GastroJournal 3/2012 by Gastrojournal

Titel

19. Januar 2012 Nr. 3

Die grössten Gastronomiegruppen der Schweiz

LEITARTIKEL

Wandel wird sichtbar

Wohin die Subventionitis führt

Spieglein, Spieglein an der Wand, wer ist der Grösste im ganzen Land?

Matthias Nold

Schon jetzt ist es absehbar: Der Gastromarkt ist 2011 längst nicht so stark gewachsen wie noch 2010, wenn er nicht gar geschrumpft ist. Zwar sind die Zahlen noch nicht erhältlich, doch die ersten drei Quartale 2011 lassen beim Ausserhaus-Komsum wie bei der Anzahl der Restaurant-Besuche (Konsumationsfälle) eher sinkende Werte vermuten. Beides war 2010 gegenüber 2009

Diese Tendenzen sind offenbar in der Grossgastronomie, den sogenannten Gruppen und Marken, gut sicht- und spürbar. 2010 haben sie nicht nur, sondern auch Umsatz verloren, wie die jährliche Befragung der Unternehmen von GastroJournal zeigt (siehe Tabelle). Zwar sind die beiden Spitzenreiter Mc Donald’s und Migros weiter gewachsen, doch die auf Platz drei und vier der grössten Gastronomen der Schweiz rangierenden SV (Schweiz) AG und Compass Group haben an Umsatz verloren. Auch die Coop Gastronomie musste (wahrscheinlich) Einbussen hinnehmen. Eindrücklich zu sehen ist auch, wie

die einst so vollmundige Starbucks Coffee Switzerland im gesättigten Kaffeemarkt des Landes stagniert und wie die belächelte Burgerking sich auf Aufholjagd begibt: sowohl was den Umsatz anbelangt als auch bei der Anzahl Betriebe. Diese ist 2010 von 25 auf 28 gestiegen, bei Starbucks blieben es 47 Kaffeehäu-

ZVG

stark angestiegen. Verantwortlich dafür waren vor allem Haushalte mit über 100000 Franken Einkommen jährlich, also die eher gut situierten. Mit Blick auf 2011 meint Bernhard Kuster, Direktor von GastroSuisse: «Insgesamt kann man sagen, dass der Gast noch bewusster geworden ist. Er kommt weniger häufig.» Doch auch diese Aussage stimmt eher für Haushalte mit einem Einkommen unter 100000 Franken.

Mc Donald’s hat sich Qualität auf die Fahnen geschrieben. Und punktet damit offenbar auch bei weniger Zahlungskräftigen.

Schaut man, wen die Betriebe ansprechen, ist die Lage klar: Wer sich im günstigen Segment bewegt, hat angesichts der Marktentwicklungen offenbar derzeit etwas weniger Chancen. Das Qualitätsbewusstsein der Gäste steigt einerseits stetig. Gleichzeitig sind jene Haushalte mit kleineren Einkommen weniger ausgabenfreudig als in den letzten Jahren. Mc Donald’s dürfte hier nicht nur mit der schieren Omnipräsenz punkten, sondern auch mit seiner ständigen Betonung der Qualität. «Qualität ist das A und O», sagt auch Kuster.

eine durchzogene Bilanz: «Während es zum Beispiel in der Westschweiz zu Umsatzrückgängen gekommen ist, konnten die Wirtschaftsgebiete Basel, Solothurn sowie das Berner Seeland und das Mittelland sogar etwas an Umsatz zulegen.» Ob sich die Gruppen und Marken entsprechend bewegen, kann man derzeit noch nicht sagen. Sicherlich aber werden die «Big five» von Mc Donald’s bis Coop den Hauptharst des Marktes auch 2011 wieder unter sich aufteilen. Sie alleine machten 2010 rund 2,3 Milliarden Franken an Umsatz. Zum Vergleich: Die 20 grössten Gastronomen machten 4,1 Milliarden, die 65 grössten insgesamt knapp 5,1 Milliarden Franken Umsatz.

Im Hinblick auf die Gesamtbranche

En français

und nur über die ersten drei Quartale 2011 geschaut, zieht Kuster

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ser. Auch Da Giovanni von Coop dümpelt vor sich hin: Bis 2013 sollten 35 Betriebe eröffnet sein; Ende 2011 waren es deren fünf.

Unternehmen

Ort

Mc Donald’s Suisse Management & Services S.A. Migros-Genossenschafts-Bund SV (Schweiz) AG Compass Group (Schweiz) AG Coop Genossenschaft DSR ZFV-Unternehmungen Autogrill Schweiz AG Starbucks Coffee Switzerland AG Gate Gourmet Switzerland GmbH Tchibo (Schweiz) AG Burger King Bindella Terra Vite Vita S.A. Candrian Catering AG Manor AG Wiesner Group (Outback Company) Elvetino AG Berest Gruppe Molino AG Gamag Management AG Tavolago AG Gastrag AG Valora AG Magazine zum Globus AG Two Spice AG

1023 Crissier 8031 Zürich 8600 Dübendorf 8302 Kloten 4002 Basel 1180 Rolle 8047 Zürich 4600 Olten 8604 Volketswil 8058 Zürich Airport 8304 Wallisellen 81829 München 8037 Zürich 8001 Zürich 4005 Basel 8604 Volketswil 8005 Zürich 4009 Basel 8050 Zürich 6003 Luzern 6002 Luzern 4002 Basel 4132 Muttenz 8957 Spreitenbach 8034 Zürich

Jahrbuch der Grossen erschienen Soeben ist im Verlag GastroJournal das Jahrbuch der Branche erschienen. Das Porträt der Schweizer Hotellerie- und Gastronomie-Gruppen bietet einen umfassenden Überblick über die Grossen der Branche: Mit allen Marken, Signeten und den wichtigsten Zahlen. Das Kompendium ist für 49 Franken erhältlich bei: édition gastronomique www.editiongastronomique.ch Tel. 044 377 53 05

Umsatz 2010 684,7 662,0 *419,0 260,0 252,0 240,0 179,0 170,0 *157,0 *145,0 *125,0 *120,0 116,0 114,0 *110,0 *90,0 80,0 70,4 64,4 56,0 *52,0 51,9 *39,0 37,6 37,5

Umsatz 2009 660,2 649,0 429,0 274,0 *260,0 231,3 168,7 176,0 *157,0 *160,0 *130,0 *107,0 109,0 108,0 115,8 *59,0 63,5 66,6 64,3 56,0 17,0 50,2 44,0 34,2 33,0 *Schätzung der Redaktion

Weil der Präsident des Schweizerischen Bauernverbandes SBV, Hansjörg Walter, jetzt Nationalratspräsident ist, lässt er das Amt des Bauernverbandspräsidenten ruhen. Die Geschäfte des Vereinigten Bauerntums führt stellvertretend der amtierende Vizepräsident Josef Dissler. Und die Ansage, die er im «Schweizer Bauer» machte, war auch deutlich: Jedes ausländische Produkt bringe weniger Arbeit und er wünsche sich von den Wirten, dass sie vermehrt auf Schweizer Lebensmittel setzten. In der Regel profitiert ein Bauernbetrieb von Subventionen, im Fachjargon Investitionshilfen genannt. Diese werden nicht selten in die Besenbeizen investiert. Solches Geld steht der Gastronomie nicht zur Verfügung. Gewerbliche Tätigkeiten von Bauern finden in günstigem Landwirtschaftsgebiet statt. Gemeine gewerbliche Schweizer Unternehmen müssen in teuren Bauzonen geschäften. Durch das Importregime erreichen Bauern eine weitgehende Marktabschottung von der ausländischen Konkurrenz. Mitarbeiter auf einem Bauernhof sind nicht dem gastgewerblichen L-GAV unterstellt. Wie viel ein Hofmitarbeiter in der Besenbeiz arbeitet, ist weder nachvollziehbar noch kontrollierbar. Es ist ja nicht so, dass Schweizer Gastronomen Schweizer Produkte von Schweizer Bauern nicht wollen. Um es auf den Punkt zu bringen: Bauern sind oft ein vom Staat bevorzugter Konkurrent der Gastronomie. Disslers Hoffnung auf eine Veränderung der Realität in allen Ehren … aber zuerst möchten wir gleich lange Spiesse. Bitteschön. Romeo Brodmann

BLICKPUNKT Getränkepreise

Luzern unglücklich mit Preissituation GastroLuzern stösst sich an den Getränkepreisen in der Schweiz. Im Ausland seien die Preise teilweise massiv günstiger und im Gastgewerbe seien die Preise «in den letzten Jahren stärker gestiegen als im Detailhandel», schreibt GastroLuzern. Man wolle aber nicht selbst als Getränkeimporteur aktiv werden. Vielmehr hat die Kantonalsektion von GastroSuisse das Gespräch mit Feldschlösschen und Heineken gesucht. Fazit: Man bleibt im Gespräch. Zudem sei es Zeit, den Biervertrag zu überprüfen oder sich sogar zu überlegen, das Bier im Detailhandel zu kaufen.

Aktuell

19. Januar 2012 Nr. 3

Tiefgefrorene Steinpilze

H.-P. NEUKOM

Kontrolle: gut

Tiefgekühlt sind sie fast immer Saison: im Risotto, auf Pizzen, in Saucen.

Stichproben der Zürcher Lebensmittelkontrolle zeigen, dass sich die Qualität tiefgekühlter Import-Steinpilze erfreulich verbessert hat.

Hans-Peter Neukom

Steinpilze eignen sich zum Tiefgefrieren, Trocknen und zum Einmachen in Pflanzenöl. Die konservierte Delikatesse ist so für Konsumenten wie Gastgeber nicht nur in der Saison im Herbst, sondern das ganze Jahr über im Handel zu finden. Tiefgekühlte Steinpilze werden in grossen Mengen sowohl in der Gastronomie als auch der privaten Küche als Geschmacksgeber verwendet. Köche verfeinern damit Teigwaren, Risottos, Pizzen, Saucen und mehr. Da jedoch das heimische Steinpilz-Vorkommen die grosse Nachfrage nicht deckt, müssen die Köstlichkeiten tonnenweise importiert werden. Tiefgefrorene Steinpilze stammen heute vorwiegend aus Osteuropa oder China. Pro Kopf und Jahr werden in der Schweiz schätzungsweise zwei bis drei Kilogramm wild gewachsene oder gezüchtete Speisepilze konsumiert. Für die ganze Schweiz mit ihren fast acht Millionen Einwohnern entspricht dies einer Gesamtmenge von 16 000 bis 24 000 Tonnen oder rund 1000 Güterwagen im Jahr.

Ob, wie und welche wild gewachsenen Speisepilze gehandelt werden dürfen, ist in der Schweizerischen Lebensmittelgesetzgebung durch die Verordnung über Speisepilze und Hefe geregelt. Diese schreibt vor, dass höchstens zehn Gewichtsprozent einer Probe tiefgefrorener Steinpilze von Maden befallen sein dürfen. «Unsere Untersuchungen der letzten Jahre haben aber gezeigt, dass dieser Wert zum Teil massiv überschritten wurde, was zu einer hohen Beanstandungsquote führte», sagt Rolf Etter, Kantonschemiker vom Kantonalen Labor Zürich. Obwohl Maden in Pilzen für den Konsumenten keine Gesundheitsgefährdung darstellen, rümpfen Pilzgourmets darob die Nase. In einzelnen Fällen wurden sogar Bestandteile wie Streichhölzer gefunden, mit denen der abgebrochene Hut und der Stiel der frischen Pilze fixiert worden waren, da Sammler für intakte Pilzfruchtkörper mehr Geld bekommen. Im Jahr 2009 hat sich die Beanstandungsquote zwar fast halbiert, was aber immer noch nicht befriedigte. Daher hätten sich auch letztes Jahr Stichprobenkontrollen aufgedrängt, betont Rolf Etter. In deren Verlauf wurden 17 Proben aus Zürcher Gastronomie- und Lebensmittelbetrieben untersucht mit ganzen, halbierten und in Würfel geschnittenen Fruchtkörpern von tiefgekühlten Steinpilzen.

Das Ergebnis fiel diesmal erfreulich aus: Es musste nur noch eine einzige Steinpilzprobe aus der Türkei beanstandet werden, weil sie mehr als 20 Prozent madenbefallener Pilze enthielt. Alle anderen Stichproben waren von genügender bis sehr guter Qualität. Ob dies tatsächlich auf die vermehrten Kontrollen und konsequenten Beanstandungen zurückzuführen sei oder nur auf eine qualitativ bessere Pilzernte, müssten die kommenden Jahre zeigen, sagt der Zürcher Kantonschemiker.

