GastroJournal 27/2013 by Gastrojournal

Nr. 27 | 4. Juli 2013 Preis: CHF 4.30 www.gastrojournal.ch Abo-Service: Tel. +41 (0)44 377 53 05 Auflage: 21902 Ex., WEMF AZA 8046 Zürich Offizielle Wochenzeitung für Restauration, Hotellerie und Tourismus von GastroSuisse

Neues aus den Räten

Neues aus der Männerwelt

Reto Gnos

Das Thema Mehrwertsteuer hält das Parlament auf Trab. Diese Woche wird sie von der WAK des Ständerates behandelt. Nun liegt ein Vorschlag auf dem Tisch. 3

Hotelgäste sind anspruchsvoll – die weiblichen ohnehin. Dass die männliche Welt ihnen in nichts nachsteht, zeigt eine Kurz-Umfrage. Das Bettmümpfeli: moderne Haustechnik und bequeme Betten mit vielen Polstern. 7

Mit dem Zukunftsträger-Preis Brücken bauen und ein Zeichen setzen, das möchte Mit-Initiant Reto Gnos. Die Essenz: viel Herzblut. 5

IN DIESER AUSGABE

Zurück zur Echtheit Ein «Atelier Cuisine», diesen Traum haben sich Monika und Peter Lustenberger vom Best Western Hotel Storchen in Schönenwerd bei Aarau erfüllt. In der ehemaligen Waschküche der Bally Schuhfabriken lassen sie ihre Gäste den Duft der Vergangenheit einatmen. Eine Erlebniswelt. 5

WÜRZBISSEN

Die schönste Hauptsache

Zurück zu den Wurzeln Die technische Entwicklung und die Professionalisierung der Branche scheinen die übergeordnete Tourismusorganisation zu ihren Wurzeln zurückzuführen: Hier professionelle Vermarktung und Dienstleistung der Destinationen einerseits, dort umfassende Gästebetreuung der Stationen andererseits. Vom Erfolg. 9

Aufbruch zu neuen Ufern Die Resultate der im März und April durchgeführten grossen Gilde-Umfrage zeigen ein äusserst positives Bild. Sowohl von Seiten der Gilde-Mitglieder wie auch von Nicht-Mitgliedern: von Veränderungswünschen, Mitgliederzufriedenheit, Zusammenhalt und ausgesprochem Lob. Die wichtigsten Ergebnisse. 10

Aufbruch zu mehr Hygiene Das Thema Hygiene beschäftigt die Gastronomen, und das nicht erst, seit der mediale Aasgeier sich ungnädig auf dieses Thema stürzt. Deshalb hat GastroSuisse eine Leitlinie entwickelt, welche die Umsetzung der Hygienevorschriften im Betriebsalltag einfacher macht. Eine Umsetzungshilfe. 18

Widerstand von links bis rechts Im Oktober wird die Volksinitiative für ein bedingungsloses Grundeinkommen beim Bund eingereicht. Hinter ihr steht mit Daniel Häni ein Basler, der für mehrere Gastbetriebe in der Stadt verantwortlich ist; darunter ein Kaffeehaus ohne Konsumationszwang. Matthias Nold

Es sieht nach Kommunismus aus, ist aber keiner. Es sieht nach Sozialismus und Sozialgeld aus, ist aber keines: Das bedingungslose Grundeinkommen. Die Idee ist einfach. Jeder erhält genug, um Leben zu können, einfach weil er da ist. Für sein Menschsein. 2500 Franken monatlich sind angedacht, Kinder erhalten weniger. Kommunismus ist das

ganz und gar nicht, denn der Zwang zu arbeiten fällt weg. Wie Daniel Häni, einer der Väter der Volksinitiative für ein bedingungsloses Grundeinkommen, betont, mache das viel aus. Denn der Zwang produziere faule Menschen. Wäre es Sozialgeld, würde es die Zweiklassengesellschaft verschärfen. Das sei nicht der Fall, stellt Häni ebenfalls klar.

Hartz IV beispielsweise ist ihm ein rotes Tuch. So weit, so gut. Doch an Häni ist noch etwas anderes besonders: Er führt mit «seinem» Unternehmen Mitte mehrere gastgewerbliche Betriebe: Ein Kaffeehaus in Basel, das fumare non fumare, das Cantina Primo Piano und neu das Café Frühling, das soeben eröffnet hat. Das Unternehmen Mitte ge-

hört drei Partnern und ist ganz unkommunistisch als GmbH organisiert, wenn auch als gemeinnützige. Gegner hat die Initiative viele, Befürworter mindestens jene 120000, die unterschrieben haben – im Oktober wird eingereicht. Beachtung verdient sie allemal. Nicht zuletzt als sozusagen gastgewerblicher Gedanken2 anstoss.

Ein Baby schreit, weil es Hunger hat; es will sein unmittelbarstes Bedürfnis stillen. Essen ist neben den bekannten schönen Nebensachen (wie Sex und Fussball) die wirklich schönste Hauptsache im Leben. Wenn wir essen, einverleiben wir uns (hoffentlich) etwas Gutes. Das ist elementar und mystisch zugleich. «Gott lässt Gras sprossen für das Vieh, und Kraut dem Menschen zunutze, damit er Brot hervorbringe, und Wein, der des Menschen Herz erfreut (Psalm 104,14).» Am Anfang stehen das Hungergefühl und der Appetit: Sie erinnern uns daran, dass wir an der Schöpfung Gottes teilhaben wollen, ja müssen, und dass wir selbst Teil dieser Schöpfung sind. Ein Baby setzt alles daran, dass es bekommt, was es braucht. Ist der Hunger mal gestillt, grunzt es vielleicht genüsslich. Es wird ganz friedlich, das heisst, es ist wieder ganz bei sich und mit der Welt im Reinen, geborgen an Mutters Brust, umhüllt von Gottes Liebe. Andreas Pauli, Pfarrer GastroSeelsorger Aargau wuerze@gastrojournal.ch

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4. Juli 2013 | Nr. 27 | www.gastrojournal.ch

LEITARTIKEL

Interview mit dem «Vater» der Volksinitiative zum bedingungslosen Grundeinkommen

Was ist der Sinn des Lebens?

Neue Gedanken denken Da unterliegen wir einer Täuschung. Jedes Unternehmen muss seine Steuerkosten in die Preis einkalkulieren. Deshalb heisst das ja auch Steuerkosten. Würden sie das nicht machen, würden sie erst recht keine Steuern zahlen. Dasselbe gilt auch für die Sozialleistungen, die wir als Unternehmen einzahlen.

M. NOLD

Wie jetzt? Arbeitnehmer wie Arbeitgeber meinen zwar, sie würden AHV-Beiträge zahlen, aber in Wirklichkeit zahlen das die Konsumenten. Sie tragen die Kosten.

Daniel Häni: «Das Einkommen ist nicht die Bezahlung, sondern die Ermöglichung. Das ist psychologisch sehr wichtig.»

Daniel Häni ist gastgewerblicher Unternehmer. Und einer der Väter der Initiative für ein bedingungsloses Grundeinkommen.

Matthias Nold

In den 80er Jahren besetzte Daniel Häni Häuser. Sein Ziel war allerdings, Zwischennutzungen auszuhandeln, was ihm auch immer wieder gelang. So beispielsweise mit der damaligen Volksbank in einer ehemaligen grossen Garage am Bahnhof, die abgerissen werden sollte. Heute führt er gemeinsam mit Partnern das Unternehmen Mitte, zu dem mehrere Gastgewerbe-Betriebe zählen. Gastronomie-Leiter allerdings ist sein Geschäftspartner Benjamin Hohlmann, laut Häni «ein absoluter Kaffee-Spezialist». Neben seiner gastgewerblichen Tätigkeit engagiert sich Häni auch politisch: Er wirbt für das bedingungslose Grundeinkommen. Die entsprechende Initiative soll noch in diesem Oktober eingereicht werden.

Wir haben noch nie einen Konsumationszwang für die Gäste gehabt

GastroJournal: «Wer nicht muss, der kann», ist einer Ihrer Leitsprüche. Was bedeutet das ganz konkret in Ihren Restaurants? Daniel Häni: Als allererstes, dass in unserem Kaffeehaus von Beginn weg nie Konsumationszwang herrschte. Damals 1999, als wir eröffnet haben, dachten alle, wir spinnen. In wirklichkeit ist genau dies die Basis unseres Erfolges.

Wieviele Gäste konsumieren denn nicht? Das zählen wir nicht. Wir wollen den Menschen als Menschen ansprechen, nicht nur als Konsumenten. Damit stossen wir auf ein grosses Bedürfnis.

Und wie geht diese Haltung des «wer nicht muss, der kann» nachher beim Mitarbeiter weiter? Da gilt dasselbe. Wir wollen nicht arbeiten, weil wir müssen. Deshalb steht im Bewerbungsgespräch im Zentrum, warum jemand bei uns arbeiten möchte, was er bei uns lernen will und was er verwirklichen möchte. Wenn jemand nur einen Job sucht, um Geld zu verdienen, ist das für uns nicht interessant.

Das Einkommen ist dazu da, sich leisten zu können zu arbeiten

Trotzdem müssen die Mitarbeiter Geld verdienen… Ja, klar, aber sie bekommen ein Einkommen, damit sie bei uns arbeiten können. Das Einkommen ist nicht die Bezahlung der Arbeit, sondern die Ermöglichung. Das ist psychologisch sehr wichtig; gerade im Gastgewerbe. Es geht also viel mehr darum, wie man denkt? Genau. Ein weiterer wichtiger Faktor ist, dass unser Unternehmen als GmbH eine gemeinnützige Konstitution hat. Gemeinnützig? Ja, das heisst aber nicht, dass wird Kaffee gratis ausschenken, sondern dass wir als Eigentümer nicht in die eigene Tasche wirtschaften. Das Kapital und der Gewinn bleiben immer im Unternehmen und können nicht privatisiert werden. Sie schreiben aber mit Ihren Restaurationsbetrieben Gewinn? Ja, klar. Aber durch die Gemeinnützigkeit liegt der Fokus viel stärker auf Fragen wie: «Wofür arbeiten wir? Wo ist der wirkliche und nachhaltige Bedarf?» Das gibt dem gesamten Unternehmen eine andere Ausrichtung und Stimmung. Statt den Gewinn maximieren wir den Sinn.

Arbeit muss jedoch erledigt sein. Gibt es da keinen WIderspruch mit der Freiwilligkeit des «Nicht-Müssens»? Nein, es geht darum, ob die Arbeit Sinn macht und nicht darum, ob ich jetzt gerade Lust habe. Wenn man den Sinn der Arbeit sieht, kann man ganz andere Kräfte mobilisieren als bei einem Geldanreiz. Wenn wir beim Einkommen sind, wie würde sich das bedingungslose Grundeinkommen aufbauen? Erhalte ich statt 4000 neu 6500 Franken? Nein, Sie erhalten im Prinzip weiterhin 4000 Franken, denn das Grundeinkommen wäre kein zusätzliches Einkommen, sondern würde das bestehende in seiner Höhe ersetzen. Sie erhalten also neu 2500 Franken Grundeinkommen und 1500 Erwerbseinkommen.

Unternehmen zahlen keine Steuern. Nie

Wer zahlt die 2500 Franken, wenn ich arbeite? Mein Arbeitgeber oder der Bund? Wie heute auch: der Gast. Das Geld muss natürlich über eine Steuer transferiert werden. Aber zahlen tut es am Ende der Konsument. Unternehmen zahlen nie etwas. Übrigens auch keine Steuern. Wenn ich mit Unternehmern gerade im Gastgewerbe rede, höre ich aber etwas ganz anderes…

Sie würden also den Konsum besteuern für das Grundeinkommen? Das wäre logisch. Steuern werden wie gesagt schon heute faktisch im Konsum getragen. Bei der Mehrwertsteuer ist das sogar transparent ausgewiesen. Wenn man also ein Grundeinkommen auszahlen will an alle, dann muss das ja wieder ausgeglichen werden, mit einer, sagen wir, GrundeinkommensSteuer. Die könnte man erheben wie AHV-Beiträge, faktisch landet sie dann aber doch wieder beim Konsumenten. Die andere Variante, direkt eine Konsumsteuer dafür einzuführen, liegt auf der Hand, braucht aber noch viel Aufklärungsarbeit.

Die Mentalität des Bestimmens über andere ist tief verwurzelt in uns

Was werden die Menschen mit dem Grundeinkommen machen? Das müssen Sie dem Einzelnen überlassen. Es gibt keinen anderen Weg zur Freiheit als über die Freiheit des Einzelnen. Die Frage ist, ob wir dem anderen die Freiheit zugestehen wollen. Deshalb ist der Widerstand gegen das Grundeinkommen immer wieder gross. Die Mentalität des Bestimmens über andere ist tief verwurzelt in uns; wir haben Angst vor Machtverlust. Das Grundeinkommen ist eine handfeste Macht-Umverteilung. Es geht um die Bestimmungsmacht darüber, was ich mit meinem Leben machen will. Wo ich mich engagieren will und wo nicht. Zumindest bis zu einem gewissen Grad, es ist ja nur ein Grundeinkommen. Bekommt dann nicht der Bund mehr Macht über uns, er gibt uns ja das Geld? Nein. Erstens sind der Staat wir. Zweitens ist das Grundeinkommen bedingungslos. Der Bund hat gar nichts zu sagen, er ist nur TreuhandStelle und muss weder bestimmen noch kontrollieren, was die Menschen damit machen. En français

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Das bedingungslose Grundeinkommen Der Initiativtext zum bedinungslosen Grundeinkommen ist denkbar einfach: • Der Bund sorgt für die Einführung eines bedingungslosen Grundeinkommens. • Das Grundeinkommen soll der ganzen Bevölkerung ein menschenwürdiges Dasein und die Teilnahme am öffentlichen Leben ermöglichen.

• Das Gesetz regelt insbesondere die Finanzierung und die Höhe des Grundeinkommens. Die Gedanken und Ideen dahinter sind umso komplexer; nicht nur in der Schweiz diskutiert man darum, auch in Deutschland und anderen Ländern. www.grundeinkommen.ch

Die Initiative «für ein bedingungsloses Grundeinkommen» basiert auf folgender Idee: Wenn der Mensch durch ein Grundeinkommen in seiner Entscheidung frei ist, das zu tun, was er will, dann steigert das seine Motivation und seine Leistungsfähigkeit. Auch wenn es für viele von uns schwer zu akzeptieren ist, bei näherer Betrachtung dieses Anliegens wird jedem noch so hartgesottenen Gegner schnell klar, dass hier die meisten Argumente wie «wer soll das bezahlen» oder «wir unterstützen keine Sozialschmarotzer» schnell entkräftet werden. Die Initiative, vor allem die Finanzierung, ist sehr gut durchdacht. Und ganz nebenbei bemerkt: Gastronomie und Hotellerie kämen gar nicht so schlecht oder sogar eher gut weg dabei. Dummerweise deckt die Initiative, wie so vieles, «nur» die sachlogische Ebene, also den schnöden Mammon ab. Die psychosozialen Aspekte werden fast vollständig ausgeblendet. Der Mensch erträgt nämlich nicht so viel Freiheit, wie wir alle gerne glauben. Vor allem nicht, indem er einfach Geld erhält. Wie es enden kann, wenn Menschen von der Pflicht befreit werden, ihren Lebensunterhalt selbst zu bestreiten, zeigen Studien in Deutschland und England auf dramatische Weise. LangzeitHartz-IV-Empfänger und Langzeitarbeitslose sind nicht mehr resozialisierbar, nicht in der Gesellschaft und schon gar nicht im Arbeitsmarkt. Die Frage ist also: Ist ein solch radikaler Systemwechsel, der vielen Menschen die soziale Bodenhaftung entzieht, verantwortbar? Oder anders gefragt: Berauben wir eine Mehrheit der Menschen ihres LebensRomeo Brodmann sinns?

Luzerner Nächte sollen lang bleiben Das Nachtleben macht den Luzernern zu schaffen – und längst nicht nur ihnen. Einerseits möchten Städte attraktiv sein und belebt, anderseits soll Ruhe herrschen und ja keine Party: Ein Widerspruch in sich. «Man hat in den vergangenen Jahren das Gastgewerbegesetz liberalisiert, und da in diese Richtung nichts mehr geht, macht der politische Tross rechtsumkehrt und läuft in die andere Richtung», bringt Patrick Grinschgl, Präsident GastroRegionLuzern, die Problematik auf den Punkt. Dass im Ausgehverhalten Konfliktpotenzial liege, sei unbestritten, stellt er klar. Doch er betont auch: «Luzern hat heute ein lebendiges Nachtleben, und das ist gut so.»

A la carte

Supplement unter: www.gastrojournal.ch

Mehrwertsteuer wird diese Woche von der WAK des Ständerates behandelt

Die Räte und der Bundesrat beissen sich an der Mehrwertsteuer schier die Zähne aus. Nun gibt es einen interessanten Vorschlag.

tränke, also auch Kaffee, zu 8 Prozent besteuert würden. Gleich wie normale Restaurants. Kalte Speisen von Take-aways wie Sandwiches oder Salate hingegen würden weiterhin zum tieferen Satz besteuert.

Matthias Nold

Ausschlagebend war hier, dass im Restaurant serviert wird, im Takeaway nicht. Damit wäre, so GastroSuisse, ein grosser Teil des konkurrenzierenden Bereiches aufgehoben. Jaisli hält dazu fest, wenn es wirklich in den Räten zu dieser Lösung komme, «ist der Rückzug der Initiative eine ernsthafte Option». Er stellt aber gegenüber GastroJournal auch klar, dass GastroSuisse nach wie vor deutlich für ein Zwei-Satz-Modell votiere. «Damit wären sämtliche Diskriminierungen beseitigt und man hätte ein einfaches, klares Modell ohne Ausnahmen.» Auch der Verwaltungsaufwand für die Mehrwertsteuer hielte sich so auf allen Seiten wohl eher in Grenzen.

Immerhin würde die Revision des Gesetzes in Richtung eines Zwei-SatzSystemes Gerechtigkeit bringen, gleich lange Spiesse für die Restaurants gegenüber den Take-aways schaffen. In der nächsten Session muss noch der Ständerat über die Vorlage befinden. Unterdessen hat jedoch die Kommission für Wirtschaft und Abgaben des Nationalrates, WAK-N, getagt und laut dem stellvertretenden Direktor

P. GRUNDER

Fast ging sie ein wenig unter neben der vieldiskutierten Lex USA: die kleine Bombe des Nationalrates, die er Richtung Gastgewerbe geworfen hat. «Es ist für uns unverständlich, dass das Parlament zunächst beim Bundesrat einen Entwurf für ein Zwei-Satz-System bestellt und dann nicht darauf eintritt.» So kommentierte GastroSuisse-Präsident Klaus Künzli den entsprechenden Entscheid des Nationalrates während der letzten Session.

Nicht jeder muss fürs Gleiche gleiche Mehrwertsteuer bezahlen. Lösung ist in Sicht.

von GastroSuisse, Hannes Jaisli, «einen grossen Schritt in die richtige Richtung getan». Bereits im Mai hatte diese Kommission Handlungsbedarf bezüglich der Diskriminierung des Gastgewerbes geortet. Nun schlägt die Kommission eine Art Kompromiss als indirekten Gegenvorschlag

zur Initiative vor: Künftig solle nicht mehr einfach der Ort der Konsumation die Höhe der Mehrwertsteuer bestimmen, sondern auch, ob die Speise erwärmt wurde oder nicht.

Diesen Freitag nun berät die WAK (Kommission für Wirtschaft und Abgaben) des Ständerates über die Revision der Mehrwertsteuer. Auch hier sei das Verständnis für die Anliegen der Gastgeber gross, ist zu hören. Und zu hoffen.

Im Klartext heisst das, dass die Takeaways für warme Speisen und Ge-

En français

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Ein bisschen gleicher behandelt

Neue Verbote von Glücksspielautomaten Die Spielbankenkommission hat eine Neubeurteilung der Spielautomaten vorgenommen. Aufgrund eines Bundesgerichtsurteils zählen mehr als zwei Dutzend Spielautomaten neuerdings zu den in Restaurants verbotenen Glücksspielautomaten, bislang galten sie als erlaubte Geschicklichkeitsautomaten. Die Unterscheidung zwischen Geschicklichkeit und Glück ist dabei so schwierig, dass sie mehr Glück als Verstand bedingt. Beispielsweise gilt Pokern in der Schweiz als Glücksspiel, in anderen Ländern würde man ob so einer Einschätzung den Kopf schütteln. Dafür gilt das Jassen als Geschicklichkeitsspiel. Nach der jetzigen Publikation im Bundesblatt können sich Hersteller und Betreiber gegen die neue Einteilung wehren.

