GastroJournal 29/2018 by Gastrojournal

Nr. 29 | 19. Juli 2018 Preis: CHF 4.30 www.gastrojournal.ch Abo-Service: Tel. +41 (0)44 377 53 05 Auflage: 20 520 Ex., WEMF AZA 8046 Zürich Offizielle Wochenzeitung für Restauration, Hotellerie und Tourismus von GastroSuisse

Entwicklung einordnen

Entwicklung abschliessen

André Sommerfeld

Mancherorts treten sich Touristen auf die Füsse und beginnt die Bevölkerung zu murren, andernorts herrscht touristisch beunruhigende Stille. Organisationen des Tourismus und der Berggebiete mahnen. 7

Wenn jeweils die Sommerferien der Schulen beginnen, endet für viele Jugendliche feierlich ein wichtiger Lebensabschnitt: Dieser Tage haben landauf landab Lehrabschlussfeiern stattgefunden. 8

Wer länger im Gastgewerbe tätig ist, der weiss, wie wichtig diese Branche letztlich fürs Wohlbefinden der Menschen ist. André Sommerfeld ist ein wandelnder Beweis dafür. 16

DEKLARATION

Eine Sache der Qualifikationen Einerseits hat es der Staat in den letzten Jahrzehnten praktisch allen ermöglicht, ohne ordentliche Qualifikation gastgewerblich tätig zu werden. Andererseits haben auf der Ebene der betrieblichen Prozesse die Vorgaben enorm zugenommen. Die umfassende gastgewerbliche Qualifikation, einst abgebildet durch das Wirtepatent, ist damit abgelöst durch Qualifikationen in zahllosen Einzelbereichen. Zum Beispiel in Sachen Deklaration. 3 FORUM FÜR FRAUEN

Eine Sache der Frauen Das Gastgewerbe ist eine Branche, in der Frauen seit jeher eine starke Position haben. GastroSuisse trägt dieser Tatsache Rechnung und hat schon 1987 eigens eine unternehmerisch ausgerichtete Plattform für Frauen geschaffen: Vorschau auf das nächste Forum für Frauen im Gastgewerbe. 5 GASTGEWERBLICHE BERUFE

Eine Sache der Entwicklungen Zwar gibt es auch im Gastgewerbe praktisch unveränderliche Gesetze, etwa grundlegende Service- und Kochtechniken oder universelle Vorgaben hinsichtlich Hygiene oder Gästeorientierung. Gleichzeitig entwickeln sich aber etwa Technologien, das Konsumverhalten oder die gesellschaftspolitischen Rahmenbedingungen weiter. Das hat zur Folge, dass die Berufsbilder im Gastgewerbe praktisch ständig überprüft und neu ausgerichtet werden: Einblick in die Rezeptküchen der gastgewerblichen Berufe. 5

Attualmente in questa edizione:

Rapporti in italiano alle pagine 12 & 16

AMUSE-BOUCHE

Den Fokus aus den Augen verlieren

Unterschätzt mich ruhig, das wird lustig Die Schweizer Barkeeper-Szene lebt und ist international h insichtlich fachlichem Know-how und Wettbewerbskraft sehr gut unterwegs. Einziger Wermutstropfen: Der Anteil an weiblichen Chef de Bars sowie an Wettkampfteilnehmerinnen hält sich nach wie vor in Grenzen. Christine Bachmann

Frauen, die in einer Bar arbeiten, haftet noch heute, in der «aufgeklärten» Zeit, oftmals ein leicht anrüchiges Klischee an. Das hängt einerseits damit zusammen, dass der Barjob ein Nachtjob ist, und andererseits damit, dass der Chef de Bar seine weiblichen Mitarbeiterinnen oft aufgrund optischer Vorzü-

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09.07.2018

ge auswählt. Denn das Bar- Business trumpft bei den Gästen unter anderem mit einer nicht zu unterschätzenden Attraktivität. Dennoch frage ich mich als Frau: Muss das sein, und was können wir gegen dieses anhaltende Klischee tun? «Die Frauen müssen selber dafür sorgen, dass dieses Klischee verschwindet»,

betont Kathrin Leisi, Präsidentin der Swiss Barkeeper Union. Ansätze dafür seien eine professionelle Ausbildung, ein über die Jahre hinweg aufgebautes Know-how sowie der Wille, sich in diesem B erufsstand langfristig zu etablieren. Apropos Frauen: Interessant ist, dass die Barkeeper-Szene nach wie

vor ein «sehr männliches Metier» ist, obwohl sie zunehmend von weiblichen Einflüssen geprägt wird: in Form von Mocktails. Denn diese alkoholfreien Cocktails wären heute wohl nie so etabliert, wenn ihnen das weibliche Barpublikum in den letzten Jahren nicht zum Siegeszug verholfen hätte. 2

Die Berufsbildung ist für die Wirtschaft hierzulande elementar. Denn es braucht in allen Branchen genügend Fachkräfte. Die Swiss Skills, die im kommenden September als gesamtschweizerischer Anlass in Bern stattfinden, präsentieren die Berufsbildung und die Berufe in der Schweiz an einem Ort. Soweit so gut. Doch im Hintergrund überhäufen sich der Schweizerische Gewerbeverband und die Organisatoren mit Vorwürfen. Ob berechtigt oder nicht, spielt in diesem Fall keine Rolle. Eine Rolle spielt, dass sich im Moment zahlreiche junge Berufsleute auf diesen für sie wichtigen Anlass vorbereiten. Sie werden ihr Bestes geben, damit sie eine gute Platzierung erreichen. Sie und eventuell ihre Arbeitgeber wenden viel Zeit für die Vorbereitung auf. Und dann sind da ein paar erwachsene Männer, die sich über den falsch gewählten Ton oder darüber, ob man sich ohne oder mit Entschädigung für die Sache engagieren soll, in die Haare geraten. Traurig, denn in diesem Fall hat nur die Sache Priorität. Daniela Oegerli

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19. Juli 2018 | Nr. 29 | www.gastrojournal.ch

Kathrin Leisi, Präsidentin der Swiss Barkeeper Union, spricht über die Schweizer Barkeeper-Szene

Die nächste Rezession kommt bestimmt

Mehr Mocktails auf die Karte

Dass sämtliche touristischen Verbände der Schweiz letzte Woche vor Euphorie warnten und ein Positionspapier voller struktureller Massnahmen veröffentlichten (Seite 7), kommt nicht von ungefähr. Die Zeichen verdichten sich, dass der lange weltwirtschaftliche Aufschwung im Zug der Schuldenkrise von 2008 zu einem Ende kommt: Zum einen sind die Schulden in den entwickelten Volkswirtschaften so gigantisch und die Produktivitätsfortschritte so bescheiden, dass nur Zahlungsausfälle oder Inflation die unvermeidlichen Abschreibungen bringen können. Zum anderen ziehen zurzeit die Rohölpreise an, was die Konjunktur hemmt. «Irgendwann müssen wir die Zeche für all den Leichtsinn bezahlen», titelte die «NZZ» dieser Tage. Insgesamt erscheint die Lage ähnlich wie in den 1970er Jahren – vor dem legendären Ölschock, der nach einer Boomphase auch die Schweizer Wirtschaft samt dem Tourismus schwer in Mitleidenschaft zog.

Über Frauen in der Szene, die Professionalisierung des Berufsstandes, Cocktails und Mocktails – ein Gespräch mit Kathrin Leisi. Christine Bachmann

Kathrin Leisi ist gelernte Hotelfachfrau. Sie arbeitete in diversen Hotels sowie Bars in der Schweiz und verfügt über den Titel «Master of Bartending» der Barschule Rostock. Leisi war die erste Frau, die den schweizerischen Berufsverband Swiss Barkeeper Union (SBU) von 2010 bis 2015 präsidierte. Seit vier Jahren führt sie als Gastgeberin und inzwischen Besitzerin die Kate’s Triple C Bar in Schöfflisdorf und präsidiert seit diesem Jahr wieder die SBU. GastroJournal: Wie steht es um den

Nachwuchs sowie den Frauenanteil in der Schweizer Barkeeper-Szene? Kathrin Leisi: Die Szene lebt! Wir haben viele junge interessierte Barkeeper, die international sehr gut vernetzt sind und sich an Konferenzen austauschen sowie an Wettbewerben messen. Der Frauenanteil indes lässt zu wünschen übrig. Bei uns macht er bei den Aktivmitgliedern rund 20 Prozent aus. Aber es ist nun mal ein sehr männliches Metier – wie bei den Köchen, und es braucht einfach Durchsetzungsvermögen, wenn man sich als Frau behaupten will. Was sind die grossen Herausforderungen in der Schweizer Barkeeper-Szene? Die Professionalisierung des Berufs, das ist wirklich eine Herausforderung. Denn wir haben immer wieder Leute, die in einer Bar vorstellig werden und behaupten: Ich habe schon mal an der Bar gearbeitet, ich kann das, die aber überhaupt keine

Die Barkeeper-Szene ist ein sehr männliches Metier – wie bei den Köchen

Ahnung haben. Hinzu kommt der Erhalt der klassischen Barkultur im Allgemeinen. Denn in den letzten Jahren sind etliche «Land-Bars», bedingt durch die zunehmenden Regulierungen, von der gastgewerblichen Landkarte verschwunden. Des Weiteren verkommen die Hotelbars im-

CHRISTINE BACHMANN

«Mocktails sind eine Revolution und werden nicht mehr verschwinden», sagt Kathrin Leisi. mer mehr zum Nischen-Produkt, bedingt durch personelle Optimierung et cetera. Hier geht vergessen, dass der Gastgeber mit einer professionell geführten Bar ein sehr gutes Zusatzgeschäft erwirtschaften kann. Apropos Professionalität: Wie stehen die Schweizer Barkeeper international wettbewerbsmässig da? Grundsätzlich spielt der Schweizer Barkeeper international ganz vorne mit – 2015 waren wir Weltmeister! Wobei wir aus den östlichen und asiatischen Ländern zunehmend Gegenwind erhalten. Denn hier existiert gerade im Bereich der Dekoration mehr Hang zu Perfektion. In der Schweiz sind wir hier eher simpel unterwegs, «ohne Chichi». Die meisten Schweizer Barkeeper legen eher wert auf einen guten soliden Drink, der einfach schmeckt. Wohin geht die Reise betreffend Cocktails und (alkoholfreie) Mocktails? Im Moment ist ganz stark eine frische Zubereitung mit frischen Zutaten gefragt, sprich mit Kräutern, Gemüse und Früchten. Wir haben jetzt hinsichtlich dieser Entwicklung auch eine neue Kategorie bei den Wettbewerben eingeführt: «Bartender’s Choice». Da kann der Barkeeper auch selber zubereitete Zutaten mitbringen und verwenden, wie beispielsweise eine Zimt-Infusion. Kreativität ist immer mehr gefragt. Der Gin-Hype hingegen ist vorüber, den haben wir durch.

Wo es im Bereich der Spirituosen jetzt genau hingeht, kann ich nicht hundertprozentig sagen. Man hört wieder viel betreffend Wodka. Ich persönlich warte seit Jahren darauf, dass mal ein Tequila-Hype ausbricht. Aber leider wird diese Spirituose von der Masse häufig mit schlechten Erinnerungen assoziiert. Das hängt damit zusammen, dass Tequila praktisch nie als Qualitätsprodukt verwendet wird. Was künftig sicher da sein und auch bleiben wird, das sind die Mocktails. Es gibt bei mir in der Bar Abende, da verkaufe ich mehr Drinks ohne A lkohol als mit.

Der Gin-Hype ist durch. Ich würde mir einen equila-Hype wünschen T

Sind Mocktails ein internationaler Trend? Mocktails sind nicht wie der Gin-Hype ein Trend, sondern vielmehr eine Revolution – und sie werden infolgedessen auch nicht mehr verschwinden. Das hängt übrigens nicht nur mit den Polizeikontrollen zusammen, sondern mit dem veränderten Gästeverhalten. Früher ist jeder am Freitagabend in einer Bar versumpft. Einer, der nüchtern blieb, der ist aufgefallen, und heute ist es umgekehrt. Die Leute sind gesundheitsbewusster. Wir haben zudem heute in den Bars einen viel grösseren Frauenanteil, und Frauen kon-

sumieren anders. Deshalb: Ein Barkeeper muss heute gute Mocktails mixen können (siehe Kästen unten)! Zurück zu den Spirituosen. Hier ist augenfällig, dass die klassischen Schweizer Spirituosen zugunsten ausländischer Spirituosen rückläufig sind. Wird sich das jemals wieder ändern? Hier muss man klar sehen, dass die guten inländischen Frucht-Spirituosen einfach teurer sind als die gängigen Mix-Spirituosen. Hinzu kommt, dass die Mixbarkeit zwar gut ist, aber anspruchsvoll. Mein Rat an die Gastgeber: Nehmen Sie doch wieder einmal einen Cocktail mit einer Schweizer Frucht-Spirituose auf die Karte. Es gibt beispielsweise einen wunderbaren Kirsch-Cocktail mit Kirsch, Apricot-Brandy und Orangensaft, Williams und weisser Wermut gemixt ist ebenfalls toll. Was wünschen Sie sich für die Schweizer Barkeeper-Szene in den nächsten Jahren? Ich wünsche mir, dass unser Beruf einen höheren Stellenwert in der gastgewerblichen Szene erhält sowie ein besseres Image. Eines, das vermittelt, dass wir Tradition, sprich klassisches Handwerk, mit den neuen Entwicklungen verknüpfen und leben. Das wiederum erfordert eine fortlaufende Professionalisierung unseres Berufsstandes. www.barkeeper-union.ch

En français

Blue Girl

Tropenwaldfee

Effektvoller, einfacher Sparkling-Drink

Grün und funky, auch für Kinder geeignet

cl Blue Curaçao Sirup 1 in Champagnerflute 10 cl Rimuss Secco Dekoration: 1 Cocktailkirsche

1 cl Waldmeistersirup 0,5 cl Grüne-Minze-Sirup 1 cl Zitronensaft 12 cl Ananassaft Dekoration: Ananas, Minze

Mattomato

Second Chance

Gemüsedrink, Evergreen von Kate’s Triple C

Frisch-fruchtiger Longdrink

10 g gehackter Basilikum 4 cl Limettensaft 2 cl Cassissirup 8 cl Tomatensaft, rühren 10 cl Mineralwasser Dekoration: Cherrytomaten, frischer Basilikum

2 cl Yuzu-Fruchtpurée (Monin) 1 cl Grüner-Apfel-Purée (Monin) 0,5 cl Amaretto-Sirup (Monin) 2 cl frischer Limettensaft Shaken 10 cl Mineralwasser

3. Preis Internationaler Mattoni Grand Drink Tschechien 2000, Kathrin Leisi

Siegerrezept Official Swiss Mocktail Championship 2017, Reto Caduff

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ISO-Norm für Online-Bewertungen

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Online-Bewertungen sind heute in der Hotellerie nicht mehr wegzudenken und spielen eine immer wichtigere Rolle beim Kaufentscheid. Doch welcher Plattform kann man überhaupt vertrauen? Eine Antwort darauf gibt die kürzlich veröffentlichte Norm ISO 20488:2018 «Online-Kundenbewertungen», an deren Ausarbeitung der Hotelverband Deutschland (IHA) massgeblich mitgewirkt hat. «Mit diesem neuen weltweiten Standard hoffen wir, im Interesse aller Betroffenen die Qualität und Glaubwürdigkeit von Bewertungsportalen zu steigern, irreführenden Bewertungen wirksamere Riegel vorzuschieben und auch gelegentlichen Erpressungsversuchen vorzubeugen», erklärt Otto Lindner, Vorsitzender des Hotelverbandes Deutschland (IHA). www.hotellerie.de

Der Druck auf das Gastgewerbe bleibt hoch Zwar ist und bleibt das Gastgewerbe eine der schönsten Branchen – und ein faszinierendes Phänomen, indem es besonders dann befriedigend ist, wenn die Arbeit am härtesten ist. In vielen Saisonbetrieben und Ferienregionen ist das zurzeit der Fall: Die Branche arbeitet bis zum Umfallen, um den Menschen Freude zu machen. Gleichzeitig ist und bleibt es ein Ärgernis, wie schlecht die Rahmenbedingungen sind, die Politik und Öffentlichkeit dem Gastgewerbe schaffen. Kredit gibt es praktisch keinen, die Arbeits- und Warenkosten steigen weiter (vgl. Seite 12), die Nachfrage bleibt insgesamt wackelig: Rund vier Milliarden Franken tragen Schweizer Gäste via Gastronomie-Tourismus jährlich ins nahe Ausland, und weil der Bund die Hochpreisinsel schützte, musste eine Volksinitiative her, um die Politik endlich in Bewegung zu setzen. Nicht an den Haaren herbeigezogen ist die Vermutung, die Ignoranz der Politik gegenüber dem (Gast-)Gewerbe habe auch damit zu tun, dass man im Gastgewerbe arbeiten muss und schlicht keine Zeit hat zum Politisieren.

