GastroJournal 27/2018 by Gastrojournal

Nr. 27 | 5. Juli 2018 Preis: CHF 4.30 www.gastrojournal.ch Abo-Service: Tel. +41 (0)44 377 53 05 Auflage: 20 520 Ex., WEMF AZA 8046 Zürich Offizielle Wochenzeitung für Restauration, Hotellerie und Tourismus von GastroSuisse

Arbeitgebertag

Tourismusbilanz

Daniel Zwahlen

Die Bildung, und vor allem die Berufsbildung, stand im Zentrum des Arbeitgebertages, zu dem der Schweizerische Arbeitgeberverband letzte Woche nach Bern geladen hat. 5

Seit 2003 erspart sich der Bund das umfassende statistische Erfassen des Schweizer Tourismus. Mühsam muss diese wichtige Export- und Strukturbranche seither Daten zusammenklauben. 8

Seine Frau hat er im elterlichen Hotel-Restaurant kennengelernt, wo beide arbeiteten. Doch der weitere Lebensweg führte nicht ins Gastgewerbe. Aber fast. 16

POLITIK

Richtig reagieren Der Schweizer Tourismus-Verband, der Verband öffentlicher Verkehr, Seilbahnen Schweiz, Parahotellerie Schweiz, die Regionaldirektorenkonferenz, Hotelleriesuisse und GastroSuisse setzen gemeinsam ein starkes Zeichen: für bessere Rahmenbedingungen im Schweizer Tourismusgewerbe und gegen voreilige positive Einschätzungen der Gesamtlage. 3 GASTRONOMIE

Richtig kochen Stéphane Décotterd gehört zu den renommiertesten Gastronomen hierzulande. Damit hat er gegenüber den Gästen wie auch gegenüber der Branche grossen Einfluss. Wenn sich Décotterd mithin entscheidet, sich von exotischen Rohprodukten abzuwenden und die Kochkunst anhand regionaler Produkte zu zelebrieren, lässt das aufhorchen. 5

AMUSE-BOUCHE

Bleiben wir nicht untätig

ENERGIEKOSTEN

Richtig sparen Energiekosten erscheinen zwar etwa mit Blick auf die Personalkosten gering. Aber das energetische Sparpotenzial ist im Gastgewerbe gross – und wer seinen Betrieb klug ausrichtet, wird das in den Erfolgsrechnungen positiv merken. Die Politik bemüht sich dabei seit langem um Unterstützung, zahllos sind Anlaufstellen, Förderbereiche und Beratungs instrumente. Da die Politik Rahmenbedingungen und letztlich auch Energiepreise massgeblich beeinflusst, darf diese Förderung erwartet werden. Erwartet werden darf aber auch, dass die Förderung tauglich ist. 7

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Rapporti in italiano alle pagine 14 e 16

Wo Schatten ist, da muss auch Licht sein In der Schweiz kann man die grossen weiblichen Köche nach wie vor an einer Hand abzählen. Noch immer ist die «gehobene Küche» in Männerhand – trotz Lichtblicken wie Tanja Grandits oder Elodie Manesse, um nur zwei Namen zu nennen. Noch! Denn das könnte sich langsam ändern.

Christine Bachmann

«Frauen können die Welt zu einem besseren Ort machen», sagt die französische 3-Sterneköchin Anne-Sophie Pic im Interview. Und «Frauen sind das Herz der Gastronomie» höre ich ab und an, wenn ich in den gastgewerblichen Betrieben auf dem Land und in der Stadt unterwegs bin. Frauen sind somit essenzi-

ell für eine emotionale und kreative Branche wie das Gastgewerbe. Ein Status, der ihnen niemand abspricht. Dennoch bleiben Frauen im Gastgewerbe eher unscheinbar. Zwar ziehen sie die Fäden, schauen, dass der Laden läuft, aber glänzen kaum auf den Titelseiten der Kochmagazine oder stehen im Licht

der Öffentlichkeit – man nehme die Verbandstätigkeiten. Schade, denn Frauen würden mit ihrem Engagement jenes der Männer ergänzen, befruchten, eben nicht opponieren. Wie formuliert es Pic so schön: «Es geht nicht darum, besser oder schlechter zu sein, sondern darum, eine eigene Identität zu ha-

ben.» Zeit also, aus dem langen Schatten der Männer zu treten, sich zu engagieren: ob als Spitzenköchin oder als Kantonalpräsidentin einer Sektion. Und dafür braucht es keine Frauenquote, sondern einfach nur etwas Mut und Engagement. In diesem Sinne meine Damen, treten Sie aus dem Schatten ins Licht! 2

Die Stadt Neuenburg nahm im Mai eine Vorreiterrolle ein, indem sie verkündete, der Gebrauch von Plastiktrinkhalmen werde verboten. Sie wäre die erste Schweizer Stadt, die ein solches Verbot umsetzt. Letzte Woche allerdings verflog der Enthusiasmus. Denn gemäss Neuenburger Regierung «sind weder der Kanton noch die Gemeinden befugt, solche Verbote zu erlassen». Das Anliegen sei Bundessache. Und wenn wir unsere Gewohnheiten ändern, ohne zuzuwarten, bis es zu einer Gesetzesänderung kommt? Plastik ist für unsere Umwelt eine Plage. Wenn Cafetiers, Restaurateure und Barbesitzer ab heute aus freien Stücken auf den Gebrauch von Einwegartikeln verzichten, setzen sie ein Zeichen, das unserem Planeten zugute kommt – auch wenn es klein ist. Indem Gastroprofis auf nachhaltige Materialien setzen, gewinnen alle: Denn ökologisch verantwortliches Handeln ist auch ein gutes Mittel, um Gäste zu begeistern und um von sich reden zu machen. Und das im positiven Sinne.

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Caroline Goldschmid 1

31.05.2018

11:23:58

Accueil

5. Juli 2018 | Nr. 27 | www.gastrojournal.ch

Anne-Sophie Pic, einzige Frau an der Spitze eines 3-Sterne-Restaurants in Frankreich

Viele Aprikosen, wenig Äpfel

Es ist Zeit, zu sich zu stehen Weitergeben von Wissen und Erfahrung ist für die Küchenchefin aus Valence selbstverständlich. Sie ist überzeugt, dass Frauen die Welt verbessern können.

damit sie sich von der Last, die auf ihnen liegt, befreien können.

Caroline Goldschmid

Ausgezeichnet mit dem «World’s Best Female Chef Award», gewürdigt mit dem Orden der Legion d’Honneur, dieses Jahr als erste Frau mit dem Prix de la Créatrice vom Guide des Tables «Omnivore» prämiert: Die Auszeichnungen, die Anne-Sophie Pic erhalten hat, sind so zahlreich, dass sie fast nicht mehr zu zählen sind. Die hervorragende Chefin, die nächstes Jahr ihren 50. Geburtstag feiert, ist in vier Gourmet-Betrieben tätig. Das Restaurant in Valence, das ihren Namen trägt, ist mit 3 Sternen ausgezeichnet. Die Betriebe La Dame de Pic in Paris und in London glänzen mit je einem Stern, und das Restaurant Anne-Sophie Pic im Beau-Rivage Palace in Lausanne, wo sich die Chefin mindestens sechs Mal im Jahr aufhält, zählt zwei Sterne. Am 3. Mai dieses Jahres war sie vor Ort, um offiziell die Ernennung von Paolo Boscaro zum neuen Küchenchef bekanntzugeben. Und um ein Diner für zwei Winzerinnen zu kreieren, deren Arbeit sie bewundert: die Schweizerin Marie-Thérèse Chappaz und die Französin Christine Vernay. Trotz ihrem dicht gedrängten Zeitplan nahm sich Anne-Sophie Pic für GastroJournal einen Moment Zeit. Mit grosser Bescheidenheit und Sanftmut, Eigenschaften, die sie charakterisieren, sprach sie über ein Thema, das ihr sehr am Herzen liegt: den Platz der Frauen. GastroJournal: Wie geht es Ihnen? Anne-Sophie Pic: Danke der Nachfra-

ge. Es geht mir gut. Ich bin glücklich, heute in Lausanne zu sein, um unsere Arbeit in diesem wunderschönen Beau-Rivage Palace fortzuführen. Es ist für mich seit fast zehn Jahren eine Freude, das Schweizer Terroir und die Produkte kennenzulernen. Soeben brachte mir ein Schweizer Produzent, Christophe Perret-Gentil, mit dem ich regelmässig zusammenarbeite, frisch gesammelten Gundermann. Und genau das ist interessant: dauernd neue Sachen zu entdecken. Es ist nicht so, dass ich gewisser Produkte überdrüssig bin, aber es ist mir sehr wichtig, Neues zu entdecken und immer auf der Suche nach einem andersartigen Geschmack zu sein. Klassische oder moderne Küchen gibt es nicht. Es gibt ganz einfach gute Küchen! Da wir gerade von Schweizer Produzenten sprechen: Sie werden am kommenden 31. August den «Marché des producteurs», der Teil des Festivals Lausanne à Table ist, im Garten des Beau-Rivage durchführen. Das Treffen mit lokalen Produzenten ist Ihnen wichtig? Selbstverständlich ist dieses Zusammenkommen für mich sehr bedeutend. Es ist eine Möglichkeit, ansässige Produzenten zu würdigen. Dieser Markt steht für mehrere Dinge. Zunächst geht es um ein gemütliches Zusammensein. Der Anlass zeigt aber auch, dass auf dem Markt

Sie sind eine Mentorin für junge Frauen, indem Sie ihnen helfen, sich durchzusetzen… Richtig. Dieses Jahr ernannte mich der Guide Michelin zur «Schirmherrin» junger Chefs, die in Frankreich neu einen Stern haben. Es ist das erste Mal, dass der Restaurantführer einen solchen Titel vergibt, und er setzt damit ein deutliches Zeichen: Auch Frauen sind fähig zu lehren! Persönlich bin ich eine Verfechterin der Wissensvermittlung. Denn nur Wissen, das weitergegeben wird, hat Bestand. Mir fehlte damals jemand, der mich unterrichtete, und ich litt stark darunter. Mein Vater lehrte mich, doch als ich mit 23 Jahren als Köchin anfing, hätte ich einen Mentor gebraucht. Doch zu diesem Zeitpunkt ist mein Vater leider Gottes gestorben. Ich erlebte einen massgebenden Mangel an Unterstützung. Ich bat einige

Der dritte Stern ist kein Endziel, er ist ein Anfang

Mit insgesamt sieben Sternen ist die Französin Anne-Sophie Pic eine der weltweit am höchsten dotierten Frauen im Gastgewerbe. Qualitätsprodukte zu finden sind, die meiner Meinung nach aus zuverlässigsten Bezugsquellen stammen. Dank den Produzenten entdecke ich neue Produkte und lerne aus kultureller Sicht dazu. Ich kann ein Produkt am besten verwerten, wenn ich auch die schöne Geschichte kenne, die hinter einer Ware steckt. Das Produkt gibt es nur dank den Menschen, die es anzubauen und zu pflegen wissen. Ist die kulinarische Harmonie von Speisen und Wein, die sie eigens für Marie-Thérèse Chappaz und Christine Vernay kreieren, auch eine Art, ihnen Ihre Anerkennung auszudrücken? Dem ist in der Tat so. Ich muss sagen, dass ich die Arbeit von Frauen sehr schätze. Ich habe das Gefühl, dass ihrem Wirken erst seit Kurzem mehr Aufmerksamkeit entgegengebracht wird – der Dokumentarfilm von Vérane Fredani «The goddesses of food / A la recherche des femmes chefs» trug dazu bei. Dies trifft insbesondere auf Berufsgruppen zu, in denen Frauen keinen leichten Stand haben, in Bezug auf ihre Sichtwei-

Frauen haben eine andere Sichweise auf ihre Arbeit

se über die Küche, den Wein… kurz gesagt ihr gesamtes Schaffen in Restaurationsberufen. Es ist wichtig, diese Leistung hervorzuheben. Nicht weil ich denke, dass Frauen mehr Talent besitzen als Männer – es geht mir nicht um den Vergleich von Frauen und Männern, sondern um ihre Fähigkeiten besser beurteilen zu können. Dieser Anlass ist eine Möglichkeit, uns unter Frauen,

ZVG

rund um ein Glas Wein und feines Essen, zu treffen. Und um beide miteinander bekanntzumachen, denn ihre Bewunderung füreinander ist gegenseitig. Es ist beispielsweise

Man muss die Frauen unterstützen, um sie von ihrer Last zu befreien

interessant, dass Frauen den Wein auf eine ganz eigene Art und Weise degustieren. Es geht dabei nicht darum, besser oder weniger gut zu sein, sondern seine eigene Identität zu finden. Frauen haben eine andere Sichtweise auf ihre Arbeit. Welchen Platz nehmen die Frauen in der Gastronomie ein, in der Schweiz und in Frankreich? Ich nahm an Kundgebungen für die Anliegen der Frauen teil und lernte Geschäftsführerinnen kennen. Ich denke, sie sind sehr aktiv in der Schweiz. Ein ziemlich starkes Netz ist im Aufbau, auch in Frankreich. Die Frauen trauen sich mehr zu, insbesondere jene, die zwischen 40 und 50 Jahre alt sind, erklären sich bereit, die Jüngeren bei der Hand zu nehmen und zu fördern. Es ist wohl meine Generation, die sich bewähren konnte und zusätzlich an Bedeutung gewinnen wird. Ich hatte immer das Gefühl, mir in einer Männerwelt meinen Platz verdienen zu müssen, und darum meine weibliche Identität ausradieren zu müssen. Obwohl ich mich voll und ganz dazu bekenne! Aber es war notwendig, um als «Koch» Akzeptanz zu erlangen – und nicht als Frau, die kocht. Heute ist es an der Zeit, zu sich selbst zu stehen und die Frauen noch mehr zu unterstützen,

Personen, wie Paul Bocuse, um einige Ratschläge. Ich besass genügend Selbstbewusstsein, um mich alleine aufzubauen, mit Hilfe meiner Mitarbeiter, die ihr Handwerk von meinem Vater erlernten. Trotzdem hätte ich mir gewünscht, dass mich jemand an die Hand nimmt. Sie sind die einzige Frau in Frankreich, die mit drei Sternen ausgezeichnet wurde. Was ist das für ein Gefühl? Im Moment bin ich die Einzige, aber ich hoffe, es werden noch andere folgen! Es ist eine Ehre. Und eine Verantwortung. Der dritte Stern ist kein Endziel, er ist ein Anfang. In meinem Fall legte er meine Kreativität frei. Er befreite mich zudem auch von meinem Schuldgefühl, eine Frau mitten im Männermilieu zu sein: Ich habe nun ganz offiziell meinen Platz! Sie können sich nicht vorstellen, wie viele Frauen sich sehnlichst wünschen, geschätzt zu werden und jeden Tag um Anerkennung kämpfen… Das Gefühl, nicht akzeptiert zu sein, ist ein steter Begleiter. Aber wir sind da und wir leisten etwas. Das gefällt vielleicht nicht allen, aber es ist unsere Wahrheit, und dies muss zur Kenntnis genommen werden!

Im Moment gehen der Schweiz die Äpfel aus: Denn noch sind die Folgen des Frostfrühlings von 2017 spürbar, als die Ernte deutlich knapper ausfiel. Inzwischen sind die Vorräte vieler heimischen Sorten aufgebraucht, im Detailhandel findet man hauptsächlich «Golden Delicious»-Sorten. Die Konsequenz davon ist, dass mehr Äpfel importiert werden müssen, um die Lücke bis August zu schliessen. Ab dann ist die neue Ernte verfügbar, die gut bis sehr gut ausfallen soll. Deutlich besser sieht es jetzt schon bei den Walliser Aprikosen aus: Dank den guten Wetterbedingungen wird eine doppelt so grosse Ernte wie im vergangenen Jahr erwartet, nämlich gut 8600 Tonnen Aprikosen.

Proviande mit neuer Vision

PROVIANDE

Proviande, die Branchenorganisation der Schweizer Fleischwirtschaft, hat letzte Woche ihre Generalversammlung in Montreux abgehalten. Das vergangene Jahr zeichnete sich durch erfreuliche Produzentenpreise aus, aber auch durch abnehmenden Fleischkonsum. Um diesem Trend entgegenzuwirken, hat Proviande eine neue Vision erarbeitet: Künftig möchte sich die Branchenorganisation als Impulsgeberin und als Botschafterin sowie Vermittlerin der Interessen entlang der Wertschöpfungskette positionieren. Das Ziel ist, eine hohe Wertschätzung von Schweizer Fleisch zu erreichen. Entsprechend hat die Organisation Massnahmen pakete geschnürt, unter anderem in der Vermarktung von Schweizer Fleisch im Inland sowie in der Absatzförderung in Deutschland. Zudem arbeitet Proviande am Aufbau eines DNA-HerkunftsChecks, der diesen Juli eingeführt wird. Damit kann kontrolliert werden, ob eine Fleischprobe tatsächlich von einem Tier aus der Schweiz stammt und ob somit die Herkunftsdeklaration zutrifft. www.proviande.ch

Essen bestimmt die Reise

ADRIEN SALA

Welche Frauen bewundern Sie? Ich liebe Künstlerinnen. Ich mag, wenn es Frauen gelingt, etwas auszudrücken und für andere da zu sein. Ich denke insbesondere an Louise Bourgeois, die ihre Epoche prägte. In der Gastronomie schätze ich die Italienerin Nadia Santini, eine der ersten Frauen, die mit drei Sternen ausgezeichnet wurde. Sie ist eine Freundin. Sie ist sehr gläubig, genau wie ich – was sich auf mein Schaffen auswirkt – und sie unterrichtet mit Wohlwollen. Sie war mein Vorbild. Ein anderes Beispiel von einer Frau, die ich bewundere: meine Mutter. Sie ist sehr mutig, beklagt sich nie und richtete ihr Leben darauf aus, anderen zu helfen. Ich glaube, dass die Frauen die Welt verbessern können! En français

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Einheimische Spezialitäten sind für Millennials wichtiger als lokale Sehenswürdigkeiten: Das besagt die TastyTravel-Studie des Portals Hotels.com, bei der 9000 Personen aus 29 Ländern teilgenommen haben. Gemäss der Erhebung ist das lokale Essensangebot für 70 Prozent der Befragten der entscheidende Faktor bei der Auswahl des Reiseziels – also wichtiger als schöne Strände oder spezielle Sehenswürdigkeiten. Die Erinnerungen an das Essen gehören zudem für 76 Prozent der Teilnehmenden zu den wichtigsten Erlebnissen des Urlaubs. «Das liegt daran, dass Essen eine sehr verbindende Komponente darstellt und gleichzeitig eine Art Belohnung ist», erklärt Johan Svanstrom, Präsident von Hotels.com. Ausserdem sei das Erleben von Erfahrungen für die Generation der Millennials sehr wichtig, und Essen sei zumeist eine sehr angenehme Erfahrung.

A la carte

Die Frequenzen täuschen über die Lage hinweg: Positionspapier der touristischen Verbände

Basler Streit ums Wirtepatent

Bessere Rahmenbedingungen Die Tourismusbranchen brauchen mehr Freiraum und weniger Bürokratie. Peter Grunder

Aufgrund der öffentlichen Meinung und der politischen Stellungnahmen entstehe zurzeit fälschlicherweise der Eindruck, die Lage im Schweizer Tourismus sei wieder rundum gut, sagt Casimir Platzer, Präsident von GastroSuisse und Gastgeber im Belle Epoque Hotel Victoria in Kandersteg. Zwar laufe es in vielen Bereichen wirtschaftlich besser als auch schon, räumt Platzer ein, was auch den enormen Anstrengungen der Unternehmen zu verdanken sei. Besonders in den klassischen alpinen Feriengebieten jedoch gelte es noch enorme Rückstände aufzuholen. «Die letzten schwierigen Jahre haben die Branche viel Substanz gekostet», stellt Platzer fest.

Das Idyll ist immer Mythos.

5. Juli 2018 | Nr. 27 | www.gastrojournal.ch

PETER GRUNDER

Ein deutlicher Ausdruck davon ist die aktuelle Fremdenverkehrsbilanz (vgl. S. 8): Sie ist zum zweiten Mal in Folge negativ – das gab es bislang nur in absoluten Krisenzeiten. «Der Kostendruck ist nach wie vor gross, und die Wirtschaftslage in Europa bleibt fragil», warnt denn auch Platzer.

