GastroJournal 28/2018 by Gastrojournal

Nr. 28 | 12. Juli 2018 Preis: CHF 4.30 www.gastrojournal.ch Abo-Service: Tel. +41 (0)44 377 53 05 Auflage: 20 520 Ex., WEMF AZA 8046 Zürich Offizielle Wochenzeitung für Restauration, Hotellerie und Tourismus von GastroSuisse

Teure Verkaufskanäle

Neue Kommunikationskanäle

Judith Merz

Nach der politischen Sommerpause will der Bundesrat dem Parlament einen Vorschlag machen, wie die Hochpreisinsel Schweiz abgesenkt werden soll. Dies als Reaktion auf die Fair-Preis-Initiative. 3

Weil sich Tourismusorganisationen intensiv mit Marketing und Werbung befassen, nehmen sie neue Möglichkeiten oft früh in Anspruch. Eine Untersuchungsreihe zum Umgang mit «Social Media». 8

Judith Merz aus Oberägeri hat ihre Ausbildung zur Restaurationsfachfrau EFZ mit der Note 5,6 abgeschlossen. Ihre Ausbildung hat sie im Seehotel Waldstätterhof in Brunnen absolviert. 6

URBAN FARMING

Wer was pflücken will

TÄUSCHUNG GELUNGEN?

War das 20. Jahrhundert auch hinsichtlich von Gastgewerbe und Lebensmitteln von Internationalisierung und Industrialisierung geprägt, scheint das Pendel im 21. Jahrhundert nun Richtung Regionalisierung und Handwerk zu schwingen. Die Entwicklung geht so weit, dass Gastgeber selbst im städtischen Umfeld Lebensmittel zu kultivieren beginnen und diese gleich vor Ort zubereiten. Der anglizistische Begriff dazu: «urban farming». 3 Immer eine Idee mehr: Sidina sieht aus wie handgetöpferte Keramik, ist aber aus Porzellan und überzeugt durch Robustheit und Funktionalität: hohe Kantenschlagfestigkeit, spülmaschinenfest sowie praktische Stapelbarkeit.

ZAPFENGELD

Wer was mitbringen will Laut dem Wörterbuch der Gebrüder Grimm taucht der Begriff «Zapfengeld» bereits im Mittelalter auf. Die eigenen Flaschen in ein fremdes Lokal mitzubringen und die Gastgeber dafür zu entschädigen, ist also ein uralter Brauch. Weit verbreitet ist er hierzulande aber nicht mehr, denn als Umschreibung macht neu ein schwerfälliger Begriff die Runde: BYOB – bring you own bottle. 5 DATENSCHUTZ

Wer was wissen will Das Internet und sein grenzenloses Potenzial, Daten zu sammeln und zu verarbeiten, kommen in Konflikt mit dem natürlichen Anspruch mündiger Menschen, über Informationen zur eigenen Persönlichkeit letztlich die Kontrolle zu haben. Weil das Internet aber sehr weit gegangen ist in seiner Sammelwut, ziehen die Staaten nun hinsichtlich Datenschutz nach. Das hat etwa für den Umgang mit persönlichen Daten von Gästen Folgen. 7

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Woher stammt das Fleisch?

Prävention statt Wegschauen Er ist nach wie vor eines der grossen Tabus: der Drogenkonsum in der Gesellschaft. War es vor einigen Jahren vor allem der Alkohol, der konsumiert wurde, sind es heute Amphetamine oder Kokain. Doch Tabuisieren hilft nichts: Hinschauen und proaktiv eingreifen sind angesagt. Christine Bachmann

Nirgendwo sonst in Europa wird am Wochenende so viel Kokain konsumiert wie in Zürich. Das hat jüngst eine Abwasseranalyse der Europäischen Beobachtungsstelle für Drogen und Drogensucht, an der 56 Städte in 19 europäischen Ländern teilgenommen haben, ans Licht gebracht – unter den Top Ten befinden

! U E N

sich weiter Städte wie Basel, Bern, Genf und St. Gallen. In Zahlen ausgedrückt werden in Zürich an Wochenenden im Durchschnitt mehr als ein Kilogramm Kokain weggeputzt, in St. Gallen und Genf mehr als 900 Milligramm, in Basel und Bern mehr als 600 Milligramm. Ein Konsum, der aufhorchen lässt,

weil er offenbar ein gesellschaftliches Problem darstellt – wenn auch niemand in der Schweiz darüber spricht. Denn Vorsicht: Tabu! Doch die Augen verschliessen und denken, uns betrifft das ohnehin nicht, wäre grundsätzlich der falsche Ansatz. Denn notabene gibt es in jeder Branche Menschen, die

aufgrund von Leistungsdruck oder anderen Beweggründen auf stimulierende Substanzen zurückgreifen. Da heisst es wachsam sein, einmal mehr als weniger hinschauen, eingreifen und für diejenigen da sein, die es betrifft: ob in den Berufsschulen, in den Betrieben oder im privaten Umfeld. Schauen Sie hin! 2

Wie gross war meine Überraschung, als ich letzthin in einem Restaurant in der Waadt ein Entrecôte essen wollte und nirgends auf der Karte die Herkunftsbezeichnung des Fleisches fand. Dies obwohl entsprechende Angaben seit 1996 obligatorisch sind. In der Folge bat ich die Kellnerin um Auskunft. Sie ging in die Küche und informierte mich nach einigen Minuten, das Fleisch stamme entweder aus der Schweiz oder aus Deutschland. Ich war also nicht schlauer als zuvor. Da die Herkunft der Produkte und ihre Rückverfolgbarkeit heutzutage im allgemeinen Bewusstsein immer präsenter werden, zeugt diese vage Antwort von mangelnder Professionalität. Der Gastronom riskiert nicht nur, gebüsst zu werden, sondern nimmt auch negative Kommentare auf Bewertungsplattformen in Kauf. Angaben zur Fleischherkunft müssen verfügbar sein und dürfen keinesfalls vernachlässigt werden. Gemäss Proviande lesen zwei Drittel aller Konsumenten die Herkunftsdeklaration der Produkte. Johanne Stettler

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12. Juli 2018 | Nr. 28 | www.gastrojournal.ch

Drogenkonsum zeugt von mangelhaften Rahmenbedingungen

Harte Folgen eines Brands

Es geht um Menschlichkeit Die Öffentlichkeit nimmt es sensationslüstern wahr, die Politik macht da raus eine moralische Angele genheit. Der Drogenkonsum in der Gesellschaft aber grün det tiefer. Peter Grunder

ARNY MOGENSEN

Brände in der Gastronomie und der Hotellerie sind für Gastronomen in vielerlei Hinsicht eine grosse Belastung. Je nach Grösse des Brandes muss der Betrieb unter Umständen für Wochen schliessen. Umsatz geht verloren und die Mitarbeitenden müssen Zwangsferien machen. So geschehen im Restaurant Heinrüti-Rank in Widen. Der Betrieb ist seit 1956 im Besitz der Familie Schaerz. Laut Hanspeter Schaerz geriet ein Wäschetrockner in Brand. Für seine Tochter Sandra Laeri-Schaerz und ihren Mann Pascal, die den Betrieb 2009 übernommen haben, bedeutet das eine grosse Belastung. Die beiden und ihr Team sind mit vereinten Kräften daran, den Betrieb wieder auf Vordermann zu bringen. Sie rechnen damit, dass sie am 21. Juli 2018 wieder eröffnen können.

Der neue Manager einer Musikband aus der Ostschweiz traut seinen Au gen nicht, als er nach den Proben im Bandraum vorbeischaut. Doch die Nase bestätigt, was er sieht: Die Gruppe sitzt samt Frontmann auf dem Balkon an der Sonne und lässt mehrere Joints kreisen. Als er sich empört, traut er seinen Ohren nicht: Die Band lacht ihn herzlich aus. Und sie weist ihn schelmisch darauf hin, man fahre mit dem fei nen Gras jetzt ein bisschen herun ter, werde aber zum Abendkonzert Vollgas geben – dies gerne mithilfe von etwas Amphetamin oder einer Linie Koks. Das ist kein Einzelfall: Was man aus der Musikszene kennt, betrifft in zwischen fast alle Branchen – vom Banker über den Sportler bis hin zum Koch. Die Gründe dafür ortet ein Westschweizer Jungkoch im In terview mit GastroJournal beim all gemeinen Leistungsdruck: «Letzt lich geht es doch darum, dass man

Die Besten noch einmal ehren

schnell, konzentriert und präzis schickt» (siehe unten). Auch der eben veröffentlichte, im

Netz verfügbare «Europäische Dro

Alter Hut Alkohol Das Gastgewerbe, wo sich Menschen begegnen und sinnlichen Genüssen hingeben, wird einerseits seit jeher staatlich reguliert. Bereits in den ältesten erhaltenen Gesetzestafeln, dem über 3750 Jahre alten Codex Hammurapi, sind Gastgewerbe und Alkohol mehrfach Themen. Andererseits haben das Gastgewerbe und die Gesellschaft entsprechend lange Übung im Umgang mit der schwimmenden Grenze zwischen Genuss und Missbrauch. Dieses Übungsfeld zu erhalten und nicht durch eine Verbotskultur zu ersetzen, ist politisch wichtig, wie der Wiener Philosoph Robert Pfaller sagt. Auch so-

PETER GRUNDER

Cannabis spielt beim Drogenkonsum in der Gesellschaft eher eine Nebenrolle.

zial sind Übungen statt Verbote notwendig, wie der Psychologe Alan Guggenbühl betont (GJ29/2012). Indes bleiben Abstürze unvermeidlich. Klassiker sind hier Alkohol und Sexualität, doch weil es Klassiker sind, gibt es zahlreiche Mittel zur Vorsorge und Behandlung – was an der Dramatik des Einzelfalles nichts ändert. Die aktuellen Entwicklungen jedoch sprengen das klassische Feld. «Es geht ohne diese Mittel kaum mehr», sagt ein Koch im Interview (siehe unten). Da müssen alle Alarmglocken angehen, und zwar beim Staat und in der Wirtschaft.

www.emcdda.europa.eu

genbericht 2018» (Link im Kasten) stellt fest, «dass sich das Drogen problem in Europa heute im histo rischen Vergleich nicht nur in einer besonders dynamischen Phase be findet, sondern dass die verfügba ren Daten flächendeckend auf eine hohe und in einigen Bereichen so gar steigende Drogenverfügbarkeit hindeuten». Mit anderen Worten haben Professionalisierung und In ternationalisierung von Produkti on und Vertrieb dazu geführt, dass illegale Drogen heute gut, günstig und einfach erhältlich sind. Das ist auch im Gastgewerbe der Fall: Dort ist weder die Beschaffung noch die Illegalität ein Thema, und selbst der Preis ist bei gemässigtem Konsum verhalten und im Vergleich zu Can nabis tragbar. Drogenbericht stellen das «wichtige neue Herausforderungen Laut

für die bestehenden nationalen und europäischen Massnahmen gegen Drogenkonsum und drogenbeding te Probleme dar». Eine bestandene Wirtin, die bei Gäs

ten und Mitarbeitenden schon alles gesehen hat, bringt die Herausfor derung ganz grundsätzlich auf den Punkt: Es gehe letztlich gar nicht darum, die Grenzen zu kennen, sie abzustecken und dafür zu sorgen, dass sie nicht übertreten werden: «Es geht doch darum, die Menschen wahrzunehmen, und letztlich geht es um Menschlichkeit.» Der gängige Drogenkonsum landet damit auf einer ebenso überra schenden wie plausiblen Ebene: bei den wirtschaftlichen Rahmenbe dingungen gewerblicher Arbeit.

En français

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HOTELGASTROUNION.CH

Die gastgewerbliche Branche besitzt eine Vielzahl an Wettbewerben, welche die harte Arbeit und das Engagement der Teilnehmenden würdigen. Um die Besten noch ein weiteres Mal zu ehren, hat die Hotel & Gastro Union die «Nacht der Gastronomen» ins Leben gerufen. Diese Preisverleihung findet jährlich statt und kürt unter den 36 Gewinnern verschiedener Wettbewerbe einen einzigen Sieger, der den «Gas trostern» erhält. Letztes Jahr handelte es sich dabei um René Kaufmann vom Restaurant Rössli in Illnau (Foto, rechts). Der Gastrostern ist ein Publikumspreis für diejenige Persönlichkeit, die vor der Verleihung am meisten Stimmen sammeln konnte. Die Siegerehrung findet heuer am 22. Oktober an der Zagg in Luzern statt. Alle Kandidaten und ihre Zielnummern sind ab sofort online. www.nacht-der-gastronomen.ch

Im Gespräch mit einem Koch, der Erfahrung mit harten Drogen hat

Um schnell, konzentriert und präzise zu arbeiten Marc Seibold heisst in Wirklichkeit nicht so. Der richtige Name des jun gen Koches aus der Westschweiz ist der Redaktion zwar bekannt. Doch weil der Mann mit GastroJournal nachfolgend unter anderem über seinen eigenen Konsum illegaler Drogen spricht, bleibt er anonym.

Es ist krass, wie schnell man sich an Drogen gewöhnt

GastroJournal: Wann und wie sind Sie

mit Drogen in Kontakt gekommen? Marc Seibold: Das war im 2. Lehr jahr mit Arbeitskollegen aus der Kü che, und es ging zuerst um Amphe tamine und später um Kokain. Wie haben Sie reagiert? Zuerst war ich geschockt, aber es ist krass, wie schnell man sich da

ran gewöhnt, wie schnell man es braucht und wie einfach es ist, an die Drogen zu kommen, wenn man Leute kennt, die konsumieren. Waren Sie unter Druck? Von den Kollegen her überhaupt nicht, einen Gruppendruck gab es da nicht. Aber den Druck im Job gibt es natürlich, und er ist meiner Meinung nach auch ausschlagge bend dafür, dass vor allem Amphe tamine und Kokain so populär sind. Ich habe das selber gemerkt, denn wenn ich konsumiert hatte, ar beitete ich besser, bekam Kompli mente dafür und habe am Anfang nicht einmal gemerkt, was dahin tersteckt. Sie wurden süchtig? Einerseits half es mir zu funktionie ren, denn es ist einfacher und geht schneller, eine Linie Koks zu ziehen, als acht Espressi zu trinken. Ande

rerseits war ich sehr schnell drin und süchtig, hatte aber natürlich das Gefühl, es im Griff zu haben. Wie haben Sie sich von den Drogen lösen können? Ich habe gemerkt, dass es mir nicht gut tut und dass ich mich verändere, und Kollegen haben mich auch da rauf hingewiesen. Ich will mein Le

Es gibt kein allgemeines Problembewusstsein, nur ein persönliches

Fast Food auf Spitzenniveau

Kokain. Und generell habe ich den Eindruck, dass vor allem Kokain desto mehr im Spiel ist, je gehobe ner die Küche ist. Und niemand thematisiert es? Manchmal konsumieren die Chefs selber, und letztlich geht es doch darum, dass man schnell, konzen triert und präzise schickt. Man hat extremen Stress, und mein Ein druck ist, dass es besonders auf ho hem Niveau und unter Druck ohne diese Mittel kaum mehr geht.

ben aber nicht kaputtmachen, und inzwischen brauche ich diesen Kick nicht mehr.

Das ist ziemlich beunruhigend! Ja, aber es gibt kein allgemeines Problembewusstsein, sondern nur ein persönliches, das mich dazu ge bracht hat, es sein zu lassen.

Wie sieht es im Gastgewerbe aus? In meiner Schulklasse während der Lehre hatte zuletzt sicher ein Drittel Erfahrungen mit Amphetamin oder

Sehen Sie Auswege? Es wäre sicher hilfreich, wenn in den Berufsschulen darüber gespro chen würde. pg

HITZBERGER.CH

Spitzenköche entdecken zunehmend die Vorzüge von Fast Food: Während der ehemalige «Koch des Jahres» Eduard Hitzberger seine eigene Take-AwayLinie gründete (Foto) und Christoph Kuchler vom Schäfli in Wigoltingen einen Food Truck betreibt (GJ berichtete), setzt der 15-Punkte-Koch Mario Waldispühl vom Gasthof Krone in Malters nun ganz auf hochwertige Hot Dogs. Für das Hotel Barabas in Luzern hat er aussergewöhnliche Kombinationen kreiert, etwa einen «Thai-Dog» mit Papaya und Erdnüssen oder einen veganen «Tofu-Dog». Dieser zusätzliche Auftrag sei spannend und sorge für einen Perspektivenwechsel, erzählt der Koch.

