GastroJournal 29/2013 by Gastrojournal

Nr. 29 | 18. Juli 2013 Preis: CHF 4.30 www.gastrojournal.ch Abo-Service: Tel. +41 (0)44 377 53 05 Auflage: 21902 Ex., WEMF AZA 8046 ZĂźrich Offizielle Wochenzeitung fĂźr Restauration, Hotellerie und Tourismus von GastroSuisse

Von FrĂ¤uleins

Von Spitzen-Ergebnissen

Magnus Thalmann

Serviererinnen, Barfrauen und Wirtinnen haben die gastronomische Geschichte geprĂ¤gt. ÂŤFrĂ¤ulein, zahlen bitte!Âť stellt sie ins Rampenlicht. Ein Anekdotenwerk. 5

Sommerzeit ist Diplomzeit. Etliche Restaurationsfachleute, KĂśchinnen und KĂśche, Hotelfachleute sowie KĂźchenangestellte haben in den Kantonen ihre Diplome entgegengenommen. Eine FestivitĂ¤t. 10 & 18

Die Augen geĂśffnet und der Betriebsblindheit den Kampf angesagt, das haben Esther und Magnus Thalmann vom RĂśssli Tufertschwil. Eine Aussensicht. 7

IN DIESER AUSGABE

Von der Mehrwertsteuer

Heute mit

116

In Sachen Mehrwertsteuer wird das Bundesparlament voraussichtlich einen Vorschlag beraten, der die Diskriminierung der Gastronomie gegenĂźber paragastronomischen Angeboten aus der Welt schafft. Aber der Preis dafĂźr ist hoch. Ein politisches LehrstĂźck. 3

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Der grosse Gastgeber

Die Probleme der SchnĂ¤ppchenportale Sich via Geiz-ist-Geil-MentalitĂ¤t zu verkaufen, lohnt sich langfristig nicht, das haben etliche Unternehmen endlich eingesehen. Die Folge: SchnĂ¤ppchenportale wie Groupon oder DeinDeal haben MĂźhe, Unternehmen zu finden, die weiterhin ihre Angebote zu Spottpreisen verscherbeln wollen. Ein Schritt nach vorn. 5

Die arme, reiche Schweiz Kein Land nimmt pro Ankunft soviel ein wie die Schweiz. Eine Spitzenposition, die aber keinen Jubel auslĂśst, denn nĂ¤her betrachtet, bleibt am Ende wenig in der Kasse zurĂźck. Das liegt unter anderem an den hĂśheren Vorleistungen sowie LĂśhnen, die in der Schweiz bezahlt werden mĂźssen. Eine Analyse. 9

Von mysteriĂśsen Investoren 120 Millionen Franken wollten arabische Investoren in ein Spa samt Hotel auf dem Areal des einstigen Hotels Nevada Palace in Adelboden stecken. Nach deren Ausscheiden wegen ZahlungsunfĂ¤higkeit haben die Promotoren nun neue Investoren in der Pipeline. Woher sie kommen, ist unklar. Ein RĂ¤tselraten. 9

Mausefalle Biermarkt Schweiz Klein kommt an im kleinen Land der Eidgenossen. Die derzeitigen Entwicklungen im Biermarkt zeigen zwei Dinge deutlich: Fremdes Bier wird gern getrunken, wenn es auch als solches erkennbar ist. Und die kleinen Brauereien gewinnen Marktanteile; wohl auch im Gastgewerbe. Matthias Nold

Der Schweizer Biermarkt schrumpft seit Langem leicht. Dem gegenĂźber stehen die Import-Biere, die seit rund zehn Jahren krĂ¤ftig Marktanteile gewinnen. Offenbar wird fremdes Bier hierzulande gerne getrunken. Zumindest dann, wenn es als fremdes Bier erkennbar ist. Weniger gern trinken Frau und Herr Schweizer anscheinend das

Bier fremder VĂśgte im heimischen Kleid. Wie Bierbrauer berichten, verlieren vor allem die Grossen im Markt, jene die Heineken oder Carlsberg gehĂśren. Ihre Strategie dagegen ist eine klassische: Der Konsument soll in Coop, Denner und anderswo die grossen Biermarken hĂ¤ufiger kaufen â&#x20AC;&#x201C; notabene zu Spottpreisen, oft unter den Einkaufspreisen des

Gastgewerbes liegend. Damit das funktionieren soll, braucht es aber die Restaurants. Hier wird die Werbetrommel krĂ¤ftig gerĂźhrt, werden Bierdeckel auf die Tische gelegt, Sonnenschirme ÂŤgratisÂť auf die Terrassen gestellt, Buffets bezahlt und Wirtshausschilder an die WĂ¤nde geschraubt. DafĂźr zahlt das Gastgewerbe dann erstens die Buffets ab und

zweitens Ăźber hĂśhere Einkaufspreise jene Werbung, die beim Konsumenten wirken soll. Die Strategie allerdings geht seit Jahren nicht auf. Denn es gibt noch einen zweiten Gewinner im schrumpfenden Markt: die kleinen und mittleren Brauereien. Der Schluss daraus ist so einfach wie alt: Bier braucht Heimat. 2 Auch im Restaurant.

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Das Essen sollte, wenn immer mĂśglich, ein bisschen gefeiert werden! NatĂźrlich kann ich das fĂźr mich alleine, ich geniesse die Mahlzeiten meistens. Doch besser gelingt es in Gesellschaft. Ist es nicht wunderbar, mit Freunden an einem Tisch Platz zunehmen und gemeinsam zu essen? Vollends zum Fest wird ein Mahl, wenn wir dazu eingeladen sind. Was wundert es, dass das Reich Gottes oft als ein Gastmahl beschrieben wird, so etwa im Lukas-Evangelium, Kapitel 14: ÂŤSelig, wer im Reiche Gottes essen wird.Âť Dabei ist schon jetzt und hienieden klar, wer der grosse Gastgeber ist: Gott selbst. Er versorgt uns mit allem, was wir brauchen. Als Koch oder KĂśchin, im Service, oder einfach als Gastgeberin oder Gastgeber schĂśpfen Sie aus Gottes unendlichem Reichtum. Mit Ihrer sorgfĂ¤ltigen Auswahl und Zubereitung, mit Ihrer Fantasie und Liebe lassen Sie Ihre GĂ¤ste schon jetzt erahnen, wie es beim grossen Gastmahl dereinst sein kĂśnnte. Dazu wĂźnsche ich Ihnen allen Segen. Andreas Pauli, Pfarrer GastroSeelsorger Aargau wuerze@gastrojournal.ch

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18. Juli 2013 | Nr. 29 | www.gastrojournal.ch

LEITARTIKEL

Einige mittlere Brauereien behaupten sich im hart umkämpften Biermarkt

FOTOS: M. MOSER

Wachsen anstatt Umsatz kaufen

Geschäftsführer Felix Meier freut sich über das nun einsetzende Bierwetter.

Teilhaber Peter Keller hat grosse Pläne mit der Brauerei Boxer.

Die Brauerei Müller braut das Müller extra nachtaktiv für die Wirte.

Die Brauerei Boxer erobert den Deutschschweizer Markt zurück.

Marco Moser

1897, als Hans Müller die Brauerei H. Müller AG Baden gründete, baute er die Brauerei auf dem Haselfeld. Eine Industrialisierung später steht die Brauerei heute direkt am Bahnhof Baden, inklusive von Kastanien beschattetem Biergarten. Vor zwei Jahren nahm die Brauerei Müller ihr neues Sudhaus in Betrieb: moderne, automatische Technologie, versteckt im Kupferlook. Insgesamt investierte Müller Bräu in den letzten neun Jahren über 16 Millionen in die Brauerei. Seit 2004 führt Felix Meier die Geschäfte, er kommt ursprünglich aus dem Weinhandel. GastroJournal: Wie beurteilen Sie die derzeitige Situation im Gastgewerbe? Felix Meier: Gesetze sind die Geissel des Gastgewerbes, beispielsweise die Promillegrenze oder das Rauchverbot. Beides hat dem Stammtisch zugesetzt. Die Gäste gehen weniger in ihre Stammbeiz, bleiben zu Hause – und jene, die noch weggehen, bleiben kürzer in ihrem Lieblingslokal. Die Geselligkeit und die Freude am Stammtisch gehen verloren. Der Stammtisch ist mehr als nur Trinken. Er ist auch Seelenpflege und wirkt wie Kitt zwischen den Menschen, das ist positives gesellschaftliches Verhalten.

Als Brauerei trauern Sie dem sinkenden Umsatz nach. Der Biermarkt stagniert. Bei den grossen und mittleren Brauereien läuft ein Verdrängungswettbewerb, in dem mit harten Bandagen gekämpft wird. Insgesamt freut es mich, dass in den letzten Jahren die Biervielfalt gestiegen ist und der Konsument die Wahl zwischen vielen guten Schweizer Bieren hat. Was heisst das für die Brauerei Müller? Wir müssen unser Engagement und die Bekanntheit unserer Marke weiter stärken. Denn die berühmteste Biermarke der Schweiz ist weiterhin die «eine Stange bitte». Wir haben unsere Aktivitäten intensiviert und beispielsweise extra für den Tag des Schweizer Bieres das «Müller Lager –1» kreiert. Ein Bier, das 21 Tage bei –1º Celsius gelagert wurde und deshalb milder schmeckt. Neben zusätzlichen Aktivitäten und diversen neuen Produkten akquirieren wir überproportional. Deshalb gewinnen wir sogar Marktanteile.

Wie stark sind Sie im Gastgewerbe tätig? Wir liefern knapp 70 Prozent unseres Biers in die Gastronomie. Und ein Grossteil davon im Offenausschank in unterschiedlichen Gebinden. In die gutbürgerlichen Restaurants Kegs, in die gehobene Gastronomie mit konzeptbedingt weniger Bierabsatz eher Flaschenbiere. Grundsätzlich streben wir Offenausschank an, weil das Bier frischer schmeckt. Hierfür bieten wir Buffets, Schankanlagen, Werbeartikel, Service- und weitere individuelle Dienstleistungen. Auf Wunsch schulen wir die Mitarbeitenden in den Restau-

Es läuft ein Verdrängungswettbewerb mit harten Bandagen

rants. Mit dem «Müller extra nachtaktiv» haben wir gar ein Bier, das wir ausschliesslich in der Gastronomie und über unsere Händler anbieten. Zusammen mit unserer Weinkeller Haller AG und mit unserem vielfältigen Angebot an alkoholfreien Getränken bieten wir den Restaurants alles aus einer Hand.

Sie haben bereits viel abgedeckt. Wo sehen Sie noch Potenzial, zu wachsen? Bei den Frauen hat es noch Potenzial. Sie haben einen anderen Geschmack als Männer, aber ich finde explizite Frauenbiere unnötig, jede Frau soll sich ihren persönlichen Bier-Geschmack selber auswählen. Auf Müller Bräu bezogen lieben die Frauen unser Urweizenbier besonders, weil es im Gaumen milder schmeckt. Und betriebliches Potenzial? Mit unseren rund 50 Lastwagenbewegungen pro Tag haben wir zusehends Mühe hier mitten in der Stadt Baden. Deshalb wäre es durchaus möglich, in einigen Jahren die Logistik ausserhalb zu bewerkstelligen. Dann könnte ein Lastwagen das Bier von der Brauerei zur Logistik bringen, und von dort würden unsere Produkte in die Regionen gelangen. Wird die Gastronomie auch künftig einen Grossteil Ihres Absatzes ausmachen? Unser strategischer Fokus liegt klar auf der Gastronomie mit einem schönen, abgerundeten Bierangebot mit genussvoll zelebriertem Offenausschank. www.meinbier.ch En français

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Marco Moser

Die Brauerei Boxer gehört den drei Aktionären Lucien Grob, Ernst Hauser und Peter Keller seit 1997. Sie haben sich selber nie eine Dividende ausgezahlt – um alles in ihre Brauerei zu stecken. Mit dem Neubau am einstigen Abfüllort des Arkina-Mineralwassers in Yverdon-les-Bains investierte die Brauerei Boxer rund 20 Millionen Franken für Land, Gebäude, einige neue Maschinen in der Abfüllerei sowie die neue Braustube – ausgelegt auf 50000 Hektoliter und erweiterbar auf 90000 Hektoliter. Die Brauerei Boxer setzt jährlich gut 10 Millionen Franken um. GastroJournal: Peter Keller, Sie und die beiden anderen Inhaber haben 20 Millionen Franken in die neue Brauerei Boxer investiert, und damit auch in einen stagnierenden Biermarkt. Peter Keller: Die Anlagen am alten Standort in Romanel-sur-Lausanne waren 50-jährig. Mit unseren Investitionen wollten wir unser Unternehmen für die Zukunft rüsten.

Sie scheinen die Entwicklung des Biermarktes positiv zu bewerten. Obwohl der Biermarkt insgesamt stagniert und die Importbiere zunehmen, sehen wir für uns Wachstumspotenzial. Denn schon vor 15 Jahren stagnierte der Markt. In den nächsten Jahren wollen wir von den heutigen 36 000 Hektolitern jährlich 5 bis 10 Prozent wachsen. Schliesslich müssen wir die neue Anlage amortisieren und unsere Schulden zurückzahlen. Wie bringt die Brauerei Boxer ihr Bier auf den Markt? Wir haben eine solide Kundschaft, die sich in drei etwa gleich grosse Sparten aufteilt: Restaurants, Grossverteiler und Getränkehändler. Letztere decken Festivitäten ebenso ab wie unsere Privatkunden. Wenn Boxer wächst, geht das in stagnierenden Märkten zu Lasten von wem? Die grossen Brauereien machen derzeit so viel falsch, da können wir als mittlere nur gewinnen. Die Grossen verkaufen nicht mehr Bier, sondern sie kaufen Umsatz – mit Werbeartikeln, Lieferverträgen oder mit Aktionen bei den Detailhändlern.

Was meinen Sie damit? Die Bierqualität ist gut, und der Preis ist tief. Aber kommerziell läuft vieles falsch. Immer mehr Restaurants melden sich bei uns, weil sie sich von den Grossen vernachlässigt fühlen. Bisweilen träten die Brauereivertreter recht hochnäsig auf und lächelten über den relativ kleinen Umsatz: «Du mit deinen wenigen Paletten Umsatz.» Ich bin froh um jedes verkaufte Palett. Oder Restaurants unter einer definierten Absatzgrenze würden nicht mehr besucht. Dabei ist Bier doch etwas Emotionales, das muss man anfassen, das muss man auf der Zunge spüren. Warum kommen die Kleinsten dennoch nicht vom Fleck? Die wollen zwar wachsen, aber haben dafür kein Geld. Denn in Wachstum ist zu investieren: zusätzliche Lagertanks, Flaschen, Harasse und

Die Grossen verkaufen nicht mehr Bier, sondern sie kaufen Umsatz

Werbung. Am Anfang geht das Bier von alleine weg, aber wenn der Absatz stagniert, muss der Aussendienst gestärkt werden. Das alles kostet viel Geld.

Und Boxer wird diese Herausforderungen meistern? Davon bin ich überzeugt. Die Marke ist stark, geniesst schweizweit einen guten Ruf und ist entwicklungsfähig. Derzeit bauen wir den Deutschschweizer Markt wieder auf. Wir haben viele Gespräche geführt. Auch wenn sich nur ein Teil dessen bewahrheitet, dann wäre das traumhaft. Haben Sie weitere Projekte? Wir haben unsere neue Brauerei am Standort des Arkina-Mineralwassers in Yverdon-les-Bains gebaut. Feldschlösschen hat hier bis ins Jahr 2008 Mineralwasser abgefüllt. Wir wären ebenfalls bereit für diesen Schritt, in naher Zukunft unsere Mineralwasser-Quelle zu nutzen. Vorerst glauben Sie aber an das Produkt Bier und seine Zukunft. Bier hat eine florierende Zukunft: Es ist günstiger als Wein, es ist ein gesundes Getränk, und die Biertrinker entwickeln sich zusehends zu Geniessern. www.boxer.ch En français

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Weit weg vom Geschütz gibt alte Krieger Nach der Eingabe der Volksinitiative «Schluss mit der MwSt-Diskriminierung des Gastgewerbes!» kam die Mehrwertsteuerreform in Fahrt. Heute sieht es so aus, als werde sie gegen die Wand gefahren. Die Räte in Bern wollten die 750 Millionen Franken nicht verlieren, die das Gastgewerbe jedes Jahr zu viel bezahlt. Deshalb wurde der Einheitssatz vom Nationalrat verworfen. Das Zweisatzmodell auch. Dann produzierte die nationalrätliche Wirtschaftskommission einen verkrüppelten Vorschlag, der vorsieht, den Mehrwertsteuersatz von Take-away über die Temperatur zu regeln. Umständlicher geht es nicht. Wer eine Wurstwegge kalt kauft, versteuert 2,5 Prozent. Wer sie heiss macht, bezahlt 8 Prozent. Dummerweise erfüllt ausgerechnet dieser bescheuerte Vorschlag weitgehend die Forderung der Initiative von GastroSuisse. Leider würden damit die Ungerechtigkeiten, die das Gastgewerbe 18 Jahre stillschweigend und alleine getragen hat, nicht gelöst, sondern verschoben, und beträfen plötzlich auch andere, grössere Unternehmen wie Migros, Mc Donald’s sowie die Bäcker und Metzger, die bis jetzt von der Ungerechtigkeit profitierten. Diese schrien sofort mordio. Einer, der in der «Handelszeitung» GastroSuisse mit lautestem Gebrüll in den Rücken fiel, war Martin Schläpfer, Migros-Cheflobbyist im Bundeshaus: «Wir wundern uns, dass der Gewerbeverband sich hinter diesen Vorschlag stellt.», und «Es ist ein Novum, dass eine Volksinitiative aus Gewerbekreisen zu einer Steuererhöhung führt.» Dumm nur, dass gut unterrichtete Kreise aussagen, ausgerechnet Schläpfer sei dem Vorschlag gut gesonnen gewesen, bis der Wind drehte und er abgemachten Sitzungen mit GastroSuisse unentschuldigt fernblieb. Wie heisst es doch so schön: Weit weg vom Geschütz gibt alte Krieger. Romeo Brodmann

Schweizer Bier-Sommelier neu auch auf Französisch Das Intensivseminar des Schweizer Bier-Sommeliers ist derart erfolgreich, dass die deutschen Seminare immer früh ausgebucht sind. Nun hat sich die Weiterbildung von GastroSuisse entschieden, das Intensivseminar neu auch auf Französisch anzubieten. Am Montag, 7. Oktober, startet das Intensivseminar «Le sommelier suisse de la bière» bei der Brauerei Feldschlösschen in Rheinfelden. Ziel ist, die Bierkompetenz in der Schweiz weiter zu erhöhen. www.gastrosuisse.ch

A la carte

Supplement unter: www.gastrojournal.ch

In Sachen Mehrwertsteuer werden dem Schweizer Gastgewerbe Stricke gedreht

Starke Verdunkelungsgefahr

P. GRUNDER

Drei Mal spürte das Schweizer Gastgewerbe in den letzten Jahren den Frühling in Sachen Mehrwertsteuer (MwSt): Als Bundesrat und Ständerat im Frühling 2005 einen Vorstoss von Ständerat Hans Hess befürworteten, der eine Gleichstellung der MwStSätze von Gastronomie und Lebensmittelbranche verlangte. Als im Frühling 2010 auf dem Berner Bundesplatz das Schweizer Gastgewerbe zusammenströmte, die Volksinitiative «Schluss mit der MwSt-Diskriminierung des Gastgewerbes!» lancierte und in Rekordzeit die Unterschriften sammelte. Und als schliesslich im Frühling 2013 aus Bundesbern verlautete, Bundesrat und Parlament würden die Diskriminierung selbst aus der Welt schaffen.

Der Ort des steuerlichen Schreckens.

Den Frühlingsgefühlen folgten eins ums andere dunkle Winterstimmungen: Die MwSt-Revision von Bundesrat Hans-Rudolf Merz, die einen Einheitssatz anstrebte, legte den Vorstoss von Ständerat Hess auf Eis und ist im entscheidenden Punkt der MwSt-Sätze bis heute erstarrt. Die Vorschläge aus Bundesbern wie-

derum, welche die Diskriminierung der Gastronomie beseitigen möchten, drohen gleich doppelt zu scheitern: Die vom Parlament geforderte Zweisatz-Variante des Bundesrates will die Gastronomie gleichstellen. Sie wurde aber vom Parlament, das sie bestellt hatte, hochkant versenkt. Der Vorschlag der vorberatenden Kommissionen von National- und Ständerat seinerseits droht für die Branche zum Fallstrick zu werden: Die Kommissionen schlagen einhellig nämlich vor, dass in der MwStGesetzgebung der gastgewerbliche Begriff künftig teilweise auch Takeaways einschliessen soll – und diese gleich viel MwSt bezahlen müssten wie die klassische Gastronomie. Take-aways gleich zu besteuern wie die Gastronomie, entspricht zwar der Idee gleich langer Spiesse. Die Umsetzung, die dem Parlament vorgeschlagen wird, hat jedoch als typischer Kompromiss entscheidende Mängel. Die damit verbundenen Abgrenzungsprobleme sind eine direkte Folge davon, dass Bundesrat und Parlament nicht bereit sind, auch nur auf einen Franken MwSt-Ertrag zu verzichten. Dabei liegt auf der Hand, dass einerseits ganze Bereiche der Branche keine Erhöhung der MwStSätze wollen – Mc Donald’s etwa oder

die Migros haben an ihrem Widerstand keinen Zweifel gelassen. Ebenfalls klar ist andererseits, dass die Diskriminierung der Gastronomie aus der Welt gehört. Mit der Volksinitiative von GastroSuisse steht dabei die endgültige Nagelprobe bevor. Ständerat Hans Hess meinte hierzu gegenüber GastroJournal, die Initiative habe bei einer guten Kampagne durchaus Chancen. Zwei starke Argumente stehen dabei

im Raum: Die Gäste in der klassischen Gastronomie zahlen seit 1995 zu viel MwSt – das muss ein Ende haben. Überdies zahlen die Gäste am Imbissstand mit Fast-Food weniger MwSt als in der klassischen Gastronomie mit Küche und Service – das muss ebenfalls ein Ende haben. Die Chancen, das Volk für weniger Steuern und mehr Gerechtigkeit zu gewinnen, sind intakt – auch wenn sich Bundesbern in der Umsetzung erneut um Steuersenkungen drücken wird. Die Chancen sind umso besser, als die mächtige Migros gegenüber GastroJournal erklärte, durchaus hinter dem Anliegen der Branche zu stehen – wenn sich denn daraus keine MwSt-Erhöhungen ergeben.

En français

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Die Mehrwertsteuer-Revision ist politische und gastronomische Tortur.

Peter Grunder

Unverschämte Attacke aufs Gastgewerbe «Die wenigsten Wirte und Hoteliers schulen ihr Personal auf Gastfreundschaft», hat Thomas Egger, Direktor der Schweizerischen Arbeitsgemeinschaft für Berggebiete (SAB), jüngst behauptet, «da mangelt es an Führungsqualitäten.» Die SAB, die mit Schweiz Tourismus in Sachen «Enjoy Switzerland» zusammenarbeitet, geht aber nicht nur auf die Leistungsträger los, sondern auch auf die Schulen. «Schon auf der Grundstufe muss in den Tourismusregionen das Bewusstsein für den Tourismus geschaffen werden», soll die SAB in einem Strategiepapier fordern. Die Idee, Betroffene zu sensibilisieren, ist freilich alt, wird zurzeit im Wallis aufgewärmt und muss scheitern, solange derart unverschämt vorgegangen wird.

