GastroJournal 29/2016 by Gastrojournal

No 29 | 21 juillet 2016 Prix: CHF 4.30 www.gastrojournal.ch Service abos: Tél. +41 (0)44 377 53 05 Tirage: 20 736 Ex., WEMF AZA 8046 Zurich Hebdomadaire officiel de GastroSuisse pour la restauration, l’hôtellerie et le tourisme

Ballenberg doit se prendre en main

Résidences secondaires et tourisme

Steven Duss

Le Musée suisse en plein air de Ballenberg traverse une période délicate. Les employés plient bagages et l’argent manque pour rénover. Une lueur d’espoir subsiste avec la 13 création d’un intergroupe parlementaire national.

Les propriétaires de résidences secondaires soutiennent aussi le tourisme local même s’ils dépensent moins que les touristes habituels. Séjournant plusieurs jours par année dans leur 13 habitation, ils utilisent aussi les structures en place.

Grâce à sa participation aux World Skills, l’an passé, le cuisinier a beaucoup progressé. Sa médaille d’argent lui a aussi ouvert bien 11 des portes, partout dans le monde.

À LA MINUTE

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Le TAF tranche sur la redevance Les hôtels, les hôpitaux, les prisons ainsi que les logements de vacances doivent s’acquitter de la redevance sur les droits d’auteur s’ils désirent réceptionner des programmes de radio et de télévision dans leurs locaux – et ce de manière rétroactive depuis 2013. Le Tribunal administratif fédéral vient de se prononcer dans un arrêt. Un choix analysé par GastroSuisse qui envisage un recours. Depuis 2008, la Fédération s’est déjà opposée avec succès à l’introduction de nouvelles redevances.

Le vélo: une vitrine pour le tourisme Le Tour de France est une pub géante! 2000 journalistes ont parcouru la Suisse occidentale avec les cyclistes. Du pain béni pour les acteurs locaux qui attendent beaucoup de ce passage. Ainsi, le Valais compte par exemple en profiter pour affirmer sa position en tant que destination cycliste numéro une.

La «reine des montagnes» ne lâche pas Le Rigi commémore 200 ans de développement touristique. Les responsables touristiques marquent l’événement avec une clairvoyance historique: cette semaine, RigiPlus et Rigi Bahnen ont présenté un plan commun décrivant sur quelque 200 pages comment mettre le Rigi encore plus en valeur à l’avenir. La démarche est historique. Il y aura une mise en scène judicieuse et coordonnée des ressources naturelles. Ce processus partenarial souligne qu’on ne met pas en avant une exploitation individuelle, mais l’ensemble d’un espace Rigi prometteur.

Les classiques oubliés à la reconquête des bars Secoués ou simplement remués, les cocktails sont avant tout l’expression d’un certain art de vivre. De nouveaux distillats et de nouvelles saveurs se bousculent au portillon, permettant de produire un nombre de combinaisons encore jamais vu. Les cocktails vivent une véritable renaissance. Marco Moser

Rétro, vintage ou classique, les expressions positivantes ne manquent pas pour donner un coup de jeune aux produits connus de longue date et que l’on redécouvre aujourd’hui. La tendance du retour aux racines s’est imposée, en particulier dans les bars, renouant ainsi avec une riche tradition

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dopée par les tendances que connaît notre société, le cas échéant avec une pointe d’illégalité. Inspirés par les habitudes de consommation les plus diverses du côté des immigrants européens, les cocktails sont apparus au 19e siècle aux Etats-Unis et ont profité de quantité d’inno-

vations au niveau des procédures de distillation ou de l’obtention de la glace. Toujours d’actualité, un célèbre guide de l’époque prenait déjà toute la mesure du phénomène avec la mention «How to Mix Drinks, or the Bon Vivant’s Companion». Les cocktails sont caractérisés par des images des années vingt

du siècle dernier, ces années folles, où le monde entier et en particulier l’Amérique ont célébré plus que de raison l’essor économique de l’entredeux-guerres. Ceci jusqu’à la décadence et malgré la prohibition américaine qui a duré de 1920 à 1933, se soldant, comme chacun sait, par un 9 échec.

Que de changements dans la restauration en quelques décennies! Des restaurateurs et hôteliers neuchâtelois qui officient depuis plus de 30, voire 50 ans, sont tous d’accord. L’évolution des habitudes de consommation est marquée. «On a l’impression que tout le monde aimerait tout tout de suite», remarque Frédy Perrin, de l’Hôtel de la Tourne, à Rochefort. Pour Daniela Vogt, directrice du Grand Hôtel Les Endroits, à La Chaux-de-Fonds, les charges administratives sont beaucoup plus lourdes qu’à ses débuts, en 1979. Les contacts avec les clients ne sont plus non plus les mêmes. «Avant, on se disait 3-4 mots, aujourd’hui les gens sont pressés, doivent partir vite.» Heureusement, les vacances se sont généralisées. «Dans les années 1960-1970, c’était impensable de prendre des vacances! Notre fils avait 12 ans, lorsque nous sommes partis pour la première fois», raconte Elsa Soltermann, 85 ans, tenancière du Café du Commerce, à Chézard-St-Martin. Ils ne regrettent pourtant pas le passé, ont pris le meilleur et se sont adaptés. jst

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Nr. 29 | 21. Juli 2016 Preis: CHF 4.30 www.gastrojournal.ch Abo-Service: Tel. +41 (0)44 377 53 05 Auflage: 20 736 Ex., WEMF AZA 8046 Zürich Offizielle Wochenzeitung für Restauration, Hotellerie und Tourismus von GastroSuisse

Erfolgreiches

Erschreckendes

Caroline Spatz

Steven Duss ist Koch-Vizeweltmeister. Die Teilnahme an den World Skills in Brasilien hat ihn nicht nur beruflich weitergebracht, auch persönlich konnte er profitieren. Sein Geheim5 nis ist Leidenschaft und Offenheit gegenüber Neuem.

Das Freilichtmuseum Ballenberg war einst das Ausflugsziel schlechthin für Schweizer Familien. Nirgendwo sonst konnte die ländliche Kultur der Schweiz auf so kleinem Raum bestaunt werden. Nun ist die Zukunft des Museums ungewiss. 8

Sie führt mit ihrem Mann Alexandre das Wellnesshotel Golf Panorama in Lipperswil und liebt es, dass kein Tag dem anderen 16 gleicht: Caroline Spatz im Porträt.

IN DIESER AUSGABE

Gedankenaustausch in der Hotellerie Der KMH-Tag heisst neu Hotel Innovations-Tag. Die Verpackung ist neu, der Inhalt hat sich bewährt. Hoteliers aus kleinen, mittleren und grossen Betrieben sowie Verantwortliche von Spitälern und Heimen erhalten Wissen und Unterstützung. Zudem wird das innovativste und erfolgversprechendste Hotelkonzept ausge3 zeichnet.

Finanzierung in der Beherbergung René Dobler ist Architekt und Bauökonom. Er weiss, worauf man beim Bau oder Umbau eines Restaurants oder Hotels achten muss. Das A und O eines erfolgreichen Bauprojektes ist die Planung. Er verrät, wie man die Kosten im Auge behält und warum es schlecht ist, ein Bauprojekt in 7 Etappen zu realisieren.

Sinneswandel im Tourismus Einige Tourismusverantwortliche plädieren für kostenlosen öffentlichen Verkehr für übernachtende Gäste. Der Bund hingegen geht mit seinem Ansinnen, den Personenverkehr per Kilometer abzurechnen, in eine andere Richtung. Dabei profitieren bereits viele Gäste lokal von kostenlosem öffentlichem Verkehr, dank Gästekarte. 8

Vergessene Klassiker erobern die Bars zurück

Erfolgsmeldungen in der Ausbildung

Ob geschüttelt oder gerührt – Cocktails stehen sinnbildlich für ein Lebensgefühl. Neue Destillate, Getränke und Geschmäcker erlauben eine kaum je bekannte Vielzahl an Kombinationen. Auch dank der alkoholfreien Varianten erleben Cocktails in ihrer ganzen Breite ein Revival. Marco Moser

Etliche Lernende haben in den verschiedenen Gastro-Berufen in den letzten Wochen ihre Ausbildung erfolgreich abgeschlossen. Anlässlich zahlreicher Lehrabschlussfeiern erhielt der Nach15 wuchs viel Lob.

Retro oder Vintage oder klassisch – unzählig sind die schönfärberischen Begriffe, die zu beschreiben versuchen, dass Althergebrachtes von einst neu entdeckt wird. Dieser gesellschaftliche Trend der Rückbesinnung hat insbesondere die Bars erfasst. Deren Errungenschaften fussen auf reicher

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Tradition, angereichert mit gesellschaftlichen Strömungen und einem Schuss Illegalität. Im 19. Jahrhundert kamen die Cocktails in Amerika auf: angetrieben durch die unterschiedlichsten Trinksitten der europäischen Einwanderer und beschleunigt von verschiedenen Innovationen

bei Destillationsverfahren oder bei der Eisgewinnung. Ausdruck des Trends ist die Rezeptsammlung «How To Mix Drinks». Der zweite Titel «The Bon Vivant’s Companion» versinnbildlicht die damalige gesellschaftliche Bedeutung der Cocktails. Geprägt sind die Cocktails mit Bildern aus den «Goldenen

Zwanzigerjahren» des letzten Jahrhunderts: Die ganze Welt und besonders Amerika feierte ausgiebig den wirtschaftlichen Aufschwung der Zwischenkriegsjahre bis hin zur Dekadenz und dies trotz amerikanischer Prohibition von 1920 bis 1933. Das «ehrenhafte Experiment» scheiterte. 2

Die Restauration durchläuft seit Jahrzehnten grosse Veränderungen. Neuenburger Gastronomen und Hoteliers, seit über 30, ja sogar 50 Jahren tätig, sind sich einig: Die Konsumgewohnheiten haben sich stark gewandelt. «Wir haben das Gefühl, dass alle alles sofort wollen», sagt Frédy Perrin vom Hotel de la Tourne in Rochefort. Für Daniela Vogt, Direktorin im Grand Hotel Les Endroits in La Chaux-de-Fonds, sind die Verwaltungskosten viel schwerer zu tragen als noch zu ihren Anfängen 1979. Auch der Gästekontakt sei nicht mehr derselbe. «Früher tauschten wir ein paar Worte miteinander aus. Heute sind die Leute in Eile und müssen los.» Zum Glück ist das Ferienmachen heute allgemein zugänglich. «In den 60er/70er Jahren war es unmöglich, Ferien zu nehmen. Unser Sohn war 12 Jahre alt, als wir zum ersten Mal verreisten», erzählt Elsa Foltermann, 85-jährig und Inhaberin des Café du Commerce in Chézard-St-Martin. Sehnsucht nach der Vergangenheit hegen sie dennoch nicht, man passt sich der heutigen Zeit an. jst

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21. Juli 2016 | Nr. 29 | www.gastrojournal.ch

Von der Cocktail- und Mocktail-Welle und den Herausforderungen eines Barkeepers

EU hat momentan keine Zeit für die Schweiz

Weg von süss, hin zu bitter

Die gesetzliche Umsetzung der Massen einwanderungs-Initiative (MEI) bleibt ein politischer Blindflug. Weil der knapp angenommene Verfassungstext Fristen setzt, sind Bundesrat und Bundespar lament zwar unter Druck. Weil aber Verfassungstexte in der Schweiz nur teilweise verbindlich sind (deshalb ist z.B. die Alpen-Initiative nicht buchstabengetreu umgesetzt), bleibt in der Praxis Spielraum. Politisch ist nach einem Treffen von Bundesrat Johann Schneider-Ammann mit EU-Kommis sionspräsident Jean-Claude Juncker klar, dass die EU mit sich selbst beschäftigt bleibt. Damit ist eine fristgerechte Umsetzung der MEI praktisch aus geschlossen. Möglich bleiben aber praxistaugliche Ansätze, wie sie etwa das Gastgewerbe fordert: beispiels weise keine Kontingente für Kurzaufenthalter bis 12 Monate!

Das Niveau der Schweizer Barkeeper- Szene ist hoch. Das zeigt nicht nur der Weltmeistertitel von Andy Walch, das bestätigt auch Michael Bieri, Präsident der Swiss Barkeeper Union. Christine Bachmann

GastroJournal: Wie steht es um die Schweizer Barkeeper-Szene? Michael Bieri: Sehr gut. Denn durch die Bar- und Cocktailwelle, die vor etwa fünf Jahren mit dem Auf flacken des Gins einherging, erlebten auch weitere «verstaubte» Spirituosen ein Revival. Hinzu kommt, dass nach der Fancy-Cocktail-Zeit und dem Wodka-Hype die alten Rezepte aus der Prohibitions-Zeit wiederentdeckt werden. Ich erinnere mich, dass noch vor gut zehn Jahren viele Barkeeper nachschlagen mussten, wenn ein Gast einen «Old Fashioned» bestellen wollte. Heute ist dieses, damals verlorene, Knowhow wieder vorhanden.

Mit welchen Herausforderungen hat die Barkeeper-Szene zu kämpfen? Die grösste Herausforderung ist zurzeit, den Überblick über das Spirituosen-Sortiment zu behal ten. Gerade beim Gin hat es Zeiten gegeben, in denen jede Woche fünf neue auf den Markt gekommen sind – man konnte unmöglich jeden ins Sortiment aufnehmen. Ich war da ehrlich gesagt ab und zu etwas überfordert. Damit nicht genug, jeder Gin verlangte plötzlich nach einem anderen Tonic, einem speziellen Glas oder dem passenden Kraut. Spannend am Beispiel des Gin Tonics ist, dass derselbe Drink auf 100 verschiedene Arten zubereitet werden kann.

Einen guten Mocktail herzustellen, ist schwieriger als einen Cocktail

Abgesehen vom Sortiment: Was fordert die Barkeeper sonst?

Ein Lieblingsrestaurant

Michael Bieri schätzt das Restaurant Bü’s in Zürich von Jörg Bühler: «Wegen der ehrlichen Küche mit dem besten Cordon-Bleu der Stadt, wegen Bü(hler), der ein Unikum ist, und weil man sich im Bü’s einfach wohlfühlt.» chb

www.gastrosuisse.ch CHRISTINE BACHMANN

Michael Bieri war Banker, Eigentümer der Pigalle Bar sowie Geschäftsführer in der Cranberry Bar in Zürich, an welcher er heute noch beteiligt ist. 2012 gewann Bieri die Schweizer Cocktailmeisterschaft, seit 2014 ist er im Vorstand der Swiss Barkeeper Union (SBU) – und seit 2015 deren Präsident. Bieri führt heute gemeinsam mit seinem Lebenspartner eine Kommunikations- und Werbeagentur.

Pokémon-Spiel als Marketinginstrument «Wir sehen uns als reinen Berufsverband und äussern uns nicht politisch», sagt Präsident Michael Bieri. Die ganze Mocktail-Geschichte, die immer wichtiger wird. Ich finde, einen guten Mocktail, der nicht fad, sondern spannend im Mund wirkt, ist viel schwieriger herzustellen als einen guten Cocktail. Denn Alkohol intensiviert einen Drink als Geschmacksträger ganz klar. Hinzu kommt der Low-Carb-Trend, der gerade bei Mocktails die Geschmacksbindung noch erschwert.

Die Übersicht über das Angebot zu behalten, ist e ine Herausforderung

Apropos Mocktail: Hat der Konsum in den letzten Jahren zugenommen? Ja, Mocktails werden sehr gut verkauft. Ich glaube, das steht in direktem Zusammenhang mit dem Revival der Cocktails. Inzwischen existieren ja auch schon Mocktail-Meisterschaften… Es gibt sogar eine eigene Weltmeisterschaft, die «Mattoni Grand Drink World Championship» in Prag. Das ist ein unglaublicher Event. Übrigens: Der Preis der Mocktail- Weltmeisterschaft ist mit rund 9700 Franken Preisgeld sicher einer der höchstdotierten in der Cocktail-Szene. Andy Walch holte 2015 für die Schweiz den Weltmeistertitel. Wie schlagen sich die Schweizer Barkeeper sonst? Hervorragend. Neben Andy Walch holte Bruno Vanzan in der Kategorie Flairtending den fünften Platz. Das ist toll, denn die Jahre davor sind wir immer im Mittelfeld rumgedümpelt – ich nehme mich da nicht aus (er lacht). Zu sagen ist hier, dass es aufgrund der universalen Jury und des Reglements schwierig ist, bei der Weltmeisterschaft der International Bartenders Association (IBA) in die Kränze zu kommen. Wie sieht es in den Bereichen Aus- und Weiterbildung aus? Barkeeper ist nach wie vor keine anerkannte Berufsgattung wie beispielsweise der Sommelier. Das langfristige Ziel müsste hier sein, dass Begriffe wie Barkeeper oder Bartender staatlich anerkannt werden und mittels einer fundierten Zusatzausbildung erlangt werden könnten: Insbesondere weil jeder,

der einmal an einem Turnerkränzchen einen Gin Tonic ausgeschenkt hat, sich heute auch als «Barkeeper» bezeichnet. Dies birgt die Gefahr, dass die Jobbezeichnung abgewertet wird. Im Gegenzug gilt es aber zu bedenken, dass, wenn wir die Begriffe tatsächlich schützen lassen und beispielsweise sagen, dass nur Restaurationsfachleute mit Weiterbildung in diesem Bereich arbeiten dürfen, uns Quereinsteiger verloren gehen, die auch viel Kreativität in die Barszene bringen. Was halten Sie von der neuen Ausbildung Spirituosen-Sommelier? Ich stelle jetzt mal infrage, ob es diese Art der Ausbildung wirklich braucht. Denn ich glaube, dass Spirituosen nach wie vor nicht denselben Stellenwert geniessen wie Wein. Wobei: Wenn es um die Übersicht des riesigen Spirituosen-Sortiments geht, dann hat so eine Ausbildung durchaus ihre Legitimation. Wohin geht die Reise betreffend Geschmack? Süss ist definitiv out. Selbst im After-Dinner-Bereich geht der Trend weg von der süssen Schiene hin in den klassischen Digestif-Bereich. Auch bei den Klassikern arbeitet man oft mit Bitternoten, sei das Negroni, Campari oder Angostura.

