GastroJournal 28/29/2019

DAS FAC H - U N D V E R BA N DS M AGA Z I N VO N GAST ROSU I SS E

F Ü R R E STAU R AT I O N , H OT E L L E R I E U N D TO U R I S M U S

Schweizer Weintourismus Yann Stucki zeigt Chancen für die Branche Drei Michelin-Sterne Christian Bau im Interview

Der doppelte Gastgeber

GASTROJOURNAL NR. 28 / 29

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18. JULI 2019

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GAST R OJ O U R N A L .C H

SRF-Moderator Nik Hartmann

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Editorial

R E TO E . W I L D Chefredaktor | Rédacteur en chef reto.wild@gastrojournal.ch

Von der Krux mit der Plastikverpackung

Das GastroJournal erhält immer wieder Anrufe aus der Leserschaft, die sich über die Plastikfolie beschwert, in die unser Magazin verpackt wird. Dass sich Konsumentinnen und Konsumenten über die Umwelt sorgen, ehrt sie.

Selbstverständlich haben sich Verlag und Redaktion ebenfalls Gedanken gemacht, um ein möglichst umweltfreundliches Produkt aus der Branche für die Branche zu produzieren.

Und ebenso klar ist, dass es Alternativen zum Plastik gibt.

Beispielsweise die Biofolie mit Kartoffelstärke als Grundlage.

Die hat sich im Markt allerdings nicht durchgesetzt, weil sie sich bei Nässe teilweise auflöst. Ethisch ist diese Lösung zudem nicht unbedenklich, denn aus Nahrungsmitteln Folien herzustellen, während Menschen an Hunger leiden, geht nicht.

Eine weitere Möglichkeit könnte das gute alte Couvert sein.

Nur ist die Ökobilanz beim Briefumschlag schlechter als bei der vom GastroJournal verwendeten dünnen PVC-Folie, die aus einem rezyklierbaren Material besteht.

Der besorgte Leser wird sich jetzt sagen, noch besser für die Umwelt sei gar keine Folie. Grundsätzlich stimmt diese Überlegung. Nur würden Beilagen ohne eine Folie verloren gehen, und die Post übernähme in diesem Fall keine Haftung für Verschmutzung oder Beschädigung unseres Fachmagazins.

Kurz: Die PVC-Folie ist unter diesen Voraussetzungen die beste Lösung.

Le casse-tête des emballages plastiques

Les lectrices et lecteurs de GastroJournal sont nombreux à se plaindre des films plastiques destinés à protéger notre magazine. Les usagers soucieux de préserver l’environnement ne sont pas emballés, et c’est tout à leur honneur.

Tout comme notre maison d’édition, notre rédaction se devait aussi de s’interroger quant aux options envisageables afin de proposer un produit le plus écologique possible aux acteurs de la branche. Il est clair qu’il existe différentes alternatives au plastique, à commencer par les films biologiques à base d’amidon de maïs. Ceux-ci ne se sont toutefois pas imposés sur le marché du fait qu’ils peuvent se désagréger partiellement en cas d’humidité. Ils ne sont pas non plus irréprochables sur le plan éthique, car produire de tels emballages à partir de denrées alimentaires est difficilement concevable lorsque des êtres humains souffrent de la faim. Une autre idée serait de se rabattre sur les bonnes vieilles enveloppes, mais leur bilan écologique est malheureusement moins bon que celui des minces feuilles de PVC issues de matériaux recyclables.

Les lecteurs préoccupés vont sans doute dire qu’il vaudrait mieux dans ce cas renoncer à toute feuille d’emballage afin de ménager notre environnement. Cette réflexion se défend tout à fait, mais nos annexes pourraient ainsi se perdre, et la Poste n’assumerait alors aucune responsabilité en cas de salissures ou autres détériorations de notre magazine spécialisé. Jusqu’à nouvel ordre, la meilleure solution est donc de s’en tenir aux feuilles de PVC actuellement utilisées.

GastroJournal Nr. 28/29 | 18. Juli 2019 | No 28/29 | 18 juillet 2019

GASTRO

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Bistronomie La mythique Bavaria de Lausanne

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Interview mit einem der erfolgreichsten Köche in Deutschland

Editorial

Von der Krux mit der Plastikverpackung Panorama

150 Jahre Grand Hotel Quellenhof Reservierungstool Aleno Zu wenig Felchen in Schweizer Seen People Rückblick Gastro TrendDay Mit dem Projekt «Vaud Œnotourisme» den Weintourismus fördern Details über die Fête des Vignerons Interview

Nik Hartmann Christian Bau Portait

Château Salavaux Adrian Hirt und sein natürliches Trockenfleisch aus dem Bündnerland GastroSuisse

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8–10 11 12 13–15 16–17 18–19 20–21

Stellenmarkt Immobilienmarkt Bezugsquellenverzeichnis Impressum

24–25 26–27 36–37 38

Gilde

Foto Titelblatt / Photo de Une: Mickel Naumann

I N H A LTSV E R Z E I C H N I S

Edito

Le casse-tête des emballages plastiques

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A la une

Projet Œnotourisme: après Vaud, toute la Suisse?

Fête des Vignerons

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Panorama

News aus den Kantonen

Gastgeberinnen: Hart im Nehmen – herzlich im Geben Gilde-Golfturnier und Wandertag 2019

Focus

Sans lactose ni gluten

Titelgeschichte

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Christian Bau, drei Michelin-Sterne

22–23 23

Renaissance de la Bavaria lausannoise

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Marché

Un service pour les annonceurs de Gastrojournal Focus

Sans lactose ni gluten: pari tenu pour Fresh

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GastroTicino

Consegnati i Diplomi cantonali di pizzaiolo in GastroTicino News

Die nächste Ausgabe des GastroJournals erscheint planmässig am 2. August 2019.

Le prochain numéro de GastroJournal paraîtra le 2 août 2019.

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150 Jahre Grand Hotel Quellenhof

↘ mehr News: www.gastrojournal.ch ZVG

Die Grande Dame wach geküsst Nach einer fünfmonatigen Renovationsphase und 45 Millionen Franken verbautem Budget erscheint die «Grande Dame» nun zum 150. Geburtstag in neuem Glanz.

Text Natalie Schluep

«Heute geht die Sonne auf, unser Juwel wird 150 Jahre alt», verkündete Wolfgang Werlé, Verwaltungsratspräsident des Grand Resorts Bad Ragaz. Für General Manager Marco R. Zanolari ist die Neueröffnung ein Nachhausekommen: «Küssen wir die Grande Dame wach!» Mit diesen Worten wurde das Jubiläum des Grand Hotel Quellenhof in Bad Ragaz SG eingeläutet. CEO Patrick Vogler beschreibt die fünfmonatige Umbauphase als Spagat zwischen Baustelle und Hotelbetrieb. Ursprünglich sollte der Quellenhof nur um eine Klimaanlage erweitert werden, Claudio Carbone überzeugte aber mit seinem Gesamtdesignkonzept.

Es verbindet die Tradition des Grand Ho-

Die Terrasse des Quellenhofs wird neu mit Feuerschalen und Lichterbäumen erhellt.

Restaurants am Flughafen Das britische Unternehmen Pret a Manger hat kürzlich an vier Standorten auf der Land- und Luftseite am Flughafen Zürich Restaurants eröffnet. Für die schweizweit ersten Restaurants von Pret wurde am Flughafen Zürich extra eine eigene Produktionsküche gebaut. Die vier Restaurants werden von der SSP Schweiz AG betrieben.

Bier für Fête des Vignerons Nicht nur Winzer werden am Weinfest dabei sein, das Westschweizer Bier Cardinal beliefert die Feststände mit Bier. Zu diesem Anlass hat Cardinal etwas Spezielles kreiert: Das «Bière des Vignerons» besteht zu 75 Prozent aus Cardinal-Bier gemischt mit 10 Prozent Traubensaft und 15 Prozent Chasselas-Wein eines Winzers aus dem Lavaux VD. Die Flaschenanzahl ist limitiert. Mehr über die Fête des Vignerons gibt es in der Titelgeschichte zu erfahren (Seiten 8 bis 11).

tels mit der Moderne. Die Gäste sollen genügend Raum erhalten, um während des Aufenthalts zur Ruhe zu kommen. Das ist laut Zanolari typisch für die Grand-Hotellerie. Das Thema Wasser, als Merkmal von Bad Ragaz widerspiegelt sich im gesamten Hotel. Auch die Küche wurde komplett renoviert. Dort gibt bekanntlich Sven Wassmer Vollgas (GastroJournal vom 4. Juli). Durch die Umstrukturierung der Hotelzimmer entstand eine 270 Quadratmeter grosse King-Suite mit sieben Zimmern. Neben den ausländischen Stammgästen sollen die Schweizer das «Daily Bread» des Quellenhofs bleiben.

Reservierungssystem für Restaurants

Aleno fürs Ausland

Spendenaktion GastroLuzern spendet 4000 Franken an die Stiftung «Kinderparadies». Lehrlinge aus den Mitgliederbetrieben hatten im Mai 2018, am «Tag des offenen Regierungsgebäudes» in Luzern, für Besucherinnen und Besucher gekocht. Der Erlös daraus wird benachteiligten Kindern des Patenschaftsprojekts «mit mir» zugutekommen.

Das Reservierungstool Aleno ist in der Schweiz schon gut etabliert. Das nächste Ziel ist die Expansion ins Ausland.

wenden. Seit der Gründung 2018 wurden mit dem System bereits über 1,5 Millionen Gäste platziert. Die Idee für das Tool kam Gründer Ivica Balenovic auf der Suche nach einem geeigneten ReservieText Natalie Schluep rungssystem für sein eigenes Restaurant.

In der Schweiz hat Aleno laut eigenen Das Geschäftsmodell von Balenovic hat Angaben über 200 Kunden, das Hotel auch Innosuisse überzeugt, die das und Restaurant Widder in Zürich und Zürcher Start-Up für drei Jahre in ein der Schweizerhof in Zermatt sind zwei Coaching-Programm aufgenommen hadavon. Auch in Deutschland, Österreich ben. Eine Finanzspritze soll der Expanund Israel gibt es Betriebe, die Aleno ver- sion ins Ausland zusätzlich helfen.

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GastroJournal Nr. 28/29 | 18. Juli 2019

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ZVG

Zuwachs Campingplätze

Die Schweizer Campingplätze konnten 2018 Rekordwerte verzeichnen: 3 579 715 Logiernächte, im Vergleich zum Vorjahr ein Anstieg von 12,8 Prozent.

Laut dem Camping.info Award befindet sich der beliebteste Campingplatz der Schweiz in Eschenz TG. Pop-up «Maison Ticino» Während der Fête des Vignerons sorgen 16 Spitzenköche im Grand Hôtel du Lac für Tessiner Spezialitäten.

«Maison Ticino» hat insgesamt drei Michelin-Sterne und 89 GaultMillau-Punkte.

Neues Logistikzentrum Die Saviva AG hat kürzlich ein neues Logistikzentrum in Dierikon LU in Betrieb genommen. Saviva ist auf Tiefkühl- und Kühllogistik sowie auf die Verteilung von leicht verderblicher Ware spezialisiert. Die neue Logistikzentrale dient als Dreh- und Angelpunkt für die Logistikprozesse der ganzen Schweiz.

Internationaler Campus Die Ecole hôtelière de Lausanne (EHL) darf ihren Bachelorstudiengang auch in Singapur anbieten. Die zuständigen Behörden für die Reglementierung privater Bildungseinrichtungen in Singapur haben der EHL die Bewilligung erteilt. Die ersten Studierenden sollen im Herbst 2021 mit dem Studium starten können.

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PA N O R A M A

Fischbestand in Schweizer Seen

Zu wenig Felchen in den Fischernetzen

Reto E. Wild

Swiss Innovation Day Am 29. August 2019 findet in der Maag-Music-Hall in Zürich der Swiss Innovation Day statt. Dort wird Gregg Rapp einen Auftritt haben. Er gehört zu den führenden Restaurantberatern in den USA. Details im Internet: www. swissinnovationday.ch

Wenn der Fischbestand in den Schwei­ zer Seen knapp wird, der Fisch aus dem Ausland aber keine Alternative sein soll, bleibt dem Restaurant­ betrieb keine andere Wahl, als die Menükarte anzupassen.

Text Natalie Schluep

Berufsfischer Gallus Baumgartner bilanziert: «Im Bodensee war das Felchenjahr 2018 das schlechteste seit Beginn der Messungen vor 100 Jahren. Dieses Jahr könnte man den Tiefenrekord jedoch knacken.» Auch im Zürichsee war die Felchenausbeute letztes Jahr so schwach wie noch nie. Grund dafür: Ohne genügend Nährstoffe im See bleiben die Netze leer und Fische aus Schweizer Wildfang verschwinden von den Speisekarten der Gaststätten. Die Anzahl der Schweizer Fischereibetriebe nimmt kontinuierlich ab, die einzelnen Berufsfischer werden älter. Der sinkende Fischbestand trägt zur schwindenden Attraktivität des Fischerberufs bei, sodass nur wenige junge Fischer nachziehen.

Felchen, ein knappes Gut Aufgrund der zu niedrigen Phosphatwerte in den meisten Schweizer Seen sind Wachstums- und Fortpflanzungsmöglichkeiten insbesondere für Felchen massiv erschwert. Hinzu kommen Fressfeinde, mit denen sich die Felchen um das sonst schon knappe Nahrungsmittelangebot konkurrenzieren. Darum vermerkt insbesondere der Felchenbestand seit einigen Jahren eine abnehmende Tendenz. Dies hat auch einen Einfluss auf die Gastronomiebetriebe. Sie müssen flexibel sein, um die Menükarte wei-

Woher der Fisch? Felchen werden rarer. Das Bild zeigt ein Menü der Wirtschaft zum Neumarkt in Zürich.

terhin mit Schweizer Fisch zu bestücken.

Das spürt das auf Süsswasserfisch spezialisierte Restaurant Sonne in Stäfa ZH. Mit neuen Rezepten und anderen Fischarten, die in der Restaurantküche noch nicht so etabliert sind, versuchen sie die Problematik zu umgehen.

Die Alternative zur Menüvorstellung Viele Gäste kommen mit einer genauen Menüvorstellung ins Restaurant: Weil die Felche beim letzten Besuch so gut geschmeckt hat, kann keine andere Fischsorte mit ihr konkurrenzieren. «Die Gäste sind im ersten Augenblick oft etwas enttäuscht, wenn der gewünschte Fisch nicht vorhanden ist», so Cäsar Meyer, Gastgeber im Fischrestaurant Sonne am Zürichsee. «Wir nehmen das, was der See hergibt.» Berufsfischer Gallus Baumgartner bezeichnet die Fischerei als Wundertüte. Man wisse nie, wie viele Tonnen Fisch man fängt und ob es zum Leben reiche, geschweige denn, welche Fischart man den Restaurants liefern könne. In der Sonne weiss man sich zu helfen, indem man die Menükarte den Fischbeständen anpasst. «In den meisten Fällen sind die Gäste von der Fischalternative begeistert und wollen beim nächsten Besuch wieder diesen Fisch.»

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PEOPLE

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Pascal Rüegg — Pascal Rüegg (42) übernimmt die schweizweite Führung von Mövenpick Hotels und Resorts. Er wird weiterhin seine jetzige Funktion als Cluster General Manager des Mövenpick Hotel Zürich Airport und Egerkingen SO ausüben. Rüegg war zuerst als Director of Sales & Marketing und anschliessend als General Manager des Mövenpick Hotels Regensdorf ZH tätig. Einen kurzen Abstecher machte er als Hoteldirektor zum Hotel Meierhof in Horgen ZH. Seine Gastronomiekarriere startete er in der Küche des Hotel Restaurant Bienengarten in Dielsdorf ZH.

Mark und Didem Linder — Das Direktionsehepaar Mark und Didem Linder hat die Leitung des Viersterne-Hotels Europa in Champfèr-St. Moritz GR übernommen. Mark Linder (41) hat deutsche Wurzeln und stammt ursprünglich aus Dresden. Er ist gelernter Koch und staatlich geprüfter Hotel-Betriebswirt.

Zuletzt war er zehn Jahre lang als Direktor der Schatzalp Davos GR tätig. Didem Linder (30) hat schweizerisch-türkische Wurzeln, eine Ausbildung im Service und hat anschliessend in der Türkei Hotelmanagement studiert. Das Ehepaar sieht im Traditionshaus grosse Chancen.

Gastro TrendDay in Luzern

Beat Caduff — Der Spitzenkoch und Gastronom Beat Caduff (60) will sein Restaurant Caduff’s Wine Loft in Zürich für 1 ,25 Millionen Franken verkaufen. Dort bewirtet der Bündner seine Gäste seit 1998.

Caduff ist auch Weinexperte und -liebhaber. Der 220 Quadratmeter grosse Weinkeller ist mit vielen Trouvaillen bestückt. Als gebürtiger Aroser ist er zudem passionierter Jäger, was sich jeweils im Herbst auf der Speisekarte niederschlägt. Der Grund für den Verkauf – trotz laut eigener Angabe guter Rendite von jährich zehn Prozent: Caduff will ab 2020 kürzertreten.

