GastroJournal 28/2013 by Gastrojournal

Nr. 28 | 11. Juli 2013 Preis: CHF 4.30 www.gastrojournal.ch Abo-Service: Tel. +41 (0)44 377 53 05 Auflage: 21902 Ex., WEMF AZA 8046 Zürich Offizielle Wochenzeitung für Restauration, Hotellerie und Tourismus von GastroSuisse

Vom Pachten

Vom Fehlen

Annemarie Pfiffner-Meisser

Ein gastgewerbliches Dauerthema, über das öffentlich nur wenig gesprochen wird, sind die Pachtverhältnisse. Umso besser, wenn das Thema auf den Tisch kommt. 5

Dass ein Betrieb keine Fehlzeiten hat und ein ganzes Jahr niemand fehlt, erscheint als absolute Ausnahme. Dem ist aber nicht so: Die Mitarbeitenden in über 1000 Schweizer Betrieben konnten sich dessen zuletzt rühmen. 18

Seit mehr als 36 Jahren sind Annemarie und Richard Pfiffner-Meisser Gastgeberpaar im Gasthaus Weinhalde in Rapperswil-Jona. 20

IN DIESER AUSGABE

Lernen und arbeiten Die duale Berufsbildung, von Lehrbetrieben getragen und von politischen Lippenbekenntnissen begleitet, ist ein nationales und internationales Erfolgsmodell. Dies unterstreichen nicht nur die niedrigen Jugendarbeitslosenzahlen der Schweiz oder das grosse Interesse des Auslands. Auch die Spitzenplätze, die Lernende aus der Schweiz immer wieder an internationalen Wettbewerben belegen, bezeugen den Erfolg des Schweizer Berufsbildungssystems. Zu den Besten gehören auch die Lernenden im Schweizer Gastgewerbe. 3

WÜRZBISSEN

Gastfreundschaft in der Bibel

Kompetenz und Konzentration Kleinbetrieben der Schweizer Hotellerie wird seit Jahren immer wieder die Existenzberechtigung abgesprochen, zuletzt hat sich der Bundesrat in seinem aktuellen Tourismusbericht in dieser Richtung geäussert. Dabei zeigte eine umfassende Studie der Universitäten Bern und St. Gallen, dass kleine Häuser durchaus Marktchancen haben. Ein zugleich eindrückliches und ausserordentliches Beispiel erfolgreichen Wirtschaftens im kleinen, aber professionellen Rahmen ist der Fidazerhof in Flims. 7

Diagnose und Therapie Ende Juni hat der Bundesrat umfassend dargelegt, wie er den Schweizer Tourismus dabei unterstützen will, weitgehend extern verursachte Schwierigkeiten zu bewältigen. Die Diagnose der Herausforderungen erscheint zwar bestechend. Die Therapievorschläge jedoch überzeugen in einem zentralen Bereich keineswegs. 9

Warum das Gasthaus keine Apotheke ist Wer auswärts isst, sucht Genuss. Immer mehr Deklarationsvorschriften ersticken genau dies beim Gast schon im Keim; Lebensmittelskandale tun ein Ihres dazu. Abhilfe ist dringend gefragt. Denn die Speisekarte darf sich nicht wie ein Mediekamentenzettel lesen und Verbote bringen wenig. Matthias Nold

Vor einigen Jahren hatte ein Politiker eine Idee: Kräuter sind auch Heilmittel, deshalb dürfe beispielsweise Pfefferminztee ab sofort nicht mehr im Detailhandel verkauft werden, sondern nur noch in Apotheken oder Drogerien. Zum Glück gelangte die Idee nie wirklich zum Durchbruch; Kräutertee hätte dann auch nicht mehr im Restaurant ser-

viert werden dürfen, denn Restaurants sind weder Apotheken noch Drogerien. Oder vielleicht bald doch? Werden die Ideen, die rund um das Thema Deklaration immer einmal wieder auf den politischen Tisch kommen, wirklich umgesetzt, dann wird bald ein Beipackzettel zu «Risiken und Nebenwirkungen» für die Speisekarte notwendig sein.

Den Gästen wird’s die Freude am genussvollen Essen schon vergällen. Es muss gesagt sein: Seit jeher und überall gibt es «schwarze Schafe». Sie sollten nicht toleriert werden. Wer Fertigteigwaren mit Fertigsauce serviert und «hausgemacht» drauf schreibt, macht sich nicht nur strafbar, sondern stellt die ganze Branche in ein schlechtes Licht. Die

Thematik brodelt derzeit vorab in der Westschweiz, woher Vorstösse für neue Gesetze kamen. Nun scheint sich eine Lösung abzuzeichnen: Man verhandelt über ein Label, das jene hervorheben soll, die auf echt Hausgemachtes setzen. Das wäre zwar noch ein Label mehr, doch immerhin lustvoller als ein Beipack2 zettel.

Mein Vater schrieb mir in mein Stammbuch: «Was dir selbst verhasst ist, das mute auch einem anderen nicht zu! Gib dem Hungrigen von deinem Brot und dem Nackten von deinen Kleidern! Wenn du Überfluss hast, dann tu damit Gutes und sei nicht kleinlich» (Tob 4,15f). Im Schatten eines Restaurants aufgewachsen, war ich schon als Sechsjähriger ab und an als Servicehilfe oder hinter der Theke tätig und genoss das Restaurant als Gaststube. Ja, es war eine Gaststube. Nicht nur die Stammgäste, auch andere Gäste fühlten sich wohl in der Braui. Es lag am wohligen Raum, an der netten Bedienung, am freundlichen Wirtepaar, aber auch an den gastfreundlichen Preisen. Ich denke, dieser Wirt hatte sich selber einen Satz von Jesus aus der Bibel zu Herzen genommen: «Was du von anderen erwartest, das tue auch ihnen. Darin besteht das Gesetz und die Propheten» (Mt 7,12). Die Gäste kamen gern und fühlten sich stets wohl. Martin Tanner, Diakon GastroSeelsorger Aargau wuerze@gastrojournal.ch

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11. Juli 2013 | Nr. 28 | www.gastrojournal.ch

LEITARTIKEL

Hygiene und Lebensmitteldeklaration auf Speisekarten

Vom Gesetz, das das Gesetz umsetzen soll

Viel Lärm um wenig Im Zuge der letzten Lebensmittelskandale gerät die Deklaration wieder ins Rampenlicht. Dabei wären alle Instrumente schon vorhanden: Ehrlich währt am längsten.

Gäste haben ein Recht darauf, zu wissen, was auf ihrem Teller ist. Sie haben ein Recht, Informationen darüber zu verlangen, woher ihr Essen kommt und wie es produziert wurde. Zwischen Gastgeber und Gast, zwischen Koch und Geniesser gibt es daher eine ungeschriebene Abmachung: Wer im Restaurant isst, geht davon aus, dass sein Essen sozusagen «anständig» produziert wurde und dass die Hygiene im Betrieb stimmt. Kurz: Er geht davon aus, im Restaurant nicht betrogen zu werden. In mindestens 99,9 Prozent aller Fälle liegt der Gast mit dieser Annahme richtig. Trotzdem lesen sich Speisekarten heute schon, zumindest teilweise wie Medikamenten-Beipackzettel: «Kann mit Hormonen als Leistungsförderer erzeugt worden sein» und/oder «kann mit Antibiotika und/oder anderen antimikrobiellen Leistungsförderern erzeugt worden sein», muss je nach Herkunftsland des Fleisches, das man dem Gast serviert, auf der Karte stehen. Verständlich ist der Satz keineswegs, sicher aber abschreckend. Woher das Fleisch stammt, das man im Betrieb verwendet, muss man sowieso angeben. Der Pferdefleisch-Skandal als bisher letzter in einer ganzen Reihe von Lebensmittelskandalen hat die Diskussion rund um Lebensmittel und ihre Deklaration wieder einmal heftig angeheizt. Eine Folge davon: Nationalrätin Adèle Thorens möchte Fertiggerichte in Restaurants gesetzlich verbieten lassen.

SWISS-IMAGE.CH

Matthias Nold

Eine «glückliche» Kuh? Ist es kein Schweizer Rind, benötigt ihr Fleisch im Restaurant unter Umständen einen Beipackzettel. Wenigstens deklariert sollten Fertiggerichte sein. Nur, was ist ein Fertiggericht eigentlich? Tiefkühlkost, vorgeschnittenes Gemüse, Halbfertigfabrikate in Saucen, im SousvideVerfahren selbstgekochte und später wieder gewärmte Speisen, kurz jegliche Art von Convenience? All das und mehr müsste künftig auf Speisekarten deklariert werden. Jede Zutat also, die nicht wirklich bis ins letzte Detail hausgemacht ist, wäre also des Teufels und deklarationspflichtig. Was aber ist dann mit Sousvide oder selbst vorgekochten und gekühlten Teigwaren? Selbst wenn man sein Brot selbst kneten und backen würde, wäre das Mehl zugekauft und unterläge daher der Deklarationspflicht. Wie weit sollte dieses Spiel im Namen einer so genannten Sicherheit gehen? Die Beipackzettel-Politik für Speise-

karten würde mit solch einer ausufernden Deklaration wesentlich verschärft. Der Schritt zum Passus «Zu Risiken und Nebenwirkungen lesen Sie die Speisekarte oder fragen Sie Ihren Wirt oder Service» wäre ein kleiner. Das Restaurant würde quasi zur Apotheke, Essen irgendwann rezeptpflichtig. Deklaration ist wichtig. Doch sie findet bereits statt. Wer «hausgemacht» auf seine Speisekarte schreibt, muss auch Hausgemachtes bieten; sonst

macht er sich strafbar (siehe unten). Angeblich marktfrisches Gemüse, das jedoch aus dem Tiefkühler stammt – stammen muss, wie beispielsweise Broccoli im Januar – ist eine offensichtliche Täuschung. Vitello Tonnato muss schon dem Namen nach vom Kalb sein. Wer Schweinefleisch verwendet, was vorkommt, schreibt wie eine Wirtin in Zürich «Vitello Tonnato vom Schweinchen» und deklariert damit richtig, entlockt so manchem Gast sogar ein Lächeln – und vielleicht eine Bestellung des Gerichts. Klartext: Alle Regeln, die es braucht, existieren bereits. Sie müssen und angewendet und vor allem durchge-

setzt werden. Die Branche kann an schwarzen Schafen nicht interessiert sein. Hausgemacht ist hausgemacht und frisch muss frisch bleiben. Das übrigens muss für die Lebensmittelindustrie genauso gelten wie für die Restaurantküchen. Denn es darf nicht genügen, ein Haus zu haben, um «hausgemacht» auf eine Speise schreiben zu dürfen. Hausgemacht suggeriert immer auch Handwerk. Wie ein Koch es (noch) bietet. Ganz ohne Beipackzettel, dafür mit Geschmack – und vielleicht bald mit einem Label für Betriebe, die auf Hausgemachtes setzen, wie es derzeit in der Westschweiz angedacht wird. En français

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Ein bisschen weniger Pranger Die vorberatende Kommission des Ständerates hat sich letzte Woche für einen abgeschwächten HygienePranger ausgesprochen, wie die Schweizerische Depeschenagentur (sda) mitteilt. Geht es nach dem Willen der Kommission, sollen Restaurants künftig eine Bescheinigung erhalten, wenn sie die wesentlichen lebensmittelrechtlichen Anforderungen erfüllen. Die Bescheinigung sollen sie ihren Gästen auf Verlangen vorweisen müssen. Wer wesentliche Vorschriften verletzt, soll keine Bescheinigung er-

halten, jedoch innerhalb eines halben Jahres eine zweite Chance bekommen. Zur Erinnerung: Ginge es nach dem Bundesrat, würden alle Lebensmittelbetriebe – auch Restaurants – eine amtliche Bescheinigung erhalten, welche den Konsumenten über «den Grad der Übereinstimmung» mit lebensmittelrechtlichen Bestimmungen informieren würde. Je nach Auslegung verstecken sich dahinter Berichte, die man aushängen müsste oder die berüchtigten mn Smileys.

Gesetz und Täuschungsverbot geben heute schon klar vor, was man darf und was nicht

Im Haus handgemachtes Original Wienerschnitzel Die Fragen sind an sich einfach. Gulasch oder Wienerschnitzel, nimmt man automatisch an, sind aus Rind- respektive Kalbfleisch: Liegt nun ein Verstoss gegen das lebensmittelrechtliche Täuschungsverbot (Art. 18 Lebensmittelgesetz LMG) vor, wenn dafür Fleisch von anderen Tieren verwendet wird? Beispielsweise Schweinefleisch fürs Wienerschnitzel. Und liegt ein Verstoss vor, wenn für Fertiggerichte «hausgemacht» oder «handgemacht» verwendet wird? Antwort: Ja. Deshalb braucht es kein neues Gesetz, das die Verwendung von Fertiggerichten in Restaurants regelt, so wie es Nationalrätin Adèle Thorens fordert. Das Täuschungs-Verbot im Lebensmittelrecht besagt allgemein, dass die angepriesene Beschaffenheit sowie alle andern Angaben über das Lebensmittel den Tatsachen entsprechen müssen. Zudem dürfen Anpreisung, Aufmachung und Verpackung der Lebensmittel den Kunden

nicht täuschen. Täuschend sind namentlich Angaben, die beim Kunden falsche Vorstellungen über die Zusammensetzung, die Beschaffenheit oder den Wert des Lebensmittels wecken können. Damit der Kunde nicht getäuscht wird, müssen namentlich die Grundsätze zur «Sachbezeichnung» eingehalten werden. Die Sachbezeichnung hat der Natur, Sorte, Gattung und Beschaffenheit des Lebensmittels oder den für seine Herstellung verwendeten Rohstoffen zu entsprechen. In der Verordnung des EDI über Lebensmittel tierischer Herkunft ist bestimmt, dass die Sachbezeichnung für Fleisch, Fleischzubereitungen und Fleischerzeugnissen immer einen Hinweis auf die Tierarten enthalten muss, von denen das Tier stammt. Nur für bestimmte Produkte wie Cervelats oder Landjäger kann auf die Nennung der Fleischsorte verzichtet werden. In dieser Liste

finden sich das Wienerschnitzel und Gulasch nicht. Jedoch muss nach Auskunft der Lebensmittelkontrolle der Stadt Zürich bei Fleischgerichten allgemein das Ursprungstier angegeben werden. Ergo muss auch bei Gulasch angegeben sein, dass es sich um Rindfleisch handelt. Verkauft jemand Gulasch oder ein Wienerschnitzel mit Schweinefleisch, in der Hoffnung, dass jedermann aufgrund der allgemeinen Lebenserfahrung annimmt, dass es sich um Rindfleisch respektive Kalbfleisch handelt, verstösst er gemäss Aussage der Lebensmittelkontrolle der Stadt Zürich klar gegen das Täuschungsverbot. Auch für handgemacht oder hausgemacht gilt dies grundsätzlich. Die Art der Anpreisung muss den Tatsachen entsprechen und darf den Kunden nicht täuschen. Wer Lebensmittel als «hausgemacht» oder «handgemacht» verkauft, die in Wahrheit

Das darf nur aus Kalbfleisch sein.

Fertiggerichte sind, verletzt nach Angaben der Lebensmittelkontrolle der Stadt Zürich ebenfalls das Täuschungsverbot. Die Zivil- und strafrechtlichen Folgen sind hart. Die Verletzung von Deklarationspflichten und des Täuschungsverbotes kann zu Schadenersatzforderungen führen, allenfalls gestützt auf das Gesetz zum unlauteren Wettbewerb UWG. Nach Art. 48 Abs. 1 lit. h LMG kann zudem mit Busse bis zu 40000 Franken bestraft werden, wer vorsätzlich über Lebensmittel falsche oder täuschende Angaben macht. Romeo Brodmann Stefan Staub

Journalisten gackern oft eifrig nach, was eine Politikerin vorgackert. «Stop aux plats industriels», «le menu du jour sent le réchauffé», «distinguer les restaurants qui cuisinent vraiment». Adèle Thorens von den Waadtländer Grünen will Fertiggerichte in Restaurants per Gesetz verbieten. Erstens: Die Haltbarmachung und die industrielle Verarbeitung von Lebensmitteln ist die Basis unseres Wohlstandes. Gerade nach einem solch verschifften Frühling müsste das auch der Hinterletzte begreifen: Industriebetriebe sind in der Lage, mit Haltbarmachung und Weiterverarbeitung Missernten auszugleichen und vor Lebensmittelknappheit zu schützen. Nebenbei bemerkt beschäftigt alleine die in Vevey ansässige Nestlé 9000 Menschen, ganz zu schweigen von den Industriebetrieben von Migros und Coop. Wir müssen schon einmal eine Lanze brechen für unsere Nahrungsmittelindustrie, die weltweit führend ist. Zweitens: Wenn Restaurants diese industriell hergestellten Lebensmittel verwenden, ist das legitim, solange nicht hand- oder hausgemacht draufsteht. Wenn Adèle Thorens lesen würde, wüsste sie, dass die Deklaration im Lebensmittelgesetz geregelt ist. Bestellt sie in einem Restaurant handgemachte Cannelloni und das Rezept heisst Findus, soll sie Anzeige wegen Täuschung des Konsumenten erstatten und nicht vom Bundesrat verlangen, dass ein Gesetz entworfen wird, um ein nicht umgesetztes bestehendes Gesetz umsetzen zu lassen. Romeo Brodmann

Ende der MehrwertsteuerDiskriminierung absehbar Die Schweizer Gastronomie will in Sachen Mehrwertsteuer kein Privileg, sondern Gleichstellung. Das haben zwar manche Politiker und Medien immer noch nicht verstanden: Nach wie vor wird in Sachen Mehrwertsteuer etwa Hotellerie und Gastronomie durcheinandergebracht oder herumgereicht, die vom Bundesrat vorgestellte Zweisatz-Variante, die Initiative von GastroSuisse oder die parlamentarischen Kommissionen wollten die Gastronomie bevorzugen. Dabei ist das Ziel der Bemühungen nur, gastronomische Leistungen von Restaurants nicht länger stärker zu besteuern als paragastronomische Leistungen namentlich von Take-aways. Die vorberatenden Kommissionen von Ständerat und Nationalrat verfolgen dieses Ziel ebenfalls und haben sich auf einen Vorschlag geeinigt, der die Gleichstellung weitgehend erreichen wird: Im Rahmen der bestehenden Mehrwertsteuergesetzgebung soll die Definition gastgewerblicher Leistungen weiter gefasst werden und auch Take-aways einschliessen, für GastroSuisse ein «Schritt in die richtige Richtung».

A la carte

Empfang der Teilnehmenden an den Berufsweltmeisterschaften World Skills

Goldener Boden in der Schweiz Noemi Kessler ist beste Restaurationsfachfrau der Welt und hat damit für die Schweiz den Titel verteidigt. Bei den Köchen hat Julia Scheuber die Bronze-Medaille geholt.

FOTOS: M. MOSER

Marco Moser

«Was simmer hüt?» «Helde.» «Was simmer morn?» «Legende.» «Was wömer?» «Gold!» «SwissTeam, SwissTeam, SwissTeam.» Der Schlachtruf der Schweizer Delegation an den Berufsweltmeisterschaften in Leipzig, geschrieen auch am Empfang in Kloten – live vor zahlreichem Publikum. Die Familienmitglieder und Freunde antworteten mit tosendem Applaus und viel Kuhglocken-Gebimmel.

Noemi Kessler und Julia Scheuber (r.) nehmen die Glückwünsche von GastroSuisse-Vizedirektor Daniel C. Jung entgegen. 39 Kandidatinnen und Kandidaten

aus der Schweiz massen sich in Leipzig vor rund 200000 Zuschauern in den verschiedensten Berufen. Die Schweizer Delegation sicherte sich 17 Medaillen, 18 Diplome, 2 Zertifikate und belegt damit den 2. Rang in der Nationenwertung, gleich hinter Südkorea, wo die Lernenden 2 Jahre lang vollberuflich auf die Berufsweltmeisterschaften hintrainiert hatten.

Delegation persönlich zu begrüssen. Berufsbildung sei Ausbildung für den Markt: «Das duale Bildungssystem ist zu Spitzenleistungen fähig.»

ziehungsdirektor des Kantons St. Gallen und heutiger Präsident der Swiss Skills, führt den Erfolg auf das duale Bildungssystem zurück: «Die Schweiz ist mit Abstand das beste europäische Land.» Der Erfolg sei noch grösser als vor zwei Jahren in London.

Wozu sie fähig sind, haben die beiden Vertreterinnen aus dem Gastgewerbe, Noemi Kessler und Julia Scheuber, eindrücklich unter Beweis gestellt. Auch wenn beide mit ihren Leistungen des ersten Tages nicht vollends zufrieden waren. Julia bemerkte selbstkritisch: «Ich fühlte mich nicht wohl in der Küche. Dadurch fehlte mir die notwendige Anspannung für den Wettbewerb», versucht sie ihre Stimmung in Worte zu fassen. «Der erste Tag war wie ein Weckruf.» Danach setzte sie zum Spurt auf Bronze an.

Ständeratspräsident Filippo Lombardi eilte extra nach Kloten, um die

Auch Noemi Kessler war abends jeweils überzeugt, sie hätte dieses oder

Hans Ulrich Stöckling, ehemaliger Er-

jenes noch besser machen können. Sie hat sechs Monate lang geübt, in Bangkok, in Weggis, in Leipzig und im Tessin. Sie ist der Ansicht, in der Schweiz finde der Beruf einer Restaurationsfachkraft nicht den nötigen Respekt. «Restaurationsfachfrau muss man werden wollen, man muss den Beruf gern habe und man muss mit viel Herzblut arbeiten – 24 Stunden Freundlichkeit lassen keinen Platz für Ausrutscher.» Am Ende hat sie nicht nur Gold im Fach der Restaurationfachleute geholt, sondern mit ihren 558 Punkten ist sie auch das beste Mitglied der Schweizer Delegation an den Berufsweltmeisterschaften in Leipzig. GastroSuisse-Vizedirektor Daniel C. Jung liess es sich nicht nehmen, den Medaillengewinnerinnen persönlich zu gratulieren – und mit kleinen Ge-

schenken die Leistung zu verdanken: «Ich freue mich sehr. Die beiden jungen Damen sind beste Beispiele dafür, dass viele junge Leute in unserer Branche mit viel Ehrgeiz, Talent und natürlicher Herzlichkeit unterwegs sind.» En français

Nationenwertung 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10.

Südkorea Schweiz China Japan Brasilien Österreich Deutschland Frankreich Finnland England

Molino-Gruppe macht Hotel

Der Entscheid wird weiter verzögert

Einstieg

Die L-Bewilligung scheint für den Bundesrat zur Knacknuss zu werden. Insbesondere nachdem die zahlreichen Stellungnahmen auf das durchgeführte Vernehmlassungsverfahren zur Abschaffung des Cabaret-Tänzerinnen-Statuts Handlungsbedarf im gesamten Erotikbereich aufgezeigt hat.

