GastroJournal 29/2015 by Gastrojournal

No 29 | 16 juillet 2015 Prix: CHF 4.30 www.gastrojournal.ch Service abos: Tél. +41 (0)44 377 53 05 Tirage: 20649 Ex., WEMF AZA 8046 Zurich Hebdomadaire officiel de GastroSuisse pour la restauration, l’hôtellerie et le tourisme

Fin de la sensibilisation

La SCH, le franc fort et la promotion

Gaëlle Delaeter

La Confédération a annoncé la fin de la campagne de sensibilisation contre le gaspillage alimentaire. La branche devait participer, mais il n’y a plus d’argent. 11

Un nouveau chapitre de l’histoire de la SCH s’est ouvert cette année. C’est le moment pour discuter avec le président de la Société de crédit hôtelier, professeur en économiques à l’Université de Saint-Gall, Thomas Bieger. 13

Elle est la première gouvernante générale a remporter le titre de Meilleur ouvrier de France. Elle travaille à Genève et s’engage beaucoup pour la branche. 16

AU MENU

Philippe Rochat, un homme têtu et créatif L’ancien chef du restaurant de l’Hôtel de Ville de Crissier a définitivement marqué la gastronomie. Philippe Rochat est le symbole de la Suisse culinaire. Fils d’ouvrier, il a constamment recherché la perfection au sein de son établissement. Ses plats, d’une grande élégance, ont marqué les cuisiniers du pays tout entier. Notamment son œuf surprise à l’italienne aux truffes blanches, que tous connaissent. Les cuisiniers de tout le pays lui sont très reconnaissants. 11

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SAVOURY

Le franc fort & le tourisme

À LA MINUTE

L’effervescence des food trucks En ville de Genève, seules six places pour les food trucks ont été mises au concours en 2014. Il en sera de même l’an prochain. La commission chargée d’examiner les dossiers a reçu plus de 150 demandes. Ces restaurants mobiles rencontrent un succès qui dépasse de loin toutes les prévisions envisagées, ceci dans toute la Suisse. Les premiers arrivés luttent pour survivre sur ce marché qui explose alors que chaque jour de nouveaux acteurs déballent leurs remorques et camions au bord des routes pour séduire les passants.

Une présence accrue de l’ASEH L’Association Suisse des Ecoles Hôtelières (ASEH) ouvre un bureau permanent à Berne. L’idée de cette présence dans la ville fédérale est d’accentuer sa présence et ainsi de mieux représenter ses membres, répartis dans toutes les régions du pays. Pour rappel, l’ASEH s’engage à cultiver l’image de marque des formations de l’accueil en Suisse.

Pierre ou fronde, telle est la question Booking.com et compagnie ont renforcé leurs positions respectives et ne se laissent que peu déranger par des décisions prises par des commissions de la concurrence. Il est temps de se défendre réellement et le moment de remplacer Sisyphe par David. Christine Bachmann

La chair est faible... beaucoup d’hôteliers désirent une alternative sur le marché des portails de réservation, si possible sans commissions. Car la domination, les coûts et les conditions à chaque fois renouvelées de Booking.com et compagnie coupent de plus en plus souffle aux hôteliers. C’est une maigre consolation si les grands portails de ré-

servation font quelques concessions «pro forma» à diverses commissions européennes de la concurrence d’autant qu’elles ne sont même pas accordées aux hôteliers, mais seulement face aux autres concurrents. C’est futé de la part des portails. Il faut bien l’admettre. Et que font les hôteliers suisses et leurs fonctionnaires? Contrai-

rement à leurs collègues allemands, ils restent relativement tranquilles. De part et d’autres on peut entendre que les nouvelles conditions générales de vente seraient définitivement refusées, mais sinon, c’est l’attente interminable jusqu’à la décision que prendra la Commission nationale de la concurrence. Et ça peut durer.

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Mais pourquoi attendre et pourquoi ne pas se jeter dans la bataille au moyen d’un portail national de réservations sans commissions? ... mais la chair est faible. Car alors que la pression, la souffrance ne cesse de croître, elle ne semble pas avoir encore atteint la dimension qui poussera les hôteliers et les poli9 tiques à agir.

La qualité du service en Suisse a depuis bien longtemps attiré les clients des pays avoisinants. Mais avec le franc fort, le savoir-faire helvétique suffira-t-il encore à charmer les touristes étrangers? Sont-ils prêts à mettre le prix pour une qualité qui est aujourd’hui bien souvent égalée par nos collègues autrichiens ou français, pour ne citer qu’eux. En cette période économiquement difficile pour les acteurs du tourisme et de la restauration, nous nous devons de réagir et de miser encore plus sur la qualité des prestations offertes. Les marges étant si minces dans notre secteur, il est malheureusement difficile de faire un effort sur le prix. Il est donc nécessaire d’offrir l’irréprochable à ceux qui peuvent encore se payer l’eldorado qu’est la Suisse. Heureusement, pour certains se lever au pied du Cervin est un bonheur qui n’aura jamais de prix! Marc Strebel, chef, La Maison du Village, Sauges savoury@gastrojournal.ch

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Nr. 29 | 16. Juli 2015 Preis: CHF 4.30 www.gastrojournal.ch Abo-Service: Tel. +41 (0)44 377 53 05 Auflage: 20649 Ex., WEMF AZA 8046 Zürich Offizielle Wochenzeitung für Restauration, Hotellerie und Tourismus von GastroSuisse

Neue Aussichten

Bewährte Einsichten

Philippe Rochat

In zeitgemässen Tourismusorganisationen sind die Leistungsträger aufgerufen, mit ihren Marketingideen an die Destinationen heranzutreten. So in der Ostschweiz. 7

Während Bund und Kantone die Einstiegshürden ins Gastgewerbe zertrümmerten, baute das Gastgewerbe praktisch gleichzeitig ein herausragendes Ausbildungssystem auf. Es kann heuer ein Jubiläum feiern.

Der Unfalltod seiner Frau Franziska Moser war eine Tragödie gewesen, das ebenfalls viel zu frühe Sterben von Philippe Rochat ist es auch. 3

IN DIESER AUSGABE

Mehr Vernunft Der Bund hat eine Kampagne gegen die Verschwendung von Lebensmitteln gestoppt. Unter anderem das Gastgewerbe hatte diese Kampagne aus verschiedenen Gründen hinterfragt. Allerdings reagierte der Bund nicht auf diese Kritik, die sowohl die Notwendigkeit wie auch die Wirksamkeit der Kampagne infrage stellte. Vielmehr hat der Bund das Projekt aus Spargründen gestoppt. Ein Lehrstück. 3

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Mehr Geschmack Engagierte Gastronominnen und Gastronomen sind nicht nur mit Herzblut dabei, wenn es um die Teller der Gäste geht. Auch bei den Rohstoffen, die veredelt auf diesen Tellern landen, zeigen viele Restaurateure akribische Sorgfalt. Dies gilt im wahrsten Sinne des Wortes für all die Gärten, die für viele Köche sozusagen den Economat ergänzen. Und das gilt nicht nur auf dem Land, sondern zunehmend auch in den Städten. Ein Augenschein der Nase nach. 5

Mehr Kredit Letztlich kommt es einem Berufsverbot gleich: Zahllose hochqualifizierte Schweizer Gastroprofis haben mangels Eigenkapitals überhaupt keine Chance, ihr Wissen und Können in die Praxis umzusetzen. Die Kreditklemme der Schweizer Banken ist nahezu total, entsprechend bringen Generationenwechsel oft branchenfremde ausländische Investoren ins Spiel. Immerhin gibt es Alternativen, darunter das Sammeln von Investoren – sogenanntes Crowdfunding. Eine Betriebsanleitung. 7

Stein oder Schleuder, das ist hier die Frage Booking.com und Co. haben ihre Position gefestigt und lassen sich auch von Entscheiden der Wettbewerbskommissionen wenig erschüttern. Zeit zu handeln. Zeit, sich endlich richtig zur Wehr zu setzen und Zeit, Sisyphus durch David zu ersetzen.

Christine Bachmann

Der Geist ist willig … bei vielen Hoteliers, die sich eine Alternative auf dem Buchungsportalmarkt wünschen; möglichst eine kommissionsfreie Alternative. Denn die Dominanz, die Kosten und die immer neuen Bedingungen von Booking.com und Co. lassen die Hoteliers immer weniger zu Atem kommen. Da hilft es wenig, wenn die grossen Bu-

chungsportale «pro forma» gegenüber verschiedenen europäischen Wettbewerbskommissionen Zugeständnisse machen – zumal diese nicht einmal gegenüber den Hoteliers gemacht werden, sondern nur gegenüber den Mitbewerbern. Clever, das muss man den Portalen lassen. Und was machen die Schweizer Hoteliers und deren Funk-

tionäre? Sie bleiben im Gegensatz zu ihren deutschen Kollegen relativ ruhig. Zwar ist von der einen oder anderen Seite zu hören, dass die neuen Allgemeinen Geschäftsbedingungen nun definitiv abgelehnt würden, aber sonst herrscht Abwarten, bis auch die nationale Wettbewerbskommission ihren Entscheid fällt – und das kann dauern. Doch wieso ab-

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warten und weshalb nicht selber den unmöglichen Kampf aufnehmen mittels eines kommissionsfreien nationalen Buchungsportals? … Aber das Fleisch ist schwach. Denn obwohl der Leidensdruck immer grösser wird, scheint er noch nicht die Dimension erreicht zu haben, welche die Hoteliers und Politiker zum Handeln antreibt. 2

Facebook, um die Kollegen mit den neuen Ferienfotos neidisch zu machen. WhatsApp, um jederzeit News von Freunden zu empfangen. E-Mail, um noch die aktuellste Bankettbestätigung dem Kunden zuzustellen. Twitter, um eigene News zu pfeifen. Meine Grandmère würde jetzt fragen: Für was braucht ihr das überhaupt alles? Gute Frage, liebe Grandmère. Ich überlege gerade richtig scharf, wie das ganze eigentlich ohne die smarten Phones, Internet und Social Media ging. Und wie es ging – eigentlich problemlos und viel entspannter. Herrlich waren die Nachtessen mit Freunden, ohne dass dauernd irgendein Handy vibrierte und die erste Frage «Hat das Restaurant WLAN?» war. Das Essen zu geniessen, ohne dass erst von jedem Teller ein Foto gemacht werden muss, um es auf Facebook zu posten und den aktuellen Weinhandelspreis mit der Vinum-App zu erfahren. Ja, liebe Grandmère, du hattest wieder einmal recht: Für was brauchen wir das überhaupt alles? Michael Hauenstein Restaurant Sonne, Leuggern wuerze@gastrojournal.ch

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16. Juli 2015 | Nr. 29 | www.gastrojournal.ch

Nationales kommissionsfreies Online-Buchungsportal

Eine kommissionsfreie Buchungsplattform ist wünschenswert. Booking.com ist zurzeit in diesem Markt ein zu grosser Player mit Vormachtstellung. Nur mit einer solchen Massnahme kann die Tourismusszene Schweiz geschlossen gegen diesen Dominator erfolgreich agieren und so sein ‹Mauerblümchen-Dasein› mit myswitzerland.com beenden.

Das Basler Gewerbe entfesseln

Die Sinnfrage stellen

Hans Zurbrügg, Unique Hotel Innere Enge, Bern

Ein Schweizer Buchungsportal, das dazu noch kostenfrei ist, wäre schön … aber nicht realistisch. Denn der Erfolg von Booking.com beruht auf deren führenden Position bei den Internetsuchmaschinen. Das kostet sehr viel Geld. Eine solche Plattform würde einiges kosten und die Frage ist, wer würde das bezahlen? Wie war das noch mit dem vom Bundesrat gesprochenen Hilfspaket für die Schweizer Hotellerie? Alex Lanzrein,

Die Schweiz scheint vor der Grösse und dem Gewicht internationaler Tourismusakteure zu kuschen.

Kosten, fehlender Kooperationswille und Mut, etwas zu wagen, verhindern ein nationales kommissionsfreies Buchungsportal – vielleicht ist das gut so?

Christine Bachmann

Hotel Kreuz, Lenk

Wann ist es da, das kostenfreie schweizweite Buchungsportal?! Der finanzielle Nutzen wäre enorm. Daniel Biner,

Alpenhotel Fleurs de Zermatt

Ein kostenfreies Portal wäre sehr wünschenswert für uns Hoteliers. Jedoch wird es so populär sein wie Booking.com? Wird der Kunde dann wirklich auch da buchen? Christian Wehrli,

Casa Santo Stefano, Miglieglia

Ein schweizweites kostenfreies Buchungsportal halte ich für sehr schwierig. Wie kann diese Plattform ohne Geld auskommen beispielsweise für Werbung, Bekanntheit und die Anbindung an eine PMS? Janick Fetzer,

Chalet-Hotel Adler, Kandersteg

Der Vorschlag einer schweizweiten Buchungsplattform wäre eine Option, doch die in meinen Augen beste Lösung liegt darin, die Bestpreis-Garantie im Hotel direkt zu gewähren (Homepage und Direktbuchungen). Das spart, abgesehen von der Kommission, den Aufwand der Portalpflege.

Jasmin Helwig, Leiterin Marketing, HLS Hotels & Spa AG, Schönried

Eine nationale kostenfreie Buchungsplattform wäre toll, würde aber nur Sinn machen, wenn die ganze Schweiz dann aus den ganzen OTA austreten würde. Was sehr unwahrscheinlich ist. Das Buchungstool müsste gleich gut wie Booking.com und weitere sein. Sebastian Schmid,

Hotel Glocke, Reckingen

An einer solchen Plattform wäre ich sehr interessiert, diese müsste aber auch das notwendige Budget haben, um analog Booking.com agieren zu können.

Guido Meyer, Hotel Regina, Wengen

Die ersten Entscheide diverser europäischer Wettbewerbskommissionen heizen die Stimmung gegen die noch immer bestehende «Ratenparität» zurzeit kräftig an. Es wird diskutiert, geklagt und opponiert. Eine gute Basis eigentlich, um über ein nationales kommissionsfreies OnlineBuchungsportal zu diskutieren. Denn sollte die Schweizerische Wettbewerbskommission – die sich noch immer nicht zu einem Entscheid betreffend Ratenparität durchringen konnte – zum Schluss gelangt sein, dass diese aufrechterhalten bleibt, sind neue Lösungen gefragt. Doch ist ein nationales kommissionsfreies Online-Buchungsportal von Seiten der Hoteliers überhaupt gefragt? Oder scheitert eine Umsetzung bereits bei der ersten Verschriftlichung des Anliegens, wie es in der Politik bereits geschehen ist (siehe unten). Bei den Hoteliers zeigt sich, dass zwar viele ein solches Portal begrüssen würden, aber die wenigsten an den Erfolg einer Umsetzung glauben. Denn Fragen wie: «Wer soll dieses neue Portal bezahlen, wenn es nicht durch Kommissionen finan-

ziert wird?», «Wer pflegt dieses Portal?» und «Haben wir überhaupt eine Chance auf Sichtbarkeit im weltweiten Netz?» haben ihre Berechtigung. Ausserdem: Solange sich niemand – seien das touristische oder politische Funktionäre – für ein solches nationales Online-Projekt verantwortlich fühlt, solange wird es keine Antworten auf diese Fragen geben. Auf Skepsis stösst das Anliegen eines

nationalen kommissionsfreien Buchungsportals auch bei Branchen-Experten wie Roland Schegg vom Institut für Tourismus, HES-SO Valais-Wallis. Dieser findet eine solche Lösung zwar «strategisch gesehen eine schöne Wunschvorstellung, aber in der Realität schwierig umzusetzen» (siehe GJ16). Scheiterungsgründe sieht Schegg einerseits bei der Konkurrenzfähigkeit im Bereich Online-Marketing sowie andererseits bei den Hoteliers, die ihre Verfügbarkeiten, selbst wenn es ein solches Portal geben würde, eher auf einem globalen als einem eigenen Portal einspeisen würden. Auch Wilhelm K. Weber von der SHS Swiss Hospitality Soluti-

SWISS-IMAGE

ons hält diesen Ansatz für «pure Zeitverschwendung». «Buchungsportale geben einen Grossteil ihrer Kommissions-Einnahmen für Online-Marketing aus.» Wenn hier wirklich etwas erreicht werden soll, müsste ein solches Portal mindestens die Kommission der grossen Mitbewerber-Portale erzielen, um einigermassen mitzuhalten. «Ein solcher Schritt wäre in der Branche allerdings nur schwer vermittelbar.» Indes sehen sowohl Schegg wie auch Weber, dass eine technische Umsetzung sowie das benötigte Know-how für ein solches Portal vorhanden wären. Aber vielleicht braucht die Schweizer Hotellerie ja gar kein nationales kommissionsfreies Buchungsportal. Vielleicht würde es wie anfänglich erwähnt bereits genügen, wenn endlich die Preisparität fallen und die Hoteliers ihre Preishoheit zurückerhalten würden. Dann nämlich könnten sie den besten Preis wieder selbst anbieten, den Gast vom Online-Buchungsportal und seinem diktierten Bestpreis-Angebot plus Kommission auf die eigene Webseite zurückholen. Das wäre doch auch eine Lösung? Zumindest wäre sie kostengünstiger und ressourcenärmer als ein neues Online-Portal. Denn niemand müsste sich den Kopf darüber zerbrechen, wie ein solch grosses Projekt gestemmt werden kann.

