GastroJournal 27/2015 by Gastrojournal

Nr. 27 | 2. Juli 2015 Preis: CHF 4.30 www.gastrojournal.ch Abo-Service: Tel. +41 (0)44 377 53 05 Auflage: 20649 Ex., WEMF AZA 8046 Zürich Offizielle Wochenzeitung für Restauration, Hotellerie und Tourismus von GastroSuisse

Menschlich

Tierisch

Thomas Bieger

Letzten Montag trafen sich die Delegierten von Cafetier Suisse im Seminarhotel Stoos. Im Zentrum standen der Kaffee und Johanna Bartholdis Rücktritt. Ein Einblick. 3

Der britische Koch Fergus Henderson hat mit seinem Buch «Nose-to-Tail» Schlachtnebenprodukte wie Innereien und Kopf wieder salonfähig gemacht. Weshalb alle Teile eines Lebensmittels zu verwerten sinnvoll ist. Eine Erklärung. 5

«Strukturerhaltung vergrössert und verschiebt das Problem», sagt SGH-Präsident Thomas Bieger und setzt sich für Beratung und Wissenstransfer ein. Ein Gespräch. 7

IN DIESER AUSGABE

Modell für den Tourismus Das St. Galler Modell, auch bekannt als Destinationsmanagement der 3. Generation, überzeugt, gerade weil es von Gästen und Gastgebern ausgeht. Dennoch hat es sich nicht wie gewünscht durchgesetzt und wird zudem von vielen nach wie vor nicht begriffen. Eine missverstandene Erfolgsgeschichte. 9

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WÜRZBISSEN

Wer sucht, der findet – oder nicht?

Schub für die Gilde Die Gilde etablierter Schweizer Gastronomen existiert seit zwei Generationen und ist eine echte Familiensache. Schub erlebt die Gilde zurzeit in Sachen Popularität und Qualität. Doch auch der Gilde-Gedanke muss auf die nächste Generation übergehen. Eine gastronomische Erfolgsgeschichte. 10

Botschafter für das Bier Zum zehnten Mal konnte GastroSuisse in enger Zusammenarbeit mit dem Schweizer Brauerei-Verband das Intensiv-Seminar «Der Schweizer Bier-Sommelier» durchführen. Das Resultat: 21 erfolgreiche Absolventen, die am 25. Juni ihr Zertifikat entgegennehmen konnten. Eine bierige Erfolgsgeschichte. 18

Ideen für das Gastgewerbe Holzstühle im Retrostil für den Innenbereich, vielfältige Literatur für die Küche und die Bar oder neueste Technologien im Kaffeebereich: Auf der GastroIdeen-Seite präsentieren Zulieferer des Gastgewerbes ihre neuesten Produkte. Eine kulinarische Erfolgsgeschichte. 19

Institutionen überrollen das Gewerbe Das Ziel der Integration von Menschen mit einer Beeinträchtigung sollte eigentlich sein, sie in den Arbeitsmarkt einzugliedern. Doch in Realität integrieren sich nun die Institutionen selber in den Markt und simulieren in verschiedenen Bereichen die freie Wirtschaft. Marco Moser

Sei es bei Arbeiten im Garten, mit Holz, in der Logistik oder im Gastgewerbe: in den letzten Jahren haben soziale Institutionen begonnen, sich aktiv in der freien Marktwirtschaft zu bewegen. Es war das erklärte Ziel der letzten IV-Revision, beeinträchtige Personen wieder im sogenannten ersten Arbeitsmarkt zu integrieren.

Doch es kam komplett anders. Zusehends mussten sich gewerbliche Unternehmen aus der Integration zurückziehen, zu gross war der Zeitaufwand. Dafür füllen nun soziale Institutionen die Lücke und schafften neue Stellen: «möglichst nah am ersten Arbeitsmarkt» – gezwungenermassen, um die geplante Integration zu vollziehen.

Was einst als Übergangslösung und Angewöhnung an den ersten Arbeitsmarkt gedacht war, ist zusehends Dauerzustand. Denn während der EuroFranken-Kurs in ein immer grösseres Missverhältnis gerät, steigt die Forderung nach mehr Effizienz und höherer Produktivität. Das heisst für die Mitarbeitenden mehr Ar-

beit und mehr Druck – sehr schlechte Voraussetzungen für Personen mit einer Beeinträchtigung. Was die Politik dennoch tun könnte? Die Arbeitgeber unterstützen, wie es auch die Invalidenversicherung tut. Doch weitaus am effizientesten wäre, administrative Hürden abzubauen und Aufwand zu 2 reduzieren.

Wer sucht es nicht – gutes, gelerntes, freundliches, loyales, flexibles Fachpersonal. Ob in der Küche oder im Service. Unser Betrieb steht am grenznahen Deutschland und eigentlich sollte man meinen, wir hätten Bewerbungen aus dem süddeutschen Raum im Überfluss. Leider nein – da muss ich Sie enttäuschen. Wir suchen in der Schweiz und auch in Deutschland nach Fachkräften. Wer sucht, der findet? Auch da muss ich Sie enttäuschen. Einzig was man findet ist: unzählig viele Schweizer Gäste im süddeutschen Raum. Zum Arbeiten? Nein, zum Essen und Trinken im günstigen Deutschland. Nun ist mir auch klar, warum wir keine Bewerbungen aus Deutschland erhalten. Nämlich weil die Restaurants in Deutschland selber genug Fachpersonal benötigen, um die vielen Schweizer Gäste zu bewirten! Also suchen wir weiter und hoffen zu finden – die Hoffnung stirbt bekanntlich ja zuletzt. Michael Hauenstein Restaurant Sonne, Leuggern wuerze@gastrojournal.ch

Sprachförderung am Arbeitsplatz: Tipps für KMU www.gastroprofessional.ch

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2. Juli 2015 | Nr. 27 | www.gastrojournal.ch

In der Schweiz werden über 80 Hotels und Restaurants von sozialen Institutionen geführt

In Genf kostet die Verpflegung am meisten

Das Gastgewerbe simulieren Die Anzahl Gastrobetriebe, die von sozialen Institutionen geführt werden, hat in der Schweiz stark zugenommen. Für privat geführte Restaurants sind sie eine weitere Konkurrenz.

Cristina Bürgi

Die Schweiz ist im internationalen Vergleich ein teures Pflaster – dies nicht zuletzt aufgrund des schlechten EuroFranken-Kurses. Besonders hoch fallen die Essens-, Getränke- und Hotelzimmerpreise in der Stadt Genf aus. Zu diesem Schluss kommen übereinstimmend internationale Umfragen wie der bekannte Big-Mac-Index der Wirtschaftszeitung «The Economist», der Clubsandwich-Index oder der Bier-Index, beide von bekannten Buchungsplattformen erstellt. Was für Laien erstaunlich klingt, ist für Branchenkenner keine Überraschung. Die hohen Preise sind eine logische Folge, weist Genf doch eine der höchsten Dichten an Fünf-Sterne-Hotels der Schweiz auf.

Das Gastgewerbe eignet sich seit jeher, um Menschen mit einem körperlichen oder geistigen Handicap anzustellen. Dies ist ganz im Sinne der Invalidenversicherung (IV), die IVRentenbezüger in den primären Arbeitsmarkt integrieren möchte. Doch die 6. IV-Revision, die integrationsfördernde Rahmenbedingungen schaffen sollte, hat bisher nicht den erhofften Erfolg gebracht: Viele Rentenbezüger können zwar einer Arbeit bei einer sozialen Institution nachgehen, schaffen jedoch den Sprung in die freie Marktwirtschaft nicht.

Die Gastronomie ist für die Integration einfach ideal

Cornelia Bachofner

«Der Restaurantführer porträtiert Be-

triebe, die sich aktiv für die Integration von Menschen mit Handicap einsetzen», erklärt Insos-Bereichsleiterin Cornelia Bachofner. «Unser Interesse ist es, Arbeitsplätze möglichst nah am ersten Arbeitsmarkt zu schaffen, wo sich Menschen mit und ohne Behinderung wie selbstverständlich durchmischen. Das erleichtert die schrittweise Integration und baut Berührungsängste ab. Die Gastronomie ist dafür ideal.» Das sieht auch Daniela Aloisi von der Sozialversicherungsanstalt Zürich so:

ZVG

Im «GastroGuide» des Branchenverbands Insos werden 80 Hotels und Restaurants in der Schweiz aufgeführt, die von sozialen Institutionen betrieben werden (Stand 2012). Hier können Menschen mit einem Handicap eine Ausbildung, einen Integrations- oder einen geschützten Arbeitsplatz mit IV-Rente finden. Sie erhalten vom Betrieb kostenlos Essen und Trinken und einen kleinen Zusatzverdienst. Die Betriebe profitieren zwar von tiefen Lohnkosten beim Personal mit IV-Rente und haben dadurch einen Vorteil gegenüber privat geführten Restaurants. Allerdings entstehen für sie höhere Kosten beim Fachpersonal, da die agogische Begleitung der Menschen mit Beeinträchtigung zeitintensiv ist.

Booking.com weitet Kompromiss aus Im Restaurant Limmathof in Zürich finden Menschen mit einer psychischen oder körperlichen Beeinträchtigung eine Arbeit.

«Wir betrachten die Gastrobetriebe der sozialen Institutionen als Übergangslösung: Sie sollen den Menschen mit Handicap einen begleiteten Anfang bieten. Das Ziel ist und bleibt, dass diese Personen direkt nach der Krankheit oder Wiedereingliederung den Sprung in die freie Marktwirtschaft schaffen. Dafür suchen wir geeignete Arbeitgeber.» Doch in den meisten Fällen zieht sich die Vorbereitung zur Wiedereingliederung über mehrere Jahre hinweg, manche Menschen finden den Anschluss gar nicht mehr. Aus diesem Grund ist Alain L’Allemand, Geschäftsführer der Stiftung Arbeitskette, skeptisch, ob das Ziel der 6. IVRevision realistisch ist. Die Stiftung betreibt 5 Restaurants in Zürich mit insgesamt 150 Arbeitskräften mit Handicap. Einige sind seit 20 Jahren dabei: «Wenn immer möglich, gehen unsere Mitarbeitenden in den ersten Arbeitsmarkt zurück, doch bei einigen ist dies krankheitsbedingt nicht realisierbar», erklärt L’Allemand. Für die Mitarbeitenden sei in erster Linie wichtig, dass sie eine Beschäftigung und einen geregelten Tagesablauf hätten. Beat Böckli, Betriebsleiter im Bistro Dimensione in Winterthur, doppelt nach: «Die Arbeit ist für sie wie eine Therapie und stärkt ihr Selbstvertrauen.» Böckli hatte selbst einmal unter einem Burnout zu leiden und fand darin die Motivation,

Anreize und Absicherung für den Arbeitgeber Die IV unterstützt die versicherten Personen bei der Arbeitsvermittlung. Der Arbeitgeber erhält von ihr folgende Absicherung: • Einen Einarbeitungszuschuss während maximal sechs Monaten, wenn die Leistungsfähigkeit der eingestellten Person noch nicht dem vereinbarten Lohn entspricht. • Einen Arbeitsversuch von maximal sechs Monaten, während dem der Arbeitgeber die Person kennenlernen kann, aber kein Arbeitsverhältnis eingehen und keinen Lohn ausbezahlen muss.

• Eine Entschädigung, falls die Person, die über die IV-Stelle eingestellt wurde, innerhalb von drei Jahren seit der Einstellung arbeitsunfähig wird. • Beiträge von bis zu 100 Franken pro Tag für den Betreuungsaufwand, falls der Arbeitgeber eine Person im Rahmen von Integrationsmassnahmen einstellt. • Wenn die IV-Rente nach Verminderung des Invaliditätsgrads herabgesetzt oder aufgehoben wird, bleibt die versicherte Person während dreier Jahre zu den gleichen Bedingungen versichert. cb

das Bistro Dimensione zu gründen. Anfangs finanzierte sich das Lokal zur Hälfte über Spenden und zur Hälfte über den Restaurantumsatz, heute kann es sich zu 85 Prozent selbst finanzieren. Von den 20 Arbeitskräften mit zum Teil kleinen Arbeitspensen erhalten die meisten eine IV-Rente und daher vom Betrieb keinen Lohn. Im Gegenzug erhält das Bistro von der IV keine Beiträge für die Mitarbeitenden.

Wir haben mit den gleichen Herausforderungen zu kämpfen

Alain L’Allemand Sowohl das Bistro Dimensione als auch die Betriebe der Stiftung Arbeitskette sind öffentlich und verstehen sich als «ganz normale Restaurants». Obwohl die Stiftung Arbeitskette Subventionen von IV und Sozialamt erhält, würden diese nur den Betreuungsaufwand decken, nicht aber die Kosten des Gastronomiebetriebs. «Wir haben mit den gleichen Herausforderungen zu kämpfen wie alle anderen Restaurants und haben weder einen tieferen Mietzins noch tiefere Menüpreise», erklärt Alain L’Allemand. Und Beat Böckli fügt hinzu: «Wir funktionieren in dem Punkt anders, als dass wir versuchen, Umsatz mit möglichst viel Personal zu machen. Eine Hauptaufgabe besteht zudem in der Betreuung und Ausbildung unserer Mitarbeitenden, für die einem normalen Wirt oft die Zeit fehlt.» Zum Glück gibt es sie aber, die Gastronomen, die sich dieser Aufgabe annehmen. So arbeiten Erich Balmer von der Balmers Herberge in Interlaken und Charles Moser, alt Wirt des Hotel-Restaurants Löwen in Wimmis, seit über 40 Jahren mit psychisch beeinträchtigten Menschen zusammen. «Damals war es schwierig, Personal zu finden», erzählt Moser. «So haben wir einen 35-jährigen Hausburschen angestellt, der ein Gemüt wie ein Zweitklässler hat.» Die Arbeit mit ihm sei nicht immer einfach gewesen, manchmal hätte es Verständnis-Probleme gegeben. Dennoch blieb der Mann fast 20 Jahre lang im

Löwen in Wimmis – und kam später noch öfters zu Besuch. Seit diesem Erlebnis nahm Moser regelmässig Menschen mit einer Lernschwäche auf und gewann für sein Engagement den Sozial-Oscar. «Lernschwache erhalten keine IVRente, sie haben keinerlei Absicherung», erklärt er. Zudem seien die Anforderungen gestiegen: Wo früher ein Attest abgegeben wurde, erhalten sie heute ein Fähigkeitszeugnis. Dieses garantiert ihnen gemäss L-GAV einen Mindestlohn, der aber kaum ausbezahlt wird, da sie nicht gleich produktiv arbeiten können wie ihre Mitstreiter ohne Handicap. «Natürlich braucht es viel Zeit und Geduld, man muss die Menschen erst einarbeiten», erzählt Erich Balmer, der 40 Jahre lang Max Wirz bei sich angestellt hatte, einen Mann mit geistiger Beeinträchtigung. «Dafür war Max nie krank, immer pünktlich und sehr aufmerksam.» Einst hätte Max im Auftrag der Oberländischen Webstube in Interlaken gearbeitet und nur 300 Franken im Monat verdient. Als diese keine Arbeit mehr für ihn hatte, wollte sie ihn in ein Heim geben. Da habe sich Balmer gewehrt: «Ich habe Max unverzüglich bei mir angestellt, wo er sich um die Pflanzen kümmerte und zum Schlüsselchef wurde.» Da habe der Mann wohl zum ersten Mal einen rechtmässigen Lohn erhalten.

Max war nie krank, immer pünktlich und sehr aufmerksam

Erich Balmer

Gegen die sozialen Institutionen, die mit ihren Betrieben das Gastgewerbe konkurrenzieren, haben weder Erich Balmer noch Charles Moser etwas einzuwenden: «Wenn man Menschen helfen kann, ist das super», findet Balmer. Und Moser meint: «Sie sind für uns eine Konkurrenz wie Coop, Migros und die Bauernwirtschaften auch. Es bringt nichts, sich darüber aufzuregen, so funktioniert die Gewerbefreiheit.»

En français

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Nachdem Booking.com mit der französischen, italienischen und schwedischen Wettbewerbskommission eine «Kompromisslösung» (siehe GJ18) betreffend Preisparität eingegangen ist, weitet das Portal nun per 1. Juli 2015 diese Lösung europaweit aus. Booking.com begründet seinen Schritt mit «dem Interesse an einer einheitlichen Anwendung der neuen Regelungen zum Erhalt eines gesunden Wettbewerbs im Sinne der Hoteliers wie auch der Verbraucher». Tönt positiv, doch aufgepasst: Denn Booking.com fordert zwar die Ratenparität nicht mehr auf konkurrierenden Portalen ein, aber nach wie vor gegenüber der Website des Hoteliers.

Schwierige Schritte zu freierem Handel

Er gehe «davon aus, dass das TTIP abgeschlossen wird», sagte Mitte Juni Bundesrat Johann Schneider-Ammann. Beim TTIP handelt es sich um ein Freihandels- und Investitionsschutzabkommen zwischen den USA und der EU. Wirtschaftlich sind solche Abkommen grundsätzlich für alle Beteiligten von Vorteil, politisch jedoch bleiben sie wie alle Freihandelsbemühungen umstritten. SchneiderAmmann wird im Juli in dieser Sache in die USA reisen. «Wenn das TTIP kommt, werden wir uns wahrscheinlich schon überlegen müssen, wie wir uns verhalten wollen», erläuterte er im Vorfeld. Kein Mensch werde die Schweiz in ein bilaterales Abkommen zwingen können. Aber man werde «die schwierige Aufgabe haben, eine Gesamtbeurteilung vorzunehmen, um zu entscheiden, ob es für uns insgesamt vorteilhafter ist, an dieser Plattform teilzunehmen». Die Schweiz entscheide selbst, es werde «ein sauberer politischer, also auch parlamentarischer Prozess inklusive Referenden sein», der Zeit brauche.

A la carte Hans-Peter Oettli ist Vorgänger und Nachfolger von Johanna Bartholdi

Steigendes Qualitätsbewusstsein Qualität, Dienstleistung und das neue Präsidium waren die Kernpunkte an der Delegiertenversammlung von Cafetier Suisse. Marco Moser

Die Thematik rund um den Kaffee hat in den letzten Jahren stark an Diskussionspotenzial gewonnen. Nespresso brachte neuen Kaffee in die Schweizer Haushalte, Starbucks etablierte den Coffee-to-go und die Zahl der Barista steigt. In diesem Sog musste sich auch der Verband Cafetier Suisse anpassen, die letzten Jahre waren von einer Strategie-Präzisierung gezeichnet.

Eingebrannt hat sich bei Bartholdi folgende Begebenheit: Eines Tages im September 2006 philosophierte sie mit einem Boulevard-Journalisten, was denn angesichts der Kosten ein Kaffee kosten müsste und kam auf rund fünf Franken. Der angetönte «kleine Bericht» war die Titelstory des nächsten SonntagsBlicks. Ein Sturm der Entrüstung brach über die Cafetiers herein, damals präsidiert von Hans-Peter Oettli. Johanna Bartholdi musste die Aussage zurücknehmen und ist heute noch verwundert, «wie politisch aufgeladen der Kaffeepreis ist». Gleichzeitig scheine beim Latte macchiato die Preisgrenze nach oben offen, deren

Preise Cafetier Suisse seit drei Jahren erhebt. «Mein persönliches Ziel war, bei den Konsumenten das Verständnis für einen fairen Kaffeepreis zu wecken – das ist mir nicht gelungen», gesteht Bartholdi und konstatiert: «Andere Themen wie Boulevard-Gebühren oder Qualität finden kaum Beachtung.» Da tut sie sich und den Cafetiers allerdings Unrecht, denn zumindest die Qualität in Form von Bohnendiskussionen, Kaffeewissen und neuen Kaffeemaschinen ist mittlerweile allgemein diskutiert. Wettbewerbe mit der Kür der besten Barista und das reichlich genutzte Kursangebot deuten ebenfalls auf das steigende Qualitätsbewusstsein in der breiten Öffentlichkeit hin. Diese Schiene verfolgt auch der Geschäftsführer Julian Graf. Nach den Strategie-Diskussionen im vergangenen Jahr gehe es nun daran, die ge-

wonnenen Erkenntnisse umzusetzen und an den Dienstleistungen zu feilen. «Wir möchten die Café-Betreiber von der Eröffnung ihres Betriebs bis zur Übergabe an den Nachfolger bei allen wichtigen Stationen begleiten», formuliert es Graf. Das beinhalte Themen wie Marketing, Optimierung und Betriebsbegleitungen. Ausdruck davon ist neben diversen Kursangeboten und der Kaffeetagung auch die Schaffung eines Kaffee-Netzwerkes, wo sich «Qualitätsträger» aus den Bereichen des Kaffees austauschen können. Dieser Leistungsausbau und die Ge-

wissheit, dass Cafetier Suisse in guten Händen ist, brachten Johanna Bartholdi zur Überzeugung, dass jetzt der richtige Zeitpunkt für ihren Rücktritt sei: «Ich möchte mich mehr der Politik widmen und mehr polemisieren – die beiden Wörter begin-

nen ja mit den gleichen Buchstaben.» Ebenfalls tritt Carmen Wanner aus dem Vorstand zurück, um sich ihrer beruflichen Karriere zu widmen. Die Delegierten wählten neu Franziska Schär vom Café Praline in Konolfingen sowie Hans-Peter Oettli, der als neuer Präsident zwei Ziele verfolgt: einerseits den Mitgliederkontakt zu vertiefen und andererseits sich zusammen mit Partnerverbänden für das Gastgewerbe einzusetzen. www.cafetier.ch EN BREF Qualité et prestations de service étaient les points centraux de l'assemblée des délégués de Cafetier Suisse. Après quatre ans à la présidence et seize ans comme directrice, Johanna Bartholdi a quitté ses fonctions. HansPeter Oettli, son prédécesseur, lui succède à la présidence.

Kampf gegen überhöhte Importpreise

Genfer Verkehr offline

Ein wichtiges Signal

Die Genfer Taxifahrer ergriffen am Montag Protestmassnahmen gegen den Fahrdienstvermittler Uber. In der abendlichen Hauptverkehrszeit fuhren rund zweihundert Taxifahrer während zweier Stunden im Schritttempo durch die Stadt. Die Aktion brachte den Verkehr in Genf zwischenzeitlich zum Erliegen.

Die parlamentarische Initiative von Ständerat Hans Altherr «Überhöhte Importpreise» hat eine weitere wichtige Hürde genommen. Am Montag hat ihr die Kommission für Wirtschaft und Abgaben des Nationalrates (WAK-N) knapp Folge gegeben – «endlich» möchte man fast sagen, angesichts des mehrmaligen Hinausschiebens der Diskussion. Das Ergebnis fiel zwar knapp aus, doch wenigstens signalisiert die WAK-N mit ihrer Zustimmung, sie möchte sich nun doch vertieft der Thematik annehmen.

