GastroJournal 27/2014 by Gastrojournal

Nr. 27 | 3. Juli 2014 Preis: CHF 4.30 www.gastrojournal.ch Abo-Service: Tel. +41 (0)44 377 53 05 Auflage: 21584 Ex., WEMF AZA 8046 Zürich Offizielle Wochenzeitung für Restauration, Hotellerie und Tourismus von GastroSuisse

Unsichere Zukunft

Gestandene Gegenwart

Casimir Platzer

Die Rottenküchen sind ein Auslaufmodell. Als Ersatz des heimeligen Gastraums dienen immer mehr Aufenthaltscontainer und vielleicht auch gleisnahe Restaurants. 5

Geschäftsleute gehören zur wichtigsten Gästegruppe der Zuger Gastgeber. Das gilt auch für das Gastgeberpaar Eveline und Matthias Hegglin, das bereits in dritter Generation das City-Hotel Ochsen in der Zuger Altstadt führt. 7

Der neue GastroSuisse-Präsident Casimir Platzer hat bei seiner Antrittsrede vier Strategiefelder abgesteckt, die künftig intensiv zu bearbeiten sind. 3

IN DIESER AUSGABE

Die SGH im Wandel Der Bundesrat hat letzte Woche das Vernehmlassungsverfahren zur Totalrevision der Verordnung zum Bundesgesetz über die Förderung der Beherbergungswirtschaft eröffnet. Vorgesehen ist die Veränderung des Spielraums der Schweizerischen Gesellschaft für Hotelkredit (SGH) – die programmatischen vier Punkte. 9

HARRY STIMMER

Die da in Zürich

Die Gilde auf Kurs Erfreuliches für die Gilde etablierter Schweizer Gastronomen: Das Tessin hat mit Adriana Broggini vom Hotel Ristorante Stazione in Intragna eine neue «Ambasciatrice». Auch sonst tut sich einiges. So setzt sich die Gilde derzeit intensiv mit ihrer Zukunft auseinander und ist strategisch am Werk. 10

Die Ausbildung im Wandel Der Fachkräftemangel ist ein Problem, das von den Wurzel her rührt: bei den fehlenden Lernenden und den fehlenden Lehrbetrieben. Dass die Situation zwar ernst, aber nicht ganz so düster sei, sagt der Präsident der Berufsbildungskommssion Willy Benz – das Gespräch. 14

Der Cafetier auf Kurs Nicht nur die kantonalen Sektionen haben derzeit ihre Generalund Delegiertenversammlungen, auch die Fachgruppen von GastroSuisse. So lud diese Woche Cafetier-Suisse zur 76. Delegiertenversammlung in die Lenzerheide. Im Zentrum stand neben der eigentlichen Versammlung ein anregendes Forum. 15

Von der kleinen Woge zur Monsterwelle Immer wieder wird er verteufelt, der Alkohol. Immer wieder gewinnt man den Eindruck, er überschwemme die Schweiz. Doch noch nie wurde so wenig Alkohol konsumiert wie heutzutage. Trotzdem, das Genussmittel kann zur Gefahr werden. Auch im Gastgewerbe. Matthias Nold

«Die in Zürich machen sowieso, was sie wollen», hat letzthin Lorenz gesagt und gelacht, weil das so klingt wie bei denen in Bern. Nun bin ich einer der Idioten, die sich seit Jahren für den Vorstand der Gastro-Sektion brauchen lassen und jetzt diese Mehrwertsteuerkampagne unter die Leute bringen sollen. Und ich hatte es gewagt, Lorenz zu fragen, ob er sich nicht engagieren wolle, schliesslich sei er immer zur Stelle mit Reklamationen und Vorschlägen. Natürlich bin auch ich nicht in diesem Verband, weil ich ihn toll finde; natürlich geht es auch mir vorab um die Versicherungen und vielleicht die Rechtsberatung. Aber wer soll uns bei den Grossen in Zürich oder in Bern vertreten? Wo wir in unseren kleinen Betrieben stecken und schauen müssen, dass wir über die Runden kommen … «Nur wenn du sie lässt, machen sie in Zürich, was sie wollen», habe ich Lorenz geantwortet. Wortlos nahm er die MwSt-Steller und die Sets mit. Immerhin. wuerze@gastrojournal.ch

Hört man gewissen Kreisen zu, meist aus dem Umfeld der Prävention, könnte man meinen, die Schweiz versinke in einem Meer von Alkohol. Sintflutartig scheint es immer wieder über das Land hereinzubrechen und es in hohen Prozenten zu ertränken. Tatsächlich jedoch wurde kaum je so wenig Alkohol getrunken wie heute. War bis vor weni-

gen Jahren die Flasche Wein zum Mittagessen noch gang und gäbe, ist sie heute ersetzt durch Mineralwasser. Dies nur ein Beispiel von vielen. Alkohol wird immer mehr zum eigentlichen Genussmittel. Frühestens abends genossen und meist mit Mass – zumindest im Vergleich zu früheren Zeiten. So wurde das Meer zur Pfütze. Doch auch in einer

Pfütze kann man ertrinken. Denn Genuss dient häufig und gerne der Entspannung; gerade nach stressreicher Arbeit, wie sie im Gastgewerbe immer wieder vorkommt. Eine der Nebenwirkungen von Alkohol ist es, kurzzeitig zu entspannen. Die Gefahr dabei: Die kleine Woge wird in besonders stressreichen Situationen für einzelne zur Monsterwelle.

Und die Entspannung früher oder später zum neuen Stressfaktor. Damit man nicht ertrinkt, gibt es einfache Rezepte: Nichts ist einzuwenden gegen die gemeinsame Flasche Wein am Ende eines Bankettes. Doch sie mit Wasser zu begleiten und es bei einer zu belassen, ist einfach. Und hilft, einen klaren Kopf zu behalten. 2 Auch am nächsten Tag.

Deklaration: Das müssen Sie als Gastronom beachten

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LEITARTIKEL

Alkoholismus: Gefahr und totgeschwiegene Realität im Gastgewerbe

Ja zur MwSt-Initiative von GastroSuisse

Das Gleichgewicht verloren

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Es beginnt im Kleinen, beim regelmässigen Feierabendbier – und plötzlich geht es nicht mehr ohne den Alkohol.

Der Grat zwischen Genuss und problematischem Alkoholkonsum ist schmal. Personen im Gastgewerbe sind eher gefährdet, weil der Alkohol schnell verfügbar ist. Marco Moser

Hans* (Name geändert) ist Koch in einem gut-bürgerlichen Restaurant. Die Geschäfte laufen gut. Bei der Eingangskontrolle fällt ihm eine Lieferung auf. Schon wieder hat der Chef beim Getränkehändler zwei Flaschen Kirsch bestellt. Wie schon letztes Mal. Eine Woche später sieht Hans die beiden Flaschen Kirsch wieder – im Leergut. Tags darauf beobachtet er seinen Chef am Pass, wie er sich vor dem Service ein Glas gönnt. Der Chef meint achselzuckend: «Um Stress abzubauen.» «Seit mehreren Jahren verstärkte sich der Eindruck, dass bei Alkoholproblemen die Berufe der Gastronomie überdurchschnittlich oft vertreten sind», sagt Tibor Rasovszky, Oberarzt des suchtmedizinischen Zentrums am Hauptbahnhof Zürich. Vor zwei Jahren, als der wirtschaftliche Krebsgang voll aufs Gastgewerbe durchdrückte, «hat es wirklich ‹grebblet›», sagt Rasovszky. Nach Feierabend sitzt das Küchenteam zusammen und stösst an auf das überstandene Bankett. «Das alles ist kein Problem», beschwichtigt der Oberarzt: «Aber die Häufigkeit und die Menge sind das Problem.» Auch vorne im Service oder an der Bar ist Alkoholismus anzutreffen. «Komm, wir nehmen noch einen.» Oder noch schlimmer: «Komm, ich zahl’ dir noch einen.» Gäste offerie-

ren gerne Getränke, um ihre Dankbarkeit auszudrücken. Mitarbeitende an Bars sind eher gefährdet. Andere Berufsgruppen «ertränken» den Stress ebenso in Alkohol, beispielsweise Aussendienstmitarbeitende, Banker, Versicherungsvertreter oder Personen in Führungspositionen – alles Berufsgruppen, die ein selbstbewusstes Auftreten verlangen. Dort paare sich die Alkoholabhängigkeit mit Kokain. Auch im Gastgewerbe komme das vor: «Mit diesem Gemisch kann man sich sehr gut aufputschen.» «Wir müssen uns bewusst sein, dass

wir in einer alkoholgeprägten Gesellschaft leben», sagt Oberarzt Rasovszky. Dass das Gastgewerbe besonders gefährdet ist, liegt am allgemein anspruchsvollen Jobprofil. Köche sind Genussmenschen, der Grat zwischen Genuss und problematischem Alkoholkonsum ist schmal. Dazu kommen hohes Tempo in der Küche, harscher Umgangston, Druck und hohe Temperaturen. Für Rasovszky ist klar: «Nach der Arbeit sollten die Köche am besten nach Hause gehen und schlafen. Aber angetrieben von dieser Hektik können sie nicht schlafen. Der Alkohol hilft, schnell runterzufahren.» Zudem ist in jedem Restaurant und in jeder Küche der Alkohol griffbereit

und in rauen Mengen verfügbar. Für «Menschen auf der Kippe» ist das ebenso problematisch wie die gut gemeinten Rituale, wenn das Team nach Feierabend noch eine Flasche Wein öffnet. «Das ist ein schönes Ritual und für die meisten Mitarbeitenden auch kein Problem», betont Rasovszky. «Alles steht und fällt mit der Persönlichkeit.» Hinzu kommen die unregelmässigen Arbeitszeiten, die ein funktionierendes Sozialleben erschweren. Besonders für Lernende ist die Umstellung von den geregelten Unterrichtszeiten hin zu den unregelmässigen Arbeitseinsätzen eine Herausforderung. Nach Feierabend schlafen die ehemaligen Freunde bereits, an den freien Tagen arbeiten sie. Die Möglichkeit, in tiefer Nacht Sport zu treiben, ist ebenso klein. Als möglicher Ausweg bietet sich Alkohol an und kann bei regelmässigem Konsum den Einstieg in eine Suchtspirale bedeuten. Ein erster Schritt ist, sich des eigenen Alkoholkonsums vor Augen zu führen. Die wenigsten sind sich des eigenen Konsums bewusst. Süchtige sind gar der Ansicht, dass sie nicht viel trinken würden. In einem Tagebuch zu notieren, was man im Verlaufe eines Tages getrunken hat, hilft, den eigenen Alkoholkonsum sichtbar zu machen. Eine Lösung oder ein Ausweg hängt davon ab, wie weit die Abhängigkeit fortgeschritten ist. Ist Alkoholismus festgestellt, können in einer ersten Phase Medikamente helfen. Sie hem-

men allgemein die Lust nach Alkohol und senken ebenso die Häufigkeit des Konsums als auch die Menge. In einer zweiten Phase steht nicht mehr die körperliche Abhängigkeit im Fokus, sondern vielmehr gilt es, die Rituale und die psychologische Abhängigkeit aufzubrechen. Im schlimmsten Fall helfen nur noch ein Stellenwechsel oder eine Umschulung in eine andere Berufsgattung. Dass es eben nicht so weit kommt, empfiehlt Oberarzt Tibor Rasovszky Yoga oder autogenes Training. Manchmal hilft es aber bereits, mit dem Velo oder zu Fuss zur Arbeit und wieder nach Hause zu gehen, um die Stress abzubauen und den Kopf durchzulüften. Spitzenköche wie beispielsweise Philippe Rochat vom Hôtel de Ville in Crissier oder Restauranttester Daniel Bumann von der Chesa Pirani in La Punt nutzen den Sport als Ventil – und das sehr erfolgreich. Sport hilft bei regelmässiger Anwendung, die Stresstoleranz zu verbessern und erlaubt, nach grosser Belastung schneller weder runter zu kommen. Hans* (Name geändert) hat noch einige Wochen den hohen Alkoholkonsum seines Chefs mitangeschaut, bevor er den Mut fasste, diesen darauf anzusprechen. Der Chef war sich nicht bewusst, dass sein Alkoholproblem bereits offensichtlich war und hat sich nach einigem Zögern in professionelle Hilfe begeben.

En français

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Verschiedene Strategien, um sich vor einer Abhängigkeit zu schützen

Jedes zweite Getränk sollte alkoholfrei sein Die westliche Kultur ist von Alkohol geprägt (siehe Artikel oben). Das ist nicht schlecht, aber man muss sich dessen bewusst werden. Allerdings ist heute breit akzeptiert, wenn jemand keinen Alkohol trinkt. Schwangere und Fahrer gibt es an jeder Feier. Aus eigener Erfahrung weiss der Journalist, dass der vermeintliche Druck zu Alkoholkonsum vor allem im eigenen Kopf stattfindet, in der Realität findet er nicht seine Entsprechung. Hier dennoch einige Tricks für den

Alltag zur Entspannung ohne Alkohol: • zu Fuss nach Hause gehens

• gehe keiner Treppe aus dem Weg • regelmässiges Yoga oder autogenes Training • regelmässig Sport treiben • Kraftübungen zu Hause machen. Folgende Strategien schützen Mitarbeitende und Vorgesetzte vor einer Abhängigkeit: • bei Ritualen wie dem Feierabendbier oder der Flasche Sekt nach einem erfolgreichen Bankett auf alkoholfreie Varianten ausweichen • sich vornehmen, jedes zweite Getränk soll alkoholfrei sein • Alkoholverzicht kommunizieren mit Sätzen wie: «Für mich bitte keinen Alkohol, ich probiere, ge-

sünder zu leben», evtl. den Vorgesetzten vorgängig informieren, dass er eine alkoholfreie Alternative organisieren kann • Fastenzeit oder Ramadan bewusst nutzen, den eigenen Alkoholkonsum einzuschränken • im Vornherein alkoholfreie Tage festlegen • mit dem Service ein Signal abmachen, dass anstatt einer Stange ein Panache serviert wird • im Notfall das Feierabendbier auslassen – aber ideal wäre ein Betriebsklima, in dem Alkoholverzicht kein Problem ist • als Vorgesetzter auf Veränderungen bei Mitarbeitenden achten:

zunehmendes Verschlafen, vermehrte Fehler, schwächere Konzentration • als Vorgesetzten die Mitarbeitenden an einer Team-Info auf übermässigen Alkoholkonsum hinweisen. Zu bedenken ist, dass Menschen aus Angst vor einer Kündigung oder Scham die eigene Alkoholproblematik verschweigen. Das tun sie so lange, bis es offensichtlich ist. Ebenso zeigt die Erfahrung, dass Leute, die auf Alkohol verzichten und das kommunizieren, oftmals Bewunderung ernten oder Aussagen fallen wie: «Toll, dass du das machst.» mmo

Das Versprechen der Schweizer Sozialisten für die nächste Abstimmung: «SP Schweiz setzt auf Steuergerechtigkeit und sozialen Zusammenhalt.» Steuerabzüge nützen nur den Reichen, Steuerschlupflöcher müssen geschlossen werden, die Wohlhabenden dürfen nicht bevorteilt werden. Das gilt natürlich nur für privates Einkommen, denn die rote Politik fordert ja im Grundsatz die Aufhebung des persönlichen wirtschaftlichen Besitzes und die Einführung des Kollektiveigentums. Deshalb interessiert es die rote Fraktion nicht, dass die hart arbeitenden, selbständigen und selbstverantwortlichen Gastrounternehmer unter einer real existierenden Steuer-Ungerechtigkeit leiden. Wenn also die Wirte im Gegensatz zu den reichen Handelsgiganten für die gleiche Leistung 5,5 Prozent mehr Mehrwertsteuer bezahlen, brechen die Sozialisten problemlos ihr eigenes Versprechen für Steuergerechtigkeit und lehnen die Initiative von GastroSuisse für Steuergerechtigkeit ab. Das ist nicht weiter ärgerlich, denn historisch betrachtet, war rote Politik noch nie wirklich sozialverträglich oder gerecht, geschweige denn ehrlich. Wirklich schmerzhaft ist, dass ausgerechnet der freiheitliche Präsident der FDP, Philipp Müller, diese staatlich erzwungene Mehrbelastung befürwortet, den Unternehmerischen Zusammenhalt bricht und die GastroSuisse-Initiative mit der Begründung ablehnt, dass diese den Einheitssatz gefährde. Ignoranz gegenüber den Kleinunternehmern ist auch eine Begabung – der Einheitssatz wäre ja die einfachste Lösung zur SteuergerechRomeo Brodmann tigkeit.

Der Abstimmungskampf beginnt ganz gut In weniger als drei Monaten wird das Schweizer Stimmvolk darüber abstimmen, ob das Gastgewerbe endlich denselben MwSt-Satz haben wird wie andere Anbieter von Nahrungsmitteln (vgl. oben). Die Bundespolitik ist mehrheitlich dagegen, das Hauptargument sind befürchtete Steuerausfälle. Allerdings ist das grundsätzliche Anliegen nach Steuergerechtigkeit praktisch unbestritten: Diese Woche hat sogar die liberale «Neue Zürcher Zeitung» Verständnis für die GastroSuisse-Initiative ausgedrückt und dem neuen Präsidenten Casimir Platzer breiten Raum gegeben (vgl. rechts): «Völlig unrecht haben die Wirte nicht», kommentierte das letzte übrig gebliebene Schweizer Blatt von Weltruf. Die Steuersätze seien «alles andere als fair und logisch», das System eine «fragwürdige Spezialität aus der Lobbyisten- und Politikerküche». Fazit aus gastgewerblicher Sicht: Diese Abstimmung ist zu gewinnen!

A la carte

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Die programmatische Flimser Rede von Casimir Platzer

Mehr Effektivität und Effizienz Casimir Platzer, neuer Präsident von GastroSuisse, hat in Flims eine fulminante Antrittsrede gehalten. Sie ist auch Programm. Peter Grunder

Wirklich überraschend war aber Platzers dreisprachige Antrittsrede: Zuvorderst dankte er den Delegierten, dem Vorstand sowie Klaus Künzli, «dass er im Interesse unseres Dachverbandes den Weg zu diesem Neuanfang frei gemacht hat». Dann versicherte er, nicht mit einem

Vier Strategiefelder

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Getränkegrössen noch nicht vorschreiben

P. GRUNDER

Eine Überraschung war es kaum, dass Casimir Platzer in Flims zum neuen Präsidenten von GastroSuisse gewählt wurde: Seit Jahren ist er über den eigenen Betrieb in Kandersteg hinaus in der Branche engagiert, er vertritt das Gastgewerbe unter anderem bei «Schweiz Tourismus» und er ist nicht zuletzt in allen Landesteilen der Schweiz nicht nur sprachlich zuhause. Etwas überraschend war die glanzvolle Wahl des Nachfolgers von Klaus Künzli: Die Delegierten wählten Platzer mit überwältigendem Mehr gleich im ersten Wahlgang.

Gute und faire Gastgeber, die sich nicht vorführen lassen. Casimir Platzer vor den GastroSuisse-Delegierten.

Bombardement von Absichtserklärungen aufzuwarten: zum einen, weil er die Geduld der Zuhörenden nicht strapazieren wolle; zum anderen, weil er wisse, «wie schwierig es ist, auch noch so gut gemeinte Versprechen zu halten».

Casimir Platzer hat vier zentrale Strategiefelder abgesteckt, die intensiv zu bearbeiten sind: • die Reputation von GastroSuisse und unserer Branche schlechthin. • die Sozialpartnerschaft und unser Verhältnis zu unseren Mitarbeitenden. • das Networking von Gastgewerbe, Hotellerie und Tourismus, namentlich mit Blick auf die MwSt-Initiative sowie zu allen relevanten, öffentlichkeitswirksamen Zielgruppen und Leistungserbringern. • die Aufrechterhaltung und der Ausbau unserer breiten und qualitativ hoch stehenden Verbandsleistungen für unsere Mitglieder und unsere gesamte Volkswirtschaft.

In der Tat hielt sich Platzer recht kurz, schaffte es aber doch, klare Positionen zu beziehen. Er umriss vier zentrale Strategiefelder von Verband und Branche: die Reputation, die Sozialpartnerschaft, das Lobbying und die Verbandsaufgaben (siehe Kasten). «Unser Ansehen in der Öffentlichkeit ist, gelinde gesagt, ramponiert», sagte Platzer, «immer wieder sind wir Zielscheibe unfairer Attacken». Jüngstes Beispiel sei die Grüsel-Beizen-Kampagne. «Einige wenige Betriebsinhaber ruinieren den Ruf einer ganzen Branche», erläuterte Platzer: «Kein Wort zur grossen Mehrheit, deren Betriebsführung untadelig ist und unseren auch im internationalen Vergleich hohen Hygienestandards jederzeit standhält.»

