GastroJournal 29/2017 by Gastrojournal

Nr. 29 | 20. Juli 2017 Preis: CHF 4.30 www.gastrojournal.ch Abo-Service: Tel. +41 (0)44 377 53 05 Auflage: 20 478 Ex., WEMF AZA 8046 Zürich Offizielle Wochenzeitung für Restauration, Hotellerie und Tourismus von GastroSuisse

Das Neue finden

Das Richtige finden

Bernadette Hofstetter

Gastgewerbliche Trends anzusprechen, ist heikel: Die Branche ist zu vielfältig, als dass etwas für alle gelten könnte. Trotzdem ist es interessant, nach Trends zu forschen. Zum Beispiel am Frühstücks-Büfett. 5

GastroSuisse ist politisch ständig gefordert: auf Gemeinde- und Kantonsebene in Absprache mit Regional- und Kantonalsektionen, auf Bundesebene in wechselnden Allianzen. Zum Beispiel bei der AHV. 14

Die Restaurationsfachfrau vom Bildungs zentrum Neu-Schönstatt in Quarten am Walensee erreichte an der Lehrabschlussprüfung die Traumnote 5.9. 15

BERUFSBILD

Das Bild des Diätkoches Es gibt kaum noch Berufe, in denen sich über Jahre und Jahrzehnte wenig wandelt. Vielmehr verändern sich die Berufsfelder mit den Menschen und ihren Möglichkeiten, mit dem Umfeld und seinen Entwicklungen. Das fordert besonders jene heraus, die sich mit Aus- und Weiterbildungen befassen. Denn sie müssen in der Gegenwart Grund lagen schaffen für eine Zukunft, die noch unbekannt ist. GastroJournal schaut buchstäblich in die Küche. 3

HOTEL

Das Bild des Ausländers Seit langem verbindet die Schweiz eine leistungsfähige Volkswirtschaft mit einem politischen System, das viel Rechts sicherheit, Stabilität und persönliche Freiheit gewährleistet. Kein Wunder, dass diese Situation wohlhabende Leute aus der ganzen Welt dazu bringt, ihr Geld hierher zu bringen und in hiesige Werte anzulegen. GastroJournal macht gleich mehrere Beispiele aus der Hotellerie. 7

TOURISMUS

Das Bild des Kurdirektors Mythen schaffen Bilder und erzählen Geschichten, in denen etwas zu erkennen ist, das Gemeinsamkeit schaffen kann. Mit Blick auf die Schweiz war der Kurdirektor ein solcher Mythos. Die Strahlkraft der Figur hat sich aber rasend verflüchtigt – inzwischen gibt es den Beruf des Kurdirektors gar nicht mehr. Doch wie das so ist mit Mythen: Sie werden nicht gern hinterfragt, weil das zerstörerisch sein kann. Im touristischen Umfeld hängen manche immer noch am Bild des Kurdirektors, was die Professionalisierung erschwert. GastroJournal hat sich in unterschiedlichen Tourismusregionen umgeschaut. 8

WÜRZBISSEN

Aufgefrischt und benutzerfreundlich

Balztanz in der Bar- und Clubszene Die langjährige ASCO und die frische Bar- und Clubkommission können sich eine intensivere Zusammenarbeit vorstellen. Denn beide stehen vor ähnlichen Herausforderungen, insbesondere wenn es um die gesellschaftliche und politische Anerkennung des Nachtlebens und seiner Eigenheiten geht. Marco Moser

Die Schweizer Unterhaltungsgastronomie blickt auf eine lange und bewegte Vergangenheit zurück. Dafür steht sinnbildlich die Entwicklung der ASCO, Verband Schweizerischer Konzertlokale, Cabarets, Dancings und Discotheken. Mittlerweile gestaltet sich die Nachtkultur äusserst vielfältig, dies auch dank

der 24-Stunden-Gesellschaft, umrahmt von zahlreichen Begleiterscheinungen wie Lärm oder Littering. Standen früher Fragen zu nationalen Gesetzen im Vordergrund, beispielsweise die Kurzaufenthaltsbewilligung (L-Bewilligung), so sind es heute auch kantonale oder gar regionale Fragen, welche die

U nterhaltungsgastronomie beschäftigen. Die Schweizerische Bar und Club Kommission (SBCK) entstand denn auch als Zusammenschluss lokaler Kommissionen. Beide Organisationen setzen sich unter anderem für bessere politische Rahmenbedingungen ein. Dabei ist vielen Entscheidungsträgern

in Politik und Verwaltung nicht bewusst, welch wichtigen Bestandteil die Unterhaltungsgastronomie und das Nachtleben in der heutigen Gesellschaft ausmachen. Gemeinsam könnten ASCO und SBCK noch besser auf ihre Anliegen hinweisen und die Anerkennung des Nacht lebens steigern. 2

Es ist angerichtet – die neue Webseite von GastroSuisse ist online: aufgefrischt, benutzerfreundlich und vernetzt. Zugunsten der Übersichtlichkeit sind zwei Bereiche entstanden: Einserseits das «Angebot» mit allen Produkten und Dienstleistungen, inklusive dem Branchenwissen, andererseits der «Verband» mit Informationen zur Mitgliedschaft, zu Branchenzahlen und zu Positionen. Registrieren Sie sich gleich beim ersten Mal, danach reicht ein Login. GastroSuisse-Mitglieder haben kostenlosen Zugriff auch auf die geschützten Inhalte. Herzlich willkommen auf der neuen Webseite! Marco Moser www.gastrosuisse.ch

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No 29 | 20 juillet 2017 Prix: CHF 4.30 www.gastrojournal.ch Service abos: Tél. +41 (0)44 377 53 05 Tirage: 20 478 Ex., WEMF AZA 8046 Zurich Hebdomadaire officiel de GastroSuisse pour la restauration, l’hôtellerie et le tourisme

La technologie servie en chambre

Collecte nationale de signatures

Jean Bodivit

A quoi ressembleront les chambres d’hôtel du futur? Réalité virtuelle pour cacher une vue indésirable, commandes vocales et autres oreillers personnalisés sont autant de nouveautés en préparation. 13

Après celle du 24 juin, une deuxième journée de collecte aura lieu en septembre prochain. Les secteurs de l’hôtellerie et de la restauration recommandent de signer l’initiative «Pour des prix équitables». 14

Le patron du restaurant Ze Fork à Vevey, dont le succès est grandissant, mise tout sur le partage. Son staff et lui forment une famille, et il s’épanouit au quotidien dans son travail. 16

HÔTEL THÉMATIQUE

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Un vaisseau spatial en guise de chambre Disney vient de confirmer l’information: le premier hôtel thématique «Star Wars» au monde ouvrira ses portes en Floride. Tels des habitants de la galaxie, les hôtes seront plongés au cœur de la saga. 9 GASTRONOMIE

Vers une interdiction du foie gras? Un élu estime que l’importation de produits élaborés suite à de mauvais traitements envers les animaux devrait être interdite. Dans la ligne de mire de Matthias Aebischer: le foie gras et les cuisses de grenouilles, entre autres. Le conseiller national a déposé une motion en juin, qui a été acceptée par le National. Au Conseil des Etats de se prononcer à présent. 11

SAVOURY

Bienvenue sur notre nouveau site web!

RESTAURANTS

Terrasses romandes en compétition Organisé par GastroVaud, le concours des plus belles terrasses vaudoises bat son plein depuis le 22 juin. Pas moins de 64 restaurants se sont inscrits, et l’établissement gagnant sera désigné par un jury de professionnels fin août. Au Jura, le concours en est à sa deuxième édition et a permis au vainqueur 11 de gagner en visibilité.

Quand les bars et les clubs se courtisent

AU MENU

Confrontées à des défis similaires, parmi lesquels la reconnaissance de la vie nocturne sur les plans sociétal et politique, l’Association suisse des cafés-concerts et la Commission suisse des bars et des clubs peuvent tout à fait envisager un rapprochement et une collaboration plus étroite. Marco Moser

Voyager en Suisse à petit prix cet été A l’instar des Grisons et du Tessin, plusieurs destinations suisses proposent des cartes d’hôtes régionales, a indiqué Suisse Tourisme dans un communiqué. Ces sésames, émis conjointement par plusieurs prestataires du pays, permettent d’explorer nos contrées, avec des avantages et des rabais à la clé. MySwitzerland.com/apetitprix

La restauration de divertissement a connu une histoire mouvementée dans notre pays, comme le montre l’évolution de l’Association suisse des cafés-concerts, cabarets, dancings et discothèques (ASCO). La culture de la nuit présente actuellement un tableau des plus diversifiés, ponctué GASTRONOMIE de nombreux effets

collatéraux, tels que les nuisances sonores et les détritus s’amoncelant tous azimuts. Si les questions relatives aux lois nationales monopolisaient naguère les esprits, par exemple avec les séjours de courte durée (permis L), ce sont désormais des problématiques cantonales, voire régionales, qui préoccupent

les professionnels du milieu. La Commission suisse des bars et des clubs (CSBC), elle, est née de la fusion des commissions locales. Les deux organisations s’investissent pour améliorer le contexte général. De nombreux décideurs politiques ne soupçonnent même pas l’importance de la gastronomie de

divertissement et de la vie nocturne dans notre société d’aujourd’hui. Aussi, l’ASCO et la CSBC pourraient très bien faire cause commune dans le but d’attirer l’attention sur leurs préoccupations partagées et accroître ensemble le crédit accordé aux noctambules et à la vie nocturne. 2

Plus convivial, mieux connecté et dûment rafraîchi, le nouveau site web de GastroSuisse est en ligne avec deux volets spécifiques en vedette. Un «Portail spécialisé» présente ainsi l’ensemble des produits et prestations à disposition, avec notamment les connaissances et savoirs de branche acquis avec le temps, tandis que la rubrique «Fédération» regroupe les informations relatives au sociétariat, aux statistiques sectorielles et autres prises de position. Toutes ces informations sont accessibles une fois l’inscription initiale effectuée. Les membres de GastroSuisse disposent bien sûr d’un accès gratuit aux contenus protégés. Marco Moser

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Accueil

20. Juli 2017 | Nr. 29 | www.gastrojournal.ch

SBCK mit ASCO: Zukunftsmusik mit Potenzial

MEI: untaugliche Umsetzung

Kräfte bündeln im Nachtleben ASCO und SBCK können sich eine Zusammenarbeit vorstellen.

Jürg König ist seit 1991 Präsident der ASCO (Verband Schweizerischer Konzertlokale, Cabarets, Dancings und Discotheken) und war langjähriger Gastgeber im Zürcher Kings Club. Alexander Bücheli ist Vorstandsmitglied und auf Mandatsebene Geschäftsführer der SBCK (Schweizer Bar und Club Kommission). GastroJournal: Wie steht es um die SCO / die SBCK im Moment sowie um A Ihre Branche im Allgemeinen? Jürg König: Nicht sehr rosig, denn gerade das letzte Jahr, das vom Wegfall der L-Bewilligung geprägt war, hat uns nochmals Mitglieder gekostet. Überhaupt haben wir seit ein paar Jahren mit einem rapiden Mitglieder-Schwund zu kämpfen, waren es 2012 noch 165, sind es heute 63. Die Hoffnung, dass wir wieder wachsen und neue Cabarets für unsere Vereinigung gewinnen können, siedle ich an einem eher kleinen Ort an. Denn gerade unsere Nische im Bereich Nachtleben wird immer mehr von Anbietern verdrängt, die über eine gepflegte erotische Unterhaltung hinausgehen. Positiv ist indes, dass wir finanziell, und auch was das fachliche Know-how betrifft, nach wie vor gut aufgestellt sind.

Gemeinsam könnten wir mehr bewirken

Jürg König

Alexander Bücheli: Die Nachtkultur

erfreut sich grosser Beliebtheit. Ausgehen ist ein gesellschaftliches Bedürfnis. Die Zürcher Technokultur wurde zudem gerade erst in die Liste des Schweizer UNESCO-Kultur erbes aufgenommen. Doch es gibt auch graue Wolken am Himmel: Die Mieten und die Gagen der Künstler sind quasi explodiert, aber auch die Anforderungen an Sicherheit und Infrastruktur sind gestiegen. Die Betriebskosten nahmen in den letzten Jahren zu, ohne dass die Gäste mehr Geld ausgeben. Zunehmend entsteht auch eine Konkurrenz durch 24-Stunden-Shops, die zwar keinen kulturellen Inhalt bieten, trotzdem irgendwie auch Bestand-

FOTOS: CAITLYN WILSON / ANDRE HUNTER / FOTOLIA.COM

Christine Bachmannn

«Bars, Clubs und Festivals sind wichtiger Bestandteil unserer Gesellschaft», betont Alexander Bücheli. teil des Nachtlebens sind. Dadurch setzte verstärkt ein Verdrängungskampf ein. Was sind zurzeit die grössten Herausforderungen? König: Neben den herausfordernden politischen Hürden, die nicht weniger werden, beschäftigt uns das veränderte Ausgehverhalten unserer Gäste. Waren wir vor ein paar Jahren noch ein Anziehungsort für viele Geschäftsleute, sind diese h eute praktisch nicht mehr an unseren Betrieben interessiert. Hier ist die Herausforderung, sich in den nächsten Jahren neu zu erfinden. Bücheli: Wir kämpfen weiterhin für die politische und gesellschaftliche Anerkennung des Nachtlebens und setzen uns für einen liberalen Umgang mit der Nachtkultur und für eine Politik des Ermöglichens ein. Freiräume wie Bars, Clubs und Festivals sind wichtiger Bestandteil unserer Gesellschaft. Leider ist dies noch nicht allen Entscheidungs trägern bewusst. Weitere Themen sind die Reglementierung privater Sicherheitsdienstleistungen und natürlich die SUISA-Gebühren. Wohin soll sich die ASCO / die SBCK entwickeln? König: Wir sehen uns nach wie vor als Teil des Nacht-Unterhaltungssektors. Wir sehen aber in den nächsten Jahren durchaus die Möglichkeit für eine intensivierte Zusammenarbeit mit anderen Akteu-

ren des Nachtlebens, beispielsweise mit der SBCK. Denn wir haben etliche Berührungspunkte, gerade was die politischen Rahmenbedingungen betrifft. Und es ist nun mal so, gemeinsam könnten wir langfristig mehr bewirken.

Wir kämpfen für die Anerkennung des Nachtlebens

Alexander Bücheli

Bücheli: Die SBCK soll sich zu dem

nationalen Ansprechpartner für Nachtleben-Anliegen entwickeln. Dazu gehört auch die politische Arbeit. So soll die SBCK künftig in Bern direkt die Anliegen der Nachtkultur einbringen können. Eine wichtige Rolle nimmt die Unterstützung lokaler Bar und Club Kommissionen ein. Da vieles lokal reguliert wird, macht eine SBCK ohne starke lokale Netzwerke nur wenig Sinn. Die Zusammenarbeit mit anderen nationalen Nachtleben-Netzwerken soll zudem weitergeführt werden. Weil es Jürg König bereits erwähnt hat: Es gibt erste Diskussionen, die ASCO in die SBCK zu integrieren… Bücheli: Ja, auch Cabarets sind Bestandteil des nächtlichen Angebots einer Stadt. Dadurch ergeben sich viele Schnittstellen zwischen den Bars, Clubs und Cabarets, weshalb eine intensivere Zusammenarbeit unter einem gemeinsamen Dach

Die Langjährige

eine Vielzahl von Synergien bietet. Wir versprechen uns dadurch mehr Gewicht, eine grössere Möglichkeit, Einfluss auf politische Entscheide nehmen zu können, aber auch mehr Potenzial, um Sponsoren zu akquirieren. Denn eines ist klar, für ein gemeinsames starkes Dach braucht es zusätzliche finanzielle Mittel, welche aktuell weder von der ASCO noch von der SBCK alleine getragen werden können. Wie könnte so eine Integration konkret aussehen? König: Die ASCO soll weiterhin ein eigenständiger Verband bleiben, der jedoch neu als Mitglied in die SBCK integriert wird. Das wäre insofern positiv, da wir Herausforderungen, die nur die ASCO betreffen, weiterhin selbständig anpacken, bei denjenigen, die uns alle betreffen aber gemeinsam agieren könnten – und wir könnten sicher auch finanziell Unterstützung bieten. Was sind die nächsten Schritte? Bücheli: Als nächster Schritt geht es darum, eine gemeinsame Absichtserklärung zu unterzeichnen und ein Projektkonzept, inklusive Budget und Zeitplan, zu erstellen. Wir sind sehr optimistisch, dass wir nach dem Sommer 2017 mit der konkreten Diskussion beginnen können, und freuen uns jetzt schon auf diesen spannenden Prozess. En français

Page 9

Die Frische

Die ASCO

Die SBCK

Scha˜ aa˜˜ Scha˜hausen

Basel

St. Gallen

Die ASCO wurde 1934 als Verband

Schweizer Konzertlokalinhaber gegründet und war in den ersten 50 Jahren der Verband der Gast geber von Konzertlokalen, Musik- Restaurants sowie Varietés. Mit dem Wachstum der Cabaret-Szene in den 80er Jahren änderte sich das radikal, sodass die ASCO heute ausschliesslich der Verband der Cabaret-Besitzer ist. Wie damals so auch heute, setzt sich die ASCO für ein attraktives Nachtleben sowie politisch gute Rahmenbedingungen ein und wehrt sich gegen übertriebene staatliche Interventionen. chb www.asco-nightclubs.ch

Zürich

Luzern

Schwyz

Glarus

Bern

Lausanne

Genf

Quelle: SBCK / Illustration: Sibylle Lees

Die Mitglieder der Schweizer Bar und Club Kommission (SBCK).