Das Schiff als schnellstes Verkehrsmittel. Letzte Woche blockierten bereits die

Vor allem in Europa wehren sich die Taxifahrer gegen den Fahrdienstvermittler aus Kalifornien – anfänglich mit Gerichtsverfahren, letzthin häufiger mit Protesten. Denn Ubers erklärtes Ziel ist, rasch zu wachsen und erst im Nachgang die rechtliche Situation zu klären. Unter anderem in Italien ist Uber bereits gerichtlich verboten. In

Kürzlich betonte Christopher Cederskog von Airbnb gegenüber GastroJournal, dass die Plattform mehr Wert auf Qualität statt Wachstum lege (siehe GJ21). Dass dieses aber nicht aussen vorgelassen wird, zeigen die rund 1,4 Milliarden Franken, die internationale Investoren in Airbnb stecken. Weshalb sind OTA sowohl bei Investmentfirmen als auch bei Gästen so beliebt? Laut Marketing-Website «MediaPost» zählt zu den Hauptgründen ein schneller und unkomplizierter Buchungsprozess. Damit kleine und private Hotels hier mithalten können, sollte einerseits der Buchungsprozess auf der Website möglichst einfach, übersichtlich und benutzerfreundlich gestaltet sein. Andererseits sollten die Gäste auch emotional angesprochen werden, zum Beispiel mittels zeitlich begrenzten Spezialangeboten. Diese setzen die Gäste unter Zeitdruck und bringen sie deshalb eher dazu, schneller eine Reservation zu tätigen, um das Angebot nicht zu verpassen.

Hans-Peter Oettli erhält von Johanna Bartholdi die besten Glückwünsche für sein Amt als Präsident von Cafetier Suisse.

Uber-Taxis in ganz Europa unter Druck

Pariser Kollegen medienwirksam mehrere Autobahnen in und um die französische Hauptstadt Paris. Auch sie protestierten gegen Uber.

Warum OTA Kassenschlager sind

Die Zukunft beginnt schon jetzt

MARCO MOSER

Prägend für das heutige Erscheinungsbild war und ist Johanna Bartholdi. Die Kaffeetante der Nation besetzte das Thema des Kaffees und der Cafés mit humoristischen Reden, treffenden Bezeichnungen und markigen Worten. Nach 20 Jahren, zuerst als Geschäftsführerin, dann als Präsidentin, verabschiedete sich Bartholdi an der 77. Delegiertenversammlung von Cafetier Suisse auf dem Stoos. In ihrem Rückblick kam sie nicht umhin, auf den jährlich publizierten Kaffeepreis einzugehen, der medial jeweils breit diskutiert wird.

2. Juli 2015 | Nr. 27 | www.gastrojournal.ch

Deutschland hat das Landgericht Frankfurt den Dienst als wettbewerbswidrig erklärt. Den Privatfahrern fehle die dafür notwendige Lizenz gemäss dem Personenbeförderungsgesetz. Angebote wie Uber aus dem Bereich der Sharing Economy, zu dem auch Airbnb gehört, werfen grundsätzliche Fragen auf. Dürfen Private professionelle Dienstleistungen anbieten, ohne die dafür notwendigen Lizenzen, Kontrollen oder Gebühren? Diese Frage liegt derzeit bei verschiedenen Gerichten. mmo

Die Initiative «Überhöhte Importpreise. Aufhebung des Beschaffungszwangs im Inland» bleibt nach dem Scheitern der KartellgesetzÄnderung beinahe das einzige probate Mittel gegen missbräuchliche Schweizzuschläge. Parallel dazu forciert eine Allianz aus Konsumentenkreisen, Politik und Wirtschaft eine Volksinitiative gegen überrissene Schweizzuschläge.

Ziel beider Anliegen ist, die Einkaufspreise importierter Produkte zu senken und konkurrenzfähig zu machen. Derzeit müssen Schweizer Gastgeber gleiche Produkte oft doppelt so teuer einkaufen wie Konkurrenten im bemmo nachbarten Ausland.

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Die Roboter sind früher im Gastgewerbe angekommen als erwartet (siehe GJ03). Im Hotel Marriott in Belgien hat letzte Woche der erste Empfangsroboter sein Amt angetreten. Mario kann unter anderem 19 Sprachen sprechen, sich Gesichter während sechs Monaten merken, Zimmerschlüssel herausgeben und Kinder überwachen. Die humanoiden Empfangsroboter existieren bereits in Asien, insbesondere in Japan. Mario ist jedoch der erste Roboter, der in einem europäischen Hotel Einzug hält.

Die Kleinen weichen den Grossen Die Stadt-St.-Galler PSG Gastro AG erhielt von der Stadt Arbon den Zuschlag für ihre diversen Gastronomiebetriebe. Darunter befinden sich das Panoramarestaurant Seepark und das Strandbadrestaurant. Das Konzept der Stadt Arbon setzt sich je länger je mehr durch: Entscheidungsträger suchen zusehends Gastro-Unternehmer, die gleich alle Betriebe einer Stadt, einer Abteilung, eines Geländes oder eines Komplexes übernehmen können. Dies führte sowohl in Basel, Bern und jüngst in St. Gallen zur Verdrängung der kleineren Anbieter.

Markt / Marché

2. Juli 2015 | Nr. 27 | www.gastrojournal.ch

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SECONDHAND GASTROMARKT / LA BONNE OCCAS’

Servicelehrbuch Artikel-Nr. 03101

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Restaurant

2. Juli 2015 | Nr. 27 | www.gastrojournal.ch

Alle Teile eines Lebensmittels zu verwerten ist zeitaufwendig, aber kostengünstiger

Gesünder, besser und billiger Mit gutem Beispiel geht voran, wer nach «Nose-to-Tail» oder «Leaf-to-Root» kocht. Wer dies täglich im Betrieb umsetzen möchte, steht aber vor einigen Hindernissen.

Cristina Bürgi

«Für uns ist das Handwerk sehr wichtig», erklärt Gastgeber Daniel Lehmann. In der Küche lässt er seiner Kreativität freien Lauf – Sous-vide, Niedergaren und über Holzkohle grillen sind nur einige der Zubereitungsarten. Die «Nose-to-Tail»Bewegung fasziniert Lehmann: Seit der britische Koch Fergus Henderson das gleichnamige Buch publiziert hat, sind Schlachtnebenprodukte wie Kopf und Innereien wieder salonfähig geworden. Die Idee dahinter: möglichst alle Teile eines Tieres verwerten – einerseits aus Respekt vor dem Tier, andererseits aus ökologischen und kulinarischen Gründen. Romano Götschmann, Metzgermeister aus Giffers, bringt es auf den Punkt: «Es gibt nichts Schlechtes, es gibt höchstens schlecht Zubereitetes.» Nebst dem Filet seien auch Schmorbraten oder Brasato schmackhaft, diese müssten jedoch länger gegart werden. «Die Menschen sollten sich wieder mehr Zeit zum Kochen und Essen nehmen», findet Götschmann. Er merke aber, dass die Nachfrage für die weniger «edlen» Fleischstücke langsam steige und die Konsumenten beim Kauf achtsamer werden. Ähnlich sieht es Daniel Lehmann: «Das Thema wird von den Medien

Neuer Schwung für die Grandes Tables

FOTOLIA.COM

Was früher gang und gäbe war, wird heute fast nur noch an der «Metzgete» getan: die gesamte Verwertung eines Tierkörpers. Dabei hat ein Schwein oder Rind weit mehr zu bieten als sein Rückenfilet: So können Blut- und Leberwürste hergestellt, die Ohren knusprig gebraten und aus den Füssen eine schmackhafte Sauce zubereitet werden. Im Restaurant Moosegg in Emmenmatt werden sogar Herz und Lunge angeboten, gesotten und dünn aufgeschnitten an einer Pilzrahmsauce.

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In Bayern eine Delikatesse: Die Schweinshaxe, auch Eisbein genannt, steht dem beliebten Filet geschmacklich in nichts nach.

häufiger aufgegriffen und die Gäste werden dadurch offener. Wenn man ihnen Innereien schön präsentiert, essen sie diese meist auch und sind dann positiv überrascht.» Genau um diesen Aha-Effekt geht es ihm, auch wenn er die «Nose-to-Tail-Küche» nur punktuell anbietet: «Der Aufwand ist leider massiv höher.» Noch schwieriger sei die Umsetzung von «Leaf-to-Root», der ganzheitlichen Verwertung von Gemüse. «Es ist gar nicht so einfach an die Rohstoffe zu kommen, wenn man keinen Garten hat», erklärt Lehmann. Dabei könnte man beispielsweise aus einer Karotte mitsamt Schale und Kraut leckere Säfte, Suppen und Kompotte zubereiten. Die Webseite waskochen.ch hat sich die Leaf-to-Root-Bewegung zu Herzen genommen und stellt Küchenchefs mit ihren Rezepten vor. Nils Osborn vom Quai 61 in Zürich hat für die Aktion eine Konfitüre aus Kartoffelschalen zubereitet und serviert sie zu Kartoffel-Donuts. Er achtet in der Küche grundsätzlich darauf, keine Abfälle zu produzieren, um die Warenkosten tief zu halten.

Dennoch gibt es Hindernisse: «Leafto-Root ist eine coole Idee, die aber nur begrenzt umsetzbar ist», findet Osborn. Früher habe er in kleineren Betrieben gearbeitet und konnte dort mehr experimentieren. Doch im Quai 61, wo bis zu 400 Gäste bedient werden, sei die Kundschaft wählerischer. Er hofft aber, dass Nose-to-Tail und Leaf-to-Root keine kurzweiligen Trends sind, sondern sich dauerhaft etablieren: «Es wäre toll, wenn die Gastronomie da eine Vorreiterrolle übernehmen könnte.» Die Nose-to-Tail- und Leaf-to-Root-

Bewegung geht Hand in Hand mit dem Engagement gegen Food Waste. Ein Koch, der sich damit stark auseinandersetzt, ist Mirko Buri aus Bern: Er hat sich mit dem Mahlzeitendienst «Mein Küchenchef» selbständig gemacht und beliefert Privathaushalte mit Menüs aus regionalen Zutaten, die möglichst vollständig genutzt werden. Indem er etwa aus getrockneten Schalen Gemüsefonds und Salz herstellt oder aus Brokkolistängeln Kuchen, kann er alle Ressourcen effizient nutzen und verliert kein Gramm Lebensmittel. Zudem verwendet er auch krum-

mes Gemüse, das nicht für den Verkauf bestimmt ist, um eine negative Food-Waste-Bilanz zu erhalten. «Das Zubereiten ist sehr aufwendig, denn die Rezeptierung muss stimmen und es darf keine Transportverluste geben», erklärt Buri. Daher arbeitet er möglichst schnell und kalkuliert genau, wie viel er von welchem Produkt benötigt. Der Aufwand lohnt sich aber, denn er kann auf teure Zusatzprodukte verzichten und einen Mehrwert verkaufen. Buri betreibt bei der nächsten Igeho im November zusammen mit Proviande einen Stand zu Nose-to-Tail, wo er vor Publikum kocht und informiert. Für ihn sind die Vorteile dieser Küche klar: Die Zubereitung aller Teile ist zwar zeitaufwendig, aber günstiger – man spart dadurch Geld und Ressourcen. Ausserdem kann man die Teile zu natürlichen Produkten ohne Zusatzstoffe weiterverarbeiten. Dieser Meinung ist auch Metzgermeister Romano Götschmann: «Alle Teile zu nutzen bedeutet zwar mehr Arbeit, aber es ist gesünder, besser und billiger.»

En français

Pierrot Ayer, neuer Präsident der Grandes Tables de Suisse, will frischen Wind in die Vereinigung der Spitzenköche bringen. Dafür möchte er hauptsächlich auf gute Kommunikation setzen. Der Restaurantführer soll künftig in Buchformat erscheinen und die Webseite aktualisiert werden. Zudem empfiehlt Pierrot Ayer den Mitgliedern, sich stärker für die Gesundheit der Kinder einzusetzen und den Nachwuchs zu fördern. Passend dazu soll der Wettbewerb des besten Lernenden der Schweiz ab 2017 unter der Schirmherrschaft der Grandes Tables durchgeführt werden.

Neustart für Koch&Kellner Anfang Februar hatte Daniel Ciapponi sein Lehrlingsprojekt «Koch&Kellner» enttäuscht eingestellt. Wenige Monate später wagt er einen Neuanfang: Ab Juli soll das Restaurant «Pier One» in Schaffhausen von Lernenden in Eigenverantwortung geführt werden. Standort und Logo sind neu, die Philosophie bleibt gleich: «Wir möchten eine lebendige, herzliche Dorfbeiz betreiben», meint Ciapponi. Seit 2013 können die Lernenden beim Projekt «Koch&Kellner» die volle Verantwortung in Küche und Service übernehmen, allerdings sei das Engagement in den letzten Jahren stark zurückgegangen. Ciapponi zeigt sich für den Neustart zuversichtlich, denn er kann auf prominente Mentoren zählen: So hat unter anderem Spitzenkoch André Jaeger seine Hilfe angeboten.

Gute Absicht, böse Folge

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Die App «Instagram» eignet sich sowohl als Fotoalbum als auch für Marketingzwecke

Smartphones, Fotos und Foodporn im Restaurant Tobias Funke tut es, Pascal Schmutz auch und Benoît Violier schon lange: Die Schweizer Spitzenköche nutzen die App «Instagram», um Fotos aus ihrem Alltag mit der Welt zu teilen. Dabei fotografieren sie nicht nur ihre neueste Küchenkreation, sondern auch Events, Ausflüge und Freunde.

Erst ein Foto knipsen, dann geniessen.

Instagram eignet sich gut, um virtuelles Storytelling für ein Restaurant zu betreiben. Die Anmeldung ist kostenlos und das eigene Fotoalbum kann nach Belieben privat oder öffentlich zugänglich sein, sodass alle Nutzer der App sich die Bilder anschauen können. Für Restaurants kann es interessant sein, Fotos von Gerichten, Neuheiten und dem Ambiente im Lokal zu veröffentlichen.

Ein schön arrangiertes Menü lädt Gäste dazu ein, es im Restaurant auszuprobieren. Dem trägt auch die Mode «Foodporn» Rechnung: Gäste veröffentlichen im Internet Fotos von Gerichten, bei deren Anblick einem das Wasser im Mund zusammenläuft. Da viele Köche ihre Gerichte auf sehr kunstvolle Weise anrichten, können die Bilder davon positive Werbung für das Lokal generieren. Auch Schnappschüsse aus der Küche und vom Team kommen gut an, da sie persönlich wirken und eine Verbindung zum Gast aufbauen. So sieht man etwa auf dem Instagram-Profil von Benoît Violier (cuisiniersdecrissier), wie seine Küchencrew Pilze sammeln geht oder er seinem Schützling Filipe Fonseca Pinheiro

zum Sieg beim Wettbewerb «Goldener Koch» gratuliert. Heute entscheiden sich viele Gäste erst dann für einen Restaurantbesuch, wenn sie sich über Fotos und Bewertungen ein Bild des Betriebs gemacht haben. Wer sein InstagramProfil regelmässig unterhält, kann es daher als kostenloses Marketinginstrument nutzen. Die Handhabung ist einfach: Mit dem Handy ein Foto aufnehmen und es auf Instagram laden. Dort kann es mit Hash- und Geotags versehen werden: Ein Geotag gibt den Standort an, wo das Foto entstanden ist. Hashtags sind Schlüsselwörter, die das Foto beschreiben und dessen Reichweite erhöhen. cb www.instagram.com

Wenn sich der Staat zu sehr in die Ernährung der Bürger einmischt, wird oft das Gegenteil vom Ziel erreicht: So geschehen in Bern, wo die Küche von elf Kitas an eine externe Firma ausgelagert wurde und die Mahlzeiten seither zucker-, fett- und kalorienreduziert sind (siehe GJ09). Die Folge: Viele Kinder mögen nicht mehr in der Schule essen. In Amerika fiel das Fazit noch drastischer aus. Die First Lady Michelle Obama hatte ungesunde Speisen aus den Schulküchen verbannt und stattdessen kaum gewürzte Vollkornprodukte und Gemüse eingeführt. Die Analyse der Kampagne zeigte, dass immer mehr Schüler ihr eigenes Essen mitbrachten und sogar auf dem Pausenhof mit Gewürzen handelten. In der Folge wurden viel weniger Mittagsmenüs verkauft, was wiederum für deutlich mehr Abfall sorgte.

Kurt Walker, Fabio Aresu

Eaven Stoller

Hansjörg Werdenberg

Das Übereinstimmungssprinzip in der Gastronomie

Mehr Erfolg in der Gastronomie

Poster – Zeittafel zur Geschichte der Tafelkultur

Das Buch basiert auf der Erkenntnis, dass je mehr Übereinstimmung zwischen zwei Dingen besteht, die Chancen für den Erfolg steigen und die Risiken für einen Flop sinken. Hardcover, 150 Seiten CHF 29.– GastroSuisse Mitglieder CHF 39.– Nichtmitglieder

Dieses Buch erklärt kurzweilig und praxisnah wie eine erfolgsversprechende Vermarktungsstrategie erstellt wird. Es vermittelt auf einfache Weise einen soliden Weg in der Gastronomie erfolgreicher zu sein. Hardcover, 143 Seiten CHF 29.– GastroSuisse Mitglieder CHF 39.– Nichtmitglieder

Die Geschichte der Tafelkultur von der Urgeschichte bis heute. Mit zahlreichen Anekdoten von Persönlichkeiten. Berühmte Restaurants im 18./19. Jahrhundert und Ihre Entstehung. Poster, 89,5 x 128 cm CHF 29.– GastroSuisse Mitglieder CHF 39.– Nichtmitglieder

Stephan Herter

GastroSuisse

Servicehandbuch

Servicelehrbuch

Der Ratgeber für den perfekten Gastgeber. Der Inhalt geht von Gästebetreuung bis Verkauf, von Lebensmittelund Getränkekunde bis zur Hygiene und ist kompakt und benutzerfreundlich zusammengestellt. Hardcover, 320 Seiten CHF 17.– GastroSuisse Mitglieder CHF 19.80 Nichtmitglieder

Das Servicelehrbuch beinhaltet das wichtigste Fachwissen, das es zur Ausübung einer erfolgreichen gastgewerblichen Tätigkeit braucht. Es ist ein Standardwerk für die ganze Branche. Hardcover, 150 Seiten CHF 132.90 GastroSuisse Mitglieder CHF 189.90 Nichtmitglieder

Romeo Brodmann

Karsten Sgominsky, Thilo Brauer

GastroSuisse

Saucen nach Escoffier

GIN – Alles über Spirituosen mit Wacholder

Betriebsanleitung Arbeitssicherheit

Vom einstigen Schattendasein losgelöst hält Gin heutzutage allerorten wieder verstärkt Einzug in die Sortimente und belebt die Barkultur mit neuem Glanz. Taschenbuch, 264 Seiten CHF 39.80 GastroSuisse Mitglieder CHF 49.80 Nichtmitglieder

Betriebsanleitung zur Umsetzung der Branchenlösung für das Gastgewerbe zur Verhütung von Berufsunfällen und -krankheiten im Gastgewerbe. Inklusive CD-ROM mit allen Mustervorlagen. Ordner, 97 Seiten CHF 59.50 GastroSuisse Mitglieder CHF 121.– Nichtmitglieder

Die Saucen der französischen Küche Das Werk mit den Rezepten der klassischen französischen Küche ist Denkanstoss und Nachschlagewerk in einem. Es richtet sich sowohl an den Profi-Koch als auch an den interessierten Laien. Hardcovere, 288 Seiten CHF 49.90

Dieter Beyerle, Romeo Brodmann, Stephan Herter

Arbeiten am Tisch Arbeiten am Tisch – die hohe Kunst des Flambierens, Tranchierens, Filetierens und Servierens ist ein Buch, das die Arbeitsschritte der vielseitigen Arbeiten vor dem Gast ausführlich Schritt für Schritt erklärt. Hardcover 270 Seiten CHF 49.– GastroSuisse Mitglieder CHF 69.– Nichtmitglieder

Dr. Urs Klemm

René Eisenring, Anton Pfefferle

GastroSuisse

Hygiene 1: Wissen/ Theoretisch Grundlagen

Hygiene 2: Umsetzungshilfe

Ratgeber L-GAV

Dieses Arbeitsinstrument hilft Ihnen Schritt für Schritt, das Selbstkontrollkonzept zu erstellen. Der Ordner enthält zahlreiche Formulare und Tabellen, die auch auf CD-ROM enthalten sind. Inklusive der Leitlinie Gute Verfahrenspraxis im Gastgewerbe. Ordner, 215 Seiten CHF 150.– GastroSuisse Mitglieder CHF 300.– Nichtmitglieder

Dieser Ordner bietet eine Übersicht über die in der gastgewerblichen Branche anwendbaren arbeitsrechtlichen Bestimmungen. Er ist für den Praktiker im Betrieb gedacht, ist aber auch für den Unterricht in der gastgewerblichen Ausbildung ein wertvolles Hilfsmittel. Ordner, 402 Seiten CHF 84.–

édition gastronomique

Rechnungswesen im Schweizer Gastgewerbe

Betriebsübernahme

Light Version

Die Broschüre beinhaltet folgende Schwerpunkte: Persönliche Voraussetzung einer Betriebsübernahme, rechtliche Gesichtspunkte sowie Anmeldeformalitäten und diverse Checklisten. Broschüre, 28 Seiten CHF 7.–

Schweizer Kontenrahmen für die Hotellerie und Gastronomie

Dieser Ordner ist nach den neusten Gesetzgebungen aktualisiert und beinhaltete u.a. die Themen: Deklaration von Lebensmitteln, Lebensmittelhygiene, Hygienerecht und Selbstkontrolle. Ordner, 274 Seiten CHF 89.–

In diesem Lehrmittel werden die Grundlagen der Finanz und Betriebsbuchhaltung mit zahlreichen Beispielen erklärt. Inklusive Repetitionsfragen und Lösungen zu den einzelnen Themen. Ordner, 289 Seiten CHF 79.–

Light Version des Kontenrahmens für kleine Gastgewerbeunternehmen unter Anwendung des neuen Rechnungslegungsrechts. Broschüre, 150 Seiten CHF 15.– GastroSuisse Mitglieder CHF 19.– Nichtmitglieder

Bitte senden Sie mir mit Rechnung (ab CHF 15.– portofreie Lieferung): Das Übereinstimmungsprinzip, ISBN 978-3-905834-28-4

Firma: ..........................................................................................................................................

Mehr Erfolg in der Gastronomie, ISBN 978-3-905834-35-2 Poster - Zeittafel zur Geschichte der Tafelkultur Servicehandbuch, ISBN 978-3-905834-03-1 Servicelehrbuch, ISBN 978-3-905834-17-8 Arbeiten am Tisch, ISBN 978-3-905834-27-4 Saucen nach Escoffier, ISBN 978-3-905834-01-7 GIN, ISBN 978-3-905834-18-5

Name: ........................................................... Vorname: ............................................................. Strasse / Nr.: ................................................................................................................................ PLZ / Ort: ..................................................................................................................................... Telefon: ........................................................................................................................................

Betriebsanleitung Arbeitssicherheit Hygiene 1, ISBN 978-3-905834-11-6

E-Mail: .........................................................................................................................................

Hygiene 2, ISBN 978-3-905834-21-5 Ratgeber L-GAV, ISBN 978-3-905834-25-3

Mitglieder Nr.: ..............................................................................................................................