Die ganze Rede im Wortlaut: www.bit.ly/FlimserRedeCP

zer hierzu nicht schuldig: «Die Hürden für den Erwerb eines Fähigkeitsausweises sollen wieder

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Auch konkrete Vorschläge blieb Plat-

angehoben werden. Namentlich Frédéric Haenni, Präsident von GastroVaud und der lateinischen Kantonalsektionen sowie Vorstandsmitglied von GastroSuisse, habe die Sache auf den Punkt gebracht: «Eine Trendumkehr» gebe es in der Waadt, aber auch in Freiburg, St. Gallen und den Innerschweizer Kantonen – «ich möchte alle ermuntern, nachzuziehen», so Platzer. Zur Sozialpartnerschaft stellte Platzer klar: «Wir wollen gute und faire Arbeitgeber sein.» Aber aus der Branche kämen Klagen, das Sozialfuder sei «drastisch überladen»; man habe «willfährig allen gewerkschaftlichen Forderungen nachgegeben». So könne das nicht weitergehen, «Sozialpartnerschaft impliziert nicht bloss Verständnis für die Anliegen der Mitarbeitenden, sondern eben auch eine Partnerschaft unter Kontrahenten». Mithin garantiere er eine härtere Gangart: «Wir lassen uns nicht länger vorführen.» Klare Worte fand Platzer auch zur politischen Arbeit: «Es ist uns nie gelungen, verlässliche strategische Partnerschaften zu knüpfen», meinte er nicht nur, aber auch mit Blick auf

die Mehrwertsteuer-Initiative. Es werde «ungemein schwer sein, diesen Abstimmungskampf zu gewinnen», stellte er in Aussicht, umso mehr fordere er «alle auf, den Kampf für unsere MwSt-Initiative mit Beharrlichkeit zu führen». Das Gastgewerbe werde im Zentrum öffentlicher Diskussionen stehen und habe gute Argumente. Es müsse «gelingen, den Abstimmungskampf als Vehikel unserer Kernbotschaften zu nutzen», zumal die Branche bei der Revision des Kartellgesetzes wieder stark gefragt sein werde. «Hinsichtlich der Verbandsleistungen müssen wir unser Licht nicht unter den Scheffel stellen», befand Platzer schliesslich – und brach auch eine Lanze für die Partnerverbände. «In Sachen Berufs- und beruflicher Fortbildung sind wir einsame Spitze», führte er aus, Institutionen wie die Hotelfachschulen, GastroSocial oder Gastroconsult seien bestens aufgestellt. Oft würden die Leistungsträger jedoch nicht mit GastroSuisse in Verbindung gebracht, überdies liessen sich «Effektivität und Effizienz» noch merklich verbessern.

En français

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Das höchste Gericht des US-Staates New York bremst Michael Bloomberg, den ehemaligen Bürgermeister der Stadt New York. Bloomberg wollte Limonaden aus grossen Bechern verbieten, federführend war dabei das Gesundheitsamt der Stadt New York. In einem relativ knapp ergangenen Urteil halten die Richter fest, das Gesundheitsamt überschreite mit dem geplanten Verbot seine Kompetenzen. Angesichts der Konsequenzen auf Millionen Menschen sei das Parlament gefragt. Dergleichen Eingriffe, die Menschen vor sich selbst schützen wollen, lehnt das Gericht also nicht rundweg ab.

Fische und Fischerei verschwinden

1970 hatte es laut Bund in der Schweiz noch gut 300 Berufsfischer gegeben, 2010 waren noch knapp 40 übrig. Vorab dank umfassender Zuchtbemühungen sind die Erträge weniger sinkend: Rund 1700 Tonnen werden jährlich aus Schweizer Gewässern geholt – 90 Prozent des Konsums hierzulande ist im Übrigen importiert. Am Brienzersee und jetzt am Bodensee schlagen die Fischer aber Alarm: Die Bestände gingen teilweise drastisch zurück, dies insbesondere, weil die sauberen Seen den Fischen zu wenig Nahrung böten.

Markt / MarchÃ©

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Restaurant

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Take-away und Mikrowelle machen auch vor den Rottenküchen nicht Halt

Ausrangiert aufs Abstellgleis Geändertes Essverhalten, Take-away und kürzere Bauphasen stellen bei den Rottenköchen die Weichen.

Dann kam die Mechanisierung, Bagger und Stopfmaschine ersetzten die Handarbeit und liessen die Rotte auf eine Handvoll Personen pro Baustelle schrumpfen. Im April 2012, zusammen mit der

Pensionierung der letzten Rottenköchin, stellte die Schweizerische Südostbahn AG (SOB) ihre Rottenküche

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Bei mehrwöchigen Baustellen setzt die SBB vermehrt auf mobile Aufenthaltscontainer, in denen sich Mitarbeitende ausruhen und verpflegen können, inklusive der Möglichkeiten, Mahlzeiten aufzuwärmen und Kaffee zu kochen.

ZVG

Einst waren die Rottenküchen ein Fortschritt und boten eine zeitgemässe Verpflegungsmöglichkeit. Damals, im letzten Jahrhundert, als die Bauphasen lange waren, die Gruppe der Gleisarbeiter (Rotte) bis 60 Mann umfasste und sie die Gleisarbeiten weitgehend von Hand erledigten. Die Arbeiter wärmten ihre mitgebrachten Suppen auf offenem Feuer und verzehrten den Zmittag am Bahnbord sitzend. Erst die Rottenküchen und Verpflegungswagen setzten dem Zustand ein Ende und boten den Arbeitern kurzzeitigen Schutz.

Rottenküchen sind ein Auslaufmodell. Die SBB betreibt noch 17 Waggons.

auf Selbstverpflegung um. Mit einer Mikrowelle im Mannschaftsraum wärmt jeder Arbeiter nun sein Essen und Trinken nach eigenem Gusto. Auch die Rhätische Bahn hat keine Rottenküche mehr. Die SBB hat derzeit noch 21 Rottenköchinnen und 2 Rottenköche, die in 17 Waggons und 5 festen Stationen kochen. Doch in den nächsten Jahren wird die SBB natürliche Fluktuationen und Pensionierungen nutzen, um die Rottenküchen zurückzubauen. 1,6 Millionen Franken

sind dafür veranschlagt. «Leider wird die Rottenküche immer weniger genutz, sodass es sich unter anderem aus finanziellen Gründen nicht mehr lohnt, sie weiter zu betreiben», wie Mediensprecherin Lea Meyer ausführt. «Bereits heute nehmen die meisten Mitarbeiter ihre Verpflegung von zu Hause mit.» Ebenso konnten die Bauphasen verkürzt werden. Hinzu kämen erhöhte Ansprüche an die Hygiene, «die mit einem Bahnwagen schlicht nicht erfüllt werden können».

Vielleicht profitiert von der Umstellung und vom Zeitenwandel auch das gleisnahe Gastgewerbe. Denn wie Lea Meyer von den SBB gesteht, würden sich die Gleisarbeiter auch zusehends in Restaurants und an Imbiss-Ständen versorgen – wo vorhanden.

EN BREF Changements dans la façon de s’alimenter, ventes à l’emporter et phases de construction raccourcies posent les jalons pour les cuisines sur les chantiers. Les wagons de ravitaillement parviennent de moins en moins à satisfaire les exigences accrues concernant l’hygiène. Les CFF voudraient recycler ces cuisines de chantier.

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Über Rottenköchinnen verfügt auch noch die Bern-Löschberg-SimplonBahn (BLS), «allerdings kochen diese nicht mehr wie früher direkt bei der Baustelle in Eisenbahnwagen, sondern in festen Lokalitäten», wie Mediensprecher Michael Blum sagt.

Marco Moser

Korrigendum: Uto Kulm anstatt Gmüetliberg Letzte Woche vermeldete GastroJournal «Entscheid gegen ‹Gmüetliberg› und gegen den grossen Wintergarten». Das ist sachlich inkorrekt und wir entschuldigen uns für diese Fehler. Das Restaurant Gmüetliberg an der Bergstation der SZU-Bahn ist nicht vom Bundesgerichtsentscheid betroffen, sondern das Hotel und Restaurant Uto Kulm auf dem Gipfel. Dem Urteil folgend wird Gastgeber und Besitzer Giusep Fry die ohne Bewilligung errichteten Bauten rückbauen: Betroffen sind die Überdachung und Verglasung der Panoramaterrasse La Bellezza sowie die Rondoterrasse. Für die Gäste ändert 2014 nichts, ab 2015 sorgen unter anderem ein neues Gastrokonzept im Uto Kulm sowie die alte-neue Sonnenterrasse für Bergfeeling pur.

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Restaurant, 2 Säli, Wohnungen, Personalzimmer, Gartenwirtschaft und eigene Parkplätze. Antritt 1. April 2015 (oder nach Vereinbarung). Ernsthafte Interessenten senden die vollständigen Bewerbungsunterlagen an: Sigi Huber, Tobler Biervertrieb AG Postfach 1113, 8048 Zürich Tel. 071 421 22 22, Tel. 044 431 75 11 Fax 044 431 79 06, E-Mail: sigi.huber@tbvag.ch

Restaurant Ohrüti mit Wirtewohnung

GJL69810ZH-OL

zu vermieten im Zürcher Oberland. Grosser Saal. Grosse Gartenwirtschaft. Frisch renovierte Küche. Grosser Keller. Genügend Parkplätze. Geeignet als Fa milienbetrieb. Inventar nach Absprache. Bei Interesse bitte melden. Mtl. Miete auf Anfrage. Fam. Tautscher, Tel. 055 245 15 83

Zu verkaufen

GJL69708SG-OL

Aussichts-Restaurant Hulftegg ZH/SG/TG 250 Sitzplätze, Terrasse 120 Sitzplät ze, 200 Parkplätze. Zwei Wohnungen, Gästezimmer, Scheune. Siehe unter: www.hulftegg.ch Auskunft: Frau Bolliger, 055 533 04 50

AG / BE / BL / BS / SO Haben Sie genug vom Alltagsstress in der Stadt? Von verstopften Strassen und vollen Trams? Dann haben wir etwas für Sie inmitten der Natur!

Pächter gesucht (nach Vereinbarung) Berghaus Bärtschi, Engstligenalp, oberhalb Adelboden gelegen

Das gemütliche Bistro bietet rund 30 Innen- und 40 Aussenplätze. Der Betrieb eignet sich optimal für einen innovativen Mieter oder Geschäftsführer, der selber mit anpacken und mit einem attraktiven Konzept seine Ideen verwirklichen will. Nähere Auskünfte sowie eine Dokumentation erhalten Sie unter: Tel. 0041 79 829 65 05 oder E-Mail: sandra.wehren@hotmail.com Wir freuen uns auf Ihre Kontaktaufnahme. GJL69749BE-OL

Bürgergemeinde Boningen Auf den 1. Juli 2014 oder nach Vereinbarung suchen wir

Pächterehepaar / Pächter/in für das Restaurant St. Urs in Boningen Angesprochen sind engagierte und ideenreiche Interessenten, die das nötige Können zur Selbständigkeit aufweisen und das Gastgebersein im Blut haben.

Für unser Bistro in Saanenmöser suchen wir nach Vereinbarung einen neuen Mieter oder Geschäftsführer. Das Bistro befindet sich im Herzen des Dorfes Saanenmöser, inmitten eines gepflegten Innenhofes mit schönster Aussicht auf die umliegende Bergwelt und in unmittelbarer Nähe eines grossen Spiel- und Sportplatzes, den Bergbahnen sowie den öffentlichen Verkehrsmitteln.

GJL69819BL

Die aus dem Jahre 1644 stammende Gaststube des Restaurants St. Urs steht unter Denkmalschutz und ist eine der schönsten im Kanton Solothurn. Sie bietet Platz für zirka 30 Gäste. Lage:

autofreies Hochplateau umgeben von Bergen (2000 m ü.M.) Betrieb: Sommer- und Winterbetrieb Grösse: 9 Zimmer (3 Einzel- und 6 Doppelzimmer) 4 Massenlager (50 Personen) 100 Plätze Restaurant 70 Plätze Sonnenterrasse Sind Sie interessiert? Dann bewerben Sie sich! Pieren & Co. AG, Martina Wenger Dorfstrasse 42, 3715 Adelboden Tel. 033 673 73 82, immo@pieren.com

Der angrenzende Saal mit Gastro-Cheminée bietet Platz für zirka 60 Gäste und in der Gartenwirtschaft finden zirka 50 Gäste Platz. Eine moderne Küche steht Ihnen zur Verfügung, um Ihren zukünftigen Gästen alle kulinarischen Wünsche erfüllen zu können. Im Obergeschoss befindet sich eine grosse Pächterwohnung. Für Fragen zu Einzelheiten des Betriebes wenden Sie sich an Herrn Otto Jäggi, 079 332 75 64. Schriftliche Bewerbungen richten Sie bitte an: Bürgergemeinde Boningen, Verwaltung, Bättelweg 175, 4618 Boningen

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Inserieren Sie dort, wo Ihre Anzeige auch gelesen wird

Anzeigen-Service: Tel. +41 (0)44 377 53 11/17 Fax +41 (0)44 377 50 70 anzeigen@gastrojournal.ch

Hotel

3. Juli 2014 | Nr. 27 | www.gastrojournal.ch

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City-Hotel Ochsen Zug, Gastgeberpaar Eveline und Matthias Hegglin

Der Ochsen im Wandel der Zeit Der Ochsen ist ein Haus mit Tradition, das bereits in dritter Generation geführt wird – Ein(B)lick in den Betrieb und nach Zug.

Christine Bachmann

Neue Pächter, neue Ausgangslage

C. BACHMANN

Zug, der Wirtschaftskanton. Zug, die Steueroase. Zug, das Mekka für Geschäftsleute. Attribute, die so immer noch gültig sind – und doch, «es ist nach den boomenden 90er- und 2000er-Jahren schwieriger geworden, als Hotelier in Zug erfolgreich zu sein», sagt Gastgeber Matthias Hegglin vom City-Hotel Ochsen. Denn blieben die Geschäftsleute – die 95 Prozent der Gäste ausmachen – früher noch von Sonntag bis Donnerstag, verkürzt sich die Dauer heute von Dienstag bis Donnerstag. «Es ist an der Zeit, die Wochenendgäste in Zug zu aktivieren», meint dann auch Hegglin, der aber mit der Wirtschaftlichkeit des Ochsens zufrieden ist. «Die durchschnittliche Auslastung beträgt 60 Prozent, und wir machen nichts über den Preis.» Denn, so fügt er an: «Qualität kostet, und es ist auch nicht ehrlich gegenüber dem Gast, wenn wir je nach Auslastung Dumping betreiben.» Dass dieses Konzept aufgeht, zeigen nicht nur die Zahlen in der Buchhaltung, sondern auch das TripAdvisor Exzellenz-Zertifikat sowie der von Schweiz Tourismus verliehene Prix Bienvenu. Das City-Hotel Ochsen ist ein Traditi-

onshaus in der Altstadt, war schon immer im Besitz von Zugern und ist seit 94 Jahren in den Händen von Familie Hegglin. 1921 von den Grosseltern gekauft, ging der Betrieb 1948 an den Vater und 1989 an Matthias Hegglin über: «Für mich war immer klar, dass ich den elterlichen Betrieb übernehmen würde.» Seit das Hotel in Familienbesitz ist, hat sich nicht nur Zug vom Armenhaus zum reichsten Kanton gewan-

Ergänzen sich: Eveline Hegglin ist für das Housekeeping zuständig, Matthias für die Küche, den Service und die Administration.

delt, auch der Ochsen hat sich weiterentwickelt. Dazu beigetragen haben vor allem Eveline und Matthias Hegglin, die das Hotel nach eigenen Vorstellungen ausgebaut haben: «Wir wollten den Betrieb so gestalten, dass er für uns passt, mussten die finanziellen Ressourcen aber erst erarbeiten.» Zwischen 2002 und 2010 war es dann soweit: Die Zimmer im Ochsen wurden umgebaut und zusätzlich in den Betrieb investiert: rund 4,5 Millionen Franken.

lem die Betten haben es ihm angetan. «Wir haben in den Zimmern ergonomische Hüsler-Nest-Betten mit Babykamelhaardecken und -kissen – ideal für Allergiker.» Die meisten Zimmer sind zudem Einzelzimmer, passend zur Geschäftskundschaft. Weiter umbauen, wenn es die Mittel erlauben, möchte der Hotelier aber keine zusätzlichen Zimmer schaffen. Denn Matthias Hegglin findet, dass es in Zug genügend Betten habe, auch wenn in Spitzenzeiten in der Stadt wiederholt der Ruf nach mehr Betten laut werde. «Das ist unsinnig», ist er überzeugt, «denn wir müssen uns immer bewusst sein: So schnell Unternehmen nach Zug ziehen, so rasch sind sie bei einer Krise auch wieder weg.»

48 Zimmer mit insgesamt 64 Betten bietet der Ochsen heute. Die Möbel sind alle aus naturbelassenem Massivholz, und auch sonst haben die Gastgeber viel Wert auf qualitativ hochstehende Materialien gelegt. «Wir setzen lieber auf Qualität als Quantität oder mindere Materialien, die nur zur Folge haben, dass wir innert kürzester Zeit wieder umbauen müssten», erklären Hegglins. Vor al-

Durchschnittliche Bettenauslastung Schweiz

Kanton Zug

41,0%

Ochsen Zug

60,0%

Explorer Hotels: mögliche Expansion in die Schweiz

QUELLE: BFS / GRAFIK: O. KREJCI

41,9%

Zum Hotelbetrieb im Ochsen gehört zudem das Restaurant au Premier, die Bar du Bœuf sowie Banketträumlichkeiten. «Im Normalbetrieb können wir rund 100 Personen verpflegen, bei Banketten bis zu 250.» Auch beim Essen wird im Ochsen mit seiner regionalen und saisonalen Küche Wert auf Nachhaltigkeit gelegt. Ergänzt wird das kulinarische Angebot durch einen exklusiven Weinkeller mit gutem Preis-Leistungs-Verhältnis, der von Matthias Hegglin liebevoll gepflegt wird.

Unterstützung im Betrieb erhalten Matthias und seine Frau Eveline von 35 Mitarbeitenden, darunter neun Lernende. Auch hier geht es am Ende um Nachhaltigkeit. Denn war es zur Zeit von Vater Hegglin noch spürbar einfacher, Junge für einen Beruf im Gastgewerbe zu begeistern, so ist das heute schwieriger geworden. «Aber das ist wohl kaum allein ein Zuger Problem», bemerkt Gastgeberin Eveline Hegglin. Zum Glück gebe es aber immer wieder interessierte Jugendliche, die sich für einen solchen Beruf entscheiden würden», ergänzt Matthias Hegglin. «Wir bieten pro Jahr eine Lehrstelle im Service, eine in der Küche und eine im Housekeeping an. Lernende auszubilden, ist uns wichtig, denn der Ochsen und das Gastgewerbe brauchen auch morgen gute Fachkräfte.» www.ochsen-zug.ch

EN BREF Le City-Hôtel Ochsen dans la vieille ville de Zoug est une maison de tradition qui est dirigé en troisième génération par Eveline et Matthias Hegglin. Un coup d’œil dans un établissement inspiré par la durabilité et soumis aux changements ainsi que sur l’économie particulière du canton de Zoug.

Château Gütsch: Referendum ergriffen

Im traditionellen Hotel Hirschen in Küssnacht am Rigi wird sich im Frühjahr 2015 einiges ändern. Denn nicht nur Pächter und Gastgeber Benjamin Musshafen wird per Ende Jahr den Hirschen verlassen, der Betrieb soll auch umgebaut und renoviert werden. Die Baubewilligung dafür ist bereits seit 2013 vom Bezirksrat erteilt. Bauherrin und Eigentümerin Swiss Property IX AG plant dabei gemäss dem «Boten der Urschweiz», zu Gunsten von sieben Wohnungen den Hotelbetrieb von bisher 36 Zimmer auf 17 zu reduzieren. Offenbar ist dieser Weg lukrativer und passt auch besser zur Philosophie der Eigentümerin – verspricht diese doch auf ihrer Website: «Ihr Investitionserfolg ist nicht nur unsere oberste Priorität, er ist unsere einzige Priorität.»

Neuigkeiten aus Vals: 5-Sterne-Haus für Stoffel

Zukünftig soll auch die Gemeinde Vals im 5-Sterne-Hotel-Business mitmischen, geht es nach Investor Remo Stoffel – 73 Zimmer und Suiten mit einer Preisspanne von 1000 bis 25 000 Franken pro Nacht sind auf dem Thermen-Gelände (Foto: Therme) geplant. Um das Projekt zu verwirklichen, hat Stoffel gemäss «Tages-Anzeiger» letzte Woche neun Architekturbüros nach Vals geladen, die sich nun um das Projekt bemühen können. Abgabetermin ist Ende Oktober, die Jury wird sich danach bis Ende Jahr für ein Projekt entscheiden, das dann weiterverfolgt wird. Ein Kostenrahmen existiert offenbar nicht.

Scuol zeigt sich interessiert Gütsch-Bahn verzögert Die Hotelkette Explorer Hotels möchte offenbar in die Schweiz expandieren und hat dafür Scuol als Standort auserkoren, schreibt die «Engadiner Post». So soll auf dem Trü-Areal für rund 14 Millionen Franken ein Hotel mit 200 Betten entstehen. So deutlich die Medien kommunizieren, so bedeckt hält sich auf der anderen Seite noch Katja Leveringhaus von der Explorer Hotel Schönau Verwaltungs GmbH: «Scuol wäre für uns ein sehr interessanter Standort. Erste Gespräche haben bereits stattgefunden, mehr gibt es aber derzeit noch nicht zu kommunizieren.» In Explorer Hotels werden ausschliesslich regenerative

So sehen sie aus: die Explorer Hotels.

