GastroJournal 26/2013 by Gastrojournal

Nr. 26 | 27. Juni 2013 Preis: CHF 4.30 www.gastrojournal.ch Abo-Service: Tel. +41 (0)44 377 53 05 Auflage: 21902 Ex., WEMF AZA 8046 Zürich Offizielle Wochenzeitung für Restauration, Hotellerie und Tourismus von GastroSuisse

Von Grossen und Kleinen

Von Motzern und Duldern

Nicolas Seiler

Gläser sind ein Mysterium für sich. Passen sie für den Weisswein, passen sie nicht für den Rotwein. Aber wie viele WeingläserGrössen sind nötig? 8

Touristische Unternehmen lieben es, über Tourismusorganisationen herzuziehen. Dabei vergessen sie: korporatistische Aufgaben sind wichtig. Denn kein touristisches Unternehmen wird je Velo- oder Wanderwege anlegen. 9

Das Hotel Restaurant Alfa Soleil in Kandersteg ist ein klassischer Familienbetrieb. Mit Nicolas Seiler und Gattin Romy übernimmt bereits die dritte Generation das Ruder. 20

IN DIESER AUSGABE

Von Food und Waste

Heute mit

102

Haltbarkeitsdaten führen oft dazu, dass einwandfreie Lebensmittel im Müll landen. Der Lebensmittelkonzern Unilever hat nun den Verein «United against waste, gemeinsam gegen Verschwendung» gegründet, um auf dieses Problem aufmerksam zu machen. Ein Grundsatzartikel.

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Vorteile im Gastgewerbe

Café und Bar nahtlos vereint Die gastronomischen Betriebe Kafisatz und Alltag in Winterthur schaffen den Spagat, untertags ein Café und abends eine Bar zu sein. Wie dieser Szenenwechsel gelingt und wie zudem die Formel «ein Konzept, zwei Lokalitäten» sich bewährt hat, erzählt Gründungsmitglied Markus Oklé. Ein Erfolgskonzept. 5

Motorisierte Gäste und Gastgeber Auch wenn Motorradfahrer in Hotels nach wie vor eine Gästegruppe mit eigenen Bedürfnissen sind, unterscheiden sie sich nur noch minim vom «normalen» Gast. Denn das Rocker-Klischee ist veraltet, das bestätigen Hoteliers, die sich auf Motorradfahrer spezialisiert haben und selbst Biker sind. Ein Fokus. 7

Investieren und optimieren Geld sparen dank Investitionen in die Energiezufuhr kann sich langfristig lohnen. Wo Einsparungen im Hotelbetrieb überall möglich sind, wie hoch die Investitionen sind und wie lange es dauert, bis diese amortisiert sind, zeigt das Beispiel Hotel La Campagnola im Tessin. Ein Beispiel. 18

Jonglieren für Fortgeschrittene Wir zu sein gleicht einem ständigen Balance-Akt. Zwischen Küche und Gast, zwischen Gastgebertum und Geldverdienen. Nun scheint sich abzuzeichnen, dass das Jonglieren mit mehreren Betrieben immer erfolgversprechender wird. Ein kleiner Blick in eine mögliche Zukunft. Matthias Nold

Jonglieren müsste man können – am besten mit 10 Bällen. Oder zumindest balancieren: Betrieb um Betrieb aufeinander stapeln und so auch finanziell erfolgreich(er) werden. Eine der möglichen Zukünfte des Gastgewerbes dürfte neben zunehmender Industrialisierung im Bilden von Ketten liegen. Segmüllers mit ihrer Carlton Gruppe in Zürich ma-

chens ebenso vor wie das Holy Cow aus Genf, die Remimag aus Rothenburg oder die Dine and Drink Gruppe aus Roggwil. Sie alle haben klein begonnen, sie alle sind grösser geworden, hinter allen stehen echte Gastgeber. Grösse scheint dabei nur teilweise entscheidend. Einige der genannten Gruppen haben nur wenige Betriebe und

sind doch erfolgreich. Ob kleine oder grosse Gruppe, das Risiko ist verteilt, die Einkaufskonditionen werden meist günstiger, die Administration kann vereinfacht werden oder zumindest effizienter gestaltet. Die Nachteile sind ebenso offensichtlich: Der Gastgeber ist nicht mehr auf einen Betrieb konzentriert und dort auch

(fast) immer ansprechbar, er muss meist Geschäftsführer einstellen und generiert damit einerseits Kosten, anderseits unter Umständen auch Führungsprobleme. Wachsen kann schwierig sein und nicht jeder Betrieb kann «Filialen» eröffnen. Doch Chancen packen kann jeder. Und darauf kommt es an. Im Kleinen wie 2 im Grossen.

Werden in den Schulen einmal im Jahr die Berufe des Gastgewerbes vorgestellt, gefällt das den meisten Jugendlichen zwar gut, sie empfinden aber die Arbeitszeiten am Abend und am Wochenende als Nachteil. Dabei übersehen sie, dass man dafür untertags viel Zeit hat, um Sport zu treiben oder zu «lädele». Wenn man unter der Woche frei hat, kann man zudem im Winter auf die Skier, ohne anstehen zu müssen, oder im Sommer in die Badi, wenn die meisten Menschen am Arbeiten sind. Viele Jungen glauben auch, dass sie ihre Kollegen vernachlässigen müssen, wenn sie im Gastgewerbe arbeiten. Auch das stimmt nur bedingt, da man viele neue Kollegen findet und mehr Zeit mit denen verbringt. Zudem gibt es auch in anderen Berufen Schichtarbeiten, zum Teil sogar in der Nacht. Auch in diesen Berufen zu arbeiten hat viele Vorteile, man muss sie nur sehen. Und wenn man seinen Beruf liebt, werden plötzlich alle Nachteile zu Vorteilen, oder? Sepp Durrer Happy Day, Wolfenschiessen wuerze@gastrojournal.ch

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27. Juni 2013 | Nr. 26 | www.gastrojournal.ch

LEITARTIKEL

Wie die Kleinen gross werden

Wachsen und erfolgreich bleiben Es beginnt im Kleinen, mit einem einzigen Restaurant. Und plötzlich gehören zur Gruppe mehrere Restaurants. Die Schweizer Gastronomie ist hierfür beispielhaft. Marco Moser

Alles fing an im Mai 1994 mit dem Chili’s Mexican Restaurant in Frauenfeld. Der Laden brummte, das Konzept mit mexikanischen Tortillas war neu. Ein Stammgast und Res taurantbesitzer bat Hansueli Wagner, das Restaurant im thurgauischen Roggwil zu übernehmen. Morgens gesagt, mittags angeschaut und abends den Vertrag entworfen. «Es war der erste Schritt in die Vervielfältigung.» Damals hat er ohne Marktabklärung, ohne ein fundiertes Budget zugesagt. «In Roggwil haben wir zwei Jahre wirtschaftlich gekämpft. Zum Glück waren wir damals risikofreudig und konnten uns dort voll engagieren.» Wagner ist überzeugt, dass das heute nicht mehr funktionieren würde. Mit 18 Betrieben in der Dine and Drink GmbH und 4 verschiedenen Restaurantkonzepten gehe das nicht mehr. Wagner nimmt es rückblickend locker und verbucht Roggwil unter Lehrgeld. Auch sonst ist er ruhiger geworden: keine Kündigung eines Mitarbeiters bringt ihn mehr aus der Fassung, «das gehört einfach dazu», kein Brief des Brandschutzes bereitet ihm mehr schlaflose Nächte: «Das kriegen wir dann schon geregelt.» Das Porträt der Schweizer Gastronomie listet Dutzende Gastrogruppen auf, die lediglich wenige Betriebe in ihrem Portfolio haben. Die Dine and Drink GmbH gehört mit ihren 18 Betrieben bereits zu jenen mittlerer Grösse. Allein in den letzten vier Jahren hat sich der Umsatz der Gruppe

FOTOS: T. OETJEN

«Es war nie meine Absicht, als Restaurantgruppe gross zu werden, einzig damit wir gross sind», sagt Hansueli Wagner. Zusammen mit Enrico Himmelberger besitzt er die Dine and Drink GmbH mit mittlerweile 18 angeschlossenen Betrieben mit den Konzepten Tres Amigos, Stars and Stripes, Al Capone und Steakhouse Argentina. «Aber ich wusste ebenso, dass ich nie dem traditionellen Rollenbild eines Gastgebers entsprechen werde.»

Ob Burger im Stars and Stripes, Steak im Argentina oder Fajitas im Tres Amigos: Die Dine and Drink GmbH ist vielfältig.

von 18 Millionen Franken auf 36 Millionen verdoppelt. Ein Grund für das schnelle Wachstum ist, dass teils Betriebe im Franchising geführt werden, in vier von fünf Fällen von ehemaligen Mitarbeitenden. Die Vorteile kleiner Gruppen halten sich in Grenzen, wie Wagner ausführt: «Ab dem fünften Restaurant profitierten wir von den tiefsten Preisklassen bei Lieferanten, beim Einkauf oder bei Brauereien.» Kommt hinzu, dass die Restaurants über Zürich und die Ostschweiz verteilt sind, jedes Restaurant in einer anderen Räumlichkeit. «Wir haben mal eine Studie machen lassen, wie es wäre, wenn wir jeweils das Tres Amigos standardmässig auf der grünen Wiese bauen würden – alles einheitlich.» Doch die Idee scheiterte an den hohen Kosten. Für die beiden Inhaber Himmelberger und Wagner war es von Beginn weg wichtig, die Verwaltung klein zu halten. Die beiden Inhaber erledigen die

anfallenden Arbeiten zusammen mit einem Regionalleiter und einer 80Prozent-Stelle auf dem Büro. Websites und Marketing erledigen Externe, ein Treuhänder kümmert sich um Buchhaltung, Beratung sowie die Lohnbuchhaltung für die mehr als 400 Mitarbeitenden. Hingegen um alles, was mit Ambiente und Philosophie im Restaurant zu tun hat, kümmern sich die Inhaber selber. Nach dem bewussten Entscheid, mit dem Tres Amigos in Roggwil das Restaurant-Konzept zu vervielfachen und dem rasanten Wachstum kam 1998 die Konsolidierung. «Wir sind zu schnell gewachsen», resümiert Wagner. Die Abläufe waren noch zu wenig strukturiert, die Mitarbeitenden waren nicht mit der Unternehmensphilosophie geimpft. Einige Standorte waren auch nicht geeignet – bei zweien von vier waren die hohen Mietvorstellungen der Besitzer

Mehrere Betriebe leiten ist eine Kunst, welche man auf lange Sicht beherrschen muss

Der Erfolg misst sich an der Dauer Im Gegensatz zur Deutschschweiz haben die Restaurants-Ketten, die in der Westschweiz gegründet wurden, eine sehr bescheidene Grösse. Ein Deutschschweizer Modell wie etwa Dine and Drink GmbH, welche 18 Betriebe leitet und vier verschiedene Konzepte betreibt (siehe oben), existiert jenseits der Saane kaum. Holy Cow betreibt sechs Betriebe, vier davon in der Westschweiz. Dabei fehlen nicht etwa die Ideen, und neue Konzepte tauchen auch regelmässig auf. Was aber nicht allen Gewähr für den langfristigen Erfolg gibt.

Pierre Turtschi, dem die drei Betriebe von Mike Wong gehören, spricht von Schwierigkeiten, ausreichend qualifiziertes Personal zu finden für seine thailändischen Fast-Food-Restaurants. Besonders schwer war die Eröffnung des zweiten Ladens, weil die Stammkunden einfach umzogen. Graziano De Luca, Direktor der SGA Management, die in Lausanne fünf Restaurants betreibt, teilt die Ansicht, dass es schwierig ist, sich in der Schweiz als Kette zu behaupten. Er denkt, dass der Schweizer Markt

kein für Ketten bestimmter Markt ist. Grosse Mittel wären für eine Franchise notwendig, um die Konzepte äusserst strikt anwenden zu können. De Luca lässt die Geschichte seiner Restaurants und die jeweilige Symbolik bestehen, deshalb wollte er keine Kette gründen. Nichtsdestotrotz hat er Administration und Einkauf zentralisiert. Für beide Gastgeber ist das Ziel, das Erreichte zu pflegen. Denn den Erfolg messen sie einzig daran, wie lange die Ketten Bestand haben. jsl

der Grund, warum Wagner und Himmelberger sich entschlossen, die dortigen Restaurants zu schliessen. «Auch das mussten wir lernen», sagt Wagner. Das Wachstum geschehe nicht um des Wachstums willen. Weiteres Potenzial für die Restaurantkonzepte sieht Wagner in Basel oder Luzern. Wichtig ist Enrico Himmelberger und Hansueli Wagner, in ihren 18 Betrieben ihre Philosophie an die Geschäftsführer weiterzugeben. Dank den beiden Inhabern und den «erst» 18 Betrieben gehe das noch: «Wir wollen die Betriebe spüren.» Zwar kennen sie nicht mehr alle rund 400 Mitarbeitenden, aber die langjährigen und das Kader. Schulungen und Meetings helfen, die Philosophie dem Kader weiterzugeben. «Und wie wir beobachten, wird unsere Philosophie weitervererbt. Wir sind immer noch wie eine Familie.»

En français

Wohin intelligente Nichtskönner uns führen Es gibt tatsächlich Menschen, denen sind Begabung und Intelligenz wortwörtlich in die Hände gelegt. Doch neben der mathematischen und sprachlichen Intelligenz soll diese handwerkliche Befähigung in Zukunft nicht mehr gefördert werden. Jedenfalls will das die Deutschschweizer Erziehungsdirektorenkonferenz so. Zwei Jahre wurde hinter verschlossenen Türen fernab der Realität der Lehrplan 21 für die Volksschule entwickelt. Handwerkliche Fächer wie Werken, Zeichnen, geometrische Konstruktion, Handarbeit und Hauswirtschaft sollen Informatik, Informationstechnologien und dergleichen weichen. Ziel ist es offenbar, noch mehr junge Menschen aus der Schule zu entlassen, die nichts mehr mit ihren Fingern anfangen können, abgesehen vom Betätigen der Computertastatur. Einen Kreis mit einem Zirkel zu ziehen oder einen Topflappen zu häkeln, bringe es zukünftig nicht mehr. Doch dieser Lehrplan ist der Beginn des Endes des dualen Bildungssystems, das zu gleichen Teilen auf die handwerkliche Intelligenz und die schulische Leistung setzt. Die Folgen von Systemen, die Menschen überwiegend theoretisch ohne handwerkliche Förderung ausbilden, sind derzeit in Europa mit einem Durchschnitt von 25 Prozent Jugendarbeitslosigkeit zu sehen. Nicht zuletzt deshalb setzen wir uns mit dem «Zukunftsträger Lehrmeister des Jahres» für das duale Bildungssystem und für die handwerkliche Förderung ein. Romeo Brodmann

Mit gemeinsamen Aktionen werben

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Die Naturpärke der Schweiz sind unterschiedlich aufgestellt, die einen wollen Gäste abholen, die anderen Bundesgelder. Einer der wenigen Naturpärke, die wirklich funktionieren, ist der Naturpark Thal. Davon profitieren nicht zuletzt die zehn Thaler Gastro-Partner. Im Rahmen der Sommeraktion «Da haben Sie den Salat» haben sie verschiedene Salate kreiert, die vorwiegend aus regionalen Produkten und Zutaten bestehen. «Unsere Erfahrung mit bisherigen Aktionen rund um Desserts und Suppen zeigen, dass die Gastro-Partner des Naturparks Thal gut und gern zusammenarbeiten», sagt Michael Bur, Projektleiter des Naturparks Thal. www.naturparkthal.ch

A la carte

Supplement unter: www.gastrojournal.ch

Verein «United against waste, gemeinsam gegen Verschwendung» gegründet

Schlechte Gerüche allenthalben Verschwendung von Lebensmitteln wird immer mehr zum öffentlichen Thema. Und fürs Gastgewerbe zum Dilemma.

Das Absurde daran ist nicht nur das Dilemma, in welches das Gastgewerbe gerät. Vielmehr dürfte die Problematik am Ende den Lebensmittelkonzernen in die Hand spielen. Denn wenn Lebensmittel-Abfall in erster Linie bei den Konsumenten entsteht und hier wohl vor allem bei frisch gekauften Lebensmitteln, die nicht gebraucht wurden, spricht das mittelfristig für noch mehr Convenience im Privathaushalt, für noch haltbarere Esswaren. Wohl nicht grundlos hat einer der ganz grossen Lebensmittelkonzerne, Unilever, die Initiative ergriffen und kürzlich mit Partnern einen Verein «United against Waste» (Gemeinsam gegen Verschwendung) gegründet. Immerhin, mit dabei ist auch die Stimme der Vernunft, die gastgewerblichen Verbände.

«Mindestens haltbar bis…» steht auf vielen Lebensmitteln. Nicht nur im Kühlschrank daheim, sondern ebenso im Gastbetrieb. An sich ist diese Deklaration klar: Ist ein Lebensmittel, beispielsweise Milch, danach nicht mehr gut, haftet der Händler nicht dafür. Milch allerdings ist meist noch einige Tage über dieses «Mindestdatum» hinaus brauchbar.

ARICHIV GJ

Bei Gewürzen steht «Zu verbrauchen bis…» auf der Packung. Danach erleiden sie (angeblich) eine Qualitätsverminderung. Der Geschmack lässt beispielsweise etwas nach. Getrocknete Gewürze können, wenn sie wirklich trocken aufbewahrt werden, kaum schlecht, geschweige denn gesundheitsgefährdend werden. Die Schwierigkeit dabei: Sowohl das

Aufbewahren der Milch über das Mindestdatum hinaus wie das Verwenden von Gewürzen über das Verbrauchsdatum hinaus können zu Beanstandungen des LebensmittelInspektors führen. Angesichts drohender Pranger, sei es mittels Smileys für Restaurants oder mittels Notengebung, können solche Beanstandungen plötzlich schwerwiegend werden. Gleichzeitig geistert seit einiger Zeit die Gespenst der Lebensmittel-Abfälle herum. Auf Neudeutsch auch Food Waste genannt. Die Schweiz produziere jährlich etwa zwei Millionen Tonnen solchen Abfalls, hiess es kürzlich bei einer Konferenz «Strategien gegen Food Waste» in Zollikofen bei Bern. Der weitaus grösste Teil dieses Abfalles dürfte aus Privathaushalten stammen. Jedes «Mindestdatum» wird als eigentli-

Die riesigen Lebensmittelberge verursachen Probleme. Und Abfall.

ches «Haltbarkeitsdatum» wahrgenommen, das Lebensmittel wird weggeschmissen, obwohl noch gut. Schon auf dem Feld beim Bauern aus-

sortiert, zum Beispiel Kartoffeln, die zu gross oder zu klein sind. Ein anderer auch nicht kleiner Teil des «Abfalls» dürfte vom Detailhandel her kommen. Über «Zu verkaufen bis…»-Daten wird hier sichergestellt, dass jeder Konsument mehr als nur einwandfreie Ware kauft. Übrigens auch das Gastgewerbe. Was bis zu diesem Datum nicht verkauft ist, wird weggeworfen. Dieses Qualitäts-Denken in Ehren, doch es kreiert unnötigen Lebensmittel-Abfall. Ebenso im Gastgewerbe. Hier ist das Problem etwas viel-

schichtiger. Abgelaufene Lebensmittel müssen genau so weggeworfen werden wie die Reste, die der Gast auf dem Teller hat liegen lassen. Für letztere gab es bis vor kurzer Zeit noch den Säukübel; so konnten die Reste wenigstens sinnvoll verwertet werden. Heute wird tatsächlich Abfall aus den Resten: sie kommen in die Biogas-Anlagen. Dafür darf der Gastwirt dann erst noch bezahlen. Auch wenn die Abfall-Mengen im Gastgewerbe vergleichsweise klein sein dürften – früher oder später werden die Restaurants deswegen ins Rampenlich gerückt und als Sünder dargestellt werden. Dabei ist klar: Kein Restaurant verschwendet freiwillig Lebensmittel. Denn sie sind nicht nur einfach Ware, sondern Ge-

Mit dem wahrscheinlichen Ansteigen von Convenience Food in Haushalten beginnt für das Gastgewerbe ein weiteres Dilemma: Die Menschen wissen immer weniger, wie echtes Essen schmeckt. Abhilfe ist hier (noch) keine in Sicht. Gegen Lebensmittelverschwendung schon. Das Rezept ist ein altes gastgewerbliches: Kauf frisch ein. Kauf nur das ein, was du auch brauchst. Alles andere lohnt sich nicht.

EN BREF La dilapidation de denrées alimentaires devient (apparemment) de plus en plus un problème. Selon l'association récemment fondée «United against waste», quelque deux millions de tonnes de denrées alimentaires sont jetées chaque année. Une quantité considérable. Même si cela concerne surtout les ménages privés et le commerce de détail, la restauration est également touchée.

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nuss-Objekt, werden zu feinen Speisen. Zudem: jedes weg geschmissene Lebensmittel kostet das Gastgewerbe, dessen Gewinnspanne sowieso schon äusserst schmal ist, bares Geld. Geld, das schnell irgendwo anders fehlt.

Matthias Nold

Aus Partylokal wird «Eventlocation» Vor Kurzem ist im Gebäude des Oxa eine neue so genannte Eventlocation eröffnet worden, der sektor11. Das ehemalige Oxa, das 28 Jahre eine Institution der Zürcher Clublandschaft war, wurde in den letzten Monaten komplett umgebaut. Nun sollen dort Modeschauen und Galas, Firmen- sowie Privatanlässe stattfinden. «Die Initiatoren, die hinter sektor11 stehen, haben viel Know-how, möchten jedoch im Hintergrund bleiben», heisst es in der Medienmitteilung. Wie aus Clubkreisen zu hören ist, handelt es sich aber bei den Initianten um dieselben, die bereits für das Oxa zuständig waren.

Parktheater Grenchen schliesst teilweise In der letzten Zeit häufen sich die Negativ-Meldungen aus der Schweizer Restaurant-Landschaft. Eine Art sanfte Schliessung findet derzeit im Restaurant des Parktheaters Grenchen statt. Nachdem noch vor einem Monat von neuen Öffnungszeiten und der Terrasse als Zugpferd die Rede war, sogar ein Neustart angekündigt wurde, schliesst der öffentliche Teil des Restaurants nun per 1. Juli tagsüber. Der notwendige Umsatz habe nicht generiert werden können. Die Betreiberin Cucina Arte GmbH aus Solothurn konzentrieren sich nun auf den Bankett- und Cateringbereich.

Offen, aber anders Park Hotel Vitznau: Pühringer-Gruppe bezahlt nicht

Minibars abgeschafft: die Schweizer machens vor

Um den Lohn geprellt

Naschkammer bevorzugt

Seit März ist das Park Hotel Vitznau nach dreijähriger Neugestaltung und Investitionen von rund 270 Millionen Franken wiedereröffnet und schon stehen graue Wolken am Himmel. Bauherr, Investor und österreichischer Multimillionär Peter Pühringer von der Pühringer-Gruppe soll Rechnungen von über einer Million Franken an Bauunternehmen und

Die Minibars beschäftigen seit jeher die Hotelbranche. Anbieten oder doch nicht, heisst hier die berühmte Gretchenfrage. Denn eine Minibar gehört, wenn sie schon im Zimmer ein unökolgisches Dasein fristet, gepflegt und bewirtschaftet, damit sie am Ende die gewünschte Rendite abwirft. Diese Pflege ist für den Gastgeber meist zeitlich wie auch personell aufwendig. Deshalb hat sich bereits vor über vier Jahren das KulinarikHotel Rössli Bad Ragaz entschlossen, die Minibar in den Zimmern abzuschaffen und durch Ess- und Trinkecken auf den einzelnen Stockwerken zu ersetzen. Dort werden den Gästen Früchte und eine Auswahl an Getränken gratis zur Verfügung gestellt. Für die Gastgeber des Rössli ist diese Lösung weniger aufwändig und für die Gäste bietet sie einen Mehrwert.

