GastroJournal 26/2015

Nr. 26 | 25. Juni 2015 Preis: CHF 4.30 www.gastrojournal.ch Abo-Service: Tel. +41 (0)44 377 53 05 Auflage: 20649 Ex., WEMF AZA 8046 ZĂźrich Offizielle Wochenzeitung fĂźr Restauration, Hotellerie und Tourismus von GastroSuisse

Von wenig Interesse

Von viel Interesse

Emma Meuter

Bock aufs Gastgewerbe, das haben immer weniger Jugendliche, wie die kontinuierlich rßckläufigen Lehrvertragsabschlßsse zeigen.

Vom fehlenden Nachwuchs.

3

Mini Lehr und ich, Mini Beiz, dini Beiz oder Bumann, der Restauranttester – das Gastgewerbe hat seinen Platz im Fernsehprogramm eingenommen, wenn auch nicht immer zu seinen Gunsten. Vom wertenden Publikum.

5

In Tschingel, hoch ßber dem Thunersee, fßhrt Gastgeberpaar Emma und Ueli Meuter das Restaurant Seeblick. Ein Porträt eines ausserordentlichen Paares. 20

IN DIESER AUSGABE

ANZEIGE

Erfolgreiches Meta-Search-System Die Diskussionen betreffend ein eigenes Buchungsportal bleiben vielerorts bei den Hoteliers heiss.

Doch muss es ein eigenes Portal zur Bekämpfung der grossen Player sein, oder kÜnnte es nicht auch ein Meta-Search-System sein, wie es in Zermatt zur Anwendung kommt? Von Vor- und Nachteilen.

7

WĂœRZBISSEN

Die StammtischRunde

Erfolgreicher Tourismusbetrieb Die Jungfraubahnen sind einer der besten Tourismusunternehmen der Schweiz. Weshalb das so ist, weshalb die Bahnen trotz Erfolg so umstritten sind und wo derzeit akuter Handlungsbedarf im Tourismus und der Politik besteht, beantwortet der Vorsitzende der Geschäftsleitung Urs Kessler. Von Wurzeln und Weitblick.

9

Erfolgreicher Integrationsbetrieb Das Tagungs- und Quartierzentrum FÜhrewäldli in Dietikon ist erÜffnet. Hier kÜnnen arbeitslose Menschen Kurse fßr Kßche, Hauswirtschaft und Service absolvieren und mit etwas Glßck wieder in den Arbeitsmarkt integriert werden. Zuständig fßr die PerfectoKurse ist Heinz Gering von Hotel & Gastro formation. Von Kursen und Integration.

18

Bereit fĂźr den Kampf um die besten Talente

Erfolgreicher Gästeumgang

Weniger Kinder und die steigende Maturitätsquote fßhren zu weniger Lernenden.

Diese Rechnung ist schnell gemacht. Das Gastgewerbe ist nun daran, die Profile all seiner Lehren zu schärfen, um sich dem Wettbewerb der Talente zu stellen.

Marco Moser

Es kommt immer wieder einmal vor, dass Gäste eine Reklamation anbringen, sei das ßber den Service oder das Essen. Passiert es, dann ist in erster Linie Fingerspitzengefßhl gefragt, damit man den Gast nicht verliert. Von Beschwerden und Chancen.

19

Wo frßher Brigaden eine Kßche bevÜlkerten und mehrere KÜche an einem Posten kochten, bedient heute ein Koch eine Station zusammen mit einem Combisteamer. Wo frßher Service-Equipen die Gäste umsorgten und an den Tischen flambierten, ist heute die Selbstbedienung im Vormarsch. Die Zeiten ändern sich – und das ist gut so.

Und wie sieht die Welt in fßnf Jahren aus? Was wßnschen die Gäste von morgen? Was erwarten sie vom Gastgewerbe? Welchen Anforderungen mßssen sich die Mitarbeitenden dannzumal stellen?

Genau das sind die Fragen, die sich die Verantwortlichen der gastgewerblichen Berufsbildung derzeit stellen. Sie sind daran, in einem Gesamt-

Kani-Swiss GmbH Isenbergschwil/Geltwil 5637 Beinwil (Freiamt) Tel. 056 664 15 58 / Fax 056 664 05 58

Schweizer Kaninchenspezialitäten

WWW 2OTOR,IPS CH

2OTOR ,IPS !'

5ETENDORF

r 3PMMCSBUFO r 'JMFUCSBUFO r 3BHPVU r 4QJFTTMJ VTX www.schweizerkaninchen.ch

zusammenhang die Lehren neu aufzugleisen. Aus den Antworten ergeben sich die Kompetenzen, welche die kßnftigen Lernenden benÜtigen. Das kann bedeuten, dass alte ZÜpfe abzuschneiden sind und die Berufsbilder mit neuen Fähigkeiten gespickt werden.

Die grosse Herausforderung liegt in der Mannigfaltigkeit

der Branche – wobei die Fähigkeiten und das Wissen in einer Mehrheit der Betriebe Anwendung finden sollten.

Die Grundbildung muss ganz unterschiedlichen GastroKonzepten Rechnung tragen.

Stets ist die Frage: ÂŤWas brauchen die Berufsleute von morgen?Âť Im ÂŤGesamtkonzept Grundbildungen 2020Âť liegt die Basis fĂźr die Zukunft. 2

Frßher gab es in jeder Beiz noch einen typischen Stammtisch: rund mit einem grossen Aschenbecher in der Mitte und darßber eine Glocke. Hier trafen sich die alteingesessenen Männer, pafften und tranken ihre Stange, es wurde diskutiert und politisiert. Am Stammtisch wurde die Region gelebt, wurden Freundschaften und auch Geschäftsbeziehungen geknßpft.

Leider verschwinden diese Runden zusehends, sich in einer Beiz zu treffen ist uncool geworden. Jeder will heute urban sein; zuerst ein DÜner unterwegs und dann geht’s in den Club, wer geht denn heute noch in eine Beiz?

Das soziale Leben verschwindet langsam aus den Städten. In den neugebauten Quartieren, wie zum Beispiel unserem Limmatfeld, fehlt der Platz fßr eine gemßtliche Quartierbeiz.

Es gibt nur noch FastfoodBuden, Pizza-Kuriere und ÂŤFree WLANÂť; wird ÂŤFacebookÂť etwa der Stammtisch des 21. Jahrhunderts!?!

Martina Meier Restaurant Heimat, Dietikon wuerze@gastrojournal.ch

ANZEIGE

Bestellen Sie gratis Leporellos zur Arbeitssicherheit www.gastroprofessional.ch

2

Accueil

25. Juni 2015 | Nr. 26 | www.gastrojournal.ch

Ein Novum am Universitätsspital

Neuordnung der gastgewerblichen Lehren

Die ganze Branche im Blick Die Jugend von heute ist die Zukunft von morgen. Und was dannzumal gefordert wird, fliesst bereits heute in die Neuordnung der gastgewerblichen Berufe.

Marco Moser

Die Lehre der Systemgastronomen ist noch ganz jung und bereits stehen die neuen grossen Überarbeitungen bei den Lehren der Köche, der Restaurationsfachleute und der Hotelfachleute an.

Während die Entwicklung der Systemgastronomiefachleute einem Marktbedürfnis folgte, verlangt der Gesetzgeber, die bestehenden Lehren alle fünf Jahre zu überprüfen und weiterzuentwickeln.

«Jetzt ist der richtige Zeitpunkt, alle

gastgewerblichen Berufe auf den Prüfstand zu stellen und eine Gesamtreform anzugehen», sagt Daniel C. Jung, Gesamtleiter Berufsbildung und Dienstleistungen bei GastroSuisse.

Derzeit bietet das Gastgewerbe neun

verschiedene Lehrberufe an: drei davon auf Stufe eidgenössisches Berufsattest (EBA), sechs mit einem eidgenössischen Fähigkeitszeugnis (EFZ). Vor drei Jahren lancierte Hotelleriesuisse die Idee einer neuen Lehre in der Hotellerie. Derzeit wird der Bildungsplan erarbeitet und das neue Berufsbild erhält immer klarere Umrisse.

Jährlich bildet das Gastgewerbe rund 4000 Lernende aus (vgl. Grafik); und diese sind mannigfaltig, sowohl von den zu verrichtenden Arbeiten her als auch von den Anforderungen an die Lernenden. Das allein zeigt, wie umfassend die Revision der Berufslehren sein wird.

«Wir stehen noch ganz am Anfang.

Zuerst müssen wir die Stossrichtung sowie das zukünftige Gesamtsystem für alle Berufe definieren.

Innerhalb dieses Rahmens können dann die einzelnen Berufsbilder überprüft und weiterentwickelt werden. Dank dieses vorgegebenen Rahmens können wir dann die einzelnen Berufslehren auch etappenweise reformieren und die Details festlegen», zeichnet Jung die nahe Zukunft.

Die Gesamtrevision ist nicht zuletzt auch der demografischen Entwicklung geschuldet: Schon jetzt sinkt die Zahl der Lernenden, der Kampf um die Talente hat längst begonnen.

«Wir müssen klare Berufsbilder definieren», folgert daraus Richard Decurtins, Leiter Nachwuchsmarketing bei GastroSuisse. Zusammen mit dem anderen Arbeitgeberverband Hotelleriesuisse wurden jeder Berufslehre die künftigen Handlungskompetenzen zugeordnet (siehe Kasten).

Aktuelle Trends und Marktbedürfnisse flossen in die Überlegungen mit ein.

Insbesondere der letzte Punkt «Marktbedürfnisse» führt immer wieder zu Diskussionen, ganz speziell beim Koch. Während die einen noch dem Ausbeinen nachtrauern, verwendet dieses Wissen in der Praxis höchstens eine Minderheit. «Vor allem beim Koch zeigen sich die unterschiedlichsten Ausbildungsbedürfnisse der Lehrbetriebe», schildert Jung die heterogene Branche.

Zudem sei besonders bei den Köchen die Ausbildung nicht so aussagekräftig, wie die Betriebe, bei denen jemand gearbeitet und gekocht hat.

Bekannte Häuser und namhafte Adressen reichern einen Lebenslauf weit stärker an als das eine oder andere Zertifikat.

Eine umso grössere Bedeutung kommt den Betrieben bei der Ausbildung zu, wie Jung betont: «Wir könnten noch so gute Lehren entwickeln, draussen müssen sie funktionieren.» Und Decurtins ergänzt: «Das steht und fällt mit den Lehrmeistern. Die vier Tage im Betrieb sind bei der Ausbildung von Lernenden matchentscheidend.»

Was nach einer Revolution klingt, ist eine übliche Revision. Sie orientiert sich an der Situation, wie sie sich mutmasslich im Jahre 2020 darstellen wird – und soll bis dahin auch abgeschlossen sein. Dass dabei alle gastgewerblichen Lehren gleichzeitig im Sinne einer grundsätzlichen Auslegeordnung überprüft werden, macht mehr als nur Sinn. «Wir wollen wissen, wie die Berufe zusammenhängen», präzisiert Roman Dörig, pädagogischer Begleiter der Revision.

Doch Daniel C. Jung kann ebenso be-

ruhigen. Trotz derzeit fundamentaler Gedanken an den Grundpfeilern der gastgewerblichen Lehren versichert er: «Die Grundbildungen werden grosso modo bleiben.» Jetzt gehe es vorderhand um «das Ziel der Reise», wie Jung es ausdrückt. Daraus ergäben sich die konkreten Berufsbilder, die dann zeitlich gestaffelt umgesetzt werden.

En français

Page 11

3442 Lehrvertragsabschlüsse im 2014

Koch/Köchin EFZ

51%

3 Jahre

Restaurationsfachmann/-frau EFZ

17%

11%

3 Jahre

2 Jahre

Küchenangestellte/-r EBA

5%

1 Jahr

Diätkoch/-köchin EFZ

2%

• Gästebetreuung, Beratung und Verkauf • Herkunft, Produktion und Umgang mit Lebensmitteln und Getränken • Ernährungslehre, Allergien, Unverträglichkeiten • Administration, Ressourcenmanagement

Systemgastronomiefachmann/-frau evtl. Abkoppelung von der aktuellen Revision

Zusammenspannen 3 Jahre

Hotelfachmann/-frau EFZ

4%

2 Jahre

Restaurationsangestellte/-r EBA

3 Jahre

Systemgastronomiefachmann/ -frau EFZ

<1%

2 Jahre

Hotellerieangestellte/-r EBA

Von allen gastgewerblichen Lernenden machen die Köche die Mehrheit aus.

• Je nach Lehrbetrieb sehr unterschiedlich geprägte Ausbildung • Handlungskompetenzen für breit gefächerte, berufliche Tätigkeit

Feiernd in den Tag

Die EBA-Ausbildungen Hotelfachmann/-frau

Restaurationsangestellte/-r

• Werterhaltung • Bereitstellung von Räumen und ServiceUnterstützung • Unterstützung Rezeption • Administration, Ressourcenmanagement • Frühstücksbereich in der Küche

• weniger Breite, mehr Tiefe • tragende Funktion als Gelernte in einer Vielzahl von Individualbetrieben mit hohem Standardisierungsgrad und eher einfachen Angebotskonzepten

Diätkoch/Diätköchin • Variante 1: neue Berufsprüfung mit EFZ • Variante 2: einjährige Aufbaulehre (Status quo) • Variante 3: Spezialisierungskurse während der Lehre

Küchenangestellte/-r • weniger Breite, mehr Tiefe • tragende Funktion als Gelernte in einer Vielzahl von Individualbetrieben mit hohem Standardisierungsgrad und eher einfachen Angebotskonzepten

Hotellerieangestellte/-r Koch/Köchin

Die Grossen profitieren von den Grossen und erhalten sich so ihre Unentbehrlichkeit – das weiss auch Marriott International. Die Hotelkette ist mit TripAdvisor eine strategische Partnerschaft eingegangen und integriert ihr Portfolio in die Instant Booking-Plattform. Das heisst, ab diesem Sommer sind weltweit alle Hotels von Marriott auf TripAdvisor buchbar. «TripAdvisor ist ein perfekter Partner für Marriott, strategisch und kulturell», betonte Arne Sorenson, CEO und Präsident von Marriott International. Mit der Unterzeichnung dieser Partnerschaft erweitert TripAdvisor seine Zusammenarbeit mit weltweiten Marken und Ketten – unter anderem sind bereits die Portfolios von Best Western, Accor und Choice Hotels über die Instant Booking-Plattform buchbar.

Quelle: Bundesamt für Statistik 2014; Illustration: Olivia Luginbühl

Die EFZ-Ausbildungen Restaurationsfachmann/frau

10%

In Lausanne soll das erste Patientenhotel der Schweiz das Universitätsspital (CHUV, Foto) ergänzen. Der Grund: Das Spital ist Kapazitätenmässig an seinem Limit. Dank des Hotels würden rund 60 Betten im Hauptgebäude ab Ende 2016 frei. Wie CHUV-Generaldirektor Pierre-François Leyvraz diese Woche gegenüber den Medien äusserte, sei das Hotel für Patienten bestimmt, die nicht mehr auf aufwendige Pflege angewiesen seien, aber noch nicht nach Hause zurückkehren dürfen. Kostenpunkt des 3Sterne-Hotels mit 114 Zimmern: mehrere Millionen Franken, die durch die CHUV und von privaten Investoren finanziert wird. Zudem steuere die Waadtländer Beamten-Pensionskasse 33 Millionen Franken bei. Betrieben wird der Hotelbetrieb von der Reliva Patientenhotel SA, das CHUV indes stellt die Behandlung der Patienten sicher.

«Neuer Beruf» in der Hotellerie • Kommunikation & Marketing • Rezeption • Administration • Nahtstellenbereiche (Küche, Restauration, Hauswirtschaft)

• weniger Breite, mehr Tiefe • tragende Funktion als Gelernte in einer Vielzahl von Individualbetrieben mit hohem Standardisierungsgrad und eher einfachen Angebotskonzepten

Das zunehmende Gesundheitsbewusstsein der Bevölkerung wirkt sich auch auf das Nachtleben aus: Die Gäste gehen teils früher nach Hause und verzichten auf übermässigen Alkoholkonsum. Dieser Zielgruppe nehmen sich die neuen «Pre-WorkPartys» an: Morgens um halb sieben kann bereits ausgiebig gefeiert werden, jedoch in nüchternem Zustand.

Anstelle von Alkohol werden kalter Kaffee, Energy- und Wellness-Drinks serviert. Die Partyreihe «Daybreaker» findet unter anderem in New York, London und demnächst in Berlin statt.

Hotel-Schliessung Das Hotel Robinson Club Schweizerhof in Vulpera schliesst nach der Sommersaison. Einfluss auf den Schliessungsentscheid hatten sowohl die Entwicklung des Schweizer Frankens wie auch der vor zwei Jahren neu eingestiegene Investor. Damit verliert das Unterengadin 130 Zimmer mit 55000 Logiernächten. Von der Schliessung betroffen sind neben den Mitarbeitenden die Bergbahnen und die Skischule.

A la carte Branchenspiegel Schwerpunkt Nachwuchs

Kein Interesse am Gastgewerbe Die Berufslehre sieht sich immer mehr mit Herausforderungen konfrontiert. GastroSuisse hat im Branchenspiegel analysiert, wie es um den Nachwuchs im Gastgewerbe steht.

werbe. Hatte 2011 noch jeder achte Jugendliche in der Schweiz Interesse an einer Lehrstelle im Gastgewerbe, ist die Zahl zwei Jahre später um die Hälfte geschrumpft. Von den ausländischen Jugendlichen hat gar nur mehr jeder fünfzigste Interesse an einer Lehrstelle im Gastgewerbe.

Szenarien des Bundesamts für Sta-

tistik besagen, dass die Zahl der Schulabgänger in den nächsten drei Jahren nochmals stark abnehmen, danach wieder leicht zunehmen wird. Das bedeutet, dass die Rekrutierungsbasis für die berufliche Grundbildung in Zukunft weiter schrumpft. Es dürfte also schwieriger werden, geeignete Kandidaten für eine Lehrstelle zu finden.

Das Gastgewerbe kriegt die demografische Entwicklung zu spüren.

Seit 2008 nahmen die Lehrvertragsabschlüsse kontinuierlich ab. Vor allem bei den Ausbildungen mit eidgenössischem Fähigkeitszeugnis (EFZ) ist der Trend sichtbar. Die Abschlüsse bei verkürzten Lehren (EBA) bleiben dagegen seit einigen Jahren etwa gleich. Mit Blick auf den Fachkräftemangel ist das keine will-

PETER GRUNDER

Adrian Bürgler

Weniger Jugendliche ist gleichbedeutend mit weniger Lehreintritten.

Die neusten demografischen Zahlen sagen, dass die Zahl der 16-Jährigen in den letzten Jahren leicht abgenommen hat. Dementsprechend war auch bei der Zahl der neuen Lehreintritte ein Rückgang bemerkbar.

Unter anderem deshalb dreht sich der Schwerpunkt des Branchenspiegels von GastroSuisse: um den Nachwuchs.

3

25. Juni 2015 | Nr. 26 | www.gastrojournal.ch

Ein immer selteneres Bild: Jugendliche mit Interesse am Gastgewerbe.

kommene Entwicklung. Ein weiterer Grund für diese Abnahme der Lehrvertragsabschlüsse ist die steigende Konkurrenz unter den verschiedenen Ausbildungen. Da viele leistungsstarke Jugendliche eine akademische Ausbildung anstreben, werden Gymnasien immer attraktiver – und die Hürden dazu tiefer.

Neu gestaltete Grundbildungen, wie beispielsweise jene als Fachfrau/ -mann Gesundheit EFZ, haben zudem das Angebot an attraktiven Ausbildungen vergrössert und somit zur Abnahme der neu abgeschlossenen Lehrverträge im Gastgewerbe beigetragen.

In Zukunft wird es deshalb noch viel wichtiger, die Lehrstellen im Gastgewerbe richtig zu vermarkten. Dazu gilt es über die Interessen der Jugendlichen Bescheid zu wissen und

die richtigen Rekrutierungsstrategien zu verwenden. Grundsätzlich lässt sich sagen, dass Betriebe mit einem fixen jährlichen Angebot an Lehrstellen diese zuverlässiger besetzen können. Betriebe mit teilweise unbesetzten Lehrstellen berücksichtigen öfters nur Bewerbende aus höheren Schulniveaus und führen vermehrt Einstellungstests durch.

Erfolgreichere Betriebe hingegen wenden sich häufiger direkt an potenzielle Bewerber und berücksichtigen alle Schulniveaus.

Das wichtigste Auswahlkriterium bleibt weiterhin das Berufsinteresse.

In Betrieben, die alle angebotenen Lehrstellen besetzen können, ist es mit Abstand das wichtigste Kriterium. Allerdings schwindet nicht nur die Zahl der Jugendlichen, sondern auch deren Interesse am Gastge-

Der Interessensrückgang existiert, obwohl die Branche eigentlich einiges zu bieten hätte. Der Lehrlingslohn ist nirgendwo höher als im Gastgewerbe. Die höhere wöchentliche Arbeitszeit wird also entsprechend entlöhnt. Auch die Karriereaussichten sind in der Branche gut.

Weiterbildungsmöglichkeiten für Lernende mit gastgewerblichen Abschluss sind attraktiv und erlauben gerade jungen, mobilen und ehrgeizigen Jugendlichen mit Lehrabschluss eine spannende Berufslaufbahn. Zudem werden die Weiterbildungsmöglichkeiten von den Branchenverbänden gefördert und finanziell unterstützt.

GastroSuisse engagiert sich seit Langem für eine gezielte und nachhaltige Nachwuchsförderung. Neben der Präsenz an Berufsmessen und einer Internet-Plattform hat der Verband auch das Potenzial des digitalen Marketings auf Kanälen wie Facebook, Google oder Youtube erkannt und möchte dieses nutzen. www.berufehotelgastro.ch

EN BREF Le Reflet de la branche de cette année révèle que de moins en moins de jeunes accomplissent un apprentissage dans la branche de l’hôtellerie-restauration. Cela est dû à l’évolution démographique en général et au recul marqué de l’intérêt.

Parlament diskutiert, alle Lebensmittel vom Cassis-de-Dijon-Prinzip auszunehmen

Nationalrat für Hochkosteninsel, Ständerat dagegen Es ist nicht das erste Mal, dass der

Zwar hat das Cassis-de-Dijon-Prinzip

Ständerat mit staatsmännischer Vernunft einen Entscheid des Nationalrates korrigieren muss. Aktuell geht es darum, alle Lebensmittel vom Cassis-de-Dijon-Prinzip auszunehmen. Der Nationalrat stimmte zu, der Ständerat ist gar nicht erst auf das politische Geschäft eingetreten und damit geht es zurück in den Nationalrat.

nie die erhofften Preissenkungen erwirkt, doch deshalb ist das Kind nicht gleich mit dem Bade auszuschütten. Ziel ist eigentlich eine möglichst weite Beschaffungsfreiheit auf offenen Märkten. Deshalb dürfen alle in der EU zugelassenen Lebensmittel auch in der Schweiz verkauft werden – unter gewissen Einschränkungen.

Faktisch werden nur wenige EU-Pro-

dukte auf diesem Weg in die Schweiz importiert. Denn Betroffene schafften es, diese Einschränkungen zu «enormen bürokratischen Hürden» umzuwandeln, die der Preisüberwacher Stefan Meierhans feststellt.