Angesichts der teilweise schiefen Wahrnehmung, aber auch mit Blick auf künftige politische Entwicklungen, haben sich die grossen Verbände im Schweizer Tourismus deshalb zusammengetan und ein Positionspapier veröffentlicht. Sie fordern: • eine zentrale Anlaufstelle im Sinne eines behördlichen «One-StopShops». Diese Massnahme setzt gerade auch für die kleineren Akteure Anreize zur Teilnahme an den Förderprogrammen, indem es den Zugang erleichtert und den Abbau administrativer und koordinativer Aufwände fördert. • eine eigenständige Direktion für Tourismus beim SECO. Somit wird der Tourismus als Querschnittsbranche anerkannt, und es können alle Themenfelder gebündelt und effizient behandelt werden. • Massnahmen zur bürokratischen Entlastung. Alle Meldepflichten (z.B. Logiernächte, Gästemeldepflicht oder Kurtaxen) sollen über eine Plattform digital erhoben und automatisiert werden. Die Schaffung einer solchen Plattform würde den klein- und mittelständischen Betrieben massive Erleichterungen bringen. • Schweiz Tourismus (ST) als Enabler in der Digitalisierung stärken. ST muss die überkantonale

Vernetzung der Systeme und die Leistungsbündelung vorantreiben. Darunter auch ein einheitliches Datenmanagement und die Bereitstellung von «shared services» für die Tourismusakteure. • Die Fördermöglichkeiten der Schweizerischen Gesellschaft für Hotelkredit (SGH) an die sich verändernden Geschäftsmodelle anpassen. Heutzutage sind Software-Faktoren wie IT und Automation sowie Geschäftsmodelle und -prozesse entscheidend für den wirtschaftlichen Erfolg. Die SGH soll auch hier Finanzierungen unter günstigen Konditionen gewähren können. • Der Bund sichert eine flächendeckende digitale Infrastruktur. Neben dem Ausbau von Breitband ist die 5G-Mobilfunktechnologie wichtig, um eine erfolgreiche digitale Transformation in allen Regionen der Schweiz zu gewährleisten. Eine qualitativ hochstehende Infrastruktur ist für die Gäste allgemein ein Grundbedürfnis. Das Positionspapier bleibt in Gastro-

Journal ein Thema und ist integral im Internet verfügbar. www.gastrojournal.ch En français

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Vom 12. bis 16. September 2018 finden die SwissSkills in Bern statt

Das Ticket an die Weltmeisterschaften Zum zweiten Mal nach 2014 finden in

Bern vom 12. bis 16. September die Schweizer Berufs-Meisterschaften «SwissSkills 2018» statt. 75 Berufe tragen ihre Schweizer Berufsmeisterschaften aus. Dazu gehören auch die gastgewerblichen Sparten Restaurant, Küche und Hauswirtschaft, bei denen es die Titel Schweizermeisterin oder Schweizermeister zu gewinnen gibt. Hotel&Gastro formation Schweiz, Hotelleriesuisse, Hotel&Gastro Union und GastroSuisse tragen den Wettbewerb gleichermassen. Für die Wettbewerbe der Hauswirt-

schaft, Restauration und Küche an

den «SwissSkills 2018» im September in Bern hatten sich rund 60 Kandidatinnen und Kandidaten angemeldet. Alle kamen im Frühling zu einem Assessment. Dabei waren neben dem bisherigen Werdegang auch die sozialen Kompetenzen ein Thema. Eine Expertengruppe wählte aus allen Kandidierenden schliesslich 36 junge Berufsleute aus. Je Bereich werden 12 Teilnehmerinnen und Teilnehmer an den SwissSkills gegeneinander antreten. Mit dem Sieg an den SwissSkills haben die jungen Berufsleute die Möglichkeit, im kommenden Jahr an den WorldSkills teilzunehmen, die 2019 in Kazan in Russland stattfinden werden.

An der Kickoff-Veranstaltung, die am Montag in Bern stattgefunden hat, betonte Max Züst, Direktor von Hotel&Gastro formation Schweiz, die Bedeutung der SwissSkills: «Wir alle stehen vor einem grossen Event für die Berufsbildung generell und unsere Branche. Wir haben die Chance, einem grossen Publikum zu zeigen, wie vielseitig und inte ressant unsere Berufe sind.» Dass die «SwissSkills 2018» ein na-

mann hat zwei weitere Bundesräte ins «SwissSkills 2018»-Boot geholt. Die Bundesräte Ignazio Cassis und Guy Parmelin übernehmen jeweils das Patronat des Team Svizzera Italiana und des Team Romandie. So erfahren die jungen Berufsleute auch in der lateinischen Schweiz politischen Rückhalt. doe

Mit dem Binnenmarktgesetz schuf Bundesbern 1995 die unselige Grundlage einer folgenschweren Entwicklung. Nachdem schon Kanton um Kanton den Bedürfnisnachweis gekippt hatte und also überall Lokale entstehen konnten, verwässerte nun ein Kanton nach dem anderen auch das Wirtepatent. Während GastroSuisse die gastgewerbliche Aus- und Weiterbildung, eine vorbildliche, dreistufige Unternehmerausbildung, aufbaute, war der Verband gegen die politische Deregulierung chancenlos – sogar um minimale Hygienestandards musste gekämpft werden. Weil das Gastgewerbe aber grundsätzlich wie die Schule oder die Polizei eine kantonale Angelegenheit ist, halten viele Kantone an Wirtepatenten fest. Ein aktueller Kampfplatz ist Basel Stadt, wo eine unheilige politische Allianz das Wirtepatent abschaffen will. Die Branche ist dagegen – und nicht allein: Laut einer aktuellen Umfrage der Basler Zeitung wollen über 80 Prozent der Befragten am Wirtepatent festhalten.

Kein Wirtepatent, kein Dorfrestaurant Nachdem das Gastgewerbe ab den 1990er Jahren dereguliert wurde (siehe oben), begann die Anzahl gastgewerblicher Betriebe zu steigen. Inzwischen scheint der Gipfel überschritten, die Zahl der Betriebe sinkt wieder. Aber es gibt unerfreuliche Zusammenhänge zwischen Deregulierung und Betriebsdichte – von der Branche zwar immer wieder thematisiert, aber öffentlich kaum wahrgenommen: Die sinkende Qualifikation von Gastgebern hat in städtischen Gebieten die Fluktuation und Zahl der Betriebe erhöht. In ländlichen Regionen setzte dies im Zusammenspiel mit der Verkehrserschliessung die Dorfrestaurants unter Druck und brachte sie vielerorts zum Verschwinden. Im Tösstal, wo das «Beizensterben» zurzeit ein Thema ist, hat man insofern ein Interesse daran, das Basler Wirtepatent zu stützen und im laschen Kanton Zürich gastgewerblich über die Bücher zu gehen.

tionaler Anlass sind, der den Wert der Schweizer Berufslehre he rausstreicht, erkennt man auch an der bundesrätlichen Unterstützung. Bundesrat Johann Schneider-Am-

IN EIGENER SACHE Marco Moser hat

GastroSuisse per Ende Juni verlassen, um in einer anderen Branche eine neue berufliche Herausforderung anzunehmen. Zehn Jahre hat er die Schweizer Restauration, Gastronomie und Kochszene begleitet, analysiert und darüber geschrieben. Zuletzt war Marco Moser als Chefredaktor und Leiter Verlage GastroSuisse tätig, gleichzeitig war er Mitglied der Geschäftsleitung. Christoph Hämmig ist bei GastroSuisse

seit dem 1. Juni als Leiter Verlag für die Fachzeitung GastroJournal tätig. Er verfügt über jahrelange Erfahrung im Me dienbereich und bringt nebst einem grossen Netzwerk viel Fachwissen aus der Verlagsbranche und dem Journalismus mit. Zuletzt arbeitete Christoph

Christine BachHämmig bei der mann ist seit SepB2B Swiss Medien tember 2014 als AG in Glarus. Dort stellvertretende verantwortete er Chefredaktorin soals Chefredaktor wie als Produk und Geschäftsleitionsleiterin bei tungsmitglied das GastroJournal täFachmagazin «Letig. Per 1. Juli hat bensmittel-Industrie» und lancierte die Fachpublikation sie von Marco Moser die Chefredaktion «Heime und Spitäler», welche er in der übernommen. Gesundheitsbranche erfolgreich etabSandro Carena lierte. Zuvor entwickelte er für eine gehört wie bisher Kommunikationsagentur Medienprozum Führungsdukte im Bereich Corporate Publishing team des Gastrofür national und international ausgeJournals. Mit seirichtete Kunden. Dazu gehörten Pronem grossen dukte wie Kunden- und MitarbeitermaFachwissen wird er gazine sowie Firmenbücher. Als sich als Leiter Verehemaliger Chefredaktor der Zeitschrift kauf auch künftig «Schweizer Touristik» ist Christoph zeigengeschäft kümmern. Hämmig überdies im Tourismus und um das An www.gastrojournal.ch den anverwandten Branchen verwurzelt.

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Restaurant Frischer Wind im Restaurant Pont de Brent

«Die Küche muss Sinn machen» Stéphane Décotterd servierte einst Kaviar und Trüffel, setzt nun jedoch auf Produkte aus der Region. Caroline Goldschmid

Nach mehr als zehn Jahren im Restaurant Pont de Brent, davon sieben Jahre an dessen Spitze, hat sich Stéphane Décotterd für eine Wende entschieden. Die Zeit der exotischen Früchte, Meeresfische und Muscheln ist vorbei. Stattdessen setzt er auf Ente aus dem Appenzell, Hecht aus dem Genfersee, Saibling aus der Fischzucht von Cornaux (Waadt) und Zander aus dem Lago Maggiore. Gemäss Décotterd, der ehemaligen rechten Hand des Spitzenkochs Gérard Rabaey, der das Restaurant im Jahr 1979 gründete, soll die Küche ein Spiegelbild der Region sein. Eine Entscheidung, die für ihn viele Folgen haben sollte, darunter eine Einladung als Referent für das nächste Schweizer Weintourismustreffen, das am 12. September in Féchy stattfindet. GastroJournal: Wie kam es dazu, dass

Sie nun auf regionale Schweizer Produkte setzen? Stéphane Décotterd: Alles hat mit unserem Käsewagen angefangen, vor etwa fünf Jahren. Mir ist aufgefallen, dass die Käsewagen überall auf der Welt die genau gleiche Auswahl anbieten: Epoisses, Roquefort, Brie... Dabei ist die Schweiz ein Käseland. Warum sollte ich hier Brie de Meaux anbieten, wenn es so viele Produzenten mit anderen Käsesorten gibt, die es viel eher verdient hätten, in den Vordergrund gestellt zu werden? Ein anderer Grund war, dass mein jährliches Bénichon-Menü (Anm. d. Red.: traditionelle Gerichte der Freiburger Kilbi) bei den Gästen immer sehr gut ankam. Für die Gäste ist es ungewöhnlich, Lammragout und Knochenschinken in einem Gourmet-Restaurant zu essen. Aber ich habe gemerkt, dass es genau das ist, was ich in meiner Küche gerne machen möchte. Meine Küche muss einen Sinn haben. Wie hat sich diese Idee konkretisiert? Mit meiner Ehefrau war ich in verschiedenen Gourmet-Restaurants in der Schweiz und in Frankreich essen. Wie schon beim Käse haben

Der Arbeitgebertag (siehe Artikel links) war nicht nur die Versammlung des Schweizerischen Arbeitgeberverbandes (SAV), sondern auch eine dichte Informationsveranstaltung. Umso mehr verwunderte eine gewichtige Absenz: Seitens des Schweizerischen Gewerbeverbandes war wenig Präsenz, wofür nur mit Blick auf Präsident Jean-François Rime Verständnis herrschte – in seinem Sägewerk in Bulle hatte er mit einem Grossbrand zu kämpfen. Stossend war dabei weniger das personelle Abseitsstehen als vielmehr das inhaltliche: Mit Blick auf die «SwissSkills 2018» beklagten die Verantwortlichen nämlich offi ziell das mangelnde Engagement des Gewerbeverbandes.

FOTOS: PEDRO RIBEIRO / ZVG

Hauptsächlich regionale Produkte: Darauf setzt Stéphane Décotterd vom Pont de Brent. wir festgestellt, dass überall die gleichen Produkte angeboten werden: Steinbutt, Hummer, Trüffel. Die Gäste könnten rein vom Menü her gar nicht feststellen, ob sie sich nun in London, Paris oder am Meer befinden, denn die lokale Identität fehlt komplett. Das Gleiche gilt für Touristen in der Schweiz: Ihnen serviert man Rotbarbe mit Oliven. Das ist doch Unsinn! Ausserdem können viele aktuelle Ernährungsprobleme, wie zum Beispiel die Massentierhaltung oder die Transportbedingungen, mit einer lokalen Küche gelöst werden. Welche Konsequenzen hat Ihre neue Kochphilosophie? Früher konnte ich meinen Fisch-Lieferanten anrufen, ihm genaue Vorgaben nennen und drei Tage später die gewünschte Ware erhalten. Jetzt ist alles ein bisschen komplizierter. Ich kontaktiere den Fischer, sage ihm, dass ich gerne Krebse auf die Karte setzen möchte, und er sagt

In vielen GourmetRestaurants fehlt die lokale Identität komplett

mir dann, ab wann diese lieferbar sind. Das bedingt ein häufiges Anpassen der Karte und eine sehr gute Planung. Ich bin jetzt schon in Kontakt mit einem Geflügelproduzenten für Perlhühner, die ich im September auf die Karte setzen möchte.

Denn die Aufzucht dauert etwa drei Monate. Man könnte denken, lokale Produkte seien viel schneller verfügbar, doch dem ist nicht so. Was aber auch richtig ist und eine Grundvoraussetzung sein sollte. Denn die Natur soll bestimmen, was auf den Teller kommt. Diese Wende bringt also einige Einschränkungen mit sich, aber auch Vorteile? Auf jeden Fall. Angefangen beim Transport, der viel kürzer ausfällt, und die Zwischenhändler, die gar nicht mehr nötig sind. Man weiss ganz genau, woher das Produkt stammt. Es gibt eine Nachverfolgbarkeit, eine Geschichte, die Vorgehensweise hat einen Sinn. Ausserdem ist es viel interessanter, Hand in Hand mit den Produzenten zu arbeiten. Gewisse, weniger gebräuchliche Produkte haben mir mehr Denkzeit abverlangt, um die beste Zubereitungsweise herauszufinden. Das ist sehr inspirierend. Wie wirkt sich das neue Konzept auf die Menüpreise aus? Manche denken, dass die Preise jetzt viel tiefer sein sollten, weil wir keine «edlen» Produkte mehr verwenden. Natürlich sind gewisse Fische aus dem See weniger teuer als jene aus dem Meer, dafür bin ich aber viel öfter unterwegs und besuche jeden Dienstag meine Lieferanten: in Vevey für das Gemüse, in Ouchy für den Fisch, in Chexbres für das Brot, in Puidoux für den Sa-

lat und in Semsales für die Butter. All das ist nicht bezifferbar, aber es ist investierte Zeit und Energie.

Die Natur soll bestimmen, was auf den Teller kommt

Aus diesem Grund senke ich die Menüpreise nicht, füge dafür aber einen Gang mehr hinzu. Sind die Produkte auf Ihrer Karte zu 100 Prozent lokal? Nein, und das ist auch nicht die Idee. Nachdem ich 25 Jahre lang in der Küche sogenannte «edle» Produkte verarbeitet habe, aus Gründen, die für mich heute keinen Sinn mehr machen, habe ich nun Lust auf eine Küche, die meinen Prinzipien entspricht. Die Kochtechniken werde ich beibehalten, arbeiten werde ich aber mit Zutaten, die mich ansprechen, wie beispielsweise Hecht und Giersch, die noch mehr Fachwissen voraussetzen. Mehr noch als aus umweltfreundlichen Gründen tue ich dies aus einer persönlicher Überzeugung heraus. Ich möchte kein «100 Prozent lokal»-Label tragen – zudem müsste man «lokal» erst einmal definieren – denn ich möchte den Gebrauch von Schokolade, Kaffee, Ahornsirup, Reis und Olivenöl nicht ausschliessen. Deswegen spreche ich lieber von einer «Cuisine des Terroirs.» www.lepontdebrent.ch

Weniger Akademisierung bringt mehr Erfolg hervorragend arbeitet, zumindest in der Schweiz, ist es die Wirtschaft», sagte am Arbeitgebertag letzte Woche Valentin Vogt, Präsident des veranstaltenden Schweizerischen Arbeitgeberverbandes (SAV). Vogt warnte mit besonderem Blick auf Europa, die Sozialwerke und die Steuerreform vor Populismus jeder Couleur, stellte sich hinter die Sozialpartnerschaft und brach eine Lanze für die Berufsbildung. Letztere stand im Zentrum des Arbeitgebertages. Zum einen wand Bundesrat Ueli Maurer der Wirtschaft ein Kränzchen, zum anderen gingen Bildungsökonom Stefan Wolter

Irritierender Gewerbeverband

Hommage an Paul Bocuse

Arbeitgebertag des Schweizerischen Arbeitgeberverbandes

«Wenn es eine Institution gibt, die

5. Juli 2018 | Nr. 27 | www.gastrojournal.ch

sowie Claude Thomann und Patrick Magyar, Organisatoren der Berufsmeisterschaften «SwissSkills 2018», in die Vollen. Der weltweit grössten Berufsschau sei ihrer Beharrlichkeit zu verdanken, lobte Vogt das Umfeld jedoch mache ihm Sorgen. Bildungspolitisch stimmt laut Bil-

dungsökonom Wolter nicht alles. Stossend bleiben die enormen kantonalen Unterschiede – die Forderung von GastroSuisse, den Bund für Fachhochschulen zuständig zu machen, ist da umso berechtigter. Zu denken geben die Daten zu Erfolg und Misserfolg akademischer und beruflicher Bildungsgänge:

Kantone mit hohen Maturitätsquoten wie das Tessin oder Genf fallen nämlich mit tiefen Erfolgsquoten bei Lehrabschlüssen auf. Umgekehrt haben erfolgreiche Kantone bei Lehrabschlüssen wie Appenzell Innerrhoden oder Nidwalden nur wenig Nachwuchs auf dem akademischen Weg. Einen «kausalen Bezug» sah da Wol-

ter, wichtig seien deshalb nationale Bildungs-Harmonisierungen und keine kantonalen Sonderzüge. Von Vorteil für alle Beteiligten ist demnach die Förderung der beruflichen Ausbildung und das Setzen von Hürden auf dem akademischen

Weg. Ausdruck davon sind strenge Kantone, aber auch Berufswettbewerbe. Überdies führen berufliche Ausbildungen ja ebenfalls zu akademischen Abschlüssen, und nicht zuletzt hat die Berufsbildung eine enorme Integrationskraft. pg

Neu im Vorstand Alois Gmür, Nationalrat für Schwyz und einziger gastgewerblicher Vertreter in den eidgenössischen Räten, ist in den Vorstand des Schweizerischen Arbeitgeberverbandes gewählt worden – ihm gehört auch GastroSuisse-Präsident Casimir Platzer an. www.arbeitgeber.ch

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Stéphane Décotterd (siehe Interview) ist nicht nur Besitzer des Restaurants Pont de Brent, sondern auch Jury-Präsident der Schweizer Vorausscheidung des Wettbewerbs «Le Taittinger». Das internationale Wettkochen findet heuer zum 52. Mal statt, dieses Mal unter dem Motto «Eine Hommage an Paul Bocuse für vier Personen». Die Kandidaten müssen innerhalb von fünf Stunden ein Bressehuhn mit Farce, Sauce Poulette und Beilage sowie ein zweites Gericht, das erst Anfang August feststeht, zubereiten. Interessierte können sich noch bis zum 17. August für die Schweizer Vorausscheidung anmelden. Diese findet am Montag, 3. September bei GastroVaud in Pully statt. Das internationale Finale folgt am 19. November und wurde bei der letzten Austragung vom Schweizer Tom Meyer gewonnen. www.bit.ly/taittinger-ch

Stärken einer Kooperation nutzen

NATALIA GODGLÜCK

Zusammen ist man stärker – diese Redewendung gilt auch im Gastgewerbe, doch die Möglichkeiten werden selten ausgeschöpft. So kaufen 80 Prozent aller Gastrobetriebe in der Schweiz als Einzelkunde ein, wie die aktuelle Studie des Swiss Food Service-Forums zeigt. Dabei würde sich der Einkauf als Gruppe finanziell lohnen. Anders wollen es die drei Betriebe Adula, Foppa und VinCreaziun aus Flims machen: Das Vier-Sterne-Hotel, das Berghaus und die Vinothek treten ab dieser Sommersaison als Partner auf. Sie bieten ihren Gästen damit nur noch einen einzigen Ansprechpartner und ein abwechslungsreiches Angebot. Parallel dazu profitieren sie intern vom Austausch von Erfahrungen und Know-how sowie von Synergien und gemeinsamen Fachschulungen für das Personal. Ausserdem bewerben sich die Betriebe untereinander, um ein grösseres Publikum anzusprechen. «Durch die Partnerschaft stärken wir uns gegenseitig», sagt Dennis Berlin, Direktor des Hotels Adula (Foto, links): «Und gleichzeitig kann jeder Betrieb über sich selbst hinauswachsen.»

