GastroJournal 30/2012 by Gastrojournal

Nr. 30 | 26. Juli 2012 Preis: CHF 4.30 www.gastrojournal.ch Abo-Service: Tel. +41 (0)44 377 53 05 Auflage: 22 454 Ex., WEMF AZA 8046 Zürich Offizielle Wochenzeitung für Restauration, Hotellerie und Tourismus von GastroSuisse

Einzigartiger Club

Einzigartiger Standort

Susi Horat

In die Geduld in Winterthur kommt nicht jeder, es sei denn, er ist Mitglied. Gastgeber Filip Strobl erzählt, wie es ist, ein nichtöffentliches Restaurant zu führen. 5

Das Kurhaus Weissenstein auf dem Solothurner Hausberg wieder aufleben lassen: Das soll nach beinahe 200 Jahren touristischer Ideen, Fehlschläge und Erfolge geschehen, dank dem Einsatz von Elisabeth und Werner Käser. 9

Die Gastgeberin führt seit 30 Jahren das Restaurant Alpenrösli in Wallikon. Von einer, die nie ins Gastgewerbe wollte, und ihren Pflanzen und ihren Kühen. 20

IN DIESER AUSGABE

FRISCHER GEHT’S NICHT!

Komplett zurückgefallen Auf dem Tourismusbarometer der Welt-Tourismus-Organisation ist die Schweiz gegenüber den anderen Ländern abgefallen, obwohl es weltweit erstmals mehr als eine Billion US-Dollar Einnahmen im grenzüberschreitenden Tourismus gegeben hat. Neben der Schweiz schneiden nur noch krisengebeutelte Länder wie Ägypten, Syrien und Tunesien schlecht ab, wobei sich die Einnahmen etwa in Ägypten oder die Ankünfte in Tunesien derweil wieder erholen. 3

Mehr Infos und alle Standorte unter www.cca-angehrn.ch

WÜRZBISSEN

Cadozos

Komplett in Familienbesitz Seit 150 Jahren ist die Bleiche in Wald ZH in Familienbesitz. Seit der Schliessung der Textilhochburg haben die Nachkommen auf dem Areal der alten Fabrik ein Resort mit einem Hotel, einem Restaurant, einem Bad sowie Loftwohnungen geschaffen. Gastgeber Jeff Theiler von der Bleichibeiz GmbH spricht über das kontinuierliche Wachsen des Hotelbetriebes, und Eigentümer sowie Familienmitglied Andreas Honegger äussert sich zur Patina und zur Geschichte der Bleiche. 7

Komplett überarbeitet Das Gastro-Unternehmerseminar G3 von GastroSuisse ist innerhalb von zwei Jahren komplett überarbeitet worden. «Das neue G3 wurde den Bedürfnissen der Unternehmer angepasst, und es bietet ein sicheres Fundament, was die Zukunft eines Betriebes betrifft», führt der Leiter GastroUnternehmerausbildung bei GastroSuisse, Thomas Fahrni, aus. Neben dem Seminar selbst wurde auch das Prüfungsverfahren überarbeitet. 18

Was uns verbindet und was uns trennt Ein Land, mindestens drei Kulturen. Während wir uns immer mehr des Trennenden annehmen, Minderheiten gerne auch mal ausgrenzen, wäre es angesichts des kriselnden Tourismus- und Gastgewerbes längst Zeit, sich jener Werte zu besinnen, die uns zusammenhalten. Matthias Nold

Rösti verbindet, wird sie doch in der ganzen Schweiz gemocht. Rösti trennt auch: immer dann, wenn sie als Graben auftritt. Wäre das Fondue als gesamtschweizerischer Begriff so alt wie die Rösti, würden wir es einerseits essen, anderseits wohl durch seine Sümpfe waten. Ob Rösti oder Fondue, im Essen spiegelt sich die Schweiz.

Im Verbindenden wie im Trennenden. Und mittendrin stehen Gastgewerbe und Tourismus mit ihren Verbänden. Als Gäste sind «die anderen» immer wieder gern gesehen. Das verbindet. Wenn es um die Zusammenarbeit geht, mag man sich hüben wie drüben manchmal weniger. Das trennt. Man diskutiert, man

streitet, man droht. Man mag den grossen Bruder oder die kleine Schwester manchmal mehr und manchmal weniger. Und am Ende einigt man sich. Denn die Probleme sind dieselben. Die Chancen auch. Das wiederum verbindet. Nimmt man die Scheuklappen ab, gibt es viele Unterschiede und noch viel mehr Verbindendes zwischen la Suisse

occidentale und la Suisse orientale – die Orientalen sind in diesem Falle übrigens die Deutschschweizer, was einer gewissen Komik nicht entbehrt. So geht es immer und immer wieder darum, gemeinsame Wege zu finden. Denn die Gäste, gerade die wirklich fremden, die kommen – in die 2 Schweiz.

Warum soll ich als Liebhaber von gutem Essen und ausgesuchtem Wein eigentlich in ein Restaurant gehen? Um diese Dinge zu geniessen, kann ich schliesslich auch mit der Rolltreppe ins Untergeschoss vom Globus fahren und bekomme alles, was mich kulinarisch und lukullisch beglückt. Was machen wir in den Gaststuben anders? Wir liefern unseren Gästen F&B-Geschichten. Der Wein Cadozos heisst so, weil Cadozos kleines Flüsschen bedeutet, und solche hat es viele auf dem Weingut, das auf 830 Metern über Meer liegt… Also, gehen wir doch wieder einmal auf eine Weinreise. Suchen wir unvergleichbare Produkte, die nicht jeder Gast zu Hause im Keller hat. Erzählen Sie die Geschichte vom Pata negra und dass so manche «Pata» mit schwarzer Farbe «negra» gemacht wird… Schaut, was andere machen, macht es anders, so sind wir weniger Preisvergleichen ausgesetzt! Gabrielle Aschwanden-Huber Boutique-Hotel Schlüssel wuerze@gastrojournal.ch

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No 30 | 26 juillet 2012 Prix: CHF 4.30 www.gastrojournal.ch Service abos: Tél. +41 (0)44 377 53 05 Tirage: 22454 Ex., WEMF AZA 8046 Zurich Hebdomadaire officiel de GastroSuisse pour la restauration, l’hôtellerie et le tourisme

Mensonge par omission

Guide bleu, new generation

Pierre-André Michoud

Les restaurateurs de Californie privé de foie gras ont trouvé des solutions afin de contourner la loi. Trucs et astuces qui pourraient, un jour, servir en Suisse? 13

Des testeurs anonymes se rendent dans les établissements. Chaque restaurant bénéficie du même volume de texte. Quarante critères portant sur la cuisine, l’accueil ou le vin. Des notes de 1 à 10. Le Guide Bleu est revisité. 14

Installé dans une ancienne demeure du XIXe siècle, l’Hôtel du Théâtre, à Yverdonles-Bains, est le havre de paix des Michoud. 15

AU MENU

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FRISCHER GEHT’S NICHT!

Hôtel du Bœuf à Courgenay Cuisine intuitive, de saison, régionale ou asiatique, l’Hôtel du Bœuf à Courgenay (JU) joue la carte de l’éclectisme des goûts et de l’originalité. Une fondue chinoise 100% maison avec riz et raviolis chinois. Une St-Martin sans animations mais avec service sur assiette. La cuisine nourrit en majeure partie le chiffre d’affaires de l’établissement géré par Markus et Esther Mettler depuis 1996. Le reste est réparti entre partie hôtel (dix chambres) et service traiteur. Portrait d’un «best practice». 13

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SAVOURY

Il y a vingt ans, une histoire vraie

Comparaison des prix du m2 pour terrasses Ce n’est pas la ville de Genève qui bat le record des prix dans le domaine des terrasses, mais Lausanne et, depuis ce début d’année, les communes de la Riviera. Ce qui a créé une vague de révoltes de la part des tenanciers de cette partie du canton de Vaud (voir GJ 29). Mais même si le prix à l’année, à Lausanne, s’élève à 84 francs le m2, cela reste très raisonnable en comparaison avec ce qui se pratique les cantons alémaniques. 13

À LA MINUTE

Les Valaisans plus forts que le franc Commerçants, restaurateurs, hôteliers et acteurs touristiques des stations valaisannes font preuve d’imagination afin de rendre encore plus attractive leur offre estivale, a-t-on pu lire dans «Le Nouvelliste». Le plein air a la cote. Des pique-niques de luxe, des festivals gastronomiques, des offres d’agrotourisme, etc. Tous les coups sont permis. Et l’appât semble fonctionner.

Ce qui nous unit Ce qui nous sépare Un pays, au moins trois cultures. Nous nous occupons de plus en plus de ce qui nous sépare, parfois même nous marginalisons volontiers des minorités. Il est donc temps, depuis longtemps, vu la crise touristique qui touche notre branche, que nous nous rappelions les valeurs qui nous unissent. Matthias Nold

Les röstis nous unissent, puisque c’est un plat apprécié dans toute la Suisse. Mais ces mêmes röstis nous séparent aussi à chaque fois qu’ils creusent un fossé. Si la fondue était comme les röstis, un terme connu depuis aussi longtemps dans l’ensemble de la Suisse, nous la dégusterions d’une part et de l’autre. Röstis ou fondue: la Suisse se reflète

dans ce qu’elle mange. Dans ce qui unit et dans ce qui sépare. L’hôtellerie-restauration et le tourisme ainsi que leurs fédérations se trouvent au beau milieu de ce différend. Comme clients, «les autres» sont toujours bien vus. Ce qui unit. Lorsqu’il s’agit de collaboration, on s’aime parfois moins, parfois davantage. Ce qui sé-

pare. On discute, on se dispute, on menace. En fin de compte, on s’accorde. Car les problèmes sont les mêmes. Les chances aussi. Ce qui unit à son tour. Sans les œillères, les différences qui subsistent sont nombreuses et bien davantage au service d’une union entre la Suisse orientale et la Suisse occidentale. A ce pro-

pos, ce sont bien les Alémaniques qui sont les orientaux. Ce qui peut paraître quelque peu cocasse. C’est ainsi que tout tourne et de manière répétitive, autour de la question de savoir comment trouver ensemble des voies communes. Car les clients, venant de l’étranger, se rendent chez nous – en 11 Suisse.

Il y a 20 ans, une jeune fille d’à peine 12 ans descendait chaque matin à la réception de notre hôtel et restait des heures devant le comptoir à tout observer et à poser diverses questions aux réceptionnistes. Fille de l’un de nos clients, elle répétait que quand elle serait grande, elle deviendrait réceptionniste! Les années ont passé et notre jeune cliente est revenue s’installer dans la région. Elle a décidé de suivre des cours pour apprendre ce métier. Par la suite, elle a exercé ses talents en commençant son parcours dans un établissement de notre région. Un jour, elle a décidé de participer au concours du meilleur jeune réceptionniste suisse. Et elle l’a gagné. Mais l’histoire ne s’arrête pas là: cette jeune fille a ensuite participé au concours international de Singapour et l’a également remporté! Qui sait, votre réceptionniste remportera peut-être le prochain concours à Lugano? Yannis Gerassimidis Hôtel Continental, Lausanne savoury@gastrojournal.ch

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26. Juli 2012 | Nr. 30 | www.gastrojournal.ch

LEITARTIKEL

Frédéric Haenni über den Röstigraben und West- wie Deutschschweizer Spezialitäten

Das Tourismus-Haus brennt lichterloh

Einfach eine andere Kultur

Es brennt: Die Tourismuskrise ist Realität. Die Gäste bleiben aus, nicht zuletzt wegen des starken Frankens, der bislang verregnete Sommer tut ein Seines dazu. Auf einen guten Herbst zu hoffen, mag zwar etwas Mut geben, holt verlorene Logiernächte jedoch nicht zurück.

Matthias Nold, François Othenin

Wie tief ist der Röstigraben wirklich? Frédéric Haenni verkehrt regelmässig in beiden Landesteilen. Lange hat er die Sprachgrenze fast täglich überquert. Der Präsident von GastroVaud stammt aus Salvenach (FR). Er wohnt im Vully (Wistenlach), ein Gebiet, das sich zunehmend «germanisiert», zumindest die Touristen sind vornehmlich Deutschschweizer.

Trotzdem, der Röstigraben existiert … Ich spreche lieber von der «Sprachenbrücke» als vom «Röstigraben». Wir stehen vor dem ewigen Problem einer Mehrheit und einer Minderheit. Der Deutschschweizer erlebt dasselbe Syndrom Mehrheit-Minderheit im Vergleich mit Deutschland, das wir mit unserem Landsleuten ennet der Saane haben.

Ich spreche lieber von Sprachenbrücke als von Röstigraben

Bedeutet die Behandlung der Romands durch die «Weltwoche» eine Radikalisierung der Beziehungen? Fakt ist, dass der Romand ein Romane ist, der Deutschschweizer ein Germane. Zwangsläufig haben wir nicht dieselbe Ordnung unserer Werte. Auf wirtschaftlicher Ebene ist der Aufschwung im Genferseeraum stärker als in Zürich. Deshalb ist es möglich, dass das gleiche Gericht nach verschiedenen Rezepten hergestellt wird. Muss die Frage der Vertretung wieder aufgenommen werden? Erlauben Sie mir eine kleine Stichelei: Die Romands sind in der Bundesverwaltung untervertreten. Man erlebt das gleiche Problem im gesellschaftlichen Leben, wo wir vor vielen Schwierigkeiten stehen, um als Romand überhaupt eine Botschaft durchzubringen. Dies muss unbedingt korrigiert werden. Ich bemühe mich darum. Haben Sie ein konkretes Beispiel? Die Übersetzungsschwierigkeiten, wenn es um ein Inserat zur Unterstützung eines Turniers unter Parlamentariern geht. Auf Französisch

GJRI65582

F. OTHENIN

GastroJournal: Weshalb sind die Deutschschweizer in der Westschweiz so unbeliebt? Frédéric Haenni: Ich würde eher von Unverständnis sprechen. Die Schweiz hat den Vorteil, ein Mosaik von verschiedenen Ethnien zu sein. Das stellt eine Chance und zugleich eine Herausforderung dar: Es braucht von beiden Seiten Respekt und Verständnis für die jeweils andere Kultur. Hier liegt der Schlüssel zur Lösung des Konflikts.

Rezepte? Rezepte gibt es wenig. Die Schweizerische Gesellschaft für Hotelkredit SGH hat 100 Millionen Franken bekommen – und kann sie nicht wirklich ausgeben. Schweiz Tourismus verlangt in altbewährter Manier grössere Betriebe. Klartext: weniger Gewerbe, mehr Industrie.

Frédéric Haenni möchte lieber verbindende als trennende Elemente zwischen Deutsch- und Westschweiz sehen.

kann man nicht sagen, dass die «Spieler Gras fressen». Bei uns erinnert Gras an etwas ganz Anderes (Cannabis, Red.) . Wir schreiben lieber: «Auf dem Spielfeld geben sich die Spieler voll und ganz aus.» Das Problem ist, dass die Sensibilität der Romands bei Übersetzungen, die in Zürich gemacht wurden, nicht berücksichtigt wird. Man denkt dort auf Deutsch. Man kann nicht auf Deutsch denken, um ins Französische zu übersetzen. Ein nationaler Dachverband, wie auch die Bundesverwaltung, müssen über repräsentative Kompetenzen der wichtigsten Sprachregionen verfügen. Wenn Sie versuchen, den Einheitsgedanken aufzuzwingen, ist das Resultat eine Katastrophe.

Es gibt aber nicht nur das trennende, sondern auch ein verbindendes Element. Von der Branche aus geschaut, was ist uns gemeinsam? Ein Ideal – der Wille, unserer Kundschaft die bestmögliche Qualität der Dienstleistungen der Gastwirtschaft anzubieten. Es ist die Liebe zu diesem Beruf, welche diese Bande flicht. Und unser gemeinsames Interesse ist es, gemeinsam stärker zu werden.

Die Deutschweizer Wirte verfügen über grössere Investitionsmittel

Welches sind die Todsünden, oder Schnitzer, die ein Deutschschweizer in der Westschweiz vermeiden sollte? Wenn man auf der Terrasse eines Landgasthauses sitzt, gehört es zum guten Ton, einen einheimischen Weisswein zu bestellen und nicht einen ausländischen. Im Kanton Schwyz ehren wir auch den dortigen Wein. Der zweite Fauxpas ist, lieber das traditionelle Wiener Schnitzel oder Cordon bleu zu bestellen als den Vorschlag des Gastwirts anzu-

nehmen. Die dritte Sünde ist überhebliches Verhalten bezüglich dem grossen Unterschied der Kaufkraft und der Lebenskosten, zum Beispiel zwischen Jura und Zürich. Die Romands sind sicher froh, eine Deutschschweizer Kundschaft zu empfangen, die von diesem Unterschied der Kaufkraft Nutzen zieht, ob es sich jetzt um den Konsum oder Immobilien handelt. Arroganz hingegen schätzen sie gar nicht.