In Zeiten von starkem Franken und grenzüberschreitendem Konkurrenzkampf wäre die Beschneidung des Cassis-de-Dijon-Prinzips das fal-

sche Signal – insbesondere für das Gastgewerbe. «Standortgebunden in der Hochkosteninsel Schweiz, müssen wir zu hohen Kosten wirtschaften und trotzdem international wettbewerbsfähig sein. Die heute vielfach bestehenden Handelsschranken verschärfen diese Problemlage zusätzlich», hält GastroSuisse in einer Stelmmo lungnahme fest. www.parlament.ch

Gastfreundschaft ist hoch im Kurs

Sie gilt als Symbol für 200 Jahre Gastfreundschaft in der Zentralschweiz: die Seerose, eine schwimmende Plattform auf dem Vierwaldstättersee.

Hier werden von Mai bis Oktober im Rahmen des «Gästivals» Ausstellungen, Konzerte und Theater aufgeführt. Das Projekt lief gut an: Bereits 20 000 Gäste haben die Seerose vor Luzern besucht. «Wir sind sehr zufrieden mit der Resonanz und den Besucherzahlen», freut sich Gästival-Präsident Adelbert Bütler. Die Seerose wechselt jeden Monat ihren Standort und soll als Begegnungsort dienen und den Besuchern die Tourismusgeschichte der Region näherbringen. Ab dem 25. Juni liegt sie vor Stansstad.

Nein zu «Nette Toilette» In Thun beispielsweise gibt es sie und in Luzern, die «Nette Toilette». Das sind Restaurants, die den Passanten ihre Toiletten kostenlos zur Verfügung stellen. Dafür erhalten die Betriebe eine Entschädigung der Stadt oder der Gemeinde. Zürich tut sich aber schwer mit den gratis Toiletten in Restaurants.

Der Zürcher Gemeinderat erteilte einem Postulat von GLP und FDP mit 80 Nein- zu 34 Ja-Stimmen eine deutliche Abfuhr. Dieses hätte den Stadtrat auffordern sollen, keine weiteren öffentlichen Toiletten zu bauen und dafür Wirte zu entschädigen, die ihr WC Passanten zur Verfügung stellen. Im Vorfeld kritisierte etwa Gastro-ZürichPräsident Ernst Bachmann: «Subventionierte Toiletten sind keine praktikable Lösung – das sorgt nur für Bürokratie.» Und Züri-WC-Leiter Urs Brunner sah einen grossen Nachteil darin, dass die Beizen-WC nicht 24 Stunden offen und nicht alle für Behinderte zugänglich seien.

Deklarationspflicht naht Gastronomen werden ab 2016 alle Allergene schriftlich auf der Speisekarte angeben müssen. Dies sieht das Bundesamt für Lebensmittelsicherheit und Veterinärwesen vor. Im Rahmen des revidierten Lebensmittelgesetzes sollen zudem alle Inhalts- und Nährstoffe, die Herkunft von Fisch und Fleisch sowie gentechnisch veränderte Organismen deklariert werden. Die Anhörung über die 27 Verordnungen läuft noch bis Ende Oktober.

GJRI70603

ANZEIGE

4

Immobilienmarkt / Le marché immobilier

25. Juni 2015 | Nr. 26 | www.gastrojournal.ch

Hier wird Ihre Anzeige von 80% aller Gastbetriebe gelesen

SECONDHAND GASTROMARKT / LA BONNE OCCAS’

Innovative Köche gesucht!

Warum mehr bezahlen?

Machen Sie mit beim Rezeptwettbewerb «Fischgerichte ohne Fisch».

Werben Sie gratis für Ihr Restaurant und leisten Sie gleichzeitig einen Beitrag gegen die Überfischung!

Seit 2001 verkaufen wir immer zu Euro-Preisen! www.gastrobedarf24.ch www.gastrobedarfzuerich.ch

Anzeigen-Service: Tel. +41 (0)44 377 53 11/17 Fax +41 (0)44 377 50 70 anzeigen@gastrojournal.ch

Interessiert? Details zur Teilnahmebedingungen unter: www.fair-fish.ch/aktuell/zhiss Unterstützt von der Stiftung Mercator Schweiz.

GJGM70948

Zürich 044 302 31 20 / 079 400 61 51 GM70957D

GJGM70953

Arbeitsvertrag für Betriebsleiter Artikel-Nr. 01110

CHF 45.– Bestellungen unter

+41 (0)44 377 52 27 info@editiongastronomique.ch www.gastrobuch.ch GJGM70849

GJGM70944

Die Preise verstehen sich inklusive MwSt. und Versandkosten. Preisänderungen vorbehalten.

AI / AR / FL / GL / SG / SH / TG / ZH

www.gastroKaufen.ch

Kanton St. Gallen

CHF 33 000.– CHF 150 000.– CHF 130 000.– CHF 229 000.–

Telefon: Herr Pfenninger 079 229 65 38 / Herr Fazio 076 427 25 26

Solvente Interessenten melden sich abends bis 20.00 Uhr, Montag bis Freitag: Diethelm Verwaltungen /Immobilien *Tel. 071 793 10 60 *Fax 071 793 10 74 *Natel 079 433 85 15 Die Adresse für Gastronomiebetriebe www.gastroimmoservice.ch

GJL70954ZH

...alle Objekte mit Fotos auf www.gastrokaufen.ch

Gastro Treuhand AG, Löwenstrasse 28, 8953 Dietikon

Restaurant – Bar ca. 75 Plätze Erotik-Bar ca. 65 Plätze Gartenwirtschaft ca. 50 Plätze Gut eingerichtete lmbissküche 11 Zimmer Genügend eigene Parkplätze Sehr günstiger Preis und faire Kaufbedingungen inkl. Gross- sowie Kleininventar (betriebsbereit)

GJL70943ZH

AG, AR, BE, BS, GL, GR, LU, OW, NW, NE, TG, SO, SG, SZ, TI, VS 841 Imbisswagen komplett eingerichtet an gutem Standort Kt. Uri 816 Gasthof mit Zimmer, im Kelleramt Kt. Aargau 798 Kebab und Pizzakurier im Kt. Thurgau, inkl. 1 Auto für Kurier 785 Wunderschöne Bar-Lounge-Takeaway in St. Gallen, Pl. 110, Terr. 45

über 160 weitere Objekte auf www.gastrokaufen.ch

Restaurant – Kontaktbar • • • • • • • •

Zu verpachten in Schaffhausen

Kanton St. Gallen Rheintal

einzigartiges, exklusives

Speiserestaurant mit Barbetrieb in der Altstadt, ausgezeichnete Lage und Zustand.

Verpachtung nur an ausgewiesene Fachleute mit Initiative und Anspruch auf eine gehobene Küche.

Weitere Auskunft erhalten Sie unter Telefon 079 686 53 42.

GJL70951SH Kanton Zürich Zu verkaufen, per sofort oder nach Vereinbarung, AG mit Rohbaumietvertrag sowie mit komplettem Gross- und Kleininventar, betriebsbereit. der sehr bekannte sowie gut eingeführte Betrieb mit starkem Umsatz ist an bester Lage in einer grösseren Stadt im Kanton Zürich und hat täglich Verlängerung.

DISCO – CLUB – LOKAL – DANCING • • • • •

Disco – Bar – Dancing ca. 500 Plätze Raucherlounge Dancing Bar ca. 150 Plätze Kapitalbedarf ca. Fr. 200 000.– bis Fr. 250 000.– inkl. Gross- sowie Kleininventar (betriebsbereit) günstiger, fairer Verkaufspreis

Zu verkauten (Mietkauf möglich), per sofort oder nach Vereinbarung, das heimelige Hotel-Restaurant.

Der Betrieb ist an sehr guter Lage, direkt an der Hauptdurchgangsstrasse Nähe Industrie sowie Autobahn.

Hotel-Restaurant • Restaurant ca. 45 Plätze • Raucherlounge ca. 20 Plätze • Gartenwirtschaft mit Gartenbuffet ca. 40 Plätze • Aussen-Bar ca. 10 Plätze • Gastronomie-Küchenanlage • 6 Doppelzimmer • 4 Einzelzimmer • 5-Zimmer-Wirtewohnung • genügend Parkplätze • Kapitalbedarf ca. Fr. 100 000.– bis Fr. 150 000.– • inkl. Gross- sowie Kleininventar (betriebsbereit) • günstige, faire Kaufbedingungen Solvente Interessenten melden sich abends bis 20 Uhr, Montag bis Freitag: Diethelm Verwaltungen / Immobilien *Tel. 071 793 10 60 *Fax 071 793 10 74 *Natel 079 433 85 15 Die Adresse für Gastronomiebetriebe www.gastroimmoservice.ch

GJL70888SG

CHF 130 000.– CHF 300 000.– CHF 330 000.– CHF 50 000.– CHF 1 800 000.– CHF 1 370 000.– CHF 110 000.– CHF 170 000.– CHF 275 000.– CHF 80 000.– CHF 95 000.– CHF 175 000.– CHF 245 000.– CHF 180 000.– CHF 125 000.– CHF 120 000.– CHF 350 000.–

GJL70826SG

869 Stilvolle Bar, Lounge, Café in Zürich-Seebach, Pl. 60, Terr. 60 867 Café Bar in Zürich-Oerlikon mit 35 Plätzen 866 Lebensmittelgeschäft in Zürich-Nord 863 Asiatisches Restaurant Takeaway im Zürich-Unterland 859 Restaurant der Extraklasse im Kreis 5 Zürich 858 Disco Club Lounge im Zürich-Unterland, Top-Location 855 Top-Kiosk am Sternen Oerlikon Zürich, Kaffee, Lose, Swisslos etc.

854 Ein Bijou von einem Restaurant im Kreis 6 Zürich, Pl. 45, Garten 40 853 Erstklassiges Restaurant im Kreis 5 Nähe Limmatplatz Zürich 851 Restaurant-Bar in Schaffhausen, Pl. 65, Terr. 20 849 Traumhaftes Café Nähe Dietikon, Kt. Aargau, Pl. 56, Garten 60 837 Spezialitätenbar im Kreis 4, Zürich, Plätze 24, Terrasse 24 833 Restaurant an guter Lage im Kreis 11, Zürich, Plätze 50, Terrasse 30 832 Restaurant in Zürich-Affoltern mit grosser Tradition, Pl. 75, Terr. 110 826 Restaurant Pizzeria an zentr. Lage in ZH-Seebach, Pl. 60, Garten 40 825 Pizzakurier in Dübendorf, 4 eigene Parkplätze 824 Top-Takeaway-Lounge-Bar in Zürich Wipkingen

Zu verkaufen, per sofort oder nach Vereinbarung, weit über die Kantonsgrenzen bekannte und beliebte, Erotik-Bar & Studio sowie Kontaktbar. Der sehr gepflegte Betrieb ist direkt an der Haupt-Durchgangsstrasse. Zurzeit sind folgende Bewilligungen auf dem Erotikbetrieb bzw. Objekt: Table-Dance, Erotik-Betrieb, Erotik-Studio, Kontaktbar sowie Musik-DanceBar, tägl. Verlängerungen etc.

GJL70908TG

Kanton ZH, ZG und SH Obj.-Nr.

Diethelm Verwaltungen / Immobilien *Tel. 071 793 10 60 *Fax 071 793 10 74 *Natel 079 433 85 15 GJL70961ZH-OL

Die Adresse für Gastronomiebetriebe www.gastroimmoservice.ch

GJL70732ZH

Solvente Interessenten melden sich abends bis 20 Uhr, Montag bis Freitag:

FORTSETZUNG LIEGENSCHAFTEN SEITE12

Restaurant

Das Gastgewerbe wird im Fernsehen nicht immer von seiner besten Seite gezeigt

Der Spiegel einer Branche Wer den Fernseher einschaltet, zappt sich durch sämtliche Kochshows und Restauranttester. Für die Zuschauer ist es Unterhaltung, für Gastronomen Fluch und Segen zugleich.

Cristina Bürgi

Das Fernsehen interessiert sich aber nicht nur fürs Kochen, sondern auch für die Personen dahinter: So stehen häufig Spitzenköche oder Wirte mit ihren Restaurants im Fokus. Bei «Mini Beiz, dini Beiz» stellen fünf Stammgäste ihr Lieblingslokal vor, das anschliessend mit einer Punktzahl von 1 bis 10 bewertet wird. «Die Sendung ist ein unglaubliches Erfolgsmodell», freut sich Martin Schilt von SRF. Die Gastronomie spreche die Zuschauer an, weil sie tief in der Gesellschaft verankert sei: Essen und Trinken ist für jeden essentiell.

Trotz Quotenerfolg stiftet das Konzept von «Mini Beiz, dini Beiz» bei den Zuschauern Verwirrung: Be-

Mini Lehr und ich

Die Dokuserie wurde im Herbst 2014 lanciert und stellt das duale Bildungssystem in der Schweiz vor. Die Kamera begleitet fünf Lernende aus verschiedenen Berufsfeldern in der Deutschschweiz.

Nun folgt die zweite Staffel, die am 6. Juli um 21 Uhr auf SRF 1 beginnt.

Immer ein Lächeln: Die Lehre als Restaurationsangestellter EBA im Brüggli in Romanshorn macht Fabian Huerta sichtlich Spass.

mängelt wird etwa, dass einfache Landbeizen mit Gourmet-Tempeln ins Rennen geschickt werden. «Zwei so verschiedene Konzepte kann man nicht vergleichen», findet Markus Strässle, Gastronomieleiter auf dem Säntisgipfel. Auch sein Restaurant hat bei «Mini Beiz, dini Beiz» mitgemacht: «Wir wurden vom Schwinger Nöldi Forrer für eine Promi-Spezialausgabe ausgewählt». Die Dreharbeiten seien streng gewesen, die Stimmung aber sehr gut: Jeder habe sich als Gewinner gefühlt, von Konkurrenz und Drama keine Spur. «Für mich ist die Sendung ein guter Spiegel der gastronomischen Vielfalt», findet Strässle. Zudem sei sie als Werbemittel nicht zu verachten: «Viele Gäste sprechen uns seither darauf an und möchten genau das Menü aus der Folge bestellen.»

Keine gute Werbung generiert hingegen die Sendung «Bumann der Restauranttester». Darin besucht Spitzenkoch Daniel Bumann Wirte, deren Betriebe kurz vor dem Aus stehen, und versucht sie auf Vordermann zu bringen. Meist vergeblich, denn ein Grossteil der Betriebe ist inzwischen geschlossen. Mehrere Gastronomen haben sich nach der Ausstrahlung beschwert, dass ihr Ruf durch die Sendung beschädigt wurde und die Kameras nur auf Negatives zielten. Das sieht Ueli Maurer nicht so: Bumann hat sein Wystübli in Thun vor kurzem besucht und das Konzept komplett umgekrempelt.

«Wir sind sehr dankbar für die Hilfe, denn das Geschäft läuft jetzt viel besser», meint Maurer. Die Kritik sei stets seriös gewesen, und er könne auch jetzt noch auf Bumann zählen.

Aus einem anderen Blickwinkel wird die Branche in der Sendung «Mini Lehr und ich» gezeigt, die fünf Lernende begleitet. Sie soll das duale Ausbildungssystem in der Schweiz vorstellen. «Wir porträtieren eine junge Lebenswelt, sprechen aber auch die Eltern und Verwandten der Lernenden an», erklärt der Programmentwickler Martin Schilt.

«Wir möchten zeigen, dass der Weg für ambitionierte Lernende offen ist, denn das System in der Schweiz ist sehr sozial und integrativ.»

In den neuen Folgen tritt zum ersten Mal ein Restaurationsangestellter auf: der 18-jährige Fabian Huerta, der seine Lehre im Brüggli in Romanshorn macht. Ihm war schon immer klar, dass er im Gastgewerbe arbeiten möchte: «Ich schätze den Kontakt zu Menschen und mag es, Dienstleistungen zu erbringen», erklärt Fabian. Im Brüggli arbeitet er von 8 bis 17 Uhr, für Bankette aber oft auch am Wochenende. «Das ist kein Problem, daran gewöhnt man sich schnell», erzählt er fröhlich.

Für «Mini Lehr und ich» wird Fabian an 10 Tagen jeweils 8 bis 10 Stunden mit der Kamera verfolgt. Das Kamerateam ist auch dabei, wenn er nach

Gastronomen sind immer wieder mit leeren Tischen konfrontiert – trotz Reservation

der Arbeit Sport macht oder sich mit Freunden trifft. Er selbst schaut nur selten Fernsehsendungen, findet es aber schön, wenn die Gastronomie gezeigt wird: «Dann merkt man, welche Leidenschaft dahinter steckt.»

Die Freude am Beruf vermittelt ihm auch sein Lehrmeister Josef Koch, der dieses Jahr für den «Zukunftsträger» nominiert ist. Durch «Mini Lehr und ich» erreicht dieses Engagement ein grosses Publikum und sorgt nicht zuletzt für ein besseres Bild des Gastgewerbes.

Die TV-Sendungen über die Gastronomie sind ein zweischneidiges Schwert: Einerseits sind sie für die Präsenz der Branche wichtig, andererseits können sie schnell ein falsches Bild vermitteln: So erwecken viele Kochshows den Eindruck, dass ein Gourmetmenü ganz leicht zubereitet ist – in der Kochlehre geben hingegen viele Lernende auf, weil das Métier doch nicht ihren Vorstellungen entspricht. Folgen wie «Mini Beiz, dini Beiz» und «Mini Lehr und ich» zeigen dafür die schönen Seiten des Gastgewerbes und die Herzlichkeit, die dahinter steckt.

EN BREF Il y a d’innombrables émissions de cuisine et de critiques gastronomiques à la télévision. Pour les spectateurs, il s’agit de divertissements, pour les tenanciers à la fois une malédiction et une bénédiction.

ANZEIGE

Kurzfristige Absagen sind nicht nur ärgerlich, sie wirken sich auch negativ auf den Umsatz aus. Aus diesem Grund haben einige Restaurants wie das Zürcher Equi-Table damit begonnen, bei der Reservation die Kreditkarte zu verlangen. So kann im Falle eines Nichterscheinens ein Schadensersatz abgezogen werden.

Ein interessantes Konzept gegen NoShows existiert in Zürich: Auf der

Website «Katzentisch» preisen Restaurants täglich ihre Tische an, die aufgrund einer spontanen Absage leer bleiben. Die Nutzer, die sich für einen Tisch entscheiden, erhalten als Dank ein «Benefit», etwa kostenlose Getränke zum Essen. Die teilnehmenden Restaurants können durch eine erfolgreiche Gästevermittlung von einer besseren Auslastung profitieren, für den Dienst fällt jedoch eine Provision an. cb

GJRI70406

Massnahmen gegen No-Shows Sie sind der Albtraum für jeden Wirt: No-Shows – Gäste, die trotz Reservation nicht erscheinen. Vor allem während grossen Veranstaltungen wie der Baselworld klagen viele Wirte über ausgebuchte, aber dennoch halbleere Restaurants: Das liegt daran, dass die ausstellenden Firmen in mehreren Lokalen reservieren und sich dann spontan für eines entscheiden, während die anderen das Nachsehen haben.

Weg frei für das grosse Krabbeln Insekten werden in der Schweiz speisetauglich: Das Bundesamt für Lebensmittelsicherheit und Veterinärwesen (BLV) hat Mehlwürmer, Grillen und Wanderheuschrecken als Lebensmittel zugelassen. Diese können ab 2016 im Rahmen des revidierten Lebensmittelgesetzes ohne Bewilligung zum Verkauf angeboten und verzehrt werden. Sie gelten als nährstoffreiche Proteinquelle und werden nachhaltiger produziert als Fleisch. Das Start-up Essento züchtet selbst Insekten und sucht nach Pionieren in der Gastronomie, welche sie einem breiteren Publikum schmackhaft machen.

Eine Milch, die Zeit spart

DANIEL AMMANN

«Das Restaurant ist ein sozialer Treffpunkt, der immer wieder für tolle Geschichten sorgt.» So erklärt Martin Schilt, Programmentwickler beim SRF, die grosse Anzahl Sendungen, die das Gastgewerbe tangieren. Ob «Mini Beiz, dini Beiz», «Landfrauen-» und «Männerküche» oder «Bumann, der Restauranttester» – die Schweizer Auswahl ist beachtlich. Ergänzt wird das Angebot etwa durch das deutsche «Rach und die Restaurantgründer» und das britische «Jamie’s 15 Minuten Menüs».

Die Folge davon ist ein regelrechter Kochhype: Seit die Zuschauer mitverfolgen, wie Köche in Rekordtempo schmackhafte Menüs zaubern, scheinen sie die Kunst des Kochens wiederentdeckt zu haben.

5

25. Juni 2015 | Nr. 26 | www.gastrojournal.ch

Das finnische Molkereiunternehmen Valio möchte eine Milch auf den Markt bringen, die beim Erhitzen nicht mehr anbrennt. Dafür werde das Verhältnis von Kasein und Molkeeiweiss – die leicht anbrennen – in der Milch verändert, so dass hauptsächlich stabile Eiweisse übrig bleiben. Valio vertreibt bereits mit Erfolg laktosefreie und probiotische Milch und sieht nun grosses Potenzial für die nicht anbrennbare Milch, die auch ausserhalb Finnlands verkauft werden soll. Diese könnte Köchen und Baristas Zeit sparen, da sie beim Zubereiten milchhaltiger Getränke und Speisen nicht mehr dauernd die Milch umrühren müssten.

Alleine essen kein Tabu mehr

Mit der Zielgruppe «Singles» setzen sich nicht nur die Restaurants der Zukunft auseinander (siehe GJ24), die Alleinesser sind auch heute schon ein Thema. So können Gäste im Restaurant «Eenmaal» in Amsterdam nur an Tischen mit einem einzigen Stuhl Platz nehmen. Die Besitzerin Marina van Goor möchte dadurch die Hemmung nehmen, alleine essen zu gehen. In Basel existiert mit dem «meating-table» ein ähnliches Konzept: In 15 verschiedenen Restaurants können Gäste an einem grossen Kennenlern-Tisch Platz nehmen und sich mit Fremden austauschen. Beatrix Revesz, die hinter dem Konzept steckt, möchte dies in der ganzen Schweiz einführen. Sie sieht darin eine Win-win-Situation: Die Gäste müssen nicht alleine speisen und bleiben dadurch länger.

Die Gastgeber profitieren wiederum von Gästen, die mehr konsumieren und eventuell zu Stammkunden werden.

Kräuter & Gewürze

14.50 10.50 29.–

21.–

7.– www.gastrobuch.ch oder info@editiongastronomique.ch

+41 (0) 44 377 52 27 Die Preise verstehen sich inklusive MwSt. und Versandkosten ab einem Einkauf von CHF 15.–

Hotel

7

25. Juni 2015 | Nr. 26 | www.gastrojournal.ch

ANZEIGE

Meta-Search «OpenBooking»: vom Erfolg und von wachsender Zufriedenheit

ZVG

weise Überbuchungen zu vermeiden». Auch die manuelle Eingabe von Restriktionen, Inhalten et cetera seien früher nicht förderlich in der DatenPflege gewesen. Ohne «gute» Daten gebe es nur sehr wenige Buchungen und damit versinke die Motivation der Pflege in den Keller. «Man könnte von einem Teufelskreis sprechen», meint Julen. Positiv findet er zudem die Automatisierung. «Wir kümmern uns um unsere Daten zentral im CRS und haben die Gewissheit, dass alle Daten auf OpenBooking stimmen.» In den letzten zwölf Monaten hätte es keine einzige Überbuchung gegeben, obwohl «last room availability» zur Verfügung stand.

Erst Zermatt, dann die ganze Schweiz: Laut Daniel Luggen wäre OpenBooking auch in anderen Destinationen einsetzbar.

Meta-Search-System statt eigenes Portal, darauf setzt die Destination Zermatt-Matterhorn. Langsam etabliert, finden sich sowohl Befürworter als auch Kritiker.

