GastroJournal 27/2012 by Gastrojournal

Nr. 27 | 5. Juli 2012 Preis: CHF 4.30 www.gastrojournal.ch Abo-Service: Tel. +41 (0)44 377 53 05 Auflage: 22454 Ex., WEMF AZA 8046 Zürich Offizielle Wochenzeitung für Restauration, Hotellerie und Tourismus von GastroSuisse

Die Saison am Berg beginnt

Die offiziellen Seiten

Elisabeth Hauser

Nach der Skitourensaison beginnt dieser Tage die Sommersaison fürs Bergsteigen. Mithin öffnen in den Hochalpen auch die Berghütten – so auf dem Mittellegigrat. 7

Eigens für die offiziellen Belange von GastroSuisse, ihren Kantonal-, Regional- und Lokalsektionen bietet GastroJournal seit Jahren die redaktionellen Gefässe der GastroSuisse- und der Kantonalseiten. 18

Die Gilde etablierter Schweizer Gastronomen vereinigt rund 1 Prozent aller Gastgewerbebetriebe. Volle 27 Jahre dabei sind Elisabeth und Hans Hauser aus Glarus. 10

IN DIESER AUSGABE

Leichtfertige Politik in sensiblen Bereichen

Heute mit

Der Verband Schweizerischer Konzertlokale, Cabarets, Dancings und Discotheken ASCO wurde 1934 gegründet, sorgt seither in einem sensiblen Bereich für Ordnung und gilt damit international als vorbildlich. Umso bedenklicher ist es, wie leichtfertig die kantonale und die eidgenössische Politik zentrale Anliegen von ASCO und von Frauenorganisationen einfach in den Wind schlagen. 3

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Licht und Schatten bei Kochwettbewerben Kochwettbewerbe schiessen ins Kraut, obwohl die Massenmedien weitgehend wegschauen und auf Koch-Shows und schrille Laienkochtheater fokussieren. Das Schattendasein der Profiwettbewerbe ist aber einerseits auch den teilweise unattraktiven Veranstaltungsmodalitäten geschuldet. Andererseits zeugt die Fülle von Wettbewerben nicht zuletzt von der Attraktivität und Qualität des Schweizer Gastgewerbes. 5

À la minute

Heisse Eisen noch nicht angepackt Um vor allem für die Baubewilligungsbehörden der Gemeinden Rechtssicherheit zu schaffen, ist eine Verordnung zur Zweitwohnungs-Initiative in Arbeit. Die jüngsten Entwürfe der Verordnung nehmen zwar zentrale Anliegen der Branche auf: So sind berufshalber belegte Wohnungen nicht angemeldeter Mitarbeitender keine Zweitwohnungen. Aber andere «heisse Eisen wurden noch nicht angepackt», sagt GastroSuisse-Direktor Bernhard Kuster, insbesondere was genau unter einer touristisch bewirtschafteten Zweitwohnung zu verstehen ist.

Von Männern, Frauen und Kundinnen Werden wir weibisch? Dämlich gar? Eher nicht. Aber die Gesellschaft wird immer weiblicher. Eine Entwicklung, die sich gerade im Gastgewerbe über mehr als zwei Jahrzehnte hinweg verfolgen lässt. Und neue Chancen öffnet. Matthias Nold

Als vor 26 Jahren das GastroForum für die Frau zum ersten Mal durchgeführt wurde, war die Skepsis gross. Der damaligen Wirtezeitung war der Anlass eine knappe Seite wert, die Stimmung schwankte zwischen Ablehnung von wegen feministisch und Belächeln von wegen «daraus wird sowieso nichts». Das GastroForum gibt es im-

mer noch, und belächelt oder als feministische Veranstaltung angesehen wird es schon lange nicht mehr. Vielmehr ist es einer der stärksten Anlässe innerhalb der Branche. Hier treffen sich jene Frauen, die etwas bewegen in ihren Betrieben. Und damit die Branche auch als Ganzes weiterbringen. Und obwohl nur Frauen zugelassen sind, geht

es beim Forum wie so oft im Gastgewerbe nicht um ein Gegeneinander der Geschlechter, sondern um ein Miteinander, um gegenseitige Achtung. Insofern, aber auch in vielen anderen Aspekten, spiegelt das GastroForum einen gesamtgesellschaftlichen Trend wider: die Feminisierung. Während der Feminismus bereits als Auslaufmodell gehan-

delt wird, gedeiht die Feminisierung auf seinen Wurzeln. Sie ist längst in unserem Alltag angekommen. Dies zu erkennen, schafft Chancen im Markt, wie nicht nur Touristiker merken, sondern auch immer mehr Gastgeber. Denn es ist die Frau, die entscheidet, wo und was auch ausser Haus gegessen 2 wird.

… es gibt immer was zu tun! Diesen Spruch kennen wir doch alle. Das Business ist etwas flauer, die Umsätze kleiner, die Mitarbeitenden trotzdem alle auf der Matte. Also nutzen wir die Zeit, anstatt zu jammern! Vielleicht ist unter ihren Mitarbeitenden eine ehemalige Malerin? Streichen Sie Balkone, bringen Sie wieder einmal richtig Ordnung in den Weinkeller, oder polieren Sie die alten Biedermeier-Stühle auf. Alles Arbeiten, die ausser Manpower nur wenig Cash benötigen. Überhaupt interessiert die Gäste unser Geschäftsgang wenig, schliesslich sind sie ja hier, um einen gemütlichen Abend zu verbringen und nicht, um sich unsere Sorgen anzuhören. Falls Sie doch mit Gästen ein wenig politisieren möchten, erklären Sie doch lieber, dass das «Hahneburger» kostenlos ist und wir nur für die Servicedienstleistung unserer gut bezahlten Mitarbeitenden Geld verlangen. Also, packen wir’s an, es gibt immer was zu tun! Gabrielle Aschwanden-Huber Boutique-Hotel Schlüssel wuerze@gastrojournal.ch

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No 27 | 5 juillet 2012 Prix: CHF 4.30 www.gastrojournal.ch Service abos: Tél. +41 (0)44 377 53 05 Tirage: 22454 Ex., WEMF AZA 8046 Zurich Hebdomadaire officiel de GastroSuisse pour la restauration, l’hôtellerie et le tourisme

Tour de France dans le Jura

Estavayer-le-Lac et sa presqu’île

Olivier Hofmann

Ce qu’une région peut tirer d’une fin d’étape à Porrentruy. Sachant que les cyclistes, à peine arrivés, seront vite repartis. Notre correspondant analyse le cas avec lucidité. 11

A la place d’un établissement vieillissant, l’ancien Hôtel du Lac, Stavia 2012 prévoit un complexe hôtelier. Il faut gérer les oppositions. En attendant l’ouverture, une jeune équipe apprend son métier avec un hôtel-broquante. 15

Passionné par l’art du pain, Olivier Hofmann tente de ressusciter la plus ancienne céréale du monde: le petit épeautre. Il souhaite intéresser les restaurateurs. 20

AU MENU

Pas de compromis sur la qualité

Aujourd’hui avec

A la Ferme des Brandt à la Chauxde-Fonds, Cyril Tribut préfère limiter le nombre de places afin d’offrir des plats de qualité et un service souriant à sa clientèle, plutôt que de maximiser l’espace mis à disposition. Tout est fait maison, dans l’esprit de cette bâtisse du XVIIe siècle. Les produits sont frais, de la région, du marché local ou provenant de producteurs-artisans. Car pour fidéliser la clientèle, il faut commencer à lui inspirer confiance. Tous les secrets de ce «Best Practice» convivial, analysé de près, en chiffre et en lettre, à la page… 13

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Trois décennies d’histoire hôtelière

Vendre l’expérience de la welsch-attitude Les Vaudois ont lancé une campagne Outre-Sarine pour promouvoir l’œnotourisme. Avec des offres groupées comprenant nuitées, dégustations dans les caves, promenades dans les vignes. L’OTV met en pratique son nouveau mode de gouvernance en faisant bûcher les OT locales qui doivent émettre des propositions. Par ailleurs, la campagne mise à fond sur la welsch-attitude. Les résultats mesurés sont attendus avec impatience. 15

Retour du dialogue à Yverdon-les-Bains Une année après une crise importante qui a mis face à face les restaurateurs et les responsables de la police du commerce à Yverdon-les-Bains, une commission, baptisée «La Passerelle», se réunit une fois par mois. Selon les tenanciers interrogés, ces contacts permettent de détendre progressivement l’atmosphère sur le terrain, même si des potentiels d’amélioration ont été identifiés, en particulier s’agissant des horaires nocturnes. 15

Femmes et hommes, clients et clientes Devenons-nous efféminés? Plutôt non. Mais la société devient de plus en plus féminine. Une évolution qui peut être suivie sur une période de plus de vingt ans, spécialement dans l’hôtellerierestauration. Et ouvrir de nouvelles chances. Matthias Nold

Il y a 26 ans, GastroForum était une première. A l’époque, que de refus polis et de sourires gênés face à cette manifestation réservée aux femmes de la branche! La «Wirtezeitung», journal de la branche, ne lui avait du reste accordé qu’une seule page rédactionnelle. C’était «un truc sans avenir». GastroForum existe toujours

mais les rires ont cessé. Ce n’est pas une «manif» féministe, mais un événement important pour les femmes de la branche. C’est là qu’elles se rencontrent, font bouger les choses et introduisent le changement au sein de leur établissement. Seules les femmes sont admises au Forum. Mais cela n’est pas un prétexte à un

nouvel épisode de la guerre des sexes. C’est seulement la collaboration dans le respect mutuel. Dans ce sens, GastroForum reflète une tendance sociétale bien plus générale: la féminisation. Alors que le féminisme est un modèle en bout de course, la féminisation monte en force dans la société. Et cela fait longtemps qu’elle a

investi notre quotidien. Le reconnaître, c'est se créer des chances sur le marché. Les spécialistes en tourisme ne sont pas les seuls à le remarquer, mais aussi de plus en plus de tenanciers. Car en dernière analyse, c'est le plus souvent la femme qui décide où l’on mange et ce que l’on consomme hors do2 micile.

Juin 1982, lundi 7 heures. Arrivée des réceptionnistes et de la téléphoniste. Premiers départs, la NCR 42 se met «en marche» pour préparer les factures. La liste des arrivées «tapée» la veille sur notre IBM «annonce la couleur»: 85 arrivées! La copie à peine lisible, le «carbone» trop usé! Premières arrivées et présentation des fiches de police. Un agent arrive pour les fiches de la veille. Trente ans plus tard. Juin 2012, lundi 7 heures. Arrivée des réceptionnistes. Premiers départs. D’un simple clic, nos 4 PC en réseau impriment les factures. La liste des arrivées et 3 copies, déjà imprimées, «annoncent la couleur»: 80 arrivées! Premières arrivées et présentation des fiches, consignes pour les remplir correctement. Un «assistant» de police reçoit les fiches des arrivées de la semaine. Comme depuis 30 ans dans le canton de Vaud, car à Zurich et au Tessin, un seul e-mail suffit! Yannis Gerassimidis Hôtel Continental, Lausanne savoury@gastrojournal.ch

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5. Juli 2012 | Nr. 27 | www.gastrojournal.ch

LEITARTIKEL

Die Gesellschaft wird weiblicher, mit grossem Einfluss auch auf Gastgewerbe und Tourismus

Gesalzene Rechnung für Bäcker und Köche

Unbeschreiblich weiblich Jasmina Slacanin und Matthias Nold

Die Zukunft sei weiblich, hiess es noch vor wenigen Jahren. Allerdings, die Zukunft ist jetzt.

Auf der anderen Seite gibt es seit einiger Zeit eine Entwicklung hin zur Metrosexualität: Männer zeigen vermehrt ihre weibliche Seite, dies vor allem äusserlich. Sie enthaaren sich, tragen rosa Hemden, kaufen Mittel gegen Falten. Metrosexueller Lebensstil unterscheidet, zumindest nach aussen hin, nicht mehr zwischen Frau und Mann. Diesen «Trend» macht sich derzeit die Kosmetikindustrie zu Nutze und verdient einiges Geld mit Schönheitswässerchen für Männer. Immer mehr kommt die Feminisierung auch im Gastgewerbe und im Tourismus an. Zeichen dafür ist längst nicht nur das GastroForum für die Frau, das früher als feministischer Anlass belächtelt wurde und heute eine ganze Branche positiv beeinflusst. Galten früher die Frauen als wichtige Beeinflusserinnen in Sachen Ferien, auswärts Essen und Konsum im Allgemeinen, sind sie heute die Entscheiderinnen: «80 Prozent aller Konsumentscheidungen werden vom weiblichen Part der Familie getroffen», schreibt thinknewgroup.com in einem Ratgeber zur Feminisierung der Gesellschaft. Und Frau konsumiert anders als Mann. Das zeigt nicht zuletzt der Branchen-

spiegel von GastroSuisse. «Im Vergleich zu den Männern haben Frauen seltener herkömmliche, jedoch häufiger LändergastronomieGerichte gegessen», steht dort. Entstanden sei dieser Unterschied «in den letzten drei Jahren». Genauer gesagt, essen 55,8 Prozent der Männer in einem traditionellen Betrieb gegenüber 50,2 Prozent der Frauen. Dem stehen 16,7 Prozent weiblicher und 12,6 Prozent männlicher Konsumationen in der Ländergastronomie gegenüber. In der gleichen Befragung steht, dass

Frauen öfter auswärts ein Frühstück oder eine Nachspeise verzehren. Männer bestellen lieber Fleischgerichte, Frauen Fisch.

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Unsere Gesellschaft wird femininer. Das rührt, glaubt man den Marktforschern, von zwei Entwicklungen her: Einerseits ist unsere westliche Gesellschaft egalitärer (gleicher) geworden; die Stellung der Frau hat sich wesentlich verbessert. Dazu trugen nicht zuletzt Entwicklungen wie das Frauenstimmrecht, der Feminismus, aber auch die wirtschaftliche Entwicklung bei. Letztere brachte die Frau ins Arbeits- und vor allem ins Verdienstleben, ihre Rolle als Gebärmaschine hatte damit ausgedient.

Selbst Männer werden immer weiblicher – im Moment zumindest äusserlich: Die Gesellschaft wird femininer. Was die Getränke betrifft, scheinen die Statistiken bestehende Vorurteile zu bestätigen. Frauen konsumieren weniger Bier (2,5%) als Männer (9,5%). Sie bestellen 7,1 Prozent mehr Mineralwasser als Männer und mögen auch eher Champagner, Apéros oder Cocktails. Wein allerdings trinken beide Geschlechter fast gleich gern. Männer bestellten in 9,8 Prozent der Konsumationsfälle Wein, bei den Frauen waren es 9,4 Prozent. Als Gastgeber kann man sich die Feminisierung wie auch die Andersartigkeit des weiblichen Geschmacks zu Nutze machen. Cyril Tribut von der Ferme des Brandt in La Chauxde-Fonds etwa will mit seinem breiteren Angebot vermehrt auch Kundinnen erreichen: «Auf meiner Karte habe ich Fischplatten hinzugefügt, denn viele Frauen bestellen sie. Viel öfter als ein Stück Fleisch. Im Allgemeinen essen Frauen weniger und gesünder als die Männer.» Peter Buff vom Laegernstübli in Boppelsen zielt mit dem veganen Teil seiner Karte ebenfalls auf die Frauen. Seine Werbekampagne dafür hat er auf Facebook lanciert und dort voll auf Frauen gesetzt. Der Erfolg gibt ihm Recht: Die Facebook-Seite ist vor allem von Frauen besucht, vegane Teller machen heute, wenige Monate nach dem Start der Kampagne, bereits etwa 40 Prozent der Bestellungen am Abend aus. Die Strategie Orange von GastroSuisse zeigt weitere Tendenzen für die Zukunft: Mehr Singles, mehr arbeitende Frauen, mehr allein Erziehende: «Sie alle haben ganz spezifische Bedürfnisse in Bezug auf Essen

und Trinken: Sie essen häufig auswärts, es muss günstig, gesund, schnell, attraktiv und situativ (immer, überall und nach Lust und Laune) verfügbar sein.» Die Strategie Orange redet immer wieder auch vom «gut informierten Ich-Gast». Sie rät zum modularen Angebot und zu kleineren Portionen – wie eben Frauen sie schätzen.