A la carte

12. Juli 2018 | Nr. 28 | www.gastrojournal.ch

Warum sich Urban Farming für Restaurants lohnen kann

Eine Oase in der Innenstadt Frischer Salat aus dem Speisesaal, Kräuter von der Terrasse, Honig vom Dach und Keimlinge aus dem Keller: Restaurants entdecken das Potenzial von Cristina Bürgi

Urban Farming. «Wie du gesät hast, wirst du ernten», ist eine bekannte Redensart: Was man gibt, das erhält man zurück. Mit diesen Worten eröffnete Esther Lüscher, Präsidentin der Hotel & Gastro Union, den zweiten Gastro Trend Day, der am 4. Juli in Luzern stattgefunden hat. Er drehte sich rund ums «Urban Farming» – ein Thema, das den Nerv der Zeit trifft. Kurze Transportwege, nachhaltiger Anbau und Schweizer Herkunft sind Stichworte, auf welche die Gäste immer mehr Wert legen. Ein Restaurant, das seine Zutaten sogar selber anbaut, gewinnt dadurch ein starkes Verkaufsargument. Doch was braucht es, um den eigenen Betrieb in einen städtischen Garten zu verwandeln? Ein Restaurant, das dies schon seit längerer Zeit praktiziert, ist das «Frau Gerolds Garten» in Zürich. Im Garten wachsen unter anderem Kräuter, Zucchetti, Gurken und seltene Tomatensorten, dazwischen stehen Tische und Stühle für die Gäste. Zwar wird der Grossteil der Zutaten von Lieferanten bezogen, doch die selbstangebauten Produkte sind eine schöne Beigabe, die nicht zuletzt den Charme des Lokals ausmachen: Denn wer im «Frau Gerolds Garten» etwas trinkt oder isst, fühlt sich durch das viele Grün sofort in Ferienstimmung versetzt. «Pflanzen stehen für Frische und

geben den Gästen Lust zum Geniessen», erklärt Nathalie Gomes am Gastro Trend Day. Sie hat sich mit ihrem Unternehmen auf vertikale Gärten spezialisiert und berät

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Dreckige Sommergeschichten

Restaurants wie «Frau Gerolds Garten» in Zürich (rechts) bauen selber Kräuter und Gemüse an. damit unter anderem Kunden aus dem Gastgewerbe: «Pflanzen verwandeln jeden Ort in eine Oase und haben eine beruhigende Wirkung auf die Gäste», erzählt sie: «Zudem können sie rund 20 Schadstoffe aus der Luft aufnehmen und verbessern dadurch merklich das Klima.» Pflanzen sorgen aber nicht nur für

ein angenehmes Ambiente, sondern sind für den Gast auch ein Erlebnisfaktor. So ernten die Betreiber des Restaurants «Good Bank» in Berlin ihren eigenen Salat vor den Augen der Gäste in einer Art vertikaler Farm. Dafür haben sie in ihrem kleinen Lokal drei gläserne Hochregale aufgestellt, in denen sie verschiedene Salatsorten mittels Hydroponik anbauen. Die Salate wachsen unter LED-Lichtern und in Wasser an, sodass sie optimal mit Nährstoffen versorgt sind. Die Gäste wissen im «Good Bank» somit ganz genau, woher der Salat auf ihrem Teller stammt. Zudem können die Betreiber garantieren, dass ihre Zutaten frisch sind, ohne Pestizide auskommen und aus ökologischer Produktion stammen.

Denn die Glas-Regale müssen nicht gekühlt werden und schlucken dadurch auch nicht viel Strom. Und Transportwege fallen nur für die restlichen Zutaten an, die fast ausschliesslich lokal bezogen werden. Heute entscheiden sich immer mehr

Köche dazu, Produkte aus der Region zu verwenden. Diese Bewegung hat nicht zuletzt die Sternegastronomie erreicht, die üblicherweise auf exotische Edelprodukte setzt: Jüngstes Beispiel dafür ist Stéphane Décotterd vom Restaurant Pont de Brent bei Montreux (siehe GJ27), der seine Koch-Philosophie vor Kurzem umkrempelte und nun viel mehr Spass daran hat, mit traditionellen Schweizer Produkten zu arbeiten. Aber auch das Restaurant Hirschen in Erlinsbach, das Le Port in Fribourg oder das The Artisan in Zürich setzen auf lokale Zutaten, die sie zum Teil sogar selber anbauen. Auch unter den Schweizer Start-ups ist frischer Wind zu spüren: Gleich mehrere Unternehmen setzen auf eine Aquaponik-Anlage, die sie auf Dächern oder in ehemaligen Bank-

FOTOS: UNSPLASH.COM / ZVG

tresors betreiben und mit denen sie Fische, Pilze, Gemüse oder Keimlinge züchten können. Mit diesen Produkten beliefern sie ansässige Restaurants, welche die nachhaltige und lokale Produktion schätzen. Ein anderer Ansatz ist eine urbane Imkerei auf Dächern, wie sie beispielsweise das Hotel Schweizerhof in Bern oder das Unternehmen «Wabe3» in Zürich betreiben: Städte sind für Bienen sogar ertragreicher, da sie eine grössere Blütenvielfalt, höhere Lufttemperaturen und keine Pestizide aufweisen. Das macht die Bienen aktiver und sorgt für eine hohe Honigproduktion.

ming sind zahlreich. Für Gastronomen lohnt es sich daher, mutig zu sein und im Kleinen etwas auszuprobieren. Denn auch wenn sich laut Forschern in Zukunft keine Grossstadt von Urban Farming alleine versorgen kann, so leistet der städtische Anbau dennoch einen wichtigen Beitrag zur Ernährungssicherheit – und sorgt erst noch für ein Erlebnis im Restaurant. www.gastrotrendday.ch

Der Kampf findet hinter den Kulissen statt die Landesregierung und das Bundesparlament haben die Hochpreisinsel Schweiz jahrelang ignoriert und Vorstösse schubladisiert, diese Insel abzusenken: Sogar eine parlamentarische Initiative des langjährigen Ausserrhoder Ständerates und promovierten Juristen Hans Altherr «gegen überhöhte Importpreise» schob Bundesbern auf die lange Bank. Schliesslich griff GastroSuisse zum zweiten Mal in ihrer über 125-jährigen Geschichte zum Instrument der Volksinitiative: GastroSuisse gewann dafür nicht nur Partnerverbände wie Hotelleriesuisse und Wirtschaftsverbände wie Swissmechanic, sondern auch Konsumentenorganisationen wie die Stiftung für Konsumentenschutz. Die Unterschriften für einen nationa-

len Urnengang kamen in der Folge

rasch zusammen – und plötzlich begann sich Bundesbern zu bewegen: Der Bundesrat halte «das Kernanliegen der Initiative für berechtigt», liess die Landesregierung im Frühling wissen. Man werde im Rahmen eines indirekten Gegenvorschlages prüfen, ob und wie «zielgerichtet die Abschottung des Schweizer Marktes bekämpft werden kann». Nun ist zwar damit zu rechnen, dass der Bundesrat noch vor der Herbstsession im September einen entsprechenden Vorschlag machen wird. Weil für die Importeure jedoch leicht verdiente Milliardenbeträge auf dem Spiel stehen, wird hinter den politischen Kulissen so hart wie unauffällig gerungen. Weil es aber keine sinnfälligen Ar-

gumente für eine Hochpreisinsel gibt, werden die Diskussionen nach Kräften auf die wackeligen Ebenen von Juristerei und Spekulation ver-

schoben: Stellvertretend lamentierte der Bundesrat mit Blick auf die Fair-Preis-Initiative im Frühling, die Wettbewerbsbehörde WEKO und Gerichte müssten «beispielsweise auch die Preispolitik zwischen zwei Schweizer Unternehmen untersuchen, selbst wenn keines davon marktbeherrschend ist». Dies gehe «zu weit und gefährdet die Rechtssicherheit, die Wirtschaftsfreiheit und letztendlich Arbeitsplätze», jammerte und drohte der Bundesrat.

mächtige Unternehmen», blieb Platzer bei dem Leisten, den schon Ständerat Altherr geschlagen hatte. Und Platzer gab dem Bund eine weitere Chance: sich auch das Blockieren ausländischer Einkaufsportale vorzuknöpfen. pg

PETER GRUNDER

Gastgewerbliche Nutzungen seien etwas für «Seitengassen und Untergeschosse», meinte vor zehn Jahren ein Immobilienvertreter in GastroJournal (GJ14/2008). Händler mit besseren Margen verdrängten da das Gastgewerbe, das von der Zürcher Bahnhofstrasse (Foto) bis zum Interlakner Höheweg für Leben auf den Boulevards gesorgt hatte. Inzwischen schwingt das Pendel zurück, die belebende Funktion des Gastgewerbes ist wieder ein Faktor. Das Fachblatt «Immobilien Business» hat kürzlich umfassend die Bedeutung des Gastgewerbes dargelegt – und zwar nicht nur in traditionellen Passantenlagen: Vor allem Einkaufszentren, aber auch Wohnüberbauungen brauchen gastgewerbliche Nutzungen. Indes muss ein vielfaches Gleichgewicht herrschen; einfaches Geldverdienen geht nicht – Nachfrage, Angebot und Durchmischung müssen stimmen.

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Insofern gilt es wachsam zu bleiben.

GastroSuisse-Präsident Casimir Platzer liess sich denn auch nicht aufs Glatteis führen und machte letzte Woche gegenüber der «Neuen Zürcher Zeitung» klar, dass ein Rückzug der Initiative vorderhand kein Thema sei: «Unser Kernanliegen ist die Ausdehnung der für marktbeherrschende Unternehmen geltenden Regeln auf relativ markt-

Belebende Funktion des Gastgewerbes

Die Möglichkeiten für Urban Far-

Indirekter bundesrätlicher Gegenvorschlag zur Fair-Preis-Initiative

Die Bundesverwaltung,

In der Sommerzeit, wenn die Politik weitgehend ruht, waschen die Medien gerne anderweitig schmutzige Wäsche. Das Gastgewerbe ist dabei ein beliebtes Sujet – von unsauberen Eiswürfeln bis zu verdorbenem Rahm. Diese Woche hat sich der Zürcher Boulevard nun die mangelnde Sauberkeit in Hotelzimmern vorgenommen – und neben der üblichen Skandalisierung eine grosse Chance verpasst: Statt im Zusammenhang mit dem Stress und dem Outsourcing auf der Etage den Kostendruck in der Hotellerie zu thematisieren und etwa auf die Fair-Preis-Initiative zu verweisen, emotionalisiert der Boulevard die harte Arbeit der Reinigungskräfte und poliert das Ganze zu einem Preiskampf unter Reinigungsfirmen auf.

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Dass Gäste ihren eigenen Wein mitbringen, ist fast überall möglich, wird aber selten kommuniziert

Auf den Spuren des Gastgewerbes

Die Frage des Zapfengeldes

Seine Türen hat es zwar schon zum Muttertag im Mai geöffnet (GJ berichtete), die offizielle Eröffnung feierte das Schweizerische Gastronomiemuseum jedoch erst jetzt im Juli. Nach dem Umzug vom Schloss Schadau ins Schloss Hünegg, beides am Thunersee gelegen, präsentiert sich die Ausstellung in neuem Glanz: Sie ist in verschiedene Themenwelten gegliedert und geht dabei auf Kochkunst und Küche, Tafel- und Trinkkultur sowie den Service ein. «Kochen, Essen, Trinken, genussvolle Momente erleben… Das sind hoch emotionelle Themen, die unsere Gesellschaft prägen», schildert Hansjörg Werdenberg, Präsident des Stiftungsrats. Die Ausstellung ist jeweils von Dienstag bis Sonntag geöffnet, die Saison dauert noch bis Mitte Oktober 2018.

«Bring your own bottle», kurz BYOB, ist in gewissen Ländern gang und gäbe. Auch in der Schweiz kann der Gast seinen Wein mitbringen – wenn er vorher den Gastgeber fragt. Désirée Klarer

In Australien gibt es gastronomi sche Betriebe, die keine Schank lizenz besitzen. Die Gäste dürfen – oder müssen – alkoholische Ge tränke selber mitbringen. Das liegt daran, dass es gar nicht so einfach ist, eine Schanklizenz zu erhalten – und darüber hinaus auch noch jeder, der Alkohol ausschenkt oder serviert, ein RSA-Zertifikat vorwei sen muss (Anm. d. Red.: Zertifikat für verantwortungsbewussten Aus schank von Alkohol).

www.gastronomiemuseum.ch

Ausgezeichnete Luzerner Weine

Kein Wunder, ziehen es einige Res

taurants vor, die Frage des Weines dem Gast zu überlassen – und ihm erlauben, eine Flasche von daheim mitzubringen. Diesen Betrieben ist es überlassen, ob sie dafür ein Zap fengeld verlangen möchten und wie hoch dieses ausfallen soll. Laut dem Sydney Moving Guide bewegt sich die Preisspanne in Australien zwi schen umgerechnet 7 bis 25 Schwei zer Franken. Dass man den eigenen Wein mitbringen kann, ist auch in den meisten Restaurants der Schweiz möglich. Allerdings muss man vorher anfragen, denn nur in den wenigsten Fällen kommunizie ren Gastronomen dies nach aussen. Einer der wenigen, der sich ganz klar mit BYOB positioniert, ist Kurt Schnetzer vom Restaurant Blume in Zürich-Schwamendingen, der den Betrieb gemeinsam mit seiner Frau Rosmarie leitet: «Ein Freund kam damals aus Australien zurück und erzählte mir davon. Und dann hab ich mir gedacht: Warum eigentlich nicht?». Seither wisse jeder Gast, dass es diese Möglichkeit im Res taurant Blume gibt. Es habe zwar auch davor schon Gäste gegeben, die danach gefragt hätten – die meisten davon Stammgäste. «Aber seit wir es nach aussen kommunizieren, häufen sich die Fälle, in denen Leu

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Mit dem Zapfengeld ist guter Service auch bei mitgebrachten Weinen kostendeckend möglich. te, die davor noch nie bei uns waren, anrufen und einen Tisch reservie ren, weil sie gesehen haben, dass sie bei uns den eigenen Wein mitbrin gen dürfen», erzählt Schnetzer wei ter. Das Zapfengeld beträgt im Res taurant Blume 35 Franken, «dabei ist es egal, ob es sich um eine günsti ge oder eine teure Flasche handelt.»

gibt Möller zu bedenken. Jene, die es trotzdem tun, können im Restau rant Martin auf die passende ku linarische Begleitung zählen: «Es kam auch schon vor, dass wir im Vorfeld ein Menü zusammengestellt haben, das speziell auf den Wein ab gestimmt ist», ergänzt Möller. Dass der Gast gar kein Zapfen

Ein anderer Betrieb, der die Mög

lichkeit des mitgebrachten Weines prominent auf seiner Webseite be wirbt, ist das Restaurant Martin in Bättwil-Flüh. Die Gastgeber des Restaurants Martin sind das Ehe paar Claudia und Manfred Möller. In ihrem Restaurant orientiert sich das Zapfengeld am Aufwand: «Muss der Kellner den Wein nur öffnen, ist das Zapfengeld ein anderes, als wenn er ihn dekantieren muss», er läutert Manfred Möller. Allerdings habe die Nachfrage nach diesem Angebot in den letzten Jahren nicht zugenommen, erzählt Möller weiter. «Ich glaube, es ist eher eine Nische. Das hat sicher auch mit der Schwei zer Kultur zu tun. Der Schweizer ist nicht der Typ Mensch, der seine eigene Flasche Wein mitbringt»,

geld bezahlen muss, so wie dies in Australien in einigen Restaurants vorkommt, ist in der Schweiz al lerdings ganz klar die Ausnahme. Und selbst dann handelt es sich meistens um beschränkte Zeit räume. Im Hotel Carlton in Zürich beispielsweise gibt es diese Mög lichkeit jeden Montag am «Monday Bouteille». Dann dürfen die Gäste ihre privaten Weinkeller um einige Schätze erleichtern und diese von fachkundigen Sommeliers dekan tieren, einschenken und manch mal gar degustieren lassen. Zu die sem Erlebnis gehört ausserdem ein Drei-Gänge-Menü für 72 Franken pro Person, Mineralwasser und Kaf fee inbegriffen. Dass sowas nicht täglich und schon gar nicht zu dem Preis angeboten werden kann, ver

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steht sich von selbst – die Rechnung muss am Ende aufgehen. Im Restaurant Le Contretemps in

Montreux gab es im März diesen Jahres für Gäste die Möglichkeit, den Preis des Weines selbst zu be stimmen. Geschäftsführer Martial Chevalley wollte damit unter an derem herausfinden, welche Preise die Gäste als angemessen empfin den (siehe GJ10). Die Ansichten der Gäste in die Preisgestaltung mit einzubeziehen, findet auch Maurus Ebneter, Präsident des Wirtever bandes Basel-Stadt, eine gute Idee: «Persönlich bin ich ein grosser An hänger von ‹customer expectation based pricing›, jedoch muss natür lich die Marge überprüft werden. Stimmt diese nicht, so sind Alterna tiven zu prüfen.» Dies betreffe auch das Zapfengeld bei mitgebrachten Weinen. Die meisten Gäste hätten jedoch Verständnis dafür, dass für den Weinservice ein Betrag in der Höhe des üblichen Bruttogewinns verlangt werden müsse, «weil sonst die Gesamtkalkulation des Wirtes nicht mehr aufgeht», sagt Ebneter abschliessend.

