GastroJournal 28/2011

HOTELLERIE

R E S TA U R AT I O N

Eva Maron Wunderbares Hotel

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TOURISMUS

HOTELLERIE

Werner Bromach Wunderbares Bier 19

R E S TA U R AT I O N

Peter Balordi Tout pour les gastro-zoos

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TOURISME

Carolina Ortega Tout pour les vacances 18 Nr. / No 28 / 14. Juli / 14 juillet 2011 / CHF 4.30

AZA/JAA 8046 Zürich/Zurich

Schamlos Se sucrer abgezockt sans ciller

INHALT

Aktuell

Neue Regeln Bis Ende 2013 gilt im ganzen Schweizer Gastgewerbe ein allgemein verbindlicher Landes-Gesamtarbeitsvertrag (L-GAV). Ein gewichtiger Teil davon sind Lohnerhöhungen, die 2012 in Kraft treten. Entsprechend müssen sich die Arbeitgeber vorbereiten.

3

Es gibt sie, die schwarzen Schafe. Zwar sind es nur wenige, doch sie schaden dem Image der ganzen Schweiz.

Ils existent, les moutons noirs, Certes, ils ne sont pas nombreux mais ils font du tort à l’image de l’ensemble de la Suisse.

Restauration

Tout pour la musique Jean-Jacques Wenger, un tenancier inspiré, s’est adressé à la Ville de Neuchâtel pour permettre à ses clients de danser le soir. 13

GastroSuisse

Tout pour la nature

Restauration

Alte Künste

Au rayon du conseil durable, GastroBalance se fonde sur les trois niveaux de l’information aux clients, aux collaborateurs et sur l’environnement. Une démarche écologIque, économique et sociale.

14

Letzte Woche hat GastroJournal die vielen Schweizer Brauereien vorgestellt, die nach wie vor in Schweizer Hand und häufig erst in den letzten Jahren entstanden sind. Diese Woche folgt die Schweizer Geschichte des Bieres.

5

Hôtellerie & Tourisme

Tout pour la reprise

Tourismus

Neue Spitzen Kein Land auf der Welt empfängt so viele ausländische Touristen wie China samt Hongkong und Macau. Am meisten Einnahmen können jedoch die USA bilanzieren. Die Schweiz ist immerhin in einem Bereich Spitze: bei den Einnahmen pro Ankunft. 9

99 9 771422 137001

SOMMAIRE

L’OMT appelle à la prudence, en rappelant qu’aux Etats-Unis et en Europe, la reprise n’est pas encore très solide. Prévision 2010 comprise entre 3 et 4%, après un recul de 4,2% l’an passé. Derniers chiffres. 15

Viele Gastbetriebe sind freundlich, was den Eurokurs anbelangt. Da gibt es solche, die einen Kurs von 1,25 Franken verrechnen oder mehr.

Bei ihnen macht der Gast einen kleinen Kursgewinn. Und es gibt jene, die zum Tagesoder zu einem Wochenkurs wechseln und damit fair blei-

ben. Und dann gibt es noch die, die einen Eins-zu-einsWechselkurs ansetzen und je nach Stand des Euros auf 100 Franken bis 20 Franken am Gast verdienen. Es sind wenige, doch sie schaden dem Bild der Schweiz. Schon gibt es erste Einträge auf Foren 2 im Euroraum.

De nombreux établissements sont hospitaliers pour ce qui est de l’euro. Il y en a qui facturent le cours de 1,25 francs ou davantage. Chez eux, le client gagne un peu au change. Et il y a les autres, qui changent au cours du jour ou de la semaine restant ainsi d’une correction parfaite. En-

fin, il y a ceux qui fixent leur taux de change à 1:1 et qui gagnent, par tranche de 100 francs, jusqu’à 20 francs aux dépens du client. Ils ne sont pas nombreux, mais ils causent des dommages à l’image de la Suisse. Sur des forums de l’espace euro, on trouve les premières remarques. 11

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GastroJournal, offizielle Wochenzeitung von GastroSuisse/Hebdomadaire officiel de GastroSuisse, Auflage/Tirage: 23 680 Ex., WEMF/REMP, Internet: www.gastrojournal.ch

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Titel

14. Juli 2011 Nr. 28

Tourismus: Wechselkurs-Abzocker schädigen den Ruf der Schweiz

LEITARTIKEL

Die Gäste leiden lassen

Imperialisten und Duckmäuser Wir dürfen gespannt sein, mit welchen Gesetzen die EU-Politiker den EHEC-Erreger verbieten werden.

Wenn ein Euro einen Franken kostet: Einzelne schwarze Schafe zocken Touristen ab. Aber was ist richtig beim Wechselkurs?

Matthias Nold

Die imperiale Geisteshaltung Europas ist ein unheilvolles Gebräu, deren halluzinogene Ausdünstungen wie fette Wolken über Europa wabern.

Sonntagmorgen 11.00 Uhr, das Telefon klingelt. Am anderen Ende der Leitung ist ein aufgeregter Hotelier (Name der Redaktion bekannt): «Jetzt hat sich bereits der siebte Gast beschwert, er komme nie mehr in die Schweiz.»

Offenbar hatten die Gäste im Süden

ARCHIV GJ

der Schweiz an einer Autobahnraststätte einen Halt auf ihrem Heimweg in den Norden Europas eingelegt, um Getränke und Sandwiches zu kaufen. Sie zahlten in Euro. Der Wechselkurs war ein Skandal: Die Raststätte verrechnete einen Kurs von 1:1. Mit anderen Worten, pro ausgegebenen Euro haben die Gäste rund 20 Rappen oder umgerechnet etwa 18 Cent verloren. Ein gutes Geschäft für den Gastgeber, ein schlechtes für den Gast.

Eine Umfrage von GastroJournal er-

gab Erstaunliches. Der Kurs, den die Banken im Ankauf bezahlten, lag am Umfragetag bei 1,19 Franken. Die Spanne der Umrechunung bei den befragten Betrieben reichte von 1,08 bis 1,25 Franken. Dass man 1:1 wechsle, mochte niemand zugeben; die Mitarbeitenden seien Schuld, falls das vorkomme, hiess es. Wohlgemerkt, auch bei einem Kurs zwischen 1,08 und 1,10 Franken verliert der Gast rund 10 Rappen je Franken. Bei 10 Franken Ausgaben macht das schon etwa 1 Franken – oder eben gute 80 Cent.

Jene Hotelière, die zu 1,25 Franken

wechselt (bei ihr macht der Gast sogar einen kleinen Gewinn), meinte, ihr Betrieb sei halt klein und die paar Rappen machten es nicht aus.

Sie sei angewiesen auf gute Gäste.

Die Grossen allerdings, die verrechneten eine zusätzliche Marge. Das Zauberwort heisst Kommission.

Tatsächlich: Während nur einer der

Kleinbetriebe seinen Euro-Gästen eine Kommission berechnet – 1 bis 2 Rappen, um das Wechselkursrisiko abzusichern – schöpfen die No-

Was ist der richtige Wechselkurs von Euro in Franken? 1:1 sicher nicht.

belhotels zwischen 3 und 5 Prozent ab. Einzig beim Dolder Grand in Zürich hiess es, man verrechne keine Kommission. Allerdings lag dort der Kurs am Umfragetag bei 1,15 Franken: 3 Prozent unter dem eigentlichen Wechselkurs. Während einige wenige wie das National in Luzern nach oben runden (5% Kommission = 1,13 Franken, effektiver Kurs 1,14 Franken), legen andere lieber noch einen Rappen drauf und verrechnen bei 3 Prozent Kommission 1,14 Franken statt 1,15 Franken.

Was Wunder, gibt es auf Deutschen

Reiseforen Einträge wie: «der Wechselkurs ist nicht akzeptabel … besser ist es wirklich, zu tauschen und in Franken zu zahlen, denn die Schweiz ist eh schon teuer, wenn dann noch ein schlechter Kurs dazukommt …» Dies schreibt ein Schweiz-Reisender auf www.reisefrage.net. In holländischen Foren wie Zoover liest man teilweise von Betrieben, die einen 1:1-Kurs verrechnen sollen.

Tipps zum Wechselkurs für Gastgeber Grundsätzlich ist es am besten, die Gäste darauf hinzuweisen, mit Kreditkarte zu bezahlen. Noch besser ist es, wenn man am Terminal DCC (Dynamic Currency Conversion) zur Verfügung stellen kann. Das DCC-System bietet Gast und Gastgeber ein attraktives Modell: Der Gastgeber rechnet in Schweizer Franken ab, die Kreditkarte des Gastes wird in Euro oder seiner Heimatwährung belastet. Der Gastgeber hat so kein Kursrisiko, der Gast erhält einen attraktiven Kurs, weil die Banken nicht mitverdienen.

Nimmt man Bargeld an, sollte man möglichst vom aktuellen Tageskurs der Bank ausgehen. Mindestens jedoch wöchentlich sollte man den Kurs nachsehen. Man nimmt immer den Ankaufskurs der Bank, und zwar den Devisenkurs.

Man kann und darf ein wenig vom Wechselkurs abziehen.

Offizielle Empfehlungen gibt es zwar keine, doch 1 bis 3 Rappen oder höchstens 3 Prozent dürften angemessen sein. Das wird auf der ganzen Welt so gehandhabt. Bei einem offiziellen Wechselkurs der Bank von 1,19 Franken je Euro berechnet man dem Gast nach dieser Rechnung zwischen 1,18 und 1,15 Franken je Euro – der Kurs für ihn wird so etwas schlechter. Begründung für den Abzug ist neben dem Wechselkurs-Risiko auch der Service, den man dem Gast bietet, sprich die dadurch anfallende Arbeit. Übrigens ist es normal, dass der Gast das Wechselgeld in mn Franken bekommt.

Währungsrechner unter: www.swissinfo.ch www.ubs.com, www.raiffeisen.ch

Der grösste Teil der kleinen Hotels rechnete am Umfragetag übrigens mit einem Kurs zwischen 1,18 und 1,20 Franken. «Wir wechseln zum aktuellen Tageskurs», hiess es vielerorts. Und einige meinten auch, sie empfählen Gästen aus dem Euroland, mit Kredit- oder Debitkarte zu zahlen, damit der Kurs stimme.

Bei Schweiz Tourismus (ST) ist man irritiert über den Umstand, dass es Gastgeber oder Kioske im Lande gibt, wo ein Wechselkurs von 1 Euro für 1 Franken eingesetzt wird. Zwar sei der Wechselkurs und seine Absicherung unternehmerische Freiheit.

«Doch recht ist das nicht», sagt Veronique Kanel, Pressesprecherin bei ST. Sie empfiehlt solcherart geprellten Gästen schleunigst an den Ombundsmann für den Tourismus zu gelangen oder an die Ombudsstellen der touristischen Verbände Hotelleriesuisse und GastroSuisse.

Bernhard Kuster, Direktor von Gas-

troSuisse, findet ebenfalls, man solle Augenmass behalten. Er empfiehlt, einen möglichst aktuellen Kurs zu nehmen, «aber für das Wechseln und die damit verbundene Arbeit darf man schon auch einen leicht schlechteren Kurs geben». Kuster weist darauf hin, dass der Wechselkurs sowie das Wechselkursdatum bekannt gegeben werden müssen, «so will es die Preisbekanntgabe-Verordnung».

Damit man Dokumente aber nicht täglich nachführen müsse, sei zusätzlich ein Hinweis auf allfällige Kursänderungen oder ein Verweis auf den Tageskurs sinnvoll.

«Welchen Wechselkurs das Unternehmen bieten möchte, ist ein unternehmerischer Entscheid, für den wir keine allgemeinen Empfehlungen geben können», meint Jens Wiesenhütter, Pressesprecher und Berater für die externe Kommunikation am Hauptsitz der Raiffeisenbank.

Die Raiffeisen ist immerhin jene Schweizer Bank, bei der laut eigenen Aussagen jedes dritte KMU der

Schweiz sein Konto hat. Unter den 125000 KMU-Kunden dürften auch einige Hotels und Restaurants sein.

Gegen das Währungsrisiko absichern kann man sich laut der Bank sowieso nicht wirklich: «Grundsätzlich kann man sich mit Devisentermingeschäften gegen Währungsrisiken absichern, allerdings ist das unter 100000 Franken Gegenwert wenig sinnvoll und daher für die meisten Gastrobetriebe wahrscheinlich kein geeignetes Mittel.»

Die Zürcher Kantonalbank (ZKB) ist anderer Meinung. Die ZKB rät Gastgebern, im Rhythmus einer Woche den Wechselkurs nachzusehen und regelmässig anzupassen. Tägliche Anpassung sei wohl für die meisten zu viel. Ausserdem rät die ZKB dazu, mit Augenmass ein wenig vom Wechselkurs abzuziehen, damit man im sicheren Bereich sei.

Die Höhe des Aufschlages sei jedem selbst überlassen, «aber man muss auch attraktiv bleiben für seine Gäste», meint ZKB-Mediensprecher Diego Wider.

Beim Wechselkurs geht es immer auch um Image, das Bild, das der einzelne Betrieb für das ganze Land nach aussen ausstrahlt. Da Wechselkurse in Betrieben, die häufig damit konfrontiert sind, meist morgens in die Kasse programmiert werden, ist ein Kurs von 1:1 ein doppelter Skandal: erstens gegenüber dem Gast und zweitens gegenüber den Mitarbeitenden, wenn behauptet wird, sie seien unfähig. Die rechte Mischung aus Wechselkurs-Absicherung und Image-Faktoren zu finden, ist schwierig. Doch wohl jeder Gast versteht, dass der Kurs im Hotel oder im Restaurant ein wenig schlechter ist als auf der Bank: Höchstens 3 Prozent dürften angemessen sein.

Bei einem Kurs von 1,19 Franken entspricht das immerhin 4 Rappen.

En français Page 11

Anfällig ist offenbar vor allem die helvetische Politik, die davon weitgehend benebelt ist. In logischer Konsequenz haben auch die Direktoren der Bundesämter das Ruder übernommen.

Sie sagen, wo es langgeht. Letzten Sonntag, so scheint es, ist wieder einmal eine Politikerin aus dem europäischen Rausch aufgewacht. Erhellt polterte Micheline Calmy-Rey prompt in aller Klarheit los: Es gehe nicht, dass die EU die schweizerische Souveränität untergrabe. Zur Erinnerung: Die EU will, dass die Schweiz EUGesetze automatisch übernimmt.

Das Dumme dabei ist, dass eine nicht zu unterschätzende Anzahl Politiker und Beamte das befürwortet. Und seien wir ehrlich: Die Gastronomie darf dann als Erstes irgendein idiotisches Hygienegesetz, das ein Gesundheitsbeamter allmächtig durchgeboxt hat, umsetzen. Unsere Küchen sind schon derart mit Hygienegesetzen zugepflastert, dass auf der Hand liegt, was als Nächstes kommt: Alle Lebensmittel müssen vor Gebrauch desinfiziert werden.

Romeo Brodmann

BLICKPUNKTE Aussenbestuhlung

Willkür der Zürcher Bürokratie

Aussenbestuhlungen sorgen für lebendige Strassenbilder, sind aber für Restaurateure oft ein Hindernislauf durch Bürokratengestrüpp: Eine vom Nationalrat überwiesene Motion von Adrian Amstutz, die das unselige Baubewilligungsverfahren abschaffen will, ist auf dem Weg in den Ständerat steckengeblieben. Besondere Schlagzeilen macht zurzeit Zürich, die NZZ schreibt von «schikanösen Zügen». Aktueller Anlass ist die Dufourstrasse im zürcherischen Seefeld, wo ab 2012 der Mindestabstand von Bestuhlungen zur Strasse auf 2,5 Meter erhöht werden soll, obwohl die Stadt 2 Meter vorsieht.

Die bizarre Begründung: Das Öffnen von Autotüren sei mit der jetzigen Regelung erschwert.

Aktuell

14. Juli 2011 Nr. 28

Ab 2012 entfaltet der Landes-Gesamtarbeitsvertrag seine volle Wirkung

BLICKPUNKTE

Was die Arbeit kostet

Qualitätsgütesiegel

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Professionell aufgestellt

Anfang 2012 tritt der 2010 verabschiedete Landes-Gesamtarbeitsvertrag vollständig in Kraft. Darauf gilt es, vorbereitet zu sein.

Peter Grunder

P. GRUNDER

Das Gastgewerbe gehört zu den Branchen, die seit Jahr und Tag die Sozialpartnerschaft tragen: Die rund 26000 gastgewerblichen Betriebe in der Schweiz halten sich mit ihren 230000 Beschäftigten an einen Landes-Gesamtarbeitsvertrag (L-GAV).

2009 haben Branchenverbände diesen Vertrag nach intensiven Diskussionen knapp befürwortet. Vom Bundesrat ist er bis Ende 2013 für allgemein verbindlich erklärt und gilt also in sämtlichen Betrieben und für alle Beschäftigten.

Ab 2011 gelten etliche neue Bestimmungen des L-GAV, unter anderem steigen in den ersten Berufsstufen die Löhne.

werden vielerorts Saison- und Jahresverträge abgeschlossen, die in das neue Jahr hineinreichen. GastroSuisse hat namentlich mit dem elektronischen Werkzeugkasten GastroProfessional, der allen Mitgliedern kostenlos zur Verfügung steht, beste Voraussetzungen für den Übergang geschaffen.