Rechnungswesen im Schweizer Gastgewerbe, ISBN 978-3-905834-12-3 Betriebsübernahme Light Version Schweizer Kontenrahmen

Datum / Unterschrift: ...................................................................................................................

Bestellungen unter www.gastrobuch.ch info@editiongastronomique.ch +41 (0) 44 377 52 27 GastroSuisse éditiongastronomique Blumenfeldstrasse 20 8046 Zürich

Hotel

2. Juli 2015 | Nr. 27 | www.gastrojournal.ch

SGH-Präsident Thomas Bieger: von Neuerungen und Bewährtem

Flexibler reagieren können Weshalb die SGH nie Strukturerhaltung betreiben wird und das Bundesdarlehen im Rahmen der Standortförderung dringend erhalten bleiben muss – ein Gespräch mit Thomas Bieger.

GastroJournal: Viele KMH haben akut massive Liquidationsprobleme und sehen sich im Zuge des 15. Januar mit erhöhten Amortisations- oder Zinsforderungen konfrontiert. Wie kann hier SGH unterstützend eingreifen? Thomas Bieger: Indem wir erstens nachrangige Kredite leisten und mehr Risiken eingehen. Und zweitens, mit Amortisations-Sistierungen betriebsspezifisch flexibel reagieren, um die Liquidität zu schonen.

In der heutigen Situation ist der Zins nicht das prioritäre Problem

Erhält die SGH seit dem 15. Januar mehr Anfragen von Betrieben als zuvor? Nein, bisher läuft alles noch im gleichen Rahmen. Aber das wird noch kommen, wie es bereits 2011 beim ersten Euroabschwung der Fall war. Dort haben wir ja als Sofortmassnahme das Angebot eines Amortisationsverzichts sowie Zinsreduktion geboten. Diese beiden Massnahmen wurden sehr rege genutzt. Abseits des Liquiditäts-Problems haben KMH seit langem Mühe, Kredite zu vernünftigen Konditionen zu erhalten. Nationalrätin Silvia Semadeni hat ja vorgeschlagen, einen «Fonds de Roulement» einzurichten wie in der Landwirtschaft… Wir haben faktisch einen ‹Fonds de Roulement›. Denn die Idee bei der SGH ist ja, dass das Geld, welches als nachrangiges risikobelastetes Darlehen zur Verfügung gestellt wird, wieder zurückgezahlt und erneut für weitere Ausleihungen bereit steht. Aber diese Darlehen sind nicht zinsfrei… Nein, aber ich glaube, in der heutigen Situation ist der Zins sowieso nicht

Ein Lieblingsrestaurant

Thomas Bieger nennt kein spezifisches Lieblingsrestaurant. Er schätzt es aber nach einer Wanderung in einer Berghütte im Berner Oberland oder in der Ostschweiz einzukehren, in welcher es «Spezialitäten wie Rösti mit Spiegelei oder Käseschnitten» gibt. chb

Von Weiterbildung für kleine und mittlere Hotels

CHRISTINE BACHMANN

Thomas Bieger hat an der Universität Basel Betriebswirtschaft studiert und 1987 seinen Doktor in Wirtschaftswissenschaften erlangt. Heute ist er Rektor an der Universität St. Gallen, Professor für Betriebswirtschaftslehre mit besonderer Berücksichtigung der Tourismuswirtschaft. Zudem ist er Verwaltungsratspräsident der Jungfraubahnen Holding sowie seit 2013 Präsident der Schweizerischen Gesellschaft für Hotelkredit (SGH).

GJRI70551

Christine Bachmann

Thomas Bieger: «Wir müssen mittelfristig mit Nachfragen rechnen, welche die Verlängerung des Bundesdarlehens erfordern.»

das prioritäre Problem. Momentan erhalten Betriebe historisch tiefe Zinssätze, teilweise unter zwei Prozent. Die Zinsen sind also nicht das Thema. Eine viel grössere Herausforderung ist es, überhaupt einen Kredit zu erhalten, weil die Anforderungen an den Kreditgeber, aber auch -nehmer, enorm gestiegen sind. Die Banken sind alle unter starkem regulatorischem Druck und müssen ihrerseits als Konsequenz vermehrt Dokumentationen, Ratings und Drittbeurteilungen einsetzen.

Wie hilft hier die SGH? Vor allem mittels Know-how-Vermittlung durch die Beratungsabteilung. Wir bewerten Betriebe und setzen uns für die Befähigung der Gastgeber zur Erstellung eines Businessplans wie zum Thema Nachfolgeregelung ein. Mit der neuen Verordnung über die Förderung der Beherbergungswirtschaft vom 1. April 2015 steht nun ein neues Kapitel der SGH an. Wer profitiert jetzt konkret von dieser Neuerung?

Strukturerhaltung vergrössert und verschiebt das Problem

Der ‹ganze› Schweizer Tourismus in den touristischen Gebieten. Im Rahmen der Erneuerung konnten wir ja die Förderperimeter erweitern, so dass neu noch mehr Betriebe von der SGH profitieren können. Zudem bringt die Neuerung die Möglichkeit, grossvolumiger zu belehnen sowie eine Erhöhung der Fördersumme und eine gewisse Flexibilisierung. Das heisst, dass wir vermehrt auf die Tragbarkeitsrechnung setzen können und nicht in jedem Fall eine hypothekarische Versicherung brauchen.

Zieht die Erhöhung des Darlehensvolumens auf bis zu 6 Millionen Franken nicht die falschen Betriebe an, beziehungswiese sind Leuchtturmprojekte wirklich die Aufgabe der SGH? Grundsätzlich kann jede Destination froh darüber sein, einen Leadbetrieb zu haben. Hier gilt es, als kleiner Betrieb die Chancen, die der Leadbetrieb bietet, für sich zu nutzen – sei

das Publizitäts-Wirkung, Angebote, Zugung zu Buchungsplattformen et cetera. Aber wir dürfen nicht vergessen, dass es nicht nur ein maximales Volumen gibt, wir vergeben auch nach wie vor viele kleine Kredite. Wichtig ist hier einfach: Wir betreiben keine Strukturerhaltung. Das heisst, ein Betrieb, der nach bestem menschlichen Ermessen und nach Expertenmeinungen auf dem Markt keine Chance mehr hat, bei dem können wir beim besten Willen nichts mehr machen. Das ist einerseits unser politischer Auftrag und andererseits müssen wir ja auch eigenwirtschaftlich operieren.

Der ‹ganze› Schweizer Tourismus profitiert von dieser Neuerung

Wer aber, wenn nicht die SGH, müsste Strukturerhaltung betreiben? Strukturerhaltung vergrössert letztlich immer nur das Problem und verschiebt es auf die nächste Generation. Wir, die im blühenden Tourismus der 70er-Jahre aufgewachsen sind, sind geprägt davon, dass die Schweiz sehr stark vom damaligen dezentralen und flächendeckenden Tourismus im Sommer und Winter profitiert hat. Und jetzt leiden wir alle darunter, dass dieses Tourismus-Produkt möglicherweise in Zukunft nicht mehr gefragt ist. Inwiefern wird das Angebot der SGH infolge Erweiterung und Flexibilisierung wirklich vermehrt genutzt werden? Unsere Unternehmensplanung zeigt auf, dass wir mittelfristig bei einer normalen wirtschaftlichen Entwicklung mit Nachfragen rechnen müssen, welche die Verlängerung des Bundesdarlehens von 100 Millionen Franken erfordern. Insbesondere, wenn allen Erwartungen zum Trotz das Zinsniveau schneller ansteigt als gedacht. Dann braucht es die SGH, damit sie den Betrieben helfen kann, in dieser Situation auf einem sehr restringierten Kapitalmarkt an Geld zu kommen. 2011 hat man das Darlehen ja aufgrund der Frankenstärke erhalten. Vor allem weil man davon ausgegangen ist, dass es rasch zu einer Verknappung auf

dem Geldmarkt kommt und die Zinsen ansteigen...

Wir werden das Bundesdarlehen strukturell brauchen

... was dann nicht passiert ist. Weil die Notenbanken weiter und länger als erwartet die Märkte fluten. Heute sind die Vorzeichen etwas anders. Heute brauchen wir das Geld aus Strukturgründen, unter anderem wegen der Zweitwohnungs-Initiative. Durch die erweiterte Definition öffnet die SGH den Rahmen und gibt auch hybriden sowie gemischtwirtschaftlichen Konzepten die Möglichkeit von Finanzierungen. Inwiefern ist das richtig und hat ein «gewöhnlicher» Betrieb künftig überhaupt noch eine Chance bei der SGH ein Darlehen zu erhalten? Sicher, denn wir machen ja keine Vorgabe in Bezug auf die Strategie, sondern wir überprüfen rein die Plausibilität des Geschäftsmodelles, im Sinne einer Ertragswertschätzung. Aber ich frage mal zurück: Was ist heute noch eine ‹gewöhnliche› Buchhandlung? Ich kenne viele Buchhandlungen, die primär ein Café oder eine Galerie sind. Wir leben durch die Verschiebung der Bedürfnisse in einer Welt, in der sich die Geschäfte aus den ursprünglichen Branchen herausentwickeln. Wenn ich heute also einen kleinen Hotelbetrieb habe und neben mir befindet sich ein Café mit Buchhandlung – dann könnte ich ja meine Gäste am Morgen in die Buchhandlung zum Frühstück schicken. Das würde meinen Personalaufwand verkleinern und dem Buchhändler Auslastung bringen. Diese neuen Arten der Kooperationen müssen wir in Zukunft vermehrt nutzen, denn sie erhöhen die Produktivität. EN BREF Pourquoi la Société suisse de crédit hôtelier (SCH) ne pratiquera jamais la préservation des structures et pourquoi le crédit fédéral doit être d’urgence maintenu dans le cadre de la promotion du site – un entretien avec Thomas Bieger, président de la SCH.

Hiobsbotschaften verbreiten sich quer durch die Hotellandschaft und nach dem 15. Januar sind die Hoteliers mehr denn je gefordert. Doch jammern alleine bringt nichts, Lösungen sind gefragt. Ein Ideen-Lieferant hierfür ist der 8. Schweizer KMH-Tag, der heuer am 31. August 2015 im Verkehrshaus in Luzern durchgeführt wird. Hier findet der kleine und mittlere Hotelier genauso Inputs finanzieller Art, unter anderem von Michael Kauer von der Schweizerischen Gesellschaft für Hotelkredit, wie auch qualitativer Art unter anderem von Maja Storch vom Institut für Selbstmanagement und Motivation. Anmeldung für den Schweizer KMH-Tag via: bit.ly/KMH-Tag_2015

Von der Befreiung von CO2-Abgaben Hier kann gespart werden: Touristisch genutzte Hotelbetriebe können sich von der CO2-Abgabe befreien lassen. Die Untergrenze zur Befreiungsberechtigung bezüglich der Grösse des Unternehmens liegt bei einem Treibhausgasausstoss von 100 Tonnen CO2 pro Jahr (= ca. 38000 Liter Heizöl oder 500000 kWh Erdgas). Aber auch kleinere Betriebe, die diese Untergrenze nicht erreichen, können profitieren. Sie müssen sich jedoch mit anderen Betrieben zusammenschliessen und gemeinsam eine Verminderungsverpflichtung eingehen. Unternehmen, die sich von der Abgabe befreien lassen wollen, können beim Bundesamt für Umwelt einen Vorschlag zur Emissionsbegrenzung einreichen. Gesuche für eine Befreiung ab Januar 2016 müssen bis spätestens 1. September 2015 eingereicht werden. Ob sich die Befreiung für den Betrieb lohnt, kann online mittels Kosten-Nutzen-Rechner ausgerechnet werden. www.enaw-kmu.ch

Von Verhandlungen mit potenziellen Partnern Hoffnung am Horizont zeichnet sich für den Schweizerhof Vulpera (siehe GJ16) ab. Wie COO Marc Sontag der Eigentümerin LMEY Investments in einem Schreiben mitteilt, werde derzeit ein neues Betriebsstättenkonzept erarbeitet und man stehe schon in Verhandlungen mit möglichen neuen Betreibern. Zudem hätten sich unterdessen die Bergbahnen Motta Naluns als mögliche Pächter für eine temporäre Weiterführung des Hotels ins Gespräch gebracht: «Wir stehen dem ausgesprochen positiv gegenüber, warten jetzt noch die internen Abstimmungen bei den Bergbahnen ab und freuen uns, wenn wir mit ihnen eine tragfähige Lösung auf den Weg bringen könnten», meinte Sontag.

Ausverkauf! * Marktfrisch Karotten und Randen assortiert Variante: gross

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gross: 113 x 240 mm, 1000 Stück inkl. Tissue-Serviette 3-lagig

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Mitglieder GastroSuisse

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Tourismus

Das St. Galler Modell: Die einen begreifen es nicht, die anderen wollen es nicht begreifen

Nach Rücktrittswelle: Chaos bei den Fruttbahnen

Die falschen Bilder im Kopf

Neu ist das St. Galler Modell, auch bekannt als Destinationsmanagement der 3. Generation, schon lange nicht mehr. Durchgesetzt hat es sich aber noch nicht.

diese Klagen überflüssig, das beweisen Destinationen wie Interlaken oder die Jungfrauregion, die ganze Bündel toller Marken verschiedenster Grösse erfolgreich vermarkten.

Findige und fähige Unternehmer sind zwar auch im Tourismus der Konkurrenz und der Wissenschaft immer einen Schritt voraus. Aber die Tourismuswissenschaft in der Schweiz hat einen guten Ruf zu verlieren – und Wissenschaftler wie Christian Laesser oder Pietro Beritelli von der Universität St. Gallen sind durchaus berufen.

Die alte Klage über das mangelnde Verteilen der eigenen Prospekte klingt allerdings in neuer Form wieder auf. Dabei sind es nicht mehr die Kleinen, die jammern. Vielmehr reklamieren Grosse und missbrauchen das St. Galler Modell. Anstatt dass Destinationsmanagementorganisationen (DMO) die strategischen Stärken marktgerecht aufbereiten, lassen sie sich von grossen Unternehmen einfach kaufen.

Peter Grunder

Überdies nimmt es die epochalen technologischen Umwälzungen auf, die dazu geführt haben, dass der Kontakt zwischen Gastgebern und Gästen so eng und so günstig geworden ist wie nie zuvor. Von den Gästen und den Gastgebern

auszugehen und die Tourismusapparate entsprechend auszurichten, sollte an der Basis eigentlich gut ankommen. Ob Restaurant, Hotel oder kleine Bergbahn: Leistungserbringer haben seit der Entwicklung von Tourismusorganisationen immer darüber geklagt, nicht genügend ernst und nicht genug mitgenommen zu werden. Das St. Galler Modell macht

Die Ursachen sind systemisch, man kann also niemandem einen Vorwurf machen: Zum einen sind die Tourismusvermarkter in der Regel finanzschwach und noch weitgehend der

alten Schule verhaftet, die Zusammenarbeit mit starken Unternehmen als «Key Account» propagierte. Zum anderen ist aus betriebswirtschaftlicher Sicht nichts dagegen zu sagen, dass sich Unternehmen alle Ressourcen holen, die sie kriegen können. Allerdings hat Erfolg im Tourismus ursächlich mit Zusammenarbeit zu tun: Die Serviceketten müssen auf der ganzen Linie halten. Das St. Galler Modell hülfe auch hier – wenn man es denn packte. EN BREF Le modèle de Saint-Gall n’est pas nouveau. Depuis longtemps, il est aussi connu comme management de la 3e génération. Alors que ce sont surtout de petits établissements qui profitent du modèle, il n’est cependant pas encore parvenu à s’imposer sur une large échelle.

Die beiden Chancen

Die beiden Gefahren

Wichtige Begriffe kurz erklärt

Das St. Galler Modell passt für alle touristischen Anbieter: Sei es, um sich im Rahmen der strategischen Geschäftsfelder ihrer eigenen DMO einzubringen; sei es aber auch, um spezielle, eigene Strategien mithilfe der eigenen DMO an geeigneter Stelle zu platzieren. So kann zum Beispiel Biken nicht in jeder DMO ein strategisches Geschäftsfeld sein, aber ein geeigneter Betrieb sollte sich über seine DMO bei Bike-Kooperationen und -Verpg marktungen anhängen.

Zum einen droht die Gefahr, dass entweder die Politik oder einzelne starke Anbieter das St. Galler Modell missbrauchen. Anzeichen dafür sind zum Beispiel Kantone, die sich als Marken positioniert wollen, oder Unternehmen, die nichts neben sich gelten lassen. Insofern droht zum anderen die Gefahr, dass starke Unternehmen statt strategische Geschäftsfelder den Tarif angeben. Dies umso mehr, als solches «Key Account» früher pg ein Königsweg war.

DMO: Eine Destinationsmanagementorganisation (DMO) ist die übergeordnete Tourismusorganisation eines Zielgebietes. Eine DMO kümmert sich um die Vermarktung in einer Destination und berät einzelne Anbieter und Angebotsgruppen, die als strategische Geschäftsfelder gebündelt sind. Die klassische Finanzierung von DMO besteht aus Tourismusabgaben von Unternehmen je nach ihrer Nähe zum Tourismus sowie öffentlichen Beiträgen.

Vom Tagestourismus hin zum Aufenthaltstourismus

Bei den Sportbahnen Melchsee-Frutt brodelt es gewaltig. Anfang Juni wurde Marketingleiter Thomas Keiser freigestellt: Danach ging es Schlag auf Schlag. Zuerst kündigte Personalchefin Petra Gander, drei Tage später war die Reihe an Ratsschreiberin Joanna Imfeld und Keisers Assistentin. Und wiederum nur wenige Tage später reichte auch Bahnchef Paul Käslin seine Kündigung ein. Seither bestand die Geschäftsführung der Fruttbahnen nur noch aus zwei Personen: Geschäftsführer Christian Dachs und Albert Durrer vom Pisten- und Rettungsdienst. Niklaus Ettlin, Präsident der Korporation Kerns, welche die Fruttbahnen besitzt, nimmt nun das Ruder selbst in die Hand. Neu sitzt er persönlich im Verwaltungsrat der Bahnen, möchte mit den verbliebenen Geschäftsleitungsmitgliedern das Gespräch suchen und so wieder Ruhe ins Melchtal bringen. PETER GRUNDER

Brienzersee, Thunersee und Niesen im Hintergrund sind zuletzt recht reibungslos zu einer Destination zusammengewachsen.

Umso erstaunlicher ist es, wie schwer es ihr letzter grosser Wurf teilweise hat: das St. Galler Modell, auch bekannt als Destinationsmanagement der 3. Generation. Dieses Modell überzeugt vor allem deshalb, weil es von Gästen und Gastgebern ausgeht.

2. Juli 2015 | Nr. 27 | www.gastrojournal.ch

Tourismusorganisation: Ergänzend und im Gegensatz zur DMO kümmert sich eine lokale Tourismusorganisation um die allgemeinen Bedürfnisse der Gäste vor Ort. Die klassische Finanzierung sind hier zweckgebundene Kurtaxen. Strategische Geschäftsfelder: Knapp gesagt ist es das, was viele Gäste suchen und bezahlen. Systemisch sind es strukturelle Stärken einer Destination, die einzelne Anbieter oder DMOs zu buchbaren Produkten formen und vermarkten. pg

Chancenlos

Das Sprichwort «Was lange währt, wird endlich gut» gilt besonders für das Klanghaus im Toggenburg. Seit Jahren geplant und diskutiert, hat nun die St. Galler Regierung die Botschaft für den Bau verabschiedet. Im November wird das Parlament darüber beraten.

Schon im Voraus zum Scheitern verurteilt, das war die Tourismusförderungsabgabe (TFA) der Stadt Bern. Seit beinahe zehn Jahren bastelt der Gemeinderat daran herum und konnte die Akzeptanz nicht steigern. Egal ob Bürgerliche oder Linke: Aus allen Lagern zählten Politiker Gründe auf, weshalb die Abgabe abzulehnen sei. Die hohen Kosten für Stadt und Betriebe waren vielen ein Dorn im Auge. Auch GastroBern lehnte die Abgabe ab. In diesen Tagen wird die TFA im Gemeinderat erneut diskutiert. Und eines ist jetzt schon klar: Das Vorhaben bleibt weiterhin chancenlos.

Kurse darin stattfinden und damit die bestehende Klangwelt und ihre Angebote rund um Klangweg und Klangschmiede ergänzen.

Als «Werkstatt» sollen dereinst Forschung, Experimente, Proben und

Das touristisch darbende Toggenburg setzt grosse Hoffnungen in das neue

Die Städte Chur und Solothurn haben viele Gemeinsamkeiten natureller, kultureller und politischer Art und möchten diese in Zukunft explizit hervorheben. Aus diesem Grund lancierten die beiden städtischen Tourismusorganisationen eine Partnerschaft. Künftig erhalten Gästegruppen, welche eine Führung in Solothurn haben, eine Postkarte, die dazu einlädt, die nächste Führung in Chur zu buchen und umgekehrt. Weiter erwarten die Gäste nebst vergünstigten Konditionen für die Stadtführung auch Vorteile für weitere Leistungen wie Bergbahnfahrten. Jürgen Hofer, Direktor Region Solothurn Tourismus und Leonie Liesch, Direktorin Chur Tourismus (Foto) stiessen letzte Woche auf die neue Partnerschaft an.

Saastal will einheitliche Kurtaxen einführen

TFA Stadt Bern

Grosse Hoffnung keimt im Toggenburg

Der Widerstand dagegen ist trotz öffentlichen Investitionen von 20 Millionen Franken stetig gesunken. Auch das prognostizierte Betriebsdefizit von jährlich 450 000 Franken ruft keine grossen Reaktionen hervor.

Chur und Solothurn lancieren Partnerschaft

Das Klanghaus als Werkstatt für Proben und Kurse von Einheimischen wie Gästen.

Klanghaus und dessen Angebote, um höchst willkommene, zusätzliche Logiernächte zu generieren. Denn das Toggenburg hat in den letzten fünf Jahren sowohl Ankünfte (–13%) als auch Logiernächte (–21%) verloren. mmo

Adrian Bürgler

Ab 2016 sollen im ganzen Saastal einheitliche Kurtaxen gelten. Als Grundlage dazu dient das neue kantonale Tourismusgesetz, das es Gemeinden erlaubt, die Kurtaxen selbst zu regeln. Eine Steuerungsgruppe, bestehend aus Vertretern der Saastaler Gemeinden, des Vereins Saas-Fee/Saastal Tourismus und der Saastal Marketing AG haben ein entsprechendes Reglement erarbeitet. Neu sollen die Kurtaxen im Sommer etwas höher sein als im Winter (7 Franken im Sommer gegenüber 4,50 im Winter), dafür kriegen die Gäste unter anderem Zugang zu allen Bergbahnen. Auch eine Jahrespauschale für Ferienwohnungen ist vorgesehen. Die definitive Entscheidung fällt in diesem Fall allerdings der Souverän. In allen Saaser Gemeinden finden dazu im Juli ausserordentliche Gemeindeversammlungen statt.

Gilde etablierter Schweizer Gastronomen Guilde suisse des Restaurateurs-Cuisiniers

2. Juli / 2 juillet 2015 Nr. / No 27

En famille

Familiensache

La Guilde existe depuis deux générations. Actuellement, elle vit une poussée de popularité et de qualité. Mais l’idée de la Guilde doit aussi se transmettre à la troisième génération.

