GastroJournal 27/2011

HOTELLERIE

R E S TA U R AT I O N

S. Vinter Jensen Blickpunkt Kauffmann 5

TOURISMUS

H. Wüger Blickpunkt Oerlikon

HOTELLERIE

9

R E S TA U R AT I O N

P. Rochat Philippe Slowly Going 13

TOURISME

P. Vignon Philippe Easy Going 20 Nr. / No 27 / 7. Juli / 7 juillet 2011 / CHF 4.30

AZA/JAA 8046 Zürich/Zurich

Helvetia L’Helvétie überflutet inondée

INHALT

Aktuell

Attraktives Bezahlen Debitkarten stossen derzeit im Gastgewerbe noch auf geringe Akzeptanz. Das könnte sich bald schon ändern. Warum bargeldloses Bezahlen immer beliebter wird und wieso es wichtig ist, Grossunternehmen auf die Finger zu schauen. Ein Zwischenbericht.

3

Im wachsenden Biermarkt herrscht Preiskampf. Einzig die Bierspezialitäten entziehen sich diesem – und findige Gastgeber.

La concurrence par les prix domine le marché de la bière en expansion. Sécialités et restaurateurs novateurs sont les seuls gagnants.

Croissance, décroissance Sur les marchés, les traders prévoient une baisse du cours du café. En revanche, le prix à la tasse va augmenter de 5%, estime la branche. Aucun paradoxe.

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Die Gilde etablierter Schweizer Gastronomen ist viel eher Standes-Organisation als Marketing-Vereinigung. Ausdruck davon sind Veranstaltungen, die regelmässig durchgeführt werden. Was in letzter Zeit war und noch kommen wird.

Ein Zwischenbericht.

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Hôtellerie & Tourisme

Les films de la croissance Les films indiens tournés sur sol helvétique engendrent un nombre important de nuitées, en constante augmentation. Le marché du film se transforme, la clientèle aussi. Mais accueillir une équipe de tournage ne suffit pas à attirer ce marché émergent.

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GastroIdeen

Attraktiver Hauptsitz

9 771422 137001

Croissance romande

Restauration

Attraktive Vereinigung

99

Guilde

L’Hôtel de la Gare de Pierrick et Jane-Lise Suter a intégré la Guilde suisse des restaurateurs-cuisiniers.

Réactions.

10

Gilde

Hero feiert sein 125-JahrFirmenjubiläum und schenkt sich einen neuen Hauptsitz in Lenzburg. Wie sich die Hero-Gruppe in den Jahren gewandelt hat und warum Michel auf Qualität setzt. Ein Potpurri von Gastro-Ideen.

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SOMMAIRE

Der Schweizer Bierkonsum liegt bei rund 57 Litern pro Kopf. Einzig das Importbier erfreut sich immer grösserer Beliebtheit, mittlerweile ist jedes 5. Bier aus dem Ausland importiert. Der Detailhandel kämpft mit harten Bandagen um die tiefsten Preise, Gastgeber können da schon lange

nicht mehr mithalten. Das müssen sie auch nicht. Denn es gibt eine wachsende Gemeinde von Bierliebhabern, die sich gutes Bier gerne etwas kosten lassen. Biersommeliers sprechen diese Kundschaft explizit an: «Beer and Dine» ist lediglich eine Mög2 lichkeit hierzu.

En Suisse, la consommation de bière stagne à quelque 57 litres par tête. Seule la bière importée connaît un engouement croissant. Aujourd’hui, chaque 5e bière provient de l’étranger. Le commerce de détail utilise de rudes méthodes pour atteindre les prix les plus bas. Les restaurateurs ne

peuvent pas les contrer longtemps. Hereusement qu’il y a un nombre croissant d’amateurs éclairés de la bière. Qui paient volontiers un peu plus pour une bonne bière. Les sommeliers de la bière s’adressent spécifiquement à ces derniers: «Beer and Dine» en est un moyen..

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Entsorgung Speisereste ab Juli 2011 Élimination des restes alimentaires à partir de juillet 2011 www.gastroprofessional.ch

GastroJournal, offizielle Wochenzeitung von GastroSuisse/Hebdomadaire officiel de GastroSuisse, Auflage/Tirage: 23 680 Ex., WEMF/REMP, Internet: www.gastrojournal.ch

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Titel

7. Juli 2011 Nr. 27

Biervielfalt als Qualitätsmerkmal eines Restaurants

LEITARTIKEL

Weg vom Preiskampf

Tourismusleistung der Stadt Zürich

Braujahr 1990/1991

Kalenderjahr 2000

Kalenderjahr 2005

Kalenderjahr 2010

Import: 13,65%

Inlandausstoss: 85,35%

Import: Inlandausstoss: Gesamtkonsum:

661422 hl 4183358 hl 4844780 hl

Inlandausstoss: 86,16%

Import: Inlandausstoss: Gesamtkonsum:

575929 hl 3586026 hl 4161955 hl

Import: 17,31%

Inlandausstoss: 82,69%

Import: Inlandausstoss: Gesamtkonsum:

715064 hl 3416991 hl 4132055 hl

Import: 21,82%

Inlandausstoss: 78,18%

Import: Inlandausstoss: Gesamtkonsum:

QUELLE: OBERZOLLDIREKTION, SCHWEIZER BRAUEREI-VERBAND / GRAFIK: O. KREJCI

Import: 13,84%

987811 hl 3538606 hl 4526417 hl

Der Schweizer Pro-Kopf-Bierkonsum hat sich bei rund 57 Litern eingependelt. Von der wachsenden Bevölkerungszahl profitieren auch die Brauereien.

Mit billigem Bier feiern heute nur noch Detailhändler Erfolge. Für Gastgeber zeitigen einzig Spezialisierung und Bierkompetenz die gewünschten Mehrumsätze.

schreie über höhere Bierpreise in Restaurants. Grosse Zeitungen steigern sich dann in Wettbewerbe, wo die günstigste Stange zu haben sei.

letzten Jahren hat sich der ProKopf-Konsum bei rund 57 Litern eingependelt. Einzig ein Hitzesommer wie 2003 oder eine FussballEuropameisterschaft wie 2008 vermögen den Durchschnittskonsum leicht zu heben. An 70 Liter und mehr pro Kopf wie im Braujahr 1990/91 ist heute gar nicht mehr zu denken.

Chur und Luzern haben vor einiger Zeit ihre lokalen Brauereien an ausländische Grossbrauer verloren. In beiden Städten haben sich bereits Klein-Brauereien in Stellung gebracht, die nun um Marktanteile ringen. Selbst diese eher kleinen Player kämpfen in den lokalen Medien um Aufmerksamkeit. Es ist dies nur ein Zeichen, wie stark die Bierszene lebt. An den Käsetagen im Toggenburg werden seit Jahren Workshops zum Thema Bier und Käse veranstaltet. Seit neuestem laden Biersommeliers zu Abendmenüs unter dem Titel «Beer and Dine» ein. Die Brauerei Schützengarten aus St. Gallen hat einen eigenen Fanclub ins Leben gerufen, und die «Gesellschaft zur Förderung der Biervielfalt» wendet sich an den geneigten Biertrinker.

Marco Moser

Aktuell buhlen 332 Brauereien um die Gunst der durstigen Kehlen (siehe Karte Seiten 5 & 6). Vor 8 Jahren waren es gerade mal 125.

Allerdings täuscht die reine Anzahl der Brauereien über die Marktverhältnisse hinweg. Die beiden grossen ausländischen Konzerne Heineken und Carlsberg überschwemmen mit ihren Biermarken rund 70 Prozent des Marktes. Zählt man weitere 14 Brauereien dazu, sind bereits 97 Prozent des Schweizer Biermarktes abgedeckt. Die übrigen 3 Prozent des Marktes teilen sich 316 Brauereien.

Der Schweizer Biermarkt legte in den letzten Jahren wieder zu (siehe Grafik) – die Bevölkerung trinkt zwar nicht mehr, aber sie wächst. In den

Bierkompetenz GastroSuisse und der Schweizer Brauerei-Verband erhöhen die Bierkompetenz in der Gastronomie. Zusammen haben sie den Lehrgang Schweizer Bier-Sommelier auf die Beine gestellt. Das vermittelte Fachwissen soll helfen, Biere zu entdecken, zu verkosten und vor allen Dingen erfolgreich zu verkaufen. Weiter besteht künftig die Möglichkeit, dass sich Restaurationsfachleute in einem Intensiv-Ausbildungslehrgang zum Schweizer Bierberater ausbilden lassen. www.gastrosuisse.ch

Vom Wachstum des Biermarktes (+1,7% im Braujahr 09/10) vermögen die Schweizer Brauereien hingegen nicht zu profitieren. Die Importbiere schöpfen gleich alles ab.

Die Entwicklung ist klar: Immer mehr Schweizer Brauereien teilen sich den gleich grossen Kuchen, im Braujahr 2009/10 waren dies 3,6 Millionen Hektoliter Bier, also 360 Millionen Liter Bier. Der stagnierende Schweizer Biermarkt und die herrschenden Überkapazitäten der Brauereien führen zu einem Preiskampf sondergleichen. Die Brauerei Cardinal wurde ein Opfer einer derartigen Überkapazität.

Hinzu kommen die grossen Detailhändler, die zum einen die Preise der Markenbiere drücken und zum anderen mit ihren Eigenmarken für zusätzlichen Preisdruck sorgen.

Die Gastgeber stehen am Ende der Wirkungskette. Das ausgeschenkte Bier ist bei den Detailhändlern günstiger zu haben, der Preiskampf ist längst verloren. Dies belegen traurig die jährlich wiederkehrenden Auf-

Biersommelier und Gründer der Brauerei huus-braui AG in Roggwil Walter Tobler kämpft nicht im schädlichen Preiskampf mit. «Ich biete ganze Angebotspakete an.

Wenn ich zum Bier und zu einem feinen Essen auch Geschichte, Herstellungsverfahren und Eigenschaften eines Biers beschreibe, bin ich nicht mit anderen Angeboten vergleichbar, und keiner diskutiert mehr über den Preis», veranschaulicht Tobler den Wissensdurst der qualifizierten Bierliebhaber. Mit saisonal wechselnden Bieren und einer speziellen Bierkarte versteht er, diese in seine Restaurants zu

ziehen. Erlebnisse und Aktionen rund ums Thema Bier sind gefragt.

Und immer vielfältiger sind die Angebote, die sich und ihre Produkte aus der Massenware abheben, um eben nicht mehr vergleichbar zu sein.

Das Restaurant Outpost des ZürichZoos hat für diesen Sommer ebenfalls eine eigene Bierkarte zusammengestellt. «Das ist eine Bereicherung unseres Sommer-Angebots», begründet Geschäftsführerin Katharina Schwarz den Entscheid zur Biervielfalt. Und die Reaktionen der Gäste geben ihr Recht, das Angebot sei gut angekommen. Denn längst hat der Zürich Zoo seine Gästegruppen über die Familien hinaus ausgeweitet. Viele Apéros, Bankette und vor allem Geschäftsmeetings würden im Zoo und einem der vier Restaurants stattfinden.Die Bierkompetenz in der Schweiz steigt allgemein. Das hat letzthin auch Jan Czerny bewiesen. Der Braumeister der Basler Brauerei «Unser Bier» ist der beste Biersommelier der Schweiz und zählt zu den besten der Welt. An den Biersommelier-Weltmeisterschaften hat er kürzlich den fünften Platz belegt, hinter drei Deutschen und einem Italiener.

Die Biersommeliers beschreiben sich selber als «kulturbewusste Geniesser, die dem Trend der Geschmacksuniformierung bewusstseinsbildend entgegentreten».

Karte der echten Schweizer Brauereien auf den Seiten 5 & 6

En français Page 11

Letzte Woche stand in der New York Times Zürichs Verkehrspolitik im Fokus. Der Lead zum Kommentar im Tages-Anzeiger brachte es auf den Punkt: «(…) um Autofahrer zu quälen, würden Zürcher Behörden Überstunden schieben.» Vom Tages-Anzeiger darauf angesprochen, wies der Mediensprecher des Tiefbauamtes natürlich alles zurück. Nur, wer in Zürich regelmässig Auto fährt, weiss, dass die überspitzt gemeinte Formulierung im TagesAnzeiger halt doch mehr als ein tropfen Wahrheit enthält. Wer in Zürich Auto fährt, erfährt täglich, dass die Behauptung, Ruth Genner, Vorsteherin des Tiefbau- und Entsorgungsdepartements der Stadt Zürich, setze auf Erziehung der Autofahrer durch Schikane, so falsch nicht sein kann. Ein Parkplatz generiert inklusive Parkbussen immerhin bis zu einer Million Franken pro Jahr. Bei solchen Ertragsmöglichkeiten wird auch für das Polizeidepartement alles andere sekundär. Letzthin war diesbezüglich etwas Expemplarisches zu erleben. Vier Zürcher Polizisten, die am Predigerplatz Parkbussen verteilten, wurden von einer Touristin gefragt, wo der Markt am Rosenhof respektiv die Rosengasse sei.

Das Resultat ist zu erahnen. Keiner der vier wusste, wo der Rosenhof liegt, obwohl sie knapp daneben standen. Das nächste Mal titelt die New York Times dann: «Zurich Police Officers lost in Zurich.» Ob das touristisch förderlich ist, sei dahingestellt.

Romeo Brodmann

BLICKPUNKTE Biermarkt

Trends hin zum alkoholfreien Bier Ein Blick über die Landesgrenzen hinaus in die europäische Bierlandschaft zeigt, wie der Marktanteil des alkoholfreien Biers oder Panachés wächst. Mittlerweile gehört eine alkoholfreie Variante fast zum guten Ton einer Brauerei. Daneben erfreut sich das Weizenbier einer wachsenden Beliebtheit. Offensichtlich profitiert es vom zunehmend positiven Image von Sportlichkeit. Hierzu gehört auch der Trend zu kleineren Einheiten. Weizenbier, früher vornehmlich in Halb-Liter-Gefässen aufgetischt, ist es heute zusehends in 0,3- oder gar 0,2-Liter-Gefässen erhältlich. Die kleineren Einheiten führen zu mehr Verzehr, wissen Branchenkenner. Einige Brauereien – grosse wie kleine – setzen auf High-End-Produkte und kredenzen ihre Biere in Champagner-Flaschen mit Korkenverschluss.

Aktuell

7. Juli 2011 Nr. 27

Wettbewerbskommission will keine Interchange Fee bei Debitkarten

BLICKPUNKTE

Mit offenen Karten Bargeldloses Bezahlen wird immer beliebter.

Umso wichtiger ist es, den beteiligten Grossunternehmen auf die Finger zu schauen.

Peter Grunder

Weil namentlich bei Herausgebern von Karten weltweit nur wenige Unternehmen im Spiel sind, haben Wettbewerbshüter und Wirtschaftsverbände wie GastroSuisse das Kartengeschäft schon lange im Visier.

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Debit und Kredit

P. GRUNDER

Zwar gibt es noch Gastbetriebe, die eisern am Bargeld festhalten und weder Kredit- noch Debitkarten annehmen (siehe Kasten). Wer jedoch im Tourismusland Schweiz internationale Kundschaft oder Passanten anspricht, kommt um bargeldlose Zahlungsmethoden nicht herum.

Hier mitzumachen, bedingt einerseits technisches Gerät – moderne Kassensysteme mit drahtlosen Terminals haben sich hier in den letzten Jahren durchgesetzt, weil sie Karten gewachsen sind und den Weg vom Service in die Küche und umgekehrt enorm beschleunigen.

Andererseits braucht es aber auch Vereinbarungen zwischen den Gastgebern einerseits sowie den Herausgebern und Verarbeitern von Karten andererseits.

Interchange Fee: bei Kreditkarten im Mass, bei Debitkarten überhaupt nicht.

Unter Beobachtung stehen dabei vor allem die Gebühren, die zwischen Herausgebern und Verarbeitern verrechnet werden (Interchange Fee) – es gibt hier praktisch keinen Wettbewerb und die Kostenstruktur ist undurchsichtig.

Nachdem die Schweizer Wettbe-

werbskommission (Weko) im Kre-

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Laut Branchenspiegel von GastroSuisse akzeptieren knapp 70 Prozent der Gastbetriebe Kreditkarten – aussen vor bleiben vorab Take-aways, Bars und Pubs. Insgesamt erscheinen die Umsätze aber bescheiden: Nur gut 16 Prozent der Betriebe erzielen über 30 Prozent ihrer Umsätze mit Kreditkarten, darunter vor allem Hotels ohne Restaurants. Die Akzeptanz von Debitkarten ist im Gastgewerbe noch geringer, obwohl sie mit 5 Millionen Stück weit verbreitet sind. Das hat insbesondere mit den Systemen zu tun, die für eine Abrechnung notwendig sind. Längerfristig dürften sich beide Kartentypen jedoch weitgehend durchsetzen, da die Abrechnungssysteme attraktiver werden und die Gäste sie schätzen.

ditkartengeschäft bereits interveniert und die Anbieter mehrfach dazu gebracht hatte, die Interchange Fee zu senken, ist sie nun auch bei den Debitkarten aktiv geworden.

hatte darauf gedrängt, dass bei den Debitkarten keine Interchange Fees anfallen. Dem ist die Weko nun gefolgt, ein «sehr erfreuliches Resultat», wie es von Seiten des VEZ heisst

Vorab der Verband Elektronischer Zahlungsverkehr (VEZ), in dessen Vorstand GastroSuisse vertreten ist,

En français Page 15

L-Bewilligung

Wider besseres Wissen Obwohl von der Asco bis zu Frauenorganisationen alle Beteiligten hinter den L-Bewilligungen für Tänzerinnen in Nachtclubs stehen, verzichten zahlreiche Kantone auf deren Erteilung und fördern damit Illegalität, an der niemand ein Interesse haben kann. Das widersprüchliche Verhalten von Politik und Verwaltung spiegelt sich zurzeit besonders in Graubünden und beim Bund: Beide haben Erhebungen zur Thematik sozusagen schubladisiert. Dabei drängt sich der Eindruck auf, dass die Obrigkeit im Wahljahr 2011 auch deshalb den Deckel draufhält, weil die L-Bewilligungen in der Praxis unbestritten sind, aber von der heuchlerischen Politik zur Meinungsmache benutzt werden.