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Restaurant Wie Erlebniswelten zum Erfolg führen

Keine Nachfolger, kein Nachwuchs

Zurück in die Zukunft

Das Sterben der Landbeizen schreitet schweizweit voran – im Kleinen handelt es sich um tragische Einzelschicksale, im Grossen um einen beängstigenden Trend. Nicht verschont davon bleibt das Gasthaus Ochsen in Schenkon bei Sursee im Kanton Luzern. Nach 103 Jahren in Familienbesitz hat der Betrieb nun geschlossen. Das umtriebige Gastgeberpaar Maria und Toni Mattmann bleibt vorerst im Obergeschoss wohnen, während sich die Überbauungspläne des ehemaligen Schenkoner Dorfkerns weiter entwickeln. An Stelle des Gasthauses könnte ein Wohnblock entstehen.

Die Gäste wollen ein Erlebnis. Doch was heisst das genau? Lustenbergers vom Best Western Hotel Storchen in Schönenwerd bei Aarau haben eine Antwort gefunden.

Marco Moser

In der Folgeausstellung «Gaumenfreuden» im Gelben Haus in Flims luden sie fünf Spitzenköche ins Museum ein, jeder durfte zwei bis drei Gäste mitbringen. Die Gruppe genoss einen Mehrgänger im Museum, umgeben von Kupfer, Holz und vergilbten Menükarten ebenso wie Glas, Porzellan und Silber. «Die damaligen Gäste schwärmen heute noch davon», sagt Peter Lustenberger. Mittlerweile führen Monika und Peter Lustenberger seit mehreren Jahren erfolgreich das Best Western Hotel Storchen in Schönenwerd bei Aarau. Seit anfangs Jahr haben sie in der ehemaligen Waschküche der Bally Schuhfabriken ihr «Atelier Cuisine» umgesetzt. Darin zeigen sie diverse Originalgegenstände und Leihgaben aus verschiedenen Schweizer FünfSterne-Häusern. Die vorhandenen Räumlichkeiten und Dachlukarnen ähneln frappant jenen der Hotelkü-

Kleine Restaurantgruppe

FOTOS: ZVG

Es war in den 90er Jahren, als Monika und Peter Lustenberger in den Park Hotels Flims-Waldhaus arbeiteten. Dort entstand unter der Leitung von Hotelier Jo Müller das erste Hotelmuseum: eine museumähnliche Ausstellung zum Thema Kochen, Geniessen und Riechen.

Peter und Monika Lustenberger lassen in ihrem Atelier Cuisine die Belle Epoque wieder aufleben.

chen aus der Belle Epoque. «Die Belle Epoque war die Blütezeit unserer Branche, mit edlem Geschirr, üppigem Essen und viel viel Küchenpersonal», redet sich Peter Lustenberger engagiert ins Thema. «Darin liegen die Wurzeln unserer Branche.» Die Idee reifte zu einem Projekt, «ich wollte etwas zum Anfassen». Kurator Jo Müller stand Pate. Lustenberger nutzte immer wieder Chancen, wenn alte Kupfertöpfe zum Verkauf standen – oder auch, wenn beispielsweise der Bürgenstock seine prunke Grand-Hotel-Bar für wenige hundert Franken verkaufte. «Ich schickte zwei Schreiner, um die Hotelbar auf dem Bürgenstock nach den Regeln des Fachs auszubauen.» Heute steht sie als Hauptattraktion im Entrée des Atelier Cuisine. Im Entrée begrüsst der Maître d’hôtel

im Frack mit weissen Handschuhen

die Gäste. Er entführt sie in die Belle Epoque, als die Hotelbar morgens die Gäste mit einem prächtigen Sonnenaufgang vor die Türen lockte, um hinter ihnen abzuschliessen und damit endlich Feierabend zu machen. Oder ein Sabreur zeigt, wie er mit einem Champagnersäbel einen Champagner sabriert. Ausschliesslich Magnum- und Grossflaschen stehen zur Auswahl. Dann geht es weiter in das Herzstück eines jeden Hotels, in die Küche. In der Mitte thront der vormalige Holzherd aus dem Jahr 1912 aus dem Suvretta House St. Moritz, bestückt mit Kupferpfannen und dem Tafelsilber. Die Gäste lernen die strenge Economat Gouvernante kennen, die nur gegen einen Bon vom Chef de Cuisine ihre Waren rausrückt. Der Chef Boucher klopft das Fleisch auf dem Hackstock. Und der Chef Casserolier verfügt über

eine ansehnliche Küchenbatterie mit über 100 Casserollen. Mit wenig Vorstellungsvermögen und Kraft der ausgestellten Stücke erwacht die Küche zum Leben. In dieser Atmosphäre servieren Lustenbergers vom Apéro bis zum grösseren Anlass mit 150 Personen beinahe alles. «Wöchentlich haben wir Anlässe im ‹Atelier Cuisine›. Und jeder Anlass hat meist eine Folgereservation zur Folge», unterstreicht Monika Lustenberger, wie gut das Angebot bei den Gästen ankommt. www.hotelstorchen.ch

gement am Zukunftsträger auch, dass es beides braucht, Industrie und Gewerbe.

An der Preisverleihung war die Rede davon, dass auch die Käser dazu kommen könnten? Es ist noch zu früh, hierzu wirklich etwas zu sagen. Zuerst steht das eigentliche Debriefing der diesjährigen Austragung an. An sich haben wir noch nicht wirklich über ein Aufstocken des Preises nachgedacht. Auch zum Beispiel die Bierbrauer wären hier übrigens ein mögliches und passendes Thema…

GastroJournal: Warum eigentlich spon-

Mal ehrlich. Geht es nicht eigentlich darum, dem Gewerbe die besten Leute wegzunehmen? Im Gegenteil! – und ich rede hier für die gesamte Industrie. Gerade die Nahrungsmittelindustrie wird oft verteufelt, aber ohne uns gäbe es vieles nicht. Wir versuchen mit dem Zukunftsträger auch Brücken zu bauen und der Diskussion eine neue Richtung zu geben.

Reto Gnos am Zukunftsträger 2013.

Welche? Wir als Industrie bilden sicherlich ebenso viele Leute aus wie das Gewerbe. Wo diese Menschen später arbeiten wollen, ist ihnen freigestellt. So gibt es Lernende aus dem Gewerbe, die später in die Industrie gehen, es gibt auch den umgekehr-

Wir versuchen mit dem Zukunftsträger auch Brücken zu bauen

ten Fall: Lernende von uns, die heute im Gewerbe arbeiten oder sogar einen Betrieb führen. Kurz gesagt: Wir zeigen mit unserem Enga-

Was ist dann angedacht? Wir haben bislang eher darüber gesprochen, dass wir auch andere Branchen auf den Zukunftsträger bringen könnten, vielleicht in einer Art Lizenzform. Wir selbst müssen aufpassen, dass wir unsere Kategorien nicht zu stark ausbauen. Kurz und knapp: Wir müssen das erst diskutieren, bevor wir wirklich etwas sagen können. Trotzdem. Auch Sie haben an der Preisverleihung von weiteren Branchen geredet. Gibt das nicht einen Ausverkauf des Zukunftsträgers? Ich denke nicht. Bei uns ist das Handwerk wichtig und dass wir ein Zeichen setzen, dass es nicht nur Studierte geben sollte. Jedes Hand-

Die Möwe wagt einen neuen Testflug

Monika et Peter Lustenberger de l’hôtel Best Western Storchen à Schönenwerd près d’Aarau offrent un événement à leurs clients. Dans l’atelier Cuisine, ils font revivre la Belle époque.

Neue Branchen: Ausverkauf oder Bereicherung? Die Gala des Zukunftsträgers 2013 ist Geschichte – zumindest für dieses Jahr. Doch bereits im Herbst folgt die nächste Ausschreibung. «Das Kind kann laufen», meinte MitInitiant Reto Gnos an der Preisverleihung. GastroJournal hat nachgefragt.

Die Gastroculture GmbH, die bereits die Café Bars Kafisatz und Alltag in Winterthur betreiben, expandiert weiter (siehe GJ26). Neu gehört das Café Goccia d’Oro in der Altstadt ebenfalls zu ihrem Portfolio, nachdem Gastgeber Oliver Eberle nach dreieinhalb Jahren aus gesundheitlichen Gründen zurücktritt. Angst haben, dass sich das Goccia d’Oro nun den beiden anderen Lokalen angleicht und der Fokus auf den Wein verschwindet, muss das Stammpublikum nicht haben. Personal, Einrichtung und Karte bleiben weitgehend erhalten.

EN BREF

Interview mit Reto Gnos zur Zukunft des Zukunftsträgers

sort Bischofszell Culinarium einen solchen Anlass wie den Zukunftsträger? Werbung haben Sie davon ja keine. Reto Gnos: Tatsächlich sind die direkten Werbe-Effekte gering bis gar nicht vorhanden. Aber, denken Sie immer nur wirtschaftlich? Wir engagieren uns für den Zukunftsträger so stark, weil wir uns hier zeigen können. Unter Werbe-Gesichtspunkten würden man von «Image» sprechen. Uns geht es hier tatsächlich um den Zukunftsgedanken, die Förderung der Lehrmeister im Lande, die für die Zukunft stehen.

Supplement unter: www.gastrojournal.ch

werk, auch Elektriker und Schreiner, braucht Lehrmeister, die sich Zeit nehmen und ausbilden. Die Frage stellt sich vielmehr, wer die Lehr-

Wir wollen ein Zeichen setzen, dass es nicht nur Studierte geben sollte

meister unterstützt. Ideologie ist wichtig: Wir stützen das Handwerk! Wenn diese Sichtweise wo auch immer funktionieren würde, ob bei Maurern oder Installateuren, würde das nur helfen – unsere Veranstaltung in und um den Bereich Food bliebe ja geschlossen. mn ANZEIGE

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Mitte Oktober eröffnet Mövenpick sein neues bedientes Restaurant-Konzept «Marché Mövenpick» im Zürcher Bankenviertel. Am Standort des bisherigen Palavrion startet die Möwe ihren Testflug. Die Vorschusslorbeeren sind gross, verspricht die Medienmitteilung doch nichts weniger als ein «innovatives Konzept, das weltweit Massstäbe setzen soll». Eine offene Küche mit grossen Grill steht im Zentrum, die Speisekarte führt Grilladen, saisonale Menüs und Salate. Wie der Name «Marché Mövenpick» eine Verschmelzung zweier Marken ist, so scheint auch das Konzept auf die jeweiligen Qualitäten zu setzen: die Frische, marktähnliche Anordnung und das Frontcooking von Marché integriert in ein bedientes Restaurant von Mövenpick. Obwohl die Pressemitteilung sicherlich übertreibt, nimmt das Restaurant-Konzept doch aktuelle Trends der Gesellschaft auf: Frische und Transparenz mit dem Kochen vor dem Gast. www.marche-restaurants.com

Immobilienmarkt / Le marché immobilier

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Das Strandbad Mythenquai ist eines der beliebtesten Zürcher Sommerbäder mit ca. 160 000 BesucherInnen pro Saison. Das Restaurant mit ca. 400 Aussen-Sitzplätzen versorgt die Badegäste während der Sommerbadesaison jeweils von Mai bis September. Die Betriebszeiten richten sich nach den Öffnungszeiten des Badebetriebes (wetterabhängig, normalerweise 9.00–ca. 20.00 Uhr). Wir suchen eine innovative Persönlichkeit mit solider Gastronomie-Erfahrung sowie Flair für die Bedürfnisse unserer Badegäste. Interessenten sind gebeten, ein aussagekräftiges Dossier mit Betriebskonzept, Gastro-Erfahrung, Businessplan etc., inkl. Mietzinsofferte, bis spätestens 31. Juli 2013 einzureichen. Detaillierte Informationen finden Sie auf www.sportamt.ch

GJL68366ZH

Sportamt der Stadt Zürich, Abteilung Badeanlagen, Tödistrasse 48, Postfach 2108, 8027 Zürich. Für Fragen steht Ihnen die Bereichsleiterin Daniela Eggs unter Tel. 044 413 93 75 zur Verfügung. GJL68347ZH

Raum Wil SG

Restaurant

Zu verkaufen nach Vereinbarung weit über die Kantonsgrenzen bekannte und beliebte Erotik-Bar. Der sehr bekannte Betrieb mit allen Bewilligungen ist an zentraler Lage, direkt an der Hauptdurchgangsstrasse.

am Bellevue-Zürich mit 70 Plätzen, ab sofort zu vermieten.

Kontakt-Bar • Bar ca. 50 Plätze • Gartenwirtschaft ca. 20 Plätze • 10 Zimmer • diverse Nebenräume mit Raucherlounge • Grosser, eigener Parkplatz • Anzahlung ca. Fr. 250 000.– • inkl. Gross- sowie Kleininventar (betriebsbereit) • täglich Verlängerungen • keine Lieferantenverpflichtungen Solvente Interessenten melden sich abends bis 20.00 Uhr, Montag bis Freitag: Diethelm Verwaltungen / Immobilien Tel. 071 793 10 60 Fax 071 793 10 74 Natel 079 433 85 15 Die Adresse für Gastronomiebetriebe www.gastroimmoservice.ch

Kanton St. Gallen Werdenberg – Rheintal

Ideal für asiatisches oder italienisches Konzept. Telefon +41 76 205 19 07 GJL68310ZH

Zu vermieten, per sofort oder nach Vereinbarung, weit über die Kantonsgrenzen bekanntes und beliebtes, heimeliges Speiserestaurant. Der gepflegte Betrieb ist direkt an der Hauptdurchgangsstrasse.

Speiserestaurant • • • • • • • • • •

Restaurant

Restaurant ca. 50 Plätze Rheintalerstübli (Raucherlounge) ca. 20 Plätze Saal ca. 80 Plätze Gartenwirtschaft mit Gartenbuffet ca. 50 Plätze 3 Gastzimmer mit gemeinsamem Bad/WC gut eingerichtete Gastronomie-Küche genügend eigene Parkplätze Kapitalbedarf ca. Fr. 25 000.– inkl. Gross- sowie Kleininventar günstige und faire Mietbedingungen

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Restaurant mit Raucherlounge ca. 60 Plätze Gartenwirtschaft ca. 20 Plätze 2 Gastzimmer und 1 Studio 4-Zimmer-Wirtewohnung gut eingerichtete Gastronomie-Küche genügend Parkplätze Anzahlung bzw. Kapitalbedarf ca. Fr. 100 000.– inkl. Grossinventar günstige und faire Kaufbedingungen Solvente Interessenten melden sich abends bis 20 Uhr, Montag bis Freitag:

Solvente Interessenten melden sich abends bis 20 Uhr, Montag bis Freitag: Diethelm Verwaltungen / Immobilien Tel. 071 793 10 60 Fax 071 793 10 74 Natel 079 433 85 15 Die Adresse für Gastronomiebetriebe www.gastroimmoservice.ch

Kanton St. Gallen, Nähe Stadt Zu verkaufen, per sofort oder nach Vereinbarung, sehr bekanntes und beliebtes, heimeliges Dorfrestaurant. Der gepflegte Betrieb ist an bester Lage im Dorfkern direkt an der Durchgangsstrasse nach St. Gallen und hat einen sehr günstigen Verkaufspreis.

Diethelm Verwaltungen / Immobilien Tel. 071 793 10 60 Fax 071 793 10 74 Natel 079 433 85 15 GJL68356SG

Die Adresse für Gastronomiebetriebe www.gastroimmoservice.ch

GJL68248SG

CHF 95 000.– CHF 170 000.– CHF 230 000.– CHF 220 000.– CHF 130 000.– CHF 115 000.– CHF 55 000.– CHF 630 000.– CHF 230 000.– CHF 130 000.– CHF 280 000.– CHF 130 000.– CHF 140 000.– CHF 2 180 000.– CHF 85 000.– CHF 430 000.– CHF 57 000.– CHF 560 000.– CHF 1 500 000.– CHF 850 000.– CHF 190 000.– CHF 85 000.– CHF 240 000.– CHF 298 000.– CHF 65 000.– CHF 390 000.– CHF 340 000.– CHF 170 000.– auf Anfrage CHF 430 000.– CHF 240 000.– CHF 2 120 000.– CHF 2 700 000.– CHF 70 000.– CHF 300 000.– CHF 1 500 000.– CHF 150 000.– CHF 600 000.– CHF 360 000.– CHF 240 000.– CHF 290 000.– CHF 600 000.– CHF 4 250 000.– CHF 130 000.– CHF 50 000.– CHF 280 000.– CHF 340 000.– CHF 190 000.– CHF 290 000.– CHF 210 000.– CHF 290 000.– CHF 130 000.– CHF 440 000.– CHF 160 000.– CHF 220 000.– CHF 640 000.– CHF 170 000.– CHF 280 000.– CHF 95 000.– CHF 90 000.– CHF 220 000.– CHF 280 000.– CHF 4 600 000.– CHF 680 000.– CHF 250 000.– CHF 360 000.– CHF 460 000.– CHF 120 000.– CHF 160 000.– CHF 210 000.– CHF 150 000.– CHF 210 000.– CHF 250 000.– CHF 230 000.–

GJL68048SG

Kanton ZH, ZG und SH Charmantes Restaurant in Kilchberg, günstige Miete Pl. 60, Terr. 20 Restaurant Café-Bar, Pizzeria Dübendorf, günstige Miete Pl. 70, Terr. 40 Restaurant vis-à-vis Bahnhof Oerlikon, Pl. 90, Terr. 32,Topumsatz Äusserst charmantes Restaurant im Zürich-Unterland, Umsatz 1,2 Mio. Restaurant an der Goldküste, grosse Tradition Kt. ZH, Plätze 60, Terr. 80 Shop im Kreis 1 direkt neben Kaufleuten Zürich, ca. 50 m2, Lager 20 m2 Quartierrestaurant Zürich Wipkingen, Pl. 60, Terr. 35, eigene PP 8 Gepflegte Pizzeria, Nähe Effretikon, Pl. 110, Terrasse 68, Topumsatz Gourmetrestaurant an bester Lage im Kreis 4 Zürich, Pl. 42, Terr. 12 Rest./Pizzeria in Seebach an Toplage, Pl. 72, Terr. 58 Gut etabliertes Speiselokal im Kreis 3 Zürich, Pl. 44, Garten 30 Café-Bistro-Bar in Winterthur, mit Gastroküche, Pl. 50, Terr. 36 Pizzeria in Winterthur mit gutem Umsatz, Pl. 60, Terr. 60, 4 PP Ausflugsrestaurant-Hotel, ZH/SG, Hulfteggpass, Fr. Bolliger, 055 533 04 50 Bar mit Gastroküche in Zürich-Seebach, Pl. 54, Terr. 25, 2 PP Spezialitätenrest. im Kreis 4 Zürich, Pl. 80, Terr. 30, sep. Bar und Club Lebensmittelgeschäft in Buchs ZH, günstige Miete, Top-Lage Restaurant-Pub-Bar-Lounge in Bülach, Pl. 100, Terr. 50, günstige Miete Take-away an der Langstrasse Zürich mit 12 Pl., Terr. 60 Pl., Top-Umsatz Restaurant mit 50 Sitzplätzen, Nähe Sihlpost Zürich, günstige Miete Speiserestaurant in Industrie Kloten, Pl. 120, Terr. 60, günstige Miete Pizzakurier in Industrie Schaffhausen, günstige Miete Restaurant, Nähe Baden, neuwertige Infrastruktur, Pl. 90, Terr. 70 Discoclub in Zürich, Nähe Escher-Wyss, Top-Lage Restaurant in Hinwil ZH, Pl. 55, Garten 60, eigene PP 6 Café am Stauffacher Zürich, Pl. 80, Terr. 35, inkl. 1 Parkplatz Café im Herzen von Zürich-Schwamendingen inkl. 3-Zi-Wohnung Lebensmittelshop an Top-Lage Zürich Seebach, Umsatz 1 Mio. CHF Drei-Sterne-Hotel Nähe Flughafen Zürich mit Restaurant Club im Kreis 4 Zürich, Top-Zustand Café-Restaurant in Einkaufszentrum Winterthur Zentrum, 100 Pl. An bester Lage Zürich-Enge, Restaurant mit 100 Pl., Terr. 100 Pl. Im Kreis 5 Zürich, Top-Lokal mit über CHF 5 Mio. Umsatz Kiosk, Top-Lage in Schaffhausen, klimatisiert und geheizt, Miete Fr. 200.– Gepfl. Speiselokal bei Universität Zürich, Pl. 90, Terr. 60, Ums. 1,2 Mio. 3 Top-Objekte in Zürich West (Infos auf www.gastrokaufen.ch) Café-Restaurant in Affoltern a. 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Lebensmittelgeschäft und Take-away, Nähe Schmiede Wiedikon Café Bar Bistro im Kreis 1 mit 40 Plätzen und Terrasse 60 Plätze Bar-Restaurant im Kreis 5, Plätze innen 30, 15 Boulevard Exklusives Restaurant, Nähe Goldbrunnenplatz, 90 Pl., Terr. 50 Plätze Restaurant, Nähe Kreuzplatz, Plätze 35, Terrasse 24 Plätze Restaurant an bester Lage, Nähe Münsterhof und Paradeplatz Pizzeria in der Nähe von Winterthur, Plätze 90, Terrasse 60 Pizzeria in der Nähe von Embrach, Plätze 70, Terrasse 100 Restaurant Pizzeria, Nähe Triemli, mit 74 Pl. und Terrasse 60 Café Bistro in Winterthur, sehr guter Umsatz, Plätze 40, Terr. 80 Plätze Restaurant Pizzeria im Kreis 6 mit 84 Plätzen und Terrasse mit 50 Plätzen Shop im Kreis 1, 106 m² Bar, Nähe Bucheggplatz, Plätze innen 60 und Terrasse 40 Plätze Restaurant direkt an der Tramlinie, Nähe Schaffhauserplatz ZH, 40 Plätze Asiatisches Restaurant mit 120 Plätzen und Pizzastation in Kloten Rentables Konzept inklusive 2 Locations an Top-Lagen in Zürich Restaurant und Café, Kreis 1 Zürich an Top-Lage Pizzeria mit gutem Umsatz, Nähe Lochergut Zürich, 60 Plätze Restaurant Kreis 6 Zürich, Nähe Hauptbahnhof mit 45 Plätzen Restaurant in Schlieren mit top Umsatz und tiefem Baurechtzins Exklusive Bar in Winterthur, 80 Plätze mit Fumoir, Terrasse 30 Plätze Pizzeria mit Kurier, Nähe ZH-Höngg mit 100 Pl. und Terrasse 40 Plätze Kontaktbar mit 8 Zimmern und tiefer Miete in Affoltern a.A. 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Hotel Von Check-in bis Check-out: Was Mann sich im Hotelbetrieb wünscht

Anspruchsvolle Männerrunde Frauen, sind eine Herausforderung für Hoteliers – und Männer? Ebenso, denn der Mann von heute steht in Sachen Ansprüchen denjenigen der Damen in nichts nach.