Die Schweizerische Bar und Club

Kommission (SBCK) ist ein 2014 gegründeter Zusammenschluss lokaler Bar- und Clubkommissionen. Ihr gehören 9 Mitglieder sowie 2 Associated Members (Petzi, Safer Clubbing Schweiz) an. Die Vereinigung verfolgt das Ziel, die Interessen der Nacht-Kulturschaffenden auf nationaler Ebene zu vertreten. Sie fördert die Interessen der Mitglieder in politischer und kultureller Hinsicht und versteht sich als Bindeglied zwischen den im Nachtleben tätigen Unternehmen, den Behörden, der Politik und der Öffentlichkeit. chb www.sbck.ch

Mit der Umsetzung der Masseneinwanderungsinitiative (MEI) ist praktisch niemand zufrieden. Das Gastgewerbe ist jedoch besonders betroffen. Es beschäftigt seit jeher viele ausländische Mitarbeitende, weil die Branche auf dem Schweizer Arbeitsmarkt keine Chance hat: Das Metier ist arbeitsintensiv, wenig produktiv und grossen Nachfrageschwankungen unterworfen. Umso gewichtiger ist die Kritik des Gastgewerbes an der momentanen MEI-Umsetzung. Besonders stossend erscheint die Ausgestaltung der Meldepflicht im Zusammenhang mit dem Inländervorrang. So geht es nicht an, die RAV bereits ab einer Arbeitslosenquote von fünf Prozent informieren zu müssen – der niedrige Schwellenwert führt dazu, dass praktisch jede Stelle gemeldet werden muss. Überdies ist die Differenzierung von Berufen und Regionen zu grob – ein Casserolier und ein Koch sind fürs Rekrutieren völlig verschieden, und Betriebe an der Grenze oder in Bergkurorten sind ebenfalls kaum vergleichbar. Schliesslich kommt die Wartefrist von fünf Bürotagen nicht in Frage, denn das Gastgewerbe hat nicht das Privileg, sich an Bürozeiten halten zu können. www.gastrosuisse.ch

Auf die Strasse für die Weiterbildung

Thomas Fahrni (im Foto links), Leiter der Unternehmerausbildung bei Gastro Suisse, hat Anfang Woche eine zehntägige Tour de Suisse mit dem Elektro- Mobil begonnen. Fahrni besucht Absolventen der Gastro-Unternehmerausbildung, um ihre Erfolgsgeschichten aufzuspüren. Die Ausbildung bietet GastroSuisse seit über 20 Jahren an. Die Reise, die Fahrni anlässlich seines Dienstjubiläums in seinen Ferien unternimmt, begann an Fahrnis Wohnort im luzernischen Root – auf dem Bild mit Daniel Lüthold vom Gasthaus Michaelskreuz. Jeden Tag trifft Fahrni drei bis vier Gastro-Unternehmer; unter anderem Michael Anderegg, der im Rahmen seiner Ausbildung ein neues Konzept für die Mountain Lodge in Samnaun entwickele, oder Christoph Emmenegger, der in seiner Diplom-Arbeit das Hotel Wetterhorn auf dem Hasliberg thematisierte. Die Reise von Thomas Fahrni kann auf der Facebookseite von GastroJournal verfolgt werden. www.gastrojournal.ch

Fair-Preis-Initiative unterstützen Die Frankenstärke hätte fürs hiesige Gastgewerbe wenigstens einen Vorteil: Ausländische Produkte und Dienstleistungen sollten billiger werden. Doch das Gegenteil ist der Fall. Die Nahrungsmittel in der Schweiz sind inzwischen fast 80 Prozent teurer als in der EU. Die Volksinitiative «Stop der Hochpreisinsel – für faire Preise» will hier Gegensteuer geben. Angesichts der hohen Löhne im Schweizer Gastgewerbe sollen die Gastgeber beim Einkauf nicht ungerechtfertigte Schweiz-Zuschläge bezahlen müssen. Um der Politik Beine zu machen, wurde die Fair-Preis-Initiative lanciert. Die Unterschriftensammlung läuft, am 8. September ist nationaler Sammeltag (vgl. S. 14). www.fair-preis-initiative.ch

A la carte

20. Juli 2017 | Nr. 29 | www.gastrojournal.ch

Fachpersonen wünschen mehr Wissen in Ernährungsformen und Krankheitsbildern

Ohne Diätkoch geht es nicht Die einjährige Zusatzlehre zum Diätkoch steht vor dem Ende. Eine Befragung zeigt, wie es künftig weitergehen könnte.

Jahr mit einer Spezialrichtung anzuhängen.» Die Schwierigkeit sei aber, neben dem Diätkoch weitere Spezialrichtungen mit gleichwertigen Anforderungen zu bestimmen.

Cristina Bürgi

Die einfachste Art, Asien zu geniessen.

Bei der Berufsbildung mit eidg. Fach-

CHRISTINE BACHMANN

Die Ausbildung zum Diätkoch wird Ende 2020 in ihrer heutigen Form verschwinden, da sie nicht den geltenden Rechtsgrundlagen entspricht. Wie es danach mit dem Diätkoch weitergeht, ist bislang unklar. Der Schweizer Kochverband hat diesbezüglich eine Arbeitsgruppe lanciert, die Ausbildner und Fachpersonen zu ihren Vorstellungen befragt hat. Ein Ergebnis dieser Umfrage ist, dass

die Befragten sich künftig weniger Fachkompetenzen in Marketing oder Rechnungswesen wünschen und stattdessen mehr Wissen in Physiologie/Anatomie, Krankheitsbildern, spezielle Ernährungsformen und Nährwertberechnung. Die Mehrheit könnte sich zudem vorstellen, dass die Ausbildung zum Diätkoch entweder direkt in die EFZ-Ausbildung zum Koch integriert wird (die somit um ein Jahr verlängert werden würde) oder dass die Kompetenzen in Form einer Be-

Uncle Ben’s Basmati

Zunehmend wichtiger: Kenntnisse über Allergien und spezielle Kostformen. rufsbildung mit eidg. Fachausweis erworben werden. «Beide Möglichkeiten sind denkbar,

weisen aber auch Schwierigkeiten auf», erklärt Daniel C. Jung, stellvertretender Direktor von GastroSuisse und Leiter Berufsbildung und Dienstleistungen: «Die meisten

Fachpersonen sind der Meinung, dass Allergien und Intoleranzen sowie spezielle Ernährungsformen in der Gastronomie so wichtig geworden sind, dass sie in Zukunft bereits in der Grundausbildung zum Koch behandelt werden sollten. Daher spricht vieles dafür, am Ende der klassischen Kochlehre ein viertes

ausweis bestünde wiederum das RiMARS Schweiz AG CH-6302 Zug siko, dass die komplexe Materie zu Foodservice, Infoline 0848 000 381 stark eingeschränkt und dadurch www.mars-foodservice.ch GJRI72624 ihrem Anspruch nicht gerecht werden würde. Bevor man sich auf eine Lösung festlegen kann, müsstenUB_Ins_Basmati_4f_54x70_D_130314.indd ge1 13.03.14 mäss Jung «als Erstes die Inhalte Rauchen, wo der neuen Ausbildung identifiziert rauchen erlaubt ist werden. In einem zweiten Schritt kann dann entschieden werden, welches Gefäss für diese Inhalte am sinnvollsten ist.» Fest steht einzig, dass die Bedeutung des Diätkochs weiter zunehmen wird und die erfolgreiche Ausbildung daher auf jeden Fall fortgeführt wird. Wo darf geraucht werden? Diese Frage So sehen es auch die aktuellen Lehr- entstand einst rund um die E-Zigarette, abgänger, die der Meinung sind, aktuell dreht sich die Diskussion aber dass es in Zukunft ohne ihren Beruf um die neue Hanfzigarette. Da es sich «nicht gehen wird». Denn immer bei dieser um eine vom Bundesamt für mehr Menschen ernähren sich nach Gesundheit zugelassene Zigarette haneiner bestimmten Diätform oder lei- delt, darf sie geraucht werden, wo Rauden unter Allergien und Intoleran- chen auch sonst erlaubt ist. Im Rahmen zen. Somit werden Diätköche nicht der unternehmerischen Freiheit kann nur im klassischen Gastgewerbe ein Gastgeber das Rauchen weiter eingefragt sein, sondern auch in Kran- schränken – zum Beispiel indem er die kenhäusern, Heimen sowie im Fit- Hanfzigarette wegen ihres störenden ness- und Wellnessbereich. Duftes verbietet.

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Restaurant Entwicklung und Potenzial von Zmorge und Brunch

Frühstück ist das neue Dinner Angebot und Nachfrage steigen konstant: Von allen drei Hauptmahlzeiten wächst die FrühstücksSparte im Restaurant am meisten. Ein Überblick über Vorteile und Konzepte.

setzt. «Unsere Gäste sind unter der Woche morgens sehr schnell unterwegs», erklärt Natascha Ronner, Mitarbeiterin der Marketing- und Kommunikationsabteilung, «dafür ist es ihnen umso wichtiger, sich am Wochenende wirklich Zeit für ein ausgiebiges Frühstück zu nehmen – und das bis in den späten Nachmittag.» Dann würden auch herzhafte Breakfast Burger sowie kleine Sünden wie Pancakes häufiger bestellt.

Cristina Bürgi

Der Sonntagsbrunch ist in der Schweiz eine Erfolgsgeschichte. Selbst in grösseren Städten wie Zürich, wo etliche Lokale einen Brunch anbieten, müssen Interessierte weit im Voraus reservieren. Die Plätze sind in der Regel schnell besetzt und gut bezahlt: von relativ günstigen 25 Franken pro Person in einzelnen Cafés bis hin zu 98 Franken im Hotel Dolder Grand.

Die befragten Betriebe sind sich einig: Auf ihr Frühstücks-Angebot möchten sie nicht verzichten. Alle haben in den letzten Jahren zudem eine steigende Nachfrage erkannt, auch wenn sie nicht klar eruieren können, ob diese von der zunehmenden Bekanntheit beziehungsweise dem Ausbau des Sortiments herrührt oder davon, dass Frühstücksangebote derzeit einen Boom erleben, wie es im aktuellen Food Report 2018 vom deutschen Zukunftsinstitut heisst.

Das bekannteste Beispiel ist wohl die Restaurant-Kette Mc Donald’s. Während man in den US-Filialen den ganzen Tag über sein Frühstück bestellen kann, gilt das Angebot in der Schweiz bis 10:30 Uhr. Zum Frühstück können Gäste zwischen drei Breakfast Burgern sowie Pancakes, Rührei, Rösti und Gebäck auswählen. Spitzenreiter ist gemäss Corporate-Relations-Managerin Deborah Murith der «McMuffin Bacon

FOTOS: UNSPLASH.COM

Doch auch werktags nimmt die Nach-

frage für ein auswärtiges Frühstück zu: Flexible Arbeitszeiten und die zunehmende Mobilität sorgen dafür, dass Konsumenten auf dem Weg zur Arbeit schnell einen Kaffee und ein Gipfeli «to go» bestellen oder sich zwischen Terminen ein Frühstück im Restaurant gönnen. Aus diesen Gründen öffnen immer mehr Gastronomiebetriebe ihre Türen früh morgens und bieten nebst den Klassikern Birchermüesli und Gipfeli weitere Frühstücksangebote an.

Pancakes und Waffeln ergänzen das typische Schweizer «Zmorge». &Egg», ein Muffin-Brötchen mit Speck und Schmelzkäse, dicht gefolgt von Kaffee und Gipfeli. Ihr Frühstücks-Angebot zeitlich begrenzt haben auch die Restaurants Mill’Feuille in Luzern sowie «JACK &JO» in Zürich und Winterthur. So bietet das Mill’Feuille am Wochenende Frühstück bis 18 Uhr an, an Werktagen immerhin bis 12 Uhr. Auf Wunsch könnten die Gerichte

aber auch unter der Woche nachmittags bestellt werden, präzisiert die stellvertretende Betriebsleiterin Nadine Sarg. Bei «JACK&JO» ist das Frühstücks-

angebot unter der Woche auf wenige, aber beliebte Produkte wie Vollkornbrötchen mit Lachs oder Eierspeisen reduziert, während am Wochenende die Brunchkarte die normale Speisekarte gänzlich er-

Einig sind sich die Betriebe auch darüber, dass Gebäck wie Zopf und Gipfeli sowie Eierspeisen morgens besonders beliebt sind – und das von einem bunt durchmischten Publikum. Am Wochenende darf es dann auch etwas aufwendiger oder exotischer sein (siehe Kästen). Ein Vorteil der Frühstücksangebote ist, dass diese meist schnell und einfach zuzubereiten sind und eine hohe Marge aufweisen. Viele Zutaten wie Eier und Brot können zudem auch in Mittags- und Abendgerichten verwendet werden. Ob sich das Frühstücksangebot lohnt, hängt jedoch ganz vom Konzept ab: Wer unter der Woche Frühstück anbieten möchte, hat idealerweise viel Laufkundschaft. Auch ist abzuklären, ob genügend Mitarbeitende für die längeren Schichten zur Verfügung stehen und die Küchenlogistik stimmt.

Avocado Toast

Eggs Benedict

Porridge

Smoothie Bowls

Hierzulande nicht ganz ökologisch, aber dennoch gesund und sättigend. Der Avocado Toast gilt insbesondere bei Geschäftsleuten als neuer Frühstücksliebling. Die Zubereitung ist einfach: Avocado in Scheiben schneiden oder zerdrücken und mit Zitrone, Olivenöl, Salz und Pfeffer würzen. Auf ein geröstetes Vollkorn-Toast geben und schön anrichten.

Sie sind das Erfolgsgeheimnis hinter dem Schweizer Pop-up-Event «Geile Eier»: Die Eggs Benedict in diversen Varianten. Für das Grundrezept pochiert man zwei Eier, legt sie auf einen englischen Muffin und träufelt Sauce hollandaise darüber. Für ein üppiges Frühstück werden dazu beispielsweise Speck und Bratkartoffeln serviert.

Beim Porridge handelt es sich um den klassischen Haferbrei, der sich immer wieder neu erfinden lässt. Es gibt ihn in der salzigen Variante, beispielsweise mit Gemüse und Pilzen, mehr verbreitet ist jedoch die süsse Version mit Früchten, Nüssen und Honig. In England kann man Porridge auch «to go» kaufen, mit Milch verfeinert und etwas Fruchtkompott serviert.

Frisch gemixte Fruchtsäfte gehören schon länger zum typischen Frühstücksangebot. Neuerdings werden diese aber auch in der Schüssel zum Löffeln serviert und mit diversen Toppings verziert. Bekannt ist etwa die «Açai Bowl» mit gefrorenem Beerenpüree als Basis, die mit frischen Früchten und Granola (Knuspermüsli) angerichtet wird.

Von Zusatzleistungen für Café- und Restaurant-Gäste

Für die medizinische Beratung ins nächste Café Ein Besuch im Restaurant oder Café kann sich in vieler Hinsicht lohnen: In gewissen Lokalen kann man aufgrund interessanter Kooperationen auch noch eine Sprache lernen («Sprachenbar»), sein Fahrrad reparieren («Repair Café») oder die Steuererklärung ausfüllen lassen (beispielsweise im Landgasthof Adler in Zuckenriet).

Tee trinken im Repair Café.

20. Juli 2017 | Nr. 29 | www.gastrojournal.ch

Im Bistro «Chez Marion» in Zürich startet nun eine weitere spannende

Zusammenarbeit: Dort wurde am 10. Juli 2017 das «Café Med» lanciert. Künftig werden sich rund alle zwei Wochen eine Handvoll Fachpersonen im Bistro treffen, um die Gäste in medizinischen Belangen kostenlos und unabhängig zu beraten. Die Beratungen finden zwischen 15 und 18 Uhr statt und sind gefolgt vom «Treffpunkt Menschenmedizin», einem informellen Anlass, bei dem Gespräche und Essen im Vordergrund stehen.

Hinter der Aktion steckt die ge-

meinnützige Akademie Menschenmedizin. Ihr Ziel ist es, den oft verunsicherten Patienten eine Zweitmeinung zu bieten. Für das «Chez Marion» ergibt sich wiederum die Möglichkeit, neue Gäste anzusprechen und den Stammkunden einen Mehrwert zu bieten. Falls das «Café Med» Erfolg hat, ist eine Ausweitung auf weitere Schweizer Städte möglich. cb www.menschenmedizin.com/bistro

Neue Café-Kette mit grossen Ambitionen

In Vaduz hat Ende Juni die erste Filiale von «American Bagel & Coffee Co.» eröffnet. Das Lokal ist – wie es der Name schon sagt – auf Kaffeegetränke und Bagel-Brötchen spezialisiert. Der verwendete Kaffee stammt vom Starbucks-Tochterunternehmen «Seattle’s Best Coffee», und auch die Einrichtung des Lokals erinnert an die mächtige amerikanische Kaffeehauskette. Benno Wiederkehr, Geschäftsführer von American Bagel & Coffee Co., hegt denn auch ambitionierte Pläne: Nach der ersten Filiale in Vaduz sollen dieses Jahr noch weitere Standorte in Zürich, Basel und Luzern folgen. Ausserdem werde in Kürze der erste Mietvertrag in Deutschland unterschrieben. «Unser Ziel ist es, in den nächsten fünf bis sieben Jahren bis zu 150 Shops in Europa zu eröffnen», verrät Wiederkehr.