A la carte

19. Juli 2018 | Nr. 29 | www.gastrojournal.ch

Experten empfehlen, eine Liste der Zutaten in der Küche aufzuhängen

Die Menschen hinter dem Essen

Deklaration leicht gemacht Das neue Lebensmittelgesetz erfordert nicht nur eine Anpassung der Speisekarte, sondern auch eine Schulung des Personals. Caroline Goldschmid

Am 1. Mai 2017 ist das neue Lebensmittelgesetz in Kraft getreten (siehe GJ28/2017). Mit einer Übergangsfrist von einem Jahr konnten sich Gastgeber an die neuen Anforderungen gewöhnen. Das bedeutet, dass es in den Betrieben seit diesem Mai zu Kontrollen und Sanktionen kommen kann. Zu den wichtigsten Vorgaben des neuen Lebensmittelgesetzes gehört die Allergen-Deklaration. Allergene lassen sich in 14 Kategorien einteilen (siehe Kasten). Für die Deklaration haben Gastronomen zwei Möglichkeiten: Sie können entweder auf der Speisekarte zu jedem Gericht die enthaltenen Allergene dazuschreiben oder einen Vermerk anbringen, dass das Servicepersonal über die Zutaten informieren wird. Das ist beispielsweise mit folgendem Satz möglich: «Über Zutaten in unseren Gerichten, die Allergien oder Intoleranzen auslösen können, informieren Sie unsere Mitarbeitenden auf Anfrage gerne.»

Die 14 Allergene • Glutenhaltige Getreide • Krebstiere • Eier • Fisch • Erdnüsse • Sojabohnen • Milch und Laktose • Schalenfrüchte • Sellerie • Senf • Sesamsamen • Schwefeldioxid und Sulfite • Lupinen • Weichtiere

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Das Servicepersonal muss bei jedem Gericht Bescheid wissen, ob eines der 14 Allergene enthalten ist. Martina Clavuot-Brändli, die bei Gast-

roSuisse für das Projekt Lebensmittelsicherheit zuständig ist, rät von der ersten Option ab. «Die Deklaration in der Karte ist kompliziert, denn der Gastronom muss bei jedem einzelnen Gericht die Zutaten analysieren. Gewisse Allergene verstecken sich aber häufig dort, wo man sie nicht erwartet. Ich denke da vor allem an Convenience-Produkte wie Saucen.» Gemäss der gelernten Köchin, die einen Bachelor of Science in Lebensmitteltechnologie besitzt, reicht es juristisch gesehen, wenn man die zweite Option mit dem Vermerk in der Karte umsetzt – sofern stets mindestens ein Mitarbeitender im Betrieb ist, der den Gästen korrekt Auskunft geben kann. Damit die Informationen richtig sind, ist es Sache des Küchenchefs, das Servicepersonal entsprechend zu informieren. «Das Beste wäre, wenn der Küchenchef täglich von Hand eine Liste der Zutaten schreibt, die sich in den Tagesgerichten befinden, und diese Liste vor dem Service in

der Küche aufhängt. Somit können alle Mitarbeitenden tagsüber einen Blick darauf werfen», erklärt Martina Clavuot-Brändli. Das sei umso praktischer, wenn die Karte im Restaurant häufig wechsle. Dieser Aspekt des neuen Lebensmit-

telgesetzes stellt viele Gastronomen vor eine Herausforderung. Denn nicht jeder Gast drückt sich gleich klar aus. «Manchmal behaupten Gäste, dass sie auf eine Zutat allergisch sind, auch wenn dies gar nicht der Fall ist», nennt die Expertin ein Beispiel: «Für den Koch bedeutet das aber deutlich mehr Arbeit, da er das ganze Gericht neu zubereiten oder zumindest anpassen muss.» Auch wenn die Wünsche der Gäste manchmal nervtötend sein können oder die Auflistung der Zutaten langwierig erscheint, so sei es dennoch wichtig, dass Gastronomen das Thema Allergene ernst nehmen. Denn die Konsequenzen können von einer Geldstrafe bis hin zu ernsten

gesundheitlichen Problemen für den Gast reichen. Das müsse man im Hinterkopf behalten, meint Clavuot-Brändli, und doppelt nach: «Im schlimmsten Fall nimmt sich der Gast einen Anwalt, was für ein schlechtes Image des Restaurants sorgen könnte.»

Sachen Allergen-Deklaration vertiefen möchten, haben einzelne Sektionen von GastroSuisse (unter anderem GastroFribourg) Informationsplakate für Kunden und Mitarbeitende erstellt, die mit einfachen Piktogrammen die verschiedenen Allergene aufzeigen. Diese stehen den Mitgliedern kostenlos zur Verfügung. GastroSuisse hat zudem eine Anleitung für die Deklaration erstellt, die per Mail an hygiene@ gastrosuisse.ch bestellt werden kann. Nicht zuletzt bietet «aha!», das Schweizer Allergiezentrum, für Gastronomen zwei Kurse zum Thema an. www.gastrosuisse.ch www.aha.ch

Hand in Hand der Ausgleichskassen für Familien dition der Schweiz bewährt sich zwar grundsätzlich sehr. Die Dinge möglichst vor Ort und möglichst freiheitlich zu regeln, schafft aber immer wieder Ungleichgewichte, die politisch nach Ausgleich streben.

des Familienausgleichs benachteiligt sind: Entsprechende Branchen wie das Gastgewerbe zahlen viel mehr als familienfernere Wirtschaftszweige wie etwa die Finanzoder Versicherungsbranche. Isidor Baumann, Ständerat für den

Ein Beispiel dafür ist die Förderung der Familien: Zwar ist weitgehend unbestritten, dass Familien in der Schweiz Zulagen erhalten und diese über Lohnanteile finanziert werden. Fast 6 Milliarden Franken fliessen auf diese Weise jährlich den Familien in der Schweiz zu. Doch dafür zuständig sind nach gutschweizerischer Tradition volle 229 verschiedene Familienausgleichskassen (FAK). Ein Ungleichgewicht ergibt sich nun

PETER GRUNDER

Auch für Familien soll der Staat gute Rahmenbedingungen schaffen.

dadurch, dass der Bund zwar die Mindestleistungen für Kinderzulagen und Ausbildungszulagen für Jugendliche regelt, nicht jedoch die Beitragssätze. Dies führt unter anderem dazu, dass ausgerechnet Branchen mit vielen Familien und Teilzeitbeschäftigten hinsichtlich

Ausbildung auf Rädern

Für jene, die ihre Kenntnisse in

Motion Baumann nimmt weitere Hürde: ausgleichende Gerechtigkeit hinsichtlich Familienzulagen

Die liberale und föderalistische Tra-

Hinter der Herstellung und Verfeinerung von Gerichten stecken Menschen, die selten in den Vordergrund gerückt werden. Genau das möchte die Jahresausstellung des «Alimentariums» in Vevey machen: Das Museum der Ernährung legt den diesjährigen Schwerpunkt auf das Know-how von Menschen. Gezeigt werden Personen und ihre Fähigkeiten, die der Herstellung von Lebensmitteln das gewisse Etwas geben. Damit würdigt das Museum die kulinarischen Talente des Menschen – dem einzigen Lebewesen, das seine Nahrung kocht – sowie dessen Suche nach geschmacklicher Vielfalt. Die Besucher können an verschiedenen Vorführungen und Ausstellungsstationen entdecken, was die Berufe der Bäckerei, Metzgerei, Milchwirtschaft, Konditorei und Obst- und Gemüseverarbeitung ausmacht. www.alimentarium.org

Kanton Uri, hat deshalb einen Vorstoss lanciert, der das Ungleichgewicht beseitigen will: «Um eine faire Lastenteilung bei den Familienleistungen innerhalb der Kantone zu erzielen», hält Baumann in einer Motion fest, «soll innerhalb des Kantons der Lastenausgleich zwischen den FAK verpflichtend eingeführt werden.» Die Chancen stehen gut, dass der

Ausgleich gelingt: Zwar hatte der Bundesrat den Vorstoss unter Hinweis auf den «stark verankerten Föderalismus» in der Familienpolitik abgelehnt. Der Ständerat jedoch unterstützte das Anliegen in der Frühlingssession, und nun steht auch die vorberatende Kommission des Nationalrates klar dahinter. pg

www.parlament.ch

AUDREY SOMMER

Streetfood erlebt derzeit einen regelrechten Aufschwung: Ob Foodtrucks, Festivals oder einzelne Essensstände – sie alle profitieren von der grossen Nachfrage. Doch auch wer sein Essen auf Rädern statt in einem Restaurant anbietet, muss mindestens über die Anforderungen im Bereich Hygiene und Lebensmittelsicherheit Bescheid wissen. Um die Kenntnisse diesbezüglich zu vermitteln und zu vertiefen, hat der Verband der Gastronomen in Quebec (Kanada) die erste Kochschule auf Rädern ins Leben gerufen. Diese zeigt den Schülern an diversen Arbeitsstationen auf, wie man mit den Lebensmitteln richtig umgeht und die Wasserzufuhr sowie den Benzinverbrauch handhabt. Auch in der Schweiz wird Bildung mobil vermittelt: Der «Bildungsbus zum Anbeissen» ist ein Foodtruck, der Informationen über gastgewerbliche Berufe auf Pausenplätze bringt. Gleichzeitig können die Schüler vor Ort kleine Snacks zubereiten und verkosten. www.berufehotelgastro.ch/bildungsbus

Labor-Fleisch der Zukunft

ZVG

Das Fleischverarbeitungsunternehmen Bell Food Group, das an der Schweizer Börse kotiert ist, investiert in Fleisch aus dem Labor: Es beteiligt sich am niederländischen Start-up Mosa Meat, das aus tierischen Zellen kultiviertes Rindfleisch herstellt. Dieses soll bis 2021 zur Marktreife gebracht werden und eine Alternative für jene Kunden bieten, die aus ethischen Gründen auf Fleisch verzichten. Für die Bell Food Group stellt das einen Lösungsansatz dar, um die grosse Nachfrage nach Fleisch nachhaltig zu decken. www.bellfoodgroup.com

19. Juli 2018 | Nr. 29 | www.gastrojournal.ch

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Revision der Grundbildungen Restaurant und Küche

Valora rüstet sich für die Zukunft

Einstieg attraktiver gestalten Auch nach der Revision der Grundbildungen Restaurant und Küche steht das Handwerk im Vordergrund. Der Zugang in die Branche soll zudem an Attraktivität gewinnen. Daniela Oegerli

«Die Branche findet keine Fachkräfte mehr», stellt Martin Schönbächler fest, stellvertretender Direktor bei Hotel&Gastro formation Schweiz in Weggis. Diese Tatsache ist für ihn aber kein Grund zur Resignation, sondern zu einer Neupositionierung der Berufe in der Branche. Seit Juni 2016 sind er und diverse Fachpersonen daran, die Grundbildung Restaurationsfachfrau/-mann einer Revision zu unterziehen. «Der Bund schreibt vor, dass die OdA die Berufe in regelmässigen Abständen auf ihre Praxistauglichkeit prüfen.» Die Fachpersonen hätten dabei die Gelegenheit benutzt, die Profile zu schärfen und den Beruf attraktiver zu machen. Die augenfälligste Änderung der

Grundbildung ist der neue Name: Es heisst nun nicht mehr Restaurationsfachfrau/-mann sondern Restaurantfachfrau/-mann (siehe auch GJ26/2017). Inhaltlich hat die Fachgruppe, die sich aus Vertretern von Arbeitgebern, Fachlehrern, Experten sowie üK-Instruktoren zusammensetzt, sogenannte Ergänzungskompetenzen eingeführt. «Die Betriebe können ihre Lernenden ab dem zweiten Lehrjahr in den Bereichen Sommelier, Barista, Barkeeper oder Chef de Rang zusätzlich fördern», erklärt Martin Schönbächler. Die Entscheidung, in welche Richtung es gehe, übernehme der Lehrmeister. Denn die Spezialisierung müsse zum Betrieb passen – und der Lehrmeister in der Lage sein, diese Kompetenzen zu vermitteln. Das theoretische Wissen zu diesen Ergänzungskompetenzen gibt die Berufsfachschule weiter. «Das grundlegende Berufsbild bleibt auf jeden Fall bestehen», betont Martin Schönbächler. Nämlich so,

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Die Kernkompetenzen in den Grundbildungen bleiben auch in Zukunft erhalten. wie es im Qualifikationsprofil vorgesehen ist: Restaurantfachleute sind professionelle Gastgeber und in den vielfältigen Gastronomiebetrieben für das Wohl der Gäste verantwortlich. Sie begrüssen die Gäste und erkennen deren Bedürfnisse. Sie informieren und beraten sie über das Angebot, um nur Grundlegendes zu nennen. Was viele Lehrmeister und Berufs-

schulen interessiert: Wie sieht es mit den Fremdsprachen aus? «Die Kantone entscheiden, welche Sprachen gelehrt werden. Es muss eine zweite Landessprache oder Englisch sein», erläutert Martin Schönbächler. Um die Fachbegriffe einfacher zu vermitteln, stellen die OdA eine Speise- und Getränkekarte in drei Sprachen zur Verfügung, die in der Berufsfachschule und den üK zum Einsatz kommt. «Darin sind Gerichte und Getränke aufgeführt, die in allen Landesteilen erhältlich sind. Regionale Spezialitäten müssen die Lehrmeister vermitteln.» Der überarbeitete Beruf Restaurant-

fachfrau/-mann geht im Sommer 2019 an den Start. Bildungspläne sind

ab dem 1. Januar 2019 beim Staatssekretariat für Bildung, Forschung und Innovation (SBFI) oder bei Hotel&Gastro formation erhältlich. Gleichzeitig finden ab Anfang des nächsten Jahres Informationsveranstaltungen in den Kantonen statt. Seit März dieses Jahres ist eine weite-

re Fachgruppe daran, den Kochberuf zu reformieren. «Die Revision, die im Jahr 2010 stattgefunden hat, war grundlegend», erinnert sich Schönbächler. Die neue Überarbeitung diene dazu, die Profile weiter zu schärfen und den veränderten Gästebedürfnissen sowie den Veränderungen im Arbeitsmarkt noch mehr Rechnung zu tragen. «Das Gastgewerbe ist mit vielerlei Herausforderungen konfrontiert», weiss Schönbächler: «Das fängt damit an, dass immer weniger Junge eine Ausbildung in dieser Branche absolvieren, gleichzeitig vermehrt Ungelernte in der Gastronomie Fuss fassen möchten. Und dass sich die Gesellschaft in einem enormen Wandel befindet und sich alle damit auseinandersetzen müssen.» Konkret bleibt man bei den 2010 eingeführten Prozessschritten bei

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der Ausbildung zur Köchin und zum Koch. «Das Handwerk bleibt im Vordergrund, daran halten wir fest.» Der Lernende müsse in der Lage sein, ein Lebensmittel einzukaufen, zu lagern, zu verarbeiten, zuzubereiten und fertigzustellen, bis es der Gast auf dem Teller habe. «Auch hier möchten wir die Profile schärfen und den Beruf attraktiver machen», erklärt Schönbächler. Konkret kann er noch keine Angaben machen, weil die Inhalte zuerst von verschiedenen Stellen abgesegnet werden müssen. Was er jedoch schon sagen kann:

«Die Ausbildung zum Diätkoch wird in eine Weiterbildung mit Berufsprüfung umgewandelt.» Diese Ausbildung war einer der Knackpunkte, weil der Bund solche Berufsbildungen nicht mehr vorsieht. Das Bedürfnis danach ist jedoch ungebrochen, so in Heimen und Spitälern. Und was Schönbächler bei der Revision am wichtigsten ist: «Der Zugang in die Gastronomie soll attraktiver werden und das Weiterbildungsangebot umfassender.» karrierehotelgastro.ch www.hotelgastro.ch

Das Kiosk-Unternehmen Valora betreibt in der Schweiz diverse Konzepte, darunter Brezelkönig, Caffè Spettacolo oder die Avec-Läden. Letztere richtet Valora neu aus: Künftig sollen diese mehr Frischprodukte und gesunde Optionen enthalten, etwa warme Menüs, Salate und Früchtebecher. Ein Teil des Sortiments wird vor Ort frisch hergestellt, zudem werden die Preise von rund 300 Artikeln bis 20 Prozent reduziert. Für Anfang 2019 ist überdies ein «Shop der Zukunft» am Zürcher Hauptbahnhof geplant, wie die «Basler Zeitung» schreibt. Dass Valora derart Gas gibt, könnte auch mit den Plänen der SBB zusammenhängen: Diese schreibt aktuell die Flächen von 265 Kiosken und Verpflegungsständen an Schweizer Bahnhöfen aus und sucht dabei nach zukunftsweisenden Konzepten. Bei einem Grossteil davon handelt es sich um Verkaufsflächen von Valora.

Gekommen, um zu bleiben

DPA

Die sogenannten «Netten Toiletten» polarisieren: Dass Restaurants ihre WCs gegen ein Entgelt vom Staat öffentlich zugänglich machen, finden einige Gastgeber sinnvoll und kundenorientiert, die anderen aufwendig und teuer. Während das Konzept in Städten wie Luzern, Thun oder Solothurn bereits eingeführt wurde, kam es andernorts, wie beispielsweise in Brugg, gar nicht erst zustande – denn die erhoffte Resonanz vonseiten der Gastronomen fehlte. In Bern hingegen hat sich die «Nette Toilette» etabliert: Nach einem zweijährigen Pilotversuch hat der Berner Gemeinderat beschlossen, das Konzept definitiv einzuführen. In zwölf Lokalen, die pauschal abgegolten werden, können Passanten ohne Konsumation aufs Häuschen gehen.