Christine Bachmann

Männer mögens direkt, oder wie Daniel Perrin bemerkt: «Keine gespielte ‹Freundlichkeit›, kein billiger ‹Luxus› sondern einfach, schlicht, hell, frisch, sauber und witzig im Detail.» Während übertriebene Freundlichkeit bei den meisten Männern überhaupt nicht geht, legen sie dennoch wert auf Aufmerksamkeit. Sprich, Gerhard Mehr möchte beispielsweise mit dem Na-

Die meisten Männer träumen von puristischen, schnörkellosen Räumen – Hauptsache die Haustechnik stimmt.

men und nicht mit der Zimmernummer angesprochen werden. Männer mögens sauber, da geht es ihnen gleich wie den Damen. «Holzböden und keine Teppiche», betonen Martin Niederhauser und Daniel Perrin, und auch schadhafte Silikonfugen werden vom männlichen Argusauge nur ungern gesichtet. Männer mögens kuschlig, sowohl im Zimmer wie auch Bad. Während sich Gerhard Mehr drei Polster pro Schlafplatz wünscht, bestehen Jürg Hilpert und Helmut-Maria Glogger auf grossen weichen Hand- und Badetüchern. Apropos Bad: Hier wünscht Jürg Hilpert zudem ein Duschmittel und Shampoo mit Männerduft.

Das schätzen Männer in ihrem Hotelzimmer Check-in:

• rasches Check-in • mit Namen ansprechen Ausstattung Zimmer:

• sauberes, bequemes Bett • angenehme Temperatur • Minibar oder Kühlschrank • Aussicht/Balkon • einheitliche Schlüssel • automatisches Licht • schnelles W-LAN (gratis) • LCD-Fernseher • Soundanlage • 3 Kissen pro Schlafplatz

• Zimmerservice (rund um die Uhr) • schlichtes Design • Nachtlektüre (z.B. Bibel) • keine Teppiche Ausstattung Bad:

• Duschmittel und Shampoo • grosse Hand- und Badetücher Frühstück:

• gesundes Frühstück • guter Kaffee • keine seichte Hintergrundmusik Check-out:

• persönlicher Abschied Quelle: Recherche GastroJournal

Männer mögens luftig, zumindest wenn es um die Klimaanlage geht. «Eine angenehme Temperatur im Zimmer dank ruhiger, selbstregulierender Klimaanlage wäre super», äussert sich Jürg Hilpert. Geschätzt wird auch die Möglichkeit, ein Fenster öffnen zu können oder sogar einen Balkon zur Verfügung zu haben. Denn Ausblick hat sich praktisch jeder der befragten Männer gewünscht. Männer mögens technisch, und zwar

noch ein wenig mehr als Frau, der bereits das gratis W-LAN genügt (siehe GJ 07), das wollen Männer zwar auch, aber zusätzlich noch «schnell». Zudem wünscht sich beispielsweise Gerhard Mehr einen LCD-Fernseher sowie eine Soundanlage. Apropos Technik: Auch die Zimmerschlüssel fallen in diese Kategorie. So fragt sich Helmut-Maria Glogger, wann es endlich ein europäisch einheitliches Schlüsselsystem gibt. Die Zimmer-Karte, die gleichzeitig Lichtschalter ist, wird ebenso wenig geschätzt. Bei der Minibar gehen die Meinungen stark auseinander, während die einen diese als völlig sinnlos betrachten, möchten die anderen eine, und sei es nur, um das Mineral zu kühlen. Männer mögens serviert. Zimmerservice rund um die Uhr wird genauso gewünscht, wie eine Hotelbar, die bis mindestens 2 Uhr in der Nacht offen hat. Ebenso schätzen die Männer,

wenn der Pool und die Sauna auch von 6 bis 23 Uhr geöffnet sind. Männer mögens schlicht. Zurückhaltendes Design und Funktionalität stehen im Fokus der Männer, oder wie Martin Niederhauser bemerkt: «Lieber keine Bilder als schreckliche Dilettantenkunst der Schwiegermutter an den Wänden.» Auch Gerhard Mehr kann sich dem anschliessen: «Es gibt nichts Schlimmeres, als im Palais Coburg in Wien ein rot-schwarzes pseudo-asiatisches Zimmer vorzufinden.» Apropos schlicht: Auch die Bibel scheint ihre Befürworter zu finden. «Abends eine Story aus der Bibel zum Nachdenken, wie verdammt verwöhnt wir heute eigentlich sind, das hat mir noch nie geschadet», meint Helmut-Maria Glogger. Männer mögens gesund, jedenfalls beim Frühstück: «Gesundes Frühstück, Buffet mit Früchten, Käse, Broten und Müesli – ohne seichte Hintergrundmusik», spricht Daniel Perrin für alle.

Das Machtgefüge Expedia versucht sich anzupassen, jedenfalls ein wenig, wenn es um Hotelsterne geht. Denn neu übernimmt Expedia gemeinsam mit ihren Portalen Venere und Hotels.com die offizielle Hotelklassifizierung der europäischen Hotelstars Union. Damit will Expedia ihre Transparenz ausbauen, wie Arne Erichsen, Director of Market Management Germany Expedia Lodging Partner Services mitteilt. Der Haken: Expedia weist auch weiterhin die eigenen «Expedia-Sterne» aus.

Les femmes sont un défi pour les hôteliers – et que dire des hommes? L’homme d’aujourd’hui ne dépend pas de la femme. Son centre d’intérêt est différent. Alors que la femme s’intéresse davantage à l’équipement de la salle de bain, c’est la technique ménagère qui tient à cœur à l’homme.

Tourismuszone Luzern: Beschwerdefrist abgelaufen

Baubewilligung steht

Hotelbetriebe wehren sich

Ein Jahr ist es her, dass die SäntisSchwebebahnen AG an ihrer Generalversammlung über das Hotelprojekt auf der Schwägalp informiert hat (siehe GJ 27/2012). Zwischenzeitlich ist die Baubewilligung eingetroffen, wie Hans Höhener, Verwaltungsratspräsident der Säntis-Schwebebahnen AG, an der Generalversammlung letzte Woche mitteilte. Mit den Bauarbeiten kann unmittelbar nach den Sommerferien begonnen werden.

Die Beschwerdefrist gegen die Bauund Zonenordnung für den Stadtteil Luzern ist diesen Montag abgelaufen. Wie Mediensprecher Urban Henzirohs vom Bau-, Umwelt- und Wirtschaftsdepartement (BUWD) gegenüber der «Neuen Luzerner Zeitung» äusserte, seien bisher 14 Beschwerden eingegangen. Die genaue Zahl wisse man aber erst in ein paar Tagen, wenn sicher sei, dass alle Post eingetroffen sei. Von wem die Beschwerden alles stammen, dazu wollte sich das BUWD nicht äussern. Bekannt ist aber seit letzter Woche, dass sich das Grand Hotel Europe so-

bebahnen AG von rund 21 Millionen Franken, einem zinslosen Darlehen von 4 Millionen von Bund und Kanton Appenzell Ausserrhoden sowie einer Darlehenszusage von der Schweizerischen Gesellschaft für Hotelkredit. Somit werden von Seiten der Banken voraussichtlich noch Mittel in der Grössenordnung von 12 Millionen benötigt werden. Läuft alles wie geplant, hofft die Säntis-Schwebebahnen AG, das neue Hotel mit 68 Zimmern sowie Wellnessund Seminarbereich noch 2015 einweihen zu können. chb

Nachdem der neue Accor-CEO Yann Caillère erst kürzlich verkündet hat, dass er die Luxusmarke Sofitel gezielt ausbauen möchte (siehe GJ 21) und auch die Billigmarke Ibis sich auf Kurs befindet, folgt nun das MittelklasseSegment mit der Marke Mercure. Weltweit verfügt diese Accor-Marke derzeit über 700 Hotelbetriebe. Der Konzern möchte nun diese Zahl in den nächsten fünf Jahren, insbesondere durch Franchise, auf 1000 Betriebe erweitern. Um das zu erreichen, bekommt Mercure eine völlig neue Markenidentität und ein überarbeitetes Produktangebot. Zudem soll es künftig weltweit eine einheitliche Qualitätsgarantie geben.

Kein Hotel auf dem Münsterplatz Am Basler Münsterplatz wird es keinen Hotelbetrieb geben. Die Gründe: Aufgrund der hohen Investitionskosten und der Vorgaben der Denkmalpflege stelle eine Umgestaltung der Lokalitäten keine wirkliche Alternative dar. Die Folge: Das Bau- und Verkehrsdepartement des Kantons Basel-Stadt verbleibt in den Räumlichkeiten am Münsterplatz.

Neuer Name, neues Design

EN BREF

Neubauprojekt auf der Schwägalp

Finanziert wird das Neubauprojekt mittels einer bereits durchgeführten Kapitalerhöhung der Säntis-Schwe-

Doppelte Sterne für mehr Transparenz

Marken puschen ist angesagt

FOTOLIA.COM

«Männerabend» inklusive WhiskyTasting, einer Kiste Bier sowie Allyou-can-eat-Burger etc. bietet seit längerem das Hotel Palace in Luzern an. Ein Angebot, das gerne gebucht werde und einem Gästebedürfnis entspreche, wie Gastgeberin Catherine Hunziker mitteilt. Als Pendant zum «Männer-» offeriert das Palace auch einen «Freundinnen-untersich-Abend». Beide Angebote spielen mit den typischen Klischeebildern von Mann und Frau und legen den Fokus auf deren spezifische Ansprüche. Aber was will Mann wirklich im Hotel, ausserhalb eines solchen spezifischen Angebotes? Eine Umfrage zeigt, dass die Ansprüche der Männer heutzutage genauso hoch sind wie die der Frauen, nur dass deren Fokus anderswo liegt. Denn während Frauen sich vermehrt für die Badezimmereinrichtung interessieren, liegt den Männern die Haustechnik am Herzen.

Supplement unter: www.gastrojournal.ch

wie das Hotel Schweizerhof unter den Beschwerdeführern befinden (siehe GJ 26) – diesen beiden hat sich nun auch das Palace Hotel angeschlossen. «Wir kritisieren unter anderem einen übermässigen Eingriff in die Wirtschaftsfreiheit, weil direkte Mitbewerber anders behandelt werden», äusserte Schweizerhof-Mitbesitzer Patrick Hauser gegenüber der «Neuen Luzerner Zeitung». Ebenfalls von der Tourismuszone betroffen sind die Hotels Hermitage, Seeburg, Montana und das Château Gütsch sowie das Schlösschen Utenberg und das Kursaal-Casino. chb

Das Best Western Trend Hotel in Zürich-Regensdorf wird ab dieser Woche umfassend renoviert und im Frühjahr 2014 unter dem Namen Thessoni classic&home weitergeführt. Der Begriff «Thessoni» leitet sich aus dem Initial des Trend Hotels und «essoni» ab – Letzteres ist ein spielerischer Mix aus den Worten senses und Sinne. «Im Thessoni classic möchten wir Traditionen neu interpretieren», teilt General Manager Roger Gloor mit. Das soll auch durch ein besonderes Lichtkonzept in den Zimmern und Räumen ausgelöst werden. Die Gästezimmer werden ab Januar in einer zweiten und letzten Renovierungsphase umgestaltet, dann entsteht im 3. Stock des Hotels auch ein neuer Wellnessbereich. Das Hotel bleibt während dieser Umbauphase durchgehend geöffnet. Lediglich das Erdgeschoss mit dem Restaurationsbereich des Hotels bleibt bis Anfang September geschlossen. Überbrückt wird diese Schliesszeit mit der Verlagerung auf die wetterfeste, neu gestaltete Aussenterrasse.

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4. Juli 2013 | Nr. 27 | www.gastrojournal.ch

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FORTSETZUNG LIEGENSCHAFTEN SEITE 12

Tourismus

Neben professionellem Destinationsmanagement ist auch gute Arbeit vor Ort gefragt

Professionell und emotionell Technische Entwicklung und Professionalisierung führt die übergeordnete Tourismusorganisation zu ihren Wurzeln zurück.

verheizen. Vielmehr etablierte er zuerst in Luzern und mittlerweile in einer eindrücklichen Destination modernes Management. Und die Theorie zog nach und bietet mit dem Destinationsmanagement der 3. Generation heute einen ausgezeichneten Werkzeugkoffer.

Die Schweiz habe nach wie vor zu viele Tourismusorganisationen, klagte am Ferientag Jürg Schmid, Direktor von Schweiz Tourismus (ST): über 500 Verkehrsvereine, über 100 Destinationen. «Vor lauter Angebotsgestaltung geht oft der Blick auf die Nachfrage verloren», führte Schmid aus, überdies drohe aus lauter Angst vor dem Rückgang von Marketinggeldern der Blick auf den Erfolg der Gesamtdestination verloren zu gehen.

Neben den Destinationen, die womöglich im Rahmen von Leistungsvereinbarungen arbeiten, bleiben aber auch Organisationen vor Ort unverzichtbar. Ähnlich, wie in der letzten Generation professionelle Produktegestaltung und Marketing um sich griffen, sind jetzt die Gästebedürfnisse wiederzuentdecken. Und so, wie sich die Verschönerungsvereine vor gut 100 Jahren um die Gästebedürfnisse kümmerten, sind die Stationen heute immer noch gefragt.

Die Klage über zu viele Organisationen erscheint nachvollziehbar angesichts dieser Argumente sowie Schmids Position als oberster, weitgehend vom Bund bezahlter Tourismusvermarkter. Aus der Warte der Leistungsträger und der Gäste jedoch kann es kaum genug Tourismusorganisationen geben – insofern alle mitbezahlen: Es kann nicht zu viele Anlaufstellen für Gäste geben, nicht zu viele öffentliche Toilettenanlagen, nicht zu viel organisiertes Bewusstsein um weiche Faktoren wie Aufmerksamkeit und Freundlichkeit – die ST-Übung «Enjoy Switzerland» ist ja zuvorderst Ausdruck davon.

So attraktiv wie das Marketing mit Messebesuchen und Werbekampagnen ist diese Arbeit vor Ort zwar nicht. Aber aus der Gästesicht professionell auf die Stationen zu blicken, ist gerade für die Schweiz mit ihren kleingewerblichen Strukturen entscheidend: Die Schweiz wird praktisch unschlagbar, wenn sich vor Ort die Persönlichkeiten von Gastgebern und Bevölkerung verbinden mit der professionellen Aufmerksamkeit, wie sie Resorts bieten.

P. GRUNDER

Peter Grunder

Touristisches Schlüsselereignis ersten Ranges: die öffentliche Toilette.

weiche Faktoren keine Augen: Es galt zuerst, das touristische Geschäft zu professionalisieren – vom Umbau der SVZ zu ST über die elektronischen Buchungsgrundlagen von Swissline bis zur Installation von Innotour geschah das nach und nach im Zug der 1990er Jahre. Nach der Jahrhundertwende erlebte

Die Touristiker der letzten Generation, die in den 1980er Jahren aus dem traumhaften Verkäufermarkt erwachten und sich im internationalen Wettbewerb fanden, hatten für solch

Supplement unter: www.gastrojournal.ch

der Schweizer Tourismus prompt eine Reihe von guten Jahren. Doch der Professionalisierung der Tourismusorganisationen war das nicht nur zu verdanken. Zu sehr schüttel-

ten vorab rasende technologische Entwicklungen samt überzogenen Marketingversprechen die Tourismusorganisationen durcheinander – namentlich die Demontage von Berner Oberland Tourismus war ein Ausdruck davon. Die Wende brachten namentlich die professionelle touristische Arbeit grosser Städte wie Basel und Zürich und das Engagement von Marcel Perren in Luzern: In der Nachfolge von Kurt Illi liess sich Perren im Gegensatz zu seinen Vorgängern nicht

EN BREF L’évolution technique et la professionnalisation de la branche semblent ramener l’organisation touristique supérieur vers ses racines. Ici, la commercialisation professionnelle et la prestation de service des destinations, là-bas une prise en charge exhaustive des stations.

Glacier-Express: Stornierungen in Davos

Mallorca: nächtlicher Alkoholkonsum verboten

Erste Negativfolgen

Gegen die Saufgelage

Der Glacier-Express verkehrt ab 2014 nicht mehr bis Davos. Der Grund: die starkt gesunkene Auslastung sowie Sparmassnahmen. Ab Sommer 2014 wird deshalb der Glacier-Express als Alternative einen GlacierExpress-Bus von Davos über die Lenzerheide nach Chur zur Verfügung stellen. Damit will die Rhätische Bahn weiterhin die Anbindung von Davos an den Glacier-Express gewährleisten. Trotz gewährleisteter Anbindung bringt dieser Entscheid offenbar bereits erste Negativfolgen mit sich. So habe die Mitteilung, dass der Glacier-Express nicht mehr von Davos aus fahre, einen Anbieter von Gruppenreisen dazu bewogen, die bereits angefragten Termine im Juni, August und September 2014 zu stor-

Mallorca Playa de Palma will offenbar sein ungeliebtes Ballermann-Image loswerden und hat ab sofort den nächtlichen Alkoholkonsum auf der Strandpromenade von 22 bis 1 Uhr morgens verboten, jedenfalls auf einem begrenzten Abschnitt.

nieren. «Allein mit dieser Absage verlieren wir 500 Logiernächte», äusserte Jürg Zürcher, Präsident des Vereins Hotel Gastro Davos, gegenüber der «Südostschweiz». Die Rhätische Bahn ihrerseits «bedauert» diese erfolgten Stornierungen, wie sie schriftlich äusserte und betonte, dass ihnen die Entscheidung, auf den Davoser Glacier-Express-Zug zu verzichten, nicht leicht gefallen und auch nicht leichtfertig gefällt worden sei. Davos wird dies wenig nützen, denn wie das Unternehmen, das die Buchungen storniert hat, mitteilte, werde kein deutsches Busunternehmen sich für den Transfer bis zum Abfahrtsort in eichb nen anderen Bus setzen.