Frauen – genau so wenig wie im Restaurant. Der Versuch, «die grundsätzliche Positionierung des Schweizer Sommers in den Bergen global aufzuweichen», soll vielmehr automatisch das Interesse der Frau wecken; wohl gemerkt, sie trifft 80 Prozent der Kaufentscheide – nicht zuletzt jene, wohin es in die Ferien geht.

Die Feminisierung ist längst auch im Tourismus angekommen. Am letzten Ferientag thematisierte Schweizer Tourismus das Phänomen. Man will die feminine Seite marketingtechnisch mehr nutzen und nicht zuletzt die männlichen Alpen stärker verweiblichen, um damit wenigstens einen Teil der wegbrechenden Logiernächte zu kompensieren. Laut «Re-Inventing Swiss Summer», einer von Swiss Tourismus beim Gottlieb Duttweiler Institut (GDI) bestellten Studie, muss die Änderung auf der Ebene des Images der Berge, die «allzu oft mit der Männlichkeit und der Leistung verbunden wird, ansetzen. Konkret bedeutet dies, dass diese Destination als ‹Lifestyle› neu positioniert werden soll und deshalb über die Produktangebote und die dazu gehörenden Botschaften stärker mit Emotionen verbunden werden muss: sich abschalten, die Natur walten lassen, ohne sich physischen Tätigkeiten hinzugeben.» Das Ziel: mehr Kultur, mehr «soft adventures», mehr Bioprodukte; auf Programme zur nachhaltigen Entwicklung setzen, auf Shopping und vielleicht auf Segmente, wie beispielsweise Singels.

Auch im «Kleinen» gibt es Versuche, die Feminisierung verstärkt touristisch zu nutzen: Die Firma Goût & Région, mit Sitz im Val-de-Travers, setzt auf eine weichere Strategie, um eine femininere Kundschaft anzusprechen. Parallel zum Mountain Bike, bietet sie Elektro-Velos an. In Sachen Degustationen kommen in Zukunft zum Absinth auch Champagner und Schokolade.

Feminisierung bedeutet touristisch also nicht nur noch Angebote für

Frauen entscheiden nicht nur mehr, sie sind auch kaufkräftiger geworden. Die Feminisierung ist jedoch längst nicht nur ein Marketing-Trend, sondern – und das noch viel mehr – eine gesellschaftliche Entwicklung, die alle Bereiche unseres Zusammenlebens betrifft. Eine weniger brutale, verantwortungsbewusstere, insgesamt weniger «maskuline» Welt bedeutet auch, dass unsere Gesellschaft immer homogener wird, die «Pole» weiblich und männlich sich einander annähern und angleichen. Am Ende geschieht dies wohl auf Kosten der individuellen Beschaffenheit, der «weiblichen» wie der «männlichen». Ausdruck davon ist die erwähnte Metrosexualität, am Ende könnte eine androgyne Gesellschaft stehen.

En français

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Das Thema Kochsalz eröffnet uns einen vertieften Einblick in die komplexe Logik des Problemlösungsmechanismus des Bundesamtes für Gesundheit. Halten wir fest: Salz ist lebenswichtig. Es reguliert den Wasserhaushalt und sorgt für die Funktionalität des Nervensystems, der Verdauung und des Knochenaufbaus. Der Körper eines Erwachsenen enthält 150 bis 300 Gramm. Salz geht mit Schweiss und anderen Ausscheidungen verloren und muss nachgefüllt werden – pro Tag in etwa 3 bis 6 Gramm, maximal 16 bis 20 Gramm. Nachgewiesen ist, dass zuviel Salz zu Bluthochdruck führen kann. Durchschnittlich werden heute in unseren Breitengraden etwa 10 bis 14 Gramm Salz konsumiert. Verschiedene Studien belegen, dass eine bewusste Reduzierung um die Hälfte des aufgenommen Salzes dieselbe Wirkung hat wie ein gängiger Blutdrucksenker der Schulmedizin. Die Frage ist jetzt, woher das überschüssige Salz kommt. Für die Antwort braucht man noch nicht einmal eine der zahlreichen Untersuchungen. Es reicht ein Blick in die Regale des Detailhandels: Salznüsschen, Salzgebäck, Chips, Fertigfutter & Co. sorgen für die Überdosis. Die offizielle Lösung des Bundesamtes für Gesundheit um diese Überdosis zu senken: Die Bäcker müssen im Brot, die Köche in den Gerichten die Salzmenge halbieren und deklarieren. Dieser Leitartikel ist unter zärtlicher Mithilfe einer Tüte Chips entstanden. Inhalt: 1,6 Gramm Salz. Romeo Brodmann

Vorsicht bei Präventionsprogrammen

Die Eidgenössische Finanzkontrolle hat sich zu möglicher Korruption in der Bundesverwaltung geäussert. Kurt Grüter, Chef der Finanzkontrolle, wies einerseits darauf hin, dass bei Vergaben ohne Ausschreibung die Korruptionsgefahr steige. Andererseits führe die Sparpolitik dazu, dass der Bund vermehrt externe Spezialisten beschäftige, um die wachsenden Aufgaben zu bewältigen. Aufhorchen lassen die Bereiche, in denen die Finanzkontrolle Handlungsbedarf erkennt: Namentlich genannt werden Präventionsprogramme beim Bundesamt für Gesundheit. Nun ist zwar die für Ausschreibungen nötige Untergrenze von 250 000 Franken so tief, dass sich Offerten oft kaum rechnen. Das führt zu Mauscheleien und Murks, entschuldigt sie allerdings nicht.

A la carte

Supplement unter: www.gastrojournal.ch

Wenig beachteter Grossbankenskandal

ASCO spricht 100000 Franken für den Kampf um das Cabaret-Tänzerinnen-Statut

Bundesrat verärgert ASCO An der 79. GV der ASCO drehte sich alles um die L-Bewilligung, die der Bundesrat wieder einmal abschaffen möchte.

mit seinen Vorstandskollegen weiter zu verfolgen. «Wichtig bei einer solchen Aktion ist wiederum, dass die Frauenorganisationen mit im Boot sind», betonte er.

Christine Bachmann

C. BACHMANN

«Heute ist die Stimmung draussen ein wenig grau, etwa so wie die unsere», sagte ASCO-Präsident Jürg König bei seiner Begrüssung an der 79. Generalversammlung im Kursaal in Bern. Seine Anspielung galt der Vernehmlassung des Bundesrates, der das Cabaret-Tänzerinnen-Statut wieder einmal in Frage stellt. Ein Thema, das die 63 Anwesenden zu teils hitzigen Diskussionen anregte. «Artikel 34 soll um jeden Preis erhalten bleiben», betonte König und stellte im Rahmen des Budgets 2012 einen ausserordentlichen Antrag des Vorstandes: «Wir hoffen, dass sie unser Ansinnen unterstützen, einen Betrag von 100 000 Franken für den Kampf um den Erhalt des CabaretTänzerinnen-Statuts zu sprechen.» Die ASCO wolle dabei 3 Schienen verfolgen: eine mediale, eine politische sowie eine rechtliche.

mung. Der Betrag von 100000 Franken wurde einstimmig gesprochen. Wie sich an der Generalversammlung zudem zeigte, stehen auch Frauenorganisationen hinter dem Anliegen der ASCO. «Für uns ist es ganz klar, dass wir Sie dabei unterstützen», betonte Regula Rother von der Beratungs- und Anlaufstelle Isla Victoria.

Der ausserordentliche Antrag des Vorstandes stiess auf volle Zustim-

Auch die Öffentlichkeit soll etwas vom Anliegen der ASCO mitbekom-

ASCO-Präsident Jürg König erfährt Unterstützung von Gilde-Präsident René Maeder.

men. König fragte deshalb die Anwesenden, ob «gemeinsam eine Demo mit den Tänzerinnen auf dem Bundesplatz veranstalten werden soll?» Die Zustimmung fiel geteilt aus. Während beispielsweise Sara Miggiano von der Agentur Atlas der Meinung war, dass sich so eine Aktion gut organisieren liesse, äusserte sich Lobbyist Daniel C. Rohr eher skeptisch: «Ich fände eine Petition sinnvoller.» Nach reger Diskussion entschied König, die Petitions-Idee

Ein weiteres Thema, das insbesondere bei den Agenturbesitzern zu reden gab, ist die von der ASCO neu lancierte Website www.stripteasejobs.ch, die als virtueller Marktplatz den Direktkontakt zwischen Cabaret-Besitzern sowie Tänzerinnen aus den EU-/EFTA-Ländern fördern soll. Aldo Squarise von der Play Agency AG glaubt beispielsweise nicht daran, dass das Portal funktionieren wird, da er überzeugt ist, dass Tänzerinnen ihre Daten auf einem Online-Portal nie preisgeben würden. Der ASCO-Vorstand hält dem entgegen, dass die Website ASCOMitgliedern vorbehalten und durch den Verband die Seriosität gewährleistet sei. www.asco-nightclubs.ch www.stripteasejobs.ch

EN BREF Lors de leur 79e assemblée générale au Kursaal à Berne, les membres de l’ASCO ont débloqué 100 000 francs pour le maintien du statut de danseuse de cabaret. L’ASCO avance ainsi sur trois voies: médiatique, politique et juridique.

Über Jahre war es offenbar Praxis, dass Banken Zinssätze manipuliert und damit Kreditnehmer geschädigt haben. Ohne dass es in der Medienlandschaft rumpelt, lichten sich zusehends die Nebel um diesen unglaublichen Bankenskandal. Wie die Untersuchungen nahelegen, haben namentlich international operierende Grossbanken nicht nur ihre Kunden über den Tisch gezogen, sondern sich überdies abgesprochen. Beteiligt sind auch die Schweizer Grossbanken, die UBS etwa hat sich in der Schweiz und den USA sogar selbst angezeigt.

Italien: Klassische Mafia kontrolliert Gastgewerbe In Italien habe die Mafia «das Gastronomiegewerbe fest in der Hand», hält Roberto Saviano in seinem jüngsten Buch fest. Die drei professionell, diszipliniert und hierarchisch funktionierenden italienischen Organisationen der Mafia kontrollierten allein in Italien «mehr als 20 000 Lokale» und machten mit diesem «winzigen Teil ihrer wirtschaftlichen Aktivitäten» jährlich einen Umsatz von mehr als einer Milliarde Euro, umgerechnet 1,2 Milliarden Franken. An den Aussagen von Roberto Saviano, der in Neapel aufgewachsen ist und mit dem Sachbuch Gomorrha aufhorchen liess, ist kaum zu zweifeln: Er stützt sich auf Angaben sowohl von Untersuchungsbehörden wie von Mafiosi.

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Restaurant

Wolfgang Fassbender kennt beide Seiten – die Medien wie auch die Gastronomie

Studenten im Bett anstatt am Stammtisch

Zweifeln am Werbeeffekt Ein Interview über Sinn und Unsinn der Schweizer Kochwettbewerbe.

Wieso sollte mit der Gewinnerin des Swiss Chocolate Masters nicht für Schweizer Schokolade geworben werden?

Daniel Zinser

GJ: Wie viele nationale und internatio-

Was halten Sie grundsätzlich von Kochwettbewerben? Das sinnvolle an den Kochwettbewerben ist, dass junge Köche gefördert werden. Gerade für Lernende und Jungköche ist es interessant, sich ausserhalb ihres Unternehmens beweisen zu können. Vor allem, wenn sie in Unternehmen arbeiten, die nicht so ambitioniert sind, zum Beispiel in der Gemeinschaftsgastronomie. Also in einem Altersheim oder im Spital. Wieso denken Sie, erhalten diese Kochwettbewerbe wenig Medienpräsenz? Diese Wettbewerbe sind oft nur brancheninterne Veranstaltungen. Der Bocuse d’Or hingegen besitzt eine berühmte Leitfigur, die jeder

M. MOSER

nale Kochwettbewerbe kennen Sie? Wolfgang Fassbender: Als erstes fällt mir hier der Bocuse d’Or ein. Sicherlich der bekannteste in Europa. Was die Schweiz angeht, kenne ich vor allem den Goldenen Koch und die neue Youngster Selection, dann muss ich schon nachdenken… In der Schweiz gibt es etwa zehn nationale Kochwettbewerbe, dazu kommen jede Menge regionale und internationale Wettbewerbe. Wieso so viele? Viele der Firmen, die als Organisatoren auftreten, versprechen sich davon einen Promotions-Effekt. Ich selbst habe Zweifel, ob diese Werbung wirklich in erwünschtem Masse eintritt.

Gewinner von Kochwettbewerben, im Bild Pascal Inauen am Gusto11, stehen zwar im Rampenlicht, das Potenzial ist aber noch nicht ausgeschöpft.

kennt. Das ist aber, glaube ich, eine absolute Ausnahme. Und diese grossen Platten zum Beispiel, die bei gewissen Kochwettbewerben gestaltet werden müssen, sind dem norma-

Wolfgang Fassbender ist freischaffender Journalist, spezialisiert auf Gastronomie und Wein. Für die NZZ führt er den Blog «Nachgewürzt». Er war stellvertretender Chefredakteur des Bertelsmann-Restaurantführers und hat neben vielen Artikeln für Fachzeitschriften mehr als 60 Bücher über Restaurants, Weine und Reisethemen geschrieben. Kochwettbewerbe findet er sinnvoll, ihre schwache Medienpräsenz verwundert Wolfgang Fassbender nicht.

len Gast völlig fremd. Sogar medial sehr präsente Veranstaltungen wie die Miss Schweiz funktionierten nicht mehr. Vielleicht haben die Leute diese Art von Wettkämpfen einfach satt.

Gibt es Ihrer Meinung nach Möglichkeiten, diesen Wettbewerben mehr Medienpräsenz zu ermöglichen? Vielleicht müsste man einen dieser Wettbewerbe hervorheben und sagen: Das ist der ultimative Schweizer Kochwettbewerb. Auf jeden Fall bräuchten diese Wettbewerbe mehr Werbung: Wenn sie nicht mit einer professionellen Marketingagentur zusammenarbeiten, werden sie immer ein Nischendasein führen. Es müssten Konzepte erarbeitet werden, die publikumswirksamer sind. Was spricht dagegen, mit den Gewinnern solcher Wettbewerbe schweizweit eine Anzeigen-Kampagne zu starten?

Funktioniert das in anderen Ländern besser? Über den Bocuse d’Or zum Beispiel wird in Frankreich und Skandinavien viel geschrieben. Auch in Deutschland lese ich viel darüber. In der Schweiz kaum. Die Kandidaten aus diesen Ländern sind übrigens nicht unbedingt erfolgreicher, weil sie besser kochen können, sondern vor allem, weil sie mehr finanzielle Mittel zu Verfügung haben. Es gibt Sponsoren, die ihnen ein einjähriges Training bezahlen. Warum gerade Skandinavien? In Skandinavien hat vor allem die Öffentlichkeit festgestellt, dass man in den letzten Jahren zum Zentrum der Kochwelt geworden ist. Die Köche sind neugierig und das begeistert die Leute. Ich habe das Gefühl, dass die Branche in der Schweiz zu selbstbewusst ist und sich zu sehr daran gewöhnt hat, dass man eine führende Nation ist. Die Schweiz ist sicher ein tolles gastronomisches Land, aber manchmal geht die Innovationsfreude etwas verloren. EN BREF Wolfgang Fassbender est le journaliste libre qui dirige le blog «Nachgewürzt» (rectifié) pour la NZZ. Il est d’avis que le grand nombre de concours de cuisine est responsable du fait que les médias ne font guère attention à tous. Il plaide pour mieux mettre en évidence un seul dans le sens de: «Il s’agit du sommet des concours de cuisine suisse.»