En bref Au cours des dernières années, les bolets surgelés importés étaient souvent attaqués par des vers, au grand dépit des cuisiniers et des gourmets. Des sondages très récents du Laboratoire cantonale de Zurich ont démontré que la situation s’est notablement améliorée.

Pilze: Kauf und Lagerung Die Beurteilung von tiefgefrorenen Steinpilzen ist nicht einfach. Der Kunde muss hier weitgehend auf die Sorgfalt und den guten Ruf des Händlers vertrauen. Tiefgekühlte Steinpilze können bei minus 20 Grad ohne Qualitätsverlust problemlos ein Jahr, möglichst in Portionen abgepackt, aufbewahrt werden. Einmal aufgetaute Speisepilze sollen jedoch nicht erneut eingefroren werden.

Neue Gesetze zu Lebensmitteln und zur Prävention

GastroSuisse bleibt dran Der Ständerat hält ein Präventionsgesetz für unnötig und ist im Dezember nicht auf den Entwurf eingetreten. Dennoch hat die vorberatende Kommission des Nationalrates (SGK-N) nun entschieden, die Vorlage weiter zu verfolgen. Voraussichtlich im Frühling wird der Nationalrat beraten und GastroSuisse wird sich «weiterhin gegen dieses unnötige Gesetz

einsetzen», sagt Melitta Maradi, Politchefin von GastroSuisse. Widerstand angesagt ist ebenfalls beim Entwurf fürs Lebensmittelgesetz. Hier haben nach der Vernehmlassung Anhörungen durch die SGK-N stattgefunden. Seitens von GastroSuisse haben Direktor Bernhard Kuster und Vize Hannes Jaisli die Posi-

tionen von GastroSuisse klargemacht: Nicht in Frage kommen namentlich überbordende und untaugliche Deklarationsvorschriften sowie eine Veröffentlichung von Prüfergebnissen. Hingegen erwartet GastroSuisse, dass Mindestanforderungen an Hygienekenntnisse für das Gastgewerbe endlich umgesetzt werden. pg

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Restauration

19. Januar 2012 Nr. 3

Gross und Klein profitiert von den Events

SZENE

Januarloch gestopft

Effekt des Rauchverbots

rektor, Coiffeur und Zahnarzt begrüssen die Klienten in Kleidern von anno dazumal und das Gastgewerbe kreiert authentische Menüs.

ZVG

René Maeder, anfangs ein Skeptiker, macht heute begeistert mit – hat unter dem Jahr gar einen Nähkurs besucht. Ihn erstaunt besonders, wie stark sich die Einheimischen einbringen in die Belle-Epoque-Woche. «Ein Grund könnte die Freude an der damaligen Zeit sein, oder vielleicht lieben es die Leute, einfach mal ein anderes Tempo im Alltag einzulegen», spekuliert der Gastgeber.

An der Belle-Epoque-Woche finden bereits zwei Bälle statt.

Lauberhorn-Abfahrt, Ski-Weltcup oder Belle-Epoque-Woche: Das Berner Oberland stemmt sich wirksam gegen das Januarloch. Die Restaurants profitieren von den sportlichen Grossanlässen ebenso wie von der Themenwoche.

Marco Moser

auch ein solch grosses Ereignis wie ein Ski-Weltcup nicht von den grundlegendsten Pflichten, auf sich aufmerksam zu machen. Denn allein Besucher-Rekorde zu vermelden, reiche nicht aus.

Für Jerun Vils ist klar, dass die starke Beteiligung darauf hinweist, dass die Belle Epoque eben tatsächlich in Kandersteg verankert ist. «Die Kunst ist, dass sich ein Ort oder ein Betrieb auf seine Stärken besinnt und auf diesen aufbauend ein Produkt lanciert.» Damit einher gehe eine saubere Positionierung der Station. Das sei das Erfolgsgeheimnis und nicht die Belle-Epoque-Woche an sich, warnt Jerun Vils allfällige

Nachahmer: «Die Belle Epoque passt nicht überall hin, und die Kurorte sollten nicht den Fehler machen, unsere Belle-Epoque-Woche copy-paste zu übernehmen. Sonst haben wir bald die gleiche Tendenz wie bei den Seilparks und Klettersteigen.» Der Erfolg gibt Kandersteg recht. «Mittlerweile läuft die Belle Epoque so gut, dass wir zwei Bälle veranstalten», betont Jerun Vils. Und René Maeder ist froh, «weil die Belle-Epoque-Woche eines der wenigen Angebote ist, das sich nicht über den billigen Preis definiert».

En bref Descente du Lauberhorn, Coupe du monde de ski ou Semaine Belle-Epoque: l’Oberland bernois s’attaque avec succès au trou de janvier. Les restaurants profitent des grandes manifestations sportives aussi bien que de la semaine thématique. Pour cette dernière, il n’est cependant possible d’obtenir des effets performants que si le thème est en adéquation avec la région. Dans ce cas, tous y participent aussi.

Einladung für Taschendiebe Die Stadtpolizei Zürich verzeichnet eine massive Zunahme von Taschendiebstählen an der Langstrasse. Begünstigt werden diese durch das herrschende Rauchverbot. Raucher gehen nach draussen eine rauchen und lassen ihre Wertsachen in der Bar zurück. Die Ausgehlokale haben das Problem erkannt und haben ihr Personal entsprechend sensibilisiert, auch immer wieder einen Blick auf die Portemonnaies und Taschen der Gäste zu werfen.

Rückzug aus St. Gallen

Stickerei steht zum Verkauf Die Zürcher Gastrofirma Paletti AG hat vor zwei Jahren die damalige Café-Bar Stickerei am Oberen Graben in St. Gallen übernommen, in ein Speiselokal umgewandelt und möchte nun das komplette Konzept verkaufen. Die Paletti AG möchte sich auf ihre drei Betriebe Rosso, Bar Basso und Rössli in Zürich konzentrieren. Derzeit würden Verkaufsverhandlungenmit verschiedenen Interessenten laufen.

Das Lauberhornrennen in Wengen und der Ski-Weltcup in Adelboden bescherten dem Berner Oberland übers Wochenende tausende Besuchende. Alles in allem strömten mehr als 40 000 Gäste nach Adelboden. «Das ist mit Abstand das stärkste Wochenende im ganzen Jahr», sagt Peter Willen, Gastgeber im Hotel Bären in Adelboden und OK-Präsident des SkiWeltcups Adelboden. Und mehr als 60 000 Gäste fanden den Weg nach Wengen. Die Jungfraubahnen mussten alle 29 verfügbaren Zugskompositionen einsetzen. René Berthod, ehemaliger Skirennfahrer und heutiger Besitzer des Romantik Hotels Schönegg in Wengen, bescheren die Gäste rund um die Lauberhornabfahrt zusätzlichen Umsatz: «Wir haben hierdurch kein Januarloch, wie es andernorts besteht.» Eine Einschränkung macht Berthod hingegen: Der Hotelumsatz steigt

nicht gross, weil mit den Verantwortlichen Fixpreise ausgemacht sind. Umso mehr profitiert die Restauration: «Wir bieten beispielsweise ein feines Nachtessen, bei dem die Gäste sitzenbleiben können.» Dies als Gegensatz zum WeltcupDorf im Zentrum, wo bis in die frühen Morgenstunden Rambazamba herrscht. «Die grosse Party beschränkt sich auf das Weltcup-Dorf», ganz zur Freude der Gastgeber, die deshalb auch weniger unter aufdringlichen Partygängern leiden.

Und bereits steht dem Berner Oberland der nächste Anlass bevor: die Belle-Epoque-Woche in Kandersteg. «Das ist eine hervorragende Idee, die unser Kurdirektor Jerun Vils da hatte», lobt René Maeder, Gastgeber im Hotel Doldenhorn. Allein in seinem Hause führt er fast täglich einen speziellen Anlass zur BelleEpoque-Woche durch, am Samstagabend gar eine Modeshow mit Dessous aus der damaligen Zeit. «Wir haben ein grosses Programm und die beteiligten Betriebe sind dick eingebunden», betont Maeder.

Peter Willen und René Berthod sind sich darin einig, dass grundsätzlich alle Restaurants von den zusätzlichen Gästen profitieren. «Wenn es einer schlau macht, dann hat auch ein weiter entferntes Restaurant eine Chance», betont Peter Willen, «denn die Restaurants im Zentrum können gar nicht alle Gäste schlukken.» Hingegen entbinde

Derweil veranschaulicht Jerun Vils die wirtschaftliche Dimension: mehrere 100000 Franken zusätzlicher Umsatz sowie «unbezahlbare» erhöhte Medienpräsenz in allen grösseren Ländern Europas. Beinahe alle in Kandersteg beteiligen sich – der Coop wandelt sich in einen Consum, der ‹WC-Papier neu ab Rolle› verkauft, Bankdi-

Deutscher Lebensmittelriese beliefert bald Schweizer Gastronomie

Edeka kommt in die Schweiz Bereits seit einiger Zeit ist der Schweizer Markt der Grossmärkte und Gastrozulieferer in Bewegung – spätestens seit CCA Angehrn und TopCC sich nach Westen und Prodega/ Growa in den Osten ausbreiten. Derzeit ist der Westschweizer Anbieter Aligro daran, sein Verkaufsnetz in die Deutschschweiz auszuweiten und eröffnet im Herbst 2012 eine Filiale in Schlieren.

Edeka bringts der Gastronomie. Ähnlich umkämpft ist der Markt der Gastrozulieferer, in den nun auch die Edeka C+C

Grossmarkt GmbH einsteigt, eine Tochter des deutschen Lebensmittelriesen Edeka. In einer ersten Phase liefert sie rund 1000 Produkte an die Schweizer Gastgeber. Wegen des abgeschotteten Schweizer Agrarmarktes bleiben vorerst von der Lieferung ausgeschlossen: Fleisch, Frischfisch, Frischmilch sowie frische Früchte und Gemüse. mmo

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Hotellerie

19. Januar 2012 Nr. 3

Jugendstil-Hotel Paxmontana: Hotel und nationales Kulturgut

CHECK IN

Mut zur Investition Historische Hotels umzubauen und zu sanieren, ist kostenintensiv. Wie es finanziell gelingt, ein solches Bauprojekt zu stemmen, zeigt das Jugendstil-Hotel Paxmontana.

26 Millionen Franken hat die Totalsanierung gekostet. Der Verwaltungsrat rechnet damit, dass die Kosten in 40 Jahren abgeschrieben sein werden. «Wir rechnen mit jährlichen Amortisationen zwischen 0,7 und 1 Million Franken pro Jahr», erklärt Riebli. In diesen Berechnungen seien auch kontinuierlich anfallende Unterhaltsarbeiten berücksichtigt. «Das Tragwerk, die Erdbebensicherheit, der Brandschutz und die Haustechnik hingegen sollten die nächsten Generationen überdauern», meint Riebli schmunzelnd.

Eröffnung später als geplant

Die Zusammenarbeit aller Beteiligten bei einem solchen Grossprojekt war ebenfalls eine Herausforderung. «Zusammen mit der leitenden Architektin Rita Schiess vom Architekturbüro PST AG und dem BauleiterTeam von Stini Kiser haben wir ein sehr gutes Resultat erzielt», sagt Riebli. Es habe wenig Reibungspunkte gegeben. Auch die Zusammenarbeit mit der Denkmalpflege, die bei solchen Bauprojekten nicht immer leicht ist, hätte geklappt. «Klar gab es teilweise Interessenskonflikte, aber es war immer möglich, einen Kompromiss zu finden.» Der Denkmalpfleger habe verstanden, dass die Erhaltung des Hotels nur möglich sei, wenn effizient gearbeitet werden könne.

«Es braucht eine professionelle Begleitung, viel Mut und Engagement, um ein Projekt in dieser Grössenordnung umzusetzen», sagt Verwaltungsratspräsident Ruedi Riebli vom Jugendstil-Hotel Paxmontana. Nach einer 15-monatigen Totalsanierung ist das historische Hotel in der Flüeli-Ranft wieder geöffnet.