Mitten in der Stadt Zürich im Niederdorf realisiert die Alt-Züri Immobilien AG derzeit ihre «Vision Marktplatz». Sie investiert bis Ende 2014 rund 40 Millionen Franken in die drei beteiligten historischen Häuser an der Marktgasse 10 (bereits realisiert), Haus Schwert (bis Mitte 2014) und das Rothus (bis Ende 2014).

reich› integriert ist». «Wir werden ins klassische Sexgewerbe hineingezogen, obwohl wir als Cabaret-Betreiber nicht in diese Ecke gehören», distanziert sich Jürg König. Die Expertengruppe wird ihre Arbeiten im August 2013 aufnehmen und bis Ende Januar 2014 der EJPD-Departementsvorsteherin Bericht erstatten. Die Expertengruppe wird aus Vertreterinnen und Vertretern von Frauenschutzorganisationen, der Sozialpartner, der Kantone sowie der

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Das Eidgenössische Justiz- und Polizeidepartement (EJPD) hat nun entschieden, mehrstufig vorzugehen: Vor dem Entscheid zur Abschaffung des Cabaret-Statuts wird eine Expertengruppe unter der Leitung von alt Regierungsrätin Kathrin Hilber eingesetzt. Diese erarbeitet Vorschläge, wie der Schutz der Frauen verbessert werden kann. «Dabei werden insbesondere Massnahmen in den Bereichen Arbeitsrecht, Opferschutz, Prävention sowie in der internationalen Zusammenarbeit geprüft», teilte der Bundesrat letzte Woche mit.

betroffenen Bundesstellen bestehen. Wer genau namentlich Einsitz hält, steht noch nicht fest. «Vielleicht werden wir auch jemanden stellen können, sei das seitens Frauenorganisationen oder Agenturen», ist König zuversichtlich. Was sicher ist: Der Entscheid über die Abschaffung der L-Bewilligung wird sich noch weiter verzögern. Frühstens 2015 wird das Thema wieder brenzlig. Denn «zurzeit werden noch Bewilligungen für 2014 ausgegeben», berichtet der chb ASCO-Präsident König.

Zurzeit können Tänzerinnen aus Drittstaaten noch um eine L-Bewilligung ansuchen.

Vom Wiehern des Amtsschimmels I Gastgewerbliches ist im Prinzip kantonal geregelt. Aber manche Bereiche, die das Gastgewerbe stark betreffen, sind wie die Lebensmittel- oder Arbeitsgesetze nationale Angelegenheiten, andere wiederum sind Sache der Gemeinden. Dies stellt die Branche einerseits von GastroSuisse bis zu den Regionalsektionen vor enorme Herausforderungen. Andererseits lässt es den Amtsschimmel in verschiedensten Tonlagen wiehern. Eine Variation ist zurzeit namentlich in den Städten Basel und Bern zu hören: Dort fühlt sich das Gastgewerbe samt liberaler Kreise durch die Ausgestaltung des Lärmschutzes schikaniert. Hinsichtlich Basel halten selbst Lärmschutzfachleute das Regime für streng, doch die Regierung ficht das nicht an. Um dagegen zu halten, will sich nun in Sachen Lärmschutz auch GastroSuisse formieren und Hilfestellung bieten. Was wie erwähnt herausfordernd ist, denn hier wiehert der Amtsschimmel auf Gemeindeebene.

Vom Wiehern des Amtsschimmels II

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L-Bewilligung: Expertengruppe soll Schutzmassnahmen erarbeiten

ASCO-Präsident Jürg König findet das Vorgehen «grundsätzlich positiv, dass eine Expertengruppe das ganze Millieu eingehend beleuchtet». Weniger glücklich sei aber, dass «der Entscheid der L-Bewilligung nun unter dem Titel ‹gesamter Erotikbe-

Supplement unter: www.gastrojournal.ch

Konnte Mit-Eigentümer Beat Curti gegenüber GastroJournal (GJ45/2011) noch nicht sagen, wer dereinst im Rothus das Boutique-Hotel sowie die Gastro-Betriebe führen wird, sind nun die Würfel gefallen. Die MolinoGruppe hat den Zuschlag erhalten. Die Konzepte hierfür wurden neu erarbeitet und auf die «speziellen Bedürfnisse des Standortes» abgestimmt, wie es in der Medienmitteilung heisst. Molino investiert mehrere Millionen Franken in den Innenausbau. Mit diesem Engagement steigt die Gruppe ins HotelBusiness ein. Der seit letztem Jahr aktive CEO Ueli Santschi will die Gruppe mit «neuartigen Konzepten diversifizieren und weiterentwickeln». Schweizweit betreibt Molino derzeit 18 Betriebe an 13 Standorten. Die Bauarbeiten am Rothus beginnen dieser Tage. Die Eröffnung ist auf Ende 2014 geplant. mmo

Im Kanton Bern gibt es die Funktion des Statthalters. Er vollzieht kantonale Regelungen, ist teils Beschwerde-, teils Bewilligungsinstanz und entscheidet unter anderem, wie lange gastgewerbliche Betriebe geöffnet sein dürfen. Zum wiederholten Mal fordert nun ein Vorstoss im bernischen Kantonsparlament, dass diese Kompetenz vom Statthalter an die Gemeinden übergehen solle, weil diese mit den Verhältnissen vertraut seien (Foto Bern). Mit Verweis auf die rechtlichen Grundlagen, die keinen politischen Spielraum zuliessen, lehnt die bernische Regierung den Vorstoss ab, und auch GastroBern ist skeptisch: Die bisherige Regelung habe sich bewährt, hält Geschäftsführer und Jurist Jean-Daniel Martz fest.

Vom Wiehern des Amtsschimmels III

Im Kanton Schwyz wiehert der Amtsschimmel so laut, dass ein gastgewerblicher Unternehmer juristisch dagegen vorgeht: Stefan Horvath, Gastgeber in der zurzeit geschlossenen Bistro-Bar Badhüsli in Brunnen (Foto) und Interessent für den Betrieb des Restaurants Bahnhöfli daselbst, hat Vertreter der zuständigen Gemeinde Ingenbohl-Brunnen wegen Amtsmissbrauch und Nötigung angezeigt. Nachdem die Lokalpresse letztlich schikanöse Lappalien, aus denen dem engagierten Kleinunternehmer Stricke gedreht werden, mehrmals thematisiert hatte, erhielt Horvath viel Raum für eine «Klarstellung». Es gehe zu und her wie in Seldwyla, meinte Horvath darin, er fordere eine «gerechte Untersuchung».

11. Juli 2013 | Nr. 28 | www.gastrojournal.ch

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• Restaurant ca. 30 Plätze • See-Garten mit Buffetanlagen ca. 120 Plätze • gut eingerichtete Gastronomie-Küchenanlage • 9-Zimmer-Wohnung mit Wohnküche • genügend eigene Parkplätze • Kapitalbedarf ca. Fr. 70 bis 80 000.– • inkl. Gross- sowie Kleininventar (betriebsbereit) • sehr günstige und faire Mietbedingungen Solvente Interessenten melden sich abends bis 20.00 Uhr, Montag bis Freitag: Diethelm Verwaltungen / Immobilien Tel. 071 793 10 60 Fax 071 793 10 74 Natel 079 433 85 15 Die Adresse für Gastronomiebetriebe www.gastroimmoservice.ch

GJL68330TG

CHF 390 000.– CHF 95 000.– CHF 170 000.– CHF 230 000.– CHF 220 000.– CHF 130 000.– CHF 115 000.– CHF 55 000.– CHF 630 000.– CHF 230 000.– CHF 130 000.– CHF 280 000.– CHF 130 000.– CHF 140 000.– CHF 85 000.– CHF 430 000.– CHF 48 000.– CHF 560 000.– CHF 1 500 000.– CHF 850 000.– CHF 190 000.– CHF 85 000.– CHF 240 000.– CHF 298 000.– CHF 65 000.– CHF 390 000.– CHF 340 000.– CHF 170 000.– auf Anfrage CHF 430 000.– CHF 240 000.– CHF 2 120 000.– CHF 2 700 000.– CHF 70 000.– CHF 300 000.– CHF 1 500 000.– CHF 150 000.– CHF 600 000.– CHF 360 000.– CHF 240 000.– CHF 290 000.– CHF 600 000.– CHF 4 250 000.– CHF 130 000.– CHF 50 000.– CHF 280 000.– CHF 340 000.– CHF 190 000.– CHF 290 000.– CHF 210 000.– CHF 290 000.– CHF 130 000.– CHF 440 000.– CHF 160 000.– CHF 220 000.– CHF 640 000.– CHF 170 000.– CHF 280 000.– CHF 95 000.– CHF 90 000.– CHF 220 000.– CHF 280 000.– CHF 4 600 000.– CHF 680 000.– CHF 250 000.– CHF 360 000.– CHF 460 000.– CHF 120 000.– CHF 160 000.– CHF 210 000.– CHF 150 000.– CHF 210 000.– CHF 250 000.– CHF 230 000.–

Zu verkaufen nach Vereinbarung weit über die Kantonsgrenzen bekannte und beliebte Erotik-Bar. Der sehr bekannte Betrieb mit allen Bewilligungen ist an zentraler Lage, direkt an der Hauptdurchgangsstrasse.

GJL68269SG

Kanton ZH, ZG und SH Restaurant Nähe Glattzentrum mit über 1,5 Mio. Umsatz, Pl. 160, Terr. 20 Charmantes Restaurant in Kilchberg, günstige Miete Pl. 60, Terr. 20 Restaurant Café-Bar, Pizzeria Dübendorf, günstige Miete Pl. 70, Terr. 40 Restaurant vis-à-vis Bahnhof Oerlikon, Pl. 90, Terr. 32,Topumsatz Äusserst charmantes Restaurant im Zürich-Unterland, Umsatz 1,2 Mio. Restaurant an der Goldküste, grosse Tradition Kt. ZH, Plätze 60, Terr. 80 Shop im Kreis 1 direkt neben Kaufleuten Zürich, ca. 50 m2, Lager 20 m2 Quartierrestaurant Zürich Wipkingen, Pl. 60, Terr. 35, eigene PP 8 Gepflegte Pizzeria, Nähe Effretikon, Pl. 110, Terrasse 68, Topumsatz Gourmetrestaurant an bester Lage im Kreis 4 Zürich, Pl. 42, Terr. 12 Rest./Pizzeria in Seebach an Toplage, Pl. 72, Terr. 58 Gut etabliertes Speiselokal im Kreis 3 Zürich, Pl. 44, Garten 30 Café-Bistro-Bar in Winterthur, mit Gastroküche, Pl. 50, Terr. 36 Pizzeria in Winterthur mit gutem Umsatz, Pl. 60, Terr. 60, 4 PP Bar mit Gastroküche in Zürich-Seebach, Pl. 54, Terr. 25, 2 PP Spezialitätenrest. im Kreis 4 Zürich, Pl. 80, Terr. 30, sep. Bar und Club Lebensmittelgeschäft in Buchs ZH, günstige Miete, Top-Lage Restaurant-Pub-Bar-Lounge in Bülach, Pl. 100, Terr. 50, günstige Miete Take-away an der Langstrasse Zürich mit 12 Pl., Terr. 60 Pl., Top-Umsatz Restaurant mit 50 Sitzplätzen, Nähe Sihlpost Zürich, günstige Miete Speiserestaurant in Industrie Kloten, Pl. 120, Terr. 60, günstige Miete Pizzakurier in Industrie Schaffhausen, günstige Miete Restaurant, Nähe Baden, neuwertige Infrastruktur, Pl. 90, Terr. 70 Discoclub in Zürich, Nähe Escher-Wyss, Top-Lage Restaurant in Hinwil ZH, Pl. 55, Garten 60, eigene PP 6 Café am Stauffacher Zürich, Pl. 80, Terr. 35, inkl. 1 Parkplatz Café im Herzen von Zürich-Schwamendingen inkl. 3-Zi-Wohnung Lebensmittelshop an Top-Lage Zürich Seebach, Umsatz 1 Mio. CHF Drei-Sterne-Hotel Nähe Flughafen Zürich mit Restaurant Club im Kreis 4 Zürich, Top-Zustand Café-Restaurant in Einkaufszentrum Winterthur Zentrum, 100 Pl. An bester Lage Zürich-Enge, Restaurant mit 100 Pl., Terr. 100 Pl. Im Kreis 5 Zürich, Top-Lokal mit über CHF 5 Mio. Umsatz Kiosk, Top-Lage in Schaffhausen, klimatisiert und geheizt, Miete Fr. 200.– Gepfl. Speiselokal bei Universität Zürich, Pl. 90, Terr. 60, Ums. 1,2 Mio. 3 Top-Objekte in Zürich West (Infos auf www.gastrokaufen.ch) Café-Restaurant in Affoltern a. A., Plätze Saal 40, Rest. 40, Terr. 50 2 Top-Objekte in Winterthur (Infos auf www.gastrokaufen.ch) Speiserestaurant mit Selbstbedienung in Opfikon, Pl. 180, Terr. 70 Pizzeria mit grosser Tradition, ZH-Affoltern, Pl. 70, Garten 110 Restaurant, Nähe Kunsthaus Zürich, Plätze 50, Terr. 40 Café im Seefeld, Nähe Stadelhofen Zürich, Pl. 72, Terr. 60, 4 PP Liegenschaft Gasthof Löwen Zürich Affoltern zum Verkauf Take-away und Kurier in Winterthur Seen, Pl. 35, Garten 50 Café Bistro, Zollikerberg, Pl. innen 25, Terrasse 30 Top-Café mit Küche in Zürich Höngg, Plätze innen 60, Terrasse 40 Pl. Traditionsreiches Restaurant beim Letzigrund Zürich, 90 Pl., Terr. 40 Pl. Lebensmittelgeschäft und Take-away, Nähe Schmiede Wiedikon Café Bar Bistro im Kreis 1 mit 40 Plätzen und Terrasse 60 Plätze Bar-Restaurant im Kreis 5, Plätze innen 30, 15 Boulevard Exklusives Restaurant, Nähe Goldbrunnenplatz, 90 Pl., Terr. 50 Plätze Restaurant, Nähe Kreuzplatz, Plätze 35, Terrasse 24 Plätze Restaurant an bester Lage, Nähe Münsterhof und Paradeplatz Pizzeria in der Nähe von Winterthur, Plätze 90, Terrasse 60 Pizzeria in der Nähe von Embrach, Plätze 70, Terrasse 100 Restaurant Pizzeria, Nähe Triemli, mit 74 Pl. und Terrasse 60 Café Bistro in Winterthur, sehr guter Umsatz, Plätze 40, Terr. 80 Plätze Restaurant Pizzeria im Kreis 6 mit 84 Plätzen und Terrasse mit 50 Plätzen Shop im Kreis 1, 106 m² Bar, Nähe Bucheggplatz, Plätze innen 60 und Terrasse 40 Plätze Restaurant direkt an der Tramlinie, Nähe Schaffhauserplatz ZH, 40 Plätze Asiatisches Restaurant mit 120 Plätzen und Pizzastation in Kloten Rentables Konzept inklusive 2 Locations an Top-Lagen in Zürich Restaurant und Café, Kreis 1 Zürich an Top-Lage Pizzeria mit gutem Umsatz, Nähe Lochergut Zürich, 60 Plätze Restaurant Kreis 6 Zürich, Nähe Hauptbahnhof mit 45 Plätzen Restaurant in Schlieren mit top Umsatz und tiefem Baurechtzins Exklusive Bar in Winterthur, 80 Plätze mit Fumoir, Terrasse 30 Plätze Pizzeria mit Kurier, Nähe ZH-Höngg mit 100 Pl. und Terrasse 40 Plätze Kontaktbar mit 8 Zimmern und tiefer Miete in Affoltern a.A. 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NK Café-Restaurant im Zentrum Luzern, Plätze Rest. 73, Terr. 9 Liegenschaft mit zwei Restaurants in Quartino TI Liegenschaft mit Restaurant und 2 Wohnungen in Goldau Cafeteria mit 70 Plätzen und Terrasse 35 Plätze in Therwil BL Liegenschaft mit 4 WHG und Restaurant in Windisch AG Liegenschaft mit Restaurant und 9 Zimmern im Tessin, Vergeletto Liegenschaft mit Restaurant im Kanton Glarus Hotel mitten in Arosa mit 78 Betten, Bar, Restaurant, Disco Hotel und Restaurant mit 32 Betten und 120 Pl., guter Umsatz, Nähe Visp Restaurant mitten im Kurgebiet, Nähe Visp, Pl. 100, Terr. 28 Liegenschaft mit Landgasthof, Nähe Neuchâtel, mit Whg. und Zi. Top-Berghotel mit 20 Zimmern im Engadin mit Landreserven 3-Stern-Wellnesshotel in Südbünden mit 18 Hotelzimmern, GR

Kanton St. Gallen, Nähe Stadt

Raum Wil SG

Zu vermieten (Nachmieter), per sofort oder nach Vereinbarung, das bekannteste Restaurant der Region. Der gepflegte Betrieb ist an bester Lage direkt am See zwischen Kreuzlingen und Romanshorn.

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Kanton Thurgau, Bodensee

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Restaurant Restaurant Waldrose, Boxloo, Wil im Kanton St. Gallen

Auf das Maximum reduziert Claudio und Manuela Isenring führen das Restaurant Waldrose in Boxloo. Sie sehen viel brach liegendes Potenzial.

Daniela Oegerli

«Dass wir die Waldrose pachten konnten, war für uns ein Glücksfall. Wir wollten uns selbständig machen und dieses Restaurant ist genau das, wonach wir gesucht haben», sagt Claudio Isenring. Sie setzten sich gegen 30 Mitbewerber durch. «Ich denke, wir haben die Eigentümer, den Technologiekonzern Bühler AG in Uzwil, überzeugt, weil wir einen Businessplan sowie ein klares Konzept vorgelegt haben.» Glücklicherweise hielten sich die ersten Investitionen in Grenzen, sie mussten in das Mobiliar und in Kleininventar investieren. «Zudem hatten wir etwas Geld auf der Seite, die Investitionen bewegten sich so um 100000 Franken», erklärt er. Claudio Isenring ist bedacht darauf, dass er seinen Gästen nur qualitativ

D. OEGERLI

Seine Ausbildung als Koch hat Claudio Isenring im Panorama Resort&Spa in Feusisberg absolviert. Danach folgten Stationen wie das Seedamm Plaza in Pfäffikon oder der Waldstätterhof in Brunnen. «Für mich bietet die Gastronomie das beste Arbeitsumfeld.» Manuela hat ihre Karriere im Detailhandel begonnen. «Ich hatte auch leitende Positionen inne und weiss darum, worauf es bei der Gästebetreuung ankommt.»

Manuela und Claudio Isenring vom Restaurant Waldrose in Boxloo bei Wil sind Perfektionisten.

hochstehende Speisen servieren kann. Seine Küche bietet frische saisonale Gerichte auf hohem Niveau. Was die Zutaten betrifft, überlässt er nichts dem Zufall: «Wir beziehen die Waren zu einem grossen Teil bei umliegenden Produzenten. Was ich dort nicht erhalte, kaufe ich selber auf dem Markt oder im Grosshandel.» Dies sei zwar etwas aufwändig, aber er sei zu keinen Kompromissen bereit.

auf der Terasse. Bei grossen Gesellschaften bietet ein Zelt nochmals 64 Plätze. Der Platz draussen und im Zelt könne jedoch nur im Sommer genutzt werden. «In der kalten Jahreszeit und bei schlechten Wetter stossen wir oft an unsere Grenzen. Wir würden gerne mehr Gäste bedienen. Wenn eine Gesellschaft reserviert hatte, mussten wir schon oft Stammgäste wegschicken, dies ist uns jeweils sehr unangenehm.» Und an schönen Sonntagen kommen noch die Ausflugsgäste dazu.

Das Restaurant Waldrose bietet 34 Plätze im Restaurant und 44 Plätze

Die Kennzahlen im Vergleich Restaurant Waldrose

Branchenspiegel

Plätze im Restaurant 34 (inkl. Terrasse und Anlass-Zelt) bis 142 Plätze ausbaubar Mitarbeitende (davon 2 Lernende) 5 100 Prozent 2

Zählt man die Sitzplätze auf Terrassen dazu, steigt in Restaurants die Anzahl Sitzplätze auf durchschnittlich 122. Rund 16 Prozent der Gastronomiebetriebe beschäftigen 4 bis 5 Mitarbeitende.

} }

36,0%

Warenaufwand

26,8% 27,0%

Mitarbeiterkosten 0

Waldrose Branchenspiegel 48,5%

Ausbau des Restaurants Runway 34

«Für uns ist diese Situation unbefriedigend, denn wir könnten einiges mehr aus dem Betrieb herausholen.» Die Verantwortlichen der Bühler AG möchten jedoch weder vergrössern noch verkaufen. «Dabei hätte ich viele Ideen: Man könnte Zimmer bauen, einen Wintergarten und Seminarräume einrichten. Mit zusätzlichen Sitzplätzen könnten wir uns mehr Mitarbeitende leisten.» Er gelange immer wieder mit Ideen an die Bühler AG, aber man habe da kein Gehör für seine Pläne. Die beiden haben den Pachtvertrag noch um ein Jahr verlängert und entscheiden bis dahin, wie es weitergehen soll.

EN BREF Claudio et Manuela Isenring dirigent le restaurant Waldrose près de Wil, dans le canton de Saint-Gall. L’établissement a un potentiel qu’ils ne peuvent pas entièrement exploiter. Ils aimeraient bien installer des chambres d’hôtes et des salles de séminaire ainsi qu’un restaurant avec davantage de places assises. Le propriétaire, une groupe technologique à Uzwil, ne veut pas investir. Les deux espèrent faire changer d’avis au propriétaire.

554 Tonnen Fisch haben die Berufsfischer am Bodensee-Obersee im letzten Jahr gefangen. Ein Drittel weniger als letztes Jahr und damit das schlechteste Fangjahr seit 1954. Allein der Ertrag der Felchen halbierte sich. Die Internationale Bevollmächtigtenkonferenz erörtere kürzlich «den Einfluss der niedrigen Nährstoffgehalte auf die fischereiliche Ertragsfähigkeit des Sees im Allgemeinen und auf die Felchenfischerei im Speziellen». Der Anteil der Felchen macht mit 336 Tonnen 61 Prozent am Gesamtfang aus. Auch im Alpenrhein gehen die Fangerträge zurück.

