GastroJournal 29/2014 by Gastrojournal

Nr. 29 | 17. Juli 2014 Preis: CHF 4.30 www.gastrojournal.ch Abo-Service: Tel. +41 (0)44 377 53 05 Auflage: 21584 Ex., WEMF AZA 8046 Zürich Offizielle Wochenzeitung für Restauration, Hotellerie und Tourismus von GastroSuisse

Frisch auf den Tisch

Frisch am Start

Imelda Senn

Jährlich werden in der Schweiz pro Person neun Kilogramm Fisch gegessen. 98 Prozent davon sind importiert. Nun soll Schweizer Zuchtfisch her. Eine Auslegeordnung. 5

Martin Bachofner ist neu Präsident des Verbands Schweizer Tourismusmanager und folgt damit auf Stefan Otz. Gemeinsam sprechen die beiden Touristiker über Wandel, Weitsicht und Wünschbares. Ein Gespräch. 9

Schweizer Investoren, die an die Schweizer Hotellerie glauben, sind rar. Einer davon ist Christoph Mijnssen, der mit Imelda Senn und Richard Butz das Wartegg führt. 7

IN DIESER AUSGABE

Vom Mangel an Lernenden Die Sommerferien haben begonnen, und noch immer sind etliche Lehrstellen im Gastgewerbe unbesetzt. Eine Entwicklung, die in den letzten Jahren immer mehr zugenommen hat. Die Gründe dafür sind unter anderem im demografischen Wandel wie auch bei den schulischen Anforderungen zu suchen. Ein Hinterfragen. 3

HARRY STIMMER

Wie wir gewinnen

Von Image und Kampagne Die Abstimmung zur Mehrwertsteuer-Initiative von GastroSuisse im September rückt immer näher. Im Vorfeld dazu läuft seit Mitte Juni die Imagekampagne «Danke Gastro» in Schweizer Gastronomiebetrieben. Weshalb diese Imagekampagne eine wichtige Phase der Abstimmungskampagne darstellt. Ein Interview. 10

Von engagierten Branchen-Leuten Das Gastgewerbe ist vielseitig und bunt. Es gibt Erfreuliches, Belastendes, Inspirierendes und Erneuerndes. Stellvertretend dafür stehen genauso die Diplomfeier der Hotel & Gastro formation SG, AR, AI und Fürstentum Liechtenstein wie die ASCO, der Verband Schweizerischer Konzertlokale, Cabarets, Dancings und Discotheken. Ein Rückblick. 18

Wenn alle das Gleiche meinen Was will der Gast heute? Was will er wirklich? Das Wallis hat sich Gedanken gemacht – und nach einigen Kämpfen ist daraus ein touristischer Kanton entstanden, in dem alle, wirklich alle zusammenarbeiten wollen; nicht nur die Touristiker. Und das unter einer gemeinsamen Flagge. Matthias Nold

Von Neuem und Inspirierendem Sommerliche Drinks, stilvolle Mineralwasserflaschen, würzige Suppen und Saucen oder Kaffee aus bester Qualität – GastroIdeen informiert über die neuesten Trends aus der Gastro-Branche. Ein Potpourri. 19

Die Schweiz als Ferienland zu vermarkten, ist schwieriger, als man annehmen mag: Wären da «nur» 26 Kantone, gäbe es «nur» 26 Interessen. Tatsächlich aber gibt es eine Unzahl an Mitspielern im Tourismus – und (fast) jeder hat seine ganz eigenen Interessen und Ideen. Tausende von Hotels, Zehntausende von Restaurants, Hunderte von Tou-

rismus-Vereinen und dazu Bauern, Winzer, Bjioutiers und, und, und. Sie alle spielen mit in diesem Markt, sie alle schreien laut nach der Aufmerksamkeit der Gäste. Was aber würde geschehen, wenn all die vielen «Spieler» plötzlich am selben Strick zögen? Wenn sie erkennen würden, dass am Ende wohl alle profitieren, wenn sie zumindest Teile ihrer Eigenin-

teressen hintanstellen? Dafür wäre man gemeinsam näher am Gast und seinen Wünschen. Glaubt man der Schweiz oberstem Touristiker, Richard Kämpf vom Staatssekreatariat für Wirtschaft (Seco), könnte diese Art zu denken und zu handeln zum Vorbild werden. Gemeint ist das Wallis, wo man mit Valais/Wallis Promotion genau in

diese Richtung gehen will. Denn, so sagt Direktor Damian Constantin: «Der Gast besucht nicht den Tourismus, sondern das Wallis.» Er setzt auf Gemeinsamkeit statt Einzelkämpfertum; gleich auf einen ganzen Kanton statt auf einzelne Stationen oder MiniDestinationen. Und es könnte tatsächlich sein, dass er erfolg2 reich sein wird damit.

«Ich kann gar nicht verstehen, wie man da dagegen sein kann», sagte Anna. Sie kommt mehr oder weniger regelmässig mit ihrer Familie oder Freunden vorbei. Und als sie mich nun letzthin auf die MwSt-Tischsets angesprochen hat, erklärte ich ihr die Situation: Wer sich fliegend verpflegt, bezahlt weniger Mehrwertsteuer, als wer im Restaurant einkehrt. Sie habe davon gehört, aber eigentlich erst jetzt verstanden, worum es gehe, meinte Anna, und ihre Tischnachbarn pflichteten ihr bei – und natürlich würden sie im Herbst an der Urne für die MwSt-Initiative stimmen, ergänzte die Tischrunde unisono. Noch Tage später schwanke ich zwischen Verwunderung und Freude – ähnlich wie damals bei der Unterschriftensammlung. Die meisten hatten da auch keine Ahnung – aber keine einzige Unterschrift war mir verweigert worden. Für mich ist deshalb klar: Wenn wir mit unseren Gästen darüber sprechen, gewinnen wir! Sonst nicht. wuerze@gastrojournal.ch

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17. Juli 2014 | Nr. 29 | www.gastrojournal.ch

LEITARTIKEL

Damian Constantin über Kunden, Gäste und Gastgeber, die Wirtschaft, das Wallis und die Welt

Das unsanierte Ferienland Schweiz

Was den Unterschied macht Romain Wanner, Peter Grunder

Mit integrierter Standortförderung schlägt das Wallis nicht nur in Sachen Tourismusorganisation, sondern weit darüber hinaus ein neues Kapitel auf.

GastroJournal: Touristische Organisationen und politische Projekte auf regionaler und kantonaler Ebene waren kaum erfolgreich. Warum? Damian Constantin: Der Wettbewerbsrahmen, in dem sich der Tourismus bewegt, ist heutzutage nicht regional zu betrachten. Der Tourist, der ins Wallis oder in eine andere Region kommen möchte, betrachtet die verschiedenen Angebote in einem internationalen und nicht nur in einem lokalen Kontext. Entscheidend ist das Erlebnis. Will ich an den Strand oder in die Berge? In diesem Rahmen gilt es, Kräfte zu bündeln und ganzheitliche Erlebnisse zu schaffen – das sind unumgängliche Elemente, die den Unterschied machen können.

Der Wettbewerbsrahmen ist heute nicht regional zu betrachten

Was ist die Rolle von Valais/Wallis Promotion (VWP)? VWP ist nicht nur ein touristischer, sondern ein sektorübergreifender Ansatz der integrierten Standortförderung. Man mag es nun für schwierig halten, eine ausgewogene Promotion für Landwirtschaft und Tourismus, Industrie und Handel zu betreiben. Doch es ist eine einzigartige Chance für uns alle. Wenn wir mit den verschiedenen Branchen, die wir repräsentieren, über Promotion sprechen, ist die Botschaft, dass wir gemeinsam das gesamte Wallis promoten – und zwar vorab mittels Angeboten und Produkten, die im Rahmen klarer Strategien stehen und oft sektorübergreifend sind. Denn der Gast besucht nicht den Tourismus, sondern das Wallis! Wie werden Produkte ausgewählt? Wenn ein Produkt marktfähig sein soll, muss es seitens der Leistungserbringer ein Qualitätsprodukt sein. Um dieses Prinzip zu konkretisieren, müssen die Interessierten vermehrt in Projektgruppen zusammenkommen: Bergbahnen, Tourismusbüros, Hoteliers, SGH und VWP. SGH nenne ich, weil sich beim Nachdenken über marktfähige Produkte nicht nur die Frage der Kooperation, sondern auch der Investition stellt. Und deshalb ist es wichtig, dass entsprechende Partner bereits früh mit dabei sind.

P. GRUNDER

Der zweisprachige Damian Constantin hat einen gastgewerblichen familiären Hintergrund, studierte in Bern Wirtschaft, absolvierte die Hotelfachschule Lausanne und spezialisierte sich namentlich im Marketing – seit 2007 mit einem eigenen Beratungsunternehmen. 2013 wurde Constantin erster Direktor der neu geschaffenen Valais/Wallis Promotion (VWP). VWP kann als erste ausgewachsene integrierte Standortförderung in der Schweiz gelten.

Damian Constantin: «Der Gast besucht nicht den Tourismus, sondern das Wallis!»

Integrierte Standortförderung machen noch nicht viele. Ich bin überzeugt, dass sie sinnvoll ist. Erstens, um den Bedürfnissen der Kunden und Gäste, die ins Wallis kommen und ein ganzheitliches Erlebnis suchen, noch besser zu entsprechen. Und zweitens, um noch effizienter zu sein – ein Beispiel: Bei Messeauftritten war bis jetzt jede Branche mit ihrem Stand präsent und hat auf ihre Weise das Wallis vertreten. Nun aber wollen wir von der Konzeptentwicklung bis zu den Anlässen abgestimmt vorgehen, um je nach Anlass zwar die gefragten Qualitäten herauszustreichen, aber dabei eine integrierte Präsenz des ganzen Wallis zu realisieren. Dass auf diese Weise die Kosten gesenkt und Doppelspurigkeiten vermieden werden, sind weitere positive Effekte. Davon spricht man bereits seit Jahren, doch es hat noch nie funktioniert. Wir glauben daran und setzen es laufend um. Als Beispiel sei unsere letzte Winterkampagne genannt. Wir haben uns an der Kampagne von Schweiz Tourismus inspirieren lassen und sie ans Wallis angepasst. Warum nicht eine Kampagne auf kantonaler Ebene führen und die Destinationen sowie tragende Leistungsträger wie die Bergbahnen integrieren? Anstatt dass mehrere Partner jeweils in eine eigene Winterpromotion investieren, konnten wir konzentriert auftreten und haben ein umfassendes Produkt propagiert, nämlich «Sonne küsst Schnee». Vor diesem Hintergrund sollten sich Destinationen mit begrenztem Budget fragen, ob ihre Marketinginvestitionen effizient sind. Sollten sie ihre Mittel nicht besser nutzen, um vor Ort in Animationen, Informationen und die Qualität zu investieren? Wie können wir entsprechendes Bewusstsein schaffen? Der Tourismus muss auch übergeordnet unternehmerisch denken. Jeder Leistungsträger sollte sich die Frage stellen, wie das Potenzial von Angeboten ausgeschöpft werden kann und welche Produkte geschaf-

fen und verkauft werden könnten. Anders gesagt sind Visionen, Strategien und unternehmerisches Denken samt Überlegungen zu Investitionen gefragt. Wenn wir für VWP einen Businessplan machen, überlegen wir uns, wie viel und wo wir das Geld investieren möchten. Dabei fragen wir nicht, welche Aktivitäten von einer bestimmten Branche gefragt sind. Vielmehr eruieren wir, welche Aktivitäten insgesamt fürs Wallis am meisten bringen könnten.

Entspricht dies den Kleinbetrieben, die auch im Wallis dominieren, etwa in der Hotellerie? Es ist im Interesse des Hoteliers und der Leistungsträger überhaupt, dass die Destinationen und der Kanton klar definierte Visionen und Strategien verfolgen, die sich ja an den Stärken im Kanton und den Kundenbedürfnissen orientieren. Dies gibt dem Hotelier eine Orientierung, an welcher er die eigene Promotion und die entsprechenden Investitionen ausrichten kann. Damit profitiert er nicht nur bei der Promotion oder bei der Produktegestaltung, sondern auch bei Investitionsentscheiden. Wenn Investitionen nämlich mit den Strategien im Einklang sind, steigen die Erfolgschancen und sinkt das unternehmerische Risiko.

Der Tourismus muss auch übergeordnet unternehmerisch denken

Welche Werkzeuge stehen zur Verfügung? Für das Wallis haben wir eine umfassende Segmentierung unserer Kundschaft sowie eine Marktanalyse erstellt – derart aussagekräftige Daten sind im touristischen Umfeld selten. Aus der detaillierten Analyse haben wir zwölf Kundensegmente definiert. Dies ermöglicht es unseren Partnern, sich auf die entsprechenden Zielgruppen zu fokussieren. Diese Kundeninformationen gehen vom Ferienbudget über die Medienkonsumation bis zu persönlichen Profilen – ein komplettes Paket, das

die Potenziale offenlegt, um passende Produkte zu schaffen.

Die Herausforderung des veränderten Gästeverhaltens

Das Wallis und die alpine Schweiz verlieren derweil touristisch an Boden. Die Herausforderung für den alpinen Tourismus liegt im veränderten Gästeverhalten in einem internationalen Konkurrenzumfeld. Der Gast will ein Ferienerlebnis, das nicht nur leicht zugänglich ist, sondern auch ein optimales Preis-Leistungs-Verhältnis bietet. Hier sind wir nur konkurrenzfähig, wenn wir ausgezeichnete Produkte und einen ausgezeichneten Service bieten können. Insofern passt der alpine Tourismus auch nicht zu boomenden asiatischen Gruppentouristen. Die Reiseströme und das Reiseverhalten sind anders, die Wertschöpfung insbesondere für die Beherbergung ist gering. Inwiefern sind Sie optimistisch, inwiefern weniger? Was unsere Region betrifft, bin ich sehr optimistisch. Wir haben 45 Viertausender, wir haben die höchstgelegenen Skigebiete der Schweiz mit garantierter Schneesicherheit und dazu einzigartige Landwirtschaftsprodukte – kurz gesagt stechen unsere Trümpfe. Allerdings müssen wir uns viel stärker damit befassen, auf welche Erlebnisse wir uns fokussieren und wie diese kommerzialisiert werden können. Sorgen macht mir das mangelnde Bewusstseins dafür, dass wir nur gemeinsam etwas erreichen können und nicht jeder nur für sich. Wir haben vielerorts noch nicht begriffen, dass der Gast seine Wahl nicht auf lokaler Ebene trifft, sondern im internationalen Vergleich. Überdies denke ich auch, dass wir gegenüber unseren Produkten und dem Service kritischer sein sollten – denn mit etwas mehr Selbstkritik könnten wir noch besser werden. En français

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Es gibt einen Teil des Ferienlandes Schweiz, der gerne vergessen geht: Gerade während der Sommerferien ist die Schweiz auch ein Transitland nach Süden oder nach Norden. Bislang haben Holländer oder Norddeutsche gerne einen Zwischenhalt in der Schweiz eingeplant – und so Logiernächte gebracht. Und das trotz Frankenstärke. Heuer aber ist alles anders. Die Transitgäste übernachten lieber ennet den Grenzen – und lassen ihr Geld dann dort. Woran das liegt? Wohl am ehesten am PreisLeistungs-Verhältnis. Aus Schweizer Sicht sind die Hotels (und Restaurants) zwar alles andere als überteuert, aus der Sicht einer holländischen Familie jedoch schon. Der Standard ist hierzulande gar nicht so anders als dort, doch er kostet schnell einmal das Doppelte. Ähnliches gilt fürs Essen im Restaurant. Nein, es ist nicht die Freundlichkeit, an der es mangelt. Viel eher ist es die so genannte Hardware: Betriebe, die nicht oder nur dürftig saniert sind, aber auch Essen, das nicht (mindestens) doppelt so gut ist. Die etwas herbe Freundlichkeit des Schweizer Gastgewerbes hingegen dürfte viele Freunde haben im Ausland. Die Lösung? Runter mit den Preisen und Minus schreiben? Niemals! Nachdem wir so lange an unserer «Software», der Freundlichkeit, gefeilt und gelitten haben, ist es Zeit, die Hardware zu sanieren. Und auch hier weniger Standard und mehr Eigenheit zu zeigen. Denn freundlich sind wir. Mindestens so sehr wie die im Norden oben. Tag für Tag. Matthias Nold

Parteien wanken vor der Mehrwertsteuer-Initiative Die Mehrwertsteuer-Initiative des Gastgewerbes findet viel Zuspruch und bringt die üblichen parteipolitischen Diskussionen durcheinander. Das ist kein Wunder, denn niemand bestreitet das Anliegen grundsätzlich; der Widerstand ist taktisch motiviert und dreht sich meist um Steuerausfälle, die dem Bund drohten. Bei den grossen Parteien zeichnet sich ab, dass nur die SVP voll hinter der Initiative stehen wird – die Parole wird Ende August gefasst. Die nationalen Delegierten von SP und FDP haben bereits ablehnend entschieden, die CVP dürfte schwanken und wird Mitte August entscheiden. Bei kleineren Parteien und Sektionen wiederum geniesst die Initiative querbeet grosse Sympathie: Die nationale EDU hat die Ja-Parole beschlossen, desgleichen BDP und Grüne in manchen Kantonen – und nicht zuletzt der Schweizer Jungfreisinn. Die Jungen sagen «Ja zum Ende der Diskriminierung einer ganzen Branche», und sie erkennen eine «zweite Komponente, die aus freisinniger Sicht zwingend zu unterstützen ist: eine Steuersenkung». So ist es.

A la carte

17. Juli 2014 | Nr. 29 | www.gastrojournal.ch

Die Sommerferien haben begonnen, und es sind noch Lehrstellen frei

Im Gastgewerbe sind noch zahlreiche Lehrstellen unbesetzt. Die Gründe dafür sind vielfältig.

ist dies kein Problen. «Denn für mich ist es wichtig, dass der oder die Lernende in den Betrieb passt. Ich stelle nicht einfach jemanden ein.» Ingold ist überzeugt, dass er seine freie Stelle besetzen kann. Für ihn persönlich ist es ein Anliegen, Lernende auszubilden. Denn wie fast alle anderen Gastronomiebetriebe ist auch er auf gute Fachkräfte angewiesen. «Ausserdem sind die jungen Menschen wirklich toll, die jeweils bei uns eine Ausbildung machen.» Für ihn haben sich die jungen Menschen in den letzten 30 Jahren nicht verändert.

Daniela Oegerli

In allen Kantonen der Schweiz haben die Sommerferien begonnen. Eigentlich müssten zu dieser Zeit alle Lehrverträge unter Dach und Fach sein. Dass dem nicht so ist, zeigt ein Blick auf das Lehrstellenportal Lena. Laut dieser Plattform, die für die ganze Schweiz gilt, sind noch 300 Ausbildungsplätze für Restaurationsfachleute, 271 für den Kochberuf sowie 54 für Hotelfachleute frei. Marc Kummer von der Bildungsdirekton des Kantons Zürich rät, diese Zahlen mit Vorsicht zu geniessen. Die Betriebe seien nicht verpflichtet, ihre Lehrstellen auf diesem Portal auszuschreiben. Zudem sei der Betrieb selber verantwortlich, dass er die Lehrstelle streicht, wenn er sie besetzt hat. «Die LenaDaten zeigen aber immerhin eine Tendenz auf», sagt Kummer weiter. Ausserdem zeige die Erfahrung, dass Lehrstellen im Gastrobereich häufig erst sehr spät besetzt werden, das heisst im Laufe der Monate Juli oder August.

ARCHIV GJ

Adrian M. Lehmann vom Hotel Altana in Scoul sucht ebenfalls noch nach einer Lernenden für die Restauration. «Die Lehrstelle für den Koch haben wir jeweils rasch besetzt, die Restaurationsfachleute sind da eher ein Problem.» Er und seine Familie hätten die Erfahrung gemacht, dass junge Menschen vom Land einfacher für eine Lehrstelle im Engadin zu begeistern seien. Jungen Menschen aus dem Unterland ist es oft zu langweilig hier oben. «Es fehlt das Abendprogramm.» Dafür habe das Gastgewerbe andere Vorteile, gerade in einem Berggebiet können man dann skifahren oder wandern, wenn andere am Arbeiten seien.

Im Gastgewerbe hat es in den ver-

Es ist in allen Branchen schwierig, Lernende zu finden.

gangenen Jahren einen Rückgang an Betrieben gegeben, was wiederum dazu führt, dass weniger Mitarbeitende und weniger Lernende in der Branche arbeiten. Im Vergleich zwischen 2009 und 2011 hat laut dem Branchenspiegel die Zahl der Lernenden um 4,5 Prozent abgenommen. «Wir reiten auf der Welle der demografischen Entwicklung, es gibt immer weniger Junge», erläutert Daniel C. Jung, Leiter Berufsbildung und Dienstleistungen von GastroSuisse, «das Gastgewerbe hat jedoch keine Lernenden an andere Branchen verloren.»