Rechtsstreit um die Küchenhoheit

Die Köche untereinander sind eine Amicale; Küche, Service und Hotel zusammen bilden ein eingeschworenes Team. Konflikte werden meist intern gelöst. Wenn nicht, dann wird es heftig – so wie es sich aktuell im Hotel Traube Tonbach im baden-württembergischen Baiersbronn abzeichnet. Spitzenkoch Harald Wohlfahrt (Foto) klagt vor dem Arbeitsgericht um seinen Posten als Küchenchef und den Zugang zum Restaurant Schwarzwaldstube, das dank seiner langjährigen Spitzenarbeit seit 25 Jahren mit drei Michelin-Sternen glänzt. Ursache für den Konflikt ist offensichtlich die Übergabe der Verantwortung für die Schwarzwaldstube und die unterschiedlichen Vorstellungen von Spitzenkoch und Hotelleitung über seine neue Funktion als «kulinarischer Direktor». Anhand dieses Beispiels von Deutschlands dienstältestem Drei- Sterne-Koch zeigt sich, dass nicht einmal von langer Hand geplante Übergaben zum gewünschten Erfolg führen.

Wo Instagram zum Pflichtprogramm gehört

In einigen Restaurants empfindet man es als störend, wenn der Gast vor dem Essen erst einmal sein Smartphone hervorkramt und das Gericht aus allen Per spektiven ablichtet. Nicht so in der Londoner Restaurant-Kette «Dirty Bones»: Dort werden die Gäste mit einem «Instagram Kit» versorgt, das einen Selfie- Stick, eine Kameralinse, ein Ladegerät und ein LED-Kameralicht enthält. Der Betrieb bietet seinen Besuchern damit beste Voraussetzungen, um gute Fotos der Gerichte und des Lokals zu machen und diese online zu teilen. Gleichzeitig erhöht die Restaurant-Kette damit ihre Chancen, online in einem guten Licht gezeigt zu werden und möglichst viele potenzielle Gäste zu erreichen.

20. Juli 2017 | Nr. 29 | www.gastrojournal.ch

AG / BE / BL / BS / SO

AI / AR / FL / GL / SG / SH / TG / ZH Das bekannte und heimelige

Gemeinde Feldbrunnen – St.Niklaus sucht eine/n Pächter/in: Restaurant zum Durstigen Wanderer

Restaurant Schwanen in Niederteufen AR

An der Baselstrasse 16, nur 1 km von Solothurn entfernt, wollen wir ein originelles und trendiges Bistro-, Grill- und Burger-Restaurant* an bester Lage realisieren: Die Gaststube weist 40, der Saal 30 Sitzplätze auf. Die Gastronomieküche ist modern und funktionell. Eine attraktive Gartenterrasse mit Blick auf den Jura bietet ideale Voraussetzungen für einen Biergarten. Grosser Parkplatz vorhanden. Bipperlisi-Station Feldbrunnen vor dem Haus. Das Lokal kann ab Herbst 2017 übernommen werden. Wir bieten interessante Mietkonditionen. *Alternative Gastronomienutzung ist möglich Bewerbungen und Auskunft: Isabella Howald, Finanzverwalterin finanzen.howald@feldbrunnen.ch

mit dem schönen Weinkeller sucht Sie als neue/n Gastgeberin/ Gastgeber! Per sofort oder nach Vereinbarung. Sind Sie interessiert? Rufen Sie uns an: 079 407 47 24

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ChiffreInserate

Die Einwohner- und die Burgergemeinde Gampel-Bratsch schreiben

das Panorama-Restaurant Buffet (Bergstation Seilbahn) und das Ferienlager Burgerhaus in Jeizinen

sind schriftlich zu beantworten. Wir erteilen keine Auskünfte über Inserenten. Für Ihr Verständnis dankt Ihr

zur Verpachtung aus.

Unser Angebot Das Restaurant Seilbahn bei der Bergstation in Jeizinen ist ein Saisonbetrieb mit 30 Innen- und 40 Aussensitzplätzen. Die windgeschützte Terrasse bietet ein atemberaubendes Panorama ins Rhonetal und auf die Walliser Bergwelt. Im Frühjahr 2016 wurden weite Teile der Einrichtungen saniert. www.buffet-jeizinen.ch Im Untergeschoss sind zwei Wohn-/Schlafräume sowie eine Dusche eingerichtet.

GJL72954TG

Das Burgerhaus ist als Ferienlager ausgebaut und liegt idyllisch im autofreien Jeizinen 150 m vom Restaurant entfernt. Das Ferienlager bietet insgesamt 30 Schlafplätze (2er-, 6er- und 8er-Zimmer) und verfügt nebst den sanitären Einrichtungen über eine Küche, einen Aufenthalts- und einen Freizeitraum. Die Verpachtung beider Betriebe (gemeinsame Führung) ist ab anfangs Wintersaison 2017 (1. Dezember 2017) oder nach Vereinbarung vorgesehen.

Ihr Profil Sie bringen Erfahrung in der Führung eines Saison- und Gastronomiebetriebes mit und verfügen über ein entsprechendes Patent (LHR/GBB). Haben wir Ihr Interesse geweckt? Dann senden Sie Ihre Bewerbung bis am 4. August 2017 an nachfolgende Adresse: Gemeinde Gampel-Bratsch

LU / NW / OW / SZ / UR / ZG

Vermerk „Buffet und Ferienlager“ Kirchstrasse 6

Hotel-Restaurant ADLER In diesem alteingesessenen Hotel-Restaurant an der Hauptstrasse bietet sich einem innovativen Wirt/Wirtin oder Wirtepaar eine besondere Gelegenheit ab sofort oder nach Absprache! Die heimelige Gaststube (als Fumoir möglich) bietet Platz für zirka 30 Gäste, das gemütliche Restaurant und das Säli (durch eine Faltwand getrennt) je ca. 35 Plätze. Zusätzlich verfügt der Adler über eine lauschige Gartenwirtschaft (ca. 40 Plätze) und einen rustikalen Gewölbe-Weinkeller für etwa 20 Personen. Als Hotelbetrieb sind 18 sehr wohnlich renovierte Zimmer vorhanden. – Moderne, grosse Gastroküche und gute Infrastruktur – Kleininventar muss übernommen werden (günstig) – Günstige und faire Mietbedingungen – Genügend Parkplätze vorhanden Solvente Interessenten melden sich für genauere Auskünfte unter *041 630 18 44 / *079 408 39 35. Fotos unter: www.adler-schuepfheim.ch

GJL72961LU-OL

Gasthaus Alpenblick in Bristen / UR zu verkaufen Das verpachtete Gasthaus mit ca. 70 Sitzplätzen umfasst 6 neuwertige Doppelzimmer mit DU/WC/WLAN sowie 2 x 3½-Zimmer-Wohnungen. Genügend reservierte Parkplätze vor dem Gasthaus vorhanden. Eine allfällige Umnutzung zu B&B oder Wohnungen ist möglich.

3945 Gampel gemeinde@gampel-bratsch.ch Nähere Auskünfte erteilt Ihnen: Peter Schnyder, Gemeinderat, 079 321 06 78, peter.schnyder@gampel-bratsch.ch GJL72962VS

Inserieren Sie dort, wo Ihre Anzeige auch gelesen wird Verlangen Sie unverbindlich die detaillierte Verkaufsdokumentation Architekturbüro Stefan Danioth Postfach 321 – Altdorf UR Mobile 079 633 58 45 E-Mail: mail.danioth@bluewin.ch

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Hotel

20. Juli 2017 | Nr. 29 | www.gastrojournal.ch

Ausländisches Geld in der Schweizer Hotellerie

Hotel ist Hotel ist Kapitalanlage

Hotel La Cappella wird Asylzentrum Seit den 80er-Jahren ist die Unterbringung von Asylsuchenden eine Option für Hoteliers oder Eigentümer von Hotelimmobilien. Aktuell wird das ehemalige Hotel und Restaurant La Cappella in Baden ab August zu einer kantonalen Asylunterkunft. Um die rund 100 Asylsuchenden im Gebäude unterzubringen «seien nur kleine bau liche Anpassungen nötig», wie das Departement Gesundheit und Soziales der Aargauer Zeitung mitteilte. Konkret soll das Gebäude für die Dauer von eineinhalb Jahren als Asylunterkunft dienen, bevor es mittelfristig abgerissen wird, um einer Überbauung mit 60 bis 80 Wohnungen zu weichen. Mit dem Bau soll spätestens im Jahr 2019 begonnen werden.

Besitzerwechsel und Neuausrichtung

PETER GRUNDER

Der langjährige Familienbetrieb Hotel-Restaurant Aarburg in Unterseen: inzwischen in ausländischer Hand und mehrmals umgenutzt.

Wenn im Berner Oberland Hotels in neue Hände übergehen, sind es fast zur Hälfte ausländische. Eine brandaktuelle, faszinierende Studie leuchtet Hintergründe aus.

rechtfertigen», schreibt Etterli mit Blick auf Nachfolgeprobleme, die ein Hauptgrund für Verkäufe sind. Überdies seien die Betriebe, vor deren Übernahme die nachfolgenden Generationen stünden, «oft mit hohen Anlagekosten belehnt und benötigen eine umfassende Überholung der Liegenschaft sowie der veralteten Betriebskonzepte». Womit sich die Interessen hiesiger Nachkommen und ausländischer Investoren treffen: «Gerade in solchen Situa tionen bieten die ausländischen Investoren eine attraktive Lösung, um noch möglichst viel Kapital aus der Hotelliegenschaft zu generieren.»

Peter Grunder

Dieser Ruf ist zweischneidig. Das hat

mit dem konservativen lokalpolitischen Engagement von Jürg Zumkehr zu tun, ist oft zwischen den Zeilen der Arbeit von Sophie Etterli zu lesen – wird aber auch von ihr

87%

85%

Langfristige Kapitalanlage

83%

Stabile Währung

Sicheres Land

selbst thematisiert: «Zusammenfassend lässt sich festhalten, dass die Chancen, welche ausländische Investoren für die Hotellerie und die internationale Wettbewerbsfähigkeit der Feriendestination Berner Oberland bieten, die Gefahren in Bezug auf ‹den Ausverkauf der Heimat› überwiegen.» Die Ambivalenz lässt sich auch an-

ders formulieren: Nachfolgende Generationen der hiesigen Gastgeber wie auch ausländische Investoren, die stattdessen einspringen, haben aus völlig unterschiedlichen Gründen wenig Interesse am eigentlichen gastgewerblichen Geschäft. «Die hohe Arbeitsbelastung und Präsenzzeit lassen sich mit den moderaten Verdienstmöglichkeiten nicht

81%

77%

Wertsteigerungspotenzial Lebensqualität

67%

65%

Zukünftige Niederlassung

Zweitwohnung

So gewichten ausländische Hotel-Investoren ihre Motive.

Die ausländischen Investoren wieder-

um lassen wenig Zweifel daran, was sie antreibt. Wie Etterlis faszinierende Untersuchung nahelegt, geht es überwiegend um die sichere Anlage in der Schweiz. Das ergibt sich aus den hochinteressanten Aussagen von ausländischen Investoren und Schweizer Fachleuten – sie decken

QUELLE: SOPHIE ETTERLI / GRAFIKEN: SIBYLLE LEES

Die Diplomarbeit hat es in sich: Zum einen stammt die Autorin Sophie Etterli aus einer bekannten Interlakner Familie von Gastgebern und Immobilienfachleuten. Zum anderen behandelt die Arbeit der angehenden Immobilientreuhänderin den ausländischen Einfluss auf die Hotellerie im Berner Oberland. Und schliesslich arbeitet Sophie Etterli zusammen mit Françoise und Jürg Zumkehr, die spezialisiert auf Handwechsel ins Ausland sind– und e inen Ruf wie Donnerhall haben.

81%

sich übrigens nicht gänzlich, was ebenfalls Rückschlüsse erlaubt (vgl. Grafik). Klar erscheint aber, dass ungefähr die Hälfte aller Berner Oberländer Hotels, die in den letzten Jahren die Hand gewechselt haben, ausländisches Eigentum wurden. Solch ausländisches Engagement hält

Sophie Etterli nicht grundsätzlich für nachteilig, zumal Häuser nicht ins Ausland verschoben werden können. Entscheidend ist laut Etterli, «dass der Hotelbetrieb kontinuierlich unterhalten und entsprechend auf den Lebenszyklus der Liegenschaft eingegangen wird». Weiter sei es «wichtig, dass er innovativ und nachhaltig geführt wird, die ‹Swissness› erhalten bleibt und Inund Ausländern gute Arbeitsplätze bietet». Denn nur dann könne «von einem erfolgreich geführten Hotelbetrieb mit Zukunftsperspektiven gesprochen werden, welcher sowohl den Touristen wie auch den Einheimischen Freude bereitet».

84% 53%

47%

38%

28%

Mehr EK vorhanden

Stabile Währung

Sicheres Land

Wertsteigerungspotenzial Lebensqualität

Zukünftige Niederlassung

Zweitwohnung

So gewichten Schweizer Fachleute die Motive ausländischer Investoren.

Lötschentaler Hoteliers

Was Geschäftsfrauen im Hotel wollen

Gemeinsam

Geschäftsfrauen schätzen eine angenehme Zimmeratmosphäre.

ne einen hohen Stellenwert. Konkret wird ein angemessenes Sicherheitskonzept genauso erwartet wie eine gute Beleuchtung (81%) und regelmässige Matratzenreinigung (80%). Bei den Geschäftsdamen Pluspunkte holen können Hoteliers zudem, wenn sie ihnen eine angenehme Zimmer atmosphäre bieten: So freuen sich rund 50 Prozent über einen bequemen Sessel auf dem Zimmer, 62 Prozent über frisches Obst sowie 31 Prozent gar über eine Kuschel decke. Der Roomservice indes wird nur von 6,3 Prozent gewünscht. chb

Crans-Montana erhält neues Resort

28%

Umfrage: Richtig umgehen mit Zielgruppen

Jede Zielgruppe hat ihre eigenen Bedürfnisse. Damit sind nicht nur Eltern mit Kinder, Senioren, Hundebesitzer et cetera gemeint, sondern auch schlicht Männer und Frauen. Gerade letztere Zielgruppe hat in Form der allein reisenden Geschäftsfrau spezielle Bedürfnisse, wie eine Online-Umfrage des Verband Deutsches Reisemanagement e.V., des Bundesverbandes Sekretariat und Büromanagement e.V. sowie des Qualitätssiegel Certified zeigt. So haben für allein reisende Frauen Sicherheit, Beleuchtung sowie Hygie-

Das Park Weggis am Vierwaldstättersee geht in neue Hände über. Nach 20 Jahren trennt sich die Park Weggis Management AG, hinter der namentlich Martin Ludwig Denz steht, von ihrem Luxushotel. Eine Vereinbarung wurde gemäss Mitteilung bereits unterzeichnet. Übernommen hat als künftige Eigentümerin die Dogus Health & Wellness AG mit Sitz in Luzern, die das Park Weggis unter dem Dach der im Bereich Medical Wellness tätigen Chenot Group führen wird. Die Neuausrichtung des Luxushotels bringt die Schliessung des Hotels per 30. September mit sich, bis dahin läuft der Betrieb wie gewohnt weiter. Die Wiedereröffnung ist auf Ende 2018 geplant. Entstehen soll ein Gesundheits- und Wellness-Hotel, das im Einklang mit der Philosophie der Chenot Group steht.

Kooperationen sind ein Schlüssel zum Erfolg in stürmischen Zeiten – und das nicht erst seit heute, wie die seit 2011 bestehende Kooperation «Die Lötschentaler» zeigt. Denn die Zusammenarbeit der drei Hotels Edelweiss, Breithorn sowie Nestund Bietschhorn (letzterer Betrieb war kürzlich für den Hotel Innovations-Award nominiert) trägt immer wieder neue Früchte. Jüngster Streich: die Lancierung der «LötschenLückentag», eine besondere Variante einer Restplatzbörse. chb dieloetschentaler.ch

Die Six Senses Hotels Resorts & Spas, die ihren Hauptsitz in Bangkok hat und mehrheitlich der US-amerikanischen Private-Equity-Gruppe Pegasus gehört, kommt mit einem ersten Betrieb in die Schweiz. Ab 2020 soll in Crans-Montana das erste Resort der Marke eröffnet werden. Gemäss Mitteilung der Gruppe werden im Resort 47 Zimmer und Suiten sowie Privatresidenzen entstehen. 17 der geplanten Residenzen stehen bereits zum Verkauf. Geplant sind zudem zwei Restaurants, eine Bar, eine Sonnenterrasse, Shopping-Möglichkeiten sowie ein Spa, der sich auf 2000 m2 erstrecken wird. Grégory Marchand, Managing Director der Immobilienmaklergesellschaft Barnes, die für die Vermarktung sowie den Verkauf der Residenzen zuständig ist, ist überzeugt, dass das «Six Senses Crans-Montana» eine neue Dynamik in die Walliser Feriendestination bringen wird. Denn mit dem «Six Senses Crans-Montana» gebe es nun eine Strategie, den Perioden mit geringerer Auslastung Gegensteuer zu bieten.

Tourismus

20. Juli 2017 | Nr. 29 | www.gastrojournal.ch

Kurverein und DMO: keine überflüssige Doppelspurigkeit, sondern ein stabiler Schienenstrang

FOTOS: ZVG / PETER GRUNDER

Völlig unterschiedliche Berufe

Dass touristische Jobprofile etwas mit dem touristischen Umfeld zu tun haben, ist offensichtlich (v.l.): Bergün, Luzern, Ascona und Interlaken.

Die extreme Wandlung übergeordneter und fremdfinanzierter Tourismusorganisationen ist zwar augenfällig, aber kaum ein Thema. Eine Ursachenforschung.

Moderator und Koordinator, im schlechtesten ist er wahlweise «Hofnarr oder Laufbursche», wie es ein langjähriger Direktor gegenüber GastroJournal einmal ausdrückte.

Wer im Internet «Kurdirektor» eingibt, bekommt gegen 70 000 Einträge serviert, «Tourismusmanager» bringt es auf weniger als 50 000 Treffer, der «Verkehrsdirektor» noch auf gut 12 000. Destinationsmanager allerdings bringen es auf satte 1,75 Millionen Einträge. Das ist zwar der Internationalität des Begriffs und des Berufsfeldes geschuldet. Aber die unterschiedliche Verbreitung hat auch damit zu tun, dass der Kurdirektor eine aussterbende Gattung ist.