Luzern war bislang nicht unbedingt als Weinkanton bekannt. Doch das dürfte sich bald ändern: In den letzten 15 Jahren hat sich die Anbaufläche für Wein nämlich verdoppelt (auf rund 63 Hektaren) und soll weiter wachsen. «Dazu beigetragen haben neben dem wärmeren Klima vor allem die hohe Innova tionskraft der Luzerner Winzer», sagt Beat Felder, Verantwortlicher für den Rebbau in den Zentralschweizer Kantonen: «Diese verfügen über grosses Know-how und Professionalität, was sich in der hohen Qualität der Weine widerspiegelt.» Um den Wein zu fördern, lanciert der Kanton Luzern nun einen Wettbewerb: Prämiert werden die besten Weine in sechs Kategorien, da runter Rot-, Weiss-, Schaum- und Süssweine. Teilnehmen können bis Ende August alle Winzer, die vom eingereichten Wein mehr als 1000 Flaschen produzieren. Die besten Weine werden im November 2018 bekanntgegeben. www.bit.ly/weinwettbewerb

Mehr Gastronomie rund um den Zürichsee

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In Aarau müssen Restaurants ihre Terrassen für Food Festivals räumen

Ein beunruhigendes Bewilligungsverfahren «Es kann nicht sein, dass die ein

heimischen Wirte gegenüber den Standverkäufern benachteiligt wer den», sagt Bruno Lustenberger, Präsident von GastroAargau. Er spricht damit eine Problematik an, die unter den Gastgebern in Aarau für Beunruhigung sorgt. Denn die Stadt hat kürzlich nicht nur die Ge bühren für öffentliche Terrassen erhöht, sondern auch kulinarische Events wie das Street Food Festival bewilligt, die vor der Tür der Res taurants stattfinden – und für wel che die Gastgeber ihre Terrassen räumen müssen. «Letztes Jahr fand das Street Food

Festival noch in einem anderen Bereich statt, wo es keine Boule vard-Restaurants gibt», erzählt

zu stellen», erklärt Gruber: «Aber nicht für Food Festivals, die vor un serer Haustür stattfinden und uns direkt konkurrenzieren.» Sich in den Event einzukaufen sei auch kei ne Option, da Restaurants wie das El Camino ein ganz anderes Kon zept vorweisen als die Stände beim Street Food Festival.

Restaurant-Terrassen sind im Sommer ein wichtiger Umsatzträger. Othmar Gruber vom Restaurant El Camino in Aarau: «Nun findet es während drei Tagen direkt vor unserer Nase statt, und wir müs sen dafür entweder unsere Terras sen räumen oder uns zu horrenden Preisen in den Event einkaufen.»

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Die Bewilligungspraxis der Stadt sei deshalb so ärgerlich, weil es im Grunde genug andere öffentliche Plätze für das Street Food Festival gäbe. «Wir sind generell dazu be reit, unsere Terrassen für öffentli che Veranstaltungen zur Verfügung

Othmar Gruber hat deshalb Kontakt zu GastroAargau aufgenommen, um mögliche Vorgehensweisen zu prüfen. «Wir sind im Moment da ran, einen Brief an den Stadtrat von Aarau vorzubereiten, um auf die Problematik hinzuweisen», bestä tigt Bruno Lustenberger und ver sichert: «Wir werden alles daran setzen, dass unsere Mitglieder nicht benachteiligt werden.» cb

Geht es nach der städtischen Verwaltung, soll das Zürcher Seebecken weiter aufgewertet werden. Das sieht sie in ihrem «Leitbild Seebecken» vor, das sie 2009 erstellt hat und derzeit überarbeitet. Die wichtigsten Änderungen betreffen die Veranstaltungen vor Ort: Bisher mussten Events zwingend einen Bezug zum See aufweisen. Da das aber nicht immer gegeben war, hat die Stadt oft Ausnahmebewilligungen erteilt, etwa bei der Street Parade. Damit ist nun Schluss, denn ab sofort kann jegliche Veranstaltung am See stattfinden, sofern sie eine überregionale Ausstrahlung hat. Auch in der Gastronomie wird die Handhabung mit Events gelockert: Bisher waren diese nur für bestimmte Betriebe aus festgelegten Gebieten zulässig. Neu dürfen auch Restaurants ausserhalb dieser Bereiche eine gewisse Anzahl Veranstaltungen durchführen. Damit wird das Angebot an Events rund um den See weiter ausgebaut. Lärm sorgen müsse man sich jedoch keine machen: Denn nebst der Bewilligung wird die Verwaltung auch Auflagen zum Schutz der Anwohner erteilen.

12. Juli 2018 | Nr. 28 | www.gastrosuisse.ch

Kantonale Sektionen

Lehrabschlussfeier des Gastronomiegewerbes am BWZT Wattwil

GastroLuzern und Luzern Hotels: Lehrabschlussfeier 2018

Erfolgreicher Nachwuchs

Ausbildung mit Praxisbezug

Anfang Juli fand am Berufs- und Weiterbildungszentrum Toggenburg, in Wattwil, die Lehrabschlussfeier der Gastronomieberufe statt. 32 Köchinnen und Köche sowie 14 Restaurationsfachleute konnten ihr Eidgenössisches Fähigkeitszeugnis entgegen nehmen. Gleich zu Beginn begrüsste Lehrabgängerin Saskia Thoma ihre Mitlernenden, die Eltern sowie die Lehrpersonen und die Gäste. Anschliessend verglich Rektor Matthias Unseld die Hochs und Tiefs, die während einer Lehrzeit auftreten können, mit der laufenden Fussball-Weltmeisterschaft, bei der Enthusiasmus und Rückschläge zuweilen auch nahe beieinander liegen. Letztlich, so meinte er, würden die Lehrabgänger anstelle eines Pokals jedoch etwas viel Nützlicheres erhalten, nämlich ein Eidgenössisches Fähigkeitszeugnis, welches für sie das Ticket in die berufliche Selbständigkeit sei. Tatjana Caviezel, amtierende Weltmeisterin im Service-Fach und BWZT-Absolventin im Jahr 2015, unterstrich in einer Video botschaft die Worte des Rektors und übermittelte ihrerseits einen Gruss an ihre Berufskolleginnen und -kollegen. Der Fachgruppenleiter für Gas

tronomieberufe, Markus Hänsli, führte durch die Moderation abwechselnd mit Uwe Uchmann, dem Fachlehrer für Restaurationsfachleute. Die Lehr-Abgängerin-

Anfang Juli führten die beiden

Verbände GastroLuzern und Luzern Hotels gemeinsam die Lehrabschlussfeier der Gastronomie und Hotellerie durch. 173 erfolgreiche Absolventinnen und Absolventen erhielten im Hotel Schweizerhof Luzern ihr eidgenössisches Fähigkeitszeugnis EFZ beziehungsweise das eidgenössische Berufsattest EBA. Ruedi Stöckli, Präsident von

Die Köchinnen und Köche, die mit Auszeichnung abschlossen. nen und -Abgänger erhielten jeweils eine Rose, eine Flasche Wein und eine mit Geschenkartikeln und mit einer Packung Hüppen gefüllte Umhängetasche. Die Lernenden, welche mit einer Abschlussnote von mehr als 5,0 abgeschlossen haben, wurden für ihre überdurchschnittliche Leistung zusätzlich gewürdigt. Von den Restaura tionsfachleuten erhielt Flurina Jeanneret mit 5,3 die Goldmedaille, von den Köchen war es Jana Abderhalden, welche sich mit 5,2 die gleiche Auszeichnung verdiente. Aus der Gruppe der Diätköche wurden Norina Fäh und Sabrina Koch für ihre sehr guten Leistungen geehrt. Die Feier wurde durch einen kur-

zen Film abgerundet, der die Höhepunkte aus der gemeinsamen

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Ausbildungszeit zeigte: beispielsweise der Besuch der Straussenfarm und der Imkerei, die Exkursion nach Luzern und den Abstecher in die dortige Hotelfachschule, oder den Besuch eines exklusiven Weinkellers in Rehetobel.

GastroLuzern, gratulierte den Absolventinnen und Absolventen und lobte sie für ihre hohe Belastbarkeit, ihr Verantwortungsbewusstsein und ihre Teamfähigkeit, die in der Gastronomie und Hotellerie so wichtig seien. Er ermunterte die jungen Berufsfachleute, ihren Fähigkeitsausweis als Ticket in die weite Welt zu betrachten, denn kaum eine andere Branche

biete so viele Möglichkeiten, die Welt zu entdecken und sich persönlich und beruflich weiterzuentwickeln. Diesem Gedanken schloss sich Norman Hunziker an, Teamchef der Schweizer Junioren- Kochnationalmannschaft: «Tragt eure Kochbluse mit Stolz. Kaum ein Beruf wird so geschätzt wie der Koch.» Nicht umsonst laufe rund um die Uhr auf irgendeinem Fernsehsender und in den Social Media eine Kochsendung. Eine ebenfalls erfrischende Rede

hielt Alina Baer, Hotelfachfrau EFZ und Schweizermeisterin Hotellerie-Hauswirtschaft 2016. Sie trat mit einem Rucksack in der Hand auf und rekapitulierte, was die Absolventinnen und Absolventen für ihren weiteren Weg schon alles eingepackt hätten und was noch hinzukommen könne.

Abschliessend ergriff Markus

Hänsli erneut das Wort und wünschte den Lehrabgängern für ihre Zukunft alles Gute. Unter fünf P‘s fasste er zusammen, was auch heute noch grundlegende Voraussetzungen für den beruflichen Erfolg sind: Pünktlichkeit, Persönlichkeit, Professionalität, positives Denken und das Aufrechterhalten einer Perspektive. Unter anhaltendem Beifall und mit einer stehenden Ovation wurden die Lehrabgänger verabschiedet. www.bwzt.ch

Die Hotelleriefachleute erhalten ihre Diplome.

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Conrad Meier, neuer Präsident von Luzern Hotels, beglückwünschte die Absolventinnen und Absolventen zu ihrem Lehrabschluss und betonte dessen Bedeutung. Er wies darauf hin, wie wichtig für sie künftig auch stetige Weiterbildung ist: «So vielfältig wie die verschiedenen Berufe und die Menschen in unserer Branche, so reichhaltig ist das Angebot an Aus- und Weiterbildungen. Ob Sie sich in Zukunft im Berufsalltag weiterbilden, praxisbezogene Kurse besuchen, eine Höhere Fachschule absolvieren oder sogar eine Fachhochschule, spielt nicht einmal eine grosse Rolle.» Als besonderen Vorzug betonte Conrad Meier den hohen Praxisbezug der Aus- und Weiterbildung in der Hotellerie und Gastronomie. 20 Jugendliche erhielten die Eh-

renmeldung für ihre hervorragenden Leistungen. Luzern Hotels schenkte ihnen einen Gutschein, den sie in allen Mitgliederbetrieben einlösen können. GastroLuzern offerierte den Lehrbetrieben für die interne Feier je eine Jeroboam-Flasche Wein. Den besten Lehrabschluss erreichten Liliana Sofia Rossas Pereira Ribeiro, Restaurationsangestellte EBA (ausgebildet im Ameron Hotel Flora) mit der Note 5,7 sowie Evelin Steiner, Köchin EFZ (ausgebildet im Mariazell Sursee Schule und Wohnen) ebenfalls mit der Note 5,7. Als Anerkennung bekommen die beiden eine Prämie von 500 Franken. www.gastro-luzern.ch

Qualifizierter Gastronomie-Nachwuchs im Kanton Solothurn

GastroSchwyz überreicht 54 Diplome an erfolgreiche Lernende

Bereit für das Berufsleben

Türöffner Berufsbildung

Bereits zum sechsten Mal wurde

Reto Mühle, Bell AG, und die besten Restaurationsfachleute EFZ (v.l.): Joel Meier, Gasthof Kreuz Egerkingen AG, 1. Rang; Lea Fuchs, Restaurant zum Löwen Messen GmbH, 2. Rang; André Aebischer, Gasthof Kreuz Egerkingen AG, 3. Rang.

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an dieser Diplomfeier das WSET Wein-Diplom Level 2 der Wine & Spirit Education Trust London vergeben. Die GIBS ist die einzige Berufsfachschule in der Schweiz, die dieses zertifizierte Basis- und Aufbauseminar ihren Schülerinnen und Schülern anbietet. Sie unterstützt die Auszubildenden zudem auch finanziell und trägt einen Teil der Kosten. Voraussetzung für die Prüfungszulassung ist die Mindestnote 5,0 im Fach Berufskunde. Das WSET Level 2 Diplom ist ein weltweit anerkanntes Diplom im Weinfachwissen. Neben einem Diplom konnten die erfolgreichsten Absolventen, welche die Mindestnote 5,0 und mehr erreicht hatten, zusätzlich attraktive Preise entgegennehmen, so Übernachtungen in Wellness- und Mehrsterne-Hotels in der Schweiz.

Einmal mehr hat eine Vielzahl

Der Präsident der Hotel & Gastro

Prodega/Growa/Transgourmet

von jungen Gastronomiefachleuten den Sprung ins Berufsleben geschafft. Die Abschlussfeier von GastroSolothurn fand im Bienkensaal in Oensingen statt. Die Diplome wurden von den Chefexperten an Absolventen mit zweijähriger Berufsausbildung EBA in den Kategorien Küchenangestellte/r, Restaurationsangestellte/r, Hotellerieangestellte/r sowie an diejenigen mit dreijähriger beruflicher Grundausbildung EFZ in den Kategorien Köchin/Koch, Restaurationsfachfrau/-mann und Hotelfachfrau/-mann übergeben.

Formation Solothurn, Sebastian Graber, gratulierte den frischgebackenen Absolventen sowie deren Lehrmeistern und Familien. Auch Stephan Herter und Nicolas Berardelli, beide Fachlehrer an der Gewerblich Industriellen Berufsschule Solothurn (GIBS), sowie Daniel Brändli, Lehrer für überbetriebliche Kurse der Köche im Gerolag-Center Olten, freuten sich über die neuen Fachkräfte, die der Kanton Solothurn dieses Jahr hervorbrachte. Durchs Programm führte Moderatorin Franziska Boccarelli.

ist massgeblich an der Organisa tion und am Preissponsoring beteiligt. Die weiteren Sponsoren sind: Bell Schweiz AG, Dyhrberg AG, Emmi Schweiz AG, Kadi AG sowie GastroSolothurn. Dank den Sponsoren fand die Feier einen würdigen Rahmen. Die glücklichen Absolventen feierten nach dem formellen Teil zusammen mit über 550 Familienangehörigen und Gästen ihren Erfolg. Impressionen der Diplomübergabe und QV-Feier unter: www.transgourmet.ch/event www.gastro-solothurn.ch

Lehrabschlussfeier von GastroSchwyz fand Anfang Juli in der Cineboxx in Einsiedeln statt. «Die bestandene Lehrabschlussprüfung öffnet Ihnen manche Tür», unterstrich Roger Sigrist, Ausbildungsberater beim Berufsbildungsamt des Kantons Schwyz, in seiner Begrüssungsrede. Die

GastroSchwyz-Präsident Marco

Heinzer konnte 54 frischgebackenen Berufsleuten aus sechs verschiedenen Lehrberufen ihr Lehrabschlussdiplom überreichen. Die besten drei jedes Berufes erhielten eine Medaille. Die meisten der jungen Berufs-

leute haben eine Ausbildung als Köchin beziehungsweise als Koch abgeschlossen. Die jeweils besten Köchinnen und Köche tragen da-

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Marco Heinzer, Präsident GastroSchwyz, die beste Restaurantfachfrau, Judith Merz, und Ernst Weiss, Direktor Waldstätterhof. bei den gleichen Nachnamen: Tanja Gwerder absolvierte ihre Ausbildung im Landgasthof Adler in Ried-Muotathal und schloss mit der Note 5,4 ab. Eine Zehntelnote

tiefer lag Cyril Gwerder, der seine Ausbildung im Restaurant Hofmatt in Schwyz absolviert hat. Sandra Weber, deren Lehrbetrieb das Restaurant Gotthard in Goldau ist, schloss mit derselben Note ab. Bei den Restaurationsfachleuten

schloss Judith Merz aus Oberägeri mit der Traumnote 5,6 ab. Ihre Lehre absolvierte sie im Seehotel Waldstätterhof in Brunnen. Zweite in dieser Kategorie wurde Michaela Camenzind mit der Note 5,3. Ihr Lehrbetrieb ist die BSZ Stiftung in Seewen. Als beste Hotelfachfrau schloss

Die besten Köchinnen und Köche im Kanton Schwyz (v.l.): Sandra Weber, Basil Locher, Cyril Gwerder und Tanja Gwerder.

