GastroJournal 29/2012 by Gastrojournal

Nr. 29 | 19. Juli 2012 Preis: CHF 4.30 www.gastrojournal.ch Abo-Service: Tel. +41 (0)44 377 53 05 Auflage: 22 454 Ex., WEMF AZA 8046 Zürich Offizielle Wochenzeitung für Restauration, Hotellerie und Tourismus von GastroSuisse

Andreas C. Studer

Stefan Wiesner

Wolfgang Loretan

Speisewagen stehen seit jeher für schlechte Geschäfte, in der Schweiz kam trotz technischer Fortschritte schlechte Qualität hinzu. Doch nun zeichnet sich ein Wandel ab. 3

Das Niveau im Schweizer Gastgewerbe ist nicht zuletzt dank guten Aus- und Weiterbildungsangeboten insgesamt hoch. Doch so, wie es unterirdische Ausreisser gibt, gibt es auch Überflieger mit Bodenhaftung. 5

Viele Schweizer Bergbahnen kämpfen mit sinkenden Frequenzen und steigenden Schulden. Aber es gibt auch vorbildliche Unternehmen. 9

IN DIESER AUSGABE

Mit Risiken umgehen lernen

Heute mit

Im Zusammenspiel von Medien und Politik sind inzwischen populistische Ideen salonfähig, über die man früher den Kopf geschüttelt oder müde gelächelt hätte. Die Entwicklungen in den Bereichen Rauchen, Alkohol und Lebensmittel sind Beispiele dafür, und es ist kein Zufall, dass sie das Gastgewerbe betreffen: Hier ist ein Ort des gesellschaftlichen Lernens und des sozialen Umgangs mit Genüssen und Gefahren. Zurzeit verkennt das die Regierung Freiburgs, das in Sachen Alkohol auf Verbote setzt. 3

Immobilien-Anzeigen ab Seite 6 oder

www.immojournal.ch WÜRZBISSEN

Im «Würgegriff»

Mit dem Hund gekommen Spezialisierung ist eine der klassischen Strategien, um sich zu profilieren sowie unwägbaren Einflüssen wie Wetterverhältnissen, Währungsschwankungen oder Wirtschaftsentwicklungen etwas entgegenzuwirken. Dementsprechend sind Spezialisierungen im Gastgewerbe gang und gäbe. Dass sich Anbieter jedoch auf die rasant wachsende Gruppe von Hunden und ihren Herrchen ausrichten, ist zumindest in der Schweiz noch kaum verbreitet. 7

Mit dem Abschluss in der Tasche Die letzten Wochen waren für Tausende von Schweizer Jugendlichen mit Spannungen, Hoffnungen und Erwartungen verbunden: Prüfungen und Abschlussfeiern standen landauf landab auf dem Programm. Die Kantonalseiten, in denen die Sektionen von GastroSuisse Raum erhalten, widerspiegeln das überwiegend erfreuliche Bild gastgewerblicher Lehrabschlüsse. 18

Sag’s genussvoll: mit Blumen Mit dem Sommer brechen immer häufiger auch blumige Zeiten auf den Tellern des Gastgewerbes an. Immer öfter sieht man Teller, die mit essbaren Blüten dekoriert sind. Dies als Modeerscheinung abzutun, wäre zu kurz gegriffen. Was Blumen mit Tellern zu tun haben. Matthias Nold

Immer wieder krönt Florales die Teller im Gastgewerbe; gewisse Blumen gelten gar als Delikatesse. So die Taglilienblüten in China und Japan, aber auch die Hosta-Blüten. Blumen sind – zumindest aus unserer Sicht – so etwas wie die Krönung der Pflanzenwelt. Schön anzusehen, erfreuen sie unsere Augen wie häufig auch unsere Nase.

Vergliche man Blumen mit der gastronomischen Küche, fände man schnell Gemeinsamkeiten: Das Terroir ist Nährboden für beide, das Gastgewerbe wie die Blume. Ein Boden, der die Grundlage bietet, damit man gedeihen kann. Kommt ein Produkt in die Küche, wird es verarbeitet und veredelt, bis es den Gaumen des Gastes (möglichst) erfreut.

Und es wird angerichtet, schön auf Teller platziert. Denn wir essen längst nicht nur mit dem Mund und seinen Geschmacksknospen. Wers nicht glaubt, gehe einmal in die Blindekuh im absoluten Dunkeln essen. Eine eigenartige Erfahrung. Zwar ist Essen im Dunkeln ein Erlebnis, doch irgend etwas fehlt, lässt den Geschmack

schaler werden, als er eigentlich wäre. So gesehen sind der Teller, der am Ende vor dem Gast steht, und der Service dazu, wie Blüten. Sie sollen Auge und Nase erfreuen. Als Krone der Kochkunst Lust machen. Teller mit Blüten darauf sind sozusagen die Krone der Krone. Was Wunder, dass diese Mode immer wieder zu2 rückkommt.

E-Marketing, Google analytics, Facebook, Verkaufsportale und Plattformen. Alles tun wir, überall sind wir dabei. Laden Fotos rauf, pflegen Internetseiten, machen Hotelvideos und 360°-Rundumbilder von unseren Hotelzimmern, schicken Mitarbeiter an Holidaycheck- und booking.comKurse. Gestalten neue Prospekte und machen coole Fotos mit renommierten Fotografen und vergessen dabei unser wichtigstes MarketingTool, den Gast! Diesen haben wir für rund drei Stunden im «Würgegriff», können ihn für uns begeistern und mit unseren Leistungen überzeugen. Sei es in Sachen Hard- oder Software. Wir versprühen Freude am Essen und Trinken. Lassen tolle Tischgespräche fliessen und verraten mal etwas Persönliches von uns selbst. Nutzen wir diese Chance, zeigen wir, was wir können! So wird unser Gast zum glaubwürdigen Aussendienstmitarbeiter und dieser arbeitet erst noch gebühren-, tax- und kommissionsfrei … Gabrielle Aschwanden-Huber Boutique-Hotel Schlüssel wuerze@gastrojournal.ch

Betriebscheck – Vergleichen Sie Ihre Finanzzahlen mit den gesamtschweizerischen Branchenzahlen www.gastroprofessional.ch

Besteck-Einstecktasche für Kinder mit 10% Rabatt für GastroSuisse Mitglieder

kids sets 70 x 235 mm inkl 4 Farbstiften & Serviette kids sets Neutral Artikel-Nr. 09152 kids sets Girls Artikel-Nr. 09153 kids sets Boys Artikel-Nr. 09154 CHF 150.– für 400 Stück

Bestellungen unter +41(0)44 377 52 27 oder info@editiongastronomique.ch www.editiongastronomique.ch Die Preise verstehen sich inkl. MWST und Versandkosten.

No 29 | 19 juillet 2012 Prix: CHF 4.30 www.gastrojournal.ch Service abos: Tél. +41 (0)44 377 53 05 Tirage: 22454 Ex., WEMF AZA 8046 Zurich Hebdomadaire officiel de GastroSuisse pour la restauration, l’hôtellerie et le tourisme

Terrasses en colère

Bulle de la parahotellerie

Sébastien Epiney

Exploiter une terrasse sur le domaine public a un prix. Cette année, les hôteliers et restaurateurs de la Riviera ont vu leur prix doubler. Réactions. 13

La croissance «un brin insolente» des chambres d’hôtes ainsi que la forte visibilité du secteur dans les médias, met en évidence un changement sociétal profond et une demande attisée par la simplicité dans l’hébergement. 15

L’école du sport pratiqué au niveau du top 10 mondial en course à pied et en montagne a apporté au directeur de Nendaz Tourisme des compétences atypiques. 20

AU MENU

Interdire de l’alcool aux moins de 18 ans

Aujourd’hui avec

Fribourg. Les 16-18 ans pourraient se voir refuser leur verre de bière ou de vin dans tous les commerces et établissements publics. C’est le projet de révision législative transmis au Grand Conseil la semaine dernière. Miser sur l’interdiction au lieu d’éduquer les jeunes à consommer de l’alcool de manière responsable ne ferait qu’amplifier le problème selon Muriel Hauser, la présidente de GastroFribourg. De plus, les jeunes pourraient quitter le canton afin de se procurer de l’alcool ailleurs. 13

annonces immobilières

dès page 6 ou www.immojournal.ch SAVOURY

Le plus beau métier du monde

Résistance sur le front des petits ferroviaires «Compte tenu des trois derniers exercices, la période qui s’étend de mai à juin est en ligne avec nos attentes, explique Hans-Jürg Spiri, responsable marketing de GoldenPass. Hormis ces résistances locales, le secteur ne dégage que difficilement du cash-flow, éprouve de la difficulté à sortir de la dépendance financière du secteur public, souffre du franc fort et de la météo. Sans parler de la décision du Conseil fédéral d’augmenter de 200 millions par année le prix du sillon, le coût d’utilisation de l’infrastructure. 15

À LA MINUTE

Center Parcs monte en force en Suisse Center Parcs progresse fortement en Suisse. L’indicateur est intéressant: «vacances actives», «environnement sécurisé», «pour toute la famille», «non-dépendantes des conditions atmosphériques» et du court-terme. Résultat: un +78% en 2010/11 et un +27% à 10 millions de CA attendu pour fin sept. 2011/12.

Dites-le avec des fleurs et faites vous plaisir Avec l’été arrivent les temps fleuris sur les assiettes des restaurants. On voit de plus en plus souvent des assiettes décorées avec des fleurs comestibles. Classer cette tendance comme symbole d’une mode est trop facile. Ce que les fleurs ont de commun avec les assiettes. Matthias Nold

Des fleurs décorent souvent les assiettes dans les restos. Certaines sont considérées comme autant de délicatesses. C’est le cas de celles du lys de jour en Chine et au Japon. mais aussi des fleurs de l’hosta. De notre point de vue, les fleurs constituent en quelque sorte le couronnement de la végétation. Belles à regarder, elles réjouissent

l’oeil et souvent aussi le nez. Si on comparait des fleurs à la cuisine gastronomique, des similitudes seraient vite trouvées. Le terroir est favorable aux deux, la restauration comme la fleur offrent des produits permettant de prospérer. Lorsqu’un produit arrive en cuisine, il est travaillé et anobli pour réjouir au mieux le palais du client. Il est

servi joliment sur l’assiette. Car depuis longtemps, nous ne mangeons pas seulement avec la bouche et ses papilles. Qui ne le croit n’a qu’à aller jouer à colin-maillard dans le noir absolu. Une expérience bizarre. Manger dans le noir est un événement mais quelque chose manque. Le goût est plus plat qu’en réalité. Ainsi, les as-

siettes qui se trouvent finalement devant les clients et le service qui les accompagnent sont-ils comme des fleurs. Ils doivent réjouir l’œil et le nez. Comme couronne de l’art culinaire susciter l’envie. Les assiettes portant des fleurs sont en quelque sorte la couronne de la couronne. Quoi d’étonnant, si cette mode revient 2 sans cesse.

Rentrer après 8, 9, 10 heures ou plus de travail et garder le sourire. Dormir en ayant le sentiment d’avoir accompli son devoir et se réveiller à nouveau le lendemain pour recommencer avec plaisir. Non, il ne s’agit pas de la journée d’un médecin, mais bien de celle d’un réceptionniste, qui doit parler plusieurs langues, travailler durant les week-ends. Et être toujours souriant, poli et discret! Nous autres hôteliers avons de plus en plus de peine à trouver «la perle rare» et je me demande d’ailleurs si nous ne sommes pas aussi responsables de cette situation. Il me semble aussi qu’il devient nécessaire que les hôteliers et les restaurateurs soutiennent une solution qui rendrait possible la mise sur pied d’une spécialisation des jeunes dans cette voie avec un apprentissage de 3 ans et l’obtention d’un CFC. Si ce sujet vous inspire et que avez des idées, cela nous intéresse beaucoup! Yannis Gerassimidis Hôtel Continental, Lausanne savoury@gastrojournal.ch

PUBLICITE

Contrôle d’exploitation – comparez vos chiffres financiers avec ceux de la branche en Suisse www.gastroprofessional.ch

Pochette à couvert pour les enfants 10% rabais pour les membres de GastroSuisse

kids sets 70 x 235 mm iincl. 4 crayons & serviettes papier kids sets Neutre N° d‘article 09152 kids sets filles N° d‘article 09153 kids sets garçons N° d‘article 09154 CHF 150.– für 400 Stück

Pour commander +41 (0)44 377 52 27 ou info@editiongastronomique.ch www.editiongastronomique.ch Les prix s’entendent TVA y compris, frais d’envoi en sus et sous réserve de modiﬁcation des prix.

Accueil

19. Juli 2012 | Nr. 29 | www.gastrojournal.ch

LEITARTIKEL

Die Mode, Blumen als einzige Marktlücke in der Gastronomie zu betrachten, ist Vergangenheit

Was uns mit Fröschen verbindet …

Über Geschmäcker … Sie sind frisch, getrocknet, gekocht, roh oder gebraten: In der Gastronomie haben Blumen vor allem eine Dekorationsfunktion – vor allem, aber nicht nur.

spiel das Ritzy-Programm im Wallis, das 2011 eingeführt wurde.

Jasmina Slacanin

Die Köche, die auf ihrer Karte Blumen führen, haben einen Lehrgang absolviert oder haben sich autodidaktisch weitergebildet. Jean-Yves Drevet, der das La Maison du Prussien in Neuenburg führt, interessiert sich seit Jahren für geniessbare Blumen: «Ich benutze sie hauptsächlich wegen ihrer aromatischen Eigenschaften. Ganz besonders im Frühling. Etwa in der Form von Sorbets, in welchen die Blume nicht sichtbar ist, denn ich benutze sie nicht wegen ihrer ästhetischen Eigenschaft.» Den Chef motivieren vor allem die Duftnoten. Um über verschiedene Blumenarten zu verfügen, hat er einige in seinem eigenen Garten angepflanzt. Sonst sucht er sie in der Natur. Damit merzt er eine potenzielle Gefahr der Blumenküche aus – die Pestizide.

«Der Gebrauch von Blumen in der Küche geht auf die Urzeit zurück», sagt François Couplan. Er ist Ethnobotaniker, gilt als der Spezialist schlechthin im traditionellen Gebrauch von wilden und gezüchteten Pflanzen. Ein genaues Datum kann niemand festlegen, aber beispielsweise die Rose und der Jasmin sind in der Gastronomie seit Jahrhunderten bekannt.

Weil die geschmacklich interessanten Blumen selten sind, benutzen sie die Mehrzahl der Küchenchefs als Marketinginstrument. «Die Blumen können einem Gericht geschmackliche Fülle verleihen», kommentiert Ivan Slacanin, Doktor in Pflanzenchemie und Direktor des Ilis-Laboratoriums in Biel. «Die Kapuzinerkresse hat einen pikanten, pfeffrigen Geschmack,

Um die Gefahren der Pestizide zu vermeiden, müssen die Blumen aus biologischem Anbau stammen oder als wilde Pflanzen in der Natur, weit weg von den behandelten Feldern, eingesammelt werden. Die grösste Gefahr liegt in der Giftig-

ARCHIV GJ; WEB

Vor rund 20 Jahren waren Blumen en vogue in der Restauration. Doch wie jede Mode verlor sich ihre Anziehungskraft. «Es ist wie mit der Molekularküche», erklärt François Couplan weiter, der mit manchen Meisterköchen auf der ganzen Welt zusammenarbeitet. «Diese Küche ist einst regelrecht explodiert und hat einige Exzesse erlebt. Heute kocht man immer noch mit Blumen, doch nur mit solchen, die geschmacklich etwas bringen. Man benutzt heute traditionelle Pflanzen, welche die Mode überlebt haben.» Der Ethnobotaniker organisiert öffentliche Seminare in der Natur und Privatkurse für international bekannte Küchenchefs wie für den Dänen René Redzepi. Mit den Gastwirten erforscht er lokal verankerte Pflanzen in ihrer natürlichen Umgebung.

Blumen sind nicht nur schön anzuschauen, im Falle des Safrans (Foto oben) überzeugt vor allem der Inhalt.

das Gurkenkraut bringt einen Jodgeschmack und die Akazie eine süsse Note.» Hinzu kommen diverse Wirkstoffe: «Die Blumen können biologisch aktive Substanzen enthalten wie Vitamine, Mineralsalze oder Antioxydantien wie Flavonoide, Anthozyanide. So enthält zum Beispiel die Kapuzinerkresse schwefelhaltige

Produkte und das Vitamin C in nicht zu verachtenden Mengen», ergänzt der Phytochemiker. Um mit Pflanzen zu kochen, ist es äusserst wichtig, sie zu kennen. Sie zu benutzen will gelernt sein und verlangt viel Vorsicht. Auf diesem Gebiet gibt es Schulungen wie zum Bei-

keit der Pflanze selber. In der Schweiz sind nur rund 30 Blumen geniessbar (siehe Kasten). So ist die wichtigste Vorsichtsmassnahme die Fähigkeit, die essbaren von den giftigen unterscheiden zu können. «Bei einer Pflanze, die ich nicht kenne, mache ich meine eigenen Untersuchung und suche Erklärungen bei einem Experten», unterstreicht JeanYves Drevet. Zur Giftigkeit gesellen sich noch mehr oder weniger heftige Reaktionen bei Personen mit Pollen-Allergien. Dies ist zum Beispiel der Fall bei der Senfblume. Mit Blumen kochen ist eine Kunst; sie kennen eine Wissenschaft; sie essen ein Hochgenuss – der mehr mit den Augen als mit den Geschmacksnerven zu kosten ist.

