GastroJournal 28/2012

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Wir sind stolz auf unsere Partner Nous sommes fiers de nos partenaires

Hugo Dubno AG 5604 Hendschiken Telefon 062 885 77 00 www.dubno.ch

SWISSCARD AECS AG 8810 Horgen Telefon 044 659 63 33 www.swisscard.ch www.americanexpress.ch Credit Cards, Traveler Cheques, Travel

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Bayshore SA / fish4future, 4104 Oberwil BL, www.bayshore.ch Berndorf Luzern AG, 6203 Sempach Station, www.berndorf.ch Berufsbildung GastroSuisse, 8046 Zürich, www.gastrosuisse.ch Bragard SA, 4132 Muttenz, www.bragard.ch Cash+Carry Angehrn AG, 9201 Gossau SG, www.cca-angehrn.ch Ceposa AG, 8280 Kreuzlingen, www.ceposa.com Cerutti Massimo SA, 6883 Novazzano, www.cafe-cerutti.ch Dettling & Marmot AG, 8305 Dietlikon, www.dettling-marmot.ch DIWISA Distillerie Willisau SA, 6130 Willisau, www.diwisa.ch Dörig & Brandl AG / Frisch-Fisch Mercato Comestibles Import, 8952 Schlieren, www.der-frisch-fisch.ch Duni AG, 6343 Rotkreuz, www.duni.com Dyhrberg AG, 4710 Balsthal, www.dyhrberg.ch Electrolux Professional AG, Grossküchen thermaline, 5001 Aarau, www.electrolux.ch Feldschlösschen Getränke AG, 4310 Rheinfelden, www.feldschloesschen.com Franke Kaffeemaschinen AG, 4663 Aarburg, www.franke.com Fredy’s AG, 5400 Baden, www.fredys.ch Frigemo AG, 2088 Cressier, www.frigemo.ch

Gastroconsult AG, 8046 Zürich, www.gastroconsult.ch Glatz AG Garten und Grossschirme, 8500 Frauenfeld, www.glatz.ch Hochstrasser AG, 6014 Luzern, www.hochstrasser.ch HUG AG, 6102 Malters, www.hug-luzern.ch Hugo Dubno AG, 5604 Hendschiken, www.dubno.ch J. & P. Testuz SA, Marketingabteilung, 1096 Cully, www.testuz.ch Mars Schweiz AG, 6302 Zug, www.mars-foodservice.com McCormick – Promena AG, 4133 Pratteln 1, www.promena.ch Nestlé Suisse S.A., Business Unit Frisco Findus, 9401 Rorschach, www.frisco-findus.ch Nüesch Weine Emil Nüesch AG, 9436 Balgach, www.nuesch-weine.ch Obrist SA Vins, 1800 Vevey 1, www.obrist.ch Pasta Premium AG, Produktion hochwertiger Teigwaren, 8501 Frauenfeld, www.pasta-premium.com Ramseier Suisse AG, 6210 Sursee, www.ramseier-suisse.ch Rotor Lips AG Maschinenfabrik, 3661 Uetendorf, www.rotorlips.ch Salvis AG, 4665 Oftringen, www.salvis.ch Sbrinz Käse GmbH, 6210 Sursee, www.sbrinz.ch

Scana Lebensmittel AG, 8105 Regensdorf, www.scana.ch Schaller Uto AG, 3001 Bern, www.schalleruto.ch Schweizer Lunch-Check, 8027 Zürich, www.lunch-check.ch Schwob AG Leinenweberei, 3401 Burgdorf, www.schwob.ch SIX Multipay AG, 8021 Zürich, www.telekurs-multipay.com SWICA Gesundheitsorganisation, Kundendienst ASCO, 8401 Winterthur, www.swica.ch SWISSCARD AECS AG, 8810 Horgen, www.swisscard.ch, www.americanexpress.ch Traitafina AG, 5600 Lenzburg, www.traitafina.ch Unilever Schweiz GmbH, 8240 Thayngen, www.unileverfoodsolutions.ch VC999 Verpackungssysteme AG, 9100 Herisau, www.vc999.ch Victorinox Messerfabrik, 6438 Ibach, www.victorinox.com Weber AG Werbeagentur und Verlag, 3645 Gwatt (Thun), www.weberag.ch, www.weberverlag.ch Winterhalter Gastronom AG, 9464 Rüthi, www.winterhalter.ch

Nr. 28 | 12. Juli 2012 Preis: CHF 4.30 www.gastrojournal.ch Abo-Service: Tel. +41 (0)44 377 53 05 Auflage: 22454 Ex., WEMF AZA 8046 ZĂźrich Offizielle Wochenzeitung fĂźr Restauration, Hotellerie und Tourismus von GastroSuisse

Kampagnen-Auftakt

Ăœber die grĂźne Oase

Schwester Priska Furrer

Der Startschuss zur Kampagne im Kampf gegen die Initiative der Lungenliga ÂŤSchutz vor PassivrauchenÂť ist erfolgt. Wer sich dafĂźr einsetzt und was geplant ist. 3

Seit 2009 ist das Boutique-Hotel Stadthalle in Wien der weltweit erste Null-Energie-Bilanz-Hotelbetrieb. Nachahmer hat er bisher keine gefunden. GrĂźnde dafĂźr sucht Gastgeberin Michaela Reitterer in der Unwissenheit. 9

Schwester Priska Furrer ist Gastgeberin im Familien- und Seminarhotel Haus SchÜnstatt in Brig. Wie aus dem Diätkoch und TÜff-Fan eine Marienschwester wurde. 20

IN DIESER AUSGABE

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FRISCHER GEHT’S NICHT!

Von KĂśchen, die ihrem Land untreu werden Während viele Schweizer ins Ausland pilgern, um von der Gastfreundschaft und dem tiefen Euro im Nachbarland Ă–sterreich zu profitieren, zieht es Ăśsterreichische Facharbeiter in die Schweiz. Die GrĂźnde: ein LandesGesamtarbeitsvertrag, bezahlte Ăœberstunden und bessere LĂśhne. GastroJournal hat mit den Vorarlberger KĂśchen Markus Vogel und Michael Scheiber gesprochen, die das Restaurant Schäfli in St. Margrethen fĂźhren. 7

Mehr Infos und alle Standorte unter www.cca-angehrn.ch

WĂœRZBISSEN

Zum GlĂźck gibts Chanel!

Von Bergbahnen, die ihre Besitzer fordern Bergbahnen finden sich einige in der Schweiz. Wobei es solche gibt, die funktionieren, und solche, die es nicht tun. Während meist kleine und straff organisierte Bahnen positiv auffallen, tun sich grÜssere, ßberdehnte und von der Üffentlichen Hand unterstßtzte Bahnen schwer. Ein kleiner Einblick in die Situation der grossen Bergbahnbranche. 9

Ă€ LA MINUTE

Zusammenarbeit im Interesse der Branche GastroJournal und Gastro-Express haben eine Kooperation vereinbart. Damit entsteht der umfangreichste und gĂźnstigste Kleinanzeigen-Verbund fĂźr Gastronomie, Hotellerie und Tourismus. GastroJournal ist das offizielle Organ von GastroSuisse, verfĂźgt Ăźber bestens eingefĂźhrte Plattformen auch im Internet und ist besonders im Immobilienbereich stark. Gastro-Express wiederum wurde 2003 vom Wirteverband Basel-Stadt als Online-Plattform aufgeschaltet und hat sich besonders als StellenbĂśrse einen ausgezeichneten Namen geschaffen.

Lehrstellen mit Lockvogelangebot Noch ist es nicht so weit, noch muss das Gastgewerbe keine Lockvogelangebote starten, um zu Lernenden zu kommen. Doch es wird immer schwieriger, denn häufig reichen offenbar die Qualifikationen der Schulabgänger nicht. Die Folge: viele offene Lehrstellen. Matthias Nold

Ein Blick in das Internet-Portal der Schweizer Berufsberatungen, Lena, zeigt fßr das Berufsfeld Gastgewerbe schweizweit zu Beginn der Sommerferien ßber 800 freie Lehrstellen. Rund 230 KÜche werden gesucht, knapp 350 Restaurationsfachleute. Beides sind qualifizierte Lehren mit einem EidgenÜssischen Fähigkeitszeugnis. Ein erschrecken-

des Bild; nur wenige Berufe haben noch mehr offene Lehrstellen. Selbst wenn es schwierig ist, an wirklich gesicherte Zahlen zu kommen, selbst wenn einige dieser ßber 800 Lehrstellen schon fßr 2013 sein kÜnnten: Die Situation ist beunruhigend. Denn sie entsteht nicht dadurch, dass es zu wenige Jugendliche gäbe fßr die Lehrplätze, noch viel weniger

dadurch, dass es keine Arbeit gäbe in der Schweiz. Mit ein Grund fßr die Situation dßrfte sein, dass vielerorts die Berufe im Gastgewerbe wenig zählen. Während KÜche im Fernsehen Urständ feiern, Kochsendungen immer noch boomen, gibt es nach wie vor Lehrkräfte in den Schulen, die ihren Schßtzlingen erzählen, mit einem Sekundarschulab-

schluss werde man nicht Koch, geschweige denn dass man im Service arbeite. Realschule reiche vollauf. Die andere Seite: Lehrmeister klagen, dass sie zwar einige Bewerbungen hätten, jedoch von Jugendlichen, die schlichtweg ungeeignet seien, auch den schulischen Teil zu bestehen. Es ist Zeit, dass der Wert des Gastgewer2 bes wieder erkannt wird.

Wie oft hĂśren wir von unseren Gästen: ÂŤDas, was ihr macht, war schon immer mein Traum‌ und dann denken wir Gastgeber uns: ‌wenn die nur wĂźssten!Âť Aber genau darin liegt ja unsere Stärke! Wir sind eben Schauspieler. Lassen wir unsere Gäste nicht merken, wenn wir ein biologisches Tief haben, und greifen in den Farbtopf, wenn wir morgens ein bisschen blass aussehen! Wie wir alle wissen, ist Gastfreundschaft pure Knochenarbeit. Im richtigen Moment am richtigen Ort zu sein, Gästekarteien pflegen, jeden Tag Top-Qualität liefern und selber ja nicht ausser Form geraten. Darum sollten wir Gastgeber wieder Ăśfters Ferien machen, so dass wir den Spass an der Sache nicht verlieren, frische Energie tanken und mit neuen Inspirationen in unsere Betriebe zurĂźckkehren. Und erfreuen wir uns an unseren Gästen, mit welchen schon manche neue Freundschaft entstanden ist. Gabrielle Aschwanden-Huber Boutique-Hotel SchlĂźssel wuerze@gastrojournal.ch

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No 28 | 12 juillet 2012 Prix: CHF 4.30 www.gastrojournal.ch Service abos: TÊl. +41 (0)44 377 53 05 Tirage: 22454 Ex., WEMF AZA 8046 Zurich Hebdomadaire officiel de GastroSuisse pour la restauration, l’hôtellerie et le tourisme

Contrer la Ligue pulmonaire

Neuchâtel supprime la formation

RĂŠmy CrĂŠgut

En rÊaction à l’initiative de la Ligue pulmonaire contre la fumÊe passive, un comitÊ s’est formÊ, une campagne a ÊtÊ dÊfinie, un argumentaire et des visuels prÊparÊs. 11

La nouvelle loi neuchâteloise sur les ĂŠtablissements, en consultation, veut supprimer la formation des chefs d’Êtablissement par un concept d’hygiène. Surprise chez GastroNeuchâtel, les cantons latins et chez GastroSuisse. 13

Le directeur de 2m2c dÊtaille les changements intervenus dans l’ÊvÊnementiel à Montreux. Et commente les fondamentaux de ce secteur chahutÊ. 15

AU MENU

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FRISCHER GEHT’S NICHT!

Le podium du Bocuse sans les Nordiques? Le règlement du Bocuse d’Or change dès l’annĂŠe prochaine. Plus de mise en valeurs des terroirs, plus d’importance Ă la note en cuisine, et plus d’improvisation. Les pays nordiques avec le Danemark en tĂŞte investissent de gros moyens en temps et argent pour ce concours. Changer de règlement permettrait de donner plus de chances Ă ceux qui ont moins de temps mais tout autant de talent. Ou pas? Verdict Ă Lyon en janvier 2013. 13

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SAVOURY

FILOXENIA, ne me quitte pas!

La Tchaux pour les intimes Partant du constat que la ville de la Chaux-de-Fonds porte un nom difficile Ă prononcer par les AlĂŠmaniques, certains acteurs du tourisme rĂŠflĂŠchissent Ă la rebaptiser. ÂŤGrĂźnebergÂť par exemple, propose une hĂ´telière. Ainsi, le manque d’hĂ´tels dans la rĂŠgion ne serait peut-ĂŞtre pas la seule raison du manque de touristes? Un nom ÂŤimprononçableÂť pourrait aussi (voire surtout) en ĂŞtre la vĂŠritable cause? 15

Ă€ LA MINUTE

La guerre des terrasses se poursuit Les gĂŠrants de la Riviera possĂŠdant des terrasses sur le domaine public ne parviennent pas Ă avaler l’augmentation du prix du mètre carrĂŠ. ÂŤC’est quasi le double!Âť, s’est indignĂŠ dans ÂŤ24 HeuresÂť, Jacques Oliger, patron du restaurant Charly’s Ă Vevey. Ne parvenant plus Ă payer la note, certains gĂŠrants Ă l’image de John Grisetti (Chez John, Vevey) ont dĂť rĂŠduire la taille de leur terrasse. Les principaux concernĂŠs cherchent actuellement Ă rencontrer les autoritĂŠs afin de trouver un terrain d’entente.