Die Besten der Besten wurden ausgezeichnet

La cuisine des jeunes

Jungköchin des Jahres 2011: Sonja Gfeller, Hotel Vitznauerhof, Vitznau Hug Creativ Wettbewerb «Tartelettes Phantasia»

Ausgebildete: 1. Sonja Hänni, Hot-Xocolatl, Ulmiz 2. Daniel Wiederkehr, Reusspark, Niederwil Lernende: 1. Jasmine Bellwald, Restaurant Schlosskeller, Brig 2. Patrick Jud, Spital Wattwil Howeg Gusto 12 Lehrlingskochwettbewerb

1. Elisabeth Albrecht, Mariott Hotel, Zürich 2. Yannick Hollenstein, Römerhof, Arbon 3. Sandro Dubach, Hotel Lenkerhof Alpine Resort, Lenk Bocuse d’oOr Europe 2012

1. Ørjan Johannessen, Norwegen 2. Adam Dahlberg, Schweden

3. Jeppe Foldager, Dänemark 7. Teo Chiaravalloti, Schweiz

Marmite Youngster Selection 2012

Youngster: Mario Inderschmitten Bocuse d’Or Lyon 2011

1. Rasmus Kofoed, Dänemark 2. Tommy Myllymäki, Schweden 3. Gunnar Hvarnes, Norwegen 6. Franck Giovannini, Schweiz (Auszeichnung für besten Fischgang)

SGV-Trophy 2011

1. Insulaner, Inselspital Bern 2. Glarus Nord, Alters- und Pflegeheim, Näfels 3. Hofmatt, Alterszentrum Hofmatt, Weggis

Swiss Culinary Cup

1. Ale Mordasini, Meridiano Kursaal, Bern 2. Mario Garcia, Strafanstalt Witzwil 3. Pascal Derksen, Grand Resort, Bad Ragaz

World Skills London 2011

Restauration: 1. Platz für Sabrina Keller, Kronenhalle Zürich Küche: Diplom für Sandrine Eisenhut, Waldhaus, Sils-Maria

Der goldene Koch Kadi 2010

1. Franck Giovannini, Hotel de Ville, Crissier 2. Friedrich Zemanek, Matisse, Basel 3. Markus Arnold, Meridiano, Bern Concours National des Jeunes Chefs Rôtisseurs

1. Pascal Derksen, Grand Resort, Bad Ragaz 2. Fabienne Roth, Hotel Walserhof, Klosters 3. Lukas Marti, Hotel Ambassador, Bern

In diesen Tagen startet der Umbau des Restaurants Eintracht in Eschenz am Untersee in der Nähe von Stein am Rhein. Eine Zürcher Immobilienfirma hat das Restaurant gekauft, um aus ihm ein Studentenwohnheim zu formen – die Universitätsstadt Konstanz ist mit dem Zug in 30 Minuten zu erreichen und allenfalls wollen auch Mitarbeiter der internationalen Firmen in Schaffhausen neu in Eschenz hausen. Früher war das Restaurant Eintracht eine Dorfbeiz, bekannt für seine Fischspezialitäten. Vor rund einem Jahr schlossen Lisbeth und Ignaz Bach-Jud ihre Eintracht. «Solch ein kleines Beizli rechnet sich heute nicht, es gibt kaum ein Auskommen für eine ganze Familie», lässt sich die ehemalige Gastgeberin in der Lokalzeitung zitieren.

Scheinbar Unmögliches ist in Zürich doch möglich

Das in der Limmat schwimmende Restaurant Pier 7 mitten in der Stadt Zürich erfährt kommenden Winter eine Sanierung im Umfang von knapp einer Million Franken – darin eingeschlossen sind Ponton und benachbarte Bootsvermietung. Noch vor zwei Jahren galt der Pier 7 als «nicht zu retten». 8000 Unterschriften und ein einstimmig überwiesenes Postulat später zeigt der Zürcher Stadtrat Grösse und revidiert seine damalige Einschätzung. Damit ist die beabsichtigte Normierung abgewendet, der doppelt so teure Ersatzbau versenkt.

Sanierung oder Umnutzung

Die Sieger der Kochwettbewerbe 2010–2012

Ein Überblick über die Schweizer Gewinner nationaler und internationaler Wettbewerbe in der Gastronomie. Ausgezeichnet wurden nur die Besten der Branche.

Supplement unter: www.gastrojournal.ch

Culinary World Cup 2010

Kochnationalmannschaften: 1. Singapur 2. Schweden 3. USA 4. Schweiz National-Militärmannschaften: 1. Schweden 2. Schweiz 3. Deutschland Junioren-Kochnationalmannschaften: 1. Schweiz 2. Norwegen

3. Portugal Regionalmannschaften: 1. Aargauer Kochgilde 2. Gilde etablierter Schweizer Gastronomen 3. Culinary Team Puglia Mannschaften der Gemeinschaftsverpflegung: 1. Compass Culinary Team Switzerland 2. Agö Team, Österreich 3. Protection Civile Luxemburgeoise Swiss Chocolate Masters 2011

1. Claudia Schmid, Confiserie Sprüngli, Zürich 2. Pilar Ricciardi, Four Seasons Hôtel des Bergues, Genf 3. Pascal Inauen, Hotel Hof, Weissbad Frisco Imperial Glace Masters Glacier des Jahres

1. Christina Brüniger, Centre for Global Dialogue der Swiss Re 2. Andreas Schmid, Confiserie Sprüngli 3. Anja Steiner, Restaurant Bam Bou, Luzern Eingestelle Kochwettbewerbe:

Pizzaioli Swiss Masters European Cooking Cup (Howeg)

Die Personalvorsorge des Kantons Zürich (BVK) überlegt, sich von ihrem Restaurant Eichhof in der Stadt Luzern zu trennen. Gegenüber der Regionalpresse wird begründet, strategisch passe ein Restaurant nicht ins Portfolio. Der Betrieb unter den Pächtern Regula und Hans-Peter Elsener laufe zwar gut, jedoch stehen grössere Sanierungsarbeiten an den Sanitäranlagen und den Kühlgeräten an. Ob nach dem allfälligen Verkauf das Traditionsrestaurant erhalten bleibt, ist derzeit unklar.

Wie Starbucks, einfach mit mehr scharf Der Kebab-Lieferant Royal Döner strebt eine eigene Ladenkette an. Gemäss verschiedenen Medienberichten sind Räumlichkeiten geplant, die sich am Modell der amerikanischen Kaffeehauskette Starbucks orientieren, aber «edler gestaltet sein sollen». Unter dem Namen Royal Döner sollen in den grösseren Schweizer Städten DönerMegastores entstehen, die rund um die Uhr geöffnet seien. Deshalb kommen nur Standorte an bester Lage mit hohen Frequenzen in Frage. Ein erster Standort ist in St. Gallen geplant.

Hotel & Tourismus

Die abtretende Hüttenwartin der Mittellegihütte über Bergsteiger, Spaziergänger und Einkäufe

Enorm ausgesetzte Gastgeberin Berghütten sind in letzter Zeit populär geworden. Manche Hütte ist allerdings nicht jedermanns Sache – so am Eiger.

lange Tour, und das wird unterschätzt.

Peter Grunder

Kommen auch Spaziergänger? Das nicht gerade, aber wenn ich feststellte, dass jemand viel zu lange unterwegs war von der Eismeerstation der Jungfraubahn bis zur Hütte oder den Weg nicht recht gefunden hat, suchte ich jeweils das Gespräch und riet davon ab, weiterzugehen.

Nach fünf Sommern als Hüttenwartin wird Corinne de Montmollin diesen Sommer nicht mehr in der Mittellegihütte Gastgeberin sein. Die 1924 gebaute Hütte gehört dem Bergführerverein Grindelwald und liegt auf dem Ostgrat des Eigers in 3355 Metern Höhe. Die Hütte bietet rund 40 Plätze, 8 davon in einem Biwak, das immer zugänglich ist. Die Saison dauert je nach Witterung von Anfang Juli bis Ende September, in guten Sommern bilanziert die Hüttte bis 700 Logiernächte vorab von Bergsteigern, die über den spektakulären Mittellegigrat auf den Eiger steigen. Auf diese Saison hört Corinne de Montmollin auf, und GastroJournal hatte Gelegenheit, mit ihr zu sprechen.

Die Hüttenwartin hat das Sagen? Ich kann niemandem verbieten, weiterzugehen. Aber eine besondere Position ergibt sich einerseits dadurch, dass ich den Betrieb organisiere und Schlafplätze zuweise. Andererseits

Jeder kann mir zuschauen, aber auch mithelfen

Man kann nicht rasch etwas bestellen oder holen

Was ist der Reiz einer solchen Aufgabe? Einerseits ist der Eiger einer meiner Lieblingsberge, vielleicht weil er so imposant ist und so viele Geschichten schreibt. Und der Ort der Hütte ist einfach grandios. Andererseits habe ich gerne mit Menschen zu tun, koche fürs Leben gern, mag es, zu organisieren und ich bin mehrsprachig, was gerade am Eiger nützlich ist.

ZVG

Wie kommt eine Bieler Pflegefachfrau zu einem der ausgesetztesten Jobs in den Schweizer Alpen? Ich mache seit Jahren Bergtouren auch im Hochgebirge, und so kam es dazu, dass ich vor Jahren bei Familie Bleuer in der Konkordiahütte drei Saisons arbeitete und später immer wieder aushalf. Die freiwerdende Bewartung der Mittellegihütte war dann eine Gelegenheit, einmal selber die Verantwortung zu tragen.

Seit jeher bilden Schweizer Gäste rund 40 Prozent aller Hotelgäste in der Schweiz, der Binnentourismus ist tragend und hilft gerade Bergregionen, denen die Eurogäste fehlen, über die Runden. Allerdings werben einerseits ausländische Destinationen um die Schweizer Gäste, andererseits kämpfen Schweizer Anbieter intern. Aktionen, wie sie Raiffeisen oder zuletzt Coop auflegen, befeuern diese interne Konkurrenz, desgleichen Plattformen wie das Fernsehen. Graubünden kommt hier zu einem besonderen Handkuss: Das Klatsch-Format «Glanz und Gloria» des Schweizer Fernsehens sendet im Sommer schwergewichtig aus der schwer gebeutelten Ferienecke der Schweiz.

Geldsorgen für die Tourismusschule Luzern

Wie beurteilen Sie die Entwicklung des Hüttenwesens? Ich denke, dass der Standard in der Schweiz insgesamt hoch ist. Überdies gewinnen vor allem einfacher zu erreichende Hütten an Bedeutung, haben doch das Wandern und das Übernachten in den teilweise sehr komfortablen Berghütten in den letzten Jahren an Popularität gewonnen.

wie wurden Sie Gastgeberin in der Mittellegihütte? Corinne de Montmollin: Ich war auf Stellensuche in meinem angestammten Beruf als Pflegefachfrau und hörte, dass die Bewartung der

Mittellegihütte frei werde. Ich erkundigte mich, traf den Hüttenchef und bekam die Stelle.

Buhlen auf dem Binnemarkt

habe ich zwar ein eigenes Zimmer, aber der Aufenthaltsraum und die Küche sind eins, sodass mir jeder zuschauen kann – aber auch mithilft.

GastroJournal: Frau de Montmollin,

Supplement unter: www.gastrojournal.ch

Corinne de Montmollin am Eiger: «Ich kann niemandem verbieten, weiterzugehen.»

Was sind die besonderen gastgewerblichen Herausforderungen in einer solchen Berghütte? Man kann nicht rasch etwas bestellen oder holen. Insofern habe ich Anfang Saison im Juli die Hütte gefüllt mit Getränken, mit Fleisch, Teigwaren, Gemüse und Salat, wobei mir

Bergerfahrung und gastgewerbliche Erfahrung sind Voraussetzungen

ein kleiner Tiefkühler zur Verfügung stand. Ging die Ware aus, bestellte ich nach und bat bei kleineren Posten Bergführer um die Lieferung oder avisierte den Helikopter.

Was muss man können? Bergerfahrung und gastgewerbliche Erfahrung sind Voraussetzungen,

Baustart: Hotel Château Gütsch und Gütsch-Bahn

Mehrsprachigkeit und Idealismus sind von Vorteil. Man muss mit der Natur arbeiten und auch allein sein können, denn wenn schlechtes Wetter kommt und man den Moment zum Hinuntergehen verpasst, kann es schon passieren, dass man ein paar Tage auf sich allein gestellt ist. Wertvoll ist auch ein gewisses technisches Verständnis: dass man vielleicht herausfindet, warum etwas nicht funktioniert, denn man kann ja nicht gleich den Service rufen.

Und die Herausforderungen seitens der Gäste: Ein ausgesetzter Grat und ein spezieller Berg sind nicht jedermanns Sache? Der Mittellegigrat ist zwar teilweise ausgesetzt, und die Kletterei ist zum Teil anspruchsvoll, aber vielerorts hat es schon seit langer Zeit fix verankerte Seile. Insofern kommen keineswegs nur Topalpinisten in die Mittellegihütte, im Gegenteil. Es ist eine

Nun hören Sie nach fünf Jahren auf. Wieso? Die Bewartung einer solchen Hütte ist herausfordernd. Die Saison ist je nach Witterung recht lange oder sehr kurz, die Präsenzzeiten sind hoch. Es war aber das Finanzielle, das mich letztlich zu diesem Schritt bewogen hat. Sie mussten also der Freude auch viel anrechnen? Ja, ich erlebte viele einzigartige Freuden und werde es geniessen, diesen Sommer wieder selber mehr Touren zu machen und als Gast in Berghütten einzukehren. EN BREF Les cabanes de montagnes sont populaires mais pas chez tout le monde. Celles situées en altitude ouvrent ces jours leurs portes pour la saison d’été. Pendant cinq étés, Corinne de Montmollin, une Biennoise d’origine, a tenu la cabane Mittellegi sur l’Eiger: un job aussi exigeant qu’intéressant.

Die Höhere Fachschule für Tourismus in Luzern hatte zuletzt ein Budget von rund 1,6 Millionen Franken, das zu gegen 90 Prozent durch Schulgelder gedeckt wurde und durch Beiträge der Kantone, aus denen Studierende stammen. Das verbleibende Defizit von jeweils 200 000 bis 300 000 Franken bezahlte bislang anstandslos der Kanton Luzern. Weil andere, ähnlich gelagerte Schulen nicht in den Genuss solcher Defizitgarantie kommen, will der Kanton Luzern von Herbst 2013 an nicht mehr bezahlen. Nun wird Ausschau gehalten nach Trägern, was nicht einfach sein dürfte: Die Tourismusbranche ist klamm wie selten.

Das Kapital für das Hotelprojekt steht Die Säntis-Schwebebahn AG hat an ihrer Generalversammlung über das 34 Millionen Franken teure Hotelprojekt auf der Schwägalp informiert. Das Kapital für das Projekt sei beisammen, hiess es an einer Pressekonferenz. 20,7 Millionen Franken konnten durch eine Kapitalerhöhung beschafft werden. 4 Millionen Franken habe der Kanton Appenzell-Ausserrhoden im Rahmen der Neuen Regionalpolitik als zinsloses Darlehen gesprochen und die restlichen 10 Millionen Franken würden über Bankkredite finanziert. Was jetzt vor der Baueingabe noch fehle, sei der Quartierplan. Läuft alles rund, soll im Frühjahr 2013 mit dem Bau des Hotels begonnen werden, das 2015 fertiggestellt sein soll.