Der Nationalrat hat ein Buchungsportal diskussionslos versenkt

Beunruhigend unseriöse Politik Der Vorstoss kam natürlich von der falschen Seite: Silva Semadeni, Nationalrätin für Graubünden, ist eine Linke – und eine streitbare Berglerin. Das Resultat war entsprechend: Die Koalition spielte, die Bürgerlichen versenkten eine kommissionsfreie Buchungsplattform für Schweizer Tourismusprodukte glatt, die Entscheidung verlief haargenau entlang den parteipolitischen Linien. Diskutiert wurde an diesem 9. Juni

im Nationalrat nicht. Schliesslich waren schon im Vorfeld viele Worte verloren worden. Eine kommissionsfreie Buchungsplattform hatte sich seit dem Entscheid der Schweizerischen Nationalbank Mitte Januar zusehends aufgedrängt: eine einfache, elegante, ordnungspolitisch saubere Massnahme ohne unwägbare Neben- und Wechselwirkungen; ein Zeichen der kleinen Schweiz gegen Buchungsgiganten, das den Schweizer Beherbergern Einsparungen bis 30 Prozent bringen könnte.

Könnte, würde, sollte – natürlich gab es nachgelagerte Vorbehalte (siehe oben und links): Gegen die Grossen habe man keine Chance, die Beherberger würden nicht mitmachen, das koste zu viel. Auf rund 20 Millionen Franken hatte Schweiz-Tourismus-Direktor Jürg Schmid am Tag der Tourismuswirtschaft in Bern die jährlichen Kosten einer solchen Plattform gegenüber GastroJournal geschätzt. Das sind Peanuts angesichts der touristischen Bedrohungslage – und angesichts des längerfristigen Potenzials, wie es etwa BookingValais oder BookingNorway nahelegen. Schmid bewertete eine solche Plattform an diesem Tag denn auch wie alle anderen grundsätzlich positiv. Und er erinnerte daran, dass «Switzerland Travel Centre» (STC) ja 1998 genau so konzipiert worden sei. Auch Andreas Züllig, Präsident der Schweizer Hotellerie, bezeichnete

STC in der Folge als «geeignetes Instrument» (GJ24), und selbstredend ebenfalls angetan zeigte sich der Schweizer Tourismus-Verband (STV). Das alles war im Nationalrat kein Thema: Offensichtlich wurde hier ideologisch entschieden, wahrscheinlich hatten die meisten Räte keine Meinung und folgten Kommission und Fraktionen. Keine Frage: Eine solche Idee kann man nach reiflicher Überlegung und Diskussion ablehnen. Aber was der Nationalrat an diesem 9. Juni geboten hat, war das Gegenteil von ernsthafter Auseinandersetzung und seriöser Politik – das Abstimmungsresultat lässt keinen anderen Schluss zu. Die Hoffnung stirbt aber auch im grundsätzlich Politischen und im speziell Touristischen zuletzt: Wer stösst im Ständerat die Debatte an und rettet die Ehre der Bundespolitik? pg

En français

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In Basel bemüht man sich um eine Optimierung der verkehrsfreien Innenstadt. Diese stand in der Kritik, weil selbst Ärzte oder Reisecars nicht mehr zufahren durften. Nun hat die Regierung des Kantons Basel-Stadt auf ein Entfesselungspaket von Gewerbe- und Arbeitgeberverband reagiert. Neu werden die Öffnungszeiten von Ämtern verlängert, um den Behördengang für die Betriebe zu erleichtern. Seit Juni erhalten Cars ausserdem Kurzbewilligungen, und die Kernzone der autofreien Innenstadt ist verkleinert, um den Zubringerdienst für die drei grössten Saalbetreiber Stadtcasino, Bird’s Eye Jazzclub und Volkshaus zu ermöglichen. «Für das Gewerbe als Ganzes sind das positive Änderungen», kommentierte Patrick Erny, Projektleiter Politik beim Gewerbeverband Basel-Stadt. «Aber wir befinden uns erst am Anfang und werden noch weiter verhandeln.» Weitere Massnahmen betreffen etwa die Nutzung der Parkplätze in der Innenstadt sowie kostenloses WLAN und mehr Boulevard-Gastronomie.

Strafe für Insektencake an Insektenausstellung

Anlässlich einer Tier- und Insektenausstellung in Freiburg hat sich ein Mann einen besonderen Leckerbissen ausgedacht. Er verkaufte Cakes mit Insekten und bot sie zur Degustation an – an einer Insektenausstellung naheliegend. Doch er hat die Rechnung ohne das Bundesamt für Lebensmittelsicherheit und Veterinärwesen gemacht. Dieses müsste nämlich eine Bewilligung für den Verkauf von insektenhaltigen Lebensmitteln ausstellen. Da der Mann eine solche nicht vorweisen konnte, wurde er zu einer Busse von fast 600 Franken verurteilt. Hätte er zugewartet, wäre er vielleicht ohne Busse davongekommen. Für 2016 ist eine umfassende Revision des Lebensmittelgesetzes geplant. Auch Mehlwürmer, Grillen oder Wanderheuschrecken sollen dann als Lebensmittel zugelassen sein – die Crevetten im Bild sind übrigens wie Heuschrecken Gliederfüssler.

Das Gastgewerbe in Bern parkieren

Die eidgenössischen Wahlen stehen vor der Tür. Im abtretenden Parlament hat es mit Alois Gmür gerade mal einen Volksvertreter, der dem Gastgewerbe beruflich verbunden ist. Das kann sich aber ändern, denn es kandidiert eine ganze Reihe von Gastroprofis. Ob Hotelier oder Wirtin: GastroJournal offeriert allen Kandidatinnen und Kandidaten mit direktem gastgewerblichem Bezug redaktionellen Raum. Alle Infos dazu liegen zweisprachig im Internet bereit: www.gastrojournal.ch/elections

A la carte

16. Juli 2015 | Nr. 29 | www.gastrojournal.ch

Philippe Rochat: ein persönlicher Nachruf

Das Streben nach Vollendung Er war einer der ganz grossen Schweizer Köche, ein Meister und Kunsthandwerker, ein konsequenter Arbeiter – Philippe Rochat ist letzte Woche verstorben. Erinnerungen.

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Romeo Brodmann

Als ich das erste Mal eine Sauce von Philippe Rochat probierte, war ich fassungslos. Es war wie ein Abtauchen in eine mehrdimensionale Tiefe mit einem Kern von geschmacklich formvollwendetem Widerklang, geschaffen durch eine Säurebetonung, die nicht von dieser Welt zu stammen schien.

In den Restaurants der Städte Paris und Avignon läuft seit Anfang Juli ein Pilotprojekt der französischen Regierung: Die Resultate der lokalen Hygienekontrollen wurden nämlich im Internet publiziert – als «gut», «akzeptabel» oder «verbesserungsfähig». Die Betriebe können die Resultate ihrerseits per App veröffentlichen. Frankreich hat seit 2014 rund 18 000 Hygienekontrollen durchgeführt, es resultierten genau 137 Schliessungen und etwa 700 Beanstandungen – das wären weniger als vier Prozent. GJ ARCHIV

Philippe Rochat. Sohn eines Gleisarbeiters aus dem Vallée de Joux. Kochlehre im Buffet de la Gare in Romont. Sechs Jahre in Zürich im Hotel Baur au Lac und im Savoy. Ausflug zu Paul Bocuse in Collongesau-Mont-d’Or. Dann Crissier, neun Jahre im Hôtel de Ville bei Fredy Girardet, für den er sich begeisterte. 1996 konnte er das Haus von Fredy Girardet übernehmen.

Saubere Sache in Frankreich

Das Balmhorn wackelt

Perfektionist des kulinarischen Handwerks: Mit Philippe Rochat verliert die Schweiz einen einzigartigen Spitzenkoch. An meinem ersten Interview-Termin mit Philippe Rochat erschien ich um 9 Uhr eine Viertelstunde zu spät. Das heisst, aus meiner Sicht war er eine Viertelstunde zu früh dran. Es war ein offensichtliches Missverständnis, aber wir wussten beide, auch wenn ich nichts dafür konnte, dass er das nicht durchgehen lassen konnte. Er hat mich warten lassen, und ich habe gewartet. Er hat mich auf die Probe gestellt. Er war stur. Ich hätte nicht damit gerechnet, dass er so hart ist, mich bis 17 Uhr warten zu lassen. Ich war stur. Er hätte nie damit gerechnet, dass ich die Härte hatte, seiner Härte zu widerstehen. Als wir um 17 Uhr an einem Tisch mit einem nüchternen weissen Tischtuch sassen, hat er mich streng angesehen, mit der flachen Hand eine Falte glattgestrichen, sein Lä-

cheln aufgesetzt und mir wortlos seinen Respekt entgegengebracht. Es war ein gutes, herzliches Gespräch. Trotz allem. Viele beschreiben und

beschrieben Philippe Rochat stets mit Adjektiven wie hart, streng und dergleichen. Ohne ihn wirklich gut gekannt zu haben, war das nicht mein Eindruck. Ich empfand ihn als unglaublich konsequent, und wenn ich ihn mit einem Gericht beschreiben müsste, dann mit den Œtuf en surprises à l’italienne aux truffes blanches d’Alba et copeaux de parmesan. Es ist ein Gericht, dessen Eleganz durch seine gradlinige und ehrliche Bescheidenheit besticht. Spaghetti, Eigelb, weisser Trüffel, Parmesan. Fertig. Es scheint, als sei das entschlossene und unnachgie-

bige Streben nach Vollendung der Kern seiner Berufung gewesen. Wer so hart an sich und an seinem Schaffen arbeitet, kann das auch gegen aussen nicht verbergen. Philippe Rochat vermittelte mir stets einen Pragmatismus, der tiefe Emotionen auslöste, eine Paradoxie, die Einklang schaffte. 1997, ein Jahr nachdem Philippe Rochat das Hotel de Ville in Crissier übernahm, erhielt er 19 Punkte im Gault Millau sowie drei Sterne im Guide Michelin. Rochat, das Ehrenmitglied von GastroSuisse, hat in seinem Streben nach Vollendung nie nach- und losgelassen. Trotzdem war es ihm möglich, wie auch seinem Meister Fredy Girardet

ihm gegenüber, sich zurückzustellen, loszulassen und das Hotel de Ville in Crissier 2012 seinem langjährigen Stellvertreter Violier Benoît zu übergeben. Damit hat Rochat uns Schweizer Köchen und Gastronomen einen dreistimmigen Akkord des guten Geschmacks, eine Institution des kulinarischen Handwerks geschenkt, was in der Welt einzigartig ist. Jetzt ist Philippe Rochat nicht mehr. Er fiel am 8. Juli 61-jährig vom Fahrrad und starb an einem Schwächeanfall. Die Fassungslosigkeit führt uns endgültig vor Augen, wie wichtig Rochat als Symbol für die kulinarische Schweiz ist. Dafür sind wir ihm zu grosser Dankbarkeit verpflichtet.

En français

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Als Restaurant Balmhorn war das Lokal unweit des Blausees zwischen Frutigen und Kandersteg während seiner letzten Hochblüte nicht sehr bekannt. Vielmehr sprach und verkehrte man zwischen 1985 und 2009 «Chez Francis»: Helene und Francis Hadorn positionierten das Haus nach ihren Jahren im Frutiger Rustica bestens als Speiselokal. Eigentümer der Liegenschaft war freilich die einst im Getränkehandel verankerte Familie Bichsel, die seit dem Rückzug von Hadorns keine glückliche Hand hat. Drei Pachtversuche sind seither gescheitert, zurzeit ist das Restaurant geschlossen.

Die Eidgenossenschaft erspart sich und uns ein Antilebensmittelverschwendungs-Programm

Keine Verschwendung von staatlichen Ressourcen «Angesichts der angespannten Finanzlage des Bundes stehen die erforderlichen Mittel für die Sensibilisierungskampagne zur Verringerung von Food-Waste nicht zur Verfügung. Das Bafu kann die Arbeiten nicht wie geplant weiterführen.» So begründete das Bundesamt für Umwelt (Bafu) letzte Woche gegenüber dem «TagesAnzeiger» den Stopp der entspre-

Definition Food Waste «Vermeidbare Lebensmittelabfälle umfassen alle Lebensmittel und Lebensmittelteile, welche essbar und gesundheitlich einwandfrei sind oder einmal waren, aber wegen Verderb, Verfall oder Qualitätsmängeln nicht von Menschen verzehrt werden. Dazu gehören auch Lebensmittel, die verfüttert werden. Futtermittel, welche von Anfang an zu Futterzwecken angebaut wurden, sind ausgeschlossen.» www.foodwaste.ch Lebens- und Geldmittel verschwenden.

chenden Kampagne. Auch das Gastgewerbe war daran beteiligt: Ab 2012 hatte der Bund das Gespräch mit betroffenen Kreisen gesucht – neben dem Gastgewerbe unter anderem der Detail- und Grosshandel oder die Konsumentenorganisationen. Das Gastgewerbe hatte freilich früh Vorbehalte angemeldet: Zum einen politisch, weil weder die Notwendigkeit noch die Wirksamkeit einer derartigen Kampagne klar ist. Ganz im Gegenteil haben wir es hier mit klassischem Interventionismus zu tun, der aus liberaler und politökonomischer Sicht schädlich ist – das Bezeichnen der Schweinesuppe als Food Waste ist ein Zeichen dafür (siehe Kasten links). Zum anderen machte das Gastgewerbe auch inhaltliche Fragezeichen: In erster Linie, weil niemand in der ganzen Lebensmittelkette ein Interesse an Verschwendung hat, denn Verschwendung kostet Geld. In zweiter Linie aber auch, weil mit Blick aufs

Die Sonne geht unter

Wegwerfgesellschaft Im Rahmen der Food-WasteDefinition (siehe links) verschwendet die Schweiz jährlich etwa 2,3 Millionen Tonnen Lebensmittel. 45 Prozent verschulden Haushalte, 30 Prozent geht bei der Verarbeitung verloren, 13 Prozent in der Landwirtschaft, je 5 Prozent im Detailhandel und in der Gastronomie und 2 Prozent beim Grosshandel. pg Gastgewerbe keine Rede von Verschwendung sein kann – die Schweinesuppe eingeschlossen, ist die Branche für ganze fünf Prozent der Verschwendung zuständig (siehe Kasten rechts). Aus solchen Einsichten heraus hat der Bund die Kampagne allerdings nicht gestoppt. Sie sei nur «sistiert», hiess es aus Bern, die Aktionisten möchten gerne weitermachen. pg

Die konkursamtliche Schliessung der Sonne im Zürcher Langstrassequartier (Foto) steht für die Veränderung und Verteuerung der populären Ausgehmeile, Gentrifizierung lautet der Fachausdruck dafür. Die Sonne war ein Zentrum des Nachtlebens, sie verlor aber ihren Glanz mit dem Freitod des bedrängten Eigentümers und Milieukönigs Hans-Peter Brunner 2005 sowie dem gewaltsamen Tod seines Nachfolgers Albert Mosberger bald darauf – zurück blieb Mosbergers Halbbruder Alain Pasche, der das Restaurant bis zur Schliessung führte. Die Liegenschaft gehört der Rofox AG in Hergiswil um René Feuz aus Niederneunforn, und hohe Mietzinsen sowie gesellschaftlicher Druck sollen denn auch Hauptursachen für den Untergang der Sonne sein.

Immobilienmarkt / Le marché immobilier

16. Juli 2015 | Nr. 29 | www.gastrojournal.ch

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890 Top-Objekt beim HB Zürich, Plätze 100, Garten 100 888 Bestlaufendes Steakhouse im Limmattal, Pl. 85, Garten 50 886 Bar, Nähe Langstrasse, Plätze 35, Boulevard 10 884 Restaurant mit Charme in Thalwil, Plätze 48, Garten 28 877 Schickes Restaurant im Seefeld 876 Bar-Club an bester Lage von Basel-Stadt, Plätze 200, aussen 50 875 Elegantes Restaurant im Kreis 6, Plätze 45, Plätze Boulevard 10 871 Restaurant und Bar im Herzen von Zürich, Plätze 60, Garten 40 869 Stilvolle Bar, Lounge, Café in Zürich-Seebach, Pl. 60, Terr. 60 867 Café Bar in Zürich-Oerlikon mit 35 Plätzen 866 Lebensmittelgeschäft in Zürich-Nord 863 Asiatisches Restaurant Takeaway im Zürich-Unterland 859 Restaurant der Extraklasse im Kreis 5 Zürich 858 Disco Club Lounge im Zürich-Unterland, Top-Location 855 Top-Kiosk am Sternen Oerlikon Zürich, Kaffee, Lose, Swisslos etc.