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Markt / Marché

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18. Juli 2013 | Nr. 29 | www.gastrojournal.ch

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Buch «Fräulein, zahlen bitte!»

Die rechte Hand des Wirts Das Gastgewerbe bot den Frauen früh Möglichkeiten, sich zu entfalten. Das Buch «Fräulein, zahlen bitte!» wirft mit vielen kleinen Geschichten ein Schlaglicht auf die Frauen in Zürich.

Marco Moser

«Fräulein, zahlen bitte!» spürt den Lebenswegen von Frauen in der Zürcher Gastronomie nach. Das Buch erzählt von legendären Kellnerinnen, Köchinnen und Wirtinnen, die in Zürich ihr Glück suchten und fanden. Preis: 51 Buchbestellung: Franken.

Die heutige Gastronomie ist emanzipiert und war es auch, als die Gesellschaft noch in alten Mustern dachte. Damals, als die französischen Revolution nicht nur standesspezifische Privilegien beschnitt, sondern auch Regeln der Geschlechter definierte.

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rants erfüllten klare Bilder zwischen Abstinenz und Alkoholgenuss. Noble Tanzlokale hatten ebenso Platz wie mehrdeutige Variétés, Confiserien hatten eine klar definierte Zielgruppe ebenso wie die Bierhallen die ihrige und mittendrin die Frauen. «Die Autorinnen verweben Lebensgeschichten und Recherchen zu einem farbigen Kaleidoskop und ermöglichen damit einen spannenden Blick hinter die gutbürgerliche Fassade», hält das Buch das Versprechen des Klappentextes ein. Kurze Geschichten und geschichtlich einordnende Texte zeichnen ein Mosaik der Stadtzürcher Gastroszene, mit all ihrem Charme, ihren Wirrungen und Herausforderungen.

Und dennoch: Im 19. Jahrhundert

war der öffentliche Raum, der ausserhäusliche, dem Manne zugewiesen, die Frau hatte sich eher im innerhäuslichen Raum zu bewegen. Die Grenzen waren widersprüchlich und unklar. Frauen gab es immer im Gastgewerbe – als Serviererinnen, Barfrauen und Wirtinnen. «Eine verheiratete Wirtin galt meist als die rechte Hand des Wirts (…)», heisst es im Buch «Fräulein, zahlen bitte!». «Als Witwe konnte sie diese Position weiterhin besetzen, doch als selbständige und alleinstehende Gastwirtin konnte der Umgang mit der männlichen Klientel mit Zweideutigkeiten aufgeladen werden (…).»

genay, «meiner Wirtin Töchterlein», als Projektionsfläche für Gefühle der Verehrung oder für die Sehnsucht nach mütterlicher Zuwendung. In jeder Region gab es ähnliche Beispiele von anziehenden Frauen – den Damen aus Zürich wurde mit «Fräulein, zahlen bitte!» nun ein eigenes Buch gewidmet. Nicht zuletzt amtliche Quellen zeich-

nen ein schlechtes Bild der Frauen, wenn Geschehnisse rund um sie Eingang fanden in Polizeiprotokolle oder Gerichtsverhandlungen – wenn beispielsweise der «Verdacht bestand, die Wirtin würde ihren Betrieb liederlich führen oder die Wirt-

GJ ARCHIV

Erwähnung findet Gilberte de Cour-

Ein Buch beleuchtet die Rolle der Frauen im Zürcher Gastgewerbe.

schaft sei gar ein verkapptes Bordell». Das Buch lässt bewusst offen, ob das Einschreiten der staatlichen Organe begründet war oder nicht – schriftliche Quellen sind rar. «Fräulein, zahlen bitte!» nimmt sich der Stadtzürcher Geschichte an und blickt dort exemplarisch auf die Damen des Gastgewerbes der letzten 100 Jahre zurück. Verschiedene Au-

torinnen schreiben in kurzen Geschichten «von legendären Zürcher Wirtsfrauen, stadtbekannten Lokalen und hart verdientem Geld». Unverwechselbare Lokale wie die Oepfelchammer finden ebenso Erwähnung wie die Entstehung des Zürcher Frauenvereins. Nicht nur die Rollen der Geschlechter waren definiert, auch die Restau-

Eindrücklich ist, wie das Lesen über die damalige Zeit stark ans Hier und Jetzt erinnert. Die Amtsträger verschärften und lockerten bereits damals die Gesetze in Phasen, die auch heute noch wellenartig aufs Gastgewerbe prallen. Aus heutiger Sicht mutet die damalige behördliche Praxis befremdend an – es wird unseren Nachfahren in 100 Jahren ebenso widerfahren.

EN BREF La restauration avait offert aux femmes des possibilités de se développer. Le livre «Fräulein, zahlen bitte!» nous éclaire sur le sort des Zurichoises par de nombreuses petites anecdotes.

Schnäppchenportale müssen sich neu orientieren

1555 Firmengründungen im Gastgewerbe allein 2013

Bye-bye Schnäppchen

Zeichen hoher Fluktuation

«Surf & Turf – Das Beste vom Land und aus dem Meer in einem Menü: Rindsfilet und Riesencrevetten mit Beilage nach Wahl inkl. Cüpli für 2 Personen» – das Angebot auf der Internetseite DeinDeal hat rund 40 Käufer gefunden. Im Vergleich zu den goldenen Zeiten vor einigen Jahren beinahe ein Klacks. Von Beginn weg standen die Schnäppchenportale wie die Schweizer DeinDeal oder die amerikanische Groupon in der Kritik, trieben einige Kleinstunternehmen gar in den Ruin, weil ob der vielen vergünstigten Angebote kein Platz mehr blieb für solvente Kunden. Aber grundsätzlich ist es bei Rabatten von 50 und mehr Prozent kaum möglich, kostendeckend zu arbeiten. Und der Werbeeffekt war von Beginn weg umstritten, weil die Schnäppchenjäger bereits morgen andernorts essen werden.

Im ersten Halbjahr 2013 haben sich 20 258 Firmen neu ins Handelsregister eingetragen. Mit dabei ist mit 1555 Neugründungen auch das Gastgewerbe, das entspricht gegenüber dem Vorjahreszeitraum einem Anstieg von 7 Prozent. Im Handelsregister müssen sich alle Firmen eintragen, ausser Einzelfirmen mit weniger als 100 000 Franken Umsatz pro Jahr. Viel gastgewerbliche Betriebe sind also im Handelsregister.

E-Commerce-Experten äusserten kürzlich gegenüber der Aargauer Zeitung ihre Zweifel, dass die Schnäppchenportale langfristig überleben werden. Die Nachfrage von Unternehmern nach solcher Produktplatzierung lasse nach, die Anfangseuphorie bei den Kunden sei verflogen und an den Aktienmärkten büsste das Schnäppchenportal Groupon an Wert ein. Das grösste Problem der Schnäppchenportale ist, immer wieder neue Unternehmen zu finden, die ihre Angebote und Produkte zu Spottpreisen anzubieten bereit sind. Das Schnäppchenportal DeinDeal, das zu 60 Prozent dem Ringier-Konzern gehört, hat nun sein Geschäftsmodell angepasst. Neuerdings vertreibt es die Angebote auch zu normalen Preisen. mmo

Dass es in den ersten sechs Monaten aber mehr Restaurants gegeben hätte, ist aufgrund von Marktbeobachtungen kaum anzunehmen – eher das Gegenteil scheint der Fall. Somit zeigen die 1555 Firmeneintragungen lediglich, dass sich die Fluktuation im Gastgewerbe erhöht hat. Dass das Tessin mit 10 Prozent

neuen Firmen aus der Statistik hervorsticht, ist in diesem Licht eher tragisch als ein Zeichen des wirtmmo schaftlichen Aufschwungs. www.ifj.ch

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«Fräulein, zahlen bitte!»

Gourmetfestival jetzt auch auf dem Rhein Die bekannten Gourmetfestivals in St. Moritz, in Gstaad oder das Sapori Ticino erhalten nun Konkurrenz auf dem Rhein. Im September kochen «feste Grössen der Schweizer Spitzengastronomie» am ersten Excellence Gourmetfestival auf dem Motorschiff MS Excellence Queen. Die Spitzenköche pendeln ab dem 1. November zwischen Basel und Strassburg. Den Anfang macht Armin Amrein gefolgt von Nenad Mlinarevic und Weiteren. Auch Irma Dütsch oder Oskar «Chrüter-Oski» Marti werden ihr Stelldichein geben. www.mittelthurgau.ch

Neues 350-PlatzRestaurant für Aathal

In der alten Baumwollspinnerei in Aathal zwischen Uster und Wetzikon soll bis im Herbst die Neue Spinnerei entstehen, ein Restaurant-Projekt mit 200 Innen- und 150 Aussenplätzen auf 350 Quadratmetern verteilt. Der Investor ist kein geringerer als Hansueli Wagner (siehe GJ26), der mit einem Partner bereits die Dine and Drink GmbH mit 19 angeschlossenen Restaurants betreibt. Das geplante Restaurant werde unabhängig von der bestehenden GmbH und den darin enthaltenen Konzepten sein, hingegen auch fleischlastig. Wagner entschied sich für die Investition, als das Bundesgericht verschiedene Beschwerden gegen die Oberlandautobahn guthiess. Der für die Anwohner lästige Verkehr ermöglicht dem Restaurant Neue Spinnerei ausreichend Kundschaft. Hierfür entsteht neben dem Bahnhof Aathal ein Parkplatz mit 300 Plätzen.

18. Juli 2013 | Nr. 29 | www.gastrojournal.ch

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mit Saal und Gartenrestaurant, moderne Infrastruktur, renoviert, keine Zimmer, zentral gelegen, grosser Parkplatz. Günstige Mietkonditionen, kleiner EK-Bedarf. Interessenten melden sich bitte schriftlich bei: J. Müller-Tschirky, GastroSt. Gallen Fürstenlandstrasse 45, 9000 St. Gallen josef.mueller@gastrosg.ch

GJL68388SG

Kanton St. Gallen – St. Margrethen Zu verkaufen Wohnhaus mit Gewerberäumen, per sofort oder nach Vereinbarung infolge Todesfall. Das sehr bekannte Kiosk-Beizli ist an bester Lage direkt an der Hauptdurchgangsstrasse.

Kiosk-Imbiss • Kiosk mit Imbiss ca. 18 Plätze • Raucherlounge ca. 18 Plätze • Gartenwirtschaft ca. 10 Plätze • Imbiss-Küchenanlage • 41/2-Zimmer-Wohnung mit Wohnküche • genügend Parkplätze • VK-Preis und Kapitalbedarf auf Anfrage • keine Lieferantenverpflichtungen • sehr günstiger Verkaufspreis Solvente Interessenten melden sich abends bis 20.00 Uhr, Montag bis Freitag: Diethelm Verwaltungen / Immobilien Tel. 071 793 10 60 Fax 071 793 10 74 Natel 079 433 85 15 Die Adresse für Gastronomiebetriebe www.gastroimmoservice.ch

135 m2 Produktionsräumlichkeiten in Regensdorf

Gaskochherd, 2 Rational SCC, Geschirrspülmaschine, befahrbare Kühl- und TK-Zelle, Lagergestelle, Arbeitstische, gem. LM-Hygienevorschriften. Miete pro Monat Fr. 3080.–, zzgl. NK, inkl. 3 PP. AP: Hr. Baudenbacher, 079 443 55 77 GJL68355ZH

Inseratenschluss Montag, 11 Uhr

See-Restaurant

• Restaurant ca. 30 Plätze • See-Garten mit Buffetanlagen ca. 120 Plätze • gut eingerichtete Gastronomie-Küchenanlage • 9-Zimmer-Wohnung mit Wohnküche • genügend eigene Parkplätze • Kapitalbedarf ca. Fr. 70 bis 80 000.– • inkl. Gross- sowie Kleininventar (betriebsbereit) • sehr günstige und faire Mietbedingungen Solvente Interessenten melden sich abends bis 20.00 Uhr, Montag bis Freitag: Diethelm Verwaltungen / Immobilien Tel. 071 793 10 60 Fax 071 793 10 74 Natel 079 433 85 15 Die Adresse für Gastronomiebetriebe www.gastroimmoservice.ch

GJL68330TG

im Biedermeier- und Kurort Heiden AR, an sonniger, zentraler Lage.

GJL68269SG

Kanton ZH, ZG und SH Take-away-Restaurant an Toplage in Seebach ZH, Pl. 55, Terr. 30 CHF 120 000.– Umsatzstarkes Rest. Zürich-Nord, LS kann auch gekauft werden CHF 180 000.– Top-Café im Niederdorf Zürich, aus strategischen Gründen abzugeben CHF 2 500 000.– Panorama-Restaurant Hulftegg, Engel und Völkers, Fr. Bolliger, 055 533 04 50 CHF 2 180 000.– Restaurant Nähe Glattzentrum mit über 1,5 Mio. Umsatz, Pl. 160, Terr. 20 CHF 390 000.– Charmantes Restaurant in Kilchberg, günstige Miete Pl. 60, Terr. 20 CHF 95 000.– Restaurant Café-Bar, Pizzeria Dübendorf, günstige Miete Pl. 70, Terr. 40 CHF 170 000.– Restaurant vis-à-vis Bahnhof Oerlikon, Pl. 90, Terr. 32,Topumsatz CHF 230 000.– Äusserst charmantes Restaurant im Zürich-Unterland, Umsatz 1,2 Mio. CHF 220 000.– Restaurant an der Goldküste, grosse Tradition Kt. ZH, Plätze 60, Terr. 80 CHF 130 000.– Shop im Kreis 1 direkt neben Kaufleuten Zürich, ca. 50 m2, Lager 20 m2 CHF 115 000.– Quartierrestaurant Zürich Wipkingen, Pl. 60, Terr. 35, eigene PP 8 CHF 55 000.– Gepflegte Pizzeria, Nähe Effretikon, Pl. 110, Terrasse 68, Topumsatz CHF 630 000.– Gourmetrestaurant an bester Lage im Kreis 4 Zürich, Pl. 42, Terr. 12 CHF 230 000.– Rest./Pizzeria in Seebach an Toplage, Pl. 72, Terr. 58 CHF 130 000.– Gut etabliertes Speiselokal im Kreis 3 Zürich, Pl. 44, Garten 30 CHF 280 000.– Café-Bistro-Bar in Winterthur, mit Gastroküche, Pl. 50, Terr. 36 CHF 130 000.– Pizzeria in Winterthur mit gutem Umsatz, Pl. 60, Terr. 60, 4 PP CHF 140 000.– Spezialitätenrest. im Kreis 4 Zürich, Pl. 80, Terr. 30, sep. Bar und Club CHF 430 000.– Lebensmittelgeschäft in Buchs ZH, günstige Miete, Top-Lage CHF 48 000.– Restaurant-Pub-Bar-Lounge in Bülach, Pl. 100, Terr. 50, günstige Miete CHF 560 000.– Take-away an der Langstrasse Zürich mit 12 Pl., Terr. 60 Pl., Top-Umsatz CHF 1 500 000.– Restaurant mit 50 Sitzplätzen, Nähe Sihlpost Zürich, günstige Miete CHF 850 000.– Speiserestaurant in Industrie Kloten, Pl. 120, Terr. 60, günstige Miete CHF 190 000.– Pizzakurier in Industrie Schaffhausen, günstige Miete CHF 85 000.– Restaurant, Nähe Baden, neuwertige Infrastruktur, Pl. 90, Terr. 70 CHF 240 000.– Discoclub in Zürich, Nähe Escher-Wyss, Top-Lage CHF 298 000.– Restaurant in Hinwil ZH, Pl. 55, Garten 60, eigene PP 6 CHF 65 000.– Café am Stauffacher Zürich, Pl. 80, Terr. 35, inkl. 1 Parkplatz CHF 390 000.– Café im Herzen von Zürich-Schwamendingen inkl. 3-Zi-Wohnung CHF 340 000.– Lebensmittelshop an Top-Lage Zürich Seebach, Umsatz 1 Mio. CHF CHF 170 000.– Drei-Sterne-Hotel Nähe Flughafen Zürich mit Restaurant auf Anfrage Club im Kreis 4 Zürich, Top-Zustand CHF 430 000.– Café-Restaurant in Einkaufszentrum Winterthur Zentrum, 100 Pl. CHF 240 000.– An bester Lage Zürich-Enge, Restaurant mit 100 Pl., Terr. 100 Pl. CHF 2 120 000.– Im Kreis 5 Zürich, Top-Lokal mit über CHF 5 Mio. Umsatz CHF 2 700 000.– Kiosk, Top-Lage in Schaffhausen, klimatisiert und geheizt, Miete Fr. 200.– CHF 70 000.– Gepfl. Speiselokal bei Universität Zürich, Pl. 90, Terr. 60, Ums. 1,2 Mio. CHF 300 000.– 3 Top-Objekte in Zürich West (Infos auf www.gastrokaufen.ch) CHF 1 500 000.– Café-Restaurant in Affoltern a. A., Plätze Saal 40, Rest. 40, Terr. 50 CHF 150 000.– 2 Top-Objekte in Winterthur (Infos auf www.gastrokaufen.ch) CHF 600 000.– Pizzeria mit grosser Tradition, ZH-Affoltern, Pl. 70, Garten 110 CHF 240 000.– Restaurant, Nähe Kunsthaus Zürich, Plätze 50, Terr. 40 CHF 290 000.– Café im Seefeld, Nähe Stadelhofen Zürich, Pl. 72, Terr. 60, 4 PP CHF 600 000.– Liegenschaft Gasthof Löwen Zürich Affoltern zum Verkauf CHF 4 250 000.– Take-away und Kurier in Winterthur Seen, Pl. 35, Garten 50 CHF 130 000.– Café Bistro, Zollikerberg, Pl. innen 25, Terrasse 30 CHF 50 000.– Top-Café mit Küche in Zürich Höngg, Plätze innen 60, Terrasse 40 Pl. CHF 280 000.– Lebensmittelgeschäft und Take-away, Nähe Schmiede Wiedikon CHF 190 000.– Café Bar Bistro im Kreis 1 mit 40 Plätzen und Terrasse 60 Plätze CHF 290 000.– Bar-Restaurant im Kreis 5, Plätze innen 30, 15 Boulevard CHF 210 000.– Restaurant an bester Lage, Nähe Münsterhof und Paradeplatz CHF 440 000.– Pizzeria in der Nähe von Winterthur, Plätze 90, Terrasse 60 CHF 160 000.– Pizzeria in der Nähe von Embrach, Plätze 70, Terrasse 100 CHF 220 000.– Restaurant Pizzeria, Nähe Triemli, mit 74 Pl. und Terrasse 60 CHF 640 000.– Café Bistro in Winterthur, sehr guter Umsatz, Plätze 40, Terr. 80 Plätze CHF 170 000.– Restaurant Pizzeria im Kreis 6 mit 84 Plätzen und Terrasse mit 50 Plätzen CHF 280 000.– Shop im Kreis 1, 106 m² CHF 95 000.– Bar, Nähe Bucheggplatz, Plätze innen 60 und Terrasse 40 Plätze CHF 90 000.– Restaurant direkt an der Tramlinie, Nähe Schaffhauserplatz ZH, 40 Plätze CHF 220 000.– Asiatisches Restaurant mit 120 Plätzen und Pizzastation in Kloten CHF 280 000.– Rentables Konzept inklusive 2 Locations an Top-Lagen in Zürich CHF 4 600 000.– Restaurant und Café, Kreis 1 Zürich an Top-Lage CHF 680 000.– Pizzeria mit gutem Umsatz, Nähe Lochergut Zürich, 60 Plätze CHF 250 000.– Restaurant Kreis 6 Zürich, Nähe Hauptbahnhof mit 45 Plätzen CHF 360 000.– Restaurant in Schlieren mit top Umsatz und tiefem Baurechtzins CHF 460 000.– Exklusive Bar in Winterthur, 80 Plätze mit Fumoir, Terrasse 30 Plätze CHF 120 000.– Pizzeria mit Kurier, Nähe ZH-Höngg mit 100 Pl. und Terrasse 40 Plätze CHF 160 000.– Kontaktbar mit 8 Zimmern und tiefer Miete in Affoltern a.A. CHF 210 000.– Lebensmittelgeschäft ZH Wipkingen, tiefe Miete, gute Lage CHF 150 000.– 1 Bar in Dietikon mit 3 /2-Zimmer-Wohnung, 60 Plätze und Terrasse 20 Plätze CHF 210 000.– Traditionsrestaurant in Zug am Zugersee, Plätze innen 65, Terrasse 80 Pl. CHF 250 000.– Restaurant in Cham, Plätze 80 und Terrasse 100 Plätze CHF 230 000.– Kanton AG, AR, BE, BS, GL, GR, LU, NE, OW, SO, SG, TG, TI und VS Disco in Basel-Stadt, zugelassen für 300 Personen CHF 350 000.– Restaurant-Take-away-Bar in Langnau im Emmental, Pl. 40, Terr. 40 CHF 410 000.– Liegenschaft mit Restaurant und Pub, Pl. Rest. 100, Pl. Bar 100, Terr. 40 CHF 1 900 000.– Liegenschaft mit Restaurant in Kreuzlingen an Top-Lage CHF 2 100 000.– Restaurant im Telli Einkaufszentrum Aarau, Pl. 80, Terr. 10 CHF 230 000.– Restaurant in Kriens mit 80 Plätzen und 80 Plätzen auf Terrasse CHF 75 000.– Hotel-Restaurant de la Promenade in Sierre, 100 Plätze, 10 Hotelzimmer CHF 2 200 000.– Restaurant an Toplage in Windisch, Pl. 120, Terr. 30 CHF 90 000.– Restaurant-Pizzeria in Bad Zurzach, 175 Plätze, Terr. 50, mit Kegelbahn CHF 110 000.– Pizzeria in Arbon an Toplage, inkl. sep. Take-away, Pl. 80., Terr. 26 CHF 70 000. – Speiselokal in Wildegg AG, Pl. 72, Terr. 24, Miete 4900.– inkl. NK CHF 50 000.– Café-Restaurant im Zentrum Luzern, Plätze Rest. 73, Terr. 9 CHF 760 000.– Liegenschaft mit zwei Restaurants in Quartino TI CHF 2 045 000.– Liegenschaft mit Restaurant und 2 Wohnungen in Goldau CHF 1 690 000.– Cafeteria mit 70 Plätzen und Terrasse 35 Plätze in Therwil BL CHF 350 000.– Liegenschaft mit 4 WHG und Restaurant in Windisch AG CHF 2 340 000.– Liegenschaft mit Restaurant und 9 Zimmern im Tessin, Vergeletto CHF 420 000.– Liegenschaft mit Restaurant im Kanton Glarus CHF 430 000.– Hotel mitten in Arosa mit 78 Betten, Bar, Restaurant, Disco CHF 3 500 000.– Hotel und Restaurant mit 32 Betten und 120 Pl., guter Umsatz, Nähe Visp CHF 50 000.– Restaurant mitten im Kurgebiet, Nähe Visp, Pl. 100, Terr. 28 VP CHF 540 000.– Liegenschaft mit Landgasthof, Nähe Neuchâtel, mit Whg. und Zi. VP CHF 1 800 000.– Top-Berghotel mit 20 Zimmern im Engadin mit Landreserven auf Anfrage 3-Stern-Wellnesshotel in Südbünden mit 18 Hotelzimmern, GR VP CHF 3 100 000.– Alle Objekte mit Fotos auf www.gastrokaufen.ch Gastro Treuhand AG, Sihlhallenstrasse 28, 8004 Zürich Telefon: Herr Pfenninger 079 229 65 38 / Herr Fazio 076 427 25 26

Kanton Thurgau, Bodensee Zu vermieten (Nachmieter), per sofort oder nach Vereinbarung, das bekannteste Restaurant der Region. Der gepflegte Betrieb ist an bester Lage direkt am See zwischen Kreuzlingen und Romanshorn.