Forum für Frauen im Gastgewerbe: «Organisation: Des Lebens grösste Kunst»

Wunderbare weibliche Weiterbildung

Mit Südweinen gewinnen

Seit über 30 Jahren treffen sich Fach-

Anschliessend können sich die Teil-

frauen aus der Gastronomie, der Hotellerie und dem Tourismus im Rahmen des Forums für Frauen im Gastgewerbe. Ein Anlass, der verschiedenste Themen der Unternehmensführung aufgreift sowie dazu dient, das Netzwerk zu pflegen. Vom 9. bis 13. September ist es wieder so weit, dann findet das Forum im Seerose Resort & Spa in Meisterschwanden statt. Das M otto: «Organisation: Des Lebens grösste Kunst.»

nehmerinnen am Montagnachmittag für zwei Workshops ihrer Wahl entscheiden. Am Dienstag steht das Thema «Führungsweisheiten mit Pferden» auf dem Programm. «Im übertragenen Sinne zeigen Pferde, welchen unmittelbaren Einfluss und welche Konsequenzen unser Verhalten im beruflichen Umfeld hat – einfach grandios», hält Langenstein fest. Und am Mittwoch, last but not least, zeigen unter anderem Fachpersonen von Swiss neue Wege der Rekrutierung auf. «Denn auch andere Branchen sind gezwungen, neue Möglichkeiten zu finden, eine bestimmte Berufsgruppe für den Betrieb zu gewinnen.» Also meine Damen, wer sich noch nicht angemeldet hat: Es hat noch freie Plätze. chb

Die Swiss Barkeeper Union (siehe Seite 2) organisiert nicht nur die offi zielle Swiss Cocktail Championship, sondern auch spontane Competitions wie die «Trofeo Ticino». Diese findet heuer unter dem Motto «The Wine Refinery» statt: Eine Pflichtzutat sind Südweine wie Madeira, Sherry oder Porto. Der Wettbewerb steht allen SBU-Mitgliedern sowie Berufstätigen in der Tessiner Gastronomie offen und findet am 20. August 2018 im Charme Hotel Osteria Carletti in Bedano statt. Für alle weiblichen Barkeeper, die teilnehmen, gibt es ein spezielles Präsent.

www.fforum-gastrosuisse.ch

www.barkeeper-union.ch

«Das Thema Organisation hat im

Liebe Damen, wer stösst heuer an der Gala mit Zita Langenstein an?

Gastgewerbe Potenzial», erklärt Forums-Organisatorin Zita Langenstein die Wahl des Mottos, «Potenzial betreffend Entschlackung der Prozesse, Potenzial hinsichtlich des Umgangs mit der neuen Generation von Mitarbeitenden – beispielsweise wäre es toll, wenn wir

den klassischen Service konstruktiv hinterfragen und neue Wege aufzeigen könnten.» Das Programm bietet dann passend zum Thema gleich mehrere «Top-Acts». So dürfen sich die Frauen am Montag auf Referentinnen freuen wie Nicole Brandes,

MATTIAS NUTT

«die wir für das Forum zum Thema des digitalen Tornados gewinnen konnten», wie auch auf Sabine Krippendorf, «die unglaubliche Ideen und Möglichkeiten für eine Neuorganisation und für die Arbeitserleichterung mitbringt».

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Die 14 Allergene Deklarationspflicht in der Gastronomie

Aus dem Inhalt • Worum es wirklich geht • Nahrungsmittelallergien • Lebensmittelintoleranzen • Diagnostik • Praktische Umsetzung

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Mit dem vorliegenden Buch kann die Allergenkennzeichnung Schritt für Schritt – passend zum Betrieb – praktisch umgesetzt werden: angefangen bei den 14 Allergenen, über die mündliche oder schriftliche Information bis zum Aufbau eines Allergenmanagements.

Die 14 Allergene

Die Schweiz definiert 14 Auslöser von Allergien und Intoleranzen, die kennzeichnungspflichtig sind. Obwohl die wenigsten mit der Allergenkennzeichnung Freude haben, ist sie doch nicht so kompliziert, wie sie anfangs erscheinen mag.

Branchenspiegel 2018

Die

Allergene

Deklarationspflicht in der Gastronomie

Die 14 Allergene – Deklarationspflicht in der Gastronomie

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Für Gastronomen, Restaurantfachleute und Köche Erstellt in Zusammenarbeit mit aha! Allergiezentrum Schweiz Hardcover, 159 Seiten

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Hotel & Tourismus

19. Juli 2018 | Nr. 29 | www.gastrojournal.ch

Die Branche und das Berggebiet verlangen Massnahmen zur bundesrätlichen Tourismusstrategie

Quellhotel Bad Ramsach: umfassend renoviert

Abgefahrene Wahrnehmung

ZVG

In die inzwischen fünf Hotels sowie einen Gastro-Betrieb umfassende «Balance Gruppe» haben Inhaber Felix und Rhéane Suhner in den letzten Jahren kontinuierlich investiert – zur Gruppe gehören das Seerose Resort & Spa in Meisterschwanden, das Bad Bubendorf Hotel in Bubendorf, das Sonne Seehotel in Eich, Bad Ramsach Quellhotel in Läufelfingen, das Seeblick Höhenhotel in Emmetten sowie die Mürset Restaurants in Aarau. Jüngster Streich: eine umfassende Renovation im Bad Ramsach Quellhotel. Dort hat das Hotelierspaar sowohl die Seminarräume (siehe Foto) wie auch die Lounge und das Restaurant renoviert – weiter wurde der Garten von Enzo Enea neu gestaltet. Während internationale Topziele wie Interlaken unter der Last der schnellen Nachfrage ächzen, verschwindet der Tourismus aus der Peripherie.

Die erfreuliche Nachfrage und die guten Frequenzen täuschen über die schwere Strukturkrise im Schweizer Tourismus und die politische Zögerlichkeit hinweg. Peter Grunder

Die Ansage ist klar: «Die Tourismusbranche erwartet eine konkrete Umsetzung dieser Forderungen in der Botschaft über die Standortsförderung 2020–2023 mit den nötigen gesetzlichen Anpassungen und wird sich für ihre Anliegen in der politischen Debatte aktiv einsetzen.» So unterstrichen die touristischen Branchenverbände Anfang Juli ein Positionspapier, das sich an die Tourismusstrategie des Bundes vom letzten Spätherbst anlehnt (vgl. Kasten).

bahn- und Transportbranche ist die Kreditwürdigkeit nur dank öffentlicher Gelder sichergestellt. «Die letzten schwierigen Jahre ha-

ben die Branche viel Substanz gekostet», stellt denn auch GastroSuisse-Präsident Casimir Platzer klar (GJ27). Insofern geht es auch darum, «Schweiz Tourismus», diese international hoch anerkannte, vom Bund institutionell verantwortete und finanziell mitgetragene Marketingorganisation nicht zu beschneiden.

Die arbeitsintensive Branche, die in

der hochproduktiven Schweiz seit jeher unter knappen Margen leidet, setzte mitten in der Ferienzeit ein Zeichen gegen die schiefe Wahrnehmung der touristischen Lage in der Schweiz: Die guten Frequenzen der letzten Zeit täuschen darüber hinweg, dass im Schweizer Tourismus … • eine Zweiklassengesellschaft entstanden ist: Gewinner an internationalen Anziehungspunkten und Städten, Verlierer vorab dort, wo früher die europäische Nachfrage dominierte; • die Preise gesunken sind und damit die Ertragslage: Zugleich steigen die Kosten, und und politische Gegenmassnahmen, etwa hinsichtlich der Hochpreisinsel, müssen mühsam erkämpft werden. • weitgehend eine Kreditklemme herrscht: Kalkulatorische Ertragswerte und Eigenkapitalforderungen sind fürs Gastgewerbe unerreichbar, und in der Ber-

Dass die Branche überhaupt daran

erinnern muss, 60 Millionen Bundesfranken pro Jahr seien für eine taugliche Landeswerbung ein Minimum, verdeutlicht letztlich das politische Gewicht der Export- und Strukturbranche Tourismus: Für Landwirtschaft und Ernährung flossen 2017 gut 3,6 Milliarden Bundesfranken, und für die Finanz- und Steuerbürokratie beim Bund gar über 10 Milliarden Franken. Die Forderungen der touristischen Verbände und der Arbeitsgemeinschaft für Berggebiete (vgl. Kasten) betreffen denn auch weniger Bundesmittel als strukturelle Massnahmen. Eigentlich geht es darum, die aktuelle Tourismusstrategie des Bundes wirklich ernstzunehmen und aus der Erfahrung und den Bedürfnissen der touristischen Branchen und der Berggebiete Massnahmen abzuleiten. Denn Papier ist bekanntlich geduldig.

PETER GRUNDER

Beliebtes Campen Aktuelle Forderungen der touristischen Verbände • Zentrale Anlaufstelle im Sinne eiSysteme und die Leistungsbündelung nes behördlichen «One-Stop-Shops». vorantreiben. Darunter auch ein einDiese Massnahme setzt gerade auch heitliches Datenmanagement und die für die kleineren Akteure Anreize zur Bereitstellung von «shared services» Teilnahme an den Förderprogramfür die Tourismusakteure. men, indem sie den Zugang erleich- • Die Fördermöglichkeiten der Schweitert und den Abbau administrativer zerischen Gesellschaft für Hotelkredit und koordinativer Aufwände fördert. (SGH) an die sich verändernden Ge• Eigenständige Direktion für Tourismus schäftsmodelle anpassen. Heutzutabeim SECO. So wird der Tourismus als ge sind Software-Faktoren wie IT und Querschnittsbranche anerkannt, und Automation sowie Geschäftsmodelle es können alle Themenfelder gebünund -prozesse entscheidend für den delt und effizient behandelt werden. wirtschaftlichen Erfolg. Die SGH soll • Massnahmen zur bürokratischen Entauch hier Finanzierungen unter günslastung. Alle Meldepflichten (z.B. Lotigen Konditionen gewähren können. giernächte, Gästemeldepflicht oder • Der Bund sichert eine flächendeckenKurtaxen) sollen über eine Plattform de digitale Infrastruktur. Neben dem digital erhoben und automatisiert Ausbau von Breitband ist die 5G-Mowerden. Die Schaffung einer solchen bilfunktechnologie wichtig, um eine Plattform würde den klein- und miterfolgreiche digitale Transformation telständischen Betrieben massive Erin allen Regionen der Schweiz zu geleichterungen bringen. währleisten. Eine qualitativ hochste• Schweiz Tourismus (ST) als Enabler in hende Infrastruktur ist für die Gäste der Digitalisierung stärken. ST muss allgemein ein Grundbedürfnis. die überkantonale Vernetzung der www.gastrosuisse.ch

Der Trend Glamping (siehe GJ25) befeuert offenbar auch das klassische Campen. So kann die Campingbranche in der Schweiz 2017 einen Anstieg von 13,9 Prozent der Logiernächte verbuchen. Verantwortlich dafür sei vor allem das steigende Interesse der Schweizer an Camping im eigenen Land. Der beliebteste Campingplatz der Schweiz befindet sich übrigens gemäss Camping.Info in Eschenz. «Campingurlaube liegen in Europa seit einigen Jahren im Trend. Nun konnte auch die Schweizer Campingbranche wieder ein kräftiges Lebenszeichen von sich geben», freut sich der Inhaber des Internetportals Camping.Info Maximilian Möhrle.

Valsana: vollständig CO2-neutral

Aktuelle Thesen der touristischen Berggebiete • Kooperationen: Ohne Kooperationen sind die Tourismusdestinationen im Berggebiet nicht überlebensfähig. • Preisliche Wettbewerbsfähigkeit: Gleich lange Spiesse steigern die preisliche Wettbewerbsfähigkeit. • Angebotsgestaltung: Ein ganzjähriges Angebot sichert die touristische Wertschöpfung. • Digitalisierung: Digitalisierung darf nicht ein Schlagwort bleiben. • Mobilität: Der Bergtourismus ist auf eine ausgezeichnete Verkehrserschliessung angewiesen. • Synergien: Sektorübergreifende Ansätze schaffen Win-win-Situationen.

• Förderinstrumente: Ein stärkerer Fokus der Förderinstrumente auf Projekte und Angebotsgestaltung. • Infrastrukturen: Öffentliche Investitionen bedürfen übergeordneter Entwicklungsstrategien. • Tourismusbewusstsein: Die Bevölkerung kann einen entscheidenden Beitrag an die Tourismusentwicklung leisten. • Touristischer Arbeitsmarkt und Bildung: Eine bessere Verankerung des Tourismus im Bildungssystem und innovative Beschäftigungsmodelle stärken den touristischen Arbeitsmarkt. www.stv-fst.ch

Die zentralen Positionen der Tourismusstrategie des Bundesrates vom Herbst 2017 • Rahmenbedingungen verbessern: Die der Ziele relevanter Sektoralpolitiken. • Chancen der Digitalisierung nutzen: kung der Attraktivität des touristischen Tourismuspolitik des Bundesrates zielt Damit sollen die unternehmerischen Die Tourismuspolitik des Bundes soll Angebots einerseits sowie des Marktdarauf ab, die Rahmenbedingungen Spielräume vergrössert sowie die Kosdazu beitragen, dass die Schweizer auftritts des Tourismuslandes Schweiz für den Tourismus zu verbessern, wozu ten für die Tourismusunternehmen geTourismuswirtschaft die Chancen andererseits sind in einem Ziel zusamauch die landschaftlichen und baukulsenkt werden. der Digitalisierung optimal nutzen mengefasst. Damit wird deren gegenturellen Qualitäten gehören. Im Sinne • Unternehmertum fördern: Der Fördekann. Die Tourismuswirtschaft soll seitigen Bezügen Rechnung getragen. einer Schwerpunktsetzung geht es darung des Unternehmertums wird in bei der digitalen Transformation Schwerpunkte sind die Weiterentwickrum, die Koordination der Tourismusder Tourismuspolitik des Bundes eine ihrer Geschäftsmodelle und -prozeslung der Investitionsförderung und das politik des Bundes zu verstärken und grosse Bedeutung beigemessen. Die se verstärkt unterstützt werden. UnNutzen von Impulsen aus der AustraSynergien zu nutzen. Die Komplexität Steigerung der Produktivität, die Befäterstützt werden soll auch die digigung von Grossevents wie etwa den der Regulierungen soll wenn möglich higung der Akteure, die Unterstützung tale Transformation der touristischen Olympischen Winterspielen, weiteren reduziert und Verfahren und Prozesse des Strukturwandels und die Stärkung Marktbearbeitung. Sportgrossanlässen sowie Welt- oder auf Bundesebene sollen vereinfacht des touristischen Arbeitsmarktes ste- • Die Attraktivität des Angebots und Landesausstellungen. werden, dies unter Berücksichtigung hen im Vordergrund. den Marktauftritt stärken: Die Stär- www.seco.admin.ch

ZVG

Hotels mit einer Null-Energie-Bilanz sind bislang rar. Nach dem Boutiquehotel Stadthalle in Wien kann nun auch das neugebaute Valsana Hotel & Appartements der Tschuggen Hotel Group in Arosa mit einer vollständigen CO2- Neutralität aufwarten. «Wir sind selbst ein wenig überrascht, dass es vom Start weg so gut funktioniert hat», hält Corinne Denzler fest, CEO der Tschuggen Hotel Group: «Der Mut und unsere Überzeugung für dieses innovative und etwas gewagte Energieprojekt hat sich ausbezahlt, und wir sind mit einer beeindruckenden Energiebilanz belohnt worden.» Dieses Ergebnis sei «umso erstaunlicher, bedenkt man, das wir keinen milden Winter hatten». Konkret ist es den Planern beim Neubau gelungen, die im gesamten Gebäudekomplex benötigte Wärme und Energie dank Eisspeicher und Energierückgewinnung komplett autark abzudecken und den ökologischen Fussabdruck schon im ersten Winter trotz technischen Ausfällen mit vier Prozent auf nahezu Null zu reduzieren. Das nachhaltige Energiekonzept soll nun als Referenzobjekt dienen und Schule machen. «Denn wir wollen mit dem Vorurteil aufräumen, dass Hotelbetriebe mit Ressourcen grundsätzlich verschwenderisch umgehen», erklärt Denzler. www.valsana.ch

19. Juli 2018 | Nr. 29 | www.gastrosuisse.ch

Kantonale Sektionen

GastroSt. Gallen feiert 240 junge Berufsleute

Lehrabschlussfeier von GastroGraubünden

Illustre Gäste an der Feier

Hundert neue Berufsleute

ten ihre Diplome in St. Gallen entgegennehmen. Die Jugendlichen kamen aus folgenden Berufen: Koch/Köchin EFZ, Kü chenangestellte EBA, Systemgastronomiefachfrau/-mann EFZ, Diät köchin/Diätkoch EFZ, Restaurationsfachfrau/-mann EFZ, Restaurationsangestellte EBA, Hotelfachfrau/-mann EFZ sowie Hotellerieangestellte EBA.

Junge Köchinnen und Köche an der Lehrabschlussfeier. Es war einfach sensationell: Über

1000 Gäste feierten kürzlich in der OLMA-Halle 9.1 die Lehrabschlüsse an der grössten Lehrlingsfeier der Gastro-Berufe in St. Gallen. Das Rahmenprogramm war grossartig, Gäste wie Anton Mosimann, Rebecca Clopath, die amtierende Restaurant-Weltmeisterin Tatjana Caviezel sowie die Köchin Eveline Tanner und die Jugend-Kochnationalmannschaft erwiesen den jungen Berufsleuten ihre Wertschätzung für die aus gezeichneten Leistungen und die tollen Lehrabschlüsse.

