GastroJournal 27/2016 by Gastrojournal

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Poulet Nuggets paniert Hergestellt: Schweiz/Herkunft: Brasilien Nuggets de poulet panés production: Suisse/provenance: Brésil 2 x 2,5 kg

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Nr. 27 | 7. Juli 2016 Preis: CHF 4.30 www.gastrojournal.ch Abo-Service: Tel. +41 (0)44 377 53 05 Auflage: 20 736 Ex., WEMF AZA 8046 Zürich Offizielle Wochenzeitung für Restauration, Hotellerie und Tourismus von GastroSuisse

Ausbildung I

Ausbildung II

Kathrin Fässler Grossen

Drei Jahre ist es her, seit die neue Grundbildung Systemgastronomie EFZ lanciert wurde. Heuer haben die ersten Lernenden mit Erfolg abgeschlossen. Wie ist die neue Ausbildung aufgebaut und was bringt sie der Branche? Eine Bilanz. 3

Woher stammen die verwendeten Zutaten und was kann man daraus in der Küche zaubern? In den neuen Kochkursen von GastroZürich-City erhalten Jugendliche einen Einblick in den Küchenalltag – und finden eventuell ihren Traumberuf. 5

Kathrin Fässler Grossen ist bestandene Gastgeberin im Familienbetrieb, dem Landgasthof Rösslipost in Unteriberg. Sie engagiert sich aber noch weit mehr: in der Gilde. 8

IN DIESER AUSGABE

Kampf gegen die Hochpreisinsel Ein Betrieb, der Lebensmittel importieren möchte, sieht sich häufig mit enormen SchweizZuschlägen konfrontiert. Ein schweres Los für das Gastgewerbe, das von Währungsnachteilen und hohen Arbeitskosten ohnehin schon gebeutelt ist. Nun zeichnet sich ein Licht am Ende des Tunnels ab: Ein aktueller Entscheid des Bundesgerichts fällt im Sinne der Branche aus. 3

Chance für das Gastgewerbe Früher waren sie zumeist illegal, heute sind sie begehrte Gastrokonzepte auf Zeit: Die Pop-up-Restaurants. Die temporären Gaststuben sind in vielerlei Hinsicht interessant: Den Gästen bieten sie ein spezielles und einmaliges Erlebnis, den Betreibern ermöglichen sie, sich auszuprobieren und Küchenexperimente zu wagen. Von Chancen und Risiken. 5

Vorteile für den Geldtransfer Die Digitalisierung schlägt um sich – davon bleibt auch die Währung nicht verschont. Ein digitales Zahlungsmittel sind etwa Bitcoins, die im Hotel Gotthard in Brugg zuerst eingeführt wurden. Welche Vor- und Nachteile der Gastgeber dadurch erfahren hat: ein Treffen. 7

Im Dienste der Gästegewinnung

Änderungen in der Administration

Persönliche Erlebnisse sind immer noch die beste Werbung – Social Media wirkt hierbei höchstens als Katalysator. Umso erfreulicher ist, dass einige Schweizer Botschaften im Ausland aktiv die heimische Wirtschaft fördern und das Gastgewerbe dabei eine wichtige Rolle spielt. Marco Moser

Lange wurde darüber debattiert, nun stehen die Einzelheiten fest: Der neue L-GAV tritt nächstes Jahr in Kraft. Was das für die Branche bedeutet und wie es ausserdem um das Projekt Largo steht: eine Übersicht. 15

HOTEL INNOVATIONS AWARD 2016

Die Partys des Schweizer Botschafters in Berlin, Thomas Borer, waren in den Jahren 1999 bis 2002 immer wieder Thema in der Schweizer Boulevard-Presse. Bis dahin und seither wurde die Schweizer Diplomatie kaum mehr so stark personalisiert. Aber so lange die Geschichte dauerte, so lange war die Bericht-

erstattung auch (beste) Werbung für die Schweiz. Als Aussenposten repräsentieren die mehr als 150 Botschaften, Generalkonsulate und weiteren Vertretungen die Eidgenossenschaft im Ausland. Einigen von ihnen ist die Wirtschaftsförderung ein besonderes Anliegen, und dabei speziell die Gastrono-

Die besten Konzepte gesucht, gefördert, gefeiert.

www.hotelinnovation.ch

mie, das Gastgewerbe und der Tourismus. Sei es, dass der ortsansässige Botschafter die Schweizer Koch-Nationalmannschaft bei ihren internationalen Auftritten mit einem Besuch beehrt, oder sei es ein abendfüllender Anlass mit einem «Erlebnis aus der Schweiz»; dann, wenn Schweizer Kö-

che aus Schweizer Produkten bekannte Schweizer Spezialitäten kreieren. Solches Engagement geht weit über den klassischen Werbeansatz hinaus und ermöglicht eben genau jene vertieften Kundenkontakte, die aus einem potenziellen Gast einen künftigen Touristen machen. 2

Alles begann am Donnerstag, 4. Mai 2000. An diesem Tag ersetzte GastroJournal zum ersten Mal die «Schweizer Gastronomie». Als grösste Änderung brachte die Zeitung neu französische Seiten heraus. In dieser französischen Erstausgabe behandelte GastroJournal wichtige Themen wie die Auswirkungen des Rinderwahns auf Fleisch-Restaurants. Zudem wurde eine ganze Seite Roland Pierrot, ehemaliger Chef im Rosalp, und Jürg Schmid, Direktor Schweiz Tourismus, gewidmet, der bereits damals zur Zusammenarbeit zwischen den verschiedenen Tourismusakteuren aufrief. GastroJournal war ganz neu und sogar technisch auf dem neusten Stand: Die Zeitung besass eine Internetsite. Mittels dieser Plattform regte der ehemalige Chefredaktor John Wittwer die Leserschaft dazu an, ihre Meinung zur Zeitung kundzutun. Das ist vielleicht auch das Einzige, was sich in 16 Jahren wirklich geändert hat: Sie schreiben uns nicht mehr. Und wir machen weiter, ohne zu wissen, was Sie davon halten. rw

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7. Juli 2016 | Nr. 27 | www.gastrojournal.ch

Dänemark: Wenn eine Botschaft für den Schweizer Tourismus weibelt

Stadtregierung will keine Essensvorschriften

Diplomatie stützt Tourismus Die Schweizer Botschaft in Dänemark wirbt für den Schweizer Tourismus.

Sie bewerben die Schweiz also durch ihre Produkte? Ja, wir stehen auch mit der Firma Rivella in Kontakt und bevorzugen bei Veranstaltungen ihre Produkte. Ein Event wurde zudem rund um die Laufschuh-Marke «ON» geplant,

Johanne Stettler

Nicht nur touristische Organisationen versuchen ausländische Reisende für die Schweiz zu begeistern, auch die Botschaften im Ausland. Einige sind in diesem Bereich sogar sehr aktiv, wie beispielsweise die Schweizer Botschaft in der dänischen Hauptstadt Kopenhagen, in welcher Botschafter Benedikt Wechsler mit seinem Team aktiv ist.

Ein idealer Ort, um auf die Vorzüge der Schweiz aufmerksam zu machen

die noch nicht auf dem dänischen Markt ist. Die Dänen lieben es zu laufen, sie verreisen für Bergläufe oder Marathons. Deshalb wollen wir sie über mögliche Übungsstrecken oder Rennen in der Schweiz informieren. Wir versuchen auch, das gastronomische Potenzial auszuschöpfen. Dieses Jahr laden wir den Schweizer Koch des Jahres ans «Copenhagen Cooking and Food Festival» ein. Nenad Mlinarevic vom Park Hotel Vitznau kommt, um mit Schweizer Produkten zu kochen. Eine andere Vorgehensweise, um unser Land zu bewerben.

Wir versuchen auch, das gastronomische Potenzial auszuschöpfen

ZVG

GastroJournal: Kann eine Botschaft Einfluss auf den Tourismus nehmen? Benedikt Wechsler: Eine Botschaft ist eine Visitenkarte. Sie ist ein Ort für Begegnungen, also ein idealer und attraktiver Ort, um auf die Schweiz und ihre Vorzüge aufmerksam zu machen. Zudem gehört die Wirtschaftsförderung zu den Aufträgen einer Botschaft – darin eingeschlossen der Tourismus.

«Die Schweiz geniesst einen grossen Sympathie-Bonus», konstatiert Wechsler. Vor allem für diejenige in Kopenhagen? Ja, denn die wichtigen Faktoren sind hier vereint, da unsere Botschaft sehr gut gelegen ist. Unsere Büros befinden sich in einer ehemaligen traditionellen Sommerresidenz. Wir fühlen uns mit der Natur verbunden und geniessen eine hohe Lebensqualität; Werte, die Schweizer und Dänen teilen. Das Gebäude steht unter Denkmalschutz. Das Bestreben nach der Erhaltung von Kulturgut ist auch ein Aspekt, der uns vereint. Das touristische Potenzial in Dänemark ist interessant, da

die Dänen für Natur und Authentizität schwärmen. Zudem ist ein Teil der Gesellschaft wohlhabend und kann es sich leisten, Ferien in der Schweiz zu machen. Was unternehmen Sie, um die Schweiz in ein attraktives Licht zu stellen? Wir haben verschiedene Ideen. Da wir uns in einer Welt-Design-Hauptstadt befinden und wir Schweizer uns in diesem Bereich nicht zu verstecken brauchen, habe ich vorgeschlagen, die Residenz aus-

schliesslich mit Schweizer Möbeln auszustatten. Dafür haben wir mit dem Zürcher Designer Alfredo Häberli zusammengearbeitet, der in Dänemark sehr bekannt ist. Letzthin organisierten wir in der Botschaft einen Anlass, um Häberlis Auswahl an «Finest Swiss Design» zu präsentieren. Dieser Event zog über 650 Personen an, und wir profitierten von diesem Interesse, indem wir die Grand Tour of Switzerland und andere touristische Produkte vorstellten.

Woher kommt der Impuls, für Schweizer Produkte, Aktivitäten zu werben? Das dänische Umfeld eignet sich bestens dafür. Die Bevölkerung schwärmt für Qualitätsprodukte und die Schweiz geniesst einen grossen Sympathie-Bonus. Auch glaube ich, dass ein eher kleines Land sich auf einige Aspekte diplomatischer Arbeit konzentrieren muss. Meiner Meinung nach ist die Wirtschaftsförderung eine Priorität, die auch den Tourismus mit einschliesst. Und um genau diese Arbeit gut ausführen zu können, passte ich den Aufgabenbereich meiner Mitarbeitenden an. En français

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Schweiz Tourismus und die Botschaften gehen Hand in Hand

Wachstumsmärkte ergreifen selbst die Initiative Ist es üblich, dass eine Botschaft

Tourismuswerbung betreibt? Wie steht Schweiz Tourismus dazu? Federico Sommaruga, Director Emerging Markets & Special Projects bei Schweiz Tourismus, gibt Antworten. GastroJournal: Können Schweizer Bot-

schaften im Ausland Touristen dazu bewegen, unser Land zu besuchen? Federico Sommaruga: Aktivitäten in den Bereichen Kultur, Wirtschaftsförderung und Öffentlichkeitsarbeit können die Leute dazu bewegen, unser Land zu bereisen. Denn die Botschaften im Ausland liefern ein Bild unseres Landes, unserer Wirtschaft, Demokratie und auch unserer politischen Aktivität in der Schweiz. Wenn man an die Aufgabenbereiche einer Botschaft denkt, kommt einem der Tourismus nicht gerade als Erstes in den Sinn. Dennoch ist das eine gängige Vorgehensweise? Das kommt auf das Land an. In Ländern, in denen Schweiz Tourismus präsent ist, wird die Werbung direkt von unseren regionalen Büros geleitet. In anderen Ländern tragen gewisse kulturelle Aktivitäten oder Öffentlichkeitsarbeiten einer Bot-

schaft ebenfalls zur touristischen Werbung bei. Einige Botschaften in Wachstumsmärkten ergreifen regelmässig selbst die Initiative und organisieren im Alleingang oder mit unserer Mithilfe Festlichkeiten, Foren oder Aktivitäten für Reisefachleute oder die Medien.

Botschaften liefern ein Bild unseres Landes

Federico Sommaruga

Warum vor allem in den Wachstumsmärkten? In Wachstumsmärkten wie Indien oder China sind wir regelmässig in Kontakt mit den Botschaften, insbesondere betreffend Visum-Fragen. Wir arbeiten Hand in Hand und können so sicherstellen, dass die Botschaften über unsere Promotionen mit den Reiseveranstaltern informiert sind. Die Vorgesetzten müssen nämlich wissen, falls es zu einem Anstieg an Visum-Anträgen für die Schweiz kommt. Legt Schweiz Tourismus grossen Wert auf Tourismus-Promotion durch die Botschaften?

Schweiz Tourismus und die Schweizer Botschaften im Ausland arbeiten ausgezeichnet zusammen. Für spezifische Projekte bei Märkten, in denen Schweiz Tourismus nicht präsent ist, ergreifen die Botschaften oder das Schweizer Konsulat in der Regel selber die Initiative. Oftmals werden wir um Unterstützung angefragt, um Werbematerial bereitzustellen. Manchmal beteiligen wir uns auch finanziell an einer Manifestation, damit Projekte, die der Förderung des Schweizer Tourismus dienen, erfolgreich durchgeführt werden können. Kann denn aus diesen Aktivitäten ein gewisses touristisches Potenzial geschöpft werden? Das kann nicht generell beantwortet werden, denn ein Erfolg hängt ganz vom jeweiligen Markt, den Personalressourcen, dem Bestreben, auf diesem Markt aktiv zu sein, und der Initiative einer Botschaft ab. Generell lässt sich sagen, dass die Botschafts-Mitarbeitenden motiviert und stetig um Mithilfe zur Förderung des Schweizer Tourismus bemüht sind. Sie sind immer bereit uns zu unterstützen, wenn wir mit ihnen in Kontakt treten.

Worin liegt der Vorteil, touristische Promotion direkt von einer Botschaft aus zu steuern? Die Botschaften sind vor Ort. Sie kennen die kulturellen Aspekte und die Eigenheiten des Landes und seiner Einwohner. Auch stehen sie mit den lokalen Medien und Vereinen in Kontakt. Eine Kommunikation über ihre Netzwerke ist direkter und einfacher als jene, die wir von der Schweiz aus bieten können. Trägt die Tourismusförderung auch zu einem guten Verhältnis zwischen den Ländern bei? Ja. Das Ansehen der touristischen Schweiz ist ausgezeichnet, und das auf der ganzen Welt. Unsere Landschaften, unsere kleinen Städte, unsere Seen, unsere Traditionen oder die Panoramazüge, aber auch unser Ruf betreffend Qualität, Genauigkeit, Verlässlichkeit, liefern sehr positive Bilder, die uns erlauben, mit dem Ausland eine starke Bindung zu knüpfen. Die touristischen Vorzüge der Schweiz lösen mit Bestimmtheit Interesse für unser Land aus, und sie dienen im Rahmen der Aktivitäten der Botschaften und Konsulate im Ausland auch als «diplomatische» Trümpfe. jst

Die Regierung der Stadt Zürich hat sich intensiv mit der Volksinitiative «für nachhaltige und gesunde Ernährung» auseinandergesetzt und lehnt sie entschieden ab. Die letzten Herbst eingereichte Initiative verlangt von der Stadt weitgehende Massnahmen hinsichtlich pflanzlicher Ernährung: etwa die Gründung einer Stiftung, die den Konsum tierischer Produkte thematisieren soll, oder Auflagen für Veranstalter hinsichtlich veganer Speiseangebote. Die Stadtregierung ist dagegen, vegane Ernährung per Gesetz zu verordnen, und weist darauf hin, dass Zürich bereits stark der Nachhaltigkeit verpflichtet ist, unter anderem habe Stadtpräsidentin Corinne Mauch 2015 den «Milan Urban Food Policy Pact» unterzeichnet.

Die etwas anderen Hoteliers

Ein Revival der anderen Art: Frank und Patrik Riklin, die Initianten des NullSterne-Konzeptes, sind zurück. Nachdem die Zwillinge 2008 ihr erstes Null-Sterne-Konzept in einem Bunker in der St. Galler Gemeinde Sevelen umsetzten und 2009 im appenzellischen Teufen erweiterten, gehen die beiden Konzeptkünstler nun einen Schritt weiter und radikalisieren ihre eigene Idee. Sie verabschieden sich von der Bunkerversion und lancieren eine Landversion. Im Rahmen der ersten Alps Art Academy und in Kooperation mit dem Tourismus Safiental bieten die beiden die erste Null-Sterne-Landversion in Form eines freistehenden Doppelbettes (siehe Foto). Das Doppelbett wird durch die Bevölkerung des Tales betrieben. Riklins Vision ist, weitere Betten in anderen Tälern der Schweiz zu installieren – in Kooperation mit den regionalen Tourismusverbänden.