Knatsch im Park Hotel Vitznau.

Handwerksbetrieben nicht bezahlt haben, wie der «SonntagsBlick» berichtete. Mediensprecher Michael Horacek von der Pühringer-Gruppe findet diese Anschuldigungen haltlos und äusserte: «In manchen Fällen ist es so, dass die vertraglich abgemachten Leistungen schlicht nicht erbracht wurden.» Sollte das Gericht einen Vetrag anders auslegen, so werde die Rechnung von der Pühringer Gruppe umgehend und ohne Diskussion beglichen. Gemäss Horace wurden bisher 92 Prozent aller Aufträge erledigt und auch bezahlt. Gemäss Regionalsekretär Giuseppe Reo von der Gewerkschaft Unia widerspiegle der Fall Park Hotel Vitznau ein Problem, dass auf etlichen Grossbaustellen zu beobachten sei – insbesondere bei ausländischen Investoren. Die Gemeinde Vitznau, die eng mit der Pühringer-Gruppe zusammenarbeitet, ist überrascht über die Vorwürfe und überzeugt, dass sich diese rasch klären werden. chb

Eine Idee, auf die jetzt auch langsam die «innovativen» österreichischen Kollegen gekommen sind. So hat sich

die Direktorin Melanie Franke vom Rogner Bad Blumau in Blumau entschlossen, die Minibars abzuschaffen und durch eine «Naschkammer» im Eingangsbereich des Hotels zu ersetzen. Grund für die Änderung: «Der Inhalt einer Minibar hat noch nie jemanden wirklich glücklich gemacht», betont Franke. chb ANZEIGE

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Weiterhin geöffnet ist die Gastronomie im Schwimmbad Stigeli in Affoltern am Albis. Allerdings mit einer Konzeptänderung: Statt der Mettmenstetter Rössli-Wirtin Vreni Spinner führt nun eine Betriebsleitung die SchimmbadGastronomie. Pikant daran: Spinner erfuhr erst aus der Zeitung vom Konzeptwechsel. Derweil kommt im Oktober in Emmen der Fasan unter den Hammer. Wirt Joe Müller, der sich vom vormaligen Besitzer übertölpelt fühlt, will mit allen rechtlichen Mitteln dagegen vorgehen; er hätte an sich das Recht den Betrieb zurückzukaufen. Ohne Gant.

Markt / Marché

27. Juni 2013 | Nr. 26 | www.gastrojournal.ch

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Restaurant

Café Bar Kafisatz und Alltag, Markus und Christian Oklé, Rahel und Kaspar Geiser, Winterthur

Ein Konzept, zwei Lokalitäten Untertags ein Café und am Abend eine Bar. Der Kafisatz und das Alltag in Winterthur schaffen den Übergang nahtlos.

Christine Bachmann

Markus Oklé ist Gründungsmitglied der beiden Gastronomiebetriebe und zieht die Fäden im Hintergrund.

gekommene Troika aber den Vorstellungen der vier Freunde entsprach, mussten sie rund 300 000 Franken in die Infrastruktur investieren. «Das ist in etwa die gleiche Summe, die wir zwei Jahre zuvor in den Kafisatz investiert haben.»

War der Kafisatz zu Beginn noch ein Projekt, das die vier Gründungsmitglieder neben ihren ursprünglich gastgewerbsfremden Berufen führten, stiegen sie mit der Übernahme des zweiten Lokals, dem Alltag, ganz in die Gastronomie ein. «Mit dem ehemaligen Café Troika in Winterthur haben wir die perfekte Ergänzung zum Kafisatz gefunden», erzählt Oklé. Bis das in die Jahre

Einkauf koordinieren und uns bei Engpässen auch mal gegenseitig aushelfen», bringt es der Geschäftsführer auf den Punkt. Zudem könne die Küche des Alltags für die Zubereitung der Speisen beider Lokale genutzt werden – das Kafisatz hat keine eigene Küche. «Da wir eine eher kleine Karte führen, ist das Liefern vom Alltag in den Kafisatz gut möglich.» Angeboten werden Kuchen, Focaccias, Salate, Suppen und Sandwiches. «Wir haben uns bewusst für ein kleines, aber solides Angebot entschieden, welches wir täglich in unserer Küche zubereiten können», erklärt Markus Oklé.

Heute haben beide Café-Bars zwar ihren ganz eigenen Charakter, aber dieselbe Karte. «Sprich, wir haben ein Konzept und ein Angebot, das wir in zwei Lokalitäten anbieten.» Der Vorteil dabei: «Wir können den

Die Kennzahlen im Vergleich Kafisatz/Alltag

Branchenspiegel

Anzahl Mitarbeitende Kafisatz Anzahl Mitarbeitende Alltag

24 15

}

Rund 217300 Arbeitnehmende arbeiten gemäss BFS im Gastgewerbe.

28,0% 8,2%

Mineralwasser 16,0% 7,8% Durchschitt Kafisatz und Alltag

25,0% 17,2%

Spirituosen

Branchenspiegel

22,0%

1,6% Essen

9,0% 64,0%

QUELLE: BRANCHENSPIEGEL / GRAFIK: O. KREJCI

Bier/Wein

Unterstützung erhalten die Quereinsteiger von Profis aus der Gastronomie wie auch von Studenten. «Insgesamt beschäftigen wir 39 Mitarbeitende, 24 im Kafisatz und 15 im Alltag. Beide Lokale sind durchgehend geöffnet. «Beim Alltag ist das seit der Eröffnung so, beim Kafisatz haben wir die Öffnungszeiten auf vielseitigen Wunsch angepasst», erkärt Oklé. Die Gäste der beiden Lokalitäten reichen vom Seniorenkränzchen, zur Mutter mit Kleinkind bis hin zum Nachtschwärmer. Die Gäste würden neben den 40 verschiedenen Kaffeevarianten sowie 15 Tees auch das breite Zeitungsund Zeitschriften-Angebot schätzen. «Wir haben rund 50 Titel. Das ist zwar eine happige Investition, wird aber sehr geschätzt», betont er.

Ebenfalls hoch im Kurs liege das gratis W-LAN sowie die zwei iPads, die den Gästen zur Verfügung stehen. Angesprochen auf die wachsenden Mitbewerber auf dem Platz Winterthur meint Gastgeber Oklé: «Klar, das Angebot an Cafés und Bars hat in den letzten Jahren zugenommen. Genauso zugenommen hat aber auch die Regulierungswut der Behörden und das belastet weitaus mehr.» Er streift damit das leidige Thema Garten- und Terrassenbestuhlung in Winterthur. «Vorschriften und Verbote sind einfach schade, da geht die Vielfalt verloren.» Weniger Mühe hingegen hat er mit dem Rauchverbot in seinen Lokalen. «Wir haben das Glück, dass die Gäste vor den Lokalen unter den Arkaden rauchen können. Und da wir im Kafisatz von Anfang an ohnehin halb Raucher-, halb Nichtraucherlokal waren, war der Wechsel gar www.kafisatz.ch nicht so gross.»

La journée, un café. La nuit, un bar. Le Kaffeesatz et le Alltag à Winterthour passent sans transition d’une offre à l’autre. Un changement de scène qui, grâce à la carte, aux effets de lumière, à la musique et au personnel, réussit aux quatre directeurs: Markus et Christian Oklé, Rahel et Kaspar Geiser.

Index als witzige Spielerei mit wenig Aussagekraft

Das hält die Buchungsplattform ho-

tels.com nicht davon ab, jährlich einen Club-Sandwich Index zu publizieren. Vor wenigen Tagen löste Genf die französische Metropole Paris als teuerste Club-Sandwich-Stadt der Welt ab. Gemäss der Studie kostet das Sandwich in Genf im Durch-

Namen von Restaurants lassen Raum für Interpretationen – im Positiven wie im Negativen. Beispielsweise «Nöggis Bierhanä» in Neschwil werde von potenziellen Gästen und insbesondere Frauen mit einem Spunten assoziiert. Seit mehreren Jahren beschäftigen sich deshalb Bruno «Nöggi» und Monica Neuenschwander mit einer Namensänderung. Nun setzen sie auf die Mithilfe der Bevölkerung, indem sie im lokalen Mitteilungsblatt einen Aufruf machten. Bis Ende Monat nehmen die Gastgeber Vorschläge entgegen, 50 seien bereits eingegangen. Im September werde der neue Name feierlich enthüllt.

schnitt 29,14 Schweizer Franken (siehe Grafik). Während der Preis in Paris innerhalb eines Jahres um umgerechnet drei Franken sank, reduzierte er sich in Genf um 11 Rappen. Somit verzeichnet auch die Schweiz tiefere Preise, allerdings dank der stärkeren Wirtschaft weniger sinkend wie die Vergleichszahlen weltweit. Weit mehr bekannt ist der Big-MacIndex, den die britische Wochenzeitschrift «The Economist» im Jahre 1986 erstmals veröffentliche. Auch hier wird ein vermeintlich gleiches

Produkt in inländischer Währung erhoben und anschliessend mit den offiziellen Wechselkursen verglichen. Das Resultat ist eine vermeintliche Über- oder Unterbewertung einer Währung. Währungen von Ländern mit strengen Tierschutzvorschriften erscheinen besonders überbewertet. Doch auch Devisenspekulationen und Zinsdifferenzen verfälschen den einen wie den anderen Index. Die Aussagekraft bleibt begrenzt, und bietet höchstens eine grobe Einschätzung. mmo

Während die Gäste des Badrutt’s Palace Hotels in St. Moritz den Beginn der Sommersaison geniessen, wird im Hintergrund gross umgebaut. Die seit Jahrzehnten leer stehende Tennishalle soll auf die übernächste Wintersaison 14/15 einem neuen, öffentlichen Restaurant Platz machen. Bereits gab es viele Ideen für den hohen und weiten Raum, in dem sich in den 1960er Jahren der King’s Club befand. Zwischenzeitlich diente er als hoteleigenes Lager für Mobilien und verschiedene Artikel. Nobu soll das neue Restaurant heissen, japanische und peruanische Gerichte stehen auf der Karte. Die Gäste geniessen in gediegenem Ambiente, mit Blick durch ein gläsernes Dach auf den St. Moritzer Nachthimmel. Neben der Tennishalle erfährt auch der fünfte Stock im historischen Hotelteil eine Auffrischung: renovierte Hitchcock-Suite und Doppelzimmer umgebaut dank Verbindungstüren zu Familienzimmern und Suiten.

Einsprachen behindern die Pilatus-Bahnen

EN BREF

Genf ist die vermeintlich teuerste Stadt weltweit – wenn man dem Club-Sandwich-Index Glauben schenkt

Es heisst, dass an jeder Hotelbar auf der Welt ein Club-Sandwich bestellt werden könne. Dem ist bei weitem nicht so, nicht einmal alle Bars der Schweizer Business Hotels können zu nachtspäter Stunde ein ClubSandwich herzaubern.

Die Zeit ist reif für einen neuen Namen

Essen in der alten Tennishalle

C. BACHMANN

«2001 haben mein Bruder Christian und ich zusammen mit einem Freund eine Ladenlokalität für eine Bar gesucht. Beim Besichtigungstermin trafen wir auf eine alte Bekannte, Rahel Geiser, die ihrerseits ein Tagescafé eröffnen wollte. Darauf meinte der Vermieter kurzerhand: ‹Tut euch doch zusammen›.» Dass aus einem spontanen Zusammenschluss von vier Quereinsteigern letztlich eine Erfolgsgeschichte auf dem Platz Winterthur geworden ist, hat viel mit dieser Fusion zu tun. «Wir haben den Spagat geschafft, am Tag ein Café und am Abend eine Bar zu sein – und das nahtlos», erzählt Markus Oklé. Ein Szenenwechsel, der dank eigener Karte, Lichteffekte, Musik und Personal gelingt.

Kaffee/Tee

Supplement unter: www.gastrojournal.ch

Der Index in der Schweiz 29,14 CHF 28,35 CHF 27,90 CHF 27,06 CHF 26,87 CHF 26,56 CHF 25,84 CHF 25,75 CHF 24,71 CHF 21,66 CHF

Genf Basel Lausanne Montreux Luzern Lugano Bern Grindelwald Zürich Zermatt

Ein Club-Sandwich ist ein ToastTurm mit Pouletbrüstchen, Spiegelei, Gurke und viel Mayonnaise.

Seit April sollten die Bauarbeiten auf der Fräkmüntegg im Gange sein. Die Pilatus-Bahnen wollen dort das bestehende Restaurant abbrechen. Dieses soll einem Neubau weichen, wofür die Pilatus-Bahnen vier Millionen Franken investieren. Eigentlich sollte das neue Restaurant im Dezember 2013 eröffnen, doch der Termin ist nicht mehr einzuhalten. Einsprachen behindern das Projekt. Gemäss der Neuen Luzerner Zeitung liege seit einigen Tagen die Baubewilligung vor «– ohne jegliche Auflagen», doch noch läuft die 20-tägige Frist, in der Einsprecher noch die Baubewilligung anfechten könnten. Als Fallstrick könnte sich ein alter Kaufvertrag aus dem Jahr 1955 erweisen, der auf Fräkmüntegg «keine festen Einrichtungen oder Bauten zu Restaurationszwecken» erlaubt. Eine ausserordentlichen Genossengemeinde der Korporation Hergiswil muss über den Antrag abstimmen, dieses Recht auf dem Rechtsweg durchzusetzen. Doch einzig die geplante Terrasse des neuen Restaurants steht auf der Parzelle der Korporation Hergiswil. Der Genossenrat lehnt die www.pilatus.ch Anträge ab.

27. Juni 2013 | Nr. 26 | www.gastrojournal.ch

Immobilienmarkt / Le marché immobilier

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Speiserestaurant

Restaurant ca. 50 Plätze Rheintalerstübli (Raucherlounge) ca. 20 Plätze Saal ca. 80 Plätze Gartenwirtschaft mit Gartenbuffet ca. 50 Plätze 3 Gastzimmer mit gemeinsamem Bad/WC gut eingerichtete Gastronomie-Küche genügend eigene Parkplätze Kapitalbedarf ca. Fr. 25 000.– inkl. Gross- sowie Kleininventar günstige und faire Mietbedingungen

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Restaurant

Restaurant ca. 50 Plätze Säli ca. 40 Plätze Gartenwirtschaft ca. 20 Plätze Gastronomie-Küchenanlage 6 Zimmer grosser, eigener Parkplatz Kapitalbedarf ca. Fr. 15000.– inkl. Gross- sowie bestehendes Kleininventar sehr günstiger Pachtzins Solvente Interessenten melden sich abends bis 20 Uhr, Montag bis Freitag:

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Grill-Restaurant in Thun

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Kanton St. Gallen Wittenbach

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Restaurant mit Bar, Fumoir und Biergarten Eigene Parkplätze vorhanden.

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Café mit insgesamt 85 Sitzplätzen. Wintergarten (Fumoir) 22, Gartensitzplatz 8, Bartheke und Café 45 Plätze. GJL68269SG

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See-Restaurant

Raum Wil SG

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Kanton AG, AR, BE, BL, GL, GR, LU, NE, OW, SO, SG, TG, TI und VS Hotel-Restaurant de la Promenade in Sierre, 100 Plätze, 10 Hotelzimmer Restaurant an Toplage in Windisch, Pl. 120, Terr. 30 Restaurant-Pizzeria in Bad Zurzach, 175 Plätze, Terr. 50, mit Kegelbahn Pizzeria in Arbon an Toplage, inkl. sep. Take-away, Pl. 80., Terr. 26 Speiselokal in Wildegg AG, Pl. 72, Terr. 24, Miete 4900.– inkl. NK Café-Restaurant im Zentrum Luzern, Plätze Rest. 73, Terr. 9 Liegenschaft mit zwei Restaurants in Quartino TI Liegenschaft mit Restaurant und 2 Wohnungen in Goldau Cafeteria mit 70 Plätzen und Terrasse 35 Plätze in Therwil BL Liegenschaft mit 4 WHG und Restaurant in Windisch AG Liegenschaft mit Restaurant und 9 Zimmern im Tessin, Vergeletto Liegenschaft mit Restaurant im Kanton Glarus Hotel mitten in Arosa mit 78 Betten, Bar, Restaurant, Disco Hotel und Restaurant mit 32 Betten und 120 Pl., guter Umsatz, Nähe Visp Restaurant/Pension mit 12 Betten und Whg., Nähe Visp im Kurgebiet Liegenschaft mit Landgasthof, Nähe Neuchâtel, mit Whg. und Zi. Top-Berghotel mit 20 Zimmern im Engadin mit Landreserven 3-Stern-Wellnesshotel in Südbünden mit 18 Hotelzimmern, GR

GJL68333TG

GJL68246SG

CHF 115 000.– CHF 55 000.– CHF 630 000.– CHF 230 000.– CHF 130 000.– CHF 280 000.– CHF 130 000.– CHF 140 000.– CHF 2 180 000.– CHF 85 000.– CHF 430 000.– CHF 57 000.– CHF 560 000.– CHF 1 500 000.– CHF 850 000.– CHF 190 000.– CHF 85 000.– CHF 240 000.– CHF 298 000.– CHF 65 000.– CHF 390 000.– CHF 340 000.– CHF 170 000.– auf Anfrage CHF 430 000.– CHF 240 000.– CHF 2 120 000.– CHF 180 000.– CHF 170 000.– CHF 2 700 000.– CHF 70 000.– CHF 300 000.– CHF 1 500 000.– CHF 150 000.– CHF 600 000.– CHF 360 000.– CHF 240 000.– CHF 290 000.– CHF 600 000.– CHF 4 250 000.– CHF 130 000.– CHF 70 000.– CHF 280 000.– CHF 340 000.– CHF 190 000.– CHF 290 000.– CHF 210 000.– CHF 290 000.– CHF 130 000.– CHF 440 000.– CHF 160 000.– CHF 220 000.– CHF 640 000.– CHF 170 000.– CHF 280 000.– CHF 95 000.– CHF 90 000.– CHF 220 000.– CHF 280 000.– CHF 4 600 000.– CHF 880 000.– CHF 250 000.– CHF 360 000.– CHF 460 000.– CHF 120 000.– CHF 160 000.– CHF 210 000.– CHF 150 000.– CHF 210 000.– CHF 250 000.– CHF 230 000.–

GJL68248SG

Kanton ZH, ZG und SH Shop im Kreis 1 direkt neben Kaufleuten Zürich, ca. 50 m2, Lager 20 m2 Quartierrestaurant Zürich Wipkingen, Pl. 60, Terr. 35, eigene PP 8 Gepflegte Pizzeria, Nähe Effretikon, Pl. 110, Terrasse 68, Topumsatz Gourmetrestaurant an bester Lage im Kreis 4 Zürich, Pl. 42, Terr. 12 Rest./Pizzeria in Seebach an Toplage, Pl. 72, Terr. 58 Gut etabliertes Speiselokal im Kreis 3 Zürich, Pl. 44, Garten 30 Café-Bistro-Bar in Winterthur, mit Gastroküche, Pl. 50, Terr. 36 Pizzeria in Winterthur mit gutem Umsatz, Pl. 60, Terr. 60, 4 PP Ausflugsrestaurant-Hotel, ZH/SG, Hulfteggpass, Fr. Bolliger, 055 533 04 50 Bar mit Gastroküche in Zürich-Seebach, Pl. 54, Terr. 25, 2 PP Spezialitätenrest. im Kreis 4 Zürich, Pl. 80, Terr. 30, sep. Bar und Club Lebensmittelgeschäft in Buchs ZH, günstige Miete, Top-Lage Restaurant-Pub-Bar-Lounge in Bülach, Pl. 100, Terr. 50, günstige Miete Take-away an der Langstrasse Zürich mit 12 Pl., Terr. 60 Pl., Top-Umsatz Restaurant mit 50 Sitzplätzen, Nähe Sihlpost Zürich, günstige Miete Speiserestaurant in Industrie Kloten, Pl. 120, Terr. 60, günstige Miete Pizzakurier in Industrie Schaffhausen, günstige Miete Restaurant, Nähe Baden, neuwertige Infrastruktur, Pl. 90, Terr. 70 Discoclub in Zürich, Nähe Escher-Wyss, Top-Lage Restaurant in Hinwil ZH, Pl. 55, Garten 60, eigene PP 6 Café am Stauffacher Zürich, Pl. 80, Terr. 35, inkl. 1 Parkplatz Café im Herzen von Zürich-Schwamendingen inkl. 3-Zi-Wohnung Lebensmittelshop an Top-Lage Zürich Seebach, Umsatz 1 Mio. CHF Drei-Sterne-Hotel Nähe Flughafen Zürich mit Restaurant Club im Kreis 4 Zürich, Top-Zustand Café-Restaurant in Einkaufszentrum Winterthur Zentrum, 100 Pl. An bester Lage Zürich-Enge, Restaurant mit 100 Pl., Terr. 100 Pl. Asiatisches Speiselokal im Niederdorf Zürich, Pl. 50, Terr. 12 Exkl. italienisches Restaurant im Kreis 4, Pl. 65, Garten 70 Im Kreis 5 Zürich, Top-Lokal mit über CHF 5 Mio. Umsatz Kiosk, Top-Lage in Schaffhausen, klimatisiert und geheizt, Miete Fr. 200.– Gepfl. Speiselokal bei Universität Zürich, Pl. 90, Terr. 60, Ums. 1,2 Mio. 3 Top-Objekte in Zürich West (Infos auf www.gastrokaufen.ch) Café-Restaurant in Affoltern a. A., Plätze Saal 40, Rest. 40, Terr. 50 2 Top-Objekte in Winterthur (Infos auf www.gastrokaufen.ch) Speiserestaurant mit Selbstbedienung in Opfikon, Pl. 180, Terr. 70 Pizzeria mit grosser Tradition, ZH-Affoltern, Pl. 70, Garten 110 Restaurant, Nähe Kunsthaus Zürich, Plätze 50, Terr. 40 Café im Seefeld, Nähe Stadelhofen Zürich, Pl. 72, Terr. 60, 4 PP Liegenschaft Gasthof Löwen Zürich Affoltern zum Verkauf Take-away und Kurier in Winterthur Seen, Pl. 35, Garten 50 Café Bistro, Zollikerberg, Pl. innen 25, Terrasse 30 Top-Café mit Küche in Zürich Höngg, Plätze innen 60, Terrasse 40 Pl. Traditionsreiches Restaurant beim Letzigrund Zürich, 90 Pl., Terr. 40 Pl. Lebensmittelgeschäft und Take-away, Nähe Schmiede Wiedikon Café Bar Bistro im Kreis 1 mit 40 Plätzen und Terrasse 60 Plätze Bar-Restaurant im Kreis 5, Plätze innen 30, 15 Boulevard Exklusives Restaurant, Nähe Goldbrunnenplatz, 90 Pl., Terr. 50 Plätze Restaurant, Nähe Kreuzplatz, Plätze 35, Terrasse 24 Plätze Restaurant an bester Lage, Nähe Münsterhof und Paradeplatz Pizzeria in der Nähe von Winterthur, Plätze 90, Terrasse 60 Pizzeria in der Nähe von Embrach, Plätze 70, Terrasse 100 Restaurant Pizzeria, Nähe Triemli, mit 74 Pl. und Terrasse 60 Café Bistro in Winterthur, sehr guter Umsatz, Plätze 40, Terr. 80 Plätze Restaurant Pizzeria im Kreis 6 mit 84 Plätzen und Terrasse mit 50 Plätzen Shop im Kreis 1, 106 m² Bar, Nähe Bucheggplatz, Plätze innen 60 und Terrasse 40 Plätze Restaurant direkt an der Tramlinie, Nähe Schaffhauserplatz ZH, 40 Plätze Asiatisches Restaurant mit 120 Plätzen und Pizzastation in Kloten Rentables Konzept inklusive 2 Locations an Top-Lagen in Zürich Restaurant und Café, Kreis 1 Zürich an Top-Lage Pizzeria mit gutem Umsatz, Nähe Lochergut Zürich, 60 Plätze Restaurant Kreis 6 Zürich, Nähe Hauptbahnhof mit 45 Plätzen Restaurant in Schlieren mit top Umsatz und tiefem Baurechtzins Exklusive Bar in Winterthur, 80 Plätze mit Fumoir, Terrasse 30 Plätze Pizzeria mit Kurier, Nähe ZH-Höngg mit 100 Pl. und Terrasse 40 Plätze Kontaktbar mit 8 Zimmern und tiefer Miete in Affoltern a.A. Lebensmittelgeschäft ZH Wipkingen, tiefe Miete, gute Lage Bar in Dietikon mit 31/2-Zimmer-Wohnung, 60 Plätze und Terrasse 20 Plätze Traditionsrestaurant in Zug am Zugersee, Plätze innen 65, Terrasse 80 Pl. Restaurant in Cham, Plätze 80 und Terrasse 100 Plätze