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Lea Heinzer aus Goldau mit der Note 5,4 ab. Die Ausbildung schloss sie im Seminar- und Wellnesshotel Stoos ab. www.gastroschwyz.ch

Hotel

Daten sammeln: Eine Einwilligung ist für europäische Staatsbürger neu Pflicht

Mit Gäste-Daten richtig umgehen Die neue Datenschutz-Grundverordnung fordert auch Hoteliers. Johanne Stettler

Wie kann ich von nun an mit meinen Gästen kommunizieren? Diese Frage stellen sich seit dem Inkrafttreten der neuen Datenschutz-Grundverordnung der Europäischen Union (DSGVO) am 25. Mai im Tourismusbereich zahlreiche Unternehmen. Denn mit den neuen Bestimmungen werden natürliche Personen, und insbesondere Kinder, bei der Verarbeitung personenbezogener Daten zum freien Datenverkehr besser geschützt. Um welche Daten handelt es sich genau? «Wir sprechen von Angaben, die persönliche Informationen preisgeben wie Name, Vorname, Telefonnummer, Adresse, E-Mail, aber auch die Aufenthaltsdauer in einem Hotel», erklärt Raffael Kubalek, stellvertretender Leiter Rechtsdienst bei GastroSuisse. Auch wenn die Europäische Union

das Reglement ausgearbeitet hat, ist die Schweiz stark davon betroffen, insbesondere, wenn EU-Bürger in unserem Land übernachten. Wenn bei einer Reservation eine Sprache oder Währung angewendet wird, die in einem oder mehreren Mitgliedstaaten gebräuchlich ist, um Waren oder Dienstleistungen zu bestellen, kommt das neue Gesetz zum Tragen. Das von GastroSuisse an seine Mitglieder verschickte Informationsschreiben bestätigt denn auch: Es muss davon ausgegangen werden, dass die Internetseite eines Hotels, bei der die Gäste die Möglichkeit haben, ihre gewünschte Sprache und Landeswährung (innerhalb der EU) zu wählen, ebenfalls unter die neuen Bestimmungen fällt. Die Onlinestellung von Werbung in EU-Ländern steht ebenfalls im Visier, vor allem, wenn der Dienstleister Anzeigen publiziert oder Keywords für die Google-Suche verwendet.

Das Verwalten von Kundendaten unterliegt heute Auflagen. zu verfallen, jedoch Anlass genug, seine Vorgehensweise neu zu überdenken. In der Tat unterliegt jegliche Datensammlung, auch wenn sie noch so klein sein mag, dem neuen Gesetz. «Für die Datenverarbeitung braucht es eine Einwilligungserklärung der betroffenen Person (aus freiem Willen und nicht nur durch den vorangehenden Klick in ein entsprechendes Feld), eine Vertragserfüllung (Beherbergungsvertrag beispielsweise), eine Erfüllung der gesetzlichen Pflichten (Hotelformular) oder ein überwiegendes Inte resse», schreibt die DSGVO vor. «Wenn neue Daten erhoben werden,

muss die betroffene Person informiert werden, wie mit den Angaben umgegangen wird, wie lange sie aufbewahrt werden und, sofern das der Fall ist, an wen sie weitergegeben werden», erklärt David Raedler, Lausanner Rechtsanwalt. «Ich empfehle, diese Fragen systematisch zu

beantworten und eine schriftliche Einwilligung zu verlangen.» Falls die Informationen bereits gespeichert sind, gibt es zwei mögliche Vorgehensweisen: • «Opt-in»: Wenn zum Beispiel die E-Mail-Adresse zu einem bestimmten Zweck verwendet wird, muss bei diesem Verfahren die betroffene Person im Vorfeld ihre Zustimmung geben (Kontrollkästchen, Scrollen einer Dropdown-Liste …) • «Opt-out»: Der Benutzer muss sich eigenhändig von einer Verteilerliste abmelden, indem er das Häkchen beim entsprechenden Feld entfernt. Falls er das unterlässt, wird er fälschlicherweise im Verteiler aufgeführt bleiben. Wer sich der DSGVO strikt unterord-

nen will, wählt laut David Raedler besser die erste Option. «Der grosse Nachteil liegt darin, dass man im Durchschnitt einzig 5 Prozent der

DSGVO: Check-Liste für Unternehmen • Eine Person bestimmen, die im Be trieb für den Datenschutz zustän dig ist. • Festlegen, welche Personendaten im Betrieb bearbeitet werden und zu welchem Zweck. • Beurteilung der Rechtsgrundlage der verarbeiteten Informationen. • Sich hinterfragen, welche Rechte die betroffene Person besitzt.

• Überprüfen, wie die Informationen gesammelt werden. • Den Kunden offiziell in Kenntnis setzen, dass die von ihm angege ben persönlichen Daten verwendet werden. • Erstellen einer Check-Liste, um eine Verletzung des Datenschutzes zu verhindern. • Personal ausbilden. Quelle: Hotrec

TOBIAS FISCHER

Antworten erhält. Das heisst, viele Daten gehen verloren.» Sofern es sich nicht um sensible Personen daten handelt, (medizinische Angaben, Intimsphäre, Daten über strafrechtliche Verfolgungen, usw.) empfiehlt er, ein Formular zu verwenden, mit dem der Benutzer sich eigenhändig vom Service abmelden kann. Bei sensiblen Daten hingegen bietet einzig die «Opt-in»-Option eine mögliche Lösung. Wie sieht die Situation für die Schweizer aus? Im Moment sind die einheimischen Touristen von diesen Änderungen nicht betroffen. Doch die Experten warnen: «Mit der Zeit werden sich die Leute der Wichtigkeit ihres Datenschutzes bewusst werden. Denn die DSGVO macht auf dieses Transparenzbedürfnis aufmerksam. Man muss sich daher vorbereiten und ausschliesslich mit Daten arbeiten, die man auch zwingend benötigt», argumentiert Stéphane Koch, Berater Digitalstrategie und Informationssicherheit. Das hält auch GastroSuisse in ihren Empfehlungen fest: «In der Schweiz wird das Datenschutzgesetz zurzeit revidiert (Anm. d. Red.: es wird voraussichtlich 2019 in Kraft treten). Es muss davon ausgegangen werden, dass gewisse europäische Regelungen übernommen werden. Deshalb ist es für Schweizer Unternehmen bereits jetzt unumgänglich, sich mit diesem Thema auseinanderzusetzen.»

HES-SO Valais / Wallis: Studie zur Social Media-Nutzung in der Hotellerie

Hoteliers nutzen soziale Plattformen noch zu wenig Die Nutzung von sozialen Medien

ist inzwischen nicht nur Bestandteil des täglichen Lebens geworden, sondern auch ein unverzichtbares Kommunikationsmittel für die Hotellerie. Doch schöpfen Hoteliers diese Möglichkeit aus, beziehungsweise wie sieht es mit der Nutzung von sozialen Medien in der Schweizer Hotellerie aus? Dieser Frage hat sich Luca Moser von der HES-SO Valais / Wallis in einer Studie angenommen: eine Benchmark von

Schweizerhof I: Als Clubhotel reaktiviert Nachdem das Hotel Schweizerhof in Vulpera im April 2016 aus wirtschaft lichen Gründen seine Türen schliessen musste, wusste niemand so genau, was aus dem Betrieb wird. Nun gibt es für den Hotelbetrieb mit über 128 Zim mern, der jeweils rund 50 000 Über nachtungen im Jahr erzielt hatte, offen bar eine Zukunft. Gemäss «AHGZ» plant die Aldiana GmbH, ein deutscher Reiseveranstalter sowie Hotelbetreiber, eine neue Hotel- und Clubanlage im Schweizerhof. Der Eröffnungstermin steht jedoch noch nicht fest.

Schweizerhof II: 120-Jahr-Jubiläum

Wichtig ist hier festzuhalten, dass

auch wenn die neue DSGVO Einschränkungen mit sich bringt, das Aufrechterhalten einer Gästebeziehung nach wie vor möglich ist. Gemäss Hotrec, dem europäischen Dachverband der Hotels, Restaurants und Cafés, «ist es zulässig, eine Mindestmenge an Daten für Marketingzwecke aufzubewahren, sofern es sich dabei um legitime Geschäftsinteressen handelt (Aufrechterhaltung der Kundenbindung)». Kein Grund also, in Panik

12. Juli 2018 | Nr. 28 | www.gastrojournal.ch

199 Hotels, die für den Schweizer Markt repräsentativ sind. Herausgekommen ist, dass abgesehen von den guten Leistungen einiger weniger Hotels die meisten Schweizer Betriebe Social Media noch nicht optimal nutzen. Zwar sind 84 Prozent der Hotelbetriebe auf Facebook aktiv, Instagram nutzen 35 Prozent und Twitter 31 Prozent. Allerdings sind die Engagement-Raten äusserst schwach. So publiziert ein Hotelbetrieb auf Facebook

durchschnittliche 0,21 Mal pro Tag, auf Instagram 0,14 Mal und auf Twitter gar nur 0,06 Mal. Die Studie verdeutlicht zudem, dass

die Nutzung der Social-Media-Plattformen parallel zur Kategorie der Hotels steigt. Je höher die Klassifikation ist, desto intensiver ist die Nutzung von Social-Media-Plattformen. Das verwundert kaum, denn dass sich kleine Betriebe im Gegensatz zu grösseren keine speziell dafür abbe-

stellten Mitarbeitenden leisten können, liegt auf der Hand. Insofern verfügen kleinere Betriebe häufig auch über keine Strategie. Schade, denn mit einer an die Ziele angepassten Social-Media-Strategie, die auf Formaten und Techniken basiert, kann jedes Hotel seine Präsenz auf Facebook und Co. verbessern. Unterstützung hierfür bietet unter anderem das Walliser Weiterbildungsprogramm «Ritzy*». chb www.ritzy.ch

Das Hotel Schweizerhof in St. Moritz feiert heuer sein 120-Jahr-Jubiläum. Der Betrieb hat bewegte Jahre hinter sich. 1898 eröffnet, war der Schweizerhof in den Anfangsjahren noch unter dem Na men «Pension Suisse» bekannt und ein klassischer Hotel-Garni-Betrieb. Die goldenen Zeiten erlebte der Schweizer hof in den 1920er-Jahren, gefolgt von anspruchsvolleren, bedingt durch Welt wirtschaftskrise und Weltkrieg, bevor es in den Nachkriegsjahren wieder auf wärts ging. Ab den 1960er-Jahren ha ben die Besitzer dann kontinuierlich in den Hotelbetrieb investiert – bis heute. So darf sich der Schweizerhof auf eine solide Zukunft freuen.

Hotel-Ticket für Nidwalden

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Der übernachtende Gast profitiert vie lerorts bereits von der kostenlosen Nut zung der öffentlichen Verkehrsmittel – und sollte es eigentlich in der ganzen Schweiz können. Nun kommen auch Übernachtungsgäste in Nidwalden zum Handkuss. Pünktlich zum Start der Sommerferien wird das Hotel-Ticket Nidwalden von Nidwalden Tourismus in Zusammenarbeit mit dem Tarifverbund Passepartout und den lokalen Touris musvereinen lanciert. Interessierte Nid waldner Beherbergungsbetriebe kön nen ihren Gästen das «Hotel-Ticket Nidwalden» ab zwei Übernachtungen kostenlos anbieten. Inwiefern das Ho tel-Ticket genutzt wird und ob es bei den Gästen ankommt, wird Ende 2019 analysiert.

Projekt «Einstein» für die Jugendherbergen Die Jugendherberge Schaan-Vaduz ist nach rund 40 Betriebsjahren renovie rungsbedürftig und genügt weder konzeptionell noch bautechnisch den Anforderungen an einen zeitgemässen Beherbergungsbetrieb. Der Stiftungsrat der Jugendherberge-Stiftung SchaanVaduz hat sich deshalb 2015 für einen Ersatzneubau entschieden. Im An schluss an die Finanzierungsbewilligung durch die Gemeinderäte von Schaan und Vaduz, die Gesamtkosten belaufen sich auf rund 9,1 Millionen Franken, hatte das Projektwettbewerbsverfahren begonnen. Nun steht der Gewinner fest. Gegen insgesamt 20 Mitbewerber hat sich das Architekturbüro Erhart + Partner AG mit dem Projekt «Einstein» durchgesetzt.

Tourismus

12. Juli 2018 | Nr. 28 | www.gastrojournal.ch

Neue Zahlen zur Nutzung neuer Medien durch Destinationen

Sich die richtigen Bilder machen

Graubünden rasch internationalisieren

Wie Destinationen Social Media nutzen Das Walliser Tourismus Observatorium, eng verzahnt mit der Hochschule Siders HES-SO und ihrem Professor Roland Schegg, gehört zu den kompetentesten Analytikern im Tourismus. Eine Analyse betrifft die Nutzung sozialer Medien durch Destinations-Management-Organisationen (DMO). Seit 2015 beobachtet das Observatorium die Szene, nachfolgend die Zusammenfassung der jüngsten Resultate: • Facebook bleibt die mit Abstand am meisten genutzte Social-Media-Plattform in Schweizer Tourismusorganisationen (99% der befragten Organisationen). An zweiter Stelle kommt Instagram (87%), gefolgt von YouTube (66%) und Twitter (65%). • Die generelle Nutzungsintensität der Social Media ist bei grossen Tourismusorganisationen (TO) deutlich grösser als bei kleinen und mittleren TO. • Die Social Media werden hauptsächlich zur Verbesserung des Markenimages der Destination (95%) und des Engagements/der Interaktion (76%) mit potenziellen Kunden eingesetzt. An dritter Stelle wird das Marketing von Produkten und Dienstleistungen (67%) genannt, während die Generierung von Traffic für Websites (46%) auf Platz 4 liegt. Social Media generieren derzeit 3,4% des Website- Traffics der befragten TO. • Trotz einer weit verbreiteten Nutzung von Social Media und Online-Kanälen bei Touristen, scheinen die eingeGebannt von den Möglichkeiten des Passepartouts Smartphone.

PETER GRUNDER

«Social Media», die elektronischen Kommunikationskanäle mit persönlicher Ausrichtung, sind auch im Tourismus bedeutend. Dazu gibt es neue Daten aus der Schweiz. Peter Grunder

Medien seien von den Menschen entwickelt worden, weil sie etwas nicht mehr aushielten und im wahrsten Sinne des Wortes «äusserten»: als Erweiterung ihrer selbst, quasi als «extension». Dies behauptete in den 1950ern der 1980 verstorbene Medienphilosoph Herbert McLuhan. Seine tiefsinnigen Thesen waren lange vergessen, tauchen aber jetzt langsam wieder auf – in zu vielem lag McLuhan einfach richtig. Das Entwickeln neuer Medien sei mit einer Amputation zu vergleichen und entsprechend schmerzhaft, erläuterte McLuhan: Deshalb seien die Menschen auch derart betäubt, dass sie die Bedeutung ihrer neuen Medien nicht erkennen würden – zeitgemäss könnten das nur Kunst-

setzten Ressourcen 2017 bei den TO immer noch bescheiden zu sein, auch wenn die Mittel seit 2014 zugenommen haben. • 2017 betrug das Budget für das Suchmaschinenmarketing (Google Adwords etc.) 17 600 Franken (60 800 Franken für grosse TO), während das Budget für Social-Media-Kampagnen (Facebook, Instagram etc.) 19 300 Franken (71 800 Franken für grosse TO) betrug. • 2017 wurden in den TO durchschnittlich 13,4 Stunden pro Woche den sozialen Netzwerken gewidmet gegenüber 12,4 Stunden im Jahr 2016, 10 Stunden im Jahr 2015 und 9 Stunden im Jahr 2014. • Die Mehrheit der Schweizer TO gibt an, ein «responsive» Webdesign (die Fähigkeit einer Website, sich an das benutzte Endgerät anzupassen) zu verwenden. Fast ein Drittel der Befragten gibt an, eine mobile Applikation entwickelt zu haben. • QR-Codes (64%), CRM (55%), DMS (53%), Geolokalisierung (45%) und 360° Videos (45%) werden von Schweizer TO am meisten verwendet. • Eine breite WiFi Abdeckung ist nur begrenzt vorhanden. Es gibt noch immer wenige Destinationen, die es für das gesamte Territorium anbieten. • Die Frage der Datenerhebung und -verarbeitung bleibt bestehen. Die Hälfte der TO sammelt bestimmte Daten, um ihren Kundenkreis zu segmentieren. data.tourobs.ch

schaffende, ansonsten brauche es etwa drei Generationen, bis die Wirkung neuer Medien wieder allgemein «verinnerlicht» sei. Historische Beispiele sind das Radio,

das nicht für seinen heutigen Zweck erfunden wurde, sondern als Kommunikationsmittel für die Fliegerei, oder das Telefon, dem Graham Bell als Hilfsmittel für Taubstumme auf die Spur gekommen war. Aktuelle Beispiele wiederum fallen allen ins Auge, die nicht mit gebanntem Blick auf dem kleinen Bildschirm, sondern mit offenen Augen durch die Welt gehen. Einschätzungen der Lage sind ent-

sprechend heikel, doch Daten zu haben, kann niemals schaden. Inso-

fern sind die Analysen des Walliser Tourismus Observatoriums und der Hochschule Siders HES-SO und Roland Schegg überaus wertvoll. Eben erschienen sind Daten zur Nutzung sozialer Medien durch Tourismusorganisationen (vgl. Kasten u. S. 13).

Zusammenhang lautet demnach: «smart». Dabei gehe es «um die Möglichkeit der Verbesserung der Kundenerfahrungen mit Hilfe eines optimalen Einsatzes von intelligenten Technologien», erläutert das Observatorium.

