GastroJournal 26/2014 by Gastrojournal

Nr. 26 | 26. Juni 2014 Preis: CHF 4.30 www.gastrojournal.ch Abo-Service: Tel. +41 (0)44 377 53 05 Auflage: 21902 Ex., WEMF AZA 8046 Zürich Offizielle Wochenzeitung für Restauration, Hotellerie und Tourismus von GastroSuisse

Für die Gäste

Von den Mönchen

Markus Horat

«Wir versuchen, unseren Gästen immer mehr zu bieten, als sie selber erwarten», sagt Iwan Iten vom Panorama-Restaurant Raten zwischen Zuger- und Zürichsee. 5

Belgien, für den Weinbau ungünstig gelegen, hat eine umso grössere Biertradition. Einer der Klassiker ist das Trappistenbier. Trappistenmönche brauen es seit dem Mittelalter – und müssen bis heute dabei sein.

Seit bald 30 Jahren ist Markus Horat Mitglied des Wirtechors Bremgarten. Er steht damit in einer ebenso grossen wie gefährdeten Tradition. 20

IN DIESER AUSGABE

Aufruf zum Handeln Konservativ geschätzt, haben Gäste und Gastgeber in klassischen Schweizer Restaurants seit Einführung der Mehrwertsteuer 1995 über 10 Milliarden Franken zu viel an Steuern abgeliefert. Nun hat es das Gastgewerbe selbst in der Hand, dieser stossenden Benachteiligung ein Ende zu machen – indem es die Gäste dazu bewegt, Ende September an die Urnen zu gehen und die Mehrwertsteuer-Initiative von GastroSuisse zu unterstützen. Ein Aufruf zum Handeln. 3

HARRY STIMMER T

Beispiel aus der Praxis Es gibt nach wie vor und immer wieder Standorte und Betriebe, in denen die Gäste fast von selbst einkehren und verweilen. Das sind jedoch Ausnahmen. Die Regel ist, dass viel Professionalität, Gespür und Engagement gefragt sind, um Gäste in ein Haus zu bringen. Eine bewährtes Geschäftsmodell ist die Spezialisierung auf eine Gästegruppe, die Konzentration auf ein bestimmtes Segment. Ein Beispiel aus der Praxis. 7

Zurück in die Zukunft Nach einer ertragreichen, aber elitären Phase um die Wende zum 20. Jahrhundert entwickelte die Schweiz nach dem 2. Weltkrieg mit viel Erfolg einen Tourismus, der auf den wachsenden Mittelstand in Westeuropa setzte. Briten und Belgier, Holländer und vor allem Deutsche kamen in anschwellenden Scharen, besetzten Betten und bevölkerten Pisten. Die Wende zum 21. Jahrhundert brachte aber wirklich eine Wende. Der Weg führt zurück in die Zukunft. 9

/ S t VA MwV A /I

Es geht los!

Regionale Küche schlägt Aktienindex Sie ist angesagt, «hip» und absolut «in», die Küche mit dem Namen eines Aktienindex’: die «Cuisine Nikkei», eine Fusion aus Peru und Japan. In der Schweiz allerdings ist sie bislang kaum angekommen. Mit gutem Grund, sind hier doch seit einiger Zeit ganz andere Qualitäten gefragt. Matthias Nold

Das sei schon dumm gelaufen damals Anfang der 1990er, hat letzthin Jakob gesagt, der nur noch selten an unseren Stamm kommt. Die Hotellerie habe das vergiftete Geschenk eines provisorischen MwSt-Satzes angenommen, die Gastronomie nicht. «Was dumm gelaufen?», reklamierte darauf Heinz, der in 4. Generation den Hirschen mit seinen rustikalen Gästezimmern führt: «Als Hoteliers müssen wir alle paar Jahre wieder in Bern betteln.» Die Wirte aber hätten damals keine Kompromisse gemacht, «und auch heute stehen wir wieder hin und fordern einfach Gerechtigkeit». Jakob sagte nichts mehr, aber am Stamm wurde es munter. «Diese Steller und Sets soll ich meinen Gästen zumuten?», motzte einer, «ich werde meine Gäste an die Urne schleppen und gewinnen», versprach ein anderer, «worum geht es da überhaupt?», fragte ein Dritter allen Ernstes. Es geht los, das kann ja heiter werden! wuerze@gastrojournal.ch

Molekular ist «out». In vielen Gourmet- und einfacheren Küchen der Welt und der Schweiz ist ein wenig davon hängen geblieben – halt das, was praktikabel ist im Alltag. Unterdessen rennt die Kochwelt neuen Moden nach. International der «Cuisine Nikkei» beispielsweise. Mit dem japanischen Aktienindex hat diese Küche nichts gemein,

vielmehr ist sie eine Mischung von japanischer und – man lese und staune – peruanischer Kochkunst. Fast könnte man sie missverstehen als letztes Zucken der Fusion-Kitchen. Auch eine Mode vergangener Jahre. Was die Cuisinie-Nikkei, die übrigens bis heute nicht in Frankreich angekommen ist und auch in der Schweiz einen schweren

Stand hat, jedoch deutlich zeigt, ist der weltweite Vormarsch der asiatischen Küche. Hier spiegelt sich ein Trend, keine Mode: die Sehnsucht nach Gesundheit. Asiatische Küche sei nicht nur gesund, sondern auch leicht, heisst es unter den Gästen, und dazu noch frisch und fein. Dass die Mode «Nikkei» in der Schweiz nicht angekommen

ist, dürfte einen anderen Trend als Grund haben: selbst im sonst häufig eher abgehobenen Gourmet-Bereich wird heute Regionalität nachgefragt. «Nikkei» verlangt nach exotischen Produkten, während hierzulande in Zeiten der Globalisierung mehr Heimat gefragt ist. Trotz des auch hier spürbaren Vormarsches 2 asiatischer Küche.

Ratgeber Bier

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26. Juni 2014 | Nr. 26 | www.gastrojournal.ch

LEITARTIKEL

Die Nikkei-Küche, angepriesen als neuste gastronomische Revolution, lässt auf sich warten

Wenn des Volkes Stimme nur so tut, als ob

Eine äusserst diskrete Mode Die angesagtesten Restaurants, die in verschiedensten Führern und Auflistungen figurieren, surfen auf der Nikkei-Welle. Jasmina Slacanin

Die Nikkei sind japanische Immigranten, die am Ende des 19. Jahrhunderts nach Peru kamen. Nach Brasilien ist Peru das lateinamerikanische Land, das am meisten japanische Immigranten zählt. Die Fusion zwischen den beiden Kulturen ist die Geburtsstunde der Nikkei-Küche. Die japanischen Techniken und ihre Spezialitäten, gemischt mit peruanischen Zutaten, charakterisieren diese Gastronomie. Kurze Kochzeiten im Dampfkocher, die den Geschmack und die Nährstoffe erhalten, frische Produkte, grösstenteils roh, sind die Basis dieser Küche. Die unumgänglichen japanischen Zutaten (Reis, Miso, Sojasauce und -paste, Fische, Algen etc.) fusionieren mit den peruanischen Produkten (300 verschiedene Chilisorten, Kartoffel, Mais etc.) In den 1980er Jahren etabliert sich die «Cocina Nikkei» als solche ganzheitlich in der peruanischen Küche. In den 90er Jahren wird die NikkeiKüche, ausgehend von Lima, insbesondere dank dem bekannten peruanischen Chef Gastón Acurio, mit grosser Geschwindigkeit in die Trendrestaurants auf der ganzen Welt exportiert. Gastón Acurio besitzt 37 Restaurants in elf Ländern. Andere bekannte Chefs setzen, mit einem ganz persönlichen Touch, ebenfalls auf diese japanisch-peruanische Fusion. Der Japaner Nobuyuki Matsuhisa eröffnet, nachdem er in Tokio gearbeitet hat, sein erstes japanisches Restaurant in Peru. So entstand der Nobu-Stil. Der Chef exportiert danach sein Nikkei-Konzept in die USA nach Los Angeles. Sehr schnell geniesst er das Ansehen des Schauspielers Robert de Niro, der ihm eine Partnerschaft vorschlägt. Das erste Nobu-Restaurant eröffnet

FOTOS: ZVG

Weltgeschichtlich betrachtet, ist die Menschheit ein Wandervolk. Erst in den letzten wenigen Jahrhunderten wurden Völker sesshaft. Nicht zuletzt gastronomische Spezialitäten beweisen, woher die Völker ursprünglich kamen oder welche Handelsverbindungen sie pflegten. Überlieferte Zubereitungsarten trafen neue Produkte und es entstanden hybride Küchen – so zum Beispiel die NikkeiKüche.

Mochi sind japanische Reiskuchen, die vor allem zu Neujahr gegessen werden. Daneben ein Cheese Cake speziell zubereitet.

1994 in New York. Doch das Wort «Nikkei» wird in der Kommunikationsstrategie dieses Restaurants nicht vermarktet. Man spricht eher von einem trendigen japanischen Restaurant mit lateinamerikanischen, peruanischen und argentinischen Einflüssen. Heute gibt es weltweit 25 Nobu-Aushängeschilder. Alle Städte haben es jedoch nicht geschafft, diese Küche zu adaptieren. Wie zum Beispiel Paris, wo der Erfolg ausblieb und der Betrieb Konkurs ging. «Das ist vielleicht ein Grund, weshalb sich die Nikkei-Küche in der französischen Küche nicht durchsetzte», argumentiert Nicolas Vellaton, Restaurantleiter im Izumi du Four Seasons Hôtel des Bergues in Genf. In Europa wurde die Nikkei-Küche durch Albert Adrià, Bruder des berühmten Ferran Adrià bekannt, der letztes Jahr das Pakta in Barcelona eröffnete. «Es gibt immer einen Platz für eine gute Küche», erklärt Albert Adrià den Erfolg seines Restaurants. «Und alle guten Küchen bestehen aus guten Produkten. Die Qualität der japanischen Speisen, gemischt mit den Farben der peruanischen Küche, ergeben zusammen eine unglaublich explosive Küche.» Ferran Adria bezeichnete, als er das El Bulli verliess, die Nikkei-Küche sogar als gastronomische Revolution. «In beiden Küchen sieht er ein Potenzial. Er liebt Peru und die japani-

sche Küche. Und zudem ist das Pakta eines seiner Lieblingsrestaurants», erklärt der Bruder des Starkochs. Die europäische Stadt, die am meisten auf die japanisch-peruanische Mode setzt, ist London, mit dem Aushängeschild Chotto Matte, das kürzlich in Soho eröffnete. Und wo steht man in der Schweiz? In Genf und in Zürich gibt es einige peruanische Restaurants, mit oder ohne Nikkei-Küche. Aber sie sind noch die Ausnahme. Zu den Schwierigkeiten, einen solchen Betrieb zu führen, gehört die Beschaffung peruanischer Produkte. Um dieses Problem zu beheben, produziert Mitsuru Tsukada, der japanische Chef im Restaurant Izumi in Genf, der während sechseinhalb Jahren im Nobu in Griechenland gearbeitet hat, einige Zutaten wie eine trockene Miso oder eine scharfe Paste, vor Ort. Seiner Brigade gehören drei peruanische Chefs an, die ihm ein bedeutendes Know-how vermitteln. Die Warenkosten machen hier ungefähr 30 Prozent des Umsatzes aus. Der Restaurantleiter im Izumi unterscheidet sich von der Konkurrenz, indem er eine originelle Küche anbietet. Während seiner Reisen, insbesondere nach London, entdeckte er die Nikkei-Küche. Im August 2013 eröffnete er sein Restaurant auf dem Dach des Hotels und heute ist es unumgänglich, für einen Tisch am Mittag oder am Abend zu reservieren.

Ein Grossteil der Gäste kommt aus Genf. Oftmals sind es Stammgäste, die diese Küche auf ihren Reisen kennenlernten. Nebst einigen Ausnahmen hat sich die Nikkei-Küche bei den angesagten Restaurants (noch) nicht durchgesetzt. Die bekannten Schweizer Köche sind nicht sehr darauf sensibilisiert, wie das Beispiel von Stéphane Décotterd vom Pont de Brent zeigt. Gemäss ihm ist die Nikkei-Küche in der Schweiz nicht in Mode. Er sieht aktuell keine klar definierte Mode, eher einige Tendenzen: «Wir haben hier einen anderen Bezug zu den Produkten. Wir wagen eher weniger noble Produkte wie die Sardine, die Stachelbeere oder die Sardelle in einem Gourmetrestaurant zu verarbeiten. Auch die vegetarischen Gerichte drängen sich auf. Ich weiss nicht, ob Nikkei zum Trend wird, aber es ist klar, dass die japanische Küche einen wichtigen Einfluss hat. Persönlich verarbeite ich oft Algen und auch Wasabi hat in der Küche zahlreicher Chefs Einzug gehalten.»

En français

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Praxisnahe Abfallreduktion

Neues Abfallkonzept

Den Kunden einbinden

Die Stadt Bern entsorgt für jährlich 12 Millionen Franken Abfall aus dem öffentlichen Raum. Mit dem kürzlich vorgestellten Konzept des «Sauberkeitsrappens» sollen künftig jene Unternehmen zahlen, die den Abfall indirekt verursachen: Lebensmittelläden, Take-aways, Eventveranstalter, Nachtlokale, Unternehmen ohne Kantine und Schulen. Grundsätzlich werde die Gebühr anhand des Umsatzes, bei Eventveranstaltern auf-

Knapp die Hälfte der Lebensmittelverschwendung, des so genannten Food Waste, verursacht der Konsument selber. Dennoch engagiert sich auch das Gastgewerbe in der Abfallreduktion.

such an einer Messe in Deutschland eindrückliche Effekte: Ein transparenter Kübel für die Rüstabfälle in einem Gastronomiebetrieb führte zu mehr Selbstkontrolle und 20 Prozent weniger Abfall.

An Food Waste Foren, wie letzthin in Zollikofen, tauschen Gastgeber ihre Erfahrungen aus und berichten sich gegenseitig von eigenen Projekten. Beispielsweise zeigte ein Pilotver-

Einig waren sich die Teilnehmenden, dass Abfallreduktion nur erfolgreich ist, wenn die Konsumenten eingebunden werden. mmo

Der neue und rechtlich noch nicht ins Detail abgeklärte Vorschlag soll nun für 400000 Franken konkretisiert werden. Nötig sind die Abklärungen, weil das Bundesgericht die 2007 eingeführte Litteringgebühr als illegal taxierte. mmo

Traubenmostkonzentrat ausser bei den Wallisern

Gemäss der Trendvorhersage für London vom «The Drinks Business» dominiert 2014 die vietnamesische Nikkei-Küche und das chinesische Gastropub. Wie sieht es in der Schweiz aus? Ob Nikkei oder nicht, die asiatischen Einflüsse sind auch bei uns gut zu spüren.

Bern führt den «Sauberkeitsrappen» ein

grund der Besucherzahl errechnet. Bei Schulen und Unternehmen bestimmt die Zahl der Schüler beziehungsweise Mitarbeiter die Höhe.

Das mediale Geschrei ist ungehört verhallt. Trotz Hetzkampagne gegen das Gastgebwerbe haben die Räte letzte Woche das neue Lebensmittelgesetz (LMG) verabschiedet. Ohne Hygiene-Pranger. Ohne Deklaration bis ins letzte Detail. Zum Einen ist das ein echter Erfolg für die Lobby-Arbeit des Verbandes GastroSuisse. Lange Zeit haben die Verantwortlichen sich auf dem politischen Parkett für eine vernünftige Lösung eingesetzt. Nun ist sie da. Zum Anderen muss die Frage erlaubt sein, ob «die Medien» tatsächlich das Sprachrohr der Öffentlichkeit sind, wie sie das Politikern, Verbänden und ihrer Konkurrenz so gerne vorgaukeln. Wäre der Volkszorn über so genannte «Grüselbeizer» tatsächlich so gross, wie es ein sonntägliches Boulevardblatt (und in seinem Fahrwasser auch angeblich «seriöse» Zeitungen) uns weismachen wollten, wäre das Lebensmittelgesetz wohl nie in dieser Form angenommen worden. Und schon gar nicht, wenn es tatsächlich derart viele unhygienische Restaurants gäbe, wie eben jenes sonntägliche Blatt seinen Leserinnen und Lesern, dem Volk eben, vorgaukelte. Man mag dem entgegenhalten, jede «Grüselbeiz» sei eine zu viel. Dem ist tatsächlich so. Doch werden diese in der Schweiz geschlossen. Dank guter Kontrollen. Und es entkräftet den Vorwurf an die Medien nicht, keinesfalls des Volkes Stimme zu sein. Medien sind im besten wie im schlimmste Falle höchstens Meinungsmacher und KatalysaMatthias Nold toren.

www.foodwaste.ch

Schweizer Winzer dürfen seit Anfang Jahr ihrem Wein vor der Flaschenabfüllung Traubenmostkonzentrat zuführen, also süssen. Die Kantone können restriktivere Massnahmen verordnen. Die Walliser Regierung verbietet nun das Süssen mit Traubenmostkonzentrat für alle Walliser AOCWeine. Damit soll der typische Charakter der Walliser Weine garantiert werden. Zudem hat die Regierung dem Branchenverband der Walliser Weine den Auftrag erteilt, bis im Dezember Vorschläge zu unterbreiten, wie die «Qualität und Echtheit des Petite Arvine AOC» zu schützen sei. Die Walliser Regierung bekennt sich damit zur Qualität des Walliser Weins. Allerdings zeigen nicht zuletzt die Ermittlungen im Fall Giroud, dass die Probleme bei den Kontrollen liegen.

A la carte Die zweistufige Kampagne zur Mehrwertsteuer-Initiative ist angelaufen

Gastgeber motivieren Gäste In drei Monaten wird das Stimmvolk über ein Anliegen des Gastgewerbes befinden: die überfällige Angleichung der Mehrwertsteuersätze. Die Abstimmung ist zu gewinnen. Aber…

Peter Grunder

Die tragenden Rollen spielen dabei zwei Akteure, wie Platzer ausführte – und wie Hannes Jaisli, der die Geschicke von GastroSuisse in Zürich leitet, es unablässig an Versammlungen erläutert. Die Gäste und die Gastgeber spielen diese Hauptrollen, und wenn vorab die Gastgeber ihre Rolle ausfüllen, ist die Abstimmung nicht zu verlieren.

P. GRUNDER

Er habe eine Wette abgeschlossen, dass diese Abstimmung verloren gehe, sagt der Geschäftsführer einer grossen Kantonalsektion. Er könne diese Tischsets in seiner Gourmetstube wirklich nicht brauchen, findet ein bestandener Spitzenkoch. Wer sich in der Branche umhört, kann erschrecken: Teils gibt man sich noch vor der Schlacht geschlagen, teils weiss man gar nicht, worum es in dieser Schlacht überhaupt geht (siehe Kasten). Allerdings sind auch andere Stimmen zu hören: Casimir Platzer etwa, neuer Präsident von GastroSuisse, hat anlässlich seiner Wahl in Flims letzte Woche eine fulminante programmatische Antrittsrede gehalten. Die Mehrwertsteuer-Abstimmung vom kommenden 28. September war darin ein zentrales Stück.

Tourismusbilanz: Rekordzahl mit Vorbehalt Dieser Tage ist die Tourismusbilanz der Schweiz für 2013 erschienen. Sie zeigt, wie viel Geld ausländische Gäste in die Schweiz getragen haben (15,647 Milliarden Franken) und wie viel Schweizer Gäste ins Ausland (14,880). Beide Zahlen sind absolute Rekordwerte. Der Höchstwert ausländischer Gäste datierte bislang aus dem Jahr 2008 – er erreichte damals 15,598 Milliarden. Just aus dem Jahr 2008 stammt aber auch das letzte Satellitenkonto. Es zeigt, wofür die Gäste ihr Geld genau ausgeben – erschreckend fürs Gastgewerbe. Keine 20 Prozent der Ausgaben landen nämlich in der Hotellerie und gar nur 15 Prozent in der Gastronomie. Insofern deuten die guten Zahlen der Tourismusbilanz 2013 auf Gäste aus Fernmärkten hin, die für Topziele und den Handel weit interessanter sind als fürs Gastgewerbe.