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Sich richtig in Szene setzen 230 Brancheninteressierte nahmen Anfang Juli am Gastro TrendDay von Gastro Union in Luzern zum Thema «Sich und andere inszenieren» teil.

Text Corinne Nusskern

Nach der Begrüssung von Esther Lüscher, Präsidentin der Hotel & Gastro Union, präsentiert Hotel & Gastro UnionMarketingleiter Roger Lütolf im Hotel Schweizerhof seine aktuelle Umfrage von Lernenden und wie sie mit Inszenierung umgehen. Durch die Fachtagung mit spannenden Referaten führt TV- und Radiomoderator Nik Hartmann.

Inszenierungsexperten wie die Instagrammerin Sylwina oder der Reiseblogger Senai zeigen die Wichtigkeit von Social Media in ihrem Berufsalltag auf. Darüber kann auch Peter Durrer berichten: Der Hotelier und Ex-Direktor der Villa Hornegg erzählt, wie sie 2016 durch ein Influencer-Video am Infinity-Pool von Anfragen überrannt wurden. Ivo Christow, Leiter Innenarchitektur bei Krucker Partner AG, präsentiert Gasträume, die durch Inszenierung neu erlebt werden, und TV-Koch René Schudel parliert über Knochenarbeit und «tätowierte Teller» (dekorative Elemente). Nadine Beshir zeigt ihre «Dinner Time Story», in der ein mit einem Projektor auf den Teller projizierter kleiner Chef jenes Gerichts virtuell kocht, welches danach in der Realität serviert wird. Beim abschliessenden Networking-Apéro wird freudig, intensiv und kontrovers über die verschiedenen Ansätze, Ideen und Umsetzungen der Referenten diskutiert.

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g Interview mit Nik Hartmann auf Seite 12

GastroJournal Nr. 28/29 | 18. Juli 2019

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Mit Weintourismus zur kulinarischen Grösse Ursprünglich vom Kanton Waadt lanciert, ist das Projekt Vaud Œnotourisme heute von einem privaten Unternehmen geführt, an dessen Spitze Yann Stucki steht – der Mann, mit dem alles seinen Anfang nahm. Er und andere Experten verraten im Vorfeld des Winzerfests von Vevey ihre Strategien zum Weintourismus.

TEXT VINCENT LEHMANN UND CAROLINE GOLDSCHMID — FOTOS MICKEL NAUMANN / VINCENT LEHMANN

2014 lancierte der Kanton Waadt mit einem Budget von 25 Millionen Franken das Projekt «Vaud Œnotourisme». Dieses ist vor Kurzem in die «Association Vaud Œnotourisme» übergegangen, dem Verband für Weintourismus im Waadtland. Die Organisation setzt sich unter anderem mit dem Gastronomietourismus auseinander und wird von Andreas Banholzer, Direktor von Waadtland Tourismus, und Gilles Meystre, Präsident von GastroVaud, geleitet. Sie hat das Unternehmen Swiss Creative, das von Yann Stucki und zwei weiteren Gesellschaftern geführt wird, mit dem Projekt «Vaud Œnotourisme» beauftragt.

«Ich war überzeugt, dass ich meinen Kanton gut kenne…»

Ein schöner Erfolg für den Waadtländer Yann Stucki, der seit den Anfängen von «Vaud Œnotourisme» 2013 als Projektleiter dabei ist. Als ehemaliger Präsident des Waadtländer Verbands für die Landjugend hat er früh gelernt, wie wichtig der Aufbau und die Pflege eines Netzwerkes sind. Nach diversen Stationen im Tourismus in Crans-Montana und Vevey-Montreux sowie einem Abstecher hinter die Kulissen der Olympischen Jugendspiele in Innsbruck gehört Yann Stucki nun zu den Ersten, die an eine erfolgreiche Zukunft des Projekts «Vaud Œnotourisme» glauben.

«Wir haben bei Null angefangen. Es ist nicht unser Ziel, mit dem Projekt ‹Vaud Œnotourisme› eine weitere Werbeplattform für Wein ins Leben zu rufen. Vielmehr wollen wir eine nationale Präsenz und ein Netzwerk aufbauen, um verschiedene Dienstleister und Partner zu unterstützen. Mein Büro war ab sofort draussen, und ich habe nur noch wenig Zeit hinter Computerbildschirmen verbracht. » Ein Zitat von Mike

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T I T E LG E S C H I C H T E

Horn beschreibe seine Erfahrung gut: Um sich auf den Weg zu machen, brauche man nur fünf Prozent der Antworten auf unsere Fragen. Die restlichen finde man unterwegs.

Ein professioneller Empfang will gelernt sein Das Projekt «Vaud Œnotourisme» richtet sich sowohl an Fachpersonen aus dem Gastgewerbe als auch an solche aus dem Weinanbau und -handel. Diesen rät Yann Stucki mit Nachdruck, dass sie sich der Bedeutung eines professionellen Empfangs bewusst sind. «Manche denken, dass sich die Teilnahme am Projekt darauf begrenzt, Kollegen bei sich zu empfangen und ihnen zwei Kisten Weisswein zu verkaufen. Dabei geht es vielmehr darum, unsere Partner darin zu unterstützen, neue Aktivitäten und Anlässe zu organisieren, die rentabel sind. Das setzt zusätzliche Arbeit voraus, aber auch Entschlossenheit und den Wunsch, bestehende Strukturen und Muster zu verändern.» Um nur ein Beispiel zu nennen: Ein elektronisches Kartenlesegerät sei in den Betrieben keine Selbstverständlichkeit, aber heutzutage unabdingbar. Branchenleute sollten gemäss Yann Stucki nie glauben, dass sie bereits alles erreicht haben und alles über ihr Fachgebiet wissen. «Wir sind nicht da, um unsere Partner zu kritisieren oder zu belehren. Aber wir wünschen uns, dass sie offen und bereit sind, ihre Angebote zu optimieren und konstruktive Kritik anzunehmen, wenn diese den Gästen zugutekommt.»

Ein neuer staatlich kontrollierter Apparat?

So wie es bei Projekten häufig der Fall ist, musste auch «Vaud Œnotourisme» zunächst viel Skepsis und Kritik einstecken.

Einer der ersten organisierten Anlässe fand in etwas unge-

wöhnlicher Form statt, nämlich als Tournee durch die sechs Waadtländer Weinanbau-Regionen, die vom in der Romandie bekannten Komiker-Duo Cuche und Barbezat begleitet wurde. Die provokanten Kommentare während der Reise sorgten für Aufruhr, doch letztlich hat sich der Promotionsanlass für «Vaud Œnotourisme» ausgezahlt. «Manche Skeptiker befürchteten, dass mit dem Projekt ein neuer staatlich kontrollierter Apparat entstehe.

Wir mussten uns mit vielen Kritikern auseinandersetzen und lange Diskussionen führen. Dennoch wurde ich von ihnen nie ausgeschlossen, sondern man hat mir zugehört und mir die Möglichkeit gegeben, meine Sichtweise darzulegen.» Heute macht es Yann Stucki umso glücklicher, dass «einzelne Kritiker nun zu den überzeugtesten Botschaftern des Projekts gehören».

Wer sich als Betrieb, der den Weintourismus in der Schweiz fördert, positionieren möchte, der kann eine Zertifizierung von «Vaud Œnotourisme» erlangen. Dafür muss man eine Ausbildung absolvieren, welche Kenntnisse zum Weintourismus allgemein, aber auch Informationen zu den verschiedenen Tätigkeitsbereichen und Partnern vermittelt.

Die Zertifizierung ist bereichsübergreifend und interregional. Sie möchte den Teilnehmenden aufzeigen, welchen Mehrwert die Zusammenarbeit zwischen Bereichen und Partnern bietet. «Wir wollen niemandem vorschreiben, wie er seine Arbeit A votre santé im Lavaux: Der Waadtländer zu verrichten hat, sondern helfen, eine neue SichtYann Stucki ist seit den Anfängen von weise zu entwickeln. Die Interessenten sollen ihre «Vaud Œnotourisme» mit von der Partie.

Kollegen nicht als Konkurrenten sehen, sondern als potenzielle Partner. Zudem möchten wir als Verein mehr Anlässe organisieren, die attraktiv und rentabel sind – kosten wird, steht das Paar ganz hinter der Zertifizierung, die auch wenn sie nicht direkt zu mehr Weinverkäufen führen.» im Einklang mit ihrer persönlichen Philosophie steht. «In Aktuell haben über 70 Betriebe im Kanton Waadt eine Zerti- unserem vorherigen Restaurant boten wir auch schon Waadtfizierung von «Vaud Œnotourisme». Der Verein plant, seine länder Küche mit lokalen Produkten an. Die Teilnahme am Tätigkeit in Zusammenarbeit mit Swiss Creative in der gesam- Weintourismus-Projekt ist für uns daher eine Selbstverständten Schweiz auszubauen – und hat dazu schon positive Rück- lichkeit.» meldungen erhalten.

Bis zur Übernahme wurden die Hotelzimmer in der Hostellerie du Château nach internationalen Persönlichkeiten Zusammenarbeit mit lokalen Winzern benannt, beispielsweise nach Picasso oder Van Gogh. Heute Als sie Ende 2017 die Hostellerie du Château in Rolle VD über- weist jedes Zimmer auf einen lokalen Winzer hin: An der Zimnahmen, wussten Nicoline Anjema Robin und ihr Mann Edy mertür hängt jeweils eine Plakette mit dem entsprechenden bereits, wie man sich einer grossen Herausforderung stellt. Weingut, und auch die Dekoration wurde zusammen mit dem «Ich mag die Challenge, ein Lokal zu übernehmen, das nicht Winzer erarbeitet. «Der Winzer kann im Zimmer zum Beispiel mehr gut läuft», sagt Nicoline: «Die Stadt Rolle brauchte ein eigene Flyer oder Degustationsgutscheine auflegen, aber auch Hotel-Restaurant wie dieses. Wir befinden uns momentan Fotos von seinem Weingut aufhängen oder alte Weinflaschen noch in der Anlaufphase, denn die Übernahme war nicht ganz zur Schau stellen – die kommen sehr gut an, denn einige daeinfach: Es gab sehr viel zu tun, da das Gebäude über die Jahre von sind bereits verschwunden … Mir gefällt die Idee einer kaum unterhalten wurde. Zudem mussten wir bei der lokalen solchen Zusammenarbeit sehr, vor allem der Aspekt, dass man Bevölkerung einen neuen Ruf aufbauen.» Die ehemaligen Teil einer regionalen Bewegung ist.»

Für Nicoline Robin ist es noch zu früh, um einzuschätzen, Pächter des Café Vaudois, das sich am anderen Ende der Grand-Rue in Rolle befindet, investierten viel in das Gebäude wie sich die Zertifizierung von «Vaud Œnotourisme» auf den aus dem 18. Jahrhundert mit 16 Schlafzimmern. Dies mit dem Umsatz in ihrem Betrieb auswirkt. Aber sie zweifelt nicht am Ziel, die «Terroir»-Linie zu erhalten. Demnächst wird Edy Nutzen, den sie ihr in Form von Werbung und Sichtbarkeit Robin die Ausbildung für die Zertifizierung von «Vaud Œno- bringen wird. «Ich bin stolz auf das, was ich meinen Gästen tourisme» absolvieren. Obwohl ihn das viel Zeit und Energie biete – denn ich serviere ihnen genau das, was ich selber gerne

GastroJournal Nr. 28/29 | 18. Juli 2019

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essen oder trinken möchte.» Die Beziehung, die Nicoline zu Stéphane Wirth stellt fest, dass immer mehr touristische Anden Winzern pflegt, geht über eine einfache Lieferantenpart- lässe in der Deutschschweiz stattfinden: Ein Beispiel dafür ist nerschaft hinaus: Viele kommen auch privat regelmässig zu die «Genuss-Strasse», eine 175 Kilometer lange Route, die vom ihr essen und empfehlen ihr Restaurant den eigenen Kunden Jurapark im Aargau entworfen wurde. Die Tour führt an über zwanzig Produzenten, einem Dutzend Weingüter und 15 Resweiter. taurants (darunter der Hirschen in Villigen) im ganzen Kanton vorbei. Stéphane Wirth weiss um das Potenzial, das sich hinter Projekt überzeugt von der Romandie bis in den Aargau Auch in der Deutschschweiz sind sich Branchenleute der gros- der Förderung des Terroirs und den Synergien zwischen versen Bedeutung des Önotourismus immer bewusster, die Part- schiedenen Bereichen verbirgt. Der Gastgeber kann sich gut nerschaften nehmen ebenfalls zu. Ein Beispiel dafür ist der vorstellen, seinen Betrieb zertifizieren zu lassen, sobald ein Elsässer Stéphane Wirth, der seit sieben Jahren mit seiner Frau Projekt wie «Vaud Œnotourisme» in der Deutschschweiz landas Hotel-Restaurant Zum Hirschen in Villigen AG führt und ciert wird. «Mir fällt auf, wie stark sich der Tourismus in unseseit diesem Jahr dessen Inhaber ist. Von Anfang an hat sich das rer Region weiterentwickelt, und ich möchte diesen Zug nicht Paar darum bemüht, lokale Weine zu fördern und direkt mit verpassen.» den Winzern aus der Region zusammenzuarbeiten. «Wir ziehen kleinere Produzenten den grossen Weinkellern vor», erklärt Stéphane Wirth: «Unser Weinvermittler ist ein guter Freund von uns, der uns eine Auswahl von Weinen aus der DAS DRITTE WEINTOURISMUSTREFFEN IN ganzen Schweiz zusammenstellt, die nicht überall zu finden DER SCHWEIZ, ZUM ERSTEN MAL IM WALLIS sind. Es geht uns im Restaurant nicht darum, eine grosse Weinkarte anzubieten, sondern jeden Monat andere Weine im Das Weintourismustreffen findet dieses Jahr am Offenausschank zu servieren – insbesondere solche aus dem 12. September statt und wird zum ersten Mal in Chamoson VS durchgeführt. Zu den renommierten Aargau und der Region.»

Referenten gehört Catherine Leparmentier. Sie Im Hirschen werden alle Weine im Offenausschank serviert, um die Direktkäufe bei den Winzern anzukurbeln. «Viele erklärt, wie aus ihrer Heimatstadt Bordeaux eine unserer Gäste machen hier in der Region Fahrradtouren oder Top-Destination für Weintourismus geworden ist.

Wanderungen. Unsere Idee ist, dass sie bei uns ein Glas Wein «Der Schweizer Weintourismuspreis und das probieren und anschliessend den jeweiligen Winzer besuWeintourismustreffen sind Herzensprojekte», erklärt chen», erklärt der Gastgeber. Stéphane Wirth ist überzeugt, Mitgründer Yann Stucki: «Dass wir den Anlass dass alles, was mit Weintourismus zu tun hat, automatisch dieses Jahr zum ersten Mal im Wallis, dem führenden Weinkanton der Schweiz, durchführen können, auch der Region, den Gastronomen und den Winzern zugutekommt. «Zu den wichtigsten Aufgaben eines Gastgebers geist für uns ein Meilenstein. Denn der Kanton fördert den Weintourismus mit diversen Projekten, die hört es, lokalen Wein zu fördern. Denn ein Restaurant ist ein für alle Fachleute in unserem Land sehr inspirierend Schaufenster der Region, und wenn man seine Arbeit gut sind.» macht, dann werden die Menschen einen weiterempfehlen.»

In der Arena der «Fête des Vignerons 2019» in Vevey finden bis zu 20 000 Besucher Platz.

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T I T E LG E S C H I C H T E

«Fête des Vignerons»: Das grosse Winzerfest der Schweiz

Die Arena in Vevey VD, in der die «Fête des Vignerons» stattfindet, hat sich über die Jahre verändert: Während sie im Jahr 1979 noch 2000 Plätze bot, sind es heute bereits 20 000. Auf einer Fläche von insSie ist die erste Schweizer Tradition, gesamt 14 000 Quadratmetern befinden die von der Unesco anerkannt sich eine Hauptbühne, die so gross ist wurde: Die «Fête des Vignerons» wie ein Olympia-Schwimmbecken, sofindet vom 18. Juli bis zum 11. August wie 400 Lautsprecher, 2000 Scheinwer2019 statt und fördert den Schweizer fer und 870 Quadratmeter LED-Boden: der grösste, der je für ein Openair-SpekWeintourismus weltweit. takel aufgebaut wurde. «Es ist ein ausText Vincent Lehmann sergewöhnlicher Anlass, der einen grosNoch ist es zu früh, um über die Qualität sen Einfluss auf die Region hat», ist des Weinjahrgangs 2019 zu sprechen, Bernard Schmid überzeugt. Der Direktor doch eins ist sicher: Schweizer Wein wird für die Wirtschaftsförderung der Region dieses Jahr eine völlig neue internatio- Riviera-Lavaux erwartet aufgrund der nale Anerkennung erfahren. So zitierte Ausgaben vor Ort «einen noch weitaus die Zeitung «Le Matin» am 26. Juni den grösseren wirtschaftlichen Nutzen». einflussreichen amerikanischen Kolum- Hier finden bis zum 11. August je zehn nisten John Mariani, der im Magazin Aufführungen am Tag (11 Uhr) und «Forbes» über seine Leidenschaft für abends um 21 Uhr statt. 5500 LaienSpitzenweine aus dem Wallis, Waadtland schauspieler werden ihren Auftritt haund Tessin schrieb. Und einige Monate ben. zuvor kürten die Zeitungen «The Guardian» aus Grossbritannien und «New Anlass mit internationaler Strahlkraft York Times» aus den USA die Stadt Vevey «2019 werden alle Lichter auf den Kanton als Top-Reisedestination. In ihrem Bei- Waadt und seine Winzer gerichtet sein. trag verwiesen sie ausdrücklich auf das Selbstverständlich werden davon auch Schweizer Winzerfest, das ungefähr alle das Gastgewerbe und Lebensmittelbe25 Jahre in der Stadt am Genfersee durch- rufe profitieren», betont Benjamin geführt wird.