05. Juli 2018 | Nr. 27 | www.gastrojournal.ch

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Hotel

5. Juli 2018 | Nr. 27 | www.gastrojournal.ch

Mit der Wahl des idealen Förderprogrammes zu mehr Effizienz und niedrigeren Kosten

«Gupf»-Gastgeber plant Hotelbetrieb

Am richtigen Ort gespart Anfang 2018 ist der Strompreis aufgrund des Netzzuschlages angestiegen. Ein Grund mehr, in eine energieeffiziente Zukunft zu investieren. Désirée Klarer

Am 21. Mai 2017 hat sich das Schweizer Volk für die Energiestrategie 2050 entschieden, die längerfristig den Ausstieg aus der Atomenergie anstrebt. Damit dies möglich wird, soll der Energieverbrauch gesamthaft um 43 Prozent und der Stromverbrauch um 13 Prozent sinken. Seit dem 1. Januar 2018 ist das revidierte Energiegesetz (EnG) in Kraft, womit unter anderem der Netzzuschlag steigt. Mit der Differenz vom alten zum neuen Strompreis wird Strom aus erneuerbaren Energien gefördert. Ein Nebeneffekt dürfte sein, dass dadurch für Firmen und Private ein weiterer Anreiz entsteht, energieeffiziente Geräte zu nutzen – denn die Strompreise sind durch die Erhöhung des Netzzuschlages angestiegen.

GASTHAUS ZUM GUPF

Im Ausserrhodischen Rehetobel mitten im Dorf soll Ende 2019 ein Hotel-Restaurant seine Türen öffnen, geht es nach den Plänen von Emil Eberle, dem Besitzer des legendären Restaurants «Gupf» in der Ostschweiz. Wie das lokale «Tagblatt» berichtet, sei die Baueingabe für das Projekt bereits eingereicht. Entstehen sollen ein Hotelbetrieb mit 22 Zimmern sowie ein Restaurant und eine Tiefgarage. Das Restaurant soll dereinst zwar von der «Gupf»-Crew betrieben werden, allerdings konzeptionell anders als das «Gupf» auf die Allgemeinheit und die Dorfbevölkerung zugeschnitten sein.

Ein Bett im Grünen Aufgrund des Umbaus musste das Hotel Central Plaza in Zürich während zweier Wochen schliessen. watt angenommen wird. Dabei besteht jedoch die Schwierigkeit, dass Räumlichkeiten nach einem Umbau nicht immer eins zu eins verglichen werden können.

Spätestens seit Adolf Ogi 1988 energie-

effizient Eier kochte, haben sich verschiedene Stellen der Förderung erneuerbarer Energien und der Erhöhung der Energieeffizienz verschrieben. Eines dieser Programme ist das Förderprogramm ProKilowatt des Bundesamts für Energie. Zum einen unterstützt ProKilowatt Projekte, deren Stromeffizienzmassnahmen die Investitionskosten von 70 000 Franken überschreiten und sich darüber hinaus in einem Wettbewerb gegen andere Projekte durchsetzen. Zum anderen fördert ProKilowatt Programme, die einfache Stromeffizienzmassnahmen mit geringeren Investitionskosten unterstützen. Aufgrund der Investitionshöhe dürften für die Hotellerie besonders die Programme spannend sein. Hinzu kommt, dass die Überprüfbarkeit der Effizienzsteigerung Voraussetzung dafür ist, dass ein Projekt von ProKilo-

Dave Meyer, Mitglied

der Geschäftsleitung im Hotel Central Plaza in Zürich, redet aus Erfahrung: «Wir haben beim Umbau 2017 unter anderem die Küche vom ersten Stock in das Erdgeschoss verlegt. Dort, wo die Küche war, befinden sich nun Zimmer. Zudem haben wir die Bar und die Lobby neu gemacht. Da kann man nicht einfach vorher und nachher vergleichen.» Nach langem Hin und Her mit ProKilowatt entschied sich Meyer schliesslich, das Projekt zurückzuziehen und sich nach einer anderen Lösung umzusehen. «Für grössere Industriebetriebe ist die Einreichung eines Projektes bei ProKilowatt sicher spannend. Für ein Hotel wie das unsere ist das Risiko jedoch einfach zu gross.» Ein Messkonzept muss nämlich auch dann erstellt werden, wenn die Subvention noch nicht zugesichert ist, «dies hätte

rund 7000 Franken gekostet», erläutert Meyer. Durch einen Kundenberater vom Elekrizitätswerk der Stadt Zürich (ewz) gelangte Meyer schliesslich an Stephan Künzle, den Energieberater des ewz, welcher ihm wiederum vom Programm ProHotelWatt erzählte. «Zwar ist die Geldsumme dort geringer ausgefallen, dafür hielt sich aber auch der bürokratische Aufwand stark in Grenzen», erläutert Meyer. Ein weiteres Programm, das für die Hotellerie interessant ist und durch Stephan Künzle vom ewz betreut wird, ist das Programm EcoGastro. Dabei kommt Künzle in den Betrieb und macht einen ersten Rundgang mit dem Hotelier, um diesem zu zeigen, wo gespart werden kann. «Es sind häufig jene, die anfangs bezweifeln, dass bei ihnen noch Optimierungspotential besteht, die mich am Ende kaum mehr gehen lassen wollen», erzählt Künzle. Wichtig sei es, das Bewusstsein für Energie zu schaffen. Jeder wisse, dass man Energie sparen müsse, «aber wer kann

schon an einem Beispiel sagen, wie viel man mit einer kWh anstellen kann? Kaum jemand», konstatiert Künzle und nennt postwendend ein eindrückliches Beispiel: «Wenn Sie zehn Kilometer in einem Hamsterrad zurücklegen, dann haben Sie gerade mal genug Energie erzeugt, um zwei bis fünf Minuten unter der heissen Dusche zu stehen.» Das Wissen allein reiche nicht, es brauche ein tiefergehendes Verständnis. «Wenn man weiss, welche energietechnische Bedeutung etwas hat, dann überlegt man sich vielleicht zweimal, ob man das Licht brennen oder Geräte unbenutzt eingeschaltet lässt.» Deshalb ist ein anderer, wichtiger Bestandteil von EcoGastro die Schulung des Personals. «In den allermeisten Fällen haben die Mitarbeitenden sehr gute Ideen und lösen damit auch das eine oder andere ‹Aha-Erlebnis› bei der Führungsperson aus», erzählt Künzle weiter. Die Möglichkeiten, Strom zu sparen, seien vielfältig und von Betrieb zu Betrieb unterschiedlich.

Mit ProKilowatt zu einer niedrigeren Stromrechnung

Stromeffizienz beginnt beim bewussten Umgang

Mit dem Bund ans Ziel

Einfache Massnahmen

Das Förderprogramm ProKilowatt des Bundesamtes für Energie bietet die Möglichkeit, mit Einreichung eines Projektes Fördermittel zu beantragen. Daneben bietet ProKilowatt jedoch noch viele andere Programme an, die für Hotellerie und Restauration interessant sind. Nachfolgend werden vier davon vorgestellt:

Küche, Wäscherei, Kühlraum – im Ho-

EcoGastro: Dies ist eins von zwei Förderprogrammen, welche von der «Eartheffect GmbH» betreut werden. Partner für die Programmumsetzung ist das Elektrizitätswerk der Stadt Zürich. Das zweite Förderprogramm von Eartheffect, welches sich ebenfalls an Hotellerie und Restauration wendet, ist ein Energieworkshop. www.eartheffect.ch www.ewz.ch/ecogastro.

EcoLingerie: Beim Kauf von neuen

Wärmepumpenwäschetrocknern übernimmt das Förderprogramm 3000 Franken (maximal 40% des Kaufpreises). EcoLingerie wird

durch das Elektrizitätswerk der Stadt Zürich betreut. Wie bei EcoGastro ist auch hier die Beratung vor Ort kostenlos. www.ewz.ch/ecolingerie

tel gibt es viele Bereiche, die fast ununterbrochen Strom benötigen. Doch mit ein paar Tricks lassen sich der Stromverbrauch und damit auch die Kosten reduzieren.

ProHotelwatt: Beim Programm Pro-

Hotelwatt werden Förderbeiträge vergeben, wenn alte Geräte durch neue, effizientere Geräte ersetzt werden. Dabei hängt die Höhe des Beitrages davon ab, wie viel Strom mit den neuen Geräten gespart werden kann. Trägerin dieses Förderprogrammes ist das Unternehmen EBP Schweiz AG. www.hotelwatt.ch Förderprogramm Küchenlüftung: Fi-

nanzielle Unterstützung bei der Nachrüstung der Lüftung zu energieeffizienten und kostensparenden Anlagen erhält man bei diesem Programm, welches von Hotelleriesuisse betreut wird. Die Umsetzungspartner sind die Alteno AG und die BKW Energie AG www.bit.ly/Kuechenlueftung

• Kochen: Geräte sollten nicht unnötig lange vorgeheizt und vorzeitig ausgeschaltet werden. So kann die Restwärme optimal genutzt werden. • Kühlung: Um Lebensmittel richtig zu kühlen, ist die ideale Temperatur massgeblich. Ist die gewählte Temperatur zu niedrig, entsteht schnell ein unnötiger Mehrverbrauch von rund drei Prozent pro Grad. • Lüftung: Wenn die Betriebszeiten der zweiten Stufe (max. Stufe) reduziert werden, können damit jährlich bis zu 900 Franken eingespart werden. • Energieeffiziente Geräte: Geräte, die weniger Strom verbrauchen, sind in der Anschaffung meist

DAVE MEYER

ein wenig teurer. Aber die Investitionskosten machen über die Lebensdauer der Geräte hinweg betrachtet nur einen kleinen Anteil aus. • Vorbildliches Verhalten: Einfache Handgriffe im Alltag, wie beispielsweise das Licht zu löschen, wenn ein Raum nicht gebraucht wird, sparen Strom und Geld. Die Betriebskosten der grössten Energieverbraucher können nachhaltig wie folgt gesenkt werden: • Kochen: Gussplattenherde werden am besten durch Induktionsherde ersetzt. • Kühlung: Nur geschlossene Geräte für die Lagerung verwenden und auf Glastüren und Deckel verzichten • Beleuchtung: Mit dem Einsatz energiesparender Leuchtmittel, beispielsweise LED, spart man über 80 Prozent der Energie. www.gastrosuisse.ch www.ewz.ch/energieberatung

GARTEN HOTELS SCHWEIZ

Die Hotelkooperation Garten Hotels Schweiz, unter deren Blätterdach sich schweizweit 14 Häuser befinden, springt auf den Outdoor- und Pop-upTrend auf. So bieten ausgewählte Hotels der Kooperation im Sommer 2018 ihren Gäste eine Nacht unter dem Sternenhimmel. Dafür platzieren die Gastgeber, unter anderem im Romantik Hotel Bären Dürrenroth sowie im Hotel Schloss Münchenwiler (Foto), ein Bett mitten im Garten. Zum Aufenthalt gehören Begrüssungsgetränke, Nacht essen sowie Frühstück. «Bei Schlechtwetter ist selbstverständlich ein Bett im Hotel reserviert», hält Jörg Deubner, Präsident der Schweizer Garten Hotels, mit einem Schmunzeln fest.

111 Meter Nusstorte für 111 Jahre Jubiläum

WIKIPEDIA

Das Hotel Walther in Pontresina feierte am 1. Juli mit hunderten fröhlichen Gästen sein 111-jähriges Bestehen. Die vielen Besucher waren auch nötig, denn zur Feier liess sich das Hotel etwas ganz besonderes einfallen: Chef-Pâtissier Marc Klinke und sein Team verwendeten 100 Kilogramm Zucker, 60 Kilogramm Baumnüsse, 40 Kilogramm Honig, 25 Kilogramm Butter sowie 80 Liter Rahm und buken damit in zwei Wochen die längste Nusstorte der Welt. Satte 112,7 Meter lang wurde die Torte letztendlich – 1,7 Meter länger als ursprünglich geplant. Wie das Nachrichtenportal Nau berichtet, wurde die Torte auch für einen Eintrag im Guinnessbuch der Rekorde angemeldet. Vielleicht gesellt sich das Hotel Walther damit bald zu Konditor Gilles Desplanches, der 2011 in Genf die längste Crèmeschnitte der Welt herstellte.

Tourismus

5. Juli 2018 | Nr. 27 | www.gastrojournal.ch

Das Zusammensuchen der Frequenzen im Schweizer Tourismus

Ein ziemlich grober Eindruck Die Frequenzen im Schweizer Tourismus sind überaus erfreulich, ihre Aufbereitung jedoch ist nach wie vor einfach nur peinlich.

Irreführend sind die Grafiken freilich

Peter Grunder

auch inhaltlich: Zwar stimmen die Daten im Rahmen von Varianzen. Aber das leuchtende Gelb der Hotellerie hat gegenüber dem satten Rot der Ferienwohnungen viel zu viel Gewicht. Weil die Frequenzen das Resultat von Stichproben kommerzieller Ferienwohnungen sind, fehlt

Die Kuchen für die ausländische Nachfrage müssten kleiner sein (siehe Grafik). Aber wären sie ins richtige Verhältnis zur Schweizer Nachfrage gesetzt, würden die Kuchen so klein, dass fast nichts mehr zu erkennen wäre. Leidlich korrekt sind aber die Verhältnisse einerseits zwischen der gesamten und der schweizerischen Nachfrage sowie andererseits zwischen den ausländischen Märkten. Daraus ergibt sich einmal mehr:

Schweizer Gäste verbringen fast die Hälfte der Logiernächte in hiesigen Hotels, Ferienwohnungen, Kollektivunterkünften und auf Campingplätzen – und deutsche Gäste dominieren die ausländische Nachfrage nach wie vor.

Ärgernis Ferienwohnung Neben dem Messen von Logiernächten gibt es weitere Tourismusstatistiken: seitens des Bundes namentlich das Satellitenkonto, und seitens von Schweiz Tourismus den Tourismus Monitor Schweiz (TMS). Der eben neu erschienene TMS (GJ20) zeigte nun, dass 45 Prozent der übernachtenden Gäste in der Schweiz in Ferienwohnungen logieren. Aber nur ein Viertel dieser Nachfrage, die jene in Hotels übersteigt (41%), betrifft bezahlte Ferienwohnungen – jene also, welche die Parahotelleriestatistik teilweise erfasst. Die Grafiken unten sind mithin auch jenseits von Varianzen irreführend: Ferienwohnungen sind weit bedeutender, als es erscheint.

nämlich ein Grossteil der Nachfrage: Wie der Tourismus Monitor Schweiz eben gezeigt hat, verbringen volle 45 Prozent der Gäste in der Schweiz ihre Nächte in Ferienwohnungen. Fazit: ein ziemlich grober Eindruck (vgl. Kasten).

Ärgernis Publikation Unter anderem weil verschiedene Abteilungen am Werk sind, schafft es das Bundesamt für Statistik (BFS) nicht, die Beherbergungszahlen der Hotellerie und der Parahotellerie parallel zu publizieren: Am 22. Februar 2018 erschienen die Zahlen der Hotellerie, am 18. Juni endlich diejenigen der Parahotellerie. Damit sind differenzierte Einordnungen für die Publikumsmedien fast unmöglich – und irreführende Schlagzeilen praktisch garantiert. Die Verzettelung betrifft aber nicht nur die Publikationsdaten: Das Bundesamt schafft es auch nicht, bei der Hotellerie und der Parahotellerie dieselben Massstäbe zu verwenden: Touristische Regionen gibt es hier nicht, weshalb bei der nachfolgenden Grafik auf die Kantone zurückgegriffen werden musste.

Ärgernis Parahotellerie Ab 1934 betrachtete der Bund touristische Statistiken als hoheitliche Aufgabe und erfasste Logiernächte in Voll erhebungen. Im Rahmen einer Sparübung unter Pascal Couchepin desavouierte der Bund 2003 dann die wichtige Exportbranche – und tut seither praktisch nur noch das, was ihm international ohnehin vorgeschrieben ist. Opfer ist der Tourismus samt dem Schweizer Tourismus-Verband (STV). In mühsamen Übungen muss der STV immer wieder neu eine öffentlich-private Statistik finanzieren und realisieren. Während die Hotellerie diesbezüglich seit 2005 recht gut bedient ist, ist die Parahotellerie ein Ärgernis: Ein volles Jahrzehnt lang gelang es nicht, die enorm wichtigen Ferienwohnungen statistisch einzubinden – als Hauptgrund kam immer wieder aufs Tapet, die «Grundgesamtheit» der Ferienwohnungen sei schwierig. Die 2016 lancierte, unbefriedigende Lösung: Stichproben kommerzieller Ferienwohnungen und Schlechtmachen früherer Statistiken. www.bfs.admin.ch

Kommerzielle Logiernächte in der Schweiz 2017

Kollektiv Camping Ferienwohnung Hotel

Logiernächtetotal: 53,3 Mio.

Schweiz: 27,8 Mio.

Wallis: 8,3 Mio.

Deutschland: 5,6 Mio.

Bern: 7,8 Mio.

Asien: 5,76 Mio.

Graubünden: 7,8 Mio.

Amerika: 3,0 Mio.

DATEN BFS; GRAFIK: PETER GRUNDER

Fluch der bösen Taten im Saastal

Schweizer Tourismus per Saldo kein Exportartikel mehr

Teufelkreise im Saastal

Negative Tourismusbilanz

Vielleicht hat es in den 1960er Jah-

Im Kanton Wallis ist man mit dem

Zum zweiten Mal in Folge bilanziert

ren ein kleines Zeitfenster gegeben, in dem sich Bau und Betrieb von wintertouristischen Bergbahnen gerechnet haben. Seit jedoch ab den 1930ern die Berge mechanisch erschlossen wurden, dominiert ein anderer Zustand: Risiko- und Mäzenatenkapital schaffen zusammen mit öffentlichem Geld wintersportliche Infrastrukturen, schreiben sie ab, finanzieren sie neu – und fahren immer so weiter.

neuen Bergbahngesetz immerhin so weit, bei öffentlichen Geldern ökonomische Kriterien anzusetzen. Gleichzeitig liefert das Wallis auch den jüngsten Zusammenbruch: Die Bergbahnen Hohsaas in SaasGrund haben ein Gesuch um Nachlassstundung deponiert. Wobei in diesem Fall ein neues Phänomen die Situation grundsätzlich verschärft: Die Preislotterie der Saastal Bergbahnen verursachte den Hohsaaser Zusammenbruch nämlich mit. Und auch in Saas-Fee dreht sich der Teufelskreis: Pirmin Zurbriggen tritt als VR-Präsident zurück, und es folgt der Gemeindepräsident – so folgerichtig wie zynisch: Die klamme Gemeinde treibt die unselige Entwicklung massgeblich. pg

der Schweizer Tourismus 2017 insgesamt eine negative Bilanz: Wie das Bundesamt für Statistik (BFS) mitteilt, haben Schweizerinnen und Schweizer während ihrer Reisen im Ausland mehr ausgegeben als ausländische Gäste während ihrer Reisen in der Schweiz. Laut BFS beläuft sich «der Saldo der Fremdenverkehrsbilanz in einem nach wie vor von der Frankenstärke geprägten Wirtschaftsumfeld auf nunmehr –122 Millionen Schweizer Franken.»

sind, also lebenswichtig für die regionalen Volkswirtschaften vom Bäcker bis zum Versicherer, dreht sich der Teufelskreis immer weiter – und wie bei des Kaisers Kleidern sehen es alle, sagen es aber nicht.