Seit zwei Generationen gibt es die Gilde, zurzeit erlebt sie einen Schub in Sachen Popularität und Qualität. Doch auch der Gilde-Gedanke muss auf die nächste Generation übergehen.

Récemment, des membres de la Guilde ont demandé à un restaurateur réputé, exploitant son propre établissement familial, s’il pouvait s’imaginer devenir membre de cette association de spécialistes fondée en 1954. Il a répondu qu’il n’avait aucune envie de remplir ces papiers. Le tenancier et cuisinier était intéressé par cette proposition, mais il a décliné l’offre à cause de la paperasse. Les documents qui lui avaient été remis concernaient le questionnaire de qualité que les membres de la Guilde doivent dorénavant remplir tous les trois ans, y compris au moyen d’un examen sur place pour consolider les résultats de l’enquête. Aujourd’hui, cette professionnalisation, dont la mise en place a été effectuée au cours des dernières années avec la participation de tous les membres de la Guilde suisse des restaurateurs-cuisiniers, est devenue une question de survie pour l’entité presque soixantenaire. «A qui dois-je m’adresser à la Guilde à Zurich?», a récemment demandé un membre de la Guilde, lors d’une réunion en petit comité. «Nous sommes la Guilde», lui a alors répondu un des collègues de la Guilde.

Er habe keine Lust, diese Papiere auszufüllen, meinte letzthin ein bestandener Gastronom mit eigenem Familienbetrieb. Von Gilde-Mitgliedern war er angefragt worden, ob er sich eine Mitgliedschaft bei dieser 1954 gegründeten Fachvereinigung vorstellen könne. Der Gastgeber und Koch war interessiert an der Beziehung; doch scheiterte sie am Papierkram. Er frage sich, ob er diese Papiere noch ausfüllen wolle, sagte letzthin ein bestandenes Gilde-Mitglied im kleinen Kreis. Thema waren die Qualitätsbogen, die künftig alle drei Jahre die Gilde-Mitgliedschaft samt einer Prüfung vor Ort konsolidie-

a peut-être négligé quelque peu le côté mesurable et dur, mais elle est en voie de rattraper son retard. Le côté souple, familier, qui était pendant des décennies le noyau considéré comme normal de la Guilde, semble se dissoudre partiellement. C’est comme une menace, car l’identification avec la Guilde est et reste essentielle: la Guilde n’est pas un appareil ni même une entreprise. La Guilde est ce que ses membres en font à la maison, dans leur établissement, mais surtout au nom de la Guilde et des collègues. Peter Grunder

La Guilde, ce sont ses membres

La Guilde n’est rien de tout cela mais quelque chose de tout cela. La Guilde

Das Dilemma der Gilde

Die drei Anekdoten verdeutlichen eine der wohl grössten Herausforderungen der Gilde: zeitgemässe, korporative Qualität, Professionalität und Popularität zu verbinden mit der althergebrachten, familiären Individualität der Fachvereinigung. Die Herausforderung ist umso grösser, als es kaum Vorbilder gibt: Zum einen sind da kommerzielle Marketingapparate wie Michelin oder GaultMillau. Zum anderen sind da Fachkollegenkreise wie die Cercles des Chefs de Cuisines, und schliesslich gibt es noch die Branchen- und Berufsverbände. PETER GRUNDER

Le dilemme de la Guilde

Les trois anecdotes illustrent sans doute un des plus grands défis de la Guilde: relier une qualité contemporaine et corporative ainsi que le professionnalisme et la popularité avec l’individualité traditionnelle et familiale de cette association de spécialistes. Le défi est d’autant plus grand qu’il n’y a guère d’exemples. D’une part, il y a les appareils commerciaux tels Michelin ou Gault-Millau. De l’autre, il y a les milieux de collègues spécialisés tels les Cercles des Chefs de Cuisine et finalement, il y a encore les fédérations de branches et professionnelles.

ren werden. Wird diese Professionalisierung, deren Mise en place in den letzten Jahren unter Beteiligung aller Gilde-Mitglieder sorgfältig gemacht worden ist, zur Existenzfrage für die gut 60 Jahre alte Gilde etablierter Schweizer Gastronomen? «An wen muss ich mich wenden, da in Zürich bei der Gilde?», fragte kürzlich ein Gilde-Mitglied ebenfalls im kleinen Kreis. «Wir sind die Gilde», antwortete ihm ein Gilde-Kollege.

Eli Wengenmaier, Adriana Broggini, René-François Maeder.

Ambassadeurs / Ambassadoren Président: René-François Maeder, Doldenhorn und Ruedihus Kandersteg Vice: Kathrin Fässler Grossen, Rösslipost Unteriberg Trésorier: Graubünden: Toni Darms, Ilanz Romandie: Francis Hadorn, Frutigen Tessin: Adriana Broggini, Stazione Intragna (nouveau/neu) Aargau-Basel: Eli Wengenmaier, Eichberg Seengen (nouveau/neu) Bern-Mittelland-Solothurn: Urs Weyermann, Hirschen Langnau Berner Oberland-Freiburg: Daniel Rindisbacher, Panorama Aeschi Säntis: Christian Birchmeier, Mühle Oberschan Turicum: Jules Frei, Wartegg Wigoltingen Wallis: Ewald Michlig, Tenne Reckingen Zentralschweiz: Markus Sager, Rössli Adligenswil

Die Gilde ist ihre Mitglieder

Die Gilde ist nichts von alledem, doch von allem etwas. Die messbare, harte Seite mag die Gilde etwas vernachlässigt haben, doch holt sie hier mächtig auf. Die sozusagen weiche, familiäre Seite, die über Jahrzehnte ein selbstverständlicher Kern der Gilde gewesen war, scheint sich teilweise aufzulösen. Das ist bedrohlich, denn die Identifikation mit der Gilde ist und bleibt zentral: Die Gilde ist kein Apparat und kein Unternehmen in Zürich. Die Gilde ist das, was ihre Mitglieder daraus machen – zuhause im Betrieb, aber auch und vor allem darüber hinaus im Namen der Gilde und im Kreis der KollePeter Grunder ginnen und Kollegen.

Pros et amateurs

Profis und Liebhaber

Cette année, la Guilde et son magazine organisent, pour la première fois, un concours de cuisine pour amateurs. Les éliminatoires du premier concours de cuisine débuteront en août dans six établissements de la Guilde.

Die Gilde und das weit verbreitete Magazin veranstalten heuer zum ersten Mal einen Hobbykoch-Wettbewerb. Die Vorausscheidungen werden im August beginnen und in sechs Gilde-Betrieben stattfinden.

Ce mois d’août débutera un concours de cuisine particulier: le premier concours de cuisine pour cuisiniers amateurs. Il n’y aura pas de professionnels aux fourneaux ni même de caméras de télévision pour retransmettre les batailles culinaires. Le concours de cuisine pour amateurs que le magazine Saisonküche et la Guilde Suisse des Restaurateurs-Cuisiniers organisent, cette année, pour la première fois, lie, en quelque sorte, des amateurs engagés avec des pros reconnus. Seuls des cuisinières et des cuisiniers amateurs peuvent participer à ce concours. Chaque participant devra composer un menu pour quatre personnes qui doit être marqué par les ingrédients suivants: de la viande de bœuf et des oignons.

Diesen August wird ein besonderer Koch-Wettbewerb beginnen: Am ersten Schweizer Hobbykoch-Wettbewerb stehen nicht die Menüfolgen von professionellen Kochkünstlern im Fokus, und da sind auch keine TV-Kameras, die kulinarische Kämpfe aus Kleinküchen und Wohnstuben übertragen. Der Hobbykoch-Wettbewerb, den das Magazin Saisonküche und die Gilde etablierter Schweizer Gastronomen heuer zum ersten Mal veranstalten, verbindet sozusagen engagierte Liebhaber mit bestandenen Profis: Ausschliesslich Hobbyköchinnen und -köche können an diesem Wettbewerb teilnehmen, bei dem es um ein Menü für vier Personen geht, das von den

Eliminatoires et finale

Le jury et les lieux des concours sont fournis par les professionnels, membres de la Guilde. Le jury comprend, notamment, René-François Maeder, le président de la Guilde, le cuisinier de la

Guilde Stefan Wiesner ainsi que la rédactrice en chef de «Saisonküche», Christine Kunovitz. Les éliminatoires auront lieu, dès la mi-août, dans six établissements bien connus de la Guilde, aux quatre coins de la Suisse, d’Andiast à Fribourg en passant par Zoug. Lors des éliminatoires, les cuisinières et les cuisiniers amateurs prépareront leur menu sous les regards attentifs des membres du jury et auront peut-être la chance de se qualifier pour la grande finale. Cette dernière aura également lieu dans un endroit spécial. Pour l’occasion, les candidats cuisineront dans les locaux de l’Ecole hôtelière spécialisée Belvoirpark, à Zurich, le 21 septembre prochain.

Les sélections / Die Vorausscheidungen 12.8.: Postigliun Andiast 15.8.: Wartegg Wigoltingen/Hasli 20.8.: Du Grand-Pont Fribourg 26.8.: Hertenstein Panorama Baden-Ennetbaden 9.9.: Waldhotel Doldenhorn Kandersteg 9.9.: Rathauskeller Zug

Komponenten Rindfleisch und Zwiebeln geprägt sein muss.

Gilde aktuell 100000 Franken aus dem Risotto-Kochen Die Gilde nimmt gesellschaftliche Verantwortung wahr. Beispielsweise jeweils im Herbst kocht sie schweizweit Risotto zu Gunsten der MS-Gesellschaft und lokaler, wohltätiger Organisationen. Fürs Jahr 2014 spendete die Gilde 100000 Franken. An der Mitgliederversammlung der schweizerischen MS-Gesellschaft zelebrierte Francis Hadorn (Foto), Ambassador Romandie, in einer Show-Einlage das Risotto-Kochen. Damit konnte er die wohltätige Arbeit wie auch die Gilde etablierter Schweizer Gastronomen selber vorwww.gilde.ch stellen.

100000 francs grâce à l’action risotto

La Guilde est davantage qu’une union de tenanciers engagés. Elle assume aussi des responsabilités sociales. Par exemple en automne, lorsque elle cuisine dans toute la Suisse du risotto en faveur de la SEP et les organisations locales caritatives. Pour 2014, la Guilde a fait don de 100000 francs. Lors de l’assemblée générale de la SEP, Francis Hadorn, ambassadeur de la Guilde en Romandie, est intervenu pour célébrer le risotto à sa façon. Il a profité de l’occasion pour présenter à l’assistance la Guilde et a rappelé la date de la prochaine action risotto, prévue le 5 septembre. www.gilde.ch/fr

In menaschi ideal per la Gilda Toni Darms, igl ambassadur dalla Gilda ha undrau la menadra Fabia Caduff ed il schef da cuschina Andreas Baselgia cul commembradi. Il Hotel Central ei in menaschi ideal per plirs motivs. Igl ei in menaschi giuven e dinamic ed in menaschi che s’engascha en favur dalla scolaziun dils emprendists. Fabia Caduff ha engraziau en emprema lingia als geniturs Sigis ed Ursula Caduff-Gwerder. Cun caschun dalla surdada dalla tabla da commembradi ha Toni Darms constatau ch’il commembradi seigi buca

Vorausscheidungen und Final

Die Jury und die Austragungsorte stellen die Profis der Gilde: Zum einen ist die Jury unter anderem mit GildePräsident René-François Maeder, Gildekoch Stefan Wiesner und sowie Saisonküche-Chefredaktorin Christine Kunovits besetzt. Zum anderen werden ab Mitte August die Vorausscheidungen von Andiast über Zug bis Freiburg in sechs Gilde-Betrieben weitum in der Schweiz stattfinden: Dort werden die Wettbewerbsteilnehmenden vor den Augen der Jury kochen. An den Ausscheidungen werden die Hobbyköchinnen und -köche ihr Menü vor den Augen der Fachjury zubereiten und die Chance haben, sich für das grosse Finale zu qualifizieren. Diese Endausmarchung wird ebenfalls an besonderer Stelle stattfinden: in den Räumen der Hotelfachschule Belvoirpark am 21. September 2015.

mo in regal, mobein en emprema lingia ina obligaziun. Fabia Caduff ei denton pertscharta, ch’il menaschi da qualitad hagi bunas perspectivas. Sinaquei ha Toni Darms detg, tier mias visetas als commembers dalla Gilda audel jau mai selamentem. Quei ei gia in segn da Qualitad. Impurtont numna Toni Darms era l’amicabladad. Vegnir sco hosp, turnar sco amitg, ei in dils mottos dalla Gilda! El Grischun ein 28 menaschis commembers dalla Gilda.Els retscheivan ina ga ni l’autra viseta d’igl Ambassadur. Ils commembers grischuns dalla Gilda ein da Rueras tochen a Le Prese ed a Samignun.

Pages en français 2 juillet 2015 | No 27 | www.gastrojournal.ch

En Suisse, plus de 80 hôtels et restaurants sont en main d’institutions sociales

Organe officiel de GastroSuisse et de ses sections cantonales

Imiter l’hôtellerie-restauration Le nombre des établissements de la restauration dirigés par des institutions sociales a fortement augmenté en Suisse. Ils représentent une concurrence supplémentaire.

Cristina Bürgi

On trouve, dans le «GastroGuide» de la fédération Insos, 80 hôtels et restaurants qui, en Suisse, sont exploités par des institutions sociales (2012). Les personnes souffrant d’un handicap peuvent y trouver une formation, une place d’intégration ou une place de travail protégée. En général, ils continuent de toucher une rente AI et reçoivent de l’établissement à boire et à manger gratuitement ainsi qu’un petit revenu d’appoint. Les établissements profitent de coûts salariaux bas pour le personnel ayant un rente AI, ce qui constitue un avantage par rapport aux restaurants privés. Toutefois, des coûts supérieurs en résultent pour le personnel spécialisé puisque l’accompagnement de personnes handicapées exige du temps.

La restauration est idéale pour l’intégration des handicapés

Cornelia Bachofner «Le GastroGuide présente le portrait de restaurants qui s’engagent activement en faveur de l’intégration de personnes handicapées», déclare Cornelia Bachofner, cheffe rattachée à un domaine d’Insos. Il est dans notre intérêt de créer des places de travail aussi proches du premier marché du travail où des gens avec ou sans handicap se mélangent tout naturellement. Ce qui facilite l’intégration par étapes et réduit la peur des contacts. Pour ce faire, la restauration est idéale.» Daniela Aloisi, de

Convenience food versus fait maison, à nouveau

Depuis toujours, l’hôtellerie-restauration se prête à l’engagement de personnes souffrant d’un handicap physique ou mental. Ce qui va tout à fait dans le sens de l’Assurance-invalidité (AI) qui s’engage à intégrer des bénéficiaires de rentes de l’AI dans le marché du travail primaire. Mais la 6e révision de l’AI qui devrait créer des conditions cadre facilitant l’intégration n’a pas encore conduit au succès espéré. Certes, de nombreux bénéficiaires de rentes peuvent travailler dans une institution sociale, mais ils ne parviennent pas à faire le saut dans l’économie de marché libre.

Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève

L’hôtellerie-restauration se prête à l’engagement de personnes souffrant d’un handicap.

l’assurance sociale Zurich, est du même avis: «Nous considérons les établissements de la restauration des institutions sociales comme une solution transitoire. Ils doivent offrir aux personnes handicapées un débouché à un seuil peu élevé et accompagné. L’objectif reste que ces personnes puissent faire le saut dans l’économie de marché libre.» Mais dans la plupart des cas, la préparation de la réinsertion dure plusieurs années. Certaines personnes ne trouvent plus du tout la sortie. Pour cette raison, Alain L’Allemand, directeur de la fondation Arbeitskette, est sceptique quant au réalisme de la 6e révision de l’AI. La Fondation exploite 5 restaurants à Zurich avec un total de 150 employés handicapés. Quelques-uns y sont depuis 20 ans: «Dans la mesure du possible, nos collaborateurs retournent sur le marché du travail mais pour certains, cela n’est pas faisable en raison de leur maladie», déclare Alain L’Allemand. Pour les collaborateurs, il est impor-

tant en premier lieu qu’ils aient une occupation et un rythme régulier dans la journée. Beat Böckli, chef de l’établissement au Bistro Dimensione rajoute: «Le travail est comme une thérapie et renforce leur confiance en eux-mêmes.» Beat Böckli avait dû souffrir lui-même de son travail à cause d’un burnout et y a trouvé la motivation pour fonder le Bistro Dimensione. Au départ, l’établissement se finançait pour moitié par des dons

et pour moitié par le chiffre d’affaires. Aujourd’hui, il peut s’autofinancer à hauteur de 85%. Sur les 20 collaborateurs devant assumer un travail à temps partiel, la plupart reçoivent une rente AI et, par conséquent, rien de l’établissement. En contrepartie, le Bistro ne reçoit aucune contribution de l’AI pour les collaborateurs.

Nous devons nous battre contre les mêmes défis que tous les autres

Alain L’Allemand Tant le Bistro Dimensione que les établissements de la fondation Arbeitskette sont publics et s’entendent comme «des restaurants absolument normaux». Alors même que la fondation Arbeitskette obtient des subventions de l’AI et de l’office social, ces dernières ne couvriraient que les dépenses de l’encadrement et pas les coûts de l’établissement de la restauration. «Nous devons nous battre contre les mêmes défis que tous les autres restaurants et n’avons ni un loyer ni des prix des menus plus bas», affirme Alain L’Allemand. Et Beat Böckli d’ajouter: «Nous fonctionnons différemment sur un point, dans la mesure où nous tentons d’obtenir notre chiffre d’affaires avec le maximum possible de personnel. De plus, une de nos tâches principales est l’encadrement et la formation de nos collaborateurs. Souvent, le temps manque à un tenancier normal.» Heureusement qu’il y a des restaura-

Stimulants et sécurité pour l’employeur L’AI soutient les personnes assurées lors du placement. L’employeur reçoit d’elle la sécurité suivante: • Une allocation pour l’initiation au travail pendant six mois au maximum, si la performance de la personne engagée ne correspond pas encore au salaire convenu. • Un essai au travail de six mois au maximum, pendant lequel l’employeur peut apprendre à connaître la personne, mais ne peut conclure un rapport de travail et ne doit payer aucun salaire.

• Un dédommagement, si la personne engagée par le biais de l’office AI devient incapable de travailler durant les trois ans après son engagement. • Des contributions jusqu’à 100 francs par jour pour le temps de l’encadrement, si l’employeur engage une personne dans le cadre de mesures d’intégration. • Si la rente AI est abaissée ou levée après une réduction du degré d’invalidité, la personne assurée reste assurée aux mêmes conditions pendant trois ans. cb

teurs qui s’occupent de cette tâche. Erich Balmer de la Balmers Herberge à Interlaken et Charles Moser, ancien tenancier du restaurant Löwen à Wimmis, travaillent, depuis plus de 40 ans, avec des personnes psychiquement perturbées. «A l’époque, il était difficile de trouver du personnel», raconte Charles Moser. «Nous avions, par exemple, engagé un garçon de maison qui avait l’esprit d’un élève de deuxième année.» Travailler avec lui n’était pas toujours facile, parfois, il y avait des problèmes de compréhension. Cet homme est néanmoins resté pendant 20 ans au Löwen à Wimmis – et y repassait encore souvent.

Depuis cet épisode, Charles Moser accueille régulièrement des personnes souffrant d’une faiblesse pour apprendre. Pour son engagement, il a gagné l’Oscar social. «Ceux qui souffrent de cette faiblesse ne reçoivent aucune rente AI. Ils n’ont aucune assurance», commente-t-il. De plus, les exigences ont augmenté. Là où jadis il était possible de faire une attestation, aujourd’hui, il faut effectuer un certificat de capacité. Et selon la CCNT, il garantit un salaire minimal qu’en général personne ne paiera, puisqu’ils ne parviennent pas à produire aussi bien que leurs collègues sans handicap. «Evidemment, il faut beaucoup de temps et de la patience. Il faut d’abord introduire les personnes dans leur travail», poursuit Erich Balmer qui, pendant 40 ans, a fait travailler Max, un handicapé mental. «En contrepartie, Max n’a jamais été malade, il était toujours ponctuel et très attentif.» Jadis, Max avait tissé sur un mandat de la Oberländische Webstube à Interlaken et gagné que 300 francs par mois. Lorsque celle-ci n’avait plus de travail pour lui, il voulait le placer dans un home. Erich Balmer avait

Max n’a jamais été malade, il était toujours ponctuel et attentif

Erich Balmer

pris sa défense: «J’ai de suite engagé Max pour qu’il s’occupe des plantes et devienne chef des clés.» C’est là que cet homme a reçu, pour la première fois de sa vie, un vrai salaire. Ni Erich Balmer, ni Charles Moser n’ont quelque chose à reprocher aux institutions sociales qui concurrencent l’hôtellerie-restauration par leurs établissements. «Lorsqu’on peut aider des gens, c’est super» estime Balmer et Moser ajoute: «Pour nous, ce sont des concurrents comme Coop, Migros et les bistrots à la ferme. Cela n’apporte rien de s’exciter. C’est ainsi que fonctionne la liberté de l’artisanat.»

Auf Deutsch

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«GHI» a enquêté à Genève sur les restaurants servant des plats précuisinés. Leur enquête s’est déroulée principalement en fin de journée dans les poubelles des restaurants. Le résultat: beaucoup de restaurateurs utilisent le convenience food. Manque de formation, coûts de personnel trop élevé, l’article présente de long en large une problématique réelle de la restauration. Le convenience food est présenté comme un mal. De la plus simple mise en place aux produits qu’il ne faut que poser sur l’assiette, il y a de tout en convenience. Mais c’est aux restaurateurs de décider de ce dont ils ont besoin pour économiser, vu que le client refuse de payer plus cher son assiette.

4000 francs minimum pour l’hôtellerie-restauration

A Genève, les syndicats Unia et SIT ont récoltés 2000 signatures pour une pétition exigeant un salaire de 4000 francs au minimum pour l’hôtellerierestauration. Ils demandent à ce que cela soit écrit dans le règlement d'application de la nouvelle loi cantonale sur la restauration et l'hébergement, en cours de rédaction. Ils militent aussi pour des contrôles plus fréquents et la création d’un système cantonal de surveillance. La requête tombe alors qu’un rapport de l’Action sociale, dévoilé par «Le Temps», affirme qu’un travailleur de l’hôtellerie-restauration est moins bien loti en travaillant qu’en touchant l’aide sociale. Pourtant, fautil rappeler que quelque 40% des entrepreneurs de l’hôtellerie-restauration ne se versent pas de salaire et affichent encore une perte en fin d’année (Reflet de la branche 2015), mais ça, personne n’en parle.

Coire et Soleure ensemble Les villes de Coire et Soleure se sont liées au moyen d’un partenariat touristique. Ainsi, dans le futur, les touristes qui font une visite guidée de Soleure recevront une invitation pour effectuer une visite de Coire à prix réduit et vice-versa. Le partenariat porte aussi sur d’autres points, comme les remontées.