Places pour apprentis par des offres d’appel On n’y est pas et la restauration ne doit pas encore lancer des offres attrape-nigaud pour obtenir ses apprentis. Mais la difficultĂŠ augmente: les qualifications des jeunes après leur scolaritĂŠ sont souvent insuffisantes. ConsĂŠquence: de nombreuses places d’apprentissage sont encore ouvertes. Matthias Nold

Un coup d’œil sur le portail internet de Lena, les orientations professionnelles suisses, montre qu’au dĂŠbut des vacances d’ÊtĂŠ plus de 800 places d’apprentissage ĂŠtaient libres dans le champ ÂŤRestaurationÂť. Il faut quelque 230 cuisiniers et près de 350 spĂŠcialistes en restauration. Ce sont des apprentissages qualifiĂŠs avec CAP. Une image ef-

frayante. Quelques rares professions ont davantage de places d’apprentissage ouvertes. Même s’il est difficile d’obtenir des chiffres fiables, même si quelques-unes de ces 800 places d’apprentissage seraient libres en 2013: la situation est inquiÊtante. Elle n’est pas due au manque de jeunes pour ces places d’apprentissage, encore moins par

manque de travail en Suisse. Une raison pour expliquer cette situation? En de nombreux endroits, les mĂŠtiers de la restauration ne pèsent pas lourd. Alors qu’à la tĂŠlĂŠvision, les cuisiniers sont Ă la fĂŞte, que le boom des ĂŠmissions de cuisine se prolonge, il reste des enseignants qui racontent Ă leurs protĂŠgĂŠs qu’après avoir rĂŠussi l’Êcole secon-

daire, on ne devient pas cuisinier et encore moins serveur. L’Êcole obligatoire suffirait largement. Le revers: les maĂŽtres d’apprentissage se plaignent. Certes, ils ont reçu des candidatures, mais de jeunes qui ne sont vraiment pas prĂŞts de rĂŠussir, ne fut-ce que pour la partie scolaire. Il est donc temps de reconnaĂŽtre la va11 leur de la restauration.

FILOXENIA est un mot qui Ă l’origine, en grec ancien, qualifiait la relation d’amitiĂŠ et d’amour envers l’invitĂŠ. Zeus et Hermès, dĂŠguisĂŠs en voyageurs indigents, se rendirent dans un petit village et se mirent Ă chercher un endroit oĂš passer la nuit. Ils furent renvoyĂŠs avec insolence par tous, sauf par un couple de vieillards pauvres, Baucis et PhilĂŠmon. Cet extrait des ÂŤMĂŠtamorphosesÂť d’Ovide montre clairement Ă quel point mes (nos?) ancĂŞtres donnaient de l’importance Ă l’accueil! Actuellement, nous devons engager une, voire deux personnes qui doivent s’occuper entièrement de nos canaux de rĂŠservation (Booking.com, Expedia, HRS, et j’en passe). Ces personnes passent donc leur temps derrière un ĂŠcran d’ordinateur, au lieu d’être devant nos clients et de s’occuper d’eux! Nous devons faire attention Ă cette ÂŤĂŠvolutionÂť, sinon FILOXENIA aura bientĂ´t perdu toute sa signification‌ Yannis Gerassimidis HĂ´tel Continental, Lausanne savoury@gastrojournal.ch

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12. Juli 2012 | Nr. 28 | www.gastrojournal.ch

LEITARTIKEL

Übersicht über die Lehrstellen in Küche und Service

Aufstehen, Klartext sprechen, Mann sein

Leerstellen bei Lehrstellen In der Deutschschweiz stehen noch einige Lehrstellen im Gastgewerbe offen. In den letzten Jahren war eine Tendenz absehbar: Die offenen Lehrstellen hatten eher zugenommen. Selbst die Kochsendungen, die ein verklärtes und trügerisches Bild des Kochberufs vermitteln, konnten hier keine Abhilfe schaffen. Dafür stiegen die Lehrabbrüche, weil sich die angehenden Berufsleute bereits kurz nach Lehrantritt in einem falschen Film wähnten. Es gibt Berichte von Klassen, in denen ein Drittel der Kochlernenden die Lehre innerhalb des ersten Halbjahres abgebrochen hat. Die Westschweiz hat heuer eher weniger Lehrstellen zur Verfügung als im letzten Jahr. Eine grosse Ausnahme bildet das Wallis: Die Branche bot 2011 noch 7 Kochlehrstellen an gegenüber 15 dieses Jahr, bei den Restaurationsfachleute waren es 10 im letzten Jahr gegenüber 18 heuer. Dies könnte ein Indikator dafür sein,

dass mit wirtschaftlich schwierigeren Zeiten eine Verschlechterung des Images der betroffenen Branchen einhergehen könnte. Gerade in jenen Gebieten, in denen der starke Franken zu schaffen macht und sich in einem Logiernächterückgang ausdrückt, gibt es viele freie Lehrstellen (siehe Grafik). Dass das Image der gastgewerblichen Berufe sowieso nicht das allerbeste ist, dürfte sich verstärkend bemerkbar machen. Die Anzahl der freien Stellen in der Berufsbildung hängt aber nicht nur von der Attraktivität eines Berufes ab. Zu den Faktoren zählen auch Dauerhaftigkeit, Beschwerlichkeit, unternehmerische Dimension, Konjunktur, Steuerdruck, gesetzlicher Rahmen, Übergabe von Unternehmen, Möglichkeit, mittelfristig Gewinne zu erzielen und weitere mehr. «Die Übereinstimmung zwischen den

angebotenen und den besetzten Stel-

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Appenzell Innerrhoden hat alle Lehrstellen in Küche und Service besetzt, in anderen Kantonen gibt es noch mehr oder weniger offene Lehrstellen.

len ist nie perfekt. Bei einer globalen Betrachtung ist festzustellen, dass gewisse Berufe attraktiver sind als andere», sagt Roger Piccand, Dienstchef des kantonalen Waadtländer Stellendienstes. «Das Berufsbild bestimmt also die Attraktivität für die künftigen Lernenden.» Der Arbeitsmarktspezialist glaubt, dass die Gastwirtschaft unter ihrem Image leide. «Die Stellen werden als schlecht bezahlt wahrgenommen, zudem wird Arbeit am Abend und an Wochenenden abverlangt», erläutert Piccand: «Die Ansichten der Eltern werden ebenfalls berücksichtigt und beeinflussen die Wahl des Berufs.»

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Leichte Reglementsanpassungen für den Bocuse d’Or

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Koch Restaurationsfachangestellte

Junge Leute mit gastgewerblichem Familienhintergrund folgten auch heutzutage noch oftmals dem eingeschlagenen Familienweg und wählten gleiche oder ähnliche Berufe wie ihre Eltern: «Jene, deren Eltern nicht aus der Branche sind, werden meistens zu anderen Berufen geleitet.» Das Problem muss deshalb an der Wurzel gepackt werden: bei jenen, welche die Vorschriften herausgeben. Es ist an der Zeit, dass auch Bundespolitik und -behörden den Wert des Gastgewerbes nicht nur erkennen, sondern auch anerkennen. Piccard selbst wendet sich jedoch lie-

Piccand fügt aber gewissermassen kommentierend hinzu, Lehren, und nicht zuletzt jene im Gastgewerbe, erlaubten es ganz grundsätzlich, mit soliden Grundkenntnissen ins Arbeitsleben einzutreten: «Diese Ausbildungen können ergänzt werden. Ihr Wert ist offensichtlich, denn sie können später einen guten Lernenden selber zum Chef machen.»

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ber direkt ans Gastgewerbe: «Ich glaube, dass die Branche an eine Marketing-Aktion denken sollte.» Ein Beispiel aus der Genferseeregion ist ihm aufgefallen, die Industrieberufe: «Um den Abwärtstrend der Berufe wie jene des Mechanikers und des Mechatronikers umzukehren, wurde eine Grosskampagne gestartet, die unerhoffte Ergebnisse zeitigte.»

GRAFIK: O. KREJCI

Die Zahl der Lehrstellen nimmt weiter ab. Der Kampf um die Lernenden aber nimmt zu. François Othenin, Marco Moser

Unter der Dachmarke «berufe-gastgewerbe.ch» engagieren sich die Branchenverbände GastroSuisse und Hotelleriesuisse allerdings bereits seit Jahren kräftig im Marketing. Dazu gehört beispielsweise ein Koch-Abend mit angehenden Lehrern aus den Pädagogischen Hochschulen, damit sie ihr negatives Bild der gastgewerblichen Berufe überdenken. Unter Anleitung von Profiköchen bereiten sie ein leckeres Abendessen zu, vorgängig vermitteln Videos einen Eindruck der Arbeit in Restaurants oder in Hotels. Damit nicht genug: GastroSuisse unterhält ein eigenes Nachwuchsmarketing, das Schulen besucht, Anlässe für Klassen organisiert oder auch Berufswahlmessen besucht. Letztlich geht es nicht nur darum, Lernende zu finden. Diese müssen auch qualifiziert sein fürs Gastgewerbe. Koch und Service sind anspruchsvolle Berufe.

Herablassend sagte Stumpenbaron Heinrich Villiger: «Auf unserer Seite sind die Wirte, die langsam gemerkt haben, dass sie Gäste verlieren.» Nein, wir Gastronomen stehen nicht hinter Villiger, schon gar nicht, wenn er mit dem Geldschein wedelt. Villiger müsste es besser wissen. Die Schweizer Tabakbranche hat sich bis heute nicht exponiert, niemals Stellung bezogen und keine moralische Unterstützung gegeben. Auch dann nicht, als sich GastroSuisse alleine gegen das drohende absolute Rauchverbot erfolgreich wehrte. Die Tabakbranche schwieg, als GastroSuisse dafür in der Presse Prügel bezog. Es muss gesagt sein: Vornehmlich dank GastroSuisse haben wir heute einen Passivrauchschutz und kein totales Rauchverbot, wie es die Lungenliga will. Doch Villiger unterstellt uns Wirten Dummheit und Untätigkeit. Und noch schlimmer: Er glaubt, wir hätten vor seinem Geld zu Kreuze zu kriechen. Der Bruder des Kaspar selbst hat nicht gemerkt, dass sich GastroSuisse unter dem Dach des «Komitees gegen ein radikales Rauchverbot» erneut für die Interessengemeinschaft engagiert. Es wäre schön, wenn die Tabakbranche jetzt den Anstand hätte, sich hinter das Komitee zu stellen, um ein Anliegen zu unterstützen, von dem sie direkt betroffen ist. Die Tabakbosse sollten endlich ihren Mann stehen und den eigenen Werbeslogan «Sei ein Mann, rauche Stumpen» glaubwürdig leben, anstatt aus sicherer Distanz die Wirte geringzuschätzen. Romeo Brodmann

www.berufe-gastgewerbe.ch

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Lehren gegen Jugendarbeitslosigkeit

Kantone untergraben Qualitätsstrategie

Vorteil Schweiz am Bocuse Neuenburger Unsinn Die Verantwortlichen des Bocuse d’Or vermelden für das Jahr 2013 leichte Anpassungen am Reglement. Diese sollen gleich im Final zum Tragen kommen, wenn sich nächstes Frühjahr in Lyon die Welt-Elite trifft. Für die Schweiz startet dann Teo Chiaravalloti – das neue Reglement kommt ihm entgegen. Das neue Reglement verlangt von den

Kandidaten mehr Spontanität. Beispielsweise bei der Fischplatte erhalten sie eineinhalb Stunden Zeit, zwei Garnituren auf dem Markt frisch einzukaufen. Eine dritte Garnitur muss aus jenem Land kommen, aus dem auch der Kandidat kommt. Folglich entsteht das Rezept erst anschliessend. Die Fleischplatte erhält eine gesonderte Note für «Regionalität», ebenso

Franck Giovannini mit Commis Cécile Panchaud am Bocuse d’Or 2011.

soll die Originalität speziell gewichtet werden. Und die Note der Küchenjury zählt künftig 20 Prozent. Franck Giovannini als Präsident der Selection suisse du Bocuse d’Or und zweimaliger Finalist in Lyon begrüsst die Änderungen: «Die Spontanität gewinnt an Bedeutung und somit wird künftig der beste Koch gewinnen.» jsl/mmo

Frédéric Haenni, Vorstandsmitglied von GastroSuisse, Präsident von GastroVaud und Vorsitzender der lateinischen Gastro-Sektionen, bringt es auf den Punkt: «Diese Liberalisierung arbeitet gegen den gesunden Menschenverstand.» Haenni spricht von der Idee des Kantons Neuenburg, die gastgewerbliche Gesetzgebung komplett zu liberalisieren. «Künftig werden Amateure die Regel und Fachleute die Ausnahme sein», warnt Gilles Meystre, Vizedirektor von GastroVaud namens der Branche. Überdies weist er darauf hin, dass in vielen Kantonen im Interesse der Branche und der Gäste die Voraussetzungen für das Führen gastgewerblicher Betriebe verschärft werden. Nicht zuletzt steht mit dem nationalen Binnenmarktgesetz, in dem GastroSuisse nur minimale Vor-

aussetzungen retten konnte, eine fragwürdige Grundlage auf Bundesebene zur Verfügung. In Neuenburg verwundert die Initiative umso mehr, als sie den Volkswillen missachtet: 2009 erst hatte das Neuenburger Stimmvolk eine Vorlage verworfen, die eine Liberalisierung vorgesehen hatte. Man sei «sehr erstaunt, dass dies in solcher Weise wieder aufgenommen wird», meint denn auch GastroNeuenburg. Frédéric Haenni seinerseits macht klar, die Branche werde sich in den Kantonen und darüber hinaus für qualifizierte Berufsleute wehren: «Dieses Projekt wird auch von GastroSuisse bekämpft, steht es doch den Bemühungen der Branche entgegen, die Qualität von Aus- und Weiterbildungen zu sichern und die Grundanforderungen zu erhöhen.» fo/pg

Vor allem in südlichen Ländern Europas ist die Jugendarbeitslosigkeit gross, in Spanien liegt sie mittlerweile bei mehr als 50 Prozent. Um die Berufschancen der nachfolgenden Generationen zu verbessern und Alternativen zur Akademisierung auf tiefem Niveau zu schaffen, soll das duale Berufsbildungssystem mit Lernenden, Berufsbildnern und Berufsschulen auch im Süden Fuss fassen. Deutschland und Italien haben dieser Tage eine entsprechende Vereinbarung getroffen, weitere Länder wie Spanien sollen folgen. Das Berufsbildungssystem, das vorab in deutschsprachigen Ländern tief im Zunftwesen verwurzelt ist, gilt weltweit als vorbildlich, ist aber schwer aufzubauen. Angesetzt werden soll folglich bei Unternehmen, die breit in Europa vertreten sind und das System bereits kennen.

