Nr. 27 | 5. Juli 2018 Preis: CHF 4.30 www.gastrojournal.ch Abo-Service: Tel. +41 (0)44 377 53 05 Auflage: 20 520 Ex., WEMF AZA 8046 Zürich Offizielle Wochenzeitung für Restauration, Hotellerie und Tourismus von GastroSuisse
Arbeitgebertag
Tourismusbilanz
Daniel Zwahlen
Die Bildung, und vor allem die Berufsbildung, stand im Zentrum des Arbeitgebertages, zu dem der Schweizerische Arbeitgeberverband letzte Woche nach Bern geladen hat. 5
Seit 2003 erspart sich der Bund das umfassende statistische Erfassen des Schweizer Tourismus. Mühsam muss diese wichtige Export- und Strukturbranche seither Daten zusammenklauben. 8
Seine Frau hat er im elterlichen Hotel-Restaurant kennengelernt, wo beide arbeiteten. Doch der weitere Lebensweg führte nicht ins Gastgewerbe. Aber fast. 16
POLITIK
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Richtig reagieren Der Schweizer Tourismus-Verband, der Verband öffentlicher Verkehr, Seilbahnen Schweiz, Parahotellerie Schweiz, die Regionaldirektorenkonferenz, Hotelleriesuisse und GastroSuisse setzen gemeinsam ein starkes Zeichen: für bessere Rahmenbedingungen im Schweizer Tourismusgewerbe und gegen voreilige positive Einschätzungen der Gesamtlage. 3 GASTRONOMIE
Richtig kochen Stéphane Décotterd gehört zu den renommiertesten Gastronomen hierzulande. Damit hat er gegenüber den Gästen wie auch gegenüber der Branche grossen Einfluss. Wenn sich Décotterd mithin entscheidet, sich von exotischen Rohprodukten abzuwenden und die Kochkunst anhand regionaler Produkte zu zelebrieren, lässt das aufhorchen. 5
AMUSE-BOUCHE
Bleiben wir nicht untätig
ENERGIEKOSTEN
Richtig sparen Energiekosten erscheinen zwar etwa mit Blick auf die Personalkosten gering. Aber das energetische Sparpotenzial ist im Gastgewerbe gross – und wer seinen Betrieb klug ausrichtet, wird das in den Erfolgsrechnungen positiv merken. Die Politik bemüht sich dabei seit langem um Unterstützung, zahllos sind Anlaufstellen, Förderbereiche und Beratungs instrumente. Da die Politik Rahmenbedingungen und letztlich auch Energiepreise massgeblich beeinflusst, darf diese Förderung erwartet werden. Erwartet werden darf aber auch, dass die Förderung tauglich ist. 7
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Wo Schatten ist, da muss auch Licht sein In der Schweiz kann man die grossen weiblichen Köche nach wie vor an einer Hand abzählen. Noch immer ist die «gehobene Küche» in Männerhand – trotz Lichtblicken wie Tanja Grandits oder Elodie Manesse, um nur zwei Namen zu nennen. Noch! Denn das könnte sich langsam ändern.
Christine Bachmann
«Frauen können die Welt zu einem besseren Ort machen», sagt die französische 3-Sterneköchin Anne-Sophie Pic im Interview. Und «Frauen sind das Herz der Gastronomie» höre ich ab und an, wenn ich in den gastgewerblichen Betrieben auf dem Land und in der Stadt unterwegs bin. Frauen sind somit essenzi-
ell für eine emotionale und kreative Branche wie das Gastgewerbe. Ein Status, der ihnen niemand abspricht. Dennoch bleiben Frauen im Gastgewerbe eher unscheinbar. Zwar ziehen sie die Fäden, schauen, dass der Laden läuft, aber glänzen kaum auf den Titelseiten der Kochmagazine oder stehen im Licht
der Öffentlichkeit – man nehme die Verbandstätigkeiten. Schade, denn Frauen würden mit ihrem Engagement jenes der Männer ergänzen, befruchten, eben nicht opponieren. Wie formuliert es Pic so schön: «Es geht nicht darum, besser oder schlechter zu sein, sondern darum, eine eigene Identität zu ha-
ben.» Zeit also, aus dem langen Schatten der Männer zu treten, sich zu engagieren: ob als Spitzenköchin oder als Kantonalpräsidentin einer Sektion. Und dafür braucht es keine Frauenquote, sondern einfach nur etwas Mut und Engagement. In diesem Sinne meine Damen, treten Sie aus dem Schatten ins Licht! 2
Die Stadt Neuenburg nahm im Mai eine Vorreiterrolle ein, indem sie verkündete, der Gebrauch von Plastiktrinkhalmen werde verboten. Sie wäre die erste Schweizer Stadt, die ein solches Verbot umsetzt. Letzte Woche allerdings verflog der Enthusiasmus. Denn gemäss Neuenburger Regierung «sind weder der Kanton noch die Gemeinden befugt, solche Verbote zu erlassen». Das Anliegen sei Bundessache. Und wenn wir unsere Gewohnheiten ändern, ohne zuzuwarten, bis es zu einer Gesetzesänderung kommt? Plastik ist für unsere Umwelt eine Plage. Wenn Cafetiers, Restaurateure und Barbesitzer ab heute aus freien Stücken auf den Gebrauch von Einwegartikeln verzichten, setzen sie ein Zeichen, das unserem Planeten zugute kommt – auch wenn es klein ist. Indem Gastroprofis auf nachhaltige Materialien setzen, gewinnen alle: Denn ökologisch verantwortliches Handeln ist auch ein gutes Mittel, um Gäste zu begeistern und um von sich reden zu machen. Und das im positiven Sinne.
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K. Sgominsky / T. Brauer
Gin –
Aktuell
Alles über Spirituosen mit Wacholder 2016, 372 Seiten
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Caroline Goldschmid 1
31.05.2018
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