Gibt zu reden: Der Glacier-Express verkehrt nicht mehr ab Davos.

Im Rathaus von Palma will man mit diesem Verbot den öffentlichen alkoholhaltigen Open-Air-Gelagen den Kampf ansagen, nachdem man diese

in den letzten Jahren praktisch herangezüchtet und sehr gut davon gelebt hat. «Diese Besäufnisse sind nicht vereinbar mit dem Qualitätstourismus, den wir an der Playa de Palma etablieren wollen», erklärte Tourismus-Stadtrat von Palma Alvaro Gijon gegenüber der «Südostschweiz». Das nächtliche Alkoholkonsum-Verbot ist zurzeit noch ein Pilotprojekt, soll aber ab 2014 für den ganzen Ballermann gelten. chb

Südostbahn will von der Ostschweiz ins Tessin fahren

Es dampft wieder bei den Rigi Bahnen

Traditionen und Brauchtum stehen im diesjährigen Fokus von Schweiz Tourismus. Da passt es, dass nach dreijähriger Abstinenz im Juli und August auch die Rigi Bahnen sich auf ihre alten Werte besinnen und wieder zu nostalgischen Dampffahrten auf die Rigi einladen. Der Fuhrpark dafür dürfte gross genug sein, denn die Rigi Bahnen besitzen heute einen der weltweit grössten Nostalgie-Fahrzeugparks. Apropos Nostalgie: Bereits 1871 fuhr die erste Bergbahn Europas von Vitznau auf die Rigi.

Marketing-Idee: Wildhaus lässt stempeln Zusammenstehen und sich gegenseitig unterstützen, das haben sich die vier Obertoggenburger Betriebe Restaurant Gade, Stump’s Alpenrose, Berggasthaus Oberdorf und Trattoria Alpstein wohl gedacht und gemeinsam einen Gastfreundschaftspass lanciert. Das funktioniert so: Der Gast bekommt bei jeder Konsumation über 30 Franken in einem der vier Betriebe einen Stempel in seinen Gastfreundschaftspass. Bei acht gesammelten Stempeln in mindestens zwei Betrieben erhält er eine Geschenktasche mit hausgemachten Produkten.

Von Analysen und neuen Strategien Die Annahme der Zweitwohnungsinitiative scheint wenigstens etwas Gutes zu haben: Sie regt zumindest zum Nachdenken an, wenn auch ein wenig spät. «Die Zweitwohnungsinitiative hat einen wesentlichen Einfluss auf die wirtschaftliche Entwicklung Graubündens», konstatierte Präsident Wirtschaftsforum Alois Vinzenz im Jahresbericht 2012. Deshalb steht für das Wirtschaftsforum Graubünden in den nächsten zwei Jahren die Reform der Bündner Tourismuswirtschaft mit dem Schwerpunktprojekt «Zukunft der Bündner Tourismuswirtschaft» im Vordergrund. Wie im Jahresbericht ausserdem zu lesen ist, soll zunächst eine Analyse der bisherigen strukturellen Entwicklung in der Tourismusbranche erstellt, danach neue Geschäftsfelder entwickelt und am Ende eine neue Strategie erarbeitet werden, auf die dann ein Aktionsplan folgt. Die Herrschaften des Forums dürften somit in den nächsten Jahren beschäftigt sein.

Löchrige Perlenkette Die Südostbahn prüft die Option, die Ostschweiz über die Bergstrecke am Gotthard mit dem Tessin zu verbinden. Dies ab dem Jahr 2016, wenn der Gotthard-Basistunnel eröffnet. Entsprechende Berichte der Sonntagsmedien bestätigt die Südostbahn (SOB). Eine Machbarkeitsstudie besteht, das Konzpet liegt beim Bundesamt für Verkehr. Ticino Tourismus freut sich, dass mit der geplanten Verbindung zwei UnescoWeltkulturerben einer Perlenkette ähnlich verbunden würden: die Burgen von Bellinzona mit dem Stiftsbezirk in St. Gallen.

Die SOB im Besitz des Bundes und der Kantone St. Gallen, Schwyz und Zürich ist bekannt für ihren Voralpenexpress, der derzeit Romanshorn mit Luzern verbindet. Ab Dezember verkürzt sich die Strecke, dann wird St. Gallen Endstation sein. Bereits heute nutzen nur wenige Fahrgäste die komplette oder einen Grossteil der Verbindung, weil die Verbindung über Zürich schneller ist. Bei den meisten der Passagiere des Voralpenexpress’ handelt es sich um Pendler. Deshalb ist die Auslastung rund um St. Gallen, Rapperswil und Luzern auch am grössten. mmo

Ferienwohnungen vermitteln im Toggenburg Das Toggenburg kämpft mit sinkenden Logiernächten und Betriebsschliessungen. Die einen wünschen sich einen neuen Grossbetrieb, um die Nachfrage anzukurbeln, die anderen wollen zuerst die bestehenden Betten füllen. Unabhängig dieser Diskussion kümmert sich künftig die Einzelfirma Toggenburg Ferien um die Vermietung von Ferienwohnungen und -häusern, inklusive eines Wäscheservices. Toggenburg Tourismus hat Anfang März aktiv nach einer solchen Vermietungsorganisation gesucht.

Gilde etablierter Schweizer Gastronomen Guilde suisse des Restaurateurs-Cuisiniers

4. Juli / 4 juillet 2013 Nr. / No 27

Gilde aktuell

Erfreulich positives Bild mit Folgen

Ein ganz spezielles Resultat brachte die Aufforderung «was Sie der Gilde schon immer einmal sagen wollten…»:

Gemeinsam stark Ensemble forts

Warum andere gerne Mitglied wären Pourquoi autres deviennent membres

Marketing Publicité

Die befragten Nicht-Mitglieder sehen die Gilde als sehr beständig an und als Vereinigung, die den Berufsstand hoch hält. Jene, die sich vorstellen könnten, Mitglied bei der Gilde zu sein, erhoffen sich in erster Linie Austausch. Neben Qualitätsaspekten wären den Nicht-Mitgliedern auch die Förderung des Berufsstolzes und der Gedanke gemeinsam stärker zu sein wichtig.

Abgefragt wurde auch die Wahrnehmung eines Teils der bisherigen Marketing-Massnahmen. Besonders gut schnitten hier der Gourmet Guide, der Gilde Kochtag, aber auch die Messeteilnahmen ab.

Mehr Gäste Plus de clients

Klar ist: die Gilde soll keine Zunft sein. Jedoch ein Ort des Austausches, des Zusammenhaltes. Sie soll, wie die Mitglieder wünschen, möglichst auch einen Marketing-Gedanken verfolgen.

Und die Folgen? Als ersten Schritt hat die Gilde sich anlässlich ihrer Generalversammlung selbst fünf Werte gegeben: • Wir freuen uns jeden Tag auf unsere Gäste. • Jeder Betrieb bietet auf seinem Niveau gleichbleibend hohe Qualität. • Wir pflegen eine ehrliche, lebendige Berufsfreundschaft. • Wir bringen Handwerk und Unternehmersein unter einen Toque. • Was wir tun, hat Bestand. In Zukunft begleiten uns diese Werte als Mitglieder wie als Vereinigung gleichermassen. Sie sollen gelebt und auch ausgestrahlt werden.

Die Umfrage hat sich auch mit Veränderungswünschen der Mitglieder beschäftigt. Hier zeigt sich, dass man eine stärkere Gästeorientierung möchte, sich eher zum Gastgeber hin entwickeln will und man wünscht sich die Gilde ein wenig mehr nach aussen orientiert. Fraglich ist, ob die Gilde sich wirklich zum Verkaufskanal entwickeln

Dauer der Mitgliedschaft Durée de l’appartenance

9 6 3 0

Beständigkeit Durabilité

Im Durchschnitt sind die Mitglieder bereits 10 Jahre bei der Gilde. Ein relativ hoher Anteil hat angegeben, bereits über 20 Jahre Mitglied zu sein. Eine lange Mitgliedschaftsdauer lässt auf hohe Zufriedenheit schliessen. Tatsächlich scheinen die Mitglieder sehr zufrieden mit der Gilde. Sie betonen stark die positiven Seiten und hier vor allem das Qualitätsbewusstsein, den Berufsstolz und das Herzblut. Die Qualität erhält auch bei den negativen Aspekten hohe Werte, was zeigt, wie wichtig dieser Aspekt den Mitgliedern ist. Nicht-Mitglieder bewerten die

Gilde übrigens deutlich noch positiver als die Mitglieder. Sie sehen die Gilde als einen Verein, der für Berufsstolz, Beständigkeit und Qualitätsbewusstsein steht.

etwa ein Drittel jener, die auf die Frage geantwortet haben, sprach dem Vorstand ein Lob aus oder drückte den Stolz dabei zu sein deutlich aus.

Auch mehr Marketing ist bei den Mitgliedern erwünscht; doch sollte die Gilde dabei ihren familiären Charakter behalten. Besonders wichtig ist hier auch der Austausch untereinander, wie die Mitglieder in der Befragung immer wieder deutlich zum Ausdruck bringen.

Berufsstolz Profession: fierté

Es scheint klar: Die Gilde ist eine Vereinigung vor allem von Köchen. Köche führen Restaurants, keine Hotels. Diese Ansicht bestätigt sich erst auf den zweiten Blick in der grossen GildeUmfrage 2013. Auf den ersten Blick haben 50 Prozent der teilnehmenden Mitglieder (knapp 60% aller haben die Umfrage ausgefüllt) gesagt, sie führten ein Hotel-Restaurant. Schaut man etwas genauer hin, liegt der Beherbergungsanteil am Umsatz jedoch meistens unter 50 Prozent. So gesehen führen tatsächlich 90 Prozent aller Mitglieder eher ein Restaurant, die anderen 10 Prozent eher ein Hotel.

kann, oder ob dann wichtige Werte wie beispielsweise der Zusammenhalt zu bröckeln beginnen würden.

Qualität Qualité

Im März und April führte die Gilde eine grosse Umfrage unter ihren Mitgliedern und unter Nicht-Mitgliedern durch. Die Resultate zeigen ein äusserst positives Bild. Von innen wie von aussen.

Sportliche GourmetReise ins Tessin

Lebendige Geschichte erlebbar erzählt

Die positiven Seiten der Gilde Les aspects positifs de la Guilde Zunft/Corporation

>20 Jahre/ans

2,88% 0,96%

Geradlinig/Rectiligne

13,19%

Herzblut/Passion 16–20 Jahre/ans

0–5 Jahre/ans

11–15 Jahre/ans 6–10 Jahre/ans

Qualitätsbewusst/Attachée à la qualité

25,90%

Berufsstolz/Fier de sa profession

20,86%

Zusammenhalt/Solidarité

11,51%

Vorbild für andere/Exemple pour d‘autres

7,91%

Beständig/Durable 0

11,75% 25

30%

Conscience professionnelle et qualité La Guilde a organisé, en avril et en mai, un grand sondage auprès de ses membres et aussi de non-membres. Les résultats de cette opération mettent en évidence une image gloablement positive. A l’interne comme à l’extérieur. Le constat est clair. La Guilde est surtout perçue comme une association de cuisiniers. Les cuisiniers dirigent des restaurants et non des hôtels. Cette vision se confirme dans le grand sondage 2013 de la Guilde. A première vue, 50% des membres qui ont participé à cette enquête (avec un taux de réponse de 60%) ont déclaré qu’ils dirigeaient un hôtel-restaurant. En y regardant de plus près, la part de l’hébergement au chiffre d’affaires se situe toutefois en-dessous de 50%. Ainsi, 90% des membres dirigent en réalité plutôt un restaurant qu’un hôtel. Les 10% restants plutôt un hôtel. Avec un taux de fidélisation élevé: en moyenne, les membres font partie depuis 10 ans de la Guilde. Une proportion relativement importante des sondés ont indiqué qu’ils étaient membre depuis plus de 20 ans. Puisqu’ils sont membres depuis longtemps, cela implique un taux de satis-

faction élevé. Il semble vrai que les membres sont très contents de la Guilde. Ils soulignent avec force les aspects positifs et parmi eux surtout la conscience de la qualité, la fierté de la profession et l’engagement avec beaucoup de cœur. La qualité obtient des valeurs élevées même parmi les aspects négatifs, ce qui démontre l’importance de cet aspect pour les membres. Par ailleurs, les non-membres accordent à la Guilde une évaluation nettement plus positive que les membres. Ils voient la Guilde comme une association qui soutient la fierté de la profession, dans la durée et avec une conscience élevée de la qualité. Il est clair que la Guilde ne doit pas être une corporation, mais un lieu pour les échanges et l’entraide. Comme le désirent les membres, elle doit aussi poursuivre, dans la mesure du possible, une idée de marketing. Les non-membres questionnés voient la Guilde comme très durable et

Sommerliche Temperaturen, südliches Ambiente und blauer Himmel empfingen die Gilde-Ausflügler, die sich zur Gourmet-Reise aufgemacht hatten ins Tessin. Man sei kulinarisch verwöhnt worden, hiess es von Seiten der Teilnehmenden, die Agnese Brogginis Küche im Ristorante/Hotel Stazione, Intragna, mehr als nur lobten. Zweiter Höhepunkt der Gourmet-Reise war das Boccia-Turnier am zweiten Tag. Man habe sich nichts geschenkt, der Wettkampf sei hart ausgetragen worden, betont Kathrin Fässler Grossen. Sie schaffte es gemeinsam mit Gilde-Präsident René F. Mäder in den Final. Gewonnen haben am Ende jedoch Christian Birchmeier und Tony Fässler. Nach dem Turnier liess man es sich noch einmal richtig gutgehen, in der schattigen Pergola der Bocciabahn Cavergno.

comme association qui tient en honneur la profession. Ceux qui pourraient s’imaginer être membres de la Guilde espèrent qu’elle soit d’abord un lieu d’échanges. En plus des aspects qualitatifs, la promotion de la fierté de la profession et l’idée d’être plus forts ensemble paraissent importantes aux non-membres. Le sondage s’est aussi penché sur les désirs de changement des membres. Il y apert qu’ils désirent une plus forte orientation sur les clients, qu’ils veulent mieux jouer le rôle d’hôte et que la Guilde se tourne un peu plus vers l’extérieur. On peut se demander si la Guilde peut vraiment se développer pour devenir un canal de vente ou si, dans ce cas, des valeurs importantes telles la cohésion, commenceraient par s’effriter. Les membres désirent aussi plus de marketing, mais la Guilde devrait garder son caractère familial. Dans ce domaine, l’échange mutuel semble particulièrement important, comme l’expriment clairement les membres dans le sondage. La perception d’une partie des mesures de marketing a aussi fait l’objet

du sondage. Le Gourmet Guide, la Journée de cuisine de la Guilde mais aussi les participations à des foires ont obtenu les meilleures évaluations. La question «ce que vous vouliez dire depuis toujours à la Guilde…» a débouché sur un résultat très particulier: environ un tiers de ceux qui ont répondu à la question a exprimé des louanges au comité et clairement la fierté de faire partie de la Guilde. Et les conséquences? Comme premier pas, la Guilde s’est donnée à ellemême cinq valeurs lors de l’assemblée générale: • Nous nous réjouissons chaque jour de recevoir nos clients; • chaque établissement offre une qualité constante à un niveau élevé; • nous entretenons une amitié professionnelle honnête et vivante; • nous parvenons à placer l’artisanat et l’entrepreneuriat sous une même toque; • ce que nous faisons est durable. A l’avenir, ces valeurs nous accompagnent, nous les membres aussi bien que notre association. Elles doivent être vécues et aussi rayonner.

Wer nicht im Tessin war, traf sich am 18. Juni zum Gilde-Ausflug ins Oldtimermuseum von Hanspeter Setz in Dottikon. Immerhin 18 Gildekollegen und -kolleginnen waren extra angereist um Setz’ wunderbare Sammlung zu betrachten. Besonders spannend: Das Referat von Hanspeter Setz unter dem Motto «gestern, heute, morgen». Der Vollblut-Unternehmer liess die Gesellschaft über eine Stunde lang teilhaben an seinem Leben als Unternehmer – mit allen Höhen und Tiefen – und hielt seine Zuhörer in Bann. Nicht weniger emotional führte er dann die Besucher durch seine neue Leidenschaft, sein Oldtimermuseum. Ganz Gilde-gerecht liess die Gesellschaft sich dann von Madelaine und Herbert Brun im Rössli in Wohlen verwöhnen.

Tafelübergabe in Emmetten Die Latte liege hoch, um in die Gilde etablierter Schweizer Gastronomen aufgenommen zu werden, schrieb kürzlich die Nidwaldner Zeitung. Dies im Zusammenhang mit der grossen Freude über die Tafelübergabe von Gilde-Ambassador Markus Sager bei Christine Ineichen und Moritz Borowski im Berggasthaus Niederbauen hoch über Emmetten. Die beiden führen das Gasthaus seit vier Jahren, und in dieser Zeit habe es sich zum kulinarischen Geheimtipp entwickelt, schreibt die Nidwaldner Zeitung begeistert. Über 60 Gäste kamen zur Tafelübergabe, darunter auch der Nidwaldner Landammann Ueli Amstad und Emmettens Gemeindepräsident Valentino Tramonti.

Pages en français 4 juillet 2013 | No 27 | www.gastrojournal.ch

Interview avec le «père» de l’initiative «Pour un revenu de base inconditionnel»

Réflexion sur le sens du revenu

Organe officiel de GastroSuisse et de ses sections cantonales

Il doit naturellement être transféré via un impôt. En fin de compte, c’est le consommateur qui paiera. Les entrepreneurs ne paient jamais rien, ils ne paient surtout pas d’impôts.

Lorsque je parle avec des entrepreneurs de la restauration, j’entends un son de cloche très différent… Les entreprises ne paient pas d’impôt. Elles doivent calculer les coûts de leurs impôts dans le prix. C’est pourquoi on parle de coûts de l’impôt. Si elles ne le faisaient pas, elles auraient un trou dans leur caisse à la fin de l’année – et, par conséquent, ne paieraient aucun impôt. C’est par ailleurs la même chose avec les charges sociales.

M. NOLD

Et la suite? Les employeurs et les employés croient qu’ils paient à l’AVS alors qu’à chaque fois, c’est la consommation.

«D’utilité publique signifie que nous ne pouvons pas travailler que pour notre poche. Que faisons-nous réellement ici?»

A la tête du groupe Mitte, actif dans la restauration, Daniel Häni est aussi le père de l’initiative qui sera déposée cet automne.

Matthias Nold

Dans les années 80, Daniel Häni tenait des établissements. Toutefois, son objectif était de négocier des solutions intermédiaires, ce qu’il réussissait régulièrement. Ce fut par exemple le cas avec l’ancienne Banque populaire, dans un ancien grand garage, à la gare qui devait être démoli. Aujourd’hui, il dirige l’entreprise Mitte avec plusieurs entreprises de restauration. Benjamin Hohlmann, son partenaire dans cette affaire, est le directeur de la restauration. Selon Häni, il s’agit d’un «spécialiste absolu en café». En plus de son activité dans la restauration,

Si un candidat n’est là que pour le job et l’argent, il n’a aucune chance ici...

Häni est aussi fortement engagé en politique. Il promeut le revenu de base inconditionnel. L’initiative populaire correspondante devrait être déposée en octobre prochain. GastroJournal: «Celui qui ne doit pas, peut» est une de vos maximes. Qu’elle en est le sens dans vos restaurants? Daniel Häni: Premièrement, le fait que chez nous le principe de l’obligation de consommer n’a jamais été appliqué. En 1999, alors que nous venions d’ouvrir, tous pensaient que nous étions fous. En réalité, c’est exactement ce qui constitue la base de notre succès.

Combien de clients ne consomment pas? Je n’en ai aucune idée. Ce n’est pas ce qui compte, mais que l’on consomme parce que la motivation est différente, à savoir parce qu’on le

veut. Nous voulons aborder l’être humain en tant qu’être humain, non comme consommateur. Je crois qu’il s’agit d’un réel besoin aujourd’hui, surtout dans les villes.

Et comment cette attitude est-elle reprise par le collaborateur? Elle continue 1:1. C’est l’une des questions principales lors de l’entretien de candidature: savoir pourquoi quelqu’un aimerait travailler chez

Ils obtiennent un revenu pour se payer le fait de travailler chez nous...

nous, ce qu’il veut y apprendre et ce qu’il aimerait réaliser. Si un candidat n’est là que pour le job et gagner de l’argent, il n’a aucune chance ici.

