GastroJournal 28/2014 by Gastrojournal

Nr. 28 | 10. Juli 2014 Preis: CHF 4.30 www.gastrojournal.ch Abo-Service: Tel. +41 (0)44 377 53 05 Auflage: 21584 Ex., WEMF AZA 8046 Zürich Offizielle Wochenzeitung für Restauration, Hotellerie und Tourismus von GastroSuisse

Am Herd

Auf der Etage

Erika Reust

Die Sauce ist spätestens seit den Tagen von Auguste Escoffier ein zentrales Element der Küche. Doch unter dem Produktivitätsdruck hat das Element schwer gelitten. 5

Das Schweizer Berufsbildungssystem ist Weltklasse, ein Ausdruck sind Erfolge an internationalen Wettbewerben. An den kommenden SwissSkills in Bern kommt ein neuer Beruf zum Zug: das Housekeeping. 10

Gourmet-Festivals gibt es einige, die Gstaader Variante ist jedoch besonders; sie befeuert die Zwischensaison und die Branche. Erika Reust steht dahinter. 20

IN DIESER AUSGABE

Die Veranstaltung der Kochkünstler

Heute mit

«Der Goldene Koch» gehört zu den attraktivsten Kochwettbewerben in der Schweiz: Zum einen, weil hier so gekocht wird, wie es auf hohem Niveau im gastgewerblichen Alltag geschieht. Zum anderen aber auch, weil die Kochkünstler hier in einem interessanten öffentlichen Rahmen auftreten. Dass Veranstalter Kadi den bestandenen Anlass nun weiterentwickelt und Ende September erstmals einen Halbfinal austrägt, dürfte dem Ruf des Wettbewerbs und der Kochkunst nicht schaden. 3

Immobilien-Anzeigen Ab Seite 6 oder

www.immojournal.ch HARRY STIMMER

Jammern und fluchen

Die Verantwortung der Unternehmer Erfolgreiche Schweizer Spitzenhotels, in denen die Eigentümer zum Rechten schauen, sind im 21. Jahrhundert rar geworden – hinter den meisten Direktoren stehen heute Mäzene oder Grosskonzerne. Heiner Lutz und Laurenz Schmid sind Ausnahmen von der Regel – und sie halten mit Rezepten nicht zurück: Voller Einsatz der Unternehmer sowie mehr Einsatz für die Unternehmen sind demnach zentral. 7

Die Verantwortung des Bundes Die Schweizerische Gesellschaft für Hotelkredit (SGH) ist eine Genossenschaft des Bundes. Sie soll es Hotelbetrieben in Tourismusgebieten erleichtern, sich marktgerecht zu positionieren und entsprechende Vorhaben zu finanzieren. Im Zuge der Finanzkrise ab 2008 begann die Bundespolitik unter anderem, sich intensiv mit SGH und Tourismusförderung auseinanderzusetzen. Ein Resultat ist der Vorschlag einer zurückhaltende Neupositionierung der SGH. 9

Vom aussergewöhnlich Gewöhnlichen Normalität und Durchschnitt werden kaum geschätzt – und das schon seit längerem. Doch gerade im Gewöhnlichen und Alltäglichen des Gastgewerbes liegt eine unschätzbare Kraft. Unter anderem jene, andere strahlen zu lassen. Matthias Nold

Keiner in unserer Gesellschaft will Durchschnitt sein, keiner gewöhnlich. Was zählt, ist das Spezielle, das Eigene, das so genannt «Einzigartige». Doch was ist, wenn vor lauter Einzigartigkeit das Spezielle plötzlich das Gewöhnliche ist? Wird dann das ursprünglich Durchschnittliche nun zum Speziellen und Bejubelten? Zwei Fragen, die man sich an-

scheinend nicht zu stellen braucht: Gerade im Gastgewerbe gibt es laut verschiedensten Trainern und Coaches nach wie vor viel zu viel Durchschnittliches, um nicht zu sagen Altbackenes. Tatsächlich, das Gastgewerbe ist «gewöhnlich» und altmodisch, selbst in seinen modernsten Formen. Denn es ist ein Gewerbe, in dem Men-

schen arbeiten statt Maschinen, Roboter, Computer. Eine glanzlose Branche insofern, deren Glanz darin besteht, ihn anderen zu verleihen, ihren Gästen. Wo aber Menschen arbeiten, lässt sich schwer rationalisieren – denn Gastgebertum braucht ganz gewöhnliche Herzwärme. So bleiben das Gastgewerbe und sein Bruder, der Touris-

mus, sozusagen gewinnlose Branchen: Hier gewinnt in erster Linie der Gast. Sein Gastgeber hingegen zieht aus dessen Genussgewinn recht wenig Geld. Würde er das tun, müsste er standardisieren, industrialisieren – und mit den Geldgewinnen vor allem selber glänzen wollen. Insofern ist und bleibt das Ausser2 gewöhlich gewöhnlich.

Ich bin weder ein besonders guter Koch noch ein vollendeter Gastgeber. Aber ich liebe die Küche und den Service: Gibt es Schöneres, als einem Gast mit einer Karte Appetit zu machen, ihn hinterher satt und zufrieden zu verabschieden – und bald wiederzusehen. Dieses Wiedersehen ist mir lieber als das mit meinen fluchenden und jammernden Kollegen. Ich weiss, was es braucht, damit nicht nur am Abend, sondern Ende Jahr etwas in der Kasse bleibt. Ich weiss, wie dumm und dreist Amtsschimmel wiehern und Politiker plappern. Aber ich weiss auch, dass Fluchen und Jammern nicht hilft. Mir hilft das Lächeln des Gastes und die gute Stimmung im Team, und mir hilft mein Berufsstolz: Wer kann schon von sich sagen, Leib und Seele der Menschen zu pflegen? Und so nahe bei den Menschen weiss ich, dass wir die MwSt-Initiative gewinnen können – die Menschen, meine Gäste spüren berechtigte Anliegen! Aber wenn wir fluchen und jammern, verlieren wir. wuerze@gastrojournal.ch

HygieneSelbstkontrolle

www.gastroprofessional.ch

Accueil

10. Juli 2014 | Nr. 28 | www.gastrojournal.ch

LEITARTIKEL

Über die Kraft des gastgewerblichen Alltags und die Geringschätzung des Gewöhnlichen

Resistent gegen Menschenverstand

P. GRUNDER

Wolken wachsen in den Himmel

Das Gastgewerbe erfordert bis hin zum Putzen das ganz Gewöhnliche und Alltägliche – darin steckt oft Grandioses.

Ein verlockender Denkfehler beherrscht unsere Zeit: Wohlstand ohne Mühe. Opfer davon ist besonders das Gewerbe, obwohl es den Denkfehler just nicht macht.

Peter Grunder

«Übers Ganze gesehen ist der Tourismus fast eine Non-Profit-Branche», sagte Jürg Schmid, Direktor von Schweiz Tourismus, letzthin in einem Interview. «Es gibt keine Möglichkeiten, die Preise zu senken», führte er aus, «weder in der Hotellerie noch in der Gastronomie, und bei den Seilbahnen schon gar nicht.» Ernst nehmen darf man das nicht, auch wenn es stimmt: Denn nähme man es ernst, müsste man in Gastgewerbe und Tourismus insgesamt den Bettel hinschmeissen und eine andere Beschäftigung suchen. Aber eben: Eine andere Beschäftigung gibt es nicht, die meisten von uns haben gar keine Wahl. Der schwere Mangel, auf den Schmid hinweist, sollte aber wenigstens Grund sein, innezuhalten und nachzudenken: Warum wir keine Wahl haben, warum in Gastgewerbe und Tourismus so wenig herausschaut, wo das alles hinführen soll. Casimir Platzer, neuer Präsident von GastroSuisse, hat nach seiner Wahl an der Delegiertenversammlung in Flims solche Fragen angesprochen. Sowohl in seiner Antrittsrede wie auch gegenüber den Medien machte er klar, welch grosse Bedeutung die Branche hat, wie geringgeschätzt sie wird und vor welch enormen Herausforderungen sie steht – und dass deutlicher darüber gesprochen werden muss (siehe GJ 27). Medien und Politik nehmen Gastgewerbe und Tourismus mittlerweile zwar nicht mehr ausschliesslich aus Konsumentensicht wahr, sondern auch wirtschafts- und sozialpolitisch. So vermeldete ein Nachrichtenmagazin des Deutschschweizer Fernsehens im Umfeld der GastroSuisseDelegiertenversammlung, dass die Mehrzahl der Gastwirtschaftsbetriebe in der Schweiz rote Zahlen

schreibe, und folgerte, höhere Anforderungen an Betriebsleitende könnten die Situation verbessern – übrigens eine Forderung, die Platzer in Flims ebenfalls formuliert hat. Aber in den paar Minuten eines TVBerichtes lassen sich derart komplexe Angelegenheiten nicht à fond behandeln – und auch die Seite einer Fachzeitung reicht bei weitem nicht. Allerdings ist hier immerhin etwas mehr Raum und wohl auch etwas mehr Verständnisbereitschaft. Wenn Jürg Schmid von einer NonProfit-Branche spricht und das Fernsehen von defizitären Betrieben, liegt dahinter vorab ein wirtschaftlicher Umstand: die grosse Produktivität nämlich, die hochentwickelte Wirtschaftsstandorte wie die Schweiz verlangen – und die schlichte Erkenntnis, dass Tourismus und Gastgewerbe hierzulande nicht genug produktiv sein können, weil einfach immer viel Arbeit und Gerät notwendig ist, um die Gäste zufriedenzustellen. Jenseits des Wirtschaftlichen ist aber noch mehr: Gastgewerbe und Tourismus leben von menschlichen Kontakten und menschlicher Handarbeit, sie sind der pulsierende Kern des Geschäftes. Und sie sind so unbezahlbar und unbezahlt wie die Familie, die nicht von ungefähr gänzlich aus den Sphären von Wirtschaft und Produktivität fällt. Das wiederum hält die Non-Profit-Branche in Gastgewerbe und Tourismus weitgehend am Leben, denn es sind meist Familienbetriebe, die sich da durchkämpfen. Rechenschaft darüber legt freilich fast niemand ab. Vielleicht weil es so offensichtlich ist; vielleicht auch, weil es das ökonomistische Geplapper unserer Zeit so lächerlich erscheinen lässt, wie es ist. Wenig Rechen-

schaft legen Politik und Öffentlichkeit auch darüber ab, dass die menschlichen Kontakte, die Gastgewerbe und Tourismus bieten, gesellschaftlich zentral sind. Diese Branche schafft fast alle sozialen Kontakte ausserhalb des Familienund Freundeskreises. Und ob das Lächeln der Servicemitarbeiterin oder die Auskunft des Chauffeurs: Auch diese Qualität ist so unbezahlbar wie unbezahlt – und die Branche hat in den letzten Jahren in neuer, skandalöser Weise darunter zu leiden begonnen. Vorab das Gastgewerbe wird nämlich zunehmend zum Geschäftsfeld von sozialen Institutionen. Das ist nicht nur eine Pervertierung der ausdrücklichen politischen Absicht, Sozialfälle in die ordentliche Wirtschaft zu integrieren. Es ist auch ein wirtschafts- und sozialpolitischer Irrweg. Krass verdeutlichen dies Steuern und Abgaben, die das klassische Gastgewerbe bezahlt, um Sozialwerke zu finanzieren, die Gastgewerbe simulieren und konkurrenzieren und damit reich werden – manchmal möchte man den Bettel wirklich hinschmeissen. Über solche Zusammenhänge laut nachzudenken, wagen sich in der Politik nur wenige unabhängige Denker: Die Ständeräte Hans Hess, Ivo Bischofberger oder Hans Altherr haben es in GastroJournal schon getan. In einer Demokratie, die ein Verteilungskampf ist, können aber daraus kaum Taten werden – die unsägliche Mehrwertsteuerdebatte im Bundeshaus hat es beispielhaft gezeigt. Übel nehmen darf man das der Politik

aber nicht. Denn die Non-ProfitBranchen Gastgewerbe und Tourismus stellen letztlich den gesellschaftspolitischen Entwurf der Nachkriegszeit infrage: Der öffentliche Tenor der letzten drei Generationen gaukelt den Menschen vor, Wohlstand sei ohne Mühe zu erreichen. Ausdruck davon sind Schauspieler und Popstars, aber auch Banker, Broker und Beamte. Wer

nichts werde, werde Wirt, lautet der dumme Schlager dazu – denn das Gegenteil ist ja der Fall, die Ökonomie zeigt es, und Jürg Schmid sagt es, wenn er von einer Non-ProfitBranche spricht. Tiefenpsychologisch erschliesst sich das Dümmliche freilich ohne weiteres: Wir wissen natürlich, dass allgemeiner Wohlstand nur mit Mühe und Fleiss zu erreichen ist. Aber wir wollen es nicht wahrhaben, weil es zum einen Ausnahmemöglichkeiten gibt, und weil zum anderen der Wohlstand auf Kosten von jemandem geht – von verzweifelnden Gastronomen bis zu verhungernden Kindern; es ist wahr. Die Wahrheit tut weh, aber sie hat reinigende Kraft: Die Non-Profit-Organisationen, von denen Jürg Schmid spricht, sind der Realität viel näher als die glitzernden Trugbilder. Und nach Lage der Dinge werden wir uns künftig bescheiden müssen. Da ist das Gastgewerbe Beispiel und Vorbild. Das Gastgewerbe ist bis hin zum Putzen der Toiletten eine Branche des Gewöhnlichen und Alltäglichen. Das ist schon deshalb ehrenwert, weil es unabdingbar zum Leben gehört. Aber es ist auch ehrenwert und vorbildlich, weil in diesem Gewöhnlichen, das unsere Zeit so gering schätzt, die menschlichen, allzumenschlichen Relationen gewahrt bleiben – Friedrich Nietzsche hat am Beginn der waghalsigen Wohlstandsepoche tiefsinnig darüber geschrieben. Das Gastgewerbe, dieser Spiegel des Lebens, ist aber auch deshalb ehrenwert, weil es im gewöhnlichen Rahmen oft genug Ungewöhnliches hervorbringt, ungewöhnlich Lebendiges und Lebenswertes: ein tolles Menü, ein Lächeln beim Service, ein paar freundliche Worte unter Fremden. Schliesslich ist das Gastgewerbe eine Karrierebranche, aber das ist hier etwas heikel zu sagen.

En français

Page 11

Blasenentzündungen endeten früher ohne Antibiotika zu oft tödlich. Antibiotikum wurde vor über hundert Jahren entdeckt, erforscht und entwickelt. Die Pharmamultis verkaufen heute immer noch die alten Antibiotika von damals. Sie verdienen daran ein Vermögen. Null Entwicklungskosten versprechen maximalen Gewinn. Nun ist es aber so, dass sich Bakterien ihrerseits gegen Antibiotika wehren. Sie verändern dazu die vererbbaren Merkmale von Generation zu Generation. Staphylokokken beispielsweise teilen sich alle 20 Minuten. Deshalb können sie sich über 400 Millionen Mal schneller anpassen als menschliche Populationen. Vereinfacht gesagt: Über die Veränderung der Gene bilden Bakterien Resistenzen, und wenn resistente Bakterien eine Blasenentzündung verursachen, endet diese wie damals wieder tödlich. Die naive Mehrheit, also wir, denken, dass Pharmakonzerne forschen und neue Antibiotika entwickeln. Das tun sie aber nicht. Ihr Interesse gilt überteuerten Medikamenten für häufig auftretende und lang anhaltende Krankheiten. Das garantiert maximalen Gewinn. Heilung interessiert dabei niemanden. Was passiert, wenn uns die Antibiotika ausgehen, ist absehbar. Was bleibt, ist die Frage, wie viel die Pharmamultis den Beamten des Bundesamtes für Gesundheit zahlen, damit sie die echten Probleme ausblenden und der Gastronomie neue Vorschriften zur Senkung des Nikotin-, Fett-, Salz- und Alkoholkonsums Romeo Brodmann machen.

Missbrauchtes Gastgewerbe

Laut dem Bundesamt für Polizei (Fedpol) ist die organisierte Kriminalität in der Schweiz weiter verbreitet als angenommen. Allerdings sei eine Verschiebung der Geschäftsfelder festzustellen – insbesondere Richtung Gastgewerbe. So seien Zweige der italienische Mafia hierzulande weniger in offensichtlich kriminellen Gebieten wie Drogen oder Waffen tätig. Populär geworden sei stattdessen Wirtschaftskriminalität, etwa Versicherungs- und Anlagebetrug und Geldwäscherei. Als Mittel zum Zweck und zur Verschleierung ist das Gastgewerbe laut Fedpol besonders geeignet. Freilich gilt das schon lange: Der hohe und vielfältige Warenumschlag sowie die Möglichkeit, über nicht reale Umsätze Geld zu waschen, machen das Gastgewerbe seit jeher attraktiv für derartigen Missbrauch.

A la carte

Erstmals müssen sich die Finalisten des Goldenen Kochs über einen Halbfinal qualifizieren

Goldener Koch goes public Zwölf nominierte Kandidaten treten am 20. September im Glattzentrum an, um sich für den Goldenen Koch zu qualifizieren. Marco Moser

Es war vor vier Jahren, als das Schweizer Fernsehen erstmals in grossem Umfang über den Wettbewerb «Goldener Koch» berichtete und hierzu auch eine Live-Schaltung einrichtete. Jetzt gehen die Wettbewerbs-Organisatoren rund um Kadi noch einen Schritt weiter. Den neu geschaffenen Halbfinal veranstalten sie am Samstag, 20. September, im umsatzstärksten Einkaufszentrum der Schweiz – im Glattzentrum in der Agglomeration Zürichs.

ZVG

Eine Kandidatin und elf Kandidaten (siehe Kasten) kochen live vor rund 50000 samstäglichen Shoppern. Die Organisatoren versprechen eine «einzigartige Präsentationsplattform, um sich und ihren Betrieb einem grossen Publikum vorzustellen».

Die begehrte Trophäe.

10. Juli 2014 | Nr. 28 | www.gastrojournal.ch

Der Halbfinal läuft grundsätzlich anders ab als der Final. Der Halbfinal ist in zwei Durchläufe aufgeteilt, je

sechs Kandidaten treten gegeneinander an. Eine Stunde nach Start ist eine warme Vorspeise zu präsentieren, nach einer weiteren Stunde eine warme Hauptspeise – zubereitet und serviert für acht Personen. Die Kandidaten richten ihre Kreation direkt auf Tellern an, am Finale ist eine Platte vorgeschrieben. Neben dem zu kochenden Menü wird die Einzelarbeit im Halbfinal eine grosse Herausforderung, da – im Gegensatz zum Final – kein Commis in der Küche mithelfen darf. Die sechs Besten des Halbfinals qualifizieren sich für den Final des Goldenen Kochs vom 2. März 2015 im Kursaal in Bern. www.goldenerkoch.ch

EN BREF Le Cuisinier d’Or, le concours suisse des cuisiniers, cherche à se faire mieux connaître. La demie-finale nouvellement crée aura lieu dans le centre commerciale au plus grand chiffre d’affaires de Suisse, le Glattzentrum dans l’agglomération zurichoise. Parmi les douze candidats dont une femme, six se qualifieront pour le Cuisinier d’Or proprement dit, au Kursaal de Berne, le 2 mars 2015.

Die 12 Halbfinalisten • Carsten Alexander Kypke (34), Stv. Küchenchef, Hotel Bellevue Palace, Bern • Thierry Fischer (41), Küchenchef, Restaurant Schloss Binningen, Binningen • Yves Michel Owona (28), SousChef, Hotel Le Rivage, Lutry • Christoph Hunziker (32), Küchenchef, Restaurant Schärmehof, Thun • Corinne Roth (23), Chef tournant, Restaurant Panorama, Steffisburg • Paul Jurt (34), Küchenchef, Gasthof zum Löwen, Worb • Urs Koller (27), Sous-Chef, Hotel Hof Weissbad, Weissbad • Christopher Emerling (32), Chef executif, Nutresia AG, Belmont-sur-Lausanne • Stefano Varenna (36), Diätkoch, Ospedale Civico di Lugano, Lugano • Filipe Fonseca Pinheiro (25), Chef de Partie, Restaurant de l’Hôtel de Ville, Crissier • Martin Elschner (27), SousChef, Restaurant Sonnenberg, Zürich • Martial Facchinetti (32), Second de Cuisine, Restaurant Le Pont de Brent, Brent

SOB darf nicht über den Gotthard fahren Bis 2017 betreibt weiterhin die SBB die Gotthard-Bergstrecke im Fernverkehr, auch nach der Eröffnung des Gotthard-Basistunnels. «Die von der Südostbahn (SOB) eingereichte Offerte für ein Regionalverkehrs-Angebot (…) wird nicht weiterverfolgt», wie das Bundesamt für Verkehr (BAV) festhält. Doch mit Ausblick auf die Neuvergabe im Jahr 2017 sieht das BAV durchaus die Möglichkeit eines regionalen Personenverkehrs.