Gehrig, Direktor des «Office des Vins

Vaudois» (OVV), der offiziellen Promotionsstelle für Waadtländer Weine. Das Interesse am grossen Winzerfest habe jedoch nicht von heute auf morgen zugenommen: «Ich war sehr überrascht, als ich kürzlich bei einem Besuch in der Kantonsbibliothek Lausanne ein altes Poster vom Winzerfest entdeckt habe, auf dem der Text bereits in Englisch verfasst war!»

Grosse Bühne für Gastronomie Manche Kritiker befürchten, dass der Fokus des Winzerfests ganz auf den Weinen des Lavaux-Gebietes ruhen wird – und andere Anbaugebiete dabei zu kurz kommen. Doch das «Office des Vins Vaudois» ist sich dieser Problematik bewusst und konnte zusammen mit der Weinkommission des Festivals sicherstellen, dass nicht nur lokale Anbieter im Mittelpunkt stehen werden. Die Weinkarte wird während des gesamten Festes wöchentlich wechseln, und die Besucher können Weine von rund 30 Produzenten aus allen Anbaugebieten der Schweiz entdecken. Auch die Gastronomie hat mit rund 100 Restaurants und verschiedenen Geschmacksrichtungen ihre grosse Bühne in Vevey. Zur Erinnerung: Das Spektakel findet nur alle 20 Jahre statt! fevi2019.genferseegebiet.ch

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Laut einer Umfrage der Schweizer Nationalbank bleibt Bargeld nach wie vor das beliebteste Zahlungsmittel der Schweiz.1 Auch in der Hotellerie und Gastronomie spielt Bargeld weiterhin eine wichtige Rolle: Durch Trinkgelder, größere Barzahlungen oder das Wechseln von Fremdwährungen entstehen «Cash-Points», an denen Bargeld anfällt und sicher verwahrt werden muss.

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«Ich bin auch Gastgeber» Der TV- und Radiomoderator Nik Hartmann moderierte den Gastro TrendDay in Luzern zum Thema «Sich und andere inszenieren». Er ist selber gern Gastgeber.

Nik Hartmann: «Ich koche alles und lustvoll.»

TEXT UND FOTO CORINNE NUSSKERN

In Ihren Sendungen decken Sie alles ab: Gastronomie, Tourismus und Hotellerie.

Und wann verlassen Sie ein Restaurant?

Es muss viel passieren, bis ich mich wehre.

Ich gebe auch Trinkgeld, wenn es schlecht war. Ich ziehe den Frieden vor. Meine Frau greift da härter durch, und das ist gut.

Nik Hartmann: Ja. Ich fühle mich dieser Branche vielleicht so verbunden, weil ich in meinen Sendungen auch Gastgeber bin.

Mit dem gleichen Auftrag wie ein Hotelier oder eine Wirtin: Schauen, dass es den An­ Ihre Grosseltern hatten ein Restaurant.

Ja, meine Grossmutter. Der Grossvater ist deren gut geht. Das ist mein Anspruch. leider früh verstorben. Er war Metzger, Was gibt es auf einer langen Wandedie Beiz befand sich im Obergeschoss. rung zu essen?

Das hat mich gastronomisch geprägt. Ich Alles. Vom Mittagsmenü über Spezialitä­ habe auch schöne Erinnerungen an die ten am Abend im Hotel bis zu Einge­ andere Familienseite. Da gab es sonntags kauftem. Wir wurden auch schon von stets grosse Essensgelage, meine Gross­ einer Bauernfamilie eingeladen. Von Ver­ mutter stand die ganze Zeit über in der pflegen bis Geniessen ist alles dabei. Es Küche und kochte für alle. muss einfach immer gut sein.

Mit «gut» meinen Sie die Qualität?

Genau. Oft ist «einfacher» besser. Wenn der Produzent Freude hat, sein Produkt herzustellen, dann ist es auch gut. Oder wenn in der Küche gern gekocht wird, merkt man das beim Essen. Dann esse ich alles und bin überhaupt nicht wählerisch.

Was erwarten Sie von einem Restaurant ausser Essen?

Dass ich nicht nur verpflegt werde, son­ dern ein Gast bin, der mit Freude bewirtet wird. Und guten Service, ich mag schlaue Servicefachleute. Die Person, mit der ich im Restaurant in Kontakt stehe, möchte ich für ihre Arbeit bewundern können.

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Klassische Schweizer Menüs?

che ich bis heute selbst. Auch meine Frau und ich haben das Haus gern voller Gäste.

Dann kochen Sie selbst?

Ja, ich koche alles und lustvoll. Kühl­ schrank auf und schauen, was möglich ist.

Wenn Sie die Wahl haben: 5-Sterne-Hotel oder SAC-Hütte?

Ich bin sehr genügsam, Sterne sagen mir nicht viel. Ich mag 3­Sterne­Superieur­ Hotels, die das mit Herzblut machen und schöne Zimmer haben, die gut riechen.

Wenn dann noch eine gute Küche dazu­ kommt – perfekt!

Haben Sie ein Lieblingsrestaurant?

Ich esse so oft auswärts und entdecke im­ Ja, das war im Emmental, es gab immer mer wieder Neues. Ich mag die System­ frisches Brot oder «Züpfe». «Züpfe» ma­ gastronomie oder modische Restaurants nicht. Ich verstehe, dass es das gibt und ★ Nik Hartmann braucht, aber ich ziehe Authentisches vor.

Nik Hartmann arbeitet seit 16 Jahren als Moderator für das Schweizer Radio und Fernsehen. Seine Sendungen wie «SRF bi dä Lüt – live» oder «Wunderland Spezial – Via Alpina» sind beliebte Erfolgsgaranten. Radiohörer kennen ihn vor allem von «Jeder Rappen zählt». 2018 tourte er mit seinem ersten Bühnenprogramm durchs Land. Der 47-Jährige wohnt mit seiner Frau, drei Söhnen, einem Hund, zwei Katzen – und einem grossen Tisch – im Kanton Zug.

Als bekannte Person, wie viel ist Authentizität und wie viel Inszenierung?

Im Fernsehen ist immer ein bisschen In­ szenierung dabei. Eine Sendung dauert 45 Minuten, aber wir sind dafür vier Tage unterwegs. Da beginnt die Mogelei ja be­ reits! Aber als Mensch, so wie ich mit den Leuten rede, muss ich nicht umschalten oder den Modus wechseln. Die Authenti­ zität, soweit sie im Rahmen des Fernse­ hens möglich ist, ist mir sehr wichtig.

Christian Bau (rechts): «Die Freundschaft mit Peter Knogl überträgt sich auf unsere Teams. Früher haben wir darum gekämpft, unsere Restaurnts zu füllen. Heute müssen wir das Personal finden.»

«Schweizer Gastronomie ist Weltklasse» Christian Bau ist einer der erfolgreichsten Köche Deutschlands, seine französisch-japanisch inspirierte Küche gehört laut GaultMillau zu den meistkopiertesten. Der saarländische Schwerarbeiter über die besten Produkte der Welt, seine Faszination für Japan, den Fachkräftemangel und Currywurst.

INTERVIEW RETO E. WILD — FOTO ZVG

Ende Juni 2019 kochten Sie gemeinsam mit Peter Knogl im Trois Rois in Basel.

Der Anlass hat bereits Tradition.

Christian Bau: Genau. Angefangen hat alles in unserem Victor’s Fine Dining im Saarland, als ich internationale Kollegen zu uns holte. Und der letzte Besuch war der von mir hochgeschätzten Peter Knogl. Dann kam es zum Retourbesuch in Basel. Nun erfolgte das dritte Aufeinandertreffen von Knogl meets Bau. Peter kommt am 22. September wieder zu uns.

So können wir den Gästen die Kulinarik beider Restaurants zugänglich machen.

Honorare nehmen wir keine an. Peter

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und seine Brigade wohnen bei uns im Hotel und umgekehrt. Unser Austausch ist freundschaftlich und mit Respekt vor der Arbeit des anderen. Diese Freundschaft überträgt sich auch auf unsere Teams. Die Begegnung ist wie ein Familientreffen.

Sie sind zum dritten Mal in Basel.

Welches Zeugnis stellen Sie der Schweizer Gastronomie aus?

Sie ist Weltklasse. Leider hat die Schweiz nur dreimal drei Michelin-Sterne.

Als ich ein junger Koch war, war es unerlässlich, in der Schweiz zu arbeiten. Die

Schweiz war früher schon der Ort, wo man neben Frankreich hingehen musste, um einen guten Lehrmeister zu haben.

Ich hätte gerne für Frédy Girardet in Crissier VD gearbeitet. Aber ich erhielt schon mit 23 Jahren das Angebot, für Harald Wohlfahrt als Souschef zu arbeiten.

In der Traube in Tonbach habe ich mich mit ihm sehr gut verstanden. Er hat mich stark gefördert, und so kam ich nicht mehr weg.

Was haben Sie von Wohlfahrt gelernt?

Als junger Koch war die Traube für mich Heimat. Die Detailverliebtheit, der Um-

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«Seit 21 Jahren stehe ich praktisch täglich am Herd, und kein Teller verlässt die Küche, ohne dass ich Hand angelegt habe.»

gang mit Mitarbeitenden, Journalisten und Gästen: Da war er für mich ein Mentor mit grosser Erfahrung. Das hat mir immens geholfen, als ich später mein eigenes Restaurant eröffnete.

Sie gehören längst zu den Grossen der Branche. Das japanische Landwirtschaftsministerium zeichnete Sie vor zum Ehrenbotschafter der japanischen Küche aus. Was bedeutet Ihnen dies?

Das war zuerst einmal ein grosser politischer Akt, denn meine ganze Brigade war in Berlin und hat in der Botschaft gekocht. Da waren diverse Persönlichkeiten wie Joschka Fischer (ehemaliger deutscher Aussenminister der Grünen, Anmerkung der Redaktion), Ministerpräsidenten oder der luxemburgische Botschafter zu Gast. Die Auszeichnung ist aber auch ein Fingerzeig: Für Deutschland ist es schade, dass ein deutscher Koch ausgerechnet von einer anderen Landesregierung ausgezeichnet wurde.

Es zeigt eben, dass der Stellenwert der Köche in anderen Ländern wie Frankreich weit höher eingestuft wird. In Deutschland haben wir offenbar lieber Neiddebatten, wenn es um Luxus geht.

Im Elysée-Palast in Paris wird für Staatsgäste auf Drei-Sterne-Niveau gekocht, bei uns gibt’s Königsberger Klopse und Crème brûlée. Deutschland macht für die Köche fast gar nichts. Fairerweise muss ich sagen, dass ich 2018 von Frank-Walter Steinmeier mit dem Bundesverdienstkreuz ausgezeichnet wurde.

Das hat mich gefreut.

Eine Ehre ist die Auszeichnung der Japaner bestimmt auch.

Klar. Es ist eine grosse Ehre, dass man im fernen Japan auf meine Techniken aus der japanischen Küche aufmerksam wurde.

Aber nochmals: Die Kulinarik wird in Deutschland als wichtigster gesellschaftlicher Aspekt fast gar nicht wahrgenommen. Das ist für mich ein Wermutstropfen. Ich hoffe, dass sich dies in Zukunft ändert. Aber wenn Deutschland von Politikern regiert wird, die sich lieber mit Currywurst und Kartoffelsuppe ablichten lassen, ist das ein Problem.

Weshalb japanisch? Sie haben bis 2005 klassisch französisch gekocht.

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Ich habe in der japanischen Küche eine Seelenverwandtschaft gefunden. Ich bin immer ein Mensch, der sehr detailverliebt und auf der Suche nach den besten Produkten arbeitete. Den Bio-Joker habe ich nie gezogen. Ich wollte ganz einfach die besten Produkte dieser Welt verwenden. Nach meiner ersten Japanreise habe ich realisiert, dass die Japaner ein noch höheres Qualitätsbewusstsein haben.

Das hat mein Herz berührt. Damals besuchte ich in Tokio neun Drei-Sterne-Restaurants. Und danach fing ich an, die klassische französische Küche mit der Japanischen zu kombinieren. Daraus ist mein eigener Küchenstil entstanden.

Noch immer liebe ich französische Gerichte wie Steinbutt, bretonischer Hummer oder Foie-Gras, aber eben auch andere Dinge aus Japan. So war ich der Erste in Europa, der auf japanische Steineiche grillierte. Ich habe auch schon früh auf Dashi umgestellt und setze statt Butter auf Kräuteröle. Diesen Weg bin ich ab 2006 konsequent gegangen und verwende heute viel Fisch und Meeresfrüchte und ging bei den Fonds weg von ★ Koch des Jahres 2018

tierischen Fetten. Dieser neue Küchenstil ist heute die meistkopierte Küche in Deutschland. Das hat zumindest GaultMillau so geschrieben.

Wie finden Sie die neuen Produkte?

Reisen, reisen und nochmals reisen. Bis auf Australien besuchte ich alle Kontinente. Ich war sehr frankreichorientiert.

In Brest fand ich die besten Hühner, in der Bretagne und der Normandie die perfekten Austern. Das war alles perfekt, bis ich in Tokio war. Ich habe dort plötzlich lebende Steinbutte vor mir gehabt, gezüchtete Rinder mit unglaublicher Qualität, Obst und Gemüse ebenso. Da gab es tennisballgrosse Erdbeeren, die 10 Euro das Stück kosteten. Das hatte für mich eine neue Qualitätsdimension. Ich schaute mir die Märkte dieser Welt an und baute ein Netzwerk auf. Wenn ich heute beispielsweise Produkte aus Hongkong möchte, rufe ich das Mandarin Oriental an, und via Kurierdienst erhalte ich die Lieferung 48 Stunden später.

Damals waren Sie mit Ihren Ideen, etwa Zitronen aus Japan zu verwenden, der Zeit voraus. Wie kam es dazu?

Als ich mich selbstständig machte, habe ich wöchentlich zweimal mit Harald Wohlfahrt telefoniert. Er wollte immer wissen, was ich für Gäste hatte und was ich zubereitete. Ich bekam einen Tipp eines Lieferanten in Antwerpen, der jedes Jahr 50 Kilogramm dieser Zitronen hatte. Ich sagte, schick mal 10 Kilogramm, obwohl das Stück 38 Euro kostete. Ich war total happy mit diesem Geschmack, den ich aus Tokio kannte.

Wohlfahrt meinte, wie bescheuert man sein muss, dafür so viel Geld auszulegen.

Heute reden wir alle von Yuzu.

Und was ist der Trend von morgen?

Der gebürtige Offenburger Christian Bau (48) ist seit 1998 Küchenchef im Restaurant Victor’s Fine Dining in Perl-Nennig im deutschen Saarland. Den ersten Michelin-Stern erhielt er schon nach sieben Monaten, seit 2005 kocht er ununterbrochen auf Drei-Michelin-Sterne-Niveau. Er ist unter anderem GaultMillau-Koch 2018 und hat vier Kochbücher geschrieben. Alle sind ausverkauft. Bau ist verheiratet, hat zwei Töchter (18 und 21 Jahre alt) und lebt ebenfalls im Saarland an der Mosel, unweit zur Grenze zu Luxemburg.

Das kann ich nicht sagen und interessiert mich nicht. Ich möchte mit dem im Reinen sein, was ich tue. Heute darf ich genau das kochen, was ich selbst gerne essen würde. Nach den Jahren von «höher und schneller» und neuen Techniken ist wieder eine Reduktion zur Normalität angesagt. Das Produkt muss im Vordergrund stehen. Und dabei ist die wichtigste Aufgabe, die besten Produkte zu finden, bei denen der Gast erkennt, was er isst. Eine Langustine sollte nach Langustine schmecken und nicht nach Gels, von der sie umgeben ist. Der Gast will ein perfektes Produkt. Genau das ist die japanische Philosophie. Diesen Weg muss ich konsequent weitergehen. Um Trends wie Molekularküche, skandinavische Küche oder Regionalität habe ich mich noch nie geschert. Die Gäste sind die Hauptakteure, nicht die Köche. Und so-

lange sie zufrieden sind, kann man nicht arg falsch liegen.

