GastroJournal 28/2017 by Gastrojournal

Nr. 28 | 13. Juli 2017 Preis: CHF 4.30 www.gastrojournal.ch Abo-Service: Tel. +41 (0)44 377 53 05 Auflage: 20 478 Ex., WEMF AZA 8046 Zürich Offizielle Wochenzeitung für Restauration, Hotellerie und Tourismus von GastroSuisse

Zukunftsmusik im Gastgewerbe

Speisekarten im Gastgewerbe

Franz Jonke

Wer an Roboter denkt, denkt wohl nicht als Erstes ans Gastgewerbe – und wenn dann eher mit Vorbehalt. Dabei könnten die intelligenten Maschinen für diese Branche durchaus eine Chance sein. Ausblicke. 3

Von kreativ, informativ und korrekt über langweilig, nichtssagend und mit Rechtschreibfehlern gespickt: Die Welt der Speisekarten in Restaurants ist bunt. Was geht und was gar nicht geht. Tipps. 5

Ein Berufsleben ist nicht genug, betrachtet man Franz Jonkes Leben. Wen wundert es, sagt er selbst: «Heute frage ich mich, wie wir das damals alles so geschafft haben.» 16

HOTEL

Vom Sinn: Positionierung Wer Erfolg haben will, braucht eine stimmige Strategie. Diese wiederum benötigt eine klare Positionierung, davon ist Adrian Stalder, Dozent für Unternehmensführung im Gastro-Unternehmerseminar G3, überzeugt. Wie eine klare Positionierung erreicht werden kann und welche Betriebe bereits erfolgreich damit arbeiten: Einblicke. 6

TEXTILIEN FÜR GASTRONOMIE, HOTELLERIE & CATERING

TOURISMUS

Vom Rückgang: Tourismusbilanz

Wir machen aus einem Aufenthalt eine Erinnerung.

Als sich die Tourismusbilanz 2015 bereits dem Nullpunkt näherte, äusserte der langjährige St. Galler Nationalrat und Wirtschafts professor Franz Jaeger: «Für ein Tourismusland wie die Schweiz ist das schlicht ein Desaster.» Ein Desaster, das nun in vollem Ausmass da ist. Denn erstmals überhaupt war 2016 die Tourismusbilanz der Schweiz negativ: Spurensuche. 7

GILDE

Vom Erlebten: Gilde-Aktivitäten Die Gilde etablierter Schweizer Gastronomen ist auch eine sehr gesellige Runde, wie die jüngsten gemeinsamen Aktivitäten zeigen. So waren die Gilde-Mitglieder unter anderem gemeinsam in Andiast Golfen und im Rheintal wandern: Rückblicke. 8 KANTONALES

Von Feiern: Lehrabschluss Es herrscht Hochsaison, nicht nur im touristischen Sinne, auch was Lehrabschlussfeiern betrifft. Wiederum konnten zahlreiche junge Berufsleute ihre Fähigkeitsausweise und Bildungsatteste in Empfang nehmen. Das zeigen die jüngsten Berichte aus den Kantonen Bern, Luzern und Solothurn: Einblicke. 15

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WÜRZBISSEN

Menüs auf der Webseite

Im Kampf mit riesigen Herausforderungen Die Zweitwohnungsinitiative hat ein über Jahrzehnte gewachsenes Wirtschaftsmodell versenkt. Neue Lösungen sind gefordert, die Tourismusgebiete und Gastgeber müssen sich auch hier

Marco Moser

neu erfinden. Im Kern geht es stets um die Herausforderung, kalte Betten in warme zu verwandeln. Erstmals seit Menschengedenken haben Herr und Frau Schweizer mehr Geld im Ausland ausgegeben, als die Touristen in der Schweiz. Das ist eine Zäsur, die zeigt, in welchen Umwälzungen sich der Schweizer Tourismus befindet. Nebst externen Einflüssen, unterliegt der Tourismus

vor allem den internen. Mit der Annahme der Zweitwohnungsinitiative hat das Schweizer Stimmvolk seinen Unmut über die Verbauung der Alpen mit kalten Betten geäussert. Auf die neuen Gesetze reagierte der Markt mit verschiedenen Aktionen und neuen Dienstleistungen, um

die kalten Betten vermehrt zu bewirtschaften. Von einigen dieser Ideen können auch Hotels profitieren, wenn sie ihre bestehenden Arbeiten externen Gästen anbieten. Kooperationen bieten sich hier an. Neue Anbieter besetzen die entstandene Nische, wie beispielsweise die Swiss Mountain Resort. Unter Phi-

lippe Lathion, ehemaliger Leiter der Bergbahnen Télénendaz, eröffnet die Swiss Mountain Resort im Dezember ihre erste Hotelanlage in Vercorin, weitere folgen. Die Anlagen sprechen Familien an, ähnlich wie die Schweizer Reka oder die österreichische Hotelkette Jufa. Ein Gespräch mit Herrn Lathion. 2

K. Sgominsky / T. Brauer Romeo Brodmann GASTRONOMIE

GESTALTEN! LesGin sauces laSpirituosen cuisine française – Alles de über

mit Wacholder Le saucier d’Escoffier 2016 , 372 Livre de poche,Seiten 288 pages

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Als ich unlängst abends in einer kleinen Stadt im Kanton Waadt essen gehen wollte, suchte ich im Internet nach einem passenden Restaurant. Doch mit Erstaunen musste ich feststellen, dass gleich bei mehreren Be trieben die Menükarte auf der Webseite fehlte oder diese gar nicht über letztere verfügten. Widerwillig brach ich meine Suche ab und fand letztlich mein Glück dort, wo die von mir gesuchten Informationen vorhanden waren. Schade für die restlichen Betriebe, die wohl ebenfalls einen Besuch wert gewesen wären. Doch mein Vorgehen zeigt, dass die Menükarte heute eine Information ist, die der Internetnutzer zu finden wünscht, wenn er im Netz nach einem passenden Restaurant sucht. Wenn ein Restaurateur also interessiert ist, mehr Gäste zu bewirten, muss das Menü unbedingt auf seiner Webseite zu finden sein! Und noch ein Ratschlag: Vermeiden Sie PDF! Ein Internetnutzer ist in Eile und will schnell auf die gesuchte Information stossen, ohne sich lange den Kopf zu zerbrechen. Johanne Stettler

No 28 | 13 juillet 2017 Prix: CHF 4.30 www.gastrojournal.ch Service abos: Tél. +41 (0)44 377 53 05 Tirage: 20 478 Ex., WEMF AZA 8046 Zurich Hebdomadaire officiel de GastroSuisse pour la restauration, l’hôtellerie et le tourisme

Jeunes talents en compétition

Un nouveau «pass» dans les Alpes

Du neuf à la Cave de Genève

Young Talent est un concours ouvert aux moins de 22 ans qui sont actuellement en formation dans le domaine de la restauration ou du service. L’enjeu? Représenter la Suisse au concours international Escoffier. 8

Une offre pour motiver les jeunes à pratiquer les sports d’hiver. Les 4 Vallées sortent un «pass» qui permet aux moins de 25 ans de profiter des pistes pour 400 francs à l’année. La région veut se démarquer. 13

Jérôme Leupin est le nouveau directeur de la plus grande entreprise du secteur viticole genevois. Diplômé de la HEC de Saint-Gall, il a fait ses armes dans la gastronomie. 16

RESTAURANT

PUBLICITE

Qui dit nouvelle loi, dit formation La nouvelle législation fédérale sur les denrées alimentaires est entrée en vigueur le 1er mai dernier. Les restaurateurs romands sont-ils bien informés? Les contrôles de l’hygiène ont-ils déjà commencé? Parmi les conséquences qui découlent de cette nouvelle loi: les professionnels de la branche doivent se former. 11

TEXTILIEN FÜR GASTRONOMIE, HOTELLERIE & CATERING

SERVICE DE RESTAURATION

Se sustenter dans toute l’Europe

Wir machen aus einem Aufenthalt eine Erinnerung.

Une nouvelle application est sur le point d’être lancée. Baptisée Food to Home, elle servira de vitrine aux restaurants de toute l’Europe. Les établissements suisses peuvent d’ores et déjà y activer un compte. 11

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SAVOURY

Menus sur internet nécessaires

RÉSIDENCES SECONDAIRES

Taux de vacance préoccupant L’achat de résidences secondaires stagne en Suisse. Conséquence: le taux de vacance de ces logements a grimpé. Certaines stations sont plus touchées que d’autres, selon un rapport de l’UBS. Ainsi, Anniviers, Verbier et Lenzerheide présentent un potentiel de location plus faible que la moyenne. Des alternatives doivent donc être trouvées. 13

D’immenses défis sont à relever L’initiative sur les résidences secondaires a torpillé un modèle économique dont le développement aura pris des décennies. De nouvelles solutions s’imposent désormais, et les zones touristiques doivent se réinventer. L’enjeu essentiel: une meilleure exploitation de ce qu’on appelle les lits froids. Marco Moser

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Gigantesque arnaque en Espagne Des touristes britanniques qui simulent une intoxication alimentaire et qui se font rembourser la totalité de leurs vacances. C’est ce qui se produit depuis plusieurs mois en Espagne. Cette arnaque a déjà coûté des millions de francs aux hôteliers, qui ne comptent cependant pas en rester là. Une contre-attaque s’organise. 13

Pour la première fois, nos compatriotes ont dépensé davantage d’argent à l’étranger que ne l’ont fait les touristes découvrant la Suisse. Cette césure en dit long sur les bouleversements que connaît actuellement le tourisme helvétique. Outre les influences extérieures, le secteur est surtout tributaire des déve-

loppements qui se produisent en Suisse. Le peuple suisse a exprimé son mécontentement face aux lits froids et aux constructions dénaturant les Alpes, en adoptant l’initiative sur les résidences secondaires. Avec cette nouvelle loi, le marché s’adapte, et de nouvelles prestations visant une

meilleure exploitation des lits voient le jour. De nouveaux prestataires viennent ainsi occuper une niche nouvellement apparue, à l’instar des Swiss Mountain Resorts. Sous la conduite de Philippe Lathion, ancien directeur des remontées mécaniques de Télénendaz, l’une de ces résidences touristiques va ou-

vrir ses portes en décembre prochain à Vercorin, et d’autres vont suivre le mouvement. Ces hébergements s’adressent tout particulièrement aux familles, à l’image de la Caisse de voyages Reka et de la chaîne hôtelière autrichienne Jufa, comme le révèle notre entretien avec Philippe Lathion. 9

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Recherchant une idée de restaurant pour dîner dans une petite ville du canton de Vaud, j’ai procédé à quelques investigations sur mon ordinateur. Quelle ne fut pas ma surprise lorsque j’ai constaté que plusieurs établissements, qui portaient certes de jolis noms d’enseignes, n’affichaient en revanche pas la carte de leur menu sur internet. Certains n’ont même pas de site. A contrecœur, j’ai donc passé mon chemin et trouvé mon bonheur là où j’ai pu mettre la main sur des informations précises. Dommage donc pour ceux qui méritent certainement, eux aussi , que l’on s’arrête chez eux. C’est cependant la preuve qu’aujourd’hui, la carte est l’une des principales informations qu’un internaute s’attend à trouver lorsqu’il souhaite aller manger quelque part. Donc, si un restaurateur veut attirer davantage de clients, le menu doit être affiché sur son site internet. Autre conseil: éviter les PDF! Un internaute est quelqu’un de pressé, qui veut accéder rapidement à l’information et sans prise de tête. Johanne Stettler

Accueil

13. Juli 2017 | Nr. 28 | www.gastrojournal.ch

Ferien-Resorts als Ausweg für den alpinen Schweizer Tourismus

Hoffnung für alpinen Tourismus Philippe Lathion setzt erfolgreich auf ein neues Investitionsmodell.

Programm zum Aufkauf von veralteten Zweitwohnungen starten. So könnten diejenigen, die ein Hotel bauen oder renovieren möchten, eine Serie übernehmen, sie auf den neuesten Stand bringen und sie dann mit einer Marge verkaufen, die ihnen das nötige Eigenkapital einbringt, um Hotels zu bauen oder zu renovieren. Auf diese Weise nimmt die Zahl an Zweitwohnungen nicht zu, während gleichzeitig neue Hotels entstehen.

Johanne Stettler

Philippe Lathion, der während 20 Jahren das Seilbahnunternehmen Télénendaz führte, schafft mit Ferien-Resorts in der Schweiz ein neues Geschäftsmodell, das Investoren und Gäste anziehen kann und damit Hoffnungen für den alpinen Ferientourismus in der Schweiz weckt. Erste Projekte eines 2014 lancierten Investitionsfonds stehen vor dem Abschluss: Im Dezember wird in Vercorin eröffnet, 2018 folgen zwei Resorts in Zinal. Zudem kaufte eine Investmentgesellschaft kürzlich den bereits bestehenden Ferienkomplex in Brigels im Kanton Graubünden. Weitere Investitionen für zukünftige Bauten sind ausserdem im Wallis, in den Waadtländer Alpen, in Graubünden und im Berner Oberland vorgesehen. Begegnung mit einem Avantgardisten.

Ihre ersten Projekte realisierten Sie im Wallis, doch damit noch nicht genug. Bedeutet dies, Ihr Konzept ist im ganzen Land anwendbar? Zuerst dachte ich, dass wir, die Walliser, die schlechten Schüler des Landes seien, da wir zahlreiche Zweitwohnungen bauten. Doch letztlich ist diese Problematik überall spürbar. Insbesondere die weniger bekannten Destinationen sind davon betroffen. Die Anzahl an Wohnungseigentümern ist gross, doch es stehen nur wenige Betten zur Verfügung, um viele Feriengäste aufzunehmen.

GastroJournal: Wie präsentiert sich die

touristische Situation in der Schweiz? zwanzig Jahren haben die Übernachtungen bei uns generell klar abgenommen, während sie bei unseren Nachbarn im gleichen Zeitraum konstant blieben oder sogar anstiegen. In der Regel wird der starke Franken für diesen Rückgang verantwortlich gemacht. Doch dieses Problem existiert nicht bereits seit zwanzig Jahren, sondern begann erst vor fünf Jahren. Alle Schwierigkeiten der Klimaerwärmung oder der Alterung der Bevölkerung in die Schuhe zu schieben, ist auch nicht richtig, denn die Bedingungen sind etwa in Frankreich oder in Österreich dieselben. Was läuft also in der Schweiz nicht rund? Wir haben viele Zweitwohnungen für Eigentümer gebaut, aber nicht genug strukturierte touristische Betten für Feriengäste. Deshalb sind ein Grossteil aller verfügbarer Betten für Touristen eigentlich Zweitwohnungen, die von den Eigentümern vermietet werden – Betten also, die nicht standardisiert und irgendwo in einer Station zerstreut sind. Eine solche

Eigentümer haben nicht dieselben Interessen wie Feriengäste

Ansammlung unterschiedlichster Wohnungen darf nicht mit einem organisierten touristischen Komplex wie einem Feriendorf, einem Resort oder einem Hotel verwechselt werden, denn ein Eigentümer und ein Feriengast haben nicht die gleichen Bedürfnisse. Der Erstgenannte kennt die Destination bereits. Für ihn, der sich jedes Jahr für die Saison einrichtet, ist es ein Leichtes, seinen Skipass bei den Seilbahnen zu kaufen oder seine Einkäufe zu erledigen. Der Tourist hingegen hat nur eine Woche, um die Angebote der Destination kennenzulernen. Er will demzufolge keinen Tag verlieren, um seinen Skipass zu lösen, seine Kinder in der Skischule anzumelden, Material zu mieten und seinen Kühlschrank zu füllen. Sein

JOHANNE STETTLER

Philippe Lathion: In den letzten

Philippe Lathion: «Wir erfinden nichts Neues.» Aufenthalt muss ihm von A bis Z organisiert werden. Und hier kommt der Tourismuskomplex ins Spiel, der den Gästen eine Rezeption und zahlreiche Dienstleistungen bietet. Unser bisheriges Tourismusmodell leidet unter einem strukturellen Problem, sprich zu viele kalte Betten oder nicht ausreichend warme Betten, wie auch insbesondere unter organisatorischen Schwierigkeiten beim Gästeempfang. Die Lex Weber zielt demzufolge in die richtige Richtung… Das Verhältnis von Wohnungseigentümern und Feriengästen sind ein Problem, das jedes Land betrifft. Jedes findet hierfür jedoch Lösungen. Österreich führte vor Jahren bereits eine Beschränkung ein und verfügt heute über weniger als 10 Prozent Zweitwohnungen. Frankreich seinerseits versuchte, die touristischen Hotelanlagen zu fördern, anstatt Zweitwohnungen zu verbieten – es braucht auf jeden Fall beide. Heute gibt es im Wallis viele Zweitwohnungen. Die Lex Weber hat – zu Recht oder zu Unrecht – ein Korrektiv eingeführt. Dies beschleunigt Überlegungen, die man schon lange hätte anstellen sollen: Unterkünfte schaffen, die den Feriengästen eine richtige Dienstleistung bieten. Welche Lösungen gibt es, um dieser Nachfrage nachzukommen? Die Angebote von Hotels oder Resorts müssen gefördert werden. Die touristischen Hotelanlagen sind hauptsächlich für Familien bestimmt. Die vollständig ausgestatteten Wohnungen befinden sich in der selben Hotelstruktur und verfügen über eine gewisse Anzahl gemeinsamer Dienstleistungen. Ferien-Resorts, wie Sie sie zurzeit realisieren?

Ja, aber wir erfinden nichts Neues. In Österreich gibt es schon lange Hotelkomplexe, welche die Vermietung von Zimmern und Wohnungen koppeln. Die Franzosen sind mit dem Bau von grossen Ferienanlagen ein bisschen dem Gigantismus verfallen. Ich meinerseits möchte eine Kette von Ferienunterkünften im Schweizer Alpenbogen schaffen, mit ungefähr 500 Betten pro Komplex. Diese Grösse ist notwendig, um gemeinsame Strukturen wie die Rezeption gewinnbringend betreiben zu können. Woher nehmen Sie die Gewissheit, dieses Modell sei erfolgversprechend? Es besteht hierfür eine starke Nachfrage seitens der Reiseveranstalter. Ausserdem gehe ich davon aus, dass Touristen der Mittelklasse in der Schweiz und in Europa von einem kompletten Service, der im Preis i nbegriffen ist, gerne Gebrauch machen würden.

Ein Programm zum Aufkauf von Zweitwoh nungen starten

Eine klare Konkurrenz zur Hotellerie also… Nein, denn unsere Zielgruppe sind Familien. Dieses Angebot konkurriert nicht mit den Hotels, die in der Regel teurer und besser geeignet für kurze Aufenthalte, für Paare oder für Alleinreisende sind. Übrigens entscheiden sich zahlreiche Personen, die während Jahren Resorts bevorzugten, für einen Hotelbetrieb, sobald die Kinder gross sind. Hätte man nicht besser die bereits bestehenden Hotels erneuert? Renovieren ist teurer als neu bauen. Man müsste ein gross angelegtes

Welche Organisationen investieren in Ihre Projekte? In erster Linie die Pensionskassen. Diese Unternehmen haben langfristige Visionen. Sie sind an einer regelmässigen Rendite interessiert und werden so in der Tourismusbranche fündig. Inwiefern profitiert die lokale Wirtschaft davon? Für den Bau der Gebäude werden hauptsächlich Unternehmen aus der Gegend beauftragt. Für den Komplex in Vercorin rechnen wir beispielsweise mit 70 000 Übernachtungen pro Jahr. Bekanntlich

Man müsste aufhören, aufeinander eifersüchtig zu sein

gibt ein Gast mindestens 100 Franken pro Tag aus, – das entspricht folglich 7 Millionen Franken, die in die Kassen der Destination einfliessen. Zudem werden die Tourismusanbieter immer neue Gäste finden, die Interesse an den gebotenen Aktivitäten zeigen. Sehen Sie sich als Retter des helvetischen Tourismus? Überhaupt nicht. Mich interessiert der unternehmerische Aspekt. Ich möchte die Idee, die mich antreibt, zu Ende bringen. Um den Tourismus zu retten, müsste man damit aufhören, aufeinander eifersüchtig zu sein und sich intern zu konkurrenzieren, denn die eigentliche Konkurrenz kommt von aussen, mit Flugtickets-Angeboten von EasyJet für eine 49-Euro-Reise nach Barcelona. Wir sollten viel solidarischer sein. Die Politiker ihrerseits müssten Rahmenbedingungen schaffen, um den Tourismus zu unterstützen. Der Föderalismus hat einen Nachteil: die Langsamkeit. Veränderungen werden so oftmals gebremst. Auch scheitern wir an den Vorschriften. Wenn ein Österreicher ein Baugesuch für ein Hotel auf 2700 Metern einreicht, bekommt er es. Wir hingegen könnten darauf noch lange warten. En français

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Armutszeugnis: keine WorldSkills in Basel Die Stiftung SwissSkills, der Bund und der Kanton Basel-Stadt wollten eine Kandidatur für die Berufsweltmeisterschaften 2021 (WorldSkills) in Basel einreichen. Nun wird wegen der hohen Kosten und des fragwürdigen Nutzens darauf verzichtet. Man rechnete insgesamt mit einem Budget von 80 Millionen Franken, zur Hälfte getragen durch die öffentliche Hand. Der Kanton Basel-Stadt kalkulierte einen Beitrag von etwa 10 Millionen Franken, vom Bund waren demnach rund 30 Millionen gefragt. Das ist offenbar zu viel für die Eidgenossenschaft, die sich regelmässig ihres dualen Ausbildungswesens rühmt und dafür international höchste Anerkennung geniesst. Doch der Rückzug erfolgt nicht nur aus Kostengründen: Die Verantwortlichen finden nämlich auch, «dass die Investitionen in keinem günstigen Verhältnis zum möglichen Ertrag für das duale Schweizer Berufsbildungssystem sowie die regionale und nationale Wirtschaft gestanden hätten». Das ist ein doppeltes Armutszeugnis und eine Klatsche für Lernende und Ausbildende. www.swiss-skills.ch

Immer mehr Kooperationen

Kooperationen in der Hotellerie (Foto Frutigland) funktionieren und können sich lohnen – und zwar schon auf der Stufe der Einkaufsgemeinschaft. Dies zeigt eine Studie des grossen, länderübergreifenden Einkaufs- und Beratungsunternehmen «progros». Die Anzahl der Hotels, welche die unterschiedlichen Dienstleistungen der «progros» nutzen, ist inzwischen auf 830 Hotels mit über 850 000 Zimmern angewachsen. Allein seit 2016 haben sich über 140 neue Hotels und Hotelketten in Deutschland, Österreich, der Schweiz, der Tschechischen und Slowakischen Republik, Belgien und Spanien für die Zusammenarbeit mit «progros» entschieden – das komplette Einkaufsvolumen hat denn 2016 auch um 5 Prozent auf umgerechnet rund 220 Millionen Franken zugenommen. Die Einsparungen für die gastgewerblichen Partner beziffert «progros» dabei auf rund 20 Millionen Franken.

