Nr. 29 | 19. Juli 2018 Preis: CHF 4.30 www.gastrojournal.ch Abo-Service: Tel. +41 (0)44 377 53 05 Auflage: 20 520 Ex., WEMF AZA 8046 Zürich Offizielle Wochenzeitung für Restauration, Hotellerie und Tourismus von GastroSuisse
Entwicklung einordnen
Entwicklung abschliessen
André Sommerfeld
Mancherorts treten sich Touristen auf die Füsse und beginnt die Bevölkerung zu murren, andernorts herrscht touristisch beunruhigende Stille. Organisationen des Tourismus und der Berggebiete mahnen. 7
Wenn jeweils die Sommerferien der Schulen beginnen, endet für viele Jugendliche feierlich ein wichtiger Lebensabschnitt: Dieser Tage haben landauf landab Lehrabschlussfeiern stattgefunden. 8
Wer länger im Gastgewerbe tätig ist, der weiss, wie wichtig diese Branche letztlich fürs Wohlbefinden der Menschen ist. André Sommerfeld ist ein wandelnder Beweis dafür. 16
DEKLARATION
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Eine Sache der Qualifikationen Einerseits hat es der Staat in den letzten Jahrzehnten praktisch allen ermöglicht, ohne ordentliche Qualifikation gastgewerblich tätig zu werden. Andererseits haben auf der Ebene der betrieblichen Prozesse die Vorgaben enorm zugenommen. Die umfassende gastgewerbliche Qualifikation, einst abgebildet durch das Wirtepatent, ist damit abgelöst durch Qualifikationen in zahllosen Einzelbereichen. Zum Beispiel in Sachen Deklaration. 3 FORUM FÜR FRAUEN
Eine Sache der Frauen Das Gastgewerbe ist eine Branche, in der Frauen seit jeher eine starke Position haben. GastroSuisse trägt dieser Tatsache Rechnung und hat schon 1987 eigens eine unternehmerisch ausgerichtete Plattform für Frauen geschaffen: Vorschau auf das nächste Forum für Frauen im Gastgewerbe. 5 GASTGEWERBLICHE BERUFE
Eine Sache der Entwicklungen Zwar gibt es auch im Gastgewerbe praktisch unveränderliche Gesetze, etwa grundlegende Service- und Kochtechniken oder universelle Vorgaben hinsichtlich Hygiene oder Gästeorientierung. Gleichzeitig entwickeln sich aber etwa Technologien, das Konsumverhalten oder die gesellschaftspolitischen Rahmenbedingungen weiter. Das hat zur Folge, dass die Berufsbilder im Gastgewerbe praktisch ständig überprüft und neu ausgerichtet werden: Einblick in die Rezeptküchen der gastgewerblichen Berufe. 5
Attualmente in questa edizione:
Rapporti in italiano alle pagine 12 & 16
AMUSE-BOUCHE
Den Fokus aus den Augen verlieren
Unterschätzt mich ruhig, das wird lustig Die Schweizer Barkeeper-Szene lebt und ist international h insichtlich fachlichem Know-how und Wettbewerbskraft sehr gut unterwegs. Einziger Wermutstropfen: Der Anteil an weiblichen Chef de Bars sowie an Wettkampfteilnehmerinnen hält sich nach wie vor in Grenzen. Christine Bachmann
Frauen, die in einer Bar arbeiten, haftet noch heute, in der «aufgeklärten» Zeit, oftmals ein leicht anrüchiges Klischee an. Das hängt einerseits damit zusammen, dass der Barjob ein Nachtjob ist, und andererseits damit, dass der Chef de Bar seine weiblichen Mitarbeiterinnen oft aufgrund optischer Vorzü-
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ge auswählt. Denn das Bar- Business trumpft bei den Gästen unter anderem mit einer nicht zu unterschätzenden Attraktivität. Dennoch frage ich mich als Frau: Muss das sein, und was können wir gegen dieses anhaltende Klischee tun? «Die Frauen müssen selber dafür sorgen, dass dieses Klischee verschwindet»,
betont Kathrin Leisi, Präsidentin der Swiss Barkeeper Union. Ansätze dafür seien eine professionelle Ausbildung, ein über die Jahre hinweg aufgebautes Know-how sowie der Wille, sich in diesem B erufsstand langfristig zu etablieren. Apropos Frauen: Interessant ist, dass die Barkeeper-Szene nach wie
vor ein «sehr männliches Metier» ist, obwohl sie zunehmend von weiblichen Einflüssen geprägt wird: in Form von Mocktails. Denn diese alkoholfreien Cocktails wären heute wohl nie so etabliert, wenn ihnen das weibliche Barpublikum in den letzten Jahren nicht zum Siegeszug verholfen hätte. 2
Die Berufsbildung ist für die Wirtschaft hierzulande elementar. Denn es braucht in allen Branchen genügend Fachkräfte. Die Swiss Skills, die im kommenden September als gesamtschweizerischer Anlass in Bern stattfinden, präsentieren die Berufsbildung und die Berufe in der Schweiz an einem Ort. Soweit so gut. Doch im Hintergrund überhäufen sich der Schweizerische Gewerbeverband und die Organisatoren mit Vorwürfen. Ob berechtigt oder nicht, spielt in diesem Fall keine Rolle. Eine Rolle spielt, dass sich im Moment zahlreiche junge Berufsleute auf diesen für sie wichtigen Anlass vorbereiten. Sie werden ihr Bestes geben, damit sie eine gute Platzierung erreichen. Sie und eventuell ihre Arbeitgeber wenden viel Zeit für die Vorbereitung auf. Und dann sind da ein paar erwachsene Männer, die sich über den falsch gewählten Ton oder darüber, ob man sich ohne oder mit Entschädigung für die Sache engagieren soll, in die Haare geraten. Traurig, denn in diesem Fall hat nur die Sache Priorität. Daniela Oegerli
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