Ebenfalls enorme Unterschiede im Be-

Peter Grunder

sondern allen einigermassen gerecht zu werden – Zermatt oder Interlaken sind solche Fälle. Ähnliches gilt aber auch in Gebieten, wo Tourismus nebenher läuft: Auch hier haben Tourismusmanager oft mehr auf die Befindlichkeiten der wirtschaftlichen und politischen Akteure zu achten als auf eine Professionalisierung des Destinationsmanagements – Anschauungsunterricht bietet hier zurzeit St. Gallen. Der Tourismusdirektor wird an solchen Orten im besten Fall zum

rufsfeld gibt es zwischen ländlichen und städtischen Regionen. Während es in Städten eher darum geht, mit Anspruchsgruppen gemeinsame Positionen zu finden, gilt es auf dem Land, mit einzelnen Persönlichkeiten klarzukommen. Systemisch macht das allerdings keinen Unterschied: Wo auch immer Tourismusorganisationen sind, haben sie einerseits via Kurtaxen den Gästen zu dienen, andererseits den Anbietern (vgl. Kasten). Wie namentlich das St. Galler Modell des Destinations-

managements zeigt, ist das durchaus kein Spagat, sondern ein stabiler Schienenstrang. Jede Region und jeder Betrieb ist für bestimmte Gäste geeignet. An der Destinations-Management-Organisation (DMO) ist es nun, einerseits auf diese Eignungen und mögliche Produkte hinzuweisen, und andererseits bei deren Vermarktung zu helfen. Nicht leiden sollten darunter die rganisationen vor Ort, die in der O Regel über Kurtaxen finanziert sind. Sie haben sich darum zu kümmern, dass sich die Gäste vor Ort wohlfühlen. Und das betrifft vorab Leistungen, die ein einzelner Unternehmer nicht erbringen kann, die Gäste aber erwarten – und im besten Fall überraschen.

Allerdings trügt dieser Eindruck: In

Stationen mit starken Unternehmen, die über eigene Verkaufsabteilungen verfügen, ist der Kurdirektor noch immer gefragt. Denn hier geht es weniger darum, als Destinationsmanager den Unternehmen unter die Arme zu greifen und ihnen auf die Märkte zu helfen (vgl. Kasten DMO). Vielmehr muss der Kurdirektor in Tourismusorten mit starken Akteuren darauf achten, niemanden zu bevorzugen oder zu übervorteilen,

Angebot und Produkt

Kurvereine

DMO

Angebote sind im Gegensatz zu Produkten nicht in Wert gesetzt, kosten also quasi nichts: Ein See oder ein Berg sind Angebote, doch erst wenn Schiffe oder Bahnen fahren und Gäste dafür zahlen, werden Produkte daraus. Im Einzelnen schaffen diese Produkte Einzelbetriebe, in touristischen Wertschöpfungsketten sind DMO gefragt.

Weil Einzelbetriebe nicht übergeordnete Angebote wie Wanderwege oder Kurorchester bezahlen wollten, entstanden schon im 19. Jahrhundert Tourismusorganisationen. Sie kümmerten sich um die Gäste vor Ort und wurden durch Kurtaxen dieser Gäste finanziert. Dieses System ist immer noch verbreitet und sinnvoll, denn zufriedene Gäste sind entscheidend.

Destinations-Management-Organisationen (DMO) kümmern sich im Gegensatz zu Kurvereinen nicht um die Gäste, sondern um die Anbieter – und sind also auch nicht mit Kurtaxen finanziert, sondern etwa aus Beherbergungsabgaben, Beiträgen oder eigenen Erträgen. DMO helfen den Unternehmen bei der Schaffung und Vermarktung von Produkten.

Bessere Frequenzen auf der Welt und in der Schweiz Die Welt-Tourismus-Organisation UNWTO, in der zurzeit um die Nachfolge des langjährigen Direktors Taleb Rifai gerungen wird, publiziert unter anderem regelmässig die weltweiten touristischen Statistiken. Für die ersten vier Monate 2017 bilanziert die UNWTO ausgezeichnete Zahlen: Grenzüberschreitende Ankünfte haben demnach gegenüber dem Vorjahr insgesamt um 6 Prozent zugelegt. Der Mittlere Osten ist mit einem Wachstum von 10 Prozent die Region mit der grösste Dynamik, aber auch andere Weltregionen konnten zulegen: Afrika (+8%), Europa sowie Asien und Pazifik (je +6%), Nord und Südamerika (+4%). Die Schweiz erreicht mit einem Plus von 4,6 Prozent die europäische Entwicklung nicht ganz, allerdings sind die Daten ohnehin kaum vergleichbar: Die Schweiz liefert bislang nur die Frequenzen der Hotellerie. Wie das Bundesamt für Statistik versichert, soll indes auch die Parahotellerie wieder Eingang finden. unwto.org

Unbefriedigende Beherbergungsstatistiken Ab 2004 stand der Schweizer Tourismus ohne Beherbergungsstatistiken da. Ab 2005 kam in einer halbprivaten Lösung zwar eine Statistik der Hotellerie zurück, aber bis auch die Parahotellerie wieder erschien, dauerte es bis 2016. Nun sind die Daten zwar zurück, wie die eben publizierten Zahlen des Bundesamtes für Statistik fürs erste Quartal 2017 sowie des Schweizer Tourismus-Verbandes fürs 2016 zeigen. Doch zum einen sind die Parahotellerie-Daten fragwürdig: Während die Parahotellerie früher regelmässig mehr Logiernächte bilanziert hatte als die Hotellerie, sollen es jetzt nur noch halb so viele sein. Zum anderen befremdet es, dass die Daten der Hotellerie und der Parahotellerie weder parallel publiziert noch entsprechend aufbereitet werden. Für beide Mängel werden zwar methodische Gründe angeführt, doch ist das ein schwacher Trost. Der Schweizer Tourismus wird so unnötigerweise weiter geschwächt. www.bfs.admin.ch

Grossveranstaltungen: Inflation ums Jahr 2025

Begriffsverwirrung: Tourismuspolitik ist keine Industriepolitik

«Tourismusförderung des Bundes ist gut aufgestellt» Vielleicht ist es ein Missverständnis:

dass der Bundesrat Industriepolitik meint, wenn in der Schweiz Klagen über ungenügende Tourismus- und Gewerbepolitik kommen. «Die Tourismusförderung des Bundes ist gut aufgestellt», sagt jedenfalls Bundesrat Johann N. Schneider-Ammann in einem längeren Gespräch, das nächste Woche in GastroJournal erscheinen wird. Mit Blick aufs Gewerbe macht sich

Touristenziel Bundeshaus.

der Bundesrat zwar «Sorgen, dass in der Schweiz die Rahmenbedingungen gerade für KMU teilweise verschlechtert statt verbessert werden». Oft gehe es «zum Beispiel bei der Bürokratie einen Schritt vorwärts und dann wieder zwei Schritte zurück». Aber das Gewerbe habe durchaus eine Stimme, findet Schneider-Ammann. Die gastge-

werblichen und touristischen Branchenverbände und der Gewerbeverband wüssten sich «durchaus Gehör zu verschaffen». Gewerbe und Tourismus sehen das

anders, und zwar im historischen Vergleich wie auch im Quervergleich mit anderen Branchen oder Staaten. Niemand will Industriepolitik, und niemand wünscht sich die Zwischenkriegszeiten zurück, als der Bund handeln musste. Aber ähnlich wie in der touristischen Strukturkrise der 1990er Jahre ist heute vom Bund wieder mehr gefragt als parlamentarisch getriebene Aktion, ein föderalistisch austarierter Geldverteilungsmechanismus und gutes Zureden. Seit der Krise der späten 1970er Jahre liegt die Zurückhaltung bei der

Tourismuspolitik freilich eher bei der Regierung als bei der Verwaltung. Die nationalen Tourismuskonzepte haben nämlich bis zum letzten von 2010 gezeigt, dass die Beamten hervorragende Arbeit leisten und strategisch wie operativ auf hohem Niveau vorausdenken. Wie etwa die Bergbahnen oder die alpine Familienhotellerie zeigen, zerreiben die Regierungen das Gedankengut jedoch gnaden- und wirkungslos – im Rahmen der Neuen Regionalpolitik (NRP) milliardenschwer bis auf die Regionalebenen. Doch statt innezuhalten, lässt der Bund bereits wieder an einer neuen Tourismusstrategie arbeiten: «Im Vordergrund stehen die Themen Digitalisierung, Unternehmertum und Rahmenbedingungen», sagt Bundesrat Schneider-Ammann. pg

Die grösste Kiste dürften Olympische Winterspiele im Frühjahr 2026 sein: Nachdem sich alle massgeblichen Sportkreise in der Schweiz dafür ausgesprochen haben, muss bis Ende Juli ein erstes Dossier beim Bundesrat liegen. Er wird einen wegweisenden Vorentscheid fällen – zur Debatte stehen dürfte vorderhand rund eine Milliarde Franken Bundesgeld. Da sind aber noch mehr Grossveranstaltungen in Planung: Zwar ist die Idee einer Expo entlang der Aare, die ein Komitee um Nationalrat und Parteipolitiker Albert Rösti propagiert hatte, ebenso den Bach runtergegangen wie eine Expo in der Ostschweiz. Aber zur Mitte der Zwanzigerjahre sind immer noch drei Landesausstellungen geplant, die sich kannibalisieren und Winterspiele konkurrenzieren: Eine «Städte Expo» wollen 10 Schweizer Städte unter Führung Zürichs, der Aargau kommt mit «Svizra 27». und Dübendorf arbeitet auf seinem Flugplatz (Foto) am Projekt «X-27».

Pages en français 20 juillet 2017 | No 29 | www.gastrojournal.ch

Collaboration entre les propriétaires de cabarets et la Commission suisse des bars et des clubs

A l’unisson pour la vie nocturne Le point sur les défis de la branche avec deux acteurs principaux de la vie nocturne qui envisagent des synergies.

Organe ofÿ ciel de GastroSuisse et de ses sections cantonales

Christine Bachmannn

GastroJournal: Comment se portent l’ASCO/la CSBC et la branche de manière générale? Jürg König: Pas très bien. L’an dernier, avec la suppression du permis L, nous avons encore perdu des membres. De manière générale, nous faisons face, depuis quelques années, à une diminution drastique du nombre de nos membres. Ils étaient 165 en 2012, nous n’en comptons plus que 63 aujourd’hui. J’ai peu d’espoir que nous nous développions et puissions acquérir de nouveaux cabarets pour notre association. Car notre niche dans le domaine de la vie nocturne est de plus en plus évincée par des prestataires qui vont au-delà du divertissement érotique. Ce qui est toutefois positif, c’est que nos finances se portent

Ensemble, nous pourrions réaliser davantage

Jürg König

toujours bien et nous jouissons d’un savoir-faire spécifique. Alexander Bücheli: La culture nocturne est très appréciée. Sortir est un besoin social. Par ailleurs, la culture techno zurichoise vient d’être intégrée à la liste du patrimoine culturel suisse de l’UNESCO. Mais il y a des ombres au tableau: les locations et les cachets des artistes ont explosé, et les exigences en matière de sécurité et d’infrastructure sont devenues plus strictes. Les coûts d’exploitation ont augmenté ces dernières années, sans que les clients ne dépensent plus d’argent pour autant. Par ailleurs, les commerces ouverts 24 h sur 24 créent également une concurrence de plus

PHOTOS: DR / MATTY ADAME / MIKE WILSON / MARCELA LASKOSKI

Jürg König est président de l’ASCO (Association Suisse des Cafés-Concerts, Cabarets, Dancings et Discothèques) depuis 1991 et a longtemps été propriétaire du Kings Club zurichois. Alexander Bücheli est membre du comité de la CSBC (Commission suisse des bars et des clubs) et en assure, sur mandat, la fonction de directeur.

Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève

Limiter le tourisme d’achat

Avoir plus de poids face aux décisions politiques est l’un des objectifs visés par les acteurs de la vie nocturne. en plus forte: bien qu’ils n’offrent pas de prestation culturelle, ils font partie de la vie nocturne. Quels sont, aujourd’hui, les défis majeurs pour la CSBC et l’ASCO? J. König: Outre les obstacles politiques de plus en plus nombreux, nous devons faire face à de nouvelles habitudes de sortie. Si, il y a quelques années, nous étions encore un lieu privilégié pour les hommes d’affaires, ceux-ci ne sont presque plus intéressés par nos établissements. Le défi consiste alors à nous réinventer. A. Bücheli: Nous continuons à nous battre pour la reconnaissance politique et sociale de la vie nocturne, et nous nous engageons pour une attitude libérale à l’égard de la culture nocturne et pour une politique du possible. Les espaces ouverts comme les bars, les clubs et les festivals sont des composants essentiels de notre société. Malheureusement, peu de décideurs en ont vraiment conscience. Parmi les autres thèmes qui retiennent notre attention figurent également la réglementation des services de sécurité privés et, bien sûr, les taxes de la SUISA. Dans quelle direction l’ASCO et la CSBC doivent-elles se développer? J. König: Nous nous considérons toujours comme une partie du secteur du divertissement nocturne. Mais nous envisageons aussi une collaboration plus étroite avec d’autres

acteurs de la vie nocturne, par exemple la CSBC. En effet, nous partageons plusieurs points communs, notamment en ce qui concerne les conditions-cadres politiques. Il est

Nous voulons que la vie nocturne soit reconnue

Alexander Bücheli

un fait que nous pouvons atteindre plus et sur un plus long terme en unissant nos forces. A. Bücheli: La CSBC doit se développer comme interlocuteur national en ce qui concerne la vie nocturne. Le travail politique en fait partie. Dans ce sens, la CSBC doit pouvoir être impliquée directement au niveau fédéral pour toutes les questions ayant trait à la vie nocturne. Le soutien aux commissions locales de bars et de clubs joue également un rôle important. Vu que beaucoup de choses sont régulées au niveau local, une CSBC sans réseaux locaux forts n’aurait aucun sens. En outre, la collaboration avec d’autres réseaux nationaux concernant la vie nocturne doit être poursuivie. Puisque Jürg König vient de le mentionner: les premières discussions au sujet d’une possible intégration de l’ASCO à la CSBC ont déjà eu lieu... A. Bücheli: Oui, les cabarets font aussi partie de l’offre nocturne d’une ville. Il en découle de nombreuses

L’aînée

connexions entre les bars, les clubs et les cabarets. C’est pourquoi une collaboration plus étroite offrirait de nombreuses synergies. Ce qui nous permettrait d’avoir plus de poids et plus de possibilités face aux décisions politiques, mais aussi plus de potentiel pour trouver des sponsors. Une chose est sûre: un toit commun nécessite des moyens financiers supplémentaires, qui, pour l’instant, ne peuvent être supportés ni par l’ASCO ni par la CSBC. Concrètement, à quoi ressemblerait une telle intégration? J. König: L’ASCO serait toujours une association indépendante, mais intégrée à la CSBC comme nouveau membre. Cette évolution serait positive, dans la mesure où nous pourrions garder la main sur les défis propres à notre association, tout en unissant nos forces pour ce qui nous concerne tous – et nous pourrions certainement aussi offrir un soutien financier. Quelles sont les prochaines étapes? A. Bücheli: La prochaine étape consiste à signer une déclaration d’intention commune et de développer un concept de projet, avec budget et calendrier. Nous sommes très optimistes quant à des discussions concrètes dès la fin de cet été, et nous réjouissons de poursuivre ce processus intéressant. Auf Deutsch

Seite 2

La cadette

L’ASCO

La CSBC

Scha˜ aa˜˜ Scha˜hausen

Basel

l’appellation «Association des Propriétaires Suisses de Cafés-Concerts», elle a longtemps été l’association regroupant les propriétaires de salles de concert, de cafés-concerts et de variétés. La situation a radicalement changé dans les années 1980, avec le développement de la scène du cabaret, et l’ASCO est ainsi devenue exclusivement l’association des propriétaires de cabarets. Elle s’engage pour une vie nocturne attractive et des conditions-cadres politiques satisfaisantes et s’oppose à des interventions étatiques démesurées. chb

St. Gallen

Fondée en 1934 sous

www.asco-nightclubs.ch

Zürich

Luzern

Schwyz

Glarus

Bern

Lausanne

Genf

Source: SBCK / illustration: Sibylle Lees

Les neuf membres de la Commission suisse des bars et des clubs.

Fondé en 2014, la

Commission suisse des bars et des clubs (CSBC) est un groupement des commissions locales des bars et des clubs. Elle compte neuf membres et deux membres associés (Petzi, Safer Clubbing Schweiz). Le but de l’association est de représenter les intérêts des créateurs de culture nocturne au niveau national. Elle défend les intérêts politiques et culturels de ses membres et se considère comme maillon de liaison entre les entreprises actives dans la vie nocturne, les autorités, la politique et le grand public. chb www.sbck.ch

Le Conseil fédéral s’attaque à l’îlot de cherté suisse en cherchant notamment à alléger le coût des importations. Objectif: limiter les achats transfrontaliers. Johann Schneider-Ammann estime que «si les coûts peuvent être réduits grâce à de meilleures conditions-cadres, les prix vont baisser», a-t-il déclaré dans un entretien diffusé samedi par «Schweiz am Wochenende».