Harte Verhandlungen gab es um die

Lohnfrage; kein Wunder angesichts der Tatsache, dass weit über die Hälfte der Unternehmen rote Zahlen schreiben, wenn sie ordentlich kalkulieren würden. Die Sozialpartner einigten sich schliesslich einerseits auf Erhöhungen vorab in tieferen Kategorien, andererseits auf eine zeitliche Staffelung.

Bei GastroProfessional stehen umfassende Instrumente und Informationen bereit: von Merkblättern zu L-GAV und den neuen Löhnen bis zu

Anfang 2012 treten nun Erhöhungen der Löhne in Kraft, und bereits

Muster-Arbeitsverträgen für jede Art von Mitarbeitenden. Die Nutzung von GastroProfessional ermöglicht es den Betrieben, die Folgen der neuen Situation abzuschätzen und unliebsamen Überraschungen vorzubeugen.

Phase, in der das Gastgewerbe ohnehin besonders leidet: Einerseits gibt der Handel die Währungsgewinne aus dem Import nicht weiter, andererseits wird die Schweiz gegenüber dem Ausland immer teurer.

Vorlaufzeit und Vorbereitung können allerdings nicht darüber hinwegtäuschen, dass die Lohnerhöhungen die Ertragslage der Unternehmen in einem ungünstigen Moment belasten.

Der Kostenschub kommt in einer

En bref

www.gastroprofessional.ch

Début 2012, la CCNT 2010 entrera entièrement en vigueur. La hausse des salaires, surtout des fonctions de bas niveau, pèsera de tout son poids.

Der Schweizer Tourismus-Verband STV konnte auch im Juni etliche gastgewerbliche Betriebe mit dem Qualitätsgütesiegel auszeichnen: Auf Stufe I ist das Hotel MatterhornFocus in Zermatt neu dabei, die anspruchsvolle Stufe II erlangt haben das Landhotel Golf in Interlaken-Unterseen (Foto) und das Hotel Gemma im österreichischen Hirschegg, was die Güte des Siegels unterstreicht.

Auf Stufe III schliesslich, die höchste Anforderungen stellt, präsentieren sich neu das Hôtel Richemond in Genf, das Hotel Carlton in St. Moritz, das Sporthotel Valsana und das Tschuggen Grand in Arosa sowie das Hotel Eden Roc in Ascona. In der gut zehn Jahre alten Geschichte des Siegels fällt einerseits auf, dass professionelle Anbieter in sämtlichen touristischen Bereichen mitmachen und dass sich der Schweizer Ansatz in ganz Europa durchgesetzt hat. Andererseits ist aber auch festzustellen, dass die Zertifizierung entgegen den Absichten zunehmend als Werbeinstrument gebraucht wird. www.swisstourfed.ch

PUBLIREPORTAGE

Erste Hilfe in Energiefragen Ziel dieser Partnerschaft ist es, mit diversen Projekten und dem Energiefachwissen der BKW die Mitglieder von GastroSuisse in Energieeffizienz-Fragen zu unterstützen.

Dazu hat die BKW unter www.gastroprofessional.ch nützliche Informationen und Tools aufgeschaltet.

Schauen Sie rein und lassen Sie sich in die Energiewelt entführen!

In einem ersten Schritt empfehlen wir Ihnen, den kostenlosen EnergieBenchmark durchzuführen. Damit sehen Sie, wie Ihr Betrieb von der Energieseite her unterwegs ist – dies im Vergleich zu ähnlich ausgeprägten Betrieben. Tauchen beim Energie-Benchmark Fragen oder grosse Abweichungen zum Branchenbesten auf? Kein Problem! Unsere Energieberater stehen Ihnen telefonisch gerne zur Seite. Und damit Sie sofort mit Energiesparen loslegen können, geben wir Ihnen noch einige Energiespar-Tipps für verschiedene Bereiche Ihres Betriebs.

Energie-Benchmark: Energievergleich in der Branche Auf unserer Website finden Sie einen Fragebogen für die Erhebung Ihrer wichtigsten Betriebs- und Energiedaten. Füllen Sie diesen aus und senden Sie ihn an uns zurück.

Wir erfassen Ihre Daten im Benchmark-Tool und Sie erhalten von uns den Energievergleich Ihres Betriebs in der Branche (Jahresauswertung).

Verglichen werden die Ressourcen Strom, Wärme und Wasser. Sie sehen auch gleich den Vergleich zum Vorjahr.

Dieser Vergleich wird entweder Ihre Bemühungen im effizienten Umgang mit Energie bestätigen und/oder Ihnen Potenziale zum Energie- und damit Kostensparen aufzeigen.

Erste Hilfe Energiesparen und Energieeffizienz ist in aller Munde. Doch dann wenn eine konkrete Frage zum Thema auftaucht, steht keine konkrete Hilfestellung zur Verfügung. Die BKW bietet Ihnen für alle Fragen rund um Energieeffizienz die Serviceline an – die telefonische Energieberatung.

Von Montag bis Freitag von jeweils 13.00–17.00 Uhr steht Ihnen kostenlos eine direkte Verbindung zu unseren Energieberatern zur Verfügung und garantiert Ihnen eine kom-

petente und persönliche Beratung.

• Wollen Sie ein neues elektrisches Gerät anschaffen?

• Interessiert es Sie, wie Sie in Ihrem Betrieb den Energieverbrauch optimieren und die Energiekosten senken können?

• Wollen Sie wissen, wie viel Strom Sie mit einer effizienten Beleuchtung oder mit Induktionstechnologie in der Küche einsparen können?

Besprechen Sie mit unseren Energieexperten Ihre individuellen Fragen, nutzen Sie die telefonische Energieberatung und rufen Sie uns an!

Simple Tipps mit grosser Wirkung Kochen, Kühlen oder Wassererwärmung sind in Gastronomiebetrieben energieintensiv. Entsprechend hoch ist der Anteil der Energiekosten am Betriebsaufwand, und entsprechend positiv wirkt sich der gezielte Umgang mit Energie aus.

Wasserverbrauch m3 5000 4500 4000 3500 3000 2500 2000 1500 1000

2008:

4000.00 m3

2009: Benchmark:

3500.00 m3 3125.21 m3

Einsparung: 1311.77 CHF Einsparung total: 10311.08 CHF

500 0

Auslastung Benchmark

Vorjahr

aktuelles Jahr

SWISS-IMAGE

Im Juni 2011 hat GastroSuisse eine Projektpartnerschaft mit der Berner Energieversorgerin BKW FMB Energie AG (BKW) abgeschlossen.

Damit wir und unsere Gäste auch in Zukunft noch solch schöne Landschaften haben.

Doch welcher ist der Schlüssel zum Erfolg? Eine einzige goldene Regel gibt es nicht. Vielmehr sind es oft kleine Handgriffe, die in der Gastronomie zu einer insgesamt respektablen Verbrauchsabnahme führen.

Auf www.gastroprofessional.ch haben wir für Sie die wichtigsten Energiespartipps aufgeschaltet: • Energiemanagement lohnt sich • Kochen statt Heizen in der Küche • Kühlen mit der richtigen Temperatur • weitere Bereiche zum Energiesparen Nutzen Sie die für Sie relevanten Informationen, um Energie und Kosten zu sparen.

Die BKW gehört mit 26,7 Terawattstunden Energieumsatz zu den grossen Energieuntenehmen der Schweiz. Sie beschäftigt rund 2’800

Mitarbeitende und deckt alle Stufen der Energieversorgung ab: von der Produktion über Transport und Handel bis hin zum Vertrieb. Direkt und indirekt über ihre Vertriebspartner versorgt die BKW mehr als eine Million Menschen in rund 400 Gemeinden mit Strom.

In sieben eigenen Wasserkraftwerken, im Kernkraftwerk Mühleberg bei Bern sowie in Kern- und Wasserkraftwerken von 18 Partnergesellschaften und mittels Bezugsrechten in Partner-Kernkraftwerken produziert die BKW praktisch CO2frei Strom.

Heute ist die BKW eine der führenden Schweizer Produzentinnen von Strom aus Fotovoltaik, Windenergie, Kleinwasserkraft und Biomasse. Die BKW ist federführend beteiligt an den grössten schweizerischen Alternativenergie-Produktionsanlagen (Sonnenenergieanlage Mont-Soleil, Windkraftwerk Juvent,

Solarkraftwerk Stade de Suisse, Solarkraftwerk Jungfraujoch).

Weitere Informationen erhalten Sie unter: www.bkw.ch

Ihr Ansprechpartner bei der BKW: Michael Reinhardt Branchenmanager Hospitality & Health BKW FMB Energie AG Viktoriaplatz 2 3000 Bern 25 Tel. +41 31 330 69 47 Fax +41 31 330 58 33 michael.reinhardt@bkw-fmb.ch www.bkw-fmb.ch/gastrosuisse

Restauration

14. Juli 2011 Nr. 28

Ein neues Buch zeichnet die Geschichte des Bieres aus Sicht der Brauereien nach

SZENE

Von Industrialisierung

Nachtleben

Laut wiehernder Amtsschimmel Während das Thuner Szenelokal The Rock, gegen dessen lärmpolizeiliche Schliessung demonstriert worden war, wiedereröffnet ist, wiehert der Amtsschimmel nun im nahen Bern: Den Clubs Wasserwerk und SousSol droht die Schliessung, jetzt läuft ein politischer Vorstoss dagegen.

Der Berner Stadtparlamentarier und DJ Manuel Widmer fordert von der Stadtregierung ein Bekenntnis zu einem lebendigen Nachtleben.

Auf den ersten Blick geht es um Bier in der Schweiz, auf den zweiten um eine faszinierende Kulturgeschichte des Durstes.

Peter Grunder

Einen wunderbaren Band legt der Historiker Matthias Wiesmann im Verlag Hier+Jetzt vor: «Bier und wir». Zum einen geht das grossformatige Werk mit seinen vielen Illustrationen ohne weiteres als Bildband durch, zum anderen und vor allem sind die über 260 Seiten eine Kulturgeschichte des Biers aus Sicht der Schweiz und der Brauereien – fürs Gastgewerbe nicht durchwegs leichte Kost.

Wer kann heute noch ermessen, wie ausgesetzt Bierbrauer früher unbeherrschbaren Umständen waren?

Weder konnte man kühlen noch ausdauernd lagern, der Produktionsprozess mit Feuer und Gärung war risikoreich. «Kaum erstaunlich sind deshalb die häufigen Besitzerwechsel und Konkurse, die auf ein wenig gefestigtes Gewerbe hindeuten», schreibt Wiesmann: «Wetter, Weinernte und wechselndes Glück liessen kaum Rückstellungen zu, die über schlechte Jahre hinweggeholfen hätten.»

Dass Brauer früh mit Hexerei in Verbindung gebracht wurden, erscheint dabei als eine Seite im Drama des Bieres; eine andere war, dass, je eher Bier verdarb, desto grösser die Nachfrage in warmen Sommern wurde – und gebraut werden konnte ohnehin nur in der kälteren Jahreszeit. Die Politik setzte dem Bier ebenfalls zu: Vorab der lange lagerfähige Wein, aber auch Schnaps und Most konkurrenzierten das Bier, und namentlich der Wein erhielt von

Bier und wir Der Band «Bier und wir» widmet sich auf über 260 Seiten praktisch sämtlichen Aspekten des Bieres aus Sicht der Schweiz und der Brauereien. Das reich illustrierte Buch ist beim Fachverlag von GastroSuisse erhältlich. édition gastronomique Blumenfeldstrasse 20 8046 Zürich Tel. +41 44 377 52 27 info@editiongastronomique.ch www.gastroedition.ch

Restaurantsterben

Brütten verliert letzten Stammtisch Nach dem Restaurant Hofacker hat die Gemeinde Brütten im Kanton Zürich nun auch ihr letztes Lokal mit Stammtischcharakter verloren. Ende Mai haben die Pächter des Restaurants Sonnenhof gekündigt. Ob der Gastbetrieb weitergeführt werden kann, hängt von der schwierigen Suche nach einem Nachfolger ab.

Der Besitzer der Liegenschaft vermeldete zwar reges Interesse am Sonnenhof, seriöse Bewerber seien aber bisher nicht dabei gewesen.

Erlebnisgastronomie P. GRUNDER

Dem Buch geht insofern der gastgewerbliche Blick ab, den insbesondere Mario Nannis lokalkolorierte Werke auszeichnet. Allerdings liefert Wiesmann einen hervorragend gegliederten Überblick verschiedenster Aspekte des Biers aus einer Schweizer Warte: Geschichte von den Sumerern bis zu den Klosterbrüdern in St. Gallen, Produktionsverfahren von den Rezepten über die früheren Herausforderungen des Kochens und Kühlens bis zu den industriellen Prozessen, Politik und Wirtschaft nicht zuletzt von der zünftischen Regulierung bis zu den Fusionsschüben in verschiedenen Epochen.

5

Kriminalfall im Bären Dürrenroth

Ob Marken, Kunden, Technologien, Gesetze oder Moden: Bier ist enormen Kräften und Wandlungen ausgesetzt.

Landwirtschaftspolitik und Kantönligeist Privilegien.

um 1900 wurde erstmals mehr Bier als Wein getrunken.

Entscheidende

Die Brauereien erlebten einen Aufschwung: dank den Liberalisierungen namentlich der Bundesverfassung von 1874, dank der gesundheitspolitischen Förderung vergorener Getränke gegenüber Gebranntem, dank der verkehrsund produktionstechnischen Industrialisierung, die den Bahntransport von Rohstoffen sowie Produktion, Lagerung und Lieferung stark erleichterten.

Verbesserungen

zeichneten sich im späten 19. Jahrhundert ab: Untergäriges Bier, das bessere Qualität bei einfacheren Produktionsprozessen versprach, setzte sich durch. Der Umstand, dass dieses Bier mehr Kühlung brauchte, setzte dabei im Zug der Industrialisierung Innovationen in Gang, die weit über das Bier Epoche machten. Zuerst kamen Felsenkeller und der Gebrauch von Eis samt Produktionsstätten und ausgeklügelter Vertriebs- und Lagerlogistik in Mode. Dann traten zwei grosse, eng mit dem Bier verbundene Figuren auf den Plan: Der Franzose Louis Pasteur präsentierte um 1860 Studien zur Fermentierung und zu Verfahren der Haltbarkeit, die er vorab an Bier studiert und entwickelt hatte. Der deutsche Carli Linde wiederum wurde von der Münchner Spatenbrauerei finanziert und präsentierte 1876 eine Eismaschine. Fortan konnte Bier sicherer in guter Qualität hergestellt werden und verlor seinen ausgesprochenen Saisoncharakter. In der Folge stieg der Bierkonsum von rund 5 Liter pro Kopf und Jahr um 1850 aufgegen 70 Liter um Jahr 1900 – übrigens etwas mehr als heute.

Zum Siegeszug des Biers trug freilich der Niedergang des Weins entscheiden bei, wie Wiesmann schön nachzeichnet: Zum einen kam es um die Mitte des 19. Jahrhunderts zu einem Boom im Weinbau. Er brachte schlechte Qualitäten und Panscherei mit sich, was die Kundschaft verunsicherte und dem Bier diente. Zum anderen schaffte der Boom Voraussetzungen für Rebkrankheiten: Die Reblaus machte dem Schweizer Weinbau bis zur Wende zum 20.

Jahrhundert fast den Garaus – und

So war die Bierflasche mit Bügelverschluss ab 1890 ein Quantensprung, freilich auch für Bierkonsum ausserhalb von Gaststuben. Erschütternd lesen sich die immer wieder scheiternden Versuche des Gastgewerbes, sich von den Brauern zu emanzipieren, als Höhepunkte erscheinen die Wirtegenossenschaftsbrauereien in Luzern und Aarberg.

Cardinal, Feldschlösschen und andere Grosskonzerne des 20. Jahrhunderts positionierten sich industriell und nahe von Eisenbahnen – goldene Zeiten mit Brauereien, die wie Burgen daherkamen, und goldene Zeiten für Werber, die mit ihren jugendstilistischen Werbesujets in Wiesmanns Buch bestens zur Geltung kommen. Die Industrialisierung mit hohen Kapitalkosten führte zu einer Konzentration: Von über 400 Brauereien 1883 waren 1911 noch 138 übrig, wobei die 19 Grossbrauereien samt ihren Depots rund 60 Prozent des Absatzes erreichten.

Am Ende des Wandels vom Gewerbe zur Industrie stand ein neues Risiko; Wiesmann spricht von einer «dramatischen Strukturveränderung», die dem Brauer als Unternehmer kaum noch Fehler verzieh: «Die Investitionskosten für die Brauereien wogen schwer.» Um sie

hereinzuholen, mussten die Absatzmärkte grösser werden, zum Konkurrenzkampf unter Brauereien, der letztlich ums Jahr 2000 im Einzug von Carlsberg und Heineken gipfelte und vorderhand endete, kam der Kampf um Kunden, insbesondere im Gastgewerbe.

Um die Wirte buchstäblich «bei der Stange» zu halten, banden die Brauer sie schon ab dem späten 19.