Restaurant am Bellevue-Zürich mit 70 Plätzen, ab sofort zu vermieten. Ideal für asiatisches oder italienisches Konzept. Telefon +41 76 205 19 07 GJL68381ZH

Stadt Herisau AR Zu verkaufen (Mietkauf möglich) per sofort oder nach Vereinbarung bekannte und sehr beliebte Bar. Die sehr gepflegte kleine Peep-Bar ist im Herzen von Herisau in der Stadt-Kernzone und hat einen sehr günstigen Verkaufspreis.

Bar

• Bar ca. 35 Plätze • Gartenwirtschaft ca. 20 Plätze • gut eingerichtete Imbissküche • 5-Zimmer-Wohnung mit Küche • Kapitalbedarf ca. Fr. 50 000.– • inkl. Gross- sowie best. Kleininventar (betriebsbereit) Solvente Interessenten melden sich abends bis 20.00 Uhr, Montag bis Freitag: Diethelm Verwaltungen / Immobilien Tel. 071 793 10 60 Fax 071 793 10 74 Natel 079 433 85 15 Die Adresse für Gastronomiebetriebe www.gastroimmoservice.ch

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GJL68297AR

Zu verkaufen gehobenes Restaurant mit 3–4 Wohnungen

www.gastroKaufen.ch

Hotel

Eine Beratung, die das Gastgeberpaar Thalmann vom Rössli Tufertschwil weiterbrachte

Unterstützung von aussen Jahrelang im gleichen Betrieb zu arbeiten, kann zu Betriebsblindheit führen. Dann braucht es eine Sicht von aussen. Martina Gradmann

Die Thalmanns wagen mit der Unternehmensberaterin Regula Wysling eine Aussensicht auf ihren Betrieb.

durchgehend geöffnet.» Die beiden arbeiteten viel und zogen ihre drei Kinder auf. Eine Wende brachte schliesslich das Impulsprogramm für die Beherbergung im Toggenburg, das mit Hilfe der Schweizerischen Gesellschaft für Hotelkredit (SGH) verschiedene Betriebe analysierte. «Uns interessierte zu wissen, wo wir stehen. Auch weil wir nach dem grossen Umbau stark verschuldet waren», sagt Thalmann. Fünf Millionen Franken hatte das Ehepaar in den Neubau investiert, die Marketingmassnahmen, um mehr Gäste und Umsatz zu genieren, waren dagegen laut der SGH-Analyse eher bescheiden. Für das Paar ging es jetzt darum, sein Marketing zu verstär-

«In unserer Region hatte es zwar viele Gastronomiebetriebe, aber zu wenig Übernachtungsmöglichkeiten», weiss Thalmann. Deshalb entschlossen sich er und seine Frau 2004, einen Hotelund Seminartrakt zu bauen mit zusätzlichen 26 Zimmern und Seminarräumlichkeiten für 40 Personen. «Von diesem Zeitpunkt an hatten wir

ken. Hier kam die Unternehmensberaterin Regula Wysling ins Spiel. Die Hotelière und frühere Direktorin des Hotels Rigihof in Zürich hat sich 2006 spezialisiert, Hotels bei Vermarktungsfragen zu beraten. Der Kontakt entstand durch die SGH. «Zuerst ging es darum, die Stärken zu orten, wobei schnell klar wurde, dass die beiden schon vieles gut machen, einfach mit einer gewissen Zurückhaltung», erklärt Wysling.

Die Kennzahlen im Vergleich Hotel Rössli Tufertschwil

Branchenspiegel

26 50 200 80 40

zwei Drittel der Betriebe verfü}Über gen über maximal 50 Betten.

}

Grössere Betriebe finden sich häufiger auf dem Land und in den Tourismusregionen. 45,0%

Personalkosten

49,0% Warenkosten

Hotel Rössli Tufertschwil Branchenspiegel

24,0% 25,8%

QUELLE: BRANCHENSPIEGEL / GRAFIK: O. KREJCI

Anzahl Zimmer Anzahl Betten Plätze im Restaurant Plätze auf der Terrasse Plätze im Seminarbereich

Dépendance darf abgerissen werden Seit 40 Jahren steht die Dépendance des 1971 abgebrannten Hotels Schweizerhof in Interlaken leer, nun soll sie endlich abgerissen werden. Das Berner Verwaltungsgericht hat eine Beschwerde von Helvetia Nostra, einer Tochter der Fondation Franz Weber, abgewiesen. Definitiv entschieden ist aber noch nichts, denn die Stiftung kann das Urteil weiter ans Bundesgericht ziehen – für Helvetia Nostra müsste das Gebäude zumindest teilweise erhalten oder saniert werden. Die Depéndance des Hotels Schweizerhof wurde 1901 erbaut und ist nach dem Brand des Hotels Schweizerhof zwar gerettet, aber nie mehr genutzt worden. 1993 erwarb die Grand Hotel Victoria-Jungfrau AG die Liegenschaft. Für sie gibt es «keine wirtschaftlich tragbares Szenario für die Sanierung der Dépendance», wie sie gegenüber dem «Bund» äusserte.

Flughafen-Projekt verzögert sich

M. GRADMANN

Das Hotel und Landgasthof Rössli in Tufertschwil liegt im unteren Toggenburg und wird bereits in der dritten Generation von den Thalmanns geführt. Doch während zu Grossvaters Zeiten die Landwirtschaft grössere Bedeutung hatte als der Gastronomiebetrieb, hat sich dies heute gründlich geändert. «Meine Eltern haben noch gebauert und haben das Restaurant nur nebenbei betrieben», erzählt Magnus Thalmann. Nach seiner Kochlehre im Hotel Hirschen in Wildhaus und weiteren Stationen im Toggenburg, Lausanne und Zürich übernahmen er und seine Frau Esther 1991 das «Rössli» vom Vater. Schon 1977 hatte dieser das Restaurant um einen Anbau erweitert und 1985 das in der Nachbarschaft gelegene Sonnenhaus als Gästehaus gebaut. Während Esther und Magnus Thalmann das Rössli als Ausflugsrestaurant führten, pachtete der Vater das Hotel Toggenburgerhof in Kirchberg dazu, das er kurz darauf kaufte und heute von Thalmanns Bruder und Schwester geführt wird.

Supplement unter: www.gastrojournal.ch

Gemeinsam mit der Unternehmensberaterin erarbeiteten Thalmanns eine Jahresplanung mit verschiedenen Massnahmen. Die Fachfrau überprüfte nicht nur die Preise und Packages im Hotel- und Seminarbereich, sondern gestaltete in Zusammenarbeit mit den Gastronomen und einer Grafikerin die Homepage, Newsletters, Flyers, Menükarten und Prospekte neu und einheitlich. Es erfolgte die Anbindung an verschiedene Buchungsplattformen. «Je nach Zielsetzung führten manchmal bereits einige wenige, griffige Massnahmen zum Erfolg», erzählt Wysling. Die Aussensicht auf ihren Betrieb hat Esther und Magnus Thalmann viele Möglichkeiten aufgezeigt. Moderner und professioneller sei ihr Marktauftritt geworden. So habe sich beispielsweise die elektronische Buch-

barkeit deutlich in den Zahlen niedergeschlagen. «Wenn man schon seit Jahren auf dem Betrieb wirtet, wird man auch ein Stück weit betriebsblind und sieht die Möglichkeiten, die sich einem bieten, nicht mehr», betont der Betriebsinhaber. Das Machbare hätten sie gleich umgesetzt, anderes noch auf die Seite gestellt. Auch die KMU-Tage von GastroSuisse seien für sie eine Inspiration gewesen, und mittlerweile wurde das Rössli in Tufertschwil von seinen Gästen so positiv bewertet, dass es zu den besten in der Region gehört. «Wenn wir all dies nicht gemacht hätten, wären wir mit unseren Zahlen wohl ins Minus gerutscht», sagt Magnus Thalmann. So aber seien sie auch mit dem Umsatz auf dem richtigen Weg. «Wenn man selber weiss, dass man eine Schwäche im Marketingbereich hat, sollte man sich unbedingt unterstützen lassen», ist der Gastgeber überzeugt.

Travailler pendant des années dans le même établissement enlève la vue objective que l’on porte sur son établissement. Il faut donc un regard neuf, exerne. Esther et Magnus Thalmann de l’hôtel Rössli Tufertschwil dans le Toggenburg ont osé faire le pas et ont eu des résultats positifs.

Betriebsübergabe

Portugiesisches Logiernächte-Rätsel

Käufer

Die Logiernächte von portugiesischen Touristen sind 2013 um rund 28,3 Prozent gegenüber dem Vorjahr geradezu explodiert. Waren es 2012 bis im Mai rund 42000 Hotelübernachtungen, sind es 2013 bereits 54000, wie das Bundesamt für Statistik (BFS) ausweist. Ein Plus, das vom BFS nicht kommentiert wird, Mutmassungen gehen dahin, dass Saisonarbeiter fürs Plus verantwortlich sein könnten. Daran kann es jedoch laut Monika Schatzmann, Leiterin Agroimpuls, kaum liegen: Die wenigsten Erntehelfer reisten als Touristen in die Schweiz, vielmehr kämen sie direkt durch Familienangehörige oder Bekannte zu ihrer Arbeit.

Das Hotel Hirschen in Alt St. Johann ist von der Gastromontana AG Zug gekauft worden. Die Käuferin betreibt unter anderem seit 15 Jahren das Cresta-Hotel in Klosters. «Der Betrieb ist dank der steten Instandhaltungs- und Renovationsarbeiten von Helga und Ernst Taibinger in einem guten Zustand», sagt Peter Hofer, Technischer Leiter der Gastromontana AG, gegenüber den Lokalmedien. Dennoch gebe es noch einiges zu tun. So soll beim Hotelparkplatz neu eine Bar und auf der gegenüberliegenden Seite des Hotels ein Kinderspielplatz gebaut werden. Läuft alles nach Plan, so kann der Betrieb in den nächsten Tagen wieder eröffnet werden. chb

Eine Vermutung portugiesischer Staatsangehöriger in der Schweiz erscheint plausibel: Demnach reisen zusehends gut ausgebildete Portugiesen in die Schweiz, um hier Arbeitsmöglichkeiten zu prüfen. Im Gegensatz zu den traditionellen portugiesischen Arbeitskräften in der Schweiz sind diese neuen Interessenten nicht vernetzt, übernachten deshalb in Hotels und bleiben nur kurz – was sich mit der Statistik deckt. chb/pg

Geheimnisvolle Herkunft.

Campus-Hotel Hertenstein eröffnet

EN BREF

Nicht alle Portugiesen können Chinesen sein

Woher aber kommt die Zunahme? Die illegalen chinesischen Arbeiter, die zurzeit Schlagzeilen machen, können es ebenfalls nicht sein, auch wenn sie mittels gefälschter portugiesischer Pässe einreisen.

Das Flughafen-Projekt «Circle» in Zürich wurde mit grossen Brimborium angekündigt. Nun ist es ruhig geworden. Die letzte Medienmitteilung, die auf der Website des Flughafen-Projekts veröffentlicht wurde, stammt vom 19. April 2012. Wie Projektleiter Andrea Jörger nun letzte Woche an einer Veranstaltung des Komitees Pro Flughafen mitteilte, verlaufe die Suche nach einem Ankermieter ein wenig harzig. Deshalb verzögere sich die Eröffnung um ein weiteres Jahr – auf 2018. Zurzeit sei eine etappierte Umsetzung des Projekte geplant. Begonnen werde mit dem Hotel, Büros, Kongresszentrum, Campus, sowie den Plattformen zur Präsentation von Brands.

Nach dreijähriger Umbauphase ist das Campus Hotel Hertenstein in Weggis mit einem neuen Konzept wiedereröffnet worden. Insgesamt 59 Doppelzimmer und Juniorsuiten sowie zwölf Veranstaltungsräume stehen den Gästen zur Verfügung. Zum Campus Hotel Hertenstein gehören zudem das Restaurant Hertenstein sowie das Café Vienna. Investor Peter Pühringer hat rund 80 Millionen Franken in den Umbau der Liegenschaft investiert.

Die Jungen für das Gastgewerbe abholen «Ladet Schulen ein, denn wenn wir dort ein besseres Image bekommen, dann haben wir schon die Hälfte für uns gewonnen», sagte der ehemalige Präsident Peter Bratschi von der Victotria-Jungfrau Collection im GastroJournal. Mit dieser Forderung steht er offenbar nicht allein, wie die Einzelinitiative von Hotelier Gottfried Hohenegger zeigt. Er hat rund 16 Oberstufen-Schülerinnen und -Schüler der Gemeindeschule St. Moritz hinter die Kulissen der Gastronomie schauen lassen. Ort des Geschehens: das Hotel Waldhaus in Sils Maria.

18. Juli 2013 | Nr. 29 | www.gastrojournal.ch

AG / BE / BL / BS / SO

Immobilienmarkt / Le marché immobilier

GR / TI / VS

Gasthaus in Wimmis BE Restaurant 28 Plätze, Fumoir 16 Plätze, Saal 100 Plätze, Pub, Bar, Terrasse 20 Plätze, Küche, Keller, 3-ZimmerWohnung ohne Küche, 6 Parkplätze. Preis: Fr. 700 000.–, verhandelbar. Grosser Parkplatz kann dazugemietet oder gekauft werden. Telefon 079 430 54 13 GJL68401BE

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Das Hotel Adler in Reichenau steht für Tradition und exzellenten Service, gelegen am historischen Ort in Graubünden. Hier treffen an spektakulärer Lage der Vorder- und der Hinterrhein zusammen. Gegenüber liegt das Schloss Reichenau, welches die Weinkellerei der Familie von Tscharner beherbergt.

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italienisches Restaurant zwischen Affoltern und Bremgarten. Das Restaurant mit 60 Innen- und 60 Aussensitzplätzen wurde 2012 neu gebaut. Es ist in einem klassischen und eleganten Stil eingerichtet. Im 1. OG befinden sich 2 Schlafräume und 1 Büro. Parkplätze sind ebenfalls vorhanden. Das gesamte Inventar muss übernommen werden.

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Tourismus

In keinem Land geben ausländische Gäste im Schnitt mehr Geld aus als in der Schweiz

Arme Luxusdestination Schweiz Die Welt-Tourismus-Organisation hat zentrale Ergebnisse von 2012 veröffentlicht. Die Schweiz fällt nur als teuer auf, obschon letztlich wenig in den Kassen zurückbleibt.

Land nimmt pro Ankunft so viel ein (siehe Grafik). Diese Spitzenposition ist bei näherer Betrachtung jedoch nicht wirklich erfreulich. Dass jeder ausländische Gast knapp 1800 Franken in der Schweiz liegen lässt, während es in Österreich umgerechnet nur gut 700 Franken sind, lässt die Schweiz zwar als überaus teures Reiseland erscheinen. Unter Berücksichtigung der Aufenthaltsdauer, die in der Schweiz bei gut zwei Übernachtungen liegt, verstärkt sich dieses Bild der Schweiz als Luxusdestination weiter. Dabei fliessen laut Schweizer Satellitenkonto nur etwa 25 von 100 Franken, die ein ausländischer Gast hierzulande ausgibt, in die Hotellerie, und nur 15 Franken in die Gastronomie.

Peter Grunder

Unter touristischen Gesichtspunkten ist 2012 ein historisches Jahr, die entsprechenden Eckdaten liefert die Welt-Tourismus-Organisation der Vereinten Nationen (UNWTO): Zum ersten Mal überhaupt hat die Anzahl der grenzüberschreitenden Reisenden die Marke von 1 Milliarde überschritten (1,035 Mia.). Zum ersten Mal überhaupt war China die grösste Reisenation. Umgerechnet gut 100 Milliarden Franken haben chinesische Gäste 2012 ins Ausland getragen und den traditionsreichen Reiseweltmeister Deutschland (ca. 85 Mia.) überholt und abgehängt.

Die Schlussfolgerung, dass sich aus

P. GRUNDER

Die Schweiz spielte in diesem historischen Jahr keine bedeutende Rolle: Mit gut 8,5 Millionen grenzüberschreitenden Ankünften, bei denen umgerechnet knapp 16 Milliarden Franken herausschauten, ist die Schweiz zum durchschnittlichen Reiseland geworden: Mehr Gäste empfingen unter anderem Polen (14,8 Mio. Ankünfte), Ungarn (10,4 Mio.) oder Tschechien (8,9 Mio.), desgleichen Malaysia 2000

Gäste zahlen in der Schweiz viel, aber in den Kassen bleibt letztlich wenig.

(25 Mio.), Thailand (22,4 Mio.) oder Korea (11,1 Mio.). Auch bei den 16 Milliarden Franken Einnahmen aus dem grenzüberschreitenden Tourismus war die Schweiz 2012 Durchschnitt: Thailand etwa kassierte umgerechnet

über 30 Milliarden, Malaysia gut 20 Milliarden. Die Schweiz lässt sich hier vergleichen mit Japan und Schweden (je ca. 15 Mia.) oder Holland (14 Mia.). Nur in einer Hinsicht bleibt die Schweiz absolute Weltspitze: Kein

Tourismusproduktivität (Einnahmen je Ankunft in US-$)

Nur hinsichtlich der Einnahmen pro Ankunft ist die Schweiz touristisch Weltspitze: Etwa 1800 Franken schauen jeweils heraus.

QUELLE: UNWTO / GRAFIK: O. KREJCI

Ägypten

USA

Thailand

China

Türkei

Spanien

Grossbritannien

Italien

Frankreich

Österreich

Deutschland

Schweiz

1000

den hohen Ausgaben ausländischer Gäste grosse Erträge für touristische Unternehmen ergeben, trügt aber noch aus anderen Gründen: Schweizer Anbieter müssen auch enorm teuer einkaufen – allein mit Blick auf die Konkurrenz in den Nachbarländern rund 16 Prozent mehr für Vorleistungen und etwa 26 Prozent mehr für Löhne. Vor diesem Hintergrund verwundert

1500

500

Supplement unter: www.gastrojournal.ch

es eher, dass sich Schweizer Anbieter überhaupt halten können. Die Gründe dafür sind zwiespältig: Einerseits geniesst die Schweiz von der Landschaft bis zum öffentlichen Verkehr Standortvorteile, die sie laut World Economic Forum (WEF) zum konkurrenzfähigsten Tourismusland der Welt machen. Andererseits aber leben viele Schweizer Tourismusunternehmen von der Hand in den Mund, können nicht reinvestieren und dem weltweit boomenden Tourismus jedenfalls nichts abgewinnen. Der Bundesrat hat kürzlich unter Verweis auf GastroSuisse festgestellt, die Schweizer Hotellerie erwirtschafte «im Durchschnitt einen Verlust von 7,4 Prozent im Verhältnis zum Umsatz». www.unwto.org

En français

Die Promotoren entwickelten viel Druck: Unter anderem setzte die Gemeinde viele Hebel in Bewegung, und es wurde ein Tourismusmanager angestellt, der das Projekt ausdrücklich verfolgen sollte. Dies, zumal von arabischen Investoren die Rede war, die das Projekt massgebend finanzieren sollten.

Ein weiterer Höhepunkt war, als die Initianten eines Sport- und Freizeitzentrums, das etwa gleichzeitig aufs Tapet gekommen war, ihre Arena 2010 eröffneten. Dieses 17-Millionen-Projekt mit Eis-, Curling-, Kletter- und Bowlinghalle hatte etwa von der Tourismusorganisation relativ wenig Unterstützung erhalten, wurde aber von der Bevölkerung, den Vereinen und vielen Stammgästen getragen.

Fragezeichen gab es zwar von Anfang an: die dezentrale Lage des Ortes, die Prognosen hinsichtlich Frequenzen und Rendite, die mangelnde Bä-

Das Alpenbad seinerseits blieb ein leeres Versprechen, und just als die Sportarena ihre Türen öffnete, schieden die arabischen Alpenbad-Inves-

toren zahlungsunfähig aus. Die Promotoren indessen steckten nicht etwa auf: 2014 läuft die Baubewilligung aus, und das Areal könnte an die Gemeinde zurückfallen. Nun zaubern die Promotoren neue Investoren aus dem Hut, deren Namen freilich ungenannt bleiben. Die Ungenannten lassen aber Adelboden in der Regionalpresse attackieren: Den Investoren sei das Erscheinungsbild das Dorfes nicht positiv aufgefallen, «diverse Deponien, ungebrauchte Fahrzeuge und ungepflegte Liegenschaften». Die Erwartungen seien hoch, «denn die Authentizität ist wichtiger als der Schein». Unerwähnt blieb, inwiefern das marode Areal gemeint ist, auf dem längst das Alpenbad stehen sollte. Und unerwähnt blieb auch, ob «Authentizität und Schein» als Verhöhnung Adelbodens oder als Selbstkritik aufzufassen seien. pg

SBB hat Probleme mit dem Timing

Oftmals ist im Tourismus von Leistungsträgern die Rede, die SBB zählen sich dazu. Dennoch konnten sie nicht verhindern, just zu Beginn der Sommerferien, an denen der Flughafen Zürich-Kloten mit einem Grossandrang rechnet, Bauarbeiten am Bahnhof Zürich-Oerlikon zu terminieren. IC-, IRund EC-Züge hielten nicht am Flughafen. Die SBB betonen, dass sie trotz der Einschränkungen die Reisenen pünktlich zum Flughafen fahren konnten. Auch bei der «Generalüberholung» des Rickentunnels ist das Timing suboptimal. Die Ersatzverbindung dauert 30 Minuten länger, und ein Velotransport ist gemäss SBB nur möglich, «sofern Platz verfügbar ist». Problematisch, denn das Toggenburg richtet sich an Biker. Mit der Sperrung des Rickentunnels ist das Zürcher Oberland Biketechnisch abgeschnitten – und dies während der Sommerferien.

Eiswürfel ins Schmelzwasser

Authentizität ist wichtiger als der Schein derkultur Adelbodens. Ein Höhepunkt der Auseinandersetzungen war, als die Promotoren postum den 1997 verstorbenen, langjährigen Adelbodner Kurdirektor und Nationalrat Fred Rubi verunglimpften sowie einen ausgewiesenen kritischen Adelbodner Tourismusexperten.

«Ausser den Titlis- und den Jungfraujochbahnen, welche auch im Sommer grosse Besucherzahlen aufweisen, haben praktisch alle Bergbahnen in der Schweiz zu kämpfen.» So pointiert urteilte jüngst Alois Jurt, seit 1968 Verwaltungsrat der Corvatsch-Bahnen im Oberengadin. «Wenn der Trend der vergangenen Jahre anhält, wird es schwierig, die Bergbahnen auf TopNiveau zu halten», führte er aus – dies namentlich hinsichtlich der Subventionierungen des Sommergeschäftes und der sinkenden Winterzahlen. Jurt äusserte sich in einem bezeichnenden Rahmen: Seine Aussagen stehen in der Jubiläumszeitung zum 50-jährigen Bestehen der Corvatsch-Bahnen. Laut Aussagen von Jurt selbst gäbe es just die Corvatschbahn kaum, wenn nicht der schwerreiche Stavros Niarchos einst als Mäzen aufgetreten wäre.