Alkoholkonsum ist seit jeher in unserer K ultur verankert

Geht der Trend international in die gleiche Richtung? Natürlich existiert eine gewisse Globalisierung. Vor allem weil der Cocktail-Markt intensiv durch Spirituosenfirmen gesteuert wird. Beispielsweise ist Negroni ein Drink, den Campari in der ganzen Welt gepusht hat. Aber das Geschmacksverständnis ist von Land zu Land unterschiedlich. Im Rahmen meiner Jury-Tätigkeit bei Wettbewerben habe ich auch schon festgestellt, dass osteuropäische Länder und auch asiatische eher die Tendenz zum Süssen beibehalten haben, im Gegensatz zu uns. Gibt es Klassiker bei den Mocktails? Ein Klassiker ist sicher ‹Shirley Temple›: Grenadine-Sirup mit Gin-

ger-Ale und Tonic aufgefüllt. Aber natürlich sind auch die ganzen Virgin-Variationen Klassiker.

Die Artistik hat in der klassischen Cocktail-Bar eher nichts verloren

Die neue App «Pokémon Go» erobert die Welt im Sturm: Überall starren Menschen auf ihre Smartphones und Wie wichtig ist heute noch der Show- suchen nach kleinen Pokémon-Monstern, die sich in ihrer Umgebung verEffekt, das Entertainment? In der klassischen Cocktail-Bar hat steckt halten. Für Restaurants, Geschäfdie Artistik der Flairtender eher te und Hotels soll das Spiel ein lukratives nichts verloren. Heutzutage gibt Marketinginstrument sein: Obwohl die es aber eine andere Art von Enter- Monster nur auf dem Handy zu sehen tainment: Ich bin immer wieder sind, müssen die Spieler an bestimmte fasziniert, wie technisch gekonnt Orte gehen, um sie einfangen zu könSpitzenbarkeeper ihre Drinks zu- nen. Die Verstecke werden per GPS erbereiten. Jeder Handgriff sitzt, und mittelt und können überall sein: im Büdie Bewegungen sind sehr elegant, ro, an der Strassenecke oder eben auch wirklich eine reine Augenweide. in einem bestimmten Restaurant oder Flairtending behält aber natür- Hotel. Betriebe in Amerika gehen mittlich seine Berechtigung, obwohl lerweile so weit, dass sie per App eine die dabei entstandenen Drinks ge- «Lure» kaufen, die seltene Pokémons schmacklich meist eine Herausfor- anlockt. Von diesen werden wiederum derung sind. Spieler angezogen, die folglich das Restaurant besuchen. Angeblich sollen die Inwiefern hat die SBU Kontakt zu ande- Umsätze einer Pizzeria dadurch um ren Verbänden? 75 Prozent gestiegen sein. Weitere ResNicht wirklich. Wir tauschen uns taurants werben zusätzlich mit spezieleher mit anderen Barkeeper-Gil- len Pokémon-Menüs und Aktionen. den aus, seien das die International Bartenders Association, die deutschen Kollegen oder diejenigen aus Estland. Letztere haben eine wirk- Mit Kunstschaffenden lich sehr gute und interessante Bar- viele Gäste anziehen keeper-Szene. Zu Diskussionen führt kontinuierlich auch die Frage Verbotskultur versus Liberalisierung von Alkohol. Wohin geht die Reise? Eigentlich äussern wir uns von Seiten der SBU nicht zu politischen Themen. Aber ich persönlich glaube, dass der Alkoholkonsum liberal bleiben wird, weil er so in unserer Kultur verankert ist. Das wäre, wie wenn man in Kolumbien die Koka-Pflanze verbieten würde. Wenn wir etwas zu feiern haben, dann stossen wir an. Das sind Rituale, die nicht totzukriegen sind. Das ist tief verankert. Was wünschen Sie sich für die Barkeeper-Szene in der Zukunft? Ich hoffe, dass dieses Revival der Cocktail-Kultur anhält und wir dadurch weiterhin Cocktails auf einem sehr hohen Niveau anbieten können. En français

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Im Appenzell machen Künstler und Beizer gemeinsame Sache: Von Ende August bis Ende Oktober können 30 Kunstschaffende ihre Werke in insgesamt 26 Restaurants und Hotels ausstellen (Foto: Berggasthaus Schäfler). Dadurch entsteht gemäss Eduard Hartmann, Präsident der Innerrhoder Kunststiftung, «das grösste Museum der Welt». Verschiedene geführte Beizentouren durch das Appenzellerland bringen den Gästen Kunst, Kulinarik und den Kanton selbst näher. Das unter dem Namen «A discrétion» bekannte Projekt ist ein Vorzeigebeispiel für gelungene Kooperation. www.adiscretion.ch

A la carte

21. Juli 2016 | Nr. 29 | www.gastrojournal.ch

Vorschau auf den Hotel Innovations-Tag am 30. August 2016: «Sich bewegen. Sich erfinden. Neu.»

Von Inspiration bis Glamour Ende August findet im Verkehrshaus der Schweiz der erste Hotel Innovations-Tag statt. Eine Vorschau darauf, was der Tag bereithalten wird. Christine Bachmann

GJRI71630

Für die nötige Motivation wird am

30. August 2016 im Verkehrshaus der Schweiz in Luzern Bergsteiger und Motivationsexperte Steve K roeger sorgen, der die sieben höchsten Gipfel der sieben Kontinente bestiegen hat. Kroeger wird mit seiner 7-Summits-Strategie eine Fülle von Anregungen bereithalten, die sich in den Führungs-Alltag integrieren lassen.

Neues Urteil zu Urheberrechtsgebühren

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Der Schweizer KMH-Tag startet in die neunte Runde und das unter neuem Namen: Hotel Innovations-Tag (HI-T). «Wir haben den Namen angepasst, da wir einerseits einen direkten Bezug zum neu lancierten Hotel Innovations-Award schaffen wollten, und andererseits, weil wir aus dem ‹Umfeld› KMH herausgewachsen sind», teilt Organisatorin Zita Langenstein mit. Denn längst würden nicht nur kleine und mittlere Hotel-Betriebe am Weiterbildungs-Tag teilnehmen, sondern auch Gastgeber von Grosshotels und Spital- sowie Heimbetrieben. «Zudem ist der Titel Programm. Für die Zukunft brauchen wir mehr innovative Konzepte auf dem Markt, denn kleine Optimierungen in den Betrieben reichen einfach nicht mehr.» Vielmehr brauche es grundlegende Änderungen «und hierfür möchten wir Inspiration und Anstoss bieten», betont Langenstein.

Inspirierendes mit nach Hause nehmen: Impression vom letztjährigen 8. Schweizer KMH-Tag. Für die nötige Inspiration, um neue Geschichten zu erzählen, sorgt indes Schweiz Tourismus-Direktor Jürg Schmid. «Er wird uns zeigen, wie viel Kraft hinter einem guten Storytelling steckt und dass in jedem Betrieb genau solche Geschichten zu finden sind, die nur darauf warten, erzählt zu werden», freut sich Langenstein auf das Referat. Für die nötige Aussensicht ist das Fo-

rumstheater «Konfliktüre» zuständig. Die Schauspiel-Truppe bringt den Hotelalltag auf die Bühne. So können spielerisch neue Ideen für fordernde Situationen entdeckt werden. «Ich bin gespannt, wie gut die-

ser Beitrag bei den Teilnehmenden ankommt», sagt Langenstein. Für den nötigen Blick in die Zukunft

ist Andrea Belliger Krieger, Prorektorin Dienstleistungen an der Pädagogischen Hochschule Luzern, zuständig. «Sie ist einfach ein grosser Profi und weiss, wie sie es schafft, ernsthafte Themen interessant verpackt und erfrischend herüberzubringen», weiss Langenstein. So werde sich Belliger Krieger vor allem dem Kommunikationsverhalten annehmen und den Hoteliers aufzeigen, wie sie die digitalen Entwicklungen und sozialen Netzwerke in den Hotelalltag einbauen können.

Für den nötigen Glamour sorgt ieses Jahr indes erstmals die d Verleihung des neu gegründeten Hotel Innovations-Award. Daniel C. Jung, Leiter Berufsbildung und Dienstleistungen bei GastroSuisse, wird das innovativste und erfolgversprechendste Hotelkonzept auszeichnen. «Der HI-T verspricht also ein vielseitiger und lehrreicher Weiterbildungs-Tag zu werden», verspricht Organisatorin Zita Langenstein. Wer sich noch nicht angemeldet hat: «Es stehen noch ein paar Plätze zur Verfügung.» Anmelden unter: www.gastrosuisse.ch oder weiterbildung@gastrosuisse.ch

Walliser Tourismus Observatorium veröffentlicht Daten zu den 100 000 Zweitwohnungen im Kanton

Mächtiges Baugewerbe, schmächtiger Tourismus Während die brandneue Beherber-

gungsstatistik der Schweizer Parahotellerie, herausgegeben vom Bundesamt für Statistik (BFS), eher enttäuscht (GJ28), glänzt das Walliser Tourismus Observatorium (WTO) erneut mit einer bemerkenswerten Arbeit – diesmal zu den Walliser Zweitwohnungen. Überspitzt formuliert gewichten die Walliser zwar methodische Präzision umgekehrt proportional zum BFS. Doch die Walliser machen das klar und liefern in einem Feld, das auch bei sauberster Methodik viel Interpretationsspielraum offenlässt, eine Fülle von interessanten Daten in verschiedensten Bereichen der Zweitwohnungen. Dies ist umso erfreulicher, als die Zweitwohnungen ein touristisch äusserst wichtiges Feld sind, das statistisch aber weitgehend brachliegt. Die Walliser Daten beruhen auf frei-

willigen Umfragen. Insofern lässt sich vermuten, dass die Resultate zu positiv sind – wer nicht geantwortet hat, wird weniger am Wallis hängen. Damit dürften etwa Zahlen zur Aufenthaltsdauer insgesamt tiefer sein als in der Studie – und die Werte generell kritischer als ausgewiesen. Vorweg beeindruckt und beunruhigt

das schiere Gewicht der Zweitwohnungen, hinter denen weit mehr das

mächtige Bau- und Immobiliengewerbe aufscheint als der schmächtige Tourismus: 100 000 Zweitwohnungen gibt es im Wallis, das sind über 40 Prozent aller Wohnungen im Kanton. Beeindruckend und beunruhigend ist auch, wie tot dieses Kapital ist, das typischerweise einem älteren, selbständigen Schweizer aus dem städtischen Unterland gehört: Gut ein Viertel der Besitzer ist höchstens fünf Mal jährlich im Wallis, ein weiteres Fünftel maximal neun Mal. Daraus resultieren im Schnitt 30 Logiernächte, was eine Auslastung von 8 Prozent ergibt. Ebenfalls gering ist die Ausgabefreudigkeit von Zweitwohnungsbesitzern jenseits der Erhaltung ihrer Wohnsubstanz: 69 Franken Tagesausgaben, mehr als ein Viertel für die Anreise, sind ein lausiger Wert – Walliser Ferienwohnungsgäste lassen knapp das Doppelte liegen, Hotelgäste gut das Dreifache. Die Gastronomie, zu der sich die

Zweitwohnungsbesitzer ebenfalls äussern, steht auf der Kippe. Ein Wert von 3,0 bezeichnet die Achse zwischen zufrieden und unzufrieden. Nun ist die Gastronomie zwar hinter Ausflügen und Wanderungen das beliebteste Betätigungsfeld der Zweitwohnungsbesitzer. Die Zufriedenheit dieser Gäste erreicht allerdings nur einen Wert von 3,01.

Top-Bewertungen erhalten demge-

genüber die Spazier- und Wanderwege (2,08), Wintersportangebote ganz allgemein (2,22) und die Pistenangebote (2,29). Wobei die Spitzennote eine 1 ist und die Zweitwohnungsbesitzer mithin grundsätzlich nicht besonders euphorisch sind. Auf der anderen Seite fällen sie aber auch nicht vernichtende Urteile – die entsprechende Note wäre 6: Am wenigsten zufrieden sind sie im Wallis mit Thermal- und Erlebnisbädern (3,43), mit Wellness- und Gesundheitsangeboten (3,52) sowie mit Schlechtwetterangeboten (3,98).

Im Web: Zürich touristisch, Australien gastgewerblich Die internationale Tourismus-Plattform «Skift» hat sich zum zweiten Mal nach 2013 auf der ganzen Welt nach hervorragenden touristischen Websites umgesehen. Übriggeblieben sind 25 ausgezeichnete Plattformen, die letzte Woche ohne eigentliche Rangliste veröffentlicht wurden. Darunter findet sich eine einzige Schweizer Seite – diejenige von Zürich Tourismus, die als besonders intelligent bezeichnet wird. Auffällig ist die starke Präsenz von britischen und skandinavischen Websites – und die australische Site: Niemand bringe bessere Inhalte, findet Skift, herausragend sei die australische Restaurant-Kampagne, welche zum zweistelligen Wachstum der Gästeausgaben in den letzten zwei Jahren beigetragen habe. In der Schweiz, die gastronomisch gewiss mit Australien mithalten könnte, sind entsprechende Anläufe bislang jeweils schon im Ansatz gescheitert. www.zuerich.com / www.australia.com

Die Schlechtesten lieben die Besten

sind die unterschiedlichen Wahrnehmungen von in- und ausländischen Zweitwohnungsbesitzern. Während die Ausländer touristische Infrastrukturen wie Bahnen, Wanderwege oder Pisten eher positiver beurteilen als Schweizer, ist es beim touristischen Kernangebot der Gastronomie gerade umgekehrt: Sowohl die Walliser Gastronomie im Allgemeinen wie auch die Berggastronomie beurteilen Schweizer markant besser als Ausländer. Am grössten ist die kritische Differenz freilich beim Preis-Leistungs-Verhältnis. Die Ausländer (3,71) sind viel unzufriedener als die Schweizer (3,21). pg Bemerkenswert

Die Zusammenfassung der Resultate: www.tourobs.ch

Hotels, Spitäler, Gefängnisse und Vermieter von Ferienhäusern und -wohnungen müssen Urheberrechts gebühren (Suisa, Swissperform etc.) zahlen für den Empfang von Radio- und Fernsehprogrammen in Gästezimmern – auch rückwirkend seit 2013. Das hat das Bundesverwaltungsgericht in seinem Urteil vom 7. Juli 2016 ent schieden. Seit 2008 konnte GastroSuisse erfolgreich wiederholt zusätzliche Gebühren verhindern. Das neue Urteil wird zurzeit von GastroSuisse analysiert, wobei auch ein allfälliger Weiterzug an das Bundesgericht geprüft wird.

Nicht nur schön: Walliser Perspektive.

Zum wiederholten Mal hat sich die Universität St. Gallen nach dem Bild erkundigt, dass die Menschen von Produkten und Dienstleistungen aus bestimmten Ländern haben. Knapp 8000 Personen aus 15 Industriestaaten wurden befragt, und nachdem die Schweiz bei der letzten Umfrage noch an die Spitze gesetzt worden war, fiel sie diesmal auf den zweiten Rang zurück – hinter Deutschland. «Made in Switzerland» erreichte 7,9 von möglichen 10 Punkten und wurde als besonders sympathisch, zuverlässig und nachhaltig wahrgenommen. Deutschland erhielt 8 Punkte, und hinter der Schweiz folgten Japan (7,6) sowie die USA (7,4). Am Ende der Liste wiederum stehen die Provenienzen Brasilien, China und Indien. Die grössten Liebhaber von Swissness mit der grössten Zahlungsbereitschaft kommen derweil just aus diesen schlecht beleumundeten Ländern – sowie aus Russland. www.unisg.ch

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Restaurant Steven Duss über seine Teilnahme an den World Skills

Pop-up-Restaurant bietet 3D-Essen an

Haarscharf am Sieg vorbei Für Steven Duss war die Teilnahme an den World Skills nicht nur beruflich, sondern auch persönlich ein Gewinn.

ses Netzwerk aufbauen, welches ihm nun zugutekommt.

Daniela Oegerli

Im Moment arbeitet er im Hotel

Hofweissbad in Weissbad bei Käthi Fässler. «Meine Chefin hat viel Verständnis dafür, dass ich nach wie vor viel unterwegs bin.» Unter anderem ist er als Redner bei QV-Feiern engagiert oder hat sich für die Finalrunde des Kochwettbewerbs Marmite Youngster qualifiziert. «Ich wurde ausserdem in die Schweizer Junioren-Kochnationalmannschaft aufgenommen und fahre mit dem Team im Herbst an die Olympiade nach Erfurt», erzählt Steven Duss. Überdies beginnt er berufsbegleitend die Ausbildung zum Chefkoch.