Bierkonsum: Rekordkurs dank Wetter und WM

Die Mehrwertsteuer-Initiative wird in den Betrieben und mit den Gästen gewonnen – oder verloren. Die Rechnung ist schnell gemacht:

Das Schweizer Gastgewerbe hat tagtäglich weit über 2 Millionen Kontakte zu Gästen. Das sind jeden Tag über 2 Millionen Möglichkeiten, auf die Ungleichbehandlung des Gastgewerbes aufmerksam zu machen. Bis zum Abstimmungstermin sind das gut und gerne 200 Millionen Gelegenheiten, die das Schweizer Gastgewerbe packen kann – oder verpassen. Die Unterschriftensammlung für die Initiative hat bewiesen, dass es geht: Noch nie in der Geschichte der Schweiz ist ein Neuling auf dem politischen Parkett derart erfolgreich aufgetreten – innert weniger Monate hatte das Gastgewerbe die notwen-

digen Unterschriften für die MwStInitiative beisammen. Bei GastroSuisse und in den kanto-

nalen Sektionen steht mittlerweile das Material für den ersten Teil der Abstimmungskampagne bereit: Dieses Material, das auf die bodenständigen Gaststuben im Land ausgerichtet ist, motiviert noch nicht zum Urnengang. Vielmehr informiert es über die grosse und umfassende Bedeutung des Gastgewerbes. Damit schafft es sozusagen ein «Mise en Place», das es den Gastgeberinnen und Gastgebern ermöglicht, die Gäste in den nächsten Monaten für das Menü zu gewinnen. En français

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Klare Sache Wer bei Mc Donald’s einkehrt, wird am Tresen gefragt, ob er vor Ort esse oder die Ware mitnehme. Die Antwort des Gastes bestimmt den Kassenbon: • Wer das Essen mitnimmt, bezahlt den reduzierten Satz von 2,5 Prozent Mehrwertsteuer. • Wer das Essen vor Ort verzehrt, bezahlt den Normalsatz von 8 Prozent Mehrwertsteuer. Diese Unterscheidung ist stossend – und sie gab den Anstoss zur Mehrwerwertsteuer-Initiative von GastroSuisse, die am 28. September zur Abstimmung kommen wird. www.gastrosuisse.ch

Erfreuliches in Sachen Lebensmittel- und Alkoholgesetz, Unsicherheit hinsichtlich Rekrutierung

Die Politik ist gewerbefreundlicher als auch schon Die Branche konnte dieser Tage einen weiteren politischen Erfolg verbuchen: «GastroSuisse begrüsst, dass der Pranger für das Gastgewerbe sowie die generelle Deklarationspflicht der Herkunft sämtlicher Inhalte von Lebensmitteln verhindert wurden», verlautete Anfang Woche der Verband: «Mit der Revision des Lebensmittelgesetzes verfügt die Schweiz nun über ein modernes Regelwerk, welches regulatorisches Augenmass hält und die Bedürfnisse von lebens-

Supplement unter: www.gastrojournal.ch

mittelverarbeitenden Betrieben, insbesondere des Gastgewerbes, berücksichtigt.» Beim Alkoholgesetz läuft derweil eine weitere bedeutende Revision, in der Bundesbern bislang ebenfalls Augenmass beweist. Umstritten ist allerdings das sogenannte «Nachtregime», also der nächtliche Verkauf von Alkoholika. Geplant ist hier ein Verkaufsverbot für den Detailhandel, bekämpft wird es naheliegender-

weise von Grossverteilern und Tankstellenshops. Das Gastgewerbe steht einem Verbot weniger kritisch gegenüber. Dies nicht nur aus Eigeninteresse, sondern auch, weil die Hürde beim Verkauf über die Gasse höher ist als in einem anonymen Shop und also eine gewisse soziale Kontrolle spielt. Weniger erfreulich entwickelt sich die Umsetzung der EinwanderungsInitiative: Der Bundesrat hat hierzu

ein Konzept vorgelegt, das Kontingente und Höchstzahlen vorgibt. Das Gastgewerbe wird dabei auf den ersten Blick zwar nicht benachteiligt. Aber stossend erscheint insbesondere, dass Kurzaufenthalte von drei Monaten nicht kontingentiert werden sollen, solche von vier Monaten jedoch schon. Das letzte Wort ist freilich noch lange nicht gesprochen: Die Vernehmlassungsvorlage dürfte Ende Jahr bereit sein, dann wird die pg Diskussion beginnen.

Rund 4,5 Millionen Hektoliter Bier wurden in der Schweiz im letzten Braujahr getrunken, drei Viertel davon waren inländische Biere, pro Kopf resultierte ein Konsum von 56,5 Litern. Heuer dürfte es mehr werden: Einerseits herrschte bislang recht durstiges Wetter, andererseits sorgt die Fussballweltmeisterschaft für zusätzliche Trinkfreude – anlässlich der Euro 08 hatte der Konsum 58 Liter erreicht. Alois Gmür, Nationalrat für Schwyz und Brauer bei Rosengarten in Einsiedeln, produziert zurzeit rund 25 Prozent mehr Bier als im Schnitt, und auch Marcel Kreber, Direktor des Schweizer Brauerei-Verbandes, ist zuversichtlich und hofft auf ein Wachstum von bis 3 Prozent. www.bier.ch

Spargelsaison: fast zu gutes Jahr Das Jahr 2014 wird hinsichtlich Spargel als hervorragendes Jahr in die Geschichte eingehen – weit besser als 2013, in dem gut 660 Tonnen Schweizer Spargeln verkauft wurden. Im Restaurant Sternen in Flaach, der hinsichtlich Spargeln einen legendären Ruf geniesst, bestätigt Gastgeber Thomas Rüegg die erfreulichen Verhältnisse. Allerdings kann es offenbar Produzenten wie Konsumenten auch zu viel werden: Weil die Saison heuer schon früh begonnen hatte, wurde zur Schonung der Böden mancherorts vor der Zeit mit dem Stechen aufgehört. Und auch die Gäste sind ab Mitte Juni der Delikatesse teilweise überdrüssig.

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Markt / Marché

26. Juni 2014 | Nr. 26 | www.gastrojournal.ch

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Inseratenschluss Montag, 11 Uhr

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Restaurant Mit Enthusiasmus und Beharrlichkeit zum Erfolg

Ortsbürger fürchten um «ihre Pinte»

Die Freude ist spürbar Seit dem Umbau vor fünf Jahren hat Iwan Iten die Umsätze im Ausflugsrestaurant Raten jährlich gesteigert. Ins Zentrum stellt er persönlichen Enthusiasmus und kreative Ideen.

dem Preiskampf der Berufsverpflegung ausgeliefert. Er kann höhere Preise verlangen, höhere Löhne zahlen, was gelernte Fachkräfte anzieht und mit denen hat Iten weniger Probleme als mit jungen ungelernten günstigen Hilfskräften.

Marco Moser

Zur Attraktivität des Raten tragen die musikalischen und kulturellen Events bei, die das ganze Jahr über stattfinden. Beispielsweise das Autokino im August, das Iten alle zwei Jahre veranstaltet. Die Gäste kommen mit ihren Cadillacs vom Bündnerland und von Basel. Für sich allein betrachtet, rentiert der Anlass kaum. «Aber es macht ungemein Freude, das Restaurant ist voll und der Raten ist immer wieder im Gespräch, weit über die Region hinaus. Wenn man es mit Freude macht, lässt der Erfolg nicht lange auf sich warten.»

Es ist morgens halb zehn. Es regnet. Der Wetterbericht verspricht Besserung im Verlauf des Tages. Während die Ostschweiz im Nebelgrau versinkt, sind im Mittelland die ersten Aufhellungen zu erahnen. Ein einzelner Sonnenstrahl beleuchtet den Pilatus. Der Stammtisch ist gut gefüllt, neue Gäste kommen, alte gehen.

M. MOSER

Vor acht Jahren hat Iten die Pacht

Gastgeber und Chefkoch Iwan Iten.

Die Kennzahlen im Vergleich Panorama-Restaurant Raten

Sitzplätze Terrassenplätze Mitarbeitende

Er betont die Freundlichkeit seiner

Mitarbeitenden, welche bewusst gelebt wird. Oder die selbst gemachten Mandelguetzli zum Kaffee und Schokoladen-Gitter zum Dessert. Oder ganz allgemein: «Wir versuchen unseren Gästen immer mehr zu bieten,

} }

Von allen Schweizer Betrieben haben 6,1 Prozent mehr als 201 Sitzplätze. Nur die grössten 12 Prozent aller Schweizer Betriebe beschäftigen mehr als 20 Mitarbeitende.

Mitarbeiterkosten inkl. Unternehmerlohn

«Vor fünf Jahren haben wir das Res-

taurant für unsere fünf Haupt-Zielgruppen umgebaut», erklärt Iten: «Diese Hardware gilt es, täglich mit Software zu füllen.» Damit meint er beispielsweise die Dekoration. Mehrere tausend Franken investiert er vierteljährlich in saisonales Ambiente. Liebevoll kreiert und arrangiert von seiner Frau. Diese Investitionen in immer wieder neue Stimmungswelten sind zwar hoch, «aber lohnen sich auf jeden Fall».

Branchenspiegel

200 150

2013/14

44,9%

2012/13

48,0%

2011/12

49,6%

2010/11

45,5%

2009/10

48,0%

2008

52,4%

2007

51,0% 10

als sie selber erwarten.» Unumwunden gibt er zu: Wenn er mehr Zeit hätte, würde er noch mehr machen. Die Freude an der Arbeit ist spürbar.

diente Geld in neue kreative Ideen und möchten uns damit vom Durchschnitt abheben – man muss den eigenen Betrieb einfach lieben.»

Anderen Gastgebern kann er keine

Doch auch das Umfeld stimmt auf

Erfolgsrezepte geben. Iwan Iten sagt, wie er und sein Team die tägliche Arbeit anpacken: «Wir machen es aus Freude, investieren das ver-

dem Raten. Iten erlebt die Verwaltung des Kantons Zug als unternehmerfreundlich und unkompliziert. Als Ausflugsrestaurant ist er nicht

Entscheid gegen «Gmüetliberg» und gegen den grossen Wintergarten

QUELLE: BRANCHENSPIEGEL / GRAFIK: O. KREJCI

Gastgeber und Chefkoch Iwan Iten hat noch das Catering des letzten Abends in den Knochen: «Ich strebe eine gute Grundauslastung an.» Neben dem A-la-Carte-Geschäft setzt er auf Bankette und Events aller Art. Rund einen Drittel des Umsatzes sollten wetterunabhängige Familienfeste, Hochzeiten, Firmenanlässe und auch verschiedene Car-Gesellschaften ausmachen. Die Senioren zählen mittags unter der Woche zum Hauptgästesegment. Abends kommen dann eher berufstätige Pärchen und jüngere Gäste. Die A-la-carteGäste machen derzeit immer noch rund 80 Prozent des Umsatzes aus. Als klassisches Ausflugsrestaurant und Pass zwischen dem Zuger- und dem Zürichsee lebt der Raten bei schönem Wetter von Ausflüglern, Erholungssuchenden, Familien und Sportlern. Doch die 200 Sitzplätze im Innern und die 160 auf der Terrasse wollen bewirtschaftet werden.

übernommen, an gleicher Stelle, wo bereits sein Vater wirkte. Dafür hängte er seinen Job an der Hotelfachschule Belvoirpark an den Nagel, wo er rund sechs Jahre unterrichtete, unter anderem Kalkulation. Auf die Zahlen angesprochen, lässt Iwan Iten tief in seine Bücher blicken, doch als Erfolgsfaktor erwähnt er die Zahlen mit keiner Silbe. Dennoch weiss er täglich um die geläufigen Zahlen wie Tagesumsatz, Mitarbeiteraufwand, Küchenmarge oder das Wetter. «In meiner Statistik trage ich das Wetter ein, damit ich das nächste Jahr weiss, wie viele Mitarbeitende ich beispielsweise an einem sonnigen Pfingstmontag brauche.» Iwan Iten hat viel Zeit und Enthusiasmus in sein Konzept gesteckt, das sich erfrischend von anderen abhebt. «Wir leben unser Konzept.» Wechselnd kreiert er einen Monats-Apéro, den seine Mitarbeitenden den Gästen empfehlen. Ein A4-Blatt enthält alle wichtigen Infos dazu: Der zu sagende Text vor dem Gast, das zu verwendende Glas, die Zubereitung, die Garnitur und ein Bild veranschaulichen die Angaben. Iwan Iten gibt zu gerne konkrete Anweisungen, als dass er sich mit Allgemeinplätzen wie «näher zum Gast» begnügen würde. Der Erfolg gibt ihm recht. www.restaurant-raten.ch

EN BREF Iwan Iten a accru chaque année son chiffre d’affaires au restaurant Raten, à Oberägeri, depuis la transformation réalisée il y a cinq ans. Il met l’amabilité au centre de son succès.

Andere Länder, andere Sitten

Bundesgericht stutzt Üetliberg zurück

Keine Waffe

Die Überdachung und die Verglasung

Die Redimensionierung des «Gmüet-

Was in der Schweiz höchstens in

der Panoramaterrasse müssen weg, das hat das Bundesgericht in letzter Instanz entschieden. Giusep Fry als Besitzer des Uto-Kulm hat nun sechs Monate Zeit, die illegalen Bauten abzureissen.

liberg» habe gemäss Fry einen Umsatzrückgang von zwei Millionen Franken zur Folge, weshalb er in einer ersten Reaktion auch Stellenabbau in Aussicht stellte. Wenige Tage später hat der umtriebige Gastgeber neuen Mut gefasst und spricht im Tages-Anzeiger von neuen Ideen.

«Die Wiederherstellung des baurechtskonformen Zustands ist nur durch den Abbruch möglich.» Bereits vorher hat das Bundesgericht die Gartenwirtschaft und die Lounge verboten.

Supplement unter: www.gastrojournal.ch

Mit verschiedenen Massnahmen und neuen Aktivitäten will er sowohl die Arbeitsplätze erhalten als auch den Umsatzrückgang so weit als möglich

reduzieren. An einer Medienorientierung erwähnte er diesbezüglich Open-Air-Fondue-Events, Bungeejumping oder eine «längste Rutschbahn der Welt». Besonders redet sich Giusep Fry in Rage, wenn es um den Gestaltungsplan für das Uto Kulm geht. In Absprache mit dem städtischen Baudirektor hätte der Plan die illegalen Bauten legalisieren sollen. Doch der Regierungsrat als Rekursinstanz hob den Gestaltungsplan auf. mmo

Schützenstuben anzutreffen ist, scheint in Amerika gang und gäbe zu sein: Waffen in Restaurants. Nach einer Demonstration von Waffenlobbyisten hätten sich diese in der USFastfood-Kette «Chipotle» verpflegt, die Schusswaffen mit dabei. Nun fordert die auf mexikanisches Essen spezialisierte Kette ihre Gäste auf, keine Schusswaffen in die Restaurants zu bringen, «solange sie nicht zum Waffentragen autorisierte Mitglieder der Sicherheitskräfte sind». mmo

Im Vorfeld der Gemeindeversammlung rumort es in Dättwil bei Baden. Die Orsbürger stimmen über die «Aufhebung der Verpflichtung zum Betrieb des Restaurants» der Pinte ab. Betreiber und Besitzer versichern, dass sie nicht schliessen wollen. Doch die Besitzerfamilie möchte sich nicht länger durch die Baurechtsklausel binden. Wie ein juristisches Gutachten eines Baurechtsspezialisten zeigt, ist eine vertragliche Verpflichtung zur Führung eines Restaurants über die Dauer von 100 Jahren sowieso nicht durchsetzbar. Die Diskussion zeigt aber einmal mehr, wie sehr die Dorf-Bevölkerung an «ihren» Restaurants hängt.

Zahlen per Handy Swisscom lanciert am 1. Juli das Bezahl-App «Tapit», auch die Konkurrenten Orange und Sunrise ziehen mit. Der Gast nimmt das Mobiltelefon hervor, aktiviert das App mit den hinterlegten Kreditkartendaten und in der Nähe des Lesegeräts erfolgt über Funksignal das kontaktlose Zahlen. Migros, Coop, SBB oder Ikea haben mittlerweile Terminals, die diese Nahfeld-Kommunikation ermöglichen. Derweil arbeiten Six Payment Services und Mastercard an der gemeinsamen Wallet-Bezahlplattform Master-Pass. Gastgeber können abwarten und die Entwicklung beobachten, denn nur ein Bruchteil der Bezahltrends der letzten Jahre hat sich durchgesetzt.

Reservierungssysteme für Restaurants

Der Erfolg der Buchungsplattformen treibt die Hotels in die Enge: Entweder sie bezahlen die hohen Kommissionen oder sie gehen das Risiko ein, im Internet nicht mehr gefunden und entsprechend wenig gebucht zu werden. Nun entsteht eine ähnliche Entwicklung bei den Restaurants. Neue Internetseiten gehen über die Reservierungsfunktion hinaus und locken mit Vergünstigungen. Beispielsweise Table4you.com gewährt gegen eine Reservierungsgebühr von rund vier Franken (3,49 Euro) 30 Prozent Rabatt auf die spätere Rechnung im Restaurant. Wie bei den Hotel-Reservierungsplattformen legt auch hier der Gastgeber die Zahl und Verfügbarkeit der Tische fest. Derzeit beschränkt sich das Portal auf 21 Restaurants im Raum Düsseldorf. Doch einer Expansion steht nichts im Wege. table4you.com

Hansuelis bemerken das Beizensterben Es war im Jahr 1998, als sich die Hansuelis das erste Mal zum Hansueli-Treffen bei Hansueli Diesterbeck in der Sonne in Urnäsch trafen. Als dieser sich vor sieben Jahren aus dem Gastgewerbe zurückzog, fanden die Hansuelis valablen Ersatz. Doch seit zwei Jahren heisst der gastgebende Beizer nicht mehr Hansueli, sondern Josef Kölbener vom Restaurant Sonder im appenzell-ausserrhodischen Stein.

26. Juni 2014 | Nr. 26 | www.gastrojournal.ch

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FORTSETZUNG LIEGENSCHAFTEN SEITE 12

Hotel

Hundehotel-Business: Wie der Hotelier mit kleinem Budget viel erreichen kann

Auf den Hund gekommen Auch mit geringem Aufwand können Hotels im mittleren Preissegment bei Hundehaltern punkten – Ideen sind gefragt. Christian Schreiber

Gourmet-Menüs für den schnuffigen Vierbeiner, Hunde-Massage auf dem Zimmer, Fellbehandlungen im Spa – viele Luxushotels bieten besonderen Service für den tierischen Begleiter. Das kostet aber viel Geld, Kleine und Mittlere Hotels können sich das kaum leisten. Dass man keinen finanzkräftigen Konzern im Rücken braucht, um Hundebesitzern den Aufenthalt schmackhaft zu machen, beweisen 3- und 4-Sterne-Hoteliers in Deutschland und Österreich.

Klare Definitionen sind in Augen von Britta Wiegert entscheidend: Die Hunde dürfen auch mit ins Restau-

ZVG

Eine Aufnahme des tierischen Gasts im hauseigenen Gästebuch kann als Kundenbindungs-Instrument genutzt werden.

rant, erhalten aber ihr eigenes (Dosen-)Futter. Hundehalter und Gäste ohne Tier halten sich ziemlich genau die Waage. «Wir bewerben unser Angebot nicht mit voller Kraft, weil das Verhältnis ausgewogen bleiben soll.» Bisher habe es «keine besonderen Vorkommnisse» oder gar Beschwerden gegeben. Auf der Facebook-Seite des Hotels habe man «von allen Seiten» nur positives Feedback bekommen. Katja Schimak ist mit ihrem Talblick Auendorf in Baden-Württemberg schon länger im Hundehotel-Business. Selbst sie kann Beschwerden von hundelosen Gästen an einer Hand abzählen. Auch sie sagt: «Als 3-Sterne-Hotel haben wir nicht so einen grossen finanziellen Spielraum. Der persönliche Einsatz zählt.» Ihr aktuelles Angebot heisst

«Hundefreundliche Hotels» in der Schweiz Vor gut zwei Jahren (GJ29/2012) gab es sie noch nicht, die Kategorie «hundefreundliche Hotels» auf der Website von Schweiz Tourismus (ST). Zwischenzeitlich wurde dieses Fehlen korrigiert und stiess offenbar auf reges Interesse, wie ein Blick auf die Zahlen zeigt. «Derzeit sind 1378 Hotelbetriebe als ‹hundefreundlich› gekennzeichnet. Das sind rund 60 Prozent aller unserer Partnerhotels. Diese Zahl zeigt deutlich das grosse Interesse der Hoteliers,

In den Frohsinn wird weiter investiert Investitionen lohnen sich. Das zeigt das Hotel Frohsinn in Küssnacht am Rigi, das in den letzten Jahren kontinuierlich erweitert wurde (GJ30/2012) und sich nun einen weiteren Umbau leisten kann. Dieses Mal geht es um den noch bestehenden «alten» Frohsinn, der eine vollumfängliche Sanierung nötig hat, wie Eigentümerin und Gastgeberin Edith Schlömmer gegenüber den Lokalmedien äusserte. Geplant sind die Erneuerung und Erweiterung des bestehenden Altbaus – im ersten und zweiten Obergeschoss werden neun Hotelzimmer gebaut und vergrössert. Während des Umbaus werden sowohl Hotel wie auch Restaurant offen bleiben. Läuft alles nach Plan, so kann mit Projekt bereits im Herbst begonnen werden.

Trends bei mobilen Hotelbuchungen

Das 3-Sterne-Seehotel Heidehof in

Mecklenburg-Vorpommern wirbt mit dem «Wohlfühl-Revier»: Handtücher und Wassernäpfe am Eingang, Tierapotheke und Gassi-Leinen an der Rezeption, Hundekorb und Tagesdecke im Zimmer. Vor dem Haus hat man einen Platz gefliest und eine Waschmöglichkeit für Vierbeiner geschaffen. «Die Investitionen sind überschaubar, auf Service und Gefühl kommt es an», sagt Chefin Britta Wiegert. Natürlich müsse der Hotelier selbst einen Bezug zu Hunden haben und sein Personal entsprechend schulen. Vor knapp einem Jahr hat Britta Wiegert auf «extrem hundefreundlich» umgestellt, denn Hundebesitzer seien eine ideale Zielgruppe für das Seehotel in «Alleinlage und mit ganz viel Natur». Deswegen habe man auch Flyer mit Gassirouten aufgelegt und hundetaugliche Joggingstrecken definiert.