C. BACHMANN

Die Finanzierung war nicht einfach. Die grosse Investitionssumme erfolgte letztlich zu zwei Dritteln durch die Obwaldner Kantonalbank und zu einem Drittel durch eine kleine Investorengruppe sowie Eigenmittel und Beiträge der Denkmalpflege. «Für die Finanzierung sind verschiedene Möglichkeiten geprüft worden, unter anderem auch eine Finanzierung der Schweizerischen Gesellschaft für Hotelkredit. «Der aufgezeigte Weg war aber am Schluss der einzig mögliche», stellt Riebli fest.

Hotel Elefant

Hotel gefunden. Ein Arzt aus der Gegend hatte diese beim letzten grossen Umbau gekauft, nicht verwendet und nun wieder an das Jugendstil-Hotel zurückverkauft. «Ein Teil des Mobiliars mussten wir dennoch neu anschaffen. Hier haben wir bewusst moderne Stücke gewählt und keine Rekonstruktionen.»

Christine Bachmann

Die Erhaltung eines historischen Betriebs aus dem 19. Jahrhundert ist kostenintensiv. «Bereits zuvor haben wir den über viele Jahre hinweg im Sommer erarbeiteten Cashflow in den Wintermonaten für die Renovation und Erhaltung unseres Jugendstilhotels investiert», erzählt Riebli. Dennoch seien im Bereich Statik, Arbeitsabläufe und Infrastruktur Handlungsbedarf festgestellt worden, und so habe sich die Hotel Paxmontana AG für eine Totalsanierung entschieden.

Ein kleiner Blick in eines der frischrenovierten historischen Hotelzimmer. Aus Kostengründen das Hotel einfach abzureissen und wieder neu aufzubauen, stand nie zur Diskussion. «Das Jugendstil-Hotel ist ein Schutzobjekt von nationaler Bedeutung, und die historische Substanz ist schliesslich das eigentliche Kapital des Hauses», betont Direktor Diego Bazzocco. Das Alte zu bewahren und dennoch den modernen Anforderungen des Gastes gerecht zu werden, sei nicht immer

leicht gewesen. Eine grosse Herausforderung sei unter anderem die Tragwerksicherung und die Erdbebensicherheit gewesen. «Unsere Handwerker mussten vorsichtig vorgehen, damit möglichst wenig der historischen Bausubstanz zerstört wurde. Vieles wurde sorgfältig restauriert und authentisch belassen», betont Riebli. Neben den Originalmöbeln hätten auch alte Badezimmerplatten ihren Weg zurück ins

Rückstellungen bilden für Investitionen «Uns ist es wichtig, dass die Gastgeber das Thema Investition im Auge behalten und es von Zeit zu Zeit auch in Angriff nehmen», sagt Erich Bühler von Gastroconsult AG. Für die meisten, oft kleineren Betriebe sei es nicht leicht, kontinuierlich in ihren Betrieb zu investieren und Rückstellungen zu bilden. Dennoch ist es wichtig, eine Reserve zu haben. Diese sollte auf

ein separates Konto einbezahlt werden, damit bei Bedarf das Geld auch wirklich vorhanden ist. Eine allgemeingültige Empfehlung, wie hoch dieser Betrag sein soll, gebe es jedoch nicht: «Die Gastgeber sollen sich individuell mit ihrem Treuhänder, oder mit den Beratern von Gastroconsult AG, über eine sinnvolle Grösse beratschlagen», meint Bühler. chb

Durch die Sanierung kann das Jugendstil-Hotel nun auch im Winter geöffnet bleiben. «Wir wollen unsere 25000 Logiernächte, die wir bisher jeweils von Palmsonntag bis Ende Oktober erzielten, auf 33000 erhöhen», meint Direktor Bazzocco. Zudem wollen wir unser Gästesegment ein wenig ausweiten. Sprich, nicht nur Wallfahrer und Wochenendgäste ansprechen, sondern vermehrt auch Seminar- und Bankettgäste.» Matchentscheidend werde aber der Winter werden. «Es muss uns gelingen, auch im Winter an unsere alte Ertragsstärke anknüpfen zu können, sonst wird die Einhaltung der geplanten Rückzahlung der Kredite schwierig», meint Riebli. Der Sommer jedenfalls sei bereits wieder gut gebucht. «Hier können wir auf unsere Stammgäste zählen.» www.paxmontana.ch

En bref

Einsprachen gegen Hotelprojekt in Arosa

Aus alt mach neu

Wind hat sich gedreht

Die Gemeinde Beckenried.

öffnet. Geplant ist ein über 30 Millionen Franken teures 4-Sterne-Hotel mit 150 Zimmern. Das neue Hotel soll sowohl dem Sommer- wie auch Wintertourismus dienen sowie einen Medical-Wellness-Bereich umfassen, wie Geschäftsführer Randolph Koller an einer Medienorientierung mitteilte. Die ersten Unterlagen für das Vorprüfungsverfahren seien eingereicht. Nun hofft Koller, dass bei der Gemeinde keine Einsprachen gegen das Projekt eingehen werden. Die Porr Suisse AG baut derzeit auch das Hotel The Chedi in Andermatt. chb

Gegen das geplante Hotelbauprojekt der Konge Hotel AG in Arosa (siehe GJ19) sind vergangenen Dezember 60 Einsprachen bei der Gemeinde eingegangen, wie die Lokalmedien berichteten. Vor einem Jahr sah alles noch ganz anders aus. Rund 80 Prozent der Stimmberechtigten haben der Umzonung und damit dem Bauvorhaben grünes Licht gegeben. Kritikpunkte von Seiten der Einsprecher sind unter anderem die Höhe und Grösse des Hotelprojektes, dessen Ausmass nun viel grös-

Die Eröffnung des millionenschweren Hotelbauprojekts in Unterwetzikon verzögert sich – unter anderem wegen einer Projektänderung. War die Eröffnung auf Ende 2011 angekündigt, wird nun erst Ende Februar der Rohbau des 4-Sterne-Hotels Elefant mit 106 Doppelzimmern fertiggestellt sein. Für Verwaltungsrat Hans-Ulrich Kobelt von der Bauherrin Agensa Familia AG ist die Verzögerung kein Problem: Es handle sich nicht um ein zeitgebundenes Projekt, wie er gegenüber den Lokalmedien mitteilte. Die Eröffnung ist nun neu auf nach den Sommerferien geplant.

Geplantes Velohotel

Bauprojekt ist nicht gefährdet Der Bau des Velohotels bei der Salmsacher Badi verzögert sich. Bereits im letzten Frühling hatte Architekt Fredy Iseli das Baugesuch eingereicht. Im Sommer folgte die Einsprache der Pro Natura Thurgau, die Bedenken gegenüber dem Projekt äusserte, weil es sich in der Nähe des Naturschutzgebietes befinde. Zudem war unabhängig davon eine Abklärung bezüglich Altlasten auf dem Baugrund angelaufen. Das Resultat: Der Baugrund ist stellenweise geringfügig belastet, das Projekt aber nicht gefährdet. Nachdem diese Abklärungen nun abgeschlossen sind, kann sich das Thurgauer Departement für Bau und Umwelt um die Einsprache sowie die Baubewilligung kümmern. Die Eröffnung ist neu auf Frühling 2013 geplant.

Hotelprojekt Lenzerheide

Einsprachen gegen Zonenplanänderung

Transformer des hôtels historiques et les assainir est coûteux. Le cas de l’hôtel Pax Montana, en style art déco, montre comment il est possible de mener à chef de tels projets de construction. L’assainissement total a coûté 26 millions de francs et duré 15 mois. Par cette transformation, l’hôtel historique pourra aussi rester ouvert durant l’hiver.

Neues 4-Sterne-Hotel für Beckenried

Geht es nach der Eigentümerin Porr Suisse AG, wird im Mai 2014 am Standort des heutigen Hotel Sternen in Beckenried ein neues Hotel er-

ser sei, als in der Abstimmung im letzten Oktober kommuniziert. Auch befürchten sie, dass künftige Sportanlässe im Ochsenbühl nicht mehr durchgeführt werden könnten. Die Investorin indessen sieht im Ganzen ein Missverständnis. Die veröffentlichte Studie und der Quartierplan seien nicht das effektive Projekt und würden lediglich die maximalen Baukörper und das Volumen zeigen, wie Verwaltungsratspräsident Ghaden Gyalzur von der Konge Hotel AG meinte. Die Einsprachen werden nun in den nächsten Wochen von der Gemeinde behandelt. chb

Nicht nur gegen das Grossprojekt in Arosa regt sich Widerstand (siehe links), auch in der Lenzerheide (Foto) brodelt es. Insgesamt sieben Einsprachen sind gegen das 120 Millionen Franken teure Hotel- und Wohnbauprojekt der Valcasa Immobilien AG eingegangen. Darunter auch eine des Bündner Bauernverbands. Gemäss diesem würde das Projekt sechs Hektaren Kulturland unwiderruflich vernichten. Dies sei jedoch nicht nötig, da genügend Baulandreserven vorhanden seien. Zudem stört den Verband, dass die Zweitwohnungen, die zur Querfinanzierung des Hotels erstellt würden, sich ebenfalls in dieser neuen Zone befänden. Die Valcasa Immobilien AG hätte schliesslich auch die Möglichkeit, diese Zweitwohnungen sowie die Personalhäuser in der Bauzone Vaz/Obervaz zu realisieren.

GastroIdeen

19. Januar 2012 Nr. 3

Rekordmenge von 58600 Tonnen Mostobst in vier Monaten

TRENDS Tradition und Handwerk

Offene Türen bei Brauerei Eichhof Nach der grossen Nachfrage anlässlich der Woche der offenen Brauerei im September öffnet Eichhof im ersten Halbjahr 2012 regelmässig ihre Türen. Die öffentlichen Besichtigungen finden jeweils dienstags in allen geraden Wochen statt, starten um 11.30 Uhr beim Getränkemarkt auf dem Brauereiareal und dauern zweieinhalb Stunden. Einzelpersonen ab 18 Jahren sind eingeladen, sich in die Tradition und das Handwerk des Brauens einweihen zu lassen. Neben Rundgang und Bierverkostung kommen die Besucher ebenfalls in den Genuss eines kleinen Imbisses. Die Besichtigung kostet 15 Franken pro Person, eine Voranmeldung ist nicht nötig. www.heinekenswitzerland.com

Über 10000 Geräte

Grosse Freude bei Convotherm

TRENDS

Dreimal mehr Obst

Im Thurgau wurden pro Tag 1000 Tonnen Mostobst verarbeitet. Die Zahlen sind eindrücklich: 1000 Tonnen Mostobst verarbeiten die Mostpressen der RAMSEIER Aachtal AG in Oberaach an einem Tag. Von August bis November 2011 liefen die Pressen der Ostschweizer Mosterei auf Hochtouren. Über 58600 Tonnen Mostobst aus der Region wurden in dieser Zeit verarbeitet. Zum Vergleich: Im Vorjahr waren es in der gleichen Zeitspanne 19583 Tonnen.

Die Rekordernte sorgte im Herbst für einen wahren Apfelsegen in der ganzen Schweiz. Für viele Mostobstbauern nicht nur Grund zur Freude, mussten sie doch fürchten, dass ihre Ernte aufgrund von Engpässen in vielen Mostereien nicht angenommen werde. Gerade in Mostindien war die Situation angespannt. Die RAMSEIER Aachtal AG, ein Tochterunternehmen der RAMSEIER

Suisse AG und der Landi Aachtal in Oberaach, versprach den Mostobstproduzenten, sämtliches Mostobst anzunehmen und zu verwerten. So wurde in der grössten Mosterei der Schweiz während Wochen im 24Stunden-Betrieb und auch an den Wochenenden durchgearbeitet. Mit der Rekordmenge von über 58 600 Tonnen verar-

beitetem Mostobst aus der Ostschweiz ist die RAMSEIER Aachtal AG der mit Abstand grösste Mostobstverarbeiter der Ostschweiz. RAMSEIER mostet aber nicht nur in Oberaach, sondern betreibt Standorte in Sursee (LU), Kiesen (BE) und Hitzkirch (LU). So gingen durch die Pressen aller RAMSEIER-Betriebe im Jahr 2011 mehr als 87 383 Tonnen Mostobst.

www.convotherm.com

Powerbrötli für Sportler

Partnerschaft bei Romer’s

Nur Schweizer Freilandeier leider momentan nicht möglich, die gesamten für die Teigwaren verwendeten Produkte in der Schweiz zu beziehen. Zurzeit wird der grösste Teil an Hartweizen aus dem Ausland importiert. Erste Versuche mit in der Schweiz gezogenem Hartweizen verliefen bisher nicht sehr positiv, da dieser den hohen Qualitätsstandard nicht erfüllen konnte.