Ein Blick in die Statistiken zeigt, dass seit 2009 die Zahl der Schulabgänger kontinuierlich sinkt. Franz Hunkeler vom Gasthaus St. Anton im luzernischen Egolzwil sieht darin jedoch nicht den Hauptgrund für den Mangel an geeigneten Lernenden: «Die schulischen Anforderungen in der Kochlehre sind so hoch, dass ich keine schwächeren Schüler mehr einstellen kann.» Dabei habe er schon oft die Erfahrung gemacht, dass diese sehr gute Berufsleute werden. Früher habe er einen A- und einen C-Schüler eingestellt, die beiden

hätten sich dann gegenseitig unterstützt, dies sei nicht mehr möglich. «Die Schwächeren schaffen die Schule nicht, da hilft alle Unterstützung nichts.» Er hat für seine freie Koch-Lehrstelle jemanden gefunden, der eine Zweitausbildung absolviert. Auf der Suche nach einer oder einem Lernenden in der Restauration ist Jürg Ingold vom Landgasthof Bären in Madiswil. «Wenn ich jeweils bis Juni niemanden gefunden habe, schaltete ich ein Inserat.» Dieses Jahr habe es nicht funktioniert. Für Ingold

EN BREF Le nombre des élèves ayant terminé leur scolarité obligatoire diminue continuellement. Par conséquent, celui des apprentis également. Pour l’heure, de nombreuses places d’apprentissage sont encore libres dans l’hôtellerie.restauration. D’expérience on sait que ces postes sont occupés plutôt tardivement, ce qui signifie en juillet ou août. Les maîtres d’apprentissage ne s’émeuvent guère de ces postes vacants. Pour eux, il est plus important d’engager un apprenti qui s’intègre dans l’équipe et qui saura faire face au métier, plutôt que d’occuper le poste à tout prix.

Bislang forciert einzig die Ostschweiz eine Expo2027, nun auch der Aargau

Modell Airbnb vor Gericht

Vielleicht bald zwei Interessenten

Umstritten

Erst kürzlich haben sich die 26 Kantonsregierungen der Schweiz, zusammengeschlossen in der «Konferenz der Kantonsregierungen», hinter das Projekt einer Landesausstellung 2027 in der Ostschweiz gestellt (siehe GJ26).

Das Modell Airbnb polarisiert nicht nur in der Schweiz, sondern auch im Ausland. Hier vor allem in Spanien und den Vereinigten Staaten.

Doch seit der DV des Aargauer Gewerbeverbands (AGV) wird die Organisation einer Landesausstellung auch im Aargau diskutiert. «Ursprünglich war es meine persönliche Meinung», sagt AGV-Präsident Kurt Schmid: «Aufgrund des positiven Echos verfolgen wir in der Geschäftsleitung die Idee weiter.» Daraus soll dem breit abgestützen Präsidententreffen vom AGV Ende August ein Grundsatzantrag zur Konsultativabstimmung vorgelegt werden. Gemäss Schmid eignet sich eine Expo ideal, um die Bemühungen von Politik und Wirtschaft, von Tourismus, Gastro, Museum, Standortförderung und weiteren Aargauer Institutionen zu präsentieren. Der Aargau hat beste Voraussetzungen für die Durchführung einer Landesausstellung.

Nordwestschweiz oder Ostschweiz (Foto: Säntis): Wo findet die nächste Expo statt? Noch steht die Aargauer Expo am An-

Weil der Bundesrat voraussichtlich

fang. Wenn die Idee Unterstützung findet, sollen Hearings mit Parteien und Verbänden stattfinden, woraus ein politischer Vorstoss ans Aargauer Kantonsparlament entstehen soll.

noch in diesem Jahr erstmals seine Haltung zu einer nächsten Landesausstellung bekannt geben wird, drängt die Zeit. Allerdings ist für Schmid die Jahrzahl 2027 nicht in Stein gemeisselt. Er fasst auch eine Expo2030 oder 2035 ins Auge. Nicht zuletzt aufgrund des zu erwartenden Kostenrahmens von einer Milliarde Franken sähe er Vorteile darin, den Zyklus der wiederkehrenden Landesausstellungen zu verlangsamen. Kurt Schmid ist der Meinung, dass sich die Schweiz nicht leisten kann, alle 25 Jahre eine Milliarde zu investieren. Er zöge einen qualitativ hochwertigen Inhalt einem gigantischen Festrummel vor. mmo

Derweil haben die Ostschweizer Trägerkantone St. Gallen, Thurgau und Appenzell Ausserrhoden bereits einen Konzeptwettbewerb am Laufen. Darin geht es um erste Ideen zu atmosphärischen Qualitäten, Inhalten und Standorten. Die Ausschreibung läuft noch bis September. Über die Trägerkantone hinaus weibelt ein separater Verein «Expo2027 Bodensee Ostschweiz» für die Idee einer Landesausstellung.

Ein Gericht im spanischen Barcelona hat entschieden, dass der OnlineZimmervermittler in der Region Katalonien nur noch Zimmer oder Wohnungen vermitteln darf, die tatsächlich zur Ferienvermietung gedacht sind. Airbnb wurde zudem zu einer Geldstrafe in Höhe von rund 36600 Franken verurteilt, weil die Online-Plattform mit ihrem Geschäftsmodell private Vermieter verführe, Steuern zu hinterziehen. Derweil hat Airbnb in den Vereinigten Staaten vorerst beim Thema DatenHerausgabe einen Erfolg erzielt. Der Oberste Gerichtshof im Bundesstaat New York hat entschieden, dass Airbnb die Daten seiner Anbieter in den USA nicht herausgeben muss. Beendet ist mit diesem Urteil aber noch nichts, denn die Staatsanwaltschaft hat bereits angekündigt, die Herausgabe erneut zu fordern. chb

GJRI69043

Kontinuierlicher Rückgang

Fokussierung auf das grosse Restaurant Kaum eröffnet, bleibt das japanische Restaurant im The Chedi in Andermatt bis zur nächsten Wintersaison geschlossen. Der interimistische Hoteldirektor Hansjörg Meier bestätigt in der «Neuen Luzerner Zeitung», dass man sich im ersten Betriebsjahr auf das grössere The Restaurant konzentrieren wolle. Über das ganze Hotel betrachtet gelte es, Angebot, Service und Qualität auf hohem Niveau einzuspielen – deshalb nun die Fokussierung.

Katerstimmung Die Strafuntersuchungen im Fall des Weinhändlers Giroud hallen noch nach. Einerseits hat die Weinkellerei Giroud Vins SA alle Traubenlieferanten und Mitarbeitenden der neu gegründeten Château Constellation übergeben, an der wiederum Dominique Giroud die Mehrheit besitzt. Andererseits bestätigt Denner Informationen des Westschweizer Fernsehens RTS, wonach der Discounter die Geschäftsverbindungen mit der Giroud Vins SA und Château Constellation eingestellt hat.

Schweizer Tourismus in Zahlen Der Schweizer Tourismus-Verband (STV) fasst wichtige touristische Eckdaten jährlich in einer Broschüre zusammen – die Statistiken liefern unter anderem das Bundesamt, Gastro Suisse, Hotelleriesuisse oder Seilbahnen Schweiz. Nun ist «Schweizer Tourismus in Zahlen 2013» erschienen und kann beim STV sowohl als kostenlose Broschüre bestellt wie auch im Internet heruntergeladen werden. www.swisstourfed.ch

Deutsche Bussen gegen Wurstkartell Wie Bell Anfang Woche bestätigte, hat das deutsche Bundeskartellamt in einem Kartellverfahren wegen unerlaubter Preisabsprachen gegen die Bell Deutschland Holding GmbH, eine Tochter der schweizerischen Bell, ein hohes Bussgeld verhängt – umgerechnet 120 Millionen Franken. «Bell betrachtet diesen Bussgeldbescheid als ungerechtfertigt und wird sich dagegen umfassend verteidigen», teilte das Unternehmen mit, das zu Coop gehört. Das deutsche Kartellamt hält es für erwiesen, dass es ab spätestens 2003 zu konkreten Preisabsprachen gekommen ist. Und die deutschen Behörden wollen nicht nur Bell büssen, sondern praktisch die ganze deutsche Wurstbranche – insgesamt erreichen die Bussen 410 Millionen Franken.

Markt / Marché

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Hackbraten für Restaurants/Kantinen

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Restaurant

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Während der Konsum steigt, versuchen sich immer mehr im Züchten von Meerestieren

Fische aus den neuen Bergseen Verschiedene Projekte wollen den steigenden Fischkonsum mit Schweizer Zuchtfisch befriedigen. Marco Moser

Herr und Frau Schweizer essen jährlich neun Kilogramm Fisch, dreimal mehr als noch 1980. Was der Bund in seinem Ernährungsbericht als «wünschenswerte Entwicklung» bezeichnet, hat einen Haken: Die Schweiz als Binnenland und mit schwankendem Fangerfolg auf den Seen muss mittlerweile 98 Prozent der Fische importieren.

ZVG

Von den rund 70000 Tonnen importierter Fische stammen zwei Drittel aus Wildfang, ein Drittel aus Zuchten. Mittlerweile gilt der Hauptteil aller weltweiten Fischbestände als überfischt. Die ausländischen Zuchten mit ihrem hohen Antibiotikaeinsatz und der Verfütterungen von Fischmehl sind ebenso wenig über jeden Zweifel erhaben.

Genuss und Film und Festival

Aus dem Stör gewinnt das Tropenhaus Frutigen nicht nur Kaviar, sondern auch das Filet.

Die heutige Gesellschaft strebt nach Genuss für alle Sinne. Grosse Kaufhäuser wählen das gastronomische Angebot sehr gezielt aus und platzieren es ebenso strategisch. Fürs Jahr 2015 strebt die neu gegründete Genuss Film AG ein Genuss-Film-Festival in Zug an. Ziel ist eine Film-Vorführung mit kulinarischem Hintergrund, mit anschliessendem Dinner von Spitzenköchen. Die Initianten versprechen zahlreiche Begleitveranstaltungen, um eine Brücke zu schlagen zwischen Filmemachern, Köchen und Publikum. www.genussfilm.ch

Diese Probleme des importierten

Fischs beflügeln derzeit Schweizer Fischzüchter, nicht zuletzt auch angespornt vom Erfolg des Tropenhauses Frutigen. Es nutzt warmes Wasser aus dem Lötschbergtunnel, um damit seine Störzucht zu betreiben. Der daraus gewonnene Kaviar findet bei Privaten ebenso Absatz wie in der gehobenen Schweizer Gastronomie, das gleiche mit den Störfilets. Im Endausbau rechnet das Tropenhaus mit 18 Tonnen Fischausbeute, der Kaviarabsatz soll in drei Jahren auf 3 Tonnen steigen. Nebenbei betreibt das Tropenhaus eine Eglizucht, die rund 10 Tonnen Eglifilet jährlich abwirft. Im Aufbau befinden sich Zuchten von Zander und Äschen. «Wir stellen fest, dass für diese Fischarten ein Bedarf auf dem Schweizer Markt besteht», sagt Beate Makowsky, Leiterin Marketing und Verkauf beim Tropenhaus Frutigen. Auf der anderen Tunnelseite in Raron

nutzt die Firma Valperca AG das 19 Grad Celsius warme Wasser aus Quellen im Innern des Lötschbergs für ihre Eglizucht. Die Fischfarm bringt jährlich einen Ertrag von 300 Tonnen. Hingegen scheint das Wasser aus dem Lötschberg eine Ausnahme. Beispielsweise beim derzeit in Bau

befindlichen Albulatunnel der Rhätischen Bahn ist das Wasser zu kalt, um für eine Fischzucht genutzt werden zu können. Dafür befinden sich verschiedene

Projekte zu Fischzuchten im Mittelland auf dem Weg der Realisierung. Wie in den Alpen geht es teils um die Nutzung von Abwärme, teils um Regionalität, teils um die Herstellung von Produkten nach Schweizer Standards und Gesetzen. Sechs Solothurner sind derzeit daran, die erste Schweizer Shrimp-Zucht aufzubauen. Ihre Idee: «Wir produzieren Shrimps in einer SalzwasserKreislaufanlage und werden erster Anbieter von frischen Shrimps aus der Schweiz.» Bereits in diesem Jahr sollen die ersten Shrimps aus der Schweiz geerntet werden, unter Volllast produziert die Anlage jährlich mindestens 25 Tonnen. Weitere Fischzucht-Projekte – nicht zuletzt von Landwirten – bestehen für den beliebten hellfleischigen Zander oder die teureren Salzwasserfische wie Wolfsbarsch oder Dorade. Doch diese Projekte sind nicht allezeit von Erfolg gekrönt. Das Projekt «Fisch vom Buur», bei dem auch die Micarna involviert war, ist derzeit sistiert. Um die Anlage betriebswirtschaftlich mit Zander zu betreiben, wäre ein ausreichend hohe und tech-

nologisch gesicherte Vermehrung notwendig gewesen. Frisch, regional und nachhaltig nach

Schweizer Qualitätsstandards sind Eigenschaften, die der Konsument bereit ist zu bezahlen. Das Beispiel «Fisch vom Buur» zeigt eine Problemstellung. Eine weitere Herausforderung der neuen Fischzuchten sind die hohen Investitionskosten im mittleren einstelligen Millionenbereich. Erst grössere Anlagen mit einer Kapazität von 100 Tonnen jährlich werfen ausreichend Ertrag ab. Dannzumal wären auch Just-inTime-Produktionen möglich, die Lieferungen nach kurzfristigen Bestellungen möglich machen würden. Das weitaus grösste Fischzucht-Projekt der letzten Jahre ist indes gescheitert. Der Putzmittel-Millionär Hans Raab baute 2008 im St. Galler Rheintal «die grösste Fischzuchtanlage der Welt». Die Melander Fischfarm sollte jährlich 1800 Tonnen Welse produzieren. Die Menge entspricht in etwa dem heutigen Anteil des Schweizer Fischs, Fangertrag aus allen Schweizer Seen zusammen mit den Zuchterträgen. Doch die geplante Tötungsmethode bei den Melandern mit Runterkühlen, Zentrifugieren und anschliessender Schlachtung ist in der Schweiz nicht erlaubt. Nach juristischen Auseinandersetzungen steht die Anlage seit 2011 still.

Seit Jahren erfolgreich sind jene Gast-

geber, die für ihren Eigenbedarf gleich selber Fische züchten und damit ihre Fischkompetenz unterstreichen. Das neue Projekt «Aquaponic» von «Urban Farmers» geht noch weiter und verbindet Fischzucht mit eigenem Gemüsegarten. Ein Pilotprojekt hierzu läuft in Basel, seit kurzem verfügt auch die Oberstufe im sanktgallischen Gossau über ein solches. In einem geschlossenen Kreislaufsystem dient der Fischkot als Dünger fürs Gemüse, welches das Wasser reinigt und zurück zu den Fischen fliesst. Die neuen Fischzuchtanlagen und Möglichkeiten würden zwar die Produktion an Schweizer Fischen erhöhen. Allerdings ist fraglich, ob sie je den einstelligen Prozentbereich am Gesamtkonsum übersteigen können. Steigt der Fischkonsum weiter, wird die Schweiz noch mehr Fisch importieren müssen – Fischfarmen hin oder her.

EN BREF A peine 2% de la consommation de poissons en Suisse provient de lacs suisses ou sont cultivés dans le pays. L’un des élevages se trouve à la Maison tropicale de Frutigen qui utilise de l’eau du Lötschberg pour son élevage de poissons. De tels succès inspirent d’autres a planifier des élevages de poissons.

Auf Trendtour

Auf Tuchfühlung

Testkäufe auf Tiefstand

Näher dran Kurz dabei

Das höchste Gericht in Lausanne taxiert die Alkohol-Testkäufe als verdeckte Ermittlungen. Diese sind nur bei schweren Straftaten und mit richterlicher Zustimmung erlaubt. Dem eindeutigen Urteil zum Trotz und ohne Rechtsgrundlage testen einige Kantone und Gemeinden weiterhin.

Das Sommerloch kommt und die Redaktionen der Lokalzeitungen suchen Themen. Restaurants eignen sich hervorragend dafür: Sie sind in ausreichend hoher Zahl vorhanden, die Vielfalt ist beachtlich und die Leser fühlen sich angesprochen, weil alle schon mal in einem Restaurant waren. So nimmt sich diesen Sommer die Volksstimme von Sissach des Gastgewerbes an, um herauszufinden, was es brauche, um ein Restaurant erfolgreich zu führen.

Dabei zeigt sich, dass bei 5500 Alkoholtestkäufen im Jahr 2013 so wenigen Jugendlichen wie noch nie Alkohol verkauft wurde. Am einfachsten

Da die staatlichen Stellen gemäss einschlägigem Bundesgerichtsurteil keine Bussen ausstellen dürfen, ist auch höchst zweifelhaft, wenn sie mit dem Entzug des Wirtepatents drohen – wie dies vereinzelt bereits geschehen ist. Beweise, die nicht einmal in einem Strafverfahren erlaubt sind, dürften umso weniger im Verwaltungsrecht zur Anwendung kommen. mmo

mmo

In einer ehemaligen Bäckerei am Marktplatz Interlaken (Foto) waltet seit dem letzten Wochenende ein «Subway», die Franchise-Kette ist sinnigerweise auf Sandwiches spezialisiert. 2007 hatte der US-amerikanische Konzern, der weltweit über 40 000 Standorte unterhält, in Zürich einen ersten Schweizer Betrieb eröffnet. Mit der Interlakner Filiale von Franchisepartner Naveen Singh Suhag sind es hierzulande nun 20. Laut Subway sollen bis Jahresende etwa zehn weitere Outlets dazukommen, die nächsten Eröffnungen in Bulle und Basel stehen bevor. Überdies hält Subway Ausschau nach weiteren passenden Standorten und geeigneten Franchisepartnern.

Der Gutschein-Hype im Cyberspace ebbt ab

Trotz Verbot testen die Kantone und Gemeinden

kamen Jugendliche an öffentlichen Festen zu Alkohol.

20. Subway in der Schweiz, weitere sollen folgen

Pop-up-Restaurants sind Restaurants, die nur kurze Zeit offen haben und dann wieder schliessen. Die Restaurant-Kette Tibits hat nun das Konzept für sich adaptiert: «Um die Wartezeit zu verkürzen (…) eröffnet Tibits am künftigen Standort (…) ein Pop-up-Restaurant.» Früher hätte man Provisorium gesagt. Bis Weihnachten bleibt das «Pop-up-Restaurant» offen, dann folgt die Modernisierung und ab Herbst 2015 betreibt Tibits im Luzerner Bahnhof das ehemalige Bahnhofbuffet. mmo

Der Run auf die Gutscheinportale Groupon, DeinDeal und weitere mehr ebbt zusehends ab. Nicht nur Gastgeber machen schlechte Erfahrungen, auch die Kunden selber. Manche Gastgeber sahen sich aufgrund ihrer Teilnahme und der hohen gewährten Rabatte in ihrer Existenz bedroht. Die neue Gutschein-Internetseite Gastrodank nutzt zwar bekannte Fahrwasser und bietet Speisen zu vergünstigten Konditionen an. Gleichzeitig appelliert aber die Internetseite an die Kunden: «Bitte nehmen Sie die GastrodankAngebote in einem vernünftigen Mass wahr. Diese sind ein grosszügiges Angebot der teilnehmenden Gastronomen.» Mal sehen, was der Appell nützt.

