Nr. 28 | 11. Juli 2013 Preis: CHF 4.30 www.gastrojournal.ch Abo-Service: Tel. +41 (0)44 377 53 05 Auflage: 21902 Ex., WEMF AZA 8046 Zürich Offizielle Wochenzeitung für Restauration, Hotellerie und Tourismus von GastroSuisse
Vom Pachten
Vom Fehlen
Annemarie Pfiffner-Meisser
Ein gastgewerbliches Dauerthema, über das öffentlich nur wenig gesprochen wird, sind die Pachtverhältnisse. Umso besser, wenn das Thema auf den Tisch kommt. 5
Dass ein Betrieb keine Fehlzeiten hat und ein ganzes Jahr niemand fehlt, erscheint als absolute Ausnahme. Dem ist aber nicht so: Die Mitarbeitenden in über 1000 Schweizer Betrieben konnten sich dessen zuletzt rühmen. 18
Seit mehr als 36 Jahren sind Annemarie und Richard Pfiffner-Meisser Gastgeberpaar im Gasthaus Weinhalde in Rapperswil-Jona. 20
IN DIESER AUSGABE
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Lernen und arbeiten Die duale Berufsbildung, von Lehrbetrieben getragen und von politischen Lippenbekenntnissen begleitet, ist ein nationales und internationales Erfolgsmodell. Dies unterstreichen nicht nur die niedrigen Jugendarbeitslosenzahlen der Schweiz oder das grosse Interesse des Auslands. Auch die Spitzenplätze, die Lernende aus der Schweiz immer wieder an internationalen Wettbewerben belegen, bezeugen den Erfolg des Schweizer Berufsbildungssystems. Zu den Besten gehören auch die Lernenden im Schweizer Gastgewerbe. 3
WÜRZBISSEN
Gastfreundschaft in der Bibel
Kompetenz und Konzentration Kleinbetrieben der Schweizer Hotellerie wird seit Jahren immer wieder die Existenzberechtigung abgesprochen, zuletzt hat sich der Bundesrat in seinem aktuellen Tourismusbericht in dieser Richtung geäussert. Dabei zeigte eine umfassende Studie der Universitäten Bern und St. Gallen, dass kleine Häuser durchaus Marktchancen haben. Ein zugleich eindrückliches und ausserordentliches Beispiel erfolgreichen Wirtschaftens im kleinen, aber professionellen Rahmen ist der Fidazerhof in Flims. 7
Diagnose und Therapie Ende Juni hat der Bundesrat umfassend dargelegt, wie er den Schweizer Tourismus dabei unterstützen will, weitgehend extern verursachte Schwierigkeiten zu bewältigen. Die Diagnose der Herausforderungen erscheint zwar bestechend. Die Therapievorschläge jedoch überzeugen in einem zentralen Bereich keineswegs. 9
Warum das Gasthaus keine Apotheke ist Wer auswärts isst, sucht Genuss. Immer mehr Deklarationsvorschriften ersticken genau dies beim Gast schon im Keim; Lebensmittelskandale tun ein Ihres dazu. Abhilfe ist dringend gefragt. Denn die Speisekarte darf sich nicht wie ein Mediekamentenzettel lesen und Verbote bringen wenig. Matthias Nold
Vor einigen Jahren hatte ein Politiker eine Idee: Kräuter sind auch Heilmittel, deshalb dürfe beispielsweise Pfefferminztee ab sofort nicht mehr im Detailhandel verkauft werden, sondern nur noch in Apotheken oder Drogerien. Zum Glück gelangte die Idee nie wirklich zum Durchbruch; Kräutertee hätte dann auch nicht mehr im Restaurant ser-
viert werden dürfen, denn Restaurants sind weder Apotheken noch Drogerien. Oder vielleicht bald doch? Werden die Ideen, die rund um das Thema Deklaration immer einmal wieder auf den politischen Tisch kommen, wirklich umgesetzt, dann wird bald ein Beipackzettel zu «Risiken und Nebenwirkungen» für die Speisekarte notwendig sein.
Den Gästen wird’s die Freude am genussvollen Essen schon vergällen. Es muss gesagt sein: Seit jeher und überall gibt es «schwarze Schafe». Sie sollten nicht toleriert werden. Wer Fertigteigwaren mit Fertigsauce serviert und «hausgemacht» drauf schreibt, macht sich nicht nur strafbar, sondern stellt die ganze Branche in ein schlechtes Licht. Die
Thematik brodelt derzeit vorab in der Westschweiz, woher Vorstösse für neue Gesetze kamen. Nun scheint sich eine Lösung abzuzeichnen: Man verhandelt über ein Label, das jene hervorheben soll, die auf echt Hausgemachtes setzen. Das wäre zwar noch ein Label mehr, doch immerhin lustvoller als ein Beipack2 zettel.
Mein Vater schrieb mir in mein Stammbuch: «Was dir selbst verhasst ist, das mute auch einem anderen nicht zu! Gib dem Hungrigen von deinem Brot und dem Nackten von deinen Kleidern! Wenn du Überfluss hast, dann tu damit Gutes und sei nicht kleinlich» (Tob 4,15f). Im Schatten eines Restaurants aufgewachsen, war ich schon als Sechsjähriger ab und an als Servicehilfe oder hinter der Theke tätig und genoss das Restaurant als Gaststube. Ja, es war eine Gaststube. Nicht nur die Stammgäste, auch andere Gäste fühlten sich wohl in der Braui. Es lag am wohligen Raum, an der netten Bedienung, am freundlichen Wirtepaar, aber auch an den gastfreundlichen Preisen. Ich denke, dieser Wirt hatte sich selber einen Satz von Jesus aus der Bibel zu Herzen genommen: «Was du von anderen erwartest, das tue auch ihnen. Darin besteht das Gesetz und die Propheten» (Mt 7,12). Die Gäste kamen gern und fühlten sich stets wohl. Martin Tanner, Diakon GastroSeelsorger Aargau wuerze@gastrojournal.ch
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