En français

Eine kleine Auswahl essbarer Blumen

Eine kleine Auswahl giftiger Pflanzen

Akazie (Robinia pseudoacacia), Dill (Anethum graveolens), Engelwurz (Angelica archangelica), Feldveilchen (Viola odorata), Fenchel (Foeniculum vulgare), Flieder (Syringa vulgaris), Geissbart (Filipendula ulmaria), Génépi (Artemisia genepi), Geranium (Pelargonium capitatum), Gurkenkraut (Borago officinalis), Hagrose (Rosa canina), Hibiskus (Hibiscus syriacus), Hopfen (Humulus lupulus), Jasmin (Jasminum officinale), Kamille (Chamomilla recutita), Kapuzinerkresse (Tropaeolum majus), Kirschbaum (Prunus avium), Kohl (Brassica oleracea sp.), Kornblume (Centaurea cyanus),

Giftig heisst nicht gefährlich oder tödlich: «Allein die Dosis machts», wie bereits der Schweizer Arzt Paracelsus im Mittelalter sagte. Alpenrose (Rhododendron ferrugineum), Anemone (Anemona nemerosa), Arnika (Arnica montana), gefleckter Aronstab (Arum maculatum), Chélidoine (Chelidonium majus), Datura (Datura stramonium), Eisenhut napel (Aconitum napellus), Fingerhut (Digitalis purpurea und Digitalis lanata), Geissblatt (Lonicera xylosteum), Spanischer Ginster (Spartium junceum),

GJRI65582

Lavendel (Lavandula angustifolia), Linde (Tilia cordata), Löwenzahn (Taraxicum officinale), Malve (Malva silvestris), Melisse (Melissa officinalis), Monarde (Monarda fistulosa), Nachtkerze (Oenothera biennis), Orangenbaum (Citrus sinensis), Raps (Brassica napus), Rose (Rosa sp.), Roter Klee (Trifolium pratense), Safran (Crocus sativus), Schneeglöckchen (Primula accaulis), Senfkraut (Brassica nigra), Vergissmeinnicht (Viola sp.), Wilde Rübe (Daucus carota), Zitronenbaum (Citrus limon), Zucchini (Cucurbita pepo). Ivan Slacanin

Setzt man einen Frosch in heisses Wasser, springt er sofort hinaus. Setzt man ihn hingegen in kühles Wasser, bleibt er sitzen. Erwärmt man das Wasser ganz, ganz langsam, merkt der Frosch das nicht – kocht das Wasser dann, ist er bereits tot. Würden alle Gesetze und Bestimmungen der letzten paar Jahre auf einen Schlag eingeführt – ein Aufschrei ginge durchs Land. So aber fliegen wir zwar in die Ferien, wollen aber keinen Fluglärm. Irgendwo wird sich schon eine Mehrheit finden dafür. Wir wollen zwar nicht überwacht werden, doch die Kriminalität soll sinken. Deshalb schaffen wir per Volksentscheid Überwachungskameras an. Wir wollen zwar geniessen, aber der Genuss anderer stört uns: Schaffen wir ihn ab. Eine Mehrheit scheint sich für fast alles zu finden. Denn irgendwen stört immer irgendwas. Und so vermehren wir Gesetze und Regelungen. Was das mit dem Gastgewerbe zu tun hat? Die Schweiz hat weltweit die höchste Lebensmittelsicherheit. Doch einigen ist das zu wenig. Sie wollen via Smileys Gastbetriebe denunzieren. Die Schweizer sind gesund. Doch einigen ist das zu wenig. Ein neues Präventionsgesetz wird uns zwingen, auch das letzte Körnchen Salz zu deklarieren. Und jetzt wollen Lungenliga und Konsorten das Rauchen auch noch ganz verbieten. Am liebsten überall. Wir sollten wieder einmal die Temperatur des Wassers messen, in dem wir sitzen. Sonst kollabieren wir irgendwann. Ganz gesund. Matthias Nold

Page 11

Herbstzeitlose (Colchicum autumnale), Kartoffel (Solanum tuberosum), Kreuzkraut (Senecio vulgare) rosaroter Loorbeer (Nerium oleander), Mooriris (Iris pseudocorus), Maiglöckchen (Convalaria majalis), Narzisse (Narcissus poeticus), Pfeifenblume (Aristolochia clematitis), Rizinus (Ricinus communis), Schneeglöckchen (Galanthus nivalis), Giftiger Schierling (Cicuta virosa), Tollkirsche (Atropa belladona), Wolfsmilch (Euphorbia sp.), Zyklamen (Cyclamen europeum), . Ivan Slacanin

Zahlen, die am Rauch herbeigezogen sind Letzte Woche hat ein breit abgestütztes Komitee den Abstimmungskampf gegen die bevormundende Initiative der Lungenliga aufgenommen. Jetzt erhält das Komitee renommierte Unterstützung in Person von Beda Stadler, Direktor des Instituts für Immunologie an der Universität Bern. Im Interview mit der «Basler Zeitung» zweifelt er die Zahlen an, die zum Thema Passivrauchen herumgereicht werden. «Es gibt keine seriöse Studie, die belegt, dass Passivrauchen wirklich tötet. Was mich besonders ärgert: Es geben viele Möchtegern-Wissenschaftler ihren Senf zum Thema ab.» Das Passivrauchen soll jährlich 500 Millionen Franken kosten? «Das ist auch so eine Zahl, die am Rauch herbeigezogen ist. Sie beruht auf einer Studie der Uni Neuenburg im Auftrag des Bundesamtes für Gesundheit», stellt Beda Stadler das Studienergebnis ins richtige Licht.

A la carte

Supplement unter: www.gastrojournal.ch

Unterwegs mit den SBB: Die Schweizer Speisewagen verlieren ihren Schrecken

Zum echten Klassiker werden Die Speisewagen wurden in den letzten Jahren zum Ärgernis für Reisende und Pendler. Es gibt Zeichen der Besserung. GJRI65920

Peter Grunder

Einen echten «Klassiker», verspricht die Menükarte, «zarte Schweinsschnitzel in rahmiger Sauce mit Zitronensaft und Schnittlauch». Als Beilage dazu «Nüdeli und Buttergemüse». Das Ganze ist Teil von «Studis Gerichten», die in Schweizer Speisewagen seit bald einem Jahr feilgeboten werden.

Studis Schoggicreme, Studis Muffin, der Käseteller, der Risotto, der Cervelat-Salat: Die Karte wird diesem sommerlichen Anspruch insgesamt nicht gerecht, zu Rahmschnitzel, Risotto und Cervelat-Salat später mehr. Man könnte darüber hinwegsehen, doch laut Auskunft der SBB selbst soll der Speisewagen eine Visitenkarte sein. Das Angebot, das Philippe Rochat nur kurz begleitet hatte, ist und bleibt Convenience. Dass die Deklaration den Lachs nicht ausweist, will angesichts der industriellen Abläufe da nicht einleuchten, passt aber in die bleiernen letzten Jahre in Schweizer Speisewagen. Vorderhand

Das rigide Polizeigesetz von Chur kommt aufs Tapet: Der neue Stadtpräsident Urs Marti äusserte sich gegenüber der Lokalpresse deutlich: «Wir müssen beim städtischen Polizeigesetz sicher nochmals über die Bücher. Man muss dieses Gesetz überarbeiten und mit den Churer Gastwirten nach einer Lösung suchen.» Urs Marti selbst besitzt eine 50-Prozent-Beteiligung an der Telegastro AG mit insgesamt sechs Gastronomiebetrieben. Im Gegensatz zum neuen Stadtrat Tom Leibundgut, der seine Beteiligung an sechs Gastrobetrieben an seine Frau und Geschäftspartner verkauft, behält Marti diese Beteiligung.

FOTOS. P. GRUNDER

Elvetino ist aus der Bahn und der Karte verschwunden, der Medienkoch Andreas C. Studer zeichnet stattdessen mit seinem Namen die Menükarten, die inzwischen alle zwei Monate modifiziert neu erscheinen. «Auf vielfachen Wunsch» ist das Rahmschnitzel laut Studer auf der aktuellen Karte, seine neuen Kreationen seien im Übrigen «sommerlich leicht und bodenständig schweizerisch mit kleinen Highlights der internationalen Küche».

Scharfes Churer Polizeigesetz überdenken

Freudige Überraschung im schwer zu bewirtschaftenden Speisewagen der SBB: Das Schweinsschnitzel mundet tatsächlich.

nicht eingelöst ist mithin die Versicherung der SBB, man wolle die Qualität künftig vor ohnehin fehlende Renditen stellen. Diese Versicherung war begleitet vom Heimfall der Elvetino zum Mutterhaus SBB, vom Übergang von Elvetino-Chef Ivo Locher Ende 2011 zu Wolfgang Winter und von Millionen-Investitionen. Studis Rahmschnitzel aber über-

rascht: Man hatte sich im Speisewagen daran gewöhnt, dass die Portionen klein sind, die Preise gross, die Menüs schlechter Durchschnitt und

die Getränke fast ausschliesslich vom holländischen Biergiganten. Das ansprechende Weinangebot weist freilich schon länger in gute Richtungen, und das Rahmschnitzel straft, abgesehen vom Preis, die schlechten Erfahrungen Lügen: Der Teller ist warm und reichlich gefüllt, die zwei Schnitzel sind zart, an den Nudeln ist Butter, selbst das Gemüse hat noch etwas Biss. Wenn das so weitergeht, wird der Speisewagen tatsächlich zur Visitenkarte. Sicher ist aber noch nichts: Während der Cervelat-Salat keine Wünsche offen-

lässt, bleibt der Risotto mager und munzig wie eh und je. EN BREF Les wagons restaurants sont de plus en plus devenus un lieu d’effroi pour les voyageurs et les pendulaires: petites portions, gros prix, convenience plus que moyenne, offre de boissons monotone. Avec le retour des wagons restaurants dans le giron des CFF et le régime de Wolfgang Winter et d’Andreas C. Studer, la situation va en s’améliorant.

Freiburg will auf eigene Faust die Altersgrenze für Alkoholabgabe erhöhen

Neuenburger Wirren

Weniger tabuisieren und mehr üben

Qualität

In den Familien und in der Gesellschaft ist der Umgang mit den Risiken des Lebens über Generationen erprobt. Die entsprechenden Erkenntnisse decken sich mit denen der Wissenschaft: Die Risiken, die vor dem gefährlichen Grenzbereich oft Genuss bedeuten, werden weder in Abrede gestellt noch verharmlost. Vielmehr bestehen seit Menschengedenken Räume und Riten, in denen das Grenzgebiet zwischen Genuss und Gefahr erkundet und begangen wird.

zwischen Medien und Politik populistische Positionen, die keiner ernsthaften Überprüfung standhalten. Ein aktuelles Beispiel ist das Beharren

der Freiburger Kantonsregiertung auf einem Sonderzug in Sachen Heranwachsende und Alkohol: Die Gesetze «über die öffentlichen Gaststätten» sowie «über die Ausübung des Handels» sollen Verkauf und Ausschank sämtlicher alkoholhaltiger Getränke an Jugendliche unter 18 Jahren verbieten, entscheiden wird das Kantonsparlament. Bern-

Das Restaurant gehört zu diesen klas-

sischen Räumen. Doch während etwa Wissenschaftler wie der Zürcher Jugendpsychologe Alan Guggenbühl oder der Wiener Philosoph Robert Pfaller diese Funktion des Gastgewerbes als Übungsraum wertschätzen, bleibt die Politik dafür weitgehend blind. Im Kampf um Meinungen arbeitet die Politik seit jeher mit Extrempositionen. Doch im Wettbewerb der Argumente scheinen sich wirtschaftlich und gesellschaftlich abgestützte Kompromisse immer seltener durchzusetzen. Stattdessen gewinnen im Zusammenspiel

Den Umgang mit Risiken lernen.

hard Kuster, Direktor von GastroSuisse, sieht hier «ein weiteres Zeichen der zunehmenden Prohibition», zudem parzelliert der Vorstoss ähnlich wie beim Rauchen Schweizer Gesetze: Ab 16 ist hier Vergorenes und Gebrautes erlaubt, ab 18 Gebranntes. Die Politik hat hier die Tradition des Einübens abgebildet – im Gegensatz zur Tabuisierung der Freiburger Kantonsregierung ein erfolgreicher Weg. Auf nationaler Ebene wird überdies

im Rahmen der Alkoholgesetz-Revisionen versucht, den gastgewerblichen Raum wieder aufzuwerten: Die geplanten Regulierungen des nächtlichen Alkoholhandels in Shops zielen in diese Richtung. Sie spalten politisch zwar das Gewerbe. Doch zum einen sind hier weitgehend Grossverteiler und Ölkonzerne betroffen. Zum anderen profitiert nicht nur das Gastgewerbe, sondern auch die Gesellschaft: Wer nämlich ans Buffet muss, um etwas über die Gasse zu kaufen, bewegt sich just im tief verwurzelten sozialen Kontrollraum und nicht in einem unpersönlichen Tankstellenshop. pg

Spiezer Wunder von Bern

Die Absicht der Neuenburger Regierung, die gesetzlichen Voraussetzungen für das Führen gastgewerblicher Betriebe auf ein Minimum zu reduzieren, wirft weiterhin hohe Wellen: Das Westschweizer Radio hat Anfang Woche Michel Stangl, den langjährigen Vizepräsidenten von GastroNeuchâtel, und Gilles Meystre, den Vizedirektor von GastroVaud, zu einer Debatte geladen. Beide Gastgewerbevertreter waren sich darin einig, dass die gastgewerbliche Qualität in der Schweiz Probleme aufwirft. Hinsichtlich der Verbesserungsmöglichkeiten gingen die Meinungen jedoch komplett auseinander: Während der Waadtländer Aus- und Weiterbildung forcieren möchte, tendiert der Neuenburger zu einer Lockerung. Die Debatte dürfte weitergehen, zumal auf nationaler Ebene mit dem äusserst liberalen Binnenmarktgesetz eine Grundlage besteht, die mit ihrem rein ordnunsgspolitischen Ansatz Qualität ausblendet und so weder den Interessen der Gäste noch denjenigen der Gastgeber dient. jsl/pg

Das 1908 eröffnete Strandhotel Belvédère in Spiez ist rundum erneuert und letzte Woche wiedereröffnet worden. Während einer achtmonatigen Umbauphase (siehe GJ 44/2011) hat die Eigentümerin Hauenstein Hotels + Restaurants 10 Millionen Franken in das Strandhotel investiert. Die Hauenstein Hotels + Restaurants gehören dem Unternehmer Peter Hauenstein, dem unter anderem auch das SolbadHotel in Sigriswil und die Seerose in Faulensee gehört.

Bauen am Gütsch Kurz vor Fristende der Baubewilligung wurden Ende Juni die Bauarbeiten an der Gütsch-Bahn in Luzern aufgenommen (siehe GJ 27). Am Montag hat nun Medienberichten zufolge die Sanierung des Hotels begonnen. Weshalb sich der Start so lange hinausgezögert hat, ist bis heute nicht bekannt. Ebenso wenig, wer die Nachfolge von Fritz Erni und seiner Montana-Crew übernehmen wird.

Internet-Pranger statt Ampel-System In Deutschland ist einheitliche Veröffentlichung von Hygienestandards mittels einem Ampelsystem zwar vom Tisch – GJ hat berichtet. Aber Anfang September tritt ein Verbraucherinformationsgesetz in Kraft, das eine Veröffentlichung schwerer Verstösse vorsieht. Wer mit umgerechnet über 420 Franken gebüsst wird, erscheint auf den Internetseiten der betreffenden Gemeinden.

Restaurant Das Rössli in Escholzmatt ist Gourmettempel und Dorfbeiz zugleich

Der Hexer mit der Kettensäge

M. GRADMANN

möchte er im Dorf leben und arbeiten, sagt er, und das heisst für ihn, vor Ort einkaufen und Aufträge vergeben. «Wenn auswärtige Gäste hier übernachten möchten, vermittle ich ihnen Zimmer bei den Bauern.» Der Gast bezahlt dem Bauern 60 Franken, und dieser kann ihm gleich noch seine eigenen Produkte aus dem Hofladen verkaufen. Eine Zusammenarbeit also, die seit 15 Jahren funktioniere und von der beide Seiten profitierten. Kochen wollte Wiesner schon immer. Am liebsten mit dem, was die Natur in ihrer grossen Vielfalt zu bieten hat. Doch wenn einer mit Holz, Luft, Feuer, Erde und Mineralien kocht, erntet er dafür nicht immer Verständnis. Und doch wundert sich keiner, wenn er mit der geschulterten Kettensäge Richtung Wald läuft.