Christine Bachmann

Vor gut einer Woche ist ein politischer Vorstoss gescheitert, eine schweizweite «kommissionfreie Buchungsplattform» einzuführen (siehe GJ25).

Obschon der Ruf nach einer solchen immer lauter wird. Die Konsequenz: Die Hoteliers und Destinationen müssen weiterhin selbst nach Mitteln und Wegen suchen, um im Dschungel der zunehmenden Digitalisierung zu überleben. Doch muss es zwingend eine eigene Plattform sein? Diese Frage hat sich die Destination Zermatt-Matterhorn gestellt und vor gut einem Jahr die Meta-Search-Plattform OpenBooking lanciert. Nach dem Motto: Es ist eleganter, sich von den anderen Systemen zu bedienen, als sie zu konkurrenzieren.

Meta-Search-Plattformen sind noch relativ jung und dienen dazu, dass sie eine Suchanfrage an mehrere andere Suchmaschinen gleichzeitig weiterleiten, die Ergebnisse sammeln und aufbereiten. Im Kontext der Buchungsmaschinen bedeutet das, dass via OpenBooking die Informationen verschiedener Buchungsportale zusammengefasst und übersichtlich präsentiert werden. Derzeit noch kaum in der Schweiz genutzt, ist Kurdirektor Daniel Luggen von der Destination Zermatt-Matterhorn über-

zeugt, dass ihre Anzahl künftig noch zunehmen wird. Denn auch bei ihnen habe es etwas länger gedauert, bis sie sich dafür entschieden hätten. «Wir haben etliche Systeme evaluiert und dabei festgestellt, dass jedes Vorteile, aber alle das gleiche Handicap haben: Sie funktionieren nur, wenn die Daten im System gepflegt werden», erklärt Luggen. Diese Mutationen würden jeweils viel Zeit in Anspruch nehmen und leider sei es so, dass Dritt-Systeme wie Booking.com und Co. besser gepflegt und mit attraktiveren Konditionen ausgestattet seien als die Destinations-Systeme.

Die Lösung: den Spiess umdrehen.

«Mit der Meta-Search OpenBooking holen wir das Angebot des Beherbergers dort ab, wo es am besten gepflegt ist, und stellen es kundenfreundlich auf unserer Website dar.

Damit ist praktisch die ganze Bettenkapazität der Destination zu den besten Konditionen online buchbar», erzählt Luggen. Heute vom System überzeugt, war es für ihn rückblickend nicht einfach, diesen Weg zu gehen. Loslassen vom eigenen System, das habe schon Überwindung, Mut und vor allem Überzeugungskraft gekostet. «Denn gibt man alles aus der Hand, kommt unweigerlich

die Frage der Daseinsberechtigung.»

Zudem gehe es auch um Daten und das CRM: bei einem eigenen System sei man Herr über die Daten – «bei einer Lösung wie OpenBooking gehören die Daten den verschiedenen Buchungskanälen. Wir haben da jedoch so verhandelt, dass wir Zugriff auf die Daten haben», sagt Luggen. Ist die mentale Hürde geschafft, bleibt somit nur noch die technische. Diese sei relativ tief, wie Luggen bestätigt.

So könne ein System wie OpenBooking von anderen Destinationen, aber auch von regionalen und überregionalen Institutionen ohne Problem genutzt werden. Überhaupt: «Das System wäre beispielsweise perfekt für Schweiz Tourismus.»

Begeisterung auf Seiten der Zermatter OpenBooking-Initianten, aber wie sehen es die Beherberger vor Ort? Insbesondere da Luggen und sein Team anfänglich mit ihrem Meta-SearchSystem in der Kritik standen. Nachgefragt meint Gastgeber Hans-Jörg Walther vom Riffelalp Resort: «OpenBooking deckt alle gewünschten Anbieter ab, das Angebot ist in der Breite umfassend und somit komplett.» Auch Gastgeber Florian Julen vom Hotel La Couronne findet das System gut, weil es mehr Buchungen bringe. «Der Grund ist einfach», sagt Julen, «durch die Meta Search hat Zermatt Tourismus wirklich alle verfügbaren Zimmer im Verkauf. Dies im Gegensatz zu früher, als wir nur einen Teil weitergaben, um beispiel-

Positiv nach einem Jahr OpenBooking zeigt sich auch Roland Schegg vom Institut für Tourismus HES-SO ValaisWallis. «Zermatt bringt hier eine Innovation: ‹All in One›-Beherbergungssuche und der Prozess bringen dem Kunden eindeutig einen Vorteil.»

Zudem könne das System dazu führen, dass man langfristig wieder Kunden zurückgewinne. Zu einer völligen Trendwende werde es aber wahrscheinlich nicht führen, relativiert er zwar, aber es sei ein kluger Schritt in die richtige Richtung.

Ganz kritikfrei bleibt OpenBooking aber nicht, denn auch in Zermatt gibt es Beherberger, die lieber eine eigene Plattform gehabt hätten als ein MetaSearch – insbesondere da durch dieses System die Kommissionen weiterhin an die Portale fliessen und das Pflegesystem stellenweise noch nicht ideal sei. Entgegen aller Kritik wird Zermatt mit OpenBooking weiterfahren. Eine eigene Buchungsplattform ist nicht geplant. Indes sei die digitale Transformation noch nicht abgeschlossen. So möchte Luggen die Destination mit Instrumenten wie dem «e-Concierge» und dem kooperativen «e-CRM» weiterbringen. Zudem werde ein «e-Fitnessprogramm» für die Leistungsträger vor Ort lanciert «Wir sind überzeugt, dass es nicht reicht, wenn sich nur die Tourismusorganisation in den neuen Technologien weiter entwickelt.»

EN BREF Avoir un Meta-Search-System au lieu de son propre portail: c’est làdessus qu’a misé Zermatt. Il a fallu du temps pour le développer, trouvent aussi bien les adeptes que les détracteurs du système.

48. Generalversammlung der Schweizerischen Gesellschaft für Hotelkredit (SGH)

Von Wandel, Wahlen und Weiterentwicklung Ganz im Zeichen der Erneuerung und Flexibilisierung stand die 48. Generalversammlung der Schweizerischen Gesellschaft für Hotelkredit (SGH) im Hotel Savoy Baur en Ville in Zürich.

Denn nachdem die Erneuerungsarbeiten der SGH mit der Genehmigung der Verordnung und des neuen Geschäftsreglements durch den Bundesrat am 18. Februar zu einem erfolgreichen Abschluss kommen konnten, stand die Statutenänderung an.

«Nun ist es Aufgabe der Generalversammlung, über die auf die neue Verordnung abgestimmten Statuten zu entscheiden und damit das wichtige Reformprojekt mindestens auf strate-

gischer Stufe zum Abschluss zu bringen», betonte Präsident Thomas Bieger. Da das Projekt Bestandteil des integrierten Pakets der Standortförderung ist, wird das Parlament noch darüber zu entscheiden haben – voraussichtlich im Herbst. Wesentlich für die SGH sei in diesem Paket vor allem die Verlängerung des Zusatzdarlehens von ursprünglich 100 Millionen Franken. Die zusätzlichen Mittel seien wichtig für die Umsetzung der erneuerten Strategie.

Neben seinen Ausführungen zur SGH ging Bieger in seiner Rede mahnend auf die noch verstärkte Flutung der

Finanzmärkte mit Liquidität sowie die zunehmende Diskrepanz bei der Produktivität ein. Direktor Philippe Pasche informierte indes über die Geschäftstätigkeit der SGH im Bereich Finanzierung und Beratung, den Umzug in neue Geschäftsräumlichkeiten sowie das Swiss Hospitality Forum SHIF, das im Rahmen der Igeho am 24. & 25. November erstmals stattfinden wird. Die weiteren statutarischen Geschäfte gingen zügig über die Bühne. Insbesondere auch die Wahlen. Hier wurden im Rahmen der Versammlung wiedergewählt: Marco Huber, Jean-Daniel Papilloud und Jürg Stucki sowie neu

Patrik Scherrer von Säriswil, der auf Guglielmo L. Brentel folgt.

Im Anschluss an den offiziellen Teil betonte Botschafter Eric Jacob, Leiter der Direktion für Standortförderung beim SECO, dass die zeitgemässen und flexiblen Förderungsmöglichkeiten der SGH aus Sicht des Bundes sehr zu begrüssen seien. Zudem erläuterte er die Stossrichtungen des tourismuspolitischen Impulsprogramms 2016–2019, wobei er vor allem den Bereich Kooperationen hervorhob und meinte: «Tourismus ist nur dann erfolgreich, wenn alle an einem Strick ziehen.» chb

GJRI70922

Sich vom eigenen System lösen

Frankreich schafft die Ratenparität ab Einen Entscheid mit Sensationsgehalt hat letzte Woche die Nationalversammlung in Paris im Sinne der Hotellerie gefällt: Sie hat die Ratenparität zwischen Hoteliers und Online Travel Agencys (OTA) abgeschafft. Damit ist Frankreich das erste Land, in welchem die Anwendung der Ratenparität untersagt ist. Als eine «Revolution für die französische Hotellerie» bezeichnete sodann Roland Heguy, Präsident des französischen Hotrec-Ablegers, den Entscheid unmittelbar nach dessen Bekanntgabe. Heguy freut es, dass durch diesen Beschluss die Hoteliers endlich wieder ihre unternehmerische Freiheit zurückgewinnen. «Für die europäische Hotelbranche ist der Entscheid der französischen Nationalversammlung ein sehr wichtiger Schritt in den Bestrebungen für eine komplette unternehmerische Freiheit der Hoteliers in ganz Europa», doppelte HotrecCEO Christian de Barrin nach.

SV Hotel investiert in Münchner Hotellerie

Im künftigen Nahversorgungszentrum Plaza im Werksviertel in München entstehen derzeit auch zwei Hotels. Die Betreiberin des Moxy-Hotels sowie des Residence Inn by Marriott (siehe Visualisierung) ist die Schweizer SV Hotel, eine Unternehmung der SV Group. Als Motivation in Deutschland weitere Häuser zu betreiben, nennt Marketing Consultant Ronnie Kohler: «Seit Herbst 2011 führen wir bereits ein Residence Inn by Marriott und ein Courtyard by Marriott erfolgreich im Münchner Markt. Mit dem zweiten Residence Inn erweitern wir die Kapazitäten für Langzeitaufenthalte. Mit dem Moxy ergänzen wir unser Portfolio für die neue Generation von Reisenden.» Für SV Hotel ist mit diesen Betrieben die Expansion jedoch noch nicht abgeschlossen. «Im Lifestyle-Segment sehen wir viel Potenzial in Deutschland, aber auch in der Schweiz.»

Investieren in Adelboden Rund 3,3 Millionen Franken hat Eigentümerfamilie Richard in ihr aus den 1930er-Jahren stammendes Parkhotel Bellevue & Spa in Adelboden investiert.

Während einer 12-wöchigen Umbauzeit wurden 21 Doppelzimmer und Junior-Suiten umgebaut. Gemäss Franziska Richard drängte sich der Umbau schon länger auf: «Da die Planung jedoch sehr komplex war, konnten wir den Umbau erst jetzt realisieren.»

8

GastroIdeen

25. Juni 2015 | Nr. 26 | www.gastrojournal.ch

SITC AG bietet WLAN-Lösungen für die Gastronomie

Grosses Grillsortiment bei Aligro

Gratis-Internetzugang

Die Temperaturen steigen, die beliebten Sommerteller und natürlich Grillspezialitäten sind wieder «en vogue». Bei Aligro steht das Grillsortiment den ganzen Sommer über im Vordergrund. In diesen Wochen sind einige Spezialitäten, wie zum Beispiel das zarte Lammkotelett oder das ganze Schweizer Poulet, besonders günstig. Auch Würste und Steaks sowie gluschtige Spiessli stehen natur oder mariniert zur Auswahl. Dazu süffige Sommerweine, knackiges Junggemüse und süsse Beerendesserts. Öffnen Sie Ihre Terrassen, mit dem Aligro Frischmarkt in Schlieren kommt der Sommer bestimmt. www.aligro.ch

Schnelles, unkompliziertes und kostenlos zugängliches WiFiAngebot gehört zunehmend zum unverzichtbaren Service. Rolli’s Steakhouses in Kloten und Zürich-Oerlikon mit insgesamt über 300 Plätzen sind eine erste Adresse für hochstehenden und dennoch bodenständigen Fleischgenuss.

Wunden hygienisch und einfach verbinden

Beide Lokale gehören zu den

am stärksten frequentierten Restaurationsbetrieben in der Zürcher Agglomeration. Entsprechend dem urbanen Umfeld mit vielen internationalen Firmen besuchen internationale Gäste und Geschäftsleute die beiden Lokale. Kein Wunder, dass sich unter diesen Gästen einige befinden, die auch während ihres Aufenthalts bei Rolli’s mit ihren Kommunikationsgeräten Zugriff aufs Internet und ihre Mails haben möchten.

Rolli’s ist ein Familienbetrieb,

der in erster Linie auf persönlichen Service und nicht auf umfassende unpersönliche Digitalisierung setzt. Dennoch konnte man sich dem Bedürfnis der Gäste nicht entziehen.

Im Rolli’s installierte man zuerst behelfsmässige Lösungen, die nur zu Klagen führten, weil diese zu langsam und unzuverlässig waren. Darum entschied man sich für die Installation einer professionellen Lösung in beiden Lo-

Kostenloser und professionell eingerichteter Internetzugang ist heute eine unabdingbare Komponente.

kalen. Man beauftragte damit die in Rümlang ansässige SITC AG. Ausschlaggebend für die Auftragsvergabe an SITC war laut Inhaber Roland Stadelmann die Tatsache, dass man die Firma gut kannte, ihr vertraute und die SITC auf Lösungen für Gastronomiebetriebe spezialisiert ist. Damit war man vor unliebsamen Überraschungen bei der Projektumsetzung gefeit. Der in kurzer Zeit installierte Inter-

netzugang ist denn auch zu einer eigentlichen Erfolgsgeschichte geworden. Roland Stadelmann formuliert das so: «Vorher hat der Internetzugang für Gäste nie geklappt.

Jetzt können locker 50 Gäste gleichzeitig aufs Netz gehen, alles funktioniert super und alle sind zufrieden.» Entscheidend zur Qualität der Lösung beigetragen hat auch die Tatsache, dass sie ohne das Eingehen langjähriger «Knebelverträge» (Hotspots) mit einem grossen Anbieter umge-

setzt wurde. Dank der leistungsfähigen Netzwerkinfrastruktur können nun auch für die Kreditkartenzahlungen leistungsfähigere Geräte eingesetzt werden, welche den Zahlungsablauf vereinfachen und verkürzen. Auch das ein Service, welcher entscheidend zur Kundenzufriedenheit beiträgt. Die empörte Frage «Was, kein Gratis-Internetzugang?» wird bei Rolli’s wohl nie mehr zu hören sein. www.sitcag.ch www.rollis-steakhouse.ch

Jubiläumsshow Basel Tattoo 2015 vom 17. bis zum 25. Juli

Ganz nach dem Motto: Adel verpflichtet Die Jubiläumsshow des Basel Tattoo gibt sich dieses Jahr ganz nach dem Motto «Adel verpflichtet». Mit einer gewissen Nonchalance reiht sich eine Perle an die andere. Bekannte Grössen gehören genauso zum guten Ton wie absolute Neuheiten. Dass das Top Secret Drum Corps nicht fehlen darf, ist selbstverständlich. Was es für die Trommelkünstler heisst, eine neue Show auf die Beine zu stellen, ist beachtlich: von 50 komponierten Teilstücken werden letzlich 20 für die neue Choreografie verwendet sowie über 160 Übungsstunden alleine im Corps absolviert.

Drums: 260 Musiker bringen schottisches Highland-Feeling in die Arena des Basel Tattoo.

Bei zirka 120 Dezibel pro Dudelsack ist dieser Auftritt ein kraftvolles Sounderlebnis.

Am Basel Tattoo treten Formationen aus der ganzen Welt auf.

Das entspricht ganz dem Credo der Macher des Basel Tattoo.

Alles kommt leicht und fliessend daher, von den wochenlangen Trainings, Proben, Schweiss und Tränen bekommen die Zuschauer nichts zu spüren. Das gilt auch für die beiden grossen Tanz-Acts: die Ailsa Craig Highland Dancers und die Celtic Star Irish Dancers. Jeder Schritt, jede Bewegung muss sitzen, damit die Gesamtchoreografie funktioniert, wenn die Tänzer und Tänzerinnen ineinander fusionieren, ist das Millimeterarbeit in Schnellabfolge.

Für Präzision und Geschwin-

digkeit konnten zwei Formationen engagiert werden, die bisher noch nicht in der Schweiz aufgetreten sind. Aus Italien kommt die Fanfare Bersaglieri, diese Band absolviert ihre Choreografie im Sprint, musizierend. Aus den USA präsentiert sich mit dem Blue Devils International Corps erstmals eine sogenannte Marching Band am Basel Tattoo. Was in Amerika ein Volkssport ist, ist hierzulande kaum bekannt. Dass die Blue Devils, in Basel mit 100

Akteuren auftretend, ihr Fach vollends beherrschen, beweist der 16-fache Titel als Weltmeister in dieser Sparte.

Als exotisch darf die New Zealand Army Band bezeichnet werden, die schon 2012 die voll besetzte Arena zum Brodeln gebracht hat. Ihre frische und abwechslungsreiche Show zeigt traditionelle Maori-Elemente genauso wie Pop- und Rockmusik.

Ein Highlight ist auch der Auftritt der Massed Pipes &

Als Vocal konnte ein ehemaliges Mitglied der Celtic Women verpflichtet werden, Chloë Agnew, die mit ihrer kraftvoll bezaubernden Stimme weltweit über 100 000 Menschen begeisterte und deren Tonträger über sechs Millionen Mal verkauft wurden. Dies sind nur einige der Highlights der Jubiläumsshow. Das Basel Tattoo zieht zahlreiche Liebhaberinnen und Liebhaber dieses Musikfestivals an die Stadt am Rhein, was der Gastronomie und Hotellerie zu Gute kommt.

Familienangebot: An den 17.30-Uhr-Vorstellungen profitieren Familien mit Kindern von attraktiven Reduktionen: Kinder bis 9 Jahre gratis, Kinder zwischen 10 und 16 Jahren 50 Prozent Rabatt, mit mindestens einer erwachsenen Begleitperson. Das Familienangebot kann nur im Basel Tattoo Shop gebucht werden.

Tickets: Basel Tattoo Shop Tel. +41 61 266 10 00 baseltattoo.ch oder bei Ticketcorner

CeCo hat einige Neuheiten im Angebot für diejenigen, welche sich mit den scharfen Messern geschnitten haben.

Die selbstklebenden Snögg-Pflaster sind ein neues Produkt aus Norwegen.

Snögg-Pflaster werden überall dort platziert, wo schnelles und hygienisches Versorgen nötig ist: in der Küche und im Restaurant, in der Werkstatt oder in der Schule. Sie sorgen für schnellen und einfachen Gebrauch. Sie sind weich, luftdurchlässig, elastisch und haften trotz Salben oder Cremes, sogar im Wasser. Sie sind kinderleicht zu entfernen. Snögg-Pflaster eignen sich für Finger, Handgelenke, Knöchel und Gelenke. Sie werden mit einem Dispenser geliefert und sind auch als Ersatzrolle erhältlich. Ein weiteres Produkt, welches der Sicherheit der Mitarbeitenden dient, ist der Klingenschutz Universal S der Marke Sknife. Das Valsyl-Gewebe ist schnittfest und lässt genug Luft durch, um Rost auf der Klinge vorzubeugen. Die im Universal Klingenschutz S eingeschweissten Magnete halten jede Klinge sicher umschlossen, zuhause oder unterwegs. www.welt-der-messer.ch

Fermentation Ursprünglich diente die Fermentation dazu, Gemüse und Fleisch haltbar zu machen. Spitzenköche lassen diese Technik in einem modernen Kontext wieder aufleben. So entsteht eine eigenständige Zubereitungsmethode, die Lebensmitteln nicht nur neue und komplexe Aromen entlockt, sondern sie bekömmlicher macht. Heiko Antoniewicz hat für dieses Buch über 60 Rezepte kreiert, die das fermentierte Produkt in den Mittelpunkt rücken. Michael Podvinec stellt zudem die Abläufe und Besonderheiten der verschiedenen Fermentationsprozesse in einem umfassenden Einleitungsteil zusammen. Preis 85 Franken.

Fasten für Geniesser Fasten für Geniesser zeigt, wie man aus dem gewohnten Alltag aussteigen kann, um sich ganz auf sich selbst zu besinnen.

Was gesund ist und dem Körper gut tut.

Und das hat nicht unbedingt mit Verzicht zu tun. Richtiges Fasten besteht keineswegs aus langweiligen Brühen und trockenem Knäckebrot. Es ist vielmehr ein Eintauchen in eine Atmosphäre der Entspannung. Die Fasten- und Gesundheitsexpertin verrät, wie man das neu gewonnene Wohlbefinden bewahren und den entschleunigten Rhythmus halten kann. Preis: 39,50 Franken.

Kalifornische Küche Küchenchef David Kinch hat sich in seinem Restaurant «Manresa» der hochklassigen kalifornischen Küche verschrieben. In seinem ersten Kochbuch gewährt er Einblicke in seine Küche. Eine Küche, die in einzigartiger Weise das Umland seines Restaurants, sowohl die Berge als auch das Meer, widerspiegelt. Stets bilden Früchte und Gemüse den Mittelpunkt seiner fantastischen Kreationen. Neben mehr als 80 Rezepten, die David Kinch in diesem Buch vorstellt, erläutert der Autor ausführlich, welche Philosophie hinter seinen ungewöhnlichen Rezepten steckt.

Preis: 89 Franken.

Buchbestellung: www.gastrobuch.ch Tel. +41 (0)44 377 52 27 info@editiongastronomique.ch

Tourismus

9

25. Juni 2015 | Nr. 26 | www.gastrojournal.ch

ANZEIGE

Urs Kessler über die Jungfraubahnen, den Schweizer Tourismus und die Politik

Wurzeln,Werte und Weitblick Urs Kessler führt eines der besten Tourismusunternehmen der Schweiz.

ihnen die Tourismusorganisationen helfen.

Peter Grunder

Das St. Galler Modell?

Das ist der richtige Ansatz. Aber wir haben mindestens ein Jahrzehnt mit Strukturdiskussionen verloren, weil wir es nicht schafften, die Rolle und Funktion der Tourismusorganisationen richtig einzuschätzen und einzuordnen. Wir müssen uns bewusst sein, dass eine Tourismusorganisation gar nichts verkaufen kann, weil sie gar keine Produkte hat. Und sie hat auch nur geringen Einfluss auf die Produktegestaltung.

Urs Kessler ist im Grossraum Interlaken aufgewachsen und zur Schule gegangen und hat am Bahnhof Interlaken Ost zuerst Betriebsdisponent gelernt. Er spezialisierte sich im Bereich Marketing, kam 1987 zu den Jungfraubahnen, wurde dort Leiter im Marketing und per September 2008 Vorsitzender der Geschäftsleitung. Die Jungfraubahn Holding AG ist in breitem Streubesitz und kontrolliert, abgesehen von der Schilthornbahn, praktisch alle Bahnen zwischen Interlaken, Lauterbrunnen und Grindelwald – die meisten flüchteten mit Finanzproblemen zur starken Jungfraubahn.

Urs Kessler ist verheiratet und Vater und lebt in Interlaken.