Sie verdeutlichen laut den Verant-

Der Weg zu einer «Smart Destina-

wortlichen quantitativ, «dass im Jahr 2017 fast alle der befragten Schweizer TO eine Facebook Seite betreiben, wobei auch Instagram von immer mehr Organisationen verwendet wird». Auch scheine die Professionalisierung der Nutzung «hinsichtlich der eingesetzten Zeit für Social Media weiter zugenommen zu haben».

tion» sei freilich «für viele noch weit». Nur etwas mehr als die Hälfte biete in der Destination freien Zugang zu WiFi an, aufkommende Technologien wie «Virtual Reality» und «Augmented Reality» seien «bei weniger als einem Viertel der Befragten im Einsatz».

Qualitativ wiederum halten die Wal-

liser fest, der Betrieb einer Facebook-Seite reiche «schon lange nicht mehr aus, um sich im heutigen Zeitalter der Digitalisierung als Top-Destination profilieren zu können». Das Schlagwort in diesem

Das zu werten, ist nun heikel. Es

stellt sich nämlich nicht zuletzt die Frage, was die Rolle der Organisationen sowie neuer Medien darin sei – ob Destinationen mithin technologisch voraus sollen? Eine Antwort ergibt sich aus der Studie: Nur knapp jede zweite Organisation sammelt überhaupt Daten.

PETER GRUNDER

Es gelte sicherzustellen, «dass Graubünden auf den Touren der Chinesen und Amerikaner durch die Schweiz präsent ist», sagte Jürg Schmid jüngst in der Regionalpresse. Der langjährige Direktor von Schweiz Tourismus und neue Präsident von «Graubünden Ferien» hat damit die marketingstrategischen Leitplanken für die Ferienecke der Schweiz gesetzt. «Graubünden hat es unterlassen, die Internationalisierung voranzutreiben», erläuterte Schmid, der drei bis fünf Jahre veranschlagt, um die neuen Märkte unter normalen Bedingungen zu erschliessen.

Bundesamt statt nur Dienst für Tourismus

PARLAMENT.CH

Christoph Eymann, Nationalrat für Basel-Stadt, hat in Bundesbern einen Vorstoss eingereicht, der ein Bundesamt für Tourismus fordert. Eymann liegt damit auf einer Linie mit den touristischen Branchenverbänden sowie der Arbeitsgemeinschaft für Berggebiete, die in neuen Positionspapieren dieselbe Forderung erheben (siehe unten und GJ27). «Der Tourismus ist für die Schweiz von grösster Bedeutung», argumentiert Eymann, der als Basler Liberaler tourismuspolitisch über jeden Zweifel erhaben ist: «In vielen Landesteilen ist Tourismus der wichtigste Wirtschaftsfaktor». Insofern fehle «ein zentrales Service-Zentrum». In anderen Ländern, deren Tourismus-Angebote in Konkurrenz stünden zum Schweizer Tourismus, gebe es «Ministerien für Tourismus». Das brauche es in der Schweiz zwar nicht, aber ein Bundesamt sei «prüfenswert».

Privatwirtschaft und Gemeinwirtschaft

WIKIPEDIA.ORG

Gemeinsame Thesen der Arbeitsgemeinschaft für Berggebiete und des Schweizer Tourismus-Verbandes

Den Strukturwandel im Berggebiet begleiten Nationalratspräsident Dominique de Buman, Präsident bei Seilbahnen Schweiz und beim Schweizer-Tourismusverband, stellte letzte Woche ein Thesenpapier vor. Erarbeitet hat es der STV gemeinsam mit der Arbeitsgemeinschaft für Berggebiete (SAB). Hintergrund ist die Tourismusstrategie des Bundes vom letzten Jahr sowie das Positionspapier der touristischen Organisationen, das letzte Woche veröffentlicht worden ist (GJ27). Dem Schweizer Tourismus gehe es zwar insgesamt

wieder besser, sagte de Buman. In den klassischen Ferienregionen des Berggebietes sei jedoch ein schwerwiegender Strukturwandel im Gange, den es auch und gerade seitens des Bundes zu begleiten gelte. Die Thesen dazu: • Kooperationen: Ohne Kooperationen sind die Tourismusdestinationen im Berggebiet nicht überlebensfähig. • Preisliche Wettbewerbsfähigkeit: Gleich lange Spiesse steigern die preisliche Wettbewerbsfähigkeit.

• Angebotsgestaltung: Ein ganzjähriges Angebot sichert die touristische Wertschöpfung. • Digitalisierung: Digitalisierung darf nicht ein Schlagwort bleiben. • Mobilität: Der Bergtourismus ist auf eine ausgezeichnete Verkehrserschliessung angewiesen. • Synergien: Sektorübergreifende Ansätze schaffen eine Win-winSituation. • Förderinstrumente: Ein stärkerer Fokus der Förderinstrumente auf Projekte und Angebotsgestaltung.

• Infrastrukturen: Öffentliche Investitionen bedürfen übergeordneter Entwicklungsstrategien. • Tourismusbewusstsein: Die Bevölkerung kann einen entscheidenden Beitrag an die Tourismusentwicklung leisten. • Touristischer Arbeitsmarkt und Bildung: Eine bessere Verankerung des Tourismus im Bildungssystem und innovative Beschäftigungsmodelle stärken den touristischen Arbeitsmarkt. pg www.stv-fst.ch

Die schwimmende Schnittstelle zwischen privat- und gemeinwirtschaftlicher Aktivität zeigt sich zurzeit beispielhaft anhand der Mietvelos in Zürich. Die Stadt hatte sich für einen privatwirtschaftlichen Weg entschieden, dieses Angebot bereitzustellen. Dies rief derart viele Unternehmen auf den Plan, dass sowohl die privatwirtschaftliche Berechtigung als auch der gemeinwirtschaftliche Nutzen fragwürdig erschienen. Beide Fragezeichen haben sich inzwischen verdichtet: O-Bikes (Foto), der privatwirtschaftliche Leih-Velo-Anbieter aus Singapur, funktioniert in Zürich nicht mehr. Nun stehen allerorten im öffentlichen Raum Velos herum, und weil sich O-Bikes in Zürich sozusagen aufgelöst hat, wird die Stadt die Velos wohl gemeinwirtschaftlich räumen müssen.

Pages en français 12 juillet 2018 | No 28 | www.gastrojournal.ch

L’usage de drogues témoigne de conditions cadres inadéquates

Organe officiel de GastroSuisse et de ses sections cantonales

Il s’agit d’humanité

Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève

Des humoristes pour former les équipes

Le joint ne joue qu’un rôle de second plan dans l’industrie.

Le phénomène fait sensation auprès du grand public et le milieu politique en fait une affaire morale. Dans notre société, la consommation de drogue prend de l’ampleur.

Peter Grunder

mais que, grâce à l’amphétamine ou une ligne de coke, ils se donneront de nouveau à fond pour le concert du soir. Il ne s’agit pas d’un cas isolé. Ce que

Le nouveau manager d’un groupe de musique basé en Suisse alémanique n’en croit pas ses yeux lorsqu’il retourne à la répétition, à la fin de sa pause. Le chanteur et les membres du groupe sont assis sur le balcon,

au soleil, et font tourner plusieurs joints. Alors qu’il s’en indigne, il n’en croit pas ses oreilles: l’équipe se moque gentiment de lui en expliquant d’un ton narquois que l’herbe leur permet de se détendre un peu,

Le «rapport européen sur les drogues

L’alcool: une histoire ancienne D’une part, l’hôtellerie-restauration – là où les gens se rencontrent et s’adonnent à des plaisirs sensuels – est depuis toujours régulée par l’État. Les plus anciennes tables de loi, comme le codex Hammurapi datant de plus de 3750 ans, font déjà référence à l‘hôtellerie-restauration et à l’alcool. D’autre part, l’hôtellerie-restauration et la société ont une longue expérience de la limite entre plaisir et abus. Le philosophe viennois Robert Pfaller rappelle à quel point il est politiquement important de maintenir ce terrain d’exercice plutôt que de le remplacer par une culture de l’interdit. Pour le psycho-

logue zurichois Alan Guggenbühl, privilégier les exercices aux interdits est également essentiel au niveau social (GJ29/2012). Cependant, les dérapages restent inévitables. Parmi les exemples classiques, on trouve l’alcool et la sexualité, pour lesquels il existe de nombreux moyens de prévention et de traitement, mais qui ne changent rien au caractère dramatique de chaque cas. «Il est difficilement possible de gérer sans ces moyens!», nous a confié un cuisinier (lire ci-dessous). La sonnette d’alarme devrait être tirée, tant au niveau étatique qu’économique.

nous savons de la scène musicale touche maintenant presque toutes les industries – des banquiers aux athlètes en passant par les cuisiniers. L’objectif étant de pouvoir travailler de manière efficace.

www.emcdda.europa.eu

2018», qui vient d’être publié et qui est disponible en ligne (le lien figure dans l’encadré), constate «qu’aujourd’hui, du point de vue historique, non seulement le problème des drogues en Europe connaît une phase particulièrement dynamique, mais que de manière plus globale, les données suggèrent que les drogues sont fortement disponibles, voire que leur disponibilité est en hausse dans certaines régions». En d’autres termes, cela signifie que

la professionnalisation et l’internationalisation des produits et de la distribution ont conduit à un accès

facile aux drogues et à des tarifs bon marché. Le constat est le même dans la branche: l’approvisionnement et le caractère illégal ne représentent plus un problème. Quant au prix, comparé au cannabis pour une consommation modérée, il reste accessible. Selon le rapport, «cela pose une série

de nouveaux enjeux de taille pour les réponses nationales et européennes existantes aux problèmes d’usage de drogues et aux problèmes liés aux drogues». Une hôtesse expérimentée qui, de par son expérience, connaît bien la problématique, ramène le débat au sujet de fond: en fin de compte, il ne s’agit pas de fixer des limites afin d’assurer qu’elles ne soient pas dépassées, mais de «réellement prendre en considération chaque individu, car il est question d’humanité.»

Les Hôtels Moxy du groupe américain Marriott International feront appel à des comédiens spécialisés dans l’humour et l’improvisation pour former leurs collaborateurs. Ce programme s’inscrit dans la stratégie de la chaîne hôtelière qui utilise déjà un ton décalé pour s’adresser aux milléniaux sur les réseaux sociaux. A New York, des ateliers seront même proposés aux clients qui souhaitent s’essayer à l’improvisation. Marriott prévoit d’ouvrir plus de 50 hôtels Moxy dans 40 destinations européennes d’ici 2020.

Les sodas sont plus sucrés ici qu’ailleurs en Europe A l’instar du Fanta Lemon, qui fait exploser le compteur avec quatorze morceaux de sucre par demi-litre, les sodas vendus en Suisse sont trop sucrés. Ils sont également plus sucrés que les versions en vente dans d’autres pays d’Europe, a relayé «Le Temps». En effet, 500 ml de cette boisson ne contiennent que huit morceaux de sucre en France et six morceaux au Royaume-Uni. Parmi les raisons qui pourraient expliquer ces différences entre les pays d’Europe, le quotidien rappelle que les boissons sucrées ne sont pas taxées en Suisse. Pour les médecins, les taxes poussent les industriels à «produire moins sucré et indirectement modifient le comportement des consommateurs.»

Le débat sur la consommation de

drogues se retrouve ainsi porté à un autre niveau: les conditions-cadres économiques du travail commercial. Auf Deutsch

Nouvelles médailles pour le chasselas de la Côte

Seite 2

Discussion avec un cuisinier qui a expérimenté les drogues dures

Pour travailler vite, de manière précise et efficace En réalité il ne s’appelle pas Marc Seibold. La rédaction connaît le nom de ce jeune cuisinier romand, mais, parce qu’il partage avec GastroJournal son expérience avec des drogues illégales, il reste anonyme.

C’est plus simple de se faire une ligne de coke que de boire huit expressos

GastroJournal: Quand et comment êtes-vous entré en contact avec les drogues? Marc Seibold: Avec mes collègues de travail en cuisine, lors de ma deuxième année d’apprentissage. Il s’agissait d’abord d’amphétamine puis de cocaïne.

Comment avez-vous réagi? Dans un premier temps j’étais cho-

qué. Mais c’est stupéfiant de constater à quel point on s’y habitue vite et on en devient rapidement dépendant. De plus, il est très facile de se procurer de la drogue si l’on connaît des gens qui en consomment. Étiez-vous sous pression? Pas de la part des collègues. Mais la pression du métier est forte et, selon moi, décisive pour la popularité de ces drogues dans le milieu professionnel. Je n’en avais pas conscience au début, mais j’ai très vite remarqué que je travaillais mieux après avoir consommé. En plus, on me félicitait pour la qualité de mon travail. Êtes-vous devenu dépendant? D’une part cela m’aidait à fonctionner, car c’est plus simple et plus rapide de se faire une ligne de coke plutôt que de boire huit expressos.

D’autre part, je suis très vite devenu dépendant, même si j’avais toujours l’impression de maîtriser ma consommation.

Il serait utile d’aborder le sujet dès l’école professionnelle

Comment avez-vous réussi à vous en défaire? J’ai senti que cela ne me faisait pas du bien et que j’avais changé, mes collègues me l’ont également fait remarquer. Je ne veux pas détruire ma vie et je n’ai plus besoin de ces shoots aujourd’hui. Quelle est la situation dans la branche? Au moins un tiers des élèves de ma classe d’apprentissage ont eu des expériences avec l’amphétamine

ou la cocaïne. De manière générale, j’ai l’impression que plus la cuisine est raffinée, plus il y a de cocaïne en jeu. Et personne n’en parle? Parfois, les chefs eux-mêmes consomment. Il s’agit en fin de compte de travailler vite, de manière précise et efficace. La pression est énorme et j’ai l’impression qu’il est difficile de la gérer sans ces produits, surtout à un haut niveau. C’est extrêmement inquiétant! En effet, mais il n’y a pas de prise de conscience généralisée. Je me suis encouragé seul à laisser tomber. Voyez-vous des solutions? Il serait à mon avis certainement utile d’aborder le sujet dès l’école professionnelle. pg

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Cave de la Côte remporte une nouvelle fois la première place du concours du Meilleur Chasselas du Monde avec La Montoise Esprit Terroir, Mont-sur-Rolle 2017, labellisé Terravin. Au total, la cave aura récolté 4 médailles d’or et 3 médailles d’argent lors du dernier Mondial du Chasselas qui s’est déroulé fin juin au Château d’Aigle. Elle s’était déjà distinguée en début d’année en remportant le prix du Meilleur Chasselas à la «Sélection des Vins Vaudois 2018», avec La Bâtie 1er Grand Cru 2016. «Les médailles récoltées ainsi que ce double titre de champion du monde démontrent que le terroir de La Côte se prête parfaitement à la production du chasselas et confirme ainsi sa réputation», indiquent les responsables de la cave, Julien Hoefliger et Sylvie Camandona (photo), dans un communiqué.

12 juillet 2018 | No 28 | www.gastrojournal.ch

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Redaktion/Rédaction Leiter Verlag GastroSuisse/ Responsable éditorial GastroSuisse Christoph Hämmig (ch) Chefredaktorin/Rédactrice en chef Gegründet/Fondation 1895 Christine Bachmann (chb) GastroJournal Redaktion Blumenfeldstrasse 20, Postfach, 8046 Zürich Telefon: +41 (0)44 377 53 05, Fax: +41 (0)44 377 50 70 Cristina Bürgi (cb), Peter Grunder (pg), Désirée Klarer (dsk), Daniela Oegerli (doe) GastroJournal Rédaction Suisse romande 42, ave. Général-Guisan, 1009 Pully Johanne Stettler (jst), Caroline Goldschmid (cgo) tél. +41 (0)21 721 08 35/36, fax +41 (0)21 711 45 57 www.gastrojournal.ch Freie Mitarbeiter/Collaborateurs free-lance Herausgeber/Editeur Martina Gradmann (mg), Sigi Hiss (sh), Karin Huber GastroSuisse Verband für Hotellerie und Restauration/ (kh), Luzia Hug (lh), Michael Hutschneker (hu), Fédération de l’hôtellerie et de la restauration Nicolas Michel (nm), Franziska Richard (fr), Herausgeberrat/Conseil d’éditions Christian Schreiber (cs), André Winckler (aw), Tomislav Babic, Gabriele Beltrami, François Gessler, Silvan Wegmann (Karikaturist/Caricaturiste) Patrick Grinschgl, Muriel Hauser, Bruno Lustenberger, Layout/Produktion René F. Maeder Sibylle Lees (sl) Auflage/Tirage 2018 Redaktionsschluss/Clôture rédactionnelle Verkaufte Auflage WEMF/SW-Beglaubigung/ Montag/lundi 12.00 Uhr/heures Tirage vendu certifié REMP/FRP: 20 520 Kontakt Redaktion/Contacts Rédaction Druckauflage/Tirage imprimés: 25 000 redaktion@gastrojournal.ch Erscheint jeden Donnerstag/paraît tous les jeudis

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Nouvelle édition complètement revue et mise à jour pour la prévention des accidents du travail et des maladies professionnelles dans l’hôtellerie-restauration.