Supplement unter: www.gastrojournal.ch

sich um die Kundschaft, die mit ihren vierbeinigen Begleitern anreisen, zu kümmern», betont dann auch Daniela Bär, Mediensprecherin ST. Einen kleinen Schönheitsfehler hat die Sache aber: Um sich als «hundefreundliches Hotel» zu definieren, müssen keine bestimmten Kriterien erfüllt werden, wie beispielsweise ein spezieller Hundeservice. Es genügt bereits, wenn die Hunde im selben Zimmer wie ihre chb Besitzer «wohnen» können.

«Hundstage» und beinhaltet unter anderem die kostenlose Hundebetreuung, während es sich der Gast in der nahen Therme des Kurortes Bad Ditzenbach gut gehen lässt. Ihr Mann führt den vierbeinigen Hotelgast in dieser Zeit Gassi und verpflegt ihn. Trotzdem setzt auch Katja Schimak die Werbung für ihr Angebot nur dosiert ein. Das gebe ihr in der Regel genügend Spielraum, um beispielsweise abends im Restaurant zu jonglieren. Die Hundebesitzer und ihre vierbeinigen Begleiter erhalten einen extra Speisesaal und «alle fühlen sich wohl». Ihr Fazit: «Das rentiert sich auf jeden Fall. Wir haben viele treue Wiederholungstäter.» Erst recht seit sie das Hundegästebuch eingeführt hat, in dem jedes Tier mit Foto verewigt wird. «Die Leute schicken uns von sich aus die neuesten Bilder von Fiffi und Perle. Das beste Gästebindungs-Instrument, das man sich vorstellen kann.» Der Bedarf an derartigen Häusern im mittleren Preissegment scheint gross zu sein. Zwar führt der Deutsche Hotel- und Gaststättenverband (Dehoga) keine Statistik zu hundefreundlichen Hotels. Gleichwohl registriert man laut einem Sprecher «eine stetig steigende Nachfrage und vermehrt Hotels, die sich dieser Nachfrage anpassen». In den vergangenen zwei Jahren habe sich viel bewegt. «Dass auch Häuser im 3Sterne-Segment versuchen, den Gast zu akkommodieren, liegt am sich in-

dividualisierenden Service auch in diesem Bereich.» Als weiteren Grund nennt der Dehoga-Sprecher den Trend zu Auto-Reisen, wo man den Hund leicht mitnehmen könne. Auch aus Österreich sind ähnliche Töne zu hören. «Heimaturlaub oder Ferien im benachbarten Ausland liegen voll im Trend», sagt Markus Locker, Betreiber des 4-Sterne-Landhofs Irschen in Kärnten. «Da ist der Hund schnell eingepackt und wir Hoteliers sollten damit klarkommen.» Vierbeiner sind bei ihm jederzeit willkommen, trotzdem versucht er lenkend einzugreifen und offeriert zwei Mal im Jahr «Aktiv-Urlaub mit Ihrem Hund». Abends, jeweils nach den Ausflügen, versammeln sich dann die Vierbeiner zum kollektiven «Zahnpflege-Meeting» an der Rezeption. Klassische Gäste, die im selben Zeitraum buchen wollen, werden darauf hingewiesen, dass es im Hotel tierisch zugeht. An eine Absage kann sich Locker trotzdem nicht erinnern.

EN BREF Les hôtels de la catégorie moyenne des prix peuvent marquer des points auprès des propriétaires de chiens – on demande des idées. Les tenanciers du Seehotel Heidehof dans le Mecklenburg-Vorpommern, du Talblick Auendorf dans le BadeWurtemberg ainsi que de l’auberge Irschen à Kärnten expliquent, comment on pourrait le réaliser.

Swiss Deluxe Hotels: Die Luxushotels feiern ihr 80-Jahr-Jubiläum

Posthotel Valbella

Rückblick und Ausblick zum Jubiläum

Zukunft

Sie vereinigen 38 Hotels im 5-SterneSektor unter einem Dach, stellen insgesamt 4500 Zimmer und Suiten sowie rund 9200 Betten und haben letztes Wochenende im Grand Resort Bad Ragaz ihr 80-Jahr-Jubiläum gefeiert – die Swiss Deluxe Hotels (SDH). Gegründet 1934, damals noch unter dem Namen «Groupement des hôtels de tout premier rang de Suisse», war es und ist auch heute noch das Ziel der Gruppe, den besten Luxushotels der Schweiz ein Gütesiegel zu verleihen und die gemeinsamen Freundschaften zu pflegen. Zu den treiben-

Eine Nachfolgelösung zu finden, bleibt schwierig. Deshalb ist es sinnvoll, einen Wechsel langfristig zu planen – das haben sich auch Miriam und Walter Trösch gedacht. Die beiden führen die Swiss Holiday Park AG (SHP) in Morschach sowie das Posthotel Valbella. Letzteres haben sie nun altershalber per 1. Oktober verkauft. Sie möchten langsam abbauen, wie sie gegenüber dem «Boten der Urschweiz» äusserten. Gekauft wurde der Betrieb von der Valcasa Immobilien AG, die den Betrieb weiter als Hotel führen wird. chb

den Kräften bei der Gründung der SDH im Jahr 1934 gehörten unter anderem die Familie Hauser vom Hotel Schweizerhof in Luzern, die Familie Kienberger vom Hotel Waldhaus in Sils-Maria sowie die Familie Gauer vom Hotel Schweizerhof in Bern. Die beiden erstgenannten sind heute noch erfolgreich in Familienbesitz – keine Selbstverständlichkeit, wie auch SDH-Präsident Jan E. Brucker weiss: «Einen starken Eigentümer oder starke Investoren im Rücken zu haben, ist (über-)lebenswichtig in der

Hotelbranche generell und in der 5Sterne-Kategorie speziell. Dass viele – auch ausländische – Investoren wieder an die Zukunft der Luxushotellerie in der Schweiz glauben und in viele Neubau- und Renovationsprojekte investieren, ist ein Glücksfall für die Schweiz.» Weiter insistierte Brucker, dass dafür gesorgt werden müsse, dass sich die Kostenschere nicht weiter öffne und dass den Schweizer Hoteliers nicht noch mit weiteren regulatorischen Bestimmungen das Leben schwer gemacht werde. chb

31 Prozent der mobilen Hotelbuchungen in Europa werden für einen Aufenthalt am selben oder am drauffolgenden Tag getätigt, das zeigt eine von Januar bis Mai erhobene Studie der Buchungsplattform Hotels.com. Die Studie verdeutlicht damit klar den seit Jahren anhaltenden Trend hin zur Kurzfristigkeit. Gebucht werden zudem überwiegend 4-Sterne-Betriebe, was nahelegt, dass es sich bei den kurzfristigen Buchern insbesondere um Geschäftsleute handelt.

Militärkantine wird wiedereröffnet

Eineinhalb Jahre hat der Umbau der St. Galler «Militärkantine» gedauert. Nun wird das denkmalgeschützte Gebäude am 4. Juli als Hotelbetrieb mit 21 Zimmern, zwei Sälen, einem Restaurant sowie einer Gartenwirtschaft wiedereröffnet und als Ganzjahresbetrieb geführt. Die Zimmer wurden individuell gestaltet und sind mit Designmöbeln aus dem Norden bestückt. Gekostet hat der Umbau insgesamt 2,4 Millionen Franken. Finanziert wurde dieser Betrag mit 1 Million durch Aktienkapital des Betreiberteams, 0,5 sowie 0,4 Millionen Franken durch Darlehen der Stadt sowie einer Bank und 0,5 Millionen durch private Darlehen.

Mietvertrag mit Motel One unterzeichnet Am letzten Dienstag präsentierten die Immobiliengesellschaft Swiss Prime Site und die Design-Hotelkette Motel One gemeinsam ihr Hotelprojekt in Zürich. Das geplante Zürcher Motel One wird in vier zusammenhängenden, aber architektonisch komplett unterschiedlichen Gebäuden an der Brandschenkestrasse 380 Zimmer bieten. Investiert in den Umbau werden rund 50 Millionen Franken. Die Eröffnung ist 2016 geplant. Ein weiteres Motel One mit 136 Zimmern entsteht in Basel. Dort wird ein Geschäftshaus voraussichtlich bis Winter 2015 für rund 17 Millionen Franken umgebaut.

Wein & Bier

26. Juni 2014 | Nr. 26 | www.gastrojournal.ch

Ein Name, der sich verkauft

2013 Axia, Alpha Estate, Nordgriechenland

Von echten Mönchen

Passt zum Beispiel zu: salzigem Knabbergebäck oder mildem Antipastiteller Zu Salzgebäck oder eher milden Antipasti braucht es keinen hochkomplexen Wein. Unkompliziert und süffig sollte er sein, zugleich aber auch mit gewisser Qualität. Exakt diese Kombination bringt der Axia mit sich. Da ist einmal die frische nach Heublumen und dezenten Zitrusfrüchten duftende Nase und dann die saftige und geschmeidige Art am Gaumen. Erfrischend ist auch, dass er trocken ausgebaut ist und nicht mit Restsüsse aufgepeppt worden ist. Ein Apéro-Wein mit Stil.

Tradition, Wissen oder Nischenprodukt; diese Schlagworte genügen, um ein Bier hochzujubeln. Jasmina Slacanin

75 cl für CHF 13,50; www.kantos.ch

Bad Attitude White IPA, Birrificio Ticinese SA Passt zum Beispiel zu: Kabeljaufilet auf einem

Lauchbett

ZVG

In Belgien sind die Produzenten des Trappistenbiers am bekanntesten und am zahlreichsten. Da entstand 1997 die Idee, sich zusammenzutun und weltweit gegen Nachahmer anzukämpfen, um die Bezeichnung «Trappistenbier» zu schützen. Die Internationale Trappistenvereinigung überwacht den Markt und händigt auf Geheiss der Gemeinschaft, und für eine Dauer von fünf Jahren, eine Auszeichnung für die Trappistenprodukte in Form eines Logos aus («Authentic Trappist Product»).

Trappistenbiere werden in den typischen Kelchen ausgeschenkt.

Mönch ausreichend ist. 3. «Der Grossteil» des erwirtschafteten Erlöses des Bierverkaufs muss sozialen Werken dienen, wobei ein Teil des Geldes dem Unterhalt und der Erhaltung der Abtei zu Gute kommt.

Gegenwärtig haben zehn Brauereien in der ganzen Welt die Zertifizierung, die auf drei Bedingungen basiert, erhalten: 1. Das Bier muss in einer Trappistenabtei oder ganz in ihrer Nähe gebraut werden. 2. Das Bier muss durch Trappistenmönche oder unter der nachweislichen Kontrolle der Gemeinschaft gebraut und vertrieben werden, wobei ein einziger

Betreffend den Geschmack gibt es keine vorgeschriebenen Kriterien: «Der Ausdruck Trappist bezeichnet nicht etwa einen bestimmten Bierstil, sondern die Herkunft», erklärt François de Harenne, Sprecher des Verbandes. Demzufolge steht es jeder Gemeinschaft frei, ihr bevorzugtes Bier zu machen: Lager oder Ale. Dass die belgischen Trappistenbiere alle eine hohe Fermentierung aufweisen, ist aber kein Zufall. Es ist die Folge einer langen Tradition, die bis ins Mittelalter zurückgeht, im Land, das für den

Ausgezeichnete Belgien: Achel, Chimay, Orval, Rochefort, Westmalle, Westvleteren Niederlande: La Trappe, Zundert Österreich: Engelszell USA: Spencer

Weinbau ein ungünstiges Klima aufweist. Das Geschlecht wird auch nicht vorgeschrieben, denn Männer wie Frauen können brauen oder die Produktion der Trappistenbiere überwachen. Doch bis heute hat noch keine Trappistin Hand angelegt. Im Gegensatz zum Begriff

«Trappist» ist die Bezeichnung «Abteibier» nicht geschützt. Heute stammen die Abteibiere von richtigen Abteien, die ihren Namen oder auch ihre Rezepte als Lizenzen den industriellen Brauereien geben (Leffe, Grimbergen, Maredsous etc.). Doch der Konsument wird dadurch nicht getäuscht, betont der Verbandssprecher, der seit 27 Jahren dem weltlichen Personal bei Orval (Verwaltungsdirektor und kaufmännischer

Leiter) angehört. «Die Kunden achten heute sehr auf die Produktherkunft.» In der Schweiz verzeichnen die Trappistenbiere (die ausserhalb der Brauerei erhältlich sind) einen grossen Erfolg. Sie werden durch Amstein importiert. Die Auberge de l’Hospice auf dem Grossen Sankt Bernhard, die von Domkapitularen frequentiert wird, hat auf ihrer Karte fast ausschliesslich Trappistenbiere. «Wegen der Philosophie des Orts, aber auch aus persönlichen Vorlieben», erklärt Stéphane Boisseaux-Monod, Geschäftsführer des Betriebs. Dieser Biertradition fehlt es demnach nicht an Konsumenten, aber an Nachfolgern. Es müssen folglich angehende Mönche gefunden werden.

En français

Aussehen: trüb, dunkelblond bis leicht Orange, feinporöser Schaum, der jedoch eher schnell zerfällt Geruch: Orange, Grapefruit, leichte Getreidesüsse, markant bittere Aroma-Hopfennote Antrunk: verhaltene Kohlensäure, cremig fruchtiger Beginn nach Orange und Aprikosen, dann entfalten sich rasch die herben Noten der wuchtigen Aromahopfen und der Bitterorangen Nachtrunk: leicht austrocknend, lang anhaltender herber Aromahopfen-Geschmack und ein Hauch Koriander Glastyp: Pokal oder elegante Biertulpe Birrificio Ticinese SA hat eine ganze Palette ausgefallener Biere im Sortiment. Dieses Bier ist eine spannende Heirat zwischen einem Indian Pale Ale und einem Belgischen Wit-Bier mit Orangeschale und Koriander. 33 cl für ca. CHF 4,60; www.badattitude.ch

2012 Loureiro, Giroflé, DO Vinho Verde, Portugal Passt zum Beispiel zu: Spaghetti Carbonara Dieser herrlich säurefrische und nach Granny Smith, Apfelkernen und Zitronenabrieb schmeckende Vinho Verde ist ein passender Gegenpart zum Klassiker Spaghetti Carbonara. Gleichgültig, ob diese nach Originalrezept mit frischem Ei oder in der häufig verwendeten Rahmversion zubereitet sind. Das Knackige und Straffe des Giroflé lässt das Gericht leichter und weniger kompakt erscheinen. Er kommt als Kontrapunkt auch gegen eine mächtige Rahmsauce gut an. Viel Portugal für wenig Geld. 75 cl für CHF 9,90; www.ullrich.ch

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2010 Syrah, Bodegas Alzania, Navarra, Spanien Es grünt so grün, wenn Portugals Reben blühen

Passt zum Beispiel zu: Kalbsfilet unter frischer Kräuterhaube mit schwarzem Reis Ein Syrah, der ideal in den Sommer passt, da er mit 13 Prozent Alkohol nicht den Bulldozer gibt. Kein müder Geselle, sondern mit Frische und feiner und dichtmaschiger, doch nie aufdringlicher Frucht. Das typische Pfeffrige, saftige rote Brombeeren, rote Johannisbeere und eine Tabakwürze sind vorhanden – aber nichts wirkt übertrieben. Am Gaumen mit dezentem Tannin, einer sehr saftigen Säure und dem aromatischen Abbild der Nase. Ein eleganter Syrah, Trinkspass aus der Navarra-Region, der auch im Winter überzeugen wird.

Vinho Verde – Abwechslung für die Gäste

Denn die DO Vinho Verde, im nordöstlichen Portugal gelegen, bringt heute Weine auf die Flasche, welche nichts mit jener Schublade zu tun haben. Vor allem aus den weissen Rebsorten wie Alvarinho, Arinto, Loureiro oder Trajadura entsteht eine vielschichtige Auswahl an Weinstilen. Von saftigen, schnell zu trinkenden bis hin zu hervorra-

75 cl für CHF 15,50; www.vennerhus.ch

2011 ZIND, Weingut Zind-Humbrecht, Elsass, Frankreich

S. HISS

Vinho Verde ist bekannt wie ein bunter Hund, eine Weinmarke in bauchiger Flasche, dem Bocksbeutel sehr ähnlich – Portugals «Mateus». Wer hat ihn nicht schon einmal getrunken, das Pseudonym schlechthin für Vinho Verde. Und, man kann es niemandem verdenken, per se Vinho Verde als sehr einfachen Massenweine in die Schublade «Muss man nicht noch einmal trinken» geschoben zu haben. Das hatte vor etwa 15 Jahren Gültigkeit, der inzwischen vollzogene Wandel zur Qualität ist beeindruckend.

Die saftig grüne Landschaft in Portugal gibt dem Vinho Verde seinen Namen.

genden langlebigen Weinen, die auch vielseitig zum Essen einsetzbar sind. Viel mehr als nur zu einem Apéro. Und weltweit betrachtet hat Vinho Verde seit vielen Jahren einen durchschlagenden Erfolg. Warum sollte man nicht als Restaurant davon

profitieren und den Gästen neue Weine näher bringen? Sattes Grün, wunderschöne Berghänge und das nahe Meer, alles das steckt nachvollziehbar in einer Flasche Vinho Verde. Zumal recht vernünftige Preise die Attraktivität des Vinho Verde zusätzlich noch unterstreichen. Der

Name Vinho Verde kommt nicht etwa von der Farbe des Weins, denn in dieser Gegend werden auch Rot- und Roséweine produziert. Der Name des Weins kommt daher, weil man in dieser Region in früheren Zeiten die Trauben noch grün geerntet hat. Sigi Hiss

Passt zum Beispiel zu: Orangen-Griess-Flan mit JoghurtCreme Feiner Duft nach Feuerstein und kaltem Rauch, etwas herben Quittennoten und mineralischen Noten. Wunderbar rein und pur daherkommend, ehrlicher Typ. Der Gaumen überzeugt mit einer spürbaren, aber sehr komplexen, doch bestens eingebundenen Süsse. Die wird von einer nervigen Säure richtig schön ausgeglichen. Das leicht Bittere der Orangenschalen mit dem Joghurt – sehr passend diese Kombination – Elsass pur. 75 cl für CHF 16,00; www.ullrich.ch

Weindegustationen, Texte und Bilder: Sigi Hiss, Weinjournalist Bierdegustation: Waldemar Bernet, Schweizer Bier-Sommelier Alle angegebenen Preise sind Gastro-Einkaufspreise

Tourismus

Die tragende Säule des klassischen Schweizer Tourismus bricht weg – und niemand nimmt es wahr

Zurück in eine andere Zukunft Die Ferienorte haben innert 20 Jahren vielerorts drei Viertel der tragenden deutschen Gäste verloren. Sie sind nicht zu ersetzen, was den Tourismus verändert.

Peter Grunder

Vor 20 Jahren konnte Davos einen guten Winter bilanzieren: Allein deutsche Gäste hatten über 350 000 Hotelübernachtungen gebucht. Zermatt, seit jeher etwas weniger auf den nördlichen Nachbarn ausgerichtet, konnte damals auch zufrieden sein: Über 210000 deutsche Logiernächte hatte die Wintersaison von 1992 auf 1993 gebracht. Die heutigen Zahlen sind fast nicht zu glauben: Kaum 90000 deutsche Hotelübernachtungen zählt Zermatt noch, mehr als die Hälfte der deutschen Nachfrage hat das Walliser Bergdorf also eingebüsst. Schlimmer noch steht es in Davos, wo die Hotellerie für den letzten Winter rund 100000 deutsche Logiernächte verbuchte – fast drei von vier deutschen Hotelgästen hat das Bündner Hochtal mithin seit 1993 verloren. FOTOS: PANORAMIO / P. GRUNDER

Davos hat seit 1993 im Winter fast drei von vier deutschen Hotelgästen verloren.

Grindelwald zählte im Sommer 1993 doppelt so viele deutsche Hotelgäste wie 2013.

Deutsche Gäste über 20 Jahre Engelberg Grindelwald

ten führen). Die Einbrüche haben einerseits dramatische betriebswirtschaftliche Folgen: Zahllose Unternehmen, meist Familienbetriebe, mussten sich anpassen, neue Gäste finden oder verschwinden. Andererseits sind aber auch die volkswirtschaftlichen Konsequenzen schwerwiegend: Nicht nur Beherberger, sondern ganze Talschaften haben sich vorab samt Bergbahnen ab der Nachkriegszeit um deutsche Gäste gruppiert. Wirkliche Alternativen zu Deutschland und den weiteren tragenden Quellmärkten Benelux und Grossbritannien, die ebenfalls stark verloren haben, gibt es nicht. Asien und andere Fernmärkte boomen zwar, doch das sind und bleiben zum einen bescheidene Zahlen, und zum anderen sind das Gäste mit ganz anderen Bedürfnissen – Ferien etwa fürs Skifahren oder Wandern gehören nicht dazu. Als Alternative zeichnet sich eine Rückkehr in die Zukunft ab: Wie im 19. Jahrhundert reiche Gäste aus aller Welt, die Schweizer Topziele und Topangebote besuchen – aber nicht mehr wochenlang bleiben und prassen. Die Statistiken zeigen bereits diese Zukunft, doch wahrhaben will und kann man sie so wenig wie die Klimaerwärmung. Denn zur Disposition steht hier wie dort schlicht das Geschäftsmodell der klassischen Ferienregionen.