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Restaurant

16. Juli 2015 | Nr. 29 | www.gastrojournal.ch

Dem Standort die Stirn bieten: Einige Restaurants ernten mitten in der Stadt ihr eigenes Gemüse

Wenn die Stadt als Garten dient Honig von der Dachterrasse und Gemüse aus dem eigenen Hochbeet: Restaurants entdecken die Vorzüge von Urban Farming.

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Cristina Bürgi

Nachhaltigkeit ist in der Gastronomie ein grosses Thema: Nicht nur der effizienten Resteverwertung wegen, sondern auch aus Qualitätsgründen. Regionale und saisonale Zutaten schmecken meist frischer, weil sie kürzere Transportwege hinter sich haben. Noch besser sind Produkte aus dem eigenen Garten, die direkt weiterverarbeitet werden können.

Die Gäste freuen sich sehr über frische Kräuter und essbare Blüten, welche die Gerichte verzieren. Das bestätigt auch Luciano Hossmann, der die Personalcafeteria des Amtshaus IV in Zürich führt und auf deren Terrasse einen 200 m2 grossen Garten pflegt. Im Rahmen eines städtischen Arbeitsintegrationsprogramms können hier unter seiner Leitung IVRentner und Sozialhilfeempfänger mithelfen, indem sie zum Beispiel Äpfel, Salat, Bohnen und Kiwis ernten. Diese werden in der Kantine für Gerichte und ein Salatbuffet verwendet. «Wir möchten unsere Mitarbeitenden dafür sensibilisieren, dass Lebensmittel Zeit brauchen, bis sie auf den Tisch kommen», erklärt Hossmann. Es sei ein geschlossener Kreislauf: Die geernteten Produkte werden im Restaurant genutzt und aus dem Abfall entsteht Kompost, der wiederum als Dünger dient. Zudem tragen die

ZVG

Was man von Betrieben in ländlichen Gebieten kennt, wie etwa vom Landhotel Hirschen in Erlinsbach, hält nun auch in grossen Städten Einzug: Restaurants pflanzen ihre eigenen Zutaten an. Ein Paradebeispiel dafür ist «Frau Gerolds Garten» in Zürich. Hier werden unter anderem Kräuter, Zucchetti, Kürbisse, Gurken und seltene Tomatensorten von ProSpecieRara angebaut. Dazwischen stehen Tische und Stühle für die Gäste. «Alles, was wir anbauen, kommt ins Restaurant», erklärt Katja Weber, Mitbegründerin des Konzepts. «Wir beziehen den Löwenanteil des Essens bei fixen Lieferanten, doch der Garten ist eine wichtige und vor allem schöne Beigabe.»

Wenn das Beste gar nicht existiert

Bei «Frau Gerolds Garten» in Zürich können die Gäste inmitten von Schiffscontainern, Blumenkisten und Pflanzen speisen.

vielen Blumen zur Biodiversität bei, indem sie Bienen anlocken. Apropos Bienen: Auch diese sind Teil des Urban Farmings. So halten die Hotels Beau-Rivage in Neuchâtel, Marriott in Zürich und Schweizerhof in Bern eigene Bienenstöcke auf der Dachterrasse, um den Insekten ein Zuhause zu bieten. «Wir unterstützen das Projekt CitizenBees, um das ökologische Gleichgewicht zu fördern und auf das Bienensterben aufmerksam zu machen», erklärt Anja Ullmann, Director of Sales & Marketing vom Hotel Schweizerhof Bern. Die Mitarbeitenden haben zwar eine Notfall-Schulung bekommen, doch nach den Bienen schaue ein Imker von CitizenBees. Da die Bienenstöcke etwas abseits stünden, würden sie die Gäste auf der Sky Terrace nicht stören. Ein positiver Nebeneffekt: Für diesen Sommer rechnet das Hotel mit bis zu 100 Kilo Honig. Urban Farming ist in aller Munde. Die Städte Zürich und St. Gallen bieten Behälter mit Komposterde an, die Bewohner frei bepflanzen und dadurch die Stadt «begrünen» können. In Basel beziehen die Restaurants Schmatz und Schifferhaus sowie die Migros Fisch und Gemüse von den «Urban Farmers». Das Unternehmen betreibt auf einem Dach eine Aquaponik-Anlage in einem Gewächshaus: Fische und Gemüse werden in einem Kreislauf gezüchtet, wobei das

Fischwasser als Dünger und Bewässerung für das Gemüse verwendet wird, dessen Wurzeln wiederum das Wasser reinigen, das dann an die Fische zurückgeht. Dadurch entfallen Transportwege und es können jährlich rund 5 Tonnen Gemüse und 800 Kilogramm Fisch produziert werden. Diese werden unter anderem an die Migros und die Restaurants Schmatz und Schifferhaus verkauft. Doch die Anlage ist nicht gross genug, um wirtschaftlich zu rentieren. Das ist auch beim Amtshaus IV und Frau Gerolds Garten der Fall: «Der Garten ist zu klein und die Hochbeete zu unpraktisch», meint Katja Weber. «Die Ernte ist zwar immer wieder erstaunlich, aber nicht im Verhältnis zum Einsatz der GartenCrew.» Darum gehe es beim Urban Farming aber auch nicht: Ziel ist es, eine Oase in der Innenstadt zu kreieren. Die Gäste können abschalten, freuen sich über selbstgezogenes Gemüse und gesundes Essen, das ohne Pestizide und Zusatzstoffe auskommt. In diesem Sinne rentiert ein Garten durchaus. Was braucht es für ein Restaurant in der Stadt, das eigenes Obst und Gemüse anbauen möchte? «Etwas Platz, mindestens vier Stunden Licht am Tag, Gefässe, Erde und Samen oder Pflanzen», erklärt Gudrun Ongania von Veg and the City. Die ehemalige Unternehmensberaterin hat

sich mit ihrem Hobby Gärtnern selbständig gemacht und bietet nun Workshops und urbane Gartenkonzepte für Hotels, Restaurants und Firmen an. Das Material dazu bietet sie in ihrem Laden in Zürich oder via Online-Shop an. Die Herausforderung des Stadtgärtnerns sieht Ongania in der Planung und Pflege sowie in der Bekämpfung von Schädlingen. «Gepflanzt ist der Garten schnell, doch er steht und fällt mit der Pflege», betont sie. Deswegen sei es für viele Betriebe ratsam, mit Kräutern und Blattgemüse anzufangen, die wenig Platz brauchen und pflegeleicht sind. Das kann man etwa bei den Restaurants Hiltl und Vapiano beobachten: Während die Kräuter beim einen in Blumenkisten vor dem Restaurant wachsen, stehen sie beim anderen in kleinen Töpfen griffbereit auf den Gästetischen. Betriebe, die sich in der Nähe einer Strasse befinden, sollten ihre Pflanzen zudem mit einer Hecke abschirmen. Das schützt sie vor Feinstaub und Schwermetallen – und freut auch die Gäste, die in der grauen Stadt ein Stück Natur wiederfinden.

EN BREF Du miel sur la terrasse au toit et des légumes provenant des plateformes situées en-haut: les restaurants dans les villes suisses découvrent les avantages de l’agriculture urbaine.

Roger Brügger (links) und Marcel Alber.

«Es ist das erste Mal, dass eine Schweizer Nationalmannschaft an der WM der Bier-Sommeliers teilnimmt», freut sich Christoph Lienert vom Schweizer Brauerei-Verband (SBV). Zusammen mit GastroSuisse

In Brasilien werden sich Roger Brügger und Marcel Alber gegen 51 weitere Bier-Sommeliers aus 9 Nationen messen und ihr Bierwissen einer

Das Zuger Kantonsspital bietet seinen Privat- und Halbprivatkunden kulinarische Höhenflüge an – und trägt damit der grossen Nachfrage Rechnung. Gemeinsam mit Stefan Meier vom Rathauskeller (Foto) in Zug erarbeitete die Spitalführung eine neue Karte und richtete eine Satellitenküche in Baar ein. Von dort bekocht nun Katharina Kaiser – nach einem zweimonatigen Praktikum in Meiers Rathauskeller – die Patienten auf hohem Niveau.

internationalen Jury präsentieren. Sie bereiten sich mit verschiedenen sensorischen Übungen vor. «Beide haben grosse Chancen», meint Zita Langenstein, Leiterin Weiterbildung bei GastroSuisse. «Aber mit den USA sind ein paar Spitzenkandidaten im Rennen.» Langenstein sieht für Bier in der Schweiz ein grosses Potenzial: Das Interesse sei gewachsen und allmählich komme auch der internationale Trend von verschiedenen Bier-Stilen und Craft Beer an. In der Gastronomie herrsche aber noch Nachholbedarf: Viele Restaurants bieten weiterhin nur wenige verschiedene Biersorten an. cb

Der Nachwuchswettbewerb «marmite youngster award» geht in die letzte Runde: Die 10 Finalisten der Kategorie Service stehen bereits fest, die Top 10 der Küche wurden nun ebenfalls aufgedeckt. Die Jungköche haben die Jury mit kreativen Rezepten für ein nicht ganz einfaches Thema überzeugt: «Konzil Thurgau – Rom am Bodensee». Ein historischer Höhepunkt für die Schweiz, da sich vor 600 Jahren in der Nähe von Thurgau über 70000 Menschen versammelt haben, um der Krönung des Papstes beizuwohnen. Die Rezeptvorschläge tragen daher Namen wie «De gustibus non est disputandum» (eingereicht von Steven Duss) und «Gott steh uns bei!» (von Sebastian Rösch). Am 14. September kommt es zum Finalkochen und am 7. Dezember zur Siegerehrung in Zürich.

www.bier-sommelier.ch

www.marmite-youngster.ch

Von Bier- und Brauwissen in Brasilien organisiert der SBV das Intensivseminar «Der Schweizer Bier-Sommelier», das sowohl Brügger als auch Alber erfolgreich abgeschlossen haben. Seit 2011 konnten 175 BierSommeliers ausgebildet werden. «Die Kurse sind regelmässig ausgebucht», erzählt Lienert: «Man merkt, dass der Stellenwert von Bier sich in der Schweiz geändert hat: Die Leute entdecken die Vielfalt und die spannenden Kombinationsmöglichkeiten des Getränks.»

Gourmetkost im Kantonsspital

Finalisten stehen fest

Die Weltmeisterschaft der Bier-Sommeliers findet in São Paulo statt

In São Paulo geht es hoch her: Im August finden dort die World Skills mit zwei Schweizer Vertretern aus Küche und Service statt, knapp einen Monat vorher die Weltmeisterschaft der Bier-Sommeliers. Am 17. und 18. Juli vertreten zwei Bier-Experten die Schweiz in Brasilien: Der Schweizer Meister Roger Brügger aus Langenthal und der Vizemeister Marcel Alber aus Aarburg.

Tripadvisor musste bereits viel Kritik wegen anonymen Nutzern und Verdacht auf gefälschte Bewertungen einstecken. Dass diese Kritik gerechtfertigt ist, bewies nun die Tageszeitung «Italia a Tavola»: Sie kreierte ein Profil für das inexistente Restaurant La Scaletta in der Lombardei. Innerhalb eines Monats stieg das Restaurant, das gar keines ist, zum höchst bewerteten Lokal der Gegend auf – dank einer Vielzahl gefälschter Kommentare. Mit diesem Streich zeigte Italia a Tavola die Grenzen des Bewertungsportals auf, das das Profil von La Scaletta inzwischen gelöscht hat. Die Zeitung fordert nun mehr Transparenz von Tripadvisor, etwa indem die Nutzer zunächst eine Rechnung des Restaurants vorweisen müssen, bevor sie einen Kommentar zum entsprechenden Betrieb schreiben können. Ein Vorschlag, den Tripadvisor vorerst ablehnt.

Immobilienmarkt / Le marché immobilier

16. Juli 2015 | Nr. 29 | www.gastrojournal.ch

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Hotel & Tourismus Crowdfunding als Finanzierungsmöglichkeit in der Hotellerie nutzen

Ohne Bank, dafür mit Investoren Alternative, aber nicht Ersatz für die Finanzierung durch Banken und Eigenmittel – das ist Crowdfunding.

Christine Bachmann

Viele kleine und mittlere Hotels haben akut massive Liquidationsprobleme. Keine gute Ausgangslage, um auch noch kräftig investieren zu können, obwohl das gerade in diesen Betrieben meist vonnöten wäre. Doch was tun, wenn eine Idee da ist, eine, die möglicherweise dem Betrieb neuen Aufschwung geben könnte, aber keine Bank unterstützend zur Seite steht? Dann braucht es alternative Methoden für die Finanzierung: zum Beispiel Crowdfunding.

Das bekannteste Projekt innerhalb

der Branche, das mittels Crowdfunding finanziert wurde, ist das Maya Boutique Hotel in Nax. «Wir haben uns gefragt, wie wir unseren Wellnessbereich im Freien finanzieren können», erklärt Gastgeber Louis Pa-

Definition Crowdfunding Crowdfunding ist eine Form der Finanzierung («funding») durch eine Menge («crowd») von Internetnutzern. Über professionelle Websites (siehe Kasten rechts) oder persönliche Websites wird zur Spende, Beteiligung aufgerufen. Unternehmer, Veranstalter et cetera stellen ihre Projekte dar und nennen die benötigte Investitionssumme sowie die erwartbare Gegenleistung für die Benutzer. Wenn innerhalb einer bestimmten Zeit die angegebene Summe erreicht wird, fliesst das Geld an die Initianten, und die Idee chb wird umgesetzt. Quelle: bit.ly/Crowdfunding_Def

Olympische Winterspiele in der Schweiz Ende Juli entscheidet das Internationale Olympische Komitee zwischen Brasov in den Karpaten und Lausanne in den Alpen. 2020 werden hier oder dort Olympische Winterspiele stattfinden. Nicht die üblichen, wie sie zuletzt für Kosten von umgerechnet rund 50 Milliarden Franken im russischen Sotschi stattgefunden haben. Vielmehr geht es um Olympiaden für Jugendliche zwischen 15 und 18 Jahren, 2012 haben die ersten entsprechenden Winterspiele in Innsbruck stattgefunden. Für die Lausanner Kandidatur von 2020, die auf rund 40 Millionen Franken veranschlagt ist, sieht es gut aus – auch weil In Lausanne das IOK und viele weitere internationale Verbände ihren Sitz haben.

ASEH will Präsenz stärken

ZVG

Crowdfunding (Kasten: Definition) ist noch immer eine relativ junge Finanzierungsmethode und stösst deshalb gerade in der Hotellerie noch vermehrt auf Widerstand, wie Vincent Grèzes vom Institut Entrepreneuriat & Management und Roland Schegg vom Institut für Tourismus, HES-SO Valais-Wallis, beobachten konnten. Die beiden haben kürzlich die Studie «Crowdfunded Tourism Activities: Study on the Direct Impact of Swiss Crowdfunding Platforms on the Tourism Industry» veröffentlicht. «Vor allem Branchen-Profis setzen nach wie vor lieber auf bewährte Finanzierungs-Methoden, auch wenn es bereits erfolgreich umgesetzte Projekte mittels Crowdfunding gibt.»