Sie kochen seit 2005 mit drei Sternen.

Wie gross ist der Druck, sich ständig auf diesem Niveau beweisen müssen?

Das Geheimnis ist, das nicht als Druck zu sehen. Ich übe einen Beruf aus, der mir unglaublich viel Spass macht. Ich lerne viele Märkte und Produkte dieser Welt kennen. Ich habe den Umgang mit Menschen sowohl in der Küche als auch mit den Gästen gerne. Durch den Druck darf dieser Spass nicht verloren gehen. Damals hatte ich die Herausforderung, drei Sterne zu erreichen. Seither habe ich ganz einfach eine grosse Freude für meinen Beruf.

Wie einfach ist es dabei, immer wieder Fachkräfte für Ihr Team zu finden?

Bei uns in Deutschland ist das vielleicht noch schlimmer als in der Schweiz, wo ganz andere Gehälter bezahlt werden.

Fachkräfte zu finden, ist unsere Aufgabe der Zukunft. Wir haben darum gekämpft, unsere Restaurants zu füllen. Jetzt müssen wir das Personal finden. Die neue Generation junger Menschen ab 20 hat eine andere Auffassung von Work-Life-Balance. Wir haben uns damals zu 100 Prozent dem Beruf verschrieben. Das ging um 7.30 Uhr los und dauerte bis 1 Uhr morgens. Dieses Leben war für mich in Ordnung. Heute würde mir ein Junger den Vogel zeigen, wenn er so viel arbeiten müsste. Wir müssen Mittel und Wege finden, die Jungen für unseren Beruf zu begeistern.

Wie?

Das ist ein Spagat. Wir müssen fairere Löhne bezahlen und keine Hungerlöhne, wie ich sie damals hatte. Wir müssen uns

überlegen, die Öffnungszeiten zu ändern. Wir haben beispielsweise an vier Mittagen geschlossen, obwohl das betriebswirtschaftlich ein Unsinn ist. Ich hätte gerne fünf Tage die Woche geöffnet. Wenn wir mittags schliessen, sind wir attraktiv für einen Kellner, denn er muss erst um 15.30 Uhr mit der Arbeit beginnen. Wir als Arbeitgeber sind also gefordert, die perfekte Dienstleistung zu garantieren und gleichzeitig die Mitarbeitenden zufriedenzustellen. Ganz klar, dieser Spagat wird immer schwieriger.

In einem Interview sagten Sie, Sie seien überrascht, was Ihr Auftritt in der Fernsehsendung «Kitchen Impossible» ausgelöst hat. Was hat sich mit der Ausstrahlung denn wirklich verändert?

Letztlich ist diese Sendung auch Klamauk. Aber es ist schon so: Dieses Format läuft um 20.15 Uhr in Deutschland, und meine Präsenz hat eine unglaubliche Medienwelle ausgelöst. Die Nachfrage von Privaten und Journalisten in meinem Restaurant ist ins unermessliche gestiegen. Ich lebe ansonsten ja zurückgezogen. Die Menschen haben Christian Bau nicht gekannt. Für viele war ich bloss ein Koch, der im Luxus schwebt und unnahbar ist. Nun haben viele junge Menschen den Zugang zu mir gefunden. Sie sagten sich, der kocht ja auch nur mit Wasser und badet nicht im Champagner. Sie waren überrascht, mich in Jeans, T-Shirt und Turnschuhen zu sehen. Ich habe mich nahbarer für die Gesellschaft gemacht. Die Sendung mit meinem Auftritt war die meistgesehene Folge mit 4,8 Millionen Zuschauern. Und danach kam es zu diversen Radio- und Zeitungsinterviews. Von dieser immensen positiven Welle profitiere ich nach wie vor.

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Wer kocht eigentlich bei Ihnen zu Hause?

Darf ich ganz ehrlich sein? Gar niemand!

Wir ernähren uns komplett aus dem Betrieb. Ich muss fünf Tage Hochleistung am Herd bringen. Da habe ich montags und dienstags, wenn ich zu Hause bin, oft keine Lust. So schlafe ich eine Stunde länger, und abends teile ich mit meiner Frau und meinen Töchtern eine Pizza und eine Flasche Wein. Im Sommer gibt es ein Steak vom Grill. Wir hätten eine gut eingerichtete Küche mit allen Geräten zu Hause. Aber sie bleibt fast unbenutzt. Da fehlen mir die Muse und die Kraft. Ich werde auch nicht jünger. Wissen Sie, seit 21 Jahren stehe ich praktisch täglich am Herd, und kein Teller verlässt die Küche, ohne dass ich Hand angelegt habe. Ich habe noch nie gefehlt, selbst als meine Frau Kinder auf die Welt brachte und meine Oma gestorben ist. Ich stehe immer unter Strom.

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Eine Trouvaille aus dem 16. Jahrhundert Das Château Salavaux ist ein Herrschaftshaus, das 1594 in der gleichnamigen Waadtländer Ortschaft gebaut wurde. Heute besteht das Hotel aus 16 Zimmern und einem Restaurant. Seit 2013 führt das Ehepaar Schauss das Anwesen mit viel Engagement.

TEXT UND FOTOS RETO E. WILD

«Châtelain» und «Schlossherr» steht auf der Visitenkarte von Raymond Schauss sowie «Affineur de bœuf». Damit ist schon viel über das Château Salavaux verraten, das zur Gemeinde Vully-lesLacs VD am südlichen Ufer des Murtensees gehört. 1594 wurde das Anwesen als Sommerresidenz für die Berner Patrizierfamilie von Wattenwyl gebaut. Das zeigt sich am in Stein gemeisselten Familienwappen oberhalb des Cheminées im Salon. Ein Hotel ist das Château mit seinen 16 unterschiedlichen Landschlosszimmern ohne Sterneklassifizierung in den Kategorien Standard, Superior und Deluxe (Doppelzimmer ab 220 Franken inklusive Frühstück) erst seit 2009.

«2013 haben wir im GastroJournal eine Anzeige gesehen, dass das Château neue Pächter sucht», erinnert sich Schlossherr Schauss-Villiger. «Uns gefällt es hier sehr, die Kundschaft, das Ambiente und die Qualität der hochstehenden Gastronomie. Wir sind nah am Gast und können einen persönlichen Service bieten.» Seine Frau Adelheid (Heidi), eine Freiämterin, ergänzt: «Wir haben tolle Gäste und darunter viele Wiederholer, Hochzeiten und Seminare oder auch solche, die sich hier eine Auszeit nehmen.»

In den Zimmern stehen bewusst keine Fernseh- oder Radiogeräte. «Hier sollen sich Ruhesuchende, die gerne ein gutes Stück Fleisch essen, wohlfühlen.»

Der ausgebildete Metzger und Koch steht als Gastgeber selbst in der Küche und kümmert sich im Schlossrestaurant, das sich im Sommer im Garten befindet, mit «Ray’s best beef» um das Wohl seiner Gäste. Dieser Affineur weiss genau, was es

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Raymond und Heidi Schauss-Villiger: «Wir haben tolle Gäste und darunter viele Wiederholer, Hochzeiten und Seminare.»

für gutes Fleisch braucht. Sein am Knochen gelagertes Rindsentrecôte von Limousinkühen aus dem Kanton Freiburg und aus dem Jura gehört tatsächlich zum Besten, was Rindfleisch hergibt und erinnert mit seinem zart-buttrigen Geschmack an Kobe-Beef. «Das Fleisch kann man bis zum Stall zurückverfolgen», erklärt Schlossherr Schauss. Ein paar Rinder grasen gemütlich auf den Feldern rund ums Hotel.

Kunden mehrheitlich aus der Schweiz Die grosse Mehrheit der Gäste kommt laut dem Gastgeberpaar aus der Schweiz.

Es gebe auch ein paar wenige Franzosen und Deutsche, welche das Haus mit seinem 2,5 Hektar grossen Umschwung und die Ruhe geniessen möchten. «Unter der Woche bilden Seminare unser einziges Wachstumspotenzial. Wir haben jeweils von April bis Oktober geöffnet, wobei wir

an den Wochenenden besser gebucht sind», informiert der Châtelain. Was ist für ihn entscheidend, um im Überlebenskampf zu bestehen, dem so viele Schweizer Hotels ausgesetzt sind? «Wichtig ist, dass wir authentisch bleiben. Viele Kunden wissen es vermeintlich besser, wie wir es machen sollen. Die einen sagen, wir müssten asiatische Gerichte anbieten, andere empfehlen Pizza im Garten.

Ich aber bleibe bei dem, was ich kann und was sich bewährt hat.» Und trotzdem investierte auch das Ehepaar: Es arbeitet seit diesem Jahr mit einer Kommunikationsagentur zusammen, um die Nachfrage anzukurbeln. Vorher schon führte Hoteltester Karl Wild, der nicht mit dem Autor dieser Zeilen verwandt ist, das Château als «Trouvaille» der 150 besten Hotels der Schweiz 2018/2019 auf.

Der neueste Guide Michelin schreibt: «Die klassische Atmosphäre, Komfort und Moderne verbinden sich perfekt.»

In eine attraktive Region eingebettet Ein gutes Angebot ist allerdings erst dann erfolgreich, wenn auch das Gesamtprodukt stimmt. Und da hilft dem Château Salavaux die idyllische Lage mitten in der Drei-Seen-Landschaft des Kantons Waadt: Der längste Sandstrand der Schweiz, der Plage de Salavaux am Murtensee, ist nur 20 Fussminuten entfernt. Der Neuenburgersee ist in gut 15 Autominuten zu erreichen. Noch näher sind die Weindörfer am Murtensee, der bei Weinfreunden bekannte Mont Vully und die Reblehrpfade , die nur wenige Meter vom Herrschaftshaus entfernt sind. Nach Avenches mit seinem

Die Vorderseite der einstigen patrizischen Sommerresidenz: ideal für Ruhesuchende.

Schloss und Amphitheater dauert die Fahrt knapp zehn Minuten. Das dortige Opernfestival, das internationale Musikfestival Tattoo und Rock oz’Arènes lockt zusätzliches Publikum und damit potenzielle Hotelgäste an – genauso wie die «Murten Classics», die vom 11. August bis zum 1. September 2019 stattfinden. All diese Attraktionen sind allerdings zumindest in der Deutschschweiz noch wenig bekannt.

Angefangen hat alles in Meiringen Das Ehepaar Schauss, Eltern von vier erwachsenen Töchtern, drei davon sind Drillinge, kann auf eine lange Branchenkarriere zurückblicken: Er stammt aus

dem deutschen Wiesbaden und wechselte 1977 zum Du Sauvage nach Meiringen BE, wo er seine Frau kennenlernte.

Es folgten Engagements im VictoriaJungfrau in Interlaken, im Richemont in Genf, im Arabelle in Bern, in Beromünster LU, im Berner Oberland, im Wallis und in Graubünden «immer in der Gastronomie», wie Raymond Schauss betont.

Seine Frau startete ihre Berufskarriere mit dem KV und war bis vor kurzem 40 Jahre lang Berufsexpertin für die Lehrabschlussprüfung der Hauswirtschaftsfachleute. Die vierfache Mutter nimmt regelmässig am Forum für die Frauen von GastroSuisse teil, war jahrelang im Tourismusvorstand von Kerzers

FR, in der Schulkommission sowie Mitglied der FDP. Eine Hotelsaison ist auch für Raymond und Heidi Schauss lang, obwohl die Branchenleute fünf Festangestellte auf der Lohnliste führen. Von November bis Dezember ist das Haus für Bankette und Hochzeiten geöffnet, von Januar bis März geschlossen. Dann gönnt sich das Paar, das fast täglich von frühmorgens bis spätabends auf den Beinen steht, meist eine längere Reise an die Wärme.

Zuletzt war es auf Kuba. Daran erinnern Zigarren und Bilder im Gewölbekeller der Zigarrenlounge. Im März gilt es dann bereits wieder, die neue Saison vorzubereiten.

Inserat_Ernst Gastro_Journal_28-19.pdf

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★ Leur secret de fabrique? Rester authentiques Le Château de Salavaux, un manoir construit en 1594 situé dans le village vaudois du même nom, est un hôtel de 16 chambres et un restaurant. Depuis 2013, Raymond et Heidi Schauss gèrent la propriété avec beaucoup d’engagement. «Nous nous plaisons beaucoup ici et nous sommes proches de nos hôtes.»

Boucher de formation, Raymond met un point d’honneur à servir de la viande de haute qualité, qui provient du canton de Fribourg et du Jura. En restant «authentiques» et en se tenant à ce qui a fait ses preuves, voilà comment ces tenanciers se distinguent. Après la longue saison hôtelière, le couple s’autorise une pause de janvier à mars.

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Der sanfte Che Guevara aus den Alpen Adrian Hirt produziert Trockenfleisch und Salsiz ohne künstliche Zusätze nach der Tradition seines Urgrossvaters, dem Urneni – auch für die Gastronomie. Und zwar dort, wo das Bündnerfleisch noch von Bündner Kühen stammt.

TEXT CORINNE NUSSKERN — FOTO SIMON KNEUBÜHL

Den 28. April wird Adrian Hirt nicht so schnell vergessen. Er weilt bei seiner Freundin in Triesen FL, als der Anruf kommt. Er denkt an eine Übung, Hirt ist Mitglied in der Feuerwehr. Im Dorfkern von Tschiertschen GR angekommen, sieht er, wie sein eigenes Haus in Flammen steht. 70 Feuerwehrleute kämpfen gegen das Feuer, ausgelöst durch die Explosion einer Gasflasche in der unteren Einlieger­ wohnung. Bilanz: Zwei Schwerverletzte und das zerstörte AlpenHirt­Lädeli. Erst kürzlich gewann er damit noch im TV­ Format «Mini Schwiiz, Dini Schwiiz».

Auch der Balkon, auf dem er mit Köchin Rebecca Clopath einst S.D. Prinz Max von und zu Liechtenstein bewirtete, ist weg.

«Es war ein Schock!», sagt Hirt.

Zum Glück liegen die Logistik und das Lager im Haus nebenan. So konnten die Geschäfte etwas reduziert weiterlau­ fen. Hirt (34) ist ein positiver Mensch. Er richtet über dem Lager ein neues Verkaufslokal für sein Trockenfleisch und die Salsize ein. Die vielen Hilfsangebote von Kunden und Freunden lassen ihn nach vorne schauen. Ganz nach Albert Einstein: «In der Mitte der Schwierigkei­ ten liegen die Möglichkeiten.»

neben stellt er fest, dass allem Bündner­ fleisch Pökelstoffe und Zucker zugesetzt werden. Er kann es kaum glauben, denn beides ist seit der Einführung des Kühl­ schranks hinfällig. Hirt beginnt Konven­ tionen zu hinterfragen und besinnt sich nach zehn Jahren im Ausland (siehe Kas­ ten) auf seine Wurzeln, auch kulinarisch: Er will traditionelles Bindenfleisch (Bündnerfleisch) aus gesunden Bündner Kühen ohne Zusatzstoffe herstellen: AlpenHirt ist geboren.

Als er dann noch das Dia vom bärti­ gen Urneni im Haus vom Neni (85) findet, weiss er sogleich, dass es seine Produkte als Logo zieren wird. Vom Urneni stam­ men die Rezepte, und der Neni brachte ihm die Bindenfleischherstellung bei, als Hirt noch ein Bub war.

Ein schönes Tierleben Im Ausland hat Adrian Hirt gelernt, allen auf Augenhöhe zu begegnen. Das gilt auch für das Tier. Er kennt die Bauern, die ihm die Kühe liefern. Er verarbeitet nur regionale Bündner Tiere. Sie essen nur hofeigenes Futter, sind jeden Sommer auf der Alp, und die Mutterkuhhaltung garantiert eine natürliche Lebensform für Mutter und Kalb.

Innovation und Tradition «Zu Beginn zerlegte ich noch jedes Das Abenteuer AlpenHirt beginnt 2013. Tier selbst», erklärt Hirt. Inzwischen hat «Mir fiel auf, dass wir immer weniger er dies ausgelagert. Im Moment werden Geld für Nahrung, dafür immer mehr für ein bis zwei Tiere pro Woche in Trun GR Krankenkasse und Medikamente ausge­ geschlachtet und in Disentis getrocknet. ben und die Menschen öfter an Allergien Kein Tier hat einen längeren Transport­ und Intoleranzen leiden», sagt Hirt. Da­ weg als 40 Kilometer, und Hirt begleitet

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jedes von ihnen, wann immer möglich, bis zum letzten Atemzug. Das Durch­ schnittsalter einer geschlachteten Kuh liegt bei zehn Jahren. «Ihre Zellen liegen näher beieinander und haben dadurch weniger Wasser. Das verkürzt den Trock­ nungsprozess», erkärt Hirt. Die Zugaben zum Fleisch sind stets dieselben: Veltli­ ner, Alpensalz und Biogewürze – fertig.

