GastroJournal 29/2011 by Gastrojournal

HOTELLERIE

R E S TA U R AT I O N

E. Ledergerber Hoher Anspruch 9

TOURISMUS

S. Werner Hoher Abschluss

HOTELLERIE

R E S TA U R AT I O N

I. Maillebiau Et le mystère du parfum 13

TOURISME

J.-M. Soldati Et le mystère du menu 20 Nr. / No 29 / 21. Juli / 21 juillet 2011 / CHF 4.30

AZA/JAA 8046 Zürich/Zurich

Fast Food Boom du boomt fast food

INHALT

Aktuell

Starke Fraktion GastroSuisse setzt sich seit jeher schwergewichtig für die Fraktion der kleingewerbliche Betriebe ein. Starker Ausdruck davon ist das jährliche Stelldichein der Kleineren und Mittleren Hotels: der KMH-Tag. Vorschau auf einen Pflichttermin. 3

Seit Jahren nimmt der Anteil an Fast Food am Umsatz-Kuchen des Gastgewerbes zu. Auf Kosten der herkömmlichen Gastbetriebe.

Depuis des années, la part du fast food dans le chiffre d’affaires des restaurants augmente. Aux dépens de la restauration traditionnelle.

Restauration

L’effet enfants Le segment de la restauration pour enfant est sousexistant en Suisse occidentale. A Vufflens-le-Château, Bernard et Ruth Ravet ont relevé le défi d’une grande table pour les petits et les plus grands. 12

Restauration

Starke Aktion

Hôtellerie & Tourisme

L’effet euro et météo

Das Gastgewerbe bietet zum einen viele Berufsfelder, die an die Profis höchste Anforderungen stellen. Zum anderen verflacht die gastgewerbliche Industrialisierung die Ansprüche so sehr, dass Fachleute ihr Können immer seltener unter Beweis stellen können. Zum Beispiel im Service. 5

Les campings de Suisse romande observent actuellement une baisse de fréquentation de 10% à 15%. En cause: météo capricieuse et chute de l’euro. 13

Page cantonale

L’effet bonne note

Hotellerie

Starke Reaktion Rund ein Viertel der Bevölkerung leidet unter Allergien irgendwelcher Art. Während die Gastronomie darauf vielerorts individuell oder systematisch Rücksicht nimmt, reagiert die Hotellerie weniger. Ausnahmen von der Regel. 7

99 9 771422 137001

SOMMAIRE

Ils étaient une trentaine a obtenir leur titre de chef d’établissement (cours accélérés) au CPLN de Neuchâtel. Une forte majorité a obtenu une note moyenne de 5 et plus. 17

Ob Ländergastronomie oder sogenannt herkömmliche Betriebe, ob der Italiener in der Stadt oder der Sternen auf dem Dorf: Sie alle haben unter dem Fast-Food-Boom der letzten Jahre zu leiden. Ihr Anteil am Kuchen der Ausserhaus-Ausgaben schwindet immer mehr. Dies wird ob

den Unkenrufen wegen steigender Ausserhaus-Ausgaben immer wieder gerne vergessen. Treiber dieser Entwicklung: die jungen Konsumenten – und unterdessen auch die mittelalterlichen, die bereits mit Burger King, McDonald’s & Co aufgewachsen 2 sind.

Que ce soit la cuisine des pays ou des établissements traditionnels, que ce soit la pizzeria en ville ou la Croix Blanche en campagne, tous ont dû souffrir ces dernières années à cause du boom de la restauration rapide. Leur part au gâteau des dépenses hors domicile diminue de plus en

plus. Malgré les oiseaux de mauvais augure, on l’oublie souvent à cause de cette croissance des dépenses pour les repas hors foyer. Les jeunes consommateurs sont le moteur de cette évolution ainsi que la classe d’âge moyen née avec les BurgerKings, McDo11 nald’s & Co.

Benchmark4me – Die Standortbestimmung für die Hotellerie Benchmark4me – L’état des lieux pour l’hôtellerie www.gastroprofessional.ch

GastroJournal, offizielle Wochenzeitung von GastroSuisse/Hebdomadaire officiel de GastroSuisse, Auflage/Tirage: 23 680 Ex., WEMF/REMP, Internet: www.gastrojournal.ch

GJRT63186

Titel

21. Juli 2011 Nr. 29

Branchenspiegel: Ausserhaus-Konsum, wer wo am liebsten isst

LEITARTIKEL

Gewinner und Verlierer

Braucht die Schweiz mehr Betten?

Die Ausgaben im Ausserhaus-Konsum nehmen zu. Doch welche Gastgeber profitieren eigentlich von dieser Entwicklung?

Matthias Nold

Aargau: Pizza, Braten, Wurst Wie die Aargauer Zeitung vermeldet, essen die Aargauer am liebsten Bratwurst mit Rösti, dicht gefolgt von Pizza und Aargauer Braten. 510 Aargauer und Aargauerinnen wurden nach ihren Vorlieben beim Essen befragt. Zur Auswahl standen neben den genannten Speisen allerdings nur noch Döner Kebab, Schnitzel Pommes und «weder noch/keine von diesen» Speisen. mn

Der Blätterwald rauschte. Wie konnte das sein: 2010 gaben Herr und Frau Schweizer noch einmal mehr Geld für Essen und Trinken aus als im Jahr zuvor.

Sind es wirklich die klassischen Restaurantbetriebe, die von dieser Entwicklung profitiert haben? Um die Frage schlüssig zu beantworten, muss man ein wenig weiter zurück schauen. Die Entwicklung in den letzten Jahren ist enorm: Zwischen 2004 und 2010 haben sich die Ausgaben der Bevölkerung für Essen und Trinken ausser Haus fast verdoppelt. Von 13,4 auf 26,1 Millarden Franken. Pro Kopf sind sie von 1800

M. GRADMANN

Der Sprung war gewaltig: Zwischen 2009 und 2010 war der AusserhausKonsum an Speisen und Getränken um knapp 3,3 Millarden Franken gestiegen. Das entspricht Mehrausgaben für Essen und Trinken ausser Haus von 419 Franken pro Kopf der Bevölkerung. Insgesamt hat jeder Einwohner der Schweiz letztes Jahr 3300 Franken fürs Essen auswärts ausgegeben. Pro Tag sind das immerhin etwa 9 Franken.

Nicht nur, aber vor allem bei Jugendlichen ist Fast Food immer beliebter.

auf 3300 Franken gestiegen. Die Bevölkerung ist in diesen Jahren ebenfalls stark gewachsen. Das viele Geld fliesst vor allem zu

Burger King, McDonald’s, an den Kebab-Stand, in den Migros- und

Was tun? Tipps für Gastgeber Die Entwicklungen im Essens-Markt sind klar: Schnelles Essen ist im Vormarsch, die herkömmliche wie die Ländergastronomie verlieren seit Jahren Marktanteile. Bei den Schnellverpflegern dürften es vor allem die Konzerne sein, die immer mehr Raum einnehmen. Diese Entwicklung umdrehen zu wollen, dürfte sinnlos sein. Doch auch herkömmliche Betriebe könnten (zumindest teilweise) davon profitieren. Je nach Lage steht zu überlegen, ob man nicht ein Takeaway-Angebot einrichten will. Ebenso könnte man an Tagen, an denen der Betrieb geschlossen ist, einen Imbiss-Stand auf dem eigenen Gelände dulden. Das brächte zumindest ein wenig Platzmiete in die Kasse.

Gute Tipps gibt auch die Strategie Orange von GastroSuisse: Kleinere Portionen in grösserer Variabilität anbieten – vielleicht sogar zu einem attraktiven Preis. Denn wer zum Take-away geht, gibt im Schnitt 10,39 Franken aus; in der Betriebs- und Gemeinschaftsgastronomie sind es sogar nur 6,65 Franken. Schaut man den nationalen Speisezettel an, fällt auf, dass der Anteil an Fleischgerichten seit mehreren Jahren etwa gleich hoch bleibt. Was jedoch zulegt, sind Frühstück und Zwischenverpflegung. Dies zeigt deutlich den Trend zu kleineren Portionen und mehr Wahlmöglichkeit, den auch die Strategie Orange propagiert. mn

Coop-Take-away, kurz: in die so genannte Schnellverpflegung. Ihr Anteil an den Essensausgaben steigt seit Jahren stetig an. Zwischen 2004 und 2010 von 10,6 auf 18,4 Prozent – auch das fast eine Verdoppelung. Das Geld für Getränke wird ebenso gerne in Schnellverpflegungsbetrieben ausgegeben, hier stieg der Anteil an den Ausgaben von 7,4 auf 14 Prozent. Ganz anders geht es den herkömmlichen Gastbetrieben. Ihr Anteil an den Ausgaben sank in den sechs Jahren beim Essen von 57,5 auf 52,8 Prozent und beim Trinken von 60,9 auf ebenfalls 52,8 Prozent. Ausser den Schnellverpflegern haben im 6-Jahres-Trend nur noch die Betriebs- und Gemeinschaftsverpfleger beim Essen und die Vergnügungsbetriebe beim Trinken zugelegt. Klartext: Die stark wachsenden Ausgaben im Ausserhaus-KonsumMarkt fliessen vor allem zu den Schnellverpflegern. Die grossen Verlierer: die herkömmliche Gastronomie und die Länder-Gastronomie.

Während die Schnellverpflegung in allen Altersgruppen zulegt, bleibt neben der Ländergastronomie die herkömmliche Gastronomie auf der Strecke: Sie verliert bei den Jungen deutlich und kann sich in den oberen Altersgruppen knapp halten. Bei den über 50-Jährigen stagniert sie, bei den 30- bis 49-Jährigen verliert sie ganz leicht über die Jahre hinweg.

Pizza, Sushi und Co. dümpeln seit Jahren auf tiefem und abnehmen-

60 40

15 20

30 20

2004

2005

2006

2007

2008

2009 15-29

2010

10 % insgesamt

20 % insgesamt

Schnellverpflegung

5 5

0 2004 30-49

2005

2006

2007

2008

2009

0 2010

50+

In den letzten sechs Jahren hat die traditionelle Gastronomie verloren, während die Schnellverpfleger stark zulegten.

QUELLE: BRANCHENSPIEGEL / GRAFIK: O. KREJCI

% nach Alter

Herkömliche Gastronomie

Die Zahlen zeigen klar die veränderten Essgewohnheiten der Bevölkerung. Man geht mehr auswärts essen, verpflegt sich aber gerne schnell und vor allem über Mittag. Dieser Gast ist meist jung oder im mittleren Alter. Wenns ums Essen geht, wächst die Schnellgastronomie bei der Gruppe der 15- bis 29-Jährigen fast explosionsartig. In den letzten sechs Jahren ist ihr Anteil an so genannten Essensfällen in dieser Altersgruppe von 18,3 auf 29,5 Prozent gestiegen. Verloren hat neben der herkömmlichen Gastronomie, die bei den Jungen nie sehr beliebt war, vor allem die Ländergastronomie. Pizza, Pasta und Co. hatten 2004 noch einen Marktanteil von 22,7 Prozent der Essensfälle bei den 15- bis 29-Jährigen; 2010 waren es nur noch 13,6 Prozent. Weniger als bei den 30- bis 49-Jährigen, bei denen der Marktanteil der Ländergastronomie 2004 noch bei 17,9 Prozent lag, aber «nur» auf 14,3 Prozent gefallen ist.

Ausserhaus Ausgaben nach Bezugsquellen und Alter 60

dem Niveau vor sich hin. Zwischen 2004 und 2010 ist ihr Anteil an den Essensausgaben von 16,7 auf 12,5 Prozent geschrumpft und beim Trinken von 11 auf 8,6 Prozent. Allerdings geben Frau und Herr Schweizer hier am meisten Geld aus: durchschnittlich 27,70 Franken jedes Mal, wenn sie essen gehen.

Fazit: Nicht das Gastgewerbe als Ganzes profitiert von den stark wachsenden Ausserhaus-KonsumAusgaben. Die herkömmlichen Gastbetriebe und die Ländergastronomie verlieren sogar. Vom Wachstum profitieren – ob Essen oder Trinken – vor allem zwei: Die Schnellverpfleger und die Betriebs- und Gemeinschafts-Gastronomie. Anmerkung: Die Zahlen der Ausserhaus-Ausgaben sind nach dem System der Branchenspiegel bis 2008 gerechnet, um sie vergleichbar zu machen. Weitere Infos: www.gastroprofessional.ch und im Branchenspiegel von GastroSuisse

En français Page 11

Die Forderung nach mehr Betten steht immer mal wieder im touristischen Raum. Manchmal ist auch von «genug» Betten die Rede. Die brauche es, heisst es dann, damit mehr Gäste kommen, die Auslastung allgemein steige. Seit Jahren sinkt die Anzahl der Hotels leicht, während die Zahl der Zimmer eher steigt. Mit anderen Worten: Weniger Betriebe werden immer grösser. Die Touristiker fordern also im Klartext grössere Betriebe mit mehr Betten. Das bringe mehr Gäste. Allerdings: Die Auslastung der Hotels in der Schweiz steigt mitnichten. Die Netto-Zimmerauslastung bewegt sich in den letzten Jahren zwischen 52 und 55 Prozent, jene der Betten liegt rund 10 Prozent darunter. Die Frage sei erlaubt: Bringen mehr Betten wirklich mehr Gäste? Oder will man die Anzahl der Betten nicht vielmehr auf die Spitzen ausrichten? Basel bräuchte dann beispielsweise erheblich mehr Kapazitäten nur wegen der Uhrenmesse und der Art. Beispiel dafür ist Wengen, das – wenn überhaupt – nur während des Lauberhornrennens einigermassen ausgelastet ist. Was Gäste bringt, sind echte touristische Attraktionen, gute Angebote, Mehrwerte. Dann, und nur dann, sollten Hotelkapazitäten aufgestockt werden. Und vielleicht dürften dann ja auch einmal die Kleinen profitieren? Matthias Nold

BLICKPUNKTE Raststätte My Stop

Fast Food und Kaffee sollens noch richten

Gross wurde sie bei ihrer Eröffnung gefeiert, jetzt schreibt die Gastronomie der Raststätte My Stop an der Westumfahrung Zürichs rote Zahlen. Die Rede ist von einem Verlust über 3,5 Millionen Franken. Man habe mit mehr Besuchern gerechnet, die sich verpflegen wollten, meint Joel Malgo, Verwaltungsratsdelegierter für Marketing und Prozesslenkung. Stattdessen seien mehr Pendler gekommen, die sich nur kurz verpflegen und keine längere Rast im Restaurant machten. Richten solls nun ein Schnellverpflegungsbetrieb – ganz im Trend der Zeit (siehe Artikel links). Bereits im September wird ein neuer Coffeeshop eröffnet, ein System-Gastronom soll noch vor Weihnachten einziehen.

Aktuell

21. Juli 2011 Nr. 29

4. Schweizer KMH-Tag: Dem eigenen Betrieb Schärfe und Würze verleihen

Sich in Szene setzen Der 4. Schweizer KMH-Tag beschäftigt sich mit dem Thema Inszenierung. Was ist eigentlich damit gemeint?

Matthias Nold

Das Programm des 4. Schweizer KMH-Tages Der 4. Schweizer KMH-Tag findet am 13. September im Seedamm Plaza in Pfäffikon statt 9:30 Uhr eröffnet GastroSuisse-Zentrapräsident Klaus Künzli den Tag: «Sollen wir wirklich Theater spielen?» 9:45 Uhr: Hansruedi Müller vom Forschungsinstitut für Freizeit und Tourismus der Universität Bern zeigt, «warum Inszenierung eben doch wichtig ist». Ab 10:20 Uhr geht es um «die Dramaturgie im eigenen Betrieb». Die Referenten: Natalie Golob und Christopher Gottwald. Um 12:00 Uhr findet die erste

Muss ein Gastbetrieb «allen» gefallen? Vom Marketing- über den Verkaufspraktiker bis zum Wissenschaftler sind sich darüber (heute) alle einig: «Nein.» Trotzdem versuchen kleine Betriebe – auch und gerade im Gastgewerbe – immer wieder genau das: alles für alle zu sein. Doch: Gibt es Rezepte? Ein mögliches wäre die Knoblauch-Strategie. Knoblauch mag längst nicht jeder, doch seine Anhänger sind ihm treu ergeben, verwenden ihn oft und gerne. Als Gewürz eingesetzt, verstärkt er den Geschmack eines Gerichtes, oder einer Komponente des Gerichtes. Schliesst man aus der Welt der

Gewürze und Kräuter auf die Welt der kleinen und mittleren Hotels, heisst das konkret: den eigenen Betrieb inszenieren, würzen sozusagen, auch wenn die Inszenierung nicht jedem gefallen mag. Guter Knoblauch ist immer frisch und echt. Genau so muss auch die Inszenierung eines Betriebes echt sein, sie basiert auf der Persönlichkeit des Unternehmers und seines Teams. Sie ist mehr als Theater. Was sie tut, sind insbesondere zwei Dinge: Ähnlich wie ein Gewürz lenkt sie die Aufmerksamkeit der Leute und will sie begeistern. Eine gute Inszenierung verstärkt im Theater die Wirkung eines Stückes, Gleiches soll sie auch im KMH-Betrieb leisten.