Mehr Fantasie für das Gewerbe Seit dem 1. Juli ist das revidierte Firmenrecht in Kraft. Inhaber von Kollektivgesellschaften dürfen neu auch Geschäfts- und Fantasiebezeichnungen anstelle der Gesellschafternamen verwenden. Ergänzt werden muss der Firmenname mit dem Kürzel «KlG». Dadurch ergibt sich für Kollektivgesellschafter die Möglichkeit, sich jetzt den Namen des eigenen Restaurants oder Hotels zu sichern (z.B. Rest. Rössli KlG). Bestehende Firmennamen müssen jedoch nicht angepasst werden. Weitere Infos finden sich im Internet: www.gastroprofessional.ch

Vom Verkaufen und wieder Einkaufen Accorhotels verkauft 85 Hotels im Economy- und Midscale-Segment in ganz Europa für rund 546 Millionen Franken an die neugegründete Investmentgesellschaft Grape Hospitality. Das Spezielle an dieser Gruppe: Sie gehört zu 70 Prozent zum französischen Konzern Eurazeo und zu 30 Prozent Accorhotels. Begründet wird dieses Verkaufen und wieder Einkaufen von Accorhotes mit der «Repositionierung von Hotelinvest und dessen Wirtschaftlichkeit».

A la carte

7. Juli 2016 | Nr. 27 | www.gastrojournal.ch

Grundbildung Fachfrau beziehungsweise Fachmann Systemgastronomie EFZ – eine Bilanz

Das Warten hat ein Ende Die neue Grundbildung Systemgastronomie ist offenbar gelungen und die Branche froh um die neuen Fachleute. Daniela Oegerli

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Vielfach politisiertes Palmöl

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Die ersten Qualifikationsverfahren der Grundbildung Systemgastronomie EFZ sind abgeschlossen. «Dieser Beruf hat in der Branche gefehlt», erklärte Judith Sparber von Marché International AG vor der Lancierung des neuen Berufs. Sie war eine der treibenden Kräfte, als es darum ging, den neuen Beruf ins Leben zu rufen. Denn zuvor hatten in Systemgastronomiebetrieben häufig Restaurationsfachleute diese Stellen besetzt, oder es wurden Systemgastronomiefachleute aus dem Ausland rekrutiert.

Die Fachleute Systemgastronomie EFZ erhalten eine umfassende Ausbildung. «Der Beruf ist optimal auf Systemgas-

tronomiebetriebe zugeschnitten», sagt Daniel Amsler, Berufsbildner und Restaurant-Manager von SV Schweiz. Denn die Lernenden erhielten in ihrer Ausbildung ein breites Wissen. Und er betont, dass die neue Grundbildung auf keinen Fall eine Kochausbildung sei. Viele Kritiker monierten vor dem Start der Ausbildung, dass man einen «Päcklikoch» ausbilde, den man nirgends richtig einsetzen könne. «Die Systemgastronomen konkurrenzieren weder Köche noch Restaurations- oder Hotelfachleute», bestätigt Melanie Schürch, Leiterin Berufsbildung von SV Schweiz. Systemgastronomen hätten viel mehr betriebswirtschaftliche Aufgaben und könnten schon früh für Führungspositionen eingesetzt werden. In der neuen Ausbildung werden unter anderem im Küchenbereich Basiskenntnisse, im Restaurationsbereich Präsentation von Produkten und Dienstleistungen gelehrt. «Ein

Systemgastronom muss alles können, was ein Restaurantmanager auch wissen muss», bringt es Daniel Amsler auf den Punkt. Das Schwergewicht der Ausbildung liege in den fünf Bereichen der Handlungskompetenzen. Das Qualifikationsverfahren im IPAModus habe sich bewährt, bestätigt Georges Chappuis, Fachlehrer Systemgastronomiefachleute EFZ. «Dass die praktischen Prüfungen in den Betrieben stattfinden, ist ideal. Denn die Betriebe unterscheiden sich zum Teil beträchtlich.» Über das Niveau der Lernenden sei er ebenfalls erfreut. «Die Jugendlichen waren sehr gut vorbereitet in der Theorie und in der Praxis.» Auch Chappuis erachtet die Ausbildung als gelungen, es gebe nur Kleinigkeiten, die man überarbeiten müsse.

verstanden haben», erklärt Melanie Schürch. Mit der Grundbildung Systemgastronomie konnte man Jugendliche für das Gastgewerbe begeistern, die sich ansonsten eher für eine kaufmännische Ausbildung entschieden hätten. «Für das Image der Branche ist dieser neue Beruf ausgezeichnet.»

beitszeiten in der Gastronomie nicht entsprechen. Aber das trifft man in allen gastronomischen Berufen an.» Ausserdem hätten ein paar Lernende Vorbehalte wegen dem Blockunterricht in der Berufsschule in Weggis gehabt. «Nach dem ersten Schulblock haben alle die Vorteile des Lernens in Gruppen selbst erlebt und die Rückmeldungen waren positiv.»

Doris Smith, Verantwortliche für die

Ausbildung bei Mc Donald’s, gibt zu bedenken, dass es idealer sei, wenn die Jugendlichen nach der obligatorischen Schulpflicht noch ein Zwischenjahr einlegen. «Die Ausbildung verlangt sehr viel Sozialkompetenz, darum ist es besser, wenn die Lernenden ein bisschen älter sind.» Denn schon im zweiten Lehrjahr übernehmen die Lernenden bei Mc Donald’s Aufgaben eines Schichtleiters.

Im ersten Zyklus haben 57 Jugendli-

«Während des Qualifikationsverfah-

Auch die Lernenden bei Mc Donald’s

che eine Ausbildung als Fachperson Systemgastronomie EFZ begonnen. In den beiden anderen Jahren bewegten sich die Zahlen im ähnlichen Rahmen. In der Branche sind die Absolventen dieser Grundbildung jetzt schon gefragte Leute: «Unsere Lernenden wurden uns förmlich aus den Händen gerissen», sagt Daniel Amsler. Anfangs waren viele Arbeitgeber noch skeptisch dem neuen Beruf gegenüber, das habe sich mittlerweile gelegt.

rens prüft man bei den Lernenden, ob sie die Vernetzung im Betrieb

seien begeistert vom neuen Beruf. «Es gab nur wenige, denen die Ar-

En Français

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Das Bundesgericht entscheidet im Sinn von Konsumenten, Gewerbe und Wettbewerb

Die Schweiz ist keine Wohlstandsinsel für alle Absprachen zwischen Konkurren-

ten über Preise, über Mengen und über Märkte sind in der Schweiz verboten – das Schweizer Bierkartell und seine Zerschlagung 1991 war ein entsprechender Paukenschlag. Grundsätzlich nicht zulässig sind laut einem aktuellen Entscheid des Bundesgerichtes jedoch auch Preis- und Gebietsabsprachen zwischen Produzenten und ihren Vertriebspartnern. Mithin sind aus Sicht der Schweiz nicht nur Paral-

lelimporte erlaubt, sondern es steht ausländischen Händlern auch frei, Schweizer Kundschaft nach Belieben zu beliefern. Dieses wegweisende Urteil erleich-

tert einerseits die Arbeit der Wettbewerbsbehörden: Absprachen beeinträchtigen nun automatisch den Wettbewerb; es müssen also nicht mehr zuerst Untersuchungen etwa über Marktanteile erfolgen, um gesetzwidriges Verhalten festzu-

Schweizer Gastbetriebe sind gegenüber dem Ausland mehrfach benachteiligt.

stellen. Andererseits unterstützt das Urteil auch die Bemühungen der Schweizer Wirtschaft und der Konsumenten, die Hochpreisinsel Schweiz auf eine wettbewerbstaugliche Ebene herunterzuschrauben.

sigen: «Das Urteil löst nicht alle unsere Probleme», namentlich bei Absprachen innerhalb von Unternehmen gebe es nach wie vor akuten Handlungsbedarf.

Zuschlag» von teilweise 50 Prozent bis 500 Prozent ein Ende machen wollen, sind ebenfalls längst angesetzt. Zu nennen sind hier die «Parlamentarische Initiative Altherr» sowie die angekündigte Volksinitiative «Stop der Hochpreisinsel – für faire Preise». GastroSuisse legt sich hier besonders ins Zeug, ist doch das Gastgewerbe von der Hochkosteninsel Schweiz besonders betroffen: Zusätzlich hat die Branche noch Währungsnachteile und hohe Arbeitskosten zu tragen.

Platzer weist aber nicht nur auf die weiterhin bestehenden gesetzlichen Lücken hin, sondern auch auf die zögerliche Schweizer Politik. Gerade mit Blick auf die insgesamt äusserst knappe Ertragslage im Schweizer Gastgewerbe stösst er sich besonders am weit verbreiteten Argument, die Schweiz sei eine Wohlstandsinsel und habe entsprechende Importpreise zu bezahlen: «Das Schweizer Gastgewerbe und der Tourismus sind unter diesen Bedingungen nicht wettbewerbsfähig», stellt Platzer demgegenüber klar.

Casimir Platzer, Präsident von Gas-

Insofern gelte es, weiter Druck zu

troSuisse, ist denn auch erfreut über die indirekte Unterstützung durch das Bundesgericht: «Es ist ein Schritt in die richtige Richtung.» Platzer warnt aber davor, die politische Arbeit jetzt zu vernachläs-

machen: sowohl mit der parlamentarischen Initiative Altherr, die im August politisch wieder aktuell wird, wie auch mit der Volksinitiative, die im Herbst spruchreif sein dürfte. pg

Politische Hebel, die dem «Schweiz-

Palmöl ist zurzeit politisch in aller Munde: im Rahmen der Volksinitiative «Grüne Wirtschaft», die nicht nur GastroSuisse entschieden ablehnt; im Zuge von parlamentarischen Vorstössen auf nationaler Ebene; und jetzt voraussichtlich auch wegen einer Standesinitiative des Kantons Thurgau. Bei diesem politischen Salatteller geht es in der Regel einerseits um ökologische und gesundheitliche Bedenken, die gegenüber dem äusserst ertragreichen und wertvollen Palmöl vorgebracht werden. Zum anderen ist aber auch Protektionismus schweizerischer Ölsaaten im Spiel – auf gegen 30 000 Hektaren wachsen hierzulande Ölsaaten, namentlich Raps und Sonnenblumen.

Wintersportbahnen in argen Nöten

Verschiedene Wintersportbahnen machen zurzeit Schlagzeilen: Am Wierihorn im Diemtigtal (Foto) musste die Nachlassstundung eingereicht werden, und in Sörenberg sah man sich gezwungen, die Verbindung der beiden Pistengebiete auf Eis zu legen. Im Oberengadin schliesslich haben die Bergbahnen Piz Nair ihre Anlagen an der Corviglia an die Engadin St. Moritz Mountain verkauft und dafür deren Bahnen Diavolezza und Lagalp übernommen. Dies soll Lagalp retten und Engadin Mountain stärken.

Bellevue-Bären in Krattigen öffnet seine Türen wieder Das Hotel-Restaurant Bellevue-Bären, ein grandios über dem Thunersee gelegenes Haus in Krattigen, wird demnächst seine Türen wieder öffnen. Das Haus wird seit 2013 weitgehend von Ravinder Kumar kontrolliert, der ausserdem im maroden Hotel Hirschen in Gunten engagiert ist, aber auch im eben sanierten und erweiterten Du Nord in Interlaken, im Hotel Walzenhausen in Ausserrhoden oder im Gallo in St. Gallen. Im Bellevue-Bären, einem langjährigen Familienbetrieb mit gut 20 Zimmereinheiten und grosser Restauration, war die Nachfolge ab 2008 unter grosser Schuldenlast gleich mehrfach gescheitert. Nun ist Medija Ibraimoski zugange, bestandener Gastgeber im Restaurant Sagi in Aeschi unweit von Krattigen. Ibraimoski will das Haus raschmöglich in Betrieb nehmen und im Hotel besonders auf Gruppen setzen.

7. Juli 2016 | Nr. 27 | www.gastrojournal.ch

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Restaurant Temporäre Restaurants sind ein Versuchsfeld für angehende Gastronomen

Pop-ups: Raus aus der Nische Früher waren mit Pop-ups illegale Lokale auf Zeit gemeint. Heute sind es temporäre Gastrokonzepte mit Festwirtschaftsbewilligung. Chance oder Risiko für die Gastroszene? Benno Herzog

Wie bei so vielen Trends ist die Schweiz auch bei Pop-ups spät dran. In London, Kopenhagen oder New York ist der grosse Trend der temporären Restaurants schon lange abgeflaut, bei uns ploppen sie diesen Sommer haufenweise auf. Noch vor wenigen Jahren wurden

Der Schaffhauser Patrick Schindler

ist bei den erfolgreichen Zürcher Pop-ups Woodfood und Soi Thai beteiligt und führt ausserdem die Schaffhauser Restaurants Chuchi und Myrta. Er räumt ein, dass das «Verbotene» sicher für einen gewissen Kick gesorgt habe, dass der Kern der Pop-up-Restaurants für ihn aber auch bei den aktuellen Konzepten noch intakt sei: «Pop-ups sind da, um den Gästen etwas Spezielles anzubieten. Für uns Betreiber wiederum geht es darum, uns auszuprobieren.» Derzeit arbeitet Schindler an der zweiten Ausgabe von Woodfood mit, ein Pop-up-Restaurant des Zürcher Cateringunternehmers und Kochs Vale Fritz, das sich 2016 vom 21. Juni bis zum 16. Juli an der Langstrasse befindet. Angeboten werden Gerichte um Holz – Geräuchertes, Gegrilltes, aber zum Beispiel auch

Für das Pop-up-Restaurant Brother Frank liessen sich Markus Arnold und Tom Weingart in Hanoi inspirieren. ein Eis aus Tannenschösslingen. Soi Thai ist ein thailändisches Streetfood-Konzept, das Schindler und der befreundete Koch 2015 zum ersten Mal in einer alten Seilerei oberhalb des Bahnhofs Stadelhofen betrieben haben und im Juli 2016 zum zweiten Mal am selben Ort aufgehen wird. «Beflügelt vom Erfolg des letztjährigen Soi Thai haben wir sofort begonnen, nach einer geeigneten Location für ein permanentes thailändisches Streetfood-Lokal in Zürich zu suchen. Fündig wurden wir leider nicht.» In Städten wie zum Beispiel London seien Pop-ups schon länger eine Spielwiese für junge Gastronomen, die ohne grosse Investitionen ihre Konzepte testen oder für sich selber werben wollen. Laut Schindler würden Pop-up-Betreiber so oft weitere Kontakte knüpfen können, permanente Lokalitäten oder Investoren finden. «Durchaus denkbar, dass wir dies in Zukunft auch in der Schweiz beobachten werden.» Dem Berner Spitzenkoch Markus Ar-

nold würde das gut passen. Vor zwei Jahren kündigte er seine Stelle im Restaurant Meridiano im Kursaal Bern, wo er 17 Gault-Millau-Punkte und einen Michelin-Stern erkocht hatte. Seit da ist er auf der Suche

nach einem geeigneten, permanenten Lokal für einen eigenen Betrieb und kocht bis dahin temporär. Für sein zweites Pop-up-Projekt Brother Frank, das er mit Tom Weingart im Frühling 2016 geführt hat – ein vietnamesisches Streetfood-Lokal – reiste er nach Hanoi, liess sich dort kulinarisch inspirieren und kaufte massig Mobiliar ein. Das Verbinden seiner beiden Leidenschaften Kochen und Reisen führt er denn auch als Grund für das Engagement im Pop-up-Bereich an. Noch viel wichtiger sei es ihm aber, in temporären Restaurants etwas für die Zukunft, für den eigenen Betrieb lernen zu können. So hat er bei Brother Frank nicht nur das Konzept erarbeitet, den Raum gestaltet und gekocht, sondern zum Beispiel auch die Buchhaltung selber gemacht. Auch betreffend Vermarktung habe er vom Pop-up-Kochen viel lernen können. Ein Schlüsselerlebnis hatte er wäh-

rend der zweieinhalb Monate, als das Brother Frank geöffnet war: «Ein Gast kam zu mir und sagte, dass er fünf Jahre lang nicht bei mir im Restaurant Meridiano Kursaal essen war, aber nun, da sich die Gelegenheit nur zweieinhalb Monate bot, sofort reserviert habe.» In

der Begrenzung des Angebots sieht Arnold grosse Chancen für verschiedene Bereiche der stationären Gastronomie. Etwas, das man vom Pop-up-Hype lernen kann. Ein eigenes, stationäres Restaurant ist auch der Traum von Margaretha Jüngling, die im Juni das Pop-up Ristorante Zampano in Zürich betrieben hat. Für sie gehe es bei Popups immer auch um die Sache, erklärt die Köchin. Um gutes Essen also, um Kreativität und um Freiräume. Im Zampano stand neben kreativer Küche auch die Kunst im Zentrum, die dort ausgestellt wurde. «In einem Pop-up erwarten die Leute, dass du experimentierst, in einem festen Lokal ist der Anspruch an die Konstanz viel höher.»

Ist Essenslieferung das neue Takeaway? Glaubt man den Wachstumszahlen von internationalen Diensten wie Foodora und Deliveroo, die Speisen direkt vom Restaurant nach Hause liefern, scheint es so. Allein Foodora soll innerhalb eines Jahres um das Hundertfache gewachsen sein, wie das in Berlin ansässige Unternehmen kürzlich bekanntgab. Aufgrund der grossen Nachfrage möchte der Lieferdienst nun ins nahe Ausland expandieren, auch die Schweiz könnte ein Thema sein. Denn hierzulande ist das Marktpotenzial für Lieferdienste noch nicht ausgeschöpft. Zwar haben Modelle wie eat.ch, Foodarena und Mosi´s durchaus Erfolg, doch beschränken sich ihre Angebote oftmals auf italienische oder asiatische Küche. Potenzial besteht insbesondere für Nischen, zum Beispiel Mahlzeiten für Sportler oder Veganer.

taurant nicht primär dafür da, ihr Einkommen zu sichern, sondern vielmehr eine zeitlich begrenzte Spielwiese mit wachstumsfördernder Wirkung fürs eigene Netzwerk. Patrick Schindler und Markus Arnold sehen das ähnlich, wollen den wirtschaftlichen Aspekt aber nicht unter den Tisch kehren. «Das sind extrem aufwändige Projekte, und man arbeitet oft bis zur Erschöpfung», sagt Patrick Schindler: «Da soll auch was dabei rausschauen.»