17. Juli 2014 | Nr. 29 | www.gastrojournal.ch

Immobilienmarkt / Le marché immobilier

AI / AR / FL / GL / SG / SH / TG / ZH

Kleine Goldgrube für Wirte-Paar

www.gastroKaufen.ch Kanton ZH, ZG und SH Obj.-Nr. 622 Café-Bar am Rigiplatz Stadt Zürich, Pl. 40, Garten 45 620 Restaurant mit schönem Garten im Kreis 6 Zürich, Pl. 60, Terr. 36 616 Schönes Restaurant im Zentrum von Wipkingen ZH 614 Café-Bar im Zentrum von Wetzikon, Plätze 50, Terr. 40 609 Top-bekanntes Restaurant in Altstadt Zürich, Umsatz Mio Fr. 2,7 608 Restaurant an Top-Lage Kreis 4 Zürich, Pl. 80, Terr. 36 607 Take-away an bester Lage im Kreis 1 Zürich 606 Sehr schönes Restaurant am linken Zürichseeufer, Pl. 50, Terr. 40 604 Restaurant beim Bahnhof Wädenswil, Pl. 160, Terr. 60 603 Kiosk an Toplage in der Langstrasse Zürich 598 Pizzeria im Zentrum von Wil SG, Plätze 50, Terrasse 30 534 Grosser Take-away beim Bahnhof Wädenswil, Pl. 70, Terr. 20 532 Bar-Club-Lounge mit Fumoir, am Zürichsee, Pl. 450 531 Schönes Café in Winterthur, 3 eigene Parkplätze, Pl. 30, Terr. 50 529 An Top-Lage, Kreis 1, Restaurant mit Klima, Pl. 45, Terr. 45 528 Restaurant mit Extraklasse, Nähe Sihl-City, Pl. 50, Terr. 25

CHF 130 000.– CHF 130 000.– CHF 160 000.– CHF 180 000.– CHF 2 600 000.– CHF 400 000.– CHF 190 000.– CHF 200 000.– CHF 350 000.– CHF 90 000.– CHF 120 000.– CHF 380 000.– CHF 250 000.– CHF 130 000.– CHF 1 100 000.– CHF 1 600 000.–

AG, AR, BE, BS, GL, GR, LU, NE, NW, OW, SG, SO, SZ, TG, TI, VS 615 Restaurant an guter Lage in Aarau, Plätze 50, Terr. 50 613 Take-away an Toplage, Nähe Brugg AG, Pl. 30, Terr. 60 610 Bar-Lounge in der Altstadt von St. Gallen, Pl. 60, Terr. 12 599 Italienisches Restaurant im Herzen von Kleinbasel, Pl. 57, Terr. 35 595 Restaurant an bester Lage in Rapperswil, Pl. 38, Terr. 30 589 Bistro Take-away in Eschlikon TG, Pl. 20, Terr. 15, günstige Miete 588 Sehr schönes Restaurant direkt beim Bahnhof Buchs AG 578 Hotel direkt am Luganersee, Melide, ca. 734 m2 582 Ferienlagerhaus mit 60 Betten, Tessin, ca. 2200 m2 583 Restaurant mit 6 Zimmern im Bleniotal, ca. 3096 m2 572 Grotto im Vallemaggia mit Wohnung, 5000 m2 Land

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70 000.– 249 000.– 35 000.– 210 000.– 120 000.– 70 000.– 130 000.– 730 000.– 475 000.– 580 000.– 860 000.–

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FORTSETZUNG LIEGENSCHAFTEN SEITE 12

Hotel

17. Juli 2014 | Nr. 29 | www.gastrojournal.ch

Schloss Wartegg â&#x20AC;&#x201C; das Bio-Schlosshotel am Bodensee, Gastgeber Imelda Senn und Richard Butz

Vom Garten direkt in die KĂźche B2B-Angebot fĂźr Gastro-Partner r BVG BMMF ;JHBSSFO r BVG EBT ;VCFIĂ&#x2022;S r ,FJOF .JOEFTUCFTUFMMNFOHFO r ,FJOF 7FSQĂĄJDIUVOHFO #JUUF TFOEFO 4JF VOT FJOF .BJM NJU *ISFO (FTDIĂ&#x2026;GUTBOHBCFO BO JOGP!FTDBSBCJO DI 4JF CFLPNNFO BOTDIMJFTTFOE BMMF *OGPSNBUJPOFO [VHFTFOEFU &TDBSBCJO $JHBST m *IS 1BSUOFS GĂ&#x203A;S 1SFNJVN ;JHBSSFO www.escarabin.ch (+3*

Pension wird umfunktioniert

Aussen- und Innensicht: EigentĂźmer Christoph Mijnssen (links) und die beiden Gastgeber Imelda Senn und Richard Butz ergĂ¤nzen sich.

WĂ¤rme-RĂźckgewinnungsanlage auch ein Blockheizkraftwerk. ÂŤDamals vor Ăźber 16 Jahren war das noch ein wenig avantgardistischÂť, meint mit einem Schmunzeln Christoph Mijnssen, ÂŤaber heute ist es rĂźckblickend die richtige Entscheidung.Âť Bei der Einrichtung hat man zudem auf naturbelassenes Massivholz gesetzt. ÂŤAuch hier ein weitsichtiger EntscheidÂť, finden die beiden Gastgeber Imelda Senn und Richard Butz. ÂŤDenn durch die richtige Pflege kĂśnnen solche Zimmer langfristig ihre QualitĂ¤t halten.Âť Das Housekeeping greift dafĂźr ebenfalls auf biologische Reinigungsmittel zurĂźck.

Es gibt ihn noch, den Schweizer Investor, der an ein Hotelprojekt glaubt, es Ăźber Jahre begleitet und zum Erfolg fĂźhrt â&#x20AC;&#x201C; Christoph Mijnssen und sein Schloss Wartegg.

Christine Bachmann

Seit Beginn ist das Wartegg ein Biobetrieb und gehĂśrt damit nach wie vor zu den wenigen Hotels in der Schweiz, die auf dieses Konzept setzen. Denn die Anforderungen sind hoch und mit einem krĂ¤ftigen Mehraufwand verbunden. Das Hauptaugenmerk liegt dabei auf der KĂźche, in Ăźber 5 Mio.

der strikte Vorgaben herrschen: ÂŤWir werden zweimal im Jahr von einer Kontrollstelle ĂźberprĂźft, ob wir auch wirklich ausschliesslich Bio-zertifizierte Produkte verwendenÂť, erzĂ¤hlt Gastgeberin Imelda Senn, die sich mit Richard Butz die GeschĂ¤ftsleitung teilt. Neben den eingekauften BioProdukten liefert der hauseigene Bio-Garten im Sommer zudem rund 50 Prozent des GemĂźses sowie der Beeren, die auf den Tisch kommen. ÂŤDrei unserer insgesamt 24 Mitarbeitenden kĂźmmern sich ausschliesslich um den Garten sowie den restlichen Umschwung â&#x20AC;&#x201C; inklusive zehn BĂźndner OberlĂ¤nder Schafen.Âť Diese zusĂ¤tzlichen FachkrĂ¤fte erklĂ¤ren die eher hohen Personalkosten des Warteggs von 54 Prozent. Auch die Sanierung des Schlosses beruht auf baubiologischen GrundsĂ¤tzen, die der EigentĂźmerfamilie ebenfalls ein Anliegen waren. So findet sich im Schloss neben einer

2,3%

2 Mio. â&#x20AC;&#x201C; 5 Mio.

9,0% Schloss Wartegg

1,5 Mio. â&#x20AC;&#x201C; 2 Mio.

4,6%

1,1 Mio. â&#x20AC;&#x201C; 1,5 Mio.

7,6%

850 001 â&#x20AC;&#x201C; 1,1 Mio.

9,9%

550 001 â&#x20AC;&#x201C; 850 000

17,3%

350 001 â&#x20AC;&#x201C; 550 000

17,2% 32,1%

bis 350 000 0

Schloss Wartegg gehĂśrt zu den 9 Prozent der gastgewerblichen Unternehmungen, die zwischen 2 und 5 Millionen Franken Umsatz pro Jahr erzielen.

QUELLE: BRANCHENSPIEGEL / GRAFIK. O. KREJCI

ÂŤ1994 war das Haus in einem erbĂ¤rmlichen ZustandÂť, erinnert sich EigentĂźmer und Investor Christoph Mijnssen. Es habe viel ÂŤOffenheitÂť gebraucht, um das Potenzial dieses Orts, dieses Schlosses zu sehen. Offenheit, die Familie Mijnssen mitbrachte, neben einem Investitionsvolumen von rund 15 Millionen Franken sowie Zeit â&#x20AC;&#x201C; Planung und Umbau dauerten vier Jahre. RĂźckblickend hat sich alles gelohnt, denn Familie Mijnssen ist heute noch Schlossherrin, und der Betrieb hat sich unter der Leitung von erfahrenen Gastgebern als Schlosshotel Wartegg in Rorschacherberg etabliert.

Trotz Bio-Konzept sind die GĂ¤ste im Wartegg alles andere als ÂŤBio-FundisÂť, um es etwas Ăźberspitzt auszudrĂźcken. Vielmehr lebt das Hotel seit Jahren zu 60 Prozent von Seminarund zu 40 Prozent von PrivatgĂ¤sten. ÂŤDie meisten stossen nach wie vor Ăźber Mundpropaganda zu unsÂť, erklĂ¤rt Richard Butz. Untergebracht werden die GĂ¤ste in insgesamt 25 Zimmern mit 46 Betten. Erst vor eineinhalb Jahren wurden vier Zimmer mit Gemeinschaftsbad nochmals umgebaut und erneuert. Zu den Zimmern hinzu kommt ein Restaurationsbetrieb, der neben den HotelgĂ¤sten auch der BevĂślkerung offensteht. ÂŤWir kĂśnnen bis 80 Personen verpflegen, fĂźr grosse ApĂŠros finden auch 140 PlatzÂť, betont Butz. Neben dem Bio-Konzept zieht das Mitglied der Historischen Hotels viele historisch Interessierte in seinen Bann. ÂŤDurch die Vereinigung pflegen wir ausserdem regen Austausch mit anderen Hoteliers, die ebenfalls einen historischen Betrieb fĂźhrenÂť,

FOTOS: C. BACHMANN

sagt Imelda Senn, die es schĂ¤tzt, die GeschĂ¤ftsleitung mit Richard Butz zu teilen. ÂŤZu zweit einen solchen Betrieb zu fĂźhren, hat Vorteile. Einer von uns ist stĂ¤ndig vor Ort, und wir kĂśnnen uns als Gastgeber ergĂ¤nzenÂť, erzĂ¤hlt sie. So ist er fĂźr F&B und Einkauf zustĂ¤ndig, wĂ¤hrend Imelda Senn sich mehr der Mitarbeitenden und der RĂŠception annimmt. ÂŤBei den restlichen TĂ¤tigkeiten sind die Ă&#x153;bergĂ¤nge fliessend.Âť UnterstĂźtzung erhalten die beiden zudem vom Schlossherrn und seiner Familie, die im Haus leben und trotz eigenem KerngeschĂ¤ft auch mal mitanpacken. ÂŤZudem treffen wir uns einmal in der Woche mit Herrn Mijnssen, um Zahlen, GĂ¤ste, Bauliches und Konzeptionelles zu besprechenÂť, erzĂ¤hlen die beiden Gastgeber, die ziemlich frei als Direktoren walten kĂśnnen. ÂŤFĂźr mich als Branchenfremder war es von Anfang an wichtig, Leute zu engagieren, die in der Materie zu Hause sindÂť, meint dann auch EigentĂźmer Mijnssen. ÂŤMein Job ist es am Ende, die Kundenperspektive einzubringen, dumme Fragen zu stellen und die QualitĂ¤t immer wieder zu hinterfragen.Âť www.wartegg.ch

Lâ&#x20AC;&#x2122;investisseur suisse qui croit en un projet hĂ´telier, qui lâ&#x20AC;&#x2122;accompagne pendant des annĂŠes et le conduit au succĂ¨s, existe encore. Câ&#x20AC;&#x2122;est le propriĂŠtaire et investisseur Christoph Mijnssen et son Schlosshotel Wartegg bio, Ă Rorschacherberg. Il obtient le soutien dans le domaine opĂŠratif par les tenanciers que sont Imelda Senn et Richard Butz.

Facebook, aber keine eigene Buchungsmaske ist neben Erwartetem auch Erstaunliches. Zu erwarten war, dass vor allem kleinere Hotels sowie 1- bis 3Sterne-Betriebe auf OTAs (Online-ReisebĂźros) zurĂźckgreifen, da sie, um weltweit GĂ¤ste akquirieren zu kĂśnnen, marketingtechnisch auf ein globales Netzwerk angewiesen sind. Erstaunlich indes ist,

â&#x20AC;˘ dass rund 71 Prozent der befragten Hotelbetriebe zwar Ăźber ein eigenes Facebook-Profil verfĂźgen, indes nur

59 Prozent auf ihrer eigenen Website eine Buchungsmaske installiert haben. Ein Profil besitzen heisst zudem noch lange nicht, dass es kontinuerlich bearbeitet wird und somit einen Nutzen hat, â&#x20AC;˘ dass der Gebrauch von ChannelManagement-Systemen noch in den Kinderschuhen steckt. 51 Prozent der Befragten handhaben die Preise und VerfĂźgbarkeiten der Zimmer nach wie vor auf manuellem Weg und vergeuden damit

Mittels Kooperation Angebot erweitert

Kooperation heisst das Zauberwort in der Hotellerie. Das hat sich offenbar auch das Waldhotel National Arosa gedacht und ist eine Zusammenarbeit mit Intercycle eingegangen, einem Schweizer Unternehmen der Fahrradbranche. Damit verfĂźgt der Betrieb als erstes Hotel in der Schweiz Ăźber ein Testcenter fĂźr Mountain- sowie E-Bikes. ÂŤMit dem Bike-Testcenter bereichern wir unser bestehendes Sommerangebot und kĂśnnen dabei auf einen kompetenten Partner an unserer Seite zurĂźckgreifenÂť, schreibt Direktor Christian Zinn in einer Mitteilung.

EN BREF

EuropĂ¤ische Hotel-Distributions-Studie 2014

Online-Distribution beschĂ¤ftigt die Hoteliers, doch noch lange nicht alle sind dafĂźr optimal gerĂźstet, wie die kĂźrzlich verĂśffentlichte EuropĂ¤ische Hotel-Distributions-Studie 2014 zeigt. Im Rahmen dieser von Hotrec, dem Institut fĂźr Tourismus sowie der HESSO Wallis in Auftrag gegebenen Studie wurden zwischen Januar und April 2014 rund 2200 Hotelbetriebe, plus ergĂ¤nzend fĂźnf Hotelketten mit rund 600 Betrieben, Ăźber ihr DistributionsVerhalten befragt. Herausgekommen

Die Pension Nord im appenzellischen Heiden wird saniert und kĂźnftig neu den Namen Hotel Muhr tragen, wie die Lokalmedien berichten. Eine geplante Erweiterung der Liegenschaft mĂźsse allerdings zuwarten, da der Quartierplan und das Strassenprojekt noch nicht bewilligt seien. Die Ă&#x201E;nderung vom Pensions- zum Hotelbetrieb hat zur Folge, dass in Zukunft nur noch 46 anstelle 86 von GĂ¤sten einen Platz finden.

kostbare Zeit sowie anfallende Mitarbeiterkosten, â&#x20AC;˘ dass jeder zweite Hotelbetrieb keine mobile BuchungslĂśsung anbietet. Falls eine mobile VertriebslĂśsung vorhanden ist, so handelt es sich eher um 4- bis 5-Sterne-Betriebe als 1- bis 3-Sterne, â&#x20AC;˘ dass rund die HĂ¤lfte aller Hotelbetriebe die IntegrationsmĂśglichkeiten bei Meta-Suchmaschinen nicht kennen sowie deren Nutzen â&#x20AC;&#x201C; eine weitere vertane Chance. chb

Toggenburger Zusammenschluss Wieder einmal unternehmen Touristiker und Politiker im Toggenburg den Versuch, gemeinsame Positionen zu finden. Mitte Juni hat ein Treffen stattgefunden, bei dem der Kanton St. Gallen die regionalen LeistungstrĂ¤ger aufgefordert hat, bis Mitte Juli ein Gremium zu bilden. Ziel ist namentlich, gemeinsam Produkte zu schaffen. Vor Ort heisst es, noch sei zwar nicht klar, ob sich das Gremium bis zum vorgesehenen Termin konstituieren werde. Aber man sei im GesprĂ¤ch und insofern zuversichtlich â&#x20AC;&#x201C; immerhin.

Booking.com geht in die Offensive Aufgepasst: Booking.com baut seine Vormachtsstellung weiter aus und geht mit dem TV-Spot ÂŤBooking.YeahÂť, der bis Mitte September auf allen grossen deutschen TV-KanĂ¤len zu sehen ist, aggressiv auf Kundenfang. Begleitet wird die Aktion von verschiedenen PR- und Digital-Massnahmen.

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Tourismus

Stefan Otz und Martin Bachofner über Destinationen und Leistungsträger, Vorstände und Gäste

Druck aufs weiche Walliser Tourismusgesetz

Wünschbares und Machbares

Im Frühling hat das Walliser Kantonsparlament einem kantonalen Tourismusgesetz mit grosser Mehrheit zugestimmt. Die einhellige Unterstützung lag vorab an der moderaten Ausgestaltung, die freilich nicht verwunderte: 2009 war nämlich ein grosser Wurf vor dem Walliser Stimmvolk krachend gescheitert, und das zuständige Regierungsmitglied Jean-Michel Cina hatte damals zugesichert, bis 2015 komme ein neues Gesetz. Doch selbst die lauwarme Lösung könnte nun verdampfen. Ein Komitee vom linken und rechten Rand des politischen Spektrums sowie den Hotelvereinigungen Brig und Martigny hat das Referendum ergriffen – eine neuerliche Volksabstimmung ist wahrscheinlich. Mit dem neuen Tourismusgesetz werde kein einziges Problem gelöst, verlautete die unheilige Allianz.

Der Schweizer Tourismus erlebt schwierige Jahre. Aber nicht überall.

Peter Grunder

Stefan Otz ist Tourismusmanager der Destination zwischen Thuner- und Brienzersee mit Sitz in Interlaken, Martin Bachofner jener der Destination Saanenland mit Sitz in Gstaad. An der Generalversammlung des Verbandes Schweizer Tourismusmanager (VSTM) hat Bachofner Otz als VSTM-Präsident abgelöst. GastroJournal: Herr Otz, wozu ist der Verband Schweizer Tourismus-Manager gut? Stefan Otz: Der VSTM ist der Berufsverband der Schweizer Touristiker mit über 250 Mitgliedern und vertritt die Interessen des Berufsstandes.

Herr Bachofner, legen Sie sich als neuer VSTM-Präsident also bequem in ein gemachtes Bett? Martin Bachofner: Es ist eine Ehre und Herausforderung, Präsident des VSTM zu sein, der letztes Jahr 85jährig geworden. Ich stehe in einer traditionsreichen Reihe von Präsidenten, und angesichts des ständigen Wandels unseres Berufsfeldes gibt es immer noch und immer viel zu tun.

Gefragt sind nicht mehr alleinunterhaltende Rampensauen

Martin Bachofner

Was sind hauptsächliche Veränderungen in letzter Zeit? Bachofner: Beispielsweise werden Tourismusmanager von aussen immer noch stark als Kurdirektoren wahrgenommen, obwohl sich das entsprechende Berufsbild komplett verändert hat. Gefragt sind nicht mehr alleinunterhaltende Rampensauen. Otz: Ja, das ist eine interdisziplinäre Managementaufgabe geworden, die man so nirgends lernen kann, auch deshalb ist der VSTM wertvoll. Ist das St. Galler Modell, also das Destinationsmanagement der 3. Generation, ein Abbild des zeitgemässen Managements, und beendet es die Strukturdiskussionen? Otz: Strukturdiskussionen wird es immer geben, weil die Organisationen von verschiedensten Anspruchsgruppen ständig hinterfragt werden. Bachofner: Strukturdiskussionen werden aber überbewertet und überlagern die Entwicklungen der Kurvereine zu Managementorganisationen mit unternehmerischer Ausrichtung. Hier bietet das St. Galler Modell gute Ansätze, indem es von den Bedürfnissen der Gäste und den Möglichkeiten der Anbieter ausgeht. Otz: Grundsätzlich müssen wir darauf achten, dass der Druck von unten kommt und nicht von oben. Leistungsträger machen viel weniger Strukturdruck als der Staat, und das

Die nächste Runde der Standortförderung

P. GRUNDER

Müsste nicht eher die Branche profitieren statt der Touristiker? Otz: Über die Ausbildung von Lernenden, die Weiterbildungsveranstaltung für Mitglieder, Mitarbeitende und Vorstände sowie den ständigen Informationsaustausch profitiert auch die Branche.

17. Juli 2014 | Nr. 29 | www.gastrojournal.ch

Mit klarer Haltung, aber manchmal durch die Blume: Tourismusmanager Stefan Otz und Martin Bachofner.

St. Galler Modell ist auch deshalb interessant, weil es marktgetrieben ist und von den Leistungsträgern ausgeht. Die Wissenschaft orientiert sich mittlerweile eher an der Praxis als an der Theorie und am Machbaren statt am Wünschbaren. Das scheint mir richtig, denn die Basis muss überzeugt sein, dass ein Weg richtig ist.

Warum geht in manchen Destinationsräumen plötzlich, was jahrelang unmöglich schien? Bachofner: Uns fliegen keine gebratenen Tauben mehr in den Mund. Das schafft Druck und bringt uns dazu, die Scheuklappen abzulegen. Otz: Die Ressourcen sind knapper geworden, das steigert die Bereitschaft zur Kooperation. Und die Destinationsmanagementorganisationen sind Dreh- und Angelpunkte? Otz: Ich finde das Bild der Laterne treffend – oben sorgen wir für Licht und den Überblick, unten am Laternenpfahl kann jeder das Bein heben und sich erleichtern. Bachofner: Nehmerqualitäten sind tatsächlich gefragt. Was ist sonst noch gefragt? Bachofner: Den Wandel mitzumachen vom Kur- und Verschönerungsverein zum Unternehmen. Und um die Ruhebänke kümmert sich niemand, und die zweckgebundene Kurtaxe ist überflüssig? Bachofner: In unserer Destination ist jeder Ort bei den Gästen stark präsent und aktiv; die Kurtaxe ist also keineswegs überflüssig. Aber wir haben eine Werkgruppe bei der Ge-

Uns fliegen nicht mehr gebratene Tauben in den Mund

Martin Bachofner

meinde und eine bei uns, und Verbesserungspotenzial wie auch Diskussionen gibt es immer. Entscheidend ist letztlich, die Arbeit im Sinne der Gäste und der Bevölkerung zu tun und anzuerkennen, dass sie etwas kostet.