Immobilienmarkt / Le marché immobilier

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2. Juli 2015 | Nr. 27 | www.gastrojournal.ch

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2 juillet 2015 | No 27 | www.gastrojournal.ch

Mettre en valeur toutes les parties d’une denrée alimentaire prend du temps mais est plus avantageux

Plus sain, meilleur et moins cher paré.» Une daube ou un brasato sont aussi goûteux mais ils doivent être mitonnés plus longtemps. «Les gens devraient prendre plus de temps pour cuisiner et pour manger», poursuit celui qui a remarqué que la demande pour les pièces de viande moins nobles augmentait et que les consommateurs étaient plus attentifs lors de l’achat. «Le sujet est de plus en plus

traité par les médias, ce qui rend les clients plus ouverts à la question. Le plus souvent, si on les présente joliment, les gens mangent aussi les abats et ils sont positivement surpris», estime Daniel Lehmann. Malgré cela, il ne propose que ponctuellement de la «cuisine nose-to-tail» car «elle exige malheureusement beaucoup plus de temps».

Le site web waskochen.ch met le «leaf-to-root» à l’honneur.

Celui qui cuisine «nose-to-tail» ou «leaf-to-root» donne le bon exemple. Mais leur pratique quotidienne ne manque pas d’obstacles.

Cristina Bürgi

Ce qui était naguère courant ne se pratique plus guère de nos jours que lorsqu’on «fait boucherie»: la mise en valeur de l’entier d’un animal. Pourtant, un porc ou un bœuf a beaucoup plus à offrir que son filet du dos. On peut produire des boudins ou des saucisses au foie, servir des oreilles grillées croustillantes et préparer une sauce goûteuse avec les pattes. Au restaurant Moosegg, à Emmenmatt, l’offre comprend même du cœur et du poumon, bien cuits et finement coupés, avec une sauce aux champignons à la crème. «Pour nous, l’artisanat est très important», déclare Daniel Lehmann, le tenancier. En cui-

sine, il libère toute sa créativité – sous vide, cuisson lente et grillade au feu de bois, etc. Le mouvement «nose-to-tail» le fascine. Depuis que le cuisinier britannique Fergus Henderson a publié le livre du même nom, des produits secondaires comme la tête et les abats ont fait leur entrée dans le haut de gamme. L’idée qui s’y cache: mettre si possible en valeur toutes les parties d’un animal. Par respect pour lui mais aussi pour des raisons écologiques et culinaires. Maître-boucher à Chevrilles, Romano Götschmann le résume ainsi: «Il n’y a rien de mauvais, il y a tout au plus ce qui est mal pré-

La mise en œuvre de «leaf-toroot» – mise en valeur globale des légumes – est encore plus difficile. «Ce n’est pas si facile d’obtenir les matières premières quand on n’a pas de jardin», note Daniel Lehmann. On peut préparer des sauces, des soupes ou des compotes avec une carotte comprenant la peau et les fans.

plus facilement procéder à des expérimentations. Au Quai 61, où on sert jusqu’à 400 clients, la clientèle est plus difficile. Mais il espère que les tendances «nose-to-tail» et «leafto-root» s’établiront durablement. «Ce serait super si la restauration pouvait jouer un rôle de précurseur.» Ces mouvements avancent main dans la main avec l’engagement contre les déchets alimentaires. Mirko Buri, à Berne, est un cuisinier qui s’en préoccupe sérieusement. Il est devenu indépendant avec son service de repas «Mein Küchenchef» et livre à des ménages privés des menus composés d’ingrédients régionaux qui, dans la mesure du possible, sont utilisés entièrement. Par exemple lorsqu’il fabrique, à partir de pelures séchées de légumes et de sel, des fonds de légumes ou un gâteau à partir de tiges de brocolis, il parvient à utiliser efficacement toutes les ressources et ne perd pas un gramme de denrées alimentaires. Il utilise aussi des légumes tordus qui ne sont pas destinés à la vente pour obte-

nir un bilan négatif des déchets de denrées alimentaires. «La préparation est dévoreuse de temps car les recettes doivent réussir et il ne faut pas de pertes dues au transport», explique Mirko Buri. Il travaille aussi rapidement que possible et calcule précisément ce qu’il lui faut de chaque produit. Mais la dépense vaut la peine puisqu’il peut renoncer à des produits accessoires coûteux et qu’il parvient à vendre de la valeur ajoutée. Lors de l’Igeho, en novembre,

Mirko Buri exploitera avec Proviande un stand de «noseto-tail», où il cuisinera devant le public. Pour lui, les avantages de cette cuisine sont évidents: elle exige beaucoup de temps mais est plus avantageuse en argent et en ressources. De plus, il est possible de transformer des parties de produits naturels sans additifs. Romano Götschmann partage cet avis: «Certes, utiliser toutes les parties signifie plus de travail, mais c’est plus sain, meilleur et moins cher.» Auf Deutsch

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Le site web waskochen.ch a pris à cœur le mouvement «leaf-to-root» et présente des chefs de cuisine et leurs recettes. Nils Osborn du Quai 61, à Zurich, a préparé une confiture de pelures de pommes-de-terre et la sert avec des donuts de pommesde-terre. En cuisine, il veille en principe à ne pas produire de déchets pour tenir les coûts des marchandises à un bas niveau. Des obstacles subsistent néanmoins: «Leaf-to-root est une excellente idée. Sa mise en œuvre n’est pourtant possible que de manière limitée», estime Nils Osborn. Jadis, il a travaillé dans de plus petits établissements où il pouvait

Une combinaison gagnante fait le «buzz» dans la ville belge de Gand

A la fois restaurants et magasins Restauration». Annelies Browaeys a ouvert Bar Bidon en octobre 2013. Avant cela, elle a bien peaufiné son concept. «Si j'avais seulement ouvert un coffee shop avec ce type de restauration, cela n’aurait pas marché. Il y a trop de concurrence, ex-

A Gand, Bar Bidon vend des mets bio, des cafés rares et… des vélos.

plique-t-elle. Avec la vente de vélos, ça marche. Car les vélos sont à la mode à Gand.» Dans la ville belge, les restaurantsmagasins se multiplient, chacun sur un produit différent. De Superette s’est ainsi installé dans un ancien supermarché où il propose la fabrication de pains spéciaux dans un four qui sert de bar. D’autres projets sont dans l’air. Ces combinaisons gagnantes qui s’inspirent de Londres et de New York où il faut un happening pour vendre, semblent exportables. Quelques restaurants-boutiques ou cafés-brocantes existent déjà en Suisse, dont le Pflanzbar à Zurich et le Chesery à Morat. Ne seraitce donc qu’un début? fg

GJRI70947

Un restaurant qui vend des bicyclettes? Mais oui, ça existe! A Gand, en Belgique, Bar Bidon propose du matin au soir une petite restauration bio, des dégustations de cafés rares et des vélos haut de gamme. «Et ils se vendent comme des petits pains», rapporte l’hebdomadaire français «L’Hôtellerie

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Le Montreux Palace soigne la restauration Après le Montreux Jazz café l’an dernier au rez-de-chaussée, Le Fairmont Le Montreux Palace poursuit ses investissements importants dans la restauration. Un million de francs vient ainsi d’être consacré à un nouveau et luxueux grill qui ont ouvert la semaine passée à l’étage. Sur deux ans, quelque quatre millions de francs auront ainsi été consacrés à redéfinir l’offre de restauration du cinq-étoiles montreusien.

Les bières les plus chères sont à Genève C’est à Genève que la bière coûte le plus cher, selon une étude du comparateur berlinois de voyage en ligne GoEuro, qui se base sur les données de 75 villes dans le monde. Le prix moyen y est de 5,64 euros. Dans les bars d’hôtels, il grimpe à 9,62 euros alors que, dans les supermarchés, il n’est que de 1,67 euros. Sur le podium, on trouve aussi Hong Kong (5,50 euros) et Tel Aviv (5,17 euros). Zurich est dixième avec une moyenne de 4,11 euros. A l’inverse, Cracovie, en Pologne, est la ville où le houblon est le plus abordable (1,48 euros) avec Kiev (1,49 euros) et Bratislava (1,51 euros).

Idées Gastro

2 juillet 2015 | No 27 | www.gastrojournal.ch

Menu interactif et carte des vins sur tablette et smartphone grâce à Sweetmenus

Nouvelle collection d’humidors chez Davidoff

Votre carte en 11 langues

Tout comme le bon vin, les cigares premium doivent être conservés dans un environnement approprié leur permettant de mûrir et de se bonifier. A l’occasion d’Art Basel, à Bâle, Davidoff a présenté la deuxième édition de sa collection d’humidors «Cave de Paille». Créée en collaboration avec l’artiste parisienne Lison de Caunes – qui perpétue la tradition de son grand-père André Groult – et réalisée selon la technique traditionnelle de la marqueterie de paille. Le premier humidor de la collection – «Saison I» – avait été présenté en mars à l’Art Basel Hong Kong. Le deuxième humidor de la collection – «Saison II» – présenté à l’Art Basel, à Bâle, est disponible en quantités limitées dans les Davidoff Flagship Stores aux Etats-Unis, en Europe et en Asie depuis juin 2015. De sa création à sa réalisation, Lison de Caunes a consacré 15 mois à ce travail qui se compose de quelque 1000 brins de paille, séchés au soleil et teintés par l’artiste afin d’obtenir cette couleur particulière de cigare. Pour compléter la collection, le troisième humidor – «Saison III» – sera dévoilé en décembre à l’Art Basel Miami Beach. Tous les humidors Davidoff sont équipés d’un dispositif autorégulateur très sophistiqué qui absorbe et libère l’humidité en fonction des besoins, assurant la qualité des cigares avec une attention sans faille. www.davidoff.com

Grâce à Sweetmenus, votre carte des menus s’affiche sur le smartphone ou la tablette de vos clients. De plus, grâce à notre outil de traduction et à des traducteurs professionnels, ils peuvent la consulter directement dans leur langue. Il leur suffit de scanner le QR code présent sur la carte ou la devanture du restaurant avec un smartphone ou une tablette et le menu se traduit en 11 langues. Rapide et efficace. La Suisse est un pays international grâce aux nombreuses organisations et entreprises qui y sont implantées. Russes ou Chinois, entre autres, de plus en plus d’étrangers avec de gros moyens font escale dans notre pays. Malheureusement, le fait qu’un client étranger ne comprenne pas le menu ne lui permet pas toujours de commander comme bon lui semble. Mettez donc toutes les chances de votre côté en proposant un menu compréhensible et interactif. Votre serveur ne parle pas chi-

nois? Aucun problème: votre client choisit son plat sur son smartphone ou sa tablette et le serveur n’a qu’à appuyer

suffit d’envoyer le menu et nous l’intégrerons. Vous pouvez aussi le modifier comme bon vous semble et en temps réel depuis notre back-office.

Sweetmenus traduit automatiquement votre carte en 11 langues.

quelques secondes sur l’intitulé du plat pour disposer de sa traduction en français. Sweetmenus permet d’obtenir jusqu`à 25% de vente supplémentaire sur les vins. De plus, les communautés étrangères parlent beaucoup entre elles. Si un touriste chinois qui

passe par une agence est content de votre établissement, car on l’a accueilli avec un menu dans sa langue, il le fera savoir autour de lui. La traduction en 11 langues se met à jour automatiquement en fonction des changements de plats ou de boissons. Il vous

De nombreuses personnes souffrent d’intolérance à des aliments ou produits. Notre solution leur permet de saisir, dans leur langue, les aliments auxquels ils sont allergiques et d’être ainsi alertés des plats qui en contiennent. De quoi faire son choix sans risque. Et avec envie grâce aux photos et aux descriptions de plats ainsi qu’à la mise en avant de bouteilles de vins. Depuis votre menu interactif, vous pouvez communiquer directement avec vos clients en leur permettant d’aimer votre page Facebook ou de saisir leur adresse e-mail pour recevoir vos dernières informations. L’offre de Sweetmenus comprend une tablette 10 pouces (offerte aux membres de GastroSuisse), l’application menu avec accès au back-office, l’intégration du menu et des photos, un outil de statistiques ainsi qu’un sommelier professionnel à votre écoute. www.sweetmenus.com

Red Dot Design Award 2015

Délifrance récompense les jeunes talents

Classe 11 primée

Sandwichs du futur

Solide et élégante, Classe 11 USB Xcelsius a surclassé ses concurrents. Chaque année, depuis 60 ans, les experts en conception les plus célèbres du monde se réunissent à Essen, en Allemagne, pour y déceler les meilleurs objets de décoration. En 2015, un nouveau record a été battu avec 4928 participants provenant de 56 pays. Attribué par l’organisation Design Zentrum Nordrhein Westfalen, le Red Dot Design Award a pour but de célébrer les qualités créatives des concepteurs et fabricants, à l’exemple d’Apple et de BMW.

en verre trempé entièrement tactile qui permet une navigation simple et immédiate et la lecture de toutes sortes de fichiers audio et vidéo.

Dans la catégorie Product Design, Classe 11 USB Xcelsius a surclassé ses concurrents grâce à ses qualités esthétiques et stylistiques innovantes uniques dans le secteur des machines à café professionnelles. Elle se caractérise par sa facilité de contrôle remarquable, garantie par une interface utilisateur proche de celle des derniers smartphones. Elle est aussi équipée d’un pupitre de commandes

Le «point rouge» tant ambitionné s’ajoute au prix que Classe 11 USB Xcelsius a obtenu l’an passé. EID Award et Red Dot Award sont des récompenses pour l’équipe qui espère que cette montée, sous le signe des meilleures performances et de l’originalité, ne sera pas son but final, mais un tremplin pour autant de réussites professionnelles à très long terme.

Les membres du jury ont été séduits par la solidité et l’élégance de Classe 11 USB Xcelsius. Un produit dont le grand attrait émotionnel en fait un point de repère pour les établissements publics qui l’utilisent. Les matériels, les finitions et les teintes lui donnent une allure fort charismatique.

red-dot.org/

A l’occasion de la Saint-Honoré, Délifrance a organisé un concours photo international inédit. Les étudiants en hôtellerie-restauration ont pu proposer leur vision du futur en répondant à la question: «En 2050, à quoi ressemblera mon sandwich?» Au terme d’un mois de compétition, dix propositions présélectionnées ont été présentées à un jury présidé par Michel Roth, chef étoilé, Meilleur Ouvrier de France et partenaire de prestige de Délifrance depuis 2013. Les trois lauréats ont remporté une formation de trois jours à l’Ecole de boulangerie et de pâtisserie de Paris et le vain-

Encyclopédie des cigares Avant de réjouir le palais des amateurs, un cigare a parcouru un long chemin. Depuis la graine, puis la plante livrée au vent et au soleil jusqu’à la pose de la bague, il est l’objet de tous les soins. L’ouvrage de Dieter Wirtz (320 pages) est un véritable guide qui dresse un panorama complet de l’art qui s’attache à cet objet de plaisir. Il détaille les différentes étapes depuis le semis jusqu’au conditionnement, explore les nombreuses régions de culture ainsi que l’histoire de ce que les Mayas, longtemps avant Christophe Colomb, appelaient déjà ciquar. Vous trouverez également dans l’Encyclopédie des cigares tous les renseignements pratiques concernant les différents types de cigares, les marques, les formats et le calibre ainsi que tout ce qu’il faut connaître pour une bonne dégustation. Prix: 30,90 francs.

Havane, cigares de légende

L’Aérodwich de Sophie Vaz.

queur a été accueilli par Michel Roth dans son restaurant genevois Le Bayview. Sophie Vaz de l’EHG l’a emporté avec son Aérodwich, personalisable grâce à des aérols parfumés, devant Fulden Yakut et Ece Ergün, tous deux de l’école turque MSA-The Culinary Arts Academy. www.facebook.com/ delifrancesandwichworldcup

Longtemps relégué aux conseils d’administration et aux tables de jeu en arrière-salle, le cigare est parvenu à atteindre le plus grand nombre tout en conservant son côté purement masculin... Parmi la large gamme de cigares, le havane figure largement en tête de liste: fabriqué à l’ouest de l’île de Cuba et roulé suivant des traditions ancestrales, considéré comme illégal aux États-Unis pendant des décennies, le havane possède un fumet (et un cachet) bien à lui. De Christophe Colomb à Fidel Castro, le havane est lié à l’histoire de l’île de Cuba et, plus particulièrement, à celle de ses terres. Parti à la recherche des secrets de fabrication de ces cigares de légende, le présent ouvrage de 238 pages, signé par Charles Del Todesco et Patrick Jantet, dévoile les troix cent seize manipulations nécessaires à l’obtention d’un havane et explique les particularités des différentes exploitations productrices de ces cigares particuliers. Prix: 95,60 francs.

Tour Culinaire Suisse 2015

Invitations à gagner Filipe Fonseca Pinheiro, le vainqueur du Cuisinier d’Or de KADI 2015, en mars au Kursaal de Berne, part en tournée culinaire à travers la Suisse. Jusqu’en octobre, il présentera personnellement

Filipe Fonseca Pinheiro.

dans quatre établissements le menu qui lui a valu sa victoire. Après le Restaurant Belvédère en juin à Hergiswil, le Tour Culinaire Suisse 2015 passera en août chez Heiko Nieder (The Dolder Grand) à Zurich, en septembre chez Gregor Zimmermann (Bellevue Palace) à Berne et en octobre chez Edgar Bovier (Lausanne Palace & SPA) à Lausanne. KADI tire au sort 4 x 2 places pour le Tour Culinaire Suisse. Conditions de participation sur www.goldenerkoch.ch

Citations sur le vin Voilà un cadeau merveilleux qui réjouira tous les amateurs du nectar des dieux. Le vin est synonyme de grâce, de sociabilité, d’étés qui se prolongent tard dans la soirée et d’après-midi d’hiver douillets en bonne compagnie. C’est autour d’un verre de vin que convergent les conversations et les rires. Ils l’ont lu! Une sélection de textes sur le vin, signée Helen Exley et Margaret Montgomery, illustrée de peintures de différentes époques. Surtout que c’est lié aux métiers de bouche, car comme le disait Henry IV, «Bonne cuisine et bon vin, c'est le paradis sur terre.» Prix: 18,60 francs. Pour commander: édition gastronomique Blumenfeldstrasse 20 8046 Zurich Tél. +41 (0)44 377 52 27 info@editiongastronomique.ch

Hôtel & Tourisme

2 juillet 2015 | No 27 | www.gastrojournal.ch

Meta-Search «OpenBooking», le succès et une satisfaction croissante

Lâcher son propre système Zermatt Matterhorn mise sur un Meta-Search-System au lieu de son propre système de réservation.

Un peu plus d’Air à venir sur le marché asiatique

Christine Bachmann

Les plateformes Meta-Search sont encore relativement jeunes et servent à transmettre simultanément une demande de recherche à plusieurs autres machines de recherche, d’en réunir les résultats tout en les tenant à jour. Dans le contexte des machines de recherche, cela signifie que par le biais d’OpenBooking, les informations de plusieurs plateformes de réservation sont résumées et présentées de façon claire. Alors qu’en Suisse elles ne sont encore guère utilisées, Daniel Luggen, directeur de l’Office du tourisme de la destination Zermatt-Matterhorn, est convaincu que leur travail augmentera encore. Parce que chez eux, il a aussi fallu un certain temps jusqu’à ce que la décision soit prise. «Nous avons évalué plusieurs systèmes et nous avons constaté que chacun a des avantages mais que tous ont aussi le même handicap: ils ne fonctionnent que lorsque les données dans le système sont bien traités», déclare Daniel Luggen. Ces mutations prennent beaucoup de temps et malheureusement, les systèmes tiers, tels Booking.com et autres, sont mieux traités et disposent de conditions plus attractives que les systèmes de destinations. La solution? Inverser les rôles. «Avec

la Meta-Search OpenBooking nous allons chercher l’offre de l’hébergeur là où elle est le mieux traitée et la

KURT MÜLLER

Il y a une bonne semaine, une intervention politique a échoué. Il s’agissait d’introduire une «plateforme de réservation sans commissions» pour toute la Suisse (GJ25), un outil de plus en plus demandé par les hôteliers. La conséquence de ce refus est que les hôteliers et les destinations doivent continuer à trouver euxmêmes des moyens et des voies pour survivre dans la jungle de la numérisation croissante. Mais est-ce nécessaire que ce soit une plateforme indépendante? La destination Zermatt-Matterhorn s’est posée cette question et a lancé, il y a plus d’une année, la plateforme Meta-Search OpenBooking, suivant la devise qu’il est plus élégant de se servir d’autres systèmes que de les concurrencer.

Airbnb a récolté 1,5 milliard de dollars lors de sa dernière levée de fonds, ce qui valorise l’entreprise à quelque 25,5 milliards. Bon nombre d’investisseurs viendraient d’Asie et envisagent un développement de la plateforme sur leur continent, révèle «Le Temps». Pourtant, le géant de la location de logements de vacances n’est pas encore bénéficiaire. Depuis sa création, l’entreprise n’a pas cessé de croître et, d’ici 2020, ses revenus pourraient atteindre quelque 10 milliards, explique le quotidien économique.

Zermatt n’a pas suivi le troupeau: la station attire du monde avec son système qui profite des plateformes de réservation.

plaçons sur notre site web de manière à ce qu’elle plaise au client. Ainsi, il est possible de réserver en ligne pratiquement toute la capacité de lits de la destination aux meilleures conditions», explique Daniel Luggen. Aujourd’hui, il est convaincu par le système mais en regardant en arrière, il admet que ce n’était pas simple d’emprunter cette voie. Pour lâcher son propre système, il a fallu convaincre: du courage et surtout de la force de persuasion. «Car lorsqu’on abandonne tout, la question du droit d’exister se pose inévitablement. De plus, il s’agit aussi de données et du CRM: avec son propre système, on reste maître des données. «Avec une solution comme OpenBooking, les données appartiennent aux différents canaux de réservation. Mais nous avons négocié pour pouvoir accéder à ces données», ajoute Daniel Luggen. Lorsque l’obstacle mental est franchi, il ne reste plus que le handicap technique qui se situe à un niveau relativement bas. Ainsi, un système comme OpenBooking, d’autres destinations peuvent aussi en profiter sans problème mais aussi des institutions régionales et suprarégionales. De manière générale, «le système serait parfait, par exemple, pour Suisse Tourisme». Il y a de l’enthousiasme parmi les initiateurs zermattois d’OpenBooking. Mais comment les hébergeurs sur place voient-ils ce changement? Surtout que Daniel Luggen et son équipe étaient critiqués au début à cause de leur système de Meta-Search. Interrogé à ce sujet, Hans-Jörg Walther,

du Riffelalp Resort, répond: «OpenBooking couvre tous les prestataires désirés. L’offre est exhaustive dans toute la largeur et donc complète.» Florian Julen, de l’hôtel La Couronne, dont il est le tenancier, trouve le système bon, parce qu’il assure plus de réservations. «La raison en est simple», affirme-t-il: «Grâce au Meta-Search, le tourisme zermattois met en vente toutes les chambres disponibles. Contrairement à ce qui se passait précédemment, lorsque nous en rechargions une partie sur le site, par exemple pour éviter des surréservations.» Précédemment, l’introduction manuelle de restrictions, de contenus, etc. n’était pas favorable à l’image des demandes. Sans «bonnes» données, il n’y a que très peu de réservations et la motivation pour bien l’entretenir s’effondre. «On pourrait parler d’un cercle vicieux», estime Florian Julen. Il trouve que l’automatisation est pratique. «Nous nous occupons de nos données centralisées au CRS et sommes ainsi assurés que toutes les données sur OpenBooking sont correctes.» Au cours des douze derniers mois, il n’y a pas eu la moindre surréservation alors même que «la disponibilité de la dernière chambre» était disponible. Après une année d’OpenBooking, Roland Schegg, de l’Institut pour le tourisme de la HES-SO Valais-Wallis, fait aussi montre d’une attitude positive. «Dans ce domaine, Zermatt présente une innovation: la recherche d’un hébergement ‹All in One› et le processus apporte clairement un avantage au client.» De plus, le système peut avoir comme conséquence qu’à

long terme, on regagne des clients perdus. Il relativise cependant pensant qu’il est probable que cela ne conduira pas un renversement total de la tendance, mais qu’il s’agit d’un pas intelligent dans la bonne direction. OpenBooking ne reste néanmoins

pas exempte de toute critique. En effet, à Zermatt, il y a aussi des hébergeurs qui préféreraient disposer de leur propre plateforme de réservation en lieu et place du Meta-Search. Notamment, parce que, grâce à ce système, les commissions continueraient à affluer vers les portails et que le système d’entretien n’est pas encore idéal. Contre toutes les critiques, Zermatt poursuivra avec OpenBooking. Aucune plateforme de réservation propre n’est prévue. Mais la transformation numérique n’est pas encore terminée. Ainsi, Daniel Luggen aimerait pousser plus loin la destination avec des instruments tels qu’un «e-concierge» et un système d’«e-CRM» coopératif. De plus, un «e-programme de fitness» est lancé pour tous les acteurs sur place. «Nous sommes convaincus que cela ne suffira pas si l’organisation touristique reste seule à poursuivre son développement dans les nouvelles technologies.»