«

Je stärker man ist, desto umstrittener wird man wohl

»

Marke und um die Markenführung, dies unter dem Motto «5A»: alles anders als alle anderen. Dazu gehört, dass wir regelmässig verrückte Events mit internationaler Ausstrahlung organisieren – etwa einen Tennismatch mit Roger Federer oder einen Boxmatch mit den Klitschko-Brüdern auf dem Jungfraujoch. Nicht zuletzt investieren wir ständig ins Produkt, denn das steht an erster Stelle und muss stimmen – eine Topmarke wird man nicht zufällig und bleibt man nicht automatisch. Diese Investitionen betreffen nicht nur die Bahnen, wo wir derzeit planen, für rund 420 Millionen Franken das V-Projekt mit der Männlichenbahn GGM zu realisieren. Die Investitionen betreffen auch andere Faktoren wie Qualität, von welcher der Gast profitiert, der letztlich im Zentrum steht. So sprechen wir bei uns nicht mehr von Kondukteuren und auch nicht mehr von Zugsbegleitern, sondern bemühen uns, Reiseleiter zu sein und den Gästen möglichst einen Mehrwert zu bieten – und da zählen auch kleine Dinge wie die Schokolade oder der wertige Passport der Jungfraubahnen, die wir Besuchern des Jungfraujochs schenken.

Warum sind sie trotz des Erfolgs so umstritten?

Je stärker man ist, desto umstrittener wird man wohl. Wie jüngste Marktforschungen zeigen, kommen 87 Prozent der Gäste aus Asien in die Jungfrauregion, weil sie aufs Jungfraujoch wollen, und 80 Prozent der Jungfraujochbesucher übernachten auch in der Jungfrauregion. Das

PETER GRUNDER

GastroJournal: Herr Kessler, warum sind die Jungfraubahnen so erfolgreich?

Urs Kessler: Ein Schlüssel ist, dass wir ein Unternehmen sind, welches trotz Börsenkotierung sehr langfristig denkt. Ein weiterer Schlüssel ist die Marktbearbeitung. So haben wir ab 1997–1998 als strategische Erfolgsposition quer durch Asien ein Vertreternetz aufgebaut – in Japan und Südkorea, in Indien, Taiwan, Thailand und China. Gleichzeitig bemühen wir uns ständig um unsere

Was kann eine Tourismusorganisation denn?

Lokal kann sie fürs Gästewohl sorgen. Übergeordnet kann sie als Dienstleister für die Leistungsträger Empfehlungen abgeben und im erwähnten Rahmen Marketing machen.

Urs Kessler im Büro: Football von Roethlisberger, Boxhandschuhe von Klitschko.

Jungfraujoch ist also der zentrale Angebotsmagnet der Region, was offenbar Abwehrreflexe hervorruft.

Ein Ausdruck davon ist der vereinzelte lokale Widerstand gegen das VProjekt, das wir aus eigenen Mitteln finanzieren, das sorgfältig abgeklärt worden ist, und das im Sinne der Gäste und der Bevölkerung die Existenz des Unternehmens im Sommer und im Winter langfristig sichern soll. Die Bedeutung dieses Projektes sollte man nicht verkennen, denn hier geht es darum, weiterhin bei den Besten mitzuspielen.

die Produkte haben und damit Geld verdienen müssen. Doch statt dass ST Lust auf die Schweiz macht, sorgt sie mit ihrer Strategie für Marktverzerrung und Umverteilung, indem sie bewusst kleine Destinationen ins Zentrum ihrer Bewerbung rückt und damit tendenziell die Starken schwächt, ohne den Schwachen nachhaltig zu nützen. Und gleichzeitig fehlen wirksame Massnahmen, um dem massiven Verlust an Marktanteilen in existenziellen Märkten wie Deutschland, Grossbritannien oder Benelux entgegenzuwirken.

«

Da sind allerdings auch Leistungsträger und die Politik gefragt?

Die Politik würde ich nicht einbeziehen, denn dort geht es zu oft darum, Geld abzuholen, das man nicht selber verdient hat. Und um an dieses Geld zu kommen, wird gern gejammert, woran niemand ein Interesse haben kann. Insofern plädiere ich auch nicht für die drei hergebrachten Ws, also Wetter, Wirtschaft und Währung, sondern für die drei grundsätzlichen Ws: Wurzeln, Werte, Weitblick. Die Leistungsträger sind die Basis dieser drei Ws. Hier gibt es einerseits Leuchttürme, von deren Strahlkraft alle profitieren und die man weder schwächen noch gegen-

Es geht darum, weiterhin bei den Besten mitzuspielen

»

Inwiefern erkennen Politik und Öffentlichkeit in der Schweiz überhaupt die Relevanz von Tourismus?

Tourismus ist existenziell für Gebiete ausserhalb der Zentren, und das wird tatsächlich nicht überall erkannt und anerkannt. Das ist umso schlimmer, als uns jetzt ein steifer Wind entgegenbläst und wir es schaffen müssten, gemeinsam die Segel richtig zu setzen.

Wer hätte was zu tun und zu lassen?

Eine entscheidende Rolle hat Schweiz Tourismus, deren Basisaufgabe es ist, die Nachfrage für das Reiseland Schweiz zu steigern. Entsprechend müsste das Schwergewicht beim Anziehen von Gästen sein, also einer klaren «Pull»-Strategie, die so innovativ und kreativ ist, dass bei den Konsumenten das Gefühl aufkommt, sie müssten einfach in die Schweiz kommen. «Push», also das Vermarkten von Produkten, und das damit verbundene «Key Account», sprich die Kontakte mit Schlüsselpartnern auf den Märkten, sind nicht die Aufgabe von ST, sondern der Leistungsträger, die ja auch

«

Wir haben mindestens ein Jahrzehnt mit Strukturdiskussionen verloren

»

einander ausspielen, sondern in der Bewerbung sinnvoll koordinieren sollte. Dies zumal diese Leuchttürme über ihr eigenes professionelles Marketing verfügen und dadurch den Tourismusorganisationen als Zugpferde und als Partner dienen können. Andererseits gibt es zahllose kleinere Leistungsträger. Sie müssen ihre Nischen kennen und konsequent besetzen, und dabei können

Und der Staat bleibt draussen?

Obwohl der Tourismus politisch in der Schweiz im Vergleich mit anderen Ländern keinen grossen Stellenwert hat, weist die aktuelle Tourismusstrategie des Bundes in die richtige Richtung: langfristige Optik, keine Strukturerhaltung, und gute Leistungsträger stärken statt schwache stützen, die eigentlich keine Chance haben und durch die falsche Förderung nur den Markt verzerren und die Starken damit schwächen.

Wo ist akuter Handlungsbedarf?

Grundsätzlich müssen wir auf Qualität setzen – auf unsere Wurzeln und Werte. Den Hebel ansetzen müssten wir aber auch, indem wir in der ganzen Schweizer Wirtschaft und über

«

Die Integration der Standortförderung wieder aufnehmen

»

alle Branchen hinweg das Image der Schweiz pflegen. Wir profitieren alle von diesem Image und können alle etwas dafür tun, indem wir selbstbewusst und authentisch auftreten.

Das ist eher ein Appell, aber wir brauchen auch Rezepte.

Eigentlich sollten wir die Integration der Standortförderung auf nationaler Ebene wieder aufnehmen. Wir brauchen nicht ST, PRS und all die anderen Apparate, denn damit gehen zu viele Synergien verloren. Unser Potenzial ist gross, doch ich habe manchmal den Eindruck, dass wir uns dessen gar nicht mehr bewusst sind oder uns gar dafür schämen.

Was meinen Sie damit?

Unsere Traditionen oder unsere Viertausender beispielsweise sind etwas, das unsere Gäste begeistert und fasziniert. Aber statt auf diese Werte und die damit verbundenen Produkte zu setzen, starren wir mit einem regelrechten Österreichkomplex auf unsere Nachbarn oder bemühen uns, unsere Bräuche etwa zugunsten einer austauschbaren und unglaubwürdigen Weltläufigkeit zu verstecken. Dabei sind wir die Heimat der Berge und bieten mit unseren Produkten und unserer kulturellen Einzigartigkeit genau das, was Gäste aus Nah und Fern suchen.

En français

Page 15

Gastfreundschaft wird unterschätzt Die Gastfreundschaft zählt für Gäste zu den drei wichtigsten Faktoren bei einer Buchung. Dies ergab eine Studie der Hochschule Luzern bei einer Befragung der Zentralschweizer Touristiker und Gäste. Einen tieferen Stellenwert hat die Gastfreundschaft bei den Anbietern. Nur 26 Prozent der Hoteliers hätten sie zu den drei wichtigsten Faktoren gezählt. Für sie stehen schöne Landschaften und lokale Attraktionen an erster Stelle.

Bergbahnen Disentis planen Millionenprojekt

Ein neues Resort mit sechs Häusern, eine Skigebietsverbindung nach Sedrun und eine Beschneiungsanlage – das alles soll in Disentis entstehen.

Vergangene Woche stellten die Bergbahnen Disentis ihr Millionenprojekt vor und stiessen dabei auf offene Ohren. ‹‹Die Vorhaben der Bergbahnen sind für uns wie ein Sechser im Lotto››, sagt Gemeindepräsident Francestg Cajacob. Das neue Resort mit 700 Betten soll 30 000 Übernachtungen jährlich einbringen. Die Kosten für die drei Bauvorhaben liegen bei 90 Millionen, getragen von den Bergbahnen selbst, Investoren und dem Kanton. Sofern vom Stimmvolk durchgewinkt, könnten alle Projekte in den nächsten vier Jahren realisiert werden.

Verein will Tourismus auf Weissenstein fördern

Mit dem kurzfristigen Ziel, sich mit der Infrastruktur auf dem Weissenstein zu befassen, wurde der Verein Tourismus Solothurner Jura gegründet. Die Gründungsmitglieder sind die Berggasthöfe Sennhaus und Hinter Weissenstein, die Seilbahn Weissenstein AG, die Hotel Weissenstein AG, Pro Weissenstein und Region Solothurn Tourismus. Präsident ist Walter Straumann von Kanton Solothurn Tourismus. Längerfristig strebt die Vereinigung eine qualitative und massvolle Förderung des Tourismus im Solothurner Jura zwischen Grenchenbergen, Weissenstein und Balmberg an.

Wir sind stolz auf unsere Partner Nous sommes fiers de nos partenaires Siamo fieri dei nostri partner

Berufsbildung GastroSuisse 8046 Zürich Telefon +41 848 377 111 www.gastrosuisse.ch www.gastroprofessional.ch Berufslehren, Weiterbildung, Gastro-Unternehmerausbildung, Training & Coaching.

Ceposa AG 8280 Kreuzlingen Telefon +41 71 677 30 30 www.ceposa.com Mediteranità für Gastroprofis – kreative, authentische Oliven & Antipasti-Häppchen in Premiumqualität, frisch oder tiefgekühlt.

McCormick – Promena AG 4133 Pratteln 1 Telefon +41 61 816 61 61 www.promena.ch McCormick, Leidenschaft für Geschmack.

Gewürze, Kräuter, Mischungen und Spezialitäten.

Dettling & Marmot AG 8305 Dietlikon Telefon +41 44 787 45 45 www.dettling-marmot.ch Lieferant für Champagner Piper-Heidsieck und Premium Spirituosen aus allen bekannten Kategorien, wie Whisky, Cognac, Liköre, Digestifs, Rum, Vodka und viele andere.

Abegglen-Pfister AG, 6014 Luzern, www.abegglen-pfister.ch Berndorf Luzern AG, 6203 Sempach Station, www.berndorf.ch Berufsbildung GastroSuisse, 8046 Zürich, www.gastrosuisse.ch Bragard by Kwintet Schweiz AG, 4132 Muttenz, www.bragard.ch Cash+Carry Angehrn CCA, Saviva AG, 9201 Gossau SG, www.cca-angehrn.ch Ceposa AG, 8280 Kreuzlingen, www.ceposa.com Dettling & Marmot AG, 8305 Dietlikon, www.dettling-marmot.ch DIWISA Distillerie Willisau SA, 6130 Willisau, www.diwisa.ch Duni AG, 6343 Rotkreuz, www.duni.com Dyhrberg AG, 4710 Balsthal, www.dyhrberg.ch Feldschlösschen Getränke AG, 4310 Rheinfelden, www.feldschloesschen.com Fredy’s AG, 5400 Baden, www.fredys.ch Frigemo AG, 2088 Cressier, www.frigemo.ch Gastroconsult AG, 8046 Zürich, www.gastroconsult.ch Frisch-Fisch Mercato / Dörig & Brandl AG Comestibles Import, 8952 Schlieren, www.der-frisch-fisch.ch GastroJournal, 8046 Zürich, www.gastrojournal.ch Glatz AG Garten und Grossschirme, 8500 Frauenfeld, www.glatz.ch

Winterhalter Gastronom AG 9464 Rüthi Telefon +41 71 767 80 00 www.winterhalter.ch Ihr kompetenter Partner für gewerbliches Spülen mit schlüssigem Gesamtkonzept aus Geschirrlogistik, Maschinentechnik, Reinigerprodukten, Wasseraufbereitung und Zubehör.

HUG AG, 6102 Malters, www.hug-foodservice.ch Hugo Dubno AG, 5604 Hendschiken, www.dubno.ch J. & P. Testuz SA, Marketingabteilung, 1096 Cully, www.testuz.ch Mars Schweiz AG, 6302 Zug, www.mars-foodservice.com Massimo Cerutti SA, 6883 Novazzano, www.cafe-cerutti.com McCormick – Promena AG, 4133 Pratteln 1, www.promena.ch Mosterei Möhl AG, 9320 Arbon, www.moehl.ch Nestlé Suisse S.A., Business Unit Frisco Findus, 9401 Rorschach, www.frisco-findus.ch Nüesch Weine, 9436 Balgach, www.nuesch-weine.ch Obrist SA Vins, 1800 Vevey 1, www.obrist.ch Pasta Premium AG, Produktion hochwertiger Teigwaren, 8501 Frauenfeld, www.pasta-premium.com Proviande «Schweizer Fleisch», 3001 Bern, www.schweizerfleisch.ch Ramseier Suisse AG, 6210 Sursee, www.ramseier-suisse.ch Rotor Lips AG Maschinenfabrik, 3661 Uetendorf, www.rotorlips.ch Saviva AG, Geschäftsbereich Scana, 8105 Regensdorf, www.scana.ch

Salvis AG, 4665 Oftringen, www.salvis.ch Sbrinz Käse GmbH, 6210 Sursee, www.sbrinz.ch Schaller Uto AG, 3001 Bern, www.schalleruto.ch Schweizer Lunch-Check, 8027 Zürich, www.lunch-check.ch Schwob AG Leinenweberei, 3401 Burgdorf, www.schwob.ch SIX Payment Services AG, 8021 Zürich, www.six-payment-services.com SWICA Gesundheitsorganisation, Kundendienst ASCO, 8401 Winterthur, www.swica.ch SWISSCARD AECS AG, 8810 Horgen, www.swisscard.ch, www.americanexpress.ch Traitafina AG, 5600 Lenzburg, www.traitafina.ch Unilever Schweiz GmbH, 8240 Thayngen, www.unileverfoodsolutions.ch VC999 Verpackungssysteme AG, 9100 Herisau, www.vc999.ch Victorinox Messerfabrik, 6438 Ibach, www.victorinox.com Weber AG Kommunikationsagentur und Verlag, 3645 Gwatt (Thun), www.weberag.ch, www.weberverlag.ch Winterhalter Gastronom AG, 9464 Rüthi, www.winterhalter.ch

Pages en français 25 juin 2015 | No 26 | www.gastrojournal.ch

Réorientation des apprentissages de l’hôtellerie-restauration

Organe officiel de GastroSuisse et de ses sections cantonales

Toute la branche en revue La jeunesse d’aujourd’hui est l’avenir de demain.

Et ce qui sera alors exigé devrait figurer dans l’apprentissage. C’est le point de départ de la réorientation.

Marco Moser

L’apprentissage en restauration de système est encore tout jeune et voici que de nouvelles et importantes mises à jour des apprentissages de cuisinier, de spécialiste en restauration et de spécialiste en hôtellerie s’annoncent. Alors que l’évolution des spécialistes en restauration de système suit un besoin du marché, le législateur exige que les apprentissages qui existent déjà soient réexaminés et développés tous les cinq ans. «C’est le bon moment d’analyser toutes les professions de l’hôtellerie-restauration et d’entreprendre une réforme globale», explique Daniel C. Jung, le chef de l’ensemble de la formation professionnelle et des prestations chez GastroSuisse.

Actuellement, l’hôtellerie-restauration offre neuf différents apprentissages dont trois figurent au niveau de l’attestation fédérale de profession (AFP) et six avec certificat fédéral de capacité (CFC). Il y a trois ans, Hôtelleriesuisse lançait l’idée d’un nouvel apprentissage dans l’hôtellerie. Actuellement, le plan de formation est en élaboration et les contours de la nouvelle image de la profession deviennent de plus en plus nets.

Une majorité des apprentis de la branche travaillent en cuisine.

Chaque année, l’hôtellerie-restauration forme quelque 4000 apprentis (voir graphique). Ce qui démontre à quel point la révision des apprentissages sera complète. «Nous sommes encore tout au début. Nous devons d’abord définir l’axe principal du développement ainsi que l’ensemble du système futur pour l’image de chaque profession. Dans ce cadre donné, nous pouvons examiner et développer, par étapes, l’image de chaque apprentissage professionnel et en définir chaque détail.» C’est

Formations avec CFC

Formations avec AFP

Spécialiste en restauration

Spécialiste en hôtellerie

Employé de la restauration

• prise en charge des clients, conseils et vente • origine, production et traitement des denrées alimentaires et des boissons • doctrine de l’alimentation, allergies, incompatibilités • administration, management des ressources

• préservation des valeurs • préparation de salles • soutien de la réception • administration, management des ressources • domaine du petit déjeuner en cuisine

• moins de largeur, plus de profondeur • fonction porteuse: personne formée dans plusieurs établissements individuels avec un degré élevé de standardisation et des concepts d’offres plutôt simples

Cuisinier diététique

Employé de cuisine

• Variante 1: nouvel examen professionnel avec AFP • Variante 2: apprentissage d’une année (statu quo) • Variante 3: Cours de spécialisation pendant l’apprentissage

• moins de largeur, plus de profondeur • fonction porteuse: personne formée dans plusieurs établissements individuels avec un degré élevé de standardisation et des concepts d’offres plutôt simples

Spécialiste en restauration de système possible détachement de la révision actuelle des apprentissages

Cuisinier/cuisinière • selon l’établissement formateur, la formation peut être complètement différente • compétence d’agir pour une activité professionnelle à large spectre

Employé de l’hôtellerie «Nouvelle profession» dans l’hôtellerie • communication & management • réception • administration • domaines proches (cuisine, service, ménage)

• moins de largeur, plus de profondeur • fonction porteuse: personne formée dans plusieurs établissements individuels avec un degré élevé de standardisation et des concepts d’offres plutôt simples

ainsi que Daniel C. Jung dessine le proche avenir.

La révision totale est finalement due à l’évolution démographique. Le nombre des apprentis est actuellement en baisse, la bataille pour les talents a débuté il y a longtemps.

«Nous devons définir des images claires des professions», exige, pour sa part, Richard Decurtins, responsabile de la promotion de la relève chez GastroSuisse. Avec l’autre fédération d’employeurs qu’est Hôtelleriesuisse, chaque apprentissage professionnel a été attribué aux futures compétences de l’action. On a tenu compte et des tendances actuelles et des besoins du marché dans les réflexions.

Ce dernier point, en particulier, celui des «besoins du marché», suscite régulièrement des discussions, tout spécialement pour le cuisinier. Alors que les uns regrettent encore le désossement, dans la pratique, ce savoir n’est utilisé tout au plus par une minorité. «Surtout chez le cuisinier, les établissements formateurs accusent des besoins les plus divers en matière de formation.» C’est ainsi que Daniel C. Jung illustre la branche si hétérogène. De plus, la formation des cuisiniers n’est pas particulièrement pertinente, mais les établissements dans lesquels quelqu’un a travaillé et cuisiné comptent bien plus.

Des maisons connues et des adresses reconnues enrichissent beaucoup plus fortement un curriculum vitae que l’un ou l’autre certificat. En matière de formation, une importance d’autant plus grande revient donc aux établissements. «Nous pouvons développer le meilleur des apprentissages, mais il doit fonctionner.» Et Richard Decurtins de compléter: «Tout dépend des maîtres d’apprentissage. Les quatre jours dans l’établissement décident de l’issue de la formation.

Ce qui semble une révolution est une révision usuelle. Elle s’oriente en fonction de la situation en 2020 et devrait être terminée d’ici-là. Il est plus que raisonnable que tous les apprentissages de l’hôtellerie-restauration soient réexaminés simultanément dans le sens d’une réorientation de principe.

«Nous voulons savoir comment les professions dépendent l’une de l’autre», précise Roman Dörig, enseignant à la Haute école spécialisée de Zurich en sciences appliquées et accompagnant pédagogique de la révision.

Mais Daniel C. Jung peut tout aussi bien calmer le jeu. Malgré des idées fondamentales sur les piliers de base des doctrines de l’hôtellerie-restauration, il rassure: «Les formations de base subsisteront plus ou moins.»

Pour l’heure, il s’agirait plutôt du «but du voyage», comme l’exprime Jung. Le résultat prévisible: des images concrètes de chacune des professions qui seraient alors mises en œuvre par étapes.

Auf Deutsch

Seite 2

Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève

La France interdit la clause de parité

Grâce à un amendement de la Loi Macron, acceptée par l’Assemblée Nationale la semaine passée, la clause de la parité tarifaire sera interdite en France.

Cela permettra aux hôteliers d’afficher sur leur propre site internet un prix inférieur à celui des plateformes de réservation en ligne. Une mesure qui suit celle de la commission française de la concurrence, d’avril dernier. Cette dernière avait autorisé les hôtels de proposer des prix inférieurs à ceux affichés sur les OTA, mais que par d’autres moyens (téléphone, e-mail, etc.). Booking.com, l’OTA la plus touchée par la nouvelle décision, a réagi en annonçant que c’était la porte ouverte à «une guerre des prix exacerbée, opaque, affectant les marges des hôtels et au final la qualité de l’offre».

TripAdvisor devient aussi un canal de réservation La plateforme de notation TripAdvisor s’associe au groupe Marriott International pour proposer désormais une réservation en ligne pour les hôtels de la chaîne. Ce qui permet à TripAdvisor de transformer les visiteurs en clients et de gagner entre 12 et 15% de commissions sur ses ventes. Quant au groupe Marriott, il obtient un nouveau canal de distribution, moins cher que la majorité des OTA. Toutefois, Marriott ne quitte pas l’optique d’attirer la clientèle sur son propre site. En réservant via TripAdivsor, comme sur les autres OTA, le client ne gagne pas de points de fidélité. Un moyen d’inciter certains à passer par une réservation en direct. Le partenariat devrait permettre ce type de réservation dès cet été. TripAdvisor ne devient pas une OTA, mais simplifie ainsi l’expérience de réservation du client en le laissant intervenir à partir de sa propre page web.

PUBLICITE

12

Immobilienmarkt / Le marché immobilier

25. Juni 2015 | Nr. 26 | www.gastrojournal.ch

GJGM70492

FORTSETZUNG LIEGENSCHAFTEN / SUITE MARCHÉ IMMOBILIER GR / TI / VS

GJL70958BE-OL

AG / BE / BL / BS / SO

Chiffre-Inserate sind schriftlich zu beantworten.

Wir erteilen keine Auskünfte über Inserenten.