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Zu verkaufen, nach Vereinbarung, bekanntes und beliebtes Restaurant im Herzen Lengnaus. Der sehr gepflegte Betrieb mit Pizzakurier umfasst: • Restaurant ca. 35 Plätze • Terrasse ca. 30 Plätze Das Restaurant (Kebab, Grill, Pizza) ist Teil eines Wohnhauses (Kt. Bern) – kann auch als China-Restaurant umgenutzt werden. Sehr guter Standort in der Begegnungszone der Ortschaft (Möglichkeit der Strassenschliessung vorhanden). In der Nähe ist eine Schule, Post, Gemeinde und Einkaufsmöglichkeiten. Günstige Miete, Mobiliar ist im Kaufpreis inbegriffen. 2. Objekt in Grenchen steht auch zum Verkauf/Vermietung. Interessenten melden sich unter: Tel. 076 322 02 33 GJL68309BE Zu vermieten per sofort oder nach Vereinbarung

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FORTSETZUNG LIEGENSCHAFTEN SEITE 12

Hotel

Fokus Motorradfahrer: über Gastgeber in Motorradhotels und ihr Marketing

Zwei Beschwerden

Das Rocker-Klischee ist veraltet gängliche Gäste.» Das einzige, was sie unterscheide, sei der Anspruch nach gewissen spezifischen Motorraddienstleistungen (siehe Kasten). Wer Biker als Gäste will, sollte

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als Gastgeber aber nicht nur die Hardware zur Verfügung stellen, sondern selbst Motorradkompetenz mitbringen. Gastgeber Jean-Claude Gerber beispielsweise geht ein bis zwei Mal in der Woche mit seinen Gästen auf geführte Touren: «Andere gehen mit ihren Gästen wandern, wir gehen Motorrad fahren.» Das sei die beste Kundenbindung. Wir haben durch dieses spezielle Angebot in den letzten Jahren etliche Stammgäste dazugewonnen. Denn Biker würden es sehr schätzen, unter ihresgleichen zu sein.

Das eigene Hobby zum Instrument der Gästebindung machen. Gastgeber in Motorradhotels wissen, was ihre Gäste wollen.

Die Biker sind unterwegs und damit eine Gästegruppe, die eigene Bedürfnisse hat: von motorisierten Gastgebern und deren Gästen.

Christine Bachmann

«Heute bedauere ich es fast ein bisschen, dass wir uns nicht schon viel früher auf Motorradfahrer als Gäste fokussiert haben», meint rückblickend Jean-Claude Gerber, langjähriger Gastgeber im Hotel Alpbach in Meiringen. Seit drei Jahren hat der Hotelier eines typischen Berner Familienhotels die Biker als Gästegruppe für sich entdeckt und seinen Betrieb auf deren Bedürfnisse angepasst. Der Wandel kommt nicht von ungefähr. Gerber und seine Frau sind seit Jahren selbst begeisterte Motorradfahrer und wissen, was ein Biker von einem Hotelbetrieb erwartet. Mit der neuen Zielgruppe begann auch die Mitgliedschaft bei der Marketingorganisation «MoHo – Motorrad Hotels» (MoHo), der zurzeit 40 Betriebe in Österreich, Italien, Deutschland und der Schweiz angehören. Wer hier Mitglied ist, der muss sich verbindlichen Leistungsstandards und Qualitätskriterien verpflichten und wird jährlich, wie das beispielsweise auch bei BestWestern-Mitgliedsbetrieben der Fall ist, von einem Qualitätsinspektor überprüft. Diese Kriterien und Standards sind nicht jedermanns Sache und

eine erste Erklärung dafür, weshalb sich in der Schweiz gerade einmal zwei MitgliedsBetriebe von MoHo finden – das bereits erwähnte Hotel Alpbach und das Hotel Sportcenter Fünf-Dörfer in Untervaz. «Die Dienstleistungen, die ein Hotelier seinen Gästen zur Verfügung stellen muss, sind zu Beginn zeitaufwendig und gehen ins Budget», bestätigt MoHo-Projektleiterin Maria Schmuck. Die Kosten seien dabei abhängig von der Bettenanzahl und würden sich bei einer mittleren Betriebsgrösse auf rund 6100 Franken pro Jahr belaufen, führt Schmuck weiter aus. Langfristig gesehen bringe die Mitgliedschaft aber ein internationales Netzwerk sowie gemeinsame Marketingaktionen. Dass eine Mitgliedschaft aber nicht automatisch von heute auf morgen mehr Gäste bringt, weiss Gerber zu berichten: «Wir haben uns drei Jahre gegeben und uns zum Ziel gesetzt, bis dahin eine gewisse Anzahl Logiernächte rein mit den Motorradfahrern zu erreichen.» Im ersten Jahr sei das Verhältnis Mitgliederbeitrag versus Logiernächte noch unbefriedigend, im zweiten Jahr ausgeglichen gewe-

Was Motorradfahrer besonders schätzen • Unterstellplatz/Garagen für Motorräder bzw. -Anhänger • Waschplatz für Motorräder • Schrauber-Ecke mit Werkzeuggrundausstattung, Druckluft, Visier- und Helmreiniger, Schmierund Reinigungsmittel • Trocknungsraum für Motorradbekleidung • Reifenservice

Supplement unter: www.gastrojournal.ch

• Kleiderwaschservice • Gepäckaufbewahrung bei Mehrtagestouren • Individuelle Routenempfehlungen • Motorradverleih im Hotel • Rückholservice • Tankstellen im Ort • Täglicher Wetterbericht • Schlechtwetterprogramm • Wöchentlich geführte Touren Quelle: Hotel Alpbach

sen, und heute rentiere es sich. «Man muss einfach bereit sein, langfristig zu denken. Ich beobachte bei etlichen meiner Hotelier-Kollegen, dass sie einfach nicht gewohnt sind, langfristig zu denken und für Marketingaktivitäten Geld auszugeben.»

kann auch Markus Gämperli vom Hotel Sportcenter FünfDörfer bestätigen: «Motorradfahrer als Gäste sind meist aufgestellte, lockere und um-

EN BREF Le cliché du rockeur est dépassé, ce que confirment les hôteliers habitués de la clientèle de motards. C’est un groupe de clients avec des besoins spécifiques avec lequel les tenanciers, motards eux aussi, aiment partager leur passion.

Die Luzerner Tourismuszone gibt weiter zu reden. Gemäss Radio Pilatus haben das Grand Hotel Europe sowie das Hotel Schweizerhof je eine Verwaltungsbeschwerde beim Regierungsrat gegen die in der Bauund Zonenordnung festgehaltene Tourismuszone eingereicht.

Skurrile Aktionen Gewährte das Hotel Eden Spiez Anfang Jahr seinen Gästen mit einem schnell und fehlerlos ausgesprochenen Zungenbrecher (siehe GJ 04) Rabatte, so folgt nun die nächste skurrile Marketingaktion. Wer Eisaromen richtig errät, dem winken Zimmerrabatte bis zu 30 Prozent – aber nur bei Direktbuchungen.

Projekt Hörnlihütte Die Hörnlihütte soll auf das 150-Jahr-Jubiläum der Erstbesteigung des Matterhorns umfassend saniert werden. Damit die Umbauarbeiten bis zum Jubiläum 2015 fertiggestellt sind, erfolgt der Spatenstich bereits diesen Sommer. Die Stiftung I.G. Hörnlihütte, der die Hütte gehört, investiert rund 7 bis 8 Millionen Franken. Neben der Hörnlihütte wird auch das Berghaus Matterhorn (Belvédère) mit einem Umbau den heutigen Anforderungen angepasst.

Geld und Aufwand sind aber nicht der einzige Grund, weshalb es nicht mehr Mitglieder bei MoHo gibt, sondern eher die Vielzahl an Gruppen, Marketingorganisationen, Vereinigungen und Infoseiten im Bereich Motorradfahren, die den Hoteliers marketingtechnisch zur Verfügung stehen. Da gibt es beispielsweise die holländische Hotelgruppe Mobikehotels oder die deutschen Tourenfahrer Partner-Hotels, denen rund 23 Schweizer Betriebe angehören. Hier ist beispielsweise Peter Imwinkelried vom Hotel-Restaurant Astoria in Obergoms Mitglied. Er betont, dass es «in der Schweiz inzwischen etliche Betriebe gibt, die auf Motorradfahrer spezialisiert sind», gerade in den letzten zehn Jahren hätten etliche Hoteliers mit guter Lage an den Pässen das Potenzial dieser Gästegruppe erkannt. Motorradfahrer als Gäste erwarten im Hotel einen «guten Service rund um ihr Hobby, spezielle Dienstleistungen wie grosszügige Garagen, Tourenvorschläge sowie einen BikeWash», erzählt Imwinkelried. Daneben werde auch ein sehr gutes Preis-Leistungs-Verhältnis punkto Zimmer und Küche erwartet. «Das Rocker-Klischee der Biker gibt es nicht mehr», sagt Imwinkelried und bestätigt damit, dass Motorradfahrer sich heute vom «normalen» Gast praktisch nicht mehr unterscheiden: «Heute fährt vom Pfarrer bis zum Doktor praktisch jede Berufsgattung Motorrad.» Das

GJRI68334

Wein & Bier

27. Juni 2013 | Nr. 26 | www.gastrojournal.ch

Wie viele Grössen an Weingläsern sind sinnvoll?

Jedem Wein sein Glas Einen Wein aus verschiedenen Gläsern getrunken, schmeckt jedes Mal anders. Doch wie viele verschiedene Weingläser sind wirklich sinvoll? Sigi Hiss

2011 Œil de Perdrix, Weingut Albert Mathier, Wallis, Schweiz

Für Rot- und Weissweine lohnt es sich, Gläser in der richtigen Grösse bereit zu halten. Beim Weinglas, besser gesagt

bei den Weingläsern, sieht das ganz anders aus. Zumal das Restaurant beim Weinservice mehr als nur ein Glas benötigt. Die reine Optik eines Weinglases spielt dabei eine untergeordnete Rolle, die Form steht an erster Stelle. Im Gegensatz zum Wasserglas hat diese zweifelsohne Einfluss auf den Genuss eines Weines. Kräftige Weine wie ein Shiraz oder Merlot aus der neuen Welt kommen in einem grossen Kelch besser zur Geltung, der dem Wein Raum und Luft zur Entfaltung gibt. Die von Natur aus schiere Kraft und Konzentration eines Shiraz würde sich im kleinen

schmalen Glas nochmals verstärken und wäre dann des Guten zu viel. Dagegen ist ein Pinot Noir aus nördlichen europäischen Gefilden im extrem grossvolumigen Glas verloren. Die Eleganz und Finesse, beispielsweise eines Schweizer Pinot Noir, käme nur wenig, wenn überhaupt, zur Geltung. Ein schnell zu trinkender Beaujolais Primeur braucht ebenfalls kein grosses Glas, provokant gesagt, schmeckt dieser auch aus dem Wasserglas. Wenn ein Gastronom jedoch möchte und das nötige Kleingeld zur Verfügung hat, kann

er für nahezu jede Provenienz ein eigens entwickeltes Glas erwerben. Nötig ist dies jedoch nicht. In erster Linie freut sich der Glasproduzent, der Service und das Portemonnaie jedoch weniger. Für den Rotwein sind drei ver-

schiedene Formen ausreichend. Das Kleinvolumige für leichtere Rote, das Grossvolumige für schwere, oft im Barrique ausgebaute Rote. Idealerweise noch eines das zwischen den beiden liegt, sozusagen als Joker für alle Eventualitäten. Beim Weisswein verhält es sich gleich. Ideal hält man noch ein

Schaumweinglas und eines für Aufgespritztes wie Sherry und Port bereit. Und zu diesem Zeitpunkt spielt auch die Optik eine gewisse Rolle. Und wie kommt man nun zum passenden Weinglas? Sich von verschiedenen Glasherstellern Mustergläser zuschicken lassen und diese ausprobieren. Erstens macht es Spass, zweitens lernt man etwas dabei und drittens kann man dem Gast eine Geschichte erzählen. Mit dieser vermittelt man zudem Kompetenz und das Bestreben, dem Gast einen optimalen Weingenuss zu bieten.

Kleinbrauereien befruchten die Biervielfalt und kämpfen im harten Markt ums Überleben

Bierideen, Schnapsideen und Lösungen Dieser Tage ist wieder viel von Bierkultur und Biervielfalt zu hören. Seit Jahren streben kleine Brauereien auf den Markt. Erste Brauversuche in der Badewanne, dann in den Keller oder die Garage. Und nach einer bierseeligen Runde und ermunternden Worten von Kollegen die Bieridee, eine Brauerei zu eröffnen. Tatsächlich sind einige erfolgreiche Brauereien derart entstanden. Daraus zu schliessen, dies sei der Königsweg, wäre falsch.

ter den Erwartungen liegenden Jahresergebnisses weiter verschlechtert und ist äusserst angespannt.» Weitere Sparmassnahmen waren notwendig. Die beiden Brauereien Biervision Monstein AG in Davos und die Bieraria Tschlin SA kämpften mit Problemen auf ihren Anlagen. Die Aktionäre der Biervision AG stimmten 2011 einem Aktienschnitt und einer Kapitalerhöhung zu, um eine neue Getränkeabfüllanlage zu kaufen, nachdem die erste irreparabel ihren Geist aufgab.

Denn der Markt ist umkämpft.

Zwei Drittel davon beherrschen die beiden grossen ausländischen Brauereien Feldschlösschen-Carlsberg und Eichhof-Calanda-Heineken. Um den restlichen Drittel buhlen die kleinen und mittleren Brauereien mit mehr oder weniger Erfolg. Dazu ist der Schweizer ein massvoller Biertrinker. Nur 57 Liter jährlich des edlen Gerstensaftes lässt er seine Kehle hinunter, zu 80 Prozent trinkt er Lagerbier. Für kleine Brauereien bleiben die Spezialitäten und das Hochpreissegment. Im Bündnerland kämpfen gleich drei Brauereien um die

Zum Beispiel zu: gegrilltem Saisongemüse mit Bauchspeckstreifen. Den Weissburgunder zeichnet im Vergleich zum Grauburgunder oder Chardonnay seine vornehme zurückhaltende Art aus. Nicht die Kraft des Grauburgunders, nicht die Rasse des Chardonnay, aber mit femininem Stil und wunderbar seidiger Frische und Finesse. Der Ziereisen besticht dazu noch mit saftiger Mineralität, Noten von gelben reifen Früchten, einem Hauch Feuerstein und im Hintergrund mit feinhefigen Noten. Hervorragend ausbalanciert, stimmig und süffig zeigt sich der Gaumen. 75 cl für CHF 14,50; www.ullrich.ch

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Wassergläser können jede Form und Grösse haben, das Wasser, welches man daraus trinkt, schmeckt immer gleich. Gläser findet man in unzähligen Formen und Farben, das reicht von leicht und schlank bis zu niedrig und schwer wie ein Whiskeyglas. Persönliche Vorlieben sind wichtiger als irgendwelche Unterschiede im Geschmack des Tafelwassers.

2011 Weisser Burgunder, Weingut Ziereisen, Baden, Deutschland

Biertrinker: Der Markt ist hart, die Margen gering, Fehler kaum finanzierbar.

Die Bieraria Tschlin erlebte diesen Mai eine turbulente Generalversammlung. Nach den schlechten Jahren 2010 und 2011 mit schlechter Witterung und wenig Bierdurst durchlief die Bieraria «2012 nochmals eine schmerzliche Phase», die in einem Minus von 200000 Franken gipfelte.

Die Aktienbrauerei Flims Surselva AG in Flims gab letztes Jahr unumwunden zu: «Die finanzielle Situation des Unternehmens hat sich aufgrund des erneut negativen und un-

Berthold Ketterer als Verwaltungsratspräsident verspricht für die Zukunft genug Tschliner Bier, Mindesthaltbarkeit von fünf Monaten und kein unkontrolliertes Schäumen

Alle buhlen um Marktanteile in einem kleinen Biermarkt.

mehr bei den Flaschen des Tschliner Biers – eigentlich Selbstverständlichkeiten. Der neue Geschäftsführer im 40Prozent-Pensum soll nun verkaufen, verkaufen und nochmals verkaufen. Der Gemeinde Valsot, früher Tschlin, ist die Bieraria so wichtig, dass sie der Bieraria das 40-Prozent-Pensum bezahlt – vorerst für drei Jahre.

Zum Beispiel zu: Consommé von Wachtel mit RoteBeete-Einlagen. Ein Rose aus Pinot Noir produziert, das passt nicht immer, hier schon. Dieser Œil de Perdrix von Albert Mathier hat Kraft, die nötige Frische als Gegengewicht und er hat glücklicherweise zweierlei Dinge nicht: Er ist nicht mit Restsüsse und künstlichen Bonbonaromen bis zur Unkenntlichkeit verunstaltet. Kraftvoll nur mit einem Hauch Cremigkeit, um dann sofort mit Struktur und Gradlinigkeit zu überzeugen. Eher mit erdigen, herbfruchtigen und mineralischen Noten. Kein Leichtgewicht, dafür begleitet er auch ein komplettes Menü ohne Probleme. 75 cl für CHF 13,50; www.mathier.ch

Burgdorfer Aemme, Burgdorfer Gasthausbrauerei AG Zum Beispiel zu: grilliertem Süsswasser Fisch mit Folienkartoffel und pikanter Crème fraîche. Aussehen: bernsteinerne Farbe, glänzig, klar, cremiger Schaum, der sich relativ schnell setzt. Geruch: malzige süsse dominiert, Getreide, fruchtiger Roséwein. Antrunk: relativ wenig und weiche Kohlensäure, voluminöser Körper und doch samtig, malzig, Röstaromen, Toastbrot. Nachtrunk: milder Abgang, angenehme Süsse, mit zunehmender Wärme kommt eine leichte RoséweinNote hervor. Glastyp: Biertulpe, oder warum nicht einmal ein Weissweinglas? Das Burgdorfer Aemme wurde 2010 an den Solothurner Biertagen zum «Schweizer Bier des Jahres» gekürt. 50 cl für CHF 2,50; www.burgdorferbier.ch

2009 Blauburgunder Ottoberg, Weingut Michael Broger, Thurgau, Schweiz Zum Beispiel zu: Kalbskotelett an Spaghetti Carbonara und grünem Spargel. Zurückhaltend wie Michael Broger selbst, ist auch sein 2009er Ottoberg. Puristisch, ungeschminkt und mit erstaunlicher Frische für einen Blauburgunder aus dem recht heissen Jahr 2009. Scheue Nase mit knackigen roten Kirschen und etwas Mandelnoten im Hintergrund. In gebrauchten Barriques ausgebaut zeigt er eine sehr schöne Balance, eine Leichtigkeit ohne flach oder dünn zu wirken. Rasse und Eleganz. Eigenständigkeit und Sortentypizität in einem. 75 cl für CHF 21,00; www.boucherville.ch

Das Bündnerland ist nahezu ex-

emplarisch für die Herausforderungen der kleinen Brauereien. Nach der anfänglichen Euphorie folgt nun die Stagnation. Branchenprofis sind gar überzeugt, dass es schweizweit zu Brauereischliessungen und zu weiteren Übernahmen kommen wird. Kleinbrauereien haben den Vorteil, dass sie meist als Publikumsaktien breit gestreut sind – wie das Beispiel der neuen Brauerei St. Johann im Toggenburg zeigt. Selbst in kurzen Abständen sind Kapitalerhöhungen möglich, weil sich genügend Bierliebhaber finden, die ihr Geld in Bieraktien investieren wollen. Der Biervielfalt in der Schweiz ist dies nur zuträglich. mmo

2009 «Im Lee» Pinot Noir & Malbec, Weingut zum Sternen, Aargau, Schweiz Zum Beispiel zu: Spareribs, in scharfer Sesampaste mariniert, vom Holzkohlengrill. Malbec (Magdeleine Noire des Charentes x Prunelard) und Pinot Noir, aussergewöhnlicher geht es fast nicht, denn es sind nur etwas über 20 Hektaren in der Schweiz angepflanzt. Der Pinot Noir gleicht die ungestüme Kraft, des manchmal sehr eckig-kantigen Malbec aus. In der zurückhaltenden Nase sind Veilchen, ein Hauch Holunder und Zedernduft. Die Kraft, die Struktur mit präsenten, aber geschliffenen Tanninen des Malbec in Kombination mit der filigranen Frucht des Pinot Noir, machen diese Cuvée zu einem erstaunlichen wie charaktervollen Wein. Ideal lässt er sich mit intensiven Speisen kombinieren. 75 cl für CHF 23,40; www.boucherville.ch

Weindegustationen und Texte: Sigi Hiss, Weinjournalist Bierdegustation: Waldemar Bernet, Schweizer Bier-Sommelier Alle angegebenen Preise sind Gastro-Einkaufspreise.

Tourismus

Das Korporatistische ist ein Erfolgsschlüssel der Schweiz – auch und gerade im Tourismus

Grundsätzlich klare Verhältnisse Touristische Unternehmen ziehen gern über Tourismusorganisationen her. Dabei ist Organisation im Tourismus entscheidend.