Die in Frauenfeld ansässige Firma Pasta Premium AG verarbeitet seit August 2011 in ihren Eigenmarken ausschliesslich Eier aus Schweizer Freilandhaltung. Bisher war es wegen Lieferengpässen bei den Eierhändlern leider nicht möglich, alle Eier mit Freilandqualität aus der Schweiz zu beziehen. Die Eierlieferanten konnten nun aber den Lieferengpass beheben und die Pasta Premium AG, die unter anderem die Marken Ami, Bschüssig, Ernst und La Chinoise in der Schweiz produziert, kann so auf noch mehr Schweizer Qualität setzen.

Pasta Premium AG verarbeitet 1000 Tonnen Eier pro Jahr. 20 Millionen Hühnereier oder besser gesagt 900 bis 1000 Tonnen Eier verarbeitet Pasta Premium AG jedes Jahr. Eine enorme Menge – sind das doch etwa 75000 Hühner, die

durchschnittlich 270 Eier pro Jahr legen. Pasta Premium AG setzt auf

«Swissness». Laut Pasta Premium CEO Beat Grüter ist es

Mit der Verwendung von Schweizer Freilandeiern konnte bei der Pasta Premium AG nun aber ein weiterer Schritt in Richtung «reines Schweizer Produkt» gemacht werden. www.pasta-premium.com

Neu: Hero Fruchtkonserven im eigenen Saft oder im Fruchtsaft – ohne Zuckerzusatz

Sieben Sorten und viele Vorteile Romer’s Hausbäckerei AG ist seit kurzem Official Supplier von Swiss Cycling und beliefert den Verband mit den energiespendenden Powerbrötli mit dem sportlichen Namen Fit Hit. Darüber hinaus sind die Produkte im Webshop und am Stand von Swiss Cycling anlässlich der Schweizer Radsportevents erhältlich. Im Gegenzug integriert Swiss Cycling die Marke Romer’s Hausbäckerei AG in seine Kommunikationsaktivitäten.

Hero Fruchtkonserven, hergestellt aus besten Früchten, sind eine gesunde Sache. Sie enthalten keine Konservierungsmittel und sind, da gekocht, besonders gut verdaulich. Die schonende Zubereitung und der Verzicht auf Zusatzstoffe wie Konservierungsmittel, Farbstoffe oder Aromaverstärker adeln die Fruchtkonserven von Hero zu den besten auf dem Markt. Die Kompotte im eigenen Saft oder im Fruchtsaft sind neu in sieben verschiedenen Sorten erhältlich.

www.romers.ch

www.gastro.hero.ch

Die Vorteile

• Ganz ohne Zusatz von Zucker • Reduzierter Anteil an Kohlehydraten und Kalorien • Optimal für Diabetiker und Linienbewusste • Überzeugen durch fruchtignatürlichen Geschmack Die Sorten

Apfelmus ohne Zuckerzusatz von Hero: eine gesunde Sache.

Tradition und Genuss bei Kadi

Seit über 60 Jahren steht KADI für Schweizer Qualitätsdenken sowie für Genussund Produktinnovation. Mit den KADI Rösti Tartelettes wird die Schweizer Tradition neu interpretiert: Ein knuspriger Röstimantel präsentiert sich in moderner quadratischer Form – gefüllt mit echtem Schweizer Bergkäse. Sie sind die Neuerfindung der traditionellen und beliebten Käsechüechli. Die Tartelettes sehen nicht nur aus wie selbst gemacht, sondern schmecken auch so. Mit dem hohen Füllungsanteil und dem optimalen Rösti-Käse-Verhältnis sind die KADI Rösti Tartelettes nicht nur geschmacklich ein Genuss, sondern auch ein echter Hingucker. www.kadi.ch

Auf Wachstumskurs

Miliardengrenze überschritten

www.ramseier.ch

Die Pasta Premium AG setzt auf noch mehr «Swissness» Im laufenden Geschäftsjahr hat Convotherm erstmals in der Firmengeschichte mehr als 10000 Geräte produziert. «Die Convotherm Combi Dämpfer sind gefragt wie nie zuvor. Kontinuierliche Investitionen in den Produktionsstandort Eglfing zahlen sich jetzt aus. Nur wenn der komplette Prozess vom Auftragseingang bis zur Installation beim Kunden und natürlich der Service während der langen Lebensdauer der Geräte durchgehend gestaltet ist, dann ist der Kunde auch zu 100 Prozent zufrieden. Sicherheit wird ebenso gross geschrieben wie Umweltfreundlichkeit», sagt SeniorProduktmanager von Convotherm Ludwig Weber.

Rösti Tartelettes

• Ananas im eigenen Saft • Apfelmus ohne Zuckerzusatz • Apfelschnitze ohne Zuckerzusatz • Aprikosen halbe im Fruchtsaft • Birnen halbe im eigenen Saft • Fruchtcocktail im Fruchtsaft • Pfirsichschnitze im Fruchtsaft

SPAR hat 2011 seinen Umsatz erneut gesteigert. Eine hohe Kundenzufriedenheit ist das Credo der SPAR Gruppe. Als eines der ersten Unternehmen im Schweizer Detailhandel gab das St. Galler Familienunternehmen bereits im Frühling 2011 eurobedingte Preissenkungen an die Konsumenten weiter. Mit einer Umsatzsteigerung von 1 Prozent überschreitet SPAR zum ersten Mal die Milliardengrenze. Trotz den massiven Preissenkungen auf über 3000 Artikeln hat die SPAR Gruppe ihren Umsatz im 2011 um 1 Prozent von 993 Millionen im Vorjahr auf 1003 Millionen Franken gesteigert. www.spar.ch

Für Sie gelesen

Vegetarisch für Fleischesser Der Münchner Szene- und Fernsehkoch Bernd Arold räumt mit seinen innovativen Rezepten alle «eingefleischten» Vorurteile beiseite. «Vegetarisch für Fleischesser» ist ein ebenso informatives wie unterhaltsames Buch, das nahezu spielerisch mit den verschiedenen Möglichkeiten des flexitarischen Kochens umgeht. Preis: 31,90 Franken. Buchbestellung: édition gastronomique Blumenfeldstrasse 20 8046 Zürich Tel. +41 44 377 52 27 info@editiongastronomique.ch

Tourismus

19. Januar 2012 Nr. 3

In den Augen der Welt ist die Schweiz nur in ihrer Regierungsführung richtig Spitze

CHECK IN

Sicht auf die Schweiz

Frequenzen national

P. GRUNDER

Europa schwach, Asien stark

Es sind nicht touristische Werte, für welche die Schweiz in der Welt am meisten geschätzt wird. Die besten Noten gibt es vielmehr für Regierung und Bevölkerung.

Wer die Menschen im Riesenland China fragt, welche Länder auf der Welt touristisch am reizvollsten sind, bekommt sensationelle Antworten: An erster Stelle nennen die Chinesen die Grande Nation Frankreich, an zweiter Stelle das Zwergenland Schweiz. Fragt man die Chinesen nach Landsleuten, die sie besonders mögen, rutschen die Franzosen auf Platz 16, während die Schweizer Platz 2 halten. Diese Resultate können alle eigenhändig überprüfen: Martin Anholt stellt ganze Bereiche seines Nation Brands Index kostenlos und spielerisch aufgemacht ins Internet (siehe Kasten). Die Daten sind dabei nicht ganz aktuell und ermöglichen keine Gesamtschau. Doch die Zahlen für 2011 sowie übergreifende Beurteilungen sind käuflich, und die Schweizer Image-Agentur Präsenz Schweiz PRS hat im Dezember das jüngste Material vorgestellt. «Die Schweiz geniesst weiterhin ein

sehr gutes Image», hält PRS insgesamt fest. Vor Schweden und hinter Australien auf Platz 9 steht die Schweiz in den Augen aller befragten Landsleute und im Schnitt aller

Die beliebtesten beliebtestenLänder Länderder derWelt Welt2007 2007bis – 2011 Die 2011 1. USA 2. Deutschland 3. England

nachgefragten Bereiche (siehe Grafik).

4. Frankreich 5. Japan

Überraschungen bieten diese Berei-

che alleweil: So setzen einzelne Länder wie China das touristische Angebot der Schweiz zwar auf einen Spitzenplatz. In den Augen aller befragten Länder jedoch erreicht der Schweizer Tourismus Platz 10. Absolute Spitze ist die Schweiz in den Augen der Welt für ihre Regierungsführung: Platz 2 im Jahr 2011, Platz 1 im Jahr zuvor. Ein Misston ist in der erfreulichen Symphonie für die Schweiz aber herauszuhören: Die Welt setzte im Jahr 2007 die Schweiz noch auf Platz 5, 2008 sackte die Eidgenossenschaft auf Platz 8 ab, und 2011 verlor sie einen weiteren Rang. Jürg Schmid, Direktor von Schweiz Tourismus, betont, die Hintergründe dieses leichten Rückgangs nicht im Detail zu kennen, spricht aber von einer Vielzahl von Faktoren: «die für den hiesigen Export und das Tourismusgeschäft herausfordernde Frankenstärke, die emotional geführten Diskussionen rund um Steuer- und Schwarzgelder, aber auch zum Thema Bankgeheimnis,

6. Kanada 7. Italien 8. Australien 9. Schweiz 10. Schweden 2007

2008

2009

2010

2011

Die Linien zeigen die Entwicklung des Länder-Images seit 2007. Damals setzte die Welt die Schweiz noch auf Platz 5. Fortschritte machten demgegenüber die USA.

genauso aber politische Kampagnen und Initiativen, die im Ausland punktuell auf Unverständnis stossen oder verzerrt dargestellt werden». Schmid hält freilich auch fest: «Die Schweiz erhält nach wie vor Bestnoten.» Was aber nicht heisse, «dass wir uns zurücklehnen können. Im Gegenteil».

En bref Dans de nombreux domaines, la Suisse dispose d’une image remarquable dans le monde entier. Dans une appréciation globale, la Suisse se situe actuellement à la 9e place, au plan touristique à la 10e. S’agissant de gouvernance, elle occupe même le 2e rang.

Simon Anholt Die kompletten Analysen des Nation Brands Index von Martin Anholt kosten zwar. Und wie bei BenchmarkVergleichen üblich, bekommen zahlende Kunden just die Daten ihrer Konkurrenz nicht zu Gesicht – das ist etwa auch beim Tourismus-Monitor so. Die Urteile der befragten Staaten zu einzelnen Bereichen jedoch können alle kostenlos im Internet abfragen – interessant, aufschlussreich und überraschend. www.simonanholt.com

15 Jahre Qualitätsförderungsprogramm für den Schweizer Tourismus

Auch ein Opfer des eigenen Erfolgs Über 6000 Betriebe haben seit 1998 am Qualitäts-Programm für den Schweizer Tourismus teilgenommen und ein Qualitätsgütesiegel erlangt. Das Programm war Anfang der 1990er Jahre von sämtlichen nationalen touristischen und gastgewerblichen Verbänden und vom Bund aufgelegt worden. Anlass war damals die Erkenntnis, dass die touristische Schweiz Nachholbedarf namentlich in Sachen Infrastruktur, Vermarktung und Qualität hat. Resultate waren neben dem Qualitätsprogramm die Neupositionierung von «Schweiz Tourismus» und «Schweizerische Gesell-

schaft für Hotelkredit» sowie das Förderprogramm «Innotour». sind weg, vielleicht abgesehen von der finanziellen Hotelförderung. Nach einem kompletten und teuren Neustart in den 1990er Jahren soll sie jetzt konjunkturpolitisch zusätzlich alimentiert werden, obschon die Förderung vorab bei bedürftigen KMH niemals recht angekommen ist. Die

Defizite

Defizite gibt es aber auch beim Qualitäts-Programm: Über 6000 Betrieben, die einmal ein Qualitätsgüte-

siegel erlangt haben, stehen weniger als 2000 Betriebe gegenüber, die aktuell ein Gütesiegel tragen. Chantal Beck, Leiterin des QualitätsProgramms, hat 2011 gemeinsam mit den Verantwortlichen nach den Gründen für die grosse Zahl der Aussteiger gefragt. Dabei hat sich insbesondere gezeigt, dass die Betriebe nach einer gewissen Zeit auf Bestätigung des Gütesiegels I verzichten. Das ist verständlich und liegt auch an einer Qualität des Programms: Es ist so praxisnah und wirksam, dass bestandene Betriebe mit der Zeit auf eine Zertifizierung verzichten kön-

nen. Dies vor allem beim Gütesiegel I, wo ein Ausstieg einfacher fällt als bei den Stufen II und III. Diese verlangen viel Vorleistung und ständige Arbeit, weshalb ein Aussteigen seltener ist. Die Aussteigerquote soll jedoch sinken, das ist eines der Handlungsfelder. Ohnehin ist laut Beck nach 15 Jahren «der Zeitpunkt, sich strategisch grundsätzliche Überlegungen zu machen». Sie betreffen auch die Gastronomie: Restaurants steigen seit jeher zu oft aus und machen zu wenig mit. Indes gilt das nicht für 2011: Die Gastronomie hat im letzten Jahr am meisten zugelegt. pg

QUELLE: PRÄSENZ SCHWEIZ / GRAFIK: O. KREJCI

Die Schweiz geniesst in vielen Bereichen weltweit ein hervorragendes Image. Insgesamt jedoch hat das Image in den letzten Jahren etwas gelitten.