Von Mode zu Gastronomie

Wo Kinder zu Köchen werden

Gegentrend

Dem Gastgewerbe fehlt der Nach-

wuchs. Oft werden dafür die langen Arbeitszeiten, das bescheidene Entgelt oder der hektische Arbeitsalltag verantwortlich gemacht. Dabei hat der Beruf durchaus seine schönen Seiten: Die Kreativität, der Kontakt zu den Mitmenschen und die Vielfalt der verwendeten Produkte sind nur einige davon. Diese Vorteile möchte GastroZürich-

City nun den Jüngsten aufzeigen: Im Rahmen des neuen Projekts «Kitchen Ninjas» werden Koch-Workshops in diversen Zürcher Restaurants angeboten, die den teilnehmenden Jugendlichen Wissen rund um die Küche vermitteln und ihnen Inspiration für die Berufswahl liefern sollen. Die

Jugendlichen nehmen jeweils an drei bis vier Workshops teil und präsentieren ihre neuen KüchenKenntnisse bei einem grossen Schluss-Event ihren Familien und Freunden. Durch die Teilnahme wird zudem eine soziale Institution unterstützt: So geht ein Teil des Menüpreises vom Schluss-Event an das «Schlupfhuus Zürich», das Jugendlichen in schwierigen Situationen Zuflucht bietet. Die erste Austragung des Projekts «Kitchen Ninjas» findet im September und Oktober 2016 statt. Interessierte Jugendliche können sich bis Mitte Juli für die Workshops anmelden, die bislang in neun Zürcher Restaurants angeboten werden. cb www.kitchen-ninjas.ch

Die Schweiz soll als Standort für Innovationen im Food-Bereich gestärkt werden: So das Ziel der Detailhändler Coop und Migros, die aus diesem Grund ein Förderprogramm für Startups finanziell unterstützen. Das Förderprogramm Kickstart Accelerator vereint acht Startups, die an individuellen Lösungen für die Ernährung der Weltbevölkerung tüfteln. Darunter befindet sich etwa das Unternehmen EntoCube, das Essensreste aus Restaurants wiederverwertet. Diese werden an Grillen verfüttert, die wiederum in Form von Proteinpulver in die Ernährung zurückfliessen.

Vom Weg nach oben

Für Jüngling ist ein Pop-up-Res-

Wie man den Nachwuchs für gastgewerbliche Berufe begeistern kann

Ziel: die Freude am Kochen wecken.

Vom Aufstieg der Lieferdienste

Von Ideen und Lösungen ZVG

Pop-ups meist illegal in Abbruchhäusern oder dunklen Kellern betrieben, ihr Standort oder Menüplan wurde erst kurz vor Eröffnung bekanntgegeben, und als Werbung diente einzig Mundpropaganda. Das hat sich verändert. Pop-up-Restaurants sind heute fast immer in Mieträumen oder zugelassenen Zwischennutzungen zu finden, eine Bewilligung wird praktisch immer eingeholt und geworben wird sowohl in den sozialen Medien und in der Presse als auch mit Flyern und Postern.

7. Juli 2016 | Nr. 27 | www.gastrojournal.ch

Nicht lange ist es her, dass man feh-

lende Restaurants an Top-Lagen wie der Zürcher Bahnhofstrasse oder der Luzerner Altstadt bemängelte. Stattdessen prangten dort internationale Modehäuser neben Schmuckgeschäften. Grund für den fehlenden Angebotsmix waren die hohen Mietpreise, die sich nur grosse Unternehmen leisten konnten. Nun scheint sich jedoch ein Gegentrend abzuzeichnen: Die Mieten sind laut dem Marktforscher GfK gesunken, ebenso die Nachfrage für Modehäuser. Das kommt insbesondere Restaurants und Detaillisten zugute – denn während man Kleider problemlos im Internet statt im Geschäft kaufen kann, ist der Genuss eines guten Essens auswärts immer noch am Schönsten. cb

Gute Chancen auf den Sieg hatten alle der zehn jungen und talentierten Küchenchefs. Doch gewinnen konnte nur jemand: Anne-Sophie Taurines vom Restaurant Le Rouge in Verbier ist die neue «S.Pellegrino Young Chef Switzerland 2016». Sie überzeugte die Jury in der Belvoirpark Hotelfachschule in Zürich mit ihrer Kreation von mariniertem und in Heu geräuchertem Lachs, Gartengemüse und Saucen auf Basis von Rucola, grünem Apfel und Ingwer. Taurines wird die Schweiz nun am internationalen Finale vertreten, das am 13. Oktober in Mailand stattfindet.

Von Zukunftsvisionen Wie sieht das Restaurant der Zukunft aus? Realistische Visionen haben sechs Studierende der Hotelfachschule in Lausanne (EHL) im Rahmen ihres Bachelorabschlusses erarbeitet. Gemäss ihren Einschätzungen wird der Gast künftig nicht mehr auf sein Essen warten müssen. Stattdessen bestellt er sein Gericht im Voraus und erhält es zur gewünschten Uhrzeit im Lokal. Die Speisekarte ist digital und enthält wichtige Informationen zu den Zutaten und ihrer Herkunft. Damit erhöht sich die Transparenz der Betriebe. Auch beim Bezahlen entfällt das Warten: Der Gast begleicht seine Rechnung auf einem kleinen Gerät, das sich auf jedem Tisch befindet. Die Vision der Studierenden kommt nicht von ungefähr: Heute nutzen bereits einige Restaurants digitale Speisekarten, zudem nimmt die Bedeutung von Reservationssystemen und Lieferdiensten zu.

7. Juli 2016 | Nr. 27 | www.gastrojournal.ch

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Hotel & Tourismus

7. Juli 2016 | Nr. 27 | www.gastrojournal.ch

Im Hotel Gotthard in Brugg hat das Zahlen mit Bitcoins Tradition

Was nach drei Jahren bleibt Seit 2013 können die Gäste bei Roger Widmer mit Bitcoins bezahlen. Was ihm die Einführung der digitalen Währung gebracht hat und was die Vor- und Nachteile sind: ein Treffen.

Die Lichter gehen erneut aus

Christine Bachmann

Das Projekt schlug ein wie eine Bom-

be: «Wir hatten von der Regionalzeitung bis zum Fernsehen (10vor10) alles bei uns. Die Werbewirkung war enorm.» Von überall her seien Gäste zu ihm ins Gotthard gekommen, rein wegen der Bitcoins. «Das war eindeutig der Bonus der Pioniere», ist Widmer überzeugt. Doch so schnell,

CHRISTINE BACHMANN

Brugg im Kanton Aargau: «Wir sind definitiv kein Hotspot», räumt Gastgeber Roger Widmer vom Hotel Gotthard unumwunden ein. «Das war am Ende wohl auch der Auslöser dafür, dass wir 2013, als wir mit der digitalen Geldeinheit Bitcoin im Betrieb gestartet sind, einen regelrechten Medienhype auslösten», meint er schmunzelnd. Dabei habe alles recht unscheinbar und auf privater Basis begonnen. Zusammen mit einem Stammkunden, dem Maschinenmechaniker Martin Ammann, begann Widmer in seiner Freizeit, Bitcoins zu «schürfen», «indem wir Speicherkapazitäten zur Verfügung stellten» (Anm. d. Red.: Bitcoin können heute auch ganz ‹normal› gehandelt werden). Irgendwann war das beiden nicht mehr genug, und sie beschlossen, die Währung auch in Rogers Betrieb als Zahlungsmittel zu implementieren. Ausschlag dafür gab unter anderem die benachbarte Fachhochschule. «Wir dachten, das könnte denen gefallen, also haben wir den Versuchsballon ‹Bitcoin› gestartet.» Was dann passiert sei, ist rückblickend eine verrückte Geschichte.

Immer wieder hat es die Kurve gerade noch gekriegt: das Hotel Sardona in Elm. Nun schliesst das grösste Hotel im Kanton Glarus mit über 130 Betten sowie Seminar- und Banketträumen aufgrund der Personalsituation schon wieder seine Türen, wie Verwaltungsratspräsident Hans Tschudi bestätigte. Das Sardona hatte zahlreiche Leitungswechsel hinter sich, bevor es 2012 vorübergehen schloss, um Ende 2013 von den Einheimischen Hans Tschudi, Rolf Elmer und Thomas Tschudi wiedererweckt zu werden. Der genaue Zeitpunkt der neuerlichen Schliessung ist zurzeit genauso offen wie die weitere Zukunft des Betriebs: «Dazu kann ich zum jetzigen Zeitpunkt noch nichts sagen», teilte Tschudi weiter mit.

Gastgeber Roger Widmer mit seinem Tablet, auf welchem er die Bitcoins-Geschäfte abwickelt. wie der Hype gekommen war, so schnell beruhigte er sich auch wieder. «Zum Tragen kommt hier sicher auch, dass wir die Bitcoin-Geschichte selber gar nie so gepusht haben.» Denn wer damit bezahlen wolle, der finde einen Weg ins Gotthard. Warum so zurückhaltend? «Weil Bitcoins nach wie vor in der Schweiz kein ‹offizielles Zahlungsmittel› sind, keine grosse Verbreitung geniessen und der Tageskurs enorm volatil ist.» So könne der Kurs von 480 Franken kurzfristig auch mal auf 700 steigen und wieder zurückfallen. Zwar könnten die erhaltenen Bitcoins sofort in Franken gewechselt werden, aber ein Risiko bleibe. «Das ist unter anderem ein Grund, weshalb ich nicht gross Werbung bei meinen Kollegen dafür gemacht habe», erklärt Widmer. Obwohl es schon positive Faktoren gebe: «Beispielsweise gibt es bei Bitcoin-Zah-

lungen keine Kommissionen beim Geldtransfer, und es braucht auch keinen Vermittler (siehe auch unten). Nimmt man die Kommissionen und das Thema Währungsverluste, so wären Bitcoins eigentlich die perfekte Währung für einen Gastgeber, gerade in Zeiten des starken Frankens. Erstaunlich sei, welche Art von Gästen

jeweils mit Bitcoins bezahlen. «Das reicht vom 20-Jährigen, der selbst Bitcoins ‹schürft›, bis zum 70-Jährigen, der einfach noch dabei sein will und sich interessiert. Wir hatten aber auch schon Unternehmen bei uns, die ‹gehackt› wurden und sich nur gegen Bitcoins freikaufen konnten.» Das seien wirklich lustige Geschichten. Inzwischen, nach drei Jahren, würden aber im Schnitt nur noch zwei bis drei Gäste pro Woche mit Bitcoins bezahlen. Also keineswegs die grosse Masse. Dennoch

habe sich das Abenteuer Bitcoin alleine wegen der «Publicity» mehr als gelohnt. www.hotelgotthard.ch

Motion Grüter Im Zusammenhang mit Bitcoins und anderen Kryptowährungen hat Nationalrat Franz Grüter die Motion «Risikogerechte Eingrenzung und Definition des Einlagebegriffs» eingereicht. Er fordert darin, die Bankengesetzgebung sei so umzugestalten, dass «innovative Blockchain-Startups» nicht mehr behindert werden. Unterstützung für sein Anliegen findet er unter anderem bei seinen Nationalratskollegen Edith Graf-Litscher und Balthasar Glättli, die ebenfalls Teil der Parlamentarischen Gruppe Digitale Nachhaltigkeit sind. chb http://bit.ly/Digitale_Nachhaltigkeit

Johannes Schweifer, Mitbegründer von Bitcoin Suisse AG, über Vor- und Nachteile der Währung Bitcoin

«Wer früher dabei ist, hat einen Startvorteil» Johannes Schweifer hat 2013 mit Niklas Nikolajsen die Bitcoin Suisse AG mit Sitz in Baar gegründet. Er hat über 15 Jahre Berufserfahrung als Projektmanager und Software-Architekt in verschiedenen IT-Firmen und Finanzinstituten. GastroJournal: Wie verbreitet sind Bit-

coins als Zahlungsmittel in der Schweiz? Johannes Schweifer: Die Verbrei-

tung von Bitcoin-Zahlungen ist, verglichen mit traditionellen Zahlungsmitteln, noch gering. Das Bild täuscht aber in der Hinsicht, als Online-Dienste wie «lieferservice. ch» Bitcoin-Zahlungen ermöglichen. Und damit kann man praktisch bei fast allen Restaurants in der Schweiz per Bitcoin bezahlen und sich das Essen ins Haus liefern lassen. Was sind die Vorteile von Bitcoin als Zahlungsmittel? • Kein Zugriff durch Dritte möglich (wie etwa ‹Einfrieren› von Konten oder Negativzins); • keine Vermittlung durch Dritte nötig, um eine Bezahlung in Bitcoin abzuwickeln;

• geringe Transaktionsgebühren (ca. 1 Rappen pro Transaktion), und diese sind freiwillig. Gebühren unabhängig von der Höhe; • robustes Netzwerk. Ein Ausfall eines Servers beeinträchtigt nicht das Gesamtnetzwerk, da es dezentral organisiert ist; • geringste Ansprüche an die Infrastruktur. Man braucht praktisch nur ein Tablet, keine teure Hard- oder Software. Inwiefern gibt es auch Nachteile? Bis vor Kurzem war nachteilig, dass es in der Schweiz keinen Anbieter derartiger Zahlungsdienstleistungen gab, und man ausländische Institute in Anspruch nehmen musste. Darunter vorab ein amerikanisches und ein dänisches Unternehmen. Schweizer Franken sind erst seit wenigen Monaten als Währung bei einem dieser Anbieter verfügbar. Seit Anfang 2016 bieten auch wir (Bitcoin Suisse) diese Zahlungsdienstleistung an und werden sie im Rahmen eines Pilotprojekts der Stadt Zug auch einem breiten Publikum zugänglich machen.

Die Anbieter-Frage ist geklärt. Gibt es weitere Nachteile? Ja, Nachteile sind: • Unumkehrbare Transaktion: fehlerhafte Zahlungen können nicht mehr zurückgerufen werden; • maximal sechs bis sieben Transaktionen pro Sekunde möglich;

Es ist keine Vermittlung durch Dritte nötig

Johannes Schweifer

• Blockchain-Datei (siehe auch GJ25) ist mittlerweile sehr stark gewachsen. Das macht das Netzwerk in Zukunft angreifbarer; • Bitcoin ist explizit als «Währung» in den Markt gestartet und steht daher in Konflikt mit den Interessen von Banken und Regierungen. Es wird vermutlich nie zu einer faktischen Anerkennung als offizielles Zahlungsmittel kommen. Weshalb sind Bitcoins in der Schweiz beziehungsweise im Gastgewerbe bisher noch kaum verbreitet?

Die grösste Hürde für die Gewerbetreibenden besteht darin, dass es für ein Unternehmen keinen Sinn macht, Bitcoins zu halten, da sie weder ihre Einkäufe noch ihr Personal in Bitcoins bezahlen können. Um dieses Problem zu lösen, gibt es seit mehreren Jahren Zahlungsdienstleister, die den Preis des Händlers 1:1 in Bitcoin umrechnen und die eingenommenen Bitcoins wieder als gewünschte Zielwährung auszahlen. Damit kann ein Gewerbetreibender seine Waren wie gewohnt in Franken fakturieren, erhält auch Franken und muss sich nicht um den Wechselkurs sorgen. Das tönt kompliziert … Wir stehen noch am Anfang einer nicht absehbaren Entwicklung: weg von zentralisierten Zahlungsdiensten hin zu dezentralen. Bitcoin ist ein Abschnitt dieses Weges. Wer früher dabei ist, und der Aufwand ist praktisch minimal, hat einen nicht zu unterschätzenden Startvorteil und kostenloses Marketing gegenüber Mitbewerbern. chb

SV Hotel weitet sein Portfolio aus Die SV Hotel, die zur Schweizer Gastronomie- und Hotelmanagementgruppe SV Group gehört, setzt auf Expansion und wird in Kürze einen weiteren Betrieb in ihrem Portfolio haben: das Moxy Hamburg City Mitte. Die Bauarbeiten des neuen Hotels mit 291 Zimmern sollen Anfang 2017 beginnen und im Frühjahr 2019 beendet sein. Wie bereits das Projekt am Stuttgarter Flughafen, dessen Grundstein im Februar gelegt worden war und 2017 eröffnet werden soll, ist das Hotel in der Hansestadt ein Gemeinschaftsprojekt des Immobilienentwicklers GBI AG und der Betreiberin SV Hotel. Letzte führt bereits fünf Hotels der Marriott-Marken Courtyard by Marriott, Residence Inn by Marriott und Renaissance in der Schweiz und in Deutschland. «Wir freuen uns, ein solch innovatives Konzept an mehreren Standorten gleichzeitig umzusetzen», sagt Beat Kuhn, Managing Director SV Hotel: «Die Zusammenarbeit mit den Partnern Marriott und GBI AG funktioniert hervorragend, sodass wir uns in dieser Konstellation weitere Projekte vorstellen können.»