A la carte

Freihandel mit China auch touristisch wichtig

Nichtraucher-Initiative der Lungenliga: Start der Gegenkampagne

Ein klares Nein im September Gegen die Rauchverbots-Initiative entsteht eine breite Gegenfront. Das Nein schallt laut von links bis rechts. Matthias Nold

Die Nein-Kampagne Die Nein-Kampagne wird geführt von der FDP. Sie kommt sachbezogen daher und doch emotional: «Radikales Rauchverbot?», fragt sie und antwortet gleich selbst «am 23. September NEIN». Das Pink der Kampagne macht die Inserate und Plakate sehr auffällig, so dass sie sofort ins Auge stechen. Sie macht mit einfachen Worten darauf aufmerksam, dass die Annahme der Lungenliga-Initiative in allen Kantonen, auch jenen der Westschweiz, eine Verschärfung des Gesetzes bedeuten würde. Nicht nur, aber auch für das Gastgewerbe.

Nach teilweise heftigster Debatte einigten sich National- und Ständerat 2009 auf die heutige Regelung zum Schutz vor Passivrauchen. Trotzdem die Regelung dem Gastgewerbe nicht unbedingt zum Vorteil gereichte, schien sie doch immerhin rechtliche Sicherheit zu bieten. Und nachdem klar war, wie die einzelnen Kantone handeln würden – lässt doch das Gesetz eine Verschärfung zu –, arrangierten sich die Gastgeber. Wo möglich und sinnvoll bauten sie Fumoirs und investierten einiges an Geld.

Damit wären nicht nur bediente Fumoirs auf einen Schlag verboten. Bei diesen müssen sich übrigens heute schon die Arbeitnehmenden im Arbeitsvertrag bereit erklären, darin zu bedienen. Ginge jedoch der Gastgeber am Abend nach dem Service in sein Büro, das er alleine nutzt, und möchte dort zum Abrechnen eine Zigarette rauchen, wäre das schlichtweg verboten. Trotz gegenteiligen Beteuerungen der Lungenliga sind Einzelbüros nach Initiativtext sehr wohl von der Regelung betroffen – ob sie nun im Gastgewerbe sind oder nicht.

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Ganz anders die Lungenliga. Sie begann schon während der Debatte in den Räten Unterschriften für ihre Initiative zu sammeln; um damit eine möglichst radikale Lösung zu erreichen. Eine Lösung – wenn man die Initiative denn so nennen will –, die längst nicht nur das Gastgewerbe betreffen würde. So heisst es beispielsweise im Initiativtext: «Nicht geraucht werden darf in allen Innenräumen, die als Arbeitsplatz dienen.»

Rauchen verboten! Selbst nach Feierabend im Einzelbüro des Restaurants: So will es die Initiative der Lungenliga, über die am 23. September abgestimmt wird. Letzte Woche fand sich daher in Bern

Nationalrat Lorenz Hess rechnete

eine breite Front von Parlamentariern linker bis rechter Couleur ein, die der Initiative eine Absage erteilen wollen. Das Gegenkomitee zur «Zwängerinitiative» der Lungenliga besteht unterdessen aus weit über 100 Personen aus allen Parteien.

vor, dass bereits heute drei Viertel der Bevölkerung «einer Gesetzgebung unterstehen, die über die Anforderungen des Bundesgesetzes hinausgeht». Wie er machte auch Karin Keller-Sutter klar, «dass es am besten ist, lokal auf die Bedürfnisse der Leute angepasste statt radikal für die ganze Schweiz geltende Lösungen zu finden». Keller-Sutter outete sich übrigens als überzeugte Nichtraucherin. Christophe Darbellay sprach von Prohibition und geisselte die Initiative als «unnötig, exzessiv und antiföderalistisch». «Die bisher gemachten Erfahrungen sind überzeugend und berechtigen keinesfalls eine Verschärfung der Bestimmungen», fügte Darbellay an.

Das Gegenkomitee hat damit den Abstimmungskampf zur Initiative der Lungenliga eröffnet. Hauptargument der Politiker waren die Rechtssicherheit und der Föderalismus. Das neue Gesetz sei erst zwei Jahre in Kraft, hiess es immer wieder, man könne und wolle jetzt nicht einfach ändern. Immerhin habe es damals kein Referendum gegeben, was zeige, wie breit das Gesetz abgestützt sei.

Thomas Maier bezichtigte die Lungenliga, es wäre ihr am liebsten, «die Schweiz würde ein radikales, flächendeckendes Rauchverbot beschliessen». Die Schweiz «hat sich bisher immer erfolgreich gegen Extremlösungen gewehrt», sagte Maier. Geri Müller betonte, es sei wichtig, auch mit Minderheiten umgehen zu können, und meinte, ob man wirklich wolle, dass das Rauchen nur noch draussen stattfinde und dort zu Lärm- und anderen Klagen führe. «Ich glaube nicht, dass wir es so weit regeln können, dass wir am Ende nicht sterben», meinte er vor den versammelten Journalisten im Medienzentrum des Bundeshauses. Thomas Aeschi schliesslich pochte darauf, dass Gesetzgebung berechenbar bleiben müsse. «Wir Parlamentarier sind verantwortlich dafür.» Sie alle und mit ihnen viele andere wie auch GastroSuisse sind sich einig: Nein zum radikalen Rauchverbot. Nein zur Zwängerinitiative der Lungenliga.

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LESERBRIEF

Neue Fachmesse im Süden der Schweiz

Rösti verbindet uns Schweizer

Die Igeho geht ins Tessin

Sehr geehrter Herr Brodmann Ihr Leitartikel in GJ24 beschäftigte mich vor allem wegen seinem Titel: Pommes de terre fricassées. So soll ‹traditionellerweise› die Rösti in der französischen Schweiz geheissen haben. Natürlich habe ich mich bei meinen welschen Kollegen erkundigt, wer diese Bezeichnung kenne. Alle fanden sie äusserst komisch und bestätigten, diesen Ausdruck noch nie gehört zu haben. Auch ich konnte diese Bezeichnung nirgends finden. Derweilen ist ja die Bezeichnung Rösti aus dem französischen ‹rôti› entstanden. Ich habe nach verschiedenen gastronomischen Begriffen geforscht, unter anderem auch über die Rösti (oder Röschti). Hier die Kernaussage meiner Erkenntnis: Die Rösti dürfte zum Beginn des 19. Jahrhunderts in der Zürcher Landschaft entstanden sein. Die ‹prötlete Herdöpfel› (gebratenen Kartoffeln) verdrängten zuerst in Zürich als Morgenessen die mittelalterlichen Breiund Milchspeisen. Sie verbreiteten sich weiter südwestwärts ins Bernbiet und ins Welschland, wo sie als ‹Pommes de terre rôties› auch sprachlich den Sprung zu ihrem Namen

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Supplement unter: www.gastrojournal.ch

‹Rösti› schafften. Und so wurde aus dem welschen ‹rôti› die schweizerische ‹Rösti›, welche als morgendliche Hauptmahlzeit den richtigen Boden für die tägliche Arbeit auf dem Bauernhof hergab. Schon damals schrieb ich: ‹Rösti verbindet uns Schweizer von St. Margrethen bis Genf und von Basel bis Chiasso stärker und länger als jede politische Meinung.› Anstatt immer die Unterschiede zwischen Tessinern, Romands und den vielseitigen Meinungen der Deutschschweizer hervorzuheben, wäre es an der Zeit, die Gemeinsamkeiten zu pflegen, wie dies scheinbar auch Fréderic Haenni versucht. URS PETER Gastgeber Restaurant zum Löwen, Obfelden

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Auf Bestreben von GastroTicino sowie von Tessiner Tourismusorganisationen und der Stadt Lugano lanciert die Messe Schweiz ihre erste Messe im Tessin. Das Erfreuliche daran: Es ist eine gastgewerbliche Messe. Laut der Messe Schweiz, die bereits die Igeho und die Gastronomia ausrichtet, soll die neue Messe «Tipiace» Anfang Mai 2013 in Lugano stattfinden, und das alle zwei Jahre. Matthias Lagger, Messeleiter der Igeho und Verantwortlicher für die Strategie der Gastronomie und Lebensmittelfachmessen der Messe Schweiz, spricht von einer «einmaligen Gelegenheit, den zugegebener-

Viel Terroir: Markt in Lugano.

massen kleinen, aber feinen Markt der italienischen Schweiz zu bearbeiten». Er ortet im Tessin «mit seinen über 2000 Restaurants und 380 Hotels» ein Manko für Profis im Gastgewerbe. Auf der anderen Seite gebe es «eine grosse Anzahl von kleinen Anbietern von hochwertigen Terroir-Produkten». mn

2004 gehörte die Schweiz, die in China seit jeher einen ausgezeichneten Ruf hat, zu den ersten westlichen Ländern mit einem «Approved Destination Status». Dieser ermöglichte vereinfachte Visa-Verfahren und positionierte die Schweiz als festen Teil von Europareisen chinesischer Touristen. Ein nächster grosser Schritt ist das Freihandelsabkommen, das die Schweiz und China zurzeit verhandeln und das wenn möglich vor demjenigen Chinas mit der EU in Kraft treten soll. Das Abkommen wird den Tourismus weiter befeuern, freut aber nicht alle: Die Preise für Schweizer Luxusgüter wie Uhren werden in China massiv fallen: Vielleicht geben die ausgabefreudigen Chinesen dann mehr Geld für Touristisches aus statt für Schweizer Uhren.

Mit den Augen des Gastes schauen

Die Diskussionen um Destinationen machen teilweise vergessen, worum es letztlich in Tourismus und Gastgewerbe geht: um die Gäste. Murten Tourismus um Geschäftsleiter Stéphane Moret hat sich dessen in besonderer Weise erinnert und die Sehenswürdigkeiten des Städtchens in zeitgemässer Form ausgeschildert: Die Informationen vor Ort sind angereichert mit sogenannten Q-Codes, mit denen moderne Smartphones Informationen aus dem Internet holen. Der folgerichtige Schritt wäre nun ein kostenloses Netz, wie es etwa Luzern zur Verfügung stellt; in Murten sind immerhin mobile Zugangsgeräte zu mieten.

Strategien gegen den Alkoholmissbrauch Das deutsche Familienministerium plant eine Verschärfung des Jugendschutzgesetzes im Zusammenhang mit dem teilweise überbordenden Alkoholkonsum der Heranwachsenden. Jugendliche unter 16 Jahren sollen offenbar ab 20.00 Uhr Veranstaltungen verlassen müssen, bei denen Alkohol ausgeschenkt wird. Die Massnahme ist umstritten, insgesamt legt die Geschichte der Prävention nahe, dass Abgabeeinschränkungen und Preiserhöhungen wirksamer sind als Verbote. Preiserhöhungen plant denn auch Grossbritannien, ab 2014 sollen Mindestpreise für Alkohol gelten. Währenddessen sind in der Schweiz die Kommissionen von National- und Ständerat in der Vorberatung, um Alkoholtestkäufe am Bundesgericht vorbei doch noch zu legalisieren. Dies, obwohl die Testkäufe als verdeckte Ermittlung gelten und damit den Verkauf von Alkohol an Jugendliche gleichsetzen mit Mord.

Restaurant Warum es österreichische Facharbeiter in die Schweiz zieht

Zwei Vorarlberger in der Schweiz chischen Kochnachwuchs und juriert an internationalen Kochwettbewerben. Seit gut einem Jahr führt der österreichische Spitzenkoch das Restaurant Schäfli in St. Margrethen – in der Schweiz. Markus Vogel leitet das Res-

taurant zusammen mit seinem Sous-Chef Michael Scheiber. Dieser wandelt bereits seit mehreren Jahren auf Markus Vogels Pfaden, dieses Jahr hat Scheiber erstmals das Goldene Reindl gewonnen. Kennengelernt haben sich die beiden auf der letzten Arbeitsstelle, im Hotel Hirschen Schwarzenberg im Bregenzer Wald – nicht weit vom jetzigen Arbeitsort in der Schweiz entfernt, allerdings damals in Österreich.

M. MOSER

Auf die Frage, warum er als

Markus Vogel und Michael Scheiber posieren vor dem Festungsmuseum Heldsberg, leicht oberhalb ihres gemeinsamen Restaurants Schäfli in St. Margrethen.

Während es Schweizer Gäste ins günstige Ausland zieht, suchen die ausländischen Mitarbeitenden in der Schweiz eine Arbeitsstelle. Marco Moser

Der «Koch des Jahres 2011» des Nachbarlandes Österreich heisst Markus Vogel. Der

mehrmalige Gewinner des Kochwettbewerbs «Goldenes Reindl» trainiert den österrei-

«Koch des Jahres 2011» des Landes Österreich nun in der Schweiz arbeite, antwortet Markus Vogel: «In der Schweiz arbeite ich auch viel, aber hier bringt der LandesGesamtarbeitsvertrag Ordnung.» In Österreich bildeten unbezahlte Überstunden und tiefe Löhne einen bedrohlichen Mix. Markus Vogel kennt bereits heute nurmehr wenige Köche, die mit 50 Jahren noch am Herd stehen. «Die Gäste sehen das Positive, wir als Dienstleister sehen die Kehrseite der Medaille», beschreibt Michael Scheiber die beiden Ansichten.