Fair-Preis-Initiative unterstützen Die Frankenstärke hätte auch fürs hiesige Gastgewerbe einen grossen Vorteil: Die Preise von ausländischen Produkten und Dienstleistungen sollten nämlich parallel zu ihren Währungen fallen. Doch das Gegenteil ist der Fall: Die Nahrungsmittel in der Schweiz sind mittlerweile fast 80 Prozent teurer als in der EU. Die Volksinitiative «Stop der Hochpreisinsel – für faire Preise» will, dass künstlich hochgehaltene Preise der Vergangenheit angehören. Angesichts der hohen Löhne im Schweizer Gast gewerbe sollten die Gastgeber nicht ungerechtfertigte Schweiz-Zuschläge beim Einkauf bezahlen müssen. Doch Politiker und Profiteure wollen nichts dagegen unternehmen. Um der Politik Beine zu machen, hat eine breite Allianz, der unter anderem GastroSuisse angehört, die Fair-Preis-Initiative lanciert. Die Unterschriftensammlung läuft: unterstützen und unterschreiben! www.fair-preis-initiative.ch

A la carte

13. Juli 2017 | Nr. 28 | www.gastrojournal.ch

Roboter und ihre Funktion im Gastgewerbe

Keine Ahnung vom Gewerbe

Mehr Attraktion als Arbeitskraft

ALEX KNIGHT

ruf auch in 20 Jahren noch geben wird. Die Chancen dazu stehen gut: Gemäss Eugen Elmiger, CEO beim Obwaldner Antriebsspezialisten Maxon Motor AG und Referent beim Gastro Trend Day, werden sich Roboter nur langsam in unseren Alltag schleichen: «In zehn Jahren gibt es vielleicht die ersten Roboter, die uns über die Strasse helfen werden.» Aber erst in rund 20 Jahren seien Roboter in der Lage, mit Menschen richtig zu kommunizieren. «Im Gastgewerbe muss man keine Angst vor Robotern haben», ist Elmiger überzeugt: «Durch ihre Unterstützung kann man eher noch besser und produktiver arbeiten, kochen, servieren.»

Pepper ist der weltweit erste Roboter, der die Gestik und Mimik von Menschen analysieren kann. Das sieht auch Roland Sieg-

Roboter werden häufig als drohende Gefahr für Arbeitsstellen wahrgenommen. Dabei können sie für die Branche auch eine Chance sein.

Cristina Bürgi

In der kalifornischen Pizzeria «Zume» sorgen sie dafür, dass die Tomatensauce gleichmässig auf dem Teigboden verteilt wird. In P akistan bringen sie – als Frauen verkleidet – den Gästen die Bestellung an den Tisch. Und in Japan heissen sie die Besucher am Hotel-Empfang willkommen oder verstauen deren Gepäck: Roboter. intelligenten Maschinen werden zunehmend als Bedrohung für die Arbeitsstellen im Gastgewerbe gesehen, da sie bereits in Küche, Service und Empfang eingesetzt werden konnten. Fakt ist aber, dass Roboter derzeit noch sehr limitierte Fähigkeiten haben. Sie arbeiten zwar präzis, aber sehr langDie

sam – zu langsam für eine dynamische Branche wie die Gastronomie. Ausserdem haben sie Schwachstellen: einerseits ihre Batterielaufzeit, andererseits ihre Kommunikationsfähigkeit. Zwar gibt es humanoide Roboter wie «Pepper» (siehe Bild), der die Emotionen von Menschen erkennen und mit ihnen sprechen kann. Aber seine Ausdrucksmöglichkeiten kommen bei weitem noch nicht an jene eines Menschen heran.

ches Lächeln ersetzen oder ein tiefgründiges Gespräch führen. Und auch für die kreative Rezeptentwicklung oder den Umgang mit individuellen Gästewünschen sind sie derzeit noch nicht einsetzbar. Vielleicht liegt es an diesen

dem Gastgewerbe ist das Zwischenmenschliche von zentraler Bedeutung. Roboter sind zwar futuristisch und unterhaltsam und locken dadurch Gäste an. Sie können aber (noch) nicht ein herzli-

Schwächen, dass die Mehrheit der Kochlernenden Roboter als Ergänzung, nicht als Konkurrenz sieht. Das zeigt eine aktuelle Studie der Hotel & Gastro Union, die im Rahmen des ersten Gastro Trend Day in Luzern präsentiert wurde. Gemäss der Studie betrachten Restaurationsfach- und Kochlernende die intelligenten Maschinen eher als Unterstützung, Lernende aus den Bereichen Hauswirtschaft, Kaufmann und Bäcker / Konditor-Confiseur hingegen eher als Bedrohung für ihre Zukunft. 72 Prozent der insgesamt knapp 1200 Befragten haben immerhin das Gefühl, dass es ihren Be-

(Anschaffungskosten der eschirrspülmaschine, GeschirrG spülmittel und Elektrizität) für dasselbe an.

ist aus der Sicht eines Treuhänders und Wirtschaftsprüfers wirtschaftlich betrachtet schlicht und einfach unkorrekt.

Kredenzen Sie ein Glas Wasser in einer gastgewerblichen Einrichtung, so haben Sie in aller Regel die Wahl zwischen Mineralwasser hinlänglich bekannter Softgetränkelieferanten oder dem Wasser der öffentlichen Hand, welches in der Schweiz so wertvoll aus jedem Wasserhahn fliesst. Das Leitungswasser ersteht der Gastwirt für die eingangs erwähnten 0.2 Rappen pro Liter; Mineralwasser in gleicher Menge kostet in der Regel weniger als einen Franken. Die Personalkosten für den Service des Wassers, die Raumkosten für den Sitzplatz im Restaurant und alle übrigen Betriebskosten sind von der Wahl, ob Mineraloder Leitungswasser und damit von der Wahl des Wasserlieferanten gänzlich unabhängig. Zu sagen, Leitungswasser im Restaurant kostet 0.2 Rappen,

Wie Sie, geschätzter Herr Hösly, bin ich der Meinung, dass ein Gastgeber und Gastfreund grundsätzlich gut beraten ist, eine gewisse Grosszügigkeit walten zu lassen. Eine jüngst veröffentlichte Studie hat gezeigt, dass eine überwiegende Mehrheit von Gastronomen Leitungswasser, als Nebenleistung in Kombination mit einer namhaften gastgewerblichen Hauptleistung, nicht verrechnen. Sie erbringen damit eine wertvolle Dienstleistung ohne Entgelt. Obwohl, wie Sie als Rechtsberater natürlich wissen und davon wohl täglich Gebrauch machen, Dienstleistung ihren Preis hat.

In einer sozialen Branche wie

wart, Professor für autonome mobile Roboter an der ETH Zürich, so: «Roboter sind enorm komplex. Sie müssen sehen, spüren und verstehen können. Zudem müssen sie lern- und anpassungsfähig und somit leicht programmierbar sein.» Ganz schön viele Anforderungen für eine

Es sei «nicht auszuhalten», dass Branchen wie das Gastgewerbe «weiterhin Leute aus dem Ausland holen, anstatt arbeitslose Inländer anzustellen», klagte in der Sonntagspresse Philipp Müller, Ständerat für den Aargau. Die Aussage zeigt die Ignoranz der Politik gegenüber den Regeln von Berufsfeldern, die sich weder an Bürozeiten noch an Steuergelder halten können. Casimir Platzer, mit seiner Familie Gastgeber in Kandersteg und Präsident von GastroSuisse, konterte Müllers Attacke zwar souverän: Seit jeher findet das Gastgewerbe namentlich für Hilfsarbeiten in der Schweiz praktisch niemand. Aber die Politik wird das nicht begreifen – weil nicht sein kann, was nicht sein darf.

Maschine, die erst seit kurzem im Gastgewerbe eingesetzt wird. «Derzeit lohnen sich Roboter in wirtschaftlicher Hinsicht noch nicht», stellt Siegwart denn auch fest: «Dafür sind sie noch zu langsam und unflexibel.» Doch das Potenzial für die hel-

fenden Maschinen ist vorhanden: Eine grosse Unterstützung könnten sie vor allem für repetitive Aufgaben sein, die bei den Mitarbeitenden in der Regel unbeliebt sind: zum Beispiel Geschirr abwaschen, aufräumen, Getränke mixen et cetera. Zwar arbeiten die Roboter noch nicht schnell genug, doch hier könnte die Schweiz eine Chance ergreifen und ihnen auf die Sprünge helfen – immerhin hat sie mit diversen bekannten Erfindungen gezeigt, dass sie technisch absolut mit Grossmächten wie den USA oder Japan mithalten kann. Angst um verlorene Arbeitsstellen muss man jedenfalls keine haben. Denn wie es Eugen Elmiger auf den Punkt bringt: «Ein Roboter kann ohne Motor nicht funktionieren – und auch nicht ohne Menschen.»

Keine Angst vor einer Übernahme Mitten im Übernahmekampf gegen die Toggenburg Bergbahnen vermeldet die Bergbahnen Wildhaus AG ein höheres Betriebsergebnis von 1,12 Millionen Franken (+27%) und einen Gewinn von rund 100 000 Franken. «Das vorliegende Resultat war nur dank eines konsequenten Kostenmanagement möglich», teilen die Wildhauser mit, die erfolgreich auf Familien setzen.

Schluss mit Verschwendung Frittieröl regenerieren Tausende tun es

LESERBRIEF

Gastwirte, Gastgeber, Gastfreunde erbringen wertvolle Leistungen

Ein Liter Leitungswasser kostet im Schweizer Durchschnitt tatsächlich rund 0.2 Rappen. Möchten Sie, geschätzter Herr Hösly, das Wasser zu diesem Preis trinken, so müssten Sie das wertvolle Nass direkt ab Wasserhahn geniessen. Wünschen Sie den Wassergenuss etwas feudaler, nehmen Sie ein Glas dazu und spülen dieses anschliessend wieder. Damit fallen in Ihrem privaten Haushalt zusätzlich zum rohen Wasserpreis einmalige Anschaffungskosten für das Glas sowie Reinigungskosten

JAKOB HUBER Vorsitzender Geschäftsleitung Gastroconsult AG Blumenfeldstrasse 20, 8046 Zürich, www.gastroconsult.ch

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Leserbrief zum «externen Standpunkt» von Herrn Balz Hösly, «Wer den Gästen das Hahnenwasser verrechnet, schadet sich selber», NZZ am Sonntag, Ausgabe vom 2. Juli 2017 / leserbrief.sonntag@nzz.ch

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Pächter/in als Gastgeber/in für das Riviera Café

GJL72951BE

Bären Restaurant mit Wohnungen Schöne gedeckte Gartenwirtschaft mit Aare Sicht, Wohnungen Festmiete, Einzelzimmer für Gäste, ideale Verkehrslage: mit ÖV und nahe Autobahn Monatliche Mieteinnahmen über Fr. 10‘000.VP Fr. 1‘800‘000.– dem Meistbietenden

Auskunft / Besichtigung: Tel. 079 870 22 97

Inseratenschluss Montag, 11 Uhr

Anzeigen-Service: Tel. +41 (0)44 377 53 11/17 Fax +41 (0)44 377 50 70 anzeigen@gastrojournal.ch

Das Café wurde im 2015 neu erbaut und befindet sich an zentraler Lage am Dorfplatz in Walchwil. Es verfügt über eine gut ausgestattete Infrastruktur mit 50 Sitzplätzen im Innenund 40 Sitzplätzen im Aussenbereich. Der Betrieb ist für diverse Konzepte im Tages- und Abendgeschäft geeignet. Die Küche ermöglicht die Zubereitung einfacher Gerichte. Es sind genügend Parkplätze in der Umgebung vorhanden. Sind Sie interessiert und Gastgeber aus Leidenschaft, einsatzfreudig, innovativ und haben Sie Erfahrung als Pächter/in eines ähnlichen Betriebs? Dann freuen wir uns auf Ihre Bewerbung an Gemeindeverwaltung Walchwil, Stefan Jäggi, Postfach, 6318 Walchwil, oder als PDF-Anhang an: stefan.jaeggi@walchwil.ch. Für weitere Auskünfte und für einen Besichtigungstermin steht Ihnen Stefan Jäggi, T 041 759 80 04, gerne zur Verfügung. Walchwil ZG im Internet: www.walchwil.ch

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«Der L-GAV steht für Werte, die wir auch persönlich vertreten.» «Der L-GAV steht für Werte, die wir auch persönlich vertreten.»www.l-gav.ch Fred Feldpausch, Gastronom (Osteria Nostrana Ascona, Ristorante Sensi Locarno und Grotto Broggini Losone) Fred Feldpausch, Gastronom (Osteria Nostrana Ascona, Ristorante Sensi Locarno und Grotto Broggini Losone)

www.l-gav.ch

Der Gesamtarbeitsvertrag im Schweizer Gastgewerbe: Wertschätzung Der Gesamtarbeitsvertrag im Schweizer Gastgewerbe: Wertschätzung

Restaurant Was bei der Kartengestaltung zu tun und zu lassen ist

Das Menü als Visitenkarte Sie sind das Aushängeschild eines Betriebs und haben einen erheblichen Einfluss auf den Umsatz: die Speisekarten.

eine kleine Karte, sind sich die beiden Experten einig. «Eine kleine Auswahl suggeriert, dass der Küchenchef alles frisch zubereitet», sagt Zeender: «Wenn das Angebot dann noch häufig wechselt, macht es den Gast neugierig und gibt ihm das Gefühl, dass die Köche stets am Ball bleiben.» Auch Markus Breu ist der Meinung, dass beim Menü «weniger definitiv mehr ist». Das treffe nicht zuletzt auf die Gestaltung und das Wording zu: «Eine Karte sollte nicht überladen sein, sondern übersichtlich, sauber und gut lesbar.» Französische Ausdrücke, die früher noch gang und gäbe waren, findet man auf heutigen Speisekarten kaum noch, stattdessen wird die Beschreibung der Gerichte minimalistischer. «Gewisse Restaurants listen nur noch kurz die Hauptzutaten auf», stellt Zeender fest: «Das hängt aber ganz vom Betriebskonzept ab und passt nicht zu jedem Restaurant.»

man das Ambiente des Restaurants in der Speisekarte auffängt. «Auf

Tipps zur Speisekarte: • weniger ist mehr, sowohl beim Angebot wie auch beim Wording • Abwechslung einbringen: wechselnde Tages- oder Saisonmenüs • Karte in mehreren Sprachen anbieten • auf handliches Format achten • gut lesbare Schrift und Schriftgrösse wählen • Rechtschreibfehler eliminieren • Fachbegriffe vermeiden • auf richtige Herkunfts- und Allergendeklaration achten • beliebte und umsatzbringende Gerichte an den Anfang stellen • Gast kann Portionsgrösse wählen • Karte mit Bildern, Kinderspielen und Informationen anreichern • alle Angebote auf die Website stellen und aktuell halten.

PETER GRUNDER

So kreativ wie die Gerichte im Restaurant heutzutage serviert werden, so originell fällt mancherorts auch die Speisekarte aus: Einige Restaurants verzichten etwa bewusst auf eine Karte und empfehlen ihren Gästen das Menü persönlich am Tisch. Andere setzen wiederum auf digitale Möglichkeiten und reichen ihren Gästen ein Tablet, auf dem diese sowohl das Menü als auch Hintergrundinformationen zum Angebot finden – und sogar Spiele für die Kinder.

Ein Erlebnis sei beispielsweise, wenn

Von Hand geschriebene Menüs wirken meist hochwertiger – aber nur, wenn dabei auch auf die korrekte Rechtschreibung geachtet wurde. den Einstieg achten», empfiehlt Breu und meint damit die erste Seite der Speisekarte, auf der man die Gäste in einem kurzen Text begrüssen und mit der Philosophie des Hauses vertraut machen kann. Auch ein Foto des Service- und Küchenteams werde von den Gästen geschätzt: Sie identifizieren sich dadurch mit dem Betrieb und erkennen, von wem sie beim Essen betreut werden. Ebenso hätten Stimmungsbilder, beispielsweise vom Restaurant bei Sonnenuntergang, einen positiven Effekt. Die kleinen Gäste gilt es dabei nicht

zu vergessen, denn sie stellen die Kundschaft von morgen dar und entscheiden nicht selten darüber, wohin die Familie essen geht. Eine bemalbare Kinderkarte mit Spielen beschäftigt die Kleinsten und zeigt ihnen, dass sie im Restaurant willkommen sind. «Der zusätzliche Aufwand hält sich in Grenzen und

die Familien werden nicht selten zu Stammkunden», erzählt Markus Breu. Beim Erstellen der Karte spielt für

Roger Zeender die Zielgruppe des Restaurants eine grosse Rolle: Daraus leite sich das Kernangebot, also die USP des Betriebs ab. Diese Leadergerichte, oftmals «Klassiker des Hauses», können bis zu 80 Prozent des Umsatzes generieren. «Diese Speisen sollten nicht verändert werden, da die meisten Gäste das Restaurant genau deshalb aufsuchen», erklärt Zeender. Dennoch sei Abwechslung auf der Karte sehr wichtig, nämlich bei den Ergänzungsangeboten: «Gerade bei Restaurants mit vielen Stammkunden sorgt die Routine irgendwann für schwindendes Interesse. Deswegen lohnt es sich, saisonal wechselnde Gerichte auf die Karte zu nehmen oder ab und zu eine Themenwoche durchzuführen.»

Mit der Globalisierung hat auch das Bedürfnis für Speisekarten in mehreren Sprachen zugenommen. Je nach Standort empfiehlt es sich, neben dem deutschen Menü beispielsweise auch ein französisches und englisches bereit zu halten. Für die korrekte Rechtschreibung helfen die Wörterbücher von Duboux weiter, die auf das Vokabular der Gastronomie und Hotellerie spezialisiert sind. «Wir halten die verschiedensprachigen Menüs in unterschiedlichen Farben bereit, damit wir sie während des Service schneller unterscheiden können», rät Breu. Und wie wird die Speisekarte der Zukunft aussehen? «Die klassische Hierarchie der Gänge wird sich zunehmend auflösen», ist Markus Breu überzeugt. Stattdessen wird der modulare Aufbau beliebter, der bereits aus dem GastroSuisse-Ratgeber «Strategie Orange» bekannt ist: Im Restaurant können die Portionsgrössen künftig so angepasst werden, dass der Gast die verschiedenen Gerichte oder Komponenten frei kombinieren kann. Zudem wird das Interesse an den Zutaten und ihrer Herkunft weiter wachsen, weshalb die korrekte Deklaration an Bedeutung gewinnt. Aus Gründen der Transparenz werden auch die Produzenten häufiger in der Speisekarte aufgelistet. Und nicht zuletzt entwickeln sich die Speisekarten von den mehrseitigen «Büchern» zu kürzeren Dokumenten oder digitalen Dateien weiter, die in der Restaurant eigenen App oder auf dem Tablet betrachtet werden können. ANZEIGE

Fast jeder in der Schweiz konsumierte Fisch ist importiert

Die Lust auf Salzwasserfische steigt Fisch wird in der Schweiz immer

äufiger konsumiert: Gemäss akh tuellen Zahlen des Bundesamts für Landwirtschaft haben Fisch produkte erstmals einen Absatzanteil von 10,2 Prozent am nationalen Fisch- und Fleischmarkt erreicht. den konsumierten Fisch produkten stammen allerdings nur vier Prozent aus der Schweiz: Der Von

Lachs wird am meisten konsumiert.