Für Ihr Verständnis dankt Ihr

GJL70762LU

LU / NW / OW / SZ / UR / ZG

GJL70949BE

Nachmieter gesucht in florierendes, italienisches

SpezialitätenRestaurant/Pizzeria

AUSLAND

in grosser Aargauer Gemeinde.

Interessantes Konzept, günstige Mietkonditionen. Übernahmetermin nach Vereinbarung.

GJL70955VS-OL

Bitte nur ernsthafte und solvente Interessenten melden unter Chiffre 70946 an GastroJournal, 8046 Zürich.

GJL70946AG-OL

Grossraum Brugg

zu vermieten nach Vereinbarung, bekannter

LANDGASTHOF Mod. Küche, Rest. 50 Pl., Saal 40 Pl., Bar 40 Pl., ged. Terrasse 35 Pl., Gästezimmer 5, Wirtewohnung 4 Zi., div. Parkplätze, Catering möglich, günstige Bedingungen.

GJL70952AL-OL

GJL70932AG

GJL70945BE

Für kreative Fachleute gute Existenz.

Bewerbungen mit Kurzporträt an egi-con@bluewin.ch

Restaurant

25 juin 2015 | No 26 | www.gastrojournal.ch

Les burgers pour gourmets se distinguent par des ingrédients locaux

Une niche lucrative sur le marché Longtemps, le hamburger parfait devait être «avantageux» et «rapide». Voici qu’arrive la tendance contraire.

sanne. Un restaurant existe déjà à la Zähringerstrasse, à Zurich. Selon des évaluations sur Tripadvisor et Yelp, le concept est très bien reçu. Ian Young, le copropriétaire, a amené l’inspiration de son pays natal, l’Australie, où les burgers faits maison sont depuis assez longtemps en vogue.

Viande délicate d’un bœuf d’Evolène, petits pains frais du boulanger de Zollikofen, lard de Schüpfen et fromage de Gysenstein: ce sont les principaux ingrédients du «Kung Fu Burger» du restaurant bernois éponyme. La qualité du produit joue un rôle primordial: les ingrédients proviennent si possible de l’agriculture intégrée et biologique et sont achetés chez des producteurs régionaux. «Nous n’aimerions pas offrir n’importe quoi, mais des produits vrais et naturels», déclare la tenancière Jasmina Serag.

Les nouveaux restaurants de burgers misent sur la spécialisation. Ainsi, le Korner, à Zurich, qui offre de la viande de bœuf d’alpage suisse, le Vior de l’Angus Beef, le Jack&Jo, récemment ouvert, des petits pains sans gluten et le Captain Plant, un food truck bâlois, exclusivement des burgers végétaliens composés d’ingrédients locaux. Le restaurant RSoulfood a imaginé quelque chose de particulier. En plus de bœuf charolais de haute valeur, on peut y rajouter au choix de la truffe, de la chair de homard, du foie d’oie ou du caviar. «Les ingrédients insolites sont une caractéristique exclusive pour nous», rapporte son propriétaire Roman Berek. «Nous avons certes enregistré beaucoup de retours positifs de clients, mais dans la presse, nous avons été simplement réduits à des burgers nobles.» Alors que RSoulfood a un objectif différent: créer un bon burger pour tout un chacun.

Le concept remporte du succès auprès des clients qui, le plus souvent, commandent le burger classique avec des frites. Ouvert en 2013, Kung Fu Burger était le premier restaurant à Berne à se spécialiser dans les hamburgers de haute valeur. Le burger le plus avantageux, sans accompagnement, coûte 14 francs – un prix à première vue élevé en comparaison de celui des chaînes internationales qui vendent le hamburger à 2,50 francs. Mais les ingrédients de qualité coûtent: les clients l’ont compris. Et dès le début, Kung Fu Burger a su communiquer sur leur origine.

Les exigences des clients se sont modifiées: alors que du fast food malsain était le dernier cri dans les années 1990, aujourd’hui, la demande exige des ingrédients sains, un bon service et une production durable.

La production peut prendre du temps: seules les meilleurs produits doivent être choisis. L’objectif est un burger de grande valeur pour lequel le client acceptera d’ouvrir davantage son porte-monnaie.

Selon le magazine «food-service», au

départ, la plus grande énergie de création se trouve dans les marchés de niche des food-trucks et des burgers pour gourmets. La production artisanale y rencontre la sympathie de consommateurs de plus en plus critiques. Alors qu’au cours des dernières années, de grands prestataires, comme Burger King, ont enregistré des grosses pertes de chiffre d’affaires et s’efforcent d’améliorer leur image, des établissements plus

DR

Cristina Bürgi

De Genève à Zurich, le burger préparé avec des produits de qualité a la cote.

petits en profitent et s’affrontent autour du «meilleur» burger.

C’est le cas du restaurant zurichois Heidi & Tell qui, sciemment, veut miser sur une tendance contraire aux chaînes internationales de fast food.

«Nous aimerions soutenir le régional et travaillons avec des ingrédients suisses», précise Sara Verjee, sa tenancière. Tous les burgers sont préparés à la minute, après la commande. Le temps d’attente prévu est d’environ 7 minutes mais aux heures de pointe, comme à midi, il peut durer quelques minutes de plus.

Au Heidi & Tell, on consomme typiquement suisse: l’intérieur fait le pont entre lignes modernes et matériaux rustiques. Pour les mets, on accorde de l’importance à la valeur des produits naturels issus de la région tels que la viande de bœuf suisse et le fromage d’alpage. Le burger le plus avantageux coûte 9,90 francs, les accompagnements dès 1,90 francs. Les prix sont rentables mais calculés au plus juste: les collaborateurs y ont droit à des revenus au-dessus du salaire minimal.

Pas de clientèle cible au Heidi & Tell.

Les clients y représentent un mélange coloré: à midi, ce sont surtout des clients d’affaires, l’après-midi souvent des touristes et des étudiants. Le restaurant fait de la promotion avec des hamburgers sains et des mets équilibrés. Ainsi, on n’y transforme que de la viande de bœuf maigre et des légumes frais et la sauce est servie séparément.

La santé est aussi un argument de vente de la chaîne de burger Hans im Glück. En 2010, elle passait pour le meilleur nouveau départ dans la restauration de système en Allemagne. L’établissement réalise 80% de son chiffre d’affaires dans l’alimentation avec des burgers et a connu une forte expansion au cours des cinq dernières années. Aujourd’hui, il y a 34 filiales en Allemagne. Une installation en Autriche et en Suisse est planifiée.

En Suisse, la chaîne romande Holy Cow s’est faite un nom. Elle vise de nouvelles filiales à Fribourg et en Suisse alémanique, après ses cinq implantations à Genève, Sion et Lau-

Au restaurant, la viande est hachée par une machine spéciale, puis immédiatement emballée ou mise en valeur. Comme le travail exige davantage de temps et des ingrédients coûteux, les prix sont élevés. Le burger le plus avantageux peut être obtenu pour 23, le plus cher pour 93 francs. Malgré les prix, Roman Berek se réjouit de sa clientèle bigarrée.

«Récemment, un jeune couple est venu chez nous. Tous deux avaient environ 17 ans – avec des cheveux colorés et chacun son skateboard sous le bras. Nous n’aurions jamais pensé que les deux se faisaient plaisir en buvant une bière avec leur noble burger. Mais chaque jour, nous sommes de nouveaux surpris», se réjouit le tenancier.

IN KÜRZE Die Nachfrage für gesundes Fast Food steigt. Heute legen die Gäste Wert auf hausgemachte Burger, die nachhaltig produziert und mit regionalen Zutaten zubereitet wurden.

Die Anzahl Restaurants mit einem entsprechenden Angebot nimmt sowohl in der Romandie als auch in der Deutschschweiz zu.

13 Restaurants fermés pour cause d’intempéries

Même les éléments naturels se liguent parfois contre la branche de l’hôtellerie-restaurantion. En Valais, les intempéries survenues dans la nuit du 1er au 2 mai ont ainsi joué un sale tour à deux restaurateurs de Saint-Gingolph.

«Les gastronomes devront patienter jusqu’à Pâques 2016 pour retrouver les filets de perche d’Edmond Duchoud, tenancier du Rivage», lit-on dans «Le Nouvelliste». Six à huit mois seront encore nécessaires pour assainir l’hôtel-restaurant, dévasté par la crue de la Morge. Même topo pour son voisin sur le quai, Le Bellevue, qui ne rouvrira pas avant avril 2016.

Le Club Prosper Montagné célèbre son demi-siècle Pour ses 50 ans, l’antenne suisse du Club Prosper Montagné s’expose au Musée de la vigne et du vin, à Boudry, annonce «L’Express». Connue comme l’Académie suisse des gastronomes, cette association forte de 1200 membres dans notre pays – dont 270 professionnels des métiers de bouche – revient à cette occasion sur son inspirateur, le cuisinier Prosper Montagné (1865-1948), auteur du «Larousse gastronomique». Des objets rares liés à la cuisine sont également visibles.

Décoder l’ADN de la bière

Découvrir les gènes des bières pour les catégoriser selon leur goût. Telle est l’ambition du biotechnologiste Gianpaolo Rando, postdoctorant à la Faculté des sciences de l’Université de Genève («La Tribune de Genève»).

S’il parvient à rassembler les 10 000 francs nécessaires avant la fin juin, il se lancera dans ce défi avec son équipe. L’ADN d’une centaine de bières – artisanales de préférence – sera ainsi décodé. «Il ne s’agit pas de définir ce qui est bon ou non, mais de rassembler des mousses dont le goût se ressemble», insiste le chercheur qui prévoit de créer une application faisant office de sommelier virtuel.

Première édition du Grand Prix Joseph Favre en mars 2016 à Martigny

Un concours culinaire en l’honneur d’un visionnaire C’est un concours culinaire de plus

en Suisse, certes, mais un concours ambitieux. Le Grand Prix Joseph Favre, dont la première édition se déroulera le 13 mars à Martigny, ne manque pas d’arguments. Ouvert à tous les restaurateurs et cuisiniers professionnels âgés de plus de 25 ans et actifs dans un établissement en Suisse, il est doté d’un premier prix de 35000 francs. Un jury international de haut vol, présidé par Benoît Violier, désignera le gagnant.

Le chef étoilé de Crissier est d’ailleurs l’un des instigateurs de ce

concours en sa qualité de président de l’antenne suisse de l’Académie culinaire de France. En partenariat avec la société valaisanne FVS Event, cette dernière a décidé d’organiser «un concours à l’image de ce grand homme qu’était Joseph Favre. Un événement de grande qualité.»

Cuisinier valaisan né à Vex en 1849 et mort en 1903 à Boulogne-sur-Seine, Joseph Favre a été quelque peu oublié en Suisse. Pourtant, «l’héritage qu’il nous a légué est immense», insiste Benoît Violier. Initiateur du journalisme gastronomique, il est égale-

ment le premier à s’être penché sur les liens entre santé et alimentation.

Joseph Favre est aussi le créateur, en 1883, de l’Académie culinaire de France, la plus ancienne association de chefs de cuisine et de pâtisserie au monde. Publié en 1899, le «Dictionnaire universel de cuisine pratique» reste un ouvrage de référence.

Le Grand Prix qui lui rend hommage a pour objectif «la mise en valeur de la profession ainsi que sa promotion auprès des jeunes». Sa première édition se tiendra d’ailleurs dans le cadre du Salon des métiers et forma-

tions «Your Challenge», à Martigny.

«Notre concours se distingue par la volonté de valoriser les métiers du service qui souffrent, plus encore que la gastronomie, d’une crise des vocations», précise Benoît Violier.

Les personnes intéressées peuvent envoyer leur dossier jusqu’au 30 septembre. Le 13 mars, les six candidats sélectionnés, accompagnés d’un commis et d’un apprenti, devront réaliser un amuse-bouche, un plat et un dessert autour des produits du terroir valaisan. fg www.gpjosephfavre.ch

Un nouvel élan pour les Grandes Tables Nouveau président des Grandes Tables de Suisse où il a succédé à André Jaeger, Pierrot Ayer veut donner un nouvel élan à cette association de grands chefs. Celui qui a déjà tenu les rênes de la section suisse des Jeunes Restaurateurs d’Europe a dévoilé son programme, dont la pierre angulaire sera la communciation. Le guide sera ainsi remplacé par un livre-guide et le site internet revu. Appelant ses membres à s’engager en faveur de la santé des enfants, Pierrot Ayer a encore annoncé que les Grandes tables allaient aussi placer sous leur patronage, vraisemblablement dès 2017, le Concours du meiller apprenti de Suisse.

GastroSuisse

GastroSuisse

Hansjörg Werdenberg

Reflet économique de la branche 2015

Contrôle du temps de travail dans l’hôtellerie et la restauration

Frise chronologique sur l’histoire des arts de la table

Thème spécial: Relève dans l’hôtellerie-restauration

5 x 12 feuilles de contrôle mensuel, 5 formulaires de contrôle des jours de repos, jour fériés, jour de vacances et dimanches libres, avec instruction pour les remplir, contenu pour 5 employés / 1 année Bloc, 131 pages CHF 25.50

Broché 150 pages CHF 35.–

L’histoire des arts de la table de la préhistoire à nos jours. Avec de nombreuses anecdotes sur les personnalités du Moyen-Age aux temps modernes.

Poster, 89,5 x 128 cm CHF 29.– Prix pour membres CHF 39.– pour les non-membres

Stephan Herter

GastroSuisse

Le manuel du service

Technologie du service

Le manuel du service est la quintessence de l’ouvrage intitulé «Technologie du service». Son contenu condensé et pratique traite des sujets allant de l’encadrement des clients à la vente en passant par la connaissance des denrées alimentaires et des boissons ainsi que par l’hygiène.

Relié, 320 pages CHF 17.– membres GastroSuisse CHF 19.80 pour les non-membres

Le manuel de service contient les principales connaissances techniques nécessaires pour exercer avec succès une activité dans le secteur de l’hôtellerie et de la restauration.

Relié, 512 pages CHF 132.90 membres GastroSuisse CHF 189.90 pour les non-membres

Romeo Brodmann

GastroSuisse

GastroSuisse

Le saucier d’Escoffier

Règlement suisse de jass

Manuel Sécurité au travail

Avec les recettes de cuisine française jusqu’au milieu du XXe siècle. Cet ouvrage, contenant les recettes de cuisine française classique, est à la fois une base d’inspiration et un outil de référence. Il s’adresse tout autant au cuisinier professionnel qu’à l’amateur intéressé. A chaque étape, les modes de préparation sont illustrés par des photographies.

Relié, 288 pages CHF 49.–

Ce livret traite des différentes sortes de jass, des instructions techniques, ainsi que de l’histoire du jass.

Manuel pour l’applicationde la solution de la branche dans l’hôtellerie-restauration Nouvelle édition complètement revue et mise à jour pour la prévention des accidents du travail et des maladies professionnelles dans l’hôtellerierestauration.

Classeur, 97 pages CHF 59.50 membres GastroSuisse CHF 121.– pour les non-membres

Broché, 79 pages CHF 15.50

Dieter Beyerle, Romeo Brodmann, Stephan Herter

Travailler à Table Ce livre comprend 70 instructions de travail qui illustrent, étape par étape ou image après image, les processus énumérés ci-après et exécutés à table.

Relié, 270 pages CHF 49.– membres GastroSuisse CHF 69.– pour les non-membres

Dr. Urs Klemm

René Eisenring, Anton Pfefferle

GastroSuisse

Tome 1 : Hygiène et sécurité alimentaireConnaissances / Bases théoriques

Tome 2 : Hygiène et sécurité alimentaireUne aide à la mise en œuvre

Guide des bonnes pratiques dans l’hôtellerie et la restauration

Le dossier «Hygiène et sécurité alimentaire, Tome 1» a été actualisé sur la base des nouvelles dispositions législatives. Le dossier contient le DVD de formation «Les bases de l’hygiène».

Le classeur contient de nombreux formulaires et modèles qui, repris, pourront être adaptés à vos propres besoins. Toutes les présentations d’échantillons se trouvent également sur le CD-Rom. Classeur, 148 pages CHF 150.– membres GastroSuisse CHF 300.– pour les non-membres

Législation sur les denrées alimentaires et l‘hygiène Broché, 65 pages CHF 25.– membres GastroSuisse CHF 39.– pour les non-membres

GastroSuisse

édition gastronomique

édition gastronomique

Conseils CCNT

Plan comptable suisse pour l’hôtellerie et la restauration

Version Light

Classeur, 274 pages

CHF 89.–

Mémento concernant la législation du travail pour l’hôtellerie et la restauration.

Classeur, 289 pages CHF 79.–

Conformément au nouveau droit comtable Broché, 234 pages CHF 45.–

Plan comptable suisse pour l’hôtellerie et la restauration Light Version pour les petites entreprises de l‘hôtellerie et de la restauration conformément au nouveau droit comptable.

Brosché, 42 pages CHF 15.– membres GastroSuisse CHF 19.– pour les non-membres

Je vous prie de m’envoyer la facture (à partir de CHF 15.– livraison gratuite) Reflet économique de la branche 2015 Contrôle du temps de travail Poster – Frise chronologique sur l‘histoire des arts de la table Le manuel du service, ISBN 978-3-905834-19-2 Technologie du service 2014, ISBN 978-3-905834-33-8 Travailler à Table, ISBN 978-3-905834-34-5 Le saucier d’Escoffier, ISBN 978-3-905834-19-2 Règlement suisse de jass, ISBN 978-3-905834-05-5 Manuel Sécurité au travail Hygiène 1, ISBN 978-3-905834-10-9 Hygiène 2, ISBN 978-3-905834-22-2 Guide des bonnes pratiques dans l‘hôtellerie et la restauration Conseils CCNT, ISBN 978-3-905834-26-0 Plan comptable suisse pour l‘hôtellerie et la restauration Version Light - Plan comptable suisse pour l‘hôtellerie et la restauration

Entreprise: ...................................................................................................................................

Nom: ............................................................. Prénom: ..............................................................

Rue / no.: ......................................................................................................................................

NPA / Localité: .............................................................................................................................

N de télephone: .......................................................................................................................... o

E-Mail: .........................................................................................................................................

Numéro de membre.: ..................................................................................................................

Date / Signature: .........................................................................................................................

Pour commander www.gastrobuch.ch info@editiongastronomique.ch +41 (0) 44 377 53 16 GastroSuisse édition gastronomique Blumenfeldstrasse 20 8046 Zurich

Hôtel & Tourisme

Urs Kessler s’exprime sur les Jungfraubahnen, le tourisme suisse et la politique

Des nids vont pousser dans les arbres à Nax

Racines, valeurs et prévoyance Est-ce le modèle de Saint-Gall?

C’est exactement la bonne approche.

Mais nous avons perdu au moins une décennie avec des discussions sur les structures, parce que nous ne sommes pas parvenus à évaluer et à intégrer correctement le rôle et la fonction des organisations touristiques. Nous devons être conscients qu’une organisation touristique n’a rien à vendre, parce qu’elle n’a pas de produits. Par ailleurs, elle n’a qu’une influence minime sur la mise en forme de produits.

Urs Kessler dirige une des meilleures entreprises touristiques de Suisse: les remontées de la Jungfrau.

Peter Grunder

Urs Kessler a grandi et a été à l’école pas loin d’Interlaken. Il a d’abord appris le métier d’approvisionneur de la gare de l’est d’Interlaken, puis il s’est spécialisé en marketing. En 1987, il a atterri aux Jungfraubahnen où il devint responsable du marketing. Depuis 2008, il préside la direction de l’entreprise. Les actions de la Jungfraubahn Holding AG sont largement réparties et contrôlent pratiquement toutes les remontées entre Interlaken, Lauterbrunnen et Grindelwald, à l’exception de la Schilthornbahn. La plupart des remontées s’étaient mis à l’abri avec leurs problèmes financiers en intégrant la si puissante Jungfraubahn.

Marié et père de famille, Urs Kessler vit à Interlaken.

«

Nous investissons constamment dans le produit

»

ment dans le produit, car ce dernier est en première place et doit resté correct – lorsqu’une marque est au sommet, ce n’est pas dû au hasard et on n’y reste pas automatiquement.

Ces investissements ne concernent pas seulement les remontées pour lesquels nous planifions actuellement la réalisation du projet V pour un montant de quelque 420 millions de francs pour le train du Männlichen GGM. Ils concernent aussi d’autres facteurs tels que la qualité dont le client profite en priorité. En effet, c’est lui notre sujet central. Ainsi, nous ne parlons plus de conducteurs et pas davantage d’accompagnants dans les trains, mais nous nous efforçons d’offrir une valeur ajoutée aux clients. Nous offrons de petites attentions aux visiteurs comme du chocolat ou un Passeport anniversaire des Jungfraubahnen à faire tamponner au sommet.

Pourquoi êtes-vous aussi contesté malgré le succès?

Plus quelqu’un est fort, plus il sera sans doute contesté. Comme l’illus-

Que peut donc faire une organisation touristique?

Au plan local, elle peut s’occuper du bien des clients. En tant qu’organisation supérieure, en tant qu’acteurclé, elle peut aussi fournir des recommandations à leur intention et faire du marketing dans le cadre mentionné.

PETER GRUNDER

GastroJournal: Urs Kessler, qu’est-ce qui explique le succès des Jungfraubahnen?

Urs Kessler: Une des clés est que notre entreprise réfléchit à très long terme, malgré sa cotation en bourse.

Une autre clé est notre façon de travailler le marché. Ainsi, dès la saison 1997-1998, nous avons mis en place un réseau d’agents à travers l’Asie, au Japon et en Corée du Sud, aux Indes, à Taïwan, en Thaïlande et en Chine. Cette position assure le succès de notre stratégie. En parallèle, nous travaillons sans cesse notre marque et la gestion de la marque sous la devise «5A» et cela de manière très différente de tous les autres. En font partie l’organisation régulière d’événements fous qui bénéficient d’une résonance internationale. Par exemple un match de tennis avec Roger Federer ou un match de boxe avec les frères Klitschko au Jungfraujoch.

Enfin, nous investissons constam-

15

25 juin 2015 | No 26 | www.gastrojournal.ch

Le produit avant tout, c’est une des devises qui fonctionne au Jungfraujoch.

trent des recherches très récentes sur le marché, 87% des clients de la région de la Jungfrau proviennent d’Asie, parce qu’ils désirent monter au Jungfraujoch et 80% des visiteurs du Jungfraujoch passent aussi une nuit dans la région de la Jungfrau.

«

Suisse Tourisme a tendance à affaiblir les forts sans servir les faibles

»

Par conséquent, le Jungfraujoch est l’offre centrale magnétique de la région, ce qui, apparemment, suscite des réflexes de défense. Une expression en est la résistance locale contre le projet V que nous finançons par nos propres moyens. Il a été soigneusement examiné et cela dans l’optique des clients et de la population. L’existence de l’entreprise doit être assurée à long terme. L’importance de ce projet ne doit pas être méconnue, car il s’agit de continuer de jouer avec les meilleurs.

Dans quelle mesure, la politique et l’opinion publique en Suisse reconnaissent-elles la pertinence du tourisme?

Le tourisme est essentiel pour l’existence de régions en dehors des centres et cela n’est réellement pas reconnu ni compris partout. C’est d’autant plus grave qu’un fort vent contraire souffle actuellement et que nous devrions parvenir ensemble à orienter correctement les voiles.

Qui devrait faire quoi ou laisser faire?