– mit regionalen Produkten: «Qualität kostet etwas mehr, aber sie lohnt sich», ist Markus Vogel überzeugt. Ein Fischer bringt seinen Ta-

gesfang ins Schäfli, wo die Küche daraus eine Tagesempfehlung kreiert. Einen Teil des Fleisches beziehen die Köche direkt vom nahe gelegenen Hof. Mit dem Team gingen die beiden Geschäftsleiter im benachbarten Diepoldsau Spargeln stechen und Erdbeeren pflücken. «Wenn man weiss, wie mühsam das Erdbeerenpflücken ist, behandelt man das Produkt mit viel mehr Respekt. Das zieht sich über die Zubereitung hinaus bis zum

«Reindl» bezeichnet im Wiener Dialekt eine Kasserolle – «Goldenes Reindl» steht sowohl für einen Kochwettbewerb als auch dessen Auszeichnung. In 60 Minuten ist ein Gericht unter einem Thema für vier Personen zuzubereiten. «Zu den Gerich-

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Deshalb wirken die beiden Vorarlberger nun in der Schweiz

Bioprodukte für Gastgeber Raum Tiefencastel wollen die Bauern eine Manufaktur als Verarbeitungsbetrieb für Kartoffeln, Kräuter, Getreide und Eier errichten. Eine Frauengruppe entwickelt Rezepte für die Spezialitätenproduktion. Mit Coop wurde bereits ein Liefervertrag für Biofische abgeschlossen.

Ein Novum in der Schweizer Landwirtschaft entsteht: 20 Landwirte aus Mittelbünden schliessen sich in der Manufaktur Graubünden AG zusammen. Sie wollen den Schweizer Markt und auch Gastronomen mit Bio-Produkten beliefern.

Dort wird derzeit die Aufnahme des Projektes als PRE (Projekt zur ländlichen Entwicklung) geprüft. So könnten die Landwirte, welche die Manufaktur Graubünden AG ge-

Andri Baltermia baut seit zwei Jahren versuchsweise Kräuter an.

gründet haben, eine Teilfinanzierung für Strukturverbesserung, Investitionen und Projektierung erlangen. Die neue Betriebsgesellschaft wird von den Landwirten geführt. Etappenweise werden 23 Millionen Franken in einen Stammbetrieb für Bio-Forellen in Surava und ergänzenden Haltungsbetrieben auf den Bauernhöfen investiert. Es sollen rund 20 neue Arbeitsplätze entstehen. Im

In einer zweiten Phase sollen die Gastronomie und die Hotellerie aktiv eingebunden werden, wie Cabalzar versichert. Bereits beschäftigen sich die Bauern, die allesamt Aktionäre der Manufaktur AG sind, auch mit dem Aufbau eines Bio-CC-Marktes für die Gastgeber und Hoteliers. «An diesem Projekt arbeiten wir noch», sagt Cabalzar. Die Produktion von Bio-Produkten und der Betrieb der Manufaktur sind kostenintensiv. Dafür wird die von Gastgebern geforderte hohe Qualität geboten, ebenso wie das von ihnen benötigte Volumen. «Die Kunden kommen auf jeden Fall in den Genuss von echten und feinsten Bio-Spezialitäten», versichert die Projektentwicklerin. kh

Anrichten. Und das sieht am Ende der Gast auf dem Teller», spannt Markus Vogel den Bogen vom Feld bis in die Gaststube. EN BREF Alors que les clients suisses sont attirés par l’étranger, proche et plus avantageux, les collaborateurs étrangers cherchent un emploi régulier en Suisse. Markus Vogel, «Cuisinier de l’année 2011» en Autriche, dirige aujourd’hui avec Michael Scheiber le restaurant Schäfli à Saint-Margrethen. Car en Autriche, les heures supplémentaires et les bas salaires forment un mélange plus que menaçant.

Kochwettbewerb «Goldenes Reindl»

Aufbau eines Bio-CC-Marktes in Graubünden geplant

Für Biofische, Bio-Bergkartoffeln und Bio-Kräuter, so zeigt eine Marktanalyse von Projektentwicklerin Helen Cabalzar in Chur, gäbe es einen grossen Markt. Deshalb wurden vorerst zwei Verarbeitungsbetriebe, eine Biofischzucht und eine Biomanufaktur projektiert. In der Schweizer Landwirtschaft ist dies ein gänzlich neuer Ansatz, marktgerechte Produkte für die Konsumenten zu produzieren. Entsprechend hofft man jetzt, dass das Projekt Unterstützung bei Bund und Kanton finden wird.

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Supplement unter: www.gastrojournal.ch

GJRI65411

ten soll ‹Zipfer – ein Glas heller Freude› wunderbar harmonieren», wie es in der Ausschreibung heisst. Die Brauerei Zipfer tritt als Veranstalterin auf und stellt für den Kochwettbewerb ihre Bierauswahl zur Verfügung. www.zipfer.at

Geschichte kulinarisch erlebbar gemacht

Stadt und Region St. Gallen feiern heuer ihren Stadtgründer und Namensgeber, den heiligen Gallus. Die Brauerei Schützengarten hat ein eigenes Bier im irisch-englischen Stil gebraut, und nun ziehen die Restaurants nach. Städtische Gastgeber haben Menüs kreiert (im Bild eine Fischsuppe) aus den Zutaten, die im Jahr 612 zur Verfügung standen – ohne Kartoffeln, Mais, Zucker und die vielen Gemüsesorten. www.culinarium.ch

Frischer Wind Am kommenden Freitag, 13. Juli, eröffnet das Restaurant Schlossberg in Wikon zwischen Zofingen und Sursee wieder. Die ehemalige Besitzerfamilie Hunkeler verkaufte an Beat und Daniela Künzli. Die Gastspiele der Wirte seien immer kürzer geworden, begründet ein Familienmitglied den Verkauf – und legt damit seinen Finger auf einen wunden Punkt im Schweizer Gastgewerbe.

Hotel & Tourismus Boutique-Hotel Stadthalle, Garni, Michaela Reitterer, Wien, Österreich

Zielgruppe Green Companies Gastgeberin Michaela Reitterer vom weltweit ersten Null-EnergieBilanz-Hotel, dem BoutiqueHotel Stadthalle in Wien, spricht über Pioniergeist und die Hotellerie in Österreich. Christine Bachmann

«Es herrschen nach wie vor viele Vorurteile», versucht Reitterer die Skepsis ihrer Hoteliers-Kollegen im Bezug auf Null-Energie-Betriebe zu umschreiben. Viele denken zuerst an die vermeintlich hohen Investitionskosten und dass es ohnehin keinen Markt dafür gebe. «Das stimmt nicht. Es gibt Gäste, die es schätzen, in nachhaltig geführten Betrieben zu nächtigen. Zudem, wenn man reich werden will, dann darf man ohnehin nicht in der Hotelbranche arbeiten.» Vielen Hoteliers und auch Bauherren sei es ausserdem nicht bewusst, dass heute ein Passivhaus im Neubau praktisch gleich viel koste wie ein normales 08/15-Haus. Auf Unterstützungsbeiträge ange-

sprochen meint die Gastgeberin: «Da wir die ersten waren, die ein solches Projekt umgesetzt haben, standen uns noch keine grossartigen finanziellen Unterstützungsmöglichkeiten zur Verfügung.» Einzig einen marginalen Betrag vom Klima- und Energiefonds sowie Zuschüsse für die Photovoltaikanlage auf dem Dach habe sie erhalten: «Diese Zuschüsse bekommen Sie aber auch für einen Privathaushalt.» Am Ende hat sie die Investitionssumme von 5,3 Millionen Euro mit Krediten sowie Leasing finanziert. In zehn Jahren soll der Um-

Mit jeweils rund 2,5 Millionen Hotelübernachtungen gehört der Mai zu den touristisch schwächeren Perioden im Jahr. Die Ferientage um Auffahrt und Pfingsten beleben jedoch jeweils die Nachfrage aus Nahmärkten und sorgen für viel Ausflugsverkehr. Weil diese Feiertage heuer im Gegensatz zum Vorjahr in den Mai fielen, ist die leichte Zunahme insgesamt (+0,6%) kein gutes Zeugnis, so wenig wie die Zunahme der Binnennachfrage (+3,3%), zu schweigen vom Rückgang im Ausland (–1,2%). Den schlechten Eindruck korrigieren zwar die feiertagsunabhängigen Zuwächse aus China (+33,8%), den Golfstaaten (+22,4%) und Japan (+13,0%). Das überaus bescheidene Wachstum Indiens (+2,7%) muss jedoch zu denken geben, während man sich an den Krebsgang in Grossbritannien (–12,4%) oder Deutschland (–7,1%) schon beinahe gewöhnt hat.

Eigene Biotope schaffen

O-Ton von Gastgeberin Michaela Reitterer: «Green ist the colour of my world.»

bau amortisiert sein: «Wenn es elf oder zwölf Jahre dauert, dann ist mir das auch egal, denn die Investition hat sich ohnehin gelohnt.» Alleine die breite Medienpräsenz, die sie durch ihre Pionierfunktion erhalten habe, hätte sie sich nie und nimmer leisten können: «Die ist unbezahlbar.» Wenig erstaunlich ist deshalb, dass die durchschnittliche Zimmerauslastung bei den 80 Hotelzimmern 82 Prozent beträgt. Unterstützung erhält die Quereinsteigerin, die ursprünglich aus der Reisebranche kommt, von ihren 33 Mitarbeitenden – darunter gerade einmal drei Männer. «Ich hoffe, dass die Geschlechterquote nicht kommt», schmunzelt sie, «sonst habe ich ein Problem.» Die Gäste des 3-Stern-Boutique-Ho-

tels sind international und reichen von Jung bis Alt – darunter viele

Stammgäste. Reitterer hat seit dem Umbau neu die Zielgruppe Green Companies dazugewonnen. «Das sind Gäste, die entweder mit umweltbewussten Technologien beruflich zu tun haben oder sich zumindest dafür interessieren.» Anziehend wirkt für diese Zielgruppe wohl auch der Grüne Bonus, das ist ein Abzug von 10 Prozent des Übernachtungspreises, wenn der Gast mit dem Fahrrad oder dem Zug anreist.

Beim Thema Preiskampf geht das Gespräch unweigerlich in Richtung Buchungsplattformen und deren Kommissionen. Nachdem HRS seine Tonart in der Zusammenarbeit in mehreren Punkten verschärfte, habe sie gekündigt. «Wir sind unterdessen in der Situation, dass wir die meisten Buchungen über die eigene Homepage erhalten.» Das langfristige Ziel sei, irgendwann einmal unabhängig zu sein.

Trotz neuer Zielgruppe und Alleinstellungsmerkmal spürt auch Reitterer den wachsenden Konkurrenzdruck. «Wir haben hier in Wien das Problem, dass es im letzten Jahr zwar einen Logiernächte-Zuwachs von 7,1 Prozent gegeben hat, aber gleichzeitig auch einen Betten-Zuwachs von 10 Prozent.» Der Kampf um die Gäste werde daher mehr und mehr über den Preis ausgetragen.

Der Wunsch nach Veränderung hält bei Michaela Reitterer auch in Zukunft an. «Eine vertikale Fassadenbegrünung wäre wirklich schön.» Zudem würde sie sich freuen, wenn das Windradprojekt auf dem Dach, das bei der Stadt Wien und den Anrainern durchgefallen ist, doch noch kommen würde, «und ein weiteres Haus möchte ich auch noch dazukaufen. Aus dem würde ich dann ein eigenes kleines Kraftwerk bauen», schmunzelt sie.

Die Kennzahlen im Vergleich Warenaufwand

www.hotelstadthalle.at

8,0%

Boutique-Hotel Stadthalle

24,8%

Schweizer Hotellerie

16,0%

Österreichische Hotellerie 33,2%

Personalkosten

48,1% 32,0% 0

10

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GRAFIK: O. KREJCI / QUELLEN: BRANCHENSPIEGEL / MANOVA, WEBMARK HOTELLERIE (BASIS 2008)

EN BREF «Green is the colour of my world», affirme Michaela Reitterer qui dirige le premier hôtel au bilan énergétique nul: le Boutique-Hotel Stadthalle à Vienne. Lors d’une visite dans la capitale autrichienne, elle a parlé de l’hôtellerie de son pays dans sa globalité, de l’énergie et de l’esprit pionnier.

Aus der Schweizer Bergbahnbranche kommen ganz unterschiedliche Signale

Kleine Musterknaben und grosse Sorgenkinder Aus der Bergbahnbranche kommen zurzeit gegensätzliche Signale: Musterknaben stehen Sorgenkinder gegenüber; die Analyse legt nahe, dass nicht Grösse oder Lage den Unterschied machen, sondern vorab die Unternehmensführung. So haben in Leukerbad und in Stans dieser Tage zwei relativ kleine, aber straff organisierte Bahnen, welche die ganze Wertschöpfungskette am Berg kontrollieren, für positive Schlagzeilen gesorgt. Beidenorts fahren seit dieser Sommersaison neue Gondeln, wobei die Stanserhorn-Variante mit

Beherbergungsstatistik: kein Wonnemonat Mai

www.bfs.admin.ch

C. BACHMANN

Eine Wasser-Wärmepumpe, eine Solar- sowie eine Photovoltaikanlage und eine Brauchwasseranlage. Das sind die energetischen Massnahmen, die das Boutique-Hotel Stadthalle in der österreichischen Bundeshauptstadt Wien von anderen Beherbergungsbetrieben unterscheidet. «Als ich 2007 den Umbau des Betriebs geplant habe, war mir von Anfang an klar, dass ich ein Passivhaus daraus machen möchte», erzählt Gastgeberin Michaela Reitterer, die den Betrieb 2001 von ihren Eltern gekauft hat. Trotz Skepsis von verschiedensten Seiten hat sie ihren Kopf durchgesetzt. Heute ist das Stadthotel das weltweit erste Null-Energie-BilanzHotel – Nachahmer hat es bisher noch keine gefunden.