Fleisch- statt Schoggistängeli Hirt verarbeitet das ganze Tier. Rücken, Filet und Huft wird zu Bergfleisch. Das Bindenfleisch entsteht aus dem Stotzen und wird gepresst. Die Hälfte der verblei­ benden 70 Prozent werden zu Salsiz in verschiedenen Varianten verarbeitet, wie etwa der Hanfsalsiz. Der Hanf wächst vor ★ Von Jamaika bis Mosimann

2013 fährt der Bündner Adrian Hirt (34) nach London, um Anton Mosimann sein Bindenfleisch vorzustellen. Er mochte es, und das gibt Hirt Selbstvertrauen weiter­ zumachen – auch wenn er bis heute nicht ins Ausland exportieren darf. Hirt ist Chemielaborant und Lebensmittelinge­ nieur, absolvierte ein Metzgerpraktikum, arbeitete auf einer Rinderfarm in Kanada und leitete eine Metzgerei auf Jamaika.

Danach kehrt er ins heimatliche Tschiert­ schen GR (1350 m ü. M.) zurück, arbeitet bei einem Grossmetzger, meldet sich für einen Master in Wirtschaft an und gründet AlpenHirt. Sein nächstes Projekt: Er wird im September 2019 heiraten.

Adrian Hirt ist Gründer und Inhaber von AlpenHirt. Der Urneni (auf dem Foto im Hintergrund) ist Markenbotschafter seiner Produkte – und omnipräsent.

der Stube. 20 Prozent der gesamten Fleischmenge, meist Schulter, endet als Wurstfleisch mit weniger als fünf Prozent Fett im «Farurer Baron». Er ist der Verkaufsschlager und indirekt nach dem Neni benannt. «Mein Neni hat oberhalb von Tschiertschen auf der Farur­Alp eine Jagdhütte. Der einstige Gemeindeprä­ sident nannte ihn deswegen den ‹Baron von Farur›», erklärt Hirt.

Aus dem Baron­ fleisch werden neu auch Hirtenstöckli produziert, «Fleischstängeli» mit 44 Prozent Protein, die man abbeissen kann. Aus dem Rin­ dertalg entsteht Bratfett, die Innereien enden als CarneBio Hunde­ und Katzen­ futter. Nur für den Darm hat niemand Verwendung.

ner von Esel oder Geiss. Aber auch Frischfleisch.

Der Urneni als Corporate Identity Es läuft mittlerweile ganz gut, vier Perso­ nen arbeiten bei AlpenHirt. Zu Beginn war es anders. Man stelle sich vor: Da ist einer zehn Jahre lang weg, kommt in ein 250­Seelen­Dorf zurück und beginnt – auf ganz andere Weise als alle anderen – Bindenfleisch zu ver­ kaufen. Es hat etwas Sanft­Rebellisches, wie er an Konventio­ nen rüttelt. Auch wenn er gar nicht an­ ders kann, muss es doch gut überlegt sein.

Das Trocknen braucht ein halbes bis ein Jahr Zeit, da ist eine in Fleisch investierte Viertelmillion schnell weg.

«Am Anfang lachten mich alle hinter vorgehaltener Hand aus», sagt Hirt rück­ blickend. «Heute nicht mehr! Ich führte in den letzten drei Jahren über 150 Events im AlpenHirt­Lädeli.» Dazu kommen 100 Messeauftritte und Anlässe sowie der samstägliche Churer Wochenmarkt.

Heute kann er von seiner Arbeit leben.

Nach dem Brand heisst das Wort des Mo­ ments: sich auf das Kerngeschäft zu konzentrieren.

Dank seiner Unermüdlichkeit ken­ nen viele Leute die Produkte mit dem bärtigen Urneni. «Er half uns, in kurzer Zeit mit einer neuen Marke Bekanntheit zu erlangen», sagt Hirt. «Fast alle fragen: Wer ist das? Bud Spencer? Che Guevara?»

«Am Anfang lachten mich alle aus.

Heute nicht mehr!»

Die Kuhtransparenz Jeder Schritt passiert in Handarbeit. Das Fleisch wird nie gemixt, in jedem Produkt ist nur das Fleisch von einem Tier drin.

Durch die Nummer oder das Datum auf dem Etikett ist es gar bis auf die Alp zurückverfolgbar. Hirt nennt dies «Kuh­ transparenz», auch wenn viele Leute nicht wissen wollen, dass das Fleisch auf dem Brättli mal ein Tier war.

AlpenHirt hat etwa zehn verschie­ dene Produkte im Sortiment. Dazu gehö­ ren der fast fruchtige Alpschwein­ oder der zarte Schafsalsiz. Dazu kommt sortenreines vom Hirsch und Stier, selte­

GastroJournal Nr. 28/29 | 18. Juli 2019

AlpenHirt beliefert zurzeit 120 Kunden in der Deutschschweiz, vom kleinen Biola­ den bis zum grossen Gourmetverteiler, sowie vom rustikalen Bergbeizli bis zur Hochgastronomie. Auch Spitzenkoch Andreas Caminada empfiehlt die Pro­ dukte vom AlpenHirt. Und bei Gästen kommen natürliche und qualitativ wert­ volle Lebensmittel immer gut an. «Wir beliefern die Gastronomie sehr gern», sagt Hirt. «Doch unser Produkt muss auf der Speisekarte mit AlpenHirt vermerkt sein und soll nicht als Eigenprodukt ver­ kauft werden», sagt Hirt. Interessant ist auch sein Ganz­Tier­Angebot: 150 kg Tro­ cken­ plus das Frischfleisch.

Das grosse Hoffen auf Generation Y Hirt denkt ganzheitlich. Der Fleischkon­ sum steige seit Jahren, und jeder könne sich heute Fleisch leisten. Er hofft auf die Generation Y (1980 bis 1995 Geborene), welche als sinnsuchend gilt und wissen will, woher ihre Nahrung stammt. «Der Meat­Point ist erreicht», sagt Hirt. Es geht darum seltener Fleisch, dafür qualitativ gutes Fleisch zu essen. «Fast jede Familie hat zwei Autos, eine teure Wohnung und fährt zwei Mal pro Jahr in die Ferien. Aber Lebensmittel sollen so billig wie möglich sein», ereifert sich Hirt. «Das ist nicht sinnvoll. Nahrung ist unsere Medizin!»

Hirt möchte den Leuten den Wert von Lebensmitteln wieder näherbringen.

Man spürt, wie wichtig und ernst es ihm damit ist. Wahrscheinlich ist eher er der sanfte Che Guevara in seiner Ahnenreihe.

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GastroGraubünden

Zum Hinschied von Max Bernhard König

Investition in Nachwuchsförderung

Kurz vor seinem 95. Geburtstag ist am 1. Juli 2019 das langjährige GastroSuisse-Ehrenmitglied Max Bernhard König verstorben.

GastroGraubünden investiert den Erlös aus dem Tag der offenen Tür der Ems-Chemie in die Gastro-Nachwuchsförderung.

Das grosse Engagement und der langjährige Einsatz von Max König für das Gastgewerbe sind eindrücklich. Er war unter anderem Mitglied der Berufsbildungskommission GastroSuisse und interimistisch Direktor der Hotelfachschule Belvoirpark Zürich. König wuchs im Landgasthof Bären in Zollikofen BE auf und lernte zuerst Kaufmann, bis er sich entschloss, in die Restaurationsdynastie König einzusteigen. 1956 kam der gebürtige Berner mit seiner Familie nach Basel. Aus 78 Bewerbern wurde ihm, als jüngster Kandidat, das stadtbekannte Restaurant Helm mit der Regina-Bar anvertraut. Schon nach kurzer Zeit gehörte der Helm zu den ersten Adressen in der Stadt. Der Helm hatte eine lange Tradition, gab es ihn doch schon seit 1386; 1927 wurde die Eröffnung des neuen Helms gefeiert. Noch heute sprechen viele ältere Basler vom Helm und meinen damit eines jener Restaurants, welche längst verschwunden sind. Max Bernhard König war nicht nur seinen Gästen stets verbunden, sondern auch seinen Mitarbeitenden.

In diesem Sinne gründeten Max und Carla König-Castelli die sogenannte Helm-Stiftung zum Wohl der HelmAngestellten. Auch Schulungen waren ein fester Bestandteil im Arbeitsplan.

Aufgrund seines unermüdlichen Engagements für die Gastronomie und die Hotellerie wurde Max Bernhard König von vielen Institutionen zum Ehrenmitglied ernannt, so auch von GastroSuisse. Die enge und treue Verbundenheit von Max Bernhard König zum Gastgewerbe und sein engagiertes Wirken bleiben in dankbarer Erinnerung.

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K A N TO N A LV E R BÄ N D E

Text Natalie Schluep

Die Ems-Chemie feierte vor ein paar Wochen ihren Tag der offenen Tür.

GastroGraubünden sorgte mit über 200

ZVG

Sein «Markenzeichen», das tägliche Bierli mit einem Portwein, genoss Max König bis zuletzt.

Helferinnen und Helfern für die reibungslose Verpflegung der rund 14 000 Besucher. Annalies Biäsch, Vorstandsmitglied von GastroGraubünden und Präsidentin der Nachwuchskommission, konnten nun einen Check von 7500 Franken entgegennehmen. Überreicht wurde dieser von Franz Sepp Caluori, Präsident, und Marc Tischhauser, Geschäftsführer von GastroGraubünden, sowie von EmsChefin Magdalena Martullo. Das Geld wird in Projekte für die Förderung des Gastro-Nachwuchses investiert.

Marc Tischhauser, Franz Sepp Caluori, Noëlle Jehli, Vanessa Giulini, Sandro Caminada (alle drei Lernende), Annalies Biäsch und Magdalena Martullo (v. l.).

Bündner Puurachalb für die Region GastroGraubünden hat mit Produzenten und Metzgern aus der Region das Projekt «Bündner Puurachalb» ins Leben gerufen. Die Existenz der Berglandwirte soll so gesichert werden.

Text: Natalie Schluep

Kosten und einen Mehrpreis für die Region an.

Das Label «Bündner Puurachalb» will auf Regionalität, Umweltfreundlichkeit und Natürlichkeit setzen. Aus diesem Grund arbeitet es ausschliesslich mit IP-Suisse-Mastkälbern von ausgewählten Bündner Betrieben zusammen.

Die Kälber müssen geimpft sein und regelmässigen Auslauf ins Freie haben. So soll die Gesundheit der Kälber unterstützt werden und eine Senkung des Antibiotikaeinsatzes mit sich bringen. Zudem sollen sich kürzere Transportwege positiv auf die Haltung und das Image des Kalbfleisches auswirken. Mit einem fairen Preis-Leistungs-Verhältnis will «Bündner Puurachalb» auch auf die Wünsche der Gastronomen aus der Umgebung eingehen.

Das Fleisch der Puurachälber soll den Wert «Echt Bündnerisch» transportieren.

Mit dem Projekt «Bündner Puurachalb» wurden neue Absatzmöglichkeiten gesucht, um den Kälbermästern eine langfristige Planung zu ermöglichen. Die Kälber werden regional gemästet und verarbeitet. Ein transparenter Austausch zwischen regionalen Kälbermästern, Metzgern und Gastronomen soll gewährleistet und der gesamte Wirtschaftskreislauf Graubünden gestärkt werden. «Bündner Puurachalb» setzt auf eine tier«Bündner Puurachalb» strebt tiefere freundliche Haltung und die Tiergesundheit.

ZVG

GastroSuisse

GastroZürich

53 Lehrabgängerinnen feierten den erfolgreichen Abschluss der Grundausbildung der Gastronomieberufe.

Text: Natalie Schluep

Anlässlich der Diplomfeier im Lake Side am Zürihorn durften alle Diplomierten ihre Urkunde in Empfang nehmen. Der

Präsident der Hotel und Gastroformation Zürich, Paul Nussbaumer, lobte in seiner Rede die Leistungen der jungen Berufsleute. Trotzdem mahnte er die frisch Ausgebildeten, dass die Zeit des Lernens auch in Zukunft nie aufhören werde. Mit dem erfolgreichen Abschluss seien sie nun aber mit den besten Mitteln gerüstet, um ins Berufsleben einzusteigen und ihr angeeignetes Können Diese acht Köchinnen/Köche EFZ verdienten sich das Diplom mit Bestleistungen. unter Beweis zu stellen.

ZVG

Mit Elan in die Zukunft

GastroAargau wuchs sowie gut ausgebildete Leute, die einen Beitrag zur Bewahrung der hohen Qualität leisten könnten. Claudia Rüttimann, Präsidentin der Hotel & GastroIm Kanton Aargau haben dieses Jahr formation Aargau, führte durch den An180 Lernende aus den Gastroberufen lass und ehrte alle Diplomierten mit das Qualifikationsverfahren absolviert. einer Note von 5,3 und mehr.

Ihre Leistungen wurden mit über 700 Erstmalig konnte an acht junge InGästen zelebriert. vol-Lernende, die eine einjährige Integrationsvorlehre abgeschlossen haben, Text Natalie Schluep ein Zertifikat überreicht werden. Diese Von der Aargauer Regierung überbrachte zeigten sich glücklich und dankbar für Landstatthalter Markus Dieth die die Möglichkeiten, die ihnen in der Grussworte und gratulierte den jungen Schweiz geboten werden. Besonders erBerufsleuten herzlich. Kulinarisch orien- freulich: Fast alle können im Herbst mit tierte Betriebe benötigten den Nach- einer Attest-Kochausbildung starten.

Begegnung mit Hummer und Legende Kochlehrling Jan Schmitter bildet sich seit knapp einem Monat in Hongkong weiter. Er hat schon sehr viel erlebt.

Text Reto E. Wild

Im Hongkonger Luxushotel Grand Hyatt sammelt der Zweitlehrjahrstift Jan Schmitter (18) von der Krone Aarburg AG weitere Branchenerfahrung (das GastroJournal berichtete am 20. Juni und 4. Juli).

Vor ein paar Tagen wechselte er ins Restaurant Grand Café des Hotels und hatte eine schwierige Aufgabe zu bewältigen: «Bereits am zweiten Abend bereitete ich 110 Kilogramm Hummer zu. Ich musste die Tiere ins kochende Wasser werfen.

Das ist in der Schweiz verboten.» Es sei ein eigenartiges Gefühl gewesen, die Krebsart zuerst lebend und dann nach

Ganze 110 Kilogramm Hummer musste der Kochlehrling im Grand Hyatt zubereiten.

GastroJournal Nr. 28/29 | 18. Juli 2019

kurzer Zeit tot in den Händen zu halten.

Schmitter hatte die Aufgabe, das Fleisch der Krustentiere vom Panzer und dem Darm zu trennen.

Doch damit nicht genug: An einem anderen Abend war der Aargauer Nachwuchskoch an einer Foie-Gras-Station: «Ich musste den ganzen Abend FoieGras anbraten und diese danach auf runden Toasts zusammen mit einer Apfel-

Treffen mit einer Legende: Jan Schmitter tauscht sich mit Josef Budde aus.

ZVG

Gefeierter Gastronachwuchs

Die Absolventinnen und Absolventen der Kochlehre freuten sich über die Bestnoten von Fabian Wespi.

Das Wort gehörte aber auch den jungen ehemaligen Lernenden. Diese haben ihren Lehrern und den üK-Instruktoren Überraschungen überreicht. sauce servieren.» Er habe in den ersten zwei Tagen im Grand Café dennoch «recht viel gesehen und gelernt».

Gesehen und getroffen hat Schmitter auch den Deutschen Josef Budde, der 1989 der erste Chefkoch des Grand Hyatts in Hongkong war und seit 2012 als kulinarischer Berater arbeitet. «Viele Kunden kommen in diesen Tagen nur wegen ihm zum Essen. Er sagte uns, wenn wir wieder in Asien arbeiten möchten, sei Japan Hongkong vorzuziehen, weil der Inselstaat in der Küche noch weiter sei.»

An den Wochenenden bleiben Jan Schmitter, Ryan Gauch und Michel Peterhans, die ebenfalls für diese Weiterbildung ausgewählt wurden, etwas Zeit, um Hongkong von seiner touristischen Seite kennenzulernen. Der Ladies Market im Stadtteil Mongkok auf Kowloon sei sehr eindrücklich gewesen, so Schmitter. Weniger freute es ihn, dass ihn viele Standbetreiber reinzerrten, um was zu verkaufen.

Obschon in Hongkong Regenzeit ist, möchte Schmitter auch noch die ehemalige portugiesische Kolonie Macau besuchen. Bis dann muss er aber noch etwas arbeiten – ab dem 24. Juli im chinesischen Restaurant One Harbour Road at Grand Hyatt.

GASTRO

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G I L D E E TA B L I E R T E R S C H W E I Z E R G A S T R O N O M E N | G U I L D E S U I S S E D E S R E S TA U R AT E U R S ­ C U I S I N I E R S

Gastgeberinnen: hart im Nehmen – herzlich im Geben Sie sind immer da, werden aber viel weniger wahrgenommen und gewürdigt als ihre Partner in der Küche: die Gastgeberinnen. Mit Hingabe und Einsatz sorgen sie nicht nur für das Wohl der Gäste, sondern oft auch für jenes der Mitarbeitenden.