Drehen wir den Spiess um: Weshalb sprechen die Romands nicht Deutsch, wenn sie in der deutschen Schweiz sind? Der Deutschschweizer ist anerkannt als fleissiger Arbeiter, der sich Mühe gibt, französisch zu reden. Der Romand hat Angst, Fehler zu machen, sich Spötteleien auszusetzen. Ich verstehe nicht wirklich, wieso der Unterricht des Französischen an den Schulen Zürichs aufgegeben wurde. Ich jedenfalls werde mich gegen die Aufgabe des Deutschunterrichtes in der Westschweiz wehren. Wie drücken sich diese kulturellen Unterschiede in der Branche aus? Wenn man auf Französisch von «Gastronomie» spricht, geht es vornehmlich um die hohe Kochkunst vom Typ Philippe Girardet und Carlo Crisci. Auf Deutsch bedeutet «Gastronomie» die Gesamtheit der Branche. Dies ist ein grundsätzlicher Unterschied. «Systemgastronomie» kann es also in der Westschweiz unmöglich geben, vielmehr sprechen wir von «restauration de système»; wir mussten regelrecht darum kämpfen, dass im Ausbildungswesen dieser zweite Begriff verwendet wird. Weshalb sagen die Westschweizer Restaurateure, dass sie keine Konzepte brauchen? Die lateinische Schweiz und die Romandie scheinen hier konservativer eingestellt. Die Deutschschweiz ist

progressiver und fürchtet sich nicht vor gewissen Neuerungen, manchmal ist sie sogar etwas provokativ gegenüber ihrer Kundschaft in der Entwicklung von Konzepten. Doch dies ist nur möglich, wenn die Bruttogewinne des Unternehmens durch einen höheren Verkaufspreis erzielt werden, wie dies in der Deutschschweiz möglich ist. Die Restaurateure verfügen somit über bedeutendere finanzielle Mittel, um Neuerungen einzuführen. Der Bruttogewinn der Unternehmer der Gastwirtschaft in der Westschweiz ist merklich tiefer, weshalb die Investitionslust logischerweise auch schwächer ist.

Wir sollten den Empfang von Touristen schon in der Schule lernen

Sind die unternehmerischen Tugenden ebenfalls unterschiedlich? Ja. Leider ist der Deutschschweizer Gastwirt zu oft ein Unternehmer, während der Romand eher ein Koch oder Restaurateur ist. Es stimmt aber schon, dass er in der Praxis innovativer und kreativer sein sollte. Was halten Sie von den Gemeinsamkeiten zwischen Gastwirtschaft und Fremdenverkehr? Hier ist das Beispiel Österreichs verblüffend. Die Gastwirte verfügen über eine Ausbildung, ihre Familien stammen meist aus der Gegend. Sie identifizieren sich mit ihrer Gegend und ihrem Terroir. Der Service wird durch motivierte Österreicherinnen und Österreicher absolviert. Bei uns hingegen ist die Tätigkeit des «Services» nicht befriedigend und allzu oft wird sie auch so wahrgenommen. Man sollte den Empfang des Touristen schon in der Schule lernen. En français

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Allerdings: Im Gewerbe spielt die Musik! Hier werden Arbeitsplätze nicht nur geschaffen, sondern auch (möglichst) erhalten. Hier dreht der Motor der Wirtschaft. Weltweit. Rund um den Globus haben über 97 Prozent aller Betriebe weniger als 50 Angestellte und nur ein verschwindend geringer Anteil von nicht einmal einem Prozent beschäftigt mehr als 250 Mitarbeiter. Anders als diese meist börsenkotierten Unternehmen müssen die Kleinen jedoch mit echtem Geld kutschieren. Hilfe, auch staatliche, täte dringend Not – beispielsweise, dass die SGH mit ihren 100 Millionen bürgen würde für zukunftsfähige Betriebe. Einfache, unkomplizierte Kritierien für die Berechtigung dürften schnell gefunden sein. Warum das nötig ist: Zusammengenommen sind die Kleinen mehr als «too big to fail». Matthias Nold

Die Schweiz: mehr als schöne Landschaften?

«Es gibt deutlich zu viele kleinere und kleine Hotels», liess Schweiz-Tourismus-Direktor Jürg Schmid kürzlich in der Tagespresse verlauten und forderte, sie müssten sich zu grösseren Einheiten zusammenschliessen. Er bewirkte damit einen Aufschrei, nicht zuletzt in der Branche. Nun stehen Forderungen im Raum, der Detailhandel, welcher vom Tourismus profitiert, solle sich an den Kosten des Tourismus beteiligen. Beispielsweise via eine Taxe, wie unter anderem Hotelleriesuisse fordert. Christian Laesser von der Universität St. Gallen ortet derweil Lücken in der Marktbearbeitung: «Die Schweiz – das sind nicht nur schöne Landschaften», meint er in der Aargauer Zeitung. Und kritisiert damit wiederum Schweiz Tourismus. Dort kontert man mit angedachten neuen Themenrouten.

A la carte

Supplement unter: www.gastrojournal.ch

Weltweit erstmals mehr als eine Billion US-Dollar Einnahmen im grenzüberschreitenden Tourismus

Schweiz auf der Verliererstrasse

Touristisch verliert die Schweiz im internationalen Vergleich fortlaufend an Attraktivität.

Weltweit haben Touristen im Ausland 2011 erstmals mehr als eine Billion US-Dollar ausgegeben. Die Schweiz profitierte davon nicht. Peter Grunder

Dieser Tage hat die Welt-Tourismus-Organisation UNWTO in Madrid turnusgemäss das Welt-Tourismus-Barometer mit definitiven Daten zu 2011 und dem Jahresverlauf 2012 veröffentlicht. Die Einnahmen aus dem grenzüberschreitenden Tourismus haben demnach 2011 erstmals die Marke von einer Billion US-Dollar gesprengt: 1032 Millionen Dollar

haben Touristen laut UNWTO bei Auslandaufenthalten liegengelassen. Auffällig erscheint die globale Wachstumsentwicklung: Waren die Einnahmen 2009 gegenüber dem Vorjahr um 9,3 Prozent eingebrochen, stiegen sie 2010 um volle 8,9 Prozent und legten 2011 gar 11,2 Prozent zu. Diese Entwicklung

spiegelt sich allerdings nicht in den internationalen Ankünften: Die Ankünfte im grenzüberschreitenden Tourismus waren auf 2009 hin um 3,8 Prozent zurückgegangen, nahmen 2010 um 6,4 Prozent und 2011 um 4,6 Prozent zu – mithin erreichten die Ankünfte 2011 die Grenze von 1 Milliarde nicht. Das stärkere Wachstum der Einnahmen gegenüber den Ankünften bedeutet, dass die Touristen im Ausland jeweils mehr Geld ausgegeben haben. Der Blick auf die Ausgabefreudigkeit der einzelnen Reisenatio-

nen legt dabei nahe, dass die Mehrausgaben nicht in den Kassen des Gastgewerbes landeten – in der Schweiz etwa findet im Schnitt nur rund einer von fünf Franken in Hotellerie und Gastronomie: Am ausgabefreudigsten waren 2011 zwar nach wie vor Deutsche (84,3 Mia. $) vor US-Amerikanern (78,7 Mia. $). Aber dann folgen bereits Chinesen (72,6 Mia. $). Sie sind im Gegensatz zu den beiden anderen Reisenationen äusserst ausgabefreudig und verzeichnen überdies ein gigantisches Wachstum (2009: +20,9%; 2010: +25,6%; 2011: +32,2%). Ähnliches gilt für die Ausgaben von Russen (2011: +22,1%), Brasilianern (+29,5%) und Indern (+12,4%) – alles Länder, die zumindest in der Schweiz die grossen Beträge ausserhalb des Gastgewerbes ausgeben. Die Schweiz kann von diesen erfreulichen Entwicklungen jedoch insgesamt nicht profitieren: Auf Rang 16 bei den Einnahmen gehörten wir unter den 50 wichtigsten Destinationen schon 2011 zu den wenigen Verlierern weltweit (–0,1%). Ebenfalls rückläufig

Markanteste Veränderungen der Einnahmen und Ankünfte 2012

entwickelten sich die Einnahmen nur noch in Mexiko (–1,0%), Australien (–6,2%) und den geschundenen Japan (–24,5%) und Ägypten (–30,5%). Ähnlich trist sieht es für die Schweiz bei den Ankünften aus, wo diese auf Rang 30 steht. Auf der Verliererseite waren neben der Schweiz (–1,1%) nur Australien (–0,2%), Kanada (–0,5%), Ägypten (–32,4%), Japan (–27,8%), Syrien (–40,7%) und Tunesien (–30,7%). Die unerfreuliche Entwicklung setzt sich in der Schweiz 2012 fort – das Tourismus-Barometer erfasst Daten bis Mai (siehe Grafik). Sowohl bei den Einnahmen (–3,8%) wie auch bei den Ankünften (–3,6%) bleibt die Schweiz auf der Verliererstrasse – derweil erholt sich bei den Einnahmen etwa Ägypten (+18,9%), bei den Ankünften Tunesien (+48,4%).

EN BREF Pour la première fois, des touristes ont dépensé à l’étranger plus d’un billion de dollars US dans le monde entier. La Suisse n’en profite pas: elle figure parmi les perdants.

Referendum kommt Im April hatte das Bündner Kantonsparlament nach jahrelangen Diskussionen ein Tourismusabgabegesetz verabschiedet. Es sei der «letzte Schritt» der touristischen Modernisierung, hatte der zuständige Regierungsrat Hansjörg Trachsel GastroJournal gesagt: Die Destinationen sind bereits verdichtet, das neue Gesetz will alle touristischen Nutzniesser an Marketing- und Infrastrukturkosten beteiligen, das Gastgewerbe steht hinter der Vorlage. Aber ähnlich wie vordem im Wallis wehren sich auch in Graubünden zuvorderst bürgerliche Kreise. Ein Referendum ist zustande gekommen, statt der nötigen 1500 Stimmen sind 3000 Unterschriften eingereicht – die Vorlage kommt also vors Volk.

Dürre treibt Preise Im Mittleren Westen der USA, einem der weltweit wichtigsten Fleischproduzenten und Anbaugebiete für Getreide, Mais und Soja, herrscht extreme Dürre. Ein Grossteil der Ernten ist verloren, die Preise an den Rohstoff-Börsen ziehen dramatisch an. Die Teuerung wird weltweit wirken, die Nahrungsmittelpreise dürften auf breiter Front anziehen, hiesige Produkte aber gleichzeitig konkurrenzfähiger werden.

USA Veränderungen Einnahmen 2012

Spanien

Veränderungen Ankünfte 2012 Italien HongKong Türkei Singapur Schweiz Indien Griechenland Schweden Korea

Taiwan Japan Polen Südafrika -10%

10%

20%

L-Bewilligung: ASCO lanciert Petition

30%

40%

QUELLE: UNWTO; GRAFIK: D. OEGERLI

Belgien

Entvölkerung

Nein zur Abschaffung Alarm Die ASCO hat in dieser Woche ihre Petition «Nein zur Abschaffung des Cabaret-Tänzerinnen-Statuts!» lanciert. Sie ist eine erste Antwort auf das Vorgehen des Bundesrates, der mit einer Vernehmlassung die L-Bewilligung wieder einmal in Frage stellt. Bisher wurde die Petition an die Mitglieder der ASCO, an die Kantonalsektionen sowie an die Vernehmlassungsteilnehmer verschickt. Als gravierende Folgen, falls das Statut abgeschafft wird,

nennt die ASCO: die Verschlechterung der Lage der Frauen, die Gefährdung der Cabaret-Branche, die Einnahmen-Einbusse des Bundes, der Kantone und der Sozialwerke sowie die Diskriminierung der Tänzerinnen. Unterschrieben werden kann die Petition der ASCO bis am 15. September 2012 sowohl online wie in schriftlicher Form. Eingeladen sind alle Interessierten – unabhängig von Alter und Nationalität. chb www.asco-nightclubs.ch

In Bergtälern des Juras, des Berner Oberlandes und Graubündens sinkt die Bevölkerungszahl. Besserung ist trotz massiver Mittel seitens der Neuen Regionalpolitik nicht in Sicht. Prognosen gehen davon aus, das etwa das Müsteroder Calancatal bis 2030 mehr als 10 Prozent seiner Bevölkerung verlieren wird. Gegensteuer geben könnten vorab drei Massnahmen: touristische Lenkungssteuern, gute Verkehrserschliessungen und höhere Erträge aus Kraftwerken. pg

GJRI65411

Restaurant

Supplement unter: www.gastrojournal.ch

Club zur Geduld: Wenn das Restaurant ausschliesslich auf Reservation arbeitet

Frauen bezirzen

Geschlossene Gesellschaft Die Geduld ist eine Institution in Winterthur. Gastgeber Filip Strobl spricht über die Vorteile und Herausforderungen, die einnichtöffentliches Restaurant mit sich bringt. Christine Bachmann

Die Interessengemeinschaft unabhängiger Klein- und Mittelbrauereien der Schweiz entdeckt die Frauen als Biergeniesserinnen. Deshalb schlägt sie die drei Schweizer Biersommelières zu «Ritterinnen edler Schweizer Biere». «Wir wollen in unseren Anstrengungen die Frauen nicht länger vernachlässigen», begründet IG-Präsident, Brauer und Nationalrat Alois Gmür. «Denn vom gesamten Bierkonsum in der Schweiz entfallen nur gerade rund 14 Prozent auf weibliche Biergeniesser. Das wollen wir ändern.» Bereits angekündigt ist die Aktion «Freibier für Frauen» Anfang August. www.bierig.ch

Marktgasse 22 in der Winterthurer Altstadt. Klingeln ist angesagt, denn einfach eintreten, das ist in der Geduld nicht möglich. Noch heute lässt der seit 1922 bestehende Privatclub nach englischem Vorbild nur Mitglieder und deren Gäste in seinem Lokal speisen.

Den Überblick dabei zu behalten,

welcher Gast nun was mag oder eben nicht, ist kein leichtes Unterfangen. «Wir führen eine Datenbank,

Privatclubs Ein traditioneller Privatclub wie die Geduld funktioniert seit Jahrzehnten, weil er seinen Prinzipien bis heute treu geblieben ist. Auch der viel jüngere Club zum Rennweg in Zürich funktioniert, der seit 2005 besteht. Das dieses Konzept der Privatclubs aber nicht immer aufgeht, zeigt der Gourmet-Club im Sälischlössli in Olten von Anton Mosimann. Die Geschäft liefen nicht, der Club musste schliessen. Die zuletzt noch rund 500 Mitglieder erhielten als Entschädigung Zugang zu Mosimann’s GourmetTempel in London. Dort wiederum funktioniert, was in Olten so kläglich scheiterte.

C. BACHMANN

Seit gut einem Jahr führt Filip Strobl den Restaurationsbetrieb im Club zur Geduld in Winterthur. Wirklich relevante Unterschiede zwischen einem öffentlichen und einem nichtöffentlichen Restaurant kann Strobl nicht ausmachen. Zumindest nicht, wenn es um gesetzliche Bestimmungen geht. Denn auch die Geduld untersteht, trotz Privatclub-Status, dem Kantonalen Gastgewerbegesetz. Was die Arbeit dennoch unterscheide und auch ausmache, sei die familiäre Atmosphäre. «Dadurch, dass wir ausschliesslich Mitglieder und deren Gäste bewirten und diese teilweise bereits seit Generationen in unserem Haus verkehren, kann ich besser auf die Bedürfnisse der einzelnen Gäste eingehen.»