Jahrhundert mehr und mehr an sich: Die Kontrolle der Liegenschaften über Kauf, Darlehen oder Bürgschaft ist inzwischen auch wegen der Risiken für die Brauer weniger ein Thema; das Operieren, wenn nicht Knebeln mit Abnahmeverträgen und Rückvergütungen jedoch nach wie vor.

Fürs Gastgewerbe der letzten 200 Jahre erscheint das Gewicht der Brauereien zentral. Doch Wiesmanns faszinierender Überblick legt nahe, dass andere Entwicklungen insgesamt wohl einen noch grösseren Einfluss hatten: vom Eisenbahn- bis zum Autobahnbau, von der Biersteuer bis zur Promillegrenze, von der Bügelflasche bis zum Einzug von Kühlschränken in Privathaushalte. Wiesmanns Werk weist insofern weit übers Bier hinaus – und auf eine Wirtschafts- und Kulturgeschichte des Durstes.

En bref Alors même que le temps de la prohibition fournit un exemple effarant, de puissantes forces socio-politiques sont à l’œuvre pour recommettre systématiquement et avec verve la même erreur.

Peter Richter, historien d’art allemand, voit fondre une interdiction de l’alcool sur les sociétés européennes et place ces efforts incriminés dans un context historico-culturel. La nécessité quasi existentielle de trouver la bonne mesure est au centre de son analyse.

Fata Morgana ist ein Schweizer Unternehmen um Urs Hostettler, der zum einen für äusserst originelle Spiele bekannt ist, zum anderen für seine Mystery-Fälle. Lange hatte das Parkhotel Sauvage in Meiringen als Kulisse von Kriminalfällen mit zahlendem und beteiligtem Publikum gedient, jetzt steht eine neue Spielzeit bei Chantal und Volker Beduhn im historischen Hotel Bären im emmentalischen Dürrenroth auf dem Programm: Das Stück heisst «Es war einmal 1797 – der Freibeuter von Roth», kulturelles und kulinarisches Erlebnis ist garantiert. www.baeren-duerrenroth.ch

Energiedebatte

Zürich verbietet faktisch die Heizpilze Der Zürcher Kantonsrat hat in zweiter Lesung sein Energiegesetz derart verschärft, dass Heizpilze in Zürich vermutlich verschwinden werden. «Die Einsparung ist an sich lächerlich gering», mussten selbst die Befürworter des Heizpilz-Verbots eingestehen. Hingegen verklärten sie deren Wirkung nach aussen und stilisierten das Verbot gar zum Zeichen für mehr Umweltschutz hoch.

Künftig dürfen im Kanton Zürich nur noch Heizpilze vor Restaurants aufgestellt werden, wenn sie mit erneuerbarer Energie betrieben werden.

Hotellerie

14. Juli 2011 Nr. 28

Best Practice: Hotel Wunderbar, Eva Maron und Simone Siegman, Arbon

7

CHECK IN

Gute-Nacht-Geschichte

Intercontinental Davos

Altes vergeht, Neues entsteht

Die Kennzahlen im Vergleich Hotel Wunderbar

Branchenspiegel

Anzahl Zimmer 9 Anzahl Traumröhren 2 Anzahl Betten (inkl. Zusatzbetten) 30

}

42,8 Prozent der Hotelbesitzer bieten 21 bis 50 Betten an. Der Trend zu dieser Grössenklasse ist stagnierend.

} }

21,9 Prozent aller Hotelrestaurants führen 101 bis 200 Plätze.

Plätze im Restaurant (inkl. Terrasse)

160

Mitarbeiter (überwiegend Teilzeit) 30 (inkl. Geschäftsführerinnen) Zimmerpreise Doppelzimmerer Einzelbelegung Traumröhre im Doppel Traumröhre alleine

CHF 200 CHF 150 CHF 120 CHF 80

Die Geschäftsführerinnen sind Mieter der Liegenschaft und führen das Wunderbar als Aktiengesellschaft.

Es ist so weit: Der Grundstein ist gelegt und damit der offizielle Baubeginn des Intercontinental Davos Resort & Spa gestartet. Die Baubewilligung für das Hotelprojekt war zwar bereits seit 2009 vorhanden, aber kein Investor. Erst durch den Einstieg des Immobilienfonds Credit Suisse Real Estate Fund Hospitality im letzten Dezember konnte die Finanzierung gewährleistet werden.

Der 155 Millionen Franken teure Bau soll in rund 600 Tagen, Ende 2013, eröffnet werden.

Nur 8,7 Prozent aller Hoteliers haben 20 bis 49 Mitarbeiter.

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Die Zimmerpreise haben in den letzten fünf Jahren deutlich zugenommen. 47 Prozent aller Hoteliers verrechnen mehr als 140 Franken pro Hotelzimmer.

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50,4 Prozent werden von Mietern/ Pächtern geführt, 15,6 Prozent aller Betriebe sind Aktiengesellschaften.

Hotel Metropol

Branchenspiegel Rechtsform (2010)

Gastgeberin Eva Maron vor einer der beiden Traumröhren im Garten.

Im Hotel Wunderbar in Arbon wird Kunst mit Einfachheit verbunden. Von Visionen, dem Geschichtenerzählen und dem grossen Wunsch nach Tapetenwechsel.

Christine Bachmann

«Unser Hotel ist doch einfach ein kleines Wunder am See», sagt Gastgeberin Eva Maron vom Hotel Wunderbar in Arbon. Seit April 2010 lockt das kleine Hotel gestresste Städter, die dringend einen Tapetenwechsel brauchen, genauso wie Familien an den Bodensee.

In der ehemaligen Kantine von Saurer, dem vor einigen Jahren noch grössten Arbeitgeber in Arbon, ist das Hotel Wunderbar entstanden.

Ein Traum, eine Vision der beiden Geschäftsführerinnen Eva Maron und Simone Siegmann. «Simone und ich haben das Hotel von Null her aufgebaut», erklärt Maron. «Es ist kaum zu glauben, dass auf der linken Gangseite im Hotel früher der Essbereich war und auf der rechten Hunderte von Mahlzeiten jeden Mittag über den Tresen gingen.

Die neuen Doppelzimmer im Wunderbar, die für Familien mit Zusatz-

betten ausgestattet werden können, heissen alle anders und sind individuell gestaltet. Vom «Mumpi» geht es in den «Fisch» und dann wiederum in den «Philosoph» oder ins «Blütenstaub». Besonderheit: die echten zeitgenössischen Kunstwerke an den Wänden und die originalen Fenster aus der ehemaligen Kantine, die dem Zimmer einen eigenen Charme verleihen. Angst, dass die Kunst verschwinden könnte, haben die beiden nicht: «Wir vertrauen unseren Gästen.»

Wer es rustikaler mag, für den warten die beiden riesigen Traumröhren «Köbi» und «Regina» im Garten.

Zwei zehn Tonnen schwere Tiefbauröhren, die jeweils mit einem Doppelbett, einem Nachttisch und einer Leselampe ausgestattet sind.

Dieses Logement kann aber ausschliesslich im Sommer benutzt werden: «Sie sind nicht beheizbar», fügt Maron an.

57,7%

Kollektivgesellschaft

5,5%

Genossenschaft

0,3%

GmbH

18,6%

AG

15,6%

Andere 0

2,3% 10

20

Als Supplement liest Gastgeberin Eva Maron, für einen kleinen Aufpreis gerne auch im Pyjama, eine Gute-Nacht-Geschichte vor, inklusive Bettmümpfeli. «Für manche Gäste ist dieses Angebot ein wenig gewöhnungsbedürftig», meint sie lachend. Aber es werde durchaus verlangt. Ihr Repertoire: Märchen, Krimis und vieles mehr.

Durchschnittlich verweilen die Gäste

im Hotel Wunderbar ein bis zwei Tage. «Unser angrenzender Garten und der nahe See laden aber durchaus ein, auch länger zu bleiben.»

Die Auslastung beträgt zurzeit etwa 70 Prozent. «Hier möchten wir noch zulegen. Wir haben keine Bedenken, dass das klappt», sagt Maron, «die Mund-Propaganda funktioniert tadellos».

Zum Hotelbetrieb gehört zudem ein Restaurant mit Terrasse sowie eine Bar. Die insgesamt 160 Plätze, 80 drinnen und 80 draussen, bewirtschaften die beiden Geschäftsführerinnen gemeinsam mit 28 Mitarbeitenden. «Die meisten sind teilzeit bei uns beschäftigt und im Winter

30

40

50

60

sind wir weniger», erklärt Gastgeberin Maron die grosse Zahl an Mitarbeitenden.

Zu essen gibt es saisonal wechselnde Suppen, Eintöpfe sowie kalte Spezialitäten. Wer Lust auf eine Grillade hat, der kann draussen am Feuer seine Wurst selber grillieren.

«Das machen wir gerne bei Gesellschaften, da kommen die Leute in Bewegung und es entstehen gute Gespräche am Feuer», erklärt Maron das Konzept. Und für die Feierabend-Biergeniesser sei auch gesorgt. Braumeister Stefan Engl, der Lebensgefährte von Simone Siegmann, braut direkt hinter dem Hof in der ehemaligen Saurer-Waschanlage sein eigenes Bier. Ganz exklusiv und «wunderbar», schmunzelt Mawww.hotel-wunderbar.ch ron.

En bref Les deux hôtes Eva Maron et Simone Siegmann allient art et simplicité dans leur hôtel Wunderbar à Arbon. Leurs visions, leurs histoires pour aller au lit et leur grand voeu de changement de décor dans la proximité.

QUELLE: BRANCHENSPIEGEL / GRAFIK: O. KREJCI

C. BACHMANN

Einzelfirma

Standort Arbon wird geschwächt Arbon kämpft um seine Bettenkapazität. Während das Hotel Wunderbar (siehe Artikel links) zur Steigerung beigetragen hat, wird durch die Schliessung des Hotels Metropol der Standort Arbon massiv geschwächt. Mit der angekündigten Schliessung verliert Arbon rund einen Fünftel seiner Bettenkapazität.

Der Grund: Im November verlässt die Eigentümerin Migros ihren Standort an der Bahnhofstrasse und zieht in die Zentrumsüberbauung Rosengarten um. Der Vertrag mit dem Metropol läuft dann aus. Die neue Eigentümerin HRS hat aber andere Pläne als ein Hotel. Geplant sind im Erdgeschoss Gastronomie, Gewerbe und Verkauf und im Obergeschoss Wohnungen.

Trafo-Hotel

Für die Anwohner immer noch zu hoch

Der Bau des Trafo-Hotels in Baden dürfte sich verzögern. Zehn Nachbarn haben beschlossen, Beschwerde gegen den Bau einzureichen. Laut Beschwerdeführer sei das Hotel-Projekt nach wie vor zu hoch, obwohl die Bauherrin Eglin Immobilien AG sich nach einer Einwendungsverhandlung bereit erklärte, die Höhe des über 34 Meter hohe Gebäudes auf 31 Meter zu reduzieren.

Immobilienfonds der Credit Suisse übernimmt

Lobby

Seiler Hotels verkauft

Jahreskongress der IH&RA in Nepal

Eine «Sale and Lease Back»-Transaktion – nach dem Hotel Palace in Luzern gehen nun also auch die Betriebe der Seiler Hotels Zermatt AG an die Credit Suisse. Die Hotelbetriebsgesellschaft mit über 150-jähriger Familientradition hat in der letzten Woche ihre Betriebe für rund 178 Millionen Franken an den Real Estate Fund Hospitality der Credit Suisse verkauft. Die Seiler Hotels Zermatt AG wird somit zu einer reinen Hotelbetriebsgesellschaft ohne eigene Hotelimmobilie.

Der kommende Jahreskongress der internationalen Hotel und Restaurant Assoziation IH&RA wird Ende November in der nepalesischen Hauptstadt Katmandu stattfinden.

Die IH&RA, die ihren Sitz unter dem Dach von GastroSuisse in Lausanne hat und vom Hotel-Unternehmer Ghassan Aïdi präsidiert wird, ist die einzige weltweite gastgewerbliche Organisation. In ihren Gremien sind mit Tobias Zbinden, Casimir Platzer und Florian Hew drei Exponenten von GastroSuisse vertreten.

Der Besitzerwechsel wird ohne sichtbare Veränderungen passieren und für die Mitarbeitenden, die Gäste und auch das Management kaum spürbar sein. Es bleibe alles, wie es ist. «Es besteht kein Grund, einschneidende Veränderungen durchzuführen», teilte Kevin Kunz, der Direktor des Seiler-Flaggschiffs Mont Cervin Palace in Zermatt, den Medien mit. Die Credit Suisse habe kein Interesse daran, die langjährigen erfolgreichen Seiler-Betriebe auf den Kopf zu stellen. chb

Mont Cervin Palace: das Flaggschiff der Seiler Hotels Zermatt AG.

Tourismus

14. Juli 2011 Nr. 28

Welt-Tourismus-Organisation veröffentlicht definitive Zahlen von 2010

CHECK IN

Massen von Touristen

Beherbergungszahlen

Weiterhin auf Tauchgang

Zwar steigen die Frequenzen im grenzüberschreitenden Tourismus.

Die Einnahmen jedoch ziehen nicht entsprechend mit.

Peter Grunder

100

P. GRUNDER

Zwischen 2008 und 2009 gehörten die USA trotz billigem Dollar sowohl bei den internationalen Ankünften wie auch bei den Einnahmen zu den grösseren Verlierern: Während die Ankünfte weltweit um knapp 4 Prozent auf 882 Millionen zurückgingen, verloren die USA hier über 5 Prozent. Die Einnahmen wiederum sanken 2009 weltweit um gut 10 Prozent auf gut 800 Milliarden Dollar, in den USA jedoch brachen sie 2009 um fast 15 Prozent ein.

Das Blatt hat sich 2010 gewendet. Die Zahlen des eben von der Welt-Tourismus-Organisation UNWTO veröffentlichten Tourismus-Barometers zeigen die USA als einen der Gewinner: Zum zweiten Mal nach 2008 nahmen die USA von ausländischen Touristen über 100 Milliarden Dollar ein (siehe Grafik). Bei den Ankünften jedoch sind die Gewichte verschoben: Werden Hongkong und Macau zu China gezählt, war das Riesenreich 2010 mit gegen 90 Millionen Ankünften das weltweit grösste Tourismusland (siehe Grafik).

Ein zwiespältiges Bild bietet auch die Schweiz: In den letzten Jahren sind die Ankünfte kaum gestiegen, aber die Einnahmen – von 6,6 Milliarden 2000 auf 14,8 Milliarden Dollar 2010. Womit die Schweiz mit über 1700 Dollar Einnahmen pro Ankunft weltweit Spitze ist – nur die USA holen mehr heraus (siehe Kasten).

En français Page 15

www.bfs.admin.ch

Tunnelprojekt

Gute Moyenne

Zwischen Engadin und Südtirol

Bei den Einnahmen pro Ankunft in US-Dollar ist die Schweiz nach wie vor Weltspitze: 1. USA 1732 $ 2. Schweiz 1720 $ 3. Singapur 1542 $ 4. Deutschland 1290 $ 5. Thailand 1247 $ 6. Holland 1194 $ 7. Grossbritannien 1086 $

Grenzüberschreitende Ankünfte und Einnahmen im internationalen Vergleich 2010 Ankünfte in Millionen

80

Einnahmen in Milliarden $

Schweiz

Dänemark

Singapur

Marokko

Ungarn

Saudiarabien

Holland

Polen

Aegypten

Thailand

Kanada

Russland

Ukraine

Österreich

Mexiko

Malaysia

Deutschland

Türkei

Grossbritannien

Italien

Spanien

USA

China

0

Frankreich

40

QUELLE: UNWTO / GRAFIK: O. KREJCI

60

20

Weil Auffahrt und Pfingsten im Gegensatz zu 2010 nicht in den Mai fielen, sind die Beherbergungszahlen zwar verzerrt, wie das Tessiner Minus (–12,2%) nahelegt. Dennoch erschreckt besonders der Einbruch Graubündens (–23,2%), der so dramatisch ist wie im Vormonat (–23,3%). Mit dem Kalender wirkt die Frankenstärke vorab auf dem Markt Deutschland (–12,2% im Mai national). Erfreulich zeigen sich die Fernmärkte, wo der Franken in der Europareise verschwindet: Indien (+36,3%), dessen Touristen wie in Arabien gern im Frühling ausschwärmen, hat im Mai mittlerweile tragende Bedeutung. Positiv entwickeln sich die USA (+6%), bei weit geringeren Frequenzen beeindrucken die Zunahmen von China (+49,3%), Korea (+42,8%), den Golf-Staaten (+23,3%) und Russland (+22,1%).

2010 brachte mit 940 Millionen einen Weltrekord bei den grenzüberschreitenden Ankünften. Die Einnahmen jedoch stagnieren.

Der grenzüberschreitende Tourismus bietet insgesamt ein durchzogenes Bild: Bei den Einnahmen bleibt man mit gut 866 Milliarden Dollar recht weit entfernt vom schon länger anvisierten Ziel von 1 Billion. Bei den Ankünften jedoch brachte 2010 einen Rekordwert von 940 Millionen – hier dürfte die Milliarde heuer gesprengt werden. Indes zeigen die Zahlen und der US-Dollar: Mehr Frequenzen bringen nicht mehr, vielmehr sinken die Erträge.