Jugendherberge

Unsicherheit in Pontresina Die 130-Betten-Jugendherberge Cuntschett in Pontresina steht vor einer ungewissen Zukunft. Die Gemeinde, Besitzerin der Liegenschaft, ist nicht bereit, fällige Sanierungsarbeiten für gut drei Millionen Franken zu bezahlen, Mitte 2012 läuft der Mietvertrag aus. Unter welchen Umständen ein Weiterbetrieb sichergestellt werden könnte, wollen die Parteien Mitte Juli diskutieren.

Restauration

7. Juli 2011 Nr. 27

Dank Angelika Kauffmann einheimische Gäste und ausländische Touristen als Kunden

SZENE

Altes neu interpretiert

Jubiläum I: Zürich

Das Café Odeon wird 100 Jahre alt Max Frisch verbrachte hier Stunden, in den Kriegsjahren entstanden an den Tischen ganze Theaterinszenierungen, Lenin, Trotzki und James Joyce gingen ein und aus: Dieses Jahr wird das Café Odeon am Zürcher Bellevue 100 Jahre alt. Anfang Juli beging Gastgeber Fred Tschanz, unterdessen selbst über 80 Jahre alt, mit Gästen und Freunden das Jubiläum als rauschendes Fest. Noch den ganzen Juli über soll es JubiläumsAktionen im Odeon geben.

In Churs Caféstübli sind das Haus, die Speisekarte und das Angebot ganz auf Angelika Kauffmann ausgerichtet.

Marco Moser

Vor rund einem Jahr hat Véronique Schegg das Caféstübli Angelika Kauffmann eröffnet. Es steht an der Reichsgasse 57 in Chur und ist das Geburtshaus der berühmten Malerin (siehe Kasten). Vorher lag das Café sozusagen brach. Atelier, Werkstatt oder Krämerladen wechselten sich ab in den Räumlichkeiten, wo bis in die 80er Jahre die Familie Niederer ein Café und früher auch eine Conditorei betrieb.

Die Quereinsteigerin holte sich fachliche Hilfe bei Sarah Vinter Jensen, sie führt noch bis zu ihrem Mutterschaftsurlaub das Geschäft. Und seit dem Frühling firmiert eine GmbH

Angelika Kauffmann In der Schweiz ist die berühmte Malerin des Klassizismus weniger bekannt, ganz im Gegensatz zu Deutschland, Österreich und England. Ihre Wahlheimat Schwarzenberg im österreichischen Vorarlberg hat ihr ein eigenes Museum gewidmet. Angelika Kauffmann wurde 1741 in Chur geboren und starb 1807 in Rom. Sie pflegte Kontakte zu diversen Persönlichkeiten der damaligen Zeit, unter anderem auch zu Johann Wolfgang von Goethe. mmo

www.odeon.ch/anno1911

Jubiläen II: Winterthur

Zwei brachten vor 10 Jahren Bewegung

M. MOSER

Zum 200. Todestag von Angelika Kauffmann, im Jahr 2007, reaktivierte der Hauseigentümer das Café für drei Wochen. Er pflegt eine Leidenschaft für ältere Gebäude, hat das Haus komplett renoviert und anschliessend das Café ausgeschrieben. Véronique Schegg war am Jubiläum dabei und fasste den Entschluss, sich um den Café-Betrieb zu bewerben. Als studierte Geschichtswissenschafterin und Teilzeit-Lehrerin an der Kantonsschule war klar, dass ihr Konzept auf Angelika Kauffmann basieren würde.

«Ich wollte dieses kulturelle Erbe der Stadt Chur am Leben erhalten.»

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Die Initiantin Véronique Schegg und die Geschäftsleiterin Sarah Vinter Jensen in ihrem Café Angelika Kauffmann.

Im Hintergrund auf der Staffelei das Selbstporträt von Angelika Kauffmann.

Zehn Mal jünger als das Odeon in Zürich, aber immerhin schon 10 Jahre alt sind das Kafisatz und die Soroa Bar in Winterthur. Als sie 2001 auf den Markt kamen, brachten sie Bewegung in Winterthurs damals eher verschlafene Gastro-Szene. Bis heute ist die Soroa Bar sozusagen ein Geheimtipp, eine der wenigen Bars, die von aussen kaum sichtbar sind. www.soroa.ch

im Hintergrund, woran auch Sina Baechler, Daniela Albertini und Sandro Pfiffner beteiligt sind. Letztere beiden haben im Rahmen ihres Betriebsökonomie-Studiums an der HTW Chur den Businessplan fürs Caféstübli erstellt und damit den Preis für den «besten Businessplan» der Hochschule für Technik und Wirtschaft HTW Chur gewonnen.

Bereits vorher haben die Betreiber ausgerechnet, welchen Tagesumsatz sie ungefähr benötigen. Der Businessplan zeigt vor allem, wo Verbesserungspotenzial besteht. Die Ideen und Ziele daraus gelte es in den nächsten Monaten und Jahren umzusetzen. Beispielsweise möchten die Gesellschafter das Caféstübli Angelika Kauffmann freitags als Treffpunkt für ein Feierabend-Bier oder ein Glas Wein in gemütlicher Atmosphäre etablieren. Gleichzeitig wird eine stabilere Anzahl an Mittagessen angestrebt, derzeit schwanken die Zahlen zwischen 5 und 25 Mittagessen. «Aber ich bin erstaunt, dass das Caféstübli bereits gut etabliert ist. Im Vornherein haben mir alle prophezeit, dass es mindestens zwei Jahre dauern würde, bis das Caféstübli wirt-

schaftlich rentiert», sagt Véronique Schegg.

Das Engagement der fünf jungen

Gastgeber und ihres engsten Umfeldes hat sich in der Stadt Chur herumgesprochen. Stadtführungen haben das Café auf dem Programm, dank den Führungen tröpfeln nachmittags Touristen herein, während morgens eher die Einheimischen vorherrschen. Im Dezember sind Märchenstunden mit Kindern vorgesehen, regelmässig werden Lesungen mit namhaften Künstlern aus der Region durchgeführt und allenfalls werden künftig Primarlehrer mit ihren Schulklassen ins Geburtshaus der Angelika Kaufmann eingeladen. «Wir sind offen und schrauben auch heute noch an unserem Konzept», sagt Véronique Schegg. «Wir hören auch auf unsere Gäste, und passen uns an», nimmt Sarah Vinter Jensen den Faden auf.

Beispielsweise kamen die selbst gemachten Suppen im letzten Winter an, dieses Jahr wird daneben ein Menü angeboten. «Die Gäste wünschen zumindest ein Menü», begründet Sarah Vinter Jensen den Entscheid.

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Der geschichtliche Hintergrund des

Hauses wie auch des Café-Konzeptes hat von Beginn weg die Speisekarte geprägt. Das «Angelikas Plättli» ist eine Fleisch-Käse-Platte aus einheimischen Spezialitäten, die verwendeten Produkte sind meist biologischen oder zumindest regionalen Ursprungs. «Wir stellen vieles selber her», beschreibt Sarah Vinter Jensen den Arbeitsalltag. «Das heisst, dass wir nie Leerzeiten haben. Entweder backen wir den Streuselkuchen oder ‹Guetzli› als Friandise.» Entsprechend konzentriert sich die Karte auf wenige Spezialitäten. «Wir haben die Erfahrung gemacht, dass die Gäste keine grosse Karte wünschen, solange das gut ist, was das Caféstübli anbietet», sagt Véronique Schegg und ergänzt: «Hier zu arbeiten ist anspruchsvoll, aber auch abwechslungsreich.»

En bref Le Café Angelika Kauffmann, à Coire, est entièrement dévolu à l’artiste peintre qui lui a donné son nom. Des heures de contes pour enfants sont également prévues. Les touristes apprécient l’offre.

www.kafisatz.ch

Biogas-Produktion

Herausforderungen selber meister

Der Verein The Büez, der auch das Hotel-Restaurant Sonnenberg oberhalb Kriens betreibt, löst das Problem der Speisereste gleich selber.

Bereits heute sammelt der Verein Rüstabfälle und Speisereste von rund 100 Restaurants und Hotels ein, um sie in der Biogasanlage in Inwil zu Biogas zu verarbeiten. Dafür hat der Verein einen eigenen Lastwagen bauen lassen, der die Mülltonnen leert, reinigt und gleich auch desinfiziert. Ab dem 1. Juli, wenn die Verfütterung der Rüstabfälle und Speisereste verboten ist, rechnen die Verantwortlichen mit einem weiteren Kundenanstieg. www.hogapartner.ch

6 Thema

7. Juli 2011 Nr. 27

Die echten Schweizer Brauereie Brasserie du Maupas La Brasserie du Château Brasserie Artisanale Brasserie Bière Buse Sàrl Brasserie Docteur Gab’s SA Les Amis de la Bière à l’Ancienne Brasserie de la Laiterie Brasserie Artisanale du Jorat Sàrl Brasserie Hôtelex SA Brasserie Artisanale de la Côte Brasseur des Grottes SA Taverne les Brasseurs SA La Molardière Sàrl Restaurant-Pizzeria Il Forno S.A. Brasserie des Murailles Les Brasseurs SA Nyon La Brasserie du Père Jakob Brasserie des Condémines Micro-Brasserie du Prévert Micro-Brasserie du Poyet Brasserie Artisanale Broyarde Brasserie Artisanale Ménières Brasserie Artisanale Rest. l’Ours Brasserie Artisanale de Fribourg Freiburger Biermanufaktur La Brasserie du Chauve Micro-Brasserie Nobs Brasserie La Croix-Blanche SA Brasserie des Cieux Brasserie Haldemann Micro-Brasserie Cathélaz Amicale des Brasseurs de Vollèges Les Divins Brasseurs de Sion Sàrl Brasserie du vieux chemin Brasserie La Belle Verte Sàrl Micro-Brasserie Tardiv Restaurant Les Brasseurs SA Brasserie du Progrès Brasserie Bière de Neuch Café du Marché, Bière Artisanale Bierbrauerei «vo Gränchä bi Gott» Granicum Brauerei Brauerei Fuxburger Brauerei Knüxx Brauerei Bier Art Hausbrauerei Reinhard Hausbrauerei Kurven-Bräu Brauerei Hundsbräu Kleinbrauerei Christen-Bier Brasserie du Bief Brasserie artisanale de Porrentruy Cercle des Brasseurs de Bure Brauerei Eichelbräu Brauerei Grobibräu Kleinbrauerei at-point Brauerei Wabräu Brauwerkstatt Egghubel Verein Chutzebraui Hausbrauerei Fränzu-Bräu Brauerei Scherlibräu Bieridee GmbH Brauhuus Mengestorfberg Fleisch und Brau AG Brauerei Ried Brauerei Fenisbräu Brauerei Bierwerkstatt Brauerei Aare Bier Brauerei Hardeggerperle Brauerei Büchel-Bier Burgdorfer Gasthausbrauerei AG Üelus Homebrew Kelten Brauerei Graber Aemme Brauerei GmbH Brauerei Stögu-Bier Brauerei Strättligenbier Kleinbrauerei Stägi-Bräu Hausbrauerei Zulg Kleinbrauerei Haxli Schwändi Bräu Brauerei Stozi-Bräu Brauerei Kocher Bräu Berner Oberland Braui Brauatelier Lupuvis Brauereiverein Lindenmatte Kleinbrauerei Faex Jungfraubräu AG Brauerei Gletscher-Bräu Bürchner Bier Brauerei Suonen Bräu AG Brasserie La Marmotte Verein Unser Bier Bierwerkstatt Brauerei Luusbueb

1004 Lausanne Brauerei Käppelijoch 4055 Basel Brauerei Fische 1005 Lausanne Brauerei zur grünen Amsel 4125 Riehen Brauerei Unser 1008 Prilly Brauerei Zipfelbier 4132 Muttenz BS Basel 1029 Villars-Ste-Croix Brauerei Anglerbräu 4142 Münchenstein 1066 Epalinges Brauverein Siechenbräu 4142 Münchenstein 1080 Les Cullayes Brauerei Jetzer 4142 Münchenstein 1080 Les Cullayes 2010 ArliBrau AG 4144 Arlesheim 1085 Vulliens Steinegger Bräu 4203 Grellingen BL 1094 Paudex Kleinbrauerei Oberson & Co. 4204 Himmelried JU 1115 Vullierens Kleinbrauerei Stöff 4223 Blauen 1201 Genève Brauzunft Sauhofbräu 4242 Laufen 1204 Genève Kleinbrauerei «Dittinger-Hausbier» 4243 Dittingen La Brasserie des 1204 Genève Brauerei Thors Hammer 4303 Kaiseraugst Franches-Montagnes SO 1213 Petit-Lancy Brauerei Richie Bräu 4310 Rheinfelden Saignelégier ÖUFI-Brauerei BK 1252 Meinier Brauerei Certho 4310 Rheinfelden Bier Kultur AG 1260 Nyon Hausbrauerei Ängelbräu 4325 Schupfart Solothurn 1286 Soral Hausbrauerei Hansibräu 4334 Sisseln AG 1315 La Sarraz Brauerei Roscha-Bräu 4402 Frenkendorf Br La 1470 Estavayer-le-Lac Brauerei Johnlis 4410 Liestal Burgdorfer Seelandbrau 1475 Autavaux Brauerei Schwarzbuebe-Bier 4412 Nuglar Gasthausbrauerei AG Nidau 1523 Granges-Marnand Brauerei Herrenberg 4412 Nuglar Burgdorf 1614 Granges (Veveyse) Hausbrauerei Rösslibier 4414 Füllinsdorf Brauerei Aare Bier 1660 Château-d’Oex Kleinbrauerei Excalibur 4419 Lupsingen Bargen BE NE 1700 Fribourg Kleinbrauerei Zöbi-Bier 4422 Arisdorf 1700 Fribourg Brauerei Schnitzli Bier 4425 Titterten Brauerei Na Walterswil 1700 Fribourg Altes Tramdepot 1720 Corminboeuf Bern 1725 Posieux Brauerei Albert Felsenau AG 1782 Cormagens Egger AG 1786 Sugiez Worb Brasserie 1853 Yvorne Trois Dames Sàrl 1941 Vollèges FR Ste-Croix 1950 Sion 1965 Savièse 1966 Ayent 1972 Anzère 2000 Neuchâtel 2000 Neuchâtel Ru 2206 Geneveys-Coffrane M Brasserie VD Memphis Bar Bulle Sàrl 2400 Le Locle Bulle 2540 Grenchen Bière du 2540 Grenchen BE Boxer S.A. La Brasserie du Château 2543 Lengnau BE Lausanne Lausanne 2543 Lengnau BE Les Brasseurs Lausanne SA 2543 Lengnau BE Lausanne 2544 Bettlach 2545 Selzach 2554 Meinisberg 2556 Schwadernau 2843 Châtillon JU 2900 Porrentruy Brasserie 2915 Bure Brasserie La Sierrvoise de Genève 3007 Bern Brauere Sierre Brauer Brasserie 3045 Meikirch Gletscher-Brä Gletscher-Brä des Murailles Saas-Fe 3053 Münchenbuchsee Saas-Fe Meinier 3084 Wabern Taverne 3115 Gerzensee les Brasseurs GE 3124 Belpberg Brauerei Knuddelbräu 5417 Untersiggenthal Genève 3125 Toffen Brauerei Madl-Bräu 5425 Schneisingen 3145 Niederscherli Brauerei Dorfgassbier 4438 Langenbruck LägereBräu AG 5430 Wettingen 3145 Niederscherli Brauerei Hess 4532 Feldbrunnen Kleinbrauerei Künter Stallbräu 5444 Künten 3186 Düdingen Bierbrauclub Chlepfimoos 4556 Aeschi SO Kleinbrauerei Kurvenbier 5444 Künten 3216 Ried b. Kerzers Brauerei Turmbräu 4557 Horriwil Brauerei Huserbräu 5502 Hunzenschwil 3234 Vinelz Wasserämter Mikro-Brauerei 4566 Kriegstetten Brauerei Hübeler-Bräu 5605 Dottikon 3280 Murten Brauerei Zwergenbräu 4571 Lüterkofen Hausbrauerei Angliker-Obergärig 5611 Anglikon 3282 Bargen BE Brauerei Buechibärgerbier 4587 Aetingen Brau- und Rauchshop GmbH 5627 Besenbüren 3326 Krauchthal Wittich Bier- und Weinhandel 4600 Olten Brauverein Bäsi-Bräu 5627 Besenbüren 3376 Berken Brauerei Degen-Bier 4632 Trimbach Brauerei Lonzibier 5630 Muri AG 3400 Burgdorf Kleinbrauerei Fennek 4654 Lostorf Brauerei Lindenbergbräu GmbH 5632 Buttwil 3400 Burgdorf Heimbrauerei Weilenmann 4663 Aarburg Brauerei Züger 5722 Gränichen 3429 Höchstetten Asatec AG 4856 Glashütten Kleinbrauerei Häxebräu 5725 Leutwil 3550 Langnau i. E. Hausbrauerei Biberbräu 5023 Biberstein Stamm-Bier 5734 Reinach AG 3600 Thun Brauerei Schoggi 5027 Herznach Hausbrauerei Luterbächlihof 5745 Safenwil 3604 Thun Hausbrauerei Kudibräu 5033 Buchs AG Brauerei Krügelbier 6003 Luzern 3604 Thun Brauerei BierBräu Buob 5042 Hirschthal Brauverein Luzern 6004 Luzern 3613 Steffisburg Seminarzentrum Rued AG 5044 Schlossrued Verein Luzerner Bier Brauer (LuBB) 6005 Luzern 3625 Heiligenschwendi Ammoniten Brauerei 5063 Wölflinswil Brauerei Pilatusbräu 6010 Kriens 3645 Gwatt (Thun) Kleinbrauerei Reinecke Bräu 5070 Frick Hausbrauerei Fuchs 6012 Obernau 3664 Burgistein Brauerei Tiersteiner-Bräu Stäuble 5073 Gipf-Oberfrick Hasebärgbraui 6044 Udligenswil 3665 Wattenwil Husbierbräu 5074 Eiken Brauerei Brokelmann 6074 Giswil 3672 Oberdiessbach Brauerei Hardy-Metzgerbräu 5074 Eiken Hausbrauerei Tormen 6074 Giswil 3713 Reichenbach i. K. Kleinbrauerei Dave Beer 5079 Zeihen Brauerei Loiwi Bräu 6074 Giswil 374 Wangenried Brauerei Magie-Bräu 5213 Villnachern Brauerei BertBier 6156 Luthern 3855 Brienz BE Brauerei Fyrabig-Bräu 5223 Riniken Brauerei Entlebucher Bier 6162 Entlebuch 3906 Saas-Fee Brauhaus Mönthal (BHM) 5236 Remigen Brauerei Feldmoos 6182 Escholzmatt 3935 Bürchen Brauerei 3bier GmbH 5272 Gansingen Brauerei Hohgant 6197 Schangnau 3938 Ausserberg Verein Flösserbräu 5277 Hottwil Hausbrauerei Trumpf Bier 6205 Eich 3963 Crans-Montana Brauerei Kündig-Bräu AG 5323 Rietheim Brauerei Brauwiler 6242 Wauwil 4001 Basel Brauerei Hopfegass-Bräu 5330 Bad Zurzach Kleinbrauerei Felder 6252 Dagmersellen 4051 Basel Brauerei Eulen-Bräu 5400 Baden Brauverein Dagmersellen 6252 Dagmersellen 4054 Basel Brauerei Rütihof 5406 Rütihof Brauerei Seetal AG 6280 Hochdorf