Suisse Tourisme (ST) a un rôle déterminant. Son devoir de base est d’accroître la demande pour la destination de la Suisse, pays de voyages. Par analogie, le point fort doit être d’attirer des clients, soit une stratégie «pull» claire qui est tellement novatrice et créative, pour que les consommateurs aient le sentiment qu’ils doivent absolument venir en Suisse. «Push», soit la commercialisation de produits et le «key account» qui lui est lié, en d’autres termes les contacts avec les parte-

naires-clé sur les marchés, ce qui ne représente pas la tâche de ST, mais celle des acteurs-clé qui ont aussi des produits et qui doivent ainsi gagner de l’argent. Mais au lieu que ST suscite l’envie de venir en Suisse, elle génère, par sa stratégie, une distorsion du marché et une autre répartition en plaçant sciemment de petites destinations au centre de ses publicités. Elle a tendance à affaiblir les forts, sans servir durablement les faibles. Et en parallèle, nous manquons de mesures efficaces pour contrer les pertes massives de parts sur des marchés essentiels pour nous que sont l’Allemagne, la Grande-Bretagne ou le Benelux.

C’est donc aussi un défi pour les acteurs-clé et la politique?

Je n’intégrerais pas la politique, car avec elle il s’agit souvent d’aller chercher de l’argent que l’on ne gagne pas soi-même. Et pour accéder à cet argent, on aime se lamenter ce qui n’a d’intérêt pour personne. Je plaide donc contre la météo, l’économie et la devise mais en faveur des racines, des valeurs et de la vision à long terme. Les acteurs-clé sont la base des trois dernières.

Parmi elles, il y a, d’une part, des phares: leur force lumineuse profite à tous. On ne peut ni les affaiblir ni

«

Au lieu de miser sur nos valeurs nous regardons fixement nos voisins

»

les faire jouer les uns contre les autres, mais il faudrait coordonner raisonnablement leur publicité. Ce d’autant que les phares disposent de leur propre marketing professionnel et qu’ils peuvent donc servir de meneur et de partenaire aux organisations touristiques. Par ailleurs, il y a aussi d’innombrables acteurs-clé plus petits. Ils doivent connaître leurs niches et les occuper systématiquement. Ce faisant, ils peuvent aussi être aidés par les organisations touristiques.

Et l’Etat reste en dehors?

En Suisse, quoique le tourisme ne soit guère apprécié au plan politique par rapport à ce qui est le cas dans d’autres pays, la stratégie actuelle du Conseil fédéral va dans la bonne direction: une optique à long terme, pas de préservation des structures et un soutien aux bons acteurs-clé plutôt qu’aux faibles qui, au fond, n’ont aucune chance et contribuent à distordre le marché par une promotion erronée affaiblissant les destinations fortes.

Quel est le besoin le plus aigu d’agir?

En principe, nous devons miser sur la qualité – sur nos racines et nos valeurs. Mais nous devrions aussi actionner un levier en soignant l’image

«

La stratégie du Conseil fédéral va dans la bonne direction

»

de la Suisse dans toute l’économie du pays et dans toutes les branches.

Nous profitons tous de cette image et pouvons tous faire quelque chose pour elle en nous présentant avec assurance et authenticité.

Il s’agit plutôt d’un appel mais nous avons aussi besoin de recettes.

Au fond, nous devrions réintégrer la promotion du site au plan national.

Nous n’avons pas besoin de ST, de Présence Suisse et de tous les autres appareils, car nous perdrions trop de synergies. Notre potentiel est grand, mais j’ai parfois l’impression que nous n’en sommes plus conscients et que nous ressentons même de la gêne.

Que voulez-vous dire?

Nos traditions ou nos sommets, par exemple, sont quelque chose qui peut enthousiasmer et fasciner nos clients. Mais au lieu de miser sur ces valeurs et les produits qui leur sont liés, nous regardons fixement nos voisins et avec un véritable complexe face à l’Autriche en nous efforçant de camoufler nos traditions en faveur de valeurs banales et courantes dans le monde, des valeurs interchangeables et peu crédibles. Alors que nous sommes la patrie des montagnes et qu’avec nos produits et notre culture unique, nous offrons exactement ce que cherchent les clients.

Auf Deutsch

Seite 9

Au début du mois, la commune de Mont-Noble s’est prononcée favorablement au dézonage de plusieurs parcelles en zones à construire. L’une d’elle, au-dessus de Nax, servira à la construction de cabanes dans les arbres, révèle «Le Nouvelliste». Trois devraient prendre place dans un premier temps et le projet en prévoit jusqu’à huit si l’opération connaît le succès.

Une initiative bien vue dans la région, en manque de lits chauds. De plus, les cabanes sont imaginées en bois de la région et avec une empreinte écologique moindre. Les clients y accéderont depuis le village à pied en suivant le sentier qui remonte la forêt.

2016: records de congrès annoncés à Genève

2016 sera une bonne année pour les congrès à Genève, révèle «Le Temps».

17 manifestations sont prévues, mais cinq gros évènements rapporteront quelque 66 millions de francs aux entreprises du canton. Les hôtels, notamment, devraient réaliser un bon exercice. Entre le 17e congrès d’orthopédie européen, qui amènera quelque 9000 visiteurs, et le meeting annuel de l’Organisation internationale pour le Human Brain Mapping et ses 8000 nuitées, la place genevoise peut se dire satisfaite des perspectives. Quant à l’impact du franc, il devrait surtout toucher de petites manifestations, mais «sans contre-effets notables» pour l’instant, explique le quotidien économique.

Améliorer la situation

Une étude réalisée par Deloitte présente un état des lieux et les perspectives de l’hôtellerie en Suisse. Si seul le quart des 32 hôtels interrogés ont dépassé leurs prévisions de chiffre d’affaires et de clients en 2014, contre presque la moitié qui ont réalisé une année en dessous de leurs espérances, les perspectives ne sont pas meilleures: quelque 70% des sondés estiment que la situation ne s’améliorera pas dans les 2-3 années à venir.

Le papier présente aussi des pistes pour améliorer la situation: un élargissement de la base de la clientèle est évoqué, notamment en dehors de l’Europe. Il faudrait aussi miser sur le tourisme de santé, qui apporterait de nouveaux clients, et améliorer la qualité du service pour le même prix. Mais l’étude aborde encore d’autres aspects, notamment les réservations en ligne, le financement et un aperçu des possibilités du tourisme de santé. www.deloitte.com

16

25. Juni 2015 | Nr. 26 | www.gastrojournal.ch

Weiterbildung / Formation continue KOPAS-Ausbildung Arbeitssicherheit und Gesundheitsschutz www.gastrosuisse.ch

GastroUnternehmerausbildung Informationsabend zur GastroUnternehmerausbildung 15. Oktober 2015 2. Dezember 2015 16.30–17.30 Uhr bei GastroSuisse, Blumenfeldstrasse 20, 8046 Zürich Telefonische Anmeldung genügt

Gastro-Unternehmerseminar mit eidg.

Diplom Nächstes Seminar in Zürich 18. Januar bis 16. August 2016, jede zweite Woche Mo/Di Höhere Fachprüfung Gruppen-Assessment 22.–24.8, 29./30.8./5./6.9.2016 Schriftliche Prüfungen 26./27.9.2016 Mündliche Prüfungen 7./8.11.2016 L-GAV-Ausbildungsbeitrag von CHF 5000.– GastroSuisse Berufsbildung Tel. 0848 377 111

Gastro-Betriebsleiterseminar mit eidg.

Fachausweis GastroBern Tel. 031 330 88 88 9. Mai bis 8. November 2016 Wahlpflichtmodul Gastronomie 27./28. Juni 2016 Wahlpflichtmodul Systemgastronomie 27./28. Juni 2016 und 4./5. Juli 2016 GastroLuzern Tel. 041 240 01 05 Seminar ab Frühling 2016 GastroGraubünden Tel. 081 354 96 96 www. gastrograubuenden.ch Seminar ab Juni 2016 GastroSt. Gallen Tel. 071 274 95 15 Frühling 2016 GastroZürich Tel. 044 377 55 11 10. August bis November 2015 Alle Wahlpflichtmodule 23. /24. November 2015 30. November /1. Dezember 2015 Prüfungsdaten Modulprüfung 14./15. Dezember 2015 in Olten 30./31. Mai 2016 in Zürich 12./13. Dezember 2016 in Zürich Berufsprüfung 19. bis 21. August 2015 24. bis 26. Februar 2016 17. bis 19. August 2016 1. bis 3. Juli 2017 L-GAV-Ausbildungsbeitrag von CHF 3000.– GastroSuisse Berufsbildung Tel. 0848 377 111

Gastro-Grundseminarmit Zertifikat GastroSuisse (entspricht der Vorbereitung auf den Fähigkeitsausweis) GastroAargau Tel. 062 737 90 40 www.gastroaargau.ch Entspricht G1-Modulen 1, 3 und 4 17. August bis 16. September 2015, Blockkurs 31. August bis 25. November 2015, berufsbegleitend 26. Oktober bis 25. November 2015, Blockkurs GastroBaselland Tel. 061 921 36 96 www.gastro-baselland.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 25. August bis 5. Dezember, 2015, Blockkurs Wirteverband Basel-Stadt Tel. 061 271 30 10 www.baizer.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 26. Oktober bis 20. November 2015, Blockkurs 4. bis 29. April 216, Blockkurs GastroBern Tel. 031 330 88 88 www.gastrobern.ch Alle Module werden laufend angeboten (Tages- und Abendseminare möglich) Vorbereitung für 4 Module auch über E-Learning möglich.

GastroFribourg Tel. 026 424 65 29 www.gastro-fribourg.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 28. September bis 17. November 2015 GastroGraubünden Tel. 081 354 96 96 www.gastrograubuenden.ch G1-Module 1 bis 6 Herbstmodule 2015 GastroLuzern Tel. 041 240 01 05 www.gastro-luzern.ch Neu: Entspricht den Modulen 1 und 4 3. August bis 29. September 2015, berufsbegleitend Entspricht den G1-Modulen 1–6 5. Oktober bis 27. November 2015, Blockkurs GastroSt.Gallen/ GastroAppenzellerland Tel. 071 274 95 15 www.gastrosg.ch Alle Module werden laufend angeboten GastroThurgau Tel. 071 274 95 03 www.gastro-thurgau.ch Entspricht den G1-Modulen 1 und 4 19. Oktober bis 13. November 2015 GastroZürich Tel. 044 377 55 11 www.gastrozuerich.ch Alle Module werden laufend angeboten Vorbereitung für 4 Module auch über E-Learning möglich.

Prüfungsdaten Zertifikatsprüfung 17. September, 3. Dezember 2015, 17. März, 15. Juni, 21. September, 7. Dezember 2016 jeweils in Chur, Luzern, St. Gallen und Zürich GastroSuisse Berufsbildung Tel. 0848 377 111

Formation continue des CafetiersRestaurateurs-Hôteliers

Gastro Aargau 27. August 2015 5. November 2015 GastroZürich 7. September 2015 13. Oktober 2015 16. November 2015

Séminaire de chef de l’hôtellerie et de la restauration avec Diplôme fédéral Entreprendre ou laisser entreprendre?

30 jours de cours en périodes de 2 jours, répartis sur une année.

– L’occasion de parfaire ses connaissances en gestion d’entreprise.

Prochain séminaire: En 2016 GastroSuisse – 021 721 08 30

Séminaire de chef d’établissement avec Brevet Fédéral Qui n’avance pas, recule!

32 jours de cours en blocs compacts de 2–3 jours, modulaire.

– L’occasion de développer ses connaissances en gestion.

– Jusqu’à Fr. 3000.– de soutien à la formation de la CCNT. Prochain séminaire: En 2016 à Fribourg GastroSuisse – 021 721 08 30

Séminaire de base avec Certificat GastroSuisse Acquisition des connaissances de base pour l’obtention d’une patente/licence cantonale GastroFribourg tél. 026 424 65 29 www.gastrofribourg.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève www.scrhg.ch tél. 022 329 97 22 prochain cours, contacter le secrétariat cantonal GastroJura tél. 032 421 45 45 www.gastrojura.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal GastroNeuchâtel tél. 032 344 80 80 www.gastroneuchatel.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal GastroValais tél. 027 322 47 47 www.gastrovalais.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal GastroVaud tél. 021 721 07 07 www.gastrovaud.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal

NEUE HYGIENE LEITLINIE GVG Einführung in die «gute Verfahrenspraxis im Gastgewerbe»

Kantonalsektionen / Sections cantonales GastroAargau

Tel. 062 737 90 40 www.gastroaargau.ch Berufsbildnerkurs B 29./30 Juni/1./2./3. Juli 2015 Hygiene-Basic-Kurs 8. September 2015 Berufsbildnerkurs C 21. bis 23./29. bis 30. September 2015 Hygiene-Basic-Kurs 3. November 2015 Berufsbildnerkurs D 10.–12. /17.–18. November 2015 Aktive Verkaufsschulung 17. November 2015 Service-Grundlagen (3 Tage) 24./26./27. November 2015

GastroBern

Tel. 031 330 88 88 www.gastrobern.ch

Formation permanente téléphone 021 721 08 30

Online-Marketing in der Gastronomie und Hotellerie 17. August 2015

INTRODUCTION AUX TECHNIQUES DE SERVICE Dates/Lieu Les 7, 8 et 9 septembre 2015 à Pully

Kaffee zubereiten – (k)eine Kunst Das Handwerk «Barista» entdecken und erlernen 19. August 2015

LABEL QUALITÉ NIVEAU I Date/Lieu Le 10 septembre 2015 à Pully

Perfektion im Vakuum – Neues Potenzial durch Sous vide 2. September 2015

AUTOCONTRÔLE EN HYGIÈNE ET QUALITÉ Date/Lieu Le 14 octobre2015 à Pully

Lust auf Fleisch 7. September 2015

SECURITÉ AU TRAVAIL Date/Lieu Le 27 octobre 2015 à Pully SOMMELIER SUISSE DE LA BIÈRE Date/Lieu De septembre à décembre 2015 GASTROFORUM ’16 Dates/Lieu Du 17 au 20 janvier 2016 à Veysonnaz FORMATION EN ENTREPRISE Le bureau romand de la formation professionnelle est à votre service pour des cours en entreprise dans les domaines variés suivants: Sécurité au travail (PCST) Service à table Hygiène et autocontrôle Cuisine (thèmes divers et variés) Etes-vous intéressé?

GastroSuisse Formation professionnelle Avenue Général-Guisan 42 1009 Pully tél. 021 721 08 30, fax 021 721 08 31 formationprof@gastrosuisse.ch www.gastrosuisse.ch

Kreativworkshop: kleiner Aufwand = grosse Wirkung 7. Oktober Mitarbeiterführung im Gastgewerbe – Erfolgreich im Führungsalltag 26. Oktober 2015 Wein in der Gastronomie: Crashkurs & Auffrischung 4. November 2015 Chef de Service-Seminar 9. bis 13. November 2015 Ein Mehr an Zeit – mit Zeitmanagement 17. November 2015 Lebensmittelhygiene-Crashkurs – Personalhygiene – Produkthygiene – Betriebshygiene 18. November 2015 Mitarbeiterführung im Gastgewerbe II – Erfolgreich im Führungsalltag 23. November 2015

GastroLuzern

Tel. 041 240 01 05 www.gastro-luzern.ch Servicegrundkurs 5. bis 9. Oktober 2015, 5 Tage Küchengrundkurs 12. bis 16. Oktober 2015, 5 Tage

GastroSt. Gallen Tel. 071 274 95 15 www.gastrosg.ch

Minipatisserie 9. September 2015 Wie kommt der Rauch in den Whisky für Profis 15. September 2015 Pilzkochkurs mit Thuri Maag 29. September und 6. Oktober 2015 Moderne Kommunikationsmittel 28. September 2015 Lohnrechnen 21. Oktober 2015

GastroZürich

Tel. 044 377 55 11 www.gastrozuerich.ch

Nothelferkurs 31. August/1. September 2015 Berufsbildnerkurs für Hotellerie und Gastronomie 2. September 2015 Schnittarten/Schnittformen 2. September 2015 Marketing-Seminar 2./3. September 2015 Betriebsübernahme 2./3. September 2015 Das erfolgreiche Team 4. September 2015 Arbeitssicherheit und Gesundheitsschutz im Gastgewerbe ( inkl.

Brandschutz) 7. September 2015 Der umgang mit Zöliakie/Sprue – in der Gastronomie und in Alterszentren 7. September 2015 Gastgewerbegesetz/-Recht 7. September 2015 F&B-Seminar-Kallkulation und Preisgestaltung 7./8. September 2015 Chef de Service 7./8./9./15./16./17. September 2015 Arbeitszeiterfassung und -kontrolle nach L-GAV und ArG 8. September 2015 Lebensmittelrecht / Hygiene / Selbstkontrolle 8./17./18. September 2015 Berufsbildnerkurs für Hotellerie und Gastronomie 9. September 2015 Lustvoll Kochen einmal anders 9. September 2015 Rechtsfragen 9./10. September 2015 Berufsbildnerkurs für Hotellerie und Gastronomie 10. September 2015 F&B Angebotsplanung 10. September 2015 Gefahrenzone Allergien 11. September 2015 Apéro-Buffets 15. September 2015 Hygieneschulung 15. September 2015

GastroFribourg

GastroAargau 15. September 2015 GastroBern 11. August 2015

Tél. 026 424 65 29 www.gastrofribourg.ch

LA CHASSE Date/Lieu Le 2 septembre 2015 à Fribourg LES TEMPÉRATURES EN RESTAURATION Date/Lieu Le 9 septembre 2015 à Fribourg

TREUHAND FÜR HOTELLERIE & RESTAURATION FIDUCIAIRE POUR L’HOTELLERIE ET LA RESTAURATION

Tel. 0844 88 44 24 www.gastroconsult.ch

SECURITÉ AU TRAVAIL Date/Lieu Le 16 septembre 2015 à Fribourg

GastroTime-Schulung 8. Oktober 2015, Zürich

LES SAUCES ET FONDS DE BASE Date/Lieu Le 16 septembre 2015 à Fribourg

Auf Anfrage können «individuelle» GastroTime-Schulungen organisiert werden.

LES VERRINES Date/Lieu Le 7 octobre 2015 à Fribourg

Cours GastroTime 2 novembre 2015, Pully 24 novembre 2015 (1/2 jour), Fribourg 1er décembre 2015 (1/2 jour), Fribourg

LABEL QUALITÉ NIVEAU I Date/Lieu Le 12 octobre 2015 à Fribourg METTEZ EN SCÈNE VOS ASSIETTES Date/Lieu Le 14 octobre 2015 à Fribourg CONFECTIONNER SON FOIE GRAS Date/Lieu Le 4 novembre 2015 à Fribourg CONFECTIONNER SON FOIE GRAS Date/Lieu Le 11 novembre 2015 à Fribourg CONFECTIONNER UN MENU DE FÊTE Date/Lieu Le 18 novembre 2015 à Fribourg

Des cours GastroTime «individuels» peuvent être organisés sur demande.

QUALITÄTSPROGRAMM DES SCHWEIZER TOURISMUS www.swisstourfed.ch

GastroNeuchâtel Tél. 032 344 80 80 www.gastroneuchatel.ch

CONFECTIONNER SON FOIE GRAS Date/Lieu Le 25 novembre 2015 à Neuchâtel

GastroJura

Tél. 032 421 45 45 www.gastrojura.ch LES VERRINES Date/Lieu Le 1er juillet 2015 à Delémont

GastroValais

Ritzy* formation continue Tél. 027 606 90 31 www.ritzyinfo.ch LES SAUCES ET FONDS DE BASE Date/Lieu Le 22 juillet 2015 en Valais

Stufe I: Ausbildung zum Qualitäts-Coach Kursdaten

Kursort

21. September 2015 30. November 2015

Thalwil Winterthur

Refresher-Kurse zu Stufe I

Die Refresher-Kurse finden als integrierter Bestandteil der regulären Kurse statt.

Stufe II: Ausbildung zum Qualitäts-Trainer Kursdaten

Kursort

28. September 2015 23. + 24. Nov. 2015

Thalwil Lenzerheide

Refresher-Kurs zu Stufe II

Die Refresher-Kurse finden als integrierter Bestandteil der regulären Kurse statt.

Spezialkurse

Individuelle Kurse auf Anfrage über www.gastrosuisse.ch

PERSONAL / PERSONNEL

PERSONAL / PERSONNEL

Wir suchen per 1.8.2015

einen chinesischen Koch mit Erfahrung im Alter von 25–50 Arbeitsort: Stadt Luzern

Chance für Küchen- oder Service-Profi mit Bier-Gen

Serviceangestellte / Fujin Sushi Bar, Basel Wir suchen ab sofort Serviceangestellte mit Erfahrung für unsere Sushi-Bar in Klein-Basel. Wenn Ihnen Sushi schmeckt und Sie Gäste gern mit Freundlichkeit bedienen dann senden Sie uns Ihr Dossier.

Crew-Mitarbeiter/in 100% / tibits ag Zürich, Stadt Luzern Wir wenden uns an motivierte und erfahrene Persönlichkeiten welche, folgende Kriterien erfüllen: Sie bringen fundierte Kenntnisse der Schnellgastronomie mit, Ihr Wohnsitz liegt in der Stadt Luzern oder Agglomeration, Sie bringen mindestens zwei Jahre Erfahrung als GastgeberIn an der Front mit und konnten Ihr Talent in der Küche ebenfalls zwei Jahre unter Beweis stellen, Ihr Organisationstalent erleichtert Ihnen die Herstellung von unseren Speisen, dank Ihrem Qualitätsbewusstsein gewährleisten Sie einen Top-Service an der Front, Sie suchen einen Arbeitgeber bei welchem auf Qualität und Frische gesetzt wird, in hektischen Zeiten behalten Sie die Ruhe und Übersicht. Wir bieten Ihnen ein abwechslungsreiches Aufgabengebiet, bei welchem Sie an der Front und in der Produktion tätig sind. Sie können ihr Talent bei der Neueröffnung in Luzern im Oktober 2015 von Anfang an unter Beweis stellen. Erfüllen Sie alle Anforderungen? Dann freuen wir uns, Sie schon bald in einem persönlichen Gespräch begrüssen zu dürfen. Es erwarten Sie zeitgemässe Anstellungsbedingungen und ein sicherer Arbeitsplatz in einem einzigartigen Unternehmen. Sonja Sturzenegger freut sich auf Ihre Bewerbungsunterlagen per Mail mit Foto.

Barkeeper/in im Stundenlohn/Felix Nachtcafé GmbH, Zürich Dir gefällt der Umgang mit Gästen. Du legst Wert auf Details. Du denkst und handelst dienstleistungsorientiert. Du bist freundlich, respektvoll und begeisterungsfähig. Du fühlst dich wohl in einem lebhaften Umfeld. Zur Verstärkung unseres Teams suchen wir per sofort oder nach Vereinbarung eine/n Barkeeper/in im Stundenlohn. Deine Aufgaben: Verantwortung Getränke und Bar, Bestellungsaufnahme und Beratung der Gäste, Mixen von Cocktails, Rechnungen erstellen und einkassieren, Serviceabrechnung erstellen, tägliches Erstellen der Mise en place. Du bringst mit: abgeschlossene Servicelehre oder mehrjährige Erfahrung in der Gastronomie, Erfahrung hinter der Bar, Flair für das Mixen von Cocktail-Kreationen, gute Deutschkenntnisse, Sprachkenntnisse in Englisch sowie jede andere Sprache sind von Vorteil, pflichtbewusste und dienstleistungsorientierte Arbeitsweise, Gastgeber/in sein liegt dir im Blut. Wir sind ein junges Team, das zwei Gastronomiebetriebe im Herzen von Zürich führt. Für das Nachtcafé am Bellevue suchen wir motivierte Servicemitarbeiter. Das Nachtcafé am Bellevue ist der neue Hot Spot in Zürich, Jung und Alt kommen gerne nach der Arbeit um gemütlich, zu guter Musik, mit Freunden einen Drink zu geniessen.