Fluchtwege nach vorn Die Schweizer Bergbahnbranche steckt mit Ausnahme weniger internationaler Topziele und regionaler Preziosen in einer existenziellen strukturellen Krise: Der Sommer findet längst am Strand statt, der Winter reizt nicht mehr genügend. Der Krise wird freilich weniger mit Bereinigung begegnet als mit Flucht nach vorn: Einerseits werden Bahnen kostenlos in Aufenthalte integriert oder womöglich wie Hallenbäder zu öffentlichen Gütern erklärt. Andererseits wird trotz leeren Sesseln und Kassen geplant und investiert. Sawiris bespielte bis auf Bundesebene grandios alle notwendigen Instrumente, aber auch im Kleineren ist man kühn. So hat der Kreisrat im Oberengadin jüngst an einer Verbindung von Corvatsch und Corviglia festgehalten. Die Hahnenseebahn wäre zwar vielleicht nett zu haben, wird aber die strukturellen Probleme niemals lösen und steht rechtlich völlig abseits.

GJRI68976

Markt / Marché

10. Juli 2014 | Nr. 28 | www.gastrojournal.ch

GJGM69798

GJGM69062

SECONDHANDGASTROMARKT / LA BONNE OCCAS’

Warum mehr bezahlen? www.gastrobedarf24.ch Wir räumen alle Occasionen zu absoluten Tiefstpreisen!

GM69851D

Gastrobedarf24 GmbH 8052 Zürich, Schaffhauserstr. 468 044 302 31 20 / 079 400 61 51

ZU VERKAUFEN

komplette Bareinrichtung (Theke, Barhocker, Tische, Stühle, Vitrine usw. ) Telefon 026 673 24 24

GM69847D

GJGM69754

Restaurant

In den Tellern der Restaurants haben die Saucen je länger, desto mehr denselben Geschmack

Das Herzstück der Küche Die Knochen mit Röstgemüse, Tomatenkonzentrat und Parüren köcheln oder eine Fertigsauce verwenden? Romain Wanner

Oftmals geben Restaurateure zu, die Herstellung der Fonds aus hygienischen Gründen aufgegeben zu haben. Denn die Inspektoren hätten bei jeder Hygienekontrolle ein spezielles Augenmerk auf die Fonds gelegt. Aber weder im Kanton Genf noch im Wallis scheinen diese Flüssigkeiten von den zuständigen Inspektoren speziell ins Visier genommen zu werden. «Wir prüfen hier nicht ausführlicher als bei anderen Produkten», verrät einer der Verantwortlichen. Insbesondere gibt es hygienisch gesehen keinen Unterschied zwischen Convenience-Saucen und hausgemachten Saucen. «Das Wichtigste ist, die Zubereitungen schnell abzukühlen.» Und genau hier liegt oftmals das Problem: Nicht alle Küchen sind mit einer Tiefkühlzelle ausgestattet. Die Temperatur eines hohen Flüs-

Vom Provisorium zur Dauerlösung

Der Saucier Alléno Der bekannte französische Sternekoch Yannick Alléno hat ein Buch über die hausgemachten Saucen publiziert. Auch wenn er in seiner Karriere Fertigsaucen und Würzstoffe verwendete, sieht er heute vermehrt davon ab. Sein Buch geht über die klassische Küche hinaus; so verwendet er auch den Geschmack der Pflanzen als Beirw lage zum Fleisch.

Die Sauce spielt in der Gastronomie eine zentrale Rolle. Es kommt nicht von ungefähr, dass die Rolle des Sauciers oftmals den Besten zugeteilt wird. Diese wertvolle Flüssigkeit wertet alle Gerichte auf, ohne dabei dem Hauptstück im Teller die Schau zu stehlen oder die Garnituren geschmacklich zu ertränken.

steigert zusätzlich die Ergiebigkeit des Produkts. Und hier ist der finanzielle Nutzen spürbar, denn das Produkt bleibt im Grunde authentisch. M. MOSER

Heute ist vermehrt festzustellen, dass die Saucen insbesondere aus Pulver zubereitet werden. Ist ConvenienceFood die schlechte Erfindung des Jahrhunderts? Haben die Köche die Basis ihres Handwerks verlernt? Wie dem auch sei, ein geschärfter Gaumen, an hausgemachte Saucen gewohnt, schmeckt die Pulversauce heraus. Denn auch wenn sie für die wenig reduzierten Saucen, die in den letzten Jahren sehr in Mode gekommen sind, einen passablen Geschmack vorzutäuschen vermögen, haben sie niemals den würzigen Geschmack einer dick eingekochten Kalbsbratensauce, im Idealfall dickflüssig, glänzend wie ein Diamant und dunkel wie das Ebenholz.

10. Juli 2014 | Nr. 28 | www.gastrojournal.ch

Die Sauce ist die Krönung der Kochklunst und obliegt den Besten in einer Küche.

sigkeitsvolumens wie eines Fonds zu senken, ohne die anderen Produkte und Zubereitungen, die sich im Kühlraum befinden, zu beschädigen, ist nicht immer machbar. Man müsste den Fond frühmorgens zubereiten, damit er mindestens sechs Stunden köcheln kann, einen Teil davon dann direkt am Nachmittag und beim Abendservice reduzieren, um ihn dann in Form einer dicken Bratensauce im Kühlfach aufzubewahren. Doch dies erfordert

Auguste und die Saucen Das Buch «Saucen nach Escoffier», erschienen bei édition gastronomique, beschreibt die Basis zur Herstellung von Saucen nach Art der Grand Cuisine, geschaffen von Spitzenkoch Auguste Escoffier. Grund genug, vergessenes Wissen aufzufrischen oder spezialisierte Kenntnisse zu vertiefen. www.gastrobuch.ch Tel. +41 44 377 52 27 info@editiongastronomique.ch

eine Organisation, eine stete Überwachung und den besten Willen des Restaurateurs, auf Qualität zu setzen. Mit dem Abkühlen auf –18 °C kann die Haltbarkeit um mehrere Wochen verlängert werden. Wenn das Produkt allerdings nur mit einer Folie abgedeckt im Kühlschrank aufbewahrt wird, ist es nur 24 Stunden haltbar. Die hausgemachten Saucen bringen zudem zahlreiche Vorteile mit sich. Die Kosten werden stark gesenkt (Ausgaben für eine Béchamel zwischen vier und fünf Mal tiefer), ein einzigartiger Geschmack, auch wenn dies den Convenience-Riesen missfällt, und die Möglichkeit, den Abfall zu verringern. Eine selbst gemachte Bratensauce kostet rund 3,50 Franken pro Liter (gerechnet mit einem Preis von 3,30 Franken pro Kilo für die Kalbsknochen und einer zweiten Kochzeit der Knochen am Folgetag) gegenüber 1,40 Franken für die Fertigsauce. Wenn die Rechnung der Kosten gegenüber dem Geschmack leicht zu machen ist, lohnt sich die finanzielle Einsparung. Die Küche verwendet Gemüseparü-

ren, Petersilienstiele, Tomatenherzen, kurz, alles, was wieder verwendet werden kann. Ein erneutes Kochen der Knochen am Folgetag

Doch es gilt eine Basisregel einzuhalten, wenn man die Hygieneinspektoren nicht zum Toben bringen will. Niemals einen Fond aufbewahren, der während eines Services im Wasserbad gelegen hat! Die Menge der benötigten Sauce für den Service, falls nicht à la minute, sorgfältig berechnen, damit die Bratensauce, die eher teuer ist, nicht literweise weggeworfen werden muss. Pulversauce wegzuwerfen, damit hat in der Küche niemand wirklich Probleme. Der Koch muss sich die Frage stellen, ob er von der Lebensmittelindustrie abhängig sein möchte und ihr die Basis seines Berufs anvertrauen will. Doch ist es heutzutage, wo das Label «hausgemacht» zunehmend an Bedeutung gewinnt, eine gute Idee, der Industrie Vertrauen zu schenken? Zu Unrecht glauben Chefs, sie können mit den «Fixfertig-Produkten» Geld einsparen. Doch insbesondere senken sie ihre Margen, bezahlen viel für Präparate, die ihnen nicht wirklich viel Zeitersparnis bringen, und vor allem passen sie ihre Küche derjenigen des Nachbarn an, der mehr oder weniger genau die gleichen Convenience-Produkte verwendet.

EN BREF Au grand dam d’Auguste Escoffier, la sauce en poudre prend le dessus dans le métier. Un produit toutefois plus cher que le fait-maison et qui cause bien des troubles.

Seit 1999 bewilligte die Stadt Zürich einen provisorischen Gastrobetrieb im Park beim Bahnhof Stadelhofen. Weil sich das Konzept bewährt und auch die Stadt zufrieden ist mit dem neu eingekehrten Leben, hat sie für dieses Jahr erstmals einen neuen Pavillon bewilligt. «Statt Plastikplanen zum Schutz vor Wetter gibt es jetzt richtige Wände», teilen die das Restaurant betreibenden Commercio Unternehmungen mit. Damit bleibt Commercio dem Stadelhofen wenigstens ein wenig erhalten, denn im Januar musste sie ihr Restaurant Bahnhof Stadelhofen schliessen.

Von der Gastronomie zur Selbsthilfe Die Gastronomie in den Städten floriert, allerdings nur an den Hochfrequenz-Lagen. Draussen in den Quartieren werden die Stammbeizen rarer. In der Stadt St. Gallen organisieren sich die Quartiervereine mittlerweile selber und bieten Treffpunkte an – ehrenamtlich. Ein Blick auf die Karte zeigt aber auch, dass Quartiere mit hohem Wohnanteil eher vom Beizensterben betroffen sind als Quartiere, die noch verschiedene Geschäfte beherbergen.

Ein Zuhause für die Grüne Fee Letzte Woche wurde in Môtiers im Val-deTravers das «Maison de l’Absinthe» eingeweiht. Damit erhält die «Grüne Fee» ein schweizweit einzigartiges Ausstellungs- und Besucherzentrum, das die verschiedensten Facetten des Absinth beleuchtet und den Ausgangspunkt für zahlreiche Ausflüge und Wanderungen bildet. Ziel ist es laut Projektleiter und Direktor Yann Klauser, zukünftig rund 10 000 Besucher pro Jahr in Môtiers zu empfangen.

GJRI68818

10. Juli 2014 | Nr. 28 | www.gastrojournal.ch

Immobilienmarkt / Le marché immobilier

GJGM69796

AI / AR / FL / GL / SG / SH / TG / ZH

www.gastroKaufen.ch Kanton ZH, ZG und SH Obj.-Nr. 616 Schönes Restaurant im Zentrum von Wipkingen ZH 614 Café-Bar im Zentrum von Wetzikon, Plätze 50, Terr. 40 609 Top-bekanntes Restaurant in Altstadt Zürich, Umsatz Mio Fr. 2,7 608 Restaurant an Top-Lage Kreis 4 Zürich, Pl. 80, Terr. 36 607 Take-away an bester Lage im Kreis 1 Zürich 606 Sehr schönes Restaurant am linken Zürichseeufer, Pl. 50, Terr. 40 604 Restaurant beim Bahnhof Wädenswil, Pl. 160, Terr. 60 603 Kiosk an Toplage in der Langstrasse Zürich 598 Pizzeria im Zentrum von Wil SG, Plätze 50, Terrasse 30 534 Grosser Take-away beim Bahnhof Wädenswil, Pl. 70, Terr. 20 532 Bar-Club-Lounge mit Fumoir, am Zürichsee, Pl. 450 531 Schönes Café in Winterthur, 3 eigene Parkplätze, Pl. 30, Terr. 50 529 An Top-Lage, Kreis 1, Restaurant mit Klima, Pl. 45, Terr. 45 528 Restaurant mit Extraklasse, Nähe Sihl-City, Pl. 50, Terr. 25 526 Café mit langer Tradition in Zürich Wollishofen, Pl. 50, Terr. 80 473 Ein Bijou im Seefeld Zürich, für viele Konzepte geeignet, Pl. 50, Terr. 30

CHF 160 000.– CHF 180 000.– CHF 2 600 000.– CHF 400 000.– CHF 190 000.– CHF 200 000.– CHF 350 000.– CHF 90 000.– CHF 120 000.– CHF 380 000.– CHF 250 000.– CHF 130 000.– CHF 1 100 000.– CHF 1 600 000.– CHF 260 000.– CHF 330 000.–

AG, AR, BE, BS, GL, GR, LU, NE, NW, OW, SG, SO, SZ, TG, TI, VS 615 Restaurant an guter Lage in Aarau, Plätze 50, Terr. 50 613 Take-away an Toplage, Nähe Brugg AG, Pl. 30, Terr. 60 610 Bar-Lounge in der Altstadt von St. Gallen, Pl. 60, Terr. 12 599 Italienisches Restaurant im Herzen von Kleinbasel, Pl. 57, Terr. 35 595 Restaurant an bester Lage in Rapperswil, Pl. 38, Terr. 30 589 Bistro Take-away in Eschlikon TG, Pl. 20, Terr. 15, günstige Miete 588 Sehr schönes Restaurant direkt beim Bahnhof Buchs AG 578 Hotel direkt am Luganersee, Melide, ca. 734 m2 582 Ferienlagerhaus mit 60 Betten, Tessin, ca. 2200 m2 583 Restaurant mit 6 Zimmern im Bleniotal, ca. 3096 m2 572 Grotto im Vallemaggia mit Wohnung, 5000 m2 Land 500 Liegenschaft zum Kauf, Landgasthof im Zentrum von Bernhardzell 474 Grosses Restaurant mitten in Einsiedeln, Pl. 150, Terr. 80

CHF CHF CHF CHF CHF CHF CHF CHF CHF CHF CHF CHF CHF

70 000.– 249 000.– 35 000.– 210 000.– 120 000.– 70 000.– 130 000.– 730 000.– 475 000.– 580 000.– 860 000.– 985 000.– 60 000.–

...alle Objekte mit Fotos auf www.gastrokaufen.ch Gastro Treuhand AG, Sihlhallenstrasse 28, 8004 Zürich Telefon: Herr Pfenninger 079 229 65 38 / Herr Fazio 076 427 25 26 Rufen Sie uns an für eine unverbindliche Kaffeedegustation ww.illycafe.ch, Telefon 044 723 10 20, info@illycafe.ch

GJL69844ZH

Kanton St. Gallen Modern eingerichtetes Speiserestaurant, direkt am Bahnhof Wil, nach Vereinbarung zu verpachten.

Wir vermieten das speziell gestaltete Restaurant Spycher in Mettmenstetten

Restaurant: Bar: Aussen:

Einem gastfreundlichen Mieterpaar bietet dieser seit Jahrzehnten etablierte, renommierte Betrieb an guter Lage im Knonauer amt grosse Entfaltungsmöglichkeiten. Ein Gastraum mit ca. 50 Sitzplätzen mit einsehbarer Fertigungs küche sowie einer leistungsfähigen Produktion im Keller und einem idyllischen Gartenrestaurant mit 60–80 Plätzen könnte Ihre Zukunft bedeuten. Übernahme nach Renovationsarbeiten ab Februar 2015. Bei näherem Interesse stellen wir Ihnen gerne die Informationsbroschüren zu. Offerten mit Lebenslauf, Zeugniskopien und Fotos an klaus.hk@bluewin.ch Franz Klaus, dipl. Architekt Leberenstrasse 2, CH-8932 Mettmenstetten

GJL69820ZH

ca. 80 Plätze ca. 8 Plätze ca. 20 Plätze

Geeignet für asiatische Küche. Natürlich auch andere Konzepte möglich. Inneneinrichtung und Inventar müssen übernommen werden. Solvente Interessenten melden sich bitte unter Tel. 079 830 20 50

GJL69845SG

Restaurant mit Wirtewohnung per sofort oder Vereinbarung in Herisau zu vermieten. – Restaurant – Säli

35 Sitzplätze 26 Sitzplätze

GJL69744AR-OL

Ohne Inventarübernahme. Telefon 079 363 76 80

GJL69843AR

FORTSETZUNG LIEGENSCHAFTEN SEITE 12

Hotel

Heiner Lutz und Laurenz Schmid: Zwei Grandseigneurs ziehen sich langsam zurück

Das «0,5 Promille»Last-minute-Angebot

Plädoyer für warme Betten

Das Hotel Schlössli Ipsach nahe Biel hat sich eine spezielle Marketing-Idee ausgedacht, um kurzfristig Hotelbetten füllen zu können. Das Last-minuteAngebot unter dem Titel «0,5 Promille» ermöglicht Gästen, die besagte Alkohol-Grenze überschritten haben, ein Hotelzimmer zum Spezialpreis von rund 90 Franken zu buchen, wenn der Check-in ab 22 Uhr erfolgt. Ziel damit sei einerseits, noch spontan Betten zu füllen, und andererseits, die Gäste dazu zu bringen, das Auto im Zweifelsfall stehenzulassen.

Heiner Lutz und Laurenz Schmid haben in den letzten 37 Jahren die Hotellerie im Berner Oberland mitgeprägt. Über das Loslassen, die Branche und die Zukunft – ein Gespräch.

Christine Bachmann

Heiner Lutz ist Absolvent der Hotelfachschule Luzern, sein Partner Laurenz Schmid Kaufmann. Seit November 1977 besitzen und führen die beiden das Wellness- & Spa-Hotel Ermitage in Schönried; seit 1993 zudem das Wellness- & Spa-Hotel Beatus in Merligen. Beide Betriebe bilden heute die HLS Hotel Gruppe.

2011 haben sie rund 43 Millionen Franken ins Ermitage und kürzlich nochmals 3,5 Millionen ins Beatus investiert. Wie geht es den beiden Betrieben? Schmid: Denen geht es sehr gut. Das war auch unser Ziel nach den Umbauten. Wir wollten ein gesundes und tolles Produkt weitergeben, das den heutigen Anforderungen entspricht. Das haben wir erreicht. Sie haben in all den Jahren kontinuierlich in die Betriebe investiert. War es schwierig, an finanzielle Mittel zu kommen? Schmid: Wir haben die laufenden Investitionen immer aus Eigenmitteln finanziert. Nur bei wirklich grossen

Jeden verdienten Rappen haben wir wieder in die Betriebe investiert

Heiner Lutz

Investitionen haben wir auf die Bank zurückgegriffen. Das war das letzte Mal, als wir die rund 43 Millionen Franken ins Ermitage investiert haben. Dank dem Verkauf von Wohnungen konnten wir aber das Fremdkapital auf ein erträgliches Mass reduzieren. Heiner Lutz: Hier möchte ich anfügen, dass wir nur neun Wohnungen gebaut haben, obwohl wir vom Volumen her auch 18 hätten bauen können. Aber es war uns sehr wichtig,

Ein Lieblingsrestaurant Das Restaurant Zimmermania in Bern ist das Lieblingsrestaurant von Laurenz Schmid und Heiner Lutz: «Ein Besuch in Bern ohne Zimmermania geht gar nicht», betonen die beiden. Hier sei die Präsenz der Wirtin und des ganzes Serviceteams einfach toll, und die gutbürgerliche Küche mit Spezialitäten wie Nierli überzeuge. «Für uns persönlich bleibt das Wiener Schnitzel der Renner!» chb

Von leerstehenden Hotelimmobilien

C. BACHMANN

GastroJournal: Am 1. November ziehen Sie sich aus der operativen Führung als Gastgeber in den Verwaltungsrat zurück. Kommt da Wehmut auf? Laurenz Schmid: Wehmut ist vielleicht der falsche Ausdruck, aber es ist sicher nicht leicht, nach all den Jahren loszulassen. Beruhigend für uns ist, dass wir die Übergabe in einem Stil abwickeln können, der uns eine gewisse Sicherheit gibt, dass unsere Handschrift erhalten bleibt und unsere Ideen weiterleben dürfen.