Peter Grunder

Gästeorientierung ist nicht nur im Einzelunternehmen entscheidend, sondern auch im Gesamtunternehmen Tourismus.

Der Tourismusmanager sei einerseits

scheinen die Fronten so starr wie eh und je.

gefragt als «Chefmotivator», andererseits werde er wahrgenommen als «Bittsteller, Hofnarr oder Laufbursche.» So hatte es einmal Stefan Otz, Touristiker in Interlaken und Präsident der Schweizer Tourismusmanager (VSTM) auf den Punkt gebracht (GJ 31/09). Die Brücke zwischen dem unternehmerischen Standpunkt und dem korporatistischen baute damals Frank Bumann: «Eine Destination ist die Spiegelung ihrer Machtstruktur.» Etwa 20 Jahre, nachdem just im Saanenland die Schweizer Destinationsbildung begonnen hatte, und bald 30 Jahre, nachdem im Oberengadin erste Tourismusabgaben eingeführt wurden,

Dabei liegt historisch und operativ auf der Hand, dass die korporatistische Form Tourismusorganisation unverzichtbar ist. Kein touristisches Unternehmen wird Velo- und Wanderwege anlegen oder Ruhebänke und Wegweiser aufstellen. Korporatistische Aufgaben sind wichtige Glieder entlang der Serviceketten, denen die Gäste folgen, von der Reiselust über Buchung, Anreise und Aufenthalt bis zur Abreise. Doch diese Glieder der Servicekette werden ähnlich geringgeschätzt wie die ebenfalls entscheidenden Glieder der Servicefreundlichkeit und Gästeorientierung.

Die Geringschätzung dürfte mit der betriebwirtschaftlichen Blindheit zu tun haben: Will ein Unternehmen erfrolgreich sein, muss es einen Tunnelblick haben und fokussiert sich rein auf seine eigenen Interessen. Doch der Tourismus ist die geradezu klassische Branche, in der das Erkennen und Erledigen übergeordneter Aufgaben den Einzelunternehmen und dem Ganzen dient – hier ist der Tourismus gar eine Art Matrix des Staatlichen. Dieses Erkennen und Erledigen muss zu Auseinandersetzungen führen. Doch so wenig Tourismus-Manager ausschliesslich dem Marketing frönen dürfen, so wenig sollten Unternehmer Tourismusorganisationen grundsätzlich ablehnen.

Zumal der Erfolg dank moderner Methoden besser als früher messbar ist – und der Fokus ohnehin klar: «Wird der Gast die Destination weiterempfehlen?», sei die Gretchenfrage, sagte Franz Tschiderer, Destinations-Manager von Serfaus, kürzlich. Die höhnische Variante davon ist übrigens Marcel Bachs «Glacier 3000»: Gegen 100 Millionen weitgehend korporatistische Franken wurden hier abgeschrieben für Schneesicherheit.

EN BREF Les entreprises touristiques aiment critiquer les organisations touristiques. Mais l’organisation est importante dans le tourisme: aucun entrepreneur n’installera des bancs de repos.

Impulsprogramm des Bundes für den Tourismus 2016–2019

Neues, altes Impulsprogramm – aber mit mehr Geld Der Bundesrat hat seine «neue» Tourismusstrategie, das Impulsprogramm Tourismus 2016–2019, diesen Mittwoch und damit erst nach Redaktionsschluss bekanntgegeben. Doch einiges ist bereits im Vorfeld klar. Nicht zuletzt, da an der Generalversammlung der SGH (Schweizerische Gesellschaft für Hotelkredit), wo Thomas Bieger sein Amt als Präsident der SGH antrat, öffentlich darüber geredet wurde. Offenbar wird es keine grösseren Strategie-Änderungen geben. Man hält sich an das Positionspapier «Wachstumsstrategie für den Tourismusstandort Schweiz», das der Leiter der Sektion Tourismus beim Staatssekretariat für Wirtschaft (Seco), Richard Kämpf, sozusagen als Antritts-Geschenk 2010 erarbeitet hatte. Nach wie vor legt man stark Wert auf die «Neue Regionalpolitik» (NRP). Dies liess Bundesrat Schneider-Ammann letzte Woche bereits verlauten. Hingegen soll dem

Stadtcasino Baden goes Wien Das Stadtcasino Baden, das mehrheitlich der Stadt Baden gehört und strategisch seit jeher vom Badener Anwalt Peter Blöchlinger geprägt ist, bewirbt sich um eine Casino-Lizenz in Wien. Im Palais Schwarzenberg, das direkt bei der Schweizer Botschaft und dem Schloss Belvedere liegt, ist ein entsprechendes Lokal geplant. Die Badener Pläne, an denen die deutsche Gauselmann-Gruppe in einer Minderheitsposition beteiligt ist, überraschen nicht nur deshalb, weil eine Schweizer Stadt in einem umstrittenen Geschäftsfeld im Ausland tätig werden will. Zwar hatten die Aargauer beim neuen Stadtzürcher Casino das Nachsehen, aber Baden ist im kleineren Casino Davos engagiert und steht in der Schweiz ohnehin in einem knüppelharten Schweizer Wettbewerb. Überdies dürfte die neue Lizenz, die da in Wien vergeben wird, auf die staatliche Monopolistin Casino Austria zugeschnitten sein, weshalb die Schweizer Bewerbung zusätzlich befremdet.

Richtfest in Andermatt

P. GRUNDER

Der Tourismusdirektor konnte einem leid tun zwischen Urs Kessler, Reto Gurtner und Marcel Bach. Am Bernerhof-Gespräch in Gstaad liessen die drei Unternehmer kaum ein gutes Haar an Tourismusorganisationen im Allgemeinen und derjenigen im Saanenland im Speziellen (GJ 14). Martin Bachofner, seit Mai 2011 Tourismusdirektor der Destination Gstaad, hatte keine Chance: Sein Apparat sei nicht viel mehr als ein «Prospektverteiler», höhnte Bach, der wahlweise als Gstaader Immobilien-Mogul oder als Mitbesitzer der Bahnen «Glacier 3000» am Diablerets-Gletscher bekannt ist. Grundsätzlich problematisch sei, dass die Tourismusorganisationen «kein Produkt» hätten, kritisierte Urs Kessler, als CEO der Jungfraubahn der wohl erfolgreichste touristische Unternehmer der Schweiz. Und Reto Gurtner, ebenfalls kommerziell erfolgreicher touristischer Kern von Flums-LaaxFalera, setzte noch eins drauf: «Sie müssen es allen recht machen.»

Supplement unter: www.gastrojournal.ch

Vernehmen nach die Abstimmung zwischen SGH und NRP verbessert werden. Dafür scheint innerhalb der NRP ein neues Impulsprogramm Tourismus zu entstehen. Überhaupt soll die SGH anscheinend

gestärkt werden. Nachdem die Gesellschaft 2012 nur 17 der 100 Millionen zusätzlichen Franken gebraucht hat, die ihr der Bund als Kriseninterventionsmittel bis 2015 zur Verfügung gestellt hatte, soll das Geld nun bis 2019 zur Verfügung stehen. Damit vergrössert der Bund den finanziellen Spielraum für die SGH. Auch Innotour soll angeblich befristet mehr Mittel erhalten. Dies, um vor allem im alpinen Raum Innovationsprojekte und Kooperationen zu unterstützen. Ebenso sollen die Kantone mehr Geld bekommen, um touristische Projekte zu fördern. Der Schweizer Tourismus-Verband äussert sich insgesamt positiv. Man

begrüsse «das Impulsprogramm Tourismus 2016–2019, welches der Bundesrat vorgelegt hat», heisst es in einer Medienmitteilung, die auch GastroSuisse mitunterschrieben hat. Der Bund wolle die strukturellen Schwächen im Tourismus angehen.

Man mag beklagen, der Bund habe sich wenig Neues einfallen lassen. Doch er hält an seiner Stratgie insgesamt und vor allem über längere Zeit fest. Das erscheint sinnvoll und schafft insgesamt eher die dringend mn benötigte Orientierung.

Die Haltung von GastroSuisse Damit der Tourismus im Alpenraum dauerhaft gefördert werden könne, sagt Daniel Jung, Vizedirektor von GastroSuisse, sei es notwendig, die Kräfte besser zu bündeln und neue Massnahmen zu starten: «Basierend auf einer Potenzialanalyse und der daraus abgeleiteten Positionierung sind Regionen im Rahmen von ganzheitlichen Programmen weiter zu entwickeln und zu stärken.» Jung spricht auch von sogenannten Leuchtturmbetrieben, die stärker zu fördern seien und betont, das müssten längst nicht nur Hotels

sein, auch Restaurants seien mitgemeint. Jung fordert im Namen von GastroSuisse «die Entwicklung eines einfach verständlichen und praktikablen Grundmodells zur erfolgreichen Durchführung von derartigen Förderprogrammen». Dabei gehe es vor allem um motivierte Regionen. Solche also, die nicht einfach Geld abholen wollen, sondern sich wirklich entwickeln möchten. Die Herausforderung sei, so GastroSuisse, «fokussiert anzugehen und ein wirksames Anreizsystem zu etablieren». GS

Kurze Zeit nach dem Rückzug des Rekurses gegen den Bau des neuen Skigebiets in Andermatt (siehe GJ 25) kann die Andermatt Swiss Alps gleich optimistisch weiterfeiern mit dem Richtfest der beiden ersten Appartementhäuser «Hirsch» und «Steinadler». Diese sind nun im Rohbau fertig und im Frühjahr 2014 sollen die insgesamt 27 Wohnungen bezugsbereit sein. Wie Head Real Estate Christof Birkhofer von der Andermatt Swiss Alps beim Baustellenrundgang bestätigte, seien in den beiden Appartementhäusern bereits 60 Prozent der Wohnungen verkauft. Als nächstes steht der Bau des Appartementhauses «Gämse» an, auch hier seien schon 60 Prozent der Wohnungen verkauft.

Buchungen per Internet legen in Fernmärkten zu Im Mai jubelten die Schweizer Reisebüros, das schlechte Wetter habe einen Buchungs-Sturm bei ihnen ausgelöst. Es war die Rede von einer markant ansteigenden Nachfrage. Doch wie die Internationale Tourismusbörse Berlin (ITB) vermeldet, legt das Internet als Buchungsort weiterhin gewaltig zu: «Reisebüro verliert in Westeuropa an Bedeutung», heisst es lakonisch in einer Medienmitteilung der Messe. China und Russland holten bei Online-Reisebuchungen stark auf, immer mehr Touristen nutzten dort das Internet für Buchungen, statt ins Reisebüro zu gehen.

Guter schlechter Winter Die Bergbahnen jammern ein wenig: Zwar freut man sich auf die bevorstehende Sommersaison, bezeichnet jedoch den vergangenen Winter als «unterdurchschnittlich». Das bei immerhin 4,2 Prozent mehr Ersteintritten und 3,5 Prozent mehr Transportumsatz. Insgesamt haben letzten Winter alle Regionen zugelegt.

Mehr Geld ins Ausland Die Logiernächte sind letztes Jahr gesunken – und mit ihnen die Ausgaben der Touristen. Ganz anders jene der Schweizer im Ausland, die Rekordhöhe erreichten, wie die Fremdenverkehrsbilanz 2012 festestellt. www.bfs.admin.ch

GJA67513

Pages en français 27 juin 2013 | No 26 | www.gastrojournal.ch

Gérer plusieurs établissements à la fois est un art qu’il faut savoir maîtriser sur le long terme

Organe officiel de GastroSuisse et de ses sections cantonales

L’important c’est de durer Ouvrir un restaurant, puis un autre et encore un autre est un modèle courant en Suisse. Quels sont les avantages d’une gestion groupée? Et quelles sont les limites? Jasmina Slacanin

Prenons l’exemple genevois de Mike Wong (photo). Pierre Turtschi, un amoureux de la Thaïlande, marié à l’époque à une Thaïlandaise, rêvait d’ouvrir un fast food thaï dans un paysage gastronomique où une telle offre n’existait quasiment pas. Pas dans cette gamme de prix, en tous cas. Inspiré de la cuisine de rue asiatique, où les plats sont préparés à la minute avec des ingrédients «sains et frais», Pierre Turtschi ouvre le premier Mike Wong, qu’il appela tout d’abord McWong. Une typographie en rouge et jaune irrita instantanément McDo qui porta plainte. C’est ainsi, sur une provocation offrant un coup de pub important au restaurant, que le concept connut un succès quasi instantané. L’établissement d’une quarantaine de places ne désemplissait pas. «J’avais trouvé un excellent cuisinier thaï et je profitais d’une époque où il n’y avait aucune concurrence», explique le fondateur. Le succès est tel que l’idée d’ouvrir un deuxième Mike Wong a Genève s’impose. En 2001, un second établissement voit le jour à Plainpalais. En un an seulement, son investissement est

La Bière du Vully mise sur une production de 1000 hl La Brasserie Haldemann, fondée il y a 15 ans déjà par Freddy Haldemann, prend de l’ampleur. Cette microbrasserie qui produit la Bière du Vully vient, en effet, de déménager à Sugiez, dans un nouveau local de 350 m².Ce qui fut un hobby pour l’informaticien passionné de bières est aujourd’hui devenu un véritable métier. Il mise désormais sur une production professionnelle de 1000 hl/an.

J. SLACANIN

Contrairement à la Suisse alémanique, les chaînes de restaurants qui ont vu le jour en Suisse romande ont une taille très modeste. Un modèle alémanique, tel que Dine and Drink GmbH, qui exploite 18 établissements et surfe sur quatre concepts distincts (voir ci-dessous), n’existe pas de ce côté de la Sarine. Mis à part Holy Cow et ses six établissements, dont quatre en Suisse romande, le nombre de restaurants par «chaîne» se compte sur les doigts d’une main. Pourtant, ce ne sont pas les idées qui manquent et de nouveaux concepts ne cessent de voir le jour. Ce qui ne garantit pas, à tous, un succès sur le long terme.

Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève

Le marché suisse est-il adapté aux chaînes? De nombreux restaurateurs se sont posé la question.

amorti. Mais au départ, la clientèle du premier Mike Wong déménageait dans le deuxième. Ce qui fait que l’établissement numéro deux entrait en concurrence avec le premier. En 2009, un troisième Mike Wong ouvre à Fribourg. Deux millions de francs sont investis pour l’aménagement. L’équipement est au top. L’emplacement intéressant. Le problème se pose alors de trouver du personnel qualifié. Car les chefs qui maîtrisent parfaitement ce type de cuisine se font rares. Ainsi, une qualité très faible de la cuisine lors des premiers mois a eu des répercussions sur le long terme. «A Fribourg, il n’y a pas de quartier asiatique. Et ces chefs-là ne se trouvent pas par annonce mais par le bouche à oreille», insiste Pierre Turtschi. Finalement, ce dernier trouve des collaborateurs thaïlandais qui cuisinent à merveille et qui élaborent des recettes pour tous les établissements de la société. Le restaurant obtient ainsi une seconde chance et reste aujourd’hui celui qui progresse le mieux. Les trois établissements qui existent actuellement à Genève connaissent, depuis fin 2011, une baisse annuelle de 15% du chiffre d’affaires. Deux sociétés exploitent les quatre Mike Wong: Finale SA et Mike Wong SA. C’est Anabela Turtschi, l’épouse de Pierre, qui en est

l’administratrice. Une dizaine de collaborateurs travaillent à plein temps dans chaque fast food, mais ce sont Pierre et Anabela qui en sont les directeurs. «Idéalement, j’aurais aimé avoir un patron par établissement. Mais encore une fois, dans ce métier, trouver des collaborateurs professionnels est extrêmement difficile», résume le boss. Pierre Turtschi rêverait de faire de Mike Wong une franchise, mais il estime qu’en Suisse «se maintenir est très compliqué», en citant des exemples, tels que Wendy’s ou Mövenpick, qui ont fini par disparaitre. Ce point de vue est également partagé par Graziano De Luca, le directeur de la société SGA Management qui exploite cinq restaurants à Lausanne. Ce dernier estime que le marché suisse n’est pas un marché destiné aux chaînes et qu’une franchise implique beaucoup de moyens lourds afin de reproduire des concepts de manière extrêmement stricte. Passionné de restauration, Graziano De Luca a fondé la société en 1989 avec un de ses collèges d’étude (EHL). Deux restaurants sont directement acquis par SGA: la Brasserie de Malley et le Ticino. Aujourd’hui, le co-fondateur est seul à la tête de la société qui gère le Ticino,

le Café des Bouchers, le Raisin, le National et le Leonardo. Le patron n’a pas souhaité faire une chaîne car pour lui, l’enseigne, son histoire et sa symbolique comptent. C’est la diversité et le respect de l’âme d’un lieu qu’il a souhaité privilégier en exploitant un groupe de restaurants aux concepts totalement distincts. «La mixité des enseignes permet de mieux s’adapter à l’évolution du marché», insiste le patron. Ainsi, lorsqu’une offre ne plait plus, lorsqu’une mode passe, toute la chaîne n’est pas vouée à disparaître. «Avoir une société, plutôt qu’un seul restaurant, permet d’avoir une force sur le marché», estime Graziano De Luca. Tout ce qui est administratif est centralisé. La gestion des achats est simplifiée. Les avantages de cette démarche groupée ne manquent pas. Le patron se dit satisfait de sa formule. Ses établissement ont atteint une certaine maturité et vivent aujourd’hui dans une phase de maintien et non de progression. Grandir pour grandir ne semble pas intéresser la branche. Mûrir et vivre de ses acquis est un objectif en soi. Car le succès des petits comme des grands se mesure sur la durée.

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Le modèle de Dine and Drink GmbH: 18 établissements, 4 concepts

L’art de grandir à la sauce suisse alémanique «Cela n’a jamais été mon intention d’être propriétaire d’un grand groupe de restaurants, dans le seul but d’être grand», déclare Hansueli Wagner. Avec Enrico Himmelberger, il possède Dine and Drink GmbH dont 18 établissements sont devenus membres avec les concepts Tres Amigos, Stars and Stripes, Al Capone et Steakhouse Argentina. «Mais je savais également que je ne correspondrais jamais à l’image traditionnelle du rôle de tenancier.» Tout a commencé en 1994 avec un seul restaurant, le Chili’s Mexican Restaurant à Frauenfeld. Le concept avec les tortillas mexicaines était nouveau. Ensuite, un fidèle client et

propriétaire d’un restaurant a demandé à Hansueli Wagner de reprendre le concept à Roggwil (TG). C’était le premier pas vers la multiplication. Dine and Drink GmbH fait partie des groupes de taille moyenne. Au cours des seules quatre dernières années, le chiffre d’affaires du groupe a doublé, passant de 18 à 36 millions de francs. Une raison pour expliquer cette rapide croissance est qu’une partie des établissements sont franchisés. «Dès le cinquième restaurant, nous profitons des classes de prix les plus basses, à l’achat ou chez les brasseurs.» Dès le départ, il était important pour les deux propriétaires de pouvoir

s’appuyer sur une administration svelte. Les deux propriétaires liquident ensemble les travaux qui se présentent avec le directeur régional et un employé à 80% au bureau. Le site web et le marketing sont donnés à l’extérieur. Une fiduciaire s’occupe des décomptes de salaire pour les quelque 300 collaborateurs. Après avoir multiplié les concepts

avec Tres Amigos et avec une croissance très rapide, la consolidation vint en 1998. «Nous avions connu une croissance trop rapide», résume Wagner. Or la croissance n’est pas un but en soi. Wagner voit d’autres potentiels pour les concepts de restaurant à Bâle et à Lucerne.

Il importe à Wagner et à Himmelberger que leur philosophie soit transmise aux directeurs de leurs 18 établissements. Grâce aux deux propriétaires et parce qu’il n’y a encore «que» 18, c’est encore possible: «Nous voulons sentir les établissements.» Certes, ils ne connaissent pas tous le leurs 300 collaborateurs, mais uniquement ceux qui y travaillent depuis longtemps et les cadres. Des formations et des rencontres contribuent à transmettre la philosophie aux cadres. «Et comme nous l’observons, notre philosophie trouve des héritiers. Nous sommes restés une famille.» mmo

Les jeux vidéo pour distraire sa clientèle

Les clients du Novotel Genève Centre peuvent désormais ajouter les jeux vidéo dans leur séjour. Une console Xbox est désormais à leur disposition dans les chambres. Après Munich, Varsovie, Londres, Milan et Monaco, c’est au tour de Genève de succomber à la fièvre des jeux virtuels. «Avec la présence de consoles Xbox dans les chambres, Novotel confirme sa capacité à casser les codes de l’hôtellerie en créant des espaces modernes, confortables et connectés. L’hôtel n’est plus un lieu où les résidents ne veulent que dormir, ils souhaitent vivre une réelle expérience», explique Christine Ravanat, directrice marketing monde de Novotel. L’offre en Xbox devrait s’étendre à l’ensemble des établissements de la chaîne.

Fermeture du Café de l’Harmonie à Bulle A la fin de se mois de juin, le Café de l’Harmonie à Bulle fermera ses portes. Sa tenancière qui connaît tous ses clients, devenus amis pour une partie, quitte son poste après plus de seize ans. «Je ne tourne plus. Entre les taxes, les charges et ma clientèle qui a diminué plus que de moitié, c’est impossible», déclare la patronne («La Gruyère»). Selon elle, ce triste bilan n’est que le résultat de l’interdiction des machines à sous, de la fumée et du manque de places de parc.

Plage version luxe et lounge au centre ville Les plages en villes font partie du paysage estival partout en Suisse. A Genève, un nouvel espace voit le jour. «Les voiles by Genève-Plage». Cette «plage» de 600 m2 sera exploitée jusqu’à fin août. Au menu: vue sur le jet d’eau, sable et musique.

Immobilienmarkt / Le marché immobilier

27. Juni 2013 | Nr. 26 | www.gastrojournal.ch

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Restaurant

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ÉDITORIAL

Plus de 60000 gymnastes ont participé à la Fête fédérale de gymnastique qui s’est achevée dimanche

Quel avenir avec ces bons à rien intelligents?

La fête sans les restaurateurs Depuis Expo02, Bienne n’a jamais accueilli une telle foule. Si les retombées touristiques se mesurent sur le long terme, qu’en est-il pour la restauration dans le Seeland? Bien qu’il soit impossible de donner des chiffres exacts, de par la gratuité de l’événement, on estime à 120000 le nombre de visiteurs. Cette année, c’est le bord du lac qui a été investi pour la Fête fédérale de gymnastique (FFG) qui se déroule habituellement en périphérie. A Bienne aussi d’ailleurs, les compétitions étaient censées avoir lieu dans des stades neufs. Mais comme ces derniers n’étaient pas encore opérationnels, un plan B s’est alors imposé. Un «coup de chance», selon Samuel Kocher, directeur de Tourisme Bienne Seeland, pour le tourisme biennois, même si l’organisation, des transports notamment, a été bien plus compliquée. «Durant la manifestation, les groupes ne visitent pas la région, explique-t-il. Mais l’impact se mesure par la suite. Comme après Expo 02, un effet important sur les nuitées avait été observé. Les gens découvrent la beauté de cette région et décident de revenir.» Impossible de loger 60 000 gymnastes dans les hôtels de Bienne. Ces derniers étaient répartis dans différents campings et salles spécialement aménagées pour l’occasion. Et les nombreux stands de saucisses, pizzas, kébabs ou bières ont fait le bonheur des estomacs des sportifs. Ainsi, l’événement n’a eu que peu, voire aucun impact sur les restaurants de la ville. Toutes zones géographiques confondues. Situé au bord du lac, à une vingtaine de minutes à pied de la fête, le restaurant Räblus, spécialisé dans les plats de poisson, n’a accueilli que

PHOTOS: J. SLACANIN

Jasmina Slacanin

Stands de bière et saucisses, halles aménagées en dortoirs: peu de personnes ont franchi les «frontières» de la fête.

quelques groupes durant les dix jours de la manifestation. Cela représente environs 100 personnes au total, selon le tenancier. Ce dernier n’a pas eu plus de clients qu’habituellement. «Comme chaque troisième semaine du mois, j’ai une baisse de la fréquentation, dû au budget de la clientèle qui attend son salaire à la fin du mois pour sortir», explique le patron. Au centre ville, au Rusticone, une piz-

zeria ouverte 7 jours/7, l’impact est également «très faible». «A midi, les sportifs ne sont pas venu manger chez nous. Et le soir, on voyait principalement les clients réguliers», constate une employée de l’établissement.