Schifffahrtsgesellschaft legt vor allem an Land zu

Gastgeber Filip Strobl kennt die einzelnen Bedürfnisse seiner Gäste. Ein nicht immer leichtes Unterfangen.

in der die einzelnen Informationen gebündelt sind. Das erfordert immer wieder Liebe zum Detail und ein grosses Interesse am Gast», erzählt Strobl. Im Grunde genommen sei aber auch das nicht anders als in einem «normalen Betrieb». Auch dort müsse man auf die Bedürfnisse des Gastes eingehen. Denn: «Wer nicht gerne dient, ist ohnehin im falschen Beruf», ist er überzeugt. Klare Vorteile finden sich dennoch. Beispielsweise ist ein Pluspunkt, dass Strobl auf treue Stammgäste zählen kann. Da gebe es erstens die rund 40 Tischgesellschaften, zweitens die Mitglieder mit ihren Gästen und drittens die Bankette. Der Club hat ein paar hundert Mitglieder, 5 Prozent davon Frauen. Der Altersdurchschnitt liegt bei etwa 50 Jahren. Den Grund dafür sucht Strobl in der Kunst der Gelassenheit, die viele in jüngeren Jahren noch nicht beherrschen würden. «Geniessen können, das kommt häufig erst mit dem Alter.» Wichtig sei hier noch zu erwähnen, dass es den Gast nicht in die Geduld zieht, um gesehen zu werden, sondern um seine Privatsphäre zu geniessen. Ein weiterer Vorteil für Strobl als Gastgeber ist, dass er «nur» die Personal- und Warenkosten sowie Teile der Betriebskosten zu tragen hat. Die Miete, Teile des Unterhalts sowie die Investitionen in das Gebäude werden durch die Clubbeiträge der Mit-

glieder finanziert. Dennoch, hält der Gastgeber fest, sei es dem Vorstand ein Anliegen, dass der Restaurationsbetrieb auf gesunden Füssen stehe. Derzeit liegen die Warenkosten mit rund 30 Prozent im schweizerischen Durchschnitt. Die Personalkosten indes sind etwas höher. Unterstützt wird Filip Strobl von neun Mitarbeitenden. Die meisten sind bereits seit langem in der Geduld tätig. Das Verhältnis untereinander sei deshalb sehr familiär. «Es ist mir wichtig, dass sich meine Crew wohl fühlt.» Bei Banketten kann der Gastgeber zudem auf gut ins Team integrierte Aushilfen zählen. Und: Seit ein paar Jahren werden in der Geduld auch Lernende ausgebildet. Derzeit absolvieren zwei Köche ihre Lehre in der Geduld. Ab dem Sommer wird Filip Strobl neu jemanden im Service ausbilden. «Wir haben die beste Möglichkeit hier, eine solide Ausbildung zu bieten», betont Strobl. Wissen weitergeben und die alte Schule hochhalten, das ist ihm ganz persönlich ein Bedürfnis. Da die Küche im Club zur Geduld am

Mittag und am Abend nicht auf Laufkundschaft zählen kann, ist eine Reservation unabdingbar. «Wir arbeiten ausschliesslich auf Reservation», erklärt Strobl. Es gebe zwar ab und zu auch spontane Gäste, die sich eine halbe Stunde vorher melden würden, «aber auch die müssen vor ihrem Eintreffen kurz anrufen». Die

frühen Reservationen ermöglichen dem Gastgeber und seinem Team, den Einkauf korrekt zu planen und die Qualität der Küche hochzuhalten, «die einfach stimmen muss». Es gebe nichts Schlimmeres, als wenn ein Stammgast einmal enttäuscht werde. «Das kann man fast nicht wieder gutmachen», sagt Strobl.

Der Club zur Geduld bleibt als Restaurationsbetrieb eine Randerscheinung. Am Ende lebt aber auch der Gastgeber hier vom Gleichen wie derjenige draussen: «Vom Kompliment des Gastes, nicht wahr?», fragt www.zurgeduld.ch Strobl.

EN BREF Le Club zur Geduld est une institution à Winterthur. Le tenancier Filip Strobl parle des avantages et des défis auxquels un restaurant, qui n’est pas public, doit faire face. La Geduld est un club privé qui fonctionne aussi bien que le Club zum Rennweg à Zurich. Mais le Gourmet-Club d’Anton Mosimann, à Olten, a quant à lui eu moins de succès.

Seerestaurant Uster

Seerestaurant Zürich

Heineken füllt die Kasse

Kafkaesk

Verzögerung

Jedes fünfte Schweizer Bier stammt

Mittlerweile zehn Jahre dauert der

Die phänomenale Aussicht auf das

Streit um das Seerestaurant «La Boîte» am Greifensee. Nachdem das Bundesgericht nun den Eiertanz der Gerichte um die Zuständigkeit beilegte, erhoffen sich die Parteien bald ein Urteil.

Zürcher Seebecken und die Berge lockt Stadtzürcher zur Fischstube: ursprünglich erbaut 1939, abgebrannt 1956 und 1957 mit neuer Seeterrasse wieder aufgebaut – aus architektonischer Sicht ist die Terrasse zwar ein Fremdkörper, aus gastronomischer Sicht ein Alleinstellungsmerkmal – und vom Parlament gewünscht. Die Verwaltung nimmt sich Zeit beim Überarbeiten des Projekts. Der Neubau kommt frühestens 2015 und nicht bereits 2013 wie ursprünglich angekündigt. mmo

aus einer Dose oder einem Zapfhahn von Heineken Switzerland. In den letzten Jahren hat sich eingebürgert, dass Heineken seine Preiserhöhungen wenige Monate nach Marktführer Feldschlösschen verkündet: rund 4 Prozent mehr ab 1. Oktober – Gastrogebinde sind wie üblich überdurchschnittlich betroffen. Auf Betreiben des Basler Wirteverbandes hält die Wettbewerbskommission seit Februar ein wachsames Auge auf den Schweizer Biermarkt.

Gleichzeitig ringt Heineken um ein Kuchenstück im asiatisch-pazifischen Raum. Sie will für knapp 6 Milliarden Franken die Mehrheit an Asia Pacific Breweries kaufen. Heineken ist bereit, hierfür einen um 19 Prozent über dem letzten Aktienkurs liegenden Preis zu bezahlen. mmo

Vielleicht ist dieses auch gar nicht mehr nötig. Inzwischen will die Stadt Uster dort ein Baugesuch realisieren, wo die Initianten ursprünglich ihr Vorhaben umsetzen wollten – bevor die Stadt ihnen das umstrittene Grundstück zuwies. mmo

Mehrweggeschirr ja, aber nur bei den anderen

Die Logistik und die Bewirtschaftung der 6 Räume mit insgesamt 180 Plätzen im verwinkelten Altstadthaus ist eine Herausforderung, aber «gut zu bewältigen». Einerseits sei die Küche im 1. Stock in der Mitte gut gelegen, und anderseits könnten von dort aus alle Stockwerke mit dem Warenlift beliefert werden.

Die grossen Brauer unter Aufsicht

Auch Preisüberwacher Stefan Meierhans tätigt seine Abklärungen. Denn die unabhängigen Schweizer Brauereien sehen nahezu durchs Band keinen Bedarf für eine Preisanpassung.

Die Schifffahrtsgesellschaft am Vierwaldstättersee (SGV) steigerte den Umsatz um 11 Prozent auf 58 Millionen Franken bei einem Betriebsgewinn von 3,3 Millionen (+56%). Damit zeitigt die neue strategische Ausrichtung ihren Erfolg. Seit mehreren Jahren wächst die SGV vor allem an Land in den Geschäftsbereichen Schiffstechnik und Catering mit der Tochterfirma Tavolago. Fast die Hälfte ihres Umsatz generiert Tavolago an Land. «Bis in vier Jahren soll Tavolago Marktführerin in der Zentralschweiz werden», gibt SGV-Direktor Stefan Schulthess das Ziel vor.

Die Stadt Bern ist nicht gerade gastroaffin. Dank eines Crêpiers ist eine neue Posse ans Tageslicht gekommen. Während die Stadt Bern auf öffentlichem Grund die Verwendung von Wegwerfgeschirr verbietet und Mehrweggeschirr verlangt, ist sie in den eigenen fünf Badi-Anlagen nicht so pingelig – dort darf es ruhig Wegwerfgeschirr sein. Seit 2008 – seit vier Jahren – steht die Forderung «Mehrweg statt Wegwerf auch in städtischen Betrieben» im Raum. Passiert ist nichts. Erst nächstes Jahr startet ein erster Pilotversuch im Marzilibad, und im Anschluss wird entschieden, ob und wann die städtischen Bäder Mehrweggeschirr verwenden. Die Sportgastro AG als Pächterin von vier Bädern hat bereits signalisiert, dass sie die zusätzlichen Kosten nicht tragen werde, und gegenüber der Regionalpresse auch angetönt, dass sie nicht in jedem Fall die Pachtverträge verlängere.

Österreicher Brote für Schweizer Wirte Die österreichische Grossbäckerei Resch & Frisch will ihre Frischbackbrote künftig in die Schweiz liefern. Die Grossbäckerei mit knapp 1100 Mitarbeitenden beliefert bereits 16 000 Restaurants und Hotels in Österreich und Deutschland mit vorgebackenen und tiefgekühlten Backwaren sowie mit den notwendigen Öfen. Dabei nimmt die Grossbäckerei auch nationale Gepflogenheiten und Brotspezialitäten in ihr Sortiment auf.

Hotel

Bleichibeiz GmbH (Hotel/Restaurant/Bar), Wald ZH, Besitzer Andreas Honegger, Gastgeber Jeff Theiler

Eine kleine Industriegeschichte Die Kennzahlen im Vergleich Branchenspiegel

Bleichibeiz GmbH

QUELLE: BRANCHENSPIEGEL / GAFIK: D. OEGERLI

Anzahl Zimmer Anzahl Betten Plätze im Restaurant Plätze auf der Terrasse

15 28 100 70

C. BACHMANN

Am Drücker: Gastgeber Jeff Theiler im Hoteltrakt der Bleiche Wald (ZH).

Die Bleiche Wald kann auf eine 150-jährige Geschichte zurückblicken. Rotierten früher die Textilmaschinen, so sind es heute die Gäste des Hotels und der Beiz. Christine Bachmann

} }

33,5 Prozent aller Betriebe verfügen über 21 bis 50 Betten. Hotelrestaurants verfügen im Durchschnitt über 127 permanente Sitzplätze.

Personalkosten

35% 48%

Warenaufwand

Bleiche Wald

28%

Branchenspiegel

26,9% 0

man gezwungen, kontinuierlich auszubauen und sich den Begebenheiten anzupassen. Die Bleichibeiz GmbH wächst und mit ihr die Anzahl Mitarbeitender. Heute beschäftigt Theiler 20 Leute, darunter 8 Lernende.

100000 Quadratmeter umfasst das Areal der Otto & Johann Honegger AG in Wald. Hier, auf dem Gelände der ehemaligen Textilhochburg, ist seit der Schliessung 1988 ein Resort entstanden – auch das Design-Hotel Bleiche und die Bleichibeiz.

Supplement unter: www.gastrojournal.ch

Im Hotel Bleiche verkehren sowohl Geschäftsleute, Wellness-Gäste, die im Bleiche-Bad verkehren, Seminarteilnehmer, Angehörige der BleicheLoftbewohner als auch Bankettgäste. «Vor allem Seminarteilnehmer schätzen unseren Betrieb, weil für sie die Atmosphäre und das PreisLeistungs-Verhältnis im 3-SterneSegment stimmen», erzählt Theiler. Die durchschnittliche Zimmerauslastung beträgt 65 Prozent. «Gerne hätten wir eine etwas höhere Auslastung, doch wir kämpfen nach wie vor an Frei- und Sonntagen mit leeren Betten.» Um diese kurzfristig zu füllen, greift Theiler auf Buchungsplattformen zurück. «Die Kommissionen sind zwar hoch, aber manchmal eröffnen solche Portale auch ein neues Gästesegment.»

Die beiden Gastronomiebetriebe gäbe es heute nicht, wenn Andreas Honegger damals nicht der Ansicht gewesen wäre: «Eine Beiz, das braucht es hier.» Da niemand in seiner Familie sein Vorhaben unterstützte, gründete er mit seinem eigenen Geld 1997 die Bleichibeiz GmbH. Sein Mut hat sich ausbezahlt, heute läuft die Bleichibeiz, und der Hotelbetrieb, der drei Jahre später entstand, wird kontinuierlich erweitert.

Das Hotel Bleiche hatte anfänglich nur fünf Zimmer – die Kubuszimmer. «Diese Design-Attraktion zog damals die Kunstinteressierten und Medien in die Bleiche», erzählt Honegger. 2003 kam der heutige Gastgeber Jeff Theiler hinzu und brachte sowohl das Hotel wie auch das Restaurant zum Florieren. Da die Geschäfte anzogen, wurde 2006 der Hotelbetrieb auf 15 Zimmer mit 28 Betten vergrössert. «Ein nächster Erweiterungsschritt ist derzeit in Planung», berichtet Theiler. Im nächsten Jahr werden 10 zusätzliche Zimmer entstehen. Der Grund: «Wir stossen an räumliche Grenzen, vor allem im Seminarbereich.» Da im Hotel aber immer wieder mit Leerzeiten gerechnet werden müsse, sei

Das Besondere am Hotel Bleiche und auch an der Bleichibeiz bleibt am Ende seine Geschichte, sein Standort und die Patina der alten Fabrik: «Das ist unser Unique Selling Proposition, darüber definieren wir uns klar, und das macht auch unseren Charme aus», sagt Honegger. Die Geschichte alleine ist aber nicht, was die Bleiche ausmacht. Für Gastgeber Theiler bleibt das Wichtigste, für seine Gäste da zu sein. «Das grössten Problem der Schweizer ist ihr Hang zur Perfektion. Sie verschwenden viel zu viel Energie in Details und vergessen dabei, einfach freundlich zu sein. Das ist den Gästen viel wichtiger.» Da müsse man sich nicht wundern,

Hotel Melchsee

Hotel Wetterhorn

Accor am Handeln

Erweitert

Verzögert

Eingekauft

Letzten Dezember hatte das Sarner

Das Hotel Wetterhorn am Hasliberg

Accor hat in der letzten Woche die

Unternehmen Eberli für rund 40 Millionen Franken auf der MelchseeFrutt das Hotel Frutt Lodge & Spa mit rund 60 Zimmereinheiten, gut 15 Wohnungen und umfassender Infrastruktur eröffnet. Nun sind die Bauarbeiten für den zweiten Streich im Gang. Für über 50 Millionen Franken baut Eberli um CEO Toni Bucher ein Familienhotel mit 35 Zimmereinheiten, gut 40 Wohnungen und kindergerechtem Spa. Das Hotel soll auf die Wintersaison 2014/15 fertig sein und wird von der pg Eberli selber betrieben.

muss mit seiner Wiedereröffnung noch zuwarten. Dies, obwohl Bauherr und Pächter Heiri Michel ursprünglich die Wiedereröffnung auf den Sommer gross angekündigt hatte. Wie die Lokalmedien berichteten, sei der Grund für die Verzögerung eine Trafostation und ein Abwasseranschluss, die noch gebaut werden müssen. Da für die Erstellung der Trafostation ein Baugesuch nötig ist, kann frühestens in drei Monaten mit dem Bau der Anlage begonnen werden. Die Eröffnung verschiebt sich in die Wintersaison. chb

südamerikanischen Häuser des Hotelkonzerns Grupo Posadas übernommen. Damit wächst Accor wieder an, nachdem der Konzern im Mai erst «Motel 6» für insgesamt rund 1,9 Milliarden Franken an die Blackstone Group verkauft hatte. Das Portfolio der südamerikanischen Grupo Posadas beinhaltet 15 Hotels (2600 Zimmer) sowie 14 Hotels (2000 Zimmer) im Rahmen eines Managements-Vertrags. Accor will seine Position mit diesem Einkauf in Lateinamerika noch weiter auschb bauen.

50%

Ein Hotelneubau und Zweitwohnungen Nachdem die Gemeinde Vaz/Obervaz das Gesuch für den Bau von 64 Wohnungen auf dem Areal des Hotels Kurhaus in der Lenzerheide abgelehnt hat, stellt Besitzer und Unternehmer Remo Stoffel trotz seiner laufenden Beschwerde gegen die Planungszone nun eine neue Projekt-Variante vor. Das hat einen guten Grund: Stoffel läuft langsam die Zeit davon. Nach dem Ja zur Zweitwohnungen-Initiative werden auch auf der Lenzerheide Zweitwohnungen bald schon unmöglich sein. Die neue Variante sieht vor, dass auf dem Kurhaus-Areal neben nunmehr 44 Wohnungen ein Hotel mit 41 Zimmern gebaut werden soll, wie die «Südostschweiz» mitteilte. Unternehmer Remo Stoffel gerät immer wieder mit seinen Bauprojekten ins Licht der Öffentlichkeit. Zuletzt beim öffentlich ausgetragenen Kampf um die Therme und das Hotel in der Gemeinde Vals.

wenn man von aussen als unfreundlich wahrgenommen werde. «Das Unique-Label war für unseren

Hotelbetrieb bisher wirklich gut. Da es aber Ende Jahr abgeschafft wird, haben wir entschieden, uns zukünftig bei GastroSuisse klassifizieren zu lassen», erzählt Theiler. Durch den Restaurationsbetrieb, der rund 80 Prozent des Umsatzes ausmache, fühlten sie sich ohnehin näher bei GastroSuisse. Blicken die beiden Herren in die Zukunft, so möchten sie in den nächsten Jahren noch ein wenig erweitern. Aber: «Bei 40 Zimmern hören wir dann auf.» www.bleiche.ch

EN BREF Le terrain de la Otto & Johann Honegger AG, à Wald (Zurich) comprend 100 000 mètres carrés. Sur le terrain de cet ancien haut lieu du textile, fermé en 1988, est né un resort ainsi que l’hôtel Design Bleiche et le bistrot Bleichibeiz qui en fait partie.

Hotel Frohsinn schafft zusätzliche Zimmer

Die Besitzer des Hotels Frohsinn in Küssnacht wollen die Anzahl ihrer Hotelzimmer aufgestocken. Neu sollen den Gästen 45 statt 37 Zimmer zur Verfügung stehen, wie Gastgeber Roman Schlömmer gegenüber Gastro Journal mitteilte. Das Hotel wird damit bereits zum zweiten Mal innert vier Jahren erweitert. Möglich sei diese Optimierung, da das Hotel in seiner Auslastung gut über dem Schweizer Schnitt liege und man auf Geschäftsleute als Gäste zurückgreifen könne. «Wir sind somit nicht dem schwankenden Ferientourismus ausgesetzt.»