Workshop-Serie statt. Rafael Saupe, Trainer bei GastroSuisse, zeigt ganz konkret, wie man seinen eigenen Betrieb inszenieren kann. Philipp A. Wach, Leiter der Berufsbildung Romandie in Pully, hält den selben Workshop auf Französisch ab. Im dritten Workshop schaut Matthias Nold, Chefredaktor von GastroJournal, die Inszenierung von Kommunikation von der praktischen Seite her mit den Teilnehmenden an. Nach dem Mittagessen geht es um 14:00 Uhr weiter mit der zweiten Workshop-Runde. Um 15:00 Uhr referiert SchweizTourismus-Direktor Jürg Schmid darüber, wie man den eigenen Betrieb am besten ins TourismusSchaufenster bringt. Ab 15:30 Uhr ist der Trainer und Coach Dieter Lange dran. Sein Thema: «Ich bin, was ich darstelle: Sieger erkennt man am Start.» Bernhard Kuster, Direktor von GastroSuisse, wird den Tag gegen 16:30 Uhr abschliessen mit der Frage: «Sind wir jetzt in Szene gesetzt?» Infos & Anmeldung: www.gastrosuisse.ch klassifikation@gastrosuisse.ch Tel. 044 377 52 71

Persönlichkeit des Gastgebers soll sich im Hotel widerspiegeln. Doch wie beim Knoblauch kommt es auf die Reduktion an, auf den sparsamen und gezielten Einsatz der Mittel. Dafür muss man die entscheidenden Merkmale der eigenen Persönlichkeit erst mal herausschälen. Am einfachsten geht das mit Fragen. Zum Beispiel: «Bin ich eher Koch oder bin ich lieber Gastgeber?», «Wenn ich nur noch zwei Dinge anbieten dürfte, welche wären das?», «Würden diese zu mir passen?»

Gerade in wirtschaftlich schwierigen Zeiten, wie wir sie unter anderem wegen der EuroKrise derzeit erleben, sind solche und ähnliche Fragen immer wichtiger. Und für die KMH, die dazu noch gegen «die Grossen» antreten, noch wichtiger.

findet am 13. September 2011 im Seedamm Plaza im Pfäffikon statt: Er wird noch praxisorientierter, noch näher am betrieblichen Alltag sein als die ersten drei KMHTage.

En bref

Der 4. Schweizer KMH-Tag steht naheliegenderweise ganz im Zeichen der Inszenierung des eigenen Betriebes. Sich in Szene setzen, zeigen, was man hat und kann, und eben gerade nicht für alle da sein. Der Tag

Le Seedamm Plaza à Pfäffikon accueillera, le 13 septembre prochain, la Journée des PMH. Une invitation particulière s’adresse exploitants romands de petits et moyens hôtels. La manifestation est traduite simultanément et un des ateliers aura lieu exclusivement en français. Le sujet: mise en scène d’un établissement.

Melchsee Frutt Lodge & Spa

Montana im Gütsch

1. Seilbahninventar

Frust auf Frutt

Gas geben Nun online

Einfach gesagt, geht es darum, den Blick auf den eigenen Betrieb zu schärfen und ihn so zu würzen. Die

Noch ist die Farbe am neuen Erst-

klasse-Haus auf der Melchsee Frutt kaum trocken: Die Eröffnung ist für den 17. Dezember 2011 geplant. Trotzdem stünde für die Bauherren auf der Melchsee Frutt neue Arbeit auf dem Plan. Das Lodge-&-Spa-Folgeprojekt war mit einem Volumen von 35 Millionen Franken nur unwesentlich bescheidener dimensioniert. Ob die Baufirmen mit den Arbeiten beginnen werden, ist jedoch zweifelhaft. Ein örtlicher Restaurantbetreiber sieht schwarz: «Das Ganze wird wohl abgebrochen, so wie es im Moment aussieht.» Die Arbeiten am Haus hätten ursprünglich in diesem Sommer beginnen sollen, wie der Gemeindepräsident von Kerns, André Windlin, berichtet. Zu sehen ist am Standort aber noch nichts. Trotzdem übt sich Windlin in Optimismus, wenn er zuversichtlich davon

spricht, dass die Baubewilligung wohl bald genutzt wird. Die Unternehmung Eberli & Partner, neben den beiden Projekten auf der Frutt mit einem Luxushotel in Engelberg und dem neuen Fussballstadion in Luzern beschäftigt, sendet derweil nur verhaltene Signale. Zwar war der Geschäftsführer Toni Bucher nicht erreichbar, genauere Informationen zum Baubeginn soll allerdings auch er frühestens im Dezember geben können. Zur Frage der Finanzierung war nichts in Erfahrung zu bringen. Dominik Batz

Das Château Gütsch in Luzern geht in eine neue Phase seiner wechselhaften Geschichte. Nachdem der marode Betrieb 2007 an die Château Gütsch Immobilien, die wiederum dem russischen Unternehmer Alexander Lebedev gehört, verkauft worden war, folgten umgehend die Schliessung von Hotel und Restaurant und eine Sanierung. Im Juli 2008 eröffnete das Restaurant neu, im Oktober 2010 schloss es schon wieder. Laut Château Gütsch Immobilien «im Hinblick auf den damaligen Stand der Bauplanung». Nun solls das Hotel Montana richten. Unter der Leitung von Direktor Fritz Erni öffnet das Montana die Pforten des Restaurants Château Gütsch erneut: vom 1. September 2011 bis 31. Mai 2012. Was danach geschieht, ist unklar, offenbar soll aus dem geplanten Umbau dann (endlich) ernst werden. Erni vom Hotel Montana erwächst aus Gütsch vorerst keine Konkurrenz. Der Hotelteil bleibt weiterhin geschlossen. mn

Letzten Freitag ist das erste Schweizer Seilbahninventar online gegangen. Erstellt wurde es im Auftrag des Bundesamtes für Kultur (BAK) – aber wohl ausserhalb der touristischen Wachstumspolitik des Bundes, welche die Mittel für den Tourismus eher kürzen möchte. Das Inventar kategorisiert ähnlich wie Patrimoine Culinaire für die Lebensmittel erstmals den Seilbahnbestand nach technikgeschichtlichen, kultur- und wirtschaftshistorischen Gesichtspunkten. Laut dem BAK seien die «herausragenden Neuerungen und Weiterentwicklungen in der Seilbahntechnik von fundamentaler Bedeutung» für die Schweizer Tourismus- und Technikgeschichte. Das Inventar soll auch als Informationsquelle bei Bewilligungsverfahren dienen. Es steht zu hoffen, dass es dem Seilbahninventar besser gehen möge als Patrimoine Culinaire, das unteressen nicht mehr gepflegt wird. mn www.seilbahninventar.ch

GJRI63371

BLICKPUNKTE Lehrstellen

Immer weniger Junge

Alle Jahre wieder sind im Sommer gerade im Gastgewerbe noch Lehrstellen offen, und alle Jahre wieder berichten Medien darüber. So auch jetzt. Ein eher neues Phänomen ist, dass es auch für den Beruf des Kochs mit jährlich rund 2000 Lernenden noch offene Lehrstellen gibt. Hier könne der demografische Wandel mit weniger Jugendlichen jetzt spürbar werden, heisst es von Expertenseite, konkrete Daten jedoch seien frühestens im Herbst verfügbar.

Hotel-Liebhaberei

Rolex baut Giardino-Gruppe 2009 übernahm Daniel Borer, Arzt und Rolex-Erbe, von Hans-Dieter Cleven und Gregor Furrer die Mehrheit am Luxushotel Giardino in Ascona. Er wolle ein Gruppe bauen, erklärte Borer damals, inzwischen sind die Pläne konkret: Unter der übergeordneten operationellen Leitung von Philippe Frutiger und unter der Affiche Giardino eröffnet demnächst in Minusio das Boutique-Hotel Giardino, im Winter soll in Champfèr die Chesa Guardalaj als Giardino Mountain seine Türen öffnen, angestrebt wird offenbar ein halbes Dutzend Häuser mit Synergieeffekten. Die Saisonalität ist insofern kein Zufall – in klassischer Manier sollen Ressourcen zwischen Sommer- und Wintersaison pendeln.

Schweizer Casinos

Baden will in Vaduz einsteigen Nach dem Flop in Zürich beteiligt sich die Stadtcasino Baden AG laut Medienmitteilung «im Falle einer Konzessionserteilung am Projekt Casino im Vaduzerhof», Vaduz. Der erwartete Bruttospielertrag liegt bei 20 Millionen Franken jährlich. In Zürich hatten die Badener trotz heftiger Schlammschlacht nicht reüssiert, der Zuschlag für das Spielcasino mit A-Lizenz ging an die Swiss-Casinos-Gruppe, die bereits in Pfäffikon, St. Gallen und Schaffhausen Casinos betreibt.

Restauration

21. Juli 2011 Nr. 29

Fachkräfte trauern ums Flambieren und Tranchieren, dabei gibt es mehr zu entdecken

Blick auf den Service Gleich mehrere Gourmet-Führer streiten um die Interpretationshoheit der Küchenleistungen. Derweil finden die Leistungen des Service kaum Beachtung – ein Missstand.

Marco Moser

M. MOSER

Piotr Sobczybski vom Restaurant Sonne ist der beste Gastgeber Winterthurs. Winterthur Tourismus hat ihm den ersten Gastfreundschaftspreis verliehen: «Gastfreundschaft ist für die Touristen, die nach Winterthur kommen, ein sehr wichtiger Punkt», schreibt Winterthur Tourismus in einer Medienmitteilung.

Cocktail- und Aperitif-Zubereitung gehört seit 2005 zum Qualifikationsverfahren der Restaurationsfachleute.

Vreni Giger, Gastgeberin im HotelRestaurant Jägerhof in St. Gallen und mehrfach ausgezeichnete Spitzenköchin, legt grossen Wert auf die Gastfreundschaft. Unter anderem deshalb schickt sie ihre Koch-Lernenden auch in den Service: «Der direkte Kundenkontakt ist wichtig. Dann verstehen die Lernenden in der Küche schnell, was der Service eigentlich leistet.» Denn der Service sei das Aushängeschild, der die geleistete Arbeit der Küche im richtigen Licht zu präsentieren wisse.

Was die Servicefachkräfte alles wis-

sen müssen, durften sie kürzlich an den schweizweit stattfinden Qualifikationsverfahren (QV) beweisen. Neben dem klassischen Mise en place, Tische dekorieren und Service hat sich das Berufsprofil seit der Anpassung im Jahr 2005 erweitert. Aufgrund der gesellschaftlichen Wandlungen kamen zeitgemässe Arbeiten hinzu wie die Fertigung von einfachen Lebensmitteln, beispielsweise einem Amuse bouche. Des Weiteren zwingt die 24-StundenGesellschaft die Gastgeber zunehmend, auch während der Zimmerstunden der Köche einfache Mahlzeiten anzubieten. Die Servicefachleute werden hierin heute geschult, auf dem Bildungsplan stehen deshalb auch die Zubereitung eines Vitello tonnato oder eines Crevettencocktails. Dafür verschwanden Tranchieren und Flambieren aus der Grundausbildung, für die höheren Fachprüfungen werden sie weiterhin gefordert. «Ich beobachte, dass wieder mehr

Gäste Flambiertes wie Crêpes Suzette oder Tranchiertes wie Chateaubriand bestellen», sagt etwa Andreas Wyss, Direktor der Kronenhalle in Zürich und Präsident der Prüfungskommission. Auch an-

dere Gastgeber berichten, dass ihre speziell vor dem Gast vollendeten oder zubereiteten Angebote reissenden Absatz finden. Die Gastgeber nehmen die Angebote umso lieber auf ihre Karte, wenn sie sehen, dass die Gäste den Service nach alter Schule so sehr schätzen. Trix König, Prüfungsobfrau des Kantons Zürich, freut dies, denn es seien genau diese speziell erlernten Fertigkeiten, an denen sich die Spreu vom Weizen trenne. Es wäre den Restaurationsfachleuten zu wünschen, dass sie künftig in den Restaurants wieder mehr flambieren und tranchieren dürften. Denn Dany Lützel, General Manager des Hotels Radisson Blu in St. Gallen, sagt: «Sie müssten mal den Berufsstolz in den Augen der Restaurationsfachleute sehen, wenn sie am Tisch vor dem Gast etwas flambieren dürfen.»

En bref Andreas Wyss de la Kronenhalle à Zurich observe que le flambage et le tranchage sont de plus en plus demandés. Dany Lützel, General Manager du Radisson Blu à Saint-Gall, mise sciemment sur cette tendance et à placé de nouvelles offres sur sa carte. Le succès lui donne raison.

SZENE Erstes Swiss Food Festival

Köche mit 233 Punkten am Herd Die Organisatoren des 1. Swiss Food Festivals in Zermatt (Foto) versprechen vom 5. bis 7. August «drei Tage Swissness und exquisiten kulinarischen Genuss». Die 17 Zermatter Spitzenköche mit zusammen 233 Punkten präsentieren sich und ihr Können. Im Organisationskomitee sitzt auch Heinz Rufibach, Chef de Cuisine im Restaurant Le Gourmet des Hotels Alpenhof. Er hat in den Jahren 2004 und 2006 am Final des Goldenen Kochs teilgenommen. www.zermatt.ch/swissfoodfestival

Gilde

Kochen für einen guten Zweck Engagierte Mitglieder der 1954 gegründeten Gilde etablierter Gastronomen stellen jeweils im Herbst überall in der Schweiz Stände auf, kochen in der Regel Risotto, verkaufen ihn und sammeln damit Geld für einen guten Zweck. Der nächste Kochtag ist am 3. September vorgesehen, der Lohn der Arbeit wird einerseits der Schweizerischen Multiple Sklerose Gesellschaft, andererseits regionalen Projekten zugute kommen. www.gilde.ch

GJRI63386

Hotellerie

21. Juli 2011 Nr. 29

Allergikerzimmer: Von Bedürfnissen, Anforderungen und Pilotversuchen

CHECK IN

Allergiker melden sich

Projekt

Qualitätsmanagement, das unter anderem die Reinigung der Zimmer, den Umgang mit Haustieren und Zimmerpflanzen sowie die Schulung der Mitarbeitenden umfasst. Erstes Interesse für das Label

FOTOLIA

zeigte Isabelle Schiegg vom Hotel du Théatre in Zürich, die mit ihrem Betrieb schweizweit als erstes Hotel mit dem Partnerlabel «GI Gutes Innenraumklima» von einer Zertifizierungsstelle ausgezeichnet wurde. Ein Label, das den Gästen den Komfort einer schadstofffreien Raumund Zuluft bietet.

Damit es nicht so weit kommt – der Besuch von Hotels kann für Allergiker zum Problem werden.

Allergien und davon Betroffene nehmen zu – ein Teil davon beschäftigt auch die Hotellerie. Zeit, sich dieses Themas anzunehmen.

Christine Bachmann

In der Schweiz sind rund 25 Prozent der Bevölkerung von einer Allergie oder Intoleranz betroffen – Tendenz steigend. Die Zunahme ist unter anderem auf Faktoren wie die steigende Umweltbelastung, übertriebene Hygiene sowie auf schlecht belüftete Gebäude zurückzuführen. Für die Hotellerie relevant sind einerseits Menschen, die an einer Hausstaubmilben-, an einer Katzen- oder Hundehaarallergie leiden, anderseits Allergiebetroffene, die auf Duftstoffe und Kontaktallergene reagieren. Sind Allergien in der Restauration, mit beispielsweise glutenfreien Gerichten, zunehmend ein Thema, finden sich in der Hotellerie erst einzelne Betriebe, die sich dieses Problems annehmen. So hält das Ferien- und Wellness-Hotel

Rischli in Sörenberg zwei speziell für Allergiker eingerichtete Zimmer bereit. «Wir haben auf Anfrage eines Gastes hin beim letzten Umbau beschlossen, solche Zimmer anzubieten», erklärt Gastgeber Willy Kuster. «Das Angebot wird aber bisher eher selten genutzt. Uns war es vor allem wichtig, dass wir diesen Service anbieten können», sagt Kuster. Auch im Hotel Wunderbar in Arbon gehen die Gastgeberinnen auf die Bedürfnisse von Allergikern ein. «Wir haben spezielle Kissen und Duvets für Hausstaub- und Tierhaarallergiker», erklärt Eva Maron. Auch sie argumentiert mit der Nachfrage eines Gastes. «Wir haben gemerkt, dass ein Bedürfnis besteht. Seit wir auf unserer Homepage diesen Service anbieten,

Davoser Valbella-Aparthotel

gibt es immer wieder Anfragen von Gästen, die ihn nutzen möchten», erklärt sie. Allergikerbettwäsche und Allergikerzimmer, dazu einzelne Anfragen: Bestätigt das bereits ein Bedürfnis? Georg Schäppi, Geschäftsleiter von aha! (Schweizerisches Zentrum für Allergie, Haut und Asthma), stellt bei seiner täglichen Arbeit fest, dass das Zentrum einerseits häufig Fragen nach allergikertauglichen Hotelzimmern bekäme und anderseits Anfragen von Hoteliers, die nicht wissen, wie sie mit Allergikern umgehen sollen. «Diese Signale haben uns dazu veranlasst, ein Label für die Hotellerie zu entwickeln.»