Le restaurant La Péniche, qui se situe sur le site de la fête, aurait pu être l’exception qui confirme la règle. Il n’en fut rien. «Durant toute la manifestation, nous avons eu beaucoup moins de monde, explique une collaboratrice. Habituellement, nous faisons deux services par soir. Mais là, on n’en faisait qu’un seul. Notre clientèle habituelle se rendait moins au restaurant car elle craignait de ne pas trouver suffisamment de places de parc. En plus, les militaires qui surveillaient le site décourageaient la clientèle.» Ainsi, à la Péniche qui en été connaît un succès important, «l’événement a été plutôt négatif au niveau du chiffres d’affaires qui a baissé d’un quart par rapport à une semaine normale».

Peut-être que les restaurants biennois connaîtront aussi un impact positif sur le long terme. Car si l’hypothèse que le tourisme augmente par la suite se vérifie, la restauration devrait également en subir les «dommages collatéraux» pour profiter dans le futur de cette tornade humaine.

IN KÜRZE Seit der Expo02 hat Biel noch nie eine Menschenmenge von 120000 Personen empfangen. Die touristischen Folgen werden auf lange Sicht gemessen. Wie aber hat die Gastronomie davon profitiert? Im Stadtzentrum oder mitten im Fest blieb der Anlass ohne Effekte auf die Branche.

Après l’échec du postulat lausannois, une motion genevoise souhaite réintroduire la clause du besoin

Une solution pour limiter les faillites dans la branche A Genève, dans un contexte de refonte de la Loi sur la restauration, le débit de boisson et l’hébergement, le PS dépose une motion rappelant la clause du besoin. Dans le but de lutter contre les nombreuses faillites dans la branche. Bien qu’une éventuelle réintroduction de la clause du besoin soit compliquée, car cela implique de déroger la liberté économique ce qui de-

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mande une base constitutionnelle, l’idée divise d’emblée. Selon la Société des cafetiers, restaurateurs et hôteliers de Genève une telle démarche n’apporterait rien aujourd’hui car «ce n’est pas avec des idées du passé que l’on s’occupera du présent» («Tribune de Genève»). Le Groupement professionnel des restaurateurs et des hôteliers propose quant à lui un renforcement de

la formation (cours de cafetiers) comme solution alternative. Cela permettrait de limiter les faillites et le chômage dans la branche. A Lausanne, la réintroduction de la clause du besoin avait aussi été évoquée à travers le postulat d’Alain Hubler. Non pour lutter contre les faillites, mais pour rétablir la sécurité en ville. La Municipalité rejette l’idée: «Il ne serait plus possible de réin-

troduire une clause du besoin.» Adoptée en 1930, elle permettait aux cantons de soumettre la profession d’aubergiste aux restrictions exigées par le bien-être public. Abrogée par la nouvelle constitution fédérale en 2000, «l’autorité cantonale ne peut donc plus [l’]instituer. Quant à l’autorité communale, elle ne dispose pas du pouvoir de prendre des mesures en matière de vente et de consommation d’alcool [...]» jsl

Il y a vraiment des gens qui ont reçu talent et intelligence dans leur berceau. Mais à côté de l’intelligence mathématique ou linguistique, les capacités manuelles devraient dorénavant ne plus être soutenues. C’est en tout cas ce que veut la Conférence des directeurs alémaniques de l’instruction publique. Pendant deux ans, le plan d’études 21 pour l’école publique a été développé loin de toute réalité. Des branches manuelles, telles travailler des mains, comme le dessin, les travaux manuels ou l’économie familiale devraient faire place à de l’informatique, aux technologies d’information et autres. Apparemment, l’objectif est qu’encore plus de jeunes quittent l’école alors qu’ils ne savent que faire de leurs doigts, sinon de frapper les touches d’un ordinateur. Apparemment, dessiner un cercle ou broder une manique ne suffisent plus. Ce plan d’étude est le début de la fin du système dual de la formation qui mise à parts égales sur l’intelligence manuelle et la performance scolaire. Actuellement, les conséquences de systèmes qui forment des êtres humains pour l’essentiel en théorie, sans promouvoir l’habileté manuelle peuvent être observées en Europe avec une moyenne de 25% du taux de chômage chez les jeunes. C’est aussi une des raisons pour laquelle nous nous engageons pour le système dual et la promotion des activités manuelles grâce à «Porteur d’avenir – maître d’apprentissage de l’année». Romeo Brodmann

Le do it yourself dans une cuisine pro Suite à une «forte demande» pour des cours de cuisine au Grand Hôtel du Lac de Vevey, l’établissement lance, dès cet automne, divers ateliers culinaires destinés aux adultes et enfants, en français ou en anglais. Mais l’hôtel va plus loin en proposant une offre originale. Le client pourra apporter un menu de son choix et l’exécuter dans la cuisine ouverte du restaurant coaché par une brigade professionnelle. C’est donc lui, le temps d’une soirée, qui sera le chef pour ses convives.

Vin & Bière

27 juin 2013 | Nº 26 | www.gastrojournal.ch

Des vins de qualité dont la vente n’est toutefois pas aisée

Pensées sur le moelleux Il fut un temps où le nanti buvait du sauternes et le moins fortuné du montbazillac. Analyse des préjugés tenaces issus d’un autre âge.

Des préjugés tenaces issus

trille, sommelier au Restaurant des Trois Tours à Bourguillon, en connaît un petit bout en la matière. «Les grands liquoreux sont des vins de prestige que nous devons avoir sur notre carte mais que nous ne vendons pratiquement plus», explique-t-il. «Mais tous les vins doux ne sont pas hors de prix. Surtout si on les propose au verre, comme nous le faisons chez nous. Actuellement, nous vendons 90% des vins doux au verre.» Clément Buffetrille a exploré d’autres voies pour séduire le client: «On a toujours le réflexe d’associer ces vins avec le foie gras ou le dessert. Pour ma part, je les propose souvent avec un fromage. Essayez donc un bleu de Grangeneuve avec un gamaret muté de Javet & Javet!» Clément Buffetrille se félicite au passage de la tendance actuelle vers des vins recelant moins de sucre résiduel et affichant ainsi une attaque plus fraîche. Il salue également le travail magnifique accompli dans le vignoble suisse. «Avec leur savoir-faire et la technique, les producteurs suisses nous proposent de très belles choses avec un rapport prix/plaisir des plus intéressants. Ils se sont bien adaptés au marché et notre travail s’en trouve ainsi facilité.

d’une époque où le sucre résiduel était présent à l’excès dans les liquoreux freinent aussi la consommation. Originaire de la Loire, pays du quarts-de-chaume et autres bonnezeaux, Clément Buffe-

Proposés au moment opportun, les vins doux ont toujours un rôle à jouer dans la gastronomie», souligne le lauréat de la Coupe de l’accueil du Club Prosper Montagné.

André Winckler

Ce distinguo caricatural ne correspond plus à aucune réalité, même s’il n’est pas donné à tout un chacun de s’offrir une bouteille de Château d’Yqem. Point n’est besoin d’ailleurs d’accéder au nectar du comte de Lur-Saluces pour se faire plaisir au moment d’ingérer son foie gras ou son dessert.

monde, l’on s’est mis à confectionner des vins surmaturés avec plus ou moins de bonheur. Et la Suisse n’échappe pas à ce constat. Depuis plusieurs années déjà, la plupart des viticulteurs, qui ont singulièrement diversifié leur production, proposent des vins surmaturés dont certains sont même d’une qualité exceptionnelle, si l’on songe à ce que fait dans ce domaine une «star» comme Marie-Thérèse Chappaz. Si tout un chacun se plaît à reconnaître la quête de l’excellence dans laquelle se sont lancés les producteurs suisses, la vente de ces vins au restaurant se heurte à plusieurs obstacles. A commencer par le

A. WINCKLER

Dans toutes les régions du

Clément Buffetrille a exploré d’autres voies pour ce type de vins. Sortir du cliché foie gras ou dessert pour surmonter les réticences...

prix qui est plus élevé que pour un vin sec. Par ailleurs, du fait qu’un surmaturé présente un degré d’alcool supérieur, il suscite des réticences chez ceux qui craignent de passer la barre fatidique du 0,5 pour mille.

Les petites brasseries fécondent la diversité et se battent pour leur survie

Idées et solutions inspirées par l’alcool parler de culture et de diversité de la bière. Depuis des années, de petites brasseries font le siège du marché. Premiers essais dans la baignoire, puis en cave ou au garage. Puis ouverture d’une brasserie grâce aux encouragements de copains après bien quelques cannettes. Quelques brasseries à succès sont nées ainsi, mais ce n’est pas la voie royale. Car le marché est non seulement disputé, mais aussi dominé pour les deux tiers par les géants FeldschlösschenCarlsberg et Eichhof-CalandaHeineken. Le tiers restant revient aux micros, aux moyennes et aux petites brasseries. Et comme le Suisse est un buveur de bière moyen qui ne boit annuellement que 57 litres de ce noble jus d’orge, dont 80% de bières lager, il ne reste aux petits que les spécialités et le segment des prix élevés. Ainsi, dans les Grisons, trois brasseries se battent pour obtenir les faveurs du buveur. Un marché rude, des marges réduites: il n’est

ARCHIVES GJ

Ces jours, on entend beaucoup

L’heure du retournement de tendance pour les petits acteurs?

presque pas possible de financer des erreurs.

lage, l’ancien ayant définitivement rendu l’âme.

La Aktienbrauerei Surselva AG a admis, l’an passé, que «la situation financière de l’entreprise s’est un nouvelle fois dégradée suite à la publication du résultat annuel négatif et inférieur aux attentes. Elle est très tendue.» D’autres mesures d’économie sont indispensables.

La Bieraria Tschlin SA a vécu, en mai dernier, une assemblée générale turbulente. Après les mauvaises années 2010 et 2011, dues au mauvais temps et le peu d’engouement, la Bieraria a vécu une nouvelle «phase douloureuse en 2012» qui a débouché sur un résultat négatif à hauteur de 200000 francs.

Les deux brasseries Biervision AG à Davos et Bieraria Tschlin SA ont voté, en 2011, une réduction de valeur des actions et une recapitalisation pour racheter un nouvel embouteil-

Berthold Ketterer, en sa qualité de président du conseil d’administration, promet des ventes suffisantes de Tschlin. Une durée de conservation

minimale de cinq mois. Fini les mousses incontrôlées pour la bière Tschlin en bouteille, ce qui devrait aller de soi. Le nouveau directeur à 40% doit vendre, vendre et encore vendre. La commune de Valsot, jadis Tschlin, est tellement importante pour la Bieraria: elle paie le salaire à 40%. Au moins pour trois ans. Les Grisons sont symptomatiques pour les défis qui s’annoncent pour les petites brasseries. La première euphorie passée, c’est la stagnation. Les professionnels de la branche sont même convaincus qu’on assistera, dans toute la Suisse, à des fermetures de brasseries ou à des reprises par de plus grands brasseurs. L’avantage des petites brasseries est la large dispersion des action: ainsi, la nouvelle Brauerei St. Johann au Toggenburg, où des hausses du capital sont possibles: On y trouve suffisamment d’amateurs de bière qui veulent investir, ce qui ne peut que profiter à la diversité de la bière en Suisse. mmo

Château Picque Caillou 2008, Pessac-Léognan, France Pour escorter, par exemple: une salade de coquilles St-Jacques Dans ce vignoble situé aux portes de Bordeaux sur la commune de Mérignac, on produit surtout du rouge. Mais Paulin Calvet, dépositaire d’une belle tradition, confectionne également sur le seul hectare planté en sauvignon (60%) et en sémillon (40%) un magnifique vin blanc de l’appellation Pessac-Léognan. La collaboration avec le Professeur Denis Dubourdieu, considéré comme l’un des meilleurs spécialistes dans l’élevage du vin blanc, a débouché sur de belles réussites comme le millésime 2008. On y décèle une superbe expression aromatique avec des notes de tilleul et de fleurs blanches. La fraîcheur qu’on constate en bouche est des plus plaisantes et cette impression positive se confirme avec une finale élégante et agréable. Un bâtonnage hebdomadaire et d’autres opérations pertinentes témoignent de l’amour du travail bien fait. 21 francs (+ TVA), www.alloboissons.ch

Burgdorfer Aemme, Burgdorfer Gasthausbrauerei AG Pour escorter, par exemple: poisson d’eau douce grillé avec pommes de terre en papillote et crème fraîche piquante. Aspect: couleur d’ambre, brillante, claire, mousse crémeuse qui se pose relativement rapidement. Odeur: la douceur maltée domine, céréales, vin rosé fruité Attaque au palais: relativement peu d’acide carbonique doux, corps volumineux et néanmoins soyeux, malté, arôme de grillade, pain toasté Fin de bouche: sortie douce, douceur agréable, une légère note de vin rosé s’aperçoit avec la montée en température Genre de verre: tulipe à bière, ou, pourquoi pas pour une fois, verre à vin blanc? En 2010, la Burgdorfer Aemme a été élue «Bière suisse de l’année» lors des Journées de la bière à Soleure. 50 cl pour 2,50 francs (+ TVA), www.burgdorferbier.ch

Pinot Noir de Diolly 2011, Cuvée spéciale, Hoirs du Dr Henry Wuilloud, Sion Pour escorter, par exemple: une cassolette de ris de veau aux artichauts Le célébrissime Dr Wuilloud, figure emblématique de la viticulture valaisanne, continue à faire parler de lui à travers les vins du Domaine de Diolly que mitonne sa descendance dont Madeleine, l’ancienne championne de ski. Dans cette cuvée spéciale, on retrouve toute la typicité du pinot noir avec une belle palette aromatique évoquant les petits fruits rouges. Ce vin tout en finesse n’est pas du genre à estourbir celui qui voudrait travailler après son repas. Digeste et élégant, avec des tanins très fins, il ralliera de nombreux suffrages, ce d’autant qu’il a suffisamment de «cuisse» pour escorter des viandes 16,65 francs (+ TVA), www.domainedediolly.com

Adenzia IGT 2009, Baglio del Christo di Campobella di Licata, Italie Pour escorter, par exemple: un carré d’agneau en croûte Cépage roi de la Sicile, le nero d’Avola est de mieux en mieux maîtrisé. Son association avec d’autres cépages tel le cabernet sauvignon et la syrah donne parfois de remarquables résultats comme cet Adenzia IGT, produit dans la région d’Agrigente. D’une couleur rouge grenat intense, ce vin capiteux affiche une prédominance d’arômes de fruits rouges, de fraise, de framboise et de mûre. Bien que puissant, il présente une trame assez fine avec des tanins qui se fondent harmonieusement. 21,30 francs (+ TVA), www.mendolia.ch

Millefiori 2010, Passito, Tenimento dell’Ör, Arzo Pour escorter, par exemple: un gratin de fruits exotiques Le vigneron de l’année 2010, Meinrad Perler, a transformé ses coups d’essai en coups de maître. Ainsi, ce vin doux issu de quatre cépages: gewurztraminer, pinot gris, scheurebe et petite arvine. Les raisins sont récoltés en novembre et le passerillage s’effectue en petites caisses de bois. Le vin est vieilli en barrique. D’une couleur jaune intense avec des reflets dorés, il exhale des arômes de pamplemousse et de fruits exotiques. C’est toutefois dans l’équilibre entre sucre et acidité, que se situe l’essentiel de la performance du vinificateur. 37,5 cl pour 28,70 francs (+ TVA ), www.agriloro.ch

Dégustation des vins et textes: André Winckler Dégustation des bières: Waldemar Bernet, Sommelier suisse ès bière. Tous les prix publiés sont des prix à l’achat pour la branche de la restauration.

Hôtel & Tourisme

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Notre pointage montre que l’hébergement est globalement réticent au duvet d’oie

15 Foire du Valais: retour sur Vallée du Trient tourisme

Plume toujours plus onéreuse

Comment les destinations peuventelles se profiler pour obtenir une visibilité dans un grand événement régional ou suprarégional? De nombreux responsables d’OT aimeraient pouvoir répondre à cette question. Réponse: en cultivant les relations personnelles (RP). D’ailleurs, Vallée du Trient tourisme est invité comme hôte d’honneur de la prochaine foire du Valais (du 27 septembre au 6 octobre), après avoir déjà joué ce rôle lors de l’édition de 2012. Présents sur le même espace, la vallée du Trient, Vallorcine, Espace Mont-Blanc et un restaurant gourmand tenu par le chef Roland Lafarge.

Fontaine-André: Neuchâtel renonce à l’abbaye Pour les hôteliers interrogés, le duvet d’oie n’a pas la cote: prix élevés, entretien difficile et délicates questions d’image liées aux allergies, aux conditions d’élevage des animaux, souvent plumés à vif. La hausse des prix continue depuis trois ans, ne rend d’ailleurs pas ce produit plus attractif pour l’hôtellerie en Suisse.

Les hausses de hausses de prix annoncées par les producteurs de duvets de plume en Suisse ne rendent pas ces produits plus attractifs. François Othenin-Girard

«De la plume? C’est exclu! Le moindre petit accident, une tache de café, tout se voit et les gens ne sont pas soigneux. Et puis, la surface du lit n’est pas plate car les duvets en plume font des bosses et on a l’impression, en entrant que la chambre n’a pas été faite.» Debbie Rochat, responsable du housekeeping à l’Hôtel de Ville de Château d’Œx, explique que ces jours-ci, c’est le sujet chaud. Pour cet établissement d’une douzaine de chambres, il est l’heure de renouveler la literie. Après avoir entendu divers vendeurs, la direction évalue les offres: l’une à 40 francs l’unité, amortie en quelques exercices. Une autre gamme de produits plus onéreux (de 120 à 200 francs par duvet), quitte à les garder plus longtemps. Assiste-t-on à un blocage sur les

achats de literie dans la conjoncture actuelle? Les hôteliers achètent-ils moins de duvet de qualité (oie, canard) ou les remplacent-ils par d’autres matériaux? «Il est vrai que le segment hôtelier est difficile du point de vue des prix», observe Sandro Corpina, président de l’Association suisse des manufactures de literie (VSB). Un marché de petite taille, 5% environ du volume total des ventes. «Les hôteliers doivent hiérarchiser

leurs investissements. Et les duvets ne sont pas en tête de liste! J’ai l’occasion de dormir dans des quatre ou cinq étoiles. Mais même pour ce type d’établissement, je remarque que six à sept fois sur dix, les établissements n’utilisent pas de duvets de bonne qualité.» Dans les petits hôtels, l’utilisation de duvets d’oie reste une exception. Mais Corpina garde le moral: «Il y a quand même du potentiel...» Le marché hôtelier suisse n’est pas une exception. Selon lui, les Allemands investissent extrêmement peu dans ce type de produit. Il y a même un paradis en Europe, les Pays-Bas: «Un pays dans lequel la qualité du sommeil est une valeur importante», soupire Corpina. Les fabricants de duvet ont annoncé

récemment que les prix allaient augmenter. Pour faire passer le goût amer de cette dernière hausse, dans un contexte où les prix grimpent en continu depuis trois années, ils expliquent que la demande de duvet augmente avec «l’expansion du secteur des activités de plein air». Que tout le monde veut des sacs de couchage et des vestes en plume. Que, par ailleurs, cette demande a pris l’ascenseur en Asie aussi. Au final, la plume se raréfie. Les fabricants de textiles et de literie se livrent désor-

mais une concurrence forte pour cette matière première qui se raréfie. Qu’elle se raréfie d’autant que dans les pays producteurs, en Asie notamment, on observe une diminution importante de l’attrait de la viande de volaille pour une population dont la prospérité s’accroît. Enfin, que pour compenser de faibles rendements, les éleveurs multiplient le nombre d’animaux vivant dans le même espace, une promiscuité qui nuit à la qualité des plumes. D’où la difficulté de trouver des produits de qualité. A cela s’ajoutent des problèmes d’image qui taraudent aussi l’hôtelier dans son rapport à une clientèle, certes sensible aux produits naturels, mais également de son bien-être physiologique et moral: questions liées aux allergies, aux lessives polluantes, aux images atroces des élevages d’oies en batterie, plumées vivantes... Pour réagir et travailler leur image, les manufacturiers suisses ont misé sur le Swiss Made, mais tout cela date d’il y a une décennie. Les animaux dont ils utilisent les sous-produits, martellent-ils, sont déplumés après leur mort et non à vif. Les plumes sont lavées avec des lessives biologiques biogradables, séchées à 100° C pour éviter les germes. L’image du duvet de plume auprès des hôteliers reste suboptimale. Après un pointage dans la branche, un consensus se dessine en faveur de la solution classique ou l’approche

FOTOLIA / DR

nordique. Les prix sont souvent jugés surfaits. Puis il y a cette incertitude, estiment-ils, sur les problèmes d’allergies. Enfin, viennent les difficultés liées au lavage et aux temps de séchage. Certains mentionnent également les investissements nécessaires pour disposer d’une infrastructure pour l’entretien. «Le duvet d’oie véhicule cette image classe et élégante dont nous sommes pleinement conscients, relève l’un d’eux, mais je ne suis pas certain que le client souhaite financer la différence de prix, surtout pour un petit hôtel.»

La Ville de Neuchâtel renonce à son droit de préemption et donc à l’acquisition du domaine de Fontaine-André, ayant reçu toutes les garanties que le nouveau propriétaire de l’abbaye (un entrepreneur franc-montagnard actif dans la sous-traitance horlogère, selon «L’Express») se lancera dans une rénovation respectueuse du patrimoine bâti. Cette abbaye appartenait depuis 1954 à l’Association suisse des frères des écoles chrétiennes. Le bâtiment aurait été vendu 5,65 millions de francs.

Héraldique touristique: rose staviacoise expliquée

Pour le reste, les producteurs de duvets estiment que ces reproches sont infondés. Les duvets en plume sont parfaitement lavables et séchables, que les bosses ne sont pas une fatalité mais dépendent de la manière dont les duvets sont traités. Ils estiment fournir toutes les garanties qu’il faut sur le bon traitement des animaux. Et que le risque d’allergie n’est pas avéré.