«Bei den Swiss Skills angetreten bin ich, um zu gewinnen. Bei den World Skills auch, da hat dann leider ein einziger Punkt für die Goldmedaille gefehlt», erinnert sich Steven Duss. Er errang im vergangenen August die Silbermedaille an den World Skills im brasilianischen São Paulo. Ja, selbstbewusst sei er, denn um als Koch erfolgreich zu sein, brauche es auch viel Freude am Beruf. Zudem eine grosse Portion Leidenschaft, und «man muss offen sein für das, was auf einen zukommt». Diese Freude am Beruf sei ihm quasi in die Wiege gelegt worden. Seine Eltern führen den Landgasthof Hirsernbad in Ursenbach im Oberaargau.

DANIELA OEGERLI

Der Koch-Vizeweltmeister Steven Duss in der Küche des Hotels Hofweissbad. erhielt gerade mal einen Punkt mehr als er. «Ich habe den Sieg haarscharf verpasst.»

ner Silbermedaille, lieber hätte er natürlich Gold geholt. Der 22-Jährige ist davon überzeugt, dass er in Brasilien alles richtig gemacht hat. Auch der Geschmack seiner Gerichte stimmte für ihn zu 100 Prozent. Geschmack sei jedoch bis zu einem gewissen Grad subjektiv. Derjenige, der die Goldmedaille erreicht habe,

was ich da gelernt habe, konnte ich für die World Skills verwenden.» Nicht nur beruflich, auch persön-

Während den Vorbereitungen hatSteven Duss ist zufrieden mit sei-

te ihn der Aufenthalt im Restaurant Geranium in Kopenhagen am meisten beeindruckt. Im Geranium stammen 98 Prozent der verwendeten Produkte aus Dänemark. «Die Kompositionen der Gerichte waren einfach grandios.» Ausserdem habe er verschiedene Kochtechniken ausprobieren können, wie Räuchern oder Entsaften. «Einiges von dem,

lich konnte Steven Duss von der Teilnahme an den World Skills profitieren: «Ich habe viel Selbstbewusstsein erlangt. Als ich mit der Ausbildung zum Koch im Restaurant Bären in Utzenstorf fertig war, konnte ich mir nicht vorstellen, dass ich dereinst alleine in ein anderes Land reise, um da zu arbeiten.» Ausserdem konnte er während den Vorbereitungen ein gros-

Swiss Skills oder an anderen Wettbewerben rät er, Leidenschaft für den Beruf zu zeigen. «An den Swiss Skills habe ich vieles einfach spontan gekocht, so wie ich es für richtig hielt. Vielleicht kam mir auch diese Unbekümmertheit zugute.» Auf jeden Fall findet Steven Duss, dass es ein grosser Gewinn war, sich für diesen Wettbewerb angemeldet zu haben. «Als Sieger erhält man unzählige Möglichkeiten, andere Kulturen kennen zu lernen und einen Blick in verschiedene Restaurants zu werfen.» En français

Die nächsten Swiss Skills finden im Rahmen der ZAGG vom 23. bis 26. Oktober 2016 in Luzern statt. Junge Berufsleute aus den Bereichen Hauswirtschaft, Restauration und Küche messen ihr Können. Die Sieger aus den Bereichen Restauration und Küche qualifizieren sich für die Teilnahme an den nächsten World Skills, die im Oktober 2017 in Abu Dhabi stattfinden werden. www.hotelgastro.ch

Regen und Kälte setzen Obst und Gemüse zu

Ein Hauch Patagonien

Schlechtes Erntejahr Die Schweizer Landwirtschaft hat

Mal wird in Südamerika gekocht, mal in der Schweiz: Boris Walker, Urban Schiess und Andy Zaugg in Argentinien (Dritter, Fünfter und Elfter von links).

Das Festival bietet insgesamt 33

anderem in 12 Restaurants in Solothurn und Olten stattfinden: Von Lunchevents über typische Asados bis hin zu Gourmet Dinners, kulinarischem Kino und Masterclasses. Die Idee für den kulturell-kulinarischen Austausch hatten die drei Schweizer Köche Boris Walker, Andy Zaugg und Urban Schiess. Die Fersehköchin Dolli Irigoyen ist zudem Schirmherrin des Festivals, das als grösste gastronomische Veranstaltungsreihe im Schweizer Mittelland gilt. cb

Einzelveranstaltungen, die unter

www.gustofestival.ch

ber das Gustofestival statt, das den Austausch zwischen hiesigen und südamerikanischen Köchen fördert. Dieses Jahr steht es unter dem Motto «Patagonien»: Sowohl in Solothurn als neu auch in Olten können Gäste in den Genuss patagonischer Spezialitäten kommen, zubereitet von den vier Gastköchen Diego Gera, Pablo Buzzo, Guido Tassi und Mauricio Couly.

ein turbulentes Jahr hinter sich: Während das heisse Wetter im vergangenen Sommer unter anderem der Kirsch- und Kartoffelernte schadete, sind es heuer die nassen Frühlingsmonate, die der Ernte zusetzen. Was man im Grosshandel beobachtet, bestätigen die Produzenten: 2016 ist ein schwieriges Jahr für den Anbau. So hat der Dauerregen im Frühjahr dazu geführt, dass Erdbeerfelder schweizweit unter Wasser standen, die Früchte aufplatzten und faulten. In der Fol-

Schwierige Zeiten für Kirschbäume.

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Swiss Skills

Das Gustofestival fördert den Austausch mit Südamerika

Zum zweiten Mal findet im Septem-

Ein Restaurant, wo alles druckfrisch ist – Möbel, Geschirr und sogar das Essen. Diese Vision wird im neuen Pop-upLokal «Food Ink» realisiert, das ab Ende Juli weltweit an wechselnden Stand orten eröffnet. Das Restaurant bietet zunächst in London ein Neun-Gänge-Dinner an, bevor es unter anderem nach Dubai, Paris und New York weiterzieht. Mit einem 3D-Drucker bereitet es, etwa aus Schokolade oder Käse, essbare Pasten zu, die in mehreren Schichten übereinander gedruckt werden. Diese Zubereitungsart soll nicht nur Food Waste verhindern, sondern auch neue Möglichkeiten in Bezug auf gesunde Ernährung bieten und die Gäste zu Debatten animieren. www.foodink.io

Neues Label für Walliser Gerichte

Zukünftigen Teilnehmenden an den

Nach seinem Sieg an den Swiss Skills

in Bern bereitete sich der Berner ein Jahr lang auf die Berufs-Weltmeisterschaften in São Paulo vor. Teil der Vorbereitung waren auch Auslandsaufenthalte. Er verbrachte jeweils einen Monat in Thailand, Kopenhagen und Brasilien, um die unterschiedlichen Arbeitsweisen kennenzulernen. «Wichtig bei einem internationalen Wettbewerb ist es, dass man einen Geschmack trifft, der die Juroren aus der ganzen Welt anspricht.»

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ge stiegen die Preise bei Grossverteilern, zudem mussten Erdbeeren zusätzlich importiert werden. Bei Gemüsesorten wie Kopfsalat,

Brokkoli, Spargel und Zucchetti sieht die Lage ähnlich aus: Regen und Kälte sorgten für eine schlechte Ernte und hinderten die Bauern daran, neu anzupflanzen. Um die Nachfrage dennoch decken zu können, importierte die Schweiz allein in den Monaten Januar bis Mai 20 Prozent mehr Gemüse als in der Vorjahresperiode. In der Gersten ernte wurden sogar die tiefsten Erträge seit langem verzeichnet. Für die Kirschernte sieht es nicht besser aus: Sie scheint knapp auszufallen. Gerade Hochstammkirschen leiden unter Pilzkrankheiten, die vom nassen Wetter herrühren. Dennoch bleiben die Produzenten zuversichtlich. Inzwischen sei es wieder etwas wärmer und sonniger geworden, zudem gehöre es zu ihrem Beruf, mit unterschiedlichen Wetterlagen umzugehen. cb

Wer durch die Schweiz reist, probiert gerne typische Speisen aus der Region aus. Um Gästen ein authentisches Erlebnis zu bieten, hat Wallis Promotion nun einen Leitfaden für zwei sinnfällige Gerichte entworfen: den Walliser Teller (Foto) und den beschwipsten Sorbet. Deren Rezepte sind nicht geschützt und können daher auf verschiedene Art umgesetzt werden. Die Marke Wallis setzt hier als Qualitätslabel an: Es garantiert eine gleichbleibende Qualität der Speisen und verlangt Zutaten, die eine geschützte Ursprungsbezeichnung (AOP) oder geografische Angabe (IGP) www.gastrovalais.ch vorweisen.

Was Gäste wollen Warum nicht die Gäste fragen, was als Nächstes auf der Karte stehen soll? So macht es zum Beispiel das Restaurant des Park Hyatt-Hotels in Wien: Für die Winterkarte sollen Hobby-Köche ihre Lieblingsrezepte einschicken. Chefkoch Stefan Resch wählt die drei besten Ideen aus, deren Autoren in der Folge zum gemeinsamen Kochen eingeladen werden. Eine Fachjury entscheidet dann, welches Gericht einen Platz auf der Karte findet. Das Projekt scheint vielversprechend: Die Gäste werden aktiv in die Menüplanung miteinbezogen, und ihre Lieblingsrezepte sorgen gleichzeitig für neue Inspiration in der Küche.

Das Schnitzel funktioniert

Offenbar mögen nicht nur Schweizer gutbürgerliche Küche, namentlich Schnipo (siehe GJ26). Auch in Deutschland funktionieren Restaurants, die vornehmlich Schnitzel anbieten, sehr gut. So betreibt etwa Stephan Schoenitz seit zehn Jahren das Restaurant Harzer Schnitzelkönig in Lautenthal. Dieses punktet mit XXL-Schnitzeln bei seinen Gästen – dem können auch Trends wie Burger und vegane Küche nichts anhaben. «An guten Tagen gehen weit über 1000 Essen über den Tresen», berichtet er. Fast ebenso lange ist Steffen Schenk Geschäftsführer des Restaurants Schnitzelwirtin in Halle: Der langjährige Wirt hat zwar keine gastronomische Ausbildung, ist aber Marketingprofi.

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Hotel

Ein Gespräch über Finanzierung, Kosten und Sparpotenzial bei Bau- und Umbauprojekten

Von Buchungsportalen und steigender Macht

Kostenrahmen klar definieren Bei einem Bau- oder Umbauprojekt die Kosten im Griff zu behalten, ist eine Herausforderung, weiss René Dobler. Christine Bachmann

René Dobler hat Architektur an der ETH Zürich studiert sowie im Anschluss ein Ergänzungsstudium in Bauökonomie absolviert. Seit 1993 ist er bei den Schweizer Jugendherbergen, anfänglich als externer Berater für konzeptionelle Arbeiten, ab 1999 als CEO der Schweizerischen Stiftung für Sozialtourismus.

Was sind die häufigsten Fehler, die in der Anfangsphase eines Bau- oder Umbauprojektes gemacht werden? Dass die meisten sich im frühen Projektstadium zu wenig Gedanken darüber machen, was sie genau wollen, weil viele Punkte noch unklar sind. Das Wichtigste bei einem Bau- oder Umbauprojekt ist aber eine saubere Auslegeordnung bei Projektbeginn. Wie wichtig sind Projekt-Wettbewerbe? Bei den Schweizer Jugendherbergen (SJH) führen wir beispielsweise beschränkte Wettbewerbe ab einer Investitionssumme von mehreren Millionen Franken durch. Was ein einzelner Hotelier aber bereits ab einem kleinen Bauprojekt machen kann, ist, dass er einen Architekten beauftragt, mehrere Varianten auszuarbeiten. Das ist insofern interessant, da diese verschiedenen Varianten verschiedene Wege aufzeigen, die mehr oder weniger Kosten verursachen. Denn häufig ist es doch so, dass wir nur in eine Rich-

Bau- und Umbau-Tipps Wer als Hotelier einen Um- oder Ausbau plant, sollte: • von Beginn an über die Kosten reden und den Kostenrahmen so klar wie möglich definieren; • eine saubere Auslegeordnung beim Projektbeginn machen; • sich Bauherrenwissen aneignen oder einen Berater engagieren; • Projektwettbewerbe durch führen oder sich vom Architekturbüro verschiedene Varianten ausa rbeiten lassen; • Fördermittel nutzen (Wirtschaftsförderung, energetische Subventionen etc.); • mit Optionen arbeiten; • nicht etappieren, sondern zuwarten und richtig investieren; • langfristig denken und die Betriebs- und Unterhaltskosten chb nicht vergessen.

CHRISTINE BACHMANN

GastroJournal: Wie finanziert ein Hote-

lier ein Bau- oder Umbauprojekt solide? René Dobler: Die Finanzierung eines Projektes ist der grosse Knackpunkt – gerade im Gastgewerbe. Denn wirtschaftlich sind die Kosten in den meisten Fällen fast nicht tragbar. Das bedeutet, dass ein Hotelier oft keine genügende Finanzierung von der Bank erhält, da diese auf dem Ertragswert basiert. Das wiederum heisst: Entweder besitzt der Hotelier viel Eigenkapital, was meist nicht zutrifft, oder er nutzt potenzielle Fördermittel oder es helfen eben nur noch Kosteneinsparungen, damit das Projekt finanzierbar ist.

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«Das Bauen wird durch unseren Qualitätssteigerungs-Wahn kontinuierlich schwieriger», sagt René Dobler. tung denken und uns dann darin verrennen, anstatt offen zu bleiben und zu realisieren: Da hätte es noch andere Ansätze gegeben. Sie haben kürzlich bei einem Referat erwähnt, dass sie mit «Optionen arbeiten»: Was heisst das konkret? Das heisst, dass wir mit einer Wunschliste arbeiten. Auf dieser sind Optionen gelistet, die wir bei einem Bau- oder Umbau noch machen, wenn das Geld reicht, sowie Optionen, die wir bei einer Kostenüberschreitung weglassen können. Das ist sinnvoll, denn wenn ich Anforderungen unverrückbar definiere, dann ist es schwierig, die Kosten zu steuern.

Die Finanzierung ist der grosse Knackpunkt

Sie haben einst betont, dass «das Kostenziel immer verbindlich sein muss». Wie behält man die Kosten im Griff? Ich denke, das Wichtigste ist, dass Kosten überhaupt ein Thema sind. Häufig redet man ganz lange nicht darüber, sondern startet erst einmal das Projekt. Es wird geplant, dann gibt es eine Kostenschätzung, und dann schaut man irgendwann einmal wieder, was das Geplante nun kostet. Das ist ein schlechter Weg, weil so die Kosten als Variable behandelt werden … Wie müsste es denn sein? Eigentlich müsste es so sein, dass der Hotelier einen verbindlichen Kostenrahmen vorgibt. Denn häufig denkt der Architekt, wenn der Hotelier während der Planungsphase noch Wünsche äussert, dann hat er offenbar auch das Geld. Das führt dann dazu, dass das Budget gesprengt wird, weil von allen Seiten immer weitere Anforderungen dazukommen. Wichtig, um die Kosten im Griff zu behalten, ist auch, dass man die Projekt risikofaktoren genauer anschaut. Das heisst, wenn es beispielsweise Altlasten gibt, dann müssen diese möglichst früh geklärt werden. Wo kann am meisten gespart werden? Am meisten mit dem, was man nicht

baut. Das heisst weniger Kubikmeter, möglichst effiziente Grundrisse etc. Das Gleiche in den Umbau-Bereich übersetzt wäre, eine möglichst geringe Eingriffstiefe, beispielsweise keine Eingriffe in die Statik et cetera. Bei der Materialisierung oder Möblierung indes kann der Hotelier zwar noch etwas einsparen, aber das sind nicht mehr die grossen Beträge. Was in der Hotellerie gerade beim Umbauen ein enormer Kostentreiber ist, ist das Etappieren. Etappieren heisst … Dass der Hotelier immer nur Stückchen für Stückchen umbaut. Sprich, wenn er wieder etwas Geld auf der Seite hat, dann steckt er es ins Gebäude, anstelle es auf die Seite zu legen. Das führt dazu, dass er trotz kontinuierlicher Neuerungen immer eine alte Hütte hat. Das finde ich einen der gravierendsten Fehler in der Hotellerie. Der Hotelier würde also besser sparen und erst nach einer gewissen Zeit investieren? Ja. Geduld haben und sich sagen: Jetzt mache ich es richtig. Ich habe ein Beispiel für die Effekte von Teilsanierungen: Wir hatten in der SJH St. Moritz vorwiegend Vier-BettZimmer und wenige Doppelzimmer.

Baukosten sind ein Bruchteil der L ebensdauerkosten

Im Zuge einer energetischen Sanierung haben wir uns deshalb entschieden, dass wir einen weiteren Stock bauen, um dort weitere Doppel- und Familienzimmer zu schaffen. Das Resultat war: Der Gastgeber und auch die Gäste fanden die «bereits bestehenden» und ebenfalls kürzlich sanierten Zimmer auf einmal viel schlechter, nur weil es jetzt noch etwas Besseres gab. Gerade diese Mechanismen sind nicht zu unterschätzen. Klar habe ich Verständnis dafür, dass ein Hotelier manchmal nicht die Möglichkeit hat, so lange zu warten, weil er unter Druck kommt, aber langfristig gesehen ist diese Herangehensweise das grösste Fiasko. Weil irgendwann muss ich doch das ganze Haus ma-

chen, und dann habe ich nichts auf der Seite. Können Bau- die Betriebs- beziehungsweise Unterhaltskosten reduzieren? Ja. Es wird häufig vergessen, dass die Baukosten nur einen Bruchteil der ganzen Lebensdauerkosten ausmachen. Gerade in der Hotellerie ist es so, dass ich ein Produkt habe, das durch die tägliche Nutzung laufend Betriebskosten verursacht und rasch abgenutzt wird. Das heisst, dass ich es unterhalten und irgendwann ersetzen muss, das sind Faktoren, die bei der Kostenplanung dringend miteinbezogen werden sollten.