16. Juli 2015 | Nr. 29 | www.gastrojournal.ch

Blick aus der durch Crowdfunding im Freien erstellten Sauna des Maya Boutique Hotels in Nax Mont-Noble.

padopoulos die Beweggründe, auf Crowdfunding zu setzen. Sie hätten natürlich die üblichen Finanzierungsmöglichkeiten durchdacht. Schnell seien sie aber zum Ergebnis gelangt, dass es schwierig sein würde, die Banken vom Nutzen und Erfolg für den Betrieb zu überzeugen. «Als branchenfremdes Institut ist die Bank oft von Renditeüberlegungen geleitet, als vom Sinn einer Investition in das Gästeerlebnis», bemängelt der Gastgeber. Aus diesem Grund haben sie sich für eine Crowdfunding-Kampagne entschieden. Der Erfolg war riesig: 64 Investoren haben 242,4 Prozent des erhofften Betrags für die im Freien stehende Sauna finanziert. «Wir waren von der Resonanz regelrecht überwältigt. Wir hatten uns schon gedacht, dass es einen gewissen Marketingeffekt haben könnte, wurden jedoch vom Enthusiasmus der Boosters (Investoren) überrascht.» Die Investoren bekamen beim MayaProjekt im Gegenzug für ihre Ein-

lage einen Gutschein über mindestens den gesetzten Betrag. Zudem habe die Kampagne auch positive Nebeneffekte mit sich gebracht: die angeschriebenen Gäste freuten sich, dass sie bei ihrem nächsten Besuch eine zusätzliche Leistung vorfinden konnten und die Medien haben das Ereignis aufgenommen. Crowdfunding für alle? Diese Methode eignet sich zurzeit vor allem, um kleinere Projekte zu finanzieren wie Renovationen, kleinere Umbauten et cetera. Allerdings belegen Studien, dass sich der Ansatz auch für Finanzierungen bis zu 2 Millionen Franken eignet. Doch welche Plattformen lohnen sich für Hoteliers überhaupt? Gemäss Studie von Grèzes und Schegg sollte ein Hotel, das sich eine hohe Sichtbarkeit für sein Projekt wünscht, auf WeMakeIt vertreten sein (siehe Kasten). Denn von den 680 in ihrer Studie untersuchten Projekten waren 568 (83,5%) auf dieser Plattform aufzufinden. Die

Crowdfunding-Plattformen in der Schweiz Welches Projekt auf welcher Plattform platziert werden sollte: • WeMakeIt (www.wemakeit.ch) (innovative Projekte & Ideen) • Investiere (www.investiere.ch) (Risikokapital) • Cashare (www.cashare.ch) (alle Arten von Projekte) • Projektstarter (www.projektstarter.ch) (künstlerische Projekte)

• 100-days (100-days.net) (alle Arten von Projekte) • Moboo (www.moboo.ch) (alle Arten von Projekte) • Sosense (www.sosense.org) (soziale Innovationen) • 7crowd (www.7crowd.ch) (alle Arten von Projekte) • C-crowd (www.c-crowd.com) (Risikokapital) Quelle: HES-SO

besten Fördersätze indes brachten Plattformen wie 100-days (133,2%), gefolgt von Sosense (129,9%) und WeMakeIt (117%). Am meisten Crowdfunding-Projekte werden gemäss Studie in der Stadt Zürich lanciert (173 Projekte), gefolgt von Bern und Basel (je 69). Es existiert somit insbesondere in den touristischen Gebieten noch viel ungenutztes Potenzial. Um die Finanzierungs-Methode genau dort bekannter zu machen, plane Valais-Wallis-Promotion gemäss Papadopoulos langfristig einen Service, der künftige Crowdfunder bis zur Lancierung begleitet. Bei Valais-Wallis-Promotion nachgehakt, hiess es, dass sich dieses Projekt zurzeit leider noch in der «Warteschlaufe» befinde, da vorrangige Projekte zuerst realisiert werden müssten, wie Nicolas Crettenan mitteilte: «Nichtsdestotrotz sind wir weiterhin überzeugt, dass ein Crowdfunding-Modell als Alternative oder Ergänzung zu den traditionellen Finanzierungsmodellen ein sehr innovatives und interessantes Vorgehen darstellt.» Link zur Studie: bit.ly/Studie_2015

EN BREF Le crowdfunding est une alternative mais pas un remplacement pour le financement par des banques. Un bref aperçu des plateformes particulièrement appropriées pour les hôteliers et jusqu'à quel montant le crowfunding vaut la peine.

Der 1986 gegründete Verband Schweizerischer Hotelfachschulen (ASEH), dem 12 Mitgliedschulen angehören und der von den Berufsverbänden unterstützt wird, will seine nationale Präsenz stärken, um die Interessen ihrer Mitglieder aus allen Schweizer Sprachregionen noch besser vertreten zu können. Aus diesem Grund eröffnet der Verband eine ständige Geschäftsstelle in Bern. «Wir freuen uns über unser neues Domizil in Bern, denn diese Stadt verkörpert wie keine andere die nationale Dimension der ASEH», teilte Präsident und Direktor der Ecole Hôtelière de Genève Alain Brunier mit.

Das kleine und das grosse Geschäft

Die Internationalisierung und Massierung im Schweizer Tourismus hat auch ganz konkrete unangenehme Nebenwirkungen: An den Sammelpunkten der Gäste drängeln sich auch die menschlichen Bedürfnisse. So lässt etwa Interlaken die am stärksten frequentierte WC-Anlage mit Jungfraublick bis achtmal täglich reinigen – und jetzt will die Gemeinde nahezu eine Million Franken in die Modernisierung und Erweiterung der betreffenden Anlage stecken (Foto). Teil der Erneuerung ist auch Information, wie sie etwa im Kandertal oder an der Rigi bereits praktiziert wird. Die Versäuberung europäischer Art ist namentlich in Asien nicht weit verbreitet, weshalb die Gäste vorab mit Bildern auf hiesige WC-Gepflogenheiten aufmerksam gemacht werden müssen.

Rettung kam von aussen Scheinbarer touristischer Richtungsstreit in der Ostschweiz

Mit den Bedürfnissen zur Destination gehen St. Gallen-Bodensee-Tourismus, die Destinationsmanagementorganisation (DMO) in der Ostschweiz, hat mit Frank Bumann einen der ausgewiesensten Touristiker an der operativen Spitze.

Potenzial: St. Gallen und Umgebung.

Indes gibt es Reibungsflächen zwischen dem gebürtigen Walliser Tourismusprofi und den Ostschweizer Leistungsträgern. Diese Reibungen haben sich zuletzt an asiatischen

Gästen entzündet und die Regionalmedien erreicht. Die unterschiedlichen Positionen scheinen dabei auf den ersten Blick klar. Hier die DMO, die das potente Segment namentlich chinesischer Gäste erschliessen will. Dort wiederum regionale Leistungsträger, die nicht mit solchen Gästegruppen arbeiten und mehr Engagement in ihren Angelegenheiten einfordern.

Der zweite Blick zeigt das wahre Problem: die Kommunikation. Die DMO zielt nämlich durchaus nicht nur auf asiatische Gäste, sondern steht grundsätzlich allen Leistungsträgern offen: Man möge «die Initiative ergreifen» und mit Ideen auf St. Gallen-Bodensee Tourismus zukommen, befand denn auch Frank Bumann gemäss dem St. Galler Destinationsmodell – man wird sich finden und rundum profitieren. pg

Das Hotel und Restaurant La Petite Gilberte in Courgenay kann als gastgewerbliche Institution weiterbestehen. Das verdankt der Betrieb seinen neuen Besitzern, den Anwälten und Immobilieninvestoren Bruno und Evelyne Bernasconi aus Killwangen. Das Paar hat La Petite Gilberte bei der Zwangsversteigerung, die auf den Konkurs der letzten Eigentümerin, einer Stiftung folgte, für 930000 Franken ersteigert. Für die beiden neuen Eigentümer ist das Ganze primär eine Herzensangelegenheit – der Renditegedanken müsse bei derartigen Gebäuden in den Hintergrund treten, wie die beiden gegenüber den Lokalmedien äusserten.

16. Juli / 16 juillet 2015 | Nr. / No 29 | www.gastrosuisse.ch

Kantonale Sektionen / Sections cantonales

Jubiläumsfeier der Gastro-Unternehmerausbildung im Theater 11 in Zürich

Bühne frei für 20 Jahre Kaderbildung «Gestern.

Heute.

Morgen.»

Unter diesem Motto luden Thomas Fahrni, Leiter der GastroUnternehmerausbildung, und Cynthia Vértes zum 20-Jahr-Jubiläum. Die Feier diente gleichzeitig als Klassentreffen – rund 100 ehemalige Absolventen der G1-, G2- und G3-Kurse nahmen am Anlass teil. Das Theater 11 in Zürich-Oerlikon bot die perfekte Kulisse, um die Jubiläumsfeier ins rechte Licht zu rücken.

Terrine und einem Dinkelbrötchen serviert. «Wir tragen alle eine Vorliebe für Geräuchertes in uns», erklärte der Food-Journalist Patrick Zbinden die Wahl der Entenbrust. «Das stammt von früher, als unsere Vorfahren über offenem Feuer Fleisch gebraten haben.» Zudem möge der Mensch verschiedene Texturen, weshalb die Vorspeise knuspriges Brot mit einer luftigen Mousse kombiniere.

Nach einem Foto-Shooting und Welcome-Apéro begrüsste Zita Langenstein, Leiterin Weiterbildung bei GastroSuisse, die zahlreichen Gäste. Auf charmante Art und Weise stellte sie die Gastgeber und das Abendprogramm vor. Für den Rückblick auf 20 Jahre Gastro-Unternehmerausbildung hatten sich die Organisatoren etwas Besonderes ausgedacht: Im Mittelpunkt stand das Festmenü, wobei jeder Gang von Vergangenheit, Gegenwart oder Zukunft inspiriert wurde.

Auch die weiteren Gänge pass-

So trug die Vorspeise den Namen «Gestern. 4x Weck vom Brett – Bei Oma schmeckts am besten.» Es wurden Einmachgläser mit geräucherter Entenbrust, Felchenmousse, Rüebli-Zucchetti-

Und morgen? Morgen setzt man sich mit seiner eigenen FoodKreation in Szene. Das Dessert der Zukunft stammt aus 3D-Druckern oder wird auf einer vertikal angelegten Farm auf einem Wol-

ten sich dem Motto an: So war die Hauptspeise, ein KaninchenRollbraten mit Polenta und Röstgemüse, von der aktuellen «Nose-to-Tail»-Bewegung inspiriert. «Heute ist die Sensibilität für Lebensmittel gestiegen», meinte Zbinden. Der ökologische Fussabdruck werde immer wichtiger und der Respekt für Tiere und Umwelt wachse. Deswegen werden zum Beispiel alte Maissorten wiederentdeckt und Fleisch und Gemüse ganzheitlich verwertet.

Ein selbstkreiertes Dessert, das den Feierlichkeiten Rechnung trug.

gearbeitet, bis sie sich für die G1Ausbildung entschied. Seither hilft sie mit, ein Restaurant in Obwalden auf Vordermann zu bringen, und ist begeistert: «Die Kurse waren total spannend und haben mir viel für meine aktuelle Arbeit gebracht.» Adrian Schaffners Antwort auf die Frage, womit der Erfolg seines Restaurants Blindekuh zusammenhängt, war eindeutig: «Sicher mit der G3Ausbildung.» Für viele Lacher sorgte zudem der Auftritt des Improvisationstheaters Zürich, das Stichworte und Anekdoten des Abends gekonnt interpretierte und nachstellte.

«Was nimmst du mit für deine Praxis?» Zita Langensteins Fragen sorgten für lebhafte Stimmung.

kenkratzer geerntet. An der Jubiläumsfeier ging es jedoch weniger futuristisch, aber nicht minder kreativ zur Sache: Die Gäste erhielten einen Biscuitboden und eine Panna Cotta, dass sie nach Belieben dekorieren durften. Dafür standen Fruchtsaucen, Schokoladenspäne, frische Beeren und Schlagrahm zur Verfügung. Zuletzt wurde der Gewinner mit der schönsten Kreation erkoren –

der G3-Absolvent Jean-Claude Schmocker. «Wir bei McDonald’s wissen, wie’s funktioniert», kommentierte er mit einem Augenzwinkern. Zwischen den Gängen wurde viel gelacht, diskutiert und über alte Zeiten sinniert – die GastroUnternehmerausbildung war für die Teilnehmenden eine wertvolle Erfahrung, auch wenn nicht jeder

Es wurde viel diskutiert, gelacht – und miteinander geteilt.

der Branche treu geblieben ist. «Nach dem G1-Kurs wusste ich, dass die Gastronomie nichts für mich ist», erzählte etwa Erwin Aldrian, der nun einen Online-Shop für scharfe Saucen führt. Abgeschreckt habe ihn namentlich der Kurs für Betriebsübernahme. Doch es geht auch anders: Quereinsteigerin Katrin Nägeli hat jahrelang in der Bank und der Politik

Der Genussabend klang bei Kaffee, Spirituosen und diversen Danksagungen gemütlich aus. Thomas Fahrni wurde für Herzblut und Leidenschaft gelobt, die er seit Jahren in die Gastro-Unternehmerausbildung steckt, und Cynthia Vértes und Zita Langenstein für ihre stets professionelle Unterstützung. Auf die Frage, was sich Fahrni für die Zukunft des Schweizer Gastgewerbes wünsche, antwortete er sichtlich gerührt: «Mehr von dem. Mehr G1, G2, G3, mehr Leidenschaft für unsere Gastronomie.» www.gastrosuisse.ch

Ein gelungenes Jubiläum – dank Cynthia Vértes und Thomas Fahrni.

Lehrabschlussfeier der Gastroberufe bei GastroSt. Gallen

Drei Jahre voller Freude, Einsatz, Hochs und Tiefs Die Lernenden aus Restauration,

Hotel und Küche hätten sich kein besseres Wetter wünschen können, um ihren Lehrabschluss zu feiern: Pralle Sonne und über 30 Grad erwarteten die zahlrei-

chen Gäste in St. Gallen. Rund 1100 Menschen hatten sich vor der OLMA-Messehalle versammelt, um die Lehrabgänger zu würdigen. «Ein wichtiger Tag für unsere Branche», freute sich Re-

né Rechsteiner, Präsident von Gastro Stadt St. Gallen. Max Gsell, Schulleiter der Ost-

schweizer Gastronomiefachschule, eröffnete die Feier und resü-

mierte die Erlebnisse der letzten drei Jahre. Die Lehre sei von Wille, Flexibilität, Kreativität, Erfolg wie auch Misserfolg begleitet gewesen, doch die Lernenden hätten alles gut überstanden und

dürften stolz auf sich sein. Dem pflichtete auch Max Züst bei, Direktor der Hotel & Gastro formation. In seiner Festrede sprach er die Bedeutung qualifizierter Fachkräfte an, gerade jetzt, wo die Branche mit der Frankenstärke und der Masseneinwanderungsinitiative zu kämpfen habe. «Die Lehrjahre sind keine Herrenjahre», zitierte er eine alte, aber zutreffende Redewendung. Heute gäbe es viele Lehrabbrüche – daher sei Züst stolz auf die Absolventen, die nun ihren Abschluss feiern: «Wir warten auf Sie.»

Nach einer kurzen Ansprache

von Kantonsrat Linus Thalmann, der den Lernenden auf den Weg gab, von möglichst vielen Arbeits- und Saisonstellen zu profitieren, war es endlich so weit: Die Ehrung stand bevor. David Füger, amtierender Schweizer Meister im Service, bat die 236 Lernenden auf die Bühne. Ausgezeichnet wurden Klassen der Küche, Restauration und Hotellerie, von insgesamt 12 Schulen in 7 Kantonen. Dazwischen gab der Musiker Luuk, der letztes Jahr die Kochlehre absolviert hat, Schweizer Rap zum Besten.

Cornelius Riegger und Patrick

Die Zukunft gehört ihnen: Lernende aus Hotel, Küche und Restauration nahmen in St. Gallen ihre wohlverdienten Diplome entgegen.

Isenreich, zwei Absolventen, ergriffen als Nächstes das Wort: «Das waren drei Jahre voller Freude, Einsatz, Hochs und Tiefs», zogen sie Bilanz. «Es war nicht immer einfach, Schule und Arbeit unter einen Hut zu bringen, doch wir konnten stets auf die Unterstützung von unseren Eltern und Lehrern zählen.» Zuletzt gaben sie ihren Kollegen einen kleinen Tipp: «Ihr müsst euch im Job unersetzbar machen – und bitte löscht eure Facebook-Fotos.»

Viele Lernende schlossen mit

sehr guten Leistungen ab. Besonders hervorzuheben sind Alexander Vonbank vom HPV Rorschach, der Koch EBA mit 5,7 abschloss, und Miriam Bischof vom Einstein in St. Gallen, die in der Restauration mit 5,6 bestand. Mit gemischten Gefühlen, aber dennoch erleichtert, feierten die Lernenden ihren Abschluss bei einem grosszügigen Apéro. www.gastrostadtsg.ch

Pages en français 16 juillet 2015 | No 29 | www.gastrojournal.ch

Portail national de réservation en ligne, sans commission

Hans Zurbrügg, Unique Hotel Innere Enge, Bern

Un portail de réservation suisse serait sans coûts, ce serait beau… mais pas réaliste. Car le succès de Booking.com se fonde sur sa position de leader parmi les machines de recherche sur internet. Ce qui coûte vraiment beaucoup d’argent. Qu’est-ce qu’une telle plateforme coûterait et qui la paierait? Qu’en est-il du paquet de soutien à l’hôtellerie suisse annoncé par le Conseil fédéral?

Alex Lanzrein, Hotel Kreuz, Lenk

Quand sera-t-il prêt, le portail de réservation gratuit pour toute la Suisse?! L’utilité financière serait énorme. Daniel Biner,

Alpenhotel Fleurs de Zermatt

Un portail sans coûts serait très souhaitable pour nous, les hôteliers. Mais sera-t-il aussi populaire que Booking.com? Le client y réserverait-il réellement?

Christian Wehrli, Casa Santo Stefano, Miglieglia

Je trouve très difficile la réalisation d’un portail de réservation pour toute la Suisse, sans commissions. La plateforme pourrait-elle s’en tirer sans argent, pour la publicité, la notoriété et l’attachement aux PMS? Janick Fetzer,

Chalet-Hotel Adler, Kandersteg

La proposition d’une plateforme de réservation nationale serait une option, mais, à mes yeux, la meilleure solution consisterait à accorder la garantie du meilleur prix à l’hôtel (web et réservations directes). Outre l’économie des commissions, cela réduirait le temps perdu à s’occuper du portail.

Jasmin Helwig, Leiterin Marketing, HLS Hotels & Spa AG, Schönried

Une plateforme nationale de réservation sans frais serait formidable. Mais cela n’aurait de sens que si toute la Suisse sortait des OTA. Ce qui est très invraisemblable. L’outil de réservation devrait être aussi bon que Booking.com et les autres OTA présentes sur le marché.

Sebastian Schmid, Hotel Glocke, Reckingen

Je serais très intéressé à une telle plateforme mais elle devrait aussi disposer du budget nécessaire pour pouvoir agir par analogie à Booking.com.