IN KÜRZE In der Schweiz interessiert sich der Hotelier kaum für die Gänse- oder Entendaunen, auch wenn die Nachfrage für dieses Produkt dank der Zunahme von Outdoor steigt. Denn Gänsefedern seien im Unterhalt schwierig und würden wegen ihres Preises unter einem Image-Problem leiden. Dazu kommen Allergien und die Tierhaltung. Argumente der Befürworter und der Gegner.

Analyse: Delia Nilles (Crea) détaille son pronostic, à savoir un très léger redressement de la situation

En plein dans la ligne de cette année «coutumes et traditions». C’est l’historien Daniel de Raemy qui s’est lancé dans un exercice explicatif complexe à Estavayer-le-Lac, où se tenait le Festival des roses. En expliquant à ses habitants d’où viennent les roses qui ornent leurs armoiries, rapporte «La Liberté». Dès le XIIIe siècle, ces dernières comportent trois roses (au lieu d’une actuellement): une première représentation apparaît vers 1230 sur un sceau au bas d’un parchemin relatif à une donation, faite par Renaud d’Estavayer, à l’abbaye de Monthéron au-dessus de Lausanne.

Il est temps de se réveiller et de renouveler sa clientèle La pythie a travaillé ses modèles économiques et prévoit un petit mieux qui pourrait se renforcer vers la fin de l’année. Dans le microcosme des prévisionnistes suisses, l’autorité de Delia Nilles est reconnue. A la tête du Créa, à Lausanne, l’institut macroéconomique de l’Unil, elle décèle les retournements de tendance avec beaucoup d’intuition et après avoir gravi des montagnes de calculs. Que faut-il penser de la situation éco-

nomique de l’hôtellerie, de la restauration et du tourisme? «Que ces branches de l’accueil ont beaucoup souffert et continueront à souffrir du franc fort, car même avec un taux plancher, la vie reste très chère en

Un monde vieillot et poussiéreux...

Suisse, explique Delia Nilles. Par ailleurs, les touristes provenant des grandes économies européennes matures, d’Allemagne, de France, du Royaume-Uni, y regardent à deux fois avant de venir dans notre pays.» Elle souligne que l’hiver a été un peu meilleur que l’an dernier.

Sa prévision repose sur deux facteurs. «D’abord une petite reprise du moral de la consommation en Allemagne, puis le fait que l’euro se reprend un brin et que le franc suisse pourrait perdre un peu par rapport à la monnaie européenne et à d’autres devises. Cette année, la croissance du tourisme devrait se situer «légèrement au dessus de zéro», entre 0,5% et 1%, avec un renforcement vers la fin de l’année. «Il me semble que l’hôtellerie com-

mence à souffrir d’autres facteurs, cela se voit au fait que les jeunes viennent moins en Suisse, observe l’économiste Delia Nilles. Tout est progressivement devenu un peu

vieillot, voire poussiéreux, et le secteur touristique devrait se réveiller pour renouveler sa clientèle.» «Comparé au secteur industriel, qui a subi de grandes remises en question, le tourisme n’a pas connu de forte restructuration. Dans ce sens, il faudrait rajeunir les offres et regarder à quoi s’attendent les jeunes d’aujourd’hui.» Pour conclure, un mot de prudence sur la Chine: «Il faut faire attention au fait que ce pays a connu une croissance très forte ces dernières années, dans le luxe notamment. Mais son sort pourrait vite se retourner.» fo

Année de tradition vivante et petit train des sushis Quelle surprise lorsque les Transports Publics Fribourgeois lancent, pour compléter le petit train des fondues, son petit frère d’origine asiatique. En cette année décrétée de traditions vivantes, le petit train des sushis a suscité de l’étonnement. «Un voyage gourmand au cœur de la Gruyère», indique le site des TPG. L’idée du train rétro entre Bulle et Montbovon est excellente, mais au fond pourquoi est-ce si difficile, dans ce pays, d’obtenir une stratégie touristique cohérente? Train fondue ou train sushi? Mais pourquoi ne pas valoriser la cuisine et les plats de ce magnifique terroir fribourgeois.

27. Juni 2013 | Nr. 26 | www.gastrojournal.ch

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GastroUnternehmerausbildung Informationsabend zur GastroUnternehmerausbildung 3. Oktober, 4. Dezember 2013, 16.30–17.30 Uhr bei GastroSuisse, Blumenfeldstrasse 20, 8046 Zürich Telefonische Anmeldung genügt

Gastro-Unternehmerseminar mit eidg. Diplom Nächstes Seminar in Zürich: 20. Januar bis 20. August 2014 Nächstes Seminar in Bern: 13. Januar bis 13. August 2014 Prüfungen ab August 2014 L-GAV-Ausbildungsbeitrag von CHF 5000.– GastroSuisse Berufsbildung Tel. 0848 377 111

Gastro-Betriebsleiterseminar mit eidg. Fachausweis GastroBern Tel. 031 330 88 88 12. Mai bis 4. November 2014 Wahlpflichtmodul Gastronomie/ Systemgastronomie 24./25./30. Juni, 1. Juli 2014 GastroGraubünden Tel. 081 354 96 96 Daten 2014 auf Anfrage Wahlpflichtmodul Gastronomie 7./8./14./15. April 2014 GastroLuzern Tel. 041 240 01 05 Daten 2014 auf Anfrage GastroSt. Gallen Tel. 071 274 95 15 Daten 2014 auf Anfrage GastroZürich Tel. 044 377 55 11 12. August bis 19. November 2013 13. Januar bis 29. April 2014 Alle Wahlpflichtmodule ab 25. November 2013, 4 Tage 5./6./12./13. Mai 2014 Prüfungsdaten Modulprüfung 9./10. Dez. 2013, 2./3. Juni 2014 Berufsprüfung 26. bis 28. Februar 2014 9. bis 11. Juli 2014 L-GAV-Ausbildungsbeitrag von CHF 4000.– GastroSuisse Berufsbildung Tel. 0848 377 111

Gastro-Grundseminarmit Zertifikat GastroSuisse (entspricht der Vorbereitung auf den Fähigkeitsausweis) GastroAargau Tel. 062 737 90 40 www.gastroaargau.ch Entspricht G1-Modulen 1, 3 und 4 2. Sept. bis 25. Nov. 2013, berufsbegleitend Montag und Mittwoch 19. Aug. bis 18. Sept. 2013 GastroBaselland Tel. 061 921 36 96 www.gastro-baselland.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 17. Sept. bis 30. Nov. 2013, berufsbegl. 14. Okt. bis 11. Nov. 2013 Wirteverband Basel-Stadt Tel. 061 271 30 10 www.baizer.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 2. bis 27. September 2013 4. bis 29. November 2013 GastroBern Tel. 031 330 88 88 www.gastrobern.ch Alle Module werden laufend angeboten (Tages- und Abendseminare möglich) GastroFribourg Tel. 026 424 65 29 www.gastro-fribourg.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 30. September bis 3. Dezember 2013 GastroGraubünden Tel. 081 354 96 96 www.gastrograubuenden.ch G1-Module 4 bis 6 4. bis 28. November 2013 GastroLuzern Tel. 041 240 01 06 www.gastro-luzern.ch Entspricht den G1-Modulen 1–6 9. August bis 8. Oktober 2013 11. Oktober bis 10. Dezember 2013 GastroSt.Gallen/ GastroAppenzellerland Tel. 071 274 95 15 www.gastrosg.ch Alle Module werden laufend angeboten GastroThurgau Tel. 071 274 95 03 www.gastro-thurgau.ch Entspricht den G1-Modulen 1, 3 und 4 21. Oktober bis 15. November 2013 GastroZürich Tel. 044 377 55 11 www.gastrozuerich.ch Alle Module werden laufend angeboten Prüfungsdaten Zertifikatsprüfung 10. Juli, 16. Oktober, 18. Dezember 2013 27. März 2014, jeweils in Chur, Luzern, St. Gallen und Zürich GastroSuisse Berufsbildung Tel. 0848 377 111

Formation continue des CafetiersRestaurateurs-Hôteliers

GastroZürich 2. September, 16. Oktober, 6. Dezember 2013 GastroBern 23. Oktober 2013

Séminaire de chef de l’hôtellerie et de la restauration avec Diplôme fédéral

GastroLuzern 3. Oktober, 10. Dezember 2013

Entreprendre ou laisser entreprendre? 30 jours de cours en périodes de 2 jours, répartis sur une année. – L’occasion de parfaire ses connaissances en gestion d’entreprise. Prochain séminaire: En 2013 GastroSuisse – 021 721 08 30

GastroThurgau 6. November 2013 Wirteverband Basel-Stadt 9. Juli, 19. Sept., 19. Nov. 2013

NEUE HYGIENELEITLINIE GVG

Séminaire de chef d’établissement avec Brevet Fédéral

Einführung in die «gute Verfahrenspraxis im Gastgewerbe»

Qui n’avance pas, recule! 32 jours de cours en blocs compacts de 2–3 jours, modulaire. – L’occasion de développer ses connaissances en gestion. Prochain séminaire: En 2013, les dates suivront GastroSuisse – 021 721 08 30

Wirteverband Basel-Stadt 16. Juli 2013, vormittags 16. Juli 2013, nachmittags GastroLuzern 2. Juli 2013, nachmittags GastroThurgau 1./8./9. Juli 2013, nachmittags

Séminaire de base avec Certificat GastroSuisse Acquisition des connaissances de base pour l’obtention d’une patente/licence cantonale GastroFribourg tél. 026 424 65 29 www.gastro-fribourg.ch prochain cours, du 2 septembre au 4 octobre 2013, contacter le secrétariat cantonal GastroGenève tél. 022 329 97 22 www.scrhg.ch prochain cours, du 7 octobre au 22 novembre 2013, contacter le secrétariat cantonal GastroJura tél. 032 421 45 45 www.gastrojura.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal GastroNeuchâtel tél. 032 344 80 80 www.gastroneuchatel.ch prochain cours, du 9 septembre au 25 octobre 2013, contacter le secrétariat cantonal GastroValais tél. 027 322 47 47 www.gastrovalais.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal GastroVaud tél. 021 721 07 07 www.gastrovaud.ch prochain cours, du 27 août au 23 septembre 2013, contacter le secrétariat cantonal

Formation permanente téléphone 021 721 08 30 SALE.ING – TECHNIQUES DE VENTE Date/Lieu Le 7 octobre 2013 à Pully SÉCURITÉ AU TRAVAIL Date/Lieu Le 15 octobre 2013 à Pully GESTION DES COLLABORATEURS Date/Lieu Le 29 octobre 2013 à Pully AUTOCONTRÔLE EN HYGIÈNE Date/Lieu Le 31 octobre 2013 à Pully LABEL QUALITÉ NIVEAU I Dates/Lieu Les 6 et 7 novembre 2013 à Pully FORMATION EN ENTREPRISE Le bureau romand de la formation professionnelle est à votre service pour des cours en entreprise dans les domaines variés suivants: Sécurité au travail (PCST) Service à table Hygiène et autocontrôle Cuisine (thèmes divers et variés) Etes-vous intéressé? GastroSuisse Formation professionnelle Avenue Général-Guisan 42a 1009 Pully Tél. 021 721 08 30, fax 021 721 08 31 formationprof@gastrosuisse.ch www.gastrosuisse.ch

Kantonalsektionen / Sections cantonales GastroAargau

Tel. 062 737 90 40 www.gastroaargau.ch Berufsbildnerkurs (5 Tage) 3.–11. September 2013 14.–22. Oktober 2013 Mitarbeiterführung (2 Tage) 30.–31. Oktober 2013

GastroGraubünden Tel. 081 354 96 96 www.gastrograubuenden.ch

Service-Schnellkurs 9. und 10. Dezember 2013

GastroThurgau

GastroBaselland Tel. 061 921 36 96 www.gastro-baselland.ch

Methodik-Didaktikkurse Für Ausbildner oder die es noch werden wollen 31. Aug. und 26. Okt. 2013

GastroBern

Tel. 031 330 88 88 www.gastrobern.ch Kreativworkshop: kleiner Aufwand = grosse Wirkung 11. September 2013 Lebensmittelrecht – Lebensmittelhygiene – LebensmittelSelbstkontrolle 9. Oktober 2013 FoodPairing – Aromen reizvoll und neu kombinieren 16. Oktober 2013 Zeit- und Antistressseminar = Brennen ohne auszubrennen 21. Oktober 2013 Mitarbeiterführung im Gastgewerbe I / Erfolgreich im Führungsalltag 28. Oktober 2013 Bewertungsportale – Der richtige Umgang mit Gästemeinungen 30. Oktober 2013 Drinks und Cocktails mixen 4. November 2013 Chef de Service-Seminar 4. bis 8. November 2013 Lebensmittelhygiene Crashkurs: Personalhygiene, Produktehygiene, Betriebshygiene 6. November 2013 Marketing …! Sind Sie auf Kurs? 13. November 2013 Mitarbeiterführung im Gastgewerbe II / Erfolgreich im Führungsalltag 18. November 2013 Harmonie von Wein und Käse I 19. November 2013 Gastro Service-Seminar 25. bis 29. November 2013

Tel. 071 274 95 03 www.gastro-thurgau.ch Home-Barista-Grundkurs für Einsteiger 21. August 2013 Biererlebnis und Degustation 10. September 2013

GastroFribourg Tél. 026 424 65 29 www.gastro-fribourg.ch

LA CHASSE Date/Lieu Le 4 septembre 2013 à Fribourg AUTOCONTRÔLE EN HYGIÈNE Date/Lieu Le 11 septembre 2013 à Fribourg FINGER FOOD Date/Lieu Le 18 septembre 2013 à Fribourg LABEL QUALITÉ NIVEAU 1 Dates/Lieu Les 18 et 19 septembre 2013 à Fribourg ÊTRE À L’AISE FACE AUX COLLABORATEURS Date/Lieu Le 23 septembre 2013 à Fribourg

GastroZürich

Tel. 044 377 55 11 F&B Angebotsplanung Mittagstisch in Tagesschulen und Kinderkrippen 6. Juli 2013 Chef de Service-Seminar 1.–3. und 8.–10. Juli 2013 Service-Schnellkurs 4./5. Juli 2013 Buchhaltungs-Grundkurs 12./19./26. Aug., 2./3. Sept. 2013 Herbstzeit = Wildzeit 13. August 2013 Lustvoll kochen, einmal anders 14. August 2013 Torten-Grundkurs 15. August 2013 Salate – frisch und knackig 16. August 2013 Mini-Patisserie 17. August 2013 Service-Grundkurs 19.–23. August 2013 Aktive Stressbewältigung 20. August 2013 Lebensmittelrecht 20.–22. August 2013 Cocktails II 22. August 2013, abends Wein und Sensorik 26./27. August 2013 Bar-Mixkurs 26./27. August 2013 Nothelferkurs 26./27. August 2013, 1½ Tage Getränkekunde 28. August 2013 Rechtsfragen und Vertragslehre 28./30. August 2013 Mitarbeiterführung 29./30. August Suchtprävention 30. August 2013, morgens

TREUHAND FÜR HOTELLERIE & RESTAURATION FIDUCIAIRE POUR L’HOTELLERIE ET LA RESTAURATION

Tel. 0844 88 44 24 www.gastroconsult.ch GastroTime-Schulung 1. Juli, 9. Dezember 2013, Olten 13. Januar 2014, Olten 1. Oktober 2013, Unterentfelden 3. Februar 2014, Unterentfelden 28. Oktober 2013, Zürich Auf Anfrage können «individuelle» GastroTime-Schulungen organisiert werden.

Cours GastroTime 26 août 2013, Saignelégier 3 sept., 13 nov. 2013, Pully 9 sept. 2013, Genève Des cours GastroTime «individuels» peuvent être organisés sur demande.

WSET II – CONNAISSANCE DES VINS Dates/Lieu Les 9, 16 et 23 octobre 2013 à Fribourg

GastroNeuchâtel Tél. 032 344 80 80 www.gastroneuchatel.ch

CUISSON A BASSE TEMPÉRATURE Date/Lieu Le 28 août 2013 à Neuchâtel SÉCURITÉ AU TRAVAIL Date/Lieu Le 22 octobre 2013 à Neuchâtel

GastroValais

QUALITÄTSPROGRAMM DES SCHWEIZER TOURISMUS www.swisstourfed.ch

Stufe I: Ausbildung zum Qualitäts-Coach Kursdaten

Durchführungsort

18. und 19. Sept. 2013 6. und 7. Nov. 2013 19. Nov. 2013

Fribourg Pully Valais

LA CHASSE Date/Lieu Le 11 septembre 2013 à Sierre

5.–6. Aug. 2013 23.–24. Sept. 2013 11. Nov. 2013

Pfäffikon SZ Winterthur Chur

CUISINE VÉGÉTARIENNE ET ÉPICES Date/Lieu Le 2 octobre 2013 à Sierre

Refresher-Kurse zu Stufe I

Ritzy* formation continue Tél. 027 606 90 31 www.ritzyinfo.ch

GESTION DU TEMPS ET DU STRESS Date/Lieu Le 12 novembre 2013 à Sierre LABEL QUALITÉ NIVEAU 1 Date/Lieu Le 19 novembre 2013 à Sierre RÉFÉRENCEMENT ET GOOGLE ADWORDS Date/Lieu Le 2 décembre 2013 à Sierre

GastroJura

Tél. 032 421 45 45 www.gastrojura.ch METTEZ EN SCÈNE VOS ASSIETTES Date/Lieu Le 30 octobre 2013 à Delémont

jeweils am 2. Tag der Q-Coach-Kurse.

Stufe II: Ausbildung zum Qualitäts-Trainer Kursdaten

Durchführungsort

2. und 3. Juli 2013 8. und 9. Okt. 2013 14. Okt. 2013 25.–26. Nov. 2013

Lausanne Lausanne Thalwil Lenzerheide

Refresher-Kurs zu Stufe II: Daten auf Anfrage.

Spezialkurse Ausschliesslich für Mitglieder GastroSuisse zum Spitzenpreis von CHF 390.– anstatt CHF 640.– (exkl. MwSt.) Anmeldung via www.gastrosuisse.ch

PERSONAL / PERSONNEL

Kleines Restaurant in Dagmersellen

Seerestaurant Guldifuss in Mammern Pächter für Saisonbetrieb gesucht Saison 1. April bis 31. Oktober 2014, auf Wunsch Pacht auch ganzjährig möglich. Pachtbeginn 1. April 2014

sucht per sofort

Verkaufsmitarbeitende Foodland (im Stundenlohn), Autogrill Schweiz AG, Zürich-Flughafen. Für unsere Konzepte Pizza und Pasta und Greens im Foodland suchen wir Verkaufsmitarbeitende. Sie produzieren und verkaufen Speisen und Getränke, Sie helfen im Back-Office mit, Sie bedienen die Kasse und rechnen gemäss internen Richtlinien ab, Sie erstellen die Mise en place, Sie sind verantwortlich für die Warenpräsentation, Sie überwachen und helfen aktiv mit bei der Hygiene und Sauberkeit in sämtlichen Räumlichkeiten gemäss HACCP.

Alleinkoch (evtl. Jungkoch) oder Gerantenpaar Guter Mittagstisch, Abendgeschäft muss aufgebaut werden. Gasthof Weinhof Luzernerstrasse 20 6252 Dagmersellen 079 414 77 55

Logistiker, Tavolago AG, Luzern. Ihr Aufgaben- und Verantwortungsgebiet: korrektes und pünktliches Ausliefern und Bereitstellen der bestellten Waren, Verteilung der Waren auf die Schiffe und in die verschiedenen Betriebe, Sicherstellung einer einwandfreien Lieferung der Lebensmittel. Rezeptionist/in, Hotel Merian, Basel. Interesse an einer abwechslungsreichen Jahresstelle im Herzen der Stadt Basel? Sie haben schon mal an einer Rezeption gearbeitet und Freude, eine internationale Kundschaft zu betreuen. Word, Excel, Fidelio oder ein anderes Buchungssystem sind keine Fremdwörter für Sie. Trifft das auf Sie zu ? Dann schauen Sie sich um auf unserer Homepage www.hotelmerianbasel.ch. Gerne geben wir Ihnen Auskünfte auf Ihre offenen Fragen. Eine vielseitige Herausforderung erwartet Sie in einem kleinen Team. Eintritt per sofort oder nach Vereinbarung. Senden Sie uns Ihre vollständigen Unterlagen. Unsere Cheffe de Réception, Ellen Geissler, freut sich, Sie bald persönlich kennenzulernen und einen Probetag zu vereinbaren. Ihre Bewerbung schicken Sie bitte per Post oder Mail an: Hotel Merian AG, Elisabeth Füeg, Personalverantwortliche, Rheingasse 2, 4058 Basel, elisabeth.fueeg@hotelmerianbasel.ch. Restaurantfachfau/mann, Domino Gastro AG, Wilen bei Wollerau. Hochstehende Punkte-Restaurants im Kanton Graubünden (Engadin und Nähe Flims). Sie arbeiten gerne auf hohem Niveau in einem sehr gepflegten Betrieb. Servicefachangestellte/r, 100%, Löwen Meilen, Meilen. Arbeiten am schönen Zürichsee? Wir brauchen Verstärkung und suchen für unser Team ab sofort oder nach Vereinbarung eine/n Servicefach-angestellte/n, 100%. Ihre Chance: selbstständige Führung einer Servicestation im Restaurant, Red-L oder Leuegärtli. Ihre Qualifikation: abgeschlossene Servicelehre oder gute Serviceerfahrung, gäste- und teamorientiert, sehr gute Deutschkenntnisse, mobil, je nach Arbeitseinsatz. Lisa und Marcel Bussmann freuen sich auf Ihre Antwort. Rufen Sie den Löwen an oder senden Sie Ihre Bewerbungsunterlagen an: Löwen Meilen, Seestrasse 595, 8706 Meilen, www.loewen-meilen.ch. Servicefachmitarbeiter (w/m), Hotel Banana City, Winterthur. Wir wenden uns an aufgeschlossene und freundliche Personen, welche motiviert sind, Ausserordentliches zu leisten. Nebst Ihrer Fachkompetenz verfügen Sie über eine charmante Art und verstehen es, unsere Gäste zu verwöhnen. Ihre Aufgaben: Empfang, Beratung, Bedienung und Betreuung unserer Gäste, Bar-Ablösung, eigenständige Zubereitung sowie Mixen von Getränken und Cocktails, Bedienung des Kassensystems, Inkassowesen, Speisenservice (und Bistro-Karte). Jungköchin oder -koch, Shaba Restaurant und Lounge, Zürich. Für unser kleines Küchenteam suchen wir Sie als Jungköchin oder Koch. Sie werden in alle Posten eingeführt und sind danach für den asiatischen Bereich der Küche verantwortlich. Kücheverantwortlicher, 80–100%, in Ettingen BL, Ristorante L’Incontro zur alten Waage, Ettingen. Für unsere italienische Restaurant-Pizzeria suchen wir einen Kücheverantwortlichen, 80 oder 100%, per sofort oder nach Vereinbarung. Wir bieten Mo bis Fr Mittagsmenus an sowie während der ganzen Woche abends à la carte. Köchin/Koch, 80–100%, mit Führungspotenzial, Restaurant Grock AG, Bern. Arbeitet an allen Stationen, wie auch im Office, Arbeitet zusammen mit Lehrling und Pizzaiola und weiterem Koch. Sollte fähig sein, unser Team, bei Bewährung, zu leiten.