Die Zusammenbrüche sind keine Ausnahmen. Das Bundesamt für Statistik hat für GastroJournal die Saisonverläufe grösserer Tourismusgemeinden seit 1992 aufbereitet (vgl. Kasten und untenstehende QR-Code und Webadresse, die direkt zur Tabelle mit sämtlichen Da-

Sommersaison 1993 2003 2013

Wintersaison 1992/1993 2002/2003 2012/2013

Interlaken

bit.ly/GJ26Tourismus

EN BREF

Leukerbad Pontresina Luzern 20000

40000

60000

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20000

40000

60000

80000

QUELLE: BFS / GRAFIK O. KREJCI

Laax

Supplement unter: www.gastrojournal.ch

En l’espace de 20 ans, les stations de vacances classiques ont perdu, en de nombreux endroits, trois quarts des clients allemands si porteurs. On ne peut les remplacer, ce qui modifie le tourisme. Comme au 19e siècle, on s’adresse aux riches du monde entier qui peuvent se payer la Suisse.

Es ist erschreckend zu sehen, wie viele Hotelübernachtungen deutscher Gäste klassische Bergkurorte verloren haben.

Nationalrat will den Anteil der Bevölkerung, der Schneesport treibt, nachhaltig fördern

Tessiner Zoff um die Expo in Mailand Seit Jahren ist bekannt, dass 2015 in Mailand eine Weltausstellung stattfinden wird. Der Plan von Engadinern, auf diesen Zeitpunkt hin eine «Grand Tour» zwischen Venedig und Zermatt einzurichten, scheiterte früh und vorab an den RhB, und früh zeichneten sich auch Schwierigkeiten in Mailand ab – letzthin wurden etliche Verantwortliche unter Mafiaverdacht verhaftet. Derweil bereitete «Präsenz Schweiz» wie üblich den Auftritt vor, holte Partner wie Basel, Genf und Zürich und mobilisierte das Tessin. Man werde aufgrund der Preissituation kaum internationale Gäste anlocken, lautete der Tessiner Tenor, deshalb setze man eher auf Schweizer Kundschaft, die Mailand besuche. Inzwischen ist aber heftiger Streit ums Tessiner Engagement entbrannt: Am Tag der MwSt-Abstimmung Ende September wird das Tessiner Stimmvolk über den Expo-Kredit des Kantons abstimmen – keine acht Monate vor der Eröffnung.

Zuversicht für die Expo in der Ostschweiz

Die 26 Kantonsregierungen der Schweiz haben sich letzte Woche hinter das Projekt einer Landesausstellung 2027 in der Ostschweiz gestellt (Foto Arbon). Laut der «Konferenz der Kantonsregierungen» sei das eine gute Gelegenheit zu fragen, was die «Schweiz in ihrem Kern zusammenhält und wie mit Gegensätzen umzugehen ist». Der st. gallische Regierungsrat Benedikt Würth, zusammen mit Thurgauer und Appenzell Ausserrhoder Kollegen federführend, nannte die Zustimmung der Kantone einen «massgeblichen Entscheid». Freilich müssen dem Bekenntnis Taten folgen. Das Budget dürfte rund eine Milliarde Franken erreichen, gefragt ist vorab der Bund, der Bundesrat wird sich wohl diesen Herbst erstmals äussern. Die Planungen laufen derweil. Für den Konzeptwettbewerb, der bis am 12. September läuft, haben sich bereits rund 300 Interessierte gemeldet. www.expo2027.ch

Schneesportwochen für alle Kinder in der Schweiz Im Schweizer Tourismus sei das Wintergeschäft eine «essenzielle Stütze», sagte letzte Woche Dominique de Buman, Nationalrat für den Kanton Freiburg und Präsident unter anderem von Seilbahnen Schweiz und Schweizer Tourismus-Verband. Diese Stütze sei gefährdet, führte de Buman aus, und zwar nicht nur wegen des Klimawandels, sondern auch wegen des sinkenden Interesses am Schneesport. Mit einer Schneesportoffensive will de Buman dagegen halten, praktisch sämtliche direkt Interessierten sind dabei, eine Motion soll den notwendigen politischen Schub geben (vgl. Kasten). Sie betreffe «über weite Strecken kantonale oder gar kommunale Zuständigkeiten», hatte der Bundesrat im Vorfeld der Debatte seine Ablehnung begründet: «Der Bund kann in diesen Bereichen keine Vorschriften erlassen.» Im Rat musste Ueli Maurer die ablehnende

Forderungen der Motion

Haltung vertreten. Der Bundesrat sei «bereit, sich für den Wintersport stärker zu engagieren», sagte Maurer, dies sei aber nicht nur Aufgabe des Bundes, sondern brauche den Zusammenschluss aller Akteure, die sich damit beschäftigen. Was der Bund wolle oder solle, werde er im Übrigen in einem «Breiten- und Leistungssportkonzept unterbreiten». In diesem Sinne empfehle der Bundesrat «die Ablehnung der Motion», man möge allenfalls dann Schwergewichte setzen, wenn «die Gesamtauslegeordnung» vorliege. Das Wort ergriff in der Folge niemand im Nationalrat. Dabei hätte namentlich darauf hingewiesen werden können, dass besagtes Breitenund Leistungssportkonzept längst vorliegen müsste. Freilich liess der Rat Taten sprechen: Bei vielen Enthaltungen und Absenzen kam es zu einem Zufallsmehr, das die Motion befürwortete. pg

Wintersport soll Bundessache werden.

1. Eine Dienststelle soll bestimmt werden, die die Massnahmen der Bundes- und Kantonsbehörden koordiniert und umsetzt (...). 2. Die Schulferienwoche Anfang des Jahres soll zur Sportwoche erklärt werden. 3. Eine Schneesportwoche zwischen der 5. und der 9. Klasse soll als obligatorisch erklärt oder es sollen Anreize dafür geschaffen werden. Alle jüngeren Schülerinnen und Schüler in der Schweiz sollten einmal eine Schneesportwoche erlebt haben. 4. Finanzielle Massnahmen sollen geprüft werden, um die Organisation von Wintersportlagern oder Schneetagen zu erleichtern (...). 5. Es sollen mindestens drei Bundessportzentren für Wintersport geschaffen werden. Dabei soll der Schwerpunkt auf Massnahmen gelegt werden (...).

St. Moritz mit einem neuen Bad

St. Moritz wird Anfang Juli den Bad-, und Wellnesskomplex «Ovaverva» eröffnen. Der Traum von Baugewerblern, Touristikern und Energieerzeugern hat rund 65 Millionen öffentliche Franken gekostet und bietet auf gut 12 000 Quadratmetern etliche Aussen- und Innenbäder. Das Angebot erscheint in einem traditionsreichen Badekurort wie St. Moritz weniger als Wettbewerbsvorteil denn als Selbstverständlichkeit. Gemeindepräsident Sigi Asprion meinte denn auch, die bestehenden Angebote würden mit dem Komplex «perfekt ergänzt». www.ovaverva.ch

GastroIdeen

26. Juni 2014 | Nr. 26 | www.gastrojournal.ch

Prodega/Growa/Transgourmet eröffnet ein Transgourmet-Regionallager in Neuendorf

Gratistickets exklusiv für GastroJournal-Leser

Viele regionale Produkte

Seit 11 Jahren präsentieren die Thunerseespiele vor atemberaubender Naturkulisse Musicals aus aller Welt und Eigenproduktionen. Jedes Jahr wird das Musical-Restaurant mit hochwertiger Tischwäsche vom Burgdorfer Familienunternehmen ausgestattet. Vom 8. Juli bis 28. August 2014 wird das Broadway-Erfolgsmusical «AIDA» am Thunersee aufgeführt. Aufgrund der langjährigen Zusammenarbeit verlost die Firma Schwob exklusiv für die Leser vom GastroJournal zwei Tickets für eine Vorstellung. GastroJournal-Leser können ihr Glück versuchen und eine Mail schreiben an:

Mit Neuendorf nimmt Prodega/Growa/Transgourmet bereits das dritte Regionallager in Betrieb. Dadurch profitieren nun auch die Kunden der Regionen Aargau, Solothurn, Basel und Olten von der regionalen Präsenz, kurzen Belieferungswegen, zahlreichen Vorteilen und von noch mehr Frische bei Prodega/Growa/Transgourmet.

contact@schwob.ch, www.schwob.ch

Personalisierte Messer dank eigener Gravur

Das 6000 m2 grosse Regional-

lager Neuendorf bietet Platz für unzählige Artikel. Die dazugehörende moderne Plattform verfügt über 18 LKWAndockstellen. Neuendorf ist nach Quartino TI und Chur bereits das dritte Regionallager, bei dem die Kunden von der regionalen Logistik der Prodega/Growa/Transgourmet profitieren. Das neue Regionallager wurde direkt an den bereits bestehenden Prodega Markt in Neuendorf gebaut. Von dort werden zukünftig sämtliche Belieferungskunden in der Region Aargau, Solothurn, Basel und Olten beliefert, unter anderem mit Artikeln direkt aus dem Prodega Abholmarkt. Belieferungskunden erhalten somit Zugriff auf ein noch grösseres Sortiment. Gerade in der Frischprodukteabteilung steht eine Vielzahl an Artikeln aus den Bereichen Metzgerei, Fisch, Molkerei,

Das neue Regionallager bietet ein noch grösseres Sortiment und Frischprodukte für Belieferungskunden.

Backwaren sowie Früchte und Gemüse zur Verfügung. Mit der Eröffnung des Regionallagers Neuendorf macht Prodega/Growa/Transgourmet einen weiteren wichtigen Schritt bei der Umsetzung der neuen regionalen Belieferungsstrategie. Noch vor etwas mehr als einem Jahr wurden die Schweizer Gastronomen durch Transgourmet Schweiz von einem zentralen Standort aus bedient. Zukünftig wird nun direkt von einzelnen regionalen Standorten aus gearbeitet.

Der grosse Vorteil für die Kunden dabei: Ein noch grösseres Sortiment, das sich je nach Standort unterscheiden kann. Denn die neuen Regionallager entstehen immer in direkter Nachbarschaft zu einem Prodegaoder Growa-Abholmarkt, von wo aus die Lieferungen vorbereitet werden. Dies ermöglicht es, auch regionale Produkte ins Sortiment aufzunehmen. Welche, das wird jeweils in Zusammenarbeit mit dem angrenzenden Prodega- oder Growa-Abhol-

markt evaluiert. Abhol- und Belieferungsgrosshandel arbeiten Hand in Hand. Zusätzlich können durch die regionale Belieferungsstrategie Transport-Kilometer reduziert werden. Eine reibungslose Logistik ist dank professioneller Umsetzung, einer ausgeklügelten Software und einer modernen Flotte mit zehn LKW und fünf Transportern möglich. Mit der Investition in das Regionallager am Standort Neuendorf hat Prodega/Growa/Transgourmet über 40 neue Arbeitsplätze in der Region geschaffen. www.transgourmet.ch

Die richtigen Mitarbeitenden einfach finden dank der neuen Homepage «Love your GastroJob»

Qualifizierte Mitarbeiter finden statt suchen Die Fluktuation im Gastgewerbe ist hoch. Dem wirkt die neue Homepage «Love your GastroJob» entgegen, indem sie viel mehr Kriterien abfragt als üblich, ähnlich einer Partnervermittlung. Die Grundidee ist, je mehr Kriterien übereinstimmen, umso wahrscheinlicher passt der neue Mitarbeitende auf die freie Stelle und umgekehrt, umso schneller findet der Mitarbeitende seinen Traumjob.

lensuchende geben ihre Daten selbständig und nur, wenn sie wollen. Ein einmal hinterlegtes Profil steht dem Gastgeber für die künftige Suche nach Mitarbeitenden immer wieder zur Verfügung.

Um den Datenschutz zu gewährleisten, ist «Love your GastroJob» mehrstufig abgesichert. Gastgeber und Stel-

Im Rahmen seines unabhängigen Beratungsunternehmens hat er «Love your GastroJob» aufgebaut: «Auf ‹Love your

GastroJob› sind viel mehr Informationen hinterlegt als im Motivationsschreiben, im Lebenslauf und im Inserat zusammen.» Somit erhalten die Gastgeber zwar weniger Bewerbungen, dafür genau die passenden. Denn nur Mitarbeitende und Betriebe mit hoher Übereinstimmung finden zueinander.

Initiant des neuen Stellenportals ist Josef Müller-Tschirky, der neben dem Präsidium von GastroSt. Gallen auch freiberuflich in der Gastronomie unterwegs ist.

Dank Love your GastroJob zu guten Mitarbeitenden kommen.

Je besser Stelle und Mitarbeitende aufeinander abgestimmt sind, umso höher ist die Arbeitszufriedenheit und umso länger bleiben die Mitarbeitenden dem Betrieb erhalten. www.loveyourgastrojob.ch

Ars Xterna: Gastronomen profitieren von neuen Produkten und einem Sofortrabatt

Gastronomen haben nun die Möglichkeit, ihr Messer samt Box mit einer personalisierten Gravierung zu veredeln. Es besteht die Möglichkeit, sowohl eine Unterschrift wie auch ein Logo auf das Messer oder die Box zu gravieren. Ein Messer mit Gravur auf der Messerklinge oder dem Griff zeigt den Wert einer persönlichen Widmung und ist dank der Personalisierung mittels Gravur auch eine besonders ausgefallene und schöne Möglichkeit, jemanden eine grosse Freude zu bereiten. Sei es als personalisiertes Geschenk, als Werbegeschenk oder Incentive für die persönliche Promotion. Der Liefertermin für all diese Personalisierungsmöglichkeiten beträgt ca. sieben Tage. www.welt-der-messer.ch

Asiatische Erfrischung für Kalorienzähler KYOKO ist anders als alle anderen Erfrischungsgetränke. Dem japanischen Grüntee werden viele positive Wirkungen attestiert. KYOKO ist der erste natürlich aufgebrühte Ready-to-drink-Grüntee aus Japan. Traditionell hergestellt mit natürlichen Grünteeblättern, ohne Zucker und künstliche Süssstoffe – und ohne Kalorien. KYOKO gibts mit fruchtigem Cranberry- und spritzigem LemonGeschmack. Abgefüllt in einer puristisch gestylten 400-ml-Dose, die sich mit einem einfachen Dreh öffnen und auch wieder verschliessen lässt. www.ucc-coffee.ch

Unilever macht sich für Nachhaltigkeit stark Unilever zieht im Jahr drei nach Veröffentlichung des Unilever Nachhaltigkeitsprogramms (Unilever Sustainable Living Plan) eine positive Bilanz und verstärkt zukünftig sein Nachhaltigkeitsengagement. So wird das Unternehmen den Kampf gegen die Abholzung unterstützen und sich für nachhaltige Landwirtschaft stark machen. Weiter wird das Unternehmen die Gesundheit und das Wohlbefinden von einer Milliarden Menschen verbessern, indem es sie dabei unterstützt, Zugang zu sauberem Trinkwasser und sanitäwww.unileverfoodsolutions.ch ren Einrichtungen zu erhalten.

Lifestyle-Getränk für Trendbewusste Kein anderes Getränk vermittelt das Gefühl von Lifestyle und Schönheit wie OCÓO. Gekühlt pur oder mit einem Schuss Champagner schmeckt es frisch und trendy. Hergestellt aus acht verschiedenen BeautyBeeren und Vitaminen weist es nur 48 kCal pro Flasche auf. Topbars wie Burj al Arab in Dubai und Vier Jahreszeiten in München servieren ihren Gästen diesen Trenddrink. Neu ist OCÓO auch in der Schweiz erhältlich. PZ Handels GmbH aus Schaffhausen ist der offizielle Importeur dieses neuen und leckeren Drinks. www.fruit-selection.ch

Grosse Auswahl an urbanem Mobiliar Ars Xterna bietet Gastronomen als erstes und einziges Unternehmen die Möglichkeit, urbanes Mobiliar und Parkmobiliar nach individuellen Wünschen auf einen Klick zu gestalten und zu bestellen. Um noch mehr Auswahl zu bieten, hat Ars Xterna das Sortiment um neue elegante

Bänke erweitert. Für eine optimale Umgebungsgestaltung steht eine Vielfalt an robusten Veloständern, formschönen Abfallbehältern, stilvollen Pflanzgefässen und Pollern zur Verfügung. Und das alles zu einem exzellenten PreisLeistungs-Verhältnis.

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und Variante wird der Preis sofort kalkuliert. Darüber hinaus besteht die Möglichkeit, unmittelbar eine verbindliche Offerte für das gewählte Produkt zu erhalten.

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Into The Wild – Die Outdoorküche Das Buch behandelt die grundlegenden Prinzipien der Herstellung und der Geschmackserzeugung. Fleisch und Fisch treffen auf Feuer und Rauch, Salz und Zucker auf rustikale Methoden, die ganz eigene Geschmacksrichtungen ergeben. Kochen in der Grube und in selbstgebauten Lehmöfen oder Grillen auf Reisig – so schmeckt Natur. Preis: 31,50 Franken. Buchbestellung: édition gastronomique, Blumenfeldstrasse 20, 8046 Zürich, Tel. +41 44 377 52 27, info@editiongastronomique.ch

Pages en français 26 juin 2014 | No 26 | www.gastrojournal.ch

La cuisine nikkei annoncée comme la nouvelle révolution gastronomique reste (encore) bien timide

Organe officiel de GastroSuisse et de ses sections cantonales

Une mode encore invisible Les restaurants les plus tendance, bien médiatisés, figurant dans divers guides ou listes comme «World’s 50 Best Restaurants» (voir GJ22) surfent sur la vague nikkei.

Mitsuru Tsukada, le chef japonais du restaurant Izumi (Genève), qui a travaillé durant six ans et demi au Nobu, en Grèce, produit certains ingrédients sur place comme le miso séché ou une pâte pimentée. Il a su s’entourer de trois chefs péruviens dans sa brigade qui lui apportent un savoir-faire non négligeable. Le coût des marchandises représente ici environ 30% du chiffre d’affaires.

Jasmina Slacanin

Les Nikkei sont les immigrés japonais arrivés au Pérou à la fin du XIXe siècle. Après le Brésil, le Pérou est le pays d’Amérique latine qui compte le plus grand nombre d’immigrés japonais. Côté gastronomie, la fusion entre ces deux cultures culinaires a donné naissance à la cuisine nikkei. Les techniques japonaises et leurs spécialités mêlées aux incontournables ingrédients péruviens caractérisent cette gastronomie. Des cuissons courtes, à la vapeur, préservant le goût et les nutriments, des produits frais, majoritairement crus, font partie des bases de cette dernière. Les incontournables ingrédients japonais (riz, miso, sauce et pâte de soja, poissons, algues,...) fusionnent avec les produits péruviens (trois cent variétés de piments, pommes de terre, maïs...). C’est dans les années 1980 que la «Cocina Nikkei» s’impose en tant que genre à part entière dans la cuisine péruvienne. Dans les années 1990, grâce, notamment, au célèbre chef péruvien Gastón Acurio, la cuisine nikkei, bien implantée à Lima, s’exporte à très grande vitesse dans des restaurants branchés du monde entier. Gastón Acurio possède 37 restaurants dans onze pays. D’autres chefs célèbres avec leur touche bien personnelle, misent également sur cette fusion nippo-péruvienne. Après avoir travaillé à Tokyo, le Japonais Nobuyuki Matsuhisa décide d’ouvrir son premier restaurant japonais au Pérou. C’est là que naît le Nobu style. Le chef décide ensuite d’exporter son

Le directeur du restaurant Izumi a cherché à se distinguer de la concurrence en proposant une cuisine originale, peu représentée à Genève. Et c’est lors de ses voyages, à Londres notamment, qu’il découvre la cuisine nikkei. En août 2013, il ouvre ce restaurant sur le toit de l’hôtel et aujourd’hui, il est indispensable de réserver pour les deux services de midi et du soir. La grande majorité de la clientèle est genevoise. Ce sont souvent des habitués qui s’y rendent et qui connaissent cette cuisine à travers leurs voyages.

Avant de faire un tour d’horizon sur cette mode qui a posé son empreinte, ici et là, dans des villes européennes, américaines ou sud-américaines, il serait nécessaire de donner la définition de cuisine «nikkei». En Suisse, peu de chefs savent réellement de quoi on parle, car sous nos latitudes, cette cuisine hybride reste marginale.