6 Thema

7. Juli 2011 Nr. 27

Die echten Schweizer Brauereien Brasserie du Maupas La Brasserie du Château Brasserie Artisanale Brasserie Bière Buse Sàrl Brasserie Docteur Gab’s SA Les Amis de la Bière à l’Ancienne Brasserie de la Laiterie Brasserie Artisanale du Jorat Sàrl Brasserie Hôtelex SA Brasserie Artisanale de la Côte Brasseur des Grottes SA Taverne les Brasseurs SA La Molardière Sàrl Restaurant-Pizzeria Il Forno S.A. Brasserie des Murailles Les Brasseurs SA Nyon La Brasserie du Père Jakob Brasserie des Condémines Micro-Brasserie du Prévert Micro-Brasserie du Poyet Brasserie Artisanale Broyarde Brasserie Artisanale Ménières Brasserie Artisanale Rest. l’Ours Brasserie Artisanale de Fribourg Freiburger Biermanufaktur La Brasserie du Chauve Micro-Brasserie Nobs Brasserie La Croix-Blanche SA Brasserie des Cieux Brasserie Haldemann Micro-Brasserie Cathélaz Amicale des Brasseurs de Vollèges Les Divins Brasseurs de Sion Sàrl Brasserie du vieux chemin Brasserie La Belle Verte Sàrl Micro-Brasserie Tardiv Restaurant Les Brasseurs SA Brasserie du Progrès Brasserie Bière de Neuch Café du Marché, Bière Artisanale Bierbrauerei «vo Gränchä bi Gott» Granicum Brauerei Brauerei Fuxburger Brauerei Knüxx Brauerei Bier Art Hausbrauerei Reinhard Hausbrauerei Kurven-Bräu Brauerei Hundsbräu Kleinbrauerei Christen-Bier Brasserie du Bief Brasserie artisanale de Porrentruy Cercle des Brasseurs de Bure Brauerei Eichelbräu Brauerei Grobibräu Kleinbrauerei at-point Brauerei Wabräu Brauwerkstatt Egghubel Verein Chutzebraui Hausbrauerei Fränzu-Bräu Brauerei Scherlibräu Bieridee GmbH Brauhuus Mengestorfberg Fleisch und Brau AG Brauerei Ried Brauerei Fenisbräu Brauerei Bierwerkstatt Brauerei Aare Bier Brauerei Hardeggerperle Brauerei Büchel-Bier Burgdorfer Gasthausbrauerei AG Üelus Homebrew Kelten Brauerei Graber Aemme Brauerei GmbH Brauerei Stögu-Bier Brauerei Strättligenbier Kleinbrauerei Stägi-Bräu Hausbrauerei Zulg Kleinbrauerei Haxli Schwändi Bräu Brauerei Stozi-Bräu Brauerei Kocher Bräu Berner Oberland Braui Brauatelier Lupuvis Brauereiverein Lindenmatte Kleinbrauerei Faex Jungfraubräu AG Brauerei Gletscher-Bräu Bürchner Bier Brauerei Suonen Bräu AG Brasserie La Marmotte Verein Unser Bier Bierwerkstatt Brauerei Luusbueb

Thema

7. Juli 2011 Nr. 27

SH

7

Brauerei Falken AG Schaffhausen

TG 1004 Lausanne Brauerei Käppelijoch 4055 Basel Brauhaus Brauerei Fischerstube AG Huus-Braui AG 1005 Lausanne Brauerei zur grünen Amsel 4125 Riehen Brauerei Unser Bier AG Sternen AG Roggwil 1008 Prilly Brauerei Zipfelbier 4132 Muttenz BS Basel Frauenfeld Brauerei 1029 Villars-Ste-Croix Brauerei Anglerbräu 4142 Münchenstein H. Müller AG AG 1066 Epalinges Brauverein Siechenbräu 4142 Münchenstein Baden ZH 1080 Les Cullayes Brauerei Jetzer 4142 Münchenstein Brauerei Brauerei Seminarzentrum Schützengarten AG 1080 Les Cullayes 2010 ArliBrau AG 4144 Arlesheim LägereBräu AG Stadtguet Rued AG Brauerei Stadtbühl St. Gallen Wettingen 1085 Vulliens Steinegger Bräu 4203 Grellingen Winterthur BL Schlossrued 500 hl – 9999 hl Brauerei Freihof 1094 Paudex Kleinbrauerei Oberson & Co. 4204 Himmelried Gossau JU 1115 Vullierens Kleinbrauerei Stöff 4223 Blauen Brauerei Turbinen Restaurant AI Sonnenbräu AG Bräu AG Steinfels 1201 Genève Brauzunft Sauhofbräu 4242 Laufen AR Brauerei Erusbacher Rebstein Zürich Zürich 1204 Genève Kleinbrauerei «Dittinger-Hausbier» 4243 Dittingen & Paul AG La Brasserie des 10'000 hl – 99'999 hl 1204 Genève Brauerei Thors Hammer 4303 Kaiseraugst Villmergen Franches-Montagnes SO 1213 Petit-Lancy Brauerei Richie Bräu 4310 Rheinfelden Saignelégier Brauerei Striker Beer AG ÖUFI-Brauerei BK Locher AG 1252 Meinier Brauerei Certho 4310 Rheinfelden Meilen Bier Kultur AG Appenzell 1260 Nyon Hausbrauerei Ängelbräu 4325 Schupfart Solothurn Brauerei Wädi-Brau Huus AG Ramseier 1286 Soral Hausbrauerei Hansibräu 4334 Sisseln AG SG ZG Wädenswil Suisse AG 1315 La Sarraz Brauerei Roscha-Bräu 4402 Frenkendorf Brau AG > 100'000 hl Sursee Brauerei Langenthal 1470 Estavayer-le-Lac Brauerei Johnlis 4410 Liestal Baar AG Liechtensteiner Brauerei Burgdorfer Seelandbrau 1475 Autavaux Brauerei Schwarzbuebe-Bier 4412 Nuglar Brauerei Luzern AG Baar Brauhaus AG Rosengarten AG Gasthausbrauerei AG Nidau 1523 Granges-Marnand Brauerei Herrenberg 4412 Nuglar QUELLE: EZV Schaan Einsiedeln Burgdorf Rathaus Brauerei RECHERCHE GASTROJOURNAL 1614 Granges (Veveyse) Hausbrauerei Rösslibier 4414 Füllinsdorf Brauerei Aare Bier GRAFIK: O. KREJCI LuzernLuzern AG 1660 Château-d’Oex Kleinbrauerei Excalibur 4419 Lupsingen Bargen BE Luzern NE 1700 Fribourg Kleinbrauerei Zöbi-Bier 4422 Arisdorf SZ 1700 Fribourg Brauerei Schnitzli Bier 4425 Titterten Brauerei Napf Brauerei Adler AG LU Walterswil 1700 Fribourg Altes Tramdepot Schwanden 1720 Corminboeuf Bern 1725 Posieux Brauerei Albert GL Felsenau AG 1782 Cormagens NW Egger AG 1786 Sugiez Worb Bieraria Tschlin SA Brasserie 1853 Yvorne Tschlin Trois Dames Sàrl 1941 Vollèges FR Ste-Croix Kleinbrauerei Stiär-Biär OW 1950 Sion GR Schattdorf 1965 Savièse 1966 Ayent Brauerei BierVision Aktienbrauerei 1972 Anzère Monstein AG Films Surselva AG UR 2000 Neuchâtel Davos Flims Waldhaus 2000 Neuchâtel Rugenbräu AG 2206 Geneveys-Coffrane Matten b. Interlaken Brasserie VD Memphis Bar Bulle Sàrl 2400 Le Locle Brauerei Fahrtwind GmbH 8408 Winterthur Bulle 2540 Grenchen Euelbräu GmbH 8408 Winterthur Bière du 2540 Grenchen Brauerei Overboard 8408 Winterthur BE Boxer S.A. La Brasserie du Château 2543 Lengnau BE Kleinbrauerei Trotten-Bräu 8415 Berg am Irchel Lausanne Lausanne 2543 Lengnau BE Beizbrauerei Marchle 8426 Lufingen Les Brasseurs Lausanne SA 2543 Lengnau BE Brigittas Bierschopf 8427 Rorbas Lausanne 2544 Bettlach Krüsi Bräu 8460 Marthalen TI 2545 Selzach Brauerei Benedix 8462 Rheinau 2554 Meinisberg Brauerei Stammheimer Hopfentropfen 8476 Unterstammheim VS 2556 Schwadernau Brauerei Wisliger-Berg-Bräu 8484 Weisslingen 2843 Châtillon JU Brauerei G+G 8494 Bauma 2900 Porrentruy Brauverein Fischenthal 8497 Fischenthal Brasserie 2915 Bure Brauhaus Sternen AG 8501 Frauenfeld Brasserie La Sierrvoise de Genève 3007 Bern Kleinbrauerei Gaggia-Bräu 8505 Pfyn Brauerei Sierre Brauerei Brasserie 3045 Meikirch Brauerei UG-Bräu 8523 Hagenbuch ZH Gletscher-Bräu Gletscher-Bräu des Murailles Saas-Fee 3053 Münchenbuchsee Kleinbrauerei Schenk 8586 Andwil TG Saas-Fee Meinier 3084 Wabern Eppishauserbräu 8586 Erlen Taverne 3115 Gerzensee Hausbrauerei Köster 8592 Uttwil les Brasseurs GE 3124 Belpberg Brauerei Knuddelbräu 5417 Untersiggenthal Brauerei Chrüzmühli-Bräu 6314 Unterägeri Kleinbrauerei Monsterbräu 8600 Dübendorf Genève 3125 Toffen Brauerei Madl-Bräu 5425 Schneisingen Brauerei Einhorn Bräu 6331 Hünenberg Brauerei Meiga-Bräu 8602 Wangen ZH 3145 Niederscherli Brauerei Dorfgassbier 4438 Langenbruck LägereBräu AG 5430 Wettingen Verein Interessierter Bierbrauer 6405 Immensee Aathaler-Bräu 8607 Aathal-Seegräben 3145 Niederscherli Brauerei Hess 4532 Feldbrunnen Kleinbrauerei Künter Stallbräu 5444 Künten Brauerei Turpä Bräu 6417 Sattel Brauerei Uster GmbH 8610 Uster 3186 Düdingen Bierbrauclub Chlepfimoos 4556 Aeschi SO Kleinbrauerei Kurvenbier 5444 Künten Kleinbrauerei Stiär Biär AG 6460 Altdorf UR Brauerei Hofmolkerei Birkenhof GmbH 8610 Uster 3216 Ried b. Kerzers Brauerei Turmbräu 4557 Horriwil Brauerei Huserbräu 5502 Hunzenschwil Birreria Artigianale Valmaggese 6673 Maggia Kleinbrauerei im Lot 8610 Uster 3234 Vinelz Wasserämter Mikro-Brauerei 4566 Kriegstetten Brauerei Hübeler-Bräu 5605 Dottikon Birrificio San Peder 6710 Biasca Hausbrauerei Neuguet-Bier 8618 Oetwil am See 3280 Murten Brauerei Zwergenbräu 4571 Lüterkofen Hausbrauerei Angliker-Obergärig 5611 Anglikon Officina della Birra SA 6934 Bioggio Brauerei Octopus-Bräu 8618 Oetwil am See Ticino Brewing 3282 Bargen BE Brauerei Buechibärgerbier 4587 Aetingen Brau- und Rauchshop GmbH 5627 Besenbüren Hausbrauerei Churer Stadtbier 7000 Chur Brauerei Robenhausen 8620 Wetzikon ZH Company La Birraria Stabio Ristorante 3326 Krauchthal Wittich Bier- und Weinhandel 4600 Olten Brauverein Bäsi-Bräu 5627 Besenbüren Brauerei Steinadler-Bräu 7078 Lenzerheide/Lai Kleinbrauerei Herzbräu 8634 Hombrechtikon e Bar 3376 Berken Brauerei Degen-Bier 4632 Trimbach Brauerei Lonzibier 5630 Muri AG Kleinbrauerei Schwoogerbräu 7078 Lenzerheide/Lai Rappi Bier Factory GmbH 8640 Rapperswil SG Mendrisio 3400 Burgdorf Kleinbrauerei Fennek 4654 Lostorf Brauerei Lindenbergbräu GmbH 5632 Buttwil Biermanufaktur Maienfeld 7304 Maienfeld Striker Beer AG 8706 Meilen 3400 Burgdorf Heimbrauerei Weilenmann 4663 Aarburg Brauerei Züger 5722 Gränichen Brauerei Röbi-Bräu 7323 Wangs Microbrewery Robert Ellis 8707 Uetikon am See 3429 Höchstetten Asatec AG 4856 Glashütten Kleinbrauerei Häxebräu 5725 Leutwil Heimbrauerei Valeisbräu 7324 Vilters Brauerei Bierbrau Kollektiv 8718 Schänis 3550 Langnau i. E. Hausbrauerei Biberbräu 5023 Biberstein Stamm-Bier 5734 Reinach AG Brauerei Hopfenblume 7412 Scharans Brauerei Gambrinus 8245 Feuerthalen Hausbrauerei Merkel 8803 Rüschlikon 3600 Thun Brauerei Schoggi 5027 Herznach Hausbrauerei Luterbächlihof 5745 Safenwil Brauerei Rolpi-Brau 7418 Tumegl/Tomils Hopfehüsli Bräu 8248 Uhwiesen Brauerei zum Papagei am Zimmerberg 8810 Horgen 3604 Thun Hausbrauerei Kudibräu 5033 Buchs AG Brauerei Krügelbier 6003 Luzern Brauerei Ela Bier 7460 Savognin Stadtbrauerei Diessenhofen 8253 Diessenhofen Brauerei Pöschel 8906 Bonstetten 3604 Thun Brauerei BierBräu Buob 5042 Hirschthal Brauverein Luzern 6004 Luzern Brauerei Engadiner Bier 7504 Pontresina Hausbrauerei Hopfi-Diessenhofen 8253 Diessenhofen Brauerei Drachenbräu 8942 Oberrieden 3613 Steffisburg Seminarzentrum Rued AG 5044 Schlossrued Verein Luzerner Bier Brauer (LuBB) 6005 Luzern Restaurant Steinfels 8005 Zürich Brauerei Gnädinger Bräu 8262 Ramsen Hotel Heinrüti-Rank AG 8967 Widen 3625 Heiligenschwendi Ammoniten Brauerei 5063 Wölflinswil Brauerei Pilatusbräu 6010 Kriens ECM-Bräu GmbH 8008 Zürich Hofbräu Ramsen 8262 Ramsen Brauerei Biergarage.ch 9000 St. Gallen 3645 Gwatt (Thun) Kleinbrauerei Reinecke Bräu 5070 Frick Hausbrauerei Fuchs 6012 Obernau Brauerei Hirnibräu 8049 Zürich Kleinbrauerei Brüll ! Bier 8303 Bassersdorf Brauerei Remisä Braui 9038 Rehetobel 3664 Burgistein Brauerei Tiersteiner-Bräu Stäuble 5073 Gipf-Oberfrick Hasebärgbraui 6044 Udligenswil Talchern Bräu 8049 Zürich Kleinbrauerei Der Brauer 8304 Wallisellen Brauerei Frötz 9056 Gais 3665 Wattenwil Husbierbräu 5074 Eiken Brauerei Brokelmann 6074 Giswil Brauerei Feldhof AG 8118 Pfaffhausen Arga-Tech GmbH 8304 Wallisellen Brauerei BoFo-Bräu 9100 Herisau 3672 Oberdiessbach Brauerei Hardy-Metzgerbräu 5074 Eiken Hausbrauerei Tormen 6074 Giswil Hyde Park Brewery 8143 Stallikon Schlossbraui Nürensdorf 8309 Nürensdorf hopfenundmalz gmbh 9200 Gossau SG 3713 Reichenbach i. K. Kleinbrauerei Dave Beer 5079 Zeihen Brauerei Loiwi Bräu 6074 Giswil Brauerei Gutknecht’s Hammer-Bier 8153 Rümlang Tom’s Huusbräu 8320 Fehraltorf Brauerei Biohof Mausacker 9314 Steinebrunn 374 Wangenried Brauerei Magie-Bräu 5213 Villnachern Brauerei BertBier 6156 Luthern Brauerei Brauwerk GmbH 8165 Oberweningen Brauverein Pfäffikon Geratrium 8330 Pfäffikon ZH Brauerei Kornhausbräu AG 9400 Rorschach 3855 Brienz BE Brauerei Fyrabig-Bräu 5223 Riniken Brauerei Entlebucher Bier 6162 Entlebuch Verein Bierzunft Wehntal 8165 Schöfflisdorf Brauerei Sudwerk AG 8330 Pfäffikon ZH Hausbrauerei Rietgassbräu 9424 Rheineck 3906 Saas-Fee Brauhaus Mönthal (BHM) 5236 Remigen Brauerei Feldmoos 6182 Escholzmatt Brauerei Unterländer Bräu 8172 Niederglatt ZH Die Heimbrauer Fassbinden & Partner 8335 Hittnau Brauerei IGBrau 9443 Widnau 3935 Bürchen Brauerei 3bier GmbH 5272 Gansingen Brauerei Hohgant 6197 Schangnau Gerbers Homebrewery 8173 Neerach PB Hausbrauerei Hittnau 8335 Hittnau Kleinbrauerei Sevibräu 9475 Sevelen 3938 Ausserberg Verein Flösserbräu 5277 Hottwil Hausbrauerei Trumpf Bier 6205 Eich Hausbrauerei Muster 8180 Bülach Hausbrauerei Barbarus / Bäri-Bier 8344 Bäretswil Brauerei Seegal 9477 Trübbach 3963 Crans-Montana Brauerei Kündig-Bräu AG 5323 Rietheim Brauerei Brauwiler 6242 Wauwil Hausbrauerei Brunner 8184 Bachenbülach IG Heinzenbräu 8352 Elsau Brauerei Prinzenbräu 9496 Balzers 4001 Basel Brauerei Hopfegass-Bräu 5330 Bad Zurzach Kleinbrauerei Felder 6252 Dagmersellen Brauerei Burggütli-Bräu 8200 Schaffhausen Brauerei Tannzapfenbräu 8357 Guntershausen Brauerei Fülli-Bier 9498 Planken 4051 Basel Brauerei Eulen-Bräu 5400 Baden Brauverein Dagmersellen 6252 Dagmersellen Brauage du Garage à la Plage 8200 Schaffhausen Kleinbrauerei Sonnenbergbier 8370 Sirnach Brauerei Tuttwil 9546 Tuttwil 4054 Basel Brauerei Rütihof 5406 Rütihof Brauerei Seetal AG 6280 Hochdorf Brauerei Hegaustross 8200 Schaffhausen Forschungsbrauerei G 48 8400 Winterthur Kleinbrauerei Nestel-Bräu 9642 Ebnat-Kappel