Otz: Auf der unternehmerischen Ebene wiederum, die Martin Bachofner angesprochen hatte, kommen wir weg vom klassischen Marketing und hin zum Produktmanagement. Das beendet die Strukturdiskussion übrigens schlagartig, weil die Interessen der Gäste und die Stärken der Leistungsträger im Zentrum stehen statt der Schwächen und allfälliger Möglichkeiten, sie über Strukturen zu beheben. Bachofner: Handlungsbedarf gibt es insofern auch bei den Vorständen der Organisationen. Sie sind oft in eigenen Unternehmen operationell tätig, sollten sich in den Vorständen jedoch strategisch und nicht operationell einbringen. Die entsprechenden Weiterbildungsangebote des VSTM helfen in dieser Hinsicht und werden denn auch forciert.

Kein Wort zu den teilweise gigantischen Verwerfungen auf den Märkten? Otz: Sich damit auseinanderzusetzen, ist unser Alltag. Klar gibt es Veränderungen, aber sowohl im Saa-

Wer Veränderungen nicht früh erkennt, hat schon verloren

Stefan Otz

nenland wie auch am Thuner- und Brienzersee operieren wir im Rahmen klarer Strategien, die professionelle Arbeit ermöglichen. Bachofner: Überdies haben wir mit der kantonalen «BE Tourismus AG» eine Gesellschaft, welche die bernischen Destinationen im klassischen Marketing darin unterstützen soll.

Müssten Sie nicht auch warnen – etwa vor der Illusion, den deutschen Markt mit dem asiatischen zu kompensieren? Otz: Wer als Destination und als Leistungsträger diese und andere Veränderungen nicht frühzeitig erkennt und entsprechende Produkte entwickelt, hat schon verloren. Immerhin gibt es so etwas wie eine nationale Tourismuspolitik? Otz: Die Schweiz ist föderalistisch, wie auch der Tourismus – sozusagen getrieben von Leistungsträgern und Destinationen.

Bachofner: Der Facettenreichtum auf kleinem Raum ist überdies eine einzigartige Qualität, was mit ein Grund ist, alles dafür zu tun, dass die Produkte stimmen.

Und wenn man sich im Föderalismus mit Subventionen übertrumpft und zu kannibalisieren beginnt, wie es bei den Bergbahnen zurzeit geschieht? Otz: Vor allem sollte der Markt spielen. Aber wir haben von den Gemeinden über die Kantone bis zum Bund auch einige taugliche Steuerungsinstrumente und Leitplanken.

Koffer von Tourismusmanagern sind immer halb gepackt

Stefan Otz

Bachofner: Ich sehe die Gefahren des Föderalismus, aber letztlich liegt es an den Regionen zu entscheiden, wo sie sich in welchem Mass engagieren wollen und unter Umständen Strukturerhaltung betreiben.

Sind die Tourismusmanager nicht eher Teil des Problems als der Lösung, weil sie es zu vielen recht und also nicht richtig machen können? Otz: Die eigene Haltung hat entscheidenden Einfluss darauf, wie stark man wahrgenommen wird und wie stark man ist. Bachofner: Und wer stark ist, geht Risiken ein und ist sich bewusst, damit auf einem Schleudersitz Platz zu nehmen. Otz: Koffer von Tourismusmanagern sind immer halb gepackt. EN BREF Les régions de vacances classiques des Alpes vont par des changements dramatiques. Toutefois, bien des destinations sont parvenues à maîtriser les défis avec succès. Il en est ainsi les grands espaces d’Interlaken et de Gstaad. Pour les deux managers en tourisme – signalons en passant que l’un est l’ancien et l’autre le nouveau président de la fédération des managers suisses du tourisme – la vision lointaine, l’aptitude à la collaboration et la concentration sur le client sont importantes.

Vor Jahren waren verschiedene parlamentarische Vorstösse gescheitert, welche die verzettelte Promotion der Schweiz in Richtung einer integrierten Standortförderung vereinheitlichen wollten (vgl. auch S. 2). Immerhin gelang es damals, die Aussenwirtschaft im Rahmen einer neu positionierten Osec zu bündeln. Entsprechend ist die heutige S-GE unter anderem zusammen mit Schweiz Tourismus und Innotour Teil der Standortförderung, über die Bundesbern alle vier Jahre entscheidet. 2011 hatte das Parlament gegen 360 Millionen Franken für 2012 bis 2015 gesprochen, gut 220 Millionen davon hatte Schweiz Tourismus beansprucht. Nun steht die nächste Ausmarchung bevor, Anfang 2015 wird der Bundesrat seine Vorstellungen für 2016 bis 2020 präsentieren. Dabei ist kaum mit weniger Mitteln zu rechnen, aber mit weniger Laisserfaire: Handlungsbedarf gibt es etwa bei der Schweiz-Tourismus-Struktur, die in ähnlicher Weise überdacht werden dürfte wie bei der Schweizerischen Gesellschaft für Hotelkredit.

Weitere Luftschlösser auf dem Beatenberg

Beatenberg, um die vordere Jahrhundertwende ein touristisches Topziel, hat mit dem Dorint noch ein grösseres Hotel. Im Übrigen ist der grandios gelegene Ort (Foto) ein beliebtes regionales Ausflugsziel, ein Ballungsraum von Ferienhäusern und ein populäres Spekulationsobjekt: Erich von Däniken hatte hier seinen Mystery Park lanciert, christliche Gruppen und andere spirituelle Kreise besetzen zentrale Teile der ehemals grossen Hotellerie. Die jüngste Verheissung wurde der Dorfbevölkerung letzte Woche zuteil: Eine immobiliengetriebene Gruppe plant für genau 142 Millionen Franken ein wunderbares Resort mit einer Therme als Kern. Das erinnert ans Alpenbad Adelboden, wo es ein ähnliches Projekt bis zur Baubewilligung schaffte – sie läuft demnächst ungenutzt aus.

17. Juli / 17 juillet 2014 | Nr. / No 29 | www.gastrosuisse.ch

Imagekampagne «Danke Gastro»

Eine wichtige Phase der Kampagne Seit Mitte Juni läuft die Imagekampagne «Danke Gastro» bereits in vielen Gastronomiebetrieben der Schweiz. Die Rückmeldungen auf die Kampagne sind positiv. Wir wollten es genauer wissen und haben deshalb mit Ernst Bachmann, erfolgreicher Zürcher Gastronom und Pächter des Restaurants Muggenbühl, über die Imagekampagne gesprochen. GastroSuisse

fang an klar sein: Wir jammern nicht und wir sagen auch nicht, dass wir weniger MwSt bezahlen wollen, sondern müssen unseren Gästen zeigen, was unsere Branche täglich leistet. Deshalb ist die Imagekampagne eine wichtige Phase in der Abstimmungskampagne. Wir müssen den Leuten klar machen, wie wichtig unsere Branche volkswirtschaftlich ist: Täglich werden 2,5 Millionen Mahlzeiten aufgetischt, 210000 Arbeitsplätze und 9000 Ausbildungsplätze werden vom Gastgewerbe gestellt. Ausserdem hat ein Dorfrestaurant auch eine soziale Bedeutung, denn es ist ein wichtiger und oft der einzige Treffpunkt im Dorf. Wie läuft die Imagekampagne in Ihrem Restaurant an?

Die Kampagne ist sehr gut aufgegleist, uns stehen verschiedene Werbemittel zur Verfügung, welche wir einsetzen können. Welche Werbemittel setzen Sie ein?

In meinem Betrieb verwenden wir Tischsets, Tischsteller und Flyer, die jeder Rechnung beigelegt werden. Die Gäste werden langsam warm, befassen sich mit der MwSt-Diskriminierung und reden darüber. Was sagen Sie zur Volksinitiative selbst?

Wir wollen das Ende der MwSt-Diskriminierung. Wenn wir diese Abstimmung gewinnen, muss die Politik endlich Vorschläge machen, wie das Problem der Diskriminierung gelöst werden kann.

ZVG

Was sagen Sie zur Imagekampagne? Ernst Bachmann: Eines muss von An-

www.gastrosuisse.ch

Ernst Bachmann vom Restaurant Muggenbühl in Zürich-Wollishofen wirbt für das Image des Gastgewerbes.

Mit kompetenter Führung zu weniger Absenzen

Erste Spirituosen-Sommeliers diplomiert

Ohne das Team geht nichts

Edle Brände, tiefes Wissen

Dieses Jahr haben SWICA und Gastro-

Suisse 500 Gutscheine des Buch-Shops «édition gastronomique» unter den Betrieben verlost, die letztes Jahr keine Absenzen hatten. Carmen Oberkofler, Inhaberin des Restaurants Schiff in Wil, gehört zu den Gewinnern. Krankheits- oder unfallbedingte Fehlzeiten sind teuer. Sie belasten nicht nur das Budget der gastgewerblichen Unternehmen, sondern auch die Verbandsversicherung SWICA/GastroSocial. Absenzfreie Betriebe haben deshalb Signalwirkung für die Branche, denn sie leisten durch die Einsparung von Krankentaggeldern einen Solidaritätsbeitrag an die Verbandsversicherung. Schliesslich führt eine niedrige Schadenssumme zu tieferen Prämien. Es braucht natürlich immer eine Portion

Glück, dass niemand krank wird oder verunglückt, weiss auch Carmen Ober-

kofler, Inhaberin des Restaurants Schiff in Wil. Wenn ein gutes Arbeitsklima vorherrscht, bleiben die Angestellten nicht bei jeder Unpässlichkeit zu Hause, ist sie überzeugt. Dazu trägt ein kompetenter Führungsstil massgeblich bei: «Ich vertraue meinen Mitarbeiterinnen und kontrolliere sie nicht ständig, sondern lasse sie arbeiten», sagt sie. «Eine Mitarbeiterin muss ins Team pas-

sen. Dazu braucht es bei der Rekrutierung des Personals gute Menschenkenntnisse.» Das ist Carmen Oberkofler bisher gut gelungen. Sie kann auf ihre fünf langjährigen Mitarbeiterinnen zählen. Das Schiff ist ein sozialer Mittelpunkt für die Wiler Stadtbevölkerung, vor allem während der Fasnacht. «Dann ist bei uns Hochbetrieb. Ohne dieses eingespielte Team ginge nichts. Auch ich packe selbstverständlich an, denn ich bin Teil des Teams.»

Sollte eine Mitarbeiterin erkranken und längere Zeit arbeitsunfähig sein, weiss Carmen Oberkofler, dass sie vom SWICA Care Management unterstützt wird. Die Care Manager von SWICA beraten erkrankte oder verunfallte Mitarbeitende hinsichtlich des Behandlungspfads. Zudem klären sie mit dem Betriebsinhaber ab, wie der Betroffene wieder in den Arbeitsalltag integriert werden kann. Von dieser kostenlosen Dienstleistung profitieren sowohl Arbeitnehmer als auch Arbeitgeber. Die versicherten Betriebe können sich an ihren Gastroberater wenden, wenn sie diesbezüglich Unterstützung brauchen. www.swica.ch

Die frisch diplomierten Spirituosen-Sommeliers. Sie sind diplomiert, die ersten Schweizer Spirituosen-Sommeliers. Mit berechtigtem Stolz nahmen die Diplomandinnen und Diplomanden kürzlich ihre Abschluss-Zeugnisse in Olten entgegen. Unter den Diplomierten befinden sich übrigens auch Beat Sidler und Gustav Inglin, die beiden Initianten von Breil Pur London Dry Gin, dem ersten Premium Bio-Gin aus der Surselva. Mit dem Schweizer Spirituosen-Sommelier wächst nicht einfach eine neue Berufsgattung heran, sondern vor allem auch gepflegter Service rund um das kleine Glas am Ende des Essens. Und viel Wissen rund um Edelbrände, ihre Herstellung und Herkunft.

Zita Langenstein gratuliert.

Gustav Inglin und Beat Sidler.

AGENDA GastroSocial Caisse de compensation, sur rendez-vous: Pour les cantons de FR, NE, VD, GE et VS, prendre rendezvous par téléphone au 079 240 60 61. Ligne directe droit du travail: Tous les matins, de 8h30 à 11h30, Jean-Luc Piguet répond gratuitement par tél: 022 329 01 01, fax: 022 329 01 11 ou courriel: jl.piguet@scrhg.ch Consultations juridiques: L’avocatconseil de GastroVaud sera à disposition sur rendez-vous le 19 août 2014, de 14h à 15h à Pully.

SWICA-Gastroberater Hans Ulrich Diesterbeck und Carmen Oberkofler, Restaurant Schiff, Wil.

SWICA

Renseignements juridiques par téléphone à Zurich du lundi au jeudi de

9h30 à 11h30 et de 14h à 16h au numéro 0848 377 111 ou par courriel: info@gastrosuisse.ch Beratung durch Gastroconsult AG im Bildungszentrum Unterentfelden jeden Montag von14 bis 17 Uhr ohne Voranmeldung. Erste Kontaktnahme ist kostenlos. Tel. 062 296 77 30. Telefonische Rechtsauskunft in Zürich 0848 377 111. Rechtsauskünfte: Mo–Do 9.30–11.30 Uhr und 14–16 Uhr, Fax 0848 377 112, E-Mail: info@gastrosuisse.ch

Pages en français 17 juillet 2014 | No 29 | www.gastrojournal.ch

Damian Constantin a pensé la promotion du Valais d’une façon intersectorielle

Organe officiel de GastroSuisse et de ses sections cantonales

Le tourisme sera entrepreneur Le Valais innove avec VWP. Un seul concept touristique pour tous les domaines! Mais est-ce que ça fonctionne? Peter Grunder, Romain Wanner

Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève

Damian Constantin est directeur de Valais Wallis Promotion depuis septembre 2013. Issu du milieu hôtelier, il ne pense pas promotion du tourisme, mais promotion du Valais, tous domaines confondus. Fin stratège, il nous expose sa vision du tourisme et ce qu’il fait au sein de l’entreprise.

Et quel peut être votre rôle alors? Valais Wallis Promotion (VWP) n’est pas uniquement une idée touristique, mais une idée intersectorielle. On peut dès lors penser qu’il est difficile de faire une promotion équitable pour l’agriculture, le tourisme, l’industrie et les commerces. Mais c’est

VWP n’est pas qu’une idée touristique, mais intersectorielle

une chance unique que nous avons. Si on discute de promotion avec les différentes branches que nous représentons, le message est toujours le suivant: «nous ne faisons pas la promotion d’une branche spécifique, mais celle du Valais dans son ensemble», notamment par le biais de la conceptualisation d’offres et produits intersectoriels.

Comment décidez-vous des produits? Si un produit doit en priorité correspondre à un besoin du marché, il doit aussi reposer sur une offre de qualité côté prestataire. Pour concrétiser ce principe, il est important que les partenaires s’organisent en petits groupes de projets pour la conceptualisation de produits; des groupes composés par des gens motivés se réunissent autour de la table: remontées mécaniques, offices du tourisme, hôteliers, la SCH, l’antenne économique et VWP. Si on formalise un produit la question d’investissement se pose. C’est pourquoi il est important que les partenaires – y compris au-delà du niveau local, à l’instar du crédit hôtelier – fassent partie de la réflexion. Quelle est la bonne stratégie à adopter pour une promotion intersectorielle? Je suis convaincu qu’une stratégie de marketing intersectorielle au niveau cantonal fait sens. Premièrement, pour correspondre encore

R. WANNER

GastroJournal: Les succès des organisations touristiques et des projets politiques concernant le tourisme, sur un plan régional et cantonal, sont rares ces dernières années, pourquoi? Damian Constantin: Aujourd’hui, le contexte concurrentiel dans lequel évolue le tourisme n’est pas un contexte régional. Le touriste qui vient en Valais, ou dans une autre région, ne se pose pas la question «estce que je vais à l’hôtel X ou Y?». Il se demande plutôt «vais-je passer mes vacances à la plage ou à la montagne?». Unir les forces, créer des synergies: voilà un élément incontournable pour faire la différence dans ce contexte.

Deux partis vaudois s’engagent pour la TVA

Fils d’hôteliers et diplômé d’une école hôtelière, Damian Constantin a de bonnes connaissances de la branche.

mieux au besoin client, lequel visite le Valais dans son ensemble et cherche une expérience globale. Et deuxièmement pour être plus efficaces. Si nous prenons l’exemple de la présence à des foires: jusqu’à présent, chaque branche y allait de son stand et représentait, à sa manière, le Valais. Aujourd’hui, l’idée est d’investir dans la conceptualisation, la production et l’évènement de manière coordonnée avec en ligne de mire une présence globale. Ainsi, les dépenses liées aux frais de promotion peuvent être divisées par trois.

A nouveau, on en parle depuis des années et ça n’a jamais fonctionné. Nous l’avons fait, la machine est en route! A titre d’exemple, notre dernière campagne d’hiver: nous nous sommes inspirés de la campagne de Suisse Tourisme et l’avons adaptée au Valais. Une question centrale à la base de la réflexion: pourquoi ne pas mener une campagne au niveau cantonal et y intégrer les destinations et

Nous cherchons quelle activité va rapporter le plus pour le Valais

les remontées mécaniques? Avec cet exemple, plutôt que plusieurs partenaires investissent de leur côté dans leur promotion hivernale, tout a été concentré et on a promu un produit global, le «Valais côté soleil». Pour moi, certaines destinations avec des budgets restreints doivent se poser la question de l’efficacité de leur investissement marketing et média. Doivent-ils investir à cette fin ou cet argent ne devrait-il pas leur servir davantage à investir sur place, dans des animations, l’information et la qualité?

Alors quelles sont les clés pour que cela change? Il faut que le tourisme s’oriente davantage sur une pensée entrepreneur: réfléchir comme des entreprises dans les stations et destinations. Chaque entreprise doit se poser la question: comment maxi-

miser le potentiel de leur produit? Réfléchir en termes de vision, de stratégie, d’opérationnel et d’investissements selon les besoin du marché et du consommateur. Aujourd’hui, si je fais le business plan pour VWP, je dois décider combien d’argent et où j’investis. Je ne réfléchis pas «quelle activité est demandée par une branche», mais plutôt à «quelle activité va rapporter le plus pour le Valais dans son ensemble».

Le petit hôtelier, s’y retrouve-t-il vraiment? C’est principalement dans l’intérêt de l’hôtelier que sa station ou le canton aient une vision et des stratégies bien définies. Car un hôtelier qui veut investir va forcément se demander dans quel domaine. Prenons un hôtelier dans une station X: il a des liquidités pour investir dans son hôtel. Il va investir dans quoi? Le golf? Le Wellness? Les familles? Son investissement doit en effet être en lien avec la stratégie globale de sa station, au risque de ne pas pouvoir bénéficier de façon optimale de la promotion mise en place par sa station. Quels sont vos outils? Nous avons mis sur pied, pour le Valais, une segmentation de notre clientèle et une analyse du marché. Dans le domaine touristique, il est rare d’avoir en main une compréhension de la clientèle aussi poussée. Nous avons en effet établi douze typologies de segments clientèle, avec derrière chacune d’elle un potentiel pour permettre à nos partenaires de se positionner en fonction de la clientèle cible. Les informations regroupées vont du budget vacances, à la consommation médiatique en passant par des profils de personnalité: un produit complet qui offre une compréhension du potentiel pour y appliquer les mesures les plus adéquates. Quels sont les défis du tourisme? Le défi pour le tourisme alpin c’est que nous nous trouvons dans un contexte concurrentiel international, à l’intérieur duquel le client, avec

deux semaines de vacances, cherche une expérience à la fois facile d’accès et avec une relation optimale qualitéprix. Le tourisme alpin est-il concurrentiel dans ce contexte? Seulement si nous pouvons offrir des produits et services d’excellence. Partant de ce principe, le marché asiatique est-il, actuellement, le plus pertinent pour le tourisme alpin? Je ne pense pas, car la clientèle asiatique en croissance, correspondant en majorité à un profil de groupes, cherche le côté urbain, et ceci plutôt en période estivale, le tout avec peu de valeur

Nous devons être plus autocritiques avec nos produits et services

ajoutée pour l’hébergement. Les régions «périphériques», à l’instar du Valais ou des Grisons, sont trop loin des axes principaux pour satisfaire le volume du tourisme asiatique.

Etes-vous optimiste pour le Valais? Je suis très optimiste pour notre région. Nous avons 45 sommets de 4000 mètres, les domaines skiables les plus hauts de Suisse et un enneigement garanti. Bref, les conditions naturelles sont excellentes. A présent, il faut réfléchir pour savoir sur quelles expériences focaliser nos produits et comment les commercialiser à l’avenir. De quelle manière n’êtes-vous pas optimiste pour le tourisme? Je pense que ça va nous prendre encore trop de temps pour comprendre qu’il faut avancer ensemble et non chacun de son côté. Dans nos mentalités, nous n’avons pas encore assez compris que le client fait son choix par comparaison à l’international et non sur le plan local. Voilà les éléments qui m’inquiètent. Je pense aussi que nous devons être encore plus autocritiques avec nos produits et services. Avec un peu plus d’autocritique, nous pourrions viser encore davantage l’excellence. Auf Deutsch

Seite 2

A seulement deux mois et demi de la votation sur l’initiative de GastroSuisse contre la discrimination de la restauration par la TVA, deux partis politiques vaudois s’engagent à soutenir l’intiative. Le PLR a voté à 175 voix pour, 5 voix contre et 2 abstentions un appui au texte proposé par l’association faîtière. De même, les Verts du canton recommandent aux électeurs de défendre le texte contre un taux de TVA discriminatoire. Ces deux soutiens montrent que le texte à de bonnes chances de convaincre une majorité des votants sur le canton de Vaud. «On y croit», déclare Frédéric Haenni, président de GastroVaud. «Mais le combat n’est pas terminé et ces soutiens ne doivent pas diminuer nos efforts, mais plutôt inciter tous les restaurateurs à s’engager.»

