Nr. 26 | 27. Juni 2013 Preis: CHF 4.30 www.gastrojournal.ch Abo-Service: Tel. +41 (0)44 377 53 05 Auflage: 21902 Ex., WEMF AZA 8046 Zürich Offizielle Wochenzeitung für Restauration, Hotellerie und Tourismus von GastroSuisse
Von Grossen und Kleinen
Von Motzern und Duldern
Nicolas Seiler
Gläser sind ein Mysterium für sich. Passen sie für den Weisswein, passen sie nicht für den Rotwein. Aber wie viele WeingläserGrössen sind nötig? 8
Touristische Unternehmen lieben es, über Tourismusorganisationen herzuziehen. Dabei vergessen sie: korporatistische Aufgaben sind wichtig. Denn kein touristisches Unternehmen wird je Velo- oder Wanderwege anlegen. 9
Das Hotel Restaurant Alfa Soleil in Kandersteg ist ein klassischer Familienbetrieb. Mit Nicolas Seiler und Gattin Romy übernimmt bereits die dritte Generation das Ruder. 20
IN DIESER AUSGABE
Von Food und Waste
Heute mit
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Haltbarkeitsdaten führen oft dazu, dass einwandfreie Lebensmittel im Müll landen. Der Lebensmittelkonzern Unilever hat nun den Verein «United against waste, gemeinsam gegen Verschwendung» gegründet, um auf dieses Problem aufmerksam zu machen. Ein Grundsatzartikel.
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Vorteile im Gastgewerbe
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Café und Bar nahtlos vereint Die gastronomischen Betriebe Kafisatz und Alltag in Winterthur schaffen den Spagat, untertags ein Café und abends eine Bar zu sein. Wie dieser Szenenwechsel gelingt und wie zudem die Formel «ein Konzept, zwei Lokalitäten» sich bewährt hat, erzählt Gründungsmitglied Markus Oklé. Ein Erfolgskonzept. 5
Motorisierte Gäste und Gastgeber Auch wenn Motorradfahrer in Hotels nach wie vor eine Gästegruppe mit eigenen Bedürfnissen sind, unterscheiden sie sich nur noch minim vom «normalen» Gast. Denn das Rocker-Klischee ist veraltet, das bestätigen Hoteliers, die sich auf Motorradfahrer spezialisiert haben und selbst Biker sind. Ein Fokus. 7
Investieren und optimieren Geld sparen dank Investitionen in die Energiezufuhr kann sich langfristig lohnen. Wo Einsparungen im Hotelbetrieb überall möglich sind, wie hoch die Investitionen sind und wie lange es dauert, bis diese amortisiert sind, zeigt das Beispiel Hotel La Campagnola im Tessin. Ein Beispiel. 18
Jonglieren für Fortgeschrittene Wir zu sein gleicht einem ständigen Balance-Akt. Zwischen Küche und Gast, zwischen Gastgebertum und Geldverdienen. Nun scheint sich abzuzeichnen, dass das Jonglieren mit mehreren Betrieben immer erfolgversprechender wird. Ein kleiner Blick in eine mögliche Zukunft. Matthias Nold
Jonglieren müsste man können – am besten mit 10 Bällen. Oder zumindest balancieren: Betrieb um Betrieb aufeinander stapeln und so auch finanziell erfolgreich(er) werden. Eine der möglichen Zukünfte des Gastgewerbes dürfte neben zunehmender Industrialisierung im Bilden von Ketten liegen. Segmüllers mit ihrer Carlton Gruppe in Zürich ma-
chens ebenso vor wie das Holy Cow aus Genf, die Remimag aus Rothenburg oder die Dine and Drink Gruppe aus Roggwil. Sie alle haben klein begonnen, sie alle sind grösser geworden, hinter allen stehen echte Gastgeber. Grösse scheint dabei nur teilweise entscheidend. Einige der genannten Gruppen haben nur wenige Betriebe und
sind doch erfolgreich. Ob kleine oder grosse Gruppe, das Risiko ist verteilt, die Einkaufskonditionen werden meist günstiger, die Administration kann vereinfacht werden oder zumindest effizienter gestaltet. Die Nachteile sind ebenso offensichtlich: Der Gastgeber ist nicht mehr auf einen Betrieb konzentriert und dort auch
(fast) immer ansprechbar, er muss meist Geschäftsführer einstellen und generiert damit einerseits Kosten, anderseits unter Umständen auch Führungsprobleme. Wachsen kann schwierig sein und nicht jeder Betrieb kann «Filialen» eröffnen. Doch Chancen packen kann jeder. Und darauf kommt es an. Im Kleinen wie 2 im Grossen.
Werden in den Schulen einmal im Jahr die Berufe des Gastgewerbes vorgestellt, gefällt das den meisten Jugendlichen zwar gut, sie empfinden aber die Arbeitszeiten am Abend und am Wochenende als Nachteil. Dabei übersehen sie, dass man dafür untertags viel Zeit hat, um Sport zu treiben oder zu «lädele». Wenn man unter der Woche frei hat, kann man zudem im Winter auf die Skier, ohne anstehen zu müssen, oder im Sommer in die Badi, wenn die meisten Menschen am Arbeiten sind. Viele Jungen glauben auch, dass sie ihre Kollegen vernachlässigen müssen, wenn sie im Gastgewerbe arbeiten. Auch das stimmt nur bedingt, da man viele neue Kollegen findet und mehr Zeit mit denen verbringt. Zudem gibt es auch in anderen Berufen Schichtarbeiten, zum Teil sogar in der Nacht. Auch in diesen Berufen zu arbeiten hat viele Vorteile, man muss sie nur sehen. Und wenn man seinen Beruf liebt, werden plötzlich alle Nachteile zu Vorteilen, oder? Sepp Durrer Happy Day, Wolfenschiessen wuerze@gastrojournal.ch
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