«Vieles ist Einstellungssache» Für Karin Jucker (49) ist diese Selbstver­ ständlichkeit kein Problem. «So wie man mit dem Gast umgeht, so kommt es zurück», sagt die gelernte Hotelkauffrau. «Anerken­ nung erfahren wir im Service durch positive Rückmeldungen oder Trinkgeld.» Wenn sie etwas stört, dann die ewigen Diskussionen über die Preise in der Gastronomie. Da fehle es oft an Wertschätzung. Mit ihrem Mann Thomas (46) betreibt sie Juckers Boutique­ Hotel in Tägerwilen TG mit 15 Zimmern, in­ klusive dem Restaurant Linde mit 145 Plät­ zen (innen und aussen). Die Aufteilung ist

Auszeiten trotz Engagement: Karin Jucker

klassisch. Er ist für Küche und Technik zu­ ständig, sie für alles andere: Rezeption, Ser­ viceleitung, Housekeeping. Die Verteilung stimmt für sie, ihr Mann hilft mit, dazu kom­ men 12 Mitarbeiter plus Teilzeithilfen. Die leidenschaftliche Gastgeberin und Mutter von zwei Kindern (17, 15) engagiert sich als Aktuarin bei GastroFemme, im Vorstand von Kreuzlingen­Tourismus und Thurgau Touris­ mus. Was ist mit Ausspannen? «Die Zeit muss man sich gönnen, vor allem die weni­ ge Freizeit, die wir haben, auch geniessen», sagt Jucker. «Es ist eine Einstellungssache, sich nicht immer zu sagen: ‹Ich arbeite so viel›». Sie lacht. «Das stresst doch nur!»

Immer am Puls der Branche Was sie alles mache? Regula Aebischer (48) lacht: «Alles! Im vorderen Bereich bin ich für alles verantwortlich.» Seit 1997 führt sie mit ihrem Mann Roger (52), den Gasthof Löwen

in Riffenmatt BE in sechster Generation. Mit Säli und Terrasse haben sie 190 Plätze, dazu 4 Hotelzimmer. Je nach Aufwand beschäfti­ gen sie vier bis sechs Mitarbeiter und Aushil­ fen. Sie akzeptiert es, dass der Service oft als selbstverständlich angesehen wird. «Ist etwas selbstverständlich, heisst dies, dass es gut ankommt», sagt sie. «Wenn man es gern, mit Herz, Leib und Seele macht, spie­ len die vielen Arbeitsstunden hinterher keine Rolle mehr.» Klar, es gäbe immer etwas zu diskutieren, aber trotzdem: Gastgeberin sei ZVG

Abends, nach 16 Stunden Arbeit: Die Beine sind schwer, der Kopf müde, doch das Lä­ cheln so taufrisch wie morgens um sieben Uhr. Gäste zu bewirten, dass sie sich wohl­ fühlen, ist eine Kunst, die womöglich gelernt werden kann. Den meisten Gastgeberinnen liegt sie aber einfach im Blut. Sie stehen Tag für Tag an der Front. Sämtliche Anliegen lan­ den bei ihnen, auch für Reklamationen sind sie der erste Prellbock. Wie sie dann Prob­ leme im Dienste des Gastes in Lösungen umwandeln, ist lobenswert. Während die Küche Lorbeeren und Punkte einsammelt, wird die gelebte Herzlichkeit und Professio­ nalität der Gastgeberinnen zu oft als Selbst­ verständlichkeit mitgenommen. Zeit, drei erfahrene Gastgeberinnen vorzustellen.

Pavel Laurencik

Text Corinne Nusskern

Frohnatur mit Charme: Regula Aebischer

einfach ein schöner Beruf. Die gelernte Ser­ vicefachangestellte und Restaurationsleite­ rin engagiert sich auch neben dem Betrieb.

Sie nimmt Prüfungen ab und ist Vizepräsi­ dentin von GastroFemme, einem Club für Gastgeberinnen, der gerade sein 40­Jahr­ Jubiläum feiert. Aebischer hat drei Kinder (22, 20, 17), zwei sind in der Branche tätig.

«Inzwischen sind sie selbstständig. «Irgend­

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GILDE

Der Gilde­Golftag fand dieses Jahr am 24. Juni im Golfpark Oberkirch LU statt. Die Golf­Anlage liegt in einer leichten Hügellandschaft mit Blick auf den Sempachersee und in die Bergwelt der Rigi, Nidwaldner Alpen und Pilatus. Organi­ siert wurde der Golftag von Walter Rohrbach, zusammen mit dem Golfclub Oberkirch und der Gilde. 30 Golfer und 12 Nichtgolfer wagten sich auf den Platz. Nach einem Welcome Drink bekamen die Nichtgolfer erst einmal einen

Bei optimalen Wetterverhältnissen traf sich die Wandergruppe am Bahnhof Lenzburg. Die Stim­ mung war hervorragend, waren doch sage und schreibe 32 Personen anwesend, inklusive der neue Gilde­Präsident, Passivmitglieder, Ambas­ sadoren und Partner. 21 000 Schritte waren zu bewältigen. Nach einer Stärkung mit Kaffee und Gipfeli wanderte die Gruppe gemütlich durch eine wunderschöne Landschaft auf den Eichberg. Eli Wengenmaier, Mitorganisator, Vorstandsmitglied und Ambassador Aargau­Basel zeigte die schöns­ ten Aussichtspunkte. (Nächstes Jahr findet die Gilde­GV in Baden statt.) Einige waren etwas schneller, aber am Ende kamen alle auf dem Eich­ berg an. Auf der wunderbaren Terrasse war bereits aufgedeckt und die Wanderer wurden mit Speis und Trank verwöhnt – am liebsten hätte man gleich Ferien gebucht und wäre dort geblie­ ben. Die Aussicht auf den Hallwilersee – das nächste Ziel – war einmalig. Der Weg führte weiter nach Seengen und von dort mit dem Schiff über den Hallwilersee. Einige fuhren direkt nach Beinwil, andere stiegen in Birrwil aus und liefen bis zu Willy und Christine Nyffenegger vom See­ hotel Hallwil, ein Gilde­Betrieb und langjähriges GPK­Mitglied. Fröhlich genoss man auf der ZVG

Gilde-Wandertag 2019

Tom Stocker

Wertschätzung als Philosophie «Ist der Service nicht gut, wird das sofort registriert», sagt Susy Sager (52). Sie und ihr Mann Markus (55) führen den Gasthof Rössli in Adligenswil LU seit 1995 in einer Kollektivgesellschaft. Gleichwertigkeit ist ihr wichtig, das haben ihre Eltern vorgelebt.

Neben Service kümmert sie sich um alles Administrative, Personelle und was sonst noch anfällt. 25 Mitarbeiter, 250 Plätze, 11 Hotelzimmer. Die quirlige Mutter von zwei Jungs (20, 17) und Mitglied von Zonta (100­ jähriger Verein, der die Frauen stärkt), hatte schon immer Elan: Mit 23 war sie die jüngs­ te Absolventin der Hotelfachschule Luzern.

Gilde-Golfturnier 2019

ZVG

wie weiss ich gar nicht mehr, wie wir das vorher gemanagt haben!», sagt sie lachend.

Letzte Vorbereitungen vor dem Turnier: Das Abschlagen will geübt sein!

Quirlig und selbstbewusst: Susy Sager-Meyerhans

Probleme geht sie direkt an. «Hat eine junge Mitarbeitende Liebeskummer, frage ich so­ fort, was los ist. Das ist doch wichtig für die Seele des Mädchens!» Die zwei Ruhetage bezeichnet Sager als gästefreie Zeit. «Eine Gastgeberin schaltet nicht so schnell ab.»

Auch wenn sie «nur» ein Landgasthof seien, lebten sie eine 5­Sterne­Dienstleistungskul­ tur, da sie beide in renommierten Hotels gearbeitet hätten. Sie könne das nicht ein­ fach ablegen wie ein Mantel. Und dafür gibt sie alles: «Der Service ist Teil des Gästeer­ lebnisses. Wir als Team heissen Gäste von innen heraus ehrlich herzlich willkommen.»

gut einstündigen Einführungsunterricht eines Golflehrers. Da schien alles noch ganz leicht, was sich dann aber auf dem 9­Loch­Platz für den einen oder anderen doch als einiges schwieriger herausstellte. Gespielt wurde ein handicap­wirksames Turnier nach Stableford.

Doch der Spass und die Freude am Spielen und das Zusammensein stand im Vordergrund. Und auch das Wetter spielte mit. Als Gilde­Sieger Netto brillierte Christoph Frei vom Landgast­ hof Wartegg in Wigoltingen TG. Das Rahmen­ programm für Nichtgolfer bot eine Führung durch das Schweizer Paraplegiker­Zentrum in Nottwil LU an. In gemütlicher Runde klang dann der sportliche Tag aus. Im Hotel Restaurant Vogelsang in Eich LU, auf der anderen Seite des Sempachersees, genoss die Gilde­Gemein­ schaft sowohl Apéro wie Abendessen mit einem wunderbaren Menü.

Der nächste Golftag findet am Montag, 14. September 2020, statt.

Die Gilde-Wandergruppe bei einer kurzen Rast.

Terrasse einen Apéro und ein leichtes Menü mit Fisch und Meeresfrüchten. Es war ein klassischer Gilde­Abend mit hervorragender Küche und aus­ gezeichnetem Service – der perfekte Abschluss für einen schönen Wandertag. Herzlichen Dank an alle Wanderer, Eli und die ganze Familie Wengenmaier, den Gastgebern, Partnern und Sponsoren. Die nächste Sommerwanderung findet am Montag, 10. August 2020, statt.

(Für die Gilde: Ambassador Grischa, Toni Darms)

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GastroJournal Nr. 28/29 | 18. Juli 2019

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GastroJournal Nr. 28/29 | 18. Juli 2019

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Eddy et Nicoline Robin, de l’Hostel­ lerie du Château à Rolle, sont des convaincus de la première heure du Projet Œnotourisme et d'un étroit parte­ nariat avec les vignerons locaux.

Œnotourisme: faire de la Suisse un incontournable de la gastronomie Soutenu tout d’abord par l’Etat de Vaud, le projet Vaud Œnotourisme est désormais mené par une société privée, où l’on retrouve Yann Stucki, par qui tout a commencé.

Ce dossier lui donne la parole, ainsi qu’à des professionnels de l’hôtellerie-restauration convaincus, de parts et d’autre de la Sarine.

TEXTE VINCENT LEHMANN ET CAROLINE GOLDSCHMID — PHOTOS MICKEL NAUMANN/VINCENT LEHMANN

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A LA UNE

Lancé en 2014 par le Canton, avec une enveloppe de 2,5 millions de francs le projet Vaud Œnotourisme est passé depuis peu aux mains de l’Association Vaud Œnotourisme, qui réunit désormais les filières concernées par le tourisme gourmand, présidée par Andreas Banholzer, directeur de l’Office du tourisme vaudois, secondé par Gilles Meystre, président de GastroVaud. Cette nouvelle Association a mandaté l’entreprise Swiss Creative, pilotée par Yann Stucki et deux associés.

qu’on m’ait fermé la porte d’emblée.» D’où une satisfaction d’autant plus marquée pour Yann Stucki qu’aujourd’hui, «certains parmi les plus critiques sont devenus nos ambassadeurs les plus convaincus.»

L’obtention de la certification passe par une formation qui réunit les secteurs d’activité et partenaires concernés par l’œnotourisme. La certification est intersectorielle et interrégionale. En clair, elle casse les frontières géographiques et cherche à faire comprendre la valeur ajoutée de collaborer entre différents secteurs d’activité, qui, parfois se regardent «Je pensais bien connaître mon canton …»

Un bel aboutissement pour le quadragénaire vaudois, chef du en chiens de faïence.

«Nous ne voulons pas apprendre aux gens à faire leur méprojet dès ses balbutiements en 2013. Ancien président de la Fédération vaudoise des Jeunesses campagnardes, Yann Stucki tier, mais les aider à structurer une nouvelle manière de voir a appris très tôt la valeur du réseautage et du contact humain. les choses: envisager son collègue comme partenaire potentiel Après une carrière dans le tourisme à Crans-Montana, Ve- et non concurrent. Il est fondamental que chacun comprenne vey-Montreux, puis un détour par les coulisses des Jeux Olym- la réalité de l’autre, que les différents métiers ne sont pas piques de la Jeunesse à Innsbruck en 2012, il est l’un des pre- forcément soumis aux mêmes règles. L’idée est également de miers à croire à l’avenir du développement du projet Vaud développer des activités tierces rémunératrices sans forcément déclencher un acte d’achat de l’activité primaire.» Le Œnotourisme.

«On est partis d’une feuille blanche. L’idée n’était pas canton de Vaud compte un peu plus de 70 certifiés actuelled’être une simple entité promotionnelle de plus. Il a fallu agir ment, mais l’Association Vaud Œnotourisme, en partenariat sur le terrain, monter tout un réseau, dans l’objectif d’offrir avec Swiss Creative, ambitionne de développer ses activités des outils aux prestataires pour les accompagner dans leur dans l’ensemble du pays, où de bons échos ont déjà retenti (lire démarche. Je pensais bien connaître mon canton, mais je l’ai en page 30). redécouvert sous un nouveau jour, en m’immergeant dans le quotidien de nos partenaires. Mon bureau, c’était dehors, rarement derrière un ordinateur.» Et notre homme de citer Mike Horn: «Pour se mettre en chemin, il faut 5% des réponses à nos questions. Le reste, on le trouve en chemin.»

L’accueil est un métier Le projet Vaud Œnotourisme s’adresse tant aux professionnels de la branche hôtellerie-restauration qu’aux acteurs du vignoble. Bâton de pèlerin en main, Yann Stucki aura répété à ces derniers un message fondamental: il faut avoir conscience que l’accueil est un métier. «Certains pensaient que rejoindre le projet se limiterait à accueillir un copain et lui vendre deux cartons de blanc. Mais ce que nous proposons est d’aider nos partenaires à développer des activités tierces qui doivent à terme être rentables. Ça suppose du travail supplémentaire, de la détermination, la volonté de transformer des structures et des habitudes existantes.» Pour ne prendre qu’un seul exemple, il n’est pas envisageable de se passer de terminal de paiement électronique.

Pour les professionnels de la branche, plusieurs pièges sont à éviter, à commencer par considérer que tout est acquis et que l’on sait tout d’entrée de jeu. «Nous ne sommes pas là pour embêter le prestataire. Il faut savoir se montrer ouvert à l’optimisation de son offre, considérer qu’elle n’est pas parfaite a priori, savoir recevoir les critiques constructives qui se focalisent sur les attentes du client.»

Une «usine à gaz»?

Comme tout projet partant de zéro, Vaud Œnotourisme a suscité beaucoup de scepticisme, nombre de ténors de la branche préférant voir le train démarrer avant de monter à son bord.

L’une des premières actions de promotion aura pris la forme atypique d’une tournée cantonale dans les six régions viticoles vaudoises, emmenée par le célèbre duo comique Cuche et Barbezat. Un spectacle itinérant au ton décalé et provocateur, qui aura causé quelques remous mais finira par s’avérer payant.

«L’une des craintes souvent exprimées était de voir se monter une nouvelle ‹usine à gaz› contrôlée par des institutions cantonales donneuses de leçons. Il a fallu écouter les sceptiques, engager des discussions, mais je n’ai pas souvenir

GastroJournal No 28/29 | 18 juillet 2019

Yann Stucki, ici en Lavaux, a suivi l'aventure du Projet Vaud Œnotourisme dès ses origines.

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Un partenariat avec les vignerons locaux Quand ils reprennent L’Hostellerie du Château à Rolle, fin 2017, Nicoline Anjema Robin et son mari Eddy savaient relever un défi de taille. «J’aime les challenges, reprendre des établissements qui ne fonctionnent plus bien», confie Nicoline. «La ville de Rolle avait besoin d’un hôtel-restaurant comme celui-là. J’estime que nous sommes encore dans une phase de démarrage, la reprise n’a pas été simple, il y avait beaucoup de travaux à faire à cause du manque d’entretien durant des années, toute une réputation à rebâtir auprès de la population locale …» Anciens gérants du Café Vaudois, à l’autre bout de la Grand-Rue, le couple investit ce bâtiment du XVIIIe siècle, doté de 16 chambres, dans l’idée de conserver une même ligne «terroir». Ce sera Eddy qui suivra la formation menant à la certification. Un investissement important en temps et en énergie, mais s’inscrivant pleinement dans la philosophie du couple. «Dans notre ancien restaurant, nous proposions déjà de la gastronomie vaudoise avec des produits locaux. Adhérer au Projet Vaud Œnotourisme était tout simplement une évidence, parce que ce qu'il implique, nous le faisions déjà depuis longtemps!»