Guido Meyer, Hotel Regina, Wengen

La question du bon sens Des coûts, un manque de volonté de coopérer et le courage d’oser empêchent la création d’un portail de réservation national sans commission – mais c’est peut-être mieux.

Organe officiel de GastroSuisse et de ses sections cantonales

Christine Bachmann

Actuellement, les premières décisions de diverses commissions européennes de la concurrence chauffent sérieusement l’ambiance contre la «parité des prix» qui subsiste toujours. On discute, on se plaint et on s’oppose. Au fond, c’est une bonne base pour discuter d’un portail national de réservation en ligne sans commission. Car si la Commission suisse de la concurrence – qui n’est toujours pas parvenue à une décision concernant la parité des taux – concluait que celle-ci doit être maintenue, de nouvelles solutions seraient demandées. Mais est-ce que les hôteliers deman-

dent vraiment un portail de réservation national en ligne sans commission? Ou est-ce que sa mise en œuvre échouerait dès que les préoccupations seront mises sur papier, comme c’était déjà le cas en politique (voir article ci-dessous)? Chez les hôteliers, il s’avère que nombreux sont ceux qui salueraient un tel portail mais que rares sont ceux qui croient au succès de son application sur le marché. Car il y a des questions justifiées qui se posent: «Qui devra payer le nouveau portail s’il n’est pas couvert par les commissions?», «Qui entretiendra ce portail de réservation?» ou «Avons-nous réellement une chance d’être visibles sur le réseau mondial?». De plus: tant que personne ne se sent responsable d’un tel projet national en ligne – que ce soient des fonctionnaires touristiques ou nationaux – il n’y aura aucune réponse à de telles questions.

Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève

Parquer l'hôtellerierestauration à Berne

SWISS-IMAGE

Une plateforme de réservation sans commission est souhaitable. Sur le marché, Booking.com est actuellement un acteur trop grand avec une position dominante. Ce n’est qu’avec une telle mesure que la scène touristique Suisse unie peut agir avec succès contre ce dominateur et ainsi arrêter de faire tapisserie avec myswitzerland.com.

Qui paierait un portail national sans commission? C’est toute la question. La préoccupation concernant un portail national de réservation en ligne, sans commission, est aussi reçue avec scepticisme par des experts de la branche, tels Roland Schegg de l’Institut pour le tourisme HES-SO Valais-Wallis. Ce dernier trouve qu’une telle solution était certes «un merveilleux vœux au plan stratégique mais difficile à mettre en œuvre dans la réalité» (voir GJ16). Roland Schegg voit les raisons d’un échec, d’une part dans la capacité concurrentielle dans le domaine du marketing en ligne ainsi que, d’autre part, chez les hôteliers qui préféreraient entrer leurs disponibilités plutôt sur un portail global que sur un portail propre, même si un pareil outil existait. Wilhelm K. Weber de SHS Swiss Hospitality Solutions AG considère aussi que cette approche représente une «pure perte de temps». «Les portails de réservation dépensent une grande partie de leurs recettes des commissions pour le marketing en ligne.» Si on veut vraiment y obtenir quelque chose, un tel portail devrait atteindre au moins la

commission des portails concurrents pour tenir plus ou moins le coup. «Un pareil pas ne serait que difficile à faire comprendre.» Mais tant Roland Schegg que Wilhelm K. Weber voient qu’une mise en œuvre technique ainsi que le savoir-faire nécessaires pour un tel portail existent. L’hôtellerie suisse n’a peut-être simplement pas besoin d’un portail de réservation sans commission. Comme nous l’avons déjà mentionné, il suffirait que la parité des prix tombe et que les hôteliers recouvrent leur liberté pour fixer les prix. Ils pourraient alors offrir le meilleur prix, récupérer les clients du portail de réservation en ligne et son offre du meilleur prix imposé plus commission sur leur site web. N’est-ce pas une solution plus avantageuse et moins vorace de ressources qu’un portail en ligne. Plus besoin de se casser la tête pour savoir comment réaliser un projet d’une aussi grande envergure.

Auf Deutsch

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Le Conseil national a aussi enterré, sans discussion, un portail de réservation

Inquiétante politique non sérieuse Evidemment, l’intervention est arrivée du mauvais côté: Silva Semadeni, Conseillère nationale pour les Grisons, est de gauche – et une montagnarde combattive. Le résultat était prévisible: la coalition a joué, les députés bourgeois ont clairement enterré une plateforme de réservation sans commission pour les projets touristiques suisses. La décision suivait avec précision les lignes politiques partisanes. Au Conseil national la discussion n’a pas eu lieu le 9 juin dernier. Finalement de nombreuses paroles avaient déjà été perdues préalablement. A partir de la mi-janvier, depuis l’abandon du taux plancher de la Banque nationale suisse, l’idée de créer une plateforme de réservation sans commission s’était de plus en plus imposée: une mesure simple, élégante, propre au plan de l’interventionnisme, sans effets secondaires; un signe de la petite Suisse contre les géants de la réservation qui pour-

rait valoir jusqu’à 30% d’économies aux hébergeurs suisses. Pourrait, apporterait, devrait – il va de soi qu’il y avait des réserves (voir ci-dessus et à gauche): contre les grands, nous n’aurions aucune chance, les hébergeurs n’y participeraient pas et cela coûterait trop. A Berne, lors du jour de l’économie touristique, Jürg Schmid, le directeur de Suisse Tourisme, avait déclaré à GastroJournal qu’il estimé les coûts annuels d’une telle plateforme à quelque 20 millions de francs. Des broutilles au vu de la situation qui menace le tourisme et au vu, à plus long terme, du potentiel comme le suggèrent, notamment, BookingValais ou BookingNorway. Ce même jour, Jürg Schmid a aussi rendu publique une évaluation positive d’une telle plateforme. Et il a rappelé que «Switzerland Travel Center» (STC) avait été conçue de la même façon. C’était en 1998. Par la

suite, Andreas Züllig, président de l’hôtellerie suisse, a aussi décrit STC comme un «instrument idoine» (GJ24). Il va de soi que la Fédération Suisse du Tourisme (FST) s’était également déclarée sensible au projet. Tout cela ne constituait cependant pas un sujet au Conseil national. Apparemment, la décision était idéologique. Il est probable que la plupart des députés n’avaient aucune opinion et qu’ils ont suivi la commission et les groupes. Il n’en est pas question: après mûre

réflexion et après discussion, on peut rejeter cette idée. Mais ce que le Conseil national a offert en ce 9 juin, était le contraire d’un traitement et d’une politique sérieux – le résultat du vote n’autorise aucune autre conclusion. Mais dans la politique et en particulier dans le tourisme, l’espoir meurt le dernier: qui, au Conseil des Etats, relancera le débat et sauvera l’honneur de la Confédération? Peter Grunder

Les élections fédérales arrivent. Dans le Parlement sortant, il n’y avait que le Conseiller national Alois Gmür qui a des liens professionnels avec l’hôtellerie-restauration. Cela peut changer, car il y a toute une série de candidats qui sont de la branche. Que ce soit pour un hôtelier ou un restaurateur: GastroJournal offre à toutes les candidates et à tous les candidats ayant un rapport direct avec l’hôtellerie-restauration de l’espace rédactionnel. Toutes les informations sont sur internet et en deux langues. www.gastrojournal.ch/elections

Les flyers sont-ils un bon moyen de promotion?

Jadis, tous les restaurants faisaient parler d’eux au moyen de flyers distribués un peu partout dans les commerces ou même dans la rue. Le blog «La pause 1001 menus» s’est posé la question de savoir si cette pratique de marketing était encore rentable aujourd’hui. Si pour des flyers purement informatifs les retours sur investissement sont impossibles à connaître, l’article estime que, pour un flyer offrant une promotion, seul un client sera attiré pour 1000 flyers distribués. Ceci, alors que les coûts de distribution des feuillets promotionnels sont très élevés. Or, fait intéressant, un flyer distribué aux clients qui quittent le restaurant annonçant les évènements à venir ou une future promotion a un impact bien plus important.

Contenter les amateurs de photo au restaurant

Aujourd’hui, tous les restaurants ont déjà eu des clients qui, avant de manger, sortaient leurs portables pour prendre en photo leur plat. Un restaurant de Tel Aviv, le Catit and Carmen Winery, a décidé de faire en sorte que les clients ne puissent pas publier de mauvaises photos de leurs plats. Pour ce faire, l’établissement a conçu spécialement ses assiettes avec des supports pour que le client puisse poser son portable et prendre des clichés parfaits du plat. Les amateurs d’Instagram en raffolent.

Markt / Marché

16. Juli 2015 | Nr. 29 | www.gastrojournal.ch

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Restaurant

16 juillet 2015 | No 29 | www.gastrojournal.ch

Philippe Rochat, une nécrologie personnelle

Paris affiche les résultats des contrôles d’hygiène

A la recherche de la perfection Il était un des tout grands cuisiniers suisses, un maître, un artiste artisan et un travailleur sans concessions. Philippe Rochat est décédé la semaine passée. Souvenirs.

sonnage. Je l’ai ressenti comme incroyablement systématique et si je devais le décrire par un met, je dirais un œuf surprise à l’italienne aux truffes blanches d’Alba et copeaux de parmesan. C’est un met dont l’élégance convainc par son humilité droite et honnête. Spaghettis, jaune d’œuf, truffe blanche, parmesan. C’est fait. Il semble que l’aspiration déterminée et inflexible de la perfection ait été le noyau de sa vocation.

Romeo Brodmann

Lorsque j’ai dégusté, pour la première fois, une sauce de Philippe Rochat, j’étais bouleversé. C’était comme plonger dans une profondeur tridimensionnelle avec le noyau d’un écho d’une perfection sonore gustative, créé par le soulignement de l’acidité qui ne semblait pas provenir de ce monde.

Quiconque travaille aussi durement sur lui-même et aussi dans son métier, ne peut pas le cacher à son entourage. Philippe Rochat m’a toujours transmis un certain pragmatisme qui générait de profondes émotions, une paradoxie créatrice d’harmonie. En 1997, une année après avoir repris l’Hôtel de Ville de Crissier, Philippe Rochat obtint 19 points Gault&Millau ainsi que trois étoiles du Guide Michelin. Philippe Rochat, membre d’honneur de GastroSuisse et de GastroVaud, n’a jamais lâché ni abandonné sa quête de la perfection.

Philippe Rochat. Fils d’un ouvrier de voies ferrées de la vallée de Joux. Apprentissage de cuisinier au Buffet de la Gare à Romont. Six années au Baur au Lac et au Savoy à Zurich. Excursion chez Bocuse à Collongesau-Mont-d’Or. Puis Crissier, neuf ans à l’Hôtel de Ville chez Frédy Girardet, pour lequel il s’enthousiasmait. En 1996, il a pu reprendre la maison de Frédy Girardet.

Il est néanmoins parvenu comme

l’avait d’ailleurs fait son maître Frédy Girardet, à se mettre en arrière-plan, à tout lâcher et à remettre l’Hôtel de Ville de Crissier à son adjoint de longue date qui n’est autre que Benoît Violier. La transition est intervenue en 2012. Ainsi, Philippe Rochat nous a offert en cadeau, à nous les cuisiniers et restaurateurs suisses, un accord du bon goût à trois voix, une institution de l’art culinaire artisanal, qu’on ne trouve nulle part ailleurs dans le monde. ARCHIVES GJ

Lors de mon premier rendez-vous pour une interview, à 9 heures, j’avais un quart d’heure de retard. Ce qui signifie qu’à mon point de vue, j’étais un quart d’heure en avance. C’était un malentendu évident, mais tous deux, nous savions, même si je n’y pouvais rien, qu’il ne pouvait pas le laisser passer. Il m’a fait attendre et j’ai attendu. Il m’a mis à l’épreuve. Il était têtu. Je n’aurais jamais pensé qu’il était aussi dur de me faire attendre jusqu’à 17 heures. J’étais têtu. Il n’aurait jamais imaginé que j’étais suffisamment dur pour résister à sa dureté. Lorsque, vers 17 heures, nous nous sommes assis à une table couverte d’une nappe blanche toute simple, il m’a regardé avec sévérité. Puis, il a effacé d’une main un pli, a affiché un sourire et m’a présenté, sans un mot,

Philippe Rochat a marqué la gastronomie. Il est un symbole de la Suisse culinaire.

ses respects. C’était une bonne discussion empreinte de cordialité. Malgré tout. Nombreuses sont les personnalités qui ont découvert Phi-

lippe Rochat. Elles en ont fait la description en utilisant les adjectifs de dur, de sévère et d’autres. Sans l’avoir vraiment bien connu, ce n’était pas mon impression du per-

La Confédération économise et nous épargne un programme contre la

Dilapidation des denrées alimentaires Aucune dilapidation de ressources «au vu de la situation financière de la Confédération» n’est possible. Les moyens pour réduire le «foodwaste» ne sont plus disponibles pour la campagne de sensibilisation. «L’Office fédéral de l’environnement (OFEV) ne peut donc mener à chef les travaux tels que planifiés.» C’est ainsi que l’Office fédéral de la santé

a justifié, la semaine passée dans le «Tages-Anzeiger» zurichois, l’arrêt de la campagne prévue. L’hôtellerierestauration participait aussi à cette campagne: dès 2012, la Confédération avait recherché la discussion avec les milieux concernés – en plus de l’hôtellerie-restauration, notamment avec le commerce de détail, le commerce de gros et les organisations de consommateurs.

Toutefois, très tôt, l’hôtellerie-restauration avait annoncé ses réserves. D’une part d’ordre politique, parce que ni la nécessité ni l’efficacité d’une telle campagne n’étaient évidentes. Bien au contraire. Nous avons affaire à un interventionnisme classique qui, d’un point de vue libéral ou politico-économique est nocif. Par ailleurs, l’hôtellerie-restauration s’interroge aussi à propos au contenu: en premier lieu, parce que personne dans l’ensemble de la chaîne des denrées alimentaires n’a le moindre intérêt à dilapider. Mais aussi en deuxième lieu, parce que dans la perspective de l’hôtellerierestauration on ne peut aucunement parler de dilapidation. La branche est responsable de 5% de la dilapidation (voir encadré à droite) totale.

La campagne pour la sensibilisation face aux déchets alimentaires s’arrête.

L’ayant compris, la Confédération n’a toutefois pas arrêté la campagne. Elle n’était que suspendue», annonçait Berne. pg

Aujourd’hui, Philippe Rochat n’est plus. Le 8 juillet, il est tombé de vélo et est décédé d’un accès de faiblesse. La stupeur qui nous a envahis nous démontre définitivement l’importance de Philippe Rochat en tant que symbole de la Suisse culinaire. Nous lui en sommes très reconnaissants.

Auf Deutsch

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Déchets alimentaires «Les déchets alimentaires évitables comprennent tout ou partie des denrées qui sont ou étaient une fois consommables et irréprochables au point de vue sanitaire, mais ne peuvent plus être consommés par les êtres humains pour des raisons de pourriture, d’échéance ou de défauts qualitatifs. En font aussi partie les denrées servant de fourrage. Les fourrages qui sont cultivés dès le début à cet effet en sont exclus.» pg

Depuis le 1er juillet, un projet pilote a été lancé en France, dans les villes de Paris et d’Avignon. Les restaurants de ces deux villes voient les résultats de leurs contrôles d’hygiène publiés sur un site internet du Gouvernement sous la forme de trois mentions: à améliorer, acceptable ou bon. Les restaurateurs ont ensuite l’opportunité d’afficher à leur clientèle leur résultat via un QR code. La mesure émane du Gouvernement français et se situe dans la logique des contrôles d’été qui avaient conduits à plus de 18 000 contrôles d’hygiène à l’été 2014 donnants lieux à 137 fermetures et quelque 700 infractions. Le but de la mesure est d’encourager les restaurants à améliorer leurs conditions d’hygiène. Mais l’idée est aussi de faire la transparence sur le travail des services d’hygiène français et sur les notes obtenues par les établissements de la restauration.

Nitro coffee: le café tendance de l’été

Cet été, un café fait fureur dans bien des établissements outre-Atlantique. Il s’agit du nitro coffee, un café long qui est servi glacé à la pression dans un verre à bière. Le résultat est plutôt bluffant. D’une part, la boisson ressemble à une Guiness, avec des effets de mousses en cascade, mais aussi parce que depuis sa création, le nitro coffee connaît toujours plus d’adeptes. Dans bien des établissements le mélange de café est effectué par des baristas reconnus et les saveurs varient beaucoup. Si les EtatsUnis ne sont pas franchement reconnus pour la qualité de leurs cafés, les tendances qui connaissent un essor là-bas ont aussi du succès chez nous, Starbucks en est un exemple. On peut donc s’attendre à bientôt appercevoir des nitro coffee aussi en Suisse, sur les terrasses.