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Supplement unter: www.gastrojournal.ch

ihrem Cabrio weltweit Schlagzeilen macht. Marketing ist für beide ein Schlüssel – die einen müssen zwischen Pilatus und Titlis bestehen, die anderen neben den Torrentbahnen. Diese Bahn wiederum gehört mit ihrem grossen, selbst deklarierten Finanzbedarf zu den Sorgenkindern, desgleichen die Bergbahnen in SaasFee, in Zermatt und im Saanenland. Diese Bahnen scheinen allesamt so weit überdehnt, dass die unternehmerische Verantwortung nicht mehr wahrzunehmen ist. Investitionen

aber werden weiter getätigt, und die Schuldenberge wachsen im Vertrauen auf die öffentliche Hand heran. Abzuwarten bleibt, inwiefern Andermatt eine ähnliche Strategie verfolgen wird, dies in vager Erinnerung an die Compagnie des Alpes eventuell mit Beteiligung der schwedischen Resortprofis von Skistar. Am Hasliberg ob Meiringen ist das Vertrauen in die Öffentlichkeit noch einmal gutgegangen. Allerdings hat einer von zwei Rettern die nachlassgestundete Bahn bereits verlassen –

und es braucht neue Millionen, um auch nur einigermassen im Wettbewerb mitzuhalten. Schwer zu schnaufen haben auch die Dampfbähnler an Brienzer Rothorn und Furka, während man an der Rigi durchatmet: Dank Credit Suisse und potenten Sponsoren wurden in Rigi Kaltbad rund 60 Millionen Franken in ein neues Hotel und ein öffentliches Bad von Mario Botta gesteckt. Das müsse sich nicht rechnen, erklärten die Verantwortlichen schon mal öffentlich – rechnen wird es sich alleweil für die Rigi-Bahnen. pg

Eine chinesische Hotelkette für chinesische Gäste in der Schweiz. Das könnte es schon bald geben, geht es nach dem deutschen Hotelmanager Bernold Schroeder, der aus Chinas grösster Hotelkette Jin Jiang International eine Weltmarke machen will. Dazu gehört natürlich auch ein Ableger in der Schweiz. Schroeders Wunschstandort: Luzern, wie er gegenüber der «Sonntagszeitung» vermeldete. Abzuwarten bleibt, was eine solche Entwicklung künftig für die Hotelpreise bedeuten wird, sind die Chinesen doch für ihre Sparsamkeit bekannt.

Qualitätsgütesiegel für den Schweizer Tourismus

Der Schweizer Tourismus-Verband konnte auch im Mai zahlreiche Unternehmen mit einem Qualitätsgütesiegel für den Schweizer Tourismus auszeichnen. 26 Unternehmen haben ihr Gütesiegel erneuert oder zum ersten Mal erarbeitet, gut die Hälfte davon aus dem gastgewerblichen Bereich. Aus der Branche neu dabei ist beim Gütesiegel I das Hotel Eden in Zermatt, beim Gütesiegel II wurden das Eurotel Victoria in Les Diablerets, das Hotel Continental Zürich sowie das Familotel Landgut Club Furtherwirt aus dem österreichischen Kirchdorf am Wilden Kaiser zum ersten Mal zertifiziert. Beim Gütesiegel III gibt es keine gastgewerblichen Neuzugänge, aber Bestätigungen: das Crowne Plaza in Zürich, das Zentrum Ländli in Oberägeri (Foto) sowie Hotel & Gastro formation Schweiz in Weggis.

Umfangreich renoviert Das Mercure Hotel Stoller in Zürich ist in den letzten 16 Wochen bei aufrechterhaltenem Hotelbetrieb umfassend renoviert worden. Die Investitionskosten für die grundlegende Erneuerung der 80 Zimmer betrugen 3,5 Millionen Franken. Der Hotelbetrieb ist seit 1938 in Familienbesitz der Familie Stoller, die 2003 mit der Accor-Hotelmarke Mercure einen Franchisevertrag unterschrieben hat.

Pages en français 12 juillet 2012 | No 28 | www.gastrojournal.ch

Suivi du nombre de places d’apprentissage en cuisine et restauration: la tendance reste stable

Places libres et image du métier 7

spécialiste en restauration CFC

3

sites régulières dans les classes et les salons et même des enseignants à qui on apprend ce que sont les métiers exigeants de la branche.

Contrairement à ce qui se passe en Suisse alémanique, la situation en Suisse romande reste relativement stable. Exception faite du Valais, où l’influence du tourisme se fait beaucoup sentir.

cuisinier CFC

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«L’adéquation entre places offertes et places prises n’est jamais parfaite et, globalement, il faut constater que certains métiers attirent moins que d’autres», note Roger Piccand, qui dirige le Service cantonal vaudois de l’emploi. «L’image du métier en détermine donc l’attractivité pour les futurs apprentis.» Selon ce vieux briscard du marché du travail, l’hôtellerie et la restauration souffrent de leur image. «La perception est celle d’emplois moins bien rémunérés, qui impliquent de travailler le soir et les week-ends», observe-t-il. «Le point de vue des parents entre également en compte et influence le choix des métiers.»

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18 GRAPHIQUE: O. KREJCI

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Le nombre de places d’apprentissage disponibles n’a pas pris l’ascenseur. Le besoin d’une grande campagne se fait sentir.

ton de Vaud 43 places de spécialistes en restauration. Cette année, il en reste 38 début juillet. Il y avait cinq places en cuisine (CFC) libres à Genève l’année dernière, il en reste sept cette année. A Fribourg, onze apprentis étaient recherchés en cuisine, contre dix cette année.

Contrairement à ce que l’on pourrait penser en généralisant à partir de la Suisse alémanique, l’écart ne se creuse pas, en Suisse occidentale, entre le nombre de places d’apprentissage disponibles dans la cuisine et le service et celles qui sont occupées, ou en passe de l’être, par des candidats au CFC ou à l’AFC. C’est ce que confirment les chiffres lorsqu’on compare la situation qui prévalait l’année dernière à pareille époque. Fin juin 2011, il restait dans le can-

Au comparatif, seul le Valais représente une exception: la branche offrait en 2011 sept places d’apprentissage de cuisiniers (contre 15 cette année) et dix spécialistes en restauration, contre 18 places à prendre cette année. Selon plusieurs spécialistes consultés en établissant ce suivi, les écarts régionaux sont à mettre sur le compte de différences dans les fondamentaux économiques des cantons. Cette année, l’image de la profession se péjore davantage

François Othenin

dans les régions dont la dépendance à l’égard du tourisme est plus forte. D’où une altération, peut-être passagère, dans l’image des métiers qui présentent une plus importante exposition à la baisse du tourisme, à la pression du franc fort et à la chute des nuitées dans les provenances internationales. Le nombre de postes ouverts dans la formation professionnelle est fonction de l’attractivité du métier, Parmi les facteurs qui influencent cette donne: durabilité, pénibilité, dimension entrepreneuriale, conjoncturelle, pression fiscale, cadre légal, transmission d’entreprise, possibilité de réaliser des gains sur le moyen terme, etc.). La restauration s’engage réellement pour obtenir de bons apprentis. Il existe un site internet dédié, des vi-

Toutefois, pondère-t-il, ces apprentissages permettent d’entrer dans la vie professionnelle avec des bases solides. «Ces formations peuvent être complétées et ensuite mener un bon apprenti à devenir son propre patron.» Les jeunes issus de familles actives dans ces métiers sont plus enclins à rester dans la branche. «Ceux dont les parents ne sont pas dans la branche sont à notre sens plus souvent orientés vers d’autres choix.» «La branche devrait réfléchir à une action marketing réellement marquante», conseille-t-il. A l’image des métiers de l’industrie: «Pour lutter contre le recul de métiers comme ceux de mécanicien et de mécatronicien, une grande campagne avait été lancée: celle-ci a montré des résultats inespérés.» Sur le terrain, les spécialistes recommandent de s’adresser aux futurs apprentis par les canaux fréquentés, avant tout à l’international et sur les nouveaux médias. «Il faut d’abord savoir où ils se rendent, puis les suivre.» www.formation-gastro-hotel.ch

Auf Deutsch

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Un comité d’opposition part en guerre contre l’initiative de la Ligue pulmonaire sur la fumée passive

«Un texte inutile, excessif et contraire au fédéralisme» Après un débat en partie très vif, le

Conseil national et le Conseil des Etats s’étaient mis d’accord sur la réglementation actuelle en faveur de la protection contre la fumée passive. C’était en 2009. Alors même que la réglementation ne représentait pas nécessairement un avantage pour la restauration, elle semblait offrir une certaine sécurité du droit. Les positions des cantons se sont clarifiées, les restaurateurs se sont arrangés. Lorsque c’était possible, ils ont construit des fumoirs et pour ce faire, pas mal investi. Et voici la ligne d’action, au demeu-

rant très différente, de la Ligue pulmonaire. Durant les débats au Parlement, elle avait déjà commencé à récolter des signatures. L’idée était de radicaliser la situation. Il fallait aussi que l’argumentaire soit élargi, et qu’il ne concerne pas seulement l’hôtellerie-restauration. La documentation précise qu’il est «interdit de fumer dans tous les espaces inté-

Organe officiel de GastroSuisse et de ses sections cantonales

rieurs qui servent de lieu de travail». De cette façon, non seulement des fumoirs avec service seraient d’un seul coup interdits. N’oublions pas que les employés doivent déjà se déclarer d’accord d’y servir dans leur contrat de travail. Il y a pire: il serait interdit à l’employeur de fumer, même lorsqu’il se trouve seul dans son bureau, en fin de soirée et après le service. Le rose de la campagne rend les annonces et les affiches très visibles. Il tape dans l’œil, expliquent ses concepteurs. En termes simples, la campagne rend attentif au fait que l’acceptation de l’initiative de la Ligue pulmonaire dans tous les cantons, signifierait un durcissement de la loi. Y compris en Suisse romande.

tés de tous les partis. Le comité d’opposants a lancé une campagne. L’argumentaire est ciblé sur la sécurité du droit et le fédéralisme. La nouvelle loi n’est en vigueur que depuis deux ans, ne cesse-t-on de répéter. On ne peut et on ne veut tout simplement pas la modifier. Le fait qu’à l’époque, aucun référendum n’ait été lancé, démontre selon eux le soutien dont dispose la loi actuelle. Lorenz Hesse calcule qu’aujourd’hui déjà, les trois quarts de la population sont «soumis à une législation qui va plus loin que les exigences de la loi fédérale». Karin Keller-Sutter relève qu’il faut «adapter le cadre légal aux besoins des gens au lieu d’imposer des solutions radicales à toute la Suisse».

Pour cette raison, un groupe de par-

Christophe Darbellay parle de prohi-

lementaires s’est réuni la semaine dernière à Berne. Leur but est de faire échouer l’initiative. Ils ont constitué un comité opposé à cette «initiative qui veut forcer le passage» et regroupe plus de cent personnali-

bition et qualifie le texte «d’inutile, d’excessif et de contraire au fédéralisme». Selon le parlementaire valaisan, «les expériences faites à ce jour sont convaincantes et ne justifient aucunement un durcissement des

dispositions». Et de rappeler que «même le canton de Genève, qui dispose du cadre légal le plus restrictif, ne va pas aussi loin que l’initiative». Geri Müller a mis pour sa part l’accent sur le fait important qu’il faut savoir respecter les minorités. Ajoutant que si l’on voulait vraiment que la fumée soit déplacée à l’extérieur, elle induirait des plaintes, notamment à cause du bruit généré. «Je ne crois pas que nous pouvons imposer une réglementation pour qu’en fin de compte nous ne mourrions pas», a-t-il déclaré face aux médias réunis. Thomas Aeschi a insisté sur le fait

que la législation devait rester prévisible. «En tant que parlementaires, nous en sommes responsables.»Eux et de nombreux autres, tel GastroSuisse, sont du même avis. Non à l’interdiction radicale de fumer! Non à l’initiative qui veut forcer le passage de la Ligue pulmonaire! mn Auf Deutsch

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Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève

Après Igeho et Gastronomia, Tipiace Le MCH Group complète son offre pour les professionnels de l’hôtellerie et de la restauration en créant un troisième salon au Tessin. Après Igeho à Bâle qui reste une référence nationale, Gastronomia à Lausanne, le salon plus intime, pour les Romands, vient s’ajouter désormais Tipiace à Lugano. Ce salon, initié par GastroTicino, les organismes touristiques du Tessin et de la ville de Lugano, se déroulera tous les deux ans. La première édition aura lieu du 4 au 6 mai 2013. Au menu: «découverte, dégustation et achats», avec une attention particulière aux produits du terroir de la Suisse italophone.

Prolonger les festivités jusqu’au petit matin?

Limiter les nuisances sonores, les attroupements à la sortie des boîtes de nuit ou les violences nocturnes très médiatisées récemment (Lausanne), les gérants de clubs genevois et lausannois proposent de prolonger les heures d’ouvertures de leurs établissements. L’Etat de Genève songerait même à repousser l’heure de fermeture jusqu’à 7 heures («20 Minutes»). A Lausanne (photo), les autorités ne souhaitent pas encore se prononcer sur la question et attendent une table ronde (fin août) avec tous les acteurs (dont GastroVaud) afin de se prononcer. A suivre donc.

Les JO misent sur le terroir fribourgeois Lors des JO de Londres du 25 juillet au 12 août, le célèbre restaurant de Lucien Mosimann, La Maison de la Suisse, accueille dans sa brigade la cheffe du café du Tivoli (Châtel-SaintDenis), Marlène Perroud. Cette dernière a pour mission de faire découvrir ses raclettes et fondues qui ont fait la réputation de l’établissement châtelois depuis plus de 40 ans.