Zwar haben ausländische Gäste, die

2017 in der Schweiz übernachteten, fast 11 Milliarden Franken ausgegeben. Das sind volkswirtschaftlich betrachtet Exporteinnahmen, und angesichts der gesamten Schwei-

ZVG

Gut 20 Unternehmen haben im Juni beim Schweizer Tourismus-Verband (STV) das touristisches Qualitätsgütesiegel erneuert oder neu erhalten. Die Branchenverteilung beim praxisnahen Gütesiegel I zeigt dabei beispielhaft, wie breit das Qualitätsprogramm wirkt – und wie rar Hotellerie und Gastronomie sind: Das Gütesiegel erhalten haben eine Alterssiedlung, ein Taxiunternehmen, eine Schneesportschule, ein Campingplatz und ein Hotel. Bei den sieben Gütesiegeln II ist es ähnlich, mit dem Hotel Mozart in St. Gallen (Foto) wurde hier ein einziger gastgewerblicher Betrieb ausgezeichnet. Beim Gütesiegel III schliesslich, das einer ISO-Zertifizierung gleichkommt, sind es unter den neun Ausgezeichneten zwei Hotels: das Seerose Resort & Spa in Meisterschwanden und das Dolder Grand in Zürich. www.stv-fst.ch/quality

Flughäfen besser in öffentlicher Hand Sogenannte «natürliche Monopole» sind gegeben, wenn Wettbewerbssituationen sinnlos sind: Mehrere Stromleitungen oder mehrere Strassen kommen einander in den Weg, dasselbe gilt für Flughäfen. Weil Wettbewerb hier nicht funktioniert und die Angebote sich oft auch kaum rechnen, so etwa bei Schulen, ist meist der Staat am Werk. Wie eine neue Studie der Internationalen Luftfahrt-Organisation (Iata) zeigt, ist dieses öffentliche Engagement auch bei Flughäfen vernünftig – fast die Hälfte der 100 grössten Flughäfen sind inzwischen teilweise oder ganz in privater Hand. Diese privaten Flughäfen sind für Fluggäste und Airlines teurer, aber nicht effizienter als öffentliche Flughäfen. Der ökonomische Nachteil ergibt sich vorab dadurch, dass private Flughäfen gewinnorientierter sind als öffentliche. Ein weiterer Nachteil ist aber auch strategischer Art: Öffentliche Flughäfen können sich besser auf die Region einstellen, die sie erschliessen. www.iata.org

Tessin: 4,1 Mio.

Die Grafiken verdeutlichen die Bedeutung der Hotellerie, der Schweizer Nachfrage, des deutschen Marktes und der Ferienkantone.

Weil die Anlagen «systemrelevant»

Touristische Gütesiegel für viele Branchen

zer Exporterlöse von 295 Milliarden Franken im vergangenen Jahr bleibt der internationale Tourismus für die Gesamtwirtschaft bedeutend (3,7%) und für die Tourismusregionen existenziell. Per Saldo jedoch ist der Tourismus

keine Exportbranche mehr. Das ist einerseits beunruhigend, weil sich die Bundespolitik danach ausrichtet (vgl. S. 3), und andererseits weil es ein neues Phänomen ist. Die Schweiz hatte nur in absoluten Krisenzeiten eine negative Tourismusbilanz. Erst im letzten Jahrzehnt ist der Saldo unter eine Milliarde Franken gesunken, vordem hatte der Überschuss jährlich bis drei Milliarden Franken und mehr erreicht. pg www.bfs.admin.ch

Intersport ziemlich ausgebremst

PETER GRUNDER

Intersport, in den 1960er Jahren als Vertriebsgenossenschaft in zehn westeuropäischen Ländern gegründet, steht in der Schweiz sozusagen für Wintersport: Adolf Ogi führte einst den Schweizer Zweig, der nicht als Genossenschaft organisiert ist, und in den klassischen Wintersportgebieten repräsentieren Intersport-Geschäfte den Tourismus schlechthin. Doch parallel zum Niedergang des Wintergeschäfts verlor auch Intersport an Gewicht: Das Internet und Grossverteiler bedrängen den gewerblichen Sporthandel, und das Engagement des Briten Nicholas Berry bei Intersport Schweiz löste die regionale Verankerung zusätzlich. Inzwischen sind die Umsätze eingebrochen, Intersport Schweiz wird an der Börse nicht mehr gehandelt, und Berry will die volle Kontrolle.

Pages en français 5 juillet 2018 | No 27 | www.gastrojournal.ch

Anne-Sophie Pic, seule femme à la tête d’un restaurant trois étoiles en France

Organe officiel de GastroSuisse et de ses sections cantonales

«Il est temps d’assumer» La cheffe basée à Valence met un point d’honneur à transmettre son savoir. En fervente défenderesse de la cause des femmes, elle est convaincue qu’elles peuvent améliorer le monde.

c’était nécessaire pour me faire accepter en tant que «cuisinier» plutôt que femme cuisinière. Aujourd’hui, il est temps d’assumer et l’on pourrait aider davantage les femmes à se libérer de ce poids.

Caroline Goldschmid

Justement, vous vous positionnez comme un mentor pour aider les femmes de la jeune génération à s’affirmer… En effet. Cette année, le guide Michelin m’a promue «marraine» des jeunes chefs qui viennent d’obtenir une étoile en France. C’est la première fois que le guide a mis en place un tel titre et cela a donné le ton: les femmes aussi, savent transmettre! Personnellement, je suis une adepte de la transmission. Si un secret est confié, il perdure, sinon, il s’éteint. J’ai tellement souffert de ce manque de transmission. Mon père m’a formée, bien sûr, mais, c’est hélas lorsque j’ai débuté dans le métier, à 23 ans, au moment où j’avais besoin d’un mentor, qu’il est décédé. J’ai eu un manque d’aide crucial. Dans la profession, j’ai demandé

Elue Meilleure femme chef du monde en 2011, honorée de la Légion d’Honneur en 2013, première femme récompensée par le prix de la Créatrice du guide des tables «Omnivore» cette année... On ne compte plus le nombre de distinctions qu’Anne-Sophie Pic a reçues. Son excellence, cette cheffe, qui fêtera ses 50 ans l’an prochain, l’exerce dans quatre établissements. A Valence, la table qui porte son nom est triplement étoilée. La Dame de Pic, à Paris et à Londres, affiche une étoile dans les deux villes. Enfin, le restaurant Anne-Sophie Pic au Beau-Rivage Palace, à Lausanne, où la cheffe se rend au moins six fois par an, compte deux étoiles. Elle y était le 3 mai dernier, pour annoncer officiellement la nomination de son nouveau chef délégué, Paolo Boscaro. Et pour concocter un dîner pour deux vigneronnes dont elle admire le travail, la Suissesse Marie-Thérèse Chappaz et la Française Christine Vernay. Malgré son emploi du temps minuté, Anne-Sophie Pic a accordé quelques instants à GastroJournal. C’est avec toute l’humilité et la douceur qui la caractérisent qu’elle s’est exprimée sur un thème qui lui est cher: la place des femmes.

Le produit n’existe que par l’humain qui sait en tirer le meilleur

GastroJournal: Comment allez-vous? Anne-Sophie Pic: C’est gentil de me

poser la question! Je vais bien. Je suis heureuse d’être à Lausanne aujourd’hui et de poursuivre notre travail avec ce bel établissement qu’est le Beau-Rivage Palace. Depuis près de dix ans, c’est un bonheur de découvrir le terroir suisse et de le retranscrire à ma façon. Tout à l’heure, Christophe Perret-Gentil, l’un des producteurs suisses avec qui je travaille régulièrement, m’a apporté du lierre terrestre fraîchement ramassé. C’est ce qui est intéressant: sans cesse découvrir de nouveaux produits. Ce n’est pas que je me lasse de certains, mais j’ai besoin d’en découvrir et d’être à la recherche du goût qui, lui aussi, sera nouveau. Il n’y a pas de cuisine classique ou moderne, il y a de la bonne cuisine, tout simplement! A propos de producteurs suisses, cette année, vous allez à nouveau organiser le Marché des producteurs, qui aura lieu le 31 août dans les jardins du Beau-Rivage et qui s’inscrit dans le festival Lausanne à Table. Est-ce un événement auquel vous tenez? Bien sûr, j’y tiens beaucoup. C’est une façon de leur rendre hommage. Il y a plusieurs symboliques dans ce marché. D’abord, il y a la convivialité qui en découle. Ensuite, il permet de rappeler que le marché représente une façon d’accéder à

La troisième étoile n’est pas une finalité, c’est un commencement

deux ou trois conseils à quelques personnes, comme Paul Bocuse. J’avais tellement d’amour propre que je me suis construite toute seule, avec l’aide de mes collaborateurs, qui avaient appris aux côtés de mon père. J’aurais aimé que quelqu’un me prenne par la main.

Avec quatre établissements et sept étoiles au total, AnneSophie Pic est l’une des femmes les plus étoilées au monde. des produits de qualité et qui est, de mon point de vue, l’une des plus fiables. Les producteurs me font découvrir des produits et cela m’élève culturellement parlant. En effet, je ne peux utiliser un produit au mieux que si je connais la belle histoire qui l’accompagne. Le produit n’existe que par l’humain qui sait en tirer le meilleur.

Le travail d’une femme, c’est une autre vision des choses

Le repas accords mets-vins, que vous avez organisé spécialement pour Marie-Thérèse Chappaz et Christine Vernay, est-il aussi un moyen de leur rendre hommage? En effet. Il faut dire que j’apprécie beaucoup le travail des femmes. J’ai la sensation que, depuis peu – la sortie du documentaire de Vérane Fredani «A la recherche des femmes chefs» y a contribué – le travail des femmes est davantage mis en lumière. Notamment ce qu’elles peuvent apporter dans des professions qui ne sont pas forcément autorisées ou faciles d’accès et leur vision de ce qu’est la cuisine, le vin… Bref, tout leur travail dans les métiers de la restauration. C’est important de mettre en valeur ce travail, non pas que je pense qu’elles soient plus talentueuses que les hommes – on ne met pas les femmes et les hommes en opposition – mais peut-être ju-

JEAN-FRANCOIS MALLET

ger leurs capacités de manière plus juste. Avec ce dîner, l’idée était de nous retrouver, entre femmes, autour du vin et de la cuisine. Et de les faire se rencontrer, car elles ont une admiration réciproque. Ce qui est intéressant, c’est que les femmes cisèlent le vin d’une certaine façon. Il ne s’agit pas d’être meilleure ou moins bonne, mais d’avoir une identité à part. Le travail d’une femme, c’est une autre vision des choses. Quel regard portez-vous sur la place des femmes dans la gastronomie, en Suisse et en France? J’ai participé à des manifestations autour des femmes et j’ai rencontré des cheffes d’entreprise. Je pense qu’elles sont très actives en Suisse. Il y a un tissu assez fort qui est en

L’on pourrait aider davantage les femmes à se libérer de ce poids

train de se créer, en France aussi. Les femmes osent plus, notamment celles qui ont entre 40 et 50 ans et qui sont prêtes à tendre la main aux jeunes, à les faire progresser. C’est probablement ma génération, qui a fait ses preuves, qui va prendre plus d’ampleur. Moi, j’ai toujours eu la sensation qu’il fallait que je fasse ma place dans un monde d’hommes et qu’il fallait que je gomme mon identité de femme. Pourtant, je la revendique complètement! Mais

Vous êtes l’unique femme triplement étoilée de France. Qu’est-ce que cela vous fait? Pour l’instant, je suis la seule, mais j’espère qu’il y en aura d’autres! C’est un honneur, d’abord. Et une responsabilité. La troisième étoile n’est pas une finalité en soi, c’est un commencement. Pour moi, elle a libéré ma créativité. Elle m’a également libérée de ma culpabilité d’être une femme dans un milieu d’hommes: j’ai officiellement ma place! Vous ne pouvez pas imaginer le nombre de femmes qui ont à cœur d’être reconnues et qui se battent tous les jours pour avoir une certaine reconnaissance… Il y a toujours ce fil d’illégitimité qui est là. Mais nous sommes là et nous apportons quelque chose. Ce n’est peutêtre pas la vérité, mais c’est notre vérité et il faut en tenir compte. Quelles femmes admirez-vous? J’aime les artistes femmes. J’aime quand les femmes parviennent à exprimer quelque chose et quand elles agissent pour les autres. Je pense notamment à Louise Bourgeois, qui a marqué son époque. En gastronomie, je citerais l’Italienne Nadia Santini, une des premières cheffes trois étoiles. C’est une amie. Elle est solaire! Elle est très croyante, tout comme moi – ce qui porte mon travail – et elle sait transmettre dans la bienveillance. Elle a été mon modèle. Autre exemple de femme que j’admire: ma mère. Elle est très courageuse, ne se plaint jamais et elle a construit sa vie pour aider les autres. Je pense que les femmes peuvent améliorer le monde! Auf Deutsch

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Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève

Airbnb fait son beurre en Suisse Airbnb domine le marché de la location d’appartements et de maisons dans notre pays. L’Observatoire Valaisan du Tourisme le révèle dans une récente analyse qui recense pour la première fois l’offre des principaux concurrents de l’entreprise américaine, comme HomeAway ou CasaMundo. Fin janvier, Airbnb affichait 3000 logements de plus que l’an dernier à la même période. La proportion de lits représente désormais 34% de l’offre hôtelière (30% en juin 2017). Avec 32 761 objets en Suisse, la firme propose plus du double d’objets que CasaMundo (14 070) et que Booking.com (13 681). www.tourobs.ch

Qui sont les PDG les mieux payés dans le tourisme? Le site spécialiste du voyage skift.com a mené une étude pour établir un classement des patrons du tourisme les mieux rémunérés en Europe. Sans surprise, l’aérien et l’hôtellerie sont très bien représentés. Le PDG d’Amadeus, Luis Maroto, est le dirigeant européen le mieux payé. Il a empoché 5,6 millions de francs l’année dernière. Willie Walsh, le patron de British Airways et de la société mère d’Iberia, IAG, occupe la deuxième place de ce classement avec 5,3 millions de francs. Suivi de Carsten Spohr, patron de Lufthansa, avec 4,9 millions de francs. Loin derrière, avec un million de francs annuel, la dirigeante d’Easyjet, Carolyn McCall, atteint la dix-huitième position. Dans l’hôtellerie, le CEO d’AccorHotels, Sébastien Bazin, qui a empoché 2,9 millions de francs l’an dernier, arrive à la septième place du classement.

Après le gel, l’abondance sera au rendez-vous

IFELV

Grâce à des conditions météo optimales, les producteurs d’abricots du Valais s’apprêtent à récolter des fruits d’excellente qualité, s’est réjouie l’Interprofession des Fruits et Légumes du Valais (IFELV) dans un communiqué. Au cours des semaines à venir, environ 8600 tonnes d’abricots vont être cueillis, soit deux fois plus que lors du millésime 2017 marqué par le gel. Les quelque 150 producteurs valaisans couvrent 97% de la production et 50% de la consommation suisses. L’abricot du Valais gagne en popularité, car en plus de son excellente qualité, il nécessite des distances de transport réduites, protégeant ainsi l’environnement.

5. Juli / 5 juillet 2018 | Nr. / No 27 | www.gastrosuisse.ch

Kantonale Sektionen Sections cantonales Cantonal settione

Gastro-Grundseminar mit Zertifikat GastroSuisse (entspricht der Vorbereitung auf den Fähigkeitsausweis) GastroAargau Tel. 062 737 90 40 www.gastroaargau.ch Entspricht G1-Modulen 1, 3 und 4 Kurse ebenfalls für Kanton Solothurn 3. September bis 14. November 2018, berufsbegleitend GastroBaselland Tel. 061 921 36 96 www.gastro-baselland.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 28. August bis 1. Dezember 2018, berufsbegleitend Wirteverband Basel-Stadt Tel. 061 271 30 10 www.baizer.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 20. August bis 10. September 2018 GastroBern Tel. 031 330 88 88 www.gastrobern.ch Alle Module werden laufend angeboten (Tages- und Abendseminare möglich) Auch E-Learning möglich GastroFribourg Tel. 026 424 65 29 www.gastrofribourg.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 10. September bis 23. Oktober 2018 GastroGraubünden Tel. 081 354 96 96 www.gastrograubuenden.ch G1-Module 1 bis 6 5. bis 29. November 2018, Module 4 bis 6 GastroLuzern Tel. 041 240 01 05 www.gastro-luzern.ch Alle G1-Module und kant. Wirteprüfung G1 Gastro-Grundseminar 8. Oktober bis 23. November 2018 Verkürzter Wirtekurs 22. Oktober bis 8. November 2018 GastroSolothurn Tel. 062 205 10 33 www.gastro-solothurn.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 Für Kurse siehe bei Aargau und Baselland

Weiterbildung Formation continue

GastroSt.Gallen/ Tel. 071 274 95 15 GastroAppenzellerland www.gastrosg.ch Alle Module werden laufend ange boten. Auch E-Learning möglich GastroThurgau Tel. 071 274 95 03 www.gastro-thurgau.ch Entspricht den G1-Modulen 1 und 4 22. Oktober bis 16. November 2018 GastroZürich Tel. 044 377 31 60 www.gastrozuerich.ch Alle Module werden laufend angeboten. Auch E-Learning möglich Prüfungsdaten Zertifikatsprüfung 10. Oktober 2018, 19. Dezember 2018, jeweils in Chur, Luzern, St. Gallen und Zürich GastroSuisse, Berufsbildung Tel. 0848 377 111

Cours de cafetier GastroFribourg tél. 026 424 65 29 www.gastrofribourg.ch prochain cours contacter le secrétariat cantonal Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève tél. 022 329 97 22 www.scrhg.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal

GastroJura tél. 032 421 45 45 www.gastrojura.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal GastroNeuchâtel tél. 032 344 80 80 www.gastroneuchatel.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal

Weiterbildungskurse der Kantonalsektionen

Tel. 062 737 90 40 www.gastroaargau.ch Berufsbildnerkurs C 17. September 2018 Berufsbildnerkurs D 20. November 2018

Tel. 031 330 88 88 www.gastrobern.ch Einfach erfolgreich verkaufen im Service 16. August 2018 Service-Crashkurs 3. September 2018 Workshop Garnituren 13. September 2018 Workshop Räuchern 19. September 2018 Storytelling 23. Oktober 2018 KOPAS-Ausbildung 24. Oktober 2018 Lebensmittelhygiene-Crashkurs 6. November 2018 Ganz nah am Gast: Marketing im Gastbetrieb 7. November 2018 Chef de Service-Kurs 12.–16. November 2018 Zusatzstoffe und Allergene 14. November 2018 Gastfreundschaft und Verkaufseffizienz sind Führungsaufgaben 20. November 2018 Hygiene-Leitlinie für das Gastgewerbe 21. November 2018 Harmonie von Wein & Käse 28. November 2018

GastroValais tél. 027 322 47 47 www.gastrovalais.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal

Tel. 081 354 96 96 www.gastrograubuenden.ch

Tel. 044 377 31 60 www.gastrozuerich.ch

Berufsbildnerkurs 20. August 2018 Arbeitssicherheit und Gesundheitsschutz 26. September 2018 Service Grundkurs 10. Dezember 2018

Service Schnellkurs 9./10. Juli 2018 Suchtprävention im Betrieb 13. Juli 2018 Büroorganisation 13. August 2018 Betriebsübernahme 16./17 August 2018 Buchhaltung Grundkurs 20./23./24./28./31. August 2018 Küche Grundlagenkurs 20.–23./27. August 2018 Aktive Stressbewältigung 22. August 2018 Marketing-Seminar 21./22. August 2018 Lohnrechnen 23./29./30. August 2018 Service Grundkurs 27.-31. August 2018 Saucen 29. August 2018 Vegan kochen 30. August 2018 Schwierige Gästesituationen meistern 30. August 2018 Selbstkompetenz 31. August 2018 Japanische Küche 1. September 2018 Apéro-Buffets 3. September 2018 F&B- Angebotsplanung 3. September 2018 Nothelferkurs 3./4. September 2018 Grundlagen Wein und Sensorik 4./5. September 2018 F&B- Seminar- Kalkulation und Preisgestaltung 4./5. September 2018 Thailändische Küche 5. September 2018 Berufsbildnerkurs 6./13./19./27. September 2018, 4. Oktober 2018 Gemüse und Früchte richtig rüsten und schneiden 6. September 2018 Hygiene in der Hauswirtschaft 6. September 2018 Service Schnellkurs 6./7. September 2018

Tel. 041 240 01 05 www.gastro-luzern.ch Apéro-Buffets Workshop 7. September 2018 Weindiplom WSET® Niveau I 14. September 2018 Kreativer Workshop: kleiner Aufwand = grosse Wirkung 26. September 2018 Refresher Lebensmittelgesetz 27. September 2018 «Einfach Mürner» 27. September 2018 Umgang mit Allergien leicht gemacht 16. Oktober 2018 Service Schnellkurs 13./14. November 2018

Tel. 071 274 95 15 www.gastrosg.ch Symphonie Käse & Wein 19. September 2018 Sous Vide 29. Oktober 2018