Bist du Neugierig und fühlst dich angesprochen?

Wir freuen uns über deine schriftliche Bewerbung an Felix Nachtcafé GmbH, Frau Yesim Kirtas, Kappelergasse 16, 8001 Zürich, info@felixnachtcafé.ch Koch oder Hilfskoch mit Erfahrung 100% / Zum goldigen Winkel, Bülach Wir suchen per sofort einen Koch oder Hilfskoch mit Erfahrung in ein gutbürgerliches Restaurant in Bülach. Wir arbeiten mit Zimmerstunde und haben Sonntag und Montag geschlossen. Falls Sie gerne in einem kleinen Team arbeiten, flexibel und selbständiges Arbeiten gewöhnt sind, würden wir uns über ihre Bewerbung sehr freuen.

Front Office-Réceptionist/in / X-TRA Production AG, Zürich Wir bieten eine spannende und anspruchsvolle Aufgabe in einem interessanten Umfeld sowie attraktive Anstellungsbedingungen. Unsere HotelRéception ist 24 Stunden, 7 Tage die Woche besetzt. Sie werden dementsprechend sowohl im Früh- wie auch Spätdienst und auch am Wochenende eingesetzt.

Geschäftsführer/in Öufi Braui Beiz 80–100% Aufgaben: Personalplanung im kleinen Team, Service, Arbeiten in der Küche und am Biergarten-Grill, Einkauf, Konzepte, Events Bewerbungen per Mail an BK Bier-Kultur AG, Öufi-Brauerei Alex Künzle, Fabrikstrasse 4, 4500 Solothurn E-Mail: info@oeufi-bier.ch

GJK70904

Kleines Landhotel

Stellenantritt: 1. August oder nach Vereinbarung

sucht per 1. Juli oder nach Vereinbarung

Alleinkoch m/w 80%

GJP70950

Infos unter www.baumgarten-benken.ch

GJK70927

WIR SUCHEN FÜR UNSEREN FAMILIENBETRIEB RESTAURANT/PIZZERIA WALDEGG IN 4617 GUNZGEN SO

VOLLZEIT-SERVICEMITARBEITER/IN MIT ERFAHRUNG IN GASTRONOMIE. UNTERKUNFT MÖGLICH. ANMELDEN UNTER TELEFON 076 627 24 71

GJS70956

STELLENGESUCHE / RECHERCHE D'EMPLOI

Mann sucht Arbeit im Gastgewerbe 40%

GJP70959

Habe etwas Erfahrung und bin ein Wien(Stadt)Kenner.

Regionen: Bern, Solothurn, evtl. Aargau.

Telefon 079 307 30 60 GJST70960

Top-Angebot für Mitglieder von GastroSuisse

CHF 110.– Rabatt auf Ihr Stellen-Inserat Gültig bis 31. Dezember 2015

VARIANTE 1: HOCHFORMAT Breite 54 mm x Höhe 90 mm

Bestellen Sie jetzt!

GastroJournal, Anzeigenservice Blumenfeldstrasse 20, 8046 Zürich Telefon: +41 (0)44 377 53 11/17 Fax: +41 (0)44 377 50 70 anzeigen@gastrojournal.ch

Normalpreis: CHF 325.80

Ihr Preis bis 30.12.2015:

VARIANTE 2: QUERFORMAT

CHF 215.80

Breite 84 mm x Höhe 60 mm Normalpreis: CHF 325.80

Ihr Preis bis 30.12.2015: Preise exkl. 8% MwSt.

Weitere Stellenangebote finden Sie auf www.gastro-express.ch

Kontaktieren Sie bitte Tel. 076 579 23 73

Wir sind die Gasthausbrauerei der Stadt Solothurn.

CHF 215.80

Jungkoch (m/w 100%) / George Bar & Grill, Zürich Sie arbeiten auf allen Küchenpostens unter der Kontrolle des Chef de Partie in einem jungen und motivierten Team.

Temporärer Einsatz für einen thailändischen Koch / gastro-sear.ch, Bern gastro-sear.ch ist die Businessline der searchgroup.ch ag für den Bereich Gastronomie und Hotellerie. Die search-group.ch ag ist das national führende Personalberatungsunternehmen mit Filialen in Basel, Bern und Zürich und spezialisiert auf die Vermittlung und den Verleih von Fach- und Führungskräften aus den Bereichen Gastronomie, Gesundheit, Administration und Technik. Bei der Unterstützung der Stellensuchenden, das für sie geeignete Arbeitsumfeld zu finden, legt die searchgroup.ch ag grossen Wert auf eine ganzheitliche Betrachtungsweise und berücksichtigt neben fachlichen Kompetenzen vor allem auch die Erfahrung und Leistungsbereitschaft. Für unseren Kunden suchen wir für ein bekanntes Festival in Murten einen thailändischen Koch (m/w). Das Festival verspricht seinen Zuschauern viel Gänsehautfeeling. Es wird jede Menge Musik geben von Schweizer Prominenten sowie sehr bekannten Stars. Der temporäre Einsatz wird vom 2. Juli bis 5. Juli 2015 stattfinden. Die genauen Einsatzzeiten werden noch bekanntgegeben. Auf Wunsch können danach gerne auch weitere Einsätze für uns übernommen werden. Ihre Aufgaben: zubereiten von thailändische Gerichten, Sie sind verantwortlich für einen einwandfreien Ablauf, behalten in hektischen Momenten stets den Überblick, Einhalten der geltenden Hygiene- und Sicherheitsvorschriften. Ihr Profil: Sie bringen Erfahrung in der thailändischen Küche mit, arbeiten sorgfältig und selbständig und sind teamfähig und flexibel, Sie sind eine sehr gepflegte Person, haben eine asiatische Herkunft oder Nationalität, sprechen und verstehen gut Deutsch, Sie besitzen eine gültige Arbeitsbewilligung für die Schweiz. Interessiert?

Dann senden Sie Ihre vollständigen Bewerbungsunterlagen (Lebenslauf mit Foto, Arbeitszeugnisse, Diplome) noch heute als PDF-Format (maximal 5 MB) an: Frau Sara Kreide, Consultant, gastro-sear.ch, Bern sara.kreide@gastro-sear.ch.

Wir freuen uns auf Sie! Buffetmitarbeiter/ Buffetmitarbeiterin / Gasthaus zum Ochsen, Schöftland Zur Unterstützung unseres Teams in unserem neu eröffneten Restaurant suchen wir Sie: Sie sind für den reibungslosen Buffetbetrieb während des Services zuständig. Dies umfasst das Auffüllen, das Bereitstellen der Bestellungen sowie das Fertigen der Kaffees und Kaffeespezialitäten. Sie sind eine wichtige Stütze für den Service und unterstützen den Serviceablauf in der Vorbereitung, während der Servicezeiten und in der Nachbereitung.

Serviceangestellte/r / Pizzeria Seeland, Biel-Bienne Für unsere gut frequentierte Pizzeria mitten in der Stadt Biel suchen wir noch eine Serviceangestellte/n, welche unser aufgestelltes Team unterstützt.

Detailhandelsangestellte 60% / Rolf Maier & Co. AG Bäckerei-Conditorei, Laufenburg Wir suchen eine Detailhandelsfachfrau 60%. Für unseren Verkaufsladen in Brugg suchen wir eine flexible, aufgestellte, freundliche Detailhandelsfachfrau, mit der Bereitschaft, in einem kleinen, gut eingespielten Team mitzuarbeiten. Anforderungen: Erfahrung im Verkauf, Freude am Beruf, Flexibilität, Interesse, gute Deutschkenntnisse in Wort und Schrift. Ihre Aufgaben: freundlicher Umgang mit der Kundschaft, Verkaufen von Backwaren, Verpacken von Geschenken, Verpacken der Ware. Wir bieten: zeitgemässe Anstellungsbedingungen, gute Sozialleistungen, Mitarbeitervergünstigungen. Eintritt: ab Anfang August 2015.

Haben wir Ihr Interesse geweckt, dann senden Sie Ihre kompletten Bewerbungsunterlagen mit Foto an: Rolf Maier & Co. AG oder per E-Mail: Marktgasse 162 info@beck-maier.ch, 5080 Laufenburg.

Weitere Stellenangebote finden Sie auf www.gastro-express.ch

18

25. Juni / 25 juin 2015 | Nr. / No 26 | www.gastrosuisse.ch

Kantonale Sektionen / Sections cantonales

Sitzzusammenlegung von GastroSocial in Aarau

GastroBern präsentiert Gastroman

Innenausbau in Arbeit

Spielerisch managen

einem angenehmen Arbeitsklima führt. Weiter sind in allen Räumen sogenannte Doppelböden geplant. Diese erlauben es, Kabelschächte im Boden zu verlegen, die einfach zugänglich sind.

Ausserdem ist es wichtig, dass die Böden geerdet werden können, da sich der Neubau in der Nähe von Bahnleitungen befindet. Auf den Doppelböden werden Teppiche verlegt. In der Cafeteria in der 3. Etage ist ein Parkettboten vorgesehen.

Das Bürogebäude und das Hochhaus im Areal Torfeld in Aarau.

Die Ausgleichs- und Pensionskasse GastroSocial baut im Areal Torfeld Süd in Aarau ein Hochhaus sowie ein Bürogebäude. Die Bauarbeiten sind in vollem Gange. Der Rohbau ist seit einiger Zeit abgeschlossen, nun sind die Arbeiter daran, die Fassade anzubringen und den Innenausbau abzuschliessen.

Im Innern sind die Gipserarbeiten in Gang und die Verkleidungen an den Wänden werden angebracht. Diese Verkleidungen aus Holz dämmen den Schall in den Büroräumlichkeiten, was zu

Die Arbeiter auf der Baustelle sind weiter dabei, die Haustechnik zu installieren. Geplant ist eine kontrollierte Lüftung. Dank dieser ist das Raumklima konstant angenehm und es kann viel Energie eingespart werden. Allgemein achtete man bei der Wahl der Baumaterialien auf natürliche Rohstoffe, die ein angenehmes Büroklima herbeiführen. www.gastrosocial.ch

Die Bauübergabe ist auf den

4. Dezember 2015 geplant, den Bauarbeitern steht also noch einige Arbeit bevor. Beim Bürogebäude kann nun das Baugerüst entfernt werden, die Arbeiten an der Fassade sind abgeschlossen. Beim Hochhaus ist als Fassadenverkleidung ein grüner Stein vorgesehen.

Schwarzer Stein ist als Verkleidung für das Bürogebäude vorgesehen.

Gruppenarbeit: Bei der Gastroman-Simulation arbeitet man gemeinsam an einem Projekt.

Gastroman ist eine realitätsnahe Hotel-Management-Simulation.

Bereits Anfang der 90er-Jahre entwickelt, wurde das spielerische Lehrmittel mehrfach angepasst und schliesslich neu aufgesetzt. GastroBern stellte die neue Version dem GastroJournal vergangene Woche in Solothurn vor.

dungen nach Leitfaden gefällt.

Man kann ausbauen, umbauen oder auch einfach nur das Marketing verstärken. Das Programm berechnet dann aufgrund der gefällten Entscheide, der Konkurrenz und der allgemeinen Wirtschaftslage den Erfolg des Konzepts.

Als Ausgangslage dienen ein Dreisternhotel oder ein Gasthof.

Ein wenig in die Jahre gekommen, kämpft der Betrieb mit sinkendem Umsatz und allgemein wenig berauschenden Finanzen.

Ziel der Simulation ist es dann, auf spielerische Weise das Hotel wieder in Schwung zu bringen.

Dazu spielt man in Gruppen. Ein Konzept zur Weiterführung des Betriebs wird erarbeitet und die entsprechenden Budgetentschei-

Was auf den ersten Blick einfach klingt, ist in der Realität ziemlich aufwändig. «Um echte Ergebnisse zu erhalten, sollte man während zwei oder drei Tagen mit dem Spiel arbeiten», sagt Konrad Gerster von GastroBern. Nebst der Erstellung eines umfassenden Konzepts gilt es 67 Entscheide zu fällen. Das geht von Zimmerpreisen über Anzahl der Mitarbeiter und deren Löhne bis hin zu Investitionen in Marketing, Events

oder anderen Zusatznutzen. In einer Erweiterung sind es noch 14 Entscheide mehr. Die Simulation bietet die Chance, eigene Konzeptideen in realitätsnahem Umfeld durchzuspielen. Das Umfeld, die Konkurrenz und die Wirtschaftslage lassen sich entsprechend anpassen. Es ist auch ein gutes Mittel, um angehende Geschäftsführer mit dem Hotelmanagement in Kontakt kommen zu lassen. Nebst der Entscheidungsfindung im gastronomischen Zahlenalltag werde laut Gerster auch der Teamspirit geschult. Unter anderem deshalb ist Gastroman interessant und erfolgreich. Beim Gastro-Unternehmerseminar G3 ist es schon länger Bestandteil des Unterrichts und der Prüfung. www.gastrobern.ch

Neueröffnung des Tagungs- und Quartierzentrums «Föhrewäldli»

Assemblée générale de la SCRHG

Eine Brücke zum Erfolg

Un bon bilan et des défis Le 8 juin dernier avait lieu l’Assemblée générale de la Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève (SCRHG) dans le bâtiment de la Fédération des entreprises romandes. L’occasion de revenir sur plusieurs victoires de l’exercice 2014, notamment la nouvelle mouture de la Loi sur la restauration, le débit de boissons et l’hébergement (LRDBH). Outre les horaires prolongés, la nouvelle loi permettra de lutter plus efficacement contre les faillites frauduleuses.

Ernst Bachmann (links) ist stolz auf die Service-, Hauswirtschafts- und Küchenkurse im «Föhrewäldli».

Mitte Juni wurde die Eröffnung des Tagungs- und Quartierzentrums «Föhrewäldli» in Dietikon gefeiert: Hotel & Gastro formation lud zusammen mit der RAV des Kantons Zürich zur Besichtigung ein. Seit Februar können arbeitslose Menschen hier Kurse für Küche, Hauswirtschaft und Service belegen – und mit etwas Glück wieder in den Arbeitsmarkt integriert werden.

Bei der Eröffnungsfeier kann den Kursteilnehmenden über die Schulter geschaut werden: Eine Gruppe von 8 Personen lässt sich die Serviceregeln erklären und weitere 12 schnippeln in der Küche Gemüse und filetieren Fisch.

Alle wirken motiviert und konzentriert und freuen sich über die neugierigen Besucher.

«Das Ziel ist ganz klar, die Teilnehmenden wieder in den Arbeitsmarkt zu integrieren», erklärt Heinz Gerig, der für die «Perfecto»-Kurse von Hotel & Gastro formation zuständig ist.

Das Föhrewäldli versteht sich als Vermittlungszentrale, wo die Arbeitgeber selbst vorbeischauen und sich ihren künftigen Arbeitnehmer aussuchen können. Dadurch machen sie sich vor Ort einen Eindruck der Arbeitsleistung und ersparen sich das Inserateschalten und die Bewerbungsgespräche. «Eine Win-winSituation für alle», meint Peter Greif, der das Arbeitszentrum in Dietikon leitet.

Auch Ernst Bachmann, Präsident von GastroZürich und Wirt im Restaurant Muggenbühl, ist vom

Angebot begeistert: «Ich habe einen riesigen Plausch und stehe voll hinter dem Kursangebot, denn es schafft in jeder Hinsicht einen Mehrwert.» Durch die Masseneinwanderungsinitiative könnte es bald schwieriger werden, ausländische Arbeitskräfte anzustellen. Deshalb müsse das Inländerpotenzial stärker genutzt werden. Das Gastgewerbe hat mit arbeitslosen Menschen und Flüchtlingen bisher gute Erfahrungen gemacht und fördert diese durch die Progresso- und Riesco-Kurse. «Die Leute, die arbeiten wollen, haben im Gastgewerbe alle Möglichkeiten, um sich weiterzubilden», erklärt Bachmann. Das Föhrewäldli soll als Brücke dienen, um diesen Menschen den Einstieg zu erleichtern. www.hotelgastro.ch

L’assemblée s’est aussi réjouie de la décision du Conseil administratif de la Ville de Genève qui n’augmentera que légèrement la taxe d’utilisation du domaine public, selon les zones. La première mouture menaçait certains restaurateurs de voir les prix de leurs terrasses augmenter de quelque 40%, un chiffre astronomique qui en aurait mis plus d’un sur la

paille. Ainsi, si l’augmentation à l’hyper-centre de la ville sera tout de même de presque 30%, les tarifs n’augmenteront guère de plus de 10% pour la majorité.

Outre ces regards vers l’exercice 2014, l’AG était aussi l’occasion de faire le point sur les perspectives et l’année à venir. Les défis pour la branche seront nombreux, tout le monde le sait. Et il reste du pain sur la planche pour la section genevoise de GastroSuisse. Durant les mois à venir, la SCRHG aura la tâche d’encadrer la surveillance des food trucks qui œuvrent sur le domaine public, notamment en Ville de Genève.

L’association genevoise soutient aussi le mouvement qui souhaite voir la suppression de la taxe professionnelle, pour l’instant seulement bannie de treize communes du canton. L’objet pourrait bien passer au Grand Conseil prochainement.

Enfin, invité d’honneur de la 128e assemblée générale des cafetiers-restaurateurs genevois, le directeur de l’Ecole Hôtelière de Genève (EHG), Alain Brunier, s’est exprimé devant les professionnels et a présenté les formations que l’établissement, qu’il a hissé parmi les meilleures écoles hôtelières du monde, prodigue aujourd’hui à Genève. Si l’EHG forme de jeunes professionnels, son directeur a rappelé qu’elle offre aussi des formations continues pour les acteurs de la branche. Ceci grâce aussi à ses partenariats à l’étranger, notamment avec l’Ecole hôtelière de Casablanca, au Maroc, qui dépend de l’entité de Genève. Enfin, Alain Brunier a présenté l’évolution des travaux du nouveau bâtiment aux restaurateurs et hôteliers présents. Un gros projet qui permettra d’améliorer la vie des étudiants. www.scrhg.ch

La section genevoise de GastroSuisse a présenté un bon bilan 2014, mais l’avenir présente des défis.

19

25. Juni / 25 juin 2015 | Nr. / No 26 | www.gastrosuisse.ch

Wenn die Gäste eine Reklamation anbringen, ist Fingerspitzengefühl gefragt

Jede Beschwerde ist eine Chance setzte rede dann mit dem Gast, höre seine Beschwerde an, beruhige ihn und serviere ihm gegebenenfalls ein anderes Gericht oder ein anderes Getränk.

Reklamationen von Gästen gehören in der Gastronomie zum Alltag. Wichtig ist der richtige Umgang, damit der Gast wieder kommt.

Daniela Oegerli

Ausserdem lohnt es sich, nach ein bis zwei Tagen beim Gast anzufragen, wie es ihm gehe und ihm eventuell eine Kleinigkeit zu offerieren, wie zum Beispiel ein Begrüssungsgetränk beim nächsten Besuch. Alexandre Spatz, Direktor im Wellnesshotel Golfpanorama AG in Lipperswil, geht sogar noch weiter: «Etwa zwei Tage nach einer Reklamation fragen wir beim Gast nach. Wenn das Problem gravierender war, gehen wir der Sache nochmals nach. Und um uns beim Gast erkenntlich zu zeigen, entschädigen wir ihn auch schon mal grosszügig.»

Das sieht Zita Langenstein, Leiterin Weiterbildung und Training bei GastroSuisse, genau so: «Als Gastgeber muss man sich bewusst sein, ob man den Gast weiterhin möchte oder nicht. Wenn man souverän auf eine Reklamation reagiert, erhöht sich sogar die Kundenbindung.»

Natürlich gibt es manchmal auch Gäste, die unzufrieden sind und denen nichts recht gemacht werden kann. «So lange er reklamiert und wir laufend reagieren müssen, hinken wir hinterher und das ist für die Beziehung zum Gast ganz schlecht», gibt Zita Langenstein zu bedenken. Es gebe eine schlechte Stimmung und die Mitarbeitenden seien vielleicht nicht mehr fähig, die Reklamation professionell zu behandeln. «Die Mitarbeitenden müssen den Gast also ‹überholen› oder zumindest wieder auf die gleiche Höhe gelangen.» Dies gelinge mit einer Frage und dass man den Gast immer wieder mit seinem Namen anspreche: «Herr Müller, mein Name ist

SWISS-IMAGE.CH

Ein Gast hat ein Gericht bestellt und erhält etwas ganz anderes. Oder ein Gast reservierte ein Zimmer, ist jedoch mit der Grösse unzufrieden. «Wir schätzen es, wenn der Gast sich direkt bei uns beschwert und das Unbehagen nicht mit sich nach Hause trägt. So haben wir die Chance, direkt zu reagieren. Wir sind dann auch meistens grosszügig und offerieren etwas. Wir wollen grundsätzlich nicht, dass ein Gast unzufrieden nach Hause geht», erklärt Walter Caranzano, Gastgeber im Mövenpick Albergo Benjaminn in Bellinzona und im Marché Bellinzona.

Zufriedene Gäste sind das Kapital jedes Gastronomiebetriebs, daher ist das richtige Reagieren auf Reklamationen wichtig.

Meier, zuerst bitte ich Sie um Entschuldigung, dass wir Ihre Bedürfnisse nicht erkannt haben. Darf ich Ihnen folgendes Vorgehen empfehle?» Grundsätzlich gelte es, die Gäste mit Respekt und Achtung, aber auch mit Leidenschaft und Herzlichkeit zu verwöhnen. «Es ist aber ganz wichtig, dass wir die Gäste führen – und nicht sie uns.»

Roland Rhyner, Direktor im Hotel Uzwil

in Uzwil, geht pragmatisch mit Reklamationen um: «Bei uns haben die Mitarbeitenden die Kompetenz, direkt auf Beschwerden zu reagieren. Es sei denn, es

handelt sich um etwas Gravierendes, dann ist es Chefsache.» In der Regel offerieren sie dem Gast im Restaurant einen Kaffee oder ein Dessert. «Wichtig ist immer das Gespräch mit dem Gast zu suchen. Wenn wir hier erreichen, dass er zufrieden rausgeht, dann haben wir es richtig gemacht.»

Zita Langenstein empfiehlt ebenso, dass gravierende Reklamationen Chefsache sind. «Im Reklamationsmanagement hat der Chef auch eine Vorbildfunktion. Wenn er souverän handelt, übernehmen dies die Mitarbeitenden

gerne.» Ausserdem gebe ein gutes Vorbild auch jüngeren und unsicheren Mitarbeitenden mehr Sicherheit.

Dem stimmt Walter Caranzano bei.

Auch bei ihnen gilt grundsätzlich: «Der Gast hat immer recht.» Wenn er sich beschwere, dann sei der Mitarbeitende darauf geschult, dass er den Vorgesetzten hinzuzieht. «Das ist nicht, weil der Mitarbeitende das nicht auch alleine regeln könnte, sondern vielmehr, damit der Gast sich noch ernster genommen fühlt. Und weiss, dass sich der Chef dem Problem selber annimmt.» Der Vorge-

Die befragten Gastronomen binden die Schulung bezüglich Reklamationen ins Tagesgeschäft ein: «Bei den Mitarbeitenden ist das Beschwerdemanagement Teil der Einführung. Wir haben täglich ein Briefing, bei dem immer etwas anderes Thema ist, und da kommt auch schon mal das Thema Reklamationen vor», erklärt Roland Rhyner. Dies handhabt Walter Caranzano genau so: «Die Mitarbeitenden werden zum Thema Reklamationsmanagement bei der Einstellung geschult. Und wir weisen jeweils bei den Mitarbeiterinformationen auf diese Thematik hin.»