Aus den Arvennadeln extrahiert Stefan Wiesner den Duft und bringt ihn in einer Glace zu neuer Form.

Er ist ein Alchimist, ein Hexer, begnadeter Koch. Hochgejubelt von den einen und als Spinner verkannt von den anderen – Stefan Wiesner schafft in Escholzmatt eindrücklich den Spagat zwischen Gourmettempel und Dorfbeiz. Martina Gradmann

Eben ist er mit einer grossen Kiste voller Arvenäste in die Gaststube gekommen. Aus diesen wunderbar duftenden Arvennadeln mache er jetzt Glace, erklärt der Spitzenkoch. Und auch das aromatische Arvenholz könne man gut beim Kochen verwenden. Holz, Arvennadeln? Der Laie staunt und auch der Fachmann wundert sich. Doch Stefan Wiesner ist eben kein «normaler» Koch. Er ist ein Hexer, Tüftler – einer, der die Natur voll und ganz in seine Küche miteinbezieht. Er habe alles rausgenommen, was die anderen so auf der Speisekarte anbieten und diese nur mit Eigenkreationen versehen. So sei er nicht vergleichbar, sagt Wiesner. Doch

das brauche Mut und den Willen, auch eine Durststrecke durchhalten zu können. Bevor Wiesner den Betrieb 1989 von seinen Eltern übernahm, war das Rössli ein ganz normaler Landgasthof, bekannt für Schnitzel mit Pommes frites und Rahmschnitzel mit Nüdeli. Seine neue Art zu kochen war ein langsamer Prozess, den er mit den Jahren perfektionierte. Heute ist der ungewöhnliche Koch mit 17-Gault-MillauPunkten und einem MichelinStern ausgezeichnet. Und doch ist das Rössli kein Gourmettempel im üblichen Sinn.

weder unnötigen Schnickschnack noch gepolsterte Stühle, sondern ein gemütliches und stilvolles Ambiente. Während an den Holztischen die Wiesner-Landküche genossen wird, sitzen andere Gäste mit Bier und Zeitung an den Tischen.

Das einfache Lokal wirkt von aussen sogar bescheiden. Und auch im Inneren findet man

Papyrus-Bar schliesst

Preise sinken

Gurnigelbad schliesst

Das Aus

Der Kaffee Das Ende

In Romanshorn muss die Papyrus-Bar Ende Jahr schliessen. Die Liegenschaft wurde verkauft, und der neue Besitzer strebt eine Umnutzung an.

machte Schlagzeilen, weil der Gastgeber eine «nichtöffentliche Raucherbar» etablierte, ähnlich dem Basler Vereinsmodell Fümoar. Seit 2010 haben nur noch Mitglieder der «Interessengemeinschaft nichtöffentlicher Gastro-Betriebe» Zutritt. Nach dem Bezirksgericht entschied auch das Obergericht gegen das Modell, der Fall liegt nun beim Bundesgericht. mmo Papyrus-Bar

Im Welthandel mit Kaffee gelten Arabica-Sorten (Foto), die namentlich in Südamerika angebaut werden, rund doppelt so viel wie Robusta-Sorten, die oft aus Asien stammen und namentlich als lösliches Kaffeepulver dienen. Im Zuge einer guten Ernte, die Brasilien erwartet, sinkt der Preis für Arabica zurzeit jedoch. Und auch Robusta ist auf dem Weltmarkt zuletzt billiger geworden, dies vorab aufgrund einer guten Ernte in Vietnam. pg

Wegbereiter für Wiesners Kreationen war die nordische Küche «Nova Regio». Der Spitzenkoch nutzt die intensiven Düfte verschiedener Materialien und lässt dank der Zusammenarbeit mit einem

Parfümeur und einem Drogisten deren Know-how in seine Gerichte einfliessen. Wiesners Küche ist aufwändig. Neben ihm arbeiten elf Mitarbeiter und fünf Lernende im Rössli. «Doch bis jetzt hat kein Koch, der von mir wegging, meine Küche mitgenommen», sagt Wiesner bedauernd, drei Jahre seien einfach zu wenig, um ihnen seine spezielle Art des Kochens beizubringen. Auch seine 18-jährige Tochter und sein 15-jähriger Sohn werden das Restaurant kaum je übernehmen. «Wer will schon in meine Fussstapfen treten», sagt Wiesner. Vielleicht mache er aus dem Rössli einmal eine Alters-WG: «Dann könnten wir alle zusammen kochen!»

EN BREF C’est un alchimiste, un sorcier, un cuisinier béni des dieux et un tenancier. Adulé par les uns, pris pour un fou par les autres – Stefan Wiesner a su faire un impressionnant grand écart entre un temple pour gourmets et un bistrot de village.

Dank Neubau 360-Grad-Aussicht

Am Wochenende eröffnete auf dem Weisshorn in Arosa auf 2653 Metern über Meer das «Gipfelrestaurant 360º». Für 11 Millionen Franken hat die Arosa Bergbahnen AG 220 Sitzplätze geschaffen. Die grosse Fensterfront des PanoramaRestaurants gibt die Sicht frei auf 400 Berggipfel. Im Innern herrscht rohe Fichte vor, zusammen mit dem dunklen Bodenbelag entsteht trotz der Grösse eine warme Atmosphäre.

Dank Convenience mehr Kugelfisch Die japanische Stadt Tokio lockert die Beschränkungen für die Restaurants. Neu dürfen auch nichtlizenzierte Restaurants den hochgiftigen Kugelfisch anbieten, sofern sie den fertig ausgenommenen Kugelfisch in einem lizenzierten Betrieb kaufen. Bislang bedurfte es einer 5-jährigen Ausbildung und einer Lizenzierung, um den Kugelfisch zuzubereiten.

An Tagen, an denen er keine Gourmetmenüs anbietet, setzt sich Wiesner, selbst ein Entlebucher, gerne dazu. «Ich schätze diese Gespräche sehr, sie bereichern und erden mich», sagt der Gastgeber. Vereine, Trachtengruppen, der Jodelclub und die Kirchenmusik kehren ins Rössli ein und auch viele junge und junggebliebene Einheimische. «Ich lebe von Gästen aus der ganzen Schweiz, nur mit der Dorfbevölkerung allein würde es nicht gehen», sagt Wiesner. Den Spagat zwischen Gourmetlokal und Dorfbeiz schafft er aber mit Bravour. Und doch ist Wiesner bescheiden geblieben, fast schon ein bisschen demütig. Nachhaltig

Die

Supplement unter: www.gastrojournal.ch

Seit letzter Woche ist das HotelRestaurant Gurnigelbad in den Voralpen zwischen Bern und Freiburg geschlossen. Aufgrund von Differenzen, aber in gegenseitigem Einvernehmen haben sich der Eigentümer Roger Lerf und die Betreiber Monika und Daniel Quarti getrennt. Die Differenzen entzündeten sich laut Regionalpresse am Musikfestival im Gurnigelbad, das heuer zum ersten Mal seit Jahren nicht stattfand. Bis zum Bergrennen Anfang September soll der Betrieb wieder angelaufen sein, als neuer Pächter wirtet Hansueli Binggeli, der im nahen Rüschegg das HB’s Pub führt. pg

GJRI65994

Hotel

Hunde in Hotels: Über den Hotelier, der langsam den Hundebesitzer als Gast entdeckt

Wie der Herr, so sein Hund Während in Österreich und Deutschland offensiv um die Zielgruppe Hundebesitzer gebuhlt wird, besteht in der Schweiz noch Potenzial. Eine neue Kategorie soll das bald ändern. Christine Bachmann

Haben ein Hundeguetzli und ein Hun-

denapf bisher ausgereicht, heisst es heute bereits im benachbarten Ausland: Hundespeisekarte, Hundepool, Hundedecke oder Hundesitting, um nur einige Punkte zu erwähnen. Schweiz Tourismus (ST) unterstützt deshalb die Bestrebungen der Hoteliers hin zu hundefreundlichen Angeboten. Ab 2013 plant ST die Kategorie hunde- und tierfreundliche Hotels (Pet-friendly). Mediensprecher Alain Suter von ST meint, dass «Hunde grundsätzlich als geschätzte Begleiter ihrer Herrchen oder Frauchen absolut ihre Berechtigung für den speziell auf sie eingerichteten Aufenthalt in einem Hotel hätten». Ausserdem werde das Bedürfnis der Gäste nach entsprechenden Angeboten zunehmen, ist Suter überzeugt. Bis die Kennzeichung durch ST er-

folgt, müssen sich Tierfreunde noch mit der Suchmaschine «Mit Hund, Katz’ & Co. in die Ferien» der CoopWebsite begnügen. Hier kann der Online-User nicht nur herausfinden, ob er seinen Hund mitbringen darf, sondern auch noch, ob Katzen, Hasen und ähnliche Kleintiere sowie Pferde erlaubt sind. In der Schweiz haben sich diverse Hoteliers selbst zu helfen gewusst. So werden beispielsweise auf der Website des Parkhotels Schoenegg in Grindelwald die Gäste von Gast-

Sporthotel Minster wird Ybrigerhof Das Sporthotel Minster in Unteriberg durchlebte in den vergangenen Jahren bewegte Zeiten mit vielen Pächterwechseln. 1997 kaufte Familie Jäger das Hotel und führte es bis vor kurzem. Am 19. Juni verkaufte Familie Jäger gesundheitshalber den Betrieb an Ray und Cathrin Theiler aus Männedorf. Besitzer Theiler meinte: «Bei der Besichtigung ist mir sofort klar geworden, dass ich den Betrieb kaufen werde und dass er neu Ybrigerhof heissen muss, denn dieser Name bezieht sich mehr auf die Region.» Inzwischen ist der neue Namen ein- und die Fassadenrenovation zum grössten Teil ausgeführt. Ab Mitte August wird ein neues Pächterpaar den Betrieb aufnehmen.

Zuversicht trotz Einsprache

C. BACHMANN

Hunde – entweder man mag sie oder nicht. Ein Umstand, der im Hotelalltag zum Problem werden kann. Denn während der eine Gast ein ausgesprochener Hundenarr ist, kann der andere Hunde nicht ausstehen. Wie also damit umgehen, insbesondere wenn Schweiz Tourismus in seinem «Inspiration Concept» aufzeigt, dass der Trend in den nächsten Jahren klar in «Richtung weniger Kinder, dafür Haustiere» geht. Auch die Signale aus der Hotellerie selbst zeigen, dass Hundebesitzer vermehrt nicht mehr ohne ihre Vierbeiner verreisen wollen. Die Gastgeber sind gefordert, denn das geliebte Tier sollte, wenn möglich, gleich behandelt werden wie sein Besitzer. Nach dem Motto: «Wie der Herr, so’s Gescherr.»

Supplement unter: www.gastrojournal.ch

Den treuen Gefährten auch im Urlaub mit dabeizuhaben, wird immer mehr zu einem gesellschaftlichen Bedürfnis.

geberhund Tschingel begrüsst. «Hundefreundliche Hotels entsprechen einem Bedürfnis, und unser Standort ist geradezu prädestiniert», erzählt Gastgeberin Anja Stettler. Angesprochen auf die übrigen Gäste meint sie: «Wir hatten noch nie Probleme. Ausserdem schicken wir jedem Hundebesitzer, der bei uns bucht, einen eigens erstellten HundeKnigge zu. Darin steht, was erlaubt ist und was nicht.» Sich rein auf die Zielgruppe Hundebesitzer ausrichten möchte sie sich dennoch nicht. «Wir möchten unserer Individualgast-Philosophie mit zahlreichen Stammgästen und breitem Angebot treu bleiben.» Im Hotel Alpenland in Lauenen sind Hunde ebenfalls willkommen. Etwa 450 Logiernächte verbucht das Hotel jährlich bereits durch Hunden und deren Besitzer. «Ein Grund auch, weshalb wir in den Gästezimmern überall nur noch Laminat-Böden haben», sagt Gastgeberin Yvonne Blatter. Während in vielen Hotels der Restaurationsbereich eine TabuZone für die Hunde ist, haben sie im Hotel Alpenland Zutritt in alle öffentlichen Räume – auch ins Restaurant. «Dort versuchen wir aber die Hundebesitzer von den anderen Gästen zu separieren», betont Blatter. Hunde im Hotelzimmer sind aber nicht nur wegen der anderen Gäste eine Herausforderung, sondern auch

Hotel-Hub im ehemaligen Mystery-Park

wegen der Mitarbeitenden. Das Post Hotel Weggis in Weggis hat dafür eine gute Lösung gefunden. «Wir haben einen speziellen Anhänger, den die Hundebesitzer an die Türe hängen können, wenn sie ihren Vierbeiner alleine auf dem Zimmer lassen», erzählt Direktor Kai Kenngott. Das Bedürfnis der Gäste, den Hund in den Urlaub mitzunehmen, hat auch er bemerkt und plant deshalb, das Angebot für Hundehalter im nächs- ten Jahr noch zu erweitern. «Das heisst aber nicht, dass wir ein Hundehotel werden», sagt Kenngott. Während die Hoteliers in unseren Breitengraden sich sorgfältig an die Zielgruppe Hundehalter herantasten, geht es im benachbarten Österreich und in Deutschland mit den Angeboten schon weiter. Es gibt bereits verschiedene Hotels speziell für Hundehalter und deren Begleiter. Das Sonnenhotel Zaubek in Kärnten

bietet beispielsweise einen GourmetUrlaub für Hunde an, bei dem die Vierbeiner nicht nur eine eigene Speisekarte, sondern auch das Lieblingsfutter des Gastgeber-Dackels erwartet. Für Gastgeberin Friederike Zaubek «eine Selbstverständlichkeit». Da der Hotelbetrieb nach wie vor auch für Nicht-Hundebesitzer offen ist, setzt sie auf zwei Speisesäle. Einen ohne Hunde und einen, in dem die Hundehalter gemeinsam mit ihrem Tier essen können.

Auch in Salzburg findet sich mit dem Hotel Grimming ein Betrieb, der neben einer Hundewiese sogar einen speziellen Hundepool anbietet. Die Hunde sind ausserdem gratis im Hotel untergebracht. In Deutschland ziehen die Hoteliers ebenfalls kräftig mit. So kann der Gast selbst in einem Wellnesshotel wie dem Vital Hotel in Bad Lippspringe seinen Hund mitnehmen. «Mit diesem Angebot orientieren wir uns an der Nachfrage», steht auf der Website. Und auch im Norden, auf der Insel Rügen, im Charme Kurhaus Sellin, wartet auf den Vierbeiner neben eigenem Snack und Decke sogar ein spezielles Hunde-Training. www.parkhotelschoenegg.ch www.poho.ch www.sonnenhotel.com www.hotel-grimming.com www.coopzeitung.ch/tierhotels

EN BREF On aime ou on n’aime pas les chiens. Ce qui peut poser problème pour un hôtel. Alors qu’un client est un vrai fou de chiens, un autre ne peut pas les supporter. Comment faire face à une telle situation? Et alors qu’en Autriche et en Allemagne, on courtise intensément le groupe cible des propriétaires de chiens, il existe encore beaucoup à faire en Suisse. Une nouvelle catégorie de ST pourrait changer la done.

Gegen den geplanten Erweiterungsbau des Hotels Säntispark in Abtwil ist eine Einsprache bei der Gemeinde eingegangen. Die Eigentümerin Migros Ostschweiz plant für rund 30 Millionen Franken 60 neue Zimmer, einen Seminartrakt, ein Zentrum für Medizin und Sport sowie eine Tiefgarage. Wie Martin Hitz, Leiter Bau und Immobilien der Migros Ostschweiz, gegenüber den Medien verkündete, stellt die Einsprache die Grundsatzfrage, ob der entstehende Mehrverkehr tragbar sei. Trotz Einsprache ist Hitz zuversichtlich, dass die Hotelerweiterung ohne Verzögerung durchgeführt werden kann. Im Frühjahr 2013 soll mit den Arbeiten begonne werden. Das Hotel bleibt dann rund ein halbes Jahr geschlossen. Die Gesamteröffnung ist auf Juli 2014 geplant.

Schloss Wartensee wird weitergeführt

Ende 2011 stellte das Hotel Schloss Wartensee in Rorschacherberg seinen Betrieb ein und die Eigentümerin, die evangelisch-reformierte Kirche des Kantons St. Gallen, machte sich auf die Suche nach einem Käufer. Nachdem die dänische Saxo Bank im letzten Moment abgesprungen ist, hat die Kirche nun endlich einen Käufer gefunden: Bauingenieur Urs Räbsamen. Dieser wird das Schloss Wartensee in bisheriger Form als Hotel- und Tagungsbetrieb nutzen. Geführt wird der Gastronomiebetrieb von René Engler, der in Rorschach am See bereits die Restaurants Englers am See und Mariaberg führt.