Page 15

Alpenbad Adelboden: Die Promotoren des Phantoms nehmen einen weiteren Anlauf

Vertreter des Baugewerbes und des Wasser- und Energieversorgers waren es zuvorderst, die in den 1990er Jahren den Plan eines Alpenbades in Adelboden lancierten. Auf dem Areal, wo einst das vornehme Hotel Nevada Palace nebst einer der ersten Kunsteisbahnen der Schweiz geglänzt hatten, sollten rund 120 Millionen Franken in ein Spa samt Hotel gesteckt werden.

Warnungen zum 50. der Corvatsch-Bahnen

Hier sollte längst das Alpenbad stehen.

Es brauche «eine Gesamtstrategie, die unter Einbezug sämtlicher interessierter Kreise zu entwickeln ist», wehrte sich der Bundesrat im Mai gegen einen Vorstoss des bernischen Nationalrates Matthias Aebischer. Er hatte vom Bund gefordert, alle Schulen finanziell zu unterstützen, deren Oberstufen Schneesporttage durchführen. Einen Monat später lancierte der freiburgische Nationalrat Dominique de Buman, Präsident des Schweizer Tourismus-Verbandes (STV), einen Vorstoss. Er liest sich wie die Rohform einer Gesamtstrategie, und bereits trommeln der STV sowie Seilbahnen Schweiz (SBS) für den Vorstoss, der das dahinschmelzende Interesse für Schneesport aufhalten will. Staatliche Intervention scheint hier jedoch im Gegensatz zu privater fragwürdig: Schneesportliche Events im städtischen Raum, wie sie etwa Swiss Snowsports veranstaltet hat, haben viel Resonanz gefunden. Schneesportzentren jedoch, wie sie der Vorstoss unter anderem fordert und der Bund im Rahmen der gescheiterten Olympia-Kampagne versprochen hat, schaffen vor allem Futterneid.

18. Juli / 18 juillet 2013 | Nr. / No 29

Kantonale Sektionen / Sections cantonales

GastroSt. Gallen – Berufs- und Weiterbildungszentrum, Wattwil

GastroThurgau – Lehrabschlussprüfungen

17 mit Spitzenresultaten

Auf eigenen Füssen stehen

Im Bildungszentrum Toggenburg in Wattwil konnten 34 von 35 Kochlernenden ihre Eidgenössischen Fähigkeitsausweise in Empfang nehmen. Bei den Restaurationsfachleuten jubelten alle 20 Kandidatinnen und Kandidaten. Markus Hänsli, frischgebackene Berufsfachlehrperson, moderierte erstmals die Lehrabschlussfeier. Er begrüsste Experten, Behörden, Fachkommissionsmitglieder, sowie Fredy Huber, und dankte den zahlreichen Sponsoren für die Feier. Fredy Huber, Verantwortlicher des Bildungszentrums, sagte zu den jungen Berufsleuten, dass sie nun Erfahrungen sammeln sollten: «Mit einem Beruf im Gastgewerbe hat man die Möglichkeit, auf der ganzen Welt zu arbeiten.»

mit einer Gesamtnote von 5,5 sogar die beste Prüfung im Kanton St. Gallen ablegte. Insgesamt erreichten im Gastro-

bereich 17 Berufsleute eine Schlussnote von 5,0 oder höher. Ebenfalls eine Glanznote erreichte Sabrina Lusti als Hotelfachfrau mit 5,2. Die Lütisburgerin, die in Stumps Alpenrose in Wildhaus arbeitet, besuchte die Schule in Pontresina und wurde an die Diplomfeier in Wattwil zur Übergabe des Fähigkeitsausweises eingeladen.

Fredy Huber gratulierte Markus Hänsli zu seiner ersten Moderation an einer Lehrabschlussfeier und verabschiedete zugleich zwei verdiente Lehrpersonen. Urs Fröhling, seit 1997 am Berufs- und Weiterbildungszentrum Toggenburg, hat mit 64 Jahren das Pensionsalter erreicht. Claudia Müller wird sich nach sieben Jahren in Wattwil beruflich neu orientieren. Die Fachkommission Gastro wählte Bruno Fanetti und Corinne Hüpli zu deren Nachfolgern. www.gastrosg.ch

Die diesjährige Lehrabschlussfeier von GastroThurgau stand unter dem Motto «Ab hüt uf eigene Füess stoh». Für die jungen Berufsleute der Hotellerie und der Gastronomie galt dies besonders an ihrer Qualifikationsfeier im Thurgauerhof in Weinfelden. Für eine gute Stimmung im Saal sorgte Lara Stoll, eine bekannte Persönlichkeit in der Schweizer Poetry-Slam-Szene. Mit ihren fantansievollen Texten vermochte sie die von Anfang an gute Stimmung nochmals aufzulockern. Erika Harder, Präsidentin von

Hotel&Gastro formation Thurgau, begrüsste mehr als 450 Gäste. Ganz speziell die 119 jungen Berufsleute, welche das Qualifikationsverfahren erfolgreich bestanden haben.

Claudia Müller, Restaurations-

Die Abschlussprüfungen fan-

fachlehrerin, und Markus Hänsli, Kochfachlehrer, überreichten allen frischgebackenen Berufsleuten ihre Diplome und Geschenke. Spontan ergriffen die Jubilare das Wort und bedankten sich humorvoll bei ihren Lehrpersonen. Den grössten Applaus ernteten Katja Brunner und Julia Strassmann nach einem perfekt inszenierten Gesangsauftritt. Restaurationsfachfrau Katja Brunner aus Rapperswil glänzte nicht nur gesanglich, sondern wurde auch mit der Gesamtnote von 5,3 Klassenbeste. Bei den Jungköchen fiel diese Ehre Ricco Donatsch zu, welcher

den in folgenden Berufen statt: Grundbildungen über drei Jahre EFZ Koch und Köchin, Restaurationsfachfrau und -mann sowie Hotelfachfrau und -mann. Weiter schlossen die Jugendlichen der Grundbildung mit eidgenössischem Berufsattest ab, welche zwei Jahre dauert: Küchenangestellte/r und Restaurationsangestellte/r. Zwölf Absolventen mit der Note 5,3 und höher wurde das Diplom für besondere Leistung überreicht. Als Anerkennung erhielten sie zusätzlich ein Messer bzw. eine Karaffe als Geschenk. Gemäss dem Tages-Mot-

Koch Ricco Donatsch (5,5) und Restaurationsfachfrau Julia Strassmann (5,2) feiern gemeinsam ihren tollen Abschluss.

to erhielten alle Absolventen Kekse in Fussform sowie das Thurgauer Kochbuch, welches GastroThurgau sponserte. Erika Harder bedankte sich bei den Anwesenden für ihr Engagement zugunsten des Berufsnachwuchses. Speziell erwähnte sie die Berufsschullehrer, üK-Verantwortlichen sowie die Experten. Mit einem herzlichen Applaus wurde Roberto Dota als üK-Instruktor EBA verabschiedet, welcher nun als Berufsschullehrer am Berufsbildungszentrum die Köche unterrichtet. www.gastro-thurgau.ch

Yannick Hollenstein schloss mit der Note 5,7 ab.

Die besten Lernenden im Kanton Thurgau Koch EFZ Yannick Hollenstein, Mam-

mertsberg Betriebs AG, Freidorf, 5,7 Meik Keller, See & Park Hotel Feldbach AG, Steckborn, 5,5 Simon Kohle, 5,5 Angela Schweizer, Gasthof Eisenbahn, Weinfelden, 5,5 Restaurationsfachleute EFZ Sabrina Rihs, Restaurant

Seegarten, Kreuzlingen, 5,6 Jessica Amacker, Seehotel Schiff AG, MannenbachSalenstein, 5,4 Prisca Roth, Stiftung Kartause Ittingen, Warth, 5,4 Carmine Jebe, 5,3 Hotelfachleute EFZ Heidi Noemia Flückiger, Ausbil-

dungszentrum Schloss Wolfsberg AG, Ermatingen, 5,2 Mjriam Geier, Hotel Bad Horn AG, Horn, 5,1 Küchenangestellte EBA Julia Mülle, Brüggli, Romans-

horn, 5,2 Rzgar Said Aziz, 5,1 Jonathan Ayik, Landgasthof

Sonne, Landschlacht, 5,0 Remo Grob, Hotel-Restaurant Nollen, Hosenruck, 5,0 Restaurationsangestellte Rahel Mühlemann, Restaurant

Stählibuck, Frauenfeld, 5,4 Noah Messerli, Hotel Bad Horn AG, Horn, 5,1 Glodicia Aurélie Ntumba Kamwanya, Hotel Seegarten Ga-

stronomie GmbH, Arbon, 5,0

GastroAargau verteilt Diplome

GastroAffoltern am Albis

Gastroberufe sind beliebt

Ämtler Wirte bleiben am Ball Es war einer der bisher weni-

Im Kanton Aargau haben zahlreiche Jugendliche eine Ausbildung in der Gastronomie abgeschlossen. An der Diplomfeier der Aargauer

Gastronomie-Lernenden im Berufsbildungszentrum BZU in Unterentfelden gratulierte Bruno Lustenberger, Präsident Hotel&Gastro formation, den jungen Berufsleuten: «Eure Arbeit im Qualifikationsverfahren war grossartig. Ihr dürft stolz auf eure Leistung sein.» Fachexperte Hotellerie Peter

Langenegger bezeichnete das Gastgewerbe als schönste Branche. «Wir erhalten sofort eine Rückmeldung auf unsere Arbeit.» Den jungen Leuten stünden jetzt alle Möglichkeiten offen: in der Schweiz bleiben oder im Ausland fremde Kulturen und Sprachen kennenlernen. 17 HotellerieFachleute sowie eine HotellerieAngestellte erhielten ihr Diplom.

und uns öffnen sich alle Tore zur weiten Welt.» Er konnte die Diplome an 50 Restaurationsfachleute und 13 Restaurationsangestellte überreichen. Bruno Lustenberger verabschiedete ausserdem den Kochfachlehrer Carlos Egli in den Ruhestand. Der Fachlehrer organisierte jeweils den Lehrlingswettbewerb, der immer im zweiten Lehrjahr stattfindet. «Wir schicken ihn auf eine Kreuzfahrt, sie beginnt in Meisterschwanden am Hallwilersee», verriet Lustenberger. Von seinen Schülern erhielt Carlos Egli den Warenkorb mit der Nummer 7. Besonders geehrt werden jeweils die Erfolgreichsten mit Abschlussnoten über 5,3.

lowski, Seengen, Eichberg Seengen; Mats Dennler, Zofingen, Hotel Zofingen; Dominik Scheurer, Leutwil, Restaurant Seeblick Boniswil. 5,3: Oliver Krucker, Dottikon, Restaurant Linde Büttikon; Adelheid Gündel, Oberwil-Lieli, Gasthof Rössli Wohlen.

gen Sommertage dieses Jahres, an denen der Himmel blau und die Wiesen trocken blieben. Dies nutzte ein gutes Dutzend Ämtler Gastronomen für einen friedlichen Wettkampf im Affoltemer Stigeli. Mit Minigolfschlägern und -bällen ausgerüstet kämpften sie sich durch die 18 Löcher. Viele der Minigolfbahnen wiesen fast unumgängliche Hindernisse auf. Gastronomen sind sich jedoch gewohnt, auch beinahe unmögliche Hindernisse zu meistern.

Den begehrten Weinflaschenpreis erhielt Stefan Burkard, er ist der Sohn des Vizepräsidenten von GastroAffoltern und Gastgeber des Hotel Löwen in Hausen, Beat Burkard. Auf dem zweiten Platz folgte der letztjährige Sieger und Weingarten-Gastgeber Andi Häberling. Alle Übrigen erhielten wie jedes Jahr den Trostpreis: Bratwurst oder Cervelat mit Brot und einem Getränk mit oder ohne Bier. Das ausgewogene Minigolf-Teilnehmerfeld: Beat und Stefan Bur-

kard (Löwen, Hausen), Guido und Annemarie Egerschwiler (Spycher, Mettmenstetten), Toni und Ruth Abächerli (Sonnental, Rossau), Monsieur Yvon und Urs Peter (Löwen, Obfelden), Andi Häberling (Weingarten, Affoltern), Kurt Hegetschwiler (Güggel-Bar, Ottenbach) und die drei Generationen vom Burestübli in Stallikon, Grossmutter Trudi, Vater Patrick und Sohn Tobias Steck sowie die ehemaligen Wirte vom Kreuz in Maschwanden, Cecile und Hansueli Born. www.gastro-affoltern.ch

Küchenangestellte: Kevin Gerber, Wettingen, 5,5, Verein Lernwerk Vogelsang; 5,4: Daniela Hunziker, Reinach, Stiftung Dankensberg Beinwil am See; 5,3: Yvonne Blattmann, Hitzkirch, pflegimuri Muri. Restaurationsfachleute: Michelle Messerli, Mühlethal, 5,4, Restaurant Central Safenwil; 5,3: Karin Keppler, Reinach, Hotel-Speiserestaurant Hallwyl-Seengen.

Koch und Köchin: David Steffen, Der Chefexperte Restauration,

Urs Kohler, ist ebenso begeistert von seinem Beruf: «Wir sind nahe bei den Leuten, wenden unsere Produktekenntnisse direkt an,

Zofingen, 5,5, Restaurant Central Safenwil. 5,4: Céline Erhart, Würenlos, Kantonsspital Baden; Lukas Weber, Rütihof, Gasthof Sternen Wettingen; Bastian Wol-

Hotelfachleute: Manuela Keusch, Hilfikon, und Saskia Müller, Menziken, 5,3, beide Hotel Seerose Meisterschwanden. www.gastroaargau.ch

Die Gastronomen von GastroAffoltern am Albis massen sich beim Minigolfspielen.

Pages en français 18 juillet 2013 | No 29 | www.gastrojournal.ch

Dans un marché de la bière qui stagne, certains tirent leur épingle du jeu

Organe officiel de GastroSuisse et de ses sections cantonales

Ardeur chez les poids moyens Nous devons continuer de renforcer notre engagement et la notoriété de notre marque. Car la plus célèbre marque de bière en Suisse est toujours «une bière, s’il vous plaît». Nous avons intensifié nos activités. Nous avons par exemple créé tout spécialement pour la Journée de la bière suisse la «Müller Lager –1». Une bière qui a été stockée pendant 21 jours à –1° Celsius et dont le goût est, par conséquent, plus doux. En plus d’activités supplémentaires et de divers nouveaux produits, nous procédons à des acquisitions à un rythme plus élevé que d’habitude, ce qui nous permet de gagner des parts de marché.

«Nous formons vos collaborateurs...»

La brasserie Müller brasse une bière pour les restaurateurs. Marco Moser

En 1897, lorsque Hans Müller a fondé la brasserie H. Müller à Baden, il a construit la brasserie sur le Haselfeld. Une industrialisation plus tard, la brasserie est implantée directement à côté de la gare de Baden, avec une terrasse à l’ombre de châtaigniers. Il y a deux ans, la brasserie Müller a mis en service sa nouvelle installation: une technologie moderne et automatique sous une livrée de cuivre. Au total, la Müller Bräu a investi, au cours des neuf dernières années, quelque 16 millions dans la brasserie. Depuis 2004, Felix Müller dirige les affaires. Lui qui, à l’origine, il s’occupait de commerce de vins. GastroJournal: Comment évaluez-vous la situation actuelle dans la restauration? Felix Meier: Les lois sont le fléau de la restauration. Par exemple, la limite des pour mille ou l’interdiction de fumer. Les deux ont mis le modèle du stamm en difficulté. Les clients entrent moins souvent dans leur bistro habituel. Ils restent à la maison – et ceux qui sortent encore, restent moins longtemps dans leur établissement préféré. La convivialité et le plaisir d’aller au stamm se perdent. Le stamm, ce n’est pas que pour boire. C’est comme un baume pour l’âme, ça vous cimente le relationnel entre êtres humains, tout cela, c’est très positif.

Comme brasseur, regrettez-vous la baisse notoire du chiffre d’affaires? Le marché de la bière stagne. Il y a, parmi les moyennes et grandes brasseries, une lutte pour l’éviction de concurrents. On n’y va pas de main morte. Globalement, j’ai plaisir à constater que la diversité des bières s’est accrue au cours des dernières années et que le consommateur a le choix entre de nombreuses bonnes bières suisses.

Il y a encore du potentiel chez les femmes. Leur goût est différent...

une bière que nous offrons en exclusivité dans la restauration avec nos partenaires commerciaux. D’entente avec notre Weinkellerei Haller AG et notre offre diversifiée de boissons sans alcool, c’est donc d’une seule main que nous présentons aux restaurants tout ce qu’il faut.

Vous couvrez déjà beaucoup de domaines. Où voyez-vous encore un potentiel de croissance? Il y a encore du potentiel chez les femmes. Leur goût est différent de celui des hommes, mais je trouve que les bières explicitement féminines sont inutiles. Chaque femme doit choisir ses préférences. Par rapport à nos produits, elles semblent préférer la Urweizen (bière de froment) parce que son goût est plus doux au palais. Et le potentiel pour l’entreprise? Avec nos quelque 50 mouvements de poids lourds par jour, nous avons de plus en plus de peine au centre-ville de Baden. Nous souhaiterions d’ici quelques années créer un centre de logistique à l’extérieur. Un camion pourrait alors amener la bière de la brasserie dans ce centre qui distribuerait nos produits dans les régions. A l’avenir, la restauration représenterat-elle toujours la plus importante partie de votre chiffre d’affaires? Stratégiquement, nous nous concentrerons en clair sur la restauration avec une offre arrondie et du service sur la bière pression. www.meinbier.ch

Qu’est-ce que cela signifie concrètement pour la brasserie Müller?

Auf Deutsch

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Lorsque Boxer croit dans des marchés stagnants, c’est aux dépens de qui? Actuellement, les grandes brasseries font beaucoup d’erreurs. Comme brasserie moyenne, nous ne pouvons que gagner. Les grands ne vendent pas plus de bière mais ils achètent du chiffre d’affaires – avec des articles publicitaires, des contrats de livraison ou des actions chez les détaillants.

FOTOS: M. MOSER

Jusqu’où souhaitez-vous vous investir dans la restauration? Nous livrons presque 70% de notre bière à la restauration. Et une grande partie pour la vente à la pression avec divers conditionnements. Dans les restaurants Kegs bien bourgeois, dans la gastronomie avec moins de chiffre d’affaires mais plutôt des bières en bouteille liée à un concept. En principe, nous visons la bière à la pression, parce que la bière a un goût plus frais. A cet effet, nous offrons des buffets, des installations de soutirage, des articles publicitaires et d’autres prestations de service individuelles. A la demande, nous formons les collaborateurs dans les restaurants. Avec la «Müller extra nachtaktiv» nous avons même

les restaurants, les grands distributeurs et les commerces de boissons. Ces derniers s’occupent aussi bien des fêtes que de nos clients privés.

«Les grands font beaucoup d’erreurs.»

La brasserie Boxer reconquiert le marché alémanique. Marco Moser

Que voulez-vous dire? La qualité de la bière est bonne et le prix bas. Commercialement, beaucoup de choses vont de travers. De plus en plus de restaurants s’annoncent chez nous parce qu’ils se sentent négligés par les grands. Parfois, les représentants des grandes brasseries se présentent de manière assez arrogante et se moquent de notre chiffre d’affaires, relativement modeste: «Toi avec tes quelques palettes de chiffre d’affaires.» Ou alors des restaurants qui n’atteignent pas une limite définie de leur chiffre d’affaires ne sont plus visités. Alors que la bière est quelque chose d’émotionnel, qu’il fait saisir, qu’il faut sentir sur la langue.

Depuis 1997, la brasserie Boxer appartient à trois actionnaires: Lucien Grob, Ernst Hauser et Peter Keller. Ces derniers ne se sont jamais accordé de dividende, ils ont tout réinvesti dans la brasserie. Avec la nouvelle installation dont ils disposent sur l’ancien site d’embouteillage de l’eau minérale Arkina, à Yverdonles-Bains, la brasserie Boxer a investi environ 20 millions de francs pour le terrain, quelques nouvelles machines pour l’embouteillage, ainsi qu’une nouvelle salle de brassage. Grâce à cette dernière, prévue pour 50 000 hectolitres, Boxer aura de plus la possibilité d’augmenter sa capacité de production à 90000 hectolitres. La brasserie Boxer réalise un chiffre d’affaires annuel de plus de 10 millions de francs.

Pour quelle raison les plus petits ne parviennent-ils pas à progresser? Ils aimeraient bien croître mais n’ont pas de moyens pour le concrétiser. Car investir sur la croissance signifie concrètement que nous devons être capable d’augmenter notre capacité de stockage, le nombre de bouteilles, de caisses. Il s’agit aussi de faire plus de publicité. Au début, la bière sem-

GastroJournal: Vous et deux autres actionnaires avez investi 20 millions dans la nouvelle brasserie Boxer, et ce dans un marché de la bière stagnant... Peter Keller: Les installations que nous avons acquises sur l’ancien site de Romanel-sur-Lausanne avaient 50 ans. Par nos investissements, nous voulions avant tout préparer notre entreprise pour les défis qu’elle avenir.

Est-ce que Boxer parviendra à maîtriser ces défis? J’en suis convaincu. La marque est forte, elle bénéficie dans toute la Suisse d’une bonne image et elle est capable d’évoluer. Actuellement, nous sommes en train de reconstruire le marché en Suisse alémanique. Nous avons déjà mené de nombreux entretiens. Il suffirait qu’une partie de ces perspectives se concrétise pour que notre rêve se réalise.

Vous semblez juger l’évolution du marché de la bière comme positive? Oui, car même si le marché de la bière stagne globalement et que la part des bières importées augmente, nous devinons un potentiel de croissance pour nous. Pour mémoire, j’aimerais rappeler que le marché stagnait déjà il y a quinze ans. Au cours des prochaines années, nous voulons croître annuellement de 5 à 10%. Aujourd’hui, nous vendons 36 000 hectolitres. Au final, nous devrons amortir la nouvelle installation et rembourser nos dettes. Comment la brasserie Boxer vend-elle sa bière sur le marché? Notre clientèle se répartit en trois branches de taille à peu près égales:

Investir sur la croissance signifie augmenter sa capacité de stockage...

Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève

Retrouver le goût des plantes de montagne

Thym citronné, monarde (photo), nepeta, calendula... La demande de plats cuisinés avec des herbes de montagne croit. Pour nourrir ce trend haussier et le compléter par un peu de lecture (estivale!), la bibliothèque de Crans-Montana présente son «Jardin d’arômes». Une visite d’un domaine spécialisé, celui de Maurice Masserey à Darnona, aura lieu le 2 août.

Bains de Géronde de 1931: reconstruction en cours Les installations, en travaux depuis une année, sont situées sur la commune de Sierre. Plus rien ne s’oppose à ce que le site, construit en 1931, devienne un monument classé, comme le souhaitent les autorités de Géronde. Avec cabines en demi-lune. A l’époque, c’est un architecte chauxde-fonnier, Hans Bieri, qui avait gagné le concours. L’idée des Bains avait germé en 1917 et fut créée en 1922.

Journée de sensibilisation sur la qualité de la viande

ble se vendre d’elle-même, mais lorsque le chiffre d’affaires stagne, le service externe doit être renforcé. Et tout cela coûte beaucoup d’argent.