Jusqu’à la reprise par Nicoline et Eddy, les chambres de l’hôtel portaient le nom de célébrités internationales comme Picasso ou Van Gogh, choix sans risques, ni lien avec la culture autochtone. Chacune d’entre elle est désormais associée avec un producteur de vin de la région, une plaquette au nom du domaine sur la porte, et la décoration intérieure développée en partenariat avec les vignerons. «Ils peuvent y déposer des flyers, des bons de dégustation, des photos du domaine, ou des bouteilles anciennes (certaines ont déjà disparu ...). J’aime cette idée de partenariat, de faire partie d’un ensemble au niveau régional.»

Pour Nicoline, il est encore trop tôt pour juger l’impact de la certification sur le chiffre d’affaires de l’entreprise, mais elle n’a aucun doute sur l’apport en termes de visibilité et de promotion. «Ce que je sers à mes clients, je veux pouvoir en être fière, leur donner ce que j’aurais personnellement envie de manger ou de boire.» Quant aux relations avec les vignerons, elles ne se limitent pas qu’aux livraisons de bouteille: beaucoup viennent manger régulièrement et assurent une publicité inégalable de l’établissement auprès de leur propre clientèle.

Des convaincus de Romandie jusqu’en Argovie!

En Suisse alémanique, les professionnels de la restauration, de l’hôtellerie et du tourisme ainsi que les vignerons prennent conscience de la portée de l’œnotourisme et les collaborations se multiplient. En témoigne l’Alsacien Stéphane Wirth, qui gère l'hôtel-restaurant Zum Hirschen avec son épouse. A la tête de cet établissement de Villigen (AG) depuis près de sept ans, le couple en est devenu propriétaire cet été. Dès leur arrivée, ils se sont attelés à promouvoir les vins locaux et à collaborer étroitement avec les vignerons du coin. «Nous privilégions les petits producteurs plutôt que les grandes caves, indique Stéphane Wirth. Notre intermédiaire est un ami et il nous fait une sélection de crus de toute la Suisse que l’on ne trouve pas partout. Le but n’est pas d’avoir une carte énorme, mais de renouveler nos propositions de vins au verre tous les mois, en particulier les vins d’Argovie et de la région.»

Si les vins servis au Hirschen ne sont disponibles qu’au verre, c’est pour favoriser les ventes auprès des vignerons.

«Parmi nos clients, beaucoup font des randonnées ou des tours à vélo, poursuit le restaurateur. L’idée est qu’ils dégustent des vins au verre dans notre établissement et qu’ils aillent ensuite rendre visite aux vignerons.» En effet, Stéphane Wirth estime que tout ce qui va dans le sens de l’œno-

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A LA UNE

Nadja Schuler et Stéphane Wirth, du Restaurant et Hôtel Zum Hirschen, à Villigen (AG).

tourisme est bénéfique à la fois pour la région, pour les restaurateurs et pour les vignerons. «Promouvoir le vin local est l’un des rôles les plus importants des restaurateurs. Le restaurant est une vitrine de la région et si on le fait bien, les gens vont en parler!»

Stéphane Wirth constate que de plus en plus d’événements sont organisés de l’autre côté de la Sarine, à l’instar de «Genuss-Strasse» (ndlr: route du goût en français), un parcours de 175 km imaginé par le Jurapark d’Argovie. Cette route du goût réunit une vingtaine de producteurs, une dizaine de domaines viticoles et 15 restaurants (dont Zum Hirschen) de tout le canton. Convaincu de l’importance de la promotion du terroir et des synergies entre professionnels de la branche, Stéphane Wirth imagine tout à fait entreprendre les démarches pour obtenir une certification, si un tel projet devait voir le jour en Suisse alémanique. «Je vois que le tourisme commence à se développer dans notre région et il ne faut pas louper le coche.»

TROISIÈMES RENCONTRES DE L’ŒNOTOURISME

Organisées pour la première fois en Valais, à Chamoson, les prochaines Rencontres suisses de l’œnotourisme se tiendront le jeudi 12 septembre 2019. Parmi les intervenants de renom, Catherine Leparmentier expliquera comment sa ville de Bordeaux est devenue l’une des capitales de l’œnotourisme dans le monde.

«Le Prix et les Rencontres suisses de l’œnotou­ risme est le projet de passionnés de la branche, explique Yann Stucki, co­fondateur. Organiser l’événement pour la première fois en Valais, en collaboration avec les acteurs du canton, est une étape marquante pour nous. Premier canton viticole de Suisse, le Valais encourage en effet l’œnotourisme avec des projets inspirants pour l’ensemble des professionnels de notre pays.»

La «Fête des Vignerons»: l’incontournable de 2019

DR

Première tradition vivante de Suisse à avoir bénéficié de la reconnaissance de l’UNESCO, elle aura lieu du 18 juillet au 11 août, promouvant le pays au niveau mondial.

L'arène de la Fête des Vignerons 2019 à Vevey pourra accueillir 20 000 visiteurs.

TEXTE VINCENT LEHMANN

Il est trop tôt pour présager de la qualité du millésime 2019, mais cette année marquera à coup sûr un tournant dans la reconnaissance du vin suisse au niveau international. Ainsi, le 26 juin, lematin.ch citait John Mariani, influent chroniqueur américain, déclarant sa passion pour les vins haut-de-gamme valaisans, vaudois ou encore tessinois dans les colonnes du prestigieux magazine «Forbes». Et quelques mois plus tôt, «The Guardian» (GB) et le «New York Times» (US) mentionaient Vevey parmi les destinations touristiques à suivre, soulignant explicitement la Fête des Vignerons.

Si la première estrade en bois de 1797 comportait moins de 2000 places, les dimensions de l’arène actuelle frappent l’imagination. Qu’on en juge: 20 000 places, 14 000 m2 de surface, 30 m de hauteur, une scène principale aussi grande qu’un bassin olympique! Et l’on ne dit rien des 400 haut-parleurs, 2000 projecteurs, ni des 870 m2 du plancher LED, le plus grand jamais monté pour un spectacle open air …

«C'est un événement hors norme qui aura un impact majeur sur la région», affirmait Bernard Schmid, interrogé par Keystone-ATS. Le directeur de la promotion économique Riviera-Lavaux s'attend «à des retombées économiques encore largement supérieures, compte tenu des dépenses sur place des participants et visiteurs».

GastroJournal No 28/29 | 18 juillet 2019

Un événement d'envergure internationale «En 2019, tous les projecteurs seront braqués sur le canton de Vaud et ses vignerons, et il est évident que nos métiers de bouche et nos hôteliers en profiteront», affirme Benjamin Gehrig, directeur de l'Office des Vins Vaudois (OVV). Mais l'intérêt pour cette manifestation si chère aux amoureux du vignoble lémanique ne s'est pas fait en un jour: «J'ai été très interpellé, lors d'une récente visite à la bibliothèque cantonale de Lausanne, de découvrir parmi toutes les anciennes affiches de la Fête une version où le texte était déjà rédigé en anglais!»

Les choses n'arrivant pas par hasard, les délégués du Congrès Mondial de la Vigne et du Vin concluront leurs travaux à Genève par une visite à Vevey.

L'on pourrait toutefois redouter que l'accent soit mis exclusivement sur les vins de Lavaux, au détriment des autres régions de production. Conscient de ce piège, l'OVV a pu travailler de concert avec la commission des vins de la Fête, et faire en sorte que les projecteurs ne se braquent pas que sur les appellations locales. Durant toute la durée de la fête, la carte des vins changera chaque semaine et une trentaine de producteurs de toutes les régions de productions feront découvrir leurs produits aux visiteurs.

GASTRO

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Switzerland_Tourism-Matyas_Fabian

La neige retarde la saison de randonnée Tombée en abondance l’hiver passé, la neige entraîne des retards pour la saison de la randonnée, que Suisse Tourisme a choisi comme thème pour sa campagne promotionnelle internationale.

Néanmoins, selon la plupart des prestataires et destinations, ces retards ne devraient pas avoir d’incidence sur les perspectives positives pour l’ensemble de la saison.

De fait, l’on observe de très nombreuses réservations pour l’été 2019, émanant notamment des jeunes hôtes et qui confirme un «boom» de la randonnée observé depuis quelques années déjà.

Bistronomie

Renaissance d’un temple de la bière La mythique Bavaria de Lausanne a réouvert ses portes au public.

Texte et photo Vincent Lehmann

Fondée en 1881, la Bavaria était devenue depuis longtemps une institution de la vie festive et gastronomique lausannoise.

Ses antiques fresques murales, son mobilier de bois noir, ses mets de brasserie roboratifs et sa bière allemande à la pression en ont fait le rendez-vous de plusieurs générations d’amateurs. L’annonce de sa fermeture en 2017 avait créé un choc auprès de la population locale, et fait naître moult spéculations et inquiétudes quant à l’avenir des lieux. Deux ans plus tard, elles n’ont plus lieu d’être.

rénovation ont permis à ses murs de retrouver leur identité originelle, grâce aux vingt-quatre mois de travaux du cabinet d’architectes Artgtech. Peintures rafraîchies, faux-plafond éliminé, vitraux à Peintures et vitraux remis en valeur nouveau visibles, un premier étage plus Aux heures apéritives du 25 juin dernier, lumineux et garni d’un nouveau patio, le quelques privilégiés étaient conviés à la tout au service d’un duo de jeunes chefs cérémonie officielle de réouverture de (C. Lecointre et G. Romeas) qui ont à l’incontournable brasserie. Il faudrait cœur de conserver les traditions de mets parler de renaissance, tant les travaux de typiques et roboratifs.

Marché L’Auberge du Cheval Blanc à Peney-le-Jorat (VD) Le coup de foudre d’un cuisinier passionné pour une entreprise passionnée.

C’est en 1979 que Jean-Bernard Buro, le père de l’actuel patron Stéphane a décidé de reprendre cet établissement situé entre Gros-de-Vaud et Jorat. En 1990, Stéphane rejoint son père à plein temps dans l’établissement et continue la tradition de la cueillette et de la pêche jusqu’à aujourd’hui afin de proposer à ses clients les produits frais rapportés par le chef. En 2013, Jean-Bernard passe les rênes de l’établissement à Stéphane et son épouse Nathalie au service: la tradition continue… En 2017, une décision s’impose: leur fils Maxime termine son apprentissage de cuisinier, aussi à l’EHG, et aimerait reprendre le flambeau. «Après avoir roulé sa bosse et gagné de l’expérience», précise son père. C’est dans cette optique que Stéphane et Nathalie se sont approchés de l’entreprise familiale Hugentobler pour obtenir une qualité suisse, des conseils et un professionnalisme auprès de ses conseillers «pour trans-

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PA N O R A M A

Les travaux de rénovation ont remis en lumière des vitraux longtemps cachés.

U N S E RV I C E P O U R L E S A N N O N C E U RS D E GAST ROJ O U R N A L

mettre un bel outil de travail dans les normes actuelles à la génération future».Stéphane Buro: «La transformation de notre cuisine s’est passée pour le mieux, «au millimètre près». En résumé, un vrai travail de passionné avec une entreprise passionnée À la suite d’une instruction détaillée sur les appareils et les systèmes ainsi qu’un suivi ponctuel de la situation par le conseiller Hugentobler, Stéphane peut maintenant pleinement profiter des avantages de sa nouvelle cuisine et Nathalie de son époux; une situation où deux entreprises familiales ont su mettre à profit le système «gagnant-gagnant».

Stéphane Buro et son épouse Nathalie sont ravis de leur cuisine rénovée par Hugentobler.

Sans lactose ni gluten et pourtant si riche en goût

PHOTOS: DR

Le chef exécutif de l’Ecole hôtelière de Glion, Benoît Carcenat, a imaginé un concept à la fois durable et sain pour le restaurant Fresh. Et prouve que la cuisine n’en est pas moins savoureuse.

Le MOF Benoît Carcenat élabore une cuisine gastronomique centrée sur les légumes, fruits, racines, tiges, épices et herbes aromatiques.

TEXTE CAROLINE GOLDSCHMID

Une cuisine sans lactose ni gluten ni sucre raffiné? C’est le pari Et, enfin, la durabilité du Fresh, le deuxième restaurant d’application du Glion Ins- Au manger sain, aux mets végétariens et végétaliens, à la saititut des Hautes Etudes, sur les hauts de Montreux. «Il s’agit sonnalité et à la régionalité vient s’ajouter la notion de durade montrer à nos étudiants que c’est possible de faire une bilité. En effet, dans le cadre plus large du programme d’études cuisine créative et savoureuse, même avec des restrictions», de Glion concernant le bien-être et le développement durable, explique Benoît Carcenat, le chef à l’origine du concept. Ce Fresh donne aux étudiants l’occasion d’apprendre la manière MOF (Meilleur Ouvrier de France) qui a travaillé pendant neuf de mettre en œuvre les principes de la responsabilité sociale ans comme second au restaurant de l’Hôtel de Ville de Crissier des entreprises dans un environnement de restauration. Dans a choisi de ne pas nier la recrudescence des allergies alimen- les cuisines de Benoît Carcenat, on utilise les fruits et légumes taires. Bien au contraire: il imagine des plats tolérés par le plus dans leur totalité, grâce à des extracteurs de jus, un déshydragrand nombre. «Je suis convaincu que tous les cuisiniers vont teur et des techniques d’infusion. On frise le «zéro déchet». devoir changer leurs pratiques, car les clients seront bientôt Une étoile Michelin? Pourquoi pas! majoritairement allergiques», assène-t-il.

Les plats gastronomiques de cette carte évolutive «dictée par Fonctionner de manière autonome à moyen terme le produit» mèneront-ils Benoît Carcenat vers une étoile MiOuvert l’an dernier au public, l’établissement du groupe Som- chelin? «Pourquoi pas!, répond-il. Je l’espère ... L’EHL a ouvert met Education se distingue en allant encore plus loin dans sa la voie et c’est très bien.» (N.d.l.r.: le restaurant de l’Ecole hôdémarche. En plus de proposer une cuisine saine allégée à la telière de Lausanne, le Berceau des Sens, est devenu le premier fois en sucre et en graisses, le restaurant Fresh se fournit en restaurant d’application à recevoir une étoile en février derproduits bio et provenant d’un rayon de moins de 50 km, dans nier.)

En attendant, le Fresh prépare sa réouverture, agendée au la mesure du possible. Parmi eux, du poulet de la Gruyère, du poisson du Léman, du fromage de chèvre des Avants (VD). 2 septembre prochain, vacances académiques obligent. Au L’ultralocal est aussi atteint grâce à des pousses germées sur programme des nouveautés, le restaurant ouvert jusqu’ici place. D’ailleurs, le MOF mise sur la permaculture: «Nous es- uniquement le soir, le sera aussi à midi. Et l’établissement pérons être autonomes d’ici trois ou quatre ans.» travaillera avec un maraîcher d’Aubonne, Les Jardins de Les nombreuses contraintes qui découlent de ce credo Chivrageon, spécialisé dans la biodynamie et la permaculture. motivent Benoît Carcenat à redoubler de créativité, puisant A la rentrée, l’adage «les meilleurs produits de chaque saison notamment son inspiration dans les voyages qu’il a effectués étalés sur toute l’année» sera plus que jamais vérifié. en Asie, en Nouvelle-Zélande, en Australie, au Pérou ou encore au Brésil.

GastroJournal No 28/29 | 18 juillet 2019

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In Ticino pizzaioli … DOC Consegnati i Diplomi cantonali in GastroTicino: un unicum in tutta la Svizzera Sono 6 gli allievi che hanno superato gli esami per l’ottenimento del Diploma cantonale di pizzaiolo, dopo aver frequentato il corso svoltosi dal 4 febbraio al 13 maggio alla Scuola Esercenti di GastroTicino. I 4 diplomi e i 2 attestati (destinati a chi non ha ancora un anno di pratica come pizzaiolo), sono stati consegnati durante la recente cerimonia alla quale hanno partecipato Francesco Tedesco (Divisione per la formazione professionale – DFP), Gabriele Beltrami (direttore GastroTicino), Giovanni Brumana (presidente Commissione Esame Pizzaioli – CEP), Bruno Mileto (membro CEP), Giovanni Zinna (formatore materia pizza e membro CEP), Valerio Piva (formatore materia cucina) e Valentina de Sena (responsabile Ufficio per la formazione professionale di GastroTicino).

personale; eseguire tutti i procedimenti per ottenere una buona pizza: l’impasto, la conservazione delle palline, la manipolazione, la farcitura, la cottura ed il servizio della pizza; distinguere le farine, i metodi d’impasto, le derrate alimentari, le attrezzature e i macchinari; applicare le tecniche e i modi di servizio; avere un approccio positivo con il cliente e saper gestire situazioni critiche con disinvoltura. Il team di formatori è costituito da professionisti con esperienza pratica maturata nella formazione, nel commercio e nei servizi. L’approccio didattico è teorico Competenti e preparati Il corso di preparazione permette all’in- e pratico e permette ad ogni partecipante teressato di possedere sufficienti capa- l’immediata applicazione dei concetti cità per preparare in modo autonomo appresi sia in aula che nella realtà profespizze di ogni sorta rispettando tutti più sionale. moderni parametri culinari e le vigenti disposizioni in materia di igiene. Il corso Il prossimo corso si rivolge a tutti coloro che operano atti- Per chi fosse interessato a frequentare il vamente nel settore e a coloro che vo- prossimo corso Valentina de Sena, regliono approfondire le proprie cono- sponsabile dell’Ufficio per la formazione professionale di GastroTicino, ricorda che scenze in materia.