10. Juli 2014 | Nr. 28 | www.gastrojournal.ch

Gastgeber Heiner Lutz und Laurenz Schmid: «Das Problem mit der Politik ist, dass wir keine Lobby haben.»

vor allem warme und nicht kalte Betten zu schaffen.

In Wellness investiert man nicht, haben die Banken gesagt

Laurenz Schmid

Es gibt wenige, die so denken… Lutz: Wir haben selbst auch kein Haus hier in Schönried, sondern wohnen im Hotel. Es war uns immer ein Anliegen, jeden verdienten Rappen wieder in die beiden Häuser zu investieren. Mal mehr ins Beatus, mal mehr ins Ermitage. Das war und ist letztlich auch unser Erfolg. Mit welchen Herausforderungen hat die Hotellerie besonders zu kämpfen? Schmid: Die grösste Herausforderung sind die Mitarbeitenden. Auf der einen Seite die Kosten und auf der anderen die Qualität. Bei einem kleinen Hotel kann die Mitarbeiterqualität vielleicht noch auf einem Niveau gehalten werden, die vertretbar ist. Aber sobald eine gewisse Anzahl von Mitarbeitenden erreicht ist, besteht die Schwierigkeit, dass man nicht mehr in jeder Positionen die Qualität bekommt, die man sich wünscht. Bei den Mitarbeiterkosten sind wir zudem an einer Grenze angelangt, an der es wirklich nichts mehr verträgt. Obwohl die Mitarbeitenden sicher nicht zu viel verdienen. Aber wir sind nun mal in einer Branche, in der nicht mehr drin liegt, und das belastet einen manchmal. Politische Herausforderungen? Schmid: Manchmal habe ich das Gefühl, jeden Tag kommt einem Politiker wieder etwas in den Sinn, womit er sich profilieren könnte, und für uns heisst das im Endeffekt wieder eine Reglementierung mehr. Lutz: Das Problem mit der Politik ist ja, dass wir in der Hotellerie und Gastronomie keine Lobby haben… Schmid: … da sind wir selber schuld. Lutz: Stimmt. Auch wir wurden immer wieder für ein politische Amt angefragt und haben am Ende nein gesagt. Tatsache ist: Abends müssen wir einfach bei unseren Gästen sein. Das wird nun mal erwartet. Sowohl das Ermitage als auch das Beatus befinden sich im 5-Sterne-Segment.

Wie kann man heute in diesem Seg ment ohne Mäzen, ohne Investoren überhaupt erfolgreich sein? Schmid: Das gelingt heute nur noch, wenn die Inhaber den Betrieb selber führen und das verdiente Geld wieder investieren. Zudem müssen die Betriebe so plaziert sein, dass sie einen gewissen Erfolg versprechen, und am Ende braucht es auch Banken, die bereit sind, in die Hotellerie zu investieren. Wir haben beispielsweise in den Anfängen keine Bank gefunden, die uns das Geld für den Ausbau sowie das Solbad-Haus geben wollten. Alle haben gesagt: In Wellness investiert man nicht, und ein Solbad ist nur für kranke Leute. Die Banken haben uns sogar empfohlen, wir sollten doch ein Aparthotel bauen und dann die Wohnungen verkaufen. Das wäre der Untergang des Ermitage gewesen. Zurzeit haben nicht nur die Luxushotels zu kämpfen, auch und vor allem die familiengesteuerten KMH. Was raten sie diesen Betrieben? Schmid: Es tönt blöd, aber am Ende braucht es einfach einen 150-prozentigen Einsatz. Zudem glaube ich, dass es heute schwieriger geworden ist, kleine Betriebe zu führen.

Am Ende braucht es einfach einen 150prozentigen Einsatz

Laurenz Schmid Lutz: In diesem Zusammenhang haben wir heute wieder einmal darüber diskutiert, dass die Schweizerische Gesellschaft für Hotelkredit (SGH) ganz anders aufgestellt sein müsste. Es kann nicht sein, dass Geld vorhanden ist und dieses nicht oder nur dezent ausgeschüttet wird. Gerade junge Leute mit guten Ideen sollten Unterstützung finden. Vielleicht sogar mit einem Kredit ‹à fonds perdu›, verknüpft aber mit der Bedingung, dass der Betrieb persönlich geführt werden muss. Dann ist auch der Einsatz ganz anders…

SGH-Direktor Philippe Pasche würde wohl sagen, dass ein Giesskannen-Prinzip sowie Strukturerhaltung nicht vorgesehen sind… Schmid: Das hat mit dem nichts zu tun… Zudem braucht es gewisse

Strukturen. Wenn Sie das Simmental hinunterfahren und auf der ganzen Strecke kein einziges offenes Restaurant mehr existiert, dann weiss ich nicht, ob das richtig ist. Aber klar geht es nicht darum, marode Betriebe zu finanzieren, sondern in solide Projekte zu investieren.

Der arabische Gast ist nicht immer mit anderen Gästen kompatibel

Laurenz Schmid

Was wünschen Sie sich für Hotellerie? Schmid: Wichtig ist, dass wir die Gäste aus Europa wieder für die Schweiz begeistern können. Deshalb auch der Wunsch an Schweiz Tourismus, das Schwergewicht wieder vermehrt auf diese Länder zu legen, anstatt die Gäste aus dem asiatischen Raum zu pushen. Denn mit den Preisen, die Asiaten oder Inder zahlen, können wir kein Hotel wirtschaftlich führen. Und der arabische Markt? Schmid: Der ist interessant, lukrativ und treu, aber die Kompatibilität mit den Schweizern und den europäischen Gästen ist nicht immer gegeben. Das muss man sich bewusst sein. Ein Blick in die Zukunft: Ist die Zeit der «klassischen Hoteliers» langsam vorbei? Schmid: Die Zeit der klassischen Hoteliers, die an der Front stehen und über Jahrzehnte ein Haus geprägt haben, ist vorbei. Ein Grund dafür ist sicher die steigende Reglementierung und damit verbundene Administration, die dem Hotelier die Zeit nimmt, sich um den Gast zu kümmern. Zudem herrscht eine fehlende Kontinuität, indem Mäzene und Banken als Eigentümer schneller ihre Manager nach Gutdünken auswechseln. EN BREF Depuis 1977, Heiner Lutz et Laurenz Schmid sont propriétaires et exploitants du Wellness- & Spa-Hotel Ermitage à Schönried. Depuis 1993, ils exploitent aussi le Wellness- & SpaHotel Beatus à Meiringen. Le 1er novembre, ils abandonnent la direction opérationnelle en tant que tenanciers pour se retirer au conseil d’administration. Un entretien sur ce choix, sur la branche et l’avenir.

Sie sind ein Phänomen unserer Zeit: Hotelimmobilien, die umgenutzt oder verändert werden sollen, dann an der Umsetzung scheitern und leer stehen bleiben. So wartet auf dem Simplonpass das ehemalige Hotel Bellevue seit Jahren auf einen Neustart. Das letzte Mal wurde vor zwei Jahren über eine mögliche Nutzung als Asylzentrum debattiert. Heute steht der Bau noch immer leer, die Zukunft ist ungewiss. Ebenfalls unklar ist nach wie vor die Zukunft des Hotel Ekkehard in St. Gallen. Wie Besitzer und Investor Urs Peter Koller gegenüber dem «Tagblatt» äusserte, habe er im Moment keine Idee, was nach den gescheiterten Hotelplänen mit der Immobilie geschehen soll. Er möchte sich nun «in Ruhe» Gedanken darüber machen. Wie lange dieses Innehalten andauern wird, steht in den Sternen.

Dritte Generation investiert 6 Millionen

Seit 1894 ist das Hotel Wartmann in Winterthur in Besitz von Familie Wartmann. Nun hat die dritte Generation, Gastgeber Rolf Wartmann, den Hotelbetrieb einer Totalsanierung unterzogen. Rund 6 Millionen Franken hat der Umbau gekostet, bei dem es vor allem um eine energetisch effiziente Sanierung des gesamten Gebäudes ging, um einen klimaneutralen Energieverbrauch zu gewährleisten. Im Zuge des Umbaus wurden auch die Anzahl Zimmer von 68 auf 72 erhöht. Neu ist der Hotelbetrieb zudem Teil von Best Western. Wartmann hat sich für diesen Schritt entschieden, um als Mitglied auf ein weltweites Netzwerk zurückgreifen zu können, wie er in einer Mitteilung schreibt.

Hotelklassifikation: Kriterien aktualisiert Ein gutes Jahr haben die Vertreter der 15 Mitgliedstaaten der Hotelstars Union über die Fortschreibung der Klassifizierungskriterien gemeinschaftlich beraten. Das Ergebnis: Ab 2015 sollen Kriterien zur Qualität des Hotelbettes, zur Sicherheit und Nachhaltigkeit, aber auch des Internetzugangs sowie -auftritts mehr Gewicht als bisher erhalten. Die Hotelklassifizierung basiert auf insgesamt 270 einzelnen Kriterien und wird in einem 5-Jahres-Rhythmus gemeinsam von den Mitgliedstaaten à jour gehalten. www.hotelstars.eu

10. Juli / 10 juillet 2014 | Nr. / No 28

Kantonale Sektionen / Sections cantonales

Gastro Zürich ruft «Jahr der Hygiene» aus

Weinbasiskurs von GastroBaselland bei SiebeDupf

Bestens vorbereitet

Wenn Wein verbindet

Hygiene ist das A und O für einen funktionierenden Gastrobetrieb. Auch wenn man immer wieder von «Grüsel-Beizern» liest, GastroZürich engagiert sich für saubere Betriebe. Wo gekocht und gegessen wird, entsteht Schmutz. Hier können sich Bakterien und Krankheiten schnell ausbreiten, wenn keine Massnahmen ergriffen werden. Also nicht nur für die Atmosphäre, sondern vor allem um die Gesundheit der Mitarbeiter und der Gäste zu schützen, wird der Hygiene ein hoher Stellenwert im Gastgewerbe eingeräumt.

Deshalb erklärt GastroZürich das Jahr 2014 zum Jahr der Hygiene. Der Verband hat zahlreiche Hygienekurse ins Kursprogramm aufgenommen. Zum einen werden dabei Gastronomen und Mitarbeitende über Themen wie Lebensmittelsicherheit und Lebensmittelrecht informiert. Zum andern bekommen sie einen praxisorientierten Überblick über die Verordnungen und Leitlinien

zur Hygiene. Auch für Mitarbeitende mit wenig Deutschkenntnissen stehen Angebote im Programm. Ernst Bachmann, Präsident von GastroZürich, zieht sogar obligatorische Hygienekurse in Betracht. Die Branche engagiert sich dafür, das allgemein hohe Hygieneniveau noch weiter zu heben und geht entschieden gegen schwarze Schafe vor. www.gastrozuerich.ch

Kursangebote von GastroZürich: • Hygiene-Leitlinie für das Gastgewerbe: Ein praxisorientierter Überblick über die Neuerungen der HygieneVerordnung im Rahmen der Leitlinie «Gute Verfahrenspraxis im Gastgewerbe», die seit dem 1. 1. 2013 in Kraft ist. Man lernt, wie mit Hilfe der Leitlinie die Selbstkontrolle aufgebaut und entwickelt werden kann. • Hygieneschulung für Küchenmitarbeitende und Casseroliers mit wenig Deutschkenntnissen: Einführung in

die Grundsätze der Hygiene in der Küche. Instruktionen und Einblick anhand einfacher, anschaulicher Mittel, wie die gesetzlichen Vorschriften umgesetzt und eingehalten werden können. Sensibilisierung der HygieneGrundsätze. • Lebensmittelrecht/Hygiene/ Selbstkontrolle: Vertieftes

Die Siebe Dupf Kellerei führte für Gastronomen und Mitglieder von GastroBaselland einen Basisweinkurs durch. Die Weinkellerei verfügt über ein fundiertes Fachwissen, da sie neben dem Verkauf selber Weine keltert. Die Kellerei verfügt über ein breites, abwechslungsreiches und interessantes Spektrum an Wein aus der neuen und alten Welt.

Wissen im Lebensmittelrecht, der -hygiene, der Mikrobiologie sowie der Selbstkontrolle. Aufzeigen wie eine amtliche, risikobasierte Kontrolle in der Praxis erfolgt. Teilnehmende erhalten das Wissen, welches an die verantwortliche Person für die Produktesicherheit gestellt wird. • Selbstkontrolle? Selbstkontrolle!: Anhand konkreter Beispiele ein dem Betrieb angepasstes Selbstkontrollkonzept erstellen.Man erfährt insbesondere die im Zusammenhang mit der Geschäftstätigkeit möglichen Gefahren, welche die Gesundheit der Gäste gefährden können, und wissen, welche Massnahmen zu ergreifen sind, um die Risiken einer Gesundheitsgefährdung zu minimieren oder auszuschliessen.

Blitzblanke Küche.

Das Sommelier-Team der Siebe Dupf Kellerei übermittelte ihr umfangreiches Wissen den anwesenden Gastronomen auf spannende Weise. Schon nach wenigen Minuten bekamen die Gastronomen Durst auf mehr Wissen und selbstverständlich Durst auf mehr Wein. Die Weiterbildung dauerte zwei Abende lang. In dieser Zeit erfuhren die Teilnehmenden, in welchen Ländern Wein gekeltert wird. Welche Traubensorten verwendet werden und welche Arbeit dahinter steckt. Zuweilen ging der Kurs ins Philosphische über: «Wein ist nicht gleich Wein. Wein ist viel mehr; Wein ist ein Handwerk, eine Kunst, Kultur und höchster Genuss – sogar Sinnlichkeit.» Der letzte Abend stand ganz im

Zeichen der Praxis. Die Gastronomen degustierten und verglichen verschiedene Weinsorten aus diversen Ländern. So servierten die Sommeliers beispielsweise einen

Sabine Blättler vom Hotel Löwen in Waldenburg.

Riesling aus Österreich. Einmal ganz jung und dazu der gleiche Wein 20 Jahre gelagert. Erstaunt waren die Gastronomen nicht nur darüber, dass man Weisswein und erst noch Riesling so lange lagern kann. Die Überaschung war auch, wie gut ausgereift und spannend ein 20-jähriger Riesling sein kann. Somit war auch klar, Wein ist nicht nur gleich Frankreich, Italien und Spanien. Mit vielen Degustationsversuchen wurde den Gastronomen aufgezeigt, wie man mit Wein experimentieren kann. Sie erfuhren, wie sich ein Wein

entwickeln oder besser gesagt reifen kann. Die Teilnehmenden

konnten direkt vom Stahltank trinken – da bekam man einen Eindruck, wie der Wein schmeckt, wenn er frisch abgefüllt wird. Die Gastronomen erfuhren auch, wann ein Wein noch Potenzial hat, um gelagert zu werden. Oder welcher Wein jung getrunken wird. Auch beim Kulinarischen stand der Wein im Zentrum. Dabei konnten die Anwesenden Erfahrungen austauschen. Ausserdem konnten sie Synergien nutzen und neue Kontakte knüpfen. Somit ist Wein nicht nur Handwerk, Kunst, Genuss und Sinnlichkeit – Wein verbindet. www.gastro-baselland.ch

GastroLuzern

Zertifikationsfeier Schweizer Bier-Sommelier

Viel zu viele Vorschriften

Mehr als nur «eine Stange»

Deutliche Worte richtete Präsident Ruedi Stöckli in seinem Jahresbericht zur 114. Delegiertenversammlung an die Mitglieder, vor allem aber auch an die anwesenden Politiker.

daut. «Ich behaupte das Gegenteil», monierte Stöckli, «der Verlust von rund 25000 Arbeitsstellen im Gastgewerbe hat genau damit begonnen». Es gab aber auch einiges Erfreu-

Schweizweit sei das Gastgewer-

be immer wieder in den Schlagzeilen. Nicht zuletzt das Beizensterben und der Ausverkauf der Landbeizen: «Das sind Zeichen eines schwierigen Umfeldes.» Die Veränderungen in der Gesellschaft hinterlassen deutliche Spuren – «und die Politik ist nicht unschuldig am immer schnelleren Rhythmus; man redet uns mehr und mehr ins Geschäft hinein». Von Seiten der Gewerkschaften habe es sogar kürzlich geheissen, das Gastgewerbe habe die letzten Lohnerhöhungen gut ver-

liches zu vermelden. So ist das Ausbildungszentrum G’Art neu ausgebaut und kann heuer sein 25-jähriges Bestehen feiern. «Das werden wir gebührend tun, Informationen folgen», meinte Stöckli. In Sachen Ausbildung kommen allerdings auf die Luzerner Wirte einige Mehraufwände zu, will die Regierung doch insbesondere bei den Betriebsprüfungen sparen und künftig für die Lernenden sogenannte Sammelprüfungen durchführen. «Wir werden an den Sparplänen des Kantons nicht vorbei kom-

men, doch wir tun alles, um die Belastung für unsere Mitglieder so tief wie möglich zu halten.» Erfreuend zeigte sich auch die Jahresrechnung des Kantonalverbandes, die mit einem Überschuss abschloss. Regierungsrätin Yvonne Schärlis Grussbotschaft stiess auf Anklang. Nicht zuletzt weil sie selbst-, sprich politikkritisch war: «Es gibt kein Politikersterben, aber ein Beizensterben.» Sie sei kürzlich bei der Abnahme zur Neueröffnung eines Betriebes dabei gewesen: Und ich muss Ihnen Recht geben, es sind viel zu viele Vorschriften zu beachten. Ich habe mich schon gewundert, was da alles von den Gastgebern gefordert wird.» www.gastro-luzern.ch

Die neuesten 17 Schweizer Bier-Sommeliers von mittlerweile 127 «Botschaftern des Biers». In drei Jahren konnten der Schweizer Brauerei-Verband und GastroSuisse 127 Schweizer BierSommerliers ausbilden. Die jüngsten 17 nahmen kürzlich ihr Zertifikat im Restaurant Falcone in Zürich entgegen – bei einer grossen Auswahl an Bieren und passender kulinarischer Begleitung. «Ihr seid unsere Bierbotschaf-

ter», sagte Marcel Kreber, Direktor des Schweizer Brauerei-Verbandes. «Ihr könnt bewirken, dass die Schweiz aufhört, eine ‹Stange› zu bestellen, sondern Einzelheiten zum Bier wissen will.» Von den 430 Brauereien sind 16 im Brauerei-Verband zusammengeschlossen, «aber ihr müsst die ganze Palette an BierVielfalt bespielen», appellierte er an die Bier-Sommeliers im Namen der Schweizer Brau-Familie.

GastroLuzern-Präsident Ruedi Stöckli.

Im Namen von GastroSuisse ergriff die Leiterin Weiterbildung

Zita Langenstein das Wort: «Das Zertifikat ist der erste Schritt. Jetzt müsst ihr weiter degustieren.» Sie sagte dies im Hinblick auf eine in Planung befindliche Schweizer Meisterschaft der Bier-Sommeliers. Auch gelte es, das Wissen weiter zu vermitteln. Ein zusätzliches Seminar «Train the Trainer» macht die Bier-Sommeliers fit für Kurse, Präsentationen und Degustationen. Und wer noch nicht genug hat, kann mit einem Zusatzseminar das Diplom von Doemens zum Diplom-Biersommelier in Angriff nehmen. 127 Schweizer Bier-Sommeliers wirken mittlerweile als Bier-Botschafter. Sie teilen sich zu je einem Drittel auf die Bereiche Gastgewerbe, Produktion/Verkauf und interessierte Private auf. Zudem wurde im Herbst 2013 das erste Seminar in der Romandie erfolgreich durchgeführt. Aufgrund der grossen Nachfrage

bieten GastroSuisse und der Schweizer Brauerei-Verband das Intensivseminar künftig dreimal jährlich an, anstatt wie bisher zweimal. www.bier-sommelier.ch

Die Zertifizierten Brinkerink Daniela, Grünen Brügger Roger, Langenthal Fiebig Yvone, Zürich Fischer Andreas, Freiburg i. B. Groimund Thomas, Zeglingen Heynen Ephrem, Rheinfelden Imhof Sebastian, Zollikofen Küttel Stefanie, Winterthur Leibscher Florian, Zürich Maurer Michel, Ersigen Mazzinghi Elena, Zürich Paganini Nicolo, St. Gallen Preisig Reto, St. Gallen Staub Stefan, Zürich Stutz Marc, Winterthur Suter Sabine, Rheinfelden Wälti Jan, Thun

Tourismus

Der Bundesrat zur neuen Ausrichtung der Schweizerischen Gesellschaft für Hotelkredit

Den richtigen Ton treffen

Eine Frage der Perspektive

Fürs Waldhaus Flims war die Schweizerische Gesellschaft lebenswichtig – die Nachhaltigkeit des Engagements ist allerdings fraglich.