Thema

7. Juli 2011 Nr. 27

en

Brauerei Falken AG Schaffhausen

SH

Brauerei H. Müller AG Baden

Seminarzentrum Rued AG Schlossrued

Huus-Braui AG Roggwil

ZH Brauerei Stadtguet Winterthur

LägereBräu AG Wettingen

Brauerei Erusbacher & Paul AG Villmergen

TG

Brauhaus Sternen AG Frauenfeld

erstube AG Bier AG

AG

Brauerei Turbinen Bräu AG Zürich

Restaurant Steinfels Zürich

Brauerei Schützengarten AG St. Gallen

Brauerei Stadtbühl Brauerei Freihof Gossau

500 hl – 9999 hl

AI

AR

10'000 hl – 99'999 hl

Ramseier Suisse AG Sursee

Brauerei Wädi-Brau Huus AG Wädenswil

ZG Brauerei Baar AG Baar

Brauerei Luzern AG

G

SZ

> 100'000 hl Liechtensteiner Brauhaus AG Schaan

QUELLE: EZV RECHERCHE GASTROJOURNAL GRAFIK: O. KREJCI

Brauerei Adler AG Schwanden

LU

GL

NW

G

SG

Brauerei Rosengarten AG Einsiedeln

Rathaus Brauerei LuzernLuzern AG Luzern

apf

Sonnenbräu AG Rebstein Brauerei Locher AG Appenzell

Striker Beer AG Meilen

rau AG angenthal

7

Bieraria Tschlin SA Tschlin

OW

Kleinbrauerei Stiär-Biär Schattdorf

GR Aktienbrauerei Films Surselva AG Flims Waldhaus

UR

Brauerei BierVision Monstein AG Davos

ugenbräu AG Matten b. Interlaken

TI VS

ei rei äu äu ee ee Brauerei Chrüzmühli-Bräu Brauerei Einhorn Bräu Verein Interessierter Bierbrauer Brauerei Turpä Bräu Kleinbrauerei Stiär Biär AG Birreria Artigianale Valmaggese Birrificio San Peder Officina della Birra SA Hausbrauerei Churer Stadtbier Brauerei Steinadler-Bräu Kleinbrauerei Schwoogerbräu Biermanufaktur Maienfeld Brauerei Röbi-Bräu Heimbrauerei Valeisbräu Brauerei Hopfenblume Brauerei Rolpi-Brau Brauerei Ela Bier Brauerei Engadiner Bier Restaurant Steinfels ECM-Bräu GmbH Brauerei Hirnibräu Talchern Bräu Brauerei Feldhof AG Hyde Park Brewery Brauerei Gutknecht’s Hammer-Bier Brauerei Brauwerk GmbH Verein Bierzunft Wehntal Brauerei Unterländer Bräu Gerbers Homebrewery Hausbrauerei Muster Hausbrauerei Brunner Brauerei Burggütli-Bräu Brauage du Garage à la Plage Brauerei Hegaustross

6314 Unterägeri 6331 Hünenberg 6405 Immensee 6417 Sattel 6460 Altdorf UR 6673 Maggia 6710 Biasca 6934 Bioggio 7000 Chur 7078 Lenzerheide/Lai 7078 Lenzerheide/Lai 7304 Maienfeld 7323 Wangs 7324 Vilters 7412 Scharans 7418 Tumegl/Tomils 7460 Savognin 7504 Pontresina 8005 Zürich 8008 Zürich 8049 Zürich 8049 Zürich 8118 Pfaffhausen 8143 Stallikon 8153 Rümlang 8165 Oberweningen 8165 Schöfflisdorf 8172 Niederglatt ZH 8173 Neerach 8180 Bülach 8184 Bachenbülach 8200 Schaffhausen 8200 Schaffhausen 8200 Schaffhausen

Ticino Brewing Company Stabio

La Birraria Ristorante e Bar Mendrisio

Brauerei Gambrinus Hopfehüsli Bräu Stadtbrauerei Diessenhofen Hausbrauerei Hopfi-Diessenhofen Brauerei Gnädinger Bräu Hofbräu Ramsen Kleinbrauerei Brüll ! Bier Kleinbrauerei Der Brauer Arga-Tech GmbH Schlossbraui Nürensdorf Tom’s Huusbräu Brauverein Pfäffikon Geratrium Brauerei Sudwerk AG Die Heimbrauer Fassbinden & Partner PB Hausbrauerei Hittnau Hausbrauerei Barbarus / Bäri-Bier IG Heinzenbräu Brauerei Tannzapfenbräu Kleinbrauerei Sonnenbergbier Forschungsbrauerei G 48

8245 Feuerthalen 8248 Uhwiesen 8253 Diessenhofen 8253 Diessenhofen 8262 Ramsen 8262 Ramsen 8303 Bassersdorf 8304 Wallisellen 8304 Wallisellen 8309 Nürensdorf 8320 Fehraltorf 8330 Pfäffikon ZH 8330 Pfäffikon ZH 8335 Hittnau 8335 Hittnau 8344 Bäretswil 8352 Elsau 8357 Guntershausen 8370 Sirnach 8400 Winterthur

Brauerei Fahrtwind GmbH Euelbräu GmbH Brauerei Overboard Kleinbrauerei Trotten-Bräu Beizbrauerei Marchle Brigittas Bierschopf Krüsi Bräu Brauerei Benedix Brauerei Stammheimer Hopfentropfen Brauerei Wisliger-Berg-Bräu Brauerei G+G Brauverein Fischenthal Brauhaus Sternen AG Kleinbrauerei Gaggia-Bräu Brauerei UG-Bräu Kleinbrauerei Schenk Eppishauserbräu Hausbrauerei Köster Kleinbrauerei Monsterbräu Brauerei Meiga-Bräu Aathaler-Bräu Brauerei Uster GmbH Brauerei Hofmolkerei Birkenhof GmbH Kleinbrauerei im Lot Hausbrauerei Neuguet-Bier Brauerei Octopus-Bräu Brauerei Robenhausen Kleinbrauerei Herzbräu Rappi Bier Factory GmbH Striker Beer AG Microbrewery Robert Ellis Brauerei Bierbrau Kollektiv Hausbrauerei Merkel Brauerei zum Papagei am Zimmerberg Brauerei Pöschel Brauerei Drachenbräu Hotel Heinrüti-Rank AG Brauerei Biergarage.ch Brauerei Remisä Braui Brauerei Frötz Brauerei BoFo-Bräu hopfenundmalz gmbh Brauerei Biohof Mausacker Brauerei Kornhausbräu AG Hausbrauerei Rietgassbräu Brauerei IGBrau Kleinbrauerei Sevibräu Brauerei Seegal Brauerei Prinzenbräu Brauerei Fülli-Bier Brauerei Tuttwil Kleinbrauerei Nestel-Bräu

8408 Winterthur 8408 Winterthur 8408 Winterthur 8415 Berg am Irchel 8426 Lufingen 8427 Rorbas 8460 Marthalen 8462 Rheinau 8476 Unterstammheim 8484 Weisslingen 8494 Bauma 8497 Fischenthal 8501 Frauenfeld 8505 Pfyn 8523 Hagenbuch ZH 8586 Andwil TG 8586 Erlen 8592 Uttwil 8600 Dübendorf 8602 Wangen ZH 8607 Aathal-Seegräben 8610 Uster 8610 Uster 8610 Uster 8618 Oetwil am See 8618 Oetwil am See 8620 Wetzikon ZH 8634 Hombrechtikon 8640 Rapperswil SG 8706 Meilen 8707 Uetikon am See 8718 Schänis 8803 Rüschlikon 8810 Horgen 8906 Bonstetten 8942 Oberrieden 8967 Widen 9000 St. Gallen 9038 Rehetobel 9056 Gais 9100 Herisau 9200 Gossau SG 9314 Steinebrunn 9400 Rorschach 9424 Rheineck 9443 Widnau 9475 Sevelen 9477 Trübbach 9496 Balzers 9498 Planken 9546 Tuttwil 9642 Ebnat-Kappel

Hotellerie & Tourismus

7. Juli 2011 Nr. 27

Hotel Sternen Oerlikon: Wiedereröffnung nach Gesamtumbau

CHECK IN

Hommage an Oerlikon genmerk sofort auf die grossformatigen Fotografien. «Ich habe früher bei Hotelaufenthalten immer Gänsehaut bekommen, wenn ich die Litographien an der Wand sah, deshalb haben wir nach etwas anderem gesucht», erklärt Wüger.

«Wir wollten den Stadtteil

ZVG

Oerlikon mit seinem ganzen Reichtum den Besuchern näher bringen», erklären beide. Deshalb hätten sie in Oerlikon und Zürich Nord angesiedelte Unternehmen angefragt, ob sie nicht Fotografien aus ihrem Alltag sowie einen Kurzbeschrieb zur Verfügung stellen würden.

Im Radiozimmer wird das Schweizer Radio in Zürich Nord in den Mittelpunkt gestellt.

Nach 14 Monaten Umbauphase ist das Hotel Sternen Oerlikon wiedereröffnet.

Das Besondere: die grossformatigen Fotografien in den Hotelzimmern von aus Oerlikon und Zürich Nord stammenden Unternehmen.

Christine Bachmann

«Der Sternen wurde beim Umbau komplett ausgehöhlt. Nur das Dach und die Fassade sind erhalten geblieben», erklärt Henri Wüger (Foto), Inhaber der Wüger Gastronomie AG und Besitzer des Hotels Sternen Oerlikon.

Am 12 Millionen Franken teuren Projekt waren über 60 Firmen beteiligt, die in 14 Monaten den Umbau durchführten. «Der Architekt hat anfänglich nur den Kopf geschüttelt, als ich ihm sagte, wir wollen in einem guten

Pilatus-Bahnen AG

Jahr wieder eröffnen, aber letztendlich hat es doch geklappt», meint Henri Wüger schmunzelnd.

Die langjährige Direktorin des Hotels Sternen Oerlikon, Susy Pfister, ist froh, dass der Umbau vorbei ist. «Es waren intensive letzte Monate», sagt sie. Wehmut, sich vom alten Sternen zu verabschieden, empfand sie nicht. «In das Gebäude ist lange nicht investiert worden und es gab etliche Mängel. Die Vorfreude auf das Resultat war riesig.»

1923 der Familie von Henri Wüger gehört. War anfänglich der Restaurationsbetrieb massgebend, entwickelte sich der Sternen im Laufe der Jahre immer mehr zum Hotel. In den 1930er Jahren war er der erste Betrieb in Zürich mit fliessendem Wasser auf den Zimmern. Ab den 1970er wurde jedoch nicht mehr viel in den Betrieb investiert.

«Von da an hat man sich auf den Lorbeeren ausgeruht.

Nun werden wir nicht mehr 40 Jahre warten, bis wir wieder investieren», sagt Wüger leicht selbstkritisch. «Der Sternen Oerlikon soll wieder seinen Platz finden.»

Das Hotel Sternen Oerlikon ist ein Traditionsbetrieb, der seit

Nach dem Umbau sind nun 56 klimatisierte Hotelzimmer entstanden, darunter drei behindertengerechte sowie vier Longstay-Zimmer mit Küche, Kühlschrank und Geschirr. In den Zimmern fällt das Au-

Kulturzentrum

Graubünden

Es hat geklappt: «Dank dieser Zusammenarbeit mit gut einem Dutzend Unternehmen können die Gäste nun Einblick in deren Aktivitäten bekommen und wir haben einen einzigartigen Wandschmuck.» Letzendlich eine Win-win-Situation für den Hotelier, den Gast sowie die Unternehmen vor Ort. Der Umbau des Hotels ist vorbei und der nächste Schritt

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bereits geplant. Das Restaurant, seit 2004 fremdvermietet, soll nun wieder in den Betrieb integriert und in Eigenregie betrieben werden.

Nach den Sommerferien 2012 entsteht eine französische Brasserie.

Angst, die investierten Kosten von rund 12 Millionen Franken nicht amortisieren zu können, haben weder Inhaber noch Direktorin. «Der Sternen Oerlikon befindet sich mit seinen 3 Sternen in einem interessanten Preissegment und wir rechnen mit einer Auslastung von rund 80 Prozent», sagen die beiden optimistisch.

Als Zielpublikum sehen sie vor allem Geschäftsleute, Messeund Konzertbesucher.

Giardino Mountain

Die Konkurrenz wächst weiter Die Giardino Hotel Group AG baut in Champfèr ein weiteres 5-Sterne-Hotel: das Giardino Mountain. Der Betrieb mit 78 Suiten und Zimmern entsteht im ehemaligen 4-Sterne-Hotel Chesa Guardalej, dessen Gebäudekomplex von Grund auf renoviert und neu konzipiert wird. Die Leitung übernehmen Nico und Katharina Röhtlisberger, die bisher das Edelweiss in Sils geführt haben.

Tourismusabgaben

Knatsch in Andermatt

www.sternenoerlikon.ch

En bref Après 14 mois de reconstruction, l’hôtel Sternen à Oerlikon est de nouveau ouvert. Ce qu’il y a de particulier, ce sont les photographies en grand format dans les chambres de l’hôtel d’entreprises établies à Oerlikon. Une situation win-win pour l’hôtelier, le client et les entreprises sur place.

Die IG Zweitwohnungseigentümer Urserntal hat Aufsichtbeschwerde gegen den Gemeindrat Andermatt beim Urner Regierungsrat eingereicht. Damit wehren sie sich gegen das neue Tourismusreglement – die Tarifänderung.

Die Beschwerde stösst indessen bei den Andermattern auf Unverständnis.

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Eröffnet Konzept Bammel

Die Pilatus-Bahnen AG hat abschliessend rund 30 Millionen Franken Eigenmittel in die Gesamterneuerung investiert und damit das geplante Budget punktgenau eingehalten, wie Beat Wälti, Leiter Marketing & Verkauf, bestätigte. Durch den Umbau erhoffe man sich neben der Verbesserung der Aufenthaltsqualität auch – langfristig gesehen – eine gewisse Umsatzsteigerung in den Bereichen Gastronomie und Hotellerie sowie neu im Seminarbereich, sagte Wälti. chb

Der Stiftungsrat von Les Arts Gstaad hat detaillierte Informationen zum Bauprojekt veröffentlicht. Das neue Kulturzentrum soll neben dem Bahnhof entstehen und durch private Mittel finanziert werden. Der Bau des Zentrums durch den Architekten Rudy Ricciotti wird 100 Millionen Franken kosten – noch nicht mit eingerechnet sind 85 Millionen für die Äufnung zweier Betriebsfonds. Stiftungsratspräsident Markus Kappeler erklärte Anfang Woche, dass «von potenziellen Geldgebern bereits mündliche Zusagen vorhanden seien». chb

Vision des «Les Arts Gstaad».

Die Zeichen verdichten sich, dass sich auch Graubünden mit seinem grossen Wurf in Sachen Tourismusfinanzierung so schwer tut wie andere Kantone vorher: Das Wallis war nach jahrelanger Vorbereitung vor dem Stimmvolk grandios gescheitert, obwohl die Walliser Vorlage viele Rücksichten genommen und die Hauptlast der Tourismusfinanzierung weiterhin bei Beherbergern belassen hatte.

Im Wallis scheiterte man an vielen kleinen unheiligen Allianzen, in Graubünden droht Ähnliches: Nachdem bereits von Parteienseite Widerstand gegen das neue Tourismusabgabegesetz geäussert wurde, hat sich jetzt auch die Spitzenhotellerie quergestellt.

Nun will der Kanton nachbessern und verschiebt vorderhand die Ratsdebatte von August auf Oktober. pg

GJRI63523

Die Bauarbeiten auf dem Pilatus sind nach eineinhalbjähriger Bauzeit abgeschlossen.

Nach Renovationen und Umbauten der beiden Gipfelhotels Pilatus Kulm und Bellevue ist nun auch die letzte Bauetappe, die Panoramagalerie, welche die beiden Hotels miteinander verbindet, fertiggestellt worden.

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7. Juli / 7 juillet 2011 Nr. / No 27

Gilde etablierter Schweizer Gastronomen Guilde Suisse des Restaurateurs-Cuisiniers

Gilde aktuell

Pierrick Suter: «Trop, c’est trop»

Die Gilde liegt auf der Hand

L’ Hôtel de la Gare à Lucens, dirigé par Pierrick et Jane-Lise Suter, fait partie des nouveaux membres de la Guilde en Romandie.

Il se dit (presque) gêné. En effet, en feuilletant attentivement le «Gourmet Guide» de la Guilde des Restaurateurs-Cuisiniers 2011/2012, le chef vaudois a constaté qu’il y figurait avec les meilleures notes de tous les membres: quatre couronnes (niveau supérieur et qualité exemplaire) pour les trois salles qu’il dirige à Lucens, dans la Broye, avec son épouse Jane-Lise. Personne parmi les près de 300 membres n’est mieux coté. «Trop, c’est trop», commente ce chef réputé.

Jeune restaurateur

N. MICHEL

Il est vrai que la qualité de sa cuisine est connue loin à la ronde, pas seulement par les testeurs du GaultMillau qui lui ont attribué 16 points. Pierrick Suter est membre des Jeunes restaurateurs d’Europe qui ont été associés à la fête lors de la remise de la plaquette de la Guilde à son établissement, avec un magnifique bouquet de fleurs pour sa femme.