Miserabler Sommeranfang

Im letzten Winter waren es die externen Faktoren Wirtschaft und Währung gewesen, die vielen Unternehmen das Leben schwer machten. In der laufenden Sommersaison wiederum ist es das Wetter, das der Branche einmal mehr einen Strich durch die Rechnungen macht: Umsätze, die an den regnerischen Tagen und den verhangenen Wochenenden nicht gemacht werden konnten, sind kaum mehr aufzuholen. Die touristische Bilanz des Sommerhalbjahres wird mithin kaum erfreulich ausfallen. Selbst asiatische oder arabische Hot-Spots dürften weniger gut laufen als auch schon – wobei hier nicht das Wetter entscheidend ist, sondern einerseits die stotternde Wirtschaft namentlich in China, andererseits Visa-Behinderungen und Terror-Angst.

7. Juli | 7 juillet 2016

Gilde etablierter Schweizer Gastronomen Guilde suisse des Restaurateurs-Cuisiniers

Genève se prépare / Genfer Vorarbeit Les préparatifs pour la prochaine AG de la Guilde, qui se tiendra à Genève, viennent d’être lancés.

Die Vorbereitungen für die kommende Gilde-GV in Genf haben begonnen. Wo soll das Gala-Essen stattfinden? Wie viele Gedecke braucht es? Auf diese und noch viele weitere Fragen mussten die Organisatoren anlässlich ihres ersten Treffens für die Generalversammlung 2017 der Gilde Antworten finden.

Où se fera le repas de gala? Combien de services comptera-t-il? C’est deux des nombreuses questions auxquelles les organisateurs ont dû trouver une réponse lors de leur première réunion pour l’organisation de l’assemblée générale 2017 de la Guilde.

Francis Hadorn, Ambassador Romandie der Gilde, traf sich für eine erste GV-Organisationssitzung im Hotel Ramada Encore Geneva mit Werner Gautschi, Alain Brunier, Direktor der Hotelfachschule Genf, Roberto Biaggi, Inhaber des Restaurants du Lac in Le Pont, sowie Thierry Schlatter, Küchenchef Hotelfachschule Genf.

Francis Hadorn, ambassadeur romand de la Guilde, a retrouvé à l’hôtel Ramada Encore de Genève, Werner Gautschi, membre du comité d'organisation, Alain Brunier, directeur de l’école hôtelière de Genève, Roberto Biaggi, tenancier du Restaurant du Lac à Le Pont et Thierry Schlatter, chef des cuisines de l’école hôtelière de Genève, pour une première réunion dédiée à l’organisation de l’AG.

Zusammen schauten sie sich Räumlichkeiten an, die sich zur Durchführung der Versammlung eignen könnten, und teilten die verschiedenen organisatorischen Aufgaben untereinander auf. Und bereits wurden einige Anfragen betreffend Hotelzimmern, die in Genf bei Kongressen hochbegehrt sind, eingeholt, damit den Gilde-Mitgliedern und den geladenen Gästen eine unvergessliche Versammlung geboten werden kann; sei es nun, was die Qualität des Gala-Essens oder der Beherbergung betrifft.

C’est tous ensemble qu’ils ont visité quelques salles où pourrait se dérouler l’assemblée et qu’ils se sont réparti les tâches afin de simplifier l’organisation. Et, déjà, des demandes d’offres ont été faites, notamment pour les chambres d’hôtel, très prisées à Genève pour des congrès, afin de pouvoir proposer aux membres de la Guilde et aux invités une assemblée inoubliable tant au niveau du repas de gala que pour la qualité des hébergements.

Viel mehr kann derzeit selbstverständlich zu diesem Thema nicht gesagt werden, denn die Generalversammlung wird erst in zehn Monaten stattfinden, und die Organisatoren sind darauf bedacht, noch einige Überraschungen für alle offen zu halten! Doch ein paar Anhaltspunkte gibt es bereits: Die Studierenden der Hotelfachschule Genf werden den Fachleuten der Gilde ihr Können zeigen dürfen. Mehr wird noch nicht verraten!

Il est, bien sûr, impossible d’aborder plus en détail le sujet, car l’assemblée n’aura lieu que dans dix mois et les organisateurs tiennent à ce qu’il reste quelques surprises. Mais des pistes se dessinent déjà: les étudiants de l’école hôtelière de Genève auront l’occasion de montrer leur savoir-faire aux professionnels de la Guilde. On n’en dira pas plus! Enfin, une chose est sûre: la toque gonflable de la Guilde devrait faire, comme à l’accoutumée, un grand effet!

Préparations de l'AG 2017 à Genève.

Vorbereitungen zur Gilde-GV in Genf.

Doch eines ist sicher: Die aufblasbare Gilde-Haube dürfte, wie gewohnt, ihre Wirkung erzielen!

Keine unausgegorenen Bierideen, sondern hohe Braukunst

Am Dienstag, 14. Juni 2016, hat in der «Huus Braui» im sanktgallischen Roggwil» ein Fachseminar der besonderen Art stattgefunden. Walter Tobler, Chef und Besitzer selber, empfing die Teilnehmenden und vermittelte sein Fachwissen als Diplom-Biersommelier und Wirt. Intensiv und informativ In drei intensiven und ausgesprochen informativen Blöcken tauchten die Gilde-Kollegen in die Welt der Bierkunde ein. Die Themen Bierherstellung, Bierkultur, Ausschank und Verkauf präsentierte Walter Tobler mit Engagement

Unser Bier, Gilde-Bier In der Linde Roggwil zelebrieren Vater und Sohn auch unter dem Jahr sogenannte «Bier und so»-Anlässe. Kurzentschlossen haben die Teilnehmer eine spezielles «Gilde-Bier und so» für den Dienstag, 8. November, abgemacht, bei dem alle interessierten Gilde-Kollegen mitmachen können. Separate Einladung folgt zu gegebener Zeit, Anmeldungen nimmt ab sofort auch Christian Tobler entgegen. info@linde-roggwil.ch

und Witz. Dazwischen durfte in der Huus Braui dem Braumeister über die Schulter geschaut werden, und natürlich gab es zu den drei Themenblöcken passende Bier-Degustationen aus schweizerischer und weltweiter Produktion. Verschiedene Bier-Styles und dazu passende Häppchen wurden probiert und verglichen. Mit angeregten Diskussionen verflog der Vormittag im Nu. Eisbock und Doppel-Magnum Höhepunkt des Tages war das gemeinsame Mittagessen im nahen Restaurant Linde bei Sohn und Gilde-Mitglied Christian Tobler. Er zauberte ein wunderbares 4-Gänge-Menü, und Vater Walter zelebrierte das passende Bier zu jedem Gang. Wer nun glaubte, alles über Bier zu wissen, sollte eines Besseren belehrt werden, denn Spezialitäten wie ein Chimay bleu in der DoppelMagnumflasche und sogar ein eigenes Eisbock wurden hier eingeschenkt. Der Legende nach hat ein fränkischer Brauergeselle im Winter 1890 Fässer mit Bockbier versehentlich im Freien vergessen. Über Nacht gefror das Bier zum Grossteil. Der Meister war nicht sehr glücklich darüber und bestrafte den Gesellen, indem er ihm befahl, den Eisblock zu zerschlagen und die Flüssigkeit zu trinken. Überraschenderweise war das Halbgefrorene lecker und der Geselle extrem betrunken: Der Eisbock war geboren.

Nach einer letzten Info-Runde zum Thema Bierdrinks konnten alle Teilnehmenden ihre Bierausweise vom Kursleiter persönlich entgegennehmen. Mit den drei Flaschen Bier und tollem Informationsmaterial von GastroSuisse kann nun zu Hause das Gelernte vertieft und

angewendet werden. Wer mehr zum Thema Biersommelier wissen möchte oder gar den Lehrgang besuchen will, wende sich an Zita Langenstein, Leiterin Weiterbildung bei GastroSuisse in Zürich (zita.langenstein@gastrosuisse.ch). Kathrin Fässler Grossen

KATHRIN FÄSSLER GROSSEN

Die Gilde ist keine Marketingorganisation, kein exklusiver Club und keine Weiterbildungsinstitution. Aber alles ein bisschen.

Sachkundige Bierseligkeit: Vater Walter und Sohn Christian Tobler in Roggwil.

Ambassade Zustand freudiger Erregung, leidenschaftlichen Eifers; von freudig erregter Zustimmung, leidenschaftlicher Anteilnahme getragener Tatendrang; Hochstimmung, EnthusiKathrin Fässler. asmus. Wir begegnen ihr im Sport, an Partys und Feiern, an Grossanlässen wie Konzerten und Festivals. Ich treffe sie oft auch im Zusammenhang mit beruflichen Ereignissen: grosse erfolgreiche Events, gelungener Abendservice, Umsetzung neuer Gerichte und Projekte im Betrieb, im Umgang mit unseren Gästen und Mitarbeitern. Das innere Feuer brennt nach wie vor, oft getraut man sich aber nicht mehr, dies nach aussen zu zeigen. Understatement, so heisst das Wort der Stunde. Lieber sich zurückhalten, eine Idee oder ein Projekt auf Herz und Nieren prüfen, bevor man zu sehr davon schwärmt. Gerade im Gastgewerbe ist Begeisterung für mich der Motor der erfolgreichen Umsetzung. Dieses Gefühl fehlt mir auch bei vielen jungen Berufsleuten, die gerade ihre Berufsprüfung ablegen und sich in das Abenteuer Berufsleben stürzen könnten. Viele gehen lieber auf Nummer sicher, wagen es nicht, eine Saisonstelle anzutreten, leben ihre Emotionen im Ausgang oder bei Freizeitanlässen aus. Woher kommt diese Gefühlsarmut in Berufen, welche mit Emotionen und Empfindungen der Gäste als Basis leben? Sollten wir künftig unsere Empfindungen via Emoticons der jungen Generation übermitteln, was leben wir ihnen vor? Es scheint aus der Mode gekommen zu sein, Freude und Begeisterung am Beruf zu teilen. Oft meint man, dass jammern im Gastgewerbe zum neuen guten Ton zählt oder, noch schlimmer, Gleichgültigkeit gegenüber dem Beruf. Ich wünsche mir und meinen Berufskollegen wieder mehr spontane Freude, Hochstimmung ohne jeglichen Anlass und Tatendrang beim täglichen Tun, damit die Begeisterung für unsere schönen Berufe auch die nächsten Generationen erfasst. Excitation joyeuse, effervescence passionnée, élans d’exubérance et d’euphorie, ambiance de feu et enthousiasme débordant… sont monnaie courante dans le sport, les fêtes et les fiestas, lors d’importantes manifestations telles que concerts et autres festivals. Je les retrouve aussi souvent en lien avec des événements professionnels: manifestations d’envergure, services de soirées réussies, aboutissements de nouveaux plats et projets d’entreprise, rapports avec nos clients et nos collaborateurs. Le feu intérieur brûle encore et toujours, mais on n’ose plus forcément le montrer. La litote est de rigueur et d’aucuns préfèrent se retenir, analyser une idée ou un projet sous toutes ses coutures avant de s’enflammer. Or, l’enthousiasme est à mes yeux le moteur du succès dans l’hôtellerie comme dans la restauration. Et, selon moi, cet enthousiasme fait défaut à bien des jeunes professionnels frais émoulus qui pourraient se lancer dans l’aventure de la vie professionnelle. Beaucoup préfèrent jouer la carte de la sécurité et n’osent pas intégrer un poste saisonnier, vivant dès lors leurs émotions dans des sorties ou des loisirs. D’où vient donc cette pauvreté de sentiments dans des professions qui se fondent justement sur les émotions et les sentiments des clients? Nous faudra-t-il demain communiquer avec la jeune génération à grand renfort d’émoticônes? Où va-t-on, je vous le demande? Partager son plaisir et l’enthousiasme qu’on éprouve pour son métier ne semble plus être de saison et on pense souvent que les jérémiades s’imposent dans l’hôtellerie-restauration, quand on ne va pas jusqu’à l’indifférence crasse vis-à-vis de la profession. Je souhaite pour moi ainsi que pour mes collègues qu’on puisse retrouver davantage de plaisir spontané, d’ambiance de fête et d’élan d’inventivité dans le travail quotidien, afin que l’enthousiasme pour nos belles professions puisse également gagner les prochaines générations.

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Danemark: lorsque l’ambassade fait la promotion du tourisme suisse

Organe officiel de GastroSuisse et de ses sections cantonales

De la diplomatie au tourisme

Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève

Genève: se mettre en règle vis-à-vis du Scom

L’ambassadeur de Suisse au Danemark, Benedikt Wechsler, et son équipe ont beaucoup d’idées pour mettre la Suisse et ses produits en avant.

L’ambassade de Suisse au Danemark promeut le tourisme helvétique.

Johanne Stettler

Trouver des valeurs communes pour intéresser les visiteurs. Il n’y a pas que les organes touristiques qui essaient d’attirer les étrangers en Suisse. Les ambassades, en tant que représentantes du gouvernement, ont un rôle à jouer. Certaines sont même très actives dans ce domaine, à l’image de celle de Suisse au Danemark, à Copenhague. L’ambassadeur, Benedikt Wechsler, motive son équipe dans cette démarche. GastroJournal: Une ambassade peutelle réellement influencer le tourisme? Benedikt Wechsler: Une ambassade est une carte de visite. C’est un lieu de rencontres, d’échanges, qui est connu. Un endroit idéal et attractif pour faire rayonner la Suisse et présenter ses atouts. La promotion de l’économie, dont le tourisme fait partie, est l’une de ses missions.

Celle de Copenhague en particulier? Oui, ces facteurs sont réunis parce que notre ambassade est bien pla-

cée. C’était à l’origine une résidence d’été traditionnelle. Nous sommes proches de la nature et la qualité de vie est préservée, des valeurs que les Suisses et les Danois partagent. L’immeuble fait partie des monuments protégés. La préservation du patrimoine est aussi un facteur qui nous lie. Le potentiel touristique au Danemark est intéressant,

Le potentiel touristique au Danemark est intéressant

car les Danois adorent la nature et l’authenticité. Certaines couches de la société sont aisées et peuvent se permettre des vacances en Suisse. Qu’est-ce que votre ambassade met justement en place pour rendre la Suisse attrayante? Nous travaillons sur différents tableaux. Comme nous nous situons dans l’une des capitales mondiales du design, et qu’en tant que Suisses nous n’avons rien à cacher dans ce domaine, j’ai proposé de meubler entièrement la résidence avec des meubles suisses. Nous avons notam-

PHOTOS: DR

ment travaillé avec Alfredo Häberli, un designer zurichois, très connu ici au Danemark. Nous avons organisé un événement récemment tout public à l’ambassade, les «3 Days of Design», pour présenter sa sélection du «finest Swiss Design». Plus de 650 personnes se sont déplacées et nous avons profité de cette manifestation pour présenter le Grand Tour de Suisse et d’autres produits touristiques.

«Copenhagen Cooking and Food Festival». Nenad Mlinarevic, du Park Hotel de Vitznau, devrait cuisiner des produits suisses. C’est donc une autre manière de promouvoir notre pays.

Vous promouvez donc la Suisse à travers ses produits? Oui, nous sommes aussi en contact avec «Rivella», que nous mettons en avant lors de manifestations. Les nouvelles bouteilles ont été conçues par le designer suisse Yves Béhar. Par ailleurs, un événement a été organisé autour de la marque de chaussures de course à pied «ON». Nous savons que les Danois aiment courir, qu’ils aiment se déplacer pour des courses de montagne ou des marathons. L’idée était donc de les informer sur les lieux où l’on peut s’entraîner ou courir en Suisse. Nous essayons aussi d’exploiter la gastronomie. Cette année, nous avons invité le Cuisinier suisse de l’année à participer, en août, au

D’où vient cette impulsion de vouloir promouvoir le tourisme? L’environnement danois est particulièrement propice à ce développement. Sa population adore les produits de qualité et la Suisse bénéficie d’un bonus de sympathie énorme. Je crois aussi que, dans un pays relativement petit, il faut se concentrer sur quelques aspects du travail diplomatique. La promotion économique, qui inclut le tourisme, est une des priorités. J’ai également remis à jour les cahiers des charges de mes collaborateurs pour mener cette tâche à bien. De plus, deux stagiaires travaillent sur ces différents projets.

Le Service du commerce (Scom) du canton de Genève avait donné jusqu’au 30 juin aux 2664 établissements soumis à la Loi sur la restauration, le débit de boisson, l’hébergement et le divertissement (LRDBHD) pour se mettre en règle. Au jour de ce premier délai, un tiers des établissements n’avaient pas encore envoyé leur dossier. Les tenanciers des établissements concernés ont désormais jusqu’au 1er janvier 2017 pour entreprendre les démarches auprès du Scom. S’ils n’ont pas obtenu, à cette date, la nouvelle autorisation d’exploiter, ils risquent la fermeture.