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Tourismus Die unendliche Geschichte um einen einzigartigen Standort

Renaissance am Weissenstein Der Solothurner Hausberg Weissenstein ist seit fast 200 Jahren Spiegelbild touristischer Ideen, Erfolge und Fehlschläge. Zurzeit ist es arg, doch eine Renaissance ist möglich. Peter Grunder

Probleme an der italienischen Grenze Während das touristische Tessin sich in Streitereien um künftige Kurse in Marketing und Destinations-Management verbeisst, türmen sich die konkreten Probleme. Im Norden stellt sich die Frage nach Autobahntunnelsanierung und zweiter Röhre, im Süden quengelt der Zoll: Vor allem asiatische Gäste, die mit Schweizer Souvenirs nach Italien einreisen, werden hinsichtlich der Mehrwertsteuer drangsaliert. Das Einkassieren der italienischen MwSt zieht sich mühsam hin, ganz zu schweigen vom Vergüten bei der Ausreise aus Italien. Zurück bleiben nur Verlierer: frustrierte Europa-Reisende und schlechte Gastgeber diesseits und jenseits der Grenze.

Saas-Fee vs. Graubünden Die halbe Werbung sei unnütz, soll der Industriepionier Henry Ford gesagt haben; allerdings wisse man nicht, welche Hälfte. Die Anekdote mag auf ein Schattenboxen gemünzt werden, das Pascal Schär, Tourismusdirektor von Saas-Fee, mit Graubünden angezettelt hat. Die Walliser nutzten die Bündner Werbe-Steinböcke für eigene WerbeZwecke. Umgehend reklamierte Graubünden Ferien, ein Sturm im Wasserglas begann, Saas-Fee nahm den Spot aus der Schusslinie. Das Nachfrageproblem in Graubünden und im Wallis spitzt sich derweil zu.

FOTOS: P. GRUNDER

Die Region gebe in der ganzen Schweiz ein schlechtes Bild ab, sagt Elisabeth Käser, und auch wenn sie selbst in Solothurn unterwegs sei, werde sie ständig auf den Weissenstein angesprochen. «Es ist eine lange Geschichte mit vielen Wegkreuzungen, an denen teilweise falsche Wege eingeschlagen wurden», meint Werner Käser, der mit seiner Frau seit gut einem Jahr wieder die gastgewerbliche Verantwortung im Kurhaus Weissenstein trägt. Es ist ein grandioses Haus und ein einzigartiger Standort mit einmaliger Sicht über die Schweiz vom Säntis bis zum Mont Blanc. Doch es war ein fragwürdiger Weg, den die Bürgergemeinde Solothurn als Eigentümerin bereits gut eine Generation nach dem Bau von 1828 zum ersten Mal eingeschlagen hat.

Supplement unter: www.gastrojournal.ch

Vom Schatten ins Licht: Elisabeth und Werner Käser unternehmen den Versuch, den Weissenstein wiederaufleben zu lassen. 1870 entstand die heutige Kubatur

mit drei Trakten und einer Gesamtlänge von fast 130 Metern. «Es war Grössenwahn mit diesen 108 Räumen», meint Werner Käser, über zwei Stunden daure es, durch alle Zimmer zu kommen. Zwar habe es Glanzzeiten mit Tennisplatz und Haute-Volée gegeben, aber namentlich der Osttrakt sei nie in die Gänge gekommen. 1950 setzten die Solothurner eine weitere Wegmarke: eine Sesselbahn vom Bahnhof Oberdorf hinauf auf den Solothurner Hausberg, der seit jeher auch Passübergang in den Jura ist. Die privat finanzierte Bahn war keine Angelegenheit der Bürgergemeinde, doch die beiden Unternehmen befruchteten sich gegenseitig. Folglich ging man 1964 daran, das Kurhaus etappenweise auf Vordermann zu bringen, allerdings halbherzig und ohne unternehmerische Gesamtkonzeption. 1977 übernahm Werner Käser, später Präsident von GastroSolothurn und inzwischen Ehrenmitglied von GastroSuisse. Der Betrieb lief gut, lag aber just im Osttrakt weitgehend brach. Überdies zeichnete sich von Jahr zu Jahr die Notwendigkeit einer umfassenden Neupositionierung ab. 1984 bildete sich in der Folge unter anderem um den damaligen Ständerat Ulrich Luder und Werner Käser ein Initiativkomitee, 1987 grün-

dete dieses Komitee gemeinsam mit dem Bahnunternehmen die Kurhaus Weissenstein AG. Die neue Gesellschaft, die das Kurhaus im Baurecht von der Bürgergemeinde übernahm und führte, brachte bis 1990 rund 9 Millionen Franken zusammen. Dieses Geld wurde verbaut, doch zielte man dabei weniger auf die gastgewerbliche Nutzung als auf ambitionierte Projekte wie eine geothermische Heizung – ein weiteres fragwürdiges Wegstück. Werner Käser sollte den Betrieb weiterführen, unterschrieb den entsprechenden Vertrag jedoch nicht und zog mit Elisabeth in deren elterlichen Betrieb nach Solothurn, das Jägerstübli. Das Kurhaus blieb zurück: inzwischen nicht mehr nur überdimensioniert, sondern auch gastgewerblich ungünstig saniert. Mieter gaben sich folglich die Klinke in die Hand, während bei der Sesselbahn nebenan das nächste Drama begann: Die Sesselbahn war zunehmend sanierungsbedürftig, und weil die Konzession ohnehin ablief, planten die Verantwortlichen einen Neubau, finanzierten ihn und wollten 2000 mit neuen Gondeln loslegen. Weil mögliche Kritiker nicht recht eingebunden wurden, lief das Projekt auf: Rund um den Heimatschutz entwickelte sich eine Bewegung, welche die neue Bahn bis heute bekämpft und die alten Sessel

erhalten will. Der weitgehend irrationale Widerstand erwies sich doppelt verheerend: Die Bahn konnte keinen Neubau realisieren, war aber gleichzeitig am Betrieb der Kurhauses beteiligt, das auf die Bahn angewiesen war. «Die Bahn ist am Kurhaus ausgeblutet», verdeutlicht Käser. In der Folge ging zuerst die Bahn konkurs und in eine Auffanggesellschaft über, die unter Rekursfluten den Neubau bis heute nicht realisieren kann. 2011 griff schliesslich die Regiobank Solothurn im Kurhaus Weissenstein ein. Sie nahm das Haus in ein Sanierungs-Portfolio. Dies laut Regiobank «in der Absicht, in den nächsten Jahren zusammen mit Fachleuten und Investoren ein ganzheitliches Betriebskonzept zu erarbeiten. Ziel ist, den Erhalt des Weissensteins als touristisch attraktives Naherholungsgebiet langfristig zu sichern». Im Frühling 2011 schliesslich wurden

Käsers kurzfristig angefragt, ob sie den Betrieb nicht interimistisch übernehmen könnten, und diesen Frühling wiederholte sich die Anfrage: Die Neupositionierung des Weissensteins ist eine Herausforderung, obwohl es keinen Zweifel daran gibt, dass es das Paket einer neuen Bahn und eines sanierten Kurhauses braucht. Während eine neue Bahn dabei nach wie vor finanziell gesichert scheint und auf

das Ende der Rekurse wartet, sieht es im Kurhaus anders aus: Rund 30 Millionen Franken dürfte es kosten, das traditionsreiche Haus so auf Vordermann zu bringen, dass ein vernünftiges Wirtschaften nachhaltig möglich wird. Von einem Renditeobjekt kann dabei aber kaum die Rede sein: In rund 150 Jahren wurden zu viele Wegmarken gesetzt, die nicht geschäftlichen Motiven entsprangen, wurden zu viele Wege beschritten, die nicht rational zu begründen waren. Das gilt aber vom Giessbach bis zum Dolder auch andernorts, und es wäre doch weiterhin gelacht, wenn Solothurn am Hausberg keine breit abgestützte Renaissance schaffte. Die Voraussetzungen sind nämlich gegeben, nicht zuletzt dank erfahrenen Profis wie Käsers, die für den Weissenstein Herzblut vergiessen.

EN BREF L’histoire du Weissenstein, la montagne des Soleurois, est l’illustration d’idées touristiques grandioses, de succès et d’échecs pendant deux siècles. Actuellement, le Weissenstein vit une période particulièrement noire qui recèle cependant aussi la chance que la montagne renaisse comme le Phénix de ses cendres. D’écouter les avis des artisans peut aussi s’avérer déterminant.

Die Schweizer Massenmedien anerkennen zunehmend die volkswirtschaftlichen Aspekte von Tourismus

Nicht mehr immer nur die Gästesicht ausleuchten Die Massenmedien haben in den letzten Jahren den Schweizer Tourismus neu entdeckt. Zwar gibt es immer noch und immer wieder die teils gekauften, teils sensationsbegierigen Medienberichte, die den Tourismus als Konsumgut behandeln – und in den Himmel loben oder in der Luft zerreissen.

Bis um die Jahrhundertwende war diese Sicht der Medien dominierend: Tourismus erschien kaum jemals in den politischen oder wirtschaftlichen Gefässen der Medien. In den letzten Jahren hat sich dies jedoch stark verändert: Sowohl die elektronischen wie auch die gedruckten Medien haben die grosse Bedeutung des Wirt-

schaftsfaktors Tourismus erkannt und beschreiben die Querschnittsbranche entsprechend. Vorab in Regionalmedien ist zwar

weichgespülte Hofberichterstattung immer noch verbreitet. Aber die volkswirtschaftliche Bedeutung der Branche bekommt insgesamt in den

Medien zusehends jenen Stellenwert, den sie in der realen Wirtschaft hat. Einen Wermutstropfen gibt es jedoch: Die neue Ernsthaftigkeit der Medien dürfte weniger mit dem grösseren Bewusstsein zu tun haben als mit der Schwäche des Tourismuslandes Schweiz (siehe auch S. 3). pg

Klimawandel in Gletsch Gletsch am Fusse von Grimsel und Furka ist sozusagen Museum und Naturpark: Schweiz Tourismus hatte die Medien der Welt vor wenigen Jahren hierher geladen, wo seit 2010 die dampfbetriebene Bergstrecke über den Furkapass zwischen Realp und Oberwald wieder komplett in Betrieb ist und mit dem Hotel Glacier du Rhône (Foto) ein imposanter touristischer

Zeitzeuge steht. Weder die Besuche der Medien noch die Renaissance der Dampfbahn beleben die Gegend jedoch genügend, und der dramatische Rückzug des Rhonegletschers schafft auch kaum Zuversicht: Frequenzen und Erträge scheinen vorderhand zu gering, als dass nachhaltiges Wirtschaften möglich wäre.

Melchsee-Frutt baut auf Am Hasliberg auf der südlichen Seite der Berge ist die Nachlassstundung der Bahnen vorbei und wenigstens der Bau einer dringend notwendigen Beschneiungsanlage in Arbeit. Gegen Osten lecken die Titlisbahnen die Wunden buchhalterischer Verfehlung und warten auf Investoren fürs Feriendorf Acher. Auf der Melchsee-Frutt hingegen herrscht investorischer Hochbetrieb: Die zweite Etappe des Resorts, verantwortet von Eberli in Sarnen, ist im Bau, desgleichen die neue Gondelbahn auf die Frutt. Hier investiert die Korporation Kerns rund 25 Millionen Franken, die Kapazität wird auf gut 1300 Personen pro Stunde verdoppelt, auf die Wintersaison hin ist Eröffnung. Indes müssen die nächsten Schritte folgen: die einfache Verbindung auf den Hasliberg und die schwierige über die Engstlenalp nach Engelberg.

GastroIdeen

26. Juli 2012 | Nr. 30 | www.gastrojournal.ch

Österreichs wichtigster und strengster Weinwettbewerb: die Prämierten

Institute of Masters of Wine bleibt bei ÖWM

«Der Härteste» wird 25

Lynne Sheriff (Foto rechts) vom Institute of Masters of Wine und Willi Klinger (Foto links), Chef von Österreich Wein Marketing (ÖWM), besiegelten kürzlich im Palais Coburg in Wien die Verlängerung der Zusammenarbeit der beiden Wein-Institutionen. Österreich Wein Marketing bleibt damit Principal Supporter für weitere drei Jahre. Seit 2005 wird ein Teil der anspruchsvollen Ausbildung zum Master of Wine, unterstützt von Österreich Wein Marketing, auch in Rust angeboten und bringt so jährlich 40 bis 50 internationale Weinfachleute aus aller Welt nach Österreich. www.oesterreichwein.at

Der wichtigste Weinwettbewerb Österreichs, der SALON, wird dieses Jahr 25. Zum Geburtstag schenkte er sich und den Weinliebhabern Österreichs vor kurzem eine spannende Mischung aus «Kenn ich schon lange»-, «Noch nie gehört»- bis hin zu «Na da schau her»-Weingütern aus ganz Österreich.

Fachsimpeln am Rande des SALON.

Wein auch auf Facebook präsent

Und wie fast immer spielt der

SALON nicht einfach nach den Regeln, sondern bringt lieber auch einmal eine besondere Überraschung. Dieses Jahr war das zum Beispiel ein Riesling-Kategorie-Sieger aus der Steiermark; einem Bundesland Österreichs, in dem der Riesling sonst alles andere als Urständ feiert. Doch alles kann auch der SALON nicht auf den Kopf stellen: Meist spielen die Rebsorten sozusagen als Lokal-Matadoren ihre Stärken auch in jenen Regionen aus, wo sie auch hingehören. Der SALON von Österreich

Wein gilt übrigens als härtester Weinwettbewerb des Landes. Über 7000 Weine werden jeweils eingereicht, aus Niederösterreich, dem Burgenland, der Steiermark und aus Wien. Nur die 260 besten Weine und Sekte kommen danach in vorab definierten Kategorien zur SALON-Blindverkostung. Der beste Wein jeder Kategorie wird dann zum jeweiligen SALON-Sieger gekürt. Zehn SALON-Auserwählte kommen über Nomination via Weinfachpresse dazu. Immer wieder gibt es beson-

ders gute Weingüter, die zwei Kategorien für sich gewinnen können, dieses Jahr waren das gleich zwei Güter: Landauer-Gipsberg aus der Thermenregion und Scheiblhofer aus dem Burgenland (siehe Kasten). Die Verkostung der SALONWeine mündet in einer grossen Gala, an der die SALON-Sieger und die SALON-Auserwählten besonders geehrt werden. Seit 2007 lädt

Österreich-Wein-Chef Willi Klinger mit Starkoch Heinz Winkler.

Veranschaulichung, was die Experten riechen und schmecken sollten bei einem blauen Zweigelt.

Österreich Wein dazu Spitzenköche aus aller Welt ein, die am SALON-Gala-Diner für das handverlesene Publikum und die geehrten SALON-Winzer kochen. Heinz Winkler, einst der jüngste 3-Sterne-Koch der Welt, heute der am häufigsten mit drei Sternen ausgezeichnete Koch Deutschlands, bekochte dieses Jahr die Gesellschaft mit einem himmlischen Menü. Heinz Winkler ist übri-

Ausgewogene Weine für den SALON wollen gut gelagert sein: Blick in einen Fasskeller.

gens nicht nur Sterne-Koch, sondern auch ein grosser Fan der österreichischen Weine. Damit die feinen Weine auch unter die Leute kommen, reisen sie durch ganz Österreich auf der SALON-Tour. In nächster Zeit sind sie mehrmals gar nicht so weit von der Schweiz entfernt zu Gast: • 3. September im Casino Kleinwalsertal • 11./12. September im Casino Salzburg

• 18./19. September im Casino Linz • 25./26. September im Casino Innsbruck • 2./3. Oktober im Casino Graz. Ein Ausflug ins schöne Österreich zu den SALON-Weinen dürfte sich lohnen. Auf der Tour sind alle 260 Weine ausgestellt und zu verkosten. Ein Must für jeden, der sich für österreichische Weine interessiert. www.oestereichwein.at

Die diesjährigen SALON-Sieger • Weingut Angerhof Tschida, Neusiedlersee, 2008 Scheurebe • Weingut und Heuriger Buchecker, Kremstal, «Steingraben» 2011 (Grüner Veltliner) • Weingut Cobenzl, Wien, «Classic» • Weingut Deutsch, Wienviertel, «Aichleiten» 2011 (Sauvignon Blanc) • Weingut Edlinger & Unger

•

GmbH, Kremstal «Otimas» 2011 (Grüner Veltliner) Weingut Felberjörgl, Südsteiermark, «Höchleit’n» 2011 (Riesling) Traminerweingut GiessaufNell, Südoststeiermark, «Röhrl» 2011 (Traminer) Weingut Hofstätter, «Spitzer Hartberg» 2011 (Chardonnay) Winzerhof Landauer-Gipsberg, Thermenregion, «Se-

lektion 2009, (Blauburgunder) sowie «best of» 2010 (Blauer Zweigelt) • Weingut Scheiblhofer, Neusiedlersee, «2010 Merlot» sowie «Jois» 2010 (Blaufränkisch) • Weingut Schwertführer 47er, Thermenregion, «Selektion» 2011 (St. Laurent) • Weingut Wurzinger, Neusiedlersee, «Alter Weingarten» 2011 (Welschriesling)

Zeit für einen «G’spritztn» – eine besondere österreichische Spezialität

Der Sommer kommt endlich doch noch «Ä gsprützte Wiisse» hat in der Schweiz ebenso Tradition wie in Österreich der «G’spritzte»: Wein mit Mineralwasser vermischt. Das prickelnde Mineralwasser im Wein verfälscht ihn nicht, sondern eröffnet dem Geniesser die ganze Aromenvielfalt des Weines. Gerade jetzt, wo die heissen Sommertage doch noch kommen, dürfte das Angebot bei den Gästen ganz besonders beliebt sein. Österreich Wein fährt dieses Jahr sogar eine ganze Kampagne für den «G’spritzen» – eine

was mehr Wasser, im Winter etwas weniger.