Vor Fristende gestartet Nur ein taktischer Schachzug? Diese Frage stellt sich bei den kurz vor Fristende der Baubewilligung gestarteten Bauarbeiten an der GütschBahn in Luzern. Denn mit diesem Auftakt bleibt die Bewilligung für das mit 70 Millionen Franken geplante Bauprojekt Château Gütsch bestehen (siehe GJ23), auch wenn derzeit nur 8 Millionen Franken davon investiert werden. Den Bauarbeiten bei der Talstation der Gütsch-Bahn soll in Kürze

auch der Umbau der Bergstation folgen, sodass im Mai 2013 der Betrieb wieder aufgenommen werden kann. Indes ist beim Hotel Château Gütsch selbst noch nicht viel zu sehen. Béatrice Lombard, Château Gütsch Immobilien AG, vermeldete gegenüber dem Regionaljournal, dass der Betrieb zurzeit ausgeräumt sowie renoviert werde und sich die Wiedereröffnung auf den Herbst verzögere. Geplant war sie Ende August. chb

GJRI66262

Gilde etablierter Schweizer Gastronomen Guilde Suisse des Restaurateurs-Cuisiniers

5. Juli / 5 juillet 2012 Nr. / No 27

Gilde aktuell

Aber auch Glarner Kalberwurst

Passage de témoin au secrétariat

Hohe und schroffe Berge umgeben das Städtchen Glarus. Dort im «Zigerschlitz», wo in den Wintermonaten nur wenig Sonnenlicht eindringt, steht das Restaurant Sonnegg. «Ja, die Berge sind hoch», lacht Elisabeth Hauser, würden aber wunderbare Klettermöglichkeiten bieten. Elisabeth und Hans Hauser-Honegger sind seit 27 Jahren Gastgeber im kleinen Glarner Betrieb mit seinen 40 Innenplätzen, dem «Sunnästübli» für 14 Personen und dem lauschigen kleinen Garten mit weiteren 20 Plätzen. Bekannt für seine leichte und bekömmliche Gourmetküche, pflegt Hans Hauser aber auch ganz bewusst die einfache und regionale Küche auf hohem Niveau. Wild aus der Region steht bei ihm ebenso auf der Karte wie der traditionelle Ziger als Praline mit Glarner Trockenfleisch. Und bei besonderen Anlässen serviert er auf Bestellung sogar eine ursprungsgeschützte «Glarnerin», die Glarner Kalberwurst. «Die rohe, ungebrühte Wurst wird nur in kleinen Mengen von unserem Dorfmetzger hergestellt», erklärt Hauser. Sie sehe zwar aus wie eine St. Galler Bratwurst, das Brät enthalte jedoch noch weisses Brot und Milch, was sie feiner mache. Diese Kalberwurst serviert Hauser an einer milden Zwiebelsauce, mit Kartoffelstock und in Rotwein eingelegten Zwetschgen. Gastfreundschaft

Freundlich und zurückhaltend begrüsst Elisabeth Hauser jeden Gast persönlich und legt Wert auf einen tadellosen Service und gute Beratung. «Gerade zu einer Kalberwurst passt doch ein ‹Burgwegler› aus Niederurnern hervorragend», sagt die gelernte

FOTOS: M. GRADMANN

Elisabeth und Hans Hauser vom Restaurant Sonnegg in Glarus sind seit 27 Jahren Mitglied der Gilde. Ein Hausbesuch.

Dieses eine Prozent der Betriebe: Elisabeth und Hans Hauser vor dem Restaurant Sonnegg in Glarus.

Servicefachfrau. Gäste auch auf regionale Spezialitäten aufmerksam zu machen, sei ihr ein Anliegen. Die Hausers ziehen am gleichen Strick, und wenn ein Paar harmoniere, gebe es nichts Schöneres, als Gastgeber zu sein, sagen sie einstimmig. Glarus–Toronto retour

Gefunden hat der 59-jährige Hans Hauser, ein gebürtiger Glarner aus Elm, seine Elisabeth im Hotel zum Storchen in Zürich. Sie arbeitete dort als Servicefachangestellte, er in der Küche. Schon als Schulbub hatte Hauser als Küchenbursche für 1,50 Franken pro Stunde im Kantonsspital geholfen. Und mit seinem ersten Geld habe er sich einen roten Pulli gekauft, erzählt der Gastronom schmunzelnd. Seine Kochlehre absolvierte er im Restaurant Du Pont in Zürich und arbeitete dann als Koch erstmals im Hotel zum Storchen. «Vieles, was ich von Küchenchef Hans Helfenstein gelernt habe, fliesst heute noch in meine Küche ein», sagt Hauser,

den es danach nach Toronto zog – seine Elisabeth ging gleich mit. Nach zwei Jahren in Kanada kehrten die beiden zurück – nach Faulensee ins Berner Oberland, bis ihnen ein Glarner von einem Restaurant in Glarus berichtete, das sie übernehmen konnten. Sieben Jahre führten die beiden das kleine Hotel «Tödiblick», bis schliesslich das Angebot kam, das Restaurant Sonnegg zu kaufen. Aus dem ehemaligen Quartierrestaurant machten sie ein gehobenes Speiserestaurant, das in den einschlägigen Führern einen festen Platz hat. Stolz, zur Gilde zu gehören

Seit mittlerweile 27 Jahren sind die Hausers Mitglied etablierter Schweizer Gastronomen. «Ich bin heute noch stolz, dass ich zu diesem einen Prozent der Top-Köche gehöre», sagt Hauser. Wie eine grosse Familie empfindet er die Gilde, und es sei eigentlich schade, wenn immer mehr gute GildeKöche ihre Betriebe aufgäben. Hans

und Elisabeth Hauser gehören nicht dazu. Die 28-jährige Tochter Sarah hat eine Servicelehre und die Hotelfachschule Belvoirpark absolviert, sie könnte den Betrieb mit einem geeigneten Partner übernehmen. Beim Fachsimpeln über Berufswahl und Gastgewerbe muss Hans Hauser doch noch etwas loswerden: «Bei meinen Berufskollegen gelte ich eher als konservativ, doch ich bin ein grosser Fan von Jamie Oliver. Er geht locker an die Sache und hat dabei doch sehr grosse Warenkenntnisse.» Diese Passion fürs Kochen, das möchte Hauser nicht zuletzt seinen zurzeit zwei Kochlernenden vermitteln. Martina Gradmann

En forte progression

Wenn das so weitergeht

L’équipe d’art culinaire de la Guilde Suisse des RestaurateursCuisiniers a pris ses positions et se prépare intensément pour la European Culinary Challenge à la ZAGG, à Lucerne.

Das Kochkunstteam der Gilde etablierter Schweizer Gastronomen hat sich etabliert und bereitet sich intensiv insbesondere auf den European Culinary Challenge an der ZAGG in Luzern vor.

Ewald Michlig a parlé d’une progression énorme. «Si cela continue, le résultat sera très bon.» Au cours des derniers temps, l’équipe d’art culinaire de la Guildes des Restaurateurs-Cuisiniers s’est exercée à plusieurs reprises, au titre de test avant l’épreuve sérieuse, pour enchanter les papilles des invités avant la ZAGG de cet automne. Ewald Michlig a récemment proclamé le jugement provisoirement réjouissant au restaurant Schuh, à Interlaken, où l’entre-métier Adrian Frieden travaillait en tant que chef de cuisine. A cette occasion, le couple de tenanciers que sont Eun Hae et Jürg Lehmann avaient accueilli toute l’équipe. La succession des cuisiniers du Rhône autour de Kilian et Nando, les fils d’Ewald, est au programme de l’European Culinary Challenge de la ZAGG. La jeune équipe de la Guilde est prête. Elle s’est établie autour du chef de l’équipe Stefan Staub, le saucier Edi Lüthi, Adrian Frieden et le pâtissier Roman Maier, avec comme renforts qualifiés et motivés la gardemanger Corinne Roth et la pâtissière Manuela Stämpfli. Les artistes culinaires font face à un gros défi: avec les équipes zurichoise et argovienne des Cercles et les vieux briscards du canton d’Argovie, d’autres artistes seront à l’œuvre en cuisine.

Von «einer gewaltigen Steigerung» sprach Ewald Michlig, «wenn das so weitergeht, kommt das sehr gut». Gleich mehrmals lud das Kochkunstteam der Gilde etablierter Gastronomen in letzter Zeit zum Gaumenschmaus als Testfall für den Ernstfall: die ZAGG im kommenden Herbst. Das erfreuliche vorläufige Urteil gab Michlig jüngst im Restaurant Schuh in Interlaken ab. Dort zeichnet Entremetier Adrian Frieden als Küchenchef, und die Gastgeber Eun Hae und Jürg Lehmann gaben der ganzen Equipe Gastrecht. European Culinary Challenge

Manuela Stämpfli, Edi Lüthi, Roman Maier, Corinne Roth, Stefan Staub, Adrian Frieden.

Am European Culinary Challenge der ZAGG steht Anfang September die Nachfolge der Rhône-Köche um Ewalds Söhne Kilian und Nando auf dem Programm. Die junge GildeEquipe ist bereit, sie hat sich um Teamchef Stefan Staub, Saucier Edi Lüthi, Adrian Frieden und Pâtissier Roman Maier etabliert und in Garde-Manger Corinne Roth und Pâtissière Manuela Stämpfli qualifizierte und motivierte Ergänzung gefunden. Die Kochkünstler sind freilich gefordert: Mit den Zürcher und Luzerner Equipen der Cercles sowie den alten Hasen aus dem Aargau sind allenthalben Könner am Werk.

Une modification est intervenue ces jours sous de réjouissantes auspices au secrétariat de la Guilde des Restaurateurs-Cuisiniers à Zurich: la directrice Alessandra Naldi a accouché et s’est provisoirement retirée de la vie active. Depuis des années, le secrétariat est domicilié chez GastroSuisse et Gastroconsult. Avec Michelle Sauter (g.) ainsi que Sabrina Wunderli (2e à.g.) et le coaching de Roman Gut, la continuité est assurée. Le passage du témoin s’est donc déroulé sans heurt. D’autant qu’avec Valérie Brauchli, la succession trouvée est heureuse. En effet, Valérie Brauchli (d.) avait déjà accompli son apprentissage de commerce chez GastroSuisse. Elle a appris à connaître les multiples défis du back-office de l’hôtellerie-restauration dans toutes les sections et après son apprentissage, elle a poursuivi sa carrière chez GastroSuisse.

Stabsübergabe bei der Geschäftsstelle Dieser Tage hat sich unter erfreulichen Umständen bei der Gilde etablierter Gastronomen in Zürich eine Änderung ergeben: Geschäftsführerin Alessandra Naldi wurde Mutter und hat sich vorderhand aus dem Berufsleben zurückgezogen. Weil die Geschäftsstelle seit Jahren bei GastroSuisse und Gastroconsult eingebettet ist und namentlich mit Michelle Sauter (Foto l.) sowie Sabrina Wunderli (2. v.l.) und dem Coaching von Roman Gut Kontinuität herrscht, ging die Stabsübergabe problemlos vonstatten. Dies umso mehr, als mit Valérie Brauchli (r.) eine glückliche Nachfolgelösung gefunden wurde: Sie hatte bereits ihre kaufmännische Lehre bei GastroSuisse absolviert, lernte dabei in allen Abteilungen die vielfältigen Herausforderungen im Backoffice des Gastgewerbes kennen und arbeitete auch nach der Lehre bei GastroSuisse.

Gilde-Wanderung am Hallwilersee

Um Ambassador Werner Gautschi trafen sich Mitte Juni gegen 40 Gilde-Mitglieder, Gilde-Partner und Club-Mitglieder bei der Fischerei Delphin in Meisterschwanden. Nach einem interessanten Referat von Ernst Fischer über die Fischerei im Hallwilersee schmeckte der Apéro: Baguettes mit geräucherten Balchenfilets und Brestenberger Chardonnay. Mit dem Schiff ging es weiter nach Birrwil, dann zu Fuss Richtung Christine und Willy Nyffenegger ins Seehotel Hallwil in Beinwil zum fein zelebierten Mittagessen. Zu guter Letzt empfingen Eli Wengenmaier und Hannes Mahler im Hotel Eichberg hoch über Seengen zu Informationen über Haus und Hof und einer feinen, kreative Süssspeise.

Pages en français 5 juillet 2012 | No 27 | www.gastrojournal.ch

La femme et la nouvelle société moins «masculine» titillent l’hôtellerie-restauration

Organe officiel de GastroSuisse et de ses sections cantonales

Ce que veulent les femmes Une «épidémie» semble toucher la société moderne: la «féminisation». Conscients de l’importance de cette évolution, les milieux touristiques revoient leurs stratégies. Jasmina Slacanin

Quant aux milieux touristiques, ils se focalisent principalement sur la société qui devient moins «masculine» et sur le premier cas de figure, cette clientèle féminine au pouvoir d’achat de plus en plus intéressant. Nul besoin de rappeler que depuis les années 1970, la gent féminine a le droit de vote, que les femmes sont des citoyennes, que la mère pondeuse au foyer n’est plus la norme et que nombre de femmes ont des fonctions dirigeantes dans la société suisse. Le porte-monnaie des femmes commence à intéresser. Afin de vendre des prestations à cette clientèle-là, il faut commencer par la connaître. Quelles sont ses habitudes à table, durant le temps libre ou en vacances? Voici quelques données, qui esquissent ce que veulent les femme, et soulignent aussi les stéréotypes habituels. Au restaurant tout d’abord. Dans le «Reflet économique de la branche 2012» de GastroSuisse, une étude de marché sous forme d’enquête téléphonique de la société amPuls montre que «comparé aux hommes, les femmes mangent plus rarement de la cuisine traditionnelle mais plus fréquemment de la cuisine étrangère». Ce léger fossé se serait creusé durant les trois dernières années. Plus précisément, 55,8% des

SWISS-IMAGE

Si l’on considère les études de marchés contemporaines dans différentes branches comme l’automobile, le bricolage, l’industrie cosmétique, l’horlogerie et, bien sûr, l’hôtellerie-restauration, le terme de «féminisation» est associé à deux phénomènes distincts. D’un côté, il désigne une société plus égalitaire, où la femme tend à s’imposer et prendre une place aussi importante que l’homme. Et de l’autre, il désigne la face féminine de la société ou de l’homme, du «métrosexuel» notamment, qui commence à s’épiler, porter des chemises roses et acheter des crèmes antirides. L’industrie cosmétique, par exemple, mise énormément sur cette deuxième catégorie. Célibataires ou en couple, 80% des femmes décident quelle destination choisir pour partir en vacances ou dans quel restaurant manger.