Le vintage trip cartonne

J’ai modifié les cahiers des charges de mes collaborateurs

Auf Deutsch

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Le vintage s’applique désormais aussi aux voyages. La mouvance est tendance et les sites qui vantent les «road trips» en voiture ou moto de collections fleurissent sur la toile. Le site français Vintage Road Trip propose par exemple la location de mythiques Citroën 2 CV, Alfa Romeo Spider, BMW Z3 ou Mazda MX5. En Asie, le site Vintage Rides propose même la traversée de l’Himalaya au guidon de motos de légendes. Le concept a du charme. Reste à savoir pourtant, vu le confort souvent spartiate, si l’option «longue durée» est réellement une bonne idée.

Le coworking pour remplir les restaurants

Suisse Tourisme main dans la main avec les ambassades

Ambassadeur pour les marchés émergents Une ambassade qui promeut le tou-

risme, est-ce une pratique courante? Comment Suisse Tourisme voit-il cela? Federico Sommaruga, directeur des marchés émergents à Suisse Tourisme, répond à nos questions. GastroJournal: Les ambassades suisses peuvent-elles inciter les touristes à visiter notre pays? Federico Sommaruga: En effet, les activités que les ambassades mettent en œuvre à l’étranger dans les secteurs culturels, de développement de l’économie et des relations publiques peuvent influencer les gens à se rendre dans notre pays. Elles délivrent un message sur l’image du pays, son économie, sa démocratie et également sur les activités politiques: c’est un message positif et constructif, qui éveille l’intérêt de l’interlocuteur.

Qui dit diplomatie ne veut pas forcément dire tourisme. C’est pourtant une pratique courante? Cela dépend des pays. Dans ceux où Suisse Tourisme est présent, la promotion est gérée directement par nos bureaux régionaux. Dans les autres, certaines activités culturelles ou les relations publiques participent également à la promotion touristique. Certaines ambassades dans les marchés émergents

Les ambassades connaissent les spécificités du pays

Federico Sommaruga

prennent régulièrement des initiatives pour organiser seules ou avec notre concours des festivités, des forums ou des activités, pour les professionnels du voyage ou les médias.

Pourquoi les marchés émergents? Nous sommes régulièrement en contact avec les ambassades, notamment pour des questions de visas. Nous travaillons main dans la main pour nous assurer que, lorsque nous faisons des promotions avec les tour-opérateurs, l’ambassade soit informée. Leurs responsables doivent être au courant d’une éventuelle augmentation de demandes de visas pour la Suisse. Est-ce que Suisse Tourisme mise beaucoup sur ce type de promotion? La collaboration avec les ambassades suisses à l’étranger est excellente. Pour des projets spécifiques dans les marchés où Suisse Tourisme n’est pas présent, l’initiative est généralement prise par l’ambassade elle-même. Nous sommes souvent appelés pour fournir du matériel promotionnel. Nous participons

aussi parfois au soutien financier d’une manifestation, pour que ses projets puissent être menés à bien. Quel en est le potentiel touristique? Une généralisation n’est pas possible, tout dépend du marché, des disponibilités en ressources et de l’initiative qu’une ambassade peut lancer. D’une manière générale, les collaborateurs des ambassades sont motivés et toujours prêts à entreprendre quelque chose pour encourager le tourisme vers la Suisse. Quel est l’avantage de passer par une ambassade? Les ambassades sont sur place, connaissent les aspects culturels et les spécificités du pays. Elles sont également proches des médias et des associations locales. Une communication par leurs réseaux est plus directe et plus aisée. jst

Le coworking est une des tendances du moment. En France, une start-up souhaite permettre aux entrepreneurs d’envahir les restaurants en dehors des heures des repas pour travailler ensemble et créer des synergies. L’idée part du principe que bien des espaces de coworking sont très impersonnels et que bon nombre de restaurants sont vides en dehors des heures de repas. En y faisant venir les entreprises, cela permettrait de joindre l’utile à l’agréable. Et pour que les coworkers ne squattent pas une table pendant des heures en ne consommant qu’un seul café, chacun doit réserver sa place par internet qu’il paie à la demi-journée. Un concept qui se veut donc gagnant-gagnant tant pour les entrepreneurs que pour les restaurateurs. Ces derniers pourraient ainsi engranger jusqu’à 2000 francs de revenus par mois, selon les initiants.

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Verlag/Editions Verlagsassistent/Assistant des éditions/ Abonnements José-Manuel Jotterand, Nadia Karakizyan Anzeigenleiterin/Responsable des annonces Claudia Antener Disposition Carmen Weidmann Anzeigen Deutschschweiz Verlagsleiter/Responsable d’édition Sandro Carena Geschäftsanzeigen/Annonces commerciales Danilo Daniele Annonces Suisse romande Soraya Bungener Anzeigenschluss/Clôture des annonces Montag/lundi 11.00 Uhr/heures Kontakt Verlag/Contact éditions verlag@gastrojournal.ch, anzeigen@gastrojournal.ch, annonces@gastrojournal.ch Abonnements Zeitungsabonnement/Abonnement journal 12 Monate/mois CHF 170.– Einzelnummer/exemplaire CHF 4.30 Kontakt abo@gastrojournal.ch

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Restaurant

7 juillet 2016 | No 27 | www.gastrojournal.ch

Bilan après un premier cursus de formation des spécialistes en restauration de système

11 Le stress du service de midi désormais sur mobile

On s’arrache déjà les lauréats La nouvelle formation de base en restauration de système a passé l’épreuve du feu et la branche devrait désormais pouvoir compter sur de nouveaux spécialistes.

Daniela Oegerli

«La profession propose du sur-me-

sure pour les entreprises de restauration de système», déclare Daniel Amsler, formateur professionnel et gestionnaire de restaurants de SV Suisse, pour qui on inculque ainsi de larges bases aux apprentis. La nouvelle formation de base n’est en aucun cas une formation de cuisinier, même si de nombreuses critiques s’étaient élevées avant son lancement, arguant qu’on allait ainsi avoir des cuisiniers «au rabais» qu’on ne pourrait utiliser nulle part. «Les restaurateurs de système ne concurrencent ni les cuisiniers, ni les spécialistes de l’hôtellerie et de la restauration», confirme de son côté Melanie Schürch, responsable de la formation professionnelle auprès de SV Suisse. Ils assument plutôt des tâches relevant de l’économie d’entreprise et peuvent se voir confier très tôt déjà des fonctions de cadres.

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Les premières procédures de qualification pour la formation de base en restauration de système avec CFC sont arrivées à leur terme. «Ce type de profession manquait vraiment dans la branche», déclarait notamment Judith Sparber avant le lancement de la nouvelle filière. Celle-ci a été l’un des moteurs dans l’optique de cette nouvelle profession, souvent exercée jusque-là par des spécialistes de la restauration ou par des professionnels spécialisés recrutés à l’étranger.

Michael Ellis: «La cuisine seule ne suffit plus»

«Un restaurateur de système doit connaître tout ce que doit savoir un gestionnaire de restaurant.» et des services de la restauration. «Un restaurateur de système doit connaître tout ce que doit savoir un gestionnaire de restaurant», note Daniel Amsler. Et, en l’occurrence, la formation met l’accent sur les cinq domaines spécifiques des compétences de travail.

au sein de l’entreprise», explique Melanie Schürch. Pour elle, la formation de base proposée peut décider certains jeunes à opter pour l’hôtellerie-restauration alors qu’ils auraient plutôt jeté leur dévolu sur une formation commerciale. «Cette nouvelle profession est excellente pour l’image de la branche.»

La procédure de qualification en

mode IPA a fait ses preuves, déclare Georges Chapuis, enseignant spécialisé en restauration de système CFC. «Il est idéal que les examens pratiques aient lieu dans les entreprises, car celles-ci affichent parfois des différences considérables.» Considérant lui aussi la formation comme une réussite, avec seulement quelques détails encore à peaufiner, l’homme se dit très satisfait du niveau atteint: «Les jeunes étaient très bien préparés, en théorie comme en pratique.»

La nouvelle formation s’attèle no-

tamment au domaine des connaissances de base en cuisine ainsi qu’à la présentation des produits

Mises en place, cuissons, finitions et service, le tout sous les yeux d’un grand chef qui ne manque pas de hausser le ton si ça ne va pas assez vite, c’est le concept du nouveau jeu mobile «Gordon Ramsay Dash». Le chef Gordon Ramsay, connu notamment pour sa participation à l’émission «Cauchemar en cuisine», sort un jeu vidéo à son image. C’est en tout cas une première pour la branche que d’avoir un grand chef représenté dans un jeu mobile. Et le succès est au rendez-vous. Peut-être que cela suscitera même de nouvelles vocations… En tout cas, une chose est sûre, ce jeu pourrait être le premier d’une série, vu la starification dont jouissent aujourd’hui les chefs les plus médiatiques.

«Durant la procédure de qualifica-

tion, on vérifie auprès des apprentis s’ils ont bien intégré les rouages

Responsable de la formation pour Mc

Donald’s, Doris Smith relève que c’est encore mieux si les intéressés intercalent une année intermédiaire après l’école obligatoire. «La formation exige une fibre sociale importante. Il est donc préférable que les gens soient un peu plus âgés.» D’autant plus que les apprentis assumeront, dès leur seconde année de formation, des tâches de chef d’équipe chez Mc Donald’s. Les apprentis de cette entreprise sont

également enthousiastes à l’égard de la nouvelle profession. «Seuls quelques-uns d’entre eux ont eu du mal à se faire aux heures de tra-

vail de la restauration, mais c’est en fait le cas pour tous les métiers de ce domaine.» Certains ont aussi eu des réticences eu égard à l’enseignement en blocs dans le cadre de l’école professionnelle de Weggis. «Après le premier bloc scolaire, tous ont cependant pu se convaincre des avantages de l’apprentissage en groupe et les retours ont été très positifs.» 57 jeunes ont entamé une forma-

tion de spécialiste en restauration de système dans le cadre du premier cycle, puis les chiffres ont été similaires lors des deux années suivantes. Les diplômés ayant suivi cette formation de base sont aujourd’hui déjà très demandés: «On s’arrache littéralement nos protégés», se félicite Daniel Amsler. Les employeurs étaient initialement encore largement sceptiques, mais la situation a évolué positivement entre-temps. Auf Deutsch

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Le Tribunal fédéral se prononce en faveur des consommateurs, des arts et métiers et de la concurrence

La Suisse n’est pas un îlot de prospérité pour tous Les ententes entre concurrents sur

les prix, les quantités et les marchés sont interdites dans notre pays et le démantèlement du cartel suisse de la bière, en 1991, a notamment fait sensation dans ce contexte. Un récent arrêt du Tribunal fédéral spécifie toutefois que les concertations tarifaires et territoriales entre les producteurs et leurs partenaires de distribution ne peuvent non plus être tolérées. Par conséquent, si les importations parallèles sont permises de notre point de vue, les revendeurs étrangers sont libres eux aussi de servir comme bon leur semble une clientèle suisse. Cet arrêt, qui devrait faire jurispru-

dence, facilite le travail des autorités de la concurrence, car on considère désormais automatiquement que les ententes sont préjudiciables. Plus besoin dès lors d’étudier préalablement la question, notamment en matière de parts de marché, afin

Le Tribunal fédéral, à Lausanne. d’établir s’il y a ou non comportement allant à l’encontre de la loi. De plus, l’arrêt en question soutient les efforts de l’économie helvétique et des consommateurs qui tendent à ramener à un niveau concurrentiel acceptable l’îlot de cherté qu’est devenu notre pays. Les leviers politiques destinés à as-

séner le coup de grâce au «supplément suisse» de 60% et plus sont également en place depuis

longtemps, et on mentionnera à ce propos l’«initiative parlementaire Altherr», ainsi que l’initiative populaire annoncée pour des prix équitables à l’importation. GastroSuisse ne ménage pas ses efforts à ce niveau, car l’hôtellerie-restauration est fortement prétéritée chez nous par des coûts particulièrement élevés, sans compter que la branche doit aussi composer avec la cherté du franc ainsi qu’avec un prix élevé du travail. Voyant là un pas dans la bonne

direction, le président de GastroSuisse, Casimir Platzer, se félicite du soutien indirect accordé par le Tribunal fédéral, non sans souligner qu’il ne faut pas pour autant négliger le travail politique. Selon lui, cet arrêt n’est pas la panacée ni la solution à tous nos problèmes. Il y a encore et toujours beaucoup à faire, notamment en cas d’accords au sein des entreprises.

Casimir Platzer n’attire pas unique-

ment l’attention sur les lacunes qui perdurent au niveau de la loi, il déplore aussi une politique suisse pour le moins hésitante. Compte tenu des rendements extrêmement limités de notre hôtellerie-restauration, il s’inscrit en faux contre l’argument largement répandu selon lequel la Suisse serait un havre de prospérité et devrait en conséquence payer le prix fort à l’importation: «L’hôtellerie-restauration ainsi que le tourisme suisses ne peuvent tout simplement pas être concurrentiels dans de telles conditions», a-t-il souligné. Il s’agit donc de remettre la com-

presse, par l’initiative parlementaire Altherr, qui sera à nouveau à l’ordre du jour en août, et par le biais de l’initiative populaire «Stop à l’îlot de cherté – pour des prix équitables», qui devrait aboutir à l’automne. pg

Le client recherche «une expérience globale au restaurant. La cuisine n’est plus suffisante et le service a un rôle à jouer. […] Il faut rendre le métier plus attractif, lui redonner ses lettres de noblesse». Ces mots, prononcés par Michael Ellis, directeur du Guide Michelin Monde, montrent peut-être un changement de paradigme. Celui-ci a déclaré, devant 200 acteurs de la salle réunis à l’occasion de la première assemblée générale d’Ô Service – des talents de demain, l’association des métiers de service de la restauration et de l’hôtellerie de France, que le Michelin planchait actuellement sur la création d’une mise en valeur des métiers de la salle dans son guide. Et s’il ne sait pas encore exactement sous quelle forme cela sera fait, il annonce que ce nouveau système sera plus clair que les fourchettes utilisées actuellement et dont personne ne comprend vraiment le fonctionnement. Un membre de l’assemblée a même interpellé le directeur du Michelin pour lui demander pourquoi les chefs ne montaient pas sur scène recevoir leurs étoiles avec leur maître d’hôtel. La solution devrait venir, selon Michael Ellis, d’ici 2017.

Insectes dans les assiettes: Migros et Coop y croient

Les deux grandes enseignes de l’alimentation suisse que sont Migros et Coop soutiennent une start-up qui permet d’utiliser les restes alimentaires de la restauration pour élever des grillons qui sont ensuite transformés en protéine, puis en burger, révèle «20 Minutes». Un signe fort qui montre que, certainement, les protéines d’insectes devraient prendre, un jour, une place dans les assiettes.

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FORMATION EN ENTREPRISE Le bureau romand de la formation professionnelle est à votre service pour des cours en entreprise dans les domaines variés suivants: Sécurité au travail (PCST) Service à table Hygiène et autocontrôle Cuisine (thèmes divers et variés) Etes-vous intéressé? GastroSuisse Formation professionnelle Avenue Général-Guisan 42 1009 Pully tél. 021 721 08 30, fax 021 721 08 31 formationprof@gastrosuisse.ch www.gastrosuisse.ch

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Mobbing und Burnout 8. Juli 2016 Arbeitsrecht (nach L-GAV) 11. / 12. Juli 2016 Service-Schnellkurs 14. / 15. Juli 2016 Mitarbeiterführung 15. / 16. August 2016 Marketing – Seminar 15. / 16. August 2016 Buchhaltung Grundkurs 15. / 22. / 23. / 29. / 30. August 2016 Betriebsübernahme 16. / 17. August 2016 Berufsbildnerkurs für Hotellerie und Gastronomie 17. / 24. / 31. Aug. und 7. / 14. Sept. 2016 Betriebsorganisation 17. August 2016 Mini Pâtisserie – klein aber fein 18. August 2016 Büroorganisation 18. August 2016 Küche Grundlagenkurs 22. – 26. August 2016 Schwierige Gästesituationen meistern 22. August 2016 Allergien in der Gastronomie 22. August 2016 Tischdekoration 23. August 2016 Gastgewerbe-Gesetz-/Recht 24. August 2016 Ihr perfekter Auftritt 24. / 25. August 2016 Lohnrechnen 25. / 31. August und 1. September 2016 Thai – die alten königlichen Rezepte Siams 29. August 2016 Service-Grundkurs 29. August bis 2. September 2016 Lebensmittelrecht / Hygiene / Selbstkontrolle 29. / 30. / 31. August 2016 WSET 1. September 2016 F&B Angebotsplanung 1. September 2016 Selbstkompetenz 1. September 2016 Cocktails 1. September 2016 Suchtprävention im Betrieb 2. September 2016

GastroFribourg Tél. 026 424 65 29 www.gastrofribourg.ch

LE MENU DE BÉNICHON Date/Lieu Le 29 août 2016 à Fribourg LES DIFFERENTS RÉGIMES VÉGÉTARIENS Date/Lieu Le 5 septembre 2016 à Fribourg SAVOIR DONNER ET RECEVOIR DES FEEDBACKS Date/Lieu Le 5 septembre 2016 à Fribourg COMPTABILITÉ DES SALAIRES ONLINE Date/Lieu Le 6 septembre 2016 à Fribourg LA CHASSE, NOUVELLES TENDANCES Date/Lieu Le 7 septembre 2016 à Fribourg ASSURANCES SOCIALES, SALAIRES, CCNT Date/Lieu Le 7 septembre 2016 à Fribourg SAVOIR GÉRER UN CLIENT DIFFICILE Date/Lieu Le 12 septembre 2016 à Fribourg CRÉATION DE MENU (THEORIQUE) Date/Lieu Le 13 septembre 2016 à Fribourg METTRE EN AVANT LES POISSONS DE NOS LACS Date/Lieu Le 14 septembre 2016 à Fribourg SÉCURITÉ AU TRAVAIL Date/Lieu Le 14 septembre 2016 à Fribourg WHISKY OU WHISKEY Date/Lieu Le 19 septembre 2016 à Fribourg

HYGIENELEITLINIE GVG Einführung in die «gute Verfahrenspraxis im Gastgewerbe»

GastroAargau 8. November 2016 GastroBern 12. Oktober 2016

TREUHAND FÜR HOTELLERIE & RESTAURATION FIDUCIAIRE POUR L’HOTELLERIE ET LA RESTAURATION

Tel. 0844 88 44 24 www.gastroconsult.ch GastroTime-Schulung 1. November 2016, Zürich Auf Anfrage können «individuelle» GastroTime-Schulungen organisiert werden. Cours GastroTime 23 novembre 2016 (1/2 jour), Fribourg 30 novembre 2016 (1/2 jour), Fribourg Des cours GastroTime «individuels» peuvent être organisés sur demande.