Winterthur: längere Öffnungszeiten erlaubt

Empfehlenswert sei in jedem Fall

Cristina Bürgi

Dabei fällt auf: Die gute alte Karte in Buchform hat allmählich ausgedient. «Heute ist man bezüglich der Präsentation viel offener geworden», erzählt Roger Zeender, Inhaber der Beratungsfirma Kisotec und Dozent beim Gastro-Grundseminar G1: «Beispielsweise erlebt die Schiefertafel als Menükarte eine Renaissance.» Die Wahl des Materials werde bewusst getroffen, um sich von der Konkurrenz abzuheben. «Das Menü ist die Visitenkarte des Betriebs und ein sehr wichtiges Marketingmittel», betont denn auch Markus Breu, ebenfalls Dozent beim Gastro-Grundseminar G1 und Küchenchef im Spital Heiden: «Man muss einzigartig sein und dem Gast anhand der Speisekarte ein Erlebnis bieten.»

13. Juli 2017 | Nr. 28 | www.gastrojournal.ch

Grossteil wird importiert. Das liegt einerseits daran, dass die Bestände in Schweizer Seen und Flüssen nicht mehr hergeben. Und andererseits daran, dass bei den Konsumenten die Lust auf Salzwasserfische steigt: So gehören Lachs und Crevetten hierzulande zu den «Fischbestsellern». Immer weniger Lust verspüren die Schweizer hingegen auf Forellen und Goldbutt. cb

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Leichte Liberalisierung in Winterthur: In den Sommermonaten Juli und August dürfen Strassencafés künftig länger offen sein. So können Gastronomen zum Beispiel bei schönem Wetter spontan eine Verlängerung bis 2 oder 4 Uhr früh beantragen. Die neue Regelung gilt allerdings nur für Betriebe, die sich ausserhalb der Altstadt und nicht in einem Wohnquartier befinden. Damit soll vermieden werden, dass es zur Störung der Nachtruhe kommt. Die neue Regelung gilt bis 2019 auf Probe und wird von den Winterthurer Gastronomen grundsätzlich positiv aufgenommen. Es gibt aber auch Bedenken: So sehen einige Gastronomen Schwierigkeiten in der klaren Abgrenzung, welche Betriebe von der Regelung profitieren dürfen und welche nicht.

Der Tiptopf wird fleischlos

Vielen Gastgebern fällt auf, dass die Nachfrage für fleischlose oder allergenfreie Gerichte zugenommen hat. Diesem Bedürfnis wird nun auch der «Tiptopf», das erfolgreiche Lehrmittel im Hauswirtschaftsunterricht, gerecht: Ab 2019 soll der «Greentopf» erscheinen, eine Ergänzung zum klassischen Kochbuch. Dieses werde rund 300 vegetarische und vegane Rezepte enthalten, die in Zusammenarbeit mit der Timeoutklasse Frauenfeld sowie der Hiltl Akademie kreiert werden. Ziel der Neuerscheinung ist eine zeitgemässere Rezeptsammlung sowie mehr Abwechslung in den Schulküchen. Ob bald auch die vegetarische Kochlehre folgt?

Das Essen direkt zur Picknick-Decke bringen Im Sommer haben Restaurants ohne Terrasse oder Garten meist schlechtere Karten, da es die Gäste nach draussen zieht. Das ruft grosse Lieferdienste aus den Nachbarländern auf den Plan: So haben sich Allo Resto in Frankreich und Deliveroo in Deutschland dazu entschieden, ihr Liefergebiet auf Grünflächen und beliebte Picknick-Orte auszuweiten. Neuerdings können die Gäste ihr Essen von einem der Partnerrestaurants also direkt an den See oder in einen Park liefern lassen, mitsamt Besteck und weiteren Accessoires. Ein Angebot, das auch in der Schweiz Potenzial hätte.

Hotel

13. Juli 2017 | Nr. 28 | www.gastrojournal.ch

Positionierung: von der positiven Ausgrenzung

Die Gästeerwartungen erfüllen Eine klare Positionierung ist neben der Kooperation ein Schlüssel zum Erfolg – wie vier Gastgeber bestätigen können.

Groupe B&B Hôtels: Expansion in die Schweiz

Christine Bachmann

Neben einer sehr engen und konzen-

trierten Positionierung wie derjenigen im Bienenberg gibt es aber auch Häuser, die mit einer breiten Erfolg haben, wie das Hotel Saratz in Pontresina zeigt – Adrian Stalder zeigte sich einst für Konzept, Führung und Positionierung verantwortlich (siehe unten). «Das Saratz ist ein Hotel für Generationen, Ruheliebende, Sportler und Familien. Die Positionierung ist breit ausgelegt, jedoch verkörpert das Saratz eine Affinität zu Gegensätzen und kann sich so auf verschiedenen Segmenten

SOREN ASTRUP JORGENSEN / ZVG

100 Prozent der potenziellen Gäste für seinen Hotelbetrieb zu begeistern, ist ein Ding der Unmöglichkeit. Denn während die einen Gäste sich von einem historisch-romantisch positionierten Ferienhotel ansprechen lassen, ist es für die anderen ein modern-steriles Businesshotel. Sich richtig positionieren ist somit ein Schlüssel zum Erfolg, aber wie? Beispielsweise so, wie es das Hotel Bienenberg in Liestal gemacht hat: «Unsere örtliche Lage setzt voraus, dass wir mehr als Essen und Trinken anbieten», erklärt Gastgeber Philip Bühler. Deshalb hätten sie sich damals vor acht Jahren nach einer gründlichen Betriebsanalyse entschieden, sich im Bereich Seminar und Bankett zu positionieren. «Wir haben dann spezifische Angebote kreiert und durch gezielte Kommunikation sowie Preisgestaltung dieses neue Gästesegment akquirieren können.» Blickt Bühler heute zurück, so kann er für sich und seinen Betrieb sagen: «Es hat sich gelohnt. Wir haben heute unsere Gäste!»

Die französische Hotelkette Groupe B&B Hôtels, unter deren Dach sich europaweit über 400 Hotels befinden, kommt nun auch in die Schweiz. Ab September 2018 wird die Kette in Rümlang ein Haus mit 179 Zimmern sowie in Wallisellen eines mit 142 Zimmern eröffnen. «Der Schweizer Markt eröffnet uns grosse Entwicklungschancen», erklärt Fabrice Collet, COO der Groupe B&B Hôtels, in einer Mitteilung. Denn aufgrund der benachbarten Lage zu Deutschland, Frankreich und Italien sei die Groupe B&B Hôtels als Marke den Gästen nicht unbekannt. Zudem lägen in und um die Grossstädte Zürich, Bern und Genf wichtige und sich stark entwickelnde Gebiete. «Unser erster Schritt ist nun eine mittelfristige Eröffnung von 15 Hotels», hält Collet weiter fest. Geplant sei die Einrichtung von insgesamt zwei Hotels pro Jahr.

Alle verfolgen eine klare Positionierung (v.l.): das Hotel Guarda Val Sporz in Lenzerheide, das Hotel Bienenberg in Liestal, das Hotel Saratz in Pontresina sowie das Jugendstil-Hotel Paxmontana in der Flüeli-Ranft. positionieren», hält der jetzige Hoteldirektor Thierry Geiger fest. Doch was bringt eine klare Positio-

nierung einem Betrieb neben mehr Übernachtungen einer bestimmten Gästegruppe noch? «Durch diese können wir Investitionen sowie Marketingkosten gezielt einsetzen und somit am Ende auch Geld sparen», hält Chef de Réception Philip Arnold vom Hotel Guarda Val Sporz in Lenzerheide fest. Mittels klarer Positionierung würden sie zudem beim Gast eine höhere Zufriedenheit erreichen, «denn der Gast bekommt, was er erwartet». Diese erfüllte Erwartungshaltung berechtige wiederum, den etwas höheren Preis erfolgreich umzusetzen. Und zu guter Letzt sei laut Arnold eine kla-

re Positionierung auch von Vorteil bei der Mitarbeiterakquise. Denn wenn sich die Mitarbeitenden mit dem A lleinstellungsmerkmal des Betriebes identifizieren könnten, dann minimierten sich die Fluktuationen und somit die Kosten für die Rekrutierung. Ähnliches konnte Direktor Thierry Geiger feststellen: «Die Spezialisierung fördert Alleinstellungsmerkmale und somit eine Abspaltung zwischen Vergleichbarkeit und Preissensitivität.» eine klare Positionierung bringt auch Nachteile mit sich, denn sie kann gewisse Gäste abschrecken. Ein Nachteil, dessen sich Gastgeber Thomas Thürig vom ebenfalls klar positionierten Jugendstil-Hotel Paxmontana in Flüeli-Ranft durchDoch

aus bewusst ist: «Wichtig ist noch, dass die Positionierung bei Bedarf auch flexibel eingesetzt werden kann, denn nur aufgrund einer klaren Positionierung auf interessante, andere Gäste zu verzichten, können sich heutzutage nur noch wenige Hotels leisten.» Das findet auch Thierry Geiger, der vor einer zu tiefen Spezialisierung warnt, denn «diese führt am Ende zu Abhängigkeit und Verkleinerung der Zielmärkte. Zusammengefasst kann eine klare Positionierung dem Hotelier helfen, sich im Gästemeer nicht zu verlieren, sich von den Mitbewerbern abzuheben und kommunikativ schlüssig in eine Richtung zu gehen, aber sie kann ihm auch bei einer zu grossen Konzentration Gäste kosten.

Ein Gespräch über die Vorteile einer klaren Positionierung sowie gute Beispiele im Gastgewerbe

Ohne Positionierung gibt es keine stimmige Strategie Adrian Stalder («stalderprojects»)

ist Berater, Coach sowie Dozent für Unternehmensführung im Gastro-Unternehmerseminar G3 von GastroSuisse und hat 25 Jahre Führungserfahrung, davon 10 als Direktor in 4- und 5-Sterne-Hotels.

‹Alles für alle› wirkt eher abschreckend

Adrian Stalder

GastroJournal: Weshalb braucht ein

Hotelbetrieb heute eine klare Positionierung, um erfolgreich zu sein? Adrian Stalder: Weil er damit seine Werte und Angebote klar nach aussen wie auch nach innen kommunizieren sowie sich gegenüber den Mitbewerbern differenzieren und vom Durchschnitt abheben kann. Zudem können ohne klare Positionierung keine stimmigen Strategien und Massnahmen definiert und die Umsetzung nicht kontrolliert werden. Ohne eine klare Positionierung sind Marketing-Massnahmen nichts anderes als «Schüsse aus der Hüfte».

Wie kann sich ein Hotelbetrieb wandeln, der bislang noch keine klare Positionierung verfolgt hat, beziehungsweise was muss er alles dabei beachten? Hier hilft das Gastro-ManagementModell von GastroSuisse als Leitfaden. Das Modell beschreibt den Weg von der Informations-Beschaffung über die Erkenntnis-Konstruktion, der Kreativ-Phase bis zur Konzept-Phase. In dieser 4. Phase werden Leitbild und Positionierung definiert, sodass in der Realisierungsphase nicht aus der «Hüfte heraus» agiert oder konzeptlos reagiert wird. Wer Unterstützung auf diesem Weg sucht, besucht idealerweise das G3 der Gastro-Unternehmerausbildung von GastroSuisse oder das Nachdiplomstudium von Hotelleriesuisse. Wer diesen Schritt selber – oder auch mit Unterstützung eines professionellen Beraters – gehen möchte, sollte sich grundsätzlich Gedanken zu den USP seines Betriebes und denen der direkten sowie indirekten Mitbewerber machen. Aufgrund dieser Erkenntnisse lässt sich die Positionierung auf einem Kreuz leicht darstellen.

Je nach Dichte der Nennungen können anschliessend Strategie-Massnahmen wie «Alleinstellung ausbauen» oder «Massnahmen im Verdrängungsmarkt» ableiten. Inwiefern kann eine klare Positionierung für gewisse Gästegruppen auch abschreckend sein? Abschreckend ist eher das Gegenteil: wenn «alles für alle» geboten wird. Da gibt es keine Erkennbarkeit mehr, und der Betrieb wird austauschbar und kann sich höchstens

Ohne Positionierung wird ein Betrieb austauschbar

über den Preis positionieren. In der Fachsprache «cash cow» oder eben auch «poor dog» genannt. Inwiefern ist eine Multi-Positionierung heute noch möglich? Eine Multi-Positionierung gibt aus meiner Sicht nur Sinn, wenn sich unter einem Dach verschiedene An-

Accorhotels formiert sich neu Der französische Hotelgigant Accorhotels weiss, was zu tun ist, um weiterhin in der Sonne zu stehen. Da werden schon mal ganze Hotelpakete ge- und wieder verkauft, je nach finanzieller Sachlage. Nun möchte Accorhotels offenbar ganz von der Hardware lassen und langfristig zu einer reinen Betreibergesellschaft werden. Aus diesem Grund soll nun die Immobiliensparte Accorinvest zur eigenständigen Gesellschaft werden und ab der zweiten Jahreshälfte in den Verkauf an externe Investoren gehen. «Wir werden zu einem Asset-Light, weil der Markt Immobilien und Hotelaktivitäten unter einem Dach nicht bewerten kann», hielt CEO Sébastien Bazin bereits im März auf dem International Hotel Investment Forum fest.

Riggisalp: Aktionäre stimmen Investition zu

gebote mit eigenen Positionierungen befinden: beispielsweise bei Accorhotels mit Ibis Styles, Ibis Budget, Novotel oder beim klassischen Hotel mit Snack-Bar, Stadt- und Gourmet-Restaurant. Was sind gute Beispiele von einer gelungenen Positionierung? Eine starke Positionierung im Gastro-Bereich haben zum Beispiel die Betriebe von Hiltl. Hier wird dem Fan vegetarischer Küche ein massgeschneidertes Angebot offeriert. Nicht wie im Gastro-Betrieb ohne Positionierung, wo der Fleischfresser, der Pizza- und Pasta-Liebhaber wie auch der Vegetarier und sogar der Veganer sein Gericht finden soll. Als Jury-Präsident von Best of Swiss Gastro sehe ich immer wieder Angebots-Karten, die es jedem Segment recht machen wollen und sich dadurch völlig verzetteln. Ein anderes schönes Beispiel ist das Aifach in Arosa: Hier haben Extrawürste Hausverbot! Oder das Gesundheitshotel Hof Weissbad im Appenzell, das bereits im Logo Hinweis auf die Positionierung gibt. chb

In die Erweiterung des Berghaus Riggisalp, das der Kaisereggbahnen Schwarzsee AG gehört, werden rund 1,7 Millionen Franken investiert. Das haben im Rahmen der kürzlich stattgefundenen Generalversammlung die 150 Aktionäre einstimmig beschlossen. Weiter hat die Versammlung einer Erhöhung des Aktienkapitals in einem Zeitraum von zwei Jahren um maximal 500 000 Franken zugestimmt. Konkret soll das 1995 erbaute Berghaus vergrössert und die Basisinfrastruktur erneuert werden. So wird das Gebäude in Richtung Norden um sechs Meter erweitert. Geplant sind zudem ein neuer Saal für 40 bis 50 Personen mit Panoramasicht sowie eine Anpassung der Selbstbedienungszone, um mehr Platz für die Küche zu schaffen. Geht alles nach Plan, so sollen die Bauarbeiten in Kürze starten.

Tourismus

13. Juli 2017 | Nr. 28 | www.gastrojournal.ch

Negative Bilanz: Schweizer Gäste tragen mehr ins Ausland als ausländische Gäste in die Schweiz

Schweiz: kein Tourismusland Zum ersten Mal überhaupt war 2016 die Tourismusbilanz der Schweiz negativ. Ein Alarmzeichen, das kaum jemand wahrnimmt.

Interlaken: Aussichtsberg in Wert setzen

Etwas laufe «grundlegend schief», hatte der langjährige St. Galler Nationalrat und Wirtschaftsprofessor Franz Jaeger schon 2015 gewarnt: «Für ein Tourismusland wie die Schweiz ist das schlicht ein Desaster», hielt er mit Blick auf die Tourismusbilanz fest. Sie näherte sich damals dem Nullpunkt – und 2016 hat sie nun die Grenze durchbrochen und ist negativ geworden. Konkret bedeutet dies, dass die Schweiz per Saldo kein Tourismusland mehr ist: Ausländische Gäste bringen weniger Geld in die Schweiz, als Schweizer Touristen ins Ausland tragen (vgl. Grafiken und Seite 2).

PRS

Peter Grunder

Olympia in Rio und die Schweiz: Schweizer von Brasilien abgeschreckt und kaum Brasilianer in die Schweiz gelockt. ländischen Gästen in der Schweiz 2016 den zweithöchsten Wert aller Zeiten. Nur 2014 war es noch etwas mehr gewesen (16,3 Mia.) – und der Blick zurück aufs Jahr 2000 (11,2 Mia.) oder 1980 (4,1 Mia.) lässt unsere Zeit gar als goldene Epoche für den Schweizer Tourismus erscheinen.

Die Massenmedien haben die uner-

freuliche Premiere zwar vermeldet. Eine umfassende Auseinandersetzung mit der beunruhigenden Entwicklung jedoch findet kaum statt, jenseits von weichem Euro, hartem Franken und hohen Kosten sind nur vereinzelt Grundsatzdiskussionen auszumachen. Wie beim brutalen, aber schleichenden Strukturwandel im alpinen Ferientourismus dürfte dies vorab damit zusammenhängen, dass die Krise nicht augenfällig ist: • Mit 16 Milliarden Franken erreichten die Einnahmen von aus-

len Vergleich mit anderen Branchen miserabel (vgl. Grafik). Erst auf den zweiten Blick ist an-

dererseits erkennbar, wie schlecht die Schweizer Entwicklung im entscheidenden Tourismus übernachtender Gäste ist: • Volle 130 Millionen Franken fehlen zwischen 2015 und 2016 von ausländischen Gästen, die in der Schweiz übernachteten. Um bei dieser wichtigsten ausländischen Gästegruppe noch weniger Ausgabefreudigkeit festzustellen als 2016 (10,3 Mia.), muss man bis ins Finanzkrisenjahr 2009 zurückgehen (10,1 Mia. Franken).

Dabei geht einerseits unter, dass der

langfristige Zuwachs schlicht die Entwicklung der Wirtschaft in der Schweiz und auf der Welt widerspiegelt. Und dabei ist die Zunahme im Schweizer Tourismus im internationalen Vergleich mit anderen Tourismusländern und im nationa-

• Dieser Rückgang im allgemeinen Zuwachs weist nicht nur auf die Krise alpiner Destinationen hin. Die innert Jahresfrist wegbrechenden 130 Millionen Franken von übernachtenden Gästen deuten auch auf den Preiskampf schweizerischer Beherberger hin. Dieser Preiskampf ist besonders im

In Milliarden Franken 18

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Entwicklung der volkswirtschaftlichen Gesamtbeschäftigung Entwicklung der touristischen Beschäftigung

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Die Entwicklung der jährlichen Wachstumsraten (in Prozent)

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6 2 0 –2 1975

1980 Einnahmen

1985

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Ausgaben

Revidierte Zahlen. Seit 2003 Einnahmen inkl. Konsumausgaben Kurzaufenthalter/innen (< 4 Mte)

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2005

2010

2016

Saldo P

Provisorische Zahlen

Tourismus hat der Schweiz jahrzehntelang netto rund zwei Milliarden Franken jährlich eingebracht. Das ist vorbei. 2016 resultierte erstmals ein Verlust.

QUELLE: BFS / ILLUSTRATIONEN: SIBYLLE LEES

Entwicklung1 der touristischen Bruttowertschöpfung im Vergleich mit der volkswirtschaftlichen Bruttowertschöpfung (zu laufenden Preisen, Index 2001=100) 150

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Entwicklung der volkswirtschaftlichen Bruttowertschöpfung Entwicklung der touristischen Bruttowertschöpfung

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2010

St. Gallen findet rasch neuen Tourismusdirektor

Gruppengeschäft mit Asien zermürbender Alltag, zumal noch teilweise extreme Mehraufwände auf der Etage oder am Frühstücksbuffet hinzukommen. Statistisch aber ist auch dieser Kampf kaum erkennbar – und wie die ganze Strukturkrise im Tourismus kaum ein Thema.