Les parcs Star Wars auront leur resort

Disney vient d’annoncer que les parcs thématiques s’appelleront Star Wars Galaxy’s Edge. Les visiteurs pourront les découvrir, dès 2019, en Californie et en Floride. Sur le site d’Orlando, un hôtel plongera les hôtes au cœur de cette galaxie lointaine et de ses habitants. Des images cosmiques seront projetées sur les fenêtres pour donner l’illusion que l’aventure se déroule réellement dans l’espace. Dès son arrivée, le visiteur devra revêtir un costume inspiré par Star Wars pour se plonger dans l’ambiance. Comme dans la fameuse série Westworld, il pourra prendre part à différentes aventures au fil de son séjour. Les technologies de pointe comme l’intelligence artificielle, la réalité virtuelle et la réalité augmentée seront exploitées afin d’offrir un voyage dans l’univers de la saga.

Joli mois de mai pour l’hôtellerie helvétique Un mois de mai 2017 très encourageant pour l’hôtellerie. En effet, selon un rapport de l’Observatoire Valaisan du Tourisme, la branche a enregistré une progression de 4,5% par rapport à la même période de l’année précédente. Le nombre d’hôtes indigènes a augmenté de 2,36% et les nuitées des visiteurs étrangers de 6%. La demande étrangère est donc le principal vecteur de la progression enregistrée. L’analyse par régions touristiques montre que deux destinations urbaines, à savoir Bâle (+15,6%) et Zurich (+9,6%) affichent d’excellentes performances. A l’inverse, seules les régions de Lucerne (–0,6%), de Jura & Trois Lacs (–3,1%) et du Tessin (–5,2%) accusent des reculs de la fréquentation hôtelière.

Weiterbildung / Formation continue

20. Juli 2017 | Nr. 29 | www.gastrojournal.ch

KOPAS-Ausbildung Arbeitssicherheit und Gesundheitsschutz www.gastrosuisse.ch

GastroUnternehmerausbildung Informationsabend zur GastroUnternehmerausbildung 4. Oktober 2017, 29. November 2017, 16.30–17.30 Uhr bei GastroSuisse, Blumenfeldstrasse 20, 8046 Zürich Telefonische Anmeldung genügt

Gastro-Unternehmerseminar mit eidg. Diplom Nächstes Seminar in Zürich 15. Januar bis 8. August 2018 Nächstes Seminar in Bern 22. Januar bis 15. August 2018 Höhere Fachprüfung August bis November 2018, Bern /Zürich L-GAV-Ausbildungsbeitrag von CHF 5000.– GastroSuisse Berufsbildung Tel. 0848 377 111

Gastro-Betriebsleiterseminar mit eidg. Fachausweis GastroBern Tel. 031 330 88 88 Nächstes Seminar: 7. Mai bis 8. November 2018 Wahlpflichtmodul Gastronomie GastroLuzern Tel. 041 240 01 05 Nächstes Seminar ab Mai 2018 GastroGraubünden Tel. 081 354 96 96 Nächstes Seminar ab Juni 2018 GastroSt. Gallen Tel. 071 274 95 15 G2 Wahlpflichtmodul Gastronomie 7. bis 11. November 2017 Nächstes Seminar ab April 2018 GastroZürich Tel. 044 377 31 60 Nächstes Seminar 14. Aug. bis 5. Dez. 2017 (2 Tage / Woche) 8. Jan. bis 4. Dez. 2018 (1 Tag / Woche) 13. Aug. bis 4. Dez. 2018 (1 Tag / Woche) Alle Wahlpflichtmodule 27. / 28. Nov. 2017, 4. / 5. Dez. 2017 Prüfungsdaten Modulprüfung 11./12. Dezember 2017 9. / 10. Juli 2018 Berufsprüfung 16. bis 18. August 2017 27. Februar bis 2. März 2018 12. bis 14. September 2018 L-GAV-Ausbildungsbeitrag von CHF 3585.– GastroSuisse Berufsbildung Tel. 0848 377 111

Gastro-Grundseminar mit Zertifikat GastroSuisse (entspricht der Vorbereitung auf den Fähigkeitsausweis) GastroAargau Tel. 062 737 90 40 www.gastroaargau.ch Entspricht G1-Modulen 1, 3 und 4 Kurse ebenfalls für Kanton Solothurn 28. Aug. bis 8. Nov. 2017, berufsbegleitend, 11. Sept. bis 5. Okt. 2017, Blockkurs GastroBaselland Tel. 061 921 36 96 www.gastro-baselland.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 29. Aug.–2. Dez. 2017, berufsbegleitend 16. Okt. bis 10. Nov. 2017, Blockkurs Wirteverband Basel-Stadt Tel. 061 271 30 10 www.baizer.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 21. August bis 11. September 2017 30. Oktober bis 20. November 2017 GastroBern Tel. 031 330 88 88 www.gastrobern.ch Alle Module werden laufend angeboten (Tages- und Abendseminare möglich) Auch E-Learning möglich GastroFribourg Tel. 026 424 65 29 www.gastrofribourg.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 18. September bis 16. November 2017 GastroGraubünden Tel. 081 354 96 96 www.gastrograubuenden.ch G1-Module 1 bis 6 6. bis 30. November 2017, Module 4 bis 6 GastroLuzern Tel. 041 240 01 05 www.gart.ch Alle G1-Module und kant. Wirteprüfung G1 Gastro- Grundseminar 16. Oktober bis 1. Dezember 2017 Verkürzter Wirtekurs 30. Oktober bis 17. November 2017 GastroSolothurn Tel. 062 205 10 33 www.gastro-solothurn.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 Für Kurse siehe bei Aargau und Baselland GastroSt.Gallen/ Tel. 071 274 95 15 GastroAppenzellerland www.gastrosg.ch Alle Module werden laufend angeboten Auch E-Learning möglich GastroThurgau Tel. 071 274 95 03 www.gastro-thurgau.ch Entspricht den G1-Modulen 1 und 4 23. Oktoberbis 17. November 2017 GastroZürich Tel. 044 377 31 60 www.gastrozuerich.ch Alle Module werden laufend angeboten. Auch E-Learning möglich Prüfungsdaten Zertifikatsprüfung 25. Oktober 2017 13. Dezember 2017 jeweils in Chur, Luzern, St. Gallen und Zürich GastroSuisse, Berufsbildung Tel. 0848 377 111

Formation continue des CafetiersRestaurateurs-Hôteliers

GastroAargau 17. Oktober 2017 GastroBaselland 31. Oktober 2017

Séminaire de chef de l’hôtellerie et de la restauration avec Diplôme fédéral

GastroBern 10. August 2017 GastroLuzern 13. November 2017

Entreprendre ou laisser entreprendre? 30 jours de cours en périodes de 2 jours, répartis sur une année.

GastroZürich 15. September 2017 3. November 2017 Für Frauen im Gastgewerbe

– L’occasion de parfaire ses connaissances en gestion d’entreprise. Prochain séminaire: En 2017 GastroSuisse – 021 721 08 30

Séminaire de chef d’établissement avec Brevet fédéral Qui n’avance pas, recule! 32 jours de cours en blocs compacts de 2–3 jours, modulaire. – L’occasion de développer ses connaissances en gestion. – Jusqu’à CHF 3585.– de soutien à la formation de la CCNT.

Séminaire de base avec Certificat GastroSuisse

Drei Tage zum Thema

Formation de cafetier-restaurateur-hôtelier En trois niveaux. En cours d’emploi. Séminaire de chef d’établissement de l’hôtellerie et de la restauration avec brevet fédéral – Structure modulaire – Modules en option obligatoires : Gastronomie de système , hôtellerie , restauration – Concept de réflexion sur les acquis – Reconnaissance au niveau fédéral CCNT Financement de la formation de CHF 3’585.– Pour plus d’informations GastroSuisse Formation professionnelle Av. Général-Guisan 42 1009 Pully Tél. 021 721 08 30 formationprof@gastrosuisse.ch www.gastrosuisse.ch

Die neue Gastgeberin 10. – 14. September 2017 Seerose Resort & Spa, Meisterschwanden Drei Tage beflügeln deinen Arbeitsalltag mit Vorträgen, Workshops und Austausch. Vor Ort zu sehen sind: Sandra Boner, Laura Schälchli, Elif Oskan, Bea, Lia und Kim Petri, Fredy Angst, Dr. David Bosshart, Daniela Dillinger, Nathalie Golob und viele mehr. Weitere Informationen GastroSuisse Tel. 044 377 52 14 weiterbildung@gastrosuisse.ch www.fforum-gastrosuisse.ch

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Acquisition des connaissances de base pour l’obtention d’une patente/licence cantonale GastroFribourg tél. 026 424 65 29 www.gastrofribourg.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève www.scrhg.ch tél. 022 329 97 22 prochain cours, contacter le secrétariat cantonal GastroJura tél. 032 421 45 45 www.gastrojura.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal GastroNeuchâtel tél. 032 344 80 80 www.gastroneuchatel.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal GastroValais tél. 027 322 47 47 www.gastrovalais.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal GastroVaud tél. 021 721 07 07 www.gastrovaud.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal

Formation permanente téléphone 021 721 08 30 FLAMBAGE ET TRAVAIL À LA TABLE DU CLIENT Date/Lieu Le 6 septembre 2017 à Pully ALLERGIES, INTOLÉRANCE ALIMENTAIRE, ÉTIQUETAGE Date/Lieu Le 18 septembre 2017 à Pully OUTILS ET LOGICIELS POUR L’ANALYSE NUTRITIONNELLE DES MENUS Date/Lieu Le 2 octobre 2017 à Pully INTRODUCTION AUX TÉCHNIQUES DE SERVICE Dates/Lieu Les 2, 3 et 4 octobre 2017 à Pully DES BASE DE L’HYGIENE AU HACCP Date/Lieu Le 9 octobre 2017 à Pully SECURITE AU TRAVAIL PCST Date/Lieu Le 16 octobre 2017 à Pully MISE EN ŒUVRE DU CONCEPT D’HYGIENE Date/Lieu Le 30 octobre 2017 à Pully FORMATION EN ENTREPRISE Le bureau romand de la formation professionnelle est à votre service pour des cours en entreprise dans les domaines variés suivants: Sécurité au travail (PCST) Service à table Hygiène et autocontrôle Cuisine (thèmes divers et variés) Etes-vous intéressé? GastroSuisse Formation professionnelle Avenue Général-Guisan 42 1009 Pully tél. 021 721 08 30, fax 021 721 08 31 formationprof@gastrosuisse.ch www.gastrosuisse.ch

Kantonalsektionen / Sections cantonales GastroAargau

Tel. 062 737 90 40 www.gastroaargau.ch Berufsbildnerkurs C 21. bis 29. August 2017 (5 Tage) Berufsbildnerkurs D 21. bis 29. November 2017 (5 Tage)

GastroBern

Tel. 031 330 88 88 www.gastrobern.ch Service-Crashkurs 4. bis 7. September 2017 Business-Etikette 13. September 2017 Weinjuwelen der iberischen Halbinsel 27. September 2017 Chef de Service-Kurs 9. bis 13. Oktober 2017 Einsteigerkurs in die Welt des Rums 24. Oktober 2017 Von Natur aus selten – ProSpecieRara Fleisch 26. Oktober 2017 Lebensmittelhygiene-Crashkurs 7. November 2017 Zusatzstoffe und Allergene 14. November 2017 Gastfreundschaft und Verkaufseffizienz 20. November 2017 Lebensmittelhygiene-Crashkurs 29. November 2017

GastroLuzern

Tel. 041 240 01 05 www.gastro-luzern.ch Wein-Kenntnisse 25. September 2017 Umgang mit Allergien 19. Oktober 2017 Service-Schnellkurs 14. /15. November 2017 Welt der Lebensmittel 2. Dezember 2017

GastroSt. Gallen Tel. 071 274 95 15 www.gastrosg.ch

Lebensmittelabfälle vermeiden 18. September 2017 Essbare Insekten auf dem Tisch 19. September 2017 Bar-Mix Kurs 1 25. September 2017 Lohnrechnen 11. Oktober 2017 Infoveranstaltung zum neuen Lebensmittelgesetz 9. November 2017

GastroThurgau

Tel. 071 274 95 03 www.gastro-thurgau.ch

Basiskurs Service 1 29. August 2017

GastroZürich

GastroFribourg

Die Kunst des Bierbrauens ist eine Wissensreise 5. September 2017 Mini-Patisserie 6. September Japanische Küche 15. September 2017 Telefonieren kann doch jeder – oder? 18. September 2017 Thai – die königlichen Rezepte 22. September 2017 Mittagstisch an Tagesschulen und Kinderkrippen 23./30. September 2017 Arbeitszeiterfassung und -kontrolle nach L-GAV und ArG 25. September 2017 Torten Grundkurs – von klassisch bis neuzeitlich 25. /26. September 2017 Bar-Mixkurs 25./26. September 2017 Kundenorientierte Gastronomie in Heimen und Spitälern 27. September 2017 Arbeitsrecht nach L-GAV 3./4. Oktober 2017 Vegetarisch kochen – genussvoll, trendig, nachhaltig 4. Oktober 2017 Selbstmarketing und Eigen-PR 5. Oktober 2017 Berufsbildnerkurs für Hotellerie und Gastronomie 9. bis 13. Oktober 2017 Betriebsorganisation 10. Oktober 2017 Mitarbeitergespräch kompetent führen 12. Oktober 2017 Vegan kochen 16. Oktober 2017 Büroorganisation 16. Oktober 2017 Service Grundkurs – der Klassiker 16. –20. Oktober 2017 Berufsbildnerkurs für Hotellerie und Gastronomie 16./25./30. Okt. und 6./8. November 2017 Sensorik in der Küche 17. Oktober 2017 Führungskommunikation 17./18. Oktober 2017 Buchhaltung Grundkurs 19./20./25./26./27. Oktober 2017 Nothelferkurs 19./20. Oktober 2017 Cocktails 19. Oktober 2017 Konstruktives Fehlermanagement 20. Oktober 2017 Professioneller Umgang mit Bewohnern/Gästen 23. Oktober 2017 Küche Grundlagenkurs 23. bis 27. Oktober 2017 Menschenkenntnis 24. Oktober 2017

LE MENU DE BÉNICHON Date/Lieu Le 28 août 2017 à Fribourg LES DIFFERENTS REGIMES VEGETARIENS Date/Lieu Le 4 septembre 2017 à Fribourg ASSURANCES SOCIALES, SALAIRES ET CCNT Date/Lieu Le 5 septembre 2017, à Fribourg LA CHASSE, NOUVELLES TENDANCES Date/Lieu Le 6 septembre 2017 à Fribourg MISE EN ŒUVRE DU CONCEPT D’HYGIENE Date/Lieu Le 13 septembre 2017 à Fribourg COMMENT MOBILISER ET MOTIVER SON PERSONNEL? Date/Lieu Le 9 septembre 2017 à Fribourg CREATION DE MENUS (COURS THEORIQUE) Date/Lieu Le 12 septembre 2017 à Fribourg METTRE EN AVANT LES POISSONS DE NOS LACS Le 13 septembre 2017 à Fribourg WHISKY OU WHISKEY? Le 19 septembre 2017 à Fribourg OPTIMISER VOTRE SIPHON Date/Lieu Le 20 septembre 2017 à Fribourg L’ATELIER SAKE Date/Lieu Le 26 septembre 2017 à Fribourg

Tel. 044 377 31 60 www.gastrozuerich.ch

Tél. 026 424 65 29 www.gastrofribourg.ch

GastroValais

Ritzy* formation continue Tél. 027 322 47 47 www.ritzy.ch DEBUTER SUR INSTAGRAM ET PINTEREST Date/Lieu Le 1er septembre 2017 en Valais DEBUTER SUR FACEBOOK Date/Lieu Le 13 septembre 2017 en Valais PUBLICITE AVEC GOOGLE ET FACEBOOK Date/Lieu Le 22 septembre 2017 en Valais GESTION DES RESERVATIONS Date/Lieu Le 23 octobre 2017 en Valais

GastroNeuchâtel

Tél. 032 344 80 80 www.gastroneuchatelch.ch

HYGIENELEITLINIE GVG «Gute Verfahrenspraxis im Gastgewerbe»

GastroBern 7. November 2017 GastroZürich 23. November 2017

TREUHAND FÜR HOTELLERIE & RESTAURATION FIDUCIAIRE POUR L’HOTELLERIE ET LA RESTAURATION

Tel. 0844 88 44 24 www.gastroconsult.ch GastroTime-Schulung 26. September 2017, Zürich Auf Anfrage können «individuelle» GastroTime-Schulungen organisiert werden. Cours GastroTime Französisch: 13 septembre 2017, Pully 18 septembre 2017, Bernex 10 octobre 2017, Sion 18 octobre 2017, Saignelégier 22 novembre 2017, Fribourg 29 novembre 2017, Fribourg, 30 novembre 2017, Pully

LABEL DE QUALITÉ www.swisstourfed.ch

Niveau I: Formation du Quality-Coach Dates des cours

Région / Lieu

3 octobre 2017

Pully

Cours de Mise à jour pour Niveau I

Les cours perfectionnement ont lieu en tant que partie intégrante des cours réguliers

Niveau II: Formation de Quality-Trainer Dates des cours

Région / Lieu

4 octobre 2017

Pully

HYGIENE POUR LES COLLABORATEURS

Dates/Lieu Le 14, 15 et 28 août 2017 à St-Blaise

REPRISE D’UN ETABLISSEMENT PUBLIC

Dates/Lieu Le 29 et 30 août 2017 à St-Blaise

HYGIENE POUR LES COLLABORATEURS

Dates/Lieu Les 4, 5 et 19 septembre 2017 à St-Blaise

Cours de Mise à jour pour Niveau II

Les cours perfectionnement ont lieu en tant que partie intégrante des cours réguliers

Cours spéciaux

Adaptés à vos besoins individuels. Nous vous soumettons volentiers une offre !