hommes prennent un repas dans un établissement traditionnel contre 50,2% des femmes. Et 16,7% de la clientèle féminine mange dans un établissement «étranger» contre 12,6% d’hommes. Quant aux plats commandés, selon

ce même sondage, les femmes prennent plus souvent le petit-déjeuner et le dessert à l’extérieur. Les hommes commandent plutôt des plats de viande tandis que les femmes choisissent du poisson. Côté boissons enfin, les statistiques semblent confirmer les clichés. Les femmes (2,5%) consomment moins de bière que les hommes (9,5%). Elles boivent 7,1% d’eaux minérales de plus que les hommes et commandent plus volontiers du champagne, des apéritifs ou des cocktails. Quant aux vins, il unit les deux sexes: (femmes: 9,4% et hommes: 9,8%). Conscients des goûts distincts de la clientèle féminine, les restaurateurs adaptent leur carte afin de répondre aux envies de chacun. «J’ai ajouté sur ma carte des plats de poissons car les femmes en commandent beaucoup. Bien plus souvent qu’un morceau de viande. En général, elles

mangent moins et plus sainement que les hommes», sourit Cyril Tribut, restaurateur à La Ferme des Brandt à La Chaux-de-Fonds (voir page 13). La société évolue et avec elle émergent de nouvelles tendances et clientèles. Plus de célibataires, plus de femmes actives élevant seules leurs enfants et plus de familles monoparentales. «Ces personnes auront des besoins spécifiques concernant leur alimentation et leurs besoins: elles mangeront souvent à l’extérieur, et leur repas devront être avantageux, sains, rapides, attrayants (présentation de l’offre, locaux) et disponibles à tout moment (toujours, partout et conformes aux désirs des consommateurs).» C’est un des scénarios d’avenir abordé dans «La stratégie orange» de GastroSuisse. En vacances et durant les loisirs, le masculin et le féminin se distinguent. Lors de sa dernière Journée des Vacances, Suisse Tourisme a également abordé la notion de «féminisation» mais dans un sens plus large. Afin de promouvoir les destinations alpines qui connaissent une baisse touristique, l’organisation de marketing

compte intégrer la féminisation de la société dans sa stratégie promotionnelle. Selon «Re-Inventing Swiss Sommer», une étude de l’Institut Gottlieb Duttweiler (GDI), le changement est à faire au niveau de l’image des montagnes «trop souvent associées à la virilité et à la performance». Concrètement, cela implique de repositionner la montagne «en tant qu’espace où s’exprime un art de vivre «plus féminin» et réintégrer en conséquence une plus forte charge émotionnelle, via les produits proposés et les messages véhiculés.» L’objectif à atteindre serait d’offrir plus de culture, de «soft adventure», de produits bio, de programmes axés sur le développement durable, de shopping, de découverte de l’artisanat local, de bien-être, etc. Ainsi, la féminisation n’est pas à prendre dans le sens d’offres pour les femmes, mais comme substitution à des valeurs considérées comme plus «masculines». Cette tentative «d’adoucir le positionnement global de l’été suisse en montagne» devrait également séduire les femmes avec leur pouvoir de décision au sein du couple ou de la famille non négligeable. Plus de 80% des décisions liées à la consommation seraient influencées ou orchestrées par la gent féminine, selon thinknewgroup.com. La société Goût & Région située dans le Val-de-Travers (GJ25) vient également de miser sur une stratégie plus douce afin d’attirer une clientèle plus féminine. Parallèlement au mountain bike, elle propose des vélos électriques. Côté dégustations, à l’absinthe s’ajoutent désormais champagne et chocolat. Ainsi cette féminisation touche aussi bien la vie professionnelle que les loisirs. Elle intervient aujourd’hui à toutes les sauces, désigne aussi bien la femme avec son pouvoir d’achat grandissant, son pouvoir décisionnel supérieur, et une société qui s’adoucit. Une société plus saine, consciente, éthique, responsable. Moins sportive, dure, virile, inconsciente, irresponsable, donc moins «masculine». Par féminisation, il faut surtout comprendre homogénéisation. Un phénomèn e qui tente de simplifier des données complexes, se nourrissant de clichés. Ce qui, au final, nuit aux spécificités individuelles, aussi bien «féminines» que «masculines».

Auf Deutsch

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Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève

La viande de poulet 100% synthétique

Les recherches en laboratoire de production de viande in vitro totalement synthétique se poursuivent, a-t-on pu lire dans un article paru dans «Le Monde». L’association People for the Ethical Treatment of Animal (PETA) avait décidé, en 2008, d’offrir une récompense d’un million de dollars aux chercheurs qui parviendraient à produire de la viande de poulet synthétique avant le 30 juin 2012. Personne n’y est encore parvenu et le délai pourrait être prolongé. Le but de l’association est de protéger les animaux. Conscients des problèmes de ressources qui se profilent, des problèmes écologiques que posent les élevages (occupation de sols cultivables et émission de gaz à effet de serre), de nombreux laboratoires mènent des recherches sur la production de protéines animales in vitro.

Cuisine fermée aux hommes Marie Robert, tenancière du Café Suisse de Bex, a décidé de n’engager que des femmes dans sa brigade de cuisine. La jeune femme de 24 ans, explique, dans «24 heures», mieux évoluer avec les femmes. Ce modèle unisexe semble également bien marcher au masculin. Au restaurant Les Tilleuls à Genève, les employés évoluent entre hommes, sans jalousie ni rapports de séduction.

Quand la génétique tue le goût des tomates

Tour de France débarque dans le Jura

Manque de lits pour accueillir les foules Dimanche 8 juillet, le Jura accueille la 8e étape du Tour de France. Entré en Suisse à Goumois, le peloton avalera 90 km de monts avant l’arrivée à Porrentruy. Avec des dizaines de milliers spectateurs au long du parcours et des millions de téléspectateurs l’événement constitue un fabuleux coup de pub pour le Jura. Roulant sur l’aubaine, GastroJura a, pour l’occasion, inventé la «saucisse du tour» et invité les siens à s’afficher en jaune. Mais, dans le canton, les attentes placées dans les retombées attendues doivent être pondérées, en

raison de difficultés qui marquent «l’étape» jurassienne. Le plus grand handicap réside dans le

fait qu’il ne s’agit d’accueillir que l’étape d’arrivée. A peine la ligne franchie à Porrentruy, dimanche en fin d’après-midi, la «caravane du tour» filera vers la région de Besançon (à 130 km de Porrentruy) en prévision du départ, lundi, d’une étape contre la montre courue autour d’Arc et Senans. Le Tour demeurera encore un jour – de repos – dans la région pour repartir mercredi de Be-

sançon. Du coup les hôtels jurassiens – moins de 1900 lits au total pour quelque 5000 personnes directement attachées au Tour! – risquent bien ne pas tous afficher complet. Les fans du Tour, ceux qui le suivent au long des étapes, franchiront aussi la frontière dimanche soir. Autre handicap attaché à l’accueil, la structure même de l’hôtellerie jurassienne (canton du Jura): seuls deux établissements – Ibis à Delémont (80 chambres) et Cristal à Saignelégier (40) – disposent de suffisamment de chambres pour recevoir une équipe du

Tour (besoin minimal entre vingt et trente chambres). Aux dernières nouvelles une équipe sur 22 passerait la nuit de dimanche à lundi dans le Jura suisse. Si Verbier a connu d’excellentes retombées en 2009, c’est précisément parce le Tour s’y est vraiment arrêté: étape avec arrivée à Verbier, puis jour de repos et départ de l’étape suivante à Martigny. On verra si l’enthousiasme des Jurassiens face à l’événement attendu se traduira dans les faits. stad

Pourquoi les tomates n’ont-elles plus de goût? C’est la question que c’est posée, cette semaine, «Le Matin». A moins de trouver des variétés anciennes ou de connaître les bons producteurs, le célèbre légume-fruit semble souffrir d’un manque de caractère gustatif. Ce qui serait dû à des mutations et croisements qui ont pour but d’uniformiser, depuis plus de 70 ans, la couleur de la tomate. Une étude sur le sujet vient d’être publiée dans la revue «Science».

Restaurant

Supplément sur: www.gastrojournal.ch

EDITORIAL

A la Ferme des Brandt (La Chaux-de-Fonds), Cyril Tribut propose une cuisine 100% maison

Facture salée pour boulangers et cuisiniers

Tout est dans l’esprit des lieux En pleine campagne, à cinq minutes à pied de la ville, la Ferme des Brandt attire une clientèle à la recherche d’authenticité. Jasmina Slacanin

Cyril et Heidi Tribut avaient repris cette bâtisse du XVIIe siècle, rénovée, qui fait partie du patrimoine. C’était il y a sept ans. Aujourd’hui le couple s’est séparé et Cyril est désormais le seul à gérer en tant que locataire ce monument historique appartenant à une association.

J. SLACANIN

Trois en cuisine, dont un apprenti, et trois au service. Les employés de la Ferme des Brandt apprécient les horaires «humains» que leur offre leur patron. Fermé le lundi et le mercredi ainsi que dimanche soir, l’établissement s’offre environ six semaines de congé par année (dont un mois en été durant les vacances horlogères), ce qui permet aussi bien au gérant qu’aux employés de profiter de longues vacances. Conséquence: un climat de travail appréciable et des collaborateurs fidèles.

Cyril Tribut l’affirme sans ambage: «Je ne servirai pas à mes clients ce que je ne sers pas à mes propres enfants».

enfants. Ces valeurs se retrouvent tout d’abord dans sa cuisine «100% maison», où chaque produit est choisi avec soin au marché de La Chaux-de-Fonds ou chez des producteurs passionnés de la région. Cochon de lait à la bière brune de la Brasserie des Franches Montagnes (BFM), joues de babyboeuf, etc. Les plats séduisent par leur authenticité et originalité. «Je ne fais pas de frites ou de steak café de Paris, que l’ont trouve dans de nombreux restaurants. Je voulais proposer autre chose, mettre en valeur les produits

Cyril Tribut aime jongler entre la cui-

sine qui lui permet d’exprimer sa créativité dans les plats proposés et le service qui le met en contact direct avec la clientèle. Ces deux postes complémentaires font aujourd’hui partie intégrante de son équilibre. Le tenancier, un Français de Champagnole (France voisine), diplômé de l’école hôtelière d’Arbois, ne perd jamais des yeux certaines valeurs non négociables selon lui. Respect, éthique, écologie ou intégrité marquent le quotidien de ce père de deux

de la région, une cuisine qui soit en accord avec l’esprit des lieux», explique le tenancier. Et d’ajouter: «Les gens prennent du temps pour acheter une voiture ou une télé. Ils se renseignent sur la marchandise. Pourquoi ne prennent-ils pas plus de temps à s’interroger sur la provenance et la qualité de leurs mets?» La bâtisse est équipée d’un vieux four à pain et d’un fumoir. Le tenancier aime en profiter en produisant du pain ou des meringues. De plus, la préparation, plutôt ludique et conviviale, amuse les enfants qui se proposent pour sortir le pain du four ou regardent évoluer les meringues.

En comparaison avec la branche La Ferme des Brandt

Vacances annuelles

Reflet de la branche 2012

6 semaines

Le tenacier est locataire

}

Cyril Tribut ne plaisante pas avec la qualité qui est la base d’un rapport de confiance entre restaurateur et client. «Je ne servirai jamais à mes clients ce que je ne sers pas à mes enfants», insiste-t-il. Proposant principalement des viandes, il a toutefois remarqué que sa clientèle féminine préfère le poisson, ainsi a-t-il décidé d’élargir son offre en ajoutant sur sa carte des mets «pour les femmes».

49% des tenanciers sont locataires et 39% propriétaires 21,8% des restaurants possèdent entre 76 à 100 places assises et 20,4% en possèdent entre 101 et 200.

GRAPHIQUE: O. KREJCI

Nombre de places au restaurant avec terrasse 80-120

18,7% des restaurateurs prennent

} entre 5 et 6 semaines de vacances.

L’intégrité associée à une langue bien pendue inspirent le respect à ses collègues et aux journalistes. L’année dernière, Ciryl Tribut a refusé de figurer dans le «Gault Millau» ce qui lui a valu les applaudissements des

médias et les foudres de cette institution. «Je veux cuisiner pour moi et pas pour un guide qui nous impose une note. C’est une pression énorme que je n’ai pas demandé. Je veux rester libre! C’est très important pour moi.» Après avoir figuré durant une année dans ce célèbre guide, le tenancier a enfin obtenu son indépendance. Sans le chercher, cette «affaire» très médiatisée lui a fait beaucoup de pub. Mais la clientèle reste principalement régionale. Peu de touristes d’outreSarine, de Vaud ou de Genève. Par contre, il n’est pas rare que l’on se déplace de Neuchâtel, Bienne ou Delémont dans cet établissement qui compte 40 places sur la terrasse et une cinquantaine à l’intérieur. En moyenne, 80 couverts sont servis chaque jour à cette clientèle à la recherche d’une atmosphère décontractée dans un coin de verdure.

IN KÜRZE Die Ferme des Brandt in La Chauxde-Fonds ist nicht irgendeine Beiz. Nicht nur gilt sie als geschütztes Denkmal, sondern dank des Patrons Cyril Tribut ist sie ein der Gegend und den gastronomischen Traditionen verpflichteter Betrieb. Rund 80 Menüs werden täglich serviert, besonders den Einheimischen.

Le projet de loi sur les établissements à Neuchâtel s’apprête à entrer en phase de consultation

Restaurateurs neuchâtelois à l’aube d’une bataille Parmi les pierres d’achoppement qui

animeront la discussion de la nouvelle Loi sur les établissements publics (LEP) à Neuchâtel figurent le financement de Tourisme neuchâtelois et l’ancrage dans la loi (ou du règlement d’application) de la ComPa-HR (commission paritaire des métiers de l’hôtellerie et de la restauration) créée en 2009. «Hôteliers et restaurateurs font part de tout leur dépit», titrait, il y a quelques jours, «L’Express/L’Impartial» dans un article mettant en évidence de fortes ten-

sions à l’heure où débute la procédure de consultation. A la tête de GastroNeuchâtel, le président Michel Vuillemin explique que sa vision des choses avait pourtant été bien expliquée lors des séances du groupe de travail. Et que la création d’une commission paritaire, incluant les représentants des restaurateurs et des syndicats de la branche, avait même été encouragée en 2008 par Bernard Soguel, ancien patron de l’économie.

Randonnée à travers la gastronomie locale Loèche-les-Bains Tourisme organise le 21 juillet prochain une randonnée culinaire des sources thermales. Au menu: découverte des produits du terroir valaisan, dégustation de vin tout en visitant un patrimoine commenté par un guide. Des restaurateurs de Loèche-les-Bains et les vignerons de Varone (Varen) y participent.

Réintroduction des quotas de production

Cette première mouture de la LEP

n’inclut pas la commission. La question du financement fait l’objet d’une controverse. S’agissant de financement, les restaurateurs souhaitent par ailleurs que celui du tourisme soit élargi à d’autres secteurs d’activité. Tous ceux qui profitent du tourisme devraient contribuer aux frais d’acquisition: cette idée fait son chemin dans toute la Suisse. Le projet de nouvelle LEP, après sa phase de consultation, passera devant le législatif cantonal. fo

Le sujet du sel de cuisine donne accès à une vision approfondie sur la logique complexe du mécanisme de résolution des problèmes par l’Office fédéral de la santé publique. Rappelons que le sel est important pour notre survie. Il régule l’équilibre de l’eau et se charge du bon fonctionnement du système nerveux, de la digestion et de la structure osseuse. Le corps d’un adulte en contient entre 150 à 300 grammes. Le sel est éliminé par la sueur et d’autres excrétions et doit être compensé – par jour, cela représente, à peu près, entre 3 et 6 grammes, au maximum entre 16 à 20 grammes. Aujourd’hui, il est prouvé qu’un excès de sel peut provoquer une hypertension. Aujourd’hui, sous nos latitudes, on consomme environ 10 à 14 grammes de sel par jour. Diverses études démontrent qu’un réduction consciente de moitié du sel absorbé a, à peu près, le même effet qu’un réducteur de tension habituel de la médecine officielle. La question est de savoir d’où provient le sel excessif. Pour trouver la réponse, il n’est pas nécessaire de procéder à de nombreuses analyses. Un regard dans les rayons du commerce de détail – noisettes au sel, biscuits salés, chips, mets tout prêts & Co – se charge démontrer cette surdose. La solution officielle de l’Office fédéral de la santé publique pour: les boulangers doivent réduire de moitié le sel dans le pain, les cuisiniers dans les mets et le déclarer. Cet éditorial a été réalisé avec l’aide bienveillante d’un cornet de chips. Contenu: 1,6 grammes de sel. Romeo Brodmann

La statue du Banneret, symbolique.