«Mit der Doppelzertifizierung durch die Label von ‹aha!› und ‹GI Gutes Innenraumklima› können Hotels erstmals schadstofffreie allergikergerechte Hotelzimmer anbieten. Mit der Anzahl an Allergiebetroffenen in der Schweiz besteht ein ziemlich grosser Markt. Viele Betroffene würden das Angebot sicher nützen», stützt Schäppi die Doppelzertifizierung. Er wolle aber dennoch keine Hysterie oder gar Übersensibilisierung lostreten, sondern ANZEIGE

Dieses Label befindet sich zurzeit noch im Pilotversuch und ist an strenge Anforderungen gebunden. So muss mindestens ein für Allergiker optimierter Raum, ein so genanntes Allergikerzimmer, vorhanden sein, sowie ein

Hotel Europa

Baustart verzögert Sparen Der Bau des geplanten Davoser Valbella-Aparthotel wird erst im kommenden Jahr beginnen – geplanter Baustart war ursprünglich April 2011. Grund dafür ist eine Sammeleinsprache gegen den Quartierplan, die beim Bündner Verwaltungsgericht hängig ist. Die Beschwerde gegen den Quartierplan hatte die Davoser Baubehörde zwar abgewiesen, aber die Sammeleinsprecher fochten den Entscheid im Juni vor dem Bündner Verwaltungsgericht an. Die Davoser Baubehörde wird erst über das Baugesuch entscheiden, wenn das Urteil des Verwaltungsgerichts zum Quartierplan vorliegt. Wegen der Gerichtsferien im Som-

Das geplante Aparthotel.

Das Hotel Europa im St. Moritzer Ortsteil Champfèr setzt ganz auf Solarenergie. Auf dem Hoteldach des 4-SterneBetriebs befindet sich auf einer Gesamtfläche von 232 Quadratmetern eine Fotovoltaikanlage, die eine Jahresleistung von rund 50000 Kilowattstunden produzieren wird.

mer dürfte das noch einige Zeit dauern. Mit dem Abriss wird frühestens nach Ostern 2012 gerechnet. Das Aparthotel wird 101 Wohnungen, Seminarräume, Restaurants sowie einen Wellnessbereich umfassen. Die Kosten werden sich auf rund 70 Millionen Franken belaufen. chb

Wie Armin Bützberger, Geschäftsführer des Hotels, gegenüber den Medien äusserte, können dank der thermischen Solaranlage jährlich rund 50 000 Liter Heizöl gespart werden. Die Fotovoltaikanlage hat insgesamt 300000 Franken gekostet. chb

GJRI63523

einfach jenen helfen, die davon betroffen seien. «Es gibt viele Allergiker, die uns in Gesprächen mitteilen, dass sie lieber nach Hause fahren würden, als in einem Hotelzimmer zu übernachten, weil dieses nicht nach ihren Bedürfnissen eingerichtet ist», erklärt Schäppi. Zimmer für Allergiker sind offenbar ein Bedürfnis, wenn auch bislang nur vereinzelt. Die Anforderungen an die Betriebe, die sich zertifizieren lassen wollen, sind jedoch hoch. Dass dennoch in einem finanzierbaren Rahmen etwas für Gäste mit Allergien getan werden kann, zeigen die Beispiele des Ferien- und Wellnesshotels Rischli und des Hotels Wunderbar. www.service-allergie-suisse.ch www.innenraumklima.ch www.ahaswiss.ch

En bref Les allergies et le nombre de personnes touchées augmentent. Si on s’occupe de plus en plus des allergies dans la restauration, il n’y que de rares hôtels qui s’en préoccupent.

Chinesen in Davos

Laut SonntagsZeitung wollen chinesische Investoren auf der Brache des Davoser Hotels Derby touristisch investieren – im Raum stünden 100 Millionen Franken.

Projekt

Vitalität am Thunersee 2008 wechselte das GwattZentrum am Thunersee die Hand: Die reformierte Kirche verkaufte die Tagungsstätte an die Unternehmen der Familie Hauenstein, zu denen etwa auch die Krone in Thun oder das Belvedere in Spiez gehören. Die Verantwortlichen in Gwatt um Peter Hauenstein haben nun unter der Affiche Vital-Resort ein gesundheitsorientiertes Erneuerungs- und Erweiterungsprojekt vorgestellt: Für rund 40 Millionen Franken sollen unter anderem Vierstern-Betten, Spa und Wohnungen entstehen.

Tourismus

21. Juli 2011 Nr. 29

Nach dem stetigen Krebsgang der 1990er-Jahre erfolgt jetzt ein rascher Rückgang

CHECK IN

Deutsche bleiben weg Die Frankenstärke ist vorab mit Blick auf den zentralen deutschen Markt eine Katastrophe für die Exportbranche Tourismus.

Weil die Rückgänge in der letzten Generation (siehe Grafik) sowohl die Ferienregionen wie auch den Markt Deutschland stark betreffen, stellt sich die Frage, welcher Gast der Schweiz hier verloren geht. Klarheit schaffen der Tourismus Monitor Schweiz (TMS) von Schweiz Tourismus sowie das BFS. 2500

P. GRUNDER

Gut einer von sechs übernachtenden Gästen in der Schweiz stammt aus Deutschland; genau 16,1 Prozent betrug der Anteil 2010 laut Bundesamt für Statistik (BFS). Das ist ein Klumpenrisiko: Mit Ausnahme der Schweiz, die hierzulande gut die Hälfte aller Gäste stellt, ist Deutschland der weitaus wichtigste Tourismusmarkt – abgeschlagen folgen Grossbritannien (5,1%), Frankreich (4,0%) und die Niederlande (2,7%). Im Klumpenrisiko Deutschland stecken aber noch weitere Risiken: Einerseits stammen zwei Drittel der deutschen Gäste aus den südlichen Bundesländern Baden-Württemberg (28%), Nordrhein-Westfalen (22,3%) und Bayern (14,4%). Andererseits leben besonders die klassischen Ferienregionen von deutschen Gästen: Graubünden (26% aller Hotelgäste), das Tessin (16,4%), die Zentralschweiz (15,4%), das Wallis (13,7%) und das Berner Oberland (13,1%).

Destinationsbildung

Eine Organisation für Unterwalden

Nächte und länger, noch ausgeprägter ist die lange Aufenthaltsdauer im Tessin (87,8%), in Graubünden (89,8%) und im Wallis (91,9%), etwas weniger in der Zentralschweiz (66,2%) mit dem Ausflugsklassiker Luzern. Wenn nun ein deutscher Gast wegbleibt, fällt das für die Beherberger, darunter zu knapp 40 Prozent Hotels, umso stärker ins Gewicht – zahllose Betriebe können davon zurzeit ein trauriges Lied singen.

Peter Grunder

Wenn die Deutschen nicht kommen, hat der Schweizer Tourismus ein Problem. Dem Wintergast gilt eine Sorge: Insgesamt kommt der deutsche Gast zwar etwas häufiger im Sommer (54,9%) als im Winter (45,1%). In die Berggebiete jedoch finden die Nachbarn vornehmlich im Winter: Ins Berner Oberland kommen volle 73,3 Prozent der deutschen Gäste im Winter, ähnlich im Wallis (65,3%), in Graubünden (65,2%) und in die Zentralschweiz (58,6%) – im Gegensatz dazu hat das Tessin ganze 1,7 Prozent deutsche Wintergäste. Das Schwergewicht im Winter ist umso bedenklicher, als in allen

Bergregionen weit über die Hälfte der deutschen Gäste den dahinschmelzenden Schnee suchen, allein Ski fahren im Wallis und Graubünden rund zwei Drittel der deutschen Gäste. Dem Feriengast gilt eine weitere Sorge: Angesichts der durchschnittlichen Aufenthaltsdauer aller Hotelgäste von 2,2 Tagen sind die deutschen Gäste auf den ersten Blick zwar erfreulich: Im Berner Oberland verweilen sie in allen Beherbergungsformen zu 83,3 Prozent vier

Die Kantone Obwalden und Nidwalden (Foto Alpnachersee) wollen in Form einer Aktiengesellschaft eine gemeinsame Tourismusorganisation gründen und ab Mitte nächsten Jahres in Betrieb nehmen. Die Organisation würde sozusagen die gut zehn Jahre alte Destination Vierwaldstättersee Tourismus beerben, deren Mitglieder sich teilweise Richtung Luzern orientiert haben. Laut Hans Jost Hermann, Präsident von Vierwaldstättersee Tourismus, solle die neue Destination ein Budget von über zwei Millionen Franken haben, womit es sich arbeiten lasse: «Uns geht es darum, dass der Tourismus nicht leidet und es nahtlos weitergeht», sagt Hermann, der für die neue Destination zuversichtlich ist – «insofern die Gesetzgebung in den Kantonen wie vorgesehen umgesetzt wird». www.lakeluzern.ch

Den jungen Deutschen gilt ebenfalls eine Sorge: Nur 29,2 Prozent aller deutschen Gäste in der Schweiz sind weniger als 35 Jahre alt, noch seltener jung ist die Kundschaft im Berner Oberland (30,3% unter 35), in der Zentralschweiz (27,8%), im Wallis (21,3%) und in Graubünden (20,1%) – zu schweigen vom Tessin mit gerade 18,2 Prozent deutschen Gästen unter 35 Jahren. Wenn nun das ältere Publikum besonders ausgabefreudig wäre, wäre die Überalterung zu verschmerzen. Aber der deutsche Gast ist seit jeher preisbewusst und eher knausrig: Mit Tagesausgaben von durchschnittlich 150 Franken stehen die deutschen Gäste ganz unten, die Eurokrise verschärft diese Situation – eine existenzielle Sorge nicht zuletzt hier.

Leiseverkehr

Sommerzeit – SlowUp-Zeit

En bref La force du franc touche le tourisme, en particulier la marché essentiel qu’est l’Allemagne. Ce sont surtout les régions de vacances classiques en montagne qui sont touchées. Aucune amélioration n’est en vue.

Deutsche Hotelgäste in Tausend nach Ferienregionen 1992-2010 (ohne 2004)

2000

1500

500

Graubünden

Wallis

Tessin

Berner Oberland

Zentralschweiz

Zürich Tourismus lanciert neues Logo und neuen Claim

Schweizer Tourismus bislang so gut gehalten hat.

parasteuerliche Gelder aus Kurtaxen oder Tourismusförderabgaben.

Der Erfolg der Städte liegt nicht zuletzt an der Professionalität der Anbieter: Während sich die reifen und monopolistischen Anbieter in den Berggebieten mit der Modernisierung jeglicher Struktur schwertun, gelingt das in den Städten nebenbei. Vorab in Basel und Zürich haben Beherberger, die weitgehend auf sich allein gestellt sind, hocheffiziente Tourismus-Organisationen aufgebaut – Zürich verzichtet sogar auf

verfolgen Touristiker und Öffentlichkeit Wohl und Wehe in den Städten. Im Fall von Zürich gilt dies noch verstärkt, weil einerseits mit dem ehemaligen Stadtpräsidenten Elmar Ledergerber (Foto) ein äusserst öffentlichkeitsbewusster Politiker Präsident von Zürich Tourismus und mit Frank Bumann ein Vater der Er-

Umso

Die Wanderwege und das Veloland sind zwei Errungenschaften des Leiseverkehrs, die touristisch vom Ausland eher gewürdigt werden als von der Schweiz. Während die mittlerweile rund 60 000 Kilometer Wanderwege auf eine fast 80-jährige Geschichte zurückblicken, ist das Veloland auch bald 15 Jahre alt – und inzwischen wie die Wanderwege Teil von Schweiz Mobil, das alle nichtmotorisierten Bereiche des Leiseverkehrs umfasst. Neben den Infrastrukturen mit Routen und Karten gibt es auch regelmässig Veranstaltungen. Die bekannteste ist der SlowUp, erstmals durchgeführt im Vorfeld der Landesausstellung Expo02. Insofern stehen bei den mittlerweile jährlich 16 Veranstaltungen mit ihren gut 400 000 Besuchenden Jubiläen an: So feiert unter anderem der SlowUp Bodensee Schweiz am Wochenende des 28. August seine 10. Auflage. www.schweizmobil.ch

Inszenierung

Grosser Wirbel um kleine Schrift Mit zuletzt über 3,5 Millionen Hotelübernachtungen jährlich ist Zürich samt Flughafen und Limmattal der weitaus grösste Tourismusort in der Schweiz – rund 10 Prozent aller Schweizer Hotelgäste logieren in der grössten Schweizer Stadt. Im Gegensatz zu den klassischen Feriengebieten (siehe Artikel oben) haben sich Zürich und die anderen grossen Schweizer Städte in den letzten Jahrzehnten positiv entwikkelt. Es ist den Städten zu verdanken, dass sich der Exportzweig

QUELLE: BFS / GRAFIK: O. KREJCI

1000

aufmerksamer

folge als Tourismusdirektor abgelöst wurde. Es verwundert insofern nicht, wie heftig letzte Woche der neue Auftritt Zürichs aufgenommen wurde: Während die NZZ schon im Vorfeld über den Werbeslogan «Zürich – World Class. Swiss Made.» wehklagte, titelte der Tages-Anzeiger nach der Lancierung: «Banal, trivial, überflüssig». Die Branche harrt derweil der Resultate der Zürcher Anbieter und der neuen Direktorin Marlis Ackermann . pg

Kein Piercing am Stockhorn Die Bergbahn am Stockhorn, die ihren winterlichen Pistenbetrieb vor Jahren eingestellt hat, verzichtet darauf, eine spektakuläre Aussichtsplattform an die Nordwand des Berges Richtung Aaretal zu hängen. Die Pläne riefen Kritik hervor, zuletzt hat sich die Eidgenössische Natur- und Heimatschutzkommission dagegengestellt. Nun will das Bahnunternehmen zwischen Simmental und Aaretal das Projekt verkleinern und gegebenenfalls einen Balkon statt einer Plattform realisieren. www.stockhorn.ch

GastroSuisse

21. Juli / 21 juillet 2011 Nr. / No 29

Interview mit Christian Burri, dem ehemaligen Präsidenten von GastroAargau

Von der Politik geprägt Christian Burri war 26 Jahre im Vorstand GastroAargau aktiv. Davon 16 Jahre als Vizepräsident und zehn als Präsident. Nun ist Burri Privatier. Eine Situation, an die er sich erst einmal gewöhnen muss. GastroJournal: Was empfinden Sie, wenn Sie nach so langer Tätigkeit im Vorstand zurücktreten? Christian Burri: Es ist ein weiterer Schnitt in meinem Leben. Der erste war, als meine Frau und ich 2005 unser Restaurant aufgegeben haben. Der zweite 2008, als ich aufgehört habe zu unterrichten – etwas, das mir effektiv weh getan hat – und nun der dritte und letzte Schnitt, der Abschied aus dem Verband. Jetzt muss ich zuerst mein Leben wieder neu ordnen und herausfinden, welche Aufgaben noch auf mich war-

«Jetzt muss ich zuerst mein Leben wieder neu ordnen» ten. Dafür muss ich mich aber erst selber finden. Die Vorstandstätigkeit wird mir fehlen, ins Grab bringt mich der Abschied aber nicht. GJ: Was hat Sie in Ihrer Zeit als Präsident am meisten geprägt? Burri: Die Politik, das ist ganz klar. Ich war als Gastwirt nicht gerade politisch untätig, aber ich war nie in einer Partei. Mit dem Präsidium habe ich dann probiert, in der Politik ein bisschen mehr Einfluss zu nehmen und möglichst viel von ihr abzuverlangen. Mir ging es nie darum, mich jeden Januar um die

Kaffeepreise zu streiten, sondern für die Gastronomie möglichst gute Rahmenbedingungen innerhalb des Kantons zu schaffen.

GJ: 26 Jahre Vorstand. Sind es rückblickend gute Zeiten gewesen? Burri: Ja, sehr. Ich muss sagen, dass ich es nie bereut habe, mich zu engagieren. Ich muss aber hier festhalten, dass das nur mit einer guten Partnerin an der Seite geht. Meine Frau hat im eigenen Betrieb viel übernommen, wenn ich fort war.

GJ: Haben Sie diese Ziel erreicht? Burri: Ja. Das Gastgewerbe hat gemerkt, dass man mit den Politikern zusammenarbeiten muss. Meiner Meinung nach hat man viel zu lange gegen die Politik gearbeitet. Wichtig war es einerseits, an die Politiker heranzukommen, und anderseits über die Politiker an die Beamten. Ich sage das sehr bewusst: Die Ge-

GJ: Sie haben gesagt, Sie müssen nun Ihr Leben neu strukturieren. Gibt es schon Pläne? Burri: Ich bin ganz ehrlich, es ist noch nichts geplant. Jedenfalls bin ich kein Vereinsmensch. Das tönt jetzt vielleicht ein wenig blöd, aber es ist so. Ich könnte nicht in einen Männerchor oder Turnverein, weil ich mich einfach schlecht in eine

«Ich sage das ganz bewusst: Die Gefährlichen sind die Beamten» fährlichen sind die Beamten, nicht die Politiker. Politiker müssen wiedergewählt werden. Der Beamte wird eingestellt und wenn man Pech hat, dann ist er in 30 Jahren immer noch an seinem Platz. Uns ist es rückblickend als GastroAargau gelungen, an die Personen in Schlüsselpositionen in den Departementen heranzukommen. Diesen guten Kontakten verdanken wir unter anderem auch, dass wir nie Probleme mit der Lebensmittelkontrolle hatten. GJ: Was hat Sie im Amt am meisten gefreut, was geärgert? Burri: Zwei Dinge haben mich unglaublich gefreut. Erstens, dass wir im Kanton Aargau den Fähigkeitsausweis, und zweitens, dass wir das Standortförderungsgesetz im Grossen Rat durchgebracht haben, was Aargau Tourismus rund 450 000 Franken aus der Staatskasse einbringt. So richtig geärgert, ich weiss nicht recht. Ich bin nicht so ein jammernder Mensch. GJ: Gibt es Geschäfte, die Sie rückblickend anders angegangen wären?