La cuisine japonaise et ses ingrédients phares est tendance dans les cuisines suisses.

concept nikkei aux Etats-Unis, à Los Angeles. Il se fait rapidement remarquer par l’acteur Robert de Niro qui lui propose un partenariat. Le premier Nobu ouvre à New York en 1994. Mais le mot «nikkei» n’est pas exploité dans la communication de ces restaurants. On parle plutôt d’une restauration japonaise trendy avec des influences latino-américaines, péruviennes et argentines. Aujourd’hui, 25 enseignes Nobu existent dans le monde entier, mais toutes les villes n’ont pas réussi à l’intégrer, à l’image de Paris, où le succès ne fut pas au rendez-vous, ce qui provoqua une faillite. «C’est peutêtre une des raisons pour lesquelles la cuisine nikkei peine à s’imposer dans la capitale française», argumente Nicolas Vellaton, directeur du restaurant Izumi du Four Seasons Hôtel des Bergues à Genève. En Europe, la cuisine nikkei s’est fait

connaître grâce à Albert Adrià, le frère du célèbre Ferran Adrià, qui a ouvert l’année dernière le Pakta à Barcelone. «Il y a toujours de la place pour la bonne cuisine, commente Al-

bert Adrià pour expliquer le succès de son restaurant. Et toutes les bonnes cuisines passent par de bons produits. Ainsi, la qualité de la nourriture japonaise mêlée aux couleurs de la cuisine péruvienne créent ensemble une cuisine incroyable.» Ferran Adria, en quittant El Bulli, avait même qualifié la cuisine nikkei de révolution gastronomique. «Il voit un potentiel dans ces deux cuisines. Il aime le Pérou et la cuisine japonaise. De plus, Pakta est un de ses restaurants préférés», explique le frère du chef star. En Europe, la ville qui mise le plus sur cette mode nippo-péruvienne est Londres, avec comme chef de file Chotto Matte, ouvert récemment à Soho. Et qu’en est-il en Suisse? A Genève et

Zurich on trouve quelques restaurants péruviens avec ou sans cuisine nikkei. Mais ils restent encore l’exception. Parmi les difficultés pour exploiter un tel établissement, citons l’approvisionnement en produits péruviens. Pour pallier à ce problème,

Ainsi, à quelques exceptions près, la cuisine nikkei n’est pas (encore) entrée dans les cuisines branchées. Les grands chefs suisses semblent y être peu sensibles comme en témoigne Stéphane Décotterd du Pont de Brent. Ce dernier a entendu parler de cette gastronomie fusion sans pour autant en connaître les détails. Selon lui, en Suisse, la cuisine nikkei n’est pas une mode. Il ne voit d’ailleurs actuellement aucune mode clairement définie mais plutôt quelques tendances: «On a une approche différente des produits. On ose plus utiliser des produits moins nobles comme la sardine, le maquereau ou l’anchois dans un restaurant gastronomique. Les plats végétariens s’imposent également. Je ne sais pas si le nikkei deviendra tendance mais il est clair que la cuisine japonaise a une influence importante. Personnellement, je travaille beaucoup avec les algues et le wasabi est aussi entré dans la cuisine de nombreux chefs.» Selon les prévisions des tendances pour Londres du «The Drinks Business», la cuisine vietnamienne, nikkei et le gastropub chinois domineront en 2014. Qu’en sera-t-il en Suisse? Nikkei ou pas, l’influence asiatique est déjà bien là.

Auf Deutsch

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La campagne à deux étages pour l’initiative sur la TVA

Quand les tenanciers motivent les clients à voter Dans trois mois, les électeurs se prononceront sur la mise sur un pied d’égalité des taux de la TVA. Comment l’emporter au scrutin? «Cette votation est perdue d’avance», déclare le directeur d’une grande section cantonale. «Je ne peux vraiment pas utiliser ces sets de table dans ma salle à manger», estime un cuisinier réputé. Tendre l’oreille dans la branche peut faire peur. Certains s’avouent vaincus avant la bataille, d’autres ne savent même pas quel en est l’enjeu (voir encadré). Mais, d’autres voix se font aussi entendre. Casimir Platzer, le nouveau président de Gastro-

Suisse, a fait une première allocution sur cette votation du 28 septembre lors de son élection à Flims. Les clients et les tenanciers jouent ici des rôles principaux. Si les tenanciers assument leur rôle, cette votation ne peut être perdue! Le calcul est vite fait: la restauration suisse a quotidiennement des contacts avec largement plus de 2 millions de clients. Ce sont chaque jour plus de 2 millions de possibilités de rendre attentif au traitement inégalitaire de la restauration. Jusqu’au jour J, il y a donc 200 millions de possibilités dont la restauration peut profiter – ou elle peut laisser passer sa chance.

La récolte de signatures en faveur de l’initiative a prouvé que c’est possible: jamais, dans l’histoire de la Suisse, un débutant sur la scène politique n’a fait une percée aussi réussie – en l’espace de quelques mois, la branche avait réuni le nombre de signatures nécessaires pour l’initiative. Depuis lors, le matériel pour la première partie de la campagne pour la votation est prêt chez GastroSuisse et dans les sections cantonales. Mais ce matériel orienté sur les établissements traditionnels du pays ne motive pas encore à aller voter. Une «mise en place» sera nécessaire afin de permettre, au cours des prochains

Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève

La fin du domaine skiable des 4 Vallées A partir du 30 juin de cette année, les stations de Verbier, Nendaz, Veysonnaz et Thyon ne seront plus liées par la convention qui les unissait depuis 2006, suite à la dénonciation de l’accord unissant les quatre stations par TéléVeysonnaz. Les différentes destinations qui composaient le plus grand domaine skiable de Suisse et le troisième d’Europe n’ont pas pu trouver de terrain d’entente, a annoncé «Le Nouvelliste». A la base de la dénonciation, un désaccord entre TéléVeysonnaz et Thyon 2000 concernant le montant de la répartition de la caisse alimentée par les skieurs passant d’une station à l’autre. Alors que le tourisme alpin chute d’année en année, cette perte pourrait coûter cher aux quatres stations valaisannes.

Le Flon pourrait avoir un nouveau «food court»

L’entreprise Mobimo envisage de développer un concept de «food court» dans le quartier du Flon. L’idée, tirée de la restauration américaine, est de réunir dans une seule salle de restaurant plusieurs établissements. Ainsi, les clients désirant manger ensemble, mais pas la même chose, pourraient être comblés. Le plan prévu dans le quartier lausannois comprendrait quatre restaurations différentes dont la salle commune serait mise à leur disposition par l’entreprise immobilière. Pour la création de ce pôle de subsistance, un investissement total de 500 000 francs a été prévu, annonce «24 Heures».

Le Vieux-Manoir divise les villageois

mois, aux tenanciers de toute la Suisse de convaincre leur clients. pg

Un enjeu clair Chez Mac Donald’s, lors de la commande, on demande au client s’il mange sur place ou s’il emporte sa nourriture. Sa réponse détermine le bon de caisse: • Celui qui emporte le repas, paie un taux réduit de 2,5% de TVA. • Celui qui mange sur place, paie un taux de 8%. Cette différence choquante a donné vie à l’initiative de GastroSuisse du 28 septembre. www.gastrosuisse.ch

Premier Relais & Châteaux de Suisse, l’hôtel Vieux Manoir arrive à un tournant de son existence, annonce «Le Temps». Pour survivre, l’établissement cinq étoiles doit s’agrandir, se doter d’un SPA, etc. Mais suite à un désaccord avec les habitants de la commune et à une communication lacunaire, le projet pourrait bien avorter et l’établissement disparaître. Dimanche, la commune consultera la population pour essayer de trouver une solution.

LU / NW / OW / SZ / UR / ZG

Zentrumslage vor den Toren Luzerns Eine ganz besondere Lage vor den Toren Luzerns. Zwei stilvolle Immobilien im Zentrum von Ruswil, durch Privatweg verbunden. Schnellste Anbindung zur Messestadt. Prädestiniert für Gastronomie mit Tradition sowie für Büro- und Wohnräume. 1000 Quadratmeter Gesamtfläche, Pub, Gaststätte, Fremdenzimmer, 7 Top-Mietwohnungen, 8 eigene Parkplätze. Provisionsfrei. Nähere Infos unter 078 850 68 77 / mfelder@starnet.ch

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Die Stiftung Villette Cham sucht auf 1. Februar 2015

Wirtepaar zur Leitung des vielseitigen Restaurationsbetriebes in der denkmalgeschützten Villa Villette Cham, eingebettet in eine grosszügige Parklandschaft am Zugersee (www.villette-cham. ch). Das Haus ist bekannt für seine vorzügliche Küche und den freundlichen Service. Der Gastbetrieb eignet sich für unterschiedliche Anlässe, Bankette, romantische Ziviltrauungen und bietet Raum für Innovationen und Kreativität. Der Betrieb umfasst ca. 60 Plätze im Tagesrestaurant, ein Gartenrestaurant mit ca. 80 Plätzen, zwei kleine Säle und einen Bankettsaal mit total 85 Plätzen. Dem Wirtepaar steht eine 4½-Zimmer-Wohnung in der Villa Villette zur Verfügung. Wir freuen uns auf Ihre schriftliche Bewerbung mit den üblichen Unterlagen. Ursi Luginbühl-Wassmer, Stiftungsratspräsidentin Flachsacker 20, 6330 Cham E-Mail: ursi.luginbuehl@bluewin.ch GJL69782ZG-OL

GR / TI / VS Zu verpachten per Herbst 2014 oder nach Vereinbarung

Restaurationsbetrieb Ustria Casa Seeli in Falera, Graubünden Das gemütliche und ganzjährig geöffnete Dorf-Restaurant mit gutbürgerlicher Küche verfügt über eine Gaststube mit 60 Sitzplät zen und eine sonnige Terrasse mit zirka 30 Plätzen. Der Betrieb ist ideal für 2 Personen mit Gastronomie-Erfahrung in Küche und Service. Wirtewohnung ebenfalls vorhanden. Angebote bitte schriftlich an: Treuhand-Kanzlei AG Aquasanastrasse 8, 7001 Chur www.treuhand-kanzlei.ch info@treuhand-kanzlei.ch GJL69789GR-OL

GJGM69758

LIEGENSCHAFTSGESUCHE / CHERCHE IMMEUBLE Erfahrene Wirtin sucht in deutsch sprachigem Kanton, gut frequentiertes (auch mit Essen)

grosses Restaurant (70 Plätze +) mit Gartenwirtschaft oder Terrasse (50 Plätze +). Mehrjähriger Vertrag möglich. Angebote bitte unter Chiffre 69772 an GastroJournal, 8046 Zürich. GJG69772

GJL69783LU

Restaurant

Katia et Javier Fernandez font vivre le Café des Avenues à Lausanne depuis 2010

En mai 2010, le quartier de Monchoisi accueille les bras ouverts un lieu de rendez-vous perdu depuis tant d’années.

les marchandises. Et comme l’établissement connait un succès important depuis son ouverture, le problème du gaspillage ne se pose pas.

Jasmina Slacanin

Seule l’entrecôte est proposée en plat du jour. «C’est l’expérience qui nous a poussé à chercher une alternative aux plats du jour, ajoute le patron. Il est difficile de maîtriser les quantités car, soit il en manque, soit il en reste trop.»

Après quelques changements de mains et de concepts, une ancienne brasserie lausannoise allait sombrer dans l’oubli total. Depuis un an les locaux de l’actuel Café des Avenues étaient fermés. C’est alors qu’un jeune couple, Katia et Javier Fernandez, décide de louer l’espace (le fonds de commerce lui appartient) et de créer un restaurant convivial. En démolissant quelques parois, les Fernandez découvrent de belles poutres en bois. Sous des couches de peinture se cachent des baies vitrées. La brasserie du quartier qui s’est éteinte depuis des décennies revit. Quelques objets chinés par ci par là, une déco rétro chaleureuse et élégante et le tour est joué. Les habitants du quartier retrouvent leur lieu de rendez-vous. Ce dernier semblait leur manquer car, dès l’ouverture de l’établissement, une clientèle très nombreuse a répondu présent. «Nous pensions être décentrés et avions peur de ne pas remplir le café. Mais c’est le contraire qui s’est produit. Un tel lieu n’existait plus dans le quartier», témoigne Katia qui a abandonné des études d’art pour œuvrer au service.

Les brunchs font aussi partie de l’identité des lieux. Et le dimanche, mieux vaut réserver, même si l’offre à Lausanne ne manque pas. Depuis l’ouverture du café, les Fernandez ont décidé de proposer les brunchs les samedis aussi. «Certains clients préfèrent venir le samedi car c’est une journée plus calme que le dimanche», constatent les patrons.

S. BALHADERE

Le reste de la journée, entre les repas, un coin salon accueille les habitués et divers groupes pour l’apéro, le grignotage (carte spéciale) ou le café. Une bibliothèque d’échanges de livres, des jeux de sociétés et actuellement un grand écran pour regarder les matchs de foot donnent envie de s’y attarder.

Katia et Javier sont intransigeants sur la fraîcheur de leurs produits proposés. Mais la déco ne fait pas tout. La cui-

courte avec trois-quatre viandes, un poisson et une assiette végétarienne en constituent la base. Un seul plat

Coûts de personnel

55,0% 50,0%

Coût des marchandises

35,0% 29,3%

Café des Avenues Reflet de la branche 40

SOURCE: REFLET DE LA BRANCHE / GRAPHIQUE: DOE

sine de Javier Fernandez, avec une philosophie claire, attire une clientèle tous âges confondus. Une carte

ne change jamais, c’est l’entrecôte parisienne! Même durant les brunchs du samedi et dimanche, cette dernière peut être commandée. «C’était important de créer une identité autour d’un plat de base», explique Javier qui a fait son apprentissage de cuisinier à Lausanne. La fraîcheur est l’autre dénominateur commun à la cuisine du Café des Avenues. Et une carte restreinte en garantit un maximum. Les tenanciers se font livrer quotidiennement

Douze personnes à plein temps travaillent dans cet établissement de 70 places. Comme il n’y a pas de terrasse, l’été reste la saison plus calme au Café des Avenues. Mais pas suffisamment calme pour que l’établissement ferme. Car la clientèle, principalement bobo-familiale, continue à fréquenter cet espace convivial retrouvé, été comme hiver.

IN KÜRZE Im Mai 2010 ist im Montchoisi-Quartier in Lausanne neues Leben eingekehrt, nachdem dort vor Jahren ein Treffpunkt verschwunden war. Katia und Javier Fernandez haben der früheren Brasserie, die in den 1980er Jahren geschlossen wurde, neues Leben eingehaucht und sie in Café des Avenues umbenannt.

Nouvelle formule avant l’année A

La Loi sur les denrées alimentaires et l’alcool

Festin neuchâtelois 2014

La politique et l’artisanat

Cette année, le Festin neuchâtelois aura lieu en septembre, une date loin d’être idéale pour les restaurateurs du canton qui ne manquent pas de travail durant cette période. Mais le Bicentenaire de l’entrée du canton dans la Confédération, le 14 septembre prochain, impose ce calendrier.

Ces jours, la branche a enregistré un nouveau succès politique. «GastroSuisse salue le fait que le pilori pour la restauration ainsi que l’obligation d’une déclaration générale de l’origine de tous les ingrédients de denrées alimentaires aient été empêchés», a fait savoir, en début de semaine, la fédération. «Avec la révision de la Loi sur les denrées alimentaires, la Suisse dispose enfin d’une règlementation moderne qui sait mesure garder et tient compte des besoins de la transformation des denrées alimentaires, en particulier pour la restauration.»

Six établissements (contre 20 l’année dernière) participent pour la seconde année consécutive au Festin: l’Auberge d’Hauterive, l’Auberge du Prévoux (Le Locle), l’Hôtel DuPeyrou, la Maison du Prussien (Neuchâtel), l’Auberge du Plan-Jacot à Bevaix et l’Hôtel de la Croix-Blanche à Cressier. Ils devront servir un menu à 12 plats, en quatre services, selon la tradition. «Pour cette édition, je n’ai retenu que les établissements qui se sentaient capables de faire le plein», a expliqué Michel Vuillemin, président de GastroNeuchâtel et de l’association Festin neuchâtelois («L’Express»).

Six restaurants feront le Festin en 2014. En plus de l’offre à table, les menus signés Marianne Rohrer, Michel Stangl et Laurent Morgenthaler seront servis lors d’une balade à Môtiers et sur le site d’Evologia à Cernier. L’année 2014 peut ainsi être vue comme une répétition générale avant l’édition 2015. L’année prochaine, l’événement prendra plus d’ampleur. Il se déroulera en mars et compte déjà des établissements inscrits dans tous les districts. jsl www.festin-neuchatelois.ch

En ce qui concerne la Loi sur l’alcool, une autre révision importante est en cours. Jusqu’alors, la Berne fédérale a également su ne pas éxagérer. Toutefois, ce que l’on appelle le «régime nocturne», soit la vente nocturne d’alcools forts, est contesté. Une interdiction de vente est prévue pour le commerce de détail. Il semble logique qu’elle soit contestée par la

ÉDITORIAL

Lorsque la voix du peuple fait semblant

La brasserie retrouvée

Supplément sur: www.gastrojournal.ch

grande distribution et les shops des stations service. La restauration a une position moins critique face à l’interdiction. Non pas uniquement pour ses propres intérêts mais aussi parce que l’obstacle lors de la vente à l’emporter est plus important dans un shop anonyme jouant ainsi un certain contrôle social. La mise en œuvre de l’initiative contre l’immigration de masse connaît, par contre, un développement moins réjouissant. A cet effet, le Conseil fédéral a présenté un concept qui impose des contingents et des chiffres maximaux. A première vue, la restauration ne serait pas prétéritée. Mais il apparaît choquant que de brefs séjours de trois mois ne soient pas contingentés ce qui serait le cas pour quatre mois. Certes, le dernier mot n’est pas dit: le projet de procédure de consultation devrait être prêt à la fin de l’année. C’est alors que la discussion débutera. pg

L’écho du braillement médiatique n’a pas été entendu. Malgré la campagne de dénigrement contre la restauration, les Chambres fédérales ont adopté la Loi sur les denrées alimentaires (LDA). C’était la semaine passée. Sans pilori de l’hygiène. Sans déclaration jusque dans le moindre détail. D’une part, il s’agit d’un réel succès pour le travail de lobbying de GastroSuisse. Pendant longtemps, les responsables se sont engagés sur la scène politique pour une solution raisonnable. La voici enfin. De l’autre, permettez-moi une question. «Les médias» sont-ils réellement le porte-voix de l’opinion publique, comme ils aiment le faire croire? Si la colère populaire à propos des «bistrots dégueulasses» était vraiment aussi grande que le voulait faire accroire une feuille dominicale à sensation et (dans son sillage aussi d’autres journaux prétendument sérieux), la Loi sur les denrées alimentaires n’aurait sans aucun doute jamais été approuvée sous cette forme. Et encore moins, s’il y avait autant de restaurants peu hygiéniques comme le prétend cette feuille dominicale. On peut affirmer que chaque «bistrot dégueulasse» est de trop. Ce qui correspond à la réalité. Mais en Suisse, ces derniers sont fermés. Grâce à de bons contrôles. Et cela n’affaiblit par le reproche aux médias de n’être aucunement la voix du peuple. Dans le meilleur comme dans le pire des cas, les médias sont tout au plus des faiseurs d’opinion et des caMatthias Nold talyseurs.

De «Cauchemar en cuisine» à Kronenbourg

Après avoir remonté les bretelles des restaurateurs à problèmes dans l’adaptation française de l’émission «Cauchemars en cuisine», le chef doublement étoilé Philippe Etchebest s’associe au géant Kronenbourg pour créer des accords mets-bières. Des bouchées apéritives raffinées, des spécialités françaises revisitées, le tout accompagné de quelques sortes de bières grand public de la fameuse 1664. Et si la démarche s’appelait «Cauchemar à la bière»?

Le 160e Mc Do de Suisse est genevois C’est au centre commercial de la Praille qu’a ouvert le 160e Mc Donald’s de Suisse. Il s’agit du 12e restaurant de la chaîne dans la région genevoise.

Vin & Bière

26 juin 2014 | No 26 | www.gastrojournal.ch

Des appellations qui font vendre

Cure d’Attalensin 2012, Grand Cru Chardonne, Obrist

Trappiste ou d’abbaye? Tradition, produit de niche. Ces qualificatifs suffisent pour créer le buzz autour d’une bière.

Contrairement au terme «trappiste», l’appellation «bière d’abbaye» est passée dans le domaine public. Aujourd’hui, les bières d’abbaye proviennent de vraies abbayes, qui donnent leur nom ou éventuellement leurs recettes en licence à des brasseries industrielles (Leffe, Grimbergen, Maredsous, etc.), d’abbayes éteintes ou d’abbayes imaginaires portant ce nom très vendeur. Mais le consommateur n’est pas dupe, insiste le porte-parole de l’Association, faisant également partie du personnel laïc (directeur administratif et commercial) chez Orval depuis 27 ans: «Les clients sont devenus très attentifs à la provenance des produits.»

En Belgique, le pays producteur des bières «trappistes» les plus célèbres (et les plus nombreuses), l’idée de protéger cette appellation et de s’organiser afin de lutter contre les contrefaçons s’est concrétisée en 1997, à l’échelle mondiale. L’Association Internationale Trappiste surveille les marchés et délivre, sur demande des communautés et sur une durée de cinq ans, une certification sous forme de logo («Authentic Trappist Product») pour les produits trappistes. Actuellement, dix brasseries dans le monde ont obtenu cette certification basée sur trois conditions: 1) La bière doit être brassée dans les murs d’une abbaye trappiste ou à proximité. 2) Elle doit être brassée et commercialisée par les moines trappistes ou sous

Les certifiées Belgique: Achel, Chimay, Orval, Rochefort, Westmalle, Westvleteren Pays-Bas: La Trappe, Zundert Autriche: Engelszell Etats-Unis: Spencer

Jasmina Slacanin

Dix brasseries trappistes sont actuellement certifiées.

le contrôle manifeste de la communauté. Un seul moine suffit. 3) Une partie «substantielle» des revenus générés par l’activité doit être affectée à la charité, cela à côté de ce que les moines peuvent déjà consacrer à leur subsistance et à l’entretien du site de leur abbaye.

provenance uniquement.» Ainsi, chaque communauté trappiste est libre de faire la bière qu’elle souhaite. Le fait que les trappistes belges ne sont que des bières de fermentation haute n’est pourtant pas un hasard. Il s’agit d’une longue tradition, remontant au Moyen-Age dans ce pays au climat hostile pour la vigne.