Energien wie Biogas und Strom aus der eigenen Photovoltaikanlage genutzt. Damit ist jedes Haus für sich in seiner Energiebilanz zu 100 Prozent klimaneutral. Bisher besitzt die Kette Häuser im Montafon, Oberstdorf, Neuschwanstein sowie Berchtesgaden. chb

Die Querelen rund um das Luzerner Château Gütsch halten an. Ist in der Zwischenzeit der Hotelbetrieb wieder eröffnet, bleibt die Sanierung der Gütsch-Bahn weiterhin offen. Der Grund: Der städtische Kredit von 1,7 Millionen Franken ist umstritten, und zwei Parteien im Stadtparlament haben letzte Woche dagegen das Referendum ergriffen, dessen Frist nun bis am 3. September läuft.

Vieux Manoir: Kompromiss ebenfalls ausgeschlagen

Polarisiert: der direkte Weg hinauf. Gesa Eichler, Geschäftsführerin der

Das heisst, dass die Stadtluzerner

frühestens am 30. November über den Beitrag abstimmen können. Somit ist wohl frühestens nächsten Sommer mit der Wiederinbetriebnahme zu rechnen.

Château Gütsch Immobilien, äusserte enttäuscht gegenüber den Lokalmedien: «Wäre der Kredit definitiv gesprochen worden, hätten wir die Bahn vermutlich noch dieses Jahr in Betrieb nehmen können.» chb

Seit letztem Oktober ist das Freiburger Hotel Le Vieux Manoir geschlossen und wird es wohl auch weiterhin bleiben. Der Grund: Die Hotel-Besitzer wollen das Hotel erweitern, brauchen dafür aber eine Ortsplanungsrevision, um das Land neben dem Hotel zu einer «Wohnzone mit Beherbergungsmöglichkeit» zu machen. Das wiederum will die Bevölkerung nicht und hat nach einem Nein zur Umzonung nun an der Konsultativabstimmung in Merlach bei Murten auch die Kompromiss-Lösung abgelehnt, die abgeschwächte Revision mit Auflagen für den Hotelausbau.

3. Juli 2014 | Nr. 27 | www.gastrojournal.ch

Immobilienmarkt / Le marché immobilier

AG / BE / BL / BS / SO

GR / TI / VS

Grosser, moderner Gastronomiebetrieb

À REMETTRE À SIERRE Sind Sie auf der Suche nach einer passenden Investition und einer neuen Herausforderung? Im Auftrag unseres Kunden verkaufen wir per Frühjahr 2015 das

an interessantem Standort in der Stadt Bern (Wankdorf) per 1. Oktober 2014 zu verpachten. 2 Terrassen, Seminar, Bankett, Restaurant mit total 250 Plätzen. Top-Infrastruktur, viele Parkplätze, zentral, mit Autobahnanschluss.

Hotel Restaurant Bären, 5242 Birr Der Betrieb in ruhiger Wohnlage ist aufgrund seiner Gastonomieleistungen und dem gut ausgelasteten Hotel stark nachgefragt. Wir suchen eine engagierte Käuferschaft für den weiteren Auf- und Ausbau des erfolgreich positionierten Unternehmens. Räumlichkeiten: Restaurant/Kunststube 87 Sitzplätze Bankett 120 Sitzplätze Bar/Tagesrestaurant 50 Sitzplätze Seminarraum 10–30 Sitzplätze Parkplätze 42 Hotelzimmer 35 Haben wir Ihr Interesse geweckt? Gerne senden wir Ihnen die Verkaufsdokumentation.

Inventarübernahme Fr. 150 000.– Interessenten melden sich bitte unter Chiffre 69813 an GastroJournal, 8046 Zürich.

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Gastroconsult AG Unternehmensberatung / Fritz Rohrer Standstrasse 8 / Postfach / 3000 Bern 22 031 340 66 30 / fritz.rohrer@gastroconsult.ch www.gastroconsult.ch GJL69784AG

Zu verpachten nahe Solothurn

heimeliges Beizli Zirka 60 Plätze, gute Lage, grosses Fumoir, Gartenterrasse, Brunnen, helle 3½-Zimmer-Wohnung. Ideal als Gourmetbeizli. Interessenten melden sich bitte unter Chiffre 69807 an GastroJournal, 8046 Zürich. GJL69807SO-OL

GJL69826BE

LU / NW / OW / SZ / UR / ZG GJL69783LU

Die Stiftung Villette Cham sucht auf 1. Februar 2015

Wirtepaar zur Leitung des vielseitigen Restaurationsbetriebes in der denkmalgeschützten Villa Villette Cham, eingebettet in eine grosszügige Parklandschaft am Zugersee (www.restaurantvillette.ch). Das Haus ist bekannt für seine vorzügliche Küche und den freundlichen Service. Der Gastbetrieb eignet sich für unterschiedliche Anlässe, Bankette, romantische Ziviltrauungen und bietet Raum für Innovationen und Kreativität. Der Betrieb umfasst ca. 60 Plätze im Tagesrestaurant, ein Gartenrestaurant mit ca. 80 Plätzen, zwei kleine Säle und einen Bankettsaal mit total 85 Plätzen. Dem Wirtepaar steht eine 4½-Zimmer-Wohnung in der Villa Villette zur Verfügung. Wir freuen uns auf Ihre schriftliche Bewerbung mit den üblichen Unterlagen. Ursi Luginbühl-Wassmer, Stiftungsratspräsidentin Flachsacker 20, 6330 Cham E-Mail: ursi.luginbuehl@bluewin.ch GJL69782ZG-OL

Zentrumslage vor den Toren Luzerns Eine ganz besondere Lage vor den Toren Luzerns. Zwei stilvolle Immobilien im Zentrum von Ruswil, durch Privatweg verbunden. Schnellste Anbindung zur Messestadt. Prädestiniert für Gastronomie mit Tradition sowie für Büro- und Wohnräume. 1000 Quadratmeter Gesamtfläche, Pub, Gaststätte, Fremdenzimmer, 7 Top-Mietwohnungen, 8 eigene Parkplätze. Provisionsfrei. Nähere Infos unter 078 850 68 77 / mfelder@starnet.ch

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Café «Petite Restauration»

Cedesi

Ristorante-Pizzeria

50 places intérieures 50 places extérieures

Dintorni di Lugano, anno 2000, con 80 posti interni, 50 esterni, parcheggio.

Fond de commerce à discuter.

Fr. 280 000.–, trattabili

Tél. 027 455 12 51

Telefono 078 631 95 78

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Inseratenschluss Montag, 11 Uhr

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Tourismus

Supplement unter: www.gastrojournal.ch

Kooperationsprogramm für den Bündner Tourismus vorgestellt

Tessiner Destinationsbildung

Wieder einmal ein Anlauf Interview mit Tourismusratspräsident Ernst A. Brugger

Es ist viel Potenzial vorhanden Ernst A. Brugger, Zürcher Beratungsunternehmer, ist Präsident des Tourismusrats Graubünden.

SWISS-IMAGE.CH

Die Tourismusdiskussionen in Graubünden sind von «vorgestern», sagen Sie … … Sie sind zu langsam, zu wenig offen und zu wenig konsequent. Man legt die Probleme nicht auf den Tisch. Man müsste sich nur einmal überlegen, was passiert, wenn man in den nächsten fünf Jahren nichts machen würde.

K. HUBER

GastroJournal: Warum sind den Bündnern die Mitbewerber voraus? Ernst A. Brugger: Sie entwickeln ihre Strategien konsequenter und durchdachter bei konzentriertem Mitteleinsatz.

Was macht Graubünden denn besser als andere? Die Infrastrukturen sind oft gut, und es ist viel Potenzial vorhanden. Das aber wird zu wenig ausgespielt. Der Kanton insgesamt ist wie ein Farbkasten mit unterschiedlichen Farben und Pinseln. Daraus muss ein unvergleichlich eindrückliches Gesamtbild entstehen, das viele einmalige Teile zum Erlebnis verbin-

det. Ist dies nicht eine unternehmerische, innovative Aufgabe mit viel Potenzial?

Es mangelt an Kooperationsbereitschaften. Wie ist das zu ändern? Nicht jede Kooperation macht Sinn, aber es besteht erhebliches Potenzial an Kooperationen im Bereich des Marketings, der Informationstechnologie (Online, Mobile usw.), des Know-hows und der Weiterbildung. Der neu eingesetzte Tourismusrat hat die Aufgabe, gemeinsam mit den Tourismusakteuren eine Innovationskultur zu kreieren und spannende Projekte zu ermöglichen. kh

Die Geschichte legt nahe, dass Krisen notwendige Entwicklungen vorantreiben. Insofern hat die chronische Tourismuskrise des Tessins doch etwas Gutes: Die Touristiker haben es nämlich in den letzten Jahren recht reibungslos geschafft, eine zeitgemässe Tourismusorganisation aufzubauen – letzte Woche hat auch das Kantonsparlament einhellig seinen Segen dazu gegeben – und 24 Millionen Franken bis 2018 gesprochen. Künftig betreuen vier Destinationen die Tessiner Anbieter und Gäste, darüber spannt sich das Dach der Azienda Turistica Ticinese (ATT), Träger des Daches sind die Destinationen, die touristischen Leistungserbringer und der Kanton. Die neue Organisation arbeitet nach dem St. Galler Modell, das systematisch die Interessen der Gäste mit den Stärken der Leistungserbringer zusammenbringt – der St. Galler Tourismusprofessor Pietro Beritelli hat den Tessiner Aufbau denn auch massgeblich begleitet.

Theater zwischen Kultur und Kommerz

Einmal mehr nimmt Graubünden einen tourismuspolitischen Anlauf.

Mit dem Tourismusprogramm Graubünden 2014–2021 will Graubünden nicht nur Boden gutmachen, sondern nach vorne kommen. Die Latte hängt hoch.

Karin Huber

Angesichts der schnellen Marktveränderungen steht und fällt die Zukunft des Bündner Tourismus insbesondere mit der Entwicklung innovativer Projekte. Für das Tourismusprogramm Graubünden 2014–2021 liegen für den auszulösenden Innovationsschub Zusatzgelder von 21 Millionen Franken bereit, je hälftig vom Kanton und vom Bund getragen. Graubünden soll, so sieht es das Förderprogramm vor, Vorbild sein in Feldern wie touristische Führung, Produkt-/Marktentwicklung, Innovationen. Gefragt ist Eigeninitiative der Destinationen und Leistungsträger. Die sollen stärker als bis anhin kooperieren, insbesondere in Marketingaufgaben, der Informationstechnologie, dem Know-how und der Weiterbildung. Um den Pioniergeist zu entfachen, setzen Kanton und Tourismusrat auf «Coopetition» – aus den Begriffen

Kooperation und Competition, also Wettbewerb. Der Tourismusrat, dem hervorragende vor allem auch ausserkantonale Köpfe angehören, hat die Aufgabe, gemeinsam mit den Tourismusakteuren eine Innovationskultur zu kreieren und spannende Projekte zu ermöglichen. «Ich hoffe, dass viele gute Projekte eingereicht werden», sagt Ernst A. Brugger, Präsident Tourismusrat Graubünden, an einer vom Amt für Wirtschaft und Tourismus Graubünden lancierten Infoveranstaltung zum Tourismusprogramm vom Montag in Chur. Die Herausforderungen seien mit dem neuen Förderprogramm gemeinsam anzugehen, ergänzt Regierungsrat Hans-Jörg Trachsel. Über die Programmziele können die Wettbewerbsfähigkeit gestärkt, die Marktpositionierung ausgebaut und über Produkt- und Markt-Kooperationen Mehrwerte er-

zielt werden. Basis des Tourismusprogramms sind die Strukturen, wie sie mit den DMO, ReTO geschaffen wurden. Erst sie ermöglichen neue Potenziale, Kompetenzen und eben strategische Projekte. Ernst A. Brugger legte den Finger auf wunde Punkte: die schleichende Krise im Bündner Tourismus, Jammern und der zu wenig grosse Handlungsdruck, sich zusammenzuraufen. «Die Akteure haben ein zu kleinräumiges Denken und Handeln, das Know-how über Kunden und Märkte wird nicht gebündelt, der Einsatz der verfügbaren Marketingmittel ist zu ineffizient und es fehlt eine strategische Leadership durch Führungskräfte.» Der von Michael Caflisch, Leiter der

kantonalen Tourismusentwicklung, skizzierte Weg zur Vision umfasst Themenfelder wie «Führung im Tourismus, Produkt-, Markt- und Standortentwicklung, Wissensmanagement, System-Innovationen und Perspektiven bestehender Destinationen». Der neue Innovationsprozess beinhaltet auch die Chance, De-

fizite aus der Tourismusreform 2006–2013 zu beheben. Dazu zählen das gescheiterte Tourismusabgabegesetz (Finanzierung), vernachlässigte Eigeninitiativen, Produktverbesserungen und das stringentere Ausrichten von marktgerechten Leistungen. Graubünden befindet sich mit seinen Herausforderungen in guter Gesellschaft: Alpenregionen wie das Wallis, Bern, das Tirol und Vorarlberg kämpfen teilweise mit vergleichbaren Problemen und entwickeln ebenfalls Effizienz-, Kooperations- und Innovationsstrategien, um vorwärts zu kommen.

EN BREF L’inventaire du tourisme grison est désastreux. Les acteurs pensent et agissent à trop courte vue. Le savoir sur les clients et les marchés n’est pas groupé. L’engagement des moyens de marketing disponibles est par trop inefficace et il manque la direction stratégique. Mais cela ne s’applique pas seulement aux Grisons.

Die Hotellerie bildet dabei nach wie vor das Schwergewicht: Sie weist insgesamt mehr als dreimal so viele aktuelle Zertifikate aus wie die nächstfolgenden Branchen Gastronomie und Parahotellerie. pg www.swisstourfed.ch

www.stnet.ch

Die Qualitätsgütesiegel nutzen und nützen

Gütesiegel I: Hotel Rischli, Sörenberg.

tionen schafften 1997 mit Unterstützung des Bundes unter anderem ein Qualitätsprogramm für den Schweizer Tourismus.

Gütesiegel II: Hotel Beau-Site, Saas-Fee.

Vom einfachen, praxistauglichen Gütesiegel I bis zur ISO-Zertifizierung des Gütesiegels III haben seither rund 8000 Betriebe ein Zertifikat er-

Gütesiegel III: Hotel Victoria, Basel.

Grand Tour of Switzerland lanciert Seit langem laufen die Vorarbeiten, darunter die Gründung der Vereine «Grand Tour of Switzerland» um Präsident Gaudenz Thoma und Jürg Schmid sowie der Regionaldirektorenkonferenz (RDK) um Präsident Marcel Perren. Die Branche ist so weit, 1600 Kilometer attraktive Schweizer Strassen kommen auf den Markt: «Damit die Grand Tour zum Erfolg wird, sind wir auf alle Akteure entlang der Strecke angewiesen», halten die Promotoren fest und fordern die Leistungsträger auf, sich am Produkt zu beteiligen: «Leben Sie dieses grossartige Produkt, prägen Sie es mit Ihrer persönlichen Handschrift und werden Sie Teil der Grand Tour Community.»

Qualitätsprogramm für den Schweizer Tourismus: Die Hotellerie dominiert nach wie vor

Die touristische Nachfragekrise in den 1990er Jahren brachte die Branche dazu, gemeinsam zu handeln: Alle betroffenen Verbände und Organisa-

In den letzten Jahren sind Freilichtbühnen zuhauf gebaut worden. Deren Fundament ist jedoch in der Regel klein und künstlerisch statt gross und touristisch. Was touristisch von Belang ist, hat es meist schwer: Avenches ist ein etwas einschläfernder Klassiker, allenfalls können die Thuner Seespiele als leidlich erfolgreiche Innovation gelten. Mit Blick auf den Bodensee wird jedoch hierzulande alles munzig: Die Bregenzer Festspiele budgetieren umgerechnet jährlich gegen 30 Millionen Franken, locken jährlich etwa 20 000 Schweizer Besuchende, sind praktisch immer ausverkauft und erzielen eine gesamtwirtschaftliche Wertschöpfung von rund 200 Millionen Franken. Der Schlüssel ist einerseits ein hochgestochenes Programm, andererseits aber auch die geografische und kulturelle Lage. Österreich hat in der klassischen Musik doch einen ganz anderen Klang als die Schweiz, mit Heidi am Walensee oder Dällenbach Kari am Thunersee kann man da beim besten Willen nicht mithalten.

halten oder erneuert: Allein im letzten Mai konnte der Schweizer Tourismus-Verband 73 Betriebe auszeichnen, im Juni waren es immerhin 32.

Gilde etablierter Schweizer Gastronomen Guilde suisse des Restaurateurs-Cuisiniers

3. Juli / 3 juillet 2014 Nr. / No 27

Grosserfolg

Ambasciatrice della Gilda Ticino

An Festivitäten müssen es nicht Caterer sein – lokale Restaurateure können es auch.

Adriana Broggini, Hotel Ristorante Stazione di Intragna, è la nuova ambasciatrice per il Ticino in rappresentanza della Gilda svizzera dei ristoratori-cuochi. Ci accoglie in un angolo delizioso del Ticino e in un locale che prima di lei i proprietari Agnese e Fabrizio Broggini già avevano saputo valorizzare. Insieme a Patrick, loro figlio e suo marito, la 41enne cuoca ha ora il compito di rinverdire e proseguire la tradizione ma con l’intento di stupire. Hotel Ristorante Stazione

Salite da Locarno, passate le Terre di Pedemonte e arrivate a Intragna; lì trovate il campanile più alto del Cantone con i suoi 70 metri, poi cercate la stazione e trovate l’Hotel Ristorante Stazione.

Früher war es selbstverständlich, dass sich bei grossen Festen die Gastronomen vor Ort zusammentaten und für die Verpflegung sorgten. Inzwischen wird von nationalen Grossanlässen bis zu Stadtfesten in der Regel ein bizarres Gegenteil davon praktiziert. Dabei machen grosse Caterer und Sponsoren das Geschäft, während die lokale Gastronomie buchstäblich ausgesperrt bleibt.

«Non sapevo bene cosa fare e mi venne buttata lì la provocazione di andare in Ticino. Raccolsi la sfida, scartai un paio di opportunità a Lugano e scelsi Intragna, dove sono dal 1997. Una scelta azzeccata, per la tipologia a mia dimensione e per il fatto che sono diventata addirittura parte della famiglia. In montagna sto bene, considerato che vengo da Göschenen.» Superate le prime apprensioni non è mancata la motivazione ideale per portare avanti le proprie idee… «Beh sì i ticinesi sono particolari! Per fortuna mi chiamo Adriana e da nubile il mio cognome è Gamma. Inoltre il mio rapporto con Agnese e suo marito è stato subito molto buono.»

Umso erfreulicher ist es, von Ausnahmen dieser unerfreulichen Regel zu hören – so aus Küssnacht am Rigi. Am dortigen Fest der Musik des Kantons Schwyz hat Dani Windlin, Gastgeber im Restaurant Adler, Präsident der lokalen Sektion von GastroSuisse und Gildemitglied, jüngst für Aufsehen gesorgt: Die Betriebe Adler, Alpenhof, Da Nino, Engel, Hohle Gasse und Hirschen versorgten aus ihren Küchen heraus eine Gastromeile (Foto).

L’essere creativi

A dimostrazione che da queste parti l’accoglienza l’hanno nel sangue ci viene offerto «il caffè specialeˮ, accompagnato da biscotti e una mousse a base di «farina bona». Davvero una leccornia, bella, la foto di Domenico Chiefari parla da sola, e buona, garantito. Adriana è nata il 10 gennaio sotto il segno del capricorno ma ci dice: «Non sono proprio tipica del segno, cerco di essere sempre positiva, di valutare e mediare per avere la migliore soluzione possibile». Il più innovativi possibile

Dal lago, all’inizio del suo percorso, alla montagna…

Le sue idee riguardo il modo di cucinare sono chiare… «Detto in breve voglio che sia tutto fresco e legato il più possibile al territorio. I miei fornitori, in particolare per la carne, il pesce, il pane, i formaggi, la farina, sono rigorosamente della regione.» Che tipo di clientela arriva a Intragna? «Sono turisti, svizzero tedeschi e tedeschi soprattutto, che vengono regolarmente da noi, magari prendendo apposta il treno per una gita di una giornata, ma anche di passaggio.» Non dimentichiamoci infine delle 13 camere, suddivise in singole, doppie, junior suites e suites, che esprimono una calda ospitalità attraverso l’attenzione dei particolari e la cura dell’arredamento… «Siamo contenti e fortunati al tempo stesso di poter offrire la possibilità di soggiornare. Si tratta di una valida fonte e di un ottimo biglietto da visita.» Luca Allevi

Bella vista: Hotel Ristorante Stazione di Intragna.