Zita Langenstein macht schliesslich darauf aufmerksam, dass man als Gastgeber auf jede Beschwerde eingehen sollte: «Auch auf Reklamationen, die auf Internetplattformen gepostet werden, sollten Gastronomen und Hoteliers reagieren.» Dies sei ebenfalls eine Möglichkeit, den Gast positiv zu überraschen.

Ausserdem ist das Reklamationsmanagement ein Führungsinstrument. «Reklamationen sollte man stets intern analysieren», so Zita Langenstein. Vielleicht werden zum Teil Veränderungen im Betriebsablauf angezeigt.

SWICA-Kursprogramm

AGENDA

Bei SWICA ist die Gesundheit Chefsache

GastroSocial Caisse de compensation,

SWICA hat ein Kursprogramm für betriebliches Gesundheitsmanagement (BGM) eingeführt. Die Kurse vermitteln KMU kompaktes und praxisbezogenes Wissen über eine fortschrittliche Personalführung.

vous par téléphone au 079 240 60 61.

Ligne directe droit du travail: Tous les

Kurs

SWICA-Standort

Datum/Dauer

Kosten

Verpflegung

Fehlzeitenmanagement

Zürich

18.09.2015 08.30 – 12.30 Uhr

CHF 200.–

Inkl. Pausenverpflegung

05.11.2015 08.30 – 12.30 Uhr

CHF 200.–

04.11.2015 13.30 – 17.00 Uhr

CHF 200.–

09.09.2015 09.30 – 11.30

kostenlos

matins, de 8h30 à 11h30, Jean-Luc Piguet répond gratuitement par tél:

Basel

Arbeitstechnik und Zeitmanagement

St. Gallen

Prävention Nichtberufsunfall

Bern

022 329 01 01, fax: 022 329 01 11 ou courriel: jl.piguet@scrhg.ch Consultations juridiques: L’avocat-

conseil de GastroVaud sera à disposi-

Inkl. Pausenverpflegung Ohne Verpflegung

tion sur rendez-vous le 30 juin 2015, de 14h à 15h à Pully.

Renseignements juridiques par téléphone à Zurich du lundi au jeudi de

9h30 à 11h30 et de 14h à 16h au Kommunikation in anspruchsvollen Situationen

Winterthur

Versicherungsund Arbeitsrecht

Winterthur

Stressmanagement

St. Gallen

14.10.2015 13.30 – 17.00 Uhr

CHF 200.–

22.10.2015 08.00 – 12.00 Uhr 13.30 – 15.30 Uhr

kostenlos

15.10.2015 08.30 – 12. 30 Uhr

CHF 200.–

Inkl. Pausenverpflegung

numéro 0848 377 111 ou par

Inkl. Mittagessen und Pausenverpflegung

Beratung durch Gastroconsult AG im

Inkl. Pausenverpflegung

courriel: info@gastrosuisse.ch

Bildungszentrum Unterentfelden jeden Montag von14 bis 17 Uhr ohne Voranmeldung.

Erste Kontaktnahme ist kostenlos.

Tel. 062 296 77 30.

Anmeldung: bgmkurse@swica.ch

SWICA führt BGM-Kurse durch, die den

Teilnehmenden aufzeigen, wie Massnahmen pragmatisch umgesetzt und auf ihre Bedürfnisse zugeschnitten werden können. Die Kursleiter geben Antworten

FR, NE, VD, GE et VS prendre rendez-

Kursprogramm für betriebliches Gesundheitsmanagement 2015

Die Konsequenzen eines Personalaus-

falls sind für einen Kleinbetrieb weitreichender als für einen Grossbetrieb. Erkrankt eine Person, muss die ganze Arbeitslast auf wenige Schultern verteilt werden. Im schlimmsten Fall entstehen dadurch Lieferengpässe und Produktivitätseinbussen. Besonders für KMU ist es daher wichtig, sich auf ein starkes und gesundes Mitarbeiterteam stützen zu können. Häufig betrachten KMU BGM als zu teuer und zu aufwendig. Das muss jedoch nicht sein: Es kann mit minimalem finanziellem und organisatorischem Aufwand eine maximale Wirkung erzielt werden. Das Ziel von BGM ist die Gesundheit der Mitarbeitenden dauerhaft zu fördern und damit die Produktivität des Unternehmens zu steigern.

sur rendez-vous: Pour les cantons de

Telefonische Rechtsauskunft in Zürich

0848 377 111. Rechtsauskünfte:

auf konkrete Fragen im Zusammenhang mit der Betriebs- und Personalführung sowie dem Selbstmanagement der Führungskräfte. Dabei wird nur so viel Theo-

rie wie nötig vermittelt. Der Erfahrungsaustausch zwischen den Teilnehmenden nimmt zudem einen hohen Stellenwert in den Kursen ein. www.swica.ch

Mo–Do 9.30–11.30 Uhr und 14–16 Uhr, Fax 0848 377 112, E-Mail: info@gastrosuisse.ch

20

Dessert

25. Juni / 25 juin 2015 | Nr. / No 26 | www.gastrojournal.ch

Emma und Ueli Meuter, Restaurant Seeblick in Tschingel über dem Thunersee

MARKT / MARCHÉ CHF + / – Gemüse / Légumes

Klarer und korrekter Kurs

Aubergine Aubergine

kg 3,50 +0%

Batavia Batavia

St. 0,90 +0%

Broccoli Broccoli

kg 3,20 –14%

Fenchel Fenouil

kg 2,50 –14%

Im Seeblick Tschingel ist nicht nur

setzt: Zum einen waren sie schon fast zehn Jahre Mitglied der Gilde etablierter Schweizer Gastronomen, als sie im Seeblick anfingen. Zum anderen entschlossen sie sich, den Seeblick mit seinen 30 Innenund rund 25 Terrassenplätzen zu zweit zu betreiben. «25, maximal 30 Gäste können wir so bedienen», sagt Emma, «wenn es mehr werden, schliessen wir», meint Ueli.

«Wir wollen lieber weniger, aber dafür zufriedene Gäste», weiss Emma. Mit Blick auf die Gäste führt dieses Konzept

Peter Grunder

die Lage ausserordentlich, sondern auch das Gastgeberpaar.

«

So konnten wir auch mal jassen am Abend

»

da Aide du Patron im Restaurant Eigerblick, während Ueli in der Küche des Hotel Restaurant Bellevue des Alpes stand.

Bewusst blieben sie in der Folge auch als Direktionspaar Berghäusern treu, «so hatten wir am Abend etwas Ruhe und konnten auch mal jassen», meint Emma. Nach dem Rinderberg folgten einige Jahre ob Andermatt: sommers im Gotthard Hospiz und winters auf dem Gemsstock. Dann drückten sie fast 15 Jahre lang dem Hotel Riffelberg ob Zermatt ihren Stempel auf.

«Es braucht Absprachen, ei-

«

Lieber weniger, aber dafür zufriedene Gäste

PETER GRUNDER

Eine Partnerin haben zu müssen, um im Gastgewerbe tätig zu sein, habe er nie gewollt, sagt Ueli Meuter. Aber eine Frau zu wollen, die dieses Metier auch wolle, sei schon anders. «Ich habe ihn dann angestellt im Berghaus Rinderberg ob Zweisimmen», meint dazu lachend Emma Meuter. In den späten 1970er Jahren waren sie sich nähergekommen: der gelernte Koch und Wirtesohn aus dem Landgasthof Kreuz in Kirchenthurnen und die gelernte Gastronomin und Bauerntochter aus Schönried. Auf der Kleinen Scheidegg zwischen Grindelwald und Wengen war Emma

Grandiose Lage: Emma und Ueli Meuter auf der Terrasse ihres Restaurants hoch über dem Thunersee.

nen klaren, aber korrekten Kurs sowie eine saubere Arbeitsteilung – und zwar im Kleinen und im Grossen», benennt Ueli einen Schlüssel der partnerschaftlichen Zusammenarbeit wie auch der Betriebsführung. Überdies müsse man als leitendes Paar gerade gegenüber Mitarbeitenden «die gleiche Linie haben, einander nicht dreinreden und gerade im Saisonbetrieb manchmal auch Elternersatz sein», ergänzt Emma, die teilweise gegen 60 Mitarbeitende geführt hat.

In den Zermatter Jahren hätten sie indes mehr und mehr gesehen, wie die Mitarbeitenden jünger und sie selber älter geworden seien. «Man darf sich nicht ausbrennen lassen und muss ehrlich zu sich sein», sagt Ueli. Man müsse

die eigenen Grenzen erkennen und sie auch ziehen, nimmt Emma den Faden auf, «und man muss zueinander schauen», ergänzt Ueli.

Der Schritt ins Restaurant Seeblick hoch über dem Thunersee war folgerichtig: Nach den hohen Belastungsspitzen im Saisonbetrieb hätten sie sich im Berner Oberland nach

«

Man darf sich nicht ausbrennen lassen

»

einem kleineren Haus umgesehen, seien aber nicht fündig geworden. Schliesslich wählten sie eine besondere Variante und bauten nach eigenen Plänen, aber mithilfe des Sigriswiler Architekten

und Politikers Adrian Amstutz ihr Ferienhaus zu einem Restaurant um. Im Herbst 1999 war nach 13 Monaten Planungs- und Bauzeit Eröffnung. In unschöner Erinnerung blieb die prompte Kündigung der Festhypothek durch die Bank, als sie von der Umnutzung erfuhr.

Zwar hätten sich damals viele gewundert, darunter auch Lieferanten, dass sie in einer Gegend einen neuen Betrieb eröffneten, wo zahlreiche Häuser zum Verkauf standen. Aber der Betrieb sei sofort gut gelaufen. Der Seeblick ist weder klassisches Dorfrestaurant noch Ausflugslokal «Wir wollten eine feine, gutbürgerliche Küche», sagt Emma. Diese Küche wollen viele, aber bei Meuters ist das Bekenntnis bestens unterlegt und radikal umge-

»

dazu, dass der Seeblick praktisch nur Stammgäste hat, die teilweise von weit her kommen und in der Regel reservieren. Auf unternehmerischer Seite wiederum bedeutet es, dass Meuters vom WC-Putzen bis zum Leergut-Bereitstellen alles selber machen.

Die Rechnung gehe für sie auf, sagt Ueli. Jeweils im Spätherbst schliessen sie das Haus, packen ihr Wohnmobil und verbringen den Winter auf Reisen. Derweil steht der nächste radikale Schritt bevor.

Innert zweier Jahre wollen Meuters den Seeblick entweder einem tüchtigen Paar verkaufen oder ihn wieder zu Wohnungen machen – die grandiose Lage spricht für beide Varianten.

EN BREF Au Seeblick Tschingel, au-dessus du lac de Thoune, la situation est extraordinaire. C’est aussi le cas du couple de tenanciers Emma et Ueli Meuter.

Gurken Salat Salade de concombre 0,80 –11% Kabis weiss Chou blanc

kg 2,00 –17%

Karotten Carottes

kg 1,80 +0%

Kohlrabi Chou-rave

St. 0,90 +0%

Randen Betteraves

kg 1,80 +0%

Rüben Herbst weiss Carottes blanches St. 2,80 +0% Sellerie Knollen Céleri, tubercule

kg 2,80 +0%

Spinat Blatt Epinard feuilles 500 g 3,80 +0% Tomate Rispe Tomate, branche

kg 2,80 +0%

Wirz Chou vert

kg 2,20

Zwiebeln Oignons

kg 1,70 +0%

–8%

Salate / Salades Eichblatt grün Feuille de chêne

St. 0,90 +0%

Eisberg Laitue croquante

St. 1,00 +0%

Kopfsalat Laitue pommée

kg 0,90 +0%

Lollo rot Lollo rouge

St. 0,90 +0%

Nüsslisalat Doucette

kg 16,00 +0%

Radieschen Radis

Bd. 1,00 +0%

Rucola Roquette

kg 11,00 +0%

Spinat Salat Epinard salade

kg 12,00 +0%

Gemüse/Salat: Nationale Richtpreise franko Grossverteiler. Quelle/Source: Bulletin SGA Légumes/salades: prix indicatifs nationaux franco grands distributeurs

Obst / Fruits

TOURNANT

Äpfel Gala Pommes Gala

kg 3,20 +0%

Birnen Poires

kg 3,20 +0%

Tafelobst: Schweizerischer Obstverband Fruits de table: Fruit-Union Suisse

MARKT / MARCHÉ USD + / –

Ralph-Marc Diebold

Ralph-Marc Diebold übernahm per Anfang Juni das Hotel Steinmattli in Adelboden. Er

folgt auf das holländische Hotelierpaar Erik und Anita Smeenk-De Kruijf. Diebold hat das Hotel seinen Vorgängern abgekauft und möchte es im selben Stile weiterführen. Er beschäftigt auch alle bisherigen Mitarbeitenden weiter.

Nina Molling-Califano ist die neue Managerin Marketing & Business Developement im Grand Hôtel du Lac in Vevey.

Die gebürtige Innsbruckerin absolvierte die Ecole Hôtelière

Nina Molling-Califano

Stefan Warr en

de Lausanne. Zuletzt war sie als Director of Sales & Marketing in der Hotelvereinigung Montreux Suisse Hotels & Resorts tätig. Seit April arbeitet Molling-Califano nun im von ihrem Ehemann geführten Hotel.

gen. Der Österreicher war vorher unter anderem für Mövenpick Hotels & Resorts und Hapimag International tätig.

Stefan Warren ist der neue kulinarische Leiter von Eldora Deutschweiz. Er arbeitet damit

Migros – seit einem Jahr Besitzerin des Restaurants – hat seinen Pachtvertrag nicht verlängert. Mit dem Umbau des Kalchacker Märits wollte man auch beim Restaurant ein neues und zeitgemässes Konzept, hiess es seitens des orangen Riesen. Ein Migros Restaurant soll aber nicht entstehen.

an einer neu geschaffenen Stelle, die jene des Executive Chefs ergänzt. Sein Aufgabenspektrum bei Eldora reicht von der Ausarbeitung neuer Konzepte über Neueröffnungen bis zur Organisation von Schulun-

Ebib Iljazi muss den Bären im Kalchacker Märit in Bremgarten Ende Jahr verlassen. Die

Frédéric Duvoisin et Pierre-Alain Erpen

Frédéric Duvoisin et PierreAlain Erpen, deux chefs connus

à Fribourg, ont été réunis par Christian Saudan, patron de Delectis, pour œuvrer aux fourneaux du restaurant Lusine, à Corminbœuf. Edifié en zone industrielle, cet établissement propose une «cuisine goûteuse à prix abordable». Imaginé par Patrice Richard, à l’origine du projet immobilier dans lequel s’inscrit Lusine, le concept comprend des caves privatives et un cigare lounge.

Alain Montigny, meilleur ou-

vrier de France en 2004, est le

Alain Montigny

nouveau chef des cuisines du Chalet RoyAlp Hôtel & Spa, à Villars-sur-Ollon. C’est en 2008, au Carmontelle, un hôtel de luxe situé au cœur de la forêt de Chantilly, au nord de Paris, que ce Champenois d’origine attaché à une cuisine de saison a décroché sa première étoile au guide Michelin.

Michel Roux, célèbre chef an-

glo-français du Gavroche à Londres (trois étoiles Michelin), s’apprêterait, selon «Bilan», à reprendre un établissement à Crans-Montana. Il y a racheté l’hôtel-restaurant Le Miedzor.

Rohstoffe / Prix Kaffee Café

lb 1,30 +2%

Lebendrind Bœuf vivant

lb 1,53 +1%

Lebendschwein Porc vivant

lb 0,75 –3%

Mastrind Bœuf engraissé

lb 2,26 +1%

Milch Lait Orangensaft Jus d’orange Reis Riz Zucker Sucre

cwt 16,73 +1% lb 1,21 +1% cwt 9,84 +1% lb 0,11 –8%

lb = Pfund, 450 g (Gewichtsmass) cwt = Zentner, 45,36 kg (Gewichtsmass) Quelle / Source: www.finanzen.ch/rohstoffe

No 26 | 25 juin 2015 Prix: CHF 4.30 www.gastrojournal.ch Service abos: TĂŠl. +41 (0)44 377 53 05 Tirage: 20649 Ex., WEMF AZA 8046 Zurich Hebdomadaire officiel de GastroSuisse pour la restauration, lâ&#x20AC;&#x2122;hĂ´tellerie et le tourisme

Nouveau concours culinaire

AssemblĂŠe gĂŠnĂŠrale de la SCRHG

Urs Kessler

Le premier Grand Prix Joseph Favre se dĂŠroulera en 2016 Ă Martigny. Ce concours culinaire de haut vol veut rendre hommage Ă un prĂŠcurseur valaisan de la cuisine.

13

Le rassemblement annuel des cafetiers, restaurateurs et hĂ´teliers genevois sâ&#x20AC;&#x2122;est dĂŠroulĂŠ le 8 juin dernier. Un bon bilan pour lâ&#x20AC;&#x2122;association et des perspectives rĂŠjouissantes, mĂŞme sâ&#x20AC;&#x2122;il y aura encore des dĂŠfis.

18

Le directeur des remontÊes mÊcaniques à succès du Jungfraujoch pense que la Suisse offre tout ce que cherche un client.

Il aime ses racines et les met en valeur. 15

PUBLICITE

AU MENU

Le succès du burger pour les gourmets Alors que les chaĂŽnes de fast-food semblent marquer le pas, le hamburger nâ&#x20AC;&#x2122;a pas dit son dernier mot pour autant. Le ÂŤgourmet burgerÂť est en train de faire sa place sur le marchĂŠ, de Genève Ă Zurich. Aujourdâ&#x20AC;&#x2122;hui, ce nâ&#x20AC;&#x2122;est plus forcĂŠment le prix ou la rapiditĂŠ du service qui priment pour les clients. Ces derniers sont de plus en plus friands de hamburgers faits maison, produits selon les principes de durabilitĂŠ et avec des ingrĂŠdients du terroir.

13

SAVOURY

Apprentissage interrompu: le drame

Ă&#x20AC; LA MINUTE

Cassis de Dijon: limitation malvenue Dans une prise de position avant une dĂŠcision dĂŠfinitive des Chambres fĂŠdĂŠrales, GastroSuisse prĂŠcise quâ&#x20AC;&#x2122;en ses temps difficiles (franc fort) la rĂŠduction de la portĂŠe du principe du Cassis de Dijon ne doit pas concerner les denrĂŠes alimentaires, ce qui porterait un coup dur Ă la branche. ÂŤLes obstacles au commerce qui existent dĂŠjĂ rendraient encore plus difficile la situation dĂŠjĂ problĂŠmatiqueÂť en Suisse, ĂŽlot de chertĂŠ.

Des insectes bientĂ´t sur les ĂŠtals Les grillons, les sauterelles et les larves du tĂŠnĂŠbrion meunier pourront peut-ĂŞtre se vendre en toute lĂŠgalitĂŠ au rayon alimentaire en Suisse, Ă partir de 2016. Lâ&#x20AC;&#x2122;idĂŠe est en consultation et les milieux concernĂŠs peuvent se prononcer jusquâ&#x20AC;&#x2122;en octobre. Figurant parmi les 27 ordonnances remaniĂŠes ou corrigĂŠes de la rĂŠvision de la loi sur les denrĂŠes alimentaires, la commercialisation de ces trois insectes comestibles a de quoi donner le cafard aux adeptes des produits du terroir.

PrĂŞt pour la bataille des meilleurs talents Moins dâ&#x20AC;&#x2122;enfants et une part croissante de maturitĂŠs ont pour consĂŠquence une baisse du nombre dâ&#x20AC;&#x2122;apprentis. Le calcul est vite fait. Lâ&#x20AC;&#x2122;hĂ´tellerie-restauration est en train de durcir les profils de tous ses apprentissages pour faire face au concours des talents.

Marco Moser

LĂ oĂš jadis des brigades peuplaient la cuisine et oĂš plusieurs cuisiniers occupaient un seul poste, de nos jours, un cuisinier et un combi-steamer servent toute une station.

LĂ oĂš jadis des ĂŠquipes de service bichonnaient des clients et flambaient Ă table, le selfservice progresse. Les temps changent â&#x20AC;&#x201C; et câ&#x20AC;&#x2122;est bien ainsi.

Et comment se prĂŠsentera le

monde dans cinq ans? Que dĂŠsireront les clients de demain?

A quelles exigences les collaborateurs devront-ils alors faire face? Ce sont exactement les questions auxquels les responsables des professions de lâ&#x20AC;&#x2122;hĂ´tellerie-restauration doivent rĂŠpondre. Ils sont en voie de remettre sur les rails des apprentissages mais dans un

Kani-Swiss GmbH Isenbergschwil/Geltwil 5637 Beinwil (Freiamt) Tel. 056 664 15 58 / Fax 056 664 05 58

Schweizer Kaninchenspezialitäten

WWW 2OTOR,IPS CH

2OTOR ,IPS !'

5ETENDORF

r 3PMMCSBUFO r 'JMFUCSBUFO r 3BHPVU r 4QJFTTMJ VTX www.schweizerkaninchen.ch

contexte global. Les rĂŠponses prĂŠciseront les compĂŠtences dont auront besoin les futurs apprentis. Ce qui peut signifier quâ&#x20AC;&#x2122;il faudra abandonner des reliques et ĂŠquiper les professions de nouvelles compĂŠtences.

Le grand dĂŠfi rĂŠside dans la diversitĂŠ de la branche oĂš les capacitĂŠs et le savoir devraient pouvoir ĂŞtre appliquĂŠs

dans la majoritÊ des Êtablissements. La formation de base doit tenir compte de concepts gastronomiques très divers.

La question sera toujours la suivante: ÂŤDe quoi les professionnels auront-ils besoin demain?Âť La base pour lâ&#x20AC;&#x2122;avenir se trouve dans le ÂŤConcept global pour les formations de 11 base 2020Âť.

De plus en plus dâ&#x20AC;&#x2122;apprentis interrompent leur apprentissage. Les chiffres sont alarmants, notamment dans lâ&#x20AC;&#x2122;hĂ´tellerie-restauration. Et pour cause: de nombreux jeunes, qui ne trouvent pas de place dans la profession de leur rĂŞve, commencent un apprentissage dans lâ&#x20AC;&#x2122;hĂ´tellerierestauration. Mais ils remarquent vite que ce nâ&#x20AC;&#x2122;est pas un mĂŠtier fait pour eux et ils arrĂŞtent leur formation. De plus, lâ&#x20AC;&#x2122;humain dâ&#x20AC;&#x2122;aujourdâ&#x20AC;&#x2122;hui, le jeune en particulier, a moins la volontĂŠ de persĂŠvĂŠrer.

Parce quâ&#x20AC;&#x2122;il y a un parachute dans toutes les situations et quâ&#x20AC;&#x2122;avec lâ&#x20AC;&#x2122;argent du chĂ´mage on gagne plus quâ&#x20AC;&#x2122;en apprentissage. Autre facteur: lâ&#x20AC;&#x2122;ĂŠducation familiale dont il faut de moins en moins attendre un soutien. Enfin, les changements frĂŠquents de propriĂŠtaires ou de locataires et un plus grand stress â&#x20AC;&#x201C; les clients ayant de moins en moins de temps â&#x20AC;&#x201C; contribuent Ă ce que les apprentis jettent lâ&#x20AC;&#x2122;ĂŠponge.

Bruno Lustenberger HĂ´tel Krone, Aarburg savoury@gastrojournal.ch

PUBLICITE

Commandez gratuitement des leporellos sur la sĂŠcuritĂŠ de travail

www.gastroprofessional.ch