ZVG

Mehr als 240 junge Berufsleute aus der Gastronomie und der Hotellerie aus mehr als sieben Berufsschulen in der Ostschweiz konn-

Die Feier war auch dank den zahlreichen Sponsoren ein unvergesslicher Anlass. Die Veranstalter GastroStadt St. Gallen, GBS St. Gallen und die Hotel&Gastro formation SG/AI/AR/FL danken den Absolventen und Ausbildungsbetrieben für ihr grosses Engagement. www.gastrosg.ch

Die Lernenden im Kanton Graubünden mit den besten Abschlussnoten. Der Höhepunkt für alle Lernen-

den in der Branche war die gemeinsame Lehrabschlussfeier von Hotelleriesuisse Graubünden und GastroGraubünden, die Anfang Juli stattfand. Rund 500 Besucher sind der Einladung gefolgt, davon 100 Absolventen aus den Berufen Kauffrau und Kaufmann HGT, Hotelfachfrau und Hotelfach mann, Hotellerieangestellter EBA, Systemgastronomiefachfrau und -mann, Restaurationsfachfrau und -mann, Restaurationsangestellte/r EBA, Koch und Köchin, Küchenangestellte/r, Diätköchin.

Die Lernenden mit den höchsten Abschlussnoten aus den Kantonen St. Gallen, Appenzell Innerhoden sowie Appenzell Ausserhoden.

ZVG

In seiner Ansprache würdigte

Fachkräfte sind für die Hotellerie

Franz Sepp Caluori, Präsident von GastroGrau bünden, die grosse Leistung der Absolventen und zeigte auf, dass sie mit vollem Einsatz und Spass bei der Arbeit ihre Karriereziele am besten er reichen würden. Die schweizweit bekannte Indie-Rock-Band «Tawnee» begleitete die Feier musikalisch.

und Gastronomie ein wichtiger Erfolgsfaktor. Deshalb spielt die Nachwuchsförderung sowie die Wertschätzung der Lernenden eine immer grössere Rolle. Bereits zum achten Mal organisierten die beiden Berufsverbände für alle

Im Anschluss verwöhnten lokale Gastronomen die Gäste beim Apéro. Überrascht wurden die Lernenden vom Besuch von Andreas Caminada, Schloss Schauenstein. Er gratulierte seiner

Die beiden Moderatoren Martin

Erlacher und Daniel Züllig haben im «British Style» mit Frack und Hut professionell durch das Programm geführt. Eindrücklich waren die Botschaften der Gastrednerinnen und Gastredner. Die Quintessenz der Aussagen: Die Gastronomie lebt vom Handwerk.

Absolventinnen und Absolventen deshalb eine gemeinsame Feier. Und zum ersten Mal fand die feierliche Übergabe der eidgenössischen Fähigkeits- und Notenausweise in der Arena Klosters statt.

DAVID HENDERSON

Lernenden Fabienne Züger persönlich, die bei den Köchen mit der Note 5,5 als Beste abgeschlossen hat. Von den insgesamt 120 Absol-

venten schlossen 18 in den Rängen ab, also mit einer Note von 5,3 oder höher. Das ist eine grosse Leistung dieses Jahrgangs. Für diese Leistung wurden die Absolventen mit einer gravierten Certina-Uhr belohnt, welche die Saviva, die SSTH Passugg und die UBS gesponsert haben. Ohne Sponsoren wäre eine sol-

che Feier nicht möglich. Hotelleriesuisse Graubünden und GastroGraubünden danken Saviva, der SSTH Passugg und der UBS für die Uhren sowie Allegra Passugger AG für das Sponsoring des Wassers und Heineken AG für das Sponsoring der Apéro-Getränke. www.gastrogr.ch

GastroAargau / Hotel&Gastro formation Aargau

Hotel&Gastro formation Zürich

Made in Argovia

Allen Grund, stolz zu sein neuen Berufskolleginnen und -kollegen von Herzen mit Blumen, Champagner und einem Smiley-Luftballon.

Die Küchenangestellten EBA im Kanton Aargau. Die Diplomfeier der Aargauer

ZVG

Gastro-Lernenden lockte Anfang Juli rund 800 Personen ins Bildungszentrum BZU in Unterentfelden. «Eigenlob stimmt» – mit diesen Worten zeigte Claudia Rüttimann, Präsidentin der Hotel &Gastro formation Aargau auf, dass die Lernenden, die Eltern und die Berufsbildnerinnen und Berufsbildner stolz sein dürfen auf das Erreichte.

einem Zwischenhalt den Weitblick geniessen und dann gilt es den Rucksack neu zu füllen: mit Energie, Ausdauer, Mut und Flexibilität.» Als persönlichen Rat gab er den Lernenden mit, dass vor allem eine Extraportion Humor dazugehöre. Denn Lachen – nicht über die anderen, aber über sich selber – helfe in vielen Situationen, sodass weiteren Gipfelerlebnissen nichts im Wege stehe.

Der Grossrat und Unternehmer

184 Lernende aus der Hotellerie,

Benjamin Giezendanner überbrachte die Glückwünsche aus dem Parlament und der Kantonsregierung persönlich und ist dafür eigens einen Tag früher aus den Ferien zurückgekehrt. Auch er hat eine Lehre absolviert und verglich diesen Meilenstein mit einer Bergwanderung. «Jetzt kann man auf

der Restauration, der Systemgastronomie und dem Küchenbereich schlossen ihre Ausbildung ab. Zudem schrieben sie die besseren Durchschnittsnoten als im Vorjahr. Urs Kohler, Chefexperte und Direktor von GastroAargau, betonte, dass der Abschluss definitiv «wertvoll» ist und gratulierte allen

Jean-Claude Schmocker, Leiter Berufe und Qualität von Hotel& Gastro formation Schweiz in Weggis, wurde von Claudia Rüttimann als «Mr. SwissSkills und WorldSkills» angekündigt, und er bewarb auch gleich die beiden Anlässe. Die SwissSkills ist die grösste Berufsschau der Welt mit 175 Berufen und findet vom 12. bis 16. September 2018 in Bern statt. «TUN», so sagte er, bedeute Erfolg in drei Buchstaben: «Es bedeutet Verantwortung übernehmen, eine Meinung haben und diese vertreten sowie sich engagieren – beruflich und persönlich.» Jean-Claude Schmocker pries die frisch Diplomierten als beste «Exportartikel» aus dem Aargau an. Er forderte sie auf, Imagepflege für die Gastronomie zu betreiben und auf Gastro- Wanderschaft zu gehen.

Der Branchennachwuchs ist er-

freulich gross: Über 600 junge Männer und Frauen erhalten dieses Jahr im Kanton Zürich ihr Fähigkeitszeugnis beziehungsweise ihr Berufsattest für einen Beruf in der Gastronomie. Am Mittwoch durften die 56 besten Lehrabgänger ihre Urkunden anlässlich einer Feier im Restaurant Lake Side am Zürichhorn entgegennehmen. Ihr praktisches Handwerk vertiefen die jungen Berufsleute bei der Hotel&Gastro formation. Deren Präsident Paul Nussbaumer gratulierte dem Branchennachwuchs: «Wer eine Berufslehre im Gastgewerbe durchsteht, hat viel Ausdauer und Belastbarkeit gezeigt. Mit den theoretischen und praktischen Fertigkeiten sind Sie nun gerüstet, ins

Berufsleben einzusteigen und ihr Können im Alltag von Restaurants und Hotels unter Beweis zu stellen.» Die feierliche Übergabe der Urkunden setzte einen würdigen Schlusspunkt unter eine anstrengende, entbehrungsreiche und fordernde Berufslehre. So erleichtert die frisch Diplomierten über das Erreichen ihres Berufsziels sind, so ist es doch nur ein erster Schritt. Daran erinnerte Paul Nussbaumer in seiner Rede: «Die Zeit des Lernens ist nun nicht etwa vorbei, sondern wird mehr denn je auch in Zukunft nie aufhören.» Auf jeden Fall sei der erfolgreiche Abschluss ein wichtiges Puzzleteil ihres künftigen Lebenswegs.

sein, haben 56 Absolventen. Von insgesamt über 650 Prüfungskandidierenden klassierten sich auf den ersten drei Rängen zehn Köche/Köchinnen EFZ, sechs Restaurationsfachfrauen/-männer EFZ, zwölf Hotelfachfrauen/ -männer EFZ, fünf Systemgastronomiefachfrauen/-männer EFZ, vier Restaurationsangestellte EBA, sieben Küchenangestellte EBA, drei Hotellerieangestellte EBA sowie neun Diätköche/-köchinnen EFZ. Unter den 300 Gästen, die sich

Zeit für die Feier nahmen und damit den jungen Berufsleuten Respekt zollten, waren Vertreterinnen und Vertreter von verschiedenen Hotels und Restaurants – darunter auch viele bekannte Gesichter aus der Branche: Wirtinnen, Hoteliers und Küchenchefs ebenso wie Chefs de Service und Lehrpersonen. Die Hotel&Gastro formation

Lernende mit der Note 5,3 und

besser erhielten einen Reka-Check sowie einen GastroAargau-Gutschein, um in einem Mitgliederbetrieb etwas Feines zu geniessen. Ab nach Arosa ins Hotel Hof Maran geht es für die jeweils Bestplatzierten der einzelnen Berufsgruppen; diese durften sich über zwei Übernachtungen und einen Eintritt ins Humorfestival freuen. www.gastroaargau.ch

Besonderen Grund, stolz zu

Paul Nussbaumer, Präsident Hotel&Gastro formation Zürich.

ZVG

Zürich in Wädenswil ist das kantonale Bildungszentrum für überbetriebliche Kurse der Gastronomie. Während ihrer Lehrzeit absolvieren alle Lernenden vier oder fünf viertägige Kurse. Für die mehr als 1600 Lernenden pro Jahr führt Hotel&Gastro formation über 170 solcher Viertages-Kurse durch, in denen das praktische Handwerk vermittelt, geübt und gefestigt wird. www.hgf.ch

Pages en français 19 juillet 2018 | No 29 | www.gastrojournal.ch

Kathrin Leisi, présidente de la Swiss Barkeeper Union, au sujet de la scène suisse des barmans

Organe officiel de GastroSuisse et de ses sections cantonales

Les mocktails, incontournables Entretien avec Kathrin Leisi au sujet des barmaids, de la professionnalisation du métier, de cocktails et de mocktails. Christine Bachmann

Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève

Après un cursus à l’école hôtelière, Kathrin Leisi a obtenu le «Master of Bartending» de l’école de bartender de Rostock. Elle commence sa carrière dans plusieurs hôtels et bars en Suisse et devient, entre 2010 et 2015, la première femme présidente de l’association professionnelle Swiss Barkeeper Union (SBU). Depuis maintenant quatre ans, elle gère le Kate’s Triple C Bar, à Schöfflisdorf (ZH), dont elle est devenue propriétaire, et préside à nouveau la SBU depuis cette année. GastroJournal: Qu’en est-il de la relève

et de la proportion des femmes dans le milieu suisse du bartending? Kathrin Leisi: C’est un milieu professionnel très vivant! Nous avons beaucoup de jeunes passionnés avec un bon réseau international qui échangent lors de conférences et participent à des concours, mais la part des femmes dans le métier laisse encore à désirer. Au sein de la SBU, elle représente seulement 20% des membres actifs. Il s’agit d’un métier très masculin, comme cuisinier par exemple, où les femmes doivent s’imposer pour réussir. Quels sont actuellement les grands enjeux du métier? La professionnalisation du métier constitue un enjeu important. Nous voyons régulièrement des personnes qui se présentent comme barman en affirmant connaître le métier parce qu’ils ont déjà travaillé une fois dans un bar, mais qui n’y connaissent rien! A cela s’ajoute la préservation de la culture traditionnelle des bars: au cours de ces dernières années, de nombreux «bars de campagne» ont dû fermer leurs portes à cause d’une réglementation accrue. De plus, en raison de l’optimisation des ressources en personnel, les bars d’hôtels se font de plus en plus rares, alors qu’un bar d’hôtel géré de manière professionnelle peut générer un chiffre d’affaires supplémentaire significatif pour l’établissement. Au sujet de la professionnalisation: quelles positions occupent les barmans

Journée autour de la cuisine en mutation

CASTEL DE BOIS GENOUD CHRISTINE BACHMANN

Selon Kathrin Leisi, la professionnalisation est un enjeu important. suisses dans les concours internationaux? D’une manière générale, les barmans suisses figurent parmi les meilleurs: en 2015, nous avons même décroché le titre de champion du monde! Mais il faut savoir que la concurrence devient de plus en plus rude face aux pays de l’est et asiatiques qui ont un réel goût de la perfection. En Suisse, nous privilégions la simplicité: la plupart de nos barmans réalisent des cocktails de qualité qui ont simplement bon goût et sont sans fioritures.

La mode du gin est passée. J’attends un engouement pour la tequila

Quelles sont les nouveautés en matière de cocktails et de mocktails (sans alcool)? La tendance actuelle est aux préparations à base d’ingrédients frais, comme des herbes, des fruits ou des légumes. C’est pourquoi nous avons introduit une nouvelle catégorie dans les concours, le «Bartenders’ Choice». Les concurrents peuvent désormais apporter et utiliser leurs propres ingrédients, comme par exemple une infusion de cannelle. Aujourd’hui, la créativité est une qualité de plus en plus appréciée. La mode du gin, en revanche, est complètement passée. Je ne sais pas exactement quelles seront les nouvelles tendances en matière de spi-

ritueux, mais, en ce moment, on entend beaucoup parler de la vodka. Personnellement, j’attends toujours un nouvel engouement pour la tequila. Malheureusement, beaucoup de gens associent cet alcool à de mauvaises expériences. Cela est dû au fait que la tequila n’est, en général, pas considérée comme un produit de qualité. Quant aux mocktails, ils sont de plus en plus appréciés. Il nous arrive même, certains soirs, de vendre plus de cocktails sans alcools que de boissons alcoolisées! S’agit-il d’une tendance internationale? En ce qui concerne les mocktails, il ne s’agit pas d’une tendance comme cela a pu l’être pour le gin, mais plutôt d’une révolution et, de ce fait, ils ne disparaîtront plus de la carte des boissons. Cet engouement n’est pas seulement lié à des contrôles de police accrus, mais aussi et surtout aux nouveaux comportements des clients. Autrefois, le vendredi soir, tout le monde allait se saouler dans les bars et rares étaient ceux qui restaient sobres. Aujourd’hui, les gens accordent plus d’importance aux questions de santé et la clientèle féminine, qui consomme différemment, est en hausse. C’est pourquoi un barman doit aussi être capable de préparer de bons mocktails (recettes ci-dessous)!

classiques au profit des spiritueux étrangers. La tendance est-elle réversible? Il faut voir que les bonnes eaux-devie de fruits de production nationale sont nettement plus chères que

J’espère que le métier acquerra une meilleure image

les alcools à cocktails courants. De plus, les mélanges sont certes bons, mais exigent beaucoup de travail. Mon conseil aux gérants de bars est le suivant: proposez un cocktail à base d’eau-de-vie de fruits suisse. Il existe par exemple un excellent cocktail à base de kirsch, avec de la liqueur d’abricots et du jus d’orange. De l’eau-de-vie de poire williams mélangée à du wermouth blanc donne également un résultat délicieux. Quelle évolution souhaitez-vous pour le métier de barman en Suisse au cours de ces prochaines années? J’espère que le métier acquerra une meilleure image et une plus grande importance au sein de la branche de l’hôtellerie-restauration – une image qui reflète l’association entre tradition et nouveauté que notre profession développe et vit au quotidien. Cela passe également par une professionnalisation accrue du métier. www.barkeeper-union.ch

Pour en revenir aux spiritueux: on observe un recul des spiritueux suisses

Auf Deutsch

Blue Girl

Fée des forêts tropicales

Boisson pétillante simple et énergique

Vert et funky, convient aussi aux enfants

1 cl sirop Curaçao bleu Verser dans une flûte de champagne 10 cl Rimuss Secco Décoration: 1 tomate cerise

1 cl sirop de Waldmeister 0,5 cl sirop de menthe verte 1 cl jus de citron 12 cl jus d’ananas Décoration: ananas, menthe

Mattomato

Second Chance

Cocktail de légumes, Evergreen de Kate’s Triple C

Long drink frais et fruité

10 g basilic haché 4 cl jus de citron vert 2 cl sirop de cassis 8 cl jus de tomate, mélanger 10 cl eau minérale Décoration: tomates cherry, basilic frais 3e Prix Mattoni Grand Drink Tchéquie 2000, Kathrin Leisi

2 cl purée de fruit yuzu (Monin) 1 cl purée de pomme verte (Monin) 0,5 cl sirop Amaretto (Monin) 2 cl jus de citron vert frais Mélanger dans un shaker 10 cl eau minérale Recette gagnante du Championnat suisse de mocktails, Reto Caduff

Le mardi 18 septembre prochain, de 14h30 à 18h30, les professionnels de la cuisine ont rendez-vous pour une journée de conférences, d’échanges et de réseautage. Cette année, la Journée professionnelle de la Société suisse des cuisiniers aura lieu à Crissier, au restaurant Le Castel de Bois Genoud, bâtisse idéalement située dans la verdure, avec une très belle vue sur le lac Léman. Organisé par Hôtel & Gastro Union, l’événement sera centré sur la cuisine en mutation. Un apéritif clora la journée. Les inscriptions sont ouvertes jusqu’au 7 septembre. www.hotelgastrounion.ch/ssc

Découvrir le Jura vaudois Lancées en 2005 par le comité des Saveurs du Jura vaudois, les journées de découverte du Gruyère d’alpage AOP sont l’occasion pour les amodiataires de mettre en valeur leur production. Elles offrent aussi la possibilité aux consommateurs de découvrir la confection du fromage et de poser toutes leurs questions sur le Gruyère AOP. Un vigneron vaudois est également présent sur chaque alpage. La 14e édition des Journées de découverte du Gruyère d’alpage AOP débute ce samedi, au Brassus. Programme et infos sur: www.terre-vaudoise.ch

Airbnb dans le collimateur de l’Union européenne

Seite 2

PIXABAY.COM

La Commission européenne donne jusqu’à fin août au groupe californien pour mettre ses conditions d’utilisation en conformité avec les règles européennes et rendre ses tarifs plus transparents. Selon la Commission, Airbnb devrait notamment «modifier la manière dont sont présentées ses informations tarifaires dès la recherche initiale d’un hébergement sur son site». Le consommateur devrait ainsi être «informé du prix total» incluant tous les frais et suppléments obligatoires applicables, tels que les «frais de service» et les «frais de ménage», et savoir «si la proposition émane d’un hôte privé ou d’un professionnel» car les règles de protection sont différentes selon le cas.