Die akute Tourismuskrise ist zur chronischen geworden, der Bundesrat hat derweil in aller Ruhe ein altes Hilfsmittel ganz leicht modifiziert: die SGH.

Peter Grunder

Seit Ende Juni läuft die Vernehmlassung der totalrevidierten Verordnung zum Bundesgesetz über die Förderung der Beherbergungswirtschaft. Mit anderen Worten können sich Interessierte ab sofort dazu äussern, wie sich der Bundesrat künftig die Arbeit der Schweizerischen Gesellschaft für Hotelkredit (SGH) vorstellt. Gefragt ist selbstverständlich auch

Die Änderungen Letztlich hat der Bundesrat nur an vier Schrauben gedreht: 1. Künftig soll die SGH neben Hotels auch Mischformen der Beherbergung sowie Kooperationen berücksichtigen können. Reine Restaurationsbetriebe bleiben aber ausgeschlossen. 2. Nach Absprache mit den Kantonen sollen Gebiete und Orte neu definiert werden, in denen die SGH tätig sein kann. 3. In Zukunft kann die SGH Darlehen bis zu 6 Millionen Franken und bis zu 40 Prozent des Ertragswerts gewähren, wobei in Ausnahmefällen auch höhere Darlehensbeträge möglich sind. 4. Eine neue Verordnungsbestimmung soll Interessenkonflikten von Mitgliedern der Verwaltung der SGH verhindern. bit.ly/gj27SGHverordnung

GastroSuisse, die zuständige Abteilung um Daniel Jung wird in den kommenden Wochen eine umfassende Stellungnahme erarbeiten. Der Bundesrat hält dafür, mit der vorgestellten Revision werde die Fördertätigkeit der SGH «flexibilisiert, erweitert und präzisiert». Im Vordergrund stehe «die Modernisierung des Beherbergungsbegriffs, die Aktualisierung des Förderperimeters sowie die Erhöhung des für die SGH maximal zulässigen Darlehensbetrags pro Investitionsprojekt», erläutert die Landesregierung weiter. Angesichts der enormen Herausforderungen, vor denen das Schweizer Gastgewerbe in Zeiten teurer Franken, billiger Fernreisen und wegbrechender Nahmärkte steht, hat der Berg eine Maus geboren. Dass der Bund den Spielraum der SGH nur geringfügig verändert, war allerdings zu erwarten: • Eine Tourismusbank nach österreichischem Vorbild wollte niemand. • Die 100 Millionen Franken, die der Bund der SGH als Konjunkturmassnahme zur Verfügung gestellt hat, waren laut SGH-Direktor Philippe Pasche nicht da, um einfach ausgegeben zu werden. Vielmehr handelte es sich «eine vorsorgliche

Massnahme, um Bankenkrisen vorzubeugen und Investitionen sicherzustellen» – per Ende 2013 waren rund 25 Millionen vergeben. Die Zurückhaltung des Bundes verwundert auch deshalb nicht, weil die Schweiz seit jeher einerseits zurückhaltend ist mit Eingriffen in Wirtschaft, andererseits über die Regionalpolitik starken Einfluss nimmt. Exemplarischer Ausdruck dieser Gratwanderung war einst Bundesrat Christoph Blochers Forderung nach einem Franken für den Tourismus. Exemplarischer Ausdruck ist aber auch die SGH: Man möchte die Wirtschaft zwar alleinlassen. Aber man erkennt die zentrale Rolle der Beherberger im renditearmen, doch wertschöpfungsstarken Tourismus, der zu allem Elend in strukturschwachen Regionen oft die einzige starke Einkommensquelle ist. Ohne ins Detail gehen zu können, meint Daniel Jung denn auch in einer ersten Reaktion, es bleibe wohl «für kleinere und mittlere Betriebe nach wie vor schwierig, an Gelder heranzukommen». Doch die Branche ist diesbezüglich nicht untätig. Zum einen versichert die SGH, sie

stehe auch für Kleinbetriebe bereit. Dies obwohl die Darlehenssumme der SGH zuletzt gesunken ist und obwohl teilweise höchst fragwürdige Projekte unterstützt werden. Das Problem ist nun laut SGH-Direktor Pasche nicht, Finanzierungsgesuche einzureichen oder Beratung abzuholen. Das Problem liege vielmehr

ZVG

Die Grundlage Grundlage der Verordnung, die zur Diskussion steht, ist das Bundesgesetz über die Förderung der Beherbergungswirtschaft von 2003. Nach dem Finanzdebakel in den 1990er Jahren war es revidiert worden, der Kernsatz darin lautet: «Die Gesellschaft kann Darlehen gewähren, sofern der Schuldner fähig und vertrauenswürdig ist; die erwarteten Erträge ausreichen, um sämtliche Betriebskosten zu tragen und die laufenden Erneuerungen des Betriebes zu finanzieren.» bit.ly/gj27SGHgesetze beim gesetzlichen Rahmen und beim Engagement der Branche. Zum anderen und insofern ist auch die Branche an der Arbeit: GastroSuisse ist daran, die Hürden auf dem Weg zu Förderinstrumenten systematisch abzubauen – bis Ende Jahr dürfte ein Vorprojekt bereitsein. Und dabei geht es nicht nur um die SGH: Mit Innotour und der «Neuer Regionalpolitik» stehen weitere Instrumente bereit, die es abzuholen gilt. EN BREF La crise aiguë est devenu chronique. Depuis lors, le Conseil fédéral a pris son temps pour modifier très légèrement un ancien moyen d’aide: la SCH. GastroSuisse travaille afin que de plus petits établissement puissent disposer d’un accès plus simple aux instruments de promotion.

Trendsport: Innert einer Generation von der Spinnerei zum tragenden Angebotsbestandteil

Immer noch und immer wieder kritisch Junge Bergführer waren sie damals, in den frühen 1980er Jahren, und in einem ersten Prospekt hielten sie 1985 fest, «dem Gast von Interlaken aus einen Service in allen direkten

10. Juli 2014 | Nr. 28 | www.gastrojournal.ch

und verwandten alpinen Tätigkeiten zu bieten». Sie seien «gar nicht wahrgenommen worden», erinnert sich Fritz Nyffenegger, damals einer der beteiligten Bergführer und heute

IHA-Präsident Fritz Nyffenegger mit ersten Prospekten aus den 1980er Jahren.

Präsident von «Interlaken Hostel & Adventure» (IHA).

zuvollziehen, daraus Stärken abzuleiten und gezielt auf diese Stärken zu setzen.

IHA ist nicht nur die Organisation der

entsprechenden Anbieter, die mit Übernachtungen und Freizeitaktivitäten in der Jungfrauregion inzwischen jährlich über 20 Millionen Franken umsetzen. IHA ist auch die institutionelle Vertretung eines «strategischen Geschäftsfeldes» der Destination zwischen Jungfrau, Thunerund Brienzersee. Die Destination, seit Jahren erfolgreich geführt von Stefan Otz, versucht in den letzten Jahren, das sogenannte «St. Galler Modell» umzusetzen. Dabei geht es namentlich darum, die Gästeströme nach-

Hostels und Adventure sind im östlichen Berner Oberland zu einer solchen Stärke geworden – in der Destinationsmanagementorganisation (DMO) arbeitet denn auch ein entsprechender Produkte-Manager. Allerdings werde man «immer noch und immer wieder kritisch beurteilt», sagt Nyffenegger. So taten sich zwei Kajakprofis schwer, ein weniger anspruchsvolles Angebot aufs Wasser zu bringen. Das Jet-Boot ist nun zwar unterwegs, politisch aber nicht durch. Und zurzeit steht gar ein Klassiker im Sperrfeuer: der Startplatz der Gleitschirmflieger. pg

Zwischen Säntis und Fronalpstock kristallisieren zurzeit zwei typische politische Phänomene heraus: fragwürdiger privater und staatlicher Aktivismus. Der staatliche Aktivismus betrifft das 28-Millionen-Projekt eines Klanghauses im Toggenburg. Der Kanton St. Gallen ist treibende Kraft, indes spricht der zuständige Regierungsrat Willi Haag von einem «sensiblen Geschäft». Dies weniger, weil ein solches Projekt nachhaltig kostet, sondern weil politischer Widerstand unvermeidlich ist. Dieser Widerstand ist allerdings eher politisch als touristisch. Dabei ist das Toggenburg touristisch seit langem ein Patient, und ein Medikament ist die Klangwelt. Dieses Mittel hat als strategische Erfolgsposition im Toggenburg Potenzial, wirkt jedoch nur sehr begrenzt im Segment der Musikkultur – Masse und Geld ist damit nicht zu machen. Das gilt mehr noch für die private Initiative im Glarnerland. An abgelegener Stelle im schwer zugänglichen Braunwald plant der Architekt Peter Zumthor zusammen mit einer schöngeistigen Stiftung eine Art Musikhotel. Bis 40 Millionen Franken sind dafür budgetiert, projektiert ist unter anderem ein Konzertsaal für gegen 300 Gäste. Eine besondere Pointe des Projekts: Architekt Zumthor war beim Toggenburger Klanghaus im Spiel und ist sozusagen nach Braunwald ausgewichen.

Neuer Sprung in die Tiefe

Vor 30 Jahren hatte Adolf Ogi massgeblich dafür gesorgt, dass in seinem Heimatdorf Kandersteg eine moderne Schanzenanlage für winterliches und sommerliches Skispringen gebaut wurde. Vor sechs Jahren sperrte der Internationale Skiverband die inzwischen marode Anlage schliesslich: Skispringen ist wenig populär, überdies hatte Einsiedeln mit auch finanziell waghalsigen Projekten Kandersteg den Rang abgelaufen. In Kandersteg gab man aber nicht auf, mit Nationalrat Albert Rösti steht heute Ogis Nachfolgegeneration in der Startbahn: Zwar hatten das Schweizer Sportparlament und Swiss Olympic eine Unterstützung Kanderstegs abgelehnt. Aber vorab Ogi und Rösti erschlossen neue Geldquellen – unter anderem steuert Kandersteg rund ein Viertel eines jährlichen Steuerertrages bei. Etwa 6 Millionen Franken dürfte die Instandstellung und Modernisierung kosten, mit einer Realisierung der Pläne bis 2015 ist zu rechnen.

Beherbergungszahlen in der Zwischensaison Mit rund 2,6 Millionen Hotelübernachtungen gehört der Mai zu den schwachen Monaten – in den stärksten Monaten Juli und August resultieren jeweils über 4 Millionen Logiernächte. Insofern fallen die MaiZahlen, die das Bundesamt für Statistik veröffentlicht hat, wenig ins Gewicht (+2,2% gegenüber 2013). Überdies können bestimmte Ereignisse grosses Gewicht bekommen – so wirkt der Ramadan zurzeit auf die Hochsommerzahlen, verschiebt sich aber Jahr für Jahr Richtung Frühling.

10. Juli / 10 juillet 2014 | Nr. / No 28

Kantonale Sektionen / Sections cantonales

Belvoirpark Hotelfachschule in Zürich

Diplomfeier eidgenössische Gastro-Betriebsleiter G2

Mitten im Innenausbau

Im Betrieb erfolgreich sein Die Diplomfeier der eidgenössischen Berufsprüfung der GastroBetriebsleitenden fand im im Restaurant Henri’s in Bern bei Ulli Többen statt. Többen ist Betriebsleiterin und ebenfalls Absolventin des Gastro-Betriebsleiterseminars. Sie gehörte zu den 38 erfolgreichen Teilnehmenden, welche die eidgenössischen Fachausweise in Empfang nehmen konnten. Sie haben in den letzten Monaten in Chur, Bern, St. Gallen oder Zürich das Gastro-Betriebsleiterseminar G2 absolviert. Dabei erhielten sie das Rüstzeug, einen Gastro-Betrieb erfolgreich führen zu können. Viele wurden von ihren Partnern, Familienangehörigen, Freunden oder Vorgesetzten an die Feier begleitet. Einige Ausbilder und Prüfungsexperten sowie Vertreter von GastroSuisse zollten den erfolgreichen Kandidaten Respekt und Anerkennung. Für die musikalischen Akzente sorgte das Soul-Trio «Chamber soul».

Der Kücheneinbau im Parkgeschoss ist bereits weit fortgeschritten. Am 8. Mai 2013 fand die Grund-

steinlegung für den Neubau der Belvoirpark Hotelfachschule in Zürich statt. Mittlerweile sind die Aussenarbeiten zu einem grossen Teil abgeschlossen: «Im Moment sind wir daran, die Fassade anzubringen», erklärt der Bauleiter Sacha Lüpold. In den unteren Stockwerken werden vor den Fenstern Geländer montiert. Der Innenausbau ist in vollem Gange. Die Fenster sind eingebaut und ein Teil der Bodenbeläge ebenfalls. Als Wandbeläge hat die Bauherrschaft Schiefer aus Portugal gewählt. «Der Schiefer wird nicht überall flächendeckend an-

gebracht. Teilweise soll er Akzente setzen.» Weiter sind die Fachleute daran, die Haustechnik fertigzustellen. Die Wände werden gestrichen und Deckenelemente montiert. «Wir warten auf die HybridModule, die das Klima in den Räumen steuern.» Diese sollten demnächst geliefert werden.

«Erfolg bedeutet, mehr richtig

In der Schulküche sind die Wand- und Bodenbeläge bereits fertiggestellt. Aktuell kann die Montage der Kücheneinrichtung fortgesetzt werden. «Hier muss sehr viel Technik mit eingebaut werden, darum sind wir froh, dass es vorangeht.» www.belvoirpark.ch

Ein Teil der neuen Fassade.

Auswahlverfahren für SwissSkills 2014 in Bern

Neu mit Housekeeping Die kommenden Berufs-Schweizermeisterschaften erhalten aus gastronomischer Sicht einen Neuzugang, das Housekeeping wird eine neue Disziplin. Im Moment findet das Auswahlverfahren statt. Die jungen Berufsleute mussten bis Ende März 2014 ein Dossier einreichen, um aufgenommen zu werden. Von jedem Beruf haben sich Berufsleute aus allen Sprachregionen der Schweiz gemeldet. In der Küche sind über 40, in der Restauration 14 und in der Hauswirtschaft 18 Bewerbungen eingegangen. «Wir haben bereits eine Voraus-

wahl aus den Bewerbungen getroffen. Im Moment finden Gespräche mit den Kandidaten statt», erklärt Michael Berger, Projektverantwortlicher bei Hotel&Gastro formation in Weggis. Ihre praktischen Fähigkeiten müssen die Kandidatinnen und Kandidaten nicht unter Beweis stellen. «Diese erfuhren wir anhand der Abschlussnoten der Qualifikationsverfahren.» Eine wichtige Rolle bei der Auswahl der Kandidaten spielen die Motivation und die Sozialkompetenz. «Für uns ist es wichtig zu wissen, wie sich die Kandidaten ihre berufliche Zukunft vorstellen», sagt Berger weiter. Oder ob sie einen starken Halt in der Familie haben. Weiter müssen sie damit umgehen können, im Rampenlicht zu stehen. Ausserdem spielt das Alter eine wesentliche

Rolle, sie dürfen nicht älter als 21 Jahre alt sein. «Dies ist bei einer Teilnahme an den World Skills ein entscheidender Punkt.» Die Chefexperten Daniel Inauen

(Küche), Martin Erlacher (Restauration) und Esther Lüscher (Chefexpertin im Beruf Hauswirtschaft) wählen jeweils diejenigen Kandidatinnen und Kandidaten aus, welche sich an den Swiss Skills in Bern mit den Besten ihres Faches messen. Die ausgewählten Kandidatin-

nen und Kandidaten erhalten einen Monat vor den Schweizermeisterschaften die Wettbewerbsaufgaben, damit sie sich darauf vorbereiten können. Dabei werden folgende Fähigkeiten im Vordergrund stehen:

als falsch zu machen», wandte sich Barbara Schneider, Präsidentin der QS-Kommission, in ihrer Laudatio an die Diplomanden. «Erfolgreiche Gastronomen hinterfragen Bisheriges, lernen aus Fehlern und können führen.» Schneider lobte den Einsatz jedes Einzelnen jener, die nebst verantwortungsvoller Führung und Privatleben auch noch diese Weiter-

Barbara Schneider, Stephan Wunderlich und Thomas Fahrni.

bildung inklusive Erarbeiten des Lernreflexionsdossiers unter einen Hut gebracht haben. Der erfolgreichste Kandidat war Stephan

Betriebsleiterseminar in Kürze Das Gastro-Betriebsleiterseminar mit eidg. Fachausweis richtet sich an Führungskräfte der Gastrobranche, die ihren Führungsalltag professionalisieren wollen. Die Vorbereitung auf die eidg. Berufsprüfung umfasst sechs Pflichtund ein Wahlpflichtmodul sowie das Erarbeiten eines Lernreflexionsdossiers mit konkreten Umsetzungsbeispielen in

Neubau Hochhaus GastroSocial in Aarau

Wände in Arbeit

• Gutes handwerkliches Können, mindestens Niveau Schlussqualifikation EFZ • Ausdauer und Durchhaltevermögen • Teamfähigkeit und gute Kommunikationsfähigkeit • Gewinnendes und sympathisches Auftreten sowie die persönliche Erscheinung

www.swissskillsbern2014.ch

www.gastrosuisse.ch

AGENDA GastroAargau: Am Dienstag, 19. August 2014, findet der GastroBsuech Region Murtensee statt. Auf dem Programm stehen unter anderem eine Schienenvelofahrt und eine Weindegustation. Die Genuss ’14 findet vom 22. August bis zum 14. September 2014 statt. www.regionalprodukte.ch

Die 21. Ostschweizer-Bildungsausstellung (OBA) findet vom 29. August bis 2. September 2014 auf dem Olma-Messegelände St. Gallen statt. Die OBA bietet einen Überblick über die gesamte Bildungslandschaft Schweiz. Rund 140 Aussteller präsentieren mehr als 1000 Berufe und Bildungsangebote.

Die Wände im Erdgeschoss stehen bereits. Am Eingang des Areals Torfeld Süd in Aarau baut GastroSocial ihren neuen Geschäftssitz. Auf einer Fläche von rund 3000 Quadratmetern entstehen ein Hochhaus für GastroSocial sowie ein Bürohaus, welches vermietet wird. Das neue Hochhaus nimmt bereits Formen an, das Untergeschoss ist fertig betoniert. Anfang Juni wurden die Wände im Erdgeschoss beim Hochhaus und im Bürogebäude gestellt. Die ersten Brüstungselemente und Stützen sind auf der Baustelle gelagert. Ausserdem steht der erste Teil der Gerüste. Ab Mitte Juni werden die Spundwände gezogen. Auch im Bürohaus sind die Wände und die Lichtschächte rund um das Gebäude in Arbeit.

Die amtierende Weltmeisterin Noemi Kessler an den SwissSkills 2012.

der Praxis. Wer dem L-GAV untersteht, profitiert als Teilnehmender zudem von einer L-GAV-Ausbildungsunterstützung von 3000 Franken und als Arbeitgeber von einem Lohnersatz von 50 Franken pro Seminar- und Prüfungstag. Das nächste Seminar startet am 11. August 2014 bei GastroZürich.

www.gastroaargau.ch

Die SwissSkills finden vom 17.

bis 21. September 2014 auf dem Messegelände Bernexpo in Bern statt. Der Anlass beginnt mit einer Eröffnungsfeier und endet mit der Schlussfeier. Dabei präsentieren sich über 130 Berufe aus Handwerk, Industrie und Dienstleistung. Und in rund 70 Berufen kämpfen die jungen Berufsleute um den Schweizermeistertitel.

Wunderlich mit einer Gesamtnote von 5,6. Er ist Küchenchef im UBS Restaurant Elite in Zürich, einem Betrieb der SV Group.