A fine corso i partecipanti che ottengono «le lezioni si svolgeranno durante 24 il Diploma di pizzaiolo sono in grado di: giorni, fissati tra settembre-ottobre 2019 riconoscere la qualità (acquisizione), il e febbraio-marzo 2020, con la frequenza trattamento e la conservazione delle der- di uno-due giorni alla settimana, generate alimentari necessarie per la prepara- ralmente di lunedì (e qualche martedì). Il zione della pizza; mettere in pratica i pro- corso si svolgerà nell’aula specifica della cedimenti per la preparazione della pizza; Scuola esercenti dalle 8.30 alle 16.35». Per riconoscere ed applicare le normative di maggiori informazioni si può consultare legge in materia d’igiene alimentare e il sito gastroformazione.ch.

MAD

Fiore all’occhiello Una formazione che rappresenta davvero un fiore all’occhiello, non solo in Ticino.

Gabriele Beltrami: «La mia soddisfazione nasce dal vedere che ci sono ancora persone che hanno voglia di investire risorse per intraprendere o proseguire con passione una strada professionale che porterà a tagliare importanti traguardi professionali. E questo di oggi lo è, se è vero che GastroTicino e la DFP sono stati i primi e per ora gli unici in Svizzera a pia-

nificare, elaborare, far riconoscere e erogare il corso per l’ottenimento del Diploma cantonale di pizzaiolo».

Ma ecco i nomi dei premiati: Arturo Garofalo, Arbedo; Aaron Giudici, Giubiasco; Giuseppe Maglione, Bellinzona (miglior media 5.0); José Carlos Osorio Teixeira, Ascona (miglior media 5.0); Rui Manuel Pereira Santos, Lugano; Ebrima Sowe, Grancia. I migliori pizzaioli hanno ricevuto una pala come premio per la miglior media cantonale.

Soddisfazione degli allievi per il traguardo raggiunto e festeggiato assieme ad amici, docenti, periti e autorità.

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L A R I STO R A Z I O N E & L’A L B E RG H E R I A

NEWS

CORSI LUGLIO 2019

Il calendario delle rassegne e degli eventi I ristoratori interessati a farsi conoscere → 16 OTTOBRE: GIORNATA

Diploma di esercente: a fine agosto il prossimo corso

e attirare nuovi clienti si iscrivano subito

«Un 2019 all’insegna delle novità per i soci di GastroTicino così da reagire alla difficile situazione economica. Ecco le prossime rassegne enogastronomiche e gli eventi che ci sono stati segnalati.

Rassegne destinate al grande pubblico dei buongustai ticinesi e dei turisti. I ristoratori interessati a iscriversi, possono richiedere tutte le informazioni telefonando al numero 091 961 83 11 oppure inviando una e-mail a info@gastroticino.ch.

→ 30 – 31 AGOSTO

CAMPIONATO TICINESE DEL RISOTTO Venerdì 30 agosto gli chef cucinano dal vivo in Piazza Grande a Locarno un risotto per contendersi il titolo di Campione ticinese del risotto; sabato 31 agosto toccherà ai gruppi di carnevale.

Iscrizioni gratuite al più presto (ultimi posti disponibili)

MONDIALE DELL’ALIMENTAZIONE Terre des hommes si impegna, con i suoi gruppi di volontari e con hotel e ristoranti che raccolgono fondi in quel giorno (minimo 200 chf per ristorante), a sostenere i progetti nutrizionali a favore dei bambini svantaggiati. Pubblicità per ristoranti a cura anche di Terre des hommes. Iscrizioni sino a fine agosto.

→ 25 – 27 OTTOBRE, SAPORI &

SAPERI, GIUBIASCO Vetrina dell’agroalimentare al Mercato Coperto di Giubiasco. GastroTicino e Ticino a Tavola propongono un cooking-show di diversi chef e accoglieranno con piacere i soci. Chef interessati si iscrivano entro fine agosto.

→ 19 OTTOBRE – 3 NOVEMBRE:

LUGANO CHEESE FESTIVAL E RASSEGNA UN AMORE DI FORMAGGIO Ticino a Tavola collabora con Lugano Cheese Festival (19–20 ottobre).

Nell’ambito dell’iniziativa «Un amore di formaggio», un gruppo di ristoratori di → 30 AGOSTO – 15 SETTEMBRE, tutto il Cantone, tra il 19 ottobre e il 3 RASSEGNA CANTONALE DEI RISOTTI novembre, proporranno uno o più piatti I ristoranti propongono risotti in carta. a base di formaggi ticinesi, spesso abbiIscrizioni al più presto e non oltre il nati con le mostarde purée della Sandro 25 luglio.

Vanini SA di Rivera. Per i ristoranti di Lugano offerta particolare. Iscrizioni entro il 25 settembre.

GASTRODIRITTO

«Mi piazzano l'antenna 5G sopra il ristorante» Ultimamente si fa un gran parlare di «5G» ovvero di una modalità e frequenza più potente che permette un maggior scambio di dati telematici. È un po' come gli aeroporti e le strade comode: tutti li vogliono, nessuno davanti a casa propria.

E quindi si contesta.

Di regola per queste modifiche occorre modificare la autorizzazione edilizia originaria. È infatti pacifico che cambiano le modalità di frequenza presentate a suo tempo. Quindi contro questa «variante» va inoltrata una nuova domanda edilizia, salvo che l'autorizzazione precedente permettesse e prevedesse già la modifica.

Chi non è d'accordo può inoltrare opposizione al Municipio e, in seguito, ricorrere.

Di solito, però, il semplice inquilino non è legittimato ad inoltrare opposizione. Di regola la legittimazione è data

GastroJournal n. 28/29 | 18 luglio 2019

Inizierà il 26 agosto il corso di preparazione per l’ottenimento del Diploma Cantonale di esercente, organizzato come sempre da GastroTicino. L’obiettivo della Scuola esercenti è quello di impartire tutte le nozioni necessarie affinché possa affrontare al meglio gli esami per l’ottenimento del Diploma Cantonale di con un bagaglio di conoscenze atte alla conduzione del proprio esercizio pubblico. Il team di formatori è costituito da professionisti con esperienza pratica maturata nella formazione, nel commercio e nei servizi. L’approccio didattico è teorico e pratico e permette ad ogni partecipante l’immediata applicazione dei concetti appresi sia in aula che nella realtà professionale. Ci sono ancora alcuni posti disponibili; chi fosse interessato scrivere una e-mail a info@gastroticino.ch. Ulteriori informazioni su gastroformazione.ch.

ANNUNCI Affittasi/Vendesi ristorante di montagna Affittasi/Vendesi solo a referenziati ristorante di charme tipico di montagna, molto conosciuto, con ottimo avviamento.

Sito in hotel sulle alpi nella regione del San Gottardo, sulle piste da sci.

A 150 km da Milano, Zurigo, Basilea.

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solo per i titolari di un diritto reale emergente dal registro fondiario.

Anche se non legittimato, l'inquilino l'opposizione la può fare però lo stesso.

Tecnicamente sarebbe una sorta di segnalazione. Infatti, può succedere che l'inquilino sollevi questioni che dimostrano un urto a leggi o norme vigenti (es. la mancanza di documenti, il superamento di altezze, errori nella domanda, ecc.): il comune è tenuto a valutare comunque questi argomenti perché è un suo dovere emettere una decisione giuridicamente corretta. Avv. Marco Garbani

Affittasi Uffici Lugano Nord A Lugano, 300m dall’uscita Lugano Nord.

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Marché Aligro Demaurex & CIE SA Chavannes-près-Renens 1020 Renens VD 1 Tel. +41 (0) 21 633 36 00 Fax +41 (0) 21 633 36 36 www.aligro.ch Prodega/Growa/Transgourmet Transgourmet Schweiz AG Lochackerweg 5 3302 Moosseedorf www.transgourmet.ch

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Gehrig Group AG Bäulerwisenstrasse 1 8152 Glattbrugg Tel. 043 211 56 56 Fax 043 211 56 99 info@gehriggroup.ch www.gehriggroup.ch

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GastroJournal Nr. 28/29 | 18. Juli 2019

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Koch- und Tischkultur

Maison Truffe AG Laubisrütistrasse 52 8712 Stäfa Tel. +41 (0) 44 928 25 25 www.maisontruffe.ch info@maisontruffe.ch

Kochsysteme Gehrig Group AG Bäulerwisenstrasse 1 8152 Glattbrugg Tel. 043 211 56 56 Fax 043 211 56 99 info@gehriggroup.ch www.gehriggroup.ch Hugentobler Schweizer Kochsysteme AG Gewerbestrasse 11 3322 Schönbühl Tel. +41 (0) 848 400 900 Fax +41 (0) 031 858 17 15 info@hugentobler.ch www.hugentobler.ch

Gebrüder Wyss AG Waschmaschinenfabrik Knutwilerstrasse 4 6233 Büron Tel. +41 (0) 41 933 00 74 Fax +41 (0) 41 933 13 20 info@wyss-mirella.ch www.wyss-mirella.ch Schwob AG Kirchbergstrasse 19 3401 Burgdorf Tel. +41 (0) 34 428 11 11 Fax + 41 (0) 34 428 11 40 contact@schwob.ch www.schwob.swiss WENET Textilien AG Oberrütelistrasse 13 8753 Mollis Tel. +41 (0) 55 618 40 40 Fax +41 (0) 55 618 40 44 info@profitable-textilien.ch www.profitable-textilien.ch

Treuhand

GASTROCONSULT AG Direktion Blumenfeldstrasse 20 Verband Schweizerischer Mi 8046 Zürich Tel. +41 (0) 44 377 54 47 MCH Messe Schweiz (Basel) AG und Soft-Drink-Produzenten Verband Schweizerischer Mineralquellen Fax(SMS) +41 (0) 44 377 55 14 Zentraler Faktureneingang direktion@gastroconsult.ch Postfach www.gastroconsult.ch 4005 Basel 5 Ausgabe Tel. +41 (0) 58 206 20 20 Fax +41 (0) 58 206 21 82 info@mch-group.ch Wein MCH Messe Schweiz (Basel) AG www.mch-group.com

Migros- Genossenschaftsbund

EM Group Schweiz GmbH Tramstrasse 7 9444 Diepoldsau Tel. +41 (0) 0848 809 809 Fax +41 (0) 0848 806 806 service@erwinmueller.ch www.erwinmueller.ch

Textilien

Messe Düsseldorf Stockumer Kirchstrasse 61 40477 DüsseldorfOTTO’S AG DEUTSCHLAND Tel. +49 (0) 211 45 60 01 Fax +49 (0) 211 45Phoenix 60Büro-System 668 GmbH info@messe-duesseldorf.de www.messe-duesseldorf.de ZAGG AG Hammergut 6 6330 Cham Tel. +41 (0) 41 449 01 61 info@zagg.ch www.zagg.ch

Schädlingsbekämpfung Ratex AG Austrasse 38 8045 Zürich Telefon 044 241 33 33 info@ratex.ch www.ratex.ch Servicestellen: Zürich, Basel, Bern, Ostschweiz, Innerschweiz

Telekommunikationsunternehmen Swisscom (Schweiz) AG Marketingkommunikation B2B Postfach 3050 Bern Tel. +41 0800 800 800 impressum.res@swisscom.com www.swisscom.ch

Österreich Wein Marketing GmbH Prinz-Eugen-Strasse 34 MCH Messe Schweiz (Basel) 1040 Wien ÖSTERREICH Tel. +43 (0) 1 503 92 67 - 0 Fax +43 (0) 1 503 92 67 - 70 info@oesterreichwein.at www.oesterreichwein.at

Migros- Genossenschaftsbun

OTTO’S AG Wassermatte 3 6210 Sursee Tel. +41 0800 840 855 Fax +41 (0) 41 925 05 15 kundendienst@ottos.ch www.ottos.ch Anna-Maria

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GASTRO

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IMPRESSUM Gegründet/Fondation 1895 GastroJournal Blumenfeldstrasse 20 Postfach 8046 Zürich Telefon: +41 (0)44 377 53 11 Fax: +41 (0)44 377 50 70 GastroJournal 42, ave. Général-Guisan, 1009 Pully tél. +41 (0)21 721 08 35/36 fax +41 (0)21 711 45 57 www.gastrojournal.ch Herausgeber/Editeur GastroSuisse Verband für Hotellerie und Restauration/Fédération de l’hôtellerie et de la restauration Auflage/Tirage 2019 Verkaufte Auflage WEMF/SWBeglaubigung/ Tirage vendu certifié REMP/FRP: 20 152 davon verkauft / ont vendues: 20 125 Druckauflage/Tirage imprimés: 25 000 Erscheint jeden Donnerstag/paraît tous les jeudis Redaktionsschluss/Clôture rédactionnelle Montag/lundi 12.00 Uhr/heures Kontakt Redaktion/Contacts Rédaction redaktion@gastrojournal.ch Abonnements Magazinabonnement/Abonnement magazine 12 Monate/mois CHF 170.– Einzelnummer/exemplaire CHF 4.30 Kontakt abo@gastrojournal.ch

Verlag/Editions Leiter Verlag GastroSuisse/ Responsable éditorial GastroSuisse Christoph Hämmig (ch)

Druckerei/Imprimerie OSTSCHWEIZ DRUCK AG, 9300 Wittenbach

Anzeigen Deutschschweiz/ Suisse romande; Leiterin Anzeigenverkauf/Directrice des ventes Gabriela Hüppi

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Une prestation de service pour les clients de GastroJournal.

Anzeigenverkauf/Responsable commerciales Ari dalle Fusine Administration und Anzeigendisposition/Administration et disposition des annonces Jasmine Steinmann Anzeigenschluss/Clôture des annonces Montag/lundi 11.00 Uhr/heures Kontakt Verlag/Contact éditions verlag@gastrojournal.ch anzeigen@gastrojournal.ch annonces@gastrojournal.ch Redaktion/Rédaction Chefredaktor/Rédacteur en chef Reto E. Wild (rw) Redaktion Corinne Nusskern (cn) Natalie Schluep (nsch) Rédaction Suisse romande Caroline Goldschmid (cgo) Vincent Lehmann (vl) Übersetzungen Walter Bamert, Luzia Hug, Chiara Schaller, André Winckler Layout/Produktion GastroJournal

Offizielles Organ/Organe officiel

Gilde etablierter Schweizer Gastronomen/Guilde Suisse des Restaurateurs-Cuisiniers/Gilda svizzera dei Ristoratori-Cuochi Blumenfeldstrasse 20, 8046 Zürich, Tel. +41 (0)44 377 52 90, Fax +41 (0)44 377 55 14, gilde@gastrosuisse.ch, www.gilde.ch Qualitätszertifikate/Certificats de qualité

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Stellenmeldepflicht Die wichtigsten Informationen für GastroSuisse-Mitglieder Beachten Sie die Stellenmeldepflicht!  Alle Berufe des Gastgewerbes fallen grundsätzlich unter die Stellenmeldepflicht. Von dieser ausgenommen sind insbesondere Geschäftsführende und Hotellerieangestellte EBA.  Offene Stellen müssen zwingend dem zuständigen RAV gemeldet werden – auch dann, wenn sie mit einem Schweizer oder einer Schweizerin besetzt werden sollen.  Achtung: Auch Saisonstellen müssen grundsätzlich gemeldet werden.  Eine offene Stelle darf erst nach dem vom RAV gemeldeten Datum ander­ weitig ausgeschrieben werden.  Die Arbeitgeber müssen die vom RAV zugestellten Bewerbungsdossiers prüfen und die aus ihrer Sicht geeigneten Kandidaten zum Interview einladen.  Dem RAV ist zu melden, welche Kandidaten eingeladen wurden, und ob die Stelle noch offen ist.

Vorsicht: Es finden Kontrollen statt.

Der Bund kann Verstösse mit einer Busse von bis zu CHF 40 000.– ahnden.

Weitere Informationen und Tipps finden Sie im Merkblatt von GastroSuisse unter gastrosuisse.ch/stellenmeldepflicht (QR Code).

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P O U R L A R E S TA U R AT I O N , L’ H Ô T E L L E R I E E T L E T O U R I S M E

Le bel avenir de l’œnotourisme Yann Stucki sur le Projet vaudois Sans gluten, pas sans goût Pari tenu pour le restaurant Fresh

Réouverture de la Bavaria

G A S T R O J O U R N A L N O 2 8 / 2 9

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18 JUILLET 2019

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GAST R OJ O U R N A L .C H

Un mythe lausannois renaît