Une initiative végétalienne à Bâle

C’est un projet appelé «Sentience politics» qui a lancé une initiative populaire pour contraindre, d’ici 2020, les restaurants en mains publiques d’offrir aux clients un choix plus vaste de mets végétariens et végétaliens que de mets contenant de la viande. Cette obligation serait faite à toutes les cantines et établissements assimilés, selon «20 Minuten».

Un deuxième bistrot pour la commune de Cormondes La deuxième plus grande commune du district fribourgeois du Lac n’avait plus qu’un restaurant depuis une année. Un deuxième vient d’ouvrir dans un ancien établissement fraîchement rénové, annonce «Berner Zeitung».

Renaissance des Cafés Roger via une roulotte

Si les roulottes proposant nourriture et boissons sont à la mode, le (bon) café reste un mystère pour bien des restaurateurs helvétiques (voir GJ25). Depuis maintenant quelques jours, un point de vente itinérant ira faire découvrir les joies de la torréfaction minute sur les marchés suisses romande. Aux restaurateurs d’en prendre de la graine.

17. Juli 2014 | Nr. 29 | www.gastrojournal.ch

Immobilienmarkt / Le marché immobilier

FORTSETZUNG LIEGENSCHAFTEN / SUITE MARCHÉ IMMOBILIER FR / GE / JU / NE / VD

Wirtepaar zur Leitung des vielseitigen Restaurationsbetriebes in der denkmalgeschützten Villa Villette Cham, eingebettet in eine grosszügige Parklandschaft am Zugersee (www.restaurantvillette.ch). Das Haus ist bekannt für seine vorzügliche Küche und den freundlichen Service. Der Gastbetrieb eignet sich für unterschiedliche Anlässe, Bankette, romantische Ziviltrauungen und bietet Raum für Innovationen und Kreativität. Der Betrieb umfasst ca. 60 Plätze im Tagesrestaurant, ein Gartenrestaurant mit ca. 80 Plätzen, zwei kleine Säle und einen Bankettsaal mit total 85 Plätzen. Dem Wirtepaar steht eine 4½-Zimmer-Wohnung in der Villa Villette zur Verfügung. Wir freuen uns auf Ihre schriftliche Bewerbung mit den üblichen Unterlagen. Ursi Luginbühl-Wassmer, Stiftungsratspräsidentin Flachsacker 20, 6330 Cham E-Mail: ursi.luginbuehl@bluewin.ch GJL69782ZG-OL

DORFZENTRUM WALCHWIL In diesem Betrieb profitieren Sie von positiven externen Einflussfaktoren. Direkt bei der Kirche – mitten im Dorf – entsteht ein neues Zentrum für die Gemeindeverwaltung und die Kirchgemeinde. Dort stellt Ihnen die Gemeinde ein vollständig eingerichtetes Restaurant zur Verfügung, in das Sie bei der Realisierung Ihre konzeptionellen Vorstellungen einbringen können. Ihre Kunden sind Mitarbeitende und Besucher der Gemeindeverwaltung, der Arztpraxis, von Veranstaltungen der Kirchgemeinde (eigener Saal mit Küche) und der Kirche (Taufen, Hochzeiten usw.). Im Auftrag der Gemeinde Walchwil suchen wir einen

Pächter für Bistro/Kafi/Bäckerei Es stehen Ihnen 50 Plätze im Innern und 40 auf der Terrasse zur Verfügung. Wir lassen uns von Ihren gastronomischen Ideen überraschen, sei es ein Bistro, ein Kafi, mit oder ohne Verkauf von Backwaren (es hat heute keine Bäckerei!). Für diese Herausforderung dürfen Sie ein Einzelkämpfer sein oder ein Paar oder ein Gastronomie- oder Bäckerei-Unternehmen, das in Walchwil eine wertvolle Ergänzung seiner Präsenz im Kanton Zug erkennt. Verlangen Sie die Ausschreibungsunterlagen unter Tel. 041 710 84 10, armin.henzen@hmc.ag Armin Henzen steht Ihnen für ergänzende Auskünfte gerne zur Verfügung.

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Restaurant

EDITORIAL

Alors que certaines chaînent s’accroissent, d’autres doivent fermer

Dur de s’implanter en Suisse Dans ce pays, les concepts des chaînes ont de la peine à survivre. Diverses particularités suisses entravent leur expansion. Marco Moser

Et le Suisse, marqué par son fédéra-

lisme, a généralement de la peine avec des concepts standardisés. A quelques exceptions près comme la progression des géants internationaux. Même la chaîne américaine Burger King a longtemps rampé derrière la concurrence avec une petite

PHOTOS: DR

A moyen terme, il devait y avoir 35 restaurants mais 5 seulement ont été ouverts. D’ici la fin de l’année, leur fonction changera ou alors ils seront fermés. Ce sont les restaurants Da Giovanni de Coop. Il s’agit, peut-être, de l’exemple le plus extrême d’une mauvaise évaluation du marché suisse. Même des entreprises aussi bien ancrées sous nos latitudes que Coop ne sont pas immunisées. En Suisse, les choses se passent autrement, pourrait-on en déduire. Ou comme le prouvent d’autres exemples dans presque tous les segments du marché: en Suisse, les concepts de chaînes fonctionnent rarement. Une particularité du marché du pays est le plurilinguisme. Aux 5,5 millions de Suisses alémaniques et près de 2 millions de Romands s’ajoutent encore 700000 Tessinois. Les cartes des mets sont encore la chose la plus simple à traduire. Les stratégies d’entreprise, les décorations de table, les instructions pour le travail, les définitions des processus, etc., doivent également être traduits. Se pose alors la question de savoir si on peut ou si on veut maîtriser de tels écarts d’investissement. Car une différence culturelle derrière le Röstigraben et le Salamigraben ne peut pas être éliminée par la seule discussion. Pas étonnant, dès lors, si seules quelques rares entreprises osent faire le saut au-delà de la frontière des langues.

Les chaînes peinent à survivre en Suisse. Les exemples ne manquent pas et les difficultés se ressemblent.

poignée de sites de vente. Ce n’est que depuis quelques années qu’il s’implante progressivement sur le marché. D’autres chaînes ont dû tailler dans leurs plans d’expansion: SV Group a retiré son Wagamama de Winterthur et une bouture prévue au Seefeld de Zurich n’a pas été réalisée. Les entreprises ZFV ont aussi dû fermer leur Konzept Mishio, pourtant bien situé à proximité de la gare de Coire. Aujourd’hui, il en existe trois pour toute la Suisse. Les concepts ont aussi de la peine parce qu’ils dépendent trop fortement d’une fréquentation élevée. Et parfois, les plans d’expansions sont trop gonflés. A cela s’ajoutent d’au-

tres exemples: ceux qui croissent lentement mais continuellement. Comme la chaîne thaïe «cha châ», une filiale de Migros Argovie. Le 7 mai, elle a ouvert à la Thalstrasse à Zurich sa septième filiale en Suisse allemande depuis 2010. Sur la base de l’exigence qu’elle s’est elle-même imposée – ne s’implanter que dans des villes d’au moins 25000 habitants – ce qui limite les sites potentiels à 25 en Suisse. S’y ajoutent une surface minimale de 300 mètres carrés, une situation à proximité de marques nobles, des plafonds élevés et des salles claires. Un dilemme de fond subsiste cependant: les concepts de chaînes exigent

souvent des sites très fréquentés par le public. En Suisse, ces derniers sont premièrement rares et secondement, pour autant qu’ils existent, chers – voir l’exemple de la Bahnhofstrasse à Zurich. Ce ne sont pas vraiment des conditions préalables encourageantes pour une branche aux marges aussi limées que la restauration. IN KÜRZE Ketten-Konzepte haben es hierzulande schwer. Die Sprachgrenzen, im internationalen Vergleich eher kleine Städte und teure Hochfrequenzlagen verhindern die bei den Ketten wichtigen Skaleneffekte.

Le Valais souhaite valoriser la gestion des restaurants à travers «Valais excellence»

Relais de l’Entrecôte

Trop de labels ne tuerait pas le label

Absurdité

Restaurant de la Gare à St-Maurice qui a initié le projet de labellisation.

«Saveurs du Valais» peut aboutir à «Valais excellence» qui peut aboutir au label QIII. D’ici la fin de l’année, de nouveaux la-

bels devraient s’inviter dans les restaurants de toute la Suisse (romande). Dernier exemple en date, la distinction «Valais excellence» vient de s’associer avec le label «Saveurs du Valais». Ainsi, tous les restaurateurs qui ont

obtenu ce dernier (48 restaurateurs au total pour ce label qui valorise les produits du terroir) ont la possibilité

17 juillet 2014 | No 29 | www.gastrojournal.ch

d’ajouter, à travers une démarche simplifiée, la certification «Valais excellence». Celle-ci distingue les sociétés valaisannes à travers une certification ISO 9001 pour la qualité et ISO 14001 pour l’environnement. Une démarche similaire à la certification QIII? Oui, en partie. Mais le label valaisan est «supérieur au QIII car il intègre les normes liées à l’environnement, ISO 14001», explique Patricia Lafarge, patronne du Café-

La certification «Valais excellence» est reconnue par la Fédération Suisse du Tourisme. Les établissements ayant ce label peuvent, s’ils le souhaitent, obtenir le QIII. Par contre, l’inverse n’est pas possible. Pour obtenir la distinction «Valais excellence», un cours de formation continue ritzy sera mis en place dès novembre, suivi d’une série de séances de coaching personnalisé. Le prix sera «bien inférieur» pour tous les établissements «Saveurs du Valais». Trois restaurants viennent d’être distingués «Valais excellence»: l’Auberge-Restaurant chez Gaby à Champoussin, le Steak-House à Martigny et le Café-Restaurant de la Gare à St-Maurice. Dans cette forêt de labels, le client

pourrait bien se perdre. Selon Patricia Lafarge, ceci ne lui pose aucun problème. Au contraire, «ça la rassure». jsl

L’histoire est longue et absurde. Le Relais de l’Entrecôte, un bistrot historique bien implanté dans le terroir urbain genevois, reçoit son congé en 2006 par le proprétaire Zurich Assurance qui ne souhaite plus louer son local pour un restaurant. Une fermeture de trop pour de nombreux Genevois, qui ont vu s’éteindre dans le même quartier Le Radar, La Crémière et Le Cristallina pour être remplacés par des enseignes de luxe. Après des recours jusqu’au Tribunal fédéral, le résultat final paraît totalement irréel. Le Relais de l’Entrecôte déménage quelques rues plus loin pour être remplacé par un autre restaurant. Car, entre temps, cette brasserie de 1912 a pu classer son décor (valeur historique). Ainsi, le proprétaire ne peut pas transformer l’intérieur. On lui impose par la suite de louer les lieux à un restaurant («Tribune de Genève»). Mais l’Entrecôte a déjà déménagé… jsl

La Suisse, pays de vacances non assaini Il y a une part du pays de vacances qu’est la Suisse qui est vite oublié. Durant les vacances d’été, en particulier, la Suisse est aussi un pays de transit vers le Sud ou vers le Nord. Jusqu’alors, des Hollandais et des Allemands du Nord ont volontiers planifié un bref arrêt en Suisse – générant ainsi des nuitées. Mais aujourd’hui, la situation est toute autre. Les clients en transit préfèrent passer la nuit outre-frontière – en y laissant de l’argent. A quoi cela tient-il? Sans doute au rapport prix-prestation. Du point de vue suisse, les hôtels (et les restaurants) sont tout sauf trop coûteux, mais c’est bien le cas dans l’approche d’une famille hollandaise. Dans notre pays, le standard n’est pas si différent d’ailleurs, mais il coûte facilement le double. Il en va de même pour le repas au restaurant. Non, ce n’est pas l’amabilité qui fait défaut. Il s’agit plutôt de ce qu’on appelle le «hardware»: des établissements qui n’ont pas été assainis ou peu, mais aussi l’assiette qui n’est pas (au moins) deux fois meilleure. Mais l’amabilité un peu rustique de la branche suisse devrait compter beaucoup d’amis à l’étranger. La solution? Abaisser les prix et déboucher sur des chiffres rouges? Jamais! Après avoir peaufiné et souffert si longtemps à propos de notre «software», soit l’amabilité, il est temps d’assainir le hardware. Montrer un peu moins de standard et plus de caractère. Car nous sommes aimables. Au moins autant que ceux du Nord. Matthias Nold

Airbnb propose aussi une offre en restauration

Après s’être attiré le courroux de toute la branche hôtelière, Airbnb, fort de son succès de ce côté là, se lance dans la restauration. San Francisco fait office de test afin d’analyser le rendement du modèle. Mais si le coût des chambres s’avère largement inférieur chez l’habitant comparé à la branche, le prix des repas reste plus en équilibre avec celui proposé par des restaurants. Pas de quoi susciter trop d’inquiétudes, mais une fois de plus, le problème des réglementations refait surface. Alors que les restaurateurs sont tous soumis aux contrôles d’hygiène, qu’en sera-t-il des particuliers? Il ne s’agit plus de poussières sur le sol, mais de nourriture, donc de risques pour la santé. Reste à voir si le projet s’avère concluant pour la marque et s’il s’exporte jusqu’à nous. Nul doute que cela fera débat.

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Hôtel & Tourisme

17 juillet 2014 | No 29 | www.gastrojournal.ch

Allier jeux-vidéo et visite touristique, un mariage encore sous-estimé

Savoir faire jouer les touristes Rendre une visite ludique n’est pas évident. Toutefois, des villes ont réussi à remplacer les guides par des jeux-vidéo.

reux don pour passer ainsi au niveau suivant. La participation a été fantastique, plus d’un quart de la clientèle a joué et plus de sept mille euros ont pu être ainsi récoltés.

Romain Wanner

Actuellement, au sein des destinations helvétiques, les produits «ludifiés» sont plutôt rares. Si la réalité augmentée, souvent associée à la ludification, a fait son apparition dans plusieurs produits développés par les destinations, c’est le seul élément ludique qui a été exploité jusqu’à maintenant. Avec succès dans plusieurs destinations, dont celle de Loêche qui propose de suivre les vacances d’une Londonienne du 19e siècle. L’accent est mis sur le côté historique afin d’enrichir le savoir de l’utilisateur.

Le jeu prend une place toujours plus importante auprès des jeunes générations. Au quotidien, le jeu-vidéo s’est implanté partout et bien des actions barbantes de la vie de tous les jours sont rendues plus agréables grâce au procédé de «ludification» (traduction de l’anglais gamification).

Dans le tourisme, comme dans beaucoup d’autres domaines, la ludification est largement sous-estimée. Mais grâce à l’arrivée des technologies mobiles, le procédé a tendance à se démocratiser. Aujourd’hui, la majorité des grandes villes touristiques de la planète proposent des possibilités pour les voyageurs de lier tourisme, amusement et récompenses, grâce à ces nouvelles technologies. Chaque touriste visite forcément des lieux de la destination dans laquelle il se trouve. Tous les voyageurs sont souvent fiers d’exhiber leurs passeports plein de tampons d’aéroports et le processus de gamification va exactement dans ce sens. Il offre de petites récompenses, tampons ou badges virtuels, au «joueur». Un couple presque parfait! La majorité des destinations qui ont

investi dans des produits ludifiés proposent des alternatives aux traditionnels guides touristiques. Le meilleur exemple s’appelle «Stray Boots». L’application a été lancée aux États-Unis avant d’atteindre l’Europe et la ville de Londres et, plus récemment encore, le concept s’est exporté jusqu’à Tel-Aviv. L’idée est simple: le touriste se retrouve dans la peau d’un aventurier qui s’en va conquérir la cité au moyen de son té-

FOTOLIA.COM

La ludification n’est autre que le transfert de mécaniques du jeu dans d’autres domaines. C’est un procédé utilisé autant dans la formation professionnelle que pour des applications qui calculent les efforts de la journée, afin de rendre la perte de poids quantifiable et ainsi pouvoir aller toujours plus loin et battre son meilleur score.

Ce type d’image risque d’envahir nos contrées avec la ludification du tourisme.

léphone portable. Ce guide touristique ludifié l’emmènera ainsi dans toute la ville en suivant une histoire de son choix ou en répondant à des questions historiques ou contextuelles sur les monuments alentours qui lui rapporteront des points. Ludifier la visite des régions et des villes n’est pas tout à fait nouveau. Cela se faisait déjà avec les chasses au trésor et autres évènements du genre. Un procédé qui fait souvent mouche. L’exemple le plus courant et qui nécessite le moins d’investissement c’est l’utilisation des produits existant comme «Foursquare», un réseau social géolocalisé où l’utilisateur gagne des points ou badges virtuels en validant sa position dans certains lieux (appelé un «check»). Cet outil permet aux destinations et aux acteurs du tourisme d’inciter la clientèle à venir à eux pour «checkin» en échange, parfois, d’une récompense virtuelle (un badge ou des points) ou aussi réelle (un café ou une boisson maison, etc.). Au moyen de la localisation de son appareil, le voyageur se rend sur le lieu et indique par son «check» être passé

par là aux autres utilisateurs qui font partie de son réseau. Dans la restauration, Mc Donald’s a aussi souvent surfé sur la vague de la ludification, ceci avant même que le terme n’existe, afin d’attirer la clientèle ou plus exactement la faire revenir. Au moyen de son Monopoly, par exemple, le client fidèle se voyait remettre des cases du jeu avec lesquelles il pouvait recevoir un prix s’il parvenait à réunir une famille complète. Une opération renouvelée régulièrement et qui permet à la marque d’augmenter considérablement ses ventes durant la période. Dans l’hôtellerie, c’est déjà plus compliqué, mais un établissement allemand à trouvé un moyen plutôt sympathique d’allier financement participatif et ludification pour récompenser ses clients les plus fidèles. Au moyen d’un storytelling autour de l’établissement classé site historique, le client est amené à savoir qu’il séjourne dans un hôtel autrefois réservé aux rois et reines. Après un certain nombre de nuitées, il est candidat pour être adoubé et se voit donc proposer de faire un géné-

Même Suisse Tourisme (ST) n’a pas encore développé de produit exploitant le domaine du jeu. Véronique Kanel, la porte-parole de ST, avoue que l’entreprise suit de près tout ce qui se fait dans le domaine et qu’un projet de produit ludifié pourrait voir le jour s’il s’avérait adapté aux besoins. Contrairement à Suisse Tourisme, beaucoup de destinations se montrent moins sages et développent des produits ludifiés dans le but de créer le besoin et d’attirer ainsi une nouvelle clientèle. Une grosse erreur qui coûte très cher! Une application ludifiée doit être pensée du début à la fin, adaptée à un public précis et budgetée avec précision. Créer un nouveau produit pour suivre la tendance, c’est investir beaucoup d’argent et prendre un gros risque. Le touriste ne se déplace pas pour «jouer», mais s’il peut le faire sur place, alors il sera certainement content. Ludifier c’est bien, mais il faut le faire intelligemment. Lorsqu’une pareille stratégie est imaginée, la valeur ajoutée doit en être le maître mot, surtout s’il s’agit de réalité augmentée. Enfin, les récompenses doivent être «utiles» et adaptées au produit.

IN KÜRZE Im Tourismus wird die Tendenz unterschätzt, mit spielerischen Anwendungen etwas zu erreichen. Dabei ist das entsprechende Interesse junger Generationen gross. Allerdings will die Investition gut überlegt sein, denn sie kostet.

15 Message sur la promotion économique en gestation L’année prochaine, en plus des élections fédérales, les Chambres devront se pencher sur un gros projet, soit la promotion économique, telle que la prévoit le Conseil Fédéral. Au sein du Gouvernement, les préparatifs ont déjà commencé afin que le message puisse proposer des chiffres de financement, entre autre pour le tourisme. Si Innotour devrait pouvoir compter sur le même budget de 20 millions, Suisse Tourisme a déjà annoncé avoir besoin de 16 millions supplémentaires, soit un total de 240 millions.

De la ville à la montagne: par les airs ou par le rail?

Lier Sion à Thyon, la plaine à la montagne, c’est un projet en cours d’étude en Valais. Si un téléphérique partant de la gare et arrivant au beau milieu de la station de Thyon paraît être l’hypothèse la plus plausible, d’autres pistes ont aussi été proposées. Un funiculaire, à la place de la conduite forcée qui enlaidit déjà la montagne et qui n’était plus utilisée ces dernières années, a été «proposé», selon «Le Nouvelliste». Un moyen de joindre l’utile à l’agréable parfaitement inexploitable, explique le quotidien valaisan. Le téléphérique reste donc l’option la plus en vue. Reste à savoir si Téléveysonnaz et Thyon, qui veulent chacun accueillir le terminus, sauront se mettre d’accord sur ce nouveau point qui fait débat.