Damit alle Räumlichkeiten des GastroSocial Towers von der Eingangshalle über die Cafeteria bis

www.oba.sg

GastroObwalden: Der Motorradausflug für alle Biker findet am 1. September 2014 statt. www.gastro-obwalden.ch Die Zagg Luzern findet vom

7. bis 10. September 2014 in der Messe Luzern statt. Die diesjährige Messe steht unter dem Motto 1000 Sinne. www.zagg.ch

GastroThurgau: Am 9. September findet das Biererlebnis & Degustation in der HuusBraui Roggwil statt. www.gastro-thurgau.ch

Swiss Skills Bern finden vom

hin zum obersten Bürogeschoss eine Einheit bilden, haben die Architekten Schneider & Schneider den Innenarchitekten Stefan Zwicky hinzugezogen. Er wird auf die Harmonie der Räumlichkeiten, die Anordnung sowie ein stimmiges Farbkonzept achten. www.gastrosocial.ch

Mittwoch, 17. bis Sonntag, 21. September 2014 in der Bernexpo in Bern statt. www.swissskillsbern2014.ch

Die 72. Olma – Schweizer Messe für Landwirtschaft und Ernährung – findet vom 9. bis 19. Oktober 2014 in St. Gallen statt. www.olma-messen.ch

Pages en français 10 juillet 2014 | No 28 | www.gastrojournal.ch

Du mépris du banal et une force exemplaire, voici la branche

Des métiers plus qu’honorables

Organe officiel de GastroSuisse et de ses sections cantonales

Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève

La Bénichon 2014 séduit tout le Pays de Fribourg

ARCHIVES GJ

La cuisine n’est pas une profession facile, mais les personnes croient que le succès est facile et à la portée de tous.

Une erreur domine notre époque: la prospérité s’acquiert sans peine. L’artisanat est sa principale victime, innocente. Et notre branche d’artisans manuels aussi.

Peter Grunder

«Vu globalement, le tourisme est presque une branche non profitable», avait récemment déclaré Jürg Schmid, le directeur de Suisse Tourisme (ST), dans une interview. «Il n’y a aucune possibilité de baisser les prix», a-t-il expliqué. Et d’ajouter «ni dans l’hôtellerie ni dans la restauration et encore moins dans les remontées mécaniques». Il ne faut pas prendre cette déclaration au sérieux, même si elle s’avère exacte: si on prenait au sérieux le directeur de ST, toute l’hôtellerie, la restauration et le tourisme devrait jeter l’éponge et chercher une autre occupation. Mais voilà: il n’y a pas d’autre occupation, la plupart d’entre nous n’ont pas le choix d’exercer cette profession. Le grave défaut que signale Jürg

Schmid devrait au moins être une raison de faire une pause et de réfléchir: pourquoi n’avons-nous pas de choix, pourquoi il ne reste, finalement, presque rien à l’hôtellerie-restauration et au tourisme et où cela nous mènera-t-il? Après son élection lors de l’assemblée des délégués de Flims, Casimir Platzer, le nouveau président de GastroSuisse, a évoqué ce genre de questions. Tant dans son discours inaugural que face aux médias, il a clairement présenté l’incontestable importance de la branche, à quel point elle est méprisée et devant quels énormes défis elle se trouve – et qu’il faut en parler plus clairement (GJ 27). Depuis lors, les médias et la politique ne voient plus l’hôtellerie-restauration et le tourisme exclusivement sous l’angle du consommateur mais aussi dans une optique économique et socio-politique. Ainsi, un magazine d’information de la télévision alémanique a-t-il révélé, dans l’environnement de l’assemblée des délégués de GastroSuisse, que la majorité des établissements de l’hôtellerierestauration se présente avec des chiffres rouges. Il en a déduit que

des exigences plus élevées faites aux chefs d’établissements pourraient améliorer la situation. Une revendication que Casimir Platzer avait aussi formulée à Flims. Mais, durant les quelques minutes du reportage TV, il n’est pas possible de traiter à fond des affaires aussi complexes. Et une page d’un journal spécialisé ne suffit de loin pas. Toutefois, on y réserve un peu plus d’espace et on dispose, sans doute, aussi de plus de compréhension pour cette situation. Lorsque Jürg Schmid parle d’une branche sans profit et la télévision d’établissements déficitaires, il s’y cache surtout une circonstance économique: la grande productivité. Les sites économiques hautement développés, comme la Suisse, l’exigent – et la conclusion est simple, le tourisme et l’hôtellerie-restauration de ce pays ne peuvent pas être suffisamment productifs, simplement parce qu’il faut beaucoup de travail et d’appareillages pour satisfaire les clients. Au-delà de l’économique, il y a davantage: l’hôtellerie-restauration et le tourisme vivent de contacts humains et du travail manuel. Ils constituent le centre vivant des affaires. Et ils sont impayables et impayés comme la famille qui, non sans raison, sort totalement des sphères de l’économie et de la productivité. C’est ce qui maintient, dans une large mesure, cette branche sans profit en vie, car ce sont le plus souvent des entreprises familiales qui doivent s’y battre. Il est vrai que presque personne ne rend des comptes à ce sujet. Peutêtre parce que c’est tellement apparent; peut-être aussi parce que le bla-bla de notre époque les ferait apparaître comme ridicules tels qu’ils le sont. La politique et l’opinion publique rendent aussi peu compte du fait que les contacts humains qu’of-

frent l’hôtellerie, la restauration et le tourisme sont essentiels pour la société. Cette branche crée presque tous les contacts sociaux en dehors du cercle familial et celui des amis. Que ce soit le sourire d’une collaboratrice du service ou le renseignement d’un chauffeur: cette qualité est aussi impayable qu’impayée – et au cours des dernières années, la branche a commencé à en souffrir d’une façon nouvelle et scandaleuse. C’est surtout l’hôtellerie-restauration qui devient progressivement un champ d’affaires d’institutions sociales. Il ne s’agit pas seulement d’une perversion de l’intention expresse de la politique d’intégrer des cas sociaux dans l’économie ordinaire. Il s’agit aussi d’errements économiques et socio-politiques. Les impôts et les redevances que paie la restauration classique pour financer des œuvres sociales qui simulent et qui concurrencent la restauration, devenant riches, l’illustrent de manière crasse. Parfois, on aimerait vraiment jeter l’éponge et tout arrêter. En politique, seuls quelques penseurs

indépendants osent réfléchir à haute voix sur de telles relations. Les conseillers aux Etat Hans Hess, Ivo Bischofberger ou Hans Altherr l’ont déjà fait dans GastroJournal. Dans une démocratie qui est une lutte pour la répartition, des actes peuvent difficilement en résulter – le débat indicible au Palais fédéral sur la taxe sur la valeur ajoutée l’a démontré de façon exemplaire. Mais on n’a pas le droit d’en vouloir à la politique. Car les branches sans profit que sont l’hôtellerie, la restauration et le tourisme représentent finalement une mise en question du projet socio-politique d’après-guerre. La voix dominante et publique des trois dernières générations fait miroiter aux gens que l’aisance peut être atteinte sans aucune peine, sans même travailler. Les acteurs et les pop-stars, mais aussi les banquiers, les brokers et les fonctionnaires en sont l’expression. Qui ne devient rien, devient tenancier dit un stu-

pide proverbe en allemand. Mais c’est bien le contraire dans ce cas: ce que démontre l’économie et ce dont parle Jürg Schmid lorsqu’il parle d’une branche sans profit, c’est exactement l’inverse. Toutefois, le stupide se révèle sans autre lorsqu’on descend dans les profondeurs de la psychologie. Nous savons, évidemment, que l’aisance générale ne peut être atteinte qu’en travaillant assidûment. Nous ne voulons y croire en raison, d’une part, du potentiel des exceptions et de l’autre, parce que l’aisance se bâti sur le dos de quelqu’un – de tenanciers qui désespèrent et d’enfants affamés. C’est une vérité. Et elle fait mal, mais elle a une force purificatrice. Les organisations qui ne sont pas à la recherche du profit, dont parle Jürg Schmid, sont plus proches de la réalité que ne le laissent miroiter les illusions, aussi brillantes soient-elles. Et en fonction de la situation sur le terrain, nous devrons nous y faire à l’avenir. A cet égard, l’hôtellerie-restauration est un exemple et un modèle. L’hôtellerie-restauration est une branche du banal et du quotidien, jusqu’au nettoyage des toilettes. C’est honorable parce qu’il s’agit d’un élément indispensable de la vie. Mais c’est aussi exemplaire, parce que dans cette banalité que notre époque apprécie si peu, les relations humaines, parfois trop humaines, sont préservées – Friedrich Nietzsche l’a écrit de façon impressionnante au début de l’époque de l’aisance, si casse-cou. L’hôtellerie-restauration, ce miroir de la vie, est aussi honorable parce qu’elle produit des choses extraordinaires en suffisance, dans un cadre ordinaire, du vivant extraordinaire et qui vaut la peine d’être vécu; un super menu, un sourire pendant le service, quelques mots aimables entre amis. Au final, l’hôtellerie-restauration est une branche pour y faire carrière, mais c’est délicat à dire, même ici.

Auf Deutsch

Seite 2

Il ne sont pas moins de quinze, les restaurants qui proposeront, du 19 au 21 septembre, le menu de Bénichon. Cette année, l’évènement se tiendra en Gruyère. Neuf hôtels de la région, de tous standings, proposent l’offre «spéciale Bénichon» qui comprend un prix préférentiel. Depuis l’édition 2013, l’évènement est centralisé pour tout le Pays de Fribourg changeant de lieu à chaque fois. L’an passé, 15 000 personnes se sont déplacées pour la manifestation. Une belle réussite pour cette fête qui met le terroir en joie.

Le «Nature Resort» de Romont ne sera pas En janvier 2013, Michel Cailleau, promoteur immobilier, annonçait la construction d’un hôtel à proximité de l’emplacement de l’usine Nespresso. Le projet ne se fera pas, car le promoteur a laissé tomber. L’actuelle Auberge de la Halle sera donc démolie et Romont comptera encore un établissement hôtelier de moins, alors que la région souffre déjà d’un manque important.

5 millions de visiteurs en 40 ans d’exploitation

Le Zoo de Servion fête cette année son quarantième anniversaire. Patrimoine régional, le parc animalier est surtout une affaire familiale. Le directeur, Roland Bulliard, n’est autre que le fils et le neveu des deux créateurs du zoo. L’enseigne compte 160 000 visiteurs par année et si la Confédération donne son aval, la surface de ce dernier pourrait s’agrandir d’un tiers supplémentaire.

Petits bistrots aux bénéfices colossaux

A en croire «NZZ am Sonntag», les centres commerciaux que les CFF construisent dans les principales gares du pays, représentent une source de revenus exceptionnelle. Ces commerces, dont 23% sont des cafés ou des restaurants, atteignent un revenu annuel par m2 qui peut se monter à 32 000 francs.

Immobilienmarkt / Le marché immobilier

10. Juli 2014 | Nr. 28 | www.gastrojournal.ch

FORTSETZUNG LIEGENSCHAFTEN / SUITE MARCHÉ IMMOBILIER AG / BE / BL / BS / SO Haben Sie genug vom Alltagsstress in der Stadt? Von verstopften Strassen und vollen Trams? Dann haben wir etwas für Sie inmitten der Natur!

Pächter gesucht (nach Vereinbarung)

Restaurant zu vermieten in der Region Olten–Aarau per Dezember 2014 oder nach Übereinkunft. • Restaurant 50 Plätze • Säli 24 Plätze • Fumoir 24 Plätze • Gartenwirtschaft 50 Plätze • 30 Parkplätze Sehr gute Infrastruktur. Fairer Pachtzins.

Berghaus Bärtschi, Engstligenalp, oberhalb Adelboden gelegen

Auskunft erteilt Tel. 062 849 70 45

GJL69850SO-OL

GJGM69161

Lage:

autofreies Hochplateau umgeben von Bergen (2000 m ü.M.) Betrieb: Sommer- und Winterbetrieb Grösse: 9 Zimmer (3 Einzel- und 6 Doppelzimmer) 4 Massenlager (50 Personen) 100 Plätze Restaurant 70 Plätze Sonnenterrasse Sind Sie interessiert? Dann bewerben Sie sich! Pieren & Co. AG, Martina Wenger Dorfstrasse 42, 3715 Adelboden Tel. 033 673 73 82, immo@pieren.com

GJL69694BE-OL

Zu verpachten

GJL69835BL

Restaurant zur Grenze in Riehen BS – – – – – –

Direkt zur Tramhaltestelle Riehen Grenze Zirka 5 Aussenparkplätze Restaurant mit ca. 50 Plätzen Schöne Gartenterasse, mit ca. 30 Plätzen Restaurant mit Inventar 50 000.– Mietzins 3880.– exkl. NK

Telefon 061 641 10 58, Sultan Kogo

LU / NW / OW / SZ / UR / ZG Die Stiftung Villette Cham sucht auf 1. Februar 2015

Wirtepaar zur Leitung des vielseitigen Restaurationsbetriebes in der denkmalgeschützten Villa Villette Cham, eingebettet in eine grosszügige Parklandschaft am Zugersee (www.restaurantvillette.ch). Das Haus ist bekannt für seine vorzügliche Küche und den freundlichen Service. Der Gastbetrieb eignet sich für unterschiedliche Anlässe, Bankette, romantische Ziviltrauungen und bietet Raum für Innovationen und Kreativität. Der Betrieb umfasst ca. 60 Plätze im Tagesrestaurant, ein Gartenrestaurant mit ca. 80 Plätzen, zwei kleine Säle und einen Bankettsaal mit total 85 Plätzen. Dem Wirtepaar steht eine 4½-Zimmer-Wohnung in der Villa Villette zur Verfügung. Wir freuen uns auf Ihre schriftliche Bewerbung mit den üblichen Unterlagen. Ursi Luginbühl-Wassmer, Stiftungsratspräsidentin Flachsacker 20, 6330 Cham E-Mail: ursi.luginbuehl@bluewin.ch GJL69782ZG-OL

GR / TI / VS A remettre pour le 1

Inseratenschluss Montag, 11 Uhr

octobre 2014

charmant restaurant et bar à Haute-Nendaz VS Anzeigen-Service: Tel. +41 (0)44 377 53 11/17 Fax +41 (0)44 377 50 70 anzeigen@gastrojournal.ch

Très belle affaire en plein centre de la station de ski. Entièrement équipé, cuisine ouverte, restaurant 20 couverts, Bar/Lounge 35 places. Reprise fond de commerce. Tél. 076 440 14 46

GJL69848VS

GJGM69754

Restaurant

10 juillet 2014 | No 28 | www.gastrojournal.ch

ÉDITORIAL

Le restaurant de la Plage de Boudry propose une carte courte, bien réfléchie, principalement régionale

Les inféctions des géants de la pharma

Le rendez-vous des habitués Ouvert du 1er avril au 30 septembre, le restaurant de la Plage de Boudry ne désemplit pas durant l’été. Grâce au cadre idyllique, certes, mais pas uniquement. Jasmina Slacanin

Bien que la fondue ait forgé l’identité de l’établissement depuis tant d’années, elle ne reste pas la seule spécialité. «Nous avons voulu dévelop-

Françoise Masson et Loïc Piron (spécialiste en restauration) attendent que la pluie cesse en dégustant un vin de Boudry.

per d’autres offres et agrandir la carte», explique Françoise. En juillet et août, le restaurant propose des grillades, si le temps le permet bien sûr. La Britchonne, une assiette composée de diverses charcuteries valaisannes et de fromages neuchâtelois, fait aussi partie des plats les plus commandés. La présence des produits du terroir valaisan (principalement des charcuteries) s’explique par l’attachement des tenancières à ce canton.

fondue vient de Provence, de la Laiterie-Fromagerie de David Castella. Ce dernier a concocté pour le Restaurant de la Plage un mélange à base de gruyère doux, de gruyère salé et d’un creux-du-van. La recette reste secrète, bien sûr. La palée vient exclusivement du lac de Neuchâtel, la viande rouge d’une boucherie à Montandon, tandis que le fameux gâteau aux noisettes, très apprécié l’après-midi, est produit par une boulangère de Colombier.

Mais la plupart des plats sont composés de produits neuchâtelois. La

La carte des vins présente une particularité de taille. Elle est exclusivement composée de vins de Boudry. Les six vignerons du village y sont représentés les six mois (un par mois) de l’ouverture du restaurant. Ce parti pris des restauratrices plaît, bien évidemment, à la clientèle fière de son terroir (voir graphique). Parfois, un vin valaisan s’invite sur la carte, histoire de varier un peu les plaisirs.

Composition du chiffre d‘affaires Cuisine

60,0% 65,3%

Vin

Restaurant de la Plage

20,0%

Reflet de la branche

13,5% 0

SOURCE: REFLET DE LA BRANCHE / GRAPHIQUE: O. KREJCI

La clientèle est, en très grande majorité, locale. Des habitués qui s’y rendent depuis plusieurs décennies. Car depuis les années 1960 déjà, les lieux sont connus pour leur fondue. Et aujourd’hui encore, cette dernière reste la spécialité incontournable de la maison. Elle figure sur la carte durant les six mois d’ouverture du restaurant et en été, elle est servie non-stop. Le succès est tel durant la belle saison qu’il est préférable de réserver sa place bien deux jours à l’avance.

J. SLACANIN

Il y a onze ans, Françoise Masson et Anne Gattoni ont repris cet établissement qui appartient à la commune de Boudry. Les métiers de l’hôtellerie-restauration ne leur étaient pas étrangers à l’époque car elles travaillent toutes les deux à Verbier, au service principalement. C’est d’ailleurs dans cette station valaisanne qu’elles se sont rencontrées et ont décidé d’ouvrir ensemble un restaurant. Anne s’occupe principalement de la comptabilité tandis que Françoise s’active la plupart du temps au service et parfois en cuisine. Pas de postes figés dans ce petit établissement familial où tout le monde se connaît.

Si l’après-midi les eaux minérales et la bière – uniquement Calanda, «par

manque de place de stockage» – se vendent très bien, le soir c’est le vin qui accompagne les repas, surtout avec la fondue. En juillet et août, sept à huit personnes s’activent ici à plein temps. En avril, par contre, quatre postes à 100% suffisent pour faire vivre cet établissement de 60 places en terrasse et 25 à l’intérieur. Après le 30 septembre, Françoise travaille dans divers établissements principalement au service, tandis qu’Anne gère une cabane d’altitude, en Valais. Elles prennent également des vacances bien méritées après avoir exploité à plein régime, durant six mois, 7 jours sur 7, ce lieu incontournable pour nombre d’habitués.

IN KÜRZE Das Restaurant de la Plage in Boudry ist vom 1. April bis zum 30. September geöffnet und immer ausgebucht Dank dem idyllischen Umfeld – aber nicht nur.

A l’époque où les antibiotiques n’existaient pas encore, les cystites se terminaient généralement par la mort du patient. Les antibiotiques ont été découverts, étudiés et développés il y a cent ans. Aujourd’hui, les géants de la pharma vendent toujours les vieux antibiotiques, ce qui leur permet de gagner des fortunes. Zéro coûts de développement et un gain maximal. Mais, de leur côté, les bactéries s’activent. Elles modifient, de génération en génération, les caractéristiques génétiques transmises. Ainsi, les staphylocoques se divisent toutes les 20 minutes. Elles peuvent donc s’adapter plus de 400 millions de fois plus rapidement que les populations humaines. Par la modification de leurs gênes, les bactéries créent des résistances et lorsque des bactéries résistantes causent une cystite, elle se révèle mortelle, comme à l’époque. La majorité naïve que nous sommes pense que les géants de la pharma font de la recherche et développent de nouveaux antibiotiques. Ce qui n’est pas le cas. Leur intérêt se porte sur les médicaments survendus pour des maladies fréquentes et de longue durée. La garantie d’un gain maximal. La guérison n’intéresse personne. Qu’adviendra-t-il lorsque les antibiotiques viendront à manquer? Reste la question de savoir combien les géants de la pharma paient certains fonctionnaires de l’Office fédéral de la Santé publique afin qu’ils masquent les vrais problèmes et qu’ils imposent à la restauration de nouvelles prescriptions pour abaisser la consommation de nicotine, de graisses, de sel et d’alcool. Romeo Brodmann

PUBLICITE

GJRI68819

10 juillet 2014 | No 28 | www.gastrojournal.ch

Markt / MarchĂŠ

GJGM68951

Hôtel & Tourisme

Développement durable rime avec investissement, ce qui décourage beaucoup

Hôteliers, devenez durables! minaires, prendre un modèle économe en ressources ne trouera pas le budget.