Les cafétérias d’écoles sont souvent peu rentables

www.foodwaste.ch

Société du tout à l’égout Dans le cadre de la définition des déchets alimentaires (voir à gauche), la Suisse dilapide, chaque année, quelque 2,3 tonnes de denrées alimentaires. 45% sont de la faute aux ménages, 30% sont perdus lors de la préparation, 13% dans l’agriculture, 5% dans le commerce de détail et dans la restauration ainsi que 2% dans le commerce de gros. pg

Sur Fribourg, la gestion des établissements de restauration des collèges et écoles est plutôt réputée difficile, relate «La Gruyère». Une bonne partie est déficitaire et les établissements peinent à trouver des repreneurs. Le problème vient de l’Etat qui aurait imposé un modèle qui ne plaît pas: une obligation de régénérer des plats au lieu de cuisiner sur place. La contrainte budgétaire de 8,50 francs par jour est aussi un des facteurs qui rend la chose difficile.

16. Juli 2015 | Nr. 29 | www.gastrojournal.ch

Weiterbildung / Formation continue KOPAS-Ausbildung Arbeitssicherheit und Gesundheitsschutz www.gastrosuisse.ch

GastroUnternehmerausbildung Informationsabend zur GastroUnternehmerausbildung 15. Oktober 2015 2. Dezember 2015 16.30–17.30 Uhr bei GastroSuisse, Blumenfeldstrasse 20, 8046 Zürich Telefonische Anmeldung genügt

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Formation permanente téléphone 021 721 08 30 INTRODUCTION AUX TECHNIQUES DE SERVICE Dates/Lieu Les 7, 8 et 9 septembre 2015 à Pully LABEL QUALITÉ NIVEAU I Date/Lieu Le 10 septembre 2015 à Pully AUTOCONTRÔLE EN HYGIÈNE ET QUALITÉ Date/Lieu Le 14 octobre2015 à Pully SECURITÉ AU TRAVAIL Date/Lieu Le 27 octobre 2015 à Pully SOMMELIER SUISSE DE LA BIÈRE Dates De septembre à décembre 2015 GASTROFORUM ’16 Dates/Lieu Du 17 au 20 janvier 2016 à Veysonnaz FORMATION EN ENTREPRISE Le bureau romand de la formation professionnelle est à votre service pour des cours en entreprise dans les domaines variés suivants: Sécurité au travail (PCST) Service à table Hygiène et autocontrôle Cuisine (thèmes divers et variés) Etes-vous intéressé? GastroSuisse Formation professionnelle Avenue Général-Guisan 42 1009 Pully tél. 021 721 08 30, fax 021 721 08 31 formationprof@gastrosuisse.ch www.gastrosuisse.ch

NEUE HYGIENELEITLINIE GVG Einführung in die «gute Verfahrenspraxis im Gastgewerbe»

Kantonalsektionen / Sections cantonales GastroBern

Tel. 031 330 88 88 www.gastrobern.ch Online-Marketing in der Gastronomie und Hotellerie 17. August 2015 Kaffee zubereiten – (k)eine Kunst Das Handwerk «Barista» entdecken und erlernen 19. August 2015 Perfektion im Vakuum – Neues Potenzial durch Sous vide 2. September 2015 Lust auf Fleisch 7. September 2015 Kreativworkshop: kleiner Aufwand = grosse Wirkung 7. Oktober Mitarbeiterführung im Gastgewerbe – Erfolgreich im Führungsalltag 26. Oktober 2015 Wein in der Gastronomie: Crashkurs & Auffrischung 4. November 2015 Chef de Service-Seminar 9. bis 13. November 2015 Ein Mehr an Zeit – mit Zeitmanagement 17. November 2015 Lebensmittelhygiene-Crashkurs – Personalhygiene – Produkthygiene – Betriebshygiene 18. November 2015 Mitarbeiterführung im Gastgewerbe II – Erfolgreich im Führungsalltag 23. November 2015

GastroLuzern

Tel. 041 240 01 05 www.gastro-luzern.ch Servicegrundkurs 5. bis 9. Oktober 2015, 5 Tage Küchengrundkurs 12. bis 16. Oktober 2015, 5 Tage

GastroSt. Gallen Tel. 071 274 95 15 www.gastrosg.ch

Servicekurs 1 für Einsteiger 19. August 2015 Bar-Mix-Kurs 1 für Einsteiger 24. August 2015 Minipatisserie 9. September 2015 Wie kommt der Rauch in den Whisky für Profis 15. September 2015 Pilzkochkurs mit Thuri Maag 29. September und 6. Oktober 2015 Moderne Kommunikationsmittel 28. September 2015 Lohnrechnen 21. Oktober 2015

GastroThurgau Tel. 071 274 95 03 www.gastrothurgau.ch

Basiskurs Service 1, 5 Abende 31. August bis 28. September 2015 Weinkurs Crash & Fun 21. September 2015

GastroAargau

Tel. 062 737 90 40 www.gastroaargau.ch Hygiene-Basic-Kurs 8. September 2015 Berufsbildnerkurs C 21. bis 23./29. bis 30. September 2015 Hygiene-Basic-Kurs 3. November 2015 Berufsbildnerkurs D 10.–12. /17.–18. November 2015 Aktive Verkaufsschulung 17. November 2015 Service-Grundlagen (3 Tage) 24./26./27. November 2015

GastroZürich

Tel. 044 377 55 11 www.gastrozuerich.ch

Nothelferkurs 31. August/1. September 2015 Berufsbildnerkurs für Hotellerie und Gastronomie 2. September 2015 Schnittarten/Schnittformen 2. September 2015 Marketing-Seminar 2./3. September 2015 Betriebsübernahme 2./3. September 2015 Das erfolgreiche Team 4. September 2015 Arbeitssicherheit und Gesundheitsschutz im Gastgewerbe ( inkl. Brandschutz) 7. September 2015 Der Umgang mit Zöliakie/Sprue – in der Gastronomie und in Alterszentren 7. September 2015 Gastgewerbegesetz/-Recht 7. September 2015 F&B-Seminar Kalkulation und Preisgestaltung 7./8. September 2015 Chef de Service 7./8./9./15./16./17. September 2015 Arbeitszeiterfassung und -kontrolle nach L-GAV und ArG 8. September 2015 Lebensmittelrecht / Hygiene / Selbstkontrolle 8./17./18. September 2015 Berufsbildnerkurs für Hotellerie und Gastronomie 9. September 2015 Lustvoll kochen einmal anders 9. September 2015 Rechtsfragen 9./10. September 2015 Berufsbildnerkurs für Hotellerie und Gastronomie 10. September 2015 F&B Angebotsplanung 10. September 2015 Gefahrenzone Allergien 11. September 2015 Apéro-Buffets 15. September 2015

GastroFribourg

GastroAargau 15. September 2015 GastroBern 11. August 2015

Tél. 026 424 65 29 www.gastrofribourg.ch

LA CHASSE Date/Lieu Le 9 septembre 2015 à Fribourg LES TEMPÉRATURES EN RESTAURATION Date/Lieu Le 9 septembre 2015 à Fribourg

TREUHAND FÜR HOTELLERIE & RESTAURATION FIDUCIAIRE POUR L’HOTELLERIE ET LA RESTAURATION

Tel. 0844 88 44 24 www.gastroconsult.ch

SECURITÉ AU TRAVAIL Date/Lieu Le 16 septembre 2015 à Fribourg

GastroTime-Schulung 8. Oktober 2015, Zürich

LES SAUCES ET FONDS DE BASE Date/Lieu Le 16 septembre 2015 à Fribourg

Auf Anfrage können «individuelle» GastroTime-Schulungen organisiert werden.

LES VERRINES Date/Lieu Le 7 octobre 2015 à Fribourg LABEL QUALITÉ NIVEAU I Date/Lieu Le 12 octobre 2015 à Fribourg METTEZ EN SCÈNE VOS ASSIETTES Date/Lieu Le 14 octobre 2015 à Fribourg CONFECTIONNER SON FOIE GRAS Date/Lieu Le 4 novembre 2015 à Fribourg CONFECTIONNER SON FOIE GRAS Date/Lieu Le 11 novembre 2015 à Fribourg CONFECTIONNER UN MENU DE FÊTE Date/Lieu Le 18 novembre 2015 à Fribourg

Cours GastroTime 2 novembre 2015, Pully 24 novembre 2015 (1/2 jour), Fribourg 1er décembre 2015 (1/2 jour), Fribourg Des cours GastroTime «individuels» peuvent être organisés sur demande.

QUALITÄTSPROGRAMM DES SCHWEIZER T OURISMUS www.swisstourfed.ch

GastroNeuchâtel Tél. 032 344 80 80 www.gastroneuchatel.ch

CONFECTIONNER SON FOIE GRAS Date/Lieu Le 25 novembre 2015 à Neuchâtel

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Ritzy* formation continue Tél. 027 606 90 31 www.ritzyinfo.ch LES SAUCES ET FONDS DE BASE Date/Lieu Le 22 juillet 2015 en Valais

Stufe I: Ausbildung zum Qualitäts-Coach Kursdaten Kursort

21. September 2015 30. November 2015

Thalwil Winterthur

Refresher-Kurse zu Stufe I

Die Refresher-Kurse finden als integrierter Bestandteil der regulären Kurse statt.

Stufe II: Ausbildung zum Qualitäts-Trainer Kursdaten Kursort

28. September 2015 23. + 24. Nov. 2015

Thalwil Lenzerheide

Refresher-Kurs zu Stufe II

Die Refresher-Kurse finden als integrierter Bestandteil der regulären Kurse statt.

Spezialkurse

Individuelle Kurse auf Anfrage über www.gastrosuisse.ch

Hôtel & Tourisme

16 juillet 2015 | No 29 | www.gastrojournal.ch

Thomas Bieger, le président de la SCH: ce qui est nouveau et ce qui a fait ses preuves

Le VTT sera-t-il le pendant du ski en été?

Pour des réactions flexibles Pourquoi la Société de crédit hôtelier ne pratiquera jamais la préservation de structures et qu’il est urgent de garder les prêts fédéraux – un entretien avec Thomas Bieger.

fait que ce produit touristique n’est probablement plus demandé dans le futur.

Christine Bachmann

Dans quelle mesure, l’offre de la SCH sera réellement utilisée pour des extensions et la flexibilisation? Notre panification illustre qu’à moyen terme, nous devons compter sur une évolution économique normale des demandes qui exigera la prolongation des crédits fédéraux de 100 millions de francs. En particulier, si, contrairement aux attentes, le niveau des taux d’intérêt augmente plus rapidement qu’attendu. Car on a besoin de la SCH, afin qu’elle puisse aider les établissements à obtenir de l’argent dans cette situation d’un marché du capital très restreint. En 2011, nous avons bien obtenu de l’argent en raison de la force du franc. Surtout puisque l’on s’imaginait que la pénurie parviendrait rapidement sur le marché de l’argent et que les intérêts allaient augmenter…

Depuis le 15 janvier 2015, la SCH enregistre-t-elle davantage de demandes de la part d’établissements que précédemment? Non, jusqu’à présent, tout se passe encore dans le cadre habituel. Mais elles viendront encore, comme cela avait déjà été le cas, en 2011, lors de la première baisse de l’euro. Nous

Actuellement, les intérêts ne sont pas le problème prioritaire

avions alors offert, comme mesure immédiate, de renoncer aux amortissements ainsi qu’une réduction des intérêts. Ces deux mesures ont été utilisées très activement.

En dehors du problème de liquidités, les PMH ont, depuis longtemps, de la peine à obtenir des crédits à des conditions raisonnables. La Conseillère nationale Silvia Semadeni avait proposé de créer une «fonds de roulement» comme pour l’agriculture … Dans la pratique nous disposons déjà d’un ‹fonds de roulement›. Car à la SCH, l’idée prévaut que l’argent qui est mis à disposition sous la forme d’un prêt subsidiaire chargé de risques est remboursé et une nou-

Restaurant préféré Thomas Bieger ne cite pas spécifiquement un restaurant préféré. Il apprécie, après une randonnée, rendre visite à une cabane de montagne dans l’Oberland Bernois ou en Suisse orientale pour y consommer des «spécialités, telles les roestis avec un œuf au plat ou des croûtes au fromage». chb

CHRISTINE BACHMANN

Thomas Bieger a étudié l’économie d’entreprise à l’Université de Bâle et a obtenu son doctorat en sciences économiques, en 1987. Aujourd’hui, il est le recteur de l’Université de Saint-Gall, professeur en économie d’entreprise avec une attention particulière portée à l’économie touristique. De plus, il est président du conseil d’administration de la holding Jungfraubahnen ainsi que président de la Société suisse de crédit hôtelier (SCH), depuis 2013. GastroJournal: Combien de PMH souffrent massivement en ce moment à cause de problèmes aigus de liquidités et se voient confrontés, comme conséquence de la décision du 15 janvier, à des exigences d’amortissements ou d’intérêts accrues. Comment la SCH peut-elle intervenir et les soutenir? Thomas Bieger: Premièrement, nous pouvons accorder des crédits subsidiaires et prendre plus de risques sur les investissements. Et secondement, nous réagissons avec flexibilité et en fonction de l’établissement à la suspension d’amortissements pour ménager les liquidités.

«Les établissements obtiennent des taux d’intérêts historiquement bas.»

velle fois mis à disposition pour d’autres crédits.

Mais ces crédits ne sont pas sans intérêt … Non, mais je crois que dans la situation actuelle, le crédit ne l’est aucunement. Pour le moment, les établissements obtiennent des taux d’intérêt historiquement bas, en partie en-dessous de 2%. Ce ne sont pas les intérêts qui posent problème. Le défi nettement plus grand est d’obtenir un crédit, parce les exigences faites aux créanciers, mais aussi aux débiteurs ont énormément augmenté. Les banques subissent la forte pression des régulations. Comme conséquence, elles doivent davantage recourir à des documentations, à des appréciations et à des évaluations par des tiers. Comment la SCH intervient-elle pour aider? Surtout par la transmission de savoir-faire au moyen de sa section de consultation. Nous évaluons des établissements et nous nous engageons en faveur de la qualification des tenanciers à établir un business-plan ainsi que sur le sujet du règlement de la succession. Avec la nouvelle ordonnance sur la promotion de l’économie de l’hébergement, du 1er avril 2015, s’ouvre un nouveau chapitre de la SCH. Aujourd’hui qui profite, concrètement, de cette nouveauté? ‹Tout› le tourisme suisse dans les régions touristiques. Dans le cadre du renouvellement, nous avions pu élargir le périmètre de promotion. Ainsi, davantage d’établissement peuvent donc profiter de la SCH. De plus, la nouveauté offre la possibilité d’obtenir des crédits plus volumineux. De cette façon, un nombre plus grand d’établissements peut aujourd’hui profiter de la nouveauté et nous bénéficions d’une augmentation de la somme destinée à la promotion et d’une certaine flexibilisation. En d’autres termes, nous pouvons davantage miser sur le compte de la

soutenabilité et n’avons pas besoin d’une assurance hypothécaire dans chaque cas.

Est-ce l’augmentation du volume des crédits jusqu’à 6 millions de francs n’aura pas pour conséquence une hausse du nombre des faux établissements, autrement dit, les projets phares représentent-ils vraiment la tâche de la SCH? En principe, chaque destination doit être heureuse de s’appuyer sur une entreprise leader pour ses besoins. On peut dire qu’un établissement plus petit peut profiter des chances qu’offre un établissement leader – que ce soit par l’effet de la publicité, par les offres, par l’accès aux plate-

‹Tout› le tourisme suisse profite de cette nouveauté

formes de réservation, etc. Mais nous devons ne pas oublier qu’il n’y a pas qu’un seul volume maximal, nous continuons d’accorder de nombreux petits crédits. Il est simplement important que nous ne pratiquions pas la préservation de structures. Ce qui signifie qu’avec la meilleure volonté possible, nous ne pouvons rien faire pour un établissement qui, à vue humaine et selon les experts, n’a plus de chance sur le marché. C’est, d’une part, notre mandat politique et de l’autre, nous devons aussi opérer dans notre propre intérêt économique.

Mais qui, sinon la SCH, devrait assurer la préservation des structures? En fin de compte, la préservation des structures ne fait qu’augmenter le problème et le déplacer vers la génération suivante. Nous qui avons grandi dans les années 70 alors que le tourisme florissait, sommes marqués du fait que la Suisse a très fortement profité, en été comme en hiver, d’un tourisme décentralisé et couvrant l’ensemble du territoire. Et aujourd’hui, nous souffrons tous du

… ce qui ne s’est finalement pas produit. Parce que les banques d’émission inondaient les marchés plus largement et plus longtemps qu’attendu. Aujourd’hui, les signes précurseurs sont quelque peu différents. Nous avons besoin d’argent pour des raisons structurelles, notamment à

Nous utiliserons les crédits fédéraux au plan structurel

cause de l’initiative sur les résidences secondaires. Par la définition élargie, la SCH ouvre le cadre et offre aussi des possibilités de financement à des concepts hybrides ou d’économie mixte.