«Ich muss sagen, dass ich es nie bereut habe, mich zu engagieren»

C. BACHAMNN

Ein gutes Netzwerk und Kontakte zu Politikern und Beamten waren das A und O in seiner Position. Ein Blick zurück.

Christine Bachmann

«Ich wollte für die Gastronomie möglichst gute Rahmenbedingungen schaffen.»

Burri: Beim Bildungszentrum Unterentfelden hätten wir uns vor vier bis fünf Jahren überlegen müssen, ob wir nicht aus dem Vertrag aussteigen wollen. Aber hinterher ist man immer schlauer.

der Grund, weshalb ich zwei Jahre länger gemacht habe und jetzt der Sepp am Ruder ist. Was mich ärgert, obschon ich weiss, dass ich Unrecht habe, ist die Tatsache, dass die Jungen nicht mehr mitmachen.

GJ: Josef Füglistaller ist Ihr Nachfolger. War es schwierig, einen neuen Präsidenten zu finden? Burri: Ja. Josef Füglistaller ist nur ein Jahr jünger als ich. Man sollte auf einen 64-jährigen keinen 63-jährigen Präsidenten wählen. Ein potenzieller jüngerer Nachfolger, den wir beide gerne gesehen hätten, hat kurzfristig abgesagt. Das war auch

GJ: Was ist der Grund? Burri: Sie sehen nur den Aufwand und nicht den Vorteil von diesem Posten. Ich habe durch meine Tätigkeit innerhalb des Kantons Aargau sowie gesamtschweizerisch ein Netzwerk aufbauen können, das unbezahlbar ist. Zudem: Wer seine Arbeit gut macht, der holt auch neue Gäste in seinen Betrieb.

Conseils pratiques pour les hôteliers-restaurateurs

WorldSkills in London

Comment faire pour se démarquer? Fast bereit Comment, en tant qu’entrepreneur, gagner l’attention K. L., Bern des médias? Pourquoi le travail médiatique est-il utile?

Astrid Haida.

Si les médias font un rapport positif sur un hôtel ou un restaurant, cela peut améliorer son image, augmenter sa notoriété dans le public et attirer l’attention des clients.

Comment une entreprise parvientelle à figurer dans le journal, à la radio ou à la télévision?

Si une nouvelle est d’actualité, particulièrement intéressante et significative pour les lecteurs, auditeurs ou spectateurs, les conditions sont remplies pour une publication dans les médias. La proximité régionale, des célébrités, le caractère émotionnel ou un intérêt spécial sont susceptibles d’«accrocher». Pour un hôtel ou un restaurant: de nouvelles

offres, des anniversaires, investissements, agrandissements, de nouvelles places de travail ou de formation, un engagement social, des distinctions ou des events peuvent être à l’origine d’un travail médiatique. Comment ces nouvelles peuventelles atteindre les médias?

Au mieux via un communiqué de presse distribué, selon l’importance de la nouvelle, par e-mail à des journaux nationaux ou régionaux, à des émissions de radio ou de télévision. Il est à cet effet important de veiller à ce que la nouvelle arrive au bon moment et au bon endroit. C’est pourquoi il convient d’abord de trouver la rédaction adéquate. Les impressum des médias respectifs fournissent des contacts. De quoi faut-il tenir compte dans une information aux médias?

Le communiqué de presse résume brièvement, succinctement et par des phrases simples, en une page au maximum, ce qui est intéressant dans la nouvelle. Un titre bien

choisi, accrocheur et éloquent éveille d’emblée l’attention et la curiosité du destinataire. Ensuite, le plus important suit dans les premières phrases, qui répondent aux questions : Qui? Quoi? Quand? Où? Comment? Pourquoi? D’où? Les détails arrivent plus tard. Pour conclure, il est important de mentionner un interlocuteur et les données de contact. Aussi indispensable pour le travail de média: de bonnes images. Inviter à une manifestation, par exemple une ouverture, une célébration ou une attribution de prix est une autre possibilité d’éveiller l’intérêt des médias. Ce faisant, il convient de choisir les bons thèmes pour les images. Pour un travail médiatique bien conçu et couronné de succès, on recommande de rechercher les contacts personnels avec des journalistes sur place et de les entretenir. Astrid Haida, Marketing und Kommunikation, Tel. 0848 377 111, E-Mail: communication@gastrosuisse.ch, www.gastrosuisse.ch

Sabrina Keller, die Schweizer Meisterin im Restaurationsberuf, und Sandrine Eisenhut, die Schweizer Meisterin im Beruf Koch, werden die Schweiz an den WorldSkills 2011 in London vom 5. bis 8. Oktober 2011 vertreten. Sabrina Keller eignete sich im Januar in Heiden das küchentechnische Handwerk an. Dies sei deshalb wichtig, da sie an den WorldSkills vieles direkt vor dem Gast vor- und zubereiten müsse. Weiter absolvierte sie ein Service-Praktikum im Hotel Rembrandt in Bangkok. Und im Relais & Château Whatley Manor in Grossbritannien habe sie sich auf die kulturellen Begebenheiten der Engländer vorbereitet. Sandrine Eisenhut bereitet sich zusammen mit Daniel Inauen, Coach und Chefexperte für die WorldSkills, intensiv auf den Wettbewerb vor. Im Moment übt sie im Hotel Hof Weissbad die Module. Beide Kandidatinnen werden sich während weiterer Praktika auf die WorldSkills vorbereiten. www.swiss-skills.ch

Reihe einordnen kann. Hingegen bin ich seit fast 20 Jahren im Fischereiverein: ein Individualverein. Hier geht man zwar zusammen essen, aber fischen, das tut jeder für sich. Das macht mir Freude. GJ: Sie haben, weil Sie nie ein Handy besessen haben, als Abschiedsgeschenk eines bekommen. Haben Sie es je gebraucht? Burri: Wenn Sie es wirklich wissen wollen: Es liegt nach wie vor in der Kartonschachtel.

En bref Pendant 26 ans, Christian Burri a œuvré au sein du comité de GastroAargau dont seize ans en tant que vice-président et dix en qualité de président. Aujourd’hui, il est retourné dans la vie privée, une situation à laquelle il doit se réhabituer. Les adieux suscitent un peu de nostalgie de son rôle politique qui a marqué l’homme qu’est Christian Burri.

AGENDA GastroSocial Caisse de compensation sur rendez-vous: Pour les cantons de FR, NE, VD, GE et VS, prendre rendez-vous par téléphone au 079 240 60 61. Ligne directe droit du travail: Tous les matins, de 8h30 à 11h30, Jean-Luc Piguet répond gratuitement par tél: 022 329 01 01, fax: 022 329 01 11 ou courriel: jl.piguet@scrhg.ch Consultations juridiques: L’avocat-conseil de GastroVaud sera à disposition sur rendez-vous le 23 août 2011, de 14h à 15h à Pully. Renseignements juridiques par téléphone à Zurich du lundi au jeudi de 9h30 à 11h30 et de 14h à 16h au numéro 0848 377 111 ou par courriel: info@gastrosuisse.ch Beratung durch Gastroconsult AG im Bildungszentrum Unterentfelden jeden Montag von14 bis 17 Uhr ohne Voranmeldung. Erste Kontaktnahme ist kostenlos. Tel. 062 296 77 30. Telefonische Rechtsauskunft in Zürich 0848 377 111. Rechtsauskünfte: Mo–Do 9.30–11.30 Uhr und 14–16 Uhr, Fax 0848 377 112, E-Mail: info@gastrosuisse.ch

Pages en français

Gros Plan

21 juillet 2011 No 29

Reflet de la branche: Consommation hors foyer, qui mange de préférence où?

Gagnants et perdants Les dépenses pour la consommation hors foyer augmentent. Mais quels sont les hôtes qui profitent de cette tendance?

Matthias Nold

Sont-ce réellement les établissements classiques de la restauration qui ont profité de cette évolution? Pour donner une réponse satisfaisante à cette question, il faut jeter un regard vers un passé un peu plus lointain. L’évolution des dernières années est massive: entre 2004 et 2010, les dépenses de la population pour manger et boire hors foyer ont presque doublé. De 13,4 à 26,1 milliards de francs. Par tête, elles ont passé de 1800 à 3300 francs. Au cours de ces années, la population a également fortement augmenté. Le flux de tout cet argent se dirige surtout vers Burger King, McDonald’s, aux stands de kebab, vers la Migros et Coop Take Away, bref, vers ce qu’on appelle la restauration rapide. Sa part aux dépenses pour les repas augmente sans cesse depuis des années. Entre 2004 et 2010, elle a passé de 10,6 à 18,4%. C’est presqu’un doublement. L’argent est aussi volontiers dépensé dans les établissements de la restauration rapide où leur part aux dépenses a passé de 7,4 à 14%. Il en va autrement dans les établis-

Depuis des années, pizzas, su-

shis & Co végètent à un niveau bas qui diminue encore. Entre 2004 et 2010, leur part aux dépenses pour les repas se sont réduites de 16,7 à 12,5% et pour les boissons de 11 à 8,6%. Toutefois, la Suissesse et le Suisse y dépensent le plus d’argent, à savoir à chaque fois qu’ils vont manger, en moyenne 27,70 francs. Les chiffres montrent clairement que les habitudes de consommation de la DR population ont changé. On mange souvent hors foyer mais on aime se sustenter rapidement et surtout à midi. Le client est le plus souvent jeune ou d’âge moyen. Lorsqu’il s’agit de manger, la restauration rapide du groupe des 15 à 29 ans explose.

Vecteur de croissance, le segment rapide augmente dans tous les groupes d’âge.

penses pour les repas a baissé au cours des six années de 57,5 à 52,8% et pour les boissons de 60,9 à également 52,8%. L’évolution saute aux yeux: au cours des six dernières années, en dehors de la restauration rapide, seuls les restaurants d’entreprise et les établissements collectifs ont accru leurs

ventes pour les repas et les établissements de distraction pour les boissons. En clair: la forte croissance des dépenses sur le marché de la consommation hors foyer b énéficie surtout aux établissements de la restauration rapide. Les grands perdants: la

Au cours des 6 dernières années, la part de ce groupe d’âge à ce qu’on appelle les «cas de repas» a passé de 18,3 à 29,5%. A côté de la restauration traditionnelle qui n’a jamais été beaucoup appréciée par les jeunes, la restauration étrangère figure parmi les grands perdants.

Que faire? Conseils aux restaurateurs Les évolutions du marché des repas sont claires: depuis des années, manger rapidement progresse, la restauration traditionnelle et de pays étrangers perd des parts de marché. Dans la restauration rapide, il s’agit le plus souvent de grands groupes qui occupent un espace sans cesse croissant. Vouloir renverser cette tendance n’a guère de sens. Mais des établissements traditionnels peuvent aussi en profiter, pour le moins partiellement. Selon la situation, il convient de réfléchir à l’instauration d’une offre à l’emporter. De la même manière, on pourrait tolérer, les jours de fermeture de l’établissement, un stand d’en-cas sur son propre terrain. Ce qui rapporterait au moins un peu d’argent

(loyer) dans la caisse. La Stratégie Orange de GastroSuisse donne aussi de bons conseils: offrir de plus petites portions dans des tailles plus variables, peut-être même à un prix attractif. Car celui qui se rend d’abord dans un take away dépense en moyenne 10,39 francs. Dans les établissements de la restauration d’entreprise et collective, ces dépenses sont encore moindres, soit 6,65 francs. Lorsqu’on regarde la feuille nationale des mets, on remarque que la part des mets à la viande reste à peu près au même niveau depuis des années. Ce qui a augmenté, c’est le petit déjeuner et l’en-cas. Cela illustre clairement la tendance vers de plus petites portions et une possibilité de choix accrue. Une idée que la Stratégie Orange prône également. mn

En 2004, pizzas, pâtes et Co possédaient encore une part du marché de 22,7 «pour les cas de repas» chez les jeunes de 15 à 29 ans; en 2010, elle ne se montait plus qu’à 13,6%. C’est moins que chez les 30 à 49 ans, dont la part du marché de la restauration étrangère était encore de 17,9%, en 2004, mais n’a baissé «que» jusqu’à 14,3%. Alors que la restauration rapide augmente dans tous les groupes d’âge, la restauration traditionnelle recule, comme celle des cuisines étrangères. Elle perd nettement chez les jeunes et parvient tout juste à se maintenir dans les plus groupes plus âgés. Elle stagne chez les quinquagénaires et perd au fil des années très légèrement chez les trentenaires et les quadragénaires.

ements normaux. Leur part aux dé-

60 40

25 15 20

10 5

2004

2005

2006

2007

2008

2009 15-29

2010

% total

20 % total

Restauration rapide

0 2004 30-49

Les tendances vers la restauration rapide en chiffres et en graphiques.

2005

2006 50+

2007

2008

2009

0 2010

SOURCE: REFLET DE LA BRANCHE / GRAPHIQUE: O. KREJCI

% selon l‘âge

Restauration traditionnelle

% selon l‘âge

Dépenses hors foyer selon les sources et l‘âge 60

Organe officiel de GastroSuisse et de ses sections cantonales

restauration traditionnelle et la restauration de pays étrangers.

On en discute dans les gazettes. Comment en est-on arrivé là? En 2010, la Suissesse comme le Suisse ont une fois encore dépensé davantage pour boire et manger qu’une année plus tôt. Le saut est énorme: entre 2009 et 2010, la consommation hors foyer de mets et de boissons a augmenté de près de 3,3 milliards de francs. Cela correspond à des dépenses supplémentaires, pour les repas et les boissons pris hors foyer de 419 francs par personne. Au total, chaque habitant en Suisse a dépensé, l’an dernier, 3300 francs pour ses repas hors foyer. Cela représente quelque 9 francs par jour.

Conclusion: l’ensemble de la restauration ne profite pas des dépenses de consommation hors foyer qui sont en forte hausse. Les établissements traditionnels de la restauration et les cuisines étrangères sont mêmes perdants. Ce sont surtout deux catégories qui profitent de la croissance – que ce soit des repas ou des boissons: la restauration rapide et la restauration d’entreprise et collective. Remarque: les chiffres des dépenses hors foyer sont calculés selon le système du Reflet de la branche jusqu’en 2008 pour les rendre comparables. Autres informations: www.gastroprofessional.ch et dans le Reflet de la branche de GastroSuisse.

Auf Deutsch Seite 2

Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève

HEBDOMADAIRE Perspective tourisme (I)

Nouvelles noires dans les médias

A en croire les grands titres des médias, surtout écrits, le tourisme suisse est au bord du gouffre. Passe encore dans les centres urbains qui devraient tirer leur épingle du jeu. Mais en montagne! C’est une catastrophe! La très sérieuse «NZZ am Sonntag» programme la disparition possible de 1000 établissements hôteliers. Jürg Schmid, directeur de Suisse Tourisme, est très pessimiste dans le «Blick». De Zermatt, visages consternés d’hôteliers à la TV qui, contrairement à d’autres années, ne doivent pas refuser du monde. Les hôteliers touchés cassent les prix ou encaissent les nuitées en euros. Bref, tout irait au plus mal dans le plus beau pays du monde.

Perspective tourisme (II)

Dynamiques plus positives A en croire l’alémanique «Sonntagszeitung», des investisseurs chinois désirent placer de l’argent dans la construction d’un nouvel établissement hôtelier à Davos sur le terrain du Derby. Ce afin de renforcer leur présence au Forum mondial de la station grisonne. Ils seraient prêts à y placer 100 millions de francs. Mais il y a encore mieux: des investisseurs qatari seraient d’accord de payer un autre milliard de francs dans le tourisme suisse. Affaire à suivre.

Fêtes de Genève

Les garçons de café à encourager

Le macrocosme de la restauration genevoise pourrait rendre hommage à l’habileté de certains de ses employés. En se rendant aux fêtes de Genève, à l’occasion de la course des garçons de café, organisée par la branche. Le fameux «rituel genevois» se déroulera le 14 août prochain à 15h30 à Genève. Certains restaurateurs font le déplacement à Paris pour encourager leurs concitoyens qui y participent. Pour rappel, le dernier record date de 2010. Pour entrer dans l’histoire, il faudra donc battre ce temps de 10'23''57''' sur 1,8 kilomètre. Pas évident.

Restauration

21 juillet 2011 No 29

Repenser l’offre pour les enfants curieux de découvertes

EDITORIAL

Gastronomes en herbe

Faut-il encore des lits en Suisse? La revendication de lits supplémentaires est une fois de plus apparue dans le débat sur le tourisme. Parfois, on parle de lits «en suffisance». Nécessaires pour faire venir des clients, pour obtenir un meilleur taux général d’occupation.

Le segment de la gastronomie pour enfant est sous-représenté en Suisse occidentale. Bernard et Ruth Ravet ont relevé le défi d’une grande table pour les petits et les plus grands.

François Othenin

Depuis des années, le nombre d’hôtels diminue légèrement alors que le nombre de chambres est plutôt en hausse. En d’autres termes, moins d’établissements mais de taille croissante. Les spécialistes du tourisme exigent donc clairement de plus grands établissements avec plus de lits. Ce qui est censé attirer plus de clients.