19. Juli / 19 juillet 2018 | Nr. / No 29 | www.gastrosuisse.ch

Kantonale Sektionen Sections cantonales Cantonal settione

Gastro-Grundseminar mit Zertifikat GastroSuisse (entspricht der Vorbereitung auf den Fähigkeitsausweis) GastroAargau Tel. 062 737 90 40 www.gastroaargau.ch Entspricht G1-Modulen 1, 3 und 4 Kurse ebenfalls für Kanton Solothurn 3. September bis 14. November 2018, berufsbegleitend GastroBaselland Tel. 061 921 36 96 www.gastro-baselland.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 28. August bis 1. Dezember 2018, berufsbegleitend Wirteverband Basel-Stadt Tel. 061 271 30 10 www.baizer.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 20. August bis 10. September 2018 GastroBern Tel. 031 330 88 88 www.gastrobern.ch Alle Module werden laufend angeboten (Tages- und Abendseminare möglich) Auch E-Learning möglich GastroFribourg Tel. 026 424 65 29 www.gastrofribourg.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 10. September bis 23. Oktober 2018 GastroGraubünden Tel. 081 354 96 96 www.gastrograubuenden.ch G1-Module 1 bis 6 5. bis 29. November 2018, Module 4 bis 6 GastroLuzern Tel. 041 240 01 05 www.gastro-luzern.ch Alle G1-Module und kant. Wirteprüfung G1 Gastro-Grundseminar 8. Oktober bis 23. November 2018 Verkürzter Wirtekurs 22. Oktober bis 8. November 2018 GastroSolothurn Tel. 062 205 10 33 www.gastro-solothurn.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 Für Kurse siehe bei Aargau und Baselland

Weiterbildung Formation continue

GastroSt.Gallen/ Tel. 071 274 95 15 GastroAppenzellerland www.gastrosg.ch Alle Module werden laufend ange boten. Auch E-Learning möglich GastroThurgau Tel. 071 274 95 03 www.gastro-thurgau.ch Entspricht den G1-Modulen 1 und 4 22. Oktober bis 16. November 2018 GastroZürich Tel. 044 377 31 60 www.gastrozuerich.ch Alle Module werden laufend angeboten. Auch E-Learning möglich Prüfungsdaten Zertifikatsprüfung 10. Oktober 2018, 19. Dezember 2018, jeweils in Chur, Luzern, St. Gallen und Zürich GastroSuisse, Berufsbildung Tel. 0848 377 111

Cours de cafetier GastroFribourg tél. 026 424 65 29 www.gastrofribourg.ch prochain cours contacter le secrétariat cantonal Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève tél. 022 329 97 22 www.scrhg.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal

GastroJura tél. 032 421 45 45 www.gastrojura.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal GastroNeuchâtel tél. 032 344 80 80 www.gastroneuchatel.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal

Weiterbildungskurse der Kantonalsektionen

Tel. 062 737 90 40 www.gastroaargau.ch Berufsbildnerkurs C 17. September 2018 Berufsbildnerkurs D 20. November 2018

Tel. 081 354 96 96 www.gastrograubuenden.ch

Tel. 044 377 31 60 www.gastrozuerich.ch

Berufsbildnerkurs 20. August 2018 Arbeitssicherheit und Gesundheitsschutz 26. September 2018 Service Grundkurs 10. Dezember 2018

Büroorganisation 13. August 2018 Betriebsübernahme 16./17 August 2018 Buchhaltung Grundkurs 20./23./24./28./31. August 2018 Küche Grundlagenkurs 20.–23./27. August 2018 Aktive Stressbewältigung 22. August 2018 Marketing-Seminar 21./22. August 2018 Lohnrechnen 23./29./30. August 2018 Service Grundkurs 27.–31. August 2018 Saucen 29. August 2018 Vegan kochen 30. August 2018 Schwierige Gästesituationen meistern 30. August 2018 Selbstkompetenz 31. August 2018 Japanische Küche 1. September 2018 Apéro-Buffets 3. September 2018 F&B- Angebotsplanung 3. September 2018 Nothelferkurs 3./4. September 2018 Grundlagen Wein und Sensorik 4./5. September 2018 F&B- Seminar- Kalkulation und Preisgestaltung 4./5. September 2018 Thailändische Küche 5. September 2018 Berufsbildnerkurs 6./13./19./27. September 2018, 4. Oktober 2018 Gemüse und Früchte richtig rüsten und schneiden 6. September 2018 Hygiene in der Hauswirtschaft 6. September 2018 Service Schnellkurs 6./7. September 2018 Lebensmittelrecht / Hygiene / Selbstkontrolle 11./20./21. September 2018 Chef de Service 11.-13./19.–21. September 2018

Tel. 041 240 01 05 www.gastro-luzern.ch

Tel. 031 330 88 88 www.gastrobern.ch

Apéro-Buffets Workshop 7. September 2018 Weindiplom WSET® Niveau I 14. September 2018 Kreativer Workshop: kleiner Aufwand = grosse Wirkung 26. September 2018 Refresher Lebensmittelgesetz 27. September 2018 «Einfach Mürner» 27. September 2018 Umgang mit Allergien leicht gemacht 16. Oktober 2018 Service Schnellkurs 13./14. November 2018

Einfach erfolgreich verkaufen im Service 16. August 2018 Service-Crashkurs 3. September 2018 Workshop Garnituren 13. September 2018 Workshop Räuchern 19. September 2018 Storytelling 23. Oktober 2018 KOPAS-Ausbildung 24. Oktober 2018 Lebensmittelhygiene-Crashkurs 6. November 2018 Ganz nah am Gast: Marketing im Gastbetrieb 7. November 2018 Chef de Service-Kurs 12.–16. November 2018 Zusatzstoffe und Allergene 14. November 2018 Gastfreundschaft und Verkaufseffizienz sind Führungsaufgaben 20. November 2018 Hygiene-Leitlinie für das Gastgewerbe 21. November 2018 Harmonie von Wein & Käse 28. November 2018

Tel. 071 274 95 15 www.gastrosg.ch Symphonie Käse & Wein 19. September 2018 Sous Vide 29. Oktober 2018

Tel. 071 274 95 03 www.gastro-thurgau.ch Basiskurs Service 27. August 2018

GastroValais tél. 027 322 47 47 www.gastrovalais.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal GastroVaud tél. 021 721 07 07 www.gastrovaud.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal

Formation continue Section cantonales Tél. 026 424 65 29 www.gastrofribourg.ch Le menu de bénichon Le 27 août 2018 Savoir fixer son prix de vente Le 3 septembre 2018 La comptabilité des salaires online Le 5 septembre 2018, matinée La chasse, nouvelles tendances Le 5 septembre 2018 Des bases de l’hygiène au HACCP Le 10 septembre 2018 Cuisson lente à basse température Le 12 septembre 2018 Les vins de France Le 25 septembre 2018 Approche de la cuisine italienne Le 26 septembre 2018

Tél. 032 344 80 80 www.gastroneuchatel.ch E-reputation Le 20 août 2018 Instagram Le 20 août 2018 Facebook Le 21 août 2018 Belles ardoises Le 27 août 2018 Attirer de nouveaux clients Les 3, 10 septembre 2018 Décompte des salaires et assurances sociales Sur demande

Tél. 027 322 47 47 www.ritzy.ch Picture marketing avec les réseaux sociaux : débuter sur Instagram et Pinterest Le 4 septembre 2018 Sécurité et santé au travail Le 11 septembre 2018 Nouvelles tendances et outils du marketing digital Le 17 septembre 2018

www.karrierehotelgastro.ch www.carrierehotelresto.ch

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Kurt Walker, Fabio Aresu

Mehr Erfolg in der Gastronomie

Das Übereinstimmungssprinzip in der Gastronomie

Dieses Buch erklärt kurzweilig und praxisnah wie eine erfolgsversprechende Vermarktungsstrategie erstellt wird. Es vermittelt auf einfache Weise einen soliden Weg in der Gastronomie erfolgreicher zu sein. Hardcover, 143 Seiten

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Das Buch basiert auf der Erkenntnis, dass je mehr Übereinstimmung zwischen zwei Dingen besteht, die Chancen für den Erfolg steigen und die Risiken für einen Flop sinken. Hardcover, 150 Seiten

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Restaurant

19 juillet 2018 | No 29 | www.gastrojournal.ch

L’agriculture urbaine peut être rentable pour les restaurants

Vignerons: nouvelle offre pour une meilleure visibilité

Une oasis au centre-ville

Livrer une sélection de vins en provenance de toute la Suisse directement chez les particuliers? Voilà le service que propose MesVignerons. Cette entreprise familiale, issue de deux familles vigneronnes, a la passion et la détermination de soutenir les artisans, les vignerons, ainsi que les agriculteurs suisses. Le concept: MesVignerons, c’est un abonnement qui donne accès à une boîte de vins suisses, livrés à domicile. On choisit la durée de l’abonnement puis, chaque mois, le contenu de la box souhaité (quatre box à choix: vin rouge, Chasselas, mixte ou bio). Un bel outil de promotion pour les vins régionaux et suisses! Et, pour les restaurateurs, cela peut aussi s’avérer fort pratique, lorsqu’on n’a pas le temps de rendre visite aux vignerons pour déguster leurs crus sur place, de recevoir une sélection de vins régionaux pour les déguster tranquillement.

Salade fraîche de la salle à manger, herbes de la terrasse, miel du toit: les restaurants découvrent le potentiel de l’«urban farming». Cristina Bürgi

«Tu récolteras ce que tu as semé» est un dicton bien connu: l’on reçoit en retour ce que l’on donne. C’est avec ces mots qu’Esther Lüscher, présidente d’Hotel & Gastro Union, a ouvert le second Gastro Trend Day, qui s’est tenu au début du mois à Lucerne. Une journée dont le thème central – et fort d’actualité! – était l’agriculture urbaine. Circuits courts, culture durable et produits d’origine suisse sont des mots-clés auxquels les clients attachent de plus en plus d’importance. Un restaurant qui cultive ses propres ingrédients se targue par la même occasion d’un excellent argument de vente. Mais comment s’y prendre pour transformer votre entreprise en un jardin urbain? Le restaurant «Frau Gerolds Garten»,

à Zurich, est un adepte de longue date. Dans le potager de l’établissement, au milieu des tables et des chaises, on trouve des herbes, des courgettes, des concombres ou encore diverses sortes de tomates. Bien que la plupart des ingrédients proviennent de fournisseurs, les produits cultivés sur place confèrent un charme particulier aux lieux. Entourés de verdure, les clients du restaurant se sentent en vacances. «Les plantes sont synonymes de fraî-

cheur et mettent en appétit», a expliqué Nathalie Gomes lors de la journée Gastro Trend Day. Son entreprise est spécialisée dans l’agriculture verticale et conseille des clients de l’industrie hôtelière. «Les plantes transforment chaque endroit en oasis et ont un effet calmant sur les hôtes», dit-elle. «La verdure

Cultiver herbes et salades dans le restaurant apporte de la fraîcheur au lieu et garantit la sécurité alimentaire. peut aussi absorber une vingtaine de polluants de l’air et ainsi améliorer significativement le climat.» Les plantes n’offrent pas seulement une ambiance agréable, mais également un facteur qui dopera l’expérience client. Les exploitants du restaurant Good Bank, à Berlin, par exemple, récoltent leur propre salade devant leurs clients, depuis une sorte de ferme verticale. Pour ce faire, ils ont installé dans leur petit restaurant trois étagères en verre, sur lesquelles ils cultivent différents types de laitue, en utilisant l’hydroponie (n.d.l.r: culture de plantes réalisée sur un substrat neutre et inerte, comme le sable, qui est régulièrement irrigué d’un courant de solution qui apporte des sels minéraux et des nutriments essentiels à la plante). Les salades poussent sous les lumières LED et dans l’eau et sont ainsi alimentées en nutriments de manière optimale. Les clients du restaurant Good Bank savent exactement d’où provient la salade qui atterrit dans leur assiette. Au-delà de l’origine, les exploitants peuvent garantir que leurs ingrédients sont frais et bio. Autre

avantage que présente la culture verticale: les étagères ne nécessitent pas de refroidissement et ne sont donc pas gourmande en électricité. Le transport n’est nécessaire que pour les ingrédients restants, quasi exclusivement d’origine locale. De nos jours, de plus en plus de chefs

font le choix de travailler des produits régionaux. Ce mouvement atteint même la haute gastronomie, qui s’appuie généralement sur des produits exotiques de luxe. Dernier exemple en date: Stéphane Décotterd, à la tête du restaurant Le Pont de Brent, au-dessus de Montreux (GJ24). Le chef étoilé a récemment changé sa philosophie culinaire et privilégie désormais les produits traditionnels suisses. Le restaurant Hirschen, à Erlinsbach (Argovie), Le Port, à Fribourg, et The Artisan, à Zurich, misent eux aussi sur des ingrédients locaux, dont certains sont même cultivés par leurs soins. Ce vent nouveau se ressent égale-

ment parmi les start-up suisses: plusieurs entreprises utilisent un système aquaponique, sur les toits ou dans d’anciennes voûtes de

www.mesvignerons.ch

berges, pour cultiver du poisson, des champignons, des légumes ou des semis. Le fruit de leur culture est ensuite livré à des restaurants de la région qui apprécient la production durable et locale. Certains établissements misent sur l’apiculture urbaine, qu’ils pratiquent sur le toit, comme l’Hôtel Schweizerhof, à Berne, et la société Wabe3, à Zurich. En ville, les abeilles sont encore plus productives puisqu’elles y trouvent une plus grande variété de fleurs – exemptes de pesticides de surcroît –, et des températures de l’air plus élevées. Cela rend les abeilles plus actives et assure une production élevée de miel. Les avantages que présente l’agricul-

ture urbaine sont multiples. Pour les restaurateurs, cela vaut la peine de tenter l’expérience, sur un petit espace pour commencer. Même si, selon les chercheurs, aucune grande ville ne pourra se nourrir de l’agriculture urbaine seule à l’avenir, l’«urban farming» apportera une contribution importante à la sécurité alimentaire. Sans oublier une expérience inédite pour les clients du restaurant.

Une invention américaine débarque à Genève

PR & CO

Après avoir fait parler de lui à New York, le «croissant burger» débarque à Genève, au restaurant Black Tap. La dernière tendance culinaire s’y déguste tous les week-ends, à l’heure du brunch. Il s’agit d’un sandwich hybride: l’association d’un croissant chaud, d’un steak et de divers accompagnements propres au hamburger, comme le bacon, la salade, le fromage, un œuf et de l’huile de truffe (photo). Dernière coqueluche des foodies, la recette est signée Joe Isidori, fondateur de la chaîne Black Tap et chef émérite auréolé de prestigieuses récompenses. www.blacktap.ch

Nouvelles variétés d’abricots dévoilées

«L’aliment a un visage» à l’Alimentarium, à Vevey

Cinq corps de métiers présentés dans une expo terie, les producteurs de fruits et légumes et les métiers du lait. Si le musée veveysan a fait le choix de mettre en lumière les visages et les gestes humains, c’est en écho direct avec la prise de conscience collective autour des questions touchant à l’alimentation. Remettre l’humain au centre, soit son savoir-faire artisanal, est une réponse aux problématiques soulevées par la production de masse et le gaspillage alimentaire. Parmi les différentes animations

Le chef Philippe Ligron anime des ateliers culinaires tout public. Premier musée au monde consacré à l’alimentation, l’Alimentarium a choisi de mettre en avant les métiers qui se cachent derrière chaque aliment comme thème annuel. Baptisée «L’aliment a un visage», l’exposition vise à valoriser toutes les étapes qui ont nécessité l’intervention de l’homme et ses compétences

avant qu’un mets sophistiqué ne termine dans notre assiette. Selon les initiateurs de l’événement, il s’agit de «gens qui s’impliquent et qui injectent leurs propres émotions». Les visiteurs pourront ainsi en apprendre davantage sur cinq corps de métiers: la boulangerie, la confiserie, la boucherie-charcu-

de l’exposition présentée jusqu’au 31 mars 2019, on peut s’amuser à identifier à quoi servent certains ustensiles anciens en lien avec les différents métiers mis en lumière, visiter une cuisine type des années 50 ou tourner des manivelles et deviner à quoi elles peuvent servir. Autre expérience intéressante, s’immerger dans la peau d’un analyste sensoriel et d’un aromaticien. L’Alimentarium propose de tester ses compétences dans ces deux

métiers en effectuant l’analyse d’un bonbon mystère et en se mettant aux commandes d’un orgue à arômes, inspiré du piano de Boris Vian. Cet instrument au look «steam-punk» permet de mélanger des arômes et d’humer le résultat. En plus de son côté pédagogique,

l’exposition comprend aussi des animations ludiques, comme les témoignages filmés de «gardiens du savoir-faire», diffusés sur des bornes de présentation. Certains évoquent pourquoi ils sont réconfortés par la purée de pommes de terre et d’autres fascinés par la texture du Mochi japonais. Une certaine Anne-Sophie Pic (GJ 27) fait partie des célébrités qui témoignent en vidéo. En parallèle, des ateliers de cuisine sont proposés tous les week-ends: «La cuisine des artisans» le samedi et «Recette de saison» le dimanche. A leur tête, le chef Philippe Ligron, responsable Food Experience à l’Alimentarium. cgo

www.alimentarium.org

Nous sommes en pleine période de récolte des abricots et le fruit orangé sera célébré ce week-end. La fête nationale de l’abricot, qui a lieu tous les deux ans, se tiendra vendredi, samedi et dimanche à Saxon. Organisée par Agro scope, le centre de compétences de la Confédération pour la recherche agricole (rattaché à l’Office fédéral de l’agriculture), la fête sera aussi l’occasion de découvrir de nouvelles variétés d’abricots. «Elles complètent un assortiment de plus de septante variétés présentes en Valais où la majorité (96%) des abricots suisses mûrit de fin juin à fin août», a indiqué le journal hebdomadaire «Agri». Deux variétés biologiques, issues de la sélection Agroscope, seront notamment présentées samedi à Saxon. Côté santé, le fruit fait l’unanimité auprès des nutritionnistes: peu calorique, bourré de vitamines et riche en pectine, l’abricot peut se manger en quantités.

