GastroJournal 28/2016 by Gastrojournal

No 28 | 14 juillet 2016 Prix: CHF 4.30 www.gastrojournal.ch Service abos: Tél. +41 (0)44 377 53 05 Tirage: 20 736 Ex., WEMF AZA 8046 Zurich Hebdomadaire officiel de GastroSuisse pour la restauration, l’hôtellerie et le tourisme

Un nouvel outil de formation

Les sésames neuchâtelois décernés

Tanja Pulfer

L’Auberge, c’est ainsi que se nomme le nouveau restaurant de l’Ecole Hôtelière de Genève qui vient d’être inauguré. L’établissement permettra d’offrir aux étudiants une formation encore plus complète. 14

Les 52 jeunes lauréats ont fini en beauté leur formation en hôtellerie, restauration et cuisine. Ils se sont vu remettre leurs certificats et attestations fin juin. L’événement s’est déroulé dans la bonne humeur et sous les applaudissements de la salle. 14

La directrice de Gastronomia nous donne un avant-goût du programme et des changements que va subir le salon pour son édition 2016, du 13 au 16 novembre prochain. 13

AU MENU

Filet de bœuf et gar nitures en cinq heures Avoir cinq années d’expérience, un poste dans un établissement suisse et avoir entre 25 et 39 ans: voici les conditions que doivent remplir les candidats pour le prix culinaire «Le Taittinger». Les sélectionnés auront 5 heures pour cuisiner un filet de bœuf, avec sauce ou jus et trois garnitures. Les inscriptions courent jusqu’en août et la finale se déroulera en novembre, à Paris. 13

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dès page 4 ou www.immojournal.ch

Des cours qui sont devenus nécessaires Prendre du temps pour continuer à se former n’est pas aisé dans la branche. En Valais pourtant, le nombre d’acteurs touristiques qui ont suivi une formation continue a doublé en dix ans. La prise de conscience des mutations dans ce domaine est bel et bien réelle. 15

Des hôteliers ont testé Airbnb Pour comprendre Airbnb, pourquoi ne pas mieux le connaître? Une lutte acharnée contre l’économie de partage n’est pas productive. Certains acteurs touristiques ont décidé de s’affilier à la plateforme pour saisir son fonctionnement, de l’intérieur. 15 À LA MINUTE

Courriels frauduleux via Aligro.ch Ces derniers jours divers courriels frauduleux ont été envoyé avec l’adresse du marché de gros Aligro (@aligro.ch). En aucun cas Aligro ne demande des informations bancaires, comme un numéro de carte de crédit ou un mot de passe par courriel. Il convient donc d’être attentif.

Mise en boîte ou planches de salut Quels sont les atouts de notre économie? La productivité élevée ainsi que la fragmentation des petites et moyennes entreprises suffisamment agiles pour résister à la concurrence et présenter des solutions jusque-là inédites. Désormais, un nouvel élément s’avère cependant incontournable.

Marco Moser

Les PME représentent au bas mot 99% des entreprises suisses, mais la théorie de la gestion d’entreprise fait en l’occurrence état de plusieurs effets qui ne peuvent intervenir qu’à partir d’une certaine taille. Les avantages de la production de masse («économies d’échelles») sont emblématiques et conduisent à

une baisse des coûts moyens, grâce à des coûts fixes répartis sur un nombre d’unités plus important (vendre davantage d’un produit). Les économies d’envergure («economies of scope») se révèlent lorsque la salle à manger d’un établissement sera utilisée le matin pour les clients de l’hôtel, avant d’accueillir à

midi et le soir les convives du restaurant (différenciation). L’hôtellerie-restauration recourt, d’une part, à des coopérations au gré des situations. D’autre part, le nombre d’entreprises de restauration en charge de plusieurs établissements est en augmentation. Les microentreprises helvétiques ont tendance à

se muer en PME et l’une des conséquences de ces agrandissements et de cette professionnalisation les conduit parfois à quitter le giron d’une famille. Cela peut être une évolution salutaire ou défavorable, mais il convient en tout cas de la saluer tant qu’elle augmente la compétitivité. 11

La Seconde Guerre mondiale aura également été une période difficile pour les restaurateurs et les hôteliers suisses, en particulier du fait du rationnement alimentaire qui a constitué l’un des plus grands défis de l’époque. L’association zurichoise des débits de boissons sans alcool se plaignait ainsi des contingentements appliqués sur le lait alors que les cafetiers-restaurateurs du cru se réjouissaient de voir les défenseurs de l’abstinence faire pour une fois cause commune avec eux. Les restrictions imposées sont allées très loin et la Confédération jusqu’à dicter le nombre de plats constituant les menus, en réduisant le nombre de mets servis avec un potage, un premier plat, un second plat ainsi qu’un dessert et basta. Le lundi, le mercredi et le vendredi étaient en outre des jours sans viande. Les menus proposés ne pouvaient pas non plus compter plus d’un plat à base de poisson et les tenanciers devaient également s’en tenir à certaines prescriptions concernant leurs préparations en n’utilisant que les quantités d’huile ou de graisse autorisées. doe

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Nr. 28 | 14. Juli 2016 Preis: CHF 4.30 www.gastrojournal.ch Abo-Service: Tel. +41 (0)44 377 53 05 Auflage: 20 736 Ex., WEMF AZA 8046 Zürich Offizielle Wochenzeitung für Restauration, Hotellerie und Tourismus von GastroSuisse

Politisches

Gastgewerbliches

Jörg Geiger

Bundesrat Johann Schneider-Ammann ist überzeugt davon, dass es kommen wird: das transatlantische Freihandels abkommen, kurz TTIP. Was das klassische Gastgewerbe damit zu tun hat und inwiefern es betroffen ist: Einblicke. 3

Sie sind keine Unbekannten in der Zürcher Gastronomieszene und arbeiten seit 21 Jahren zusammen: Stefan Tamò und Rose Lanfranchi. Die beiden äussern sich über Quereinsteigertum, Inspiration, Konzepte und Expansion. Ein- und Ausblicke. 5

Das Unternehmerische liegt dem gelernten und engagierten Konditor-Confiseur, Koch und Küchenchef im Blut. Was ihn anspornt, fasziniert und begeistert: ein Porträt. 20

IN DIESER AUSGABE

Wettbewerb in der Restauration Für die 50. Ausgabe des Prix Culinaire International Taittinger werden noch Teilnehmende gesucht, die ihre Kandidatur bis zum 19. August einreichen können. Der Prix Taittinger gehört zu den renommiertesten Kochwettbewerben und wird von Stéphane Décotterd präsidiert, dem Chef im Pont de Brent. 3

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Zukunft in der Hotellerie

Der Zweite Weltkrieg war auch für die Gastronomen und Hoteliers eine schwierige Zeit. Vor allem die Rationierung von Lebensmitteln stellte sie vor grosse Herausforderungen. So beklagte sich der Zürcherische Verband alkoholfreier Gaststätten darüber, dass die Milch rationiert wurde. Der Wirteverband freute sich jedoch darüber, «die Alkoholfreien endlich einmal deutlich in einer Front mit uns zu wissen». Die Rationierung ging sogar so weit, dass der Bund Vorgaben über die Anzahl Gänge eines Menüs machte: «Beschränkung der Speisefolge: Suppe, erster Gang, zweiter Gang und Nachspeise», mehr durfte den Gästen nicht aufgetischt werden. Ausserdem waren der Montag, der Mittwoch und der Freitag fleischlose Tage, an denen die Wirte ihren Gästen kein Fleisch anbieten durften. Innerhalb einer Menüfolge durfte auch nicht mehr als ein Gang Fleisch enthalten. Auch bei der Zubereitung mussten sich die Gastronomen an Vorschriften halten. So durften sie nur eine vorgegebene Menge Öl oder Fett verwenden. doe

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Per App die Wanne im Hotelzimmer zum Einlaufen bringen, die Vorhänge zuziehen und das Badezimmerlicht anknipsen – und das auf dem Rückweg vom Fitnessraum zum Zimmer. Das ist die Zukunft. Eine, die heute bereits im Hotel «Das Central» in Sölden geprobt wird. 7

Lernende in den Kantonen Sie sind die Zukunft des Gastgewerbes und wurden kürzlich so richtig gefeiert. So breitet man ihnen in der Sektion Aargau den «Roten Teppich» aus und in der Sektion St. Gallen haben einige von ihnen gar eine musikalische Einlage geboten: die Rede ist von den Lernenden in den verschiedenen Gastro-Berufen. 8

Werbung im Tourismus Der Schweizer Tourismus steckt nicht mehr in einer Krise, sondern in einem epochalen Umbruch, das ist ein Fakt. Dennoch scheitert schon im Ansatz der Versuch, ein nationales Tourismusgesetz zu schmieden, das den klammen Tourismusgemeinden helfen würde, die Kosten besser zu verteilen. Fragezeichen. 9

Rettung für das Schweizer Gewerbe Was ist die Stärke der Schweizer Wirtschaft? Die hohe Produktivität und die Fragmentie rung. Die kleinen und mittleren Unternehmen sind ausreichend agil, um im Wettbewerb zu bestehen und neue Lösungen hervorzubringen. Doch mittlerweile ist eine gewisse Grösse unabdingbar. Marco Moser

In der Schweiz repräsentie ren die kleinen und mittleren Unternehmen (KMU) 99 Pro zent aller Unternehmen. Doch die Betriebswirtschaftslehre nennt gleich mehrere Effekte, die erst ab einer gewissen Be triebsgrösse entstehen kön nen. Beispielhaft hierfür sind Massenproduktionsvortei le (Economies of scale), die

zu sinkenden Durchschnitts kosten führen, weil der Anteil der Fixkosten auf die höhe re Stückzahl verteilt wird – «mehr vom Gleichen» lautet hierfür der Leitspruch. Verbundvorteile (Economies of scope) entstehen, wenn beispielsweise die Gaststube morgens für die Hotelgäste, mittags und abends für Res

taurantgäste genutzt wird – «mehr Verschiedenes». Dies bedingt eine gewisse Grösse. Das Gastgewerbe hilft sich ei nerseits mit situativen Koope rationen: vertikal, horizon tal und lateral. Andererseits steigt die Zahl der Gastro-Unternehmen, die unter dem gleichen Dach mehrere Betriebe führen. Allgemein

entwickelt sich das Schweizer Kleinst-Gewerbe zum Kleinund Mittelgewerbe. Als Folge der Vergrösserung und Pro fessionalisierung entwächst es aus dem Schoss der Fami lie. Das ist vorderhand weder eine gute noch eine schlechte Entwicklung. Solange sie die Wettbewerbsfähigkeit erhöht, ist sie einfach zu begrüssen. 2

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14. Juli 2016 | Nr. 28 | www.gastrojournal.ch

Die Talsohle erreicht: Es gibt wieder mehr Bäckereien und Metzgereien – und weniger Restaurants

Trotzphase der Handy-Bezahlsysteme

Zwischen gestern und morgen

Einstmals weit verbreitet, heute eher selten: die Verbindung von Restaurant und Metzgerei, hier im Sternen im emmentalischen Zollbrück.

Das Verschwinden von Bäckereien und Metzgereien fällt ins Auge. Inzwischen scheint die Talsohle erreicht – dies auch beim Gastgewerbe, aber unter anderen Vorzeichen.

Peter Grunder

«Der Druck auf jeden einzelnen Betrieb ist gross, das Marktumfeld angespannt bis erdrückend.» Die Rede ist hier nicht vom Schweizer Gastgewerbe, sondern von den hiesigen Bäckereien und Confiserien. Nachzulesen ist der Satz im letztjährigen Branchenspiegel des Schweizerischen Bäcker-Confiseurmeister-Verband (SBC), in dem die ganze Branche seit 2012 gemeinsam auftritt. Die letzte Statistik, in der die Schwei-

zer Bäckereien noch alleine da standen, wies für 2012 nur noch 1160 Betriebe aus. Zehn Jahre vorher waren es 2263 Bäckereien gewesen, praktisch eine Halbierung also. Mitte der 1990er Jahre hatte die Branche noch 3049 Bäckereien gezählt, und in den 1980ern waren es gar 3813 Betriebe gewesen (siehe Grafiken). Innert einer Generation sind mithin volle zwei Drittel der Schweizer Bäckereien verschwunden – und diese kleingewerblich strukturierte, meist von Familien getragene Branche ist nicht allein: Die Statistiken der Schweizer Metzger sprechen nämlich praktisch die gleiche

Sprache: 2015 zählte der Schweizerische Fleischfachverband (SFF) noch 1066 Mitglieder. Zehn Jahre zuvor waren es 1458 gewesen, in den 1990er Jahren hatte die Branche bei über 2000 Betrieben gestanden – und in den 1980er Jahren bei fast 3000 Metzgereien. Auch hier sind also etwa zwei Drittel der Betriebe verschwunden, und dies wohlgemerkt bei einem gleichzeitigen Wachstum der Schweizer Bevölkerung von gut sechs auf über acht Millionen Menschen.

zer Telefonbuch zu finden, und bei den Metzgereien resultieren 1743 Treffer.

PETER GRUNDER

rants und Hotels, ist erstmals seit Langem zurückgegangen – 2014 um 339 Hotels und Restaurants, 2015 gar um 455 Betriebe.

Eine Trendwende ist auch im Schwei-

zer Gastgewerbe zu beobachten. Dort ist die Entwicklung in den letzten Jahrzehnten ganz anders als bei Bäckereien und Metzgereien: Die Branche leidet eher unter Aufblähung als unter Schrumpfung (siehe Kasten). Wie der aktuelle Branchenspiegel von GastroSuisse zeigt, hat sich die Entwicklung 2014 jedoch umgekehrt. Die Zahl der gastgewerblichen Betriebe, also Restau-

Diese eigentlich erfreuliche Schrump-

fung des gastgewerblichen Angebotes wirkt allerdings beim näheren Hinsehen beunruhigend: Im Zug der Frankenkrise sind nämlich häufig bestandene Häuser bedroht, die in Regionen liegen, in denen es ausser dem Tourismus kaum Wirtschaftspotenzial gibt. En français

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5000 Bäcker Bäcker und Confiseure

Branchenverbände jammern freilich nicht. Ganz im Gegenteil, wie die Analyse des SBC zeigt, die durchaus auch fürs Schweizer Gastgewerbe passte: «Die Betriebe, die sich heute erfolgreich am Markt behaupten, haben sehr gute Zukunftsaussichten. Denn sie verstehen es, die Produktions- und Verkaufsprozesse optimal zu steuern und die Bedürfnisse der Kunden zu erkennen und zeitgerecht umzusetzen.» Die kleingewerblichen

Die aktuellen Zahlen legen nahe, dass die gewerbliche Talsohle durchschritten sein könnte: 3720 Bäckereien sind zurzeit im Schwei-

4000

Metzger

3000

2000

1000

Unerwünschte staatliche Bevormundung

Die wichtigste Ursache für die anhal-

tend hohe Zahl der Betriebe dürfte die Liberalisierungswelle der Jahrtausendwende sein: Bedürfnisnachweis und Patentzwang fielen weg,

2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013

Gastronomie-Betriebe

5000

10000

15000

20000

Quelle: BFS, Infografik: Olivia Luginbühl

betriebe gezählt; Mitte der 1990er Jahre war die Branche ebenfalls bei gut 20 000 Restaurants und etwa 5000 Hotels gestanden, desgleichen in den 1980ern.

Der Kulturkampf um Mc Donald’s ist mindestens so alt wie die Präsenz des US-Unternehmens in Europa: Obwohl oder weil sich über Geschmack nicht streiten lässt und Konkurrenz das Geschäft belebt, war Mc Donald’s immer wieder Gegenstand von Anfeindungen. Als freilich ab 1989 ideologische Bar rieren fielen und liberale Generationen Konsumenten und Manager wurden, schien der Kulturkampf um den gelben Doppelbogen erledigt. In Florenz ist er dieser Tage allerdings wieder aufgeflammt, was durchaus damit zusammenhängt, dass diese Stadt für eine untergegangene Welt steht: Das Unesco-Welterbe werde besudelt, lautete denn auch eine Parole gegen ein geplantes Mc Donald’s am Domplatz – es soll an die Stelle eines Lumpenladens treten, der Konkurs gegangen ist.

2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014

Gastgewerbe ist anders als die anderen Gewerbe en und Metzgereien in den letzten 30 Jahren enorm zurückgegangen ist (siehe Hauptartikel), gilt das fürs Gastgewerbe nicht. Zwar ist bei den Hotels ein leichter Rückgang der Betriebe bei gleichzeitiger Erhöhung der Bettenzahl festzustellen. Restaurationsbetriebe jedoch gab es immer mehr, und die Zahl der gastgewerblichen Betriebe insgesamt blieb über Jahrzehnte stabil: Genau 22 674 Restaurants sowie 6765 Hotels sind zurzeit im Telefonbuch zu finden. Zehn Jahre vorher hatte das Bundesamt für Statistik gut 20 000 Restaurants und 5000 Beherbergungs-

Florenz: Kulturkampf um Mc Donald’s

Quelle: Schweizerische Brotinformation, Schweizer Fleisch-Fachverband; Infografik: Olivia Luginbühl

Enorme Entwicklungen und Verwerfungen in den letzten 30 Jahren

Während die Zahl der Bäckerei-

Dereinst werden es wohl auf Seiten von Anbietern und Kunden Handy-Apps sein, die Zahlungen drahtlos abwickeln. Vorderhand prägen aber noch Kinderkrankheiten und Trotzphasen die Sys teme: In der Schweiz ist eine dieser Phasen überwunden, nachdem sich grosse Akteure auf «Twint» geeinigt haben – ab kommenden Herbst soll das Kind laufen. Derweil trötzelt der US- Gigant Apple, der weitum längst mit einem eigenen Kind am Start ist – aber noch nicht in der Schweiz. Auf die Twint-Einigung hat Apple sofort reagiert und letzte Woche «Apple Pay» lanciert. Die Trotzphase geht derweil weiter: Apple gibt sein Drahtlossystem «NFC» nicht frei, wogegen die Stiftung für Konsumentenschutz bei der Wettbewerbskommission geklagt hat. Denn wenn «NFC» nicht funkt, müssen «Bluetooth» oder klassische Terminals herhalten, was technischen Mehraufwand bedeutet. Insofern sind kleinere Kunden auf beiden Seiten der Systeme, also etwa Gastgewerbler und Gäste, wohl gut beraten, sich aus den Kindereien herauszuhalten und abzuwarten. Dies zumal die Giganten aller Branchen ohnehin Lehrgeld zahlen und vorangehen müssen – aber letztlich ein existenzielles Interesse daran haben, dass anständige Lösungen herauskommen.

25000

Die Zahl gastgewerblicher Betriebe geht erstmals seit Jahrzehnten zurück.

das Binnenmarktgesetz drückte die Eintrittshürden ins Gastgewerbe auf das tiefstmögliche Niveau, praktisch alle können heute Restaurants eröffnen. Dies zeigt sich indirekt auch in der erschreckend hohen Zahl von Betriebswechseln: Im Durchschnitt wechselt jährlich etwa in jedem fünften Schweizer Gastwirtschaftsbetrieb die Führung. Gleichzeitig ist aber laut dem aktuellen Branchenspiegel von GastroSuisse in rund der Hälfte aller Schweizer Betriebe die Leitung sehr stabil – im Schnitt zehn Jahre und länger. pg

Staatliche Eingriffe wie Zuckersteuern oder Verbote für ungesunde Lebensmittel sind in der Schweiz unerwünscht: Das zeigt der aktuelle «Monitor Ernährung Bewegung 2015» vom Forschungsinstitut gfs.bern. Gemäss Studie sind nicht nur 86 Prozent der Befragten für das Thema Gesundheit sensibilisiert, sondern es sind auch 86 Prozent davon überzeugt, dass die Verantwortung für eine ausgewogene Ernährung in erster Linie beim Individuum selbst liegt. Daher werden Vorschriften der Behörden klar abgelehnt. Stattdessen ist der Bevölkerung gute Information und Auf klärung wichtig: Präventionsprogramme werden ebenso unterstützt wie Projekte, welche gute Ernährungs gewohnheiten fördern. Ganze 65 Prozent der Schweizerinnen und Schweizer sind sogar der Meinung, dass der Staat aktiv nichts unternehmen soll.

A la carte

Das transatlantische Freihandelsabkommen TTIP betrifft auch das Gewerbe und die Schweiz

Nicht ganz so heiss gegessen Dass Freihandel allen dient, ist allen klar. Unklar bleibt, was Freiheit und Handel genau bedeuten – darum dreht sich viel bei TTIP.

Peter Grunder

Das klassische Gastgewerbe und an-

dere KMUs haben mit dem Abkommen auf den ersten Blick wenig zu tun: Unter den etwa 100 Verhandlungsführenden, die beide Parteien stellen, spielen gewerbliche Vertreter eine kleine Rolle – im Gegensatz zu korporatistisch straffen Apparaten etwa aus dem Industrie-, Banken- oder Agrarbereich. KMUs sind vom TTIP jedoch durch-

aus betroffen – und zwar meist am Ende der Wertschöpfungskette, wenn Produkte und Dienstleistungen an die Kundschaft übergehen: Der Gast im Restaurant wird also wie sein Gastgeber zwar mit TTIP leben müssen, kann aber nur indirekt mitreden. Weil sich früh abzeichnete, dass beim

TTIP vor allem grosse Interessengruppen definieren, was Freiheit und was Handel genau bedeuten, gab es früh Kritik von unten. So glaubte bei einer repräsentativen

Mit Co-Working leere Restaurants füllen Ein französisches Startup will Restaurants ausserhalb der Essenszeiten für Co-Working nutzen. Dies, weil viele Co-Working-Büros unpersönlich seien und viele Restaurants ausserhalb der Stosszeiten leer stünden. Indem Unternehmer diese Räume zwischennutzen, werde das Geschäftliche mit dem Angenehmen verbunden, erklärt das Startup. Damit die Co-Workers einen Tisch nicht während mehrerer Stunden besetzen und dabei nur einen Kaffee konsumieren, müssten sie ihren Platz online reservieren und für eine halbtägige Nutzung bezahlen. Gemäss den Initianten könnten Restaurants dadurch bis 2000 Franken monatlich verdienen.

Jubiläums-Ausstellungen zur Mutterkuh-Haltung

WEB

«Entweder nehmen wir es so an, wie es verhandelt wird, oder wir lassen es. Wir brauchen uns keine Gedanken zu machen, ob wir noch für uns etwas aushandeln könnten.» Auf diese knappe und klare Formel brachte Bundesrat Johann Schneider-Amann diesen Frühling die Schweizer Position hinsichtlich des Freihandelsabkommens TTIP. Diese Woche hat in Brüssel eine neue Verhandlungsrunde zwischen der EU und den USA begonnen – bis Ende Jahr sollen demnach die zentralen Bereiche des Abkommens verhandelt sein.