Das Wichtigste ist, dass die Kosten überhaupt ein Thema sind

Wie lange ist die durchschnittliche Lebensdauer eines neuen Betriebes? Das ist sehr unterschiedlich. Ein Faktor ist beispielsweise das Erscheinungsbild. Wenn ich einen Betrieb habe, der auf modisches Design setzt, dann ist die Lebensdauer sicher kürzer, als wenn ich zeitlos einrichte. Wichtig ist, dass ich eine klare Vorstellung davon habe, in welchem Rhythmus ich etwas renovieren will, denn das entscheidet auch darüber, welches Baumaterial sich auf die Lebensdauer am besten rechnet. Ein Teppich ist in der Anschaffung der günstigste Bodenbelag, es gibt aber Beläge mit einer bedeutend längeren Lebensdauer und mit geringerem Reinigungsaufwand. Bei den SJH gehen wir von einer Lebensdauer von 25 Jahren aus. Das heisst sowohl Möbel wie auch Oberflächen müssen A solide sein und sollten B nicht allzu modisch sein. Wird es in Zukunft einfacher zu bauen oder schwieriger? Das Bauen wird durch unseren Qualitätssteigerungs-Wahn kontinuierlich schwieriger. Vor allem in den Bereichen Sicherheit, Brandschutz et cetera. Auch Bewilligungsverfahren für kleine Projekte werden immer aufwändiger, denn egal, wie gross ein Projekt ist, oft werden alle im gleich komplexen Ablauf abgehandelt.

Eine aktuelle Studie von Hotrec, dem europäischen Dachverband des Gast gewerbes, und der HES-SO Valais- Wallis, zeigt auf, dass rund jede vierte Logiernacht von den Online-Buchungsportalen (OTA) generiert wird. Dabei dominieren die Priceline Group (Booking.com), Expedia und HRS den OTAMarkt mit 92%, wobei Priceline mit 60 Prozent den grössten Anteil hält. «Die Studie verdeutlicht, dass die Online-Buchungsportale kontinuierlich immer grösser werdende Anteile von Hotelbuchungen an sich ziehen, während die eigenen Vertriebskanäle der Hotels rückläufige Werte verbuchen», kommentiert Christian de Barrin, CEO von Hotrec. Weiter führt er aus, dass so die Abhängigkeit von den OTA weiter zunehme. Besonders kritisch sei, dass dieser Markt in Europa starke Tendenzen zu einem Duopol oder gar Monopol aufweise, indem mit Booking.com ein einzelner Player fast zwei Drittel des Marktes kontrolliere. Die Macht von Booking.com zeigt sich auch darin, dass die mehr als 2000 befragten Hoteliers angaben, im Laufe der letzten Monate keine Anzeichen für eine Belebung des Wettbewerbs zwischen den OTA festgestellt zu haben. Diese sollte sich nach Ansicht der Hotrec beispielsweise in Form von sinkenden Kommissionen zeigen. Die überwiegende Mehrheit der Hoteliers (91,5%) gab aber an, dass sie keinerlei Kommissionsnachlass seitens der Portale erhalten hätten. Infografik: bit.ly/Infografik_HES-SO

Von einem Hotel-Giganten und dessen Schweiz-Nähe

Die Hoteliers in der Stadt Basel bekommen eine grenznahe Konkurrenz: Der regionale Investor Toka Immobilien plant in Grenzach-Wyhlen ein Hotel und Boardinghouse mit 180 Zimmern; die Bauarbeiten sollen von Sommer 2017 bis Ende 2018 dauern. Wegen der Nähe zur Schweizer Metropole Basel bezeichnete Toka-Geschäftsführer Thomas Asal das zehnstöckige, terrassierte Hotel-Gebäude, das im 3-Sterne-Segment angedacht ist, gegenüber dem «Südkurier» als «Tor zu Basel».

Von Ratenparität und gespaltenen Hoteliers Die österreichischen Hoteliers haben im Kampf gegen die Online-Buchungs portale einen Sieg errungen: Der Ministerrat hat letzte Woche das Bundes gesetz gegen unlauteren Wettbewerb und auch das Preisauszeichnungsgesetz verabschiedet. Die Ratenparität ist damit in Österreich Geschichte. «Die Anpassung des Gesetzestextes ist ein Meilenstein für die heimische Hotellerie und ihre unternehmerische Freiheit in der Preisfestsetzung, die den Betrieben nun wieder uneingeschränkt zurückgegeben wird», freut sich denn auch Michaela Reitterer, Präsidentin der Österreichischen Hoteliervereinigung. Doch werden alle Hoteliers diese Freiheit zu schätzen wissen? Offenbar nicht, wie eine kürzlich durchgeführte Umfrage der Österreichischen Gastronomie- & Hotelleriezeitung hervorbrachte. Erstaunlicherweise gaben dort gerade einmal 26 Prozent der Hoteliers an, dass sie auf der eigenen Website den besseren Preis anbieten würden.

Tourismus

21. Juli 2016 | Nr. 29 | www.gastrojournal.ch

Die Zukunft des Freilichtmuseums Ballenberg ist erschreckend unsicher

Rigi: Relaunch für die Königin der Berge

Ballenberg bald am Boden 2018 wird der Ballenberg seinen 40. Ge burtstag feiern können. Ein Freudenfest ist nicht zu er warten, der Jubilar ist krank.

rund 44,5 Millionen Franken (mit jährlichen Folgekosten von rund 900 000 Franken).»

Peter Grunder

Kühl antwortete der Bundesrat am

14. Mai 2014, es gehöre «zu den Pflichten des Stiftungsrates, die not wendigen finanziellen Mittel sowohl bei der öffentlichen Hand als auch bei privaten Geldgebern zu finden». Der Bundesrat habe keine gesetzliche Grundlage für Investitionen in Museen. Überdies erachte er es «nicht als seine Aufgabe, mit dem Stand ortkanton sowie mit den Kantonen, von denen Zeugnisse ihrer ländli chen Baukultur auf dem Ballenberg vertreten sind, eine angemessene Kostenbeteiligung zugunsten des Freilichtmuseums auszuhandeln».

Die Stimmung sei schlecht, sagt die Mitarbeiterin des Freilichtmu seums Ballenberg; etliche Kader und viele andere Angestellte seien ja bereits gegangen, und auch sie schaue sich nach einem anderen Job um. Sie sehe beim besten Willen keine Strategie, ergänzt eine andere Angestellte, die seit Jahren im Som merhalbjahr in Teilzeit Besuchende verwöhnt und unterhält. Viele der lebhaftesten Angebote seien gestri chen, führt sie aus. Das spare zwar Lohnkosten, gehe aber zulasten der Attraktivität – entsprechende Reklamationen habe es denn auch bereits gegeben. Und dann ist da noch das Hudelwetter in diesem Frühsommer: Der Saisonstart war miserabel, das ist nicht mehr auf zuholen. «Wir wollen den Turnaround schaf

fen, um wieder steigende Besucher zahlen zu erreichen», meint der weil Peter Kohler, der neue Leiter des Freilichtmuseums. Was ange

GastroSuisse zentral

PETER GRUNDER

Der Ständerat folgte im Sommer

Der bewaldete Bergkeil unten am Bildrand birgt das Freilichtmuseum. sichts der aktuellen Lage wie eine Durchhalteparole klingt, ist ein notwendiges strategisches Ziel: Das Freilichtmuseum, diese fast 70 Hek taren Naturpark mit über 100 his torischen Gebäuden aus der ganzen Schweiz sowie rund 250 Bauern hoftieren weitgehend seltener, ein heimischer Rassen steckt am Vor abend des 40. Geburtstags in einer existenziellen Krise.

frastruktur noch in die Erforschung der Kernsammlung der mehr als hundert historischen Gebäude, noch in dringend notwendige Wei terentwicklungen der Vermittlung der Gästeangebote genügend in vestiert wurde. Rückstellungen für den anstehenden Unterhalt der his torischen Gebäude fehlen gänzlich. Das bedeutet einen massiven Nach holbedarf, wenn die Substanz nicht weiter Schaden nehmen soll.»

Aber niemand mag das zurzeit wirk

Auch GastroSuisse ist prominent auf dem Ballenberg vertreten: Das zentral gelegene Gasthaus Degen, das wie die gesamte Gastronomie von der Chamer «Schöpfer Gastro nomie» geführt wird, hatte näm lich einst mit Unterstützung von GastroSuisse aus dem zugerischen Hünenberg ins Freilichtmuseum pg gefunden.

lich wahrhaben, obschon es doch längst amtlich ist: Am 21. März 2014 reichte Werner Luginbühl, Stände rat für den Kanton Bern und damals noch Stiftungsrat des Freilichtmu seums Ballenberg, beim Bundesrat eine Motion ein. Darin warnte er mit Blick aufs Museum: «Die ausge glichene Betriebsrechnung wurde in der Vergangenheit damit ‹er kauft›, dass weder in den Schutz und Unterhalt von Sammlung und In-

Der bestandene Ständerat mach

te auch klar, was zu tun sei: «Soll die bisherige Erfolgsgeschichte mit rund 250 000 Gästen jährlich weitergeschrieben werden, rechnen die Museumsverantwortlichen in den kommenden Jahren mit jähr lich durchschnittlich 3,2 Millionen Franken mehr Betriebsaufwand, jährlich rund 1 Million Franken Unterhaltsbedarf und – auf zehn Jahre verteilt – Investitionen von

2014 Luginbühl zwar teilweise. Doch weil sich die Ereignisse in der Folge überschlugen, erledigte der Nationalrat die Motion im Herbst 2014 diskussionslos. Da war die hochkompetente Direktorin, die Lu ginbühls Grundlagen massgeblich aufbereitet hatte, freigestellt wor den; da gingen weitere bewährte Kader; und da löste sich die Stiftung praktisch auf. Sie ist seither nicht mehr national breit abgestützt, sondern hat noch ganze sieben Mit glieder weitgehend aus dem Berner Oberland. Peter Flück, der neue Stiftungs

ratspräsident, ist sich der Heraus forderungen bewusst. Einerseits habe man auf nationaler Ebe ne eine parlamentarische Gruppe Ballenberg geschaffen. Anderer seits wolle man «Schritt für Schritt die notwendigen Mittel beschaffen». Es sei «nie einfach, Geld von der öffentlichen Hand zu bekommen», erläutert Flück, konkreter mag er vorderhand nicht werden. Etwas immerhin funktioniert auf dem Ballenberg hervorragend: Das Freilichttheater um Ueli den Päch ter war schon vor der Premiere total ausverkauft. www.ballenberg.ch

En français

Die Rigi, «Königin der Berge», kann heuer auf 200 Jahre touristische Entwicklung zurückblicken. Die zahl reichen Verantwortlichen rund um den weltbekannten Ausflugs- und Aus sichtsberg tun dies mit historischem Weitblick: Diese Woche haben die beiden touristischen Schwergewichte RigiPlus und Rigi Bahnen einen ge meinsamen Masterplan vorgestellt. Er beschreibt auf rund 200 Seiten, wie die Rigi künftig in Wert gesetzt werden soll. Das ist in mehrfacher Hinsicht historisch: So setzt der Masterplan Arbeiten fort, die in die Nullerjahre zurückreichen. Damals war auch an der Rigi klar, dass es mit einem Berg, ein paar Bahnen, Shops und gastgewerb lichen Betrieben nicht mehr getan ist. Im Rahmen eines Projektes der Neuen Regionalpolitik NRP kristallisierte sich damals eine Wertschöpfungskette heraus, deren glänzendstes Kettenglied wohl das Botta-Bad auf Rigi Kaltbad wurde. Der jetzige Masterplan führt den damaligen Ansatz, die natürlichen Ressourcen sinnfällig und koordiniert zu inszenieren, gezielt weiter. «Es war ein partnerschaftlicher Prozess, der zum Ausdruck brachte, dass hier nicht ein einzelner Betrieb, sondern der gesamte Erlebnisraum Rigi im Mittel punkt steht», kommentierte denn auch Josef Odermatt, VR-Präsident von RigiPlus. Und Karl Bucher, VR-Präsident der Rigi Bahnen, machte klar, dass im internationalen Wettbewerb erst die Kombination von Standort und Dienstleistungen Erfolge ermöglicht: «Leistungen sind kopierbar, starke Marken sind einzigartig, sie sind das wertvollste Kapital überhaupt.»

Mountainbike: holpriger Weg zur Normalisierung

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Swiss Pass für alle, besonders aber für übernachtende Gäste

Das falsche Signal vonseiten des Bundes

Mehr Potenzial: ÖV und Tourismus.

Letzthin standen ein paar Hoteliers,

Zwar konnten die Praktiker all diesen

Überdies laufen auch auf übergeord

Wirte und Touristiker zusammen und diskutierten über sinnvolle Massnahmen, um die Währungs nachteile des Schweizer Tourismus etwas auszugleichen. Ins Gerede kamen: • eine kostenlose Buchungsplatt form für jegliche Art von Schwei zer Angeboten; • eine Tourismusbank, die weni ger per Rating und Eigenkapital und mehr per Qualifikation und Geschäftsidee den eigenen Nach wuchs ins Geschäft bringt statt schräge Investoren und Quereinsteiger; • eine integrierte Standortförde rung nach dem Muster von Wallis Promotion oder bundesparlamen tarischen Vorstössen der Nuller jahre (siehe Artikel oben); • ein kostenloser öffentlicher Ver kehr für übernachtende Gäste in der Schweiz.

Vorschlägen viel abgewinnen. Aber es gab doch auch Vorbehalte: zur internationalen Durchschlagskraft einer Schweizer Buchungsplatt form; zum Risiko einer Tourismus bank mit Blick auf die Verschul dung österreichischer Kollegen; zur Handlungsfähigkeit einer nationa len Standortförderung.

neten Ebenen verschiedenenorts Bemühungen, die Gästekarte wei terzuspannen: In der Ostschweiz ist eine entsprechende Aktion eben angelaufen, im Tessin wird der kos tenlose ÖV für Gäste auf Anregung der Kantonsregierung und der kan tonalen Destinationsmanagement organisation thematisiert.

Nur die Idee des kostenlosen öffent

Das falsche Signal dazu kommt usgerechnet vom Bund: Der er a neute und diesmal sehr konkrete Versuch, den ÖV als öffentliches Gut zu demontieren und à la longue den Personenverkehr per Kilometer ab zurechnen, hat denn auch Proteste ausgelöst – und zwar vom Schwei zerischen Gewerbeverband bis zum Verband Öffentlicher Verkehr. Das richtige Signal wäre für Volkswirt schaft und Tourismus gegenteilig: «Swiss Pass» für alle, besonders aber für unsere Gäste. pg

lichen Verkehrs für übernachten de Gäste erntete im kleinen Kreis keinerlei Kritik. Nun steht zwar ausser Frage, dass ein solches An gebot international enormes Echo auslösen und die Schweiz nachhal tig in ein tolles Licht rücken würde. Ebenfalls ist klar, dass eine prakti sche Umsetzung möglich wäre: In einem Grossteil der Schweizer Tou rismusorte dient die Gästekarte auf lokaler Ebene längst als General abonnement.

Was unternehmerisch unverzichtbar ist, stösst ideologisch auf Widerstand: Das Bemühen, immaterielle Werte wie Berge, Seen oder Aussichten in Wert zu setzen, sorgt seit jeher für Kritik – die touristische Entwicklung der Schweiz wird von diesem Konflikt geprägt. Ein jüngeres Phänomen sind hierbei die Mountainbiker. Sie bieten Bahnen, Gastgewerbe und velonahen Branchen die Möglichkeit, Erträge zu erwirtschaf ten und Unternehmen breiter abzustüt zen – etwa weg von der Wintersportab hängigkeit. Im Schweizer Föderalismus hat dies zu unterschiedlichsten Entwick lungen geführt. Während traditionelle, hochfrequentierte Destinationen wie Interlaken praktisch keine Mountain bike-Strecken bieten, haben sich Statio nen wie Lenzerheide erfolgreich darauf spezialisiert – und schlingernde Bahnen wie am Wierihorn erhoffen sich davon Linderung. Inzwischen dürfte es hierzu gegen 250 Mountainbike-Trails geben, und längerfristig zeichnet sich ab, dass entsprechende Angebote in allen Desti nationen zum guten Ton gehören – wie Wanderwege sozusagen.

Pages en français 21 juillet 2016 | No 29 | www.gastrojournal.ch

Des cocktails et mocktails et autres défis auxquels doivent faire face les barmen

Organe officiel de GastroSuisse et de ses sections cantonales

L’amer déloge le sucré Les barmen suisses évoluent dans la cour des grands. Entretien avec Michael Bieri, président de la Swiss Barkeeper Union.