Erich von Dänikens ehemaliger Mystery-Park in Interlaken ist inzwischen als Jungfrau-Park immer noch stark auf von Däniken ausgerichtet, gewichtet aber Freizeitaktivitäten mehr und bietet unter anderem eine Indoor-Skianlage. Überdies wünschen sich die Verantwortlichen um Unternehmer Oskar Schärz ein Hotel, für das nun die Baubewilligung vorliegt: 300 Betten der Mittelklasse für rund 25 Millionen Franken, aus-

gerichtet vorab aufs Gruppen- und Seminargeschäft. Von interessierten Investoren ist zwar die Rede, aber für bare Münze ist das kaum zu nehmen. Beim Hotelprojekt an bester Lage am Interlakner Höheweg finden die Gemeinde, HRS und Steigenberger seit Jahren keinen Geldgeber, und beim Projekt am Ostbahnhof sprang Accor mangels Investoren ab und der Bund Schweizerischer Jugendherbergen ein. pg

GJRI66262

Immerhin Baubewilligung

Tourismus

Die Gemmibahnen sind ein erfolgreicher Familienbetrieb in dritter Generation

Ein Kleinod sein und bleiben Peter Grunder

Es gibt kerngesunde Bergbahnen – zum Beispiel die Gemmibahnen. Aber Erfolgsschlüssel lassen sich nur bedingt kopieren.

digkeit, Überalterung oder Nachfrageverschiebungen wohl ohnehin gesundschrumpfen. Zum anderen brauche es «nicht mehr vom Gleichen, sondern mehr Vielfalt». Neben der Zusammenarbeit ist also Diversifizierung angesagt, und das könnten nicht nur Kleinunternehmen.

Wolfgang Loretan steht in 3. Generation operationell in der Verantwortung, die zweite Generation hat strategische Funktion im Verwaltungsrat: Gegen 50 Prozent betrug der Cashflow der Gemmibahnen in Leukerbad zuletzt; rund 10 Millionen Franken sind allein seit 1998 unter anderem in den Bau des Hotel-Restaurants Wildstrubel bei der Bergstation gesteckt worden; auf diese Sommersaison hat das Unternehmen 8 Millionen in neue Gondeln investiert. Die Kapazität wurde dabei nur unwesentlich erhöht, ansonsten hätte auch der gastgewerbliche Bereich erweitert werden müssen.

Familienunternehmen scheinen aber auch hier im Vorteil, und das nicht nur wegen der kurzen Entscheidungswege, der Nähe zu Mitarbeitenden und Gästen sowie dem eigenen Geld, das im Spiel ist. «Wir reinvestieren nicht nur ständig, sondern halten auch die Augen nach Trends offen und versuchen immer wieder Neues wie spektakuläre Aussichtsplattformen oder Klettersteige», erläutert Loretan. «Dabei gehen wir zwar ein unternehmerisches Risiko ein, fangen aber jeweils klein an, damit wir Misserfolge aushalten könnten.» Die Leukerbader seien schliesslich gebrannte Kinder: «Wir hatten einen Schuldenberg von rund 300 Millionen Franken und können nur noch investieren, wenn Geld da ist», sagt Loretan, «wenn du unten warst, wirst du innovativ.»

Neben dem wesentlichen, sozusagen

selbstvergessenen unternehmerischen Ansatz als Familienbetrieb, der in grossen Unternehmen schwerlich funktionieren kann, sieht Loretan aber auch multiplizierbare Faktoren: «Es geht nur gemeinsam», betont Loretan, die Zusammenarbeit unter den Betrieben auf der Gemmi mit der Sunnbüel-Bahn in Kandersteg, dem Berghotel Schwarenbach

P. GRUNDER

«Die Gemmi ist ein Kleinod und soll es

auch bleiben», sagt Wolfgang Loretan, «wir sind ein Familienunternehmen, müssen den Überblick behalten und Herzblut vergiessen.» Das sei seit jeher einer der Erfolgsschlüssel: «Ich bin an der Kasse, bin Kabinenführer, räume im Restaurant die Tische ab und sitze nur ungern im Büro.» Als weiteren Schlüssel der Gemmibahn, die 10 Monate im Jahr fährt, nennt Loretan die Mitarbeitenden: Das Unternehmen kommt mit 6 Jahresangestellten aus, die meisten der Beschäftigten sind seit vielen Jahren dabei,. «Wer auf die Gemmi kommt, kommt oft auch für ein Wiedersehen», verdeutlicht Loretan.

Wolfgang Loretan bei der Talstation der Gemmibahnen mit der neuen Gondel.

und der Lämmerenhütte sei ausgezeichnet. Der nachhaltige Erfolg der Bergbahn

erschliesst sich so ohne weiteres. Eine Rezeptur gegen den ausdauernden Misserfolg anderer Bahnunternehmen lässt sich daraus aber kaum ableiten: Zwar kann Loretan schierer Grösse nichts abgewinnen, ausser es stecke ein gemeinsamer unternehmerischer Geist dahinter, wie bei Reto Gurtner in Laax. Manch grosse Bergbahnunternehmen seien «Monster», die sich auf einer ausweglosen Flucht nach vorn immer

weiter verschuldeten. Aber einerseits hält er sich für zu klein, um anderen am Zeug zu flicken. Andererseits sieht er mancherorts gar keine Alternative. Namentlich ein Pistenangebot müsse bereitstehen, und angesichts der enormen Kosten sei der Einsatz der öffentlichen Hand manchmal durchaus legitim. Weniger Verständnis hat Loretan für simple Fusionen und das gedankenlose Kopieren erfolgreicher Konzepte: Zum einen müssten die touristischen Bergregionen angesichts von Entwicklungen wie Pistenmü-

Zwiespältige Aussichten für die Bergregionen mit grossen, zusehends maroden Bahnunternehmen, denen die Märkte wegbrechen. «Vielleicht müssen wir zurück zur Normalität», meint Loretan, «vielleicht müssen wir kleiner werden und nicht mehr alles sein wollen, sondern speziell.» Und im Übrigen: «Jammern ist immer ein Zeichen von Schwäche.»

EN BREF Il y a des remontées mécaniques saines, par exemple les Gemmibahnen qui ont investi près de 20 millions de francs à partir de 1998. Les clés du succès ne peuvent étre copiés que sous conditions, comme l’explique Wolfgang Loretan qui dirige l’entreprise en troisième génération. L’engagement entrepreneurial, de courtes voies de décision et la coopération sont déterminants.

Peinlicher polittouristischer Hickhack

Unter Tourismusprofis aller Ebenen ist zwar unbestritten, dass in den zehn Tourismusorganisationen vor Ort und in der Destination über die richtigen Massnahmen diskutiert werden muss – dazu wird unter anderem seit Jahren der «tavolo operativo» aufgestellt. Aber unbestritten ist auch, dass die touristische Aufgabenteilung im Tessin den Erfordernissen der Zeit entspricht und die Region auf ein verlorenes Jahrzehnt wie im Berner Oberland verzichten kann. Die Konzentration von Ticino Tourismus aufs Marketing und diejenige lokaler Organisationen

auf den Gast sowie auf lokale Anbieter entspricht dem Weg, den der Kanton Bern jetzt beschreitet und den auch die aktuelle DestinationsManagement-Theorie der 3. Generation vertritt. Die touristische Kleinstaaterei im Tessin ist umso peinlicher, als die Region einerseits ein dringendes Nachfrage- und Hotelproblem sowie eine

Herausforderung am Gotthardtunnel hat. Andererseits winken vorab mit der Weltausstellung im nahen Mailand 2015 und mit den damit verbundenen Geldspritzen von bis 120 Millionen Franken einmalige Chancen. Angesichts dessen kann weder im Sotto- noch im Sopraceneri irgendjemand ein Interesse daran haben, diese Chancen lokalkolorierten Politkämpfen zu opfern. pg

Hotelübernachtungen im Tessin 1992-2011 3 Mio. 2 QUELLE: BFS / GRAFIK: O. KREJCI

Auf den zweiten Blick erweisen sich die Tessiner Wirren als peinliches Politspektakel, das nicht zuletzt auf dem Rücken des abtretenden Direk-

tors Tiziano Gagliardi und seines Nachfolgers Elia Frapolli aufgeführt wird. Im Zuge von lokalen Wahlen und von Arbeiten an einem neuen Tourismusgesetz, dessen Entwürfe dieser Tage in die Vernehmlassung gehen, wurde Ticino Turismo zum lokalpolitischen Kampfplatz.

Was Winterspiele etwa kosten Die Promotoren von Olympischen Winterspielen 2022 in Graubünden haben erste Kostenschätzungen vorgestellt. Sie erscheinen leidlich seriös und gehen von Gesamtkosten von gegen 4,5 Milliarden Franken aus. Operationell stehen samt Sicherheitskosten rund 3 Milliarden auf der Aufwandsseite, an Erträgen wird etwa mit der Hälfte gerechnet, die Dekkungslücke beträgt demnach etwa 1,5 Milliarden. Rund 1,5 Milliarden Franken wiederum sind als Investitionen von Privaten und der Öffentlichkeit geplant. Vancouver hatte 2010 gegen 8 Milliarden Franken gekostet, das Defizit erreichte knapp 1 Milliarde. London 2012 soll insgesamt rund 6 Milliarden Franken kosten, doch fürchtet man eine Verdoppelung.

Niederländer Resort am Brienzersee

Er sei «hundertprozentig zuversichtlich, dass das Resort gebaut wird», erklärte Guido van Hoogdalen, Schweizer Statthalter der holländischen Dormio, die namentlich zusammen mit Landal seit Jahren Ferienresorts hochzieht und Wohnungen darin verkauft und bewirtschaftet. Van Hoogdalen spricht vom Resort Brienzersee: Auf dem Gelände der Feuerwerkfabrik Hamberger in Oberried sollen für rund 100 Millionen Franken 79 Wohnungen und eine umfassende Freizeitinfrastruktur entstehen; die Zweitwohnungsinitiative greift dabei nicht, weil das Resort bewirtschaftet ist. Nachdem zuletzt am Walensee ein Resort entstanden und an der Lenk eines von der Bevölkerung abgelehnt worden war, will man am Brienzersee laut van Hoogdalen bereits nächstes Jahr mit den Bauarbeiten beginnen. Die Zuversicht verwundert, hat doch etwa der Heimatschutz bereits gewichtige Einwände deponiert. www.dormio.de

Gemeinsame DMO rund um Schwyz

Die Tessiner Lokalpolitik hat die Tourismusorganisation als Kampfplatz entdeckt

Auf den ersten Blick erinnert die aktuelle tourismuspolitische Entwicklung im Tessin ans Berner Oberland: Dort war vor genau zehn Jahren die Destination «Berner Oberland Tourismus» BOT aufgelöst und durch weitgehend nicht marktfähige KleinDestinationen ersetzt worden. Vorausgegangen waren jahrelange Diskussionen um die Arbeit des BOT, Kritik äusserten namentlich starke Marken wie Grindelwald, Gstaad, Interlaken oder die Jungfraubahnen, der Konflikt eskalierte auch im Zuge eines Führungswechsels. Inzwischen steht im Bernbiet die Gründung einer kantonalen Marketing-Organisation bevor. Im Tessin soll derweil die 40-jährige Destination Ticino Turismo demontiert werden.

Supplement unter: www.gastrojournal.ch

93 94 95 96 97 98 99 00 01 02 03 04 05 06 07 08 09 10 11

Die Tessiner Hotelübernachtungen sinken auf hohem Niveau.

Schwyz Tourismus in Schwyz und Swiss Knife Valley in Brunnen wollen sich zusammenschliessen. Dies bestätigen Bruno Melnik, Präsident von Schwyz Tourismus, und Pirmin Moser, VR-Präsident der Swiss Knife Valley. Hintergrund der Fusion ist vorab die seit 2010 laufende Professionalisierung des Tourismusverbandes Kanton Schwyz zur Destinations-Management-Organisation (DMO): 2012 ist diese DMO unter der Affiche Schwyz Tourismus mit Monica Müller als Geschäftsleiterin angelaufen. Diese Professionalisierung angetrieben hat nicht zuletzt Swiss Knife Valley. Diese Marketingorganisation war 2002 namentlich um das Unternehmen Victorinox herum als Aktiengesellschaft entstanden und wird seither von Marcel Murri geleitet. Nach der Fusion sollen die Bestände erhalten bleiben, zu reden geben wird die Aufgabenteilung. Dabei ist man gut beraten, die traditionelle Trennung von Gästebetreuung und Marketing zu pflegen und prozessorientierte Arbeit der 3. DMO-Generation zu leisten. www.schwyz-tourismus.ch

Pages en français 19 juillet 2012 | No 29 | www.gastrojournal.ch

La mode des fleurs en tant que créneau unique en gastronomie est passée. Qu’en reste-t-il aujourd’hui?

Les goûts et les couleurs Fraîches, séchées, cuites, crues, macérées ou distillées, les fleurs en gastronomie ont principalement une fonction décorative. Principalement, mais pas uniquement.

Organe officiel de GastroSuisse et de ses sections cantonales

Jasmina Slacanin

Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève

Concours de beauté en terrasses vaudoises

«L’utilisation des fleurs en cuisine remonte à la nuit des temps», introduit François Couplan, ethnobotaniste, spécialiste des utilisations traditionnelles des plantes sauvages et cultivées. «On ne peut pas donner de date exacte, mais la rose, le jasmin, la violette odorante et le sureau, par exemple, sont connus en gastronomie depuis des siècles.»

SWISS-IMAGE

Il y a un vingtaine d’années, les fleurs étaient très tendance en restauration. Mais comme toute mode, cette tendance s’est également essoufflée. «C’est comme la cuisine moléculaire», ajoute François Couplan qui collabore avec de nombreux chefs étoilés dans le monde. «Cette cuisine a explosé à un moment donné et a connu quelques excès. Aujourd’hui, on continue de cuisiner avec les fleurs mais uniquement avec celles qui sont gustativement intéressantes. On fait appel aux plantes traditionnelles qui ont survécu à la mode.» L’ethnobotaniste donne des séminaires ouverts au public, dans la nature, et des cours particuliers aux chefs internationaux comme le danois René Redzepi. Avec les restaurateurs, il explore les plantes locales, dans leur milieu naturel, explique leurs caractéristiques et aide à élaborer des recettes.

Parmi 62 finalistes, c’est Ma P’tite Folie à Grandson qui reçoit le prix de la terrasse la plus chaleureuse. La terrasse la mieux équipée revient au Centre thermal d’Yverdon-les-Bains. Quant à l’Ecusson Vaudois, à Bretonnières, il décroche le prix de la terrasse la plus originale. «C’est une jolie surprise mais le mérite revient à ma femme Susana», a déclaré dans «24 Heures» Michaël L’homme, le patron de l’établissement. «C’est elle qui a eu cette idée, d’ailleurs, c’est toujours elle qui bouillonne d’idées, et je sens que ce prix va encore la motiver.» Plus de 3000 votes ont su départager les finalistes de l’édition 2012.

Comme les fleurs intéressantes au niveau gustatif sont rares, la plupart des chefs les utilisent comme outil marketing. Mais si elles sont rares à apporter une saveur réelle, elles existent toutefois. «Les fleurs peuvent donner au plat des valeurs gustatives», explique Ivan Slacanin, docteur en phytochimie, directeur du laboratoire Ilis (Bienne). «La capucine a une saveur piquante, poivrée. La bour rache apporte un goût iodé et l’acacia, par exemple, ajoute une note sucrée.» Quant aux valeurs nutritives, elles sont également présentes: «Les

fleurs peuvent contenir des substances biologiquement actives comme les vitamines, des sels minéraux ou encore des antioxydants comme les flavonoïdes, anthocyanes, etc. Généralement, la quantité de ses substances est très faible pour avoir un effet reconnu. A quelques exceptions près, bien sûr. La capucine, par exemple, contient des produits soufrés et de la vitamine C en quantités non négligeables», ajoute le phytochimiste.

à Neuchâtel, s’intéresse depuis de longues années aux fleurs comestibles, sans toutefois s’enfermer dans ce créneau unique. «Je les utilise principalement pour leurs qualités aromatiques. Au printemps tout particulièrement. Sous forme de sorbet, par exemple. Là, la fleur n’est pas visible, elle n’est pas utilisée pour ses qualités esthétiques.»

dans la toxicité même de la fleur. En Suisse, seule une trentaine de fleurs sont comestibles (voir encadré). Ainsi, la précaution principale à adopter consiste à reconnaître les fleurs comestibles de celles qui sont toxiques. «Si je tombe sur une plante que je ne connais pas, je fais ma propre investigation et je me renseigne auprès d’un expert», souligne JeanYves Drevet.

