Nr. 26 | 26. Juni 2014 Preis: CHF 4.30 www.gastrojournal.ch Abo-Service: Tel. +41 (0)44 377 53 05 Auflage: 21902 Ex., WEMF AZA 8046 Zürich Offizielle Wochenzeitung für Restauration, Hotellerie und Tourismus von GastroSuisse
Für die Gäste
Von den Mönchen
Markus Horat
«Wir versuchen, unseren Gästen immer mehr zu bieten, als sie selber erwarten», sagt Iwan Iten vom Panorama-Restaurant Raten zwischen Zuger- und Zürichsee. 5
Belgien, für den Weinbau ungünstig gelegen, hat eine umso grössere Biertradition. Einer der Klassiker ist das Trappistenbier. Trappistenmönche brauen es seit dem Mittelalter – und müssen bis heute dabei sein.
Seit bald 30 Jahren ist Markus Horat Mitglied des Wirtechors Bremgarten. Er steht damit in einer ebenso grossen wie gefährdeten Tradition. 20
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IN DIESER AUSGABE
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Aufruf zum Handeln Konservativ geschätzt, haben Gäste und Gastgeber in klassischen Schweizer Restaurants seit Einführung der Mehrwertsteuer 1995 über 10 Milliarden Franken zu viel an Steuern abgeliefert. Nun hat es das Gastgewerbe selbst in der Hand, dieser stossenden Benachteiligung ein Ende zu machen – indem es die Gäste dazu bewegt, Ende September an die Urnen zu gehen und die Mehrwertsteuer-Initiative von GastroSuisse zu unterstützen. Ein Aufruf zum Handeln. 3
HARRY STIMMER T
Beispiel aus der Praxis Es gibt nach wie vor und immer wieder Standorte und Betriebe, in denen die Gäste fast von selbst einkehren und verweilen. Das sind jedoch Ausnahmen. Die Regel ist, dass viel Professionalität, Gespür und Engagement gefragt sind, um Gäste in ein Haus zu bringen. Eine bewährtes Geschäftsmodell ist die Spezialisierung auf eine Gästegruppe, die Konzentration auf ein bestimmtes Segment. Ein Beispiel aus der Praxis. 7
Zurück in die Zukunft Nach einer ertragreichen, aber elitären Phase um die Wende zum 20. Jahrhundert entwickelte die Schweiz nach dem 2. Weltkrieg mit viel Erfolg einen Tourismus, der auf den wachsenden Mittelstand in Westeuropa setzte. Briten und Belgier, Holländer und vor allem Deutsche kamen in anschwellenden Scharen, besetzten Betten und bevölkerten Pisten. Die Wende zum 21. Jahrhundert brachte aber wirklich eine Wende. Der Weg führt zurück in die Zukunft. 9
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Es geht los!
Regionale Küche schlägt Aktienindex Sie ist angesagt, «hip» und absolut «in», die Küche mit dem Namen eines Aktienindex’: die «Cuisine Nikkei», eine Fusion aus Peru und Japan. In der Schweiz allerdings ist sie bislang kaum angekommen. Mit gutem Grund, sind hier doch seit einiger Zeit ganz andere Qualitäten gefragt. Matthias Nold
Das sei schon dumm gelaufen damals Anfang der 1990er, hat letzthin Jakob gesagt, der nur noch selten an unseren Stamm kommt. Die Hotellerie habe das vergiftete Geschenk eines provisorischen MwSt-Satzes angenommen, die Gastronomie nicht. «Was dumm gelaufen?», reklamierte darauf Heinz, der in 4. Generation den Hirschen mit seinen rustikalen Gästezimmern führt: «Als Hoteliers müssen wir alle paar Jahre wieder in Bern betteln.» Die Wirte aber hätten damals keine Kompromisse gemacht, «und auch heute stehen wir wieder hin und fordern einfach Gerechtigkeit». Jakob sagte nichts mehr, aber am Stamm wurde es munter. «Diese Steller und Sets soll ich meinen Gästen zumuten?», motzte einer, «ich werde meine Gäste an die Urne schleppen und gewinnen», versprach ein anderer, «worum geht es da überhaupt?», fragte ein Dritter allen Ernstes. Es geht los, das kann ja heiter werden! wuerze@gastrojournal.ch
Molekular ist «out». In vielen Gourmet- und einfacheren Küchen der Welt und der Schweiz ist ein wenig davon hängen geblieben – halt das, was praktikabel ist im Alltag. Unterdessen rennt die Kochwelt neuen Moden nach. International der «Cuisine Nikkei» beispielsweise. Mit dem japanischen Aktienindex hat diese Küche nichts gemein,
vielmehr ist sie eine Mischung von japanischer und – man lese und staune – peruanischer Kochkunst. Fast könnte man sie missverstehen als letztes Zucken der Fusion-Kitchen. Auch eine Mode vergangener Jahre. Was die Cuisinie-Nikkei, die übrigens bis heute nicht in Frankreich angekommen ist und auch in der Schweiz einen schweren
Stand hat, jedoch deutlich zeigt, ist der weltweite Vormarsch der asiatischen Küche. Hier spiegelt sich ein Trend, keine Mode: die Sehnsucht nach Gesundheit. Asiatische Küche sei nicht nur gesund, sondern auch leicht, heisst es unter den Gästen, und dazu noch frisch und fein. Dass die Mode «Nikkei» in der Schweiz nicht angekommen
ist, dürfte einen anderen Trend als Grund haben: selbst im sonst häufig eher abgehobenen Gourmet-Bereich wird heute Regionalität nachgefragt. «Nikkei» verlangt nach exotischen Produkten, während hierzulande in Zeiten der Globalisierung mehr Heimat gefragt ist. Trotz des auch hier spürbaren Vormarsches 2 asiatischer Küche.
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