Restaurant

Le conseiller national Matthias Aebischer veut interdire le foie gras et les cuisses de grenouilles

Le café, argument santé

Il combat la cruauté animale Soutenu par la branche paysanne, le conseiller national demande un régime encore plus strict pour les importations agricoles.

de ces œufs de paysans étrangers. Si vous êtes d’accord avec cela, très bien; mais moi, je ne le suis pas et la Suisse visiblement non plus, puisque l’importation d’œufs issus d’élevages en batterie est déjà interdite de nos jours. Soyons donc conséquents et faisons la même chose pour les autres produits obtenus de manière cruelle.

Peter Grunder

Matthias Aebischer, initialement enseignant, était un journaliste de télévision connu, avant de se présenter, en 2011, comme candidat du canton de Berne au Conseil national et d’y être élu dans la foulée. Il est père de trois filles, vit à Berne dans une famille recomposée et exerce différents mandats, principalement dans les domaines culturel et sportif. Au Conseil national, il vient juste de lancer avec succès une intervention parlementaire qui exige l’interdiction d’importer des produits provenant d’animaux ayant subi de mauvais traitements, comme le foie gras et les cuisses de grenouilles.

La réglementation actuelle ne suffit-elle pas pour répondre à votre requête? Si, la loi sur la protection des animaux et la loi sur l’agriculture permettent déjà d’interdire l’importation de produits provenant d’animaux ayant subi de mauvais traitements. Ma motion demande seulement que la Confédération décrète ces interdictions d’importation.

Il n’est pas question de dicter aux gens ce qu’ils peuvent manger

GastroJournal: Je renonce à divers pro-

Pas du tout, il s’agit d’une attitude fondamentalement libérale et standardisée démocratiquement. Vous savez que le Conseil national a clairement approuvé ma motion, et ceci de manière démocratique! Mais pour en revenir à votre question

Il faut interdire les produits venant d’animaux qui ont été mal traités

précédente, je demande seulement que les produits provenant d’animaux ayant subi de mauvais traitements – que les paysans suisses n’ont d’ailleurs pas le droit de pro-

CORINNE AEBERHARD

duits, – entre autres parce que je n’approuve pas la méthode de production. Mais je considère que chacun doit assumer la responsabilité de ses choix et il m’est donc difficile d’imposer mon point de vue aux autres. Pas vous? Matthias Aebischer: Cette interview commence bien! Dans ce cas, chacun aurait le droit de rouler aussi vite qu’il le souhaite et de maltraiter ses proches comme il l’estime juste.

20 juillet 2017 | No 29 | www.gastrojournal.ch

Matthias Aebischer s’est imposé face au Conseil fédéral. duire – ne puissent plus être importés. Nous parlons là, par exemple, de duvet d’oies plumées vivantes ou de serpents auxquels on arrache la peau à vif. Ce sont là deux exemples extrêmes, mais votre motion concerne aussi des produits du quotidien, comme les œufs ou la viande. Et d’emblée vous limitez votre motion dans la mesure où elle devrait correspondre aux obligations internationales. Au-delà de ces deux

exemples extrêmes, cela me semble cependant ne pas être le cas, du moins c’est ce qu’indique le Conseil fédéral dans sa prise de position défavorable à votre intervention. S’agit-il alors d’une chicanerie, d’une charade, ou préparez-vous le terrain pour une nouvelle tendance? Pas du tout. Vous êtes donc d’avis que nous pouvons interdire à nos paysans de produire des œufs issus d’élevages en batterie tout en continuant d’importer des millions

Au Conseil national, vous avez dit que ce débat relève plus de la logique que de la politique. D’après ma logique et mon quotidien en tant que client et consommateur, nous avons à faire face à des univers de produits totalement différents et, entre les produits bio ou régionaux, les gens choisissent en toute connaissance de cause. Ne leur faitesvous donc pas confiance? Et ne feriez-vous pas ainsi simplement un appel du pied aux puissants paysans suisses pour rallier une majorité? Vous savez, l’agriculture suisse produit de manière durable. Notre pays est même champion du monde dans ce domaine, et cela, du champ à l’écurie. La protection des animaux en fait partie. En prenant ceci en considération, il est inconcevable que nous importions des produits qui sont obtenus en infligeant de mauvais traitements aux animaux. C’est à cela que je fais référence, en disant que ma requête relève plus de la logique que de la politique. Il n’est pas du tout question de dicter aux gens ce qu’ils peuvent ou ne peuvent pas manger. Interventions et débats: parlament.ch

Au-delà du plaisir gustatif et du rituel social autour de sa consommation, une bonne raison de boire du café vient d’émerger. Les consommateurs de café (trois tasses par jour) vivent plus longtemps, selon une grande étude menée dans dix pays européens auprès de 520 000 sujets et publiée dans la revue médicale «Annals of Internal Medicine». Une forte consommation de café est liée à un risque moindre de mortalité de toutes causes, notamment de maladies circulatoires et du système digestif, selon les chercheurs.

Un vigneron valaisan anticipe un futur gel Utiliser une souffleuse destinée à dissiper la fumée lors d’incendies pour lutter contre le gel? C’est l’idée de Guy Liand, vigneron à Savièse, a révélé «Le Nouvelliste». Le propriétaire de la cave de l’Angelus a perdu 45% de ses vignes en avril dernier à cause du gel, et il étudie toutes les solutions afin d’éviter qu’une catastrophe ne se reproduise l’an prochain. Samedi dernier, il a donc testé les souffleuses sur ses vignes, en collaboration avec les pompiers sierrois et le Service de l’agriculture. L’air a pu être brassé jusqu’à environ 80 mètres. Problème: il n’existe que trois engins de ce type dans tout le canton. Aux autorités de décider quelle stratégie appliquer.

Buvettes d’alpage recensées dans un guide

Pas moins de 350 adresses sont répertoriées dans l’édition 2017-2018 du guide «Buvettes d’alpage de Suisse romande» (éd. Creaguide). L’ouvrage peut être commandé en ligne et une fois acquis, la totalité du site internet (www.buvette-alpage.ch) devient accessible. Avec toutes les informations indispensables qu’il contient – altitude, horaires d’ouverture, menus, photos, hébergement, etc. – ce guide sera l’allié idéal des fans de randonnées. www.creaguide.ch

Statistiques de l’Office fédéral de l’agriculture

Concours des plus belles terrasses

Le poisson très apprécié

Jolie opportunité en vue

Pour la première fois, la part occupée par le poisson et les fruits de mer dépasse les 10% sur le marché du poisson et de la viande en Suisse. Cela dit, la quasi-totalité (96%) du poisson frais consommé dans notre pays est importée, selon les chiffres de l’Office fédéral de l’agriculture. Pour les experts du commerce de détail, la hausse des ventes des produits de la mer est due notamment aux préférences de la population immigrée.

Les ventes de poisson de mer grimpent.

En 2016, les records de ventes étaient toujours détenus par le saumon (+4,4%), suivi par les bâtonnets de poisson et les crevettes. La truite, en revanche, a perdu de nombreux adeptes (–4,6%). Dans la catégorie «produits haut de gamme», le caviar est le plus consommé en Suisse, suivi par le homard, la sole, le crabe et la lotte. Caroline Goldschmid

L´Auberge des Chatons, au Noirmont,

décrochera-t-elle à nouveau la 1ère place du concours de la plus belle terrasse jurassienne? Pas moins de 35 établissements se sont inscrits pour participer à la compétition annuelle organisée par GastroJura et Jura Tourisme. Le gagnant sera connu fin août. «Aujourd’hui, des clients viennent encore parce qu’ils ont entendu parler du concours, indique Eduardo Gomes, le patron de l’Auberge des Chatons, élue Plus belle terrasse en 2016. Notre chiffre d’affaires a augmenté de 20% l’an dernier grâce à la médiatisation autour de l’événement.»

une nouvelle action chaque mois», indique Coryne Eckert, chargée de communication. Du 22 juin au 30 août, les 64 terrasses vaudoises en lice sont réparties par région: chaque semaine, le public fait son choix entre huit terrasses. Les quatre finalistes seront départagés par un Jury de professionnels. Résultat le 30 août. Caroline Goldschmid

www.juratourisme.ch/terrasse www.gastrovaud.ch/terrasses

Dans le canton de Vaud, pour la

première fois cette année, un concours pour récompenser les plus belles terrasses est organisé par GastroVaud. «Pour fêter les 125 ans de notre association, nous lançons

La terrasse rustique des Chatons.

La BFM fête ses 20 ans

La brasserie des Franches-Montagnes s’agrandit. Une nouvelle infrastructure est en construction non loin du site de Saignelégier. Le directeur, Jérôme Rebetez, espère ainsi doubler sa production, a rapporté l’ATS. Le coût de cette nouvelle brasserie? Plus de 9 millions de francs. Si l’entreprise peut se permettre un tel investissement, c’est que son chiffre d’affaires croît de 10% par année. En 2010, la production tournait autour de 600 à 700 hectolitres par an. Cette année, alors que la BFM fête ses 20 ans, la production est dix fois supérieure. Le succès de la bière jurassienne peut notamment être attribué aux spécialités non filtrées, comme la bière au thé vert ou encore au poivre blanc.

PERSONAL / PERSONNEL

Chef de Partie / Koch / Köchin Wir suchen einen Koch/Köchin/Chef de Partie der/die gerne mit uns unter den Linden den Sommer verbringt und Freude daran hat, ab Juli oder nach Vereinbarung unser junges 7-köpfiges Küchenteam zu unterstützen. Wir bieten Ihnen einen intensiven, abwechslungsreichen, langfristigen Arbeitsplatz und faire Anstellungsbedingungen in einem erfolgreichen, modernen Betrieb. Restaurant Ringgenberg, Bern Koch – Pacifico – Mexican Cantina & Bar (m/w) Selbstständiges Führen des zugeteilten Postens. Produktion und fachgerechte Zubereitung der Gerichte und Einhaltung der Rezepturen. Qualitätssicherung und Überwachung der Lagerhaltung. Fachgemässer Umgang mit Lebensmitteln und Arbeitsgeräten. Einhaltung von Hygieneverordnungen und Arbeiten nach HACCP-Vorschriften. Restaurant Pacifico, Luzern Assistent/in der Geschäftsführerin Hinter HAN Mongolian Barbecue steht die its1world Management Group. Die its1world Management Group betreibt mehrere gastronomische Betriebe in der ganzen Schweiz und bietet durch die verschiedenen Konzepte für jeden Geschmack das Richtige. Bei HAN Mongolian Barbecue tauchen Sie ein in die einzigartige Welt der mongolischen Küche und kreieren mit saisonalen Gemüsen, Leckereien aus dem Meer und verschiedenen Fleischsorten vom HAN-Buffet Ihr unvergessliches Esserlebnis. Entdecken Sie die Köstlichkeiten vom Grill und geniessen Sie Ihre leichten, vitaminreichen und frischen Kreationen in mongolischem Ambiente. Service, Sauberkeit und Rohprodukte halten wir qualitativ auf höchstem Niveau, was wir durch einen hohen Grad an Systematisierung der Betriebsabläufe erreichen. Qualität und Verarbeitung der Rohprodukte müssen unseren hohen Ansprüchen und Erwartungen genügen, sonst dürfen sie nicht verkauft werden. Ein zuvorkommender und respektvoller Umgang mit den Gästen ist uns sehr wichtig. Für unser HAN Mongolian Barbecue, Baarerstrasse 63, 6300 Zug suchen wir per sofort oder nach Vereinbarung eine/n Assistent/in der Geschäftsführerin. Ihre Aufgaben: Als Gastgeber an der Front koordinieren Sie zusammen mit dem Serviceteam die ganze Serviceabteilung. Unterstützung der Geschäftsführerin beim Einarbeiten neuer Mitarbeiter, bei der Mitarbeiterbetreuung und Mitarbeiterschulung. Vertreten der Geschäftsführerin bei deren Abwesenheit. Verantwortlich für die Sauberkeit und Hygiene im gesamten Servicebereich. Administrative Arbeiten (Tagesabschluss, Bestellwesen, Inventar, Reservationen schriftlich und telefonisch). Einhalten der Qualitätsstandards der Unternehmung. Wir erwarten: eine abgeschlossene Servicelehre oder gleichwertige Berufserfahrung. Wir bieten: eine interessante und abwechslungsreiche Tätigkeit. Mitarbeiterrabatt in sämtlichen Betrieben der its1world Gruppe Senden Sie uns bitte Ihr vollständiges Bewerbungsdossier mit Foto zu. Die Bewerbung muss ausschliesslich per Post oder EMail erfolgen. HAN Mongolian Barbecue Frau Carina Evers Baarerstrasse 63, 6300 Zug, Tel. +41 41 711 56 62 Fax +41 41 711 56 68 E-Mail: hanzug@its1world.ch HAN Mongolian Barbecue. HAN Mongolian Barbecue AG, Zug Chef de Partie 100% ab Mitte August In dieser Funktion übernehmen Sie die Verantwortung für die selbstständige Führung Ihres Postens unter Einhaltung der Qualitätsstandards. Sie sind zuständig für die Produktion, Zubereitung und das Anrichten der Speisen für das Ala-carte-Restaurant und den Bankettbereich unter Einhaltung der Hygienestandards. Carlton Zürich AG, Zürich, Bahnhofstrasse Koch (w/m) / Berufsbildner(in) In dieser Funktion unterstützen Sie den Küchenchef in der Menüplanung, im elektronischen Bestellwesen und in der Umsetzung der Hygienevorschriften und helfen beim Aufbau des Qualitätsmanagements (WinFEE) mit. Während seiner Abwesenheit stellen Sie zusammen mit einer Kollegin die Abläufe und einen reibungslosen Betrieb sicher. Alters- und Pflegeheim Furttal, Regensdorf Sous-Chef Wir sind eine der letzten drei Gasthof Ochsen der Schweiz mit hauseigener Metzgerei im Familienbesitz. «Fleischgenuss mit Tradition» wird bei uns täglich gelebt. Unsere Spezialitäten sind neu interpretierte Klassiker und Butchers Cut. In unserer eigenen Pâtisserie werden herrliche Dessertkreationen hergestellt. Wir suchen zur Verstärkung unseres Küchenteams per sofort oder n.V. einen Sous-Chef, w/m. Sie sind/haben: Mehrjährige Berufserfahrung, bereits Erfahrung als Sous-Chef. Freude an einer hochstehenden, kreativen und anspruchsvollen Küche. Leidenschaft und Spass daran, ein Team von 10 Köchen, Küchenhilfen und Lehrlingen zusammen mit unserem Küchenchef zu führen. Eine

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Redaktion/Rédaction Chefredaktor/Leiter Verlage GastroSuisse Rédacteur en chef/Responsable des Editions GastroSuisse Marco Moser (mmo) Redaktion Deutschschweiz Gegründet/Fondation 1895 Christine Bachmann (chb), Cristina Bürgi (cb) GastroJournal Peter Grunder (pg), Daniela Oegerli (doe) Blumenfeldstrasse 20, Postfach, 8046 Zürich Telefon: +41 (0)44 377 53 05, Fax: +41 (0)44 377 50 70 Rédaction Suisse romande Johanne Stettler (jst) GastroJournal Freie Mitarbeiter/Collaborateurs free-lance 42, ave. Général-Guisan, 1009 Pully Martina Gradmann (mg), Sigi Hiss (sh), Karin Huber tél. +41 (0)21 721 08 35/36, fax +41 (0)21 711 45 57 (kh), Luzia Hug (lh), Michael Hutschneker (hu), www.gastrojournal.ch Désirée Klarer (dsk), Nicolas Michel (nm), Herausgeber/Editeur Hans-Peter Neukom (hpn), Franziska Richard (fr), GastroSuisse Verband für Hotellerie und Restauration/ Christian Schreiber (cs), Jasmina Slacanin (jsl), Fédération de l’hôtellerie et de la restauration André Winckler (aw), Silvan Wegmann (Karikaturist/ Herausgeberrat/Conseil d`éditions Caricaturiste) Tomislav Babic, Gabriele Beltrami, François Gessler, Layout/Produktion Patrick Grinschgl, Muriel Hauser, René F. Maeder Sibylle Lees (sl) Auflage/Tirage 2017 Redaktionsschluss/Clôture rédactionnelle Montag/lundi 12.00 Uhr/heures Verkaufte Auflage WEMF/SW-Beglaubigung/ Tirage vendu certifié REMP/FRP: 20 478 Kontakt Redaktion/Contacts Rédaction Druckauflage/Tirage imprimés: 25 000 redaktion@gastrojournal.ch redaction-romande@gastrojournal.ch Erscheint jeden Donnerstag/paraît tous les jeudis

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Hôtel & Tourisme Quels seront les ameublements de l’avenir?

B&B Hotels et ses deux étoiles débarque en Suisse

La chambre d’hôtel du futur Des chambres d’hôtels high-tech? Tout dépendra de l’établissement.

Selon l’étude «Hôtels du futur», pu-

bliée fin 2016 par Hotels.com, «les tendances dans les technologies, les sciences, l’énergie et le divertissement vont considérablement métamorphoser l’expérience liée aux séjours hôteliers». Pour l’auteur de l’étude, le Dr. James Canton, de l’institut américain Global Futures (groupe d’experts identifiant les tendances émergentes de consommation), «l’auto-enregistrement à l’hôtel sera facilité grâce aux logiciels d’intelligence artificielle, et l’expérience lors du séjour sera hautement personnalisée avec toutes les nouveautés scientifiques applicables au secteur du voyage».

FOTOLIA.COM

Johanne Stettler

D’ici une cinquantaine d’années, comment les chambres d’hôtels devront-elles être aménagées? Une question à se poser, lorsque l’on sait que la façon dont les voyageurs choisiront leur destination, réserveront leur voyage et vivront l’expérience sur place sera totalement différente dans les temps à venir. Notamment en regard à la rencontre entre l’hypertechnologie et l’hyperscience.