19. Juli/ 19 juillet 2018 | Nr. / No 29 | www.gastrosuisse.ch

La valutazione dei titoli di società non quotate

Wertpapiere von nicht börsennotierten Gesellschaften

Imposizione

Steuerfragen

PXHERE

La maggior parte dei non addetti ai lavori, non conosce la prassi applicata ormai dal 2008 dai Cantoni svizzeri in materia di valutazione dei titoli di società non quotate in borsa. Sulla carta, l’obiettivo che si è prefisso la Conferenza svizzera delle imposte (CFI) mediante la Circolare n. 28, è stato quello di gettare la basi ad un sistema uniforme di imposizione delle partecipazioni detenute dalle persone fisiche nella loro sostanza privata. Esaminando in modo critico la

fattispecie, e soprattutto valutandone gli impatti sul piano delle imposte dovute dal singolo contribuente, l’autore del presente contributo, si permette di formulare alcune considerazioni. Se da un lato potrebbe essere considerata lodevole l’iniziativa della CSI di armonizzare il sistema di valutazione, dall’altro appare chiaro che la finalità è quella di incrementare il valore della sostanza con il solo scopo di ottenere una più alta imposizione e quindi consentire ai comuni ed ai cantoni di incamerare maggiori imposte. Ricordo infatti che tale esercizio non tocca l’imposta federale diretta (IFD) che tassa unicamente il reddito e non la sostanza. Il tema è molto tecnico e vasto e

pertanto, con il presente contributo si intende richiamare i principi generali applicati nella determinazione del valore dei titoli, siano essi riferiti ad azioni o a quote sociali, beninteso, laddove essi non siano quotati in borsa, rispettivamente siano titoli regolarmente negoziati (secondo una sentenza del Canton Zurigo, per ‹regolarmente negoziato›, si intende che ciò avvenga almeno una volta alla settimana). Ricordiamo che il fisco applica in

buona sostanza una formula che

tiene conto non solo del valore di sostanza (capitale, riserve e risultato riportato), ma anche del valore di reddito, ovvero del suo avviamento. Tale modo di procedere, soprattutto nel caso in cui ci si trovi di fronte a società che hanno generato utili importanti, di fatto penalizza notevolmente l’azionista o il socio che ha contribuito al successo della propria azienda, in quanto quest’ultimo si vede tassata una sostanza riconducibile alla società di cui detiene le azioni o le quote sociali, in modo spesso esageratamente elevato, o addirittura al punto tale che l’imposta sulla sostanza risulta erodere il capitale oppure è maggiore all’imposta sul reddito. Altro aspetto da considerare per l’applicazione dei criteri di valutazione, è quello della detenzione della partecipazione di natura ‹qualificata›, ovvero pari ad almeno il 10% del capitale della società interessata. In termini semplicistici, i criteri di

calcolo sono la doppia considerazione del risultato netto tassato dell’anno, sommato con la capitalizzazione del risultato netto tassato l’anno precedente. Tale somma è suddivisa per tre e determina il valore di reddito, capitalizzato attualmente ad un tasso del 7.5%. L’importo così ottenuto, è considerato per due volte ed è sommato al valore del capitale proprio (capitale azionario o sociale, riserve ed utili riportati) dividendo poi il tutto per tre. Di seguito un esempio: Nella

fattispecie, il detentore del 100% della società, si vedrà imposta la partecipazione, nella sua partita fiscale privata, per 2 150 000 franchi, pur riferita a nominali ‹solo› 100 000 franchi, rispettivamente ad un valore di sostanza di 300 000 franchi. A

titolo di esempio, considerando tre città svizzere per regione, il contribuente interessato (coniugato), nell’ipotesi che tale valore rappresenti la sostanza imponibile netta, avremmo un onere fiscale di 11 618 franchi per Bellinzona (0.54%), di 10 872 franchi per Berna (0.5%) e di 16 736 franchi per Ginevra (0.78%). Sul piano della concorrenza fiscale a livello nazionale, il comune più conveniente risulta essere Hergis wil con un’imposta di 2 334 franchi e quello più oneroso Chancy con 17 171 franchi. L’aspetto critico circa la metodo-

logia applicata, pur riconoscendo che alla base vi sia un ragionamento di uniformità nella determinazione del valore sul piano nazionale, è costituito da un lato dall’assoluta ‹virtualità› del valore così determinato, così come l’utilizzo di un tasso di capitalizzazione eccessivamente basso, che non tiene sufficientemente in considerazione i rischi legati all’attività imprenditoriale. Non da ultimo, sulla base delle esperienze pratiche dell’autore, nella realtà non succede mai che l’azienda sia oggetto di cessione per il valore determinato con l’applicazione del modello di cui sopra. È pertanto evidente, che lo scopo che ha voluto raggiungere il fisco è stato unicamente quello di tassare la sostanza in modo maggiore rispetto al valore nominale delle partecipazioni. In conclusione, il presente spunto

ha pure lo scopo di far riflettere gli imprenditori sulla necessità di praticare un’adeguata strategia di distribuzione degli utili, beneficiando dell’imposizione ridotta dei dividendi, almeno sino al momento in cui l’imminente riforma fiscale allo studio del Consiglio Federale, non spinga i cantoni a limitare tale sgravio.

genes Ergebnis), sondern auch den Ertragswert, das heisst den Firmenwert berücksichtigt. Diese Vorgehensweise, insbesondere wenn es sich um Gesellschaften handelt, die hohe Gewinne erzielt haben, benachteiligt den Aktionär oder Gesellschafter, der zum Erfolg des eigenen Unternehmens beigetragen hat, beachtlich, da dieser häufig übertrieben hoch für ein Vermögen besteuert wird, das

Die meisten Menschen, die nicht mit den Arbeiten vertraut sind, kennen die Praxis nicht, die seit 2008 durch die schweizerischen Kantone bei der Bewertung der Wertpapiere von nicht börsennotierten Gesellschaften angewandt wird. Auf dem Papier liegt das Ziel, das sich die Schweizerische Steuerkonferenz (SSK) im Kreisschreiben 28 gesetzt hat, darin, das Fundament für ein einheitliches System zur Besteuerung der von den natürlichen Personen in ihrem Privatbestand gehaltenen Beteiligungen zu erstellen.

Eine angemessene Strategie für die Gewinnverteilung

Im Rahmen der kritischen Analy-

se der Sachlage und insbesondere der Beurteilung der Auswirkungen auf die durch den einzelnen Steuerzahler geschuldeten Steuern, nimmt sich der Verfasser des vorliegenden Beitrags die Freiheit heraus, einige Überlegungen anzustellen. Wenn auf der einen Seite die Initiative der SSK, das Bewertungssystem zu vereinheitlichen, als lobenswert betrachtet werden kann, so scheint es auf der anderen Seite klar, dass der Zweck allein darin besteht, den Wert des Vermögens zu steigern, um dadurch eine höhere Besteuerung zu erreichen und den Gemeinden und Kantonen demzufolge die Möglichkeit zu bieten, höhere Steuern einzunehmen. So möchte ich darauf hinweisen, dass diese Vorgehensweise nicht die direkte Bundessteuer (DBSt) betrifft, die lediglich den Ertrag und nicht das Vermögen besteuert.

der Gesellschaft zuzuordnen ist, deren Aktien oder Anteile er hält. Mitunter erodiert diese Vermögenssteuer das Kapital oder ist sogar höher als die Einkommenssteuer. Ein weiterer Aspekt, den es bei der Anwendung der Bewertungskriterien zu berücksichtigen gilt, ist der Besitz der ‹qualifizierten› Beteiligung, das heisst mindestens 10 Prozent vom Kapital der betroffenen Gesellschaft. Vereinfacht ausgedrückt sind

die Berechnungskriterien die doppelte Berücksichtigung des versteuerten Nettoergebnisses des Jahres, summiert mit der Kapitalisierung des im Vorjahr versteuerten Nettoergebnisses. Diese Summe wird durch drei geteilt und ergibt den Ertragswert, der gegenwärtig zu einem Zinssatz von 7,5 Prozent kapitalisiert wird. Der so erlangte Betrag wird doppelt berücksichtigt und mit dem Wert des Eigenkapitals addiert (Aktien oder Gesellschaftskapital, Rücklagen und übertragene Gewinne). Anschliessend wird das Ergebnis durch drei dividiert.

Das Thema ist sehr fachspezi-

fisch und umfassend, weshalb mit dem vorliegenden Beitrag die allgemeinen Grundsätze vergegenwärtigt werden sollen, die bei der Bestimmung des Wertes der Wertpapiere, seien es Aktien oder Gesellschaftsanteile, zur Anwendung kommen. Bei den hier gegenständlichen Wertpapieren handelt es sich wohlgemerkt um Wertpapiere, die nicht an der Börse notiert beziehungsweise die nicht regelmässig gehandelt werden (laut einem Urteil des Kantons Zürich versteht sich unter ‹regelmässig gehandelt›, dass das Wertpapier mindestens einmal pro Woche gehandelt wird).

Zum Beispiel: Im vorliegenden

Fall wird die Beteiligung des 100-prozentigen Besitzers der Gesellschaft unter seiner privaten Steuerposition in Höhe von 2 150 000 Franken besteuert, und das bei einem Nennwert von ‹nur› 100 000 Franken beziehungsweise einem Vermögen in Höhe von 300 000 Franken. Betrachtet man drei schweizerische Städte pro Region, so hätte der betroffene Steuerzahler (verheiratet), für den Fall, dass dieser Wert das steuerpflichtige Nettovermögen darstellt, eine Steuerbelastung in Höhe von 11 618 Franken in Bellinzona (0,54%), 10 872 Franken in Bern (0,5%) und 16 736 Fran-

Darüber hinaus möchte ich dar-

an erinnern, dass der Fiskus in der Regel eine Formel anwendet, die nicht nur die Höhe des Vermögens (Kapital, Rücklagen und übertra-

ken in Genf (0,78%). Im Rahmen des nationalen Steuerwettbewerbs ist die günstigste Gemeinde Hergiswil mit einem Steuerbetrag von 2 334 Franken und die teuerste Gemeinde Chancy mit einem Steuerbetrag in Höhe von 17 171 Franken. Der kritische Aspekt der ange-

wandten Methode ist, wenn man zugesteht, dass ein Gedanke der Einheitlichkeit bei der Ermittlung des Wertes auf nationaler Ebene zugrunde liegt, einerseits die absolute ‹Virtualität› des so ermittelten Wertes und andererseits die Anwendung eines zu niedrigen Kapitalisierungssatzes, der den Risiken in Verbindung mit der unternehmerischen Tätigkeit nicht ausreichend Rechnung trägt. Nicht zuletzt kommt es nach den praktischen Erfahrungen des Verfassers in der Realität nie vor, dass das Unternehmen zu dem Wert veräussert wird, der durch die Anwendung des oben beschriebenen Modells ermittelt wurde. Es ist daher offensichtlich, dass der Zweck, den der Fiskus erreichen wollte, einzig und allein darin bestand, das Vermögen über den Nennwert der Beteiligungen hinaus zu besteuern. Schlussfolgernd soll der vorlie-

gende Anstoss bewirken, dass die Unternehmer über die Notwendigkeit nachdenken, eine angemessene Strategie für die Gewinnverteilung umzusetzen, um somit von einer geringeren Besteuerung der Dividenden zu profitieren, zumindest bis zu dem Moment, an dem die bevorstehende Steuerreform, die dem Bundesrat zur Prüfung vorgelegt wurde, die Kantone nicht dazu anregt, diese Entlastung einzuschränken.

Angelo Colombini Gastroconsult Regionaldirektor Sitzleiter Lugano Dr. ec. comm. Master in Tax Law Zugelassener Revisionsexperte

CCNT: Salaires minimums 2019

L-GAV: Mindestlöhne 2019

Conformément à l’art. 34 de la CCNT, les associations / organisations de la CCNT (GastroSuisse, hotelleriesuisse, Swiss Catering Association, Hotel & Gastro Union, Unia, Syna) ont chaque année jusqu’à fin juin pour négocier une adaptation des salaires minimums. Après plusieurs cycles de négociations intenses, les partenaires sociaux ont finalement convenu des salaires minimums suivants pour l’année prochaine:

Gemäss Art. 34 L-GAV müssen die Verbände / Organisationen des L-GAV (GastroSuisse, hotelleriesuisse, Swiss Catering Association, Hotel & Gastro Union, Unia, Syna) jährlich bis Ende Juni Verhandlungen über eine Anpassung der Mindestlöhne führen. Nach mehreren intensiven Verhandlungsrunden vereinbarten die Sozialpartner nun die folgenden Mindestlöhne für das nächste Jahr:

Salaires minimaux à partir du 1er janvier 2019 (entre parenthèses, les salaires minimaux actuels

et leurs revalorisations) Catégorie Ia Catégorie Ib Catégorie II Catégorie IIIa Catégorie IIIb Catégorie IV Stagiaires

3’470.– 3’675.– 3’785.– 4’195.– 4’295.– 4’910.– 2’212.–

(3’435.–, + 35.–) (3’637.–, + 38.–) (3’737.–, + 48.–) (4’141.–, + 54.–) (4’243.–, + 52.–) (4’849.–, + 61.–) (2’190.–, + 22.–)

Ces revalorisations sont déterminées essentiellement sur la base de la prévision du renchérissement prononcé actuellement élevée pour 2018, qui se monte à 1%.

Mindestlöhne ab 1. Januar 2019 (in Klammern: aktuelle Mindestlöhne und die Anpassungen)

Stufe Ia Stufe Ib Stufe II Stufe IIIa Stufe IIIb Stufe IV Praktikanten

3’470.– 3’675.– 3’785.– 4’195.– 4’295.– 4’910.– 2’212.–

(3’435.–, + 35.–) (3’637.–, + 38.–) (3’737.–, + 48.–) (4’141.–, + 54.–) (4’243.–, + 52.–) (4’849.–, + 61.–) (2’190.–, + 22.–)

Die Anpassungen erfolgen primär aufgrund der hohen aktuellen Teuerungsprognose für 2018, welche 1 Prozent beträgt.

Hôtel & Tourisme Douze thèses pour assurer l’avenir du tourisme de montagne

Tripadvisor: plateforme de réservation par excellence

Comment sortir de la crise

Selon une enquête menée par comScore sur le parcours d’achat en ligne, Tripadvisor est le premier site consulté par les voyageurs avant de réserver un hôtel (70%), devant Booking. com (45%), Trivago (28%), Hotels.com (23%) et Expedia (22%). La plateforme d’avis en ligne est également très influente avant la décision d’achat puisque 74% des transactions sur les sites internet des hôteliers ont été réalisées après que les voyageurs aient consulté Tripadvisor. Les résultats montrent également une forte propension à la recherche générique, c’est-àdire sans avoir une idée précise de la destination ou de la marque que l’on cherche.

La relance du tourisme d’altitude passe par plusieurs mesures. Coopérer et plonger dans la numérisation sont des exemples. Johanne Stettler

S’engager pour sauver le tourisme de montagne. C’est le souhait qu’expriment la Fédération suisse du tourisme (FST) et le Groupement suisse pour les régions de montagne (SAB). Ces deux organisations ont conjointement réalisé un document qui identifie les enjeux pour l’avenir du tourisme de montagne.