P. GRUNDER

L’origine des produits fait aussi partie

Le jus d’orange, au cœur du problème.

Quel patron ou directeur ne rêve pas de voir ses charges baisser? Mais qui dit économie dit aussi investissements.

Romain Wanner

Le développement durable et l’hôtellerie ne sont pas incompatibles. Si de plus en plus de nouveaux établissements obtiennent les normes Minergie, peu de choses se font dans les hôtels existants. Les enjeux du développement durable sont pertinents pour la branche. Si l’aspect écologique est de plus en plus recherché par une certaine clientèle, mettre en parallèle des notions économiques et sociales est intéressant pour les hôteliers. Car avant tout, il s’agit de développement, donc de garder une logique de croissance, mais sans compromettre l’avenir des générations futures. Les investissements dans ce domaine sont encore frileux, à cause d’un fait

simple: les liquidités. L’hôtellerie n’est pas un domaine où les patrons ont le plus de marges. Ainsi, avec peu de fonds à disposition, mettre de l’argent dans une stratégie comme le développement durable, ce n’est souvent, et de loin, pas une priorité. Pourtant, pour une majorité des ac-

tions pour un développement durable, il suffit d’aborder les problèmes avec une logique différente. Les achats dans un hôtel en sont un bel exemple. Ce secteur est un des piliers de l’hôtellerie, il regroupe tous les domaines et il y a beaucoup à faire sur la durabilité. Lorsqu’il s’agit de remplacer un appareil défectueux: frigo, matériel de douche, lu-

10 juillet 2014 | No 28 | www.gastrojournal.ch

du défi. Le jus d’orange, par exemple, est reconnu pour coûter cher en pétrole, mais faut-il y renoncer? Investir dans un jus issu d’une production équitable est-ce suffisant? C’est en tous cas un «must» pour les clients au petit-déjeuner. Pour tout ce qui est des gros investissements se renseigner auprès des instances étatiques peut s’avérer très utile. A Genève, par exemple, les Services industriels offrent, au travers du Contrat de Performance Energetique (CPE), des solutions pour atteindre une meilleure efficacité énergetique, ceci au travers de solutions de financement innovantes. Comme une facture d’électricité qui ne bouge pas, quand bien même la consommation baisse. Un système qui permet de limiter les investissements et qui rapporte une fois les frais des travaux et de l’audit remboursés. Bref, il y a de quoi faire et l’accès au développement durable n’est pas impossible pour la branche. De plus en plus de partenaires et fournisseurs s’y mettent aussi, et un hôtel reconnu durable ne pourra être qu’un atout.

Profiter des millions de touristes présents au Brésil

1re rencontre durable Rassembler les hôteliers et les acteurs du développement durable dans une même salle, c’était l’idée de la première rencontre durable organisée par l’École hôtelière de Genève, le 26 juin dernier. Une première sensibilisation à cette problématique pour bien des hôteliers. En quelques heures, plusieurs entreprises ont présenté leurs solutions, qu’elles soient économiques, écologiques ou sociales, pour un possible développement durable des hôtels. Afin de sensibiliser toujours plus d’hôteliers et d’entrer encore plus dans le concret, l’EHG devrait proposer dans les mois à venir différents ateliers sur le développement duwww.ehg.ch rable. IN KÜRZE Hoteliers reagieren verhalten auf das Stichwort «nachhaltige Entwicklung», weil sie glauben, dies gehe einher mit grossen Investitionen. Die Wirklichkeit sieht anders aus. Es gibt immer mehr kostengünstige Lösungen, wie das Beispiel der Stadt Genf zeigt. Audits und Änderungen im Energiehaushalt können von der Stromrechnung abgezogen werden.

Le Brésil, hôte de la Coupe du monde de football, offre gratuitement à ses citoyens des formations afin qu’ils profitent de la venue des quelques trois millions et demi de touristes brésiliens et internationaux attendus au Mondial. Les Brésiliens sont formés afin de pouvoir accéder directement au marché du travail grâce à des dvd fournis par l’État ou au travers de stages pratique dans des écoles. Ainsi, ils s’ouvrent de nouvelles perspectives, dont les échos perdureront bien après le Mondial.

Loi sur le tourisme: référendum lancé Plusieurs députés du Grand Conseil valaisan ont déposé un référendum contre la Loi sur le tourisme fraîchement acceptée au Parlement (voir GJ 19). En cause, le déplafonnement de la taxe de séjour qui laisse trop de libertés aux communes, selon les référendaires. GastroValais ne soutiendra pas le référendum, mais informera ses membres via le site de la section sur les tenants et aboutissants. Cette Loi n’est peut-être pas la meilleure, mais il en faut une rapidement!

PUBLICITE

GJRI68977

PERSONAL / PERSONNEL

Betriebsassistent/in, Hotel Eremitage, Arlesheim. In der Position des Direktionsassistenten können Sie im Zusammenhang mit dem Kaderpraktikum einen umfassenden Einblick in das ganze Management eines Hotels gewinnen. Durch die Grösse des Hotels ergibt das für Sie die Chance, alle Aspekte des Managements in der Hotellerie kennenzulernen. Je nach Erfahrung und Entwicklung wird die Arbeit von Praktikum zu normaler Festanstellung gewechselt. Das Ziel am Ende des Praktikums ist, den Betriebsleiter vollumfänglich vertreten zu können.

Serviceaushilfe, Bären Aarburg AG, Aarburg. Der Gasthof Bären Aarburg ist ein lebendiger Landgasthof im Herzen vom schönen Aarburg. Sowohl eine lange Tradition wie auch ein Mix von Generationen und Kulturen machen sein gewisses Extra aus. Täglich treffen sich unterschiedlichste Gäste im Gasthof Bären Aarburg und gerade das macht ihn einzigartig. Ob am Morgen auf einen Kaffee mit Gipfeli, am Mittag für ein feines Menu, am Nachmittag auf eine unserer Kaffeekreationen, am Fürobe auf ein Bier oder ein Glas Wein und am Abend zum Genuss eines herrlichen Essens in angenehmem Wohlfühlambiente, unsere Gäste sind immer herzlich willkommen. – Service, Sauberkeit und Rohprodukte halten wir im Bären Aarburg qualitativ auf höchstem Niveau. Qualität und Verarbeitung der Rohprodukte müssen unseren hohen Ansprüchen und Erwartungen entsprechen. Ein zuvorkommender und respektvoller Umgang mit den Gästen ist uns sehr wichtig. Für unser junges, aufgewecktes Team suchen wir eine Serviceaushilfe. Wir erwarten: Freude am Umgang mit Gästen und Berufserfahrung, die Bereitschaft, unregelmässig zu arbeiten, Bereitschaft, auch unsere rauchenden Gäste zu verwöhnen. Wir bieten: eine interessante und abwechslungsreiche Tätigkeit, flexible Arbeitszeiten, Mitarbeiterrabatt in sämtlichen Betrieben unserer Gruppe. Haben wir Sie neugierig gemacht? Wollen Sie unser/e zukünftige/r Mitarbeiter/in werden? Dann senden Sie uns bitte Ihr vollständiges Bewerbungsdossier mit Foto zu. Gasthof Bären Aarburg, Herr Joachim Bous, Städtchen 16, 4663 Aarburg, Tel. +41 62 791 68 40, Fax +41 62 791 68 21, E-Mail: joachim.bous@its1world.ch

Service-Aushilfe 50–60% (m/w), Restaurant Röschenzerhof, Röschenz. Vorzugsweise Freitag und Samstag am Abend und Sonntag ganzer Tag. Wenn Sie selbständiges Arbeiten in einem kleinen Team mögen, Weinkunde und Gästebetreuung zu Ihren Stärken zählen und Sie gerne Verantwortung übernehmen, dann sind Sie unsere Person. Sie haben eine freundliche Ausstrahlung, sprechen fliessend Schweizerdeutsch oder Deutsch und sind gute Umgangsformen gewohnt? Interessiert? Senden Sie Ihre vollständigen Bewerbungsunterlagen am besten per E-Mail an Edin Burazorovic (info@roeschenzerhof.ch) oder per Postweg an die nachstehende Adresse. Restaurant Röschenzerhof, Oberdorfstrasse 8, 4244 Röschenz, Tel. 061 765 10 10, www.roeschenzerhof.ch Servicefachangestellte, Restaurant Les Caves, Biel. Zur Ergänzung unseres Teams suchen wir per sofort oder nach Vereinbarung Servicefachangestellte im Alter von 18–35 Jahren . Wir sind ein neues, trendiges Lokal in der Altstadt von Biel und bieten eine bodenständige, auf Schweizer Produkten basierende Küche und ein grosses Sortiment an Schweizer Weinen. Zu Ihren Stärken zählen Ihre Kommunikationsfähigkeit und Ihr Organisationstalent und Ihre Teamfähigkeit. Sie verfügen über gute Sprachkenntnisse in Französisch. Ihr gepflegtes Erscheinungsbild und Ihre guten Umgangsformen runden Ihr Bild ab. Sind Sie interessiert? Senden Sie Ihre Bewerbungsunterlagen an chbabey@gmail.com Küchenhilfe, Restaurant Ziegelhof, Liestal. Zur Ergänzung unseres Teams suchen wir per sofort oder nach Vereinbarung eine motivierte Küchenhilfe. Die Arbeitszeiten wären: Dienstag bis Samstag ab ca. 17.00 Uhr bis ca. 23.00 Uhr. Die Aufgaben sind: abwaschen, allgemeine Reinigungsarbeiten, Salate sowie Desserts zubereiten. Verantwortlich für die Reinigungslisten.

GJP69841

Schichtleiter, Pizza Blitz Baden, Baden. Wir suchen 2 Schichtleiter für Tages-/Abend-/Nachtschicht. Du wirst seriös eingeschult in die Pizza-Blitz-World. Folgendes Profil erwarten wir von dir: Macher-Typ mit Durchbruchs-Qualitäten, rasches Auffassungsvermögen, lernwillig, kontaktfreudig, selbständiges Arbeiten und hohe Eigenverantwortung erwünscht. Gute Ortskenntnisse vom Grossraum Baden-Wettingen. Gewinnendes, freundliches Auftreten. Führerausweis B von Vorteil. Deine Herausforderung: Grosser Publikumskontakt mit Take-away-Kunden, Entgegennahme von Internet- und Telefonbestellungen, Koordination von Touren der Kuriere, Planung und Zubereitung der täglich frischen Produkte, Bereitschaft für Schichtarbeit im Turnus. Sende deine schriftliche Bewerbungsunterlagen mit Foto an baden@pizza-blitz.ch Koch (m/w) 100%, Restaurant Feldschlösschen, Rheinfelden. Für das Brauerei-Restaurant Schlossgarten suchen wir per sofort oder nach Vereinbarung einen Koch (m/w) 100%. Ein Bankett mit 120 Gästen zu verwöhnen bereitet Ihnen ebenso viel Vergnügen wie die Teller im À-la-carte-Restaurant anzurichten und zu präsentieren. Es bereitet Ihnen Freude, Ihre eigenen Ideen im Team einzubringen und Sie behalten auch in hektischen Zeiten die Ruhe und Übersicht. Sie haben eine abgeschlossene Berufsausbildung als Koch/ Köchin und konnten bereits Erfahrung in einer ähnlichen Position sammeln. Sie sind kreativ, qualitäts- und trendbewusst, engagiert, interessiert und belastbar. Ihnen liegt eine sehr gute Qualität am Herzen! Wenn Sie als topmotivierte und ehrgeizige Kochpersönlichkeit mit sicherem Auftreten in unserem Hause etwas bewegen wollen, so melden Sie sich bei uns. Wir bieten Ihnen eine leistungsgerechte, der anspruchsvollen Aufgabe entsprechende Entlöhnung, vielseitigen, ausbaufähigen Wirkungsbereich, sehr angenehmes Betriebsklima, junges, dynamisches Team, modernes Management. Frisch, frech und spritzig wie das Feldschlösschen Bier soll unser/e Wunschkandidat/in sein. Bauen Sie für Ihre Karriere auf uns. Haben wir Ihr Interesse geweckt? Wir freuen uns auf Ihre vollständigen Bewerbungsunterlagen per E-Mail (CV, Foto, Zeugnisse): info@feldschloesschen-restaurant.ch Servicemitarbeiter/in, 100%, welcome hotels, Kloten. Sie sorgen für eine einwandfreie Qualität der Dienstleistung in Bezug auf den À-la-carte-Service sowie den Gästeempfang. Sie sind eine dynamische Persönlichkeit, welche den Kontakt zu den Gästen sowohl schätzt als auch gerne pflegt. Idealerweise haben Sie eine Ausbildung im Servicebereich abgeschlossen oder verfügen über gleichwertige Erfahrungen auf diesem Gebiet. Das Arbeiten abends sowie in Teilschichten macht Ihnen nichts aus. Unser Restaurant ist samstags und sonntags geschlossen. Sie übernehmen gerne Verantwortung und freuen sich über ein selbständiges Arbeiten.

Weitere Stellenangebote finden Sie auf www.gastro-express.ch

GJKS69849

Für unser gediegenes Event-Restaurant mit rustikal gestalteten Räumlichkeiten und speziellem Chutz-Weinkeller suchen wir auf 1. September 2014 oder nach Vereinbarung

Service-Mitarbeiter/in, 100% Wir wünschen uns eine freundliche, flinke, aufgestellte und flexible Person, welcher schöner Service kein Fremdwort ist. Weitere Informationen zu unserem Lokal finden Sie unter www.chutz-oberbuchsiten.ch

GJP69840

Wir freuen uns auf Ihre Bewerbung. Chutz Gastro AG, Restaurant Chutz, Erwin Jakober Dorfstrasse 78, 4625 Oberbuchsiten oder per E-Mail an: rbirchmeier@jakober-unternehmungen.ch

GJP69834

Restaurant japonais à Genève cherche

Chef cuisinier Die Online-Jobbörse der neuen Generation. Wir bringen zusammen, was zusammengehört

GJP69753

die Job-Partnerbörse für alle Berufe des Gastgewerbes www.loveyour-gastrojob.ch einfach registrieren. Für Arbeitgeber: Registrierung bis Ende Juli 2014 = Jahresabo bis Ende 2015 gültig.

Profil recherché: diplôme de cuisine japonaise – compétence en cuisine japonaise traditionnelle – spécialisation en sushi et dans le domaine des poissons. Mission: élaboration des menus – gestion des budgets d’approvisionnement en produits frais – supervision de la qualité du travail de l’équipe – respect des règles d’hygiène et des normes de qualité et de sécurité du travail. Conditions: entrée en service à convenir – salaires à convenir – poste fixe à plein temps – langues: japonais, français. Contacts: les dossiers de candidature sont à adresser à l’adresse e-mail suivante: bncv@cglaw.ch GJK69838

Küchenchef/in, Alpenclub Betriebs GmbH, Engelberg. Urchige Gastlichkeit hat bei uns echte Tradition seit 1875. Wir zelebrieren den feurigen Alpencharme im ganzen Haus. Währschafte und internationale Spezialitäten servieren wir mit einer Prise Innovation gewürzt. Kochend auch über offenem Feuer, am Kamin oder beim Fondue. Mit regionalen Produkten bringen wir ein feines Stückchen Heimat auf den Tisch. Das macht den Alpenclub zu Engelbergs heimeligem Treffpunkt während des ganzen Jahres. Für unsere verschiedenen Lokalitäten suchen wir per sofort oder nach Vereinbarung einen Küchenchef oder eine Küchenchefin. Du bist verantwortlich für die organisatorische, fachliche und personelle Führung des gesamten Bereichs Küche. Dafür bringst du ein hohes Qualitätsverständnis mit und bis äusserst aktiv – auch beim Kochen. Zudem übernimmst du die Budgetverantwortung und Qualitätskontrolle beim Einkauf. Du bist Feuer und Flamme für deinen Beruf, jung, dynamisch, mit Pfiff und Pep und zeigst dich kreativ sowie flexibel bei der Gestaltung unseres abwechslungsreichen Angebotes. Denkst du gerne mit und einen Schritt weiter und hast Freude, dich in einem lebendigen Betrieb zu verwirklichen? Haben wir dein Feuer entfacht? Dann schicke bitte deine vollständige Bewerbung an: tino.lehner@lagomanagement. ch oder Hotel Restaurant Alpenclub, Tino Lehner, Dorfstrasse 5, CH-6390 Engelberg (www.alpenclub.ch). Assistent/in des Bankettleiters, Casino Restaurants Bern AG, Bern. Sie bringen mit: eine fundierte kaufmännische Ausbildung in der Gastronomie oder eine entsprechende Weiterbildung (z.B. Hotelfachschule). Berufserfahrung im Bankettbereich. Sehr guter Umgang mit MS-Office (Word, Excel, Powerpoint) und Adobe (Illustrator) ist Voraussetzung. Verkaufstalent mit Grundkenntnissen aus dem Küchen- und Servicebereich. Unternehmerisches Denken, Loyalität, Gastfreundschaft, Eigeninitiative und aktive Mitarbeit sowie Flexibilität sind für Sie selbstverständlich. Als gewinnende Persönlichkeit haben Sie eine offene, freundliche Ausstrahlung und arbeiten gerne im Team. Sie suchen eine langfristige Anstellung. Neben Deutsch als Muttersprache, können Sie sich in der französischen und englischen Sprache problemlos mündlich und schriftlich ausdrücken. Es erwartet Sie ein aktiver Betrieb am Puls des Geschehens mit drei Restaurants, einer grossen Terrasse und vielseitigen Banketträumen mit Kapazitäten bis zu 1400 Personen. Als Mitglied des erweiterten Kaders gehören Sie zu einem kompetenten, motivierten Team und sind dem Stv. Direktor / Bankettleiter direkt unterstellt. Zu Ihren Hauptaufgaben gehören das Bearbeiten von Bankettanfragen, die Beratung und Betreuung unserer Gäste vor Ort, allgemeine administrative Arbeiten sowie Erstellen von Verkaufsförderern. Sie sind die Drehscheibe in der Bankettadministration und die rechte Hand des Bankettleiters, welchen Sie auch bei Anlässen operativ unterstützen. Sie empfangen auch unsere Gäste im Restaurant. Eine selbständige Arbeit mit viel Eigenverantwortung und zeitgemässen Anstellungsbedingungen sowie guter Entlöhnung dürfen Sie voraussetzen. Portier inkl. Shuttle-Service, Radisson Blu Hotel Basel, Basel. Sie erledigen die Aufgaben eines Portiers wie das Begrüssen der Gäste, Gepäcktransporte auf die Zimmer, Botengänge in und ausser Haus sowie allgemeine Reinigungsarbeiten in der Lobby und Sicherheitsrundgänge. Zudem fahren Sie unsere Hotelgäste jeweils am Morgen mit dem Shuttle zu diversen Orten (Firma, Messe, Flughafen). Hinzu kommen Extrafahrten nach Absprache. Sie arbeiten Montag bis Freitag von 7.00–11.00 Uhr und von 15.00–20.00 Uhr (in der Regel Wochenende frei). Wir bieten Ihnen ein vielseitiges Aufgabengebiet in einer internationalen Hotelkette sowie ein motivierendes Arbeitsklima in einem innovativen, einzigartigen und modernen Haus.