Tel. 071 274 95 03 www.gastro-thurgau.ch Basiskurs Service 27. August 2018

GastroVaud tél. 021 721 07 07 www.gastrovaud.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal

Mitarbeiter Housekeeping (m/w) 80 – 100% Du reinigst unsere Hotelzimmer und öffentlichen Räumlichkeiten. Du liebst Teamwork und bist selbständiges und verantwortungsvolles Arbeiten gewohnt. Unser Haus prägst du mit deiner Herzlichkeit mit und bist motiviert, in einem lebhaften und abwechslungsreichen Umfeld zu arbeiten. Du bist flexibel, arbeitest exakt und hast Freude an der Pflege von schönen Produkten und Materialien. Du fühlst dich in einem internationalen Team wohl und wünschst dir, unseren Gästen mit deiner Mitarbeit einen unvergesslichen Aufenthalt zu ermöglichen! Krafft Basel, Basel-Stadt Weinverkauf im Direktvertrieb Bist Du ein Weinfreak/Geniesser? Terra Galos ist eines der bedeutendsten Weingüter im Burgenland und seit vier Generationen im Besitz der Familie Achs. Wir suchen dich für den Direktvertrieb dieser wunderbaren Weine. Kannst du gut auf Leute zugehen, bist du begeisterungsfähig und möchtest gern dein eigener Chef sein? Wir bieten dir einen Volloder Teilzeitjob mit viel Spielraum für eigene Ideen. Gründliche Einführung und regelmässige Betreuung on the Job. Retasti GmbH, Schmerikon, Region Zürich Operative Betriebsleitung oder Betriebsassistenz Als operative Leitung des Hotelbetriebes bzw. Betriebsassistenz sind Sie verantwortlich für den

reibungslosen Ablauf des gesamten Tagesgeschäftes und Ansprechperson für die Abteilungsleiter. Sie sind in der Funktion eines Gastgebers intensiv an der Front tätig und repräsentieren das Seehotel Kastanienbaum. Ihr Hauptfokus liegt darin, die Qualität unserer Dienstleistungen weiterzuentwickeln. Dabei legen wir Wert auf Ihr Gespür für eine zeitgemässe Gastronomie und vertrauen Ihnen unser Ala-carte-Restaurant, die grosse Seeterrasse sowie sämtliche Anlässe an. Sie sind darüber hinaus, gemeinsam mit unserem Rezeptions- und Housekeeping-Team, verantwortlich für einen rundum gelungenen Aufenthalt unserer Hotelgäste. In der Funktion der Betriebsleitung oder Betriebsassistenz werden Sie bei Ihrer Aufgabe durch die Direktion begleitet und haben die Möglichkeit, sich sowohl miteinzubringen wie auch weiterzuentwickeln. Seehotel Kastanienbaum, Kastanienbaum Praktikant-/in Restauration 100% Du bist eine aufgeweckte, frontorientierte Person, die bereits Erfahrungen in der Gastronomie mitbringt. Du liebst es, mit Menschen zu kommunizieren und behältst auch in anspruchsvollen, hektischen Situationen einen kühlen Kopf. Dann bist du die richtige Person für unseren Betrieb. Deine Herausforderung • Führen einer eigenen Servicestation • Umsetzen der theoretisch erlernten Kenntnisse • Inkasso und tägliches Abrechnen der eigenen Einnahmen • Servicevorbereitungen • Mitarbeit bei Banketten und speziellen Anlässen. Was dich erwartet • Ein aufgewecktes, junges und innovatives Team • Trendiges Grill-Restaurant im urbanen Style mit grosser Dachterrasse im Westen von Bern • Samstag und Sonntag frei, ausser bei speziellen Anlässen Wir freuen uns über deine Bewerbung per E-Mail an info@noa-restaurant.ch Simon Aeschbach Stv. Geschäftsführer. NOA Restaurant, Bern

Formation continue Section cantonales

Küchenchef Zusammen mit Ihrem Sous-Chef organisieren Sie die Küche und führen ein kleines, motiviertes Team inklusive Lernende. Sie sind für das Tagesgeschäft sowie verschiedene Anlässe verantwortlich. Die Planung von abwechslungreichen Mittagsmenüs ist für Sie kein Problem. Ihre Kreativität können Sie in der Gestaltung der saisonalen Speisekarten ausleben. Wir bieten eine klassische Luzerner und Schweizer Küche mit traditionellen Gerichten – diese denken Sie weiter und interpretieren sie neu. Bestellwesen und Warenbewirtschaftung gehören ebenso zu ihrem Arbeitsgebiet wie die Einhaltung und Kontrolle der Hygienevorschriften, Personalplanung und Lehrlingsausbildung. Administrative Aspekte des Jobs bereiten Ihnen keine grosse Mühe. Restaurant Schiff, Altstadt Luzern Koch / Köchin (für 6 Monate) Gut frequentierter Landgasthof (vor den Toren von Burgdorf gelegen) sucht zur Verstärkung des jungen Teams Koch / Köchin (für 6 Monate). Auf Wunsch Wohnmöglichkeit im Haus vorhanden. Wir freuen uns auf Ihre Bewerbungsunterlagen (schriftlich oder per E-Mail). Bei telefonischen Anfragen bitte Albert Leuenberger verlangen (034 422 50 40) Landgasthof Sommerhaus AG, Burgdorf Koch 100% Wir suchen per sofort oder nach Vereinbarung einen motivierten Koch, der zuverlässig unser Team unterstützt. Peter Näf, Auslikon Koch/Köchin Sie sind ein/e leidenschaftliche/r Koch/Köchin und besitzen die Ambition, ihr Handwerk zu optimieren und Ihr Wissen zu erweitern. Sie sind auf der Suche nach einer neuen Herausforderung, dann bewerben Sie sich jetzt

auf diese Stelle. Ihre Herausforderung: Sie lieben es den Gästen mit Ihren Gerichten ein Lächeln ins Gesicht zu zaubern. Besitzen das Verantwortungsbewusstsein, einen Posten selbständig zu führen und sind mitverantwortlich für die Bereiche Warenbestellung, Warenannahme, Lagerbewirtschaftung und Inventur. Sie unterstützen tatkräftig das ganze Küchenteam und zeigen Geschick beim Tellerservice im A-la-carte-Geschäft. Hygiene hat bei Ihnen einen grossen Stellenwert und sauberes, koordiniertes Arbeiten ist für Sie selbstverständlich. Restaurant Airpick, Schupfart Service-/Kassen-Mitarbeiter/in 60% Deine Aufgaben: Empfang, Begrüssung und Betreuung der Gäste, verantwortlich für den reibungslosen Serviceablauf, Bedienung der Kasse, Mise-en-PlaceArbeiten, Einhaltung und Umsetzung des Hygienekonzeptes. Two Spice AG, Zürich. OVE Glatt zentrum, 8301 Glattzentrum Koch EFZ 100% Unser Restaurant befindet sich in der unteren Altstadt von Bern, weitherum bekannt für seine Spezialitäten. Wir suchen einen fachkundigen, interessierten und zuverlässigen Mitarbeiter(in). Restaurant Café Post gasse, untere Altstadt Bern Servicemitarbeiter Zunfthausrestaurant Pfistern Sie haben eine Ausbildung im Servicebereich oder sind eine berufserfahrene Persönlichkeit, haben sehr gute Deutsch-, Schweizerdeutsch- und Englisch-Kenntnisse und bewahren auch in hektischen Momenten die Ruhe. Zudem besitzen Sie sehr gute Weinkenntnisse. Mit Charme und Kompetenz gewinnen Sie sowohl einheimische wie auch ausländische Gäste, überzeugen durch Ihre kompetente, selbstständige Arbeitsweise und Ihre Freude an unseren Angeboten. Bei uns sind Sie Gast

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Restaurant

Nouvelle loi fédérale sur les denrées alimentaires: zoom sur la déclaration des allergènes

Les crêperies du futur sans crêpier ni crêpière?

«Un conseil: affichez la liste»

Certains sont épatés par les progrès constants de la technologie, d’autres craignent pour l’avenir de leur profession. Quoi qu’il en soit, les exemples d’entreprises qui font appel à l’intelligence artificielle se multiplient, partout dans le monde. Et l’hôtellerie-restauration n’est pas épargnée. Le dernier exemple en date est suisse: un robot qui fait des crêpes. Il est l’œuvre de deux étudiants de la Haute Ecole de Lucerne. L’engin réalise jusqu’à soixante-six galettes en trente minutes. Non seulement le rendement de la machine bat toute concurrence, mais la qualité des crêpes est, elle aussi, excellente. Selon «20 minutes», le robot s’occupe de tout, du huilage de la plaque jusqu’à la dépose dans une assiette en carton, en passant par un coulage sans trou.

Appliquer correctement la nouvelle loi ne signifie pas seulement ajouter des informations sur la carte des mets, mais aussi et surtout bien renseigner son personnel de service. Caroline Goldschmid

Le 1er mai 2017 est entrée en vigueur la nouvelle loi sur les denrées alimentaires (GJ28, 2017). Les professionnels de la restauration ont bénéficié d’un délai transitoire d’une année, ce qui veut dire que depuis le 1er mai dernier, des contrôles et des sanctions peuvent intervenir. Parmi les aspects les plus importants de ce nouveau droit alimentaire figure l’obligation de déclarer les allergènes. Les quatorze catégories sont les suivantes: céréales contenant du gluten, crustacés, œufs, poissons, arachides, graines de soja, lait et lactose, fruits à coque, céleri, moutarde, graines de sésame, antihydride sulfureux et sulfites, lupin, mollusques. Pour rappel, deux options s’offrent aux restaurateurs: lister sur la carte des mets tous les allergènes présents dans chaque plat ou faire figurer une mention qui indique que le personnel de service se tient à disposition. Par exemple la phrase: «Nos collaborateurs vous donneront volontiers des informations sur les mets qui peuvent déclencher des allergies ou des intolérances.» Martina Clavuot-Brändli, responsable

du projet Sécurité des denrées alimentaires à GastroSuisse, déconseille la première option. «C’est compliqué à mettre en place, car la liste des ingrédients qui posent potentiellement problème peut s’avérer longue: il faut penser à tous les

5 juillet 2018 | No 27 | www.gastrojournal.ch

Le personnel en salle doit savoir si l’un des quatorze allergènes à déclarer est présent dans un plat. produits utilisés dans un mets et certains allergènes se cachent là où on ne les attend pas. Je pense notamment aux aliments industriels pré-préparés, comme les sauces.» Selon la cuisinière, titulaire d’un bachelor of Science en technologie des denrées alimentaires, d’un point de vue légal, la mention figurant sur la carte suffit, du moment que, tout au long du service, au moins un collaborateur présent est capable d’informer correctement le client. Mais pour que les informations communiquées aux clients soient correctes et complètes, le chef de cuisine doit les transmettre au personnel de service. «Le mieux serait simplement d’écrire à la main la liste des ingrédients des plats du jour sur une feuille et de l’afficher à la cuisine avant le début du service. Ainsi, la liste est visible tout au long de la journée par tous les collaborateurs», explique Martina Clavuot-Brändli. Une démarche d’autant plus pertinente lorsque la carte change régulièrement.

SUISSE TOURISME

Cet aspect de la nouvelle loi pose

Pour ceux qui souhaitent approfon-

problème à de nombreux restaurateurs. «La manière dont s’expriment certains clients n’est pas toujours évidente à interpréter, indique la spécialiste. Parfois, d’aucuns affirment être allergiques à un ingrédient alors qu’ils ne le sont pas. De plus en plus de personnes se disent allergiques, même quand il s’agit uniquement d’un choix personnel. Et dans tous les cas, le cuisinier doit recommencer toute la recette ou du moins l’adapter en fonction, ce qui représente plus de travail.»

dir la question, certaines sections de GastroSuisse (Vaud, Neuchâtel et Fribourg notamment) ont imaginé des affiches explicatives destinées aux collaborateurs, pictogrammes à la clé, afin de faciliter l’identifiaction des allergènes. Elles sont à disposition de leurs membres. GastroSuisse propose un cours d’une journée ouvert à tous, intitulé «Allergies, intolérances alimentaires et étiquetage» et animé par Maryam Yepes, Ph.D. en santé publique. Il aura lieu le mardi 18 septembre 2018 à Pully et les inscriptions sont d’ores et déjà ouvertes. La faîtière a également produit des notices explicatives sur la déclaration des allergènes. Elles peuvent être commandées par mail à l’adresse: hygiene@ gastrosuisse.ch. Enfin, citons les deux cours donnés par «aha! Centre d’Allergie Suisse» destinés aux entreprises de restauration (un cours d’introduction et un cours approfondi). www.gastrosuisse.ch

Même si les demandes des clients

peuvent agacer et que lister les ingrédients d’un plat peut s’avérer fastidieux, les restaurateurs sont obligés de prendre la question des allergènes au sérieux. En effet, plus que l’amende pécuniaire, c’est le risque que le client ait des soucis de santé qu’il faut garder en tête. «Voire qu’il prenne un avocat, ce qui a toujours un impact très négatif sur l’image de l’établissement.»

www.aha.ch

Un nouveau partenariat vient d’être signé au bout du lac

L’EHG gèrera l’un des restaurants des Automnales quelques pistes quant à l’orientation à donner au restaurant ont déjà été évoquées à l’interne, ce n’est qu’en septembre que le concept sera validé.

Châteauvieux s’offre un coup de jeune Philippe Chevrier a décidé de rénover son restaurant situé à Satigny (Genève), a annoncé «La Tribune de Genève». Les travaux du Domaine de Châteauvieux ont démarré lundi et vont durer deux mois. Le chef doublement étoilé souhaite «donner une atmosphère plus contemporaine» aux lieux qui n’ont pas changé depuis plus de trente ans. L’ancien mobilier et les œuvres d’art ont pu être liquidés grâce à une vente aux enchères, qui s’est déroulée dimanche dernier. Le restaurant restera ouvert durant les travaux: en juillet et août, les clients seront servis en terrasse.

Slowfood lancera l’initiative «Jeunesse + Goût» Tous les deux ans, les quelque 3700 membres de Slow Food Suisse se ré unissent pour le congrès national des membres. Cette année, l’événement aura lieu le 25 août à Münsingen (BE). Le thème principal de l’événement sera le lancement de l’initiative populaire fédérale «Jeunesse + Goût», qui deman de que la Confédération et les cantons encouragent la formation à l’alimentation, en particulier des enfants et des jeunes. Les objectifs de cette initiative seront abordés en détails lors du congrès ainsi que les différentes stra tégies pour récolter les signatures nécessaires.

A nouveau numéro un

Sous le nom de Genève Terroir,

Les étudiants de l’EHG planchent sur le concept du restaurant et seront aussi au service en salle.

l’OPAGE tient un stand aux Automnales depuis plusieurs années. La manifestation annuelle, qui aura lieu du 2 au 11 novembre prochain, réunit pas moins de 500 exposants spécialisés dans des domaines variés: gastronomie, décoration, mode, bien-être, sport ou culture. L’an dernier, la foire genevoise accueillait notamment le concours de cuisine Les toqués de GRTA, qui offrait un show avec les meilleurs cuisiniers des restaurants labellisés Genève Région - Terre Avenir. Fondé en 1995, l’OPAGE est une fon-

Jusqu’ici dirigé par

l’Union des paysannes et femmes rurales genevoises, le restaurant tenu par l’OPAGE (Office de promotion des produits agricoles du canton de Genève) lors du salon Les Automnales sera désormais dirigé par l’Ecole hôtelière de Genève (EHG). En effet, dans une optique de faire évoluer le

concept, l’OPAGE a sollicité l’école située à côté du Palais des Nations pour exploiter son restaurant au cœur de la foire. Une aubaine à côté de laquelle l’EHG n’allait pas passer, puisque le projet servira à la fois de travail de fin d’études pour ses étudiants de dernière année et permettra aux nouveaux de s’y

former au service. «Les étudiants sont en train de plancher sur le business plan de l’exploitation de ce restaurant et rendront leur copie à fin août», indique Alain Brunier, directeur général de l’EHG. Ce dernier supervise le projet, en collaboration avec Thierry Schlatter, directeur de la restauration à l’EHG. Même si

dation de droit privé qui a succédé à l’Office des vins genevois. Dès 2005, il a étendu ses activités de promotion à l’ensemble des filières agricoles. Il est partenaire de nombreuses manifestations qui mettent en avant le terroir, comme la Fête de la tomate, le Rallye Gourmand ou encore les Caves ouvertes. cgo

L’an dernier, le Suisse Daniel Humm, chef du restaurant Eleven Madison Park à New York, figurait à la tête du classement. Cette année, le chef italien Massimo Bottura a récupéré la première place de la liste «World’s 50 Best Restaurants» (Les 50 meilleurs restaurants du monde) établie par l’académie du même nom, composée de plus de mille experts. Sa table l’Osteria Francescana est suivie par les restaurants El Celler De Can Roca (Espagne), Mirazur (France) et Eleven Madison Park. Le classement mondial révèle que ce sont les mêmes tables qui rivalisent depuis des années. Et prouve que les concepts originaux et les produits régionaux interprétés de manière moderne ont la cote. www.theworlds50best.com

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Die Schweiz definiert 14 Auslöser von Allergien und Intoleranzen, die kennzeichnungspflichtig sind. Obwohl die wenigsten mit der Allergenkennzeichnung Freude haben, ist sie doch nicht so kompliziert, wie sie anfangs erscheinen mag.

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Hôtel & Tourisme

Savons, gels douche, shampooings et autres cosmétiques utilisés dans les hôtels

Balance touristique suisse négative en 2017

Des produits de qualité en avant

Les touristes visitant la Suisse dépensent moins que les Helvètes à l’étranger. Pour la deuxième année consécutive, la balance touristique de la Suisse a affiché un solde négatif en 2017. Selon l’Office fédéral de la statistique (OFS), la balance touristique affiche un solde négatif de 122 millions de francs. Les résidents suisses ont dépensé 16 milliards à l’étranger, soit 0,5% de plus qu’en 2016. Les voyageurs de l’étranger en visite en Suisse ont déboursé pour leur part 16 milliards (+1,6%). Le franc fort a particulièrement favorisé les dépenses à l’étranger.

Adieu les petits flacons, place aux produits de qualité dans des distributeurs écologiques: zoom sur les tendances en matière de produits cosmétiques dans les hôtels. Christine Bachmann

Les produits cosmétiques mis à disposition font partie de l’équipement de base dans les hôtels étoilés (lire l’encadré). Or, il arrive de temps à autre que les clients les emportent dans leurs bagages à la fin du séjour, ce qui représente un coût non négligeable. Qu’attend réellement la clientèle en matière de produits de salle de bains dans une chambre d’hôtel? Quelle importance accordent les propriétaires à la qualité des produits et quelles sont les tendances? GastroJournal a plongé dans ce monde de cosmétiques pour établissements hôteliers.

Les remontées mécaniques remettent leurs diplômes

L’Hôtel Bristol à Genève porte une attention toute particulière à l’équipement de ses salles de bains.

«Les clients veulent des produits de qualité», explique Daniel Kost, le gérant de l’hôtel Belvoir in Rüschlikon. Ils visent donc la «top qualité» sans pour autant faire exploser leur budget. «Personnellement, j’aime que les produits disposent d’un bouchon à clapet. Car essayer d’ouvrir un bouchon qui se dévisse sous la douche avec des mains mouillées peut s’avérer compliqué.»

Selon elle, les cotons-tiges, les rondelles de coton et la lime à ongles à disposition dans chaque salle de bains de l’hôtel sont également une évidence pour les clients. L’après-shampoing, par contre, serait pour l’instant moins demandé. «En règle générale, les clients utilisent tout ce qui est mis à disposition dans la salle de bains. Nous observons aussi qu’ils emportent les produits et qu’ils se servent durant leur séjour de leurs propres produits de beauté.»