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Classeur, 82 pages

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Verlag/Editions Verlagsassistent/Assistant des éditions/ Abonnements José-Manuel Jotterand Anzeigen Deutschschweiz/Suisse romande Leiter Verkauf/Responsable commercial Sandro Carena Geschäftsanzeigen/Annonces commerciales Alessio Botti Anzeigenleiterin/Responsable des annonces Claudia Antener Disposition Carmen Weidmann Anzeigenschluss/Clôture des annonces Montag/lundi 11.00 Uhr/heures Kontakt Verlag/Contact éditions verlag@gastrojournal.ch, anzeigen@gastrojournal.ch, annonces@gastrojournal.ch Abonnements Zeitungsabonnement/Abonnement journal 12 Monate/mois CHF 170.– Einzelnummer/exemplaire CHF 4.30 Kontakt abo@gastrojournal.ch

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Der Abdruck von Artikeln aus dem GastroJournal ist nur nach Rücksprache mit der Redaktion gestattet. Für unverlangte Manuskripte und Bilder wird jede Haftung abgelehnt. Honoriert werden nur publizierte Berichte. Die im GastroJournal publizierten Inserate dürfen von Dritten weder teilweise noch ganz kopiert und in Print- oder anderen Medien weiter verbreitet werden. Für die Inhalte der Seite Kantonal-Sektionen zeichnen einzig und allein die kantonalen Sektionen von GastroSuisse verantwortlich. Die redaktionellen Inhalte von GastroJournal, insbesondere kommentierende Texte, decken sich nicht zwingend mit den Meinungen des Verbandes GastroSuisse. La reproduction d’articles du GastroJournal n’est permise qu’après autorisation expresse de la rédaction. Le journal décline toute responsabilité pour les textes et illustrations non commandés. Seuls les textes publiés seront honorés. Les annonces parues dans le GastroJournal ne peuvent être ni copiées ni reproduites sous quelque forme que ce soit. Les sections cantonales de GastroSuisse sont seules responsables du contenu de la page Sections cantonales. Les contenus rédactionnels de GastroJournal, notamment les textes sous forme de commentaire, ne recouvrent pas nécessairement les opinions de l’association GastroSuisse.

Restaurant

12 juillet 2018 | No 28 | www.gastrojournal.ch

La digitalisation était le thème central de la 2e édition du Swiss Food Service Forum

Les chefs lausannois mitonnent à la Cité

Appâter le client en ligne

Suite au succès rencontré lors des précédentes éditions, GastroLausanne a décidé de réitérer l’expérience de la Table d’hôtes du Festival de la Cité, jusqu’au 15 juillet. Durant cette semaine de festivités, cinq chefs se relaieront à tour de rôle, proposant chacun un menu surprise dans un cadre exceptionnel. Cette Table d’hôtes a pour but d’offrir une vitrine aux restaurants et à leurs chefs en vue de mettre en exergue leurs talents. Après les chefs Lauriline Dufey et Thibault Osmont du Vidy Lunch Café hier, c’est le chef Frédéric Seira du restaurant Ium qui officiera ce soir. Demain, c’est le chef du Royal Savoy, Julien Krauss, qui ravira les papilles des festivaliers, suivi de Yannick Lainé samedi et de Marco Rivoldini dimanche.

Les restaurateurs doivent aller chercher les clients là où ils passent le plus de temps. En l’occurrence, dans le monde virtuel.

Cristina Bürgi

Fin juin, plus de 200 professionnels de la gastronomie, de l’industrie et du commerce se sont réunis à Pfäffikon, dans le canton de Schwyz, pour participer à la deuxième édition du Swiss Food Service Forum. Cette année, le thème central du séminaire était la «Numérisation dans un climat de tension, la localité et la régionalité». Une thématique des plus actuelles, à laquelle les restaurateurs sont toujours plus confrontés.

Des Caves Ouvertes à la mode fribourgeoise

Le besoin d’informations des clients

a énormément augmenté ces dernières années, comme le démontre une étude commandée par le Forum. Pas moins de 97% des participants au sondage ont déclaré qu’ils recueillent des informations au sujet de l’établissement avant de s’y rendre. C’est avant tout sur internet qu’ils les trouvent, mais ils font aussi appel à leurs contacts pour avoir leur avis sur tel ou tel restaurant. Bien que 84% des sondés apprécient toujours la recommandation personnelle d’un ami, cela a perdu de son importance par rapport à la même étude, réalisée en 2016. Sans surprise, les portails de notation

prennent de plus en plus d’ampleur. Un phénomène confirmé par des chiffres. Selon Alexander Zaugg, de la société «re:spondelligent», 97% des utilisateurs d’internet ont lu au moins une fois un avis sur un établissement sur ce genre de sites. Parmi les plateformes qui drainent le plus de trafic, on trouve Google, Tripadvisor et Facebook. «Les portails d’évaluation sont souvent critiqués, car ils mettent parfois la réputation d’un établissement à mal», indique Alexander Zaugg. Selon lui, 91% de tous les avis postés sur les plateformes sont pourtant positifs. Et les recommandations en ligne de la part des clients représentent une opportunité pour les restaurateurs, en particulier lorsqu’ils prennent le temps de répondre aux commentaires. «Quatre utilisateurs de Tripadvisor sur cinq pensent que les

LA GRUYERE TOURISME

BRUCE MARS

Des clients qui passent beaucoup de temps en ligne: une aubaine pour les restaurateurs. entreprises qui répondent aux commentaires s’occupent généralement mieux de leurs clients», explique le spécialiste. Et de renchérir: «Lorsqu’on répond à un commentaire, on le fait à 10% pour la personne qui l’a écrit et à 90% pour tous les autres utilisateurs.» Une réponse bien formulée constitue donc une publicité gratuite pour l’établissement.

lièrement élevé de bonnes notes sont très populaires. L’idéal? Une note moyenne qui oscille entre 4,2 et 4,5 étoiles. «Cela a un effet plus authentique sur les utilisateurs qu’une note de 5 étoiles», explique Alexander Zaugg. Par conséquent, ce n’est pas dramatique si, en plus de bonnes critiques, émerge une moins bonne note.

Pour Alexander Zaugg, une chose est

Fondamentalement, le client d’au-

sûre: tous ceux qui exploitent les notations en ligne bénéficient d’avantages concurrentiels évidents, tels que de nouveaux groupes de clients et une meilleure fidélité. «Aujourd’hui sur internet, les clients ne sont plus à la recherche d’un conseil d’initié, mais du meilleur choix possible.»

jourd’hui passe bien plus de temps en ligne. Et il s’attend à pouvoir y réserver une table ou y passer sa commande. Il est donc primordial pour les restaurateurs de se familiariser avec la digitalisation et toutes les pratiques qu’elle implique. «Il existe de multiples points de contact potentiels pour appâter le client en ligne», souligne Simone Müller-Staubli, co-organisatrice du forum. «Et cela va de l’étape de la

Pour cette raison, les restaurants

qui affichent un nombre particu-

recherche d’idées à la réservation, pour finir avec l’expérience du client au restaurant.»

Régionalité Le mot-clé «régionalité» occupe également une place capitale aux yeux des participants à l’étude réalisée par Swiss Food Service Forum. En effet, quelque 60% des sondés se disent prêts à débourser davantage pour déguster des aliments locaux au restaurant. Parmi les catégories d’aliments pour lesquels la régionalité compte le plus aux yeux des clients, on trouve les produits frais comme la viande (79%), les légumes et les produits laitiers (71%). En ce qui concerne le vin en revanche, les préférences personnelles, l’évaluation de la qualité et les prix semblent peser davantage dans la balance que leur provenance.

Organisé le samedi 15 septembre de 10 h à 18 h, le nouvel événement «TCHIIZ! Festival des Saveurs» s’inspire des Caves Ouvertes pour faire découvrir les spécialités des producteurs fribourgeois aux amateurs de terroir. Munis de leur «TCHIIZ Pass», les gourmands visiteront librement dix fermes, laiteries, caves à fromage et chalets participants. Entièrement créé pour l’occasion, un parcours alléchant reliera Bulle à Charmey, en passant par Gruyères. Les AOP fromagères le Gruyère et le Vacherin Fribourgeois seront le fil rouge de la manifestation, accompagnées de vins du Vully AOC et de l’Etat de Fribourg. Partout en Suisse, les Caves Ouvertes remportent un succès grandissant. Cette formule, qui permet aux visiteurs de déguster différents vins, de sillonner la région et de rencontrer les producteurs passionnés avec un seul ticket d’entrée, n’existait pas encore dans le canton de Fribourg. Bravo aux organisateurs de «TCHIIZ» qui ont comblé ce manque. www.tchiiz.ch

Starbucks va renoncer aux pailles en plastique

Prix du public «Best of Swiss Gastro Award 2018»

Douze établissements dans des cantons romands DR

Le plus important prix du public

suisse fête son 15e anniversaire. En attendant le couronnement des vainqueurs du Best of Swiss Gastro Award 2018, le 15 octobre, les nominés viennent d’être révélés. Au public de voter pour les 114 établissements en lice, jusqu’au 15 septembre. En provenance de seize cantons, les nominés sont toujours plus nombreux en Suisse romande. C’est ainsi que douze restaurateurs en provenance du Valais, de Genève, de Vaud et de Fribourg feront le déplacement à la cérémonie, espérant recevoir l’une des huit croix de bois.

L’an dernier, huit lauréats sont repartis avec une croix en bois.

BEST OF SWISS GASTRO

taurant Eat Me dans la catégorie «International». A Vevey, un seul établissement a eu l’honneur d’être sélectionné: Ze Fork, dirigé par Jean Bodivit. Le restaurateur qui affiche 14 points au Gault&Millau sera en concurrence avec Pz Pizza pour l’Award «Trend».

A Lausanne, Pz Pizza est nominé

Deux établissements sont en lice dans le canton de Fribourg, AVO Cigar Lounge, à Salavaux, et le restaurant des Bains, à Avenches. A Genève, Le Chef est nominé «Activity» et le MET pour «Bar & Lounge». Enfin, en Valais romand, le restaurant Vie Montagne (Verbier) espère décrocher le prix «Fine Dining». cgo

dans la catégorie «Trend» et le res-

www.bestofswissgastro.ch

Dans notre précédent numéro (GJ27), nous encouragions les restaurateurs à se passer de pailles en plastique. Sur ce coup-là, Starbucks peut être pris en exemple, car la chaîne de cafés n’a pas attendu qu’une loi l’oblige à agir. La compagnie américaine a annoncé lundi que, d’ici à 2020, les pailles en plastique disparaîtront totalement de ses points de vente du monde entier. La révolution, qui entrera en marche à Seattle et à Vancouver, devrait permettre d’alléger les poubelles et les océans de pas moins d’un milliard de pailles chaque année. En guise de remplacement, Starbucks proposera des couvercles spécialement conçus pour aspirer le contenu du gobelet et qui sont recyclables, contrairement aux pailles.

12. Juli / 12 juillet 2018 | Nr. / No 28 | www.gastrosuisse.ch

Kantonale Sektionen Sections cantonales Cantonal settione

Weiterbildung Formation continue

GastroSt.Gallen/ Tel. 071 274 95 15 GastroAppenzellerland www.gastrosg.ch Alle Module werden laufend ange boten. Auch E-Learning möglich

Gastro-Grundseminar mit Zertifikat GastroSuisse (entspricht der Vorbereitung auf den Fähigkeitsausweis) GastroAargau Tel. 062 737 90 40 www.gastroaargau.ch Entspricht G1-Modulen 1, 3 und 4 Kurse ebenfalls für Kanton Solothurn 3. September bis 14. November 2018, berufsbegleitend GastroBaselland Tel. 061 921 36 96 www.gastro-baselland.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 28. August bis 1. Dezember 2018, berufsbegleitend Wirteverband Basel-Stadt Tel. 061 271 30 10 www.baizer.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 20. August bis 10. September 2018 GastroBern Tel. 031 330 88 88 www.gastrobern.ch Alle Module werden laufend angeboten (Tages- und Abendseminare möglich) Auch E-Learning möglich GastroFribourg Tel. 026 424 65 29 www.gastrofribourg.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 10. September bis 23. Oktober 2018

GastroThurgau Tel. 071 274 95 03 www.gastro-thurgau.ch Entspricht den G1-Modulen 1 und 4 22. Oktober bis 16. November 2018 GastroZürich Tel. 044 377 31 60 www.gastrozuerich.ch Alle Module werden laufend angeboten. Auch E-Learning möglich Prüfungsdaten Zertifikatsprüfung 10. Oktober 2018, 19. Dezember 2018, jeweils in Chur, Luzern, St. Gallen und Zürich GastroSuisse, Berufsbildung Tel. 0848 377 111

Cours de cafetier GastroFribourg tél. 026 424 65 29 www.gastrofribourg.ch prochain cours contacter le secrétariat cantonal Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève tél. 022 329 97 22 www.scrhg.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal

GastroJura tél. 032 421 45 45 www.gastrojura.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal

GastroGraubünden Tel. 081 354 96 96 www.gastrograubuenden.ch G1-Module 1 bis 6 5. bis 29. November 2018, Module 4 bis 6 GastroLuzern Tel. 041 240 01 05 www.gastro-luzern.ch Alle G1-Module und kant. Wirteprüfung G1 Gastro-Grundseminar 8. Oktober bis 23. November 2018 Verkürzter Wirtekurs 22. Oktober bis 8. November 2018 GastroSolothurn Tel. 062 205 10 33 www.gastro-solothurn.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 Für Kurse siehe bei Aargau und Baselland

GastroNeuchâtel tél. 032 344 80 80 www.gastroneuchatel.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal

Weiterbildungskurse der Kantonalsektionen

Tel. 062 737 90 40 www.gastroaargau.ch Berufsbildnerkurs C 17. September 2018 Berufsbildnerkurs D 20. November 2018

Tel. 031 330 88 88 www.gastrobern.ch Einfach erfolgreich verkaufen im Service 16. August 2018 Service-Crashkurs 3. September 2018 Workshop Garnituren 13. September 2018 Workshop Räuchern 19. September 2018 Storytelling 23. Oktober 2018 KOPAS-Ausbildung 24. Oktober 2018 Lebensmittelhygiene-Crashkurs 6. November 2018 Ganz nah am Gast: Marketing im Gastbetrieb 7. November 2018 Chef de Service-Kurs 12.–16. November 2018 Zusatzstoffe und Allergene 14. November 2018 Gastfreundschaft und Verkaufseffizienz sind Führungsaufgaben 20. November 2018 Hygiene-Leitlinie für das Gastgewerbe 21. November 2018 Harmonie von Wein & Käse 28. November 2018

GastroValais tél. 027 322 47 47 www.gastrovalais.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal

Formation continue Section cantonales

Tel. 081 354 96 96 www.gastrograubuenden.ch

Tel. 044 377 31 60 www.gastrozuerich.ch

Berufsbildnerkurs 20. August 2018 Arbeitssicherheit und Gesundheitsschutz 26. September 2018 Service Grundkurs 10. Dezember 2018

Büroorganisation 13. August 2018 Betriebsübernahme 16./17 August 2018 Buchhaltung Grundkurs 20./23./24./28./31. August 2018 Küche Grundlagenkurs 20.–23./27. August 2018 Aktive Stressbewältigung 22. August 2018 Marketing-Seminar 21./22. August 2018 Lohnrechnen 23./29./30. August 2018 Service Grundkurs 27.–31. August 2018 Saucen 29. August 2018 Vegan kochen 30. August 2018 Schwierige Gästesituationen meistern 30. August 2018 Selbstkompetenz 31. August 2018 Japanische Küche 1. September 2018 Apéro-Buffets 3. September 2018 F&B- Angebotsplanung 3. September 2018 Nothelferkurs 3./4. September 2018 Grundlagen Wein und Sensorik 4./5. September 2018 F&B- Seminar- Kalkulation und Preisgestaltung 4./5. September 2018 Thailändische Küche 5. September 2018 Berufsbildnerkurs 6./13./19./27. September 2018, 4. Oktober 2018 Gemüse und Früchte richtig rüsten und schneiden 6. September 2018 Hygiene in der Hauswirtschaft 6. September 2018 Service Schnellkurs 6./7. September 2018 Lebensmittelrecht / Hygiene / Selbstkontrolle 11./20./21. September 2018 Chef de Service 11.-13./19.–21. September 2018

Tel. 041 240 01 05 www.gastro-luzern.ch Apéro-Buffets Workshop 7. September 2018 Weindiplom WSET® Niveau I 14. September 2018 Kreativer Workshop: kleiner Aufwand = grosse Wirkung 26. September 2018 Refresher Lebensmittelgesetz 27. September 2018 «Einfach Mürner» 27. September 2018 Umgang mit Allergien leicht gemacht 16. Oktober 2018 Service Schnellkurs 13./14. November 2018

Tel. 071 274 95 15 www.gastrosg.ch Symphonie Käse & Wein 19. September 2018 Sous Vide 29. Oktober 2018