Quant il est au travail, Pierrick Suter est dans son élément, comme ici dans la cuisine de l’Hôtel de la Gare à Lucens.

24e membre romand

En ce jeudi, le soleil a inondé la terrasse de l’Hôtel de la Gare à l’heure de l’apéro. Une cérémonie présidée par Francis Hadorn, l’ambassadeur de la Guilde pour la Romandie. Il est fier d’avoir pratiquement quadruplé le nombre des adhérents romands depuis qu’il assume cette charge au sein de l’association. Pierrick Suter est le 24e membre romand de cette famille qui représente le «un pour cent» des établissements suisses. Tous ne figurent pas parmi les stars du GM ou du Michelin, mais tous se sont voués corps et âme à une cuisine vraie, de produits frais et tous cultivent l’excellence en ce qui concerne l’hospitalité. Francis Hadorn n’a pas manqué de rappeler à la trentaine d’invités dont plusieurs amis de la Guilde que pour cette association le mot amitié est véritablement vécu au quotidien. Il a aussi mis en évidence et l’action risotto qui, depuis son lancement, a permis de remettre à peu

près un million de francs à la Société suisse de la sclérose en plaques.

puis qu’il a été désigné «découverte de l’année».

Doubler la surface

Rapport prix-qualité

Pierrick Suter, âgé aujourd’hui de 46 ans, n’est pas fils de restaurateur mais ses grands-parents tenaient un établissement. Jane-Lise est la fille des anciens tenanciers de l’Hôtel de la Gare de Lucens. Sa formation, le chef l’a acquise au Cheval Blanc à Peney-leJorat, un restaurant traditionnel, avant de parfaire sa maîtrise professionnelle auprès de grands de la branche, notamment à Gstaad, à Crissier, à Küsnacht et à Echallens. Depuis 17 ans, il règne en maître dans sa cuisine.

«Nous y travaillons à sept personnes et y sommes à l’étroit. Je vais l’agrandir cet été, doubler la surface», annoncet-il. Il est vrai que son établissement attire une clientèle gourmande qui vient à Lucens parfois de loin. Il vaut mieux réserver bien à l’avance, surtout de-

«Pour moi, un excellent rapport prixqualité est important. Il ne faut pas se prendre le chou. Il faut surtout que la convivialité règne dans mon établissement. J’aime qu’il y ait du bruit dans mes salles. Je le préfère à un silence de cathédrale.» Apparemment, son message est compris par les clients.

La cuisine du marché est un de ses crédos qui est soutenue par une «grosse» carte des vins, où les bouteilles du pays tiennent le haut du pavé.

«Ma cuisine est simple. Je n’aime pas les ratages de goûts», commente ce père d’une fille.

Jovial et bon vivant

Il suffit de se trouver en face de Pierrick Suter pour se rendre compte que cet homme jovial est un bon vivant qui

aime partager sa passion avec ses clients et ses collègues. La présence de plusieurs autres membres de la Guilde qui ont pu se libérer en ce jour de fête ainsi que de clients amis, y compris du syndic de Lucens, témoigne du respect et des sentiments chaleureux d’amitié que lui témoigne la grande famille de la Guilde et ses nombreux visiteurs gourmands.

Un bon moment pour les clients

«Je suis super-content lorsque je vois que mes clients ont passé un bon moment chez moi.» C’est toute la philosophie d’hôte qu’exprime ainsi Pierrick Suter. Dans ses trois salles, l’Hôtel de la Gare peut accueillir jusqu’à 145 convives. Il dispose aussi d’une terrasse ombragée donnant sur l’ouest. L’établissement est fermé les dimanches et les lundis et durant les vacances prise www.hoteldelagarelucens.ch en été.

Nicolas Michel

Die schweizerische Gilde bei den deutschen Meistern Eine Delegation der Gilde war bei den Kollegen der deutschen Meistervereinigung Gastronom zu Besuch. Wer nicht dabei war, hat viel verpasst.

Bei herrlichem Wetter traf sich eine Handvoll Unentwegter im schönen Garten des Landgasthofs Hüttenleben bei Renato und Maria Pedroncelli in Thayingen. Von dort aus ging es per Reisebus weiter zu den Kollegen der Meistervereinigung Gastronom BadenWürttemberg. Eine zweite, etwas kleinere Delegation wurde von Ehrenobmann Martin Bühler persönlich

Das Lamm in Remshalden-Hebsack.

chauffiert und reiste direkt nach Remshalden-Hebsack. Im Hotel Lamm bei Familie Polanski trafen sich dann alle bei Bilderbuchwetter auf der herrlichen Terrasse. Der warme Empfang durch die deutschen Kollegen und der kühle, sprudelnde Sekt lösten die Stimmung – man fühlte sich sofort unter Freunden.

Unter Freunden

Das landestypische zweite Frühstück vom Buffet im schönen Saal war der Startschuss zur «Gourmet-Rally», organisiert von Rudi Pfitzer, seines Zeichens Kassier der Meistervereinigung.

Die 2. Etappe führte nach Schorndorf, Geburtsstadt von Gottlieb Daimler (1834–1900), Erfinder des ersten schnelllaufenden Benzinmotors. Eine interessante Stadtführung bei hochsommerlichen Temperaturen machte den nachfolgenden Besuch im Brauhaus zur freudigen Pflicht. Nach gründlichem Durstlöschen und interessanten Infromationen über die Braukunst Brauen gings weiter nach WinterbachManolzweiler. Auf der luftigen Anhöhe war die Gastfreundschaft von Simone und Swen Waldenmaier im Gasthaus Hirschen zu geniessen: Trotz Ruhetag wartete das Gastgeberpaar mit einer Weindegustation und einer herrlichen Variation «Kalb von Kopf bis Fuss» auf.

Deutsche Meistervereinigung

Der Präsident, Volker Krehl, stiess nun ebenfalls zur fröhlichen Schar und das Stimmungsbarometer stieg im Takt der verschiedenen degustierten Tropfen.

Endstation der abwechslungsreichen Tour durch das Remstal war schliesslich das Hotel Hirschen von Familie Oettinger in Fellbach-Schmiden. Beim Lehrmeister des Jahres, Michael Oettinger, wurde Quartier bezogen, und im Biergarten, einer Oase für gut 200 Gäste im Hinterhof, gab es ein hervorragendes Abendessen mit Tranksamen aus der Umgebung und lockerer, gemütlicher Stimmung. Bei dieser Gelegenheit beschlossen die Anwesenden, die badischen Kollegen in die Schweiz auf einen Gegenbesuch einzuladen.

Gegenbesuch

Kathrin Fässler Grossen, welche mit Rudi Pfitzer zusammen die Reise organisiert hat, wird sich nun einiges einfallen lassen müssen, um der hervorragenden Gastfreundschaft der Meistervereinigung gerecht zu werden.

Die vielen Eindrücke und die grosse Wärme forderten vor Mitternacht ihren Tribut, sodass alle widerstandlos das Feld räumten. Ausgeruht und durch ein reichliches Frühstück gestärkt führte die Reise am Dienstag direkt

So genannte «Smartphones» stecken bald in jeder Tasche: multifunktionelle Geräte, die unter anderem auch als Telefon benutzt werden können. Zu den vielseitigen Geräten gibt es unzählige teilweise kostenlose Anwendungen, sogenannte Apps. Sie decken jedes mögliche und unmögliche Bedürfnis ab und sind teilweise von fragwürdigem Nutzen. Eine Anwendung, deren Nutzen für alle Beteiligten buchstäblich auf der Hand liegt, ist derzeit für die Gilde in Arbeit: eine App, die gewissermassen den Gourmet-Guide der Gilde etablierter Schweizer Gastronomen enthält. Zwar wird der Gourmet-Guide nach wie vor gedruckt und kostenlos abgegeben, doch dürfte sich die App, die zahlreiche Suchfunktionen enthält und mit Navigationssystemen verknüpft ist, rasch in interessierten Kreisen durchsetzen. Die App wird sowohl für die Plattform des iPhone von Apple wie auch für die immer stärker verbreiteten Smartphones mit der Android-Plattform erscheinen. www.gilde.ch

Fleisch Fachseminar Wie es sich für eine Gilde gehört, ist die Gilde etablierter Schweizer Gastronomen weniger eine MarketingVereinigung als eine Standes-Organisation. Dies mag einerseits als Relikt alter Zeiten erscheinen, und in der Tat ist das Schwergewicht auf Qualitätserhaltung und Erfahrungsaustausch insofern eine Last, als das Marketing zu kurz kommt. Andererseits bietet die Standesorganisation durch ihre Authentizität auch unerreichte Vorteile. Ein Ausdruck davon war das Fleisch-Fachseminar, das zusammen mit dem Gilde-Partner Traitafina im Frühling veranstaltet worden ist. «Wer teilgenommen hat, war begeistert», resümiert Mitorganisatorin Kathrin Fässler Grossen: Einerseits sei die Theorie wieder einmal aufs Tapet gekommen, andererseits habe man direkt auf dem Bauernhof ganz praktisch auch die nachhaltigern Kreisläufe und sinnreichen Produktionsverfahren gesehen. www.traitafina.ch

BackwarenDegustation Die Markthalle in Stuttgart.

zum Mercedes-Museum in Stuttgart.

Hier kann man nur sagen: monumental und beeindruckend! Im benachbarten Stadion-Restaurant standen echte deutsche Maultaschen und Kartoffelsalat bereit, und Rudi Pfitzer sowie Walter Hofmann verabschiedeten sich, und es übernahm eine Stadtführerin, die zu einer sehens- und wissenswerten Führung durch Stuttgart lud. Die Zeit reichte sogar noch zu einem kurzen Abstecher in die Markthalle, bevor sich das Schweizer Fähnlein auf den Heimweg machte.

Unvergessliches Erlebnis

Diese Reise wird allen Teilnehmenden in Erinnerung bleiben, beindruckend waren nicht nur die gastgewerblichen Betriebe und Leistungen der Kollegen, sondern auch die Meistervereinigung. www.meistervereinigung.de

Zu Erfahrungsaustausch und weiterbildung gehören auch Besuche bei Lieferanten des Gastgewerbes: Am 27. Juni 2011 traf sich rund ein Dutzend Gildenkolleginnen und -kollegen der Ambassade Aargau-Basel nicht nur zu einer Sitzung der Ambassade, sondern auch zu einer Betriebsbesichtigung beim Gilde-Partner und Backwarenspezialist Fredy’s in Baden. Gekrönt wurde der Anlass mit einem Apéro, bei dem die Produkte der Fredy’s AG verkostet werden konnten. www.fredys.ch

Pages en français

Gros Plan

7 juillet 2011 No 27

La diversité des bières, une qualité caractéristique d’un bon restaurant

Loin de la lutte des prix

Pour les tenancier, la réalité est difficile. La bière servie peut être obtenue à meilleur prix chez les détaillants. Mais le prix n’est pas tout.

conduisent à une lutte des prix jamais vue. La Brasserie du Cardinal est devenue la victime d’une telle surcapacité. S’y ajoutent les grands du commerce de détail qui, d’une part, pèsent sur les prix des bières de marque et qui de l’autre ajoutent à la pression sur les prix par leurs propres marques.

Il y a quelque temps, Coire et Lucerne ont perdu leurs brasseries locales au profit de grands brasseurs étrangers. Dans les deux villes, de petites brasseries ont occupé des positions. Elles doivent se battre pour des parts de marché. Même ces acteurs plutôt petits se battent pour obtenir l’attention des médias locaux.

Les tenanciers se trouvent à la fin de

cette chaîne. La bière servie peut être obtenue à meilleur prix chez les détaillants. La lutte pour les prix est perdue depuis longtemps. Les cris qui reviennent chaque année à propos des prix de la bière au restaurant rendent triste. De grands journaux s’affrontent par le biais de concours pour savoir où l’on trouve la chope la plus avantageuse.

Année civile 2000

Ce n’est qu’un signe de la vie trépi-

dante de la branche brassicole. Lors des journées du fromage au Toggenburg, des ateliers sur la bière et le fromage sont organisés depuis des années. Depuis peu, des sommeliers de bière invitent à des diners sous le titre de «Beer and Dine». La brasserie Schützengarten de Saint-Gall qui a créé son propre

Année 2005

Année civile 2010

Importations: 13,65% Importations: 21,82% Importations: 13,84%

Vente pays: 85,35%

Importations: Vente pays: Consomm. totale:

661422 hl 4183358 hl 4844780 hl

Vente pays: 86,16%

Importations: Vente pays: Consomm. totale:

575929 hl 3586026 hl 4161955 hl

Importations: 17,31%

Vente pays: 82,69%

Importations: Vente pays: Consomm. totale:

715064 hl 3416991 hl 4132055 hl

Vente pays: 78,18%

Importations: 987811 hl Vente pays: 3538606 hl Consomma. totale: 4526417 hl

La consommation suisse de bière par tête s’est stabilisée à quelque 57 litres. Les brasseries profitent également de l’augmentation de la population.

SOURCE: DIRECTION GENERALE DES DOUANES, ASSOCIATION DES BRASSEURS SUISSES; GRAPHIQUE: O. KREJCI

Par contre, les brasseries suisses ne parviennent pas à profiter de la croissance du marché de la bière (+1,7% durant l’année brassicole 2009/10). Les bières importées bénéficient du surplus. La tendance est claire: de plus en plus de brasseries suisses se partagent le même gâteau. Durant l’année brassicole 2009/10, il s’agissait de 3,6 millions d’hectolitres de bière, soit 360 millions de litres de bière.

J. SLACANIN

Walter Tobler, sommelier de bière et

Actuellement, 332 brasseries courtisent les gosiers secs (voir carte pages 5-6). Il y a huit ans, il n’y en avait que 125. Toutefois, le simple chiffre des brasseries est trompeur quant à la situation du marché indigène. Les deux grands groupes étrangers que sont Heineken et Karlsberg inondent environ le 70% du marché de leurs marques de bière. Si on y ajoute quelques 14 autres brasseries, le 97% du marché suisse de la bière est déjà couvert.

Le marché suisse de la bière s’est accru au cours des dernières années (voir graphique) – certes, la population ne boit pas davantage, mais elle augmente. Au cours des dernières années, la consommation par tête s’est stabilisée à environ 57 litres.

Seul un été caniculaire tel que celui de 2003 ou un Championnat d’Europe de football comme en 2008 parviennent à augmenter légèrement la consommation moyenne. On peut oublier les quelque 70 litres et plus par tête consommés durant l’année brassicole 1990/91.

Année brassicole 1990/1991

Organe officiel de GastroSuisse et de ses sections cantonales

club de fans et une «association pour la promotion de la diversité des bières» s’adresse aux buveurs de bière intéressés.

Seul le commerce de détail fête des succès avec de la bière bon marché. Pour les tenanciers, seules les compétences en matière de bière assure les chiffres d’affaires désirés.

Marco Moser

La stagnation du marché suisse de la bière et les surcapacités qui existent

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fondateur de la brasserie huus-braui AG à Roggwil ne participe pas à la lutte nocive des prix de la bière. «Je présente des paquets entiers d’offres. Lorsqu’en parlant de la bière, d’un repas délicat, je décris aussi son histoire, les procédés de fabrication et les qualités d’une bière, on ne peut me comparer avec d’autres offres et personne ne discute du prix.» C’est ainsi que Walter Tobler illustre la soif de savoir des amateurs qualifiés de bière. Avec des bières qui changent au fil des saisons et une carte spéciale, il sait les attirer dans ses restaurants. Des moments vécus et des actions autour de la bière sont très demandés.

Et les offres sont de plus en plus diverses. Ces offres et leurs produits se distinguent de la production de masse, précisément pour ne pas être comparables.

Pour cet été, le restaurant Outpost du Zoo de Zurich a également établi une carte de bière qui lui est propre.

«Il s’agit d’un enrichissement de notre offre estivale», argumente Katharina Schwarz, la gérante, pour expliquer la diversité des bières. Et les réactions des clients lui donnent raison. L’offre leur plaît bien. Car depuis longtemps, le Zoo de Zurich a élargi ses groupes de clients audelà des familles. De nombreux apéros, des banquets et surtout des rencontres d’affaires se déroulent au Zoo et dans un des quatre restaurants.

La compétence en matière de bière en Suisse augmente de manière générale. Ce qu’a également prouvé, récemment, Jan Czerny, le maître brasseur de la brasserie bâloise «Unser Bier». Il est le meilleur sommelier de bière de Suisse et compte parmi les meilleurs du monde. Lors des récents Championnats du monde des sommeliers de bière, il a occupé le cinquième rang, derrière deux Allemands et un Italien. Les sommeliers de bière se décrivent eux-mêmes comme des «jouisseurs conscients qui vont à l’encontre de la tendance vers l’uniformisation du Carte des brasseries pp. 5-6 goût».

Auf Deutsch Seite 2

Compétence en bière GastroSuisse et l’Association des brasseries suisses veulent accroître la compétence en bière dans la restauration suisse. Ensemble, ils ont réalisés un cours de formation de sommelier en bière. Les connaissances spécialisées transmises doivent contribuer à découvrir des bières, à les déguster et surtout à les vendre avec succès. De plus, il y a la possibilité pour les spécialistes en restauration de se former comme conseiller en bières suisses lors d’un cours intensif (en allemand). www.gastrosuisse.ch

Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève

HEBDOMADAIRE Aires de repos

Casse-croûte ou casse-tête?

Alors qu’en Suisse alémanique les enseignes «Imbiss» qui vendent des boissons et snacks sont implantées sur les aires d’autoroute depuis bien longtemps, la réalité est bien différent de ce côté de la Sarine. Trois stands de casse-croûte existent en Suisse romande et un quatrième pourrait bientôt voir le jour, selon le «24 Heures». Alors que les restoroutes (leurs concurrents?) restent sous la responsabilité des cantons, ces stands mobiles sont du ressort de la Confédération et dépendent d’importantes autorisations. Quant à la rentabilité, elle est loin d’être spectaculaire, comme en témoigne Iseini Dzemil – dans le grand quotidien vaudois – implanté sur l’aire d’autoroute La Taillaz (Saint-Prex).