Peter Grunder

Das Bundesamt für Statistik veröffentlicht jeweils mit einer Verzögerung von zwei Monaten die offizielle Beherbergungsstatistik. Dieser Tage sind also die Zahlen für November erschienen, dem weitaus schwächsten Monat im Jahr – in den stärksten Monaten Juli und August übernachten jeweils doppelt so viele Gäste in Schweizer Hotelbetten. Hinsichtlich der Nachfrage bestätigen sich im November die Tendenzen: Gegenüber November 2010 hat die europäische Nachfrage rund 5 Prozent nachgegeben, die asiatische über 10 Prozent zugelegt. Ähnliches gilt für die Periode von Januar bis November 2011: Im Krebsgang sind Deutschland (–9,7%), Grossbritannien (–8,4%) oder Holland (–12%); im Vormarsch China (+45,8%), Indien (+17,5%) oder Korea (+23%); insgesamt resultiert ein Rückgang von 2 Prozent. www.bfs.admin.ch

Frequenzen weltweit

Die Milliarde knapp verpasst Laut den jüngsten Daten der WeltTourismus-Organisation UNWTO haben die internationalen touristischen Ankünfte 2011 knapp den Rekordwert von 1 Milliarde verpasst: 980 Millionen Ankünfte sind demnach 2011 verbucht worden, 4,4 Prozent mehr als im Vorjahr. Abgesehen vom Mittleren Osten (–8%) und von Afrika (0%) haben 2011 alle Weltgegenden zugelegt: Europa (+6%), Asien (+5,6%) und Amerika (+4,2%). Das voraussichtliche Schweizer Minus von rund 2 Prozent erscheint umso schmerzlicher, als für 2012 weiteres Wachstum angesagt ist: «Die internationalen Ankünfte werden 1 Milliarde erreichen», prophezeit die UNWTO. www.unwto.org

Tourismus

Polemik von Pro Natura Das jüngste Dossier von «Pro Natura» attackiert in besonderer Weise einen Massentourismus, der sich in «naturbelassene Berglandschaften» fresse: Das Magazin braucht dabei über weite Strecken das Erscheinungsbild und die Sprache von «Schweiz Tourismus». Es wählt aber keine möglichst schönen Bilder und Sätze, sondern möglichst abschreckende. Angesichts der existenziel-

len Nöte im tourismusabhängigen Berggebiet und der praktisch vollständigen Erschliessung der Alpentäler verwundert einerseits die zynische Sozialromantik des Dossiers. Andererseits hält Schweiz Tourismus dafür, Pro Natura ziele auf die Falschen. In der Tat hat zuletzt der Schilthorn-Direktor Peter Feuz (GJ02) betont, Touristiker müssten grün sein. www.pronatura.ch

Pages en français

Gros Plan

19 janvier 2012 No 3

Coup de sonde dans la grande restauration pour l’exercice 2011: une publication

Organe officiel de GastroSuisse et de ses sections cantonales

Il vient moins souvent Miroir, miroir, quel est le plus grand dans tout le pays?

Matthias Nold

Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève

On peut déjà le prévoir: en 2011, le marché de la restauration n’a de loin pas aussi fortement augmenté qu’en 2010. Il s’est peut-être même rétréci. Certes, les chiffres ne sont pas encore disponibles, mais les trois premiers trimestres 2011 laissent entendre que la consommation hors domicile comme le nombre des visites de restaurants (avec consommation) afficheront des valeurs plutôt en baisse.

Ces tendances sautent aux yeux et se ressentent surtout dans la grande restauration, celle qu’on appelle les groupes et les marques. En 2010, ils n’ont pas seulement mais aussi perdu du chiffre d’affaires, comme le révèle le questionnement des entreprises par GastroJournal (voir tableau). Certes, les deux leaders que sont Migros et Coop ont continué à croître, mais les groupes des plus grands restaurations de Suisse, soit SV (Suisse) AG et Compass Group, qui figurent aux places trois et quatre, ont (probablement) enregistré des baisses. On voit aussi de manière évidente comment StarbucksCoffee Switzerland, d’habitude si diserte, stagne sur un marché du café saturé dans le pays et comment Burgerking, qui fait tant sourire, se lance dans une course de rattrapage: tant en ce qui

Restauration universitaire

Alternative crédible à la Banane de l’UNIL

O. KREJCI

En 2010, les deux valeurs avaient fortement augmenté par rapport à 2009. Ce sont surtout les ménages avec un revenu de plus de 100000 francs par an, donc ceux qui sont plutôt bien situés, qui en sont responsables. Avec un regard sur 2011, Bernhard Kuster, directeur de GastroSuisse, estime: «Globalement, on peut dire que le client est devenu moins dépensier. Il vient moins souvent.» Mais cette déclaration s’applique plutôt aux ménages avec un revenu inférieur à 100000 francs.

HEBDOMADAIRE

Quand on regarde à qui s’adressent les acteurs, la situation est claire. Parallèlement, les faibles-revenus dépensent moins.

concerne le chiffre d’affaires que le nombre des établissements. En 2010, ce dernier a augmenté de 25 à 28, alors que chez Starbucks, il y avait toujours 47 cafés. Pour parler clairement: le projet Da Giovanni de Coop fait du sur place: jusqu’en 2013, le groupe devrait ouvrir 35 établissements; à fin 2010, il y en avait cinq. Quand on observe avec attention à qui s’adressent de tels établissements, la situation est claire: aujourd’hui, ceux qui se meuvent dans le segment avantageux ont apparemment moins de chances que par le passé, au vu des évolutions du marché. D’une part, les clients sont de plus en plus conscients de la qualité. Parallèlement, les ménages dotés de revenus plus minces sont devenus moins dépensiers qu’au cours des dernières années.

Non seulement par une quasi omniprésence, Mc Donald’s pourrait marquer des points mais aussi parce qu’il souligne sans cesse la qualité. «La qualité est le début et la fin», affirme aussi Bernhard Kuster.

présentaient, en 2010, quelque 2,3 milliards de francs de chiffre d’affaires. Comparaison: les 20 plus grands restaurateurs réalisaient 4,1 milliards, les 65 plus grands à peine 5,1 milliards de chiffre d’affaires.

En regard de l’ensemble de la

A mentionner, la parution de l’an-

branche et au-delà des trois premiers trimestres 2011, Bernhard Kuster tire un bilan mitigé: «Alors qu’en Suisse romande, on a assisté à des réductions du chiffre d’affaires, les régions économiques que sont Bâle, Soleure ainsi que le Seeland bernois et le Mittelland ont augmenté quelque peu le chiffre d’affaires.» Actuellement, il n’est pas possible de dire si ces groupes et marques se meuvent dans ce sens. Mais il est certain que les «Big Five», de Mc Donald’s à Coop, se répartiront une nouvelle fois entre eux le gros du marché. A eux seuls, ils re-

nuaire des grands: l’édition GastroJournal a publié le Reflet de la branche. La vision d’ensemble des groupes suisses de l’hôtellerie-restauration offre une vision d’ensemble des grands de la branche. Avec les marques, les logos et les chiffres les plus importants. L’abrégé est vendu au prix de 49 francs:

Dès cet automne, l’Université de Lausanne (UNIL) devrait ajouter un nouveau restaurant à son campus en pleine expansion. Selon le Lausanne Cité, l’établissement se situera dans le bâtiment «Geopolis», actuellement en construction. C’est la société SVGroup qui a été choisie pour assurer le futur service de restauration destiné au microcosme estudiantin, qui aura (enfin) une alternative «gastronomique» à la traditionnelle Banane (photo), le restaurant de l’Unithèque.

Campagne shopping

Entreprises

Lieu

McDonald’s Suisse Management & Services S.A Fédération des coopératives Migros SV (Suisse) AG Compass Group (Suisse) AG Société coopérative Coop DSR ZFV-Unternehmungen Autogrill Schweiz AG Starbucks Coffee Switzerland AG Gate Gourmet Switzerland GmbH Tchibo (Suisse) AG Burger King Bindella Terra Vite Vita S.A Candrian Catering AG Manor AG Wiesner Group (Outback Company) Elvetino AG Berest Gruppe Molino AG Gamag Management AG Tavolago AG Gastrag AG Valora AG Magazine zum Globus AG Two Spice AG

1023 Crissier 8031 Zurich 8600 Dübendorf 8302 Kloten 4002 Bâle 1180 Rolle 8047 Zurich 4600 Olten 8604 Volketswil 8058 Zurich-Airport 8304 Wallisellen 81829 Munich 8037 Zurich 8001 Zurich 4005 Bâle 8604 Volketswil 8005 Zurich 4009 Bâle 8050 Zurich 6003 Lucerne 6002 Lutern 4002 Bâle 4132 Muttenz 8957 Spreitenbach 8034 Zurich

Edition gastronomique www.editiongastronomique.ch Tél. 044 377 53 05

Auf Deutsch Seite 2

Chiffre d’aff. 2010 684,7 662,0 *419,0 260,0 252,0 240,0 179,0 170,0 157,0 *145,0 *125,0 *120,0 116,0 114,0 *110,0 *90,0 80,0 70,4 64,4 56,0 *52,0 51,9 *39,0 37,6 37,5

Lorsque Sion se met à nu

Chiffre d’aff. 2009 660,2 649,0 274,0 274,0 *260,0 231,3 168,7 176,0 *157,0 *160,0 *130,0 *107,0 109,0 108,0 115,8 *59,0 63,5 66,6 64,3 56,0 17,0 50,2 44,0 34,2 33,0 *Estimation de la rédaction

Comment vendre sa région avec humour? L’association Sion Commerces et Services (SCS), en partenariat avec l’Office du Tourisme, a créé le buzz sur internet en réalisant une vidéo peu… pudique. Un homme se balade en tenue d’Adam dans les commerces de la ville. Il fait ses achats et s’habille au fur et à mesure. «On voulait quelque chose d’original avec une touche d’humour. Notre idée était de montrer toutes les possibilités de faire du shopping dans la capitale», a expliqué, au «Nouvelliste», Jean-Luc Planchamp, membre du comité SCS. Et si d’autres chefs-lieux en prenaient de la graine, comme le suggère un commentaire sur le site internet du «Matin»?

Restauration rapide urbaine

Holy Cow atterrit aussi à Genève Après un certain succès en ville de Lausanne, Holy Cows, la chaîne de fast food suisse de burgers, s’installe aussi à Genève. L’enseigne propose une variante «saine, fraîche et locale» de la spécialité américaine. Côté boissons, que du suisse également: jus de pomme, sirops ou bières artisanales d’Epalinges (VD).

19 janvier 2012 No 3

Restauration

GastroForum: 15 au 18 janvier 2012, Villars-sur-Ollon

J. SLACANIN

C comme…

Communication. Les moyens de communication étaient au centre des Rencontres féminines de cette dernière cuvée. Un thème qui a su réunir les générations comme en témoignent les Casutt, mère et fille.