Quant au goût, aucun critère n’est imposé: «Le terme trappiste ne désigne pas un style de bière mais uniquement une appellation de provenance», explique François de Harenne, porte-parole de l’Association. «Il s’agit d’une appellation de

Le sexe n’est pas non plus pris en compte dans ce logo, puisque hommes ou femmes peuvent brasser ou superviser la production de bières trappistes. Mais pour l’heure, aucune trappistine n’a mis la main dans le moût.

En Suisse, les bières trappistes (celles qui sont en vente hors de murs de la brasserie) connaissent un succès important. Elles sont importées par Amstein. L’Auberge de l’Hospice au Grand-Saint-Bernard, fréquentée par les Chanoines a même composé sa carte presque exclusivement de bières trappistes. «Pour la philosophie des lieux mais aussi par goût personnel», explique Stéphane Boisseaux-Monod, le gérant de l’établissement. La tradition n’est pas menacée par le manque de consommateurs mais par le manque de relève. Il faudra bientôt trouver des moines en herbe.

Auf Deutsch

Seite 8

Le champagne est-il réellement menacé?

Crésus. Prompt à traduire devant les tribunaux tout abus de l’appellation, il a été à l’origine d’une kyrielle de décisions de justice non seulement dans l’Hexagone mais également à l’étranger. Plus près de nous, nul n’a encore oublié le procès intenté à la société produisant des flûtes au beurre dans le village vaudois de Champagne.

Longtemps, les barons cham-

penois ont pu se gausser – non sans raison – de ces imitateurs vils et veules qui voulaient leur «piquer» des parts de marché avec des produits d’une incommensurable médiocrité. Mais, parallèlement, ils se sont prémunis, avec un luxe de précautions, contre toute tentative de concurrence déloyale. Dont les grandes maisons de champagne aiment à rappeler qu’elle «est avant tout le fait des autres vins mousseux qui, se parant des plumes du paon, profitent abusivement

La concurrence est rude.

du prestige du champagne et de son succès en tentant de se faire passer pour lui auprès du public». Le très pugnace Comité interprofessionnel du vin de Champagne (CIVC) s’est doté d’un véritable arsenal pour protéger un produit qui a permis à plus d’un individu de devenir riche comme

75 cl, 14,80 francs (+TVA), www.obrist.ch

Lillatro Garbato 2013, Sangiovese Tenuta Canneto, Monteverdi Marittimo Pour escorter, par exemple: une bisque d’araignée de mer

Il est des vins qui étonnent et celui-ci est de cet acabit. Il fallait oser vinifier en blanc du sangiovese! Mais ce n’est pas qu’un exercice de style. Dans les collines sises entre Bolgheri et Carducci, l’un des meilleurs endroits de Toscane pour cultiver de la vigne, la Tenuta Canneto dispose d’une matière première d’excellente qualité mais aussi du savoir-faire indispensable. Ce blanc surprend par sa robe jaune aux reflets verts, relayée par des notes marquées d’agrumes, elles-mêmes agrémentées d’herbes aromatiques telles que la sauge et l’anis. Beaucoup d’élégance avec une finale mentholée toute de fraîcheur. 75 cl, 13,50 francs (+TVA), www.svrvins.ch

Johanniter Grand Cru 2013, Domaine La Capitaine, Reynald Parmelin Pour escorter, par exemple: un filet de cabillaud à la crème

citronnée Que voilà un cépage peu commun, issu du croisement du pinot gris, du chasselas, du riesling et du seyve-villard, et très résistant à l’oïdium et au mildiou. Rien que ça! Mais il y a fort longtemps que Reynald Parmelin, le passionné et méticuleux vigneron-encaveur de Begnins, en a apprivoisé toutes les subtilités dans son magnifique Domaine de la Capitaine. Son Johanniter a été sacré «vin Bio de Suisse» lors du Grand Prix du Vin Suisse en 2009. C’est un vin plaisamment aromatique avec une dominante de pêche, de citron et d’épices. Sa filiation avec le pinot gris lui confère une belle longueur en bouche tandis que l’on est également gratifié d’une suave amertume en finale. 75 cl, 20,70 francs (+TVA), www.lacapitaine.ch

Quel avenir pour les mousseux? Le sujet est récurrent: à défaut de le supplanter, les mousseux, d’où qu’il viennent, ont-ils une chance de concurrencer valablement le champagne? Jusqu’ici la réponse a toujours été: non! Mais la donne a peutêtre changé. Si d’aucuns écrivent toujours champagne avec une majuscule, non par déférence mais plutôt par ignorance, la «boisson des rois, vin de l’amour et de la fête» n’est plus en position de traiter comme quantité négligeable l’armada des mousseux qui sont produits un peu partout dans le monde.

Pour escorter, par exemple: des asperges aux morilles A l’instar du Clos du Rocher – un Yvorne –, la Cure d’Attalens peut être qualifiée de porte-étendard de la maison Obrist qui a su bâtir sa flatteuse réputation autour de ces piliers. L’entreprise veveysanne est propriétaire du domaine depuis 1896 et elle le bichonne pour produire systématiquement un chasselas de très grande qualité, et même tellement remarquable qu’il pourrait séduire les contempteurs les plus farouches de ce cépage. On découvre un nez floral, avec beaucoup d’élégance, ainsi que des effluves de poire. Comme à l’accoutumée, la bouche est tendre mais racée. La touche minérale est bien présente, avec des notes plaisantes de pierre à fusil que goûtent tant les inconditionnels de ce joyau du terroir de Chardonne.

Cela n’a pas empêché les mousseux de tous azimuts de faire florès et de progresser de manière spectaculaire. Le champagne n’est pas seulement concurrencé sur le marché français par les crémants de Bourgogne, d’Alsace ou de Loire voire par la clairette de Die mais aussi et surtout par le prosecco et l’asti italiens sans oublier le cava espagnol! Et ce n’est pas tout. Il y a peu, d’aucuns s’inquiétaient de la concurrence que représenteraient désormais les vins pétillants du Sussex! Ce succès est dû non seule-

ment à une mode et aux prix relativement abordables de ces vins par rapport à un grand champagne mais aussi à une augmentation substan-

tielle de la qualité. La Suisse s’y est mise aussi et quand on sait les talents qu’elle recèle dans les rangs de ses viticulteurs et œnologues, l’on ne s’étonnera guère des excellents résultats obtenus. Dans un premier temps confidentielle, la production de vins mousseux dans notre pays revêt aujourd’hui une importance digne de respect. Le Grand Prix du Vin suisse n’at-il pas créé une nouvelle catégorie pour y faire entrer de plain-pied les vins mousseux? Plusieurs vins effervescents helvétiques n’ont-ils pas récolté des médailles dans les concours internationaux? L’augmentation de la qualité pourrait encore «booster» la volonté de boire local. Déjà concurrencé par le prosecco, roi des fêtes zurichoises, le champagne le sera-t-il un jour par les mousseux suisses? On en est certes encore loin mais le champagne doit plus que jamais soigner son image pour défendre son rang. Les dépenses somptuaires qu’occasionne son marketing ne seront assurément pas de trop pour juguler l’offensive des sans-grade… aw

Ambrée des Brigands du Jorat Pour escorter, par exemple: un tartare de bœuf Robe ambrée, légèrement trouble à la mousse blanche peu persistante. Cette bière artisanale des Brigands du Jorat développe des arômes de malts doux et fumés à la fois. Un équilibre entre des arômes de caramel et de céréales fumées se crée en attaque pour finir sur une note douce qui domine en finale. S’ajoutent à ce mariage de légères traces d’agrumes. Cette bière au corps moyen accompagne à merveille les viandes crues. Alc. 6% vol. 33 cl, 3,00 francs (+TVA), www.brasseriedujorat.ch

Cornalin Combe d’Enfer 2012, André Roduit et fils (Fully) Pour escorter, par exemple: un vieux Bagnes La Combe d’Enfer est le lieu dit où André Roduit et fils produisent leurs meilleurs vins rouges. A l’image de leur oriou durize, les sympathiques Fulliérans travaillent avec acuité sur la finesse d’un cépage rustique très exigeant et dont tout le monde en Valais ne maîtrise pas encore la complexité. Avec ce millésime, on découvre une belle robe violacée, annonciatrice d’arômes de baies sauvages et de cerises, avec des notes fumées et épicées. Harmonieux, les tanins relèvent d’une trame étonnamment fine pour ce cépage. Cet équilibre élargit le spectre des mets que ce vin pourra escorter. 75 cl, 21,30 francs (+TVA), roduitvins.ch

Dégustation des vins et textes: André Winckler Dégustation des bières: Jasmina Slacanin, Sommelière suisse de la bière. Tous les prix publiés sont des prix à l’achat pour la branche de la restauration.

Hôtel & Tourisme Fidélité de la clientèle dans l’hôtellerie: un système en évolution

Le client veut tout, tout de suite Comment récompenser les habitués à l’heure de l’instantané, quand destinations sont toujours plus proches?

Romain Wanner

Dans la société d’aujourd’hui, le besoin d’immédiateté n’est plus à démontrer. Les téléphones, internet, tout est là pour que les enfants gâtés que sont les habitants des pays développés puissent être satisfaits à la seconde. Le client d’un hôtel n’échappe pas à cette règle et c’est pourquoi il serait temps de se demander si les programmes de fidélité ont encore une raison d’être. A l’heure actuelle, encore une majorité des chaînes hôtelières possèdent des systèmes de fidélité et leur utilité n’est pas à démontrer. Un programme comme le Club Accorhotels est avantageux pour le client grâce à l’étendue de l’offre de la chaîne, partout dans le monde et dans diverses gammes de prix.

fidélité des clients est une bonne ou une mauvaise chose, car c’est évident qu’un client régulier est primordial pour tout hôtelier. Mais à l’heure où le consommateur a l’habitude de tout recevoir tout de suite, est-ce encore une réelle plus-value de lui tendre une carte de fidélité avec laquelle il bénéficiera d’une nuit gratuite toutes les vingt nuits passées dans l’établissement?

Cumuler vingt nuitées pour en recevoir une gratuite, est-ce vraiment récompenser le client pour sa fidélité?

multimédias. En effet, les pages Facebook et autres réseaux sociaux, fréquemment consultés par la clientèle, offrent de bonnes perspectives pour fidéliser les voyageurs.

de fidélité du groupe Accor, celle-ci offre, en plus d’un cumul de points utilisables en tant qu’argent comptant, de petites attentions pour chaque séjour du client «fidélisé» ainsi qu’une boisson d’accueil lors de son arrivée, une fois un statut «silver» atteint. Un joli su-sucre instantané pour le touriste qui pourra ainsi estimer sa foi récompensée, sans devoir s’efforcer à cumuler les nuits dans un seul et même établissement.

C’est presque une mode dans certains établissements d’échanger des «like» sur une page contre une boisson au bar de l’hôtel. Cela ne requiert pas à la personne de perdre «trop» de temps, cela offre une visibilité à l’établissement au travers du client et ce dernier peut jouir d’un avantage immédiat. Il en va de même pour des rabais «instantanés» pour n’importe quel «membre» ou fan/follower (suiveur), qui réserverait durant une période donnée son voyage dans l’établissement. Le client, membre ou «suiveur», se sentira ainsi privilégié de pouvoir jouir d’un séjour moins coûteux.

Pour les petits hôtels, la solution se trouve peut-être au travers des outils

Concrètement, un programme de fidélité ne doit pas être avantageux

Pour reprendre l’exemple de la carte

Analyse de l’image de la Suisse dans les médias

pour l’hôtelier, mais surtout pour le client. Il doit s’élaborer «avec lui» en cherchant ce qui pourrait lui faire plaisir, ou même en lui posant la question au travers des traditionnels questionnaires de fin de séjour ou, pourquoi pas, des réseaux sociaux. Il est bon de savoir aussi qu’un client n’aura peut-être rien à fiche de cette offre de l’établissement en lui-même, s’il réserve au travers d’une plateforme en ligne qui propose, elle, déjà un pareil outil. Par exemple, Hotels.com offre la onzième nuit gratuite à tous ceux qui réservent depuis un compte sur le site. Un article de Xotels.com titrait «Jetez par la fenêtre vos programmes de fidélité» et une conclusion est certaine: ces derniers sont en perte de vitesse. Il convient donc de s’y adapter rapidement sous peine d’être vite dépassés. Si le client espère de l’immédiateté, il faut lui en donner. Sans

pour autant abandonner les clients qui reviennent depuis 20 ans ni même oublier de faire savoir à ces derniers que vous les remerciez de revenir. Enfin, les habitués cassent totalement les marges. Après 15 ans à passer leurs vacances dans l’hôtel, ils connaissent tout, ont certaines habitudes et n’hésitent pas à être plus exigeants: «Vous pouvez bien faire ça pour moi, je viens depuis 15 ans chez vous!»

Sur les 102 médias suivis et fréquem-

ment analysés, le résultat est plutôt clair: les pays étrangers parlent surtout de questions financières dont l’évasion fiscale ou UBS. Ceci avec un regard plutôt négatif, évidemment. La neutralité et la gestion de dossiers sensibles, comme au sein du WEF ou de la conférence de paix sur la Syrie, sont aussi plutôt bien relayés par les médias.

C’est un fait, le secteur hôtelier suisse est en proie à diverses difficultés ces dernières années. Si le «Who is Who de l’hôtellerie» (voir GJ 21) annonçait le crowdfunding (financement communautaire) comme une potentielle tendance, c’était avec un certain scepticisme que le journal en parlait. Aujourd’hui, un projet de crowdfunding hôtelier existe en Suisse. Il s’agit du Maya Boutique Hôtel. Cet établissement de Nax, construit à base de bottes de paille, est le premier établissement du pays à s’être lancé dans un financement de ce type pour mener à bien ses activités. Le projet de 45 000 francs (dont 11 000 ont déjà été récoltés) porte sur un sauna scandinave et sur un système photovoltaïque qui permettrait ainsi à l’hôtel de devenir autonome, énergiquement parlant. D’autres projets devraient certainement suivre. Valais Wallis Promotion offre de se mettre à disposition des hôteliers qui envisageraient de lancer un pareil projet de financement afin de les aider à réaliser tant le dossier que la promotion de ce dernier.

Le tourisme et nos atouts, eux, ne pointent pas vraiment en pole position. Récemment, c’est surtout Baselworld qui a attiré l’œil des médias, mais ceci seulement pour un nombre d’articles encore quatre fois inférieur à ceux générés par l’acceptation de l’initiative sur l’immigration de masse.

Treueprogramme ändern sich. Die Gewohnheiten der Kunden sind anders geworden: Sie wollen alles und zwar sofort – nicht erst nach dem zehnten Besuch. Die Belohnungen für ihre Treue sollen sich in diesem Sinne entwickeln, sonst haben sie in der heutigen Zeit keine Berechtigung mehr.

Evgeny Kogan, l’homme du chantier d’Aminona

Les deux thèmes purement touristiques qui pointent leur nez dans la partie la plus positive du tableau sont les paysages, la nature ainsi que les produits traditionnels. Comme quoi les labels régionaux et les diverses campagnes de Suisse Tourisme doivent porter leurs fruits. Quant à savoir si le prochain sondage montrera une montagne de répétitions du mot Panorama, ça reste possible. A suivre… rw

La société Aminona Luxury Resorts and Village s’est montrée au grand jour devant la presse à Mollens. Evgeny Kogan, 25 ans, fils de Vladimir Kogan, investisseur russe estimé proche de Vladimir Poutine, est le directeur de l’entreprise. Il est venu se présenter à la presse afin de montrer le lancement des travaux de la deuxième zone, sur les cinq au total, la première à avoir reçu l’aval du Tribunal Fédéral. Elle devrait comprendre 15 immeubles hôteliers, mais les travaux n’ont pas encore vraiment débuté. La conférence de presse faisait plus office de séance d’information que de départ concret des travaux, surtout si on sait que les contrats n’ont, pour beaucoup, pas encore été attribués à des entreprises. Mais d’ici

L’Office fédéral de la statistique vient de publier la balance touristique de la Suisse en 2013. Un retour de la croissance est annoncé avec des visiteurs étrangers qui ont dépensé 15,6 milliards en 2013, en augmentation de 3,6%. Mais quelle est la pertinence de ces chiffres? Surtout quand on sait que seul un tiers de l’argent dépensé par les voyageurs revient à l’hôtellerierestauration, secteur sur lequel les clients essayent tous d’économiser.

Nendaz ouvre au public «Un 4000 m sans effort»

IN KÜRZE

La finance devant le reste Un investisseur mis à nu Présence Suisse, organe de promotion de la Suisse à l’étranger, effectue régulièrement des analyses de l’image du pays au moyen de ce que rapportent les médias de notre nation. Absolument tous les articles qui contiennent plus de deux fois le mot suisse sont traqués au moyen d’un logiciel algorythmique, précise «Le Temps».

Le crowdfunding dans l’hôtellerie suisse

Balance du tourisme 2013: est-ce utile? P. GRUNDER

La question n’est pas de savoir si la

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septembre, les choses pourraient bien commencer à prendre réellement une allure de chantier dont une partie devrait avoir abouti en 2018. Concernant la remontée mécanique, le plan sera tracé d’entente entre Evgeny Kogan et les Remontées mécaniques de Crans-Montana afin que l’installation puisse rejoindre le domaine de la station voisine. Alors que l’investisseur précédent avait garanti que la liaison par télécabine serait payée par ses soins, c’est moins sûr pour l’entreprise dirigée par le jeune homme, révèle «Le Temps». Aucun accord de financement n’aurait encore été trouvé entre la société de remontées mécaniques et la société Aminona Luxury Resorts and Village. rw

Depuis cet été, la station, qui souffre aussi de la fin du forfait «4 vallées» (voir page 11), promet à ses touristes d’accéder aux sommets en n’utilisant que les diverses remontées mécaniques à disposition. Ainsi, pour la première fois, le restaurant du Plandu-Fou peut se permettre d’ouvrir ses portes l’été, vu que la clientèle devrait être au rendez-vous. Les diverses remontées de la station feront donc office, dès la fin du mois, d’une réelle invitation à la randonnée pour les touristes. Un investissement qui devrait payer sur le long terme, quand on considère l’intérêt croissant de l’été en montagne.

L’avenir du parc d’attraction du Châtelard Jeudi 26 juin, date de parution du numéro, le sort du parc d’attraction du Châtelard sera décidé par le peuple. Si les élus tendent à vouloir conserver l’objet, la remise aux normes du funiculaire, nécessaire à la bonne marche des autres infrastructures, nécessite un investissement de 7,5 millions de francs. Communes voisines et partenaires s’avouent aussi convaincus par l’affaire et pourraient eux aussi augmenter leur participation.

PERSONAL / PERSONNEL

La Fondation de L’Ancienne Poste au Locle recherche

un(e) tenancier(ière) pour Ia futur etablissement public de L’Ancienne Poste.