Pour les enfants qui montent au château le samedi à midi, les raisons sont variées: certains goûtent la cuisine de Bernard Ravet à l’occasion d’un anniversaire, d’un repas de famille, par envie de découverte. Ou simplement, pour le plaisir d’être ensemble. Pour certains, c’est la première fois. Pour d’autres, une tradition familiale. «L’envie nous est venue il y a dix ans, lors de la naissance de mon petit-fils, se souvient Ruth Ravet. En tant que grands-parents, nous avons réalisé qu’il n'y avait pas beaucoup de grandes tables ouvertes aux enfants. Il fallait essayer de le faire.» Ruth Ravet va chercher la carte et la lit. Un menu de sept plats vaut 155 francs. Les enfants jusqu'à 12 ans ne paient rien (80 francs de 13 à 16 ans). C’est comme une histoire du soir. «Un foie gras de canard au lait de laurier, un mesclun au miel de moutarde et un pain du dimanche – légèrement toasté et tiède, ajoute-telle. Et sur le foie gras évolue un petit canard en feuille de laurier.» Tous les sens sont en éveil chez ces gastronomes junior. De facto, ils constituent la seule vraie relève de la branche. «Un concassé de bar avec des strates de rouget barbet, un pavé de petits pois mentholés, de la poutargue, soit des œufs de mulets salés et séchés, cela donne une couleur d’or.» Pour les yeux, une tuile réalisée avec de l’encre de seiche fait figure de voilier. Et puis, des aiguillettes de canard.

P.-M. DELESSERT

La formule gastronomique inventée à l’Ermitage de Vufflens-le-Château par Bernard et Ruth Ravet vient d’atteindre l’âge de raison. A dix ans, elle continue de faire la joie des petits curieux de gastronomie. «Nous nous adressons avant tout aux enfants qui aiment manger et qui sont vraiment intéressés, explique Ruth Ravet. Nous leur demandons s’il y a des choses qu’ils n’aiment pas. Pour le reste, le comportement à table est un bon indicateur de ce qu’ils ont besoin.»

Léo Ravet a dix ans. Sa naissance a suscité chez Bernard et Ruth Ravet l’envie de s’adresser à la relève des gastronomes. Aux restaurateurs qui se lancent sur ce créneau exigeant, un conseil: pour recevoir de jeunes gastronomes, il faut des compétences pointues et un grand cœur. De la disponibilité et de l’empathie. Prendre la peine de répondre aux questions et alimenter la curiosité. «En échange, c’est beaucoup de fraîcheur et de plaisir, sourit Ruth Ravet. Et une fidélité particulière avec les parents.» Léo a dix ans. Le petit-

fils de Bernard Ravet est très créatif en cuisine. Il a son tablier et vient voir ce que fait son papy. Ce n’est pas un privilège familial. En effet, les jeunes clients peuvent jeter un coup d’œil à cette cuisine où l’on retrouve Guy, Isabelle et Nathalie Ravet, la deuxième génération. Gageons que le plus jeune chef des Ravet, si c’est la voie qu’il se choisit, saura se souvenir de ses premières découvertes.

In Kürze Ruth und Bernard Ravet vom Ermitage in Vufflens-le-Château haben vor zehn Jahren eine besondere Strategie entwickelt. Sie haben sich auf Kinder fokussiert, als ihr Enkel Léo zur Welt kam. Heute ist Léo 10 Jahre alt und ein kleiner Gastronom. Es braucht viel Herzblut, Verfügbarkeit und Mitgefühl, sich dem anspruchsvollen Nischenmarkt zu widmen. Sich Zeit nehmen, um die Fragen zu beantworten.

Conseils aux restaurateurs qui abordent le segment junior Le chef de cuisine du restaurant d’application La Pinte Vaudoise, Gaël Brandy, et sa brigade préparent 200 couverts par jour à Lausanne-Pully, du lundi au vendredi. Ces repas sont ensuite livrés dans quatre unités d’accueils pour enfants. Voici ses conseils pour s’adresser à cette clientèle exigeante: – Faire manger les enfants comme les adultes. «Nous adaptons la taille, l’assaisonnement mais pas le choix. Nous préparons exactement le même menu que pour le restaurant. Pour l’équipe en cuisine, le travail est donc loin d’être monotone, comme pourraient l’imaginer ceux qui ne préparent que de la nourriture pour les cantines. Au contraire, nous nous éclatons et c’est royal!» – Choisir le créneau des enfants implique un travail de longue haleine, il faut diversifier, décliner. «Je compte une demi journée par semaine pour la conception et la planification pour respecter les exigences de la Four-

chette Verte Junior. Cela implique plus de légumes, moins de protéines. – «Penser aux enfants en variant le menu de la semaine. Eviter de servir le poisson le vendredi seulement car certains n’en mangeraient jamais!» – «On peut tabler sur une grande régularité du point de vue du chiffre d’affaires, ce qui compense une rentabilité limitée, de 8 à 10 francs par plat. C’est un grand avantage lors des variations saisonnières.» – Penser local: «C’est de la proximité. Les restaurateurs doivent démarcher les structures d’accueil qui s’adresseront sinon à un fournisseur éloigné. S’il manque quelque chose, nous sommes juste à côté.» – Investissements minimes: «Deux jeux de thermopores suffisent, chacun coûte de 800 à 1000 francs pour une contenance de 30 à 40 repas. Livrer et reprendre les thermopores de la veille permet d’éviter les trajets à vide. François Othenin

Genève: depuis une décennie, le nombre de repas dans les cantines d’écoles primaires a triplé

Comment nourrir plus d’écoliers genevois? place crée la polémique en Suisse voisine. A Genève ce problème est sur toutes les lèvres.

Les enfants sont-ils tous égaux devant un repas à la cantine? L’exclusion de certains enfants dans les cantines scolaires de Thonon (France) à cause d’un manque de

«On ne sait plus où mettre les enfants, explique à la «Tribune de Genève», Pierre Lathuilière, président de l’Association des restaurants scolaires de Trembley et environs. S’il y avait des critères d’admission pour n’accepter que les enfants dont les deux parents travaillent ou ceux qui sont issus de familles monoparentales, je suis persuadé qu’on gagnerait 30% de places.»

Une sélection créant des inégalités entre les enfants n’est évidemment pas partagée. Au-delà de l’éthique, le Département genevois de l’instruction publique explique qu’une telle discrimination serait impossible à cause d’une votation populaire accordant le droit à tout enfant à l’accueil continu. Et si le problème n’était pas de diminuer les places mais d’en créer, en proposant les infrastructures nécessaires? Des cuisiniers, à l’image de Gaël Brandy (lire encadré ci-des-

sus), estiment que «les restaurateurs doivent démarcher les structures d’accueil locales», afin que ces dernières ne s’adressent pas à des fournisseurs éloignés. Le quotidien genevois révèle que le nombre de repas a triplé ses quatorze dernières années. Avec la mise en place de l’accueil continu dès 2013, le problème risque de s’accentuer. Les solutions se profilent, comme, notamment, la prise en charge par les mamans de jour, des associations, des EMS. jsl

Toutefois, le taux d’occupation des hôtels en Suisse ne s’améliore aucunement. Le taux d’occupation net des chambres se meut, ces dernières années, entre 52 et 55%. Celui des lits est inférieur de quelque 10%. Permettez la question suivante: Plus de lits font-ils venir plus de clients? Ou ne veut-on pas simplement adapter le nombre de lits dans les hauts-lieux? Ainsi, Bâle aurait besoin de capacités sensiblement plus grandes. Ne serait-ce que pour la Foire de l’horlogerie et Art Basel. Un exemple est Wengen qui n’occupe ses hôtels à plein qu’à l’occasion des courses du Lauberhorn. Ce qui attire les clients, ce sont de véritables attractions touristiques, de bonnes offres, des valeurs ajoutées. Ce n’est que dans ces cas-là qu’il faudra accroître les capacités hôtelières. Peut-être qu’alors les petits pourront pour une fois en profiter. Matthias Nold

HEBDOMADAIRE Du déchet au biogaz

Que faire avec les lavures? Depuis le 1er juillet 2011, les déchets alimentaires laissés par les restaurants ne peuvent plus être donnés à manger aux cochons (voir aussi GJ 28, p.18). Jacky Baudat, le viceprésident de GastroVaud, tenancier à l’Hôtel de la Gare à Cheseaux-surLausanne, n’a pas attendu le jour J pour trouver une solution: «Depuis deux ans, je m’adresse à une entreprise qui vient chercher les conteneurs de lavures», explique-t-il au «Matin». Le coût de l’opération? Concrètement, Jacky Baudat, qui produit 180 kg de déchets par semaine, dépense quelques 300 francs par mois pour ce recyclage. Le Valais a, quant à lui, édité une brochure pour informer les professionnels sur ce qu’il faut faire ou pas. Pour rappel, les déchets sont récupérés pour être ensuite transformés en biogaz.

Hôtellerie & Tourisme

21 juillet 2011 No 29

Pour fidéliser une clientèle, certains hôteliers ont opté pour le marketing olfactif

Le parfum des autres

HEBDOMADAIRE France

Dormir gratuitement sur les routes

Avoir son propre parfum d’ambiance dans un hôtel est un luxe que de plus en plus d’établissements sont prêts à s’offrir.

Jasmina Slacanin

Bien que le marché reste encore très mince, il semble évoluer depuis une dizaine d’années déjà. Des sociétés, principalement françaises spécialisées en marketing olfactif, ont vu le jour. Frédéric Bourdier, représentant de la société Air Berger pour la Suisse, explique l’intérêt de ce type de service. «Cela permet de fidéliser la clientèle. Dès la réception d’un hôtel, une odeur adéquate permet au client de se sentir bien.» Et ce, de manière souvent inconsciente. Se-

lon une statistique élaborée en France, 30% des clients ont répondu de manière plus positive à une évaluation d’un hôtel lorsque celuici sentait bon.

FOTOLIA.DE

«Il y a dix, quinze ans, les hôteliers essayaient de se démarquer en construisant un spa. Aujourd’hui, combien de cinq étoiles n’en possèdent pas? A l’heure actuelle, certains font appel à de célèbres chefs de cuisine, tandis que d’autres choissient des lieux géographiques particuliers. Alors, côté parfumerie, cela me semble évident que des établissements cherchent à se démarquer par un parfum unique, qui fera partie intégrante de leur identité.» Isabelle Maillebiau (photo), parfumeur expérimenté, annonce d’emblée l’odeur. Cette héritière des traditions de Grasse, qui a prêté son nez à Dior ou Guerlain, a cofondé IPG Fragrances (Montreux), une sàrl spécialisée dans la création d’identités olfactives. Son savoir-faire est recherché par les palaces internationaux. En Suisse, des quatre et cinq étoiles genevois et veveysans en particulier ont fait appel à ses services, dans le but de mieux se positionner dans le segment des quatre et cinq étoiles. Différentes gammes de prix pour différents services: le «prêt à porter», le «demi-mesure» ou le «sur-mesure». Ce développement représente un investissement à partir de 5000 francs.

Frédéric Bourdier: «Dès la réception d’un hôtel, une odeur adéquate permet aux clients de se sentir bien.» Des études ont montré que la mémoire olfactive était plus puissante que la mémoire visuelle. Ainsi, pour vendre un produit, des magasins et des boulangeries, notamment, ont mis en place ce type de stratégie marketing depuis un certain temps déjà. Sans qu’il existe une recette miracle de parfum pour attirer de manière hypnotique une clientèle, certaines odeurs agissent de manière plus puissante que d’autres sur les émotions. «L’odeur de vanille provoque en général une réaction assez forte. Soit on l’aime, soit on ne l’aime pas. C’est une matière première qui rappelle le lait maternel et nous plonge dans l’enfance», explique Isabelle Maillebiau. Cette femme aux compétences particulières, relate également que certains hôtels ont commandé une fragrance «petit déjeuner» dans le but évident d’attirer une clientèle.

Sans aide de professionnels, les hôteliers avouent avoir beaucoup de difficultés à trouver une odeur adéquate. Tel est le cas de l’hôtel des Nations à Genève qui recherche depuis un certain temps déjà la note idéale. Car comme ailleurs, en parfumerie, tous les coups ne sont pas permis: «Beaucoup de clients sont mal conseillés quant à l’utilisation des parfums», constate Isabelle Maillebiau. «Il faut garder une note de base, une fragrance qui évolue, que l’on peut réchauffer ou refroidir si on le désire.» Ainsi, le parfum doit rester harmonieux, «en cohérence avec la décoration, les couleurs et la musique d’un lieu. Nous ne pouvons pas proposer une odeur de bonbon rose dans un fumoir par exemple», sourit Frédéric Bourdier. Et en pratique? Les sociétés propo-

sent différents supports. Isabelle

Maillebiau imprègne les rideaux, propose des bougies, ou pour les grandes pièces, diffuse le parfum par l’air climatisé. Tout dépend de l’ambiance souhaitée, de l’architecture et des matériaux présents. Frédéric Bourdier estime, quand à lui, qu’un hôtelier gère plus facilement un diffuseur automatique, à placer dans un endroit discret. Ceci lui permet une certaine autonomie: «Pensez à la femme de ménage qui doit passer plusieurs fois par jour pour sprayer un espace!» De plus, un certain nombre de normes sont à respecter, comme n’utiliser aucun produit allergène ou inflammable. La société visant également les quatre, cinq étoiles, propose une offre globale ou des abonnements mensuels à 159 francs par mois. Investir dans le parfum haut de gamme ne semble pas laisser les hôteliers insensibles à la crise actuelle. Ils expriment leurs angoisses à travers leurs choix olfactifs: «Nous sommes dans une phase dans laquelle les gens ont besoin d’être rassurés, conclut Isabelle Maillebiau. Des notes propres, neutres, des muscs, des thés ou des aldéhydés sont très à la mode en ce moment.»

In Kürze Mit einem olfaktorschen Marketing wollen Hoteliers im oberen Segment ihre Kunden dazu bewegen, wiederzukommen – eine seit zehn Jahren zunehmende Tendenz in Vier- und Fünfsternehotels.

Effet euro et météo capricieuse induisent une baisse de fréquentation de 10% à 15%

Léger recul dans les campings Sous tente, les touristes ne sont pas à l’abri de l’effet euro. Au contraire. Une baisse de fréquentation est enregistrée dans certains campings en Suisse romande. La Tène. Pour ce camping situé au bord du lac de Neuchâtel, qui compte 170 résidents à la saison et 70 places de passage, la fréquentation enregistrée est «actuellement en dessous de la moyenne et plus faible que d’habitude», constate François Wermeille, responsable du camping. A la Tène, 85% de la clientèle provient de Suisse et 80% de Suisse alémanique. Si durant le mois de juin la situation est restée en ligne avec les attentes, la baisse relevée en juillet s’explique, en partie, par la dégradation récente de la météo. Mais pas entièrement. L’effet euro y est sans doute également pour quelque chose. «Ceux qui ont réservé il y a deux mois sont plus concernés par ce phénomène.»

Lausanne-Vidy. L’effet euro est plus manifeste dans ce camping de 450 places situé au bord du lac et fréquenté essentiellement par une clientèle de passage qui ne séjourne qu’une à deux nuits. «Nous sommes directement impactés par l’effet euro, ce qui se traduit par une baisse de fréquentation durant les mois de mai et de juin, de l’ordre d’un petit 10%», observe Claude Michel, directeur du camping de Vidy. La bonne météo de mai est arrivée «un peu trop tôt». A mettre en parallèle avec une tendance de fond qui se développe depuis plusieurs années et qui consiste à papillonner d’un camping à l’autre en fonction des changements de météo. Heureusement, commente ce responsable, la fête de la gymnastique à Lausanne (20 000 participants) a occasionné environ 600 nuitées supplémentaires pour le camping. L’événementiel local (le Comptoir en automne, un championnat de course

d’orientation l’année prochaine) agissent comme un remède «anti-effet euro». A condition de savoir se positionner! Leysin résiste. Au camping du Soleil,

il y a certes «moins de passage et ce n’est pas la foule», remarque Fernand Parvex, le responsable. Toutefois, «la période mai-juin a été aussi bonne que les autres années». Avec plus de Français que de Hollandais cette année et des clients qui restent 3 à 4 jours. Tariche vers St-Ursanne. Modèle diversifié. Car, en plus du camping, il y a un hôtel, du logement de vacances, de l’hébergement collectif (dortoir, chambre d’hôte, grange). Là aussi, on constate une légère baisse de fréquentation, selon Christine Lodens, la nouvelle gérante. En revanche, avril et mai ont été bons. Et pour la première fois, une forte affluence de Français qui paient en

euros. «Nous nous posons la question de l’effet euro, mais sans pouvoir y répondre actuellement.» Epagny en Gruyère. Au camping des Sapins, Jean-Claude Aubonney a enregistre une baisse de 10% à 15% qu’il attribue à l’effet euro. Il note aussi une arrivée importante de clients français, mais qui paient en francs suisses. François Othenin

Il y a sieste et sieste. Alors que dans certaines villes comme Montréal, réserver un hôtel pour une «sieste» a une connotation sexuelle, Ikea et Autoroutes Paris-Rhin-Rhône proposent un tout autre service. Afin de lutter contre la somnolence au volant sur l’un des axes les plus fréquentés d’Europe (A6, aire de repos de Beaune), Ikea offre gratuitement 28 espaces climatisés avec matelas. Sous forme de show room, le magasin affiche le prix de ces derniers. La durée de la pause est limitée à 20 minutes. Après chaque vacancier, les draps sont changés, a révélé le «20 Minutes».