Instagram se lance dans la télévision

«Pour ces régions, le tourisme repré-

sente un secteur stratégique trop important au niveau économique pour faillir. Si sa situation continue de se dégrader, tout le tissu économique risque de disparaître et, avec lui, les moyens de subsistance de la population», s’alarment les auteurs. Ils pointent du doigt la baisse de la demande durant la saison d’hiver, le faible taux d’occupation des destinations en moyenne annuelle et le recul du nombre d’hôtes provenant des marchés européens traditionnels ces dernières années. D’où l’importance de réagir, et vite. Selon eux, l’adoption de la nouvelle stratégique touristique par le Conseil fédéral en novembre 2017 constitue un premier pas dans la bonne direction, mais ne suffit pas. «Cette stratégie tient insuffisamment compte des défis particuliers du tourisme

Pour continuer à émerveiller les visiteurs, les acteurs du tourisme de montagne ont besoin de soutien. dans les régions de montagne. Pour réussir, la politique touristique doit proposer des solutions adaptées aux problèmes spécifiques du tourisme dans les régions de montagne.» Sous forme de thèses (lire encadré), les deux organisations proposent justement des solutions pour mener à bien les changements nécessaires. Les mesures proposées s’adressent au secteur du tourisme et aux milieux politiques. L’une des thèses centrales s’attaque

à la dure réalité de la petitesse et de la fragmentation des structures

Les 12 thèses 1. Coopérations: Les destinations tou- 8. Infrastructures: Les investisse-

ristiques des régions de montagne ne sont pas viables sans coopérations 2. Compétitivité: Des conditions de concurrence équitables renforcent la compétitivité 3. Conception de l’offre: Une offre valable pendant toute l’année assure la création de valeur touristique 4. Numérisation: La numérisation ne doit pas demeurer un simple slogan 5. Mobilité: Le développement du tourisme de montagne est tributaire de la qualité des voies de communication 6. Synergies: Les approches transversales favorisent les relations gagnant-gagnant (win-win) 7. Outils de promotion: Une focalisation sur les projets et le renouvellement de l’offre est nécessaire

19 juillet 2018 | No 29 | www.gastrojournal.ch

ments publics requièrent des stratégies de développement globales 9. Prise de conscience touristique:

La population peut contribuer de manière décisive au développement touristique 10. Marché du travail et formation:

L’ancrage du tourisme dans le système de formation et les modèles d’emploi innovants renforcent le marché de l’emploi touristique 11. Durabilité: L’engagement en faveur du développement durable assure l’avenir du tourisme de montagne 12. Cadre réglementaire: L’élimination de charges administratives baisse les coûts des entreprises touristiques

du secteur du tourisme et prône un renforcement des coopérations. «Actuellement, la disposition des acteurs du tourisme à coopérer reste insuffisante. La plupart d’entre eux agissent de manière individuelle, alors qu’ils font partie, dans la réalité, d’une chaîne de services dans une région», estiment le SAB et la FST qui invitent donc les acteurs concernés à mieux exploiter les synergies. Autre cheval de bataille: l’élargissement de l’offre touristique sur toute l’année. Selon les experts, pour relancer le tourisme de montagne, il est nécessaire de concevoir et de commercialiser de nouveaux produits, capables de transformer les Alpes et l’Arc jurassien en une destination touristique attrayante au printemps et à l’automne. «Ces régions ont beaucoup plus à offrir que les sports de neige en hiver et les randonnées en été.» Et de citer en exemple le tourisme œnologique, l’agrotourisme ainsi que le tourisme culturel, de santé et des affaires.

JOHANNE STETTLER

d’une planification globale. Un appel est également lancé à la population qui doit prendre conscience de l’importance du développement touristique de ses montagnes. Il est ainsi proposé que le tourisme figure dans les programmes scolaires du degré primaire et davantage de manifestations destinées au grand public, des forums ou des projets participatifs soient organisés.

Nouvelles attractions au Chaplin’s World

Le développement de la numéri-

sation est bien sûr au centre des revendications. Renforcer les compétences des acteurs, s’adapter aux nouvelles exigences en matière de protection des données et utiliser les nouvelles technologies dans des domaines tels que le marketing, la conception des offres ou l’établissement de statistiques sont autant d’enjeux de la transition numérique actuelle. En termes de mesures, les spécialistes recommandent notamment la mise en place du réseau de téléphonie 5G et le développement des formations au niveau digital.

Une autre demande évoque la pro-

blématique des infrastructures, notamment celles des petites stations, qui ne répondent plus aux standards que les clients associent habituellement à la Suisse. Pour les deux associations, des fonds cantonaux d’infrastructure, avec des critères d’attribution clairs, sont un moyen adéquat de renouveler les établissements clés du tourisme sur la base

Instagram lance IGTV, sa propre chaîne de diffusion. Toute personne disposant d’un compte peut créer sa chaîne et y publier du contenu vidéo. Le concept se rapproche de celui des Stories mais avec des vidéos et non plus des photos éphémères. Le temps de lecture peut durer de dix minutes à une heure.

Sur le plan fédéral, les deux asso-

ciations plaident en faveur de la mise en place d’un nouvel organe de coordination relatif au tourisme. Celui-ci regrouperait à la fois les acteurs du secteur et les représentants de la Confédération et des cantons. Cet organe serait appelé à s’occuper des besoins du tourisme de montagne. www.stv-fst.ch

BUBBLES INCORPORATED

En termes de marketing, le Chaplin’s World à Vevey est plutôt fort. Le musée dédié à la vie de Charlie Chaplin ouvert en 2016 ne cesse d’innover. Il annonce l’ouverture d’une nouvelle boutique (photo). Située dans l’ancienne cuisine des Chaplin, on y retrouve des produits estampillés «19e siècle». Le musée s’est ainsi associé à la marque Cailler pour proposer des chocolats aux emballages inspirés par Chaplin. Les caves du Manoir, autrefois lieu d’entreposage des films de l’acteur, ont par ailleurs été entièrement réaménagées et sont désormais privatisables pour des événements.

Top 100 des plus beaux hôtels du monde

Google, Yahoo ou Bing ... Comment être plus visible?

Les règles d’un référencement optimal «Avoir un site web, c’est bien. Avoir

Selon lui, entre 85% et 90% des re-

un site web qui soit bien référencé pour les engins de recherche, c’est encore mieux!» Tel est le constat du consultant en stratégie marketing, conférencier et formateur canadien Frédéric Gonzalo.

cherches liées à l’achat d’un produit ou d’un service commencent par une recherche en ligne, d’où l’importance d’y améliorer son positionnement.

Dans un récent article, le spécialiste

évoque les règles et les principes (lire encadré ci-contre) à comprendre pour être plus performant sur des moteurs de recherche tels que Google, Yahoo ou Bing et pour générer «du trafic naturel de qualité» vers son site web, et ceci peu importe la taille de l’entreprise.

Dans les mesures incontournables, le Canadien cite l’adaptation d’un site à différents types d’appareils. «On doit de plus en plus penser en mode mobile-first», explique-t-il. La fraîcheur des contenus est une autre exigence. «Les moteurs de recherche aiment les sites récemment mis à jour et donc susceptible d’être pertinent auprès d’utilisateurs.» jst

Un bon référencement naturel passe par: • Des mots-clés adaptés aux recherches des utilisateurs • Du contenu facile à trouver par les engins de recherche • Un référencement par d’autres sites (faire référencer son site par d’autres plus influents) • Du contenu qui satisfait l’utilisateur. Pour en être sûr, mesurez le taux de rebond, le temps passé sur le site, le taux de conversion ou encore le pourcentage des visites multiples • Expertise et crédibilité

• Du contenu exclusif. Créer ses propres contenus et éviter la duplication de contenu, que ce soit les vôtres ou ceux des autres. • Fraîcheurs des contenus. Mettre à jour régulièrement ses contenus afin de démontrer le dynamisme de son site • Taux de clics. Identifier le nombre de clics par rapport au nombre de requêtes • Vitesse de téléchargement • Conception du site pour divers appareils

Un luxueux complexe dissimulé dans la forêt tropicale d’Ubud en Indonésie se distingue en 2018. Doté de bassins aux nénuphars et d’un pont suspendu sur son toit, le Four Seasons Resort Bali à Sayana a récemment été élu meilleur hôtel de 2018 par les lecteurs du magazine américain «Travel + Leisure». En 2018, l’Asie domine le top 100 hôtelier avec 27 hôtels au classement notamment un complexe princier surplombant le Taj Mahal à Agra, en Inde. En Suisse, trois établissements s’illustrent. The Alpina à Gstaad prend la 67e position et le Carlton Hotel (photo) à St. Moritz la 65e. L’établissement helvétique qui se hisse à la meilleure position (59e) est le Badrutt’s Palace Hotel, à St.Moritz.

PERSONAL / PERSONNEL

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GastroIdeen

19. Juli 2018 | Nr. 29 | www.gastrojournal.ch

Eine Dienstleistung für die Kunden von GastroJournal

Die Kandidaten des «Goldenen Kochs» bei Hugentobler im Kochparadies

Gartenmöbel einfach auswählen im Internet

Bereit fürs Halbfinale

PHOENIX Objekt möbel präsentiert auf seiner Internet seite eine grosse Auswahl an hoch wertigen Gartenmö beln in verschiede nen Stilrichtungen und Materialien. Einladende wetter feste und robuste Stühle und Tische für den anspruchsvollen Gastronomie- und Hotelbereich. Das breitgefächerte Angebot zu Top-Preisen bietet für jedes Terrassenambiente die passende Lösung: trendige Designerstühle aus Polypropylen in aktuellen Farben, ge mütliche Geflechtsessel und Lounges, komfortable Alu-Stühle und robuste Edelstahlsessel mit Textilgewebe, klassische schmiedeiserne Fauteuils, Streckmetallstühle sowie eine grosse Auswahl an be quemen Biergartenmöbeln. Alle Stühle sind stapel- oder klappbar, witterungsbeständig und pflegefreundlich. Eine grosse Auswahl an Tischen in verschiedenen Grössen und aus in der Gastronomie be währten Materialien ergänzen das Angebot. Sonnenschirme von Glatz gehören ebenso zum Sortiment wie die exklusiven italieni schen Original-Scolaro-Sonnenschirme. Viele Modelle sind kurzfristig ab Lager lieferbar. www.gastro-moebel.ch

Zwei leistungsstarke Gemüseschneider

CRISTINA BÜRGI

Die drei «Goldener Koch»-Kandidaten Maximilian Müller, Thomas Wycisk und David Richards (v.l.) erhielten bei Hugentobler eine Geräteinstruktion von Daniel Haldimann. Bald ist es so weit: Am 27.

Oktober 2018 treten zwölf Kandidaten im Einkaufszentrum Glatt in Wallisellen beim Halbfinale des «Goldener Koch» gegeneinander an. Der prestigeträchtige Wettbewerb findet alle zwei Jahre in der Schweiz statt und lockt talentierte Köche jeden Alters an. Heuer sind es fünf Köche aus der Deutschschweiz und sieben aus der Westschweiz, die sich der Herausforderung stellen. Sie werden im Glattzentrum in Wallisellen um den Einzug ins Finale kochen. Dieses findet am

25. Februar 2019 im Kursaal in Bern statt. Damit d ie Halbfinalisten opti-

mal vorbereitet sind, erhalten sie vor dem Wettbewerb eine Geräteinstruktion bei der Firma Hugentobler. Diese amtet seit zwei Jahren als Partner des «Goldener Koch» und stellt sowohl beim Halbfinale als auch beim Finale die gesamte Kücheninfrastruktur zur Verfügung. Bei der ersten Instruktion konnten die drei Kandidaten Maximilian Müller, Thomas Wycisk und David Richards dabei

Die zwölf Kandidaten • Pasquale Altomonte, Restau rant de Direction Banque Pic tet & Cie SA, Genf • Stéphane Jan, CFP SHR, Petit-Lancy • Alexandre Juton, La Pinte des Mossettes, Val-de-Charmey • Ale Mordasini, Restaurant Steinhalle, Bern • Victor Moriez, Hôtel de Ville de Crissier, Crissier • Maximilian Müller, Hotel Baur au lac, Restaurant le Pavillon, Zürich

• Michel Owona, Salon de Direction Nestlé, Les Dents du Midi, La Tour-de-Peilz • David Richards, Restaurant Bären, Schwarzenburg • Lukas Schär, Schüpberg- Beizli, Schüpberg • Kévin Vasselin, Hotel Beau Rivage Genève, Genf • Sandy Willisch, Restaurant Vieux-Valais / Chez Boubier Café de Paris, Sion • Thomas Wycisk, Catering service Gaumenzauber, Brig

sein (siehe Kasten). Geführt wurden sie von Daniel Haldimann, Product Manager bei Hugentobler, der selber langjährige Erfahrung im Gastgewerbe vorweisen kann. Los ging es mit der Vorstel-

lung zweier wichtiger Geräte: «Während der Kombisteamer ‹Practico Vision Plus› eine schnelle Powermaschine ist, müsst ihr euch den Hold-omaten wie den langsamsten Berner der Welt vorstellen», erzählte Haldimann. Der Hold-o-mat ist das Herzstück von Hugentobler und wurde schon über 30 000 Mal verkauft. Die Kandidaten können das Gerät beim Wettbewerb unter anderem für das gradgenaue Zubereiten ihrer Fleischstücke nutzen. «Ihr könnt selber entscheiden, wie eure Zusatzgeräte beim Halbfinal angeordnet sein werden», betonte Haldimann und zeigte entsprechende Pläne. Einzig der Platz und der Strombedarf müssten berücksichtigt werden. Weiter wurden die Kandi-

Die anwesenden Kandidaten bringen bereits viel Wettbewerbserfahrung mit und freuen sich auf die neue Herausforderung beim «Goldener Koch». Nervös vor dem Halbfinale seien sie noch nicht, auch wenn noch einiges trainiert und fertig rezeptiert werden müsse. «Unser Ziel ist, dass am Wettbewerb alles wie am Schnürchen läuft und ihr es toll fandet, mit uns zusammenzuarbeiten», schloss Daniel Haldimann die Instruktion und wünschte den Kandidaten fürs Halbfinale viel Glück.

daten in der Handhabung von Induktionsherd, Sous-

www.goldenerkoch.ch www.hugentobler.ch

Redaktion/Rédaction Leiter Verlag GastroSuisse/ Responsable éditorial GastroSuisse Christoph Hämmig (ch) Chefredaktorin/Rédactrice en chef Gegründet/Fondation 1895 Christine Bachmann (chb) GastroJournal Redaktion Blumenfeldstrasse 20, Postfach, 8046 Zürich Telefon: +41 (0)44 377 53 05, Fax: +41 (0)44 377 50 70 Cristina Bürgi (cb), Peter Grunder (pg), Désirée Klarer (dsk), Daniela Oegerli (doe) GastroJournal Rédaction Suisse romande 42, ave. Général-Guisan, 1009 Pully Johanne Stettler (jst), Caroline Goldschmid (cgo) tél. +41 (0)21 721 08 35/36, fax +41 (0)21 711 45 57 www.gastrojournal.ch Freie Mitarbeiter/Collaborateurs free-lance Herausgeber/Editeur Martina Gradmann (mg), Sigi Hiss (sh), Karin Huber GastroSuisse Verband für Hotellerie und Restauration/ (kh), Luzia Hug (lh), Michael Hutschneker (hu), Fédération de l’hôtellerie et de la restauration Franziska Richard (fr), Christian Schreiber (cs), Herausgeberrat/Conseil d’éditions André Winckler (aw) Tomislav Babic, Gabriele Beltrami, François Gessler, Silvan Wegmann (Karikaturist/Caricaturiste) Patrick Grinschgl, Muriel Hauser, Bruno Lustenberger, Layout/Produktion René F. Maeder Sibylle Lees (sl) Auflage/Tirage 2018 Redaktionsschluss/Clôture rédactionnelle Verkaufte Auflage WEMF/SW-Beglaubigung/ Montag/lundi 12.00 Uhr/heures Tirage vendu certifié REMP/FRP: 20 520 Kontakt Redaktion/Contacts Rédaction Druckauflage/Tirage imprimés: 25 000 redaktion@gastrojournal.ch Erscheint jeden Donnerstag/paraît tous les jeudis

Impressum

vide-Bad, Vakuum-Maschine, Salamander, Mikrowelle und Schnellkühler FrigoJet instruiert. Einige dieser Geräte sind für die Kandidaten optional und müssen nicht am Wettbewerb benutzt werden. Sie können auf Wunsch jedoch weitere Geräte selber mitnehmen. «Es ist ganz wichtig, dass ihr vorab eure Pfannen testet», empfahl Haldimann, «denn mit Induktion kocht es sich anders, hier ist eine feine Regulation nötig.»