Bien sûr, le chef ne nie pas l’impor-

Ainsi, afin de cuisiner les fleurs, il est primordial de les connaître. Et ce savoir-faire demande un apprentissage et une grande précaution. Des cours existent dans ce domaine, comme, par exemple, celui du programme Ritzy en Valais, créé en 2011.

tance de cette dernière caractéristique qui rend l’assiette «plus belle». Mais, c’est avant tout l’exploration des goûts qui le motive. Pour se procurer les différentes variétés, il les cultive dans son propre jardin ou les cueille dans la nature. Il élimine ainsi un des dangers potentiels d’une telle cuisine: les pesticides.

Les cuisiniers qui proposent sur leurs cartes des fleurs, que ce soit comme élément décoratif ou ingrédient principal d’un plat, ont suivi une formation ou se sont documentés de manière autodidacte. Jean-Yves Drevet, tenancier du La Maison du Prussien

Afin d’éviter les problèmes de toxicité liés aux pesticides, les fleurs devraient provenir de cultures biologiques ou être cueillies sauvages, dans la nature, loin des champs traités. Mais le danger numéro un que présente une telle cuisine réside

Quelques fleurs comestibles Voici la liste de quelques plantes comestibles que l’on trouve en Suisse: Acacia (Robinia pseudoacacia), Achillée (Achillea millefolium) Aneth (Anethum graveolens), Angélique (Angelica archangelica), Bluet (Centaurea cyanus), Bourrache (Borago officinalis), Camomille (Chamomilla recutita), Capucine (Tropaeolum majus), Carotte sauvage (Daucus carota), Cerisier (Prunus avium), Chou (Brassica oleracea sp.), Citronnier (Citrus limon), Colza (Brassica napus) Courgette (Cucurbita pepo), Eglantier (Rosa canina), Fenouil (Foeniculum vulgare), Génépi (Artemisia genepi), Géranium (Pelargonium capitatum), Hibiscus (Hibiscus syriacus),

Jeux olympiques: les recettes fois deux

Pesticides, composés chimiques allergisants, toxicité: cuisiner les fleurs implique savoir-faire et précautions particulières.

En plus de la toxicité, les plantes peuvent également provoquer des réactions plus ou moins importantes chez les personnes allergiques aux pollens. C’est le cas, notamment, de la fleur de moutarde. Cuisiner les fleurs est un art, les connaître une science. Les manger est un délice qui se savoure bien plus par les yeux que par les papilles gustatives, connue pour ses composés chimiques allergisants. www.ritzyinfo.ch www.couplan.com

Auf Deutsch

Seite 2

Les promoteurs qui désirent attirer les Jeux olympiques d’hiver dans les Grisons, en 2022, ont présenté leurs premières évaluations des coûts. Ils parviennent à des dépenses de l’ordre de 4,5 milliards de francs. Quelque trois milliards seraient dépensés pour l’organisation proprement dite, sécurité comprise, et 1,5 milliards au titre d’investissements publics et privés. A Vancouver (photo), en 2010, les Jeux avaient coûté près de 8 milliards et le déficit avait atteint 1 milliard.

Un festival de Sierre travaille avec la branche

Quelques fleurs toxiques Houblon (Humulus lupulus) Jasmin (Jasminum officinale), Lavande (Lavandula angustifolia), Lilas (Syringa vulgaris) Mauve (Malva silvestris), Melisse (Melissa officinalis), Monarde (Monarda fistulosa), Moutarde (Brassica nigra), Onagre (Oenothera biennis), Oranger (Citrus sinensis), Pensée (Viola sp.), Pissenlit (Taraxicum officinale), Primevère (Primula accaulis), Reine-des-prés (Filipendula ulmaria), Rose(s) (Rosa sp.), Safran (Crocus sativus), Sureau noir (Sambucus nigra) Tilleul (Tilia cordata), Trèfle rouge (Trifolium pratense) Violette des champs (Viola odoIvan Slacanin rata), et d’autres…

Les plantes toxiques se trouvant dans la nature sont très nombreuses. Certaines espèces comestibles peuvent être confondues avec des espèces toxiques. Mais, toxique ne rime pas forcément avec dangereux ou mortel. Tout est une question de quantités. Voici quelques exemples: Aconit napel (Aconitum napellus), Anémone (Anemona nemerosa), Aristoloche (Aristolochia clematitis), Arnica (Arnica montana), Arum tacheté (Arum maculatum), Belladone (Atropa belladona), Chélidoine (Chelidonium majus), Chèvrefeuille (Lonicera xylos-

teum), Cigue vireuse (Cicuta virosa), Colchique (Colchicum autumnale), Cyclamen (Cyclamen europeum), Datura (Datura stramonium), Digitale (Digitalis purpurea et Digitalis lanata), Euphorbe (Euphorbia sp.), Genêt d’Espagne (Spartium junceum), Iris de marais (Iris pseudocorus), Laurier-rose (Nerium oleander), Muget (Convalaria majalis), Narcisse (Narcissus poeticus), Perce-neige (Galanthus nivalis), Pomme de terre (Solanum tuberosum), Ricin (Ricinus communis), Rhododendron (Rhododendron ferrugineum), Séneçon (Senecio vulgare), etc. Ivan Slacanin

Le festival Pavé à Sierre, qui se déroule tous les vendredis jusqu’au 10 août, travaille en collaboration avec les restaurants de la place: «Les Vidômes, le Tea-room des Châteaux, la Trattoria della Piazza et la Poste vous proposent des terrasses chaleureuses avec une vue directe sur les spectacles.» Par ailleurs, les organisateurs recommandent des stands: «Le Petit Plus, Le Bourgeois et Le City, qui vous proposent plusieurs de leurs spécialités comme, par exemple, du tartare ou un ‹burger› de la race d’Hérens mais également les vins de notre cave partenaire de la soirée.» Un exemple pour d’autres festivals.

Restaurant

Supplément sur: www.gastrojournal.ch

EDITORIAL

Riviera: le prix de l’emplacement a doublé

Ce qui nous relie aux grenouilles

Les terrasses de la colère

Si l’on pose une grenouille dans de l’eau chaude, elle se sauve en sautant. Mais si on la pose dans de l’eau froide, elle reste assise. En réchauffant cette eau très, très lentement, la grenouille ne s’en rendra pas compte. Et lorsque l’eau commence à bouillir, la grenouille est déjà morte.

Le prix du mètre carré des terrasses situées sur le domaine public de la Riviera a doublé en 2012. Les tenanciers réagissent, les sections cantonales aussi. Trop tard, pour cet été. Jasmina Slacanin

Mais pour certains tenanciers, exploiter une terrasse revient à un prix excessif. Dix communes de la Riviera en ont récemment fait les frais. En effet, le prix du mètre carré a quasiment doublé depuis l’entrée en vigueur du nouveau règlement sur les débits de boissons, adopté en 2011 par le législatif de l’Association Sécurité Riviera. Cette dernière, qui n’avait pas augmenté ses tarifs depuis des années, a souhaité «les unifier» dans le cadre du nouveau règlement. Les réactions des restaurateurs et hô-

teliers de la région, qui possèdent une terrasse sur le domaine public, sont vives. Certains menacent de ne plus exploiter cet espace, d’autres de réduire le nombre de mètres carrés. Ils ont exprimé leur mécontentement dans la presse locale avant de passer à la caisse. GastroRiviera est en train de rédiger une lettre destinée aux autorités afin d’entrer en discussion, parvenir à un arrangement et revoir les tarifs. Malheureusement, pour les principaux concernés, une fois que le rè-

SWISS-IMAGE

Les concours des terrasses fleurissent et touchent bientôt les principales villes de Suisse romande. Prix du jury, prix du public, les restaurateurs tentent de décrocher la récompense qui leur offrira une visibilité non négligeable (voir brève sur la page Gros Plan).

Sur la Riviera vaudoise, le prix du mètre carré en terrasse ne varie pas d’une zone à l’autre. Contrairement à Genève.

glement a été voté, il est trop tard pour le modifier. «Il est important de suivre de près les débats des Conseils communaux sur les taxes afin d’actionner les relais politiques locaux à ce moment-là. C’est à l’instant où le règlement est mis en consultation qu’il faut avertir les sections cantonales», explique Frédéric Haenni, président de GastroVaud, impliqué dans cette problématique. Pour cette année, il est trop tard,

mais pour l’été prochain, «il convient d’entrer en discussion sans tarder avec l’autorité, puis si nécessaire intervenir par un relais politique en vue du dépôt d’une motion au

Conseil communal», ajoute le Président de GastroVaud. Les tarifs actuels sont identiques pour les terrasses du bord du lac à Montreux que pour celles situées à la campagne, à Blonay, par exemple. Il s’agit de 70 francs le m2 à l’année et 50 francs pour la période de Pâques à octobre. Les tarifs semblent s’inspirer de ceux en vigueur à Lausanne où le m2 coûte 84 francs à l’année et 49 francs durant la saison «douce». Aucune différence entre les zones d’emplacement, ce qui semble être «injuste» selon principaux concernés. Ainsi, le modèle genevois qui sépare le prix du m2 sur les terrasses

par zones (hypercentre, centre et périphérie) séduit également les sections vaudoises. A suivre donc. Mais pour l’heure, les tenanciers se voient confrontés à un autre problème, contre lequel ils ne peuvent pas lutter: la météo. IN KÜRZE An der Waadtländer Riviera hat sich der Preis des Quadratmeters Terrasse auf öffentlichem Grund verdoppelt. Die Gastwirte wehren sich, die kantonalen Sektionen ebenfalls – zu spät. Doch mit einer Motion in der Gemeindelegislative könnte das Reglement ab 2013 geändert werden.

Grand Conseil du canton de Fribourg: projet de révision de loi

GastroNeuchâtel

Plus de bière ni de vin avant ses 18 ans

Formation

bourgeois se base sur des statistiques «alarmantes»: en 25 ans, la proportion de jeunes de 15 ans consommant de l’alcool au moins une fois par semaine aurait augmenté, et 35% de ces jeunes se pro-

cureraient ces boissons alcooliques dans les établissements publics. Pour le Conseil d’Etat, les questions de santé publique et de protection de la jeunesse restent au premier plan. Selon lui, il est «prouvé que les mesures structurelles limitant l’accès aux boissons alcoolisées sont très efficaces auprès de la catégorie d’âge visée», a-t-on pu lire dans un communiqué. «Je vais perdre, mais je me battrai pour cette interdiction», a déclaré dans «La Liberté» Erwin Jutzet, le directeur de la Sécurité de la jeunesse (DSJ).

Au Grand Conseil de trancher. Si un tel projet de révision de loi passe, Fribourg ouvre la voie à l’échelle nationale à une nouvelle forme de prohibition. «Ce n’est pas à l’Etat d’interdire mais aux parents et aux enseignants d’éduquer les jeunes», souligne Muriel Hauser, présidente de GastroFribourg. «Il faut leur enseigner un rapport sain avec la boisson. Et si l’alcool est interdit à Fribourg, les jeunes vont se déplacer dans d’autres cantons.» jsl

Supprimer la formation obligatoire pour les restaurateurs neuchâtelois continue de faire des vagues. Une émission radiophonique de la RTS a lancé le débat entre Michel Stangl, ex vice-président de GastroNeuchâtel, et Gilles Meystre, vice-directeur de GastroVaud. Les deux hommes sont d’accord sur le fond: la qualité de la restauration en Suisse pose problème. Mais sur la forme, les avis divergent: alors que les Vaudois souhaitent renforcer la formation, les Neuchâtelois tentent de la supprijsl mer. Le débat se poursuit.

Si toutes les lois, les modifications de lois, les durcissements et les extensions de ces dernières années avaient été introduites d’un seul coup, nous nous serions défendus depuis longtemps. Mais ce n’est pas le cas, nous prenons l’avion pour les vacances, mais ne refusons de supporter leur bruit. On trouvera bien une majorité quelque part. Certes, nous ne voulons pas être surveillés mais la criminalité devrait baisser. Raison pour laquelle nous achetons des caméras de surveillance. Nous voulons jouir, mais la jouissance de tiers nous dérange. Par conséquent, abolissons-là. Il semble qu’il soit possible de trouver des majorités pour tout et n’importe quoi. Car quelque part, quelque chose dérangera toujours quelqu’un. C’est ainsi que nous augmentons le nombre des lois et de réglementations et, au lieu de nous libérer davantage, nous perdons de plus en plus de libertés. Quel rapport avec l’hôtellerie-restauration? La Suisse dispose de la plus grande sécurité alimentaire au monde. Mais pour quelques rares individus, c’est encore trop peu. Par des smileys, ces derniers veulent dénoncer des établissements publics. Les Suisses sont sains. Ce qui n’est pas suffisant pour quelques rares individus. Une nouvelle loi sur la prévention doit nous contraindre de déclarer jusqu’au dernier grain de sel. Et aujourd’hui, la Ligue pulmonaire et consorts veulent totalement interdire la fumée. Si possible partout. Nous devrions mesurer à l’occasion la température de l’eau dans laquelle nous sommes assis. Sinon, le collapsus est programmé. Très sainement. Matthias Nold

GJRI65778

PUBLICITE

19. Juli / 19 juillet 2012 | Nr. / No 29

Kantonale Sektionen / Sections cantonales

Lehrabschlussfeier GastroSchwyz

GastroBern: Lehrabschlussfeiern im ganzen Kanton

Körper und Geist in Form

Neue Hoffnungsträger

men: 33 Köchinnen und Köche, 12 Hotelfachleute, 18 Restaurationsfachleute, 4 Küchenangestellte und 2 Restaurationsfachangestellte. Paul Jud erklärte weiter, dass alle, die eine Note über 5,0 erreicht haben, eine Medaille erhalten. «Sie dürfen stolz auf ihren Beruf sein und sollen diesen Berufsstolz weiterhin zeigen.»

Die besten Hotelfachfrauen: Bettina Müller vom Hotel Drei Könige in Einsiedeln und Rebecca Lüscher vom Hotel Wysses Rössli in Schwyz. Die Lehrabschlussfeier von GastroSchwyz fand im Dorfzentrum in Einsiedeln statt. Paul Jud vom Berufsbildungsamt des Kantons Schwyz zeigte grossen Respekt vor der Leistung der Lehrabgänger. «Um eine Lehrabschlussprüfung erfolgreich zu be-

stehen, reicht es nicht, nur zu lernen. Auch Körper und Geist müssen in Form sein, um diese Leistung zu erbringen.» 69 neue Fachleute in der Gastronomie konnten ihren Fähigkeitsausweis in Empfang neh-

Die Besten im Jahr 2012 im Kanton Schwyz Hotelfachfrau EFZ mit Bestnote 5,4: Julia Meyer, Hotel Seedamm AG, Pfäffikon. Koch EFZ mit Bestnote 5,4: Sergio de Feminis, Seehotel Waldstätterhof, Brunnen, sowie Nadja Zoé Landert, Hotel Schiff, Pfäffikon. Küchenangestellter EBA mit Bestnote 5,2: Stefan Amrhein, Gasthaus PlusPunkt, Brunnen. Restaurationsangestellter EBA mit der Bestnote 5,2: Elias Brülisauer, Gasthaus PlusPunkt, Brunnen. Restaurationsfachfrau EFZ mit der Bestnote 5,6: Laura Jann, Restaurant Adelboden, Steinen.

Paul Jud dankte auch den Lehrmeistern, die Engagement bewiesen haben und die Freude am Beruf weitergegeben hätten. Es sei wichtig, dass sie weiterhin jungen Menschen die Chance geben, einen Beruf zu erlernen. «Einen ganz wichtigen Teil zum erfolgreichen Abschluss einer Ausbildung leisten auch die Eltern. Sie haben die Lernenden unterstützt und waren immer für sie da.» Willy Benz, der Präsident von

Gastro Schwyz, zählte auf, welche Eigenschaften in der Gastronomie nötig sind, um erfolgreich zu sein. «Es braucht Stabilität, psychische Belastbarkeit, man muss kommunikativ sein, über eine gute körperliche Konstitution verfügen, konstruktiv und beweglich sein – um nur ein paar wenige Eigenschaften zu nennen.» Aber diese jungen Leute haben einen gut gepackten Rucksack aus ihrem Lehrbetrieb mitbekommen, und er sei davon überzeugt, dass sie erfolgreich sein werden. www.gastroschwyz.ch

An diversen Orten im Kanton Bern fanden Lehrabschlussfeiern statt. Die Lernenden waren froh, ihren Fähigkeitsausweis in den Händen zu halten. Stolz und zufrieden ist beispielsweise Andreas Feuz, Kochlehrling im Gasthof Löwen in Berken. Er erreichte die beste Gesamtnote 5,7 und in der praktischen Arbeit sogar bewundernswerte 5,8. Auch Politiker freuten sich für die frischgebackenen Berufsleute. Beispielsweise Nationalrat Hans Grunder ermunterte in der Markthalle in Burgdorf die jungen Leute dazu, ihre Chancen zu packen. Sie sollen dem Werkplatz Schweiz und insbesondere der Tourismusbranche als Hoffnungsträger zur Verfügung zu stehen. Grunder gab jedoch zu bedenken, dass es falsch sei, den Anteil der akademischen Ausbildungen zulasten der Berufslehren ausbauen zu wollen. «Das duale Bildungssystem hat dieses Land zu ungeahntem Erfolg geführt, das sollte auch die Politik in ihren Überlegungen gebührend berücksichtigen», führte Grunder aus.

doch auch mögliches Verbesserungspotenzial. In einer VideoShow zeigt er Eindrücke aus den

letzten Ausbildungstagen mit vielen spontanen Äusserungen der Lernenden. www.gastrobern.ch

Die frischgebackenen Köchinnen und Köche in Burgdorf.

