No 28 | 14 juillet 2016 Prix: CHF 4.30 www.gastrojournal.ch Service abos: Tél. +41 (0)44 377 53 05 Tirage: 20 736 Ex., WEMF AZA 8046 Zurich Hebdomadaire officiel de GastroSuisse pour la restauration, l’hôtellerie et le tourisme
Un nouvel outil de formation
Les sésames neuchâtelois décernés
Tanja Pulfer
L’Auberge, c’est ainsi que se nomme le nouveau restaurant de l’Ecole Hôtelière de Genève qui vient d’être inauguré. L’établissement permettra d’offrir aux étudiants une formation encore plus complète. 14
Les 52 jeunes lauréats ont fini en beauté leur formation en hôtellerie, restauration et cuisine. Ils se sont vu remettre leurs certificats et attestations fin juin. L’événement s’est déroulé dans la bonne humeur et sous les applaudissements de la salle. 14
La directrice de Gastronomia nous donne un avant-goût du programme et des changements que va subir le salon pour son édition 2016, du 13 au 16 novembre prochain. 13
AU MENU
Filet de bœuf et gar nitures en cinq heures Avoir cinq années d’expérience, un poste dans un établissement suisse et avoir entre 25 et 39 ans: voici les conditions que doivent remplir les candidats pour le prix culinaire «Le Taittinger». Les sélectionnés auront 5 heures pour cuisiner un filet de bœuf, avec sauce ou jus et trois garnitures. Les inscriptions courent jusqu’en août et la finale se déroulera en novembre, à Paris. 13
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dès page 4 ou www.immojournal.ch
Des cours qui sont devenus nécessaires Prendre du temps pour continuer à se former n’est pas aisé dans la branche. En Valais pourtant, le nombre d’acteurs touristiques qui ont suivi une formation continue a doublé en dix ans. La prise de conscience des mutations dans ce domaine est bel et bien réelle. 15
Des hôteliers ont testé Airbnb Pour comprendre Airbnb, pourquoi ne pas mieux le connaître? Une lutte acharnée contre l’économie de partage n’est pas productive. Certains acteurs touristiques ont décidé de s’affilier à la plateforme pour saisir son fonctionnement, de l’intérieur. 15 À LA MINUTE
Courriels frauduleux via Aligro.ch Ces derniers jours divers courriels frauduleux ont été envoyé avec l’adresse du marché de gros Aligro (@aligro.ch). En aucun cas Aligro ne demande des informations bancaires, comme un numéro de carte de crédit ou un mot de passe par courriel. Il convient donc d’être attentif.
Mise en boîte ou planches de salut Quels sont les atouts de notre économie? La productivité élevée ainsi que la fragmentation des petites et moyennes entreprises suffisamment agiles pour résister à la concurrence et présenter des solutions jusque-là inédites. Désormais, un nouvel élément s’avère cependant incontournable.
Marco Moser
Les PME représentent au bas mot 99% des entreprises suisses, mais la théorie de la gestion d’entreprise fait en l’occurrence état de plusieurs effets qui ne peuvent intervenir qu’à partir d’une certaine taille. Les avantages de la production de masse («économies d’échelles») sont emblématiques et conduisent à
une baisse des coûts moyens, grâce à des coûts fixes répartis sur un nombre d’unités plus important (vendre davantage d’un produit). Les économies d’envergure («economies of scope») se révèlent lorsque la salle à manger d’un établissement sera utilisée le matin pour les clients de l’hôtel, avant d’accueillir à
midi et le soir les convives du restaurant (différenciation). L’hôtellerie-restauration recourt, d’une part, à des coopérations au gré des situations. D’autre part, le nombre d’entreprises de restauration en charge de plusieurs établissements est en augmentation. Les microentreprises helvétiques ont tendance à
se muer en PME et l’une des conséquences de ces agrandissements et de cette professionnalisation les conduit parfois à quitter le giron d’une famille. Cela peut être une évolution salutaire ou défavorable, mais il convient en tout cas de la saluer tant qu’elle augmente la compétitivité. 11
La Seconde Guerre mondiale aura également été une période difficile pour les restaurateurs et les hôteliers suisses, en particulier du fait du rationnement alimentaire qui a constitué l’un des plus grands défis de l’époque. L’association zurichoise des débits de boissons sans alcool se plaignait ainsi des contingentements appliqués sur le lait alors que les cafetiers-restaurateurs du cru se réjouissaient de voir les défenseurs de l’abstinence faire pour une fois cause commune avec eux. Les restrictions imposées sont allées très loin et la Confédération jusqu’à dicter le nombre de plats constituant les menus, en réduisant le nombre de mets servis avec un potage, un premier plat, un second plat ainsi qu’un dessert et basta. Le lundi, le mercredi et le vendredi étaient en outre des jours sans viande. Les menus proposés ne pouvaient pas non plus compter plus d’un plat à base de poisson et les tenanciers devaient également s’en tenir à certaines prescriptions concernant leurs préparations en n’utilisant que les quantités d’huile ou de graisse autorisées. doe
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