C’est pourtant ce qu’ils doivent faire, gagner de l’argent? Ils obtiennent un revenu afin de pouvoir se payer le fait de travailler chez nous. Au final, le décompte du revenu passe par un taux horaire ou par un revenu mensuel. Mais il saute aux yeux que les collaborateurs ont toujours besoin d’un revenu de base pour pouvoir s’engager chez nous. Il s’agit donc plutôt de savoir comment on pense? Exactement. Un autre facteur important est que notre Sàrl soit d’utilité publique. D’utilité publique? Cela ne signifie pas pas que nous avons vocation à aider les pauvres. En notre qualité de propriétaires, nous le sommes que de manière nominale. En effet, si un jour nous nous retirons de l’entreprise, nous n’aurons en retour que la part que nous y avons engagée. De plus, nous n’obtenons pas de participation au bénéfice puisque ce dernier reste obligatoirement investi dans l’entreprise. Vous faites donc des bénéfices avec vos établissements de la restauration?

Oui, clairement. D’utilité publique signifie que nous ne pouvons pas travailler que pour notre poche. Il vaut mieux se concentrer sur des questions telles que: «Que faisons-nous réellement?» Ce qui donne une autre ambiance à l’ensemble de l’entreprise.

Mais le travail doit être accompli. N’y at-il pas une contradiction avec ce bénévolat? L’envie n’est pas un critère! Il s’agit de savoir quel travail on désire vraiment réaliser et pas de savoir si, justement, on en a envie. Lorsqu’on voit le sens du travail, comme quelque chose qui, en ce moment précis est désagréable, ce n’est peut-être ce pas si grave… Nous voici arrivés au revenu. Comment établiriez-vous le revenu de base sans conditions? Vais-je recevoir 6500 au lieu de 4000? Vous recevriez toujours 4000 francs, car le revenu de base ne serait pas un revenu supplémentaire, mais il remplacerait celui qui existe par le

Vous recevriez un revenu de base de 2500 francs et 1500 de rémunération

même montant. La nouveauté serait que vous recevriez un revenu de base de 2500 francs et 1500 francs de rémunération pour le travail.

Qui lui paie les 2500 francs si je travaille? Mon employeur ou la Confédération?

Vous imposeriez donc la consommation pour le revenu de base? Au départ, il y aurait une étape intermédiaire. Dans la réalité de nos jours, les impôts sont déjà prélevés lors de la consommation. Avec la taxe sur la valeur ajoutée, c’est d’ailleurs démontré de façon transpa-

Gares en zone lémanique: pour rassurer les touristes Strada vient de débuter et pour l’instant, la partie visible de l’opération de harassement contre les dealers de rue n’est pas frappante. En revanche, le projet de harceler «durablement» ces derniers et d’«endiguer» ce secteur en pleine expansion est salué par les responsables d’établissements situés dans les zones concernées par le tourisme. Budget de 2 millions de francs à disposition.

Cours pour les chefs: herbettes en montagne

De nos jours, les impôts sont déjà prélevés lors de la consommation

rente. Si donc on paie un revenu de base, il faut pouvoir rétablir l’équilibre, par exemple par un impôt sur le revenu de base. On pourrait le prélever comme on le fait avec les contributions pour l’AVS. Dans les faits, on reviendrait donc au consommateur. L’autre variante serait d’introduire directement un impôt sur la consommation.

Que feront les gens avec le revenu de base? Ce sera laissé à l’appréciation de chacun. Il n’y a pas d’autre voie vers la liberté que de passer par la liberté de chacun. Pour nous, il est psychologiquement très difficile de comprendre que nous ne pouvons plus déterminer ce que chaque individu fera. Raison pour laquelle la résistance au revenu de base est régulièrement très grande. La mentalité d’esclavagiste est profondément ancrée en nous; nous avons peur d’une perte de pouvoir. Le revenu de base est une nouvelle répartition du pouvoir, par une nouvelle répartition de l’argent. Il s’agit du pouvoir de décider que faire de ma vie. Pour le moins jusqu’à un certain degré, puisqu’il ne s’agit que d’un revenu de base. Auf Deutsch

Les séminaires organisés en Valais autour de l’ethnobotaniste François Couplan ont permis à plusieurs volées de chefs romands d’améliorer leurs connaissances des plantes sauvages offrant un potentiel de (re)découverte en cuisine. La randonnée les a amenés sur l’alpage de Corbyre, en-dessus de Crans-Montana, raconte «Le Nouvelliste».

Tour du lac de la Gruyère: levée d’une opposition L’Association du sentier du lac de la Gruyère peut continuer ses travaux puisque l’opposition qui la paralysait à Pont-en-Ogoz a été levée. Les travaux se poursuivront dès cet automne.

Viticulture romande: chômage technique

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Revenu de base inconditionnel Le texte de l’initiative sur le revenu de base inconditionnel est on ne peut plus simple: • La Confédération se charge de l’introduction d’un revenu de base inconditionnel. • Le revenu de base doit permettre à toute la population de vivre une

Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève

vie digne d’un être humain et de participer à la vie publique. • La loi règle, notamment, le financement et le montant du revenu de base. Les pensées et les idées derrière sont d’autant plus complexes. On n’en discute pas qu’en Suisse mais aussi en Allemagne et dans d’autres pays. www.revenudebase.ch

Suite à l’orage de grêle du 20 juin, le Secrétariat à l’économie et les autorités vaudoises accordent le chômage technique au personnel concerné. De plus, comme en 2005, les viticulteurs et arboriculteurs bénéficieront d’une imposition différée sur la déclaration d’une partie de l’indemnité de l’assurance grêle (50% au maximum). Celle-ci sera reportée d'une année et prise en considération à titre de revenu de l’activité indépendante 2014. En photo, travaux dans les années 1930 à Riex (Patrimoine Lavaux).

4. Juli 2013 | Nr. 27 | www.gastrojournal.ch

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Restaurant

Le restaurant le Carnotzet au Landeron accueille une clientèle locale à la recherche de convivialité

Son propre vin au restaurant A deux pas de la gare du Landeron, JeanClaude Angelrath, vigneron encaveur et caviste-œnologue, exploite le restaurant Le Carnotzet qu’il a fondé avec son père.

Si le chef a carte blanche pour les mets, côté vins, c’est Jean-Claude Angelrath qui fait la sélection. Et seuls les vins issus de ses quelque cinq hectares sont proposés, la plupart aussi au verre. Du blanc, du rosé, du rouge ou du mousseux.

Jasmina Slacanin

Cette démarche bien qu’atypique permet au restaurant de se distinguer. Grand amateur de chasselas, JeanClaude aime innover. Il est le seul en Suisse à faire de l’œil de perdrix et du pinot noir non filtré, des vins qui se vendent d’ailleurs très bien selon le tenancier.

Si Jean-Claude est aujourd’hui le seul tenancier de ces lieux bien connus dans la région, c’est le fruit d’un pur hasard. C’est en effet un des amis de son père qui, à l’époque, a souhaité créer un restaurant dans cette bâtisse qui appartient à la famille Angelrath. Mais au dernier moment, l’ami en question décide d’ouvrir un autre établissement, également dans le village, laissant ainsi le vigneron «un peu dans la panade» et seul aux commandes.

J. SLACANIN

Côté accueil, c’est le chef de service, Yannick Boudin qui opère. Il connaît tous ses clients et les tutoie. Il a su créer une véritable ambiance conviviale, familiale même, au restaurant.

Yannick Boudin et Jean-Claude Angelrath connaissent et tutoient leurs clients.

En comparaison avec la branche Le Carnotzet

Reflet de la branche 2013

Places au restaurant en terrasse Vacances (semaines)

40 30 6

Nombre d’employés avec apprentis 5 Le foie gras maison figure sur la

carte à l’année. Les derniers vendredi du mois, ce sont les incontournables filets de perche en menu du jour, avec entrée et dessert, à 17 francs qui attirent les foules. Durant l’année, plusieurs événements augmentent la fréquentation de l’établissement, à commencer par la chasse, la saucisse au marc, les gambas à gogo ou le menu tartare.

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Les restaurants disposant de 26 à 50 places sont les plus représentés. Plus de 30% des établissements en Suisse ne ferment jamais durant l’année. Avec près de 215000 employés, l’hôtellerie-restauration est un des plus grands employeurs de Suisse.

45%

Cuisine

67.8% Vin

30%

Restaurant Le Carnotzet Reflet de la branche

10% 0

Ici, tous les âges sont représentés. «Nous avons une clientèle de sept à soixant-dix sept ans», insiste Yannick. A midi, elle est principalement ouvrière et business. Le soir, les habitués se déplacent des autres villes et village du canton, afin de passer une soirée décontractée dans un cadre chaleureux. «Les gens viennent une à deux fois par mois pour déguster le menu de saison», ajoute le patron qui passe plus de temps à la vigne qu’au restaurant. Et depuis la récente grêle qui a touché le 100% de son domaine, ce n’est vraiment pas le travail qui manque.

IN KÜRZE

SOURCE: REFLET DE LA BRANCHE / GRAPHIQUE: D. OEGERLI

La décision de créer une salle d’une quarantaine de places (et trente sur la terrasse) a vu le jour en 2002, l’année de l’Expo.02. En 2003, Jean-Claude engage le chef Bruno Aupetit qui œuvre en cuisine encore aujourd’hui. Il propose des spécialités traditionnelles, bien ancrées dans le terroir neuchâtelois. Le menu terroir à 38 francs fait partie des best-sellers. En entrée, le client choisit entre des filets de palée à la neuchâteloise ou la tomme rôtie sur lit de salade. En plat principal, il y a les rognons de veau à l’absinthe et rösti ou le braisé vigneron et rösti. En dessert enfin, deux sorbets à choix sont proposés.

Supplément sur: www.gastrojournal.ch

In der Nähe des Bahnhofes von Le Landeron betreibt der Winzer, Kellermeister und Önologe Jean-Claude Angelrath das Restaurant Le Carnotzet, das er 2002 mit seinem Vater eröffnet hat. Ein Terroir-Menü für 38 Franken, Neuenburger Spezialitäten, Wild, Treberwurst sind im Angebote, welche seine Stammkunden in jeder Jahreszeit anziehen. Ausser durch die Küche hebt sich das Restaurant auch durch seine Weinkarte ab. Nur Tropfen aus dem eigenen, fünf Hektaren grossen Weingut stehen auf der Karte.

Selon la CER du Conseil national, les mets chauds seraient taxés plus que les froids

La météo des restaurants

Solution tiède pour la TVA en vue

Eté 2013

Alors que les Chambres et le Conseil fédéral sont en train de se casser les dents sur la TVA, voici qu’arrive une nouvelle proposition intéressante.

un taux plus bas. Qu’il y ait un service dans un restaurant et pas dans le take-away était déterminant. Selon GastroSuisse, une grande partie du domaine de concurrence serait ainsi levée. A cet égard, Hannes Jaisli constate que si cette solution s’imposait réellement dans les deux Chambres, «le retrait de l’initiative pourrait être un sérieuse option». Il précise cependant à GastroJournal que GastroSuisse s’est toujours engagé en faveur d’un modèle à deux taux. C’est ainsi un pas en avant où toutes les discriminations seraient éliminées et on aurait un modèle simple et clair. La dépense administrative pour la TVA se tiendrait aussi de toutes parts dans des limites.

Comme on peut s’en douter, la météo n’a pas épargné les chiffre d’affaires des restaurants qui ne vivent que par et pour la saison estivale. Dans les quatre coins de la Suisse, les établissements avec terrasses et menu estival affichent un visage inquiet.

Ce vendredi, la CER du Conseil des

Les restaurants gastronomiques, à

Etats traitera de la révision de la TVA. La compréhension pour les préoccupations des tenanciers est importante, peut-on entendre dire. Ce qui est à espérer. mn

l’image du Cerf à Cossonay ou du Pont de Brent, peuvent ainsi garder leurs habitués, qui se faisaient moins nombreux à la belle saison («24 heures»). jsl

vances du Conseil national (CER) a siégé. Selon Hannes Jaisli, le directeur suppléant de GastroSuisse, la CER a fait «un grand pas dans la bonne direction». En mai, déjà, cette commission avait décelé un besoin d’agir en ce qui concerne la discrimination de la restauration.

On l’a presque négligé à cause de la Lex USA si discutée, la petite bombe du Conseil national, jetée en direction de la restauration. «Pour nous, c’est incompréhensible que le Parlement commande d’abord au Conseil fédéral un projet pour un système à deux taux et qu’il n’entre pas en matière par la suite.» C’est ainsi qu’avait commenté Klaus Künzli la décision correspondante du Conseil national durant la dernière session.

une sorte de compromis comme contreprojet indirect à l’initiative: à l’avenir, ce ne serait plus le lieu de consommation qui déterminerait le taux de la TVA mais aussi, voire surtout, si le met est «chaud» ou «froid».

La révision de la loi vers un système à deux taux apporterait un peu de justice, des armes égales pour la restauration face à la vente à l’emporter. Au cours de la prochaine session, le Conseil des Etats devrait encore traiter le projet. Entretemps, la Commission pour l’économie et les rede-

En d’autres termes, cela signifie que les take-aways seraient imposés à 8% pour les mets et les boissons chauds, donc aussi pour le café. Tout comme les restaurants. Des mets froids de take-aways comme les sandwiches ou les salades, par contre, seraient toujours imposés à

Aujourd’hui, la commission propose

A l’inverse, qui ne possède pas un espace en plein air avec vue profite des températures basses et de la pluie. C’est la cas notamment du Carnotzet au Landeron (voir ci-dessus) qui ne souffre pas d’une baisse de fréquentation cette année. La chaîne Mike Wong (voir GJ26), salue également la météo maussade qui donne à la clientèle l’envie de manger des plats chauds et des soupes.

ÉDITORIAL

C’est quoi, le sens de la vie? L’initiative «pour un revenu de base inconditionnel» se fonde sur l’idée suivante: si un être humain peut librement décider grâce à un revenu de base, de faire ce qu’il veut, alors sa motivation et sa capacité de performance grandiront. Même si l’accepter sera difficile pour bon nombre d’entre nous, à y regarder de plus près, même les plus durs des adversaires verront rapidement que la plupart des arguments tels «qui le paiera» ou «nous ne soutenons pas de parasites sociaux» perdront de leur pertinence. L’initiative, surtout son financement, a été très bien réfléchie. Signalons en passant que la restauration et l’hôtellerie ne s’en tireraient pas si mal ou plutôt mieux. Malheureusement, l’initiative, comme beaucoup d’autres choses, ne couvre «que» le niveau de la logique factuelle, soit celle du vil argent. Les aspects psycho-sociaux sont presque complètement masqués. Car l’homme ne supporte pas autant de liberté que ce que nous croyons volontiers. Surtout pas, en recevant simplement de l’argent. Des études en Allemagne et en Angleterre démontrent de manière dramatique ce qu’il peut advenir lorsque l’homme est libéré de l’obligation de gagner lui-même sa vie. La question à poser est: est-ce que la responsabilité d’un changement radical de système qui retire à de nombreux gens leur ancrage social est supportable? En d’autres termes: privons-nous une majorité des gens du sens de leur vie? Romeo Brodmann

Un chef sportif cuisine au Bout-du-Monde Neuf mois après la fermeture de la Buvette du stade du Boutdu-Monde (Genève), la restauration est enfin (re)prise en main. C’est le chef Rombault Mbu qui pratique également la course à pied. Il s’occupe de l’estomac des sportifs. «Comme l’alimentation est importante pour quiconque fait du sport, j’ai décidé d’adopter une ligne directrice pour ma cuisine: diététique, saine et locale», explique le chef («Tribune de Genève»)

Manger seul au restaurant sans aucun complexe Eenmaal, un restaurant pour personnes seules, a vu le jour à Amsterdam. Les personnes qui ne vont jamais au restaurant car elles ne sont pas accompagnées ou qui le font en éprouvant une certaine gêne peuvent vivre leur célibat sans complexes.

GJA67513

Hôtel & Tourisme

Supplément sur: www.gastrojournal.ch

Le cas de Vercorin met en évidence un cas de figure typiquement suisse

Investir sans oublier la stratégie La nouvelle télécabine de Vercorin à 17,5 millions suffira-t-elle à relancer la station? La stratégie reste peu claire et les notables rêvent de trouver un fédérateur. François Othenin-Girard

Les notables de Vercorin sont émus.

Le câble glisse sur ses roues tandis que des ouvriers s’affairent encore aux abord de la station de départ. Grâce à cet investissement, skieurs et promeneurs atteignent les sommets en moins d’une demi-heure depuis la plaine. Est-ce que cela suffira? Clairement, non. La concurrence est rude, notamment face à des voisins qui roulent les mécaniques (Grimentz, Zinal). «Si notre village a échappé de peu à la grande vague de bétonnage, explique Dany Perruchoud. c’est que nous étions en retard, cela nous a sauvé.» Vercorin doit se repositionner. Dans un environnement de ski à la journée et de changement climatique. La nouvelle «locomotive» n’est qu’un point de départ. «Il faudra que les presta-

La petite campagne de dénonciation des «fuites de données hôtelières» en direction des polices de douze cantons a déclenché quelques ricanements dans le biotope hôtelier. Que cela fasse sourciller la haute autorité de protection des données est une chose. En revanche, comparée à l’ampleur des vols de données bancaires dans le biotope bancaire helvétique, la transmission de quelques numéros de cartes d’identité, d’origines (déclarées) semble anodine. Une responsable du front dans un établissement à Lausanne (Gare) a déclaré:«Les gens remplissent ces documents comme ils veulent et nous ne vérifions rien!»

Tourisme religieux: Savièse monte en force

Un investissement coûteux dans les remontées mécaniques devrait s’accompagner d’une stratégie de repositionnement.

taires touristiques se montrent à la hauteur, observe Arnoldo Corvasce, baron de l’immobilier local qui a investi dans l’hébergement. On ne pourra plus accepter des fermetures d’établissement les lundi et mardi en pleine saison.» En haut du domaine skiable, les remontées ont vieilli, il n’y a toujours pas de canons à neige et toute la mise en scène est à revoir. On parle aussi d’un télésiège à 15 millions de francs. Car côté infrastructures, le chantier n’est pas terminé. L’hébergement offre matière à une autre discussion: l’offre hôtelière et parahôtelière semble actuellement insuffisante pour générer un développement réel.

Alpes et caetera, («lodge and events») est un hameau de mazots high tech conçus et construits par un couple d’architectes, les Reymondin, deux anciens de l’événementiel, et ce grâce au terrain et aux fonds d’un privé, Stephan Tschopp. D’où l’idée d’un projet à 500 lits, à construire sur un terrain mixte qui appartient aux remontées mécaniques. Des contacts sont pris avec des investisseurs et des tour-opérateurs. Mais que veut-on à Vercorin en travaillant avec ce type de clientèle? Est-ce qu’il s’agit-là d’une stratégie viable? Le débat ne fait que commencer. Les hôteliers interrogés se sentent-

Le Victoria et ses trois raccards, un trois étoiles, ont été vendus. Les Wagemakers, un couple de Hollandais qui est parvenu à fidéliser une clientèle du Bénélux, a fini par vendre à une Parisienne, dont la stratégie (location ou direction) n’est pas encore claire. L’Orzival et les Mayens ont un net besoin de rénovation. Et c’est tout. Seul développement récent,

3e Sommet du tourisme en Valais

ils seuls et regrettent-ils le manque de contacts avec les responsables du tourisme? «On n’a pas le temps, finit par lâcher Arian Kovacic, nouveau directeur de l’OT. Et puis, passer pour prendre un verre, franchement, je préfère aller les voir avec quelque chose à proposer.» Certes, il y a eu le Vercopass, lancé en mai à l’arrache pour être vendu en juin. Parce que

Assemblée de la CGN

participer à celui d’Anniviers était trop cher. «On vient d’ouvrir une télécabine, mais il n’y a même pas un panneau à l’entrée qui le signale. Et puis on peut attendre longtemps parfois avant de voir le planing des manifestations retardé pour traduction. Dans l’intervalle, nous n’avons rien d’actuel à proposer à nos clients.» Qui est responsable de l’image de Vercordin et du produit Vercorin? «Elle est vendue par Anniviers-Sierre tourisme.» Mais sur place, personne véritablement. Lors d’une journée «au vert», les notables de Vercorin ont souhaité trouver un fédérateur. Pour construire des produits idoines.

Enième renouveau ou renaissance?