9

Wann immer sich grosse Tunnelprojekte ihrer Realisierung nähern, kommen Folgeprojekte aufs Tapet. Nach Furka, Vereina, Lötschberg und Gotthard stehen neben der zweiten Gotthard-Röhre zwei Bahnverbindungen zur Diskussion: ein Tunnel zwischen Oberwallis und Berner Oberland sowie einer zwischen Engadin und Südtirol. Ersteres dürfte chancenlos sein, Zweiteres nicht, zumal europäische Fördergelder im Spiel sind. Eine Projektgruppe, zusammengesetzt aus Vertretern Graubündens und Südtirols, ist an der Arbeit, im Visier ist eine Strecke vom Unterengadin (Foto Zernez) ins Vinschgau.

Bergbahnen Grindelwald

Spiegelgefechte am Männlichen

China hat Frankreich als Land mit den meisten Ankünften abgelöst, die USA haben auch dank dem schwachen Dollar die grössten Einnahmen, die Schweiz steht am Rand.

Kandidaturen für Olympische Winterspiele 2022 oder 2026

Ganz andere Bedürfnisse als Olympia Das Internationale Olympische Komitee (IOC) hat letzte Woche mit satten 63 Stimmen das südkoreanische Pyeongchang als Austragungsort für die Winterspiele 2018 gewählt.

Chancenlos blieben die Kandidaturen von Annecy mit ganzen 7 Stimmen und von München mit immerhin 25 Stimmen.

Pyeongchang: in jeder Hinsicht bereit.

Die Folgen für eine allfällige Schweizer Kandidatur für 2022 oder 2026 sind zwiespältig: Zwar steigen die Chancen einer europäischen Kandidatur mit dem aktuellen Entscheid für Asien. Aber bereits diese Woche finden laut dem deutschen IOC-Vize und München-Förderer Thomas Bach Gespräche über eine neuerli-

che Kandidatur statt. Mit einem zweiten Versuch, der vielleicht aufs widerspenstige Garmisch verzichtet, ist zu rechnen – kein gutes Zeichen für Schweizer Ambitionen: Die hierzulande ohnehin hoch umstrittene Kandidatur hätte zusätzlich zu potenziellen Bewerbern wie Quebec oder Denver starke Konkurrenz in der Nähe – zu schweigen von Exoten wie das kasachische Alma Ata. Das Schweizer Sportparlament, das sich im letzten Jahr mit nur einer Gegenstimme für eine Schweizer Kandidatur ausgesprochen hat, will laut Präsident Jörg Schild jedenfalls auf Kurs bleiben: Die Chancen einer Schweizer Kandidatur würden ge-

prüft, und voraussichtlich im Frühling 2012 werde das Sportparlament entscheiden.

Die Dimensionen sind dabei bereits in frühen Phasen gewaltig: Allein eine Bewerbung dürfte gegen 40 Millionen Franken kosten, die Investitionskosten wiederum schlugen zuletzt in Vancouver mit umgerechnet rund 6,5 Milliarden Franken zu Buche.

Das zuerst vorab in Graubünden euphorische Interesse ist denn auch abgekühlt, zumal die touristische Schweiz vom Infrastruktur- bis zum Marketingbereich ganz andere Bedürfnisse hat als Olympia. pg

Die meisten Bergbahnen fahren dem finanziellen Abgrund entlang, Ausnahmen von der Regel leisten sich Kapriolen. So planen in Grindelwald zwei Unternehmen eine bessere Erschliessung des Männlichen: Die Gondelbahn Grindelwald Männlichen (GGM) möchte für rund 35 Millionen Franken ihre angejahrte längste Gondelbahn der Welt erneuern. Die Jungfrau-Holding ihrerseits will etwa 80 Millionen Franken in eine neue, parallele Seilbahn stecken, die Männlichen und Kleine Scheidegg erschliessen soll. Der Clou: Die Jungfraubahn ist mit knapp 30 Prozent Anteil grösster Aktionär der GGM. Der wahrscheinliche Ausgang: Fusion und Realisierung des teureren Projektes, zumal Mängel bei der pistentouristischen Erschliessung der Region unbestritten sind.

Pages en français

14 juillet 2011 No 28

Gros Plan

Tourisme: les abuseurs du taux de change nuisent à l'image de la Suisse

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Organe officiel de GastroSuisse et de ses sections cantonales

Douleur pour le client cours ou de le renvoyer au cours de change officiel du jour.

Lorsqu’un euro coûte un franc. Certains moutons noirs abusent des touristes. Mais quel est le taux juste pour le change?

Matthias Nold

Le cours de change qu’une entreprise veut appliquer est une décision entrepreneuriale pour laquelle nous ne pouvons donner aucune recommandation», a déclaré Jens Wiesenhütter, porte-parole et conseiller pour la communication externe de la banque Raiffeisen. La Raiffeisen est la banque chez qui, selon ses propres dires, chaque troisième PME de Suisse possède un compte.

Dimanche matin, 11 heures, le téléphone sonne. A l’autre bout du fil, un hôtelier tout excité (nom connu de la rédaction). «C’est déjà le 7e client qui se plaint qu’il ne viendra plus jamais en Suisse.»

Apparemment, les clients avaient fait une pause au Sud de la Suisse, sur leur chemin de retour dans le Nord de l’Europe pour acheter des sandwiches et des boissons. Ils ont payé en euros. Le cours de change était scandaleux: le restoroute le calculait au taux de 1:1. En d’autres termes, par euro dépensé, les clients ont perdu quelque 20 cents, calculé en francs, ce sont quelque 24 centimes. Une bonne affaire pour l’hôte, une mauvaise pour le client.

Parmi les 125000 clients PME, il y a

certainement aussi quelques restaurants et hôtels. Selon Raiffeisen, il n’est pas vraiment possible de s’assurer contre le risque de change: «En principe, on peut s’assurer contre les risques de change par des opérations de devises à terme, ce qui, toutefois, n’a guère de sens endessous de 100 000 francs de contre-valeur et ce qui, par conséquent, n’est probablement pas un moyen idoine pour la plupart des établissements de l’hôtellerie-restauration.»

Un sondage de GastroJournal a donné un résultat étonnant. Le cours que les banques paient à l’achat était, le jour du sondage, de 1,19 francs. La marge du calcul du change dans les établissements interrogés allait de 1,08 à 1,25 francs.

O. KREJCI

Que l’on change à 1:1, personne ne voulait l’admettre; les collaborateurs étaient fautifs si cela devait se produire, nous répondit-on. Disons-le clairement: même à un cours entre 1,08 et 1,10 francs, le client perd quelque 10 centimes par franc. Lors de dépenses de 10 francs, cela représente déjà environ 1 francs – ou un peu plus de 80 cents.

On peut conseiller aux hôtes de rappeler à leurs clients qu’il vaut mieux payer avec une carte de crédit ou de débit, si possible sur un terminal DCC, un système attractif pour l’hôte et le client. L’hôte facture en francs, le compte du client est débité en euros ou dans la devise de son pays. Pour les paiements en cash, un maximum de 3% peut être facturé pour le surplus de travail. Par ailleurs, il est normal que l’argent rendu au client le soit en francs suisses.

Avec des changements de cours quasi quotidiens, le travail ne diminue pas.

Auf Deutsch

(en prenant 5% de commission = 1,13 francs, cours effectif 1,14 francs), d’autres préféraient encore ajouter un centime et facturaient une commission de 3%, soit 1,14 au lieu de 1,15 francs.

Seite 2

Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève

HEBDOMADAIRE Reka

A l’heure des premiers bilans Au premier semestre 2011, la Caisse suisse de voyage Reka a réalisé un chiffre d’affaires en baisse de l’argent Reka 2,9% par rapport à 2010. Le produit «Reka-Card» affiche, quant à lui, une nette progression. Concernant les «vacances Reka», le nombre de nuitées est en recul de 2,5%.

Les perspectives pour le second semestre restent cependant intactes.

Compte tenu de la rentrée des commandes et de la demande de réservations en hausse, on s’attend pour ces deux domaines à un résultat équivalent à celui de l’année précédente. Les prestations sociales n’ont pas diminué: 1300 familles financièrement défavorisées ont à nouveau pu en profiter en 2011, a-t-on pu lire dans un communiqué de Reka.

ACW

Financer des recherches sur le vin

L’hôtelière qui change à 1,25 francs

Toutefois, le jour même du sondage, le taux de change était de 1,15 francs pour un euro: c’est-à-dire 3 pour cent sous le taux de change du marché. Alors que quelques rares établissements, comme le National à Lucerne, arrondissaient vers le haut

Dès lors, il n’est pas étonnant qu’on

trouve sur des forums de voyage allemands des notes, telles que «le taux de change est inacceptable… mieux vaut réellement changer et payer en francs, car la Suisse est déjà assez chère. Si on y ajoute encore un mauvais cours…». Cela a été écrit par un voyageur en Suisse sur www.reisefrage.net. Sur des forums hollandais comme Zoover, on peut lire que certains établissements facturaient même un taux de change de 1:1.

Le jour du sondage, la grande majo-

rité des petits hôtels prenait comme base de calcul un cours de 1,16 et 1,20 francs. «Nous changeons au

Changer 1 euro pour 1 franc est un scandale Le taux de change donne toujours une image de l’ensemble du pays que chaque établissement diffuse vers l’extérieur. Comme les établissements qui sont souvent confrontés à cette question programment le plus souvent leur caisse le matin, un cours de 1:1 est un scandale: premièrement, face au client et secondement face aux collaborateurs, lorsqu’on prétend

cours actuel du jour», est le ténor qu’on entend en de nombreux endroits. Et d’aucuns pensaient recommander aux clients d’un pays de la zone euro de payer avec des cartes de crédit et de débit, afin que le cours soit juste.

qu’ils sont incapables. Il est difficile de trouver le bon mélange entre s’assurer contre le taux de change et le facteur image. Mais chaque client comprendra que le cours à l’hôtel ou au restaurant est un peu moins favorable qu’à la banque: 3 pour cent au maximum seraient convenables. Au cours de 1,19 francs, cela correspond à 4 centimes… mn

Chez Suisse Tourisme (ST), l’irritation est causée parce qu’il y a des hôtes et des kiosques où le cours de change pour 1 euro est d’1 franc. Il est vrai que le cours de change et son assurance font partie de la liberté d’entreprise. «Mais ce n’est pas correct», déclare Véronique Kaenel porteparole de ST. Elle recommande aux clients abusés de s’adresser au plus vite à l’ombudsman pour le tourisme ou aux offices d’ombudsman des fédérations touristiques que son Hotelleriesuisse et GastroSuisse.

Bernhard Kuster, directeur de GastroSuisse, estime également qu’il faut savoir raison garder. Il recommande de prendre un cours aussi actuel que possible, «mais pour le change et le travail qui en découle,on peut aussi appliquer un cours moins favorable». Bernhard Kuster signale que le cours de change ainsi que la date du cours de change doivent être rendus publics, «comme le veut l’ordonnance sur la publication des prix». Mais pour ne pas devoir comptabiliser quotidiennement les pièces, il est raisonnable de fournir au client des indications sur les éventuels changements de

Toujours plus haut De nouveaux sommets pour le franc et des records de faiblesse pour l’euro. Lundi, la devise européenne a enfoncé un plancher en établissant un nouveau plus-bas à 1,17 francs. Mardi matin, l’euro s’échangeait même sous la barre des 1,16 francs, atteignant même un plus-bas à 1,1579 francs. Ces mouvements ont été mis en parallèle avec la perception que se font les marchés financiers de la dette italienne. L’Italie est la troisième puissance économique de la zone euro. Son arrivée dans le club des pays à risque suscite une certaine inquiétude. La sensibilité de la clientèle italienne aux variations de change n’est plus à démontrer.

L’effet refuge se renforce d’autant que nombreux sont ceux qui attendent la première occasion d’entrer. Comme l’expliquent les analystes de Vie Financière, dès que le franc suisse montrera des signes de recul, nombreux sont ceux qui souhaiteront en profiter pour renforcer leurs positions. Du coup, le franc suisse continuera à monter. Le meilleur résumé est du commentateur Morningbull: «La Grèce n’est pas vraiment sauvée, l’Italie est en train de couler et les investisseurs sont à la recherche d’un réconfort difficile à trouver.»

François Othenin

Dans le but de diminuer la quantité de produits phytosanitaires tout en garantissant la protection de la vigne contre ses principaux agresseurs fongiques, le regroupement des neuf Premiers Grands Crus bordelais finance des travaux de recherche à la Station de Recherche Agroscope Changins-Wädenswil (ACW). L’objectif est d’obtenir des extraits de plantes permettant simultanément d’induire les mécanismes naturels de défense de la vigne et de développer une forte activité fongicide. www.agroscope.admin.ch

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(chez elle, le client fait même un petit bénéfice) pensait que vu la petite taille de son établissement les quelques centimes ne faisaient pas grand-chose. Elle a besoin de bons clients. Par contre, les grands ajouteraient une marge supplémentaire selon elle. Le mot magique s’appelle commission. En réalité, alors qu’un seul des petits établissements facturait une commission à ses clients euro – 1 à 2 centimes pour s’assurer contre le risque du taux de change – les hôtels nobles pratiquent des commissions abusives entre 3 et 5 pour cent. Seul au Dolder Grand zurichois, on affirmait ne pas facturer de commission.

Recommandé par la Guilde: les entreprises suivantes s’engagent tout spécialement pour la Guilde suisse des Restaurateurs-Cuisiniers. Ils se sont vus remettre le titre de «Partenaire de la Guilde».

Von der Gilde empfohlen: Die hier aufgeführten Unternehmen engagieren sich besonders für die Gilde etablierter Schweizer Gastronomen. Darum wurden sie mit dem Titel «Gilde-Partner» ausgezeichnet.

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Glatz AG Neuhofstrasse 12 8500 Frauenfeld Telefon 052 723 66 44 www.glatz.ch Das Komplettprogramm für Sonnenschirme hat einen Namen: Glatz.

RAMSEIER Suisse AG 6210 Sursee Telefon 041 919 97 97 www.ramseier-suisse.ch Ramseier, Elmer, Sinalco

Inauen Maschinen AG 9100 Herisau Telefon 071 353 59 00 www.vc999.ch VC999 Vakuumverpackungsmaschinen, Beutel, Folien, Schalen

Dörig & Brandl AG Comestibles Import 8952 Schlieren Telefon 044 733 40 80 www.der-frisch-fisch.ch

HACO AG 3073 Gümligen Telefon 031 950 11 11 www.haco.ch Lebensmittel

Rotor Lips AG Maschinenfabrik 3661 Uetendorf Telefon 033 346 70 70 www.RotorLips.ch Maschinen für die Gastronomie, Bars, Bäckereien und Konditoreien

Victorinox Messerfabrik 6438 Ibach Telefon 041 818 12 11 www.victorinox.com Spezialist für Haushalt- und Berufsmesser

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Berufsbildung

Restauration

14 juillet 2011 No 28

Les restaurants jouent un rôle essentiel dans certains zoos suisses

EDITORIAL

Gastrozoologiquement places: 250 en terrasse, 50 à l’intérieur. Les spécialités de la maison – pizzas et grillades au feu de bois – sont ici servies. La restauration représente un tiers du chiffre d’affaires annuel.

PHOTOS: J. SLACANIN

Conscient de l’importance de la cuisine dans une offre touristique, le zoo de Zurich a décidé de miser sur, non pas un, mais quatre établissements: deux self-services (Siesta et Masoala) et deux avec service (Outpost et Altes Klösterli). Ces quatre enseignes aux styles distincts sont gérés par Zoo Restaurants GmbH, une filiale de Zoo Zurich AG dont le chiffre d’affaires annuel s’élève à 14,32 millions de francs. De 1967 à 1998, la partie restauration appartenait à Mövenpick. Le premier restaurant du zoo à être créé fut l’Outpost qui a conservé sa décoration d’époque ainsi que certains employés engagés depuis une trentaine d’années.

Observer, découvrir et étudier les animaux le ventre plein: cela rapporte.

L’offre gastronomique des zoos représente une part importante du chiffre d’affaires. Le parc animalier zurichois l’a compris, en gérant, à lui tout seul, quatre restaurants.

Jasmina Slacanin

La Suisse romande compte deux principaux zoos: ceux de Servion et de La Garenne. Accueillant respectivement 140000 et 33000 visiteurs par années (2010), ces deux attractions touristiques possèdent chacune un grand restaurant.

Le zoo de Servion propose principalement des grillades dans un selfservice. Bien que simple, cette formule semble efficace, puisque la restauration représente à elle seule 40% du chiffre d’affaires annuel, selon Roland Pulliard, le directeur de l’établissement. Douze personnes en été, deux personnes en hiver (tous avec un CCNT) s’activent dans ce restaurant de 420 places (terrasses comprise).

la branche. Douze employés au total pour tout le zoo se relayent dans la buvette. Ici les employés n’ont pas de CCNT «car il n’y a pas de collaborateurs fixes», selon le directeur.

Quant au chiffre d’affaires, concernant la partie restauration, il n’a pas dépassé les 20% l’année dernière.