Meta-Search-System statt eigenes Portal, darauf setzt die Destination Zermatt-Matterhorn mit OpenBooking. Langsam etabliert, finden sich sowohl Befürworter als auch Kritiker des Systems, das auch in anderen Destinationen einsetzbar wäre.

Une toute petite concession de la part du géant

La garantie du meilleur prix en ligne, exigée par Booking.com sur le propre site de l’hôtel comme sur les au-

tres OTA, reste encore active, même si elle n’est désormais plus légale en France, en Italie et en Suède (voir GJ26). Ce changement dans la politique de

la firme américaine n’est pas vraiment une surprise. En France comme en Allemagne, la clause que Booking.com dit abandonner pour le bonheur des hôteliers, ne s’appliquait déjà plus depuis plusieurs mois grâce au combat des hôteliers contre le géant des OTA. Booking.com anticipe donc simplement l’avenir et

s’évite de nombreuses batailles juridiques dans plusieurs pays du continent européen. Les nouvelles règles entreront en vigueur le 1er juillet. L’association des hôteliers allemands (IHA) a tenu à mettre en garde ses membres contre ces nouvelles conditions. Notamment vu qu’elles sont contraires, désormais, au droit français et qu’elles ne tiennent pas compte de l’avis des autorités sur la concurrence en Allemagne. L’association va même à affirmer que tous les hôteliers qui

L’arrivée imminente des robots dans les métiers de l’accueil se fait bien plus rapidement que prévu (lire GJ03). Mercredi passé, un robot réceptionniste, Mario, a pris ses fonctions à la réception de l’hôtel Marriott de Gand, en Belgique. Ses capacités sont impressionnantes: Mario parle 19 langues, garde en mémoire les visages qu’il a croisé durant six mois grâce à un système de reconnaissance faciale, il donne les clés aux clients, surveille les enfants et encore bien plus. Si des androïdes réceptionnistes existaient déjà en Asie, notamment au Japon, Mario est le premier robot humanoïde à être utilisé dans un hôtel en Europe.

Pourquoi les OTA fonctionnent si bien?

IN KÜRZE

Booking.com n’imposse plus le meilleur prix mais uniquement hors internet

La plus grande agence de voyage en ligne (Online Travel Agency, OTA), Booking.com, a décidé d’abandonner pour toute l’Europe et en Suisse une de ses clauses contestée: les hôtels ne sont désormais plus obligés de proposer sur Booking.com le prix le moins cher. Ceci ne s’applique toutefois qu’en dehors du web, soit pour les réservations par téléphone, par courriel ou encore sur place.

La réalité rattrape les prévisions des experts

acceptent ces conditions se rendent complices d’un abus de position dominante et doivent réfléchir avant de les accepter. Reste à savoir si désormais les hôtels pourront faire mention sur leur page de Booking.com qu’un meilleur prix peut être obtenu par téléphone ou directement à la réception. Et vu que ça ne sera certainement pas le cas, il faudra continuer à éduquer le client et réussir à l’amener à réserver en direct pour obtenir des nuitées sans commission. rw

Réserver au travers d’une agence de voyage en ligne (OTA) est un geste devenu quotidien pour la clientèle. «MediaPost» a publié deux astuces pour les hôteliers, afin de devenir presque aussi bon que Booking.com et consorts, le trafic en moins. Si les gens réservent via les OTA, c’est que c’est simple. Le processus de réservation est clair, précis, facile et intuitif. Pourquoi celui sur les sites internet d’hôtels est souvent compliqué, moche et tout sauf «user friendly»? Avoir un système simple et joli peut permettre aux hôtels d’augmenter le taux de leurs réservations en direct. Enfin, les OTA jouent beaucoup sur les sentiments des clients, en leur mettant une pression. Sachant que l’humain a une constante peur de rater une occasion, les OTA ne manquent pas de d’annoncer des offres spéciales, limitées dans le temps, qui poussent le consommateur à passer à l’acte d’achat. Faire pareil du côté du site de l’hôtel, stresser le consommateur avec des offres, pourrait inciter les réservations en direct.

Weiterbildung / Formation continue

2. Juli 2015 | Nr. 27 | www.gastrojournal.ch

KOPAS-Ausbildung Arbeitssicherheit und Gesundheitsschutz www.gastrosuisse.ch

GastroUnternehmerausbildung Informationsabend zur GastroUnternehmerausbildung 15. Oktober 2015 2. Dezember 2015 16.30–17.30 Uhr bei GastroSuisse, Blumenfeldstrasse 20, 8046 Zürich Telefonische Anmeldung genügt

Gastro-Unternehmerseminar mit eidg. Diplom Nächstes Seminar in Zürich 18. Januar bis 16. August 2016, jede zweite Woche Mo/Di Höhere Fachprüfung Gruppen-Assessment 22.–24.8. 29./30.8./5./6.9.2016 Schriftliche Prüfungen 26./27.9.2016 Mündliche Prüfungen 7./8.11.2016 L-GAV-Ausbildungsbeitrag von CHF 5000.– GastroSuisse Berufsbildung Tel. 0848 377 111

Gastro-Betriebsleiterseminar mit eidg. Fachausweis GastroBern Tel. 031 330 88 88 9. Mai bis 8. November 2016 Wahlpflichtmodul Gastronomie 27./28. Juni 2016 Wahlpflichtmodul Systemgastronomie 27./28. Juni 2016 und 4./5. Juli 2016 GastroLuzern Tel. 041 240 01 05 Seminar ab Frühling 2016 GastroGraubünden Tel. 081 354 96 96 Seminar ab Juni 2016 GastroSt. Gallen Tel. 071 274 95 15 Frühling 2016 GastroZürich Tel. 044 377 55 11 10. August bis November 2015 Alle Wahlpflichtmodule 23. /24. November 2015 30. November /1. Dezember 2015 Prüfungsdaten Modulprüfung 14./15. Dezember 2015 in Olten 30./31. Mai 2016 in Zürich 12./13. Dezember 2016 in Zürich Berufsprüfung 19. bis 21. August 2015 24. bis 26. Februar 2016 17. bis 19. August 2016 1. bis 3. Juli 2017 L-GAV-Ausbildungsbeitrag von CHF 3000.– GastroSuisse Berufsbildung Tel. 0848 377 111

Gastro-Grundseminarmit Zertifikat GastroSuisse (entspricht der Vorbereitung auf den Fähigkeitsausweis) GastroAargau Tel. 062 737 90 40 www.gastroaargau.ch Entspricht G1-Modulen 1, 3 und 4 17. August bis 16. September 2015, Blockkurs 31. August bis 25. November 2015, berufsbegleitend 26. Oktober bis 25. November 2015, Blockkurs GastroBaselland Tel. 061 921 36 96 www.gastro-baselland.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 25. August bis 5. Dezember, 2015, Blockkurs Wirteverband Basel-Stadt Tel. 061 271 30 10 www.baizer.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 26. Oktober bis 20. November 2015, Blockkurs 4. bis 29. April 216, Blockkurs GastroBern Tel. 031 330 88 88 www.gastrobern.ch Alle Module werden laufend angeboten (Tages- und Abendseminare möglich) Vorbereitung für 4 Module auch über E-Learning möglich. GastroFribourg Tel. 026 424 65 29 www.gastro-fribourg.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 28. September bis 17. November 2015 GastroGraubünden Tel. 081 354 96 96 www.gastrograubuenden.ch G1-Module 1 bis 6 Herbstmodule 2015 GastroLuzern Tel. 041 240 01 05 www.gastro-luzern.ch Neu: Entspricht den Modulen 1 und 4 3. August bis 29. September 2015, berufsbegleitend Entspricht den G1-Modulen 1–6 5. Oktober bis 27. November 2015, Blockkurs GastroSt.Gallen/ GastroAppenzellerland Tel. 071 274 95 15 www.gastrosg.ch Alle Module werden laufend angeboten GastroThurgau Tel. 071 274 95 03 www.gastro-thurgau.ch Entspricht den G1-Modulen 1 und 4 19. Oktober bis 13. November 2015 GastroZürich Tel. 044 377 55 11 www.gastrozuerich.ch Alle Module werden laufend angeboten Vorbereitung für 4 Module auch über E-Learning möglich. Prüfungsdaten Zertifikatsprüfung 17. September, 3. Dezember 2015, 17. März, 15. Juni, 21. September, 7. Dezember 2016 jeweils in Chur, Luzern, St. Gallen und Zürich GastroSuisse Berufsbildung Tel. 0848 377 111

Formation continue des CafetiersRestaurateurs-Hôteliers

Gastro Aargau 27. August 2015 5. November 2015 GastroZürich 7. September 2015 13. Oktober 2015 16. November 2015

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GastroThurgau 27. Oktober 2015

Entreprendre ou laisser entreprendre? 30 jours de cours en périodes de 2 jours, répartis sur une année. – L’occasion de parfaire ses connaissances en gestion d’entreprise. Prochain séminaire: En 2016 GastroSuisse – 021 721 08 30

Séminaire de chef d’établissement avec Brevet Fédéral Qui n’avance pas, recule! 32 jours de cours en blocs compacts de 2–3 jours, modulaire. – L’occasion de développer ses connaissances en gestion. – Jusqu’à Fr. 3000.– de soutien à la formation de la CCNT. Prochain séminaire: En 2016 à Fribourg GastroSuisse – 021 721 08 30

Séminaire de base avec Certificat GastroSuisse Acquisition des connaissances de base pour l’obtention d’une patente/licence cantonale GastroFribourg tél. 026 424 65 29 www.gastrofribourg.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève www.scrhg.ch tél. 022 329 97 22 prochain cours, contacter le secrétariat cantonal GastroJura tél. 032 421 45 45 www.gastrojura.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal GastroNeuchâtel tél. 032 344 80 80 www.gastroneuchatel.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal GastroValais tél. 027 322 47 47 www.gastrovalais.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal GastroVaud tél. 021 721 07 07 www.gastrovaud.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal

Formation permanente téléphone 021 721 08 30 INTRODUCTION AUX TECHNIQUES DE SERVICE Dates/Lieu Les 7, 8 et 9 septembre 2015 à Pully LABEL QUALITÉ NIVEAU I Date/Lieu Le 10 septembre 2015 à Pully AUTOCONTRÔLE EN HYGIÈNE ET QUALITÉ Date/Lieu Le 14 octobre2015 à Pully SECURITÉ AU TRAVAIL Date/Lieu Le 27 octobre 2015 à Pully SOMMELIER SUISSE DE LA BIÈRE Date/Lieu De septembre à décembre 2015 GASTROFORUM ’16 Dates/Lieu Du 17 au 20 janvier 2016 à Veysonnaz FORMATION EN ENTREPRISE Le bureau romand de la formation professionnelle est à votre service pour des cours en entreprise dans les domaines variés suivants: Sécurité au travail (PCST) Service à table Hygiène et autocontrôle Cuisine (thèmes divers et variés) Etes-vous intéressé? GastroSuisse Formation professionnelle Avenue Général-Guisan 42 1009 Pully tél. 021 721 08 30, fax 021 721 08 31 formationprof@gastrosuisse.ch www.gastrosuisse.ch

8 jours de séminaire et examen. Du 14 septembre au 7 décembre 2015. 1 jour de cours par semaine. Pour plus d'information: GastroSuisse Av. Général-Guisan 42 1009 Pully 021 721 08 30 formationprof@gastrosuisse.ch

NEUE HYGIENE LEITLINIE GVG Einführung in die «gute Verfahrenspraxis im Gastgewerbe»

Kantonalsektionen / Sections cantonales GastroAargau

Tel. 062 737 90 40 www.gastroaargau.ch Hygiene-Basic-Kurs 8. September 2015 Berufsbildnerkurs C 21. bis 23./29. bis 30. September 2015 Hygiene-Basic-Kurs 3. November 2015 Berufsbildnerkurs D 10.–12. /17.–18. November 2015 Aktive Verkaufsschulung 17. November 2015 Service-Grundlagen (3 Tage) 24./26./27. November 2015

GastroBern

Tel. 031 330 88 88 www.gastrobern.ch Online-Marketing in der Gastronomie und Hotellerie 17. August 2015 Kaffee zubereiten – (k)eine Kunst Das Handwerk «Barista» entdecken und erlernen 19. August 2015 Perfektion im Vakuum – Neues Potenzial durch Sous vide 2. September 2015 Lust auf Fleisch 7. September 2015 Kreativworkshop: kleiner Aufwand = grosse Wirkung 7. Oktober Mitarbeiterführung im Gastgewerbe – Erfolgreich im Führungsalltag 26. Oktober 2015 Wein in der Gastronomie: Crashkurs & Auffrischung 4. November 2015 Chef de Service-Seminar 9. bis 13. November 2015 Ein Mehr an Zeit – mit Zeitmanagement 17. November 2015 Lebensmittelhygiene-Crashkurs – Personalhygiene – Produkthygiene – Betriebshygiene 18. November 2015 Mitarbeiterführung im Gastgewerbe II – Erfolgreich im Führungsalltag 23. November 2015

GastroLuzern

Tel. 041 240 01 05 www.gastro-luzern.ch Servicegrundkurs 5. bis 9. Oktober 2015, 5 Tage Küchengrundkurs 12. bis 16. Oktober 2015, 5 Tage

GastroSt. Gallen Tel. 071 274 95 15 www.gastrosg.ch

Servicekurs 1 für Einsteiger 19. August 2015 Bar-Mix-Kurs 1 für Einsteiger 24. August 2015 Minipatisserie 9. September 2015

Wie kommt der Rauch in den Whisky für Profis 15. September 2015 Pilzkochkurs mit Thuri Maag 29. September und 6. Oktober 2015 Moderne Kommunikationsmittel 28. September 2015 Lohnrechnen 21. Oktober 2015

GastroZürich

Tel. 044 377 55 11 www.gastrozuerich.ch

Nothelferkurs 31. August/1. September 2015 Berufsbildnerkurs für Hotellerie und Gastronomie 2. September 2015 Schnittarten/Schnittformen 2. September 2015 Marketing-Seminar 2./3. September 2015 Betriebsübernahme 2./3. September 2015 Das erfolgreiche Team 4. September 2015 Arbeitssicherheit und Gesundheitsschutz im Gastgewerbe ( inkl. Brandschutz) 7. September 2015 Der Umgang mit Zöliakie/Sprue – in der Gastronomie und in Alterszentren 7. September 2015 Gastgewerbegesetz/-Recht 7. September 2015 F&B-Seminar Kalkulation und Preisgestaltung 7./8. September 2015 Chef de Service 7./8./9./15./16./17. September 2015 Arbeitszeiterfassung und -kontrolle nach L-GAV und ArG 8. September 2015 Lebensmittelrecht / Hygiene / Selbstkontrolle 8./17./18. September 2015 Berufsbildnerkurs für Hotellerie und Gastronomie 9. September 2015 Lustvoll kochen einmal anders 9. September 2015 Rechtsfragen 9./10. September 2015 Berufsbildnerkurs für Hotellerie und Gastronomie 10. September 2015 F&B Angebotsplanung 10. September 2015 Gefahrenzone Allergien 11. September 2015 Apéro-Buffets 15. September 2015 Hygieneschulung 15. September 2015 Professionelle Personalarbeit 15./16. September 2015 Mitarbeiterführung 15./16. September 2015

GastroFribourg

GastroAargau 15. September 2015 GastroBern 11. August 2015

Tél. 026 424 65 29 www.gastrofribourg.ch

LA CHASSE Date/Lieu Le 2 septembre 2015 à Fribourg LES TEMPÉRATURES EN RESTAURATION Date/Lieu Le 9 septembre 2015 à Fribourg

TREUHAND FÜR HOTELLERIE & RESTAURATION FIDUCIAIRE POUR L’HOTELLERIE ET LA RESTAURATION

Tel. 0844 88 44 24 www.gastroconsult.ch

SECURITÉ AU TRAVAIL Date/Lieu Le 16 septembre 2015 à Fribourg

GastroTime-Schulung 8. Oktober 2015, Zürich

LES SAUCES ET FONDS DE BASE Date/Lieu Le 16 septembre 2015 à Fribourg

Auf Anfrage können «individuelle» GastroTime-Schulungen organisiert werden.

LES VERRINES Date/Lieu Le 7 octobre 2015 à Fribourg

Cours GastroTime 2 novembre 2015, Pully 24 novembre 2015 (1/2 jour), Fribourg 1er décembre 2015 (1/2 jour), Fribourg

LABEL QUALITÉ NIVEAU I Date/Lieu Le 12 octobre 2015 à Fribourg METTEZ EN SCÈNE VOS ASSIETTES Date/Lieu Le 14 octobre 2015 à Fribourg CONFECTIONNER SON FOIE GRAS Date/Lieu Le 4 novembre 2015 à Fribourg CONFECTIONNER SON FOIE GRAS Date/Lieu Le 11 novembre 2015 à Fribourg CONFECTIONNER UN MENU DE FÊTE Date/Lieu Le 18 novembre 2015 à Fribourg

GastroNeuchâtel Tél. 032 344 80 80 www.gastroneuchatel.ch

CONFECTIONNER SON FOIE GRAS Date/Lieu Le 25 novembre 2015 à Neuchâtel

GastroValais

Ritzy* formation continue Tél. 027 606 90 31 www.ritzyinfo.ch LES SAUCES ET FONDS DE BASE Date/Lieu Le 22 juillet 2015 en Valais

Des cours GastroTime «individuels» peuvent être organisés sur demande.

LABEL DE QUALITÉ www.swisstourfed.ch

Niveau I: Formation du Quality-Coach Dates des cours

Région/Lieu

12 octobre 2015

Fribourg

Cours de mise à jour pour niveau I Les cours perfectionnement ont lieu en tant que partie intégrante des cours réguliers.

Niveau II: Formation du Quality-Trainer Dates des cours

Région/Lieu

11 et 12 novembre 2015 Morges

Cours de mise à jour pour niveau II

Les cours perfectionnement ont lieu en tant que partie intégrante des cours réguliers.

Cours spéciaux

Adaptés à vos besoins individuels. Nous vous soumettons volontiers une offre!

PERSONAL / PERSONNEL

Küchenchef / Grand Café Restaurant Schuh, Interlaken Ihre Aufgaben in dieser anspruchsvollen Funktion umfassen die Sicherstellung des Tagesgeschäfts und der Servicequalität, Führung und Einteilung der Küchenbrigade, Einführung neuer Mitarbeiter, Passkoordination und Betreuung des internationalen Gruppengeschäfts, Angebotsgestaltung und Menuplanung, Sicherstellen und Umsetzen des Hygienekonzepts. Service Restaurant (m/w) 100% / Restaurant Noohn, Basel Auf über 600 Quadratmeter Gastfläche mit mehr als 200 Sitzplätzen verfolgen wir ein euro-asiatisches Konzept. Das Noohn setzt auf junge, dynamische Mitarbeiter/-innen, die sich innerhalb eines unkonventionellen Restaurantkonzeptes weiterentwickeln möchten. Wir suchen ab sofort oder nach Vereinbarung eine Serviceperson Restaurant 100%. Sind Sie auf der Suche nach einer spannenden und vielseitigen Herausforderung in einem dynamischen Umfeld mit internationaler Kundschaft? Verfügen Sie über gute Sprachkenntnisse (D/E/F) und macht es Ihnen Freude, Ihre Gäste jederzeit optimal zu betreuen und zu begeistern? Dann sind Sie bei uns richtig! Es erwarten Sie eine abwechslungsreiche und verantwortungsvolle Tätigkeit mit Entwicklungsmöglichkeiten sowie ein junges, engagiertes Mitarbeiterteam. Wenn Sie am Erfolg des Noohns teilhaben möchten, schicken Sie bitte Ihre schriftlichen Bewerbungsunterlagen mit Foto. Mitarbeiter/in Service & Bar 100% / Löwen Meilen, Meilen Arbeiten am schönen Zürichsee? Seine Geschichte reicht zurück bis ins 14. Jahrhundert. Aber der Löwen Meilen ist nicht von gestern. Aufwendig umgebaut und attraktiv konzipiert bietet das Haus an der Schifflände Meilen am Zürichsee aussergewöhnliche Erlebnisse für Jung und Alt. Etwa beim Fine Dining an Banketten und Festen im prächtigen Jürg Wille Saal und unseren Stübli, in der Tapas & Wein Bar Red L, in unserem À-la-carteRestaurant oder im beliebten Löwen-Gärtli unter Kastanienbäumen direkt am Zürichsee. Wir brauchen Verstärkung und suchen zur Ergänzung unseres Teams Mitarbeiter/in Service & Bar 100% per sofort oder nach Vereinbarung. Sind Sie auf der Suche nach einer neuen und spannenden Aufgabe? Dann sind Sie genau richtig bei uns! Ihre Chance/Aufgaben: Selbstständige Führung einer Servicestation im Restaurant, Leuegärtli oder in unserem modernen Red L-Bar & Bistro. Vielseitiger Arbeitsbereich in einem jungen Team. Ihre Qualifikation: Abgeschlossene Servicelehre oder gute Service- und Barerfahrung. Selbstständiges Arbeiten. Gäste- und teamorientiert. Alter zwischen 24-30 Jahren. Sehr gute Deutschkenntnisse. Mobil, wir arbeiten auch mal bis später in die Nacht. Unsere Leistungen: moderner und abwechslungsreicher Arbeitsplatz. Offenheit für Kreativität und neuen Ideen, innovatives und familiäres Arbeitsumfeld. Haben wir Ihr Interesse geweckt? Lisa & Marcel Bussmann freuen sich auf Ihre Online-Bewerbung. Serviertochter 100% in gut besuchtem Restaurant / Restaurant Hardegg, Regensdorf Neues, gut besuchtes Speiserestaurant bietet einer speditiven, schweizerdeutsch sprechenden Serviertochter eine schöne abwechslungsreiche Stelle an.