Le Relais & Châteaux Hotel Walther,

Un autre établissement partage la

à Pontresina, porte lui aussi un regard attentif à la qualité des produits. «Les clients attendent que le savon, le gel douche et le gel de bain ainsi que le lait corporel soient des produits de grande qualité, si possible d’une marque connue», dit la propriétaire Anne-Rose Walther.

même observation. «Oberwald. Das Hotel. Die Klinik», à St-Gall, a transformé ce phénomène en un business. Les clients ont la possibilité d’acquérir de façon légale les produits de toilette pour les emmener chez eux après leur séjour, comme l’explique le directeur du

Une initiative originale

Ce que la classification impose: • 1 étoile: gobelet / verre à dents, savon ou lotion nettoyante • 2 étoiles: en complément: bain moussant ou gel douche • 3 étoiles: en complément: shampoing et tissus en papier pour le visage • 4 étoiles: en complément: bonnet de douche, lime à ongles, cotons-tiges, rondelles de coton, lotion corporelle • 5 étoiles: en complément: articles de soins corporels dans des flacons individuels www.gastrosuisse.ch

A Genève, une initiative vient de voir le jour. Youth for Soap vise à récolter les savons usagés des hôtels afin de les recycler et de les redistribuer à des personnes défavorisées. Les savons sont épluchés pour enlever les couches supérieures. Ces dernières sont ensuite désinfectées, râpées puis mélangées à de l’eau. La pâte obtenue est passée dans une machine spéciale qui retransforme la matière en savon qu’il suffit ensuite de couper. Le groupe Manotel, qui collecte et fournit les savons usagers, est l’un des partenaires du projet.

www.youthforsoap.ch

spa, Philipp Moser: «C’est une offre qui plaît aux clients. Ils y recourent fréquemment, car ces produits leur permettent lorsqu’ils sont de retour chez eux de prolonger leurs vacances ou leur journée détente.» La mise en valeur des produits cos-

métiques est, notamment, importante dans les établissements spécialisés pour les femmes, comme l’hôtel «LADYs FIRST», à Zurich. «Nous nous montrons généreux et marquons des points en proposant le shampooing, le gel douche, le lait corporel ainsi que la lime à ongles, une trousse de toilette et un set rasoir dans chaque chambre», raconte la gérante Verena Kern Nyberg. L’après-shampooing serait offert sur demande. L’importance n’est pas seulement la qualité des produits, mais aussi la première impression ressentie. C’est-à-dire que les flacons doivent être attirants et bien assortis à la salle de bains. «C’est pour cette raison que nous nous sommes décidés pour des doseurs à pompe de qualité avec un crochet en acier chromé. Des mini-flacons en plastique bon marché avec le logo de l’hôtel mal imprimé constituent une énorme faute de goût», affirme Verena Kern Nyberg. Selon elle, le parfum des produits proposés se doit d’être agréable et délicat. Il est important qu’à la fois les femmes et les hommes l’apprécient. «Pour que les produits se marient bien avec l’esprit de l’établissement, nous avons choisi des articles à base de produits Fairtrade», ajoute encore Verena Kern Nyberg.

La tendance en matière de produits cosmétiques dans les hôtels va, selon les hôteliers interrogés, clairement vers la durabilité et l’écologie. Verena Kern Nyberg explique que des distributeurs de qualité auraient fait leur entrée dans les salles de bains «sauf dans l’hôtellerie de luxe». «D’une part, c’est économiquement plus intéressant pour l’établissement, et d’autre part, en termes de durabilité, car ainsi, on produit moins de déchets en plastique.» Verena Kern Nyberg souligne en outre que les flacons individuels ne manqueront pas aux clients dans la mesure où le produit dans le distributeur leur plaît.

tendance consiste également à utiliser des distributeurs, comme le confirme Daniel Kost: «Je ne suis pas fan des savons solides, avant tout pour des raisons écologiques. Car nous avons une durée moyenne de séjour d’à peine deux jours par chambre et, durant ce temps, le client n’utilise jamais un savon entier.» Il y aurait en conséquence annuellement d’énormes quantités de déchets de savons. «Pour cette raison, nous avons opté, il y a un an, pour des flacons à pompe, ce qui s’avère excellent.» Selon les hôteliers, les distributeurs ne sont pas synonymes de «bon marché» ni de «mauvaise qualité», comme le souligne de son côté Anne-Rose Walther: «Les marques exclusives offrent de petits flacons, mais c’est aussi le cas de grands distributeurs.»

de valeur en Suisse», expliquent les organisations. «Ces dernières années, qui ont été difficiles, ont beaucoup coûté à la branche», ajoute encore Casimir Platzer, président de GastroSuisse et propriétaire du Belle Epoque Hotel Victoria à Kandersteg. D’où la nécessité de répondre à plu-

sieurs besoins: • Les associations touristiques demandent la mise en place d’un service centralisé assumant le rôle de guichet unique officiel.

• Les associations demandent une direction pour le tourisme autonome, établie au SECO. Cette mesure favorisera la reconnaissance du tourisme comme une branche. • Les associations proposent des mesures pour alléger la charge bureaucratique. Toutes les obligations de déclarer (p. ex. nuitées, déclarations des hôtes, ou taxes de séjour) doivent pouvoir être saisies sur une plateforme et, dans un proche avenir, être automatisées.

Ça bouge dans le Val d’Hérens!

• Les associations demandent la consolidation du rôle de Suisse Tourisme en tant que catalyseur de la numérisation. • Les associations demandent d’adapter les possibilités d’aides financières octroyées par la Société Suisse de Crédit Hôtelier (SCH) aux nouveaux modèles d’affaires • Enfin, la Confédération doit garantir une infrastructure numérique couvrant le territoire. jst Auf Deutsch

JOHANNE STETTLER

Après Green Mobility, voici «l’eVIP». Le Val d’Hérens innove pour attirer les touristes dans la région. Green Mobility (GJ51, 2017), projet mis en place en 2015, réunit aujourd’hui dix prestataires touristiques, principalement des hôteliers. Ces derniers proposent des voitures électriques aux hôtes du Val d’Hérens. Un nouveau projet s’associe au concept. «eVIP» prévoit l’installation de cinq bornes de recharge qui permettront d’analyser le comportement et la consommation des voitures électriques qui circulent dans la vallée. Cet été, l’office du tourisme propose, par ailleurs, plusieurs activités à prix avantageux. Dès une nuit passée dans la vallée, les hôtes et propriétaires de résidences secondaires recevront une carte Hérens-Découverte.

Le Grand Hôtel du Lac fête ses 150 ans

Des revendications à intégrer dans la stratégie nales, dont GastroSuisse, ont dressé un catalogue de demandes à prendre en compte dans le message sur la promotion économique 2020–2023. Message actuellement rédigé par le Secrétariat d’Etat à l’économie (SECO). «La politique du tourisme doit poursuivre son développement et être ajustée aux besoins du secteur durant la prochaine législature. Il convient d’accroître durablement la compétitivité globale et de préserver les postes de travail et la création

Remontées Mécaniques Suisses a remis ses diplômes. Trente jeunes issus des quatre coins de la Suisse ont fêté la fin officielle de leur formation dans les remontées mécaniques au sommet du Bettmerhorn en Valais. Parmi eux, vingt-quatre étudiants ont terminé l’apprentissage de mécatronicien au terme de quatre années d’efforts. Ils ont, entre autres, appris à surveiller les installations en exploitation, à contrôler les câbles, les roulements et les moteurs, à réviser des composants et à réparer des pièces mécaniques et électriques. Deux jeunes femmes figurent parmi les diplômés, une mécatronicienne et une employée de remontées mécaniques.

A l’hôtel Belvoir, à Rüschlikon, la

Les associations touristiques nationales demandent des adaptations

Les associations touristiques natio-

5 juillet 2018 | No 27 | www.gastrojournal.ch

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Le Relais & Châteaux Grand Hôtel du Lac de Vevey a été construit en 1868. Pour célébrer son anniversaire, l’établissement cinq étoiles organise plusieurs manifestations. Le 9 septembre, une «Birthday Garden Party» sera ouverte au public. Le chef étoilé Thomas Neeser viendra quant à lui régaler les amateurs, durant plusieurs soirées.

5. Juli / 5 juillet 2018 | Nr. / No 27 | www.gastrosuisse.ch

Kantonale Sektionen / Sections cantonales

137. Mitgliederversammlung Wirteverband Basel-Stadt

80. Delegiertenversammlung von CafetierSuisse

Eine Ehre und eine Freude

Für mehr Kaffeegenuss

Präsident Josef Schüpfer be-

grüsste in einem vollen Unionssaal im Volkshaus Basel zahlreiche Mitglieder zur 137. ordentlichen Versammlung des Wirteverbandes Basel-Stadt. Es war eine epochale Versammlung, die Schüpfer leiten konnte: Nach 26 Jahren im Vorstand des Basler Gastgewerbes, davon 24 Jahre als Präsident, stellte er sein Amt zur Verfügung. In seiner Begrüssung ging Schüpfer freilich darauf nicht ein, sondern sprach Sachfragen an: von der Initiativ- und Referendumsfähigkeit, die sowohl Basel-Stadt wie auch GastroSuisse auszeichnet, über die hervorragend aufgestellte Sozialversicherung von GastroSocial, den erfolgreichen digitalen Stellenmarkt von GastroExpress bis zur untragbaren Parkplatzsituation in Basel. Dass «Seppi» Schüpfer massgeblichen Anteil an diesen Erfolgspositionen hat, erwähnte er selbstredend ebenfalls nicht – nur mit Blick auf die hervorragende Finanzsituation der Basler erinnerte er daran, dies sei bei seinem Amtsantritt anders gewesen. In Ergänzungen zum schriftli-

chen Jahresbericht erläuterten Geschäftsführer Alex Hediger und der Delegierte Maurus Ebneter verschiedene nationale und regionale Dossiers: so die von Basel ausgegangene nationale FairPreis-Initiative sowie die ebenfalls zustandegekommene kantonale Initiative für günstigere Parkplätze in der Stadt Basel.

PETER GRUNDER

Der neue Präsident Maurus Ebneter (l.) mit Ehrenpräsident Josef Schüpfer und GastroSuisse-Präsident Casimir Platzer. Zentrales Thema der Versamm-

lung war indes der Generationenwechsel des Kantonalverbandes im Vorstand und der Geschäftsstelle: «Das Führen eines Verbandes ist manchmal eine mühsame und undankbare Aufgabe», stellte Vorstandsmitglied Hans-Peter Fontana in seinen Einleitungen zu den Wahlen klar. Entsprechend wolle man die Lasten im Vorstand besser verteilen, indem etwa Vertretungen aus der ganzen Stadt präsent sein oder die Professionalität weiter gestärkt werden soll. So wählte die Versammlung zum

einen Maurus Ebneter in einer Kampfwahl praktisch einstimmig zum neuen Präsidenten. Zum anderen zog sich Vizepräsident André Zimmerli zurück, und es stellten sich gleich vier neue Vorstandsmitglieder: Anna Göten-

stedt von der Restauration zur Harmonie, Alexandre Kaden von den Restaurants Safranzunft und Le Rhin Bleu, Vedat Kirmizitas vom Restaurant Bundesbähnli und der Tapasbar L’Esquina sowie Carmela Petitjean-Guglielmino von der Pasticceria Da Graziella. Glanzpunkt der Versammlung, in

deren Anschluss Apéro und Gala stattfanden, war die bewegende Verabschiedung von Josef Schüpfer – und seine Ernennung zum Ehrenpräsidenten. Seitens von GastroSuisse zog Präsident Casimir Platzer den Hut: «Du hast viel bewirkt im Verband.» Josef Schüpfer gab die Blumen weiter: «Es war mir eine Ehre, für Sie zu arbeiten», sagte er zu seinen Mitgliedern, «und eine Freude mit diesem Vorstand». www.baizer.ch

Im malerischen Appenzell trafen sich Delegierte und Gäste zur 80. Delegiertenversammlung von CafetierSuisse. Insgesamt 22 Stimmberechtigte konnte Präsident Hans-Peter Oettli im Hotel Säntis direkt am Landsgemeindeplatz begrüssen. Nach einer launigen Begrüssungsrede vom regierenden Landammann und «höchsten Appenzeller» Daniel Fässler, in der er scharf gegen die Stellenmeldepflicht schoss, stellten Oettli und CafetierSuisse-Geschäftsführer Julian Graf den Jahresbericht vor. Das Jahr 2017 war von diversen Herausforderungen geprägt, wovon die Wirtschaftlichkeit die grösste ist. Mit Personalkosten von durchschnittlich 51,2 Prozent bleibe den Unternehmern fast kein Gewinn und auch kein angemessener Unternehmerlohn übrig. Eine Herausforderung seien auch die Veränderungen im Konsumverhalten: «Immer mehr Menschen definieren sich darüber, was sie essen oder eben nicht essen», erzählte Hans-Peter Oettli. Das wirke sich auch auf das Marktangebot aus, sodass zunehmend gesunde Convenienceprodukte oder Edel-Take-aways entstehen – zum Leid der Fine-Dining-Betriebe. Um die Mitglieder von CafetierSuisse stehe es aber zum Glück gut: «Die meisten können sich dank einer klaren Profilierung auf dem Markt behaupten», bilanzierte Oettli: «Aber die Zeit steht nicht still. Wir müssen uns alle weiterentwickeln und aus Erfahrungen lernen.»

CRISTINA BÜRGI

Der Vorstand von CafetierSuisse (v.l.): Franziska Schär, Daniel Kronenberg, Karin Hanser, Geschäftsführer Julian Graf, Präsident Hans-Peter Oettli, Katharina Gasser und Benno Müller. Im Anschluss an den Jahresbe-

kurbeln. Die Generalisten-Ausbildung werde eine Woche dauern und mit einer Prüfung enden.

richt stellte Julian Graf den Bericht der Geschäftsstelle in Zürich vor: Diese hat sich im vergangenen Jahr vorwiegend mit dem neuen Lebensmittelgesetz, den angepassten Mindestlöhnen und dem Strategieprozess des Verbands auseinandergesetzt. Aber auch die Kursangebote werden laufend überprüft, denn gemäss Graf sind «Weiterbildung und Online-Marketing entscheidend für den Erfolg». Anfang 2019 lanciert der Verband in Zusammenarbeit mit GastroSuisse und der Schweizer Röstergilde die neue Ausbildung zum Kaffee-Sommelier. Diese zielt darauf ab, die Kaffeequalität zu verbessern und den Umsatz anzu-

Die weiteren Traktanden gin-

gen speditiv über die Bühne. Die Delegierten nahmen die Jahresrechnung mit einem Gewinn von rund 18 900 Franken einstimmig an und bestätigten alle Vorstandsmitglieder für eine weitere Amtsperiode. Dieses Jahr wird sich der Verband auf einen neuen Webauftritt sowie neue Dienstleistungen konzentrieren: Mit diversen Café-Touren sucht er die Nähe zu den Mitgliedern und bietet ihnen unter anderem eine neue Rechtsberatung sowie einen Kaffeetest im Betrieb an. www.cafetier.ch

Scuola specializzata superiore alberghiera e del turismo – SSSAT Bellinzona

Cerimonia consegna diplomi del 26 giugno 2018 Sono stati consegnati lo scorso

MAD

Diplomati Albergo e Turismo al SSSAT Bellinzona.

Diplomati SSSAT – Albergatori-Ristoratori dipl. SSS • Noura Regli, Sorengo, (miglior media generale 5.6 – premio hotelleriesuisse Ticino & premio ATST-ODEC Ticino per la capacità, il metodo e la cos tanza dimostrati durante tutto il percorso triennale di formazione presso la Scuola specializzata superiore alberghiera e del turismo) • Giovanna Colangiulo, Muralto (miglior media materie professionali 5.5 – premio Gastro Ticino) • Giada Baroni, Breganzona • Elisa Beltraminelli, Agno • Cecilia Clericetti, Massagno • Enea Colatrella, Bellinzona • Linda Dazzi, Nivo • Federico Fassora, Dino • Delia Ferrari, Scareglia • Laura Ferrari, Camorino • John Fois, Minusio

• Anastasia Gautschi, Giubiasco • Yasin Aldo Gilento, Lugano • Sara Gomes Carvalho, Bellinzona • Paola Andrea Gonzalez Bourdelande, Lugano • Francesca Dominique Grisoni, Castel San Pietro • Carlos Filipe Lameiras Da Cruz, Lugano • Marinella Maggetti, Bellinzona • Etienne Magyar, Lugano • Michele Martone, Lugano • Luciano Menghini, Li Curt • Swea Meucci, Airolo • Acacia Nicole Muff, Lugano • Norbert Nowak, Gudo • Letizia Rebozzi, Camorino • Susanna Romano, Pura • Carolina Russbach, Pregassona • Simone Scolari, Cugnasco • Simone Togni, Gordola

I diplomandi che seguono hanno terminato la formazione scolastica ma devono ultimare l’esperienza professionale per conseguire il diploma: • Federico Arioli, Coldrerio • Jonathan Bassi, Lugano • Andrea Bianchi, Coldrerio • Giacomo Maria Bresciani, Campione • Gabriele Cameroni, Grancia • Ingrid Cilenti, Ascona • Melanie Curcio, Mendrisio • Prisca Mazzolini, Soazza • Loris Passerini, Medeglia • Chantal Taddei, Contone • Barbara Tucci, Banco di Bedigliora (premio dall’Ambasciata di Francia per i risultati ottenuti nel perfezionamento della lingua francese durante la sua formazione) • Corinne Werner, Paradiso

26 giugno, nella suggestiva cornice di Castelgrande a Bellinzona, i diplomi della Scuola Specializzata Superiore Alberghiera e del Turis mo (60) e gli Attestati professionali federali di responsabile della ristorazione (5) e di capo cuoco (4), alla presenza del consigliere di Stato e direttore del DECS Manuele Bertoli, del direttore della scuola Charles V. Barras e di numerosi rappresentanti delle organizzazioni del mondo del lavoro. La SSSAT è un istituto orientato alla formazione di quadri e collaboratori per l’intero settore alberghiero e turistico che propone due percorsi formativi a tempo pieno, riconosciuti dalla Confederazione, quel-

lo di albergatore-ristoratore e quello di specialista turistico. La SSSAT dispensa anche regolar-

mente percorsi di formazione continua per professionisti già attivi nel settore turistico-alberghiero.

Formazione continua SSSAT & Hotel&Gastro formation Attestato Professionale Federale di Responsabile della ristorazione • Ilker Luigi Sevil – Gran Caffè Verbano, Locarno • Caner Sevil – City Snack Bar, Locarno • Mario Junior Miranda – THE VIEW, Lugano • Simone Conforto – Ristorante Castelgrande, Bellinzona • Gessica Ferraro – Caffè dell’aeroporto, Agno

Attestato Professionale Federale di Capo cuoco • Giorgio Chiodin – Grand Hotel Villa Castagnola, Lugano • Hairo Diaz – Ristorante Castelgrande, Bellinzona • Philip Ries – Centro sportivo nazionale della gioventù, Tenero • Mattia Salinitro – Ospedale Malcantonese, Castelrotto www.ssat.ch

Diplomati SSSAT – Specialista Turistico dipl. SSS • Greta Solari, Brissago (miglior media generale 5.5 – premio Funicolare San Salvatore SA) • Deborah Lerice, Oberriet (miglior media materie professionali 5.6 – premio «i professionisti del viaggio») • Andrea Avelluto, Milano • Valeria Affuso, Lamone • Sahry Eltaher Ahmed Taher, Arbedo • Nathan Bätscher, Besazio • Samantha Binda, Agno • Nerea Blättler, Giubiasco • Deborah Chiabotti, Solduno • Mario Filipovic, Gentilino • Oliver Galijas, Villa Luganese • Giada Genini, Cresciano

• Tamara Glisic, Biasca • Alexandra Hardij, Castione • Isaac Induni, Bellinzona (premio offerto da ESL per i maggiori progressi realizzati nelle materie tedesco o inglese durante la sua formazione) • Fisnik Masurica, Bellinzona • Cynthia Cecilia Moccetti Bardi, Massagno • Viviana Moranda, Avegno • Lara Mozzettini, Quartino • Federico Parisi, Massagno • Sabrina Peterhans, Breganzona • Francesca Rizzo, Paradiso • Susanna Ronchetti, Lugano • Margherita Searovic, Chiggiogna

• Mirjam Vanossi, Massagno • Lisa Vidili, Prato Leventina • Cezara Vlad, Lugaggia • Valentina Volonghi, Balerna • Stefano Pedro Eugenio Wuermli, Lugano • Kendo Yunkes, Breganzona • Antonio Züger, Brè sopra Lugano La diplomanda che segue ha terminato la formazione scolastica ma deve ultimare l’esperienza professionale per conseguire il diploma: • Gaia Cimetti, Bizzarrone

GastroIdeen / Idées Gastro

5. Juli / 5 juillet 2018 | Nr. / No 27 | www.gastrojournal.ch

Der Lebensmittelgrosshändler Aligro investiert in Cash+Carry Verkaufsstellen

Transgourmet-Golftrophy in Kemptthal

Auf dem neusten Stand Mit dem Ziel, schweizweit zu expandieren, erwarb das Familienunternehmen Demaurex & Cie SA im vergangenen Herbst die CCA Angehrn AG. Das Unternehmen aus der Westschweiz mit Sitz in Chavannes-près-Renens (VD) wird seit über zwanzig Jahren von den Brüdern Dominique und Etienne Demaurex geführt. Es besitzt fünf Aligro-Läden, davon vier in der Westschweiz und einen in Schlieren (Zürich). Neu führt es auch neun Cash+Carry Geschäfte. Dominique Demaurex, Verkaufsdirektor von Aligro, einem Lebensmittelgrosshändler, der hauptsächlich Kunden aus der Gastronomie bedient, wird die Zügel am 1. September 2018 übernehmen.

durch die Firma Saviva mehr auf die Lieferung als auf den Verkauf vor Ort konzentriert hat. Wir werden daher in die Renovierung investieren. Es gibt viel zu tun! Wie wird diese Renovierung kon kret aussehen? In einem ersten Schritt geht es um leichte Renovierungsarbeiten, wie zum Beispiel die Erneuerung der Ladeneingänge, um diese für die Kunden einladender zu gestalten. In gewissen Geschäften wird es grössere Arbeiten geben, wie den Ersatz der Kühlgeräte, der Heizung, der Regale oder sogar der Böden, die teils Löcher aufweisen. Jedes Geschäft wird einem recht intensiven Lifting unterzogen. Da es nicht möglich ist, alle Verkaufsstellen gleichzeitig anzugehen, werden sich die Arbeiten bis ins Jahr 2021 erstrecken.