Pour trouver une structure profes-

sionnelle en cuisine dans un parc animalier en Suisse romande, il faut se rendre au petit zoo alpin des Marécottes. Le restaurant avec un personnel formé (également sous CCNT de la branche) dont, notamment, un pizzaiolo, se situe à l’extérieur du zoo. Ainsi, pour y accéder, pas besoin de payer.

Exploité six à sept mois par année,

Au zoo de la Garenne, côté cuisine,

rien de bien compliqué non plus. La petite restauration, principalement des snacks et du surgelé, n’exige aucune compétence particulière dans

l’établissement valaisan engage seize à dix-sept personnes à plein temps en haute saison – principalement des jeunes – contre quatre à six en basse saison. Nombre de

La Bar King du lac à Neuchâtel

Le chiffre d’affaires des quatre établissements s’établit de manière suivante: Outpost (2,22 milions de francs), Siesta (5,9 millions de francs), Altes Klösterli (2,35 millions de francs) et Masoala (3,85 millions de francs). A noter que ce dernier verse 2% de son revenu au parc national éponyme à Madagascar. Selon ces chiffres, c’est le selfservice Siesta, situé près de l’entrée principale qui serait le plus rentable.

Il faut dire, que ce restaurant dont la cuisine est partagée avec l’Outpost, compte également dans son chiffre d’affaires toute l’exploitation de petite restauration du parc, à savoir les nombreux kiosques et distributeurs de boissons. A l’offre gastronomi-

Zoo Zurich: nombre de places et chefs Restaurant Outpost: 188 places, gérante: Katharina Schwarz, chef de cuisine: Thomas Gaschen.

Restaurant Siesta: 760 places, gérant: Patrick Elmiger, chef de cuisine: Thomas Gaschen (le même qu’à l’Outpost).

Restaurant Altes Klösterli: 258 places, gérant: Daniele Bracale, chef de cuisine: Bruno Panzini.

Restaurant Masoala: 180 places, gérant: Daniel Baumgartner, chef de cuisine: Jens Bachmann. jsl

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que quotidienne s’ajoutent les apéros et banquets (21% de l’offre totale). 81 employés fixes et 72 à temps partiel occupent divers postes en restauration. Chaque restaurant a également son responsable et son chef de cuisine (encadré).

Outpost et Altes Klösterli se trouvent à l’extérieur du zoo et peuvent être fréquentés sans billet d’entrée.

Selon Peter Balordi (photo), le responsable de la restauration de la filiale, 90% de la clientèle ne fait pas partie des visiteurs du zoo. Cet ancien area manager d’Autogrill travaille depuis neuf ans déjà entre les plantes exotiques et les animaux sauvages. Une nouvelle jungle qui lui convient parfaitement. «Nous essayons d’insérer l’offre gastronomique dans la philosophie du zoo, où l’homme respecte son environnement. Ici, il n’y a pas de sacs en plastique et la provenance des aliments est contrôlée.» Cuisine exotique dans le Masoala, cuisine américaine dans le style «beef restaurant» pour l’Outpost, spécialités zurichoises et suisses à l’Altes Klösterli et cuisine internationale, familiale au Siesta. Un des objectifs principaux pour l’avenir de Zoo Restaurants GmbH est de «créer encore plus diversité et de concurrence entre les établissements. Nous allons jouer davantage sur l’identité des restaurants en les insérant dans les diverses régions géographiques qui composent le zoo», se réjouit Peter Balordi.

C’est un fait, la plus grande attraction touristique payante de Suisse (zoo de Zurich) mise sur la restauration. Certains pourraient alors en prendre exemple, voire, du poil de la bête.

Les impérialistes rient des poltrons C’est avec impatience que nous attendons de savoir par quelles lois les politiciens de l’UE voudront interdire la bactérie EHEC. L’Europe et son attitude impérialiste est une potion maléfique dont les émanations hallucinogènes se fraient un chemin à travers l’Europe, comme autant d’épais nuages.

Apparemment, c’est surtout la politique helvétique qui disparaît derrière ces nébuleuses. Conséquents et logiques, les directeurs des offices fédéraux ont empoigné le gouvernail. Ce sont eux qui disent par où passer.

Dimanche, une femme politique semblait s’être réveillée de la cuite européenne. Eclairée, Micheline Calmy-Rey a fait des déclarations fracassantes et claires.

Il est inadmissible que l’UE mine la souveraineté suisse. Pour mémoire: l’UE veut que la Suisse reprenne automatiquement les lois européennes.

Ce qui gêne, c’est qu’un nombre non négligeable de politiciens et de fonctionnaires approuvent cette revendication. Et soyons honnêtes: la restauration sera la première a avoir le droit de mettre en œuvre une quelconque loi sur l’hygiène idiote qu’une fonctionnaire de la santé aura imposé par sa toute-puissance. Nos cuisines sont déjà tellement plâtrées de lois sur l’hygiène, que la prochaine étape est évidente: toutes les denrées alimentaires devront être désinfectées avant usage.

In Kürze In der Westschweiz sind die wichtigsten Zoos jene von Servion und La Garenne.

Sie empfingen im letzten Jahr 140000 respektive 33 000 Besucher. Beide Attraktionen verfügen über ein grosses Restaurant. Das Angebot ist aber recht farblos im Vergleich zum Zürcher Riesen mit vier Betrieben, von denen jeder ein eigenes Konzept hat.

Romeo Brodmann

HEBDOMADAIRE Genève

EHG court pour la bonne cause

St-Ursanne: de la culture au restaurant

Musique et couvre-feu Thorgal au Bœuf Suite à une lettre adressée aux autorités de la Ville de Neuchâtel, Jean-Jacques Wenger, directeur de la Société de navigation LNM SA, a obtenu ce qu’il espérait: permettre à son bar du port, le King du lac, d’organiser des événements musicaux.

Jusqu’à une certaine heure, cela va de soi. «Je ne vous le demande qu’une seule fois, veuillez me donner la permission d’organiser mon petit festival d’été au port de Neuchâtel, et accordez-moi le privilège de faire plaisir aux personnes qui aiment la musique et le port. Donnezmoi la permission de jouer entre 20h et 23h du mardi au samedi soir, en juillet et en août», a écrit ce

grand amateur de musique dans sa lettre publiée dans «L’Express».

Cet événement intitulé «Thorgal à St-Ursanne, le Monde de Rosinski» permettra au public de rencontrer cet auteur de 70 ans à l’hôtel-restaurant du Bœuf (29 juillet).

Samedi dernier, il obtient une ré-

ponse positive. Ou presque. Le Bar King du lac peut désormais danser jusqu’à 22h le mardi, le mercredi et à 23h, du jeudi au samedi. De plus, les exploitants de l’établissement s’engagent à ne plus diffuser de musique enregistrée sur leur terrasse et à démonter la sonorisation existante. Il va également de soi, que pour tout concert organisé, une autorisation spécifique devra être demandée. Ainsi, lorsque le clientra le tenancier classera ses papiers et rejsl gardera sa montre.

Cette année, la cité médiévale de Saint-Ursanne a invité une star internationale de la BD, Grzegorz Rosinski. Présent du 8 juillet au 25 septembre, l’auteur de Thorgal expose de nombreuses œuvres, dont quelques inédits, dans le caveau, le cloître et au musée lapidaire.

L’établissement, qui sort actuellement d’un week-end chargé (Les Médiévales), a loué une salle de conférences à l’organisateur, Ursinia, pour ses échanges culturels.

Débordés par la période touristique de la petite ville jurassienne, les patrons de l’hôtel-restaurant du Bœuf comptent se pencher dès cette semaine sur leurs investissements personnels dans la manifestation. jsl

La semaine dernière, près de cent élèves de l’école hôtelière de Genève ont traversé les rues de la ville en portant un chèque de 5000 francs.

Celui-ci était destiné aux services d’oncologie pédiatrique des Hôpitaux universitaires de Genève (HUG).

Suite à un cours de marketing dédié à la communication, les élèves ont souhaité concrétiser leurs acquis à l’extérieur, a relevé la «Tribune de Genève». Ces fonds proviennent des ateliers de cuisine et de dégustation de vins proposés aux entreprises et au public: 10% des bénéfices sont destinés chaque année à une bonne cause.

Restauration

14 juillet 2011 No 28

Les restaurants jouent un rôle essentiel dans certains zoos suisses

EDITORIAL

Gastrozoologiquement L’offre gastronomique des zoos représente une part importante du chiffre d’affaires. Le parc animalier zurichois l’a compris, en gérant, à lui tout seul, quatre restaurants.

que quotidienne s’ajoutent les apéros et banquets (21% de l’offre totale). 81 employés fixes et 72 à temps partiel occupent divers postes en restauration. Chaque restaurant a également son responsable et son chef de cuisine (encadré).

Jasmina Slacanin

La Suisse romande compte deux principaux zoos: ceux de Servion et de La Garenne. Accueillant respectivement 140000 et 33000 visiteurs par années (2010), ces deux attractions touristiques possèdent chacune un grand restaurant.

PHOTOS: J. SLACANIN

Le zoo de Servion propose principalement des grillades dans un selfservice. Bien que simple, cette formule semble efficace, puisque la restauration représente à elle seule 40% du chiffre d’affaires annuel, selon Roland Pulliard, le directeur de l’établissement. Douze personnes en été, deux personnes en hiver (tous avec un CCNT) s’activent dans ce restaurant de 420 places (terrasses comprise).

Observer, découvrir et étudier les animaux le ventre plein: cela rapporte.

Au zoo de la Garenne, côté cuisine,

rien de bien compliqué non plus. La petite restauration, principalement des snacks et du surgelé, n’exige aucune compétence particulière dans la branche. Douze employés au total pour tout le zoo se relayent dans la buvette. Ici les employés n’ont pas de CCNT «car il n’y a pas de collaborateurs fixes», selon le directeur.

Quant au chiffre d’affaires, concernant la partie restauration, il n’a pas dépassé les 20% l’année dernière.

Pour trouver une structure professionnelle en cuisine dans un parc animalier en Suisse romande, il faut se rendre au petit zoo alpin des Marécottes. Le restaurant avec un personnel formé (également sous CCNT de la branche) dont, notamment, un pizzaiolo, se situe à l’extérieur du zoo. Ainsi, pour y accéder, pas besoin de payer.

Exploité six à sept mois par année, l’établissement valaisan engage seize à dix-sept personnes à plein temps en haute saison – principalement des jeunes – contre quatre à six en basse saison. Nombre de places: 250 en terrasse, 50 à l’inté-

rieur. Les spécialités de la maison – pizzas et grillades au feu de bois – sont ici servies. La restauration représente un tiers du chiffre d’affaires annuel.

Conscient de l’importance de la cuisine dans une offre touristique, le zoo de Zurich a décidé de miser sur, non pas un, mais quatre établissements: deux self-services (Siesta et Masoala) et deux avec service (Outpost et Altes Klösterli). Ces quatre enseignes aux styles distincts sont gérés par Zoo Restaurants GmbH, une filiale de Zoo Zurich AG dont le chiffre d’affaires annuel s’élève à 14,32 millions de francs. De 1967 à 1998, la partie restauration appartenait à Mövenpick. Le premier restaurant du zoo à être créé fut l’Outpost qui a conservé sa décoration d’époque ainsi que certains employés engagés depuis une trentaine d’années.

Le chiffre d’affaires des quatre éta-

blissements s’établit de manière suivante: Outpost (2,22 milions de francs), Siesta (5,9 millions de francs), Altes Klösterli (2,35 millions de francs) et Masoala (3,85

La Bar King du lac à Neuchâtel

millions de francs). A noter que ce dernier verse 2% de son revenu au parc national éponyme à Madagascar. Selon ces chiffres, c’est le selfservice Siesta, situé près de l’entrée principale qui serait le plus rentable.

Il faut dire, que ce restaurant dont la cuisine est partagée avec l’Outpost, compte également dans son chiffre d’affaires toute l’exploitation de petite restauration du parc, à savoir les nombreux kiosques et distributeurs de boissons. A l’offre gastronomi-

Zoo Zurich: nombre de places et chefs Restaurant Outpost: 188 places, gérante: Katharina Schwarz, chef de cuisine: Thomas Gaschen.

Restaurant Siesta: 760 places, gérant: Patrick Elmiger, chef de cuisine: Thomas Gaschen (le même qu’à l’Outpost).

Restaurant Altes Klösterli: 258 places, gérant: Daniele Bracale, chef de cuisine: Bruno Panzini.

Restaurant Masoala: 180 places, gérant: Daniel Baumgartner, chef de cuisine: Jens Bachmann. jsl

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Outpost et Altes Klösterli se trouvent à l’extérieur du zoo et peuvent être fréquentés sans billet d’entrée.

Selon Peter Balordi (photo), le responsable de la restauration de la filiale, 90% de la clientèle ne fait pas partie des visiteurs du zoo. Cet ancien area manager d’Autogrill travaille depuis neuf ans déjà entre les plantes exotiques et les animaux sauvages. Une nouvelle jungle qui lui convient parfaitement. «Nous essayons d’insérer l’offre gastronomique dans la philosophie du zoo, où l’homme respecte son environnement. Ici, il n’y a pas de sacs en plastique et la provenance des aliments est contrôlée.» Cuisine exotique dans le Masoala, cuisine américaine dans le style «beef restaurant» pour l’Outpost, spécialités zurichoises et suisses à l’Altes Klösterli et cuisine internationale, familiale au Siesta. Un des objectifs principaux pour l’avenir de Zoo Restaurants GmbH est de «créer encore plus diversité et de concurrence entre les établissements. Nous allons jouer davantage sur l’identité des restaurants en les insérant dans les diverses régions géographiques qui composent le zoo», se réjouit Peter Balordi.

C’est un fait, la plus grande attraction touristique payante de Suisse (zoo de Zurich) mise sur la restauration. Certains pourraient alors en prendre exemple, voire, du poil de la bête.

Les impérialistes rient des poltrons C’est avec impatience que nous attendons de savoir par quelles lois les politiciens de l’UE voudront interdire la bactérie EHEC. L’Europe et son attitude impérialiste est une potion maléfique dont les émanations hallucinogènes se fraient un chemin à travers l’Europe, comme autant d’épais nuages.

Apparemment, c’est surtout la politique helvétique qui disparaît derrière ces nébuleuses. Conséquents et logiques, les directeurs des offices fédéraux ont empoigné le gouvernail. Ce sont eux qui disent par où passer.

Dimanche, une femme politique semblait s’être réveillée de la cuite européenne. Eclairée, Micheline Calmy-Rey a fait des déclarations fracassantes et claires.

Il est inadmissible que l’UE mine la souveraineté suisse. Pour mémoire: l’UE veut que la Suisse reprenne automatiquement les lois européennes.

Ce qui gêne, c’est qu’un nombre non négligeable de politiciens et de fonctionnaires approuvent cette revendication. Et soyons honnêtes: la restauration sera la première a avoir le droit de mettre en œuvre une quelconque loi sur l’hygiène idiote qu’une fonctionnaire de la santé aura imposé par sa toute-puissance. Nos cuisines sont déjà tellement plâtrées de lois sur l’hygiène, que la prochaine étape est évidente: toutes les denrées alimentaires devront être désinfectées avant usage.

In Kürze In der Westschweiz sind die wichtigsten Zoos jene von Servion und La Garenne.

Sie empfingen im letzten Jahr 140000 respektive 33 000 Besucher. Beide Attraktionen verfügen über ein grosses Restaurant. Das Angebot ist aber recht farblos im Vergleich zum Zürcher Riesen mit vier Betrieben, von denen jeder ein eigenes Konzept hat.

Romeo Brodmann

HEBDOMADAIRE Genève

EHG court pour la bonne cause

St-Ursanne: de la culture au restaurant

Musique et couvre-feu Thorgal au Bœuf Suite à une lettre adressée aux autorités de la Ville de Neuchâtel, Jean-Jacques Wenger, directeur de la Société de navigation LNM SA, a obtenu ce qu’il espérait: permettre à son bar du port, le King du lac, d’organiser des événements musicaux.

Jusqu’à une certaine heure, cela va de soi. «Je ne vous le demande qu’une seule fois, veuillez me donner la permission d’organiser mon petit festival d’été au port de Neuchâtel, et accordez-moi le privilège de faire plaisir aux personnes qui aiment la musique et le port. Donnezmoi la permission de jouer entre 20h et 23h du mardi au samedi soir, en juillet et en août», a écrit ce

grand amateur de musique dans sa lettre publiée dans «L’Express».

Cet événement intitulé «Thorgal à St-Ursanne, le Monde de Rosinski» permettra au public de rencontrer cet auteur de 70 ans à l’hôtel-restaurant du Bœuf (29 juillet).

Samedi dernier, il obtient une ré-

ponse positive. Ou presque. Le Bar King du lac peut désormais danser jusqu’à 22h le mardi, le mercredi et à 23h, du jeudi au samedi. De plus, les exploitants de l’établissement s’engagent à ne plus diffuser de musique enregistrée sur leur terrasse et à démonter la sonorisation existante. Il va également de soi, que pour tout concert organisé, une autorisation spécifique devra être demandée. Ainsi, lorsque le clientra le tenancier classera ses papiers et rejsl gardera sa montre.