Le magistrat a également fait miroiter une marge d’autonomie plus ample des communes et destinations en matière d’organisation et de financement du tourisme. Et, en cadeau, une caisse à outil pleine de nouvelles idées. Certains participants ont émis le vœu que la mise en musique de toutes ces propositions se fasse rapidement. Le patron de l’économie espère pour sa part que le Grand Conseil puisse le porter à son ordre du jour lors des travaux de cet automne. fo

Pas facile de tenir ferme la barre à la CGN. Les navires de la Compagnie générale de navigation sont pris d’assaut le matin par des pendulaires, mécontents de devoir embarquer plus tôt sur un navire plus lent. Larmes et grincement de dents... Côté offre touristique, la météo est restée calamiteuse. Dimanche dernier, en milieu de journée, malgré le grand soleil, les vieux vapeurs circulant dans la région de Rolle affichaient une nette surcapacité. Lors de l’Assemblée générale, les axes stratégiques ont été précisés: lancement d’une étude pour déterminer les besoins en transports publics, cette année, une autre pour le potentiel touristique en 2014. Des bateaux pourraient être construits entre 2016 et 2020, avec à la clé infrastructures, débarcadères, abris, parking, etc. Côté tourisme, le «Ville-deGenève» et le «Général Guisan» devraient être réaffectés à leur fonction de transporteur public. Enfin, en 2014, les travaux de rénovation de fo «l’Italie» devraient débuter.

Les bénévoles de la communauté de Savièse invitent les touristes à devenir pélerins, relève l’hebdomadaire protestant «Bonne Nouvelle». L’église date du 16e et s’enrichit d’audio-visuels et de tableaux explicatifs. Elle expose l’œuvre monumentale d’Ernest Biéler, ses vitraux (photo Delaloye), un chemin de croix et six bénitiers.

Tourisme et webapp: le casse-tête du chargeur

IN KÜRZE Vercorin steht stellvertretend für die Gemeinden und Destinationen, die Schwierigkeiten haben, eine neue Strategie zu konzipieren, nachdem sie in Bergbahnen investiert haben. Es genügt eben nicht, 500 Betten zu bauen, solange niemand für das Image und das Produkt Vercorin verantwortlich ist.

Hébergement touristique

Des acteurs qui coopèrent Tenir le cap Post-Weber Lorsque la Loi sur le tourisme a échoué devant le peuple valaisan, Jean-Michel Cina a connu de grands moments de solitude. Et l’envie, devine-t-on, de remettre l’ouvrage sur le métier en changeant quelque peu sa méthode. Sans aller jusqu’aux séances de «hearing» à la vaudoise dans l’épineux dossier de l’éducation, l’idée fut donc de donner (un peu plus souvent) la parole aux acteurs de la branche concernée et à la plupart des «parties intéressées». Dont les communes, mais aussi les hôteliers, les restaurateurs... Pour sa 3e édition, même si ces derniers ont pu donner leur avis, le Sommet du tourisme valaisan a surtout servi de cadre pour (re)présenter les nouvelles structures (Observatoire du tourisme et promotion intersectorielle). Jean-Michel Cina a appelé les communes et les destinations à plus de flexibilité. Pour obtenir l’aide cantonale liées aux remontées mécaniques (lire ci-dessus), les acteurs devront se montrer enclin à coopérer.

Protection des données: scepticisme sur le terrain

F. OTHENIN-GIRARD

Vercorin, c’est l’inverse des Diablerets! Oui, les notables du village se sont finalement entendus pour recapitaliser les remontées mécaniques. Oui, il y a même eu un petit engouement régional, comme le montre l’élargissement de l’actionnariat (de 18 à 900 personnes). Et le fait que les entrepreneurs impliqués dans les travaux se regroupent et acceptent de transformer leurs ardoises en parts de la société. Commune et canton sont entrés en matière (pour respectivement 4, et 3,75 millions de francs). En fin de compte, les promoteurs de Vercorin ont obtenu la concession de l’Office fédéral des transports (OFT). C’était le 23 décembre dernier et Dany Perruchoud, président du conseil d’administration de la société des remontées mécaniques, en a encore les frissons.

Certains responsables touristiques ont développé de coûteuses webapp. Et regrettent qu’on trouve encore des wagons ne disposant que d’une seule prise électrique (voir photo, sous l’extincteur) dans des trains à deux étages relativement récents. «Un programme est bien prévu et nous allons équiper chaque place assise de prises électriques, en première comme en deuxième classe», confirme Jean-Philippe Schmidt, porte-parole des CFF. Et pour le wifi, des «répéteurs» seront installés afin de lisser la réception lorsque les trains subissent des interférences de type «cage de Farraday».

Plaidoyer pro-franchise: le cas du Président Wilson Renforcer la compétitivité des stations. La liste à Bianco était attendue. Le chef du développement économique valaisan (SDEV) a présenté les mesures suite à l’initiative Weber sur les résidences secondaires. Pour l’hébergement touristique, il y a cinq lignes directrices et 17 mesures. «Toutes ont pour but de renforcer la compétitivité des destinations valaisannes, a détaillé Eric Bianco. Outre l’amélioration permanente des conditions cadres, le Valais et la Confédération devraient également adapter les instruments actuels de soutien au secteur de l’hébergement. L’idée est de contribuer à réorganiser cette branche. fo

Etre hôtelier à Genève n’est pas une sinécure. Mais certains groupes semblent prêts à vouloir donner un coup de main pour relancer la machine. «De nombreuses familles sont en effet propriétaires d’hôtels de très grand luxe et ne disposent pas toujours d’un bon système de distribution», observe Michael Wale, président de Starwood Hotel and Resort pour la zone Europe, Moyen-Orient et Asie (EMEA), longuement interrogé sur l’avenir du groupe dans «Hôtellerie-Restauration». «Nous devons les convaincre que la franchise est pour eux une solution unique», ajoute-t-il, citant l’exemple «le plus récent et le plus parlant pour nous, celui de l'hôtel Président Wilson à Genève».

4. Juli 2013 | Nr. 27 | www.gastrojournal.ch

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Qui n’avance pas, recule! 32 jours de cours en blocs compacts de 2–3 jours, modulaire. – L’occasion de développer ses connaissances en gestion. Prochain séminaire: En 2013, les dates suivront GastroSuisse – 021 721 08 30

Séminaire de base avec Certificat GastroSuisse Acquisition des connaissances de base pour l’obtention d’une patente/licence cantonale GastroFribourg tél. 026 424 65 29 www.gastro-fribourg.ch prochain cours, du 2 septembre au 4 octobre 2013, contacter le secrétariat cantonal GastroGenève tél. 022 329 97 22 www.scrhg.ch prochain cours, du 7 octobre au 22 novembre 2013, contacter le secrétariat cantonal GastroJura tél. 032 421 45 45 www.gastrojura.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal GastroNeuchâtel tél. 032 344 80 80 www.gastroneuchatel.ch prochain cours, du 9 septembre au 25 octobre 2013, contacter le secrétariat cantonal GastroValais tél. 027 322 47 47 www.gastrovalais.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal GastroVaud tél. 021 721 07 07 www.gastrovaud.ch prochain cours, du 27 août au 23 septembre 2013, contacter le secrétariat cantonal

Formation permanente téléphone 021 721 08 30 SALE.ING – TECHNIQUES DE VENTE Date/Lieu Le 7 octobre 2013 à Pully SÉCURITÉ AU TRAVAIL Date/Lieu Le 15 octobre 2013 à Pully GESTION DES COLLABORATEURS Date/Lieu Le 29 octobre 2013 à Pully AUTOCONTRÔLE EN HYGIÈNE Date/Lieu Le 31 octobre 2013 à Pully LABEL QUALITÉ NIVEAU I Dates/Lieu Les 6 et 7 novembre 2013 à Pully FORMATION EN ENTREPRISE Le bureau romand de la formation professionnelle est à votre service pour des cours en entreprise dans les domaines variés suivants: Sécurité au travail (PCST) Service à table Hygiène et autocontrôle Cuisine (thèmes divers et variés) Etes-vous intéressé? GastroSuisse Formation professionnelle Avenue Général-Guisan 42a 1009 Pully Tél. 021 721 08 30, fax 021 721 08 31 formationprof@gastrosuisse.ch www.gastrosuisse.ch

Wirteverband Basel-Stadt 16. Juli 2013, vormittags 16. Juli 2013, nachmittags GastroThurgau 1./8./9. Juli 2013, nachmittags

Kantonalsektionen / Sections cantonales GastroAargau

Tel. 062 737 90 40 www.gastroaargau.ch Berufsbildnerkurs (5 Tage) 3.–11. September 2013 14.–22. Oktober 2013 Mitarbeiterführung (2 Tage) 30.–31. Oktober 2013

GastroGraubünden Tel. 081 354 96 96 www.gastrograubuenden.ch

Service-Schnellkurs 9. und 10. Dezember 2013

GastroThurgau

GastroBaselland Tel. 061 921 36 96 www.gastro-baselland.ch

Methodik-Didaktikkurse Für Ausbildner oder die es noch werden wollen 31. Aug. und 26. Okt. 2013

GastroBern

Tel. 031 330 88 88 www.gastrobern.ch Kreativworkshop: kleiner Aufwand = grosse Wirkung 11. September 2013 Lebensmittelrecht – Lebensmittelhygiene – LebensmittelSelbstkontrolle 9. Oktober 2013 FoodPairing – Aromen reizvoll und neu kombinieren 16. Oktober 2013 Zeit- und Antistressseminar = Brennen ohne auszubrennen 21. Oktober 2013 Mitarbeiterführung im Gastgewerbe I / Erfolgreich im Führungsalltag 28. Oktober 2013 Bewertungsportale – Der richtige Umgang mit Gästemeinungen 30. Oktober 2013 Drinks und Cocktails mixen 4. November 2013 Chef de Service-Seminar 4. bis 8. November 2013 Lebensmittelhygiene Crashkurs: Personalhygiene, Produktehygiene, Betriebshygiene 6. November 2013 Marketing …! Sind Sie auf Kurs? 13. November 2013 Mitarbeiterführung im Gastgewerbe II / Erfolgreich im Führungsalltag 18. November 2013 Harmonie von Wein und Käse I 19. November 2013 Gastro Service-Seminar 25. bis 29. November 2013

Tel. 071 274 95 03 www.gastro-thurgau.ch Home-Barista-Grundkurs für Einsteiger 21. August 2013 Biererlebnis und Degustation 10. September 2013

GastroFribourg Tél. 026 424 65 29 www.gastro-fribourg.ch

LA CHASSE Date/Lieu Le 4 septembre 2013 à Fribourg AUTOCONTRÔLE EN HYGIÈNE Date/Lieu Le 11 septembre 2013 à Fribourg FINGER FOOD Date/Lieu Le 18 septembre 2013 à Fribourg LABEL QUALITÉ NIVEAU 1 Dates/Lieu Les 18 et 19 septembre 2013 à Fribourg ÊTRE À L’AISE FACE AUX COLLABORATEURS Date/Lieu Le 23 septembre 2013 à Fribourg

GastroZürich

Tel. 044 377 55 11 F&B Angebotsplanung Mittagstisch in Tagesschulen und Kinderkrippen 6. Juli 2013 Chef de Service-Seminar 8.–10. Juli 2013 Buchhaltungs-Grundkurs 12./19./26. Aug., 2./3. Sept. 2013 Herbstzeit = Wildzeit 13. August 2013 Lustvoll kochen, einmal anders 14. August 2013 Torten-Grundkurs 15. August 2013 Salate – frisch und knackig 16. August 2013 Mini-Patisserie 17. August 2013 Service-Grundkurs 19.–23. August 2013 Aktive Stressbewältigung 20. August 2013 Lebensmittelrecht 20.–22. August 2013 Cocktails II 22. August 2013, abends Wein und Sensorik 26./27. August 2013 Bar-Mixkurs 26./27. August 2013 Nothelferkurs 26./27. August 2013, 1½ Tage Getränkekunde 28. August 2013 Rechtsfragen und Vertragslehre 28./30. August 2013 Mitarbeiterführung 29./30. August Suchtprävention 30. August 2013, morgens

TREUHAND FÜR HOTELLERIE & RESTAURATION FIDUCIAIRE POUR L’HOTELLERIE ET LA RESTAURATION

Tel. 0844 88 44 24 www.gastroconsult.ch GastroTime-Schulung 9. Dezember 2013, Olten 13. Januar 2014, Olten 1. Oktober 2013, Unterentfelden 3. Februar 2014, Unterentfelden 28. Oktober 2013, Zürich Auf Anfrage können «individuelle» GastroTime-Schulungen organisiert werden.

Cours GastroTime 26 août 2013, Saignelégier 3 sept., 13 nov. 2013, Pully 9 sept. 2013, Genève Des cours GastroTime «individuels» peuvent être organisés sur demande.

WSET II – CONNAISSANCE DES VINS Dates/Lieu Les 9, 16 et 23 octobre 2013 à Fribourg

GastroNeuchâtel Tél. 032 344 80 80 www.gastroneuchatel.ch

CUISSON A BASSE TEMPÉRATURE Date/Lieu Le 28 août 2013 à Neuchâtel SÉCURITÉ AU TRAVAIL Date/Lieu Le 22 octobre 2013 à Neuchâtel

GastroValais

Ritzy* formation continue Tél. 027 606 90 31 www.ritzyinfo.ch LA CHASSE Date/Lieu Le 11 septembre 2013 à Sierre CUISINE VÉGÉTARIENNE ET ÉPICES Date/Lieu Le 2 octobre 2013 à Sierre

QUALITÄTSPROGRAMM DES SCHWEIZER TOURISMUS www.swisstourfed.ch

Stufe I: Ausbildung zum Qualitäts-Coach Kursdaten

Durchführungsort

18. und 19. Sept. 2013 6. und 7. Nov. 2013 19. Nov. 2013 23.–24. Sept. 2013 11. Nov. 2013

Fribourg Pully Valais Winterthur Chur

Refresher-Kurse zu Stufe I

jeweils am 2. Tag der Q-Coach-Kurse.

GESTION DU TEMPS ET DU STRESS Date/Lieu Le 12 novembre 2013 à Sierre

Stufe II:

LABEL QUALITÉ NIVEAU 1 Date/Lieu Le 19 novembre 2013 à Sierre

Kursdaten

Durchführungsort

8. und 9. Okt. 2013 14. Okt. 2013 25.–26. Nov. 2013

Lausanne Thalwil Lenzerheide

RÉFÉRENCEMENT ET GOOGLE ADWORDS Date/Lieu Le 2 décembre 2013 à Sierre

Ausbildung zum Qualitäts-Trainer

Refresher-Kurs zu Stufe II: Daten auf Anfrage.

GastroJura

Tél. 032 421 45 45 www.gastrojura.ch METTEZ EN SCÈNE VOS ASSIETTES Date/Lieu Le 30 octobre 2013 à Delémont

Spezialkurse Ausschliesslich für Mitglieder GastroSuisse zum Spitzenpreis von CHF 390.– anstatt CHF 640.– (exkl. MwSt.) Anmeldung via www.gastrosuisse.ch

PERSONAL / PERSONNEL

Servicefachangestellte/r, Residenz Au Lac, Biel. Mitarbeit im öffentlichen Restaurant Côté Lac und dem internen Restaurant Arc-en-ciel im Tagesdienst. Mitarbeit von vielfältigen Abendanlässen und Banketten.

Bar/Service-Mitarbeiter (m/w), Mövenpick Hotel Zürich-Airport, Glattbrugg. Aufgabengebiet: Empfang, Beratung, Bedienung und Betreuung der Gäste, Arbeiten auf dem Matrix POS-Kassensystem, Zubereiten von Mixgetränken, Führen einer eigenen Service-Station mit Selbstinkasso, Einsätze im Spätdienst, Einsätze in den anderen Outlets.

Servicemitarbeiterin Teilzeit, Löwen Meilen, Meilen. Arbeiten am schönen Zürichsee? Wir brauchen Verstärkung und suchen für unser Team ab sofort oder nach Vereinbarung Servicemitarbeiter/in Teilzeit. Ihre Chance: selbstständige Führung einer Servicestation im Restaurant, Red-L oder Leuegärtli. Ihre Qualifikation: abgeschlossene Servicelehre oder gute Serviceerfahrung, Gäste- und Teamorientiertheit, sehr gute Deutschkenntnisse, mobil – je nach Arbeitseinsatz. Lisa und Marcel Bussmann freuen sich auf Ihre Antwort. Rufen Sie den Löwen an oder senden Sie Ihre Bewerbungsunterlagen.

Casino Host (m/w) 100%, Grand Casino Luzern AG, Luzern. Als Casino Host sind Sie für eine erstklassige und selbstständige Gästebetreuung zuständig. Sie erklären unseren Besuchern die verschiedenen Spielautomaten und sorgen für eine angenehme und professionelle Atmosphäre im Automaten-Bereich. Damit vermitteln Sie unseren Gästen ein unvergessliches Erlebnis im Grand Casino Luzern. Als Casino Host arbeiten Sie unregelmässig im Schichtbetrieb, von 11.00–5.00 Uhr, inkl. Wochenende. Restaurationsfachfrau/-mann, Landgasthof zum Löwen, Nänikon. Wir suchen für unser kleines Speiserestaurant (16 GM) Verstärkung an der Front. Die Freude am Beruf, Fachwissen und Freundlichkeit sind uns sehr wichtig.

Servicemitarbeiter/in, Restaurant Studer’s, Zürich. Unser Team sucht ab Mitte Oktober 2013 einen neuen Mitarbeiter im Service. Bist du jung, aufgestellt, hast Freude an der Arbeit und bist erfahren in der Gastronomie, dann passt du sicher in unser Team.

Demi-Chef de partie, Weinloft GmbH, Basel. Einführung auf allen Posten, Caterings, Buffets. Rezeptionistin (m/w), Hotel California, Zürich. Ihre Aufgaben: Selbständiges Führen der Rezeption, Empfang und Betreuung unserer internationalen Gäste von der An- bis zur Abreise, Telefondienst. Bei Bedarf Mithilfe im Service im American-Restaurant Papa Joe’s, Tagesabschlüsse, Frühstücksservice, Zimmerkontrollen. Bar-Aushilfe (m/w), Papa Joe’s, Zürich. Zur Ergänzung unseres jungen Bar-Teams im Papa Joe’s suchen wir eine/n aufgestellte/n Barmitarbeiter/in mit Know-how als Gastgeber. Die Einsätze sind meist Freitag- und Samstagabend/-nacht. Direktions-Assistentin, Hotel Alexander, Thalwil. Für unser 4*-Business-Hotel direkt am See mit 22 Hotelzimmern und grosser See-Terrasse suchen wir eine/n selbstständige/n Direktions-Assistent/in, der/die für den gesamten Hotelbereich zuständig ist und sich nicht scheut tatkräftig an der Front mitzuhelfen. Aufgaben: selbstständige Führung der Abteilungen Reception, Housekeeping und Unterhalt, Mitarbeit an der Reception und Mithilfe im Restaurant, Unterstützung der Direktion im Personalwesen, Stellvertretung des Direktors in dessen Abwesenheit, Debitorenkontrolle, Kontrolle der Tageseinnahmen, Marketing und PR, Verkauf und Organisation von Banketten und Seminaren.

Réceptionist/in, Bâle Hotels, Basel. Für unser ***Hotel Baslertor in Muttenz suchen wir per 1. Oktober 2013 oder nach Vereinbarung eine/n engagierte/n Réceptionist/in.

GJP68361

Oberägeri, Restaurant Bären, z’mitzt im Dorf Tel. G 041 750 12 44 / Tel. P 041 750 47 47

Restaurant/Take-away in Emmenbrücke, Kanton Luzern, sucht per sofort

Das ist eine

Chinakoch

100%-Service-Arbeitsstelle

Guter Lohn und Wohnung sicher.

Sie arbeiten mit Zimmerstunde 4 Tage / 3 Tage frei, Ausnahmen nicht ausgeschlossen.

Sunshine Music Bar Emmenbrücke, Kanton Luzern, sucht per sofort

Wir suchen aus der Region SZ/ZG per sofort oder nach Übereinkunft freundliche, versierte Servicefachmitarbeiterin mit vorhandener Berufserfahrung und Fachwissen, die den Kontakt zum Stammtisch wie auch den À-la-carteService im Griff hat und deren Muttersprache Deutsch ist. Wenn Sie die Gastronomie leben und lieben, rufen Sie an, Frau Giglio möchte Ihnen gerne unseren kleinen Betrieb zeigen und auf weitere Fragen Auskunft geben.