QUALITÄTSPROGRAMM DES SCHWEIZER TOURISMUS www.swisstourfed.ch

GastroNeuchâtel

Tél. 032 344 80 80 www.gastroneuchatel.ch

LES DESSERTS À BASE DE BONBONS Date/Lieu Le 31 août 2016 à Neuchâtel SALE.ING – TECHNIQUES DE VENTE Date/Lieu Le 5 septembre 2016 à Neuchâtel

GastroValais

Ritzy* formation continue Tél. 027 322 47 47 www.ritzy.ch OPTIMISATION DU SIPHON Date/Lieu Le 13 juillet 2016 en Valais

GastroJura Tél. 032 421 45 45 www.gastrojura.ch FINGER FOOD OU L’ART DU COCKTAIL DINATOIRE Date/Lieu Le 17 août 2016 à Delémont

Stufe I: Ausbildung zum Qualitäts-Coach Kursdaten

Kursort

15. August 2016 21. November 2016

Lenzerheide Thalwil

Refresher-Kurse zu Stufe I

Die Refresher-Kurse finden als integrierter Bestandteil der regulären Kurse statt.

Stufe II: Ausbildung zum Qualitäts-Trainer Kursdaten

Kursort

26. September 2016 14. November 2016

Thalwil Lenzerheide

Refresher-Kurs zu Stufe II

Die Refresher-Kurse finden als integrierter Bestandteil der regulären Kurse statt.

Spezialkurse

Individuelle Kurse auf Anfrage über www.gastrosuisse.ch

Hôtel & Tourisme L’hôtel de demain, selon une étude autrichienne

Accorhotels vend 85 hôtels en Europe

Accueillir avec empathie 1

Culture du nous L’individualisation de la société suscite la nostalgie du collectif.

Mondes moussants 2 Les sollicitations excessives par des flux d’images rendent plus difficile l’expérimentation de souvenirs profonds.

3 Côté anti-aventurier Environnement conçu «pour soi», permettant de vivre la légèreté permanente de l’être.

«Femme d’affaires»

«Découvreur de villes»

1 2 3

«Amateurs de luxe et de paillettes»

1 2 3

Attentes spécifiques: S’immerger dans le monde de l’apparence propre aux grands hôtels

Attentes spécifiques: Nouveautés à découvrir

Ces bases génèrent les identités suivantes…

«N’importe quoi mais pas un touriste»

2 3

Attentes spécifiques: Infrastructure de travail et possibilités de détente

1 2 3

Attentes spécifiques: Caractère individuel, autrement dit le voyage plutôt que le tourisme

«Type sortez-moi de là» Attentes spécifiques: Décrocher du monde numérique dans un environnement naturel

Source: Das empathische Hotel vom Zukunftsinstitut Österreich, Illustration: Olivia Luginbühl

Bases nourrissant les identités des clients de demain

L’empathie est le concept central de l’hôtel de demain. Eriger pour les hôtes des «chez soi temporaires» devient indispensable, selon l’étude.

C’est dans l’«Art of Hosting» (l’«art de l’accueil») que réside l’avenir de l’hôtellerie. Tentative d’explication de tout ce que cela implique pour les hôteliers. Christine Bachmann

La transformation de l’hôtellerie est en marche. On peut le voir non seulement par l’intérêt croissant des clients pour de nouvelles formes d’hébergement, telles que l’économie collaborative, mais aussi, comme le constate la dernière étude du Zukunftsinstitut Österreich*, qui se fonde sur les mégatendances de la mobilité et de la numérisation qui conduisent à une flexibilisation de l’existence. En d’autres termes, le client de demain exigera à la fois des prestations individuelles et collectives. Il voudra se démarquer de la masse tout en faisant partie d’un ensemble, chercher la proximité avec les autres mais aussi s’éloigner de ses semblables. Ces paradoxes apparents offriront aux hôteliers des chances inédites lorsqu’il s’agira d’enthousiasmer et d’émouvoir. Ceci implique que l’hôtelier entre mieux dans la peau ou plutôt dans l’esprit de ses clients par le biais de l’empathie. L’empathie deviendra le concept cen-

tral de l’hôtel de demain. Il faudra donc être prêt et capable de ressentir les conceptions et les approches d’autres personnes. Les mots clefs de l’étude à ce propos ont trait à l’émotion, à la rencontre et à leurs significations. A l’avenir, il s’agira de réaliser pour les hôtes des «chez soi temporaires», dans lesquels ils pourront loger quelque temps. Le but est d’obtenir un équilibre économique, car l’empathie et le contact humain constitueront les éléments

7 juillet 2016 | No 27 | www.gastrojournal.ch

stabilisateurs. On se focalisera donc davantage sur la prestation et sur le rôle de l’hébergeur. La nuit, le sommeil et la rencontre avec des gens sont essentiels, alors que les soins apportés au bien-être génèrent un supplément d’âme. L’étude parle ici de l’«Art of Hosting», autrement dit d’un art de l’accueil aboutissant à l’hôtel empathique. Mais comment l’hôtel empathique

verra-t-il le jour? Selon l’étude, il faut pour cela davantage de «Togetherness», une meilleure qualité du vivre ensemble, non pas uniquement avec le client, mais également avec les collaborateurs. En effet, il sera important, pour l’hôtel de l’avenir, que les salariés aient tous les mêmes droits et puissent parler d’égal à égal avec leurs supérieurs. Il est grand temps de procéder à un changement radical. Nous devons absolument nous départir du style dictatorial de direction, précise encore l’étude. Responsabilité autonome et espace de manœuvre créatif obligent, les collaborateurs de demain s’investiront encore davantage pour l’exploitation et deviendront ainsi des ambassadeurs de leur entreprise. L’évolution conduisant à davantage de «Togetherness». Elle implique cependant un intérêt croissant pour les coopérations de toutes natures. Le principe du réseautage sera un must. Sans coopérations, ou en tout cas sans actions communes ponctuelles avec des partenaires dans

le but de rendre ses propres offres encore plus intéressantes, l’hôtelier de demain se privera aussi d’un élément essentiel: la stabilisation par travers la flexibilité. L’importance grandissante des coopérations en Suisse se manifeste notamment dans le programme de la Promotion économique de la Confédération 2016-2019, qui soutient financièrement de tels challenges. Le défi le plus important pour l’hôte-

lier du futur tiendra à l’«Identity», ou plus précisément à la diversité des identités des clients. A l’avenir, les hôteliers ne pourront plus dire avec certitude qui sont leurs clients ni à quelles catégories ils appartiennent. Certes, les groupes «cibles» ont longtemps été des éléments de base pour un concept de marketing fonctionnel, mais on entend désormais de plus en plus souvent que le public cible a fait son temps et que son successeur a pour nom style de vie. Le style de vie se définira en fonction des souhaits et des valeurs des clients. Il n’aura plus rien à voir avec l’âge des intéressés. On entend par là que la société se différencie par des groupes d’intérêts spécifiques qui s’étendent à l’infini, sans compter que le client de demain changera volontiers son identité – du moins ponctuellement. Il s’agira donc de créer des «Rooms», des lieux d’évasion spécifiques pour ce client de l’avenir (voir graphique). L’hôtelier devra s’ouvrir à ces es-

paces tout en étant à l’écoute des besoins et exigences en mutation des clients. Selon l’étude, l’utilisation de ces espaces se fera grâce à des zones, et moins par le biais de

définitions traditionnelles de l’espace. Le marché des «délimitations flexibles de l’espace», qui porte aussi bien sur le côté textile que sur les systèmes de parois amovibles, est ainsi promis à une belle croissance. Les meubles deviendront plus mobiles et adopteront un design modulaire, au même titre que l’éclairage, qui ne servira plus uniquement à rendre les pièces plus lumineuses, mais également à mettre l’accent sur certaines zones de l’espace en question – visant ainsi à davantage de qualité, de diversité et d’inédit. Bien que ce soient, selon l’étude, des innovations sociales et non pas techniques qui caractériseront l’avenir, la numérisation y occupera une place importante – en particulier dans le domaine du marketing et de la publicité. Ceux que l’on appelle les «millenials», la génération du millénaire, sont très à l’aise dans le monde numérique et sont à même d’exploiter la spontanéité des réseaux sociaux pour leur propre compte. Les terminaux mobiles et les images mouvantes seront ainsi des facteurs éminemment importants pour le marketing de demain. En conséquence, on n’aura plus uniquement affaire à l’hôtel plongé dans l’environnement de sa concurrence directe, mais bel et bien à un établissement qui fait face au monde entier. L’important sera de présenter des informations transparentes et aussi d’aller à la rencontre des besoins des voyageurs, en toute honnêteté, sur un pied d’égalité et en temps réel. *Etude sur l’hôtel de l’avenir, «Das empathische Hotel», bit.ly/Zukunftsinstitut

Dans le cadre de la transformation du parc d’actifs Hotelinvest, Accorhotels annonce avoir finalisé la cession d’un portefeuille de 85 hôtels en Europe, sur les segments économique et milieu de gamme, pour une valeur de 546 millions de francs. Ces hôtels seront désormais regroupés au sein de Grape Hospitality, une plateforme dédiée à l’hôtellerie, détenue à 70% par Eurazeo et à 30% par Accorhotels. Le portefeuille cédé à Grape Hospitality est constitué d’un Pullman, de 19 Novotel, 13 Mercure, 35 ibis, 3 ibis Styles et 14 ibis budget. Ces établissements sont pour la plupart situés en France mais également en Espagne, en Italie, au Portugal, en Allemagne, en Autriche, en Belgique et aux Pays-Bas. Tous ces hôtels resteront affiliés aux marques Accorhotels par le biais de contrats de franchise et bénéficieront d’un programme de rénovation ambitieux dans les prochains mois.

Un rachat d’envergure finalisé Marriott devient le leader mondial de l’hôtellerie. Fin juin, la Commission européenne a autorisé le rachat de l’hôtelier américain Starwood par son concurrent. Pour rappel, les actionnaires des deux groupes avaient approuvé la fusion des deux entités après l’abandon des visées du groupe d’assurances chinois Anbang sur Starwood. Marriott, qui possède déjà 4500 hôtels à travers le monde récupérera les 1300 établissements de Starwood.

Coup de pouce pour le tourisme à Veysonnaz

Une taxe de séjour avalisée et de beaux projets touristiques en perspectives. La population de Veysonnaz a récemment accepté le projet de taxe de séjour et de taxe de promotion touristique. Fait original, la première sera perçue auprès des propriétaires, la seconde auprès des commerçants. Des outils qui permettront de redynamiser la station, selon le président de commune, Patrick Lathion. En effet, l’office du tourisme peut désormais bénéficier de plus de moyens pour mener à bien de nouveaux projets, selon «Le Nouvelliste». Près d’un demimillion de francs devraient être dégagés grâce à ces taxes.

Neuchâtel diversifie son offre touristique

Les statistiques du mois de mai sont bonnes mais attention à la suite

C’était avant le maussade mois de juin...

Regain touristique de courte durée?

L’éclaircie ne sera-t-elle que de courte durée? Les statistiques de l’hébergement touristique de mai sont tombées. Et les résultats sont plutôt positifs puisque l’hôtellerie a enregistré 2,7 millions de nuitées, soit une augmentation de 1,3% par rapport à l’an dernier. Les hôtes indigènes ont générer 1,1 million de

nuitées (+1,9%). Les visiteurs étrangers affichent 1,5 million de nuitées, soit une hausse de 0,9%. La bonne nouvelle vient du conti-

nent européen qui enregistre une hausse de 3,2%. Suisse Tourisme a d’ailleurs eu raison de miser sur le Royaume-Uni. Les Britanniques

sont venu en force. Avec 12 000 nuitées supplémentaires, ils affichent la plus grande augmentation de tous les pays étrangers. Le mois de juin et sa météo catastrophique, pourraient gâcher ces belles perspectives, les pertes de chiffres d’affaires enregistrées ne pourront que difficilement être rattrapées. jst

Se mettre dans la peau d’un horloger. Une nouvelle offre touristique voit le jour à Neuchâtel. Il est désormais possible de visiter l’atelier de pendulerie Au Carillon d’or, à Auvernier. Cette prestation vient compléter les offres déjà existantes dans ce domaine à travers le canton. Des activités qui attirent non seulement les Neuchâtelois mais de plus en plus de touristes du reste de la Suisse.

PERSONAL / PERSONNEL

Gelernter Koch / Hotel Cristal, Braunwald Für unseren Familien-Saisonbetrieb suchen wir per 1. August einen gelernten Koch, der sich mit der Schweizer Küche auskennt. Sie sind innovativ, arbeiten selbständig, planen Menu und arbeiten im Team. Wir bieten am Mittag eine à la carte Karte und am Abend ein Menu für unsere Hotel-Halbpensionsgäste sowie eine à la carte Karte für Gäste, Touristen und evtl. Hotelgäste, nur mit Frühstück. Unser Hotel liegt bei der Mittelstation Hüttenberg der Gondelbahn zum Grotzenbüel und direkt neben dem Sammelplatz mit Kinderland der Schweizer Schneesportschule Braunwald. Wir stellen Ihnen ein Zimmer zur Verfügung, Mahlzeiten auch an Frei-Tagen möglich.

Servicemitarbeiterin / Ristorante Vecchio, Küssnacht am Rigi Wir suchen einen Servicefachangestellte. Ihre Hauptaufgaben: Sie bedienen und beraten die Gäste-Decken die Tische ein und räumen sie ab, Kassieren an den Tischen. Öffnungszeiten: Di-So 17.00-22.30 Uhr, Ihr fachliches Profil Sie verfügen über eine Ausbildung als Servicefachfrau. Konnten bereits mehrjährige Berufserfahrung sammeln Sind eine zuverlässige und flexible Persönlichkeit, besitzen sehr gute Deutsch- und gute Italienischkenntnisse. Wir freuen uns auf Ihre Bewerbungsunterlagen mit Foto per E-Mail bitte: arsim@ gmail.com Koch mit Patisserie-Erfahrung 100% (m/w) / Zoo Restaurants GmbH, Zürich Für die Selbstbedienungsrestaurants Pantanal und Masoala suchen wir einen flexiblen und engagierten KOCH MIT PÂTISSIER ERFAHRUNG M/W 100%. Ihre Aufgaben: Sie sind, in Zusammenarbeit mit dem Chef Pâtissier, verantwortlich für das tägliche Zubereiten von Desserts, Kuchen und Gebäck für die Free-Flow-Restaurants Pantanal und Masoala. Sie kreieren für unsere Bankette und Gala Dinners qualitativ hochwertige Süssspeisen und für unsere grossen und kleinen Geburtstagskinder fertigen Sie auf Wunsch individuelle Torten an. In ruhigeren Zeiten unterstützen Sie die Küchenbrigade bei ihrer täglichen Arbeit.

Teilzeitkoch / Teilzeitköchin Restaurant / Spoede GmbH, Wallisellen Gesucht für unser gepflegtes, bedientes Restaurant Spöde in Wallisellen. Beginn ab August / September 2016, Koch, Teilzeit CH, gelernt. Für ca. 50 bis 60 Std. je Monat. Einsatz: jeden Montag sowie ergänzende Einsatz-Tage. Wenn sie nicht mehr so jung sind, so ist auch gut für uns. Sind Sie bereits im AHV-Alter, ist auch gut. Wichtig ist eine gepflegte Person, die freundlich ist und mit uns eine gute Küche macht. Bewerbung mündlich oder schriftlich bitte Max Ketterer. Betriebsassistenz vom GF ( mit eigener Station) / Valentino Gastronomie AG, Dietikon Unsere Geschäftsführerin sucht Unterstützung. Bist du bereit das Restaurant zu führen bei Abwesenheit des GF? Bist du zwischen 20–30 Jahre alt? Deine Muttersprache ist Deutsch? Bist du flexibel und bereit mit Zimmerstunden zu arbeiten? Bist du mobil?