Weitere Stellenangebote finden Sie auf www.gastro-express.ch

Stellenmarkt / Les offres d’emploi PERSONAL / PERSONNEL

In Grellingen BL in Rest. Chez Georges gesucht ein Koch Intressenten mögen sich melden bei: Doris Schindelholz Tel. 079 325 53 30 oder Tel. 061 741 17 00 GJK69846

STELLENGESUCH / RECHERCHE D'EMPLOI

Koch hat freie Termine ab 11.8.2014 Tel. 076 492 67 80 GJP69837

GJST69836

10. Juli 2014 | Nr. 28 | www.gastrojournal.ch

Weiterbildung / Formation continue KOPAS-Ausbildung Arbeitssicherheit und Gesundheitsschutz www.gastrosuisse.ch

GastroUnternehmerausbildung Informationsabend zur GastroUnternehmerausbildung 4. September, 4. Dezember 2014 16.30–17.30 Uhr bei GastroSuisse, Blumenfeldstrasse 20, 8046 Zürich Telefonische Anmeldung genügt

Gastro-Unternehmerseminar mit eidg. Diplom Nächstes Seminar in Zürich: 19. Januar bis 18. August 2015 Fallstudie 25./26. /27. Aug. / 1./ 2./9./10. Sept. 2014 Schriftliche Prüfungen 22./23. September 2014 Mündliche Prüfungen 3./4. November 2014 L-GAV-Ausbildungsbeitrag von CHF 5000.– GastroSuisse Berufsbildung Tel. 0848 377 111

Gastro-Betriebsleiterseminar mit eidg. Fachausweis GastroBern Tel. 031 330 88 88 4. Mai bis 27. Oktober 2015 Wahlpfl ichtmodul Gastronomie/Systemgastronomie 23./24./29./30. Juni 2015 GastroGraubünden Tel. 081 354 96 96 Auf Anfrage ab Sommer 2015 Wahlpfl ichtmodul Gastronomie 30./31. März und 13./14. April 2015 GastroSt. Gallen Tel. 071 274 95 15 Auf Anfrage 2015 GastroZürich Tel. 044 377 55 11 11. August bis 25. November 2014 Alle Wahlpfl ichtmodule 24./25. November, 1./2. Dezember 2014 12. Januar bis Mai 2015 10. August bis November 2015 Prüfungsdaten Modulprüfung 15./16. Dezember 2014 Berufsprüfung 25. bis 27. Februar 2015 19. bis 21. August 2015 24. bis 25. Februar 2016 L-GAV-Ausbildungsbeitrag von CHF 3000.– GastroSuisse Berufsbildung Tel. 0848 377 111

Gastro-Grundseminarmit Zertiﬁ kat GastroSuisse (entspricht der Vorbereitung auf den Fähigkeitsausweis) GastroAargau Tel. 062 737 90 40 www.gastroaargau.ch Entspricht G1-Modulen 1, 3 und 4 18. Aug.–17. Sept. 2014, Blockkurs 1. Sept.–24. Nov. 2014, berufsbegleitend GastroBaselland Tel. 061 921 36 96 www.gastro-baselland.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 12. August bis 25. Oktober 2014, berufsbegleitend Wirteverband Basel-Stadt Tel. 061 271 30 10 www.baizer.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 3. bis 28. November 2014, Blockkurs GastroBern Tel. 031 330 88 88 www.gastrobern.ch Alle Module werden laufend angeboten (Tages- und Abendseminare möglich) Neu ab August 2014 auch E-Learning möglich GastroFribourg Tel. 026 424 65 29 www.gastro-fribourg.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 29. September bis 20. November 2014 GastroGraubünden Tel. 081 354 96 96 www.gastrograubuenden.ch G1-Module 4 bis 6 Daten 2014 auf Anfrage GastroLuzern Tel. 041 240 01 06 www.gastro-luzern.ch Entspricht den G1-Modulen 1–6 4x jährlich Blockkurs 2. September bis 31. Oktober 2014 GastroSt.Gallen/ GastroAppenzellerland Tel. 071 274 95 15 www.gastrosg.ch Alle Module werden laufend angeboten GastroThurgau Tel. 071 274 95 03 www.gastro-thurgau.ch Entspricht den G1-Modulen 1 und 4 20. Oktober bis 14. November 2014 GastroZürich Tel. 044 377 55 11 www.gastrozuerich.ch Alle Module werden laufend angeboten Prüfungsdaten Zertiﬁ katsprüfung 16. Oktober, 18. Dezember 2014, jeweils in Chur, Luzern, St. Gallen und Zürich GastroSuisse Berufsbildung Tel. 0848 377 111

Formation continue des CafetiersRestaurateurs-Hôteliers

GastroAargau 28. August 2014 30. Oktober 2014 6. November 2014 GastroBaselland 25. September 2014 GastroBern 30. September 2014 GastroLuzern 20. Oktober 2014 GastroSt. Gallen 24. September 2014 GastroThurgau 5. November 2014 GastroZürich 2. September 2014 29. Oktober 2014

Séminaire de chef de l’hôtellerie et de la restauration avec Diplôme fédéral Entreprendre ou laisser entreprendre? 30 jours de cours en périodes de 2 jours, répartis sur une année. – L’occasion de parfaire ses connaissances en gestion d’entreprise. Prochain séminaire: En 2016 GastroSuisse – 021 721 08 30

Séminaire de chef d’établissement avec Brevet Fédéral Qui n’avance pas, recule! 32 jours de cours en blocs compacts de 2–3 jours, modulaire. – L’occasion de développer ses connaissances en gestion. – Jusqu’à Fr. 3000.– de soutien à la formation de la CCNT Prochain séminaire: En 2015 à Fribourg GastroSuisse – 021 721 08 30

Séminaire de base avec Certiﬁ cat GastroSuisse Acquisition des connaissances de base pour l’obtention d’une patente/licence cantonale GastroFribourg tél. 026 424 65 29 www.gastrofribourg.ch prochain cours, du 21 août au 12 septembre 2014, contacter le secrétariat cantonal Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève www.scrhg.ch tél. 022 329 97 22 prochain cours, du 13 octobre au 28 novembre 2014 contacter le secrétariat cantonal GastroJura tél. 032 421 45 45 www.gastrojura.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal GastroNeuchâtel tél. 032 344 80 80 www.gastroneuchatel.ch prochain cours, du 8 septembre au 25 octobre 2014 contacter le secrétariat cantonal GastroValais tél. 027 322 47 47 www.gastrovalais.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal GastroVaud tél. 021 721 07 07 www.gastrovaud.ch prochain cours, du 25 août au 18 septembre 2014, contacter le secrétariat cantonal

Formation permanente téléphone 021 721 08 30 INTRODUCTION AUX TECHNIQUES DE SERVICE Dates/Lieu Les 8, 9 et 10 septembre 2014 à Pully SALE.ING – TECHNIQUES MODERNES DE VENTE Date/Lieu Le 30 septembre 2014 à Pully GESTION DES COLLABORATEURS Date/Lieu Le 20 octobre 2014 à Pully SÉCURITÉ AU TRAVAIL Date/Lieu Le 28 octobre 2014 à Pully LABEL QUALITÉ NIVEAU I Date/Lieu Le 30 octobre 2014 à Pully FORMATION EN ENTREPRISE Le bureau romand de la formation professionnelle est à votre service pour des cours en entreprise dans les domaines variés suivants: Sécurité au travail (PCST) Service à table Hygiène et autocontrôle Cuisine (thèmes divers et variés) Etes-vous intéressé? GastroSuisse Formationprofessionnelle Avenue Général-Guisan 42a 1009 Pully Tél. 021 721 08 30, fax 021 721 08 31 formationprof@gastrosuisse.ch www.gastrosuisse.ch

Kantonalsektionen / Sections cantonales GastroAargau

Tel. 062 737 90 40 www.gastroaargau.ch Berufsbildnerkurs C 19./20. und 25.–27. August 2014 Von der Bohne zum Espresso – eine Ka˜ eeschulung von 2½ Std. 8. September 2014 Service-Grundkurs 22.–30. September 2014 Seminar Teamentwicklung 24. September 2014 Service-Schnellkurs 2./3. Oktober 2014 Mitarbeiterführung 8./9. Oktober 2014 Berufsbildnerkurs D 13.–15. und 21./22. Oktober 2014 Service-Grundkurs 24. November bis 2. Dezember 2014

GastroBaselland Tel. 061 921 36 96 www.gastro-baselland.ch

Servicecrashkurs für Quereinsteiger 15./22. und 23. September 2014 Kalkulation von Verkaufspreisen 13. Oktober 2014 Hin zur angewandten Dienstleistungskompetenz und aktivem Verkauf 4. November 2014 Einstieg ins Qualitätsmanagement Datum auf Anfrage

GastroBern

Tel. 031 330 88 88 www.gastrobern.ch Lebensmittel-Recht, -Hygiene, -Selbstkontrolle 25. August 2014 Von Natur aus wild – die anderen Wildrezepte 26. August 2014 Kreativworkshop: kleiner Aufwand = grosse Wirkung 10. September 2014 Zusatzsto˜ e und Allergene 18. September 2014 Service-Crashkurs 27. bis 30. Oktober 2014 Mitarbeiterführung im Gastgewerbe I 27. Oktober 2014 Mitarbeiterführung im Gastgewerbe II 10. November 2014 Chef de Service-Seminar 17. bis 21. November 2014 Lebensmittelhygiene-Crashkurs 19. November 2014

GastroGraubünden Tel. 081 354 96 96 www.gastrograubuenden.ch

Service-Schnellkurs 8./9. Dezember 2014

GastroLuzern

Tel. 041 240 01 05 info@gastro-luzern.ch Küchenkurs 2. bis 10. September 2014 Servicekurs 11. bis 18. September 2014

GastroSt. Gallen Tel. 071 274 95 15 www.gastrosg.ch

Bar-Mix-Kurs I 25. August 2014 Biererlebnis & Degustation 9. September 2014 Sous-Vide 15. September 2014 Sous-Vide 23. September 2014 Home-Barista-Grundkurs für Einsteiger 22. Oktober 2014 Home-Barista-Grundkurs für Einsteiger 10. Dezember 2014

GastroZürich

Tel. 044 377 55 11 www.gastrozuerich.ch

Lohnrechnen 11./18./19. August 2014 Schwierige Gästesituationen meistern 12. August 2014 Berufsbildnerkurs für Hotellerie und Gastronomie 13./20./27. August, 3./10. Sept. 2014 Suchtprävention im Betrieb 15. August 2014 Buchhaltung Grundkurs 18./26. August, 2./9./10. Sept. 2014 Marketing-Seminar 19./20. August 2014 Lebensmittel-Recht, -Hygiene, -Selbstkontrolle 19.–21. August 2014 Wein und Sensorik 20./21. August 2014 Mitarbeiterführung 20./21. August 2014 F&B Kalkulation und Preisgestaltung 21./22. August 2014 Service-Grundkurs – der Klassiker 25.–29. August 2014 Büroorganisation 27. August 2014 Cocktails II – exotische und trendige Drinks 27. August 2014 Betriebsorganisation 28. August 2014 Arbeitsrecht 3./4. September 2014 Allergien 5. September 2014 Arbeitszeiterfassung 9. September 2014

GastroFribourg Tél. 026 424 65 29 www.gastrofribourg.ch

LA CHASSE Date/Lieu Le 3 septembre 2014 à Fribourg

NEUE HYGIENE˝ LEITLINIE GVG Einführung in die «gute Verfahrenspraxis im Gastgewerbe» GastroAargau 21. Oktober 2014 GastroBern 16. September 2014 GastroThurgau 8. September 2014

LES SAUCES ET FONDS DE BASE Date/Lieu Le 17 septembre 2014 à Fribourg CUISSONS SOUS VIDE Date/Lieu Le 8 octobre 2014 à Fribourg METTEZ EN SCÈNE VOS ASSIETTES Date/Lieu Le 22 octobre à Fribourg LABEL QUALITÉ NIVEAU I Date/Lieu Le 3 novembre 2014 à Fribourg CONFECTIONNER SON FOIE GRAS Date/Lieu Le 12 novembre 2014 à Fribourg

GastroNeuchâtel Tél. 032 344 80 80 www.gastroneuchatel.ch

TREUHAND FÜR HOTELLERIE & RESTAURATION FIDUCIAIRE POUR L’HOTELLERIE ET LA RESTAURATION

Tel. 0844 88 44 24 www.gastroconsult.ch GastroTime-Schulung 27. Oktober 2014, Zürich Auf Anfrage können «individuelle» GastroTime-Schulungen organisiert werden. Cours GastroTime 29 septembre 2014, Saignelégier 5 novembre 2014, Pully Des cours GastroTime «individuels» peuvent être organisés sur demande.

METTEZ EN SCÈNE VOS ASSIETTES Date/Lieu Le 15 octobre 2014 à Neuchâtel LES TAPAS Date/Lieu Le 29 octobre 2014 à Neuchâtel

GastroValais

Ritzy* formation continue Tél. 027 606 90 31 www.ritzyinfo.ch LES TECHNIQUES DE CUISSON Date/Lieu Le 10 septembre 2014 en Valais ÉPICES ET CONDIMENTS Date/Lieu Le 15 octobre 2014 en Valais

QUALITÄTSPROGRAMM DES SCHWEIZERTOURISMUS www.swisstourfed.ch

Stufe I: Ausbildung zum Qualitäts-Coach Kursdaten

Kursort

1. September 2014 Pfäÿ kon SZ 10. November 2014 Winterthur

Refresher-Kurse zu Stufe I

NOUVELLES TENDANCES ET OUTILS MARKETING Date/Lieu Le 11 novembre 2014 à Sierre

Die Refresher-Kurse ﬁ nden als integrierter Bestandteil der regulären Kurse statt.

LEADER OU MANAGER, VOUS ET VOS ÉQUIPES Date/Lieu Le 12 novembre 2014 à Sierre

Stufe II:

GastroJura

Tél. 032 421 45 45 www.gastrojura.ch SALE.ING ° TECHNIQUES MODERNES DE VENTE Date/Lieu Le 21 octobre 2014 dans le Jura (à déﬁ nir)

Ausbildung zum Qualitäts-Trainer Kursdaten

Kursort

18. August 2014 Thalwil 1. und 2. Dez. 2014 Lenzerheide

Refresher-Kurs zu Stufe II

Die Refresher-Kurse ﬁ nden als integrierter Bestandteil der regulären Kurse statt.

Spezialkurse

Individuelle Kurse auf Anfrage über www.gastrosuisse.ch

GastroIdeen

10. Juli 2014 | Nr. 28 | www.gastrojournal.ch

75 Jahre Einsatz für qualitativ hochstehenden Kaffeegenuss in der Gastronomie

Und die Wackelpartie hat ein Ende

Gehobene Kaffeekultur

Einrichter können nun die Tischfüsse mit hydraulischer oder manueller Niveauregulierung ausrüsten. Neu gibt es den «GO INstabilizer». Zu den rot gekennzeichneten Bodengleitern gehört ein passender roter Schlüssel. Mit ihm wird die Höhe der Bodengleiter manuell reguliert und so jede Bodenunebenheit ausgeglichen. «FLAT-inside» heisst die patentierte FLAT®-Technologie zum automatischen Ausgleich von Bodenunebenheiten. Durch hydraulisch gelagerte Bodengleiter passt sich jeder Fuss individuell dem jeweiligen Untergrund an. www.goin.ch

Vor 75 Jahren war unser Land von der Kultur des EspressoGenusses noch weitgehend unberührt. Die infolge der Auswirkungen des Zweiten Weltkriegs auch in der Schweiz erschwerten Lebensbedingungen liessen der Bevölkerung wenig Spielraum, um sich mit neuen Konsumgewohnheiten exklusiveren Genuss zu verschaffen. Dieses eher widrige Umfeld konnte jedoch drei überzeugte Wegbereiter einer Schweizer Espressokultur nicht abschrecken. 1939 gründeten der Schweizer Carlo Seitz sowie Roberto Hausbrandt und Ernesto Illy aus Triest in Zürich die Firma Illycafé. Ernesto Illy brachte als Inhaber der Illycaffè S.p.a. in Triest den Brand «Illy» in das neue Unternehmen ein. Dieser Name wurde auch beibehalten, als sich die Familie Illy später aus dem schweizerischen Unternehmen zurückzog. Mit minimaler personeller Besetzung kämpfte sich das junge Unternehmen durch die Kriegs- und Nachkriegsjahre, bis dann ab 1949 die geschäftliche Erfolgsspirale Fahrt aufzunehmen begann. Dies nicht zuletzt, weil sich das Schweizer Publikum nun von der italienischen Espressokultur zunehmend angesprochen fühlte. Zum Erfolg trugen auch Synergien bei, die sich aus der Zusammenarbeit mit italienischen Espressomaschinenherstellern in der Schweiz ergaben. 1959/60 erfolgte dann der Um-

zug der Illycafé AG nach Thalwil, wo das Gebäude einer ehemaligen Schokoladenfa-

Kaffeegenuss seit 75 Jahren.

brik ideale Räumlichkeiten für die Kaffeeproduktion bot. Schlag auf Schlag folgten nun der Ausbau des alle Regionen der Schweiz abdeckenden Aussendienstes, die enge Kooperation mit Herstellern von Espressoautomaten und die Sortimentserweiterung. Als Highlight sei die Einführung der Gourmet-Linie aus 100 Prozent Arabica-Bohnen für den ganz exklusiven Kaffeegenuss erwähnt. 1973 stiess Erich Isler dazu, der heute gemeinsam mit Riccardo Seitz die Illycafé AG führt. Von den rund 30 Mitarbeiterinnen und Mitarbeitern sind viele bereits seit Jahrzehnten dem Unternehmen treu. Die Illycafé AG definiert sich als qualitativ hochstehender Kaffee-Lieferant vor allem für die Gastronomie. Um dieser anspruchsvollen Nischenposi-

tionierung gerecht zu werden, investiert das Unternehmen ausserordentlich viel in die Pflege einer kompromisslosen Qualitätskultur – nicht nur an finanziellen Mitteln, sondern auch an Motivation, menschlicher Energie und Kreativität. Wichtige Pfeiler der erfolgreichen Ausrichtung sind: umfassende Ausbildung der Aussendienstmitarbeiter als Grundlage einer kompetenten Beratung und Betreuung der Kunden in der Gastronomie; Beschaffung von Rohkaffee, der ausschliesslich aus besten Provenienzen stammt; perfektionierte Qualitätssicherung in der Produktion, um höchste Geschmacksqualität zu erzielen. Dazu zählen schonendes Rösten in traditionellen Verfahren, spezielle Konservierungsverfahren und Verpackung mit modernsten

Anlagen, Verwendung hochwertiger Verpackungsmaterialien sowie ständige lückenlose Kontrolle der Produktion. So wird unter anderem jede einzelne Bohne mittels computer-gesteuerter optischer Durchlaufkontrolle auf Form, Grösse und Farbe geprüft. Auch nachhaltiges unternehmerisches Verhalten, dem Verantwortungsbewusstsein gegenüber der Umwelt, der Gesellschaft und den Mitarbeitern zugrunde liegt, wird gross geschrieben. Unter anderem zählt dazu die Unterstützung einer auf Respekt gegenüber Mensch und Umwelt beruhenden Rohkaffee-Produktion. Auf Wunsch werden UTZ-zertifizierte Produkte und Fairtrade Max Havelaar Kaffee angeboten. Seit 2007 hat die italienische Illycaffè S.p.a. eine Minderheitsbeteiligung an Illycafé AG in Thalwil erworben und ist auch für den Export der Produkte der Schweizer Kaffeerösterei durch seine eigene Distributoren besorgt. Damit schliesst sich sozusagen ein Kreis, indem die bei der Firmengründung namensgebende Seite wieder in ein Kooperationsverhältnis einbezogen ist. Dass die Thalwiler Kaffeeröste-

rei auch nach 75-jährigem Bestehen nicht im Geringsten an Dynamik und Kreativität eingebüsst hat, unterstreicht nicht zuletzt ein neues, frisches Verpackungsdesign für alle Produkte-Linien. www.illycafe.ch

Neu im Sortiment: Parmadoro Olivenöl Extra Vergine und Parmadoro Olivenöl Cucina

Italienischer Genuss in Schweizer Qualität Parmadoro bietet den Gastronomen mediterranes Essvergnügen in erstklassiger Schweizer Qualität. Das umfassende Parmadoro Sortiment mit Teigwaren, Tomatenprodukten, Pasta- und Pestosaucen, Reis, Olivenöl sowie schmackhaften Antipasti ist so vielfältig wie die italienische Küche.

peratureinwirkung schonend, aus erster Pressung hergestellt. Das Parmadoro Olivenöl Extra Vergine ist naturtrüb und eignet sich vorzüglich für die mediterrane Küche. Mit seinem typischen Aroma passt es ausgezeichnet zu Salaten, Gemüse, Fleisch, Fisch und Krustentieren. Es eignet sich bestens für die kalte Küche oder zum Garen, Dünsten, Backen und Braten bis max. 180 °C. Das Olivenöl gibt es in der 7,5-dl-Flasche oder im 5Liter-Kanister.