Comment dialoguer, être à l’écoute pour gagner et garder sa clientèle? Les hôtelières et restauratrices ont su «profiter» du dernier Forum.

Jasmina Slacanin

«Si l’on n’est pas capable de donner de la satisfaction à son client, à lui faire plaisir, il faut changer de métier.» Larissa Redaelli, consultante à l’Ecole hôtelière de Genève et écrivain, a annoncé la couleur lors de son séminaire intitulé «Communication relationnelle». Afin de répondre aux besoins de sa clientèle, il est important de maîtriser un certain nombre de codes du langage et «les quatre modes de pensée»: visuel, auditif, analytique et kinesthétique (voir encadré). «Comprendre ces modes, c’est réussir à mieux tolérer son interlocuteur», a insisté l’intervenante en proposant aux participantes un certain nombre d’exercices et de mises en situation. Chaque individu réagit selon un mode dominant. Définir la manière de penser de son client et s’y

adapter permet de créer un climat de confiance et de fidélité. Parmi les moyens de communication mis en valeur durant ces XXIe Rencontres féminines de l’hôtellerie, de la restauration et du tourisme, citons les réseaux sociaux, internet et les smart phones. «90% des gens utilisent internet pour rechercher et choisir un hôtel», a souligné Claudia Benassi-Faltys, responsable des cours Ritzy de marketing online et nouvelles tendances pour les restaurateurs et hôteliers valaisans. Durant son séminaire intitulé «Nouvelles communications», les participantes, qui, dans l’ensemble, utilisaient peu voire pas ou mal cette communication virtuelle, ont eu l’occasion de revoir leurs stratégies. Tandis que la nouvelle génération – à l’image de la jeune Diane Ca-

Quatre modes de pensée (résumé) • Visuel: env. 35% de la population. Sensible au langage du corps, aux mots tels que: voir, montrer, image, clair, focaliser, flou, souligner ... Intéressé par l’apparence et la présentation d’un produit. • Auditif: env. 15% de la population. Sensible à la tonalité de la voix et aux mots tels que: écouter, entendre, musique, dialogue, volume,... Intéressé par ce que l’on a à dire sur un produit. • Analytique: env. 10% de la

population. Sensible aux mots tels que: sens, comprendre, apprendre, expérience, logique, raisonnable, question, savoir,... • Kinesthétique: 40% de la population. Sensible au toucher, à mémoriser par l’action, en testant, en expérimentant. Mots clés: concret, attraper, saisir, comprendre, éprouver, essayer... Intéressé si un produit correspond à ses propres critères émotionnels et à ses valeurs. jsl

sutt (à gauche sur la photo) qui participe au Forum pour la première fois – a grandi avec ces jeunes technologies, les restauratrices et hôtelières confirmées peinent encore à s’adapter. Comment créer ce «bouche-à-oreilles électronique» avec des moyens gratuits mis à disposition? Comment améliorer sa visibilité sur le net? Bien que certaines femmes continuent à trouver de nombreux défauts à ce type de communication, son importance pour la survie de l’entreprise semble avoir convaincu la majorité. Mais un Forum ne serait rien sans sa partie loisirs. Balade en raquette, raclette au feu de bois, soirée casino ou matinée de curling. Ces activités permettent aux participantes d’échanger leurs expériences personnelles, de comparer leur quotidien, de se retrouver une fois par année loin de leurs établissements et maris respectifs. Quel impact auront réellement ces quelques jours de travail et de détente? L’heure des bilans n’est pas encore arrivée. Pour le moment, beaucoup de bonnes résolutions, quelques courbatures et motivation en hausse afin de reprendre les rênes de l’établissement.

In Kürze Das 21. GastroForum ist am gestrigen Mittwoch in Villars-sur-Ollon in den Waadtländer Alpen zu Ende gegangen. Die Schwerpunkte des Hauptthemas galten der Kommunikation.

GJRI65553

Thema / Thème

19. Januar / 19 janvier 2012 Nr. / No 3

Album de famille / Fotoalbum

PHOTOS: J. SLACANIN, MATTHIASNUTT.CH

GastroForum 2012

Ambiance studieuse dans la salle de séminaire.

La XXIe édition du GastroForum a réuni 20 restauratrices et hôtelières à l’Hôtel du Golf de Villars-sur-Ollon (VD).

Après la théorie, la pratique. Travail à deux.

Travail en groupes. Rire n’est pas interdit.

Karine Matthey et Rita Zbinden.

Dominique Chatriand et Doris Gollut.

L’air des montagnes vaudoises a permis aux participantes de recharger leurs batteries pour 2012.

Die Gruppenarbeit, die andere präsentieren.

Zita Langenstein mit Simonetta Carbonaro.

Anregende Gespräche zwischen den Referaten.

Susanne Klemenz spricht über Käse.

Interkulturell: Vasse Valentini-Paisley.

Klaus Künzli im Gespräch mit Tim Guldimann.

Beat Römmel beim morgendlichen Bauchtanz.

Tapas selbst kreieren.

Sie war schon 26 Mal dabei: Liselotte Zweifel im Gespräch mit Fernsehkoch «Studi».

Hôtellerie & Tourisme

19 janvier 2012 No 3

Leysin dispose d’un avantage pour ceux qui savent profiter d’un grand créneau

EDITORIAL

Manne estudiantine

Subventions jusqu’où?

Près de 1200 étudiants oxygènent les commerces de la station de Leysin. Certains hôteliers et restaurateurs en tirent parti.

François Othenin

Armando Teixeira observe avec attention les passants qui défilent devant sa vitrine. Ce Lusitanien bientôt quadragénaire est installé à Leysin depuis une dizaine d’année et connaît bien les secteurs-clés du village: il a travaillé dans l’hôtellerie, la construction et les remontées mécaniques. Début septembre, il ouvre une épicerie lusitanienne et propose ses fromages, vins, charcuterie et spécialités portugaises. De plus, son mini-groupe familial comprend une entreprise de nettoyage, gérée par son épouse Alexandra, qui est également responsable d’un pressing et d’une petite enseigne de prêt-àporter. Voici sa stratégie. «Ici, c’est la rue du Commerce, autrefois très fréquentée par les gens du Club Méditerrannée qui se trouvait en haut du village», rappelle-t-il. Progressivement retombée dans l’oubli après la fermeture du Club, elle bénéficie d’une nouvelle visibilité, notamment en raison de la proximité des étudiants. «C’est le creux après les fêtes, commente Armando Teixeira. En attendant la relâche, heureusement que l’on peut compter sur les écoles.»

F. OTHENIN

Les écoles représentent un poumon important pour la région de Leysin. La station des Alpes vaudoises compte de 1100 à 1200 étudiants, répartis entre la Leysin American School (350), l’école hôtelière SHMS (570) et une école japonaise (180). Ces derniers contribuent à faire vivre le commerce local, non seulement durant le creux hivernal, mais toute l’année. En été, les cours de langue prennent le relai, tous les restaurateurs et hôteliers le savent.

Le Lusitanien Armando Teixeira a disposé plusieurs commerces le long d’une rue fréquentée par les étudiants de Leysin. Dans le calme de l’après-midi, on ne voit presque qu’eux dans les rues. Un couple d’amoureux se prend en photo, trois Japonais musardent le long des chemins ensoleillés, un petit groupe entre dans un café, un autre se lance dans une bataille de boules de neige. Avec les étudiants ça fonctionne, conclut Teixeira: «Je les vois de 16 à 22 heures environ, Ils prennent des sandwichs, de petits snacks, des produits d’alimentation. C’est une bonne clientèle.» Les écoles internationales, ce n’est

pas vraiment un petit créneau. La Leysin American School (LAS) héberge 350 étudiants, présents sept jours sur sept durant 35 semaines. Soit l’équivalent de 85000 nuitées pour cette seule institution.«Une étude a évalué les retombées glo-

bales pour la région et multiplie les frais d’écolage par 1,5, détaille Marc-Frédéric Ott, directeur de la LAS. Et nos étudiants, dont 70% proviennent de familles très aisées, sont assez dépensiers.» L’écolage 2012 s’élevant à 75000 francs, cela fait 112500 francs de retombées par élève, soit environ 40 millions de francs pour la région et 100 millions pour toutes les écoles. Le syndic Jean-Marc Udriot confirme ces ordres de grandeur: «Les étudiants sont de grands consommateurs de produits communaux, restaurant, hôtels (lors des visites de parents), activités sportives et musicales.» Pour certains établissements, c’est la clientèle principale. «Nous devons aussi veiller à garder une offre suffisante lorsque les étudiants

ne sont pas là», ajoute le syndic. Enfin les internats contribuent aux finances communales en payant une taxe de séjour spéciale (de 250000 à 300000 francs). A l’OT, Pierre-Alain Morard, directeur, souligne que ces 120 nationalités confèrent à Leysin une excellente image à l’international. «Il y a des écarts comme partout, mais en définitive peu de problèmes.»

In Kürze Rund 1200 Studenten tummeln sich in Leysin und geben jahraus jahrein Geld aus. Eine Studie hat errechnet, dass 150 Prozent des jeweiligen Schulgeldes im Ort bleibt. Das entspricht 112500 Franken pro Student, oder knapp 135 Millionen Franken insgesamt.

Baromètre du tourisme mondial (UNWTO) et recul suisse des nuitées en novembre

Le milliardième touriste en route ment (2% à 4%) et le Moyen-Orient «devrait commencer à rattraper une partie du terrain perdu en 2011». Dans l’ensemble, toutefois, les 400 experts du monde entier s’accordent à prévoir «que le secteur enregistre en 2012 des résultats positifs, quoiqu’en léger repli par rapport à l’an dernier».

L'OMT recommande de faciliter l'incoming. Le milliardième touriste réfléchit à ses prochaines vacances, peut-être en Suisse. Ce chiffre sera atteint et dépassé en 2012, prévoit l’Organisation mondiale du tourisme (OMT, UNWTO) dans son dernier baromètre. Déjà, en 2011, les arrivées de

touristes internationaux se sont élevées à 980 millions de personnes, avec une hausse de plus de 4%. Et pour 2012, l’OMT s’attend donc à une expansion de 3% à 4%, particulièrement en Asie-Pacifique (4% à 6%). L’Amérique suivra le mouve-

Pronostic mondial frappant, alors que le biotope helvétique reporte ses espoirs sur la relâche et les vacances pascales. Dans ses recommandations, l’OMT indique aussi dans quelle direction la Suisse et d’autres destinations peuvent s’améliorer en facilitant les voyages, surtout dans un contexte économique tendu: «Les pays auraient tout intérêt à (...) améliorer les formalités de demande de visa, leur traitement et les délais d’émission, et à analyser les possibles effets bénéfiques de la facilitation des voyages sur leur économie touristique.» Les propos du secrétaire général Taleb Rifai sont clairs.

Ces recommandations ne sauraient tomber à un meilleur moment. L’OFS vient de confirmer un nouveau recul suisse, qui n’est une surprise pour personne: 3000 nuitées de moins en novembre 2011 (comparé à novembre 2010), soit une baisse de 0,2% en un mois. «Les visiteurs étrangers affichent 939000 nuitées, une diminution de 2%. soit 19 000 nuitées, selon l’OFS. Les hôtes indigènes génèrent 835 000 nuitées, ce qui correspond à une augmentation de 2% (+16000 nuitées).» Côté provenances, le recul des PaysBas (–11% en novembre) et celui de nos amis Belges (–12%) se fera sentir dans les stations cet hiver. Côté surprise qui se confirme, la poussée asiatique est bien réelle: +15 000 unités, soit +11%. Meilleur élève international: la Chine (sans Hongkong): avec +38% (+11000 nuitées). A prendre en compte, absolument, en pensant à cet été. fo

Hansjörg Walter, président de l’Union suisse des paysans, est aussi celui du Conseil national, raison pour laquelle il laisse sa fonction de président de l’Union suisse des paysans au placard. L’annonce qu’il a fait paraître dans «Agri» était claire: chaque produit étranger supprime du travail. Il souhaite aussi que les restaurateurs misent davantage sur les produits alimentaires d’origine suisse. En général, une exploitation agricole profite de subventions investies dans des tables d’hôtes ou des buvettes. Un argent dont ne dispose pas la restauration. Les activités artisanales des paysans se déroulent dans une zone agricole avantageuse. Les entreprises artisanales suisses normales doivent faire leurs affaires dans de coûteuses zones à bâtir. Par le régime des importations, les paysans obtiennent une large fermeture des marchés face à la concurrence étrangère. Les collaborateurs de la ferme ne sont pas soumis à la CCNT de l’hôtellerie-restauration. Il est difficile contrôler le temps de travail d’un agriculteur dans une buvette. Ce n’est pas que les restaurateurs suisses ne veulent pas de produits suisses vendus par des paysans suisses. Pour résumer: souvent, les paysans représentent un concurrent de la restauration que l’Etat favorise. Malgré toute notre estime pour Josef Dissler qui voudrait changer la réalité … nous aimerions d’abord disposer d’armes égales. S’il vous plaît. Romeo Brodmann

HEBDOMADAIRE Etude retail CSG

Attention à l’arrivée de nouvelles chaînes

Pourquoi les villes feraient-elles de meilleures cibles dans l’absolu? La dernière étude de CSG concerne le retail mais semble intéressante pour l’hôtellerie-restauration. Le rapport met donc en évidence (cf GJ 1/2) le fait que les centre-villes des dix plus grandes villes suisses ont perdu plus de 10% de leurs magasins: soit –13,4% à Genève, –14,5% à Lausanne, –16,3% à Bienne. Et malgré cela, le centre-ville suisse reste attractif, comme en témoigne le niveau élevé des loyers et les réponses des détaillants interrogés. Ce phénomène est connu des investisseurs qui observent la Suisse. Dans tous les secteurs, y compris l’hôtellerie-restauration, il faudra compter avec l’arrivée de nouvelles chaînes.