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Möglicher TTIP-Verhandlungsgegenstand: US-amerikanisches T-Bone-Steak, Pittsburgh Style. Umfrage unter deutschen KMUs 2014 nicht einmal eines von sechs Unternehmen, TTIP werde ihm nützen. Nur die mächtigen Konzerne profitierten, beklagte Mario Ohoven, Präsident des Bundesverbands mittelständische Wirtschaft: Warum auch sollten Grosskonzerne «die Interessen des deutschen Mittelstandes im Blick haben?», fragte Ohoven rhetorisch. TTIP sei freilich «noch längst nicht beschlossene Sache», tröstete sich der KMU-Vertreter. Ins Auge fällt eine gewisse Ähnlichkeit zur neuen Schweizer Lebensmittelgesetzgebung. Auch hier reagierte die Politik erst unter grossem Druck auf die einleuchtenden Anliegen der gewerblichen Praxis. Beim TTIP musste die Politik in bisher 13 Verhandlungsrunden ebenfalls die Kritikpunkte der Basis ernst nehmen, wo namentlich das Gewerbe und die Bevölkerung stehen: • Seitens der Industrie wären umfassende Angaben über die Her-

kunft der Bestandteile, die genauen Produktionsorte und sogar über die Rezepturen einfach zu machen – samt Ursprungs bezeichnungen für Originalprodukte. Dies würde gegenüber gewerblichen Betrieben, die häufig mündlich deklarieren und sogar spannende Produktegeschichten erzählen können, gleich lange Spiesse schaffen. Damit entstünde wirklich freier Handel mit fairem Wettbewerb. Widerstand dagegen deutet eher auf Protektionismus und Intransparenz – wer einkauft, soll in Kenntnis der Fakten die Wahl haben, nur das ist freier Markt und fairer Wettbewerb. • Ein zentraler Bereich des TTIP ist der Investitionsschutz. Hier drängen namentlich Finanz- und Juristenkreise darauf, Investitionen in geradezu haarsträubender Weise zu schützen. So könnte es möglich werden, ganze Länder wegen entgangener möglicher Gewinne zu verklagen – als würde ein Passantenrestaurant den

Staat einklagen können, wenn eine neue Umfahrungsstrasse die Passantenlage kaputtmacht. Hier wird Freihandel geradezu pervertiert, soll doch das unternehmerische Risiko ausgeschaltet werden und eine Geldmaschine für clevere Juristen und Grossinvestoren entstehen. • Umstritten ist schliesslich, wie Streitigkeiten beizulegen sind. Die TTIP-Verhandler hatten hier allen Ernstes vor, private Schiedsgerichte jenseits jeglicher staatlicher Kontrolle einzurichten. Nun steht immerhin ein eigenes internationales Gerichtssystem zur Debatte – wobei es anspruchsvoll genug bleibt, zwischenstaatlich Gerechtigkeit zu schaffen.

be nicht an den Verhandlungstischen sitzen, sind Aufmerksamkeit und Interventionen gefragt: «Ich gehe davon aus, dass dieses TTIP kommt», sagte nämlich Bundesrat Johann Schneider-Ammann.

Anmelden zum Prix Culinaire International Taittinger

Für alle verständlich

Rindsfilet veredeln

In den vergangenen Wochen haben zahlreiche Lernende in der Gastronomie ihr Lehrabschlusszeugnis erhalten. Einige von ihnen planen sicherlich, ihre Sporen im Ausland abzuverdienen. Doch was tun, wenn das Zeugnis ausgezeichnet ist, der zukünftige Chef jedoch nur «Bahnhof» versteht? Seit neuestem können Lernende in der Gastronomie und der Hotellerie auf www.supplementprof.ch Zeugniserläuterungen zu ihren Abschlusszeugnissen in den vier Sprachen Deutsch, Französisch, Italienisch sowie Englisch herunterladen.

Die Gastronomie ist eine der ersten

Der

Die Erläuterungen enthalten Infor-

Thomas Hasler führt weiter aus, dass

mationen zum Abschluss und ermöglichen damit Arbeitgebenden im In- und Ausland eine Einschätzung der fachlichen Kompetenzen der Absolventinnen und Absolventen. In den Zeugniserläuterungen wird ausserdem aufgeführt, auf welchem Niveau der Abschluss innerhalb des Nationalen Qualifikationsrahmens Berufsbildung (NQR) und des Europäischen Qualifikationsrahmens (EQR) eingestuft wird.

die Zeugniserläuterungen dazu dienten, dass zum Beispiel HR-Fachpersonen, die nicht aus der Branche kommen, in wenigen Worten erfahren, welches der Inhalt der Ausbildung ist. Denn in der Regel entscheiden die ersten Minuten, ob ein Dossier geprüft wird oder nicht. «Etwa im Herbst sind auch die Erläuterungen zu den höheren Fachbildungen auf der Internetseite zu finden.» doe www.supplementprof.ch

Prix Culinaire International «Taittinger» sucht für seine 50. Ausgabe Teilnehmende. Der Wettbewerb zählt, gleich nach dem B ocuse d’Or, zu den renommiertesten i nternationalen Kochwettbewerben überhaupt. Mit Jeremy Desbraux gewann 2015 ein Koch, der im Hotel de Ville in Crissier arbeitet, das Finale in Paris. Am Wettbewerb teilnehmen können

alle Köche beliebiger Nationalität, die mindestens fünf Jahre Erfahrung haben und entweder in Frankreich, Japan, der Schweiz, Belgien, Grossbritannien, Luxemburg oder den Niederlanden arbeiten.

ten Dossiers ausgewählt. Entsprechende Kandidaturen können bis am 19. August um Mitternacht eingereicht werden. Am 3. Oktober dann werden die selektierten Köche in der Berufsschule in Montreux gegeneinander antreten und ihre Kochkünste unter Beweis stellen. Einzig der Gewinner reist schliesslich am 16. November nach Paris: zum internationalen Finale unter Vorsitz von Emmanuel Renaut, MOF (Bester Handwerker Frankreichs), und Chef im Restaurant Flocons de Sel in Megève.

Wie bei den meisten Kochwettbewer-

Um sich in Montreux und später in Paris durchzusetzen, müssen die Kandidaten für acht Personen ein ganzes Rindsfilet von 2,2 Kilogramm anrichten, gefüllt mit Foie Gras oder einer Füllung auf Basis von Foie Gras und Wildpilzen, dazu kommen 3 Beilagen: Kroketten auf Basis von Knochenmark, Beaufort-Kartoffeln in einer ovalen Backform sowie eine frei gewählte Beilage auf Basis von Karotten. rw

ben, so werden die Teilnehmenden auch hier anhand eines eingereich-

Detaillierte Unterlagen unter: bit.ly/Taittinger2016CH

Für die Schweiz wird ein hoch

karätiger Kochkünstler die Selektionen anführen. Es handelt sich um Stéphane Décotterd, Chef im Pont de Brent, der es 2009 beim Bocuse d’Or Mondial auf den fünften Platz geschafft hatte.

Die Hotellerie erneut im Fokus des Fernsehens

Obwohl die Schweiz und das Gewer-

Zeugniserläuterungen für Grundbildungen

Branchen, die von dieser Dienstleistung profitiert. «Dies darum, weil Berufsleute aus der Gastronomie öfter als solche aus anderen Branchen eine Stelle im Ausland suchen», erklärt Thomas Hasler, zuständig für Projekte bei Hotel&Gastro forma tion in Weggis. Der Bund habe dieses Projekt ins Leben gerufen, um die Berufe besser zu vermarkten. «Wir waren schon in der Evalua tionsphase Probe-OdA (Organisation der Arbeitswelt), dies, damit der Bund die Unterlagen auch für andere Branchen ‹eichen› kann.»

Die Gäste möchten je länger desto mehr wissen, woher die Produkte in der Gastronomie stammen (siehe auch links). An der Ausstellung «beef.ch» haben auch Gastronomen die Gelegenheit, sich mit Produzenten von Rindfleisch aus der Mutterkuhhaltung auszutauschen. Die Ausstellung findet heuer zum 20. Mal statt. «beef.ch» setzt sich zum Ziel, den Besuchern die naturnahe Produktion von Rindfleisch aus der Mutterkuh haltung aufzuzeigen. Diese Haltungsform hat dazu beigetragen, dass Marken wie Natura-Beef, Natura-Veal oder Swiss-PrimBeef heute bekannte Schweizer Fleischprodukte sind. Im Jubiläumsjahr findet die «beef.ch» zum ersten Mal nicht nur an einem Standort statt, sondern an fünf: in Balgach, Brugg- Windisch, Bühl, Luzern und Seigneux. www.beef.ch

Nach der «Schweiz aktuell»-Serie «Zimmer frei – Krise in der Hotellerie» nimmt das Schweizer Fernsehen die Hotellerie erneut in den Fokus. Dieses Mal begleitet auf SRF1 das Promi-Magazin «Glanz & Gloria» vom Montag, 18. Juli bis Freitag, 22. Juli fünf Hoteliers, die in der Vergangenheit auf anderen Gebieten erfolgreich waren. Gemeint sind: die früheren Spitzenskiläufer Silvano Beltrametti (Foto: Berghotel Tgiantieni in der Lenzerheide) und Bruno Kernen (Hotel des Alpes in Saanenmöser), der ehemalige Grossunternehmer Beat Curti (Gasthaus Krone in La Punt), Schauspieler Max Loong (Hidden Hills Villas in Bali) und Modedesignerin Anja Brändli (Sun Suko Boutique Resort in Bali).

Danone zahlt Milliarden für US-Biokette Der französische Nahrungsmittelkonzern Danone, der zuletzt mit Marken wie Evian oder Actimel umgerechnet rund 25 Milliarden Franken Jahresumsatz bilanziert hat, kauft den US-ame rikanischem Bio-Hersteller «White Wave» für rund 12 Milliarden Franken. White Wave ist erst seit 2012 an der Börse, erzielte zuletzt rund 4 Milliarden Franken Umsatz und legte jährlich gegen 20 Prozent zu. Das Unternehmen soll die ohnehin starke Gesundheitsund Kindersparte von Danone stärken.

14. Juli 2016 | Nr. 28 | www.gastrojournal.ch

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In den oberen 2 Etagen befinden sich eine 3½- und eine 4½-Zi.-Whg. die vermietet sind.

Fr. 2210.– exkl. NK / Monat Auskünfte und Besichtigung: M. Grob 079 960 82 73

120 000.– 0.– 0.– 95 000.– 1 600 000.– 98 000.– 180 000.– 50 000.– 95 000.– 100 000.– GJL72016 ZH

AG, AR, BE, BS, GL, GR, LU, OW, NW, NE, TG, SO, SG, SZ, TI, VS 1133 Einmaliges Restaurant im Kt. Aargau 1132 Restaurant in Einsiedeln mit Zugang zur Gartenwirtschaft 1131 Asiatisches Restaurant in Einsiedeln zu vermieten 1128 Bekannter Landgasthof an zentraler Lage in der Region Olten SO 1124 Grotto mit Wohnung im Bezirk Gambarogno TI 1122 Bekanntes Restaurant mit Kurier in der Region Freiamt AG 1118 Ristorante vicino Lugano sul Lago 1117 Take-away a Lago vicino Lugano 1116 Edicola Kiosk Alimetari a Lugano 1115 Bar a Lugano

BAR

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Diethelm Verwaltungen / Immobilien *Tel. 071 793 10 60 *Fax 071 793 10 74 *Natel 079 433 85 15 Die Adresse für Gastronomiebetriebe www.gastroimmoservice.ch

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Restaurant Stefan Tamò und Rose Lanfranchi über Erfolgskonzepte und Nose-to-Tail

An die eigenen Visionen glauben Bekannt geworden durch Szenebeizen wie das Josef und Lily’s in Zürich, haben sie sich nun in die Natur zurückgezogen: Stefan Tamò und Rose Lanfranchi von der Gasometer AG.

Welche Projekte stehen demnächst an? Lanfranchi: In der Ziegelhütte führen wir diese Woche den neuen Outdoor-Holzkohlegrill ein, das sogenannte Green Egg. Dann geht es schon an die Planung der Wildkarte und der Metzgete, beide ganz der Nose-to-Tail-Küche verpflichtet. Für den Sommer 2017 planen wir ein peruanisches Pop-up-Gartenrestaurant im Grünen.

Ihre Blütezeit war um die Jahrtausendwende, als sie im urbanen Zürich ein Erfolgskonzept nach dem anderen eröffneten: Josef, Lily’s, Italia, Primitivo, Markthalle. Häufig entstanden die Betriebe in sozialen Brennpunkten, die daraufhin einen Aufschwung erfuhren. Nun haben sich Rose Lanfranchi und Stefan Tamò, beide Partner der fünfköpfigen Gasometer AG, an den Waldrand zurückgezogen: In der Ziegelhütte oberhalb von Schwamendingen betreiben sie naturnahe Gastronomie – mit eigenem Gemüsegarten und Nose-to-Tail-Küche.

Nose-to-Tail ist nicht günstig, aber kommt bei Gästen extrem gut an

Unsere Lokale altern gut, weil sie nicht auf kurzlebigen Trends basieren

Seit 21 Jahren seid Ihr engagierte Gastgeber, was heute eher ungewöhnlich ist. Wie kann man so lange auf dem Markt «überleben»? Tamò: In erster Linie durch harte Arbeit. Aber auch der Glaube an die eigenen Visionen, der Mut zum Risiko, Innovationskraft, Stehvermögen und der Wille, immer wieder ein neues Level zu erreichen, spie-

CRISTINA BÜRGI

GastroJournal: Ihr seid beide Querein-

steiger. Wie habt Ihr den Weg in die Gastronomie gefunden? Stefan Tamò: Ich bin gelernter Primarlehrer, habe das aber genau vier Wochen lang gemacht. Danach bin ich durch Südamerika gereist und habe eine Schmuckfirma gegründet. Irgendwann kam ich zurück in die Schweiz und brauchte einen Job, mit dem ich schnell Geld verdienen konnte, um die Löhne in Südamerika zu bezahlen. So habe ich als Barkeeper und Kellner in Zürich angefangen. Da merkte ich: Essen und Trinken, Gastgeber sein, das ist für mich das Schönste. Rose Lanfranchi: Bei mir ging es ebenfalls um das Interesse am Essen und Trinken. Eigentlich bin ich gelernte Physiotherapeutin, hatte damals in Chur aber die Chance, im Gastgewerbe zu arbeiten. Da habe ich mir gesagt: Das ist es. 1995 wechselte ich ins Josef in Zürich, wo ich Tamò kennenlernte.

Stress beim Servieren, Spass beim Spielen

etwas gemacht, wir wollten lieber unsere Visionen verwirklichen.

Cristina Bürgi

14. Juli 2016 | Nr. 28 | www.gastrojournal.ch

Seit 21 Jahren Geschäftspartner, seit 5 Jahren verliebt: Lanfranchi und Tamò. len eine wichtige Rolle. Zudem haben wir das Glück, dass alle unsere Lokale gut zu altern scheinen, weil die Konzepte nicht auf kurzlebigen Trends aufgebaut sind, sondern auch längerfristig durch Qualität überzeugen. Und natürlich muss man den Job mit Freude machen und die richtigen Leute um sich haben, damit etwas Innovatives dabei herauskommt. Wie habt Ihr euch inspirieren lassen? Tamò: Wir reisen regelmässig in andere Städte und ziehen dort durch interessante Bars und Kneipen: London, New York, Istanbul, Tel Aviv etc. Unsere Konzepte sind aber immer auch sehr vom jeweiligen Standort und von den Bedürfnissen des Quartiers inspiriert. Der Standort als Erfolgskonzept? Lanfranchi: Der Standort und das Konzept müssen auf jeden Fall zusammenpassen. Aber wir haben auch früh erkannt, dass Raumgestaltung und Kommunikation viel zum Erfolg einer Beiz beitragen. Deswegen haben wir enorm in die Grafik und Gestaltung unserer Betriebe investiert: Es geht um mehr als nur gut essen und trinken. Ob Cucina della Mamma, Asian Fast Food oder kreative Naturküche –

das Gesamterlebnis muss stimmen. Nur die intensive Auseinandersetzung mit dem jeweiligen Thema führt zu einem Gesamtkonzept mit gewissen Erfolgsaussichten. Tamò: Letztlich muss aber die Qualität überzeugen. Es reicht nicht, trendy und innovativ zu wirken, wenn das Essen nicht gut und der Service nicht freundlich ist.

Gastronomie muss Seele haben, Spass und Sinn machen

Mit Ausnahme einer Lily’s-Filiale in Basel sind alle Betriebe der Gasometer AG in Zürich. Wolltet Ihr nie expandieren? Lanfranchi: Für uns war es stets ein Anliegen, dass wir unsere Betriebe selbst führen können. Eine Beiz wie das Josef lebt nun einmal auch von den Mitarbeitenden. Tamò: Es gibt viele Gastro-Unternehmen, die eine andere Strategie gewählt haben und mittlerweile schweizweit vertreten sind. Die haben einen Output, den wir einerseits bewundern, der uns andererseits aber nie interessiert hat. Gastronomie ist für uns etwas, das Seele hat und Spass und Sinn macht. Rein aus finanziellen Gründen haben wir nie

Warum habt Ihr euch für eine Nose-toTail-Küche entschieden? Lanfranchi: Einerseits aus ethischen Gründen, denn wenn man ein Tier tötet, dann sollte man aus Respekt vor ihm auch alle Teile verwerten. Andererseits finden wir, dass man aus Innereien und sogenannt minderwertigem Fleisch sehr feine Gerichte kochen kann. Das haben wir übrigens immer schon gemacht. Dass wir jetzt für die Ziegelhütte ganze Tiere einkaufen, ist neu und stellt eine grosse Herausforderung dar. Die Umsetzung war gar nicht so einfach. Weshalb? Lanfranchi: Auf der Suche nach dem

besten Fleisch sind wir auf einen Rindfleischzüchter in Bubikon gestossen. Seine Aufzucht ist vorbildlich und das Fleisch seiner Tiere von sensationeller Qualität – aber er verkauft sie nur ganz. Wenn dann so ein ganzes Rind angeliefert wird, gibt das ziemlich viel zu cutten und zu wursten – das ist jedes Mal eine logistische und planerische Herkulesaufgabe. Wie habt Ihr Innereien & Co. den Gästen schmackhaft gemacht? Lanfranchi: Wir haben sehr viel recherchiert, an Rezepturen getüftelt. Neue Gerichte bieten wir häufig als Vorspeise an: Wenn die Portionen kleiner und günstiger sind, ist der Gast probierfreudiger. Aber wir mussten dabei auch lernen, etwa dass Nose-to-Tail nicht unbedingt günstig ist. Die Ausgangsprodukte schon, aber diese verlieren beim Schmoren viel Gewicht und verlangen sehr viel Arbeit. Dafür kommen sie bei den Gästen extrem gut an. Diese Küche muss man schon aus Überzeugung machen – wir tun es nicht des Geldes wegen, sondern um unsere Ideen zu verwirklichen. Und das ist ja auch ein Teil vom Lohn.

Die Nischen im Schweizer Biermarkt werden für die Grossen interessant

Die Grossen brauen auf den Spuren der Kleinen Es war die Aufhebung des Bierkar-

Mittlerweile weist die Schweiz eine

Umso erfreulicher ist die biertech-

tells, die neue Kräfte im Schweizer Biermarkt freisetzte. Paralysiert von den grenzenlosen Möglichkeiten produzierten die grossen Brauereien wie bis anhin. Die Kleinen besetzten derweil die Nischen und so entstanden diverse Kleinst-, Klein- und Mittelbrauereien, die eine nie dagewesene Vielfalt an Bieren brauen.

lebhafte Brauszene auf, die sich rege austauscht, gegenseitig befruchtet und immer wieder Neues ausprobiert. Angesichts der teils wackeligen finanziellen Situation fällt zumindest die betriebswirtschaftliche Bilanz eher zwiespältig aus. Nicht wenige Brauereien leben von der Substanz oder von Kapital erhöhungen.

nische Vielfalt. Kaum eine mittlere Brauerei, die nicht ihr eigenes Weizenbier produziert. Selbst die Grossen kommen nicht umhin, nebst dem marktbeherrschenden Lager-Bier weiteres zu produzieren. Der Schweizer Ableger des internationalen Carlsberg-Konzerns schöpfte aus seiner Kompetenz für alkoholfreie Biere und produzierte

diese für die Zapfhähne der Fussball-EM in Frankreich. Mittlerweile ist es gar möglich, dass Grossbrauereien Biere im Stil von Ales oder Indian Pale Ales brauen. Es ist erfreulich, dass die umtriebigen

Kleinst- und Garagenbrauereien den Weg frei machten, damit auch die grossen ausreichend Absatz für Spezialitäten-Biere finden. mmo

Mise en Place, kochen, abschmecken und unter den wachsamen Augen eines Spitzenkochs servieren: Das ist das Konzept des neuen Handyspiels «Gordon Ramsay Dash». Der schottische Gastronom ist bekannt für seine Kochsendung «In Teufels Küche» und seine nicht immer ganz einfache Art. Mit dem neuen Projekt hat er eine Premiere lanciert: Nie zuvor wurde ein Spitzenkoch in ein Videospiel eingebunden. Der Erfolg lässt vermuten, dass weitere Spiele folgen werden. Er zeugt auch vom Star-Image, das medienaffine Küchenchefs heute geniessen.

Kochen allein reicht nicht

Der Gast suche ein globales Erlebnis im Restaurant. Die Küche allein reiche nicht mehr, stattdessen werde der Service immer wichtiger. Daher müsse man den Beruf attraktiver gestalten und sein Ansehen erhöhen, meint Michael Ellis (Foto), Direktor des Guide Michelin Monde. Der bekannte Restaurantführer wird deswegen ab 2017 eine Sparte enthalten, die ganz dem Service ge widmet ist. Dessen Bewertung soll verständlicher ausfallen als die bisher genutzten Gabeln, deren Bedeutung vielen Lesern unklar ist.

Betrügerische Mails Verschiedene Unternehmen wurden kürzlich Opfer sogenannter Phishing-Mails: Nachrichten, die offiziellen Charakter haben, jedoch von Betrügern verfasst werden mit dem Ziel, an private Daten zu gelangen. Jüngstes Opfer ist der Lebensmittel-Grosshändler Aligro, der proaktiv Stellung bezog und seine Kunden vor den trügerischen Mails warnte. Generell verlangen seriöse Unternehmen nie vertrauliche Infor mationen wie Bankkonten- und Kredit kartennummern sowie Kennwörter. Phishing-Mails sollten gelöscht, der Absender blockiert und das betroffene Unternehmen informiert werden.

Grossaufgebot auf See

Gourmetfestivals sind bewährte Anlässe, um Tourismus und Gastronomie in einer Region zu fördern. Dass die Nachfrage dafür steigt, zeigt nicht nur der Erfolg der Anlässe in St. Moritz und im Tessin. Auch das Excellence Gourmetfestival, das heuer zum vierten Mal vom Reisebüro Mittelthurgau organisiert wird, erfährt regen Zuspruch. Des wegen konnte bei der diesjährigen Aus tragung sogar die Anzahl Gastköche erhöht werden: Erstmals kochen 22 Chefs auf der Flussfahrt von Basel nach Strassburg für die Gäste, und erstmals befinden sich darunter so viele Punkte- und Sterneträger wie noch nie. Zu den bekannten Namen gehören etwa Peter Knogl, Heiko Nieder und André Jaeger. www.excellence.ch

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Hotel

Zukunfts-Hotellerie: von vielschichtigen Prozessen und technischen Neuheiten

Das Central probt die Zukunft

Um das Licht im Eingangsbereich zu dimmen oder die Wärme in den Zimmern zu regulieren, dafür braucht es nur ein Smartphone.