Adriana Broggini in breve Da Göschenen all’Hotel Eden di Sisikon, Hotel Krone di Sarnen, Hotel Bären di Berna e dal 1997 all’Hotel Ristorante Stazione di Intragna.

poi passare in successione all’Hotel Krone di Sarnen, all’Hotel Bären di Reichenbach e dal 1997 all’Hotel Ristorante Stazione di Intragna.

È nata il 10 gennaio del 1973, ha completato il suo apprendistato all’Eden di Sisikon da Guido De Moliner, per

Sposata con Patrick, figlio dei proprietari Agnese e Fabrizio, dal giugno 2014 è la nuova ambasciatrice della Gilda per il Canton Ticino. La sua è una cucina definita creativa e innovativa, che comunque ben si sposa con il territorio in cui vive a svolge la sua attività. Hotel e ristorante sono aperti da metà marzo fino a metà novembre. www.daagnese.ch

Ganze drei Sitzungen, das Engagement der Betriebe und die Mitarbeit der lokalen Vereine reichten, um zur Spitzenzeit innert drei Stunden rund 1200 Essen auszugeben. «Es war sensationell, wie alle mitgemacht haben und wir unser Ziel erreichen konnten», bilanzierte Windlin gegenüber der Regionalpresse – bereits wurde er konzeptionell von anderen Veranstaltern angefragt.

Stratégie

Strategie

Man sollte das mehr machen Gas geben

Le comité de la Guilde se penche sur son avenir.

Der Gilde-Vorstand setzt sich mit der Zukunft auseinander.

Gleich mehrmals haben Monika und Sämi Baumann in letzter Zeit ihren bestens aufgestellten Betrieb verlassen – zum Nutzen aller Beteiligten.

Dans les établissements de la Guilde aussi bien que dans l’organisation de la Guilde, il y a un principe: l’établissement ne s’arrête jamais. Ainsi, il y a quelques semaines, après la brillante assemblée générale à Berne, le comité s’est rencontré pour une nouvelle séance de travail, à Genève. RenéFrançois Maeder la résume: «Nous avons progressé de quelques pas.»

In Gilde-Betrieben wie in der Gilde-Organisation gilt: Der Betrieb steht letztlich niemals still. So hat sich wenige Wochen nach der glänzenden Generalversammlung in Bern der Vorstand zu einer Arbeitssitzung in Genf getroffen – man sei «doch ein paar Schritte weiter gekommen», resümierte GildePräsident René-François Maeder.

Monika und Sämi Baumann sind zurück aus ihren Ferien und wieder im Seeblick in Krattigen, Francis Hadorn erläutert an einem Tisch einer Gruppe von interessierten Gästen das fachgerechte Braten von Fleisch. Bereits zum dritten Mal hat Francis, der sich vor einigen Jahren aus dem eigenen Betrieb im Kandertal zurückgezogen hat, im Seeblick für eine Weile das Zepter übernommen.

Pour l’heure, la Guilde met son accent principal sur des questions successorales. Dans les établissements comme dans la Guilde, il s’agit d’assurer le renouvellement et la relève, sans lesquels il n’y aura aucun avenir. Cela touche, notamment, les critères d’admission. Le fait d’être cuisinier et propriétaire est aussi discuté. Les classifications de la Guilde devrait s’élargir et il faudrait atteindre davantage de mesurabilité. Mais le recrutement de membres ou la sécurisation de l’esprit de famille de la Guilde, si important et non mesurable, ont aussi été traités.

Schwergewichtig geht es in der Gilde zurzeit einerseits um Nachfolgefragen. In den Betrieben wie in der Gilde soll insgesamt jene Erneuerung gesichert werden, ohne die es keine Zukunft gibt. Das berührt unter anderem Aufnahmekriterien: Zur Diskussion stehen etwa die Kriterien Koch und Inhaber, die offener werden sollen, sowie die Gilde-Klassifizierungen, wo mehr Messbarkeit gefragt ist. Zur Diskussion stehen aber auch eine aktivere Anwerbung von Mitgliedern oder die Sicherstellung des ebenso wichtigen wie unmessbaren Familiengeistes der Gilde.

Par ailleurs, l’évolution stratégique de la Guilde reste essentielle: on planifie et on construit, en quelque sorte, la collaboration entre le comité, les membres, les partenaires de la Guilde et des spécialistes externes ce qui permettra à tous les participants de travailler durablement et de fournir de bons résultats dans tous les domaines.

Andererseits und insofern bleibt die Entwicklung der Gilde-Strategie zentral: In Zusammenarbeit zwischen Vorstand, Mitgliedern, Gilde-Partnern und externen Spezialisten wird hier sozusagen jene Küche geplant und gebaut, die es allen Beteiligten in der Gilde und rundum ermöglicht, nachhaltig zu arbeiten und gute Resultate zu liefern. Peter Grunder

«Man sollte das viel mehr machen», findet Sämi, der sich mit seiner Frau Monika Ende Jahr ebenfalls aus dem operativen Geschäft zurückziehen will. Alle hätten sie zuerst «gemischte Gefühle» gehabt, erläutert Sämi: Würden Gäste und Mitarbeitende den Störkoch akzeptieren? Oder würde er gar die

Das Go-Kart-Plauschrennen in Wohlen war ein voller Erfolg – Fortsetzung wahrscheinlich.

bestandenen Gastgeber ausstechen? «Das Vertrauen muss auf allen Seiten da sein», stellt Monika klar; ihr sei ein riesiger Stein vom Herzen gefallen, als es mit Francis wieder und wieder geklappt habe. «Er kommt und präsentiert seine Küche», nennt Sämi ein weiteres Rezept. Francis brachte sozusagen seine eigene Menükarte mit. Damit rührte er nicht in Sämis Brei, sondern zog vielmehr seine eigene Gastig in den Seeblick – ein Gewinn für alle Beteiligten. Als Geschäftsmodell mag der Ansatz nicht dienen. Aber sich zu überlegen, welcher Kochkünstler im persönlichen Umfeld einspringen könnte, wenn Bedarf herrscht, kann kaum schaden – Peter Grunder nicht nur im Seeblick.

Francis Hadorn (links) zusammen mit Monika und Sämi Baumann im Seeblick.

«Es war ein Superanlass», sagt Werner Gautschi, engagierter Ambassador für Aargau und Basel sowie bewährter Organisator in Angelegenheiten der Gilde. Diesmal hatte Gautschi unter dem Motto «Spass und Spannung» zum Go-Kart-Plauschrennen ins aargauische Wohlen geladen – und gut zwei Dutzend Interessierte liessen sich darauf ein. Gautschi sowie die automobilen und kulinarischen Veranstalter in Wohlen betreuten und bewirteten nicht nur zahlreiche Aktive. Auch ein halbes Dutzend Gilde-Club-Mitglieder sowie der Gilde-Partner Winterhalter machten bei der ausserordentliche Veranstaltung mit – und nicht zuletzt das Wetter: Es regnete in Strömen, ausser während des Plauschrennens am frühen Nachmittag.

Pages en français 3 juillet 2014 | No 27 | www.gastrojournal.ch

Alcoolisme: danger et réalité passés sous silence dans la restauration

Organe officiel de GastroSuisse et de ses sections cantonales

L’ivresse des deux côtés du bar Dans le cas de l’alcool, l’écart entre le régal et la consommation problématique tient à un fil. Les gens qui travaillent dans la restauration sont menacés: car l’alcool est disponible. Marco Moser

«Depuis plusieurs années, on pouvait avoir l’impression que la part des professions de la restauration était souvent surreprésentée dans les cas de problèmes d’alcool», affirme Tibor Rasovsky, médecin en chef du centre de médecine de toxicodépendance à la gare centrale de Zurich. Il y a deux ans, alors que la marche à reculons économique pesait de tout son poids sur la restauration, «il y avait beaucoup de personnes avec ce type de dépendance», ajoute Rasovsky. Après la journée de travail, l’équipe

de cuisine se réunit pour trinquer au banquet auquel elle a survécu. «Tout cela n’est pas un problème», tempère le médecin chef: «Mais ce sont la fréquence et la quantité qui constituent le problème.» Devant, au service ou au bar, on rencontre aussi de l’alcoolisme. «Viens, on en boit encore un.» Ou pire encore: «Viens, je t’en paie encore un.» Les clients offrent volontiers un verre pour exprimer leur reconnaissance. Les collaborateurs au bar sont très exposés au danger. D’autres groupes professionnels «noient» aussi le stress dans de l’alcool – par exemple les collaborateurs du service externe, les banquiers, les représentants en assurances ou des personnes occupant un poste à la di-

Terroir et Mc Donald’s sur les aires d’autoroutes

FOTOLIA.COM

Laurent (nom connu de la rédaction) est cuisinier dans un restaurant typiquement bourgeois. Les affaires tournent rond. Lors du contrôle des marchandises son attention est attirée par une livraison. Une nouvelle fois, le chef a commandé deux bouteilles de kirsch chez le fournisseur de boissons. Comme la dernière fois. Une semaine plus tard, Hans revoit les deux bouteilles de kirsch – parmi les flacons vides. Le jour suivant, au passe, il observe son chef qui s’accorde un verre avant le service. En hochant les épaules, le chef commente: «Pour réduire le stress.»

Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève

L’équilibre n’est pas aisé à trouver dans cette profession où le client offre souvent des verres au personnel.

rection –, tous des groupes professionnels qui exigent de leurs membres de se présenter avec assurance. Chez eux, la dépendance de l’alcool va souvent de pair avec la cocaïne. Ce qui se produit aussi dans la restauration: «Avec ce mélange, on peut très bien se doper.» «Nous devons être conscients que nous vivons dans une société marquée par l’alcool», déclare le médecin chef Tibor Rasovsky. Que la restauration est la plus menacée, tient généralement au profil exigeant de la place de travail. Les cuisiniers sont des jouisseurs, l’écart entre le plaisir et la consommation problématique d’alcool est mince. S’y ajoutent la rapidité de l’exécution en cuisine, le ton tendu dans les rapports, la pression et la température. Pour Tibor Rasovsky il n’y a pas à douter: «Après le travail, le mieux est de rentrer à la maison et de dormir. Mais poussés par cette effervescence, ils ne parviennent pas à dormir. L’alcool aide à perdre son excitation.» De plus, l’alcool est à portée de main et en masse dans chaque restaurant et dans chaque cuisine. Pour des «gens sur le fil du rasoir» c’est aussi problématique que les rituels bien intentionnés, lorsqu’après le travail, l’équipe ouvre une bouteille de vin. «C’est un beau rituel et pour la plupart des gens pas un problème», souligne Rasovsky. «Tout tient à la personnalité.»

S’y ajoutent encore les horaires de travail irréguliers qui rendent difficile une vie sociale qui fonctionne. Le passage d’horaires scolaires bien réglés aux engagements irréguliers au travail représente un défi, notamment pour les apprentis. En fin de journée, les anciens amis dorment déjà, les jours de congé, ce sont eux qui travaillent. La possibilité de pratiquer un sport en pleine nuit est tout aussi réduite. L’alcool se présente alors comme alternative et peut signifier, lors d’une consommation régulière, l’entrée dans une spirale de dépendance. Un premier pas est d’observer sa propre consommation d’alcool. Ils sont peu nombreux, ceux qui sont conscients de ce qu’ils avalent. Les dépendants sont même d’avis qu’ils ne boivent pas beaucoup. Noter dans un journal ce que l’on a bu durant une journée aide à visualiser sa propre consommation d’alcool. Il y a une solution possible en fonction de l’avancement de la dépendance. Lorsque l’alcoolisme a été diagnostiqué, des médicaments peuvent aider dans une première phase. Ils entravent les envies d’alcool, baissent la fréquence de la consommation et la quantité. Dans une seconde phase, ce n’est plus la dépendance physique qui est au centre. Il s’agit plutôt de casser les rituels et la dépendance psycholo-

gique. Dans le pire des cas, seul un changement d’employeur ou un turnover professionnel peuvent aider. Le médecin en chef Tibor Rasovsky recommande de faire du yoga ou de la relaxation pour que cela ne se reproduise pas. Mais parfois, se rendre simplement à vélo ou à pied au travail et retourner à la maison permet déjà de réduire le stress et de s’aérer la tête. Les grands cuisiniers, comme Philippe Rochat de l’Hôtel de Ville de Crissier ou Daniel Bumann de la Chesa Pirani à La Punt qui anime aussi une émission où il teste des restaurants, utilisent le sport comme un exutoire – et cela avec beaucoup de succès. La pratique régulière du sport aide à améliorer la résistance au stress et permet à l’organisme de récupérer plus rapidement après avoir subi une grosse charge de travail ou un service stressant.

Auf Deutsch

Voici encore quelques trucs pour se détendre sans alcool au quotidien: • rentrer à pied à la maison • préférer les escaliers

Les stratégies suivantes protègent les collaborateurs et leurs préposés d’une dépendance: • éviter les rituels alcoolisés, tels la bière de fin de journée ou la bouteille de mousseux, en préférant des variantes sans alcool. • s’imposer que chaque deuxième boisson soit sans alcool. • utiliser sciemment la période de carême ou le ramadan pour réduire sa propre consommation d’alcool.

• communiquer le renoncement à l’alcool par des phrases telles que: «Pas d’alcool pour moi, merci, j’essaie de vivre plus sainement», informer éventuellement au préalable le supérieur afin qu’il organise une alternative sans alcool aux apéritifs. • s’accorder avec le service sur un signal pour qu’une bière panachée soit servie plutôt qu’une cannette. • en cas de besoin, laisser tomber la bière après le travail – mais l’idéal serait une ambiance de travail sans préjugés sur l’alcool. • en tant que supérieur, veiller aux changements chez les collabora-

Un frein au vent de puritanisme qui soufflait sur la ville de New York vient d’être posé. Jeudi dernier, la plus haute juridiction de l’Etat de New York a rejeté la limitation de la taille des boissons sucrées qui seraient responsables d’un mal du siècle: l’obésité. L’interdiction qui a vu le jour sous l’ère Bloomberg, ex-maire de New York, devait bannir les boissons sucrées individuelles de 47 centilitres dans les restaurants et cinémas.

La petite-reine pour stimuler le tourisme

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Chaque deuxième boisson devrait être sans alcool • pratiquer le yoga et la relaxation • faire régulièrement du sport • effectuer des exercices physiques

Les sodas new-yorkais sont enfin libres

Il y a encore quelques semaines, Laurent a observé la consommation élevée d’alcool de son chef avant de prendre son courage à deux mains et de lui en parler. Le chef n’était pas conscient que son problème d’alcool était visible et s’est rendu, après quelques hésitations, chez des professionnels pour trouver l’aide nécessaire.

Diverses stratégies pour se protéger d’une dépendance

La culture occidentale est marquée par l’alcool (voir ci-dessus). Ce qui n’est pas un mal en soi mais il faut en être conscient. On accepte dans une large mesure qu’une personne ne boive pas d’alcool, comme celui qui conduit ou les femmes enceintes. De par sa propre expérience, le journaliste sait que la pression à consommer de l’alcool se trouve surtout dans la tête. Dans la réalité, il ne trouve rien de correspondant.

Les deux aires d’autoroutes d’Yvorne ont enfin été attribuées après plusieurs projets et reports. C’est Mc Do et Villars Holding qui en hériteront dès le premier janvier 2017. Le mandat des deux prestataires les obligera à attribuer une partie de leur superficie aux produits du terroir et ils devront afficher les informations touristiques de la région, relatait «24 Heures». Même si les deux partenaires se disent prêt à faire labéliser les établissements par le programme Q de la Fédération Suisse du Tourisme. Attribuer à une marque de fast-food américaine la fonction de «carte de visite de la région» peut paraître étrange.

teurs: retards répétés, fautes en hausse, concentration plus faible. • en tant que chef, mettre en évidence la consommation excessive d’alcool lors d’une information de l’équipe. • fixer des jours sans alcool. Cela donne à penser que des êtres

humains, de peur d’un licenciement ou par honte, taisent leur propre problème avec l’alcool. Ils le font aussi longtemps qu’il n’est pas apparent. L’expérience montre aussi que des gens qui renoncent à l ’alcool et le communiquent récoltent souvent de l’admiration: «C’est super que tu le fasses.» mmo

La Singine, région fribourgeoise, propose aux touristes de laisser leurs souliers de montagne et d’enjamber des vélos pour découvrir les merveilles cachées de la région. Plusieurs parcours sont prévus et le premier relie la ville de Fribourg au Lac Noir. Outre la possibilité de prendre son propre matériel et de trouver l’itinéraire sur le net, il est possible de louer le tout dans les deux localités.

Nyon Tourisme et Région perd son directeur Après quatre anneés de bons et loyaux services, Vasja Zalokar démissionne de la direction de Nyon Tourisme et Région. Si tout le monde est satisfait de l’engagement dont le directeur avait fait preuve, l’avenir reste incertain quant à son successeur.

Restaurant

3 juillet 2014 | No 27 | www.gastrojournal.ch

ÉDITORIAL

Le discours pragmatique de Casimir Platzer à Flims

Oui à l’initiative de GastroSuisse

Plus d’efficacité et d’efficience

La promesse des socialistes suisses pour la prochaine votation: «Le PS suisse s’engage pour la justice fiscale et la cohésion sociale.» Les déductions fiscales ne profitent qu’aux riches, il faut fermer les trous d’évasion, les personnes aisées ne doivent pas être avantagées. Ce qui s’applique évidemment qu’au droit fiscal des personnes, car en principe, la politique rouge revendique la suppression de la propriété économique privée et l’introduction de la propriété collective. Pour cette raison, la fraction rouge n’est pas intéressée à ce que les entrepreneurs de l’hôtellerie-restauration, indépendants et responsables, qui travaillent durement souffrent d’une réelle injustice fiscale.

A Flims, Casimir Platzer, le nouveau président de GastroSuisse, a fait un discours inaugural éblouissant.

Peter Grunder

Mais ce qui était réellement surprenant dans le discours inaugural de Casimir Platzer, c’est qu’il s’est exprimé en trois langues. Il a d’abord remercié les délégués, le comité ainsi que Klaus Künzli «qui, dans l’intérêt de notre fédération faîtière, a libéré la voie pour un nouveau départ». Puis il a assuré de ne pas vouloir les bombarder par des déclarations d’intention: d’une part, parce qu’il ne voulait pas trop mettre à

Quatre axes stratégiques Casimir Platzer a défini quatre champs stratégiques essentiels qu’il faudra travailler intensivement à l’avenir: • la réputation de GastroSuisse et de notre branche, tout simplement. • le partenariat social et nos rapports avec nos collaborateurs. • le réseautage de la restauration, de l’hôtellerie et du tourisme, notamment en vue de l’initiative sur la TVA ainsi qu’avec tous les groupes cibles pertinents et efficaces devant l’opinion publique et les prestataires. • le maintien et l’extension des prestations larges de haut niveau que la fédération offre à ses membres et à l’ensemble de l’économie publique. Retrouvez les discours complets sur: www.bit.ly/FlimserRedeCP

P. GRUNDER

L’élection, à Flims, de Casimir Platzer à la présidence de GastroSuisse n’a guère constitué une surprise. Depuis des années, il est engagé dans la branche, bien-au-delà de son propre établissement, à Kandersteg. Il représente, notamment, l’hôtellerierestauration au sein de «Suisse Tourisme» et se trouve chez lui dans toutes les régions du pays, quelle que soit la langue qui s’y parle. Seule petite surprise: l’élection brillante du successeur de Klaus Künzli. Les délégués ont élu Platzer à une majorité écrasante au premier tour.

Le nouveau président a défendu des positions claires sans faire de grands discours.

l’épreuve la patience des auditeurs et de l’autre, parce qu’il savait «combien il est difficile de tenir des promesses aussi bien intentionnées qu’elles soient». En réalité, Casimir Platzer a été bref, tout en parvenant à défendre des positions claires. Il a esquissé quatre champs d’une stratégie pour la fédération et pour la branche: la réputation, le partenariat social, le lobbying et les tâches de la fédération (voir encadré). «Notre réputation au sein de l’opinion publique est pour le moins entachée», a déclaré l’élu. «Nous sommes régulièrement la cible d’attaques peu correctes.» Le dernier exemple en date est la campagne contre les bistrots dégueulasses. «Quelques rares tenanciers ruinent la réputation de toute une branche», a expliqué Platzer: «Pas un mot sur la grande majorité dont la gestion de l’établissement est irréprochable, ni même sur les standards d’hygiène, très élevés en comparaison internationale.» Casimir Platzer n’a pas manqué de faire des propositions concrètes: «Les obstacles pour l’acquisition d’un certificat de capacité doivent une nouvelle fois être relevés. C’est notamment Frédéric Haenni, le pré-

sident de GastroVaud, qui est aussi le porte-parole des sections latines et membre du Conseil de GastroSuisse qui avait résumé la situation: «Il n’y a pas de renversement de tendance» en Pays de Vaud, mais aussi à Fribourg, à Saint-Gall et dans les cantons de Suisse centrale. «J’aimerais aussi encourager toutes les sections à franchir le pas» dixit l’homme de Kandersteg. En ce qui concerne le partenariat social, Casimir Platzer a constaté clairement: «Nous voulons être des employeurs bons et corrects.» Mais des plaintes proviennent «de la branche, la charge sociale est trop lourde»; on a cédé facilement «à toutes les revendications syndicales». Cela ne peut pas continuer ainsi. «Le partenariat social n’implique pas que la compréhension pour les préoccupations des collaborateurs mais précisément aussi un partenariat entre adversaires.» Par conséquent, il promet une attitude plus dure: «Nous ne nous laisserons plus manipuler.» Casimir Platzer a aussi trouvé des mots clairs à propos du travail politique: «Nous ne sommes jamais parvenus à nouer des partenariats stratégiques fiables», estima-t-il en jetant un regard sur l’initiative sur la taxe

sur la valeur ajoutée. Cela deviendra «incroyablement difficile de gagner la bataille de cette votation». Il a d’autant plus incité «tout le monde à mener avec ténacité la bataille pour notre initiative sur la TVA». La restauration sera au centre de discussions publiques et dispose de bons arguments. Il faut «réussir à utiliser la bataille de la votation comme un support pour nos messages essentiels», d’autant que la branche est très sollicitée dans le cadre de la révision de la Loi sur les cartels. «Concernant les prestations de la fédération, nous ne devons pas mettre la lumière sous le boisseau», s’exprimait finalement Casimir Platzer – se montrant aussi fortement pour les fédérations partenaires. «En matière de formation et de perfectionnement professionnels, nous sommes nettement en tête», poursuivit-t-il. Des institutions telles que les écoles hôtelières, GastroSocial ou GastroConsult occupent de très bonnes positions. Souvent, les joueurs clés ne sont pas mis en relation avec GastroSuisse et de plus, «l’efficacité et l’efficience» peuvent encore être améliorées.