Entwicklung1 der touristischen Beschäftigung im Vergleich mit der volkswirtschaftlichen Beschäftigung (in Vollzeitäquivalenten, Index 2001=100)

Fremdenverkehrsbilanz 1

Auf dem Harder, neben Heimwehfluh und Schynige Platte der dritte Hausberg Interlakens, endet einerseits eine 1908 erbaute Drahtseilbahn. Andererseits steht da ein pittoreskes Restaurant – buchstäblich ein Denkmal: Wäre nämlich 1914 nicht der 1. Weltkrieg ausgebrochen, stünde dort ein veritables Belle-Epoque-Hotel. Seit dem abrupten Baustopp wurde auf dem Berg nicht mehr gross gebaut, und auch hinsichtlich der Harderbahn war kommerziell nicht viel los – bis die Jungfraubahn um CEO Urs Kessler das Unternehmen übernahm und neu positionierte. Die Frequenzen am Berg explodierten, und nach der Eröffnung einer spektakulären Aussichtsplattform 2011 (Foto) steht nun eine weitere Erneuerung bereit – ein Pavillon mit bis 135 zusätzlichen Sitzplätzen. Doch der Berg wird künftig noch weiter in Wert gesetzt: «Der Harder hat viel Potenzial, und dieses ist bei weitem noch nicht ausgenützt», sagte Urs Kessler an der Eröffnung.

2011

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Die Entwicklung der jährlichen Wachstumsraten (in Prozent)

2015

Die beiden roten Linien zeigen, wie Wirtschaftskraft und Beschäftigung im Schweizer Tourismus gegenüber der Gesamtwirtschaft zurückfallen.

St. Gallen hat nach dem geräuschvollen Abgang von Frank Bumann bereits einen neuen Tourismusdirektor gefunden: In die ehrwürdige Geschäftsstelle von St. Gallen-Bodensee-Tourismus beim Kloster St. Gallen wird bereits Anfang August Thomas Kirchhofer (Foto) einziehen. Der einschlägig ausgebildete und vielseitig erfahrene Kirchhofer ist zwar nicht in der Gegend aufgewachsen, hat aber tiefe familiäre Wurzeln in St. Gallen. Insofern könnte er durchaus die richtige Persönlichkeit sein, um den Anspruchsgruppen vor Ort zu genügen. Grundsätzliches zu bewegen, dürfte jedoch schwierig sein – ist aber vielleicht auch gar nicht gefragt. In der Gegend eine professionelle Destinationsmanagementorganisation (DMO) aufzubauen, erscheint aus regional- und tourismuspolitischen Gründen praktisch unmöglich – und ist vielleicht auch nicht gefragt. Dass strategisch Verantwortliche gegen den scharfen Analytiker Bumann nachtreten, macht jedenfalls wenig Hoffnung.

Temporäre Seilbahn über den Zürichsee als Geschenk der Zürcher Kantonalbank

Aus der Zeit gefallenes Seilbahnprojekt

Visualisierung des Seilbahnprojektes.

Als Demütigung kann man das durchaus auch verstehen, obwohl die treibenden Kräfte um die Zürcher Kantonalbank und die Zürcher Stadtpräsidentin Corinne Mauch das natürlich nicht so meinen: Wenn eine Kantonalbank aus dem Motorraum der Schweizer Wirtschaft zu ihrem 150. Geburtstag für ungefähr 60 Millionen Franken eine Seilbahn über den Zürichsee spannen und nach ein paar Jahren wieder abreissen will, muss dieser Plausch all die schlingernden Bahnen und Dörfer im alpinen Erholungsraum tief beschämen.

Kritiker würden das «Haar in der Suppe» suchen, schrieb in der «NZZ» ein Redaktor, dessen Name auf den Heimatort Grindelwald schliessen lässt. Dort beisst sich eine der wenigen rentablen Schweizer Bergbahnen gerade die Zähne an Haaren aus, die ein paar Einsprecher in der Suppe gefunden haben. Die Jungfraubahn richtet hier nicht zum Plausch an: Für rund 400 Millionen Franken will sie aus eigener Kraft den Zugang zu Jungfraujoch und Skigebiet Männlichen-Kleine Scheidegg modernisieren – ein existenzielles Projekt.

Zukunftsszenarien: Bund und Branche kooperieren Ähnlich, wie das von Zürich angeregte

Expo-Projekt von Schweizer Städten nun die alpine Olympia-Kandidatur untergräbt, wirkt auch das Zürcher Seilbahnprojekt: Hier wie dort ist im Speziellen nichts dagegen zu sagen, beiden Projekten ist bei näherer Betrachtung viel abzugewinnen. Aus grosser Flughöhe jedoch tauchen

sozusagen Berge von Fragen auf. Sie sind staatspolitischer Natur und drehen sich darum, welche Schweiz und welche Werte wir meinen und einsetzen, wenn wir über uns und unsere Ideen reden. pg

Es war unter anderem GastroSuisse, die auf die desolate Lage im klassischen alpinen Ferientourismus hingewiesen und den Bundesrat dazu gebracht hat, eine Art «Tourismusgipfel» zu organisieren. Die Arbeiten gehen nun weiter: Spitzenvertreter von Gastgewerbe und Tourismus und das Staatssekretariat für Wirtschaft (Seco) arbeiten intensiv an Szenarien für den Schweizer Tourismus. Ein nächster Meilenstein wird ein neues Tourismuskonzept des Bundes sein, mit dem noch diesen Herbst zu rechnen ist. Dass es wie das Konzept von 2010 als «Wachstumsstrategie» daherkommt, ist eher unwahrscheinlich.

13. Juli / 13 juillet 2017

Gilde etablierter Schweizer Gastronomen Guilde suisse des Restaurateurs-Cuisiniers

Gilde-Wanderung ins Rheintal Die Mitglieder der Gilde etablierter Schweizer Gastronomen sind nicht nur ausgezeichnete Gastgeber, sie sind auch sportlich gut unterwegs. Auf der Gilde-Wanderung erlebten die Gastronomen manche Überraschung. Am Montag, 3. Juli, machten sich 32 Personen bei tollem Wetter auf die Gilde-Wanderung. Die Gruppe traf sich am Bahnhof in Sargans. Bereits um halb zehn Uhr morgens war die Stimmung ausgezeichnet. Unter den Wanderlustigen waren nicht nur Gilde-Mitglieder, sondern auch Passivmitglieder, Ambassadoren und Partner. In gemütlichem Wandertempo ging es zuerst zum Schloss Sargans und dann weiter Richtung Lanaberg. Offensichtlich machte die Wanderung allen Mitgliedern Spass. In der Hälfte der Strecke

sorgte Guido Sgier für handgeschnitzte Grillspiesse. Gilde-Mitglieder sind nicht nur ausgezeichnete Gastronomen, sondern auch handwerklich geschickt.

legten die Gastronomen eine Stehpause ein, und Ambassador Christian Birchmeier erläuterte die Berge und Ortschaften im Rheintal. Mit einem Blick auf Flums, wo nächstes Jahr die Gilde Generalversammlung stattfinden wird.

Die Gilde-Mitglieder genossen den Austausch mit den Berufskollegen und das gemütliche Beisammensein. Die beiden Hüttenwarte vom Lanaberg, Werner und Erwin, liessen keine Wünsche offen. Und der Musiker Wisi Bollhalder sorgte für die passende Unterhaltung.

Weiter folgte die Gruppe dem Weg Richtung Lanaberg. Von dort aus hat man einen tollen Blick auf Liechtenstein. Und oben auf dem Berg sorgte Christian Birchmeier mit Musik, Feuer, Würsten, Käse und Brot für eine gelungene Überraschung. Weil im vergangenen Jahr das Grillieren nicht stattgefunden hatte,

Am Nachmittag stieg die Wandergruppe ab nach Oberschan. Im Restaurant Mühle angekommen, machte Christian Birchmeier eine Führung durch seinen Betrieb. Spannend ist, dass darin eine Mühle integriert ist. Am Abend sorgten Marianne und Christian Birchmeier für das leibliche Wohl der Gilde-Gastrono-

men. Eugen und Andi Bärtsch, von der gleichnamigen Weinhandlung, kredenzten einige interessante Weine und Spirituosen. Im kommenden Jahr wird die Sommerwanderung in der Ambassade Zürich bei Katharina und Gerhard Kiniger vom Restaurant zum Grünen Glas stattfinden.

Guido Sgier mit den Grillspiessen.

Ambassade 5. nationaler Kochwettbewerb in Pully Am 11. November 2017, findet der 5. nationale Kochwettbewerb Young Talent Escoffier 2017, Küche und Service in Pully bei GastroVaud statt. In verschiedenen Restaurants in der Schweiz sind junge Berufsleute in Ausbildung. Sie können aber weder ihren Wert noch ihre vielversprechenden Talente über die eigene Küche hinaus präsentieren. Mit der Teilnahme am Young Talent Escoffier haben die jungen Berufsleute die Möglichkeit zu zeigen, was in ihnen steckt. Ein weiteres Ziel dieses Finales ist es, ihnen die Möglichkeit zu bieten, neue Wettbewerbe zu entdecken. Dabei können sie sich in ihrem Bereich in der Gastronomie weiter entwickeln. In diesem Jahr wurde der Wettbewerb Young Talent auch für Jugendliche im Service und der Restauration erweitert. Die Sieger des Schweizer Finales können unser Land im März 2018 am internationalen Wettbewerb Escoffier vertreten. Der Präsident der Disciples Escoffier Schweiz, Pierre Alain Favre, und sein Komitee setzen sich für die Vermittlung von Werten und für die Entwicklung des Gastro-Handwerkes ein. Interessierte können sich ab sofort auf der Homepage für den Wettbewerb einschreiben. Dabei finden sie alle notwendigen Dokumente und Informationen. 21. August 2017:

Anmeldeschluss und Dossiereingabe 4. September 2017:

Bekanntgabe der Wettbewerbsteilnehmer 11. November 2017:

Die wandernden Gilde-Mitglieder geniessen den Wandertag bei schönstem Wetter.

Ambassador Christian Birchmeier.

Wenige Teilnehmende und viel Spass beim Golfen in Andiast Das Gilde-Golfturnier lockte nicht so viele Gastronomen an, die Stimmung war dennoch toll. Am 1. Juli fand bei regnerischem Wetter der zweite Golftag der Gilde etablierter Schweizer Gastronomen statt. Dieses Mal im Golfclub in Brigels. Für das leibliche Wohl sorgte das Gilde-Mitglied Hotel Postigliun in Andiast, wo die Gastgeber mit Corina und Guido Sgier sowie Sohn Sandro wirken. Obwohl nicht so viele Gastronomen und Partner die Zeit zum Golfen fanden, war die Stimmung toll, und es gab ansehnliche Ergebnisse. Die Gastronomen ge-

nossen das gemütliche Beisammensein und die gemeinsame Aktivität. Die Familie Sgier sorgte mit einer feinen Zwischenverpflegung für das leibliche Wohl. Diese genossen auch diejenigen, denen nicht alle Schläge nach Wunsch gelungen waren. Nach dem Turnier freuten sich die Gilde-Mitglieder auf das Essen am Abend bei Corina, Guido und Sandro Sgier. Die drei verwöhnten ihre Gäste auf allerhöchstem Gilde-Niveau. Im kommenden Jahr wird das Golfturnier voraussichtlich im Mittelland stattfinden. Die Organisatoren freuen sich auf zahlreiche Anmeldungen und selbstverständlich auf schönes Wetter.

Corina und Guido Sgier vom Hotel Postigliun sowie Ambassador Toni Darms.

Lernender

Qualität ist für die Mitglieder der Gilde etablierter Schweizer Gastronomen ein wichtiges Arbeitsinstrument. Um diesbezüglich auf dem neuesten Stand zu sein, bietet die Gilde am Dienstag, 24. Oktober 2017, eine Qualitätsschulung an.

der Gilde-Betriebe ist daher sehr umfangreich und detailliert. Denn «Jeder ist in seinem Gebiet und seiner Klasse der Beste».

Das Sekretariat der Gilde etablierter Schweizer Gastronomen bildet ab kommendem August einen Lernenden aus.

Die Betriebe sind aufgefordert worden, sich in einem ersten Schritt selber zu bewerten. Danach werden sie alle drei Jahre von einem Qualitätsbeauftragten besucht, der den Betrieb ebenfalls bewertet. Der Bericht des Qualitätsbeauftragten wird mit der Selbstdeklaration verglichen. Um den hohen Qualitätsansprüchen Rechnung zu tragen, führt die Gilde etablierter Schweizer Gastronomen am Dienstag, 24. Oktober 2017, an der Blumenfeldstrasse 20 in Zürich, eine Qualitätsschulung für ihre Mitglieder durch. Dabei werden die Anwesenden die Qualitätskriterien thematisieren, und die Mitglieder können Unklarheiten vor Ort besprechen.

Geoffrey Summermatter heisst der Lernende, der in der Direktion von Gastroconsult sowie dem Sekretariat der Gilde etablierter Schweizer Gastronomen in Zürich eine kaufmännische Ausbildung absolvieren wird. Michèle Köslich, Leiterin des Gilde-Sekretariats, wird sich um die Ausbildung von Geoffrey Summermatter kümmern. Der Lernende kommt aus einer Familie mit gastronomischem Hintergrund. Sein Vater, Daniel Summermatter, ist gelernter Koch und Area Manager bei Autogrill am Flughafen Zürich. Er hat vor Jahren eine Saison mit Gerhard Kiniger vom Restaurant zum Grünen Glas in Zürich gearbeitet. Geoffrey Summermatter wohnt in Auw im Kanton Aargau.

Die Gilde etablierter Schweizer Gastronomen hat sich die Qualität in den Betrieben gross auf die Fahne geschrieben. Darum findet in Zürich am Dienstag, 24. Oktober 2017, eine Qualitätsschulung statt. Kathrin Fässler Grossen, Vizepräsidentin und Qualitätsbeauftragte, wird anlässlich dieser Schulung die Qualitäts-Strategie Gilde 2017 thematisieren. Der Gilde-Vorstand will dabei aufzeigen, welche Kriterien bei der Vergabe der Gilde-Kronen im Zentrum stehen. Die Gilde-Qualitäts-Strategie 2017 ist auf den Ergebnissen der Umfrage von

Um ebenfalls eine Sicht von aussen zu vermitteln, fliessen bei der Gilde-Bewertung auch die Einträge aus anderen Restaurations-Führern mit ein. Ausserdem sind Kriterien wie Anreise, erster Eindruck, Ambiente, Service oder das Angebot im Betrieb Indikatoren für die Bewertung. Dazu kommen die Küchenleistung, das Inkasso und die Verabschiedung sowie die Gästezufriedenheit und die Nachbetreuung. Die Bewertung

5ème Concours national Young Talent Escoffier Les Disciples Escoffier Suisse organisent la finale suisse afin d’apporter leur contribution aux futurs professionnels de la gastronomie. Une génération de jeunes prodiges en formation dans des restaurants travaillent dur sans jamais pouvoir faire connaître leurs talents prometteurs au-delà de leurs murs.

Qualitätsschulung für die Gilde-Mitglieder 2013 und auf dem bisherigen Qualitätssystem aufgebaut. Für die Gilde-Mitglieder steht die Qualität im Betrieb an erster Stelle. Küche und Serviceleistung werden dabei am höchsten gewertet. Die Gilde verfügt damit über das einzige Bewertungssystem, welches auch den Service sichtbar miteinbezieht. Der Qualitäts-Check ist so gestaltet, dass ihn jeder Betrieb als eigenes Qualitäts-Tool benutzen kann.

Finalkochen in der Berufsschule von GastroVaud in Pully www.young-talent.ch

Informationen und Anmeldung: www.gilde.ch

L’autre but de ces finales est de permettre à des jeunes de découvrir d’autres concours et de progresser avec enthousiasme dans leur métier. Cette année, nous avons donc étendu le concours Young Talent aux jeunes du service et de la restauration. Les lauréats de la finale suisse auront l’honneur de représenter notre pays en mars 2018 au concours international Escoffier. Le Président des Disciples Escoffier Suisse, Pierre-Alain Favre, et son comité s’investissent dans la transmission des valeurs. Ils sont fiers d’organiser cette 5e édition du Meilleur Young Talent Escoffier 2017. Vous pouvez vous inscrire dès maintenant! Pour obtenir toute la documentation et les informations nécessaires, rendez-vous sur le site. 21 août 2017 :

Fin des inscriptions et remise des dossiers 4 septembre 2017 :

Publication de la liste des participants à la compétition 11 novembre 2017 :

Epreuve finale au centre professionnel de GastroVaud à Pully

www.young-talent.ch

Pages en français 13 juillet 2017 | No 28 | www.gastrojournal.ch

Des résidences dotées d’une réception et offrant une multitude de services à la rescousse du tourisme

Organe ofÿ ciel de GastroSuisse et de ses sections cantonales

Se distancer du modèle actuel Philippe Lathion mise sur un nouveau modèle d’investissement.

Johanne Stettler

Le propriétaire n’a pas les mêmes besoins qu’un vacancier

un complexe de vacances existant à Brigels, dans les Grisons, et prévoit d’investir dans de futures constructions en Valais, dans les Alpes vaudoises, les Grisons et l’Oberland bernois. Rencontre avec un homme à la vision avant-gardiste, dont la philosophie, qu’on y adhère ou pas, mérite d’être exposée. GastroJournal: Comment se présente

la situation touristique en Suisse? Philippe Lathion: Globalement, nous devons constater, depuis une vingtaine d’années, un très net recul des nuitées, alors que dans le même temps, chez nos voisins ce nombre est resté stable et a même progressé. Nous attribuons généralement cette baisse au franc fort. Pourtant, ce n’est pas un phénomène qui a commencé il y a vingt ans, mais il y a cinq ans seulement. Tout mettre sur le dos du réchauffement climatique ou du vieillissement de la population n’est pas non plus correct, car les conditions sont les mêmes en France ou en Autriche, par exemple. Alors, qu’est-ce qui coince en Suisse? Nous avons construit beaucoup de résidences secondaires pour des propriétaires et pas assez de lits touristiques «structurés et organisés» pour accueillir des vacanciers. Du coup, la plupart des lits à disposition sont en fait des résidences secondaires prêtées par des propriétaires, non standardisées et éparpillées dans une station. Or un ensemble disparate d’établissements ne doit pas être confondu avec un complexe touristique organisé comme un village de vacances, une résidence de tourisme ou un hôtel, parce que le propriétaire n’a pas les mêmes besoins qu’un vacancier. Le premier connaît déjà la destination. Chaque année, comme il s’installe pour la saison, ce n’est pas un problème pour lui d’aller chercher son forfait de ski aux remontées mécaniques ou d’aller faire ses

Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève

Robots à la place des serveurs: une menace? JOHANNE STETTLER/SWISSPEAK-RESORTS

Touché par de multiples facteurs, le tourisme alpin est à la peine. En freinant la construction de résidences secondaires, la Lex Weber a remis en question de nombreux modèles touristiques en Valais, imposant de nouvelles réflexions. C’est dans ce contexte morose que l’investisseur et expert-comptable Philippe Lathion, originaire de Nendaz, introduit un nouveau modèle d’investissement. Aujourd’hui, celui qui a présidé la société de remontées mécaniques de Télénendaz durant vingt ans, est à la tête d’une future chaîne d’hébergements: le Swiss Moutain Resort. Les premiers projets lancés par le fonds d’investissement qu’il a créé en 2014 arrivent à bout touchant. Une première résidence touristique ouvrira ses portes en décembre, à Vercorin. L’an prochain, deux autres complexes suivront, à Zinal. En outre, le fonds «Mountain Resort Real Estate Fund SICAV» a récemment racheté

Philippe Lathion, investisseur valaisan, introduit un nouveau modèle d’affaires pour le tourisme helvétique. courses. Le deuxième, en revanche, n’a qu’une semaine pour découvrir l’offre de la destination. Il ne doit donc pas perdre une journée pour acquérir son forfait de ski, inscrire ses enfants à l’école de ski, louer du matériel et remplir son frigo. Son séjour doit lui être organisé de A à Z, et c’est précisément ce que permet un complexe touristique, doté d’une réception offrant une multitude d’autres services. Notre modèle touristique souffre donc d’un problème structurel (trop de lits froids ou pas assez de lits chaud) et surtout d’un problème organisationnel au niveau de l’accueil du client. La mise en place de la Lex Weber va donc dans le bon sens… Faire cohabiter les propriétaires de logements avec les vacanciers est un problème qui touche tous les pays. Chacun trouve cependant des solutions. L’Autriche a ainsi instauré une limitation il y a des années et possède aujourd’hui moins de 10% de résidences secondaires. De son côté, la France a essayé de favoriser les résidences de tourisme plutôt

La clientèle que nous visons est familiale et ne fait pas concurrence à l’hôtel

que d’interdire les résidences secondaires. Toujours est-il qu’il faut avoir les deux. Aujourd’hui, le Valais possède beaucoup de résidences secondaires. La Lex Weber, à tort ou à raison, a initié un correctif. Cela accélère une réflexion que l’on aurait déjà dû avoir il y a longtemps, qui est de créer des hébergements qui permettent d’offrir des prestations correctes aux vacanciers. Quelle est la solution pour répondre à la demande? Il faut favoriser les offres hôtelières ou les résidences de tourisme. Ces dernières sont principalement destinées aux familles. Des appartements complètement équipés sont regroupés dans une même structure avec un certain nombre de services communs à disposition. C’est donc ce que vous êtes en train de mettre en place? Oui, mais nous n’inventons rien. En Autriche, des complexes hôteliers qui couplent location de chambres

et d’appartements existent depuis longtemps. Les Français sont un peu tombés dans le gigantisme, avec la construction de gros immeubles de vacances. Quant à moi, je veux créer une chaîne de logements de vacances à travers l’arc alpin suisse d’environ 500 lits par complexe. Cette taille est nécessaire pour rentabiliser les structures communes, comme la réception. Comment être sûr que ce modèle séduira? Il y a une forte demande de la part des tours opérateurs. Je table en outre sur le fait que si les touristes de la classe moyenne suisse et européenne peuvent bénéficier d’un service complet compris dans le prix d’une semaine de location, ils seront preneurs. C’est forcément une concurrence pour l’hôtellerie… Non, car la clientèle que nous visons est familiale. Cette demande ne fait pas concurrence à l’hôtel, qui est en général plus cher, mieux adapté aux séjours courts, aux couples ou aux voyageurs seuls. D’ailleurs, de nombreuses personnes privilégient les résidences de tourisme durant quelques années, puis, dès que leurs enfants sont grands, optent pour un établissement hôtelier. N’aurait-on pas plutôt dû rénover les hôtels déjà en place? Rénover coûte plus cher que construire. Il faudrait lancer un vaste programme de rachats de résidences secondaires obsolètes. Cela permettrait à ceux qui souhaitent construire ou rénover des hôtels d’en reprendre une série, de les rénover, puis de les vendre avec une marge leur permettant de constituer les fonds propres nécessaires pour construire ou rénover des hôtels. Ainsi, le volume global de résidences secondaires ne serait pas augmenté et de nouveaux hôtels verraient le jour. Vos premiers projets sont réalisés en Valais, mais vous ne vous arrêtez pas là. Est-ce que cela signifie que votre concept est valable dans tout le pays? Auparavant, j’imaginais que nous, les Valaisans, étions les mauvais élèves de la Suisse, car nous avions construit de nombreuses résidences secondaires. Mais, à la fin, le problème se ressent partout. Les

destinations moins connues y sont principalement confrontées. Il y a beaucoup de propriétaires et peu de lits permettant d’accueillir un grand nombre de vacanciers. Quelles sont les organisations qui investissent dans vos projets? Ce sont majoritairement des caisses de pension. Ces sociétés ont des visions à long terme. Elles cherchent plutôt un rendement régulier, ce qu’elles peuvent trouver dans la branche touristique.