«Das Central» im österreichischen Sölden gilt als technische Speerspitze. Gastgeber Michael Waschl versucht zu ergründen, wohin die Reise in Zukunft hingeht. Christian Schreiber

Manchmal spielt Michael Waschl seinen Mitarbeitenden an der Rezeption einen Streich. Per Smartphone ändert der Gastgeber des Hotels «Das Central» im österreichischen Sölden die Beleuchtung im Eingangsbereich am helllichten Tag auf Abendstimmung. Das Ganze ist keine Spielerei, es hat praktischen Nutzen: Waschl simuliert die Zukunft. Oder besser gesagt, er testet, was die Technik jetzt schon hergibt, die meisten Menschen aber schlichtweg noch überfordert. Theoretisch könnten die Gäste sei-

nes Hauses per App die Wanne zum Einlaufen bringen, die Vorhänge zuziehen und das Badezimmerlicht anknipsen. So könnte der Gast, wenn er auf dem Rückweg vom Fitnessraum ist, alles für seine Ankunft im Zimmer vorbereiten, um sich möglichst schnell den Schweiss abzuwaschen. Die Steuerung würde überall im Hotel funktionieren. «Aber der Gast ist noch nicht so weit», sagt Waschl. Er ist allerdings überzeugt, dass das Smartphone auch im Hotel in einigen Jahren zum verlängerten Arm und erweiterten Gehirn wird. Und bis dahin will er sein Haus entsprechend fit haben. Für ein 5-Sterne-Haus ist es ent-

scheidend, auf dem neuesten Stand

zu sein. Am Beispiel Central kann man aber sehen, dass die intensive Beschäftigung mit Technik und Entwicklung für jeden Hotelier von Vorteil sein kann und wichtige Erkenntnisse im Umgang mit dem Gast liefert. Ein erstes Beispiel: Waschl kontrolliert regelmässig die Heizungsanlage, auf die er per Internet Zugriff hat, was bei neuen Anlagen mittlerweile Standard sei. «Das kostet nur ein paar Minuten pro Tag, aber bringt uns und der Umwelt viel.» So kann er zum Beispiel die Grundtemperatur in einzelnen Zimmern herunterdrehen, wenn er erkennt, dass es der Gast lieber kühler hat. Waschl hat die Erfahrung gemacht, dass sich viele Gäste nicht mit der Temperatur-Regelung im Zimmer, die im Central über ein Touchpad an der Wand gesteuert wird, auseinandersetzen wollen. «Sie öffnen lieber das Fenster, und wir heizen zur Tür raus.» Waschl nimmt auch Einfluss auf Standard-Programme der Heizungen für die jeweilige Jahreszeit und passt die Einstellungen und Abläufe täglich der aktuellen Belegung im Haus an. Alles in allem könne man die Heizkosten dadurch um mindestens zehn Prozent drücken. Dank dieser täglichen Routine hat der Gastgeber auch gelernt, dass

die Menschen je nach Herkunftsland ganz unterschiedlich ticken, wenn es um die Zimmertemperatur geht. Reisen Gäste aus Russland an, dreht er die Regler hoch, «weil die auch nachts gerne 25 Grad haben». Schweizer und europäische Besucher schliefen lieber mit kühlem Kopf. Licht in den Schlaf- und Wohnräu-

men ist aus Sicht von Waschl auch ein wichtiges Thema. Mit der gros sen Renovierung im vergangenen Jahr hat der Hotelchef im Grossteil der Zimmer Touchscreens für unterschiedliche Lichtstimmungen eingeführt. Es hat ihn aber viel Zeit und Nerven gekostet, die richtige Technik für die Umsetzung zu finden. «Die Hotellösungen, die auf dem Markt sind, haben uns nicht überzeugt. Sie waren sehr teuer und nicht besonders flexibel.» Also hat der 36-Jährige wieder experimentiert und blieb bei einer Firma hängen, die sich auf Wohnhäuser spezialisiert und ihr Produkt am Ende zugeschnitten hat. Die Höhe der Einsparung möchte er nicht beziffern. «Aber die Suche hat sich definitiv gelohnt.» aus seiner Sicht: «Jedes Hotelzimmer ist eine eigene Einheit.» Die Gefahr für System-Fehler, Pannen und Software-Probleme sei deutlich geringer. Zudem habe der Anbieter die passende App zur Steuerung schon parat. «Noch so ein Thema», sagt Waschl: «niemals selbst etwas proEin weiterer Vorteil

FOTOS: RUDI WYHLIDAL/ZVG

grammieren.» Denn sonst sei man für Wartung, Aktualisierung und Datensicherheit allein verantwortlich. «Lieber so lange suchen und probieren, bis man den passenden Anbieter gefunden hat.» Um die Zimmer weiter zu optimie-

ren, hat Waschl kleine Testballons gestartet – etwa wenn es darum ging, wie das optimale Nachtlicht aussehen soll. Nur Fussleiste am Bett? Oder soll gleichzeitig eine Beleuchtung im Bad anspringen? Waschl hat unterschiedliche Szenarien für verschiedene Zimmer definiert und auf genügend Feedback gehofft. Allerdings fiel es eher dürftig aus. Dafür gewann er eine andere Erkenntnis: Die Gäste wollen keinen Touch-Schalter am Bett, weil sie von zuhause Klapp-Lichtschalter gewohnt sind. Folglich hat er diese wieder eingebaut und mit der neuen Technik, die ja bereits installiert war, in Einklang gebracht. Und Waschl versucht sich auch an

den Punkt heranzutasten, ab dem die Zeit reif ist für umfassende App-Steuerung in den Zimmern. Das geschieht sozusagen nebenher durch die Gäste der Präsidentensuite, in der Licht und Jalousien bereits auf Smartphone-Befehle reagieren. An der Rezeption laufen die Erkenntnisse zusammen: Kommt der Gast mit dem Download der App klar? Welche Funktionen werden genutzt? Sind die Funk tionen schlüssig erklärt? Das Central probt die Zukunft. www.central-soelden.com

Wellness-Hotellerie: «Diebstahl»-Studie

Luxus-Hotellerie: Verwöhnte Vierbeiner

Was so alles wegkommt

Auf den Hund gekommen

Die jüngste Studie des Online-Por-

tals «Wellness Heaven» widmet sich der Frage: «Was wird am häufigsten geklaut?» Dauerklassi ker sind und bleiben offenbar die Hotel-Handtücher: 79,1 Prozent der 937 befragten Hoteliers aus 4- und 5-Sterne-Hotels beklagten entsprechende Verluste. Dahinter kommen Bademäntel (65,3%), Kleiderbügel (50,3%) und Stifte (38,5%). Neben den «gewöhnlichen» Gegen-

ständen gibt es erstaunlicherweise auch eine Reihe von spektaku lären Ausreissern, die auf eine rege Diebstahlfantasie der Delinquenten schliessen lässt: So kamen in einem deutschen Hotel auch schon

14. Juli 2016 | Nr. 28 | www.gastrojournal.ch

einmal Bad-Armaturen und in einem italienischen gar ein Piano weg. Gliedert man die Delinquenten nach Nationalität, so ergibt sich ein differenzierteres Bild. Es stellt sich etwa heraus, dass der deutsche H otelgast einem eher «langweiligen» Diebstahlverhalten folgt: Neben Handtüchern und Bademänteln lässt er in erster Linie Kosmetik mitgehen. Genussorientierter agieren da die Österreicher: Geschirr und Kaffeemaschinen tauchen weit oben in der Diebstahlskala auf. Italienische Gäste bevorzugen Weingläser als Hotel-Souvenir, bei Schweizern rangiert hingegen der Haarföhn weit oben im Ranking. chb

«Komfort auf höchstem Niveau für

Hund, Katze, Hase, Schildkröte und Co.» bietet seit einigen Monaten das Wiener Luxus-Hotel Bristol an. So können für die vierbeinigen Gäste aus einer eigenen Speisekarte Menüs bestellt werden – unter anderem auch vegane und vegetarische – die dann in Futternäpfen

In der Luxus-Hotellerie willkommen.

aus Porzellan serviert werden. Weiter bietet das Hotel Luxusartikel wie spezielle Bio-Hundeshampoos, ein personalisiertes Hirschgeweih mit Namen als Kau-Knochen und weiteres. Etwas weniger auf Luxus bedacht, dafür auf Bodenständigkeit, sind da die schweizerischen «hundefreundlichen Hotels» wie beispielsweise das Hotel Alpenland in Lauenen oder das Hotel Simi in Zermatt. Hier wird dem Hundebesitzer für seinen Liebling bei Bedarf ein Hundebett, Hundehandtuch und ein Napf ins Zimmer gestellt. Zudem bietet beispielsweise der Zermatter Betrieb auch noch eine Hundedusche sowie einen speziellen Hundeführer an. chb

Camping: vom letzten Sommer nicht profitiert Die gut 400 Schweizer Campingplätze konnten vom Rekordsommer 2015 nicht profitieren. Sie zählten 2016 gut 2,6 Millionen Übernachtungen, das waren rund 15 000 weniger als im Vorjahr. Freilich gab es grössere Regionen, die zulegen konnten: die Waadt (+22%), der Grossraum Zürich (+14%), Graubünden (+8%) oder die Ostschweiz (+3%). Demgegenüber stehen traditionsreiche Destinationen, denen der tolle Sommer nichts brachte: Tessin (–11%), Berner Oberland (–6%), Wallis (–5%). Gewinner und Verlierer widerspiegeln die Nachfrage-Entwicklung: Die wichtigen Auslandmärkte Deutschland (13% der Schweizer Nachfrage) und Holland (7%) schwächeln, die Schweiz jedoch legt zu (71%).

Kooperation I: Zürich City Hotels Zusammen kommt man weiter: Das wissen die 15 Betriebe, die sich unter dem Dach der Zürich City Hotels zu sammengeschlossen haben und neu auch eine laterale Kooperation mit der Lufthansa Gruppe eingegangen sind. Ab sofort können die Gäste der Hotelgruppe von ermässigten Preisen für Flüge nach Zürich profitieren – sprich von 5 bis 10 Prozent Preisabschlag. Flug und Hotel sind dabei direkt über die Seite der Hotelkooperation buchbar.

Kooperation II: B&B und Winzer

Mitten im Dorfzentrum von Varen ist in einem 200 Jahre alten Gebäude das Bed&Breakfast Zum Schleif eröffnet worden. Der Betrieb hält acht Zimmer mit insgesamt 18 Betten bereit, hat 1,4 Millionen Franken gekostet und ist ein Projekt der Gemeinde Varen und der genossenschaftlichen Vereinigung der Mehrheit der Varner Weinproduzenten «Pro Varen» – und soll den Önotourismus befeuern. So spielt das B&B Zum Schleif eine zentrale Rolle in der Vermarktung der Weine von Varen. «Da es bis anhin wenig Übernachtungsmöglichkeiten in unserer Region gab, haben wir uns entschieden, gemeinsam ein Projekt auf die Beine zu stellen, das allen Weinproduzenten und grundsätzlich unserem Dorf zunutze kommt», teilt Gastgeberin Nicole Mietzsch mit.

Offiziell: Accorhotels übernimmt drei Marken Nach der Zustimmung der Aktionäre an der Hauptversammlung konnte Accorhotels nun offiziell die Übernahme der FRHI Hotels & Resorts (FRHI) mit den drei Luxushotelmarken Fairmont, Raffles und Swissôtel bekanntgeben. Durch die Übernahme dieser drei Marken möchte sich der französische Hotelgigant als Marktführer im globalen Luxushotelmarkt positionieren, sein Wachstumspotenzial steigern sowie die Präsenz in Nordamerika ausbauen – dem weltgrössten Verbrauchermarkt. «Die Übernahme dieser drei Marken ist ein historischer Meilenstein für uns. Denn sie eröffnet uns grossartige Wachstumsperspektiven, steigert unsere Präsenz und schafft eine langfristige Wertschöpfung», sagt Sébastien Bazin, CEO von Accorhotels.

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Kantonale Sektionen

GastroAargau/Hotel & Gastro formation Aargau

GastroSt. Gallen

Gang über den roten Teppich

Diplomfeier im Sturm der Zeit

Die neue Präsidentin der Hotel &

Die BWZT-Turnhalle in Wattwil

Gastro formation Aargau, Claudia Rüttimann, begrüsste nebst den jungen Berufsabsolventen über 800 Gäste zur diesjährigen Qualifikationsfeier im Bildungszentrum BZU in Unterentfelden. Darunter auch Regierungsrat Alex Hürzeler, Vorsteher Departement Bildung, Kultur und Sport, welcher die Lernenden für ihr Engagement, ihre Lernbereitschaft und ihren Durchhaltewillen lobte und den Berufsbildnerinnen und Berufsbildnern sowie den Lehrpersonen für die Unterstützung der jungen Leute dankte. Belastbarkeit, Teamfähigkeit und Flexibilität konnten die Absolventinnen und Absolventen während der Lehrzeit unter Beweis stellen. Diesen positiven Schwung sollten sie nun in den nächsten Lebensabschnitt nehmen und die guten Möglichkeiten der Weiterbildung in der Schweiz nutzen.

war für die gut 300 Gäste festlich geschmückt. Sie feierten die Gastro-Diplomandinnen und Diplomanden der Kantone St. Gallen, beider Appenzell sowie Liechtenstein und würdigten deren Leistungen. Dieses Jahr waren erstmals auch Diätköche an der Abschlussfeier dabei. 183 Lernende aus den Berufen Köchin und Koch, Diätköchin und Diätkoch, Restaurationsfachfrau und Restaurationsfachmann konnten ihre Fähigkeitszeugnisse in Empfang nehmen.

Das neue Konzept für die Diplomfeier sah vor, dass die Lernenden im Zentrum stehen. Nicht nur der Einzug über den roten Teppich war glamourös sondern auch, dass die Lernenden nacheinander aufgerufen wurden. Alle Lernenden, welche die Note 5,3 und mehr erreichten, wurden mit einem Reka-Check belohnt. Die jeweils Bestplatzierten der einzelnen Berufsgruppen erhielten zwei Übernachtungen inklusive Dinner im Hotel Hof Maran in Arosa, kombiniert mit einem Eintritt ans Humorfestival.

René Hofmann, Fachlehrer Berufsschule Aarau, erhält von seinen Schülern ein Andenken an die vergangenen drei Jahre. Der Chefexperte Urs Kohler war

an allen 29 Prüfungstagen der vier Berufe anwesend. Die über 180 jungen Leute arbeiteten diszipliniert und fair. Beeindruckt hat ihn ein Kandidat, der die Prüfung während des Tages abbrechen wollte, dann aber motiviert werden konnte durchzuhalten, und nun erfolgreich seine Lehre abgeschlossen hat. Urs Kohler dankte allen Beteiligten, insbesondere den rund 60 Experten – ohne die ein solch aufwändiges Prüfungsverfahren nicht möglich wäre. Der ehemalige Präsident der Ho-

tel&Gastro formation Aargau, Bruno Lustenberger, verabschiedete sich nach acht Jahren im Amt. Auch Daniel Sennrich, der üK-Instruktor Bereich Küche, verlässt das Ausbildungszentrum nach 12 Jah-

ren und wird neu an der BSA Aarau sein Fachwissen weitergeben. Als Nachfolger wurde Christoph Schmitz gewählt, der bereits an der Berufsfachschule in Baden als üK-Instruktor tätig war.

Die Lehrmeister teilten ihre Sorgen hinsichtlich des Euro-Drucks und der Lernendenknappheit. «Heisst das etwa, dass die Gäste mittelfristig von Robotern das Essen serviert bekommen?» Ganz so pessimistisch mochte Jacques Neher, Präsident von Hotel&Gastro formation Ostschweiz, nicht in

die Zukunft schauen. Er ermunterte die jungen Berufsleute dazu, in die Welt hinaus zu reisen, in fremden Ländern zu arbeiten und den Horizont zu erweitern, um dann wieder in die Schweiz zurückzukommen und mitzuhelfen, die nächste Generation auszubilden. Der Glaube an die Fähigkeiten des dualen Bildungssystems und die Freude an den Gastronomieberufen waren präsent. So soll es sein an einer Diplomfeier.

hat, mit der Note 5,4 die Beste war. Bei den Restaurationsfachleuten erreichte Tatjana Caviezel aus Uetliburg ebenfalls eine 5,4. Sie absolvierte ihre Lehre im Panorama Restaurant Lintharena in Näfels. Kultureller Höhepunkt war die musikalische Darbietung zweier Jungköche. Während der eine zwei Balladen zum Besten gab, wurde er von seinem Kollegen am Keyboard begleitet. Souverän führte Markus Hänsli,

Die Lernenden haben sich über-

zeugend in Szene gesetzt: der Gesamtnotendurchschnitt der drei Berufsgruppen lag bei knapp 4,9 und mit Ausnahme von zwei haben alle das Qualifikationsverfahren bestanden. Elf Köchinnen und Köche schlossen mit der Note 5,0 oder besser ab. Wobei Natascha Zahner aus Kaltbrunn, die in der Stiftung Kliniken Valens gelernt

Abteilungsleiter Gastroberufe und Kochfachlehrer am BWZT, durch den Nachmittag. Er freute sich über die tollen Leistungen dieses Jahrgangs und über die festlich gekleideten jungen Berufsleute. Diese dankten ihrerseits den Lehrpersonen. Bei einem reichhaltigen Apéro nahmen die Lernenden und die Lehrpersonen voneinander Abschied. www.gastrosg.ch

Die Lernenden haben in den

zwei beziehungsweise drei Lehrjahren einige Anekdoten gesammelt, die sie ihren Lehrpersonen als schöne und witzige Geschenke zum Andenken an die intensive Lehrzeit übergaben. Beim anschliessenden Apéro fand die Abschlussfeier ihren Ausklang. Der Kanton Aargau darf stolz auf die vielen erfolgreichen Gastronomie-Lernenden sein. Und die Verantwortlichen sind gespannt, wohin die Wege sie führen. www.hgf-ag.ch

Die besten Kochlernenden aus den Kantonen St. Gallen, beider Appenzell sowie Liechtenstein.

83. Generalversammlung ASCO

GastroEmmental-Oberaargau

Nach der L-Bewilligung

Das Schuften hat sich gelohnt

ASCO-Präsident Jürg König konnte an der 83. Generalversammlung zahlreiche Gäste sowie elf Aktivmitglieder im Hotel Central Plaza in Zürich begrüssen. «Das vergangene Jahr war eines der schwierigsten überhaupt, seit unser Verband besteht», konstatierte König in seinem Jahresbericht. Nicht nur die Aufhebung des Mindestkurses, auch der Wegfall des Tänzerinnen-Statuts hatte einschneidende Wirkung. So kam es zu weiteren Betriebsschliessungen sowie Konzeptänderungen, die den Mitgliederbestand «schmerzlich schrumpfen» liessen – waren 2014 noch 127 Aktivmitglieder gemeldet, sind es 2015 mit 68 nur mehr gut die Hälfte. Hinzu komme eine gewisse Rechtsunsicherheit betreffend Rekrutierung von Tänzerinnen aus Dritt-Staaten. König ist dennoch zuversichtlich und überzeugt, «dass es das traditionelle Cabaret weiterhin braucht und es immer Kunden geben wird». Deshalb heisse das Motto für das kommende Jahr: «Nach vorne schauen und die Qualität der Betriebe auf gutem Niveau halten.» Der statutarische Teil konnte

rasch abgehandelt werden, einzig das eingeschobene Traktandum «Teilverwendung Verbandsvermögen» gab Anlass zu Diskus sionen. «Da sich in den letzten Jahren eine beträchtliche Summe angehäuft hat, ist der Vorstand übereingekommen, dass wir einen Teil dieses Geldes gerne an unsere Mitglieder zurückführen

Alljährlich finden sie zahlreich statt, die Lehrabschlussprüfungsfeiern. Für die Organisatoren oft ein Routineanlass, für die Diplomierten jedoch ein sehr spezieller Tag. An der Feier in Burgdorf war die Note 5,5 die höchste, welche die Lernenden der gastgewerblichen Berufe erreichten. Der Vorname Rahel scheint für eine solche Glanzleistung Voraussetzung zu sein, denn Rahel Gerber und Rahel Zürcher erreichten dieses beeindruckende Resultat. Die Lehre als Köchin absolvierte Rahel Gerber im Alterszentrum Eggiwil und Rahel Zürcher im SRO-Spital Langenthal.

75 Lehrabgängerinnen und Lehr-

abgänger nahmen ihre eidgenössischen Fähigkeitszeugnisse und acht ihre Attestausweise entgegen. Der weitaus grösste Teil, nämlich genau 50, waren Fähigkeitszeugnisse im Lehrberuf Köchin oder Koch. 12 junge Erwachsene schlossen die Lehre als Restaurationsfachfrau oder Restaurationsfachmann ab und fünf als Hotelfachfrau oder Hotelfachmann. «Dafür hat sich das Schuften ge-

lohnt!» Diese und ähnliche Aus sagen sind an diesem Nachmittag in Burgdorf oft zu hören. Nicht nur bei den Diplomierten herrsch-

Der ASCO-Vorstand (v.l.): Hanspeter Schaerz (Delegierter GastroSuisse), Andy Wyss, Max Hufschmid, Michelle Meli (Sekretariat), Roland Alder und Präsident Jürg König. möchten», erklärte König. Falls dieses Ansinnen des Vorstandes von den Anwesenden unterstützt werde, «so wird der Vorstand einen Verteilschlüssel ausarbeiten, nach dem das Geld verteilt werden kann». Ziel sei es, dass insbe sondere langjährige Mitglieder profitieren. Ob sich diese Teilverwendung bei einem budgetierten Verlust von gut 50 000 Franken überhaupt lohne, fragte Pierluigi Lionzo vom Cabaret Calypso. Trotz seiner Bedenken hiessen zehn Mitglieder das Ansinnen des Vorstandes gut. Dieser wird sich nun der Sache annehmen. Eine Plattform für Diskussionen

bot der Punkt Diverses. Hier erklärte

Vorstandsmitglied Max Hufschmid unter anderem, weshalb sich der letzte noch bestehende Regionalverband Bern/Solothurn erst Ende 2017 auflöse: «Wir wollen vorderhand noch den direkten Draht zu den Berner Politikern behalten, deshalb zögern wir die Auflösung noch ein wenig hinaus.» Rege diskutiert wurden zudem die ersten Erfahrungen der Cabaret-Besitzer nach dem Wegfall der L-Bewilligungen sowie das Thema Krankenversicherungsprämien: Hierzu bezog Roland Näf von der Swica Stellung. Im Anschluss an die Generalversammlung liessen die Gäste und Mitglieder der ASCO den Abend im King’s Cave ausklingen. www.asco-nightclubs.ch

te Freude, sondern auch bei den eingeladenen Eltern, Geschwistern, Freundinnen und Freunden. Fast 450 Personen begrüsste die Moderatorin Martina Pfander. Ein Höhepunkt war die Festrede von Steven Duss. Der gelernte Koch gewann die Swiss Skills 2014 und wurde Vizeweltmeister an den World Skills 2015 in Brasilien. Steven Duss erzählte den Diplomierten und ihren Gästen von seinem höchst bewegten Berufsleben in den letzten zwei Jahren. Dank seinen Leistungen an Kochwettbewerben konnte er schon in einigen der weltbesten Restaurants kochen. Steven Duss schätzte das Können der Mitarbeitenden in diesen Betrieben und von ihren Chefs und profitierte von den teilweise andersartigen Kulturen. Das Publikum honorierte sein Können und den Einblick in sein Berufsleben mit grossem Applaus. Steven Duss stammt selber aus dem Oberaargau, seine Eltern führen den Landgasthof Hirsernbad in Ursenbach.

Lehrabschlussprüfungsfeier fand in der Markthalle in Burgdorf statt und wurde von den Regionalsektionen Emmental, Fraubrunnen und Oberaargau organisiert. Sie gehören dem gastgewerblichen Arbeitgeberverband GastroBern an. 63 Sponsoren unterstützten die Feier und den anschliessenden Apéro finanziell. Die

Steven Duss an der Abschlussfeier in Burgdorf.

www.gastrobern.ch

Tourismus

Bessere Rahmenbedingungen für den Schweizer Tourismus: zur Schweizer Landeswerbung

Einladend oder abweisend Wer in einer Krise steckt, sollte alle Kraft zusammennehmen, um sie zu überwinden. Im Schweizer Tourismus geschieht das kaum.

In Bern wiederum hat der Bundes-

Peter Grunder

rat mitten in die Einbrüche hinein eine «Wachstumsstrategie für den Schweizer Tourismus» verkündet. Sie ist plausibler, als es der bizarre Titel vermuten lässt. Das Bundesparlament seinerseits beschränkt sich darauf, alle vier Jahre knapp vor den Wahlen ein paar hundert Millionen Franken für die «Standortförderung» springen zu lassen und im Übrigen die Stammwählerschaft in Regionen und Organisationen von Fall zu Fall zu bedienen.

In den 1990er Jahren war klar, dass der Schweizer Tourismus kein Verkäufermarkt mehr ist. Gastgeber konnten nicht mehr vor ihren Betrieben sitzen und zuschauen, wie sie sich füllten. Stattdessen war da plötzlich ein Käufermarkt mit hartem, internationalem Wettbewerb – und mit Standortvorteilen für die Schweiz, aber auch mit Kostennachteilen. Diese haben sich im letzten Jahrzehnt so stark verschärft, dass unter anderem mit der geplanten Volksinitiative «Stopp der Hochpreisinsel – für faire Preise» Gegensteuer gegeben werden muss.

