Nr. 28 | 10. Juli 2014 Preis: CHF 4.30 www.gastrojournal.ch Abo-Service: Tel. +41 (0)44 377 53 05 Auflage: 21584 Ex., WEMF AZA 8046 Zürich Offizielle Wochenzeitung für Restauration, Hotellerie und Tourismus von GastroSuisse
Am Herd
Auf der Etage
Erika Reust
Die Sauce ist spätestens seit den Tagen von Auguste Escoffier ein zentrales Element der Küche. Doch unter dem Produktivitätsdruck hat das Element schwer gelitten. 5
Das Schweizer Berufsbildungssystem ist Weltklasse, ein Ausdruck sind Erfolge an internationalen Wettbewerben. An den kommenden SwissSkills in Bern kommt ein neuer Beruf zum Zug: das Housekeeping. 10
Gourmet-Festivals gibt es einige, die Gstaader Variante ist jedoch besonders; sie befeuert die Zwischensaison und die Branche. Erika Reust steht dahinter. 20
IN DIESER AUSGABE
Die Veranstaltung der Kochkünstler
Heute mit
38
«Der Goldene Koch» gehört zu den attraktivsten Kochwettbewerben in der Schweiz: Zum einen, weil hier so gekocht wird, wie es auf hohem Niveau im gastgewerblichen Alltag geschieht. Zum anderen aber auch, weil die Kochkünstler hier in einem interessanten öffentlichen Rahmen auftreten. Dass Veranstalter Kadi den bestandenen Anlass nun weiterentwickelt und Ende September erstmals einen Halbfinal austrägt, dürfte dem Ruf des Wettbewerbs und der Kochkunst nicht schaden. 3
Immobilien-Anzeigen Ab Seite 6 oder
www.immojournal.ch HARRY STIMMER
Jammern und fluchen
Die Verantwortung der Unternehmer Erfolgreiche Schweizer Spitzenhotels, in denen die Eigentümer zum Rechten schauen, sind im 21. Jahrhundert rar geworden – hinter den meisten Direktoren stehen heute Mäzene oder Grosskonzerne. Heiner Lutz und Laurenz Schmid sind Ausnahmen von der Regel – und sie halten mit Rezepten nicht zurück: Voller Einsatz der Unternehmer sowie mehr Einsatz für die Unternehmen sind demnach zentral. 7
Die Verantwortung des Bundes Die Schweizerische Gesellschaft für Hotelkredit (SGH) ist eine Genossenschaft des Bundes. Sie soll es Hotelbetrieben in Tourismusgebieten erleichtern, sich marktgerecht zu positionieren und entsprechende Vorhaben zu finanzieren. Im Zuge der Finanzkrise ab 2008 begann die Bundespolitik unter anderem, sich intensiv mit SGH und Tourismusförderung auseinanderzusetzen. Ein Resultat ist der Vorschlag einer zurückhaltende Neupositionierung der SGH. 9
Vom aussergewöhnlich Gewöhnlichen Normalität und Durchschnitt werden kaum geschätzt – und das schon seit längerem. Doch gerade im Gewöhnlichen und Alltäglichen des Gastgewerbes liegt eine unschätzbare Kraft. Unter anderem jene, andere strahlen zu lassen. Matthias Nold
Keiner in unserer Gesellschaft will Durchschnitt sein, keiner gewöhnlich. Was zählt, ist das Spezielle, das Eigene, das so genannt «Einzigartige». Doch was ist, wenn vor lauter Einzigartigkeit das Spezielle plötzlich das Gewöhnliche ist? Wird dann das ursprünglich Durchschnittliche nun zum Speziellen und Bejubelten? Zwei Fragen, die man sich an-
scheinend nicht zu stellen braucht: Gerade im Gastgewerbe gibt es laut verschiedensten Trainern und Coaches nach wie vor viel zu viel Durchschnittliches, um nicht zu sagen Altbackenes. Tatsächlich, das Gastgewerbe ist «gewöhnlich» und altmodisch, selbst in seinen modernsten Formen. Denn es ist ein Gewerbe, in dem Men-
schen arbeiten statt Maschinen, Roboter, Computer. Eine glanzlose Branche insofern, deren Glanz darin besteht, ihn anderen zu verleihen, ihren Gästen. Wo aber Menschen arbeiten, lässt sich schwer rationalisieren – denn Gastgebertum braucht ganz gewöhnliche Herzwärme. So bleiben das Gastgewerbe und sein Bruder, der Touris-
mus, sozusagen gewinnlose Branchen: Hier gewinnt in erster Linie der Gast. Sein Gastgeber hingegen zieht aus dessen Genussgewinn recht wenig Geld. Würde er das tun, müsste er standardisieren, industrialisieren – und mit den Geldgewinnen vor allem selber glänzen wollen. Insofern ist und bleibt das Ausser2 gewöhlich gewöhnlich.
Ich bin weder ein besonders guter Koch noch ein vollendeter Gastgeber. Aber ich liebe die Küche und den Service: Gibt es Schöneres, als einem Gast mit einer Karte Appetit zu machen, ihn hinterher satt und zufrieden zu verabschieden – und bald wiederzusehen. Dieses Wiedersehen ist mir lieber als das mit meinen fluchenden und jammernden Kollegen. Ich weiss, was es braucht, damit nicht nur am Abend, sondern Ende Jahr etwas in der Kasse bleibt. Ich weiss, wie dumm und dreist Amtsschimmel wiehern und Politiker plappern. Aber ich weiss auch, dass Fluchen und Jammern nicht hilft. Mir hilft das Lächeln des Gastes und die gute Stimmung im Team, und mir hilft mein Berufsstolz: Wer kann schon von sich sagen, Leib und Seele der Menschen zu pflegen? Und so nahe bei den Menschen weiss ich, dass wir die MwSt-Initiative gewinnen können – die Menschen, meine Gäste spüren berechtigte Anliegen! Aber wenn wir fluchen und jammern, verlieren wir. wuerze@gastrojournal.ch
ANZEIGE
HygieneSelbstkontrolle
www.gastroprofessional.ch