GastroJournal: Martin Angehrn

hat Sie während sechs Monaten für die Übergangsphase beglei tet. Und nun wird er das Unter nehmen verlassen? Dominique Demaurex: Das ist so. Die operative Verantwortung habe ich bereits am 1. Mai übernommen, aber Martin Angehrn berät uns weiterhin. Er wird uns Ende August verlassen. Somit sind Sie bereits Verkaufs direktor von Aligro und Cash+Carry? Ja, ich habe mir die Verantwortungsbereiche mit mei-

Dominique Demaurex: «Unsere Kunden schätzen unsere vorteilhaften Preise und die Aufbereitung der Lebensmittel.» nem Bruder aufgeteilt. Ich bin für den Verkauf, den Einkauf, die Entwicklung und die Gebäude verantwortlich, mein Bruder für die Verwaltung (Buchhaltung, Informatik, Personalwesen). Wir sind ein gutes Team.

ZVG

Was wird dieses Jahr Ihre Priori tät bezüglich Cash+Carry sein? Die Standorte sind sehr gut (Brütisellen, Spreitenbach, Bern Zentrum, etc.), doch die Läden sind alt. Sie haben zehn Jahre im Migros-Universum verbracht, das sich

Was bedeutet diese Übernahme für die Kunden? Zusätzlich zu der attraktiveren Gestaltung der Läden werden sie von einem Preisnachlass bei diversen Produktgruppen sowie von einem neuen, grösseren Sortiment profitieren. Die Cash+Carry-Läden haben die Migros definitiv verlassen und sind nun wieder ein Familienunternehmen. www.cca-angehrn.ch

Le grossiste alimentaire Aligro investit dans les points de vente Cash+Carry

Remettre les magasins au goût du jour Avec pour objectif de s’étendre dans toute la Suisse, l’entreprise familiale Demaurex & Cie SA a racheté CCA Angehrn AG l’automne dernier. La société romande, dont le siège est à Chavannes-près-Renens (VD), est dirigée depuis plus de vingt ans par les frères Dominique et Etienne Demaurex. Elle possède cinq magasins Aligro, quatre en Suisse romande et un à Schlieren (ZH). La voilà également à la tête de neuf enseignes Cash+Carry. Dominique Demaurex, directeur commercial d’Aligro, grossiste alimentaire dont la majorité des clients sont des restaurateurs, prendra officiellement les rênes le 1er septembre prochain. GastroJournal: Après vous avoir accompagné durant six mois pour vous «passer le témoin», Martin Angehrn s’apprête à quit ter l’entreprise? Dominique Demaurex: En effet. J’ai déjà repris la responsabilité opérationnelle le 1er mai dernier, mais Martin Angehrn continue de nous conseiller. Il partira définitivement fin août.

Donc vous êtes dores et déjà di recteur commercial à la fois des enseignes Aligro et Cash+Carry?

Ende Juni trafen sich über 90 Gastronomin nen und Gastronomen auf dem Golfclub Kyburg in Kemptthal zur sportlichen Runde. Anuschka Reinhard, Passion Food GmbH, Wädenswil (2. von links im Bild), ging als Best Player in der Bruttowertung der Damen hervor. Bei den Herren ge wann Hans Peter Huber, Gast von Pernod Ricard Swiss (4. von links im Bild). Beide konnten den begehrten Transgourmet-GolftrophyPokal mit nach Hause nehmen. Die golfspielenden Gastronominnen und Gastronomen gaben für einmal nicht in der Küche, sondern auf dem Green ihr Bestes und massen sich unter Berufskolleginnen und -kollegen. Das Turnier startete mit Shot-Gun. Gespielt wurde im Sta bleford-Modus. Zum ambitionierten Spiel gehörte auch Genuss. Be reits bei Ankunft wurden die Gäste mit einem kleinen Frühstück ver wöhnt. Nach Halbzeit konnten sich die Spielerinnen und Spieler mit Gegrilltem verpflegen. Das Dreigang-Menü am Abend bildete den krönenden Abschluss. Dank partnerschaftlicher Unterstützung von Bell, Emmi, Frigemo, Germanier Cave du Tunnel, Hilcona, Pernod Ricard Swiss und Unilever Food Solutions wurde auch diese Trans gourmet-Trophy zu einem tollen Anlass. www.transgourmet.ch

Neue Doppelspitze bei GO IN Die GO IN GmbH steht seit dem 1. Juli 2018 unter der Leitung der Brüder Maurus (links) und Nicolai (rechts) Reisenthel. Das 1972 von Godobert Reisenthel gegrün dete Unternehmen wurde in den vergangenen drei Jahren von Arne-G. Hostrup geführt. Nun nehmen die Reisenthel-Brüder zu Beginn des 2. Halbjahres als gleichberechtigte Geschäftsführer die Geschicke des Unternehmens selbst in die Hand. «Wir sind beide hochmotiviert und werden mit vereinten Kräften die strategische Entwicklung von GO IN weiter vorantreiben.» Maurus Reisenthel (39) ist Industriedesigner und verfügt durch die langjährige Tätigkeit als Geschäftsführer und zuletzt als Brand Manager und Art Director bei GO IN über fundiertes Know-how im Bereich Möbeldesign und Markenbildung. Nicolai Reisenthel (30) bringt nach betriebswirt schaftlichem Studium und externen Stationen in die neue Position einen Fokus auf Finanzen, Strategie und Marketing mit ein. Die neu en Geschäftsführer: «Wir sind davon überzeugt, dass wir uns in un seren Kompetenzen und Stärken sehr gut ergänzen und das Unter nehmen erfolgreich in die Zukunft führen werden.» www.goin.ch

Schnelle Pommes Frites von Kadi Pommes Frites sind bei vielen Gästen sehr beliebt. Bei einem grossen Gäste-Ansturm kom men viele Gastronomen in Zeit not und können die beliebte Beilage nur mit Verzögerung servieren. Express Frites von Kadi sind in nur 90 Sekunden frittiert und servierbereit. Der Qualität und dem Geschmack tut diese kurze Frittierzeit keinen Abbruch, im Gegenteil: Die Express-Frites sind, wie alle Kadi-Frites, angenehm knusprig und ausgezeichnet im Ge schmack. Dank Halbierung der Frittierzeit, im Vergleich zu markt üblichen Pommes Frites, ergibt sich eine doppelte Portionenleistung. Damit sind nicht nur die Gäste zufriedener, auch der Frittierverlust verringert sich um 25 Prozent. Ausserdem sparen die Gastronomen bis zu 20 Prozent an Energie und Frittieröl. www.expressfrites.ch

D. Demaurex: «Nos clients apprécient nos prix avantageux et le conditionnement des aliments.» Oui. Avec mon frère, nous nous sommes réparti les responsabilités. Je m’occupe de la vente, des achats, du développement et des bâtiments. Mon frère est responsable de l’administration (comptabilité, informatique, ressources humaines). Nous formons une bonne équipe! Quelle sera votre priorité cette année pour les enseignes Cash+Carry? Les emplacements sont très bons (Brütisellen, Spreitenbach, centre de Berne, etc.), mais les magasins sont anciens. Ils ont passé dix ans dans l’univers Migros, qui, à travers l’entreprise Savi-

va, s’est davantage concentrée sur la livraison que sur la vente à l’emporter. Nous allons donc investir dans la rénovation de ces points de vente, qui ont été un peu négligés. Il y a du travail! Expliquez-nous en quoi vont constituer ces rénovations? Dans un premier temps, il s’agira de rénovations légères, comme refaire l’entrée des magasins, afin de la rendre plus accueillante pour les clients. Dans certains magasins, il y aura des travaux plus imporants, comme le remplacement des meubles réfrigérants, du chauffage, des rayonnages, et même

certains sols, qui ont des trous... Chaque magasin va subir un lifting assez profond. Il n’est pas possible de s’attaquer à tous les points de vente simultanément, donc les travaux vont s’étaler jusqu’en 2021. Qu’implique ce rachat pour les clients? En plus du look plus attractif des magasins, ils profiteront d’une baisse de prix pour plusieurs gammes d’articles, un nouvel assortiment, plus grand. Les Cash+Carry ont définitivement quitté Migros et sont désormais de nouveau une entreprise familiale. www.cca-angehrn.ch

Die schweizerische Biervielfalt Das Buch zeigt die detaillierten Testresultate der 175 Gold- und Silbermedaillengewinner des 1. Swiss Beer Award respektive der nationalen Prämierung von Bieren verschiedenster Stile, die von Brauereien in der Schweiz oder Liechten stein gebraut werden. Der Swiss Beer Award hat zum Ziel, die schweizerische Braulandschaft mit ihrer immensen Biervielfalt und Qualität der breiten Öffentlichkeit bekanntzumachen. Mit über 780 offiziellen Braustätten kann die Schweiz zu Recht als Brau- und Bier-Eldorado bezeichnet werden. Alle biersteuerpflichtigen Brauereien wurden eingeladen, ihre Biere zum Test einzuschicken. In Zusammenarbeit mit der Labor Veritas AG, Zürich, und der Zürcher Hochschule für an gewandte Wissenschaften (ZHAW) sowie fast 40 Sensorikern/ Bier-Sommeliers hat die blinde und unabhängige Bewertung der ein gereichten Biere stattgefunden. Preis: 39.00 Franken. Buchbestellung: Tel. +41 (0)44 377 53 16, info@editiongastronomique.ch

Dessert

5. Juli / 5 juillet 2018 | Nr. / No 27 | www.gastrosuisse.ch

Daniel Zwahlen, Queraussteiger und Quereinsteiger

MARKT/MARCHÉ

Wichtig ist ein gutes Gefühl Die Umstände verhinderten, dass er Gastgeber geworden ist. Etwas Faszinierendes macht er trotzdem.

Es war schon ein Thema, aber es passte nicht

rer Treffpunkt für Musik und fürs Biken. Heute wäre das mitten im Regionalen Naturpark Diemtigtal, doch das Hotel-Restaurant Hohniesen gibt es nicht mehr. «Es passte nicht», sagt Daniel, «wir und meine Eltern waren nicht so weit für einen Generationenwechsel». Daniel, der Tiefbauzeichner gelernt hatte, wählte einen Berufsweg, der ähnlich herausfordernd war wie das Gastgewerbe im Diemtigtal. Weil er schon früh Musik gemacht hatte, bereits in der Schule eine Band gründete und gerne an Instrumenten

Aubergine Aubergine

Letztlich bestimme der Konsument, was laufe und was nicht. Und dabei seien «alle

Es könnte eine ganz andere Geschichte sein: Als Daniel Zwahlen seine aus dem Elsass stammende Frau Laure kennenlernte, arbeitete sie im Hotel-Restaurant Hoh niesen in Entschwil, den Zwahlens Eltern führten. Diesen Betrieb im Diemtigtal unweit von Spiez zu übernehmen, sei in der Folge schon irgendwie ein Thema gewesen, erzählt Daniel. Über ein Kulturlokal hätten er und seine Frau damals eine Zeitlang nachgedacht – ein grandios abgelegener und doch einfach erreichba-

Gemüse/Légumes

Warte den Weg: «Die grundsätzlichen Aufgaben und Anforderungen bleiben zwar gleich, aber man muss ständig über Innovationen nachdenken und sich neu erfinden, um zu bestehen.»

Peter Grunder

herumschraubte, eröffnete er mit einem elektronisch versierten Bandkollegen in Oey-Diemtigen eine Musiker werkstatt. 1988 zügelte die Werkstatt nach Spiez und wurde auch zu einem Verkaufslokal. Innert vier Jahren konnte Daniel in der Folge das Geschäft zu seinem Haupterwerb machen und zog 2001 an den Standort, wo es jetzt noch steht. «Baff» ist inzwischen bald das einzige Unternehmen seiner Art im Berner Oberland und hat einen ausgezeichneten Klang. «Klar hat man einen Namen, wenn man lange dabei ist. Aber nur vom guten Namen kann man eben nicht leben», stellt Daniel klar: «Das ist eher eine Passion als ein Geschäft.» Immer wieder klingen Parallelen zum Gastgewerbe an: Was die Li-

beralisierung samt Rauchverboten und Margenzerfall fürs Gastgewerbe war, ist das Internet für Musikinstrumente: «Hätten wir den Onlinehandel nicht, wäre der Umsatz etwa doppelt so gross», schätzt Daniel: «Gleichzeitig ist das Preisniveau zu tief, um genügend Umsatz zu erzielen.» Auch die Leidenschaft für das Handwerk und die Freude der Kundschaft könnten aus einer gastgewerblichen Küche kommen: «Ich hatte sie als Kinder hier, und jetzt kommen sie als Väter und bringen ihre Kinder», schwärmt Daniel. Die Stammkundschaft gebe ein gutes Gefühl, und da seien «diese Momente, wenn etwas zurückkommt – dafür arbeitet man, dann weiss man, dass man etwas richtig gemacht hat».

PETER GRUNDER

Ähnlichkeiten zum Gastgewerbe gibt es natürlich auch im Unternehmerischen. Schliesslich geht es hüben und drüben um ein gewerbliches Handwerk, das mit sensiblen Rohstoffen hantiert, nur beschränkt zu automatisieren ist und tagtäglich mit den Launen des Zeitgeistes und der Kundschaft zurechtkommen muss. «Wer immer nur ‹Schnipo› macht und sich wundert, wenn die Kundschaft weniger wird, hat wohl ein un-

Das ist eher eine Passion als ein Geschäft

ternehmerisches Problem», bringt es Daniel auf den Punkt – und weist aus seiner

Konsumenten», macht Daniel klar: «Wir sollten ein Grundverständnis dafür entwickeln und weniger naiv dem grossen Gott Google folgen.» Insofern klagten manche auch am falschen Ort, findet Daniel, und viele seien festgefahren: «Man muss manchmal auch in den Spiegel schauen.» Und weil sich die Konkurrenzsituation sowohl bei ihm wie auch im Gastgewerbe radikal verändert habe, werde es desto wichtiger, offen und kreativ zu bleiben. Das sei manchmal mühsam, räumt Daniel ein, zumal das Gewerbe von der Gesellschaft und Politik nichts erwarten dürfe – ganz im Gegenteil: «Die Grossen übernehmen keine Verantwortung, was ich für verwerflich halte.» Dies umso mehr, als im Gegensatz dazu das Gewerbe keine Wahl habe: «Wenn etwas falsch läuft, müssen wir die Verantwortung dafür tragen.» Bei «Baff» und im Gastgewerbe hat das immerhin mit Genuss zu tun, und auch hier trifft Daniel den Ton: «Der Preis ist letztlich unwichtig, wichtig ist ein gutes Gefühl.»

kg 3.20 +0%

Bodenkohlrabi Chou-rave beurré kg 2.80 +0% Broccoli Brocoli

kg 2.60 +37%

Fenchel Fenouil

kg 1.80 –10%

Gurken Nostrano Concombre

kg 2.00 +0%

Karotten Carottes

Weniger naiv dem grossen Gott Google folgen

Daniel Zwahlen in der akustischen Abteilung von «Baff», seinem Musikgeschäft in Spiez.

CHF +/ –

kg 1.55 –9%

Radieschen Radis

Bd. 1.10 +0%

Randen Betteraves

kg 1.80 +0%

Rettich weiss Radis blanc

kg 1.50 +0%

Sellerie, Knollen Céleri, tubercule

kg 2.40 +0%

Spitzkabis Chou pointu

kg 2.90 +0%

Tomate Rispe Tomate, panicule kg 2.10 +0% Zucchetti Courgette

kg 1.50 –12%

Zwiebeln gelb Oignons jaunes

kg 1.60 –6%

Salate/Salades Batavia Batavia

St. 1.10 +22%

Eichblatt, grün Feuille de chêne

St. 1.10 +22%

Eisberg Laitue iceberg

kg 1.30 +18%

Kopfsalat Laitue pommée

St. 1.10 +22%

Lollo, grün/rot Lollo, vert/rouge

kg 3.50 +21%

Spinat Salat Épinards

kg 10.00 +0%

Gemüse/Salat: Nationale R ichtpreise franko Grossverteiler. Quelle/Source: Bulletin SGA Légumes/salades: prix indicatifs nationaux franco grands distributeurs

TOURNANT

Martin Angehrn

Martin Angehrn, letzter Vertreter der Gründerfamilie von CCA Angehrn, orientiert sich neu.

Nach dem Übergang zur Familie Demaurex (Aligro), beginnt für ihn ein neuer Abschnitt. Er plant eine Neuausrichtung als Unternehmer, Verwaltungsrat und Berater im KMU-und Startup-Umfeld. In der Gilde etablierter Schweizer Gastronomen engagiert er sich weiter als Vorstandsmitglied, in der Stiftung Innocuisine bringt er seine Erfahrungen im Strategierat ein. Stefan Schmid wird neuer Geschäftsführer der Stock-

Stefan Schmid

hornbahn AG. Er löst Alfred C. Schwarz ab, der schon vor

zwei Jahren sein Pensionsalter erreicht hat. Stefan Schmid, 54 Jahre alt und aus Kirchdorf, ist gelernter Automechaniker und dipl. Maschinenbauer HF mit Nachdiplomstudium HF in Betriebswirtschaft. Zuletzt leitete er die Schweizer Niederlassung eines europäischen Grosskonzerns. Bibi Berchtold verlässt das Restaurant Aeschenplatz in Basel

und setzt sich zur Ruhe. Ihr Nachfolger ist Andy Meierhofer, der den Betrieb Mitte Juli

André Salamin, Maria und Bardhyl Coli

übernimmt und mit den bestehenden Mitarbeitenden weiterführt. Bibi Berchtold führte den Betrieb seit 1996. Bardhyl und Maria Coli über-

nehmen am 1. September 2018 die Direktion im Arosa Kulm Hotel und lösen somit den langjährigen Gastgeber André Salamin ab. Bardhyl und Maria Coli verfügen über langjährige Erfahrung in der Hotellerie. Gemeinsam führten sie zuvor die halbjährlich geöffneten Saisonbetriebe Hotel Vitznauerhof (Mai bis Oktober) und Waldhotel Davos (November bis April).

Jérôme Aké Beda et Pierre Keller

Jérôme Aké Beda, sommelier à l’Auberge de l’Onde à Saint-Saphorin (VD), a reçu le titre de Commandeur de l’Ordre des Vins Vaudois des mains de Pierre Keller. Désigné Meilleur sommelier de Suisse de l’année 2015 par le Gault&Millau, il est l’un des premiers ambassadeurs du Chasselas. Vincent de Boccard, fondateur

et directeur du traiteur HomeGourmet, a lancé le Rhino Féroce, inauguré le 6 juin, au Flon, à Lausanne. Salle de location pour l’événementiel durant la semaine, les lieux se transfor-

Vincent de Boccard

ment tous les vendredis pour les «Apéros du Rhino», des soirées ouvertes au public, où le traiteur HomeGourmet prendra ses quartiers. Martin Angehrn, dernier

membre de la famille fondatrice de la société CCA Angehrn AG (ex-propriétaire du grossiste alimentaire Cash+Carry), se retirera définitivement de la direction le 1er septembre prochain. Il se réoriente en tant qu’entrepreneur. C’est Dominique Demaurex, CEO d’Aligro, qui reprend les rênes (lire aussi en p. 19).