Est-ce juste et existe-t-il encore une chance pour un établissement «normal» d’obtenir un crédit auprès de la SCH? Certainement, car nous n’imposons aucune condition en ce qui concerne la stratégie. Nous n’analysons strictement que si la situation du modèle d’affaires est plausible, dans le sens d’une évaluation du rendement. Mais je vous pose à mon tour une question: Aujourd’hui, qu’est-ce qu’une librairie ‹normale›? Je connais de nombreuses librairies qui sont, en premier lieu, un café ou une galerie. Par le déplacement des besoins, nous vivons dans un monde dans lequel les affaires se développent en dehors des branches originales. Ainsi, si, aujourd’hui, j’ai un établissement hôtelier et qu’à mes côtés se trouve une librairie avec café, je pourrais, demain, envoyer mers clients dans la librairie pour le petit déjeuner. Ce qui réduirait mes dépenses en personnel et assurerait une meilleure occupation au libraire. Nous devrons d’avantage recourir à ces nouvelles formes de coopération, car elles augmentent d’autant la productivité. IN KÜRZE Thomas Bieger ist Präsident der Schweizerischen Gesellschaft für Hotelkredit (SGH). Er spricht über den starken Franken, die Liquiditätsprobleme der Hotellerie und gewährt Einblick in die «neue» SGH.

Beaucoup de stations misent aujourd’hui sur le ski l’hiver et l’été sur le VTT. Pourtant, dans bien des destinations qui se consacrent majoritairement à faire connaître leur offre de pistes pour les deux roues, il n’y a pas de chiffres qui indiquent leur positionnement sur le marché, ni les retombées du VTT. L’Observatoire valaisan du tourisme a été mandaté pour évaluer l’importance du vélo pour le tourisme local. Les résultats devraient arriver prochainement. Un premier résultat publié par «Le Nouvelliste» indique que 8,5% des 8000 qui ont répondu à un questionnaire ont fait au moins une fois durant leur séjour du VTT.

EMS: concurrence encore accrue pour les hôtels

Il y a peu, «24 heures» a révélé une nouvelle tendance en matière d’hébergement en provenance d’outreSarine: la location à but touristique de chambres et appartements des EMS. Mises à disposition sur des plateformes comme Booking.com, ces chambres sont souvent louées moins cher que dans un hôtel. Si le service est réputé identique et que cela fait un moment que le domaine de la santé recrute les diplômés des écoles hôtelières pour leur partie hébergement, l’arrivée sur le marché de ces nouvelles offres pourrait faire du tort à l’hôtellerie. Surtout que ces maisons cachent le plus possible dans les annonces qu’elles hébergent majoritairement des personnes âgées.

Les commentaires peuvent bien être faux

Un tribunal administratif italien a annulé l’amende de 500 000 euros infligée à Tripadvisor. Le motif de cette amende était d’avoir laissé croire aux consommateurs que toutes les évaluations sur le site étaient rédigées par de réels clients. Le tribunal a tranché dans le sens du portail de notation, arguant que Tripadvisor n’avait jamais affirmé que tous les avis étaient vrais, ceci malgré les contrôles. Le tribunal affirme même qu’une vérification de chaque commentaire est simplement impossible. Ainsi, Tripadvisor s’en sort alors que son système de contrôle est son argument principal lorsqu’il s’agit de remettre un restaurateur ou un hôtelier à sa place, alors qu’il argumente sur une base fondée que le commentaire est faux. Le problème est profond et la législation clémente avec la plateforme.

PERSONAL / PERSONNEL

Gesucht: selbständiger Betreiber oder Geschäftsführer

Koch 80–100% / Restaurant Sihlegg, Wollerau Für unser Restaurant im Kanton Schwyz suchen wir per 15. August oder nach Vereinbarung einen Koch 80–100%. Mit unserem interessanten, vielfältigen und breiten Angebot sowie den Bankett-Möglichkeiten mit bis zu 80 Personen bieten wir eine abwechslungsreiche und spannende Aufgabe, wo wir mit Ihnen täglich aufs Neue noch viel gemeinsam erarbeiten können, aber auch gerne Ihr Wissen und Können mit in den täglichen Ablauf einfliessen lassen. Seriöse Freitage- und Ferienplanung (4 Wochen Betriebsferien im Sommer sowie gut eine Woche über Weihnacht und Neujahr und Sonntag Ruhetag) sowie eine Ihrer guten Arbeit entsprechende Bezahlung sind für uns selbstverständlich. Wenn wir Sie neugierig gemacht haben, dann zögern Sie nicht und schicken Ihre Bewerbung. Kochprofi / Küchenchef / Souschef (m/w) / Berest AG, Basel Wir sind eine Verwaltungs- und ManagementGesellschaft für gastronomische Betriebe in der gesamten Schweiz und expandieren ständig weiter. Für ein Bierorientiertes Restaurant in der Nordwestschweiz suchen wir einen motivierten Kochprofi/Küchenchef/Souschef (m/w). Wir erwarten eine top motivierte und ehrgeizige Persönlichkeit, die in unserer Branche etwas bewegen möchte. In dieser Funktion sind Sie für die Mitarbeiter- und konzeptionelle Planung verantwortlich und sorgen dafür, dass die Waren- sowie die Mitarbeiterkosten eingehalten werden. Ein Bankett mit 150 Gästen zu verwöhnen bereitet Ihnen ebenso viel Vergnügen, wie die Teller im À-la-carte-Restaurant schmackhaft und kreativ zu präsentieren. Sie haben eine abgeschlossene Berufsausbildung als Koch und eine Weiterbildung mit betriebswirtschaftlichem Hintergrund (z. B. Gastronomiekoch HFS, eidg. dipl. Küchenchef) und konnten bereits einige Jahre Erfahrung als Souschef in der gehobenen Gastronomie sammeln. Das Führen von Mitarbeitenden macht Ihnen grosse Freude und Sie verstehen es, Ihr Umfeld zu motivieren. Zu Ihren Stärken gehören kalkulatorische und konzeptionelle Fähigkeiten. Sie sind kreativ, qualitäts- und trendbewusst, engagiert, interessiert und belastbar. Ihnen liegt eine sehr gute Qualität am Herzen! Wenn Sie als topmotivierte und ehrgeizige Kochpersönlichkeit mit sicherem Geschmack in unserem Hause etwas bewegen wollen, so melden Sie sich bei uns. Wir bieten Ihnen eine leistungsgerechte, der anspruchsvollen Aufgabe entsprechende Entlöhnung, vielseitigen, ausbaufähigen Wirkungsbereich, sehr angenehmes Betriebsklima, junges, dynamisches Team, modernes Management. Haben wir Ihr Interesse geweckt und können Sie sich vorstellen, unser Team optimal zu ergänzen? Mit uns können Sie erfolgreich und langfristig Ihre berufliche Karriere gestalten. Das Berest Team freut sich über Ihre vollständigen Bewerbungsunterlagen mit Foto und Gehaltsvorstellung. Küchenchef /Tägi Gastronomie, Wettingen Angebotsplanung und Kalkulation des Angebotes im À-la-carte-Bereich in Absprache mit der Geschäftsleitung, Verantwortlichkeit und Mitarbeit im täglichen À-la-carte-Geschäft, Ausarbeitung und Kalkulation der Menuvorschläge für unsere Anlässe bis 1242 Personen in Absprache mit der Geschäftsleitung, Verantwortlich für die Führung und Planung der unterstellten Küchenmitarbeiter (Fest- und Teilzeit) unter Einhaltung der vorgegebenen Personalkennzahlen, Ausbildung unserer Lernenden in der Küche, Einkauf und Lagerbewirtschaftung, Inventurwesen, Sicherstellung der Qualitäts- und Hygienestandards, Einhalten der vorgegebenen Kennzahlen, selbständige Koordination bei der Vorbereitung und Durchführung der verschiedensten Anlässe im Saal wie auch im Cateringbereich. Commis de Cusine (m/w) / Park Café Kleine Schanze, Bern Für unseren Sommerbetrieb PARK-CAFÉ KLEINE SCHANZE, Bundesgasse 7, Bern – die ehemalige Milchbar – suchen wir per sofort COMMIS DE CUISINE (m/w). Lust auf einen Sommer im Park? Sie haben Erfahrung in mediterraner Küche und sind in der Lage, in kleinstem Team in Stosszeiten Qualität, Geschwindigkeit und Ruhe unter einen Hut zu bringen? Dann sind SIE unsere Person. Teilzeitmitarbeitende sind herzlich willkommen. Senden Sie uns bitte sofort Ihre Bewerbung per Mail an Der Küchenchef, Simon Hesseler, wird sich danach bei Ihnen melden. Informationen über unseren Betrieb finden Sie unter www.kleineschanze.ch

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GastroSuisse ist der nationale Verband für Hotellerie und Restauration. Über 20 000 Mitglieder (Hotels, Pensionen, Gasthöfe, Restaurants und Cafés) gehören dem grössten gastgewerblichen Arbeitgeberverband an. édition gastronomique, der Fachverlag von GastroSuisse, produziert, verkauft und distribuiert eigene Bücher und Schulungsunterlagen und vermittelt Fachliteratur an die Gastronomie und Hotellerie. Zur Ergänzung unseres Verlags-Teams, innerhalb der Abteilung édition gastronomique, suchen wir per sofort eine/n

Mitarbeiter/in Fachverlag 100% Ihr Aufgabenbereich: – Key-Account-Betreuung von Bildungszentren und Hotelfachschulen – Entgegennahme und Verarbeitung der eingehenden Bestellungen – Fakturierung und Auslieferung der eigenen und fremdproduzierten Fachbücher sowie Bedarfs- und Geschenkartikel für das Gastgewerbe – Terminplanung und -überwachung, Offertanfragen und Koordination der Nachbestellung von Eigenproduktionen édition gastronomique und von Verbandspublikationen – Mithilfe bei der Realisierung von Werbe- und Verkaufsaktivitäten, Aktualisierung Internet-Shop – Inventarkontrolle und Bewirtschaftung des Warenlagers – Präsenz und Kontaktpflege an Ausstellungen und Messen – Hohe Bereitschaft für einen sehr guten Kundenservice

(mit Wirtenpatent) für Restaurant Wanne Träff in 3147 Mittelhäusern Saisonbetrieb von ca Mitte 10/15 bis 3/16 Schriftliche Bewerbungen an VKS Urs Mischler Feldmoostrasse 5 3150 Schwarzenburg

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À-la-carte-Service-Aushilfe für Banketteinsätze / Kentucky Saloon & Steakhouse, Pratteln Auf Anfang August suchen wir erfahrene ServiceAushilfen für Bankett und À-la-carte-Service. Servicemitarbeiter / Restaurant Volkshaus, Zürich Wir sind ein lebendiger, abwechslungsreicher Betrieb, der 365 Tage im Jahr geöffnet hat und im Kreis 4 positioniert ist. Wir vertreten die markfrische, regionale Schweizer Küche und bieten unseren Gästen alle drei Monate einen kulinarischen Ausflug mit Spezialaktionen in andere Länder an. Unter der Woche gibts die klassischen Mittagsmenus, am Abend Spezialangebote, wir haben einen Bratenwagen von Donnerstag bis Sonntag und jedes Wochenende servieren wir unseren Gästen Brunch à la Carte. Unsere Gäste sind jung bis alt, chic bis hipp und kinderlos bis kinderfroh. Hast du Lust, in einem dynamischen Betrieb deine Kenntnisse umzusetzen? Das Gastronomieblut fliesst in deinen Adern und deine Passion ist es, die Gastronomie zu leben? Bist du männlich und zwischen 25–40 Jahre alt? Dann solltest du keinen Augenblick zögern uns zu kontaktieren! Willst du was erleben und Stil vorleben? Dann freuen wir uns auf deine Bewerbung Service-Mitarbeiter/in 100% / Restaurant Baldegg GmbH, Baden Zur Ergänzung unseres Teams suchen wir per sofort eine/n qualifizierte/n Mitarbeiter/in im Service, der/die unsere anspruchsvollen Gäste mit Kompetenz und Charme verwöhnt. Barmitarbeiter Teilzeit 50–80% (w/m) / Lady Hamilton's AG, Zürich Das Lady Hamilton's Public House im Zentrum von Zürich zählt zur Kategorie «Modern Londoner Style Pub». Ein gepflegtes, sehr einladendes Pub mit gewissen Extras – ein Treffpunkt zum Geniessen mit einem umfassenden Angebot, rund 30 verschiedenen Bieren, mundenden Weinen, erlesenen Single Malt Whiskies, feinen Cocktails, köstlichen Speisen und Bar-Snacks. Ein spezielles Highlight ist die Rooftop Bar! Besonders hervorzuheben ist unsere grosse Auswahl an Zigarren und Shishas. Die windgeschützte Lounge, eine Oase, bietet einen wunderbaren Ort zum Entspannen. Alles um den Alltagsstress ausklingen zu lassen. The No 1 Meeting Point ist nur eine Gehminute vom Zürcher Hauptbahnhof entfernt. Für unser Team im Lady Hamilton's Pub Zürich suchen wir per sofort oder nach Vereinbarung Barmitarbeiter Teilzeit 60–80% (m/w). Sie sich, in einem jungen, aufgeweckten Team zu arbeiten? Wir erwarten, Freude am Umgang mit unserer vielseitigen, internationalen Kundschaft, Berufserfahrung, Die Bereitschaft unregelmässig zu arbeiten, gute mündliche Deutsch- und Englischkenntnisse. Idealerweise zwischen 20 und 30 Jahre. Wir bieten: eine interessante und abwechslungsreiche Tätigkeit in einem jungen dynamischen Umfeld, vielseitige und internationale Kundschaft, Mitarbeiterrabatt in sämtlichen Betrieben unserer Gruppe. Haben wir Sie neugierig gemacht? Sind Sie unser zukünftiger Mitarbeiter? Dann senden Sie uns bitte Ihr vollständiges Bewerbungsdossier mit Foto zu. Lady Hamilton's AG, Management, Frau Jolanda Tinner, Postfach 2026, 8021 Zürich, Tel: +41 44 216 90 11 Fax: +41 44 216 90 19 E-Mail: jolanda.tinner@its1world.ch Chef de rang / Restaurant Bärengasse, Zürich In unserem renommierten Unternehmen erhalten Sie einen breit gefächerten Einblick in die Welt der Gastronomie, im Bereich Service und Kundenbetreuung. Es erwartet Sie ein abwechslungsreicher und spannender Arbeitsplatz. Sie verfügen bereits über Erfahrung im Bereich Service – am besten als Chef de Rang. Sie sind idealerweise zwischen 20 und 28 Jahre jung und sprechen fliessend Deutsch (Schweizerdeutsch). Sie verfügen über ein sicheres Auftreten und es macht Ihnen Freude, unsere anspruchsvolle Kundschaft als Gastgeber zu bedienen. Zu all dem identifizieren Sie sich mit einer klassischen, junggebliebenen Servicekultur. Servicemitarbeiterin / Restaurant Bären, Oberbalm À-la-carte- und Restaurationsservice. Arbeitszeit: Mo, Di, Do, Fr 9.00 bis 14.00, Sa, So 11.00 bis 18.00. Die Arbeitszeiten können dem ÖV angepasst werden. Auf Wunsch jedes 1. Wochenende pro Mt. frei, Std.-Lohn brutto 26.89.

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GastroIdeen

16. Juli 2015 | Nr. 29 | www.gastrojournal.ch

Hot & Cold Racks von Beer Grill

Preise im freien Fall: Achtung Wild!

Ins rechte Licht gerückt

Bei Aligro ist die Preispolitik transparent und lohnend: Der Fall des Euros, die Preissenkung des Schweinefleisches und die Suche nach laufender Verbesserung der Produktversorgung erlauben Aligro eine kontinuierliche Preissenkung zum Vorteil der Profikunden. Verglichen mit dem Vorjahr sind mittlerweile 6480 Artikel dauerhaft vergünstigt worden und es werden täglich mehr. Das Wildfleisch ist keine Ausnahme: Reh und Hirsch werden diese Saison bei Aligro besonders günstig sein.

Mit den neuen Hot & Cold Racks präsentiert Beer Grill zwei eigene professionelle Lösungen zur Förderung der Lebensmittel-Impulsverkäufe. Erhältlich sind die Selbstbedienungs-Regale als beheizte oder gekühlte Variante und bieten durch die verstellbaren Tablare mit Preisschildhaltern

eine hohe Flexibilität für die anzubietenden Produkte. Speisen zum Mitnehmen werden durch die verkaufsfördernde Beleuchtung auf jeder Ebene perfekt in Szene gesetzt. Durch die geringe Standfläche lassen sich die Vitrinen an nahezu jeder beliebigen Stelle platzieren. Die

Aligro, der Partner für die Gastronomie: www.aligro.ch

Schwob AG expandiert

Beer Racks sind in den Breiten GN 2/1 und GN 3/1 als fahrbare Version sowie GN 4/1 als Standmodell verfügbar. Ein weiteres Highlight im Sortiment von Beer bildet der designtechnisch stark an die Culinario-Linie angelehnte Hot Tower. Die niedrige Bauhöhe dieser beheizten Selbstbedienungs-Vitrine bietet optimale Übersicht am Verkaufspunkt.

Dank dem Beer-Sortiment lassen sich die Speisen ideal inszenieren.