Das Sujet der «G’spritzter»-Kampagne.

Kampagne, von der auch Schweizer Gastgeber profitieren können. Denn der «G’spritzte» ist gerade mit österreichischen

Weinen besonders fein, beispielsweise mit seinem Urvater, dem Grünen Veltliner, im Verhältnis 50:50 gemischt. Im Sommer nimmt man in Österreich für den «G’spritztn» et-

Generell eignen sich Weine mit lebendiger Säure, aber auch einer besonders fruchtigen Note für den «G’spritztn». Die Gäste wirds freuen, den Umsatz auch. Gerade in Österreich ist das Angebot an solchen Weinen gross. Neben dem Grünen Veltliner eignet sich beispielweise auch der Welschriesling besonders gut. Ein ganz besonderes Erlebnis bietet der aufregend vielschichtige Gelbe Veltliner. www.oesterreichwein.at

Für alle Facebook-Teilnehmer: Österreich Wein Marketing (ÖWM) ist auf Facebook und auf Twitter sehr aktiv. Unter anderem gibt es auf Facebook eine Rubrik «Wine fast forward», wo die ÖWM kompaktes Weinwissen zu österreichischen Weinen bereit hält. So beispielsweise folgenden Artikel: «Weisswein kann auch anders als frisch und fruchtig. Das hat einmal mit dem Weingarten zu tun. Das Alter der Rebstöcke, der Lesezeitpunkt, die Ertragsmenge, alles Faktoren, die die Komplexität eines Weines beeinflussen. Und entscheidet sich der Winzer für ein paar Stunden ‹Maischestandzeit›, bevors ans Pressen geht, entscheidet er sich für Gerbstoffe, die nicht zuletzt die Reifefähigkeit eines Weins verbessern. Auch beim Weisswein.» Ein Blick auf die Facebook-Seite der ÖWM lohnt sich alleweil. www.facebook.com/oesterreichwein

Österreichs beste Rotweine an der VieVinum Neben dem SALON (siehe nebenstehenden Artikel) gibt es alle zwei Jahre eine weitere wichtige Weinveranstaltung in Österreich: die VieVinum in Wien. Sie fand dieses Jahr Anfang Juni statt, wie immer in der Hofburg im Herzen der österreichischen Hauptstadt, und verzeichnete über 140 000 Besucherinnen und Besucher. An der VieVinum stellten sich nicht nur die Winzer des Landes einem breiten sowie einem auserlesenen Fachpublikum vor, hier werden auch die besten Rotweine ausgezeichnet. Dieses Jahr der Jahrgang 2009. 182 der besten Rotweine Österreichs konnten in ruhigem und professionellem Rahmen verkostet werden. Die Weine und das spezielle Verkostungsformat könnten übrigens bald schon ins Ausland gehen – vielleicht auch in Richtung Schweiz.

Österreichs grosse Weine kommen nach Zürich Österreichs grosse Weine kommen jedes Jahr auch in die Schweiz, nach Zürich. Die Veranstaltung gilt als einer Höhepunkte innerhalb der Schweizer Weinszene. Besonders interessant auch für Gastronomen: die Fachdegustationen (Foto). Der Auftritt in Zürich gehört übrigens zu den grössten Veranstaltungen der Österreich Wein Marketing im Ausland. Die rund 150 Spitzenweingüter Österreichs gastieren Ende April 2013 wieder im Kongresshaus Zürich. Ein Termin, den man sich vormerken sollte.

Das junge Österreich existiert Wenn es um jungen Wein geht, können die Österreicher bereits seit Jahren mithalten. Unter der Marke «Der junge Österreicher» präsentiert Österreich Wein jedes Jahr Anfang November die jungen österreichischen Weine. Dies an einer grossen Veranstaltung im Wiener Museum für angewandte Kunst, an der – in Verbindung mit Wein – jeweils junge österreichische Künstlerinnen und Künstler geehrt werden. Unterdessen werden übrigens bereits mehr als eine Million Flaschen unter dem Logo des jungen Österreichers verkauft. www.youtube.com

Das Buch zum SALON Die Weine des SALON (siehe Hauptartikel) gibt es auch in Buchform, kompakt und übersichtlich dargestellt. Das Buch zeigt alle 260 SALON-Weine und SALON-Winzer zusammengefasst mit Kurzinformationen zu den Siegerweinen und Winzerbeschreibungen. Erhältlich ist das SALON-Buch für 5 Euro beim Österreichischen Weininstitut ÖWI. bestellung@oewi.at

Pages en français 26 juillet 2012 | No 30 | www.gastrojournal.ch

Frédéric Haenni, président de GastroVaud, commente les fondamentaux Romands-Alémaniques

Organe officiel de GastroSuisse et de ses sections cantonales

«Quelques gaffes à éviter» Matthias Nold, François Othenin

Frédéric Haenni maîtrise le différentiel culturel, fréquente régulièrement les Zurichois en siégeant notamment au Comité de GastroSuisse. Entretien.

Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève

Face à une météo volatile l’attrait du «soleil garanti»

GastroJournal: Pourquoi les Suisses alémaniques sont-ils mal-aimés en Suisse romande? Frédéric Haenni: Je parlerais plutôt d’incompréhension. La Suisse a la chance d’être une mosaïque d’ethnies différentes. C’est une chance, mais aussi un défi. Pour que la sauce prenne, il faut qu’il y ait de part et d’autre respect et compréhension des cultures. C’est la clé du problème. A la formule du «Röstigraben», je préfère celle de «pont des langues».

Accorde-t-on trop d’importance aux différences plutôt qu’à nos liens? La confiance nécessite un respect mutuel. Sinon, on se concentre mal-

A la formule du ‹Röstigraben›, je préfère celle de ‹pont des langues›

heureusement sur les différences. C’est l’éternel problème d’une majorité et d’une minorité. La Suisse alémanique vit le même syndrome majorité-minorité par rapport à l’Allemagne, que celui que nous vivons face à nos compatriotes d’Outre-Sarine.

Le traitement des Romands par la «Weltwoche» met-elle en évidence une radicalisation des relations? C’est un état de fait: le Romand est un latin, l’Alémanique un germanique. Par la force des choses, nous pondérons les valeurs de manière sensiblement différente. Sur le plan économique, la progression actuelle de l’Arc lémanique est plus forte que celle de Zurich. Il est de ce fait possible d’obtenir un plat identique avec différentes recettes. Faut-il relancer la question de la représentation? Permettez-moi cette légère pique: les Romands ne sont pas suffisamment représentés au sein de l’Administration fédérale. On vit le même problème au niveau associatif, où nous avons beaucoup de difficultés à faire passer des messages en tant que Romands. Avez-vous un exemple concret? Les problèmes de traduction, par exemple pour une annonce de soutien à un tournoi de parlementaires. En français, on ne peut pas dire «Les joueurs bouffent de l’herbe.» Chez nous, l’herbe fait penser à autre chose (ndt: au canabis). Nous avons préféré écrire «Les joueurs s’éclatent sur le terrain.» Le pro-

F. OTHENIN

Longtemps, il a franchi la frontière des langues presque tous les jours. Originaire de Salvenach (FR), le président de GastroVaud habite la région du Vully, qui s’est progressivement germanisée, où les touristes proviennent massivement de Suisse alémanique.

«C’est autour d’une table et dans un esprit constructif que des solutions surgissent, en politique comme ailleurs.»

blème, c’est que la sensibilité romande n’est pas prise en compte dans les traductions faites à Zurich. On réfléchit en allemand. On ne peut pas penser en allemand pour traduire en français. Une association faîtière nationale, tout comme l’administration fédérale, se doit de disposer de compétences représentatives des principales régions linguistiques. Or, si vous tentez d’imposer une pensée unique, c’est la catastrophe.

A quoi peut mener une telle division? Dans ce contexte, le risque d’éclatement devient alors bien réel. Dans le débat sur la fumée, la Suisse orientale a trouvé des compromis. La Suisse romande a choisi la rigidité et l’interdiction stricte qui a provoqué la perte de plus de 1000 emplois dans notre branche pour le seul canton de Vaud, ainsi qu’une baisse moyenne de plus de 10% des chiffres d’affaires des établissements. La conséquence, c’est qu’il en résulte des établissements à deux vitesses. Nous sommes tous soumis à la même convention collective nationale avec des salaires identiques d’un bout à l’autre du Pays. Cette situation va probablement condamner à terme la convention s’il n’y a pas d’adaptation possible pour les régions moins favorisées au niveau économique. Voilà pourquoi des hausses de cotisations sont également aussi mal perçues en ce moment en Suisse romande. Qu’est-ce qui nous lie au plan professionnel? Un idéal, le souci d’offrir à notre clientèle la meilleure qualité possible dans les prestations d’hôtellerie et de restauration. C’est l’amour de ce métier qui crée ce lien. Et notre intérêt commun, d’être plus forts ensemble. Quels sont les gaffes qu’un Suisse alémanique doit éviter de commettre en Suisse romande? Assis à la terrasse d’une auberge, il est de bon ton de commander un vin blanc du pays plutôt qu’un vin importé. L’inverse risque de vous occasionner quelques surprises et un sourire mitigé du restaurateur. A

Schwyz, nous faisons aussi honneur au cru local. Le second, de privilégier la traditionnelle tranche panée, ou le cordon bleu, plutôt que de découvrir la suggestion du restaurateur. Le troisième péché, vu la grande différence de pouvoir d’achat et de coût de la vie entre Zurich et le Jura par exemple, ce sont les comportements ostentatoires. Les Romands sont certes heureux d’accueillir une clientèle alémanique qui bénéficie de cette différence de pouvoir d’achat, qu’il s’agisse de consommation ou d’immobilier! Mais ils n’apprécient pas l’arrogance.

Mais pourquoi les Romands ne parlent pas l’allemand quand ils viennent en Suisse alémanique? L’Alémanique, un travailleur reconnu, fait l’effort de parler en français. Le Romand a peur de commettre des erreurs, de s’exposer aux moqueries. Je comprends difficilement l’abandon de l’enseignement du français à l’école à Zurich en faveur de l’anglais. De la même manière, je combattrai l’abandon de l’enseignement de l’allemand en Suisse occidentale. Comment ces différences culturelles s’expriment-elles dans la branche? En français, parler de «gastronomie» fait en priorité référence à la haute cuisine, presque artistique, structurée, type Philippe Rochat ou Carlo

Notre intérêt commun est d’être plus forts ensemble

Crisci. En allemand, «gastronomie» désigne l’ensemble de la branche. Lorsque, par exemple, la Suisse orientale proposait le terme de «gastronomie de système», une nouvelle formation professionnelle, nous sentions nos cheveux se dresser sur la tête tant ces deux termes sont pour nous totalement antinomiques. Nous avons dû nous battre sur les mots. Au final, nous parlerons de «restauration de système».

Pourquoi les restaurateurs romands disent n’avoir pas besoin de concepts?

La Suisse latine et occidentale semble plus conservatrice dans ce domaine. La Suisse alémanique est plus progressiste, elle ne craint pas une certaine innovation parfois même avec un brin de provocation,

A l’école, on devrait également enseigner l’accueil du touriste

face à sa clientèle, ce qui nécessite le développement d’un concept. Mais cela n’est possible que lorsque les marges de bénéfice brut de l’entreprise sont atteintes par un niveau des prix de vente plus élevé, comme c’est le cas en Suisse alémanique. Les restaurateurs disposent de ce fait de moyens financiers plus importants pour innover.

Que pensez-vous de la convergence entre restauration et tourisme? Par comparaison avec la Suisse, l’exemple de l’Autriche est frappant. Les restaurateurs sont formés, leurs familles sont généralement issues de la région, ils s’identifient à leur région et leur terroir. Le service est effectué par des Autrichiennes et des Autrichiens motivés. Chez nous, en revanche, trop souvent l’activité même de «servir» n’est pas gratifiante et trop souvent mal ressentie. A l’école, on devrait enseigner l’accueil du touriste. Que doivent faire les hôteliers-restaurateurs de Suisse-alémanique pour s’assurer que leurs clients romands reviendront? Quelques mots de bienvenue, une petite anecdote ou un trait d’humour sont toujours très bien perçus. Quelques suggestions de visites ou d’endroits pour déjeuner sont toujours appréciées. Le petit verre d’accueil va de soi. Il reste du travail pour améliorer les fondamentaux entre Romands et Alémaniques. C’est autour d’une table et dans un esprit constructif que des solutions surgissent en économie, comme d’ailleurs en politique. Et notre métier, c’est d’y contribuer. Auf Deutsch

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Ce que l’on observe depuis quatre semaines commence à se traduire dans les propos des responsables d’OT. Pour sauver les taux de fréquentation d’une chute programmée, les offres ciblée ne suffisent pas. Une baisse est ressentie au niveau des visiteurs qui viennent pour une journée, selon Simon Wiget, directeur d’Anniviers tourisme cité par AWP. Les réservations de dernière minute sont plus exposées aux caprices de la météo. Et en cas de volatilité de cette dernière, la valeur sûre du «soleil garanti» l’emporte. Donc la Méditerranée.

TVA hexagonale: le débat sur la niche fiscale reprend C’est Christian Eckert, rapporteur général du parti de François Hollande au budget à l’Assemblée, qui a (re)lancé la polémique. «Je souhaite que nous réexaminions les conditions de la TVA applicable à la restauration», rapporte «Le Figaro». Et de rappeler que ce taux réduit de 7% coûtait, chaque année, plus de 3,6 milliards de francs (3 milliards d’euros) à l'État. C’est selon lui «la deuxième niche fiscale la plus onéreuse, après la TVA réduite pour les travaux du logement».

Réaction post-négociation: M. Prix et les transporteurs

Sollicité suite à la hausse modérée du prix négociée entre Monsieur Prix et l’Union des transporteurs (GJ 29), Dominique de Buman (président des Remontées mécaniques suisses), commente: «Il n’est pas étonnant que M. Prix intervienne dans des prix établis par des entreprises publiques dont les lignes correspondent à l'intérêt général, à la notion de service public et que le contribuable soutient de toute façon par le biais de ses impôts. En d’autres termes, si un privé veut investir dans une nouvelle installation, il assume le risque de la perte comme il encaisse les bénéfices en cas de bon plan de gestion.»

Restaurant

Depuis 1996, l’Hôtel du Bœuf à Courgenay (JU) vit au rythme de Markus et Esther Mettler

Le contact humain avant tout Le village de Courgenay n’est pas seulement connu pour la Petite Gilberte. La cuisine de l’Hôtel du Bœuf fait désormais partie intégrante du paysage.

j’ai à faire», souligne-t-il. C’est la partie restaurant, avec 70 de places en salles, 40 au bistrot et 40 sur la terrasse, qui permet aux tenanciers de vivre. Les spécialités suivent les saisons et les produits proviennent principalement du terroir jurassien.

Jasmina Slacanin

Le best-seller reste – sans surprise pour la région – la fondue chinoise. Mais le chef y ajoute sa touche personnelle: «Toutes les sauces sont maison, les viandes viennent de la boucherie locale, je propose du poissons également et avec les garnitures, je prépare des raviolis et du riz chinois, maison bien sûr.»

Après un apprentissage au Buffet de la gare de Porrentruy, puis 18 ans en tant que chef de cuisine dans ce même établissement, Markus Mettler prépare ses spécialités depuis plus de 15 ans à l’Hôtel du Bœuf à Courgenay. Lui et son épouse Esther ont décidé d’acheter cette auberge du village en 1996.

La clientèle est fidèle, tous âges confondus. Elle est principalement régionale, de Delémont plus particulièrement. «Si on ferme le tunnel entre le chef lieu et Courgenay, on peut mettre la clé sous la porte», sourit Markus Mettler. Mais le week-end, une clientèle bâloise et frontalière commence à se faire de plus en plus nombreuse.