Auf Deutsch

Quand la mer remplace les caves à champagne pérature stable. Cette opération nommée «Cellar in the sea», à laquelle collaborent des œnologues des Universités de Reims et de Bordeaux, devrait durer 30 ans. Le même nombre de bouteilles «témoins» est conservé dans des caves habituelles afin de pouvoir régulièrement comparer l’évolution du même breuvage dans des conditions distinctes.

Cette dernière expérience se déroule

comme suit. La maison Veuve Clicquot a plongé 300 bouteilles au large de l’archipel d’Âland de Finlande. La mer Baltique tente ainsi de remplacer les caves à vin pour la conservation de ces crus. Le but serait, en effet, d’étudier le processus de vieillissement dans une mer peu

Les expériences se multiplient.

salée qui limiterait la corrosion et garantirait une conservation dans des conditions idéales, à une tem-

La maison Veuve Clicquot n’est pas la première à faire cette expérience. En 2013, 600 bouteilles de Drappier avaient été immergées durant un an dans l’océan Atlantique. Résultat: les champagnes conservés

Romeo Brodmann

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Les profondeurs permettent-elles un meilleur vieillissement des crus?

Coup de marketing ou expérience scientifique digne de ce nom? La mode semble être à la conservation de bouteilles en milieu aquatique. Récemment des vins vaudois ont été plongés dans le Léman. Le 18 juin, c’est le champagne de la maison Veuve Clicqot qui sert de cobaye.

Par conséquent, si les tenanciers, contrairement aux riches géants du commerce, doivent payer pour la même prestation 5,5% de plus de taxe sur la valeur ajoutée, les socialistes rompent aisément leurs propres promesses en faveur de la justice fiscale et refusent l’initiative de GastroSuisse pour la justice fiscale. Ce n’est pas vraiment gênant, car sous un angle historique, la politique rouge n’a jamais vraiment été socialement compatible ou juste et encore moins honnête. Il est particulièrement douloureux que Philipp Müller, le président libéral du PLR, approuve cette charge supplémentaire dictée par l’Etat, qu’il rompe la cohésion entrepreneuriale et refuse l’initiative de GastroSuisse en argumentant que celle-ci menace le taux unique. L’ignorance face aux petits entrepreneurs est aussi un talent – le taux unique serait la solution la plus simple pour obtenir la justice fiscale.

dans l’océan ont «une bulle plus fine avec une belle effervescence et une plus grande complexité», a observé Michel Drappier, propriétaire de la maison éponyme («AFP»). Le monde brassicole a également joué le jeu des bouteilles à la mer. La brasserie écossaise Brewdog a décidé de faire vivre à son IPA Sunk Punk une fermentation dans les profondeurs de la mer du Nord. Une première pour la bière! Si l’intérêt scientifique reste encore à démontrer, côté marketing, le romantisme de l’opération semble séduire. A voir encore à quel prix. jsl

Un trentième anniversaire sous le signe chinois Le restaurant Tse Yang situé sur le quai du Mont-Blanc à Genève souffle ses 30 bougies. Il fait ainsi partie de ces établissements de plus en plus rares qui ne changent pas de mains après un ou deux ans seulement. La constance dans la cuisine, dans le concept et une fidélisation des employés en sont peut-être quelques raisons.

La mode des burgers Ces dernières semaines ont ouverts plusieurs établissements spécialisés dans les sandwichs américains. Le Vieux-Boug à Saint-Prex, Le Spikisi à Genève ou Les Boucaniers à Lausanne.

Hôtel & Tourisme

Faire les lessives à l’hôtel ou par un spécialiste externe – une approche globale

Pourvu qu’elle soit douce Daniela Oegerli, Jasmina Slacanin

Sous-traiter sa lessive ou la faire «soi-même» – les coûts sont comparables: chaque système a ses avantages et ses inconvénients. Différents modèles suisses.

Comme l’Astoria à Lucerne, la Frutt Lodge à Melchsee Frutt dispose de sa propre lingerie. Mais ici, à l’aspect pratique s’ajoute la situation de l’établissement. «Lors de la nouvelle construction, il y a trois ans, nous avons intégré une lingerie parce que c’est trop difficile et trop coûteux de transporter les lessives dans la vallée, déclare Ralph Treuthardt, le directeur. La station est sans voitures et il est compliqué de transporter le linge par les remontées mécaniques.» De plus, la qualité du nettoyage des lessives est sous contrôle. C’est aussi un des atouts que constate Thomas Kleber de l’Astoria à Lucerne. Il voit aussi comme autre avantage la possibilité de réagir rapidement lorsque le besoin de linges s’accroît en recourant à d’autres collaborateurs de l’établissement qui peuvent être engagés dans la buanderie. «Les aprèsmidi des journées de pointe, nos collaborateurs à l’étage viennent aider à la lingerie.» D’autres hôtels de grande taille soustraitent ce service, comme le See-

La taille de l’établissement indique souvent la solution à adopter pour gérer sa lingerie. Avec ou sans sous-traitance.

damm à Pfäffikon. «Tous les jours, nous recevons des linges propres et le service de la lingerie est excellent», commente Chantal Kälin, cheffe d’étage. Le Seedamm loue ses linges auprès de la lingerie Fix à Balzers. «Nous avons nos propres linges de table que pour un seul restaurant, parce que les couleurs sont spéciales.» Lorsqu’il faut travailler avec un partenaire externe, la planification doit être très bonne afin que les clients aient aussi des linges frais, même s’ils n’ont pas réservé à l’avance. Si les grands établissements ont les moyens de choisir, les structures plus modestes mettent souvent en place une solution mixte comme c’est le cas de l’hôtel Beaulac, à Neuchâtel. «Pour tout notre linge plat: draps de lits, nappes pour le restaurant, etc., nous sous-traitons. Par contre, pour le linge éponge, les peignoirs ou la

lessive des clients, nous le faisons sur place», explique Maxime Rod, directeur de l’établissement. Après avoir testé différentes sociétés et négocié un prix, il a fini par trouver la solution adéquate avec une entreprise d’Yverdon qui lui livre le linge propre deux fois par semaine. «Il est très important de bien choisir son partenaire. Il faut trouver un terrain d’entente sur le prix et la qualité», insiste le directeur de cet hôtel d’une centaine de chambres. Ce choix mixte oblige l’établissement à mettre en place une procédure efficace afin de bien gérer ses stocks. Et pour faire quelques économies, l’hôtelier a renoncé à un linge personnalisé «que les établissements de luxe peuvent s’offrir». Thomas Kleber pense également que la solution mixte soit une solution pour la majorité des établissements, car la lingerie à la maison n’a de sens

que si l’infrastructure existe déjà. Sinon, les investissements de départ seraient trop importants pour envisager la création d’une pareille pièce. Quant aux très petites structures de

quelques chambres uniquement, la lessive se gère dans de l’établissement. «C’est la même personne qui s’occupe des chambres et du linge», explique Céline Jeannerat la patronne de la Maison DuBois au Locle. Quatre à cinq machines quotidiennes sont nécessaires afin de faire vivre les cinq chambres d’hôtes que compte la maison. IN KÜRZE Die Wäsche «selber machen» oder ausser Haus geben – die Kosten sind vergleichbar. Denn jedes System hat seine Vor- und Nachteile. Wie kleine, mittlere und grosse Hotels in der Schweiz damit umgehen.

Plus de coordination envisagées entres les tours

Le Musée suisse de l’habitat rural en crise

La marche coopérative

Un hôtel à Ballenberg

La coopération entre les acteurs du tourisme a plutôt tendance à échouer qu’à s’étoffer. Si les «penseurs» de la branche ne cessent d’en parler depuis des années, une entente et une coordination entre les acteurs permettra, peut-être, aux régions de baisser leurs coûts et d’attirer une clientèle plus large.

Ballenberg, le musée en plein air souffre. Son image «vieillote» ne lui permet plus d’atteindre ses objectifs durant sa saison d’ouverture et les installations commencent vraiment à dater. Si Ballenberg peut accueillir au maximum 300 000 visiteurs par an, il n’a pas fait le plein depuis plusieurs années. Avec des expositions qui ont parfois vingt ans et aucune nouveauté depuis des lustres il faut des fonds et des investissements pour que la machine redémarre.

Le lac de Salanche fait partie du Tour. Des échecs, il y en a à la pelle. Le plus

récent, les 4 Vallées ne donnent pas une image favorable des régions suisses aux touristes. Mais les acteurs du tourisme ne peuvent que gagner à s’unir et à se refiler les touristes. Le Tour des Dents-du-Midi l’a bien compris. Cette semaine, la nouvelle saison des randonnées commence et une collaboration novatrice se dessine en toile de fond. Fabienne Mar-

Divorce des 4 Vallées: une possible médiation Jean-Michel Cina, Conseiller d’Etat valaisan, a proposé aux parties en bisbille de l’affaire des 4 Vallées une médiation car «les conséquences de ce cas dépassent le seul intérêt des parties concernées», avouait-il au journal «Le Matin Dimanche». La fin du plus grand domaine skiable de Suisse pourrait aussi prétériter l’avenir de la remise en état de la télécabine de la piste de l’Ours qui se trouve à Veysonnaz. Si aujourd’hui, l’affaire ne se dénoue pas, il faudra voir qui seront les grands perdants de ce divorce, mais le canton a tout intérêt à trouver un arrangement.

Diablobus: une idée diabolique pour la mobilité

C. BACHMANN

Les grands hôtels et chaînes hôtelières ont les moyens de choisir entre laver leur linge dans de leur établissement ou payer un tiers pour cette mission. Thomas Kleber, CEO des hôtels Astoria, Renaissance Lucerne et The Hotel à Lucerne a choisi la première solution. «Au plan financier, c’est plus ou moins la même chose que l’on fasse soi-même la lessive ou qu’on la donne à l’extérieur», avouet-il. Ce qui compte pour lui, c’est la flexibilité. Et disposer d’un espace destiné au linge permet un maximum de flexibilité: «Par la limitation de la place, nous ne pouvons pas accumuler beaucoup de lessives. Elle est lavée dans la journée», ajoute-t-il.

3 juillet 2014 | No 27 | www.gastrojournal.ch

clay, présidente de l’association du Tour des Dents-du-Midi, confiait la semaine passé au «Nouvelliste» qu’une possible collaboration était envisagée avec trois autres organisations pédestres de la région. Un exemple d’une pratique qui se révélerait très intéressante. Ainsi, le touriste marcheur pourrait entamer ses vacances dans les Alpes françaises pour terminer par un circuit en Valais. rw

La fondation derrière le musée de-

mande 87 millions sur une dizaine d’années pour moderniser ses installations, en créer de nouvelles et surtout réparer plusieurs bâtiments qui souffrent du temps. Un crédit de 2,5 millions par an pour la période de 2016 à 2019 a été demandé, mais

le Conseil Fédéral propose simplement de continuer avec les 500000 francs actuels. L’autre problème du musée, c’est qu’il n’offre aucune possibilité d’hébergement sur place ni à proximité, contrairement à plusieurs autres exemples européens qui, eux, marchent fort! La reconstitution d’un hôtel d’époque sur le site permettrait d’offrir un atout charmant à ce lieux typiquement suisse. Les divers restaurants de la place sont aussi un problème que le président de la fondation a révélé au journal «Le Temps». Selon lui, les restaurateurs présents ne se sentent pas vraiment touchés par le lieu et font peu attention à proposer dans les assiettes des plats issus du patrimoine culinaire helvétique. rw

Si le problème de mobilité dans les Alpes vaudoise n’est pas un secret, la municipalité d’Ormont-dessus, en association avec les Transports publics du Chablais, lance cet été le Diablobus pour améliorer la mobilité dans la région. Avec cinq courses journalières entre Vers-l’Eglise et les Diablerets, le bus proposera aussi quotidiennement une visite guidée d’environ une heure pour permettre aux intéressés de découvrir avec une vue d’ensemble les offres et les richesses de la commune. Une idée qui, si elle s’avère concluante, pourrait être renouvelée en hiver pour améliorer la desserte des sites. Un moyen de transport électrique est également envisagé afin d’en faire une attraction durable.

Les labelisés QI, QII et QIII du mois de juin

Comme chaque mois de l’année, la Fédération Suisse du Tourisme attribue ou renouvelle les labels de qualité des établissements qui se préoccupent de la qualité de leurs infrastructures et du service qu’ils offrent à la clientèle. Au cours du mois de juin, 32 labels ont été accordés, dont 23 à des établissements travaillant dans la branche. Pour la distinction QI, six nouveaux établissements sont récompensés: l’Emme Lodge à Langnau, l’hôtel Eden Palace au lac à Montreux, le Ferien & Wellness Hotel Rischli à Sörenberg, l’hôtel Krone Giswil à Giswil, la Haus Arena à Bellwald et la cuisine de la Mensa Pädagogische Hochschule à Zurich. Recevant le QII, seul le Sunstar Hotel Beau-Site de Saas-Fee (photo) fait son entrée dans le tableau. Enfin, trois hôtels de la région bâloise recoivent la distinction suprême de ce programme de qualité, le QIII: l’hôtel Baslertor à Muttenz, l’hôtel Victoria à Bâle et le Pullman Basel Europe aussi à Bâle.

Le télémixte apporte l’été à la station de la Berra Du 1er juillet au 2 novembre, la remontée fribourgeoise de la Berra ouvrira ses portes aux randonneurs pour la première fois durant la saison estivale. Plusieurs projets sont à l’étude pour augmenter l’offre d’ici 2015. Un restaurant est aussi envisagé.

3. Juli / 3 juillet 2014 | Nr. / No 27 | www.gastrosuisse.ch

Fachkräftemangel – es gibt sie noch, die engagierten Lernenden

Wettbewerbe als Motivation Daniela Oegerli

Willy Benz ist Präsident der Berufsbildungskommission

und der Hotel&Gastro formation in Weggis. Er ist überzeugt, dass man die Lernenden motivieren sollte, in der Branche zu bleiben. GastroJournal: Wie viele Lernende werden in der Gastronomie in der Schweiz jährlich ausgebildet? Willy Benz: Das sind etwa 3000 Lernen-

noch viel mehr fördern. Es gibt so viele Lernende, die es lieben, ihr Können bei Wettbewerben zu zeigen.

de, die eine Ausbildung mit eidgenössischem Berufszeugnis und etwa 550, die eine Ausbildung mit eidgenössischem Berufsattest absolvieren.

Gibt es noch andere Institutionen, die dafür sorgen, dass sich die Lernenden für ihren Beruf begeistern?

In den letzten zwei Jahren haben wir einen markanten Rückgang festgestellt. Wir führen diesen jedoch auch auf den Geburtenrückgang zurück. Was unternimmt die Branche gegen diesen Rückgang?

Wir haben die Anstrengungen im Nachwuchsmarketing intensiviert. Es finden vermehrt Anlässe statt, an denen die jungen Leute Einblick in die Gastronomie

Es gibt in der Gastronomie sehr viele ambitionierte Lernende

erhalten. Zum Beispiel sind die Nachwuchsmarketing-Abteilungen der Berufsverbände an zahlreichen Berufsbildungs-Ausstellungen zugegen. Da können die Schülerinnen und Schüler auf eine spannende Art auf die Gastronomie aufmerksam gemacht werden. Sind Schülerinnen und Schüler ambitioniert, die sich für die Gastronomie entschieden haben?

Ich finde, man darf nicht alle Jungen in den gleichen Topf werfen. Es gibt in der Gastronomie viele sehr ambitionierte Lernende. Und diese erhalten an Lehrlingswettbewerben, wie sie beispielsweise GastroAargau anbietet, eine tolle Plattform. An solchen Anlässen stecken sich die Lernenden mit dem Gastronomie-Virus an, darum sollte man diese

Gastronomen sind in der Wirtschaft sehr beliebt, sie können gut verkaufen

Blockkurse für Lernende in Saisonbetrieben anbietet. Die Lernenden führen da zahlreiche Themenarbeiten oder Projekte durch. Ein Beispiel: «Von der Kuh bis zum Käse.» Die ambitionierten Lernenden engagieren sich auch an Wettbewerben wie den Swiss-Skills etc. Was halten Sie davon?

Die Berufsmeisterschaften sind ein Anreiz, sich intensiv mit dem Metier auseinander zu setzen. Einige, welche danach an den Weltmeisterschaften reüssierten, engagieren sich nun in der Ausbildung von Lernenden. Das ist ausserordentlich positiv, denn diese Fachleute können den Nachwuchs so richtig begeistern. Und wo bleiben die durchschnittlichen Lernenden?

Bei denen sind wir uns bewusst, dass wir ihnen Sorge tragen müssen. Vor allem sollten wir darauf achten, dass sie nach ihrer Ausbildung in der Branche bleiben. Denn Gastronomen sind in der Wirtschaft äusserst beliebt. Sie sind ausgezeichnete Verkäufer und können auf Menschen eingehen. Aber man darf nicht ausser Acht lassen, dass die Gastronomie vor allem für die Familiengründung eine Hypothek ist. Die Arbeitszeiten schrecken viele ab. Die Verbände engagieren sich sehr, nach der Ausbildung

D. OEGERLI

Ist es richtig, dass die Zahlen in der Vergangenheit zurückgegangen sind?

Ja, ich denke da an die Interkantonale Berufsfachschule IFK in Weggis, die

Willy Benz sieht die Zukunft der Branche in den Lernenden: «Man muss sie jedoch stets motivieren, damit sie am Ball bleiben.»

fällt der Einfluss jedoch. Ich sehe es auch als Aufgabe des Bundes, gute Rahmenbedingungen zu schaffen, um die Leute in der Branche zu halten. Bilden die richtigen Gastronomen Lernende aus?

Eine heikle Frage. Die Ausbildungskompetenz liegt bei den Kantonen. Sie vergeben die Ausbildungsbewilligungen, da haben die Verbände kaum Einfluss. Aber es gibt schon Leute, die keine Lernenden ausbilden sollten. Sind die Anforderungen der Ausbildungen in der Gastronomie nicht allmählich zu hoch?

Die neue Ausbildung Systemgastronomiefachleute ist anspruchsvoll, das ist richtig. Dafür ist die Ausbildung interessanter für die Lernenden. Grundsätzlich sind die Ausbildungen in der Gastrono-

mie adressatengerecht, was heisst, dass eher handwerklich geschickte Junge einen Gastroberuf ergreifen sollten. Wie hoch ist die Qualität der Ausbildungen in der Gastronomie?

Die Ausbildungen sind qualitativ hochstehend. Sie sind sehr neuzeitlich und ich

Es gibt schon Leute, die keine Lernende ausbilden sollten

übertreibe nicht, wenn ich sage, dass die Gastronomie diesbezüglich beispielhaft in der Bildungslandschaft Schweiz dasteht. Unser Vorteil ist, dass die Ausbildungen koordiniert sind. Sechs Partner stehen mit denselben Anliegen auch auf Bundesebene für die Ausbildung ein.

formation, Weggis: «Eigentlich sollte der Standort eines Gastronomiebetriebs kein Grund für Fachkräftemangel sein. Es ist sehr wichtig, dass man guten Mitarbeitenden Sorge trägt. Und es ist unumgänglich, ein Klima von Wertschätzung und Vertrauen zu schaffen. Arbeitgeber, die ihren Mitarbeitern gegenüber eine positive Einstellung vermitteln, sorgen für ein gutes Betriebsklima. Auch wenn oft knapp kalkuliert werden muss, ist eine angemessene Entlöhnung der Mitarbeitenden ein Muss. Ausserdem müssen Arbeitgeber darauf achten, dass die Arbeitszeiten in der Regel eingehalten werden bzw. Kompensationsmöglichkeiten bestehen. Die meisten Mitarbeitenden schätzen es, wenn man ihnen Weiterbildungen ermöglicht. Das zusätzlich erworbene Wissen wirkt sich wiederum positiv auf das Betriebsklima aus.»