Barmaid mit Potenzial Chef de bar. Melden Sie sich unter Telefon 076 378 81 41 oder per Mail: info@sunshinemusicbar.ch GJP68344

GJS68325

Ich suche einen

chinesischen Koch und Kochhilfe

Servicefachmitarbeiter (w/m), Hotel Banana City, Winterthur. Wir wenden uns an aufgeschlossene und freundliche Personen, welche motiviert sind Ausserordentliches zu leisten. Nebst Ihrer Fachkompetenz verfügen Sie über eine charmante Art und verstehen es, unsere Gäste zu verwöhnen. Ihre Aufgaben: Empfang, Beratung, Bedienung und Betreuung unserer Gäste, Bar-Ablösung, eigenständige Zubereitung sowie Mixen von Getränken und Cocktails, Bedienung des Kassensystems, Inkassowesen, Speisenservice (und Bistro-Karte).

für unser Restaurant in Gersau. Bei Interesse melden Sie sich im Seehotel Schwert Fr. Liu Qing Telefon 041 828 11 34 GJK68338

Assistent der Geschäftsleitung / Leiter Marketing, Tavolago AG, Luzern. Administrative Unterstützung der Leitung Tavolago und der gesamten Geschäftsleitung (u.a. Erstellen von Protokollen, Geschäftsbericht, Präsentationen, redaktionelle Arbeiten, Auswertung Reklamationen / Kundenumfragen), Projektleitung bei Entwicklung und Neugestaltung von Brands, Websites, Drucksachen, Eigenprodukten und weiteren Projekten mit Schwerpunkt Marketing / Kommunikation, Bewerbungen für die Übernahme neuer Betriebe, Erstellung von Businessplänen, Erstellung der Richtlinien CI/CD inkl. Kommunikationskonzept, Mitarbeit in Strategieprojekten (z.B. CRM), Führung der Marketing-Assistenz und Coaching einer Praktikantin.

Für unser Spezialitäten-Restaurant suchen wir

chinesischen Koch (Dim Sum, Peking-Ente usw.) Restaurant Bahnhof Kim Kim Beat Zaugg Rubigenstrasse 77, 3076 Worb Telefon 031 839 21 85

GJK68345

Koch/Allrounder, 100% (m/w), WeinWirtschaft Der Vierte König, Basel. Wir suchen einen verlässlichen und ambitionierten Koch mit Praxiserfahrung in allen Bereichen der Küche und im Service. Wir wünschen uns jemanden, der Freude an der Arbeit hat, Eigeninitiative zeigt, gute Kenntnisse der Kulinarik und damit frischen Wind mitbringt. Umsetzung des Konzepts der Schuler WeinWirtschaft, Kostenbewusstsein (Erfahrung mit Menukalkulation, Warenbewirtschaftung sind von Vorteil), Zubereiten der Speisen, gute Weinkenntnisse, sorgfältiger und hygienischer Umgang mit Lebensmitteln (HACCPErfahrung), Planung der Tagesmenus, Bestellung der Waren.

STELLENGESUCH / RECHERCHE D'EMPLOI Gelernter Koch mit Fähigkeitsausweis A des Kantons Bern sucht

50%-Stelle als Koch

Service-Mitarbeiterin, Inside CaféRestaurant, Basel. Gesucht wird per sofort eine zuverlässige und fleissige jüngere Service-Mitarbeiterin zur Verstärkung unseres kleinen Teams. Es wird eine 100%-Stelle angeboten (Arbeitseinsatz täglich von 5 bis ca. 8,5 Stunden, unterschiedlich). Einsätze sind auch am Wochenende. Betriebsarbeitszeit: Mo bis Fr, 8.30–22.00 Uhr, Samstag von 10.00– 22.00, Sonntag 10.00– 20.00 Uhr. Die 100%- Service-Stelle kann variieren zwischen 35 bis 42 Stunden wöchentlich. Mitarbeit auch in der Küche erforderlich, wie Vorbereiten von diversen Backwaren, Sandwiches, Salaten und Snacks. Chef de Service, Hotel und Restaurant Spatz, Luzern. Zusammen mit unserem Team sind Sie verantwortlich für die Serviceorganisation. Die Einführung und Schulung neuer Mitarbeiter, Einsatzplanung und Koordination des Serviceablaufes nehmen Sie vollumfänglich wahr. Als kompetenter Gastgeber helfen Sie aktiv im Service mit. Abschlussarbeiten und Kontrollen wie auch Teamsitzungen und administrative Aufgaben gehören ebenso zum anspruchsvollen Aufgabengebiet. Thai-Köchin/-Koch, Schluck GmbH, Dielsdorf. Sie sind verantwortlich für unsere Thai-Küche. Sie kochen ausgezeichnet und bringen gute Ideen ein. Als erfahrene/r Koch/Köchin sind Sie speditiv und kochen mit gleichbleibend hoher Qualität. Restaurationsfachfrau/-mann, Gasthaus zur Linde, Steinhausen. Führen einer eigenen Servicestation. Gästebetreuung von Check-in bis Check-out. Sous-Chef, Pirates AG, Hinwil. Für die lebhafte Küche und zur Verstärkung suchen wir nach Vereinbarung einen gelernten und praxiserprobten Koch, der engagiert, pflichtbewusst seine Position wahrnehmen möchte und die nötigen Ambitionen und das Können an den Tag legt, um in absehbarer Zeit evtl. sogar die Position eines Küchen-Chefs wahrzunehmen. Servicemitarbeiter/in oder Serviceaushilfe, Restaurant Akaraka, Zürich. Wir, ein koreanisches Restaurant in Altstetten ZH, suchen per sofort motivierte Serviceangestellte oder Serviceaushilfen. Sie haben bereits eins bis zwei Jahre Erfahrung im Service und lieben es, anspruchsvolle Gäste zu verwöhnen. Spontaneität und Teamfähigkeit zeichnen Sie aus, und in hektischen Situationen lassen Sie sich nicht aus der Ruhe bringen. Ein gepflegtes Äusseres und dienstleistungsorientiertes Handeln sind für Sie selbstverständlich. Sie sind zwischen 20 und 30 Jahre alt und sprechen neben Ihrer Muttersprache Deutsch idealerweise auch Englisch. Sie haben Freude am Bedienen von Gästen, sind motiviert, Ihr Gastgeberflair und Ihr Verkaufstalent täglich einzusetzen und Sie behalten auch in hektischen Momenten die Ruhe und Übersicht. Wenn Sie eine abwechlungsreiche Nebenbeschäftigung suchen, dann bewerben Sie sich noch heute. Bewerbungen mit Foto und Lebenslauf per E-Mail an: restaurant.akaraka@ gmail.com. Wir freuen uns auf Sie!

in Restaurant, Mensa, Heim usw. Eintritt nach Vereinbarung.

Weitere Stellenangebote finden Sie auf www.gastro-express.ch

GJP68352

Offerten bitte unter Chiffre 68343 an GastroJournal, 8046 Zürich. GJST68343

Weitere Stellenangebote finden Sie auf www.gastro-express.ch

4. Juli / 4 juillet 2013 | Nr. / No 27 | www.gastrosuisse.ch

Hygiene-Leitlinie gute Verfahrenspraxis im Gastgewerbe

Hygiene unkompliziert umsetzen Hygiene ist das Thema in der Gastronomie. Um bis anhin Hygienevorschriften einzuhalten, brauchte man viel Zeit. GastroSuisse hat eine Leitlinie entwickelt, welche die Umsetzung einfacher macht. Daniela Oegerli

Die neue Leitline ist in vier Betriebskategorien unterteilt und je kleiner der Betrieb, desto einfacher ist die Umsetzung. «Kleine Betriebe müssen die Hygienevorschriften selbstverständlich einhalten, sie müssen aber weniger Schreibarbeiten erledigen», erklärt Thomas Fahrni, Leiter Gastro-Unternehmerausbildung bei GastroSuisse. Bei grösseren Betrieben ist der administrative Aufwand etwas grösser. «Der Betriebsinhaber ist immer verantwortlich für das Umsetzen der Hygiene-Vorgaben. Man hat jedoch die Möglichkeit, die Umsetzung zu delegieren.» «Viele Massnahmen, die früher unum-

gänglich waren, jedoch nicht in jedem Fall sinnvoll sind, fallen weg», erklärt Thomas Fahrni. «Ich denke da beispielsweise an Mikrobiologische Proben wie der Abklatsch des gewaschenen Geschirrs.» Nur Betriebe mit sensiblen Gästen wie Spitäler oder Altersheime, müssen diese Proben weiterhin vornehmen.

FOTOLIA.COM

«Grüselbeizen, verdorbene Lebensmittel, Offenlegen von Kontrollberichten», die Gastronomie ist wieder vermehrt im Fokus reisserischer Publikationen. Dies obwohl ein verschwindend kleiner Teil der Restaurants wirklich ein Hygiene-Problem hat. Nicht die Hygiene als solches bereitet so manchem Gastronomen Kopfzerbrechen, sondern der administrative Aufwand, welches das Einhalten von Richtlinien mit sich bringt. GastroSuisse, Hotelleriesuisse und CafetierSuisse haben gemeinsam die Leitlinie «Gute Verfahrenspraxis im Gastgewerbe» entwickelt. Dieses Werk soll den Gastronomen den administrativen Aufwand erheblich erleichtern.

Die Hygiene in der Gastronomie ist einer der Garanten für einen erfolgreichen Betrieb. Die Umsetzung jedoch zeitintensiv und aufwändig. Wer die Hygienerichtlinien früher ganzheitlich und seriös umsetzen wollte, musste sich durch unzählige Gesetze und Paragraphen quälen. Die Leitlinie «Gute Verfahrenspraxis im Gastgewerbe» ist auf die Bedürfnisse der Gastronomen ausgerichtet. Rund 1500 Exemplare sind verkauft und die Rückmeldungen sind positiv. «Die Gastronomen schätzen, dass der Aufbau sehr übersichtlich ist und die Vorgaben auf die Grösse der Betriebe abgestimmt ist. «Ausserdem finden regelmässig Informationsveranstaltungen statt. Da erhalten die Gastronomen wertvolle Tipps und Anleitungen, wie man die Leitlinie am einfachsten umsetzt. Daten und Durchführungsorte sind auf der Weiterbildungsseite im GastroJournal publiziert.»

Im Internet ist eine Kommentarfunktion eingerichtet. Darauf können Gastronomen ihre Erfahrungen mit der neuen Leitlinie publizieren. Und mitteilen, ob sie das Instrument hilfreich finden.

Umsetzung leicht gemacht Hygiene und Lebensmittelsicherheit Band 2

Gute Verfahrenspraxis im Gastgewerbe (GVG), Umsetzungshilfe

Neben der Leitlinie ist eine Umset-

zungshilfe erhältlich. Der Ordner enthält zahlreiche Formulare und Tabellen, welche auf einer CD abgespeichert sind. «Dank diesen Instrumenten können die Gastronomen die Umsetzungshilfe auf ihre Bedürfnisse anpassen», erklärt Thomas Fahrni. Auf der Webseite von GastroProfessional finden die Gastronomen ebenfalls Hinweise und Hilfestellungen für die Umsetzung der Hygieneleitlinien. www.gastroprofessional.ch

Diese «Umsetzungshilfe» ist eine Anleitung für die Realisierung der persönlichen Hygiene-Selbstkontrolle. Dieses Arbeitsinstrument hilft auf einfache Art und Schritt für Schritt, das Selbstkontrollkonzept zu erstellen.

Ordner inkl. CD-Rom, 148 Seiten plus Leitlinie «Gute Verfahrenspraxis im Gastgewerbe» CHF 150.– für GastroSuisse Mitglieder CHF 300.– für Nichtmitglieder Bestellungen:

édition gastronomique Blumenfeldstrasse 20, 8046 Zürich Tel. +41 (0) 44 377 52 27 info@editiongastronomique.ch www.editiongastronomique.ch Weitere Infos: Auf den Weiterbildungsseiten im GastroJournal und www.gastroprofessional.ch.

Directives d’hygiène bonnes pratiques dans l’hôtellerie et la restauration

AGENDA

Mise en œuvre sans complication

GastroSocial Caisse de compensation, sur rendez-vous: Pour les cantons de FR, NE, VD, GE et VS, prendre rendezvous par téléphone au 079 240 60 61.

«Les bistrots crades, des denrées alimentaires pourries, la présentation de rapports de contrôle»: de plus en plus, la restauration est au centre de publications accrocheuses. Alors même qu’une part minime des restaurants rencontre de réels problèmes d’hygiène. Ce n’est pas l’hygiène en tant que telle qui cause des soucis à de nombreux restaurateurs mais bien le temps investi dans l’administration que le respect des directives entraîne. GastroSuisse, Hotelleriesuisse et CafetierSuisse ont développé une directive commune, la «Bonnes pratiques dans l’hôtellerie et la restauration». Cet ouvrage doit sensiblement faciliter le travail investi dans l’administration. La nouvelle directive est répartie

en quatre sous-catégories d’établissements. Plus un établissement est petit, plus la mise en œuvre sera simple. Plus un établissement est petit, plus simple sera la mise en œuvre. «Les petits établissements doivent évidemment respecter les prescriptions en matière d’hygiène mais ils auront moins de travaux d’écriture à effectuer», déclare Thomas Fahrni, chef de la formation des entrepreneurs-restaurateurs chez Gastro-

Suisse. Pour les établissements plus grands, la dépense administrative sera un peu plus importante. «Le tenancier de l’établissement est toujours responsable de l’application des conditions d’hygiène. Mais il dispose de la possibilité de déléguer la mise en œuvre.» « De nombreuses mesures qui étaient in-

dispensables précédemment sans pour autant être raisonnables tombent, poursuit Thomas Fahrni. Je pense, par exemple, aux échantillons microbiologiques comme ceux relevés sur la vaisselle lavée.» Seuls les établissements ayant des clients sensibles, comme les hôpitaux ou les homes pour personnes âgées devront toujours procéder à cet échantillonnage. Celui qui, autrefois, voulait globalement et sérieusement mettre en œuvre les directives pour l’hygiène, devait se battre avec d’innombrables lois et paragraphes. La directive «Bonnes pratiques dans l’hôtellerie et la restauration» est adaptée aux besoins des restaurateurs. Quelque 1500 exemplaires ont déjà été vendus et les réactions sont positives. «Les restaurateurs apprécient que la structure est très bien visible et adaptée aux conditions de la taille des établissements. «De plus, des séances

d’information ont lieu régulièrement. Les restaurateurs y obtiennent des conseils et des instructions sur la manière le plus simple de mettre en œuvre la directive. Les dates et les infos pratiques sur les séances sont publiées sur la page de perfectionnement de GastroJournal.» Une fonction de commentaire est installée sur www.gastroprofessional.ch. Les restaurateurs peuvent y publier leurs expériences avec la nouvelle directive. Et témoigner, le cas échéant, s’ils trouvent cet instrument utile.

Il est possible d’obtenir, à côté de la directive, une aide pour la mise en œuvre. Le classeur comprend de nombreux formulaires et tableaux enregistrés sur un CD. «Grâce à ces instruments, les restaurateurs peuvent adapter l’aide à la mise en œuvre à leurs conditions particulières», explique Thomas Fahrni. Sur la page web de GastroProfessional, les restaurateurs trouvent également des indications et des aides pour la mise en œuvre des directives sur l’hygiène.

Facile mise en œuvre L’hygiène et la sécurité alimentaire, volume 2

Bonnes pratiques dans l’hôtellerie et la restauration, (BPHR) aide à la mise en œuvre. Cette aide à la «mise en œuvre» est une instruction pour la réalisation de l’autocontrôle personnel de l’hygiène. Cet instrument de travail aide de manière simple, pas à pas, lors de l’établissement du concept d’autocontrôle. Classeur, y compris CD,

148 pages plus directive «Bonnes pratiques dans l’hôtellerie et la restauration» CHF 150.– pour les membres de GastroSuisse, CHF 300.– pour les non-membres. Commandes:

édition gastronomique Blumenfeldstrasse 20, 8046 Zürich Tel. +41 (0) 44 377 52 27 info@editiongastronomique.ch www.editiongastronomique.ch D’autres informations: se trouvent sur la page de la formation continue de www.gastroprofessional.ch.

Ligne directe droit du travail: Tous les matins, de 8h30 à 11h30, Jean-Luc Piguet répond gratuitement par tél: 022 329 01 01, fax: 022 329 01 11 ou courriel: jl.piguet@scrhg.ch Consultations juridiques: L’avocat-conseil de GastroVaud sera à disposition sur rendez-vous le mardi 9 juillet 2013, de 14h à 15h à Pully. Renseignements juridiques par téléphone à Zurich du lundi au jeudi de 9h30 à 11h30 et de 14h à 16h au numéro 0848 377 111 ou par courriel: info@gastrosuisse.ch Beratung durch Gastroconsult AG im Bildungszentrum Unterentfelden jeden Montag von14 bis 17 Uhr ohne Voranmeldung. Erste Kontaktnahme ist kostenlos. Tel. 062 296 77 30. Telefonische Rechtsauskunft in Zürich 0848 377 111. Rechtsauskünfte: Mo–Do 9.30–11.30 Uhr und 14–16 Uhr, Fax 0848 377 112, E-Mail: info@gastrosuisse.ch

GastroIdeen

Supplement unter: www.gastrojournal.ch

Cranberry und Mango von Rauch jetzt speziell für die Gastronomie

Handwerkskunst trifft auf Kochleidenschaft

So schmeckt der Sommer

Mit grossem Engagement unterstützt CeCo mit der Marke Kai die Passion junger Kochtalente wie auch von Spitzenköchen, indem das Unternehmen mit den Shun-Damastmessern die adäquaten Instrumente zum Ausüben ihrer Kochleidenschaft zur Verfügung stellt. Das Schweizer Junioren-Kochnationalteam und die Schweizer Kochnationalmannschaft schneiden mit diesen Messern, ebenso die 12 für den Titel «Lehrmeister des Jahres 2013» nominierten Zukunftsträger. Die nach der Tradition japanischer Samuraischwert-Schmiedekunst hergestellten Shun-Messer der Edelschmiede Kai werden aus einem 32-lagigen Damaszenerstahl geschmiedet, der äusserst korrosionsbeständig und extrem hart ist und für eine unvergleichliche lang anhaltende Schärfe sorgt. www.welt-der-messer.ch

Besonders kräftig in Geschmack und Farbe: Rauch bringt die Cranberry-Beere in höchster Qualität, speziell für die Gastronomie, jetzt auch in der eleganten 0,2-Liter-Mehrwegflasche für den Gast auf den Markt. Der exotische Geschmack von happy day Mango 1 Liter ergänzt das Sortiment für den Barbereich.

zeptur ist harmonisch abgestimmt mit einem Schuss Maracuja und lädt zum Mixen im Barbereich ein. Nicht erst seit der bekannten US-TV-Serie «Sex and the City» wird der ansprechende und wohlschmeckende rote Cranberrynektar gerne zum Mixen von Cocktails verwendet. Ebenso wird er wie happy day Mango pur oder mit Wasser gespritzt getrunken. «Bei happy day gehört Cranberry inzwischen zu den Top-Sorten», sagt Schäublin. In der formschönen 0,2Liter-Designglasflasche sorgt Rauch Cranberry für farbige und geschmackliche Erfrischung und eignet sich auch bestens für trendige Cocktails.