So scheiterte schon im Ansatz der Versuch, ein nationales Tourismusgesetz zu schmieden, das es unter anderem all den klammen Tourismusgemeinden erleichtern würde, die Kosten aufgeblähter Infrastrukturen besser zu verteilen. «Die Schweiz hat keine Tourismuspolitik», mutmasste denn auch Professor Peter Keller, bevor er sich altershalber als touristischer Chefbeamter aus Bern zurückzog.

PETER GRUNDER

Die Frequenzen waren schon in den 1990er Jahren eingebrochen, doch Branche und Politik reagierten damals gemeinsam: Das «Qualitätsgütesiegel» und «Innotour» stammen aus dieser Zeit, desgleichen die generalüberholten «Schweiz Tourismus» (ST) und «Schweizerische Gesellschaft für Hotelkredit» (SGH). Ein weiterer Plan stand damals llerdings auch noch im Raum, er a scheiterte jedoch grandios: Im Zuge verschiedener parlamentarischer Vorstösse forderte das Bundesparlament Anfang der 2000er Jahre «eine organisatorische Straffung der im Ausland tätigen Werbestellen des Bundes mit einer eindeutigen operationellen Führungsstruktur und einer klaren Ausübung der Aufsicht durch ein Departement».

Dieses Bild bot sich letzthin in Interlaken Einheimischen und Gästen.

Der Bundesrat legte in der Folge am

Auf den Punkt brachte es damals

9. Dezember 2005 einen umfassenden «Bericht über die Koordination der Landeswerbung» vor. Darin schlug er verschiedene Varianten vor – bis hin zu einer «Landeswerbung Schweiz», die von «Pro Helvetia» über «Swissinfo» bis zu «Agro-Marketing Schweiz» sämtli-

eine vorberatende Kommission, die eine Umsetzung allen Ernstes mit dem Argument ablehnte, sie sei «zu detailliert» ausgeführt. Das Nein solle indes «keinesfalls signalisieren, dass sie sich gegen eine Reorganisation der Landeswerbung stellt», wand sich die Kommission. Im Ge-

che aussenwirksame Apparate mit massgeblicher eidgenössischer Unterstützung beinhalten sollte. Dasselbe Parlament, das den Bundes-

rat an die Arbeit geschickt hatte, wollte nun aber nichts mehr wissen von einer Umsetzung – ein politischer Klassiker auch der heutigen Bundespolitik.

genteil wolle sie «dem Bundesrat genügend Spielraum lassen, um ein Konzept auszuarbeiten, welches eine möglichst effiziente Organisationsstruktur vorsieht».

Diese beunruhigende Vermutung stützt eine Umfrage unter allen a ktuellen Mitgliedern von Nationalund Ständerat. Die Frage, ob das Anliegen von 2005 angesichts der dramatischen Lage im Schweizer Tourismus wieder aufgenommen und die Schweizer Werbekräfte etwa nach dem Walliser Modell gebündelt werden sollten, interessiert kaum: Rund ein Dutzend von gegen 250 Parlamentarierinnen und Parlamentariern fühlten sich bemüssigt zu antworten. Inhaltlich ist die Tendenz dabei wie

Mehr als zehn Jahre und fast drei

egislaturen sind seither verganL gen. Der Schweizer Tourismus steckt nicht mehr in einer Krise, sondern in einem epochalen Umbruch. Touristisch kommen die Impulse dabei von internationalen Firmen im digitalen Bereich, von pragmatisch-professionellen DMOs wie Luzern, von der Universität mit dem «St. Galler Modell» oder von verzweifelnden Kantonen wie dem Wallis mit seiner integrierten Standortförderung «Wallis Promotion».

gehabt: positiv ablehnend. Stellvertretend dafür steht Dominique de Buman, Nationalrat für den Kanton Freiburg und Präsident des Schweizer Tourismus-Verbandes (STV): Zwar verschliesse er sich nicht einer vertieften Überprüfung ei ner integrierten Standortförderung, stellt er gegenüber GastroJournal klar. Jedoch sei er kritisch, da er auf Bundesebene das Risiko sehe, dass damit ein Mammut und also eine zusätzliche Administration erschaffen werde.

Stunde Null oder Totgeburt: Das Bundesamt veröffentlicht die erste Statistik der Parahotellerie seit 2003

Der Berg hat nach Jahren ein Mäuschen geboren Die aktuelle Lage ist frustrierend, rgerlich und peinlich: ä • peinlich, wenn die Welt-Tourismus-Organisation (UNWTO) jeweils Zahlen zur weltweiten Entwicklung der Branche ver öffentlicht und die Schweiz unter anderem deshalb unbrauchbare Daten liefert, weil hierzulande seit 2003 keine Parahotellerie mehr erfasst ist; • frustrierend, weil eine Branche, die vorab in strukturschwachen Randregionen der Schweiz volkswirtschaftlich lebenswichtig ist, just seit 2003 beim Bund erfolglos darauf drängt, eine taugliche, international vorzeigbare Beherbergungsstatistik der Schweiz auf die Beine zu stellen: • ärgerlich, weil die Parahotellerie-Statistik, die das Bundesamt für Statistik diese Woche erstmals publiziert, in keiner Weise Massstäbe setzt.

14. Juli 2016 | Nr. 28 | www.gastrojournal.ch

Als Stunde Null nach bleiernen

Jahren mag die Statistik genügen: im ersten Quartal aufgrund von S tichproben hochgerechnete 3,29 Millionen Übernachtungen in kommerziell bewirtschafteten Ferienwohnungen bei 0,47 Millionen Ankünften – die d araus folgende Aufenthaltsdauer von sieben Tagen musste GastroJournal bereits selber ausrechnen. Abgesehen von Monatszahlen sowie der in- und ausländischen Nachfrage im Verhältnis 2:1 liefert die

neue Statistik keine detaillierten Daten. Was nicht heisst, dass es sie gibt: Wer allerdings vom Bund spezifischere Daten will, muss dafür bezahlen. Der Bund macht damit endgültig klar,

was GastroJournal seit 2003 beklagt: Die Statistik in Sachen Tourismus ist in der Schweiz, die sich selbstverständlich als Tourismusland versteht, keine hoheitliche Aufgabe. Überraschend ist das eigentlich nicht, weisen doch einschlägige Fachleute schon lange darauf hin,

Jahr 2003 2016

Hochrechnung basierend auf dem 1. Quartal 2016 0

Quelle: BFS, Infografik: Olivia Luginbühl

Grotesk: Schweizer Parahotelleriefrequenzen gestern und heute.

35 in Mio.

die Schweiz habe eigentlich keine Tourismuspolitik (siehe oben). Beunruhigend ist jedoch, dass die

äusserst vielfältige und kleinstrukturierte Tourismusbranche es nicht schafft, dem Bund eine Beherbergungsstatistik abzutrotzen, für die man sich international nicht schämen muss. Ein Armutszeugnis ist es aber auch, dass all die Bundespolitiker aus Tourismusregionen der zurzeit wahrlich gebeutelten Branche nicht beispringen. Bleibt also das Mäuschen, das der Berg in einer mühsamen Geburt geboren hat. Sie zeichnet sich übrigens nicht zuletzt durch eine massive Differenz zu den letzten Statistiken ihrer Art aus: Wir werden Ende 2015 kaum die Hälfte der Parahotelleriefrequenzen aus den frühen Nullerjahre zählen (vgl. Grafik). pg www.bfs.admin.ch

Outdoor- und BackpackerSzene im Umbruch Während das Ausbleiben europäischer und vorab deutscher Gäste sowie die Zunahme aus asiatischen und arabischen Ländern hierzulande auch in den Publikumsmedien zum Thema geworden ist, blieb ein verwandtes Phänomen bisher unbeachtet: Die Nachfrage nach Outdoor-Angeboten, die seit den 1990er Jahren regelrecht explodiert war, ist inzwischen stark im Rückgang begriffen. Sowohl Outdoor-Anbieter wie auch die entsprechenden Beher berger im Backpacker-Bereich haben teilweise existenzielle Schwierigkeiten. Das hängt auch mit veränderten Gästesegmenten zusammen: Backpacker aus westlichen Ländern, die Canyoning oder River Rafting mögen, gibt es immer weniger, stattdessen sind da mehr Asiaten und Araber, die schnelle Vergnügen wie etwa Paragliding wollen.

Von Kurtaxen und Bettensteuern

Der Versuch, in deutschen Städten eine Art Kurtaxe einzuführen, löste gerade in der Branche grosse Proteste aus: Es gehe nicht an, die Gäste und das Gastgewerbe zu drangsalieren mit einer «Bettensteuer», über deren Verwendung der Staat bestimme, lautete der Tenor des Widerstandes. Er wird vor dem höchsten deutschen Gericht enden. Ähnlich klingt es nun auch auf den Balearen, wo eine neue Regierung eben eine Kurtaxe eingeführt hat. Wie in der Schweiz, wo seit Generationen Kurtaxen erhoben und zugunsten der Gäste eingesetzt werden, will man auch auf den Balearen operieren (Foto: Menorca). Inwiefern die Proteste dagegen ebenso fruchten werden wie in Deutschland, bleibt abzuwarten.

Tourismus: intelligente Aufgabenteilung Wo Tourismus lebenswichtig und dominant ist, sind die Aufgabenteilungen teilweise schon über 30 Jahre alt: hier eine Art Kurtaxe, die Gäste bezahlen und die ihnen zugutekommt; dort eine Art Tourismusabgabe, die Unternehmen bezahlen und die dem Tourismusmarketing dient (siehe auch oben). Abgebildet wird dieses System in den Organisationen: hier eine Art Kurverein, der sich vor Ort um die Bedürfnisse der Gäste kümmert; dort eine Art Destinationsmanagementorganisation, die Tourismusmarketing betreibt. Weil eine solche Aufgabenteilung auf der Hand liegt und zunehmend professionelle Akteure am Werk sind, hat sie sich auch weitum durchgesetzt. So zuletzt in Veysonnaz, dessen Stimmvolk die touristische Doppelspur bestätigt hat. Hürden gibt es allerdings immer: zum einen persönlicher Art, zum anderen systemischer. So verwundert es nicht, dass an einem attraktiven Ort, wo Tourismus aber nicht entscheidend ist und überdies drei Kantone zusammenstossen, die Aufgabenteilung etwas Zeit beansprucht: 18 Jahre hat es gedauert, den Verkehrsverein Rapperswil-Jona und Zürichsee Tourismus, die sich über tolle touristische Ziele in den Kantonen Schwyz, St. Gallen und Zürich spannen, in ein Boot zu bringen. Am 14. November werden die beiden GVs entscheiden, ob man gemeinsam rudert, die Zeichen stehen gut.

PUBLIREPORTAGE

Bier entdecken, verkosten, erfolgreich verkaufen GastroSuisse und der Schweizer Brauerei-Verband lancieren in Kooperation und seit geraumer Zeit das Intensivseminar Der Schweizer Bier-Sommelier. Die Nachfrage nach dem Seminar übersteigt noch immer alle Erwartungen. Der Besuch des Seminar lohnt sich. Das beweisen drei ausgebildete Bier-Sommeliers.

Stéphanie Wick Snus Bar Kloten www.snus-bar.ch Sascha Beilke Restaurant Burg, Au/SH http://burg-au.ch Neben den Bierempfehlungen erfreuen sich meine Gäste über die regelmässigen Food & Beer Menüs, wo zu jedem Gang 2 Korrespondierende Biere gereicht werden. Die «Aha-Erlebnisse» die ich da auslöse erfreuen mich und meine Gäste. Als Gastronom und Koch war die Ausbildung zum Schweizer Bier-Sommelier eine Bereicherung und ich habe noch viele Ideen die ich umsetzen möchte.

Als Leiterin der Snus-Bar steht für mich das Bier schon immer im Vordergrund. Mein klassisches Bier-Wissen aber war viel zu klein. Wir sind ein moderner Betrieb und die Trends haben es mir von überall her signalisiert, dass ich zum Thema Bier etwas machen muss. Mit der Ausbildung zur Bier-Sommelière habe ich mir einen 6. Sinn angeeignet. Der Sinn für Bier. Wir profitieren enorm davon in unserem Restaurant und machen tolle Events und verkaufen inzwischen viele tolle Biere. Die Ausbildung hat mir sehr zugesagt aber einfach war sie wirklich nicht.

Weitere Informationen zum Seminar sind auf www.gastrosuisse.ch zu finden. Oder direkt bei GastroSuisse Weiterbildung, 044 377 5214, weiterbildung@gastrosuisse.ch

Matthias Frey Barfuess Bar, Solothurn www.barfuess-bar.ch Bier mit seiner enormen Vielfalt im Spannungsfeld von Tradition und Trend, hat ein grosses Potential und zwar in wirklich allen Gästesegmenten. Männer, Frauen, Geschäftsgäste, Privatrunden, alle können in einer ganz einzigartigen Form für Bier überrascht werden. Dazu braucht es aber eine fundierte Ausbildung, der Schweizer Bier-Sommelier hat mir dazu die perfekte Basis geliefert.

PUBLIREPORTAGE

Erweiterung der erfolgreichen Queen’s-Linie Vor rund drei Jahren rief das Unternehmen Feldschlösschen die Marke Queen’s wieder ins Leben. Nach dem Erfolg von Queen’s Ice Tea Lemon wurden im Frühling 2016 die neuen Geschmacksrichtungen Cola, Cola Zero, Citro, Orange und Eistee Pfirsich lanciert. Die Produkte überzeugen durch authentischen Geschmack und attraktive Preisgestaltung. Die Brauerei Feldschlösschen in Rheinfelden steht zwar hauptsächlich für Bier, sie ist aber gleichzeitig auch die grösste Getränkehändlerin der Schweiz. Schon seit Jahren führt Feldschlösschen ein breites Sortiment an alkoholfreien Getränken. Neben den führenden Handelsmarken sowie eigenen Mineralwassermarken Rhäzünser und Arkina, sind im Portfolio ausserdem die Lizenzmarken Schweppes, Orangina und Dr Pepper enthalten. Um den Kunden auch einen eigenen Eistee anbieten zu können, hatte das Unternehmen Feldschlösschen vor rund drei Jahren die Marke Queen’s wiederbelebt. Queen’s Ice Tea Lemon kam bei den Gastronomen sowie deren Gästen sehr gut an und wurde innert kurzer Zeit zu einem Erfolgsprodukt. Deshalb entschied man sich für den Ausbau der Linie. Seit Frühling 2016 ist Queen’s neu auch in den Geschmacksrichtungen Cola, Cola Zero, Citro, Orange und Eistee Pfirsich erhältlich – alle jeweils in der 6x1,5-Liter-Schrumpfpackung und alle hergestellt in der Mineralquelle Rhäzüns. Ice Tea Lemon und Peach gibt es für den Unterwegskonsum und Take-Away des Weiteren auch in der 50cl-PET-Flasche.

Überzeugendes Konzept Die neuen Softdrinks überzeugen nicht nur mit ihren ausgezeichneten Geschmäckern und Qualität, sondern auch mit einer attraktiven Preisgestaltung. Als wichtiger Partner der Gastronomie hilft der Rheinfelder Getränkehändler den grossen Herausforderungen auf dem Markt entgegenzusteuern. Bei der Einführung der erweiterten Queen’s-Palette wurde daher auf hohe Marketingausgaben verzichtet und in der Produktion können Synergien genutzt werden. Dies führt dazu, dass die Einstandspreise tief gehalten. Durch den ganzjährigen Dauertiefpreis beim Bezug der Queen’s-Produkte via Feldschlösschen haben Gastronomen eine gute Kalkulationsbasis, sodass sie das Getränkelager tief halten und eine höhere Marge erzielen können.

Battery – ein Energydrink in der 1-Liter-Flasche Dem Ziel, seinen Kunden alles aus einer Hand anzubieten, kommt Feldschlösschen zudem auch mit Battery näher. Der Energydrink Battery kommt aus Finnland und wird in fast 40 Ländern erfolgreich vertrieben. Exklusiv für die Gastronomie wird er durch Feldschlösschen nun auch in der Schweiz eingeführt. Da es sich für das Mischen mit Alkohol besser eignet, gibt es Battery in der preiswerten und praktischen 1-Liter-PET-Flasche. Denn gemäss der neuen Gesetzgebung dürfen Energydrinks mit Alkohol gemischt werden. Battery zeichnet sich durch seine PremiumQualität aus und hat eine hohe Funktionalität sowie ein hervorragendes Preis-LeistungsVerhältnis. Battery ist ein angenehm zu trinkender und erfrischender Energydrink. Hauptbestandteile und Energielieferanten sind Koffein, Taurin und Guaranaextrakt.

Pages en français 14 juillet 2016 | No 28 | www.gastrojournal.ch

Le pire semble passé pour les boulangeries et les boucheries et il y a désormais moins de restaurants

Organe officiel de GastroSuisse et de ses sections cantonales

Revirements de tendances

Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève

Le paiement par mobile fait de la résistance

WEB

Naguère courant, le mariage restaurant-boucherie, comme ici, est aujourd’hui plutôt rare.

La disparition des boulangeries et des boucheries fait parler d’elle, mais le creux de la vague semble avoir été atteint. C’est également le cas dans l’hôtellerie-restauration.

Peter Grunder

«La pression sur les entreprises est grande, le marché concurrentiel très tendu.» Ce constat ne s’applique pas à l’hôtellerie-restauration, mais aux boulangeries et confiseries. En l’occurrence, la phrase est tirée du Profil sectoriel 2015 de la boulangerie-pâtisserie-confiserie artisanale, publié par l’Association suisse des patrons boulangers-confiseurs (SBC) qui chapeaute l’ensemble de la branche depuis 2012. Alors que leur nombre était de

2263 entreprises dix ans plus tôt, la dernière statistique des boulangeries helvétiques n’en mentionne plus que 1160 pour 2012, soit une diminution de près de la moitié. Au milieu des années 1990, le secteur avait encore dénombré 3049 boulangeries. Elles avaient même été 3813 dans les années 1980 (voir graphique). En l’espace d’une génération, pas moins des deux tiers des boulangeries helvétiques ont disparues. Ces petites structures artisanales, le plus souvent des entreprises familiales, ne sont pas les seules à avoir connu un tel sort puisque le son de cloche est quasiment le même du côté des statistiques des

bouchers: en 2015, l’Union professionnelle suisse de la viande (UPSV) ne recensait ainsi plus que 1066 membres. Dix ans plus tôt, les effectifs étaient encore de 1458, alors que la branche avait compté plus de 2000 exploitations dans les années 1990 – et même près de 3000 boucheries dans les années 1980. Là aussi, ce sont environ les deux tiers des entreprises qui ont mis la clef sous la porte, alors qu’on assistait simultanément, et il convient de le noter, à un accroissement de notre population passant de six à plus de huit millions d’habitants.

Suisse, le chiffre correspondant est de 1743 occurrences pour ce qui est des boucheries. On observe également un revirement

de tendance au niveau de la branche de l’hôtellerie-restauration, où l’évolution des dernières décennies a été toute différente de ce qu’on a pu voir avec les boulangeries et les boucheries, car la branche semble connaître un gonflement plutôt qu’une contraction de ses effectifs (lire ci-dessous). Comme le montre l’actuel Reflet économique de la branche de GastroSuisse, la tendance s’est cependant inversée en 2014. Le nombre des restaurants

et hôtels a affiché un recul pour la première fois depuis longtemps, accusant une baisse de 339 exploitations en 2014, et même de 450 pour l’année 2015. Cette diminution, réjouissante en soi

pour ce qui est de l’offre de l’hôtellerie-restauration, s’avère néanmoins quelque peu inquiétante lorsqu’on y regarde de plus près: cherté du franc oblige, de nombreuses maisons bien implantées se retrouvent souvent menacées dans des régions n’affichant guère de potentiel économique autre que le tourisme. Auf Deutsch

Seite 2

5000 Boulangers Boulangers et confiseurs

Les associations de la branche réunissant les petits artisans ne se plaignent pas, bien au contraire, comme le montre l’analyse de la SBC, qui, dans notre pays, s’applique aussi très bien à l’hôtellerie-restauration: «Les perspectives d’avenir sont excellentes. Les entreprises prospères sur le marché sont à même de gérer au mieux les processus de production et de vente et d’identifier les besoins des clients pour y répondre rapidement.»

4000

Bouchers

3000

2000

Le camping n’a pas profité de l’été dernier

1000

Les chiffres actuels tendent à confirmer que le creux de la vague pourrait avoir été franchi, à l’heure où on répertorie 3720 boulangeries en

2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014

Source: Information suisse sur le pain, Union Professionnelle Suisse de la Viande; infographie: Olivia Luginbühl

Profonds bouleversements au cours des trente dernières années

L’hôtellerie-restauration se démarque et de boucheries a connu une baisse considérable au cours des trente dernières années (lire ci-dessus), ce n’est pas le cas pour l’hôtellerie- restauration. Si on peut noter un léger recul du nombre d’exploi tations hôtelières, on constate en même temps une augmentation du nombre de lits. Quant aux entreprises de restauration, leur nombre est resté stable tout au long des dernières décennies et aujourd’hui on trouve précisément 22 674 restaurants ainsi que 6765 hôtels dans l’annuaire. Il y a dix ans, l’Office fédéral de la statistique dénombrait plus de 20 000 restaurants et

quelque 5000 exploitations d’hébergement; au milieu des années 1990, la branche était également représentée raisonnablement avec environ 20 000 restaurants et 5000 hôtels, idem pour les années 1980.

La principale cause de ce nombre

élevé d’entreprises pourrait être la vague de libéralisation au tournant du millénaire, époque à laquelle ont disparu la clause du besoin ainsi que l’obligation de détenir une pa-

tente. La loi fédérale a ainsi réduit au maximum les obstacles à la pratique du métier, si bien que quasiment n’importe qui peut désormais ouvrir des restaurants. Ceci apparaît aussi indirectement

2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013

Etablissements de restauration

5000

10000

15000

20000

Le nombre de restaurants a augmenté ces dernières années.

Source: OFS, infographie: Olivia Luginbühl

Alors que le nombre de boulangeries

Prestataires et clients disposeront sans doute prochainement d’applis permet tant des paiements sans fil. Mais pour l’heure, les systèmes souffrent encore de maladies d’enfance et autres oppo sition. L’une d’elles a toutefois été surmontée en Suisse, dans la mesure où de grands acteurs se sont réunis sur «Twint», bébé qui devrait pouvoir marcher à partir de l’automne prochain. La semaine dernière, Apple a réagi en lançant «Apple Pay» et la phase d’op position se poursuit. L’entreprise amé ricaine refuse de débloquer son système sans fil «NFC», suscitant une levée de boucliers du côté de la Fondation alémanique pour la protection des consommateurs (SKS), laquelle a porté plainte auprès de la Commission de la concurrence. Lorsque le NFC ne fonc tionne pas, ce sont alors le Bluetooth ou des terminaux classiques qui doivent prendre le relais, ce qui complique les choses sur le plan technique. De ce fait, les petits clients des deux côtés des systèmes, autrement dit les artisans et leurs clients, seraient bien inspirés d’attendre que cessent ces enfantil lages. D’autant plus que les géants de toutes les branches doivent faire leurs armes et apprendre à réagir – tout en ayant au final un intérêt existentiel à ce que des solutions acceptables puissent voir le jour.