Die mediterrane Kochkunst ist wie keine andere in der Schweiz verankert. Daher nutzen viele Gastronomen die Beliebtheit italienischer Gerichte und setzen diese auf ihre Speisekarte. Nach über 75 Jahren Erfahrung weiss das Unternehmen, welche Anforderungen Küchenprofis an ihre Zutaten stellen. Parmadoro Produkte überzeugen mit hervorragendem Geschmack sowie einfacher Zubereitung und erfüllen die hohen Ansprüche von Geniessern, die mediterrane Lebensfreude auf den Tisch zaubern

Die beiden Olivenöle werden aus italienischen Oliven hergestellt.

möchten. Neu im Sortiment gibt es nun das Parmadoro Olivenöl Extra Vergine und das Parmadoro Olivenöl Cucina.

Das Parmadoro Olivenöl Extra Vergine wird aus 100 Prozent italienischen Oliven hergestellt. Es wird kalt gepresst und ohne übermässige Tem-

Das neue Parmadoro Olivenöl Cucina ist ideal für die warme Küche und enthält ausschliesslich raffiniertes Olivenöl und direkt aus Oliven gewonnenes Öl. Dadurch ist es besonders gut zum Erhitzen geeignet (200 °C). Es wird in Italien hergestellt und überzeugt durch seinen Geschmack und sein attraktives Preisniveau. Das Öl ist in der praktischen 5-Liter- PET-Flasche erhältlich. www.gastro.hero.ch

Und Südfrankreich kommt in den Teller Die Würzcremes von WIBERG bedeuten mehr Genuss und mehr Geschmack in cremiger Form. Sie bieten innovative, praktische Möglichkeiten in vielfältigen Geschmacksrichtungen. Von regional und traditionsbewusst bis international und modern. Die Würzcreme Provence beispielsweise besticht durch frische Kräuter und schmackhaftes Gemüse. Provenzalische Gewürzkräuter und eine dezente Knoblauchnote zeichnen sie aus und machen sie zum geeigneten Partner für Pfannengerichte, Ragouts und Kurzgebratenes oder zu einer Quiche Provence mit Ziegenkäse. www.wiberg.eu

Und der Genuss hat einen Namen Der Austrian Rosé «Rose» der Marke the.dot stammt aus Niederösterreich und eignet sich wunderbar als Aperitif oder zu leichten Salaten. Im Geschmack weist der Qualitätswein Nuancen von Rosen und zarter Himbeeren auf. In der Nase etwas animierende Würze, im Gaumen ist er fruchtig, aber mit erfrischender Säure und elegant im Abgang. Der Rosé besteht zu 100% aus der fruchtigen Rebsorte Zweigelt, die in Österreich gezüchtet wird. www.the-dot.at

Und der Durst löscht sich fast ohne Kalorien Der neue, sommerliche niceT ALP TEA ist nicht nur ein wunderbarer Durstlöscher, sondern auch aus rein biologischen Zutaten und Made in Switzerland. Durch die reine Süssung mit Stevia kann niceT ohne schlechtes Gewissen genossen werden. Der neue niceT ALP TEA sowie die anderen Geschmackssorten Peach und Lemon werden aus echten Bio-Teeblättern und mit dem schonenden, originalen Aufgussverfahren hergestellt. Als erstes Getränk www.nice-t.com schweizweit wurde niceT mit Stevia gesüsst. www.beodrinx.com

Und die Gerichte haben eine spezielle Note Mit den Bio-Gojibeeren können neue Gerichte kreiert werden. Die Beeren eignen sich bestens für Suppen und Eintöpfe, als Salatgarnitur, zum Dekorieren eines Desserts oder zum Herstellen eines Drinks. Die Bio-Gojibeeren wachsen im Herzen der Qaidam-Wüste auf einer Höhe von 3000 m ü.M. in der Hochebene von Qinghai-Tibet und sind PremiumQualitätsprodukte aus dem Hochgebirge. www.himalayabio.ch

Traumrolle «Chef» Das Buch Traumrolle «Chef» beleuchtet Führung aus einer neuen, spielerischen Sicht. Autor Stefan Häseli erzählt die Geschichte von Robin, der sich infolge einer Unaufmerksamkeit im Schauspielunterricht anstatt im geplanten Führungsseminar wiederfindet. Anhand der Methodik des Schauspielens erfährt nicht nur Robin weitaus mehr über Menschen und Führung, als er bei einem klassischen Führungsseminar gelernt hätte. Auch für den Leser bietet der Autor zahlreiche kreative Denkanstösse. Preis: 35 Franken. Buchbestellung: www.gastrobuch.ch Tel. +41 44 377 52 27 info@editiongastronomique.ch

Dessert

10. Juli / 10 juillet 2014 | Nr. / No 28 | www.gastrojournal.ch

MARKT / MARCHÉ

Erika Reust, die gute Seele hinter den Davidoff Saveurs Gstaad

CHF

Letztlich profitieren alle Seit über 20 Jahren ist Erika

Haus passt», auch deshalb gebe es kaum Konflikte. «Das sind auf allen Seiten gute Leute, und wenn sie mithelfen, kommt etwas ins Rollen.»

Peter Grunder

Reust im Saanenland zuhause – engagiert und erfolgreich.

Das sind auf allen Seiten gute Leute

Gegen Ende des Gespräches kommt Pedro Ferreira, Gastgeber im Grand Chalet in Gstaad, in die gemütliche Gaststube und grüsst Erika Reust herzlich. «Sie ist unglaublich engagiert», sagt er anerkennend.

Natürlich müsse man darauf achten, immer wieder etwas Neues und Spannendes zu bieten, räumt sie ein. Aber weil auch die Chefs und ihre Häuser an einer Weiterentwicklung interessiert seien, ergebe sich das fast von selbst: «Es stagniert nicht, sondern erneuert sich ständig.»

Man muss sich trauen, wie bei allem Neuen

Vor 18 Jahren wurden die Pläne als «Davidoff Saveurs Gstaad» Realität, und seit 2007 ist es mit zuvorderst Erika Reust, die sich um die Umsetzung kümmerte. Federführend organisiert sie die Genusswoche, die diese Woche über verschiedene Bühnen im Saanenland geht. «Wir hatten anfangs das Selbstvertrauen fast nicht», sagt Pedro Ferreira, der mit Küchenchef Steve Willié heuer dem süddeutschen Kochkünstler Hubert Obendorfer die Ehre gibt. «Man muss sich trauen, wie bei allem Neuen», nimmt Erika Reust den Faden auf. «Die Häuser und die

P. GRUNDER

Vor rund 20 Jahren dachte Erikas Mann, der Gstaader Hanspeter Unternehmer Reust, zusammen mit Thomas Frey vom Bernerhof Gstaad darüber nach, den Genüssen des Essens und Rauchens eine besondere Plattform zu geben und zugleich die Zwischensaison zu beleben.

Erika Reust über die Davidoff Saveurs Gstaad: «Es stagniert nicht, sondern erneuert sich ständig.»

Chefs stellen für einen Tag ihre Küche zur Verfügung», ergänzt sie, «das ist eine Herausforderung, aber auch eine Chance und hat bis jetzt immer bestens geklappt».

Besten». Tanja Grandits hat Gastrecht bei Marcus G. Lindner im The Alpina Gstaad. Jan Leimbach schafft bei Nick und Simon Buchs im Berghaus Wasserngrat. «Haute Cuisine»

Zwar gehe es nach wie vor darum, die Zwischensaison zu beleben und Gäste fürs Saanenland zu gewinnen. «Aber es geht auch um bereichernde Begegnungen zwischen Kochkünstlern und mit den Gästen, die ja Genussmenschen sind und denen es darum im Saanenland auch gefällt.»

Anton Mosimann und Othmar Schlegel sind heuer dabei und feiern zum 100. Geburtstag des Palace Gstaad bei Peter Wyss «vom Feinsten von den

Jeder realisiert etwas, das in sein Haus passt

im wahrsten Sinne. Dann sind da unter anderen noch der Freiburger Alain Bächler, die Bündner Dario Cadonau und Martin Dalsass sowie der Südtiroler Karl Baumgartner – zu schweigen von den «hausgemachten» Robert Speth, Urs Gschwend oder Manuel Stadelmann.

«Letztlich profitieren alle», sagt Erika Reust: Die geladenen Kochkünstler inspirierten nicht nur die Küchencrews, bei denen sie tätig seien, sondern auch interessierte Profis aus der Gegend. Dies nütze kulinarisch dem ganzen Saanenland, das auf entsprechend hohem Niveau arbeite. Überdies brächten die hochdekorierten Störköche in der Regel ihre eigenen Gäste mit, was den veranstaltenden Häusern wie auch der ganzen Region diene. «Es funktioniert, weil wir das Programm mit den beteiligten Häusern besprechen und abstimmen», nennt Reust ein Erfolgsrezept. «Jeder Gastgeber realisiert etwas, das in sein

Die Saveurs Gstaad könnten insofern auch 14 Tage dauern statt einer Woche wie jetzt. Aber das wolle man nicht, sagt Reust, sonst drohe die notwendige Qualität unter einer fragwürdigen Quantität zu leiden. Schlagender Ausdruck dafür sind die kulinarischen Veranstaltungen selbst, deren Teilnehmerzahl meist beschränkt ist, wie Erika Reust erklärt. «Die Chefs entscheiden, für wie viele Gäste sie kochen, damit die Qualität dem entsprechen kann, was der Koch will.» EN BREF Depuis 18 ans, Erika Reust dirige le «Davidoff Saveurs Gstaad». Pendant une semaine, des chefs de cuisine du pays de Gex parmi les meilleurs mettent leurs cuisines à disposition d’artistescuisiniers invités. Selon Erika Reust, tout le monde en profite: les tenanciers y compris toute la scène gastro, les cuisiniers invités et finalement tout le Pays de Gex.

Werner Mettler

Chantal An thamatten

Jean-François Luy

Salate / Salades Batavia Batavia St. 0,80 Chinakohl Chou chinois kg 1,80 Eichblatt Feuille de chêne St. 0,80 Eisberg (foliert) Iceberg St. 0,90 Kopfsalat Laitue pommée St. 0,80 CCA 0,80 Kopfsalat rot Laitue pommée St. 0,80 Lattich Laitue kg 2,00 Lollo Lollo kg 2,60 Nüsslisalat Doucette kg 17,00 Rucola Roquette kg 10,00 CCA 9,48

+/–

+40%

+36%

+14%

+12% +0%

+0% +0%

+0%

–8%

–19%

–11%

–11% +0% –11% –18% –11%

–11% –9% –11% +0% +0%

Gemüse/Salat: Nationale Richtpreise franko Grossverteiler. Quelle/Source: Bulletin SGA Légumes/salades: prix indicatifs nationaux franco grands distributeurs

TOURNANT

Felix Sommerrock

Gemüse / Légumes Blumenkohl Chou-fleur kg 2,80 CCA 2,48 Broccoli Broccoli kg 3,40 CCA 3,34 Fenchel Fenouil kg 3,20 CCA 3,18 Gurke Concombre St. 0,95 Kabis rot/weiss (neu) Chou rouge/blanc kg 2,00 CCA 1,68 Karotten Carottes kg 1,65 Kohlrabi Choux raves St. 1,00 CCA Aktion 0,64 Randen Betteraves kg 1,80 CCA 1,68 Rettich weiss Radis blanc St. 1,30 CCA 1,28 Tomate Rispe Tomates en grappe kg 2,40 CCA 2,28 Tomate rund Tomate ronde kg 2,20 CCA Aktion 1,84 Zucchetti Courgette kg 1,60

Roberto Mascaro

Obst / Fruits Äpfel Gala Pommes Gala kg 3,20 +0% CCA 1,38 Äpfel Golden Pommes Golden kg 3,00 +0% CCA 1,38 Erdbeeren Fraise 500 g 5,00 +0% CCA 4,98 Tafelobst: Schweizerischer Obstverband Fruits de table: Fruit-Union Suisse

Felix Sommerrock heisst der

AR. Nach wie vor engagiert er

neue Food&Beverage Manager im Hotel St. Gotthard in Zürich. Er ist zusammen mit seinem Service- und Barteam sowie dem Küchenchef Filipe Alloin und seinem Team für das leibliche Wohl der Gäste zuständig. Zu seinen beruflichen Stationen gehörte das Hotel Thurnher’s Alpenhof in Zürs, das Grandhotel Hessischer Hof in Frankfurt am Main oder das Fleming’s Hotel in Zürich.

sich mit grosser Freude als Wirt, Hotelier, Koch und Bäcker, wobei er sich in diesem Bereich auf seinen genau 100 Jahre alt gewordenen Backofen verlassen kann.

Werner Mettler führt seit 35

Jahren in dritter Generation das Gasthaus Hirschen in Wald

Othmar und Monika Heinzer verlassen nach 29 Jahren das Restaurant Sigristenhaus in Illgau SZ. Sie haben den Pachtvertrag mit der Gemeinde Illgau gekündigt. Ihre Nachfolgerin wird die erfahrene Gastronomin Trudi Rickenbacher, die bereits im Siegristenhaus arbeitet. Die Eigentümerin, die Gemein-

de Illgau, wird das Sigristenhaus sowie die Nachbarliegenschaft in eine Aktiengesellschaft überführen

Lorenzo Ossola et son chef cui-

Chantal Anthamatten ist von den Schweizer Jugendherbergen mit der Gesamtleitung des wellnessHostel4000 und dem Sport- und Wellnesszentrum Aqua Allalin in Saas-Fee beauf-

sinier, Alexandre Perrin, ont ouvert La Voile dans le quartier des Eaux-Vives. Faisant presque face au jet d’eau de Genève, le restaurant se veut italien dans l’âme et dans les assiettes.Sa terrasse avec vue sur la rade est aussi un atout de choix pour l’établissement qui s’adresse à une clientèle de gourmets.

tragt worden. «Ich freue mich auf die Herausforderung, dieses aussergewöhnliche Haus zu führen», sagt Anthamatten. Sie führte mit ihrem Ehemann Beat während 28 Jahren das Ferienart Resort & Spa in Saas-Fee.

Jean-François Luy propose dans son restaurant, le Trappeur, à Mase, de la viande de…zèbre! «Une sorte de veau amélioré», confie-t-il au «Nouvelliste». Les viandes exotiques

sont ce qui différencie ce petit établissement situé sur les hauts de Sion. Le tout toujours sauté ou grillé et importé d’Afrique du Sud. Roberto Mascaro est le premier sommelier de viande Suisse. Il vient de mettre sur pied la Steak Academy, un cours qui

apprend à connaître les diverses pièces de viande et la façon de les griller. Sur dix étudiants, il n’y a, en moyenne, qu’une seule femme. Ce Florentin d’origine vend aussi sa denrée préférée mais seulement s’il est sûr d’un élevage traditionnel.

Fleisch / Viande (kg) Rinds-Filet BRA Bœuf, filet, Brésil Rinds-Schulterbraten Bœuf, rôti, épaule Kalbs-Filet Veau, filet Kalbs Baby Spare Ribs Veau, «baby spare ribs» Schweins-Koteletten Porc, côtelettes

53,35 22,80 59,20 17,80 18,25

Preise Cash + Carry Angehrn gelten bis und mit Samstag. Prix de Cash + Carry Angehrn valables jusqu’à samedi.

No 28 | 10 juillet 2014 Prix: CHF 4.30 www.gastrojournal.ch Service abos: Tél. +41 (0)44 377 53 05 Tirage: 21584 Ex., WEMF AZA 8046 Zurich Hebdomadaire officiel de GastroSuisse pour la restauration, l’hôtellerie et le tourisme

Référendum valaisan

Durablilité et hôtellerie

Françoise Masson

A nouveau, la Loi sur le tourisme fait face à un référendum. Après le rejet par le peuple de la précédente mouture, la branche souhaite au moins avoir un texte de base. 15

Sitôt «développement durable» entendu, les hôteliers pensent «investissements». Or, parmi les trois volets du sujet, beaucoup d’actions peuvent être entreprises sans sortir d’argent, juste en réfléchissant autrement. 15

Ouvert du 1er avril au 30 septembre, le restaurant de la Plage de Boudry ne désemplit pas. Grâce au concept qu’a établi Françoise Masson et son associée. 13

À LA MINUTE

Subventions aux distillateurs

Aujourd’hui avec

Dans le cadre de la révision totale de la législation sur l’alcool, la commission ad hoc du Conseil des Etats propose de verser un forfait pour des pertes pendant la production d’eaux-de-vie, une réduction de la taxe sur l’alcool de 50% ainsi qu’un à deux millions de francs pour améliorer la présence de la goutte suisse sur le marché. Ces facilités représentent une dépense estimée à quelque 30 millions de francs pour la Confédération qui soutien activement les distillats.

annonces immobilières

dès page 6 ou www.immojournal.ch FRANKI VOTE

Ceux de Zurich

Andermatt-Sedrun: plus d’oppositions L’Egyptien Samih Sawiris a dû pousser un immense soupir de soulagement lorsque les organisations de protection de l’environnement ont annoncé qu’elles retiraient leurs oppositions contre la liaison entre la station grisonne de Sedrun et son projet pharaonique d’Andermatt. Les deux stations sont situées de part et d’autre du col de l’Oberalp.

Le cuisinier d’or: demi-finale publique Pour la première fois, une épreuve de sélection du Cuisinier d’Or de Kadi sera ouverte au public. Douze candidats issus des meilleures cuisines de tout le pays s’affronteront le 20 septembre prochain dans le centre commercial Glatt de Wallisellen. Six d’entre eux seront sélectionnés à la fin de l’épreuve et pourront prétendre à soulever la mythique statuette. Quatre Romands seront de la partie, tous issus d’établissements vaudois. L’évènement à pour but de promouvoir la gastronomie suisse et le métier de cuisinier.

Quand le banal est si extraordinaire La normalité et la moyenne ne sont guère appréciées – et cela depuis quelque temps déjà. Mais c’est précisément dans la banalité et le quotidien de l’hôtellerie-restauration que l’on trouve une force difficile à évaluer. Notamment celle de briller. Matthias Nold

Récemment, Laurent a déclaré: «De toutes façons, à Zurich, ils font ce qu’ils veulent», et d’en rire, parce que c’est comme on le dirait de la Berne fédérale. Depuis des années, je suis un des idiots qui se laissent utiliser au comité de la section et qui doit faire connaître aux gens la campagne sur la taxe sur la valeur ajoutée. J’avais osé demander à Laurent s’il ne voulait pas s’engager, puisqu’il est toujours prêt à réclamer et à proposer. Evidemment, je ne suis pas dans l’association parce que je la trouve super, puisque je profite surtout de ses assurances et peut-être aussi des conseils juridiques. Mais qui devrait nous représenter chez les grands de Zurich, de Genève ou de Lausanne? Nous qui sommes dans nos petits établissements et nous battons pour survivre? «Ce n’est que si tu laisses faire les zurichois, qu’ils font ce qu’ils veulent», j’ai répondu à Laurent. Sans un mot, il a pris les supports et les sets TVA. C’est déjà ça. savoury@gastrojournal.ch

Dans notre société, personne ne veut être moyen, personne banal. Ce qui compte, c’est ce qui est spécial, ce qui n’appartient qu’à soi, ce que l’on appelle «l’unique». Mais quid si à force d’unicité le spécial devient subitement de l’ordinaire? Est-ce que ce qui est moyen à l’origine devient du spécial ovationné? Deux questions qu’il ne faut

apparemment pas poser. Dans l’hôtellerie-restauration, en particulier, il y a encore beaucoup trop de moyen pour ne pas dire de vieux jeu, prétendent les entraîneurs et les coaches les plus divers. En réalité, l’hôtellerie-restauration est «banale» et démodée, même sous ses formes les plus modernes. Car c’est un artisanat dans lequel des êtres

humains travaillent au lieu de machines, de robots, d’ordinateurs. Une branche qui ne brille pas, dans la mesure où la brillance réside dans ce que d’autres lui confèrent, en clair, ses clients. Mais là où travaillent des êtres humains, il faut de la chaleur. Celle du cœur. Ainsi, l’hôtellerie-restauration et son frère, le tourisme restent-ils des

branches qui, en quelque sorte, ne connaissent pas le gain. Ici, le premier gagnant est le client. Son hôte ne tire que peu d’argent du gain de plaisir de l’autre. S’il le faisait, il devrait standardiser, industrialiser – et surtout vouloir lui-même briller avec ses gains d’argent. C’est là qu’est et reste la banalité de l’extraordinaire. 2

PUBLICITE

Autocontrôle de l’hygiène www.gastroprofessional.ch