Servicemitarbeiter/in / Vivo Bistro + Bar, Rüeggisberg Das Viva Bistro und Bar ist ein gut frequentiertes Ausflugslokal in Rüeggisberg und liegt mit seiner einmaligen Aussicht auf die Berner Alpen eingebettet zwischen Bern, Thun und Schwarzenburg auf dem Längenberg. Es verfügt über 64 Innen- und 40 Terrassenplätze. Per sofort oder nach Vereinbarung suchen wir eine fröhliche/n und motivierte Servicemitarbeiter/-in 100%, mit viel Charme und guten Umgangsformen, die/der unsere Gäste in diesem teils hektischen Betrieb verwöhnt. Es handelt sich dabei um ein unbefristetes Arbeitsverhältnis, d. h. um eine Jahresstelle. Wir freuen uns auf Ihre Bewerbung und stehen Ihnen für allfällige Fragen gerne zur Verfügung.

Servicefachmitarbeiterin / Restaurant am Chappeli, Volketswil Servicefachangestellte (ca. 40%) am Abend für den gepflegten Speiseservice. Wir stellen uns eine gelernte, freundliche und motivierte Fachkraft vor. Gerne erwarten wir Ihre schriftliche Bewerbung. Restaurant am Chappeli.

Servicefachangestellte / Restaurant Zone3, Lyssach Zur Ergänzung unseres Teams suchen wir per sofort oder nach Vereinbarung Servicemitarbeiter. In unserem vielseitigen Betrieb erwartet Sie eine abwechslungsreiche und interessante Aufgabe. Sie sind selbständig einsetzbar im À-la-carte-Service, bei Banketten und Spezial-Events. Koch 100% (m/w) / Hofrestaurant Schällenursli, 4102 Binningen Für unser schönes, zentral gelegenes und sehr gut frequentiertes Hofrestaurant Schällenursli suchen wir einen Koch (m/w). Pensum: 100%. Stellenantritt: ab sofort bis Anfang Oktober (Möglichkeit für eventuellen neuen Arbeitsvertrag für unseren Winterbetrieb). Anforderungen: abgeschlossene Berufslehre, Berufserfahrung, kreative, umgängliche und stabile Persönlichkeit. Freude am Arbeiten. Aufgaben: Mithilfe bei verschiedenen Arbeiten, Einhaltung der Hygienerichtlinien, Bankett und Brunch. Sprachen: Deutsch (Englisch). Betrieb: Hofrestaurant Schällenursli «Hoch auf dem Hügel, nah von hier, gibt's feine Speisen, Wein und Bier», Im umgebauten Schober, umgeben von Bruchsteinwänden, auf Tannenriemenboden, und im warmem Licht von Kronleuchtern kommen die grössten Schätze des Hofes bei Sonne oder Regen im heimeligen Bauernhof-Ambiente aus der Küche im Kuhstall direkt auf Tisch und Teller: Ob Spargel, Erdbeeren, Käse - oder die hausgemachte Wurst - als Grundlage für die einfachen Gerichte dienen in erster Linie die hofeigenen und lokale Produkte, denn frisch und von hier wird auf dem St. Margarethengut grossgeschrieben! Das «Schällenursli» ist auch für geschlossene Gesellschaften buchbar - vom Geburtstagsapéro zur speziellen Firmenfeier oder einem vollumfänglichen Hochzeitsfest: mit seiner Nähe zur Stadt, seinem wetterfesten heimeligen Ambiente und der atemberaubenden Aussicht ist das «Schällenursli» ohne Zweifel einer der schönsten Orte, um sich über den Dächern von Basel verwöhnen zu lassen! Kontakt: Hofrestaurant Schällenursli, Cornelia Haag, St. Margarethengut, CH-4102 Binningen, E-Mail: info@schaellenursli.ch

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GJKS72004

Gesucht für indisches Restaurant in Horgen

gut qualifizierten Koch I. Objectif L’OMC souhaite identifier des restaurateurs capables d’apporter des solutions et des formules de restauration innovantes. II. Contexte • Site composé de plusieurs structures, dont un bâtiment ancien, récemment rénové et qui contient un patrimoine historique, ainsi qu’un nouveau bâtiment et trois bâtiments annexes dans le même parc. • Une clientèle avisée et multiculturelle Le site dispose de: • 17 salles de conférences pour une capacité de 2000 délégués • Une cafétéria, face au parc et au Lac Léman • Une «salle à manger VIP» • Un nouveau snack-bar au cœur de l’Atrium du Centre William Rappard • Un snack-bar dans la Salle William Rappard III. Procédure Un Appel d’offres sera émis prochainement. Toute société intéressée est invitée à consulter le site https://www.wto.org/french/thewto_f/procurement_f/ procurement_f.htm et doit répondre par e-mail à RFP-2016-112-RestaurationOMC@wto.org avant le 14 juillet 2016.

welcher die indische Küche beherrscht (inkl. Tandoor & Curry) sowie Menüzusammenstellung und Preiskalkulation. Mit Diplom und Erfahrung in indischer Küche in 4- bis 5-SterneHotel oder 6 bis 7 Jahre Erfahrung, unter 35 Jahre alt. Schriftliche Bewerbungen an: Charlet Horgen GmbH Oberdorfstrasse 51 8810 Horgen

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Koch /Alleinkoch / Dorfmetzg-Buchs, Buchs ag Hilfsköchin/-koch oder Kochhilfe. Wir sind ein Metzgerei- und Cateringfamilienunternehmen in Stadtnähe Aarau und suchen eine motivierte Persönlichkeit zur Verstärkung. Ihre Aufgaben: • Zubereiten und Anrichten von Menüs • Einsatz in der Cateringküche • Verantwortung für alle ausgegebenen Lebensmittel und Speisen • Hygiene und Werterhaltung. Anforderungen: • Erfahrung in der Küche • Freude am selbständigen Arbeiten • Einsatzbereitschaft, Flexibilität, Belastbarkeit. Sie sprechen gut Deutsch, sind auch bereit Neues zu lernen, dann würden wir uns über Ihre Bewerbung freuen. Chef de Partie / Gasthaus zum Rathaus, Pfäffikon SZ Gute Aussichten für Mitarbeiter. An den Gestaden des Zürichsees gelegen suchen wir per 1. Juli oder nach Vereinbarung einen Chef de Partie in ein gut funktionierendes Team. Langeweile können wir nicht bieten aber jede Menge Spass und Abwechslung beim Arbeiten. Servicemitarbeiterin (70-80%) / Tapas del Mar Spalenburg, Basel Wir suchen ab 1. August 2016 für unser Lokal in der Altstadt von Basel: Junge, sympathische, engagierte, sprachgewandte Mitarbeiterin für den Service 70-80%-Pensum. Sie verfügen über mindestens 2 Jahre Service-Erfahrung im à la carte-Bereich. Sie treten freundlich auf, sind repräsentativ, motiviert und ausgesprochen kunden- und dienstleistungsorientiert. Sie beherrschen die deutsche Sprache in Wort und Schrift sowie Englisch (weitere Sprachen von Vorteil). Sie sind teamorientiert und kommunikativ, haben eine positive Einstellung und Ausstrahlung. Sie lieben die mediterrane Esskultur, sind eine 100%ige Gastgeberin und haben für Internationale, anspruchsvolle Gäste die richtigen Umgangsformen. Wir bieten regelmässige Einsätze und Arbeitszeiten, ein familiäres Betriebsklima sowie gute Entlöhnung. Commis de cuisine 100% / Bio Restaurant Landhof, Pratteln Ab 12. September 2016 oder nach Vereinbarung suchen wir einen flexiblen Commis de cuisine in unser Kochteam. Sie sollen das Gastroteam unterstützen und bereichern. Wir arbeiten ausschliesslich mit Biound Demeter Produkten. Wir produzieren alles von Grund auf selber.

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Was, scho wieder im Seich, und das in der Saison? Koch hat freie Kapazität, ab sofort! GJP71957

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Servicefachangestellte/r / Courtyard by Marriott Basel, Pratteln Das Courtyard by Marriott Basel in Pratteln ist ein Modern Essential Hotel im Viersterne-Bereich (Certified International Chainhotel). Es umfasst 175 grosszügig ausgestattete Zimmer und Suiten, 675 Quadratmeter Konferenz- und Bankettmöglichkeiten sowie ein Fitnessstudio und das BISTRO eat.drink. connect. Zudem bietet es direkten Zugang zur vielfältigsten Wasserwelt der Schweiz «aquabasilea». Courtyard by Marriott Hotels sind mit weltweit über 1000 Hotels eine führende Marke ihrer Kategorie und verstehen es perfekt, Arbeitsmöglichkeiten, Erholung und Spass miteinander zu verbinden. - Direkte Ansprechperson für unsere internationalen Kunden und Gäste vor Ort - À-la-carte-Service im Restaurant inklusive Inkasso - Sicherstellung eines reibungslosen Serviceablaufs im Eventbereich - Unterstützung bei der Organisation und Umsetzung unseres Servicekonzeptes - Bereitstellung der Konferenzräumlichkeiten - Einhaltung unserer Service Standards - Mise en place Arbeiten.

Kreativer und innovativer Thai-Koch gesucht! / Restaurant Camping Trin, Trin Mulin Du verstehst Dein Handwerk, hast die Gabe über Deine Gerichte den Gästen ein Lächeln ins Gesicht zu zaubern. Du verfügst über eine abgeschlossene Berufsausbildung sowie nachweislich über Erfahrungen in Thailändischer und Italienischer Küche und willst Dich in einem jungen, dynamischen Team aktiv einbringen? Des weitern arbeitest Du sauber und exakt, bist zuverlässig, pünktlich und teamorientiert? Dann los, wir freuen uns auf Deine Bewerbung! Unsere Leistungen - Erdhaus-Restaurant-Ambiente - Moderner und pulsierender Arbeitsplatz - Offenheit für Kreativität und neue Ideen - Innovatives Arbeitsumfeld.

Weitere Stellenangebote finden Sie auf www.gastro-express.ch

7. Juli | 7 juillet 2016 | Nr. / No 27 | www.gastrosuisse.ch

Wesentliche Änderungen im Überblick

Gezielte Verbesserungen im L-GAV 2017 GastroSuisse hat sich in den L-GAVVerhandlungen mit grossem Engagement eingesetzt und konnte gezielte Verbesserungen erwirken. Die neuen L-GAVBestimmungen treten am 1. Januar 2017 in Kraft. Die Änderungen bewegen sich eher im kleinen Rahmen und im Gegensatz zu früheren Vertragsanpassungen gibt es keine Häufung grober Nachteile. Positive Anpassungen a) Neue Lohnreduktionsmöglichkeiten

(Einführungsrabatte) Stufe I: 8 Prozent Reduktion einmalig wäh-

rend maximal 12 Monaten bei erster Anstellung in einem dem L-GAV unterstellten Betrieb (die Rabattierung ist auch über aufeinanderfolgende Saisons möglich); 8 Prozent Reduktion während 3 Monaten ab zweiter und bei jeder weiteren Anstellung in einem dem L-GAV unterstellten Betrieb, wenn die erste Anstellung mindestens 4 Monate gedauert hat. Stufe II und IIIa: 8 Prozent Reduktion einmalig wäh-

rend 3 Monaten bei erster Anstellung in einem dem L-GAV unterstellten Be-

trieb. Zum Beispiel, wenn ein ausländischer Mitarbeiter das erste Mal in der Schweiz arbeitet oder nachdem ein Lernender seine Ausbildung abgeschlossen hat und in die Stufe II respektive IIIa gelangt. Für nähere Details ist das GastroSuisse-Merkblatt Mindestlöhne L-GAV für 2017 zu empfehlen. Es ist auf www. gastroprofessional.ch zu finden. b) Lohnguthaben, Schlussabrechnung

und Zeugnis müssen nicht mehr am letzten Arbeitstag, sondern erst am letzten Tag des Arbeitsverhältnisses ausbezahlt/ausgehändigt werden. c) Überstunden können neu auch dann

noch ohne Zuschlag zu lediglich 100 Prozent bezahlt werden, wenn die Auszahlung erst mit der letzten Lohnzahlung erfolgt. d) Löhne können neu bis zum 6. des fol-

genden Monats ausbezahlt werden (mittels schriftlicher Vereinbarung oder bei umsatzabhängigen Löhnen). e) Die Anzahl möglicher Praktikanten

gemäss Art. 11 L-GAV (Mindestlohn Fr. 2179.–) wird erweitert.

PETER GRUNDER

Die Änderungen des L-GAV fallen für die Branche eher marginal aus.

GastroSuisse

Der neue L-GAV ist nur marginal geändert worden, und für Arbeitgeber gibt es Verbesserungen. Mindestlöhne Die Mindestlöhne werden um relativ

geringe 0,3 Prozent erhöht (entspricht der Teuerungsprognose für 2017; Stand Juni 2016).

nun 5 Tage Vaterschaftsurlaub geben. Wie bisher besteht gemäss Art. 20 L-GAV aber nur ein Anspruch auf den Bezug solcher Tage, sofern sie auch auf Arbeitstage im Betrieb fallen.

f) Neu können auch Betriebsleitende

(Wirte) und Familienangehörige, die nicht dem L-GAV unterstellt sind, vom L-GAV finanziell unterstützte Weiterbildungskurse besuchen (plafoniert auf 1 /8 der Teilnehmer aller Kursgänge).

Weiteres a) Zwei zusätzliche

b) Kontrollen sollen vermehrt risikoba-

Vaterschaftsurlaub: Die Auswirkungen in der Praxis dürften eher marginal sein. Anstatt wie bis jetzt 3 Tage kann es Tage

siert vorgenommen werden. GastroSuisse wird im zweiten Semester

2016 weiter informieren. Zudem wird der

Rechtsdienst auch die beliebten Muster-Arbeitsverträge von GastroSuisse vorteilhaft anpassen. Um die L-GAV-Neuerungen möglichst optimal zu nutzen, kann sodann hinsichtlich 2017 empfohlen werden, die entsprechenden Muster-Arbeitsverträge zu verwenden, welche bis Herbst 2016 vorliegen sollten. www.l-gav.ch www.gastrosuisse.ch www.gastroprofessional.ch

Résumé des modifications essentielles

Projekt Largo

Améliorations ciblées dans le CCNT pour la branche

Gebändigt

GastroSuisse s’est défendue avec un grand engagement dans les négociations sur la CCNT, et a obtenu des améliorations ciblées. Les nouvelles dispositions de la CCNT rentrent en vigueur le 1er janvier 2017. Comparées aux précédentes adaptations de la convention, les modifications prévues sont plutôt modestes et il n’y a pas d’accumulation d’inconvénients graves.

28 Verordnungen sind Gegenstand der laufenden Lebensmittelrechts-Revision, welche unter der Bezeichnung «Projekt Largo» segelt. «Untauglich für die Praxis, unnötiger Swiss-Finish und immense Mehrkosten», lauten die Kommentare verschiedener Branchen, namentlich auch seitens des Gastgewerbes. Besonders im Visier stehen die stark erweiterten Deklarationsbestimmungen betreffend Herkunft, Nährwert und Gehalt an Allergenen. Weitere Anliegen sind Entlastung kleiner Unternehmen, rechtsgleicher Vollzug sowie Klarheit bezüglich der neuen Höchstwerte. Entscheidend, dass der Aufwand durch die Unterstellung des Dusch- und Badewassers unter das Lebensmittelrecht verhältnismässig ausfällt.

Adaptations positives a) Nouvelles possibilités de réduction

du salaire (rabais d’introduction) Catégorie I: 8% de réduction une seule fois pen-

dant 12 mois au max. pour le premier emploi dans un établissement soumis à la CCNT (le rabais est également possible sur des saisons consécutives); 8% de réduction pendant 3 mois dès le second emploi et lors de chaque engagement ultérieur au sein d’un établissement soumis à la CCNT, à condition que le premier engagement ait duré au moins 4 mois.

Mit umfangreichen schriftlichen Einga-

Les changements apportés à la CCNT sont modestes et il y a même des améliorations pour les patrons. c) Les heures supplémentaires peuvent

Catégories II et IIIa: 8% de réduction une seule fois pen-

dant 3 mois pour le premier emploi au sein d’un établissement soumis à la CCNT. Par exemple, si un collaborateur étranger travaille pour la première fois en Suisse ou si, après avoir fini sa formation, un apprenti monte dans la Cat. II ou IIIa. Pour plus de détails, nous vous recommandons de lire la Notice explicative Salaires minimums CCN. b) L’avoir de salaire, le décompte final

ainsi que le certificat de travail ne doivent plus être versés/remis le dernier jour de travail, mais seulement le dernier jour des rapports de travail.