25000

dans le nombre préoccupant des changements d’exploitants, puisqu’en moyenne, environ un cinquième des entreprises de la branche se retrouvent chaque année avec une nouvelle direction. Ceci dit, selon l’actuel Reflet économique de la branche, les directions restent très stables dans environ la moitié des exploitations suisses – dix ans et plus en moyenne. pg

Les quelques 400 terrains de camping suisses n’ont pas pu tirer leur épingle du jeu lors de l’été record de 2015. Ils n’ont totalisé qu’environ 2,6 millions de nuitées, soit quelque 15 000 de moins (–0,5%) par rapport à l’exercice précé dent. Certaines régions importantes ont certes pu progresser, à l’image du canton de Vaud (+22%), de la grande région zurichoise (+14%), des Grisons (+8%) ou de la Suisse orientale (+3%). Par contre, des destinations tradition nellement fortes n’ont pas pu profiter de l’été de tous les records. C’est le cas du Tessin (–11%), de l’Oberland bernois (–6%) ou encore du Valais (–5%). Le t ableau reflète également l’évolution de la demande avec une baisse notable du côté des marchés étrangers les plus importants comme l’Allemagne (13% de la demande suisse) et les Pays-Bas (7%), alors que la Suisse (71%) con naissait une progression.

14. Juli 2016 | Nr. 28 | www.gastrojournal.ch

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Restaurant

14 juillet 2016 | No 28 | www.gastrojournal.ch

Tanja Pulfer, directrice de Gastronomia, à propos de l’édition 2016 et de l’avenir

Danone paie cher pour se positionner dans le bio

Fini le salon à deux vitesses Gastronomia fait sa mue. En novembre, pour son trentième anni versaire, le salon supprimera son «Premium Lounge» contesté et se rapprochera de tous les professionnels.

Romain Wanner

GastroJournal: Quels sont les gros changements prévus pour l’édition 2016 de Gastronomia? Tanja Pulfer: Il n’y aura pas de ré volution. L’idée est de consolider l’existant. Le gros changement, tou tefois, sera la disparition du «Pre mium Lounge», qui était réservé aux v isiteurs munis d’un bracelet spécial. Beaucoup de restaurateurs m’ont dit qu’ils n’avaient pas appré cié ce côté «VIP» qu’avait le «Pre mium Lounge». Il sera donc rempla cé par le «Business lounge», ouvert à tous, où tout le monde pourra se restaurer et réseauter autour d’un verre. Concernant le salon pro prement dit, nous avons dans l’idée de faire des allées mieux dessinées, pour permettre aux visiteurs de savoir ce qui se passe au fond de la halle en un coup d’œil.

Le Premium Lounge sera remplacé par le Business lounge ouvert à tous

Qu’en est-il des animations? Comme chaque année, il y aura une arène pour les concours. Il s’y

«Mc Donaldisation»: Florence n’en veut pas

En trente années d’existence, Gas tronomia a connu le succès et la misère. Après un âge d’or, le salon a failli rendre l’âme. Visiteurs et exposants n’y venaient plus. Mais, depuis quelques années, les chiffres progressent à nouveau. Le salon se serre désormais la ceinture pour perdurer et essaie de recoller au mieux à son public, les profession nels. Tanja Pulfer a repris la direc tion du salon juste après l’édition 2014. Issue du milieu de l’événemen tiel et du sponsoring, notamment à Coca-Cola, elle connaît plutôt l’envers du décor, le côté exposant de ce salon. Désormais, c’est à elle qu’il incombe de rendre à Gastrono mia sa gloire d’antan.

Le groupe alimentaire français Danone, qui a dernièrement affiché un chiffre d’affaires annuel d’environ 25 milliards de francs dans son bilan avec des marques telles qu’Evian ou Actimel, rachète pour l’équivalent de 12 milliards de francs la société américaine White Wave, spécialiste en produits bio. White Wave, qui n’est cotée en bourse que depuis 2012, a réalisé dernièrement un chiffre d’affaires correspondant à en viron 4 milliards de francs, en progression de quelque 20% par an. Elle devrait ainsi renforcer encore les divisions santé et enfants déjà très solides chez Danone.

«Le but de l’édition 2016 est de consolider la base de Gastronomia», explique Tanja Pulfer, directrice du salon. tiendra, notamment, Le «Challenge Benoît Violier», le concours des ap prentis romands des métiers de la restauration, renommé cette année en mémoire du chef disparu. En pa rallèle se déroulera aussi le Cham pionnat vaudois des apprentis en boulangerie et confiserie. En plus de

La grande nouveauté de cette année sera la ‹Place du marché›

l’arène, il y aura le «Show corner» qui, cette année encore, hébergera le Championnat suisse des écaillers et la Coupe romande de cocktails. Et pour la première fois, la Swiss Latte Art Battle prendra place. Il s’agit d’un concours pour les baristas qui tiendra sa toute première édition cette année. Enfin, nous avons aus si prévu des démonstrations en lien avec la branche. Il y en aura une sur le chocolat et le métier de chocola tier et une autre sur l’art floral. Ce sont des sujets qui concernent éga lement la branche et qui touchent, forcément, tous les métiers de l’ac cueil. Enfin, cette année, l’espace

réservé aux forums sera un espace fermé et privatisé pour des entités, entreprises et associations qui sou haitent y faire des présentations ou y tenir des conférences pour leurs membres. Des nouveautés sont-elles prévues? La grande nouveauté sera la «Place du marché». Dans cet espace, des producteurs et des artisans pour ront venir présenter leurs produits aux professionnels. Tout cela se fera dans un décor de place de village, avec des stands en bois. Toutefois, notre idée n’est pas de devenir un salon de l’artisanat et des produits du terroir, mais de donner la pos sibilité à de petites structures de se présenter aux professionnels. C’était pour nous important de rendre une place aux produits du terroir et à l’artisanat. D’ailleurs, le besoin se faisait sentir de tous les côtés et nous avons déjà dépassé nos objectifs en nombre d’exposants pour cette zone. Comment voyez-vous l’avenir du salon à long terme? C’est difficile de prévoir à long terme. Le marché évolue vite et

on ne peut pas anticiper les futurs changements économiques. Mais avec les éléments que j’ai en ma possession aujourd’hui, je crois en l’avenir de Gastronomia. Cette an née déjà, des exposants reviennent après avoir manqué plusieurs édi tions. C’est un bon signe. Après Igeho et le Sirha, y a-t-il vraiment une place pour Gastronomia sur le marché suisse?

Nous voulons que tant les apprentis que les cadres y trouvent leur compte

Ce salon répond à un vrai besoin. Avec mes équipes, nous faisons en sorte que Gastronomia soit LE sa lon romand des professionnels de l’hôtellerie-restauration. Notre but, c’est que tous les professionnels, tant les apprentis que les cadres, y trouvent leur compte. Nous voulons que chacun puisse faire à Gastrono mia des découvertes pour son mé tier, que les gens se souviennent de ce qu’ils ont vu.

La guerre des cultures autour de Mc Donald’s semble être au moins aussi ancienne que la présence de l’entreprise américaine en Europe. Bien que les goûts et les couleurs ne se discutent pas, ou peut-être même à cause de cela, et parce que la concurrence anime le marché, Mc Donald’s a toujours été en butte à l’animosité. Lorsque les barrières idéologiques se sont peu à peu effondrées, à partir de 1989, et que des générations de consommateurs et de managers libéraux sont apparues, la lutte culturelle à l’encontre de la marque au double arc jaune semblait avoir fait long feu, mais celle-ci s’est ranimée ces derniers jours à Florence. Symbole s’il en est d’un monde aujourd’hui disparu, la ville entend mettre un terme aux souillures dénaturant le patrimoine culturel de l’Unesco, comme le proclame l’opposition à l’implantation sur la Piazza del Duomo d’un Mc Donald’s censé prendre la place d’une boutique de fripier qui a fait faillite.

Le porc AOP valdofribourgeois se concrétise

www.gastronomia.ch

Sélections suisses pour le prix culinaire international «Le Taittinger»

Qui sublimera le mieux un filet de bœuf? Pour sa cinquantième édition, le prix culinaire international «Le Tait tinger» cherche ses candidats. La compétition fait partie des concours de cuisine les plus prestigieux, au niveau international, juste après le Bocuse d’Or. En 2015, c’est Jere my Desbraux, un cuisinier travail lant en Suisse, à l’Hôtel de ville de Crissier, qui avait remporté la fi nale, à Paris.

Stéphane Décotterd, habitué des concours, organise la sélection suisse.

Le concours est ouvert à tous les c uisiniers qui disposent d’au moins cinq années d’expérience et qui travaillent en France, au Japon, en Suisse, en Belgique, au RoyaumeUni, au Luxembourg et aux PaysBas, peu importe leur nationalité.

Pour la Suisse, c’est un chef habitué

des concours qui dirigera les sélec tions. Il s’agit de Stéphane Décot terd, le chef du Pont de Brent, qui a terminé, en 2009, cinquième du Bocuse d’Or mondial. Comme pour la plupart des compéti

tions culinaires, une première sé lection se fera sur dossier. Le délai pour le dépôt des candidatures est d’ores et déjà fixé au 19 août pro chain, à minuit. Ensuite, les cui siniers sélectionnés devront s’af fronter à coups de casseroles et par leur travail à l’EPM de Montreux, le 3 octobre prochain. Là, seul le vain queur décrochera une place pour la finale internationale qui se déroule

ra à Paris le 16 novembre prochain, sous la présidence d’Emmanuel Renaut, MOF et chef du restaurant Flocons de Sel, à Megève. Pour triompher à Montreux, puis à

Paris, les candidats devront subli mer un filet de bœuf entier de 2,2 kilogrammes qu’ils doivent accom pagner obligatoirement d’une farce au foie gras et aux champignons, d’une sauce ou d’un jus ainsi que de trois garnitures: un cromes quis à base de mœlle, un gratin de pommes de terre au Beaufort (servi en plat) et une garniture libre à base de c arottes. rw Dossiers d’inscriptions sur: bit.ly/Taittinger2016CH

D’ici 2018, une AOP pourrait être accordée à une filière de porcs valdo- fribourgeoise qui permettrait ainsi la fabrication de jambon de la borne et de boutefas AOP. Une étude scientifique a été réalisée et démontre que le porc valdo-fribourgeois est suffisamment ancré dans le terroir pour la création d’une AOP, explique «La Liberté». De plus, cette étude a démontré que l’affouragement de ces porcs, qui se fait avec des céréales (orge, blé, pois, lupin, farine de luzerne et colza) et des pro téines locales (du petit-lait de la région), donne à la viande des qualités gustatives particulières ainsi qu’une qualité supérieure à celle obtenue avec un fourrage standard. Si l’AOP est at tribuée, les porcs pourront ainsi rap porter plus aux agriculteurs et coûteraient plus cher à l’achat.

14 juillet 2016 | No 28 | www.gastrosuisse.ch

Sections cantonales

GastroVaud

Remise des CFC et AFP du canton de NeuchĂ˘tel

Enfin un petit manuel

Des efforts rĂŠcompensĂŠs

tion, de lâ&#x20AC;&#x2122;hĂ´tellerie, de la viticulture et des produits du terroir.

MANUEL

Leâ&#x20AC;&#x201E;Pe t

InitiĂŠ par GastroVaud, Le Petit Manuel destinĂŠ aux acteurs de lâ&#x20AC;&#x2122;Ĺ&#x2019;notourisme vaudois est sorti de presse. Unique en Suisse, il a pour objectif dâ&#x20AC;&#x2122;encourager les bonnes pratiques Ĺ&#x201C;notouristiques chez les restaurateurs, hĂ´teliers, vignerons et producteurs du terroir, dans le cadre de la formation homonyme dĂŠlivrĂŠe Ă Pully.

Les ouvrages relatifs aux vins,

aux produits du terroir, Ă lâ&#x20AC;&#x2122;accueil, au marketing ou au tourisme sont aujourdâ&#x20AC;&#x2122;hui lĂŠgion. Mais comment faire le bon choix? Que retenir des uns et des autres? Et comment dĂŠcliner les matiĂ¨res dans un univers Ĺ&#x201C;notouristique spĂŠcifique: le canton de Vaud? Pour rĂŠpondre de maniĂ¨re plus ciblĂŠe aux besoins des restaurateurs, vignerons, hĂ´teliers et producteurs du terroir vaudois, GastroVaud a fait le choix de crĂŠer un seul et unique document de rĂŠfĂŠrence: Le Petit Manuel destinĂŠ aux acteurs de lâ&#x20AC;&#x2122;Ĺ&#x2019;notourisme vaudois. Transversal, il sâ&#x20AC;&#x2122;adresse Ă lâ&#x20AC;&#x2122;ensemble des quatre filiĂ¨res actrices du projet Ĺ&#x201C;notouristique vaudois. Global, il recouvre lâ&#x20AC;&#x2122;ensemble des matiĂ¨res utiles au dĂŠveloppement dâ&#x20AC;&#x2122;une activitĂŠ Ĺ&#x201C;notouristique. Ludique et direct, il offre une lecture simple et facile dâ&#x20AC;&#x2122;accĂ¨s, agrĂŠmentĂŠe de dessins signĂŠs Barrigue et Sen et de tĂŠmoignages de prescripteurs vaudois. Enfin, il distille un ensemble de plusieurs bonnes pratiques plutĂ´t quâ&#x20AC;&#x2122;une recette unique, dĂŠclinables au grĂŠ des

Soutenue par lâ&#x20AC;&#x2122;Etat de Vaud, la

dĂŠmarche se veut ainsi innovante et fĂŠdĂŠratrice, comme lâ&#x20AC;&#x2122;exprime le conseiller dâ&#x20AC;&#x2122;Etat Philippe Leuba dans sa prĂŠface: ÂŤLe canton de Vaud entend jouer sa carte dans ce contexte en dĂŠveloppement et promouvoir un terroir beau Ă voir et bon Ă boire.Âť RĂŠalisĂŠ avec le soutien dâ&#x20AC;&#x2122;Innotour et des acteurs ĂŠconomiques et touristiques les plus importants du canton, Le Petit Manuel a ĂŠtĂŠ crĂŠĂŠ et rĂŠalisĂŠ par FMP Solution, sociĂŠtĂŠ vaudoise active dans la formation et lâ&#x20AC;&#x2122;appui aux PME. Il sert dĂŠsormais de document de

rĂŠfĂŠrence dans le cadre de la formation Vaud Ĺ&#x2019;notourisme dĂŠlivrĂŠe par GastroVaud depuis le printemps 2015, menant Ă la certification du mĂŞme nom. Les cours, qui se dĂŠroulent sur 5 jours, ont dĂŠjĂ rĂŠuni plus de 50 participants sur 4 sessions. A ce jour, 13 participants ont dâ&#x20AC;&#x2122;ores et dĂŠjĂ dĂŠcrochĂŠ leur certification, aprĂ¨s contrĂ´le par lâ&#x20AC;&#x2122;Organisme intercantonal de certification (OIC) et une vingtaine est actuellement en phase de certification. Partenaire de :

Lâ&#x20AC;&#x2122;ouvrage peut ĂŞtre ÂcommandĂŠ en ligne ou Ă GastroVaud. projets spĂŠcifiques des futurs certifiĂŠs. Contenant une foule de bons

conseils et de rĂŠfĂŠrences relatifs Ă lâ&#x20AC;&#x2122;accueil, la communication, le marketing ou encore lâ&#x20AC;&#x2122;optimisation de son rĂŠseau, Le Petit Manuel est la concrĂŠtisation sur papier du travail initiĂŠ par Vaud Ĺ&#x2019;notourisme ces deux derniĂ¨res annĂŠesâ&#x20AC;&#x2030;: la crĂŠation de synergies entre les secteurs de la restaura-

Le Petit Manuel destinĂŠ aux ac-

teurs de lâ&#x20AC;&#x2122;Ĺ&#x2019;notourisme vaudois peut ĂŞtre commandĂŠ en ligne, sur le site www.vaud-oenotourisme. ch. Il est ĂŠgalement disponible au secrĂŠtariat de GastroVaud, Ă Pully. www.gastrovaud.ch

Des fĂŠlicitations Ă profusion. La

remise des certificats fĂŠdĂŠraux de capacitĂŠ et des attestations fĂŠdĂŠrales en hĂ´tellerie, restauration et cuisine de NeuchĂ˘tel sâ&#x20AC;&#x2122;est dĂŠroulĂŠe le 28 juin dans une ambiance chaleureuse. Lâ&#x20AC;&#x2122;ĂŠvĂŠnement se dĂŠroulait dans la grande salle de Couvet. Les 52 laurĂŠats, sourire aux lĂ¨vres et sur leur 31 pour le grand jour, ĂŠtaient pour la plupart accompagnĂŠs de leur famille. La salle comble a vivement applaudi les discours des diffĂŠrents orateurs avant dâ&#x20AC;&#x2122;en venir Ă la remise des sĂŠsames. Ouvrant le bal, Pascal Aubert, le prĂŠsident dâ&#x20AC;&#x2122;Hotel et Gastro formation â&#x20AC;&#x201C; NeuchĂ˘tel, a parlĂŠ de lâ&#x20AC;&#x2122;avantage des nouveaux outils utilisĂŠs par les apprentis en cuisine. ÂŤIls ont pu bĂŠnĂŠficier du soutien de lâ&#x20AC;&#x2122;informatique; en effet, les tablettes ont remplacĂŠ un volume important de papier et de livres. Le bilan fait ĂŠtat dâ&#x20AC;&#x2122;une satisfaction gĂŠnĂŠrale.Âť Dans un discours teintĂŠ dâ&#x20AC;&#x2122;hu-

mour, Jean-Blaise Matthey, directeur du CPLN-EAM, a adressĂŠ ses fĂŠlicitations aux laurĂŠats, les encourageant pour leur futur: ÂŤCe que vous allez produire ou servir, vous allez le faire avec rigueur. Vous avez aujourdâ&#x20AC;&#x2122;hui un premier atout, renforcez-le. Socrate a dit: â&#x20AC;šJe sais que je ne sais rienâ&#x20AC;ş. Il vous faudra apprendre encore et encore.Âť Quant au prĂŠsident du Grand Conseil neuchĂ˘telois, Xavier Challandes, il leur a souhaitĂŠ la bienvenue dans la vie active.

Pour l'occasion, les 52 laurĂŠats s'ĂŠtaient mis sur leur 31. Une parenthĂ¨se musicale, interprĂŠtĂŠe par le chanteur David Charles, est venue ponctuer la fĂŞte, qui sâ&#x20AC;&#x2122;est ensuite poursuivie par le moment tant attenduâ&#x20AC;&#x2030;: la remise des diplĂ´mes. Lâ&#x20AC;&#x2122;un aprĂ¨s lâ&#x20AC;&#x2122;autre, les jeunes se sont succĂŠdĂŠ, chacun introduits par leurs formateurs. Plusieurs laurĂŠats se sont distinguĂŠs lors de leur apprentissage et ont reĂ§u divers prix. Jonathan Puccio, employĂŠ au restaurant du CPLN, a obtenu son CFC de cuisine avec la meilleure moyenne gĂŠnĂŠrale et la meilleure moyenne en Travaux pratiques avec des notes de 5,6. La meilleure moyenne gĂŠnĂŠrale des employĂŠs de cuisine est revenue Ă Quentin Roueche, de lâ&#x20AC;&#x2122;HĂ´pital neuchĂ˘tois-PourtalĂ¨s, avec un 5. En Travaux pratiques, Loann Anderez, employĂŠ Ă la Sombaille Jeunesse, Ă la Chaux-de-Fonds, dĂŠcrocher le premier prix avec un

5,1. Nicole Comte, qui a effectuĂŠ sa formation de spĂŠcialiste en restauration Ă lâ&#x20AC;&#x2122;HĂ´tel Beau-Rivage, Ă NeuchĂ˘tel, a raflĂŠ les deux premiers prix avec un 5,8 en Travaux pratiques et une moyenne gĂŠnĂŠrale de 5,4. Un copieux apĂŠritif est venu re-

fermer les festivitĂŠs. LaurĂŠats, amis, familles et formateurs et invitĂŠs ont trinquĂŠs en toute convivialitĂŠ. Certains rĂŠcipiendaires ont mĂŞme souhaitĂŠ tĂŠmoigner Ă notre journal de la joie ressentie au moment de recevoir leur certificat. A lâ&#x20AC;&#x2122;image dâ&#x20AC;&#x2122;Isabelle Santos qui a obtenu la quatriĂ¨me meilleure moyenne gĂŠnĂŠrale de spĂŠcialiste en restauration. ÂŤCela fait plaisir dâ&#x20AC;&#x2122;arriver au bout. Câ&#x20AC;&#x2122;est un rĂŞve dâ&#x20AC;&#x2122;obtenir ce papier, car câ&#x20AC;&#x2122;est le mĂŠtier que jâ&#x20AC;&#x2122;ai toujours voulu faire.Âť www.gastroneuchatel.ch

Remise des CFC vaudois de l'hĂ´tellerie-restauration

Ecole HĂ´teliĂ¨re de GenĂ¨ve

Encore un record de laurĂŠats

Un bel outil de formation

Pour la remise des prix spĂŠciaux, les organisateurs avaient fait appel, comme Ă lâ&#x20AC;&#x2122;accoutumĂŠe, Ă un illustre professionnel de la branche. Cette annĂŠe, câ&#x20AC;&#x2122;est Louis Villeneuve, le maĂŽtre dâ&#x20AC;&#x2122;hĂ´tel de lâ&#x20AC;&#x2122;HĂ´tel de Ville de Crissier, qui sâ&#x20AC;&#x2122;est prĂŞtĂŠ Ă lâ&#x20AC;&#x2122;exercice, pour le plus grand bonheur des jeunes.

Prix spĂŠciaux Meilleure moyenne gĂŠnĂŠrale â&#x20AC;&#x201C; employĂŠ-e en restauration: 1. Manena Jeddi 5,3

La cĂŠrĂŠmonie sâ&#x20AC;&#x2122;est terminĂŠe par le traditionnel lancer de toques. La remise des CFC et AFP des ap-

prentis vaudois de lâ&#x20AC;&#x2122;hĂ´tellerie-restauration sâ&#x20AC;&#x2122;est dĂŠroulĂŠe le 28 juin dernier Ă Beaulieu. En cette journĂŠe ensoleillĂŠe, câ&#x20AC;&#x2122;est, Ă nouveau, un nombre record de laurĂŠats qui a ĂŠtĂŠ battu avec pas moins de 215 nouveaux professionnels diplĂ´mĂŠs. Comme Ă lâ&#x20AC;&#x2122;accoutumĂŠe, câ&#x20AC;&#x2122;est avec le charme et lâ&#x20AC;&#x2122;humour de Manu, lâ&#x20AC;&#x2122;animateur de lâ&#x20AC;&#x2122;ĂŠvĂ¨nement, que sâ&#x20AC;&#x2122;est dĂŠroulĂŠe cette cĂŠrĂŠmonie.

sans la salle et la salle nâ&#x20AC;&#x2122;est rien sans la cuisineÂť. De son cĂ´tĂŠ, Philippe Thuner, prĂŠsident dâ&#x20AC;&#x2122;HĂ´tellerieromande, a encouragĂŠ tous ces jeunes Ă continuer Ă se former: ÂŤCe nâ&#x20AC;&#x2122;est que le dĂŠbut et ne maĂŽtriser que les techniques de base ne suffit pas.Âť Il a ensuite rendu attentif tous ces jeunes sur le fait que, dĂŠsormais, la branche attendait dâ&#x20AC;&#x2122;eux un savoir-faire, mais aussi un savoir-ĂŞtre et quâ&#x20AC;&#x2122;ils devaient avoir comme but de susciter lâ&#x20AC;&#x2122;ĂŠmotion.

Pour lâ&#x20AC;&#x2122;occasion, FranĂ§oise Gil-

loud, la prĂŠsidente dâ&#x20AC;&#x2122;HĂ´tel Gastro Formation Vaud, a tenu Ă remercier les formateurs qui ont encadrĂŠ tous ces apprentis durant plusieurs annĂŠes. Elle a aussi rappelĂŠ que ÂŤlâ&#x20AC;&#x2122;hĂ´tellerie-restauration est avant tout un travail dâ&#x20AC;&#x2122;ĂŠquipe: la cuisine nâ&#x20AC;&#x2122;est rien

Cette annĂŠe, pour la premiĂ¨re fois depuis la crĂŠation de la nouvelle formation, cinq apprentis en restauration de systĂ¨me ont reĂ§u leur CFC. Une ĂŠtape particuliĂ¨rement soulignĂŠe, mĂŞme si les jeunes nâ&#x20AC;&#x2122;ĂŠtaient pas tous issus du canton de Vaud.