Un an seulement après avoir supprimé les quotas imposés aux fromageries, les délégués de la filière suisse de l’Emmentaler AOC veulent les réintroduire et demandent de l’aide au Conseil fédéral. L’Interprofession souhaite ainsi «rendre obligatoire la mesure d’entraide qui vise à maîtriser la production et, par là, à éviter que les prix chutent», selon l’organisation Emmentaler AOC.

Hôtel & Tourisme

Le lancement d’un nouvel hôtel trois étoiles à Estavayer-le-Lac doit vaincre des réticences

Gérer les oppositions côté lac Un projet d’hôtel avec appart-hôtels et clinique wellness génère des réticences. De jeunes tenanciers gèrent la transition. François Othenin

«Contrairement à ce qui a été affirmé, grâce à notre projet, la zone de verdure sera même plus grande qu’avant», réagit Pierre Aguet, responsable du projet pour Stavia 2012 qui représente les six investisseurs suisses engagés dans cette aventure. «Les bords du lac seront accessibles au public, ce n’est pas le cas actuellement en raison de la pisciculture, ajoute-t-il. Il n’y aura aucune zone privative sur toute la presqu’île, puisque l’établissement sera public.»

F. OTHENIN

Pour lancer un nouvel établissement trois étoiles au bord du lac de Neuchâtel, les promoteurs du projet doivent s’assurer un droit de superficie. L’idée est de bâtir en lieu et place d’un immeuble vieillissant, l’ancien Hôtel du Lac, un complexe hôtelier de 100 chambres (dont une réserve de 50 unités) et 50 appart-hôtels. Le panorama lacustre est saisissant, les coucher de soleil sur les contreforts du Jura inimitables. Propriétaire du terrain, la Commune d’Estavayerle-Lac a retenu, au terme d’un concours d’idée, le projet s’appelle Stavia 2012. Les travaux auraient dû commencer cette année. Au plan local, une pétition a circulé, 1800 paraphes récoltés, soulignent les détracteurs du projet. «Sur ces signatures, seule la moitié sont valables», rétorquent les défenseurs, rappelant au passage que la région a besoin de renforcer sa capacité hôtelière et que les autorités soutiennent le projet. Les opposants déplorent encore l’impact négatif sur le futur parc Nova-Friburgo. Ce dernier doit voir le jour sur cette presqu’île grâce à un déplacement de la pisciculture dans une zone moins fréquentée.

La proximité du lac de Neuchâtel est son premier atout. Et son talon d’Achille. Dans la branche, un certain scepticisme prévaut face à ce plan ambitieux, perçu soit comme trop lourd, ou artificiel pour la région. D’autres observent le tournus rapide des tenanciers, aussi nombreux que les doigts de la main en une décennie, sur le courage des nombreux managers qui ont tenté de dégager ce petit paquebot pris au piège de ses coûts d’exploitation élevés. La question de l’aspect vétuste de l’hôtel, qui avait rebuté jusqu’ici plus d’un repreneur potentiel, semble dépassée. Stavia bâtit à neuf et table sur de nouveaux segments. Le complexe propose une clinique et son bar wellness, une piscine, un spa. Et, selon les options, deux restaurants (dont un gastronomique) et éventuellement une discothèque pour laquelle la demande est réelle. La région mise sur une clientèle de loisir et de détente. Les retraités et les familles proviennent pour l’essentiel de Suisse alémanique. Leur

Résolution des tensions à Yverdon-les-Bains

fidélité est aussi renforcée par les différences de prix entre les régions du pays. La demande se répartit entre petits hôtels, chambres d’hôte, auberges de campagne et camping. Ce tourisme fidélisé par plusieurs décennies de «colonisation estivale» profite à de nombreux restaurateurs. De leur côté, les promoteurs entendent développer une offre pour cette clientèle touristique, mais également pour les personnes qui disposent d’un bateau dans le port et souhaiteraient un pied-à-terre sous la forme d’un appart-hôtel. A cela s’ajoute un segment entreprise, l’hôtel disposera de trois salles de séminaire. Et l’offre de santé, avec une clinique et du wellness. «Nous avons eu des contacts avec plusieurs groupes, établis en Suisse et à l’étranger, qui nous ont fait part de leur intérêt», ajoute Pierre Aguet. Un tel repositionnement de l’établissement n’est pas impossible, même si Yverdon-les-Bains et Charmey ne sont pas très éloignés.

Le match se jouera d’abord en ligue politique locale. Du point de vue des délais, les promoteurs souhaitaient débuter les travaux en 2012. En l’état actuel, ils souhaitent être ouvert pour la Fête fédérale de lutte en 2016. En attendant, l’ex-Hôtel du Lac est devenu Ocomplexe, le temps d’une transition. Pourquoi en effet ne pas tirer parti de cette situation pour gagner une certaine expérience à la barre d’un établissement de grande capacité? C’est le pari d’une jeune équipe qui a repris le bail du vieil éléphant de béton planté au bord du lac. «Nous n’avions pas les moyens de rafraîchir l’hôtel et le restaurant, explique Fabrice Lenweiter, responsable des RH. Nous avons donc fait appel à un décorateur qui a posé ses objets un peu partout.» Son collègue Nicolas Baechler est le nouveau gérant de cet ‹Ocomplexe›. Les gens se prennent au jeu, ajoute Lenweiter, ils viennent voir les nouveaux objets et parfois les achètent.» Un genre de boutique-hôtel, en plus décontracté, avec des objets de broquante. Une hélice d’avion en bois par-ci, différents véhicules qui tournaient autrefois sur un manège, parlà. Les enfants peuvent en profiter. La jeune équipe innove: la mise sur pied d’un service de nounous pour le 31 décembre a été très remarquée. «En arrivant en novembre, nous avons refait la discothèque, puis le restaurant en février», ajoute Lenweiler. Une situation qui, aussi transitoire qu’elle soit, représente bien le type d’expérience professionnelle utile en début de carrière.

IN KÜRZE In Stäffis-am-See (Estavayer-le-Lac FR) stösst das von sechs Investoren veröffentlichte Projekt eines Hotelneubaus mit 100 Zimmern, einer Klinik, einem Spa, einem Wasserbecken und ein oder zwei Restaurants auf Oppositionen. Den Übergang verwalten junge Betriebsleiter, die damit auf die Schnelle ihre Erfahrungen machen können.

Première campagne d’œnotourisme des Vaudois

Dialogue constructif

Tir groupé Outre-Sarine

«Le courant passe de nouveau», explique Jacky Signorello. C’est le constat de ce tenancier, une année après une crise institutionnelle qui a ébranlé les restaurateurs d’Yverdonles-Bains. «Nous sommes sur la bonne voie, nous nous voyons une fois par mois et le dialogue est constructif», confirme Francis Bavaud, président de la section Yverdon. Dénonçant un «climat de représailles» de la part des autorités et une tendance à multiplier contrôles et amendes, les restaurateurs avaient finalement rencontré les autorités lors d’une séance publique, le 29 août 2011. Et l’engagement fut pris, de part et d’autre et en présence des représentants de GastroVaud, de discuter des problèmes de manière régulière.

Quatre mois de campagne marketing estivale commune pour renforcer les destinations œnotouristiques en Suisse occidentale. Sa mission a le mérite de la clarté, si ce n’est celui de la simplicité: en une phrase, travailler pour attirer une «clientèle de proximité» avec des prix compétitifs et de la valeur ajoutée.

«La Passerelle», c’est le nom de cette commission qui réunit cinq cafetiersrestaurateurs d’Yverdon et les autorités. «Ces séances ont permis peu à peu de mieux se comprendre et le

climat est encourageant, observe Jacky Signorello. Nous y avons même constaté un peu d’humanité et de compréhension par rapport à notre corporation.» Ce dernier, entré depuis peu à La Passerelle, constate une nette amélioration d’une séance à l’autre. «C’est l’aspect positif de l’expérience: trouver le moyen de vivre un peu mieux à Yverdon, ajoutet-il. Les uns et les autres évitent de se mettre des bâtons dans les roues.» Cette recherche de compromis se fait déjà sentir. «Le Commandant Pittet est très ouvert, relève pour sa part le président Bavaud. Nous avons obtenu quelques assouplissements au niveau des trois boissons sans alcool et des questions liées aux émoluments.» Certains restaurateurs souhaitent prolonger l’ouverture des terrasses jusqu’à une heure du matin, au lieu de minuit, comme c’est le cas actuellement. Testée durant Expo02, cette solution permettrait aussi d’améliorer les recettes. fo

Supplément sur: www.gastrojournal.ch

Vivement encouragé (poussé, diront les esprits chagrins) par le Conseil d’Etat vaudois, l’OTV teste sa nouvelle gouvernance. Ce n’est peut-être pas une première mondiale, mais c’en est une dans le canton: même si la démarche relève du top-down, il n’en demeure pas moins que l’on fait appel à la force de proposition des offices du tourisme locaux, afin de mettre sur pied ces «expériences de welschitude»: visites de vignobles, expériences gastronomiques, activités culturelles, hébergement. Et pour concrétiser ces dernières, il a fallu faire appel au soutien des partenaires, les hôteliers. Et l’Etat.

Vaud: effet de la nouvelle gouvernance. Des affiches mettent en scène la dive bouteille. En transparence se devine un paysage, un terroir. Un slogan qui peut-être fera mouche Outre-Sarine: «Die grossartigen Weine des Waadtlands», ce qui veut dire «Les Grands Vins vaudois», traduit l’OTV. Et une offre qui s’adresse à deux personnes dès 240 francs: une nuit, un menu typique, une visite de cave et une dégustation. Le site waadtland.ch testera les connaissances de chacun: «Wie welsch sind Sie?» On se réjouit de voir ce qu’ils en savent. fo

Préalpes fribourgeoises et modèle ludico-familial

Après ses déboires au chapitre des remontées mécaniques, Charmey investit dans l’alpage actif. Une vallée de tyroliennes vient d’être inaugurée: «Une réalisation unique en Suisse comptant 11 tyroliennes depuis le sommet de Vounetz, précise un communiqué de Charmey Tourisme. Les plus longues peuvent atteindre 250 et 300 mètres, sont accessibles aux personnes dès 8 ans et sans condition physique particulière, équipées de souliers adaptés à la marche.»

Le mototourisme pour générer des nuitées

Faire circuler des motards dans le paysage pour améliorer le nombre de nuitées, l’idée n’est pas nouvelle. Le modèle du moto-tourisme est par ailleurs en pleine maturation, à l’image du reste de l’économie. Vieillissement de la population-cible dont le pouvoir d’achat augmente, tendanciellement bien sûr. Les établissements positionnés sur le luxe ont rapidement compris quel parti tirer de cette montée en gamme des motards. D’où ce repositionnement sur le cuir et les cylindrées rutilantes. Harley-Davidson et Relais & Châteaux proposent une offre, six nuits d’hôtel et sept jours de location de moto, pour 3480 francs. Permis nécessaire.

Esprit de la réforme du tourisme Genève Genève simplifie la structure de la gouvernance de ses instances touristiques divisées actuellement entre le Conseil de la Fondation pour le tourisme et le comité de Genève Tourisme & Congrès. Une seule fondation remplacera ces deux institutions. Le Grand Conseil a adopté vendredi par 66 voix et 14 abstentions un projet de loi en ce sens qui émanait du Conseil d'Etat. Concrètement, l'association Genève Tourisme & Congrès sera dissoute pour intégrer la Fondation pour le tourisme. Le nouveau conseil de fondation comptera douze membres représentants des milieux touristiques et économiques, ainsi que des collectivités publiques.»

Esprit de la signalétique devant l’OT à Gruyères Une présentation du nouveau concept de signalétique touristique pour la ville de Gruyère est prévu pour mi-juillet: «Afin de préserver la richesse du site, nous avons opté pour une approche sobre et fonctionnelle.» Métal thermo-laqué gris, bois et pierre.

5. Juli / 5 juillet 2012 | Nr. / N° 27 | www.gastrojournal.ch

GastroUnternehmerausbildung Informationsabend zur GastroUnternehmerausbildung 3. Oktober 2012 5. Dezember 2012 mittwochs 16.30–17.30 Uhr bei GastroSuisse, Blumenfeldstrasse 20, 8046 Zürich Telefonische Anmeldung genügt

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GastroAargau Tel. 062 737 90 40 www.gastroaargau.ch Berufsbildnerkurs 20. bis 30. August 2012 Service-Schnellkurs 24. und 25. September 2012 Berufsbildnerkurs 5. bis 14. November 2012 Service-Grundkurs 22., 23., 25., 29., 30. Oktober 2012 Mitarbeiterführung 19. und 20. November 2012 Cocktail I 20. November 2012, abends

GastroBaselland Tel. 061 921 36 96 www.gastro-baselland.ch Fingerfood 15. August 2012, abends Gourmet 12. September 2012, abends

GastroBern Tel. 031 330 88 88 www.gastrobern.ch Moderne Kochtechniken – mole-cool umgesetzt 4. bis 5. September 2012 Die Lohnabrechnung im Gastgewerbe 12. September 2012

Kreative Süssspeisen – einfach und schnell zubereitet 13. September 2012 Erfolgreiche Betriebsübernahme und Nachfolgeregelung 17. September 2012 Sell the room – not the rate! Verkaufstraining 1. Oktober 2012 Zeit- und Antistressseminar 8. Oktober 2012

GastroZürich Tel. 044 377 55 11 www.gastrozuerich.ch Service-Grundkurs – der Klassiker 9. bis 13. Juli 2012 Mitarbeiterführung 9. und 10. Juli 2012 Aktive Stressbewältigung 11. Juli 2012 Torten-Grundkurs 7. August 2012 Sweet Dreams 8. August 2012 Mini-Pâtisseriekurs 15. August 2012 Salate – frisch und knackig 16. August 2012 Buchhaltung Grundkurs 16./23./30. August, 5. und 6. September 2012 Berufsbildnerkurs für Hotellerie und Gastronnomie 12./22./29. August, 5. und 12. September 2012 Service-Grundkurs – der Klassiker 20.–24. August 2012 Nothelferkurs 20. und 21. August 2012 Brandschutz (1⁄2 Tag) 20. August 2012 Lebensmittelrecht/Hygiene/Selbstkontrolle 21.–23. August 2012 Cocktails, Drinks mit null Promille 23. August 2012 Rechtsfragen und Vertragslehre 27. und 28. August 2012 Mitarbeiterführung 28. und 29. August 2012 Cocktails II 20. September 2012 Süsswasserfische 3. Oktober 2012 Saucen 5. Oktober 2012

GastroFribourg Tél. 026 424 65 29 www.gastro-fribourg.ch ÊTRE À L’AISE FACE AUX COLLABORATEURS Date/Lieu Le 4 septembre 2012 à Fribourg LA CHASSE Date/Lieu Le 5 septembre 2012 à Fribourg FINGER FOOD Date/Lieu Le 26 septembre 2012 à Fribourg CUISSON BASSE TEMPÉRATURE Date/Lieu Le 3 octobre 2012 à Fribourg LABEL QUALITÉ NIVEAU I Dates/Lieu Les 10 et 11 octobre 2012 à Fribourg LES VERRINES Date/Lieu Le 24 octobre 2012 à Fribourg

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QUALITÄTS-PROGRAMM DES SCHWEIZER TOURISMUS www.quality-our-passion.ch Refresher-Kurse zu Stufe I jeweils am 2. Tag der Q-Coach-Kurse. Kursdaten und -orte siehe unten.