Rita Miggiano, Ausbildnerin, Gasthof Löwen, Bubikon: «Jeder Betrieb ist auf Fachkräfte angewiesen, darum ist es unabdingbar, selber Lernende auszubilden. Natürlich ist es ein Auf-

wand, aber es bereitet auch Freude, die jungen Menschen halten uns fit und ‹up to date›. Damit die Branche auch in Zukunft von guten Fachkräften profitieren kann, nehmen wir diese Verantwortung gerne wahr. Ausserdem deckt unser Betrieb verschiedene Gästebedürfnisse ab – wir sind Gastgeber für Vereine wie auch für Gourmet-Gäste – und das garantiert eine umfassende Ausbildung. Da wir alles selber herstellen, können die Lernenden ein breites Wissen erlangen.»

Gerrit Hosemann, Koch-Lernender, 2. Lehrjahr, Hotel Ochsen Zug:

«Ich schätze die Ausbildung in der Gastronomie, weil wir immer und überall auf der Welt gebraucht werden. Durch die Arbeit in verschiedenen Betrieben kann man viele nützliche Kontakte knüpfen. Ausserdem ist angeeignetes Wissen über Ernährung sehr hilfreich beim Kochen, auch zu Hause. Dabei gibt es unendlich viele Möglichkeiten, Lebensmittel zu kombinieren. Das Ausleben meiner Kreativität finde ich toll. Mir gefällt das Gefühl, am Ende des Arbeitstages den Gästen mit leckerem Essen einen schönen

Abend beschert zu haben. Die Gastronomie ist ideal für Leute, die gerne kreativ arbeiten und einen abwechslungsreichen Beruf schätzen.»

Lynn Pagella, Restaurations-Lernende, 3. Lehrjahr, Restaurant Rössli, Illnau: «Eine Ausbildung im Gastge-

werbe ist eine tolle Lebensschule. Ich bin persönlich sehr weit gekommen. Im Umgang mit den Gästen wird man reifer und ich habe eine viel bessere Menschenkenntnis erhalten. An meiner Arbeit gefällt mir vor allem der Umgang mit den Gästen. Ich mag es, sie zu beraten. Da ich gerne rede, ist dies der ideale Beruf für mich. Ausserdem schätze ich die Arbeit im Team.»

Daniel C. Jung, Leiter Berufsbildung und Dienstleistungen, GastroSuisse: «In den Städten ist der Fachkräftemangel eigentlich kein Problem. Auf dem Land hingegen sehr. Ich sehe da ein gesellschaftliches Problem. Die Leute sind in Sachen Arbeitsplatz nicht mehr sehr mobil. Vor allem die Jungen bleiben lieber da, wo ihre Freunde sind und wo sie ihre Freizeit verbringen. Dabei gibt es gerade auf

In der Gastronomie ist es ganz klar ein Fluch. Vor allem in der höheren Berufsbildung sind Tendenzen vorhanden, welche die Berufe akademisieren und dies entspricht einfach nicht den Bedürfnissen der Branche. Gastronomen sind keine Schreibtischtäter. Ist das Weiterbildungsangebot in der Gastronomie gut?

Dank der finanziellen Unterstützung durch den L-GAV verzeichnen wir eine grosse Zunahme an Abschlüssen. So können sich auch Berufsleute, die nicht so vermögend sind, eine fundierte Weiterbildung leisten. Die Berufsprüfungen mit eidgenössischem Fachausweis wie auch die Gastro-Unternehmerausbildungen G2 und G3 werden vom L-GAV finanziell unwww.gastrosuisse.ch terstützt.

AGENDA

Was Fachleute und Lernende zum Fachkräftemangel zu sagen haben Max Züst, Direktor Hotel&Gastro

Ist die Akademisierung der Ausbildungen Fluch oder Segen?

dem Land tolle Betriebe, zum Beispiel mittelgrosse Landgasthöfe mit Gastronomie und Hotellerie, in denen man eine ausgezeichnete Grundausbildung und einen guten Brancheneinstieg erhält. Um die Jungen in der Branche zu halten, gilt es im Betrieb, eine Kultur zu pflegen, die motivierend ist. Gastronomen sollten ihre Mitarbeitenden in Intensivseminare wie der Biersommelier schicken. Damit erhalten sie Berufskompetenz und dies stärkt das Selbstbewusstsein.»

Noemi Kessler, Siegerin WorldSkills 2013, Restauration: «Ich schätze an der Gastronomie den Gästekontakt und den Umgang mit den Leuten. Mir macht es grosse Freunde, Empfehlungen für gute Produkte zu machen. In der Gastronomie trifft man verschiedene Kulturen, Personen und lernt unterschiedliche Betriebe und Arbeitskollegen kennen. Ich mag es, Gäste jeden Tag aufs Neue zu verwöhnen. Die Gastronomie ist für Menschen geeignet, die die Arbeit im Team und Sprachen mögen. Wer in der Gastronomie gelernt hat, kann auf der ganzen Welt arbeiten.» doe

GastroSocial Caisse de compensation, sur rendez-vous: Pour les cantons de FR, NE, VD, GE et VS, prendre rendezvous par téléphone au 079 240 60 61. Ligne directe droit du travail: Tous les matins, de 8h30 à 11h30, Jean-Luc Piguet répond gratuitement par tél: 022 329 01 01, fax: 022 329 01 11 ou courriel: jl.piguet@scrhg.ch Consultations juridiques: L’avocatconseil de GastroVaud sera à disposition sur rendez-vous le 8 juillet 2014, de 14h à 15h à Pully. Renseignements juridiques par téléphone à Zurich du lundi au jeudi de 9h30 à 11h30 et de 14h à 16h au numéro 0848 377 111 ou par courriel: info@gastrosuisse.ch Beratung durch Gastroconsult AG im Bildungszentrum Unterentfelden jeden Montag von14 bis 17 Uhr ohne Voranmeldung. Erste Kontaktnahme ist kostenlos. Tel. 062 296 77 30. Telefonische Rechtsauskunft in Zürich 0848 377 111. Rechtsauskünfte: Mo–Do 9.30–11.30 Uhr und 14–16 Uhr, Fax 0848 377 112, E-Mail: info@gastrosuisse.ch

3. Juli / 3 juillet 2014 | Nr. / No 27

Kantonale Sektionen / Sections cantonales

Assemblée générale de GastroValais

Assemblée générale de GastroVaud

Une toute nouvelle équipe

Changement de direction L’assemblée générale de GastroVaud a eu lieu le mercredi 4 juin. En cette 122e assemblée, un évènement a particulièrement marqué le comité ainsi que tous les membres présents: Edgar Schiesser, le bien connu directeur de GastroVaud, prendra sa retraite quelques semaines plus tard. De quoi lui rendre un bel hommage.

André Roduit, le nouveau président de GastroValais. Un homme discret et réflechi. Le 10 juin passé a eu lieu l’assemblée générale de GastroValais à la HES-SO du Valais. Au cours d’une splendide journée, «presque méditerranéo-sierroise», rigolait François Gessler, l’association valaisanne avait du pain sur la planche. Si l’élection du président cantonal était la «grossepièce» de la journée, le choix des nouveaux membres du comité en était aussi une partie importante. Mais avant cela, le président cantonal, François Gessler, se devait de parler de l’article paru dans «Le Nouvelliste» peu avant l’assemblée. Le journaliste, imitant ses confères alémaniques du «Blick» qui, à cette époque, avaient tirés à boulets rouges sur la restauration au travers de l’hygiène, s’était attaqué aux restaurateurs valaisans au travers d’un

article «scoop/people inadmissible». Gessler a rappelé qu’en Valais, l’association n’avait aucun pouvoir de ce côté-là. Ni sur le plan des contrôles, ni sur le plan de la formation. «Un problème politique avant tout», jugeait-il dégouté et un peu énervé par les propos de cette presse. François Gessler, le président de

la section cantonale depuis douze ans et membre du Conseil de GastroSuisse, a ensuite laissé la place aux votes. Les rênes du Valais sont revenus à André Roduit, membre du comité directeur valaisan et président du groupement de Martigny, élu à l’unanimité. Un nouveau président d’un nouveau style qui aura du pain sur la planche, entre autre avec l’arrivée de l’initiative sur la TVA de GastroSuisse, que son préde-

cesseur aura la charge de défendre devant les médias romands. Pour accompagner le nouveau

président, le président de la section d’Entremont, Steve Delasoie, et le président de la section Brig, Aletsch et Goms, Heinrich Lauwiner, ont aussi été élus à l’unanimité respectivement comme viceprésidents pour le bas et le haut du canton. «Une équipe très complémentaire», avouait François Gessler, content du choix de ses ouailles.

Tant son successeur, Gilles Meystre, que le président de GastroVaud, Frédéric Haenni, ont rendu hommage a l’homme et au travail colossal qu’il a effectué au cours de ces 33 années. Ce «cher Edgar», comme l’a qualifié Gilles Meystre, un directeur comme on en fait plus. Présent tous les jours, le dimanche pour finir quelques dossiers, au grand dame de sa femme, le tout avec

Frédérique Haenni partira en retraite, lui, dès l’an prochain.

un humour décapant et le sourire. L’association lui doit son redressement et bien plus. L’autre grand sujet du jour

n’était autre que le label «faitmaison». Un projet que le nou-

Au comité directeur cantonal, Patricia Lafarge, Sabine Van Deuren-Brönnimann, Alain Vincent et André Solioz ont rejoint l’équipe fraîchement élue par l’assemblée. C’est donc une équipe flambant

neuve qui menera la section.

Edgar Schiesser et Gilles Meystre: le passé, le présent et le futur.

veau directeur, Gilles Meystre, porte à bout de bras et dont les échos se feront entendre dans tout le pays. «Le label distingue le savoir-faire des cuisiniers» argumentait-il. «De quoi apporter de la fraîcheur, de la transparence et de la tradition, pour faire la différence entre les vrais professionnels et les amateurs du micro-onde.» De quoi peut-être convaincre le Conseil Fédéral d’apporter son soutien à ce label qui changerait complétement la façon d’aborder le métier de restaurateur, mais encore plus l’image de ce dernier visà-vis du public. L’augmentation du nombre de jours de formation professionnelle obligatoire a aussi été abordé alors que le temps était à la critique de l’hygiène des restaurants. Un durcicement salué par le représentant du Conseil de GastroSuisse, Tobias Zbinden, trésorier.

L’École hôtelière de Genève commence à fêter ses 100 ans

Cafetier Suisse

Un livre et un gala en entrée

Wissen, wer man ist

Cette année, l’École hôtelière de Genève fête son centenaire. L’institution, qui a débuté en 1914 à Neuchâtel avant de s’exporter à Genève, fête ce double jubilé avec pas moins de trois évènements. Le premier n’est autre que la pu-

blication d’un livre, à l’intiative de Jean-Philippe Tüscher, un ancien étudiant. Loin d’un recueil historique de l’aventure EHG, l’ouvrage se veut à l’image de l’institution: vivant. «Une école centenaire» regroupe donc dans ses pages tant l’histoire et le parcours de l’école, qu’une aventure gastronomique, où les recettes de Thierry Schlatter, le chef des cuisines, se déclinent en six menus, du classique au tendance. Le livre rend aussi hommage à ceux qui font l’école: les étudiants. Au cours des pages, pas moins de vingt-six anciens élèves aux parcours exceptionnels se

font tirer le portrait et illustrent ainsi le savoir-faire et tout l’expérience de vie dus à un passage au sein de l’EHG. Le deuxième évènement, le repas de Gala des anciens, a eu lieu le vendredi 13 juin dans les murs du Restaurant Vieux-Bois et du Pavillon II. Pas moins de 150 anciens étudiants et anciennes étudiantes se sont ainsi retrouvés autour d’un splendide menu concocté par l’équipe de cuisine de

Vieux-bois pour fêter les cent ans de l’institution qui les a lancés dans la branche. Le prédécesseur d’Alain Brunier, Oskar Sykora, était aussi présent (voir photo). Enfin, la «vraie» fête du centiè-

me de l’EHG aura lieu le 27 août prochain, lors de la traditionnelle Garden Party organisée par l’école. A cette occasion, la branche fêtera dignement l’anniversaire de l’établissement formateur romand de GastroSuisse.

Präsidentin Johanna Bartholdi und Geschäftsführer Julian Graf blicken gut gelaunt in die Zukunft.

Oskar Sykora et Alain Brunier, les deux derniers Directeurs de l’EHG.

Die diesjährige 76. Delegiertenversammlung von CafetierSuisse in Lenzerheide fiel sozusagen aus dem Rahmen. Neben der eigentlichen Versammlung war sie vor allem ein Forum mit vielen und interessanten Vorträgen. Ganz unter dem Motto: «Ihr Betrieb = Ihre Marke». Eindrücklich erzählten die Gastgeber Claudia und Andreas Züllig vom Schweizerhof, Lenzerheide, über ihre ganz eigene Marke. Gieri Spescha von Graubünden Ferien erläuterte einfach und klar verständlich die Hintergründe und den Erfolg der Marke Graubünden. Die beiden Vorträge rahmten die eigentliche Versammlung ein. Eindrücklich auch die Eröff-

Le comité des anciens et le directeur de l’Ecole hôtelière de Genève.

Jean-Philippe Tüscher.

nungsrede von Präsidentin Johan-

na Bartholdi. Wenn sie mit dem Auto unterwegs sei, höre sie jeweils Radio und lasse sich berieseln. «Doch manchmal hört man ein bisschen genauer hin und stellt erstaunt fest, wie tiefsinnig die Gedanken in einem Lied sein können.» Das habe sie auch beim Lied «Fingt z Glück eim» von Züri West getan. «Irgendwenn weisch wer d’bisch», heisst es da – und sie habe sich gefragt, ob diese Behauptung auf CafetierSuisse zutreffe: «Wissen wir, das heisst die Geschäftsführung, die Geschäftsleitung und der Zentralvorstand, wer wir sind und wo wir hingehören?» Vorstand und Geschäftsleitung hätten sich in den letzten Monaten viele Gedanken dazu ge-

macht. Unter anderem sei es darum gegangen, «den relativ unscharfen Begriff ‹individuelle Gastronomen› unter die Lupe zu nehmen», und klar bestimmten Personengruppen zuzuweisen. «Ziel dieser Anstrengungen sind massgeschneiderte Dienstleistungen an unsere Mitglieder und eine klarere Positionierung auf dem Verbands-Markt der Schweiz. Noch ist der Prozess verbandsintern nicht abgeschlossen, doch man sei auf guten Wegen. «Der Verband als Betrieb ist auf der Suche nach der Individualität und Persönlichkeit», meinte Bartholdi. Klar sei, «CafetierSuisse ist kein anonymer Verband, sondern unsere Geschäftsstelle kennt die Mitglieder».

3. Juli 2014 | Nr. 27 | www.gastrojournal.ch

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Kantonalsektionen / Sections cantonales GastroAargau

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GastroBaselland Tel. 061 921 36 96 www.gastro-baselland.ch

Servicecrashkurs für Quereinsteiger 15./22. und 23. September 2014 Kalkulation von Verkaufspreisen 13. Oktober 2014 Hin zur angewandten Dienstleistungskompetenz und aktivem Verkauf 4. November 2014 Einstieg ins Qualitätsmanagement Datum auf Anfrage

GastroBern

Tel. 031 330 88 88 www.gastrobern.ch Lebensmittel-Recht, -Hygiene, -Selbstkontrolle 25. August 2014 Von Natur aus wild – die anderen Wildrezepte 26. August 2014 Kreativworkshop: kleiner Aufwand = grosse Wirkung 10. September 2014 Zusatzsto˜ e und Allergene 18. September 2014 Service-Crashkurs 27. bis 30. Oktober 2014 Mitarbeiterführung im Gastgewerbe I 27. Oktober 2014 Mitarbeiterführung im Gastgewerbe II 10. November 2014 Chef de Service-Seminar 17. bis 21. November 2014 Lebensmittelhygiene-Crashkurs 19. November 2014

GastroGraubünden Tel. 081 354 96 96 www.gastrograubuenden.ch

Service-Schnellkurs 8./9. Dezember 2014

GastroLuzern

Tel. 041 240 01 05 info@gastro-luzern.ch Küchenkurs 2. bis 10. September 2014 Servicekurs 11. bis 18. September 2014

GastroSt. Gallen Tel. 071 274 95 15 www.gastrosg.ch

Bar-Mix-Kurs I 25. August 2014 Biererlebnis & Degustation 9. September 2014 Sous-Vide 15. September 2014 Sous-Vide 23. September 2014 Home-Barista-Grundkurs für Einsteiger 22. Oktober 2014 Home-Barista-Grundkurs für Einsteiger 10. Dezember 2014

GastroZürich

Tel. 044 377 55 11 www.gastrozuerich.ch

Service-Grundkurs – der Klassiker 7.–11. Juli 2014 Lohnrechnen 11./18./19. August 2014 Schwierige Gästesituationen meistern 12. August 2014 Berufsbildnerkurs für Hotellerie und Gastronomie 13./20./27. August, 3./10. Sept. 2014 Suchtprävention im Betrieb 15. August 2014 Buchhaltung Grundkurs 18./26. August, 2./9./10. Sept. 2014 Marketing-Seminar 19./20. August 2014 Lebensmittel-Recht, -Hygiene, -Selbstkontrolle 19.–21. August 2014 Wein und Sensorik 20./21. August 2014 Mitarbeiterführung 20./21. August 2014 F&B Kalkulation und Preisgestaltung 21./22. August 2014 Service-Grundkurs – der Klassiker 25.–29. August 2014 Büroorganisation 27. August 2014 Cocktails II – exotische und trendige Drinks 27. August 2014 Betriebsorganisation 28. August 2014

GastroFribourg Tél. 026 424 65 29 www.gastrofribourg.ch

LA CHASSE Date/Lieu Le 3 septembre 2014 à Fribourg

NEUE HYGIENE˝ LEITLINIE GVG Einführung in die «gute Verfahrenspraxis im Gastgewerbe» GastroAargau 21. Oktober 2014 GastroBern 16. September 2014 GastroThurgau 8. September 2014

LES SAUCES ET FONDS DE BASE Date/Lieu Le 17 septembre 2014 à Fribourg CUISSONS SOUS VIDE Date/Lieu Le 8 octobre 2014 à Fribourg METTEZ EN SCÈNE VOS ASSIETTES Date/Lieu Le 22 octobre à Fribourg LABEL QUALITÉ NIVEAU I Date/Lieu Le 3 novembre 2014 à Fribourg CONFECTIONNER SON FOIE GRAS Date/Lieu Le 12 novembre 2014 à Fribourg

GastroNeuchâtel Tél. 032 344 80 80 www.gastroneuchatel.ch

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Tel. 0844 88 44 24 www.gastroconsult.ch GastroTime-Schulung 27. Oktober 2014, Zürich Auf Anfrage können «individuelle» GastroTime-Schulungen organisiert werden. Cours GastroTime 29 septembre 2014, Saignelégier 5 novembre 2014, Pully Des cours GastroTime «individuels» peuvent être organisés sur demande.

METTEZ EN SCÈNE VOS ASSIETTES Date/Lieu Le 15 octobre 2014 à Neuchâtel LES TAPAS Date/Lieu Le 29 octobre 2014 à Neuchâtel

GastroValais

Ritzy* formation continue Tél. 027 606 90 31 www.ritzyinfo.ch LES TECHNIQUES DE CUISSON Date/Lieu Le 10 septembre 2014 en Valais ÉPICES ET CONDIMENTS Date/Lieu Le 15 octobre 2014 en Valais

QUALITÄTSPROGRAMM DES SCHWEIZERTOURISMUS www.swisstourfed.ch

Stufe I: Ausbildung zum Qualitäts-Coach Kursdaten

Kursort

1. September 2014 Pfäÿ kon SZ 10. November 2014 Winterthur

Refresher-Kurse zu Stufe I

NOUVELLES TENDANCES ET OUTILS MARKETING Date/Lieu Le 11 novembre 2014 à Sierre

Die Refresher-Kurse ﬁ nden als integrierter Bestandteil der regulären Kurse statt.

LEADER OU MANAGER, VOUS ET VOS ÉQUIPES Date/Lieu Le 12 novembre 2014 à Sierre

Stufe II:

GastroJura

Tél. 032 421 45 45 www.gastrojura.ch SALE.ING ° TECHNIQUES MODERNES DE VENTE Date/Lieu Le 21 octobre 2014 dans le Jura (à déﬁ nir)

Ausbildung zum Qualitäts-Trainer Kursdaten

Kursort

18. August 2014 Thalwil 1. und 2. Dez. 2014 Lenzerheide

Refresher-Kurs zu Stufe II

Die Refresher-Kurse ﬁ nden als integrierter Bestandteil der regulären Kurse statt.

Spezialkurse

Individuelle Kurse auf Anfrage über www.gastrosuisse.ch

PERSONAL / PERSONNEL

Hotel Schweizerhof, Weggis Wir suchen für Urlaubsvertretung vom 15. August bis 5. September 2014

versierten Rezeptionist (m/w) für täglichen Abschluss, Night Audit, Reservationen, allgemeinen Schriftverkehr. Englische Sprachkenntnisse, Erfahrung des Reservationssystems Hogatex von Vorteil.