Die gemeinderätliche Finanzkommission der Stadt Zürich zeigt sich zufrieden. Wie der «Tages-Anzeiger» berichtet, hat sie als erste ausserhalb der Verwaltung die explizit verlangte Terrasse des Neubauprojekts Fischerstube gesehen, welches das bestehende Restaurant Fischstube ab 2015 oder 2016 ersetzen soll. Das Hochbaudepartement hatte den Neubau ohne Terrasse geplant, das Geschäft wurde deshalb sistiert, bis eine anständige Terrasse ergänzt werde. Die angefügte Terrasse soll dereinst nordwestlich an der seeabwärts gelegenen Fassade zu stehen kommen. Die Terrasse verteuert das Neubauprojekt Fischerstube um 740 000 Franken auf 12 Millionen Franken.

Schwieriges Pflaster

Es ist nicht das erste Mal und es wird nicht das letzte Mal bleiben: Ausländische Kettenbetriebe wollen in der Schweiz wachsen, künden die Eröffnung dutzender Betriebe an und Monate später ist alles anders. Dabei spielt das Konzept keine Rolle, die Erfahrung ist weit verbreitet: Da Giovanni von Coop, Wagamama von SV Group und weitere mehr. Wie die Sonntagszeitung schreibt, hat nun auch Domino’s Pizza mit amerikanischen Pizzas seine Wachstumsziele nach unten korrigiert – anstatt neue Lokale zu eröffnen, wird in Zürich und Winterthur je eines geschlossen.

CCA Angehrn überdenkt Situation im Berner Oberland

Mirage III S als Aussenbar Umkämpfter Markt Erlebnisse kreieren – das Flug- und Erlebnisrestaurant Runway 34 in Zürich-Glattbrugg hat hierfür eine Mirage III S gekauft, ein ehemaliges Flugzeug der Schweizer Luftwaffe. In seinen Originalfarben und rückgebaut auf den Zustand des Jahres 1965 dient es künftig vor dem Restaurant als Aussenbar sowie Raucherdach. Das Flug-Erlebnis-Restaurant Runway 34 in Glattbrugg wurde rund um ein ausgemustertes Flugzeug des russischen Typs Ilyushin 14 gebaut. «Ein Hangar, eine Terrasse mit Aussicht auf den Flughafen Zürich und Flight Attendants, die das Essen servieren, lassen die Gäste die Faszination des Reisens und Fliegens hautnah

Seltene einheimische Fische

Fischstube mit Terrasse, Fischerstube mit Terrasse

QUELLE: BRANCHENSPIEGEL / GRAFIK: O. KREJCI

Die Strasse zur Waldrose ist kurvenreich und Gäste verirren sich nicht einfach dorthin. Das Restaurant liegt idyllisch auf einem Hügel im Weiler Boxloo, welcher zur Gemeinde Wil im Kanton St. Gallen gehört. «In die Waldrose kommt man nicht mal schnell vorbei, wir leben von Stammgästen oder von denen, die diese spezielle Atmosphäre hier oben suchen», sagt Claudio Isenring. Er führt den Betrieb seit fünf Jahren zusammen mit seiner Frau Manuela. Zu ihrem Team gehören ein Koch, ein Servicefachmann und zwei Lernende. «Manuela ist ein Multitalent, sie kann mich überall unterstützen, auch in der Küche.»

Supplement unter: www.gastrojournal.ch

Das Unikat in Glattbrugg.

miterleben», versprechen die Promotoren. Pilot Reto Seipel und Gastronom Stefan Hunziker gründeten 2005 das Restaurant, das die Themen Fliegen und Reisen in einem Gastrokonzept umsetzen. www.runway34.ch

«Cash+Carry Markt CCA Angehrn in Heimberg BE wird nicht realisiert», schreibt CCA Angehrn in einer kurzen Medienmitteilung. Nach einer Überprüfung des Standortes habe man sich gegen den Bau eines Grossmarktes entschieden. Da nun die Baubewilligung zu erneuern gewesen wäre, habe man sich entschlossen, Heimberg definitiv nicht zu realisieren. «Seit dem Kauf des Grundstücks vor 25 Jahren haben sich die Rahmenbedingungen insgesamt wesentlich verändert.» Geschäftsbereichsleiter Martin Angehrn nennt die Erreichbarkeit des Grundstückes als wichtigsten Grund. Dass der Markt der Grossisten umkämpft ist, lässt sich allein an der

steigenden Zahl der Grossmärkte ablesen: CCA Angehrn betreibt 9, TopCC ist an 11 Standorten präsent und Prodega/Growa hat insgesamt 28 Grossmärkte, einen gar in Heimberg selber. Hinzu kommt das Westschweizer Familienunternehmen Aligro, das letztes Jahr mit dem neuen Grossmarkt in Schlieren den Sprung über den Röstigraben wagte. Und alle Grossisten haben in den letzten Jahren Neueröffnungen und Re-Launches bestehender Märkte gefeiert. Martin Angehrn verspricht, «die Expansion im Berner Oberland gleichwohl» weiterzuverfolgen. CCA Angehrn ist ein Geschäftsbereich der Saviva AG, die zur Migros-IndustrieGruppe gehört. mmo

Bar statt Restaurant In Grüningen im Zürcher Oberland gibt es seit Anfang Juni ein Restaurant weniger. Aus dem ehemaligen Restaurant Bahnhof ist neu die Oldie Bar geworden. Das kleine Landstädtchen Grüningen habe sechs Restaurants, aber nur wenige Orte, wo man Abends etwas trinken und Musik hören könne, ist die neue Pächterin Myrtha Roth überzeugt. Das Engagement von Roth’s Vorgänger endete nach nur einem Jahr. Die Gastronomie-Quereinsteiger mussten einsehen, dass bei einem zu geringen Umsatz die Kosten schnell aus dem Ruder laufen. Roth hat ab sofort nur noch abends geöffnet und bietet Musik, Bar, Drinks und Tanz.

Immobilienmarkt / Le marché immobilier

11. Juli 2013 | Nr. 28 | www.gastrojournal.ch

AI / AR / FL / GL / SG / SH / TG / ZH Kanton Appenzell AR / Raum Herisau

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Hotel

Hotel Restaurant Ayurveda Fidazerhof, Flims-Fidaz, Gastgeber Roland Häfliger und Antonia Schärli

Zwei Lebens-Welten verbinden Der Fidazerhof in Flims-Fidaz ist Ferienund Kurhotel in einem. Zwei Gastgeber, zwei Berufe – eine Symbiose die funktioniert. Christine Bachmann

Ayurveda, diese Heilkunst hat auf den ersten Blick wenig mit der Hotellerie zu tun. Im Hotel Restaurant Ayurveda Fidazerhof in Flims-Fidaz ist das anders. Hier in idyllischer Umgebung haben Naturärztin Antonia Schärli und Gastronom Roland Häfliger vor 20 Jahren ihre Berufe miteinander verknüpft und führen seither gemeinsam das Ferien- und Kurhotel – erfolgreich.

Die Naturärztin Antonia Schärli und der Gastronom Roland Häfliger haben sich ihr persönliches Bijou geschaffen.

«Die meisten kommen via Mund-zuOhr-Propaganda, das Internet oder über Naturärzte zu uns», erzählen die beiden.

Im Hotelbereich wurden die 14 eher kleinen Zimmer im Jahr 2000 auf 10 grosse reduziert und 2006 dank einer zusätzlichen Dependance wieder auf 12 mit 24 Betten aufgestockt. Die Investitionskosten für die nach baubiologischen Kriterien renovierten Zimmer beliefen sich auf rund 780000 Franken.

Das Thema Ayurveda ist im Jahresverlauf allgegenwärtig und zwei Mal im Jahr sogar exklusiv. Denn jeweils 12 Tage lang nach Saisonende bietet das Paar seinen Gästen eine traditionelle Panchakarma-Kur an. «Dann haben wir nur Kurgäste im Haus, reduzieren unsere Mitarbeitenden auf fünf Leute, inklusive uns, und passen das Essen an die Bedürfnisse an, die eine solche Kur mit sich bringt.» Das werde sehr geschätzt und fülle gleichzeitig das Saisonloch. Wenn keine exklusive Spezial-Kur ansteht, wird das Paar von insgesamt 17 Mitarbeitenden unterstützt, die sich auf 14 Vollzeitstellen verteilen – darunter fünf Lernende.

War Antonia anfänglich auch für den Service, die Rezeption und andere Bereiche im Hotel- und Restaurationsbereich zuständig, kann sie sich seit einigen Jahren wieder mehrheitlich auf ihre Kerntätigkeit konzentrieren und als Naturärztin dem (Kur-)Hotel ihre ganz eigenen Note geben. Denn die Kurgäste machen heute rund 30 Prozent aus. Die restlichen 70 Prozent sind Feriengäste.

Die Kennzahlen im Vergleich Branchenspiegel

durchschnittliche Küchenrendite } Die beträgt 71,1 Prozent

}

4,6 Prozent aller Betriebe haben einen Jahresumsatz von 1500001 bis 2000000 Millionen Franken.

Personalkosten Fidazerhof 43,0 % Branchenspiegel 48,5% 10

QUELLE: BRANCHENSPIEGEL / GRAFIK: O. KREJCI

Fidazerhof

Die Küchenrendite im Fidazerhof beträgt 71,7 Prozent Der Jahresumsatz im Hotel-RestaurantAyurveda-Betrieb in Flims beträgt rund 1,7 Millionen Franken.

Investiert hat das Gastgeberpaar in den letzten Jahren viel – auch in die Küche. «Als wir den Fidazerhof übernommen haben, war die Küche unpraktisch im Untergeschoss gelegen. Wir haben sie deshalb ins Obergeschoss geholt und durch die verkürzten Wege einerseits Personalkosten eingespart und andererseits die Qualität gesteigert», erklärt Roland Häfliger. Aus der Küche im Untergeschoss wurden dann fürs erste Therapieräume sowie ein Skikeller. 2009 folgte die nächste grosse Investition. «Wir hatten sehr gute Zahlen in all den Jahren, sodass uns die Banken und die Schweizerische Gesellschaft für Hotelkredit (SGH) rieten, nochmals zu investieren. Zumal der Spa für unsere Bedürfnisse langsam eng geworden ist.» So investierten die beiden mit Unterstützung der Banken und der SGH über 2 Millionen Franken in einen neuen Spa. Eine Summe, die erst wieder erwirtschaftet werden muss, aber die Investition habe sich definitiv gelohnt.

Der Restaurationsbereich, in dem rund 60 Gäste drinnen sowie 60 draussen auf der Terrasse Platz finden, macht am Gesamtumsatz noch immer den grössten Teil aus (57,7%), gefolgt vom Hotel (26,5%) und dem Spa (15,8%). Das Essen ist auf die Bedürfnisse von Ferien- wie auch Kurgästen abgestimmt. Das heisse aber nicht, dass sie «Körnlipicker» seien, überhaupt nicht. «Bei uns gibt es neben der vegetarischen Küche und den ayurvedischen Gerichten auch ein schönes Stück Fleisch. Wichtig ist mir, dass die Küche überwiegend regionale Produkte anbietet. Zudem arbeiten wir nach den Richtlinien von Goût Mieux. Die Qualität muss einfach stimmten.» Es zähle im Gastgewerbe eben nicht nur die Rendite, sondern auch die Nachhaltigkeit und das gesunde Essen. Rückblickend sei der gemeinsame Weg nicht immer leicht gewesen, «aber der richtige.» www.fidazerhof.ch

EN BREF Le Fidazerhof à Fidaz est à la fois hôtel de vacances et établissement de cure. Quelque 30% des clients y viennent pour une cure, 70% pour des vacances. L’établissement est dirigé par deux tenanciers. Madame pratique la médecine naturelle et Monsieur est restaurateur – une symbiose qui semble fonctionner.

Hotel Atlantis: grosse Pläne, grosse Investitionssumme und ein geheimnisvoller Investor

Der Spatenstich für das neue Atlantis ist erfolgt Diese Woche hat sich mit dem Spatenstich im Zürcher Hotel Atlantis der Kreis wieder geschlossen. 1977 als 5-Sterne-Betrieb eröffnet, ging das At-

Visualisierung des neuen Atlantis.

Startschuss für das neue Sporthotel in Bever Die Gemeindeversammlung von Bever hat sich letzte Woche klar für den Bau des geplanten Sporthotels «Bever Lodge» auf dem Zeughausareal ausgesprochen. Der neue Hotelbetrieb ist mit rund 10 Millionen Franken budgetiert, soll als schlichtes und praktisches Sporthotel daherkommen und insgesamt 90 Doppelzimmer anbieten. Wie die «Engadiner Post» berichtet, erwartet das Projektteam von der Lodge pro Jahr rund 15 000 Übernachtungen. Geht alles planmässig, so soll im März 2015 mit dem Bau begonnen und Ende 2015 das Hotel fertiggestellt sein. Mit der «Bever Lodge» bekommt Bever neben dem Hotel Chesa Salis einen weiteren Hotelbetrieb.

Vorwürfe gegen Bahnen

C. BACHMANN

«Wir haben lange nach einem passenden Betrieb gesucht», erzählen die beiden. Am Ende hat der Bündner Fidazerhof das Rennen gemacht. «Entscheidend für uns war die ruhige Gegend, die Bergnähe, die Grösse – und es hatte drei Tannen vor dem Haus», schmunzelt Antonia Schärli, «das hatte ich immer so in meiner Vision». 1993 kauften die beiden gemeinsam den Betrieb und führen ihn seither als Aktiengesellschaft. Für Antonia war es speziell, auf einmal im Gastgewerbe zu sein. «Ich wurde einfach ins kalte Wasser geworfen», erzählt sie, die kurz zuvor noch ein Praktikum im Service absolviert hatte: «Aber das Leben ist Entwicklung. Das Wichtigste an der Arbeit ist doch die Liebe zur Sache.»

Supplement unter: www.gastrojournal.ch

lantis 1999 in Konkurs. Nach der Schliessung 2004 stand es lange leer, ehe es als Asylunterkunft und nach einer Besetzung zuletzt als Studentenunterkunft zwischengenutzt wurde, jetzt wird es wieder zum Hotel. Die Investitionssumme dafür lässt sich sehen: Mindestens 60 Millionen Franken will die Neue Hotel Atlantis AG investieren. Gar von einem «Pendant zum Dolder» war beim Spatenstich die Rede. Das denkmalgeschützte Haus soll im Inneren ausgehöhlt und die Zimmer sollen von 35 auf 40 Quadratmeter vergrössert werden.

Geplant sind rund 100 Zimmer, im Garten ein Teich sowie ein öffentlich zugängliches Schwimmbad. Zudem sollen im obersten Geschoss drei Luxussuiten entstehen, eine unter anderem für den geheimnisvollen Investor aus Katar, bei dem es sich offenbar nicht um den katarischen Präsidenten des Verwaltungsrat der Neuen Hotel Atlantis AG, Issa Ghanem al-Kawari, handeln soll. Wie die Lokalmedien spekulieren,

handelt es sich beim besagten Investor um ein Mitglied der katarischen

Herrscherfamilie Al-Thani, die auch ins Bürgenstock Resort investiert. Wie aber der Medienverantwortliche des Bürgenstocks Ronald Joho-Schumacher bereits vor Längerem gegenüber GastroJournal geäussert hat, haben die Investoren des Bürgenstocks zwar das Atlantis begutachtet, es aber «nicht für kaufwürdig gehalten». Es darf also weiter spekuliert werden. Zurzeit werde noch nach einem Hotelbetreiber gesucht. Die Eröffnung des neuen Hotels Atlantis ist auf Ende 2014 geplant. chb

Der Glacier-Express verkehrt nicht mehr bis Davos (GJ27), empörten sich die Hoteliers letzte Woche, nun gibt es Vorwürfe gegen die Rhätische Bahn (RhB). Offenbar fühlen sich die Puschlaver Hoteliers von der RhB übergangen. «Uns Hoteliers und Gastronomen macht wütend, dass die RhB konsequent damit wirbt, ihre Gäste bis Tirano zu befördern», äusserte Bruno Raselli, Besitzer des Bikerhotels Albergo Sport Raselli, gegenüber der «Südostschweiz». Bei der RhB versteht man diesen Vorwurf nicht. Das Puschlav sei als Unesco-Welterbe das Hautpverkaufsargument, betonte RhB-Mediensprecher Simon Rageth, und werde keinesfalls vernachlässigt.

Drei Sterne für die Stadt St. Gallen

Das Hotel Eastside (Foto: Visualisierung) in St. Gallen ist fast fertiggestellt. Die Musterzimmer konnten letzte Woche bereits besichtigt werden. 46 Doppelzimmer, ein Seminarraum, ein Restaurant, eine Bar sowie eine Tiefgarage bietet der 3-SterneBetrieb künftig, der Mitte September offiziell eröffnet wird. Pächter des Hotelbetriebs ist Deepak Mehta, der in den letzten Jahren das Walhalla Hotel in Zürich geführt hat.

Weisse Liste gegen Abzocke in Davos Die teils astronomischen Preise während des World Economic Forums (WEF) in Davos geben zu reden. Um der Preistreiberei Einhalt zu bieten sowie das Image-Problem zu beheben, soll auf das WEF 2014 eine Weisse Liste erarbeitet werden, auf der sich Dienstleister mit ihrer Unterschrift zu einer fairen Preispolitik gegenüber dem WEF verpflichten, wie die «Südostschweiz» mitteilt. Entstanden sei diese Idee nach Gesprächen der Davos-Destinations-Organisation mit verschiedenen Dienstleistern wie etwa mit professionellen Anbietern von Ferienwohnungen, Zweitwohnungsbesitzern, dem Handels- und Gewerbeverein sowie Hotel Gastro Davos. Diese Idee ist zwar löblich, ein Wermutstropfen bleibt: Private Wohnungsanbieter am WEF, die völlig überzogene Mietpreise verlangen, sind nach wie vor nicht kontrollierbar.

Tourismus

Bericht über die strukturelle Situation und die künftige Tourismusstrategie des Bundesrates

Toggenburg im Rückschritt und ohne Geschäftsführer

Ernstzunehmende Defizite Der Bundesrat hat den Schweizer Tourismus untersucht. Die Therapien, die er vorschlägt, sind aber teilweise gefährlich.

sätzlich nachhaltige Massnahmen. Zwar wird die Raumplanung genannt, um Beherberger zu stützen, aber kräftige Hebel des Bundes wie Freihandel oder Steuerbereinigungen etwa bei der Mehrwertsteuer bleiben ungenannt. Während das angesichts der Agrarlobby und anderer grosser Kräfte politisch verständlich sein mag, erscheint die Konzentration auf Grösse gefährlich. Wenn der Bundesrat findet, dass die «für die regionale Entwicklung nötigen Leuchttürme und Lead-Betriebe in genügendem Mass» zu unterstützen seien, blinken zwei Alarmleuchten: Zum einen stellen manche Leuchttürme alle anderen in den Schatten, weshalb sie im Rahmen des modernen Destinationsmanagements, das der Bundesrat ja ausdrücklich befürwortet, denn auch korporatistisch in die Pflicht genommen werden.

Peter Grunder

Zentrale Hebel Die Schweizerischen Gesellschaft für Hotelkredit (SGH) soll breiter aufgestellt und mit der Neuen Regionalpolitik (NRP) abgestimmt werden. Der Bundesrat möchte der SGH bis Ende 2019 statt 2015 Zeit geben für den Einsatz des Zusatzdarlehens von 100 Millionen Franken. Die NRP ihrerseits soll 2016 bis 2019 für ein touristisches Impulsprogramm 200 Millionen Franken erhalten, dies weitgehend aus dem bestehenden Fonds für Regionalentwicklung. www.seco.admin.ch

P. GRUNDER

Nicht verleugnen kann der umfassende Tourismusbericht des Bundesrates, der Ende Juni unter anderem im Internet veröffentlicht worden ist (GJ26), seinen wichtigsten Urheber. Das knapp 100 Seiten zählende Papier atmet den Geist von Richard Kämpf und des BAK Basel – von dort ist Kämpf 2008 als Nachfolger von Peter Keller zum Seco gestossen: beeindruckend die Daten, bestechend die Analyse, überzeugend die Einbindung der Zweitwohnungs-Initiative. Mit dem «Bericht über die strukturelle Situation des Schweizer Tourismus und die künftige Tourismusstrategie des Bundesrates» setzt Kämpf, namentlich in Bewegung gesetzt von parlamentarischen Vorstössen, seine Arbeiten konsequent fort: von der Wachstumsstrategie bis zu den Umsetzungsmassnahmen. Insofern kann, nachdem Peter Keller in den 1980er und 1990er Jahren gute Grundlagen gelegt hatte, inzwischen durchaus von einer Tourismuspolitik des Bundes gesprochen werden. Weil jedoch der Bund auch im vorliegenden Bericht die Verantwortung der Unternehmer sowie die weitgehende

Der Bund will vorab grössere Betriebe fördern – eine fragwürdige Idee.

Zuständigkeit von Gemeinden und Kantonen betont, und weil ein Bundesparlament keine Strategie verfolgen kann, muss die Durchschlagskraft der bundesrätlichen Tourismuspolitik beschränkt bleiben. Fragezeichen gibt es aber auch zum vorliegenden Bericht. Während die Diagnose kaum Fragen offen lässt, erscheinen manche Therapien fragwürdig: So hält der Bundesrat fest, dass Hotellerie und Gastronomie in der Schweiz mindestens seit 2008 weitgehend von der Substanz leben und nicht investieren können – die Finanzierungslücke betrage «25 bis 30 Prozent». Als hauptsächliche Ursachen für diese erschreckende Lage nennt der Bundesrat vorweg «ernst-

zunehmende strukturelle Defizite auf Betriebs- und Destinationsebene». Also einerseits unprofessionelle Organisation und Arbeit übergeordneter Organisationen – dort schlägt der Bundesrat namentlich Destinationsmanagment der 3. Generation als Therapie vor. Andererseits ortet der Bundesrat enorme Preisnachteile der Unternehmen – die Konkurrenz in den Nachbarländern kostet im Schnitt 20 Prozent weniger, zahlt rund 16 Prozent weniger für Vorleistungen und rund 26 Prozent weniger für Löhne. Die Therapievorschläge, für die bis 2019 über 300 Millionen Franken zur Verfügung stehen sollen (siehe Kasten), zielen aber kaum auf grund-

Die Förderung grösserer Unternehmen, wie sie der Bundesrat vorschlägt, ist aber zum anderen wirtschaftlich und politisch mehr als heikel: Wirtschaftlich sind und bleiben Kleinbetriebe, die in schwierigen Zeiten seit jeher von ihrer Substanz leben, das touristische Rückgrat – und in ihrer Individualität ein schlagender Wettbewerbsvorteil. Politisch wiederum haben es diese Kleinunternehmen ohnehin schwer, an öffentliche Unterstützung heranzukommen. Wenn der Bund nun Grösse statt etwa Marktfähigkeit als Kriterium für Unterstützung nennt, wird die Lage für die tragenden Kleinen umso schwieriger. Im schlimmsten Fall, mit dem immer zu rechnen ist und den etwa die bisherige Verwendung der 100 SGH-Millionen nahelegt, lässt der Bund so marktfähige Kleine sterben, stützt unnötig Grosse und etabliert Subventionsjäger auch im Tourismus.