Jura & Trois-lacs

Promotion guérilla à Saint-Gall

L’idée d’une «guérilla marketing» a germé dans le cerveau des responsables de la destination Jura & TroisLacs. «L’Express» raconte comment une douzaine de jeunes femmes inspirées ont soufflé des bulles de savon au centre-ville de Saint-Gall. En incitant les passants à consulter le site my-wonderland.ch, créé pour l’occasion. Selon Jérôme Longaretti, responsable marketing de Tourisme neuchâtelois, le nord-est de la Suisse (Saint-Gall, Zurich, Thurgovie) arrive en tête des nuitées pour la destination Jura & Trois-Lacs.

Modèle valaisan

Rapprochement stratégique Les hôteliers valaisans devraient à l’avenir profiter d’un rapprochement entre leur canton et la Russie. Le «Nouvelliste» rend compte de la visite de Sergey Vadimovich Stephasin, président de la Cour des comptes de la Fédération de Russie. Un event de deux jours qui s’est déroulé sur fond de futures collaborations avec le Valais, un canton que l’ancien premier ministre de Boris Eltsine qualifie de «modèle à suivre». Parions que cette amitié renouvelée se traduira par des nuitées supplémentaires pour les hôteliers du canton aux étoiles.

Système de management

Examen réussi pour ST

Effet-euro: il faut repenser les modèles.

Après une année intense de préparation, le siège zurichois de Suisse Tourisme, qui assure également le développement de ses marchés-clés (France, Allemagne, Royaume-Uni et Italie et Etats-Unis), a obtenu la certification du système de management environnemental ISO 14001, qualité ISO 9001, ainsi que le label de qualité de la branche QIII.

Weiterbildung / Formation continue

GastroUnternehmerausbildung Informationsabend zur GastroUnternehmerausbildung 28. Sept./7. Dez. 2011, jeweils mittwochs 16.30–17.30 Uhr bei GastroSuisse, Blumenfeldstr. 20, 8046 Zürich Telefonische Anmeldung genügt

Gastro-Unternehmerseminar mit eidg. Diplom dipl. Restaurateur Nächstes Seminar Januar bis Oktober 2012 L-GAV-Ausbildungsbeitrag von Fr. 4000.– GastroSuisse Berufsbildung Tel. 0848 377 111

Gastro-Betriebsleiterseminar mit eidg. Fachausweis GastroBern

Tel. 031 330 88 88

Nächstes Seminar 30. April bis 6. November 2012 Wahlpflichtmodul Gastronomie 27.–29. Juli 2011

GastroGraubünden Tel. 081 354 96 96 Seminar 2012 Daten auf Anfrage

GastroLuzern

Tel. 041 240 01 05

Daten auf Anfrage

GastroSt. Gallen Tel. 071 274 95 15

21. Juli / 21 juillet 2011 Nr. / No 29

Formation continue des CafetiersRestaurateurs-Hôteliers Séminaire de chef d’établissement avec Diplôme fédéral de restaurateur(trice) Entreprendre ou laisser entreprendre? 35 jours de cours en période de 2 jours, répartis sur une année. – L’occasion de parfaire ses connaissances en gestion d’entreprise. Prochain séminaire: En 2013 GastroSuisse – 021 721 08 30

Séminaire de chef d’établissement avec Brevet Fédéral Qui n’avance pas, recule! 38 jours de cours en périodes de 2 jours (lundi et mardi), répartis sur une année. – L’occasion de développer ses connaissances en gestion. Prochain séminaire: Entre février 2012 et novembre 2012 GastroSuisse – 021 721 08 30

17. April bis 25. Oktober 2012

GastroZürich

Tel. 044 377 55 11

8. August bis 6. Dezember 2011 Alle Wahlpflichtmodule 28., 29., 30 Nov. und 5., 6. Dez. 2011

Prüfungsdaten 13. und 14. Dezember 2011 Modulprüfung 29. Feb. bis 2. März 2012 Berufsprüfung L-GAV-Ausbildungsbeitrag von Fr. 3000.– GastroSuisse Berufsbildung Tel. 0848 377 111

Séminaire de base avec Certificat GastroSuisse Acquisition des connaissances de base pour l’obtention d’une patente/licence cantonale GastroBerne – 031 330 88 88 proch. cours, contacter le secr. cant.

GastroFribourg – 026 424 65 29

Gastro-Grundseminar mit Zertifikat GastroSuisse

proch. cours, contacter le secr. cant.

GastroGenève – 022 329 97 22 proch. cours, contacter le secr. cant.

(entspricht der Vorbereitung auf den Fähigkeitsausweis)

GastroJura – 032 421 45 45

GastroAargau Tel. 062 737 90 40 www.gastroaargau.ch

GastroNeuchâtel – 032 344 80 80

(entspricht G1-Modulen 1, 3 und 4) werden laufend angeboten

GastroBaselland Tel. 061 921 36 96 www.gastro-baselland.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 22. August bis 19. September 2011 6. Sept. bis 3. Dez. 2011 berufsbegleitend 14. Nov. bis 12. Dez. 2011

Wirteverband Basel-Stadt Tel. 061 271 30 10 www.baizer.ch (entspricht G1-Modulen 1 und 4) 5. bis 30. September 2011 7. November bis 2. Dezember 2011

GastroBern Tel. 031 330 88 88 www.gastrobern.ch Alle Module werden laufend angeboten (Tages- und Abendseminare möglich)

GastroFribourg Tel. 026 424 65 29 www.gastro-fribourg.ch Modul 1 wird laufend angeboten

GastroGraubünden 081 354 96 96 www.gastrograubuenden.ch Zusatzkurse Herbst 2011 Daten auf Anfrage G1-Module 1 bis 3 10. April bis 3. Mai 2012 G1-Module 4 bis 6 November 2012

GastroLuzern Tel. 041 240 01 06 www.gastro-luzern.ch Entspricht den G1-Modulen 1–6 8. August bis 7. Oktober 2011 10. Oktober bis 9. Dezember 2011

GastroSt.Gallen/ GastroAppenzellerland Tel. 071 274 95 15 www.gastrosg.ch Alle Module werden laufend angeboten

GastroThurgau Tel. 071 274 95 03 www.gastro-thurgau.ch Entspricht den G1-Modulen 1, 3 und 4, werden laufend angeboten

GastroZürich Tel. 044 377 55 11 www.gastrozuerich.ch

proch. cours, contacter le secr. cant.

GastroValais – 027 322 47 47 proch. cours, contacter le secr. cant.

GastroVaud – 021 721 07 07 proch. cours, contacter le secr. cant.

Formation permanente téléphone 021 721 08 30 CUISINE SOUS VIDE Date/Lieu Le 11 août 2011 à Pully

20. Oktober 2011 22. Dezember 2011 22. März 2012 jeweils in Chur, Luzern, St. Gallen und Zürich GastroSuisse Berufsbildung Tel. 0848 377 111

KOPAS-Ausbildung Arbeitssicherheit und Gesundheitsschutz www.gastrosuisse.ch GastroAargau 19. Aug./3. Nov. 2011 Wirteverband Basel-Stadt 22. Sept./24. Nov. 2011 GastroBaselland 27. Sept./13. Dez. 2011 GastroBern 3. Okt. 2011 GastroZürich 1. Sept. 2011

SALADES ESTIVALES Date/Lieu Le 18 août 2011 à Pully

INTRODUCTION AU BAR Date/Lieu Le 5 septembre 2011 à Pully

MICROSOFT WORD Date/Lieu Le 4 octobre 2011 à Lausanne (Altran)

MICROSOFT EXCEL Date/Lieu Le 5 octobre 2011 à Lausanne (Altran)

GastroAargau Tel. 062 737 90 40 www.gastroaargau.ch Berufsbildnerkurs 22., 23., 29. und 30. August 2011 7., 8., 9., 14. und 15. November 2011 Service-Schnellkurs 29. und 30. August 2011 20. und 21. Oktober 2011 Service-Grundkurs 17., 18., 24., 25. und 27. Oktober 2011 Mitarbeiterführung 21. und 22. November 2011

GASTRONOMIE MOLÉCULAIRE Dates/Lieu Les 11 et 12 octobre 2011 à Lausanne (Conte-Goût)

SALADES ESTIVALES Date/Lieu Le 14 octobre 2011 à Pully

CUISINE VÉGÉTARIENNE / SANTÉ ET SAVEURS Date/Lieu Le 17 octobre 2011 à Pully

GastroBaselland Tel. 061 921 36 96 www.gastro-baselland.ch Führungs-Basis-Training/ Gastronomie 8 x 1 Tag 1., 21. Sept., 4., 20. Okt., 16., 29. Nov. 2011 und 11. + 25. Jan. 2012 Service Einsteigerkurs 7. und 14. Sept. 2011, abends Branchenkurs Kalkulation 13. und 15. Sept. 2011, nachmittags

LES VERRINES Date/Lieu Le 20 octobre 2011 à Pully

Alle Module werden laufend angeboten

Prüfungsdaten Zertifikatsprüfung

Kantonalsektionen/Sections cantonales

proch. cours, contacter le secr. cant.

Etes-vous intéressé? GastroSuisse Formation professionnelle Avenue Général-Guisan 42a, 1009 Pully Tél. 021 721 08 30, fax 021 721 08 31 formationprof@gastrosuisse.ch www.gastrosuisse.ch

GastroBern Tel. 031 330 88 88 www.gastrobern.ch Gastroszene Bern 23. August 2011, nachmittags/abends Erfolg mit Wein 29. August 2011, nachmittags Vegetarisch kulinarisch 30. August 2011 Sensorik-Workshop mit Patrick Zbinden 12. September 2011

Arbeitszeiterfassung/-kontrolle 14. Sept 2011, nachmittags Die Reklamation als Chance 19. September 2011 Kreative Süssspeisen 20. September 2011 Mich und andere motivieren 21. September 2011 Der rote Faden im Gasthaus – stimmiges Gesamtkonzept 17. Oktober 2011 Zeitmanagement 17. Oktober 2011, nachmittags

GastroLuzern Tel. 041 240 01 05 www.gastro-luzern.ch Servicekurs 8.–16. August 2011 10.–17. Oktober 2011 Küchenkurs 17.–25. August 2011 9.–17. November 2011

GastroSt.Gallen Tel. 071 274 95 15 www.gastrosg.ch Seminare auf Anfrage

GastroZürich Tel. 044 377 55 11 www.gastrozuerich.ch Mitarbeiterführung 15.–16. August 2011 Hygiene- und Selbstkontrollmanagement in der Praxis 29. August 2011 Getränkekunde 30. August 2011 Salate – frisch und knackig 3. September 2011 Knigge-Seminar – Savoir-vivre für Lernende 5. September 2011 Schriftliche Kommunikation 8. September 2011 Effizientes Arbeiten mit Microsoft Office (Version 2010) 8. und 15. September 2011 Schlagfertig und erfolgreicher 9. September 2011 Arbeitsrecht (nach L-GAV) 8.–9. September 2011 Arbeitszeiterfassung und -kontrolle nach L-GAV und ArG 13. September 2011

GastroNeuchâtel Tél. 032 344 80 80 www.gastrone.ch ÊTRE À L’AISE FACE AUX COLLABORATEURS Date/Lieu Le 19 septembre 2011 à Neuchâtel

QUALITÄTS-PROGRAMM DES SCHWEIZER TOURISMUS www.quality-our-passion.ch Refresher-Kurse zu Stufe I jeweils am 2. Tag der Q-Coach-Kurse. Kursdaten und -orte siehe unten.

Stufe I: Ausbildung zum Qualitäts-Coach

Tél. 031 330 88 88 www.gastrobern.ch ÊTRE À L’AISE FACE AUX COLLABORATEURS

Kursdaten 08./09.08.2011 20. /21.09.2011 28./29.09.2011 18./19.10.2011 14./15.11.2011

Date/Lieu Le 26 septembre 2011 à Berne

Stufe II: Ausbildung

GastroBern

Region/Ort Pfäffikon ausgebucht Winterthur Fribourg (F) Locarnese (I) Chur

zum Qualitäts-Trainer

GastroFribourg Tél. 026 424 65 29 www.gastro-fribourg.ch ÊTRE À L’AISE FACE AUX COLLABORATEURS Date/Lieu Le 13 septembre 2011 à Fribourg

LABEL QUALITÉ NIVEAU I Dates/Lieu Les 28 et 29 septembre 2011 à Fribourg

GastroValais

Kursdaten 25./26.10.2011 09./10.11.2011 29./30.11.2011

Region/Ort Locarnese (I) Lausanne (F) Lenzerheide

Refresher-Kurs zu Stufe II: 19.08.2011 Bern 18.10.2011 Pfäffikon 26.10.2011 Locarnese (I) Tipps zur Umsetzung Gratiszugriff zu den Resultaten der Gruppenarbeiten aus den Q-Coach- und Q-Trainer-Kursen auf www.gastroprofessional.ch/ Organisation & Administration Spezialkurse Individuell auf Ihre Bedürfnisse abgestimmt. Gerne unterbreiten wir Ihnen eine Offerte!

Tél. 027 322 47 47 www.gastrovalais.ch CUISINE DES FLEURS Date/Lieu Le 2 novembre 2011 en Valais

TREUHAND FÜR HOTELLERIE & RESTAURATION FIDUCIAIRE POUR L’HOTELLERIE ET LA RESTAURATION

CUISINE SOUS VIDE Date/Lieu Le 9 novembre 2011 en Valais

Gastro-Time-Schulung 26. September 2011 in Unterentfelden 6. Oktober 2011 in Chur 11. Oktober 2011 in Olten 6. Dezember 2011 in Olten 17. Januar 2012 in Olten 14. Februar 2012 in Olten Cours GastroTime 22 août 2011 à Saignelégier 13 septembre 2011 à Sion 19 septembre 2011 à Saignelégier 22 septembre 2011 à Pully 10 novembre 2011 à Sion 28 novembre 2011 à Pully

RECRUTEMENT DES COLLABORATEURS Date/Lieu Le 21 novembre 2011 à Martigny GESTION DU TEMPS Date/Lieu Le 23 novembre 2011 à Martigny

Tel. 0844 88 44 24 www.gastroconsult.ch

21. Juli / 21 juillet 2011 Nr. / No 29

Kantonale Sektionen / Sections cantonales

GastroZürich

Gute Aussichten in Zürich Die Kulisse an diesem brütend

heissen Dienstag scheint wie gemacht für eine gepflegte Feier. Die Ausbildungsverantwortlichen der Zürcher Gastronomie haben zur Diplomübergabe ins Kongresshaus Zürich geladen. Und trotz des Traumwetters und des gut temperierten Badewassers hat sich niemand zweimal bitten lassen. Speziell: An diesem Dienstag kommen nur die jeweils drei besten Abschlussnoten zum Handkuss. «Die Konkurrenz von heute arbeitet nicht mehr vis-à-vis. Eure Mitstreiter befinden sich in Australien, Asien, der Südtürkei.» Paul Nussbaumer,

Präsident der Hotel & Gastro formation Zürich, thematisiert in seiner Ansprache die Globalisierung der Gastronomie. Die besten Diplomanden 2011 mit Wohnsitz im Kanton Zürich sind sich der internationalen Konkurrenz in ihrer Branche durchaus bewusst – und sie sind sicherlich ausreichend gerüstet, um diese Herausforderung anzunehmen. Paul Nussbaumer geizt in seiner Rede nicht mit Komplimenten für die Anwesenden. Darunter fallen neben den Lernenden natürlich auch deren Eltern und die Prüfungsexperten. Für den ausserordentlichen Erfolg erhalten die Diplomanden eine Flasche

GastroSchaffhausen

AGENDA

Top-Lernende

GastroWinterthur: Am 28. August findet die Wirtereise in die Innerschweiz statt. www.gastrowinterthur.ch GastroAargau: Am Montag,

Champager, auf die dann auch das ein oder andere Elternpaar einen Blick wirft. Die Notendurchschnitte der Lernenden bewegen sich allesamt im Bereich zwischen 4,9 und 5,7. Und was an den zahlreichen Diplomfeiern dieses Sommers mehrfach aufgefallen ist, bestätigt sich in Zürich erneut: Der Frauenanteil steigt mit der Abschlussnote. Was im Saal den wenigsten bekannt sein dürfte, ist aber ungleich erstaunlicher. Denn mit Michèle Rumo hat eine Gehörlose die Ausbildung als Küchenangestellte unter den Besten des Kantons abgeschlossen.

22. August 2011 findet der Gastgewerbliche Töffausflug 2011 statt. Organisiert wird er von Toni Kohler, Präsident GastroZofingen. Tel. 062 922 88 42, Mobile: 079 789 56 25, E-Mail: tonikohler@bluewin.ch 5. Appenzeller Genusswanderung: Am 27. August

Die Lernenden vom Restaurant Schaffhauserhof schlossen ihre Ausbildung sehr erfolgreich ab: Sandra Werner (2. von links), Servicefachfrau EFZ, erreichte die Note 5,5 und Patricia Stamm (3. von links), Köchin EFZ, erreichte die Note 5,3. Ihre Ausbildner Rolf und Dorothea Böhi sind sehr stolz auf die jungen Berufsleute. Rolf Böhi war von 1989 bis 1992 Mitglied der schweizerischen Kochnationalmannschaft und ist mehrfacher Goldmedaillengewinner in Frankfurt, Luxemburg, Chicago und Basel.

findet die Wanderung statt. Gestartet wird in der Appenzeller Schaukäserei in Stein (Käsedegustation), danach geht es weiter ins Restaurant Rössli in Hundwil (Landsgemeindesuppe), es folgen das Restaurant Sonder (Kaffee, Biber) und am Schluss das Restaurant Brauerei (Braten). www.genusswanderung.ch, Tel. 071 898 33 00. info@restaurant-traube.ch

GastroSocial am Gigathlon

Leistungen im Wallis Der diesjährige Gigathlon unter dem Motto «on the rocks» stand ganz im Zeichen der

steinigen und kräfteraubenden Walliser Bergwelt. Dies war Motivation und Ansporn

Hereinspaziert ins Kongresshaus Zürich zur Feier der besten Nachwuchskräfte.