Stufe I: Ausbildung zum Qualitäts-Coach Kursdaten 06./07.08.2012 18./19.09.2012 12./13.11.2012

Region/Ort Pfäffikon Winterthur Chur

Stufe II: Ausbildung zum Qualitäts-Trainer Kursdaten Region/Ort 27./28.11.2012 Lenzerheide Refresher-Kurs zu Stufe II: 16.10.2012 Pfäffikon Tipps zur Umsetzung Gratiszugriff zu den Resultaten der Gruppenarbeiten aus den Q-Coach- und Q-Trainer-Kursen auf www.gastroprofessional.ch/ Organisation & Administration Spezialkurse Individuell auf Ihre Bedürfnisse abgestimmt. Gerne unterbreiten wir Ihnen eine Offerte!

Date/Lieu Le 19 septembre 2012 à Neuchâtel LES VERRINES Date/Lieu Le 14 novembre 2012 à Neuchâtel FINGER FOOD Date/Lieu En automne 2012 à Neuchâtel (date à suivre prochainement)

GastroValais Tél. 027 322 47 47 www.gastrovalais.ch RÉCRUTEMENT ET ÉVALUATION Dates/Lieu Le 5 et 6 novembre 2012 en Valais CRÉATION DE VOTRE NEWSLETTER Date/Lieu Le 19 novembre 2012 en Valais LES VERRINES Date/Lieu Le 21 novembre 2012 en Valais

TREUHAND FÜR HO TELLERIE & RESTAURATIO N FIDUC IAIRE POUR L’HOTELLERIE ET LA RESTAURATION

Tel. 0844 88 44 24 www.gastroconsult.ch GastroTime-Schulung 09. Juli 2012 in Bern 25. September 2012 in Liestal 15. Oktober 2012 in Unterentfelden 25. Oktober 2012 in Zürich 12. November 2012 in Luzern 03. Dezember 2012 in Olten Auf Anfrage können «individuelle» GastroTime-Schulungen organisiert werden. Cours GastroTime 27 août 2012, Saignelégier 05 novembre 2012, Pully 13 novembre 2012, Sion 20 novembre 2012, Fribourg 27 novembre 2012, Fribourg Des cours GastroTime «individuels» peuvent être organisés sur demande.

5. Juli / 5 juillet 2012 | Nr. / No 27 | www.gastrosuisse.ch

Verbandsversicherung SWICA / GastroSocial

Für mich zählt die gute Zusammenarbeit Sandra Laeri-Schaerz führt das Hotel Heinrüti-RankBrasserie-Terrasse im aargauischen Widen. Sie ist von den Vorteilen der Verbandsversicherung SWICA / GastroSocial überzeugt. Jasmin Lioliou

GastroJournal: Frau Laeri, Ihr Vater war bereits bei der Verbandsversicherung SWICA / GastroSocial versichert. Haben Sie jemals daran gedacht, die Versicherung zu wechseln? Sandra Laeri: Ja,ich habe mir auch von

anderen Versicherungen eine Offerte

Es gibt wichtigere Kriterien als die Höhe der Versicherungsprämien

unterbreiten lassen. Doch meine Erfahrung hat gezeigt, dass bei der Entscheidung für eine Versicherung andere Kri-

terien wichtiger sind als nur die Höhe der Prämie. Was spricht aus Ihrer Sicht für die Verbandsversicherung?

DieVerbandsversicherung SWICA/GastroSocial ist ganz auf unsere Branche und Bedürfnisse zugeschnitten. Andere Versicherer sind keine Gastro-Spezialisten und können uns nicht so kompetent wie die SWICA-Gastroberater betreuen. Hinzu kommt der Top-Service, den SWICA bietet. Als Inhaberin eines mittelgrossen Betriebs bin ich darauf angewiesen, dass die Sache mit den Krankentaggeldern reibungslos klappt und der administrative Aufwand für mich möglichst gering ist. Für mich zählen die Leistung und vor allem das Zwischenmenschliche, das heisst: die gute Zusammenarbeit mit meiner Versicherung. Diese Kriterien hat bisher nur SWICA erfüllt.

SWICA

Als Sandra Laeri das Restaurant vor drei Jahren von ihren Eltern Julia und Hanspeter Schaerz übernahm, baute sie es komplett um und gab ihm den zum neuen, durchdachten Konzept passenden Namen «Brasserie-Terrasse». Das moderne Gastronomieunternehmen verbindet stilvolles Ambiente und kulinarische Vielfalt mit gastfreundlicher Professionalität. Als Gastgeberin mit Leib und Seele kümmert sich Sandra Laeri in erster Linie um das Wohl ihrer Gäste. Sie legt ausserdem Wert auf einen branchenkundigen Versicherungspartner, der sie auch administrativ entlastet.

v.l. Bernhard Gauch, SWICA-Gastroberater, Sandra Laeri-Schaerz und Pascal Laeri. des Betriebs optimal absichern konnte. Besonders überraschte mich jedoch die Unterstützung durch das SWICA Care Management.

Gibt es ein besonderes Ereignis, bei dem die gute Zusammenarbeit mit SWICA zum Tragen kam?

Ja, als ich vor drei Jahren den Betrieb übernahm, waren zwei meiner Mitarbeitenden längere Zeit arbeitsunfähig und ich musste teure Aushilfen anstellen. SWICA-Gastroberater Bernhard Gauch beriet mich, wie ich das finanzielle Risiko

Wie half der SWICA Care Manager den erkrankten Mitarbeitenden und Ihnen?

Der Care Manager nahm mit den beiden Angestellten Kontakt auf und beriet sie bei der Wahl der medizinischen

Behandlung und der Therapie. Dabei konnte der Care Manager gemeinsam mit den betroffenen Mitarbeitenden eine optimale Lösung finden. Als Arbeitgeberin ist es mir wichtig, dass meine Mitarbeitenden bei Krankheit und Unfall gut beraten werden. Deshalb ist es zwingend, dass SWICA sie auch über die Vorteile der Kollektivkrankenpflegeversicherung informiert.

www.swica.ch, www.gastrosocial.ch

GastroAargau

Solidaritätsbeitrag: ein Jahr ohne Absenzen

Wissen, wie man einen Betrieb führt

Weniger ist mehr

ARCHIV GJ

mitteln. Weiter sind Kenntnisse in der Personalführung und den Finanzen sowie der Buchhaltung unabdingbar. Ausländerrecht, Brandschutzvorschriften, Arbeitsrecht, Sozialversicherungen, Alkoholgesetz – über alle diese Themen sollten Gastronominnen und Gastronomen Bescheid wissen.

Das Wissen über finanzielle Belange ist für Gastronomie-Einsteiger wichtig. Seit Jahren bietet GastroAargau mit grossem Erfolg den vorbereitenden Lehrgang zum «Wirtepatent» an. Dieser Ausdruck ist immer noch in aller Leute Munde, obwohl die richtige Bezeichnung «Fähigkeitsausweis zur Führung eines Gastwirtschaftsbetriebes mit Alkoholausschank» lautet. Und dieser Ausweis ist nur gültig, wenn er vom Regierungsrat und vom Präsidenten der Wirteprüfungskommission unterschrieben worden ist. Das Gastgewerbegesetz des Kantons Aargau vom 1. Mai 1998 schreibt vor, dass der Fähigkeitsausweis Bedingung ist für die Führung eines Betriebs, in dem gewerbsmässig Speisen oder Getränke zum Konsum an Ort und Stelle abgegeben werden. Viele Quereisteiger unter-

schätzen das Führen eines Gastgewerbebetriebes. Wer erfolgreich sein will, braucht ein grosses Fachwissen über die gesetzlichen Bestimmungen, über die Hygiene und den Umgang mit Lebens-

GastroAargau hat für alle Themengebiete Spezialisten mit langjähriger Berufserfahrung engagiert. Die Wirtefachschule von GastroAargau ist hoch professionell und vermittelt wichtige Inhalte, die für das erfolgreiche Führen eines gastgewerblichen Betriebes unumgänglich sind. Fundiertes Wissen minimiert Schaden, Verluste und Ärger im Betrieb. Hunderte von Teilnehmenden an der Wirtefachschule bestätigen dies und 85 Prozent der Absolventen erlangen den Fähigkeitausweis. Neu bietet GastroAargau die Ausbildung zum «Wirtepatent» berufsbegleitend an. Arbeiten und die Schule besuchen, dies funktioniert problemlos parallel. Der Unterricht findet am Montagnachmittag, am Montagabend und am Mittwochabend statt.

SWICA und GastroSuisse haben 500 Rösle-Stabfeuerzeuge an Betriebe verlost, die letztes Jahr keine Leistungen aus der Krankentaggeldversicherung beanspruchten. Yvonne Pfändler und Markus Strässle, von der Wirtschaft zum SchlössliHaggen in St. Gallen, gehören zu den Gewinnern. An der diesjährigen Verlosung nahmen rund 1540 Betriebsinhaber teil. Dass ein Betrieb ein ganzes Jahr keine krankheitsbedingten Absenzen hat, ist nicht selbstverständlich. Fehlzeiten sind teuer, sie belasten das Budget der Gastronomen und beeinflussen das Prämienniveau der Verbandsversicherung SWICA/ GastroSocial. Die absenzfreien Betriebe leisteten damit einen wichtigen Solidaritätsbeitrag an die Versicherungsgemeinschaft. Die Gastronomen können dazu beitragen, ihre Absenzen tief zu halten. Ein allgemeingültiges Rezept dafür gibt es jedoch nicht. Das bestätigt auch Yvonne Pfändler. Sie ist davon überzeugt, dass ein

Chef seine Mitarbeitenden motiviert und damit zu einer tieferen Absenzenquote beiträgt, wenn er ihnen für ihre Leistung Wertschätzung entgegenbringt. Sie selbst schätzt es sehr, dass ihre beiden Mitarbeitenden pflichtbewusst und motiviert sind: «Sie wissen, dass es schwierig ist, kurzfristig eine Arbeitskraft zu finden, die einspringt. Sie bleiben deshalb nicht wegen jeder Unpässlichkeit zu Hause.» SWICA unterstützt die Betriebsinhaber dabei, Absenzen niedrig zu halten. Wenn ein Mitarbeiter wegen schwerer Krankheit über einen längeren Zeitraum arbeitsunfähig ist, berät ihn einer der SWICA Care Manager. Diese helfen erkrankten oder verunfallten Angestellten, die für sie optimale Behandlung zu finden. Und sie klären mit dem Betriebsinhaber ab, wie der Betroffene wieder in den Berufsalltag einsteigen kann. Von dieser Dienstleistung profitieren sowohl der Arbeitnehmer als auch der Arbeitgeber. Die versicherten Betriebe können sich an ihren Gastroberater wenden, wenn sie Unterstützung brauchen.

Informationen zur Wirtefachschule von GastroAargau Lehrgangskosten (inkl. Anmeldegebühr)

(Lehrgangsdaten 2013: siehe www.gastroaargau.ch)

CHF 3600.00 für den Blocklehrgang CHF 3900.00 für den berufsbegleitenden Lehrgang

Bildungszentrum BZU, 5035 Unterentfelden (Kanton Aargau)

Unterrichtsort

Prüfungskosten

Auskünfte

CHF 480.00

GastroAargau Marlene Burkhard Telefon 062 737 90 40 E-Mail: burkhard@gastroaargau.ch www.gastroaargau.ch

Lehrgangsdaten

Berufsbegleitender Lehrgang, 13. August 2012 Blocklehrgang, 22. Oktober 2012

Yvonne Pfändler, Wirtschaft zum Schlössli-Haggen in St. Gallen und Hans Ulrich Diesterbeck, SWICA-Gastroberater.

GastroIdeen

Rückblick auf das Prodega/Growa Golfmasters vom 18. Juni 2012 in Neuchâtel

Ein einmaliges Erlebnis An die 120 Golf spielende Prodega/Growa Kundinnen und Kunden trafen sich am Montag, 18. Juni 2012 im Golf- & Countryclub Neuchâtel zum Golfturnier. Es ist ein jährlich wiederkehrender Event mit sportlichen, kulinarischen sowie musikalischen Hochgenüssen. Seit 1993 organisiert Prodega/Growa Cash+Carry jährlich in Eigenregie auf den schönsten und attraktivsten Golfplätzen der Schweiz ein Golfmaster für ihre Kunden aus der Gastronomie und dem Detailhandel. Die Wahl fiel dieses Jahr auf den Golf- und Countryclub Neuchâtel. Der Platz bot eine Architektur erster Güte und etliche technische Herausforderungen für erfahrene Spieler. Genüsse für den Gaumen sind am Prodega/Growa Golfmasters bereits fester Bestandteil. Die Gäste wurden mit Zwischenverpflegungen an diversen Stationen und am Abend mit einem 4-Gang-Dinner verwöhnt. Musikalischer Höhepunkt waren die Künstler Daniela Sim-

mons & Atilla Sereftug. Daniela Simmons Karriere begann 1986, am damaligen Grand Prix d’Eurovision in Norwegen. Mit dem Stück «Pas pour moi», komponiert von Atilla Sereftug, ihrem heutigen Ehemann, belegte sie den ausgezeichneten zweiten Platz. Simmons wurde fortan als internationale Sängerin gefeiert und ist heute noch erfolgreich im Showbusiness tä-

tig. Atilla Sereftug ist ein namhafter Komponist, Jazzpianist und Produzent. Seine Komposition «Ne partez pas sans moi», vorgetragen von Celine Dion, gewann 1988 den ersten Platz am Eurovision Song Contest in Dublin. Simmon und Sereftug bilden ein unverwechselbares Duo. Sie verfügen über ein musikalisch hohes Niveau und ein umfangreiches Repertoire. Auf

jeden Fall waren alle Gäste restlos begeistert. Dank der partnerschaftlichen

Unterstützung von Henniez SA, Jacques Germanier, Emmi, Frigemo, Barilla Suisse SA und Feldschlösschen Getränke AG wurde auch das diesjährige Golfmasters wiederum zu einem einmaligen Erlebnis für die Gäste der Prodega/Growa. www.prodega.ch

Speziell für den Küchenprofi entwickelt Exklusiv für die Schweizer Gastronomie hat Hero 2011 ein Sortiment mit den wichtigsten Saucen, Bouillons und Suppen erfolgreich lanciert. Auf Anfang Juli 2012 erhält das Sortiment Zuwachs. Die vier Neuheiten in Schweizer Qualität erfüllen die höchsten Ansprüche der Köche und bieten die ideale Basis für eine abwechslungsreiche Küche mit viel kreativem Spielraum.

Die Saucen, Bouillons und Suppen von Hero bieten Köchen eine ideale Basis.

Ausgesuchte Zutaten und ein authentischer Geschmack bieten den Profis ein überzeugendes Grundprodukt,

das garantiert gelingt und viele Möglichkeiten für Verfeinerungen und raffinierte Kreationen offen lässt. Die Vorteile liegen auf der Hand: dank hochwertigen Zutaten wird ein authentischer Geschmack erzielt. Die Neuheiten lassen Raum für eigene Kreationen, die einfach zuzubereiten sind und sicher gelingen. Die Saucen, Bouillons und Suppen von Hero sind vielseitig einsetzbar, haben eine hohe Ergiebigkeit und sind exklusiv für die Schweizer Gastronomie hergestellt www.gastro.hero.ch worden.