EN BREF Le rapport sur la situation structurelle du tourisme suisse et la future stratégie touristique du Conseil fédéral a diagnostiqué et reconnu en de nombreux lieux la situation désolante de la branche. La proposition thérapeutique de soutenir la taille est cependant discutable.

Bundesrat gegen Tourismusbank

Beherbergungsstatistik

Nicht zweckmässig

Indien wackelt weiter

Mit seinem Tourismusbericht (siehe oben) hat der Bundesrat mehrere politische Vorstösse erfüllt. Darunter sind zwei Postulate, die den Bundesrat auffordern aufzuzeigen, wie in der Schweiz eine Tourismusbank nach österreichischem Vorbild aufgebaut werden könnte (GJ26/2012).

Der Wonnemonat Mai gehört traditionell zwar nicht zu den starken Tourismusmonaten. Doch vorab indische und arabische Gäste reisen gerne in dieser Jahreszeit. Für Beherbergungsbetriebe im weiteren Umfeld von internationalen Topzielen ist das eine Möglichkeit, Betten zu füllen. Wobei sich für die Beherberger die Frage stellt, ob sie zu Preisen von rund 30 Franken garni grundsätzlich ihre Auslastung erhöhen und ihre Kundschaft stark verändern wollen.

«Der Bundesrat beurteilt den Aufbau einer Tourismusbank in der Schweiz als nicht zweckmässig», heisst es im Bericht. Laut der Landesregierung hätte eine solche Bank «weitreichende und kaum vorhersehbare Auswirkungen auf das gesamte nationale Standortförderungssystem». Überdies bestehe in der Schweiz mit der Schweizerischen Gesellschaft für Hotelkredit (SGH) «bereits ein erfolgreiches Förderinstrument zur Förderung der Beherbergungswirtschaft».

Supplement unter: www.gastrojournal.ch

Die Argumente des Bundesrates sind insgesamt schlagend. Doch ein Argument ist nicht nur hinsichtlich einer Tourismusbank zu bedenken, sondern auch mit Blick auf die aktuellen Entwicklungen: «Der Einbezug der Politik bei der Darlehensgewährung» sei kritisch zu beurteilen, findet der Bundesrat. «Es besteht das Risiko, dass Investitionsvorhaben aus politischen Gründen als förderwürdig erachtet werden, deren Rentabilität langfristig ungewiss ist.» Dieses Risiko besteht schon jetzt, ganze Kantone unterstützen namentlich die Bergbahnbranche, weil deren Rentabilität insgesamt so schlecht ist. Umso schlimmer, dass die Vorschläge des Bundesrates diese Entwicklung auch ohne Tourismusbank eher verstärken als verringern (siehe oben). pg

Für den Tourismus insgesamt stellen sich hinsichtlich Indien ebenfalls grundsätzliche Fragen: Die Frequenzen aus Indien gehen seit einiger Zeit markant zurück. Im Mai betrug das Minus an Hotelübernachtungen 11 Prozent, seit Jahresbeginn 7,9 Prozent. Die Schweiz sei

Der Krebsgang der Tourismusregion Toggenburg setzt sich fort, dabei wirken gleich zwei Effekte doppelt negativ. Während sich die Zahl der Ankünfte reduzierte (–3,2%), brachen die Logiernächte förmlich ein (–5,7%). Die frühere Ferienregion Toggenburg entwickelt sich schleichend zu einem Ziel für Kurzaufenthalter. Auch die «Frequenzen der tagestouristischen Hauptattraktionen» sind über die letzten Jahre zurückgegangen. Einzig das Naturstimmen-Festival als Teil der Klangwelt verzeichnet steigende Eintritte, ebenso hat sich die Zahl der Wochenend-Fahrgäste auf der Postautolinie Nesslau–Buchs in den letzten Jahren auf 125 000 um einen Viertel erhöht. Bei solchen Zahlen kann keine Aufbruchstimmung aufkommen, was Roger Meier, dem Geschäftsführer von Toggenburg Tourismus (Foto), zusehends zusetzte. Er hat die Konsequenzen gezogen und nach neun Monaten im Amt die Kündigung eingereicht. www.toggenburg.ch

Kennzeichnung hindernisfreier Angebote Die Zugänglichkeit touristischer und gastgewerblicher Angebote für Behinderte ist in der Schweiz von unternehmerischer und von staatlicher Seite recht gut gewährleistet – zuletzt wurden im Rahmen von Schweiz Mobil Anfang Juni 57 hindernisfreie Wanderwege eröffnet. Ebenfalls weit entwickelt ist Deutschland, wo dieser Tage eine einheitliche Kennzeichnung für barrierefreie touristische und gastgewerbliche Angebote vorgestellt worden ist. Die Schweiz ist in Sachen Kennzeichnung noch nicht ganz so weit, doch dürfte sie früher oder später nachziehen. www.mis-ch.ch

Gütesiegel wirkt bis nach Nepal

Im Gegensatz zu Indien entwickelt sich die Nachfrage aus China (+16,7% im Mai), Russland (+23,1%), den Golfstaaten (+21,1%) oder Brasilien (+14,1%) prächtig. Trügerisch ist jedoch das Plus von 9,7 Prozent aus Grossbritannien. Laut Recherchen von GastroJournal hat hier kein Wandel stattgefunden, sondern ein Bündel von Veranstaltungen im Jahr 2012. Der Geburtstag der Königin und die Olympischen Spiele liessen die Briten im letzten Sommerhalbjahr zuhause bleiben – gegenüber Mai 2011 resultierte heuer jedenfalls ein Minus von fast 5 Prozent. pg

Volle 52 Gütesiegel konnte der Schweizer Tourismus-Verband (STV) als Zertifizierungsstelle im Juni neu oder erneut vergeben. Die Gastronomie ist mit zwei Zertifikaten einmal mehr untervertreten, ganz im Gegensatz zur Hotellerie mit satten 17 Gütesiegeln. Neu dabei beim praxisnahen Gütesiegel I ist aus gastgewerblicher Sicht besonders das Hotel Shambaling in Nepals Hauptstadt Kathmandu (Foto), was insbesondere mit Monika Brunner zu tun haben dürfte, die im Haus Verantwortung trägt. Ebenfalls neu zertifiziert wurden das Romantik Hotel Schönegg in Wengen und das Hotel Astoria in Samnaun. Beim Gütesiegel II wiederum sind das Hotel Winkelried in Stansstad sowie das Restaurant Sam’s Pizzaland in Zürich neu dabei, und beim Total-Quality-Management des Gütesiegels III konnte der STV die Hotels Schweizerhof in Bern und Eden in Spiez auszeichnen.

www.bfs.admin.ch

www.swisstourfed.ch

in Indien weniger beliebt, hört man etwa in der Branche, bemerkbar mache sich etwa der Rückgang von Filmproduktionen, die sich den Franken nicht mehr leisten könnten.

11. Juli / 11 juillet 2013 | Nr. / No 28

Kantonale Sektionen / Sections cantonales

Generalversammlung Wirteverband Basel-Stadt

GastroAargau – Lernende beim Qualifikationsverfahren

Klare Worte an die Politik

Hohes Niveau bestehen

«Wenn wir Bauern wären, würden wir sofort reagieren», stellte Präsident Josef Schüpfer in seiner Ansprache zur 132. Generalversammlung des Basler Wirteverbandes klar. Man würde eine Schön- oder Schlechtwetter-Entschädigung fordern und sofort gäbe es im Parlament eine Sondersession. Der Hintergrund seiner Aussagen: «Zwischen 2009 und 2012 hat das Gastgewerbe 13 000 Arbeitsstellen verloren», 65 Prozent der Unternehmer im Gastgewerbe verdienten unter 50000 Franken im Jahr und dazu sei in den letzten zwei Jahren der Umsatz in der gesamten Branche zurückgegangen.

In Gruppen absolvierten in den

letzten Wochen 157 Kochlernende und 62 angehende Servicefachleute ihr Qualifikationsverfahren. Von den jungen Leuten wurde einiges gefordert, denn die Devise ist hoch angesetzt: «Weltweit Spitze bleiben», sagt der Chefexperte Koch, Markus Friedli vom Restaurant Täfere in Dättwil. Die Prüfungen fanden im Bildungszentrum Unterentfelden statt. Friedli bedauert: «Die Ausbildungsplätze stagnieren, weil die Anforderungen und Vorschriften für die Lehrbetriebe fast unmöglich werden.» Dennoch lobt er das hohe Niveau einer GastroAusbildung im Aargau. Allerdings warnt der aktive Gastwirt vor «verakademisierten Prüfungen». Gerade die Gastronomie sollte auch einen guten Primarschüler engagieren können, heisst: ihm einen Ausbildungsplatz bieten.

Schüpfer monierte daher, «bei

uns Wirten denkt man darüber nach, wie man wohl die MwSt noch weiter erhöhen könnte, denkt darüber nach, wie man den Markt noch mehr abschotten könnte». Er forderte klar gleichlange Spiesse bei der Mehrwertsteuer (MwSt) und eine Liberalisierung des Agrarmarktes. Bezüglich der MwSt machte Schüpfer deutlich, es gehe um Gerechtigkeit, darum, dass Gleiches auch gleich besteuert werde. An die Adresse der Abschottungspolitiker machte Schüpfer klar, dass in den beiden liberalisierten Märkten Käse und Wein noch nie so viel exportiert worden sei wie im letzten Jahr.

Josef Schüpfer, Präsident des Wirteverbandes Basel-Stadt. Auch Maurus Ebneter, der Delegierte des Vorstandes, zeigte, wie schwierig die Zeiten für das Gastgewerbe im Moment seien: «Wirte und Hoteliers produzieren zu sehr hohen Schweizer Preisen, sollen aber zu Weltmarktpreisen verkaufen.» Sein Ansatz gegen die Misere: «Es muss gelingen die Hochpreisinsel zu schleifen!» Es könne nicht sein, dass Lebensmittel in der Schweiz zwei bis fünf Mal so teuer seien wie beispiels-

weise in Deutschland; «zu oft zahlen wir den Schweiz-Zuschlag». Die statutarischen Geschäfte wie die Abnahme des Jahresberichtes, der Jahresrechnung und des Budgets hiess die Versammlung diskussionslos gut. Ebenso wurde das Vorstandsmitglied Guido Schmidt für eine weitere Amtsperiode bestätigt und per Akklamation wieder gewählt. www.baizer.ch

Die praktische Lehrabschlussprüfung der Köche erfordert viel mehr Zeit als früher. Das neue Prüfungsreglement schreibt die Zubereitung von fünf Gängen vor. Bei drei Gängen müssen die Lernenden anhand eines «Warenkorbs» selber Rezepte entwickeln. Die praktische Qualifikation dauert 4 Stunden und 40 Minuten. Am Gästeabend mussten die Lernenden kalte Vorspeisen, Suppe und Fisch zubereiten. Danach ein Hauptgang und schliesslich noch Süssspeisen. Hinter den

Qualifikationsverfahren Koch: Sie stellten sich der Herausforderung.

Kulissen wurde jeder Zubereitungsschritt, der Produkteverlust und die Hygiene und Entsorgung nach einer elektronischen Checkliste detailliert bewertet. «Einfach gewaltig, was die jungen Leute da leisten», resümierte Markus Friedli und sagte zu den Köchen: «Die eigentliche Lehre beginnt erst nach der Abschlussprüfung.» Das Qualifikationsverfahren bei den Serviceberufen ist ebenfalls praxisbezogener gestaltet. Da die Gäste an Zweiertischen bedient werden, benötigte man mehr Platz sowie doppelte Besetzung bei den Experten. Im Bildungszentrum in Unterentfelden fanden so pro Tag zwei Prüfungsdurchgänge statt: einer am Mittag, einer am Abend, wie der Chefexperte Urs Kohler vom Hotel DuParc in Baden, erklärte.

Die angehenden Servicefachleute mixen vor ihren vier Gästen zuerst zwei Cocktails und kredenzen zwei weitere Apéritifs. Dazu reichten sie die zuvor selber zusammengestellten Amusebouche, ihr eigenes Mittagessen war ein selbstgemachter Salat. Danach haben sie die Tische nach einem Thema aufgedeckt. Der Service bestand aus Poulet, Spargelduett, Fischterrine und an einem anderen Tisch mussten sie Lachs, Spargeln, Fisch, Dessert respektive Käse servieren. Die Gäste waren gebeten knifflige Fragen zu stellen und bei Bedarf auch mal zu reklamieren. Da konnte schon mal etwas Nervosität aufkommen. Nach dem Verabschieden der Gäste mussten die Gäste die Abrechnung erstellen.

GastroVaud

GastroTicino – Bottegone del Vino di Lugano

Un rite d’entrée dans la vie

«Stappa» i vent’anni

Festive et émotionnelle, la cérémonie de remise des certificats fédéraux de capacité (CFC) et des attestations fédérales de formation professionnelle (AFP) pour l’hôtellerie-restauration s’est déroulée dans le cadre impressionnant du Théâtre de Beaulieu, le 2 juillet dernier. Deux cents apprenties et apprentis sont montés sur scène, parmi lesquels 116 cuisiniers, 26 employés en cuisine, 37 spécialistes en restauration, 3 employés en restauration, 16 spécialistes en hôtellerie et 2 employés en hôtellerie. Les diplômes ont été remis par Frédéric Haenni, président de GastroVaud et Céline Pini, du comité d’Hotel & Gastro Union Romandie. «Monsieur Stéphane Décotterd, du Restaurant Le Pont de Brent, était de la partie. Il a décerné les prix aux meilleurs apprentis du canton, devant un impressionnant parterre de 1100 invités, parents, amis, maîtres d’apprentissage et personnalités de la branche», précise un communiqué d’Hôtel & Gastro Formation Vaud. Pour les hôteliers, c’est Philippe Thuner qui a présenté son message. Jacques Pernet, président d’Hôtel & Gastro Formation Vaud, a remercié parents et formateurs, puis s’est adressé aux lauréats du jour. «Vous allez recevoir un acte officiel, à mes yeux l’acte officiel le plus important de votre vie, puisqu’il atteste de votre forma-

A distanza di vent’anni dall’apertura, il «Bottegone del Vino» di Lugano ha saputo mantenere intatta quella magia d’ambiente che deriva da un’eleganza semplice e mai ostentata, e quell’offerta eno-gastronomica che si fonda sui pilastri della qualità e dell’arte dell’accoglienza, che ne fecero subito un punto di riferimento per gli amanti del vino e della buona tavola. «L’acte le plus important de votre vie», leur a dit Jacques Pernet.

tion et vous ouvre la porte du monde professionnel.» Une cérémonie qui s’apparente

à un rite de passage, ou d’entrée. «Vous faites dorénavant partie de la Société, avec un grand ‹S›! Vous allez gagner votre vie, participer par votre travail au bienêtre général du pays, payer des impôts, peut-être vous engager dans le monde associatif, voire politique.» Un moment dont ces apprentis se souviendront: «Aujourd’hui, sans que vous vous en rendiez forcément compte, c’est probablement l’un des jours les plus importants de votre vie, l’escalier, l’étape qui marque le début d’une superbe aventure: la carrière. Quelles que soient vos ambitions, simples ou élevées, vivez-les avec plaisir et engagement!» Rendant hommage au système

dual, Jacques Pernet a relevé que «la nouvelle Loi cantonale sur la formation professionnelle régle-

mente de manière claire tout ce qui touche à la formation duale. Et cette loi était non seulement la bienvenue, mais s’avère être une bonne loi, même si elle est un peu compliquée.» Puis, s’adressant à la magistrate responsable de la formation dans le canton de Vaud, Anne-Catherine Lyon, il a souligné «un petit bémol, un élément qui nous préoccupe particulièrement». Sa remarque concerne le travail des commissaires: «La nouvelle réglementation est en place depuis trois ans maintenant, explique Jacques Pernet. Force est de constater que nous devrons revoir, Madame la Conseillère d’Etat, avec vos services, le cadre qui concerne nos métiers très spécifiques, afin que nos commissaires puissent mener leur tâche en parfaite adéquation avec la lettre.» Prenant à son tour la parole, Anne-Catherine Lyon s’est déclarée sensible à cette remarque. www.gastrovaud.ch

Oggi il «Bottegone», come lo chiamano ormai gli habitué, continua a essere un vero e proprio tempio del vino, lanciato nel futuro con radici forti e profonde che affondano nel terreno dell’eccellenza. Il giubileo è stato festeggiato lunedì 22 aprile, riproponendo all’affezionata clientela il brindisi con il quale fu aperto il locale in quel lontano 21 marzo 1993.

A incuriosire subito la clientela fu l’innovativa concezione del servizio del vino; agli inizi degli anni Novanta, infatti, il «Bottegone» fu tra i primissimi a introdurre la possibilità di degustare le migliori etichette «al bicchiere». L’idea di aprire il Bottegone fu di un gruppo appassionato del vino, sostenuto da alcuni tra i più noti cantinieri ticinesi. Un’idea, semplice quanto efficace, che permise all’appassionato di poter provare vini diversi, non limitandosi a una sola etichetta. All’inizio l’abbinamento era con salumi e formaggi, e più raramente con un piatto di risotto. Poi, vista la crescente affluenza di clientela, si decise di affidare a uno chef lo sviluppo della parte gastronomica; la cucina divenne, così, il regno di Raffaele Giannone, cresciuto professionalmente alla

scuola di Dario Ranza. In questi vent’anni, il ritrovo del centro cittadino, è stato diretto da altri sommelier di fama internazionale: prima da Savino Angioletti e quindi, dal novembre del 2011, da Rodolfo Introzzi, che già aveva lavorato per alcuni anni al Bottegone. E se nel 1993 non era scontato poter degustare vino al bicchiere, oggi che questo servizio è ormai una realtà diffusa e consolidata, il Bottegone è ancora all’avanguardia, offrendo ai buongustai del vino la possibilità – più unica che rara – di farsi mescere il proprio bicchiere, scegliendo tra ben 150 qualità diverse di vino, per la maggior parte vinificati in Ticino, ma con una nutrita presenza di etichette italiane e del resto del mondo. www.gastroticino.ch

Da sinistra Alessandro, Mauro, Zarko, Rodolfo, Antonello, Raffaele, Manuel, Enrico.

Pages en français 11 juillet 2013 | No 28 | www.gastrojournal.ch

L’hygiène et la déclaration des denrées alimentaires sur des cartes de mets

Organe officiel de GastroSuisse et de ses sections cantonales

Beaucoup de bruit pour rien Dans le cadre des scandales concernant des denrées alimentaires, la déclaration fait régulièrement l’actualité. Alors que tous les instruments sont déjà mis à disposition.

niture qui ne serait pas faite maison jusque dans le détail serait donc l’œuvre du diable et soumise à la déclaration obligatoire. Mais qu’en estil du sous-vide ou même des pâtes pré-cuisinées er refroidies? Jusqu’où ce jeu doit-il se poursuivre au nom de la sécurité?

Matthias Nold

La politique des notices d’emballage pour les cartes des mets serait sensiblement durcie. Il n’y aurait ainsi qu’un pas vers des déclarations telles que: «pour les risques et les effets secondaires, lisez la carte des mets ou adressez-vous au tenancier ou au personnel de service». Le restaurant deviendrait un jour une sorte de pharmacie, et le repas soumis à des ordonnances.

Aujourd’hui certaines cartes des mets se lisent comme des notices d’emballage accompagnant les médicaments: «Peut être produit avec des hormones comme renforçateur de la performance» et/ou «peut être fabriqué avec des substances antibiotiques et/ou d’autres renforçateurs antimicrobiens de la performance», figure aujourd’hui déjà sur la carte en fonction du pays de provenance

ARCHIVES GJ

Les clients ont le droit de savoir ce qui se trouve dans leur assiette. Ils ont le droit d’exiger des informations concernant l’origine et le mode de production de leur repas. Il y a donc une convention non écrite entre le tenancier et le client, entre le cuisinier et le gourmet: celui qui mange au restaurant part de l’idée que son repas a été produit plus «loyalement» et que l’hygiène dans l’établissement respecte les règles. Il part ainsi de l’idée qu’il n’est pas trompé au restaurant. Et dans au moins 99% des cas, le client a raison de supposer cela.

Un plat «maison» doit être réellement «maison», comme l’exige la loi en vigueur.

de la viande que l’on sert au client. Cette phrase n’est nullement compréhensible mais dissuasive. Et il faut de toute façon indiquer l’origine

Un peu moins de pilori La semaine dernière, la Commission préparatoire du Conseil des Etats s’est exprimée en faveur d’un pilori atténué de l’hygiène comme le communique l’ATS. S’il en va selon la volonté de la commission, les restaurants devraient dorénavant recevoir une attestation s’ils remplissent les exigences essentielles du droit des denrées alimentaires. Ils devraient présenter cette attestation à la demande de leurs clients. Celui qui viole des prescriptions légales, ne devrait pas recevoir d’at-

testation mais obtenir une deuxième chance dans les six mois qui suivent. Pour rappel: si tout se passe comme le veut le Conseil fédéral, tous les établissements de la branche des denrées alimentaires devraient recevoir une attestation qui informerait le consommateur sur le «degré de conformité» avec les dispositions du droit des denrées alimentaires. Selon l’interprétation, s’y cachent des rapports ou des «smileys» qui mn pourraient être affichés.

de la viande utilisée dans l’établissement. Le scandale de la viande de cheval est le dernier parmi toute une série de scandales touchant les denrées alimentaires a une nouvelle fois fortement allumé la discussion autour des denrées alimentaires. Une conséquence: la conseillère nationale Adèle Thorens aimerait recourir à une loi qui imposerait que les mets tout prêts soient déclarés. Seulement, que signifie un met tout prêt? Des nourritures congelées, des légumes coupés pré-coupés, des produits semi-fabriqués dans des sauces, des mets cuisinés maison et conservés sous vide et plus tard réchauffés, toutes sortes de convenience? A l’avenir, tout cela et bien davantage devraient être déclaré. Chaque gar-

La déclaration est importante. Mais elle est déjà appliquée. Celui qui écrit «fait maison» sur sa carte doit offrir du «fait maison». Sinon, il peut être poursuivi pénalement (voir ci-dessous). Des légumes prétendument frais du marché mais provenant du congélateur constituent une tromperie évidente. Rien qu’à cause du nom, le vitello tonnato doit provenir du veau. Ainsi, quiconque utilise de la viande de porc doit l’indiquer. Comme le fait, notamment, une tenancière en écrivant «Vitello tonnato de porc». Elle le déclare donc correctement, en obtenant même quelques sourires de la part de la clientèle. En résumé: toutes les règles en matière de déclaration existent déjà. Elles doivent être simplement appliquées. Ce qui est fait maison doit être fait maison et ce qui est frais doit rester frais. Ceci est valable aussi bien pour l’industrie alimentaire que pour les restaurants. Fait maison suggère toujours un travail artisanal. Comme le font (encore) les cuisiniers. Sans autre fiche annexée mais avec du goût – et, peut-être, bientôt, avec un label pour les établissements qui misent sur la fait maison. Telles sont, en tous cas, les réflexions actuelles en Suisse romande.