Tel. 071 274 95 03 www.gastro-thurgau.ch Basiskurs Service 27. August 2018

GastroVaud tél. 021 721 07 07 www.gastrovaud.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal

Tél. 026 424 65 29 www.gastrofribourg.ch Le menu de bénichon Le 27 août 2018 Savoir fixer son prix de vente Le 3 septembre 2018 La comptabilité des salaires online Le 5 septembre 2018, matinée La chasse, nouvelles tendances Le 5 septembre 2018 Des bases de l’hygiène au HACCP Le 10 septembre 2018 Cuisson lente à basse température Le 12 septembre 2018 Les vins de France Le 25 septembre 2018 Approche de la cuisine italienne Le 26 septembre 2018

Tél. 032 344 80 80 www.gastroneuchatel.ch E-reputation Le 20 août 2018 Instagram Le 20 août 2018 Facebook Le 21 août 2018 Attirer de nouveaux clients Les 3, 10 septembre 2018 Décompte des salaires et assurances sociales Sur demande

Tél. 027 322 47 47 www.ritzy.ch Une stratégie de cuisine saine Le 16 juillet 2018 Picture marketing avec les réseaux sociaux : débuter sur Instagram et Pinterest Le 4 septembre 2018 Sécurité et santé au travail Le 11 septembre 2018 Nouvelles tendances et outils du marketing digital Le 17 septembre 2018

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Vers une professionnalisation de l’utilisation des réseaux sociaux

Durant la belle saison, des anges parcourent Fribourg

Assez SMART les OT? Fréquence de suivi des résultats (engagement, croissance, taux de clics, etc.) sur les réseaux sociaux Diagrammtitel

Utilisation des réseaux sociaux dans les OT suisses en 2017 Diagrammtitel 0%

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Technologies utilisées par les DMO suisses en 2017 Diagrammtitel 0%

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QR codes

Newsletter / eCRM

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Vidéo

Facelift / Facebook

Services de géolocalisation

App

Les destinations touristiques helvétiques misent sur les réseaux sociaux pour conquérir leur public. Une mesure logique et efficace. Mais est-elle suffisante? Johanne Stettler

Pour communiquer et fidéliser leur clientèle, les organisations touristiques (OT) suisses ont véritablement renforcé leur présence en ligne, en particulier sur les réseaux sociaux ces dernières années. L’enquête de l’Observatoire Valaisan du Tourisme (OVT) «Marketing digital, réseaux sociaux et technologies smart dans les organisations touristiques suisses en 2017», qui vient de paraître, le confirme. Les réponses des 118 entreprises qui y ont pris part permettent d’émettre des comparaisons et de dégager des tendances.

4,4 millions surfent sur les réseaux sociaux. Une évolution suivie de près et reprise par les milieux touristiques pour être plus visibles. En 2017 (et par rapport à l’an dernier), l’engagement et l’interaction accrue avec les clients actuels et potentiels (76%) ne sont plus cités comme le motif principal d’une présence sur les réseaux sociaux. Pour les OT suisses, l’avantage majeur réside désormais dans le fait d’accroître la notoriété de la destination (95%). Par ailleurs, les réseaux sociaux sont de plus en plus utilisés comme source de feedback (46% en 2017 contre 25,6% en 2015).

A l’heure du tout numérique, la po-

pulation suisse, qui dépasse les 8 millions d’habitants, est très connectée. En effet, selon les dernières statistiques, le nombre d’internautes s’élève à 7,6 millions. 6,6 millions d’entre eux possèdent un appareil mobile connecté (comme une tablette ou un smartphone), et

Pour toucher le public, Facebook de-

meure la plateforme la plus utilisée. En effet, avec un pourcentage atteignant 99%, pratiquement toutes les OT interrogées y sont actives. Suivent Instagram (87%), YouTube (66%) et Twitter (65%). En 2017, l’étude montre par ailleurs qu’une

organisation sur deux procède à un suivi des résultats sur les réseaux sociaux au moins une fois par semaine. Sans surprise, les grandes entités le font plus fréquemment (33% d’entre elles le font une fois par jour) alors que les petites en ont moins l’occasion (12% des OT le font une fois par jour). Selon cette même logique, les res-

sources consacrées aux réseaux sociaux varient selon la taille de l’organisation. Le budget alloué au marketing pour les moteurs de recherche (Google Adwords, etc.) en 2017 était de 17 600 francs (60 800 francs pour les grandes OT), tandis que le budget octroyé aux campagnes de marketing sur les médias sociaux (Facebook, Instagram, etc.) était de 19 300 francs (71 800 francs pour les grandes OT). Pour les auteurs de l’étude, les moyens utilisés sont toujours «modestes» même s’ils tendent à augmenter depuis 2014. La tendance va donc vers une professionnalisation de l’utilisation des réseaux sociaux. En effet, le nombre d’heures consacrées aux différents supports numériques est

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Source: tourobs.ch / Graphique: Sibylle Lees

tter / eCRM Analytics Media / Facebook

12 juillet 2018 | No 28 | www.gastrojournal.ch

lui aussi en hausse. Il est passé de 9 heures en 2014 à 10 heures en 2015, puis de 12 heures 40 en 2016 à 13 heures 40 en 2017. accrue sur les r éseaux sociaux ne suffit pas à le profiler comme une destination connectée», avertissent les experts de l’OVT qui pointent du doigt les lacunes qui subsistent en matière de recours aux technologies intelligentes (smart technologies en anglais). «Beaucoup d’organisations ne sont pas encore arrivées à ce stade. A commencer par le wi-fi qui n’est installé que de manière partielle sur le territoire. La réalité virtuelle (VR) et augmentée (AR) est utilisée par moins d’un quart des personnes interrogées seulement. Enfin, en ce qui concerne la collecte de données, moins d’une organisation sur deux recueille effectivement des données. L’ouverture des données à des entreprises et des start-ups reste marginale (5%). Pour bien comprendre les dynamiques de son territoire, la collecte et l’évaluation systématique des données semblent indispensables.» www.tourobs.ch «Une présence

Les anges à touristes sont de retour à Fribourg. Ils ont pour mission de rendre la visite des hôtes aussi facile et agréable que possible. Leurs tâches dépendent des besoins des touristes comme prendre en photo un couple sur le pont du Milieu, aider une personne à trouver son chemin, distribuer un plan de ville, indiquer la ligne de bus la plus proche, proposer un restaurant, un hôtel ou un musée, ou simplement parler de la pluie et du beau temps. En 2017, les anges à touristes avaient généré 2188 contacts en 56 jours d’affilée, soit 39 contacts par jour, un toutes les 9 minutes pendant les 2 mois de l’action.

Les touristes étrangers seront davantage taxés La Nouvelle-Zélande va imposer une taxe spéciale aux touristes étrangers pour faire face à sa popularité croissante et financer le développement de ses infrastructures. Le nombre de touristes étrangers visitant la destination a augmenté d’un tiers en trois ans, selon les autorités locales. A partir de la mi2019, une taxe de 25 à 35 dollars néo-zélandais (17 à 24 francs) sera imposée aux touristes étrangers, qui se verront aussi infliger à compter de novembre prochain une hausse de leurs frais de visas et d’immigration.

Une app qui matche hôtels et profils clients TripTwin est une nouvelle application qui permet de trouver un hôtel selon le type de clientèle. En fonction du profil client, du motif (familles, amis, couple...) et du but du voyage (affaires, détente, découverte...), TripTwin matche trois hôtels au maximum et peut en proposer jusqu’à cinq si le voyageur ne sait pas où partir. L’application compte déjà 150 hôtels partenaires en France et en Belgique et espère élargir son inventaire à 400 établissements d’ici la fin de l’année.

De bonnes affaires en début d’année

Un Suisse sur trois évite les hôtels sans hotspot gratuit

Wi-fi en vacances: les Suisses sont exigeants Les Suisses accordent une réelle im-

portance à Internet, en particulier quand ils sont en vacances. Ainsi, le wi-fi influence les décisions et le comportement d’un Suisse sur deux. C’est le résultat d’un sondage mené sur le territoire helvétique en mai dernier par AVM en collaboration avec le Link Institut, une organisation indépendante spécialisée dans les études de marché.

Où qu’ils soient, l’accès au wi-fi est essentiel pour les voyageurs.

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Tandis que d’un côté 50% des consommateurs suisses sont satisfaits lorsqu’ils peuvent utiliser le wifi en voyage, sans être gênés lorsque celui-ci est absent, la possibilité de bénéficier d’une connexion sans fil influence largement les choix et les comportements de l’autre moitié des consommateurs.

Un Suisse sur trois élimine a priori les hôtels ou les restaurants sans «free wi-fi». En particulier les plus jeunes, désireux de voyager et de sortir, ainsi que les consommateurs à hauts revenus. Ces deux types de clientèle incarnent donc une part de marché à ne pas sous-évaluer. Selon les auteurs de l’étude, les propriétaires de maisons de vacances, les hôteliers ou les restaurateurs ont intérêt à mettre en œuvre des solutions qui permettent de répondre facilement à l’exigence clairement exprimée par les usagers. Pour preuve encore de l’intérêt porté à la présence de wi-fi, un quart des personnes interrogées demande le mot de passe du réseau sans fil dans les cinq premières minutes de leur séjour. jst

PASCAL GERTSCHEN

Les hôteliers suisses ont connu un début d’année florissant. De janvier à mai, 14,7 millions de nuitées ont été enregistrées. Par rapport à la même période de l’an dernier, la hausse est de 3,6%. Les Suisses ont généré à eux seuls 6,8 millions de nuitées (+2,7%). Les hôtes venus de l’étranger ont passé environ 7,8 millions de nuitées dans le pays (+4,5%). Les Allemands ont aussi largement contribué à cette hausse (près de 1,6 million de nuitées contre un peu plus de 1,5 million en 2017). Ils sont suivis par les visiteurs venus du Royaume-Uni (696 250), des Etats-Unis (666 791), de France (529 299) et de Chine (422 025).

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GastroIdeen

Eine Dienstleistung für die Kunden von GastroJournal

12. Juli 2018 | Nr. 28 | www.gastrojournal.ch

CCA-Markt Brüttisellen in neuem Glanz

Erfrischung für Umweltbewusste

Mehr Platz und Licht

Unter der Marke «HONEST» von Coca-Cola sind ab sofort auch zwei Limonaden in der Schweiz erhältlich. Erst vergangenen Frühling im hiesigen Markt lanciert, erweitert Coca-Cola das HONEST Sortiment um zwei kohlensäurehaltige Limonaden. Die beiden Geschmacksrichtungen mit Orange, Mango und Passionsfrucht respektive Zitrone, Limette und Minze zeichnen sich wie die gesamte HONEST Linie durch rein biologische Zutaten und einen geringen Kaloriengehalt aus natürlichen Süssstoffen aus. Die Limonaden sind wie die Eistees von HONEST perfekte Erfrischungsgetränke für all jene, die einen bewussten Lebensstil pflegen – sei es im Hinblick auf die Herkunft von Zutaten wie auch auf die Kalorienzufuhr. Sie eignen sich also ausgezeichnet für Gäste, die eine leichte Erfrischung wünschen. Sämtliche Inhaltsstoffe stammen aus fairem Anbau und sind sowohl vegan- als auch biozertifiziert. Verwendet werden zudem ausschliesslich natürliche Süssstoffe wie Rohrzucker oder Honig und dies jeweils nur so viel wie für den vollen Geschmack notwendig ist. https://de.coca-cola.ch/stories/honest-tea-schweiz

Proviande für eine erfolgreiche Zukunft

ZVG

Heller und geräumiger: Der umgebaute Kassenbereich im CCA-Markt Brüttisellen. Heller und freundlicher: So

Der Kassen- und Eingangsbereich wurden modernisiert.

präsentiert sich der CCAMarkt Brüttisellen nach einer vierwöchigen Umbauphase. Der Kassen- und Eingangsbereich wurden modernisiert. Dieser lichtdurchflutete Teil des Marktes wird den aktuellen Kundenbedürfnissen gerecht und macht den Einkauf für die Profis aus Gastronomie und Detailhandel angenehmer. Der Umbau im CCAMarkt Brüttisellen war je-

doch erst der Anfang. Das Schweizer Familienunternehmen Aligro, die neue Besitzerin von CCA Angehrn, wird auch in den kommenden Monaten kräftig weiter investieren. So werden in diversen Märkten von CCA Angehrn bauliche Massnahmen vorgenommen. www.cca-angehrn.ch

Urban Farming als Ernährungssicherheit

So geht Mitarbeiterverpflegung mit Lunch-Check

Eine Währung für Gastronomen Arbeitnehmer in der ganzen Schweiz geniessen die Vorteile der Verpflegungsbeiträge und sorgen so in den angeschlossenen Gastronomiebetrieben für volle Tische und gute Umsätze. Denn Arbeitnehmende, die von

Lunch-Check bringt Gäste in die Restaurants.

JAY WENNINGTON

Lunch-Check profitieren, geniessen ihr Essen regelmässig in den Restaurants. Somit fliessen die Verpflegungsbeiträge von Firmen ausschliesslich ins Gastgewerbe. Für die Gastronomen entstehen keine Mitgliedschaftsbeiträge, keine Grundkosten oder Investitionen. Die Lunch-Check-Karte funktioniert an den gewöhnlichen Kartenlesegeräten und die Gastronomen haben eine geringe Kommission von 1,5 Prozent zu entrichten. Als Genossenschaft ist Lunch-

Schweizer Lunch-Check stellt

Das vielfältige kulinarische

privaten und öffentlichen Unternehmen seit über 50 Jahren ein bargeldloses Verpflegungssystem zur Verfügung. Über 700 Arbeitgeber in der ganzen Schweiz schätzen die günstige Alternative zu Personalrestaurants und die Befreiung von Sozialabgaben bis zum gesetzlich festgelegten Maximalbetrag. Arbeitnehmende freuen sich über fast 8000 Gastronomiebetriebe, in denen sie mit LunchCheck bezahlen können.

Angebot und der Umgebungswechsel wirken sich nachweisbar positiv auf Erholung und Konzentration aus. So ist Lunch-Check nicht nur die leckerste Währung der Schweiz, sondern auch die sozialste und beliebteste Sparmassnahme für Arbeitgeber in der ganzen Schweiz. Beiträge sind eine attraktive Alternative zu Kantinen oder Personalrestaurants, weil die Kosten für Lunch-Check

Die Situation auf dem Fleischmarkt und die Ernährungsgewohnheiten der Schweizerinnen und Schweizer haben sich stark verändert und werden sich weiter wandeln. Mit einer neuen Vision und einer entsprechend neuen Mission stellt sich Proviande als Branchenorganisation der Schweizer Fleischwirtschaft den Herausforderungen, die sich daraus ergeben. Im Rahmen einer nachhaltigen Planung wurden somit neue Ziele festgelegt, aber auch Mittel und Wege bestimmt, wie diese Ziele erreicht werden können. Die Branchenorganisation der Schweizer Fleischwirtschaft vereint alle Akteure – von Produzenten über Fleischfachleute bis hin zur Gastronomie sowie dem Handel. Schweizer Fleisch geniesst eine hohe Wertschätzung und Anerkennung. Der Grund dafür ist, dass genügend Schweizer Fleisch in guter Qualität nachgefragt und vorhanden ist. Deshalb sind Konsumenten bereit, Schweizer Fleisch zu bevorzugen. Proviande positioniert sich bereits heute als Impulsgeberin, Botschafterin, Vermittlerin und Dienstleisterin. www.schweizerfleisch.ch

betriebsinterne Verpflegungsinfrastrukturen entfallen. Gastronomen machen dank

geringer Kommission sowie neuen und treuen Kunden einfach ein gutes Geschäft. Die Gäste geniessen mit Lunch-Check kulinarische Vielfalt zu günstigen Konditionen: Über 70 000

Check nicht gewinnorientiert. Die Erträge werden zur Deckung der Kosten und Investitionen zu Gunsten der angeschlossenen Gastronomiebetriebe eingesetzt. Alle Mitglieder werden in einem Restaurant-Verzeichnis im Web und in der Lunch-Check App aufgeführt. www.lunch-check.ch

Lernende erkennen die Wichtigkeit von Urban Farming und glauben, dass es in Zukunft unverzichtbar sein wird. Im Auftrag der Hotel & Gastro Union wertete das Meinungsforschungsinstitut GfK über 1000 Fragebögen aus, welche Lernende aller Gastro- und Bäckerberufe ausgefüllt haben (siehe auch Seite 3). Die repräsentative Befragung behandelt Themen wie Qualifikation der Ausbildner, Image der Branche und vieles mehr. Dazu haben die Lernenden Stellung zum Trendthema «Urban Farming» genommen. Knapp die Hälfte aller Lernenden ist der Meinung, dass es für die zukünftige Ernährungssicherheit Urban Farming braucht. Interessant ist hingegen, dass nur ein Drittel der Befragten Urban Farming in den Betrieben als Mehrwert sieht, obwohl die Lernenden die Frische, Umweltschonung und die Eigenständigkeit als Vorteil sehen. Gegen Urban Farming in den Gastround Bäckerbetrieben werden rationelle Gründe wie Platzprobleme, geringer Produktions-Output und Pflegeaufwand genannt. www.hotelgastrounion.ch

Zisch – Soda und Limonaden selbst gemacht Soda und Limonade ganz leicht selbst gemacht. Die renommierte Sommelière Tove Nilsson weiss, wie es geht: In ihrem Grundlagenbuch für die Craft-Kultur zeigt sie, wie einfach kohlensäurehaltige Getränke selbst hergestellt werden können. Fermentieren und vergären, Sirup einkochen, individuelle Limonaden und Eistees entwickeln – alle Herstellungsverfahren werden ausführlich vorgestellt, alles auf Basis natürlicher Zutaten und ganz einfach umzusetzen. Tove Nilssons Sodas und Limonaden sind viel mehr als klebrig-süsse, industriell hergestellte Getränke: In Zisch präsentiert sie über 70 Drinks von Agua fresca über Ginger Beer bis hin zur Salty Lemonade – alle raffinierte Kombinationen von Beeren, Zitrusfrüchten, Kräutern und Gewürzen. Dazu gibt es fast 50 Snackrezepte als knusprige Begleitung. Preis: 23.90 Franken. Buchbestellung: Tel. +41 (0)44 377 53 16 info@editiongastronomique.ch

Dessert

12. Juli / 12 juillet 2018 | Nr. / No 28 | www.gastrosuisse.ch

Valentina Andrei, vigneronne, dirige la cave qui porte son nom, à Saillon

MARKT/MARCHÉ

Elle laisse parler ses vins

Gemüse/Légumes Aubergine Aubergine

Cette jeune viticultrice d’origine roumaine n’est guère intéressée par la facilité. Ses parcelles réparties dans près de dix communes le prouvent.

riques!» (elle rit). Mais elle a besoin de contacts humains et son compagnon et elle, tous deux très indépendants, profitent de la vie et passent de bons moments avec leurs amis, dont les membres du groupe Gotthard font partie.