Koch mit Verantwortung, Restaurant Beaufort, Brunnen SZ. Ein modernes Hafenrestaurant direkt am wunderschönen Vierwaldstättersee zwischen Brunnen und Gersau mit 40 Innen- und 55 Aussenplätzen sucht ab sofort oder nach Vereinbarung einen Koch w/m, 100%. Als flexibler Koch kennen Sie sich auf allen Posten der À-la-carte-Küche aus und wirken engagiert, selbstständig, verantwortungsbewusst und mit Freude am Beruf. Als Koch haben Sie Ihre Ausbildung erfolgreich abgeschlossen und erste Erfahrungen auf verschiedenen Posten der À-la-carte-Küche gesammelt. In einem abwechslungsreichen und entwicklungsfähigen Arbeitsumfeld finden Sie bei uns die Chance, Ihre Leidenschaft für Ihre Aufgabe auszuleben. Sie sind qualitätsbewusst, einsatzbereit und teamorientiertes Arbeiten gewöhnt? Dann sind Sie in unserer jungen und motivierten Equipe genau richtig.

Bitte senden Sie Ihre Bewerbung per E-Mail an: Beat Koch, info@schweizerhof-weggis.ch

Die Online-Jobbörse der neuen Generation. Wir bringen zusammen, was zusammengehört

Chef de Partie w/m, Restaurant Schifflände, Maur. Sie sind Koch mit Leidenschaft und haben Freude an Ihrem Beruf. Ihre Grundausbildung haben Sie mit mehrjähriger, lehrreicher Berufserfahrung verfeinert. Sie sind engagiert, qualitätsbewusst und übernehmen Verantwortung. Sie ergänzen ein motiviertes Küchen-Team, das mit Freude, Kreativität und Qualität regionale und saisonale Gerichte zaubert. Serviceangestellte, Restaurant Bernerhof, Lausen. Auf 1. September 2014 suchen wir eine weibliche, deutschsprechende Serviceangestellte. Die Arbeitszeiten sind von Montag bis Freitag von 8.00–17.00 / 11.00–14.00 / 17.00– 23.00 Uhr wöchentlich abwechselnd. Samstag und Sonntag frei. Alle gesetzlichen Feiertage frei. 5 Wochen Ferien. Mitarbeiter Pasta/Pizza/Salat, Vapiano Bellevue, VAP Zürich AG, Zürich. Für unser Fresh- und Casual-Restaurant am Bellevue in Zürich suchen wir Sie als Pastakoch/Pastaköchin / Pizzaiolo/ Pizzaiola / Salatmitarbeiter/in. Sie lieben die italienische Küche, sind jung und dynamisch und haben Spass am Kochen? Wir bieten Ihnen eine vielseitige Tätigkeit unter sehr guten Arbeitsbedingungen in einem jungen, motiviertem Team. Mit Ihrem persönlichem Engagement, Ihrer Einsatzbereitschaft und Ihrer – auch in stressigen Situation – offenen, freundlichen Art können Sie massgeblich zum Erfolg des Vapiano beitragen. Stv.-Leitung Verpflegung, Sous-Chef, Pflegezentrum Brunnmatt, Liestal. Ihr Verantwortungsgebiet: fachgerechte Zubereitung der qualitativ hochstehenden Speisen, HACCP-Kontrollen und Einhaltung der Hygienevorschriften, Mitarbeit bei der Gestaltung aller Prozesse und Abläufe, Anleitung und Begleitung von Lernenden und Mitarbeitenden, Mitarbeit bei speziellen Anlässen und Überwachung der operativen Prozesse, Sie übernehmen bei Abwesenheit des Leiters Verpflegung die selbstständige Führung der gesamten Küchenbrigade, Sicherstellen einer nahtlosen Schnittstellenkommunikation.

Für Arbeitgeber: Registrierung bis Ende Juli 2014 = Jahresabo bis Ende 2015 gültig.

Restaurant Trichtenhausermühle 8125 Zollikerberg / rechter Zürichsee sucht per sofort

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Inseratenschluss Montag, 11 Uhr Anzeigen-Service: Tel. +41 (0)44 377 53 11/17 Fax +41 (0)44 377 50 70 anzeigen@gastrojournal.ch

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Servicefachangestellte die Freude an ihrem Beruf hat.

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Wir freuen uns auf Ihre schriftliche Bewerbung!

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Haben Sie wenig oder keine Ahnung von Steuerrecht, Arbeitsrecht, Vertragsrecht, Lebensmittelrecht, Ausländerrecht, Arbeitssicherheit, Jugendschutz, Alkoholgesetz, Suchtprävention, Arbeitsvertrag, L-GAV, Mindestlohn, Lohnwesen, Versicherungen?

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Pensum 100%, für Jahresstelle. Eintritt ab 1. August 2014 Restaurant Pallino, Marcel Wegmüller Schäferweg 21, 6005 Luzern Tel. 041 340 51 22 E-Mail: restaurant-pallino@gmx.net

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Erfahrungen in Muglai-, Tandooriund südindischer Küche sind Voraussetzung. Mindestens 7 Jahre Berufserfahrung.

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Koch/Köchin vegan und vegi, 100%, Biolade Bade, Baden. Möchten Sie Ihre Stelle von Anfang an mitgestalten? Für den frisch geöffneten Bioladen am Bahnhof Baden suchen wir ab August oder nach Vereinbarung Koch/Köchin 100% für vegetarisches/veganes Take-away. Ihre Aufgaben: Sie sind verantwortlich für die Kreation und Zubereitung unseres täglich wechselnden Angebots an warmen und kalten Speisen. Sie bereiten ein veganes und ein vegetarisches Menu für den Take-away, Sandwiches, Wähen und Salate aus frischen Biozutaten zu. Ihre Arbeitszeiten sind Mo bis Fr, 6.00–16.00 Uhr. Ihr Profil: Sie verfügen über eine abgeschlossene Lehre als Koch/Köchin, Glutamat ist für Sie ein Fremdwort, Sie kennen sich mit vegetarischer/veganer Ernährung, glutenfreien und anderen diätetischen Kostformen aus, Sie weisen eine hohe Affinität zu Bioprodukten aus, eventuell haben Sie Erfahrung im Bereich Apérocatering, Sie sind wissbegierig und bereit, Neues auszuprobieren, Sie sind topmotiviert, kreativ, kundenorientiert, zeigen Eigeninitiative, arbeiten selbstständig, Sie sind sattelfest in Menukalkulation. Sie erwarten: die Möglichkeit, sich zu entfalten und Ihre kreativen Ideen in Ihren Berufsalltag einfliessen zu lassen, ein angenehmes Arbeitsumfeld und ein offener Umgang miteinander, kurze Entscheidungswege und direkte Kommunikation, fortschrittliche Anstellungsbedingungen. Wenn Sie Ihre Qualitäten und Ihr Engagement in einem inspirierenden Umfeld einbringen möchten, freuen wir uns auf Ihre vollständigen Bewerbungsunterlagen per E-Mail. Für allfällige Fragen steht Ihnen Frau Schöpfer gerne telefonisch oder per E-Mail zur Verfügung. Chef de Partie und Commis de Cuisine m/w, Restaurant Aurora, Zürich. Das Restaurant Aurora befindet sich direkt an der beliebten Zürcher Bahnhofstrasse. Das Restaurant bietet Platz für 90 Gäste und bei schönem Wetter auf der Terrasse mit 90 Plätzen. Zum Aurora gehört eine kleine Bar, die neben den Getränken mit einem feinem Tapasangebot die Gäste verzaubert. Mit einem reichhaltigem Angebot, welches sich über den ganzen Tag erstreckt, deckt das Aurora die Bedürfnisse des Gastes rundum ab. Am Mittag zum Businesslunch, am Nachmittag mit der hausgemachten Patisserie und am Abend mit einem gepflegten, qualitativ hochstehenden À-la-carte-Angebot. Wir legen sehr viel Wert auf den Umgang mit Frischprodukten.

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Vorkenntnisse erforderlich! Wohnung vorhanden (3-ZimmerWohnung im oberen Stock + 4-Zimmer-Altbau). Bitte melden Sie sich bei Frau Wieland oder Herrn Bertschinger. GJS69801

Nicht nur für Investoren, Architekten, Akademiker und Liegenschaftsbesitzer, sonder auch für angehende Wirte/innen, bevor der Übernahmevertrag unterschrieben ist

in Gottlieben 20. Oktober bis 14. November 2014 8.00 Uhr bis ca 17.00 Uhr Vorbereitung zur Wirteprüfung mit den besten Referenten. Fragen/Anmeldung/Kursunterlagen: GastroThurgau Scheiwiller Susanne Fürstenlandstrasse 45+53 9000 St. Gallen Telefon 071 274 95 03 oder 071 688 21 10 GJW69811

Serviceangestellte, Rolf Maier & Co. AG BäckereiConditorei, Laufenburg. Wir suchen eine ausgebildete Serviceangestellte. Für unser Tagescafé in Laufenburg mit integriertem Verkaufsladen suchen wir eine flexible, aufgestellte, freundliche Servicefachangestellte für Wochenendeinsätze und Ferienvertretungen. Mit der Bereitschaft, in einem kleinen, gut eingespielten Team mitzuarbeiten. Anforderungen: abgeschlossene Ausbildung als Servicefachangestellte, Freude am Beruf, Flexibilität, Interesse, gute Deutschkenntnisse in Wort und Schrift. Ihre Aufgaben: freundlicher Umgang mit der Kundschaft, Bestellung der Gäste aufnehmen, Herstellen von Fruchtsäften, Salaten, Glacécoupes, Ordnung und Sauberkeit am Arbeitsplatz halten. Wir bieten: zeitgemässe Anstellungsbedingungen, gute Sozialleistungen, Mitarbeiter-Vergünstigungen. Eintritt sofort oder nach Vereinbarung. Haben wir Ihr Interesse geweckt, dann senden Sie Ihre kompletten Bewerbungsunterlagen mit Foto an: Rolf Maier & Co. AG oder per E-Mail: z.Hd. Norman Pietzke, info@ beck-maier.ch, HR-Verantwortlicher, Marktgasse 162, 5080 Laufenburg. Recpetionist (w/m) 40%, Hotel Bildungszentrum 21 AG, Basel. Als ***Seminarhotel mit 73 Hotelzimmern und 18 Tagungsräumen, inmitten des grössten Privatparks in Basel, bieten wir unseren Gästen eine persönliche Betreuung von der Anfrage bis zur Verabschiedung. Zur Ergänzung unseres Teams suchen wir ab 1. August 2014 einen engagierten, aufgestellten Receptionisten (w/m) 40%. Zu Ihren Hauptaufgaben gehören: Empfangen, Beraten und Verabschieden der internationalen Gäste, Reservationen entgegennehmen und selbständig bearbeiten, Fakturieren von Seminaren, Banketten und Hotelübernachtungen, diverse administrative Aufgaben wie z.B. das Schreiben von Menükarten. Sie haben eine qualifizierte Ausbildung im Hotelfach absolviert und bringen mehrjährige Berufserfahrung mit. Die Wünsche unserer Gäste erfüllen Sie mit einer herzlichen Selbstverständlichkeit. Sie kommunizieren stilsicher in Deutsch, Englisch und Französisch. Weitere Fremdsprachenkenntnisse sind von Vorteil. Sie sind zeitlich flexibel und können Ihre Arbeitseinsätze mehrheitlich im Spätdienst und an Wochenenden leisten. Wir bieten Ihnen ein angenehmes Arbeitsklima mit Kontakt zu internationalen Gästen und fortschrittliche Anstellungsbedingungen in einem jungen, kompetenten Team. Macht Ihnen der dienstleistungsorientierte Gästekontakt ebenso Freude wie die Erledigung von administrativen Aufgaben? Dann freuen wir uns auf Ihre vollständige Bewerbung mit Foto bevorzugt per E-Mail an: bewerbung@ bildungszentrum-21.ch oder hotel bildungszentrum 21, Frau Carol Schaub, Missionsstrasse 21, CH-4003 Basel. Sous Chef (m/w), BâleHotels, Basel. Für unser gut frequentiertes Restaurant Le Train Bleu in unserem Schwesterhotel ****Victoria beim Bahnhof SBB suchen wir per Mitte August 2014 einen Sous Chef (m/w). Das Hotel Victoria vereint traditionelle Gastfreundschaft mit modernstem Hotelkomfort, zentral am Bahnhof Basel SBB/SNCF, inmitten der Stadt. Wir verfügen über 107 Zimmer und Suiten im viktorianischen Stil. In unserem Bistro erleben die Gäste charmante Gastlichkeit in gediegener Atmosphäre. Zum Lunch locken ein exquisites Salatbuffet sowie eine Tageskarte mit verschiedenen Gerichten inklusive einer Auswahl an vegetarischen Speisen. Im Sommer lädt die Terrasse zum Verweilen und Geniessen ein. In unseren Tagungs- und Banketträumlichkeiten werden alle Anlässe zu einem eindrucksvollen Erlebnis. Für unsere Küchenbrigade suchen wir einen Profi am Herd, der einen kompetenten und reibungslosen Arbeits- und Serviceablauf in der Küche gewährleisten kann. Zu den Hauptaufgaben gehören: Warenbeschaffung in Absprache mit dem Küchenchef, Organisation und Kontrolle des Mise en place, Koordination Serviceablauf und Präsentation der Gerichte, Kontrolle der Warenlager, zuständig für die Einhaltung von Hygiene- und Sauberkeit, mitverantwortlich für die Personaleinsatzplanung und Führung der Mitarbeitenden, Mithilfe bei der Angebotsplanung. Chef de Service, Hotel Hofmatt, Münchenstein. Die Hofmatt in Münchenstein verfügt über ein Hotel, Restaurant sowie zwei Seminarräume. Zur Unterstützung unseres jungen Teams suchen wir ab 1. September einen Chef de Service. Sie helfen tatkräftig im operativen Tagesgeschäft mit und sind sehr gerne Gastgeber/in. Zu Ihren weiteren Aufgaben gehört die Kontrolle über die Einhaltung der Qualitätsstandards. Sie bringen eine abgeschlossene Ausbildung im Service mit und konnten bereits erste Führungserfahrungen sammeln. Sie kennen sich mit Wein aus und können die Gäste bei ihrer Wahl beraten. Sie sind eine Person, die in hektischen Momenten den Überblick behält und Prioritäten setzen kann. Ihr Alter liegt zwischen 24 und 40 Jahren. Sie sprechen und schreiben gut Deutsch und verstehen und sprechen Schweizerdeutsch. Mit Bankettund Eventabsprachen kennen Sie sich aus und können unsere Kunden beraten. Jede weitere Fremdsprache ist von Vorteil. Wenn Sie eine gepflegte, aufgestellte und gewinnende Persönlichkeit sind, der das Wohl des Gastes sehr wichtig ist, freuen wir uns auf Ihre Bewerbung. Sprachenvoraussetzung: gepflegtes Deutsch, Englisch- und Französischkenntnisse von Vorteil. Von Vorteil sind: Receptionserfahrung, PC-Kenntnisse, Kenntnisse in OfficeAnwendungen (Word, Outlook und Excel). Chef de Service, Restaurant Hirschen, Grüningen. Sie unterstützen den Geschäftsführer beim Führen des Betriebes und vertreten ihn in seiner Abwesenheit. Führung einer eigenen Servicestation. Sie arbeiten gerne in einem kleinen Team und sind offen, ehrlich und kontaktfreudig.

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GastroIdeen

3. Juli 2014 | Nr. 27 | www.gastrojournal.ch

Die Fredag AG bietet Produkte nach BTS-Standards an

Gezielte Kundenbindung für mehr Erfolg

Tierwohl ohne Grenzen

Was Migros mit Cumulus und Coop mit Supercard für die Kundenbindung tun, kann jetzt der Gastronom mit der Software OM 3000 in einfacher und kostengünstiger Form auch anbieten: dem Gast auf unaufdringliche Weise einen Vorteil bieten, der ihn veranlasst, möglichst bald wieder das Restaurant zu besuchen. Gastgeber können sich überlegen, wie sie ihre (Stamm-)Kunden überraschen können. Sei es durch ein kleines Präsent zu einem besonderen Anlass oder durch eine besondere Aktion. Überraschungen sorgen für Gesprächsstoff. Denn es ist ja so: Werden wir überrascht, erzählen wir es weiter. Wenn Gastronomen ihre Gäste positiv zu überraschen vermögen, erreichen sie die beste Mundpropaganda. Der Schlüssel zum Erreichen dieser Ziele heisst aktive Kundenbindung und das passende Erfolgsrezept hat die Otto Mathys CashTec AG. www.cashtec.ch

Das Wohl der Tiere ist Fredag AG ein grosses Anliegen und soll nicht an der Landesgrenze halt machen. Sie hat daher in Deutschland Partner gesucht, die nicht nur bereit sind, ihre Geflügelzucht nach den eidgenössischen Tierschutzvorschriften auszurichten, sondern auch die hohen Schweizer Standards einer besonders tierfreundlichen Stallhaltung (BTS) zu garantieren. Fredag wird in diesem Projekt vom Schweizer Tierschutz STS begleitet, womit eine unabhängige und regelmässige Begutachtung der BTS-Standards gewährleistet ist. Ab sofort bietet Fredag qualitativ hochstehende PouletProdukte wie Chicken Nuggets, Pouletschnitzel oder Poulet Cordon Bleu mit deutschem Geflügel auch nach Schweizer BTS-Standards an. Die besonders tierfreundliche

Stallhaltung (BTS) ist ein freiwilliges Bundesprogramm zur Förderung des Tierwohls. Diese Standards sind strenger als die Mindestvorschriften der eidgenössischen Tierschutzgesetzgebung. Dabei steht das Wohl der Tiere im Zentrum: Der Boden im Stall muss vollständig eingestreut sein und es den Tieren ermöglichen, sich ihren ureigenen Trieben wie Scharren, Picken und Staubbaden hinzugeben. Darüber hinaus soll mit Fenstern und optimaler Beleuchtung ein natürlicher Tag/Nacht-Rhythmus inklusive Tageslichtbeleuchtung ermöglicht werden. Durch eine kontrollierte Frischluftzufuhr, gute Luftumwälzung, erhöhte Ruhebereiche und Sitzgelegenheiten sowie Beschäftigungsmöglichkeiten muss ein möglichst artgerechter Lebensraum geschaffen werden. Damit soll eine übermässige

Modische Starthilfe für den Kochnachwuchs

Die Hühner haben dank der besonders tierfreundlichen Stallhaltung einen artgerechten Lebensraum.

Lärm- und Stresseinwirkung auf die Tiere vermieden werden. Von besonderer Bedeutung bei BTS ist ein integrierter, geschützter Aussenklimabereich, den die Hühner tagsüber nutzen können, um Sonne und Frischluft zu tanken und sich nach Herzenslust zu bewegen. Mit dem roten BTS-Siegel garantiert Fredag den hohen Standard und das Einhalten der eidgenössischen Tierschutzgesetzgebung auch bei importiertem Geflügelfleisch. Ein besonderes Augenmerk wird dabei zudem auf schonende Tiertransporte und Schlachtung gelegt. Geflügelfleisch erfreut sich in

der Schweiz zunehmender Beliebtheit. So ist der Konsum in den letzten zehn Jahren um mehr als 40 Prozent angestiegen. Die Nachfrage übersteigt damit das einheimische Angebot bei Weitem und bringt die inländische Geflügelproduktion an ihre Grenzen. Beinahe die Hälfte des in der Schweiz konsumierten Geflügelfleischs

muss deshalb importiert werden, wie eine Studie des Kompetenzzentrums der schweizerischen Geflügelwirtschaft (Aviform) belegt. Diese Situation stellt bewusste Konsumenten, denen das Tierwohl am Herzen liegt, vor unbefriedigende Tatsachen. Denn der Tierschutz im Ausland ist bei Weitem nicht so streng und weitreichend wie in der Schweiz: Eine umfangreiche Studie im Auftrag des Bundesamtes für Landwirtschaft bestätigt, dass in der Schweiz für die Haltung von Nutztieren im Vergleich mit den wichtigsten Herkunftsländern in der EU deutlich strengere Tierschutzvorschriften bestehen. Das Vertrauen der Konsumenten in Schweizer Fleisch und Geflügel ist somit nicht ohne Grund sehr gross. Hier setzt die Fredag AG, die mit ihren qualitativ hochstehenden Convenience-Geflügelprodukten auf dem Schweizer Markt führend ist, an: Durch die Partnerschaft mit deutschen Betrieben, die regelmässig vom Schweizer

Tierschutze STS begutachtet werden, wird garantiert, dass die besonders strengen Schweizer Normen auch für die Geflügelmastund Schlachtbetriebe im Ausland gelten. Gekennzeichnet werden diese Produkte mit dem roten BTS-Label, welches für eine besonders tierfreundliche Stallhaltung steht. Das Geflügelfleisch der BTS-Produkte stammt von ausgewählten deutschen Betrieben. Diese verpflichten sich, für das Wohlergehen der Tiere zu sorgen und die strengen Vorschriften der eidgenössischen Tierschutzgesetzgebung sowie den BTS-Standard zu erfüllen. Der Schweizerische Tierschutz STS unterstützt die Fredag bei der Umsetzung und begutachtet periodisch vor Ort Haltung, Transport und Schlachtung. Notwendige Anpassungen in den Ställen sowie bei Transport- und Schlachtprozessen werden vom STS definiert – denn das Wohl der Tiere muss über die Landesgrenzen hinaus gewährleistet werden. www.fredag.ch

Frische Trendfrüchte für die Gastronomie von Rauch: Cranberry und Mango

Äusserst kräftig in Geschmack und Farbe Nordamerikanische Indianerstämme schrieben Cranberry bereits vor hunderten von Jahren wertvolle Eigenschaften zu: einen hohen VitaminC-Gehalt und viele natürliche Antioxidantien. Mit seiner kräftig-roten Farbe und dem fruchtig-herben Geschmack ist der Saft zum absoluten InGetränk geworden.

intensiven Geschmack und der kräftig-roten Farbe.»