Auf Deutsch

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Limites du fait main ou fait maison

Tout est déjà réglementé dans la loi alimentaire Les questions sont simples: y a-t-il infraction contre l’interdiction de tromperie inscrite dans la Loi sur les denrées alimentaires (art. 18 de la Loi sur les denrées alimentaires, LDAl), lorsqu’on utilise de la viande d’autres animaux pour la production de goulaches ou Wienerschnitzel, dont généralement on admet qu’ils sont cuisinés avec de la viande de bœuf ou de veau? Et y a-t-il infraction, lorsque pour des mets tout prêts on utilise des termes tels que «fait maison» ou «fait main»? Réponse: oui. Il ne faut donc pas de nouvelle loi qui règle l’utilisation de mets tout prêts dans les restaurants, comme l’exige Adèle Thorens. L’interdiction de tromperie telle qu’inscrite dans la Loi sur les denrées alimentaires, précise que, de manière générale, toutes les autres informations concernant les denrées alimentaires doivent correspondre

aux faits et que la description, la présentation et l’emballage des denrées alimentaires ne doivent pas tromper le client. Sont notamment considérées comme tromperies, les informations propres à susciter chez le client de fausses idées quant à la composition, la nature ou la valeur de la denrée alimentaire. Afin que le client ne soit pas trompé,

il faut, notamment, que les principes de la «désignation de la chose» soient respectés. La désignation de la chose doit correspondre à la nature, à la sorte, au genre et à la propriété de la denrée alimentaire ou des matières premières utilisées pour sa production. Dans l’ordonnance du Département fédéral de l’intérieur sur l’origine des denrées alimentaires d’origine animale, il est précisé que la désignation de la chose pour la viande, les préparations de viande et les produits carnés doit

toujours comprendre une indication sur les genres d’animaux dont est issue la viande. On peut y renoncer que pour des produits déterminés, tels le cervelat ou le gendarme. Dans cette liste, on ne trouve ni le Wienerschnitzel ni les goulaches. Selon des renseignements sur des mets de viande obtenus auprès du Contrôle des denrées alimentaires de la ville de Zurich, il faut, de façon générale, indiquer de quel animal est la viande. Par conséquent, il faut aussi indiquer pour la goulache qu’il s’agit de viande de bœuf. Si quelqu’un vend de la goulache ou un Wienerschnitzel avec de la viande de porc, espérant ainsi que chacun estimera, se fondant sur ses expériences de vie, qu’il s’agit respectivement de viande de bœuf et de veau, il se trouve clairement, à en croire la déclaration du Contrôle des denrées alimentaires de la ville de Zurich, en infraction avec l’interdiction de

Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève

Un second Capocaccia en ville de Genève Le groupe Capomondo, qui emploie quelque 93 personnes à Genève, vient d’ouvrir un second Capocaccia, à la rue des Acacias. «Nous ciblons une large clientèle hétéroclite avec, dès le matin, une ‹cafeteria› dans la tradition des bars milanais, puis des dégustations de produits typiques de la gastronomie à l’italienne, midi et soir, grâce à un espace de 200 m2 entièrement modulable à la demande», explique Luigi Guarnaccia, créateur et patron du groupe Capomondo. Doté de trois entrées, le restaurant dispose aussi d’un take-away, d’un bar et d’une terrasse couverte, dans un quartier en pleine mutation.

Plus de terrasses et de vie en plein air à Lausanne

Les conseillers communaux PLR Henri Klunge, Matthieu Carrel et Bertrand Picard ont déposé une motion intitulée «Occupons l’espace public» en ville de Lausanne. Ils ont proposé dans une liste des terrasses existantes qui pourraient être agrandies ou des espaces peu exploités qui pourraient se métamorphoser en terrasses provisoires. «Une vraie politique de promotion des terrasses rapporterait de l’argent à la ville, générerait des emplois et permettrait de réinvestir l’espace public pour lutter contre les incivilités», a expliqué Henri Klunge dans «Le Matin Dimanche».

Les nouveaux visages de la ville de Bienne

tromperie. En principe, cela s’applique aussi au fait main ou au fait maison. Ainsi, quiconque vend des mets tout prêts qu’il fait passer pour des denrées alimentaires «faites mains» ou «faites maison», viole aussi l’interdiction de tromperie, selon le Contrôle des denrées alimentaires de la ville de Zurich. Les conséquences de droit civil et de

droit pénal sont dures. La violation des obligations de déclaration et de l’interdiction de tromperie peuvent conduire à des prétentions de dommages et intérêt, le cas échéant fondées sur la Loi sur la concurrence déloyale (LCD). De plus, selon l’art. 48, al. 1 lit. h LDAl, quiconque fait intentionnellement des indications fausses ou qui peuvent induire en erreur, pourra être puni d’une amende pouvant s’élever jusqu’à 40000 francs. Romeo Brodmann Stefan Staub

Dans la série estivale de la presse romande sur les villes à faire découvrir aux Romands, c’est Bienne qui a été choisie la semaine dernière. Cette fois-ci, son côté festif et sa douceur de vivre ont été présentés au grand public. Connue pour son brouillard, ses géants de l’horlogerie ou ses faits divers sanglants, Bienne présente un visage joyeux d’une ville active, «bilingue», pleine de bars et restaurants. La Rotonde, L’Arcade, Le St. Gervais, Le Commerce, La Villa Lindenegg ou L’Ecluse y sont mentionnés. Mais pour attirer les touristes, il reste encore du pain sur la planche…

PUBLIREPORTAGE

Ein Schweizer Grossmarkt für Profis aus der Gastronomie- und Lebensmittelbranche.

– Frischmarkt mit Service nach Mass

Rekordverdächtig.

Profi-Kunden geniessen bei ALIGRO einen Sonderstatus.

Breites Angebot

Ein Profi für Profis Seit letztem November betreibt die Westschweizer ALIGRO, führendes Unternehmen in der Westschweiz im Bereich Cash & Carry, in Schlieren einen Markt, der sich nur schwer mit dem vergleichen lässt, was man bei uns in der Deutschschweiz kennt. Angesichts des Angebots an Frischwaren kommt der Profi garantiert auf seine Rechnung: eine Fischabteilung mit über 500 Frischfischarten und Schalentieren aus aller Welt, eine riesige Fleischabteilung mit raffinierten Spezialitäten, Milchprodukte in überraschend breiter Auswahl sowie eine hauseigene Bäckerei, die den ganzen Tag knusprig frisches Brot und Backwaren erzeugt. Heute wird der Schweizer Familienbetrieb von der dritten Generation der Familie Demaurex geleitet: Etienne und Dominique. Dass hier vieles etwas anders funk-

tioniert, erlebt man eindrücklich auf dem Rundgang. Die Mitarbeiter sind sehr aufmerksam und hilfsbereit, haben ihre Augen überall und immer ein Lächeln für den Besucher

licher Entwicklung Aligro Deutschschweiz in Schlieren: «Aber bald erlebten sie die Atmosphäre eines durch und durch schweizerischen Familienbetriebs. Wer unseren

«Wer unseren Markt einmal gesehen hat, kommt immer und immer wieder.» übrig. Man hat das Gefühl, dass sich hier der Charme der Romandie bemerkbar macht. «Viele unserer Kunden kamen das erste Mal mit Vorurteilen und falschen Vorstellungen, meinten, hier seien sie in der Filiale eines französischen Grossunternehmens», antwortet Fritz Bruderer, Verantwort-

Markt einmal gesehen hat, kommt immer und immer wieder.» Ausser der Fischabteilung hat es auch die Fleischabteilung in sich. «Für unser Fleischangebot kommen die Leute von weit her, regelmässig haben wir hier einen Profi-Kunden aus dem Liechtensteinischen. Er findet das Qualitäts-Preis-Verhältnis

sensationell. Gerade beim Rindfleisch gibt es bei uns weit mehr Auswahl als bei anderen Anbietern.» Das Angebot von ALIGRO steht im Prinzip allen offen. Das Hauptgewicht haben jedoch Café- beziehungsweise Restaurantbesitzer und Hoteliers, aber auch Lebensmittelhändler und Kioskbetreiber. Profis geniessen tatsächlich einen Sonderstatus mit vielen Vorteilen. So kauft man zum Beispiel dieses Jahr bei ALIGRO besonders günstig ein. Als Willkommensgeschenk für alle Profi-Kunden gibt es 10 Prozent zusätzliche Rückvergütung auf Frisch- und Tiefkühlprodukte einschliesslich Aktionen. Zum 90-JahrJubiläum gewährt ALIGRO zudem 0,5 Prozent mehr Bonus, auch auf Spirituosen und Tabakwaren. Ein Besuch bei ALIGRO lohnt sich also unbedingt!

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Allein in der Fleisch-, Fisch- und Milchprodukteabteilung stehen mehr als 1800 Artikel im Angebot. Im Rayon Obst und Marktgemüse befinden sich ca. 750 Sorten von Früchten und frischem Gemüse. Auch die eigene Hausbäckerei mit mehr als 120 Brot- und Gebäcksorten ist beeindruckend. Nebst sämtlichen Grundnahrungsmitteln und Non-Food-Artikeln gibt es auch einen gut ausgestatteten Weinkeller mit 1300 Weinsorten und zahlreichen Spirituosen.

ALIGRO Schlieren Bernerstrasse 335, 8952 Schlieren Tel. 044 732 42 42 www.aligro.ch Die Profi-Karte bringt zahlreiche Pluspunkte und Privilegien.

Vorteile der Profi-Karte • Äusserst konkurrenzfähige Preise (PROFI-Preis ausschl. MwSt) • Mindestens 2% PROFI-Dauerrabatt auf das gesamte Sortiment (je nach Produkt bis zu 25% Rabatt) • Zusätzliche Rückvergütung von 10% auf alle Einkäufe von Frisch- und Tiefkühlprodukten • Jede Woche mehr als 1000 Aktionen • Jährlicher Bonus auf den Gesamtjahreseinkauf einschliesslich Zigaretten und Aktionen • Reservierte Parkplätze, Kassen und Lounge für PROFI-Kunden • Zusätzliche Resto-Club-Kundschaft (siehe unter www.restoclub.ch) • Ein Gratisgetränk an unserer Bar • Extra Öffnungszeiten, durchgehend ab 6.00 Uhr morgens • Nach Wunsch wöchentliche Informationen per Post, Fax oder E-Mail • Ein für PROFIS reservierter Zugang zu unserer Website www.aligro.ch • Service für die Reservierung von Frischprodukten und grossen Getränke- und Tabakbestellungen • Detaillierte Rechnung und monatliche MwSt-Aufstellung, Inventarliste, Zusammenfassung der Einkäufe • Problemlose Bezahlung mit der Maestro-, Postfinance-, Visa- oder Mastercard

Restaurant

Le Poivrier à Delémont attire principalement une clientèle féminine qui a soif d’exotisme

En 2009, Francis Kurt ouvre le premier restaurant proposant des plats thaïlandais à Delémont. Aujourd’hui encore, il reste le seul à exploiter ce créneau. Jasmina Slacanin

Le team du premier et seul restaurant thaï dans la capitale jurassienne est majoritairement féminin.

plique ce «phénomène» en quelques mots: «Les femmes sont plus curieuses.» Et rajoute en confirmant quelques clichés: «Les copains se donnent rendez-vous au bistrot. Pas au restaurant. S’ils décident d’aller manger c’est de manière spontanée. Mais souvent, ils finissent la soirée à l’apéro. Tandis que les femmes, elles, aiment se donner rendez-vous au restaurant.» Six employés (avec le patron) travaillent à plein temps au Poivrier. Trois en cuisine, trois en salle. Deux Thaï-

landaises s’activent derrière les fourneaux pour offrir à la clientèle des plats traditionnels avec quelques adaptations pour les estomacs européens moins habitués aux piments. Dix-huit menus, avec entrée, plat, dessert font partie des principales commandes. Les produits proviennent d’un magasin spécialisé à Bâle. Ce qui coûte le plus cher, selon le patron dans ce type de cuisine, c’est le personnel à engager pour faire la plonge. Car ces plats sont très gourmands en vaisselle. Le menu de-

Et ce qu‘elles boivent Hommes

Femmes 20

mande à lui seul 15 plats (et accessoires).

100

Café/thé/boissons lactées

Boissons sucrées

Jus de fruits/de légumes

Vin

Eaux minérales

Thé froid

Bière

Champagne/apéritifs

Autres boissons

SOURCE: REFLET DE LA BRANCHE; GRAPHIQUE: O. KREJCI

Bien que les clients âgés entre 20 et 60 ans soient représentés de manière équivalente, on ne peut pas en dire autant des sexes. Le Poivrier attire une clientèle majoritairement féminine, principalement en semaine. Les femmes viennent entre copines dans ce cadre exotique et élégant pour manger une cuisine plutôt rare dans les environs. Le tenancier ex-

J. SLACANIN

Après 30 ans passés à la CroixBlanche dans la vieille ville de Delémont, Francis Kurt connaît la branche et ses exigences. Il décide alors de tenter l’aventure thaï sans jamais avoir mis les pieds dans ce pays si touristique. Et quatre ans plus tard, Le Poivrier fait partie intégrante de la vie gastronomique de la capitale jurassienne. L’établissement compte 75 places et pas de terrasse. C’est peut-être la seule ombre au tableau, car sans terrasse, en été, la clientèle se fait rarissime, «qu’il fasse beau ou moche», souligne le patron. Ainsi, l’année se passe en deux temps. Un hiver bien fréquenté, affichant souvent complet en semaine à midi et les week-ends, et un été bien calme avec un fermeture d’un mois entre juillet et août.

ÉDITORIAL

La loi qui doit faire appliquer la loi

Ce que mangent les filles

Supplément sur: www.gastrojournal.ch

Côté boissons, la clientèle masculine commande du vin rouge, tandis que les copines restent souvent à l’eau et prennent parfois un cocktail. A midi, il est extrêmement rare que de l’alcool soit demandé, et le soir, les «gens boivent de moins en moins car ils viennent souvent en voiture», constate encore Francis Kurt. Même sans terrasse, la fréquentation en moyenne reste plutôt bonne et l’établissement se fait petit à petit une réputation solide. Il est toujours dans une phase évolutive.

IN KÜRZE Francis Kurt betreibt das erste und einzige Thai-Restaurant in Delsberg. Ein Frauenteam ist in der Küche beschäftigt, um der mehrheitlich weiblichen Kundschaft exotische Spezialitäten zuzubereiten. «Die Frauen sind neugieriger und sie lieben es neue Gerichte auszuprobieren», erklärt der Patron.

Des journalistes rejettent assidûment ce qu’une politicienne leur a jeté en pâture. «Stop aux plats industriels», «Le menu du jour sent le réchauffé», «Distinguer les restaurants qui cuisinent vraiment». Adèle Thorens, membre des Verts vaudois, souhaite obtenir par la loi l’interdiction des mets tout prêts dans les restaurants. Premièrement: assurer la conservabilité des denrées alimentaires et les préparer de manière industrielle est la base de notre prospérité. En particulier après un printemps aussi pourri, le dernier des imbéciles devrait l’avoir compris: les entreprises industrielles sont capables d’assurer la conservation et d’équilibrer les récoltes lorsqu’elles sont mauvaises, nous protégeant ainsi d’une pénurie de denrées alimentaires. Signalons en passant que rien que Nestlé, domiciliée à Vevey, occupe quelque 9000 personnes, sans parler des entreprises industrielles appartenant à Migros et à Coop. Deuxièmement: si des restaurants recourent à ces denrées alimentaires fabriquées industriellement, c’est une pratique légitime tant qu’ils ne prétendent pas que c’est fait main ou fait maison. Si Adèle Thorens lisait, elle saurait que la déclaration est réglée dans la Loi sur les denrées alimentaires. Par conséquent, si quelqu’on commande des cannellonis faits maison dans un restaurant et que la recette s’appelle Findus, elle devrait dénoncer le bistrot pour tromperie du consommateur et ne pas exiger du Conseil fédéral qu’il présente un projet de loi pour mettre en vigueur une loi existante non encore mise en Romeo Brodmann vigueur.

Si l’on considère les statistiques à l’échelle nationale, les habitudes en matière de boisson entre les sexes diffèrent.

Une médaille d’or et une de bronze ont été décrochée aux World Skills

Dans des mains d’experts

La branche brille à l’échelle mondiale

Permis L

plômes, 2 certificats qui lui ont permis de se placer au 2e rang parmi les nations présentes, juste derrière la Corée du Sud, où les apprentis se sont exercés pendant 2 ans en vue de ces Mondiaux des métiers. Hans Ulrich Stöckling, ancien direc-

Noemi Kessler sort de l’ombre. Noemi Kessler est la meilleure spécialiste en restauration du monde. Elle a défendu le titre pour la Suisse. Chez les cuisiniers, Julia Scheuber a obtenu la médaille d’argent. 39 candidats suisses, de toutes les professions, se sont mesurés à Leipzig, lors des World Skills, devant quelque 20 000 spectateurs. La délégation suisse a conquis 17 médailles, 18 di-

teur de l’éducation du canton de Saint-Gall, aujourd’hui président des Swiss Skills, raccroche le succès au système dual de formation: «La Suisse est très nettement le meilleur pays d’Europe.» Le succès était encore plus grand qu’il y a deux ans, à Londres. Les deux représentantes de la branche, Noemi Kessler et Julia Scheuber, ont démontré de manière convaincante de quoi elles étaient capables. Même si les deux n’étaient pas pleinement satisfaites de leurs prestations du premier jour. Julia a remarqué qu’elle ne se sentait pas

bien dans la cuisine et qu’il lui manquait la tension necessaire pour gagner. «Le premier jour a agi comme la sonnerie d’un réveil.» Puis elle a lancé sont sprint pour le bronze. Noemi était aussi convaincue qu’elle aurait pu faire mieux. Elle s’était exercée pendant six mois, à Bangkok, à Weggis, à Leipzig et au Tessin. Elle est d’avis qu’en Suisse, la profession de spécialiste en restauration ne trouve pas le respect qu’elle mérite. Mais, en fin de compte, Noemi n’a pas seulement obtenu l’or dans la branche des spécialistes en restauration mais avec ses 558 points, elle est aussi le meilleur membre de la délégation suisse aux Mondiaux des métiers à Leipzig. mmo

Auf Deutsch

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Le permis L est un casse-tête pour le Conseil fédéral car les nombreuses prises de position pour l’abolition du statut de danseuse de cabaret ont démontré le besoin d’agir dans le domaine de l’érotisme. Le Département fédéral de justice et police vient de décider de procéder par étapes: avant la décision concernant l’abolition du statut de cabaret, un groupe d’experts sera mis en place sous la direction de Kathrin Hilber, ancienne conseillère d’Etat. Jürg König, le président d’ASCO, considère «positif qu’un groupe d’experts éclaire le milieu dans son ensemble», mais qu’il était moins heureux que la décision soit intégrée dans l’ensemble du domaine de l’érotisme. «Nous ferions ainsi partie des métiers du sexe alors que les exploitants de cabarets n’ont rien à faire dans cette catégorie.» chb

Cuisiner ou chanter, pas besoin de choisir

A Sainte-Croix, le tenancier de la Petite Pinte est connu comme le loup blanc dans la région. Il aime pousser la chansonnette accompagné de sa guitare. Jean-Claude Vuichoud qui vient par ailleurs de monter sur scène de la première édition de Rock ô vaches, apprécie les deux métiers car ils permettent de créer un lien privilégié, intime, avec le public/client. «24 heures» a publié un portrait sur cet homme dont la muse reste et restera Georges Brassens, «Grand humaniste» et «grand philosophe». Les chansons du célèbre auteur français sont ainsi souvent interprétées dans ce petit bistrot du balcon du Jura.

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Hôtel & Tourisme

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Marche des affaires de l’hôtellerie à proximité immédiate des zones lacustres

Modèle des pieds dans l’eau Les taux d’occupation sont plus élevés. La vue sur le lac booste à la fois les nuitées et les services liés à l’hébergement. François Othenin-Girard

Ils ont les pieds dans l’eau et en profitent. Certes, de temps à autre, les hôteliers installés au bord du lac doivent faire face à une remontée des eaux. Quelques caves se retrouvent innondées, une tempête dévaste le jardin et il faut remettre de l’ordre. On s’en souvient pour l’Hôtel JeanJacques Rousseau à La Neuveville. Mais le reste du temps, la proximité de la rive est un modèle en soi, les hôteliers le savent, parfois sans être réellement conscients de cet atout.

Autour des lacs, l’été s’est relancé. Après un printemps difficile, il était temps. Si les zones frontalières souffrent plus que jamais d’effets désormais structurels liés au franc fort, les établissements bien positionnés en zone lacustre montrent des taux d’occupation qui progressent à des niveaux acceptables. Pour tirer son épingle du jeu, certains

puisent dans l’ADN de l’hôtellerie classique. Prenant son inspiration dans les établissements qui, lors du Festival de Cannes, transportent

Les hôtels lacustres (ici, le Palafitte à Neuchâtel) constituent de bons indicateurs des situations de retournement économique.

leurs invités de l’hôtel par la voie de l’eau, Jay Gauer, directeur des Trois Couronnes à Vevey, a mis sur pied, à l’aide d’un prestataire externe, un service de navettes entre son hôtel et le Festival de Jazz de Montreux. Un canot Riva emmène cinq per-

sonnes de Vevey à la Mecque du jazz lémanique. Avec une coupe de champagne, plus de problèmes de bouchons, de parking et d’amendes. Le débarquement s’opère à quelques pas de l’entrée du festival, sur un ponton privé mis à disposition pour la circonstance. Ce service gratuit pour les clients a été mis en place jeudi dernier. «Il a remporté un vif succès, explique Jay Gauer. Du coup, nous l’avons étendu à la clientèle externe à l’hôtel (une centaine de francs pour ces derniers) «Nous cherchons à amener un angle un peu différent sur ce que nous vivons au bord du lac, explique Jay Gauer. En essayant plus de communiquer à nos clients une sensation, ce calme, la vue, la contemplation...

c’est un vrai tableau vivant! Quand on voyage, ce qui importe, c’est l’histoire que nous racontons en rentrant à la maison. Et nous voulons qu’elle soit la plus originale possible.» Une histoire originale au bord du lac? C’est exactement ce qui a manqué à certains. A Estavayer-le-Lac, où l’hôtel situé au bord de l’eau a fermé en attendant la transformation de tout le site en complexe hôtelier doté d’une offre wellness. Dans l’intervalle, une jeune équipe a pris un bail intermédiaire mais le marché n’a pas donné tout le potentiel attendu. Avant qu’un nouvel établissement reprenne sur cette rive splendide, il faudra résoudre les diverses oppositions. Or, il y a déjà d’importants retards dans le projet Nuovo Fribourgo. De nombreux établissements bénéficient d’une situation totalement exceptionnelle au bord d’un lac, impossible à obtenir pour une nouvelle construction, en raison de la sensibilité environnementale actuelle.