Telenovela tournée en Suisse diffusée bientôt Ce n’est pas nouveau: il est tout à fait possible d’attirer une population touristique au moyen d’un série télévisée. Suisse Tourisme ne l’a jamais caché, les pays du BRIC (Brésil-Russie-IndeChine) sont une cible clairement définie. La classe moyenne brésilienne est tout particulièrement visée par les telenovelas dont elle est friande. Ainsi, après un tournage en mai à Genève, les premiers épisodes devraient trouver les téléviseurs brésiliens ces prochaines semaines. Reste à espérer que le résultat sera le même que celui connu par la Turquie après une opération identique, soit une augmentation de 40% des touristes en provenance de ce pays!

Etude sur la présence européenne des hôtels sur le net 2014

Facebook, mais pas de système de réservation propre La présence en ligne préoccupe les hôteliers, mais pas tous, et de loin, ne sont équipés de manière optimale, comme le révèle l’étude récemment publiée sur la présence européenne des hôtels 2014. Une étude réalisée sur mandat de

Hotrec par l’Institut du Tourisme de la HES-SO Valais. Quelque 2200 établissements hôteliers ont été interrogés entre janvier et avril 2014, liste complétée par cinq chaînes hôtelières comptant environ 600 établissements, sur leur comportement face à leur présence en ligne. En plus des

résultats espérés, l’étude a révélé quelques étrangetés. S’il fallait s’attendre à ce que les petits hôtels ainsi que les établissements d’une à trois étoiles recourent aux OTAs (agences de voyage en ligne) – dont ils sont dépendants sur le plan des techniques marketing – pour pouvoir acquérir des clients dans le monde entier, il est étonnant de constater: • qu’environ 71% des établissements hôteliers interrogés disposent, certes, d’un profil propre sur Facebook, mais que seulement 59%

ont installés un système de réservation sur leur propre site. Disposer d’un profil ne signifie de loin pas qu’il est exploité en continu et qu’on en tire un avantage. • que le recours aux systèmes de management des canaux en soit encore au stade des balbutiements. Comme auparavant, 51% des interrogés pratiquent des prix et des disponibilités de chambres de manière manuelle et gâchent du temps précieux ainsi que des coûts pour les collaborateurs qui en découlent.

Nouvelle auberge de jeunesse «traditionnelle»

• qu’un établissement hôtelier sur deux n’offre aucune possibilité de réservation mobile. Si une solution est disponible, c’est principalement pour des établissements quatre étoiles ou plus et non pas des hôtels plus modestes. • qu’environ la moitié de tous les établissements hôteliers n’intégrent pas des moteurs de méta-recherche ni le profit qu’il est possible d’en tirer. Bref, encore une chance galvaudée par les hôteliers. chb

A Saanen, une nouvelle auberge de jeunesse comprenant 158 lits a été ouverte. Elle a été construite selon le modèle traditionnel des immeubles de la région et a remplacé celle, deux fois plus petite, qui y existait auparavant. Construction oui, mais équipement modernes, y compris Wi-Fi dans tous les locaux, relate «Sonntagszeitung».

GastroUnternehmerausbildung Informationsabend zur GastroUnternehmerausbildung 4. September, 4. Dezember 2014 16.30–17.30 Uhr bei GastroSuisse, Blumenfeldstrasse 20, 8046 Zürich Telefonische Anmeldung genügt

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Weiterbildung / Formation continue

17. Juli 2014 | Nr. 29 | www.gastrojournal.ch

Formation continue des CafetiersRestaurateurs-Hôteliers Séminaire de chef de l’hôtellerie et de la restauration avec Diplôme fédéral Entreprendre ou laisser entreprendre? 30 jours de cours en périodes de 2 jours, répartis sur une année. – L’occasion de parfaire ses connaissances en gestion d’entreprise. Prochain séminaire: En 2016 GastroSuisse – 021 721 08 30

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Introduction aux techniques de service

Arbeitssicherheit und Gesundheitsschutz www.gastrosuisse.ch

GastroAargau 28. August 2014 30. Oktober 2014 6. November 2014 GastroBaselland 25. September 2014 GastroBern 30. September 2014 GastroLuzern 20. Oktober 2014 GastroSt. Gallen 24. September 2014 GastroThurgau 5. November 2014 GastroZürich 2. September 2014 29. Oktober 2014

Théorie et pratique en 3 jours Ce cours vous permettra de... – Appliquer les techniques et gestes professionnels – Reconnaître les avantages d’un excellent service à table – Appliquer l’art de bien servir – Connaître les exigences du métier par des démonstrations, du service pratique, des échanges d’expériences.

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Séminaire de base avec Certificat GastroSuisse Acquisition des connaissances de base pour l’obtention d’une patente/licence cantonale GastroFribourg tél. 026 424 65 29 www.gastrofribourg.ch prochain cours, du 21 août au 12 septembre 2014, contacter le secrétariat cantonal Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève www.scrhg.ch tél. 022 329 97 22 prochain cours, du 13 octobre au 28 novembre 2014 contacter le secrétariat cantonal GastroJura tél. 032 421 45 45 www.gastrojura.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal GastroNeuchâtel tél. 032 344 80 80 www.gastroneuchatel.ch prochain cours, du 8 septembre au 25 octobre 2014 contacter le secrétariat cantonal GastroValais tél. 027 322 47 47 www.gastrovalais.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal GastroVaud tél. 021 721 07 07 www.gastrovaud.ch prochain cours, du 25 août au 18 septembre 2014, contacter le secrétariat cantonal

Formation permanente téléphone 021 721 08 30 INTRODUCTION AUX TECHNIQUES DE SERVICE Dates/Lieu Les 8, 9 et 10 septembre 2014 à Pully SALE.ING – TECHNIQUES MODERNES DE VENTE Date/Lieu Le 30 septembre 2014 à Pully GESTION DES COLLABORATEURS Date/Lieu Le 20 octobre 2014 à Pully SÉCURITÉ AU TRAVAIL Date/Lieu Le 28 octobre 2014 à Pully LABEL QUALITÉ NIVEAU I Date/Lieu Le 30 octobre 2014 à Pully FORMATION EN ENTREPRISE Le bureau romand de la formation professionnelle est à votre service pour des cours en entreprise dans les domaines variés suivants: Sécurité au travail (PCST) Service à table Hygiène et autocontrôle Cuisine (thèmes divers et variés) Etes-vous intéressé? GastroSuisse Formation professionnelle Avenue Général-Guisan 42a 1009 Pully Tél. 021 721 08 30, fax 021 721 08 31 formationprof@gastrosuisse.ch www.gastrosuisse.ch

Lundi 8, mardi 9 et mercredi 10 septembre 2014 de 8h30 à 17h Centre professionnel GastroVaud à Pully Fr. 870.– par personne, y compris documentation, formation et repas Fr. 630.– membres GastroSuisse, y compris documentation, formation et repas

Inscriptions et renseignements: GastroSuisse Formation professionnelle 1009 Pully Tél. 021 721 08 30 E-mail: formationprof@gastrosuisse.ch

Kantonalsektionen / Sections cantonales GastroAargau

Tel. 062 737 90 40 www.gastroaargau.ch Berufsbildnerkurs C 19./20. und 25.–27. August 2014 Von der Bohne zum Espresso – eine Kaffeeschulung von 2½ Std. 8. September 2014 Service-Grundkurs 22.–30. September 2014 Seminar Teamentwicklung 24. September 2014 Service-Schnellkurs 2./3. Oktober 2014 Mitarbeiterführung 8./9. Oktober 2014 Berufsbildnerkurs D 13.–15. und 21./22. Oktober 2014 Service-Grundkurs 24. November bis 2. Dezember 2014

GastroBaselland Tel. 061 921 36 96 www.gastro-baselland.ch

Servicecrashkurs für Quereinsteiger 15./22. und 23. September 2014 Kalkulation von Verkaufspreisen 13. Oktober 2014 Hin zur angewandten Dienstleistungskompetenz und aktivem Verkauf 4. November 2014 Einstieg ins Qualitätsmanagement Datum auf Anfrage

GastroBern

Tel. 031 330 88 88 www.gastrobern.ch Lebensmittel-Recht, -Hygiene, -Selbstkontrolle 25. August 2014 Von Natur aus wild – die anderen Wildrezepte 26. August 2014 Kreativworkshop: kleiner Aufwand = grosse Wirkung 10. September 2014 Zusatzstoffe und Allergene 18. September 2014 Service-Crashkurs 27. bis 30. Oktober 2014 Mitarbeiterführung im Gastgewerbe I 27. Oktober 2014 Mitarbeiterführung im Gastgewerbe II 10. November 2014 Chef de Service-Seminar 17. bis 21. November 2014 Lebensmittelhygiene-Crashkurs 19. November 2014

GastroGraubünden Tel. 081 354 96 96 www.gastrograubuenden.ch

Service-Schnellkurs 8./9. Dezember 2014

GastroLuzern

Tel. 041 240 01 05 info@gastro-luzern.ch Küchenkurs 2. bis 10. September 2014 Servicekurs 11. bis 18. September 2014

GastroSt. Gallen Tel. 071 274 95 15 www.gastrosg.ch

Bar-Mix-Kurs I 25. August 2014 Biererlebnis & Degustation 9. September 2014 Sous-Vide 15. September 2014 Sous-Vide 23. September 2014 Home-Barista-Grundkurs für Einsteiger 22. Oktober 2014 Home-Barista-Grundkurs für Einsteiger 10. Dezember 2014

GastroZürich

Tel. 044 377 55 11 www.gastrozuerich.ch

Lohnrechnen 11./18./19. August 2014 Schwierige Gästesituationen meistern 12. August 2014 Berufsbildnerkurs für Hotellerie und Gastronomie 13./20./27. August, 3./10. Sept. 2014 Suchtprävention im Betrieb 15. August 2014 Buchhaltung Grundkurs 18./26. August, 2./9./10. Sept. 2014 Marketing-Seminar 19./20. August 2014 Lebensmittel-Recht, -Hygiene, -Selbstkontrolle 19.–21. August 2014 Wein und Sensorik 20./21. August 2014 Mitarbeiterführung 20./21. August 2014 F&B Kalkulation und Preisgestaltung 21./22. August 2014 Service-Grundkurs – der Klassiker 25.–29. August 2014 Büroorganisation 27. August 2014 Cocktails II – exotische und trendige Drinks 27. August 2014 Betriebsorganisation 28. August 2014 Arbeitsrecht 3./4. September 2014 Allergien 5. September 2014 Arbeitszeiterfassung 9. September 2014

GastroFribourg Tél. 026 424 65 29 www.gastrofribourg.ch

LA CHASSE Date/Lieu Le 3 septembre 2014 à Fribourg

NEUE HYGIENE LEITLINIE GVG Einführung in die «gute Verfahrenspraxis im Gastgewerbe» GastroAargau 21. Oktober 2014 GastroBern 16. September 2014 GastroThurgau 8. September 2014

LES SAUCES ET FONDS DE BASE Date/Lieu Le 17 septembre 2014 à Fribourg CUISSONS SOUS VIDE Date/Lieu Le 8 octobre 2014 à Fribourg METTEZ EN SCÈNE VOS ASSIETTES Date/Lieu Le 22 octobre à Fribourg LABEL QUALITÉ NIVEAU I Date/Lieu Le 3 novembre 2014 à Fribourg CONFECTIONNER SON FOIE GRAS Date/Lieu Le 12 novembre 2014 à Fribourg

GastroNeuchâtel Tél. 032 344 80 80 www.gastroneuchatel.ch

TREUHAND FÜR HOTELLERIE & RESTAURATION FIDUCIAIRE POUR L’HOTELLERIE ET LA RESTAURATION

Tel. 0844 88 44 24 www.gastroconsult.ch GastroTime-Schulung 27. Oktober 2014, Zürich Auf Anfrage können «individuelle» GastroTime-Schulungen organisiert werden. Cours GastroTime 29 septembre 2014, Saignelégier 5 novembre 2014, Pully Des cours GastroTime «individuels» peuvent être organisés sur demande.

METTEZ EN SCÈNE VOS ASSIETTES Date/Lieu Le 15 octobre 2014 à Neuchâtel LES TAPAS Date/Lieu Le 29 octobre 2014 à Neuchâtel

LABEL DE QUALITÉ www.swisstourfed.ch

GastroValais

Ritzy* formation continue Tél. 027 606 90 31 www.ritzyinfo.ch LES TECHNIQUES DE CUISSON Date/Lieu Le 10 septembre 2014 en Valais ÉPICES ET CONDIMENTS Date/Lieu Le 15 octobre 2014 en Valais NOUVELLES TENDANCES ET OUTILS MARKETING Date/Lieu Le 11 novembre 2014 à Sierre LEADER OU MANAGER, VOUS ET VOS ÉQUIPES Date/Lieu Le 12 novembre 2014 à Sierre

GastroJura

Tél. 032 421 45 45 www.gastrojura.ch SALE.ING  TECHNIQUES MODERNES DE VENTE Date/Lieu Le 21 octobre 2014 dans le Jura (à définir)

Niveau I: Formation du Quality-Coach Dates des cours

Région/Lieu

30 octobre 2014 3 novembre 2014

Pully Fribourg

Cours de mise à jour pour niveau I Les cours perfectionnement ont lieu en tant que partie intégrante des cours réguliers.

Niveau II: Formation du Quality-Trainer Dates des cours

Région/Lieu

19 et 20 novembre

Lausanne

Cours de mise à jour pour niveau II

Les cours perfectionnement ont lieu en tant que partie intégrante des cours réguliers.

Cours spéciaux

Adaptés à vos besoins individuels. Nous vous soumettons volontiers une offre!

PERSONAL / PERSONNEL Wir suchen für unsere italienische Pasticceria in Basel

Konditor-Confiseur/in Fachrichtung Konditorei/Confiserie

Chef de Rang (w/m), Restaurant Sonnenberg, Zürich Zur Ergänzung unseres Teams suchen wir kommunikative Gastgeberpersönlichkeiten per sofort oder nach Vereinbarung. Sie lieben die Tätigkeit an der Front und den Umgang mit anspruchsvollen Gästen. Sie sind über 22 Jahre jung, flexibel, aufgestellt und verfügen über eine Servicefachlehre und/oder mehrjährige Berufserfahrung im Service. Sie sind es gewohnt, eine eigene Station zu führen. Wenn Deutsch Ihre Muttersprache ist und Sie gute Englischkenntnisse mitbringen, Sie gerne in einem Team arbeiten sowie in hektischen Zeiten einen kühlen Kopf bewahren, dann freuen wir uns über Ihre vollständigen Bewerbungsunterlagen mit Foto per E-Mail. Servicefachangestellte, Spiisbeiz Aberen, Stäfa Für unsere Spiisbeiz in Stäfa suchen wir per sofort eine junge, aufgestellte Servicemitarbeiterin. Saison- oder Dauerstelle. Sie verwöhnen unsere lieben Gäste speditiv und freundlich mit einem Lächeln . Arbeit am Wochenende und Zimmerstunde sollten kein Problem sein. Auto von Vorteil. Dann bewerben Sie sich mit Lebenslauf und Foto per E-Mail. Alleinkoch mit Verantwortung, Tea-room-Restaurant-Hotel Walz, Brienz Wir sind ein Tagesbetrieb und wollen unsere Gäste mit einer frischen und saisonalen Küche verwöhnen. Interessante und selbständige Verantwortung in Menuplanung, Einkauf und Hygiene. Buffet- und Officemitarbeiter (m), Hotel Postillon, Buochs Sie kümmern sich um die korrekte Getränkeausgabe inkl. Kontrolle, Sauberkeit und Ordnung am Buffet und im Office. Ebenso sind Sie verantwortlich für allgemeine Reinigungsarbeiten und teilweise Umgebungs- und Unterhaltsarbeiten. Tournant w/m 100% mit EFZ, Restaurant Zeughauskeller, Zürich Tournant auf allen Posten. Sie erledigen sämtliche MEPArbeiten, stellen Suppen, Gemüse und Beilagen her. Während des Services, braten Sie unsere legendäre Rösti und fertigen À-la-carte-Gerichte. Arbeiten nach hygienischen und GHP-Grundsätzen, Reinigung des eigenen Arbeitsplatzes und korrekte Bedienung der Maschinen und Apparate sind Pflichten. Kellner, Restaurant le Français, Hotel Restaurant Landgasthof Riehen, Riehen Wir bieten Ihnen einen tollen Arbeitsplatz in Basel-Riehen in unserem Restaurant le Français mit eleganter Gartenterrasse. Wir bieten regelmässige Freitage, jeweils Sonntag und Montag. In unserem Restaurant Le Français mit 14 Gault & Millau-Punkten und im Guide Michelin gelistet servieren wir französische Spezialitäten und traditionelle gutbürgerliche Schweizer Küche. Junger Koch, Hot Pasta AG, Zürich Wir suchen für den 15. August 2014 einen ausgebildeten Koch für unser trendiges Little Italy im Herzen von Zürich. Arbeitspensum: 70–90% Ausbildung als Koch, deutsche Sprache in Wort und Schrift. Sind Sie interessiert, dann melden Sie sich mit Ihrem CV und Zeugnissen direkt bei uns. Info@hotpasta.ch Chef de Service (w/m), Restaurant Luegeten, Pfäffikon SZ Als Chef de Service sind Sie für einen reibungslosen Service verantwortlich und begeistern täglich die Gäste. Sie schulen, fordern und fördern Ihre Mitarbeiter zu Höchstleistungen und motivieren diese. Rezeptionsmitarbeiter (m/w) 100%, Krafft Basel, Basel In dieser vielseitigen Funktion führen Sie eine eigene Schicht an unserem Empfang, betreuen die Gäste vor Ort und bearbeiten Reservationsanfragen für Hotel und Restaurant. Wir wünschen uns eine Person, die sich selbständiges Arbeiten gewohnt ist. Sie bringen eine Fachausbildung in der Hotellerie mit und die Arbeit an der Front bereitet Ihnen viel Freude. Kantinenmitarbeiter/Kantinenmitarbeiterin, Schiffbaukantine, Zürich Du arbeitest abends und während des Tages in einem nicht alltäglichen Umfeld und in einem lebendigen, vielseitigen Betrieb. Zu deinen Aufgaben gehören: Essens- und Getränkeausgabe, Aufbereitung vorbereiteter Gerichte, Zubereitung von Sandwiches, Salaten und einfachen Gerichten, Einhalten der Hygienevorschriften, Mitarbeit und Betreuung von Anlässen und Caterings, Führung und Anleitung von AushilfsmitarbeiterInnen, Aufräum- und Reinigungsarbeiten, Bedienung der Kasse, erledigen der Tagesabrechnungen.

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Die zweisprachige (D/F) Fachzeitung GastroJournal erreicht in einer Auflage von 21 500 Exemplaren jede Woche Unternehmen aus Gastronomie, Hotellerie und Tourismus in der Schweiz. Gleichzeitig ist GastroJournal die offizielle Wochenzeitung des Branchenverbandes GastroSuisse, dem nationalen Verband für Hotellerie und Restauration. Zur Ergänzung unseres Teams suchen wir per 1. Oktober 2014 oder nach Vereinbarung eine/n

Redaktorin/Redaktor 100% Arbeitsort Zürich-Affoltern Aufgabenbereich – Schreiben von journalistischen Texten aus den Bereichen Restauration und Gastronomie – Einarbeiten in die Materie aus Sicht der Unternehmer – Recherche zu verschiedenen Themen aus den Bereichen der Restauration und Gastronomie – Selbständiges und verantwortungsbewusstes Arbeiten, auch im Team – Einbringen neuer Ideen, um die Zeitung stetig weiterzuentwickeln – Stilsicheres Schreiben unterschiedlicher journalistischer Textformen in Deutsch – Absprachen mit französischer Redaktion Anforderungen Sie sind jung, haben eine journalistische Ausbildung oder eine Hotelfachschule absolviert und haben erste Erfahrungen im Journalismus gemacht. Sie interessieren sich für die vielfältigen Belange der Restauration und Gastronomie, auch aus betriebswirtschaftlicher Sicht. In Französisch drücken Sie sich mündlich gut aus und Sie verstehen französische Texte. Sie sind bereit, sich auch mit Verbandsthemen auseinanderzusetzen. Erfahrungen mit den gängigen Layoutprogrammen runden Ihr Profil ab. Fühlen Sie sich angesprochen? Dann freuen wir uns, Sie kennenzulernen. Bitte senden Sie Ihre vollständigen Bewerbungsunterlagen mit Foto per E-Mail oder per Post an: GastroSuisse, Simone Baumgartner Leiterin Personal, Blumenfeldstrasse 20 8046 Zürich oder personal@gastrosuisse.ch Telefon 044 377 52 53 Internet www.gastrosuisse.ch GJP69874

Sie stellen Konditoreiprodukte her: Torten, Kuchen, Pâtisserie, Aperitifgebäck, Pasteten und feine Glace. Sie füllen die Torten und Patisserie mit feiner Creme und garnieren diese zu wahren Kunstwerken. Weiter fertigen Sie im Confiseriebereich vielerlei feine Süssigkeiten wie Pralinen, Nougat, Schokoladehasen, Maikäfer und hauseigene Spezialitäten. Dafür verarbeiten Sie vor allem Schokolade, Marzipan und Zucker. Für einzelne Arbeiten, wie beispielsweise das Ausrollen des Teiges oder das Überziehen der Pralinés mit Schokolade, werden Maschinen eingesetzt. Pasticceria-Puccini Aeschenvorstadt 25, 4051 Basel Tel. 00800 20 20 21 21 info@pasticceria-puccini.com GJP69863

Gesucht in Chur, evtl. Breil/ Brigels usw.