La tendance internationale va-t-elle aussi dans cette direction? On assiste bien sûr à une certaine mondialisation, surtout aussi parce que le marché des cocktails est dominé par des entreprises de spiritueux. Ainsi, le Negroni est un drink que la firme Campari a fait progresser dans le monde entier, mais les perceptions des goûts varient aussi d’un pays à l’autre. En tant que membre de jury lors de divers concours, il m’est également arrivé de constater que les pays de l’Est de l’Europe ainsi que les pays asiatiques ont plutôt tendance à rester dans le doux, contrairement à ce qui est le cas chez nous.

Christine Bachmann

Dans une vie antérieure, Michael Bieri a été banquier, propriétaire du Pigalle Bar et gérant du Cranberry Bar à Zurich, où il détient aujourd’hui encore une participation. En 2012, il a remporté les Championnats suisses de cocktails et siège depuis 2014 au sein du comité de la Swiss Barkeeper Union (SBU), dont il est le président depuis l’année 2015. Michael Bieri dirige aujourd’hui une agence de communication et de publicité avec son compagnon.

Quels sont les défis auxquels sont confrontés les employés de bar? Le plus grand défi, à l’heure actuelle, c’est de garder une vue d’ensemble sur l’assortiment des spiritueux. Pour le gin, justement, il fut un temps où on voyait apparaître

Un bon mocktail est bien plus difficile à réaliser qu’un bon cocktail

cinq nouvelles variétés chaque semaine. Il était bien évidemment impossible de toutes les intégrer dans les sélections. J’étais, je l’avoue, quelquefois dépassé à l’époque, mais l’histoire ne s’arrête pas là, car chaque gin requiert également un tonic différent, un verre spécial ou une herbe appropriée. Et ce qui est passionnant, à l’exemple du gin tonic, c’est que le même drink peut être préparé de cent manières d ifférentes. Hormis l’assortiment, qu’est-ce qui tient les barmen en haleine? Il y a tout d’abord ce remue-ménage autour du mocktail (cocktail sans alcool), de plus en plus omniprésent. Réaliser un bon mocktail qui n’est pas insipide mais révélateur en bouche est bien plus difficile que produire un bon cocktail, car l’alcool intensifie clairement une boisson en tant que vecteur de goûts. S’ajoute à cela la tendance «low-carb» qui prône la pauvreté en glucides et qui rend plus difficile encore le mariage des saveurs dans les mocktails. A propos des mocktails, leur consommation a-t-elle augmenté?

GastroJournal: Comment se porte le monde suisse des barmen et barmaids? Michael Bieri: Il va très bien, merci. La vague des bars et des cocktails déclenchée il y a environ cinq ans avec la relance du gin a remis au goût du jour d’autres spiritueux quelque peu oubliés. Ils ont ainsi connu une renaissance. Les anciennes recettes de l’époque de la prohibition ont aussi été redécouvertes après la phase des cocktails déjantés et le grand battage autour de la vodka. Il y a encore une dizaine d’années, beaucoup de barmen devaient revoir leurs classiques lorsqu’un client venait à commander un «Old Fashioned». Aujourd’hui, ce savoir-faire perdu est à nouveau de rigueur.

Y a-t-il des classiques pour ce qui est des mocktails? Il y a assurément le «Shirley Temple»: sirop de grenadine agrémenté de ginger ale et de tonic. Et, bien sûr, tous les classiques des variations Virgin.

«J’espère que cette renaissance de la culture des cocktails va se maintenir.» Oui, les mocktails se vendent très bien. Je crois que c’est directement lié à la résurrection des cocktails. Il existe même des championnats de mocktails… Mieux, il y a un championnat du monde spécifique avec le «Mattoni Grand Drink World Championship» à Prague, un événement tout à fait incroyable. De plus, ces championnats du monde des mocktails sont dotés d’environ 9700 francs de primes et constituent, à n’en pas douter, l’une des manifestations les plus lucratives sur la scène des cocktails. Andy Walch a obtenu le titre de Champion du monde en 2015, mais comment les autres employés de bars suisses se portent-ils en général? Très bien, et outre Andy Walch, Bruno Vanzan a décroché la cinquième place dans la catégorie Flairtending qui récompense les jongleries de bars. C’est là un magnifique résultat, d’autant que nous nous sommes traînés les années précédentes dans

La consommation d’alcool est ancrée dans notre culture

le ventre mou du peloton, moi y compris (rires). Je dois cependant dire à notre décharge qu’il est difficile de se distinguer dans ce contexte en raison du jury international et du règlement particulier qui régit les Championnats du monde de l’International Bartenders Association (IBA). Quelle est la situation de la formation et du perfectionnement? Le métier de barman n’est toujours pas une catégorie professionnelle reconnue comme, par exemple, l’activité de sommelier. L’objectif à long

terme devrait être d’obtenir une reconnaissance étatique pour des concepts tels que barman ou serveur, et que ces titres puissent être obtenus par une formation supplémentaire approfondie. Quiconque

Le sucré n’a définitivement plus la cote

ayant eu l’occasion de servir un gin-tonic lors d’une manifestation populaire aura tendance à se considérer lui-même comme un barman, d’où le risque d’une dévalorisation du titre professionnel. D’un autre côté, si nous faisons protéger ces appellations en disant, par exemple, que seuls des spécialistes de la restauration ayant effectué un perfectionnement dans l’univers de la mixologie peuvent travailler dans ce domaine, nous perdrons alors irrémédiablement les transfuges. Et ceux-ci amènent beaucoup de créativité dans le monde des bars. Que pensez-vous de la nouvelle formation de sommelier en spiritueux? Je me demande si ce type de formation est vraiment nécessaire, car je crois que les spiritueux sont encore loin de jouir du même crédit que le vin, même si je comprends très bien qu’une telle formation a toute sa légitimité lorsqu’il s’agit d’avoir une vision générale de l’immense assortiment de spiritueux. Dans quelle direction va-t-on en matière de goût? Le sucré n’a définitivement plus la cote, et même «l’after-dinner» a tendance à s’éloigner du sirupeux en direction des digestifs traditionnels. Souvent, on travaille même avec des notes amères dans les classiques, que ce soit le Negroni, le Campari ou l’Angostura.

L’effet de show et de divertissement estil aujourd’hui encore important? Le côté artistique des jongleries de bars n’a pas vraiment sa place dans les bars à cocktails classiques, mais le spectacle peut aussi être ailleurs. Pour ma part, je suis toujours fasciné par l’aisance technique avec laquelle les barmen confectionnent leurs drinks. Chaque geste est réalisé à la perfection et les mouvements sont très élégants, un véritable régal pour l’œil. Le flairtending garde aussi toute sa raison d’être, bien que les drinks ainsi produits constituent le plus souvent un défi au niveau du goût. La SBU est-elle en contact avec d’autres associations? Pas vraiment. Nous procédons plutôt à des échanges avec d’autres guildes d’employés de bars, que ce soit l’International Bartenders Association ou encore des collègues allemands ou estoniens. Ces derniers présentent une scène à la fois performante et très intéressante. La question de la culture de l’interdit contre la libéralisation de l’alcool engendre bien des discussions. Vers quoi celles-ci pourraient-elles bien mener? Au sein de la SBU, nous ne nous exprimons pas sur des sujets politiques. Mais personnellement je crois que la réglementation en matière d’alcool restera libérale, car ancrée dans notre culture. Imaginez par exemple qu’on interdise la

Le côté artistique n’a pas vraiment sa place dans les cocktails classiques

coca en Colombie! Lorsqu’on fête un évènement, on a coutume de porter un toast et de boire à la santé d’un convive. Ce sont là des rituels qu’on ne peut faire disparaître par un arsenal législatif, car ils sont trop profondément enracinés en nous. Que souhaitez-vous pour l’avenir des barmen et barmaids? J’espère que cette renaissance de la culture des cocktails se maintiendra et qu’on pourra continuer à produire des cocktails à un niveau très élevé. Auf Deutsch

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Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève

Supplément: un atout pour travailler ailleurs Faire ses armes à l’étranger, c’est ce dont rêvent, sans aucun doute, une partie des jeunes fraîchement diplômés de l’hôtellerie-restauration. Ceux qui iront voir le monde, titulaires d’un CFC, d’une AFP, d’une maturité professionnelle, d’un diplôme d’une école supérieure ou même d’un diplôme ou brevet fédéral, peuvent demander un supplément à leur titre via internet. Il s’agit surtout d’une feuille explicative qui précise, à l’intention des entreprises étrangères, quelles sont les compétences professionnelles et les diplômes étrangers ou internationaux avec lesquels un diplôme suisse est comparable. Les suppléments sont disponibles sur demande et en quatre langues sur le www.supplementprof.ch site:

Des plats de marque «Valais» sur les cartes

L’assiette valaisanne et les sorbets arrosés à l’abricotine et à la Poire Williams sont des produits emblématiques du Valais qui sont proposés dans le canton et même ailleurs en Suisse. Mais leurs appellations ne peuvent être protégées. Valais Wallis Promotion propose donc de certifier par la marque «Valais» ces plats typiques afin de garantir à la clientèle une qualité homogène et une composition stricte de ces mets. Pour obtenir le droit d’assortir son assiette valaisanne ou ses sorbets arrosés de la marque Valais, plusieurs points sont à respecter, notamment l’utilisation de produits valaisans IGP ou AOP. Toutes les informations sont disponibles sur: www.gastrovalais.ch

Quand les mauvais élèves aiment les meilleurs L’Université de Saint-Gall s’est enquise une fois de plus de l’image que l’opinion publique a des produits et pres tations de certains pays. Près de 8000 personnes de 15 pays industrialisés ont ainsi été interrogées. Après avoir figuré en tête de liste lors du dernier sondage, la Suisse a été cette fois repoussée au deuxième rang – derrière l’Allemagne. Le «Made in Switzerland» a obtenu 7,9 points sur 10 et a été perçu comme particulièrement sympathique, fiable et durable. L’Allemagne a atteint de son côté les 8 points, le Japon (7,6) ainsi que les Etats-Unis (7,4) se classent derrière notre pays. Par contre, le Brésil, la Chine et l’Inde ont été recalés en fin de classement. Et, le comble, c’est précisément de ces pays – ainsi que de Russie – que viennent les plus grands admirateurs de la Suisse, également prêts à payer davantage que les autres.

21. Juli 2016 | Nr. 29 | www.gastrojournal.ch

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Bewerbungen können bis zum 30. September 2016 der Gemeindekanzlei °°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°° Albula/Alvra, Veia Baselgia 6, 7450 Tiefencastel, eingereicht werden.

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Restaurant

21 juillet 2016 | No 29 | www.gastrojournal.ch

Steven Duss à propos de sa prestation aux World Skills

Un jeu vidéo qui amène des clients aux cafés

A un cheveu de la victoire La participation aux World Skills a été une réussite pour Steven Duss, sur les plans professionnel et personnel. Daniela Oegerli

Swiss Skills La prochaine édition des Swiss Skills aura lieu du 23 au 26 octobre 2016, à Lucerne, dans le cadre du Salon professionnel suisse pour l’hôtellerie, la restauration et la gastronomie collective (ZAGG). C’est là que se mesureront des jeunes professionnels de tout le pays. De la Suisse romande, il devrait y avoir au moins trois jeunes issus d’une formation en cuisine, un spécialiste en restauration et un spécialiste en intendance. Les vainqueurs des catégories Restauration et Cuisine se qualifieront pour les prochains World Skills qui auront lieu à Abu doe Dhabi en octobre 2017. www.hotelgastro.ch

«Je me suis engagé dans les Swiss Skills avec la volonté de gagner, et il en a été de même lors des World Skills. Malheureusement, j’ai manqué la médaille d’or d’un seul petit point», se rappelle Steven Duss. Le Bernois a décroché l’argent à l’occasion des World Skills qui ont eu lieu à São Paulo en août dernier. Il avoue aujourd’hui être sûr de lui, car il faut aussi avoir beaucoup de plaisir dans sa profession si on entend réussir en tant que cuisinier. Une bonne dose de passion est également nécessaire, de même qu’une certaine ouverture d’esprit face aux aléas de la vie. Cet entrain à exercer son métier l’habite en fait depuis toujours. On peut même dire qu’il est tombé dans la marmite étant petit puisque ses parents dirigent l’auberge rurale d’Ursenbach en Haute-Argovie.

Steven Duss travaille aux côtés de Käthi Fässler au Hofweissbad de Weissbad. «Ma cheffe se montre très compréhensive et accepte de me voir toujours aller par monts et par vaux.» Engagé entre autres en tant qu’orateur lors de fêtes de fin d’apprentissage, il s’est également qualifié pour le tour final du concours culinaire Marmite Youngster. «J’ai aussi été admis dans l’équipe nationale junior des cuisiniers avec laquelle je me rendrai cet automne en A llemagne afin de participer à nos Jeux olympiques», raconte Steven Duss. Pour l’heure,

à Berne, il s’est affûté une année durant en vue des Championnats du monde professionnels de São Paulo. Sa préparation impliquait également des séjours à l’étranger, et c’est ainsi qu’il a passé un mois en Thaïlande, un autre à Copenhague ainsi qu’au Brésil afin de se familiariser avec les différentes méthodes de travail. «L’important, dans le cadre d’une compétition internationale, c’est de proposer un goût qui puisse plaire aux jurés du monde entier.» Steven Duss est satisfait de sa mé-

daille d’argent, même s’il aurait bien sûr préféré obtenir l’or. Le jeune homme de vingt-deux ans est convaincu d’avoir tout fait comme il fallait au Brésil. Selon lui le goût de ses plats correspondait à 100% au résultat voulu. La subjectivité a cependant une certaine influence, et celui qui a reçu la médaille d’or n’a eu au final qu’un point de plus. «J’ai manqué la victoire d’un cheveu», s’exclame-t-il.

CRISTINA BÜRGI

Après sa victoire aux Swiss Skills,

Steven Duss a beaucoup appris des World Skills. C’est son séjour au restaurant Ge-

ranium de Copenhague, dont le chef n’est autre que le Bocuse d’Or Rasmus Kofoed, où 98% des produits utilisés proviennent du Danemark, qui l’a le plus impressionné durant sa préparation. «Les compositions des plats étaient tout simplement grandioses», s’enflammet-il. En outre, le jeune cuisinier a pu expérimenter là-bas différentes techniques de cuisine, telles que le fumage ou l’extraction des jus, qui lui ont été très utiles par la suite lors des World Skills.

Mais Steven Duss n’a pas profité de sa participation uniquement sur le plan professionnel, il a également beaucoup progressé au niveau personnel: «J’ai acquis une grande confiance en moi. J’étais bien loin d’imaginer, lorsque j’ai terminé ma formation de cuisinier au restaurant Bären d’Utzenstorf, que j’allais me rendre un jour dans un autre pays afin d’y travailler.» Enfin, il a aussi pu se constituer, lors de sa phase de préparation, un vaste réseau dont il profite désormais largement.

Steven Duss conseille aux futurs participants aux Swiss Skills ou à d’autres compétitions du genre d’afficher sans complexe leur enthousiasme à l’égard de leur profession. «A l’occasion des Swiss Skills, j’ai beaucoup cuisiné de façon spontanée, comme il me semblait bon de le faire, et cette insouciance m’a probablement été profitable.» Steven Duss considère avoir eu raison de s’inscrire au concours. «Le gagnant se voit offrir d’innombrables possibilités de découvrir d’autres cultures et de jeter un œil sur différents restaurants.» Aujourd’hui, le jeune homme compte se lancer dans l’obtention du brevet fédéral de chef cuisiner.

Auf Deutsch

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Depuis samedi, la «pokémania» a aussi envahi la Suisse. En effet, c’est depuis ce jour que le jeu mobile Pokémon GO est officiellement sorti dans notre pays. Mais plus qu’un jeu vidéo, Pokémon GO amène les joueurs à se déplacer pour, d’une part, capturer des créatures qui rôdent partout et d’autre part, pour visiter des «pokéstops», soit des lieux auxquels le développeur a donné des objets virtuels à chaque passage des joueurs. Dès lors, des cafés et restaurants se sont retrouvés la cible de joueurs. Et c’est là que le jeu devient intéressant. Plusieurs restaurants et cafés ont commencé à offrir des rabais pour les joueurs qui viennent s’y installer, le temps d’une partie. Certains tenanciers, surfant sur la tendance, proposent aux joueurs de squatter des chargeurs de téléphone, le temps d’une consommation. Enfin, certains patrons ont même acheté, via le jeu, des modules qui permettent d’attirer les pokémons des alentours, afin que les joueurs s’installent le temps d’un café. Et avec un nombre d’utilisateurs plus important que celui de Twitter, ceci en moins de deux semaines d’existence, le jeu est parti pour faire un tabac. De quoi, peutêtre, vite installer l’application afin de voir s’il n’y aurait pas, dans vos établissements, une mine d’or cachée par la réalité virtuelle.

Yverdon ouvre trois places pour les food trucks C’est au tour d’Yverdon-les-Bains de mettre au concours plusieurs places pour les camions restaurants. Si les restaurateurs ambulants étaient déjà présents épisodiquement au marché ou à la gare. Désormais, la ville va étoffer son offre. Dès le premier septembre, une phase test de trois mois devrait voir le jour avec trois emplacements mis à disposition. Mais la police du commerce veillera à ce que les food trucks sélectionnés ne fassent pas d’ombre aux restaurants de la place. Les emplacements accueilleront ainsi plusieurs food trucks en même temps, mais seulement à midi et un à deux jours par semaine. Les exploitants intéressés peuvent déposer un dossier auprès de la police du commerce d’Yverdon, mais il faudra montrer patte blanche, que ce soit au niveau de l’emploi de produits locaux, avec un visa du SCAV, ou encore en ne proposant pas d’alcool et pas plus de neuf places assises. Si la phase de test se passe bien, la Ville entend mettre en place un tournus de six.