La vraie concurrence vient aujourd’hui de l’extérieur

Et le bénéfice pour l’économie locale? Lors de la construction des bâtiments, le travail est essentiellement confié à des entreprises du cru. Nous prévoyons aussi d’enregistrer 70 000 nuitées par année pour le complexe de Vercorin, par exemple. Lorsque l’on sait qu’un client dépense au minimum 100 francs par jour… Ce seront donc 7 millions de francs qui retomberont dans les caisses de la destination. Par ailleurs, les prestataires touristiques auront toujours de nouveaux clients qui participeront à leurs activités. Vous vous voyez comme un sauveur du tourisme helvétique? Absolument pas. C’est l’aspect entrepreneurial qui m’intéresse. J’ai envie d’aller au bout d’une idée qui me passionne. Pour véritablement sauver le tourisme, il faudrait arrêter de se jalouser et de se concurrencer à l’interne, alors que la vraie concurrence vient aujourd’hui de l’extérieur, comme des offres à 49 euros pour partir à Barcelone avec Easyjet. Il faudrait que l’on soit beaucoup plus solidaire et que l’on travaille ensemble. De leur côté, les politiques devraient mettre en place les conditions-cadres pour aider le tourisme. Le fédéralisme a un inconvénient: la lenteur. Les changements sont ainsi souvent freinés. Nous croulons également sous les réglementations. Si un Autrichien demande un permis de construire pour un hôtel à 2700 mètres d’altitude, il l’obtiendra. Nous, nous n’y parviendrons jamais. Auf Deutsch

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Au Pakistan, les tout premiers robots de restaurant ont commencé leur service. C’est dans une pizzeria de la ville de Multan que les engins ont circulé, le plateau chargé. Les clients se sont montrés enthousiastes vis-à-vis de cette nouveauté et estiment qu’elle amuse les enfants, a indiqué la RTS. Le pro priétaire de la pizzeria ne compte pas s’arrêter là et planche sur des robots capables d’interagir avec le client. «Les apprentis qui travaillent dans l’administration des hôtels, le ménage ou la boulangerie voient plutôt les robots comme une concurrence, alors que les apprentis qui travaillent dans la restauration, par exemple les cuisiniers, les voient comme une complémentarité», estime Roger Lütolf, directeur marketing de Hotel & Gastro Union, la faîtière des métiers de l’hôtellerie et de la gastronomie.

Touriste miraculée après un selfie au bord du Rhin Dimanche dernier à Coire, une touriste de 26 ans s’est arrêtée au bord du Rhin, afin de faire un selfie. C’est alors que la malheureuse a perdu l’équilibre et est tombée dans le fleuve. Le courant l’a entraînée sur un kilomètre environ, a indiqué la police de la ville de Coire. Un banc de sable l’a stoppée et elle a pu se hisser sur un rocher, avant qu’un hélicoptère de la Rega ne la tire de là.

Le prix du café dans les gares sous la loupe

Le prix du petit noir varie-t-il d’une gare à l’autre? «Le Matin Dimanche» a mené l’enquête dans douze gares romandes (Lausanne, Genève, Yverdon, Neuchâtel, La Chaux-de-Fonds, Bienne, Delémont, Porrentruy, Fribourg, Bulle, Sion et Martigny). Le café le plus cher est vendu dans les chaînes Caffè Spettacolo (4.40 francs) et Starbucks. Ce sont aussi des chaînes qui facturent le moins cher cette boisson, soit moins de 3 francs: Subway (Genève, Lausanne, Bulle, Martigny) et Burger King à Fribourg. Selon le journal dominical, le prix moyen du petit noir se situe entre 3.20 et 3.90 francs en Suisse romande.

Weiterbildung / Formation continue

13. Juli 2017 | Nr. 28 | www.gastrojournal.ch

KOPAS-Ausbildung Arbeitssicherheit und Gesundheitsschutz www.gastrosuisse.ch

GastroUnternehmerausbildung Informationsabend zur GastroUnternehmerausbildung 4. Oktober 2017, 29. November 2017, 16.30–17.30 Uhr bei GastroSuisse, Blumenfeldstrasse 20, 8046 Zürich Telefonische Anmeldung genügt

Gastro-Unternehmerseminar mit eidg. Diplom Nächstes Seminar in Zürich 15. Januar bis 8. August 2018 Nächstes Seminar in Bern 22. Januar bis 15. August 2018 Höhere Fachprüfung August bis November 2018, Bern /Zürich L-GAV-Ausbildungsbeitrag von CHF 5000.– GastroSuisse Berufsbildung Tel. 0848 377 111

Gastro-Betriebsleiterseminar mit eidg. Fachausweis GastroBern Tel. 031 330 88 88 Nächstes Seminar: 7. Mai bis 8. November 2018 Wahlpflichtmodul Gastronomie GastroLuzern Tel. 041 240 01 05 Nächstes Seminar ab Mai 2018 GastroGraubünden Tel. 081 354 96 96 Nächstes Seminar ab Juni 2018 GastroSt. Gallen Tel. 071 274 95 15 G2 Wahlpflichtmodul Gastronomie 7. bis 11. November 2017 Nächstes Seminar ab April 2018 GastroZürich Tel. 044 377 31 60 Nächstes Seminar 14. Aug. bis 5. Dez. 2017 (2 Tage / Woche) 8. Jan. bis 4. Dez. 2018 (1 Tag / Woche) 13. Aug. bis 4. Dez. 2018 (1 Tag / Woche) Alle Wahlpflichtmodule 27. / 28. Nov. 2017, 4. / 5. Dez. 2017 Prüfungsdaten Modulprüfung 11./12. Dezember 2017 9. / 10. Juli 2018 Berufsprüfung 16. bis 18. August 2017 27. Februar bis 2. März 2018 12. bis 14. September 2018 L-GAV-Ausbildungsbeitrag von CHF 3585.– GastroSuisse Berufsbildung Tel. 0848 377 111

Gastro-Grundseminar mit Zertifikat GastroSuisse (entspricht der Vorbereitung auf den Fähigkeitsausweis) GastroAargau Tel. 062 737 90 40 www.gastroaargau.ch Entspricht G1-Modulen 1, 3 und 4 Kurse ebenfalls für Kanton Solothurn 28. Aug. bis 8. Nov. 2017, berufsbegleitend, 11. Sept. bis 5. Okt. 2017, Blockkurs GastroBaselland Tel. 061 921 36 96 www.gastro-baselland.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 29. Aug.–2. Dez. 2017, berufsbegleitend 16. Okt. bis 10. Nov. 2017, Blockkurs Wirteverband Basel-Stadt Tel. 061 271 30 10 www.baizer.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 21. August bis 11. September 2017 30. Oktober bis 20. November 2017 GastroBern Tel. 031 330 88 88 www.gastrobern.ch Alle Module werden laufend angeboten (Tages- und Abendseminare möglich) Auch E-Learning möglich GastroFribourg Tel. 026 424 65 29 www.gastrofribourg.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 18. September bis 16. November 2017 GastroGraubünden Tel. 081 354 96 96 www.gastrograubuenden.ch G1-Module 1 bis 6 6. bis 30. November 2017, Module 4 bis 6 GastroLuzern Tel. 041 240 01 05 www.gart.ch Alle G1-Module und kant. Wirteprüfung G1 Gastro- Grundseminar 16. Oktober bis 1. Dezember 2017 Verkürzter Wirtekurs 30. Oktober bis 17. November 2017 GastroSolothurn Tel. 062 205 10 33 www.gastro-solothurn.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 Für Kurse siehe bei Aargau und Baselland GastroSt.Gallen/ Tel. 071 274 95 15 GastroAppenzellerland www.gastrosg.ch Alle Module werden laufend angeboten Auch E-Learning möglich GastroThurgau Tel. 071 274 95 03 www.gastro-thurgau.ch Entspricht den G1-Modulen 1 und 4 23. Oktoberbis 17. November 2017 GastroZürich Tel. 044 377 31 60 www.gastrozuerich.ch Alle Module werden laufend angeboten. Auch E-Learning möglich Prüfungsdaten Zertifikatsprüfung 25. Oktober 2017 13. Dezember 2017 jeweils in Chur, Luzern, St. Gallen und Zürich GastroSuisse, Berufsbildung Tel. 0848 377 111

Formation continue des CafetiersRestaurateurs-Hôteliers

GastroAargau 17. Oktober 2017 GastroBaselland 31. Oktober 2017 GastroBern 10. August 2017

Séminaire de chef de l’hôtellerie et de la restauration avec Diplôme fédéral

GastroLuzern 13. November 2017

Entreprendre ou laisser entreprendre? 30 jours de cours en périodes de 2 jours, répartis sur une année. – L’occasion de parfaire ses connaissances en gestion d’entreprise. Prochain séminaire: En 2017 GastroSuisse – 021 721 08 30

Séminaire de chef d’établissement avec Brevet fédéral Qui n’avance pas, recule! 32 jours de cours en blocs compacts de 2–3 jours, modulaire. – L’occasion de développer ses connaissances en gestion. – Jusqu’à CHF 3585.– de soutien à la formation de la CCNT.

Séminaire de base avec Certificat GastroSuisse

GastroZürich 15. September 2017 3. November 2017

Training und Coaching

Das Intensivseminar

Housekeeping

Der Rezeptionskurs

Kompetent. Speditiv. Gästeorientiert. Das modulare, betriebsinterne Training für Mitarbeitende im Housekeeping

Professioneller Gästeempfang im Hotel

Wir kommen zu Ihnen in Ihren Betrieb und führen die Trainings massgeschneidert durch. 4 mögliche Module 1. Basis-Analyse durch eine externe Fachperson 2. Regelmässige Reinigung und Pflege der Gästezimmer 3. Kompetenter, sympathischer Gästekontakt 4. Training on the Job Detaillierte Informationen zu unserem Angebot fi nden Sie unter www.gastrosuisse.ch/ weiterbildung-und-training GastroSuisse Blumenfeldstrasse 20 8046 Zürich Tel. 0848 377 111 weiterbildung@gastrosuisse.ch www.gastrosuisse.ch

Termine berufsbegleitend, 12 Seminartage inkl. Prüfung Start Herbst: Montag, 9. Oktober 2017 Preis Mitglied GastroSuisse CHF 2’900 inkl. Seminar, Dokumentation, Prüfung und Zertifikat sowie Verpflegung Weitere Informationen GastroSuisse Blumenfeldstrasse 20 8046 Zürich Tel. 044 377 52 14 weiterbildung@gastrosuisse.ch www.gastrosuisse.ch

HYGIENE˙LEITLINIE GVG

Acquisition des connaissances de base pour l’obtention d’une patente/licence cantonale GastroFribourg tél. 026 424 65 29 www.gastrofribourg.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève www.scrhg.ch tél. 022 329 97 22 prochain cours, contacter le secrétariat cantonal GastroJura tél. 032 421 45 45 www.gastrojura.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal GastroNeuchâtel tél. 032 344 80 80 www.gastroneuchatel.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal GastroValais tél. 027 322 47 47 www.gastrovalais.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal GastroVaud tél. 021 721 07 07 www.gastrovaud.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal

Formation permanente téléphone 021 721 08 30 FLAMBAGE ET TRAVAIL À LA TABLE DU CLIENT Date/Lieu Le 6 septembre 2017 à Pully ALLERGIES, INTOLÉRANCE ALIMENTAIRE, ÉTIQUETAGE Date/Lieu Le 18 septembre 2017 à Pully OUTILS ET LOGICIELS POUR L’ANALYSE NUTRITIONNELLE DES MENUS Date/Lieu Le 2 octobre 2017 à Pully INTRODUCTION AUX TÉCHNIQUES DE SERVICE Dates/Lieu Les 2, 3 et 4 octobre 2017 à Pully DES BASE DE L’HYGIENE AU HACCP Date/Lieu Le 9 octobre 2017 à Pully SECURITE AU TRAVAIL PCST Date/Lieu Le 16 octobre 2017 à Pully MISE EN ŒUVRE DU CONCEPT D’HYGIENE Date/Lieu Le 30 octobre 2017 à Pully FORMATION EN ENTREPRISE Le bureau romand de la formation professionnelle est à votre service pour des cours en entreprise dans les domaines variés suivants: Sécurité au travail (PCST) Service à table Hygiène et autocontrôle Cuisine (thèmes divers et variés) Etes-vous intéressé? GastroSuisse Formation professionnelle Avenue Général-Guisan 42 1009 Pully tél. 021 721 08 30, fax 021 721 08 31 formationprof@gastrosuisse.ch www.gastrosuisse.ch

Kantonalsektionen / Sections cantonales GastroAargau

Tel. 062 737 90 40 www.gastroaargau.ch Berufsbildnerkurs C 21. bis 29. August 2017 (5 Tage) Berufsbildnerkurs D 21. bis 29. November 2017 (5 Tage)

GastroBern

Tel. 031 330 88 88 www.gastrobern.ch Service-Crashkurs 4. bis 7. September 2017 Business-Etikette 13. September 2017 Weinjuwelen der iberischen Halbinsel 27. September 2017 Chef de Service-Kurs 9. bis 13. Oktober 2017 Einsteigerkurs in die Welt des Rums 24. Oktober 2017 Von Natur aus selten – ProSpecieRara Fleisch 26. Oktober 2017 Lebensmittelhygiene-Crashkurs 7. November 2017 Zusatzsto˜ e und Allergene 14. November 2017 Gastfreundschaft und Verkaufseÿ zienz 20. November 2017 Lebensmittelhygiene-Crashkurs 29. November 2017

GastroLuzern

Tel. 041 240 01 05 www.gastro-luzern.ch Wein-Kenntnisse 25. September 2017 Umgang mit Allergien 19. Oktober 2017 Service-Schnellkurs 14. /15. November 2017 Welt der Lebensmittel 2. Dezember 2017

GastroSt. Gallen Tel. 071 274 95 15 www.gastrosg.ch

Lebensmittelabfälle vermeiden 18. September 2017 Essbare Insekten auf dem Tisch 19. September 2017 Bar-Mix Kurs 1 25. September 2017 Lohnrechnen 11. Oktober 2017 Infoveranstaltung zum neuen Lebensmittelgesetz 9. November 2017

GastroThurgau

Tel. 071 274 95 03 www.gastro-thurgau.ch

Basiskurs Service 1 29. August 2017

GastroZürich

GastroFribourg

Die Kunst des Bierbrauens ist eine Wissensreise 5. September 2017 Mini-Patisserie 6. September Japanische Küche 15. September 2017 Telefonieren kann doch jeder – oder? 18. September 2017 Thai – die königlichen Rezepte 22. September 2017 Mittagstisch an Tagesschulen und Kinderkrippen 23./30. September 2017 Arbeitszeiterfassung und -kontrolle nach L-GAV und ArG 25. September 2017 Torten Grundkurs – von klassisch bis neuzeitlich 25. /26. September 2017 Bar-Mixkurs 25./26. September 2017 Kundenorientierte Gastronomie in Heimen und Spitälern 27. September 2017 Arbeitsrecht nach L-GAV 3./4. Oktober 2017 Vegetarisch kochen – genussvoll, trendig, nachhaltig 4. Oktober 2017 Selbstmarketing und Eigen-PR 5. Oktober 2017 Berufsbildnerkurs für Hotellerie und Gastronomie 9. bis 13. Oktober 2017 Betriebsorganisation 10. Oktober 2017 Mitarbeitergespräch kompetent führen 12. Oktober 2017 Vegan kochen 16. Oktober 2017 Büroorganisation 16. Oktober 2017 Service Grundkurs – der Klassiker 16. –20. Oktober 2017 Berufsbildnerkurs für Hotellerie und Gastronomie 16./25./30. Okt. und 6./8. November 2017 Sensorik in der Küche 17. Oktober 2017 Führungskommunikation 17./18. Oktober 2017 Buchhaltung Grundkurs 19./20./25./26./27. Oktober 2017 Nothelferkurs 19./20. Oktober 2017 Cocktails 19. Oktober 2017 Konstruktives Fehlermanagement 20. Oktober 2017 Professioneller Umgang mit Bewohnern/Gästen 23. Oktober 2017 Küche Grundlagenkurs 23. bis 27. Oktober 2017 Menschenkenntnis 24. Oktober 2017

LE MENU DE BÉNICHON Date/Lieu Le 28 août 2017 à Fribourg LES DIFFERENTS REGIMES VEGETARIENS Date/Lieu Le 4 septembre 2017 à Fribourg ASSURANCES SOCIALES, SALAIRES ET CCNT Date/Lieu Le 5 septembre 2017, à Fribourg LA CHASSE, NOUVELLES TENDANCES Date/Lieu Le 6 septembre 2017 à Fribourg MISE EN ŒUVRE DU CONCEPT D’HYGIENE Date/Lieu Le 13 septembre 2017 à Fribourg COMMENT MOBILISER ET MOTIVER SON PERSONNEL? Date/Lieu Le 9 septembre 2017 à Fribourg CREATION DE MENUS (COURS THEORIQUE) Date/Lieu Le 12 septembre 2017 à Fribourg METTRE EN AVANT LES POISSONS DE NOS LACS Le 13 septembre 2017 à Fribourg WHISKY OU WHISKEY? Le 19 septembre 2017 à Fribourg OPTIMISER VOTRE SIPHON Date/Lieu Le 20 septembre 2017 à Fribourg L’ATELIER SAKE Date/Lieu Le 26 septembre 2017 à Fribourg

Tel. 044 377 31 60 www.gastrozuerich.ch

Tél. 026 424 65 29 www.gastrofribourg.ch

GastroValais

Ritzy* formation continue Tél. 027 322 47 47 www.ritzy.ch DEBUTER SUR INSTAGRAM ET PINTEREST Date/Lieu Le 1er septembre 2017 en Valais DEBUTER SUR FACEBOOK Date/Lieu Le 13 septembre 2017 en Valais PUBLICITE AVEC GOOGLE ET FACEBOOK Date/Lieu Le 22 septembre 2017 en Valais GESTION DES RESERVATIONS Date/Lieu Le 23 octobre 2017 en Valais

GastroNeuchâtel

Tél. 032 344 80 80 www.gastroneuchatelch.ch HYGIENE POUR LES COLLABORATEURS

Dates/Lieu Le 14, 15 et 28 août 2017 à St-Blaise

REPRISE D’UN ETABLISSEMENT PUBLIC

Dates/Lieu Le 29 et 30 août 2017 à St-Blaise

HYGIENE POUR LES COLLABORATEURS

Dates/Lieu Les 4, 5 et 19 septembre 2017 à St-Blaise

«Gute Verfahrenspraxis im Gastgewerbe»

GastroBern 7. November 2017 GastroZürich 23. November 2017

TREUHAND FÜR HOTELLERIE & RESTAURATION FIDUCIAIRE POUR L’HOTELLERIE ET LA RESTAURATION

Tel. 0844 88 44 24 www.gastroconsult.ch GastroTime-Schulung 26. September 2017, Zürich Auf Anfrage können «individuelle» GastroTime-Schulungen organisiert werden. Cours GastroTime Französisch: 13 septembre 2017, Pully 18 septembre 2017, Bernex 10 octobre 2017, Sion 18 octobre 2017, Saignelégier 22 novembre 2017, Fribourg 29 novembre 2017, Fribourg, 30 novembre 2017, Pully

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Stufe I: Ausbildung zum Qualitäts-Coach Kursdaten

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21. August 2017 23. Oktober 2017

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Die Refresher-Kurse finden als integrierter Bestandteil der regulären Kurse statt.