19. Januar / 19 janvier 2012 Nr. / No 3

Kantonale Sektionen / Sections cantonales

7. Aargauer Lehrlingswettbewerb 2012

GastroNidwalden

Mit Feuereifer dabei

Frohsinnvater-Seppi

gleichzeitig die Aufgabe, die Bankett-Tische jeweils zu einem eigenen Thema originell zu dekorieren. Die Jury, welche sich aus Experten und Fachlehrkräften des Bildungszentrums zusammensetzte, legte den Massstab bezüglich Präsentation, Abwechslung und Kreativität hoch an. Der OK-Präsident Carlos Egli war jedoch davon überzeugt, dass man sich um den gastronomischen Nachwuchs keine Sorgen machen müsse. Die Lernenden dekorierten die Tische nach selbstgewähltem Motto. Im Bildungszentrum von GastroAargau in Unterentfelden fand der Berufswettbewerb der Lernenden in der Gastronomie statt. 130 Kochlernende, Küchenangestellte, Restaurations- und Hotelfachleute stellten sich einer Fachjury. Die Kochlernenden im 3. Lehrjahr waren fürs kalte Buffet zuständig. Die angehenden Köche und die Küchenangestellten im 2. Lehrjahr präsentierten reichhaltige Dessertplatten. Fach-

lehrer und Lernende waren gemeinsam für den Hauptgang zuständig. Die Lernenden mussten viel Zeit für die Vorbereitung auf diesen Wettbewerb investieren. Sie konnten aber grösstenteils auf die Unterstützung des Lehrbetriebs zählen. Die Qualität der Vorspeisen und der Desserts befand sich auf einem sehr hohen Niveau. Die angehenden Restaurationsund Hotelfachleute hatten

Die Angehörigen der Lernenden sowie die Gäste, darunter Ständerätin Christine Egerszegi, genossen das reichhaltige Bankett und Präsident Josef Füglistaller von GastroAargau stellte den Abend unter das Motto «essen-trinkenfeiern». Er rief dazu auf, die Familienfeier sowie den privaten und geschäftlichen Event in einem der Gastrobetriebe im Kanton Aargau zu geniessen. Der Lehrlingswettbewerb der Aargauer Gastronomie-Lernenden findet alle zwei Jahren statt.

Der Wolfenschiesser Gastwirt Josef Durrer wird neuer Frohsinnvater. Der 52-Jährige führt seit 24 Jahren das «happy day» in Wolfenschiessen, gehört zur Ortsgruppe Wolfenschiessen und ist im Volksmund als «Happy-Seppi» bekannt. Josef Durrer ist als Ortsdelegierter bei GastroNidwalden tätig. Die Frohsinngesellschaft zählt etwa 850 zahlende Mitglieder, die sich nicht nur im Kanton Nidwalden, sondern auch ausserhalb für das fasnächtliche Treiben interessieren und einsetzen. Der amtierende Vorstand besteht aus zehn Mitgliedern. An der Generalversammlung, die jedes Jahr am 8. Dezember stattfindet, wird zum einen die neue Fasnachtsplakette vorgestellt und zum anderen der Frohsinnvater ernannt. Er darf ein

1. Bello Nadia, Restaurant Waldheim, Hettenschwil 2. Frommenwiler Jeanine, Hotel Restaurant Stalden, Berikon 3. Gilgen Michael, Landgasthof Ochsen, Wölflinswil Restaurationsfachleute 3. Lehrjahr, Hotelfachleute 3. Lehrjahr

1. Bühlmann Marion, Wirtschaft zum Stutz, Widen 2. Jordi Michelle, Hotel Zofingen, Zofingen

Sepp Durrer ist neuer Frohsinnvater.

weils Frohsinnvater wird, ist eines der bestgehüteten Geheimnisse im Kanton. Seppi X. stellte die kommende Fasnacht unter das Motto «Glanz und Gloria». Dass ein Unverheirateter zum Frohsinnvater ernannt wird, ist in der 160-jährigen Geschichte der Frohsinngesellschaft neu. Doch der leidenschaftliche Fasnächtler spricht von einem Schritt nach vorn und hat die Berufskollegin Judith Wicki zur Frohsinnmutter ernannt. Die Gastronomin führt in Stansstad die Stars-Bar und ist Kommissionsmitglied bei GastroNidwalden. Zufrieden zeigte sich der abtretende Frohsinnvater Ruedi II.: «Mit dieser Nachfolge bin ich sehr glücklich.» Glücklich ist auch die Ortsgruppe Wolfenschiessen, die der Frohsinngesellschaft Stans angegliedert ist.

AGENDA DV und GV der Kantonalsektionen 2012 30. 1. GV GastroAI 12. 3. GV GastroNW 2. 4. DV GastroGR 2. 4. DV GastroZH 16. 4. DV GastroOW 17. 4. GV GastroZG 23. 4. HV GastroGL 23. 4. DV GastroSZ 23. 4. DV GastroTG 24. 4. DV GastroAG 24. 4. GV GastroBL 24. 4. GV GastroSO 30. 4. DV GastroSG 1. 5. DV GastroLU 7. 5. GV GastroNE 7. 5. GV GastroSH 7. 5. GV GastroUR 7. 5. GV Gilde 8. 5. DV GastroBE 8. 5. DV GastroFR

Die jeweils besten drei pro Kategorie Restaurationsfachleute 2. Lehrjahr, Hotelfachleute 2. Lehrjahr, Restaurationsangestellte 2. Lehrjahr, Hotellerieangestellte 2. Lehrjahr

Jahr lang der Herrscher über die Stanser Fasnacht sein. Ihm zur Seite steht die Frohsinnmutter, die bei allen Anlässen mit dabei ist. Wer je-

3. Ryser Janine, Hotel Zofingen, Zofingen Koch/Köchin 2. Lehrjahr, Küchenangestellter 2. Lehrjahr – Süssspeisen-Buffet

1. Erhart Céline, Kantonsspital Baden AG 2. Steinmann Tanja, Reusspark Niederwil 3. Strässle Aline, Gasthof zum Schützen, Aarau Koch/Köchin 3. Lehrjahr – Kaltes Vorspeisen-Buffet

1. Bucher Michael, Alterszentrum Bruggbach, Frick 2. Schrenk Adrian, Süssbach AG, Brugg 3. MeierJoel, Rehaklinik Bellikon, Bellikon

14. 5. 14. 5. 14. 5. 5. 5. 6. 6. 4. 9.

GV GV DV GV GV GV

GastroAR GastroJU GastroTI Wirteverband BS GastroVD GastroVS

GastroBaselland: Am 9. Fe-

bruar ab 17.30 Uhr treffen sich im Ausbildungszentrum GastroBaselland Gastronomen und Politiker zum gemeinsamen Austausch. www.gastrobaselland.ch

die Besichtigung der Justizvollzugsanstalt in Lenzburg statt. Der Besuch ist von 13.30 bis 16 Uhr mit Pfarrer Andreas Pauli, Gefängnisseelsorger. Die Anzahl der Teilnehmenden ist limitiert. Anmeldungen bis 28. Februar 2012 unter E-Mail: andreas.pauli@treffpunktkirche.ch GastroAargau: Der Landam-

GastroAargau: Am 17. April

mann-Stammtisch mit Urs Hoffmann findet statt: 20. Januar im Restaurant Sonnenberg, Möhlin; 27. Februar im Gasthof Adler, Birmenstorf; 23. März im Restaurant Kreuz, Hägglingen.

2012 finden der Besuch und

www.gastroaargau.ch

GastroSchwyz: Am 5. März

2012 findet der Wirteskitag auf dem Hoch-Ybrig statt. www.gastroschwyz.ch

L’assicurazione federativa SWICA/GastroSuisse offre molti vantaggi ai membri di GastroSuisse

Una consulenza eccellente

GastroJournal: Signor Pfäffli, perché quando ha assunto la gestione dell’azienda ha deciso di adottare l’assicurazione della federazione SWICA/GastroSuisse? Urs Pfäffli: prima di assumere

la gestione del ristorante au Gratin con il Newsbar, gestivo un piccolo ristorante. Non avevo molti dipendenti come ora. Il dispendio amministrativo per il personale, con 30 collaboratrici e collaboratori è notevole. Per questo non ho esitato un momento nel decidere di passare a SWICA/GastroSuisse. Grazie all’assicurazione della federazione dispongo ora di un partner competente per tutte le assicurazioni sociali, sul quale posso fare completo affidamento. L’assicurazione della federazione mi allevia dai lavori amministrativi e mi offre inoltre

vantaggiosi benefici supplementari, come il sostegno nell’assistenza del personale tramite gli specialisti SWICA. GJ: Concretamente quali vantaggi le offre l’assicurazione della federazione? Urs Pfäffli: Innanzitutto trovo molto pratico il sistema di conteggi online di GastroSocial: i diversi moduli che prima dovevo compilare con fatica, sono diventati superflui. Attraverso lo stesso sistema posso conteggiare AVS, indennità giornaliera di malattia, LAINF e LPP, come pure le imposte alla fonte. Il

I vantaggi in breve SWICA/GastroSuisse offre soluzioni commisurate alle esigenze e che tengono in considerazione le particolari condizioni quadro del settore della gastronomia: • soluzioni assicurative su misura per il titolare dell’azienda • assicurazioni di persone conformi al CCNL, a copertura del rischio del datore di lavoro in caso di malattia e infortunio • consulenza per l’applicazione di misure per la promozione della salute in azienda

• consulenza telefonica sulla salute sante24 – 365 giorni all’anno, 24 ore su 24, al numero di telefono 044 404 86 86 • gestione delle assenze e care management competenti a sostegno dei dipendenti ammalati o che hanno subito un infortunio • attraenti modelli di risparmio nell’assicurazione di cura medica • previdenza per la vecchiaia aziendale (2o pilastro; assicuratore: Cassa pensione GastroSocial, Aarau)

positivo anche per le assicurazioni sociali dell’azienda.

SWICA

Urs Pfäffli, titolare della News Gastronomie AG, gestore del ristorante au Gratin con il Newsbar sulla Bahnhofplatz di Zurigo, quando ha assunto la gestione dell’azienda ha scelto l’assicurazione della federazione SWICA/GastroSuisse. Egli è molto soddisfatto delle prestazioni e dei servizi dell’assicurazione.