J. SLACANIN

Les rôles sont définis. C’est Madame est titulaire de la licence d’exploitation. C’est elle qui œuvre en salle et qui s’occupe de l’administration. Monsieur, quant à lui, travaille en cuisine, gère les achats et le marketing. Aujourd’hui, la petite entreprise se comprend quatre personnes aux fourneaux, de deux trois au service et de 6 à 7 personnes pour la partie traiteur. Restaurant, hôtel et service traiteur. Les Mettler jonglent avec ces trois offres. Les chiffres d’affaires respectifs se présentent comme suit: les dix chambres représentent 4 à 5%, la partie traiteur 20%, tandis que le restaurant atteint 70%. «Les cham-

Markus et Esther proposent une cuisine créative, de saison, française ou asiatique.

bres sont très modestes», explique le patron. «Elles ne peuvent pas être classifiées et de nombreuses rénovations doivent être entreprises.

Mais les clients de passage ne demandent pas plus. Ils ne veulent pas dépenser énormément d’argent dans une chambre. A Courgenay, on ne s’arrête pas. On passe une nuit tout au plus.» Les clients de la partie hôtelière de l’établissement sont principalement des cyclistes ou des clients du restaurant qui, après un repas arrosé, ne préfèrent pas prendre la voiture.

Le Bœuf et la branche L’Hôtel du Bœuf

Reflet de la branche

Nombre de places au restaurant, avec bistro et terrasse 150

20,4% des établissements en Suisse possèdent entre 100 et 200 places assises. Le chiffre d’affaires de 16,1% des hôtels et restaurants de Suisse se situe entre 550000 et 850000 francs.

Chiffre d’affaires

env. CHF 800000

} }

66,7% 64,0%

Vin

18,9% 11,4% Hôtel du Bœuf

1,7%

Bière

Branchenspiegel

5,8% 0

80%

SOURCE: REFLET DE LA BRANCHE / GRAPHIQUE: D. OEGERLI

Répartition du chiffre d’affaires:

Cuisine

Supplément sur: www.gastrojournal.ch

Le service traiteur a une certaine importance dans les finances de l’Hôtel du Bœuf. «Il permet de maintenir un chiffre d’affaires stable durant toute l’année», explique la patronne. «Mais cela demande beaucoup de travail!» Les Mettler ne plaisantent pas sur la qualité et ce service ne doit pas contredire leur philosophie. «Je n’accepte pas de travailler pour un client si je ne le rencontre pas en chair et en os», insiste le patron. Ce dernier propose un menu sur mesure et refuse tout engagement par mail ou par téléphone. «Pour faire du sur-mesure, je dois savoir à qui

A l’Hôtel du Bœuf, on fête également la St-Martin, et ce durant trois semaines. Mais là de nouveau, on ne mange pas sur des assiettes en carton en dansant sur les tables. On vient plutôt pour manger des plats de qualité, déguster le cochon de A à Z, sur assiettes individuelles, sans musique, ni animation. «Ce n’est pas la même clientèle qu’à Chevenez. On offre simplement quelque chose de différent. Ce qui n’enlève rien à l’aspect convivial et festif.» Côté vins, c’est Madame qui choisit. Elle a sélectionné des vins de Suisse romande mais aussi de quelques cantons alémaniques. «Mon rêve serait de pouvoir faire découvrir aux clients des vins de toute la Suisse», conclut-elle, souriante, fière de ce métier où elle s’investit, chaque jour, tout comme «le» Markus, non pas à 100, mais à 150 pour cent.

IN KÜRZE Das jurassische Dorf Courgenay ist nicht nur wegen La Petite Gilberte bekannt , sondern auch wegen des Hôtel du Bœuf, das seit 1996 von Familie Mettler geführt wird. Eine regionale und asiatische Saisonküche, ein Hotel sowie ein Traiteurdienst sind die Pfeiler des kleinen aber soliden Unternehmens.

Terrasses romandes

Les interdits stimulent la créativité

Prix du m2

Nouveau créneau pour les restaurateurs californiens recourant à un bon conseiller juridique. La recette: trouver les exceptions aux interdictions. Les médias s’en donnent à cœur joie (sic) pour dénicher les tenanciers qui parviennent à contourner la loi. Exemple servis par l’agence Sipa et ses enquêteurs locaux.

Sujet estival par excellence: les terrasses. «Le Matin Dimanche» a fait un tour d’horizon du prix du m2, à l’année, en Suisse romande. La palme de l’emplacement le plus cher revient à Lausanne, et depuis cette année, à la Riviera (voir GJ 29). Genève ne possède pas l’emplacement le plus onéreux. Le m2 se distingue par zones et se situe entre 58,5 et 78 francs. Delémont quant à elle, bat le record de l’emplacement le moins cher, soit 7 à 20 francs le m2, selon la surface totale. Mais même si les prix vaudois sont élevés (sauf Morges: 30 francs/m2), rien de comparable à la Bahnhofstrasse de Zurich et ses 708 francs le m2. jsl

1. La question de la territorialité de l’interdit que chaque restaurateur suisse aurait intérêt à creuser. «A San Francisco, le Presidio Social Club, un établissement situé sur une ancienne base militaire appartenant au Service des parcs nationaux, avait ainsi affiché du foie gras à son menu

2. Le marché spécifique ou la clientèle particulière. «Les chefs de Hot Kitchen, dans le comté de Los Angeles, et de Chez TJ, à Mountain View, offrent aussi le foie gras, estimant que la loi n’interdit pas de façon explicite sa distribution. 3. Le cas de l’auberge dite espagnole. Le Palio d’Asti, à San Francisco, propose aux clients d’apporter euxmêmes le produit pour que leurs cuisiniers le préparent sur place.

4. Le restaurateur peut aussi se profiler sur le discours sur l’interdit. Du coup, son action politique le situe à un plan «méta» et il échappe à la loi. Ce n’est peut-être pas la meilleure stratégie parce que, ce faisant, il s’expose évidemment plus que les autres. Ces actions montrent à quel point la loi a créé un «environnement dans lequel vous ne savez pas ce qui est légal. Ca entretient la confusion», a estimé Rob Black, directeur exécutif du Golden Gate Restaurant Association. Ces exemples montrent la voie à suivre, en Suisse également, lorsque la branche estime que les interdits lui rendent la vie impossible. fo

Grosses flammes à la maison du tourisme Il y a le feu: la crise du tourisme est une réalité. Les clients font défaut, notamment à cause du franc trop fort et l’été, jusqu’ici trop pluvieux, y a ajouté du sien. Espérer que l’automne sera meilleur n’est qu’un maigre encouragement qui ne ramènera pas les nuitées perdues. Des recettes? Il n’y a que peu de recettes. SGH, la Société suisse pour le crédit hôtelier, a reçu 100 millions de francs – et ne peut pas vraiment les dépenser. Comme à son habitude, Suisse Tourisme recourt à une méthode qui a fait ses preuves en réclamant des établissements plus grands. En clair: moins d’artisanat, plus d’industrie. Toutefois, c’est bien l’artisanat qui mène la danse! Il ne crée pas seulement des emplois, mais il les préserve (dans la mesure du possible). C’est lui qui fait tourner le moteur de l’économie. Dans le monde entier. Tout autour du globe, plus de 97% de tous les établissements comptent moins de 50 postes de travail et seule une partie infime de même pas 1% occupe plus de 250 collaborateurs. Contrairement à la plupart des entreprises cotées en bourse, les petits doivent avancer de l’argent. Du vrai. A l’aide! Il faut d’urgence un soutien de l’Etat, de 100 millions, pour que la SGH puisse être garante en faveur d’établissements porteurs d’avenir. Des critères simples, pas compliqués pour le justifier seraient sans doute rapidement trouvés.Voilà pourquoi c’est indispensable: pris dans leur ensemble, les petits sont bien plus que «too big to fail». Matthias Nold

Quand les nuits chaudes de Bulle (FR) dérangent

Suite du feuilleton californien: le foie gras

il y deux semaines. Son excuse? L’interdiction ne s’applique pas à ce restaurant car il est situé en territoire fédéral.»

EDITORIAL

Bulle est devenue la deuxième ville du canton de Fribourg. Des boîtes de nuits et bars «branchés» attirent les noctambules, donnant naissance à des nuisances sonores qui irritent les habitants. Des chuteurs ont été engagés, l’effectif de la police a augmenté. Les autorités, restaurateurs et policiers ont signé une charte commune «pour une vie nocturne réussie». «Elle rappelle notamment le respect des horaires et du volume sonore, l’information aux clients sur les comportements en pleine rue et la promotion de boissons sans alcool aux mineurs», a-t-on pu lire dans «Le Temps».

Idées Gastro

26 juillet 2012 | No 30 | www.gastrojournal.ch

Le concept du Guide Bleu entièrement revisité

Starbucks lance une nouvelle gamme

Une nouvelle plaque bleue Le nouveau Guide Bleu est indépendant: dépourvu de tout sponsoring, il ne contient aucune annonce des restaurants et hôtels testés. Des testeurs anonymes se rendent dans les restaurants en parfait anonymat. Toute partialité est bannie des tests qui comportent 40 critères. Les textes sont fouillés et donnent une impression générale des restaurants, qui bénéficient tous du même volume de texte. Le nouveau Guide Bleu évalue les restaurants selon un système allant de 1 à 10 points avec ½ points. Il permet une évaluation simple et cohérente. Le jury du Guide Bleu vérifie toutes les notes. Chaque texte est contrôlé à trois reprises. Sur les nouvelles cartes, les meilleurs restaurants de la Suisse sont appréciés par canton. Les meilleurs chefs, ceux titrés «Le Grand Chef du Guide Bleu», sont désignés en toute indépendance. Toujours actualisées, les indications relatives aux restaurants et aux tests seront aussi disponibles en déplacement grâce à la nouvelle application Guide

tant des notes partielles très élevées, il peut figurer dans le nouveau Guide Bleu comme «Recommandé». Les formulaires d’évaluation et les textes des tests sont soumis à un examen sévère. Six jurés contrôlent toutes les notes d’évaluation et les textes sont corrigés à trois reprises.Pour être couronné «Le Grand Chef du Guide Bleu», il faut faire preuve de performances constantes, sortant de l’ordinaire et du plus haut niveau.

Les points

Un système allant de 1 à 10 points permet d’évaluer les restaurants.

Bleu pour iPhone, iPad et Android. Grâce à la nouvelle plaque bleu et or du Guide Bleu, la visibilité des établissements testés est améliorée. Les tests s’appuient sur un

questionnaire détaillé d’environ 40 critères, chacun recevant 10 points au maximum et portant sur le décor, l’accueil, la manière de prendre congé, le service, les vins et la cui-

Nouveau design et évolutions innovantes

sine. Deux tiers des points comptent pour les prestations en cuisine; un tiers pour les autres facteurs tels le service, l’ambiance, la façon de dresser la table et la carte des menus. Le total des points est ensuite divisé par le nombre de critères. Pour figurer dans le Guide Bleu, un établissement doit remporter au moins 1 point. Si un restaurant n’y parvient pas, tout en rempor-

E: Recommandation par des spécialités 1 à 3,5: Bonne cuisine méritant d’être conseillée 4 à 5,5: Très bonne cuisine, soignée 6 à 7,5: Cuisine pleine de saveurs et créative 8 à 9,5: Cuisine particulièrement inventive et de qualité 10: Art culinaire remarquable, avec de la créativité et de l’innovation au fil du temps. «Le Grand Chef du Guide Bleu»: un honneur particulier par édition www.guide-bleu.ch

KELLOGG’S® Special K® Oats & Honey

Grands changements Petit-déjeuner léger Simple et clair: tel est le mot d’ordre qui a guidé la refonte des emballages de la marque de desserts Carte d’Or. Un design aux lignes droites et une communication claire avec les utilisateurs assureront, dès juillet 2012, une visibilité optimale dans la gamme des desserts d’Unilever Food Solutions et une meilleure orientation au quotidien dans les cuisines. Des illustrations appétissantes et un cadre informatif bien visible à l’avant des nouveaux emballages soulignent la qualité premium de Carte d’Or. Les pictogrammes explicites très visibles à l’avant de l’emballage donnent en un clin d’œil des informations pertinentes sur le contenu, le rendement et la tolérabilité du produit, autant de renseignements précieux pour la plani-

A partir d’août 2012, KELLOGG’S® Special K® propose à tous ceux qui désirent un petit-déjeuner léger et délicieux, une expérience gustative tout à fait nouvelle: KELLOGG’S® Special K® Oats & Honey.

fication des menus et le calcul des quantités. La préparation est encore plus facile à comprendre grâce aux symboles dont la compréhension est intuitive. Unilever Food Solutions se focalise entièrement sur les besoins des clients. Par conséquent, les nouvelles boîtes en carton ne portent que des informations pratiques, mais ces dernières sont proposées en plusieurs langues. www.unileverfoodsolutions.ch

Honey est un mélange de croustillants flocons de blé et de riz légèrement grillés ainsi que de flocons d’avoine, agrémentés de miel fin contenant moins de 2,5 pour cent de matière grasse. Le nouveau produit relaye ainsi KELLOGG’S® Special K® Sensations Honey et complète l’assortiment des KELLOGG’S® Special K®. La journée commence de façon particulièrement équilibrée et délicieuse avec KELLOGG’S® Special K®. Les flocons de riz et de froment légers et croustillants peuvent

www.starbucks.ch

Plateforme innovante de communication La société Takeall SA, basée à Plan Les Ouates, vient de lancer Take A Seat, une plateforme innovante 100% mobile de communication directe entre restaurateurs et clients. Avec l’application TakeASeat Restaurant le restaurateur peut publier son menu et des promotions instantanées, limitées ou non en nombre et en temps, ainsi qu’accepter gratuitement les réservations en un clic. De son côté, le client peut trouver et réserver absolument gratuitement les restaurants, voir les promotions. www.takeall.mobi/takeaseat/

Heineken ménage l’environnement Heineken transfère 1000 transports en camions sur le rail. Avec l’extension de la voie à Domat/Ems, Heineken Switzerland peut augmenter à 40 pour cent la part du trafic de marchandises ferroviaire. Cela permet de décharger les routes, de ménager l’environnement et de renforcer l’environnement économique des Grisons. www.heinekenswitzerland.com

Création du meilleur Longdrink MONIN, producteur français de sirops et de liqueurs et numéro un du marché mondial, fête cette année son centenaire. L’importateur général suisse, Frucht Punkt GmbH, a invité les barkeepers à créer le meilleur LONGDRINK MONIN. Le drink gagnant «MONINHO», créé par Manuel Schlüssler du Seebar KKL à Lucerne, a su convaincre sans exception tous les membres du jury. www.monin.ch

Thabo Sefolosha sera l’ambassadeur

KELLOGG’S® Special K® Oats & Nouvel habillage pour Carte d’Or.

C’est sous le slogan «rethink how you refresh» que Starbucks lance une toute nouvelle gamme de boissons énergisantes à base d’extrait de café vert et de fruits frais. Un rafraîchissement revigorant, redéfini. Une nouvelle manière de vivre le café. Disponible en deux variantes, Cool Lime et Berry Hibiscus, cette nouvelle gamme permet à Starbucks d’entrer dans le segment des boissons énergisantes.

Nouvelle expérience gustative.

être combinés à volonté avec des fruits frais, du lait ou un yoghourt et participent ainsi à un bon départ pour une journée active. Une portion de délicieuses céréales avec du lait couvre environ 50 pour cent de la consommation journalière en sept vitamines et fournit hydrates de carbone, protéines et fer. www.specialk.ch www.kelloggs.ch

Rivella a pu signer un contrat avec Thabo Sefolosha, le plus célèbre joueur suisse de basket. Thabo sera l’ambassadeur de Rivella en Suisse romande pendant trois ans. Point fort de cette collaboration: «Thabo Rivella Games», qui ont lieu chaque année à Lausanne. www.rivella.ch

Le tableau qui fait mouche La gastronomie jeune et à la mode mise sur une légèreté décontractée, le plaisir des combinaisons et l’individualité. Avec les nouveautés en matière de design VEGA, on y parvient de manière ludique. Des tableaux-menus fonctionnels ouvrent des possibilités géniales pour présenter une offre ou www.vega-ch.com changer rapidement les plats du jour.

Hôtel & Tourisme

Supplément sur: www.gastrojournal.ch

Hôtel du Théâtre à Yverdon-les-Bains, Pierre-André et Ninik Michoud

Le Théâtre entre cour et jardin

15 Epilogue hôtelier du BeauSéjour à Château d’Œx

L’hôtel Beau Séjour de Château d’Œx (VD), délaissé depuis sa fermeture en 2005, sera détruit cet automne. A la place de cette ruine qui donnait une mauvaise image du village, protégée par une bâche pour désamiantage (photo), un nouvel hôtel s’élèvera en 2014, sur cinq étages, abritant 22 appartements. Le permis de construire a été délivré en 2008, prolongé en 2010 jusqu’à juin 2012, les habitations ne seront pas soumises à la loi Weber. «Nous serons parmi les derniers promoteurs à proposer des appartements en résidence secondaire», déclare dans «24 heures» le promoteur du projet, Eric Halff.