Aménagement du territoire: les risques du métier pour l’hébergement et le tourisme

Pour l’Hôtel au Palafitte, à Neuchâtel, la situation est bonne jusqu’à mijuillet et en ligne, un peu en dessous, sur six mois. «L’image du lac est très forte et on l’associe immédiatement à notre établissement», relève Antoine Chaumeron, son directeur. La référence à Expo.02 s’y est atténuée et l’hôtel vit désormais sa propre vie. Une vie de lacustre. Reste que pour de nombreux établissements, la présence d’un lac relève du simple donné. Quelques-uns nous ont même avoué qu’ils ne faisaient aucune promotion de cet aspect. D’autres ignoraient que Suisse Tourisme les avait mis en valeur...

IN KÜRZE Die an einem See oder einem fliessenden Gewässer gelegenen Betriebe profitieren früher von einer Konjunkturwende. Zudem ist die Auslastung besser und die Saison beginnt früher. Und schliesslich ist ein See ein schönes Objekt, auch bei schlechtem Wetter.

Infrastructures à Genève

Visite et effet d’une commission fédérale Souterraine Pour une fois, ça n’a rien à voir avec la Lex Weber. C’est l’histoire de petits chalets situés dans des zones naturelles au bord des lacs. Ils seront détruits parce que situés dans une zone qui fait l’objet d’une protection environnementale. Il y a quelques jours, Vaud et Fribourg ont rendu publique cette décision fédérale (négative) concernant les 67 chalets vaudois et les 120 côté fribourgeois, tous situés dans la réserve naturelle des Grèves de la Motte, sur les communes de Vully-les-Lacs et de Cudrefin. Ces derniers sont jugés incompatibles avec les dispositions légales fédérales, estime la Commission fédérale pour la protection de la nature et du paysage (CFNP).

ces constructions, comme leurs infrastructures annexes, constituent une barrière artificielle entre le lac et la terre entravant la dynamique naturelle des processus d’érosion et de dépôts. La CFNP note l’existence de différences dans les matériaux de construction et dans l’aménagement ou l’entretien des surfaces extérieures. (…) En conclusion, la Commission constate (qu’ils) ne sont pas compatibles avec les dispositions de

l’article 6 de la Loi fédérale sur la protection de la nature et du paysage (LPN).» Elle ne voit de plus «aucune mesure possible» qui pourrait ramener à un niveau acceptable les atteintes constatées. La CFNP demande par conséquent «de ne pas entrer en matière sur une légalisation des chalets et des infrastructures annexes.» Ces chalets avaient été construits le long de la rive sud du lac de Neuchâtel dans les années 60. Avec servitudes personnelles de superficie pour une durée de 30 ans. Le «superficiaire» doit, maintenant à ses frais, rendre le sol libre de toute construction ou installations. C’est ce qui peut se passer. Des pro-

Extraits du rapport: «La Commission

fédérale a mené deux visites de terrain et a conduit une analyse approfondie des documents fournis par les services de l’Etat et par l’association des propriétaires de chalets. Elle relève au terme de son examen que

Château de la Corbière: fin des rénovations Les travaux sont terminés dans cette résidence du 19e siècle à Estavayer-leLac qui comprend désormais quinze chambres d’hôtes. Dont celle dite de la Comtesse de Pourtalès, dont le balcon donne sur le lac, ainsi qu’une chambre dotée d’une vue panoramique sur le Jura et les Alpes, située au sommet de la tour. Le Château a été acquis par Anne-Lise et Philippe Glardon en 2011 pour 2,7 millions de francs, puis rénové pour 2 millions, précise la presse locale. Avec cinq hectares de jardin et une plage privée.

Terroir vaudois: expansion du tourisme des produits

A la tête d’établissements situés à proximité immédiate des lacs ou des cours d’eau, ces hôteliers profitent d’une situation privilégiée. La marche de leurs affaires s’améliore encore plus rapidement lorsque les affaires redémarrent réellement (ce qui n’est pas une certitude aujourd’hui). Ils disposent dans ce cas d’une meilleure visibilité sur les réservations, d’une plus grande stabilité dans les volumes. Chez eux, la saison d’été a tendance à débuter un peu plus tôt et à se poursuivre parfois jusque dans l’arrière-automne. C’est ce qui ressort de notre pointage en Suisse occidentale.

Terrain sensible: la Grande Cariçaie.

priétaires de petits chalets au bord du lac à ceux d’alpages jugés non conformes, aucun secteur du tourisme n’est à terme à l’abri d’une telle «visite de terrain»: pour toute la branche de l’hébergement, c’est un risque métier qui devrait pousser à les acteurs à se documenter. fo

Après dix-huit mois d’exploitation, Halle Romande ouvre une nouvelle enseigne à Pully (100 produits) en plus de celle de Lausanne (700 articles) issus de la production locale. Par ailleurs, relève un communiqué, les Produits du terroir vaudois et la Halle romande changent de nom pour devenir Terre vaudoise, gagner en simplicité et en visibilité. Un point pour l’œnotourisme qui doit pouvoir s’appuyer sur de telles ressources pour développer et asseoir sa crédibilité.

Vieux vapeur «Neuchâtel»: remis à l’eau le 14 août

Le «Neuchâtel» a stagné au fond du port de la ville éponyme durant plusieurs générations et connu plusieurs affectations (restaurants, boîte de nuit). Grâce à Marc Oesterle, dentiste bernois, et sa chienne Tina («Le Temps»), le bateau a été rénové à Sugiez et sera mis à l’eau le 14 août prochain. Les aménagements intérieurs suivront. Construit par Escher-Wyss, le dernier bateau à aube des Trois-Lacs a été mis en service en 1912 sur le lac de Neuchâtel. Propriété de la société Trivapor, il sera exploité par la Société de navigation sur les lacs de Neuchâtel et Morat (LNM). Il pourra accueillir entre 250 et 300 personnes, contre 550 à l’origine. Un sacré plus pour le tourisme de cette région.

Sauver Lavaux III: énième phase de reconsultation

Envol des coûts programmé à Genève. L’extension de la Gare de Genève se fera donc dans les sous-sols limoneux et calcaires de la ville du Bout du Lac. Le résultat d’un consensus entre l’Office fédéral des transports (OFT), les CFF (qui défendaient l’autre version), le Canton et la Ville. Genève devra financer la différence (soit 400 millions pour un total de 1,24 milliard de francs), mais personne ne voit encore réellement comment cela se fera. Les études montrent qu’il devrait y avoir deux fois plus de voyageurs utilisant le rail (100000 personnes) en 2030. fo

Les observateurs du monde viti-vinicole n’en reviennent pas. Voilà que le Conseil d’Etat vaudois semble freiner alors qu’il faudrait boucler ce dossier. Vaud veut relancer la discussion avec les communes pour assurer ses arrières au sujet de son contre-projet à l’initiative Weber. Ce dernier sera présenté en août, selon un communiqué publié par le Gouvernement vaudois.

Ligne TGV par Neuchâtel: mesures de remplacement L’heure du plan B alors que les espoirs de garder une ligne TGV Berne-Neuchâtel-Paris sont morts. Reste la négociation avec Lyria sur les mesures de remplacement. Dans toute «négo», il faut savoir ce qu’on est prêt à lâcher.

11. Juli 2013 | Nr. 28 | www.gastrojournal.ch

Weiterbildung / Formation continue KOPAS-Ausbildung Arbeitssicherheit und Gesundheitsschutz www.gastrosuisse.ch

GastroUnternehmerausbildung Informationsabend zur GastroUnternehmerausbildung 3. Oktober, 4. Dezember 2013, 16.30–17.30 Uhr bei GastroSuisse, Blumenfeldstrasse 20, 8046 Zürich Telefonische Anmeldung genügt

Gastro-Unternehmerseminar mit eidg. Diplom Nächstes Seminar in Zürich: 20. Januar bis 20. August 2014 Nächstes Seminar in Bern: 13. Januar bis 13. August 2014 Prüfungen ab August 2014 L-GAV-Ausbildungsbeitrag von CHF 5000.– GastroSuisse Berufsbildung Tel. 0848 377 111

Gastro-Betriebsleiterseminar mit eidg. Fachausweis GastroBern Tel. 031 330 88 88 12. Mai bis 4. November 2014 Wahlpflichtmodul Gastronomie/ Systemgastronomie 24./25./30. Juni, 1. Juli 2014 GastroGraubünden Tel. 081 354 96 96 Daten 2014 auf Anfrage Wahlpflichtmodul Gastronomie 7./8./14./15. April 2014 GastroLuzern Tel. 041 240 01 05 Daten 2014 auf Anfrage GastroSt. Gallen Tel. 071 274 95 15 Daten 2014 auf Anfrage GastroZürich Tel. 044 377 55 11 12. August bis 19. November 2013 13. Januar bis 29. April 2014 Alle Wahlpflichtmodule ab 25. November 2013, 4 Tage 5./6./12./13. Mai 2014 Prüfungsdaten Modulprüfung 9./10. Dez. 2013, 2./3. Juni 2014 Berufsprüfung 26. bis 28. Februar 2014 9. bis 11. Juli 2014 L-GAV-Ausbildungsbeitrag von CHF 4000.– GastroSuisse Berufsbildung Tel. 0848 377 111

Gastro-Grundseminarmit Zertifikat GastroSuisse (entspricht der Vorbereitung auf den Fähigkeitsausweis) GastroAargau Tel. 062 737 90 40 www.gastroaargau.ch Entspricht G1-Modulen 1, 3 und 4 2. Sept. bis 25. Nov. 2013, berufsbegleitend Montag und Mittwoch 19. Aug. bis 18. Sept. 2013 GastroBaselland Tel. 061 921 36 96 www.gastro-baselland.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 17. Sept. bis 30. Nov. 2013, berufsbegl. 14. Okt. bis 11. Nov. 2013 Wirteverband Basel-Stadt Tel. 061 271 30 10 www.baizer.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 2. bis 27. September 2013 4. bis 29. November 2013 GastroBern Tel. 031 330 88 88 www.gastrobern.ch Alle Module werden laufend angeboten (Tages- und Abendseminare möglich) GastroFribourg Tel. 026 424 65 29 www.gastro-fribourg.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 30. September bis 3. Dezember 2013 GastroGraubünden Tel. 081 354 96 96 www.gastrograubuenden.ch G1-Module 4 bis 6 4. bis 28. November 2013 GastroLuzern Tel. 041 240 01 06 www.gastro-luzern.ch Entspricht den G1-Modulen 1–6 9. August bis 8. Oktober 2013 11. Oktober bis 10. Dezember 2013 GastroSt.Gallen/ GastroAppenzellerland Tel. 071 274 95 15 www.gastrosg.ch Alle Module werden laufend angeboten GastroThurgau Tel. 071 274 95 03 www.gastro-thurgau.ch Entspricht den G1-Modulen 1, 3 und 4 21. Oktober bis 15. November 2013 GastroZürich Tel. 044 377 55 11 www.gastrozuerich.ch Alle Module werden laufend angeboten Prüfungsdaten Zertifikatsprüfung 16. Oktober, 18. Dezember 2013 27. März 2014, jeweils in Chur, Luzern, St. Gallen und Zürich GastroSuisse Berufsbildung Tel. 0848 377 111

Formation continue des CafetiersRestaurateurs-Hôteliers

GastroZürich 2. September, 16. Oktober, 6. Dezember 2013 GastroBern 23. Oktober 2013

Séminaire de chef de l’hôtellerie et de la restauration avec Diplôme fédéral

GastroLuzern 3. Oktober, 10. Dezember 2013

Entreprendre ou laisser entreprendre? 30 jours de cours en périodes de 2 jours, répartis sur une année. – L’occasion de parfaire ses connais sances en gestion d’entreprise. Prochain séminaire: En 2013 GastroSuisse – 021 721 08 30

GastroThurgau 6. November 2013 Wirteverband Basel-Stadt 19. Sept., 19. Nov. 2013

Séminaire de chef d’établissement avec Brevet Fédéral

Neue HygieneLeitlinie GVG

Qui n’avance pas, recule! 32 jours de cours en blocs compacts de 2–3 jours, modulaire. – L’occasion de développer ses connaissances en gestion. Prochain séminaire: En 2013, les dates suivront GastroSuisse – 021 721 08 30

Séminaire de base avec Certificat GastroSuisse Acquisition des connaissances de base pour l’obtention d’une patente/licence cantonale tél. 026 424 65 29 GastroFribourg www.gastro-fribourg.ch prochain cours, du 2 septembre au 4 octobre 2013, contacter le secrétariat cantonal tél. 022 329 97 22 GastroGenève www.scrhg.ch prochain cours, du 7 octobre au 22 novembre 2013, contacter le secrétariat cantonal tél. 032 421 45 45 GastroJura www.gastrojura.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal GastroNeuchâtel tél. 032 344 80 80 www.gastroneuchatel.ch prochain cours, du 9 septembre au 25 octobre 2013, contacter le secrétariat cantonal tél. 027 322 47 47 GastroValais www.gastrovalais.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal tél. 021 721 07 07 GastroVaud www.gastrovaud.ch prochain cours, du 27 août au 23 septembre 2013, contacter le secrétariat cantonal

Formation permanente téléphone 021 721 08 30 SALE.ING – TECHNIQUES DE VENTE Date/Lieu Le 7 octobre 2013 à Pully Sécurité au travail Date/Lieu Le 15 octobre 2013 à Pully GESTION DES COLLABORATEURS Date/Lieu Le 29 octobre 2013 à Pully AUTOCONTRÔLE EN HYGIÈNE Date/Lieu Le 31 octobre 2013 à Pully LABEL QUALITÉ NIVEAU I Dates/Lieu Les 6 et 7 novembre 2013 à Pully Formation en Entreprise Le bureau romand de la formation professionnelle est à votre service pour des cours en entreprise dans les domaines variés suivants: Sécurité au travail (PCST) Service à table Hygiène et autocontrôle Cuisine (thèmes divers et variés) Etes-vous intéressé? GastroSuisse Formation professionnelle Avenue Général-Guisan 42a 1009 Pully Tél. 021 721 08 30, fax 021 721 08 31 formationprof@gastrosuisse.ch www.gastrosuisse.ch

Einführung in die «gute Verfahrenspraxis im Gastgewerbe» Wirteverband Basel-Stadt 16. Juli 2013, vormittags 16. Juli 2013, nachmittags

Kantonalsektionen / Sections cantonales GastroAargau

Tel. 062 737 90 40 www.gastroaargau.ch Berufsbildnerkurs (5 Tage) 3.–11. September 2013 14.–22. Oktober 2013 Mitarbeiterführung (2 Tage) 30.–31. Oktober 2013

GastroGraubünden Tel. 081 354 96 96 www.gastrograubuenden.ch

Service-Schnellkurs 9. und 10. Dezember 2013

GastroThurgau

GastroBaselland Tel. 061 921 36 96 www.gastro-baselland.ch

Methodik-Didaktikkurse Für Ausbildner oder die es noch werden wollen 31. Aug. und 26. Okt. 2013

GastroBern

Tel. 031 330 88 88 www.gastrobern.ch Kreativworkshop: kleiner Aufwand = grosse Wirkung 11. September 2013 Lebensmittelrecht – Lebensmittelhygiene – LebensmittelSelbstkontrolle 9. Oktober 2013 FoodPairing – Aromen reizvoll und neu kombinieren 16. Oktober 2013 Zeit- und Antistressseminar = Brennen ohne auszubrennen 21. Oktober 2013 Mitarbeiterführung im Gastgewerbe I / Erfolgreich im Führungsalltag 28. Oktober 2013 Bewertungsportale – Der richtige Umgang mit Gästemeinungen 30. Oktober 2013 Drinks und Cocktails mixen 4. November 2013 Chef de Service-Seminar 4. bis 8. November 2013 Lebensmittelhygiene-Crashkurs: Personalhygiene, Produktehygiene, Betriebshygiene 6. November 2013 Marketing …! Sind Sie auf Kurs? 13. November 2013 Mitarbeiterführung im Gastgewerbe II / Erfolgreich im Führungsalltag 18. November 2013 Harmonie von Wein und Käse I 19. November 2013 Gastro Service-Seminar 25. bis 29. November 2013

Tel. 071 274 95 03 www.gastro-thurgau.ch Home-Barista-Grundkurs für Einsteiger 21. August 2013 Biererlebnis und Degustation 10. September 2013

GastroFribourg Tél. 026 424 65 29 www.gastro-fribourg.ch

LA CHASSE Date/Lieu Le 4 septembre 2013 à Fribourg AUTOCONTRÔLE EN HYGIÈNE Date/Lieu Le 11 septembre 2013 à Fribourg FINGER FOOD Date/Lieu Le 18 septembre 2013 à Fribourg LABEL QUALITÉ NIVEAU I Dates/Lieu Les 18 et 19 septembre 2013 à Fribourg ÊTRE À L’AISE FACE AUX COLLABORATEURS Date/Lieu Le 23 septembre 2013 à Fribourg

GastroZürich

Tel. 044 377 55 11 www.gastrozuerich.ch Buchhaltungs-Grundkurs 12./19./26. Aug., 2./3. Sept. 2013 Herbstzeit = Wildzeit 13. August 2013 Lustvoll kochen, einmal anders 14. August 2013 Torten-Grundkurs 15. August 2013 Salate – frisch und knackig 16. August 2013 Mini-Patisserie 17. August 2013 Service-Grundkurs 19.–23. August 2013 Aktive Stressbewältigung 20. August 2013 Lebensmittelrecht 20.–22. August 2013 Cocktails II 22. August 2013, abends Wein und Sensorik 26./27. August 2013 Bar-Mixkurs 26./27. August 2013 Nothelferkurs 26./27. August 2013, 1½ Tage Getränkekunde 28. August 2013 Rechtsfragen und Vertragslehre 28./30. August 2013 Mitarbeiterführung 29./30. August Suchtprävention 30. August 2013, morgens Floristik 2. September 2013 Allergien (½ Tag am Nachmittag) 2. September 2013 Fidelio 3. September 2013 Weindiplom WSET Niveau I 4. September 2013

TREUHAND FÜR HOTELLERIE & RESTAURATION FIDUCIAIRE POUR L’HOTELLERIE ET LA RESTAURATION

Tel. 0844 88 44 24 www.gastroconsult.ch GastroTime-Schulung 9. Dezember 2013, Olten 13. Januar 2014, Olten 1. Oktober 2013, Unterentfelden 3. Februar 2014, Unterentfelden 28. Oktober 2013, Zürich Auf Anfrage können «individuelle» GastroTime-Schulungen organisiert werden.

Cours GastroTime 26 août 2013, Saignelégier 3 sept., 13 nov. 2013, Pully 9 sept. 2013, Genève Des cours GastroTime «individuels» peuvent être organisés sur demande.

WSET II – CONNAISSANCE DES VINS Dates/Lieu Les 9, 16 et 23 octobre 2013 à Fribourg

GastroNeuchâtel Tél. 032 344 80 80 www.gastroneuchatel.ch

CUISSON A BASSE TEMPÉRATURE Date/Lieu Le 28 août 2013 à Neuchâtel SÉCURITÉ AU TRAVAIL Date/Lieu Le 22 octobre 2013 à Neuchâtel

GastroValais

Ritzy* formation continue Tél. 027 606 90 31 www.ritzyinfo.ch LA CHASSE Date/Lieu Le 11 septembre 2013 à Sierre CUISINE VÉGÉTARIENNE ET ÉPICES Date/Lieu Le 2 octobre 2013 à Sierre

QUALITÄTSPROGRAMM DES SCHWEIZER T OURISMUS www.swisstourfed.ch

Stufe I: Ausbildung zum Qualitäts-Coach Kursdaten Durchführungsort

18. und 19. Sept. 2013 6. und 7. Nov. 2013 19. Nov. 2013 23.–24. Sept. 2013 11. Nov. 2013

Fribourg Pully Valais Winterthur Chur

Refresher-Kurse zu Stufe I

jeweils am 2. Tag der Q-Coach-Kurse.

GESTION DU TEMPS ET DU STRESS Date/Lieu Le 12 novembre 2013 à Sierre

Stufe II:

LABEL QUALITÉ NIVEAU I Date/Lieu Le 19 novembre 2013 à Sierre

Kursdaten Durchführungsort

RÉFÉRENCEMENT ET GOOGLE ADWORDS Date/Lieu Le 2 décembre 2013 à Sierre

Ausbildung zum Qualitäts-Trainer 8. und 9. Okt. 2013 14. Okt. 2013 25.–26. Nov. 2013

Lausanne Thalwil Lenzerheide

Refresher-Kurs zu Stufe II: Daten auf Anfrage.

GastroJura

Tél. 032 421 45 45 www.gastrojura.ch Mettez en scène vos assiettes Date/Lieu Le 30 octobre 2013 à Delémont

Spezialkurse Ausschliesslich für Mitglieder GastroSuisse zum Spitzenpreis von CHF 390.– anstatt CHF 640.– (exkl. MwSt.) Anmeldung via www.gastrosuisse.ch

PERSONAL / PERSONNEL

Gasthof Löwen Eschenbach LU Wir suchen: topmotivierten

Alleinkoch (100%) per sofort oder nach Vereinbarung.

Servicemitarbeiter/in. Mit Erfahrung im Gastgewerbe. Bitte nur im Alter zwischen 18–35, Restaurant Pizzeria, Liestal. À-la-carte-Restaurant, mit Zimmerstunde von Mo–Fr, Sa und So ab 16.00 Uhr. Bewerbung nur per E-Mail oder schriftlich! Bitte keine Original-Unterlagen mitsenden, nur Kopien! Bewerbungen werden nicht retourniert! Italienische und anatolische Spezialitäten.

Wir bieten: – gutbürgerliche Küche – gute Sozialleistungen – Sonntag Ruhetag – Zimmer steht zur Verfügung Wir freuen uns auf Ihre schriftliche Bewerbung. Margrit Limacher und Team

Koch/Köchin, 50%. Restaurant Grock AG, Bern. Arbeitet an allen Stationen, wie auch im Office, arbeitet zusammen mit Lehrling und Pizzaiola und weiterem Koch. Motiviert und dynamisch! Verfechter/in von: Marktfrisch auf den Teller, minimal Convenience food. Schweizerdeutsch.