Stufe II: Ausbildung zum Qualitäts-Trainer Kursdaten

25. September 2017 8. November 2017

Chur Zürich

Refresher-Kurs zu Stufe II

Die Refresher-Kurse finden als integrierter Bestandteil der regulären Kurse statt.

Spezialkurse

Individuelle Kurse auf Anfrage über www.gastrosuisse.ch Französisch: Label de qualité www.swisstourfed.ch

Restaurant Nouvelle loi fédérale sur les denrées alimentaires

L’heure est à l’information Les restaurateurs ont désormais la double obligation d’afficher l’origine du poisson qu’ils mettent à la carte, ainsi que celle d’ajouter une mention au sujet des allergènes. Caroline Goldschmid

Il n’y a pas eu de changement aussi important depuis 2012, lors de la sortie du Guide des bonnes pratiques dans l’hôtellerie et la restauration, édité par la branche et reconnu par l’Office fédéral de la santé publique comme étant obligatoire. Cette fois, c’est la structure de la loi qui a été revue, et les modifications, entrées en vigueur le 1er mai 2017, sont multiples. Parmi les plus significatives: les restaurateurs doivent afficher l’origine des poissons – comme c’est déjà le cas pour la viande –, et ajouter une mention écrite et bien visible au sujet des allergènes. En ce qui concerne ce deuxième point, soit les informations nécessaires doivent figurer directement sur le menu, soit le cuisinier ou une personne spécialement instruite en la matière renseigne le client verbalement. L’établissement peut alors ajouter une note allant dans ce sens: «Nos collaborateurs vous donneront volontiers des informations sur les mets qui peuvent déclencher des allergies ou des intolérances.»

La provenance du poisson doit figurer sur la carte du menu.

Plus de deux mois après l’entrée en vigueur de la nouvelle loi sur les denrées alimentaires, l’information a-t-elle bien circulé en Suisse romande? Responsable adjoint de la formation professionnelle à GastroSuisse, Daniel Vouillamoz en doute. «Le Guide des bonnes pratiques a force obligatoire depuis cinq ans, et lorsque j’en parle dans mes cours, il y en a encore qui ignorent son existence», constate le formateur. Il reconnaît que «les restaurateurs ont souvent la tête dans le guidon et le temps leur manque pour s’informer». Pourtant, alors que les futurs tenanciers prennent connaissance de la législation à travers les cours de patente, les professionnels déjà établis sont informés par newsletter. «Mais la plupart du temps, c’est au moment où ils se font surprendre par une inspection d’hygiène que les restaurateurs découvrent qu’ils ne sont pas à jour. La loi finit par

être respectée lorsque les sanctions sont prononcées», estime Daniel Vouillamoz. Pas de panique toutefois: les sanc-

tions n’interviendront pas avant l’année prochaine. «Pour ce qui est de la mention des allergènes et de l’origine du poisson remis en vrac, un délai transitoire d’une année a été fixé, ce qui veut dire que les restaurateurs ne sont pas amendables avant le 1er mai 2018, précise Claude Ramseier, chimiste cantonal à Fribourg. Mais il faut être attentif à une chose: à partir de cette date, les restaurateurs qui achèteront du poisson préemballé devront se renseigner auprès de leur fournisseur ou grossiste pour connaître le pays où la marchandise a été pêchée, car le délai transitoire pour ce qui concerne la catégorie du préemballé court jusqu’en 2021.» En attendant, les contrôles de l’hy-

giène suivent leur cours dans les restaurants et, si un inspecteur s’aperçoit que des points de la nouvelle loi ne sont pas encore respectés, il en rend le gérant attentif. Quelles seront les priorités des inspecteurs dès le 1er mai prochain? «Lors d’un contrôle de base, on vérifie tout, mais, comme les allergènes représentent un danger de santé publique, on sera particulièrement attentif à ce point, indique Patrick Edder, chimiste cantonal à Genève. Nous allons notamment nous assurer qu’une mention est inscrite sur la carte et vérifier auprès du personnel de service si celui-ci connaît bien les différents éléments du menu à signaler à la clientèle souffrant d’intolérances ou d’allergies.» Même si, dans la grande majorité des cas, les clients ont identifié les aliments qui leur causent des réactions et vont d’eux-mêmes en informer le personnel de service, il est primordial que les professionnels de la branche prennent cette problématique au sérieux et se forment en conséquence. Dans son offre de cours de perfectionnement 2017, GastroSuisse a donc ajouté une nouvelle formation ouverte à tous: «Allergies, intolérance alimentaire, étiquetage», prévue le 18 septembre prochain à Pully. «Les collaborateurs du service ne s’enquièrent pas systématiquement de la composition exacte d’un met, explique Daniel Vouillamoz. La nouvelle loi

implique qu’ils doivent acquérir les connaissances indispensables pour pouvoir répondre aux questions des clients et qu’une communication est nécessaire entre les cuisines et les personnes travaillant en salle. Il est impératif de ne pas se tromper au moment de conseiller le client!» Les employés de restaurant doivent

aussi savoir poser les bonnes questions aux clients qui souffrent d’intolérances ou d’allergies. Et la responsable de cette nouvelle formation inclura cet aspect dans son cours. «Les cas graves sont de plus en plus nombreux à finir aux urgences, dont des clients de restaurant qui ont informé l’établissement de leur allergie, révèle Maryam Yepes, Ph.D. en santé publique. Le fait que le nombre de personnes allergiques augmente est dû à plusieurs facteurs, comme l’environnement, le climat, le style de vie ou encore les nouveaux ingrédients et autres aliments transformés que nous consommons.» Pour cette experte en nutrition et allergies, la majorité des restaurateurs ne sont pas bien informés, alors qu’ils ont un rôle important à jouer. «Le cours sera divisé en deux parties. Le matin, je vais notamment expliquer les différences physiologiques entre les allergies et les intolérances, et donner des instructions pour savoir comment réagir en cas d’urgence. L’après-midi sera consacré aux différentes catégories d’aliments et de composants (lactose, gluten, etc.), ainsi qu’à la manière de décrypter les étiquettes», indique Maryam Yepes. Ce cours est également disponible dans d’autres villes (site web ci-dessous). président de GastroValais confirme également que dans son canton, les professionnels de la branche ne sont pas formés au sujet des allergènes. «Nous sommes en train de mettre en place une formation continue qui sera ouverte à toute personne qui exploite ou qui est employée dans un établissement, et je leur conseille vivement de la suivre», martèle André Roduit. Un cours spécifiquement adapté à ce point de la nouvelle loi sur les denrées alimentaires sera proposé, dès cet automne, par le centre de formation valaisan ritzy* et les détails seront affichés prochainement sur le site. www.ritzy.ch www.myravan.ch Le

Lancement d’un nouveau service de restauration

Bistrots de toute l’Europe réunis sur une application Food to Home est sur le point d’être

lancée. «Nous espérons l’inaugurer officiellement d’ici une à deux semaines», indique Tommi Hippeläinen. Le co-fondateur de cette application prévoit de réunir pas moins de 100 000 restaurants dans toute l’Europe sur Food to Home, y compris en Suisse. Quels seront les services proposés? «Les utilisateurs pourront se faire livrer des plats à domicile, commander des mets à l’emporter ou choisir à l’avance ce qu’ils vont consommer dans l’établissement pour être servis à leur arrivée», précise le Finlandais. Les restaurateurs souhaitant faire par-

13 juillet 2017 | No 28 | www.gastrojournal.ch

tie du projet peuvent déjà s’inscrire sur le site web. L’inscription est gratuite, ainsi que l’activation, et il n’y a aucun frais fixe. En revanche, une taxe de 6,95% est prélevée sur chaque commande. «Cette application servira de vitrine pour les restaurants et constituera un atout indéniable pour les petits bistrots qui n’ont pas de présence en ligne ni sur les réseaux», ajoute Tommi. Enfin, précisons que l’appli fonctionnera aussi bien sur les smartphones que sur les tablettes et ce, dans toutes les langues européennes. Caroline Goldschmid www.foodtohome.com

La Confrérie des Vignerons s’agrandit d’un coup

La dernière Assemblée générale de la Confrérie des Vignerons de Vevey s’est tenue fin juin aux Galeries du Rivage. La cérémonie a été officiée par l’Abbé Président François Margot (photo). L’occasion d’assermenter de nombreux nouveaux confrères: la barre des 1550 membres a été largement franchie. L’engouement suscité – également auprès des femmes puisque la proportion de consœurs est de 24% – est dû à l’arrivée prochaine de la Fête des Vignerons, qui se déroulera du 18 juillet au 11 août 2019. En effet, l’une des clauses statutaires prévoit le droit de ses membres de se prévaloir d’une priorité d’engagement lors du recrutement des figurants. Intéressé? Les pré-inscriptions sont ouvertes. www.fdv2019.ch

Michelin dévore Parker Le fabricant de pneus français a acquis 40% du capital de la société The Wine Advocate, propriété du guide des vins Robert Parker. Cette acquisition permettra au guide Michelin de devenir l’un des influenceurs les plus importants dans le monde de l’oenogastronomie. Et également de gagner en visibilité sur les réseaux: Robert Parker affiche 300 000 followers sur Instagram. Dans un premier temps, la collaboration entre les deux célèbres guides se focalisera sur les marchés asiatiques et nord-américains.

Surfer sur la tendance de l’été par excellence

En France, ils sont plus de 70% à organiser des pique-niques en été, selon l’Institut «YouGov», et 20% à opter pour ce type de repas de façon très régulière. Chez les 25-34 ans, jusqu’à 80% se disent férus de repas champêtres. Une tendance sur laquelle Allo Resto by Just Eat surfe cet été. Le numéro 1 en France des services de livraison de repas à domicile collaborera, en juillet et août, avec treize restaurants afin de permettre aux clients de se faire livrer directement sur leur lieu de pique-nique. Et avec les accessoires, s’il vous plaît. Voilà un concept que les Romands seraient ravis de tester. Avis aux restaurateurs...

Chasselas primé à Féchy

L’appli fonctionnera dans toute l’Europe. Pratique pour les voyageurs!

C’est le vin de la Société coopérative des Caves de Producteurs Mont-Féchy qui a été désigné vainqueur, lors du Mondial du Chasselas 2017. Son vin, «La Côte AOC Féchy», un blanc sec, a obtenu la note de 93,9 sur 100, a indiqué «Le Régional». La coopérative compte une septantaine de vignerons à Féchy et à Mont-sur-Rolle, a précisé Pierre Richard, le président de la coopérative, à l’hebdomadaire gratuit.

PERSONAL / PERSONNEL

Der zufriedene Gast und die asiatische Esskultur im Zentrum! Peking Garden Restaurants stehen für feinste asiatische Spezialitäten, besonders für die chinesische und vietnamesische Küche. In allen unseren Filialen bieten wir unseren Gästen vom À-la-CarteMenü bis hin zum Take-Away-Angebot und Hauslieferdienst Gerichte an. Unsere Restaurants liegen an zentralen Lagen im Grossraum Zürich und neue Standorte sind in Planung. Für unsere Abteilung Finanzen/Personalwesen suchen wir nach Vereinbarung eine versierte, sehr selbständige und verantwortungsvolle Persönlichkeit in der Allroundfunktion als

Küchenchef/in für vegetarisches Restaurant 80–100% Das herzlich ist ein vegetarisches Restaurant und Take-away im Herzen von Liestal. Wir pflegen eine frische, leichte, saisonale und abwechslungsreiche Küche. Das herzlich ist von Montag bis Samstag tagsüber offen, eine Öffnung auch an Abenden ist für die Zukunft geplant. Gepflegte Caterings mit wachsender Nachfrage sind ein wichtiges zusätzliches Standbein des Unternehmens. Einer initiativen und kreativen Persönlichkeit, die sich gern auf die vegetarische und vegane Küche und Ernährung einlässt, bietet sich die Möglichkeit, den weiteren Auf- und Ausbau des Lokals mitzugestalten. Unsere Gäste sind sich qualitativ hochstehende Speisen gewohnt, und bei der Cateringkundschaft punkten wir mit einer erstklassigen Präsentation und Organisation. Beides wollen wir weiterhin hochhalten. Von der künftigen leitenden Person in unserer Küche erwarten wir eine abgeschlossene Ausbildung als Koch/ Köchin, mehrjährige Berufserfahrung, idealerweise in der gehobenen Gastronomie oder mit entsprechendem Qualitätssinn, sowie Erfahrung im Führen einer Küche mit einem kleinen Team. Wir wünschen uns eine gut organisierte Fachperson, welche sauber arbeitet, kostenbewusst und selbstständig handelt. Einen freundlichen, achtsamen Umgang mit Gästen, Kolleginnen und Kollegen, eine gepflegte Erscheinung und die Bereitschaft, sich im Sinne des Unternehmens stetig zu verbessern, setzen wir ausserdem voraus. Wir bieten eine leistungsgerechte Entlöhnung, grossen Gestaltungsspielraum und die Mitarbeit in einem eingespielten engagierten Team. Vegetarisches Restaurant und Take-away, Liestal

Leiter Treuhand und Personal (w/m) Ihre wichtigsten Aufgaben: • Führung der Finanz- und Lohnbuchhaltung, inkl. Abschluss laut OR • Mithilfe in der Budgetierung sowie Cashmanagement und Liquiditätssteuerung • Management-Reporting auf Monats- und Quartalsbasis sowie Erstellen der MwSt-Abrechnungen • Verantwortung der gesamten Personaladministration • Einholen von Bewilligungen im Rahmen von Arbeitsverträgen <wm>10CAsNsjY0MDQy1gURZiYAvaC8hQ8AAAA=</wm>

• Treuhänderisches Vertragswesen im Zusammenhang mit Liegenschaften oder Mietverträgen • Vertrauensvolle Funktion in Kaderstelle und als direkter Ansprechpartner der Geschäftsleitung <wm>10CFWKOwqAMBBET5Qwm_2JW0q6YCH2acTa-1cmdsLMY2Bea6EZX7e6n_UIAhVOEybBBZlJQ8Tz4hJwWAH5OoaSM9nPTyImCvTpJIxYnxwHdWPPz3W_V2-RRnIAAAA=</wm>

Ihr Leistungsausweis sowie Ihr persönliches Profil: • Fachperson mit fundierter Aus- und Weiterbildung im Bereich Rechnungs-/Personalwesen mit eidg. Ausweis • Nachweisbare Berufserfahrung im ähnlichen Umfeld, von Vorteil im Gastroumfeld • Abschluss- und bilanzsicher sowie mit weitreichenden Erfahrungen im Sozialversicherungswesen • Überzeugende, verbindliche Persönlichkeit mit steter Eigenmotivation und sozialer Kompetenz • Hohe Kommunikationsfähigkeit in Wort und Schrift, gute Englischkenntnisse und/oder der chinesischen Sprache sind von Vorteil • Freude im Umfeld der asiatischen Gastronomie zu arbeiten Lassen Sie uns über Ihren Leistungsausweis und über unsere gemeinsamen Erwartungen sprechen. Ausgezeichnete Zukunftsperspektiven in einem dynamischen Umfeld sowie sehr attraktive Anstellungsbedingungen für diese nicht alltägliche Aufgabe erwarten Sie.

Koch Für unser neueröffnetes Restaurant Pizzeria Da Keli im Zentrum der Stadt Bern suchen wir ab dem 1.9.2017 einen Koch für italienische und gutbürgerliche Küche. Sie arbeiten mit einem 2-Koch-Team in der Küche. Daneben gibt es einen Pizzaiolo und 4 Service-Fachangestellte. Restaurant Pizzeria Da Keli, Bern, Zentrum Teamleiter Küche «The Butcher feel the meat» gehört zur Fredy Wiesner Gastronomie AG. Das Restaurant steht für urbane Erlebnis-Gastronomie nach modernen und nachhaltigen Ansprüchen. Bei «The Butcher» dreht sich alles um die frisch zubereiteten Gourmet-Burger und Salate. Den Gast erwartet ein trendig eingerichtetes Lokal, mit einem breiten Burgerangebot, das keine Wünsche offen lässt. Der Fokus liegt auf einer gesunden, nachhaltigen Verpflegung. «The Butcher» an der Aarbergergasse in Bern verfügt über 130 Sitzplätze inklusive Bar sowie eine Terrasse mit weiteren 60 Plätzen. Zur Ergänzung unseres gut eingespielten Teams suchen wir per sofort oder nach Vereinbarung einen verantwortungsvollen und zuverlässigen Teamleiter Küche mit abgeschlossener Berufslehre als Koch EFZ sowie Berufserfahrung in der Systemgastronomie. Du verfügst du über eine saubere Arbeitsweise und bewahrst auch in hektischen Momenten den Überblick. Hohes Qualitätsbewusstsein, ein breites Fachwissen, Interesse an Food-Trends sowie eine überdurchschnittliche Leistungsbereitschaft sind wichtige Voraussetzungen, um diese Position erfolgreich meistern zu können. In deiner Vorbildfunktion übernimmst du in der Küche die Verantwortung für einen erfolgreichen Serviceablauf. Von Vorteil verfügst du bereits über erste Führungserfahrung. Es erwartet dich ein vielseitiges und anspruchsvolles Aufgabengebiet mit Entwicklungspotential. Willst du deine Zukunft in einer dynamischen, leistungsorientierten sowie expandierenden Familienunternehmung mitgestalten? Dann freuen wir uns über deine Bewerbungsunterlagen per E-Mail an: aarbergergasse@butcher.ch, The Butcher, Bern

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Redaktion/Rédaction Chefredaktor/Leiter Verlage GastroSuisse Rédacteur en chef/Responsable des Editions GastroSuisse Marco Moser (mmo) Redaktion Deutschschweiz Gegründet/Fondation 1895 Christine Bachmann (chb), Cristina Bürgi (cb) GastroJournal Peter Grunder (pg), Daniela Oegerli (doe) Blumenfeldstrasse 20, Postfach, 8046 Zürich Telefon: +41 (0)44 377 53 05, Fax: +41 (0)44 377 50 70 Rédaction Suisse romande Johanne Stettler (jst) GastroJournal Freie Mitarbeiter/Collaborateurs free-lance 42, ave. Général-Guisan, 1009 Pully Martina Gradmann (mg), Sigi Hiss (sh), Karin Huber tél. +41 (0)21 721 08 35/36, fax +41 (0)21 711 45 57 (kh), Luzia Hug (lh), Michael Hutschneker (hu), www.gastrojournal.ch Désirée Klarer (dsk), Nicolas Michel (nm), Herausgeber/Editeur Hans-Peter Neukom (hpn), Franziska Richard (fr), GastroSuisse Verband für Hotellerie und Restauration/ Christian Schreiber (cs), Jasmina Slacanin (jsl), Fédération de l’hôtellerie et de la restauration André Winckler (aw), Silvan Wegmann (Karikaturist/ Herausgeberrat/Conseil d`éditions Caricaturiste) Tomislav Babic, Gabriele Beltrami, François Gessler, Layout/Produktion Patrick Grinschgl, Muriel Hauser, René F. Maeder Sibylle Lees (sl) Auflage/Tirage 2017 Redaktionsschluss/Clôture rédactionnelle Montag/lundi 12.00 Uhr/heures Verkaufte Auflage WEMF/SW-Beglaubigung/ Tirage vendu certifié REMP/FRP: 20 478 Kontakt Redaktion/Contacts Rédaction Druckauflage/Tirage imprimés: 25 000 redaktion@gastrojournal.ch redaction-romande@gastrojournal.ch Erscheint jeden Donnerstag/paraît tous les jeudis

Impressum

Buffetmitarbeiterin / Serviceangestellte Wir sind eine quere Erlebnisgastronomie mit Schaubäckerei, Schauconfiserie-Konditorei, Schauküche mit Restaurant und Holzofen für Pizzas, Lounge und einem queren Hotel. Seit kurzem heizen wir in Mitte des Restaurant einen Holzkohle-Grill für feinstes Swiss Gourmet Beef Grand Cru aber auch Hamburger ein. Unser Betrieb ist an 365 Tagen von 6–23 Uhr geöffnet. Nebst dem a la carte führen wir auch Banketts durch und am Sonntag gibt es einen grossen Bäcker-Brunch. Wir suchen eine fröhliche und aufgestellte Teamplayerin zur Verstärkung unseres jungen Serviceteams. Sie arbeiten am Buffet als Barista, helfen im Service und im Verkauf der Bäckereiprodukte mit. Schneiders Quer AG, Pfäffikon ZH