Cette année, la cité médiévale de Saint-Ursanne a invité une star internationale de la BD, Grzegorz Rosinski. Présent du 8 juillet au 25 septembre, l’auteur de Thorgal expose de nombreuses œuvres, dont quelques inédits, dans le caveau, le cloître et au musée lapidaire.

L’établissement, qui sort actuellement d’un week-end chargé (Les Médiévales), a loué une salle de conférences à l’organisateur, Ursinia, pour ses échanges culturels.

Débordés par la période touristique de la petite ville jurassienne, les patrons de l’hôtel-restaurant du Bœuf comptent se pencher dès cette semaine sur leurs investissements personnels dans la manifestation. jsl

La semaine dernière, près de cent élèves de l’école hôtelière de Genève ont traversé les rues de la ville en portant un chèque de 5000 francs.

Celui-ci était destiné aux services d’oncologie pédiatrique des Hôpitaux universitaires de Genève (HUG).

Suite à un cours de marketing dédié à la communication, les élèves ont souhaité concrétiser leurs acquis à l’extérieur, a relevé la «Tribune de Genève». Ces fonds proviennent des ateliers de cuisine et de dégustation de vins proposés aux entreprises et au public: 10% des bénéfices sont destinés chaque année à une bonne cause.

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GastroSuisse

14. Juli / 14 juillet 2011 Nr. / No 28

GastroBalance von GastroSuisse ist die neue Plattform für Nachhaltigkeit in der Branche

Für Natur und Mensch Auswertung, die aufzeigt, in welchen Bereichen noch Potenzial zur Optimierung ist. GastroBalance hilft mit einem Massnahmenplan, die Vorgaben umzusetzen. «Wir wollten jedoch nichts, was schulmeisterlich daherkommt. Die Mitglieder sollen selber entscheiden, welche Themen sie in ihrem Betrieb konkret umsetzen wollen», sagt Daniel Jung weiter. Die Gastronomen haben bei einer Umsetzung die Möglichkeit, auf von GastroSuisse geschaffene Partnerschaften zuzugreifen: «Wenn beispielsweise jemand sein Energiekonzept im Betrieb optimieren möchte, steht ihm das Tool von BKW FMB Energie AG zur Verfügung. Diese Firma ist auf Energiekonzepte spezialisiert.» GastroSuisse sucht immer wieder nach neuen Partnerschaften, von denen die Mitglieder profitieren können.

«Und wir können so den unterschiedlichen Bedürfnissen unserer Mitglieder gerecht werden.»

GastroSuisse hat die Plattform GastroBalance entwickelt. Damit soll den Betrieben der verantwortungsvolle Umgang mit den Ressourcen leichter gemacht werden.

«GastroBalance stützt sich auf die drei Ebenen Gästeorientierung, Mitarbeiterorientierung und Umweltorientierung, das heisst, sie ist ökologisch, ökonomisch und sozial», erklärt Daniel Jung, Leiter Berufsbildung und Dienstleistungen. Und GastroBalance stützt sich auf die Nachhaltigkeits-Charta von Schweiz Tourismus. Die Unterzeichner verpflichten sich, die Nachhaltigkeit in ihrer Verbandsstrategie und Unternehmensführung festzusetzen. «Wir haben mit GastroBalance die Möglichkeit, die Branche mit Informationen und Instrumenten zu bedienen, mit denen sie dem Thema Nachhaltigkeit näher kommen und dafür sensibilisiert werden.» Ausserdem liefert die Plattform konkrete Ideen und sie wird laufend ausgebaut.

GastroBalance bietet in einem ersten

Schritt eine Selbstbeurteilung, die ganz einfach per Internet durchgeführt werden kann. Dieses beinhaltet Fragen zur Unternehmensführung wie beispielsweise, ob die Nachhaltigkeit in die Unterneh-

SWISS-IMAGE

Daniela Oegerli

GastroBalance soll den Gastronomen das Thema Nachhaltigkeit näherbringen und sie dafür sensibilisieren.

mensstrategie eingebettet ist und sie Bestandteil des Leitbildes ist. Weiter wird gefragt, ob die Geschäftsleitung oder ein ausgewählter Mitarbeitender das Bestreben nach Nachhaltigkeit gewährt. Ausserdem werden im Bereich der Gästeorientierung Fragen zur Regionalität sowie der Öko-

logie der Speisen gestellt. Unter dem Kapitel Mitarbeiterorientierung sind Fragen zur Nachwuchsförderung oder zur Fluktuation zu finden. Ein grosses Thema ist die Umweltorientierung: Hier sollen sich die Gastronomen mit Fragen zum Abfallkonzept auseinandersetzen. Weiter

müssen die KMU über ihren Wasserverbrauch informieren. Oder sich Gedanken über das Waschen der Hotelwäsche oder der Reinigung im Allgemeinen machen.

Am Schluss des Fragebogens finden die Mitglieder von GastroSuisse eine

GastroSuisse will mit GastroBalance einen Beitrag leisten, damit ihre Mitglieder umweltgerecht arbeiten können. Denn sauberes Wasser, reine Luft, intakte Landschaft, zusammengefasst Ressourcen, die wir zum Leben brauchen, sind nicht in unbegrenzter Menge verfügbar. Darum ist es die Pflicht von allen, darauf zu achten, dass man schonend damit umgeht.

Informationen und Fragebogen: www.gastroprofessional.ch

GastroBalance de GastroSuisse est la nouvelle plateforme pour la durabilité dans la branche

GastroSuisse a développé la plateforme GastroBalance. Elle doit faciliter aux restaurateurs le recours responsable aux diverses ressources. «GastroBalance se fonde sur les trois niveaux de l’information aux clients, de l’information aux collaborateurs et de l’information de leur environnement. En d’autres termes, elle est écologique, économique et sociale», déclare Daniel Jung, chef de la formation professionnelle et des prestations de service. Par ailleurs, GastroBalance s’appuie sur la Charte de la durabilité de Suisse Tourisme. Les signataires s’engagent en faveur de la durabilité dans leur stratégie fédérative et leur gestion de l’entreprise. «Avec GastroBalance, nous pouvons servir des informations par lesquels ils s’approchent de la durabilité par la sensibilisation à ce sujet.» De plus, la plateforme fournit des idées concrètes et est sans cesse étendue.

SWISS-IMAGE

Pour la nature et pour l’homme

GastroBalance doit familiariser les restaurateurs avec le sujet de la durabilité en les sensibilisant à cette problématique.

Dans un premier pas, GastroBalance

offre une auto-évaluation qui peut être effectuée très simplement par internet. Elle comprend des questions sur la gestion, par exemple si la durabilité a sa place dans la stratégie de l’entreprise et si elle est un élément constitutif de son concept.

Elle demande aussi si la direction ou un collaborateur désigné garantissent les efforts de durabilité. De plus, dans le domaine de l’information aux clients, des questions sur l’origine régionale des produits ainsi que de l’écologie des mets sont aussi

posées. Dans le chapitre sur l’information des collaborateurs, on trouve des questions sur la promotion de la relève ou sur les fluctuations.

L’information de l’environnement est un chapitre important, dans lequel les restaurateurs étudient des questions concernant le concept des déchets.

De plus, les PME doivent informer tout leur environnement sur leur consommation d’eau. C’est le cas lorsqu’il convient de réfléchir sur la

façon de laver le linge hôtelier ou de manière plus générale le lavage.

A la fin du questionnaire, les membres trouvent une évaluation qui illustre dans quels domaines il y a encore un potentiel d’optimisation.

Par un catalogue de mesures, GastroBalance aide à mettre en œuvre les conditions exigées. «Mais nous ne voulions rien de trop scolaire.

Les membres doivent décider euxmêmes les objectifs qu’ils désirent concrétiser dans leur établisse-

ment», ajoute Daniel Jung. Lors de la mise en œuvre, les restaurateurs disposent de la possibilité de recourir aux partenariats créés par GastroSuisse: «Ainsi, si quelqu’un désire optimiser son concept énergétique, il dispose du tool de BKW FMB Energie AG. Cette maison s’est spécialisée dans les concepts énergétiques.» GastroSuisse cherche sans cesse de nouveaux partenariats dont pourront profiter les membres.

«Nous pouvons satisfaire les divers besoins de nos membres.» Gastro-

Suisse veut apporter une contribution, afin que ses membres travaillent en restant responsables envers l’environnement.

Car de l’eau propre, un air pur, un paysage intact, en résumé les ressources dont nous avons besoin pour vivre, ne sont pas disponibles en quantités illimitées. Chacun veillera à ce que ces ressources soient utilisées avec ménagement. doe Informations et questionnaires www.gastroprofessional.ch

Hôtellerie & Tourisme

14 juillet 2011 No 28

Les derniers chiffres de l’OMT démontrent un trend haussier

HEBDOMADAIRE

Consolation pour 2011 Le dernier baromètre touristique démontre que les recettes grimpent, les Etat-Unis en tête, mais les fréquences ne suivent pas.

François Othenin

100

en milliards de dollars en millions de personnes 80

60

SOURCE: OMT / GRAPHIQUE: O. KREJCI

Suisse

Turquie

Italie

Espagne

Etats-Unis

0

France

vélée positive dans toutes les régions, à l’exception du MoyenOrient. «Dans les économies émergentes, la tendance haussière s’établit à +6%, soit à un rythme plus élevé que les économies des pays plus développés (+3%)», observent les auteurs de l’étude publiée par l’OMT. A noter également, la bonne tenue de l’Amérique latine (+17%), de l’Asie du Sud (+14%) et de l’Asie du Sud-Est (+10%). Le

Chine

Dans le détail, la croissance s’est ré-

Royaume-Uni

40

20

Le baromètre de l’OMT place les Etats-Unis en tête du point de vue des recettes.

trend haussier est relevé dans une large majorité de pays: 104 d’entre eux (83%) affichent une croissance positive, et 46 pays (37%) ont enregistré une progression à deux chiffres. Seuls 21 pays (17%) ont annoncé une valeur de croissance

Seiler Hotels Zermatt

Parc hôtelier cédé au fond de CSG

2010). A noter encore que le mouvement ascendant s’est élevé en fin de période: c’est en avril que la progression s’est révélée la plus importante, de l’ordre de 6%. Ce qui reflète une Pâque tardive.

Arrivées de l‘international et flux d‘argent entrant

Il vaut son pesant d’espoir pour la branche, le dernier chiffre publié par l’Organisation mondiale du Tourisme (OMT): cette progression de +4,5% entre janvier et juin 2011, comparé à la même période pour 2010, représente un début de trend haussier dans les arrivées de touristes de l’international. Ce faisant, il valide un scénario dont de nombreux experts doutaient encore il y a peu. En fait, les recettes grimpent, mais les fréquences ne suivent pas (voir graphique ci-contre).

15

négative. En chiffres absolus, les arrivées de touristes transfrontaliers se sont élevées à 268 millions de personnes durant la période sous revue. Cela représente 12 millions de visiteurs de plus que durant la période précédente (janvier à avril

Les esprits réjouis souligneront le fait que l’Europe dépasse les attentes.

Les plus pessimistes mettront en évidence un effet de compensation, par rapport à 2010, du ralentissement provoqué par le nuage de cendre volcanique de l’Eyjafjäll. De leur côté, les plus modérés admettront que la croissance asiatique et pacifique est en ligne avec les attentes.

Au Moyen-Orient, l’Arabie Saoudite et Dubai (EAU) ont surperformé leur moyenne régioniale. En Suisse, les recettes ont passé de 6,6 milliards en 2000 à 14,8 milliards en 2010.

Ainsi, avec plus de 1700 dollars par arrivée, la Suisse est en comparaison mondiale en tête.

La suite? Le modèle prévisionnel de l’OMT suggère un outlook positif pour 2011. Le tourisme mondial consolide et les prévisions partent d’une fourchette de +4% à 5% pour 2011.

Auf Deutsch Seite 9

Le groupe Seiler Hotel Zermatt remplit les critères d’attractivité nécessaires pour entrer dans le fonds d’investissement Hospitality de Credit Suisse (voir GastroJournal n° 25). La nouvelle frappe la branche, la somme de 178,3 millions de francs également. Le CS Real Estate Fund Hospitality avait déjà acquis, en juin dernier, les immeubles et les terrains de l’Hotel Palace à Lucerne et le vendeur, Victoria Jungrau Collection, avait également conservé le service de gérance de l’établissement.

Etap I et II à Lausanne

Groupe Accor: attitude offensive Plus deux! Les établissements Etap montent en force. Témoin, la dernière ouverture sur l’ancien site d’un Formule 1 (84 francs, puis 94, 116 chambres). Un second est prévu à l’avenir à Beaulieu. Le groupe Accor remplace peu à peu ce low-cost d’un autre âge par des Etap afin de monter en gamme.

PUBLIREPORTAGE

En juin 2011, GastroSuisse a conclu un partenariat avec le fournisseur d’énergie BKW FMB Energie SA (FMB).

Ce partenariat doit permettre aux membres de GastroSuisse de bénéficier de différents projets ainsi que de l’expérience de FMB dans le domaine de l’efficacité énergétique. Le site www. gastroprofessional, spécialement créé par FMB à cet effet, vous propose des outils et des informations utiles sur les questions d’énergie. Venez vite le découvrir!

Pour commencer, nous vous recommandons d’effectuer gratuitement un benchmarking énergie.Vous saurez ainsi où vous en êtes par rapport à d’autres entreprises similaires. Vous avez des questions sur l’outil de benchmarking? L’analyse de vos données révèle d’importants écarts par rapport aux meilleurs de la branche? Nos conseillers en énergie sont là pour répondre par téléphone à toutes vos questions. Et pour que vous puissiez réaliser rapidement des économies d’énergie, nous vous proposons des conseils pratiques à mettre en œuvre sans tarder dans votre entreprise.

Benchmarking énergie: comparaison par branche Sur notre site Internet, vous trouverez un formulaire destiné à relever les principales données de votre entreprise et de votre consommation d’énergie. Il vous suffit de le remplir et de nous le retourner.

Nous saisirons alors vos données dans l’outil de benchmarking et vous présenterons un bilan comparatif (annuel) de votre consommation énergétique (électricité, chaleur et eau) et de celle d’entreprises de votre branche, ainsi qu’une comparai-

son avec l’année précédente. De quoi confirmer votre bonne gestion énergétique et/ou déceler les potentiels d’économies d’énergie et de coûts.

Des conseils pratiques Les économies d’énergie et l’efficacité énergétique sont des thèmes d’actualité. Mais dès que l’on a une question concrète à ce sujet, on ne sait souvent pas à qui s’adresser.

FMB vous propose la Serviceline, un conseil en énergie par téléphone pour répondre à toutes vos questions en matière d’efficacité énergétique.

Vous pouvez désormais joindre directement et gratuitement nos conseillers en énergie du lundi au vendredi, de 13h à 17h. Ce service

vous garantit un conseil compétent et personnalisé.

• Vous souhaitez faire l’acquisition d’un nouvel appareil électrique?

• Vous aimeriez optimiser la consommation d’énergie de votre entreprise et réduire vos coûts d’énergie?

• Vous voulez savoir quelle quantité d’électricité vous pouvez économiser en optant pour un éclairage efficace ou pour la technologie à induction dans votre cuisine?

N’hésitez pas à appeler nos experts et à leur poser vos questions!

Des conseils simples et efficaces Dans la restauration, la cuisine, la réfrigération ou la production d’eau chaude sont des domaines très énergivores. Les coûts d’énergie représentent par conséquent une part importante des charges d’exploitation. Une utilisation rationnelle de l’énergie est donc essentielle.

Consommation d’eau m3 5000 4500 4000 3500 3000 2500 2000 1500 1000 500 0

2008: 4000.00 m3 2009: 3500.00 m3 Indice de référence: 3125.21 m3 Economie: 1311.77 CHF Economie total: 10311.08 CHF Taux d’occupation Indice de référence

Anneé précédente Anneé actuelle

SWISS-IMAGE

Offre de conseil énergétique

Afin que nos clients et nous-même puissions encore profiter à l’avenir de ces superbes paysages.

Comment faire? Il n’y a pas de principe universel en la matière. Ce sont souvent de petites gestes au quotidien qui se traduisent au final par une réduction conséquente des dépenses d’énergie.

Sur www.gastroprofessional.ch nous avons réuni pour vous quelques conseils pratiques: • Gagner en rentabilité grâce à la gestion de l’énergie • Privilégier une utilisation rationnelle de l’électricité en cuisine • Adapter la température de réfrigération • Autres domaines permettant de réaliser des économies d’énergie Nous vous invitons à consulter notre site www.gastroprofessional.ch.

Vous y trouverez des informations utiles pour réduire votre consommation d’énergie et donc vos coûts.

BKW FMB Energie SA (FMB) est l’une des entreprises majeures du secteur de l’énergie en Suisse avec un volume de ventes d’électricité

de 26,7 terawattheures. Elle emploie près de 2 800 collaborateurs et est présente à tous les niveaux de l’approvisionnement énergétique: de la production au transport en passant par le négoce et la vente. Elle approvisionne en courant plus d’un million de personnes dans près de 400 communes directement ou via ses partenaires distributeurs.