Die Besten im Jahr 2012 im Kanton Bern Hotelangestellte EBA mit Bestnote 5,6: Eveline Gilgen, City Hotel Oberland AG, Interlaken. Hotelfachfrau EFZ mit Bestnote 5,4: Cinzia Gaggioli, The Cambrian, Adelboden, sowie mit Bestnote 5,4: Tatyana Rudin, Mövenpick Hotel, Egerkingen. Köchin EFZ / Koch EFZ mit Bestnote 5,6: Sarah Katharina Meyer, Spital STS AG, Thun, sowie mit Bestnote 5,7: Andreas Feuz, Gasthof Löwen, Berken, und mit Bestnote 5,7: Debora Roggli, Stiftung Diakonis Altenberg, Bern. Restaurationsfachleute EFZ mit der Bestnote 5,6: Linda Laura Basler, Hotel Victoria-Jungfrau, Interlaken, sowie mit der Bestnote 5,5: Stefanie Freiburghaus, Gasthof zum goldenen Löwen, Langnau, und mit der Bestnote 5,5: Manja Greuter, Bern. Küchenangestellte EBA mit Bestnote 5,5: Saurelle M’Bora, Brunnadere-Huus, Bern. Diätköchin EFZ mit Bestnote 5,8: Kerstin Lehmann, Luzerner Kantonsspital, Luzern.

Anlässlich der Lehrabschlussfeier in der Thun Expo gratulierte Urs Burri, der Leiter des Berufschulzentrums BZI in Interlaken, den jungen Berufsleuten. Er wies auf die vielen Fähigkeiten und Stärken der Diplomempfänger hin. Er unterstellte den jungen Leuten je-

GastroVaud et la remise des CFC et des AFP

GastroNeuchâtel

Rites de passage!

Palmarès de la volée 2012 méritants». Le prix «Meilleure moyenne générale» a ainsi été remis par Benoît Violier, qui s’est déclaré touché de cet honneur. Employé en restauration AFP:

(1) Antoine Beluche, Auberge de Lavaux, La Conversion (5,0). Spécialiste en restauration:

(1) Vanessa Jeanneret, Café du Grütli, Lausanne (5,5). (2) Zoé Porchet, Auberge Communale, Aclens (5,3). (3) Livio Salvi, Eurotel Riviera, Montreux (5,3). Spécialiste en hôtellerie: La réussite d’une formation scellée par une poignée de main. Moment d’émotion intense pour l’apprentie et l’apprenti. D’habitude, ils ne grimpent qu’une fois sur scène. Pour certains, un second «rite de passage» fut nécessaire, en raison d’une moyenne élevée ou d’un prix. Le 5 juillet dernier s’est déroulé à Beaulieu la cérémonie de remise des CFC et des AFP. Après le message de bienvenue de Jacques Pernet, Président d’Hôtel & Gastro Formation Vaud, et celui d’Eric Dubuis, Secrétaire romand d’Hôtel & Gastro Formation, les invités ont eu l’occasion d’écouter l’allocution de la Conseillère d’Etat Anne-Catherine Lyon, cheffe du Département de la formation, jeunesse et culture, qui a expliqué toute l’importance

qu’elle accordait à la formation professionnelle. Puis, la remise des certificats et attestations a pu débuter. Sur fond musical prenant, la longue marche sur la scène, la poignée de main échangée qui scelle la réussite d’une formation professionnelle. Dans le rôle de la poignée de main, Frédéric Haenni, président de GastroVaud, et Philippe Thuner, président de l’Association Romande des Hôteliers. Et, en coulisse, des dizaines d’apprenties et d’apprentis, sifflant et manifestant leur nouveau statut professionnel. Les prix, séquence très attendue, ont suivi, le programme prévoyait une distribution aux apprenties et apprentis «particulièrement

(1) Alyssa Ben Amor, Clinique de la Source, Lausanne (5,5). (2) Charline Sudan, Hôtel des Horlogers, Le Brassus (5,3). Employé en cuisine AFP:

(1) Fofana Mout, CDM Buffet SA, Lausanne (5,40). Cuisinier:

(1) Guillaume Charlet, Restaurant Rochat Philippe SA, Crissier (5,40). (2) Virginie Dupuis, EMS Bois-Gentil, Lausanne (5,33).(2) Marie-Laurence Zeberli, Ermitage au Lac Sàrl, Clarens (5,33). (4) Roman Helfer, Institut Le Rosey, Rolle (5,25). (5) Yann Mengarda, Résidence Gottaz Senior SA, Morges (5,20). A l’occasion de l’apéritif au foyer, les familles ont pu rencontrer ces fameux maîtres d’apprentissage!

Les cours complémentaires de chef-fes d’établissements 2012 sont terminés. A Neuchâtel, comme dans tous

les cantons, les vacances ont commencé. Le palmarès de la volée 2012 des cours complémentaires de chef-fes d’établissements est connu. Par ordre alphabétique, il s’agit de: Flavian Bieri, Corinne Blaser, Marie-Josée Colin Frick, Sylvie Comtesse, Jean-Pierre Conrad, Steve Curty, Susana Da Silva, Romina Facchinetti, Keber Firaol, Jérôme Fontesse, Esperance Fuentes, Suzanne Gerber Memeti, Jean-Charles Giorgis, Tristan Heymoz, Antonio Lopes Costeira, Morgane Lorisson, Sarah Magalhaes Berto, Jonas Martin, Carolane Navarro, Marco Felipe Pereira Rocha, Letizia Perteshi, Sébastien Reucherand, Aurélie Rochat, Eric Roesti, Hasan Sahinli, Helena Maria San-

tos Cardoso, Corinne Tosi, Nadja Turkusic et José Vidal. «Depuis cette année, il n’y a

plus de remise officielle de diplômes mais un apéritif de clôture, explique Michel Vuillemin, président de GastroNeuchâtel. Une fois établis, les diplômes ainsi que les relevés des acquisitions et dispenses (notes) sont envoyés par courrier; le cours complémentaire pour chef-fe d’établissement de 144 périodes, qui se déroule sur 5 à 6 semaines, ne justifiant plus l’organisation d’une remise officielle.» générales: «Le cours s’est très bien déroulé. Les candidats sont très impliqués et commencent très gentiment à se

Impressions

conformer à la tenue prescrite dans le règlement, c’est-à-dire la tenue de ville. La motivation est grande d’apprendre mais les bases souvent inexistantes donnent le sentiment que l’on construit des savoirs sur des sables mouvants et que passée la procédure de qualification, les connaissances acquises (sans compétences pratiques) ne sauront s’intégrer dans la politique d’entreprise pour autant qu’il y en ait une», ajoute le président. année, le nombre d’échecs aux épreuves éliminatoires est stable. Pour ce qui est des inscriptions pour les prochaines sessions, la demande reste importante et les cours se remplissent toujours assez rapidement.

Cette

1907_GJHP015_HotTour_Fr 17.07.12 14:30 Seite 15

Hôtel & Tourisme

Supplément sur: www.gastrojournal.ch

Parahôtellerie: analyse de la bulle parahôtelière dans les zones à sous-capacité

Eloge de la grande simplicité La sensibilité au prix renforce la position de l’offre la plus originale. Sur fond de tendance anti-uniformisation.

15 Accor inaugure à Lugano son triptyque low-cost

François Othenin

Certes, ce secteur ne représente en l’état actuel (2011) que 1% du total des nuitées. Mais vu sa vitesse de progression, on aurait tort de sousestimer l’attraction majeure que peut représenter un charmant cabanon de jardin, par contraste avec une offre plus standardisée, sur une clientèle de «cadres de grandes boîtes internationales qui ne veulent pas dormir huit mois par année à l’hôtel» (L’Express, 20 juin). Dans toutes les bulles en voie de constitution, le principal danger est l’excès de confiance en soi des acteurs. A ce constat s’en ajoute un second, qui donne par contrepoint une image du marché de l’hébergement luimême: les offres semblent en effet fleurir dans des régions où les infrastructures hôtelières sont réputées insuffisantes: «Dormir chez l’habitant, une soif», titre «L’Express», à propos de la façon dont les Neuchâtelois surfent sur la vague de l’hébergement de proximité. «Ouvrir sa maison aux voyageurs, ils sont prêts de 150 à le faire à Neuchâtel.» Pas si mal, précisément dans une région où l’offre hôtelière n’est d’ailleurs pas surabondante. Là aussi, les acteurs semblent très confiants dans ces nouveaux potentiels, en dépit de la conjoncture et d’une météo vacillante. Tout est plein jusqu’à la fin de la saison, indique celui qui, au Locle, a choisi de nicher ses cabanes dans les arbres. Parmi les modèles (de réussite) présentés par la presse locale figure également cette chambre pour cyclistes installée dans la Ferme Matile à La Sagne. Cyclistes, marcheurs,

SWISS-IMAGE

Pour la chambre d’hôtes, c’est une année de grande visibilité. Dans les médias, d’abord, on l’a vu en Suisse occidentale. De pleines pages consacrées à la réussite d’un hébergement «de proximité», dont la montée en force est décrite comme «un brin insolente» par la branche des Bed and Breakfasts. Une offre qui est en train de s’étendre au segment business. On découvre des hommes d’affaires heureux de dormir à la ferme pour changer d’air entre deux businesstrips.

Via San Salvatore 11, à Lugano-Paradiso. Accor coupe le cordon de son nouveau complexe hôtelier. Sous le même toit, trois hôtels totalisant 249 chambres: le quatre étoiles Novotel Lugano-Paradiso (96 chambres), l’économique ibis Lugano-Paradiso (70 chambres) et le très économique ibis budget Lugano-Paradiso (83 unités). A cela s’ajoutent 127 places de parking couvertes. A noter que le bâtiment est équipé d'une connexion internet sans fil gratuite. Construit par Gianluca Lopes, le complexe repréente un investissement de 52 millions de francs. Il est dirigé par Christian Schreiner.

Le plaisir n’est pas nécessairement lié à la complexité d’une offre, comme le montrent ces visiteurs indiens (lors du STM).

Français, Belges, Romands et SuisseAlémaniques, paysans et citadins, tous «soupent ensemble avec nous». Renaissance d’une «communauté commensale mythique» dans l’hébergement amateur de proximité. D’ailleurs, c’est ce que souhaite le client et rien n’indique un proche déclin de cette grande tendance. Cette accélération ne crée de nouvelles parts de marché que dans la mesure où il s’accompagne d’une offre qui n’existait pas jusque-là. Au rayon des hits de l’été, l’activité «randonnées avec des lamas» s’est retrouvée bien en vue, même si elle a été mise sur pied il y a dix ans par André Steiner, agriculteur à Fenin dans le Val-de-Ruz neuchâtelois. Lequel rappelle au passage qu’il n’a rien inventé, mais que l’idée est partie de la découverte d’une offre similaire dans l’Entlebuch, dans la région du Napf («L’Express», 20 juin). Ce n’est pas grave, il n’y avait rien de tel dans la région. Cette croisade du «local-authentique» est aussi souvent vécue par les acteurs sur un mode qui pourrait être rapproché (par l’ethnologue) du concept identitaire de «village antiOGM». C’est-à-dire celui d’une déstandardisation systématique et se rattachant à la fois à la crise de la croissance des années 1970 (Club de Rome) et des mouvements anti-globalisation (dans leurs variantes locales). Un tel mouvement sociétal se décline en particulier dans la perception que se fait le client de l’ar-

chitecture de l’hébergement. Ces dernières années, les médias régionaux ont mis l’accent sur le mode «enfantin», du «pas compliqué» et du «dodo sur la paille». Cette décennie confirme également le minimalisme conceptuel (typiquement Swisstubes). Dans le genre baroque vintage, on trouve la gondole flottant dans la piscine de l’hôtel Swiss-Chalet de Merlischachen-Küssnacht (LU) ou la prison de Löwengraben. Bernard Pichon, l’ex-renard Gaspard de «Blanche et Gaspard» sur la TSR, est spécialiste du tourisme. Toujours aussi curieux, il explore ces nouvelles directions de l’hébergement et publie «Une nuit ailleurs: 80 hébergements insolites en Suisse et environs» aux Editions Favre. «Le développement de ce type d’endroit correspond à l’évolution du tourisme en général qui, de plus en plus, devient un tourisme de niches», explique-t-il dans «Le Matin Dimanche». Selon lui, la recherche d’hôtels originaux se situe à l’opposé de l’uniformisation des grandes chaînes internationales (10 juin). C’est ainsi qu’a poussé une bulle

transparente et éphémère sur les hauts de Montmollin. Son concepteur, François Schneider, déambule sur un tapis de copeaux de bois en présentant «la première chambre d’hôte gonflable et transparente en Suisse» («L’Express» du 12 juin). Mais la concurrence est vive. Côté français, à Combloux-Megève, une autre bulle diaphane accueille «les

La saison du cor des Alpes stimule le sens poétique

couples en mal de romantisme». Toujours est-il que cette année coïncide également avec le grand retour dans les statistiques des chiffres de la parahôtellerie. La fameuse sortie du trou noir (absence de chiffres depuis 2003). La bulle de la parahôtellerie est une métaphore en train de lever. Mais qui la gonflera? Un signal: les voyagistes suisses (Kuoni) ont commencé à thématiser sur les vacances durables auprès d’hébergements certifiés (environnement et social). Le label Ananea, nous dit-on, illustre cette trendance qui reviendra bientôt par la grande porte. «Il s'agit de voyages permettant des rencontres respectueuses et authentiques», explique son porte-parole Simon Marquard à l’agence AWP/ATS. «Rencontres avec une nature préservée, d'autres peuples et d’autres cultures.» Cela existe encore, paraît-il. L’année prochaine, le marketing de la Suisse à l’étranger se fera essentiellement sur les thématiques en lien avec les coutumes et les traditions.

IN KÜRZE Die Welt der Parahotellerie und der Gästezimmer wird heuer stark beachtet. Teils weil sie in den Medien wegen des starken Frankens hervorgehoben wird, vor allem, weil die Erwartungen die Nachfrage geändert haben. Eine kleine Analyse zum Zeitpunkt, als der ganze Sektor endlich wieder in den Statistiken erscheint.

Dans le monde des coristes, le groupe des souffleurs nendards monte le son à l’occasion du Festival international organisé à Nendaz. «Ecoutons résonner les chants profonds et puissants des cors des Alpes, musique serpentant dans notre vallée comme pour nous convier à partager un moment de retrouvailles», écrit le président de Nendaz, Francis Dumas. Cet instrument est capable de remplir très rapidement de grandes terrasses de montagne, souligne pour sa part le coriste fribourgeois Gilbert Kolly (photo). Cet effet est connu, non seulement en altitude, mais aussi au bord de la Sarine.

Projet Forêt de montagne engagé dans le Val d’Illiez

Difficulté à dégager du cash-flow, reports d’investissements, franc fort et météo morose

Spirale de dépendance financière du petit ferroviaire Claude Haegi: ressusciter le train à crémaillère qui grimpait le Salève au début du siècle dernier. Mais pour les esprits chagrins, un projet à 36 millions de francs pour une capacité de 600 personnes n’est pas viable sans subvention.