être payées sans majoration, soit à 100% seulement, si le paiement a lieu seulement en même temps que le dernier versement de salaire.

pas soumis à la CCNT, peuvent aussi suivre des cours de formation continue subventionnés par la CCNT (plafonnement à 1/8 des participants de tous les cursus).

tels jours existe, comme jusqu’ici, pour autant qu’ils tombent aussi sur des jours ouvrables dans l’entreprise. b) Les contrôles doivent davantage être

effectués sur la base de risques. d) Les salaires peuvent être désormais

versés jusqu’au 6 du mois suivant (moyennant une convention écrite ou en cas de salaire dépendant du chiffre d’affaires). e) Le nombre de stagiaires peut être

augmenté conformément à l’art. 11 CCNT (salaire minimum Fr. 2179.–). f) Désormais, les chefs d’établissement

(cafetiers-restaurateurs) ainsi que les membres de leur famille, qui ne sont

Salaires minimaux

Hausse de 0,3%, ce qui est relativement faible (correspond au renchérissement prévu pour 2017, état juin 2016). Autres a) Deux jours supplémentaires de congé

paternité: répercussions plutôt marginales dans les faits. Au lieu de comme jusqu’à présent 3 jours, on peut désormais accorder 5 jours de congé de paternité. Conformément à l’art. 20 CCNT toutefois, un droit à toucher de

GastroSuisse informera plus en détail au

deuxième trimestre 2016. En outre, le service juridique adaptera aussi dans un sens favorable les populaires contrats types de GastroSuisse. Pour utiliser de la façon la plus optimale possible les nouveautés CCNT, on peut donc recommander d’utiliser pour 2017 les contrats types de travail correspondants, qui devraient être disponibles à l’automne 2016. www.gastroprofessional.ch www.l-gav.ch, www.gastrosuisse.ch

ben und mehreren Verhandlungen am «Runden Tisch» sowie parlamentarischen Interventionen wurden Bedenken und Vorbehalte eingebracht und praktikable Lösungen erarbeitet. Anlässlich der letzten Zusammenkunft zogen GastroSuisse und das BLV eine positive Bilanz: Die überarbeiteten Bestimmungen sind nun praxistauglicher. Nützlich für die Zukunft ist die Möglichkeit, Details branchengerecht in der Leitlinie «Gute Verfahrenspraxis im Gastgewerbe» festzulegen. Das BLV hat seine Zusammenarbeit bei deren Revision zugesichert. Das Verordnungspaket wird noch einer verwaltungsinternen Vernehmlassung unterzogen. GastroSuisse-Präsident Casimir Platzer hat gegenüber dem BLV-Direktor Hans Wyss klar signalisiert, dass das Gastgewerbe auch künftig bereit ist, konstruktiv zusammenzuarbeiten. Indessen wird die Katze nicht im Sack gekauft: Erst wenn die definitiven Ergebnisse auf dem Tisch liegen, ist das Gastgewerbe bereit, grünes Licht für die neuen Regelungen zu geben. www.gastrosuisse.ch

Dessert

7. Juli | 7 juillet 2016 | Nr. / No 27 | www.gastrojournal.ch

Alessandra Luzzu et Martin Rex, Pepper Jack, Morges

MARKT / MARCHÉ CHF +/ – Gemüse / Légumes

Proximité et contact humain

Aubergine Aubergine

kg 3,50 +0%

Blumenkohl Chou-fleur

Pepper Jack, un petit local qui propose des hamburgers maison aux produits à 95% vaudois.

gumes, la viande, le fromage et le pain chez les producteurs vaudois et à venir ponctuellement donner un coup de main pour nettoyer ou au service. Et si le physique et la fatigue se font ressentir, le plus dur a été de se lancer. «Je savais que ça allait être difficile, notamment au niveau des horaires et le fait que nous œuvrons uniquement

Fabienne Morand

J’aime la gestion globale de la société

gistique, puis se décidera à entreprendre une formation et débute un CFC d’employé de commerce auprès de la ville de Pully. S’ensuivront quatre ans à la ville de Lausanne. De son côté, Alessandra Luzzu, 32 ans, a grandi à Lausanne. Son école obligatoire terminée, elle entame une formation d’employée de

J’apprécie la création de nouvelles choses

FABIENNE MORAND

L’envie d’entreprendre, de lancer sa propre affaire, Martin Rex la ressentait depuis l’âge de 15 ans. Cependant, cela n’a pas pu se réaliser tout de suite, car à ce moment-là, il empruntait un autre chemin. Celui des patinoires. Ce natif de Renens, une fois l’école obligatoire terminée, débute une carrière de sportif professionnel. Pendant un peu plus de dix ans, celui qui a aujourd’hui 33 ans, va griffer les patinoires suisses. Formé à Lausanne, il intègre les juniors à Lugano qui le mèneront à la première équipe. Durant sa carrière, il jouera en LNA avec Lugano et Lausanne, mais aussi en LNB avec Viège, La Chauxde-Fonds et Morges. C’est une blessure au genou qui mettra fin à sa carrière. Ensuite, il travaillera à Weight Watchers en tant que responsable lo-

Le couple est tombé sur le petit local de Pepper Jack par un pur hasard.

avec des produits frais non apprêtés, mais je ne pouvais plus travailler ailleurs. Je devais me battre contre moimême et prendre le risque, confie-t-il. Et je ne regrette rien. J’aime la gestion globale de la société et des employés. J’apprécie également la création de nouveaux mets, tel le burger du mois.»

kg 2,80 +17%

Broccoli Brocoli

kg 4,20 +8%

Chinakohl Chou de Chine

kg 2,20 +0%

Fenchel Fenouil

kg 3,30 +14%

Gurken Nostrano Concombre

kg 2,60 +0%

Karotten Carottes

kg 1,70 +0%

Kohlrabi Chou-rave

St. 1,30 +18%

Krautstiel Côte de bette

kg 3,60 +0%

Kresse Cresson

kg 10,00 +0%

Radieschen Radis

Bd. 1,00 +0%

Randen Betteraves

kg 1,80 +0%

Sellerie Knollen Céleri, tubercule

kg 5,00 +72%

Tomaten rund Tomates rondes

kg 2,80 +0%

Zucchetti commerce, spécialisée dans les assurances. Un milieu dans lequel elle travaille plusieurs années, jusqu’à une envie de changement. Durant six ans, elle s’occupe de la réception d’une entreprise basée à Ecublens et spécialisée dans les connecteurs et câbles de précision. C’était jusqu’en septembre 2014. Puis, alors que Martin Rex planifie son projet d’enseigne dédiée aux burgers artisanaux, la Lausannoise s’essaie à de nombreux emplois. «Je me suis dit que c’était le moment où jamais d’occuper des postes que je n’ai jamais eus», précise-telle. C’est ainsi qu’elle effectue des remplacements comme éducatrice de la petite enfance, qu’elle confec-

tionne des paniers garnis vendus à Noël, qu’elle occupe divers postes dans un institut d’amincissement et qu’elle organise des brocantes. Il y a une année, juste avant l’été, le couple se promenait

Sans nos parents et nos amis, Pepper Jack n’existerait pas

en scooter pour afficher de la publicité pour l’une des brocantes. Soudain, le deuxroues rend l’âme au bord du lac à Morges. Décidant de rentrer à pied, ils passent par la Grand-Rue et s’arrêtent devant une enseigne en se disant que le lieu conviendrait parfaitement. Le hasard fait

que le local se libère. Pepper Jack ouvre le 19 octobre 2015. Martin Rex n’embarque pas seulement sa «petite femme» dans ce nouveau chapitre, mais également leurs deux familles. «Car sans nos parents et des amis, cela n’aurait pas été possible. C’est grâce à leur soutien que Pepper Jack existe», souligne le cuisinier autodidacte, qui a été finaliste 2015 du Championnat romand des cuisiniers amateurs. C’est ainsi que leurs parents, couturières de métier pour les mamans, plâtrier-peintre et vitrier pour les papas, aident à aménager le local, à s’occuper d’aller, quotidiennement, chercher les lé-

Cette aventure ne les a pas éloignés, au contraire. Car si travailler ensemble est une épreuve qui ne réussit pas à tout le monde, Alessandra et Martin ont su trouver leur équilibre dès le début. «Avant, nous avions chacun notre emploi, et ici c’est la même chose. Elle est à l’accueil et au service avec les clients où je n’ai rien à dire et moi je gère la cuisine et les employés où elle n’intervient pas», illustre-t-il.

Courgette

Moins d’un an après l’ouverture, Pepper Jack est déjà devenu un endroit prisé et lorsque certains clients, assis côte à côte se mettent à parler ensemble ou qu’ils complimentent la cuisine, le pari d’Alessandra Luzzu et de Martin Rex est gagné.

Nüsslisalat

kg 3,00 –6%

Zwiebeln Oignons

kg 1,75 +0%

Salate / Salades Batavia Batavia

St. 1,30 +18%

Eichblatt grün Feuille de chêne v. St. 1,30 +18% Kopfsalat Laitue pommée

St. 1,30 +18%

Lollo grün/rot Lollo vert/rouge Doucette

kg 5,00 +11% kg 20,00 +11%

Rucola Rucola

kg 9,00 +0%

Gemüse/Salat: Nationale Richtpreise franko Grossverteiler. Quelle/Source: Bulletin SGA Légumes/salades: prix indicatifs nationaux franco grands distributeurs

Obst / Fruits TOURNANT

Nektarinen Nectarines

kg 4,50 +0%

Pfirsiche Pêches

kg 4,50 +0%

Tafelobst: Schweizerischer Obstverband Fruits de table: Fruit-Union Suisse

MARKT / MARCHÉ Rohstoffe / Prix Anne Maeder

Claudia Rüttimann, Urs Kohler und Claudia Mürner

Hermann Mazotti

Isaline Perrod

Andreas Markwalder

Kaffee Café

lb 1,45

+8%

lb 1,13

–3%

lb 0,82

–1%

Bœuf engraissé lb 1,42

+1%

Lebendrind Bœuf vivant

Anne Maeder, Gastgeberin im Waldhotel Doldenhorn und im Landgasthof Ruedihus in Kandersteg, ist das jüngste Opfer

des Berner Oberländer Redaktors von GastroJournal: Er taufte Anne letzte Woche in Alice um. Eine andere Berner Oberländer Gastgeberin weiss ein Lied davon zu singen: Helene Hadorn hatte er einst zu Therese gemacht. Der Redaktor schüttet Asche über sein Haupt und gelobt Besserung. Luzi Bergamin ist neuer Besitzer des Hotels Lenzerhorn in Len-

zerheide. Er hat das Hotel von

Cornelis Kraaijeveld gekauft. Irene Gangwisch, welche die Führung des Hauses im Jahre 2010 übernahm, wird dieses auch in Zukunft weiterführen. Hermann Mazotti ist neuer Gastgeber im Kurhotel Bad Ramsach im Kanton Aargau. Mazotti war in den letzten Jahren im Unique Hotel Innere Enge sowie im Garni Hotel Savoy Bern als Geschäftsführer tätig. Urs Kohler ist der neue Chefexperte in den Koch- und Res-

taurationsberufen im Kanton Aargau. Unterstützt wird er

CHF +/ –

von der Präsidentin der Hotel &Gastro formation Aargau Claudia Rüttimann und von Claudia Mürner im Sekretariat. Sie haben die Prüfungen erfolgreich hinter sich gebracht und stecken bereits in der Planung für das Jahr 2017. Andreas Markwalder, Direktor von GastroSocial, verlässt seine Stelle auf Ende dieses Jahres. Er möchte sich in seiner beruflichen Zukunft voll seiner Präferenz, der Vermögensanlage, widmen können. Wer sein Nachfolger oder seine Nachfolgerin wird, ist noch nicht bekannt.

Isaline Perrod est la première mécatronicienne de remontées

mécaniques de Suisse romande. La jeune femme de 19 ans, originaire de La Forclaz, vient d’obtenir son CFC. Elle a effectué son apprentissage au domaine de Télé Villars-GryonDiablerets SA. Selon son formateur, Didier Detraz, «le métier est tellement varié qu’il y a aussi de la place pour les femmes dans ce domaine». Andreas Markwalder, directeur de GastroSocial, a présenté sa démission pour le 31 décembre 2016 suite à sa

décision de s’orienter à nouveau vers le domaine des placements. Le présidium GastroSocial lancera le recrutement pour sa succession d’ici peu. Jérôme Boileux a ouvert le restaurant Romandine, à

Genève. Un restaurant qui accompagne tous ses plats de la sauce au nom de la maison, la Romandine. Elle contient, entre autres, du curcuma, du Cenovis et de l’estragon. Outre la sauce éponyme, l’établissement sert une cuisine du pays, avec des produits locaux.

Lebendschwein Porc vivant Mastrind Milch Lait

cwt 15,05 +14%

Orangensaft Jus d’orange

lb 1,83

+10%

Reis Riz

cwt 10,36 –5%

Zucker Sucre

lb 0,21

+10%

lb = Pfund, 450 g (Gewichtsmass) cwt = Zentner, 45,36 kg (Gewichtsmass) Quelle / Source: www.finanzen.ch/rohstoffe

No 27 | 7 juillet 2016 Prix: CHF 4.30 www.gastrojournal.ch Service abos: Tél. +41 (0)44 377 53 05 Tirage: 20 736 Ex., WEMF AZA 8046 Zurich Hebdomadaire officiel de GastroSuisse pour la restauration, l’hôtellerie et le tourisme

La pluie après le soleil

CCNT: du mieux pour les restaurateurs

Alessandra Luzzu

Un mois de mai heureux, un mois de juin pluvieux. Après un hiver difficile, les nuitées ont remonté en mai. La hausse est de 1,3%. Pas sûr pourtant que la suite sera de la même veine. Le mois de juin pourrait inverser la tendance. 13

Les nouvelles dispositions de la CCNT entreront en vigueur le 1er janvier 2017. Comparées aux précédentes adaptations de la convention, les modifications prévues sont plutôt modestes et il n’y a pas d’accumulation d’inconvénients graves. 15

Elle est la co-tenancière du Pepper Jack à Morges. Avec son ami Martin, elle a décidé d’ouvrir une enseigne dédiée aux burgers maison. Depuis, le succès est au rendez-vous. 16

AU MENU

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Genève se prépare pour l’AG de la Guilde Une chose est sûre: l’assemblée générale 2017 de la Guilde se déroulera à Genève. Mais l’endroit exact est encore tenu secret. Tout comme le programme réservé aux membres et aux invités. Les préparatifs ont commencé la semaine passée avec la première réunion du comité d’organisation. 8

Un premier tour pour la nouvelle formation Les apprentis de la première volée de la nouvelle formation de spécialiste en restauration de système viennent de terminer leur cursus. Les diplômés sont très recherchés dans la branche et les diverses entreprises du secteur «se les arrachent déjà». Un succès donc pour la nouvelle formation. 11

Contre l’îlot de cherté, pour la branche Par un récent arrêt qui fera jurisprudence, le Tribunal fédéral a fait un pas dans la lutte contre l’îlot de cherté. Toutes les ententes sont désormais considérées comme préjudiciables. Mais pas de quoi relâcher la pression politique sur le sujet. 11

Miser sur le renforcement de l’empathie L’art de l’accueil est tendance et l’avenir de l’hôtellerie en dépendra. Une étude autrichienne le prouve: il faut plus d’empathie! Elle délivre les clés pour y arriver dans un contexte très évolutif, où les exigences des clients sont de plus en plus singulières. Le marketing et la publicité sont deux domaines où il faut particulièrement faire des efforts. 13

HOTEL INNOVATION AWARD 2016

Ambassadeurs et offensives de charme Les expériences personnelles restent la meilleure des publicités et les réseaux sociaux servent ici tout au plus de catalyseurs. Il est d’autant plus réjouissant que différents ambassadeurs suisses s’affairent à la promotion de notre économie nationale tout en laissant la vedette à l’hôtellerie-restauration. Marco Moser

Les soirées de l’ancien ambassadeur de Suisse à Berlin, Thomas Borer, ont défrayé la chronique et fait à diverses reprises les choux gras de la presse à sensation helvétique durant les années 1999 à 2002. Le calme est revenu pourtant après ces intermèdes pipolisés et notre diplomatie ne s’est plus guère

focalisée sur les personnalités. Tant qu’il y avait du grain à moudre, les comptes rendus de l’époque constituaient cependant une formidable publicité pour la Suisse. Les plus de 150 ambassadeurs, consuls généraux et autres éminents représentants de la Confédération à l’étranger constituent autant

Les meilleurs projets recherchés, promus et célébrés.

www.hotelinnovation.ch

de postes avancés de notre pays. Certains d’entre eux attachent une importance particulière à la promotion économique et tout spécialement à la restauration, à l’hôtellerie ainsi qu’au tourisme. Que ce soit en tant qu’ambassadeurs locaux honorant de leur présence une équipe nationale de cuisiniers en lice

sur la scène internationale, ou encore quand des chefs cuisinent des spécialités bien de chez nous, un tel engagement va bien au-delà de la démarche publicitaire classique et permet justement de nouer des contacts approfondis faisant d’un hôte occasionnel un potentiel client et un futur touriste. 9

Tout a commencé le jeudi 4 mai 2000. C’est à cette date que GastroJournal (GJ) paraissait pour la première fois et remplaçait «Schweizer Gastronomie». Le gros changement que GJ apportait, c’est, évidemment, un cahier en français. Dans son historique premier numéro en français, GJ abordait des thématiques importantes, notamment les répercussions de la maladie de la vache folle sur les restaurants spécialisés dans la viande. Une pleine page était consacrée à Roland Pierroz, feu le chef du Rosalp, et Jürg Schmid, directeur de Suisse Tourisme, qui appelait déjà à la coopération entre les différents acteurs du tourisme. Bref, GJ était neuf, mais aussi à la pointe de la technologie: il disposait d’un site internet. C’est par cette plateforme que le rédacteur en chef de l’époque, John Wittwer, incitait les lecteurs à donner leur avis sur le journal. C’est d’ailleurs peut-être la seule chose qui a vraiment changé en seize ans: vous ne nous écrivez plus. Et nous continuons sans savoir ce que vous pensez. rw