F. OTHENIN

Hôtel et Residence Bristol repositionné «bien-être»

Dans le rôle de l’hôtelier, à la fois majordome et metteur en scène, Pierre-André Michoud fait éclater les lignes convenues. «Nous voulions un trois étoiles où les gens se sentent bien à juste prix, et qui nous permette d’assurer la prestation.»

La maison date du 19e, l’hôtel de 2005. L’hôtelier cosmopolite et son épouse indonésienne songent déjà à l’après-spa. François Othenin

Avec sa façade en pierre d’Hauterive et ses seuils en pierre de la Molière, ses trois étages, ses dépendances et son jardin, la maison vivait discrètement son troisième âge à Yverdonles-Bains, abritant une vieille dame, une institution pour jeunes, un guitariste et un flûtiste de concert. Elle a été construite en 1830, par la famille Landry, des entrepreneurs neuchâtelois installés à Yverdon-les-Bains vers la fin 1700, mandatés par la Ville pour transformer le Château devant accueillir Johann Heinrich Pestalozzi (qui fonde son institut en 1804). Pierre-André et Ninik Michoud découvrent la maison, «un peu par hasard, en passant à pied dans la rue Haldimand et en levant les yeux». Tenanciers de l’Ecusson Vaudois à Yverdon-les-Bains depuis leur retour d’Indonésie, ils avaient déjà les yeux ouverts: «Durant l’Expo02, nous avions identifié un potentiel pour un hôtel de grande capacité, sans restaurant, situé au centre-ville», explique l’hôtelier yverdonnois. «Nous voulions un trois étoiles où les gens se sentent bien, à juste prix, quelque chose qui nous permette d’assurer pleinement la prestation.» Une visite les conforte: «En sortant, je savais où serait la réception, les chambres, le petit-déjeuner...» L’ouverture se fait en septembre

2005 après des travaux intenses. Avant de signer la promesse d’achat, Pierre-André Michoud a entamé de longues négociations avec les Monuments historiques et l’Etablissement cantonal d’assurances, portant sur la cohérence entre le respect de l’esprit du bâtiment et des normes antifeu F30, soit des chambres qui résistent trente minutes au feu.

Au final, la décision est prise de vider l’intérieur de la maison. Un ascenseur prend la place de la deuxième cage d’escalier. «Au final, nous avons replacé les boiseries et revieilli le tout, pour lui donner son aspect d’origine, explique Pierre-André Michoud. Ma femme s’est occupée de la décoration, elle a choisi une couleur pour chaque étage, ocre pour la terre en bas, jaune pour le soleil au milieu et bleu pour le ciel en haut.» Puis Ninik Michoud, qui bénéficie d’une expérience professionnelle dans ce secteur, a dessiné elle-même les meubles en acajou fabriqués ensuite en Indonésie. Le démarrage s’est fait très rapidement grâce à un premier moteur, la clientèle business. «J’ai à peine eu le temps de rendre visite à deux entreprises que la demande s’est manifestée de manière quasi-instantanée, se souvient l’hôtelier. Qui ajoute, après avoir consulté ses tableaux de bord: Nous avons eu 65% de taux d’occupation en 2006, 70% en 2007 et on a fini 2008 avec 76%, puis nous sommes redescendus à 72% en 2009.» Voilà un entrepreneur qui déteste raisonner en segments et petites cases. «Je ne suis pas un hôtel d’affaires, ni un hôtel de loisirs, ni un hôtel pour VTT, ni un hôtel pour artistes, je suis au contraire tout cela à la fois, sourit-il malicieusement sous son chapeau. En fait, mon homme d’affaires n’a pas de problème à prendre son petit-déjeuner avec un cycliste: il peut très bien devenir luimême un cycliste, et le cycliste se transformer en homme d’affaires.» Cela tient la route. Il y a aussi des acteurs qui fréquentent l’hôtel. Et parfois, ils font du vélo. Après cette première étape, le besoin

en chambres continue à se faire sentir. En particulier de plus grands espaces, d’amples salles de bain, d’espaces privatifs. Plutôt que de se construire une petite maison dans le jardin, comme cela était prévu au départ, Pierre-André Michoud et son épouse proposent à leur banque de

construire une annexe. «L’aile du jardin», née en 2009, comprend huit chambres, dont la moitié dotées d’une petite terrasse. L’espace est harmonieux. On entre

dans l’hôtel, traverse le hall, débouche sur une petite place délimitée par des annexes d’un autre âge, rénovées avec tact. Plus loin, le chemin s’arrondit. «C’est la seule ligne courbe dans une architecture de droites, mais c’était pour éviter le petit pigeonnier que vous voyez», détaille l’hôtelier. Ils ont pensé et repensé les moindres détails. Ce qui est hérité, ce qui doit être intégré. «Un peu plus loin, il y avait un abri. C’est là que ces dames prenaient le thé, il y a quelques générations.» Le regard fuit dans le jardin. «C’est notre arbre, celui auquel nous tenons, confie-t-il, caressant de sa paume l’écorce douce. Impossible de l’abattre, même s’il ne lui reste plus que le tronc, il a tout vu.» Cour et Jardin, comme au théâtre, donnent toute la perspective à la scène. De retour sur la terrasse, bordée de tables pour le petit-déjeuner et par salon couvert en demi-plein-air. Des orchidées s’épanouissent dans la lumière matinale, le mobilier là aussi invite au délassement. Au centre de cet espace, un moulin à prière dont les meules, lorsqu’elles sont frôlées, rappellent les roues du train sur de lointains rails: invite au voyage. Un banc est placé sous les auspices de deux esprits tutélaires taillés dans le bois, l’un clignant de l’œil, tout en connivence. Un client vient de sortir, tirant derrière-lui sa valise, de retour dans un monde presque trop réel. Une dame bien vivante prend son thé à l’ombre. Un chat noir se traîne sous la remorque du bateau. Oui, un bateau! L’embarcation, amarrée à Grandson, permet d’emmener cinq à six personnes. Simplement pour se baigner au large ou découvrir les hauts-fonds sablonneux qui s’étirent en direction d’Estavayer-le-Lac. Du coup, la durée

du séjour s’allonge, elle aussi, du moins subjectivement. Le temps passé à bord compte triple! Au Théâtre, également, le silence matinal se prolonge. Pourtant l’établissement, à proximité d’une zone animée, à quelques encâblures du restaurant La Fourchette. Location: le concept est limpide. «Il a fallu deux secondes et demi pour trouver le nom de l’hôtel situé à côté du Théâtre Beno Besson. Le mot ‹théâtre› s’utilise dans de nombreuses langues. Il n’y a que deux ‹du Théâtre› en Suisse, ce qui indique au visiteur qu’on est au centre-ville», énumère Pierre-André Michoud. «De plus, cela lui donne une petit côté culturel.» Des projets agendés, on note l’agrandissement du lobby et une amélioration des salles de bain situées dans le bâtiment principal. L’idée n’est pas d’avoir plus de chambre, mais des unités plus spacieuses. Les clients les choisissent plus facilement; comme le montre la progression en 2011 du chiffre d’affaires et en parallèle le recul des nuitées. Des rêves: on est intrigué par les interrogations de Pierre-André Michoud sur ce qu’il y aura après les spa, «ce mal nécessaire». Même s’il dit ne pas avoir trouvé, il dispose de bons atouts pour y parvenir.

Sous les auspices de Groupe Boas, l’Hôtel-Résidence Bristol à Montreux vient de célébrer vingt ans d’activité. Dont un trois étoiles de 20 chambres, des studios ou appartements protégés, un cabinet de physiothérapie (piscine, divers suivis, electrothérapie, ultrason, fango). Plus un espace bienêtre (piscine, jacuzzi, hammam, fitness, cardio-training). Et un restaurant, Le Pavois, avec salle de banquets et séminaires de 10 à 140 personnes.

Miser sur les canards: une attitude à Yvonand

Wakeattitude, le club de wakeboard à Yvonand, surfe à fond sur la thématique de l’eau. Et se réjouit de donner un second départ à une course de petits canards en plastique sur la Menthue. Une manifestation prévue pour le 1er août, avec soupe à l’oignon dès 22h30. L’an dernier, plus de mille canards avaient pris le départ, «le début d’une tradition inédite». Et plutôt surréalistes. L’OT d’Yvonand et la buvette de camping vendent des palmipèdes.

Mer de glace à Nendaz: le chantier bat son plein

IN KÜRZE Pierre-André Michoud und seine Frau Ninik haben 2005 ein neues Hotel in Yverdon-les-Bains eröffnet, das Hotel le Théâtre: weder Business noch Freizeit, weder Velo noch Künstler, sondern von allem etwas. Die Belegung erhöhte sich bald auf über 70 Prozent, sodass 2009 ein Anbau nötig wurde. Ein Ort der Ruhe inmitten der Stadt mit einem Innengarten. Das du Théâtre besitzt auch ein Boot für 6 Passagiere. Wie Pierre-André Michoud sagt, muss jetzt noch ein Spa, ein «nötiges Übel» dazukommen.

Les trois grues qui s’élèvent à Nendaz attirent l’attention. Il s’agit du projet Mer de glace, également lancé par le Groupe Boas, par ailleurs déjà propriétaire des Bains de Saillon. Le promoteur s’appelle Harrison et Masserey. Le complexe à 130 millions comprendra un quatre étoiles dépassant 60 chambres, un centre wellness et des logements dans sept chalets résidentiels.

26. Juli / 26 juillet 2012 | Nr. / N° 30

GastroUnternehmerausbildung Informationsabend zur GastroUnternehmerausbildung 3. Oktober 2012, 5. Dezember 2012 mittwochs 16.30–17.30 Uhr bei GastroSuisse, Blumenfeldstrasse 20, 8046 Zürich Telefonische Anmeldung genügt

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26. Juli / 26 juillet 2012 | Nr. / No 30 | www.gastrosuisse.ch

Gastro-Unternehmerseminar G3 wurde komplett überarbeitet

Fokus auf das Unternehmertum Unternehmer braucht die Branche, darum wurde das GastroUnternehmerseminar G3 von GastroSuisse überarbeitet. «Wir haben das Gastro-Unternehmerseminar innerhalb von zwei Jahren völlig überarbeitet. Das Schwergewicht liegt nun auf dem Führen eines Unternehmens», erklärt Thomas Fahrni, Leiter Gastro-Unternehmerausbildung bei GastroSuisse. Aufgrund des neuen Berufsbildungsgesetzes mussten die höheren Fachprüfungen angepasst werden. «Dies gab uns die Gelegenheit, die Qualität dieser Ausbildung zu steigern», sagte Fahrni weiter. «Nachdem wir das G2 zu einer eidgenössischen Berufsprüfung aufgewertet haben, konnten wir auch das G3 und die höhere Fachprüfung überarbeiten. Dies ist eine positive Entwicklung, denn wir konnten damit die Ausbildung neu positionieren», erklärt Daniel Ingold, G3-Dozent und Inhaber der Marketingold AG. Er war an der Neuausrichtung der Gastro-Unternehmerausbildung massgeblich beteiligt. «Beim Ausarbeiten der Weiterbildung

sind wir systematisch vorgegangen. Zuerst erstellten wir eine Tätigkeitsanalyse, danach zogen wir Rückschlüsse auf Kompetenzen.» Die neue Ausrichtung des Gastro-Unternehmerseminars habe man mittels der sogenannten «Dacum»-Methode erarbeitet. Bei dieser Methode analysieren Berufsleute die Ausbildung. «Wir haben ein Team von Unternehmern aus verschiedenen Betriebsarten und -grössen sowie geografischen und sprachlichen Regionen einbezogen», erklärt Fahrni.

Bei der Analyse kamen die Verantwortlichen unter anderem zum Schluss, dass das Thema Strategie stärker gewichtet werden muss. «Der Markt verlangt dies», erklärte Daniel Ingold. Und es sei in jedem Unternehmensbereich unabdingbar. «Für die Unternehmer ist es enorm wichtig, ausgetretene Pfade zu verlassen und etwas zu wagen. Auch wenn es auf den ersten Blick unmöglich erscheint.» Das G3 ist explizit für Führungskräfte gedacht. «Die Ausbildung richtet sich an Selbständige und Führungskräfte mit vier Jahren Berufserfahrung in leitender Position», erklärt Daniel Ingold. Das Führen eines Betriebs sei anspruchsvoller geworden, das heisst, der Markt, der Gast und das Umfeld stellten höhere Erwartungen an einen Unternehmer. «Vor allem der Gast ist für einen Gastronomen je länger je mehr die grosse Unbekannte. Die Leute sind eigenständiger, halten sich nicht mehr an gesellschaftliche Normen und sind sehr anspruchsvoll», führt Ingold aus. Das Auswärtsessen müsse ein Erlebnis sein, nur zur Nahrungsaufnahme besuche heute kaum mehr jemand ein Restaurant. «Wir sind mit dem neuen G3 sehr zufrieden. Wir haben es den Bedürfnissen der Unternehmer angepasst und es bietet ein sicheres Fundament, was die Zukunft eines Betriebes betrifft», sind sich die Verantwortlichen für das G3 einig. Thomas Fahrni doppelt nach: «Wir zeigen den Unternehmern, wie man eine fundierte Strategie entwickelt. Dabei sollte er jedoch seine eigene Werthaltung miteinbeziehen, um eine nachhaltige Unternehmenskultur aufzubauen.» Ein weiterer wichtiger Bestandteil der Unternehmerausbildung ist das Finanzmanagement. «Die Finanzen sind die grösste Knacknuss in einem gastronomi-

T. FAHRNI

Daniela Oegerli Gut ausgebildete

Die neue Gastro-Unternehmerausbildung G3 bietet das Rüstzeug, um einen Betrieb erfolgreich zu führen.

schen Betrieb. Das Gastro-Unternehmerseminar vermittelt ein breites Wissen zur finanziellen Führung eines Betriebs», sagt Ingold.

entspricht der Realität. Kein Unternehmer kann ohne sein Team funktionieren. Der gegenseitige Austausch ist also elementar.»

Ausserdem wurde das Prüfungsverfah-

Ebenfalls zur höheren Fachprüfung ge-

ren überarbeitet: «Die Fallstudie wird neu als Gruppenarbeit erstellt und bewertet. Dabei ist es entscheidend, wie die Gruppe als Ganzes funktioniert», erklärt Ingold. Natürlich werde man die sozialen Kompetenzen bei der Benotung miteinbeziehen. «Diese Vorgehensweise

hört das Erarbeiten einer Diplomarbeit, die während der Ausbildung erstellt wird. Diese muss präsentiert und in einem Fachgespräch dargelegt werden. Die Absolventen haben ausserdem die Aufgabe, vier schriftliche Prüfungen zu bestehen.

Weitere Informationen: Gastro-Unternehmerausbildung, Tel. 0848 377 111 info@gastrosuisse.ch www.gastrosuisse.ch

EN BREF Le séminaire G3 pour entrepreneurs en restauration a été mis à jour. Il est se concentrer davantage sur l’entrepreneuriat. De plus, les candidats doivent réaliser en groupe l’étude d’un cas d’espèce.