Le train des vignes dans le Lavaux. Idée intéressante émise par l’ancien président du Conseil d’Etat genevois,

Difficile de sortir de cette spirale de dépendance face au secteur public. En particulier pour les responsables de petits trains romands qui, ces jours, scrutent anxieusement la météo. Leurs commentaires sont maus-

sades et presque déprimés. Cette année, de nombreux plans d’investissement ont été repoussés. Le secteur ne dispose souvent pas des niveaux de cash-flow pour lancer des travaux d’envergure. Mais certains résistent. «La période mai-juin est en ligne avec les attentes, et les réservations pour juillet sont bonnes», relève Hans-Jürg Spirgi, responsable marketing de Goldenpass. Monsieur Prix et l’Union des transporteurs publics ont annoncé, il y a

quelques jours, un accord sur les hausses de prix, finalement moins importantes qu’attendu. Le financement des 200 millions d’augmentations par an du prix du sillon (prix d’utilisation du réseau), décidé par le Conseil fédéral, se fera en plusieurs pas. Pour le tourisme, les hausses sont négociées au plan suisse, mais s’agissant des communautés tarifaires et du trafic direct (pendulaires et écoliers), les décisions de hausse ne sont pas liées aux augmentations de prix au niveau national. fo

Le premier engagement du projet Forêt de montagne à Champéry remonte à 2007: entretien et construction de chemins, plantation et protection des recrus, entretien des clairières, traitement de collectifs, entretien et aide à la construction de clôtures. Après le premier séjour pour bénévoles du 8 au 14 juillet suivi du second du 15 au 21 affiche complet mardi dernier. La Fondation fête cette année un quart de siècle d’existence.

19. Juli / 19 juillet 2012 | Nr. / No29

Kantonale Sektionen / Sections cantonales

GastroAargau: Abschlussfeier der Gastroberufe 2012

Hotel & gastro formation SG, AR, AI & FL

Eine überzeugende Leistung

Ehre für neue Berufskollegen

«Tell me did you sail across the sun …» Mit einem Coversong eröffnete die Aargauer Band Shane die Abschlussfeier der Gastroberufe 2012 im Bildungszentrum Unterentfelden. 211 frisch ausgebildeten Berufsleuten durfte Präsident Bruno Lustenberger, Hotel & Gastro formation Aargau, an diesem Abend gratulieren: «Ihr habt wirklich eine überzeugende Leistung gezeigt.» Dass der Weg zum Abschluss nicht immer ganz ebenerdig war, zeigten Jessica Bicker (Koch) sowie Maik Dominguez (Restaurationsfachmann) mit einer launigen Rede auf: «Im ersten Jahr waren wir noch voll motiviert, aber im zweiten Jahr ging es dann vermehrt in den Biergarten», erzählten schmunzelnd die beiden und

«Liebe glückliche Absolventen», begrüsste Stadtrat Fredy Brunner die rund 200 Ex-Lernenden in den Olma-Hallen. In seiner Ansprache forderte er die frischgebackenen Berufsleute auf, nicht im virtuellen Facebook Freunde zu sammeln, sondern in der realen Welt die Gäste mit einem Lächeln zu bedienen. «Um die Welt zu bewältigen, müssen wir uns anpassen und uns auf kommende Entwicklungen vorbereiten.» Jessica Bicker (l.) und Maik Dominguez (r.) mit Moderator Savo Hertig.

holten auf das Stichwort zwei Biere hervor, mit denen sie den Anwesenden im Saal zuprosteten. «Und im dritten Jahr haben wir uns dann gedacht, warum waren wir nur so oft im Biergarten.» Trotz «bieriger» Pausen: Bis auf

einen kleinen Prozentsatz hat der Grossteil der Lernenden die Prüfung mit Bravour bestanden. Bei der Ehrung der Besten 2012 schwärmten dann auch die Experten: «Was wäre das Gastgewerbe ohne euch. Ich danke euch für eure Disziplin», sagte beispielsweise Chefexperte Markus Friedli, dessen Lob seine Kollegen Urs Kohler und Peter Langenegger folgten. Am Ende der Feier übergaben Im türkisblauen Kleid: Jahresbeste Eveline Baumann.

die Lernenden in traditioneller Manier Geschenke an ihre ehemaligen Lehrkräfte, die von ein-

gravierten Messern bis hin zu Geschenkkörben reichten. Die Prüfung haben die Absol-

venten gerockt. Jetzt müssen sie nur noch das Berufsleben rocken oder wie Shane zum Abschluss mit ihnen gemeinsam gesungen hat: «We gonna make it!» www.gastroaargau.ch

Die Besten 2012 Koch mit Bestnote 5,7: Eveline Baumann, Hotel Kreuz, Suhr; Restaurationsfachleute mit Bestnote 5,5: Nicole Küng, Hotel Krone AG, Lenzburg, und Maik Dominguez, Restaurant Einstein AG, Aarau; Hotelfachfrau mit Bestnote 5,4: Michelle Jordi, Hotel Zofingen, Zofingen; Küchenangestellter mit Bestnote 5,3: Bekim Musiq,

Hotel Krone AG, Lenzburg.

In diesem Sinne empfahl er den Ex-Lernenden und ebenfalls den anwesenden Familienmitgliedern, Fachlehrern und Lehrmeistern, sich fortwährend weiterzubilden. Der Lehrabschluss sei nicht das Ende, sondern vielmehr ein Zwischenhalt oder eine «Verschnaufpause». Musikalische Leckerbissen gab Hanna Göktas, abschliessende Restaurationsfachangestellte, zum Besten. Yves begleitete Hanna am Klavier. Zur Auflockerung trug auch die Danksagung der Lernenden an ihre Lehrkräfte bei. Mit einem Gedicht bedankten sie sich für das Engagement und die Unterstützung. Eindrücklich bewiesen Sandrine Eisenhut und Sabrina Keller, wie weit sie es bislang gebracht haben. Drei Jahre nach dem Lehrabschluss hat Sandrine Eisenhut be-

Die World-Skills-Teilnehmerinnen Sabrina Keller (M.) und Sandrine Eisenhut im Gespräch mit Moderator Daniel Züllig.

reits ein Diplom der World Skills in London aus dem Jahr 2011 in der Tasche, Sabrina Keller hat sich gar als weltbeste Serviceangestellte durchgesetzt. Moderator Daniel Züllig lobte denn auch den «Erfolg durch Einsatz», den Sandrine und Sabrina bewiesen. Und während Moderator Daniel Züllig mit viel Flexibilität die technischen Probleme überbrückte, berichtete Sabrina Keller, wie sie für die World Skills genau diese Flexibilität trainierte. René Rechsteiner, der Präsident

von Gastro Stadt St. Gallen, nahm den Faden auf: «Die Flexibilität ist ein Spiegelbild unserer Branche.» Trotz Pannen gelte es, stets weiterzumachen. Und er verabschiedete die neuen Berufskollegen in den reichhaltigen Apéro mit den Worten: «Leben Sie unsere Berufung täglich mit viel Passion aus.» www.gastrosg.ch

Die Besten im Osten Köchin EFZ mit Note 5,6:

Martina Bischof, Spitalverbund AR in Herisau. Hotellerieangestellte EBA mit Note 5,6: Stephanie Jost,

Hotel Dom St. Gallen Restaurationsfachfrau EFZ mit Note 5,5: Fabienne

Streule, Hotel Hof Weissbad AI Küchenangestellter EBA mit Note 5,4: Panchalingam Nee-

malini, Pflegeheim St. Otmar, St. Gallen Hotelfachfrauen EFZ mit Note 5,3: Hepp Jessica vom Ho-

tel Sonne Wildhaus, Koller Frieda vom Hotel Schweizerhof Alt St. Johann, Stüssi Petra vom Schwendihotel Iltios Unterwasser und Weber Medea vom Grand Resort Bad Ragaz AG.

GastroAppenzellerland AR

Gastroconsult AG

Das Wohl des Gastes im Blick

Reiche Zimmerstunde Kürzlich führte die Gastroconsult AG Zürich an ihrem Hauptsitz an der Blumenfeldstrasse 20 in Zürich Affoltern ihre erste «Zimmerstunde» durch: «Geniessen Sie mit uns Ihre Zimmerstunde bei spannenden Referaten und einem gemütlichen Apéro», lud sie ihre Kundinnen und Kunden aus dem Gastgewerbe ein.

Die Diplomandinnen und Diplomanden posieren in der Kirche für das Gruppenfoto. Durch die hohen Fenster der evangelischen Kirche Grub strahlte zur Lehrabschlussfeier eine kräftige Abendsonne. Im Zusammenspiel mit der Glasmalerei projizierte sie ein buntes Scheinwerferlicht auf die jungen Frauen und Männer in den vordersten zwei Sitzreihen. Junge Köche, Hotel- oder Restaurationsfachangestellte waren die Hauptpersonen der Lehrabschlussfeier von GastroAppenzellerland AR, sie konnten sich auch in der Anerkennung der Rednerinnen und Redner sonnen. Den Anfang machte Präsident Walter Höhener: «Ihr habt euch die Basis für eine erfolgreiche Zukunft geschaffen – hoffentlich im Gastrogewerbe.» Auch Regierungsrat Rolf Degen, Vorsteher des Departements Bildung, fand herzliche Worte. So nannte er die ursprüngliche Bedeutung des griechischen Wortes

«diploma»: «Eine Urkunde über eine Auszeichnung hervorragender Leistungen.» Mit dem Erhalt ihres Diploms hätten die jungen Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter des Gastgewerbes bewiesen, dass sie die Regeln eines korrekten Verhaltens als Gastgeber kennen. Rolf Degen wies aber auch auf die hohen Ansprüche der Berufswelt hin: «Der Ernst des Lebens hat begonnen.» Mit einem alten, aber wahren Sprichwort veranschaulichte er die gewonnene Freiheit der Absolventinnen und Absolventen: «Gegessen und übernachtet wird überall.» Lehrlingsobmann Chläus Dörig

nahm während seiner Rede einen Laib Brot zur Hand. «Auch ihr habt, wie dieses frisch gebackene Brot, einen langen Weg hinter euch», sagte er. Er lobte die Eltern, die Lehrmeister und die Lehrbetriebe der Absolventen.

Sie hätten sich um die Zutaten für die frischen Brote und deren Zubereitung gekümmert. «Natürlich braucht ein gärender Teig manchmal auch eine starke Hand», veranschaulichte Dörig. Doch nun hätten sie den Ofen verlassen, und eines sei sicher: Das Gastrogewerbe brauche tüchtige junge Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter. Sabrina Keller, Goldgewinnerin im Service an der Berufsolympiade in London, richtete einige Worte an die Absolventinnen. Sie erzählte von ihrer neunmonatigen Wettkampf-Vorbereitung. Deren Intensität liess einige Anwesenden staunen. Auch sie schloss mit einem Zitat: «Egal, was ihr tut, tut es von ganzem Herzen.» Timo Züst GastroAppenzellerland AR dankt der Appenzeller Zeitung für die Zurverfügungstellung des Zeitungsartikels.

Die Gastgeber lernten nicht nur die Gastroconsult und die Swica in zwei Referaten kennen, sie konnten sich auch direkt mit allen Mitarbeitenden der Gastro-

consult bekannt machen und persönliche Gespräche führen. Lebensmittelinspektorin Christine Sigrist führte als dritte Referentin in die Freuden und Leiden der amtlichen Lebensmittelkontrolle ein. Sie zeigte, wie viel Augenmass in der täglichen Arbeit der Lebensmittelinspektoren notwendig ist – und auch eingesetzt wird. Von 6000 (!) Kontrollen führten nur verschwindende 80 zu einer Anzeige, «und davon ist nur 1 Prozent der Betriebe wirklich schlecht», stellte sie dem

Gastgewerbe ein insgesamt gutes Zeugnis aus: «Jede Schliessung ist eine zu viel», machte sie klar und plädierte dafür, bei den Hygienekonzepten endlich zwischen grossen und kleinen Betrieben unterscheiden zu können. Sigrist betonte jedoch auch, man müsse sich bewusst sein, dass «wir uns immer mehr der EU annähern; in Salami-Schrittli zwar, aber eben doch». Ihre menschliche Sicht der Lebensmittelkontrolle gefiel gut – und dürfte auf manchen der Anwesenden heilsam gewirkt haben.

GastroSchwyz

Minster wird Ybrigerhof Das Sporthotel Minster in Unteriberg heisst neu Ybrigerhof. 1976 hat Edwin Marty das Hotel erbaut. Der Betrieb verfügt über ein Hallenschwimmbad von 25 Metern Länge. 1997 kaufte die Familie Jäger die Liegenschaft. Kürzlich haben sie das Haus an Ray und Cathrin Theiler verkauft. Ray Theiler

führte 15 Jahre lang das Restaurant Schiff in Ellikon am Rhein. Ihn überzeugte das Sporthotel Minster vor allem wegen des Hallenschwimmbades und weil sich die zwei Tennisplätze des Tennisclubs Yberg neben dem Hotel befinden. Sie beschlossen, das Hotel in «Ybrigerhof» umzunennen. Denn die-

ser Name beziehe sich mehr auf die Region Ybrig. Inzwischen prangt der neue Name an der Hausmauer, und die Fassadenrenovation ist zum grössten Teil abgeschlossen. Ab Mitte August nimmt ein junges Pächterpaar den Betrieb auf.

Bilder DV 2012 Die Fotos der DV von GastroSuisse, welche in der Region Pfäffikon SZ stattgefunden hat, sind auf der Website von GastroSchwyz zu finden. Die Fotos kann man online anschauen und bestellen. www.gastroschwyz.ch

GastroIdeen

Supplement unter: www.gastrojournal.ch

Schulthess-Fachtagung 2012 zum Thema professionelle Wäschepflege

Für einen prickelnden Sommer

Neue Wege begehen

Zeit für Sommer, Sonne und Spass, denn die Tage werden länger, die Nächte kürzer. Darauf wird nun mit einem neuen, prickelnden Drink angestossen: Martini Bianco Royale. Ob als perfekten Start in den Feierabend oder als erfrischender Begleiter für das Wochenende, Martini Bianco Royale garantiert ein leichtes prickelndes Geschmackserlebnis der italienischen Art. www.martini.com

Am Donnerstag, 13. September 2012 findet bei der Schulthess Maschinen AG in Wolfhausen die diesjährige Wäschepflege-Fachtagung zum Thema professionelle Wäschepflege statt.

der führende Schweizer Anbieter von Wäschereilösungen für den professionellen Bereich, führt am 13. September 2012 zum fünften Mal die beliebte Fachtagung durch. Im Fokus steht dieses Jahr die professionelle Wäschepflege unter dem Motto «Neue Wege begehen». Es referieren praxisorientierte Experten sowie die Extremsportlerin Evelyne Binsack.

richtet über verschiedene Stoffe, deren Charakteristika und deren unterschiedliche Reinigungsansprüche. Im Anschluss folgt der Praxisvortrag «Serviceversprechen im Härtetest» von Cyrill Ackermann, Hoteldirektor Hotel Grischa in Davos. Nach der Mittagspause und dem Betriebsrundgang präsentiert Robert Kocher, Schulthess-Verkaufsleiter Gewerbemaschinen, live Kostenberechnungsbeispiele für eine Inhouse-Wäscherei.

Schulthess,

Moderne und empfindliche

Textilien möglichst schonend und werterhaltend zu pflegen, das ist die Herausforderung, der sich viele Betriebe wie Hotels, Restaurants, Spitäler und Heime täglich stellen. An der Schulthess-WäschepflegeFachtagung dreht sich dieses

Zum fünften Mal findet bei Schulthess die beliebte Fachtagung statt.