Service-Housekeeping-Allrounder f/m, Alpenlodge Kühboden GmbH, Fiesch. Lust, auf einen spannenden Sommer in der WanderRegion am UNESCO-Aletsch-Gletscher? Wir, Carmen und Florian, Gastgeber der Alpenlodge Kühboden auf der Fiescheralp und des Panorama-Restaurants Top of Aletsch auf dem Eggishorn, suchen per sofort oder bis Ende Oktober 2014 einen vielseitig begabten Allrounder (Frau oder Mann), welcher uns tatkräftig unterstützt, unsere Betriebsphilosophie und unser Konzept mitträgt und ein verantwortungsvolles Bindeglied zwischen Gästen und Gastgeber-Familie sein will und kann. Studentinnen und Studenten sind herzlich willkommen, wenn Sie mind. 4 Wochen am Stück Arbeit wollen. Küchenchef, Restaurant Tivoli, Worblaufen. Wir sind auf der Suche nach einem jungen, motivierten und gelernten Koch, welcher nach Lehrabschluss mindestens 3 Jahre Erfahrung in der Küche sammeln konnte. Aufgabenbereich: Leitung eines kleinen Küchenteams (insgesamt 2 Personen), Einkauf, Produktion, korrekte Lagerhaltung, Einhaltung aller Hygienestandards, Gestaltung der Speisekarte in Absprache mit der Geschäftsführung. Servicefachkräfte (m/w) 80–100%, Restaurant Baldegg GmbH, Baden. Für unser lebhaftes Ausflugslokal Restaurant Baldegg mit gehobener, gutbürgerlicher Küche suchen wir per sofort motivierte und fachkundige Servicekräfte mit Berufserfahrung. Anforderung: Sie sind eine aufgestellte Persönlichkeit, die bereits Erfahrungen im À-la-carteService vorweisen kann und für die das Wohl der Gäste oberste Priorität hat. Sie sind flexibel einsetzbar, behalten auch in hektischen Situationen den Überblick und arbeiten gerne im Team. Der Betrieb: an exponierter Lage hoch über Baden geniessen unsere Gäste den fantastischen Blick auf die Schweizer Alpen. Unser Restaurantbetrieb verfügt über ein rustikales und gemütliches Restaurant mit 50 Sitzplätzen,und einen gediegenen Speisesaal mit 120 Plätzen. Ergänzt wird unser Angebot durch eine sonnige Gartenterrasse und einen kleinen bayrischen Biergarten. Sie arbeiten mit einem aufgestellten, jungen Team in einem familiären Arbeitsumfeld. Ihr Arbeitseinsatz ist uns eine überdurchschnittliche Entlöhnung wert. Das Restaurant ist direkt an das öffentliche Verkehrsnetz angebunden und ein Personalzimmer kann gestellt werden. Haben wir Ihr Interesse geweckt? Wir freuen uns auf Ihre Bewerbung. Chef de rang, Weisses Rössli, Zürich. Für unser Restaurant mit max. 40 Sitzplätzen, 5 Min. vom Sihlcity entfernt, suchen wir eine motivierte, charmante Servicemitarbeiterin. Sie haben Freude, in einem kleinen Restaurant mit familiärem Ambiente mit wiederkehrenden Stammgästen zu arbeiten, dann freuen wir uns auf Sie! Chef de service 100% (m/w), Papa Joe's American Restaurant und Caribbean-Bar, Bern. Amerikanische und karibische Küche «at its best» – damit bieten wir unseren meist jüngeren Gästen eine abwechslungsreiche Spezialitätenküche an, die in unkomplizierter Art und Weise serviert wird. Die Renner unseres Angebotes sind Spare Ribs und Wings, Steaks und Salate. Unser Motto «Have fun and take care» widerspiegelt sich im farbenfrohen Ambiente: Hunderte von Bildern und Original-Dekorationen lassen zusammen mit den fruchtigen Cocktails der Papa Joe's-Bar eine Ferienstimmung entstehen. Hilfskoch im Stundenlohn (m/w), WeinWirtschaft Bellavista, Bern. Der Kern der WeinWirtschaft Bellavista ist die WeinSeele. Die WeinWirtschaft verfügt über ein abwechslungsreiches Speiseangebot und eine grosse Auswahl an Weinen aus der Schuler St. JakobsKellerei. In der WeinWirtschaft Bellavista im Herzen von Bern stehen unseren Gästen 70 Sitzplätze, eine Bar sowie eine Terrasse mit weiteren 110 Sitzplätzen zur Verfügung. Im integrierten Weinladen können die Gäste aus dem reichhaltigen Sortiment ihre Weine aussuchen, bestellen, mitnehmen oder nach Hause liefern lassen. Für diesen Betrieb suchen wir einen Hilfskoch mit mehrjähriger Küchenerfahrung. Ihre Aufgaben: Kreativität bei der Menügestaltung, Planung der Tagesmenüs, Zubereiten der Speisen, sorgfältiger und hygienischer Umgang mit Lebensmitteln (HACCP-Erfahrung), Bestellung der Waren, Weinkenntnisse. Koch/Chef de partie, Saisonstelle bis April 2015, Restaurant Rössl, Stäfa. Für unser familiäres Kultur-Restaurant Rössli-Beiz im Herzen von Stäfa suchen wir ab September einen Jungkoch für eine Wintersaison oder aber auch für eine Ganzjahresstelle. Deine Herausforderung: Mithilfe in jungem Küchenteam, abwechslungsreiches Kochen, À-la-carte und Bankette plus Schulcatering, grösstenteils geregelte Arbeitszeiten. Deine Kompetenz: abgeschlossene Ausbildung zum Koch, erste Berufserfahrung, kreativer, versierter Koch, Freude an Nachspeisen und kalter Küche. Wir sind offen und flexibel, Simon Senn freut sich über deine Kontaktaufnahme.

Weitere Stellenangebote finden Sie auf www.gastro-express.ch

Celui-ci comprendra: • un café/restaurant (petite restauration) • une terrasse • 2 locaux «open space»

Empfang-Mitarbeiter/in, Ibis Basel Bahnhof, Basel. Ihr Profil: Sie sind eine kommunikative und freundliche Persönlichkeit, die den Gästekontakt schätzt. Sie bringen Erfahrung an der Hotelrezeption mit. Sie verfügen über verhandlungssichere Deutsch- und Englischkenntnisse, Französisch ist ein weiterer Vorteil. Teamgeist, ein gepflegtes Erscheinungsbild und Flexibilität sind für Sie selbstverständlich. Ihre Aufgaben: als Rezeptionist/in (Tag und Nacht) sind Sie für unsere internationalen Hotelgäste zuständig. Der freundliche Empfang, das Check-in und -out sowie die Annahme von Reservierungen gehören zu Ihren täglichen Aufgaben. Sie bearbeiten E-Mail- und Telefonanfragen, verkaufen aktiv unsere Treuekarten. Diverse weitere Tätigkeiten runden Ihr Aufgabengebiet ab. Wir bieten: ein aufgestelltes und freundliches Team, ein lebhaftes Arbeitsumfeld mit internationalen Gästen,tarifgerechte Entlöhnung, 5 Wochen Ferien, 13. Monatsgehalt. Gute Aufstiegschancen in einer der grössten internationalen Hotelketten.

Nous souhaitons de préférence un(e) tenancier(ière) titulaire d’un CFC. Être au bénéfice d’une patente pourrait être un avantage. Avoir une sensibilité aux objectifs socio-culturels de L’Ancienne Poste est souhaite également. L’ouverture de l’établissement public est prévue au printemps 2015. L’établissement sera entièrement équipe en ce qui concerne les installations et le mobilier. Les candidat(e)s intéressé(e)s peuvent faire parvenir leurs propositions et leur offre, de même que leur demande de renseignements jusqu’au 30 septembre prochain à: Fondation de L’Ancienne Poste Case postale 548, 2400 Le Locle GJP69786

Für einen gediegenen Landgasthof mit rustikal gestalteten Räumlichkeiten zwischen Solothurn und Olten suchen wir dazu passende

Leitung Reservation und Verkauf, Ferienart Resort und Spa, Saas Fee. Stellvertretung Stelleninhaber RDM, Führung der Administration und Überwachung der Bereiche Reservation und Verkauf inklusive der Mitarbeiter in diesem Departement. Koordination der Strategie im Verkauf mit dem Rest der Departemente (Angebot/Nachfrage-Abgleich). Reservationskontrolle in Absprache mit dem Leiter Front Office. Kontrolle der Umsätze und den dazugehörigen Berichten und Statistiken. Mithilfe bei Planung, Entscheidung und Umsetzung des Revenue-Management. Mithilfe bei der strategischen Planung, Entscheidungen und Umsetzung im Verkauf inklusive EventsManagement. Unterstützung bei der Durchführung von Veranstaltungen und Events. Einsatz Duty-Management im Hotel.

Pächter/in / Pächterehepaar Angesprochen sind engagierte Interessenten, die das nötige Können und Selbständigkeit mitbringen und das Gastgebersein im Blut haben. Gut etabliertes Eventlokal, moderne, frisch umgebaute Küche, gute Infrastruktur, 180 Sitzplätze, genügend Park plätze. Fühlen Sie sich angesprochen? Schriftliche Bewerbung bitte unter Chiffre 69790 an GastroJournal, 8046 Zürich. GJP69790

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Restaurationsfachfrau, Coalmine Café, Winterthur. Wir sind ein kleines Café im Herzen von Winterthur. Unseren Gästen bieten wir neben verschiedenen Getränken auch ein kleines Angebot an Mahlzeiten, die wir mit frischen Zutaten zubereiten. Wir veranstalten Lesungen, Podiumsdiskussionen, Dokfilme wie auch private Events. Das Café ist bekannt für eine entspannte, familiäre Atmosphäre. Chef de Partie (w/m), Schützen Rheinfelden AG, Rheinfelden. Zufriedener Kunde hat für uns erste Priorität. Zur Verstärkung unseres Küchenteams im Hotel Schützen Rheinfelden suchen wir ab 1. Juli 2014 oder nach Vereinbarung zu einem Arbeitspensum von 100% eine/n engagierte/n Chef de Partie. Junior Sous-Chef (m/w) 100%, Bottminger Schloss, Bottmingen. Wir sind ein renommiertes und über die Region Basel hinaus bekanntes Restaurant. Zusammen mit dem engagierten Team betreuen Sie unsere anspruchsvollen Gäste dieses traditionellen Hauses (15 Punkte GM) mit dem edlen Speiserestaurant, dem Schlossgarten und den verschiedenen historischen Räumlichkeiten für Hochzeiten und Bankette. Wir suchen ab sofort oder nach Vereinbarung einen Junior Sous-Chef (m/w) 100%. Sie haben eine abgeschlossene Berufslehre, sind zwischen 25 und 35 Jahre jung und besitzen ein eigenes Auto? Sie sind kundenorientiert, flexibel und sehr qualitätsbewusst und besitzen Affinität zur französischen Küche? Sie bringen Erfahrung in der Führung und im Umgang mit Mitarbeitenden mit, sind ein Teamplayer und gewohnt, an hektische Arbeitsplätzen zu arbeiten? Wenn Sie ausserdem Französisch und Deutsch sprechen, dann freuen wir uns auf Ihre Bewerbung: Bottminger Schloss, Bottmingen. Allein-Koch m/w, für Juli und August 2014 (50–100%), Restaurant Brauerei Feldhof, Pfaffhausen. Wir suchen einen erfahrenen Allein-Koch für unser Restaurant mit anspruchsvoller Küche. Unser Restaurant umfasst rund 30 Plätze. Die Terrasse bietet im Sommer Platz für bis zu 70 Personen. Restaurationsfachfrau 100%, Hotel Belair/La Cantinella, Wallisellen. Für unser gehobenes, italienisches À-la-carte-Ristorante La Cantinella suchen wir zur Verstärkung unseres Teams eine motivierte und fachkundige Restaurationsfachfrau, Chef de Rang oder eine Servicemitarbeiterin mit der entsprechenden Berufserfahrung. Unser Ristorante ist an 7 Tagen pro Woche tagsüber durchgehend geöffnet und bietet neben dem Mittag- und Abendservice auch das Frühstück für unsere Hotelgäste an. Sie arbeiten hauptsächlich mit Zimmerstunde, übernehmen bei Ferienabwesenheiten zum Teil aber auch den Frühstücks- oder Bardienst. Die selbständige Führung einer Servicestation inklusive Platzierung, aktivem Verkauf, Beratung und Direktinkasso gehören zu Ihren Hauptaufgaben. Service-Mitarbeiterin, Café Ritz, Engelberg. In Familienbetrieb oberhalb Engelberg mit Pension. Interessante Tätigkeit mit guter Entlöhnung.

Weitere Stellenangebote finden Sie auf www.gastro-express.ch

Stellenmarkt / Les offres d’emploi

26. Juni 2014 | Nr. 26 | www.gastrojournal.ch

PERSONAL / PERSONNEL

GJP69792

Gesucht wird ein ausgebildeter

indischer Koch Erfahrungen in Muglai-, Tandooriund südindischer Küche sind Voraussetzung. Mindestens 7 Jahre Berufserfahrung. Bewerbung bitte per E-Mail an: maharaja@bluewin.ch GJK69804

Bergrestaurant Sternen Hoch-Ybrig auf 1800 m

Wir suchen ab 1. August 2014

Servicemitarbeiterin oder -mitarbeiter (80–100%) Vorkenntnisse erforderlich! Wohnung vorhanden (3-ZimmerWohnung im oberen Stock + 4-Zimmer-Altbau). Bitte melden Sie sich bei Frau Wieland oder Herrn Bertschinger. GJS69801

Wir sind ein Ausflugsziel in der Region Einsiedeln und suchen noch eine/n

Koch/Köchin für unseren Tagesbetrieb. Weitere Infos unter: Info@sternen-hochybrig.ch oder Tel. 079 731 73 51, E. Lustenberger Wir freuen uns auf Ihren Anruf oder Ihre Bewerbung. GJK69780

Wir suchen für unser Restaurant mit 4 Bocciabahnen und einem grossen Biergarten eine junge, motivierte, aufgestellte, deutschsprechende

Servicefachangestellte Pensum 100%, für Jahresstelle. Eintritt ab 1. August 2014 Restaurant Pallino, Marcel Wegmüller Schäferweg 21, 6005 Luzern

GJS69787

GJK69785

Inserieren Sie dort, wo Ihre Anzeige auch gelesen wird Anzeigen-Service: Tel. +41 (0)44 377 53 11/17 Fax +41 (0)44 377 50 70 anzeigen@gastrojournal.ch

GastroUnternehmerausbildung Informationsabend zur GastroUnternehmerausbildung 4. September, 4. Dezember 2014 16.30–17.30 Uhr bei GastroSuisse, Blumenfeldstrasse 20, 8046 Zürich Telefonische Anmeldung genügt

Gastro-Unternehmerseminar mit eidg. Diplom Nächstes Seminar in Zürich: 19. Januar bis 18. August 2015 Fallstudie 25./26. /27. Aug. / 1./ 2./9./10. Sept. 2014 Schriftliche Prüfungen 22./23. September 2014 Mündliche Prüfungen 3./4. November 2014 L-GAV-Ausbildungsbeitrag von CHF 5000.– GastroSuisse Berufsbildung Tel. 0848 377 111

Gastro-Betriebsleiterseminar mit eidg. Fachausweis GastroBern Tel. 031 330 88 88 4. Mai bis 27. Oktober 2015 Wahlpfl ichtmodul Gastronomie/Systemgastronomie 23./24./29./30. Juni 2015 GastroGraubünden Tel. 081 354 96 96 16. Juni 2014–28. April 2015 Wahlpfl ichtmodul Gastronomie 30./31. März und 13./14. April 2015 GastroSt. Gallen Tel. 071 274 95 15 Auf Anfrage 2015 GastroZürich Tel. 044 377 55 11 11. August bis 25. November 2014 Alle Wahlpfl ichtmodule 24./25. November, 1./2. Dezember 2014 12. Januar bis Mai 2015 10. August bis November 2015 Prüfungsdaten Modulprüfung 15./16. Dezember 2014 Berufsprüfung 9. bis 11. Juli 2014 25. bis 27. Februar 2015 19. bis 21. August 2015 24. bis 25. Februar 2016 L-GAV-Ausbildungsbeitrag von CHF 3000.– GastroSuisse Berufsbildung Tel. 0848 377 111

Gastro-Grundseminarmit Zertiﬁ kat GastroSuisse (entspricht der Vorbereitung auf den Fähigkeitsausweis) GastroAargau Tel. 062 737 90 40 www.gastroaargau.ch Entspricht G1-Modulen 1, 3 und 4 18. Aug.–17. Sept. 2014, Blockkurs 1. Sept.–24. Nov. 2014, berufsbegleitend GastroBaselland Tel. 061 921 36 96 www.gastro-baselland.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 12. August bis 25. Oktober 2014, berufsbegleitend Wirteverband Basel-Stadt Tel. 061 271 30 10 www.baizer.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 3. bis 28. November 2014, Blockkurs GastroBern Tel. 031 330 88 88 www.gastrobern.ch Alle Module werden laufend angeboten (Tages- und Abendseminare möglich) Neu ab August 2014 auch E-Learning möglich GastroFribourg Tel. 026 424 65 29 www.gastro-fribourg.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 29. September bis 20. November 2014 GastroGraubünden Tel. 081 354 96 96 www.gastrograubuenden.ch G1-Module 4 bis 6 Daten 2014 auf Anfrage GastroLuzern Tel. 041 240 01 06 www.gastro-luzern.ch Entspricht den G1-Modulen 1–6 4x jährlich Blockkurs 2. September bis 31. Oktober 2014 GastroSt.Gallen/ GastroAppenzellerland Tel. 071 274 95 15 www.gastrosg.ch Alle Module werden laufend angeboten GastroThurgau Tel. 071 274 95 03 www.gastro-thurgau.ch Entspricht den G1-Modulen 1 und 4 20. Oktober bis 14. November 2014 GastroZürich Tel. 044 377 55 11 www.gastrozuerich.ch Alle Module werden laufend angeboten Prüfungsdaten Zertiﬁ katsprüfung 16. Oktober, 18. Dezember 2014, jeweils in Chur, Luzern, St. Gallen und Zürich GastroSuisse Berufsbildung Tel. 0848 377 111

Weiterbildung / Formation continue

26. Juni 2014 | Nr. 26 | www.gastrojournal.ch

Formation continue des CafetiersRestaurateurs-Hôteliers Séminaire de chef de l’hôtellerie et de la restauration avec Diplôme fédéral Entreprendre ou laisser entreprendre? 30 jours de cours en périodes de 2 jours, répartis sur une année. – L’occasion de parfaire ses connaissances en gestion d’entreprise. Prochain séminaire: En 2016 GastroSuisse – 021 721 08 30

KOPAS-Ausbildung

Introduction aux techniques de service

Arbeitssicherheit und Gesundheitsschutz www.gastrosuisse.ch

GastroAargau 28. August 2014 30. Oktober 2014 6. November 2014 GastroBaselland 4. Juli 2014 25. September 2014 GastroBern 30. September 2014 GastroLuzern 20. Oktober 2014 GastroZürich 2. September 2014 29. Oktober 2014

Théorie et pratique en 3 jours Ce cours vous permettra de... – Appliquer les techniques et gestes professionnels – Reconnaître les avantages d’un excellent service à table – Appliquer l’art de bien servir – Connaître les exigences du métier par des démonstrations, du service pratique, des échanges d’expériences.

Séminaire de chef d’établissement avec Brevet Fédéral Qui n’avance pas, recule! 32 jours de cours en blocs compacts de 2–3 jours, modulaire. – L’occasion de développer ses connaissances en gestion. – Jusqu’à Fr. 3000.– de soutien à la formation de la CCNT Prochain séminaire: En 2015 à Fribourg GastroSuisse – 021 721 08 30

Séminaire de base avec Certiﬁ cat GastroSuisse Acquisition des connaissances de base pour l’obtention d’une patente/licence cantonale GastroFribourg tél. 026 424 65 29 www.gastrofribourg.ch prochain cours, du 21 août au 12 septembre 2014, contacter le secrétariat cantonal Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève www.scrhg.ch tél. 022 329 97 22 prochain cours, du 13 octobre au 28 novembre 2014 contacter le secrétariat cantonal GastroJura tél. 032 421 45 45 www.gastrojura.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal GastroNeuchâtel tél. 032 344 80 80 www.gastroneuchatel.ch prochain cours, du 8 septembre au 25 octobre 2014 contacter le secrétariat cantonal GastroValais tél. 027 322 47 47 www.gastrovalais.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal GastroVaud tél. 021 721 07 07 www.gastrovaud.ch prochain cours, du 25 août au 18 septembre 2014, contacter le secrétariat cantonal

Formation permanente téléphone 021 721 08 30 LABEL QUALITÉ NIVEAU I Date/Lieu Le 3 juillet 2014 à Pully INTRODUCTION AUX TECHNIQUES DE SERVICE Dates/Lieu Les 8, 9 et 10 septembre 2014 à Pully SALE.ING – TECHNIQUES MODERNES DE VENTE Date/Lieu Le 30 septembre 2014 à Pully GESTION DES COLLABORATEURS Date/Lieu Le 20 octobre 2014 à Pully SÉCURITÉ AU TRAVAIL Date/Lieu Le 28 octobre 2014 à Pully FORMATION EN ENTREPRISE Le bureau romand de la formation professionnelle est à votre service pour des cours en entreprise dans les domaines variés suivants: Sécurité au travail (PCST) Service à table Hygiène et autocontrôle Cuisine (thèmes divers et variés) Etes-vous intéressé? GastroSuisse Formationprofessionnelle Avenue Général-Guisan 42a 1009 Pully Tél. 021 721 08 30, fax 021 721 08 31 formationprof@gastrosuisse.ch www.gastrosuisse.ch

Lundi 8, mardi 9 et mercredi 10 septembre 2014 de 8h30 à 17h Centre professionnel GastroVaud à Pully Fr. 870.– par personne, y compris documentation, formation et repas Fr. 630.– membres GastroSuisse, y compris documentation, formation et repas

Inscriptions et renseignements: GastroSuisse Formation professionnelle 1009 Pully Tél. 021 721 08 30 E-mail: formationprof@gastrosuisse.ch

NEUE HYGIENE˝ LEITLINIE GVG

Kantonalsektionen / Sections cantonales GastroAargau

Tel. 062 737 90 40 www.gastroaargau.ch Berufsbildnerkurs C 19./20. und 25.–27. August 2014 Von der Bohne zum Espresso – eine Ka˜ eeschulung von 2½ Std. 8. September 2014 Service-Grundkurs 22.–30. September 2014 Seminar Teamentwicklung 24. September 2014 Service-Schnellkurs 2./3. Oktober 2014 Mitarbeiterführung 8./9. Oktober 2014 Berufsbildnerkurs D 13.–15. und 21./22. Oktober 2014 Service-Grundkurs 24. November bis 2. Dezember 2014

GastroBaselland Tel. 061 921 36 96 www.gastro-baselland.ch

Servicecrashkurs für Quereinsteiger 15./22. und 23. September 2014 Kalkulation von Verkaufspreisen 13. Oktober 2014 Hin zur angewandten Dienstleistungskompetenz und aktivem Verkauf 4. November 2014 Einstieg ins Qualitätsmanagement Datum auf Anfrage