Avez-vous d’autres projets en route? Nous avons construit notre nouvelle brasserie sur le site de l’eau minérale Arkina à Yverdon-les Bains. Or, Feldschlösschen y a embouteillé de l’eau minérale jusqu’en 2008. Nous serions également prêts à faire ce pas afin d’utiliser, dans un proche avenir, l’eau provenant de notre source d’eau minérale. Quel est l’avenir du produit bière? La bière a un avenir florissant. Elle est plus avantageuse que le vin, c’est une boisson saine et les buveurs de bière deviennent progressivement des connaisseurs. www.boxer.ch Auf Deutsch

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Anicom et Prodega ont organisé une journée «au vert» à Yvorne chez les éleveurs Stalder, pour les restaurateurs et les bouchers pour les sensibiliser aux contraintes de production de la viande suisse. Les standards de Swiss Quality Beef (SQB) ont été présentés. «L’idée est de faire le lien entre les différents partenaires de la filière, de la production à la consommation», a expliqué Cédric Roch, responsable Anicom pour la Suisse romande. Une telle journée devrait être mise sur pied tous les deux ans.

Restauration gériatrique: le Groupe Boas réhabilite Les travaux sont terminés aux Tourelles et aux Maronniers, deux établissements gériatriques et psychogériatriques. Le groupe Boas les a acquis en 2006 et a investi 9,5 millions de francs dans l’opération pour trente chambres individuelles et dix doubles. Une passerelle relie les deux bâtiments.

Restaurant

EDITORIAL

Dans les grandes villes de Suisse, on parle de réintroduire la clause du besoin, abrogée en 1999

Facile de critiquer sans être engagé

Une discussion stérile Pour certains, la clause du besoin semble être la pilule miracle pour soigner tous les maux: la surconsommation d’alcool, l’insécurité ou le nombre de faillites dans la branche.

moyens d’acheter de l’alcool dans ces établissements-là…). A Genève, c’est le trop grand nombre de faillites qui motive une telle réintroduction. Ainsi, la clause du besoin, dans la cité de Calvin, permettrait de faire le tri entre les bons et les mauvais restaurateurs.

Jasmina Slacanin

La Conseillère nationale Ada Marra a, quant à elle, tenté de modifier la loi sur la clause du besoin, votée par le peuple et abrogée dans la Constitution fédérale en 1999. Son «initiative parlementaire, visant à modifier la Loi fédérale sur le marché intérieur (LMI), de sorte à pouvoir réinstaurer la clause du besoin lorsque des questions de santé publique sont en jeu» a été rejetée.

Edgar Schiesser, témoin De 1981 à 1995, l’année où la clause du besoin a été abrogée dans le canton de Vaud, Edgar Schiesser était chef de la police du commerce. Il se souvient des problèmes incessants et des excpetions à faire afin d’appliquer cette loi datant de 1930 à une société des années 1990. jsl

SWISS-IMAGE

Acceptée en votation populaire le 6 avril 1930, la clause du besoin donnait droit aux cantons de «soumettre, par voie législative, aux restrictions exigées par le bien-être public, l’exercice de la profession d’aubergiste et le commerce de détail des boissons spiritueuses.» En clair, le nombre de débits de boissons était limité et proportionnel au nombre d’habitants d’une commune. Ceci dans le but de protéger la population d’une consommation malsaine de boissons alcooliques. Mais depuis 1930, les mœurs ont changé. La population consomme beaucoup moins d’alcool fort qu’en 1930. Selon le Reflet économique de la branche 2013, les spiritueux ne représentent en moyenne que 1,5% du chiffre d’affaires d’un établissement. Autre changement de taille: la mobilité de la population et le développement touristique dans certaines régions. Ainsi, Monsieur et Madame Tout-le-monde se déplacent pour sortir et ne restent pas dans leur ville/village pour boire un verre. Edgar Schiesser, l’actuel directeur de

Appliquer une loi de 1930 aux besoin de la société actuelle semble être vain.

GastroVaud, était chef de la police du commerce à Lausanne de 1981 à 1995, lorsque la clause du besoin était encore en vigueur. Selon lui, cette dernière «était devenue totalement inapplicable et les tribunaux donnaient sans cesse tort à la police du commerce». Il cite l’exemple de Nyon ou Morges qui possédaient leur quota d’établissements concentrés près de la gare. «Lorsque des quartiers se sont développés et que l’on souhaitait créer un établissement, il fallait faire des exceptions. Même problème pour les centres commerciaux qui souhaitaient évidemment ouvrir un restaurant ou un café», ajoute Edgar Schiesser. Parallèlement à la consommation d’alcool en baisse et de la mobilité des personnes, s’ajoute la phase de

libéralisation des années 1990 qui encourageait la liberté de commerce. «Autre point important qui intervenait, insiste le directeur de GastroVaud, c’est le prix de la reprise des établissements. Lorsque l’établissement était remis, selon son emplacement, les prix avaient tendance à exploser. Je pense réellement que la clause du besoin ne serait pas sage d’un point de vue purement économique.» Et aujourd’hui? Pourquoi parle-t-on de réintroduire une telle restriction à la liberté de commerce? A Lausanne, cette idée a été motivée par les problèmes surmédiatisés des violences nocturnes. Limiter le nombre de restaurants et de discothèques aurait des vertus apaisantes sur les mœurs des jeunes (qui n’ont souvent pas les

Et dans la pratique? Comment, dans des villes telles que Genève, où le nombre d’établissement a quasiment doublé, après l’abrogation de la clause du besoin, devrait-on procéder? Quels établissements fermer, quels garder? Sur quels critères se baser? Qui va payer pour? Ce sont toutes ces questions qu’il faudrait se poser selon Edgar Schiesser. Pour lui, la discussion sur la réintroduction de la clause du besoin est «totalement stérile». Et en guise de conclusion, il trouve «drôle que se soient les représentants des partis socialistes, favorables à sa suppression, qui souhaitent maintenant la réintroduire».

IN KÜRZE Die Bedürfnisklausel ist akuell. In den grösseren Städten soll sie wie ein Allerweltsmittel angewandt werden. Dank ihrer Wiedereinführung würden der übermässige Genuss von Alkoholika, die öffentliche Unsicherheit und die Anzahl der Pleiten im Gastgewerbe abnehmen – heisst es. Auch wenn keine gesetzliche Grundlage diesen Rückschritt erlauben sollte und alle diesbezüglichen Diskussionen steril erscheinen, kann man sich fragen, was denn die Folgen eines solchen Gesetzes wären.

Des filets sont tressés pour piéger la restauration suisse en matière de TVA

Les mille et une saisons de la TVA La révision de la TVA constitue une torture politique et gastronomique. Au cours des dernières années, la restauration suisse a ressenti par trois fois un air printanier en matière de TVA. Lorsqu’au printemps 2005, le Conseil fédéral et le Conseil des Etats avaient approuvé une intervention du sénateur Hans Hess qui réclamait une mise au même niveau des taux de TVA de la restauration et de la branche des denrées alimentaires. Ou, lorsqu’au printemps 2010, la restauration s’était rassemblée sur la Place fédérale à Berne pour lancer l’initiative populaire «Stop à la TVA discriminatoire pour la restauration» avant de récoltér en un temps record les signatures nécessaires. Et finalement, au printemps 2013, lorsque la Berne fédérale laissait entendre que le Conseil fédéral et le Parlement élimineront eux-mêmes la discrimination. Après les sentiments printaniers, suivent, l’une après l’autre, les am-

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biances hivernales: la révision de la TVA du Conseiller fédéral Hans-Rudolf Merz, qui visait un taux unique, a placé l’intervention du Conseiller aux Etats Hess au frigo et les taux de la TVA se sont figés jusqu’à ce jour. Quant aux propositions de la Berne fédérale qui veulent éliminer la discrimination de la restauration, elles risquent de connaître un double échec: la variante à deux taux du Conseil fédéral, réclamée par le Parlement, veut mettre la restauration sur un pied d’égalité. Mais elle a été sabordée par le Parlement qui l’avait pourtant commandée. La proposition de la Commission préparatoire du Conseil des Etats et du Conseil national pourrait devenir la corde qui sert à piéger la restauration. Car unanimes, les commissions proposent que dans la législation sur la TVA, le terme typique de la restauration recouvre dorénavant aussi une partie des ventes à l’emporter et que ces dernières soient contraintes

de payer autant de TVA que la restauration classique. Certes, taxer les ventes à l’emporter au même taux que la restauration correspond à l’idée des armes égales. La mise en œuvre proposée au Parlement souffre cependant, en tant que compromis typique, de manquements déterminants. Les problèmes de délimitation qui lui sont liés ont pour conséquence directe que le Conseil fédéral et le Parlement ne sont pas prêts à renoncer ne fut-ce qu’à un seul francs du rendement de la TVA. Alors qu’il saute aux yeux que d’une part, des domaines entiers de la branche ne veulent pas de hausse des taux de la TVA – ainsi McDonald’s ou Migros qui n’ont laissé aucun doute quant à leur résistance. D’autre part, il est également clair que la discrimination de la restauration doit être abolie. Avec l’initiative populaire de GastroSuisse, le combat

final et définitif est devant nous. Le Conseiller aux Etats Hans Hess a déclaré à GastroJournal que l’initiative avait parfaitement ses chances avec une bonne campagne. Deux arguments de poids existent: les clients de la restauration classique paient trop de TVA depuis 1995 – il faut en finir. De plus, les clients paient moins de TVA au stand d’un fast food que dans la restauration classique avec cuisine et service – il faut aussi en finir. Les chances d’obtenir l’appui du peuple pour moins d’impôts et plus de justice sont intactes – même si la Berne fédérale essaiera, une fois de plus, de se défiler. Les chances sont d’autant plus grandes que la puissante Migros a déclaré à GastroJournal soutenir la préoccupation de la branche – si aucune hausse de la TVA n’en résulte. pg

Auf Deutsch

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Le dépôt de l’initiative populaire «Stop à la TVA discriminatoire pour la restauration» a relancé la révision de la TVA. Aujourd’hui, on dirait qu’elle est forcée de foncer dans un mur. A Berne, les Chambres ne voulaient pas perdre les 750 millions de francs payés en trop par la restauration. Pour cette raison, le taux unique a été rejeté par le Conseil national. Le modèle a deux taux aussi. Puis la Commission de l’économie du Conseil national a concocté un projet bourré de pièges qui prévoit de régler le taux de la TVA des ventes à l’emporter par la température. Difficile de faire plus stupide. Celui qui achète un hot-dog froid paye 2,5%. Celui qui veut le réchauffer paie 8%. Mais, ce projet totalement absurde satisfait dans une large mesure la revendication de l’initiative de GastroSuisse. Malheureusement, les injustices que la restauration a supporté pendant 18 ans ne seraient pas résolues mais déplacées et concerneraient subitement aussi d’autres entreprises telles Migros, McDonald’s ainsi que les boulangers et les bouchers qui jusqu’alors profitaient de l’injustice. Les derniers ont tout de suite crié au meurtre. Martin Schläpfer, chef des lobbyistes de Migros au Palais fédéral, était parmi ceux qui, dans Handelszeitung, hurlaient le plus fort en tombant dans le dos de GastroSuisse: «Nous nous étonnons que l’Union suisse des arts et métiers soutienne ce projet» et «c’est innovant qu’une initiative populaire issue de milieux artisanaux conduise à une hausse fiscale». Pour lui, c’est bête que des milieux bien informés affirment qu’il était particulièrement favorable au projet jusqu’à ce que le vent tourne et qu’il était absent aux séances convenues avec GastroSuisse sans s’excuser. Comment dit-on si joliment? Il est facile de critiquer quand on n’a pas mouillé sa chemise. Romeo Brodmann

Les vins ont de moins en moins la cote

Il n’y a pas que la consommation de spiritueux qui soit en baisse en Suisse (lire plus haut). Les vins suisses et étrangers sont aussi touchés par ce phénomène de société. Leur consommation a diminué de 2,2% entre 2011 et 2012.

Idées Gastro

18 juillet 2013 | No 29 | www.gastrojournal.ch

Proviande: un sondage démontre que la clientèle préfère la viande suisse

Le temps des glaces est arrivé

Une étude qui a du flair

L’arrivée des beaux jours rime avec salades, grillades et, bien sûr, glaces rafraîchissantes. Pour l’occasion, Aligro propose un grand assortiment de glaces alliant traditions et nouveautés. On trouve ainsi des sorbets et crèmes glacées, des cornets et sucettes aux mille saveurs à partager à l’ombre d’un parasol.

La viande suisse bénéficie dans notre pays d’une excellente réputation. Cela offre plusieurs avantages aux restaurants qui misent sur cet atout. En matière de viande, les consommateurs se montrent particulièrement sensibles. Pour aucun autre aliment, la qualité ne joue un rôle aussi important. Or les critères de qualité ne se limitent pas à sa fraîcheur et à son goût. Une nouvelle étude* montre que les consommateurs accordent également une grande importance à une détention conforme aux besoins de l’espèce et à des animaux sains non soumis au stress. De plus, l’exigence de sécurité est croissante. Des contrôles fiables doivent garantir que la viande offre une qualité irréprochable et ne contient pas de résidus indésirables. Pour environ deux tiers des

personnes interrogées dans le cadre de l’étude, il ne fait aucun doute que la viande suisse, plutôt que la viande étrangère, répond beaucoup mieux aux exigences qualitatives. La filière de la viande suisse a mis de nombreuses années pour conquérir cette confiance. Il faut dire que nos lois et ordonnances, qui comptent parmi les plus strictes au monde, nous offrent l’avantage de meilleures conditions-cadre. Le législateur a voulu une production aussi respectueuse des bêtes, proche de la nature et écologique que possible. Ainsi, non seulement les animaux doivent être détenus selon les besoins de leur espèce, mais

www.aligro.ch

Responsable des ventes chez Unilever Depuis le 1er juin, Holger Möller est en charge du département Chain Account Management Allemagne-AutricheSuisse, avec pour mission d’étendre et de renforcer la réputation d’Unilever Food Solutions en tant que prestataire de solutions sur mesure. Holger Möller, originaire de Cologne et habitant à Hambourg, travaille depuis de nombreuses années dans le secteur de la restauration. Dans le cadre de sa fonction précédente en tant que Directeur Food Service chez H.J. Heinz, il était responsable des marchés en Allemagne, en Autriche et en Suisse. «Je suis très heureux de l’opportunité qui m’est offerte de contribuer au développement futur du département en charge des chaînes pour le compte d’Unilever Food Solutions», a-t-il déclaré dans un communiqué. www.unileverfoodsolutions.ch Proviande garantit une production respectueuse des animaux et proche de la nature.

le fourrage génétiquement modifié, les hormones et les antibiotiques visant à obtenir de meilleurs rendements sont interdits. De plus, les temps de transport doivent être courts et le stress aussi faible que possible lors de l’abattage. La traçabilité jusqu’à l’étable garantit un contrôle sans faille pour chaque morceau de viande. Mais la principale contribution à la qualité de la viande suisse vient des producteurs euxmêmes, qui participent volontairement à deux programmes mis en place par la Confédération pour assurer une détention particulièrement responsable des animaux: presque trois quarts des paysans-éleveurs adhèrent ainsi au programme SRPA (pour

des sorties régulières en plein air) et environ la moitié à SST (pour des systèmes de stabulation particulièrement respectueux des animaux). Il va de soi que la préférence pour la viande suisse accroit la nécessité d’une déclaration claire. Aujourd’hui, environ deux tiers des consommateurs veulent savoir d’où proviennent les aliments. Les distributeurs de viande suisse doivent donc en indiquer distinctement l’origine. Sur un menu, une déclaration claire contribue à la satisfaction du client: elle constitue donc une mesure qu’on ne saurait trop recommander. La viande suisse répond sur toute la ligne aux attentes élevées des consommatrices et

consommateurs. Aussi ces derniers sont-ils prêts à payer davantage pour une qualité supérieure. Ce qui donne aux restaurateurs une marge de manœuvre accrue pour établir les prix des plats et fixer leur propre marge. Personne ne regrettera de miser sur les produits qui bénéficient des faveurs des clients. La viande suisse convainc par sa qualité élevée ainsi que par une production durable et respectueuse des animaux. Et tout le monde y gagne. www.viandesuisse.ch * Résultats d’un sondage représentatif mené en 2012 par le cabinet d’études de marché Dichter Research AG, Zurich, pour le compte de Proviande, Berne.

Obrist présente deux vins riches en subtilités

Quand le chasselas s’émancipe Consciente que les consommateurs sont toujours à la recherche de nouveautés, la maison Obrist a créé deux vins sur la base de chasselas. Commençons par l’Yvorne, Chablais AOC «Larmes de Passion» – vendange tardive: ce vin sec est issu de raisins récoltés quelques semaines plus tard que les vendanges habituelles. Les baies, dorées par le soleil

d’automne, ont pu bénéficier d’une plus grande concentration des saveurs. C’est un vin d’une grande complexité aromatique, très puissant, avec du gras et du moelleux. Le boisé lui donne de la race et souligne sa grande classe. Le deuxième vin est le Chardonne, Lavaux AOC, «N°1 –

Cuvée E. Obrist». C’est un vin d’une vivacité et d’une saveur marquées. Le côté vivace est procuré par une fermentation malolactique partielle qui lui permet de conserver davantage d’acidité. Le côté savoureux vient de l’élevage, en partie, en barriques. Le caractère boisé peu prononcé ajoute de www.obrist.ch la subtilité.

Sur les traces d’Escoffier «Les sauces, l’âme de la cuisine française, ont pour principal effet d’accompagner le goût propre et la particularité d’un apprêt, d’en souligner la saveur. Celui qui observe l’ampleur de la base initiale, peut par comparaison, enfin apercevoir la perte de cette riche diversité originelle.» Le ton est donné. Le livre écrit par Romeo Brodmann n’a aucune prétention créatrice mais tente tout simplement d’ouvrir une fenêtre sur le passé, celle d’Auguste Escoffier. Cette période où l’on savait faire de vraies sauces. Ce patrimoine du début de XXe siècle reste encore aujourd’hui une véritable référence dans le monde gastronomique. info@editiongastronomique.ch

Hygiène et sécurité alimentaire L’édition gastronomique de GastroSuisse vient de publier le deuxième guide des bonnes pratiques (GBP) dans l’hôtellerie et la restauration en matière d’hygiène. Avec l’approbation du GBP par l’Office fédéral de la santé publique en décembre 2012, une base reconnue officiellement a été établie pour le concept de l’autocontrôle dans la restauration, prescrit par la loi sur les denrées alimentaires. Au cours d’une prochaine étape, il sera demandé aux professionnels de la branche de mettre sur pied et d’appliquer les lignes directrices du GBP dans les établissements. «Comme son nom l’indique, cet aide à la mise en œuvre doit vous aider à mettre en œuvre le ‹Guide des bonnes pratiques dans l’hôtellerie et la restauration›. Si vous avez déjà mis en place avec succès un concept d’autocontrôle, vous n’avez aucune autre action à entreprendre. Et en cas de besoin, vous pouvez toujours ‹piocher› certaines éléments individuels dans cet aide.» Pour commander: édition gastronomique Blumenfeldstrasse 20 8046 Zurich Tél. +41 44 377 52 27 info@editiongastronomique.ch

Hôtel & Tourisme

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La Suisse peine face à une économie mondiale du tourisme qui progresse en 2012

Coutumes et traditions: bel été pour la lutte

Pauvre destination de luxe L’Organisation mondiale du tourisme a publié ses fondamentaux pour 2012. La Suisse ne s’y distingue que par son pricing.

Peter Grunder

Durant cette cette année historique, la Suisse n’a pas joué un rôle important. Avec plus de 8,5 millions d’étrangers ayant franchi la frontière, qui ont dépensé près de 16 milliards de francs, la Suisse est devenue un pays moyen quant aux voyageurs accueillis, au niveau de la Pologne (14,8 millions d’arrivées), de la Hongrie (10,4 millions) ou de la Tchéquie (8,9), pas loin de la Malaisie (25), de la Thaïlande (22,4) ou de la Corée (11,1).

Clients chinois: possible recul du pouvoir d’achat SWISS-IMAGE

C’est historique: du point de vue touristique, 2012 est une année à part. C’est l’Organisation mondiale du tourisme des Nations Unies (UNWTO) qui fournit les statistiques de référence: pour la toute première fois, le nombre de voyageurs a dépassé la limite du milliard (1,035 mia). Pour la toute première fois, la Chine s’est révélée comme la nation dont les ressortissants ont le plus voyagé. Au final, les chiffres ont montré que les clients chinois ont apporté à l’étranger plus de 100 milliards de francs et dépassé le champion du monde des voyages qu’était l’Allemagne (environ 85 milliards).

Les touristes qui ont bien lu la documentation de Suisse Tourisme (photo) ont fait un crochet par le Val-de-Ruz. C’est en effet à Chézard-Saint-Martin que s’est déroulée la fête (129e Fête romande) de lutte. Point de Chabat, mais le Sarinois Michaël Nydegger a dû affronter (pas d’un coup) huit Alémaniques invités («L’Express»). Au final, un public venu de toute la Suisse, près de 1200 spectateurs et de nombreuses nuitées pour la région. Anthony Buchs a été sacré meilleur Neuchâtelois.

La Suisse caracole en tête de classement: aucun autre pays n’a encaissé autant par touriste entrant. Soit près de 1800 francs... Avec ses 16 milliards de francs de recettes en 2012, la Suisse ne se situe pas en dessus de la moyenne. Ainsi, la Thaïlande a encaissé plus de 30 milliards, la Malaisie plus de 20 milliards. Sous cet aspect, la Suisse peut être comparée au Japon (environ 15 milliards), ou à la Hollande (environ 14 milliards) voire la Suède (environ 15 milliards). Sur un seul point, la

Productivité du tourisme.