Fribourg et région

Jeu de chaises musicales en cuisine «Alain Baillard passe de la Pizzeria du Pâquier à l’Ecu, André et AnneMarie Thürler quittent l’Ecu avec un projet d’ouvrir une table d’hôtes, les tenanciers de la Pinte des Vernes s’en vont, le restaurant de la Tour à la Tour de Trême congédie son chef», tel est le constat relevé dans «La Gruyère» de la semaine dernière. Hausse des loyers, baisse de la clientèle qui investit difficilement dans un restaurant de catégorie «moyenne supérieure», les raisons sont nombreuses. De plus, la relève a la lourde tâche de remplacer Orlando Grisoni (la Tour), Marcel Thürler (la Tour), Judith Baumann (Pinte des Mossettes) et Christian Roth (le Castel), tous des cuisinier de renom.

A suivre donc, l’évolution du paysage gastronomique de la région grérienne.

Fête de Vignerons

L’été 2019 sera œnologique 1100 membres de la Confrérie des Vignerons se sont réunis le 24 juin dernier .pour fixer la date de la prochaine fête des Vignerons. Le choix s’est finalement porté sur 2019. Du 26 juillet au 11 août, la ville de Vevey accueillera cet événement tant attendu des vignerons de la région et du public.

Restauration

7 juillet 2011 No 27

Recul du cours du café et progression de 5% du prix à la tasse

EDITORIAL

Stratégie premium de matière première par tasse, soit entre 5 et 10 centimes par tasse, la hausse des matières premières impacte le prix de vente du café en tasse de manière très limitée.

Sur les marchés, les traders estiment que le prix du café sur les marchés pourrait légèrement redescendre. En cas de hausse, comme de baisse, il faut pouvoir défendre son pricing.

François Othenin

«Le prix est passé de 3000 dollars

(2549,57 francs) à 6800 dollars (5780,25 francs) par tonne livrée», détaille un trader actif dans le négoce à Genève. Selon lui, le prix du café redescendra à 4400 dollars (3739,99 francs) d’ici la fin de l’année. Hier à Londres, il a déjà perdu –1,06% à 2427 dollars (2062,64 francs, après avoir réalisé un plusbas sur quatre mois en juin.

Pour la branche, une baisse à la tasse

est peu envisageable. Du côté des cafetiers, l’idée d’une baisse des prix du café ne suscite aucun consensus.

Tout augmente les charges de l’immobilier vont croître avec la hausse des taux; de plus, les pourparlers pour les conventions collectives se traduiront par des hausses salariales. Pour le café, la branche ne recommande pas de prix, mais se limite à une observation: «Il se pourrait que les prix augmentent de 5% l’année prochaine», relève Markus Isler, gérant de l’Association suisse des cafetiers, basée à Zurich.

J. SCHORZMANN

La récolte des baies vertes bat son plein et durera jusqu’à fin septembre. En une année, son prix est monté. Redescendrait-il? Certains le disent. Y aura-t-il du gel au Brésil?

Apparemment ce ne sera pas le cas.

Selon les professionnels du négoce interrogés, l’offre sera abondante et les prix bénéficieront même d’un certain tassement, également influencés en ce sens par la faiblesse du dollar et de l’euro.

Les restaurateurs et les cafetiers ont-

de rappeller que, lorsque le cours du café monte, les hausses de prix ne sont pas immédiatement répercutées sur les usagers. De manière parallèle, les restaurateurs ne devraient pas non plus s’attendre à bénéficier d’une adaptation automatique en cas de recul des prix.

«En général, la thématique d’une baisse de prix suscite un certain énervement chez les torréfacteurs», observe pour sa part un trader avec humour.

ils souffert des hausses de prix?

Sauront-ils profiter des baisses? La question suscite des commentaires variés. Certains soulignent qu’il faut se souvenir que la part des matières premières dans le produit final est assez minime. Avec 5 à 7 grammes

Autre constat: les segments de l’arabica et les grands crus d’exception autorisent de fréquentes hausses de prix que le robusta et les variétés communes ne permettent pas. Chacun est libre de se prémunir contre les hausses (et les baisses) de prix en adoptant une stratégie d’utilisation d’un produit premium. Pour lequel le consommateur est prêt à payer un nouveau delta, chaque fois que les conditions-cadres l’imposent.

Ville, dirigé à l’époque par Frédy Girardet. A qui il succède finalement en 1996.

Tous les médias romands commen-

tent la nouvelle. Celui que beaucoup qualifient d’un des meilleurs cuisiniers du monde rend son tablier.

Mais dans la branche, cette annonce ne crée pas de véritable surprise.

Ce départ est tout sauf précipité. En effet, tout comme dans sa cuisine, Philippe Rochat ne laisse rien au hasard dans son départ. Le passage du témoin se prépare lentement, depuis plus de cinq ans déjà.

Ainsi, c’est Benoît Violier, élu «meilleur ouvrier de France», qui aura la lourde tâche de reprendre un établissement dont la renommée dépasse les frontières. Pour Philippe Rochat, le choix de ce cuisinier de 40 ans est évident. Il travaille avec lui depuis 15 ans. Confiant, il souhaite à son successeur «de continuer à faire de la bonne cuisine comme il sait déjà le faire.»

Der Kaffeepreis wird wieder fallen, behaupten gewisse Händler. Doch fallen die Kosten für die Rohstoffe in der Branche kaum ins Gewicht. Der Preis eines Kaffees besteht vor allem aus der Immobilie und den Soziallasten. Diese Thematik heizt bei den Gastronomen Diskussionen an, aber auch eine gewisse Müdigkeit.

vrait-il adapter ses prix aux mouvements volatiles de la bourse?

«Cela n’a aucun sens.» Et certains de souligner les différences de prix, de 3 à 12 francs en Suisse.

Un Vaudois avoue qu’il redoute plus une hausse des taux hypothécaires que quelques francs par kilo de café. Selon un restaurateur de Genève, cette boisson demande un travail fou. A Yverdon, un autre maintiendra ses prix: il mise sur le bon goût et «le croissant au beurre que nous faisons nous-mêmes et le petit sablé, également fait François Othenin maison».

Dès la fin du mois d’août, une série

La Loterie romande a revendu le

de travaux seront entrepris à Crissier. La cuisine, le sous-sol et la cave subiront un coup de jeune. Une boutique verra également le jour. Dans un deuxième temps, les salles à manger seront rafraîchies pour accueillir la «nouvelle génération» de l’Hôtel de Ville. Quant à la qualité de la cuisine, Philippe Rochat ne s’inquiète pas non plus: «Les platsphares de Girardet et de Rochat restent. D’autres spécialités de Benoît Violier s’y ajouteront.»

Château d’Ouchy à son exploitant actuel, le Lausanne Palace & Spa. La rumeur, longtemps colportée, vient d’être confirmée. Le prix payé par le locataire pour prendre possession des murs, soit 45 millions de francs, suscite divers commentaires sur les rives du Léman. En particulier, le fait que l’immeuble a été acquis 35 millions et que la «Loro» a consenti 15 millions de travaux pour rénover l’objet. La famille Gauer acquiert un établissement idéalement situé au bord du lac, immeuble emblématique du tourisme de la Commune Libre d’Ouchy.

François Othenin

Le jeune retraité ne compte nullement disparaître du paysage gastronomique. Il continuera à être actif au sein de la société traiteur haut de gamme Rochat Saguer Hug (RHS). Et déjà, des projets sont en cours, notamment une formation de cuisinier destinée aux professionnels souhaitant évoluer dans la haute gastronomie. Pour l’heure, le projet se trouve encore au stade embryonnaire et les détails seront communiqués en temps voulu. jsl

Prestation touristique à Zurich La semaine passée, la politique en matière de circulation de la ville de Zurich a eu les honneurs du «New York Times». Le chapeau du commentaire dans le Tages-Anzeiger le résumait comme suit: «… pour martyriser l’automobiliste, les autorités zurichoises font des heures supplémentaires. Interrogé sur ce fait, l’attaché de presse de l’Office des routes a démenti le tout.

Mais seuls ceux qui circulent tous les jours à Zurich peuvent savoir que la formulation pointue dans le Tages-Anzeiger contient bien plus qu’une goutte de vérité.

Voici ce qui y était affirmé et qui ne peut être si erroné: ceux qui circulent en voiture à Zurich apprennent quotidiennement que l’affirmation que Ruth Genner, cheffe de l’Office des routes et de l’élimination des déchets de la ville de Zurich, mise sur une éducation des automobilistes en les chicanant, est bien vraie. Une place de parc génère par année, y compris les amendes de parcage, jusqu’à un million de francs. A cet égard, on a pu vivre une réalité exemplaire. Quatre policiers zurichois qui distribuaient à Predigerplatz des amendes de parcage ont été interpelés par une touriste qui cherchait son chemin vers respectivement le marché du Rosenhof et la ruelle du même nom. Aucun des quatre ne savait où était située le Rosenhof, alors qu’ils se trouvaient à proximité immédiate. La prochaine fois, le New York Times titrera «Zurich Police Officers lost in Zurich». On ne se prononcera pas sur les répercussions positives sur le touRomeo Brodmann risme.

Château d’Ouchy

Revendu

Ce n’est qu’un au revoir

C’est officiel! Philippe Rochat quitte le célèbre restaurant gastronomique de Crissier après 31 ans passés entre ses murs. En 1980, il propose ses talents de cuisinier à l’Hôtel de

In Kürze

Du point de vue des restaurateurs «Chaque année, cela recommence!

Quand le prix du café monte, les émissions style ‹à bon entendeur› nous démontrent que nous ne pouvons pas augmenter nos prix», réagit un restaurateur jurassien.

Cette thématique du prix du café suscite d’ailleurs dans la branche un mélange de passion et de lassitude: «Même si le prix de la matière première diminue, je ne pense pas que nous allons bouger, poursuit-il. D’ailleurs, lorsque les prix n’ont cessé de monter, nous ne les avons pas adaptés à ces hausses.» Pourquoi un cafetier de-

Philippe Rochat rend son tablier. Benoît Violier lui succède

Benoît Violier et Philippe Rochat cohabitent à Crissier depuis 15 ans déja.

Une hausse (ou une baisse) d’un dixième de centime par tasse est politique: elle signifie au client final que tout le reste (charges diverses, salaires, loyers) a varié. Le client peut le comprendre: «Le prix de la matière première a peu d’influence sur celui du café à la tasse, avant tout un mixe d’immobilier et de social», explique Marc Alain Bloch, directeur de La Semeuse. «Un kilo de café permet de préparer 140 tasses, rappelle-t-il. Le consommateur est adulte. Il sait qu’il achète autre chose que de la matière première, analyse-t-il. Quant au restaurateur, il doit monter en gamme pour protéger ses marges.»

Le coût de la matière première influence peu le prix d’une tasse de café.

Chez les torréfacteurs, on se fait fort

13

Vendu pour 55 millions de francs.

HEBDOMADAIRE Frédéric Salzmann on the rock

Pizza extra-muros au Festival de la Cité On l’a joint au coup de feu. Juste avant le Festival de la Cité à Lausanne. Frédéric Salzmann jongle.

«C’est le pire moment», lance-t-il au milieu des caisses. D’habitude, il déplace ses petites remorques à fabriquer des pizzas. «C’est prêt en 30 minutes et quand nous avons fini, je débranche la prise et j’enlève les cales. Mais cette année, le festival voulait que tout le monde soit sous la même tente. Résultat: il a fallu livrer fours et frigos et inventer une logistique complexe. Quelques jours plus tard, on l’a rappelé. «Cette fois, je me noie dans les comptes, 2430 pizzas, 190 kilos de mozzarella, 104 kilo de champignon, 90 kilos de jambon.

«L'événementiel reste un monde difficile», commente ce restaurateur lausannois en vue, qui a vu beaucoup de gens accumuler les pertes.

Hôtellerie & Tourisme

7 juillet 2011 No 27

Les grosses productions cinématographiques indiennes attirent les touristes

HEBDOMADAIRE

Switzerland L’industrie cinématographique indienne vit une longue histoire d’amour avec les paysages et clichés suisses et ses clichés?

Quel impact sur le tourisme helvétique?

Rénovation et climatisation

Les tournages de films made in India ont été plus fréquents en Suisse alémanique qu’en Suisse romande.

Ainsi, la clientèle touristique préfère séjourner dans les paysages célèbres d’outre-Sarine. Le Titlis (Engelberg), souvent projeté sur grand écran, est devenu aujourd’hui la destination préférée des Indiens (voir graphique). Une tendence qui pourrait évoluer avec Saathiya notamment.

OTV/ L. RYSER

Mais, pour promouvoir une région, les tournages ne suffisent pas: «Il est plus important de disposer de produits touristiques répondant aux souhaits actuels des voyageurs indiens, de comprendre les différences culturelles et d’utiliser un marketing-mix adéquat pour promouvoir une destination afin de pouvoir maximiser l’impact de la plateforme publicitaire que représente un film», conclut Michael Maeder.

En avril, les lieux clés du canton de Vaud ont été immortalisés par l’équipe de tournage de la série numéro 1 en Inde, Saathiya.

Pourquoi la Suisse?

Raison historique: la Suisse a été

présentée très tôt sur grand écran à une période, où beaucoup de foyers n’avaient ni TV ni internet (années 1970, 1980). Elle n’avait alors que peu de concurrents.

Raison politique: dans les années 1980, les montagnes du Cachemire étaient devenues difficiles d’accès en raison des tensions politiques. Il fallait tourner ailleurs.

Raison esthétique: la Suisse et ses clichés représentent l’exotisme par excellence dans l’imaginaire collectif des Indiens.

Raison technique: visas faciles à obtenir, lieux de tournages accessibles, à faibles coûts. Hôtels adaptés à cette clientèle particulière. Soutien de ST et de Film jsl Location Switzerland.

sons avec une opération telle que Saathyia, vue par 48 millions de spectateurs par semaine», explique Cindy Queloz, cheffe du service presse et communication de l’OTV. A l’heure actuelle, il est encore trop tôt pour observer des retombées touristiques provoquées par un tel événement.

La Suisse accueille, en moyenne, entre 15 à 18 équipes de tournage indiennes. Et pas uniquement les grosses productions de Bombay (Bollywood). «Il existe d’autres branches très importantes de l’industrie cinématographique indienne, dans l’Est et le Sud du pays, appelées Tollywood ou Kollywood, qui, dans ces régions, s’adressent à un public pouvant parfois compter plusieurs centaines de millions de spectateurs. L’augmentation des tournages en Suisse est actuellement

Suisse Tourisme prévoit une augmentation annuelle des touristes indiens de 15%, un marché qui reste plus que jamais sous les projecteurs.

Hôtel Les Planets

In Kürze

Destinations préférées des touristes Indiens Engelberg 18,6%

Autres destinations 40%

Interlaken 11,8% Zurich 11,5% Lucerne 11,3%

Genève 6.3%

Nouvel «Incoming Flight» de Pékin

Interdit par la ComCo

Chinois à l’atterrissage

Il y a encore des établissements de l’hôtellerie-restauration qui tiennent au cash et n’acceptent ni cartes de crédit ni cartes de débit. Mais en Suisse, pays de tourisme, quiconque veut s’adresser à une clientèle internationale ou de passage, ne peut éviter les modes de paiement sans argent.

Côté incoming chinois, il y avait déjà HainanAirlines, avec depuis début mai une rotation non stop trois fois par semaine en vol entrant de Péking avec un Airbus A330-200. Avec le même appareil, Edelweiss se place sur ce créneau. Le premier atterrissage aurait lieu le 8 juillet à Kloten.

En plus de l’appareil, il faut aussi des accords entre les hôtes d’une part et les éditeurs et les distribu-

teurs de cartes de l’autre. Les entreprises qui éditent des cartes sont peu nombreuses. Les gardiens de la concurrence et les fédérations économiques telles que GastroSuisse, tiennent, depuis longtemps, le commerce des cartes à l’œil. En veillant, en particulier, aux émoluments décomptés entre les éditeurs et ceux qui acceptent les cartes. Il n’y a pratiquement aucune concurrence et la structure des coûts est opaque.

Pour rappel, la ComCo est déjà souvent intervenue pour contraindre les prestataires à abaisser les commissions d’interchange. La Fédération du trafic des paiements a poussé afin qu’aucune commission d’interchange ne soit due pour les cartes de débit. La ComCo l’a suivi, ce qui réjouit la Fédération. pg

Côté passagers, l’Airbus A330-200 d’Edelweiss Air amènera de Chine 30 passagers en Business et 255 personnes en Economy (Hainan: 34 en Business et 179 places en Economy). La desserte est prévue du 7 juillet jusqu’au 13 octobre. En tout 15 rotations, soit 4275 passagers amenés de Pékin à Zurich.

A la journée des vacances à Genève, un expert chinois avait expliqué que

Un hôtelier pris dans l’actualité

Indische Verfilmungen in der Schweiz ziehen viele indische Touristen an. Doch Filme genügen nicht um eine Region zu bewerben. «Es ist wichtiger, über touristische Produkte zu verfügen, die den Wünschen der Reisenden entsprechen und ein massgeschneidertes Marketing einzusetzen», so Michael Maeder, zuständig bei Schweiz Tourismus für Indien.

Commission interchange pour cartes de débit

Participer exige un appareil technique – les systèmes de caisses avec des terminaux sans fil se sont imposés au cours des dernières années, parce qu’elles maîtrisent les cartes et qu’elles accélèrent énormément le chemin entre le service et la cuisine et vice-versa.

Propriétaire des murs de l’Hôtel du Raisin, la Commune de Cully a accepté un préavis concernant le budget global (862 000 francs) permettant une rénovation de cet établissement appartenant à la famille Gauer. Les rafraîchissements extérieurs liés aux façades et les volets ont été admis. Pour l’intérieur, détaille «Le Régional», la commission a amendé le rehaussement de la cheminée et la réfection de la cage d’ascenseur, «travaux jugés superflus».

La climatisation de trois chambres (situées sous le toit) a finalement été admise, après discussion avec la Commune. L’établissement dirigé par le chef Peter Hasler (en photo, à g. avec le majordome Giacomo Custodero ) offre 10 chambres (20 lits), en plus d’un restaurant avec une clientèle principalement alémanique. Depuis le 10 juillet, l’Hôtel du Raisin anime des promenades dans les vignes et des rencontres avec des vignerons.

le nombre d’avions était insuffisant pour satisfaire les besoins de touristes chinois souhaitant se rendre en Suisse.

Passagers officiels de ce vol sinosuisse: Zeng Fanhua, Consul général-adjoint de la République populaire de Chine, Jean-François Roth, président de ST et le tour-opérateur, Mang Chen, CEO de Caissa Touristic.

François Othenin

Plus de 4000 passagers de Pékin.