Chômage valaisan recule en variation mensuelle Dans la branche hôtellerie, restauration (et nettoyage), le chômage a reculé en variation mensuelle de 289 personnes pour un total de 1235 chômeurs en juin. En variation annuelle, toutefois, il a progressé de 70 unités. Le recul est plus marqué dans le HautValais.

Restaurant

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Supplément sur: www.gastrojournal.ch

EDITORIAL

Neuchâtel met en consultation une loi qui supprime toute formation obligatoire

Debout, parler clairement et agir comme un homme

Réactions latines immédiates Neuchâtel prend tout le monde de court. L’idée de supprimer la formation ne semblait plus d’actualité. François Othenin

Les médias locaux et régionaux se remettent à thématiser sur les contradictions entre les positions de Neuchâtel et du reste de la Suisse. Mais ce serait faire fausse route: depuis, les relations se sont quelque peu apaisées: «Nous n’avons d’ailleurs pas discuté de ce sujet au sein du groupe de travail, ni fait de propositions dans le sens d’une suppression de la formation», note GastroNeuchâtel. On est «très étonné que cela soit ressorti de cette manière.» GasroNeuchâtel rappelle que la section a mis en route de nouveaux cours de cafetiers immédiatement après l’échec de la LPCEP. Et que le projet le déçoit car il n’entre pas en matière sur la commission paritaire souhaitée, ni sur le financement du tourisme (GJ27). Cela n’empêche pas les cantons «latins» de réagir face à la volonté neuchâteloise de supprimer toute obligation de formation. Et d’attaquer le «concept d’hygiène» proposé. «Nous sommes consternés par ce projet ravageur pour la qualité de la restauration et l’image du canton, lance Frédéric Haenni, président de GastroVaud qui s’exprime au nom des Latins. Ce projet sera combattu également par GastroSuisse. Il va à l’en-

F. OTHENIN

Il ne manquait plus que cela: dans le paquet que le Canton de Neuchâtel met en consultation (GJ27), la nouvelle Loi sur les établissements (LEP) déclenche une onde de choc. L’idée de supprimer toute formation des chefs d’établissement, réintroduite dans la nouvelle loi, faisait initialement partie d’un paquet refusé par le peuple en 2009. Dans la loi proposée, cette obligation est remplacée par un concept d’hygiène.

La valeur d’une formation dans la capacité de survie d’un chef d’établissement. Au Palais de Beaulieu, à Lausanne, de jeunes apprentis laissent exploser leur joie à l’occasion de la cérémonie de remise des AFC et des CFC.

contre des efforts entrepris par la branche, qui souhaite garantir une formation de qualité et renforcer les exigences de base. Il privilégie la loi du moindre effort.» C’est l’imagephare de Neuchâtel, ville d’étude et de formation, de tourisme également, qui est en train de s’effondrer… «Visiblement, le Conseil d’Etat neuchâtelois estime que son projet de suppression des patentes est correctement fondé et revient à l’assaut», commente pour sa part Gilles Meystre, directeur adjoint de GastroVaud. «Pourtant, cela donne surtout l’impression que, sur un plan politique, la volonté populaire de 2009 n’a pas été respectée.» «Cette libéralisation travaille contre le bon sens, ajoute Frédéric Haenni. Dans tout le pays, on tente actuellement de relever la barre en matière de formation. Nous le faisons en discutant avec les autorités, en dépo-

sant des objets dans les parlements cantonaux. Et dans le canton de Vaud, en appuyant financièrement les candidats aux cours facultatifs via la Fondation des métiers de bouche. Les cantons alémaniques qui ont supprimé toute formation obligatoire ne sont qu’une petite minorité. Berne exige par exemple la réussite des examens portant sur les six modules GS avant d’autoriser l’ouverture d'un établissement.» Comment un concept d’hygiène pourait-il remplacer les modules de formation? «Un constat démontre que le taux de rotation des patentes est énorme dans le canton, avec un quart à un tiers de renouvellement par année, argumente le Gouvernement. L’idée est de remplacer les exigences de formation par un concept d’hygiène adapté aux lieux et à l’activité.» Cette idée fait bondir Gilles Meystre: «Ce qui me consterne, c’est de lire que la loi introduit le concept d’hygiène pour diminuer ce taux de

rotation. Seule la formation des chefs d’établissement permet d’inverser cette tendance. Désormais, c’est l’amateurisme qui sera la règle et la formation l’exception!» L’Etat Neuchâtel explique vouloir simplifier les procédures et combattre plus efficacement les infractions, notamment en matière de prêts de patente. «Le Conseil d’Etat attend de cette réforme une amélioration de la compétence et de la qualité, en évitant que la branche soit encombrée d’amateurs qui nuisent à sa réputation.» Les Latins préfèrent agir en amont par la formation pour éviter les fermetures, plutôt que de serrer la vis. «Ce projet accorde trop d’importance à la question sanitaire, au détriment des autres aspects, législation, droit du bail, du travail», ajoute Gilles Meystre. «Tout cela est balayé dans le projet.»

Auf Deutsch

Changement de règlement pour le Bocuse d’Or 2013

Californie interdit le…

Un modèle anti-Scandinaves?

Foie gras

plus, une troisième garniture imposée devra représenter le patrimoine culinaire du pays d’origine du candidat. Enfin, le candidat devra concevoir et écrire la recette de son plat la veille du concours après avoir fait son marché.

également quelques modifications. Une note de spécificité géographique et d’originalité attribuée par le jury de dégustation en plus d’une note liée au goût et à la présentation des plats. «La note de spécificité géographique portera sur la totalité du plat pour la viande et uniquement sur la garniture typique du pays pour le poisson», a-t-on pu lire dans un communiqué.

Franck Giovannini, président de la sélection suisse du Bocuse d’Or et ancien participant au concours international, trouve que le nouveau règlement ajoute de la spontanéité à la compétition et permet de révéler les meilleurs cuisiniers. De plus, «la note de cuisine est enfin prise en considération. On ne peux pas gagner en travaillant comme un cochon», ajoute le chef qui œuvre actuellement dans les cuisines de Benoît Violier.

Un nouveau jury de cuisine fait aussi partie intégrante de l’événement. Il devra baser ses observations sur l’hygiène, le gaspillage, le travail en équipe, le respect de la recette poisson créée la veille. «Si auparavant

Le fait de laisser plus de place à l’improvisation, inversera peut-être la tendance sur le podium. Un moyen de mettre fin à la saga des pays Scandinaves, «bêtes de concours» et d’entraînement? jsl

Les critères de notation connaissent Paul Bocuse voit son concours éponyme évoluer en 2013. Afin de garantir «plus de créativité, de spontanéité, une meilleure valorisation des patrimoines culinaires, moins de gaspillage et une démarche éco-responsable», les organisateurs du Bocuse d’Or ont décidé de revoir quelque peu leur règlement pour l’édition 2013. La nouveauté touche principalement le plat de poisson dont le thème sera dévoilé fin novembre. Pour deux de leurs garnitures, les candidats auront 1h30 à disposition afin d’acheter leurs ingrédients la veille au marché. De

les notes attribuées par le Comité de Surveillance servaient uniquement à départager les candidats en cas d’égalité, cette année, le total du jury cuisine comptera pour 20% dans la note globale.»

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Hautain, Heinrich Villiger, le baron des cigares, déclare: «Les tenanciers qui ont enfin compris qu’ils perdent des clients sont avec nous.» Non. Comme restaurateurs nous ne soutenons pas Villiger, encore moins s’il fait miroiter un billet. Il devrait pourtant le savoir. A ce jour, la branche suisse du tabac ne s’est pas exposée, n’a jamais pris position ni accordé son soutien moral. Même lorsque GastroSuisse s’est battue seule et avec succès contre l’interdiction absolue de fumer qui menaçait. La branche du tabac s’est tue lorsque GastroSuisse a été maltraitée dans les médias. Il faut le dire: c’est surtout grâce à GastroSuisse qu’il y a une protection contre la fumée passive et pas une interdiction totale de fumer voulue par la Ligue pulmonaire. Villiger insinue cependant que les tenanciers sont bêtes et inactifs. Pire: il croit que nous devrions ramper devant son argent. Mais le frère de Kaspar n’a pas remarqué que GastroSuisse s’engage, une fois de plus, pour la communauté d’intérêt et cela sous le toit du «Comité contre une interdiction radicale de fumer». Ce serait génial si la branche du tabac était assez «juste» pour s’allier à ce comité qui soutient une thèse qui la touche directement. Les boss du tabac doivent enfin prouver qu’ils sont des hommes et qu’ils vivent de manière crédible selon leur propre slogan publicitaire «Sois un homme, fume des stumps» au lieu de mépriser les tenanciers en gardant prudemment les distances. Romeo Brodmann

La féra du lac de Joux se fait de plus en plus rare

Depuis le 1er juillet, la Californie a

banni le foie gras d’oie et de canard. Cette interdiction programmée depuis 2004, dans le but de mettre fin à la souffrance des volatiles lors des gavages, provoque la colère des milieux gastronomiques et des amateurs de ce produit de luxe. Le combat n’est pas fini selon une centaine de chefs regroupés dans une coalition: the Coalition for humane and ethical farming standards (Chefs). Ils tentent de faire changer d’avis les élus politiques afin que la Californie reste un état connu pour la qualité de sa gastronomie (restaurants étoilés, vins, etc.). Réponse imagée dans le «San Fran-

cisco Chronicle» de l’instigateur du projet de loi, l’ancien sénateur John Burton: «J’aimerais assoir ces 100 chefs et les forcer à avaler de la graisse d’oie et de canard – mieux, les flocons d’avoine séchés – encore et encore.» La guerre est loin d’être finie. jsl

Les pêcheurs du lac de Joux sont inquiets. Les restaurateurs de la région aussi. La féra se fait rare cette année, sans que la véritable raison soit connue. Au Restaurant du Lac, au Pont, certains clients ne viennent que pour ce plat, car «la féra du lac de Joux est connue pour sa chaire ferme», explique dans «24 Heures» le patron de l’établissement.

Le Savoie devient une terrasse sur l’eau Le bateau centenaire le Savoie restera cette année à quai. Philippe Chevrier qui propose des croisières gourmandes depuis 2006 compte faire de ce navire une des terrasses les plus «in» de Genève.

Hôtel & Tourisme

Rémy Crégut, directeur du Montreux music & convention center (2m2c), commente la nouvelle donne

Plus de temps pour l’acquisition Sa situation est plombée, sa visibilité troublée et ses cycles écourtés. Malgré cela, l’événementiel reste le meilleur média, selon Rémy Crégut, détaille le cas de Montreux.

Quelle est la situation au front et comment la vivez-vous? Elle est morose. Le coût de la vie est historiquement élevé en Suisse (certes justifié par la qualité), mais en plus, nous subissons depuis août 2011 le renchérissement du franc face à l’euro, le tout dans un contexte économique particulièrement difficile. Du coup, nous évoluons dans un environnement trouble, très compétitif et avec une très faible visibilité. De l’autre côté du lac, Évian, par exemple, propose des offres qui se situent environ 50% en dessous des nôtres. Autant dire que les sociétés françaises, mais aussi suisses, n’hésitent pas à faire marcher la concurrence. Et cela, nous le sentons très fortement, avec des négociations constantes, et des réservations comme des annulations de dernière minute.

Comment l’événementiel est-il commercialisé à Montreux? L’office du tourisme s’occupait jusqu’il y a peu de la promotion des événements de moins de 200 personnes avec surtout une activité d’agence réceptive qui proposait aux clients l’organisation logistique de leurs événements. Le Palais des Congrès devait pour sa part cibler les événements de plus grande ampleur. Mais en pratique, c’était plus compliqué. Nous souffrions d’un manque de cohérence et d’efficacité. Un des reproches à ce système, c’était que l’OT faisait une concurrence déloyale aux agences réceptives suisses, en pratiquant des prix inférieurs à ceux

DR

Montreux a subi de nombreuses métamorphoses dans son rapport à l’événementiel. Le directeur de l’ancien Palais des Congrès, Rémy Crégut, est un ancien de Disney. Il est arrivé à Montreux il y a sept ans. Pour ceux qui auraient raté le début, il revient sur les transformations institutionnelles récentes. Et livre ses commentaires sur l’avenir du secteur, mis sous pression et par la crise et par la concurrence de la France voisine et la force du franc.

Que trouvez-vous en arrivant? C’est une longue histoire qui a connu plusieurs phases. Il y a eu un office du tourisme, une fondation, puis la création en 2000 d’une société anonyme avec pour actionnaire unique la Commune de Montreux. Cette société arrive à maturité mais recèle de nombreux axes de développement.

Reflet de la Suisse à Milan en 2015

émise. Comme l’OT se trouve dans une position neutre, il peut le faire d’autant plus facilement. Mais nous en sommes tout au début de cette démarche, l’équipe est en passe d’être complétée.

François Othenin

GastroJournal: Pourriez-vous résumer votre parcours professionnel avant de prendre la direction du Montreux Music & Convention Centre (2m2c)? Rémy Crégut: J’ai une trajectoire hôtelière chez Accor, Hyatt et Intercontinental. Je suis entré dans le monde de l’événementiel en 1996, pour piloter la création de Disneyland Paris Business Solutions, puis à Monaco, au Grimaldi Forum, ensuite chez un spécialiste français de l’événementiel, LSO International, et enfin pour Center Parcs, un acteur Européen, originaire des Pays-Bas. J’arrive à Montreux en 2005 suite à des contacts avec une ancienne employée de Disney.

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Supplément sur: www.gastrojournal.ch

«Il a fallu remettre de la clarté dans les structures et repositionner la marque.»

du marché, car ses frais de fonctionnement, notamment administratif et marketing, n’étaient pas répercutés dans les prix.