2000

(Recettes par arrivée en $)

Constructions à Charmey

Stations valaisannes

Effet Weber Effet taxe Les médias locaux regorgent de décisions prises par les tribunaux en lien avec l’application de la Lex Weber. La semaine dernière, les professionnels de l’hébergement prenaient connaissance de l’épilogue des chalets de la Grande Cariçaie. Cette semaine, c’est pour deux cas à Charmey (où le taux de résidences secondaires dépasse les 20%) que la IIe Cour administrative stoppe la construction de deux résidences secondaires. Les plaignants avaient d’abord été déboutés par le préfet de la Gruyère mais ils ont finalement obtenu gain de cause devant le tribunal cantonal. Le premier (La Gruyère) concerne un permis daté de juillet 2012. Les plaignants sont les voisins. Le propriétaire est un ressortissant américain qui dit s’être trompé en remplissant le formulaire. Ses travaux sont suspendus. La deuxième affaire est ourdie par Helvetia Nostra. Le permis datait du 11 mars 2013. La IIe Cour s’est alignée sur la jurisprudence du TF. fo

Le phénomène de hausse des taxes de séjour prend de l’ampleur: Vald’Illiez, Champéry et Anniviers ont adapté leur réglement communal pour une nouvelle taxe annuelle sur les résidences secondaires. Selon le survey de Patrick Monay, publiés dans la «Julie», des projets similaires sont en préparation à Veysonnaz et Crans-Montana. Du côté des associations de propriétaires de chalet, Gilbert Burki en l’occurence, c’est la grogne. Bien entendu, ils n’ont pas été consultés et la commune de St-Luc ne l’a pas entendu. Dans ces communes, les taxes se traduiront par des factures comprises entre 500 francs pour un studio et plafonneront à 4100 francs pour un huit pièces. Simon Epiney, président d’Anniviers, dédramatise en rappelant qu’il suffit d’une seule location pour rentrer dans ses frais. Pour rappel, le Conseil d’Etat valaisan recommande cette stratégie aux communes dans son document intitulé Tourisme 2015. fo

SOURCE: UNWTO / GRAPHIQUE: O. KREJCI

Egypte

USA

Thaïlande

Chine

Turquie

Espagne

Italie

France

Autriche

Suisse

500

Allemagne

1000

Grande-Bretagne

1500

Suisse occupe la tête absolue du classement mondial: aucun autre pays n’encaisse autant par arrivée (voir graphique). En y regardant de plus près, cette première place n’est cependant pas vraiment réjouissante. Chaque client étranger dépense près de 1800 francs pour l’hébergement, la nourriture, les transports et des achats en Suisse, alors qu’en Autriche ce ne sont qu’un peu plus de 700 francs, la Suisse apparaît comme un pays coûteux pour les voyageurs qui arrivent. La durée du séjour, pas prise en compte par l’UNWTO, tourne à un peu plus de deux nuitées, l’image d’une Suisse destination de luxe se renforce encore. Malheureusement, la conclusion est trompeuse. Elle débouche sur des rendements élevés pour les entreprises touristiques grâce aux dépenses élevées des touristes étrangers. Rien qu’en regard de la concurrence étrangère dans les pays

Alpages fribourgeois

voisins, le prestataire suisse dépense, en moyenne, plus d’argent qu’à l’étranger, soit quelque 16% pour des prestations préalables et quelque 26% pour les salaires. Face à cette toile de fond, il est plutôt surprenant que les prestataires suisses puissent simplement survivre. Les raisons sont contradictoires: d’une part, la Suisse bénéficie de paysages et de transports publics comme autant d’avantages liés au site: selon le World Economic Forum ils en font le pays touristique le plus concurrentiel du monde. Mais de l’autre, de nombreuses entreprises touristiques vivent au jour le jour, ne parviennent pas à réinvestir ou à tirer quoi que ce soit du boom que connaît le tourisme mondial. Récemment, le Conseil fédéral a constaté que l’hôtellerie suisse a enregistré «en moyenne une perte de 7,4% par rapport au chiffre d’affaires». Auf Deutsch

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La croissance chinoise ralentit celle du commerce extérieur également: Selon les économistes, les pays occidentaux ne devraient être que peu touchés par ce phénomène dû à une rentabilité qui se tasse. Selon les derniers chiffres, cette dimension n’affecte pas (encore) le tourisme chinois entrant en Suisse. Selon Delia Nilles (Créa), un retournemement chinois peut se produire très rapidement.

Clientèle indienne: adapter son offre à ce segment Depuis onze ans, un hôtel de Genève, L’Hôtel d’Angleterre, propose un festival indien. L’équipe du restaurant Tamarind de Londres s’activera plus de deux semaines sur place. Diverses présentations auront lieu le 2 août pour dévoiler le Festival Gastronomique aux médias généralistes prescripteurs de l’opinion publique.

Clientèle en altitude: mieux vaut prévenir

Tourisme religieux

Détail oblige Etat originel

Des alpages inspectés minutieusement. Les 82 alpages situés dans la zone de Bellegarde ont été inspectés par la Société fribourgeoise d’économie alpestre. Cinq commissions ont commencé leurs travaux assez tôt pour ne pas déranger les randonneurs. Les thèmes de discussion sont des classiques du tourisme alpin: chalet, mauvaises herbes, eau, famille, politique («La Liberté»). Suivent des recommandations, sorte de base pour des discussions ultérieures entre propriétaires et exploitants. L’auteur oppose la montagne des touriste à la vraie montagne, vécue. fo

L’abbaye d’Hauterive souhaite retrouver en ses jardins l’esprit qui prévalait au 17e siècle. Une bonne nouvelle pour le tourisme religieux de ce canton. Pour ce faire, des talus en friche ont été dégagés de leur végétation. Une dizaine d’érables ont été arrachés afin que les arbres fruitiers puissent prendre plus de place. L’écologie sera aussi de la partie avec force nichoirs pour oiseaux, chauvessouris et abeilles sauvages. Le remplacement des arbres fruitiers répond aussi à une nécessité économique puisque 25 arbres ont été perdus en raison du feu bactérien de l’an dernier. Les moines ont donc planté 11 cerisiers, 14 griottiers, 63 pruniers et 46 pommiers. Ces produits ne sont pas seulement utilisés par la communauté religieuse mais aussi proposés dans le magasin de l’abbaye. Selon les chiffres publiés («La Liberté»), Hauterive commercialise près de 1000 kg de confitures par an. Le tourisme des produits du terroir est en pleine expansion. fo

Les consultations liées à des problèmes d’altitude sont liés à la vitesse à laquelle on monte et à la durée passée en altitude. A Lausanne, le CHUV propose un service depuis sept ans (tous les mardi et jeudi dès 15h30 sur rendez-vous) et l’Hôpital de l’Ile à Berne vient d’ouvrir une antenne de la Consultation de médecine d’altitude. Des services sont également proposés à Neuchâtel et à Delémont.

DVD pour touristes: Genève en neuf langues Cela s’appelle Genève vidéo tour et c’est édité par la société Kamerado. Une heure, neuf langues et le survol de presque tout ce qu’il faut voir à Genève. Selon «La Julie», le réalisateur Marian Banovski s’est adjoint les services de trois guides professionnels. Parmi les critiques, un récit assez décousu et une overdose d’images due au fait de vouloir tout montrer.

18. Juli 2013 | Nr. 29 | www.gastrojournal.ch

Weiterbildung / Formation continue KOPAS-Ausbildung Arbeitssicherheit und Gesundheitsschutz www.gastrosuisse.ch

GastroUnternehmerausbildung Informationsabend zur GastroUnternehmerausbildung 3. Oktober, 4. Dezember 2013, 16.30–17.30 Uhr bei GastroSuisse, Blumenfeldstrasse 20, 8046 Zürich Telefonische Anmeldung genügt

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Gastro-Grundseminarmit Zertifikat GastroSuisse (entspricht der Vorbereitung auf den Fähigkeitsausweis) GastroAargau Tel. 062 737 90 40 www.gastroaargau.ch Entspricht G1-Modulen 1, 3 und 4 2. Sept. bis 25. Nov. 2013, berufsbegleitend Montag und Mittwoch 19. Aug. bis 18. Sept. 2013 GastroBaselland Tel. 061 921 36 96 www.gastro-baselland.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 17. Sept. bis 30. Nov. 2013, berufsbegl. 14. Okt. bis 11. Nov. 2013 Wirteverband Basel-Stadt Tel. 061 271 30 10 www.baizer.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 2. bis 27. September 2013 4. bis 29. November 2013 GastroBern Tel. 031 330 88 88 www.gastrobern.ch Alle Module werden laufend angeboten (Tages- und Abendseminare möglich) GastroFribourg Tel. 026 424 65 29 www.gastro-fribourg.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 30. September bis 3. Dezember 2013 GastroGraubünden Tel. 081 354 96 96 www.gastrograubuenden.ch G1-Module 4 bis 6 4. bis 28. November 2013 GastroLuzern Tel. 041 240 01 06 www.gastro-luzern.ch Entspricht den G1-Modulen 1–6 9. August bis 8. Oktober 2013 11. Oktober bis 10. Dezember 2013 GastroSt.Gallen/ GastroAppenzellerland Tel. 071 274 95 15 www.gastrosg.ch Alle Module werden laufend angeboten GastroThurgau Tel. 071 274 95 03 www.gastro-thurgau.ch Entspricht den G1-Modulen 1 und 4 21. Oktober bis 15. November 2013 GastroZürich Tel. 044 377 55 11 www.gastrozuerich.ch Alle Module werden laufend angeboten Prüfungsdaten Zertifikatsprüfung 16. Oktober, 18. Dezember 2013 27. März 2014, jeweils in Chur, Luzern, St. Gallen und Zürich GastroSuisse Berufsbildung Tel. 0848 377 111

Formation continue des CafetiersRestaurateurs-Hôteliers

GastroZürich 2. September, 16. Oktober, 6. Dezember 2013 GastroBern 23. Oktober 2013

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Séminaire de base avec Certificat GastroSuisse Acquisition des connaissances de base pour l’obtention d’une patente/licence cantonale tél. 026 424 65 29 GastroFribourg www.gastro-fribourg.ch prochain cours, du 2 septembre au 4 octobre 2013, contacter le secrétariat cantonal tél. 022 329 97 22 GastroGenève www.scrhg.ch prochain cours, du 7 octobre au 22 novembre 2013, contacter le secrétariat cantonal tél. 032 421 45 45 GastroJura www.gastrojura.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal GastroNeuchâtel tél. 032 344 80 80 www.gastroneuchatel.ch prochain cours, du 9 septembre au 25 octobre 2013, contacter le secrétariat cantonal tél. 027 322 47 47 GastroValais www.gastrovalais.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal tél. 021 721 07 07 GastroVaud www.gastrovaud.ch prochain cours, du 27 août au 23 septembre 2013, contacter le secrétariat cantonal

Formation permanente téléphone 021 721 08 30 SALE.ING – TECHNIQUES DE VENTE Date/Lieu Le 7 octobre 2013 à Pully Sécurité au travail Date/Lieu Le 15 octobre 2013 à Pully GESTION DES COLLABORATEURS Date/Lieu Le 29 octobre 2013 à Pully AUTOCONTRÔLE EN HYGIÈNE Date/Lieu Le 31 octobre 2013 à Pully LABEL QUALITÉ NIVEAU I Dates/Lieu Les 6 et 7 novembre 2013 à Pully Formation en Entreprise Le bureau romand de la formation professionnelle est à votre service pour des cours en entreprise dans les domaines variés suivants: Sécurité au travail (PCST) Service à table Hygiène et autocontrôle Cuisine (thèmes divers et variés) Etes-vous intéressé? GastroSuisse Formation professionnelle Avenue Général-Guisan 42a 1009 Pully Tél. 021 721 08 30, fax 021 721 08 31 formationprof@gastrosuisse.ch www.gastrosuisse.ch

Neue HygieneLeitlinie GVG Einführung in die «gute Verfahrenspraxis im Gastgewerbe» GastroSt. Gallen 11. September 2013, nachmittags 17. September 2013, nachmittags

Kantonalsektionen / Sections cantonales GastroAargau

Tel. 062 737 90 40 www.gastroaargau.ch Berufsbildnerkurs 3.–11. September 2013 14.–22. Oktober 2013 Mitarbeiterführung 30.–31. Oktober 2013 Hygieneleitfaden in der Praxis 24. September 2013, vormittags 24. Oktober 2013, nachmittags

GastroBaselland Tel. 061 921 36 96 www.gastro-baselland.ch

Methodik-Didaktikkurse Für Ausbildner oder die es noch werden wollen 31. August und 26. Oktober 2013 Servicekurs für Quereinsteiger 9./16./18. September 2013

GastroBern

Tel. 031 330 88 88 www.gastrobern.ch Kreativworkshop: kleiner Aufwand = grosse Wirkung 11. September 2013 Lebensmittelrecht – Lebensmittelhygiene – LebensmittelSelbstkontrolle 9. Oktober 2013 FoodPairing – Aromen reizvoll und neu kombinieren 16. Oktober 2013 Zeit- und Antistressseminar = Brennen ohne auszubrennen 21. Oktober 2013 Mitarbeiterführung im Gastgewerbe I / Erfolgreich im Führungsalltag 28. Oktober 2013 Bewertungsportale – Der richtige Umgang mit Gästemeinungen 30. Oktober 2013 Drinks und Cocktails mixen 4. November 2013 Chef de Service-Seminar 4. bis 8. November 2013 Lebensmittelhygiene-Crashkurs: Personalhygiene, Produktehygiene, Betriebshygiene 6. November 2013 Marketing …! Sind Sie auf Kurs? 13. November 2013 Mitarbeiterführung im Gastgewerbe II / Erfolgreich im Führungsalltag 18. November 2013 Harmonie von Wein und Käse I 19. November 2013 Gastro Service-Seminar 25. bis 29. November 2013

GastroGraubünden Tel. 081 354 96 96 www.gastrograubuenden.ch

Service-Schnellkurs 9. und 10. Dezember 2013

GastroSt. Gallen Tel. 071 274 95 15 www.gastrosg.ch

L-GAV / Arbeitsrecht 18. September und 2. Oktober 2013 Moderne Kommunikationsmittel 18. September 2013 3. Oktober 2013 Lohnrechnen 25. September und 30. Oktober 2013 (2½ Kurstage) Fingerfood und Stehbuffetgerichte 3. Oktober 2013 Lust auf Sushi 9. Oktober 2013 Mürner Level-Pâtissier Weltmeister 16. Oktober 2013 Pralinékurs 23. Oktober 2013

GastroThurgau

Tel. 071 274 95 03 www.gastro-thurgau.ch Home-Barista-Grundkurs für Einsteiger 21. August 2013 Biererlebnis und Degustation 10. September 2013

GastroFribourg Tél. 026 424 65 29 www.gastro-fribourg.ch

LA CHASSE Date/Lieu Le 4 septembre 2013 à Fribourg AUTOCONTRÔLE EN HYGIÈNE Date/Lieu Le 11 septembre 2013 à Fribourg FINGER FOOD Date/Lieu Le 18 septembre 2013 à Fribourg LABEL QUALITÉ NIVEAU I Dates/Lieu Les 18 et 19 septembre 2013 à Fribourg ÊTRE À L’AISE FACE AUX COLLABORATEURS Date/Lieu Le 23 septembre 2013 à Fribourg

Tel. 044 377 55 11 www.gastrozuerich.ch Buchhaltungs-Grundkurs 12./19./26. Aug., 2./3. Sept. 2013 Herbstzeit = Wildzeit 13. August 2013 Lustvoll kochen, einmal anders 14. August 2013 Torten-Grundkurs 15. August 2013 Salate – frisch und knackig 16. August 2013 Mini-Patisserie 17. August 2013 Service-Grundkurs 19.–23. August 2013 Aktive Stressbewältigung 20. August 2013 Lebensmittelrecht 20.–22. August 2013 Cocktails II 22. August 2013, abends Wein und Sensorik 26./27. August 2013 Bar-Mixkurs 26./27. August 2013 Nothelferkurs 26./27. August 2013, 1½ Tage

Tel. 0844 88 44 24 www.gastroconsult.ch GastroTime-Schulung 9. Dezember 2013, Olten 13. Januar 2014, Olten 1. Oktober 2013, Unterentfelden 3. Februar 2014, Unterentfelden 28. Oktober 2013, Zürich Auf Anfrage können «individuelle» GastroTime-Schulungen organisiert werden.

Cours GastroTime 26 août 2013, Saignelégier 3 sept., 13 nov. 2013, Pully 9 sept. 2013, Genève Des cours GastroTime «individuels» peuvent être organisés sur demande.

WSET II – CONNAISSANCE DES VINS Dates/Lieu Les 9, 16 et 23 octobre 2013 à Fribourg

GastroNeuchâtel Tél. 032 344 80 80 www.gastroneuchatel.ch

CUISSON A BASSE TEMPÉRATURE Date/Lieu Le 28 août 2013 à Neuchâtel SÉCURITÉ AU TRAVAIL Date/Lieu Le 22 octobre 2013 à Neuchâtel

GastroValais

GastroZürich

TREUHAND FÜR HOTELLERIE & RESTAURATION FIDUCIAIRE POUR L’HOTELLERIE ET LA RESTAURATION

Ritzy* formation continue Tél. 027 606 90 31 www.ritzyinfo.ch LA CHASSE Date/Lieu Le 11 septembre 2013 à Sierre CUISINE VÉGÉTARIENNE ET ÉPICES Date/Lieu Le 2 octobre 2013 à Sierre GESTION DU TEMPS ET DU STRESS Date/Lieu Le 12 novembre 2013 à Sierre LABEL QUALITÉ NIVEAU I Date/Lieu Le 19 novembre 2013 à Sierre RÉFÉRENCEMENT ET GOOGLE ADWORDS Date/Lieu Le 2 décembre 2013 à Sierre

GastroJura

Tél. 032 421 45 45 www.gastrojura.ch Mettez en scène vos assiettes Date/Lieu Le 30 octobre 2013 à Delémont

QUALITÄTSPROGRAMM DES SCHWEIZER T OURISMUS www.swisstourfed.ch

Stufe I: Ausbildung zum Qualitäts-Coach Kursdaten Durchführungsort

18. und 19. Sept. 2013 6. und 7. Nov. 2013 19. Nov. 2013 23.–24. Sept. 2013 11. Nov. 2013

Fribourg Pully Valais Winterthur Chur

Refresher-Kurse zu Stufe I

jeweils am 2. Tag der Q-Coach-Kurse.

Stufe II: Ausbildung zum Qualitäts-Trainer Kursdaten Durchführungsort

8. und 9. Okt. 2013 14. Okt. 2013 25.–26. Nov. 2013

Lausanne Thalwil Lenzerheide

Refresher-Kurs zu Stufe II: Daten auf Anfrage.

Spezialkurse Ausschliesslich für Mitglieder GastroSuisse zum Spitzenpreis von CHF 390.– anstatt CHF 640.– (exkl. MwSt.) Anmeldung via www.gastrosuisse.ch

PERSONAL / PERSONNEL Gesucht nach Vereinbarung

Chinesischer Küchenchef in Graubünden in der Nähe Chur. Unterkunft vorhanden. Bitte melden Sie sich unter: 076 380 59 69. CHUR 附近找中餐大厨 (长工), 详情联系076 380 59 69 或QQ ：1458476073

Fachperson Gastronomie, Einwohnergemeinde Baar, Baar. Baar ist mit 23 000 Einwohnerinnen und Einwohnern die zweitgrösste Gemeinde im Kanton Zug. Die Fachstelle Kind und Jugend sucht für den Betrieb des Jugendcafés per sofort oder nach Vereinbarung eine Fachperson Gastronomie, Arbeitspensum 40%. Zusammen mit dem Leiter des Jugendcafés sind Sie verantwortlich für den Betrieb des Cafés. Sie und der Leiter lösen sich dabei gegenseitig ab. Sie arbeiten sehr selbständig und an Wochenenden. Ihre Aufgaben: Organisation und Betrieb des Jugendcafés, Verantwortung für Tagesabrechnung, Reinigung und Hygiene, Administration, Führung von freiwilligen Mitarbeitenden (Jugendlichen und jungen Erwachsenen), Durchsetzen der Hausordnung.

GJK68400

HAN KUNG China-Restaurant Masanserstrasse 40, 7000 Chur Tel. 081 252 24 58 sucht einen

chinesischen Koch

25 bis 45 Jahre alt. Per 1. 9. 2013

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Hauskeeping, Hotel Belvedere, Oberwald. Wir suchen per sofort eine Unterstützung in unserem wunderschönen Hotel Belvedere auf dem Furkapass. Flexibel und arbeitstüchtig im Bereich Hauskeeping und mit gelegentlicher Mithilfe in der Küche. Wenn Sie sich angesprochen fühlen, dann erwarten wir Ihre Bewerbung.

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Servicefachangestellter (m/w), Hotel Euler, Basel. Mit Ihrem fundierten Fachwissen bedienen Sie unsere anspruchsvollen lokalen und internationalen Gäste bei uns im Restaurant Caspars oder im Sommer auf unserer wunderschönen Terrasse. Ihr Profil: Sie haben eine Servicelehre absolviert und bereits Erfahrung in A-la-carte-Service und Bar gesammelt. Sie haben gute Umgangsformen und eine schnelle Auffassungsgabe. Sie sind eine gästeorientierte und flexible Persönlichkeit mit guten Deutschkenntnissen und Englischkenntnissen (jede zusätzliche Sprache ist willkommen). Wir bieten eine interessante Stelle in einem der schönsten Häuser Basels in einem jungen und motivierten Team. Bei Interesse senden Sie uns bitte Ihre kompletten Unterlagen mit detailliertem Lebenslauf, Foto und Zeugniskopien per E-Mail (nur einen Anhang bitte) oder auf dem Postweg.

PIZZAIOLO Bistro Oriental Schulhausstrasse 5 5612 Villmergen Telefon 079 208 00 28 GJP68399

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Betriebsleitungsmitglied Ressort Kulinarik, Portier, Winterthur. Als Betriebsleiter/in des Verantwortungsbereichs Kulinarik erwartet dich ein abwechslungsreiches und spannendes, mitunter auch mal turbulentes Arbeitsumfeld. Du hast die reizvolle Aufgabe, den Portier im Rahmen unseres Konzepts aktiv und kreativ mitzugestalten und zu leiten. Dies Hand in Hand, als Teil von und im demokratischen Prozess mit der Kraftfeld-Betriebsleitung. Diese führt und gestaltet den Portier, dessen Programm und die Vision des Kraftfelds. Als frontorientierter Allrounder arbeitest du mehrmals wöchentlich tatkräftig gemeinsam mit deinem etwa neunköpfigen Team im Tagesgeschäft hinter der Theke in Service und Küche. Der Portier bietet dir: eine attraktive, langfristige Anstellung in verantwortungsvoller Betriebsleitungs-Position, einen Arbeitsplatz in freundschaftlichem Mitarbeiterumfeld mit gemütlicher Atmosphäre, die Möglichkeit zur Mitgestaltung eines innovativen Betriebes mit viel Potenzial, Mitverantwortung und Mitbestimmung als vollzähliges Mitglied der Betriebsleitung, einen Ort,an dem du deine persönlichen Ideen einbringen und tatkräftig mitarbeiten kannst, ein Arbeitspensum von mindestens 65% (bei einem Jahres-Bruttolohn von ca. fünfundvierzigtausend Franken für 100%), selbstwählbare Tagesbetriebs-Schichten und selbsteinteilbare sonstige Arbeitszeiten, eine Anstellung im Stundenlohnverhältnis mit allen landesüblichen Personalversicherungen.

St. Moritz

Partner für gut eingeführtes Restaurant gesucht. Interessierte melden sich bitte unter Chiffre 68393 an GastroJournal, 8046 Zürich. GJP68404

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Inserieren Sie dort, wo Ihre Anzeige auch gelesen wird

Servicefachkraft (w), Restaurant Reussbrücke, Werd-Rottenschwil. Gute Entlöhnung, aufgestelltes Team, angenehmes Betriebsklima, grosse Selbständigkeit. Vorwiegend an Wochenenden, Freitag, Samstag und Sonntag. Kein öV.