Das gemütliche Restaurant mit herrlichem Seeblick befindet sich auf dem Campingplatzareal und verfügt über 66 Sitzplätze sowie eine grosse Gartenterrasse. Im Haus befindet sich die frisch renovierte Wirtewohnung und bei Bedarf eine zusätzliche Wohnung. Gerne erwarten wir Ihre Bewerbungsunterlagen per Post an untenstehende Adresse oder per Mail: ca@klinik-schloss-mammern.ch Schloss Mammern AG, Chefärztinnensekretariat Dr. A.O. Fleisch-Strasse 3, CH-8265 Mammern

GJP68312

GJP68327

FRISCHFRECHFRÖHLICH servieren wir im geschichtsträchtigen GASTHOF ZUM LAMM saisonale, altbekannte und neu interpretierte Speisen.

Das ist eine

100%-Service-Arbeitsstelle

Der professionell geführte Gasthof hat zudem gemeinsam mit der Stiftung PLUSPUNKT die Aufgabe, Jugendliche im realitätsnahen Arbeitsfeld wirtschaftlich zu integrieren und auszubilden.

Sie arbeiten mit Zimmerstunde 4 Tage / 3 Tage frei, Ausnahmen nicht ausgeschlossen.

Wir suchen aus der Region SZ/ZG per sofort oder nach Übereinkunft freundliche, versierte Servicefachmitarbeiterin mit vorhandener Berufserfahrung und Fachwissen, die den Kontakt zum Stammtisch wie auch den À-la-carteService im Griff hat und deren Muttersprache Deutsch ist. Wenn Sie die Gastronomie leben und lieben, rufen Sie an, Frau Giglio möchte Ihnen gerne unseren kleinen Betrieb zeigen und auf weitere Fragen Auskunft geben.

Für diese spannende und herausfordernde Aufgabe suchen wir eine/n

Küchenchef/in 100%, ab Oktober oder nach Vereinbarung.

GJS68325

Restaurant Kantorei, mitten in der Zürcher Altstadt, sucht per sofort oder nach Übereinkunft eine/n dynamische/n, aufgestellte/n

Service-Mitarbeiter/in (100%) Frau A. Kuster info@restaurantkantorei.ch

GJS68292

Detaillierte Informationen zur Stelle finden Sie unter: www.gasthof-zum-lamm.ch

Inserieren Sie dort, wo Ihre Anzeige auch gelesen wird

GJK68328

Ich suche einen

chinesischen Koch und Kochhilfe für unser Restaurant in Gersau.

Anzeigen-Service: Tel. +41 (0)44 377 53 11/17 Fax +41 (0)44 377 50 70 anzeigen@gastrojournal.ch

Servicemitarbeiterin, Hotel zum weissen Rössli, Göschenen. Lebhafter À-la-carte-Betrieb. Alles Tellerservice. Schichtbetrieb. Anfänger werden angelernt. Personalwohnung vorhanden. Serviceangestellte / Servicemitarbeiterin, Landgasthaus zur Jlge, Ettiswil. Wir suchen für unser gemütliches Restaurant eine aufgestellte, ehrliche, zuverlässige Serviceangestellte. Koch / Köchin, Restaurant Waldeck, Ostermundigen. Sie arbeiten gerne in einem lebhaften Betrieb und haben Freude an der Verarbeitung von frischen Produkten. Sie wirken auf allen Posten mit und sind gewohnt in einem Betrieb zu arbeiten, der 7 Tage geöffnet hat.

Nach dem Motto

Oberägeri, Restaurant Bären, z’mitzt im Dorf Tel. G 041 750 12 44 / Tel. P 041 750 47 47

gentlich zur Mithilfe in der Küche. Wenn Sie sich angesprochen fühlen, dann erwarten wir Ihre Bewerbung.

Bei Interesse melden Sie sich im Seehotel Schwert Fr. Liu Qing Telefon 041 828 11 34 GJK68338

Küchenchef, 100%, w/m, Restaurant Beaufort, Brunnen SZ. Das Restaurant Beaufort, direkt am wunderschönen Vierwaldstättersee, mit 40 Innen- und 50 Aussenplätzen, sucht nach Vereinbarung einen Küchenchef (w/m) 100%. Sie haben eine abgeschlossene Kochlehre oder bereits Berufserfahrung. Mit Ihrer Begeisterung für qualitativ hochstehende, regionale Produkte, mit Fisch und Fleisch, zaubern Sie tagtäglich Hochgenuss für unsere anspruchsvollen Gäste. Ihre Leidenschaft zum Kochberuf und das etwas mehr machen aus Gelegenheitsgästen Stammgäste. Wir bieten Ihnen einen modernen Arbeitsplatz in einem kleinen Team. Diese anspruchsvolle und attraktive Herausforderung bietet Ihnen beste Entfaltungsmöglichkeiten. Wenn Sie selbständig und flexibel sind, freuen wir uns auf Ihre vollständige Bewerbung mit Foto. Restaurant Beaufort, Reto Studer, Gersauerstrasse 91, 6440 Brunnen SZ, oder info@restaurant-beaufort.ch. Chef de Partie Tournant, Restaurant und Hotel Frohsinn, Küssnacht am Rigi. In der künftigen Position als Chef de Partie Tournant unterstützen Sie Ihre Berufskollegen beim Herstellen der täglichen Gerichte für das Mittagsmenu und à la carte sowie für die Bankette. Servicefachfrau, Hotel Glärnischhof, Horgen. Wir suchen für unseren Familienbetrieb eine gelernte, junge, aufgestellte, weibliche Servicefachangestellte. Ihre Aufgabenbereiche sind Frühstück- und Mittagsservice sowie am Abend à la carte. Koch / Stellvertretung Küchenchef (m/w), Restaurant Marktplatz AG, Gossau ZH. Das Restaurant unseres Kunden im Zürcher Oberland verfügt über 120 Plätze, inklusive Gartenterrasse und Fumoir. Damit wir unseren Gästen ein abwechslungsreiches Angebot aus gutbürgerlicher Küche und saisonalen Spezialitäten anbieten können, suchen wir per sofort oder sobald als möglich Sie: Führung der zugewiesenen Position in der warmen und kalten Küche, Mise en Place für den jeweiligen Aufgabenbereich, Essensausgabe, Warenbewirtschaftung und -kontrolle im Sinne der Inventarbewirtschaftung sowie Bestellungen, allgemeine Reinigungsarbeiten, Einhaltung der Hygienevorschriften HACCP, der gesetzlichen Normen sowie der internen Richtlinien. Receptionist/in, Hotel Kindli, Zürich. Das Hotel Kindli liegt mitten in der Altstadt von Zürich, zwischen Bahnhofstrasse und Rennweg. Unser charmantes Stadthotel hat den Charakter eines privaten Hauses – ein Ort zum Wohlfühlen. Gardemanger / Patissier, dr Egge das Restaurant, Muttenz. Klein und fein – kreativ – frisch – saisonal – Kochen aus Leidenschaft auf hohem Niveau. Barmaid gesucht, Taverna, Wangen. Wir suchen per sofort eine flexible, aufgestellte Barmaid für unsere Dorfbar in Wangen bei Olten für 20–80%, je nach Vereinbarung. Bist du zwischen 20 und 35 Jahre jung und hast gerne Kundenkontakt, dann melde dich unter 062 212 64 64.

Hauskeeping, Hotel Belvedere, Oberwald. Wir suchen per sofort eine Unterstützung in unserem wunderschönen Hotel Belvedere auf dem Furkapass. Flexibel und arbeitstüchtig, im Bereich Hauskeeping und gele-

Zimmermädchen, Hotel Restaurant Landgasthof Riehen, Riehen. Sie fühlen sich wohl in Riehen, wo das Leben pulsiert. Werden Sie Teil des jungen Teams, das in diesem Umfeld gemeinsam unser Gastgebersein prägt und den persönlichen Kontakt zu den Gästen pflegt. Der Landgasthof Riehen bietet 18 Hotelzimmer, welche vor einem Jahr renoviert worden sind. Zur Ergänzung unseres Teams suchen wir per sofort ein freundliches Zimmermädchen. Die Arbeitszeiten sind von 10.30–16.45 Uhr.

Weitere Stellenangebote finden Sie auf www.gastro-express.ch

Jungköchin / Jungkoch, Restaurant Anker, Lenk. Sie arbeiten in einem kleinen Team und werden in allen Bereichen der Küche eingesetzt. Wir bieten Ihnen eine Anstellung nach L-GAV.

27. Juni / 27 juin 2013 | Nr. / No 26 | www.gastrosuisse.ch

Das Hotel La Campagnola in Vairano im Tessin spart Geld dank Investitionen in die Energiezufuhr

Investieren für die nächste Generation

Stefano und Nicole Zoppè führen das Hotel La Campagnola in Vairano seit über zehn Jahren. Die Anlage aus dem Jahr 1965 umfasst Hotel, Restaurant, Grotto, vier Appartment-Häuser mit 36 Wohnungen sowie 13 Hotel-Zimmern, Lingerie sowie zwei Swimmingpools. Der Energieverbrauch für den Saisonbetrieb mit durchschnittlich 17 Mitarbeitenden und rund 19000 Logiernächten ist stattlich: «Im Jahr 2011 verbrauchten wir 28000 Liter Heizöl und 371000 Kilowattstunden (kWh) Strom», erklärt der Hotelier. Allein die Stromkosten lagen bis 2009 bei rund 160000 Franken pro Jahr. Gemessen am Umsatz war das viel zu hoch. Das Hotel wurde im Laufe der Jahre mehrmals erweitert. Dadurch stieg nicht nur der Stromverbrauch, sondern auch die Zahl der installierten Stromzähler. «Der Strom wurde laufend teurer, ich erhielt 16 Stromrechnungen pro Jahr, die Kosten explodierten», erinnert sich Stefano Zoppè. Seit er beim Elektrizitätswerk durchsetzte, dass ein einziger Stromzähler zum Erfassen des gesamten Verbrauchs dient, haben sich die Stromkosten massiv reduziert. Weitere Effizienzmassnahmen, für die er insgesamt 150000 Franken investiert hat, trugen dazu bei, dass sie heute die Hälfte betragen. «Wir haben in zwei Dritteln der elek-

trisch beheizten Appartements die Heizkörper durch sparsamere ersetzt. Die Hälfte der einfach verglasten Fenster-

fronten haben wir durch Dreifachverglasungen ausgetauscht und mit isolierenden Storen versehen», erklärt Stefano Zoppè. Dafür gab es einen Förderbeitrag des nationalen Gebäudeprogramms. Wärmegedämmt sind nun auch die Eingangstüren zu den Appartements und den Studios. «Diese Investitionen haben Wunder gewirkt. Die Stromkosten sind in diesem Bereich auf rund einen Drittel gesunken und die Stammgäste geniessen den grösseren Wohnkomfort sowie das erhöhte Sicherheitsgefühl», freut sich der Hotelier. La Campagnola gehört zu den familienfreundlichen Kids-Hotels. Von Einrichtungen für die Allerkleinsten über Spielzimmer, tägliche Kinderbetreuung, Babysitterdienst bis zum eigenen Streichelzoo finden Eltern und ihre Sprösslinge alles um sich wohlzufühlen. Nicole Zoppè denkt an ihre Kinder Gina (5) und Samuele (2) und an die jungen Gäste, wenn sie sagt: «Wir investieren für die nächste Generation.» Die Familie Zoppè kam im Jahr 2011 mit

einem Energieberater der Bernischen Kraftwerke (BKWEnergie AG) in Kontakt. Er empfahl uns im Rahmen der BKWEnergieberatung für Hotels eine umfassende Energieanalyse. «Die Analyse zeigte, wie wir in unserem Betrieb mit Investitionen von 81000 Franken die jährlichen Energiekosten um 15000 Franken senken können.» Dies bedeutet, dass die Amortisationsdauer bei etwa sechs Jahren liegt. Ein Drittel der Einsparungen betrifft die Wärmeenergie. Zwei Drittel entfällt auf Stromanwendungen. «Wir haben dabei die Gerätenutzung in der Küche, die Lüftungs- und Kälteanlagen sowie die Beleuchtung optimiert. Hier können wir gut zehn Prozent des gesamten Stromverbrauchs eingesparen», erklärt Stefano Zoppè.

A. SANCHEZ

Das Hotel La Campagnola im Tessin optimierte den jährlichen Energieverbrauch und kann so viel Geld sparen. Armin Braunwalder

Stefano Zoppè und sein Sohn Samuele wechseln die herkömmlichen Leuchtstoffröhren durch LED-Lampen aus. «Die 5000 Franken für die Energieanalyse waren gut investiertes Geld», sagt Stefano Zoppè. Die Energieanalyse liefert die Grundlage für einen umfassenden Investitionsplan, der jetzt Schritt für Schritt umgesetzt wird. Toll war die BKW-Aktion «Watt à la carte, LED», die unter anderem Hotels und Gastronomiebetriebe mit einem Förderbeitrag unterstützt, wenn sie innerhalb eines Jahres 100 Halogenspots durch LED ersetzen. «Wir haben an der Aktion teilgenommen und wechselten viel mehr als 100 Halogenspots aus», erklärt Stefano Zoppè. Auch die Leuchtstoffröhren in der Küche, im Keller, in der Garage

Hotel La Campagnola: Beispiele von wirtschaftlichen Effizienz-Investitionen Einsparung Massnahmen Küche: Optimierung von Arbeitsabläufen und Gerätenutzung Kälte: Optimierung Abwärmenutzung Lingerie: Wärmepumpenboiler, Warmwasseranschluss Waschmaschine) Wärmepumpe: Absenkung Kondensationstemperatur Beleuchtung: Ersatz 100 Halogen- durch LED-Spots Beleuchtung: Ersatz aller übrigen Lampen/Leuchten durch LED Total

InvestitionsStrom pro Jahr

Kosteneinsparung pro Jahr

Payback-Zeit

8 000 kWh 5 000 kWh

0 Fr. 2500 Fr.

1680 Fr. 1050 Fr.

0 Jahre < 3 Jahre

5 000 kWh

10000 Fr.

1050 Fr.

< 10 Jahre

2 000 kWh

1000 Fr.

420 Fr.

< 3 Jahre

3000 kWh

1500 Fr.1

630 Fr.

< 3 Jahre

15 000 kWh 38000 kWh

20000 Fr. 35000 Fr.

3150 Fr. 7980 Fr.

< 7 Jahre < 5 Jahre

Nettokosten (Kaufpreis abzüglich Förderbeitrag BKW)

und in den Personalräumen haben sie durch LED-Röhren ersetzt: «Die Leuchtstoffröhren mussten wir nach rund drei Jahren ersetzen, die LED-Röhren halten etwa zehn Jahre. Und in der Küche ist das Licht angenehmer», sagt Stefano Zoppè. Auch die Aussen- und Wegbeleuchtung sowie die Lampen in Zimmern, Studios und Appartements werden Schritt für Schritt auf LED umgestellt. Weiter soll auf den Dächern der Appartement-Häuser in Zukunft Solarstrom produziert werden. Je nach Grösse der Photovoltaik-Anlage könnte damit bis zu einem Viertel des Strombedarfs gedeckt werden. «Wir sind noch lange nicht fertig», erklärt Stefano Zoppè. Im Rahmen der Energieanalyse haben BKW-Experten auch ein Grobkonzept für den Umbau der Wärmeversorgung erarbeitet. An Stelle der Ölheizung soll eine Wärmepumpe treten. Diese benötigt zwar zusätzlich rund 15000 kWh Strom, doch dieser wird andernorts eingespart. Die Raumwärme und das Warmwasser für die Appartements werden in Zunkunft nicht mehr durch Elektroheizungen und -boiler erzeugt, sondern durch eine Kombination von Wärmepumpe, Sonnenkollektoren und optimaler Abwärmenutzung. Das reduziert den Stromverbrauch um 40000 kWh oder rund 8000 Franken pro Jahr. Beim Umbau der Wärmeversorgung geht es um eine Investitionssumme

Neue Weiterbildungsbroschüre von GastroSuisse

Die Broschüre ist in die Kapitel Berufsprüfungen, höhere Fachprüfungen, hö-

here Fachschulen sowie Fachhochschulen unterteilt. Jeweils als Einstieg in ein Kapitel werden Fachleute über ihren beruflichen Werdegang befragt. Dabei geben die Berufsleute darüber Auskunft, welchen Karriereweg sie gegangen sind, und darüber, wo sie die Vor- und Nachteile ihrer Berufswahl sehen. Diese Texte geben einen tieferen Einblick in das Berufsleben der Führungskräfte.

GastroBalance Auf www.gastroprofessional.ch finden interessierte Betriebe die Plattform GastroBalance. Gastronomen können mittels einem Fragebogen eine Selbstbeurteilung zum Thema Nachhaltigkeit im Betrieb vornehmen. Der Fragebogen beinhaltet Themen wie Nachhaltigkeit in der Unternehmensstrategie, Gäste und Mitarbeiterorientierung, Nachwuchsförderung oder Umweltorientierung. Bei einer Umsetzung der Massnahmen arbeitet GastroSuisse mit externen Partnern zusammen. Energieberatungen bietet die BKW Energie AG an. Je nach Bedürfnis können sogenannte e-helpModule einzeln oder als Gesamtpaket gewählt werden. Der Preis für die Energieberatung wird individuell offeriert. Weitere Infos: www.bkw-fmb.ch (Firmen > Dienstleistungen)

GastroSocial Caisse de compensation, sur rendez-vous: Pour les cantons de FR, NE, VD, GE et VS, prendre rendezvous par téléphone au 079 240 60 61. sehen könnte. Die Broschüre ist ansprechend und übersichtlich gestaltet. Zu jeder Weiterbildung ist übersichtlich dargestellt, wie sie aufgebaut wird, welche Bereiche bei der Abschlussprüfung getestet werden und wie hoch die Kosten sind. Ausserdem ist jeweils aufgeführt, wie eine Anschlussausbildung aussehen könnte. Weiter findet man alle wichtigen Adressen, an die man sich bei Fragen wenden kann.

Als Einstieg in die Weiterbildung sind

allgemeine Informationen zu der Branche aufgeführt. Eine übersichtliche Tabelle gibt Auskunft darüber, wie eine Berufskarriere in der Gastronomie aus-

www.campagnola.ch

AGENDA

Karriere-Möglichkeiten auf einen Blick GastroSuisse hat in Zusammenarbeit mit Hotelleriesuisse ihre Weiterbildungsbroschüre überarbeitet. Gastronominnen und Gastronomen, die sich weiterbilden möchten, finden auf 50 Seiten alle wichtigen Informationen für das berufliche Weiterkommen. «In dieser Broschüre sind alle formellen Weiterbildungen der Branche zusammengefasst. Diese Form erlaubt es, die Ausbildungen untereinander zu vergleichen», sagt Richard Decurtins, Leiter Nachwuchsmarketing bei GastroSuisse.

von rund 1,5 Millionen Franken. Damit kann der Strom- und Wärmebedarf des Hotels vollständig durch erneuerbare Energie gedeckt werden. Stefano und Nicole Zoppè sind entschlossen, dieses Projekt zu realisieren. Für ihre Gäste und für die nächste Generation.

Die Broschüre ist beim GastroSuisseNachwuchsmarketing erhältlich: Tel. 0848 377 11 11, nachwuchsmarketing@gastrosuisse.ch

Ligne directe droit du travail: Tous les matins, de 8h30 à 11h30, Jean-Luc Piguet répond gratuitement par tél: 022 329 01 01, fax: 022 329 01 11 ou courriel: jl.piguet@scrhg.ch Consultations juridiques: L’avocatconseil de GastroVaud sera à disposition sur rendez-vous le 9 juillet 2012, de 14h à 15h à Pully. Renseignements juridiques par téléphone à Zurich du lundi au jeudi de 9h30 à 11h30 et de 14h à 16h au numéro 0848 377 111 ou par courriel: info@gastrosuisse.ch

GastroIdeen

Supplement unter: www.gastrojournal.ch

17. «Davidoff Saveurs» Genusswoche in Gstaad: vom 5. bis 14. Juli 2013

Gastronomen und Gäste im Spielfieber

Abenteuer der Genüsse

Das im Mai lancierte Gewinnspiel von HENNIEZ hat kürzlich seinen 10 000. Gewinner verzeichnet. Jeder Gewinner erhielt einen Gutschein von 50 Franken, der in den teilnehmenden Restaurants in der Schweiz eingelöst werden kann. Das Gewinnspiel, bei dem jeden Tag 200 Restaurantgutscheine verlost werden, läuft noch bis August. Auch bei den Restaurateuren fand das Gewinnspiel regen Zuspruch: Rund 2200 Gastronomiebetriebe aus der ganzen Schweiz – sprich fast 10 Prozent aller Schweizer Restaurants – beteiligen sich daran. Bis zu seinem Abschluss wird HENNIEZ auf diesem Wege rund 1 Million Franken in die Schweizer Gastronomie investiert haben. www.henniez.ch

Thomas Neeser

Marco Plaen

Michel Roth

Peter Wyss

Robert Oppeneder

Transgourmet Schweiz AG vergrössert sich

Kurt Mösching

Urs Gschwend

Franz Faeh

David Tarnowski

Thomas Neeser eröffnet den Freitagabend im «Lenkerhof gourmet sparesort» an der Lenk. Seit zwei Jahren arbeitet er im «Grand Hotel du Lac» in Vevey im Restaurant «Les Saisons». Er verwöhnt mit 16 Punkten GaultMillau und einem Stern Michelin. Marco Plaen vom Murtener

«Restaurant Käserei», dieses Jahr von GaultMillau mit 15 Punkten ausgezeichnet, bekocht am Samstagabend die «Davidoff Saveurs» Gäste im über die Grenzen bekannten Hotel «Wildhorn» in Lauenen. Robert Oppeneder, Besitzer der Dekor- und Pâtisserieschule «Sweet Art» in Unterschleissheim bei München, wird am Sonntagnachmittag zusammen mit Peter Wyss, Küchenchef Direktor im «Gstaad Palace», den Nachmittag mit regionalen Schweizer und österreichischen Köstlichkei-

Arno Abächerli

Robert Speth

ten versüssen. Michel Roth (zwei Sterne Michelin) vom Restaurant «Bayview» im Hotel «President Wilson» in Genf wird am Sonntagabend den Gästen des «Davidoff Dîners» im «Gstaad Palace» ein Gourmet-Menü kredenzen. Freunde von Ivan Letzter und Manuel Stadelmann treffen sich am Montagabend im Bistro «Rialto» in Gstaad. Schon früher haben Kurt Mösching (17 Punkte GaultMillau und ein Stern Michelin) vom Restaurant «Sonne» in Scheunenberg, Franz Faeh (15 Punkte GaultMillau) vom Hotel «Le Vieux Manoir» in Murten, Arno Abächerli (15 Punkte GaultMillau und ein Stern Michelin) von der «Auberge de la Croix Blanche» in Villarepos und ehemaliger Küchenchef im «Gstaad Palace» Wolfgang Weissert in Gstaad die Kochlöffel geschwungen.