Nach dem grossen Erfolg von happy day Cranberry im 1-Liter-Elopack hat der österreichische Fruchtsafthersteller Rauch die rote Trendbeere in höchster Qualität für die Gastronomie auch in der 0,2-Liter-Design-Mehrweg-Flasche auf den Markt gebracht.

Nicht erst seit der bekannten US-TV-Serie «Sex and the City» wird der ansprechende und wohlschmeckende rote Cranberry-Nektar gerne zum Mixen von Cocktails verwendet. Ebenso wird er wie happy day Mango pur oder mit Wassser gespritzt getrunken. «Bei happy day gehört Cranberry inzwischen zu den TopSorten», sagt Schäublin.

«Ob pur oder als Mixgetränk – Cranberry liegt absolut im Trend», erklärt Heiner Schäu-

Happy day Mango im 1-LiterElopack überzeugt durch seinen exotischen Geschmack und samtigen Genuss. Die Rezeptur ist harmonisch abgestimmt, mit einem Schuss Maracuja und lädt ein zum Mixen im Barbereich.

Cranberry in der 0,2-l-Flasche.

Happy day Mango im 1-l-Elopack.

blin, Verkaufsleiter Rauch Schweiz. «Deshalb war uns wichtig, ein wirklich hervorragendes Produkt für die Gastronomie zu bringen. Wir

verwenden kein künstliches Aroma und haben einen hohen Gehalt an Cranberry-Direktsaft. Dies führt zu einem unverwechselbaren natürlich-

www.rauch.cc

Für die Auszubildenden hat JOBELINE ein passendes Rundum-Paket geschnürt. Das Starterset besteht aus einer Kochjacke und einer Kochhose, einem Vorbinder, einem Halstuch, Kugelknöpfen sowie einer farbigen Kochjacke nach Wahl. Gastronomen erhalten das fünfteilige Starterset sowie die Kochjacke Pauline oder Paolo zum Spezialpreis. Das Starterset und die farbigen Kochjacken sind auch einzeln zu einem Super-Sparpreis erhältlich. Dieses Angebot ist nur für gewerbliche Abnehmer gültig. Eine Bestellung ist nur über den Lehrbetrieb möglich. Das Angebot ist bis Ende August 2014 oder solange der Vorrat reicht gültig. www.jobeline.ch

Sprachlicher Durchblick für den Hotelbesuch Damit wird der Besuch in Restaurant und Hotel ein Leichtes. Zur derzeit laufenden Fussball-WM in Brasilien hat der von Fachverbänden anerkannte Verlag Duboux eine Sonderausgabe «Duboux mini» herausgegeben. Dieser praktische und 72-seitige Sprachführer wurde und wird in den Sprachen Portugiesisch, Englisch, Deutsch und Holländisch an Aktive, Verbandsangehörige, Journalisten und Besucher gratis abgegeben. Das sollte allen fussballbegeisterten Besuchern aus Europa die Verständigung in Restaurants und Hotels erleichtern. Denn schliesslich ist Sprache gelebte Gastfreundschaft! www.duboux.com

Moderne Technologie für Konkurrenzfähigkeit Nach einer intensiven Testphase hat die RAMSEIER Suisse AG die neue Dosenabfüllanlage in Hochdorf offiziell in Betrieb genommen. Damit setzt das Unternehmen seinen Expansionskurs fort und optimiert die Wertschöpfungskette. Mit der neuen Dosenabfüllanlage kommt das Unternehmen der steigenden Nachfrage nach Bier in Dosen nach. Die neue Dosenabfüllanlage soll mit Hilfe modernster Technologie 25 000 Dosen pro Stunde abfüllen. «Wir wollen unsere Kompetenz als Getränkespezialist und Produktionspartner ausbauen. Künftig können Dosenbiere in unserer Brauerei im Kanton Luzern abgefüllt werden. Damit wollen wir die Wertschöpfung zurück in die Schweiz holen», sagt Christian Consoni, CEO der RAMSEIER www.ramseier-suisse.ch Suisse AG.

Meine Veggie Küche Mit seinen rund 100 raffinierten Rezepten legt der Spitzenkoch Rolf Caviezel den Fokus auf bunte Gemüsevielfalt, pfiffige Kombinationen sowie süsse und herzhafte Highlights. Caviezel ist ein Spezialist der modernen Kochtechniken und so zaubert er innert kürzester Zeit eine vegane Mayonnaise aus dem Kisagbläser und offenbart noch viele weitere spannende Sachen. Angerichtet wird auf einem nachhaltigen Geschirr, das aus den Rohstoffen Bambus und Reishüllen besteht. Es ist 100 Prozent kompostierbar und so 100 Prozent umweltfreundlich. Preis: 35,50 Franken. Buchbestellung: www.gastrobuch.ch Tel. +41 44 377 52 27 info@editiongastronomique.ch

Dessert

3. Juli / 3 juillet 2014 | Nr. / No 27 | www.gastrojournal.ch

MARKT / MARCHÉ

Saverio Vono, tenancier au restaurant Le Milan à Lausanne

CHF

L’amour du travail bien fait Courageux, bosseur, géné-

Le restaurant est rempli de dessins d’enfants, de tableaux, de statuettes et de nombreux bibelots. Des cadeaux offerts par la clientèle durant toutes ces années. Et pas question de les jeter. Jamais. «Lorsque j’étais parti en vacances, ce qui m’est arrivé une seule fois, mes filles, qui trouvent ses objets particulièrement laids, avaient tout enlevé», se souvient le patron. Mais Saverio n’en démord pas. Ses chaises qui doivent avoir une quarantaine d’années ne bougeront

Jasmina Slacanin

reux, têtu et modeste. C’est par ces quelques qualificatifs que Saverio Vono est décrit par ses proches. Ce père de quatre filles «qui n’est jamais à la maison» a consacré toute sa vie à son travail. Par amour de la restauration et des richesses relationnelles qu’elle apporte.

Je ne peux pas m’imaginer fermer le restaurant

Tout commence dans les années 1970, lorsque cet enfant de Calabre décide de quitter l’Italie pour chercher du tra-

pas non plus! «C’est du bois massif, du vrai bois», insiste cet homme qui déteste pardessus tout le gaspillage.

J’ai toujours travaillé comme si c’était pour moi-même J. SLACANIN

vail en Suisse. Il trouve un poste dans l’hôtellerie, à l’Hôtel Bellevue au Rocheray. Il enchaîne ensuite les expériences dans divers établissements du canton de Vaud. Il apporte sa bonne humeur contagieuse et son amour du travail bien fait à l’Hôtel de Ville au Sentier, au Restaurant du Port à Pully et au Trois Rois à Lausanne. Puis, il intègre l’équipe du Vaudois, à Lausanne également, où il exerce le poste de chef de service durant dix ans. Si on lui pose la question sur une expérience plus marquante qu’une autre, Saverio peine à trouver des exemples: «Toutes les expériences sont bonnes! On ne fait que suivre le chemin de la vie. On grandit et on s’améliore.» Tout ce qu’il fait, il le fait avec conviction en s’imposant une discipline de fer:

Très attaché à son restaurant, sa clientèle et sa «déco», Saverio Vono ne s’arrête jamais.

«J’ai toujours travaillé comme si c’était pour moi-même, en m’investissant à 200%.» C’est avec cette même philosophie et une motivation sans faille que Saverio décide de reprendre Le Milan. Un risque

Si un client n’est pas content, je ne dors plus la nuit

énorme pour lui et sa famille car les banques refusent de lui prêter de l’argent. Il s’accroche à son objectif et finit par obtenir un prêt du propriétaire des lieux de l’époque qui le connait et lui fait confiance.

Si Saverio est toujours fidèle au poste depuis bientôt 20 ans, c’est par amour de sa clientèle. Aujourd’hui, il reste très attaché à cet établissement où il travaille avec deux de ses filles, Marianna et Alexandra. «Je ne peux pas m’imaginer de fermer un jour et de partir à la retraite», insiste-t-il. Le bien-être de la clientèle est essentiel pour lui. Très attentif à chaque besoin, il supporte mal lorsqu’un client lui fait un reproche, même si cela ne se produit quasiment jamais. «Si un client n’est pas content, je ne dors plus la nuit. Cela me touche profondément et je cherche une solution pour améliorer les choses», avouet-il en toute simplicité.

Une anecdote survenue l’année dernière l’a particulièrement marqué. L’émission «A Bon Entendeur» de la RTS avait présenté ses tartares de bœuf comme «impropres à la consommation». Un perfectionniste comme Saverio qui prépare le tartare devant le client depuis tant d’années cherche à comprendre le problème. C’est avec l’aide d’un avocat qu’il parvient enfin à obtenir les détails des analyses. Et, au lieu de ternir sa réputation, cet épisode a eu l’effet inverse. Une clientèle nombreuse s’est rendue dans le restaurant le lendemain du «scandale» et a commandé des tartares. «J’en avais jamais vendu autant», sourit le tenancier non sans émotion.

Quelques autres principes égayent le quotidien de ce professionnel passionné. Il n’aime pas, par exemple, que ses employés parlent d’autres langues que le français entre eux. «Nous sommes en Suisse et le français est la langue nationale ici. Je n’aime pas que des clients ou des employés qui ne comprennent pas se sentent exclus», conclut le patron hyperactif, qui durant l’interview, n’a pas pu rester assis plus de dix minutes d’affilée. Car le travail passe avant tout. IN KÜRZE Seit bald 20 Jahren arbeitet Saverio Vono im Restaurant Le Milan in Lausanne. Im Betrieb bewirtet er viele Stammgäste, sodass er sich wie zu Hause fühlt. Er kann sich nicht vorstellen, eines Tages Rentner zu sein.

Salate / Salades Batavia Batavia St. 0,90 Chinakohl Chou chinois kg 1,80 Eichblatt Feuille de chêne kg 0,90 Eisberg (foliert) Iceberg St. 1,10 CCA 1,08 Kopfsalat Laitue pommée St. 0,90 CCA Aktion 0,64 Kopfsalat rot Laitue pommée St. 0,90 Lattich Laitue kg 2,20 Lollo Lollo kg 2,80 Nüsslisalat Doucette kg 17,00 Rucola Roquette kg 10,00 CCA 9,48

+/–

+26%

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Gemüse/Salat: Nationale Richtpreise franko Grossverteiler. Quelle/Source: Bulletin SGA Légumes/salades: prix indicatifs nationaux franco grands distributeurs

TOURNANT

Lucia und Felix Eppisser

Gemüse / Légumes Blumenkohl Chou-fleur kg 2,00 CCA 1,98 Broccoli Broccoli kg 2,50 Fenchel Fenouil kg 2,80 CCA 2,30 Gurke Concombre St. 0,85 Kabis rot/weiss (neu) Chou rouge/blanc kg 2,00 CCA 1,68 Karotten Carottes Bd. 3,20 CCA kg 1,98 Kohlrabi Choux raves St. 1,00 CCA 0,92 Randen Betteraves kg 1,80 CCA 1,68 Rettich weiss Radis blanc St. 1,30 CCA 1,28 Tomate Rispe Tomates en grappe kg 2,60 Tomate rund Tomate ronde kg 2,70 CCA 2,64 Zucchetti Courgette kg 1,80 CCA 1,64

Jeannette Sutter-Ammann

Rainer Mari a Salzgebe r

Pierre Keller

Claude Nobs

Obst / Fruits Äpfel Gala Pommes Gala kg 3,20 +0% CCA 1,38 Äpfel Golden Pommes Golden kg 3,00 +0% CCA 1,38 Erdbeeren Fraise 500 g 5,00 +0% CCA 4,98 Tafelobst: Schweizerischer Obstverband Fruits de table: Fruit-Union Suisse

Lucia und Felix Eppisser führen

ab dem 1. August 2014 das Fünf-Sterne-Hotel Banjaran in Ipoh in Malaysia. Bis 2010

wirkten die beiden im Restaurant Rigiblick in Zürich. Danach wanderten sie nach Burma aus und führten das Restaurant Le Planteur in Rangun. Nun wurde das Le Planteur verkauft und soll zu einem exklusiven Privatclub umfunktioniert werden. «Nichts für uns», konstatieren Lucia und Felix Eppisser. Jeannette und René SutterAmmann feiern heuer ihr 35. Betriebsjahr im Restaurant

Zum Goldenen Anker in Interlaken. Ein Höhepunkt der zahl-

reichen Veranstaltungen zum Jubiläum des Speise- und Kulturlokals hat Anfang Woche stattgefunden: Jimmy Cliff, ein weltberühmter Vater der Reggaemusik, gab sich im Anker die Ehre. Der 66-Jährige, der sonst grosse Hallen füllt, zeigte sich in blendender Spiellaune. Roman Codina ist der neue Schlossherr im Grandhotel Griessbach. Sein Ziel ist es, die

Geschichte des Hotels Griessbach weiter zu führen und es wirklich als Grandhotel zu posi-

tionieren. Roman Codina hat unter anderem im Hotel Bellevue Palace in Bern oder im Hotel Mont Cervin gearbeitet. Rainer Maria Salzgeber, Sportmoderator beim Schweizer Fernsehen, ist neu auch Gastronom – nicht operativ tätiger Gastgeber, wie er selber betont. Der gebürtige Walliser ist Teilhaber des rustikalen HolzLokals Baracca in Zürich Kloten. Bereits hat die SRF-eigene Sendung «glanz & gloria» darüber berichtet und somit Hilfestellung geboten für die sonst schwierige Anfangsphase.

Pierre Keller, le président de

l’Office des vins vaudois, était présent à Rio à la Maison suisse afin de promouvoir les vins vaudois. Mille bouteilles ont été emmenées au Brésil pour faire découvrir ce terroir suisse en Amérique latine. Le Saint-Saphorin semble avoir rencontré le plus de succès, car il reste bien différent des blancs américains. Thérèse et Paul-François Mermod qui ont repris la Buvette de l’Arsat aux Mosses en 1994

pourraient bien vivre leur dernière saison. Pro Natura Vaud

souhaite en effet démanteler cet établissement qui «a été installé sur un haut marrais d’importance nationale» («24 Heures»). Claude Nobs et son souvenir habitent les murs de l’ancienne Brasserie du Montreux Palace. Dans le nouveau Montreux Jazz Café (le premier de Montreux), ouvert vendredi dernier, trônent divers objets ayant appartenu au fondateur du célèbre festival de musique. C’est le designer londonien Federico Toresi qui a créé l’ambiance, rappelant le chalet à Caux de Claude Nobs.

Fleisch / Viand e (kg) Rinds-Rib-Eye, USA Bœuf, rib-eye, USA 53,95 Rinds-Eckstückfilet SGB Bœuf, coin 32,40 Schweins-Nierstück Porc, filet 20,50 Schweins-Schulter-Braten Porc, rôti, épaule 12,95 Lamm-Gigot, CH Agneau, gigot 23,50

Preise Cash + Carry Angehrn gelten bis und mit Samstag. Prix de Cash + Carry Angehrn valables jusqu’à samedi.

No 27 | 3 juillet 2014 Prix: CHF 4.30 www.gastrojournal.ch Service abos: Tél. +41 (0)44 377 53 05 Tirage: 21584 Ex., WEMF AZA 8046 Zurich Hebdomadaire officiel de GastroSuisse pour la restauration, l’hôtellerie et le tourisme

Des bulles sous l’eau

Nouveau président à GastroValais

Saverio Vono

Les caves, avec leurs odeurs de mousse et leur humidité, ça ne séduit plus. Aujourd’hui, les bouteilles se stockent sous l’eau,ce qui leur apporte de la visibilité! 12

Lors de l’assemblée générale de GastroValais, André Roduit a été élu à la tête de l’association. Il succédera donc à François Gessler qui reste le représentant du Valais au Conseil de GastroSuisse. 15

Le patron du Milan, à Lausanne, est fidèle au poste depuis bientôt 20 ans. Fou amoureux de son travail, il ne peut s’imaginer, un jour, faire autre chose. 20

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AU MENU

Ce que propose le nouveau président Il semblerait que l’analyse des discours post-électoraux permette d’en savoir plus sur la personnalité des présidents. Qu’est-ce que cela va donner pour Casimir Platzer? L’homme de Kandersteg, fraîchement élu et déjà en place, propose un programme en quatre points pour GastroSuisse: l’image de la branche et de la fédération prend la tête de son programme, puis viennent le partenariat social, le réseautage et le rapprochement entre les groupes de la branche et, enfin, les produits de qualité de GastroSuisse. Vaste programme. 12

FRANKY VOTE

TVA: C’est parti!

Quand les hôtels lavent plus blanc La problématique de la lingerie touche 100% des établissements hôteliers. La rentabilité d’avoir une lingerie à l’interne est-elle réelle ou est-ce parfois meilleur marché de faire appel à un prestataire externe? La solution mixte s’avère être souvent la meilleure pour une gestion efficace des coûts, à condition de trouver un partenaire fiable pour s’occuper du linge et d’être particulièrement bien organisé pour ne jamais manquer de linge. 13

Le musée où on ne va qu’une fois Ballenberg lutte pour sa survie. Avec le temps, les installations de ce musée à ciel ouvert se sont détériorées et les animations n’ont que peu évolué. Il faudrait moderniser, installer des guides audio, changer certaines expositions vieilles de 20 ans et aussi trouver une solution d’hébergement et de restauration qui satisfasse tout le monde. Les bons exemples, pourtant, ne manquent pas en Europe. 13

De la vaguelette au rouleau monstrueux Qui est régulièrement diabolisé? C’est l’alcool. On a donc l’impression qu’il inonde la Suisse. Mais jamais on n’a consommé aussi peu d’alcool en Suisse qu’aujourd’hui. Néanmoins, cette boisson si plaisante peut devenir un danger. Dans la restauration également. Matthias Nold

A écouter certains milieux, souvent proches de la prévention, on pourrait penser que la Suisse s’enfonce dans une mer d’alcool. Il semble envahir le pays comme un déluge et le noyer sous des pourcents élevés. En réalité, on n’a sans doute guère bu moins d’alcool qu’aujourd’hui. Il y a quelques années, on buvait couramment une bouteille de vin à

midi. Aujourd’hui, l’eau minérale la remplace. Ce n’est là qu’un exemple parmi d’autres. Ainsi, l’alcool devient une vraie denrée de luxe. Consommée tout au plus en début de soirée et en masse – en comparaison avec des époques antérieures. C’est ainsi que la mer devint gouille. Mais on peut aussi se noyer dans une gouille. Car le plaisir

sert souvent et volontiers à la détente. Précisément après un travail stressant comme c’est souvent le cas dans la restauration. Un des effets secondaires de l’alcool est de détendre brièvement. Le danger qui en résulte: la vaguelette devient pour certains un débordement monstre, surtout lorsque le travail est stressant.

Et la détente mène tôt ou tard vers un nouveau facteur de stress. Il y a des recettes simples pour ne pas se noyer. Rien contre la bouteille en commun à la fin d’un banquet. Mais il faut alors l’accompagner d’eau. Se contenter d’une seule bouteille est simple. Et contribue à garder la tête claire. Y compris le 11 lendemain.

Au début des années 1990, l’affaire avait foiré, a déclaré, récemment, Jacques. Il ne passe plus que rarement à notre stamm. L’hôtellerie avait accepté le cadeau empoisonné d’un taux provisoire de la TVA. Ce n’était pas le cas de la restauration. «Comment? Qu’est-ce qui a foiré?», réclamait alors Henri qui dirige, en quatrième génération, le Lion d’Or et ses chambres d’hôtes rustiques: «En notre qualité d’hôtelier, nous devons manifester régulièrement à Berne.» A l’époque, les restaurateurs n’auraient pas fait de compromis, «et aujourd’hui encore, nous nous présentons et exigeons simplement un traitement juste.» Jacques n’a plus rien dit, mais au stamm, l’ambiance est montée d’un cran. «Dois-je infliger à mes clients ces affiches et ces sets?», râlait l’un, «je traînerai mes clients à l’urne et je gagnerai», promit un autre. «Au fond, quel est l’enjeu?», demandait, tout sérieux, un troisième. C’est parti, nous allons encore voir du pays. savoury@gastrojournal.ch

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Déclaration des produits alimentaires: ce que vous devez savoir.