Comment ces structures ont-elles ensuite évolué? Il y a eu de nombreux changements de noms. La Maison des Congrès, construite en 1972, est devenue MC1, à laquelle s’est ajoutée un MC2 en 1982, avec une commercialisation par l’OT, avant de devenir le Centre des congrès et des expositions en 1992, géré par une fondation dédiée, puis le Centre de Congrès de Montreux SA en 2000. Dans ce contexte, quelle a été alors votre objectif? Il a fallu remettre de la clarté dans les structures et repositionner la marque Montreux dans l’événementiel international et européen, le but étant de générer des nuitées. Pour affirmer clairement notre ADN Musique et nous différencier nous avons créé la marque internationale Montreux Music & Convention Centre avec son logo 2m2c et une déclinaison francophone, le Centre de Congrès et de Musique de Montreux. Nous avons peu à peu construit une équipe commerciale, une stratégie

marketing, et gagné en notoriété et en visibilité dans les salons professionnels et les organisations internationales. Et avec pour résultat une recrudescence des demandes reçues.

C’est dans ce contexte qu’est intervenu le changement de direction à l’OT. Que s’est-il passé depuis? Nous nous renforçons actuellement dans la promotion de la destination Montreux Riviera avec une palette de produits. Nous pouvons désormais consacrer plus de temps à l’acquisition, ce qui n’était pas possible avec l’ancien système. De quelle manière, concrètement? Lorsque nous démarchons un Congrès associatif international ou une rencontre professionnelle, nous pouvons ainsi grouper autour d’une table les représentants de l’hôtellerie, du tourisme, de la Municipalité et du Centre de congrès. Tout le monde est là et cela va beaucoup plus vite et permet d’améliorer notre crédibilité.

À quoi pensez-vous dans ce contexte, notamment sur l’avenir de ce secteur? Au fait que la crise financière a lourdement impacté le monde de l’événementiel et la reprise est loin d’être là. Pour autant, il s’agit d’une industrie maintenant établie et solide, avec, comme dans tous les secteurs, des hauts et des bas. L’événementiel reste encore le meilleur média pour fédérer, fidéliser, favoriser les rencontres, créer un sentiment d’appartenance, en faisant vivre aux participants une expérience unique et éphémère. Bien sûr, l’aspect social lié aux dépenses a pris une nouvelle dimension durant cette crise et favorise la discrétion. Mais avec les nouvelles technologies, la rencontre physique est d’autant plus nécessaire. Enfin, ce métier est en croissance continue depuis 20 ans et il n’y a pas de raison que cela s’arrête. Les cycles se raccourcissent, de trois ans à six mois parfois. Dans ce contexte, la diversification vers une palette de services intégrés ainsi qu’une remise en question permanente de nos fonctionnements demeurent les meilleurs moyens pour s’adapter à un environnement en perpétuel changement et préserver la pérennité de nos entreprises. IN KÜRZE Der Direktor des 2m2c in Montreux kommentiert die strukturellen Reformen beim Verkauf von Veranstaltungen. Dazu gibt er auch die Schlüssel zum Verständnis der Entwicklung der Branche.

Dans cette nouvelle configuration, quel est le rôle de l’OT? Promouvoir activement la destination et l’ensemble de ses acteurs et coordonner la phase d’avancement du projet dès qu’une demande est

L’exposition mondiale de 2015 à Milan offrirait une excellente visibilité à la Suisse, si elle y participe. C’est du moins l’avis de Dominique de Buman, qui vient de déposer une motion dans ce sens à Berne. Le Conseil fédéral a proposé au National d’accepter cette motion en précisant que le thème serait celui de l’alimentation et que la coopération Suisse-Italie serait présentée.

Regrouper mai et juin pour une analyse pertinente

Les chiffres de mai et juin, pris de manière regroupée, permettront d’observer l’évolution de la demande de manière pertinente. En revanche, les chiffres de mai (+0,6% des nuitées à 2,5 millions d’unités) sont impactés par les fêtes de l’Ascension et de Pentecôte, au mois de mai cette année, contre le mois de juin en 2011. Les provenances étrangères affichent un recul de 1,2%, la demande asiatique a progressé de 8,3%, l’Europe et les Amériques reculé de respectivement de 4,6% et 1,6%.

Indicateurs en recul au Luxembourg La diminution de la clientèle du Grand-Duché, en 2011, déjà constatée sur le terrain, se confirme dans les chiffres. Le taux de départ s’établit à 80,4%, en recul par rapport au 83% de 2008 et 2009. La durée moyenne de séjour se raccourcit elle aussi, passant à 6,9 nuitées contre 8,8 en 2002 (7,1 en 2010). La majorité des vacanciers (52,1%) choisissent de séjourner à l’hôtel. Les résidents ne sont pas des accros du camping: ils ne sont que 1,4% à planter la tente.

Tourisme de la distillerie: le Jura se profile sur l’alambic

Pour rebooster le tourisme dans la région, faut-il rendre plus prononçable le nom de la cité horlogère?

Répétez après moi: «La Chaux-de-Fonds» Faut-il rebaptiser la ville de La Chaux-de-Fonds afin de faciliter sa prononciation dans la langue de Goethe? Tel est le dilemme des principaux intéressés paru la semaine dernière dans «L’Express». Diane Koegler, patronne de l’Hôtel Club, à La Chauxde-Fonds, souhaite donner le nom

de «Grüneberg» à sa ville, faisant référence à la nature. La solution de la tenancière, censée rebooster le tourisme dans la région en s’attaquant à la phonétique, paraît légitime à Jean-Daniel Jeanneret, architecte du patrimoine de La Chaux-de-Fonds. Selon lui, ce terme «ésotérique», difficile à prononcer par les francophones également, «ne correspond

plus du tout aux standards marketing urbains de notre époque». Jean-Jacques Wenger, directeur de la Société de navigation sur les lacs de Neuchâtel et de Morat, ne partage pas cet avis: «Quitte à ce que les gens prononcent mal ce nom, je pense qu’il représente une marque à garder. Il est lié aux plus belles entre-

prises horlogères de Suisse [...]. Et je pense qu’on doit le maintenir sans lui ajouter de nom allemand. Les Suisses alémaniques, contrairement à ce que l’on pense, sont très ouverts.» Gag ou problème réel? En attendant pourquoi ne pas dire «La Tchaux» comme tout le monde? jsl

La Régie fédérale des alcools (RFA) a confié au Jura une collection d’alambics, objets récoltés au cours des années et conservés à Delémont dans les locaux d’Alcosuisse. C’est donc la première étape de la création, dans le Jura, d’un Musée suisse de la distillation. L’occasion pour cette région de se distinguer par son savoir-faire reconnu en la matière.

GastroIdeen

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Supplement unter: www. gastrojournal.ch

ZAGG Jugendforum: geballte Erfahrung für Lernende und junge Gastronomen

Der passende Snack für Zwischendurch

Jugendforum an der ZAGG

Die beliebte DAR-VIDA Pocket PackLinie wird mit einer neuen Schokolade-Version ergänzt: DARVIDA Cracker Choco au lait. Der Vollkorn-Cracker wird mit 100 Prozent Weizenvollkornschrot gebacken und sorgt mit dem Nahrungsfasernanteil von fünf Prozent für Energie und eine lange Sättigung. Der luftig-körnige Cracker wird mit Schweizer Rapsöl, dem gesündesten Speiseöl, hergestellt und enthält wertvolle Vitamine und Mineralstoffe. Mit einem Schokoladen-Anteil von 52 Prozent weckt der DAR-VIDA Cracker Choco au lait alle Sinne von Schoggi-Liebhabern. Das Schokoladen-Plättchen wird aus zartschmelzender Schweizer Milchschokolade gegossen und ergibt mit dem Vollkorn-Cracker eine einzigartige Kombination. www.hug-luzern.ch

Wenn in zwei Monaten (9. bis 12. September 2012) die ZAGG in Luzern beginnt, startet für alle jungen Messebesucher gleichzeitig das ZAGG Jugendforum. An drei Tagen geht es rund im Zelt auf dem Messegelände. Während des Messebesuchs kann man dieses Jahr viel gastronomisches Wissen, spannende Unterhaltung und zahlreiche Erlebnisse mit nach Hause nehmen. Berufsschulklassen sind herzlich willkommen und können sich für eine Teilnahme anmelden. Aber auch alle anderen Messebesucher sind willkommen, wenn es darum geht, spannende Erlebnisse mit nach Hause zu nehmen. Das ZAGG Jugendforum ist ein besonderes Angebot der Messeleitung in Zusammenarbeit mit Howeg. Denn im Zelt zwischen den Hallen 2 und 3 finden täglich lehrreiche, unterhaltsame und spannende Events speziell für jugendliche Messebesucherinnen und Messebesucher statt: Rolf Mürner zaubert ein Dessertbuffet auf die Bühne, Urs Messerli testet die Sensorik der

NBA-Star wird Rivella-Botschafter

Daniela Manser spricht am ZAGG Jugendforum über ihren spannenden Weg nach oben.

Teilnehmenden, Dr. Fritz Gassmann zeigt verblüffende physikalische Experimente aus dem Reich der Küche, der Beatboxer Camero macht nur unter Zuhilfenahme seiner Stimme gastronomische Geräusche, Mr. Cool zeigt zusammen mit Wiberg richtig coole und crazy Glacekreatio-

nen, Micha Schaerer kocht live mit Schlagerstar Paloma Würth, Daniela Manser gibt Tipps für die eigene Karriere und Alfred Sutter berichtet über die ideale Lehre mit dem idealen Lehrmeister und dem idealen Lernenden. Daneben gibt es Informationen zum Einsatz von Social Media in

der Branche und für sich persönlich sowie die wichtigsten Trends und Megatrends in der Gastronomie. Berufsschulklassen, die sich für den einen oder anderen Tag über die Homepage anmelden, erhalten gratis die Eintrittstickets zugestellt. www.zagg.ch

Buitoni ehrte die besten Pasta-Rezepte

Peperonipüree, Miesmuscheln und Gemüse «Lassen Sie Ihrer Kreativität freien Lauf und kreieren Sie ein Rezept für eines unserer BUITONI Deliziosa Pasta-Produkte!» Mit diesem Aufruf startete Buitoni im März einen eigenen Kochwettbewerb. 85 Köchinnen und Köche haben ihr Pastarezept eingeschickt. Nun hat sich die Jury entschieden und die drei besten Rezepte ausgewählt. Vergangene Woche fand im Restaurant Clouds in Zürich die Preisverleihung statt.

Jeroen Brink, Chef von Dusan Pavel, Corina Steiger und Markus Schär (v.l.) sind zufrieden mit dem Ausgang des Wettbewerbs.

Pierre Kelch von Frisco Findus zeigte sich sehr zufrieden mit dem Wettbewerb. Zusammen mit Antonio Colaianni, Chefkoch des Clouds und zukünftig

im Restaurant mesa in Zürich tätig, bildete er die Jury. Eines der drei ausgezeichneten Rezepte hatte Corina Steiger eingeschickt. Die junge Köchin,

die im August eine zweite Ausbildung zur Diätköchin startet, schickte ein Rezept für eine Mischung zweier Deliziosa-Produkte mit Tomaten-

füllung ein. Diese ergänzte sie mit Basilikummousse, Peperonipüree und Rohschinkenchips. Zu den Gewinnern gehört auch Markus Schär, der zurzeit bei GastroZürich eine Weiterbildung macht. Er hatte die Jury mit seiner Kombination von Miesmuscheln, jungen Spargeln, Tomaten und Chili überzeugt. Dusan Pavels Rezept mit marktfrischem Gemüse gefiel der Jury so gut, dass es ebenfalls ausgezeichnet wurde. Pavel arbeitet im Universitätsspital Zürich in der Mitarbeiterverpflegung. Die glücklichen Gewinner reisen nun nach Sansepolcro, der Heimat von Buitoni. www.buitoni.com

Magnum Infinity: für mehr Glück und Genuss

Lange anhaltendes Genusserlebnis Magnum Infinity ist ein neues Eis-Konzept, das dank der Verwendung einer seltenen Kakaobohne und extrahoher Kakaointensität intensiven und länger anhaltenden Genuss verspricht. Magnum Infinity ist in zwei Geschmacksrichtungen und als Impuls-Eis (100 ml) und als Multipackung (4 x 100 ml) erhältlich. Das cremige Milchschokoladeneis von Magnum Infinity Chocolate & Caramel ist von einer Karamellsauce durchzogen, die der zartbitteren Hülle aus dunkler Schokolade und

kombiniert eine knackige Hülle aus Zartbitterschokolade und gerösteten Kakaobohnensplittern mit dunklem Schokoladeneis, durchzogen von einer feinen Schokoladensauce.

Mit extrahoher Kakaointensität.