SOURCE: STMARKET RESEARCH, OFS

Un exemple récent le prouve. La série indienne Saathiya vient d’être tournée (avril) dans le canton de Vaud. Les lieux touristiques les plus photogéniques y figurent. Cet événement a vu le jour grâce à une collaboration entre Suisse Tourisme – qui a investi 200000 francs – et l’Office du tourisme du canton de Vaud (OTV), qui a entamé son «budget indien» annuel de 40000 francs.

L’OTV s’était fait discret sur le marché indien durant les dix dernières années, pour des raisons de manque de contingent. Les touristes indiens voyageant souvent en groupe ne trouvaient pas suffisamment d’hôtels capables de les accueillir. Mais, aujourd’hui, la clientèle a évolué.

Les grands groupes laissent peu à peu la place à une clientèle individuelle. «C’est celle-ci que nous vi-

Hôtel du Raisin à Cully

fortement influencée par ces autres ‹régions› du cinéma en Inde», précise Michael Maeder.

Jasmina Slacanin

Dans les années 1960, les paysages alpins suisses accueillent les premiers films de l’industrie cinématographique indienne. A partir des années 1980, l’expérience s’intensifie grâce au réalisateur Yash Chopra qui, a lui seul, tourne une douzaine de films sur sol helvétique. Ainsi, des milliers de spectateurs indiens admirent leurs stars préférées dans des paysages romantiques made in Switzerland. Conséquence: «Entre les années 1970 et 1990, le nombre de nuitées des touristes indiens en Suisse a augmenté de manière frappante en comparaison avec d’autres pays européens», explique Michael Maeder (photo), responsable de Suisse Tourisme (ST) Inde. Bien qu’il ne soit pas possible de chiffrer l’influence directe qu’ont eu ces films sur les touristes indiens, leur rôle reste central aujourd’hui encore.

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«La famille Rey vous accueille dans un cadre et une ambiance familiale.» Terrasse, terrain de pétanque et place de jeux, le petit hôtel-restaurant de la famille Rey s’est retrouvé sous les feux de l’actualité vendredi dernier. C’est là que l’évadé de Provence a été retrouvé après son évasion. Le sens de l’accueil est une valeur sûre. Et la famille Rey a d’un seul coup appris à gérer la question des médias!

Tour opérateurs à Moscou

Bons baisers de Russie L’organisation des tour-opérateurs de Russie (ATOR) a récompensé la branche russe de Suisse Tourisme, nominée dans quatre catégories. Et lors de la remise des prix ATOR 2011, le 23 juin dernier à Moscou, des distinctions ont été attribuées dans trois catégories. Parmi les points forts, la force de promotion suisse: l’atelier de promotion et de vente «Switzerland invites», organisé à l’attention des tour-opérateurs russes, a été primé dans la catégorie «Meilleure opération de promotion». Le graphisme helvète fait également recette outre-Dniepr.

L’affiche de ST, «...pour que votre femme fasse moins de shopping» s’avère la «Meilleure production écrite». Et le spot sur les villes suisses décroche le prix de la «Meilleure campagne audiovisuelle».

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Weiterbildung / Formation continue

GastroUnternehmerausbildung Informationsabend zur GastroUnternehmerausbildung 28. Sept./7. Dez. 2011, jeweils mittwochs 16.30–17.30 Uhr bei GastroSuisse, Blumenfeldstr. 20, 8046 Zürich Telefonische Anmeldung genügt

Gastro-Unternehmerseminar mit eidg. Diplom dipl. Restaurateur Nächstes Seminar Januar bis Oktober 2012 L-GAV-Ausbildungsbeitrag von Fr. 4000.– GastroSuisse Berufsbildung Tel. 0848 377 111

Gastro-Betriebsleiterseminar mit eidg.

Fachausweis GastroBern

Tel. 031 330 88 88

Nächstes Seminar 30. April bis 6. November 2012 Wahlpflichtmodul Gastronomie 27.–29. Juli, 4. und 5. Juli 2011

GastroGraubünden Tel. 081 354 96 96 Seminar 2012 Daten auf Anfrage

GastroLuzern

Tel. 041 240 01 05

Daten auf Anfrage

GastroSt. Gallen Tel. 071 274 95 15

Formation continue des CafetiersRestaurateurs-Hôteliers

Entreprendre ou laisser entreprendre?

35 jours de cours en période de 2 jours, répartis sur une année.

– L’occasion de parfaire ses connaissances en gestion d’entreprise.

Prochain séminaire: Entre août 2012 et mai 2013 GastroSuisse – 021 721 08 30

Séminaire de chef d’établissement avec Brevet Fédéral Qui n’avance pas, recule!

38 jours de cours en périodes de 2 jours (lundi et mardi), répartis sur une année.

– L’occasion de développer ses connaissances en gestion.

Prochain séminaire: Entre février 2011 et novembre 2012 GastroSuisse – 021 721 08 30

8. August bis 6. Dezember 2011 Alle Wahlpflichtmodule 28., 29., 30 Nov. und 5., 6. Dez. 2011 13. und 14. Dezember 2011 Modulprüfung 29. Feb. – 2. März 2012 Berufsprüfung L-GAV-Ausbildungsbeitrag von Fr. 3000.– GastroSuisse Berufsbildung Tel. 0848 377 111

Séminaire de base avec Certificat GastroSuisse Acquisition des connaissances de base pour l’obtention d’une patente/licence cantonale GastroBerne – 031 330 88 88 proch. cours, contacter le secr. cant.

GastroFribourg – 026 424 65 29

Gastro-Grundseminar mit Zertifikat GastroSuisse

proch. cours, contacter le secr. cant.

GastroGenève – 022 329 97 22 GastroJura – 032 421 45 45

GastroAargau Tel. 062 737 90 40 www.gastroaargau.ch

GastroNeuchâtel – 032 344 80 80

GastroBaselland Tel. 061 921 36 96 www.gastro-baselland.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 22. August bis 19. September 2011 6. Sept. bis 3. Dez. 2011 berufsbegleitend 14. Nov. bis 12. Dez. 2011

Wirteverband Basel-Stadt Tel. 061 271 30 10 www.baizer.ch (entspricht G1-Modulen 1 und 4) 5. bis 30. September 2011 7. November bis 2. Dezember 2011

GastroBern Tel. 031 330 88 88 www.gastrobern.ch Alle Module werden laufend angeboten (Tages- und Abendseminare möglich)

GastroFribourg Tel. 026 424 65 29 www.gastro-fribourg.ch Modul 1 wird laufend angeboten

GastroGraubünden 081 354 96 96 www.gastrograubuenden.ch Zusatzkurse Herbst 2011 Daten auf Anfrage G1-Module 1 bis 3 10. April bis 3. Mai 2012 G1-Module 4 bis 6 November 2012

GastroLuzern Tel. 041 240 01 06 www.gastro-luzern.ch Entspricht den G1-Modulen 1–6 8. August bis 7. Oktober 2011 10. Oktober bis 9. Dezember 2011

GastroSt.Gallen/ GastroAppenzellerland Tel. 071 274 95 15 www.gastrosg.ch Alle Module werden laufend angeboten

GastroThurgau Tel. 071 274 95 03 www.gastro-thurgau.ch Entspricht den G1-Modulen 1, 3 und 4, werden laufend angeboten

GastroZürich Tel. 044 377 55 11 www.gastrozuerich.ch

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20. Oktober 2011 22. Dezember 2011 22. März 2012 jeweils in Chur, Luzern, St. Gallen und Zürich GastroSuisse Berufsbildung Tel. 0848 377 111

Der Rezeptionskurs von GastroSuisse ist eine praxisnahe Weiterbildung, die Sie optimal auf die Arbeit an der Hotel-Rezeption vorbereitet.

Start Herbstseminar: Mittwoch, 12. Oktober 2011 Das Feedback von ehemaligen Seminarteilnehmern freut uns:

«Es war super lehrreich und am Schluss rauchten die Köpfe!»

«Die vielen Tipps der Referenten und die Erfahrungen aus der Praxis machten den Kurs sehr spannend.»

Anmeldung und Information: GastroSuisse Weiterbildung Telefon 0848 377 111, Fax 0848 377 112 weiterbildung@gastrosuisse.ch

Kantonalsektionen/Sections cantonales

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GastroValais – 027 322 47 47 proch. cours, contacter le secr. cant.

GastroVaud – 021 721 07 07 proch. cours, contacter le secr. cant.

Formation permanente téléphone 021 721 08 30 CUISINE SOUS VIDE Date/Lieu Le 11 août 2011 à Pully

KOPAS-Ausbildung Arbeitssicherheit und Gesundheitsschutz www.gastrosuisse.ch GastroAargau 19. Aug./3. Nov. 2011 Wirteverband Basel-Stadt 12. Juli/22. Sept./24. Nov. 2011 GastroBaselland 27. Sept./13. Dez. 2011 GastroBern 3. Okt. 2011 GastroZürich 1. Sept. 2011

SALADES ESTIVALES Date/Lieu Le 18 août 2011 à Pully

INTRODUCTION AU BAR Date/Lieu Le 5 septembre 2011 à Pully

MICROSOFT WORD Date/Lieu Le 4 octobre 2011 à Lausanne (Altran)

MICROSOFT EXCEL Date/Lieu Le 5 octobre 2011 à Lausanne (Altran)

GASTRONOMIE MOLÉCULAIRE Dates/Lieu Les 11 et 12 octobre 2011 à Lausanne (Conte-Goût)

SALADES ESTIVALES Date/Lieu Le 14 octobre 2011 à Pully

CUISINE VÉGÉTARIENNE / SANTÉ ET SAVEURS Date/Lieu Le 17 octobre 2011 à Pully

LES VERRINES Date/Lieu Le 20 octobre 2011 à Pully

Alle Module werden laufend angeboten

Prüfungsdaten Zertifikatsprüfung

Neu mit integrierter Ausbildung zum Quality-Coach

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(entspricht der Vorbereitung auf den Fähigkeitsausweis)

(entspricht G1-Modulen 1, 3 und 4) werden laufend angeboten

Professioneller Gästeempfang im Hotel Intensivseminar von GastroSuisse

«Der Kurs hat mir sehr gut gefallen, meine Erwartungen wurden alle erfüllt, sogar übertroffen.»

Tel. 044 377 55 11

Prüfungsdaten

DER REZEPTIONSKURS

Séminaire de chef d’établissement avec Diplôme fédéral de restaurateur(trice)

17. April bis 25. Oktober 2012

GastroZürich

7. Juli / 7 juillet 2011 Nr. / No 27

Etes-vous intéressé?

GastroSuisse Formation professionnelle Avenue Général-Guisan 42a, 1009 Pully Tél. 021 721 08 30, fax 021 721 08 31 formationprof@gastrosuisse.ch www.gastrosuisse.ch

GastroAargau Tel. 062 737 90 40 www.gastroaargau.ch Berufsbildnerkurs 22., 23., 29. und 30. August 2011 7., 8., 9., 14. und 15. November 2011 Service-Schnellkurs 29. und 30. August 2011 20. und 21. Oktober 2011 Service-Grundkurs 17., 18., 24., 25. und 27. Oktober 2011 Mitarbeiterführung 21. und 22. November 2011

GastroBaselland Tel. 061 921 36 96 www.gastro-baselland.ch Führungs-Basis-Training/ Gastronomie 8 x 1 Tag 1., 21. Sept., 4., 20. Okt., 16., 29. Nov. 2011 und 11. + 25. Jan. 2012 Service Einsteigerkurs 7. und 14. September 2011, abends

GastroBern Tel. 031 330 88 88 www.gastrobern.ch Gastroszene Bern 23. August 2011, nachmittags/abends Erfolg mit Wein 29. August 2011, nachmittags Vegetarisch kulinarisch 30. August 2011 Sensorik-Workshop mit Patrick Zbinden 12. September 2011 Arbeitszeiterfassung/-kontrolle 14. Sept 2011, nachmittags

Die Reklamation als Chance 19. September 2011 Kreative Süssspeisen 20. September 2011 Mich und andere motivieren 21. September 2011 Der rote Faden im Gasthaus – stimmiges Gesamtkonzept 17. Oktober 2011 Zeitmanagement 17. Oktober 2011, nachmittags

GastroLuzern Tel. 041 240 01 05 www.gastro-luzern.ch Servicekurs 8.–16. August 2011 10.–17. Oktober 2011 Küchenkurs 17.–25. August 2011 9.–17. November 2011

GastroSt.Gallen Tel. 071 274 95 15 www.gastrosg.ch Seminare auf Anfrage

GastroZürich Tel. 044 377 55 11 www.gastrozuerich.ch Mitarbeiterführung 15.–16. August 2011 Hygiene- und Selbstkontrollmanagement in der Praxis 29. August 2011 Getränkekunde 30. August 2011 Salate – frisch und knackig 3. September 2011 Knigge-Seminar – Savoir-vivre für Lernende 5. September 2011 Schriftliche Kommunikation 8. September 2011 Effizientes Arbeiten mit Microsoft Office (Version 2010) 8. und 15. September 2011 Schlagfertig und erfolgreicher 9. September 2011 Arbeitsrecht (nach L-GAV) 8.–9. September 2011 Arbeitszeiterfassung und -kontrolle nach L-GAV und ArG 13. September 2011 Chef de Service-Seminar 14.–20. September 2011

GastroNeuchâtel Tél. 032 344 80 80 www.gastrone.ch ÊTRE À L’AISE FACE AUX COLLABORATEURS Date/Lieu Le 19 septembre 2011 à Neuchâtel

QUALITÄTS-PROGRAMM DES SCHWEIZER TOURISMUS www.quality-our-passion.ch Refresher-Kurse zu Stufe I jeweils am 2. Tag der Q-Coach-Kurse.

Kursdaten und -orte siehe unten.

Stufe I: Ausbildung zum Qualitäts-Coach

Tél. 031 330 88 88 www.gastrobern.ch ÊTRE À L’AISE FACE AUX COLLABORATEURS

Kursdaten 08./09.08.2011 20. /21.09.2011 28./29.09.2011 18./19.10.2011 14./15.11.2011

Date/Lieu Le 26 septembre 2011 à Berne

Stufe II: Ausbildung

GastroBern

Region/Ort Pfäffikon ausgebucht Winterthur Fribourg (F) Locarnese (I) Chur

zum Qualitäts-Trainer

GastroFribourg Tél. 026 424 65 29 www.gastro-fribourg.ch ÊTRE À L’AISE FACE AUX COLLABORATEURS Date/Lieu Le 13 septembre 2011 à Fribourg

LABEL QUALITÉ NIVEAU I Dates/Lieu Les 28 et 29 septembre 2011 à Fribourg

GastroValais

Kursdaten 25./26.10.2011 09./10.11.2011 29./30.11.2011

Region/Ort Locarnese (I) Lausanne (F) Lenzerheide

Refresher-Kurs zu Stufe II: 19.08.2011 Bern 18.10.2011 Pfäffikon 26.10.2011 Locarnese (I) Tipps zur Umsetzung Gratiszugriff zu den Resultaten der Gruppenarbeiten aus den Q-Coach- und Q-Trainer-Kursen auf www.gastroprofessional.ch/ Organisation & Administration Spezialkurse Individuell auf Ihre Bedürfnisse abgestimmt. Gerne unterbreiten wir Ihnen eine Offerte!

Tél. 027 322 47 47 www.gastrovalais.ch CUISINE DES FLEURS Date/Lieu Le 2 novembre 2011 en Valais CUISINE SOUS VIDE Date/Lieu Le 9 novembre 2011 en Valais RECRUTEMENT DES COLLABORATEURS Date/Lieu Le 21 novembre 2011 à Martigny GESTION DU TEMPS Date/Lieu Le 23 novembre 2011 à Martigny

TREUHAND FÜR HOTELLERIE & RESTAURATION FIDUCIAIRE POUR L’HOTELLERIE ET LA RESTAURATION

Tel. 0844 88 44 24 www.gastroconsult.ch Gastro-Time-Schulung 26. September 2011, Unterentfelden 11. Oktober 2011, Olten 06. Dezember 2011, Olten 17. Januar 2012, Olten 14. Februar 2012, Olten Cours GastroTime 13 septembre 2011 à Sion 22 septembre 2011 à Pully 10 novembre 2011 à Sion 28 novembre 2011 à Pully

GastroIdeen

7. Juli 2011 Nr. 27

Hero feiert 125 Jahre Firmenjubiläum mit einem Neubau in Lenzburg

TRENDS 8. Golfmasters

Sportliches Kräftemessen

Am 20. Juni haben sich die Kundinnen und Kunden der Prodega/Growa Cash+Carry auf dem architektonisch interessanten und technisch anspruchsvollen Golf Limpachtal SO zum sportlichen Kräftemessen getroffen. Wie es bei Prodega/Growa Cash+Carry Tradition ist, wurde der Event, der zum achten Mal durchgeführt wurde, von einem vielseitigen Rahmenprogramm begleitet. Nebst kulinarischen Köstlichkeiten und dem GalaDinner führte Get Back, eine der weltbesten Beatles-Coverbands, musikalisch durch den Abend. Prodega/Growa Cash+Carry organisiert jährlich in Eigenregie auf den attraktivsten Golfplätzen der Schweiz ein Turnier für ihre treue Kundschaft. www.prodega.ch

Neuer Hauptsitz Die Weltnummer 4 der Babynahrungshersteller feiert heuer das 125-jährige Bestehen. Im Jahre 1886 gründeten Gustav Zeiler und Gustav Henkell die «Conservenfabrik Lenzburg». Drei Jahre später verstarb Zeiler unerwartet, Carl Roth wurde neuer Geschäftspartner. Aus den Nachnamen Henkell und Carl-Roth entstand der Firmenname Hero.

Kürzlich hat Hero seinen neuen Hauptsitz in Lenzburg eingeweiht. Das runde Bürogebäude gleicht der Form eines Konfitürenglases. Die Fassade ist einer ausgestanzten Aluminium-Folie nachempfunden, aus der die Deckel für die Gläser gefertigt wurden.

Zum neuen Firmenhauptsitz

gehört ein Produktionsgebäude, in dem alle PortionenKonfitüren für die Schweiz und die Welt hergestellt werden. Derzeit ist die Anlage zur Hälfte ausgelastet. General-Manager Richard Werder hoffte denn auch bei der fei-

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TRENDS Twist von Freshcoffee

Schweizer Premiere

der Bereich Babynahrung hat in den letzten Jahren stark zugenommen. «In diesem Bereich sehen wir sehr grosses Entwicklungspotenzial.»