GastroJournal, Anzeigenservice Blumenfeldstrasse 20, 8046 Zürich Telefon: +41 (0)44 377 53 11/17 Fax: +41 (0)44 377 50 70 anzeigen@gastrojournal.ch

Verlag/Editions Verlagsassistent/Assistant des éditions/ Abonnements José-Manuel Jotterand Anzeigenleiterin/Responsable des annonces Claudia Antener Disposition Carmen Weidmann Anzeigen Deutschschweiz Verlagsleiter/Responsable d’édition Sandro Carena Geschäftsanzeigen/Annonces commerciales Sandro Carena Annonces Suisse romande Soraya Bungener Anzeigenschluss/Clôture des annonces Montag/lundi 11.00 Uhr/heures Kontakt Verlag/Contact éditions verlag@gastrojournal.ch, anzeigen@gastrojournal.ch, annonces@gastrojournal.ch Abonnements Zeitungsabonnement/Abonnement journal 12 Monate/mois CHF 170.– Einzelnummer/exemplaire CHF 4.30 Kontakt abo@gastrojournal.ch

Koch Gesucht wird in einem Hotel im St. Galler Rheintal ein Koch. Es erwartet Sie ein Betrieb mit einer gut bürgerlichen Küche. Sie fühlen sich im À-la-cartesowie im Bankettservice wohl? Sind sie auf jedem Posten einsetzbar? Sind Sie stressresistent und können sich in einem kleinen Team integrieren? Dann freuen wir uns auf Ihre Bewerbung. Hotel Restaurant Badhof, Altstätten Réceptionistin Zur Unterstützung unseres Reception-Teams suchen wir per sofort oder nach Vereinbarung im Berner Oberland einen aufgestellten und motivierten - Réceptionisten (w/m), Frama Job, Emmenmatt, Region Spiez Thai Koch 100% In einer moderner Umgebung in Bülach, bietet das Siam Thai von Montag bis Samstag abwechslungsreiche und leichte asiatische Kuche. Wenn der Umgang mit Menschen Ihnen grosse Freude bereitet und Sie gerne Verantwortung übernehmen und Sie auch in Stresssituationen Ihre freundliche Artbewahren können, dann wäre die folgende Stelle vielleicht etwas für Sie. Wir suchen ab Herbst oder nach Vereinbarung einen Vollzeit-Koch für thailändische und asiatische Küche (m/w). Wir bieten: Anstellung gemäss L-GAV Faire Entlöhnung Eigenes Zimmer in Personalwohnung Ihre Aufgaben: Produktion und Fertigung der Gerichte Mithilfe bei der Herstellung der Tagesmenüs Mitarbeit bei der Durchführung von Catering und Spezial Anlässe Einrichtungen, Maschinen und Geräte vorschrift-gemäss reinigen und unterhalten.Sicherstellung und Umsetzung der Qualitätsstandards Die Übersicht behalten wenn es hektisch zugeht Ihr Profil: Sie haben eine Passion für die Asiatische/Fusion Küche Sie haben mindestens 2–4 Jahre Kocherfahrung (Wok) Sind jederzeit gut organisiert und arbeiten sauber Sie sind kommunikativ, leistungs- und lernbereit Sie arbeiten gerne in einem internationalem Team Gute Englisch- und Deutschkenntnisse von Vorteil Mitarbeiter aus der EU Staaten willkommen Weitere Informationen geben wir Ihnen gerne nach Erhalt Ihrer vollständigen Bewerbung (aktueller Lebenslauf mit Foto, Zeugnisse Ihrer bisherigenArbeitgeber) per E-Mail an louis(at)siamthai.ch Bitte haben Sie Verständnis, dass wir nur vollständige Bewerbung, bearbeiten und beantworten können. Wir freuen uns auf Ihre Bewerbung. Siam Thai, Bülach Koch / Köchin 80–100% Ihre Aufgaben: Zubereitung qualitativ hochstehender Mahlzeiten auf den Posten Gardemanger, Patissier und Rüstküche, in Vertretung auch in der Hauptküche • Bestellung der dazu benötigten Waren • Gewährleistung eines reibungslosen Ablaufes im Tagesgeschäft • Aktive Mithilfe bei der Essenausgabe, Präsentation der Mahlzeiten und Beratung unserer Gäste • Zubereitung und Mitgestaltung unserer Apéros und Bankette, Vior Club Restaurant, Zürich

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Druckerei/Imprimerie Ringier Print Adligenswil AG, 6043 Adligenswil GastroIdeen/IdéesGastro Eine Dienstleistung für die Kunden von GastroJournal. Une prestation de service pour les clients de GastroJournal. Offizielles Organ/Organe officielle Gilde etablierter Schweizer Gastronomen/Guilde Suisse des Restaurateurs- Cuisiniers/Gilda svizzera dei Ristoratori-Cuochi Blumenfeldstrasse 20, 8046 Zürich, Tel. +41 (0)44 377 52 90, Fax +41 (0)44 377 55 14, gilde@gastrosuisse.ch, www.gilde.ch Qualitätszertifikate/Certificats de qualité

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Hôtel & Tourisme Le marché des logements de vacances est sous pression, selon UBS

La numérisation: un sujet très en vogue

Le vide n’est pas irrémédiable L’achat de logements de vacances stagne en Suisse. Conséquence: le taux de vacance a grimpé. Le tourisme est inévitablement affecté, mais des solutions existent. Johanne Stettler

11300 CHF/m2 Kitzbühel 11400 CHF/m2 Sankt Anton am Arlberg

Ces dernières années, le marché des logements de vacances a subi un bouleversement. D’un côté, le franc fort a plombé la demande indigène et étrangère, et de l’autre, l’adoption de l’initiative sur les résidences secondaires (Lex Weber), entrée en vigueur début 2016, a provoqué un boom de la construction dans les Alpes. Résultats des courses: trop de logements disponibles et pas assez de demandes. Autre conséquence, le taux de vacance moyen dans l’immobilier alpin suisse a presque doublé depuis 2012 pour atteindre 1,9%. C’est le constat émis par UBS dans la récente publication «Alpine Property Focus». Il n’est donc pas étonnant que le prix

moyen des logements en propriété ait stagné depuis 2011 dans les destinations touristiques des Alpes suisses, indique Philippe G. Müller, économiste à UBS, dans «L’Agefi». En effet, selon l’enquête de l’établissement bancaire, l’augmentation sur les marchés des logements de vacances dans les Alpes suisses faiblit à vue d’œil. Ainsi, alors que les prix connaissaient encore une croissance de 4% entre 2006 et 2011, le taux d’augmentation de ces cinq dernières années dépasse à peine 1%. Concrètement, l’an dernier, le niveau des prix a baissé de 9% à Lenzerheide et d’environ 6 à 7% à Laax, à Crans-Montana et à Verbier. Malgré une baisse de 3%, la destination Engadine/Saint- Moritz conserve la première place

13 juillet 2017 | No 28 | www.gastrojournal.ch

11700 CHF/m2 10 900 CHF/m

14 000 CHF/m2

Lenzerheide 14 300 CHF/m2

Région de la Jungfrau Gstaad

12 700 CHF/m

Saint-Moritz

11100 CHF/m2 Verbier

Zermatt

11000 CHF/m2

11 800 CHF/m2 Courchevel

Val-d’Isère Source: UBS; illustration: Sibylle Lees

«Des prix au mètre carré supérieurs à 10 000 francs sont monnaie courante dans les Alpes», souligne l’étude d’UBS. du classement des destinations les plus chères des Alpes, avec un niveau de prix de 14 000 francs le m2. Le mètre carré dépasse d’ailleurs fréquemment 10 000 francs dans les Alpes, selon Philippe G. Müller, par exemple dans la région de la Jungfrau, à Davos/Klosters, à Laax ou encore à Lenzerheide. Différentes tendances sociales ex-

pliquent cette stagnation de la demande en résidences secondaires. Le comportement des voyageurs a changé. Aujourd’hui, la durée des séjours est beaucoup plus courte que par le passé, et les acheteurs potentiels sont moins nombreux. En effet, en 2017, l’acheteur moyen d’un logement de vacances est âgé de 50 à 55 ans. «Il appartient à la génération d’après-guerre, qui se sent ‹bien à la montagne›. L’aspiration de ces personnes ne correspond plus à celle de la nouvelle

génération, habituée à vivre selon les principes de l’économie de partage. Le fait de devenir propriétaire d’une résidence secondaire n’intéresse plus les jeunes. Au contraire, ils recherchent le changement et les nouvelles expériences», estime Roland Schegg, professeur à l’Institut de Tourisme de la HES-SO Valais-Wallis.

Fin juin, la Société Suisse de Crédit Hôtelier (SCH) célébrait, à Berne, sa 50e assemblée générale, en présence de 200 représentants du tourisme, de l’économie et de la politique. Le conseiller fédéral Johann Schneider-Amman était présent pour l’occasion. Il a re mercié la SCH pour sa contribution au changement structurel, ses cofinancements et ses conseils aux projets hôteliers dans les régions alpines. Il a également évoqué trois défis centraux qui influenceront la politique touristique de la Confédération: numérisation, conditions-cadres et entrepreneuriat. La numérisation est d’ailleurs un thème qui a beaucoup occupé l’assemblée. Pour Thomas Bieger, président de la SCH, à l’avenir, il s’agira d’intégrer les opportunités offertes par la numérisation. Selon lui, les investissements dans les processus, les applications IT et les machines sont appelés à croître. «La SCH a ainsi pour volonté de faciliter l’accès aux nouvelles possibilités technologiques, par le transfert de savoir, le conseil ou le soutien des investissements», a-t-il précisé.

Miser sur le spirituel

la moyenne «en raison de la combinaison de la demande en nuitées, de la disposition à dépenser des touristes et des rendements locatifs possibles». La stabilité de la demande en rési-

dences secondaires ne devrait donc pas être défavorable au tourisme. «Ces propriétés sont une bonne base pour la fréquentation des staLa baisse du taux d’occupation n’en tions. Les propriétaires sont fidèles, reste pas moins préoccupante. ils amènent des amis, etc. CepenAujourd’hui, la lutte contre les lits dant, ce type de logement présente froids est un véritable enjeu écono- l’inconvénient d’être inoccupé une mique et touristique. Selon l’étude, partie de l’année.» Une certaine stales perspectives d’une location bilité est donc bienvenue. «Toute acréussie d’une résidence secondaire tion qui professionnalise le secteur sont meilleures que la moyenne d’une manière durable est encouraà Zermatt et en Engadine/Saint- geante», relève Roland Schegg. Le Moritz, mais aussi dans la région de tout est de proposer des alternatives la Jungfrau, à Davos/Klosters et à intéressantes, comme des séjours Arosa. À l’inverse, Anniviers, Ver- en résidences touristiques (lire en bier et Lenzerheide présentent un page 11) ou des packages attractifs potentiel de location plus faible que pour la clientèle étrangère.

Fribourg Région se dote d’un nouveau projet touristique fondé sur la spiritualité. «L’esprit des lieux» a pour objectif de faire découvrir le patrimoine bâti sacré et les sites spirituels du canton. Eglises et chapelles, lieux inspirants, musées, sentiers thématiques et hébergements monastiques figurent sur un site web et un dépliant édité en trois langues. Une liste de magasins monastiques, de manifestations, d’activités et d’ouvrages liés au sujet complète l’inventaire. Répondant à la tendance du bien-être et du ressourcement, cette nouvelle offre originale est bien partie pour rencontrer du succès.

Balance négative Les Britanniques déclarent de fausses intoxications

De moins en moins de stations résistent

Hôteliers excédés

Un pass pour les 4 Vallées

Scandale venu de Grande-Bretagne. C’est une fraude aux vacances or-

ganisées bien orchestrée qui se produit depuis des années en Espagne. En cause: des touristes britanniques bien décidés à s’offrir gratuitement un séjour au soleil, tout inclus, dans un hôtel espagnol, écrit «Le Monde.fr». Ces derniers auraient trouvé la formule: simuler une intoxication alimentaire. Car, tant que le séjour est en régime de pension complète, la législation britannique ne demande pas de certificat médical pour déposer une plainte au retour de vacances. Des cabinets d’avocats spécialisés dans la collecte et la gestion de plaintes

Depuis 2013, le nombre de plaintes suspectes a augmenté de 500%. Majorque et la province d’Alicante ont même enregistré une hausse de 700%. La manœuvre aurait ainsi coûté 65 millions de francs aux hôteliers en 2016. Heureusement, la résistance s’organise. Certains propriétaires d’établissements refusent désormais la pension complète à la clientèle d’outre-Manche, indique «La Tribune de Genève». Par ailleurs, un protocole devrait permettre aux hôteliers de ne rembourser que si la réclamation est accompagnée d’une preuve médicale.

les problèmes financiers qu’elle cause, cette arnaque a pour effet de ternir sérieusement la réputation des hôtes britanniques et cela aussi en Suisse. jst

Les 4 Vallées (Verbier, Nendaz, Vey-

sonnaz et Thyon) s’y mettent aussi. Les sociétés de remontées mécaniques de la région se sont associées pour créer la Mont 4 Card. Ce pass annuel, disponible au prix de 400 francs, est destiné aux jeunes de moins de 25 ans. Il sera mis en vente le 1er septembre.

autres concepts qui fleurissent dans les Alpes suisses. «Il était hors de question de casser les prix de l’abonnement adulte», explique Eric Balet, directeur de TéléVerbier, dans «Le Nouvelliste». Cibler les jeunes devrait permettre d’éviter que le phénomène du recul de ces derniers sur les pistes de ski ne s’amplifie, selon les responsables.

Avec un modèle économique diffé-

rent, l’offre veut se distinguer des

Des offres qui ciblent une clientèle

ou une autre... Ce qui montre bien que la tendance est au forfait et aux prix cassés et qu’aujourd’hui, peu de restaurateurs et d’hôteliers peuvent véritablement s’en passer. jst

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ont ainsi vu le jour par centaines. Sur leurs sites, on annonce 1500 livres de dédommagement pour un malaise gastrique. Pour éviter des litiges juridiques, les hôteliers préfèrent rembourser un montant qui s’élève en moyenne à 2500 francs.

Pour la première fois de son histoire, le solde de la balance touristique est devenu négatif en 2016. Les dépenses des touristes suisses à l’étranger ont dépassé celles des non-résidents. Les Suisses ont dépensé 16,3 milliards de francs à l’étranger, soit 3,8% de plus qu’en 2015. Les touristes étrangers ont de leur côté déboursé 16 milliards en Suisse, soit une progression de 1,4%, selon l’Office fédéral de la statistique (OFS). Les séjours avec nuitées ont généré environ deux tiers des recettes. Mais, pour la deuxième année consécutive, ces dernières ont diminué. Elles ont reculé de 130 millions de francs. Cette évolution est principalement due à la baisse de la fréquentation des touristes étrangers dans l’hôtellerie et la para hôtellerie. A contrario, les recettes liées aux excursions d’un jour et au tourisme de transit ont augmenté de 9% l’an dernier.

Outre

Faire revenir les jeunes sur les pistes.

13. Juli 2017 | Nr. 28 | www.gastrosuisse.ch

Branchenlösung bietet Rundum-Service

«Jeden Tag unser Bestes geben» Céline Gsponer und Yohann Magne führen das Restaurant Tout un monde…. Sie haben sich für eine SWICAVersicherung entschieden. SWICA

Die einzigartige Lage mit der atemberaubenden Aussicht auf den Genfersee und auf die Weinberge des Lavaux haben Céline Gsponer und Yohann Magne sofort überzeugt. Vor knapp zwei Jahren haben sie deshalb das Restaurant Tout un monde… nach einem Umbau übernommen und neu eröffnet. Die Gäste erwarten regionale Speisen verbunden mit einem hochstehenden, aber trotzdem gastfreundlichen Service. Das Restaurant Tout un monde… befindet sich im Herzen des Lavaux, oberhalb der Weinberge und des Genfersees, zwischen Lausanne und Montreux. Die Kundschaft ist bunt gemischt: Familien mit Kindern, Geschäftsleute, Touristen oder Durchreisende. Um sich gegen Krankheits- und Unfallrisiken gemäss dem Landes-Gesamtarbeitsvertrags (L-GAV) abzusichern, haben sich Céline Gsponer und Yohann Magne bei SWICA versichert. SWICA: Frau Gsponer, Sie und Ihr Geschäftspartner haben in der Vergangenheit in verschiedenen renommierten Restaurants und Hotels in leitenden Positionen gearbeitet. Weshalb haben Sie sich für die Selbständigkeit entschieden? Céline Gsponer: Wir wohnen beide seit einigen Jahren im Lavaux, einer Region, an die wir unser Herz verloren haben. Als sich die Gelegenheit bot, an dieser einzigartigen Lage ein eigenes Restaurant zu eröffnen, war für uns die Wahl schnell klar. Wir möchten unsere Gäste an diesem einzigartigen Ort und an unserer Liebe zur guten Küche ohne Schnickschnack teilhaben lassen. Bei Ihrer Küche stehen die Produzenten der Region im Vordergrund. Was ist Ihnen als Gastgeber wichtig? Einerseits möchten wir uns ständig neu erfinden und jeden Tag unser Bestes geben. Andererseits ist uns das Lokale, das Hausgemachte wichtig. Wir schätzen die Beziehungen zu unseren Gästen, die sehr authentisch ist: Wir wollen einfach, transparent und gastfreundlich sein. Seit unserer Eröffnung haben wir sehr treue Kunden, die uns regelmässig besuchen. Das ist für uns ein grosses Kompliment. Was bereitet Ihnen besonders viel Freude? Ganz einfach: anderen eine Freude zu machen! Es macht uns Spass, unsere Speisekarte der Saison anzupassen und neue Weine für unsere Weinkarte zu entdecken. Als Gastgeber ist es immer sehr befriedigend, wenn man ein positives

Céline Gsponer und Yohann Magne und ihr Restaurant Tout un monde... in der Lavaux am Genfersee. Feedback erhält und sich am Tisch mit Gästen unterhalten kann. Als Chef schätzt und pflegt Yohann Magne ebenfalls die Nähe zu den Gästen: Dank einer Glaswand sieht man direkt in die Küche, in der sogar ein Tisch für Gäste steht. Weshalb haben Sie sich für die Branchenlösung GASTRO von SWICA entschieden? Unser Gastroberater Martin Christen hat uns zu Beginn sehr kompetent beraten. Den grössten Vorteil sehen wir darin, dass SWICA L-GAV-konforme Lösungen anbietet. Gibt es im L-GAV Änderungen, übernimmt SWICA diese automatisch, so dass wir dank der Branchenlösung immer gesetzeskonform versichert sind. Zudem läuft die ganze Abrechnung automatisch über GastroSocial, das reduziert den administrativen Aufwand. Die ganze administrative Abwicklung ist bei SWICA sehr einfach und das Online-Portal äusserst benutzerfreundlich. www.swica.ch www.gastrosocial.ch Haben Sie Fragen zu GASTRO? Roland Näf, Leiter Hotellerie/Gastronomie, berät Sie gerne. Tel. 052 244 27 07, hotel@swica.ch Tout un monde... Restaurant – Café – Event (geöffnet von Donnerstag bis Montag) Place du Village 7 – 1071 Grandvaux www.toutunmonde.ch Tel. 021 799 14 14

Die Vorteile der Branchenlösung GASTRO • Koordination der Sozialversicherungen – alles aus einer Hand • Ganzheitliches Angebot bei Krankheit und Unfall für Arbeitnehmer und Arbeitgeber • Massgeschneiderte Lösungen gemäss L-GAV • Prämieninkasso gleichzeitig mit AHV-Abrechnung / keine Vorauszahlung • Solidarität zwischen den Geschlech-

tern (einheitlicher Prämiensatz Mann/ Frau) • Individuelle Tarife mit bestem Preis-Leistungs-Verhältnis • Keine Kündigung der Police im Schadenfall • Kompetentes Care-Management fördert schnellere Wiedereingliederung in den Arbeitsprozess • sante24 – die telefonische Gesundheitsberatung

FOTOS: ZVG

13. Juli 2017 | Nr. 28 | www.gastrosuisse.ch

Kantonale Sektionen

GastroBern – Emmental, Oberaargau und Fraubrunnen

Lehrabschlussfeier von GastroLuzern und Luzern Hotels

Feiern am Lehrabschluss

Die Zukunft der Branche

sene schlossen die Lehre als Restaurationsfachfrau Bereich Service ab und schliesslich eine einzelne als Hotelfachfrau. Erstmals war kein einziger junger Mann als Restaurationsfachmann dabei. «Dafür hat sich das Schuften

Der Küchenangestellte Lukas Fröhlicher (hinten links mit Fliege), erreichte die Abschlussnote 5,5.

gelohnt!». Diese und ähnliche Aussagen sind an diesem Nachmittag in Burgdorf öfters zu hören. Nicht nur bei den Diplomierten herrschte sprichwörtlich Freude, sondern auch bei den eingeladenen Eltern, Geschwistern, Freundinnen und Freunden. Vor allem auch bei den Ausbildnerinnen und Ausbildnern, die viel zum guten Gelingen beigetragen haben.