Kakaobohnensplittern eine zarte Süsse zur Seite stellt. Magnum Infinity Chocolate

80 Prozent der im Schokoladenüberzug von Magnum Infinity verwendeten Kakaobohnen stammen aus Tansania. Das westafrikanische Land ist bekannt für seinen hochwertigen, seltenen Kakao. Die Bohne hat nicht nur ein besonders fruchtig-mildes Aroma, sondern enthält auch einen deutlich höheren Theo-

bromin-Anteil als herkömmlicher Kakao. Das leicht bitter schmeckende Theobromin ist ein natürlicher Bestandteil der Kakaobohne. Je höher der Kakaogehalt von Schokolade, desto höher auch der Anteil an Theobromin. Um die Wirkung von Magnum Infinity zu bestimmen, führte Langnese einen Geschmackstest mit ausgebildeten Sensorikern durch. Resultat: Im Vergleich zu Magnum Classic empfanden die Testpersonen ein deutlich stärkeres und länger anhaltendes Genusserlebnis. www.magnum.ch

Über dieses Geburtstagsgeschenk – Rivella wird in diesem Jahr 60 Jahre alt – freut sich der Schweizer Getränkehersteller ganz besonders. Nach längeren Verhandlungen ist es Rivella gelungen, den Basketballprofi Thabo Sefolosha als Markenbotschafter zu gewinnen. Thabo, der als erster Schweizer in die renommierte National Basketball Association (NBA) aufgenommen wurde, wird für drei Jahre in der Westschweiz für Rivella werben. Geplant ist eine Plakat- und Inseratekampagne, flankiert von verschiedenen Social-Media-Aktivitäten und Produktbemusterungen. Ein Höhepunkt der Zusammenarbeit sind die jährlich stattfindenden «Thabo Rivella Games». www.rivella.ch

Migros Zürich lanciert Bubble Tea Am 5. Juli 2012 eröffnete bei der Migros Stadelhofen der erste Schweizer «NYtea» Bubble-TeaStore. Mit «NYtea» bringt die Migros ein bewährtes und beliebtes Konzept in die Schweiz; in Asien, den USA und in Deutschland erfreut sich die Mischung aus frisch gebrühtem Tee und süssen Speise-Perlen seit Jahren grosser Beliebtheit. Der Bubble-Tea-Trend kommt ursprünglich aus Taiwan. Der Legende nach wurde dort in den 80er-Jahren erstmals gekühlter Tee mit etwas Milch, Zucker und Tapiokakugeln zubereitet. Die Kugeln bestehen aus gekochter Maniokstärke, haben die Konsistenz von Gummibärchen und können durch den extra-grossen Strohhalm gesogen und gekaut werden. www.nytea.ch

Institut Danone feiert runden Geburtstag Seit zwei Jahrzehnten ist das Institut Danone Ernährung für Gesundheit e.V. (IDE) ein verlässlicher Partner in der ernährungsmedizinischen und -wissenschaftlichen Forschung und der Ernährungsaufklärung. Im Rahmen der internationalen Fachtagung «Ernährung 2012» in Nürnberg beging das IDE das www.danone.de 20-Jahre-Gründungsjubiläum.

Erstes Seminar zur Kundenbindung Die Walliser Hoteliers wollen nachhaltige Effekte erreichen. Kader und Mitarbeitende mit Gästekontakt erfahren in vorerst acht regionalen Halbtagesseminaren, wie aus einem Erstgast ein Stammkunde, ja Botschafter gewonnen wird. «ritzy*», das Walliser Weiterbildungsprogramm für die Hotellerie- und Restaurationsbranche, propagiert und organisiert die Seminare in Zermatt, Saas-Fee, Grächen, Fiesch, Leukerbad und im französischsprachigen Unterwallis. www.ritzyinfo.ch

Vom dicken, fetten Pfannekuchen Die Autorin Carmen Köpe reist durch die Welt, um der Faszination des Pfannkuchens auf den Grund zu gehen. Aus Irland, Grossbritannien, den USA bringt sie Rezepte. Sie enthüllt beispielsweise, dass ein unverzichtbarer Teil der Peking-Ente der Pfannkuchen ist oder sie macht einen Abstecher nach Indonesien und berichtet von einem Pfannkuchen mit Kokosmilch. Preis: 38,50 Franken. Buchbestellung: édition gastronomique Blumenfeldstrasse 20 8046 Zürich Tel. +41 44 377 52 27 info@editiongastronomique.ch

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Dessert

12. Juli / 12 juillet 2012 | Nr. / No28 | www.gastrojournal.ch

Porträt: Schwester Priska Furrer, Gastgeberin Familien- und Seminarhotel Haus Schönstatt, Brig

MARKT / MARCHÉ

Menschen eine Lebenshilfe geben

Gemüse / Légumes Aubergine Aubergine kg 3,20 –6% CCA 2,98 Blumenkohl Chou-fleur kg 2,00 +0% CCA 1,48 Broccoli Brocoli kg 2,30 –4% Kabis weiss Chou blanc kg 2,00 +0% CCA 1,58 Karotten Carottes kg 1,40 –18% Kohlrabi Chou rave kg 0,80 +0% Randen Betteraves kg 1,80 +0% CCA 1,68 Rettich weiss Radis blanc kg 2,50 +0% CCA 1,38 Tomate rund Tomate ronde kg 2,75 +10% CCA Aktion 2,38 Zuchetti rund Courgette ronde kg 2,70 +0% CCA Aktion 1,98 Zwiebeln Bund Ognions bouquet kg 1,40 +8% CCA 1,28

CHF + / –

Christine Bachmann

Vom

oder Marienschwester? «Manchmal muss ich aufpassen, dass die Spiritualität nicht verloren geht und der Alltag und die Arbeit nicht zu sehr mein Leben dominieren», erklärt sie den schmalen Grat.

Diätkoch und Töff-Fan zur Marienschwester – eine nicht alltägliche Lebensgeschichte.

«

Aufpassen, dass die Spiritualität nicht verloren geht

FamExpo in Winterthur. Es wimmelt von Kindern, Eltern und schwangeren Frauen. Inmitten dieses Gewühls steht sie ruhig und lächelt. Schwester Priska Furrer vertritt das Familien- und Seminarhotel Haus Schönstatt in Brig an der Familienmesse und verteilt Prospekte.

«

Ich wollte immer schon Koch werden

»

Priska Furrer ist mit 28 Jahren in die Gemeinschaft der Schönstätter Marienschwestern eingetreten. Davor hatte sie ein «normales Leben» geführt. Sie lernte Koch und absolvierte im Anschluss darauf noch die Ausbildung zum Diätkoch: «Ich wollte immer schon Koch werden. Wenn ich nicht Marienschwester geworden wäre, dann wäre ich es heute noch.» Lachend doppelt sie nach: «Und würde vielleicht noch immer mit schweren Motorrädern durch die Gegend fahren.» Eine Leidenschaft, die sie für das Schwesternleben aufgegeben hat. «Rede ich zu schnell, oder geht es?», fragt die aus Bürchen

C. BACHMANN

«Kommen Sie, wir suchen uns einen ruhigeren Ort», sagt sie und lässt ihre Mitschwestern und ihre Mitarbeitenden zurück. In der Nähe der Finnenbahn findet sich ein ruhiger Ort, und das Gespräch beginnt.

Schwester Priska Furrer ist gelernter Koch sowie Diätkoch und absolviert zurzeit das G2.

stammende Walliserin irgendwann im breitesten Dialekt und fährt ungebremst weiter. In der ersten Zeit als Novizin war sie im Deutschen Mutterhaus tätig, danach wurde sie ins Bildungszentrum NeuSchönstatt nach Quarten berufen. «Dort habe ich im Service gearbeitet. Etwas, dass ich mir früher nie hätte vorstellen können», erzählt sie. «Ich bin lieber im Hintergrund tätig.» Kaum zu glauben, denn Priska Furrer wirkt gegen aussen sehr kommunikativ und weltoffen. Während sie erzählt, joggt ein Mann auf der Finnenbahn vorbei, er mustert Schwester Priska neugierig und läuft

weiter. Dieses Szenario wiederholt sich einige Male. Angesprochen auf ihre Kleidung meint sie: «Es gibt interessante Reaktionen, aber grundsätzlich stören sich die wenigs-

«

In Brig bin ich in die Hotellerie gerutscht

»

ten an unserer Kleidung.» Dennoch sei es in der Gemeinschaft selbstverständlich, auch in Zivil unterwegs zu sein. «Das mache ich meistens dann, wenn es mir angebrachter erscheint.» 2011 wechselte Schwester Priska Furrer nochmals ihren

Standort und ist seither im Familien- und Seminarhotel Haus Schönstatt in Brig tätig. «Hier bin ich dann durch meine Vorbildung als Koch in die Hotellerie gerutscht, und heute mache ich das G2», lacht sie. Den Betriebsleiter macht sie, weil sie der Ansicht ist, dass es einfach eine gewisse Professionalität braucht. «Über diesen Punkt sind wir Schwestern uns nicht immer ganz einig», meint sie verschmitzt. Ein Blatt vor den Mund, das nimmt sie definitiv nicht. Die Ausbildung mache zudem viel Spass, weil sie aus den eigenen vier Wänden rauskomme und Neues und Interessantes dazulerne. Hotelier

»

Schwester Priska hat eine ansteckende Fröhlichkeit, die mitreisst. «Bereits der Gründer der Schönstatt-Bewegung legte sehr viel Wert auf Gastfreundlichkeit.» Ein Grund auch, weshalb ihre Gemeinschaft nicht zurückgezogen, sondern sehr weltoffen lebt. «Der Unterschied von unserem Hotelbetrieb zu einem anderen ist, dass wir den Menschen eine Lebenshilfe geben wollen, aber – wichtig – sie nicht bekehren.» Ihr Ziel sei es zudem, den einzelnen Menschen in den Mittelpunkt zu stellen und nicht nur das Gastgewerbe oder die Religion. Für die Zukunft wünscht sich Schwester Priska Furrer erst einmal, das G2 zu bestehen, und «dann sehen wir weiter». Die Zeit ist verronnen wie im Flug. Es geht zurück aus der Stille in die noch immer laut pulsierende Expo-Halle. Dort stehen Schwester Priska noch zwei Tage bevor. EN BREF Elle était cuisinière et diéteticienne, fan de moto, puis Sœur de Marie. C’est ainsi que l’on pourrait résumer l’histoire de la vie peu banale de sœur Priska Furrer. Qui, de plus, dirige la Maison Schönstatt à Brigue, un hôtel pour familles et séminaires.

Beat R. Sigg ist neuer Vizepräsident des Verwaltungsrats der Victoria-Jungfrau Collection. Im 2013 soll er dann ins Präsidium nachrücken und dort Peter Bratschi ersetzen. Bisher war Sigg Delegierter des Verwaltungsrates und damit verantwortlich für die operative Gesamtleitung der Victoria Jungfrau Collection. Anita-Lucia Cajacob und ihr Team führen seit dem 1. Juli ein mit dem Bio-Gastro-Gütesiegel «Goût Mieux» ausgezeichneten Betrieb, das «Idyll Gais» im appenzellischen Gais.

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Gemüse/Salat: Nationale Richtpreise franko Grossverteiler Quelle/Source: Bulletin SGA Légumes/salades: prix indicatifs nationaux franco grands distributeurs

Obst / Fruits Äpfel Gala Pommes Gala CCA Äpfel Golden Pommes Golden CCA

kg 3,20 +0% 1,48 kg 3,00 +0% 1,48

Tafelobst: Schweizerischer Obstverband

TOURNANT

Beat R. Sigg

Salate / Salades Chinakohl Chou chinois kg 1,70 CCA 1,48 Eichblatt Feuille de chêne kg 1,10 Eisberg (foliert) Iceberg St. 1,10 Gurke Concombre St. 1,20 CCA Aktion 0,68 Kopfsalat Laitue pommée St. 1,10 CCA 0,98 Lollo Lollo kg 4,20 CCA 3,84

Fruits de table: Fruit-Union Suisse

Tobias Jochim

Tobias Jochim und Andreas Santer sind neu bei der Tschuggen Hotel Group als Küchenchefs angestellt. Jochim wird im Tschuggen Grands Hotel in Arosa das Zepter übernehmen und vom Gourmetrestaurant bis zur Spa Lounge 5 verschiedene Restaurantkonzepte verantworten. Zuletzt war er Chefkoch in der Villa Mittermeier in Rothenburg ob der Trauber. Andreas Santer kocht neu im Sporthotel Valsana. Zuvor war der gebürtige Tiroler bereits lange Jahre in der Schweiz tätig, zuletzt im Hotel Marina in Lachen.

Tom Leibun dgut

Tom Leibundgut wurde am Sonntag im zweiten Wahlgang in den dreiköpfigen Stadtrat von Chur gewählt. Der Gastrounternehmer führt fünf verschiedene Betriebe in Chur. Das Restaurant Frohsinn, Thom’s Beerbox, wo 140 Biersorten zur Auswahl stehen, das Nachtcafé Schall und Rauch, das Backpacker-Hotel JBN und den Musikclub Selig. Nach seiner Wahl versprach Leibundgut, sich mehr für die Wünsche der Jugendlichen einzusetzen. Diese stören sich vor allem an der restriktiven Ausgangspolitik der Stadt Chur.

Jean-Pierre Coffe

Jean-Pierre Coffe a poussé un de coup de gueule dans la presse française. La cible? Les émissions culinaires. Après sa neuvième saison dans l’émission «Vivement dimanche prochain» (France 2), il quitte le navire. «La cuisine est partout sans pédagogie derrière», a déclaré le critique de 74 ans. «Aujourd’hui, n’importe quel chef, compétant ou pas, donne des cours de cuisine à de malheureuses femmes à la retraite qui dépensent leur argent pour apprendre à faire ce que l’on trouve dans le premier livre vendu.»

Géraldine Savary

Géraldine Savary est la personne en vue dans le microcosme des produits du terroir. Elle accède à la présidence de l’Association suisse des AOCIGP. «En tant que Vaudoise originaire de la Gruyère, je connais très bien les produits AOC et IGP, notamment le Gruyère AOC, l’Etivaz AOC et le Saucisson vaudois IGP», a expliqué la politicienne vaudoise. «C’est un honneur pour moi de pouvoir défendre ces spécialités et de m’engager en leur faveur au niveau national.»La Saucisse de veau glaronnaise a rejoint l’association.

Fleisch / Viande (kg) Kalbs-Huft Veau, quasi kg 42,25 Kalbs-Filet Veau, filet kg 62,95 Rinds-Filet CH Bœuf, filet kg 69,95 Rinds-Schulterbraten Bœuf, rôti, épaule kg 17,90 Schweins-Filet Porc, filet kg 34,85 CCA Aktion 29,50

Preise Cash + Carry Angehrn gelten bis und mit Samstag. Prix de Cash + Carry Angehrn valables jusqu’à samedi.

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