Verlag/Editions Verlagsassistent/Assistant des éditions/ Abonnements José-Manuel Jotterand Anzeigen Deutschschweiz/Suisse romande Leiter Verkauf/Responsable commercial Sandro Carena Geschäftsanzeigen/Annonces commerciales Alessio Botti Anzeigenleiterin/Responsable des annonces Claudia Antener Disposition Carmen Weidmann Anzeigenschluss/Clôture des annonces Montag/lundi 11.00 Uhr/heures Kontakt Verlag/Contact éditions verlag@gastrojournal.ch, anzeigen@gastrojournal.ch, annonces@gastrojournal.ch Abonnements Zeitungsabonnement/Abonnement journal 12 Monate/mois CHF 170.– Einzelnummer/exemplaire CHF 4.30 Kontakt abo@gastrojournal.ch

Mit den Gemüse schneidern Varimat Inox & Varimat Inox Gourmet von der Rotor Lips AG aus Uetendorf werden Gastronomen in ein neues Zeitalter des Gemüseschneidens katapultiert. Die Technik – ein in Uetendorf hergestellter Hochleistungsmotor – gibt die Power an die aus Inox gefertigten Schneidwerkzeuge weiter. Beide Maschinen sind natürlich mit variabler Drehzahl ausgerüstet, damit in der Küche das Schneiden von hartem und weichem Gemüse optimal gelingt. Dank diesen leistungsstarken, robusten Maschinen mit Grossschacht und Gurkenstutzen sind Gastronomen bestens gerüstet für die tägli che Arbeit. Der Varimat Inox vereint unbegrenzte Anwendungsmög lichkeiten, Produktivität, Hygiene und ein sehr gutes Preis-Leistungs verhältnis – Swiss Made. www.RotorLips.ch

Auf der Suche nach dem besten Eis der Welt Melanie Zanin hat sich auf die Spuren ihres Vaters begeben, der in den 1980er Jahren mit seinem VW-Bus aus Italien nach Deutschland kam und in Düsseldorf seine eigene Eisdiele aufmachte. Mit der Kamera hat sich Melanie Zanin auf die Suche nach dem besten Eis der Welt ge macht, knipste Eisdielen von Düsseldorf über München und Innsbruck bis nach Mailand und Bologna. Auf ihrer Suche fand sie aussergewöhnliche Eisdielen und Eismacher, glückliche Eis geniesser und natürlich ganz viel Eis, ob sahnig, fruchtig, schokola dig, am Stiel, im Brötchen – immer zum Dahinschmelzen! Manuel Weyer hat zu den Sehnsuchtsfotos 40 Eisrezepte kreiert, vom Klassiker über Exotik-Varianten bis hin zu Granitas und Sorbets. Preis: 28.90 Franken. Buchbestellung: Tel. +41 (0)44 377 53 16 info@editiongastronomique.ch

Druckerei/Imprimerie Ringier Print Adligenswil AG, 6043 Adligenswil GastroIdeen/IdéesGastro Eine Dienstleistung für die Kunden von GastroJournal. Une prestation de service pour les clients de GastroJournal. Offizielles Organ/Organe officiel Gilde etablierter Schweizer Gastronomen/Guilde Suisse des Restaurateurs- Cuisiniers/Gilda svizzera dei Ristoratori-Cuochi Blumenfeldstrasse 20, 8046 Zürich, Tel. +41 (0)44 377 52 90, Fax +41 (0)44 377 55 14, gilde@gastrosuisse.ch, www.gilde.ch Qualitätszertifikate/Certificats de qualité

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Dessert

19. Juli / 19 juillet 2018 | Nr. / No 29 | www.gastrosuisse.ch

André Sommerfeld, Türsteher und Club-Security-Chef im Klaus Zürich

MARKT/MARCHÉ

Er hat ein dickes Fell und Geduld Auch diesen Beruf gibt es im Gastgewerbe: den Türsteher. Von einem, der auszog, um zu schlichten.

«Auch das Sozialleben an sich kommt ein wenig zu kurz», gibt Sommerfeld unumwunden zu. Deshalb nehme er sich bewusst Zeit für Familienanlässe oder seine Hobbys, die unter anderem aus Töff-Fahren und LARP-Events (Live Action Role Play) bestehen.

Christine Bachmann

Ein Kasten von einem Mann, furchteinflössend, grimmig: So stellt man sich den typischen Türsteher vor. Ein Klischee! Denn André Sommerfeld, der an diesem Nachmittag in Ruhe seinen Earl Grey trinkt, entspricht diesem Stereotyp so gar nicht. Gross und athletisch ist er zwar, aber zuvorkommend im Umgang und mit einem Lächeln auf den Lippen. Zu unterschätzen ist Sommerfeld dennoch nicht, denn er kann einerseits auf ein jahrelanges Ninjutsu-Training zurückgreifen wie auch auf eine geschulte psychologische Sprachfertigkeit. Denn als Türsteher müsse man vor allem eines beherrschen: «Deeskalieren, so dass es gar nicht zu Problemen kommt.» In Thalwil gross geworden, besuchte er das Langzeitgymnasium in Zürich und begann im Anschluss Geschichte, Japanologie und Germanistik zu studieren. Bereits während der Studienzeit engagierte sich Sommerfeld in der Jugendarbeit im Tösstal. Dort ergab sich für ihn dann die einmalige Chance, aufgrund einer kurzfristigen Vakanz als stellvertretender Leiter in den regulären Betrieb einzusteigen. «Dem konnte ich nicht widerstehen, und so stellte ich mein Studium zu diesem Zeitpunkt hintenan.» Zeitgleich mit der Jugendarbeit begann damals auch seine Türsteher-Tätigkeit. «Eine

Ich kann selber beeinflussen, wie sehr ich mich exponiere

Sommerfeld: «Erwachsene im Ausgang sind wie schwererziehbare Jugendliche.» Freundin, die mit einem Partyveranstalter zusammen war, fragte mich, ob ich nicht als Türsteher arbeiten möchte. Und so rutschte ich lang-

Wenn man Probleme sucht, dann findet man sie

sam in diese Szene hinein, lernte Leute kennen und begann schon bald, für die Swiss Protection Service zu arbeiten, für die ich bis heute tätig bin.» Seit sechs Jahren ist Sommerfeld zudem fix Club-Security-Chef im Klaus, vormals Kinski, und immer Donnerstag-, Freitag- und Samstagnacht vor Ort. «Ich bin zum Glück ein Nachtmensch, so macht es mir nichts aus, von

12 bis 6 oder manchmal gar bis 10 Uhr morgens zu arbeiten. Mein Geheimnis? Powernaps, das hilft ungemein.» Sommerfelds Arbeitsort als Türsteher ist die sich seit einigen Jahren wandelnde Lang strasse. Eine Entwicklung, die er hautnah miterlebt hat. «Früher hat man Probleme im Milieu intern gelöst, heute, wo die Langstrasse zur Ausgehmeile geworden ist, ist das anders. Die Kleinkriminalität ist gewachsen, dito die Gewaltbereitschaft. Grundsätzlich gilt: Wer Probleme sucht, der findet sie.» Ob man als Türsteher selber Probleme bekomme, hänge davon ab, wie stark die eigene Persönlichkeit sei. «Ich kann selber beeinflussen, wie sehr ich mich exponiere. Wichtig

CHRISTINE BACHMANN

ist einfach, dass ich mit den Leuten, egal wie sie selbst sind, immer höflich umgehe.» Fakt sei nun mal: «Als Türsteher brauchst du ein dickes Fell und Geduld.» Denn es vergehe keine Nacht, in der man nicht beleidigt oder provoziert werde. Menschen im Ausgang seien eben wie schwererziehbare Jugendliche. Als Türsteher müsse man hier einfach Grenzen setzen. «Und um das zu können, muss ich grundsätzlich gerne mit Menschen zusammenarbeiten.»

Ich arbeite gerne mit Menschen zusammen

Eine Familie neben so einem Job zu haben, sei schwierig.

Vor vier Jahren hat Sommerfeld im zarten Alter von 36 Jahren nochmals ein Studium begonnen: Psychologie. Warum er nicht das erste Studium abgeschlossen hat? «Weil mir nach der Bologna- Reform nur ein Bruchteil meiner Jahre angerechnet worden wäre. Und so habe ich mir gesagt, dann mache ich lieber etwas, das es mir mehr bringt, wenn ich wieder in den Bereich ‹Soziale Arbeit› zurück möchte.» Die Bachelorarbeit hat Sommerfeld inzwischen abgegeben, der Master steht noch an. «Das Studium verträgt sich übrigens wunderbar mit dem Türstehertum, denn die Arbeits- und Vorlesungszeiten tangieren sich nicht», schmunzelt er. Blickt Sommerfeld zurück auf sein Leben, angefangen bei der Arbeit mit den Jugendlichen über das Türstehertum bis hin zum Studium der Psychologie, so ist der rote Faden, der sich durchzieht, der Umgang mit Menschen in schwierigen Situationen. Diesen roten Faden wird Sommerfeld weiterspinnen, wenn er ab September sein Praktikum in der Forensik in Königsfelden absolvieren wird: den roten Faden der Gewaltprävention.

CHF +/ –

Gemüse/Légumes Aubergine Aubergine

kg 2.70 –16%

Bodenkohlrabi Chou-rave beurré kg 2.80 +0% Broccoli Brocoli

kg 3.20 +7%

Fenchel Fenouil

kg 2.20 +0%

Gurken Nostrano Concombre

kg 2.00 +0%

Karotten Carottes

kg 1.40 –10%

Radieschen Radis

Bd. 1.10 +0%

Randen Betteraves

kg 1.80 +0%

Rettich weiss Radis blanc

kg 1.30 –10%

Sellerie, Knollen (neu) Céleri, tubercule

kg 3.80 +0%

Spitzkabis Chou pointu

kg 2.90 +0%

Tomate Rispe Tomate, panicule kg 2.20 +0% Zucchetti Courgette

kg 1.50 +0%

Zwiebeln rot Oignons rouge

kg 1.40 +0%

Salate/Salades Batavia Batavia

St. 1.30 +0%

Eichblatt, grün Feuille de chêne

St. 1.30 +0%

Eisberg Laitue iceberg

kg 1.40 +0%

Kopfsalat Laitue pommée

St. 1.30 +0%

Lollo, grün/rot Lollo, vert/rouge

kg 3.80 +0%

Spinat Salat Épinards

kg 10.00 +0%

Gemüse/Salat: Nationale R ichtpreise franko Grossverteiler. Quelle/Source: Bulletin SGA Légumes/salades: prix indicatifs nationaux franco grands distributeurs

TOURNANT

André Hefti

André Hefti heisst der neue Leiter Marketing & Produc tions und Mitglied der Ge schäftsleitung von Schweiz Tourismus. Der Basler wechselt

von der Nestlé S.A. zu Schweiz Tourismus. Er bringt Marketing- und Führungserfahrung mit. Hefti ist der Nachfolger von Nicole Diermeier, die nach sieben Jahren in dieser Position eine neue berufliche Herausforderung annimmt. Stefan Prieler ist neuer Kü chenchef im Deltapark Vital resort in Gwatt bei Thun. Ebenfalls neu im Team ist Bru

Stefan Prieler

no Carizzoni als Vizedirektor.

Carizzoni führte fast zehn Jahre lang das Hotel Krone in Thun, bevor er als Vizedirektor und Leiter Fachausbildung der Hotelfachschule Thun amtete. Stefan Prieler war in den vergangenen Jahren als Sous-Chef und anschliessend als Executive Sous-Chef im Arosa Kulm Hotel im Einsatz. Mathieu Theis belegt an der 2018 World Barista Champion ship in Amsterdam den dritten

Platz. Er betreibt zusammen mit seiner Partnerin Emi Fukahori, amtierende Brewers-

Hansjörg Trachsel

Alessandra Luzzu et Martin Rex

Cup-Meisterin, das Spezialitätenkaffee Mame in Zürich.

Alessandra Luzzu et Martin Rex sont les propriétaires du Pepper Jack à Morges, dont le

Hansjörg Trachsel übernimmt im Oktober 2018 das Präsidi

concept s’expatrie prochainement à Nyon. Le nouveau restaurant, qui sera situé Place Bel-Air, proposera également des burgers frais confectionnés avec des produits du terroir. Le premier Pepper Jack avait ouvert ses portes en 2015.

um der Cresta Palace Celerina AG von Annatina Pinösch, die

nach 31 Jahren aus dem Verwaltungsrat ausscheidet. Trachsel war von 1986 bis 1994 Gemeindepräsident von Celerina und leitete von 2005 bis 2014 als Regierungsrat das Departement für Volkswirtschaft und Soziales im Kanton Graubünden. Von 2007 bis 2016 war er zudem Vorstandsmitglied bei Schweiz Tourismus.

Thierry Marx, célèbre chef étoilé français, a deux actualités. Il va ouvrir un nouveau restaurant sur les Champs-Elysées, un fast-food baptisé MarXito. Dès le 28 août, les curieux

Thierry Marx

pourront y déguster des produits sains et bio. Autre nouvelle, l’ancien juré de l’émission culinaire «Top Chef» sur M6 a décroché la concession pour gérer la brasserie de la Tour Eiffel, Le 58 Tour Eiffel, dès septembre 2019. Samuel Destaing a repris l’exploitation du restaurant de la Régance-Balavaud, à Vétroz,

le 4 juillet. Membre des Gran des Tables de Suisse, l’ancien chef du restaurant Les Alpes, à Orsières, y affichait 17 points Gault Millau et une étoile Michelin.

Manuel e Ketrin Kanalga

Ketrin Kanalga con il figlio Manuel ha aperto il nuovo R istorante Pizzeria Bar Piazza a Tenero. Nella luminosa e fiorita terrazza o nelle accoglienti e moderne sale interne, l’offerta gastronomica varia col passare delle ore. La mattina colazione con fragranti cornetti o a torte della casa; a pranzo e cena menu e piatti in stile mediter raneo e durante la giornata gelati e la proposta «Drinks & Snacks» (sfiziosi cocktails, toast e cornetti farciti, bruschette, insalate, caprese, ecc.). Ottime le pizze cotte nel forno a legna; aperitivi dalle 17.00.

No 29 | 19 juillet 2018 Prix: CHF 4.30 www.gastrojournal.ch Service abos: Tél. +41 (0)44 377 53 05 Tirage: 20 520 Ex., WEMF AZA 8046 Zurich Hebdomadaire officiel de GastroSuisse pour la restauration, l’hôtellerie et le tourisme

Un abo pour soutenir les vignerons

Profiter d’un bon référencement

Martin Rex

Une nouvelle entreprise vaudoise propose de livrer à domicile des cartons de deux ou trois bouteilles de vins suisses. Baptisée «MesVignerons», elle vise à soutenir les artisans et vignerons suisses. Une belle idée! 11

Jusqu’à 90% des produits et services s’opèrent désormais en ligne. Selon un spécialiste canadien, c’est l’occasion de travailler sur le référencement de son site internet. Il donne quelques principes de base. 13

Il est le propriétaire du Pepper Jack, à Morges. Avec sa compagne Alexandra, il compte ouvrir prochainement un nouvel établissement dédié aux burgers «maison», à Nyon. 16

AIRBNB

PUBLICITE

Bruxelles adresse un ultimatum à Airbnb La plateforme américaine doit se mettre en conformité. Les termes des contrats du géant de la location saisonnière et la manière dont il présente ses prix à ses utilisateurs ne sont pas conformes à la législation. L’Union Européenne demande plus de transparence. Airbnb a jusqu’à fin août pour réagir. 9 RESTAURANT

Cultiver herbes et légumes au resto Un établissement qui abrite un potager, une ruche ou une étagère à salades cultivées en aquaponie? Voilà qui a de quoi séduire les clients soucieux de l’origine des produits et de leur qualité. Il n’y a pas plus local ou bio! L’agriculture urbaine ou «urban farming» en anglais, gagne du terrain et de nombreux établissements s’y sont déjà mis, un peu partout en Suisse. 11

AMUSE-BOUCHE

Perdre de vue l’essentiel

EXPOSITION

Les hommes derrière les aliments Baptisée «L’aliment a un visage», l’exposition annuelle de l’Alimentarium, à Vevey, a pour objectif de mettre en lumière les visages et les gestes humains nécessaires à l’élaboration des mets sophistiqués qui atterrissent dans nos assiettes. 11

Et si on se laissait surprendre? Les employés de bars helvétiques s’illustrent par leur dynamisme et se défendent aussi très bien par leur compétitivité sur la scène internationale. Un seul bémol cependant: la participation des femmes laisse à désirer. Il en est de même du côté des différents concours organisés dans ce contexte.

Christine Bachmann

TOURISME

S’engager pour le tourisme alpin S’impliquer en faveur du tourisme durable, renforcer les coopérations, développer les voies de communication et intégrer la numérisation dans son travail sont quelques-unes des propositions que font la Fédération suisse du tourisme et le Groupement suisse pour les régions de montagnes pour venir en aide au tourisme alpin. 13

Les femmes qui travaillent dans des bars ont encore et toujours une image quelque peu sulfureuse, notamment du fait qu’elles exercent en principe une activité nocturne, mais aussi parce que les chefs de bar ont tendance à recruter leurs collaboratrices en fonction de critères esthétiques. S’il est incontes-

Image-Inserat_Ernst Gastro_Journal_29-18.pdf

09.07.2018

table que l’apparence physique puisse jouer un rôle dans le succès d’un établissement, je me demande néanmoins en tant que femme si tout cela est bien nécessaire, et s’il ne serait pas possible d’aller à l’encontre des idées reçues. «Les femmes doivent elles-mêmes couper court au cliché», souligne Kathrin Lei-

si, présidente de la Swiss Barkeeper Union. Les premiers pas en ce sens impliquent une formation ad hoc, un savoir-faire acquis avec les années ainsi que la volonté de s’établir durablement dans cette activité professionnelle. Même si le métier reste encore «très masculin», force est de constater que le

cercle des barmen et barmaids s’ouvre de plus en plus à des influences féminines, et ce notamment à travers les mocktails. Ces cocktails sans alcool ne se seraient sans doute jamais aussi bien établis ces dernières années s’ils n’avaient pas eu autant la cote auprès du public féminin. 9

La formation professionnelle est essentielle pour notre économie, afin d’assurer une maind’œuvre qualifiée pour toutes les branches. Les Swiss Skills, événement national qui se déroulera en septembre prochain à Berne, ont pour vocation de mettre à l’honneur les formations professionnelles et les métiers suisses. Très bien! Or, derrière les coulisses, l’Union suisse des arts et métiers ainsi que les organisateurs s’accablent de reproches. Qu’ils soient justifiés ou non n’a pas d’importance. Ce qui compte, c’est qu’en ce moment même, de nombreux jeunes professionnels se préparent en vue de cet événement important pour eux. Afin de se hisser en haut du classement, ils donneront le meilleur d’euxmêmes. Ils y investissent beaucoup de temps, de même que leur employeur. Et puis, il y a quelques grandes personnes qui se chamaillent pour une parole déplacée ou pour savoir s’il faut s’engager pour cet évènement avec ou sans rémunération. C’est regrettable, car in fine seul l’avenir compte. Daniela Oegerli

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