Meilleure moyenne gĂŠnĂŠrale â&#x20AC;&#x201C; spĂŠcialiste en restauration: 1. Chantal Rod (art.32) 5,5 2. Mona Favre 5,4 3. Mazarine Sottas 5,4

L'Auberge, câ&#x20AC;&#x2122;est ainsi que se

nomme le nouveau restaurant gĂŠrĂŠ par lâ&#x20AC;&#x2122;Ecole HĂ´teliĂ¨re de GenĂ¨ve (EHG), Ă ChambĂŠsy. Lâ&#x20AC;&#x2122;ĂŠtablissement, qui se profile comme un cafĂŠ de campagne, permettra Ă tous les ĂŠtudiants qui passent par lâ&#x20AC;&#x2122;EHG de se former Ă ce type de restauration. De quoi complĂŠter parfaitement la formation enseignĂŠe jusquâ&#x20AC;&#x2122;ici au Restaurant Vieux-Bois, plutĂ´t gastronomique, et Ă lâ&#x20AC;&#x2122;Entre Acte, oĂš les ĂŠtudiants dĂŠcouvrent principalement la cuisine de production. De quoi leur permettre dâ&#x20AC;&#x2122;ĂŞtre Ă lâ&#x20AC;&#x2122;aise partout. Lâ&#x20AC;&#x2122;ĂŠtablissement, qui appartient Ă

la commune de ChambĂŠsy, dispose de 90 places assises Ă lâ&#x20AC;&#x2122;intĂŠrieur, rĂŠparties entre lâ&#x20AC;&#x2122;espace cafĂŠ,

avec ses murs aux belles pierres apparentes, et une salle pour les banquets trĂ¨s lumineuse. Lorsquâ&#x20AC;&#x2122;il fait beau, lâ&#x20AC;&#x2122;ĂŠtablissement peut aussi compter sur 50 siĂ¨ges supplĂŠmentaires Ă lâ&#x20AC;&#x2122;extĂŠrieur, sur une grande terrasse Ă lâ&#x20AC;&#x2122;ombre des arbres.

notamment, des produits labellisĂŠs GenĂ¨ve RĂŠgion Terre et Avenir (GRTA), des poissons dâ&#x20AC;&#x2122;un pĂŞcheur du lac ou encore des volailles de Perly. La carte changera toutes les six semaines afin de coller Ă la saison. Les ĂŠtudiants passeront Ă lâ&#x20AC;&#x2122;Au-

Aux commandes de lâ&#x20AC;&#x2122;Auberge,

on retrouve Morgan Hertoux, qui ĂŠtait dĂŠjĂ prĂŠsent au Kierahâ&#x20AC;&#x2122;s et qui officie toujours en salle. A ses cĂ´tĂŠ, lâ&#x20AC;&#x2122;EHG a placĂŠ en cuisine Adrien Imesch. Le chef est, par ailleurs, un ancien apprenti du restaurant Vieux-Bois qui est aussi passĂŠ par les bancs de lâ&#x20AC;&#x2122;EHG. Le restaurant propose une cui-

sine de saison et de la rĂŠgion avec,

berge par groupe de 2 Ă 4, et ils officieront tant en salle quâ&#x20AC;&#x2122;en cuisine. Lâ&#x20AC;&#x2122;inauguration de lâ&#x20AC;&#x2122;ĂŠtablissement sâ&#x20AC;&#x2122;est dĂŠroulĂŠe le 21 juin dernier. Pour lâ&#x20AC;&#x2122;occasion, une grande partie des ĂŠlus de la commune avait fait le dĂŠplacement. Une occasion pour lâ&#x20AC;&#x2122;Auberge de montrer son savoir-faire. www.ehg.ch

Meilleure moyenne gĂŠnĂŠrale â&#x20AC;&#x201C; spĂŠcialiste en restauration de systĂ¨me: 1. Kevin Magalhaes 5,3 Meilleure moyenne gĂŠnĂŠrale â&#x20AC;&#x201C; spĂŠcialiste en hĂ´tellerie: 1. Florence Gschwind 5,4 Meilleure moyenne gĂŠnĂŠrale â&#x20AC;&#x201C; employĂŠ-e en cuisine: 1. Ursula Leutwyler 5,6 Meilleure moyenne gĂŠnĂŠrale â&#x20AC;&#x201C; cuisinier-Ă¨re: 1. FrĂŠdĂŠric Carnal 5,53 2. David Brunner 5,50 3. LĂŠa Graham 5,43 4. Emilie Groux 5,40 5. Nina Julier Mettraux 5,38

De gauche Ă droite: Alain Brunier, directeur de lâ&#x20AC;&#x2122;EHG, Morgan Hertoux, Adrien Imesch et Philippe Schwarm, conseiller administratif de ChambĂŠsy. A droite, la salle et la terrasse.

Hôtel & Tourisme Une étude valaisanne analyse le besoin en formation continue

D’ingénieuses trouvailles pour attirer les touristes

Il faut se mettre à la page Le perfectionnement professionnel est aujourd’hui un enjeu capital pour la pérennité du tourisme en Suisse. Johanne Stettler

La formation continue dans le tourisme en Valais

La prise de conscience des acteurs du

tourisme est réelle. Selon l’étude, plus de 80% des sondés ont suivi au minimum un jour de formation ces trois dernières années et 70% en ont suivi plus de trois jours. Le contexte actuel n’est bien sûr pas étranger à ce résultat. Le secteur touristique, en pleine mutation, connaît des difficultés économiques et l’innovation est le remède prescrit pour atténuer les maux. «Si nous voulons survivre aujourd’hui dans ce monde hyper-dynamique, connecté et internationalisé, il faut se mettre à la page», observe Roland Schegg. Il poursuit: «Il faut connaître les stratégies pour diminuer les coûts en utilisant les nouvelles technologies. Tout cela n’est possible que si l’on bénéficie d’une équipe qui possède les compétences, le savoir-faire et le savoir-être.» D’où l’importance de la formation continue. Pour plus de 60% des sondés, le besoin d’approfondir ses connaissances est d’ailleurs cité comme facteur majeur de décision. Il est suivi du maintien ou

Intérêts pour les cours

Journées consacrées à la formation continue durant les trois dernières années

Les organismes de formation les plus populaires

accueil et relation client 17 %

33 %

plus de 10 jours

42 %

5 à 10 jours

marketing traditionnel et digital

1 à 4 jours

30 %

Se former, encore et toujours. Voilà une réalité aujourd’hui incontournable. En témoigne la récente étude réalisée par l’Observatoire Valaisan du Tourisme (OVT) à la demande du programme de formation continue valaisan, Ritzy*. Le sondage dresse un état des lieux de la formation continue en Valais et évalue les besoins de la branche du tourisme en Suisse. Dans ce canton, le nombre de participants aux cours à simplement doublé en dix ans. Selon Roland Schegg, co-auteur de l’étude et analyste à l’OVT, le constat est le même ailleurs en Suisse. On peut ainsi se demander pourquoi le besoin de se former estil devenu si important et quels sont les domaines qui suscitent le plus d’intérêt? Tour d’horizon.

20 %

Plus de 80

aucun

% ont au minimum suivi un jour

développement de produits touristiques

18 %

cours de langues (niveau avancé)

14 %

70 % suivi plus de trois jours

12 % Freins

Motivations

10 %

approfondir les connaissances

le temps

mettre à jour les compétences techniques

conciliation travail et famille

échanger et réseauter entre professionnels Sources: Observatoire Valaisan du Tourisme: ritzy*, illustration: Olivia Luginbühl

Les journées consacrées à la formation sont importantes même si le manque de temps est souvent un frein. du gain de l’attractivité sur le marché du travail et finalement de la perspective d’évolution dans la fonction ou la hiérarchie. 85% des personnes interrogées jugent que l’accueil et la relation client, la communication et la vente, le développement personnel ainsi que l’e-marketing sont les thématiques essentielles des cours de formation continue. Et ils n’ont pas tort. Ces domaines doivent aujourd’hui être pleinement intégrés au fonctionnement d’une entreprise. Pour un patron, l’aspect technologique est d’autant plus essentiel que sa maîtrise peut permettre une baisse substantielle des coûts. «Profiter des avancées technologiques permet d’économiser du temps pour fournir un service de plus grande qualité aux clients. A l’étranger, de plus en plus de chaînes hôtelières proposent des check-in automatisés ou l’ouverture des portes de chambre avec un smartphone. Les processus administratifs sont biffés au profit du renforcement de la relation client. L’approche marketing ‹high-tech, high-touch› résume cela», explique Roland Schegg, qui pousse l’argument encore plus loin. «Comprendre l’utilisation des outils numériques (p.ex. les réseaux

sociaux) est aujourd’hui indispensable avec l’arrivée d’acteurs globaux comme Booking.com ou Expedia. Selon moi, les prestataires touristiques (en Suisse ou ailleurs) ont raté un virage. Les acteurs n’ont pas su répondre assez rapidement à la croissance de ces acteurs globaux, amplifiée par l’arrivée d’Air bnb et sa philosophie gagnante ‹Live like a local›. Il faut dorénavant renforcer les compétences en innovation, en marketing numérique et en design de services pour faire vivre une expérience riche au client. Le capital humain sera un élément clef de survie pour le tourisme suisse dans un environnement hyper-compétitif.» Dans un monde parfait, davantage

d’employés et d’employeurs devraient ainsi recourir à ces enseignements et de manière plus fréquente. «La formation continue devrait être constante. Elle permet de se confronter à de nouvelles connaissances, à d’autres personnes, d’échanger et de s’inspirer d’autres pratiques», commente l’analyste de l’OVT. Mais, dans ce métier, les professionnels sont souvent rattrapés par la réalité, qui les fait hésiter à y participer: surcharge de travail, horaires tardifs,

coûts des formations, distance, etc. Selon l’étude, l’investissement en temps est en effet l’un des freins majeurs (75%). Selon les répondants, la conciliation entre la vie de famille et le travail est déjà compliquée. Il est important, dès lors, que les organismes de formation prennent en compte leurs besoins qui divergent selon les secteurs. L’enquête a pu identifier que les travailleurs de l’hôtellerie-restauration privilégiaient une formation s’étalant sur 1, voire 2 jours, tandis que les personnes actives dans un organisme de promotion étaient disposées à des formations de plus longues durées, de 5 à 10 jours et de plus de 10 jours. Le coût ne devrait pas non plus excéder 250 francs par jour. Signe positif: la nouvelle CCNT de l’hôtellerie/restauration (2017) prévoit un renforcement dans ce domaine. Outre les trois jours payés déjà actuellement octroyés pour la formation, les personnes non soumises à la CCNT (dirigeants, membres de la famille) auront désormais accès aux formations initiales et aux perfectionnements professionnels. L’enquête est disponible sur: bit.ly/FC_OVT_2016

Infiltrer Airbnb pour mieux comprendre chambres ou maisons sont actuellement disponibles via Airbnb. C’est trois fois plus qu’en 2014. Une ascension vertigineuse qui ne présage rien de bon et qui mérite des réglementations strictes. En attendant qu’un holà général soit proclamé, certains ont décidé de partir personnellement en guerre et ceci d’une manière beaucoup plus intelligente que les armes à la main. Des hôteliers – ils seraient une cinquantaine en Suisse – ont inséré des annonces sur la plateforme de partage. Loin d’en avoir honte, certains expliquent leur démarche: «Il faut être proche de ses amis, encore plus proche de ses ennemis», commente Mike à Porta, directeur de l’hôtel Bernina à Genève, qui propose l’une de ses chambres sur Airbnb. «Un gain de visibilité via un canal de

communication simple à utiliser et beaucoup moins cher que les plateformes de réservation en ligne», confie l’hôtelier.

La montagne paie pour la plaine En Valais, quatre grandes stations paient pour les autres. Les chiffres de la péréquation intercommunale 2017 ont été publiés. Selon «Le Nouvelliste », les communes qui fournissent le plus d’argent dans le pot commun se situent en montagne, là où se trouvent de grandes stations touristiques: Bagnes (7,2 millions), Crans-Montana (2,6 millions), Zermatt (2 millions) et Lens (2 millions). Les communes qui bénéficient des montants les plus importants sont toutes des communes de plaine. L’objectif de cette solidarité intercommunale est de permettre à toutes les communes de bénéficier de ressources égales.

Grandson, l’un des plus beaux villages de Suisse Le village se pare de ses plus beaux atours. Grandson a récemment rejoint l’association Les plus beaux villages de Suisse. C’est la première commune vaudoise à en faire partie, après les communes de Morcote, de Poschiavo et de Saint-Ursanne. Gruyères et Ascona devraient prochainement ratifier le projet. Le but de l’organisation est de promouvoir, de protéger, de valoriser et de coordonner dans un circuit touristique les communes qui en font partie. A l’étranger, le projet remporte, depuis plusieurs années, un énorme succès, notamment en France, en Italie et en Espagne. Ses débuts en Suisse suffiront-ils à convaincre d’autres beaux villages à suivre le mouvement?

La taxe de séjour taboue à l’étranger

C’est surtout une très bonne manière

de s’informer sur les pratiques de la plateforme. Hôtelière indépendante, Sophie Rouvenaz a elle aussi tenté l’expérience, l’an dernier. Brièvement: «Je ne voulais pas nourrir celui qui scie la branche sur laquelle nous sommes assis», tempère la directrice de la franchise Ibis à Bulle. «Mais il me fallait être présente suffisamment longtemps pour argumenter en connaissance de cause.» En effet, connaître le fonctionne-

ment du site, les attentes de ses utilisateurs et les pratiques de l’entreprise, sont les meilleurs moyens pour contre-attaquer afin obtenir des conditions cadres de concur-

Les mines de sel de Bex innovent cet été. A la mi-saison, le site touristique affichait déjà un record de fréquentation. Plus de 25 000 visiteurs ont parcouru la montagne salée lors du premier semestre, ce qui représente une augmentation de 20% par rapport à ces dernières années, indique «Le Nouvelliste». Ses responsables ne comptent pas s’asseoir sur leurs lauriers et continuent à miser sur une intelligente diversification des activités. Les visites sont par exemple possibles en soirée les mercredis et les hôtes peuvent déguster «la collation du mineur» dans la Taverne souterraine du Dessaloir. Pour la fête nationale, un brunch sera même organisé à 1500 mètres sous terre avec dégustation de produits du terroir. Des idées dans l’air du temps, mêlant visites, histoire et gastronomie, qui plairont sans aucun doute aux curieux.

Certains hôteliers ont trouvé une manière de riposter

En Suisse, 20 000 appartements,

14 juillet 2016 | No 28 | www.gastrojournal.ch

Il faut rivaliser d’efforts et d’idées pour s’armer contre l’économie de partage. rence équitables. Plus nombreux devraient être donc ceux qui s’affilient à ce type de sites le temps de se

faire une idée. Tenter l’expérience en tant que client est aussi une idée qui pourrait s’avérer judicieuse. jst

La tentative d’introduction d’une taxe de séjour dans les villes allemandes avait suscité, il y a quelque temps, une importante vague de colère dans la branche, où l’on considère qu’il n’est pas bon de tourmenter les clients ainsi que l’hôtellerie-restauration avec une taxe dont l’affectation est décidée par l’Etat. Le credo est un peu le même aux îles Baléares où un nouveau gouvernement a introduit une taxe s’inspirant de l’Allemagne ou de la Suisse, où les taxes de séjour sont prélevées sans grands états d’âme depuis des générations et contribuent pour l’essentiel au finan cement des infrastructures sur place. Reste maintenant à savoir dans quelle mesure les protestations seront ou non entendues comme on a pu le voir en Allemagne.

Weiterbildung / Formation continue

14. Juli 2016 | Nr. 28 | www.gastrojournal.ch

KOPAS-Ausbildung Arbeitssicherheit und Gesundheitsschutz www.gastrosuisse.ch

GastroUnternehmerausbildung Informationsabend zur GastroUnternehmerausbildung 12. Oktober 2016 30. November 2016 8. März 2017 16.30–17.30 Uhr bei GastroSuisse, Blumenfeldstrasse 20, 8046 Zürich Telefonische Anmeldung genügt

Gastro-Unternehmerseminar mit eidg. Diplom Nächstes Seminar in Zürich 23. Januar bis 15. August 2017, jede zweite Woche Mo/Di Höhere Fachprüfung: Planspiel 21. bis 23. Aug., 28. / 29. Aug., 4. / 5. Sept. 2017 Schriftliche Prüfungen: 25. / 26. September 2017 – Mündliche Prüfungen: 6. / 7. November 2017 L-GAV-Ausbildungsbeitrag von CHF 5000.– GastroSuisse Berufsbildung Tel. 0848 377 111

Gastro-Betriebsleiterseminar mit eidg. Fachausweis GastroBern Tel. 031 330 88 88 Nächstes Seminar: 8. Mai bis 8. November 2017 Wahlpflichtmodul Gastronomie 20. / 21. / 26. / 27. Juni 2017 Wahlpflichtmodul Systemgastronomie 20. / 21. / 26. / 27. Juni 2017 GastroLuzern Tel. 041 240 01 05 Nächstes Seminar ab 2017 GastroGraubünden Tel. 081 354 96 96 Nächstes Seminar ab Juni 2017 GastroSt. Gallen Tel. 071 274 95 15 Nächstes Seminar ab Frühling 2017 GastroZürich Tel. 044 377 31 60 Nächstes Seminar 15. August bis 6. Dezember 2016 (2 Tage/Woche) Alle Wahlpflichtmodule 28./29. November 2016 5./6. Dezember 2016 Prüfungsdaten Modulprüfung 12./13. Dezember 2016 Berufsprüfung 17. bis 18. August 2016 28. Februar bis 3. März 2017 L-GAV-Ausbildungsbeitrag von CHF 3585.– GastroSuisse Berufsbildung Tel. 0848 377 111

Gastro-Grundseminar mit Zertifikat GastroSuisse (entspricht der Vorbereitung auf den Fähigkeitsausweis) GastroAargau Tel. 062 737 90 40 www.gastroaargau.ch Entspricht G1-Modulen 1, 3 und 4 5. Sept. bis 30. Nov. 2016, berufsbegl. 22. Aug. bis 21. Sept. 2016, Blockkurs 31. Okt. bis 30. Nov. 2016, Blockkurs GastroBaselland Tel. 061 921 36 96 www.gastro-baselland.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 Kurse ebenfalls für Kanton Solothurn 23. August bis 26. November 2016, berufsbegleitend 17. Okt. bis 11. Nov. 2016, Blockkurs Wirteverband Basel-Stadt Tel. 061 271 30 10 www.baizer.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 24. Okt. bis 18. Nov. 2016, Blockkurs 30. Jan. bis 24. Febr. 2017, Blockkurs GastroBern Tel. 031 330 88 88 www.gastrobern.ch Alle Module werden laufend angeboten (Tages- und Abendseminare möglich) Auch E-Learning möglich GastroFribourg Tel. 026 424 65 29 www.gastrofribourg.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 19. September bis 16. November 2016 GastroGraubünden Tel. 081 354 96 96 www.gastrograubuenden.ch G1-Module 1 bis 6 7. Nov. bis 1. Dez. 2016 GastroLuzern Tel. 041 240 01 05 www.gastro-luzern.ch Alle G1-Module und kantonale Wirteprüfung 17. Okt. bis 2. Dez. 2016, Blockkurs Verkürzter Kurs für kantonale Wirteprüfung 1. Block 7. bis 11. November 2016 2. Block 28. Nov. bis 2. Dezember 2016 KOPAS: 2. November 2016 GastroSolothurn Tel. 062 205 10 33 www.gastro-solothurn.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 Für Kurse siehe bei Baselland GastroSt.Gallen/ Tel. 071 274 95 15 GastroAppenzellerland www.gastrosg.ch Alle Module werden laufend angeboten Auch E-Learning möglich GastroThurgau Tel. 071 274 95 03 www.gastro-thurgau.ch Entspricht den G1-Modulen 1 und 4 24. Oktober bis 18. November 2016 GastroZürich Tel. 044 377 31 60 www.gastrozuerich.ch Alle Module werden laufend angeboten. Auch E-Learning möglich Prüfungsdaten Zertifikatsprüfung 21. September, 7. Dezember 2016, jeweils in Chur, Luzern, St. Gallen und Zürich: GastroSuisse, Berufsbildung Tel. 0848 377 111

Formation continue des CafetiersRestaurateurs-Hôteliers

GastroAargau 24. August 2016 10. November 2016 24. November 2016 GastroFribourg 28. September 2016 (in DE) GastroLuzern 2. November 2016 GastroZürich 16. August 2016 5. Dezember 2016

Séminaire de chef de l’hôtellerie et de la restauration avec Diplôme fédéral Entreprendre ou laisser entreprendre? 30 jours de cours en périodes de 2 jours, répartis sur une année. – L’occasion de parfaire ses connais sances en gestion d’entreprise. Prochain séminaire: En 2017 GastroSuisse – 021 721 08 30

Séminaire de chef d’établissement avec Brevet Fédéral Qui n’avance pas, recule! 32 jours de cours en blocs compacts de 2–3 jours, modulaire. – L’occasion de développer ses connaissances en gestion. – Jusqu’à Fr. 3585.– de soutien à la formation de la CCNT. Examens du G2 – 2016 Inscriptions: Bureau romand de la formation professionnelle à Pully Examen de modules G2 Les 29 et 30 août 2016 au centre de formation GastroVaud à Pully Examen du brevet G2 Les 25 et 26 octobre 2016 au centre de formation GastroVaud à Pully GastroSuisse – 021 721 08 30

Séminaire de base avec Certificat GastroSuisse Acquisition des connaissances de base pour l’obtention d’une patente/licence cantonale tél. 026 424 65 29 GastroFribourg www.gastrofribourg.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève tél. 022 329 97 22 www.scrhg.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal tél. 032 421 45 45 GastroJura www.gastrojura.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal GastroNeuchâtel tél. 032 344 80 80 www.gastroneuchatel.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal tél. 027 322 47 47 GastroValais www.gastrovalais.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal tél. 021 721 07 07 GastroVaud www.gastrovaud.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal

Formation permanente téléphone 021 721 08 30 SOMMELIER SUISSE DE LA BIÈRE® Dates Les 20 et 26 septembre, 17, 24 et 31 octobre, 10 et 21 novembre + 9 décembre examen INTRODUCTION AUX TECHNIQUES DE SERVICE Dates/Lieu Les 27, 28 et 29 septembre 2016 à Pully SÉCURITÉ AU TRAVAIL Date/Lieu Le 17 octobre 2016 à Pully AUTOCONTRÔLE EN HYGIÈNE ET QUALITÉ Date/Lieu Le 14 novembre 2016 à Pully

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Weitere Informationen GastroSuisse Blumenfeldstrasse 20 8046 Zürich Tel. 0848 377 111 weiterbildung@gastrosuisse.ch www.gastrosuisse.ch

HYGIENE-LEITLINIE GVG

Kantonalsektionen / Sections cantonales GastroAargau

Tel. 062 737 90 40 www.gastroaargau.ch Berufsbildnerkurs C 29. Aug. bis 7. Sept. 2016 (5 Tage) Service-Grundlagen 6. / 8. / 9. September 2016 Praxisnahe Hygieneschulung 10. Oktober 2016 Aktive Verkaufsschulung 24. Oktober 2016 Service-Grundkurs 7. / 8. / 9. / 14. / 15. November 2016 Berufsbildnerkurs D 15. bis 23. November 2016 (5 Tage)

GastroBern

Tel. 031 330 88 88 www.gastrobern.ch Rumseminar (Grundlagen und Herstellung) 15. August 2016 Internet & Social Media in der Gastronomie und Hotellerie 16. August 2016 L-GAV-Refresherkurs 24. August 2016 Service-Crashkurs 5. bis 8. September 2016, abends Preise und Kosten optimieren 12. September 2016 Räuchern – ein sensorisches Erlebnis 13. Oktober 2016 Ganz nah am Gast: Marketing im Gastbetrieb 17. Oktober 2016 Englisch im Service – Schnellkurs 24. und 31. Oktober 2016 Kreativworkshop: Kleiner Aufwand = grosse Wirkung 2. November 2016 Chef-de-Service-Seminar 7. bis 11. November 2016 Souveränität und Gelassenheit in Beruf und Privatleben durch Selbsthypnose 14. November 2016 Direkt ins Herz: Gäste-Marketing im Hotel 22. November 2016 Hygiene-Crashkurs 29. November 2016