Zweitkoch oder Jungkoch, Restaurant Aargauerhof, Zürich. Wir suchen einen flexiblen, teamfähigen und zuverlässigen Koch in gutbürgerlichem Restaurant an der Langstrasse in Zürich. Servicemitarbeiterin 80–100%, Korner Gourmet Burger Restaurant und Bar, Zürich. Du bist motiviert, flexibel und belastbar? Zudem bist du nicht älter als 30 Jahre und ein Teamplayer? Dann haben wir eine spannende Herausforderung für dich! 100%-Dauerstelle als Servicemitarbeiter/in, Chez-Toi / Bar à Crêpes und Take-away, Zürich. Dein Traumjob ist, ein wichtiger und aktiver Teil eines kleinen Gastrobetriebes zu werden? Du möchtest an einem Ort arbeiten, wo deine Persönlichkeit und dein Organisa tionstalent gefragt werden, um eine familiäre Stimmung zu kreieren? Seit 2. 2. 2013, an 6 Tagen die Woche, verwöhne ich meine Gäste mit Crêpes und Galettes. Chez-Toi / Bar à Crêpes und Take-away soll sich durch Freundlichkeit und Aufmerksamkeit in der Gästebetreuung und Ehrlichkeit auszeichnen. Um diese Aufgabe täglich zu erfüllen, brauche ich belastbare/n und gelernte/n Servicemitarbeiter/In. Du bist mind. 25 Jahre alt, wohnst in der Stadt. In hektischen Situationen behältst du den Überblick und verlierst deine Freundlichkeit nicht. Du bist selbständig, engagiert und übernimmst gerne Verantwortung, Zimmerstunden und Wochenendearbeit machen dir nichts aus. Ein gepflegtes und sauberes Erscheinungsbild sowie gute Deutsch- und mündliche Französischkenntnisse werden vorausgesetzt. Ich freue mich über deine Bewerbung mit Foto per E-Mail, geniessen@chez-toi.ch. Restaurationsfachfrau, Restaurant zur Post, Riedholz. Wir suchen für unseren Familienbetrieb eine Restaurationsfachfrau (100%) für klassischen Service mit Teildienst. Mittwoch und Donnerstag Ruhetage, 5 Wochen Ferien (3 im Sommer, 2 im Februar). Servicemitarbeiterin (w) 100%, Gasthaus Skiklub, Andermatt. Zur Ergänzung unseres Teams suchen wir per sofort oder nach Vereinbarung eine motivierte und fröhliche Persönlichkeit. Zu Ihren Hauptaufgaben gehören folgende Tätigkeiten: Sie begrüssen, betreuen und bedienen unsere Gäste im Restaurant sowie im Hotel. Zudem sind Sie verantwortlich für einen einwandfreien Service-Ablauf und die Zufriedenheit des Gastes. Diverse Service- und Barmitarbeiter/innen, Allrounder, Arosa Bergbahnen AG, Arosa. Wir suchen für unsere Berggastronomie in der Tschuggenhütte in Arosa ab Dezember 2013 diverse Servicemitarbeiter/innen, Allrounder/in, Barmitarbeiter/in. Koch (m/w), Zoo Restaurants GmbH, Zürich. Sie sind verantwortlich für die Produktion und Fertigung unserer marktfrischen Speisen für die Bereiche A-la-carte und Bankett. Zudem packen Sie in allen Bereichen der Küche tatkräftig mit an.

Anzeigen-Service: Tel. +41 (0)44 377 53 11/17 Fax +41 (0)44 377 50 70 anzeigen@gastrojournal.ch

Koch/Pizzaiolo (m/w), Autogrill Schweiz AG, Zürich-Flughafen. Sie bereiten die Speisen gemäss Rezepturen vor. Sie erstellen die Mise en place für die warme und kalte Küche. Sie arbeiten auf allen Posten in der Küche sowie als Pizzaiolo. Sie sind mitverantwortlich für eine perfekte Warenpräsenta tion. Sie sind verantwortlich für die Sauberkeit am Arbeitsplatz gemäss HACCP.

Chef de Partie w/m, Restaurant Gnüsserei, Zürich. Wir suchen einen Profi. In dieser spannenden und abwechslungsreichen Position werden Sie auf allen Posten der Küche eingesetzt, sind aber hauptsächlich verantwortlich für den Entremétier-Posten.

Weitere Stellenangebote finden Sie auf www.gastro-express.ch

Koch und Hilfskoch gesucht, Restaurant Eichholz, Wabern. Wir sind ein Sommerbetrieb mit einem jungen, aufgestellten Team und mit Blick auf die Aare. Da zwei unserer Leute eine Lehrstelle und eine Dauerstelle gefunden haben, brauchen wir Ersatz für sie. August 100%, September ca. 60%. Willst du auch zum Eichholz-Team gehören? Alleinköchin/Alleinkoch, Landgasthof Schwert, Oberstammheim. Ihr Aufgabengebiet umfasst die A-la-carte- und Bankett küche. Sie bilden unsere Kochlehrlinge vorbildlich aus. Es erwarten Sie ein kleines Team mit Freiraum für selbstständiges Arbeiten und vor allem persönliche Entwicklungs möglichkeiten. Bankettservice Mitarbeiter/in, Hotel Engel, Liestal. Zur Unterstützung unserer Seminar- und Bankettabteilung suchen wir flexible Mitarbeiter und Mitarbeiterinnen, welche bereits Erfahrung im Service oder Bankettservice mitbringen. Der Einsatz erfolgt auf Abruf (Vorausplanung ca. 2–3 Wochen), die Einsätze sind unregelmässig und auf Stundenlohnbasis. Gerne erwarten wir Ihre Bewerbungsunterlagen mit Foto per Mail an: s.boehler@engel-liestal.ch oder per Post an: Hotel Engel Liestal, Kasernenstrasse 10, 4410 Liestal, Tel. 061 927 80 80. Service, Ristorante La Dolce Vita, Augst. Wir suchen für unser Restaurant in Augst einen aufgestellten und erfahrenen Servicemitarbeiter. Bewerbungen mit Foto und Lebenslauf per E-Mail an: info@ladolce-vita.ch. Fachfrau/Fachmann Hauswirtschaft EFZ, Privat klinik Wyss AG, Münchenbuchsee. Lingerie (Instandhaltung Berufswäsche), Hotellerie (Reinigungsarbeiten: Büros, Räumlichkeiten Personal und Patientenzimmer).

Weitere Stellenangebote finden Sie auf www.gastro-express.ch

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18. Juli / 18 juillet 2013 | Nr. / No 29

Kantonale Sektionen / Sections cantonales

GastroSchwyz – Lehrabschlussfeier

Belvoirpark Hotelfachschule – Baustellentagebuch

Ehre, wem Ehre gebührt

Platzverhältnisse sind eng

Marco Heinzer, Vizepräsident von GastroSchwyz und Präsident der Sektion GastroEinsiedeln, begrüsste die Lernenden aus der Gastronomie und Hotellerie sowie ihre Angehörigen an der Lehrabschlussfeier im Dorfzentrum in Einsiedeln. Benno Kälin, Vertreter des Bil-

dungsdepartements, gratulierte den jungen Berufsleuten zum Erfolg. Er erklärte, dass die Lehrlingsmedaille der Bauzeichnerlernende Sandro Kielinger entworfen habe. Er liess sich durch die Golden Gate Bridge in San Francisco inspirieren, deshalb die Aufschrift: «Auf zu neuen Ufern». Damit sei eine Brücke vom Lehrmeister zum Lernenden versinnbildlicht. Alle mit der Note 5 und mehr erhielten diese Medaille. Willy Benz, Präsident von GastroSchwyz, gratulierte den Lernenden zur bestandenen Lehrabschlussprüfung und dafür, dass sie sich der Herausforderung mit Erfolg gestellt haben: «Mit einem gut gepackten Rucksack voller Wissen und Fähigkeiten im Bezug auf Ihre Arbeit können Sie nun die Ausbildungsstätte verlassen.» Ausgelernt habe man nie, denn das Leben bestehe aus permanenter Weiterentwicklung. Gerade in der Restauration und der Hotellerie seien der Wettbewerb und der Verdrängungskampf gross. Überleben könne nur, wer besser sei als einfach nur gut.

Gastfreundschaft und Dienstleistung würden grossgeschrieben. «Dank unserem weiterführenden Bildungssystem stehen Ihnen Tür und Tor für eine erfolgreiche Laufbahn offen. Der Markt ist rasend schnell, man muss sich täglich auf neue Gästebedürfnisse einstellen», gab Willy Benz zu bedenken. «Darum müssen alle im Beruf beweglich bleiben. Wer stillsteht, wird überholt.» Ausserdem biete die Gastronomie die Möglichkeit, neue Länder und Kulturen kennenzulernen. Es liege an den Lernenden, Ent-

scheidungen zu treffen. Sie prä-

gen und bestimmen selber, was ihnen jetzt wichtig ist. Und sie gestalten ab jetzt die Gesellschaft mit Verantwortung und Engagement selber mit. Willy Benz bedankte sich bei den Lehrmeistern und Ausbildnern für ihr grosses Engagement. Und er richtete den Appell an sie, nicht lockerzulassen in den Bemühungen, den Jugendlichen im Kanton Schwyz auch in Zukunft eine hochwertige Ausbildung zu ermöglichen. «Wir sind in der Pflicht, den Jungen den besten Start ins Berufsleben zu ermöglichen.» www.gastroschwyz.ch

Die besten Lernenden im Kanton Schwyz Köche und Köchinnen

Restaurationsfachfrau/-mann

Fabienne Schelbert, Landgasthof Seeblick, Gross, 5,4. Oliver Schürpf, Seehotel Waldstätterhof, Brunnen, 5,4. Ueli Fankhauser, Restaurant Rigiblick, Lauerz, 5,3. Severin Bieli, Gasthaus Kaiserstock, Riemenstalden, 5,2. Dominik Lichtenhahn, Spital Schwyz, 5,2. Lucia Mettler, Pflegezentrum Arth, 5,2. Total schlossen 32 Köche und Köchinnen ab.

Sarah Mächler, Hotel Wysses Rössli, Schwyz, 5,3. Vera Trütsch, Landgasthof Rösslipost Unteriberg, 5,1. Janine Ziltener, Hotel Restaurant Schiff, Pfäffikon, 5,1. Lea Bucher, Seehotel Waldstätterhof, Brunnen, 5. Priska Fassbind, Hotel Wysses Rössli, Schwyz, 5. Total schlossen 19 Restaurationsfachleute ab.

Küchenangestellte

Kim Tschumi, Alters- und Pflegeheim Au, Steinen, 5,5. Total schlossen im Kanton Schwyz 3 Küchenangestellte ab.

Das Schulgebäude der Belvoir-

park Hotelfachschule in Zürich platzt aus allen Nähten und wird momentan neu gebaut. Die Studenten sind vorübergehend in Schulcontainern untergebracht. Sacha Lüpold ist der verantwortliche Bauleiter, und er schaut, dass der Neubau zum einen rechtzeitig fertiggestellt wird und zum andern, dass die Bauqualität einwandfrei ist. «Wir sind gut auf Kurs, obwohl die Zeitvorgaben sehr knapp sind.» Im Technikgeschoss werden die Wände erstellt. Gerade ist das so genannte Tech-

nikgeschoss fertiggestellt worden. Darin befinden sich Kühlräume, die Heizung und Lüftung sowie alle technischen Anlagen, die für eine Hotelfachschule notwendig sind. «Im Technikgeschoss war das Erstellen der Vertiefungen für die Monoblöcke, welche für die Lüftungen notwendig sind, eine Herausforderung. Wir mussten da tie-

fer in den Boden graben, und hier ist der Untergrund schwierig», erklärt der Bauleiter. Der Neubau der Belvoirpark Hotelfachschule sei ein tolles Projekt, nur die Platzverhältnisse rund um die Baustelle seien eine tägliche Herausforderung: «Der Belvoirpark, unterhalb der Bau-

Hotelfachfrau/-mann

Colleen Gutjahr, Seehotel Waldstätterhof, Brunnen, 5,2. Carmen Camenzind, Swiss Holiday Park, Morschach, 5,1. Kim Müller, Hotel Drei Könige Einsiedeln, 5. Total schlossen 10 Hotelfachangestellte ab. Die Vorbereitungen für das Technikgeschoss.

stelle, ist denkmalgeschützt, und oben führt die Seestrasse mit dem Tramtrassee durch. Da stossen wir logistisch oft an unsere Grenzen.» Den Verantwortlichen für den Neubau ist es sehr wichtig, dass die Sicherheit der Arbeiter immer gewährleistet ist. Die erste Etage ist nun fertiggestellt, und die Decke des Technikgeschosses, beziehungweise der Boden des Parkgeschosses, ist ebenfalls gegossen. «Wir sind auch schon seit einigen Wochen daran, die Wände für das Parkgeschoss zu erstellen. Weil sich das Gebäude an einem Hang befindet, müssen hier spezielle Wände errichtet werden.» Im Parkgeschoss befinden sich die Küche, das Restaurant, die Lingerie sowie diverse Kühlzellen. Auf www.belvoirpark.ch kann dank einer Webcam der Baufortschritt beobachtet werden.

GastroAargau

GastroRegion Frauenfeld, Untersee und Rhein

Staatsweine ausgezeichnet

Gelungene Fusion Neue Vorstandsmitglieder zu finden ist schwierig, besonders in Regionalsektionen. Darum suchte GastroUntersee und Rhein die Zusammenarbeit mit GastroFrauenfeld und Region. An der Generalversammlung in der Kartause Ittingen haben die beiden Sektio-

nen die Fusion beschlossen und die Statuten genehmigt. Zu GastroRegion Frauenfeld gehören nun zusätzlich Betriebe aus elf Gemeinden. Die neue Sektion ist nun fast deckungsgleich mit dem Bezirk Frauenfeld und umfasst 171 Restaurants oder Hotels.

Vertreter der Staatswein-Jury 2013: Peter Wehrli, Roland Brogli, Vreni Friker, Peter Grünenfelder (v. l.). Der Kanton Aargau wählt jährlich vier Weine aus, die jeweils an Staatsanlässen kredenzt werden. Die Kürung fand auf dem Schloss Liebegg statt. Die Jury, unter dem Präsidium von Regierungsrat Roland Brogli, degustierte und bewertete die 16 Finalweine, die zu einem grossen Teil aus den Weinjahren 2011 und 2012 stammen. Im Kanton Aargau werden die Aargauer Staatsweine bereits zum achten Mal gekürt. Damit würdigt man das Kulturgut Wein, das grosse Engagement und die hohe Professionalität der Aargauer Winzerinnen und Winzer sowie der Kellermeister.

steher des Departements Finanzen und Ressourcen. Für die Winzerinnen und Winzer ist es eine grosse Ehre, wenn ihr Wein als Staatswein auserkoren wird, und daher war die Zahl der eingereichten Weine sehr hoch. Die AOC-Expertenkommission konnte aus 90 Weinen die sechzehn Finalteilnehmer auswählen.

Der Regierungsrat Roland Brogli

Aus diesen Weinen wiederum wählte die Staatsweinjury, welche sich aus Weinexperten und Persönlichkeiten aus Politik und Verwaltung zusammensetzt, vier Weine aus. Sieger der Finaldegustation und damit Träger des Titels «Aargauer Staatwein 2013» wurden folgende Weine:

unterstrich die hohe Qualität der Weine: «Was die Jury heute degustierte, ist auf einem absoluten Spitzenniveau», erklärte der Vor-

Riesling Sylvaner: Würenlinger Riesling-Sylvaner 2012, Weingut zum Sternen, Würenlingen.

Weisse Spezialitäten: Döttinger Pinot gris 2012, Meinrad und Monika Keller, Weinbau, Döttingen. Die Kartause Ittingen gehört auch zu der neuen Thurgauer Sektion.

Auch GastroThurgau ist zufrieden mit der Fusion, denn nun besteht der Kantonalverband aus vier ähnlich grossen Sektionen. Der Name der neuen Sektion gab hingegen Anlass zu Diskussionen: «GastroFrauenfeld, Untersee und Rhein ist etwas lang», monierten einige Anwesende. Aber der Präsident Hans Oertle begründete den Namen auch mit wirtschaftlichen Faktoren: «Der Begriff See lässt sich gut vermarkten, da liegt noch Potenzial drin.» Weiter ist der Vorstand gut aufgestellt: Hans Oertle, Claudia Klingler, Carine de Steffani Varga, Pius Mächler, Vivian Keller und Freddy Abegg kümmern sich um die Belange der Gastronomen. www.gastro-thurgau.ch

Pinot Noir: Wettinger Herren-

berg «Die Auslese» 2011, Weinbaugenossenschaft Wettingen. Rote Spezialitäten (inkl. Bar-

rique): Ueker Pinot Noir Barrique 2009, Fehr und Engeli, Weinbau, Ueken.

In die Zukunft Für die Zukunft vorgesorgt, das

Die Auszeichnung «Aargauer

Staatswein» ist nicht nur eine Würdigung der Arbeit der Winzer und Kellermeister, sie ist auch eine auszezeichnete Werbeplattform für die Sieger. Die Aargauer Staatsweine werden auch im Jahr 2013 bei zahlreichen Staatsanlässen kredenzt. Die Weine widerspiegeln den Charakter des Kantons Aargau. www.gastroaargau.ch

AGENDA

GastroViamala

haben die Gastronomen der Region Viamala. Denn die Gastronomen von GastroThusis und Umgebung haben nicht nur einen neuen Präsidenten gewählt, sondern auch ihre Statuten sowie den Namen auf GastroViamala geändert. Der neue Präsident heisst Markus Dönz, er ist Gastrounternehmer und Landwirt. Ausserdem fehlte ebenfalls ein Verantwortlicher für die Nach-

GastroAargau: 12. November 2013 von 15 bis 17.30 Uhr findet die Besichtigung der Brauerei H. Müller in Baden statt. Das Müller Bräu wird nach wie vor nach althergebrachten Rezepturen gebraut. Der Braumeister verwendet eigenes Quellwasser.

wuchsförderung seit einiger Zeit. Mario Joch, Hoteldirektor aus Andeer, ist zum Nachwuchschef gewählt worden. Im Anschluss informierte Fluregn Melchior über den Stand in Sachen Tourismusfinanzierung. Er ist mit dem Ausarbeiten eines Gesetzesentwurfs betraut und rief die Anwesenden dazu auf, sich an der bevorstehenden Vernehmlassungsrunde in den Gemeinden zu beteiligen.

23. bis am 27. November 2013 statt. Dieses Jahr ist der Salon Culinaire Mondial in die Messe integriert. Gastregion ist das Appenzellerland. Die World of Interiors sowie die World of Coffee präsentieren Neues.

www.gastrograubuenden.ch

www.igeho.ch

www.brauerei-mueller.ch Die Igeho in Basel findet vom

GastroIdeen

Supplement unter: www.gastrojournal.ch

Proviande – «Schweizer Fleisch»-Kochwettbewerb «La Cuisine des Jeunes»

Fleckenabweisende Einwegtischwäsche

Heiss auf Ruhm und Ehre

Wo mit vielen Flecken und starken Belastungen für die Tischwäsche zu rechnen ist, etwa bei Buffets, greifen inzwischen immer mehr Betriebe zu Einwegprodukten. Auch erlauben es die günstigeren Tischtücher und Servietten, Farben und Dekors bei Bedarf einfach umzustellen. Allerdings war bislang für gehobene Ansprüche die Qualität oft zu gering. Die österreichische Nouveau GmbH hat daher jetzt ein neuartiges Material entwikkelt, das sich dank eines besonderen Prägeverfahrens fast wie Leinengewebe anfühlt. Ein stoffartiges Vlies als Basis sorgt für ein weiches Fallen der Tischtücher, die sich so problemlos aufdecken lassen, während eine Spezialbeschichtung Wasser und Schmutz www.nouveau-shop.com abhält.

Einmal jährlich gibt «Schweizer Fleisch» mit dem Kochwettbewerb «La Cuisine des Jeunes» jungen Köchinnen und Köchen die Chance, ihr Können unter Beweis zu stellen. Dieses Jahr läuft der Kochwettbewerb unter dem Motto «The Taste of Glory» – gefragt sind kreative Rezepte mit Schweizer Rindfleisch.

Dies zeigt die Liste der ehemaligen Teilnehmerinnen und Teilnehmer. Sie leiten heute grosse Küchen und veröffentlichen eigene Kochbücher – so etwa Micha Schärer, Pascal Schmutz und Marcel Müller. Das Teilnahmepaket für den Kochwettbewerb und alle weiteren Informationen gibt es unter www.lcdj.ch oder bei info@lcdj.ch. Einsendeschluss für die Rezeptvorschläge ist am 30. September 2013.

Ambitionierte und talentierte Jungköchinnen und Jungköche aus dem ganzen Land messen sich jedes Jahr am Kochwettbewerb «La Cuisine des Jeunes» und zeigen der Jury und der Schweizer Kochszene, dass sie auch kurz nach der Lehre schon einiges draufhaben. Beim

11.

Die Plattform

Kochwettbewerb

kann mitmachen, wer zwischen 2009 und 2013 seine Kochlehre erfolgreich abgeschlossen hat. Dabei gilt es, die Jury mit einem innovativen, sorgfältig ausgearbeiteten Rezept mit Schweizer Rindfleisch zu überzeugen. Die Jury, unter dem Vorsitz von Erhard Gall, wählt unter allen Einsendungen die besten vier Kreationen aus. Und am 26. November 2013 kochen die Finalistinnen und Finalisten an der Allgemeinen Gewerbeschule Basel (AGS) in Basel um die Wette. Da gleichzeitig auch

die Igeho in Basel gastiert, findet die Siegerehrung imRahmen des dortigen Salon Culinaire Mondial statt – vor Publikum und vor den Medien. Die Siegerin oder den Sieger erwarten nicht nur Ruhm und Ehre, sondern auch eine

122 erfolgreiche neue Berufsleute

Trophäe und ein Preisgeld von 2000 Franken. Auch die anderen Finalisten gehen nicht leer aus – sie erhalten eine Prämie von 600 Franken und ein Diplom. Die Teilnahme am Finale zahlt sich auch längerfristig aus.

«La Cuisine des Jeunes» ist ein Projekt von «Schweizer Fleisch». Dazu gehört neben dem Kochwettbewerb auch eine landesweite Plattform für ambitionierte junge Kochtalente. Wir unterstützen sie mit Tipps und Ratschlägen bei ihren ersten Schritten in die Arbeitswelt, fördern das Networking und bringen sie mit erfahrenen Meistern ihres Faches zusammen. Die Mitgliedschaft ist gratis und unverbindlich. Members profitieren ausserdem von Vergünstigungen bei Berufskleidung, Ausrüstung, Fachzeitschriften und vielem mehr. www.lcdj.ch

Mondial du Chasselas 2013

Überraschende Feier Spezialität Chasselas Im Bienkensaal in Oensingen fand die Lehrabschlussfeier der Gastronomischen Berufe im Kanton Solothurn statt. 122 Absolventen aus diversen Gastronomie-Berufen konnten ihr Diplom entgegennehmen. Die Lehrabschlussfeier wurde für die erfolgreichen Absolventen mit zweijähriger Ausbildung EBA, in den Berufen Küchenangestellte/r, Restaurationsangestellte/r, Hotellerieangestellte/r sowie mit dreijähriger Ausbildung EFZ, in den Berufen Köchin/Koch, Restaurationsfachfrau/-mann und Hotelfachfrau/-mann ausgerichtet. Stephan Herter, Fachlehrer an der GIB in Solothurn, sowie Daniel Brändli, ÜK-Lehrer der Köche im Gerolag Olten, riefen ihre Schützlinge persönlich auf die Bühne.

Eine Überraschung war die Vergabe der WSET Wein-Diplome Level 2 an 11 Absolventen. Die Diplome trafen gerade noch rechtzeitig aus London von der Wine & Spirit Education Trust ein. Die GIB Solothurn ist die erste Berufsfachschule in der Schweiz, welche dieses zertifizierte Basis- und Aufbauseminar ihren Schülerinnen und Schülern anbietet. Dank partnerschaftlicher Unterstützung von Prodega/ Growa/Howeg, welche an der Organisation massgeblich beteiligt war, sowie den weiteren Sponsoren Bell AG, Dyhrberg AG, Emmi Schweiz AG und Kadi AG konnten die Absolventen nebst ihren Diplomen auch attraktive Preise entgegennehmen. www.prodega.ch

Der Weinspezialist Obrist hat vor einigen Jahren aus der Traubensorte Chasselas zwei neue Weine kreiert. Das Ziel war, ausdrucksvolle, lebhafte und etwas würzige Weine zu produzieren. Diese Weine errangen am Mondial du Chasselas 2013 Bestnoten. Yvorne «Larmes de Passion»: Dieser trockene Wein wurde aus Trauben gekeltert, welche einige Wochen nach der normalen Weinernte gelesen wurden. Der Traubenmost wurde in Barriques vergoren, wobei die Feinhefe regelmässig aufgerührt wurde, um dem Wein noch mehr Komplexität zu verleihen. Der Barriqueausbau dauerte neun Monate. Yvorne «Larmes de Passion» ist ein Wein mit einer intensiven Aromatik, sehr dicht und kraftvoll, vollmundig mit Schmelz. Der angenehme Eichenholzton verleiht Rasse und unterstreicht seine grosse Klasse.