GJK68377

Gasthof Löwen Luzernstr. 2, 6274 Eschenbach

HAN KUNG China-Restaurant Masanserstrasse 40, 7000 Chur Tel. 081 252 24 58 sucht einen

Mitarbeiterin im Service (35–45 J.). Cafe-Restraurant am Bach, Würenlos. Wir suchen Sie per 1. September, die aufgestellte, neue Mitarbeiterin im Service (35–45 Jahre). Wenn Sie Service gelernt haben oder schon einige Jahre Erfahrung mitbringen, dann zögern Sie nicht, sich zu melden. Einsatz zum grössten Teil von Dienstag bis Freitag von 9–14 Uhr. Entlöhnung im Stundenlohn, aber garantiertes Fixum von 40%.

chinesischen Koch

25 bis 45 Jahre alt. Per 1. 9. 2013

GJK68380

Koch. Eine top eingerichtete Küche erwartet Sie in einem lebhaften Restaurant in der Agglomeration Aarau-Lenzburg. Kochlehre. Restaurant Eintracht, Schafisheim.

Wir suchen per sofort oder nach Vereinbarung

Service-Mitarbeiterin (50–80%)

Betriebsassistent. Für unseren lebhaften Betrieb am Rande von Winterthur suchen wir den erfahrenen Assistenten, der unsere gehobene Kundschaft beraten und verwöhnen kann. Sind Sie ein/e versierte/r Fachmann/-frau, der/die sich in der 4****-Gastronomie wohl fühlt? Führen Sie gerne ein Team von 4–8 Servicemitarbeiter/innen? Sprechen Sie einwandfrei Schweizerdeutsch? Auch Deutsch, Englisch? Das Schloss Wülflingen in einer herrschaftlichen, historischen Liegenschaft am Rande der Stadt Winterthur bietet den Gästen ein aussergewöhnliches Ambiente. Das Haus bietet Platz für 160 Gäste, aufgeteilt auf verschiedene Räumlichkeiten. Im Sommer lädt ein Gartenrestaurant im einmaligen Park zum Verweilen. Das Restaurant ist an 7 Tage/Woche geöffnet

Sie haben eine Ausbildung als Service-Fachfrau oder mehrjährige Erfahrung im Gastgewerbe, eine ungebremste Freude am Beruf und pflegen einen zuvorkommenden, aufgestellten Kontakt zu den Gästen. Sie wünschen sich eine interessante, vielseitige Arbeitsstelle mit viel Selbstständigkeit und arbeiten auch gerne an Wochenenden. Dann suchen wir zur Ergänzung unseres Dream-Teams genau Sie. Wir bieten Ihnen diesen Arbeitsplatz im ländlichen, familiären Umfeld und eine gute, fachgerechte Verdienstmöglichkeit. Es würde uns freuen, Sie kennenzulernen und Ihnen unser Team und unseren schönen Betrieb vorzustellen. Gerne erwarten wir Ihre schriftliche Bewerbung. Gasthaus Sonne Guido Zurbrügg Dorfstrasse 13, 8560 Märstetten TG Tel. 071 650 05 65 info@sonne-maerstetten.ch www.sonne-maerstetten.ch GJS68371

GJP68368

Für unser Spezialitäten-Restaurant suchen wir

chinesischen Koch (Dim Sum, Peking-Ente usw.)

Produktionsleiter. Für unsere Kundin, ein junges Unternehmen in der Systemgastronomie, suchen wir im Grossraum Bern per Juli 2013 eine prozessstarke Unternehmerpersönlichkeit. Sie haben die Ausbildung zum Koch gemacht und haben sich als Gastronomiekoch weitergebildet. Sie konnten einige Jahre Berufserfahrung in der gehobenen Gemeinschafts- und/oder Systemgastronomie sammeln, besitzen neben guten Deutsch-, gute Französisch-Kenntnisse. Sie sind zwischen 30–40 Jahre jung, sind dynamisch und besitzen eine natürliche Neugier. Geschäftsführer/in Stv. Für unsere Kundin, ein junges Unternehmen in der Systemgastronomie, suchen wir im Grossraum Bern per Juli 2013 eine führungsstarke Unternehmerpersönlichkeit. Sie haben neben dem Abschluss einer Hotelfachschule einige Jahre Berufserfahrung in der Gemeinschafts- und/oder System gastronomie sammeln können, besitzen neben guten Deutsch- gute FranzösischKenntnisse. Sie sind zwischen 30–40 Jahre jung, sind dynamisch und besitzen eine natürliche Neugier. Als Fachmann(-frau) mit einem Zahlenflair verstehen Sie den Unterschied zwischen Deckungsbeitrag 1 und EBITA.

Weitere Stellenangebote finden Sie auf www.gastro-express.ch

Restaurant Bahnhof Kim Kim Beat Zaugg Rubigenstrasse 77, 3076 Worb Telefon 031 839 21 85

GJK68345

STELLENGESUCH / RECHERCHE D'EMPLOI

Allrounder 62-jährig, flexibel und fit, sucht Zimmer in grösserem Hotelbetrieb für diverse Arbeiten nach Bedarf. Mehrjährige Erfahrung in der Gastronomie und handwerklich versiert. Offerten unter Chiffre 68386 an GastroJournal, 8046 Zürich. GJP68376

GJST68386

Restaurantleiter-Stv. Für ein bekanntes und beliebtes Restaurant in Bern, welches an einem wunderschönen Sommersonnenplatz gelegen ist, suchen wir einen stellvertretenden Restaurantleiter. In dieser Position führen Sie ein Team von 6–10 Mitarbeitern. Sie erstellen die Dienstpläne, organisieren mit Hilfe der Chefs de service den Tagesablauf, packen an der Front aktiv mit an und sind für die Gäste da. Aufgrund der verschiedenen Outlets im Betrieb übernehmen Sie neben der Stellvertretung des Restaurantleiters ebenfalls die Vertretung der Chefs de service und des Chef de bar. Sie koordinieren den Einsatz der Mitarbeiter und betreuen die Kontrolle der Einhaltung der HACCP-Vorschriften. Sie sind zwischen 25–30 Jahre alt und haben eine Ausbildung als Servicefachangestellter absolviert. Neben Ihren fundierten Erfahrungen in der gepflegten Gastronomie haben Sie Kenntnisse im Barbereich. Sie haben eine Weiterbildung im Bereich Service oder mit betriebswirtschaftlichem Hintergrund besucht und konnten erste Führungserfahrungen sammeln. Sie haben eine gewinnende und aufgeschlossen Persönlichkeit. Sie sind teamfähig, ehrgeizig und belastbar. Sie sprechen Deutsch, Französisch, Englisch und können gut mit internationalen Gästen umgehen. Dann bewerben Sie sich noch heute! Chef de rang für Gourmetrestaurant. Für ein gehobenes Restaurant mit Gault Millau suchen wir eine flinke, aufgestellte und dienstleistungsorientierte Person als Chef de rang (w/m). In dieser Funktion sorgen Sie für einen reibungslosen Serviceablauf, eine professionelle Gästebetreuung und kompetente Bedienung. Sie arbeiten in einem mehrköpfigen Team, das Sie tatkräftig unterstützen. Sie haben eine abgeschlossene Serviceausbildung und bereits gute Erfahrung in gehobenen Betrieben gesammelt und lieben es, Gäste zu verwöhnen. Sie sind zwischen 20–35 Jahren jung, offen, kommunikativ und haben keine Mühe, sich in ein bestehendes Team einzugliedern. Wenn Sie zudem flexibel, initiativ und belastbar sind und gerne in einem internationalen Umfeld arbeiten, dann bewerben Sie sich gleich jetzt bei uns. Chef de partie. Für unseren Kunden, eines der führenden Hotels im Raum Bern, suchen wir nach Vereinbarung einen motivierten Chef de partie. In dieser Funktion unterstützen Sie Ihr Küchenteam und übernehmen die Verantwortung auf einem Posten. Sie erstellen das tägliche Mise-en-place, arbeiten aktiv im A-la-carte-Bereich und bereiten die Mahlzeiten für die anspruchsvollen Gäste vor. Sie verbinden kreatives Arbeiten mit Pflichtbewusstsein, die Einhaltung des Hygienekonzeptes sowie die Erhaltung und Verbesserung der Qualität runden Ihr Aufgabenfeld ab. Sie sind zwischen 23 und 30 Jahre alt und haben eine Ausbildung als Koch in der gehobenen Gastronomie absolviert. Sie konnten bereits erste Erfahrungen sammeln, sind teamfähig, flexibel einsetzbar und belastbar. Gerne bringen Sie eigene Ideen ein und zeigen, dass Kochen Ihre Leidenschaft ist. Sie sprechen Deutsch und können sich auch auf Französisch verständigen. Haben wir Ihr Interesse geweckt? Dann bewerben Sie sich noch heute! Es erwartet Sie eine abwechslungsreiche und verantwortungsvolle Tätigkeit mit Entwicklungsmöglichkeiten sowie ein junges, engagiertes Mitarbeiterteam.

Bücher mit Tipps & Tricks rund ums Thema Bewerbung gibts bei / On trouve des livres avec des conseils & des tuyaux chez: édition gastronomique, Blumenfeldstrasse 20, 8046 Zürich Tel. +41 (0)44 377 52 27, oder / ou info@editiongastronomique.ch, www.editiongastronomique.ch

Weitere Stellenangebote finden Sie auf www.gastro-express.ch

11. Juli / 11 juillet 2013 | Nr. / No 28 | www.gastrosuisse.ch

Les médecins ne sont pas sensibilisés aux besoins des restaurateurs

Le doute (souvent) profite au patient Daniela Oegerli

Pour de nombreux restaurateurs, les attestations

médicales que leur présentent leurs collaborateurs constituent un scandale. Stefan Schindler, directeur médical chez SWICA, connaît des solutions simples pour les employeurs.

GastroJournal: Comment peut-on «apprendre» aux médecins à porter malades leurs collaborateurs qu’aussi longtemps qu’ils le sont? Stefan Schindler: C’est très difficile, car

la plupart des médecins ne sont pas sen-

Il est utile que le médecin connaisse la description de l’emploi du collaborateur

sibilisés à cette problématique. Dans les centres de santé santéméd, par contre, nous disons aux médecins qu’ils ne doivent porter leurs médecins malades qu’aussi longtemps qu’ils le sont. Dans un certificat qui autorise une occupation à temps partiel, le genre d’activité qu’un collaborateur peut exécuter est souvent peu visible. Est-ce être apte au travail à 50% qu’il faut ne travailler que le matin ou la moitié du temps?

Dans ce cas, il serait utile si l’employeur fasse parvenir au médecin une description de l’emploi du collaborateur. Sur la base de cette description, le médecin pourrait plus aisément décider le genre de travaux que le patient pourrait exécuter. Comment les restaurateurs doivent-ils procéder, lorsqu’ils supposent qu’un certificat médical est une attestation de complaisance?

Je suis convaincu que mes collègues travaillent en toute âme et conscience. De plus, dans de nombreux cas, il est très difficile d’établir un diagnostic. Je peux vous donner un exemple: de très nombreux êtres humains souffrent de douleurs dont l’origine peut à peine être définie. Les médecins agissent en fonction du principe «le doute profite au patient». Lorsque quelqu’un se plaint de douleurs, le médecin doit en principe le croire. On peut donc raisonnablement croire qu’il s’agit de ce qu’on appelle des douleurs psychosomatiques?

C’est exact. Dans de très nombreux cas, les douleurs ne proviennent pas d’une blessure précédemment subie. La douleur est une perception très subjective. Par exemple si quelqu’un ne se sent pas bien à sa place de travail, il est plus facilement exposé au risque d’en tomber malade. De plus, lorsque quelqu’un tombe malade à cause de douleurs qui durent plus de 6 à 8 semaines, celles-ci peuvent devenir chroniques.

P. GRUNDER

De nombreux médecins établissent des attestations pour leurs patients dont la validité va du dimanche au dimanche. Alors même que les collaborateurs seraient aptes au travail dès le samedi. Pour les restaurateurs, cela constitue un scandale, parce que le week-end, ils ont souvent besoin de chaque collaborateur. Stefan Schindler, directeur médical auprès de l’organisation sanitaire SWICA, conseille aux employeurs de collaborer plus étroitement avec leurs assurances pertes de gain.

Est-ce vrai qu’un travail physiquement pénible dans la restauration conduit plus fréquemment à des problèmes d’articulations ou de dos?

Non, absolument pas. Le travail physiquement pénible ne signifie pas qu’on tombe obligatoirement malade du dos. Au contraire, des activités plutôt passives, comme rester longtemps assis, provoquent des problèmes.

Je suis convaincu que mes collègues travaillent le mieux qu’ils peuvent

Il y a néanmoins des employeurs qui prétendent que des médecins établissent des attestations de complaisance.

Nous le savons, mais une attestation d’un médecin est un document. Si quelqu’un doute de sa véracité, il doit pouvoir le

Un travail physiquement pénible ne conduit pas obligatoirement à des problèmes de dos. Souvent, des douleurs surgissent sans raison clairement apparente.

prouver. Et s’il y a deux avis différents, cela peut même aboutir à une décision judiciaire. Dans ces cas, je conseille aussi aux restaurateurs de s’adresser à l’assurance perte de gain. Des spécialistes y travaillent qui s’occupent de tels cas. Et l’employeur s’épargne beaucoup d’ennuis. L’employeur peut-il s’enquérir auprès du médecin de quelle maladie souffre son collaborateur et combien de temps son incapacité de travailler durera?

Sans l’accord formellement consenti du malade, le médecin n’a pas le droit de d’exprimer quoi que ce soit sur son diagnostic. Mais il peut communiquer la durée probable de la maladie. Lorsque des incertitudes subsistent, je conseille également aux restaurateurs de s’adresser à leur assurance perte de gain. Les collaborateurs parlent le même langage que les médecins. Et ils se comportent de manière neutre face au patient, é l’employeur et au médecin.

Et si l’employeur reste toujours sceptique et veut être certain que le diagnostic du médecin est exact?

Est-ce que tout-un-chacun peut se faire traiter dans un centre de santé santéméd?

Lorsque sa méfiance est justifiée, l’employeur peut exiger du collaborateur de se faire examiner par un second médecin. Les assurances perte de gain, par

Oui, tout à fait. En ce qui concerne la problématique des certificats de travail, les collègues dans les centres sont formés. Ainsi discutent-ils entre eux de l’historique de la maladie de patients qui sont depuis quelque déjà dans l’incapacité de travailler. De cette façon, un diagnostic erroné pourra être évité plus facilement. www.swica.ch

L’employeur peut exiger un deuxième diagnostique du collaborateur

exemple, peuvent donner des recommandations quant au médecin chez lequel une seconde expertise doit être obtenue. De plus, on peut charger l’assurance d’exiger une seconde expertise du collaborateur. Ce qui a un effet positif, dans la mesure où environ 3 collaborateurs «malades» sur 10 ne se tiennent pas au délai mais qu’ils retournent au travail.

www.santemed.ch

IN KÜRZE Viele Ärzte erstellen Zeugnisse, die über das Wochenende hinausgehen – auch wenn Mitarbeiter befähigt wären, sonntags zu arbeiten. Stefan Schindler von der Gesundheitsorganisation Swica rät deshalb den Gastgebern, mit der Krankenversicherung Kontakt aufzunehmen.

Ein Jahr lang keine Fehlzeiten dank SWICA Care Management

AGENDA

Wertschätzendes Arbeitsklima – ein Erfolgsfaktor

GastroSocial Caisse de compensation, sur rendez-vous: Pour les cantons de FR, NE, VD, GE et VS, prendre rendezvous par téléphone au 079 240 60 61.

SWICA und GastroSuisse haben 450 Servicehandbücher und 50 Kochbücher «Il Cucchiaio d‘argento» an Betriebe verlost, die letztes Jahr keine Fehlzeiten hatten. Maria-Luise und Franz Abt vom Restaurant Landhaus im sanktgallischen Bazenheid gehören zu den Gewinnern. An der diesjährigen Verlosung nahmen rund 1095 Betriebe teil. Fehlzeiten belasten das Budget der Gastronomen. Die absenzfreien Betriebe leisten zudem einen wichtigen Solidaritätsbeitrag an die Versicherungsgemeinschaft SWICA/ GastroSocial, weil sie ein ganzes Jahr keine Taggelder beanspruchten. Es ist nicht selbstverständlich, dass die Mitarbeitenden von Krankheit und Unfall verschont bleiben. Ein Arbeitgeber kann jedoch zu einer niedrigen Absenzquote beitragen, indem er ein positives und wertschätzendes Arbeitsklima schafft. Davon ist Maria-Luise Abt vom Restaurant Landhaus überzeugt: «Wir haben Glück

Restaurant Landhaus beschäftigt neun Serviceangestellte und drei Lernende.

Maria-Luise und Franz Abt, Restaurant Landhaus in Bazenheid, und SWICA-Gastroberater Hans Ulrich Diesterbeck.

mit unseren Mitarbeitenden. Sie sind motiviert und zufrieden. Seit 10 Jahren hatten wir zudem keinen Personalwechsel mehr.» Franz Abt weiss, dass er dies auch

seiner Frau Maria-Luise zu verdanken hat. Sie ist die Gastgeberin und die gute Seele im Landhaus, während er sich um das leibliche Wohl der Gäste kümmert. Das

SWICA unterstützt Betriebsinhaber und Geschäftsführer dabei, die Absenzen möglichst niedrig zu halten. Wenn ein Mitarbeiter wegen schwerer Krankheit über einen längeren Zeitraum arbeitsunfähig ist, hilft ihm ein SWICA Care Manager, die optimale Behandlung zu finden. SWICA Care Manager klären mit dem Betriebsinhaber die Möglichkeiten ab, wie der Betroffene wieder in den Arbeitsalltag integriert werden kann. Von dieser kostenlosen Dienstleistung profitieren sowohl Arbeitnehmer als auch Arbeitgeber. Die versicherten Betriebe können sich an ihren Gastroberater wenden, wenn sie Unterstützung brauchen.

Ligne directe droit du travail: Tous les matins, de 8h30 à 11h30, Jean-Luc Piguet répond gratuitement par tél: 022 329 01 01, fax: 022 329 01 11 ou courriel: jl.piguet@scrhg.ch Consultations juridiques: L’avocatconseil de GastroVaud sera à disposition sur rendez-vous le 20 août 2013, de 14h à 15h à Pully. Renseignements juridiques par téléphone à Zurich du lundi au jeudi de 9h30 à 11h30 et de 14h à 16h au numéro 0848 377 111 ou par courriel: info@gastrosuisse.ch Beratung durch Gastroconsult AG im Bildungszentrum Unterentfelden jeden Montag von 14 bis 17 Uhr ohne Voranmeldung. Erste Kontaktnahme ist kostenlos. Tel. 062 296 77 30. Telefonische Rechtsauskunft in Zürich 0848 377 111. Rechtsauskünfte: Mo–Do 9.30–11.30 Uhr und 14–16 Uhr, Fax 0848 377 112, E-Mail: info@gastrosuisse.ch

GastroIdeen

Schulthess-Fachtagung: Wäschepflege, Werterhaltung, Stellenwert gepflegter Textilien

Führend in die Zukunft Eröffnet wurde die sechste Schulthess-Fachtagung «Führend in die Zukunft» von Christine Landua, Journalistin und Hoteltesterin, die den Anwesenden einen profunden Einblick in die Reinlichkeit von gehobenen Hotels verschaffte. Sie stellte den Prüfungskatalog einer Hoteltesterin vor und illustrierte an Beispielen, was so alles in den bezugsbereiten Hotelzimmern anzutreffen ist: von der schmutzigen Unterhose über unappetitliche Bettwäsche bis hin zum garstigen Concierge. Sie unterstrich klar die Bedeutung des sensiblen Bereiches Housekeeping und empfahl, bei Hygiene und Sauberkeit keine Kompromisse einzugehen. Saubere Wäsche sei die Visitenkarte eines jeden Hauses und entscheide mit, ob ein Gast sich wohl fühlt und wieder kommt. Alle sprechen vom Trend Nie-

dertemperaturwaschen, erklärte Referent René Hasler, Leiter Anwendungstechnik bei der Ecolab (Schweiz) GmbH. Der Textilingenieur zeigte auf, dass es aber Faktoren gibt, die es in professionellen Umgebungen zu beachten gilt, um die angestrebten Ziele wie hohe Effizienz, Kostenreduktion, kürzere Waschzeiten, hö-

tierte mit Wet-Clean, bis sie die ideale Abstimmung fand. Ein paar Jahre später machte sie sich selbständig und brachte die Reinigung mit dem Nassreinigungsverfahren Wet-Clean von Schulthess nach Seon. Schon bald zeichnete sich der Erfolg ab: Ein erster Gastronomiebetrieb liess bei ihr die Tischwäsche waschen, mittlerweile sind es sechs Betriebe. Kathrin Renée Schüpbach-

An der Fachtagung referierten vier Profis zum Thema Wäsche.

here Waschkapazitäten, Textilschonung und hohe Arbeitssicherheit zu erreichen. Besonders die Sauberkeit und Hygiene der Textilien muss gewährleistet sein. Dies ist zu erreichen, indem nicht unter 40° gewaschen, die Textilien mindestens 20 Minuten mit genau dosierten Waschmitteln gereinigt und genug lang gespült werden.

Inspiriert durch einen Zei-

tungsartikel, der das WetClean-Verfahren mit der Schlagzeile «Die Kleider lieber nass als chemisch reinigen» anpries, beschloss Trudi Döbeli dieses neue Verfahren auszuprobieren. Damals noch als Wäscherei-Verantwortliche in einem Altersheim tätig, stellte sie auf SchulthessGeräte um und experimen-

Schäfer eröffnete mit ihrem Referat den Einblick in eine andere Art von Führungsseminaren, in welchen sie von Pferden bei ihrer Arbeit unterstützt wird. Sie erklärte anschaulich, was Pferde mit Führung zu tun haben und was Menschen von ihnen lernen können: Pferde sind Fluchttiere, Menschen sind Raubtiere. Als Fluchttier reagiert das Pferd sofort und unmissverständlich auf den Menschen als Gegenüber. Angst, Zutrauen, Unsicherheiten – die Gefühle werden gespiegelt und somit für den Menschen sichtbar gemacht. Das Ziel dieser Begegnung ist es, sich selber als Führungskraft zu erleben und Veränderungen auszulösen. www.schulthess.ch

Speisekarten und Tafeln von VEGA sorgen bei den Gästen für Aufmerksamkeit

Kreative, geschmackvolle Speisen und Getränke sind die Grundlage für den Erfolg jedes Gastronomen. Mit einem innovativen Speisekartensortiment und stilvollen Tafeln für den Innen- und Aussenbereich sorgt VEGA dafür, dass das Angebot auch entsprechend in den Mittelpunkt gerückt wird. Mit innovativen Speisekarten auf das Angebot aufmerksam machen.

harmonieren, Blickfang und zugleich Deko-Element sein.

Raumteiler, Absperrung und Sichtschutz in einem ist.