GastroLuzern

FORMATION EN ENTREPRISE Le bureau romand de la formation professionnelle est à votre service pour des cours en entreprise dans les domaines variés suivants: Sécurité au travail (PCST) Service à table Hygiène et autocontrôle Cuisine (thèmes divers et variés)

Termine berufsbegleitend, 6 Seminartage Start: Mittwoch, 10. August 2016

Tel. 041 240 01 05 www.gastro-luzern.ch Service-Grundkurs 17. bis 21. Oktober 2016, 5 Tage Küchen-Grundkurs 24. bis 28. Oktober 2016, 5 Tage

GastroThurgau

Tel. 071 274 95 03 www.gastro-thurgau.ch Basis Service 1 29. August 2016 Weinkurs Tour de Suisse 19. September 2016

GastroSt. Gallen Tel. 071 274 95 15 www.gastrosg.ch

Molecuisine, Studiengang zur molekularen Küche Blockkurs 3.–5. Okt. 2016 Frischer Wind für die Kommunikation 12. September 2016

GastroZürich

Tel. 044 377 31 60 www.gastrozuerich.ch

Mitarbeiterführung 15. / 16. August 2016 Marketing – Seminar 15. / 16. August 2016 Buchhaltung Grundkurs 15. / 22. / 23. / 29. / 30. August 2016 Betriebsübernahme 16. / 17. August 2016 Berufsbildnerkurs für Hotellerie und Gastronomie 17. / 24. / 31. Aug. und 7. / 14. Sept. 2016 Betriebsorganisation 17. August 2016 Mini Pâtisserie – klein aber fein 18. August 2016 Büroorganisation 18. August 2016 Küche Grundlagenkurs 22. – 26. August 2016 Schwierige Gästesituationen meistern 22. August 2016 Allergien in der Gastronomie 22. August 2016 Tischdekoration 23. August 2016 Gastgewerbe-Gesetz-/Recht 24. August 2016 Ihr perfekter Auftritt 24. / 25. August 2016 Lohnrechnen 25. / 31. August und 1. September 2016 Thai – die alten königlichen Rezepte Siams 29. August 2016 Service-Grundkurs 29. August bis 2. September 2016 Lebensmittelrecht / Hygiene / Selbstkontrolle 29. / 30. / 31. August 2016 WSET 1. September 2016 F&B Angebotsplanung 1. September 2016 Selbstkompetenz 1. September 2016 Cocktails 1. September 2016 Suchtprävention im Betrieb 2. September 2016 Service-Schnellkurs 5. / 6. September 2016 Bar-Mixkurs 5. / 6. September 2016 Arbeitsrecht (nach L-GAV) 5. / 6. September 2016

GastroFribourg Tél. 026 424 65 29 www.gastrofribourg.ch

LE MENU DE BÉNICHON Date/Lieu Le 29 août 2016 à Fribourg LES DIFFERENTS RÉGIMES VÉGÉTARIENS Date/Lieu Le 5 septembre 2016 à Fribourg SAVOIR DONNER ET RECEVOIR DES FEEDBACKS Date/Lieu Le 5 septembre 2016 à Fribourg COMPTABILITÉ DES SALAIRES ONLINE Date/Lieu Le 6 septembre 2016 à Fribourg LA CHASSE, NOUVELLES TENDANCES Date/Lieu Le 7 septembre 2016 à Fribourg ASSURANCES SOCIALES, SALAIRES, CCNT Date/Lieu Le 7 septembre 2016 à Fribourg SAVOIR GÉRER UN CLIENT DIFFICILE Date/Lieu Le 12 septembre 2016 à Fribourg CRÉATION DE MENU (THEORIQUE) Date/Lieu Le 13 septembre 2016 à Fribourg METTRE EN AVANT LES POISSONS DE NOS LACS Date/Lieu Le 14 septembre 2016 à Fribourg SÉCURITÉ AU TRAVAIL Date/Lieu Le 14 septembre 2016 à Fribourg WHISKY OU WHISKEY Date/Lieu Le 19 septembre 2016 à Fribourg

GastroNeuchâtel

Tél. 032 344 80 80 www.gastroneuchatel.ch

LES DESSERTS À BASE DE BONBONS Date/Lieu Le 31 août 2016 à Neuchâtel SALE.ING – TECHNIQUES DE VENTE Date/Lieu Le 5 septembre 2016 à Neuchâtel

GastroValais

Ritzy* formation continue Tél. 027 322 47 47 www.ritzy.ch OPTIMISATION DU SIPHON Date/Lieu Le 13 juillet 2016 en Valais CRÉER VOUS-MÊME VOTRE SITE INTERNET Date/Lieu Le 7 octobre 2016 en Valais

GastroJura Tél. 032 421 45 45 www.gastrojura.ch FINGER FOOD OU L’ART DU COCKTAIL DINATOIRE Date/Lieu Le 17 août 2016 à Delémont

Einführung in die «gute Verfahrenspraxis im Gastgewerbe»

GastroAargau 8. November 2016 GastroBern 12. Oktober 2016

TREUHAND FÜR HOTELLERIE & RESTAURATION FIDUCIAIRE POUR L’HOTELLERIE ET LA RESTAURATION

Tel. 0844 88 44 24 www.gastroconsult.ch GastroTime-Schulung 1. November 2016, Zürich 12. April 2017, Zürich 26. September 2017, Zürich Auf Anfrage können «individuelle» GastroTime-Schulungen organisiert werden. Cours GastroTime 29 septembre 2016, Pully 23 novembre 2016 (1/2 jour), Fribourg 29 novembre 2016, Sion 30 novembre 2016 (1/2 jour), Fribourg 5 décembre 2016, Pully 7 décembre 2016, Saignelégier Des cours GastroTime «individuels» peuvent être organisés sur demande.

QUALITÄTSPROGRAMM DES SCHWEIZER T OURISMUS www.swisstourfed.ch

Stufe I: Ausbildung zum Qualitäts-Coach Kursdaten Kursort

15. August 2016 21. November 2016

Lenzerheide Thalwil

Refresher-Kurse zu Stufe I

Die Refresher-Kurse finden als integrierter Bestandteil der regulären Kurse statt.

Stufe II: Ausbildung zum Qualitäts-Trainer Kursdaten Kursort

26. September 2016 14. November 2016

Thalwil Lenzerheide

Refresher-Kurs zu Stufe II

Die Refresher-Kurse finden als integrierter Bestandteil der regulären Kurse statt.

Spezialkurse

Individuelle Kurse auf Anfrage über www.gastrosuisse.ch

PERSONAL / PERSONNEL

Gesucht für indisches Restaurant in Horgen

gut qualifizierten Koch welcher die indische Küche beherrscht (inkl. Tandoor & Curry) sowie Menüzusammenstellung und Preiskalkulation.

Koch / MEAT’s Steakhouse AG, Aarau Wir suchen für unser Restaurant in Aarau (www. meats.ch) einen jungen motivierten 100%-Koch. Wenn für Sie das Arbeiten am Wochenende und mit Zimmerstunde keine K.O.-Kriterien sind, dann senden Sie mir Ihre Unterlagen mit Foto zu.

Mit Diplom und Erfahrung in indischer Küche in 4- bis 5-SterneHotel oder 6 bis 7 Jahre Erfahrung, unter 35 Jahre alt.

Chef de Partie / Hotel-Restaurant Krone, Aarberg Sie arbeiten in einem jungen Team mit 4 Köchen und 3 Lernenden. Sie sind flexibel und auf allen Posten einsetzbar. Unsere Küche zeichnet sich durch marktfrische Produkte und hohe Kreativität aus.

Schriftliche Bewerbungen an:

Koch / SHA SeminarHotel AG, Unterägeri Sie sind Koch aus Leidenschaft und verlieren auch in hektischen Situationen nicht den Überblick. Unvorhergesehene Situationen meistern Sie mit natürlichem Flair und Gelassenheit. Bei dieser interessanten und vielseitigen Tätigkeit sind Sie verantwortlich für die Produktion und Fertigung sämtlicher Speisen für den À-la-carte, Bankett- und Seminarbereich. Chef de Bar 60–80% (w/m) / Restaurant Gasometer AG, Zürich Als leidenschaftlicher Barprofi repräsentierst du unsere Betriebsphilosophie an der Bar und führst diese verantwortungsvoll und selbständig. Du liebst den Kontakt zu deinen Gästen und erweiterst laufend deinen Stammkundenkreis. Vom Cocktail Mixen über das Zubereiten von klassischen Longdrinks bis hin zum Weinservice – all diese Bereiche beherrschst du fundiert. Zudem sind Eigeninitiative, Loyalität und Teamfähigkeit keine Fremdwörter für dich. (Jung-)Koch (w/m) zu 70–100% / le beizli, Liebefeld Ab 1. Oktober oder nach Vereinbarung suchen wir einen (Jung-)Koch (w/m). Aus der le beizli Küche servieren wir kreative, unkomplizierte und saisonale Gerichte. Arbeitest Du gerne in einem kleinen Team, kochst mit Freude und Leidenschaft und hast ein Organisationstalent, dann freuen wir uns bis zum 20. Juli auf Deine vollständige Bewerbung. Aushilfe-Servicefachangestellte weiblich / Ristorazione zur Harmonie, Allschwil Für unser italienisches Restaurant in Allschwil suchen wir zur Ergänzung unseres Teams per sofort oder nach Vereinbarung eine Aushilfe-Servicemitarbeiterin. Du bist eine motivierte Persönlichkeit mit einem gepflegten Erscheinungsbild und hast Freude an der Arbeit und Spass am Kommunizieren. Du hast ein offenes Auge für die Bedürfnisse unserer Gäste, sprichst bestens Deutsch und verfügst bereits über Erfahrung im Servicebereich sowie über eine abgeschlossene Berufslehre. Du bist gewillt Führungs- und BackOffice-Arbeiten zu übernehmen. Wir bieten Dir überdurchschnittliche Anstellungsbedingungen in einem modernen, zukunftsorientieren Unternehmen. Wenn Du Dich angesprochen fühlst, sende bitte Deine Bewerbung mit sämtlichen Unterlagen. ServicemitarbeiterIn / Restaurant Langenberg, Langnau am Albis Für das Restaurant Langenberg inmitten des Wildnisparks Langenberg sowie für das Restaurant Sihlwald suchen wir für die laufende Sommersaison zuvorkommende und freundliche ServicemitarbeiterInnen zu 100% oder auch Teilzeit. Es erwartet Sie ein abwechslungsreicher Arbeitsort. Unsere beiden Betriebe beinhalten ein SelbstbedienungsRestaurant, ein À la carte Restaurant, ein TagesRestaurant im Sihlwald und wir organisieren Bankette und Caterings. Serviceangestellte/r Frühstück und Bar, 80% – 100% / Hotel Schweizerhof AG, Basel Ein junges, aufmerksames und gastfreundliches Team, dessen Teamwork von gegenseitigem Respekt, Zuverlässigkeit, dem Willen, hohe Ziele gemeinsam zu erreichen, dem kontinuierlichen Bestreben nach Verbesserungen und einer guten Prise frischen Humors geprägt ist, erwartet Sie als neue Kollegin oder neuen Kollegen. Ihre Aufgabe besteht in den Diensten des Frühstücks-Service (ca. 75% des Pensums) aus der Vorbereitung und Pflege des FrühstücksBuffets, dem Frühstücks- und Etagenservice, der Produktion des Frischprodukte-Angebotes, Mise-enplace- und Reinigungsarbeiten. Betreuen Sie die Lounge-Bar (ca. 25% des Pensums), sind Sie für die selbständige Kontrolle der Mise en-place, die Gästebetreuung, den Verkauf und die Zubereitung von einfachen kalten und warmen Barsnacks verantwortlich. Teamleiter Küche 100% / Leoneck Swiss Hotel, Zürich Die drei Sterne Leoneck Swiss Hotel ist ein lebhafter Betrieb in unmittelbarer Nähe der Universität und der Innenstadt. Die Zimmer sind alle auf dem neusten Stand und bieten dem modernen Geschäfts- und Ferienreisenden jeglichen Komfort. Mit viel Swissness soll auch das hoteleigene Restaurant überraschen, welches umfassend neugestaltet wird. Mit einem kleinen Küchen-Team können dann bis zu 100 Gäste verwöhnt werden. Wir suchen per August / September 2016 eine engagierte, aufgestellte Persönlichkeit als Koch, welche/r aktiv bei der Gestaltung des neuen Speiseangebotes mitwirkt.

Weitere Stellenangebote finden Sie auf www.gastro-express.ch

ServicemitarbeiterIn 100% / Der Teufelhof Basel, Basel – Sie sind jung und motiviert, Ihr Auftreten ist sympathisch und gepflegt – Sie haben Erfahrung in der Gastronomie und freuen sich, unsere Gäste in den beiden Restaurants zu verwöhnen (Restaurant Atelier sowie Gourmet Restaurant Bel Etage) – Bereitschaft zu flexiblen Arbeitszeiten ist vorhanden – Gute mündliche Sprachkenntnisse in D, E und F runden Ihr Profil ab. Haben wir Ihr Interesse geweckt und können Sie sich vorstellen, in unserem jungen Team mitzuwirken? Dann freuen wir uns auf Ihre schriftliche Bewerbung mit Foto.

GJP71957

Jungkoch / Koch / Hotel Passhöhe, Oberiberg, Ibergeregg 1410 m ü. M. Gesucht wird in Ausflugsrestaurant in der Innerschweiz ein Jungkoch/Koch. Das Hotel/Restaurant liegt mitten im Ski- und Wandergebiet. Der Familienbetrieb generiert vorwiegend das Tagesgeschäft. Fühlen Sie sich im à la carte Service zu Hause und auf jedem Posten wohl? Sind Sie flexibel und belastbar? Dann freuen wir uns auf Ihre Bewerbung.

Charlet Horgen GmbH Oberdorfstrasse 51 8810 Horgen

GJK72003

Wir sind ein junger Betrieb mit frischer, saisonaler Küche uns suchen per September 2016 eine

Wir suchen für unser Gasthaus Rathauskeller in Zug per 1. Oktober 2016 eine/n junge/n Mitarbeiter/in als

versierte Küchenhilfe 100%

Sie haben Spass an der Arbeit und bewahren in stressigen Situationen einen kühlen Kopf, sind eine selbstständige und vernetzt denkende Person mit perfekten Deutschkenntnissen. Wir bieten folgenden Aufgabenbereich: – tägliches Vorbereiten / Mise en Place – Mithilfe im täglichen Mittagsservice – Spülen – Mithilfe in der Produktion – allgemeine tägliche Küchenreinigung Fühlen Sie sich angesprochen? Dann senden Sie uns Ihre vollständigen Bewerbungsunterlagen mit Foto an die folgende Adresse: goodies eat gmbh Michaela Bieri, Zeughausstrasse 37, 6210 Sursee

GJK72010

Restaurationsfachfrau/mann (100%) für unseren Betrieb, Gasthaus Rathauskeller in Zug. Wir sind ein vielseitiger Betrieb mit Bistro, unserem À-la-carte-Restaurant «Zunftstube» und dem Cateringbereich. Sie sind zwischen 20 und 30 Jahre jung, haben eine abgeschlossene Berufsbildung in der Gastronomie mit Fähigkeitsausweis und Erfahrung in der gehobenen Gastronomie. Sie sind mit Herzblut in der Gastronomie, flexibel und teamfähig. Sprachkenntnisse: fliessend Schweizerdeutsch oder Deutsch, Englisch in Wort. Ihre Bewerbung richten Sie bitte nur per E-Mail an: Gasthaus Rathauskeller AG Herr Kuno Trevisan, Ober Altstadt 1, 6300 Zug, Telefon 041 711 00 58

GJS72005

Catering-Assistant 60% (Stundenlohn) / Pure Foods AG / Gärtnerei, Zürich DEINE AUFGABEN • Unterstützung des operativen Catering-Business (Auslieferungen, Auf-/Abbau von F&B Buffets und Betreuung der Kunden vor Ort) • Mitarbeit bei Grossevents, teilweise auch auf Food Truck (zum Bsp. VEGANA) • Diverse administrative Aufgaben (Planung, Organisation und Koordination sowie Nachbearbeitung von Veranstaltungen) • Unterstützung in der Akquisition und Betreuung von Business- und Cateringkunden • Planung einzelner Aktionen und Events (Marketing /Sales). Mitarbeiter/in Cafeteria 40–50% im GZ Seebach / Zürcher Gemeinschaftszentren, 8052 Zürich Mitverantwortlich für die Cafeteria, die Pflege eines attraktiven Gastronomieangebotes (u.a. kochen und backen) und die freundliche Bedienung der Gäste (Erwachsene, Kinder und Jugendliche). Mitverantwortlich für die Einhaltung der lebensmittelhygienischen Vorschriften und ein wirtschaftliches Betreiben von Lager, Bestellungen, Kalkulation sowie das Einhalten des Cafeteria-Budgets. Arbeiten mit und Anleiten von Mitarbeitenden in sozialen Einsätzen. Regelmässiges Überprüfen des Bedarfs, Entwickeln von Ideen zur Weiterentwicklung (Gestaltung, Sortiment) und Schaffen einer angenehmen Atmosphäre in der Cafeteria als lebendigen Begegnungsort. Sie planen den Gastronomieteil bei GZ-Anlässen in Absprache mit den verantwortlichen Personen. Anlaufstelle für GZ-Besucher/innen, Information über Angebote im GZ sowie im Quartier. Regelmässige Arbeitszeiten (voraussichtlich Mo 12–18.30 Uhr, Di 8–13 Uhr, Mi 8–13 Uhr und vereinzelt am Samstag von 12.30–17.30 Uhr, oder nach Absprache innerhalb des Viererteams der Cafeteria) sowie Krankheits- und Ferienvertretungen. Servicefachfrau 50% / Restaurant zum Weinberg, Küsnacht ZH Das Restaurant zum Weinberg ist eine gemütliche Gaststube mit kleiner, feiner Gartenwirtschaft. Wir pflegen eine klassische, verspielte Küche. Frische und regionale Produkte treffen auf auserlesene Zutaten aus der ganzen Welt. Wir sind ein kleines Team und legen grossen Wert auf Vertrauen, Zuverlässigkeit und vor allem Freude am Beruf. «Küchenfee» für unser Club-Beizli gesucht / Drachenboot-Club beider Basel, Münchenstein

Haben Sie . . . – Freude am Kochen und sind Sie kreativ? – Zeit 1–2 mal pro Woche Sportler mit einem guten Essen zu verwöhnen? Sind Sie . . .

– verantwortungsbewusst und zuverlässig? – gewohnt selbständig zu arbeiten? – gerne mit Menschen zusammen? – an einem bescheidenen Nebenver-

dienst interessiert? Wenn Sie zudem Rentner/-in oder Hausfrau sind und genügend Zeit haben, dann könnten Sie der neue Koch oder die neue Köchin für unser «Club-Beizli» sein. Als Gérant/-in führen Sie den Restaurant-Betrieb und erledigen den Einkauf ebenfalls selbständig. Weitere Auskünfte erhalten Sie vom: Drachenboot-Club beider Basel, Rolf Erismann, Tel. 076 380 43 59 (wenn möglich abends). Jungkoch/-köchin (commis de cuisine 100%) / Hotel Alte Post, Bonaduz Ihr Profil: Sie sind zwischen 20 bis 30 Jahre jung und verfügen über eine abgeschlossene Ausbildung als Koch EFZ. Sie besitzen fundierte Fachkenntnisse und haben bereits in einer vergleichbaren Position gearbeitet. Sie sind belastbar, kreativ und haben einen hohen Qualitätsanspruch an sich selbst. Sie sind eine offene und teamfähige Persönlichkeit und tragen zu einem guten Betriebsklima bei. Ihre Aufgaben: Die Herstellung des täglichen Mise en Place und Sicherstellung der Konstanz und Qualität der Speisen auf hohem Niveau. Sie tragen Mitverantwortung bei der Umsetzung und Überwachung des Hygienekonzeptes. Wir bieten: Ein interessantes, abwechslungsreiches Arbeitsumfeld mit Freiraum für Ideen und Kreativität sowie vorteilhafte und partnerschaftliche Anstellungsbedingungen. Haben wir Ihr Interesse geweckt? Wir freuen uns auf Ihr komplettes Bewerbungsdossier mit Foto, Lebenslauf und Arbeitszeugnissen!

Weitere Stellenangebote finden Sie auf www.gastro-express.ch

GastroSuisse

Hansjörg Werdenberg

Reflet économique de la branche 2015

Contrôle du temps de travail dans l’hôtellerie et la restauration

Frise chronologique sur l’histoire des arts de la table

Thème spécial: Relève dans l’hôtellerie-restauration

5 x 12 feuilles de contrôle mensuel, 5 formulaires de contrôle des jours de repos, jour fériés, jour de vacances et dimanches libres, avec instruction pour les remplir, contenu pour 5 employés / 1 année Bloc, 131 pages CHF 25.50

Broché 150 pages CHF 35.–

L’histoire des arts de la table de la préhistoire à nos jours. Avec de nombreuses anecdotes sur les personnalités du Moyen-Age aux temps modernes. Poster, 89,5 x 128 cm CHF 29.– Prix pour membres CHF 39.– pour les non-membres

Stephan Herter

GastroSuisse

Le manuel du service

Technologie du service

Le manuel du service est la quintessence de l’ouvrage intitulé «Technologie du service». Son contenu condensé et pratique traite des sujets allant de l’encadrement des clients à la vente en passant par la connaissance des denrées alimentaires et des boissons ainsi que par l’hygiène. Relié, 320 pages CHF 17.– membres GastroSuisse CHF 19.80 pour les non-membres

Le manuel de service contient les principales connaissances techniques nécessaires pour exercer avec succès une activité dans le secteur de l’hôtellerie et de la restauration. Relié, 512 pages CHF 132.90 membres GastroSuisse CHF 189.90 pour les non-membres

Romeo Brodmann

GastroSuisse

Le saucier d’Escoffier

Règlement suisse de jass

Manuel Sécurité au travail

Avec les recettes de cuisine française jusqu’au milieu du XXe siècle. Cet ouvrage, contenant les recettes de cuisine française classique, est à la fois une base d’inspiration et un outil de référence. Il s’adresse tout autant au cuisinier professionnel qu’à l’amateur intéressé. A chaque étape, les modes de préparation sont illustrés par des photographies. Relié, 288 pages CHF 49.–

Ce livret traite des différentes sortes de jass, des instructions techniques, ainsi que de l’histoire du jass.

Manuel pour l’applicationde la solution de la branche dans l’hôtellerie-restauration Nouvelle édition complètement revue et mise à jour pour la prévention des accidents du travail et des maladies professionnelles dans l’hôtellerierestauration. Classeur, 97 pages CHF 59.50 membres GastroSuisse CHF 121.– pour les non-membres

Broché, 79 pages CHF 15.50

Dieter Beyerle, Romeo Brodmann, Stephan Herter

Travailler à Table Ce livre comprend 70 instructions de travail qui illustrent, étape par étape ou image après image, les processus énumérés ci-après et exécutés à table. Relié, 270 pages CHF 49.– membres GastroSuisse CHF 69.– pour les non-membres

Dr. Urs Klemm

René Eisenring, Anton Pfefferle

GastroSuisse

Tome 1 : Hygiène et sécurité alimentaireConnaissances / Bases théoriques

Tome 2 : Hygiène et sécurité alimentaireUne aide à la mise en œuvre

Guide des bonnes pratiques dans l’hôtellerie et la restauration

Le dossier «Hygiène et sécurité alimentaire, Tome 1» a été actualisé sur la base des nouvelles dispositions législatives. Le dossier contient le DVD de formation «Les bases de l’hygiène».