Certificat cantonal de chef d’établissement

Cultiver l’espoir La remise des titres de chef d’établissement constitue un rite de passage toujours très apprécié par les participants. Ils étaient une trentaine à suivre ce cours accéléré du 27 avril au 31 mai. Les candidats manifestent de plus en plus d’intérêt lors des leçons et les résultats sont excellents. Les deux tiers d’entre eux ont obtenu des notes de 5 et plus. Pour eux, plus que jamais, cet effort devra se maintenir au moment d’entrer dans la réalité des charges du métier.

C’est le conseil donné par Lionel Billard, patron du restaurant de Plan-Jacot et secrétaire – caissier de GastroNeuchâtel lors de la cérémonie du 22 juin au CPLN de Neuchâtel. Sa jolie recette: «un grand bol de savoir-faire, trois brins de folie inventive, une once de réflexion, cinq doigts de respect, un saladier de volonté et une tonne de travail.» Palmarès 2011: Ryma Bouhamouche (5,80), Henry Allemand (5,60), Miriam Benoit (5,60), Maria Salih (5,60), Be-

kim Dina (5,40), Huguette Chennaz, Chloé Dumont, Volkan Erceylan, Ghislain Tagne Gako, Dominique Litique, Stéphane Keller, Nathalie Borgognon. Marcello Ferreira, Michaella Graber, Alicia Bellek, Evelyne Berthoud, Stéphanie Ferrat, Luis Filipe Goncalvez, Victoire Habraken, Joëlle Huguenin, Frédéric Vuarnoz, Francis Lehmann, Sandra Mannino, Palmiro Antonio Marzo, Laurent Freville, René Reber, Regildo Murier, Ruhisu Akkaya, Carlo Sangari, Fatma Berger, Julienne Largiader. lc

Team Gastro Social I (v.l.): Sonja Iberg, Stefan Schmid, Clément Morel, Sébastien Nendaz und Alexandra Straumann.

genug, dass GastroSocial gleich mit zwei Teams mit jeweis fünf Athleten und Athletinnen vertreten war. In den fünf Disziplinen Inline, Rennrad, Schwimmen, Laufen und Biken wurden in den zwei Einsatztagen gesamthaft 340 Kilometer sowie 11111 Höhenmeter zurückgelegt – dieses Streckenprofil bedeutete den bislang härtesten Gigathlon. Von Turtmann über Sion, Crans-Montana, Plaine Morte, Leukerbad, Raron, Zermatt ging es wieder zurück an den Ausgangsort. Der Höhepunkt der Strecke auf 3135 m ü. M. war der Gornergrat. Die GastroSocial-Gigathleten haben geschwitzt und gekämpft und dabei ein grosses Abenteuer erlebt. Die Walliser Bergwelt präsentierte sich den Teilnehmern bei strahlend blauem Himmel, Sonnenschein und sommerlichen Temperaturen. Beide Teams kämpften bravourös und konnten am Sonntagabend gemeinsam ins Ziel einlaufen.

Team Gastro Social II (v.l.): Adrian Mathys, Laura Fasnacht, Patrizia Brescancin, Tony Chevalier und Benjamin Müller.

GastroSocial gratuliert allen Gigathletinnen und Gigathleten für die hervorragende und aussergewöhnliche Leistung.

GastroSocial a participé au gigathlon

Force en Valais Le gigathlon de cette année, placé sous la devise «on the rocks», s’est déroulé dans le paysage rocailleux et éprouvant des montagnes valaisannes. Voilà une motivation suffisante pour inciter GastroSocial à mettre sur pied deux équipes de cinq.

Ils étaient presque tous présents au CPLN de Neuchâtel pour fêter leur titre de cafetier-restaurateur.

Imaginez-vous que pendant ces deux jours de compétition, pas moins de 340 kilomètres comprenant un dénivelé de 11111 mètres ont été parcourus dans les 5 disciplines sui-

vantes: patin en ligne, vélo, natation, course à pied et VTT. Vu dans son ensemble, l’édition 2011 est sans doute le plus dur gigathlon jamais organisé jusqu’à aujourd’hui: de Turtmann via Sion, CransMontana, Plaine Morte, Loèche-les-Bains, Rarogne, Zermatt, et retour au point de départ. Le point culminant du parcours, le Gornergrat, se situe à 3135 m d’altitude. Les athlètes de GastroSocial ont transpiré, lutté et vécu une

aventure sans pareil durant ces trois jours. Les montagnes valaisannes se sont présentées aux participant(e)s dans un resplendissant ciel bleu, sous un soleil radieux et des températures estivales. Les deux équipes se sont défendues avec bravoure et ont été récompensées au finish en commun, le dimanche soir, par les applaudissements d’un grand nombre de spectateurs. GastroSocial félicite chaleureusement tous les athlètes pour leur exploit sportif.

Idées Gastro

TENDANCES Rivella à Lausanne

Grand tournoi de basket

21 juillet 2011 No 29

Rencontre entre l’art de couteaux forgés à la main et les jeunes talents

TENDANCES

Couteaux parfaits

Voulévou

Faits main, issus d’une forge

fessionnels et élégants de la marque Güde.

de haute qualité et produits en petite quantité: telle est la philosophie des couteaux de Güde. Avec la nouvelle ligne Delta, son set à couteaux et sa scie à pain, Güde est le nouveau partenaire des Jeunes Restaurateurs d’Europe Suisse. Ainsi se rencontrent l’art de couteaux forgés à la main et le talent, la passion de cuisiniers professionnels. Organisé par Rivella, l’événement a pris ses quartiers sur le terrain de basket du Flon à Lausanne. Une quinzaine d’équipes de jeunes joueurs romands se sont affrontées dans un tournoi de streetbasket 3x3. Thabo Sefolosha, premier joueur suisse à évoluer en NBA, est venu spécialement à Lausanne pour l’événement. Quatre équipes de jeunes basketteurs ont eu la chance de se mesurer à lui sur le terrain. www.rivella.ch

La tradition britannique

Hendrick’s Time for Tea La marque Hendrick’s Gin bouleverse la tradition britannique et révolutionne le thé de l’après-midi en lançant le coffret cadeau «Hendrick’s Time for Tea», qui comprend une bouteille du fameux gin écossais haut de gamme, ainsi qu’une tasse en porcelaine blanche accompagnée de la soucoupe assortie – le tout pour déguster le «Tea Time Martini». Le coffret «Hendrick’s Time for Tea» est une édition limitée. La marque Hendrick’s Gin prouve que le rituel du thé mérite d’être modernisé. Une révolution tout en douceur que Queen Mum, connue pour son amour du gin, aurait très certainement appréciée. www.hendricksgin.com

Comme nouveau partenaire des Jeunes Restaurateurs d’Europe Suisse, le set de couteaux JRE Suisse est gravé du logo des Jeunes Restaurateurs d’Europe et décoré avec une banderole spéciale. Il contient un couteau de chef

Pour ceux qui aiment bien cuisiner: la nouvelle ligne Delta Güde.

(lame de 21 cm), un couteau à jambon (lame de 21 cm), et un couteau à larder (10 cm).

La scie à pain de taille intermédiaire complète ce set d’ustensiles de cuisine pro-

En complément à ce set de couteaux et la scie à pain, la série très célèbre de couteaux Delta se compose de huit autres couteaux de chef; de plus, un couteau à steak Porterhouse est en planification. Les couteaux Delta sont forgés à la main d’une pièce d’acier inoxydable chromevanadium-molybdène nécessitent 40 opérations, la plupart manuelles. La lame est également effilée à la main. Les plaquettes des poignées sont particulièrement élégantes, en bois de grenadille légèrement en relief. www.ceco.ch

Eckes-Granini: numéro 1 des producteurs de jus de fruits en Suisse

Un plaisir fruité de qualité Etablie depuis plus de 30 ans en Suisse, la marque Granini est synonyme de qualité et de plaisir fruité. Granini met en œuvre toute sa passion et son savoir-faire, afin de préserver le caractère et l’arôme intégral du fruit. Et ce jusqu’à sa dernière gorgée. Les fruits sont soigneusement sélec-

tionnés et cueillis lorsqu’ils atteignent leur pleine maturité. Equipée de techniques les plus modernes, la production est soumise à un contrôle de qualité permanent.

de purée ou de concentrés de fruits. Granini offre une large palette de 15 saveurs fruitées allant des saveurs «classiques» (orange, pêche, pamplemousse) à des saveurs plus exotiques telles que litchi-goyave, ou orange-banane-passion.

En fonction de la nature des fruits, Granini fabrique des jus purs ou des nectars à base

Moka: un chef-d’œuvre pâtissier

L’art culinaire

La force magique

Toujours plus raffinée, la cuisine vit aujourd’hui une nouvelle jeunesse avec des tendances telles que le «finger food», la mode des tapas et mezze, ainsi que le retour au cocooning. L’esthétisme, le confort, l’authenticité et l’originalité… Tous ces ingrédients font aujourd’hui partie intégrante de l’art du «bien manger».

Moka, la délicieuse nouveauté de Bonne Maman est le mariage de la grande tradition pâtissière française et de la force magique du café. Moka est un hommage à la merveilleuse histoire du café.

Grâce à son experence et sa

connaissance approfondie des produits, Schwarz Kitchen Selection SA est sans

La légende raconte que le café fut découvert en Abyssinie, l’Ethiopie actuelle. A partir du sixième siècle, la culture du caféier sauvage se répand en Afrique et dans la péninsule arabique. Le café voyage par bateau du port de Moka vers Constantinople ou Venise.

cesse à l’affût des évolutions et des nouvelles tendances du marché. Tout en privilégiant des produits authentiques et de qualité. www.schwarzkitchen.com

Voulévou est une alternative aux boissons sucrées, allégées et alcoolisées. Selon un communiqué, cette boisson fruitée pétillante au raisin de qualité prestige séduit par des ingrédients 100% naturels et son goût très rafraîchissant. «Cette boisson pétillante de prestige et faible en calories est à la fois délicieuse et rafraîchissante», déclare avec enthousiasme Giusep Fry, restaurateur et hôtelier à Zurich, co-investisseur et partenaire de voulévou. Conditionné dans une bouteille en verre de 33 cl au design «arty» et élégant, voulévou attire ainsi le regard au bar ou au restaurant. Le design innovant, séduisant et très stylé du produit évoque la passion et convainc par son originalité. www.voulevou.com

La maison Restorex

Technologie et tendances

www.eckes-granini.ch

Schwarz Kitchen Selection SA

Alors que l’on assiste à un retour à la simplicité dans le choix des aliments, la créativité et la nouveauté restent de mise dans l’univers de l’assortiment culinaire.

Une alternative fruitée

En Europe, il faut attendre le XVIIe siècle et les premières «maisons de café» pour déguster, au dix-neuvième siècle, ce moka d’Afriqueris.

Dans la pure tradition de Bonne Maman, le Moka est réalisé à partir d'ingrédients entièrement naturels: du lait entier, de la crème, des œufs frais. Et de l’extrait naturel de café. Un plaisir gourmand constitué de trois couches de tentation pure: un biscuit moelleux, une crème café onctueuse et une délicieuse mousse de café. www.bonne-maman.ch

La maison Restorex est active dans l’étude et la pose de cuisines professionnelles depuis 1970 en Suisse Romande. Pour répondre aux besoins sans cesse grandissants des professionnels de la restauration personnalisée, collective ou privée, Restorex propose une étude sur des concepts plutôt traditionnels, selon les souhaits des clients. Elle tient compte des nouvelles technologies et des tendances culinaires et s’adapte avec flexibilité et compétence aux besoins. Deux expositions d’une surface de 1000 m2 présentent l’offre dans le canton de Vaud et en Valais. Un grand choix de verrerie, porcelaine hôtelière, batterie de cuisine, vêtements de cuisine, produits de qualités sélectionnés auprès des fournisseurs les plus performants du marché. www.restorex.ch

Unilever Food Solutions präsentiert «die Neue Welt von Knorr»

TRENDS Juicy Water von Innocent

Für natürliches Erfrischen Pünktlich zu Sommer, Sonne und heissen Temperaturen lanciert Innocent ein Erfrischungsgetränk aus purem Quellwasser und Fruchtsäften. Der natürliche Durstlöscher heisst Juicy Water und ist ab sofort in der Schweiz in drei Sorten erhältlich: «Zitrone & Limette», «Granatapfel & schwarze Johannisbeere» und «Orange & Zitrone». Mit dem spritzigen «Zitrone & Limette», dem herb-fruchtigen «Granatapfel & schwarze Johannisbeere» und dem tropischen «Orange & Zitrone» hält Juicy Water für jeden Geschmack die richtige Erfrischung bereit. Weil die einfachen Dinge oft die besten sind, wird Juicy Water zu 100 Prozent aus natürlichen Zutaten gemacht und ist deshalb garantiert frei von künstlichen Farb- und Aromastoffen, Fruchtsaft-Konzentraten oder Konservierungsstoffen. Jedes Fläschchen des Frischmachers ist dazu nur mit natürlichem Zucker angereichert. www.juicy-water.com

TV-Koch Studi lädt ein

Für alle Grillfans

TRENDS

Vier Versprechen Unilever Food Solutions hat

Nach den Basissaucen, Fonds und Bindemitteln wurden nun die Saucenableitungen, Knorr Basis Mix-Produkte und die Knorr Collezione Italiana-Saucen überarbeitet. Die Küchenchefs von Unilever Food Solutions hatten in den letzten Jahren alle Töpfe voll zu tun. Über zwei Jahre nahm allein die Umstellung des Saucen-Sortiments in Anspruch. Projektmanagerin Sabine Stober ist hoch zufrieden mit dem Ergebnis der leidenschaftlichen Bemühungen. «Alle Saucen haben neue Rezepturen und entsprechen den vier Versprechen, die wir geben.»

mit der Marke Knorr sehr viel Wert auf Produktqualität und Rohstoffe bei natürlicher Optik und natürlichem Geschmack. Neue und verbesserte Rohstoffe ermöglichen eine verbesserte Produktqualität. Aus ernährungsphysiologischen Gründen ist der Einsatz von Salz über das Gesamtsortiment hinweg durchschnittlich um zehn Prozent verringert worden. Die Kräuter und Gemüse wachsen und reifen in der Sonne und werden dann, wenn sie am besten schme-

Durgol Swiss Espresso

Für einen perfekten Kaffee

bessere Rohstoffqualität garantiert, auch ist die Ergiebigkeit der Knorr-Produkte gestiegen. Das bedeutet nicht nur ein geringeres Lagervolumen, auch der Transport wird effizienter, weil mit dem gleichen Transportvolumen mehr Behälter bewegt werden können.

für die Marke Knorr sämtliche Produkte überarbeitet. Die entstandene «Neue Welt von Knorr» umfasst gleich vier Versprechen: einen besseren Geschmack, bessere Zutaten, mehr Effizienz und Umweltschutz.