Nordamerikanische Indianerstämme schrieben der kleinen, roten Beere bereits vor Hunderten von Jahren wertvolle Eigenschaften zu: einen hohen Vitamin-C-Gehalt und viele natürliche Antioxidantien. Mit seiner kräftig roten Farbe und dem fruchtigherben Geschmack ist der Saft zum In-Getränk geworden. Nach dem grossen Erfolg von happy day Cranberry 1 Liter Elopack bringt der österreichische Fruchtsafthersteller Rauch nun die rote Trendbeere in höchster Qualität für die Gastronomie auch in der 0,2-Liter-Design-Mehrwegflasche auf den Markt.

www.rauch.cc

Rezept • 6–8 cl Rauch Cranberry • 4 cl Rum • 1,5–2 cl frischer Limettensaft • 1 gestrichener Esslöffel Rohrzucker • Minze

«Ob pur oder als Mixgetränk – Cranberry liegt im Trend», erklärt Heiner Schäublin, Verkaufsleiter Rauch Schweiz. «Deshalb war uns wichtig, ein hervorragendes Produkt für die Gastronomie zu lancieren. Wir verwenden kein künstliches Aroma und haben einen hohen Gehalt an CranberryDirektsaft. Dies führt zu einem unverwechselbaren natürlich intensiven Geschmack und der kräftig roten Farbe.» Happy day Mango im 1-LiterElopack überzeugt durch seinen exotischen Geschmack und samtigen Genuss. Die Re-

Papierhandtücher bieten optimale Hygiene In mehreren wissenschaftlichen Studien wurde nachgewiesen, dass Einweg-Papierhandtuchsysteme die hygienischste Methode für das Händetrocknen in öffentlichen Waschräumen darstellen. 2012 hat Eurofins-Inlab, ein unabhängiges Labor mit Sitz in Deutschland, in einer gross angelegten Studie die Anzahl an Mikroorganismen auf Handtrocknungssystemen und dem Boden darunter gemessen. Dabei zeigte sich, dass die Keimzahl auf den Oberflächen von Papierhandtuchspendern im Durchschnitt 1000-mal niedriger war als die auf den Oberflächen von Händetrocknern mit Luftstromgebläse. Auf den Böden unter Papierhandtuchsystemen war die Keimzahl im Durchschnitt 20-mal niedriger als auf den Böden unter Händetrocknern mit Luftstromgebläse. www.kimberly-clark.com

Verbrennungen richtig und schnell behandeln Kleine tägliche Unachtsamkeiten im Umgang mit Hitze können schwerwiegende Folgen haben. Deshalb ist bei Verbrennungen, Verbrühungen oder Verätzungen jeder Art sofortiges und richtiges Handeln gefragt. Äusserst wichtig ist, dass als Erstes der Kontakt zur Verbrennungsquelle unterbrochen wird. Je nach Vorfall heisst das: Brennende Kleider löschen, Stromzufuhr ausschalten, ätzende Chemikalien neutralisieren. Ebenso entscheidend ist, dass danach die Brandwunde mindestens 20 bis 30 Minuten lang mit Wasser gekühlt wird. Eine noch intensivere Kühlung wird mit Vesta Hydrogel erreicht. Dieses rein natürliche Produkt besteht aus Wasser und Geliermittel. Dank seiner Konsistenz wird physikalische Hitze effizient absorbiert, was die Schmerzen rasch lindert.

Der Cranberrynektar eignet sich bestens zum Mixen von Cocktails.

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BELFINA Gourmet 10: praktische und gesunde Pflanzenölzubereitung mit 10 Prozent Butter

Braten, dünsten, marinieren und grillieren BELFINA Gourmet 10 ist die bevorzugte Pflanzenölzubereitung für die leichte Küche mit 10 Prozent Butter. Dank der guten cremigen Konsistenz dosiert es sich besonders einfach und wird in zwei unterschiedlichen Verpackungsformen angeboten: 12 Liter Bibox und in einer Literflasche. Es ist hoch erhitzbar und mit dezenter Butternote gibt es beim Kochen dem Produkt den letzten geschmacklichen «Pfiff».

GastroIdee ist eine OnlinePlattform von GastroJournal mit Unternehmensporträts, Zuliefererverzeichnissen und attraktiven Angeboten speziell für Branchenprofis. Die Porträts der Gruppen und Marken von Gastronomie und Hotellerie zeigen auf, welche Betriebe, welche Marken und welche Personen zu welchen Unternehmen gehören. Ein übersichtliches Verzeichnis der Zulieferer, Einrichter und Partner zeigt die wichtigsten Unternehmen, die der Gastronomie und Hotellerie zur Seite stehen. Mitglieder von GastroSuisse und/oder User von GastroIdee profitieren von den speziellen Angeboten der Branchenpartner zum tiefstmöglichen Preis. www.gastroidee.ch

Nicoletta Tapas. Das ist die fröhliche Leichtigkeit des Seins. Das ist der Sommer. Die kühle Brise, die abends vom Meer her weht. Die Sehnsucht danach: Nirgendwo ist sie besser aufgehoben als in den Rezepten von Donatella Maranta. Nahezu 80 Rezepte mit Gemüse, mit Fisch und Fleisch, die den kleinen Hunger zwischendurch stillen oder einer Party auf der Dachterrasse ihre unverwechselbare kulinarische Duftnote verleihen, sind in diesem Buch versammelt. Die Rezepte sind einfach nachzukochen. Preis 32 Franken.

BELFINA Gourmet 10 ist ideal zum Braten, Kochen, Dünsten, Grillieren und Marinieren sowie zum Herstellen von Gewürzmarinaden. Die Nutriswiss Gastroline bietet für jede Zubereitung das richtige Produkt. Die gute Küche braucht hervorragende Ausgangsprodukte. Wer zu optimalen Ergebnissen kommen möchte, sollte das richtige Öl oder Fett verwenden. Deshalb unterstützt die Nu-

Online-Plattform mit attraktiven Angeboten

BELFINA Gourmet 10 in der Bibox 12 Liter unterstützt die Profiköche.

Die handliche Literflasche.

triswiss Gastroline die Profis aus der Gastronomie mit einem vielfältigen Sortiment bei

und für die warme und kalte Küche – für jeden ist etwas dabei. www.nutriswiss.ch

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Buchbestellung: édition gastronomique Blumenfeldstrasse 20, 8046 Zürich Tel. +41 44 377 52 27 info@editiongastronomique.ch

Dessert

4. Juli / 4 juillet 2013 | Nr. / No 27 | www.gastrojournal.ch

Yinghui Jiang termine son apprentissage au Beausite à Fribourg

MARKT / MARCHÉ

Passion et autodiscipline

Gemüse / Légumes Aubergine Aubergine kg 3,40 –3% CCA 3,32 Fenchel Fenouil kg 2,40 –4% Kabis rot Chou rouge kg 2,80 –10% CCA 2,08 Karotten Carottes Bd. 3,20 +0% CCA 2,08 Krautstiel Côte de bette kg 4,50 +0% Lauch grün Poireau vert kg 3,90 –13% Randen Betteraves kg 1,80 +0% CCA 1,68 Sellerie Knollen (neu) Céleri pomme kg 4,90 –9% CCA 2,78 Spinat Blatt Epinards, feuilles 500 g 3,50 +0% Zucchetti Courgettes kg 3,20 +0% Zwiebeln Oignons kg 1,80 –3% CCA 1,18

Jasmina Slacanin

Apprentie

tranquille à Fribourg. Ses horaires bien plus légers. Il faut dire que dans ses écoles et gymnase à Fugian, la journée commence à 7 et finit à 22 heures. Ainsi, en débarquant en Suisse, elle investit son temps libre pour étudier le français et lire des romans de Ailin Zhan, son auteur fétiche.

de service au Beausite à Fribourg, la jeune Chinoise n’a pas fini de faire parler d’elle. «Elle est extrêmement motivée, bosseuse et douée. Cynthia est une apprentie qui a su se démarquer.» C’est en ces termes que Jacques Hodot, professeur de service, parle de la jeune Yinghui Jian, ou plutôt de «Cynthia». C’est le pseudonyme qu’a choisi l’apprentie afin de simplifier aux autochtones l’exercice de la prononciation. «J’aime beaucoup ce prénom, je pense l’intégrer lorsque j’aurai la natio-

Parmi ses hobbies figure la fabrication de cocktails. «J’ai acheté tous les ustensiles pour en faire à la maison. Je ne fais que suivre les recettes des

Monsieur et Madame Hauser m’ont beaucoup aidé

cours de Monsieur Hodot», ajoute Cynthia qui préfère la préparation à la dégustation de cocktails.

J’aime le prénom Cynthia. C’est facile à prononcer

Pourtant, lorsqu’elle arrive en Suisse, il y a à peine six ans, sans parler un mot de français, Cynthia commence sa vie professionnelle en cumulant divers stages, principalement dans la vente. Travailler dans la restauration ne l’intéressait guère. Fille de restaurateurs – son père est aujourd’hui cuisinier dans un établissement chinois à Fribourg et son frère cadet apprenti à L’Aigle Noir (Fribourg) – la jeune femme

J. SLACANIN

nalité suisse», explique la jeune femme. Cette démarche qui semble à première vue anodine, traduit un aspect important de la personnalité de Cynthia. Généreuse, discrète et sensible au confort des autres, le sens du service semble ainsi inné chez elle. Pas étonnant dès lors qu’elle ait choisi cette voie professionnelle.

Cynthia est une battante et compte poursuivre sa formation après l’obtention d’un CFC.

souhaitait fuir ce monde exigeant dans lequel elle avait grandi. «Mes parents travaillaient très dur, durant de longues heures et les weekends. Cela ne faisait pas rêver», explique Cynthia d’une

Pourtant, la restauration ne ne me faisait pas rêver

voix posée, toujours souriante. Mais la jeune femme de 23 ans se rend vite compte que passer de longues heures assise, enfermée dans un bureau, était un mode de vie qui lui convenait encore moins. Puis en s’essayant au service

dans plusieurs établissements de la région, elle finit par tomber sur les Hauser au Beausite, qui lui transmettent instantanément l’amour du métier: «Monsieur et Madame Hauser m’ont beaucoup aidé. Lorsque j’ai commencé, je ne connaissais ni les mets ni les vins suisses. Tout est si différent de la cuisine chinoise! Mais je n’avais pas envie de travailler dans un restaurant chinois. Je voulais apprendre de nouvelles choses.» La soif d’apprendre et la curiosité poussent la jeune femme à s’instruire encore et encore. «Si j’obtiens mon CFC, je vais m’inscrire à l’Ecole hôtelière de Genève. J’ai très en-

vie de mieux connaître ce métier. Ensuite, je pense voyager et travailler dans d’autres pays à commencer par l’Angleterre, pour apprendre l’anglais, puis revenir en Suisse ou en Chine. Je ne sais pas encore.» Si l’avenir semble lui sourire, tout ne fut pas facile. En 2007, elle a dû quitter ses amis et sa famille élargie pour suivre ses parents en Suisse. «C’était vraiment difficile, explique-telle. Tout est si différent. Et ne pas savoir dire ne serait-ce que ‹bonjour› en français est une barrière énorme», se souvient la jeune femme qui désormais s’exprime parfaitement dans la langue de Molière. Elle apprécie sa vie

Cynthia sait aussi s’amuser et sortir avec ses amis. Mais aucun petit ami à l’horizon. «Je n’ai pas le temps», explique la jeune femme en riant. Si elle a désormais adopté le mode de vie et la gastronomie des Fribourgeois, il y a une chose à laquelle elle ne s’habituera décidément jamais: aux fromages. «J’en ai mangé trois fois, mais vraiment, je déteste ça», conclut la jeune femme voilant son visage d’une légère grimace. IN KÜRZE Laut ihren Lehrern und Lehrmeistern ist Yinghui Jiang eine der besten Lernenden ihres Jahrganges. Sie hat sich an den französischen Lebensstil, die Schweizer Küche und die Weine gewöhnt. Einzig Käsespeisen verträgt sie immer noch nicht.

TOURNANT

Noemi Kessler

Noemi Kessler und Julia Scheuber gewannen letzten Herbst die Schweizer Meisterschaften Restaurant und Küche im Rah-

men der ZAGG in Luzern. Nun messen sie sich in dieser Woche im deutschen Leipzig an den Berufsweltmeisterschaften mit anderen Berufsleuten. Der Schweizer Delegation gehören insgesamt 39 junge Berufsleute an, die auf rund 1000 Konkurrenten aus 54 Ländern treffen. Noemi Kessler und Julia Scheuber müssen etwa dieselben Aufgaben lösen, wie sie an den Schweizer Meistenschaften gestellt wurden. Die beiden ha-

Julia Scheuber

ben intensiv seit Anfang Januar für die Berufsweltmeisterschaften trainiert und Praktika in verschiedenen Ländern absolviert. Diesen Sonntag, 8. Juli findet im Zentrum Schluefweg in Kloten ein WillkommensAnlass statt. Urs Amstad und Annagreth Diener leiten neu das Sporthotel Tanne an der Talstation der Sportbahnen Hochwang. Die

beiden folgen auf Dorothe Danuser. Amstad und Diener sind als Gastgeber in der Region bereits gut bekannt, da sie davor unter anderem das Restau-

Urs Hauenst ein, Bruno Carizzoni, M ister Li

rant Brüggerstuba in Arosa führten. Urs Hauenstein als Besitzer des China Restaurants Krone in Thun feiert zusammen mit Restaurateur Bruno Carizzoni und Küchenchef Mister Li das

30-Jahr-Jubiläum. Die praktizierte Originalität und Qualität habe sich bewährt. Bei einem Jubiläumswettbewerb können Gäste bis Ende Jahr monatlich ein China-Essen für vier Personen und in der Schlussverlosung gar ein kulinarisches China-Fest für 15 Personen gewinnen.

André Jaeger

Dans un feuilleton estival sur les villes à faire découvrir aux Romands, la presse («24 heures», «Tribune de Genève»,...) s’est intéressée à Schaffhouse. Et c’est le chef du Fischerzunft, André Jaeger, qui a servi de guide. Au menu: balade à vélo au bord du Rhin, visite d’un cave fétiche du chef et repas au Bad Osterfingen, un des rares restaurants du coin, selon le patron du Fischerzunft, à proposer une cuisine, simple, fraîche, en respectant les produits. Le chef a exprimé dans un français parfait sa passion pour toute une région.

Régis Marcon

Le 4e salon du chocolat professionnel (Paris, 28 au 30 octobre) présente quelques innovations. En collaboration avec Forum Gastronomic, deux espaces de démonstrations, animés par des chefs ou pâtissiers du monde entier, ont été imaginés. Parmi les Français confirmés, citons Régis Marcon (photo), Philippe Labbé, les Espagnols Sergio et Javier Torres, Sergi Arola, le Mexicain Jose Ramon Castillo, le Belge SangHoon Degeimbre et l’Italien Leonardo di Carlo. Tous les «pays du chocolat» jouent ainsi le jeu. Presque tous.

CHF

Salate / Salades Batavia Batavia St. 1,05 Eichblatt Feuille de chêne St. 1,05 CCA 0,92 Kopfsalat Laitue pommée St. 1,05 CCA 0,84 Kopfsalat rot Laitue rouge St. 1,05 CCA 0,96 Kresse Cresson kg 10,00 Lollo rot Lollo rouge kg 3,50 CCA 3,48 Nüsslisalat Doucette kg 19,00 Radieschen Radis Bd. 1,00

+/–

+5% +5%

+5%

+0% +0%

Gemüse/Salat: Nationale Richtpreise franko Grossverteiler, Quelle/Source: Bulletin SGA Légumes/salades: prix indicatifs nationaux franco grands distributeurs

Obst / Fruits Äpfel Golden Pommes Golden kg 3,00 CCA 1,58 Äpfel Jonagold Pommes Jonagold kg 3,00 CCA 1,58 Birnen Poires kg 3,20 CCA 2,98 Erdbeeren Fraises 500g 5,00 CCA 4,58 Himbeeren Framboise 250 g 5,00

+0%

Tafelobst: Schweizerischer Obstverband Fruits de table: Fruit-Union Suisse

Fleisch / Viande (kg) Kalbfleisch zum Schnetzeln Veau, viande à émincer CCA Aktion 22,75 Kalbs-Filet Veau, filet 60,25 Rinds-Entrecôte Inland Bœuf, entrecôte suisse 42,35 Rinds-Voressen Bœuf, ragoût 18,70 Rinds-Entrecôte Swiss Gourmet Bœuf, entrecôte 10,85

Preise Cash + Carry Angehrn gelten bis und mit Samstag. Prix de Cash + Carry Angehrn valables jusqu’à samedi compris.

No 27 | 4 juillet 2013 Prix: CHF 4.30 www.gastrojournal.ch Service abos: Tél. +41 (0)44 377 53 05 Tirage: 21902 Ex., WEMF AZA 8046 Zurich Hebdomadaire officiel de GastroSuisse pour la restauration, l’hôtellerie et le tourisme

La météo des pros

Stratégie post-investissement à Vercorin

«Cynthia» Yinghui Jiang

Les exploitants qui disposent d’une terrasse n’ont pas été épargnés par le froid estival. D’autres, au contraire, se réjouissent de voir leurs habitués s’attabler en salle. 13

Tandis que la télécabine file sur son câble, les notables de ce village surplombant Sierre s’interrogent sur la capacité hôtelière et le repositionnement de la station. Ils rêvent de trouver un leader fédérateur. 15

Quitter la Chine pour la Suisse fut un véritable choc culturel. Portrait d’une apprentie, motivée et bosseuse qui, devant l’obstacle, ne baisse jamais les bras. 20

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AU MENU

La Guilde s’interroge: résultats du sondage L’enquête a été menée en avril et mai auprès des membres et de ceux qui ne le sont pas (encore). L’image est globalement positive, à l’interne comme à l’externe. Les sondés souhaitent une plus grande ouverture sur les clients et un effort sur le marketing. 10

SAVOURY

Coup de cœur pour le vrai rhum

Le Carnotzet, modèle de convivialité Au Landeron, Jean-Claude Angelrath exploite le restaurant Le Carnotzet depuis 2002. Ce vigneron ne propose sur sa carte que des vins issus des ses cinq hectares. Une façon originale de se distinguer dans le paysage du bord du lac de Bienne. Quant à la cuisine, ce sont principalement les spécialités neuchâteloises qui dominent. 13

Héberger dans le monde selon Weber La liste à Bianco était attendue. Le chef du développement économique valaisan a présenté les cinq lignes directrices et les 17 mesures, suite à l’initiative Weber sur les résidences secondaires. Il faut à tout prix renforcer la compétitivité des stations valaisannes et réorganiser la branche. 15

Hygiène et sécurité alimentaire pratiques Un ouvrage publié par les éditions gastronomiques de GastroSuisse facilite la mise en œuvre dans un contexte législatif et réglementaire complexe. Ces «Bonnes pratiques dans l’hôtellerie et la restauration» se présentent sous la forme d’un classeur et d’un CD, permettant d’adapter le modèle à diverses situations. 18

Résistance de gauche et ballottage à droite L’initiative populaire sur un revenu de base inconditionnel sera déposée en octobre à la Chancellerie fédérale. Son auteur se trouve être Daniel Häni, un Bâlois gérant de plusieurs établissements de la restauration en ville de Bâle. Dont un café où personne n’est obligé de consommer. Matthias Nold

On dirait du communisme: ça en a la couleur et l’odeur mais cela n’en est point. Du socialisme avec de l’argent social? Pas plus! Le revenu de base inconditionnel, une idée assez simple: chacun reçoit assez pour vivre, juste assez pour être là. La valeur d’un homme qui pense s’élève à 2500 francs par mois. Les enfants obtiennent moins. Donc ce

n’est pas du communisme, car le sujet est même dispensé de l’obligation de travailler. Comme le souligne Daniel Häni, père de cette initiative populaire pour un revenu de base inconditionnel, l’obligation crée des hommes fainéants. S’il s’agissait d’argent social, il accentuerait la société à deux classes. Ce n’est pas ce que veut Häni. Ce qu’il

souligne comme un élément très particulier dans son texte, c’est cette notion d’utilité publique qu’il vit au quotidien dans «son» entreprise. Mitte comprend plusieurs établissements, un café à Bâle, le fumare non fumare, le Cantina Primo Piano. Et, depuis peu, le café Frühling qui vient d’ouvrir. L’entreprise Mitte appartient à trois partenaires, elle

est comme une Sàrl. Donc en principe non-communiste, même si elle est d’utilité publique. L’initiative a de nombreux adversaires et quelques adhérents. Au moins 120000 âmes l’ont signée. Elle sera déposée en octobre prochain. L’initiative est originale, elle fournit un point de départ pour une réflexion dans la 11 restauration.

Jean-Baptiste Laba fut missionnaire, botaniste, explorateur, ethnographe, militaire, propriétaire terrien, ingénieur et écrivain. En 1694, ce père dominicain arrive en Martinique et commence de perfectionner le procédé de distillation en important de Charentes du matériel qu’il adaptera à la fabrication du rhum. Grâce à cette invention, de nombreuses sucreries vont s’adjoindre une distillerie. Ainsi, l’amélioration de la qualité et le partage du marché mondial du sucre entre les deux puissances coloniales, France et Angleterre, profiteront aux producteurs des Antilles. L’amiral Nelson, apprécie le rhum. Le 21 octobre 1805, il défait la flotte franco-espagnole, mais y perd aussi la vie. Ramené en Angleterre, son corps sera plongé dans un tonneau de rhum. Durant le voyage mortuaire, le breuvage attira la convoitise des gardiens de la relique. D’où l’expression «boire le sang de l’amiral!» Olivier A. Martin Auberge de Bogis-Bossey savoury@gastrojournal.ch

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