Angestellte aller Art

Alter unwichtig. Stunden-Leistungslohn! (Sozialabgabe sowie Arbeitsvertrag) Ideal für Artisten, Pensionierte, ausgesteuerte Arbeitslose, Grenzgänger usw. Telefon 079 448 71 31 GJP69873

Deine Kompetenzen: abgeschlossene Ausbildung oder mehrjährige fundierte Erfahrung in der Gastronomie, hohe Leistungsbereischaft und Flexibilität, Bereitschaft zu unregelmässigen Arbeitszeiten, Freude am Gästekontakt und Offenheit im Umgang mit Menschen, selbstständige und effiziente Arbeitsweise, Zuverlässigkeit und Plichtbewusstsein, Bereitschaft, Verantwortung und Führungsaufgaben zu übernehmen. Bewerbungen bitte nur per E-Mail! Chef de Service/Junior Chef de Service m/w, Restaurant Le Murenberg, Bubendorf Für unser Gourmet-Restaurant mit 14 Gault-Millau-Punkten und 27 Sitzplätzen suchen wir per 19. August 2014 oder nach Vereinbarung einen Chef de Service/Junior Chef de Service (m/w). Sie sind jung und motiviert, den Sprung zum Chef de Service zu wagen und bereit, Verantwortung zu übernehmen, dann sind Sie bei uns genau richtig. Bewerbungen und Lebenslauf mit Foto bitte per E-Mail an info@lemurenberg.ch Köchin EBA 80–100%, Tapas del Mar, Basel Für unser Tapasrestaurant in der Altstadt von Basel, als Ergänzung zu unserem jungen aufgestellten Küchenteam. Sie haben eine Ausbildung EBA oder gleichwertige Berufserfahrung. Sie sind teamorientiert und kommunikativ, haben eine positive Einstellung und Ausstrahlung und sind begeistert von der mediterranen Küche ohne Convenience. Die Überzeugung und Liebe zu Ihrem Beruf machen Sie belastbar und geben Ihnen Durchhaltevermögen in hektischen Momenten. Sie können perfekt Deutsch lesen und sprechen. Genaues Arbeiten nach Vorlagen macht Ihnen Spass. Wir bieten eine fundierte Einführung in unser Rezeptbuch und die Küchenabläufe sowie Weiterbildungs- und Aufstiegsmöglichkeiten. Wir sind sehr gut organisiert und strukturiert. Unsere Küche ist offen und bietet unseren anspruchsvollen internationalen und nationalen Gästen Einblick ins interessante Handwerk der Küche. Wir pflegen ein familiäres Betriebsklima und können auch durchgehende Arbeitszeiten anbieten. Vollständige Bewerbung, inkl. Foto, bitte per E-Mail. Jungkoch 100%, Restaurant Linde, Uettligen Für unseren familiär geführten Betrieb, unweit der Stadt Bern, suchen wir einen motivierten Jungkoch. Bei uns können Sie Ihre ersten Berufserfahrungen sammeln und Ihre Kentnisse vertiefen. Sie sind eine gut organisierte Persönlichkeit und haben Freude, selbständig in einem lebhaften Betrieb zu arbeiten. Kochen ist für Sie eine Leidenschaft, dann sind Sie unser neue Mitabeiter. Betriebsleiter Restaurant Libelle, Luzern Die Libelle ist eine richtige Quartierbeiz mit einfachen, guten und bezahlbaren Speisen und Getränken. Wir bieten den Gästen aus dem Quartier und der ganzen Stadt ein preiswertes, frisches und saisonales Angebot, ehrlich, authentisch, qualitativ hochwertig! An sieben Tagen der Woche, jeweils vom Morgen bis in die späten Abendstunden. Die Libelle ist auch eine professionell geführte soziale Unternehmung, die erwerbslosen Menschen mit geringen Chancen auf dem Arbeitsmarkt eine Perspektive eröffnet. Hier eignen sie sich Kenntnisse und Fertigkeiten an, die ihnen bei der künftigen Stellensuche behilflich sind. Bei ihrer Arbeit in der Küche, im Service, hinter dem Buffet oder im Office werden sie mit den marktwirtschaftlichen Anforderungen eines Normalbetriebs konfrontiert, Gastro-Fachmitarbeitende begleiten und schulen sie. Die Libelle ist innovativ; eine Besonderheit des Betriebskonzepts der Libelle sind regelmässige Innovationsworkshops, in denen Programm-Mitarbeitende und Gastro-Fachleute gemeinsam neue Rezepte entwickeln. So werden Kochtraditionen verschiedener Länder die typische Küche der Quartierbeiz bereichern. Koch Brasserie Bodu, Luzern Nur frische und erlesene Grundprodukte regionaler sowie europäischer Herkunft werden bei uns verarbeitet und entsprechen den Anforderungen, die wir täglich an unser Unternehmen stellen. Servicefachangestellte (m/w), Hotel Alexander, Thalwil In dieser Position sind Sie verantwortlich für die Sicherstellung des reibungslosen Ablaufs im Restaurant und der Sommerterrasse. Sie führen Ihre eigene Station und sprechen Empfehlungen aus unserer Weinkarte sowie Spezialspeisekarte aus. Stellvertretende/r Restaurationsleiter/in (80%), Residenz Au Lac, Biel Sie verfügen über eine abgeschlossene Ausbildung als dipl. Restaurationsfachfrau/-mann und übernehmen die Stellvertretung der Leiterin Restauration. Sie arbeiten aktiv im Service in unseren drei Restaurants und übernehmen die Rolle einer/s engagierten und kompetenten Gastgeberin/-s. Sie unterstützen die Leiterin Restauration bei der Organisation von Banketten, Apéros, Events etc.

Weitere Stellenangebote finden Sie auf www.gastro-express.ch

17. Juli / 17 juillet 2014 | Nr. / No 29

Kantonale Sektionen / Sections cantonales

81. Generalversammlung ASCO

Hotel & Gastro formation SG, AR, AI und Fürstentum Liechtenstein

Engagiert in die Zukunft

Das Leben abschmecken

«Die klassische Unterhaltungsgastronomie befindet sich in einer Krise», betonte ASCO-Präsident Jürg König in seinem Jahresbericht. Die Gründe dafür seien nicht nur bei den Problemen rund um die L-Bewilligung zu suchen, sondern auch bei den Veränderungen im Markt. Ernüchternde Worte an der 81. Generalversammlung im Hotel Ramada Plaza Basel, an der sich neben zahlreichen Gästen gerade einmal eine Handvoll stimmberechtigter Mitglieder einfanden. Bedauerlich, denn es wurde über einschneidende Punkte gesprochen sowie abgestimmt – relevant waren insbesondere die Zukunftsstrategie sowie die Statutenänderung. Der beträchtliche und anhaltende Mitgliederschwund hat den ASCO-Vorstand dazu gezwungen, mögliche Szenarien für die Zukunft auszuarbeiten. Herausgekommen sind zwei: eines im Falle der Beibehaltung der L-Bewilligung und eines im Falle der Abschaffung. Beide Szenarien wurden von Geschäftsführerin Yvonne Graf präsentiert. Beim Szenario «Beibehaltung» möchte der Verband in ähnlicher Funktion bestehen bleiben, speckt aber bei einigen Posten ab. So soll die ASCO unter anderem nicht mehr als Arbeitgeberverband für die Musiker fungieren und die Ombudsstelle still auslaufen. Beim Szenario «Abschaffung» indes müsste sich der Verband neu po-

Die Schweizer Fussball-National-

Für Kurzweil sorgte die St. Galler Regierungspräsidentin Heidi Hanselmann und erwies den Qualifizierten der Gastroberufe die Ehre. Die Gesundheitsdirektorin, die mit ihren zahlreichen Spitalküchen auch grösste Beizerin im Kanton ist, gratulierte den neuen Berufsleuten: «Ich wünsche Ihnen Träume, die mit einer Prise Realität abgeschmeckt sind – und nicht abgeschreckt werden.» Ein kurzer Film von Loriot im Restaurant zeigte, wie wichtig das Spüren des Gastes ist: «Wenn der Gast neben den Schuhen steht, dann sind Sie mit Ihrem Fachwissen gefordert.» Und mit Bezug auf das Leben der neuen Gastrofachleute wies die gelernte Krankenschwester auf die Bedeutung der Dosierung hin: «Ich wünsche Ihnen, dass Ihnen die richtige Mischung gelingt.»

mannschaft war gerade im Achtelfinal der Weltmeisterschaft gescheitert, da feierten die Ostschweizer Gastrofachleute ihre Diplomfeier. Was Wunder, kam die WM in den Ansprachen häufiger zur Sprache. Eine neue Berufskraft hatte gar derart ambitionierte Fans, dass diese die Diplomübergabe mit einer Fanfare aus einem Drucklufthorn feierten, wie in einem echten Fussballstadion.

Präsident Jürg König bereitet die ASCO auf die Zukunft vor.

sitionieren. Denn der Vorstand schätzt, dass nach einer Abschaffung noch 20 bis 50 Cabarets bestehen bleiben, die nicht auf die L-Bewilligungen angewiesen sind. Diese Betriebe würden dann als Erfahrungsaustausch-Gruppe zusammengefasst, bei welcher Information sowie Marketing im Vordergrund stünden. Der Name würde auf «Cabaretverband» geändert. «Es gäbe natürlich auch noch die Möglichkeit, dass wir uns für Kontaktbars öffnen würden, aber das wird vom gesamten Vorstand abgelehnt», führte Jürg König weiter aus. Die vorbereitete Statutenände-

rung, die auf das erste Szenario «Beibehaltung» abgestimmt ist, wurde von den anwesenden Mitgliedern einstimmig akzeptiert so-

wie alle weiteren statutarischen Geschäfte. Ein Weggang, und damit ein weiterer einschneidender Punkt an der Versammlung, war die Verabschiedung von Yvonne Graf, die sich künftig einer anderen Herausforderung stellen wird. Jürg König dankte Yvonne Graf für ihre ausgezeichnete Arbeit, die sie in den letzten zehn Jahren für die ASCO geleistet hat. Im Anschluss an die Versammlung überbrachte der neue Präsident von GastroSuisse Casimir Platzer die Grüsse des Zentralvorstandes und bat die ASCO-Mitglieder um Unterstützung im Kampf für die MehrwertsteuerInitiative. Weiter hielt Maurus Ebneter einen Vortrag zum Thema «Hochpreisinsel Schweiz». www.asco-nightclubs.ch

René Rechsteiner vom Bierfalken St. Gallen, Präsident von GastroStadtSt. Gallen und zusammen mit Max Gsell mitverantwortlich für die Diplomfeier, gratulierte den neuen Gastrofachleuten: «Mit dem Diplom in der Tasche kann Ihnen fast nichts mehr passieren.» Rechsteiner schlug verschiedene Brücken zum Fussball. Die körperlich gute Verfassung, die Ausdauer und die gute Kondition würden genauso wie die Fussballprofis auch Gastrofachleute auszeichnen. «Nach dem Spiel ist vor dem Spiel. Bilden Sie sich also regelmässig weiter.» Jacques Neher von der Wirtschaft zum Löwen in Tübach und Präsident von Hotel und Gastro formation der Kantone St. Gallen beider Appenzell und des Fürstentums Liechtenstein ermahnte die Jungen: «Es steigt nicht nur die Bezahlung, sondern auch die

Bereits Tradition haben die Zwi-

Diplomierter Koch und Rapper Luuk bei der Diplomfeier.

Verantwortung.» Die Chance gelte es zu nutzen: «Packen Sie die Zukunft an.»

schenspiele an der Diplomfeier, dieses Jahr trat Rapper Luuk auf, mit bürgerlichem Namen Lukas Gantenbein. In seinen Songs sinnierte er über die Jugend und die Aufbruchstimmung. Als neu diplomiertem Koch steht auch ihm die Welt offen. Verschiedene Sponsoren erleichterten den neuen Berufsfachleuten den Übertritt in die Berufswelt mit Präsenten, so zum Beispiel Mérat, die jedem Qualifizierten Messer und Gabel überreichte. www.luuk-music.ch www.gastroformation.ch

GastroAppenzell AR

Remise des CFC Vaudois: 174 nouveaux professionnels arrivent

Bleibt offen und lernwillig

Des émotions et des toques C’est dans une ambiance festive que se sont réunis les 1100 personnes invitées pour la remise des CFC et AFP des apprentis des métiers de bouche.

technique de la subsistance et de la formation des apprentis cuisiniers de l’armée, l’Adjudant-Chef Jean-Michel Martin (photo). Un maître d’apprentissage qui ne compte pas moins de trente jeunes sous sa responsabilité, répartis entre les places d’armes du pays tout entier.

Les 174 lauréats ont franchi le

dernier cap de leur formation professionnelle au travers de cette cérémonie qui réunissait officiels de l’Etat de Vaud, professionnels, patrons de la branche et familles et amis des diplômés. Comme chaque année, ce sont

die Diplomfeier ein für die 4 Hotelfachleute, 14 Köche, 2 Diätköche, 2 Küchenangestellten und 5 Restaurationsfachleute. Für Chläus Dörig von der Erlebniswelt Waldegg war es die letzte Feier als Lehrlingsobmann. Er gratulierte den Qualifizierten: «Ihr habt die schönsten Berufe überhaupt gewählt. Damit steht euch die Welt offen. Nutzt das. Geht hinaus. Bildet euch weiter – und kommt irgendwann auch wieder zurück – mit einem Rucksack voller Erfahrungen und neuer Ideen.» Zusammen mit seinem ehemaligen Lernenden und Nachfolger als Lernenden-Obmann, Ralph Frischknecht vom Sternen Bühler, spielte Chläus Szenen einer Lehre nach: von der Anfrage einer Schnupperlehre über verschiedene Episoden aus einer Lehre bis

hin zur erfolgreichen Lehrabschlussprüfung. Nicht fehlen durfte die Szene, in der der Lehrmeister vom Lernenden lernt. Viele der anwesenden Lernenden, Eltern, Familienangehörigen und Lehrmeister erkannten sich wieder in der einen oder anderen Szene. «In einer Lehre geschehen man-

che Episoden, erfreuliche, anstrengende und ärgerliche. Doch am Ende bleibt das Gefühl, es geschafft zu haben», leitete Markus Strässle als Präsident von GastroAppenzellerland AR in die Diplomfeier ein. «Das Diplom ist das eine, viel wichtiger ist, was Sie daraus machen.» Damit leitete er über zur Ansprache von Regierungsrat und Bildungsdirektor Rolf Degen, der gleich mit einer positiven Nachricht startete. «Ich versichere Ihnen, gegessen und

avoir terminé avec les cours et les examens théoriques et pratiques.

cle 32» être diplômés. Un signe fort pour la profession. Un grand bravo à tous ces nouveaux professionnels qui travailleront bientôt comme acteurs de la branche, auprès d’autres professionnels confirmés. Et une mention particulière aux douze apprentis méritants dont la moyenne générale de la formation oscillait entre 5,1 et 5,6!

übernachtet wird immer», und folgerte daraus: «Unser Land und die ganze Welt brauchen immer freundliche und gut ausgebildete Gastrofachleute.»

les cuisiniers qui étaient présents en plus grand nombre, 120 pour être précis. 16 employés en cuisine ont aussi reçu leur diplôme, tout comme 10 spécialistes en hôtellerie, 23 spécialistes en restauration et 5 employés en restauration, tous satisfaits d’en

Degen gratulierte zum hart verdienten Diplom und zur Bereitschaft, sich stets neuen Herausforderungen zu stellen und die eigene Kreativität auszuleben. «Jetzt beginnt der Ernst des Lebens. Die Berufswelt hat hohe Anforderungen und einige von Ihnen werden sich mit Wehmut an die Lehrzeit erinnern.» Doch dank der guten Ausbildung seien die jetzt Ausgebildeten gerüstet. «Ab heute sind Sie frei und können frei entscheiden. Doch frei ist nur, wer seine Freiheit auch gebraucht.» Degen appellierte an die Gastrofachleute: «Bleiben Sie lernwillig, offen und leistungsfähig.» www.gastroar.ch

La cérémonie s’est terminée par le traditionnel lancé de toques des cuisiniers fraîchement diplomés.

Die neu diplomierten Fachleute, umrahmt von Lehrlingsobmann Chläus Dörig (l.) und Markus Strässle (r.), Präsident von GastroAppenzellerland AR. Hackbrett-Klänge stimmten in

Cette édition a vu aussi dix «artiJean-Michel Martin.

Les apprentis les plus méritants,

soit ceux qui ont obtenu leur précieux papier avec la meilleure moyenne générale, l’ont reçu des mains du Champion du Monde de cuisine militaire, aussi chef

GastroIdeen

17. Juli 2014 | Nr. 29 | www.gastrojournal.ch

Zagg 2014 mit den Highlights Forum Futura und European Culinary Challenge

Ein Katalog, der die Gastronomen unterstützt

Die Messe für alle Sinne

Das Eigenmarkensortiment von Prodega/Growa/Transgourmet mit den Labels Economy, Quality und Premium ist ab sofort in einem Katalog online. Über 1000 Artikel aus den Bereichen Frisches und Tiefgekühltes, Getränke, Lebensmittel sowie Papierwaren und Reinigungsprodukte wurden im neuen Eigenmarkenkatalog veranschaulicht. Das Sortiment ist ganz auf den Bedarf der Gastronomie ausgerichtet und in drei eindeutigen Preissegmenten erhältlich. Die Quality-Linie ist die am meisten vertretene Marke. Der Katalog ist mit stimmungsvollen Bildern gestaltet und beinhaltet nebst einer gut strukturierten Artikelübersicht auch viele wissenswerte und nützliche Produktinformationen. www.transgourmet.ch

«Ihre Sinne werden Augen machen» – das ist das Credo der Zagg 2014. Die Messe will die Besucher zum Staunen bringen, ihre Sinne ansprechen und die Vielfalt der Gastronomie, Hotellerie und Restauration aufzeigen. Sie findet vom 7. bis 10. September im neuen Messegelände in Luzern statt. Die Hotel- und Gastrobranche steht vor der Herausforderung, den Gast und seine Sinne immer wieder aufs Neue zu begeistern. Die innovativen Ansätze der Branche sollen zu einem festen Bestandteil der Zagg werden. In diesem Jahr wird erstmals das Forum Futura lanciert. Eine Showküche bildet das Zentrum dieser Innovationsplattform, rundherum befinden sich «Innovations-Inseln», an denen neue Ideen, Lösungen und Produkte vorgestellt werden. Das unmittelbare Erleben steht

auch beim European Culinary Challenge im Mittelpunkt. Das neue Konzept sieht vor, dass nicht mehr Mannschaften, sondern Betriebe aus ganz Europa gegeneinander kochen. Zudem versprechen die neuen Regeln mehr Spannung und Dynamik. Die Teams können sich nicht mehr vor dem Wettkampf in Ruhe vorbereiten und ihr Menü x-mal ausprobieren. Sie erhalten erst

Ein Sortiment, das die Profi-Köche begeistert

An der Zagg, im neuen, modernen Messegelände, die Innovationen der Branche erleben.

am Morgen des Wettkampftages ihren «Warenkorb». Die Frage ist: Welches Team schafft es, unter Zeitdruck die überzeugendste Kreation für die 40 Gäste und 5 Jurymitglieder zu zaubern? Die Wettkämpfe werden in Glasküchen ausgetragen. Jeweils zwei Betriebe treten gegeneinander an und kämpfen um den Tagessieg, dies unter den Augen des Publikums sowie der Juroren. Gleiches gilt für den Teamwettbewerb Restauration. Der Berufsverband führt zum zweiten Mal die

Teamchallenge durch. Lernende Restaurationsfachmänner und -frauen treten als Klasse an. Die Teams kommen aus der ganzen Deutschschweiz und wollen beweisen, dass sie ihr Metier beherrschen. Die Messe setzt gleichzeitig auf Bewährtes wie das Esstaurant Dyhrberg, den Bar Floor oder die Kocharena, die wieder auf grosses Interesse stossen wird. Die Events, Sonderschauen und Wettbewerbe sind umgeben von innovativen Ausstellern, die ihre Pro-

dukte und Dienstleistungen präsentieren. Die Ausstellungsfläche ist in diesem Jahr um rund 1000 Quadratmeter grösser als 2012. Dies wurde möglich, da das Messegelände der Messe Luzern neu gestaltet wurde. Die Hallen sind grosszügiger und mit moderner Infrastruktur ausgerüstet. Zudem besteht mit der neuen Haltestelle der Zentralbahn eine verbesserte Anbindung an den öffentlichen Verkehr und die Parkplatzsituation hat sich ebenfalls verbessert. www.zagg.ch

Raygil AG: 50 Tonnen Kaffeebohnen pro Jahr in bester Qualität für die Gastronomie

Zusätzlich zum À-la-carte- und Exquisite-Sortiment bietet Wiberg dem Profi-Koch ein neu entwickeltes Sortiment für die Grossküche, das ein Garant für bedarfsgerechte Lösungen und individuell gestaltbare Genusserlebnisse ist: Würzmischungen, Suppen, Saucen, Currywurst Sauce, Paniersysteme, Bindungen, Essige und Öle im Grossgebinde sowie Kräuter und Rohgewürze garantieren einfaches Handling und konstante Produktqualität. So bleibt mehr Zeit für die wirklich wichtigen Dinge im Leben – nämlich bester Geschmack und das Wohlbefinden der Gäste. www.wiberg.eu

Eine Kreation, die den Sommer versüsst An heissen Sommertagen geht nichts über ein kühles Eis oder einen erfrischenden Smoothie. Auch Caotina eignet sich hervorragend für sommerliche Rezepte. Wer jetzt an heisse Schokolade denkt, liegt natürlich falsch. Kochprofi Meta Hiltebrand hat mit dem «Caotina Beerentraum» und dem «Caotina Erdbeer-Smoothie» zwei sommerliche Kreationen geschaffen, die das Schokoladenpulver gekonnt einbinden. Die raffinierte Kombination von Waldbeeren, Erdbeeren, Glace und Caotina blanc sorgt für sommerliche Frische und Gaumengenüsse. Insbesondere Caotina blanc, wie in diesen beiden Rezepten verwendet, eignet sich durch seine Leichtigkeit hervorragend für sommerliche Drinks. Caotina ist die einzige Trinkschokolade der Schweiz, die weisse Schokolade im Sortiment hat. www.caotina.ch

Traditionskaffe mit allen Sinnen geniessen Kaffeegeniesser kennen diesen

Der Legende nach wurde Kaf-

Glücksmoment: Man führt die Tasse zu den Lippen, das Aroma entfaltet sich und alle Sinne konzentrieren sich auf den dunklen, heissen Kaffee. Schmeckt der Kaffee blumig, fruchtig oder ist er würzig? Hier misst sich das Können des Kaffeerösters.

fee zum ersten Mal um das Jahr 850 in Äthiopien genossen. Im 16. Jahrhundert gelangte die edle Bohne über Arabien nach Kairo und Istanbul, erst 1615 kamen die ersten Kaffeesäcke nach Europa. Mittlerweile ist Kaffee weltweit das zweitwichtigste Handelsgut. Die Schweiz importiert pro Jahr rund 98 000 Tonnen Rohkaffee, der ProKopf-Verbrauch beträgt neun Kilo. Raygil besetzt eine kleine, aber wichtige Nische in diesem grossen Markt: Seit 50 Jahren beliefert das Unternehmen mit seinem hochwertigen Kaffee die Gastronomen in der Westschweiz – und darf mit Stolz auf eine treue und langjährige Kundschaft blicken.