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Gastro-Grundseminar mit Zertifikat GastroSuisse (entspricht der Vorbereitung auf den Fähigkeitsausweis) GastroAargau Tel. 062 737 90 40 www.gastroaargau.ch Entspricht G1-Modulen 1, 3 und 4 5. Sept. bis 30. Nov. 2016, berufsbegl. 22. Aug. bis 21. Sept. 2016, Blockkurs 31. Okt. bis 30. Nov. 2016, Blockkurs GastroBaselland Tel. 061 921 36 96 www.gastro-baselland.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 Kurse ebenfalls für Kanton Solothurn 23. August bis 26. November 2016, berufsbegleitend 17. Okt. bis 11. Nov. 2016, Blockkurs Wirteverband Basel-Stadt Tel. 061 271 30 10 www.baizer.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 24. Okt. bis 18. Nov. 2016, Blockkurs 30. Jan. bis 24. Febr. 2017, Blockkurs GastroBern Tel. 031 330 88 88 www.gastrobern.ch Alle Module werden laufend angeboten (Tages- und Abendseminare möglich) Auch E-Learning möglich GastroFribourg Tel. 026 424 65 29 www.gastrofribourg.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 19. September bis 16. November 2016 GastroGraubünden Tel. 081 354 96 96 www.gastrograubuenden.ch G1-Module 1 bis 6 7. Nov. bis 1. Dez. 2016 GastroLuzern Tel. 041 240 01 05 www.gastro-luzern.ch Alle G1-Module und kantonale Wirteprüfung 17. Okt. bis 2. Dez. 2016, Blockkurs Verkürzter Kurs für kantonale Wirteprüfung 1. Block 7. bis 11. November 2016 2. Block 28. Nov. bis 2. Dezember 2016 KOPAS: 2. November 2016 GastroSolothurn Tel. 062 205 10 33 www.gastro-solothurn.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 Für Kurse siehe bei Baselland GastroSt.Gallen/ Tel. 071 274 95 15 GastroAppenzellerland www.gastrosg.ch Alle Module werden laufend angeboten Auch E-Learning möglich GastroThurgau Tel. 071 274 95 03 www.gastro-thurgau.ch Entspricht den G1-Modulen 1 und 4 24. Oktober bis 18. November 2016 GastroZürich Tel. 044 377 31 60 www.gastrozuerich.ch Alle Module werden laufend angeboten. Auch E-Learning möglich Prüfungsdaten Zertifikatsprüfung 21. September, 7. Dezember 2016, jeweils in Chur, Luzern, St. Gallen und Zürich: GastroSuisse, Berufsbildung Tel. 0848 377 111

Formation continue des CafetiersRestaurateurs-Hôteliers

GastroAargau 24. August 2016 10. November 2016 24. November 2016 GastroFribourg 28. September 2016 (in DE) GastroLuzern 2. November 2016 GastroZürich 16. August 2016 5. Dezember 2016

Séminaire de chef de l’hôtellerie et de la restauration avec Diplôme fédéral Entreprendre ou laisser entreprendre? 30 jours de cours en périodes de 2 jours, répartis sur une année. – L’occasion de parfaire ses connaissances en gestion d’entreprise. Prochain séminaire: En 2017 GastroSuisse – 021 721 08 30

Das Intensivseminar

Ich bin Vorgesetzter

Séminaire de chef d’établissement avec Brevet Fédéral

Mitarbeiterführung in Richtung Erfolg

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Séminaire de base avec Certificat GastroSuisse Acquisition des connaissances de base pour l’obtention d’une patente/licence cantonale GastroFribourg tél. 026 424 65 29 www.gastrofribourg.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève www.scrhg.ch tél. 022 329 97 22 prochain cours, contacter le secrétariat cantonal GastroJura tél. 032 421 45 45 www.gastrojura.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal GastroNeuchâtel tél. 032 344 80 80 www.gastroneuchatel.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal GastroValais tél. 027 322 47 47 www.gastrovalais.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal GastroVaud tél. 021 721 07 07 www.gastrovaud.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal

Formation permanente téléphone 021 721 08 30 SOMMELIER SUISSE DE LA BIÈRE® Dates Les 20 et 26 septembre, 17, 24 et 31 octobre, 10 et 21 novembre + 9 décembre examen INTRODUCTION AUX TECHNIQUES DE SERVICE Dates/Lieu Les 27, 28 et 29 septembre 2016 à Pully SÉCURITÉ AU TRAVAIL Date/Lieu Le 17 octobre 2016 à Pully AUTOCONTRÔLE EN HYGIÈNE ET QUALITÉ Date/Lieu Le 14 novembre 2016 à Pully

Termine berufsbegleitend, 4 Seminartage Start Herbst: Donnerstag, 6. Oktober 2016 Preis Mitglied GastroSuisse CHF 1’050 inkl. Seminar und Dokumentation Weitere Informationen GastroSuisse Blumenfeldstrasse 20 8046 Zürich Tel. 0848 377 111 weiterbildung@gastrosuisse.ch www.gastrosuisse.ch

HYGIENE-LEITLINIE GVG

Kantonalsektionen / Sections cantonales GastroAargau

Tel. 062 737 90 40 www.gastroaargau.ch Berufsbildnerkurs C 29. Aug. bis 7. Sept. 2016 (5 Tage) Service-Grundlagen 6. / 8. / 9. September 2016 Praxisnahe Hygieneschulung 10. Oktober 2016 Aktive Verkaufsschulung 24. Oktober 2016 Service-Grundkurs 7. / 8. / 9. / 14. / 15. November 2016 Berufsbildnerkurs D 15. bis 23. November 2016 (5 Tage)

GastroBern

Tel. 031 330 88 88 www.gastrobern.ch Rumseminar (Grundlagen und Herstellung) 15. August 2016 Internet & Social Media in der Gastronomie und Hotellerie 16. August 2016 L-GAV-Refresherkurs 24. August 2016 Service-Crashkurs 5. bis 8. September 2016, abends Preise und Kosten optimieren 12. September 2016 Räuchern – ein sensorisches Erlebnis 13. Oktober 2016 Ganz nah am Gast: Marketing im Gastbetrieb 17. Oktober 2016 Englisch im Service – Schnellkurs 24. und 31. Oktober 2016 Kreativworkshop: Kleiner Aufwand = grosse Wirkung 2. November 2016 Chef-de-Service-Seminar 7. bis 11. November 2016 Souveränität und Gelassenheit in Beruf und Privatleben durch Selbsthypnose 14. November 2016 Direkt ins Herz: Gäste-Marketing im Hotel 22. November 2016 Hygiene-Crashkurs 29. November 2016

GastroLuzern

FORMATION EN ENTREPRISE Le bureau romand de la formation professionnelle est à votre service pour des cours en entreprise dans les domaines variés suivants: Sécurité au travail (PCST) Service à table Hygiène et autocontrôle Cuisine (thèmes divers et variés) Etes-vous intéressé? GastroSuisse Formation professionnelle Avenue Général-Guisan 42 1009 Pully tél. 021 721 08 30, fax 021 721 08 31 formationprof@gastrosuisse.ch www.gastrosuisse.ch

Tel. 041 240 01 05 www.gastro-luzern.ch Service-Grundkurs 17. bis 21. Oktober 2016, 5 Tage Küchen-Grundkurs 24. bis 28. Oktober 2016, 5 Tage

GastroThurgau

Tel. 071 274 95 03 www.gastro-thurgau.ch Basis Service 1 29. August 2016 Weinkurs Tour de Suisse 19. September 2016

GastroSt. Gallen Tel. 071 274 95 15 www.gastrosg.ch

Frischer Wind für die Kommunikation 12. September 2016 Molecuisine, Studiengang zur molekularen Küche Blockkurs 3.–5. Okt. 2016

GastroZürich

Tel. 044 377 31 60 www.gastrozuerich.ch

Mitarbeiterführung 15. / 16. August 2016 Marketing – Seminar 15. / 16. August 2016 Buchhaltung Grundkurs 15. / 22. / 23. / 29. / 30. August 2016 Betriebsübernahme 16. / 17. August 2016 Berufsbildnerkurs für Hotellerie und Gastronomie 17. / 24. / 31. Aug. und 7. / 14. Sept. 2016 Betriebsorganisation 17. August 2016 Mini Pâtisserie – klein aber fein 18. August 2016 Büroorganisation 18. August 2016 Küche Grundlagenkurs 22. – 26. August 2016 Schwierige Gästesituationen meistern 22. August 2016 Allergien in der Gastronomie 22. August 2016 Tischdekoration 23. August 2016 Gastgewerbe-Gesetz-/Recht 24. August 2016 Ihr perfekter Auftritt 24. / 25. August 2016 Lohnrechnen 25. / 31. August und 1. September 2016 Thai – die alten königlichen Rezepte Siams 29. August 2016 Service-Grundkurs 29. August bis 2. September 2016 Lebensmittelrecht / Hygiene / Selbstkontrolle 29. / 30. / 31. August 2016 WSET 1. September 2016 F&B Angebotsplanung 1. September 2016 Selbstkompetenz 1. September 2016 Cocktails 1. September 2016 Suchtprävention im Betrieb 2. September 2016 Service-Schnellkurs 5. / 6. September 2016 Bar-Mixkurs 5. / 6. September 2016 Arbeitsrecht (nach L-GAV) 5. / 6. September 2016

GastroFribourg Tél. 026 424 65 29 www.gastrofribourg.ch

LE MENU DE BÉNICHON Date/Lieu Le 29 août 2016 à Fribourg LES DIFFERENTS RÉGIMES VÉGÉTARIENS Date/Lieu Le 5 septembre 2016 à Fribourg SAVOIR DONNER ET RECEVOIR DES FEEDBACKS Date/Lieu Le 5 septembre 2016 à Fribourg COMPTABILITÉ DES SALAIRES ONLINE Date/Lieu Le 6 septembre 2016 à Fribourg LA CHASSE, NOUVELLES TENDANCES Date/Lieu Le 7 septembre 2016 à Fribourg ASSURANCES SOCIALES, SALAIRES, CCNT Date/Lieu Le 7 septembre 2016 à Fribourg SAVOIR GÉRER UN CLIENT DIFFICILE Date/Lieu Le 12 septembre 2016 à Fribourg CRÉATION DE MENU (THEORIQUE) Date/Lieu Le 13 septembre 2016 à Fribourg METTRE EN AVANT LES POISSONS DE NOS LACS Date/Lieu Le 14 septembre 2016 à Fribourg SÉCURITÉ AU TRAVAIL Date/Lieu Le 14 septembre 2016 à Fribourg WHISKY OU WHISKEY Date/Lieu Le 19 septembre 2016 à Fribourg

GastroNeuchâtel

Tél. 032 344 80 80 www.gastroneuchatel.ch

LES DESSERTS À BASE DE BONBONS Date/Lieu Le 31 août 2016 à Neuchâtel SALE.ING – TECHNIQUES DE VENTE Date/Lieu Le 5 septembre 2016 à Neuchâtel

GastroValais

Ritzy* formation continue Tél. 027 322 47 47 www.ritzy.ch CRÉER VOUS-MÊME VOTRE SITE INTERNET Date/Lieu Le 7 octobre 2016 en Valais

GastroJura Tél. 032 421 45 45 www.gastrojura.ch FINGER FOOD OU L’ART DU COCKTAIL DINATOIRE Date/Lieu Le 17 août 2016 à Delémont

Einführung in die «gute Verfahrenspraxis im Gastgewerbe»

GastroAargau 8. November 2016 GastroBern 12. Oktober 2016

TREUHAND FÜR HOTELLERIE & RESTAURATION FIDUCIAIRE POUR L’HOTELLERIE ET LA RESTAURATION

Tel. 0844 88 44 24 www.gastroconsult.ch GastroTime-Schulung 1. November 2016, Zürich 12. April 2017, Zürich 26. September 2017, Zürich Auf Anfrage können «individuelle» GastroTime-Schulungen organisiert werden. Cours GastroTime 29 septembre 2016, Pully 23 novembre 2016 (1/2 jour), Fribourg 29 novembre 2016, Sion 30 novembre 2016 (1/2 jour), Fribourg 5 décembre 2016, Pully 7 décembre 2016, Saignelégier Des cours GastroTime «individuels» peuvent être organisés sur demande.

QUALITÄTSPROGRAMM DES SCHWEIZER TOURISMUS www.swisstourfed.ch

Stufe I: Ausbildung zum Qualitäts-Coach Kursdaten

Kursort

15. August 2016 21. November 2016

Lenzerheide Thalwil

Refresher-Kurse zu Stufe I

Die Refresher-Kurse finden als integrierter Bestandteil der regulären Kurse statt.

Stufe II: Ausbildung zum Qualitäts-Trainer Kursdaten

Kursort

26. September 2016 14. November 2016

Thalwil Lenzerheide

Refresher-Kurs zu Stufe II

Die Refresher-Kurse finden als integrierter Bestandteil der regulären Kurse statt.

Spezialkurse

Individuelle Kurse auf Anfrage über www.gastrosuisse.ch

Hôtel & Tourisme

21 juillet 2016 | No 29 | www.gastrojournal.ch

Un avenir pour le moins incertain

Ballenberg en mauvaise posture Le musée de l’habitat rural à Ballenberg fêtera ses quarante ans en 2018. L’ambiance n’est pourtant pas à la fête, car l’institution se trouve dans une situation préoccupante.

Moins de marge de manœuvre pour les hôtels

«L’ambiance est détestable», déclare une collaboratrice du Musée suisse en plein air de Ballenberg; un certain nombre de cadres et bien d’autres salariés ont déjà plié bagage. Elle-même est à la recherche d’un emploi. «Impossible de distinguer ici une réelle stratégie», ajoute une autre salariée, employée à temps partiel et responsable des visiteurs durant la période estivale. «Un grand nombre d’offres, les plus vivantes, ont été supprimées», déplore-t-elle, ce qui permet certes d’économiser sur les coûts salariaux, mais prétérite également l’attrait du lieu. Il y a du reste déjà eu diverses réclamations à ce propos. Et si on ajoute à cela le temps calamiteux de ce début d’été, la saison semble définitivement compromise. «Nous espérons vivement un redres-

sement afin de pouvoir enregistrer à nouveau une hausse du nombre de visiteurs», déclare de son côté Peter Kohler, le nouveau directeur du site. Ce qui ressemble à des encouragements à persévérer est en fait un objectif stratégique nécessaire au vu de la situation actuelle. Ce parc naturel couvrant de près de 70 hectares et compte plus de 100 bâtisses historiques de toute la Suisse ainsi que quelque 250 animaux de races indigènes, souvent rares. Il traverse une véritable crise existentielle à la veille de son quarantième anniversaire.

Présence de GastroSuisse GastroSuisse est dignement représentée à Ballenberg avec l’auberge Degen, idéalement située. Gérée par la maison «Schöpfer Gastronomie» implantée à Cham, à l’image de toute la restauration de l’endroit, elle a en son temps pu compter sur le soutien de la fédération GastroSuisse lors de son transfert depuis la localité zougoise de pg Hünenberg.

JOHANNE STETTLER

Peter Grunder

Les responsables vont devoir mettre les bouchées doubles pour que les charmantes maisons de Ballenberg survivent. ne semble cependant prendre la pleine mesure de la situation. Bien que la situation soit officiellement connue depuis longtemps. Rappelons que le 21 mars 2014, Werner Luginbühl, conseiller aux Etats pour le canton de Berne et à l’époque encore membre du conseil d’administration du Musée de Ballenberg, tirait la sonnette d’alarme dans une motion à l’intention du Conseil fédéral: «Si son compte d’exploitation s’est soldé de manière équilibrée par le passé, c’est parce que ni la protection et l’entretien de la collection et de l’infrastructure, ni les travaux de recherche concernant la collection principale de la centaine de bâtiments historiques, pas plus que le développement – plus que nécessaire – de l’offre destinée au public et des moyens pour faire connaître cette offre n’ont fait l’objet d’investissements suffisants. Malheureusement, aucune réserve n’a été constituée pour l’entretien futur des bâtiments historiques. En d’autres termes, il faudra mettre les bouchées doubles, sinon l’architecture des bâtiments se dégradera encore d’avantage.» Personne

née quelque 250 000 visiteurs, se poursuive, il faudra ces prochaines années compter, selon les responsables du Ballenberg, avec un accroissement annuel moyen de 3,2 millions de francs, des frais d’exploitation d’environ 1 million de francs, des frais d’entretien et avec des investissements – répartis sur dix ans – de quelque 44,5 millions de francs, qui entraîneront environ 900 000 francs de frais annuels.»

cependant précipités par la suite. Le Conseil national a ainsi liquidé la motion sans discussion en automne 2014. La directrice qui avait en grande partie préparé les dossiers de Werner Luginbühl, a été poussée à la démission. D’autres cadres confirmés ont ensuite quitté le bateau. La fondation s’est alors presque dissoute. Elle bénéficie de moins de soutiens au niveau national et ne compte plus que sept membres de l’Oberland bernois.

