Nr. 29 | 19. Juli 2012 Preis: CHF 4.30 www.gastrojournal.ch Abo-Service: Tel. +41 (0)44 377 53 05 Auflage: 22 454 Ex., WEMF AZA 8046 Zürich Offizielle Wochenzeitung für Restauration, Hotellerie und Tourismus von GastroSuisse
Andreas C. Studer
Stefan Wiesner
Wolfgang Loretan
Speisewagen stehen seit jeher für schlechte Geschäfte, in der Schweiz kam trotz technischer Fortschritte schlechte Qualität hinzu. Doch nun zeichnet sich ein Wandel ab. 3
Das Niveau im Schweizer Gastgewerbe ist nicht zuletzt dank guten Aus- und Weiterbildungsangeboten insgesamt hoch. Doch so, wie es unterirdische Ausreisser gibt, gibt es auch Überflieger mit Bodenhaftung. 5
Viele Schweizer Bergbahnen kämpfen mit sinkenden Frequenzen und steigenden Schulden. Aber es gibt auch vorbildliche Unternehmen. 9
IN DIESER AUSGABE
Mit Risiken umgehen lernen
Heute mit
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Im Zusammenspiel von Medien und Politik sind inzwischen populistische Ideen salonfähig, über die man früher den Kopf geschüttelt oder müde gelächelt hätte. Die Entwicklungen in den Bereichen Rauchen, Alkohol und Lebensmittel sind Beispiele dafür, und es ist kein Zufall, dass sie das Gastgewerbe betreffen: Hier ist ein Ort des gesellschaftlichen Lernens und des sozialen Umgangs mit Genüssen und Gefahren. Zurzeit verkennt das die Regierung Freiburgs, das in Sachen Alkohol auf Verbote setzt. 3
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Im «Würgegriff»
Mit dem Hund gekommen Spezialisierung ist eine der klassischen Strategien, um sich zu profilieren sowie unwägbaren Einflüssen wie Wetterverhältnissen, Währungsschwankungen oder Wirtschaftsentwicklungen etwas entgegenzuwirken. Dementsprechend sind Spezialisierungen im Gastgewerbe gang und gäbe. Dass sich Anbieter jedoch auf die rasant wachsende Gruppe von Hunden und ihren Herrchen ausrichten, ist zumindest in der Schweiz noch kaum verbreitet. 7
Mit dem Abschluss in der Tasche Die letzten Wochen waren für Tausende von Schweizer Jugendlichen mit Spannungen, Hoffnungen und Erwartungen verbunden: Prüfungen und Abschlussfeiern standen landauf landab auf dem Programm. Die Kantonalseiten, in denen die Sektionen von GastroSuisse Raum erhalten, widerspiegeln das überwiegend erfreuliche Bild gastgewerblicher Lehrabschlüsse. 18
Sag’s genussvoll: mit Blumen Mit dem Sommer brechen immer häufiger auch blumige Zeiten auf den Tellern des Gastgewerbes an. Immer öfter sieht man Teller, die mit essbaren Blüten dekoriert sind. Dies als Modeerscheinung abzutun, wäre zu kurz gegriffen. Was Blumen mit Tellern zu tun haben. Matthias Nold
Immer wieder krönt Florales die Teller im Gastgewerbe; gewisse Blumen gelten gar als Delikatesse. So die Taglilienblüten in China und Japan, aber auch die Hosta-Blüten. Blumen sind – zumindest aus unserer Sicht – so etwas wie die Krönung der Pflanzenwelt. Schön anzusehen, erfreuen sie unsere Augen wie häufig auch unsere Nase.
Vergliche man Blumen mit der gastronomischen Küche, fände man schnell Gemeinsamkeiten: Das Terroir ist Nährboden für beide, das Gastgewerbe wie die Blume. Ein Boden, der die Grundlage bietet, damit man gedeihen kann. Kommt ein Produkt in die Küche, wird es verarbeitet und veredelt, bis es den Gaumen des Gastes (möglichst) erfreut.
Und es wird angerichtet, schön auf Teller platziert. Denn wir essen längst nicht nur mit dem Mund und seinen Geschmacksknospen. Wers nicht glaubt, gehe einmal in die Blindekuh im absoluten Dunkeln essen. Eine eigenartige Erfahrung. Zwar ist Essen im Dunkeln ein Erlebnis, doch irgend etwas fehlt, lässt den Geschmack
schaler werden, als er eigentlich wäre. So gesehen sind der Teller, der am Ende vor dem Gast steht, und der Service dazu, wie Blüten. Sie sollen Auge und Nase erfreuen. Als Krone der Kochkunst Lust machen. Teller mit Blüten darauf sind sozusagen die Krone der Krone. Was Wunder, dass diese Mode immer wieder zu2 rückkommt.
E-Marketing, Google analytics, Facebook, Verkaufsportale und Plattformen. Alles tun wir, überall sind wir dabei. Laden Fotos rauf, pflegen Internetseiten, machen Hotelvideos und 360°-Rundumbilder von unseren Hotelzimmern, schicken Mitarbeiter an Holidaycheck- und booking.comKurse. Gestalten neue Prospekte und machen coole Fotos mit renommierten Fotografen und vergessen dabei unser wichtigstes MarketingTool, den Gast! Diesen haben wir für rund drei Stunden im «Würgegriff», können ihn für uns begeistern und mit unseren Leistungen überzeugen. Sei es in Sachen Hard- oder Software. Wir versprühen Freude am Essen und Trinken. Lassen tolle Tischgespräche fliessen und verraten mal etwas Persönliches von uns selbst. Nutzen wir diese Chance, zeigen wir, was wir können! So wird unser Gast zum glaubwürdigen Aussendienstmitarbeiter und dieser arbeitet erst noch gebühren-, tax- und kommissionsfrei … Gabrielle Aschwanden-Huber Boutique-Hotel Schlüssel wuerze@gastrojournal.ch
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