20 juillet 2017 | No 29 | www.gastrojournal.ch

Utiliser la réalité virtuelle pour cacher une vue désagréable? C’est possible. Selon Achim Schmitt, professeur de stratégie à l’Ecole Hôtelière de Lausanne, auteur d’un récent rapport sur le sujet, les chambres d’hôtel se ressemblent encore beaucoup: elles possèdent un lit, une salle de bains, une télévision et un bureau. «Elles vont cependant devenir un outil stratégique. Équipées de fonctionnalités et de dispositifs de haute technologie, les chambres d’hôtel définiront de plus en plus la façon dont les clients apprécieront leur séjour. Les hôteliers doivent analyser comment la technologie peut non

seulement les aider à rationaliser les opérations, mais aussi à fournir un environnement très personnalisé et axé sur l’expérience.» Mais à quel rythme? Il suffira cer-

tainement d’une dizaine d’années pour que des commandes vocales, des outils de réservation digitale et de personnalisation du mobilier deviennent des standards, et de deux décennies pour que des robots effectuent le service aujourd’hui assumé par des êtres humains, estime le professeur.

Pourtant, il ne s’agit pas d’investir tous azimuts dans la technologie. Le numérique doit être utilisé de manière parcimonieuse selon le type d’établissement. «Pour les hôtels de luxe, le recours au digital est un plus. Mais ‹la touche humaine›, un service pro-actif par une personne accueillante, doit rester la base. Dans un trois étoiles, l’utilisation du numérique peut s’avérer intéressant pour gommer les inconvénients qui figurent parfois dans certains établissements. On peut faire oublier une vue désagréable grâce à la réalité virtuelle», argumente Achim Schmitt. Dans un premier temps, remplacer les brochures de présentation par un iPad peut ainsi être une bonne idée.

La chambre du futur inclurait notamment: • Un accès par reconnaissance faciale • Des capteurs de mouvements • Une télévision à reconnaissance vocale • Des arômes permettant d’évacuer le stress et de mieux dormir • Un lit et des oreillers personnalisés selon les analyses de neurotransmetteurs

source: hotels.com

La chaîne française d’hôtels B&B Hotels arrive en Suisse. Elle ouvrira en septembre 2018 ses deux premiers établissements dans la banlieue zurichoise, à Rümlang et Wallisellen. «L’entrée sur le marché hôtelier suisse comporte des avantages décisifs pour l’entreprise», déjà présente en Allemagne, en France et en Italie, indique B&B Hotels dans un communiqué. Les centres et abords de Zurich, Berne et Genève se développent qui plus est fortement. Le groupe estime que «des offres abordables» manquent jusqu’à présent dans le pays.

Un pass pour redynamiser Anzère

Les propriétaires de résidences secondaires et les touristes séjournant une nuit dans la station bénéficient désormais d’une carte qui leur permet d’accéder gratuitement à plusieurs prestations de la station. L’objectif est d’attirer plus de monde à Anzère, peut-on lire dans «Le Nouvelliste». Cette offre résulte de la nouvelle taxe de séjour forfaitaire acceptée récemment. Par ailleurs, Anzère n’écarte pas d’éventuels rapprochements avec d’autres destinations, comme celle d’Anniviers.

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20. Juli / 20 juillet 2017 | Nr. / No 29 | www.gastrosuisse.ch

GastroSuisse sagt Nein zur Altersvorsorge 2020

GastroSuisse dit non à la Prévoyance vieillesse 2020

Keine gute Idee

Une mauvaise idée

GastroSuisse empfiehlt bei der Abstimmung vom 24. September 2017 ein deutliches Nein. Nachfolgend die Argumentationslage.

Sascha Schwarzkopf

Am 24. September entscheidet das Stimmvolk über die Altersvorsorge 2020. GastroSuisse hat die Nein-Parole beschlossen.

Le 24 septembre prochain, le peuple devra se prononcer sur la Prévoyance vieillesse 2020. GastroSuisse a décidé de recommander le «non» au projet.

La Fédération GastroSuisse recommande de voter clairement non le 24 septembre 2017 à la Prévoyance vieillesse 2020.

Sascha Schwarzkopf

Die Alterspyramide steht auch in der Schweizer Gesellschaft Kopf. Das bedeutet, dass immer mehr Rentner von immer weniger im Erwerbsleben stehenden Personen finanziert werden müssen. Die Überalterung der Bevölkerung und die bevorstehende Pensionierung von geburtenstarken Jahrgängen der Babyboomer führen zu einem Finanzloch in der AHV. Deshalb muss die Altersvorsorge dringend reformiert werden. Geld muss eingespart werden, indem die Ausgaben verringert werden. Das eigentliche Ziel der Ausgaben-Senkung bei der Altersvorsorge verfehlt das Paket «Altersvorsorge 2020» jedoch deutlich. Statt die Geldsorgen nachhaltig zu lösen, indem weniger Geld ausgegeben wird, sollen die Ausgaben sogar noch erhöht werden. Denn jeder Neurentner und jede Neurentnerin wird mit einem pauschalen Renten-Zuschlag von 70 Franken bedacht. Diese Massnahme mag im politischen Verhandlungsprozess nachvollziehbar sein, um Mehrheiten für eine Vorlage im Parlament oder vorm Volk zu gewinnen. In der Sache ist sie jedenfalls falsch! Denn die dringend notwendigen Einsparungen auf der Ausgabenseite werden umgehend wieder ausgegeben. Das Loch wird grösser und die Finanzierung der Renten kommt immer mehr in die Krise. Nachteile für Mitarbeiter und Betriebe

Im Gastgewerbe werden durch die Altersvorsorge 2020 sowohl Mitarbeitende wie auch Arbeitgeber zur Kasse gebeten. Beide Seiten bezahlen Beiträge zur AHV und zur Pensionskasse, je nach Lohnsumme der Mitarbeitenden.

De quoi s’agit-il?

En Suisse, la pyramide des âges s’est inversée. Autrement dit, de plus en plus de retraités doivent être financés par des actifs toujours moins nombreux. Le vieillissement de la population et le départ imminent à la retraite des générations à forte natalité, à savoir celles des baby-boomers, creusent un trou dans les finances de l’AVS. Il est donc urgent de réformer la prévoyance vieillesse. Si l’on veut réaliser des économies, il faut réduire les dépenses.

Schaden für das Gastgewerbe verhindern

Der Kampf gegen die ungerechte Diskriminierung der Restaurants bei der Mehrwertsteuer ist nach wie vor eine Herausforderung im Gastgewerbe. Zur Einnahmensteigerung bei der Altersvorsorge und zur Finanzierung des AHV-Ausbaus muss die MwSt erhöht werden. Nachdem die Sätze wie geplant angehoben sind, wären die Unterschiede zwischen dem Take-away-Satz und dem Normalsatz noch grösser geworden. Denn die MwSt-Erhöhung erfolgt proportional und nicht linear auf alle drei Sätze verteilt. Die ohnehin bereits ungleich langen Spiesse zwischen den Betrieben, die Verpflegung vor Ort anbieten und den Imbissen oder Heimlieferdiensten dürfen nicht noch ungerechter werden.

La Prévoyance vieillesse 2020 manque sa cible

PETER GRUNDER

Worum geht es?

Die höheren Lohnprozente für die AHV, die höheren Pensionskassen-Beiträge und die teureren Beiträge an den Sicherheitsfonds zusammen können aber nicht einmal die 70 Franken mehr AHV-Rente finanzieren. Die Abgaben steigen und die Finanzierung steht trotzdem auf noch wackligeren Beinen.

Gefährdetes Sozialwerk.

Prévoyance en danger.

Leistungsausbau unsozial

Nachdem die AHVplus-Initiative erst vor einem dreiviertel Jahr deutlich abgelehnt wurde, ist es eigentlich unredlich, bereits wieder über einen Rentenausbau abstimmen zu müssen. Jedem Neurentner pauschal 70 Franken mehr zu geben, ist nicht einmal auf den ersten Blick fair. Gut situierte Pensionäre benötigen diesen schlichtweg nicht. Auf der anderen Seite profitieren schlechter Gestellte nicht davon, weil die 70 Franken bei den Ergänzungsleistungen angerechnet werden. Menschen, die im Alter mit ihrem Geld haushalten müssen, bekommen jedoch die Mehrwertsteuer-Erhöhung deutlich zu spüren.

Setzen Sie sich ein!

Impliquez-vous!

Engagieren Sie sich in der Abstimmungskampagne – sagen Sie Nein am 24. September. Für die Betriebe und die Angestellten in den Hotels und Restaurants bringt die Altersvorsorge 2020 viele Nachteile. Die Vorlage schafft es insbesondere nicht, das eigentliche Problem der Rentenkassen zu lösen. Deshalb muss die Vorlage am 24. September abgelehnt und eine bessere Lösung erarbeitet werden. www.generationenallianz.ch www.gastrosuisse.ch

Engagez-vous dans la campagne de votation – dites non le 24 septembre. Pour les établissements et les employés des hôtels et restaurants, la Prévoyance vieillesse 2020 présente beaucoup d’inconvénients. Le projet ne parvient notamment pas à résoudre le véritable problème des caisses de pension. Voilà pourquoi il faut rejeter le texte le 24 septembre prochain et travailler à l’élaboration d’une meilleure solution.

alliancedesgenerations.ch www.gastrosuisse.ch

Or, le paquet «Prévoyance vieillesse 2020» rate clairement son véritable objectif de réduction des dépenses. Au lieu de résoudre durablement les problèmes financiers en dépensant moins d’argent, il prévoit même une augmentation des dépenses. En effet, chaque nouveau rentier percevra un supplément forfaitaire de 70 francs sur sa rente. Quoique compréhensible dans le processus de négociation politique pour conquérir des majorités pour un projet au Parlement ou auprès du peuple, cette mesure est inadéquate en l’espèce. Car les économies devant être réalisées de toute urgence sur les dépenses seront très vite à nouveau écornées. Le trou se creusera encore davantage et le financement des retraites va traverser une crise encore plus grave. Beaucoup de désavantages

Dans l’hôtellerie-restauration, les employés comme les employeurs devront passer à la caisse avec la Prévoyance vieillesse 2020. Les deux parties payeront des cotisations à l’AVS et à la caisse de pension, en fonction de la masse sala-

riale des collaborateurs. Les retenues AVS plus importantes sur les salaires, les contributions plus élevées à la caisse de pension et la hausse des cotisations au fond de garantie ne pourront même pas financer les 70 francs supplémentaires sur la rente AVS. Les prélèvements augmentent et le financement repose malgré tout sur des bases encore plus fragiles. Limiter les dégâts pour l’hôtellerie-restauration

La lutte contre la TVA discriminatoire pour les restaurants demeure un vrai défi pour l’hôtellerie-restauration. La TVA doit être augmentée afin d’accroître les recettes pour la prévoyance vieillesse et de financer l’extension de l’AVS. Si les taux sont relevés comme prévu, les écarts entre le taux pour la vente à l’emporter et le taux normal seraient encore plus importants. Car la hausse de la TVA s’effectue proportionnellement: elle n’est pas répartie de façon linéaire sur les trois taux. Les inégalités de traitement qui, jusqu’ici, existaient de toute façon entre les établissements proposant une restauration sur place et les snack-bars ou services de livraison à domicile, ne doivent pas se creuser encore davantage. Extension antisociale

Après le net rejet de l’initiative AVSplus il y a neuf mois, être à nouveau appelé aux urnes pour se prononcer sur l’extension des rentes est absolument inconvenant. Donner 70 francs de plus à chaque nouveau retraité, et ce de manière forfaitaire, n’est pas équitable, même de prime abord. Les pensionnés aisés n’en ont tout simplement pas besoin. D’un autre côté, les personnes défavorisées n’en profitent pas car les 70 francs seront imputés sur les prestations complémentaires. Les personnes qui, à l’âge de la retraite, doivent économiser, ressentent clairement la hausse de la TVA.

Fair-Preis-Initiative: Nationaler Sammeltag am 8. September

Initiative «Pour des prix équitables»: journée de collecte le 8 septembre

Unterschrift und Zeichen setzen

Récolter des signatures

Am 8. September findet der

Le 8 septembre prochain aura lieu

zweite nationale Sammeltag für die Fair-Preis-Initiative statt. Die Branchenverbände und das Kampagnenbüro bieten umfassende Unterstützung: Unterschriftenbogen, Argumentationskataloge

und Werbematerialien können kostenlos bestellt werden. Zu beachten ist, dass es auf öffentlichem oder halböffentlichem Grund wie Bahnhöfen Bewilligungen bedarf, der entsprechende Aufwand ist jedoch minimal.

Auf der Website kann man FPI-Material bestellen: www.fair-preis-initiative.ch Bei Fragen steht die Geschäftsstelle zur Verfügung: Telefon 044 377 52 50, E-Mail: wipo@gastrosuisse.ch

la deuxième journée de collecte nationale en faveur de l’initiative «Pour des prix équitables». Les associations de la branche mettent à disposition gratuitement tout le matériel nécessaire: formulaires de

signatures, fiches argumentaires et matériel promotionnel. A noter toutefois: selon le lieu de la collecte (espaces publics, semi-publics ou privés), une autorisation est nécessaire, mais n’est pas compliquée à obtenir.

Matériel à commander sur le site internet: www.prix-equitables.ch Pour toute question, GastroSuisse se tient à disposition Tél. 044 377 52 50, E-Mail: wipo@gastrosuisse.ch

20. Juli 2017 | Nr. 29 | www.gastrosuisse.ch

Kantonale Sektionen

GastroSt. Gallen – Toggenburg

Appenzeller und St. Galler Lernende auf dem Sprungbrett

Singende Lernende

Es ist vollbracht, endlich «Es ist vollbracht, das Menu ist fast fertig serviert, es fehlt nur noch die Süssspeise», begrüsste Max Gsell, Experten-Obmann sowie Berufsschullehrer am Gewerblichen Berufs- und Weiterbildungszentrum St. Gallen GBS, die rund 230 Lernenden und über 1000 Gäste im Saal in der Olma-Halle in St. Gallen. Durch die Feier führten Martin Erlacher, diplomierter Berufsschullehrer der Restaurationsfachleute am GBS, und Daniel Züllig, diplomierter Berufsschullehrer der Kochlernenden ebenso am GBS.

Diese Restaurationsfachleute erreichten eine Abschlussnote von 5.0 oder höher. Rund 300 Lernende mit ihren

Lehrmeistern, Eltern, Geschwistern und Freunden versammelten sich im Berufs- und Weiterbildungszentrum (BWZ) Toggenburg in Wattwil. Markus Hänsli, Fachgruppenleiter Gastroberufe, moderierte den Anlass. 33 Köchinnen und Köche, 17 Restaurations fachleute, 5 Diätköchinnen und 1 Hotelfachmann haben die Lehre erfolgreich abgeschlossen. 4 Köchinnen, 10 Restaurationsfachleute und 1 Hotelfachmann schlossen ihre Lehre mit der Gesamtnote von 5.0 oder besser ab. Dieses Jahr jedoch überschatten

dunkle Wolken die Festlichkeiten: Während für das kommende Schuljahr zwei neue Kochklassen erwartet werden, besteht bei den Restaurationsfachleuten die Gefahr, dass erstmals am BWZT keine neue Klasse gebildet werden

kann. Dafür sind zwei Gründe verantwortlich: Aufgrund anhaltend g eburtenschwacher Jahrgänge gelangen viel weniger Schulabgänger als gewohnt auf den Lehrstellenmarkt. Ausserdem scheint die Ausbildung zu den Restaurationsfachleuten an Attraktivität verloren zu haben, denn die Anforderungen sind hoch, in mentaler aber auch in körperlicher Hinsicht. Bleibt zu hoffen, dass sich diese Befürchtung, die von Refa-Fachlehrer Uwe Uchmann geäussert wurde, nicht wahr wird und der Service-Beruf den Zuspruch erhält, den er verdient. Kaum ein anderer Beruf bietet eine derart intensive Lebensschulung wie derjenige der Restaurationsfachleute. Im Rahmen der Feier wurde Hedy Wettmer verabschiedet, die während 10 Jahren als Chefex-

pertin wirkte. Sie war in dieser Zeit für 704 Restaurationsfachleute und 90 Berufsattestabsolventen zuständig. Kulturelle Highlights waren zwei hochstehende Gesangsdarbietungen zweier Lernender: Rahel Widmer, Köchin, und Michaela Britt, Restaurationsfachfrau, stellten sich ohne erkennbare Nervosität auf die Bühne und sangen je ein Lied. Die Gäste quittierten die Darbietung mit einem tosenden Applaus. Auf die Frage, wie es nach der Lehre weitergehen soll, hatte BWZT Rektor Matthias Unseld die passende Antwort. Er meinte, Bildung bedeute, sich auf das vorzubereiten, was morgen erwartet werde, denn wer aufhöre zu lernen, könne bald alt aussehen. Die Feier wurde anschliessend mit einem reichhaltigen Apéro-Buffet abgerundet. www.gastrosg.ch

Zwei oder drei Jahre haben die jungen Erwachsenen auf ihren Erfolg hingearbeitet, um den Lehrabschluss als Köchin/Koch, Küchenangestellte, Restaurationsfachfrau/-mann, Systemgastro-

nom oder Fachfrau/-mann in der Hotellerie zu feiern. Geschwitzt wurde nicht nur an diesem Nachmittag – geschwitzt haben die Diplomierten auch während ihrer Ausbildung, und die Ehrung ihrer Leistung deshalb umso mehr verdient. René Kaufmann, Lehrmeister des

Jahres und Gastgeber im Restaurant Rössli in Illnau, richtete seine Worte an die Diplomierten: «Sie sind auf dem Weg, Teil der schönsten Branche zu werden. Team und Fachwissen müssen stimmen, damit der Gast nicht nur den Bauch voll bekommt, sondern sich auch wohlfühlt.» Nach dem Dank an die Ausbildungs-Betriebe folgte das Wichtigste an diesem Nachmittag: die

Bernadette Hofstetter, Restaurationsfachfrau im Bildungszentrum Neu-Schönstatt in Quarten erreichte die Note 5.9.