Jährlich finden sie reihenweise

Weitere Highlights des feierli-

statt, die Lehrabschlussprüfungsfeiern. Für die Organisatoren oft ein Routineanlass, für die Diplomierten aber der spezielle Tag schlechthin. Kürzlich fand in Burgdorf die Lehrabschlussprüfungsfeier (LAP) der Berufsfachschule Burgdorf statt. Fast 350 Personen konnte die Moderatorin Martina Pfander begrüssen.

Pflegeheim Dahlia Oberaargau in Wiedlisbach die Höchstnote und damit den 1. Rang der Berufsgruppe, bei den Restaurationsfachfrauen /-männern war es Lea Baumgartner von Meier’s Löwen in Berken und bei den Köchinnen und Köchen Lars Brühwiler vom Hotel Moosegg in Emmenmatt. Lars Brühwiler schaffte zudem in der praktischen Prüfung die bemerkenswerte Note 5,7.

Die Note 5,5 war die höchste,

welche an der Lehrabschlussprüfungsfeier der gastgewerblichen Berufe in Burgdorf am 3. Juli geehrt und beklatscht werden konnte. Beeindruckend ist, dass diese sehr gute Note in allen drei Berufsbildern sprichwörtlich «geschafft» wurde: Bei den Küchenangestellten erreichte Lukas Fröhlicher vom

Exakt 60 Lehrabgängerinnen

und Lehrabgänger durften ihre eidgenössischen Fähigkeitszeugnisse oder – sieben davon – ihre Attestausweise entgegennehmen. Der weitaus grösste Teil, nämlich genau 40, waren Fähigkeitszeugnisse im Lehrberuf Köchin oder Koch. 12 junge Erwach-

chen Anlasses waren der Festredner Samuel Lips, Polymechaniker und heute Flugzeugmechaniker bei der Rega, sowie die Jung-Band «Ragtag Nr. 2», die mit Cover- Stücken aus Rock sowie R&B für eine tolle Stimmung sorgte. Die Lehrabschlussprüfungsfeier wird von den Regionalsektionen Emmental-Oberaargau und Fraubrunnen des gastgewerblichen Arbeitgeberverbandes GastroBern organisiert. Rund 63 Sponsoren unterstützen die eindrucksvolle Feier mit anschliessendem Apéro riche. Der Anlass fand auch dieses Jahr in der Markthalle in Burgdorf statt. Zudem unterstützte die Stadt Burgdorf die Feier finanziell. www.gastrobern.ch

Die Redner Max Züst und Ruedi Stöckli sowie Slam-Poet Kilian Ziegler im Hotel Schweizerhof. «Grossartige junge Berufsfachleute» begrüsste Roland Barmet, Gastgeber im Cascade Hotel Luzern, die frisch gebackenen Profis zur Lehrabschlussfeier. Erstmals zeichneten GastroLuzern und Luzern Hotels verantwortlich für die Feier, weil der Kanton aus Spargründen keine mehr durchführte. Dem Anlass entsprechend fand die Feier im würdigen Hotel Schweizerhof in Luzern statt.

«Sie sind die Zukunft der Hotellerie und Gastronomie.» Ruedi Stöckli, Präsident von GastroLuzern, beglückwünschte die neuen Kolleginnen und Kollegen: «Mit Ihrem Lehrabschluss haben Sie die besten Voraussetzungen für ein interessantes und erfüllendes Berufsleben.» Max Züst von Hotel&Gastro formation ergänzte: «Sie sind die Zukunft der Branche, wir warten auf Sie.»

Jahre investierten die L ernenden, um mit dem Qualifi kationsverfahren die letzte Hürde zum Berufsleben zu nehmen. «Dafür möchten wir Ihnen gebührend danken», sagte Barmet:

An der Feier erhielten rund 180 Absolventinnen und Absolventen ihr eidgenössisches Fähigkeitszeugnis beziehungsweise ihr eidgenössisches Berufsattest. Den besten Lehrabschluss erreichte die

Drei

Koch-Absolventin J elena Gudalo vom Parkhotel Vitznau mit der Note 5,9. Zwischenspiel forderte Slam-Poet Kilian Ziegler vom Kanton Luzern: «Glaube an die Hotel & die Gastro.» Zwar führt Luzern die Lehrabschlussfeier nicht mehr selber durch, immerhin unterstützt der Kanton die eingesprungenen Arbeitgeberverbände GastroLuzern und Luzern Hotels mit einem Beitrag. Was nicht verkehrt scheint, wenn gar der belgische König sich für die erfolgreiche Zusammenarbeit von Schulen und Arbeitgebern interessiert. www.gastro-luzern.ch Im

GastroSolothurn

GastroBern, Bern-Mittelland

Abschluss mit Wein-Diplom

Endlich geschafft…

108 Absolventen aus diversen Gastronomie-Berufsgruppen im Kanton Solothurn konnten an der Abschlussfeier des Qualifikationsverfahrens (QV) im Bienkensaal in Oensingen ihr Diplom entgegennehmen. Einmal mehr hat eine Vielzahl junger Gastronomiefachleute den Sprung ins Berufsleben geschafft. Die Diplome wurden von den Chefexperten an Absolventen mit zweijähriger Berufsausbildung EBA in den Kategorien Küchenangestellte/r, Restaurationsangestellte/r, Hotellerieangestellte/r sowie an diejenigen mit dreijähriger beruflicher Grundausbildung EFZ in den Kategorien Köchin/Koch, Restaurationsfachfrau/-mann und Hotelfachfrau/mann übergeben. Der Präsident der Hotel&Gastro

formation Solothurn, Daniel Hinzer, gratulierte den frischgebackenen Absolventen sowie deren Lehrmeistern und Familien. Auch Stephan Herter und Nicolas Berardelli, beide Fachlehrer an der Gewerblich Industriellen Berufsschule Solothurn (GIBS), sowie Daniel Brändli, Lehrer für überbetriebliche Kurse der Köche im Gerolag-Center Olten, freuten sich über die neuen Fachkräfte, die der Kanton Solothurn dieses Jahr erneut hervorbrachte. Durchs Programm führte Moderatorin Franziska Boccarelli. Bereits zum fünften Mal wurde an dieser Diplomfeier auch das

251 junge Berufsleute des P rüfungskreises Bern-Mittelland erhielten kürzlich die Fähigkeitsausweise und Bildungsatteste. Sie haben eine dreijährige Ausbildung als Koch/Köchin EFZ, Restaura tionsfachmann/-frau EFZ, Hotelfachmann/-frau EFZ oder eine zweijährige Ausbildung Restaurationsangestellte EBA und Küchenangestellte EBA absolviert. Ausserdem erhielten Absolventen der Zusatzgrundbildung Diätkoch/-köchin EFZ ebenfalls ihre Diplome. Durch die Feier in der Thun Expo in Thun führte Rita Fricker, Diätkochfachlehrerin an der Gewerblich Industriellen Berufsschule Bern (GIBB).

Die über 1000 Gäste genossen das festliche Ambiente. Unter dem Motto: «Es ist nicht zu wenig Zeit, die wir haben, sondern es ist zu viel Zeit, die wir nicht nutzen», überbrachte Esther Lüscher, Präsidentin der Hotel & Gastro Union, die Grussbotschaft an die frischgebackenen Berufsleute und an die Gäste. Die Freude und Erleichterung

der erfolgreichen Absolventen sowie die Genugtuung der Ausbildungsverantwortlichen waren deutlich spürbar. Das Bedürfnis nach qualitativen Dienstleistungen mit persönlichen Ansprechpartnern nimmt im digitalen Zeit-

alter immer mehr zu. Die jungen Berufsleute, die Lehrkräfte und die Berufsverbände sind sich dem hohen Stellenwert einer soliden Ausbildung in der Gastronomie und Hotellerie bewusst und freuen sich gemeinsam auf eine spannende Zukunft. Darum gilt der Dank dem

E ngagement der Kandidaten, den Experten und den Mitarbeitenden an den Prüfungen sowie den Berufsbildnern. Sie sorgen dafür, dass sich auch weiterhin ausgebildete Fachleute um die Gäste und deren Wohlbefinden kümmern. www.gastrobern.ch

Beste Hotelfachfrau Larissa Marti, Mövenpick Hotel in Egerkingen, und Thomas Scuderi von Prodega/Transgourmet Neuendorf. WSET Wein-Diplom Level 2 der Wine & Spirit Education Trust London vergeben. Die GIBS ist die einzige Berufsfachschule in der Schweiz, die dieses zertifizierte Basis- und Aufbauseminar ihren Schülerinnen und Schülern anbietet. Sie unterstützt die Auszubildenden zudem auch finanziell und trägt einen Teil der Kosten. Voraussetzung für die Prüfungszulassung ist die Mindestnote 5.0 im Fach Berufskunde. Das WSET Level 2 Diplom ist ein weltweit anerkanntes Diplom im Weinfachwissen und wurde an der diesjährigen Diplomfeier an acht Absolventen übergeben.

Nebst einem Diplom konnten

die erfolgreichsten Absolventen, welche die Mindestnote 5,0 und mehr erreicht hatten, zusätzlich attraktive Preise, wie Übernachtungen in Wellness- und Mehrsterne-Hotels in der Schweiz, entgegennehmen. diese Abschlussfeiern durchgeführt werden können, sind die Organisatoren stets auf grosszügige Sponsoren angewiesen. Bei GastroSolothurn ist Prodega/Growa/Transgourmet massgeblich an der Organisation und am Preissponsoring beteiligt. Damit

www.gastro-solothurn.ch

Die besten Restaurationsfachleute im Prüfungskreis Bern-Mittelland. AGENDA GastroAargau: 5. bis 10. September 2017 findet die Aargauische Berufsschau in Wettingen statt. aargauischeberufsschau.ch

GastroZug: Am 2. Oktober 2017 findet die 3. Trendtour für Zuger Gastronomen in Bern statt. gastrozug.ch

GastroAargau: Am 31. Oktober 2107 findet die 30. Jassmeisterschaft im Restaurant Traube in Küttigen statt. gastroaargau.ch

Dessert

13. Juli / 13 juillet 2017 | Nr. / No 28 | www.gastrosuisse.ch

Franz Jonke, Betriebsleiter, Paul Scherrer Institut – Restaurant Oase, Villigen

Von einem, der sich verwirklichte

MARKT/MARCHÉ Gemüse/Légumes Aubergine Aubergine

kg 2.80 –13 %

Blumenkohl Chou-fleur

Er ist Koch, Gastgeber, Juror, Experte, Wettbewerbs- Enthusiast und bald in Pension: Franz Jonke.

seien Medaillen sowie der Sieg schon wichtig gewesen, «was am Ende aber geblieben ist, das sind die Freundschaften, die entstanden sind und die wir bis heute weltweit pflegen». Kontakte, die ihm nicht nur persönlich etwas bringen,

Christine Bachmann

Villigen. Paul Scherrer Institut (PSI). Wissenschaft ist das erste Stichwort, das den meisten hier wohl in den Sinn kommt. Doch halt! Das PSI hat seit Jahren auch kulinarisch einiges zu bieten – und das verdankt es Franz Jonke, einem passionierten, vor Ideen sprühenden Enthusiasten, einem kreativen sowie fördernden Koch und Chef, einem liebevollen Familienmenschen.

Für mich stand immer das Produkt im Vordergrund

Im Anschluss folgten berufliche Wanderjahre in verschiedenen Ländern und auch in der Schweiz, wo er seine Frau kennenlernte, die als Köchin tätig war. «Als unser erstes Kind 1984 auf die Welt kam, zog sich meine Frau aus dem Berufsleben zurück und ich

CHRISTINE BACHMANN

«Kochen war schon immer meine Passion, von klein auf», erinnert sich Jonke an seine Kindertage im steirischen Knittelfeld zurück. Damals habe er bei der Arbeit im Garten und auf dem Feld seine Passion für saisonale, einfache Produkte entdeckt. «Es hat mich einfach fasziniert, was man damit alles machen kann.» Bis heute steht für ihn das Produkt im Vordergrund. Kein Wunder also, hat sich Franz Jonke für den «schönsten Beruf» entschieden und eine Koch-Lehre absolviert.

Was am Ende bleibt, sind die Freundschaften

«Ohne gute Mitarbeitende kann man gar nichts erreichen», ist Franz Jonke überzeugt. begann als Küchenchef im Restaurant Oase im PSI.» Der Gang in die Gemeinschaftsgastronomie war ein klarer Entscheid für ein intaktes Familienleben und Beruf. «Klar gab es auch die Idee, einen eigenen Betrieb zu eröffnen, aber rückblickend muss ich sagen: Ich habe nichts vermisst!» Denn für ihn sei die «Oase» wie ein eigener Betrieb. «Ich konnte das gastronomische Angebot in den letzten dreissig Jahren selber entwickeln und aufbauen.» Hinzu komme, dass er stets auf wunderbare Mitarbeitende zurückgreifen konnte. «Denn ohne gute Mitarbeitende kann man gar nichts erreichen», ist Jonke überzeugt. Mitarbeitende sind das grösste Potenzial eines Chefs. Mit diesem Potenzial im Rücken hat Jonke es geschafft,

dass die Gastronomie im PSI heute weit herum bekannt ist und floriert. «Pro Tag gehen in den Restaurants und Cafeterias rund 1300 Mahlzeiten aus der Küche und wir haben zudem eine eigene Patisserie». Auf Letzteres ist er besonders stolz.

Die Ausbildung der Jungen liegt mir am Herzen

Gemeinsam etwas erreichen, das hat in Franz Jonkes Leben einen wichtigen Stellenwert. Denn in der Zeit im PSI hat auch seine Faszination für Kochwettbewerbe begonnen. So konnte er als Einzel aussteller sowie später mit der Equipe der Aargauer Kochgilde rund 40 Goldme-

daillen holen. Weiter folgten 1992 der Sieg beim Goldenen Koch, 1994 der Culinary Weltcupsieg mit der Aargauer Kochgilde sowie 1995 der Weltmeistertitel in Chicago und 1996 der Olympiasiegertitel mit der Schweizer Kochnationalmannschaft in Berlin. Rückblickend eine unglaublich intensive Zeit. «Wenn ich heute zurückdenke, dann frage ich mich ab und an, wie wir das damals alles so gemacht haben, wir positiven Spinner», er lacht. Denn angemerkt: Sie hätten damals alle ganz normal weitergearbeitet, die Wettbewerbe liefen immer neben dem Geschäft. «Wettbewerbe zu bestreiten, das ist wie Spitzensport, da gibt es nur ein paar wenige ganz oben. Und unser Ziel war es immer, bei den wenigen dabei zu sein.» Rückblickend

sondern auch den Lernenden und jungen Berufsleuten im Allgemeinen. «Die konnte ich jeweils ins Ausland zu Kollegen vermitteln, ohne grossen bürokratischen Aufwand, und das hat den Jungen immer viel gebracht.». Ja, die Ausbildung des Nachwuchses lag und liegt ihm am Herzen. «Nur dadurch können wir das hohe gastronomische Niveau in der Schweiz halten.» Denn grundsätzlich gebe es für ihn nur zwei Küchen: «eine gute oder eine schlechte». Die Wettbewerbstätigkeit hat Jonke beflügelt, sich im Anschluss auch anderweitig zu engagieren, sei das als Vizepräsident von Hotel & Gastro formation Aargau, als Präsident der Wettbewerbskommission und Vorstandsmitglied des Kochverbandes oder als internationales Jurymitglied bei Wettbewerben. Ein impulsives Leben, dass nun in Kürze etwas ruhiger werden soll, denn Jonke geht nächsten Januar in Pension. «Ich möchte die Zeit noch ein wenig mit meiner Frau, den Kindern und Enkeln geniessen, Freundschaften pflegen – und länger schlafen. An Letzterem übe er bereits, sagt der Frühaufsteher mit einem Schmunzeln. «Und ja, gesund bleiben, das ist das Allerwichtigste.»

CHF +/ –

kg 2.90 +0 %

Bohnen Busch (gep.) Haricots, buisson kg 6.00 +0 % Broccoli Brocoli

kg 2.90 +0 %

Fenchel Fenouil

kg 2.80 +0 %

Gurken Nostrano Concombres

kg 2.40 +0 %

Karotten Carottes

kg 1.55 +0 %

Kohlrabi Chou-rave

St. 0.90 +0 %

Radieschen Radis

Bd. 1.– +0 %

Randen Betteraves

kg 1.80 +0 %

Sellerie Knollen Céleri, tubercule

kg 2.60 +0 %

Tomaten Rispe Tomates grappe

kg 2.40 –8 %

Zucchetti Courgettes

kg 1.50 –6 %

Zwiebeln Oignons

kg 1.35 +8 %

Salate/Salades Batavia Batavia

St. 0.85 +0 %

Eichblatt grün Feuille de chêne

kg 0.85 +0 %

Eisberg Laitue iceberg

St. 0.95 +0 %

Kopfsalat Laitue

St. 0.85 +0 %

Lollo grün/rot Laitue verte/rouge kg 2.90 +0 % Nüsslisalat Doucette

kg 22.– +0 %

Gemüse/Salat : Nationale Richtpreise franko Grossverteiler. Quelle/Source : Bulletin SGA Légumes/salades : prix indicatifs nationaux franco grands distributeurs

MARKT/MARCHÉ Rohstoffe/Prix

CHF +/ –

Kaffee Café

lb 1.26

–2 %

lb 1.14

–2 %

lb 0.92

+1 %

Bœuf engraissé lb 1.45

–1 %

Lebendrind TOURNANT

Bœuf vivant Lebendschwein Porc vivant Mastrind Milch Lait

cwt 15.54 –5 %

Orangensaft Reto Mettler

Karin und Marcel Meyerhans

Steven Müller

Yannick Tenud

Jérôme Leupin

Jus d’orange

lb 1.32

+1 %

Reis Riz

cwt 11.73 +1 %

Zucker Im Artikel «Wenn ein Unglück passiert» aus GastroJournal Nr. 26 haben sich Fehler eingeschlichen: Falls ein Gast verunfallt, kann er nämlich unter Umständen sowohl Schadenersatz wie auch Genugtuung fordern. Die Genugtuung kann dabei, anders als behauptet, mehr als 100 Franken kosten.

reibungslos. Mettler ist gelernter Koch, Hotelier-Restaurateur HF und MBA. Er hatte im Berghotel Schwägalp begonnen, wurde dort 1996 Leiter Gastronomie, wechselte als Geschäftsführer ins Grand Café Schuh Interlaken, bildete sich in Unternehmensführung weiter und war zuletzt bei der Compass-Group Mitglied der Geschäftsleitung.

Reto Mettler übernimmt ab Au-

gust die Gastronomie der Jungfraubahn zwischen Kleiner Scheidegg und Jungfraujoch – die Ablösung der bestandenen Gastgeberfamilien Schärer und Soche erfolgte dabei nicht ganz

Marcel und Karin Meyerhans

führen seit 20 Jahren den Doppelbetrieb Restaurant und Bäckerei Bahnhof im appenzellischen Walzenhausen. Bereits seit 55 Jahren sind beide Berei-

che, die sich optimal ergänzen, in Familienbesitz. 1962 erwarben die Eltern Meyerhans die stattliche Liegenschaft. Steven Müller ist neuer Küchenchef im Chasellas Restaurant des Suvretta House St. Moritz. Er leitete zuvor die

Küche des Rhyschänzli in Basel. Das Bergrestaurant am Suvretta Hang stand bis dato für mehr als drei Jahrzehnte unter der Ägide von Robert Jagisch. Jagisch selbst wird sich weiterhin des ebenfalls zum Suvretta House gehörigen Bergrestaurants Trutz annehmen.

Yannick Tenud est le nouveau

responsable d’exploitation du Château de Villa à Sierre. Il a

pris la place occupée auparavant par Fabrice Thorin, a révélé «Le Nouvelliste». Cette nomination découle d’une réorganisation de l’établissement proposée par Gastroconsult. Diplômé de l’école hôtelière de Genève, Yannick Tenud a œuvré dans de grands établissements, comme le George V à Paris. Jérôme Leupin vient de prendre ses fonctions à la tête de La Cave de Genève. Le nou-

veau directeur veut réaffirmer une image de qualité. Véritable amoureux de la région genevoise, Jérôme Leupin se réjouit de faire découvrir la diversité des cépages de son terroir au-delà de la Romandie. Des erreurs se sont glissées dans l’article «Quand le client se blesse au resto», paru dans le GastroJournal No 26. Si un client se blesse, il est en droit de réclamer des dommages et intérêts, ainsi qu’une compensation pour tort moral, selon les cas. L’indemnisation peut alors dépasser 100 francs.

Sucre

lb 0.13

–7 %

lb = Pfund, 500 g (Gewichtsmass) cwt = Zentner, 45,36 kg (Gewichtsmass) Quelle/Source : www.finanzen.ch/rohstoffe

Hochpreisinsel L’îlot de cherté Nivea Men Rasierschaum mild 200 ml Nivea Men Mousse à raser doux 200 ml

EU :

CHF 1.85

Quelle/Source :

Suisse : CHF 2.60 Quelle/Source :

100 % www.idealo.de

141 %