GastroBern

Tel. 031 330 88 88 www.gastrobern.ch Lebensmittel-Recht, -Hygiene, -Selbstkontrolle 25. August 2014 Von Natur aus wild – die anderen Wildrezepte 26. August 2014 Kreativworkshop: kleiner Aufwand = grosse Wirkung 10. September 2014 Zusatzsto˜ e und Allergene 18. September 2014 Service-Crashkurs 27. bis 30. Oktober 2014 Mitarbeiterführung im Gastgewerbe I 27. Oktober 2014 Mitarbeiterführung im Gastgewerbe II 10. November 2014 Chef de Service-Seminar 17. bis 21. November 2014 Lebensmittelhygiene-Crashkurs 19. November 2014

GastroGraubünden Tel. 081 354 96 96 www.gastrograubuenden.ch

Service-Schnellkurs 8./9. Dezember 2014

GastroLuzern

Tel. 041 240 01 05 info@gastro-luzern.ch Küchenkurs 2. bis 10. September 2014 Servicekurs 11. bis 18. September 2014

GastroSt. Gallen Tel. 071 274 95 15 www.gastrosg.ch

Bar-Mix-Kurs I 25. August 2014 Biererlebnis & Degustation 9. September 2014 Sous-Vide 15. September 2014 Sous-Vide 23. September 2014 Home-Barista-Grundkurs für Einsteiger 22. Oktober 2014 Home-Barista-Grundkurs für Einsteiger 10. Dezember 2014

GastroZürich

Tel. 044 377 55 11 www.gastrozuerich.ch

Mitarbeiterführung 30. Juni–1. Juli 2014 Chef de Service-Seminar 30. Juni, 7.–9. Juli 2014 Service-Schnellkurs 3./4. Juli 2014 Service-Grundkurs – der Klassiker 7.–11. Juli 2014 Lohnrechnen 11./18./19. August 2014 Schwierige Gästesituationen meistern 12. August 2014 Berufsbildnerkurs für Hotellerie und Gastronomie 13./20./27. August, 3./10. Sept. 2014 Suchtprävention im Betrieb 15. August 2014 Marketing-Seminar 19./20. August 2014 Buchhaltung Grundkurs 18./26. August, 2./9./10. Sept. 2014 Lebensmittel-Recht, -Hygiene, -Selbstkontrolle 19.–21. August 2014 Mitarbeiterführung 20./21. August 2014 F&B Kalkulation und Preisgestaltung 21./22. August 2014 Service-Grundkurs – der Klassiker 25.–29. August 2014

GastroFribourg Tél. 026 424 65 29 www.gastrofribourg.ch

Einführung in die «gute Verfahrenspraxis im Gastgewerbe» GastroAargau 21. Oktober 2014 GastroBern 16. September 2014 GastroSt. Gallen 8. September 2014

LA CHASSE Date/Lieu Le 3 septembre 2014 à Fribourg LES SAUCES ET FONDS DE BASE Date/Lieu Le 17 septembre 2014 à Fribourg CUISSONS SOUS VIDE Date/Lieu Le 8 octobre 2014 à Fribourg METTEZ EN SCÈNE VOS ASSIETTES Date/Lieu Le 22 octobre à Fribourg

TREUHAND FÜR HOTELLERIE & RESTAURATION FIDUCIAIRE POUR L’HOTELLERIE ET LA RESTAURATION

Tel. 0844 88 44 24 www.gastroconsult.ch GastroTime-Schulung 27. Oktober 2014, Zürich

LABEL QUALITÉ NIVEAU I Date/Lieu Le 3 novembre 2014 à Fribourg

Auf Anfrage können «individuelle» GastroTime-Schulungen organisiert werden.

CONFECTIONNER SON FOIE GRAS Date/Lieu Le 12 novembre 2014 à Fribourg

Cours GastroTime 29 septembre 2014, Saignelégier 5 novembre 2014, Pully Des cours GastroTime «individuels» peuvent être organisés sur demande.

GastroNeuchâtel Tél. 032 344 80 80 www.gastroneuchatel.ch

LES TERRINES Dates/Lieu Les 2 et 3 juillet 2014 à Neuchâtel METTEZ EN SCÈNE VOS ASSIETTES Date/Lieu Le 15 octobre 2014 à Neuchâtel LES TAPAS Date/Lieu Le 29 octobre 2014 à Neuchâtel

LABEL DEQUALITÉ www.swisstourfed.ch

Niveau I: Formation du Quality-Coach

GastroValais

Ritzy* formation continue Tél. 027 606 90 31 www.ritzyinfo.ch LES TECHNIQUES DE CUISSON Date/Lieu Le 10 septembre 2014 en Valais ÉPICES ET CONDIMENTS Date/Lieu Le 15 octobre 2014 en Valais NOUVELLES TENDANCES ET OUTILS MARKETING Date/Lieu Le 11 novembre 2014 à Sierre

Dates des cours Région/Lieu

3 juillet 2014 Pully 30 octobre 2014 Pully 3 novembre 2014 Fribourg

Cours de mise à jour pour niveau I Les cours perfectionnement ont lieu en tant que partie intégrante des cours réguliers.

Niveau II: Formation du Quality-Trainer Dates des cours Région/Lieu

19 et 20 novembre Lausanne

GastroJura

Tél. 032 421 45 45 www.gastrojura.ch SALE.ING ° TECHNIQUES MODERNES DE VENTE Date/Lieu Le 21 octobre 2014 dans le Jura (à déﬁ nir)

Cours de mise à jour pour niveau II

Les cours perfectionnement ont lieu en tant que partie intégrante des cours réguliers.

Cours spéciaux

Adaptés à vos besoins individuels. Nous vous soumettons volontiers une o˜ re!

Dessert

26. Juni / 26 juin 2014 | Nr. / No 26 | www.gastrojournal.ch

Markus Horat, Gastgeber Restaurant Jägerstübli in Villmergen, Obmann Wirtechor Bremgarten

MARKT / MARCHÉ CHF + / –

Musik fördert die Kameradschaft Musik spielt eine zentrale Rol-

Und seine Frau? «Nein, die singt nicht...», er lacht. Die Freiheit an einem gewöhnlichen Nachmittag wegzukommen, nutzt Markus auch heute, um beim Konzert im Altenwohnheim Präsenz zu zeigen. Am Wirtechor schätzt er vor allem die Kameradschaft, das Zusammensein unter Gleichgesinnten sowie natürlich die Freude am Singen. «Manche Lieder mag man lieber, andere, die hat man langsam gesehen», meint Gastgeber Horat, der praktisch das ganze Repertoire im Kopf hat.

Christine Bachmann

le im Leben des passionierten Gastgebers und Kochs Markus Horat. Montagnachmittag im Hotel Bahnhof Dottikon. Körperübungen und Einsingen, denn vorher geht es mit Singen erst gar nicht los, jedenfalls im Wirtechor Bremgarten. «Manche schätzen es, manche weniger», meint Obmann Markus Horat mit einem Schmunzeln, «aber unsere Dirigentin legt nun einmal Wert darauf.»

Im Wirtechor bleibt auch Raum, um sich auszutauschen

Koch zu werden, hatte ich schon immer im Kopf

Seit 28 Jahren ist der Gastgeber Mitglied des Wirtechors, knapp zwei Jahre Obmann. Eine Position, die er nicht gesucht hat, aber solide ausfüllt. Denn Markus ist ein eher ruhiger Mensch, der Koordination und Konstanz schätzt – auch im Arbeitsalltag. Dort führt er seit rund 30 Jahren gemeinsam mit seine Frau Monique das Restaurant Jägerstübli in Villmergen. Früh hat es den Stadtluzerner ins Gastgewerbe verschlagen und das, obwohl er nicht aus einer Wirtefamilie stammt. «Irgendwie hatte ich schon immer im Kopf, dass ich Koch werden möchte», erzählt Horat. Angetrieben von diesem Gedanken hat er, um bereits im Alter von 15 Jahren mit der Lehre beginnen zu können, sogar den Schritt in die Westschweiz gewagt. «Sprachlich war das am Anfang hart, aber ich habe viel gelernt.»

C. BACHMANN

» Ein Ausgleich zum Berufsalltag: Gastgeber Markus Horat ist seit 28 Jahren im Wirtechor Bremgarten.

Dazulernen und stetig steigern kann sich der Wirtechor Bremgarten ebenfalls noch: in der alle zwei Wochen stattfindenden Chorprobe. Von den insgesamt 45 Sängern sind an diesem Nachmittag rund 25 anwesend. Geprobt und kurz angestimmt werden unter anderem «Abigglogge», «Morgenwanderung» sowie «La Montanara». «Den Schlussakkord immer halten», weist Dirigentin Meret Burkhard ihre Herren an, um im Anschluss den zweiten Tenor nochmals eine Passage repetieren zu lassen. Die Probe ist an diesem Nachmittag eher kurz. Der Grund: der Chor wird im Anschluss noch ein Konzert im Altenwohnheim an der Bünz in Dottikon geben.

Während im Chor vor allem das Gemeinsame zählt, schätzt Gastgeber Markus Horat im Alltag vor allem seine Autonomie. Deshalb war es für ihn auch immer klar, dass er eines Tages einen eigenen Betrieb

Als Gastgeber schätze ich die Autonomie

übernehmen würde. Nach einigen Stationen in diversen Hotelbetrieben, dem Kennenlernen seiner Frau, der Hochzeit, ergab es sich, dass Horats die Pacht für das Restaurant Jägerstübli in Villmergen angeboten wurde und sie von Luzern in den Aargau wechsel-

ten. «Nach drei Jahren konnten wir den Betrieb kaufen und haben seither immer wieder investiert.» Neben der Arbeit haben die beiden auch noch zwei Kinder grossgezogen, die heute ebenfalls im Gastgewerbe tätig sind: der Sohn als Küchenchef, die Tochter als Chef-Gouvernante. «Beide haben diesen Weg aus eigenem Antrieb eingeschlagen», freut sich Horat. Trotz langer Präsenzzeiten habe er es nie bereut, in die Selbstständigkeit gewechselt zu haben. «Dafür habe ich an anderen Tagen frei und kann meinem Hobby, dem Singen, nachgehen» – und das nicht nur im Wirtechor, Markus ist auch im Jodelchor engagiert.

Angekommen im Altenwohnheim freuen sich die älteren Herrschaften bereits auf das musikalische Intermezzo, hören aufmerksam zu und eine ältere Dame singt textsicher, aber hörbar falsch mit. Dazwischen hört man immer wieder «schön händs gsunge» und «tönt das schön». Nach dem Auftritt gibt es noch etwas Kleines zu essen und zu trinken – auch das gehört dazu. «Im Wirtechor bleibt auch Raum, um sich auszutauschen», betont Horat. Zeit, die der passionierte Gastgeber nicht missen möchte: «Und wie gesagt: ‹Wir brauchen noch Tenöre›.» EN BREF Ensemble avec son épouse Monique, Markus Horat est hôte au restaurant Jägerstübli à Villmergen. Il est le chef du chœur des cafetiers Bremgarten. La musique joue un rôle central dans la vie du cuisinier passionnée et il ne voudrait pas s’en passer.

Florian Bettschen steigt ins Kernteam der Schweizer Kochnationalmannschaft ein. Der Sous-Chef im Congress Hotel Seepark in Thun, wo Teamcaptain Roman Okle Küchenchef

ist, ersetzt den aus beruflichen Gründen zurücktretenden Thomas Bissegger. Ebenfalls aus beruflichen Gründen gehen die Assistenten Livio Scussel und Manuela Käslin. Für sie kommen die Assistenten Jürgen Jalowitzki und Adrian Reimann. Christian Geisler heisst der neue Küchenchef im Restaurant Kunsthof in Uznach,

Salate / Salades Batavia Batavia St. 0,90 Chinakohl Chou chinois kg 1,80 Eichblatt Feuille de chêne kg 0,90 Eisberg (foliert) Iceberg St. 1,10 Kopfsalat Laitue pommée St. 0,90 CCA 0,84 Kopfsalat rot Laitue pommée St. 0,90 Lattich Laitue kg 2,20 Lollo Lollo kg 2,80 Nüsslisalat Doucette kg 17,00 Rucola Roquette kg 10,00 CCA 9,48

–16%

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–17% +0%

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Gemüse/Salat: Nationale Richtpreise franko Grossverteiler. Quelle/Source: Bulletin SGA Légumes/salades: prix indicatifs nationaux franco grands distributeurs

TOURNANT

Florian Bettschen

Gemüse / Légumes Blumenkohl Chou-fleur kg 1,60 CCA Aktion 1,48 Broccoli Broccoli kg 2,00 Fenchel Fenouil kg 2,80 CCA Aktion 1,84 Gurke Concombre St. 0,90 CCA Aktion 0,68 Kabis rot/weiss (neu) Chou rouge/blanc kg 2,00 Karotten Carottes Bd. 3,20 CCA kg 1,98 Kohlrabi Choux raves kg 1,00 CCA 0,98 Randen Betteraves kg 1,80 CCA 1,68 Rettich weiss Radis blanc St. 1,30 Tomate Rispe Tomates en grappe kg 2,70 Tomate rund Tomate ronde kg 2,70 Zucchetti Courgette kg 2,00 CCA 1,94

Obst / Fruits Äpfel Gala Pommes Gala kg 3,20 +0% CCA 1,38 Äpfel Golden Pommes Golden kg 3,00 +0% CCA 1,38 Erdbeeren Fraise 500 g 5,00 +40% CCA 4,48 Christian Geisler und Christian Magner

Christian Magner ist neuer Chef de Service. Geisler arbeitete drei Jahre im Mesa in Zürich unter Marcus G. Lindner, der jetzt im Kunsthof als neuer Geschäftsführer den Leitfaden vorgibt und für das gastronomische Konzept verantwortlich zeichnet. Gleichzeitig bleibt Lindner Executive Chef im The Alpina Gstaad. Felix Schwärzler heisst der neue Direktor des Kurhaus Weissenstein in Oberdorf bei Solothurn. Der gebürtige Österreicher hat Koch und Kellner gelernt und sich in der Öster-

Martina Pa uchard

Daniel J. Ziegler

Philippe Guignard Tafelobst: Schweizerischer Obstverband Fruits de table: Fruit-Union Suisse

reich zum Food- and BeverageManager weitergebildet. In der Schweiz hat er das Betriebsleiterseminar absolviert. Nadja Labate wird ihn als Betriebsassistentin unterstützen.

Daniel J. Ziegler reprendra au 1er novembre la direction générale des hôtels du groupe HLS, à savoir la gestion de l’hôtel

Martina Pauchard wird neue Gastgeberin vom Reka-Ferienhaus Engiadina in Madulain. Sie ist die Nachfolgerin von Corinna Mammoliti. Martina Pauchard ist ausgebildete Hotelfachfrau, verheiratet und Mutter von zwei Söhnen. Die neue Reka-Gastgeberin ist in Zuoz aufgewachsen und wohnt seit zehn Jahren in Madulain.

chacun des établissements restent en place. La future stratégie du groupe devra cibler une clientèle plus active ainsi que miser plus intensément sur les atouts Wellness.

Wellness & Spa Beatus de Merlingen et de l’hôtel Hermitage de Schönried. Les directeurs de

Antoine Fardel reprend la présidence de Touruval, l’association pour le tourisme rural en Valais. Le nouveau président,

présent au comité depuis la création de l’association il y a vingt ans de cela, succède donc à Malvine Moulin. Philippe Guignard, pâtissier et restaurateur de la région d’Orbe et de Lausanne, a vu son entreprise Guignard Dessert être reprise par quatre actionnaires. A la recherche d’une issue depuis des mois, l’homme est satisfait d’avoir pu trouver une solution pour conserver ses employés. Il reste responsable de toute la production mais n’a plus de pouvoir décisionnel.

Fleisch / Viand e (kg) Rinds-Filet Uruguay Bœuf, filet 51,95 Rinds-Schulterbraten, gespickt Bœuf, rôti, épaule 22,95 Kalbs-Eckstück Veau, coin 46,80 Schweins-Carré-Braten Porc, rôti, carré 18,50 Schweins-Koteletten Porc, côtelettes 18,30

Preise Cash + Carry Angehrn gelten bis und mit Samstag. Prix de Cash + Carry Angehrn valables jusqu’à samedi.

No 26 | 26 juin 2014 Prix: CHF 4.30 www.gastrojournal.ch Service abos: Tél. +41 (0)44 377 53 05 Tirage: 21584 Ex., WEMF AZA 8046 Zurich Hebdomadaire officiel de GastroSuisse pour la restauration, l’hôtellerie et le tourisme

Champagne contre mousseux

Initiative contre la TVA abusive

Katia Fernandez

L’augmentation de la qualité des vins mousseux et de leur prix, plutôt abordable comparé à celui des champagnes, en font un concurrent. 14

Des voix s’élèvent chez les restaurateurs. Incompréhension totale du sujet, opinions personnelles sur le matériel fourni par GastroSuisse. A cent jours de la votation sur l’initiative, petit éclaircissement de la situation. 11

Au Café des Avenues à Lausanne, Katia et Javier Fernandez misent sur la philosophie de la fraîcheur inconditionnelle. Une formule qui attire les foules. 13

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Bières trappistes: appellation protégée A l’heure actuelle, seulement dix brasseries trappistes ont obtenu la certification internationale, «Authentic Trappist Product». Cette dernière a vu le jour en 1997 pour lutter contre des contrefaçons temptantes car l’appellation fait vendre! Les termes «d’abbaye», par contre, tombés dans le domaine public, peuvent être utilisés par tous et n’importe qui. Mais «le consommateur n’est pas dupe», comme l’explique François de Harenne, porte-parole de l’Association Internationale Trappiste. 14

SAVOURY

Massacre en mer: cuisiniers, réagissez!

Clients fidèles: Finie la nuit offerte Les chaînes d’hôtels, comme Accor, Mariott, etc., ont une offre diversifiée et dans de nombreuses villes et campagnes. Récompenser des clients fidèles à la chaîne n’a donc rien de sorcier. Mais qu’en est-il pour les tenanciers d’un petit établissement? Un seul hôtel? La mode de la carte de fidélité se perd et le touriste, même l’habitué, espère être gâté immédiatement, pas vingt nuits plus tard! 15

Il a 25 ans et dirige l’avenir d’Aminona Evgeny Kogan, fils d’un richissime investisseur russe, a pris la tête de l’entreprise Aminona Luxury Resorts & Village SA. A 25 ans, il se présente devant la presse suisse pour faire part de son ambition de racheter les cinq parcelles du projet, soit quatre de plus que celle que ces investisseurs possèdent. Mais tout n’est pas rose dans l’univers de la famille Kogan et encore moins dans la région. A l’heure actuelle, il plane un gros doute sur qui financera la remontée mécanique. 15

La cuisine régionale bat l’index des actions Elle est branchée «hip», absolument «in», la cuisine au nom d’un indice boursier: la «cuisine nikkei», une fusion du Pérou et du Japon qui n’est guère parvenue en Suisse. La raison en est simple. Depuis quelques temps déjà, le client réclame des qualités toutes différentes. Matthias Nold

Le moléculaire est «out». Dans de nombreuses cuisines gourmandes et celles, plus simples, du monde entier et de Suisse, il peine à survivre. Sauf quant on peut le pratiquer dans la vie quotidienne. Le monde de la cuisine court après de nouvelles modes. C’est le cas de la «cuisine nikkei». Cette cuisine n’a rien à voir avec l’index japonais des

actions. C’est plutôt un mélange d’art culinaire japonais et, oh, surprise, péruvien. On pourrait presque s’y méprendre et le considérer comme le dernier tressaillement des cuisines fusion. Ou alors comme une mode périmée des années passées. Mais ce que démontre clairement la cuisine nikkei – qui, par ailleurs n’est pas encore

parvenue en France et qui a de la peine à conquérir la Suisse – c’est la progression mondiale de la cuisine asiatique. Une tendance, pas une mode, s’y reflète. Celle de la nostalgie de la santé. La cuisine asiatique n’est pas seulement saine mais aussi légère, prétendent les clients, et fraîche et délicate. Que la mode «nikkei»

n’ait pu s’imposer en Suisse peut avoir pour cause une autre tendance; même dans le domaine gourmand si souvent décalé, l’origine régionale est aujourd’hui demandée. Pour «nikkei», il faut des produits exotiques alors qu’en ces temps de globalisation, le client veut plus de patrie. Malgré la progression sensible de 11 la cuisine asiatique.

En 30 ans de métier, j’ai vu arriver des poissons de mer de plus en plus petits en cuisine. Ira-t-on jusqu’à servir des espèces qui n’auront pas eu le temps de se reproduire? Les plus appréciées comme le thon, l’espadon, la morue ou le cabillaud ont déjà perdu 90% de leur stock en 60 ans. Et lorsqu’il n’y en a plus, on pêchera toujours plus loin, toujours plus profond, encore et encore avec des bateauxusines destructeur de faune. Il y a aussi ces élevages intensifs et polluants de crevettes et de saumons intoxiqués… Alors je dis stop! Je lance un appel aux chefs et aux restaurateurs. Abstenonsnous de servir des espèces en voie de disparition, de pêche industrielle destructrice ou en surpêche continuelle. Soyons créatifs et valorisons nos poissons indigènes comme nos féras, truites, perches et brochets, tout aussi fins et délicieux que les autres. Guide des espèces à éviter sur le site du WWF. Alain Choiral, chef de cuisine et restaurateur à Genève savoury@gastrojournal.ch

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Guide du service de la bière www.gastroprofessional.ch