Une étude le prouve, les hôteliers ont de plus en plus les mains et poings liés face aux OTA. Réalisée sur l’année 2015, l’enquête de l’Hotrec, l’Asso ciation Européenne des Hôtels, Res taurants et Cafés, révèle l’augmenta tion inquiétante de la dépendance des hôtels face aux agents de voyage en ligne. En effet, une nuitée sur quatre a été générée par ce canal l’an dernier et la part des réservations directes a, elle, chuté de 55%. Priceline (Booking.com) domine le marché avec une part de plus de 60%. Suivent derrière les groupes Expedia et HRS. Dans ce contexte, la liberté des hôteliers est aussi limitée. Pour Markus Luthe, président du groupe de travail de distribution de Hotrec, «il est crucial, en dépit de l’énorme déséquilibre entre les diffé rents acteurs, que les conditions du marché deviennent plus justes et équili brées. Il faut que chaque hôtelier puisse être en mesure de fixer ses propres conditions et de négocier les clauses contractuelles et les conditions avec tous les partenaires de distribution.»

Guide touristique: une profession enfin reconnue

Le Conseil fédéral a répondu le 14 Nouveau président du Conseil de

Fort de ces expérirences, le conseiller

mai 2014 en constatant froidement que le Conseil de fondation a pour tâche de veiller à la sécurité financière de l’institution. Il lui incombe à ce titre «de trouver les moyens financiers nécessaires, tant auprès des pouvoirs publics que des bailleurs de fonds privés». Jugeant par ailleurs ne pas disposer de la base légale requise pour pouvoir décider par lui-même des investissements à réaliser dans le cadre des musées, le Conseil fédéral «considère qu’il ne lui appartient pas de négocier avec les cantons qu’il s’agisse du canton hôte du musée ou de ceux qui sont représentés à Ballenberg par des témoins de leur habitat rural quelle doit être leur participation au financement du musée».

aux Etats expérimenté indiquait aussi clairement la voie à suivre: «Si on veut que la success story du musée, qui voit affluer chaque an-

Si le Conseil des Etats a certes en partie suivi Werner Luginbühl à l’été 2014. Les événements se sont

www.ballenberg.ch

fondation, Peter Flück est bien conscient des défis qui l’attendent, avec, d’une part, un intergroupe parlementaire Ballenberg mis en place sur le plan national. D’autre part, on entend ici avancer pas à pas pour obtenir les moyens financiers nécessaires. Il n’est pas simple d’obtenir de l’argent des pouvoirs publics, explique Peter Flück, qui ne souhaite pas pour l’heure donner des détails plus concrets. On terminera cependant sur une

note heureusement positive en signalant que les représentations théâtrales en plein air de l’affiche «Ueli der Pächter» ont fait un tabac et se sont jouées à guichets fermés dès la première. Auf Deutsch

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Un nouvel examen professionnel avec brevet fédéral est mis sur pied pour les personnes qui souhaitent faire de guide touristique leur profession. Cette activi té, si importante pour le tourisme, est enfin reconnue, selon la Fédération suisse du tourisme. L’Association Suisse des Guides Touristiques (ASGT) et l’As sociation suisse des transports routiers (ASTAG) sont à l’origine de la création de cette formation. Seul bémol pour les Romands, dans un premier temps, le cours préparatoire sera dispensé par la HFT Tourismusakademie de Lucerne, en langue allemande. Il démarrera fin oc tobre, pour se terminer en juin 2017, et sera composé de cinq modules répartis sur 31 journées d’enseignement. Par ailleurs, d’autres établissements ont déjà fait savoir qu’ils étaient également intéressés par l’intégration de ce cours à leur programme. On espère que ce sera le cas de ce côté-ci de la Sarine.

Les résidences secondaires génèrent une part de la demande touristique valaisanne

Des hôtes sur qui il faut compter En moyenne, les résidents suisses y passent 39 jours en hiver et 27 en été. Les dépenses journalières des pro-

Un chalet en montagne, des retombées financières pour le tourisme local. Selon une récente enquête de l’Ob-

servatoire Valaisan du Tourisme (OVT), les propriétaires de résidences secondaires participent,

à leur échelle, au développement du tourisme local. Les résidences secondaires représentent 41% de l’ensemble des logements en Valais.

priétaires de logements sont certes moins élevées que les autres catégories de touristes. Les propriétaires dépensent en moyenne 69 francs par jour contre 256 francs pour un touriste logeant dans un hôtel et 144 francs pour un voyageur recourant à la parahôtellerie. Les déplacements ou trajets plus court, les forfaits pour les remontées mécaniques ou la nourriture et les boissons consommées sur place font que la participation des propriétaires est moins importante.

Très loin en Chine Il faut néanmoins garder à l’esprit que ces personnes sont loin de ne pas utiliser les structures en place. 70,5% des personnes interrogées associent d’ailleurs leurs séjours à des «vacances de randonnée et de montagne», 63,1% à des «vacances de neige» (ski, snowboard, patin à glace, etc.), et finalement, 61,8% à des «vacances de détente». Nombreux sont donc ceux qui, par exemple, profitent d’aller au restaurant (60,8%), qui dégustent des plats ou boissons régionales (42,1%), qui vont au bains thermaux (35,6%) ou qui font du shopping (32%). Une manne financière finalement pas si négligeable. jst www.tourobs.ch

C’est dans le nord de la Chine, à un bon millier de kilomètres à l’ouest de Pékin, que se situe le parc national monta gneux du Dagu où on trouve le télé phérique actuellement le plus haut du monde. Il possède une station inférieure nichée à 3617 mètres d’altitude et une arrivée qui culmine à 4843 mètres. Au dire de la presse chinoise, l’endroit possède également le restaurant le plus élevé de la planète, mais l’ambiance n’y est pas franchement alpine, en tout cas pendant l’été, car la gare au sommet n’est pas implantée au cœur des neiges éternelles. Ce lieu d’excursion n’est de plus pas particulièrement facile d’accès: le vol de Pékin à Chengdu dure un peu moins de trois heures, après quoi il faut encore parcourir environ 280 kilomètres en bus en changeant plusieurs fois de véhicule.

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Chiffre-Inserate sind schriftlich zu beantworten. Wir erteilen keine Auskünfte über Inserenten. Für Ihr Verständnis dankt Ihr

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Servicefachangestelle (100%) Ihr Profil: Sie haben eine fundierte Grundausbildung abgeschlossen und verfügen bereits über Berufserfahrung in einer ähnlichen Position in der gehobenen Gastronomie. Zudem sind Sie freundlich, aufgeschlossen, offen für Neues und ein leidenschaftlicher Gastgeber. Auf Grund Ihres hervorragenden Zeitmanagements gelingt es Ihnen selbst in hektischen Zeiten und bei hohem Gästevolumen, die Ihnen übertragenen Aufgaben effektiv und handlungsorientiert zu erledigen. Ihr gepflegtes Erscheinungsbild und Ihre korrekten Umgangsformen entsprechen den Erwartungen eines vornehmen Hotels. Ihre Aufgaben: Sie sorgen zusammen mit einem kompetenten und dynamischen Team für eine gediegene Atmosphäre, für einen reibungslosen Ablauf und stellen die Zufriedenheit unserer Gäste sicher. Darüber hinaus beraten Sie unsere Gäste bezüglich ihrer Speise- und Weinauswahl und erkennen die unterschiedlichen Gästebedürfnisse. Des Weitern kennen Sie die Tagesspezialitäten und beherrschen das korrekte Servieren der Speisen perfekt. Wir bieten: Ein Hotel kann für seine Gäste nur so gut sein wie seine Mitarbeiter. Wenn Sie engagiert und erfolgsorientiert sind, gerne in jungen, dynamischen Teams arbeiten, bieten wir Ihnen das interessante und zukunftssichere Arbeitsumfeld mit Freiraum für Ideen und Kreativität sowie vorteilhafte und partnerschaftliche Anstellungsbedingungen. Haben wir Ihr Interesse geweckt? Wir freuen uns auf Ihr komplettes Bewerbungsdossier mit Foto, Lebenslauf und Arbeitszeugnissen! Hotel Alte Post, Bonaduz

welcher die indische Küche beherrscht (inkl. Tandoor & Curry) sowie Menüzusammenstellung und Preiskalkulation.

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Réceptionist/in 100% Wir wünschen uns eine/n qualifizierte/n Gastgeber-in mit einer abgeschlossenen Ausbildung im Hotelfach, dabei sind erste Erfahrungen an der Rezeption von Vorteil. Mit guten Kommunikationsfähigkeiten und einer hohen Dienstleistungsbereitschaft sorgen Sie für einen reibungslosen und unvergesslichen Aufenthalt unserer Hotelgäste. Neben einem sicheren, gepflegten Auftreten sowie Erfahrung mit internationalen und anspruchsvollen Gästen beherrschen Sie die Sprachen Deutsch und Englisch in Wort und Schrift. Kenntnisse in Protel sowie der gängigen MS Office Programme runden Ihr Profil ab. Wenn Sie sich von dieser interessanten Herausforderung angesprochen fühlen und motiviert sind, den Erfolg unseres Hauses mit zubewegen und auszubauen, erwartet Sie bei uns ein spannendes Arbeitsumfeld! Erkennen Sie sich in dieser Aufgabenbeschreibung wieder? Dann möchten wir Sie kennenlernen! Ihre aussagekräftigen und vollständigen Bewerbungsunterlagen mit Lebenslauf, Lichtbild und Zeugnissen können Sie uns per E-Mail oder per Post zusenden. Aufgaben –Annahme von Zimmerreservierungen oder -Stornierungen –Begrüssung und Verabschiedung der Gäste –Check-in und Check-out –Kassenführung –Erstellung von Rechnungen –Verwalten der Kundendatenbanken –Betreuung und Beratung nationaler sowie internationaler Gäste –Erledigung administrativer Aufgaben –Telefongespräche führen, dazu zählt auch das ordnungsgemässe Bedienen der Telefonanlagen –Organisation von speziellen Wünschen der Kunden –Jederzeitiger Ansprechpartner für Belange der Gäste –Beschwerde und Reklamationsmanagement. Hotel Banana City, Winterthur

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Koch / Köchin Wir sind ein kleines und junges Team, welches saisonal und regional kocht. Wir bieten Ihnen eine abwechslungsreiche Tätigkeit, in der Sie Ihre Leidenschaft für das Kochen einbringen können. Zudem erwartet Sie ein angenehmes, interessantes und familiäres Arbeitsumfeld. Gasthof Gyrenbad AG, Turbenthal 2 Service-Mitarbeiter / Chef de rang 100% und 60% Unsere Voraussetzungen: Abgeschlossene Ausbildung zum Restaurationsfachmann / Fachfrau. Einschlägige Berufserfahrung im gehobenen Service. Gute Weinkenntnisse. Sehr gute Deutsch- und Englischkenntnisse in Wort und Schrift (weitere Fremdsprachen von Vorteil). Hohes Qualitätsbewusstsein. Einsatzbereitschaft, Belastbarkeit und Flexibilität. Team- und Kommunikationsfähigkeit. Selbständige und eigenverantwortliche Arbeitsweise. Zu Ihren Hauptaufgaben gehören unter anderem: Führen der eigenen Service-Station. Sicherstellen eines reibungslosen Betriebsablaufs in unserem Restaurant und bei Banketten. Pflege des Gästekontakts und fachliche Beratung zum Speise- und Getränkeangebot. Einhalten der vorgegebenen Standards. Wir bieten Ihnen: Vielfältige Gestaltungsmöglichkeiten in Ihrem Kompetenzbereich. Hohe Selbstständigkeit und Eigenverantwortung. Angenehmes Arbeitsklima. Entlohnung gemäss L-GAV. Hotel Schlüssel, Luzern

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21. Juli 2016 | Nr. 29 | www.gastrosuisse.ch

Kantonale Sektionen

GastroSchwyz – QV-Feier in Einsiedeln

GastroSolothurn – Gastronomie erhält qualifizierten Nachwuchs

Wurzeln geben Halt

Bereit für das Berufsleben

«Für euch war in den letzten drei

Jahre der Gast der König. Heute seid ihr, die Lernenden aus dem Kanton Schwyz, Könige», begrüsste Marco Heinzer, Präsident von GastroSchwyz, die Lernenden und ihre Angehörigen zu der QV-Feier in der Cineboxx in Einsiedeln. Sie mussten sich im Alltag beweisen, nun können sich die Lernenden feiern lassen. Knapp 60 Lernende aus dem Kanton haben die Prüfung be standen. Neben den Berufen Köchin und Koch, Hotelfachfrau und -mann, Restaurationsfachfrau und -mann erhielten auch Diätköchin und -koch ihre Diplome. Die höch ste Note, nämlich eine 5,7, erreichte Anita Ulrich aus Steinen, die ihre Ausbildung im Hotel Wysses Rössli in Schwyz absolvierte. Ihre Lehrmeisterin Yvonne Schüpfer ist stolz auf ihre Lernende. Marco Heinzer betonte ausserdem, dass das Niveau der Lehrabschlüsse beachtlich sei. Patrick Lisser, Prüfungsleiter des Bildungsdepartements im Kanton Schwyz, erklärte die Symbolik der Medaille, welche die jeweils drei besten Lernenden jeden Berufs erhalten. Nico Horath habe die Medaille mit dem Baum und den Wurzeln ge staltet. «Die Grundbildung, die ihr nun abgeschlossen habt, soll euer berufliches Wurzelgeflecht sein.» Wenn ein Sturm aufkomme, hätten die jungen Berufsleute den nötigen Halt. «Sind Sie

sich bewusst, was sie in den letzten drei Jahren alles gelernt haben?», rief Lisser in die Runde. Danach wies der Prüfungsleiter

die Lehrabgänger darauf hin, dass sie auf www.supplementprof.ch Zeugniserläuterungen zu ihren Abschlusszeugnissen in den vier Sprachen Deutsch, Französisch, Italienisch sowie Englisch herunterladen könnten. «Wenn Sie eine Stelle im Ausland suchen, ist das sehr hilfreich.» Die Erläuterungen enthalten Informationen zum Abschluss und ermöglichen Arbeitgebenden im In- und Ausland eine

Einschätzung der fachlichen Kompetenzen der Absolventinnen und Absolventen. In den Zeugnis erläuterungen werde ausserdem aufgeführt, auf welchem Niveau der Abschluss innerhalb des Nationalen Qualifikationsrahmens Berufsbildung (NQR) und des Europäischen Qualifikationsrahmens (EQR) eingestuft werde. Weiter dankte Patrick Lisser den Lehrbetrieben für die Ausdauer und die Kraft sowie GastroSchwyz, dass sie eine Feier für die Lernenden organisiert haben – das sei nicht selbstverständlich. www.gastroschwyz.ch

108 Absolventen aus allen Gas

tronomie-Berufsgruppen konnten an der Abschlussfeier des Qualifikationsverfahrens (QV) im Bienkensaal in Oensingen ihr Diplom entgegennehmen. Einmal mehr hat eine Vielzahl von jungen Gastronomiefachleuten den Sprung ins Berufsleben geschafft. Die Diplome wurden von den Chefexperten an Absolventen mit zweijähriger Berufsausbildung EBA in den Kategorien Küchenangestellte/r, Restaurationsangestellte/r, Hotellerieangestellte/r sowie an diejenigen mit dreijähriger beruf licher Grundausbildung EFZ in den Kategorien Köchin/Koch, Restaurationsfachfrau/-mann und Hotelfachfrau/-mann übergeben. Der Präsident von Hotel & Gastro

formation Solothurn, Daniel Hinzer, gratulierte den frischge backenen Absolventen sowie deren Lehrmeistern und Familien. Auch Stephan Herter und Nicolas Berardelli, beides Fachlehrer an der Gewerblich-Industriellen Berufsfachschule Solothurn (GIBS), sowie Daniel Brändli, Lehrer für überbetriebliche Kurse der Köche im Gerolag-Center Olten, freuten sich über die neuen Fachkräfte, die der Kanton Solothurn dieses Jahr erneut hervorbrachte. Durchs Programm führte Moderatorin Franziska Boccarelli.

Anita Ulrich, beste Restaurationsfachfrau, und ihre Lehr meisterin Yvonne Schüpfer vom Hotel Wysses Rössli in Schwyz.

Zum vierten Mal wurde an der Diplomfeier das WSET Wein-Diplom Level 2 der Wine & Spirit Education Trust London vergeben.

Die besten Restaurationsfachleute: Dominic Portmann, Restau rant zum Löwen in Messen, Gloria Flury und Roman Itin, beide Gasthof zum Kreuz in Holderbank, Thomas Scuderi, Organisator und Sponsor Prodega/Transgourmet Neuendorf (v.l.). Die GIBS ist die einzige Berufsfachschule in der Schweiz, die dieses zertifizierte Basis- und Aufbauseminar ihren Schülerinnen und Schülern anbietet. Sie unterstützt die Auszubildenden zudem auch finanziell und trägt einen Teil der Kosten. Voraussetzung für die Prüfungszulassung ist die Mindestnote 5,0 im Fach Berufskunde. Das WSET Level 2-Diplom ist ein weltweit anerkanntes Diplom im Weinfachwissen und konnte an der diesjährigen Diplomfeier an zehn Absolventen übergeben werden. Die höchste Auszeichnung «Pass with Distinction» ging an Gloria Flury, Gasthof zum Kreuz in Holderbank.