Wolfgang Weissert

Yannick van Aeken

Markus Neff

Marcus G. Lindner

Markus Neff, (18 Punkte GaultMillau und ein Stern Michelin), Koch vom Waldhotel «Fletschhorn» in Saas Fee, reist am Dienstagmittag für den «Davidoff Saveurs» Anlass auf den Berg Wasserngrat nach Gstaad. Das «Grand Hotel Bellevue» lanciert am Dienstagabend sein neues Outdoor Cinema. Begleitet von einem Film-Klassiker geniessen die Gäste ein ganz spezielles Dîner von Urs Gschwend, Küchenchef des «Grand Hotel Bellevue» (15 Punkte GaultMillau und ein Stern Michelin). David Tarnowski, GaultMillau Aufsteiger des Jahres 2013 in der Westschweiz und mit neu 17 Punkten ausgezeichnet, ist der diesjährige Gastkoch am Mittwochabend im «Le Grand Chalet» in Gstaad. Im eleganten Restaurant «Le Montagne» in Chardonne beeindruckt er seine Gäste.

Takumi Murase

Fisch- und Krustentierliebhaber kommen am Donnerstagabend bei Robert Speth vom Restaurant «Chesery» (18 Punkte GaultMillau und ein Stern Michelin) auf ihre Kosten. Das «Davidoff Saveurs» Einladungs-Golfturnier findet am Freitag auf dem Golfplatz Gstaad Saanenland statt. Yannick Van Aeken, ehemaliger Sous-Chef des «Noma» in Copenhagen, kocht Samstagabend im «Golfhotel Les Hauts de Gstaad» in Saanenmöser. Marcus G. Lindner (18 Punkte GaultMillau und zwei Sterne Michelin) und Takumi Murase (15 Punkte GaultMillau), werden den krönenden Abschluss der «Davidoff Saveurs»-Genusswoche, am Sonntagmittag im «The Alpina» in Gstaad kredenzen. An diesem Mittag treffen zwei Geschmacksrichtungen aufeinander. www.davidoffsaveurs.ch

Direktmahlung mit Ergonomie und Design: die On-Demand-Version

Stets frisch gemahlener Kaffee für die Gäste Ein schneller und äusserst konstanter Mahlgutauswurf sowie eine bequeme und intuitive Multifunktions-Benutzeroberfläche machen die KRYO 65 OD zu einem wertvollen Verbündeten für stets frisch gemahlenen Kaffee. Geschwungene Linien und ergonomisches Design garantieren höchste Stabilität und Zuverlässigkeit, auch unter intensiven Einsatzbedingungen. Das Soft-Touch-Bedienfeld mit intuitiven und funktionellen LED-Leuchten erlaubt es dem Benutzer, drei unterschiedliche Portionsgrössen zu programmieren: Single, Double und Custom stehen dem Barista zur Auswahl – für eine optimale Anpassbarkeit an seine spezifischen Anforderungen. Die neue Kaffeedosiermühle aus dem Hause

über das Bedienfeld erfolgen. So garantiert die KRYO 65 die richtige Dosis frisch gemahlenen Kaffees sowohl im Automatikmodus als auch im On-Demand-Betrieb.

werden. Da die KRYO 65 OD zudem eine zeitnahe, grammgenaue Berechnung des tatsächlich gemahlenen Kaffees ermöglicht, lassen sich Betriebszeiten und täglicher Verbrauch exakt kontrollieren.

Die praktische höhenverstell-

Technologie und Design vereint.

Rancilio Group spa besticht durch Vielseitigkeit und Flexibilität. Das Einschalten kann automatisch beim Einsetzen des Siebträgers oder direkt

bare Hands-Free-Aufnahmegabel ist für jede Art von Siebträger geeignet und gewährleistet, zusammen mit der für noch mehr Robustheit in rostfreiem Stahl ausgeführten Rutsche, eine perfekte Zentrierung und gleichmässige Verteilung des ausgeworfenen Mahlgutes. Ein grossflächiges, beleuchtetes Display zeigt nicht nur den Betriebszustand der Kaffeedosiermühle an, sondern auch, wann es an der Zeit ist, die Mahlscheiben zu wechseln. Wartungsmassnahmen können so viel rascher gesetzt

Unterstrichen wird der hochinnovative Charakter der KRYO 65 durch das von der F&E-Abteilung Rancilio LAB patentierte MahlkammerKühlsystem, das die Betriebstemperaturen senkt und die organoleptischen Eigenschaften von hochwertigem Kaffee erhält. Dem nicht genug, verfügt die KRYO 65 über eine mikrometrisch genaue Mahlgradeinstellung, was dem Barista maximale Anpassbarkeit für unterschiedliche Zubereitungsmethoden und Kaffeemischungen gewährleistet. www.egrocoffee.com

Per 1. Januar 2014 übernimmt Prodega/Growa/Howeg Transgourmet Schweiz AG das gesamte Aktienpaket der Valentin Pontresina AG. Die beiden Belieferungsgrosshändler Howeg und Valentin arbeiten bereits seit 15 Jahren im Engadin eng zusammen. Die Beteiligungsverhältnisse in der wine AG – Valentin & von Salis – bleiben jedoch unverändert. Die Übernahme des Aktienkapitals hat für Mitarbeitende und Kunden keine Auswirkungen. Mit der Aktienübernahme bietet die Transgourmet Schweiz AG der Firma Valentin Pontresina AG gute Zukunftsperspektiven und sichert damit Arbeitsplätze sowie die direkte Kundenpräsenz im Engadin. www.prodega.ch www.howeg.ch

Frischer, fruchtiger Auftritt für Michel Die Marke Michel wurde vom Logo über die Etikette bis hin zur Verpackung neu gestaltet. Neu stehen die Früchte bei der Gestaltung im Mittelpunkt. Auf diese Weise wird die natürliche Vielfalt der Michel Getränke mit Fruchtsäften oder der fruchtsafthaltigen Getränke unterstrichen. Neben dem Verpackungsdesign wurde auch das Logo in Form und Farbe überarbeitet. Zusammen mit dem Relaunch der Marke Michel sind Michel Orange Premium, Michel Bodyguard, Michel Orange Passion, Michel Cranberry und Michel Pink Grapefruit neu in 1-Liter-PET-Flaschen erhältlich. Diese eignen sich bestens für den Offenausschank in der Gastronomie. www.michel-saft.ch

Rassig, würziger Tropfen für Liebhaber In der Geschichte von Dom Pérignon läutet der Dom Pérignon Vintage 2004 mit seiner Leichtigkeit und Grosszügigkeit eine neue Ära ein. Nach einem über lange Zeit gemässigten Klima und einem recht kühlen August ist es die trockene Hitze der letzten Wochen vor der Lese, die diesen Dom Pérignon Vintage ausmacht. Das Bouquet entfaltet sich spiralförmig: Mandel und Kakaopulver vermengen sich nach und nach mit weissen Früchten und getrockneten Blumen. Die charakteristischen Düfte des Röstens vervollständigen das Gesamtbild und zeugen von einer vollendeten Reife. Im Mund spielt der Wein augenblicklich und überraschend abwechselnd mit Dichte und Schwerelosigkeit. Die Präzision ist taktil, dunkel und bestechend. Das Gesamtbild ist beständig, rassig, mit einer geschmackvollen und würzigen Note. www.domperignon.com

Der Riesling – Weingut Robert Weil Dieses Buch ist nicht nur die Geschichte eines Weinguts aus dem Rheingau. Namhafte Autoren beschreiben hier kurzweilig und spannend Historie und Architektur, spannen einen Bogen über die Jahrzehnte und schildern detailliert, was speziell diesen Riesling als so unverwechselbar charakterisiert. Interessierte Weingeniesser und -kenner erfahren, was im Laufe eines Jahres auf dem Weingut an Arbeit alles anfällt, lernen Wissenswertes über die speziellen Tätigkeiten rund um Rebstock und Keller und spüren die Leidenschaft und Liebe, die für den perfekten Wein am Ende sorgen. Preis: 66,90 Franken. Buchbestellung: édition gastronomique Blumenfeldstrasse 20 8046 Zürich Tel. +41 44 377 52 27 info@editiongastronomique.ch

Dessert

27. Juni / 27 juin 2013 | Nr. / No 26 | www.gastrojournal.ch

Familien Seiler, Hotel Restaurant Alfa Soleil, Kandersteg

MARKT / MARCHÉ

Tue das, woran du glaubst

Gemüse / Légumes Aubergine Aubergine kg 3,50 +6% CCA 3,48 Fenchel Fenouil kg 2,50 –13% Kabis rot Chou rouge kg 3,10 +0% CCA 2,48 Karotten Carottes Bd. 3,20 +0% CCA 2,08 Krautstiel Côte de bette kg 4,50 –2% Lauch grün Poireau vert kg 4,50 –12% Randen Betteraves kg 1,80 +0% CCA 1,68 Sellerie Céleri kg 2,10 +0% Spinat Blatt Epinards, feuilles 500 g 3,50 +0% Zucchetti Courgettes kg 3,20 +0% Zwiebeln Oignons kg 1,90 +0% CCA 1,18

Klassische Familienbetriebe sind

so dass der hohe persönliche Einsatz dadurch aufgewogen wird». Eine gewisse Demut stehe seinem dabei gut an, findet Nicolas: «Oft ahnen wir gar nicht, wie gut es uns in der Schweiz trotz Hindernissen geht.»

Peter Grunder

das Rückgrat des Tourismus. Sie werden zu wenig gewürdigt. «Gastgeber sein ist eine Berufung», sagt Agnes Seiler. Man müsse aber auch «sehr viel können, um das zu bewältigen», meint Sohn Nicolas, und «Berufung und Professionalität nützen nichts ohne Sozialkompetenz». Es

«Freude haben an dem, was man macht, am Gastgebersein eben, und gerade auch in Stress-Situationen die gute Stimmung fördern», nimmt

Man muss Freude an dem haben, was man macht

Gastgeber sein ist eine Berufung

Nicolas’ Frau Romy den Faden auf. «Tue das, woran du glaubst, und glaube an das, was du tust», bringt es Nicolas auf den Punkt.

P. GRUNDER

sei wohl wie in jener Redensart vom Boot, auf dem man im unaufhaltsam fliessenden Fluss lenkend mitfährt, findet die Mutter. «Und wir sind auf das fahrende Boot aufgesprungen», fügt Nicolas bei. 1948 war Grossvater Philipp Schwitter aus dem st. gallischen Pfäfers in Kandersteg hängen gelieben, hatte zuerst mechanische Arbeiten erledigt, die sich ausweiteten zu Garage, Taxi- und Busbetrieb. 1961 eröffnete er gemeinsam mit seiner aus Engelberg stammenden Frau, die landwirtschaftlichen und gastgewerblichen Hintergrund hatte, «Philipp’s Motel». Es richtete sich insbesondere an die Kundschaft des damals neuen Autoverlades am Lötschberg. Das Haus war der erste, nach dem 2. Weltkrieg in Kandersteg gebaute Beherbergungsbetrieb, und es war eines der ersten Motels überhaupt in der Schweiz. Agnes, älteste Tochter von Schwitters, wuchs in den Betrieb hinein

Familiensache (v.l.:): Peter, Dario, Romy, Agnes, Nicolas und Mia Seiler vom Alfa Soleil in Kandersteg.

und übernahm nach Lehrund Wanderjahren 1977 den Betrieb: inzwischen das Hotel Alfa Soleil mit Restaurant und Discothek. 1982 kaufte sie das Haus zusammen mit ihrem Mann Peter Seiler, ebenfalls

Ich bin sehr verbunden mit der Familientradition

Gastgewerbler, und die beiden führten den Betrieb während 33 Jahren weiter, teilweise durch wirtschaftlich schwierige Zeiten. Heute ist der Be-

trieb gut aufgestellt, und mit Nicolas und Romy Seiler-von Gunten übernimmt dieser Tage die 3. Generation das Ruder des fahrenden Bootes: ein gutes Dutzend Mitarbeitende, darunter bis 2 Kochlernende; 34 Zimmereinheiten der 3-Stern-Klasse, dazu Seminarräume und Wellnessbereiche, nicht zuletzt 120 Innnenplätze und eine grosse Terrasse einer hochklassigen Restauration, Nicolas ist ein Kochkünstler, unter anderem Gilde-Mitglied und Absolvent der Hotelfachschule Thun. Er sei «sehr verbunden mit der Famlientradition», sagt Nico-

las, weiterzumachen und die Herausforderung des erfolgreichen Weiterführens annehmen zu wollen, sei zentral. «Misst man die erforderlichen Leistungen mit den heutigen Vorgaben der Gesellschaft und der Arbeitsmarktpolitik, die mit Ferien-, Lohnansprüchen und Arbeitsstunden rechnet, wäre die komplexe Aufgabe ohne einen gewissen Idealismus gar nicht zu bewältigen», stellt Nicolas klar. Neben dem Engagement gegenüber Gästen, Mitarbeitenden und dem Familienunternehmen brauche es auch «die Passion, die einen aufgehen lässt im Tun,

Mitentscheidend dabei sei es, sich immer wieder kleine Freiräume im Alltag zu schaffen, ergänzen unisono Mutter Agnes und Schwiegertochter Romy. Ganz zu trennen seien Unternehmen und Privates zwar kaum, weil es ja die Existenz bedeute,» aber man muss sich immer wieder kleine Inseln schaffen, die vom Geschäft nicht erreicht werden». Das Wichtigste dabei blieben «die Kinder und die Familie», sagt Romy: Seilers 4. Generation sitzt gewissermassen bereits mit im Boot. EN BREF A Kandersteg, les familles Seiler exploitent en troisième génération un hôtel de classe moyenne et un restaurant de haut niveau. Il n’y a guère quelqu’un qui puisse vraiment apprécier tout ce qu’il faut comme engagement.

TOURNANT

CHF + / –

Salate / Salades Batavia Batavia St. 1,00 Eichblatt Feuille de chêne St. 1,00 CCA 0,92 Kopfsalat Laitue pommée St. 1,00 CCA 0,84 Kopfsalat rot Laitue rouge St. 1,00 CCA 0,96 Kresse Cresson kg 10,00 Lollo rot Lollo rouge kg 3,50 CCA 3,48 Nüsslisalat Doucette kg 19,00 Radieschen Radis Bd. 1,00

+0% +0%

+0%

+0% +0%

Gemüse/Salat: Nationale Richtpreise franko Grossverteiler. Quelle/Source: Bulletin SGA Légumes/salades: prix indicatifs nationaux franco grands distributeurs

Obst / Fruits Äpfel Gala Pommes Gala CCA

kg 3,20 +0% 1,44

Äpfel Golden Pommes Golden CCA

kg 3,00 +0% 1,58

Äpfel Jonagold Pommes Jonagold kg 3,00 +0% CCA 1,44 Birnen Poires CCA Erdbeeren Fraises CCA Aktion

kg 3,20 +0% 2,98 500g 5,00 +0% 3,28

Tafelobst: Schweizerischer Obstverband

Roger Lütolf

Roger Lütolf ist neuer Marketing- und Kommunikationsleiter der Hotel & Gastro Union und übernimmt das Amt per 21. Oktober. Lütolf war bisher Leiter Product Management Food Service bei der Firma Hug in Malters. Der 38-jährige Stadt-Luzerner ersetzt Julia Gollong, welche sich neuen Herausforderungen in München stellt.

Laura Schacht

darauf spezialisiert, komplett ausgestattete Büroräume an Firmen zu vermieten. Doch im Gewerbegebiet Rheinweg in Schaffhausen seien die Verpflegungsmöglichkeiten eher beschränkt, deshalb eröffnete kürzlich das Pinea-Bistro – mit Küchenchef Beat Brunner sowie Geschäftsführerin Marzia Pesci.

Peter Strohm hat als Verwal-

Laura Schacht von der Zürcher Bar Clouds im Prime Tower

tungsratspräsident das Unternehmen Pinea um die gastronomische Komponente erweitert. Eigentlich ist Pinea

nimmt Anfang Juli an der World Class teil, dem grössten Barkeeper-Wettbewerb der Welt. Auf dem Kreuzfahrtschiff

Nicolas Fou rnier

Azamara Journey tritt sie gegen die «Weltelite der Barkeeper» an. Zudem tritt Nicolas Fournier die Stelle als Restaurant Manager im Clouds Restaurant an. Fournier folgt auf Gérard Kuhn, der von der Geschäftsleitung grössten Dank für seinen Einsatz erhält. Heidi und Franz Fitz übergeben dieser Tage nach vollen 34 Jahren Engagement im HotelRestaurant Alpenblick in Mürren ihren Betrieb: Jeannette Vogt und Thomas Gertsch

heisst das neue Gastgeberpaar am Fusse des Schilthorns.

Jean-Claude Henguely

Jean-Claude Henguely avait un père restaurateur et pionnier dans le canton de Fribourg. En effet, placé en pleine cambrousse singinoise, la Frohmatt (St-Ours) était connue loin à la ronde pour ses animations musicales contemporaines. A michemin entre Bourguillon et Tinterin (Tentlingen). Il a transmis son virus à Jean-Claude qui a créé, il y a 25 ans, un festival gratuit du nom de Jazz Parade à Fribourg. Cette année, ce festival sera le dernier sous la houlette de son fondateur. Et l’animation pourrait bien quitter le centre-ville.

Pierre Monachon

Fruits de table: Fruit-Union Suisse

Fleisch / Viande (kg)

Pierre Monachon, président de Terravin, Philippe Bardet, directeur de l’Interprofession du Gruyère et Philippe Leuba, conseiller d’Etat vaudois, lancent une opération conjointe entre les vins vaudois et le fromage. Cette convergence a été grandement facilité grâce à une subvention de 1,5 million de francs sur cinq ans. Sa collègue, la conseillère d’Etat Jacqueline de Quatro, a déclaré que l’œnotourisme était un concept qui exigeait beaucoup de patience. Rappelons que l’idée est de faire séjourner une clientèle suisse-alémanique.

Kalbs-Schulter Braten Veau, rôti, épaule

20,95

Rinds-Filet Bœuf, filet CCA Aktion

54,85

Rinds-Schulter Braten Bœuf, rôti, épaule

20,50

Schweins-Eckstück Porc, coin

17,65

Schweins-Schulter Braten Porc, rôti, épaulenoix CCA Aktion 10,85

Preise Cash + Carry Angehrn gelten bis und mit Samstag. Prix de Cash + Carry Angehrn valables jusqu’à samedi compris.

No 26 | 27 juin 2013 Prix: CHF 4.30 www.gastrojournal.ch Service abos: Tél. +41 (0)44 377 53 05 Tirage: 21902 Ex., WEMF AZA 8046 Zurich Hebdomadaire officiel de GastroSuisse pour la restauration, l’hôtellerie et le tourisme

Gymnastique et restaurateurs

Scepticisme sur le duvet d’oie

Clément Buffetrille

Depuis Expo.02, Bienne n’avait jamais eu l’occasion d’accueillir une telle foule. Mais quel profit pour les restaurateurs de la Fête fédérale de gymnastique? 13

Notre pointage montre des hôteliers peu enclins à apprécier la plume d’oie pour la literie: prix trop élevés, risques d’allergies, entretien compliqué. Sans oublier la question des élevages intensifs et des animaux plumés à vif... 15

L’expert interrogé par André Winckler dans notre page vin revient sur les crus moelleux: comment diable sortir des clichés pour vendre ce produit difficile? 14

AU MENU

Clause du besoin: en débat à Genève

Aujourd’hui avec

102

Nouvelle «Genferei»? Dans un contexte de refonte de la Loi sur la restauration, le débit de boissons et l’hébergement, on assiste à une tentative, par la gauche, de réintroduire quelque chose qui ressemble fort à une clause du besoin. L’idée est de lutter contre les nombreuses faillites... A Lausanne, où une telle mesure avait été évoquée, le postulant Alain Huber, également à gauche, se préoccupait plutôt de sécurité en ville et de vie nocturne. 13

annonces immobilières

dès page 6 ou www.immojournal.ch SAVOURY

Du fait maison dans nos restaurants

Retournement chez les petits brasseurs La situation des petits brasseurs grisons illustre bien le mouvement de saturation que l’on observe sur ce marché à l’heure actuelle. A la période d’euphorie qui a marqué les lancements de petites unités, succède une période de stagnation des ventes. Réduction de la valeur des actions chez les uns, recapitalisation chez les autres, la situation n’est pourtant pas désespérée. Dans toute la Suisse, les professionnels interrogés s’attendent à une grande vague de fusions et d’acquisitions… 14

Destination la Suisse: repenser les jeunes Désertion de la Suisse par les jeunes générations de voyageurs en raison de prix trop élevés et d’infrastructures vieillissantes: il est temps pour la Suisse de se réveiller et de remettre l’ouvrage sur le métier, de penser au renouvellement de sa clientèle. C’est ce qu’estime Delia Nilles. Par ailleurs, la cheffe économiste de l’institut Créa à Lausanne prévoit une très légère amélioration de la situation conjoncturelle avec un renforcement de cette tendance positive en fin d’année. 15

Cours d’équilibrisme et de jonglerie en solo Etre nous-même, c’est en soi un exercice d’équilibre permanent. Entre cuisine et client, entre hospitalité et gagne-pain. Il semble que le fait de jongler avec plusieurs établissements soit une recette à succès. Analyse des conditions de possibilité d’un avenir possible. Matthias Nold

Il faudrait savoir jongler – le mieux avec dix balles. Ou pour le moins viser l’équilibre: entasser établissement sur établissement et réussir, même au plan financier. Un des possibles avenirs de la restauration pourrait se trouver dans la constitution de chaînes, en plus de l’industrialisation croissante. Les Segmüller avec leur Carlton

Group à Zurich en font la démonstration aussi bien que Holy Cow à Genève, la Remimag à Rothenburg ou le groupe Dine and Drink de Roggwil. Ils ont tous commencé petit, ils ont tous grandi, ils viennent tous de la branche et de nos métiers. La taille ne semble que partiellement déterminante. Quelquesuns des groupes cités n’ont

que peu d’établissements et réussissent néanmoins. Dans un grand groupe, le risque est réparti, les conditions d’achat sont le plus souvent plus avantageuses, l’administration peut être simplifiée voire même devenir plus efficace. Les inconvénients sont tout aussi évidents: le tenancier n’est plus concentré sur un établissement où il serait

(presque) toujours abordable. Il doit engager des directeurs ce qui à son tour génère des coûts, d’une part, et qui, de l’autre, peut créer des problèmes de direction. Croître peut être difficile et chaque établissement ne peut pas ouvrir de «filiales». Mais tout un chacun peut saisir sa chance. Et c’est ce qui compte. En pe11 tit et en grand.

Suite au mouvement français mené par plusieurs grands chefs, nous réfléchissons également à la création d’un label, en Valais, afin d’informer notre clientèle que nos plats sont entièrement cuisinés sur place. Qu’ils sont tout simplement «faits maison». Le but d’un tel label serait de défendre notre profession, de montrer que l’on s’engage à transformer les produits de qualité. La clientèle a le droit d’avoir accès à cette information et de pouvoir choisir son établissement en connaissance de cause. Nous sommes actuellement une dizaine de chefs valaisans à réfléchir sur une telle démarche. C’est un mouvement collectif et nous n’en sommes qu’au stade de la discussion. Car si l’idée est simple, sa mise en pratique l’est moins. Le problème du contrôle se pose, notamment. Afin de garantir, tous les jours, à la clientèle qu’elle mange uniqument des plats «fait maison». Jacques Bovier La Sitterie, Sion savoury@gastrojournal.ch

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