Da sin.: Il consulente SWICA Kurt Rebsamen e Urs Pfäffli, gestore del Ristorante au Gratin con il Newsbar in Bahnhofplatz a Zurigo.

sistema mi sostiene anche tecnicamente: se dimentico una registrazione o immetto qualcosa di errato, ricevo subito un messaggio d’avviso. GJ: Come valuta la soluzione assicurativa, in particolare? Urs Pfäffli: Se ho una domanda in merito alla mia assicurazione d’indennità giornaliera di malattia e chiamo

SWICA, posso contare su un’eccellente consulenza. Inoltre, un care manager di SWICA si è occupato di uno dei miei collaboratori che, a causa di una malattia, era assente da lungo tempo. Grazie a questo sostegno, egli ha potuto trovare un trattamento medico adeguato, evitando così l’invalidità, con grande sollievo per tutti. Un risultato

GJ: La consulenza telefonica sulla salute sante24 sostiene il personale rispondendo a tutte le domande relative alla salute. Ha già fatto esperienze con questo servizio? Urs Pfäffli: Sento parlare per la prima volta di sante24. Trovo che questa prestazione di servizio sia molto utile. I collaboratori possono ottenere direttamente dal posto di lavoro un consiglio medico. Sovente non è neppure necessario andare da un medico, basta un medicamento o un rimedio casalingo. Da noi, se qualcuno manca improvvisamente, è difficile organizzare una forza lavoro sostitutiva. Intervista: Jasmin Lioliou

Schlusspunkt / Point final

19. Januar / 19 janvier 2012 Nr. / No 3

MARKT / MARCHÉ

Portrait: Denise Biolaz, restauratrice de la Crevasse, à Vens

Denise dans le vent plus lourdes. Vens, 82 habitants à l’année et une centaine en saison, a toujours vécu à l’écart des grands bouleversements de Verbier.

Denise Biolaz et son mari Sylvain ont décidé en 1948 de construire un café-épicerie à Vens.

Pierrette Weissbrodt

Ce qui n’a pas empêché certaines personnalités de se rendre chez Denise. «Un soir

Agée aujourd’hui de 87 ans, Denise Biolaz saisit au vol la motivation de son employée Eva Barbosa, pour lui transmettre son tablier de cuisinière. Un brin de fatigue se fait sentir, quoi de plus normal après 63 ans d’activité,

«Un soir, j’ai reçu la visite de Sarah Ferguson…»

«Le Café n’avait à l’époque que quatre tables»

Son sourire gorgé de soleil est tellement communicatif. Au point d’inciter l’un de ses fidèles clients à entrer dans le café-restaurant de la Crevasse, toujours en chantant. Il fallait oser se risquer, peu après la Seconde guerre mondiale, à emprunter de l’argent pour construire un chalet de deux étages, avec café et épicerie, sur le chemin du col des Planches. L’insouciance de la jeunesse, le mariage tout frais scellé et le fait, pour les époux, d’être nés à Vens, avaient mis Denise en confiance. «J’avais fait mes premières armes au Café de Genève à Martigny et je me suis inscrite au cours de cafetier. Sylvain avait en outre un bon job comme agent d’assurances et représentant», raconte-t-elle. Et d’ajouter: «Le café n’avait alors que quatre tables. La clientèle se composait d’hommes du village, venus

P. WEISSBRODT

presque sans loisirs ni vacances? Un record au sein d’un même établissement, de mémoire de GastroValais.

Après avoir tenu pendant 63 ans La Crevasse Denise Biolaz rend définitivement son tablier.

prendre un ballon de fendant ou de goron. Pas une femme, pas un enfant n’osait se hasarder dans l’établissement, sauf côté épicerie…» A 40 centimes le ballon de vin, la recette quotidienne était de

«La Crevasse s’est mise à fleurer bon le civet…» l’ordre de 10 à 15 francs, un peu plus le dimanche et les jours de fête. C’était alors l’occasion de célébrer le bal musette et de remplir la marmite de choucroute ainsi que de viandes de la vallée. Et le juke-box prenait la relève des musiciens pour de beaux moments de convivialité.

Avec le temps, Denise s’est affirmée aux fourneaux: «Mon mari, chasseur, me rapportait de belles pièces de gibier! La Crevasse s’est mise à fleurer bon le civet aux baies de genièvre et aux herbes du Grand-Saint-Bernard, la selle et le cuissot rôtis, et leurs poires et ananas. Puis le bœuf braisé, la quiche lorraine, les légumes de saison et les cerises au kirsch maison.» Le succès venant, il a fallu agrandir le restaurant. Chose faite en 1974, pour abriter une trentaine de couverts. Les touristes toujours plus nombreux construisaient des chalets alentour et venaient déguster aussi les traditionnels mets au fromage, l’approvisionnement se faisant à la laiterie du hameau. La

NAMEN Andreas Dürst tritt als Präsident von Bergün Filisur Tourismus zurück.

Hintergrund des Rücktritts ist die touristische Zukunft: Man will in Bergün wie andernorts die Gästebetreuung von der Gästewerbung trennen. Weil namentlich die Sportbahnen Bergün zu diesem Zweck vehement eine Aktiengesellschaft vorantreiben, zieht sich Dürst zurück. Er möchte eine Stiftung, um zu garantieren, dass die gemeinwirtschaftlichen touristischen Interessen und Infrastrukturen nicht leichthin privatisiert werden.

per 1. Januar 2012 übernommen, das teilten die beiden gemeinsam mit Inhaberin Esther Grieder mit. Das frischgebackene Direktionspaar war da-

construction apportait son lot d’artisans. La cagnotte avait du succès, de même que les tournois de cartes organisés deux fois par mois. Le rallye du vin amenait beaucoup de monde, la Saint-Sylvestre également. Pas le temps de bronzer au soleil. «J’avais, dit-elle, aussi à élever trois filles et un garçon. Ma sommelière œuvrait parfois comme nounou, alors que je faisais la navette, si possible sans trébucher, entre la cuisine située à l’étage et la salle au rez. Ce n’était pas sans risques!»

In Kürze

Les années 1980 ont été ainsi marquées par une intense activité. Les sommelières se succédaient. Denise en a formé une vingtaine au cours de sa carrière, trouvant les charges sociales de plus en

Denise und Sylvain Biolaz haben 1948 eine Beiz mit Lebensmittelladen in Vens (VS) eröffnet. Vens liegt auf 1100 Metern ob Sembrancher. Denise Biolaz ist heute Witwe und gibt ihre Tätigkeit nach 63 Jahren auf.

Le 4 février, Denise Biolaz se retirera dans son appartement à l’étage. L’ancienne épicerie deviendra cuisine. Mais Denise, veuve aujourd’hui, promet de continuer de faire la navette entre l’étage et le rez comme cliente cette fois-ci. En outre, pour mieux jouir de moments en famille et pour participer davantage aux activités ludiques et sportives des Pics Verts, la société du village.

LES NOMS vor schon einige Jahre für den Hotelbetrieb tätig. Peter (Foto) und Maja Boutellier

mit ihren Söhnen Dominique und Frédéric haben mit ihrem traditionsreichen Restaurant Kreuzen im solothurnischen Rüttenen das Label von Goût Mieux für naturnahe Produktion erhalten. Ebenfalls neu zertifiziert sind Gastgeberin Renate Steiner und Küchenchefin Katherina Steiner-Bucher im Gasthaus Meinradsberg im schwyzeri-

schen Einsiedeln. Regula und Mandi Keller ha-

Alain Legendre und Sibylle Böhler-Saladin haben die Direktion des Hotel Engel Liestal

j’ai reçu la visite de Sarah Ferguson, accompagnée de son garde du corps. Avec une certaine appréhension d’ailleurs! La duchesse d’York a fraternisé et offert une verrée à tous les clients présents. A d’autres occasions, sont venus l’ex-président de la Confédération Pascal Couchepin, l’ex-chancelier François Couchepin, Ouin-Ouin (Claude Blanc) accompagné d’Henri Dès, et la Télévision belge…»

ben sich entschieden, ihre Wirtetätigkeit im Gasthaus Krone in Nottwil aufzugeben. Für die Zeit ab Mitte 2012 suchen sie neue Pächter. Als Grund geben die beiden Gastgeber an, sie wollen mehr Zeit mit ihren beiden Söhnen und mit

Freunden verbringen. Wie die weitere berufliche Zukunft aussieht, wissen die beiden noch nicht. Markus Weiss

wird neuer Chef in der Hauptküche des Hotel Palace in Luzern.

Er folgt auf Ueli Baumann, der während 36 Jahren im Palace angestellt war und nun in den Ruhestand geht. Der 33-jährige Weiss ist seit zwei Jahren für das Palace tätig. Marco Camenzind übernimmt

per Anfang April 2012 die Geschäftsführung von Red Bull Schweiz in Baar. In dieser Funktion tritt er die Nachfolge von Daniel Kallay an, seit Anfang 2012 Head Coach von Red Bull Südeuropa. Kallay war fast acht Jahre Geschäftsführer von Red Bull Schweiz und Area Manager von Red Bull Türkei/Israel.

Marlyse et Raymond Champendal font leur dernière sai-

monde, en compagnie de Richard Zurcher, «le meilleur

son au chalet de Cuvaloup de Crans, après plus de trente ans en cuisine et au service. Dès avril 2012, leur aventure dans cet unique restaurant sur les pistes de ski du massif de La Dôle fera partie du passé. Jean-Léon Blanc, le syndic de Crans-près-Céligny, s’apprête à lancer une campagne pour trouver un repreneur pour mai 2012, a-t-on pu lire dans «24Heures».

Suisse».

Marcel Lesoille,

super écailler et Champion du monde d’ouvreur d’huître est l’ambassadeur officiel des huîtres de Bretagne. Il est capable d’ouvrir 2064 bestioles à l’heure. Il était de passage devant les Trois Suisses à Salavaux. Kohler Jacks se rend prochainement à Nice pour les Championnats du

Thomas Steiner, directeur de l’Union fribourgeoise du tourisme, a tiré avec son président Jean-Jacques Marti un

bilan après ses cent premiers jours lors d’une retraite organisée récemment par le microcosme du tourisme de ce canton à l’Abbaye d’Hauterive. Son prédécesseur Nicolas Zapf (photo) poursuit sa stratégie de développement des chemins de fer du Kaiserberg. Il recherche des partenaires pour cette destination. Dominique Demaurex, Directeur général d’Aligro et Roberto De Vito, responsable du marché de Matran, seront là

le 24 janvier à l’occasion de l’inauguration de leur nouvelle enseigne à Matran (FR).

CHF + / – Gemüse / Légumes Kabis weiss Chou blanc kg 1,70 +0% CCA 1,48 Karotten Carottes kg 1,10 +10% CCA 0,84 Kresse Cresson kg 10,00 +0% Lauch grün Poireau vert kg 1,90 –10% Radieschen Radis Bd. 1,10 +0% Randen Betterave kg 1,80 +0% CCA 1,68 Rüben weiss Navet kg 2,30 +0% Sellerie Céleri kg 2,00 +0% CCA 1,90 Wirz Chou frisé kg 1,80 +0% Zwiebeln Oignons kg 0,95 +0% CCA 0,84 Salate / Salades Chinakohl Chou chinois kg 1,90 +6% CCA 1,88 Cicorino Cicorino kg 3,30 +6% CCA 2,68 Nüsslisalat Doucette kg 20,00 +0% CCA 16,98 Zuckerhut Pain de sucre kg 2,00 +11% CCA 1,68 Gemüse/Salat: Nationale Richtpreise franko Grossverteiler Quelle/Source: Bulletin SGA Légumes/salades: prix indicatifs nationaux franco grands distributeurs

Obst / Fruits Äpfel Golden Pommes Golden kg 3,00 CCA 1,48 Birnen Poires kg 3,20 CCA 2,58 Himbeere Framboise 250 g 5,00 CCA 4,48 Kiwi Kiwi kg 4,00 CCA 2,52 Nashi Nashi kg 3,40 CCA 3,40 Quitten Coings kg 2,80 CCA 2,58

+0% +0%

+0%

Tafelobst: Schweizerischer Obstverband Fruits de table: Fruit-Union Suisse

Fleisch / Viande (kg) Kalbfleisch zum Schnetzeln Veau, à émincer kg 23,95 Kalbs-Filet Veau, filet kg 65,75 Rindshuft Inland Bœuf, rumpsteak kg 36,30 Schweins-Eckstück Porc, coin kg 10,95 Schweins-Filet Porc, filet kg 32,25

Preise Cash + Carry Angehrn gelten bis und mit Samstag. Prix de Cash + Carry Angehrn valables jusqu’à samedi. Lauch grün und Nüsslisalat: ausgeglichene Marktsituation. Schwierige Produktionsbedingungen aufgrund der Kälte. Poireau vert et doucette connaissent une situation équilibrée du marché. En raison du froid, les conditions de travail sont difficiles.