Jahr alles um die effiziente und professionelle Wäschepflege und um das Beschreiten neuer Wege. Teilnehmende können sich auf spannende Referate und einen Betriebsrundgang im Werk in Wolfhausen freuen. Die Wäschepflege-Fachtagung findet während eines Tages bei der Schulthess Maschinen

AG in Wolfhausen statt. Nach Kaffee und Gipfeli werden die Teilnehmenden durch Hans Peter Stamm, Leiter Marketing und Verkauf bei Schulthess, begrüsst. Danach startet Emil Müller, Inhaber der Müller Corporate Clothing AG in Schmerikon, mit seinem Referat «Textilien sind Visitenkarten» und be-

Zum Abschluss erwartet die Teilnehmenden ein Referat der dipl. Bergführerin, Autorin und angehenden Dokumentarfilmerin Evelyne Binsack. Unter dem Thema «Neue Wege begehen» steht die Abenteurerin als Sinnbild für all jene, die in ihrem Betrieb neue Möglichkeiten andenken wollen. Zum Ausklang des Tages lädt die Schulthess Maschinen AG zum gemeinsamen Austausch ein. www.schulthess.ch

Hugentobler: moderne Küchentechnik vernetzt mit zukunftsorientierten Kochsystemen

Konzepte nach Mass und Komplettbetreuung Nur wenn eine Küche richtig geplant ist, können die Kochsysteme optimal eingesetzt werden. Die Planungsabteilung von Hugentobler realisiert praxisnahe Küchenkonzepte und kann im Bereich Grossküchen auf eine langjährige Erfahrung zurückgreifen. Das Unternehmen legt viel Wert auf die richtige Technik, damit die Benutzer ihre Küchenrendite steigern können. Von der Ideenskizze bis zum Bau- und Ausführungsplan für den Handwerker: Hugentobler bietet alles aus einer Hand. In den vier Planungsabteilungen Bern, Zentralschweiz, Westschweiz und Ostschweiz werden jegliche Ideen von Gesamtküchen bis Teilumbauten umgesetzt. Die eigenen Planer

Das Angebot

Hugentobler realisiert praxisnahe Küchenkonzepte.

sind selbst ausgebildete Köche und wissen, wie wichtig es ist, dass Arbeitswege stimmen und Arbeitsposten richtig angeordnet sind. Das garantiert einen reibungslosen Ablauf im Alltag. Die Küchen-

chefs unterstützen die Kunden aktiv und stehen für eine optimale gemeinsame Umsetzung in der Küche. Hugentobler ist an der ZAGG in Luzern. Halle 2a / Stand 108

• Komplettbetreuung vom massgeschneiderten Konzept bis zur perfekten Ausführung vor Ort • Submissionen, Baupläne und Projektbegleitung • Fachliche Begleitung vor, während und nach der Eröffnung • Spezialanfertigungen nach Mass • Spezielle Hugentobler-H2Hygienelinie mit ausgezeichnetem Preis-Leistungs-Verhältnis (H1, H2 und H3 Ausführungen nach DIN-Norm ebenfalls lieferbar) • Regelmässiges Coaching zur Sicherung und Weiterentwicklung der Kochsysteme. www.hugentobler.ch

VEGA: clevere Tafelsysteme als exklusive Blickfänge

Mehr als nur eine Wandtafel Die junge Trendgastronomie setzt auf entspannte Leichtigkeit, Kombinierfreude und Individualität. Spielend einfach gelingt das mit den DesignNeuheiten von VEGA. Funktionale Tafelsysteme eröffnen tolle Möglichkeiten, Angebote zu präsentieren und Tagesgerichte schnell zu wechseln. Als Eyecatcher locken die Tafelsysteme garantiert neue Gäste an und bieten raffinierte Extras wie zusätzlichen Stauraum und Halterungen für Speisekarten. Das kombinierfreudige Tafel-

system aus Acryl setzt farbige

Akzente: Eine graue Basis-Tafel kann sowohl an der Wand befestigt werden oder mit zwei Basis-Tafeln zum Auf-

steller kombiniert werden. Durch einfaches Aufstecken von farbenfrohen Tafeln in unterschiedlichen Grössen

Mit einer speziellen Aktion machte das einzigartige, exotische Erfrischungsgetränk Passaia kürzlich auf sich aufmerksam. Am Bahnhof Stadelhofen in Zürich entführte die Künstlerin Ella Mundt mit ihrer dreidimensionalen Strassenmalerei das Publikum in eine exotische Landschaft mit einem bezaubernden Wasserfall. Die Passanten posierten vor dem Wasserfall und erfrischten sich mit Passaia, dem exotischen Getränk mit dem Saft der Passionsfrucht. www.passaia.ch

Carte D’Or im neuen Gewand Umfassende Veränderungen im Dessert-Sortiment: Unilever Food Solutions baut mit neuem Design und innovativen Entwicklungen die Premiummarke Carte D‘Or weiter aus. Einfach und übersichtlich lautete die Devise bei der Neugestaltung der Verpackungen. Ein geradliniges Design und eine klare Kommunikation mit dem Anwender sorgen ab Juli 2012 für einen optimalen Überblick im Dessert-Sortiment von Unilever Food Solutions und eine bessere Orientierung im Küchenalltag. www.unileverfoodsolutions.ch

Gelebte Nachhaltigkeit und höhere Preise Heineken Switzerland verlagert 1000 Lastwagen-Fahrten auf die Schiene. Dank dem Gleisausbau in Domat/Ems erhöht sich der Anteil von Gütertransport per Bahn auf 40 Prozent. «Mit der Einweihung des neuen Wechselbehälter-Terminals in Domat/Ems setzt Heineken Switzerland einen weiteren Meilenstein im Rahmen ihres Nachhaltigkeitsprogramms», schreibt der holländische Bierbrauer in seiner Medienmitteilung. Daneben hat der Konzern mitgeteilt, dass er per 1. Oktober die Preise seiner Schweizer Biermarken um durchschnittlich 3,9 Prozent erhöhen werde. www.heineken.com

Ein Glace speziell für Eidgenossen So schweizerisch war Magnum noch nie! Zur Eröffnung der Magnum Infinity Lounge in Hamburg präsentierten Schauspielerin Jessica Schwarz und Star-Koch Tim Raue ausgefallene Magnum-Kreationen – darunter auch die Magnum Swiss Edition. Die eidgenössische Magnum-Variante besteht im Kern aus der hochwertigen Magnum Infinity Chocolate & Caramel Glace, die von weisser Schokolade umhüllt und mit kandierten Rosenblättern dekoriert ist. www.magnum.ch

Küchen IQ entsteht immer wieder ein neues Bild. Horizontal oder vertikal arrangiert, ziehen die bunten Tafeln die Blicke der Gäste auf sich.

Das flexible Kombi-Tafelsystem ist ein farbenfroher Hingucker.

Passaia verzaubert und erfrischt

Das Steck-System erleichtert den Wechsel von Mittagsangeboten auf das Abendmenü oder setzt Neuigkeiten auffällig in Szene. Ideal also für die junge Gastronomie und all jene, die gerne ihren eigenen Stil kreieren. Neben der Basis-Tafel in Grau

liefert VEGA die bunten Tafeln übrigens in acht Farben. www.vega-ch.com

Kochen ist Kopfsache: Band 3 der Kochbuchtrilogie, in der Sternekoch Alexander Herrmann die Grundlagen des Kochens leicht nachvollziehbar vermittelt. Alexander Herrmanns Küchen IQ wurde vom Gault Millau 2011 zur «Kochschule des Jahres» gekürt. Alexander Herrmann widmet sich in diesem Band dem Thema Anlass: Was passt zu welcher Gelegenheit? 100 Menübestandteile werden zueinander in Bezug gesetzt, von Grillparty und Stehempfang bis zum Sonntagsbraten und dem Weihnachtsschmaus. Das Kochbuch kostet 49,90 Franken. Buchbestellung: édition gastronomique Blumenfeldstrasse 20 8046 Zürich Tel. +41 44 377 52 27 info@editiongastronomique.ch

Dessert

19. Juli / 19 juillet 2012 | Nr. / No 29 | www.gastrojournal.ch

Sébastien Epiney, directeur de Nendaz Tourisme

MARKT / MARCHÉ CHF + / –

Longues foulées en altitude François Othenin

L’école

complexe. Comment a-t-il survécu à la «Res Politica» valaisanne? «Il a fallu quelques années pour leur expliquer ce qu’on voulait», résume-t-il en montrant son sourire inoydable. Un coureur de fond au moral d’acier trempé, habitué aux grands espaces...

du sport lui a apporté du pragmatisme, un sens de l’écoute et une vision originale. «Je suis né à Paris en 1968, dans un foyer de filles-mères, maman enceinte ayant été invitée à quitter le collège, la maison. Rejetée également par sa belle-famille, elle fut finalement recueillie par les Capucins à Sion qui l’ont aidée», raconte Sébastien Epiney. «Mon père avait vingt ans et ma mère dix-huit, ils se sont finalement retrouvés, mais leur situation était difficile.»

La foulée d’Epiney? «Manager la saine confiance, croire en ce que l’on fait, adopter une ligne de conduite, disposer d’une vision du travail bien effectué», débite-t-il d’un

F. OTHENIN

Pour un client, chaque jour doit être parfait

«Il faut de la diplomatie dans ce métier, mais je ne trahis jamais mes visions.»

Pour mes parents, je devais être premier partout

Le petit Sébastien Epiney est rapidement devenu un grand sportif. «Mes parents voulaient bien faire. Ils étaient très sévères. Je devais être le numéro 1, premier de classe à l’école primaire et champion en sport.» Il fut donc champion de Suisse de course à pied, en cross-country, dès ses premiers championnats à onze ans. Membre des cadres nationaux de Swiss Athletics dans les classes Juniors, il stoppe la compétition lors des études. Il y revient après cette parenthèse, cumule les titres nationaux et obtient des médailles internationales dans deux sports de 2004 à 2009. Sa carrière sportive, terminée, il continue à trouver une heure dans la journée pour se dépenser physiquement. Le pal-

marès sportif du directeur de Nendaz Tourisme mérite le détour. «Régulièrement dans le top 10 mondial en course de montagne, champion suisse à plusieurs reprises, vainqueur de nombreuses courses populaires, nominé comme athlète suisse de l’année en 2009», détaille une présentation. Vice-champion du monde de course à pied de montagne, médaillé aux Européens, deux fois médaillés de bronze au mondial par équipe, il a accumulé divers records, dont certains tien-

Dans le top 10 mondial en course de montagne

nent toujours (par exemple le Zillertal Berglauf en Autriche ou le Trophée des Combins, la course de montagne la plus ancienne de Suisse). De plus, sa carrière sportive est un coup-double: Sébastien Epiney découvre le ski alpinisme

en 2002 et tutoie rapidement l’élite mondiale: en 2004, il revient des championnats du Monde de Vertical avec une médaille de bronze. A deux reprises, il devient champion de Suisse dans ces deux sports au cours de la même année civile, une fois l’hiver et une fois l’été! «Je rêvais de JO, pas d’études», résume-t-il. Après un bout d’essai en droit à Genève – «une ambiance assez peu créative» –, il opte pour l’Ecole de Tourisme de Sierre, avec un stage «passionnant» à l’OT de Heidelberg (RFA). La maîtrise de l’allemand lui ouvre les portes d’un cabinet de chasseurs de têtes à Zurich: Research Associate, Berndtson Paul Ray SA, co-dirigé par le professeur de physique Michael Rosenfeld. Suit une trajectoire dans la pharma, de 1993 à 2001. Warner-Lambert Consumer Healthcare lui confie en Suisse romande ses produits OTC (Over the counter, sans ordonnance), dont le

premier spot pour la TV en Suisse avec Hextril. Il doit créer le merchandising, encadrer des commerciaux et diriger l’opérationnel. Puis Asta Medica, Vifor (groupe Galenica)... «Je m’adapte facilement, j’ai la précision germanique et me débrouille en suisse-allémand avec mon accent un peu atypique», autoironise-t-il. On le voit sur scène devant des milliers de personnes lors de la plénière de la dernière Journée des vacances à Zurich, détaillant le modèle de gouvernance créé à Nendaz. L’école du sport lui a donné pragmatisme, sens de l’écoute, leadership, capacité à persuader, sociabilité, intégrité, orientation axée sur les résultats, détaille son CV. Et une excellente santé. Epiney aime le respect des délais, les promesses tenues, le fait de ne pas s’engager à la légère. Il a le cuir épais, depuis onze ans qu’il est à Nendaz: la situation de cette destination est

trait, «et se fixer des objectifs, des délais et des niveaux de qualité, savoir dire non quand ce n’est pas réalisable, éviter le last-minute qui ne favorise pas la qualité et ne rend personne heureux.» Il tient à une once de diplomatie, toute vérité n’étant pas toujours bonne à entendre, à écouter l’autre avant de décider. Mais pour reprendre son souffle, il se ressource en cosmopolite curieux de découvrir d’autres destinations! IN KÜRZE Sébastien Epiney, der Direktor von Nendaz Tourisme, war ein Spitzenathlet. Überdies fiel er im touristischen Biotop als Romand anlässlich des letzten Ferientages auf. Die mentale Schule des Sports hat ihm pragmatische Erfahrungen beigebracht, das Vermögen zuzuhören, die Leadership sowie Zielstrebigkeit. Der Kosmopolit erholt sich auf Reisen, seine Neugier betrifft auch die Modelle der Konkurrenten.

TOURNANT

Gemüse / Légumes Aubergine Aubergine kg 2,90 Blumenkohl Chou-fleur kg 2,00 CCA 1,78 Broccoli Brocoli kg 2,30 Kabis weiss Chou blanc kg 2,00 CCA 1,58 Karotten Carottes kg 1,40 Kohlrabi Chou rave kg 0,80 CCA 0,78 Randen Betteraves kg 1,80 CCA 1,68 Rettich weiss Radis blanc kg 2,50 CCA 1,38 Tomate rund Tomate ronde kg 2,30 CCA Aktion 2,18 Zuchetti rund Courgette ronde kg 2,70 CCA Aktion 1,18 Zwiebeln Bund Ognions bouquet kg 1,30

Salate / Salades Chinakohl Chou chinois kg 1,70 CCA 1,38 Eichblatt Feuille de chêne kg 1,10 CCA 1,08 Eisberg (foliert) Iceberg St. 1,20 CCA 0,86 Gurke Concombre St. 1,20 CCA 1,08 Kopfsalat Laitue pommée St. 1,10 CCA 1,08 Lollo Lollo kg 4,20 CCA 3,84

–9% +0%

+0% +0%

+0%

–16%

+0%

–7%

+0%

+9%

+0%

Gemüse/Salat: Nationale Richtpreise franko Grossverteiler Quelle/Source: Bulletin SGA Légumes/salades: prix indicatifs nationaux franco grands distributeurs

Obst / Fruits Äpfel Gala Pommes Gala kg 3,20 CCA 1,48 Äpfel Golden Pommes Golden kg 3,00 CCA 1,48 Aprikosen Abricot kg 6,50 CCA 4,28 Erdbeeren Fraise 500 g 5,00 CCA 4,98

+0%

Tafelobst: Schweizerischer Obstverband

Martin Hohn

Rafael Enzler

Margriet Sch naibel

Philipe Gauvreau

Alberto Sartoris

Fruits de table: Fruit-Union Suisse

Fleisch / Viande (kg)

Martin Hohn wird Executive Assistant mit Verantwortungsbereich Food & Beverage im The Alpina Gstaad. Zuletzt war Hohn auf Ko Samui tätig. Niklaus Leuenberger, Managing Director, hat auch noch weitere Schlüsselpositionen im neuen Hotel besetzt. Mit Daniela Probost wurde die Stelle der Executive Housekeeperin ebenfalls mit einer erfahrenen Person besetzt. Die letzen 10 Jahre arbeitete sie als erste Hausdame für das Grand Hotel Park, welches ebefalls in Gstaad steht. Antoine Default wurde als Financial Controller eingestellt. Er war bis 2010 im Grand Hotel Park tätig.

Rafael Enzler wird als Geschäftsleitungsmitglied von Schweiz Tourismus zurücktreten. Er wird sich in naher Zukunft eine «kreative Pause» gönnen, wie er selbst sagt. Seine Dossiers werden fürs erste unter den anderen Geschäftsleitungsmitgliedern aufgeteilt. Enzler war seit 2000 bei Schweiz Tourismus tätig.

Margriet Schnaibel wird sich bis auf weiteres als Gastgeberin aus der Blauen Ente in Zürich zurückziehen und sich in nächster Zeit auf ihre Mutterrolle konzentrieren. Den Betrieb weiterhin führen wird ihr Gatte Peter Schnaibel. Das Ehepaar führt den Betrieb seit 2010. Zuvor waren sie im Taggenberg in Winterthur.

Alberto Sartoris, «architecte et

poète du rationalisme» avait imaginé l’Hôtel Lavaux en 1964. Il vient de rouvrir sous l’enseigne Clarion: 58 chambres, 6 appartements, un restaurant (chef: Christophe Cerruti) un bar, deux salles de séminaires et une terrasse.

ans, elle avait travaillé Grand Hotel Park à Gstaad. Philippe Gauvreau, chef doublement étoilé de Charbonnières, à Lyon, ferme son restaurant du «Pavillon de La Rotonde» pour rouvrir à centmètres dans le Casino Le Lyon Vert.

Markus Zäch übernimmt ab dem 1. Oktober das Hotel Krone in Lenk von der Familie Messerli. Das Hotel wird in die Ferienlenkgruppe integriert. Positionierung und Gästestruktur sollen unverändert weitergeführt werden.

Géraldine Savary ist neue Präsidentin der Schweizerischen Vereinigung der AOC-IGP. Die waadtländische Ständerätin folgt auf Bundesrat Alain Berset, dem nach seiner Wahl in die Schweizer Exekutive die nötige Zeit fehle.

Martin Hohn (photo 1 colonne) sera Executive Assistant pour le F&B à l’Alpina Gstaad. Au poste de Managing Director, on retrouve Niklaus Leuenberger, tandis que le secteur Housekeeping sera dirigé par Daniela Probost. Pendant 10

Le ministre suisse de l’Economie Johann Schneider-Ammann a terminé sa mission économique (et touristique) en Chine par une visite au Swatch Art Peace Hotel de Shanghai. La branche attend des nuitées!

Kalbs-Huft Veau, quasi

kg 41,90

Kalbs-Nierstück Veau, filet

kg 53,45

Rinds-Filet CH Bœuf, filet, CH

kg 69,95

Rinds-Filet Swiss Gourmet Bœuf, filet kg 76,65 CCA Aktion kg 64,65 Schweins-Nierstück Porc, filet CCA Aktion

kg 20,95 kg 17,35

Preise Cash + Carry Angehrn gelten bis und mit Samstag. Prix de Cash + Carry Angehrn valables jusqu’à samedi.