Le classeur contient de nombreux formulaires et modèles qui, repris, pourront être adaptés à vos propres besoins. Toutes les présentations d’échantillons se trouvent également sur le CD-Rom. Classeur, 148 pages CHF 150.– membres GastroSuisse CHF 300.– pour les non-membres

Législation sur les denrées alimentaires et l’hygiène Broché, 65 pages CHF 25.– membres GastroSuisse CHF 39.– pour les non-membres

GastroSuisse

édition gastronomique

Conseils CCNT

Plan comptable suisse pour l’hôtellerie et la restauration

Version Light

Classeur, 274 pages

CHF 89.–

Mémento concernant la législation du travail pour l’hôtellerie et la restauration. Classeur, 289 pages CHF 79.–

Conformément au nouveau droit comtable Broché, 234 pages CHF 45.–

Plan comptable suisse pour l’hôtellerie et la restauration Light Version pour les petites entreprises de l‘hôtellerie et de la restauration conformément au nouveau droit comptable. Brosché, 42 pages CHF 15.– membres GastroSuisse CHF 19.– pour les non-membres

Je vous prie de m’envoyer la facture (à partir de CHF 15.– livraison gratuite) Reflet économique de la branche 2015 Contrôle du temps de travail Poster – Frise chronologique sur l‘histoire des arts de la table Le manuel du service, ISBN 978-3-905834-19-2 Technologie du service 2014, ISBN 978-3-905834-33-8 Travailler à Table, ISBN 978-3-905834-34-5 Le saucier d’Escoffier, ISBN 978-3-905834-19-2 Règlement suisse de jass, ISBN 978-3-905834-05-5 Manuel Sécurité au travail Hygiène 1, ISBN 978-3-905834-10-9 Hygiène 2, ISBN 978-3-905834-22-2 Guide des bonnes pratiques dans l‘hôtellerie et la restauration Conseils CCNT, ISBN 978-3-905834-26-0 Plan comptable suisse pour l‘hôtellerie et la restauration Version Light – Plan comptable suisse pour l‘hôtellerie et la restauration

Entreprise: ................................................................................................................................... Nom: ............................................................. Prénom: .............................................................. Rue / no.: ...................................................................................................................................... NPA / Localité: ............................................................................................................................. N de télephone: .......................................................................................................................... o

E-Mail: ......................................................................................................................................... Numéro de membre.: .................................................................................................................. Date / Signature: .........................................................................................................................

Pour commander www.gastrobuch.ch info@editiongastronomique.ch +41 (0)44 377 53 16 GastroSuisse édition gastronomique Blumenfeldstrasse 20 8046 Zurich

GastroIdeen

14. Juli 2016 | Nr. 28 | www.gastrojournal.ch

Eine Dienstleistung für die Kunden von GastroJournal

Neuheiten Hero Gastronomique: Jedem Gast seine eigene Müeslimischung

Hero Guete Morgä Müesli Hero unter der Marke Parmadoro neu drei verschiedene Sorten getrocknete Wildpilze in der praktischen PET-Dose an. Die Firma Merlini entstand zu Beginn des letzten Jahrhunderts in Verona in Italien. Damals begann Riccardo Merlini, Vater des heutigen Besitzers, in einer kleinen Werkstatt in der Altstadt von Verona, Konserven von wildwachsenden Pilzen herzustellen. Heute ist die Firma Merlini als hochspezialisiertes Unternehmen in der Beschaffung und Verarbeitung von Pilzen weltweit bekannt.

Wissen, wie viel Geld in der Kasse ist Jeder Geschäftsführer will wissen, wie viel Geld sich in der Kasse befindet. Vielen ist aber nicht bewusst, dass es sich bei dieser selbstverständ lichen Handlung um eine nicht zu vernachlässi gende Pflicht gemäss schweizerischem Handels recht geht. Es kann für diejenigen, die keinen regelmässigen Kassensturz machen oder diesen nicht nachvollziehbar erfassen, zu einer teuren Überraschung kommen, sobald der Fiskus an die Türe klopft. Denn, der Kassensturz ist ein wichti Hans Haueter. ger Bestandteil der Führung eines Kassabuchs. Das heisst, dass der Saldo aus dem Kassabuch regelmässig mit dem effektiven Barbestand in der Kasse oder dem Tresor abgeglichen werden muss. Ohne eine sorgfältige Dokumentation des Barver kehrs, also der Führung eines Kassenbuchs, ist dies nicht möglich. Wenn kein solches Dokument geführt wird, in dem Bareinnahmen und Barausgaben mit den entsprechenden Belegen erfasst sind und einfach nachvollzogen werden können, kann das Steueramt die ordentliche Buchführung bemängeln. Dies wiederum erlaubt es den Steuerbehörden, den steuerbaren Gewinn des Geschäfts einzu schätzen, was in der Regel zu einem deutlich höheren Ergebnis und entsprechend hohen Steuernachzahlungen führt. GastroSuisse gibt in Zusammenarbeit mit Gastroconsult ein neues Kassabuch heraus, dank dem Gastronomen den formellen Anforderungen einfacher gerecht werden. www.gastroconsult.ch

Die Parmadoro Premium Mor-

Hero Guete Morgä Müesli bieten abwechslungsreiche Zutaten für das Frühstücksbuffet. Das Erste, was die Gäste frühmorgens im Hotel sehen, ist das Frühstücksbuffet – und bekanntlich hat man nur eine Chance, einen guten ersten Eindruck zu hinterlassen. Als Schweizer Konfitüren-Spezialist weiss Hero, was Gästen schmeckt und wie wichtig eine schöne Präsentation des Buffets ist. Mit einem abwechslungsreichen Frühstück punkten Hoteliers bei jedem Gast und erfüllen die steigenden Ansprüche bezüglich Vielfalt und Varietät. Dank den neuen Hero «Gue-

te Morgä» Müesli kann sich der Gast sein Lieblingsmüesli am Buffet selber zusammenstellen. Die drei Sorten Frühstücksflocken (Haferflocken, Dinkelflocken und Fünf-Kornflocken) kombiniert der Müeslifreund nach eigenem Gusto mit Früchten, Nüssen, Samen oder Beeren. Mit etwas Milch oder Joghurt ergibt dies ein genussvolles und vitales Frühstück. Mit

nur sieben Produkten könnten Hoteliers ihren Gästen eine grossartige Auswahl an Müesli anbieten. Ergänzt werden diese Frühstücksmüesli mit zwei Sorten Müeslimischungen in der praktischen 40-Gramm-Portion. Das Frühstücks-Müesli ist eine

fertige Müeslimischung bestehend aus glutenfreien Sojaflocken, Mais- und Reisflakes mit getrockneten Apfelstücken, Cranberries, Kirschen und Aprikosen. Dank der Portion kann eine Kontamination mit glutenhaltigen Müesli verhindert werden.

Beta-Glucan reduziert nachweislich den Cholesteringehalt im Blut auf natürliche Weise. Weiter bietet Hero Parma doro an, es bietet den Gastronomen mediterranes Essvergnügen in erstklassiger Schweizer Qualität. Das umfassende Parmadoro-Sortiment mit Teigwaren, Tomatenprodukten, Pasta- und Pestosaucen, Reis, Olivenöl sowie Antipasti ist so vielfältig wie die italienische Küche. In Zusammenarbeit mit der Firma Merlini präsentiert

cheln getrocknet in der 280Gramm-PET-Dose stammen aus Europa oder Nord- sowie Südamerika und überzeugen durch ihre Qualität. Morcheln zählen zu den besten Pilzen und sind wegen ihres charakteristischen und wohlschmeckenden Aromas geschätzt. Die Parmadoro Premium Steinpilze getrocknet in der 300-Gramm-Dose stammen aus Europa und bezaubern mit ihrem charakteristischen, wohlschmeckenden Geschmack. Die Parmadoro Steinpilze für Risotto in der 500-Gramm-PET-Dose aus Europa sind für jedes Pilzgericht perfekt. www.gastro.hero.ch

Das Beta-Gerste Müesli ist eine

fertige Müeslimischung bestehend aus Gerstenflocken mit Beta-Glucan, Hirse-, Weizen- und Roggenflocken mit getrockneten Apfelstücken, Kirschen und Aprikosen. Beta-Glucane sind lösliche Ballaststoffe, die in der verwendeten Gerstensorte einen erhöhten Anteil aufweisen.

Die getrockneten Pilze von Parmadoro sind vielfältig einsetzbar.

Transgourmet-Golftrophy in Wallenried

Ambitioniertes Spielen mit Genuss

Arnaud Francelet und Beglei-

Kürzlich fand im Freiburger

Seeland auf dem Golfplatz des Golf & Country Club Wallenried die Transgourmet-Golftrophy statt. An die 100 Golf spielende Kundinnen und Kunden von Prodega/Growa/ Transgourmet stellten sich der sportlichen Herausfor derung und spielten um einen der begehrten Pokale. Der 18-Loch-Platz in Wallenried

vereint Ruhe, Entspannung, Herausforderung und Vergnügen in einem. Er bietet abwechslungsreiche Spielbahnen, grossflächige, aber anspruchsvolle Greens sowie ein offenes, dem Wind aus gesetztes Gelände.

Sieger der Best Player/Bruttowertung hervorgegangen sind: Anuschka Reinhard, Passion Food GmbH, Edlibach, sowie Christophe Salvatore, Edulis SA, Acacias. Sie durften den begehrten Wanderpokal entgegennehmen.

Das Turnier startete mit Shot- Jede Transgourmet-Golftrophy

Gun und wurde im Stableford-Modus gespielt. Als

vereint ambitioniertes Spielen mit Genuss. So wurden

Die Wähe gehört zu den belieb testen Schweizer Spezialitäten. Ihren Ursprung hat sie im Mittel land, wo die Hausfrauen Brotteig reste mit Obst oder Gemüse zu einer schmackhaften Mahlzeit verwerteten. Seit dem 19. Jahr hundert stellen auch Bäckereien diese Spezialität her. Das Aprikosentörtchen ist eine Variante der Wähe, ohne Guss, dafür mit vielen Aprikosen. Der Tortenboden besteht aus Butter und Eiern von Freilandhühnern, bestrichen mit einer leichten Mandelcreme. Das Törtchen ist auch mit Birnen, Zwetschgen und Rhabarber erhältlich. Ob als Mahlzeit, zwischen durch oder als Dessert, die köstlichen Törtchen sind vielseitig ein setzbar. www.aryztafoodsolutions.ch

Natürlicher Charme trifft Tischkultur Die schlichte Schönheit und natürliches Aussehen sind in der Gastronomie beliebt. Einfache Dinge, natürliche Materialien sowie die Ursprünglichkeit und Gemütlichkeit des Landlebens sind wieder gefragt. Das lässt sich mit wenigen Mitteln umsetzen: Für die kleine Auszeit vom Alltag bietet Gastro-Ausstatter VEGA zahlreiche inspirierende Tabletop-Produkte. Zum Beispiel die Porzel lan-Serie SIDINA begeistert mit individuellem Charme. Das Porzellan in Keramik-Optik mit den unregelmässig lasierten Kanten passt bestens zum natürlichen Ambiente. Die Elemente in verschiedenen Grössen und Farben lassen sich toll miteinander kombinieren. In Beige, Türkis und Terrakotta gibt es Speiseteller und auch Kaffee geschirr. www.vega-ch.com

Mit alpinavera App zum Regionalproduzenten

die eingeladenen Gäste bereits bei Ankunft mit einem kleinen Frühstück verwöhnt. Nach Halbzeit konnten sich die Spielerinnen und Spieler bei Loch 9/10 mit Gegrilltem stärken. Das Drei-Gang-Menü am Abend im Restaurant Le Disnöf bildete den krönenden Abschluss.

Die besten Golferinnen und Golfer an der Transgourmet-Golftrophy in Wallenried.

Schweizer Tradition: Aprikosentörtchen

tung begeisterte mit seinem Jazz- und Pop-Repertoire. Francelet ist leidenschaftlicher Schlagzeug-, Bass und Pianospieler. Dank partnerschaftlicher Unterstützung von Bell, Emmi, Frigemo, Henniez, Hilcona, Jacques Germanier, Pernod Ricard Swiss und Unilever Food Solutions wurde auch diese Transgourmet-Trophy zu einem weiteren Erlebnis für Kundinnen und Kunden von Prodega/ Growa/Transgourmet. www.transgourmet.ch

alpinavera unterstützt seine Partner bei der Vermarktung ihrer zertifizier ten Regionalprodukte. Zur Verkaufs unterstützung gibt es nun die alpi navera App. Wer in den Kantonen Uri, Tessin, Glarus und Graubünden regionale Spezialitäten in seiner Nähe sucht, kann sich an der neuen alpinavera Einkaufs-App orien tieren. Die Gratis-App ist unter dem Stichwort «alpinavera» in allen App-Stores verfügbar. alpinavera Partner aus den Kantonen Glarus, Uri und Graubünden sind bereits in der App integriert. Inzwischen ist auch der Kanton Tessin mit seiner Regionalmarke «Ticino» Mitglied bei alpinavera geworden. www.alpinavera.ch

Besteck-Einstecktasche mit Schweizer Sujet Jetzt wieder erhältlich: Sujet «Kuh» oder «Steinbock». Masse: 23,5 x 73 mm, inklusive Serviette. 500 Stück. Preis: Mitglieder GastroSuisse 105 Franken. Nichtmitglieder 115 Franken. Bestellung: www.gastrobuch.ch Tel. +41 (0)44 377 53 16, info@editiongastronomique.ch

Dessert

14. Juli | 14 juillet 2016 | Nr. / No 28 | www.gastrojournal.ch

Jörg Geiger, Engelberg

MARKT / MARCHÉ CHF +/ – Gemüse / Légumes

Das hat mich begeistert

Aubergine Aubergine

kg 3,50 +0%

Blumenkohl Chou-fleur

Er ist Konditor-Confiseur und Koch, war Küchenchef, verkaufte den eigenen Betrieb, hat jetzt ein Teilpensum – und wieder Lust auf Neues.

es schwieriger geworden sei, die Jungen zu motivieren, und dass einst selbstverständliche Kenntnisse nachgelassen hätten. Das Gastgewerbe könne sich dem nicht verschliessen und müsse sich anpassen, folgert Geiger, zu überdenken seien etwa die Arbeitszeitmodelle mit den Zimmerstunden.

Ans erste Menü im freiwilligen Kochunterricht kann sich Jörg Geiger noch erinnern: eine Bowle mit Früchten und ein Bauernomelett. «Diese Lehrerin konnte uns begeistern», erzählt Geiger, «und das hat mich begeistert.» Eine nächste Erinnerung des gebürtigen Schwaben ist der Sommerferienjob in einer Konditorei-Confiserie unweit von Sigmaringen: «Acht Wochen nur Sommerferien ging ja nicht.»

Gegen den bürokratischen Wildwuchs ist Geiger angetreten, indem er sich beim Branchenverband zu engagieren begann. Seit sieben Jahren vertritt er Engelberg im Vorstand von GastroObwalden. Das war für ihn «auch eine Chance, wegzu-

Peter Grunder

Dort kocht man gut und kann etwas lernen

dem ersten Lehrabschluss um die verkürzte Kochlehre im renommierten Hotel Rad in Tettnang unweit von Friedrichshafen am Bodensee: «Das Haus war bekannt für seine Spargelgerichte, und wir machten auch bei Kochwettbewerben mit – unter anderem an der Intergastra in Stuttgart. Man war kreativ, man musste exakt arbeiten und war in einem Team.»

Jörg Geiger in der Gaststube des St. Josefhauses in Engelberg. Die Schweiz sei gastgewerblich ein Muss gewesen, sagt Geiger, «dort kocht man gut und kann etwas lernen». Nach dem langen Militärdienst, während dem er u nter anderem Englisch lernen konnte, tat er sich denn auch nach einer Stelle in der Schweiz um: Die Wahl fiel aufs Kreuz in Sachseln, wo eine gewisse Annagreth Wicki aus Sörenberg Aide du Patron war. Jörg Geiger und seine spätere Frau wurden Teil dieses eigentümlichen Völkleins von Saisonniers: Davos, Weggis, Pontresina, Luzern, Villars – und die Bermudas. Nach 12 Saisons waren genug Erfahrungen gesammelt und Sporen abverdient: 1989 wurde

Geiger Küchenchef im Hotel Hess in Engelberg. Acht Jahre später zog er weiter in den Rigiblick nach Buochs, und 2004 schliesslich packte er mit seiner Frau und den zwei Töchtern eine Gelegenheit. «Ich wollte immer einen eigenen Betrieb, das Unternehmerische liegt mir im Blut.» Die junge Familie kaufte das

Ich wollte immer einen eigenen Betrieb

Café Désiré in Engelberg. Gegen die Selbstständigkeit habe nichts gesprochen, sagt Geiger. Sie seien auf dem Boden geblieben, hätten aber

eigene Ideen umsetzen und sich verwirklichen können. «Ich hatte grosses Glück, eine solche Partnerin zu haben, die mitgemacht hat.» Doch neben dem Glück war da auch ein Plan. Geigers positionierten das Café als Speiselokal und Tagesbetrieb mit einer Schicht: «Das ist gut gelaufen.» Zwei Bereiche haben Geiger indes doch zu denken gegeben: Die Überreglementierung der Branche und die zunehmenden Schwierigkeiten mit dem Nachwuchs. «Früher haben wir in der Zimmerstunde noch an einem Schaustück gearbeitet» , verdeutlicht Geiger den Wandel. Er hat zahlreiche Lernende ausgebildet und findet, dass

Broccoli Brocoli

kg 4,20 +0%

Chinakohl Chou de Chine

kg 1,90 –14%

Fenchel Fenouil

kg 3,20 –3%

Gurken Nostrano Concombre

kg 2,60 +0%

Karotten Carottes

kg 1,60 –6%

Kohlrabi Chou-rave

St. 1,30 +0%

Krautstiel Côte de bette

kg 3,60 +0%

Kresse Cresson

kg 10,00 +0%

Radieschen Radis

Das grosse Glück, eine solche Partnerin zu haben PETER GRUNDER

Dort machte Geiger in den 1970er Jahren gleich auch die Lehre: «Man musste damals froh sein, überhaupt eine Lehrstelle zu bekommen.» Doch weil ihn das Kochen nach wie vor begeisterte, bewarb er sich nach

kg 3,20 +14%

kommen und Kollegen kennenzulernen», überdies könne er «sehr viel mitnehmen». Selbstständig jedoch ist Jörg Geiger zurzeit nicht. Als Engelberg dank Investitionsschüben einen kleinen Boom erlebte, verkauften Geigers 2013 ihr Café – dies zumal die beiden Töchter akademische Berufswege gingen. Als Geiger indes angefragt wurde, im Engelberger St. Josefshaus die Verpflegung der Gäste im Team mit zu übernehmen, sagte er ein Teilpensum zu. Das Haus einer heuer 150 Jahre alten Gemeinschaft von Franziskanerinnen bietet rund 60 Zimmereinheiten sowie interessante Möglichkeiten für Bankette und Seminare. Zwar gefalle ihm die Aufgabe, sagt Jörg. Aber er habe da wieder so eine unternehmerische Idee …

Bd. 1,00 +0%

Randen Betteraves

kg 1,80 +0%

Sellerie Knollen Céleri, tubercule

kg 4,60 –8%

Tomaten rund Tomates rondes

kg 2,60 –7%

Zucchetti Courgette

kg 2,00 –33%

Zwiebeln Oignons

kg 1,55 –11%

Salate / Salades Batavia Batavia

St. 1,20 –8%

Eichblatt grün Feuille de chêne v. St. 1,20 –8% Kopfsalat Laitue pommée

St. 1,20 –8%

Lollo grün/rot Lollo vert/rouge

kg 5,00 +0%

Nüsslisalat Doucette

kg 20,00 +0%

Rucola Rucola

kg 9,00 +0%

Gemüse/Salat: Nationale Richtpreise franko Grossverteiler. Quelle/Source: Bulletin SGA Légumes/salades: prix indicatifs nationaux franco grands distributeurs

MARKT / MARCHÉ Rohstoffe / Prix

TOURNANT

CHF +/ –

Kaffee Café

lb 1,48

+2%

lb 1,09

–4%

lb 0,80

–2%

Bœuf engraissé lb 1,39

–2%

Lebendrind Bœuf vivant Lebendschwein Porc vivant Mastrind Uwe Seegert

Andreas Wandfluh

Jeannette Koller-Petermann

Sonia Barberet-Girardin

Guy et Carmen Magnin

Milch Lait

cwt 15,20 +1%

Orangensaft Uwe Seegert ist seit dem 1. Ju-

land (IHA). Er ist Vorstand der

ni 2016 wieder Küchenchef des Tschuggen Grand Hotel in Arosa. Das Hotel ist dem Koch vertraut: Er war bereits von 2007 bis 2012 im Tschuggen Grand Hotel tätig; die ersten beiden Jahre als Sous-Chef und ab 2009 als Küchenchef. Nach vier Jahren in seiner Heimat zieht es den 44-jährigen Düsseldorfer nun zurück in die Bündner Berge, wo er das Zepter von seinem einstigen Nachfolger Tobias Jochim übernimmt.

Lindner Hotels & Resorts, zu der unter anderem das Lindner Grand Hotel Beau Rivage in Interlaken gehört. Er folgt damit auf Fritz G. Dreesen, der nach 14 Jahren im Amt nicht mehr zur Wahl angetreten ist.

Otto Lindner ist neuer Vorsitzender des Hotelverbands Deutsch-

Andreas Wandfluh ist Ge-

schäftsführer der neu gegründeten Gstaad Marketing GmbH. Gstaad Saanenland Tourismus, die Bergbahnen Destination Gstaad AG, der Hotelierverein Gstaad Saanenland sowie der Gewerbeverein Saanenland haben die neue

Gesellschaft zur Verbesserung der Vermarktung der Ferien region Gstaad gegründet. Sie nimmt am 1. November 2016 die operative Tätigkeit auf. Jeannette Koller-Petermann ist

seit dem 1. Juli 2016 Pächterin des Hotels Sternen in Muri. Die Innerschweizer Gastronomin führt den Betrieb als Gastge berin selbst. Die Besitzerfamilie des Sternen Muri, Marlis und Erich Badertscher, hat sich altershalber nach einer neuen Lösung umgesehen und entschieden, das Hotel im Berner Vorort in Pacht abzugeben.

Sonia Barberet-Girardin est la nouvelle directrice de l’office du tourisme du Bouveret. Elle

connaît bien la région dont elle présidait auparavant la Société de développement. Elle entend remporter un beau pari: «Fédérer les différents acteurs, y compris les sociétés locales, et les intégrer dans nos projets, de manière à ce que tous y adhèrent.» Carmen et Guy Magnin sont

les nouveaux gérants du v illage REKA à Montfaucon.

Les deux conjoints sont des professionnels de l’administra-

tion et de la comptabilité au bénéfice de diplômes fédéraux. Ils se sont également formés dans le domaine de la santé. Mykyta Gryzunov a ouvert le Café Très, à Montreux. Le

atron, qui a fait ses études à p l'école hôtelière Hotel Institute de Montreux a ajouté une petite touche de modernité tout en conservant l'architecture de ce qui était la Brasserie des Alpes. Avec son chef de cuisine, Julien Meriaux, ils servent une cuisine du Midi, à base de produits du marché («24heures»).

Jus d’orange

lb 1,86

+2%

Reis Riz

cwt 10,20 –2%

Zucker Sucre

lb 0,20

–5%

lb = Pfund, 450 g (Gewichtsmass) cwt = Zentner, 45,36 kg (Gewichtsmass) Quelle / Source: www.finanzen.ch/rohstoffe

Hochpreisinsel L’îlot de cherté

Knorr Fleischsuppe Spezial Knorr bouillon de bœuf EU: CHF 1,34 100% Suisse: CHF 3,90 291% Quelle / Source: www.preisbarometer.ch