Ehrungen der Lernenden. Diplomierte aus den Kantonen St. Gallen, Appenzell Ausserrhoden und Innerrhoden nahmen die Glückwünsche entgegen. Die beiden Schweizer Meisterin-

nen und Teilnehmerinnen der WorldSkills in Abu Dhabi 2017 in diesem Herbst, Köchin Evelyne Tanner und Restaurationsfachfrau Tatjana Caviezel, erzählten von ihren Erfahrungen im Ausland und Evelyne Tanner meinte: «In anderen Ländern kennen sie das Berufsbildungssystem wie das unsere nicht – die Verbindung von Schule und Arbeiten ist ein grossartiges System.» Der Bündner Koch Andreas Ca-

minada und seine Frau Sarah stellten ihre Stiftung «Uccelin», rätoromanisch für «kleiner Vogel», vor: «Wir brauchen junge Talente. Um diese zu fördern, können Köchinnen und Köche sowie Restaurationsfachleute in verschiedenen Regionen der Welt arbeiten, dort das Handwerk verfeinern und die Persönlichkeit sowie das Netzwerk weiter entwickeln.» Als Höhepunkt am Schluss wurden die Ehrungen der Besten vorgenommen. Die Besten erreichten die Noten 5.0 bis 5.9. Diese Traumnote erreichte Bernadette Hofstetter, Restaurationsfachfrau im Bildungszentrum Neue Schönstatt in Quarten. Eine Note, bei der es Martin Erlacher fast schwindelig wurde. www.gastrosg.ch

GastroAargau

GastroZürich

Die eigenen Ziele verfolgen

Ehre den Erfolgreichsten

Aargau konnte eine Systemgastronomiefachfrau EFZ – und erst noch mit Auszeichnung – beklatscht werden. Sämtliche Lernende durften einen Gutschein von TopCC in Empfang nehmen, Lernende mit einer Note 5.3 und höher wurden zudem mit einem REKA-Check belohnt. Die Bestplatzierten pro Berufsgruppe erhielten einen Gutschein für das Hotel Hof Maran in Arosa inklusive zwei Übernachtungen, Abendessen und einem Eintritt ans Humorfestival. Die Aargauer Regierungsrätin Franziska Roth an der Lehrabschlussfeier von GastroAargau in Unterentfelden. Claudia Rüttimann, Präsidentin

der Hotel & Gastro formation Aargau, führte durch die Diplomfeier im Bildungszentrum Unterentfelden. Sie zeigte sich stolz darüber, dass im Aargau dieses Jahr über 150 neue Gastronomie-Berufsleute ihre Ausbildung abschliessen. Der Kanton Aargau zählt rund 7500 Personen, welche in 1500 Gastro- und Hotelbetrieben arbeiten, dazu gehören 21 Gilde-Betriebe und 225 Gault Millau-Punkte. Eine Branche mit Gewicht, welche bereits von den Lernenden viel fordert. Aber auch eine Branche, welche engagierten Berufsleuten geniale Möglichkeiten auf der ganzen Welt bietet.

überbrachte die Glückwünsche der Kantonsregierung persönlich. Sie kennt die Gastronomie, denn als «Küchentiger» hat sie in jungen Jahren eigene Erfahrungen gesammelt. Sie forderte die Jugendlichen auf, sich etwas zuzutrauen und gab ihnen als Rat aus eigener Erfahrung mit, dass es sich lohne, ein berufliches Ziel im Auge zu haben und dieses anzustreben.

Die jungen Berufsleute waren

Schluss wünschte die HGf-Präsidentin Claudia Rüttimann allen Absolventen viel Erfolg auf ihrem weiteren Berufsweg. Auch wenn sich in Zukunft viel ändere, werden soziale Kompetenzen und Ideenreichtum sowie Flexibilität gefragte Werte sein. Und sie sei sich sicher, dass die jungen Berufsleute auch bestens gewappnet sind gegen die Invasion der Roboter, die ihnen dereinst im Alltag öfters begegnen. Bis es aber soweit sei, werde es noch eine Weile dauern.

stolz auf das Erreichte. Erstmals im

www.gastroaargau.ch

Geprüft wurden 177 Lernende

aus der Hotellerie-, Restauration und dem Küchenbereich. Chef experte und Direktor von GastroAargau, Urs Kohler, blickte auf 33 Prüfungstage zurück, an denen er fleissige und motivierte junge Leute kennengelernt habe.

Die Regierungsrätin und Vorste-

herin des Departements Gesundheit und Soziales, Franziska Roth,

Bei den Lehrpersonen gibt es einige Wechsel: Daniela Härdi, üK-Instruktorin der Restaurationsberufe, lässt sich zur Berufsschullehrerin ausbilden. Catherine Lütolf übernimmt die Stelle von Daniela Härdi. Ausserdem tritt Willy Mäder, Koch-Berufsschullehrer in Aarau, in den Ruhestand.

Die 54 erfolgreichsten Lehrabgänger ihres Jahrganges im Kanton Zürich standen im Restaurant Lake Side in Zürich auf der Bühne und durften ihre wohlverdienten Auszeichnungen in Empfang nehmen: 34 Lernende haben als Koch/Köchin EFZ, Restaurationsfachfrau/-mann EFZ, Hotelfachfrau/-mann EFZ, Systemgastronomiefachfrau/-mann EFZ oder Diätkoch/Diätköchin EFZ ihre dreijährige Grundausbildung erfolgreich abgeschlossen. Weitere 20 erfolgreiche Lehrabgänger tragen neu den Titel Küchenangestellte/r EBA, Restaurationsangestellte/r EBA und Hotellerieangestellte/r EBA. Die Lernenden mit jeweils den drei höchsten Abschlussnoten erhielten die Auszeichnung. Hinter dem Erfolg standen zwei bzw. drei Jahre praktische Ausbildung im Betrieb, zwei bzw. drei Jahre Theorie in der Berufsfach-

Die besten Hotelfachfrauen im Kanton Zürich. schule und das Absolvieren von überbetrieblichen Kursen. Die jungen Berufsleute werden in den kommenden Jahren nicht häufig im Rampenlicht stehen. Dafür üben sie ihren Beruf mit Freude und Können aus. Sie werden für ihre Gäste kochen und sie profes sionell betreuen. Sie werden unentbehrliche und teilweise eher

Zum

Die besten Restaurationsfachleute im Kanton Zürich.

unauffällige Beiträge zur Ins zenierung von Anlässen, Feiern und Festen leisten. An der Diplomfeier durften sie selber im Rampenlicht stehen und auf ihren Erfolg anstossen. Der Präsident der Hotel & Gastro

formation, Paul Nussbaumer, betonte, dass die Diplomierten viel Ausdauer bewiesen haben und gratulierte ihnen, diese Hürde mit Bravour gemeistert zu haben. Er ermahnte die neuen Berufskollegen, dass die Zeit des Lernens nun nicht vorbei sei, sondern auch in Zukunft nie aufhören werde. Der erfolgreiche Abschluss sei jedoch ein weiteres, wichtiges Puzzleteil ihres zukünftigen Lebensweges und Erfahrungsschatzes. Die feierliche Urkundenübergabe setzte einen würdigen Schlussstrich nach einer anstrengenden und fordernden Grundausbildung. www.gastrozuerich.ch

Dessert

20. Juli / 20 juillet 2017 | Nr. / No 29 | www.gastrosuisse.ch

Jean Bodivit est le fondateur du restaurant Ze Fork à Vevey

MARKT/MARCHÉ Gemüse/Légumes

Le mot d’ordre? «Le partage!»

Aubergine Aubergine

kg 2.50 –11 %

Blumenkohl Chou-fleur

Le dynamique trentenaire s’épanouit dans ce qu’il considère être sa vocation.

En trois ans, Jean n’a pas seulement créé un restaurant, il a construit une famille. «L’amour de ce que je fais, je le partage avec ma clientèle et avec mon staff. On s’éclate tous les jours. Ici, c’est ma maison.» Aujourd’hui, Jean Bodivit est un homme heureux. Serein, même. Et ça se voit. Il a les yeux qui pétillent et son sourire ne le quitte pas. Le succès que connaît son restaurant, il en savoure chaque miette. Idéalement située, à côté du musée de l’Alimentarium, à quelques mètres du lac où est plantée la fameuse fourchette, la charmante terrasse donne sur des quais fermés à la cir-

Caroline Goldschmid

J’ai pris goût à ce métier aux côtés de gens fantastiques

se, on a pu choisir ce qu’on voulait sur le chariot des desserts! C’est d’ailleurs la seule fois que j’ai goûté du Girardet, car je n’ai pas eu l’occasion d’y retourner avant qu’il n’arrête le métier.» Des anecdotes de jeunesse qui ont certainement influencé Jean dans son choix de métier. Mais c’est un ami de la famille qui fera définiti-

CAROLINE GOLDSCHMID

L’amour de la bonne chère, Jean Bodivit l’a découvert enfant déjà. Il a 9 ans quand il se rend en famille dans une très bonne table en Bourgogne. «Ce souvenir de haute gastronomie m’a tellement marqué que lorsque j’ai passé mon premier week-end en amoureux avec ma copine Régine, je l’ai emmenée làbas.» A l’image de ce moment de partage, l’enfance de ce Breton d’origine est joyeuse, au sein d’une famille soudée. «J’ai grandi à Saint-Sulpice puis à Crissier. Là, j’ai découvert Girardet, parce qu’avec mes copains nous sommes allés au restaurant de l’Hôtel de Ville pour vendre des billets de tombola. C’est l’épouse de Freddy Girardet qui nous avait reçus et elle nous avait acheté tous nos billets! En échange, il fallait qu’on l’aide à les ouvrir. En récompen-

La déco du restaurant de Jean Bodivit est à son image: originale, accueillante et chaleureuse. vement pencher la balance en faveur de la restauration. «J’avais 18 ans et j’étais un peu perdu. Cet ami, un Breton qui avait étudié à l’Ecole Hôtelière de Lausanne, a voulu me faire visiter l’établissement.» Là, c’est le gros coup de cœur. Jean s’inscrit et les quatre ans d’études sont marqués par des expériences exceptionnelles. Parmi lesquelles un stage à Boston, puis à St-Martin, dans les Caraïbes, où il peut joindre l’utile à l’agréable et s’adonner à sa passion du kite surf. C’est aussi pendant ses études qu’il vit sa première vraie expérience en restauration, en tant que serveur et barman à La Bossette, l’un des bistrots emblématiques de Lausanne.

«Là, j’ai vraiment pris goût à ce métier, car je bossais avec des gens fantastiques, qui m’ont appris le véritable sens du mot «accueil». Qu’est-ce qu’on a ri!» En 2008, la vie de Jean a pris un autre tournant: une amie l’informe que le Motel des 4 Vents, à Vevey, cherche un repreneur pour exploiter le restaurant. «Au premier regard, je n’ai pas du tout été emballé. L’endroit était vieux et puait l’huile de friture. Mais je me suis dit: «C’est une opportunité, et je n’en aurai peut-être pas d’autres.» Grâce au soutien financier de sa maman, il a pu créer sa société, Mom & me, et ouvrir son premier restau-

rant, La Station des Sens, en référence à la station à essence qui se trouvait à côté. Une expérience en demi-teinte. «Ça a été la galère d’un point de vue humain.» Convaincu qu’en pratiquant le métier avec le cœur et en restant droit dans ses bottes, il

L’amour de ce que je fais, je le partage avec ma clientèle

y a toujours un moment où ça paie, Jean s’est accroché. Il a bien fait: après plusieurs déconvenues s’est présentée l’opportunité de sa vie et Ze Fork est né en 2014.

CHF +/ –

kg 2.90 +0 %

Bohnen Busch (gep.) Haricots, buisson kg 5.20 –13 % Broccoli Brocoli

kg 2.90 +0 %

Fenchel Fenouil

kg 3.00 +7 %

Gurken Nostrano Concombres

kg 2.20 –8 %

Karotten Carottes

kg 1.45 –6 %

Kohlrabi Chou-rave

St. 0.90 +0 %

Radieschen Radis

Bd. 1.00 +0 %

Randen Betteraves

kg 1.80 +0 %

Sellerie Knollen Céleri, tubercule

Notre style d’accueil est des plus convivial

culation. Le calme et le ca dre magnifique ont d’ailleurs inspiré la philosophie de la maison: ici, pas de deuxième service. «Les gens veulent prendre leur temps et notre style d’accueil est des plus convivial.» Outre le décor et l’ambiance, c’est le concept original de la cuisine qui a fait connaître l’établissement. «Le chef avec qui je collaborais à l’époque m’avait proposé trois plats pour notre nouvelle carte, et j’ai adoré les trois! C’est là que j’ai eu l’idée de la trilogie: des assiettes autour d’un aliment, comme le poisson ou le foie gras, préparé en trois façons.» Jean semble avoir trouvé une recette efficace puisque les clients sont fidèles et qu’il faut réserver longtemps à l’avance pour visiter cette adresse qui affiche 14 points au Gault & Millau.

kg 3.80 +0 %

Tomaten Rispe Tomates grappe

kg 2.20 –8 %

Zucchetti Courgettes

kg 1.40 –7 %

Zwiebeln Oignons

kg 1.20 –11 %

Salate/Salades Batavia Batavia

St. 0.95 +12 %

Eichblatt grün Feuille de chêne

kg 0.95 +12 %

Eisberg Laitue iceberg

St. 1.10 +16 %

Kopfsalat Laitue

St. 0.95 +12 %

Lollo grün/rot Laitue verte/rouge kg 3.20 +10 % Nüsslisalat Doucette

kg 22.00 +0 %

Gemüse/Salat : Nationale Richtpreise franko Grossverteiler. Quelle/Source : Bulletin SGA Légumes/salades : prix indicatifs nationaux franco grands distributeurs

MARKT/MARCHÉ Rohstoffe/Prix

CHF +/ –

Kaffee Café

lb 1.34

+6 %

lb 1.17

+3 %

lb 0.92

+0 %

Bœuf engraissé lb 1.55

+7 %

Lebendrind TOURNANT

Bœuf vivant Lebendschwein Porc vivant Mastrind Milch Lait

cwt 15.60 +0 %

Orangensaft Ronald Fressner

Pascal Fischer

Oliver Malicdem, Thomas Bangerter, Massimo Balloi

Fabienne Bruttin

Dominique Fumeaux

Jus d’orange

lb 1.32

+0 %

Reis Riz

cwt 11.84 +1 %

Zucker Ronald Fressner ist neuer Küchenchef im Hotel Chesa Grischuna in Klosters. Der ge-

bürtige Österreicher ist der Nachfolger von Michael Bless. Ronald Fressner hat unter anderem im Hotel Restaurant Blausee in Mitholz, im Hotel Waldhaus in Sils/Maria, im Suvretta House in St. Moritz oder im Castello del Sole in Ascona. Zuletzt wirkte er im Hotel Restaurant Terminus in Küblis. Fressner ist mit einer Prättigauerin verheiratet und hat eine Tochter. Monika und Paul Zünd sind die neuen Pächter des Hotels Bel-

fort in Alvaneu Dorf. Das Paar

ist seit 13 Jahren gemeinsam in der Gastronomie tätig. Sie führten zuletzt das Gasthaus zur Post in Rehetobel. Davor waren sie in zwei weiteren Restaurants im Thurgau tätig. Monika ist gelernte Köchin und Paul hat die Hotelfachschule in Luzern absolviert. Pascal Fischer, der über neun Jahre in den beiden Hotels Ermitage und Beatus in Gstaad- Schönried gearbeitet hat, kehrt als Direktor des Hotels Ermitage zurück. Er begann als Praktikant, Réceptionist, Gouverneur

und Chef de réception, bevor er von Oktober 2008 bis Februar 2013 als Vize-Direktor im Ermitage wirkte. Massimo Balloi übernimmt die operative Leitung von «Essen& Kunst – das Team» in Winterthur und den angeschlossenen Betrieben. Wenige Tage nach dem überraschenden Rückzug von Simon Adam, schreitet die Umstrukturierung rasch voran. Zusammen mit Thomas Bangerter, Verwaltungsrats-Präsident und Oliver Malicdem, Verwaltungsrat, bildet Balloi die neue Geschäftsleitung.

Fabienne Bruttin a quitté la tête de Portes des Alpes, qui

regroupe les offices du tourisme de Villars, Gryon, Bex et Les Diablerets. Elle a pris cette décision seulement huit mois après son entrée en fonction. Selon un communiqué, elle n’était plus en adéquation avec les objectifs fixés par les membres de l’association. Elle reprendra prochainement les rênes de l’agence AGIR. Dominique Fumeaux est le nouveau responsable de la filière Tourisme de la HES-SO Valais-Wallis. Ses fonctions

l’amèneront notamment à participer au Conseil de Direction de la Haute Ecole de Gestion & Tourisme basée à Sierre. Dominique Fumeaux, qui remplace Mila Trombitas, est titulaire d’un master en management du tourisme et d’un diplôme en pédagogie curative. Philippe Martin a été élu président de l’association Pays de l’absinthe. Le distillateur du

Val-de-Travers se consacre entièrement au «rayonnement de la fée verte», depuis qu’il a repris, en 2014, La Valote, la distillerie de son père.

Sucre

lb 0.14

+8 %

lb = Pfund, 500 g (Gewichtsmass) cwt = Zentner, 45,36 kg (Gewichtsmass) Quelle/Source : www.finanzen.ch/rohstoffe

Hochpreisinsel L’îlot de cherté

ELECTROLUX GA 60 SLIS, Chrom / chrome EU :

CHF 415.60 100 %

Quelle/Source :

www.amazon.de

Suisse : CHF 496.05 119 % Quelle/Source :