Weitere Stellenangebote finden Sie auf www.gastro-express.ch

Wir suchen

Service Fachkraft 100% (w/m)

im neuen Lokal (open 1. August 2015) im Zentrum von Zürich. Restaurant Max und Moritz, Hardturmstrasse.

Sie sind es gewohnt, auch in hektischen Momenten den Überblick zu wahren, arbeiten effizient und gestalten unseren Erfolg aktiv mit. Sie sind eine zuverlässige, gepflegt auftretende Persönlichkeit. Zudem bringen Sie überzeugende Kommunikationsfähigkeiten (Muttersprache schweizerdeutsch oder deutsch, weitere Sprachen von Vorteil), Teamgeist und Engagement mit. Sie wollten schon immer einen Job, der nicht nur Arbeit ist? Gastronomie ist unsere Leidenschaft! Fühlen Sie sich angesprochen – dann freuen wir uns auf Ihre schriftliche Bewerbung mit Motivationsschreiben via E-Mail an: info@kaiser-franz.ch oder per Post an: Felix Franz, Vorstadt 8, 6300 Zug, www.kaiser-franz.ch GJS70970

Chiffre-Inserate sind schriftlich zu beantworten. Wir erteilen keine Auskünfte über Inserenten.

Personal für Bar und Restaurant

Kontakt: 077 474 45 98 (Antonio) GJP70973

GJP70978

Pizzaiolo/a Vapiano Basel / VAP Basel AG, Basel Für unser Vapiano Restaurant im Kirschgarten in Basel suchen wir Sie (m/w) zur Verstärkung unseres Teams. Unser Fresh-and-Casual-Restaurant verfügt über 200 Sitzplätze, einen Loungebereich und eine Terrasse. Durch das Chipkartensystem können sich unsere Gäste frei im Restaurant bewegen und zwischen verschiedenen Salatkreationen, Antipasti, Pizza- und Pastagerichten auswälen. In unserem Restaurant werden ausschliesslich frische Produkte an unseren FrontCookingStationen zubereitet. In der gläsernen Manifattura werden täglich frische Pasta und Ravioli hergestellt, die dann an den Pastastationen auf Wunsch des Gastes zubereitet werden. An den Bars können sich Gäste unterschiedliche Heiss- und Kaltgetränke zubereiten und hausgemachte Dolci empfehlen lassen. Wir möchten, dass sich unsere Gäste wie bei Freunden fühlen und auch die Möglichkeit haben, mit anderen Gästen ins Gespräch zu kommen. Weitere Informationen entnehmen Sie bitte unserer Internetseite www.vapiano.ch.

Restaurant zum Kaiser Franz ist der gemütliche und einzigartige österreichische Gastronomiebetrieb im Herzen der Schweiz mit 14 Gault-Millau-Punkten. Per Juli 2015 oder nach Vereinbarung suchen wir zur Verstärkung unseres bewährten Teams eine

Als expandierendes Familienunternehmen beschäftigen wir 37 Mitarbeiter-/innen, denen wir Raum für Kreativität, Entfaltung und Perspektiven geben. Zur Verstärkung unseres Teams suchen wir per sofort oder nach Vereinbarung einen

selbständigen Koch, sowie eine aufgestellte, fleissige

Für Ihr Verständnis dankt Ihr

Restaurationsfachfrau Senden Sie bitte Ihre schriftliche Bewerbung an folgende Adresse: Hotel Schäfli GmbH, Glarnerstrasse 59, 8854 Siebnen

Koch mit abgeschlossener Berufslehre / Restaurant Fischerstube, Basel Basler Traditionsbetrieb mit Hausbrauerei im Herzen der Kleinbasler Altstadt, 7-Tage-Woche. Chef de Partie / Gasthof Sternen, Wettingen Selbständige Betreuung des Posten. Mitverantwortung für reibungslosen Ablauf in der Küche. Chef de Rang (m/w) / Sonnenberg Restaurant, Zürich Per sofort oder nach Vereinbarung suchen wir: Chef de Rang (m/w) 100%. Sie begeistern unsere Gäste. Mit Leidenschaft und Freude an Ihrem Beruf. Ihre Grundausbildung in der Gastronomie haben Sie mit lehrreicher Berufserfahrung in verschiedenen Gault-Millau-Gastronomiebetrieben verfeinert. Sie können auf fundierte Service- und Weinkenntnisse sowie auf zusätzliche Erfahrung im Bankett- und Tagungsbereich zurückblicken. (Schweizer-)Deutsch ist Ihre Muttersprache und Englisch die Sprache, die Sie mit viel Begeisterung vertieft haben. Gehören Sie schon bald zum aufgestellten und motivierten Gastgeberteam im Sonnenberg? Wir freuen uns auf Ihr aussagekräftiges Dossier. Zögern Sie nicht, uns bei Fragen oder weiteren Informationen zu kontaktieren. Wir freuen uns auf Sie! Sevicefachkraft / Restaurant Aux Trois Amis, Ligerz Für unser lebhaftes Ausflugsrestaurant mit Terrasse suchen wir eine Servicefachkraft, die gerne arbeitet. Servicefachangestellte Voll- und Teilzeit / Restaurant Hirschen, Mandach Das einzige Gasthaus in 5318 Mandach wird am 2. Oktober, nach einer einjährigen Um- und Ausbauphase wieder eröffnet. Das Gasthaus hat 70 Sitzplätze, ein Säli mit 36 Sitzplätzen sowie eine grosszügige Gartenbeiz und 3 Gästezimmer. Die Liegenschaft wurde von der Anfang 2015 gegründeten Wohnbaugenossenschaft Hirschen Mandach übernommen und wird aktuell um- und ausgebaut, damit es per 2. Oktober 2015 dem Pächter Mohammad Mizu übergeben werden kann. Mandach liegt wunderschön eingebettet zwischen Hügeln und ist beliebt bei Wanderern und Ausflüglern. Der bekannte Flösserweg führt über Mandach. Das rege und intakte Dorfleben ist von unseren Vereinen geprägt. Diese freuen sich auf die Neueröffnung des Gasthauses in den neuen Gebäulichkeiten, um die Abende ausklingen zu lassen. Der neue Pächter sucht versierte Servicefachangestellte voll- und teilzeit, welche den Umgang mit den Gästen lieben und Freude an ihrem Beruf haben. Das Gasthaus ist im ersten Betriebsjahr 7 Tage die Woche und zw. 8.30 Uhr und 24.00 Uhr offen. Die Arbeitszeiten können daher noch vereinbart werden und es sind durchaus auch kleine Arbeitspensen oder Einsatz auf Abruf möglich. Hotelfachfrau/mann 100% mit Schwerpunkt Rezeption / welcome hotels, Kloten Ihr Tätigkeitsbereich Rezeption, selbstständiges Führen einer Rezeptionsschicht, Check in / Check out der Gäste, Entgegennahme von Anrufen, Weckdienste, Taxibestellungen, Entgegennahme von Reservationen und deren Weiterleitung, Debitorenversand Housekeeping (bei Frei- bzw. Ferienablösung der Gouvernante), Zimmereinteilung der Zimmermädchen, Betreuung der Hotelgäste während des Frühstücks, Kontrolle über die Arbeiten auf der Etage, Mithilfe bei Reinigungsarbeiten, Überwachung und Kontrollrundgänge. Koch / Gasthof Traube, Dättlikon Für unser frisch renoviertes, modernes Restaurant suchen wir eine Fachkraft mit Liebe zum Detail. Arbeiten ohne Zimmerstunde und ein junges motiviertes Team erwarten dich. ServiceErfahrung erwünscht. Bardame für excl. BarClub (Raucher Bar)/ Steakhouse Zur alten Trotte, Höri ZH Wie bieten einer jüngeren, versierten Bardame ein Top-Engagement mit viel Raum für selbständiges Handeln in einem engagierten Team mit Wohlfühlatmosphäre. Der BarClub ist ein abgeschirmter Teil eines Speiserestaurant gehobenen Stils. Unsere neue Mitarbeiterin ist ausschliesslich für den Barbetrieb im Untergeschoss und der beliebten integrierten Sommerterrasse im Freien zuständig. Sonntag und Montag ist die Bar geschlossen.

Weitere Stellenangebote finden Sie auf www.gastro-express.ch

2. Juli / 2 juillet 2015 | Nr. / No 27 | www.gastrosuisse.ch

Kantonale Sektionen / Sections cantonales

82. Generalversammlung der ASCO Schweiz

21 neue Botschafter für mehr Biervielfalt und Biergenuss

Abschiede und eine Ehrung

Kulturgut mit Tradition

Zahlreiche Gäste und Mitglieder

liessen es sich nicht nehmen, an der 82. Generalversammlung der ASCO im Schloss Schadau in Thun dabei zu sein – auch wenn die politischen Umstände derzeit alles andere als erfreulich sind. «Die Zukunft der Cabaret-Branche ist höchst ungewiss. Leider müssen wir davon ausgehen, dass die Zahl der Betriebe noch schneller abnehmen wird als zuvor», betonte Präsident Jürg König in seinem Bericht. Die Gründe für diese düsteren Aussichten: der Wegfall des Cabaret-Tänzerinnen-Statuts per 1. Januar 2016 und die Masseneinwanderungs-Initiative: «Für uns wird es entscheidend sein, dass ausreichend Kontingente zur Verfügung stehen und Kurzaufenthalte auch ausserhalb der Kontingente möglich bleiben.» Bevor über den Wegfall des Sta-

tuts diskutiert wurde, handelte die Versammlung die statutarischen Geschäfte allesamt einstimmig ab. Erwähnenswert sind hier noch die Halbierung des Mitgliederbeitrags 2016 für diejenigen Betriebe, welche in diesem Jahr bereits Mitglied der ASCO sind, sowie die Übertragung des inzwischen auf 35000 Franken angewachsenen Betrags vom Konto Rückstellungen EDVAnschaffung auf Reorganisation ASCO. «Eine sinnvolle Transaktion, da wir uns vom Vorstand bereits heute intensiv Gedanken über die Zukunft der ASCO machen», meinte König.

ASCO-Vorstand (v.l.): Hanspeter Schaerz, Andy Wyss, Michelle Sauter (Sekretariat), Jürg König, Max Hufschmid und Roland Alder. Emotional war nicht nur die Frage «Wohin?» sondern auch die Schweigeminute für Vorstandsmitglied Angelo Pfister, der kürzlich den Kampf gegen den Krebs verloren hatte. Ebenfalls ein bisschen wehmütig machten die Verabschiedungen des ehemaligen Vorstandsmitgliedes sowie Leiter der Ombudsstelle Jacques Rüdisser sowie des Kommunikations- und PR-Beraters Maurus Ebneter. Beide wurden mit Worten und einem guten Tropfen verdankt. Freude liess indes die Ernennung von Paul Vögeli zum Ehrenmitglied aufkommen. «Er ist ein Urgestein und war stets das Bindeglied zwischen ASCO und SFM», sagte mit Augenzwinkern Jürg König. Vögeli wurde mit grossem Applaus in die Garde der Ehrenmitglieder aufgenommen.

Zu diskutieren gab im Nachgang

an den offiziellen Teil das Thema Rechtsunsicherheit bedingt durch den Wegfall des TänzerinnenStatuts. «Bisher ist es in den meisten Kantonen noch unklar, was nach dem Wegfall passieren wird», betonte König und meinte weiter, dass es im Rahmen der föderalistischen Strukturen wohl keine schweizweite Lösung geben wird. Dass König hier Recht behalten könnte, zeigten dann auch erste Ausführungen von Vorstandsmitglied Roland Alder, der die momentane Situation im Kanton Graubünden schilderte. Der nächste Schritt des Vorstands wird deshalb sein, bis Herbst mit den Behörden Kontakt aufzunehmen, um eine Lösung für das näher rückende Problem zu finden.

Am 25. Juni 2015 konnten 21 erfolgreiche Absolventen des Intensivseminars «Der Schweizer BierSommelier® – Bier entdecken, verkosten und erfolgreich verkaufen» ihre verdienten Zertifikate entgegennehmen. Das Intensivseminar «Der Schweizer BierSommelier®» wurde diesen Frühling bereits zum zehnten Mal von GastroSuisse in enger Zusammenarbeit mit dem Schweizer Brauerei-Verband durchgeführt. Während mehrerer Seminartage lernten die Teilnehmer alles Wichtige rund um das Thema Bier. Alle 21 Kandidaten, welche die anspruchsvolle Abschlussprüfung in Angriff genommen haben, konnten sie erfolgreich bestehen.

Gastronomiebetriebes ein BierAngebot respektive eine Bierkarte ausarbeiten und diese an der mündlichen Prüfung präsentieren. Anhand verschiedener, differenzierter Fragen wird überprüft, ob sich die Kandidaten genügend Wissen rund ums Bier aneignen konnten.

In der Abschlussarbeit zum Seminar müssen die Kandidaten zu vorgegebenen Strukturen eines

Remo Fehlmann, Direktor GastroSuisse, freut sich, dass die Ausbildungen rund um das Bier in

Marcel Kreber, Direktor Schwei-

zer Brauerei-Verband, gratulierte an der Zertifikatsfeier den frisch zertifizierten Bierbotschaftern: «Als Schweizer Bier-Sommeliers vermitteln Sie mit ihrem erlernten Wissen, dass Bier ein Kulturgut mit langer Tradition ist, welches durch Vielfalt besticht, die es zu entdecken und zu geniessen gilt.»

der ganzen Schweiz beliebt sind: Fehlmann betont, dass Bier keineswegs altbacken ist: «BierSommeliers bieten Gästen mit ihrer Kenntnis der verschiedenen Biersorten neue Geschmackserlebnisse und lassen sie teilhaben am Bier.» Am 7. Februar 2015 fand erstmals die Schweizer Meisterschaft der Bier-Sommeliers in Zürich statt. Roger Brügger setzte sich gegen 21 weitere Bier-Sommeliers durch und wurde Schweizer Meister. Der Bierliebhaber Roger Brügger bildet zusammen mit dem Vize-Meister Marcel Alber die Schweizer Nationalmannschaft der Bier-Sommeliers. Diese wird die Schweiz am 18. Juli 2015 an der vierten Weltmeisterschaft der Sommeliers für Bier in São Paulo, Brasilien, vertreten. www.bier.ch

www.asco-nightclubs.ch

GastroTicino

Gli orari dei negozi Il 23 marzo il Gran Consiglio ticinese aveva approvato la nuova Legge sugli orari di apertura dei negozi con 53 voti favorevoli, 21 contrari e 6 astenuti; legge che prevede il prolungamento delle aperture sino alle 19 in settimana e sino alle 18.30 il sabato. Lo schieramento politico a favore era composto da PLR, PPD, UDC e Lega dei Ticinesi, quello contrario da PS, Verdi e MpS. La modifica era vincolata alla sottoscrizione di un contratto collettivo nel settore. Ma contro questa innovazione

era stato lanciato un referendum da parte del sindacato Unia sostenuto dalla sinistra. Ebbene, le firme raccolte contro l’apertura prolungata dei negozi sono state quasi 10mila, ciò che avrà la conseguenza di far esprimere

nuovamente il popolo su questo dossier. favorevole all’apertura prolungata, constata, comunque, che sia positivo il fatto che il popolo si esprima, con la convinzione che questa volta si terrà conto delle motivazioni che spingono a sostenere la nuova legge. Il presidente Massimo Suter, sottolinea infatti che per il settore turistico – e quindi ristorazione compresa – i nuovi orari non potranno che avere benefiche ricadute, invogliando i residenti e i turisti a frequentare di più i negozi e quindi, di riflesso, anche gli esercizi pubblici. Soprattutto nei centri urbani, avere i negozi aperti contribuirà a tenere in città la clientela, senza che questa si sposti solo nei grandi centri commerciali in pe-

GastroTicino,

GastroTicino, favorevole all’apertura prolungata, constata.

MATTIAS NUTT PHOTOGRAPHY

riferia. Con i negozi chiusi i centri delle città si svuotano e anche gli esercizi pubblici hanno conseguenze negative. A chi teme per la tutela dei lavo-

ratori, si ricorda che il contratto collettivo consentirà di evitare problemi. D’altra parte sono anni che la ristorazione, soggetta a orari del tutto particolari, ha un contratto collettivo nazionale che disciplina l’impiego dei lavoratori. Dopo quanto precede GastroTi-

cino invita i Ticinesi a sostenere con forza la nuova legge sul prolungamento degli orari di apertura dei negozi. In un momento di crisi profonda, sarà uno strumento che aiuterà tutto il settore turistico. www.gastroticino.ch

Die erfolgreichen Absolventen des Intensivseminars «Der Schweizer Bier-Sommelier®». Les participants ayant suivi avec succès le séminaire intensif «Le sommelier suisse de la bière®».

21 nouveaux ambassadeurs au service de la diversité brassicole

Un bien culturel de tradition Le 25 juin 2015, 21 participants au séminaire intensif «Le sommelier suisse de la bière®. La découverte, la dégustation et la présentation attractive de la bière» ont reçu leur certificat bien mérité. Les frais émoulus sommeliers de la bière® sont désormais parés pour mettre à profit les connaissances acquises autour de la bière et les transmettre aux personnes intéressées. La dixième édition du séminaire intensif «Le sommelier suisse de la bière®. La découverte, la dégustation et la présentation attractive de la bière», proposé par GastroSuisse en étroite collaboration avec l’Association suisse des brasseries, est déjà derrière nous. La formation, étalée sur plusieurs jours, a permis aux participants d’apprendre tout ce qui compte sur le thème de la bière. L’examen final, très exigeant, a été passé avec succès par tous les 21 participants. Pour leur travail sanctionnant la réussite du séminaire, les candidats doivent rédiger, pour un restaurant présentant un profil défini, une offre et une carte des bières et présenter leur projet à

l’examen oral. Une batterie de questions très nuancées permet de déterminer si les candidats ont acquis un savoir suffisant autour de la bière. Marcel Kreber, directeur de l’Association suisse des brasseries, a félicité les frais émoulus ambassadeurs de la bière à l’occasion de la cérémonie de remise des certificats: «Grâce au bagage acquis en qualité de sommelier de la bière suisse, vous avez ce message à faire passer: la bière est un bien culturel de longue tradition qui séduit par sa diversité et qu’il convient de découvrir et de savourer.» Remo Fehlmann, directeur de GastroSuisse, est très satisfait que les formations autour de la bière rencontrent un vif succès aussi bien en Suisse alémanique qu’en Suisse romande: «Vu la forte demande, deux cours supplémentaires seront organisés en Suisse alémanique cette année, et un en Romandie.» Et de souligner que la bière est tout sauf vieux jeu: «Grâce à leurs connaissances des différentes sortes de bières, les sommeliers de la bière proposent aux clients de nouvelles expé-

riences sensorielles et les introduisent à la boisson tendance qu’est la bière. Il faut encourager les clients à demander aussi différents styles de bière au restaurant.» Le premier championnat suisse

des sommeliers de la bière s’est déroulé le 7 février 2015 à Zurich. Roger Brügger s’est imposé face à 21 autres sommeliers de la bière pour décrocher le titre de champion de Suisse. L’amoureux de la bière qu’est Roger Brügger forme, avec le vice-champion Marcel Alber, l’équipe nationale des sommeliers de la bière, qui défendra les couleurs de la Suisse les 17 et 18 juillet 2015 dans le cadre du quatrième championnat du monde des sommeliers de la bière au Brésil, à São Paulo. L’équipe nationale s’entraîne déjà avec sérieux car, dans le cadre du concours, il ne faut pas s’en tenir aux connaissances autour de la bière, mais aussi être capable de présenter une bière ou de sélectionner la bière qui s’accorde avec un mets donné. Nous vous tiendrons au courant des événements qui touchent à l’équipe nationale. www.bier.ch

GastroIdeen

2. Juli 2015 | Nr. 27 | www.gastrojournal.ch

GO IN mit aktuellen Holzstühlen für den Innenbereich

Rivella-Mitarbeitende tun Gutes

Edle Stühle im Retrostil

Zum zweiten Mal nach 2012 führte die Getränkeherstellerin Rivella einen Sozial- und Umwelttag durch. An diesem Tag wurde kein Rivella abgefüllt, die Unternehmung war geschlossen. Die ganze Belegschaft leistete einen Tag lang Sozialarbeit rund um Rothrist. Neben Einsätzen in Alters- und Behindertenheimen wurden diverse Projekte im Umweltbereich realisiert. So stellten sie beispielsweise Wanderwege in Stand oder bauten Nisthilfen für Wildbienen. Andere haben in Altersheimen oder in der Behindertenwerkstätte Borna in Rothrist Sozialdienst geleistet. «Mit dem Rivella-packt-an-Tag wollen wir der Bevölkerung der Region etwas zurückgeben», äussert sich Erland Brügger, Geschäftsleiter der Rivella AG. Und ein weiterer positiver Nebeneffekt habe die Sache: «Mit solchen Projekten fördern wir aber auch den Zusammenhalt innerhalb der Firma», sagt Brügger. www.rivella.ch

Trendsetter im aktuellen Jahr für den Innen-Bereich sind Holzmöbel in verschiedenen Stilrichtungen. Die Auswahl reicht vom Bistro-Klassiker im neuen Gewand bis zum Holzstuhl im Design der 1950erJahre. Durch individuelle Materialkombinationen und eine grosse Auswahl an Bezugsstoffen lässt sich für jede Situation die passende Möblierung finden. Im Trend liegen aktuell helle Hölzer sowie bei den Farben Pastelltöne, Retro bleibt weiterhin Thema. Der Holzstuhl Grand Bistro GS0920 – erhältlich in verschiedenen Buche-Beiztönen von Natur bis Pastell – passt zu klassischen ebenso wie zu modernen Einrichtungsstilen. Dank seines klassischen, neu interpretierten Designs, der gedrechselten Beine sowie der aus Formholz gefertigten Rückenlehne und Sitzschale kommt er leicht und filigran daher. Damit liegt er voll im Trend 2015, der Designklassiker zitiert und diesen dank graziler Beine eine «leichtfüssige» und damit schlankere Optik verleiht. Aus der gleichen Produktfamilie stammt der schlichte Holzstuhl aus Eiche (GS1110) oder Buche (GS1100). Der bequeme Allrounder wird durch die sichtbare Verschraubung der hohen Rückenlehne zum

Plant Food

Designklassiker wie der Holzstuhl Grand Bistro (l.) sowie der schlichte Holzstuhl (r.) setzen 2015 Trends.

attraktiven Blickfang und kann in verschiedenen Beiztönen geliefert werden. Als Klassiker im modernen Outfit präsentiert sich der Grand Bistro GS0650, der auch als Modell mit Armlehnen (GF0650) und als Barhocker (GB0650) erhältlich ist. Die BuchenholzStühle sind in verschiedenen Beiztönen zu haben und können optional mit Sitzpolstern ausgestattet werden. Für zusätzlichen Sitzkomfort und Farbakzente bei allen

Holzstühlen von GO IN sorgen Filzauflagen in runder und eckiger Form, die mit einer Antirutschbeschichtung ausgestattet sind. Pastell-, Eisund softe Beerentöne, die Trendfarben 2015, verleihen jedem Ambiente eine unbeschwerte Fröhlichkeit. Mobiliar für Profi-Ansprüche Bei der Auswahl des Mobiliars spielen für den Gastronomen neben Optik und Design Kriterien wie Robustheit, Qualität und Pflegeleichtigkeit eine

wichtige Rolle. GO IN, der Objektmöbeldesigner aus Landsberg am Lech, bietet stabile, robuste und pflegeleichte Einrichtungen – die ausgezeichnet mit dem unabhängigen GS-Siegel – die hohen Anforderungen der Gastronomie an Alltagstauglichkeit und Langlebigkeit erfüllen. Für alle Produkte bietet GO IN aufgrund der eigenen hohen Qualitätsansprüche zwei Jahre Gewährleistung auf Material und Verarbeitung. www.goin.ch

Nestlé feiert 10-Jahr-Jubiläum des Nestlé Professional Beverage Centre

Neue Technologien für die Kunden Nestlé feierte heuer das 10-jährige Jubiläum des Nestlé Professional Beverage Centre im schweizerischen Orbe. Hierbei handelt es sich um ein Forschungs- und Entwicklungszentrum der Nestlé-Gruppe, das sich ausschliesslich dem Geschäft mit ausser Haus konsumierten Getränken widmet. Stefan Catsicas, Nestlé Generaldirektor für Innovation, Technologie und F&E, sowie Martial Rolland, CEO von Nestlé Professional, nahmen an der Zeremonie teil. Die Veranstaltung veranschaulichte, wie der Geschäftsbereich Getränke von Nestlé Professional innovative digitale Zwei-Wege-Kommunikation mit Kunden und Konsumenten entwickelt. Bei Getränkemaschinen der neuesten Generation wie Nescafé Milano 2 und Nescafé Alegria 2 können Benutzer nun digitale Plattformen und neue Technologien zur besseren interaktiven Kommunikation nutzen. So beispielsweise kann ein Betreiber in einer Zentrale, die in einem Restaurant installierte Maschine in wenigen Sekunden so einstellen, dass die Mitarbeitenden einen perfekten Latte Macchiato anbieten können. Dabei kann man von der

tränkeverbrauchs und das Management von Promotionen. Dank Telemetrie-Daten können Kunden Verkaufszahlen in Echtzeit verfolgen. Dies erlaubt ihnen, ihr Geschäft auf effizientere Weise zu führen und bessere, faktenbasierte Entscheidungen zu fällen.»