Armend Salihu

Armend Salihu festeggia con il suo team i 130 anni del Grotto Ticinese a Cureglia. Un ritrovo

per gli amanti della buona cucina nostrana, accolti nei mesi più freschi dal calore del grande camino sempre acceso e nei caldi pomeriggi estivi dalla fresca ombra di platani e tigli secolari, che sovrastano i grandi tavoli di sasso e legno, e il gioco delle bocce. Accolti con gentilezza si può gustare la cucina del territorio che privilegia prodotti semplici, selezionati e di qualità, ideali per comporre piatti che seguono il ritmo delle stagioni, da abbinare a una bella scelta di vini.

5 luglio 2018 | n. 27 | www.gastrojournal.ch

Per la deputata Amanda Rückert è un argine contro gli avventurieri

Il diploma garantisce qualità

Obbligo di annunciare i posti vacanti Dal 1° luglio 2018 le professioni «classiche» dell’industria alber ghiera e della ristorazione, special mente quelle esercitate in cucina o in servizio, sono tutte soggette all’obbligo di comunicazione di posti vacanti. È espressamente esclusa la funzione di gerente di ri storante o di hotel. Questo perché il popolo ha accettato l’iniziativa contro l’immigrazione di massa. La messa in pratica di questa decisio ne introduce l’obbligo di comuni

Il diploma di esercente garanti

sce qualità, competenza e profes sionalità ed è un argine contro gli avventurieri. Lo ha affermato Amanda Rückert, la granconsi gliera della Lega dei Ticinesi ospi te d’onore alla cerimonia di con segna dei diplomi cantonali di esercente, svoltasi di recente a GastroTicino, alla presenza di au torità, docenti e periti. La miglior media è stata quella di Franca Dina Maria Lerch, diplomatasi con il 5,6; a lei il premio di Ga stroTicino, dell’Assicurazione sa nitaria SWICA e del partner Pro dega Transgourmet; l’aperitivo è stato offerto dalla Cantina Gialdi Brivio di Mendrisio. Amanda Rückert. Il Ticino, si sa, è uno dei pochi Cantoni che prevede l’ob bligo del diploma cantonale per poter gestire un esercizio pubbli co. «Secondo una parte della po litica si tratta di una forma ecces siva di burocrazia, ma io e molti altri deputati riteniamo che que sta ‘barriera di selezione’ sia una condizione importante in un Cantone particolare come il no stro. Un presupposto che garan tisce qualità, competenza e pro fessionalità in un settore importante come quello della ga stronomia. Abolire questo titolo di studio ed eliminare ogni forma di regolamentazione rischierebbe infatti di facilitare l’accesso alla professione a molti avventurieri, privi di competenze e di profes sionalità. A persone, insomma, alla ricerca di qualche soldo facile e prive di spirito di sacrificio, come invece è richiesto a chi per ottenere un diploma deve studia re e impegnarsi, dimostrare di possedere determinate cono scenze essenziali per poter eserci tare la professione». Ma

torniamo

Bancadati e nuove norme di protezione?

MAD

Da sinistra: Gabriele Beltrami, Ermanno De Marchi, Antonio Petrucci (SWICA), Amanda Rückert, Franca Dina Maria Lerch, Massimo Suter, Guido Brivio, Fabrizio Villa (Prodega). giunto l’Avv. Amanda Rückert – che quel ‘pezzo di carta’ che oggi ottenete, frutto del vostro impe gno, è la chiave per iniziare la car riera professionale che avete scel to. È un biglietto da visita che vi permetterà di partecipare in pri ma persona alla vita economica, e mettendovi in gioco, contribui rete al miglioramento dell’attrat tività e dell’offerta della ristora zione ticinese». La presidente della Commissione della legisla zione del Gran Consiglio ha con cluso augurando ai neodiplomati un futuro professionale ricco di soddisfazioni, e che sia anche da stimolo per proseguire nella for mazione. «Perché il mondo in cui viviamo ci impone di non fermar ci al sapere e alle nozioni acquisi te, che vanno usate come punto di partenza per migliorare e mi gliorarci ogni giorno e per punta re all’eccellenza: e in questo sen so, ricordo che, nel nostro Cantone, la formazione conti nua, anche nell’ambito della ga stronomia e dell’imprenditoria, offre molte opportunità. A voi, ora, saperle cogliere!».

L’ottenimento di un diploma è

Imprenditori concorrenziali solo con qualità e formazione

un importante punto di arrivo, è la fine di un percorso di studio fatto anche di sacrifici e di soffe renze. «Ma voi sapete – ha ag

Massimo Suter, presidente di Ga stroTicino e vicepresidente nazio nale, ha subito sgombrato il capo da equivoci: «Oggi è una giorna

Campionato ticinese del risotto

ta di festa, ma la vostra vita cam bia. Da oggi assumente maggiore responsabilità come imprenditori e dovrete avere uno sguardo a 360 gradi sui dossier comunali, cantonali e federali che interessa no il nostro lavoro, prestando molta attenzione al personale che è uno dei fattori che decreta no il successo o l’insuccesso di un’azienda». Il presidente ha poi ricordato i molti temi politici che influenzano la categoria, come le trattative sul Contratto collettivo nazionale di lavoro, la revisione dell’AVS con il prospettato au mento dell’IVA. Tutte sfide che richiedono molta energia, ma non ci sono alternative: «La pro fessionalità paga, l’improvvisa zione no». Ha poi concluso fa cendo gli auguri per un successo meritato, perché i neodiplomati hanno solide basi per riuscire. Gli ha fatto eco il presidente del

la Commissione d’esame, Erman no De Marchi: «Le competenze che avete acquisito vi permetto no di offrire il meglio come ge renti e nel frattempo di essere competitivi nell’offerta e nella qualità. In effetti per qualsiasi tipo di esercizio della ristorazione o albergheria, la cortesia, genti lezza, affabilità, pur sinonimi tra loro, sono determinanti». Poi De Marchi ha ricordato quanto Suter

disse alla recente assemblea can tonale, richiamando i colleghi a una sana e costruttiva autocritica, a lavorare bene, a vedere il pro prio locale e il proprio mestiere con gli occhi dei clienti, così da migliorare servizio e cucina, ma anche abbellire i propri ristoranti, avere personale accogliente e in grado di vendere il territorio, e non solo cibi e bevande. In altre parole, si può essere concorren ziali solo puntando sulla qualità. Qualità e formazione che vanno

a braccetto. Gabriele Beltrami, di rettore di GastroTicino e della Scuola esercenti: «La vostra vo lontà di crescere professional mente rafforza quella cultura dell’ospitalità che è fondamenta le per il nostro settore e quindi per il turismo. Ecco perché è im portante un costante impegno nella formazione e nel perfezio namento professionali. Formazio ne e qualità sono dunque pilastri essenziali sui quali poggia l’attivi tà della federazione. D’altra par te, l’importanza di GastroTicino e l’esperienza maturata in oltre un secolo di attività, rappresentano una garanzia insostituibile di qua lità nella formazione, che nessun altro può vantare nell’interesse di questo importante settore eco nomico e turistico». Alessandro Pesce

GastroDiritto

Ancora pochi posti disponibili Le garanzie personali

A inizio settembre GastroLago

Maggiore e Valli, in collaborazio ne con GastroTicino e Ticino a Ta vola, organizzerà a Locarno la quinta edizione de «Il Festival del risotto». La manifestazione – che col bel tempo vede tra le 5’000 e le 7’000 persone contendersi i ri sotti sino all’ultima forchetta – è articolata in tre appuntamenti: • venerdì 7 settembre dalle 19.00 «5° Campionato ticinese del risotto per chef»; serata cu linaria con 12 chef dal vivo in Piazza Grande; • sabato 8 settembre dalle 19.00 «5° Campionato ticinese del ri sotto per gruppi di carnevale» e non solo;

care i posti vacanti per genere di professioni, che presentano un tasso di disoccupazione di almeno 8%, e questo con effetto imme ditato dal 1° luglio 2018. L’obbligo di comunicare i posti vacanti signi fica per ora che le posizioni vacan ti dei generi di professioni concer nenti devono essere comunicate per prime alle autorità competenti, e cinque giorni prima di essere pubblicate. Tutte le info su www.gastroticino.ch.

• rassegna gastronomica «Cac cia al risotto» che avrà luogo da lunedì 27 agosto a domeni ca 9 settembre in molti risto ranti di tutto il Cantone. Per tutti e tre gli appuntamenti per i concorrenti dei Campionati e per la rassegna, i posti sono quasi esauriti; ultime iscrizioni en tro il 15 luglio.

te da un potenziale fallimento so cietario, chiedendo una garanzia personale di fr. 10’000 all’eser cente. È lecita la prassi? Fino a qualche

Il pubblico potrà partecipare ai

Campionati recandosi in Piazza Grande e acquistando i buoni sia per degustare un risotto singolo, sia il pacchetto completo dei ri sotti in gara. Una giuria di esperti e una giuria popolare, decrete ranno i vincitori (per i Gruppi di carnevale, associazione, enti ecc. solo giuria popolare). Chi parteci perà alla giuria popolare, degu stando tutti i risotti (assaggi) par teciperà all’estrazione di premi… gustosi. Da non dimenticare il Wine Bar che proporrà vini ticine si e l’intrattenimento musicale.

FOTOLIA.COM

Il proprietario di uno stabile in cui vi è un bar ha preteso delle garan zie personali alla persona di riferi mento della società (qui: una Sagl) che avrebbe sottoscritto un con tratto di locazione quale inquilina. Sostanzialmente il proprietario ha voluto tutelarsi da eventuali perdi

anno or sono in Ticino questa prassi era ammessa solamente in maniera limitata. Oggi è invece è fattibile, rientrando nel libero ap prezzamento della volontà con trattuale delle parti. L’esercente in essere potrebbe apparire an che stupito, ma di per sé la richie sta è giustificata dal fatto che il proprietario non intende assu mersi le conseguenze di un ri schio aziendale. Del resto, la ga ranzia si attiva unicamente alle condizioni della medesima, quin di quando diventa assodato che la società (dell’esercente medesi mo) non riesce più ad onorare il contratto. In ogni caso occorre leggere molto bene quello che si firma e a quali condizioni. Marco Garbani

Si è fatto un gran parlare nelle ulti me settimane del nuovo Regola mento Europeo per la Protezione dei Dati (GDPR). In realtà, però, la Svizzera non fa parte dell’Unione Europea e, quindi, da noi vige una specifica legislazione sulla protezio ne dei dati. L’azienda ristorativa o alberghiera elvetica che offre servizi in Svizzera sulla propria pagina in ternet gestita in Svizzera, non è toc cata da questo Regolamento. Nep pure se tratta dati di cittadini europei. Un problema collaterale potrebbe esserci se la sua bancada ti o la memoria remota si trova in un Paese europeo, poiché il curatore del sito ha sede nell’UE. In tale caso è il tenitore di questi dati a dovere fornire le necessarie garanzie (per iscritto!) all’esercizio. In fondo sia

mo tutti consumatori. In questo senso la normativa europea è sicu ramente interessante, poiché ga rantisce maggiori diritti e trasparen za a favore di chi tiene e gestisce nostri dati. È probabile che tra qual che anno la Svizzera si doterà di normative analoghe. Sarà forse per il 2020. Ciò non toglie che già oggi è possibile per qualsiasi azienda operante in Svizzera adeguarsi fa coltativamente alle norme europee; in parte o del tutto. Questo potreb be addirittura costituire un buon veicolo pubblicitario per il proprio esercizio, poiché il cliente valuterà con occhio più positivo la volontaria e gestione dei propri dati da parte dell’azienda, sentendosi così più protetto e rispettato. Seguiteci su www.gastroticino.ch.

Videosorveglianza: controlli in arrivo GastroTicino, in collaborazione con l’Ufficio dell’Ispettorato del la voro chiarisce alcuni aspetti legati all’uso di sistemi di videosorve glianza nel nostro settore della ri storazione e albergheria. Come in dicato all’art. 26 dell’Ordinanza 3 della Legge federale sul lavoro (OLL3), l’applicazione di sistemi di sorveglianza e di controllo del comportamento dei lavoratori sul posto di lavoro non è ammessa, conseguentemente al principio della protezione della personalità dei lavoratori sancito nell’articolo 328 del Codice delle obbligazioni. Su questi aspetti, il commento all’art. 26 dell’OLL3 indica quali possono essere a titolo eccezionale le possibilità per installare un im pianto di videosorveglianza e come coinvolgere e informare i lavorato

ri in merito. L’ordinanza definisce chiaramente che, di principio, è vietato controllare il comporta mento dei lavoratori mediante si stemi di videosorveglianza. Chi vo lesse comunque far capo a simili strumenti è invitato a seguire l’ap posita lista di controllo della SECO, uno strumento utile per verificare se l’azienda ha agito correttamen te. Questa lista di controllo, unita mente ad ulteriori informazioni su questo argomento, è reperibile sul sito www.gastroticino.ch dove si trova anche il link del SECO per ul teriori informazioni. Nei prossimi mesi l’Ufficio dell’Ispettorato del lavoro effettuerà controlli e se sa ranno riscontrati abusi saranno presi i provvedimenti amministrati vi previsti dall’art. 51 e seguenti della Legge federale sul lavoro.

Mangiare… dal muso alla coda La sfida è creare una nuova ricetta, utilizzando i tagli di carne meno uti lizzati, in altre parole utilizzando l’animale Nose-to-Tail, dal naso alla coda. Come? Grazie al concorso «Savoir-Faire Innovation 2018» che mette l’accento sui tagli di carne meno conosciuti e richiesti. Dal ri storatore professionista all’ap passionato di gastronomia, tutti possono partecipare al concorso Nose-to-Tail con una ricetta che privilegi questi particolari tagli di carne. Il concorso, sponsorizzato da Saviva e Mérat, premierà la ri cetta più innovativa con 3mila franchi, 2mila alla seconda, mille alla terza; agli altri 3 finalisti an dranno 500 chf da parte degli

sponsor. Pochi i limiti e le regole del concorso che si possono sco prire sul sito www.sf-innovation swettbewerb.ch dove è possibile iscriversi. Il termine per proporre le ricette è il 5 agosto e la finale con ai fornelli i candidati scelti dalla giuria, avrà luogo il 3 settembre.

Sondaggio sulla ristorazione del… 2030! L’École hôtelière di Losanna con la Cattedra Saviva Food & Beverage lancia un sondaggio per sapere come sarà la gastronomia nel 2030; un sondaggio che è parte integrante di un vasto progetto di ricerca proprio sul futuro della ga stronomia in Svizzera. La diffusio ne dei risultati, prevista nell’ultima parte del 2018, sarà di un grande interesse per tutti i ristoratori. Un’indagine simile è condotta in parallelo con esperti e consumato ri nel settore della ristorazione, al fine di anticipare le loro aspettati

ve e le loro necessità nel 2030. Il questionario è disponibile in fran cese su https://fr.surveymonkey. com/r/restaurant2030 e risponde re al sondaggio online richiede non più di 10 minuti; i dati raccolti saranno elaborati in maniera ano nima e riservata. Per ringraziare della partecipazione, in palio ci sono 10 buoni da 100 franchi da utilizzare in diversi negozi e shop online in Svizzera. Al termine del questionario, si potrà indicare se si desidera partecipare all’estrazione a sorte.

No 27 | 5 juillet 2018 Prix: CHF 4.30 www.gastrojournal.ch Service abos: Tél. +41 (0)44 377 53 05 Tirage: 20 520 Ex., WEMF AZA 8046 Zurich Hebdomadaire officiel de GastroSuisse pour la restauration, l’hôtellerie et le tourisme

L’EHG va gérer un nouveau resto

Bornes de recharge installées

Dominique Demaurex

L’Ecole hôtelière de Genève exploitera le restaurant de l’Office de promotion des produits agricoles du canton de Genève lors de la foire «Les Automnales», dès novembre prochain. Un partenariat gagnant-gagnant. 11

Le Val d’Hérens pousse encore plus loin son projet de Green Mobility, qui permet aux hôtes de se déplacer en voitures électriques. Cinq bornes de recharge seront bientôt installées pour favoriser leur confort. 13

Le directeur commercial d’Aligro reprend les rênes d’un autre grossiste alimentaire, CCA Angehrn AG. Il s’agit maintenant de rénover les neuf succursales alémaniques. 15

RESTAURANT

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Allergènes: informer le personnel par écrit L’obligation de déclarer les allergènes est sans doute l’aspect de la nouvelle loi fédérale sur les denrées alimentaires qui pose le plus de problèmes aux restaurateurs. Et pour cause, la question demande un minimum de connaissances mais surtout de la rigueur et une très bonne communication entre les cuisines et la salle. Martina Clavuot-Brändli, experte à GastroSuisse, donne quelques conseils pour mieux gérer l’application de la loi. 11 INITIATIVE POPULAIRE

L’alimentation à l’école obligatoire? Slow Food Suisse veut que l’alimentation soit enseignée dans le cadre de l’école obligatoire. Afin de l’inscrire dans la Constitution, l’association présidée par Josef Zisyadis lance une initiative populaire. 11

AMUSE-BOUCHE

N’attendons pas que la loi change

BEAUTÉ

Hôtels et produits de douche: que faire? Gels douche, shampooing, après-shampooing ou encore lotion pour le corps: que faut-il choisir pour sa chambre d’hôtel et quelles sont les tendances en matière de produits de soin de salle de bains? Selon les experts, il faut avant tout que les produits plaisent autant aux femmes qu’aux hommes. L’aspect durable des cosmétiques est aussi très à la mode. 13

Les femmes doivent entrer dans la lumière Les chefs de sexe féminin se comptent encore sur les doigts d’une main dans notre pays où la grande cuisine reste largement la chasse gardée des hommes. Les choses pourraient toutefois évoluer grâce à de lumineuses exceptions telles que Tanja Grandits ou Elodie Manesse. Christine Bachmann

POLITIQUE

Consolider le tourisme au niveau suisse Les associations touristiques suisses, dont GastroSuisse, demandent un développement des instruments de promotion au niveau national pour accroître la compétitivité. Les demandes ont été adressées au Secrétariat d’Etat à l’économie (SECO). 13

«Je pense que les femmes peuvent améliorer le monde», déclare la cheffe triplement étoilée Anne-Sophie Pic. Lors de mes déplacements auprès de différents établissements en ville ou à la campagne, il m’arrive également d’entendre que les femmes constituent le pilier de la gastronomie. Elles sont essentielles

pour une branche émotionnelle et créative telle que la restauration. Elles tirent certes souvent les ficelles et «font tourner la baraque», mais elles ne brillent guère sur les premières pages des magazines de cuisine, pas plus que sous les feux des projecteurs, par exemple dans le domaine associatif.

Or l’engagement des femmes pourrait être complémentaire à celui des hommes et enrichir un terreau fertile sans avoir à se mettre en opposition. Il ne s’agit pas d’être meilleure ou moins bonne, mais d’avoir une identité à part, comme le formule si joliment Anne-Sophie Pic. Il est donc temps que les femmes

sortent de l’ombre et qu’elles s’engagent, que ce soit en tant que cheffes de cuisine ou en qualité de présidentes d’une section cantonale. Pas besoin pour cela d’imposer des quotas féminins, il suffit d’avoir un peu de courage et de volonté. Je vous invite, Mesdames, à franchir le pas et à entrer dans la lumière! 9

La Ville de Neuchâtel faisait office de précurseur, annonçant fièrement en mai dernier qu’elle avait décidé d’interdire les pailles jetables. Ce qui aurait fait d’elle la première ville de Suisse à appliquer une telle interdiction. La semaine dernière, l’enthousiasme est retombé. En effet, d’après le Conseil d’Etat, «ni le canton ni les communes ne sont habilités à promulguer des interdictions d’usage». La question relève donc du droit fédéral. Et si nous n’attendions pas d’être contraints par la loi pour changer nos habitudes? Le plastique est un fléau pour l’environnement. En y renonçant dès à présent – que ce soit les pailles ou les gobelets –, et en le remplaçant par des modèles en matériau durable, les cafetiers, restaurateurs et autres gérants de buvette feront un geste, aussi petit soit-il, pour notre planète. Mais ils auront aussi quelque chose à y gagner: de nos jours, une démarche écoresponsable constitue un excellent argument pour attirer le chaland et pour faire parler de son établissement. En bien. Caroline Goldschmid

Image-Inserat_Ernst Gastro_Journal_27-18.pdf

Stephan Herter

Service

Le manuel du service Le manuel du service est la quintessence de l’ouvrage intitulé «Technologie du service». Son contenu condensé et pratique traite des sujets allant de l’encadrement des clients à la vente en passant par la connaissance des denrées alimentaires et des boissons ainsi que par l’hygiène. Relié, 320 pages

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31.05.2018

11:23:58

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