FMB produit de l’électricité pratiquement sans émission de CO2 dans ses sept centrales hydroélectriques, dans la centrale nucléaire de Mühleberg près de Berne, dans les centrales hydroélectriques de 18 sociétés partenaires et, par le biais de droits de prélèvements, dans des centrales nucléaires partenaires.

A l’heure actuelle, FMB est en Suisse l’un des principaux fournisseurs de courant issu du photovoltaïque, de l’éolien, de la petite hydraulique et de la biomasse. Pionnière dans le domaine du renouvelable, FMB possède des participations dans les plus importantes centrales de ce type en Suisse (centrale solaire de Mont-So-

leil et centrale éolienne de Juvent, centrales solaires du Stade de Suisse et du Jungfraujoch).

Vous trouverez de plus amples informations sur www.bkw.ch.

Votre interlocuteur chez FMB: Michael Reinhardt Manager secteur Hospitality & Health BKW FMB Energie SA Viktoriaplatz 2 3000 Berne 25 Tél.: +41 31 330 69 47 Fax: +41 31 330 58 33 michael.reinhardt@bkw-fmb.ch www.bkw-fmb.ch/gastrosuisse

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Kantonale Sektionen / Sections cantonales

14. Juli / 14 juillet 2011 Nr. / No 28

Hotel & Gastro formation Aargau

GastroAppenzellerland AR

Stimmige Abschlussfeier

Fleiss verdient einen Preis

«Heute stellen wir die Lernenden in den Mittelpunkt», begrüsste Moderator Savo Hertig die rund 230 Lernenden mit ihren Angehörigen an der Abschlussfeier der Gastroberufe im Bildungszentrum Unterentfelden.

«Und das zu Recht. Was ihr den Experten gezeigt habt, war grossartig», fand Bruno Lustenberger, Präsident Hotel & Gastro formation Aargau, der von den Leistungen der jungen Leute begeistert war. Begeisterung und Lacher ernteten auch die beiden Kochabsolventinnen Chantal Hasler und Corina Gabriel, die stellvertretend für alle Lernenden auf die drei Lehrjahre zurückblickten.

BBB Dance Crew» von der Berufsschule Baden, die mit diversen Tanzeinlagen das Publikum unterhielt.

Friedli fest und doppelte schmunzelnd nach, «bei den Männern ist ein Aufholbedarf festzustellen.»

Das grosse Finale: Peter Lan-

Frauen holen auf. So hat es

genegger und die beiden Chefexperten Urs Kohler und Markus Friedli übergaben die Fähigkeitszeugnisse den Absolventen. Unter den Besten (ab Note 5,3) befanden sich in diesem Jahr 15 Lernende – davon 10 Frauen und 5 Männer. «Es gibt immer mehr ausgezeichnete Frauen in der Gastronomie, speziell im Kochberuf», stellte Markus

auch eine Frau an die Spitze der besten Köche geschafft: Sarina Kurz vom Hotel Restaurant Ochsen AG, Lenzburg. «Ich liebe die Kreativität bei meinem Beruf und möchte nur noch kochen, nichts anderes mehr. Das Gefühl, wenn man ein Bankett für 200 Leute hinausgibt, ist einfach wunderschön», sagte www.gastroaargau.ch Kurz.

«Am Anfang waren wir alle

noch recht scheu und der Zusammenhalt war nicht so gross. Aber am Schluss sind wir zusammengerückt», sagten sie. Die beiden berichteteten von haarsträubenden Gerichten, die sie im ÜK gekocht hätten – durch Bilder unwiderruflich belegt – und von spannenden und stressigen Situationen in der Lehrzeit.

Nicht zu vergessen dem dritten Lehrjahr, in dem es schliesslich hiess: «Jetzt müender dänn endli ad Seck.»

«Ad Seck», das musste auch die «under construction – the

Brigitte Bauer: Beste Hotelfachfrau 2011.

Sarina Kurz: Beste Köchin 2011.

Vom Appenzellerland aus in die grosse Welt der Gastronomie – so oder ähnlich dürften sich die Lehrabgänger aus den beiden Ostschweizer Halbkantonen vor ein paar Jahren ihre Laufbahn ausgemalt haben. Und nicht alle Luftschlösser sind in sich zusammengefallen, wie man auf Nachfrage bei mehreren Diplomanden erfährt.

«Zuerst mal möchte ich die Saison noch im Betrieb verbringen. Dann, im Winter, ziehts mich ins Engadin, ins Wallis oder sogar ins Ausland.» Die Pläne der Nachwuchskräfte decken sich mehrheitlich. Die feierliche Diplomübergabe in der Dorfkirche von Gais AR hat dann die erfolgreichen Lernenden bis auf wenige Ausnahmen doch noch zum vorübergehenden Bleiben bewogen.

Die grossen Destinationen locken vor allem junge Kräfte mit brillanten Zeugnissen.

Regierungsrat Matthias Weishaupt ringt diesem Trend nicht nur Positives ab.

In seiner Ansprache betonte er die Bedeutung der Gastronomie für die Volkswirtschaft der Region und auch des Landes. Die Abwanderung von gut ausgebildeten Fachkräften stelle ein wachsendes Problem dar. Er hoffe,

dass die Lehrabgänger den Weg in die Heimat eines Tages wieder finden werden.

Ende gearbeitet und danach verschwänden die Jungen in alle Welt.

Niklaus «Chläus» Dörig vom Restaurant Waldegg in Teufen stimmte genau wie Walter Höhener, Präsident von GastroAppenzellerland AR, in diesen Tenor ein. Nach den kreativen Ansprachen kamen die Ehrengäste des Abends zum Zuge: Lehrmeister Dörig übergab die Diplome an die Lernenden, darunter auch vier erfolgreiche Absolventen aus seinem eigenen Betrieb.

Neben

Nach dem Abschluss beschäftige er seine Lernenden nur

zeitlich begrenzt weiter, sagt Chlaus Dörig. Meist werde die laufende Saison noch zu

Dörigs Lernenden glänzten auch viele andere Absolventen mit hohen Abschlussnoten, darunter vor allem Frauen. Lustigerweise teilten zwei Lehrabgängerinnen nicht nur den Namen Karin Schläpfer, sondern auch den aussergewöhnlichen Notendurchschnitt von 5,5. Die beiden Namensvetterinnen haben ihre Lehre im Appenzellerhof Gais beziehungsweise im Spitalverband Herisau absolviert.

Lena Graf von der Stiftung Tosam in Herisau darf sich ebenfalls diesem exklusiven Zirkel zuordnen. www.gastroar.ch

Die Tore zur Welt geöffnet: Absolventen des Jahrgangs 2011.

Vaud: remise des certificats CFC et AFP

GastroGlarnerland

AGENDA

Ce n’est que le début

Vorbereitet

GastroWinterthur: Am 28.

Jeudi dernier a été un des

plus beaux jours pour 188 apprentis du canton de Vaud.

Durant une cérémonie en grandes pompes au Palais de Beaulieu, ils ont obtenu leur certificat fédéral de capacité (CFC) ou leur attestation fédérale professionnelle (AFP).

Ils sont désormais 125 cuisiniers, 18 employés en cuisine, 30 spécialistes en restauration, 6 employés en restauration et 9 spécialistes en hôtellerie à entrer dans le monde professionnel.

Invité d’honneur, Gérard Ra-

baey qui a entamé il y a quelques mois sa retraite, gravite toujours autour des événements de cette branche

qui lui tient tant à cœur. Il souhaite aux jeunes de continuer leurs formations et de ne pas abandonner ce métier, certes difficile, mais magnifique. Ainsi, les larmes aux yeux, il a remis les prix aux «meilleurs apprentis».

«Meilleure moyenne générale» dans la catégorie: Employé en restauration AFP:

Andrea Riccio (note 4,9; restaurant Il Capriccio, Crissier).

Spécialiste en restauration: Arno Di Biase (4,9; Ermitage au Lac Sàrl, Clarens), Luis Ochoa (4,7; Grand Hôtel Suisse & Majestic, Montreux), Catarina Da Silva (4,6; Hos-

Certificats en poche, les jeunes professionnels fêtent ce grand jour.

tellerie Les Chevreuils, Verschez-les-Blanc).

Spécialiste en hôtellerie: Jessica Ostinelli (5,4; Hôtel BeauRivage Palace, Lausanne), Nicolas Thury (5,0; Hôtel-restaurant La Barcarolle, Prangins).

Employé en cuisine AFP:

Mickael Saez (5,3; Afiro Centre de formation, Renens), Cécilia Metthez (5,3; La Nouvelle Roseraie, St-Légier-La Chiésaz).

Cuisinier: Cécile Demaurex (5,4; Hôtel Beau-Rivage Palace, Lausanne), Pavel Remeslov (5,3; Hôtel-restaurant Au Major Davel, Cully), Mélanie Mollard (5,2; Ecole professionnelle de Montreux, Clarens, Elsa Ducret (5,1; EMS L’Oasis, Moudon).

Plusieurs personnalités issues du paysage politique ou éducatif vaudois ont présenté un discours destiné aux apprentis. Citons Jacques Pernet, président d’Hôtel & Gastro Formation Vaud, Anne-Catherine Lyon, cheffe du Département de la formation, de la jeunesse de la culture, et Frédéric Haenni, député et président de GastroVaud. Notons également la présence de Carlo Crisci, dans le public, venu féliciter son apprenti.

Da seit dem 1. Juli die Kü-

Für kleinere Gastrobetriebe

chenabfälle nicht mehr an Schweine verfüttert werden dürfen, mussten sich die Kantone etwas einfallen lassen.

Im Kanton Glarus sollen die Küchenabfälle aus den Gastronomiebetrieben in erster Linie in Biogasanlagen verarbeitet werden. Damit werde sowohl das energetische Potenzial wie auch das organische Material sinnvoll genutzt. Bisher war die Sammlung privat geregelt, nun sind andere Entsorger eingesprungen, welche die Abfälle in grösseren GastroBetrieben sammeln und an benachbarte Biogasanlagen in Kaltbrunn und Galgenen liefern. Die Verwertung in einer künftigen Anlage im Kanton Glarus ist denkbar.

und Haushalte wurden in Absprache mit GastroGlarnerland bei den Sammelstellen der Gemeinden Annahmestellen für Speisereste und Rüstabfälle geschaffen. Diese liegen in Bilten, Niederurnen, Oberurnen, Näfels, Mollis, Filzbach, Glarus, Ennenda, Schwanden, Engi und Linthal. Die Abgabe dieser Abfälle ist für die Gastrobetriebe kostenpflichtig, für Haushalte ist sie in der Pauschalgebühr inbegriffen. Für die Gastrobetriebe in den Seitentälern wie dem Klöntal oder Oberseetal bieten die Gemeinden Lösungen an. Damit ermöglichen die Gemeinden die sinnvolle Sammlung und Verwertung von Küchenabfällen. www.gastroglarnerland.ch

August findet die Wirtereise in die Innerschweiz statt. www.gastrowinterthur.ch GastroAargau: Am Montag,

22. August 2011 findet der Gastgewerbliche Töffausflug 2011 statt. Organisiert wird er von Toni Kohler, Präsident GastroZofingen.

Tel. 062 922 88 42, Mobile: 079 789 56 25, E-Mail: tonikohler@bluewin.ch 5. Appenzeller Genusswanderung: Am 27. August

findet die Wanderung statt.

Gestartet wird in der Appenzeller Schaukäserei in Stein (Käsedegustation), danach geht es weiter ins Restaurant Rössli in Hundwil (Landsgemeindesuppe), es folgt das Restaurant Sonder (Kaffee, Biber) und am Schluss ins Restaurant Brauerei (Braten). www.genusswanderung.ch, Tel. 071 898 33 00.

GastroInnerschwyz und GastroKüssnacht: Am

19. September 2011 findet die Nauenfahrt auf dem Vierwaldstättersee statt. Abfahrt: 10.00 Uhr im Föhnhafen in Brunnen.

Preis: Fr. 60.– pro Person inkl.

Apéro, Nauenfahrt und Mittagessen. Der Betrag wird auf dem Schiff eingezogen.

Anmeldungen: E-Mail: casi54@bluewin.ch bis spätestens 31. Juli 2011.

Die 24. GastroAargau Jassmeisterschaft findet am

Im Kanton Glarus konnte eine gute Lösung für das Entsorgen von Küchenabfällen gefunden werden.

Dienstag, 25. Oktober 2011 von 14.30 bis etwa 17.30 Uhr im Restaurant Traube, Küttigen, statt.

Tel. 062 827 17 67, E-Mail: info@restaurant-traube.ch.

GastroIdeen

14. Juli 2011 Nr. 28

TRENDS Eichhof Dosenarena

Eine Arena aus leeren Bierdosen Luzern stimmt sich auf die in Kürze bevorstehende Eröffnung der neuen swissporarena ein. FCL-Sponsor Eichhof hat aus diesem Anlass das neue Luzerner Stadion aus tausenden von Eichhof-Dosen nachgebaut. Der 9x5 Meter breite und 1,5 Meter hohe Nachbau ist noch bis kommenden Montag vor dem Hotel Schweizerhof in Luzern zu bestaunen. Die Besucher können sich im Stadion ablichten lassen und finden ihr Bild danach auf der Facebook-Seite von Eichhof. Wer die meisten Stimmen erhält, gewinnt zehn Tickets für das Eröffnungsspiel vom 3. September gegen den Hamburger SV in der neuen swissporarena. www.heinekenswitzerland.com www.schweizerhof-luzern.ch

Création Baumann

Ausblick in neuer Dimension

Jubiläumsinterview mit Werner Brombach, Inhaber ERDINGER Weissbräu

Qualität geht vor Werner

Brombach (Foto), der die Geschicke der Brauerei seit über 35 Jahren leitet und ERDINGER Weissbier weltweit zur bayerischen Kultmarke gemacht hat, verschafft einen Einblick in sein Unternehmen.

125 Jahre Brautradition, beinahe 80000 Fans in 82 Ländern, was macht die Faszination, den Mythos ERDINGER Weissbier, aus?

Werner Brombach: Als erste Brauerei haben wir es geschafft, eine rein bayerische Spezialität weit über die Landesgrenzen Bayerns hinaus bekannt zu machen. Für diesen Erfolg wichtig sind seit jeher unsere strikte Qualitätsphilosophie, die Konzentration ausschliesslich auf Weissbier, die geradlinige Markenpolitik sowie der ERDINGER-Teamgeist.

Das Jubiläumsstammhaus der Privatbrauerei ERDINGER Weissbräu.

Das ist also das ERDINGER Erfolgsgeheimnis?

Werner Brombach: Im Wesentlichen ja. Qualität statt Quantität steht an erster Stelle. Nur mit einem qualitativ und geschmacklich hervorragenden Produkt kann man dauerhaften Erfolg erzielen.

Das Thema Sport spielte bei Ihnen auch für die Marke,

heutzutage insbesondere für ERDINGER Alkoholfrei, eine grosse Rolle.

Werner Brombach: Der Sport und seine Sieger üben eine grosse Faszination auf die Menschen aus und mit einem spritzigen ERDINGER Weissbier lassen sich Erfolge feiern. Diese Grundgedanken haben für uns sehr früh eine Rolle bei der Markenbildung gespielt.

Und deshalb haben Sie mit dem Team ERDINGER Alkoholfrei gleich eine ganze Ausdauermannschaft mit Triathleten und Biathleten aufgebaut?

Werner Brombach: 2001 sind wir als erste Brauerei auf die Idee gekommen, ein alkoholfreies Bier als Durstlöscher für Sportler zu brauen. Damit lag der Aufbau eines eigenen Teams nahe. So haben wir auch mit unserem ERDINGER Alkoholfrei eine starke Marke aufbauen können. Die Grundlage für den Erfolg war aber auch hier: ein qualitativ und geschmacklich hervorragendes Produkt.

Und zum Abschluss noch die Frage: Was ist Ihre Botschaft für die Zukunft des ERDINGER Weissbiers?

Werner Brombach: Bleiben Sie unserem Hause mit seinen guten Bieren und seiner hochmotivierten Mannschaft treu! Wir sind stets bemüht, unser Bestes zu geben. www.erdinger.de

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TRENDS Passugger

Wasser ins Bild gerückt

Die starke Bündner Marke Passugger und die renommierte Schweizer Charles Michel Videoacademy präsentieren unter dem Motto «film your water story» erstmals einen gemeinsamen Videocontest. Zur Teilnahme aufgerufen sind alle Videofilmer, die sich mit dem topaktuellen Thema Wasser intensiv auseinandersetzen möchten.

Die Gewinner lockt ein exklusives Video-Camp in der traumhaften Landschaft des Oberengadins mit Videocoach Charles Michel und der Musikband LDDC sowie eine eigene Sony 3D Videokameraausrüstung. Die Filme können ab sofort und bis am 10. November eingereicht werden. www.h2o-video-contest.ch www.allegra-passugger.ch

Campari an Art Basel

Kunsttradition fortgesetzt

Grossflächenstoren von Laimer trotzen jeder Witterung

Und die Gäste bleiben sitzen Mit der neuen Systems-Kollektion erweitert Création Baumann sein textiles Angebot für grossflächige Fensterfronten. Das extragrosse Rollo «Megatric» verdeckt bis zu drei Meter Fensterfläche und kann auch in Fernbedienung eingesetzt werden. Neben einer neuen Montagetechnik präsentiert der Langenthaler Textilhersteller auch die passenden Dessins in einer Breite von drei Metern, die für Wärmeschutz sorgen und das Raumklima regulieren.

ausgefahren werden und sind zudem geräuscharm sowie kinderleicht zu bedienen.