Stefan Catsicas, Chief Technology Officer, Nestlé SA.

Zentrale aus spezielle Geschmacksprofile anpassen. Martial Rolland, CEO von Nestlé Professional, dem Nestlé-Geschäft, das die Gastro- und Lebensmitteldienstleistungsbranche beliefert, sagte: «Das ‹Internet der Dinge› schafft

eine neue Ära hinsichtlich der interaktiven Verbindung und Kommunikation mit Kunden und Konsumenten. Es gibt so viele Möglichkeiten. Vernetzte Kunden können nun eine Reihe von Online-Features nutzen, darunter Menu-Management, das Ablesen des Ge-

Stefan Catsicas, Chief Technology Officer der Nestlé AG, fasste zum Schluss der Veranstaltung zusammen: «Das Beverage Centre vereint unter anderem technische und kommerzielle Kompetenzbereiche. Mitarbeitende aus rund 25 Nationen sind im Centre vertreten. Unsere Ingenieure, promovierte Wissenschaftler, Marketingexperten, Baristas und andere Experten arbeiten zusammen, um das perfekte Getränk zu kreieren.» Weiter erläuterte er: «Neben dem Nestlé Professional Beverage Centre beheimatet unser Campus hier in Orbe viele andere Einheiten, darunter das Systems Technology Centre und unser Produkttechnologiezentrum für Kaffee und Getränke. Diese Zentren sind Teil eines weltweiten Netzwerks, mit dem Ziel, die Lebensqualität der Kunden durch Nutrition und Gesundheit zu verbessern.» www.nestleprofessional.com

Plant Food – das ist Rohkost-Genuss in einem revolutionären neuen Gewand. Chefkoch und weltweiter Rohkost-Pionier Matthew Kenney und sein Team stellen in diesem Buch neue innovative Techniken für das Zubereiten kunstvoller Obst- und Gemüsegerichte vor, die alle Sinne mit köstlichen Aromen, spannenden Texturen und verlockenden Farbkombinationen betören. Die aussergewöhnlichen Zubereitungsweisen reichen von Sprossen, Pürieren, Dörren und Räuchern über Versiegeln, Pressen bis zu Fermentieren und Reifen. Die Rezepte lassen sich leicht von Rohkostneulingen wie auch erfahrenen Küchenexperten in delikate und kerngesunde Gerichte verwandeln. Preis: 26,90 Franken.

Tradition, Passion, Faszination Nur vier Jahre nach der Eröffnung des Gourmetrestaurants VIVANDA erhielt der mit einem Michelin-Stern dekorierte Jungkoch Dario Cadonau im Herbst 2014 den 16. Gault-Millau-Punkt. Nun präsentiert er sein modernes, aussergewöhnliches Kochbuch, eingebettet in die Engadiner Bergwelt. In Lain: «Aus Holz» lautet das Credo der Familie Cadonau, die traditionsreich und leidenschaftlich mit dem Rohstoff Holz verbunden ist. So präsentieren sich auch seine faszinierenden Kreationen. Diese Faszination findet in der Stüvetta, in der originalgetreu nachgebauten Käserei sowie im Vivanda Gourmetrestaurant ihren Ausdruck. Preis: 69 Franken.

Geistige Getränke Die Herstellung von hochprozentigen Bränden und Likören ist ein uraltes Handwerk, welches zurzeit eine wahre Renaissance erfährt: jungen Brennmeistern gelingt die Balance von Tradition und Innovation und durch die Verwendung bester Zutaten werden ihre Destillate zum Erlebnis. Geistige Getränke bietet einen sorgfältigen Überblick über die aussergewöhnlichen Destillate, die in kleinen Brennereien weltweit hergestellt werden. Ob Whiskey aus Japan, Pastis aus Grossbritannien, Gin aus dem Schwarzwald oder Rum aus Kalifornien – jedes der berauschenden Getränke wird in höchster Qualität handwerklich hergestellt. Geistige Getränke ist ein Handbuch für Profis, Gourmets und alle genussfreudigen Menschen, die das Besondere suchen und schätzen. Preis: 46,90 Franken.

Voll ins Gemüse Jemand sagte einmal, Gemüse schmecke am besten, wenn man es kurz vor dem Verzehr durch ein Schnitzel ersetzt. Der Satz mag bisher vielleicht wahr gewesen sein – nach der Lektüre dieses Buches jedoch nicht mehr. In über hundert Rezepten zelebriert Vincent Klink die Zubereitung von Spargel und Tomate, Rettich und Sauerkraut, Spinat und Kartoffel auf eine Art und Weise, die dem Leser das Wasser im Mund zusammenlaufen lässt. Dazwischen streut er wie eine Prise Salz Geschichten von, über und mit Gemüse. Preis: 16,90 Franken. Buchbestellung: www.gastrobuch.ch Tel. +41 (0)44 377 52 27, info@editiongastronomique.ch

Dessert

2. Juli / 2 juillet 2015 | Nr. / No 27 | www.gastrojournal.ch

MARKT / MARCHÉ CHF + / – Gemüse / Légumes

Jean-Marc Rohrbach, chef et co-tenancier de l’Aigle-Noir, à Fribourg

«Le travail des produits de A à Z» Jean-Marc Rohrbach et son associé Roland Blanc ont re-

entières, chevreuils ou chamois, ajoute le chef. Mes viandes viennent de Farvagny, là où j’habite aujourd’hui et où se trouve l’un des derniers petits abattoirs du canton. Quant aux poissons, avant l’apprentissage, je savais déjà les apprêter car j’allais pêcher brochets, perches, silures et truites au lac de Morat avec le père d’un copain.»

Francis Granget

doré le blason d’une adresse historique de Fribourg. Avec vue sur la vieille ville. A 35 ans, Jean-Marc Rohrbach est l’un des chefs les plus prometteurs de la cité gastronomique de Fribourg. Avec son associé Roland Blanc, un ancien de l’EHL qui s’occupe de la gestion et du service, le jeune cuisinier a redonné à l’Aigle Noir sa splendeur passée. «Six mois après l’ouverture de notre établissement, en mars 2011, nous décrochions déjà 14 points sur 20 au GaultMillau», note-t-il.

On n’est pas des machines, on a aussi droit à l’erreur

Une sacrée reconnaissance et aussi une certaine pression: «Le plus dur, c’est de tenir sur la durée. Nous ne sommes pas des machines, nous avons aussi droit à l’erreur», avoue Jean-Marc Rohrbach. Pour l’instant, il a réussi son pari: après un peu plus de quatre ans d’exploitation, le restaurant appartenant à la Bourgeoisie de Fribourg fait partie des huit adresses de cette ville de moins de 40000 âmes gratifiées d’une note de 15 points et plus par le guide rouge. En plus, le bâtiment historique rénové avec goût bénéficie d’une magnifique vue sur la vieille ville et les Préalpes. Le chef de l’Aigle Noir dit être tombé dans les marmites de-

FRANCIS GRANGET

Si quelque chose ne va pas, le client devrait nous le dire

A 35 ans, Jean-Marc Rohrbach est l’un des chefs les plus prometteurs du Fribourg gastronomique.

puis petit, sans trop savoir pourquoi. «Je crois que je suis né pour ça. Peut-être que le fait d’habiter dans un village – Courgevaux, près de Morat, où le bistrot jouait un rôle important – m’a inspiré?»

Nous faisons toutes les préparations nous-mêmes

Parce que l’âme de tout cuisinier est d’être indépendant pour suivre sa propre voie, faire son propre goût, JeanMarc Rohrbach a cherché, il y a cinq ans, à reprendre son affaire. «C’est grâce à un fournisseur que j’ai fait la connaissance de Roland Blanc. Sans ce partenariat, je n’aurais pas

eu les moyens de me lancer», reconnaît ce papa d’une petite fille de sept ans, Axelle. Quant à sa compagne, elle est éducatrice de la petite enfance. Après un apprentissage de cuisinier dans la restauration collective, à l’Institut agricole de Grangeneuve, Jean-Marc Rohrbach a travaillé pour plusieurs adresses réputées de Suisse romande. Après une saison au Grand Hôtel du Parc, à Villars-sur-Ollon, il passe ainsi près d’un lustre au Lausanne Palace, près de cinq ans également chez Georges Wenger et les quatre années suivantes chez Pierrot Ayer. De toutes ces expériences, il dit avoir beaucoup appris. De son passage au Noirmont, par exemple, l’habitude d’aller

chercher dans la nature certains ingrédients: bourgeons de sapin, fleurs de sureau et serpolet. «Depuis 15 ans, de mai à novembre, je vais aussi tous les week-ends aux champignons. J’ai mes coins du côté du Lac-Noir, pour les chanterelles et les bolets, confie JeanMarc Rohrbach. Je profite aussi de ces longues balades pour me ressourcer.» Le plus intéressant pour un cuisinier, selon le Fribourgeois, «c’est de pouvoir travailler des produits frais. Et de A à Z», insiste-t-il. A l’Aigle Noir, la brigade (deux cuisiniers et trois apprentis) fait toutes les préparations ellemême, des fonds de sauce aux glaces. «Pendant la chasse, un nemrod m’amène des bêtes

Si Jean-Marc Rohrbach considère son métier comme le plus beau du monde, «parce qu’on ne s’y ennuie jamais», il déplore l’émergence de sites comme Tripadvisor. «Si quelque chose ne va pas, le client devrait nous le dire en face, ce serait plus constructif.» Des émissions de TV comme «Top Chef» ou «Masterchef», aussi, ont parfois une mauvaise influence. «Certes, grâce à elles, les jeunes s’intéressent de plus en plus à la cuisine. Mais lorsqu’ils viennent faire un stage d’une semaine, ils voudraient dresser une assiette avant de savoir éplucher une patate...» EN BREF Der 35-jährige Jean-Marc Rohrbach ist Küchenchef im Aigle Noir in Freiburg, das er im März 2011 mit Roland Blanc übernommen hat. Seither konnten die beiden das Image der historischen Freiburger Adresse aufbessern und sind heute mit 15 GaultMillau-Punkten ausgezeichnet. Die Sicht auf die Unterstadt ist unverbaut und das Team verarbeitet Frischprodukte von A bis Z.

Aubergine Aubergine

kg 3,50 +0%

Batavia Batavia

St. 0,90 +0%

Broccoli Broccoli

kg 3,20 +0%

Fenchel Fenouil

kg 2,40

–5%

Gurken Salat Salade de concombre 0,80

+0%

Kabis weiss Chou blanc

kg 2,00 +0%

Karotten Carottes

kg 1,60 –11%

Kohlrabi Chou-rave

St. 0,90 +0%

Randen Betteraves

kg 1,80 +0%

Rüben Herbst weiss Carottes blanches St. 2,80 +0% Sellerie Knollen Céleri, tubercule

kg 2,80 +0%

Spinat Blatt Epinard feuilles 500 g 3,80 +0% Tomate Rispe Tomate, branche

kg 2,80 +0%

Wirz Chou vert

kg 2,20 +0%

Zwiebeln Oignons

kg 1,65

–3%

Salate / Salades Eichblatt grün Feuille de chêne

St. 0,90 +0%

Eisberg Laitue croquante

St. 1,00 +0%

Kopfsalat Laitue pommée

kg 0,90 +0%

Lollo rot Lollo rouge

St. 0,90 +0%

Nüsslisalat Doucette

kg 16,00 +0%

Radieschen Radis

Bd. 1,00 +0%

Rucola Roquette

kg 11,00 +0%

Spinat Salat Epinard salade

kg 12,00 +0%

Gemüse/Salat: Nationale Richtpreise franko Grossverteiler. Quelle/Source: Bulletin SGA Légumes/salades: prix indicatifs nationaux franco grands distributeurs

Obst / Fruits TOURNANT

Äpfel Gala Pommes Gala

kg 3,20 +0%

Birnen Poires

kg 3,20 +0%

Tafelobst: Schweizerischer Obstverband Fruits de table: Fruit-Union Suisse

MARKT / MARCHÉ USD + / –

Rohstoffe / Prix Dietmar Sawyere

Dietmar Sawyere beerbt Mansour Memarian als Executive Chef im Hotel The Chedi Andermatt. Memarian war seit der Eröffnung des Chedi 2013 für die Gastronomie des Hotels verantwortlich. Sein Nachfolger, Sawyere, war zuletzt beim Widder Hotel und Restaurant in Zürich tätig. Er kochte unter anderem auch schon im Londoner Savoy Hotel und eröffnete das Forty One Restaurant in Sydney. Thomas Rump ist neuer Betriebsleiter im Gasthof Gyrenbad in Turbenthal. Er wird sich

Thomas Rump

in seiner neu geschaffenen Stellung um die Gäste im Restaurant, in den Banketträumen und im Feuerkeller kümmern. Die Stelle ergänzt jene von Gastgeberin Lore Kunz. Rump verfügt über eine Koch- und eine Hotelfachmann-Ausbildung und hat die letzten sieben Jahre in Zermatt gearbeitet. Ivica Ivanovic ist neuer Pächter des Restaurants Kreuz in Lohnstorf. Zusammen mit seiner Frau, seinem Sohn und seiner Schwiegertochter hat er das Restaurant nach mehreren Monaten Pause wieder eröffnet.

Die Les Am is-Gründer

Das Les Amis in der Berner Altstadt feiert Jubiläum. Seit 20 Jahren besitzen und führen Magnus Bearth, Leonhard Sitter und Michael Kropf das Kultlokal an der Rathausgasse. Kurz nachdem 1995 die Bedürfnisklausel gefallen war, eröffnete das Les Amis und war sofort beliebt. Die Technomusik hat zuweilen einem abwechslungsreicheren Programm Platz gemacht. Dennoch oder gerade deshalb zieht die Bar auch heute noch viele Besucher an. Die Erfolgsgeschichte wurde in der vergangenen Woche gebührend zelebriert.

Peter Baermann

Peter Baermann, 69 ans, range son tablier. Samedi, «le plus munichois des chefs lausannois» – selon «24 heures» – a passé sa dernière soirée devant les fourneaux de la Bavaria, au Petit-Chêne, où il œuvrait depuis 2003. En un demi-siècle, sa carrière l’aura vu passer du Beau-Rivage, à Ouchy, à la Grappe d’Or, au bas de Cheneau-de-Bourg, dont il avait fait la meilleure table de la ville. A la Bavaria, Stéphane Pin, ancien du Myo, lui succédera. Pierre Durussel, directeur de l’Ecole professionnelle de

Pierre Durussel

Montreux, s’apprête à prendre sa retraite après 27 ans de services, comme son adjoint Pierre Guex. Fondée dans les années 1930 pour dispenser les premiers cours du soir aux apprentis, l’EPM – certifiée QSC – compte 910 futurs cuisiniers, boulangers-pâtissiers-confiseurs, bouchers, spécialistes en restauration et meuniers. Yves et Marlyse Landry ont re-

pris les rênes de l’ex-bar du Levant, à La Sarraz, fermé durant près de deux ans. Rebaptisé Le Dahu, le restaurant fait la part belle aux saveurs régionales.

Kaffee Café

lb 1,31 +1%

Lebendrind Bœuf vivant

lb 1,50 –2%

Lebendschwein Porc vivant

lb 0,75 +0%

Mastrind Bœuf engraissé

lb 2,19 –3%

Milch Lait Orangensaft Jus d’orange Reis Riz Zucker Sucre

cwt 16,68 –1% lb 1,17 –3% cwt 9,80 –1% lb 0,12 +9%

lb = Pfund, 450 g (Gewichtsmass) cwt = Zentner, 45,36 kg (Gewichtsmass) Quelle / Source: www.finanzen.ch/rohstoffe

No 27 | 2 juillet 2015 Prix: CHF 4.30 www.gastrojournal.ch Service abos: Tél. +41 (0)44 377 53 05 Tirage: 20649 Ex., WEMF AZA 8046 Zurich Hebdomadaire officiel de GastroSuisse pour la restauration, l’hôtellerie et le tourisme

En famille

21 nouveaux ambassadeurs de mousse

Jean-Marc Rohrbach

La Guilde existe depuis deux générations. Actuellement, elle vit une poussée de popularité et de qualité. Mais les valeurs doivent se transmettre à la troisième génération. 10

Le 25 juin 2015, 21 candidats participaient au séminaire «Le sommelier suisse de la bière®. Découverte, dégustation et présentation attractive de la bière» ont reçu leur certificat à l’issue de la formation. 18

Le chef de l’Aigle-Noir à Fribourg a redoré, avec son associé, le blason d’une adresse historique de la ville. Portrait de l’un des chefs prometteurs de la cité. 20

AU MENU

Tout apprêter, des feuilles aux racines De plus en plus d’établissements proposent des mets «nose-totail» et «leaf-to-root», soit, littéralement, du nez à la queue, des feuilles aux racines. Bref, une manière de cuisiner qui évite à 100% les déchets alimentaires. Tout est alors réutilisé, transformé. Et si les abats reviennent sur le devant de la scène, beaucoup de ces mets, autrefois courants, prennent plus de temps à préparer. Point de vue d’une tendance actuelle, venue d’un autre temps, où la perte alimentaire était impensable. 13

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dès page 12 ou www.immojournal.ch

SAVOURY

Petits gastronomes de demain

Zermatt mise sur le Meta-Search La station valaisanne est souvent citée en exemple dans les milieux touristiques. Elle règne encore sur les statistiques des nuitées des destinations de montagne. Mais Zermatt investit également pour que l’argent du tourisme ne s’évapore pas à l’étranger. Son système de Meta-Search sert aussi à ça, mais c’est surtout un avantage pour la clientèle: elle a une vue d’ensemble sur les hôtels de la destination et sur toutes les chambres mises en ventes. 15

Un signe de bonne volonté de Booking Booking.com n’est pas forcément vu comme un partenaire par les hôtels, même si c’est ainsi que la plateforme de réservation se considère. Le géant a toutefois fait une concession pour les hôtels: désormais ils peuvent proposer ailleurs que sur internet des prix inférieurs à ceux affichés sur Booking.com. Sympa. C’est cependant surtout un moyen pour éviter des procès perdus d’avance. 15

Des institutions écrasent l’artisanat Au fond, l’objectif d’intégrer des personnes souffrant d’un handicap devrait être leur insertion dans le marché du travail. Mais en réalité, les institutions s’intègrent elles-mêmes dans le marché et simulent l’économie libre dans divers domaines. Marco Moser

Jardiner, travailler avec du bois, dans la logistique ou dans l’hôtellerie-restauration: au cours des dernières années, des institutions sociales ont commencé à occuper activement la libre économie. Lors de la dernière révision de l’AI, l’objectif déclaré était d’intégrer les personnes handicapées sur ce qu’il est convenu d’appeler le premier

marché du travail. Mais la situation s’est complètement renversée. De plus en plus, des entreprises artisanales ont dû se retirer de l’intégration, trop dévoreuse de temps. Pour compenser, ce sont des institutions sociales qui s’engouffrent dans les trous et créent de nouveaux emplois «aussi proches que possible du marché du travail». Elles

étaient contraintes de les créer pour réaliser l’intégration planifiée. Ce qui était conçu comme une solution transitoire et une période d’adaptation au marché du travail devient de plus en plus un état durable. Car alors que le cours de l’euro par rapport au franc s’installe de plus en plus hors de toute proportionnalité, le besoin de plus

d’efficience et de plus de productivité s’accroît pour la branche. Ce qui signifie plus de travail et plus de pression pour les collaborateurs. Que pourrait entreprendre la politique? Soutenir les employeurs comme le fait l’AI. Mais le plus efficace serait de réduire les obstacles administratifs et les 11 dépenses.

Vous ne faites pas de frites? Mais que vont manger nos chérubins à votre table. Une question malheureusement récurrente qui ferait presque croire que les enfants en bas âge se nourrissent exclusivement de nuggets-frites. Heureusement, il y a aussi des petits gastronomes qui prennent du plaisir à goûter leurs tartares comme les grands et qui font même rectifier l’assaisonnement au Chef. Un grand merci aux parents qui initient leurs enfants aux plaisirs de la table et les laissent découvrir de nouvelles saveurs. Même si leurs papilles sont parfois secouées ou titillées, le fait d’avoir goûté permet de former leurs palais et d’en faire les fins gastronomes qui auront du plaisir à manger à nos tables demain. Et merci aux enfants de nous donner si souvent le sourire grâce à la spontanéité et l’honnêteté de leurs commentaires. Il ne nous reste qu’à prendre exemple. Caroline Arlettaz, La Maison du Village, Sauges (NE) savoury@gastrojournal.ch

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