Caroline Goldschmid

«Si la parcelle me plaît, je suis prête à aller loin.» C’est la passion pour le terroir qui guide Valentina Andrei dans ses choix. Cette vigneronne établie à Saillon a l’accent latin. Le prénom est italien, mais c’est du Nord de la Roumanie dont elle est originaire. Et elle a une manière bien à elle de faire du vin. Sa principale quête? La recherche de l’équilibre. «Le vin ne doit pas être trop acide, sinon il dérange. S’il est trop riche, il est écœurant. Il doit y avoir un juste équilibre entre la fraîcheur, la rondeur et la structure.» Les crus de Valentina prennent du temps à s’exprimer. «Je laisse parler mes vins. Je n’utilise pas la technologie: je fais confiance au terroir.»

Il faut que ça bouge. C’est ça qui me donne de l’énergie!

Le terroir, il faut aller le chercher. Ce qui ne fait pas peur à Valentina, bien au contraire. Son domaine très morcelé est même ce qui fait la particularité de sa cave. Ses dizaines de parcelles – quelques-unes sont louées et d’autres lui appartiennent –, sont réparties dans plusieurs communes (Fully, Saillon, Chamoson, Grimisuat...). Ainsi, les cuvées de sélection parcellaire

J’adore le Valais. Ma vie est ici

MAGNIFICIENTS

Valentina est heureuse dans ses vignes, qu’elle cultive en biodynamie lui donnent trois Gamay différents, des Chasselas, de la Petite Arvine, mais aussi de la Roussanne Marsanne et du Païen. «J’ai besoin de vignes en terrasse, qui souffrent un peu de la sécheresse, pour faire du bon vin.» Non seulement les vignes sont éparpillées, mais elles sont aussi difficilement accessibles, parfois très en pente. Malgré les inconvénients que présente une telle configuration, la facilité ne l’intéresse pas. «Il faut que ça bouge. C’est ça qui me donne de l’énergie!» Très à l’écoute de ses ceps, qu’elle traite de la manière la plus respectueuse possible, Valentina n’utilise aucun produit de synthèse. «Je le

fais par acquit de conscience. Je ne veux pas que mes employés touchent des produits chimiques et je ne veux pas que les gens qui boivent mon vin aient mal à la tête.»

Je suis du genre à ne pas trop parler, je préfère agir

L’approche de Valentina semble séduire: des restaurateurs de toute la Suisse romande lui font confiance, à l’instar de Jean-Marie Théler à Sion, de Carlo Crisci à Cossonay et de Pierrot Ayer à Fribourg. Et elle a été désignée «Rookie de l’année» 2018 par le Gault&Millau. Mais

CHF +/ –

elle reste modeste. Lorsqu’il a fallu donner un nom à sa cave, elle l’a sobrement baptisée Valentina Andrei. «Je ne voulais pas d’un nom gonflé. Je suis du genre à ne pas trop parler, je préfère agir.» Cette année, elle fêtera ses 35 ans, ses quinze ans en Suisse et le cinquième anniversaire de son premier vin. «Je suis heureuse. J’aimerais juste avoir plus de temps, pour faire mieux les choses. Le temps passe trop vite...» Valentina se consacre entièrement à sa passion et voit difficilement comment elle pourrait s’occuper d’un enfant aujourd’hui. «C’est trop tôt. Pour l’instant, mes enfants, ce sont mes bar-

Valentina n’est pas nostalgique de sa vie d’avant, en Roumanie. «Quand je m’y rends, je me réjouis de rentrer en Suisse. J’adore le Valais. Ma vie est ici.» C’est pourtant un hasard si Valentina a atterri dans le Vieux Pays. Après avoir grandi, effectué sa scolarité et obtenu sa maturité à Botosani, elle prévoyait de faire des études de viticulture à Bordeaux. Mais elle devait d’abord apprendre le français, ce qui l’a amenée en Suisse, dans le Jura, où vivent des amis, en 2003. Lors d’une ballade dans la région de Saint-Léonard, elle est tombée sous le charme des vignes cultivées entre des murs en pierres sèches. Et n’a plus jamais quitté le coin. Elle a appris le métier à l’Ecole d’Agriculture de Châteauneuf, à Changins et aux côtés de Marie-Thérèse Chappaz, notamment. La vigneronne a fait d’elle son maître de chais du Domaine de la Liaudisaz, à Fully, où Valentina est restée jusqu’en 2012, avant de voler de ses propres ailes. A quoi ressemblera sa vie dans dix ans? «Je serai toujours en Valais, en train de faire du vin. J’aurai perfectionné davantage mes crus et j’aurai plus de temps pour mes vignes.» C’est tout le mal qu’on lui souhaite.

kg 3.20 +0%

Bodenkohlrabi Chou-rave beurré kg 2.80 +0% Broccoli Brocoli

kg 3.00 +15%

Fenchel Fenouil

kg 2.20 +22%

Gurken Nostrano Concombre

kg 2.00 +0%

Karotten Carottes

kg 1.55 +0%

Radieschen Radis

Bd. 1.10 +0%

Randen Betteraves

kg 1.80 +0%

Rettich weiss Radis blanc

kg 1.45 –3%

Sellerie, Knollen (neu) Céleri, tubercule

kg 3.80 +58%

Spitzkabis Chou pointu

kg 2.90 +0%

Tomate Rispe Tomate, panicule kg 2.20 +5% Zucchetti Courgette

kg 1.50 +0%

Zwiebeln gelb Oignons jaunes

kg 1.60 +0%

Salate/Salades Batavia Batavia

St. 1.30 +18%

Eichblatt, grün Feuille de chêne

St. 1.30 +18%

Eisberg Laitue iceberg

kg 1.40 +8%

Kopfsalat Laitue pommée

St. 1.30 +18%

Lollo, grün/rot Lollo, vert/rouge

kg 3.80 +9%

Spinat Salat Épinards

kg 10.00 +0%

Gemüse/Salat: Nationale R ichtpreise franko Grossverteiler. Quelle/Source: Bulletin SGA Légumes/salades: prix indicatifs nationaux franco grands distributeurs

TOURNANT

Christina Bucher, Katja stutz Odermatt, Fabienne Am

Davide Dellago

Fabienne Amstutz, Christina Bucher und Katja Odermatt

2018 das Team von Bern Welcome bereichern. Sie treten die

bilden das neue Team der Geschäftsstelle von Nidwalden Tourismus, die sich im Bahnhof Stans befindet. Sie ersetzen Erna Blättler-Galliker, die in diesem Frühling als Geschäftsführerin aufgehört hat. Auf dieser Geschäftsstelle laufen die Fäden der touristischen Vermarktung im Kanton zusammen.

Nachfolge von Nicole Schaffner und Livia Schönenberger an, die beide ab August eine neue berufliche Herausforderung annehmen werden. Seit Mitte Juni hilft Neda Golafchan als Con tent- und Kommunikationsmanagerin ad interim, das operative Geschäft aufrechtzuerhalten.

Corinne Gerber als Leiterin

Content und Kommunikation und Marie-Line Michel als Content- und Kommunikationsmanagerin werden ab September

Davide Dellago vom Restaurant Wunderbrunnen in Opfikon gewinnt den Gag genau Sommelier Award Schweiz 2018 und wird im

Herbst beim internationalen

Eric Favre

Wettbewerb in China für die Schweiz antreten. Der 30-Jährige konnte sich mit seinem Fachwissen den Titel sichern. Eric Favre verlässt das Hotel The Alpina Gstaad nach fünf

Jahren Ende September 2018. Er übernahm die Leitung des Hauses im Oktober 2013. Eric Favre kann auf eine mehr als 40-jährige Karriere in der Luxushotellerie zurückblicken. Neben seiner Tätigkeit engagierte er sich in diversen ehrenamtlichen Gremien und Vorständen. S eine Nachfolge ist noch nicht bekannt.

Susan Sax

Susan Sax est la nouvelle présidente de GastroLausanne.

Thierry Wegmüller, l’ancien président, a remis son mandat à la tenancière de l’Hôtel 46a et du Vidy Lunch Café lors de l’assemblée générale, qui s’est tenue au D!Club, le 25 juin dernier. Susan Sax occupera ce poste pour les années 2018 à 2020, année de réélection statutaire de l’association. Kurt Eberhard, le CEO d’Hotelplan Suisse a quitté le plus

grand voyagiste suisse avec effet immédiat. «Bien que Kurt Eberhard et moi ne soyons pas

Jacqueline Ritzmann

parvenus à nous mettre d’accord sur l’orientation stratégique de l’entreprise, nous tenons à le remercier chaleureusement pour les huit années qu’il y a passé», a écrit dans un communiqué Thomas Stirnimann, CEO du groupe. Jacqueline Ritzmann est la nouvelle directrice de Morges Région Tourisme. Elle prendra sa fonction le 18 septembre. Jacqueline Ritzmann a notamment été directrice Marketing du groupe Best Western Swiss Hotels et responsable du Léman Centre à Crissier.

Christian Bertogna

Christian Bertogna è l’executive chef dell’elegante Ristorante Le Relais di Lugano, all’interno del Grand Hotel Villa Castagnola. Con 14 punti Gault Millau, Bertogna propone una cucina mediterranea, leggera e innovativa, un equilibrio di colori e sapori delicati che non saranno facili da dimenticare. Durante la bella stagione, le cene sono servite sulla terrazza esterna, con vista verso il lago di Lugano e sul parco. La Sala Goya offre l’ambientazione ideale per i festeggiamenti: da pranzi di famiglia e/o di lavoro, da banchetti nuziali a romantiche serate a lume di candela.

No 28 | 12 juillet 2018 Prix: CHF 4.30 www.gastrojournal.ch Service abos: Tél. +41 (0)44 377 53 05 Tirage: 20 520 Ex., WEMF AZA 8046 Zurich Hebdomadaire officiel de GastroSuisse pour la restauration, l’hôtellerie et le tourisme

Les sodas sont trop sucrés

Le wi-fi, essentiel pour les Suisses

Valentina Andrei

En comparaison à d’autres pays européens, comme la France et le Royaume-Uni, les sodas vendus en Suisse sont beaucoup plus sucrés. Voilà la tendance générale qui se dessine et ce n’est pas une bonne nouvelle. 9

Un Suisse sur trois évite les hôtels qui ne proposent pas de wi-fi gratuit. Les Helvètes portent beaucoup d’importance à la connexion internet lorsqu’ils voyagent. Les professionnels doivent en tenir compte. 13

Cette jeune vigneronne commence à se faire un nom en Suisse romande. Son domaine très morcelé, réparti dans une dizaine de communes, lui donne des vins «de terroir». 16

RESTAURANT

PUBLICITE

La pêche aux clients se fait en ligne

TÄUSCHUNG GELUNGEN?

A la fin du mois de juin, le forum Swiss Food Service a pris ses quartiers à Zurich. Ce séminaire, qui réunit chaque année des centaines de professionnels de la branche, avait la digitalisation pour thème central cette année. Les experts et intervenants confirment l’importance de passer à l’heure digitale. 11 CONCOURS

Qui seront les huit rois de Swiss Gastro?

Immer eine Idee mehr: Sidina sieht aus wie handgetöpferte Keramik, ist aber aus Porzellan und überzeugt durch Robustheit und Funktionalität: hohe Kantenschlagfestigkeit, spülmaschinenfest sowie praktische Stapelbarkeit.

Elus par le public, les établissements en lice pour le Best of Swiss Gastro Award sont connus. Pas moins de 114 concurrents de toute la Suisse espèrent recevoir l’une des huit récompenses mises en jeu. En Suisse romande, les gourmets peuvent voter pour deux restaurants à Lausanne, une table à Vevey et deux à Fribourg, notamment. 11

vega-direct.com

AMUSE-BOUCHE

D’où vient la viande?

NUMÉRIQUE

Les destinations dans le viseur Les organisations touristiques ont fait de grands efforts en matière d’utilisation des réseaux sociaux ces dernières années (46% en 2017 contre 25% en 2015). Facebook est aujourd’hui la plateforme la plus utilisée en Suisse. Le recours aux technologies intelligentes est, par contre, plus modeste. 13 TOURISME

Les hôteliers suisses ont le sourire De janvier à mai, près de 15 millions de nuitées ont été enregistrées en Suisse. Par rapport à l’an dernier, la hausse est de 3,6%. Les Suisses mais aussi les Allemands ont largement contribué à cette augmentation. Ils sont suivis par les Britanniques, les Américains, les Français et les Chinois. 13

La prévention plutôt que l’indifférence Certains tabous ont la vie dure et la drogue en fait partie. Il y a quelques années, on jetait surtout son dévolu sur l’alcool. Désormais, les amphétamines et la cocaïne ont pris le relais. Et il ne sert à rien de détourner le regard. Il s’agit d’être proactif et de prendre le problème à bras-le-corps. Christine Bachmann

Zurich détient le record européen de consommation de cocaïne durant le week-end, comme l’a révélé récemment une analyse des eaux usées de l’Observatoire européen des drogues et des toxicomanies (OEDT). 56 villes de 19 pays ont pris part à l’exercice et, parmi les dix premiers de ce classement, on retrouve

! U E N

Bâle, Berne, Genève et SaintGall. A l’aune des chiffres, c’est ainsi en moyenne plus d’un kilo de cocaïne qui est liquidé chaque fin de semaine à Zurich, alors qu’on en est à plus de 900 milligrammes pour Saint-Gall et Genève ou encore plus de 600 milligrammes pour Bâle et Berne. Ces quantités font froid dans

le dos et sont visiblement liées à un problème sociétal, même si personne n’en parle ouvertement dans notre pays. Or, il est vain de mettre la tête dans le sable en pensant ne pas être concerné lorsqu’il y a dans tous les secteurs des gens qui recourent à des substances stimulantes pour tenir le coup ou pour d’autres

raisons encore. Il s’agit d’être vigilant, de ne pas se voiler la face, mais au contraire de réagir et d’être là pour ceux qui sont touchés par le problème. Que ce soit dans les écoles professionnelles, dans les entreprises ou dans un contexte privé. Il est donc très important de garder l’œil ouvert! 9

Quelle ne fut pas ma surprise en voulant déguster dernièrement une entrecôte de bœuf sur ardoise dans un restaurant des hauts du canton de Vaud, de ne voir nulle part écrit sur la carte l’origine de la viande proposée. Les restaurateurs ont pourtant l’obligation d’inscrire une telle indication depuis 1996! Espérant obtenir une réponse de la part de la serveuse, je lui pose la question. Cette dernière s’en va en cuisine et revient quelques minutes plus tard pour me dire que la viande proposée vient soit de Suisse soit d’Allemagne. Je n’en saurai jamais davantage. A l’heure où l’origine des produits et leur traçabilité sont de plus en plus fortes dans la conscience collective, cette réponse évasive et l’absence d’informations passent pour un manque de professionnalisme. Au risque d’être amendé, le restaurateur s’expose en outre aux commentaires des clients déçus sur les plateformes d’évaluation. Afficher les origines de manière claire ne doit pas être pris à la légère. Selon Proviande, deux tiers des consommateurs lisent la déclaration de l’origine des produits. Johanne Stettler

Frischfisch

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