Mit den Allwetterstoren von Laimer sind die Gäste auf der Terrasse bei Regen und Sonnenschein geschützt. So bleiben sie länger im Freien sitzen, was für den Gastgeber bares Geld bedeutet.

Laimer -Grossflächenstoren werden nach höchsten Qualitätsnormen hergestellt und geniessen in der Hotellerie und Gastronomie höchstes Ansehen. Bei der Herstellung der Storen werden ausschliesslich erstklassige Materialien verwendet, die einer

Die Allwetterstoren überzeugen mit beständiger Qualität.

ständigen Qualitätsprüfung unterzogen werden. Durch die neu entwickelten, paten-

tierten und mechanischen Sperren können die Storen in wenigen Sekunden ein- und

Die Allwetterstoren von Laimer werden in jeder Grösse nach Mass produziert und sind der beste Wetterschutz für die Terrasse. Moderne Fertigungsanlagen, 30-jähriges Know-how und ein Stab von qualifizierten Mitarbeitenden garantieren eine individuelle und solide Storenanlage, die allen Witterungseinflüssen standhält. www.gastrostoren.ch

www.creationbaumann.com

Die Geschichte von Campari ist eng verknüpft mit zeitgenössischer Kunst, Design und internationalem Kino. Diese Tradition setzte der italienische Spirituosen-Hersteller mit Engagements während der Art Basel 2011 fort. Alle Jahre verwandelt sich Basel Mitte Juni zur internationalen Kunstmetropole. Die ideale Gelegenheit für den italienischen Spirituosen-Hersteller, sich im Kunst-Umfeld zu präsentieren. www.campari.com

Turm Kaffee: höchste Qualität, maximaler Genuss und wahre Passion

Für Sie gelesen

Edle Zutaten und stilvolles Design

250 Jahre Kaffee mit Leidenschaft

Gewürze & Aromen

Die clevere Alternative zu Süss-, Light- und alkoholischen Getränken heisst Voulévou. Die spritzig-fruchtige Premium-Traubenschorle verführt mit rein natürlichen Zutaten und einem erfrischenden Geschmacksprofil.

Voulévou, das aus Trauben, reinem Quellwasser und natürlichen Ingredienzen besteht, präsentiert sich in einer kunstvoll designten 33-clGlasflasche. Mitinvestor und Partner des neuen Getränks ist der Zürcher Gastronom und Hotelier Giusep Fry.

«Wer Kaffee trinkt, kennt uns.

Wer Kaffee geniesst, versteht uns. Wer Kaffee liebt, findet uns.» Mit diesen Worten umschreibt eine der ältesten Kaffeeröstereien der Schweiz ihr Credo. Den Grundstein zur Erfolgsgeschichte von Turm Kaffee legte der SpezereienHändler Johannes Schlatter 1761 mit der Eröffnung seines Kolonialwarengeschäfts an der St. Galler Kugelgasse zwischen Turm- und Zeughausgasse im Haus «hinterm Turm», dem Turm der St.-Laurenzen-Kirche.

«Gewürze & Aromen» ist eine betörende Erkundung von Lieblingsaromen. Es lässt die volle Entfaltung der Aromen in zahlreichen Rezepten erleben, bei denen das Wasser im Mund zusammenläuft. «Gewürze und Aromen» ist in der Edition Fackelträger erschienen, hat 192 Seiten und kostet 33,50 Franken.

Voulévou

www.voulevou.com

Die 250-jährige Erfahrung im Handel und in der Verarbeitung machen Turm Kaffee heute zum absoluten Spezialisten für Spitzenkaffee. Es werden ausschliesslich Aus-

Unternehmen zehn bis zwanzig Muster neuer Sorten, die eingehend getestet und verköstigt werden.

Turm Kaffee bietet seit 250 Jahren höchste Qualität.

lesen von hochstehenden Gewächsen aus Brasilien, Guatemala, Costa Rica, Kolumbien, Indien und Indonesien verwendet. Unabhängig davon, aus welchem Anbaugebiet die Kaffeebohnen stammen, legt Turm Kaffee höchsten Wert auf Qualität.

Sämtliche Rohkaffees, welche die St. Galler Kaffeerösterei einkauft, werden sorgfältig von Hand geerntet und säuberlich verlesen. Der Durst nach neuen Kaffeesorten und innovativen Mischungen versiegt indes bei Turm Kaffee nie. Monatlich erreichen das

Für jeden seiner Kunden, ob im Gourmet-, Gastro-, Hoteloder Spitalbereich, empfiehlt Turm Kaffee individuelle Mischungen in Abhängigkeit der Gästestruktur. Kaffee «von der Stange» gibt es bei Turm Kaffee nicht. Beim Kunden werden die Begebenheiten vor Ort wie Kaffeemaschine, Gerätschaften oder Wassereigenschaften vorerst sorgfältig evaluiert. Dadurch können nicht nur die perfekte Kaffeemischung, sondern auch die entsprechende Röstung und der Mahlgrad genau aufeinander abgestimmt werden. www.turmkaffee.ch

Buchbestellung: édition gastronomique Blumenfeldstrasse 20 8046 Zürich Tel. +41 44 377 52 27 info@editiongastronomique.ch

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Schlusspunkt / Point final

14. Juli / 14 juillet 2011 Nr. / No 28

MARKT / MARCHÉ

Porträt: Josef Füglistaller, neuer Präsident GastroAargau

Sich zu Hause fühlen Berufsbildungszentrum und die Reorganisation ins Lot bringen.» Zwei grosse Projekte, die auf den neuen Präsidenten bereits warten.

Von Abschied und Neuanfang – der leidenschaftliche Koch und Patron Josef Füglistaller ist neuer Präsident von GastroAargau.

Christine Bachmann

Es gebe viel mehr zu tun, als man denke. «Der Partner und die Familie müssen viel Verständnis aufbringen. Ich hatte und habe von meiner

Josef Füglistaller kommt mit dampfbeschlagener Brille aus der Küche. «Entschuldigung, es ist gerade Mittagsbetrieb, ich muss noch kurz einige Gäste begrüssen», sagt es und ist schon wieder in der Küche verschwunden. Es sind seine letzten Tage als Patron im Kellerämterhof.

«Ich wollte immer Koch werden, etwas anderes gab es nicht» ihm seine Eltern die Möglichkeit gaben, aus dem Bauernrestaurant mit Landwirtschaft einen renommierten Betrieb zu entwickeln.

Veränderung, etwas tun, anpacken, aber immer überlegt, das ist Josef Füglistaller wichtig, auch im Betrieb.

«Wir haben all die Jahre immer wieder investiert», sagt er – auch in seine Lernenden.

«Es ist mir wichtig, die Jungen ernst zu nehmen, sie zu verstehen, aber auch zu fordern.» Dass dieses Konzept aufgeht, zeigen die Ab-

Frau einen sehr grossen Rückhalt. Sie hat in der Freizeit viel mit den Kindern unternommen, wenn ich nicht da war. Nur sie hat in den letzten Jahren verzichtet», sagt Füglistaller in der kurzen Lobrede auf seine Frau.

O. KREJCI

Seit 1975 führte Josef (oder Sepp, wie ihn alle nennen) gemeinsam mit seiner Frau Ursula die Rôtisserie Kellerämterhof in Oberlunkhofen.

«Ich wollte immer Koch werden, etwas anderes gab es nicht für mich», betont er.

Den elterlichen Betrieb habe er übernommen, nachdem

«Ich möchte für unsere Mitglieder mehr machen»

Neues und altes Leben. Präsident Josef Füglistaller wechselt von der Kochjacke in den Anzug.

schlüsse seiner beiden letzten Kochlernenden, die mit 5,2 und 5,0 abgeschlossen haben. «Es kommen übrigens alle Lernenden aus Unterlunkhofen, es muss sich herumgesprochen haben, dass ich so ein Netter bin», folgert er schmunzelnd.

Die Lernenden liegen Füglistaller genauso am Herzen wie seine Gäste. «Für uns war es immer wichtig, dass sich der Gast wie zu Hause fühlt und dass er zum Sepp und zur Ursi kommt.» Sich zu Hause fühlen und sich Zeit nehmen, seien Begriffe, die in den letzten Jahren im Gastgewerbe rar geworden seien. «Heute hat niemand mehr Zeit. Auch das Konsumverhalten hat sich verändert. Heute isst man weniger, leichter und schneller. Die

deftige Butterküche ist der leichten, schnörkellosen gewichen.»

Vorerst ist aber fertig mit Kochen, jedenfalls im Betrieb.

Anfang August übernehmen Mirjam und Philipp Stalder als Mieter den Betrieb. «Verkaufen, nein, das wollten wir nicht, auch wenn unsere beiden Söhne – ein Banker und ein Polizist – den Betrieb nie

«Die Jungen ernst nehmen, sie verstehen und fordern» übernehmen werden.» Es stecke zu viel Herzblut drin, um sich vollständig zu lösen, deshalb sei die Vermietung die richtige Lösung gewesen.

«Mit den Stalders haben wir

NAMEN

Michèle Rumo

feierte am Dienstag, den 12. Juli den Erhalt ihres Lehrabschlussdiploms im Kon-

bei den Köchen (M.) sowie Melanie Corine Abbühl vom

gresshaus Zürich. Die gehörlose Jungkö-

Hotel Lenkerhof an der Lenk

chin glänzte trotz ihres schweren Sinneshandicaps mit einem exzellenten Zeugnis: Rumo erzielte im Kanton Zürich den drittbesten Abschluss ihres Jahrgangs.

im Restaurationsfach (r.) konnten letzte Woche die besten Lehrabschlussprüfungen im Berner Oberland feiern. Mit jährlich rund 200 Lehrabschlüssen gehört das Oberland zu den Gegenden mit der grössten Dichte gastgewerblicher Ausbildungsplätze.

Karl Eugster präsidiert seit

1985 den Stiftungsrat der Schweizerischen Hotelfachschule in Luzern (SHL). Ende

August diesen Jahres wird Eugster interimistisch abge-

«Wenn ich zum Präsidentenposten bei GastroAargau nicht ja gesagt hätte, dann hätten wir den Betrieb vielleicht noch länger geführt. So haben wir ihn zwei bis drei Jahre früher übergeben.»

Angst, in ein Loch zu fallen, habe er nicht. «Als Präsident erwarten mich viele neue Herausforderungen.» Sagt es, steht auf und verabschiedet mit kräftigem Handschlag die nächsten Gäste.

«Als Präsident von GastroAargau möchte ich für unsere Mitglieder mehr machen, als ich es bis anhin als Vorstandsmitglied konnte», sagt Füglistaller, der sich seit 1984 im Vorstand engagiert. «Zudem möchte ich das Projekt

Der letzte Gast hat sich verabschiedet. Durch die unterdessen klare Brille sehend verlässt Füglistaller mit einem lachenden und einem weinenden Auge den Betrieb.

En bref Josef Füglistaller, le nouveau président de GastroAargau, est cuisinier par passion et patron sur le départ de la rôtisserie Kellerämterhof à Oberlunkhofen. En sa qualité de président, il aimerait faire davantage pour les membres que ce qui lui était possible en tant que membre du comité.

LES NOMS löst. Sein bisheriger Stellvertreter Urs Masshardt rückt in die Position des scheidenden Präsidenten nach.

Eliane Knutti vom Seehotel Terrasse in Bönigen im Hotelfach (l.), Patrick Graf vom Hotel Seegarten-Marina in Spiez

das richtige Paar rekrutiert», ist Füglistaller überzeugt.

Dennoch: Im Vorstand zu sein, bedeute nicht nur Aufwand, sondern auch Ertrag, von Wissen und Verbindungen. «Das ist ein Punkt, den viele vergessen. Wir brauchen aber jetzt junge, engagierte Leute im Vorstand, die etwas bewirken.» Vorerst steigt jedoch noch die alte Garde in die Hosen.

Markus Iseli waltet seit Anfang Juni als neuer Direktor des Hotels Palace in Luzern.

Das Fünfsternehaus am Vierwaldstättersee ist die aktuellste von zahlreichen Topadressen in der Laufbahn des gebürtigen Baslers. Nach dem Besuch der Hotelfachschule in Luzern führten Iselis Wege

nach Kenia, in den Sudan, die Aabischen Emirate und weiter.

Jakob Künzi, Bauunternehmer aus Adelboden, ist als Präsident der Skiregion Adelboden-Lenk zurückgetreten.

Künzi hatte dem Gremium angehört, seit Adelboden in den späten 1980er-Jahren unter Kämpfen die Sillernbahn realisierte, die das Pistengebiet explodieren liess.

Willem C. A. Hosang zieht sich

Ende 2011 als Managing Director und Delegierter des Verwaltungsrates aus dem operativen Geschäft von Heineken Switzerland zurück, bleibt aber bis Frühling 2013 Verwaltungsratspräsident.

Volle 35 Jahre lang hatte Hosang im Dienste von Heineken gestanden, während insgesamt 12 Jahren führte er die Schweizer Ländergesellschaft.

Pierre Dubois,

ancien conseiller d’Etat neuchâtelois, ancien numéro un de Tourisme neuchâtelois, prend

également sa retraite de l’AOC Gruyère après dix ans.

Le microcosme de la restauration se souvient qu’il fut l’inventeur de la promotion économique régionale avec ses mousquetaires Karl Dobler et Francis Sermet. C’était l’époque où l’on portait l’image d’une région jusqu’à Singapour. Certains hôteliers de la région se souviendront de cette époque avec émotion.

Danielle Stoppèle, tenancière du Café-Restaurant «Le Châtelard», fête ses vingt ans

d’activité à la même enseigne.

Situé à Corsier (VD), le restaurant présente désormais une nouveauté: une terrasse de 25 places. La patronne en rêvait

depuis des années. Il faut dire qu’en été, un restaurant qui se situe dans une région éloignée des grandes villes, sans terrasse, souffre d’un manque de clientèle. Côté cuisine, la cheffe propose actuellement des plats de saison: aubergines, ratatouille ou filets de perche.

Michaël Youn

sera le héros du dernier film de Daniel Cohen, «Comme un chef». Après les

succès des émissions culinaires et le vide laissé après «L’aile ou la cuisse», le public français semble attendre une comédie s’inspirant du monde gastronomique. Le personnage de Michaël Youn joue le rôle d’un commis aux côtés de Jean Reno, dans la peau d’un grand chef sur le point de perdre sa troisième étoile. Une histoire qui ne s’inspire probablement pas du réel. Si?

CHF + / – Gemüse / Légumes Aubergine Aubergine kg 3,40 –6% Blumenkohl Chou-fleur kg 1,90 –14% CCA 1,88 Bohne Busch Haricot grappes kg 4,60 –12% Broccoli Brocoli kg 2,60 –10% Fenchel Fenouil 2,50 –11% Gurke Concombre 0,80 –11% Kabis weiss Chou blanc kg 2,00 +0% CCA 1,88 Kohlrabi Chou rave 0,80 +0% Krautstiel Côtes de bettes kg 3,30 +0% Randen Betterave kg 1,80 +0% CCA 1,68 Tomaten Cherry Tomates cerises 1,60 –11% Zucchetti Courgettes kg 1,60 +0% CCA 1,58 Zwiebeln Oignons kg 1,50 –9% CCA Aktion 0,69 Salate / Salades Batavia Batavia 0,80 +0% Chinakohl Chou chinois 1,70 +0% CCA 1,68 Cicorino Cicorino 3 kg 3,60 +0% Eichblatt Feuille de chêne 0,80 +0% Eisberg (foliert) Iceberg 1,00 +0% CCA 0,98 Kopfsalat Laitue pommée 0,80 +0% Lollo Lollo kg 3,50 +0% CCA 2,94 Rucola Rouquette 12,00 +0% CCA 9,28 Spinat Salat Epinards à salade 7,40 +6% CCA 5,48 Gemüse/Salat: Nationale Richtpreise franko Grossverteiler Quelle/Source: Bulletin SGA Légumes/salades: prix indicatifs nationaux franco grands distributeurs

Obst / Fruits Äpfel Gala Pommes Gala kg 3,50 +0% CCA 3,38 Äpfel Golden Pommes Golden kg 3,20 +0% CCA 2,98 Tafelobst: Schweizerischer Obstverband Fruits de table: Fruit-Union Suisse

Fleisch / Viande (kg) Kalbs-Huft Veau, quasi 38,95 Kalbs-Nierstück kurz Veau, filet, court 51,85 Rinds-Filet Brasil Bœuf, filet Brésil 55,70 CCA Aktion 46,50 Rinds-Filet USA Bœuf, filet USA 73,95 Schweins-Nierstück kurz Porc, filet, court 18,90

Preise Cash + Carry Angehrn gelten bis und mit Samstag.

Prix de Cash + Carry Angehrn valables jusqu’à samedi.

Blattsalate: Ausgeglichener bis gut versorgter Markt Salades à feuilles: marché équilibré à bien approvisionné