Junge Kochtalente finden bei «Schweizer Fleisch» Unterstützung

Perfekte Starthilfe zur Küchenkarriere

Auf der Website und auf Facebook findet sich vieles, was im Beruf weiterhilft. Informationen zu Wettbewerben, Tipps und Tricks für die Küche, Porträts oder ein Liveblog gehören dazu. Aber auch Vergüns-

Frittieren ohne Geruchsbildung Mit der Markteinführung einer innovativen Fritteuse eröffnet Beer Grill AG neue Möglichkeiten für das Frittieren in Restaurants. Die leistungsfähige Perfect Fry Fritteuse weist zahlreiche Vorteile auf, mit denen Geld und Zeit gespart und die Effizienz in der Küche gesteigert werden kann. Sämtliche Gerüche, Fettspritzer und Ölnebel werden über eine neuheitliche, integrierte Absaugung verhindert – eine externe Abzugshaube wird damit unnötig. Mit einem eingebauten Fett- und Aktivkohlefilter, welcher sich im Gerät befindet, gehören selbst die lästigen Fettablagerungen in der Küche der Vergangenheit an. Die Fritteuse mit kompakten Abmassen erleichtert und automatisiert die Abläufe zudem wesentlich, da sie sich nach dem Einfüllen selbständig verschliesst, frittiert, abtropft, die Ware automatisch auswirft und das fertige Frittiergut mittels einer optionalen Wärmelampe warm hält. Mit bis 1,5 Kilo pro Charge bietet die Perfect Fry ebenfalls eine hohe Kapazität. Da das Frittieren von unterschiedlichem Frittiergut zudem in gemischten Chargen möglich ist, verkürzen sich die Wartezeiten der Gäste auch bei einem breiteren Angebot an frittierten Waren. www.beergrill.com

Die glücklichen Gewinner aus allen Kategorien.

Bouillons und Saucen von Hero: vier Neuheiten in Schweizer Qualität für höchste Ansprüche

«La Cuisine des Jeunes» heisst die Plattform von «Schweizer Fleisch» für junge Köchinnen und Köche. In den ersten Jahren nach der Lehre werden sie hier begleitet und bei den Schritten in eine erfolgreiche Berufskarriere gefördert. Die Mitgliedschaft ist kostenlos und bringt eine ganze Reihe von Vorteilen.

Supplement unter: www.gastrojournal.ch

tigungen auf Berufskleidung, Ausrüstung und Fachzeitschriften sowie Spezialaktionen. Der jährliche Kochwettbewerb ist ein eigentliches Karrieresprungbrett. «La Cuisine des Jeunes» gibt dafür jährlich ein anderes Motto und eine Schweizer Fleischsorte vor, zu denen Rezeptideen eingereicht werden müssen. Die vier besten Vorschläge werden an einem Final vorgekocht, worauf dann die Siegerin oder der Sieger gekürt wird. Wer hier gewinnt, erhält nicht nur eine Trophäe und ein Preisgeld, sondern auch die Aufmerk-

der Final sein. Zum zehnten Mal wird der Kochwettbewerb durchgeführt und deshalb wird das Finalkochen öffentlich ausgetragen.

Kochwettbewerb als Sprungbrett.

samkeit der ganzen Kochbranche. Ein ganz besonderer Anlass wird dieses Jahr

Am 10. September 2012 kann man an der Gastrofachmesse ZAGG in Luzern live dabei sein und zuschauen, wie vier hoch motivierte junge Berufsleute eine kreative und fachliche Meisterleistung auf den Teller zaubern. Moderiert wird das spannende Geschehen von Sven Epiney. Einsendeschluss für die Rezepte des Kochwettbewerbs 2012 ist der 6. August. www.lcdj.ch

Spatenstich für eine neue Zukunft Im Jahr 2013 soll in Sursee (LU) eine neue Logistikplattform mit einem vollautomatisierten Lager eröffnet werden. Ende Juni setzten Christian Consoni, Vorsitzender der Geschäftsleitung der RAMSEIER Suisse AG, und Josef Sommer, Mitglied der fenaco-Geschäftsleitung, gemeinsam mit dem Projektteam den Spatenstich für das ambitionierte Projekt. Die RAMSEIER Suisse AG als grösster Obstsafthersteller der Schweiz bleibt damit auf ihrem Expansionskurs und investiert rund 20 Millionen Franken am Firmenhauptsitz Sursee. www.ramseier-suisse.ch

68-mal kreativ kochen und geniessen 68 gluschtige Gerichte präsentiert das neue «Kreative Kochbuch» der Gastroverbände Thurgau und Schaffhausen. Es richtet sich genauso an Hobbyköche wie an Restaurantbesucher, die die regionale Küche geniessen möchten. In 10 000 Exemplaren liegt das neue «Kreative Kochbuch» vor. Die Arbeiten des Projektteams dauerten zwei Jahre, und das kommt nicht von ungefähr: «Alle Gerichte wurden vor Ort gekocht und fotografiert», erklärt Alex Häni, zuständig für Konzept, Grafik, Internet und Fotografie. www.gastro-thurgau.ch

Verführerische Sommergerichte Die allseits beliebten Sommergerichte mit Tomaten-Mozzarellaund Frischkäse-Zitrone-Füllung oder die neuen Schupfnudeln mit mediterranem Geschmack sind bei Pastinella von Juni bis August erhältlich, in den Verpakkungen frisch 5x1000 Gramm oder tiefgekühlt 2x2500 Gramm. www.pastinella.ch

Sechs Getränke, die die Welt bewegten Sechs Getränke bringen Bewegung in die Geschichte: Bier und wie aus Nomaden sesshafte Menschen wurden; Wein als Exportschlager und Träger der antiken Kultur; Rum und die Ausbreitung des Sklavenhandels; Kaffee, Aufklärung, erster Aktienmarkt und die Französische Revolution; Tee und Englands Aufstieg zur kolonialen Weltmacht; Coca-Cola und der Siegeszug der Globalisierung. Das Buch umfasst 266 Seiten und kostet 35,90 Franken. Buchbestellung: édition gastronomique Blumenfeldstrasse 20 8046 Zürich Tel. +41 44 377 52 27 info@editiongastronomique.ch

Dessert

5. Juli / 5 juillet 2012 | Nr. / No 27 | www.gastrojournal.ch

Portrait: Olivier Hofmann, boulanger, confiseur et pâtissier, à la boulangerie Hofmann, Reconvilier (BE)

MARKT / MARCHÉ CHF + / –

Le roi du petit épeautre Donner une meilleure place au pain en gastronomie est un des combats que mène Olivier Hofmann. La boulangerie familiale Hofmann, située à quelques mètres de la gare de Reconvilier (BE), voit le jour en 1882. Olivier Hofmann y grandit et représente aujourd’hui la quatrième génération d’une passion autour du pain.

connaissent et lui commandent du pain tous les un ou deux jours. Mais ces derniers ne représentent que 10% de son chiffre d’affaires annuel. «Je pense que le pain devrait avoir une place plus importante en gastronomie. La cor-

Pour cela, il faut réintroduire les cultures d’engrain en Suisse. Le projet né d’une étroite collaboration entre Olivier Hofmann et Tom Gerber, un agriculteur de la région, pourrait bientôt aboutir. «Un moulin de Vicques dans le Jura produira de la farine de petit épeautre. C’est le premier et le seul en Suisse», s’enthousiasme le boulanger. Au Salon des inventeurs de Genève, son projet a séduit,

Né en 1963 dans ce petit village du Jura bernois, il ne se pose pas la question lorsqu’il choisit un apprentissage: «L’amour pour ce métier est génétique. Choisir une autre voie ne m’avait pas effleuré l’esprit. Mais lorsque j’ai commencé à travailler, le pain n’était pas encore une véritable passion. La passion est apparue plus tard.»

Jasmina Slacanin

L’amour de ce métier est génétique

dans la petite boulangerie de village afin de découvrir les méthodes suisses de fabrication de pain. Il faut dire qu’Olivier Hofmann a su faire parler de lui à travers les nombreux prix qu’il a obtenus dans ce domaine. Les restaurateurs de la région le

Le petit épeautre est la plus ancienne céréale du monde

beille à pain posée sur la table devant le client qui commande à manger est en quelque sorte la première carte de visite d’un restaurant. Combien d’établissements investissent dans la qualité de leur pain? Que représente le budget boulangerie pour un restaurateur?» Le boulanger de Reconvilier souhaite collaborer davantage avec les restaurateurs. Il espère que son projet pionnier avec le petit épeautre saura intéresser la branche. «Le petit épeautre ou engrain est la plus ancienne céréale du monde. Il ne contient que 7% de gluten, soit deux fois moins que le grand épeautre. De plus, cette céréale qui a disparu de nos cultures n’a pas subi de mutations génétiques depuis des siècles», explique avec conviction. Olivier Hofmann. Les premières traces de domestication de l’engrain remonteraient à 7500 ans avant J.C. Pour des raisons de rendement, la culture s’est progressivement éteinte au début du XXe siècle. «Le rendement du grand épeautre est

au point que toutes ses réserves de farines d’engrain issues des plantations test du projet ont été épuisées. Augmenter les cultures, baisser le prix de revient par rapport au prix de rendement qui est important, telle est la première étape de ce rêve de boulanger qui est sur le point de se réaliser. La Fondation rurale interjurassienne soutient l’idée. Et au-delà du pain, cet ancêtre des céréales peut être cuisiné de diverses manières et même distillé. Olivier Hofmann est plus motivé que jamais pour imposer ce produit 100% local en gastronomie. J.SLACANIN

Aujourd’hui, ce père de trois filles – qui risquent bien de mettre fin à la saga familiale, car elles n’exercent pas un métier dans la branche – s’investit aussi bien dans la formation d’apprentis, dans les concours internationaux de boulangerie et dans les séminaires en Suisse et à l’étranger. Cet été, une vingtaine de cadres japonais se rendront

Le pain est la première carte de visite d’un restaurant

Olivier Hofmann évolue dans son champ de petit épeautre comme un poisson dans l’eau.

environ 40% supérieur au petit. Et le petit épeautre doit être nettoyé et décortiqué. Mais ses valeurs nutritives sont supérieures aux autres céréales panifiables.» Riche en magnésium, en phosphore et en calcium, il contient les

huit acides aminés et est riche en oligo-éléments. «L’idée à plus ou moins long terme serait de créer un produit régional, un pain au petit épeautre de la région Jura-Seeland, qui serait le pendant au pain de seigle valaisan.»

IN KÜRZE Bäcker Olivier Hofmann aus Reconvilier im Berner Jura setzt sich dafür ein, dass das Brot in der Gastronomie mehr Aufmerksamkeit erhält. Olivier Hofmann ist Bäcker aus Leidenschaft und verliebt in seinen Beruf. Heute versucht er das kleine Einkorn, ältestes Getreide der Welt, zu einem Brot zu verarbeiten.

Marcus G. Lindner verlässt nach sieben Jahren das Restaurant mesa in Zürich. In Zukunft wird er im The Alpina Gstaad kochen, das im Dezember eröffnet. Damit verlässt der höchstdotierte Koch Zürichs die Limmatstadt. Ersetzt wird er durch Antonio Colaianni, der zurzeit zusammen mit David Martínez Salvany das Restraurant Clouds im Prime Tower in Zürich führt. Alexander Kühnen leitet neu das Geschäft von Unilever Schweiz, zu dem Marken wie Knorr, Lipton, Axe und Omo

Salate / Salades Batavia St. 0,80 Batavia Chinakohl kg 1,70 Chou chinois 1,48 CCA Eichblatt Feuille de chêne kg 0,80 Eisberg (foliert) St. 1,00 Iceberg Gurke St. 1,00 Concombre 0,86 CCA Kopfsalat St. 0,80 Laitue pommée 0,58 CCA Aktion Lollo kg 3,50 Lollo 3,30 CCA

Alexander Kühnen

gehören. Seit 1998 ist er im Unternehmen tätig. Mehrere Jahre zeichnete er sich für das Glacegeschäft mit den Kernmarken Lusso, Magnum und Ben & Jerry‘s verantwortlich. Kühnen übernimmt das Amt von Monique Bourquin. Martin Eltschinger-Fluri ist am 1. Juli im Alter von 54 Jahren verstorben. Von 1998 bis 2002 war er Mitglied der Geschäftsleitung der Schweizerischen Gesellschaft für Hotelkredit. Danach gründete er die AC Eltschinger Audit & Consulting, ein Unternehmen,

Patrick Cam ele

das sich auf die Schweizer Hotellerie spezialisiert und Dienstleistungen wie Wirtschaftsprüfung, Wirtschaftsberatung und Treuhand anbietet. Philippe Echenard und der Verwaltungsrat der SV Group haben einvernehmlich entschieden, sich per 31. Juni 2012 zu trennen. Grund dafür sind unterschiedliche strategische Vorstellungen zwischen dem CEO und der Gruppe. Patrick Camele, CEO der SV Group in der Schweiz, ist zusätzlich zum CEO ad interim der Gruppe ernannt worden.

Jean-Michel Cina

Jean-Michel Cina sera, très logiquement, le président du nouveau conseil valaisan en matière de stratégie touristique. A ses côtés, on retrouve les hôteliers Peter Bodenmann et Guglielmo Brentel, président d’Hôtellerie Suisse. Mais encore Jean-Pierre Bringhen, patron médiatique de l’entreprise (numéro quatre en Suisse dans le domaine des appareils sanitaires). Il y a encore Raphy Coutaz, président du Bureau des Métiers. Et Jean-René Fournier, Conseiller aux Etats et Président UVAM. Le moins surprenant, c’est encore la présence

Madame de War ens

de Peter Furger, «expert en tourisme et remontées mécaniques et consultant indépendant». Madame de Warens est en vue au Musée historique de Vevey. Certains hôteliers en savent long sur sa relation avec un certain Jean-Jacques Rousseau. Stéphane Zeugin a repris l’alpage de la commune de Crans, en remplacement de Raymond Champendal. «24 heures» précise que la formule de ce chalet d’alpage sera modernisée, avec du rock et de la salsa.

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Gemüse/Salat: Nationale Richtpreise franko Grossverteiler; Quelle/Source: Bulletin SGA Légumes/salades: prix indicatifs nationaux franco grands distributeurs

Obst / Fruits Äpfel Gala Pommes Gala CCA Äpfel Golden Pommes Golden CCA Birnen Poire CCA

TOURNANT

Marcus G. Lindner

Gemüse / Légumes Aubergine Aubergine kg 3,40 +0% Blumenkohl Chou-fleur kg 2,00 –17% CCA 1,88 Broccoli Brocoli kg 2,40 –25% CCA 2,38 Fenchel Fenouil kg 2,10 –13% Kabis rot Chou rouge kg 2,00 +0% CCA 1,48 Kabis weiss Chou blanc kg 2,00 +0% CCA 1,58 Karotten Carottes kg 1,70 +0% Kohlrabi Chou rave kg 0,80 +0% CCA Aktion 0,58 Randen Betteraves kg 1,80 +0% CCA 1,68 Rettich weiss Radis blanc kg 2,50 +0% Tomate rund Tomate ronde kg 2,50 –9% Zuchetti rund Courgette ronde kg 2,70 +0% CCA 2,18 Zwiebeln Bund Ognions bouquet kg 1,30 +0%

kg 3,20 +0% 1,48 kg 3,00 +0% 1,48 kg 3,20 +0% 1,98

Tafelobst: Schweizerischer Obstverband Fruits de table: Fruit-Union Suisse

Fleisch / Viande (kg) Kalbs-Nuss Veau, noix kg 38,60 CCA Aktion kg 32,65 Kalbs-Huft Veau, quasi kg 42,25 Gourmet-Lamm-Filet Agneau, filet gourmet kg 40,95 Rinds-Huft Bœuf, rumpsteak St. 28,95 Pommes frites Pommes frites 5kg 5,73

Preise Cash + Carry Angehrn gelten bis und mit Samstag. Prix de Cash + Carry Angehrn valables jusqu’à samedi.