Unilever Food Solutions legt

Mit den überarbeiteten Knorr-Produkten lässt es sich gut kochen.

cken, geerntet. Es werden keine Rohstoffe verwendet, die im Gewächshaus oder unter Folien angebaut werden oder bei deren Produktion mit Hilfe eines künstlichen Klimas das Wachstum oder die Reife beschleunigt wird. Ein Teil der Zutaten der Knorr Produkte kommt aus Deutschland, Österreich und der Schweiz. Unilever Food Solutions bevorzugt schnelle Transportwege zwischen Feld und Verarbeitung. Die Zutaten müssen saisongerecht geerntet werden, um

den vollen Geschmack und die Vitamine zu garantieren. Je länger der Transportweg nach der Ernte ist, desto geringer ist der Nährstoffgehalt. Die Gemüse und Kräuter werden daher in der Nähe der Felder und direkt nach der Ernte verarbeitet. Die Gemüse werden danach getrocknet transportiert, um Gewicht zu sparen und die Umwelt zu entlasten. Nicht nur besserer Geschmack wird durch neue Trocknungsverfahren und

«Nachhaltigkeit ist kein Schlagwort, sondern die Aufgabe, seine Einstellung zu Ökologie, Ökonomie und Sozialem grundlegend zu ändern», sagt Sabine Stober. Unilever konnte als Konzern global seit Beginn seines Nachhaltigkeitsprogramms den CO2-Ausstoss um 39 Prozent verringern. Der Wasserverbrauch wurde um 65 Prozent reduziert. Bei den Verpackungen werden die Abfallmengen reduziert, indem sie durch nachwachsende oder wiederverwendbare Rohstoffe ersetzt werden. 85 Prozent der für die Knorr-Produkte verwendeten Rohstoffe kommen vom Feld. Diese werden nach nachhaltigen Aspekten angebaut. Das Programm nennt sich «Anbau für die Zukunft». Es setzt darauf, den Einsatz von Schutzmitteln und die Stickstoffabgabe zu reduzieren, Wasserressourcen zu schonen, die Grundwasserqualität zu schützen, die Artenvielfalt aufrecht zu halten und nachhaltige Ökosysteme zu etablieren. Es sichert vor allen Dingen auch den Lebensunterhalt der Landwirte und gewährleistet gute Arbeitsbedingungen. www.unileverfoodsolutions.ch

Rivella Gruppe verkaufte 2010 über 103 Millionen Liter

Steigender Absatz im Ausland Am Samstag, 6. August 2011 findet die grösste Grill-Party der Schweiz statt und alle können dabei sein. Einfach auf der Website Rezeptliste downloaden, Grill einheizen und Radio Top einschalten! Dieser einmalige Event ist von Weber Grill, SPAR und der Brauerei Schützengarten mit Unterstützung von Radio Top ins Leben gerufen worden. Aus dem Radiostudio erklärt TV-Koch Studi das Menü und wie es zubereitet wird, damit es alle an ihrem Lieblingsgrillplatz nachmachen können. Ein Weber-Grillmeister geht bei einigen Teilnehmenden vorbei und gibt Tipps für die perfekte Zubereitung. Während der ganzen Grill-Party können zudem Fragen an Weber-Grillmeister Studi gestellt werden. Wer seine GrillParty mit einem Foto dokumentiert, erhöht seine Gewinnchance, am Ende des Events, ein Premium-Grillpackage im Wert von 1000 Franken abzuräumen. www.bibiq.ch

Rivella produzierte im Jahr 2010 103,3 Millionen Liter Getränke, knapp 20 Millionen gingen ins Ausland. 103,3 Millionen Liter Getränke verliessen die Produktionsanlagen der Rivella Gruppe im letzten Jahr, 0,4 Prozent weniger als 2009. Der Absatz im Detailhandel blieb konstant. Dass der Absatz im Inland trotzdem um 2,4 Prozent sank, ist auf die strukturellen Umwälzungen in der Gastronomie zurückzuführen. Die klassische Gastronomie, in der Rivella stark verankert ist, verliert an Gewicht, während Fast Food,

GastroIdeen

21. Juli 2011 Nr. 29

Take-away und Ethnogastronomie zulegen. Sehr erfolgreich war das Auslandgeschäft im Jahr 2010: mit knapp 20 Millionen Litern stieg der Absatz um 9,4 Prozent. In Deutschland legte Rivella 60 Prozent zu, nicht zuletzt dank dem Markteintritt in Berlin und der Kampagne mit den beiden Persönlichkeiten Emil Steinberger und Michael Mittermeier. Der Ertrag der Gruppe

lag mit 139,8 Millionen Franken um 2,1 Prozent tiefer als im Vorjahr. Im Ausland schlug sich der schwache Eurokurs nieder, im Inland zeitigte der Preiszerfall Spuren. Obwohl Rivella sich aus dem Preiskampf bestmöglich heraushielt, kauften Kundinnen und Kunden im Detailhandel gleich viele Getränke für den Heimkonsum wie 2009.

schungsinstitut GfK erneut bestätigt: In der Vergleichsstudie belegt das Unternehmen 2010 Rang 8 (Vorjahr Rang 10). Franz Rieder, Verwaltungsrat und bis Ende April 2011 CEO der Rivella Gruppe, zeigt sich zufrieden: «Ein Produkt wird weder besser noch sympathischer, wenn man es verschleudert. Der hohe Wert der Marke Rivella ist uns wichtiger als der Erhalt des Marktanteils um jeden Preis.» Die Nummer zwei im Schweizer Getränkemarkt wird auch 2011 wieder an rund 400 Wettkämpfen und anderen Ereignissen vor Ort sein. Weitere 1500 Anlässe unterstützt Rivella mit Dienstleistungen oder Sponsorings. Gezielt gefördert werden Freestyle- und Familien-Events.

Die hohe Beliebtheit von Ri-

Für stete Aufmerksamkeit sorgt überdies die Werbekampagne mit den unkonventionellen «Rivellutionären» als Protagonisten.

vella wird vom Marktfor-

www.rivella.ch

Durgol® swiss espresso® gibt dem Kaffee das Aroma und die Crema zurück. Der flüssige Spezialentkalker für hochwertige Kaffeemaschinen aller Marken ist praktisch portioniert und eignet sich für eine regelmässige Entkalkung. Durgol® swiss espresso® hat den Vorteil, dass er viel schneller entkalkt als andere Markenentkalker. Dadurch kann die Maschine rasch wieder in Betrieb genommen werden. Durgol® swiss espresso® ist hochwirksam und zugleich einfach anzuwenden, schonend zur Maschine, lebensmittelsicher, geruchsneutral und umweltverträglich. www.dueringag.ch

Spar express

Für schnelle Einkäufe

Der Tankstellenmarkt boomt. Lange Öffnungszeiten und sieben Tage die Woche offen werden für schnelle Einkäufe immer begehrter. Jetzt ist SPAR mit A.H. Meyer & Cie AG, einem führenden Mitglied der schweizerischen AVIA, eine Kooperation eingegangen. SPAR hat mit SPAR express ein junges, modernes Shop-Konzept entwickelt. Frische und gesunde Lebensmittel schnell, preiswert und unkompliziert einkaufen, täglich von frühmorgens bis abends spät – das ist SPAR express. Der erste SPAR express in der Schweiz ist an der AVIA Tankstelle am Zürcher Mythenquai eröffnet worden. www.spar.ch

Für Sie gelesen

Vielfalt statt Eintopf Jakob Sollberger hat den Austausch mit über 40 zugewanderten Menschen gesucht und in ihre Kochtöpfe schauen dürfen. Entstanden ist daraus ein facettenreiches Buch über grenzenloses Essvergnügen, das nicht nur kulinarischen Hochgenuss verspricht, sondern auch zum Nachdenken anregt. Preis: 42,90 Franken. Buchbestellung: édition gastronomique Blumenfeldstrasse 20 8046 Zürich Tel. +41 44 377 52 27 info@editiongastronomique.ch

Schlusspunkt / Point final

21. Juli / 21 juillet 2011 Nr. / No 29

Portrait: Jean-Marc Soldati, restaurant du Cerf à Sonceboz (BE)

MARKT / MARCHÉ

2 hommes et 1 cuisine

CHF + / – Gemüse / Légumes Aubergine Aubergine kg 2,90 –15% Blumenkohl Chou-fleur kg 1,90 +0% CCA 1,88 Bohne Busch Haricot grappes kg 4,60 +0% Broccoli Brocoli kg 2,60 +0% Fenchel Fenouil 2,30 –8% Gurke Concombre 0,90+13% CCA 0,84 Kabis weiss Chou blanc kg 2,00 +0% CCA 1,88 Karotten Carottes Bund 2,50 +0% CCA 1,58 Kohlrabi Chou rave 0,80 +0% CCA 0,74 Krautstiel Côtes de bettes kg 3,30 +0% Randen Betterave kg 1,80 +0% CCA 1,68 Tomaten Cherry Tomates cerises 1,60 +0% Zucchetti Courgettes kg 1,60 +0% CCA Aktion 0,98 Zwiebeln Oignons kg 1,50 +0% Salate / Salades Batavia Batavia 0,80 +0% Chinakohl Chou chinois 1,70 +0% CCA 1,68 Cicorino Cicorino 3 kg 3,60 +0% Eichblatt Feuille de chêne 0,80 +0% Eisberg (foliert) Iceberg 1,00 +0% CCA 0,98 Kopfsalat Laitue pommée 0,80 +0% Lollo Lollo kg 3,50 +0% CCA 2,94 Rucola Rouquette 12,00 +0% CCA 9,28 Spinat Salat Epinards à salade 7,00 +0% CCA 5,48

surprise. Ainsi, avant de commencer leur repas, les clients ignorent ce qu’ils vont manger.

Dans le Jura bernois, les restaurants gastronomiques se comptent sur les doigts d’une main. L’hôtel-restaurant du Cerf en fait partie.

Jasmina Slacanin

Pour chaque réservation, Jean-Marc Soldati se renseigne sur les goûts de chacun et tient une cartothèque

«Nous faisons notre marché en fonction des réservations»

Une décoration rustique, d’époque. Une ambiance chaleureuse et décontractée. Les clients du Cerf apprécient les lieux pour leur simplicité. Quant au raffinement, il n’est pas en reste. Il se trouve dans l’assiette, imaginée et créée par deux héritiers de Frédy

Girardet: Jean-Marc Soldati et Christian Albrecht. Les chefs, devenus plusieurs années plus tard collègues, se sont, en effet, rencontrés à l’Hôtel de Ville de Crissier durant la grande époque Girardet. «C’était une expérience exceptionnelle où j’ai découvert la richesse du talent de Girardet, des produits d’une qualité irréprochable, et surtout, le respect des produits», se souvient Jean-Marc Soldati. Mais avant de travailler aux côtés du grand maître, ce dernier cumule bien d’autres expériences enrichissantes: il est, tour à tour, cuisinier personnel du prince saoudien Abdallah Al Faisal Al Saoud à Genève. Il aiguise ensuite ses connaissances à La Grappe d’Or, à Lausanne, chez Peter Baermann, puis chez Adolf Blockbergen au restaurant Le Raisin à Cully. C’est alors qu’en 1987, il se pose à l’Hô-

J. SLACANIN

«Nous avons plus de 450 appellations différentes de vins»

Le duo de chefs, Jean-Marc Soldati (à gauche) et son coéquipier Christian Albrecht travaillent à Sonceboz depuis plus de douze ans déjà.

tel de Ville de Crissier. En 1993, il quitte l’établissement pour travailler dans le restaurant de ses parents (Le Fédéral) à Sonceboz, son lieu d’origine. Enfin, en 1999, l’opportunité se présente. Il

«Nous pratiquons une cuisine qui va à l’essentiel» décide de reprendre l’hôtel restaurant du Cerf, une ancienne écurie datant de 1707. Il agrandit la cuisine et transforme ce qui était un bar-discothèque en cave à vin. «Il n’y avait pas de cave à l’époque. Comme nous avons un grand choix de vin avec

plus de 450 appellations, un tel espace était nécessaire.» Leur origine: la Suisse et la France. «Je trouve que les vins suisses ont fait d’énormes progrès ces vingt dernières années. Cette nouvelle génération de jeunes professionnels propose de très bons produits», souligne le chef. Mais reprendre l’établissement s’est avéré une lourde tâche pour un seul cuisinier. Jean-Marc Soldati fait donc appel à Christian Albrecht, son ancien coéquipier à Crissier. Ayant été tous les deux marqués par le même maître, Girardet, leur philosophie aux fourneaux est identique. «Nous pratiquons une cuisine

NAMEN

qui va à l’essentiel sans garnitures inutiles qui masquent le goût. Nous essayons de rester le plus simple possible, de respecter les cuissons et de ne pas composer un plat avec un trop grand nombre de goûts différents.» En cuisine, chacun a sa propre spécialisation. Christian Albrecht gère les achats, prépare les plats de viande et de volaille ainsi que les sauces, tandis que JeanMarc Soldati s’occupe des amuse-bouches, des entrées, des poissons et crustacés. Le Cerf comprend une brasserie et un restaurant gastronomique. Celui-ci ne présente aucune carte mais un menu

lui permettant de ne pas répéter le même menu avec les mêmes convives. Cette formule lui permet de respecter les saisons, de privilégier la fraîcheur des produits et de limiter les gaspillages. «Nous ne faisons notre marché qu’en fonction du nombre de réservations », ajoute le chef. Mais aujourd’hui, selon ce dernier, «il devient de plus en plus compliqué de trouver de bons produits. Les poissons de mer de qualité sont difficiles à obtenir à cause du nombre d’élevages qui augmentent. Les fruits et les légumes perdent leur goût à cause des cultures intensives. Dans le Seeland en particulier, peu d’efforts sont faits dans ce sens. La quantité des fruits et légumes a tendance à remplacer la qualité. Après douze ans au Cerf, une clientèle fidélisée, le duo se dit satisfait de la collaboration et profite actuellement de vacances bien méritées.

In Kürze Jean-Marc Soldati hat Christian Albrecht in den Küchen Frédy Girardets getroffen. Zehn Jahre später sind sie wieder vereint, um dem Hotel-Restaurant du Cerf in Sonceboz (Berner Jura) neues Leben einzuhauchen.

LES NOMS

Benno Schneider wird Ende Jahr als Präsident der Eidgenössischen Spielbankenkommission ESBK zurücktreten.

Der St. Galler Jurist war zentrale Figur nach Abschaffung des Spielbankenverbotes 1993: Schneider leitet den Prozess der Gesetzgebung, die er gegenüber GastroJournal als gelungen bezeichnete, und präsidiert seit 1999 die ESBK. Indes sah er ein Problem in der Unterscheidung zwischen Glücks- und Geschicklichkeitsspiel, stellte aber klar, nicht er oder die ESBK müsse das lösen, sondern der Gesetzgeber. Liselotte und Peter Rufibach,

Gastgeberpaar im Hotel Restaurant Bären in Guttannen, wol-

len sich aus dem Betrieb zurückziehen und das Haus verkaufen. Der mehrere hundert Jahre alte Gasthof auf der bernischen Seite des Grim-

selpasses gehört zu den traditionsreichsten Betrieben weitum und ist sowohl Dorfzentrum wie auch Anziehungspunkt für Touristen und Feinschmecker. Antonio Damiani (r.) heisst der

neue Küchenchef, der im renovierten Restaurant Convivio in Zürich die Kelle rührt. Er bereitet

jene «italienische Küche mit einem spanischen Touch» zu, die Geschäftsführer Ramos Oliva (l.) als gebürtiger Spanier anstrebt. Ziel ist, «edle, mediterrane Speisen auf der Karte» zu haben. René Schudel wirbt auf der In-

formationsplattform berufegastgewerbe.ch. Für die Arbeitgeberverbände GastroSuisse und Hotelleriesuisse wirbt der Gastgeber im Restaurant Benacus in Unterseen und TV-

Koch für einen Beruf im Gastgewerbe und verrät, was ihn am Beruf fasziniert: «Die Gastronomie ist nah am Leben.» Bereits früher hat auch Andreas Caminada, mehrmaliger Koch des Jahres und Gastgeber auf Schloss Schauenstein, auf der Informationsplattform für einen Beruf im Gastgewerbe geworben. Benoît-Etienne Domenget

(Foto rechts in 4. Spalte) tritt als Nachfolger des altershalber abtretenden Georges Schneider an die Spitze von Accor in der Schweiz. Der Franzose Domenget arbeitet seit 2001 am Hauptsitz von Accor in Paris. Roger Steiner verlässt nach 10-jähriger Tätigkeit die Reka,

zuletzt als Leiter Marketing/Verkauf Reka-Zahlungsmittel, und übernimmt bei der Bergbahnen Engstligenalp AG eine neue Herausforderung. Ab Anfang August ist er der neue Geschäftsführer.

Benoît-Etienne Domenget, 33

ans, est le nouveau directeur général du groupe Accor en Suisse. Diplômé

à la Business School HEC de Paris, il intègre le Groupe Accor en 2001. Il y occupe les fonctions de directeur adjoint, puis de directeur des hôtels Novotel Paris Porte d’Orléans, Versailles et Saint Quentin en Yvelines. En 2006, il rejoint le siège du groupe en tant que directeur du développement d’Accor en Europe du Nord, Centrale et de l’Est. Puis, à partir de 2009, il est en charge du développement de l’ensemble des pays de la zone EMEA (Europe, Moyen Orient, Afrique). Benno Schneider a donné sa démission pour la fin de l’année de sa fonction de président de la Commission fédérale de maisons de jeux

(ESBK). Le Saint-Gallois était

un personnage en vue, suite à l’abolition de l’interdiction des maisons de jeu, en 1993. Il considère sa législation comme «une réussite», déclare-t-il à GastroJournal. Depuis 1999, il préside la CSBK. Ce n’était pas à lui, ni à la CSBK de résoudre le problème de la différenciation entre jeu de hasard et jeu d’adresse. Mais au législateur! José Sinval et d’autres stars du

foot suisse seront présents durant cinq jours pour un camp organisé par McDonald’s en collaboration avec RN Sportevents. Cet événement destiné aux enfants genevois entre six

et treize ans se déroulera, du 22 au 26 août, la dernière semaine des vacances, au Stade du Bout-du-Monde. Jusqu’à 150 enfants (filles et garçons) seront encadrés par des entraîneurs diplômés. La coût de la participation s’élève à 259 francs par personne, matériel et collations inclus.

Gemüse/Salat: Nationale Richtpreise franko Grossverteiler Quelle/Source: Bulletin SGA Légumes/salades: prix indicatifs nationaux franco grands distributeurs

Obst / Fruits Äpfel Gala Pommes Gala kg 3,50 +0% CCA 3,38 Äpfel Golden Pommes Golden kg 3,20 +0% CCA 2,98 Tafelobst: Schweizerischer Obstverband Fruits de table: Fruit-Union Suisse

Fleisch / Viande (kg) Kalbfleisch zum Schnetzeln Veau, viande à émincer 28,65 Rinds-Filet CH Bœuf, filet 63,55 Rinds-Voressen Bœuf, ragoût 15,65 Schweins-Eckstück Porc, coin 13,95 Schweins-Hals-Braten Porc, rôti, cou 10,45

Preise Cash + Carry Angehrn gelten bis und mit Samstag. Prix de Cash + Carry Angehrn valables jusqu’à samedi.