Cuvée E. Obrist: Es gibt Konsumenten, die finden den traditionell gekelterten Chasselas manchmal neutral und sehr weich. Die Eigenheit dieser Traubensorte ergibt feine Weine mit subtilen Aromen und wenig Säure. Gerade deswegen schätzen die meisten Liebhaber diese bekömmlichen und eleganten Chardonne

Die besten Kochlernenden: Remo Näf, Hotel Roter Turm Solothurn; Chantal Bär, Gasthof Kreuz Egerkingen: Nadja Flury, Gasthof Kreuz Egerkingen, und Ralph Weidkuhn, Dyhrberg AG (Sponsor) (v. l.).

No1

Verschwendung vermeiden Unilever Food Solutions hat zusammen mit weiteren Branchenpartnern den Verein «United Against Waste – Gemeinsam gegen Verschwendung» gegründet. Es sollen Lösungen für weniger Lebensmittelverschwendung gesucht und der gesamten Branche zur Verfügung gestellt werden. Eine Lösung stellt Unilever Food Solutions der Gastronomie bereits jetzt in Form eines Servicepakets zur Verfügung. Dieses Paket ermöglicht dem Betrieb und seinen Mitarbeitern, zu erkennen, in welchen Mengen und Bereichen Abfall überhaupt anfällt. Diese Erkenntnis hilft im ersten Schritt oft, das Bewusstsein zu schaffen, und führt meistens bei einer zweiten Messung bereits zu einem besseren Ergebnis. www.united-against-waste.ch

Ein Stuhl mit vielen Varianten Ein Stuhl ist ein Stuhl – kann aber auch Armlehnstuhl, Barhocker oder Loungesessel sein. Mit dem Set MORITZ von Designer Kai Stania bietet TON zahlreiche Varianten ein und desselben Stuhls an. Allen gemein ist lässige Eleganz bei maximalem Sitzkomfort. Mit handwerklicher Präzision und Können sowie der für TON typischen Kombination von Formund Bugholz wurde hier ein luxuriöses Stuhlset geschaffen. Handgeschliffenes Eichenholz, ein Polsterbezug aus feinstem Naturleder, akurat gearbeitete Nähte und eine langzeitgeprüfte ergonomische Form laden zu entspanntem Sitzen ein: an der Bar, im Reswww.ton.eu taurant oder in der Wartezone der Lobby.

Schlaraffenland Ein Buch über die tröstliche Wirkung von warmem Milchreis; die Kunst, ein Linsengericht zu kochen; und die Unwägbarkeiten der Liebe. Mit hintergründigem Sprachwitz und klugem Humor erzählt Stevan Paul in 15 neuen Kochgeschichten pointiert von der Suche nach dem modernen Schlaraffenland. Dieser ganz und gar nicht märchenhafte Sehnsuchtsort liegt gleich hinter den Umkleidekabinen eines alten Ostberliner Kaufhauses, findet sich in den verschneiten Wäldern Schwedens, am Strand von Sylt, in den Tiefen des Internets, der Küche eines längst geschlossenen Berghotels und auf dem Boden eines geleerten Suppentellers. Und natürlich gibt es zu jeder Geschichte das passende Rezept. info@editiongastronomique.ch Preis: 30,50 Franken. Weine. Mit seinem Chardonne «No1 – Cuvée E. Obrist» ist es Obrist gelungen, dieses Profil zu ändern und einen lebhaften und ausdrucksvollen Wein zu keltern. Den kräftigen und würzigen Charakter erhielt der Wein durch einen teilweisen Ausbau in Barriques. Auch wenn der Holzton kaum bemerkbar ist, erhöht er den degustativen Eindruck. Obrist freut sich über den zunehmenden Erfolg dieser «Cuvée». Für viele ChasselasLiebhaber ist dies eine interessante Alternative. www.obrist.ch

Ein Streifzug durch das Jahr – mit Cocktails In «Cocktails. Ein Jahrbuch» finden sich Getränketipps und Anleitungen für jeden Gaumen und jede Jahreszeit: Der «Tokio Cherry Blossom» kitzelt mit Kirsche, Zitrone und der Frische des Frühlings auf der Zunge, ein eiskalt gefrorener «Swimmingpool» lindert Hitzewallungen im Sommer, ein «Arabischer Kaffee» beugt mit Zimt und Feige herbstlicher Heiserkeit vor, und zur Weihnachtszeit macht man es sich mit einem heissen, dampfenden «Rum Grog» auf dem Sofa gemütlich. Die elegante Ausstattung mit japanischer Bindung macht «Cocktails. Ein Jahrbuch» zu einem Augenschmaus. Preis: 31,50 Franken. Buchbestellung: édition gastronomique, Blumenfeldstrasse 20, 8046 Zürich, Tel. +41 44 377 52 27, info@editiongastronomique.ch

Dessert

18. Juli / 18 juillet 2013 | Nr. / No 29 | www.gastrojournal.ch

Frank Wagemakers, Hôtel Victoria et son hameau à Vercorin

MARKT / MARCHÉ

Un Hollandais et trois raccards

Gemüse / Légumes Aubergine Aubergine kg 3,40 +0% Blumenkohl Choux-fleur kg 1,90 –24% CCA 1,88 Broccoli broccoli kg 2,20 –19% CCA 2,18 Fenchel Fenouil kg 2,30 –8% Karotten Carottes Bd. 3,20 +0% CCA 1,84 Lauch grün (neu) kg 3,00 –19% Poireau vert CCA 2,78 Randen kg 1,80 +0% Betteraves CCA 1,68 Spinat Blatt Epinards, feuilles 500 g 3,50 –5% Zucchetti Courgettes kg 1,90 –27% Zwiebeln Cipolotte Oignons Bd. 1,40 +0%

François Othenin-Girard

sions nos vacances en Sicile, au bord du Danube...»

Batave est né dans le monde horticole, mais il a préféré le monde

Frank naît dans une famille d’horticulteurs aux Pays-Bas. Sur une fratrie de quatre, deux frères se consacrent à la vie des plantes. Le troisième veut devenir médecin. Et il y parvient. Comme lui, le jeune Frank prend ses distances. Il travaille dans un restaurant pour étudiants, s’inscrit à l’Ecole hôtelière de Maastricht, où il passe trois ans, en Belgique pour apprendre le

des êtres humains. Son nom restera associé au vieux village. Frank Wagemakers a transformé en chambre d’hôtels trois raccards qui tombaient en ruine. Au village, ça fait d’un coup très nouvelle vague: «Nous avons lancé le mouvement de rénovation, de nombreux habitants ont à leur tour réhabilité ces constructions.» Frank Wagemakers, qui exerce ce métier depuis 42 ans, a tout de suite senti l’avantage qu’il

Nous avons lancé un mouvement de rénovation

pourrait tirer de la présence de trois de ces anciens greniers, à quelques dizaines de mètres de son hôtel. «Il a fallu de nombreuses années pour venir à bout des oppositions, qu’il s’agisse des bâtiments ou du parking, mais cela a fini par marcher», explique-t-il. Les travaux enfin lancés, les mises en exploitation s’échelonnent entre 2006 et 2008. L’offre fait mouche auprès d’une clientèle séduite par les intérieurs en bois, et la décoration traditionnelle soignée par sa femme Els. Avantage qui se fait encore sentir lors de la vente de tout l’établissement. «Sans les trois raccards, nous ne serions peutêtre pas parvenu à valoriser aussi bien le Victoria, un trois étoiles de 42 lits.» La transaction a eu lieu cette année et

Survivre? Travailler, créer de la valeur au centre du village

F. OTHENIN-GIRARD

« «Nous nous sommes beaucoup impliqués dans le tourisme, le ski-club, les associations locales...» l’investisseur, une dame de Paris, est en train de mettre en place sa stratégie, avec un hôtelier qui connaît bien la station. Ce qu’il va faire maintenant? Le Batave pèse ses mots et finit par sourire: «Je vais profiter de la vie, voyager beaucoup, m’occuper de mes petits

Profiter de la vie, voyager, voir mes petits-enfants

enfants, faire du sport plus souvent. Et aider notre fille, qui vient de reprendre un commerce.» Les nombreux livres de souvenir de l’hôtel ne montrent qu’une faible partie de cette montagne de travail. Frank et Els ont décidé de se lancer

dans l’hébergement touristique. «Ma femme et moi sommes ici depuis 32 ans. Un beau jour, nous avons pris la 2CV et nous sommes arrivés en Valais, à Veysonnaz, où mes parents avaient acheté un chalet. A l’époque, il n’y avait là que cinq ou six chambres et des dortoirs.» Suivent dix ans de location à l’Auberge de Magrappé. Le propriétaire propose de reprendre également un tea-room et une boulangerie. «C’était pour rendre service, nous l’avons donc fait, mais notre idée était de devenir propriétaires.» Cela finit par se faire. Mais ailleurs. Grâce à un client belge qui vend des chalets, les Wagemakers débarquent à Vercorin. Et découvrent le Victoria, un café de village (1927) transformé en hôtel (32 lits) quarante années plus tard. La reprise du Victoria s’effectue en

1982, l’établissement rénové devenant un trois étoiles quatre années plus tard. «Nous nous sommes beaucoup impliqués, notamment dans le tourisme, le ski club, les associations locales. J’ai retrouvé un classeur de l’époque. Que de séances...» Puis, la petite famille s’agrandit, avec l’arrivée de Brigitte (1974), Barbara (1976) et Nathalie (1978). L’hôtelier et sa femme ont su fidéliser une clientèle provenant des Pays-Bas avec laquelle, au fil des ans, des liens d’amitié se sont noués. «Quelle chance, ce métier est fantastique, les gens paient pour venir chez vous et ils vous remercient en partant!» Dans les souvenirs familiaux, le groupe dit de la Brenta. C’est le nom du café repris récemment par sa fille. Mais à l’époque, c’est le nom d’une bande de copains. «Nous étions cinq couples, nous pas-

français (à côté d’une base américaine). Il s’active alors à la réception. Engagé par un grand distributeur (Albert Heyn), il renonce à une carrière dans ce secteur, en raison du faible potentiel d’innovation. C’est cette vertu qu’il a cultivé et qu’il souhaite transmettre à son successeur. Comment a-t-il fait pour survivre à Vercorin? «Par le travail. Ne pas trop se mêler des affaires des autres. Et créer de la valeur au centre du village.» IN KÜRZE Frank Wagemakers ist seit 45 Jahren Hotelier. Er kam mit seiner Frau Els aus Holland ins Wallis und liess sich nach zehn Jahren in Veysonnaz in Vercorin nieder. Zuerst renovierte er das 3-Sterne-Hotel Victoria, dann kleine einheimische Scheunen, und verwandelte sie in Hotelzimmer. Für das Bergdorf eine sich lohnende Premiere.

TOURNANT

Damian Constantin

Damian Constantin ist vom Vorstand von Wallis Promotion um Präsident Jean-Michel Cina zum ersten ordentlichen Direktor gewählt worden. Wallis Promotion wurde unter anderem im Zuge der touristischen Neuorganisation Ende 2012 gegründet und vereint Walliser Landwirtschaft, Tourismus, Handel und Industrie sowie die Marke Wallis. Constantin lebt in Noville und führt seit 2007 in ein Beratungsunternehmen in den Bereichen Unternehmens- und Markenstrategie, Marketing und Nachhaltigkeit.

Laura Schacht

Cynthia Ve rtes und Noëmi Bisch off Merz

Laura Schacht, Barkeeperin in der Bar Clouds im Prime Tower Zürich, gehört zu den 8 weltbesten Barkeepern. Schacht hat sich beim Weltfinale auf dem Luxus-Kreuzfahrtschiff Azamara Journey bis in die Endrunde vorgekämpft. Gewonnen hat die 24-Jährige die Challenge St. Tropez Market, bei der Kandidaten aus regionalen Produkten und lokalen Spezialitäten einen Cocktail kreieren mussten.

toria-Jungfrau Collection. Der Verwaltungsrat habe sich für eine Person mit «umfassenden Kenntnissen in Finanz- und Rechnungswesen» entschieden. Vorgänger Reto Meinhardt geht per Ende Juli.

Patrick Bachmann übernimmt

Absolventin der Hotelfachschule Luzern, hat zuletzt im HR der Outback Company gearbeitet.

per Mitte Juli den Posten als Chief Financial Officier der Vic-

Noëmi Bischoff Merz tritt Ende Juli in den wohlverdienten Ruhestand. Sie war während der letzten 13 Jahre für die GastroUnternehmerausbildung bei GastroSuisse tätig. Ihre Nachfolgerin heisst Cynthia Vertes,

Jean-Michel Cina

Jean-Michel Cina, président ad interim de Valais Promotion, a rendu public le nom du nouveau directeur de cette entité. François Gessler, président de GastroValais, lui avait demandé d’éviter une nomination politique. Le néo-nommé s’appelle Damian Constantin (photo en première colonne). A la tête de cette nouvelle structure ce fils d’hôtelier succédera dès septembre à Peter Furger, qui était lui-même intérimaire. Il travaillera avec Malvine Moulin, adjointe de direction, Bruno Huggler, responsable marchés, Madeleine Savioz, re-

Gérard Cattin

sponsable Production et Marketing, Raphaël Favre s’occupe de Produits et Marques et Patrick Rey de Finances et Administration. Gérard Cattin, directeur du Parc Naturel Régional du Doubs, ainsi que Lise Pagnot et Magali Ackermann, de la Fondation Rurale Interjurassienne,

présenteront les Assiettes Parc du Doubs. C’est l'Auberge de la Fontaine à Seleute qui servira de cadre à cette présentation d’une nouvelle offre gastronomique et des partenaires, dont les restaurateurs.

CHF

Salate / Salades Batavia Batavia St. 0,95 Eichblatt Feuille de chêne St. 0,95 CCA 0,92 Kopfsalat Laitue pommée St. 0,95 CCA Aktion 0,58 Kopfsalat rot Laitue rouge St. 0,95 CCA 0,84 Kresse Cresson kg 10,00 Lollo rot Lollo rouge kg 3,00 CCA 2,78 Nüsslisalat Doucette kg 19,00 Radieschen Radis Bd. 1,00 CCA Aktion 0,88

+/–

–10% –10%

–10%

+0% –14%

+0% +0%

Gemüse/Salat: Nationale Richtpreise franko Grossverteiler. Quelle/Source: Bulletin SGA Légumes/salades: prix indicatifs nationaux franco grands distributeurs

Obst / Fruits Äpfel Golden Pommes Golden kg 3,00 CCA 1,58 Äpfel Jonagold Pommes Jonagold kg 3,00 CCA 1,68 Birnen kg 3,20 Poires CCA 2,98 Erdbeeren 500 g 5,00 Fraises CCA 4,78 Himbeeren 250 g 5,00 Framboise CCA Aktion 3,88

+0%

Tafelobst: Schweizerischer Obstverband Fruits de table: Fruit-Union Suisse

Fleisch / Viande (kg) Kalbs-Huft Veau, quasi Kalbs-Nierstück lang Veau, filet, long Rinds-Filet CH Bœuf, filet Rinds-Schulterbraten Bœuf, rôti, épaule Schweins-Nierstück Porc, filet

43,30 51,50 65,95 20,50 24,90

Preise Cash + Carry Angehrn gelten bis und mit Samstag. Prix de Cash + Carry Angehrn valables jusqu’à samedi compris.

No 29 | 18 juillet 2013 Prix: CHF 4.30 www.gastrojournal.ch Service abos: TĂŠl. +41 (0)44 377 53 05 Tirage: 21902 Ex., WEMF AZA 8046 Zurich Hebdomadaire officiel de GastroSuisse pour la restauration, lâ&#x20AC;&#x2122;hĂ´tellerie et le tourisme

La Suisse: ĂŽlot de chertĂŠ

Les hauts et les bas de la TVA

Frank Wagemakers

Aucun autre pays nâ&#x20AC;&#x2122;a autant encaissĂŠ par touriste entrant: 1800 francs, contre un peu plus de 700 pour lâ&#x20AC;&#x2122;Autriche. Une premiĂ¨re place peu rĂŠjouissante. 15

La rĂŠvison de la TVA constitue une torture aussi bien politique que gastronomique. Au cours des derniĂ¨res annĂŠes, la restauration suisse a ressenti par trois fois un air printanier sur cette question. Des printemps bien brefs. 13

Celui dont on se souviendra Ă Vercorin. A la tĂŞte de lâ&#x20AC;&#x2122;hĂ´tel Victoria avec sa femme Els, il a transformĂŠ trois raccards en chambres. A lâ&#x20AC;&#x2122;ĂŠpoque, trĂ¨s nouvelle vague. 20

AU MENU

La clause du besoin cĂ´tĂŠ pratique

Aujourdâ&#x20AC;&#x2122;hui avec

116

Une loi datant des annĂŠes 1930 a ĂŠtĂŠ instaurĂŠe afin de limiter les dĂŠbits dâ&#x20AC;&#x2122;alcool dans les villes et villages de Suisse et lutter ainsi contre lâ&#x20AC;&#x2122;alcoolisme. Le nombre dâ&#x20AC;&#x2122;ĂŠtablissements ĂŠtait alors proportionnel au nombre dâ&#x20AC;&#x2122;habitants. Mais de dĂŠcennie en dĂŠcennie, les mĹ&#x201C;urs ont changĂŠ. Les personnes se dĂŠplacent pour sortir. Le tourisme de certains lieu attire les foules. Et on boit moins que jadis. Bref, les temps ĂŠvoluent et avec eux les lois. Mais certains souhaitent toutefois revenir Ă cette bonne vieille clause du besoin, pour soigner tout et nâ&#x20AC;&#x2122;importe quoi. 13

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Le client est roi. Chic, nous aussi!

Taxer les rĂŠsidences secondaires en Valais Le phĂŠnomĂ¨ne prend de lâ&#x20AC;&#x2122;ampleur. Pour Simon Epiney, prĂŠsident dâ&#x20AC;&#x2122;Anniviers, il suffit dâ&#x20AC;&#x2122;une location par an pour combler les frais occasionnĂŠs par les nouvelles taxes communales prĂŠlevĂŠes sur les rĂŠsidences secondaires. Pour les propriĂŠtaires de chalet, câ&#x20AC;&#x2122;est la grogne. Certains expliquent quâ&#x20AC;&#x2122;ils quitteront le Valais. 15

Ă&#x20AC; LA MINUTE

Soutien pour les sports de neige Deux interventions parlementaires demandent que la ConfĂŠdĂŠration soutienne financiĂ¨rement les classes du second degrĂŠ des ĂŠcoles qui dĂŠsirent organiser des journĂŠes de sports de neige. Les organisations faĂŽtiĂ¨res des remontĂŠes mĂŠcaniques ont immĂŠdiatement annoncĂŠ leur soutien Ă cette idĂŠe lancĂŠe par le Conseiller national Matthias Aebischer, puis reprise par son collĂ¨gue fribourgeois Dominique de Buman, aussi prĂŠsident de la FĂŠdĂŠration suisse du tourisme.

MarchĂŠ de la biĂ¨re, un piĂ¨ge Ă souris Le petit est bien accueilli dans le petit pays des HelvĂ¨tes. Les ĂŠvolutions actuelles sur le marchĂŠ de la biĂ¨re ĂŠclairent sur deux choses: on aime bien la biĂ¨re ĂŠtrangĂ¨re, si elle est reconnaissable comme telle. Et les petites brasseries gagnent des parts du marchĂŠ et dans la restauration. Matthias Nold

Depuis longtemps, le marchĂŠ suisse de la biĂ¨re se rĂŠtrĂŠcit lĂŠgĂ¨rement alors que depuis dix ans, les biĂ¨res importĂŠes gagnent de fortes parts du marchĂŠ. Apparemment, on aime boire de la biĂ¨re ĂŠtrangĂ¨re dans ce pays. Apparemment, les Suisses aiment moins la biĂ¨re de baillis ĂŠtrangers dans un habit indigĂ¨ne. Comme le rapportent des

brasseurs, ce sont surtout les grands qui perdent sur le marchĂŠ, ceux qui appartiennent Ă Carlsberg ou Ă Heineken. Leur stratĂŠgie, par contre, est classique. Le consommateur doit acheter les grandes marques de biĂ¨re chez Coop, Denner ou ailleurs, en particulier Ă des prix ridicules, parfois en-dessous des prix de revient payĂŠs par la

restauration. Afin que cela fonctionne, il faut des restaurants. On y fait de la publicitĂŠ tapageuse, on y place des sous-chopes sur les tables et des parasols sur les terrasses. On paie des buffets, on visse des enseignes. PremiĂ¨rement, la restauration remboursera les buffets et deuxiĂ¨mement aussi la publicitĂŠ qui devrait agir sur les

consommateurs, par des prix dâ&#x20AC;&#x2122;achat plus ĂŠlevĂŠs. Toutefois, depuis des annĂŠes, la stratĂŠgie nâ&#x20AC;&#x2122;y parvient pas. Car il y a encore un deuxiĂ¨me gagnant sur ce marchĂŠ qui sâ&#x20AC;&#x2122;amincit. Ce sont les petites et moyennes brasseries. La conclusion quâ&#x20AC;&#x2122;on peut en tirer est aussi simple que vieille: la biĂ¨re a besoin dâ&#x20AC;&#x2122;une patrie. MĂŞme au 11 restaurant.

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2OTOR ,IPS !' 5ETENDORF

On les aime tous, sans exceptions. MĂŞme sâ&#x20AC;&#x2122;il faut leur ramener un verre dâ&#x20AC;&#x2122;eau quâ&#x20AC;&#x2122;ils nâ&#x20AC;&#x2122;ont pas commandĂŠ la premiĂ¨re fois, un sucre dont ils se sont dĂŠcouvert lâ&#x20AC;&#x2122;envie entre le moment de leur commande et celui oĂš on les a servis. Ou encore, sâ&#x20AC;&#x2122;il faut leur changer lâ&#x20AC;&#x2122;entrĂŠe car finalement, le boulgour, Ă§a ne le fait pas. Et ils se gĂŞnent, se tortillent quand ils nous redemandent quelque chose, implorent en soulevant les sourcils, minaudent sans scrupules. Alors que nous, nous sommes bien contents de les servir et nous nous amusons de ces simagrĂŠes qui les rendent parfois si comiques. Les voilĂ , nos gentils souverains! ÂŤQuel drĂ´le de plaisir que de servir ces monarques indĂŠcis et parfois si compliquĂŠs!Âť, pourraiton penser. Câ&#x20AC;&#x2122;est un plaisir Ă nul autre ĂŠgalable que de rendre quelquâ&#x20AC;&#x2122;un heureux avec une chose aussi simple quâ&#x20AC;&#x2122;un cafĂŠ, un peu de menthe ciselĂŠe. Alors, qui dâ&#x20AC;&#x2122;autre quâ&#x20AC;&#x2122;un roi peut satisfaire avec si peu? JĂŠrĂ´me Miserez Lâ&#x20AC;&#x2122;ancienne Gare, Fribourg savoury@gastrojournal.ch

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