Röstmeister Diego Parra weiss, wie Kaffee gemischt und traditionell geröstet wird. Seit 23 Jahren betreibt er sein Handwerk mit grosser Leidenschaft. Er kennt die Bohnen aller Ursprungsländer und die passenden Röstverfahren. 50 Tonnen Kaffeebohnen bester Qualität versieht er jährlich mit seiner persönlichen Röstnote. Dieses Jahr feiert die Raygil AG ihr 50-jähriges Bestehen. Der Name Raygil geht zurück auf Raymond und Gilda Cretenoud, die das Unternehmen 1964 für den Handel mit Kaffeemaschinen gegründet haben. 1976 zählte Raygil 25 Mitarbeitende und kam mit einer eigenen Kaffeemaschine auf den Markt, die bis nach Frankreich und Belgien exportiert wurde. Um das Angebot abzurunden, kam 1984 die Rösterei in Baulmes dazu. 1987 verkaufte Christian

Die Raygil AG feiert dieses Jahr ihr 50-jähriges Bestehen.

Cretenoud die Kaffeemaschinen-Produktion. Seit 1988 hat das Unternehmen das exklusive Vertriebsrecht für die Marken Rex-Royal und Bravi-

lor in der Westschweiz. Raygil gehört heute zum japanischen Familienunternehmen UCC Coffee Company und beschäftigt 12 Mitarbeitende.

Kundennähe pflegt das Unternehmen auch mit seinen Dienstleistungen: Sieben Tage die Woche stehen die RaygilFachberater ihren Kunden in der ganzen Westschweiz zu Diensten. Die ausgebildeten Spezialisten beraten bei der Wahl des geeigneten Maschinenmodells, sie helfen beim Feinjustieren der Kaffeemaschine und geben wertvolle Tipps für den perfekten Kaffee-Service. www.raygil.ch

Eine Flasche, die in Erinnerung bleibt Nach der PET-Flasche wurde für Passugger und Allegra auch eine Dreiviertelliter-Glasflasche designt, welche für die gepflegte Gastronomie die ideale Grösse darstellt. Beim Entwurf dieses aussergewöhnlichen Objektes spielte der Anspruch an gutes Design eine zentrale Rolle. Der renommierte Bündner Architekt Valerio Olgiati, der bereits die elegante PET-Flasche entwarf, nahm sich dieser Aufgabe an. Ziel war es, eine nicht alltägliche Design-Flasche zu gestalten, welche ästhetisch anspruchsvoll ist und zu Diskussionen anregt. Eine Mineralwasserflasche, die sowohl klassisch als auch trend- und designorientierte Menschen anspricht. Eine Flasche eben, die in Erinnerung bleibt. www.allegra-passugger.ch

Natürlich Irma Irma Dütsch steht einerseits voll und ganz hinter der Fleisch- und Fischküche, findet aber, dass wir uns zu viel tierische Lebensmittel gönnen. Sie plädiert für einen massvollen Umgang mit Fleischund Fischprodukten in der Küche. «Zwei- bis dreimal pro Woche Fleisch oder Fisch reichen bei Weitem. Mit dieser Einstellung können wir viel zu einer guten Tierhaltung beitragen.» So lautet ihr überzeugtes Statement. Sie hat sich zur Aufgabe gemacht, die vegetarische Küche so attraktiv zu gestalten, dass man die Gerichte gerne in den Kochalltag einbaut. Während über zwei Jahren Arbeit entstanden 60 neue vegetarische Rezepte von Irma Dütsch. Preis: 59 Franken. Buchbestellung: www.gastrobuch.ch Tel. +41 44 377 52 27 info@editiongastronomique.ch

Dessert

17. Juli / 17 juillet 2014 | Nr. / No 29 | www.gastrojournal.ch

Jean-Pierre Rey, directeur du Starling Résidence, hôtel d’application de l’EHG

MARKT / MARCHÉ CHF

Donner sa chance aux bleus Rencontre avec un personnage de

cette méthode, le directeur dispose d’un retour immédiat de la clientèle, bien plus hônnête que tous les commentaires sur les réseaux sociaux.

Romain Wanner

l’hôtellerie, un «jeune» homme innovant qui ne manque pas d’idées.

L’autre qualité de l’homme, c’est de ne jamais tomber à court d’idées. A un tel point que certains étudiants qui reviennent pour un stage dans l’établissement n’en reconnaissent plus certaines facettes.

Directeur de l’hôtel d’application de l’École hôtelière de Genève, Jean-Pierre Rey s’investit pour la formation des étudiants et stagiaires que lui confie l’EHG.

Pour motiver ses troupes, Jean-Pierre Rey aime bien titiller l’esprit de compétition

S’il tient ce poste aujourd’hui, c’est surtout grâce à un homme qui lui a donné sa chance. Alors qu’il effectue ses études d’Anglais, il se rend à Londres pour un séjour linguistique qui changera sa vie.

Avoir un challenge rend le travail plus fun

Je suis exigeant, mais dans la bonne humeur

de chacun. «Ajouter un challenge au travail, ça rend la chose plus fun», explique-t-il.

Dès lors, ce passionné de l’hôtellerie passera par tous les postes au sein de la chaÎne Ramada tout en entamant une carrière à l’internationale. «Ce manager m’a donné ma chance alors que j’étais un bleu et dès lors je me suis promis de faire la même chose.

R. WANNER

Alors qu’il cherchait un emploi sur place, il se rend dans un hôtel pour demander s’il embauche: «Je suis allé voir le manager et je lui ai dis: si vous m’engagez, vous n’allez pas le regretter! Il m’a répondu: vous commencez à 15h. Je n’avais jamais travaillé dans ce domaine avant, je ne savais même pas à quel poste j’allais être affecté», raconte Jean-Pierre Rey. Ce sera sa première expérience au room-service.

Jean-Pierre Rey et Guillaume Malvaud, à gauche le directeur et à droite son assistant.

Je l’ai fait régulièrement, et je n’ai jamais été déçu, expliquet-il. Il faut donner savoir donner une chance.» Aujourd’hui, son poste de directeur et de formateur pratique pour les étudiants lui ap-

Il faut savoir intéresser le staff au fonctionnement

porte tout ce qu’il aime faire: la formation et la prise de décision. «Je m’éclate», résume cet homme plein d’énergie. «Je suis exigeant, mais dans la bonne humeur!» Une ambiance tout à fait perceptible

dans l’établissement, au niveau de l’ensemble des collaborateurs, qu’ils soient étudiants ou professionnels confirmés. S’il y a un domaine dans lequel Jean-Pierre Rey excelle, c’est savoir tirer le meilleur de chacun. «Et ça profite à tout le monde!, explique-t-il. Il y a pleins de leviers que la majorité des hôteliers n’utilisent pas et le premier n’est autre que celui de leurs collaborateurs. Il faut savoir intéresser le staff au fonctionnement de l’établissement et aux améliorations qu’on peut y apporter, car, au fond, c’est lui qui vend le produit!» L’échange est alors une condition de la progression de l’éta-

blissement, ce qui permet de motiver le personnel, de plus l’impliquer dans son travail quotidien et si le produit est meilleur, ce ne peut qu’être bénéfique pour le patron. Partager, c’est alors le mot d’ordre de ce directeur. Il incite tous ceux qui passent par l’hôtel à donner leur avis. Même les clients. «Au lieu de leur demander s’ils ont passé une bonne nuit, ce qui ne me regarde pas, je leur demande comment améliorer leur prochain séjour ici, précise Jean-Pierre Rey. Et ça marche: ils m’expliquent exactement ce qui leur a manqué ou ce qu’il faudrait que nous améliorions.» Grâce à

La carrière du directeur du Starling Résidence l’a amené à Tokyo, à Paris, en passant par Londres et Annecy, mais c’est bien à Genève qu’il reste désormais. Contrairement aux établissements cinq étoiles qu’il a cotoyés durant une grande partie de sa carrière, l’hôtel d’application de l’EHG n’est pas «une grande ville» comme le sont les établissements haut de gamme, mais plutôt «la famille Starling Résidence». IN KÜRZE Jean-Pierre Rey ist der Direktor des Hotels Starling Résidence, Praxis-Betrieb der Hotelfachschule Genf. Er selber liebt die Ausbildung und gibt den Neulingen gerne eine Chance, so wie dies ein Manager ihm angeboten hatte, als er noch jung war.

Gemüse / Légumes Blumenkohl Chou-fleur kg 2,80 CCA 2,68 Broccoli Broccoli kg 3,60 CCA 3,58 Fenchel Fenouil kg 3,20 CCA 3,18 Gurke Concombre St. 1,00 Kabis rot/weiss (neu) Chou rouge/blanc kg 2,00 CCA 1,68 Karotten Carottes kg 1,55 Kohlrabi Choux raves St. 0,90 CCA 0,87 Randen Betteraves kg 1,80 CCA 1,68 Rettich weiss Radis blanc St. 1,30 CCA 1,28 Tomate Rispe Tomates en grappe kg 2,00 CCA 1,98 Tomate rund Tomate ronde kg 1,90 CCA 1,88 Zucchetti Courgette kg 2,20 Salate / Salades Batavia Batavia St. 0,80 Chinakohl Chou chinois kg 1,80 Eichblatt Feuille de chêne St. 0,80 Eisberg (foliert) Iceberg St. 0,90 Kopfsalat Laitue pommée St. 0,80 CCA 0,74 Kopfsalat rot Laitue pommée St. 0,80 Lattich Laitue kg 2,00 Lollo Lollo kg 2,60 Nüsslisalat Doucette kg 17,00 Rucola Roquette kg 10,00 CCA Aktion 6,74

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Gemüse/Salat: Nationale Richtpreise franko Grossverteiler Quelle/Source: Bulletin SGA Légumes/salades: prix indicatifs nationaux franco grands distributeurs

TOURNANT

Obst / Fruits

Ramona Herger

Tony und Esther Schmidig

Richard J. V ogel

Florian Michellod

Laurent Wehrli

Äpfel Gala Pommes Gala CCA

kg 3,20 +0% 1,38

Äpfel Golden Pommes Golden CCA

kg 3,00 +0% 1,38

Erdbeeren Fraises CCA

500 g 5,00 +0% 4,98

Tafelobst: Schweizerischer Obstverband Fruits de table: Fruit-Union Suisse

Ramona Herger aus Kerns in

Obwalden ist eine der jüngsten Prüfungsexpertinnen Hotelfachfrau der Schweiz. Mit 25

Jahren erhielt sie nach einer Schulung die Erlaubnis, Lehrabschlussprüfungen alleine abzunehmen. Nach ihrer Ausbildung im Hotel Flora in Luzern arbeitete sie im Posthotel Weggis und im Betagtenzentrum Oberhasli in Meiringen. Danach übernahm sie die Leitung der Hauswirtschaft des Aparthotels in Rotkreuz. Tony und Esther Schmidig vom Restaurant Rigiblick in Lauerz

gehen per Ende dieses Jahres in Pension. Tony Schmidig und sein Küchenteam kochten viele Jahre auf hohem Niveau. Esther Schmidig und ihre Mitarbeitenden betreuen derweil die Gäste aufmerksam und professionell. Anstelle des Gourmetrestaurants entstehen drei Wohnhäuser. Es sei ein Kopfund kein Herzentscheid gewesen, der sie zu diesem Schritt bewogen hätten. Rupert Simoner, Senior Vice President Europe von Kempinski Hotels und General Manager des Kempinski Grand Hotel

des Bains St. Moritz, wird Ende

August die Hotelgruppe verlassen. Er ist seit 1995 für Kempinski tätig und wird künftig die Leitung einer führenden österreichischen Immobilienund Hotelmanagement-Gesellschaft übernehmen. Richard J. Vogel wird geschäftsführender Gesellschafter der DSR Hotel Holding, zu der auch das Hotel Paradies in Ftan im Unterengadin gehört. Er ist der Nachfolger von Horst Rahe, der in den Ruhestand tritt. Vogel ist seit 2005 für den TUI Konzern tätig.

Florian Michellod succède à Eloi Rossier à la tête de la Société de développement de Verbier. L’homme aura du pain

sur la planche car la station n’a plus les chiffres mirobolants qu’elle avait encore en 2008. Un renforcement du positionnement de Verbier est une des préoccupations principales du nouveau président, tout comme le rétablissement de l’offre des 4 Vallées. («Le Nouvelliste») Gracinda et Roberto Finelli ont obtenu l’autorisation pour ouvrir leur bar à tapas à Monthey. Après 25 oppositions, leur pro-

jet a enfin pu se réaliser. Mais la commune insiste que cela soit un bar et non pas un Takeaway. Laurent Wehrli, président du Grand Conseil Vaudois et viceprésident de l’Office du tourisme vaudois, a réussi en un an a

représenter le Parlement vaudois 405 fois. Un chiffre étonnament haut qui correspond presque au double de ses prédecesseur à la présidence du Grand Conseil. Une record d’apéros pour l’homme qui n’a pas caché avoir pris un peu de poids, politiquement bien sûr!

Fleisch / Viande (kg) Rinds-Hohrücken Black Angus Bœuf, haute côte 57,35 Rinds-Schulterbraten Bœuf, rôti, épaule 19,40 Kalbs-Filet Veau, filet 59,20 Kalbs-Schulterbraten Rot Veau rouge, rôti, épaule 20,60 Schweins-Filet Porc, filet 31,95

Preise Cash + Carry Angehrn gelten bis und mit Samstag. Prix de Cash + Carry Angehrn valables jusqu’à samedi.

No 29 | 17 juillet 2014 Prix: CHF 4.30 www.gastrojournal.ch Service abos: Tél. +41 (0)44 377 53 05 Tirage: 21584 Ex., WEMF AZA 8046 Zurich Hebdomadaire officiel de GastroSuisse pour la restauration, l’hôtellerie et le tourisme

Valais Excellence

Remise des CFCs en grande pompe

Jean-Pierre Rey

Un nouveau label fait son apparition en Valais pour distinguer la qualité et l’environnement. Les détenteurs du label «Saveurs du Valais» pourront y prétendre. 13

Avec plus de 1100 invités, la cérémonie de remise des diplômes des métiers de bouche du canton de Vaud fait partie des évènements incontournables. Désormais, Vaud compte 174 nouveaux professionnels. 18

C’est un fan de la formation qui dirige le Starling Residence, l’hôtel d’application de l’EHG. Il a été à bonne école alors qu’il se perfectionnait en Angleterre. 20

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AU MENU

Les chaînes de restos ont la vie dure C’est connu, les grandes chaînes de restauration, souvent internationales, préfèrent des sites très fréquentés par le public. Des infrastructures plutôt rares en Suisse ou alors très coûteuses! Mais le mal est plus profond, car les concepts mêmes de ces restaurants sont souvent inadaptés aux régions dans lesquelles ils s’installent: la vie et la clientèle n’est pas la même à Genève ou à Coire. 13

FRANKI VOTE

Se lamenter et jurer!

Ludifier le tourisme pour plaire aux jeunes C’est devenu la norme de ne plus croiser le regard des gens, mais de les voir les yeux rivés sur leur écran. Si les nouvelles technologies apportent beaucoup à certains domaines, elles peuvent aussi en faire bénéficier le tourisme. Rendre les visites attractives et divertissantes grâce à la ludification des contenus informatisés devient une tendance dans les villes du monde entier. Mais en Suisse, seule la réalité augmentée parvient à percer. Lier jeu-vidéo et application touristique n’est pas encore vraiment un concept développé dans le pays. Même si les exemples internationaux prouvent que le public en raffole. 15

Facebook, outil préféré des hôteliers Facebook est l’outil web le plus utilisé par la branche hôtelière. C’est ce que démontre une étude réalisée par l’Institut du tourisme de la HES-SO Valais. Des comportements étonnants ont été notés durant cette analyse des pratiques en ligne de l’hôtellerie. Le web est un outil que chacun peut utiliser et dont la portée est mondiale. A ne pas sous-estimer, surtout dans la branche. 15

Quand chacun veut dire la même chose Que veut le client d’aujourd’hui? Que veut-il réellement? Le Valais y a réfléchi et après quelques bagarres, il en a résulté un canton touristique. Dans lequel tous, vraiment tous, veulent collaborer et pas que les spécialistes en tourisme. Et cela sous la même bannière. Matthias Nold

Commercialiser la Suisse en tant que pays de vacances est plus difficile que l’on ne le croit. S’il n’y avait «que» 26 cantons, il n’y aurait «que» 26 intérêts. En réalité le nombre d’acteurs du tourisme est innombrable et (presque) chacun a ses propres intérêts et idées. Des milliers d’hôtels, des dizaines de milliers de restaurants, des centaines

d’associations touristiques à quoi s’ajoutent des paysans, des vignerons, des bijoutiers et, et, et… Ils jouent aussi sur ce marché, ils crient fort pour attirer l’attention des clients. Que se passerait-il si ces nombreux «acteurs» tiraient subitement à la même corde? S’ils reconnaissaient qu’au final, ils en profiteraient tous, s’ils savaient faire taire leurs

propres intérêts. Ensemble, nous serions plus proches du client et de ses désirs. A en croire un spécialiste suprême du tourisme suisse, Richard Kämpf du Secrétariat d’Etat à l’économie (Seco), cette façon de penser et d’agir pourrait devenir exemplaire. On pense au Valais où Valais/Wallis promotion veut aller précisément. Car, comme

le définit le directeur Damian Constantin: «Le client ne visite pas le tourisme, mais bien le Valais.» Il mise sur ce qui est commun à tous au lieu de se battre seul dans son coin. Sur tout un canton au lieu de stations isolées ou de mini-destinations. Et cela pourrait réellement se produire qu’il réussisse avec ce concept 11 communautaire.

Je ne suis ni un cuisinier particulièrement bon, ni un hôte parfait. Mais j’aime la cuisine et le service: existe-t-il quelque chose de plus beau que susciter l’appétit du client par une carte, de prendre congé de lui qui est toujours repu et satisfait – et de le revoir bientôt. Je préfère ces retrouvailles que le collègue qui ne cesse de jurer et de se lamenter. Je sais ce qu’il faut pour qu’il reste quelque chose dans la caisse à la fin de la soirée. Je connais le hennissement stupide et culotté du fonctionnaire et le bla-bla du politique. Mais je sais aussi que les jurons et les lamentations ne sont d’aucune aide. C’est le sourire et la bonne ambiance dans l’équipe qui m’aident. Qui donc peut affirmer de lui-même qu’il soigne le corps et l’esprit de l’homme? Et, si proche des gens, je sais que nous pouvons emporter l’initiative – les gens, mes clients, sentent les préoccupations justifiées! Mais si nous jurons et que nous nous lamentons, nous perdrons! savoury@gastrojournal.ch

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La gestion des réclamations, ce n’est pas sorcier. www.gastroprofessional.ch