Nebst einem Diplom konnten

die erfolgreichsten Absolventen, welche die Mindestnote 5,0 und mehr erreicht hatten, zusätzlich attraktive Preise, wie Übernachtungen in Wellness- und Mehr sterne-Hotels in der Schweiz, entgegennehmen. Die Absolventen feierten nach dem formellen Teil zusammen mit den über 600 geladenen Gästen ihren Erfolg. Absolventen und Interessierte haben Gelegenheit, sich die Im pressionen der Diplomübergabe und Feier auf der Internetseite von Prodega/Growa/ Transgourmet anzusehen. www.transgourmet.ch/event www.gastro-solothurn.ch

GastroBern-Mittelland

GastroSt. Gallen

Herzblut und Begeisterung

Branche mit grosser Vielfalt

Casimir Platzer bestätigte aus

Kürzlich fand im Gewerblichen

Svenja Jost schloss als Kantonsbeste mit der Note 5,8 ab.

eigener Erfahrung: «Wir haben einen der schönsten Berufe auf dieser Welt.» Er sei im Hotelfach aufgewachsen und seit dem Abschluss der Hotelfachschule nun seit 30 Jahren im Berufsleben und sage immer noch jederzeit gerne: «So abwechslungsreich und vielfältig ist es sonst in keiner Branche. Es gibt nichts, das zufriedener macht, als glückliche Gäste um sich zu haben, sie immer wieder zu überraschen und ihre Erwartungen übertreffen zu können.» Das sei es, was das Leben eines Gastgebers erfülle, ihn beglücke und ihn immer wieder aufs Neue motiviere.

Die QV-Feier für den Prüfungs-

In seiner Ansprache betonte er

erufs- und WeiterbildungszentB rum GBS St. Gallen die Lehr abschlussfeier der Gastgewerb lichen Berufe statt. Organisatoren waren neben dem GBS, Hotel & Gastro formation St. Gallen, GastroSt. Gallen und Gastro Stadt St. Gallen. Gegen 1000 Gäste und über 280 Lernende nahmen an diesem Anlass teil. Und die jungen Berufsabgänger genossen die Feierlichkeiten in festlicher Kleidung. Lernende aus den folgenden Berufen schlossen ihre Ausbildung ab: Koch und Köchin EFZ, Küchen angestellte EBA, Systemgastronomiefachfrau und -mann EFZ, Restaurationsfachfrau und -mann EFZ, Restaurationsangestellte EBA, Hotelfachfrau und- mann EFZ sowie Hotellerieangestellte EBA.

kreis Bern-Mittelland fand in der Thun Expo statt. Es waren rund 1100 Gäste anwesend. Total 262 Lernende schlossen ihre Aus bildung mit einem Fachausweis EFZ und EBA ab. Matthias Achtnich von der Hotel&Gastro formation Bern begrüsste die Lernenden sowie die Gäste. Danach überbrachte der Präsi-

dent von GastroSuisse, Casimir Platzer, den jungen Berufsleuten die Glückwünsche von GastroSuisse. Zu Beginn seiner Ansprache berichtete er vom neuen Film der Deutschen Hotelakademie. Darin erklären Mitarbeitende, was sie an der Arbeit im Gastgewerbe begeistert. Nämlich die Freude daran, Gäste mitzureissen, Dankbarkeit

zu spüren, der herzliche Austausch innerhalb der Branche und die vielfältigen internationalen Arbeitsmöglichkeiten. «Der Film vermittelt die Leidenschaft für eine Branche, die einzigartige Entwicklungsmöglichkeiten bietet», betonte Platzer. «Trotz den teils harten Arbeitsbedingungen zeigen die positiven Stimmen der Befragten eine grosse Leidenschaft für die Arbeit als Gastgeber.» Er baute in seine Rede zwei zentrale Leitmotive ein: «HLB – diese Abkürzung steht für Herzblut, Leidenschaft und Begeisterung. Das sind die erfolgreichsten Zutaten für ein Gelingen im Gastgewerbe.» Und die vier M: Man muss Menschen mögen. «Das ist eine innere Haltung, die jede und jeder im Gastgewerbe mit sich tragen muss.»

die grosse Bedeutung der Aus- und Weiterbildung: «Fachkräfte wie Sie es sind, braucht die Branche, denn diese sind nicht im Überfluss vorhanden. Fehlende Fachkräfte stellen die Branche vor eine ihrer grössten Herausforderungen. Im sogenannten «War for Talents» können sich nur die Unternehmen auf Dauer behaupten, die auf ein erfolgreiches Rekrutieren und die gezielte Entwicklung und Förderung ihrer Mitarbeitenden setzen.»

Julia Scussel, Schweizermeisterin und Lehrmeisterin des Jahres

2015, hielt in ihrer Rede fest, dass es sich immer noch lohne, in der Gastronomie eine Karriere an zustreben. Die Vielfältigkeit und Weltoffenheit des Berufes seien immer ein Garant, in den Dienstleistungsberufen zu überzeugen. Keine andere Branche biete eine so grosse Vielfalt und öffne in der Berufswelt so viele Türen. Max Gsell, Schulleiter der Ost-

schweizer Gastronomiefachschule, zieht den Vergleich zum Bau des Gotthardtunnels; wie beim Tunnelbau wurden von den Lernenden in den zwei bis drei Jahren Verlässlichkeit, Ausdauer, Biss, Können, Wissen, Vernetzung und Meisterleistungen verlangt – und heute sei der historische Tag, an dem die Lernenden zu Berufskolleginnen und -kollegen werden. Dazu gratuliere er ganz herzlich und wünsche in diesem Sinne:

«Bahn frei für Sie und viel Glück auf Ihrem weiteren Weg.» Lukas Reichle, Rektor der GBS St.

Gallen, betonte dies ebenfalls in seiner Rede. Er erwähnte, dass gerade die gastgewerblichen Berufe ein starker Motor des Tourismus seien. Er stellte zudem das Projekt Madeira vor, welches dieses Jahr das erste Mal lanciert wurde. Es geht dabei darum, dass mit der Hotelfachschule Madeira ein Studenten- beziehungsweise Lernenden-Austausch ins Leben gerufen werde. Das Projekt habe das Ziel, gastronomisches Können beider Länder zu vernetzen. Durch den Anlass führten Daniel

Züllig und Martin Erlacher, beide Berufsschullehrer der GBS St. Gallen, sowie Steven Duss, Koch- Vizeweltmeister.

Die Restaurationsfachfrau EFZ,

Svenja Jost vom Hotel-Restaurant Rössli in Busswil, schloss als Kantonsbeste mit einer Gesamtnote von 5,8 und einer Note in der praktischen Arbeit von 5,8 ab. www.gastrobern.ch

Die erfolgreichen Gastronomie-Lernenden aus St. Gallen und Umgebung.

www.gastrosg.ch

Dessert

21. Juli | 21 juillet 2016 | Nr. / No 29 | www.gastrojournal.ch

Caroline Spatz, Gastgeberin im Wellnesshotel Golf Panorama Lipperswil

MARKT / MARCHÉ CHF +/ – Gemüse / Légumes

Begeisterte Troubleshooterin

Aubergine Aubergine

kg 3,30 –6%

Blumenkohl Chou-fleur

Sie ist Gastgeberin und Mama, jung und engagiert und führt mit ihrem Mann das Golf Panorama.

beste berufliche Vorberei tung, die man sich vorstellen kann. Auch für meinen Bru der, er ist heute Gastgeber bei Motel One.» Zu ihm habe sie ein sehr gutes Verhältnis, «wir lieben es zu diskutieren und uns über unsere doch sehr unterschiedlichen Häu ser auszutauschen. Da prallen zwei Welten aufeinander».

Christine Bachmann

Da ein «Morning», hier ein «Guten Morgen», dort ein «Haben Sie alles, was Sie brauchen?»: Caroline Spatz ist eine richtige Strahlefrau und hat vom ersten Moment an etwas Einnehmendes. Sie weiss ihre Bühne zu nutzen. Denn gelernt ist gelernt – und

zwar von klein auf. Hinein geboren in eine Gastgeber familie, ist Caroline schon als Baby im elterlichen Betrieb in Waldshut herumgekrochen und war bei den Gästen prä sent. «So ging das die ersten fünf Jahre, bis meine Eltern, Papa Koch, Mama Service, beschlossen haben, ins Versi cherungsgeschäft einzustei gen», erzählt Caroline. «Ver sicherungen?» «Ja, aber sie haben es dort nicht lange aus gehalten», denn diese Arbeit sei doch nicht das Richtige für sie gewesen. «Wenn du Ver sicherungen verkaufst, dann verkaufst du immer Angst. Ich möchte etwas Schönes ver kaufen», hat ihr Papa für sich herausgefunden. Also ging es zurück ins Gast gewerbe. Dieses Mal an den Schluchsee in den Auerhahn, der noch heute in Familien besitz ist und von Carolines Eltern geführt wird. «Rück blickend muss ich sagen: Für mich und meinen Bruder war

CHRISTINE BACHMANN

«Wenn ich auch noch Informatik studiert hätte, wäre ich heute der ‹Hero›», ist Spatz überzeugt.

Bohnen Busch Haricots nains

kg 6,00 +0%

Broccoli Brocoli

kg 4,20 +0%

Chinakohl Chou de Chine

kg 1,90 +0%

Fenchel Fenouil

kg 3,40 +6%

Gurken Nostrano Concombre

Noch heute ist nser Alltag spannend. u Es gibt keinen Trott

Es war paradiesisch, in einem Hotel aufzuwachsen

kg 3,20 +0%

2011 haben Caroline und Alexandre geheiratet und Sohn Philippe kam zur Welt, 2014 folgte Tochter Lucienne. «Wenn wir uns nicht gerade abwechseln, dann sind un sere Kinder in der Krippe.» Das sei gut so. «Ich wollte nie ausschliesslich zu Hause blie ben. Zudem finde ich es gut, wenn sie einen Austausch mit Gleichaltrigen haben.»

kg 2,60 +0%

Karotten Carottes

kg 1,60 +0%

Kohlrabi Chou-rave

St. 1,30 +0%

Krautstiel Côte de bette

kg 3,60 +0%

Kresse Cresson

kg 10,00 +0%

Radieschen Radis

Bd. 1,00 +0%

Randen Betteraves

kg 1,80 +0%

Tomaten rund Tomates rondes

kg 2,40 –8%

Zucchetti es paradiesisch, in einem Ho tel aufzuwachsen. Wir hatten einen Tennisplatz und den See vor der Türe, stets köstliches Essen und konnten immer Freunde mit nach Hause brin gen.» Zudem seien die Eltern immer da gewesen, wenn man sie gebraucht habe. Trotz dieser positiven Erfah rungen war es für Caroline nicht sofort klar, dass auch ihr Weg ins Gastgewerbe füh ren wird: «Ich habe Matura gemacht und hätte mir auch etwas im Bereich Deutsch oder Journalismus vorstellen können, aber am Ende wollte ich einfach nicht mehr in die Schule, sondern endlich Gas geben und loslegen.» Darum entschied sich Caroline für die Belvoirpark Hotelfachschule und ging nach Zürich. «Dort

hat es mir sehr gefallen, wie auch bei meinen Praktika im Hotel Schweizerhof in Zürich und dem Hotel Hofweissbad in Appenzell.» In der Schule lernte Caroline dann auch ih ren Alexandre kennen – einen Fachlehrer. «Meine Mitschü ler haben uns nie geglaubt,

Zusammen können wir fast alles: ausser massieren

dass wir erst nach meinem Abschluss ein Paar wurden, aber es ist so. Dazu gab es so gar einen Running Gag zwi schen uns.» Alexandre habe immer gesagt: «Erst wenn Sie das Diplom in der Tasche ha ben, dann fahre ich mit Ihnen gemeinsam Tram», Caroline

lacht. «Ich habe natürlich be standen und wir sind zusam men Tram gefahren.» Nach der Schule ging es dann ziemlich rasch. «Meine Eltern haben den Eigentümer des gerade entstehenden Well nesshotels Golf Panorama in Lipperswil beraten und dieser hat sie gefragt, ob sie nicht je manden kennen würden, der die Eröffnung machen könn te?» Die Eltern schlugen Ale xandre und Caroline vor und so habe es sie hierher ver schlagen. «Ich war damals 24 Jahre alt, aber ich habe mich eigentlich betreffend Verant wortung nie zu jung gefühlt, denn ich habe vor der Hotel fachschule schon viel von zu Hause mitgenommen. Wenn meine Eltern diskutierten, dann war das Zuhören die

Seit der Eröffnung des Be triebs sind nun fünf Jahre vergangen «und es ist noch immer spannend. Es gibt keinen Trott», sagt Caroline. Am Gastgewebe fasziniert sie nach wie vor, dass kein Tag dem anderen gleiche. «Ich sage immer, wir sind so etwas wie Troubleshooter, die An laufstelle für alles und jeden.» Alexandre, der gelernte Koch, könne dann auch mal den Kü chenchef ersetzen, wenn Not ist, «oder ich die Rezeption. Zusammen können wir fast alles – nur beim Massieren müssen wir passen», sie lacht.

Courgette

Was sie noch machen möchte? «Vielleicht ein Buch schrei ben. Ich weiss, das haben vor mir schon andere gemacht», sagt sie und lacht, «aber egal, es reizt mich dennoch.»

Gemüse/Salat: Nationale R ichtpreise franko Grossverteiler. Quelle/Source: Bulletin SGA

kg 2,10 +5%

Zwiebeln Oignons

kg 1,55 +0%

Salate / Salades Batavia Batavia

St. 1,30 +8%

Eichblatt grün Feuille de chêne v. St. 1,30 +8% Kopfsalat Laitue pommée

St. 1,30 +8%

Lollo grün/rot Lollo vert/rouge

kg 5,00 +0%

Nüsslisalat Doucette

kg 20,00 +0%

Légumes/salades: prix indicatifs nationaux franco grands distributeurs

MARKT / MARCHÉ Rohstoffe / Prix

CHF +/ –

Kaffee Café

TOURNANT

lb 1,46

–1%

lb 1,12

+3%

lb 0,78

–3%

Bœuf engraissé lb 1,41

+1%

Lebendrind Bœuf vivant Lebendschwein Porc vivant Mastrind Milch Alexander Kroll

Silvan Hotz

Valérie Perren

Michele Mancino

Claude Legras

Lait

cwt 15,32 +1%

Orangensaft Jus d’orange

lb 1,85

–1%

Reis Alexander Kroll leitet ab sofort

als Küchenchef das Gastronomie-Team im Hotel Arte Kon ferenzzentrum in Olten. Er zählt zu den erprobtesten Köchen der Schweiz und hat in zahlreichen Betrieben gearbeitet. Bevor Kroll seine Arbeit als Küchenchef in Olten aufnahm, war er Culinary Director im Intercontinental Hotel in Davos, Executive Chef im Widder Hotel in Zürich, im Carlton Hotel in St. Moritz sowie im Grand Hotel Zermatterhof in Zermatt. Silvan Hotz ist neuer Präsident des Schweizerischen Bäcker-

Confiseurmeister-Verbands (SBC). Er tritt per sofort die

Nachfolge von Kaspar Sutter an, der aus Gründen der Amtszeitbeschränkung nach zwölf Jahren an der Spitze des SBC zurücktritt. Silvan Hotz, 42-jährig, ist Betriebsinhaber der Bäckerei Hotz Rust AG in Baar und seit 2012 in der Geschäftsleitung des SBC als Finanzchef tätig. Markus und Rosmarie Friedli haben das Restaurant Täfern im Badener Ortsteil Dättwil per

Ende 2017 verkauft. Familie Friedli gehört der Betrieb be-

reits in der vierten Generation, seit 1880. Der Betrieb geht in andere Hände, weil ihn niemand aus der Familie übernehmen möchte. Valérie Perren unterstützt als

Communication & Media Manager das Marketing Team der Zermatt Bergbahnen AG. Sie tritt die Nachfolge von Martin Niederberger an. Perren studierte Kommunikationswissenschaften und Medienforschung an der Universität Fribourg. Die Zermatterin führte zuletzt gemeinsam mit ihrem Partner die Elsie’s Bar in Zermatt.

Michele Mancino est le gérant du restaurant Luigia qui vient d’ouvrir à Lausanne dans l’an-

cien cinéma Atlantic. C’est la quatrième adresse en Suisse romande pour la chaîne de restaurants italiens, qui compte aussi deux adresses à Genève et une à Nyon. Auparavant Michele Mancino tenait le restaurant Luigia de Nyon. La marque Luigia entend bien s’étendre encore le long de l’Arc lémanique pour offrir «le meilleur de l’Italie» un peu partout. Edmond Duchoud a rouvert mardi passé Le Rivage à Saint-

Gingolph. Pendant les

intempéries de mai 2015, son restaurant avait été enfoui sous les gravats. Il lui aura donc fallu un peu plus d’un an pour rouvrir l’établissement qu'il tient depuis 45 ans. Claude Legras, chef étoilé du restaurant Le Floris, à Anières,

participera au 3e Rallye Gourmand, organisé par Genève Terroir le 20 août prochain, à Jussy. Ce sont les verrines du chef qui accompagneront les diverses dégustations de vin auxquelles les candidats participeront, tout en marchant.

Riz

cwt 10,80 +6%

Zucker Sucre

lb 0,19

–5%

lb = Pfund, 450 g (Gewichtsmass) cwt = Zentner, 45,36 kg (Gewichtsmass) Quelle / Source: www.finanzen.ch/rohstoffe

Hochpreisinsel L’îlot de cherté

Diesel Loverdose, Duschgel 200 ml Diesel Loverdose, gel douche 200ml EU: CHF 25,20 100% Quelle / Source: w ww.preis.de

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