Der Hot Tower lässt sich flexibel als Einzellösung oder in

Kombination mit den mobilen Beer Culinarios in einer einheitlichen Verkaufslinie einsetzen. Die transparente Konstruktion mit viel Glas und der rückseitigen Verspiegelung ermöglicht eine perfekte Sicht auf die präsentierten Speisen und verführt so Ihre Kundschaft. Der Beer Hot Tower ist in verschiedenen Grössen und je nach Bedarf in verschiedener Anzahl Verkaufsebenen verfügbar und auch als Tischmodell erhältlich. www.beergrill.com

Mit GRYPS Offertenportal Kosten senken und Zeit sparen

Den besten Preis bezahlen und sparen ten ein Sparpotenzial von 10 bis 20 Prozent liegt», erklärt Priska Schoch, Co-CEO von GRYPS Offertenportal. «Investiert ein Betrieb beispielsweise über Jahre 200 000 Franken, kann dieser im gleichen Zeitraum bei einem durchschnittlichen Sparpotenzial von 15 Prozent 30 000 Franken sparen.» Und so funktioniert es: Der Kaufinteressent füllt auf gryps.ch einen Online-Fragebogen zu seinem Bedarf aus und erhält kurze Zeit später einen persönlichen Rückruf von GRYPS, um die Anfrage zu bestätigen und falls notwendig allfällige Fragen zu klären.

GRYPS sucht für KMU Anbieter mit dem grössten Sparpotenzial. Hotels und Gastro-Betriebe

haben beim Einkauf grosses Sparpotenzial. Mangel an Ressourcen und Zeit führt oft dazu, dass Hoteliers und Gastronomen nicht immer das für sie vorteilhafteste Angebot wählen. Zudem lastet der Eurodruck auf den Betrieben im Gastgewerbe. GRYPS Offertenportal verfügt über die nötige Marktkompetenz und unterstützt KMU beim professionellen Einkauf. Dank GRYPS kann das Kostenspar-

potenzial im Einkauf voll ausgeschöpft werden. Benötigt ein Hotel oder ein Restaurant beispielsweise ein Werbevideo für die Website, einen Treuhänder, eine neue Kaffeemaschine oder eine Telefonanlage, bleibt die Anbietersuche, insbesondere bei kleinen oder mittleren Betrieben, Aufgabe des Inhabers oder Geschäftsführers. Diesem fehlt aber meist die Zeit für stundenlanges Recher-

chieren nach passenden und günstigen Anbietern. So wird aus Zeitnot auf das Einholen von Vergleichsofferten verzichtet und mehr für eine Dienstleistung oder ein Produkt bezahlt, als notwendig wäre. Dank GRYPS erhalten Hoteliers, Gastronomen oder Unternehmer in kürzester Zeit drei passende Offerten. «Unsere Erfahrung zeigt, dass bei den meisten Unternehmen bei den indirekten Kos-

GRYPS sucht daraufhin drei passende Anbieter, die dem Kaufinteressenten eine Offerte schicken. Dieser Service ist für Kaufinteressenten kostenlos, die Anbieter zahlen GRYPS eine kleine Kontaktgebühr. Mit einem Angebot, das von Kopierern, Kaffeemaschinen und Telefonanlagen über Webagenturen und Grafiker bis hin zu Softwareanbietern und IT-Spezialisten reicht, kann GRYPS Zeit und Kosten bei der Anbietersuche sparen. Dies kommt bei einem Hotellerie- oder Restaurantbetrieb wiederum den Gästen zugute. www.gryps.ch

Rückwirkend per 1. Juli 2015 übernimmt die Schwob AG die erfolgreiche und regional gut verankerte Jonenthal Wäscherei in Jonen. Mit diesem Kauf wird die Jonenthal Wäscherei AG im Zuge einer Nachfolgeplanung als Tochtergesellschaft in die Schwob AG integriert. Die rund 30 Mitarbeitenden werden vollständig übernommen. «Diese Übernahme verstärkt die Position der Schwob AG als nationaler Anbieter von Textil- und Textilpflegelösungen für die Hotellerie, Gastronomie und Residenzen respektive Kliniken. Wir werden mit diesem zusätzlichen Standort – nebst den bisherigen Schwob-Wäschereien in Arlesheim, Niederuzwil und Olten – noch näher bei den Kunden sein und die führende Marktstellung in der Deutschschweiz weiter ausbauen»; wie der Geschäftsführer der Schwob AG, Stephan Hirt, erläutert. www.schwob.ch

Aromat in neuem Kleid Jeder kennt sie, die Schweizer Gewürzikone Aromat im gelb-grünen Streuer. Seit über einem halben Jahrhundert würzt der Klassiker Speisen auf der ganzen Welt. Nun präsentiert sich die Aromat-Dose in einem neuen Kleid. Die ganz in Rot und Weiss gehaltene Limited Edition ist nur für kurze Zeit im Handel verfügbar, denn die Würze liegt bekanntlich in der Kürze. Ab Ende Juni 2015 bekennt sich Aromat mit Rot und Weiss zu helvetischer Reinkultur. Aromat darf in der Heimat genauso wenig fehlen wie in der Ferne. So ruft Aromat mit einem Fotowettbewerb weltweit Fans auf, ihre Momente mit der Limited Edition in den Kategorien «Heimat» und «Fernweh» auf www.aromatlimited.ch zu teilen. Die Limited Edition ist bei den Grossverteilern erhältlich. www.knorr.ch

Mürner Life Rolf Mürner, Pâtisserie-Weltmeister, veröffentlicht nach seinen erfolgreichen ersten beiden Büchern «Mürner ONE» und «Mürner LEVEL» sein neustes Werk: Im neuen Buch «Mürner LIFE» zeigt er seine jüngsten Dessert-Kompositionen. Rolf Mürner legt, neben seiner bekannten Mini-Pâtisserie, den Schwerpunkt auf Tellergerichte welche aus mehreren Komponenten bestehen. Ausserdem spielen Gewürze, Kräuter und verschiedene Gemüsesorten eine grosse Rolle, welche er gekonnt zu verführerischen Desserts kombiniert. Endlich verrät er auch die Techniken und Tricks der filigranen und bunten Garnituren. Preis: 68 Franken.

Apfelglück Bald ist es wieder Zeit für Goldparmäne und Sternrenette, Boskoop und Berlepsch und all die tausend anderen köstlichen Apfelsorten. Das macht Lust auf Backen und Braten, Einkochen und Entsaften. Hier gibt es dazu viele neue, köstliche Apfelrezepte und modern interpretierte Klassiker, vom Apfelstrudel über den Bratapfel bis zum Apfelsorbet und Apfel-Rosmarin-Gelee. Oder darf es auch mal Apfel-MöhrenRohkost oder eine herzhafte Apfelsuppe sein? Apfelfreunde und Apfelfans finden hier viele Ideen für gesunden Genuss. Preis: 11,90 Franken. Buchbestellung: www.gastrobuch.ch Tel. +41 (0)44 377 52 27, info@editiongastronomique.ch

Dessert

16. Juli / 16 juillet 2015 | Nr. / No 29 | www.gastrojournal.ch

Gaëlle Delaeter, gouvernante générale, Vitsolnet SA et MOF

MARKT / MARCHÉ CHF + / – Gemüse / Légumes

Tout pour la promotion du métier

Aubergine Aubergine

kg 3,40 +0%

Batavia Batavia

St. 1,20 +9%

Broccoli Brocoli

kg 3,80 +0%

Fenchel Fenouil

kg 3,20 +14%

Une gouvernante générale pas-

rale qui n’est pas prévisible. Chaque journée est différente.» Elle passe donc entre plusieurs établissements, de deux à quatre étoiles, mais

Romain Wanner

sionnée, qui s’engage au quotidien pour promouvoir son métier, et

C’est magique d’avoir des hommes dans le métier

titulaire d’une distinction émérite.

Une fois son baccalauréat en poche, elle se lance dans un apprentissage de cuisine qui lui servira plus tard pour entrer dans un cursus de formation en vue d’obtenir un brevet de technicien supérieur (en France, BTS). Ceci malgré sa réticence face à la cuisine,

La cuisine n’est pas un métier fait pour moi

qu’elle garde encore aujourd’hui: «C’était une superbe expérience, mais ce n’était pas un métier fait pour moi», explique-t-elle. Pour son BTS, elle entre dans la chaîne Hilton et demande à passer dans le département des gouvernantes ayant contracté le virus de la gouvernance hôtelière grâce à sa professeure d’hébergement, qui aura su lui transmettre la passion de ce métier. Son vœu sera exaucé un an plus tard et lui confirme que la

ROMAIN WANNER

Selon ses souvenirs, Gaëlle Delaeter a toujours eu l’envie de faire carrière dans les métiers de l’hôtellerie-restauration. Et même si ses parents ont préféré qu’elle fasse d’abord d’autres études, cette jeune femme pétillante ne s’est pas découragée.

Gaëlle Delaeter a trouvé sa place dans le poste de gouvernante.

place de gouvernante générale est faite pour elle. En 2007, après avoir glané un peu d’expérience dans plusieurs maisons, Gaëlle Delaeter se lance dans le concours de Meilleur Ouvrier de France, qui ouvre justement cette année-là ses portes aux gouvernantes générales. «Je l’ai fait avant tout pour faire connaître le métier. Pour une fois, qu’un concours destinés aux services de l’hébergement était organisé», justifie cette femme plutôt calme. Car ce qu’elle craint, c’est que le concours ne meure dans l’œuf faute de candidats. Elle passe les qualifications et ne s’attend pas à se qualifier pour la finale. Mais, surprise, sa prestation a impressionné et elle est sélectionnée pour la suite. La pression augmente d’un cran. Elle s’investit alors

d’autant plus dans le concours. «Le plus dur dans ce concours, c’est l’aspect psychologique», commente-t-elle. Sa solution? Travailler dur. Une stratégie qui s’avèrera payante vu que Gaëlle Delaeter terminera avec le titre de MOF, tout comme une autre jeune femme: elles seront les deux premières de l’histoire à être titulaires de la précieuse distinction au poste de gouvernante générale. Depuis, le concours s’est déroulé deux fois de plus et les gouvernantes générales titrées sont au nombre de six.

Le plus dur, c’est la pression psychologique du concours

Très humble par rapport à son titre, Gaëlle Delaeter a gardé son envie de faire

connaître les professions de l’hébergement. «C’est pour moi un devoir personnel de promouvoir le métier», explique-t-elle. Depuis un peu plus de cinq ans, elle travaille pour l’entreprise Vitsolnet SA, pour la région de Genève. «Cela surprend un peu de trouver une gouvernante générale dans une entreprise de nettoyage, mais il faut savoir que nous avons un département hôtellerie», résume-t-elle. Un travail qui lui plaît: «J’ai de la chance, mon métier allie une partie administrative et une autre opérationnelle.» Au sein de Vitsolnet, à Genève, elle s’occupe de six à sept hôtels. «C’est une particularité qui me plaît. Ma motivation me vient de la diversité des établissements, couplée au métier de gouvernante géné-

Gurken Salat Salade de concombre 1,10 +22% Kabis weiss Chou blanc

kg 2,00 +0%

Karotten Carottes

kg 1,60 +0%

jongle aussi avec plusieurs équipes – une par établissement – et des personnalités toutes différentes. Et même deux hommes, un fait rare dans le métier. «C’est magique d’avoir des hommes dans les équipes. Ils apportent une stabilité et une tranquillité qui manque parfois dans les équipes 100% féminines.»

Kohlrabi Chou-rave

St. 0,90 +0%

Randen Betteraves

kg 1,80 +0%

La formation est un des aspects du poste de gouvernante générale qui lui tient à cœur. Au quotidien, elle incite ses collaborateurs motivés à s’engager plus encore et même à monter en grade. «J’aime beaucoup faire évoluer les gens qui en veulent», commente-t-elle.

Tomate Rispe Tomate, branche

kg 2,80 +0%

Wirz Chou vert

kg 2,20 +0%

Zwiebeln Oignons

kg 1,60

Gaëlle Delaeter s’engage aussi au sein de l’AGG, l’Association des gouvernantes générales. Membre du comité, elle consacre 20% de son temps à l’association qui tente de faire connaître le métier de GG. EN BREF Gaëlle Delaeter engagiert sich, um den Beruf der Gouvernante bekannt zu machen. Deshalb hatte sie sich 2007 für den Wettbewerb «Meilleur Ouvrier de France» angemeldet – und gewonnen. Delaeter lebt heute täglich ihre Leidenschaft als Leiterin der Abteilung Unterkunft in verschiedenen Genfer Hotels.

Rüben Herbst weiss Carottes blanches St. 2,80 +0% Sellerie Knollen Céleri, tubercule

kg 4,20 +0%

Spinat Blatt Epinard feuilles 500 g 3,80 +0%

–3%

Salate / Salades Eichblatt grün Feuille de chêne

St. 1,20 +9%

Eisberg Laitue croquante

St. 1,40 +8%

Kopfsalat Laitue pommée

kg 1,20 +9%

Lollo rot Lollo rouge

St. 1,20 +9%

Nüsslisalat Doucette

kg 18,00 +0%

Radieschen Radis

Bd. 1,00 +0%

Rucola Roquette

kg 11,00 +0%

Spinat Salat Epinard salade

kg 12,00 +0%

Gemüse/Salat: Nationale Richtpreise franko Grossverteiler. Quelle/Source: Bulletin SGA Légumes/salades: prix indicatifs nationaux franco grands distributeurs

Obst / Fruits

TOURNANT

Äpfel Golden Pommes Golden Erdbeeren Fraises

kg 3,00 +0% 500g 5,00 +0%

Tafelobst: Schweizerischer Obstverband Fruits de table: Fruit-Union Suisse

MARKT / MARCHÉ USD + / –

Daniel Staffiere und Dagmar Rom

Dagmar Rom und Daniel Staffiere sind die neuen Gastgeber im Restaurant Klingental in Basel. Nach kurzen Renovati-

onsarbeiten haben die beiden das Restaurant Anfang Juli wiedereröffnet. Sowohl Rom wie auch Staffiere absolvierten die SHL Hotelfachschule in Luzern. Rom betreibt nebenher noch ein Stahldesign-Unternehmen. Staffiere wirtete zuletzt im Restaurant Kunsthalle. Hans und Marie-Therese Hübscher-Dettling schliessen per Ende Jahr das Restaurant Rössli in Lauerz. Man reisse das

Geri und Esther Keller

Restaurant ab und baue stattdessen ein Wohnhaus, bestätige das Wirtepaar. Der Neubau werde dieselben Aussenmasse aufweisen wie das bestehende Gebäude. Esther und Geri Keller vom Gasthaus Bären in Hottwil fei-

ern ein Jubiläum. Seit zehn Jahren führen die beiden das Genossenschafts-Gasthaus im Fricktal und genau so lange gilt bei ihnen der Grundsatz ‹‹regional, saisonal und frisch››. Unterstützt wurden Geri und Esther Kellers dabei von einer Genossenschaft, die in den

Gottfried F. Künzi

späten 70er-Jahren den Bären vor Spekulanten rettete. Gottfried F. Künzi ist seinem Krebsleiden erlegen. Der Ökonom, 1942 in Adelboden geboren und daselbst aufgewachsen, war zwischen 1973 und 1988 Chefredaktor der Hotel Revue und anschliessend bis 2002 Direktor des Schweizer Tourismus-Verbandes. Künzi begleitete mit Persönlichkeiten wie Jost Krippendorf oder Peter Keller professionell und humorvoll den harten Wandel vom touristischen Verkäufer- zum Käufermarkt.

Francis Chibrac

Gottfried F. Künzi est décédé

à cause d’un cancer. L’économiste est né en 1942 à Adelboden où il a grandi. Entre 1973 et 1988, il a été rédacteur en chef de l’Hôtel Revue, puis, jusqu’en 2002 directeur de la Fédération Suisse du Tourisme. Gottfried F. Künzi

a accompagné en grand professionnel et avec humour des personnalités telles que Jost Krippendorf ou Peter Keller. Francis Chibrac, chef et patron de l’Hostellerie chez Chibrac, prend sa retraite à la fin août.

A 83 ans, le chef bordelais est

Inès et Claude Le gras

le seul représentant de la Charte de la bouillabaisse dans le pays. Il travaillait avec ses enfants et petits enfants dans l’établissement. Inès et Claude Legras, patrons du restaurant Le Floris (17/20

au G&M et 2 étoiles Michelin), à Anières, ont lancé leur food truck, le Truck F. Contrairement à d’autres, leur échoppe mobile n’est ouverte que le soir et ne se déplace pas encore en ville. Le food truck propose des plats de saison, faits à base de produits frais, tout comme le restaurant.

Rohstoffe / Prix Kaffee Café

lb 1,26 +2%

Lebendrind Bœuf vivant

lb 1,47 –2%

Lebendschwein Porc vivant

lb 0,79 +0%

Mastrind Bœuf engraissé

lb 2,12 –2%

Milch Lait Orangensaft Jus d’orange Reis Riz Zucker Sucre

cwt 16,35 +2% lb 1,19 +4% cwt 10,71 +1% lb 0,13 +0%

lb = Pfund, 450 g (Gewichtsmass) cwt = Zentner, 45,36 kg (Gewichtsmass) Quelle / Source: www.finanzen.ch/rohstoffe