Für diesen vielseitigen Einsatz in der Gastronomie hat VEGA das neue Tafelsystem ATELIER entwickelt, das Tafel,

Das kulinarische Erlebnis im Restaurant beginnt mit der Speisekarte. Grund genug, besonders viel Aufmerksamkeit

Neue Hero Dressings mit Omega-3-Fettsäuren Salatsaucen mit Rapsöl erfreuen sich steigender Beliebtheit und stetiger Nachfrage, da Rapsöl einen erhöhten Anteil an Omega-3-Fettsäuren enthält. Hero baut nun das Angebot an Omega3-Dressings aus. Jetzt gibt es French Omega-3 und Italian Omega-3 neu im 2-Liter-Pure-Pak. Die Gourmet Dressings Omega-3 mit Rapsöl sind ungekühlt haltbar, ohne geschmackliche Einbusse, aber dennoch mit ernährungsphysiologischen Vorteilen – das ist das Erfolgsrezept der neuen Hero Dressings mit Omega-3. www.gastro.hero.ch

Spezialkonditionen im HP Store für Mitglieder Das HP Envy x2, das dünne, leichte Notebook, lässt sich dank des praktischen Docks in ein vielseitiges Tablet verwandeln. Es ist geschaffen für Windows 8 mit Touch und wird durch den Intel-Atom-Prozessor angetrieben. Von Notebooks zu Desktops bis hin zu Drucker und Zubehör – GastroSuisse-Mitglieder und -Mitarbeiter profitieren von Spezialkonditionen auf das gesamte Sortiment im HP Online Store. www.gastrosuisse.ch

Kreative Inspirationen mit Dampf Salvis gibt neu ein Kochbuch mit raffinierten Rezepten und Informationen zum Thema Druckgaren heraus. Der führende Hersteller von innovativen Kochapparaten hat sich im Kreise seiner Kundschaft nach deren bevorzugten Rezepten erkundigt und der Chefkoch hat diejenigen Rezepte beigesteuert, die er am liebsten an den Salvis Druck-Steamer-Seminaren vorstellt. Herausgekommen ist eine einzigartige Sammlung von originellen, modernen und verblüffenden Rezepten europäischer Spitzenköche, die sich ihre tägliche Arbeit ohne den Salvis Druck-Steamer nicht mehr vorstellen können. www.salvis.ch

Exklusives Webseitenangebot für Mitglieder

Auf die richtige Präsentation kommt es an

Tafeln, gut platziert und schön beschriftet, sind ein einfaches und sehr effektives Werbemittel, um auf aktuelle Angebote, Spezialitäten oder Tagesgerichte aufmerksam zu machen. Design und Material sollten dabei mit der Einrichtung und dem Stil des Hauses

Supplement unter: www.gastrojournal.ch

auf die Zusammenstellung des Speisen- und Getränkeangebotes, aber auch auf eine ansprechende Präsentation zu legen. Design und Material der Karte tragen wesentlich zum Gesamtambiente bei und spiegeln die Philosophie des Hauses. Als Profipartner von Gastronomie und Hotellerie weiss VEGA, worauf es ankommt, und führt ein vielfältiges, innovatives Sortiment an Speisen- und Getränkekarten. Besonderes Augenmerk legt VEGA auf hochwertige Materialien wie Polypropylen, Leinen, Kunstleder oder Bucheinbandmaterial und auf anspruchsvolle Optik. www.vega-ch.com

Eine professionelle Webseite zum Pauschalpreis, inklusive Schulung und kostenloser Support sowie Hilfe im Online-Marketing im Premium-Paket für 1750 statt 2000 Franken oder im DeluxePaket für 2250 statt 2500 Franken beinhaltet das Webseitenangebot exklusiv für GastroSuisse-Mitglieder. Das Angebot ist www.meinrestaurant.ch gültig bis am 30. September 2013.

Mein Grillvergnügen Grillen ist viel mehr als nur Fleisch braten. In diesem Buch geht es nicht nur darum, das perfekte Stück Fleisch auf dem Grill zu haben, sondern vielmehr um ausgewogene und köstliche Mahlzeiten. Lisa Lemke zeigt auf, wie ein Grillfest zum Genuss wird – mit leichten Rezepten aus der Sommerküche, frischen Salaten, raffinierten Marinaden und leichten Saucen. Der Leser erfährt, wie ein komplettes Menü vom Grill zustande kommt, abwechslungsreich und besonders. Mein Grillvergnügen ist der ideale Begleiter durch die neue Grillsaison! info@editiongastronomique.ch Preis: 38,50 Franken.

Erste Transgourmet-Golftrophy von Prodega/Growa/Howeg in Luterbach SO

Sportlicher Event mit Kulinarik und Musik Am 24. Juni 2013 fand die erste Transgourmet-Golftrophy von Prodega/Growa/Howeg statt. Bisher hatten die beiden Marktführer im Schweizer Abhol- und Belieferungsgrosshandel jeweils eigene Turniere durchgeführt. Seit dem Zusammenschluss im Januar 2013 war dies nun der erste grosse und gemeinsame Kundenanlass. Die Kunden trafen sich auf

dem Golfplatz Wylihof in Lu-

Die Sieger der Bruttowertung: Edith Casutt und Luc Schindler.

terbach SO zur ersten Transgourmet-Golftrophy. Das Turnier wurde in Eigenregie auf einem der schönsten und attraktivsten Golfplätze der Schweiz durchgeführt. Dieser verfügt über eine 18-LochChampionship-Anlage, die mit vielen Wasserhindernissen und Sandbunkern auch für erfahrene Spieler eine Herausforderung bleibt. Neu bei der diesjährigen Golftrophy war der Shotgun-Start und die Handicap-Limite 34. Das Tur-

nier wurde im Stableford-Modus über 18 Löcher gespielt. Der Event wurde von einem vielseitigen Rahmenprogramm begleitet. Die Golfer trafen auf kulinarische Köstlichkeiten, eine ChampagnerErfrischung sowie ein GalaDinner, gekocht von Küchenchef Felix Brüderli. Musikproduzent und Gitarrist LJ Sedlar sowie Sängerin Anahy begleiteten akustisch durch den Abend. www.prodega.ch www.howeg.ch

Habemus Pasta In «Habemus Pasta. Die Nudelbibel» finden sich wahrhaft göttliche Pastakreationen. Gerichte wie «Der Teufel trägt Pasta», «Bibel-Fest mit Opferlamm» oder «Parmigiano XIV» mit der fast biblischen Signatur 5 Makkaroni 62–77 verheissen Genuss für Leib, Seele und Geist. «Habemus Pasta» ist ein edles Kochbuch und ähnlich einer kostbaren Bibelausgabe mit seidigem Stoffeinband, Lesebändchen und Goldschnitt ausgestattet. Preis: 39,50 Franken. Buchbestellung: édition gastronomique Blumenfeldstrasse 20 8046 Zürich Tel. +41 44 377 52 27 info@editiongastronomique.ch

Dessert

11. Juli / 11 juillet 2013 | Nr. / No 28 | www.gastrojournal.ch

Annemarie und Richard Pfiffner-Meisser, Gasthaus Weinhalde, Rapperswil-Jona

MARKT / MARCHÉ

Harmonierende Gegensätze

Gemüse / Légumes Aubergine Aubergine kg 3,40 +0% Blumenkohl Chou-fleur kg 2,50 +0% CCA Aktion 1,98 Broccoli broccoli kg 2,70 +0% CCA Aktion 1,98 Fenchel kg 2,50 +4% Fenouil CCA Aktion 2,28 Karotten Carottes Bd. 3,20 +0% CCA 2,08 Lauch grün (neu) kg 3,70 –5% Poireau vert CCA Aktion 2,78 Randen kg 1,80 +0% Betteraves CCA 1,68 Spinat Blatt Epinards, feuilles 500 g 3,70 +6% Zucchetti Courgettes kg 2,60 –19% Zwiebeln Cipolotte Oignons Bd. 1,40 +0%

Christine Bachmann

Er ist

den sind für sie in diesem Bereich sehr wichtig. «Ich bin offen für Neues. Wenn Mitarbeitende etwas ausprobieren wollen, dann bin ich dabei. Wenn es funktioniert, ist es gut, falls nicht, dann ändern wir es wieder. Ich mag einfach keinen Stillstand.» Deshalb hat sie in all den Jahren auch die Zusammenarbeit mit den Lernenden so geschätzt: «Wir haben über 80 Lernende ausgebildet», sagt sie nicht ohne Stolz. Richard und Annemaries Erfolgsrezept: «Ich bin ruhig und fokussiert, Richard eher impulsiv und kreativ. Wir ergänzen uns eben perfekt.»

impulsiv und kreativ, sie ist ruhig und fokussiert – Annemarie und Richard ergänzen sich. Zürichsee. Rapperswil-Jona. Kempraten. Gasthaus Weinhalde. Garten. Kurz vor dem Ansturm am Mittag. Hier, im traditionellen Gasthaus, verwöhnen Annemarie und Richard Pfiffner-Meisser seit über 36 Jahren ihre Gäste aus nah und fern. Sie, ausgebildete Hotel- und Restaurationsfachfrau sowie Fachlehrerin. Er, Koch und eidgenössisch diplomierter Küchenchef sowie Gilde-Mitglied.

Die Freude ist immer noch da, die Gäste zu verwöhnen

C. BACHMANN

Richard hat mich an Jimi Hendrix erinnert

Im Gartenbiotop: Annemarie und Richard Pfiffner-Meisser ergänzen sich im Berufsalltag perfekt.

Kennengelernt haben sich die beiden im Garten Hotel – heute Park Hotel – in Winterthur. «Ich war damals Betriebsassistentin und Richard wurde mir eines Tages als neue Aushilfe für die Küche vorgestellt», erzählt Annemarie. Ein Bild, das sie bis heute nicht vergessen hat. «Da stand so ein leicht vergammelter, junger Mann, barfuss, mit hellgrünen Jeans und orangem T-Shirt und hat sich so in einem 4-Sterne-Hotel vorgestellt», sie lacht. «Der hat mich an Jimi Hendrix erinnert.» Und wie aufs Stichwort steht er da, er, der Jimi «Richard» Hendrix und ist gehörig im Schuss. «Der neue Koch ist am Montag nicht erschienen», erklärt Annemarie, wieso Richard leicht fahrig und nach kurzer Begrüssung schon wie-

der weg ist. Er muss noch das Essen in die Rosenklinik fahren – denn Caterer sind Pfiffners unterdessen auch. Richard ist weg, dafür taucht als Familienersatz Golden-Retriever-Hündin Gina im Garten auf. Nach der ersten, doch eher skurilen Begegnung konnte Richard Annemarie dann doch noch für sich gewinnen. Bis zur Hochzeit 1978 sollten die beiden aber noch in den unterschiedlichsten Betrieben arbeiten, bevor das Angebot kam, die Weinhalde zu kaufen. «Mit lediglich 20000 Franken Eigenkapital und unseren Zeugnissen im Sack hat uns die Bank 1 Million Franken für den Kauf des Gasthauses zur Verfügung gestellt. Heute kaum mehr denkbar.» Eigentlich sei es schade,

dass die Banken heute kein Vertrauen mehr in die Jungen hätten, bedauert sie.

1 Million Franken für 20000 und die Zeugnisse

Im Garten wird es laut, wegen einer Maschine auf der gegenüberliegenden Strassenseite. Annemarie meint: «Wechseln wir nach drin.» Hier fühlt sich an diesem schwülen Tag auch Hündin Gina wohler, die sich auf dem kalten Steinboden legt. Angefangen hat das Gastgeberpaar mit 7 Zimmern, heute sind es 16 und auch die Mitarbeitenden sind inzwischen auf 16 angewachsen. Eine Herausforderung sei die Crew und «dann ist man als

Ehepaar noch 24 Stunden beisammen. Da ist es wichtig, dass jeder sein eigenes Hobby hat. Richard hat das Sportsegeln und ich den Hund», sie blickt in Richtung Gina. «Aber sonst machen wir schon vieles gemeinsam wie wandern oder skifahren, und Gina ist auch immer mit dabei.» Der Mittagsservice rückt näher, die Service-Mitarbeitenden tätigen die letzten Handgriffe und Annemarie sinniert: «Auch nach all den Jahren habe ich immer noch Freude, die Gäste zu verwöhnen und zu sehen, wie zufrieden sie nach einem Service sind.» Sie hätten Stammgäste, die seit Beginn hier in der Weinhalde verkehren und auch immer kreative Inputs einbringen würden. Auch die Mitarbeiten-

Sebastian Diegmann

Sebastian Diegmann hat Anfang Monat den Kochlöffel im Hotel Eden au Lac in Zürich

von Giuseppe Storniolo übernommen, das zur VictoriaJungfrau Collection gehört. Im nahegelegenen Hotel Baur au Lac war der Deutsche Diegmann einst als Chef Saucier tätig, danach verschiedenenorts in der Schweiz. Zuletzt führte Sebastian Diegmann gemeinsam mit seiner Partnerin Heidi Boos das Gasthauses Schupfen in Diessenhofen. Friedericke Zietz muss ihr Café Brotzyt am Marktplatz in

Weinfelden verlassen, nur um am 12. August im ehemaligen Cavallino ihr neues Lokal zu eröffnen. Die Konkurrenz zum nahegelegenen MigrosRestaurant sieht sie als Chance. Marco Zemp übernimmt Anfang August die Marketingleitung der Engelberg-Titlis Tourismus AG. Er löst damit Samuel Bichsel ab, der nach sechsjähri-

ger Tätigkeit bei Engelberg-Titlis Tourismus die Welt bereist. Zemp arbeitete in den letzten acht Jahren in verschiedenen leitenden Positionen bei der Mammut Sports Group.

Jakob Hube r

Jakob Huber übernimmt per sofort bei Gastroconsult die alleinige Führung der Geschäftsleitung. Unterstützt wird Huber von den Regionaldirektoren Chantal Bochud (Region West), Martin Müller (Region Zentrum) und neu Angelo Colombini (Region Ost). Annalis und René DätwilerMaurer haben gut vier Jahrzehnte lang das Restaurant Sevilla in Aarau geführt, nun

gehen sie in den Ruhestand. Der Aarauer Architekten Beat Geser will die Gaststätte im bisherigen Stil weiterführen.

Bruno Charrière

Bruno Charrière est le nouveau président du conseil d’administration des Télécabines de Charmey les Dents Vertes en Gruyère. Il va avoir du pain sur

la planche. On se souvient en effet qu’en février dernier, l'ensemble du conseil d'administration, présidé par Jean-Pierre Thürler, démissionnait. Notam-

ment suite à la réalisation de l’étude confiée, l’automne précédent, au cabinet de conseil en management et marketing Daniel Fischer. Pendant ce temps, la concurrence ne perd pas son temps. Au restaurant Bärghuus Riggisalp, au Lac

+/–

Richard ist von der Lieferungstour in die Rosenklinik zurück. Er hat kurz Zeit für ein gemeinsames Foto und löst sich aus seiner Stresssituation, posiert, entschuldigt sich, und ist bereits wieder weg. Annemarie ihrerseits bleibt die Ruhe in Person. «In 12 Monaten werden wir die Weinhalde aufgeben. Mit einem lachenden und einem weinenden Auge. Dann gehen wir in Pension», sie lächelt. «Am meisten freue ich mich auf die Zeit. Die Zeit, um zu plaudern, die Zeit, um zu reisen und die Zeit, die einem ganz alleine gehört», sagt sie noch und macht sich für die ersten Gäste bereit.

Salate / Salades Batavia Batavia St. 1,05 Eichblatt Feuille de chêne St. 1,05 CCA 0,92 Kopfsalat Laitue pommée St. 1,05 CCA 0,84 Kopfsalat rot Laitue rouge St. 1,05 CCA 0,96 Kresse Cresson kg 10,00 Lollo rot Lollo rouge kg 3,50 CCA Aktion 2,28 Nüsslisalat Doucette kg 19,00 Radieschen Radis Bd. 1,00

EN BREF

Gemüse/Salat: Nationale Richtpreise franko Grossverteiler. Quelle/Source: Bulletin SGA

Annemarie et Richard Pfiffner-Meisser dirigent l’auberge Weinhalde à Rapperswil-Jona depuis plus de 30 ans. Lui est impulsif et créatif, elle est calme et concentrée. Leurs caractères se complètent.

TOURNANT

Marco Zemp

CHF

Felix Bürdel

Noir, Felix Bürdel, Président des Remontées mécaniques du Kaiseregg-Schwarzsee, et Véronique Monney entendent «faire découvrir au travers des sens un magnifique voyage dans le monde des énergies renouvelables». Jakob Huber, (photo en troisième colonne) délégué du conseil d’administration de Gastroconsult, prend la direction avec effet immédiat. Angelo Colombini se charge de la région Est, aux côtés de Martin Müller (région Centre) et Chantal Bochud (région Ouest).

+0% +0%

+0%

+0% +0%

Légumes/salades: prix indicatifs nationaux franco grands distributeurs

Obst / Fruits Äpfel Golden Pommes Golden kg 3,00 CCA 1,58 Äpfel Jonagold Pommes Jonagold kg 3,00 CCA 1,68 Birnen kg 3,20 Poires CCA 3,18 Erdbeeren 500 g 5,00 Fraises CCA 4,71 Himbeeren 250 g 5,00 Framboise CCA 4,78

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Tafelobst: Schweizerischer Obstverband Fruits de table: Fruit-Union Suisse

Fleisch / Viande (kg) Kalbfleisch zum Schnetzeln Veau, à émincer 26,90 Kalbs-Nierstück Veau, filet CCA Aktion 44,50 Rinds-Filet Bœuf, filet 65,95 Rinds-Schulterbraten Bœuf, rôti, épaule 20,50 Schweins-Eckstück Porc, noix 17,65

Preise Cash + Carry Angehrn gelten bis und mit Samstag. Prix de Cash + Carry Angehrn valables jusqu’à samedi compris.

No 28 | 11 juillet 2013 Prix: CHF 4.30 www.gastrojournal.ch Service abos: Tél. +41 (0)44 377 53 05 Tirage: 21902 Ex., WEMF AZA 8046 Zurich Hebdomadaire officiel de GastroSuisse pour la restauration, l’hôtellerie et le tourisme

Modèle aquatique

Après l’effort…

Noemi Kessler

Les hôtels situés à proximité immédiate des lacs et des cours d’eau sont les premiers à bénéficier d’un retournement conjoncturel et à profiter d’une meilleure météo. 15

Un peu partout en Suisse, les jeunes reçoivent leur CFC/AFP. La relève est désormais prête à entrer dans la vie active, après des vacances bien méritées, bien sûr. Morceaux choisis dans le canton de Vaud. 10

C’est la meilleure «spécialiste en restauration» du monde (World Skills). La jeune femme a su se démarquer et montrer les forces de la relève suisse. 13

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AU MENU

La Thaïlande pour les Jurassiens Atypique à bien des égards. Le Poivrier est le premier restaurant proposant des spécialités thaïlandaises à Delémont. Le patron, Francis Kurt, qui a tenu la pizzeria de la Croix-Blanche à Delémont également, durant 30 ans, a su s’entourer d’une équipe de cheffes made in Thailand. Aujourd’hui, le restaurant est connu dans la région et continue de séduire une clientèle, principalement féminine. Car les hommes, eux, préfèrent souvent prolonger leur apéro au bistrot. 13

SAVOURY

Amour du bizarre le dimanche soir

Patrimoine bâti et réserves naturelles Les acteurs de l’hébergement et du tourisme feraient bien de se documenter après l’épisode des chalets de la Grande Cariçaie: sur quels types de sols reposent leurs construction? De quels droits de superficie bénéficient-ils? Sinon, un beau jour, une commission fédérale risque de débarquer pour une inspection et estimer que tel chalet d’alpage, tel restaurant tranche avec la beauté du site. Et il faudra le détruire. Ceci n’est pas un nouvel épisode de la Lex Weber mais une arme de destruction pour les milieux environnementalistes. 15

Le doute profite (souvent) au patient De nombreux médecins établissent des attestations pour leurs patients dont la validité va du dimanche au dimanche. Alors même que les collaborateurs seraient aptes au travail dès samedi. Pour les restaurateurs, c’est fort de café, parce que le week-end, ils ont souvent besoin de tout leur team. Conseils de Stefan Schindler, directeur médical auprès de l’organisation sanitaire SWICA. 18

Ceci est une auberge et non une pharmacie Manger à l’extérieur, c’est se faire plaisir. Or les modes d’emplois et prescriptions se multiplient et étouffent ce plaisir. A cela s’ajoutent les scandales liés aux denrées alimentaires. Il y a urgence: la carte des mets ne devrait pas se lire comme une ordonnance médicale! Matthias Nold

Il y a quelques années, un politicien a eu une idée: les herbes possédant un pouvoir médicamenteux ne devraient plus pouvoir être vendues dans le commerce de détail, mais uniquement dans les pharmacies. Heureusement, cette idée ne s’est pas imposée: car il n’aurait plus été possible de vendre des infusions d’herbes dans un res-

taurant. Pour rappel, les restos ne sont ni des pharmacies, ni des drogueries. Mais peutêtre est-ce en train de changer? Certaines idées qui arrivent en haut de la liste des mets concoctés par les politiciens seront-elles réellement mises en œuvre? Faudra-t-il désormais s’habituer à utiliser des modes d’emploi sur les risques et les effets secon-

daires avant de lire la carte des mets, au risque de gâter le plaisir d’un repas goûteux? Bien sûr, il y a toujours eu des «moutons noirs». Ce n’est pas une raison pour tolérer leur existence. Celui qui vous sert des pâtes et une sauce en mode convenience se rend punissable en affirmant que c’est du «fait-maison». Et il fait du tort à toute la branche. Ac-

tuellement, ce sujet fait jaser, en Suisse romande d’où proviennent les interventions pour de nouvelles lois. Une solution est esquissée: on négocie à propos d’un label qui devrait valoriser ceux qui misent sur les produits réellement faits à la maison. Un label de plus, diront les esprits chagrin, mais cela vaut mieux 11 qu’une ordonnance.

À chaque service son client. Celui du pré-apéro qui attend dix heures pour son premier muscadet, car quand l’heure a deux chiffres, on peut attaquer le ballon sans remords. Le pressé du midi qui engloutit entrée-plat-dessert-café en moins de temps qu’il faut pour le dresser. Celui du soir qui a mis une chemise et ciré ses Weston, qui se laisse conseiller, ose un dessert et craque pour une bouteille. Ceux-là, on les connaît par cœur, ils sont presque prévisibles. Et puis il y a le dimanche. Déjà en soi un jour étrange. Un jour de congé, paraît-il, où les uns se donnent bonne conscience en nous amenant leurs aïeux, où d’autres viennent vivre leur solitude tard dans la nuit et, enfin, où les personnages les plus inattendus sortent arpenter les cafés pour partager leur bizarrerie. Sortez donc boire un verre, dimanche soir, prêtez une oreille, vous vivrez sans doute un moment d’anthologie! Jérome Miserez L’Ancienne Gare, Fribourg savoury@gastrojournal.ch

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