Der Besitzer und Präsident des Verwaltungsrats Hero AG, Dr. Arend Oetker, betonte an der Pressekonferenz insbesondere die Herkunft: «Wir kommen aus der Dose.» Als Firma müsse man wissen, woher man komme. Die Aufgabe sei dann, die Herkunft mit Neuem erfolgreich zu kombinieren.

Stefan Heidenreich (Vorsitzender der Konzernleitung), Dr. Arend Oetker (Präsident des Verwaltungsrats Hero AG) und Richard Werder (General Manager Hero Schweiz) schneiden zusammen die Geburtstagstorte an.

erlichen Eröffnung, «dass die Produktionsstätte bald aus allen Nähten platzt und die Hero Konfitüren aus Lenzburg in aller Munde wären».

Trotz weltweiter Geschäftstätigkeit sieht Hero eine seiner Stärken in der Dezentralisierung. Hero werde in jedem Land, in dem das Unternehmen tätig sei, als einheimische Firma betrachtet.

Stefan Heidenreich als Vorsitzender der Konzernleitung zeigte auf, welchen Wandel die Hero-Gruppe in den vergangenen Jahren durchlaufen hat: «Wir haben die ganze Gruppe neu aufgestellt.» Der Neupositionierung ist zu verdanken, dass die Lenzburger heute mit der Weltspitze auf Augenhöhe konkurrenzieren. Vor allem

Bewusst habe sich Hero für den Standort Schweiz entschieden. Arend Oetker, ein Cousin der bekannten Dr. Oetker-Gruppe aus Deutschland, lobte die Schweiz, deren Flexibilität, die vergleichsweise kleine Bürokratie und nicht zuletzt die Attraktivität des Standorts, die insbesondere von den ausländischen Mitarbeitenden geschätzt wird, wenn sie an ein Meeting in die Schweiz kommen dürfen. www.hero.ch

Die von der Specialty Coffee Association of America zum besten neuen Produkt gekürte Espressomaschine Twist von Mypressi kommt dank Freshcoffee in die Schweiz.

Dem Gastronomen oder Hotelier bietet diese mobile Espressomaschine erstmals die Gelegenheit, dem Gast direkt am Tisch einen Espresso auszuschenken. Zudem macht der Twist nicht nur exzellenten Kaffee, er kann auch für die Zubereitung von Cocktails oder Tee-Spezialitäten verwendet werden. www.freshcoffee.ch

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Fotowettbewerb

Familie und Natur Vreni Schneider und ELMER Citro suchen die witzigsten, spektakulärsten und aussergewöhnlichsten ELMER Citro Schnappschüsse des Sommers. ELMER Citro setzt auch mit der neusten Marketingaktivität auf die strategischen Themen Familie und Natur. Als Hauptgewinn lockt eine Woche Ferien für die ganze Familie im Märchenhotel Braunwald. Die Teilnahmefrist für den Fotowettbewerb dauert noch bis Ende August 2011. www.elmercitro.ch

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Flexibel und kompetent

Seit 1970 ist Restorex der Profi, wenn es um gewerbliche Küchen geht. In der Westschweiz ansässig erfüllt Restorex die stetig wachsenden Anforderungen der professionellen Restauration. Restorex bietet Konzepte ganz im Interesse der Kundschaft, unter Berücksichtigung neuer Technologien und kulinarischer Trends. www.restorex.ch

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Qualität aus fairem Handel Michel, die bekannte Qualitätsmarke für höchsten Fruchtgenuss, setzt mit Erfolg auf Orangensaft aus fairem Handel und leistet damit einen aktiven Beitrag für eine nachhaltige Entwicklung.

Für das nachhaltige Engagement arbeitet Michel eng mit der Max Havelaar Stiftung Schweiz zusammen. Gemeinsam engagieren sie sich für soziale Lebens- und Arbeitsbedingungen der Produzenten in Südamerika, für sta-

Michel bleibt seinen Qualitätsansprüchen immer treu.

bile Preise sowie für einen umweltschonenden Anbau der Früchte. Seinen hohen Qualitätsansprüchen bleibt Michel dabei treu.

Jeder Schluck tut Gutes. Bei Michel nimmt man diesen Leitsatz wörtlich und will, dass auch die ausländischen Produzenten und deren An-

gestellte künftig vom Erfolg der Schweizer Qualitätsmarke aus dem Hause Rivella profitieren. Der Orangensaft – der wichtigste Rohstoff in den Michel-Produkten – stammt von Plantagen, die den strengen internationalen Richtlinien des fairen Handels genügen.

Alle Gebinde der Leaderprodukte Michel Bodyguard, Michel Orange Premium und Michel Orange Passion sind mit dem Fair Trade Max Havelaar-Gütesiegel ausgezeichnet.

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Pesto von Joshua Clever

BUITONI: Al-forno traditionelle Lasagne und Cannelloni

Wie ein Sommer in der Toskana BUITONI präsentiert das Alforno-Sortiment in neuer Qualität und verbreitet so einen Hauch mediterranen Sommers. «Fatto in casa», die neue Qualität der abwechslungsreichen Lasagneund Cannelloni-Produkte besticht mit authentisch italienischen Rezepten, inspiriert durch das Traditionshaus Casa BUITONI in Sansepolcro.

Die auserlesenen natürlichen Zutaten, wie sonnengereifte Tomaten, reines Rindfleisch, cremig körniger Ricotta, frischer Blattspinat und knackiges Sommergemüse, verleihen den Produkten den aromatisch mediterranen Geschmack. Die sommerlichen Komponenten kristallisieren

leichtern. Da sich die Alforno-Produkte einfach portionieren lassen, genügt bei unvorhergesehenen Gästen ein Griff in die Tiefkühltruhe.

Die Lasagne und Cannelloni lassen sich anschliessend sehr leicht zubereiten.

Die köstliche Lasagne lässt sich rasch und leicht zubereiten.

sich im Gaumen heraus. Die Füllungen der LasagnePortionen wurden auf 360 Gramm erhöht, wodurch sie ein noch saftigeres und intensiveres Gaumenerlebnis ermöglichen. Ein uneingeschränkter Genuss – die Pro-

dukte werden ohne jegliche Geschmacksverstärker und Farbstoffe hergestellt.

Die neuen, attraktiven Verpackungen garantieren zudem Hygiene und eine einfache Unterscheidbarkeit zwischen den verschiedenen Rezepturen. Mit der Zugabe von etwas Sauce oder Gemüse können die Produkte nach eigenem Gusto angerichtet werden.

Von klassischem Basilikumpesto bis zu Ingwer-Schokolade-Pesto: Die Rezepte sind eine Mischung aus bekannten und neuen Zutatenkombinationen. Der Autor Joshua Clever lässt dabei viel Raum für eigene kulinarische Ideen, denn nach seiner Meinung ist die Freiheit die wahre Freude in der Küche. Das Buch ist für 22,90 Franken zu haben.

Buchbestellung: édition gastronomique

Die Tiefkühlung ermöglicht es, die wichtigen Nährstoffe der Produkte zu erhalten und zugleich das Handling zu er-

Vegetarische Rezepturen sind zudem beliebt bei den Gästen, die sich fleischlos ernähren. www.findus.ch

Blumenfeldstrasse 20 8046 Zürich Tel. +41 44 377 52 27 info@editiongastronomique.ch

20

Schlusspunkt / Point final

7. Juli / 7 juillet 2011 Nr. / No 27

MARKT / MARCHÉ

Portrait: Philippe Vignon, directeur de Genève Tourisme et Congrès

Marketing Easy Geneva Genève sont utilisées en semaine: le delta de croissance doit être trouvé sur la clientèle du week-end.» Pour cela, il faut dénicher des propositions de typologies en fonction des segments: un two incomes londonien, un week-end gastronomique, un séjour Spa, une découverte des vignobles.

Redynamiser le tourisme genevois, telle est sa mission. Portrait d’un premier de classe.

François Othenin

Genève l’a choisi parmi septante candidats. Philippe Vignon a signé pour incarner le nouvel esprit qui souffle à Genève. En place depuis avril 2010, on l’attendait de pied ferme la semaine dernière.

Sur scène pour son premier rapport dans le costume du directeur de Genève Tourisme & Congrès, il battait des ailes aux côtés de son président, Jean-Pierre Jobin.

«Il est fait pour le marketing et parle Schwytzertütsch» classique» chez L'Oréal. Il s’illustre comme chef produits, directeur marketingvente.

F. OTHENIN

Commentaire off: «Il passe bien sur scène» et s’exprime en Schwytzertütsch. Et ne passe pas inaperçu. Il fait ses débuts (après sciencespo) comme guide touristique au Club Méditerranée: «Un bon aperçu sur le monde du tourisme», résume-t-il d’un trait.

Puis, dix ans de «marketing

Le potentiel est là. Encore faut-il savoir donner une impulsion majeure pour décoller. «Les valeurs de l’organisation, le savoir-être des collaborateurs m’intéressent.

C’est ce qui fait la différence, bien plus que les compétences techniques des collaborateurs.» On a décollé!

Le nouveau directeur de Genève Tourisme & Congrès veut inspirer une réforme du savoir-être.

passe de 500000 passagers en 1999 à 3,5 millions de personnes en 2007. Berlin, Dortmund, Milan, la liste des bases qu’il ouvre s’allonge...

Le monde touristique qu’il découvre le surprend. Responsable de l’Europe centrale et des pays de l’Est, du lancement de nouvelles lignes, il découvre cette galaxie d’ac-

Il est fait pour le marketing

«pur et dur». Sa trajectoire devient vite ascensionnelle: en 1999, il devient administrateur de la filiale helvétique d’une compagnie aérienne low cost et orange. Qu’il contribue à propulser en haut de la liste des success stories de Suisse occidentale. Le voilà qui met au point la méthode Vignon. Et cela fonctionne chez Easy Jet, qui

«Genève m’a frappé par son approche institutionnelle» teurs complexes, ses modes de réactivité ou de proactivité. «J'ai toujours été étonné par le décalage entre Genève et des villes qui étaient moins bien positionnées, mais qui

étaient dynamiques et dotées d’une approche intégrée, analyse-t-il. Elles ont la volonté de travailler sur la croissance du tourisme.» Par comparaison, Bâle semble avoir saisi plus rapidement l’opportunité de développer le segment du tourisme de loisir.»

Frappé à son arrivée chez Genève Tourisme, mais par quoi? «Avant tout par une approche plus institutionnelle qu’opérationnelle», se souvient-il. Mais encore? «L’organisation était hiérarchisée, avec des gens concentrés sur des tâches. Et qui avaient peut-être un peu perdu de vue les différentes cibles.»

Et alors? Il a remis l’organigramme à plat, recruté un di-

NAMEN

recteur marketing qui a aussi fait ses gammes dans le secteur incoming. Dans la méthode, il faut d’abord définir les cibles, Il y a d’abord le Bto-B des congressistes, c’est la partie la plus importante du business pour Genève, soit 70% des nuitées hôtelières générées. Deuxième cible, les B-to-B, un marché travaillé auprès des tours-opérateurs en collaboration avec Suisse Tourisme.

«J’ai décidé de valoriser une troisième cible, les visiteurs de loisir, qui avait été mise de côté», annonce-t-il. Comment? Grâce au potentiel des marchés limitrophes et de la perte d’influence des intermédiaires (due à Internet).

«Le discours doit être simple, précise-t-il. Les capacités de

Genève matrimoniale, la nouvelle destination élue par les jeunes financés chinois, a frappé le microcosme. «Notre responsable du marché chinois a flairé l’opportunité suite à une demande d’un tour opérateur chinois. Et organisé l’accueil d’une quin-

«Les mariages chinois représentent un vrai coup tactique» zaine de couples venus se marier à Genève. «Un vrai coup tactique dans la presse chinoise, possible grâce à une équipe», commente-t-il.

In Kürze Philippe Vignon, der neue Direktor von Genève Tourisme & Congrès, setzt voll auf die Karte des Marketings. Als Transfer von low-cost Flug business will er den Akzent auf das Erleben, wie die auf gewisse Gruppen zielgerichtete Arbeit, verschieben. Fürs Wochenende will er den Bereich Freizeit ausbauen.

LES NOMS Martin Huwiler

in Engelberg verantwortlich

Speth (15. Juli anlässlich des

hat diese Woche die Sitzleitung von Gastrocon-

gezeichnet.

Davidoff Saveurs EinladungsGolfturniers) sowie Michael Reinhardt, Stefan Wagner und Köbi Nett (16.

Juli im Golfhotel

sult in Zürich

übernommen.

Huwiler folgt auf Jakob Huber, der als Nachfolger von Walter Lengwiler die operationelle Verantwortung der schweizweit bestens aufgestellten GastroSuisse-Tochter um Verwaltungsratspräsident Tobias Zbinden trägt.

Kathrin Baumann hat Anfang

Juli als Geschäftsführerin der Gamma Catering in Hünenberg

angefangen. Ihre Karriere begann die Luzernerin 2004 als Assistant Manager im Beachcomber Hotel Koh Samui. 2005 war sie Betriebsassistentin im Restaurant Schöngrün in Bern. 2006 bis

2008 hatte sie als Sales Manager für die Bergbahnen Titlis

Peter Knogl (Foto unten), Koch des Jahres 2011, bestrei-

tet am 17. Juli das Finale der Davidoff Saveurs, der Davidoff Genusswoche Gstaad, im Grand Hotel Bellevue. Vor

ihm kredenzen ihre Kreationen bereits Martin Göschel (8. Juli im Hotel Lenkerhof an der Lenk), Andrea Migliaccio (9. Juli im Grand Hotel Park), Rico Zandonella zusammen mit seinem «1.

Commis» Horst Petermann (Foto rechts) am 10. Juli im Hotel Gstaad Palace, Hans-Peter Hussong (11. Juli im Basta, Hotel Bernerhof), Franz W. Faeh (12. Juli auf dem Wasserngrat), Tobias Funke (13.

Juli im Hotel Le Grand Chalet), Sommelier des Jahres 2008 Ivan Letzter (14. Juli im Restaurant Chesery), Robert

Les Hauts de Gstaad in Saanenmöser).

Gérard und Michel Bannwarth, Thierry Gilg, Thierry Mulhaupt, Jean-Pierre Oppé, Daniel Rebert, Eric Vergne, André Cordel und André Thiébaut aus Frankreich, Volder Gmeiner aus Deutschland und Marco Valier aus Österreich

gaben sich als Spitzen-Confiseure der Vereinigung Relais Desserts International letzthin bei Confiseur Eric Baumann in Zürich die Ehre. Baumann ist das einzige Mitglied der Vereinigung in der Deutschschweiz, und er lud die Kollegen anlässlich der Neupositionierung seines Betriebes ein.

Frédéric Hohl à la tête de Genilem Vaud-Genève? Hohl a

déjà réinventé les Fêtes de Genève il y a plus d’une décennie au profit du tourisme genevois. Il serait capable de relancer la création d’entreprises dans la branche! «Nous avons chez Genilem plusieurs projets qui intéressent GastroJournal, annonce-t-il. Il y a fruitsfrais.ch, qui livre les hôtels, restaurants et entreprises, Au bonheur du vin, un coffre fort pour vin avec banque de données. Ou Timeforyou, service de conciergerie.» A l’avenir, Hohl entend garder l’œil ouvert sur de nouvelles entreprises qui toucheraient l’hôtellerie et la restauration.

Filomena et Antonio Pagliuca se sont installés au Château de Nyon. «Le résultat est somp-

tueux, commente le quotidien La Tribune de Genève. Une

salle claire dans un camaïeu de gris, un beau nappage blanc et la plus belle terrasse de Nyon.»Gastronomie transalpine pour ce couple qui a quitté le Café du Marché pour reprendre l’Auberge du Château.

Stéphane Décotterd, le nou-

veau chef du Pont de Brent, s’est mis aux fourneaux. Il n’a pas tardé à expliquer ses concepts aux professionnels de l’Ecole professionnelle de Montreux, relate «24heures». «Les professionnels ont le sourire en début de matinée. Ils découvrent qu’une seule recette de ce niveau-là, c’est en fait quatre ou cinq préparations différentes.» C’est aussi un travail de préparation important pour le chef et ses employés, explique David Moginier, le chroniqueur.

CHF + / – Gemüse / Légumes Aubergine Aubergine kg 3,60 +0% Blumenkohl Chou-fleur kg 2,20 –12% CCA Aktion 1,54 Bohne Busch Haricot grappes kg 5,20 +0% Broccoli Brocoli kg 2,90–3,3% Fenchel Fenouil 2,80–3,5% CCA 2,28 Gurke Concombre 0,90 +0% CCA Aktion 0,74 Kabis weiss Chou blanc kg 2,00 +0% CCA 1,88 Kohlrabi Chou rave 0,80 +0% Krautstiel NEU/NOUVEAU Côtes de bettes kg 3,30 Randen Betterave kg 1,80 +0% CCA 1,68 Tomaten Cherry Tomates cerises kg 1,80 +0% Zucchetti Courgettes kg 1,60 –27% Zwiebeln Oignons kg 1,65 +0% CCA 1,48 Salate / Salades Batavia Batavia 0,80 +0% Chinakohl Chou chinois 1,70 +0% CCA 1,68 Cicorino Cicorino 3 kg 3,60 +0% Eichblatt Feuille de chêne 0,80 +0% Eisberg (foliert) Iceberg 1,00 +0% CCA 0,98 Kopfsalat Laitue pommée 0,80 +0% Lollo Lollo kg 3,50 +0% CCA 2,94 Rucola Rouquette 12,00 +0% CCA 9,28 Spinat Salat Epinards à salade 7,00 +0% CCA 5,48 Gemüse/Salat: Nationale Richtpreise franko Grossverteiler Quelle/Source: Bulletin SGA Légumes/salades: prix indicatifs nationaux franco grands distributeurs

Obst / Fruits Äpfel Gala Pommes Gala kg 3,50 +0% CCA 3,38 Äpfel Golden Pommes Golden kg 3,20 +0% CCA 2,98 Tafelobst: Schweizerischer Obstverband Fruits de table: Fruit-Union Suisse

Fleisch / Viande (kg) Kalbs-Eckstück Veau, coin 47,25 Kalbs-Filet Veau, filet 58,80 Rinds-Filet USA Bœuf, filet USA CCA Aktion 66,90 Schweins-Nierstück Porc, filet 16,60 Schweins-Koteletten Porc, côtelettes 15,80

Preise Cash + Carry Angehrn gelten bis und mit Samstag.

Prix de Cash + Carry Angehrn valables jusqu’à samedi.