Un contributo di solidarietà: un anno senza assenze

AGENDA

Moins est plus

Di meno è di più

GastroSocial Caisse de compensation,

SWICA et GastroSuisse ont distribué 500

SWICA e GastroSuisse hanno sorteg-

Geste de solidarité: une année sans absences

sur rendez-vous: Pour les cantons de FR, NE, VD, GE et VS, prendre rendez-

magnifiques allume-gaz Rösle aux établissements qui n’ont sollicité aucune prestation de l’assurance indemnités journalières l’année dernière. Yvonne Pfändler et Markus Strässle, gérants du restaurant Zum Schlössli-Haggen, à Saint-Gall, font partie des heureux gagnants. Il n’est pas évident, pour un établisse-

ment, de n’enregistrer aucune absence due à la maladie pendant toute une année. De telles absences coûtent cher, grèvent le budget des restaurateurs et ont des répercussions sur le niveau des primes de l’assurance de la fédération SWICA/GastroSocial. Par conséquent, les établissements sans absences ont fait preuve d’un important geste de solidarité envers la communauté des assurés. En leur qualité d’employeur, les restaurateurs peuvent contribuer à maintenir les absences à un bas niveau. Bien sûr, il n’existe aucune recette universelle pour ce faire, comme le confirme Yvonne Pfändler, du Schlössli-Haggen à Saint-Gall. En revanche, elle est convaincue qu’un patron peut motiver ses employés et contribuer, du même coup, à faire baisser le taux d’absences s’il sait se montrer reconnaissant envers le travail fourni. Dans son établissement, elle apprécie beaucoup de pouvoir compter sur deux collaborateurs motivés et très consciencieux: «Mes employés savent qu’il est difficile de trouver

un remplaçant à brève échéance, et ils ne manquent pas au travail pour chaque petite indisposition.» SWICA soutient les restaurateurs dans

leurs efforts visant à réduire le taux d’absences. Lorsqu’un employé présente une incapacité prolongée de travail pour cause de maladie grave, il reçoit le conseil d’un Care Manager SWICA. Les Care Managers aident les collaborateurs malades ou accidentés à trouver le traitement optimal et examinent, avec l’employeur, les possibilités de réinsertion professionnelle. Cette prestation profite tant à l’employé qu’à l’employeur. Les établissements assurés peuvent s’adresser à leur conseiller en cas de besoin.

giato 500 preziosi accendigas Rösle tra le aziende che lo scorso anno non hanno beneficiato di alcuna prestazione dall’assicurazione d’indennità giornaliera di malattia. Yvonne Pfändler e Markus Strässle, che si occupano della gestione economica del ristorante Schlössli-Haggen a San Gallo, sono tra i vincitori. Che un’azienda non abbia assenze do-

vute a malattia per un anno intero non è evidente. Le assenze costano caro, e caricano il budget delle aziende del settore alberghiero e della ristorazione, inoltre influiscono anche sul livello dei premi dell’assicurazione associativa SWICA/ GastroSocial. Le aziende che non hanno

Yvonne Pfändler et Hans Ulrich Diesterbeck.

registrato assenze hanno quindi fornito un importante contributo di solidarietà alla comunità aderente all’assicurazione associativa. Quale datore di lavoro nell’ambito della

ristorazione è possibile contribuire a mantenere il più possibile basse le assenze. Ce lo conferma anche Yvonne Pfändler dello Schlössli-Haggen di San Gallo. Ella è tuttavia convinta che un capo possa motivare i suoi collaboratori contribuendo a mantenere bassa la quota delle assenze se sa riconoscere e apprezzare le loro prestazioni. Lei stessa apprezza molto che i suoi due dipendenti siano molto coscienziosi e motivati: «I miei collaboratori sanno quanto sia difficile trovare improvvisamente una forza lavoro che li sostituisca. Per questo non stanno a casa per ogni piccola indisposizione.» SWICA sostiene i responsabili delle aziende nel tenere il più basse possibile le assenze. Se un collaboratore, a causa di una grave malattia, è inabile al lavoro per lungo tempo, un care manager di SWICA lo consiglia. I care manager aiutano i dipendenti ammalati o che hanno subito un infortunio a trovare un percorso di cure ottimale . Di questa prestazione di servizio beneficiano sia il dipendente sia il datore di lavoro. Le aziende assicurate possono rivolgersi al loro consulente Gastro, se hanno bisogno di un sostegno.

vous par téléphone au 079 240 60 61. Ligne directe droit du travail: Tous les matins, de 8h30 à 11h30, Jean-Luc Piguet répond gratuitement par tél. 022 329 01 01, fax: 022 329 01 11 ou courriel: jl.piguet@scrhg.ch Consultations juridiques: L’avocatconseil de GastroVaud sera à disposition sur rendez-vous le 21 août 2012, de 14h à 15h à Pully. Renseignements juridiques par téléphone à Zurich du lundi au jeudi de 9h30 à 11h30 et de 14h à 16h au numéro 0848 377 111 ou par courriel: info@gastrosuisse.ch Beratung durch Gastroconsult AG im Bildungszentrum Unterentfelden jeden Montag von14 bis 17 Uhr ohne Voranmeldung. Erste Kontaktnahme ist kostenlos. Tel. 062 296 77 30. Telefonische Rechtsauskunft in Zürich 0848 377 111. Rechtsauskünfte: Mo–Do 9.30–11.30 Uhr und 14–16 Uhr, Fax 0848 377 112, E-Mail: info@gastrosuisse.ch

GastroIdeen

Supplement unter: www.gastrojournal.ch

Das Gewinnspiel Route-CCA geht in die zweite Runde

Smoothies sind gut für Sportler

Easy Rider bei CCA

«Smoothies sind die ideale Sportlernahrung», sagt Line Büchner von Smoothie-Marktführer innocent, «denn sie versorgen Sportler mit allen guten und gesunden Inhaltsstoffen, die in purem Obst stecken.» Eine neue Studie, die das Personal Fitness-Institut in Salzburg von Dezember 2011 bis Januar 2012 durchgeführt hat, ist zum Schluss gekommen, dass «innocent Smoothies eine sehr gute Alternative zu den sonst üblichen Sportsnacks sind». Für die 142 befragten Sportler seien sie «vor, während und nach dem Training geeignet». innocent ist der offizielle Smoothie und Saft der Olympischen Spiele 2012 in London und er wird seine Produkte im Olympischen Dorf gratis an die Athleten verteilen. www.innocentsmoothies.ch

Hoher Teeanteil und ohne Zuckerzusatz Demmers Teehaus hat an einem neuen Rezept gearbeitet und präsentiert nun den neuen BIO Eistee ready to drink. Wie der Name schon sagt, wird der Eistee zu 100 Prozent aus biologischen Zutaten hergestellt. Jede der drei Sorten (BIO Ice Tea Black Lemon, BIO Icea Tea Green Lime, BIO Ice Tea Red Berry) wird aus frischem Trinkwasser, viel Tee und Fruchtsäften, die den Eistees die Süsse verleihen, hergestellt. www.hochstrasser.ch

Kaffeerahmdeckeli mit regionalen Sujets

Beim Spiel Route-CCA eine Harley-Davidson Seventy-Two gewinnen und die Route 66 entlangbrausen. Wer träumte nicht schon davon, die legendäre Route 66 entlangzufahren? Mit der Harley-Davidson Seventy-Two von CCA wirds möglich. Was im Jahr 1903 in Milwaukee als einfache Idee von William S. Harley und den Brüdern Arthur und Walter Davidson begann, hat sich zu einem Symbol entwickelt, das für ein Fahrerlebnis auf offener Strasse steht wie kein an-

deres. Das unverwechselbare Design der Harley-DavidsonMotorräder und der Motorsound sind einzigartig. Kein Wunder, war der erste Teil der Route-CCA ein Riesenerfolg. Und jetzt doppelt Cash + Carry Angehrn nach – mit einem Gewinnspiel, bei dem eine Easy Rider Harley-Davidson gewonnen werden kann. Die Harley-Davidson Seventy-

Two

wirkt

überraschend

handlich und lässt sich aufgrund der schmalen Bereifung lässig abwinkeln. Sie bringt bei CCA das Easy Rider Feeling unter das Bogendach. Mit dem zweiten Teil der Route-CCA fahren CCAKunden bis im September auf direktem Weg zu Aktionen, Neuheiten und natürlich Richtung Hauptpreis. Die Harley-Davidson SeventyTwo wird am 12. September 2012 an der ZAGG in Luzern

verlost. Bis dahin gibt es tolle Preise wie Harley-DavidsonTestweekends oder CCA-Einkaufsgutscheine im Gesamtwert von 30 000 Franken zu gewinnen. Alle Termine der Route-CCA und der Roadshows sowie Möglichkeiten zur Teilnahme am Gewinnspiel sind unter folgendem Link zu finden: www.cca-angehrn.ch

Philadelphia Frühstücksstudie gibt Aufschluss zum Schweizer Frühstücksverhalten

Süsses Frühstück am Wochenende Die Mehrheit der Schweizer frühstücken am Wochenende süss und/oder gesund, wie die Frühstücksstudie von Philadelphia, durchgeführt vom renommierten LINK Institut*, zeigt. Die Studie bestätigt fünf Schweizer Frühstückstypen. Ein Drittel der Befragten sind am Wochenende sogenannte süsse Geniesser. Besonders die Westschweizer mögen es, im Vergleich zu den Deutschschweizern, eher süss, der Frauen- und Männeranteil ist in etwa gleich. Rund 22 Prozent der Befragten mögen es eher leicht und betrachten sich als sogenannte sportlich Gesunde. Auch hier haben die Westschweizer leicht die Nase vorn. Frühstücken die meisten Schweizer unter der Woche alleine oder gar nicht, pflegen 70 Prozent am Wochenende ein gemeinsames Frühstück:

Philadelphia ist ausgewogen.

Prodega/Growa Cash+Carry hat für ihre Kunden unter der Eigenmarke EXCELLENCY sieben regionale Kaffeerahmdeckeli-Serien mit jeweils an die 30 Motive produzieren lassen. So schmücken beispielsweise der Aletschgletscher, das Matterhorn, und das Kantonswappen die Serie WALLIS, welche nur in den Märkten dieser Region zu kaufen ist. Hingegen sind auf der Serie ROMANDIE das Schloss Chillon, Le Landeron, der Jet d’eau von Genf zu sehen – Regionalität auch beim Kaffeerahm. www.prodega.ch

SPAR startet exklusive Treuepromotion Nach den erfolgreichen Berndes-Messer- und Kochtopf-Promotionen startet SPAR diesen Sommer eine Treuepromotion mit exklusiven Wohnaccessoires von blomus. blomus Wohnaccessoires bestechen durch einzigartiges Design, hohe Qualität und Funktionalität. Bis am 15. September werden in allen SPAR-, EUROSPAR- und SPAR express-Märkten Treuepunkte pro 10 Franken Einkauf gratis abgegeben, die in eine Sammelkarten eingeklebt werden können.

www.spar.ch

Bewusster Genuss mit «all Day long» EDNA entwickelt die Idee und Philosophie von «all Day long», die von drei Produktsäulen getragen wird, kontinuierlich weiter. Im Produktsegment BIO finden sich hochwertige Bio-Backwaren. Diese werden von EDNA produziert, stehen für eine garantierte Qualität, natürlichen Geschmack, Reinheit und besten Genuss.Die Produktsäule für besondere Ernährungsformen umfasst ein grosses Sortiment an gluten- und lactosefreien Artikeln, Produkten mit Fructosen, sowie – nun neu – Backwaren mit mehr Eiweiss und weniger Kohlenhydraten, die Low-Carb-Ernährungskonzepte unterstützen. Der dritte Bereich beinhaltet Produkte fürs Wohlbefinden aus Dinkel-, Vollkorn- und Vollwertbackwaren. Durch die permanent gestiegene Nachfrage umfasst das Sortiment von «all Day long» www.edna.de heute über 100 Produkte.

Ein Grossteil der Schweizerinnen und Schweizer gönnt sich am Wochenende ein süsses Frühstück.

Ob mit Partner oder mit der Familie, Hauptsache, man geniesst ein gutes Frühstück in Gesellschaft. Schweizerinnen und Schweizer essen am Wochenende nicht nur ausgewogener, sondern auch ausgiebiger, und dies zu 95 Prozent in den eigenen vier Wänden. Laut der Philadelphia Frühstücksstudie darf am Wochenende neben Brötchen, Gipfeli, Butter, Margarine oder Frischkäse auch ein süsser Aufstrich auf dem Frühstückstisch nicht

fehlen. Der süsse Genuss kennt keine Geschlechter. Fast gleich viele weibliche (68%), wie männliche Befragte (62%) wünschen sich süssen Brotaufstrich auf dem Morgentisch.

Wochenende nehme ich mir gerne mehr Zeit und gönne mir ein Geniesser-Frühstück. Mit Philadelphia mit Milka haben wir ein Produktangebot, welches optimal ins Frühstücksschema von Herrn und Frau Schweizer passt.»

Daniel Meyer, Managing Director von Kraft Foods Schweiz, zu den Ergebnissen der Frühstücksstudie: «Die Resultate der aktuellen Umfrage treffen sicher auch auf mich zu. Unter der Woche muss es schnell gehen. Am

www.kraftfoods.ch ww.kraftfoodscompany.com * Befragt wurden 504 Personen in der Deutsch- und Westschweiz im Alter von 15 bis 74 Jahren im Rahmen einer Online-Umfrage vom 20. bis 30. April 2012.

Im Wein liegt die Wahrheit! Sie war die teuerste Weinflasche aller Zeiten: Ausgegraben in einem zugemauerten Pariser Keller soll die Flasche Château Lafite Bordeaux 1787 einst im Besitz des amerikanischen US-Präsidenten und Weinliebhabers Thomas Jefferson gewesen sein. Der Autor Benjamin Wallace recherchierte, was damals passierte. Viele schillernde Figuren der Weinwelt tauchen in seiner Geschichte auf. Das Buch kostet 43,90 Franken. Buchbestellung: édition gastronomique Blumenfeldstrasse 20 8046 Zürich Tel. +41 44 377 52 27 info@editiongastronomique.ch

Dessert

26. Juli / 26 juillet 2012 | Nr. / No 30 | www.gastrojournal.ch

Porträt: Susi Horat, Restaurant Alpenrösli, Wallikon (Pfäffikon ZH)

MARKT / MARCHÉ

Sie wollte nicht ins Gastgewerbe

Gemüse / Légumes Aubergine Aubergine kg 2,90 +0% Blumenkohl Chou-fleur kg 2,00 +0% CCA 1,98 Broccoli Brocoli kg 2,40 +4% Kabis weiss Chou blanc kg 2,00 +0% CCA 1,58 Karotten Carottes kg 1,40 –14% CCA 1,18 Kohlrabi Chou rave kg 0,80 +0% CCA 0,74 Randen Betteraves kg 1,80 +0% CCA 1,68 Rettich weiss Radis blanc kg 2,50 +0% CCA 1,38 Tomate rund Tomate ronde kg 2,00 –13% CCA Aktion 1,84 Zuchetti rund Courgette ronde kg 2,70 +0% CCA 1,68 Zwiebeln Bund Ognions bouquet kg 1,30 +0%

CHF + / –

Die Blumenpracht und die Kühe in allen Variationen sind das Markenzeichen von

mit ich nur noch anrichten kann.»

Marco Moser

Auf den Mittagsservice folgt die Pflanzenpflege: «Nachmittags zupfe ich hier und dort an den Pflanzen. Und wenn das gemacht ist, findet sich immer Arbeit: sei es ein Regal putzen oder mit den Gästen zusammen die Zeit versummen», lacht Susi Horat.

Susi Horats Alpenrösli. Susi Horat feiert dieses Wochenende ihr 30-Jahr-Jubiläum im Restaurant Alpenrösli in Wallikon. «Das müssen Sie sich anschauen. Ich habe das schönste Restaurant im Zürcher Oberland», prahlte Susi Horat am Telefon. «Das sagen alle», war die schroffe Antwort des Journalisten. «Kommen Sie doch selber vorbei», gab Susi Horat auffordernd zurück.

Viele Stammgäste kommen von der weiteren Umgebung. – und besonders wegen der

Oft verzweifelte ich in der Küche und weinte nur noch

104 Pflanzentröge stehen im und um das Restaurant Alpenrösli in Wallikon mit Hya-

zinthen, Zitronen und fleischfressender Schlauchpflanze. Die Kühe als Susi Horats Lieblingstiere haben ebenso einen festen Platz: als Wanduhren, als Pflanzentröge oder als einfache Dekoration. Eine lebensgrosse steht auf dem Flachdach. 30 Kisten mit roten und violetten Geranien schmücken die Fassade. Wenn Susi Horat morgens ab 7 Uhr die Pflanzen giesst, benötigt sie zweieinhalb Stunden, um die 800 Liter Wasser zu verteilen. «Wenn ich einmal nicht mehr im Alpenrösli bin, dann möchte ich in einem Wohnblock in der obersten Wohnung leben, ohne Garten, ohne Pflanzen, wo ich nichts zu tun habe.»

M. MOSER

Ich habe das schönste Restaurant im Zürcher Oberland

Susi Horat schmückt gerne ihr Restaurant Alpenrösli: mit Pflanzen, Kühen und Schweizer Fahnen.

Susi Horat ist mit Leib und Seele Gastgeberin im Zürcher Oberland. Dabei wollte die in Goldau aufgewachsene Innerschweizerin weder ins Gastgewerbe einsteigen noch ins Zürcher Oberland ziehen. Als jedoch Susis Mutter 1982 nach

1982 erhielt die Branche noch Geld von den Banken

fünf Jahren das Restaurant Alpenrösli gesundheitshalber nicht mehr führen konnte und keines der neun Geschwister einsprang, packte Susi Horat ihre beiden Knaben und zog von einem Monat auf den anderen ins Zürcher Oberland.

Die Arbeit als Hubstaplerfahrerin bei der Brauerei Eichhof musste sie aufgeben. Eine Lehre hat Susi Horat nie absolviert: «Von uns zehn Kindern lag für die ältesten vier keine Lehre drin», sagt die Drittälteste. Als Tellerwäscherin und Küchenhilfe verdiente sie sich ihre Sporen ab. «Am Anfang war es hart hier in Wallikon.» 1982 half die Bank mit 750 000 Franken, «damals erhielt das Gastgewerbe noch Geld. Heute verlangen sie mindestens die Hälfte als Eigenmittel. Aber welcher normale Schweizer kauft sich schon Arbeit?» Gewohnt, für vier Personen zu kochen, musste sie sich komplett umgewöhnen. «Mein

Gott – zu Beginn warf ich viele verkochte Teigwaren weg. Oft

Welcher normale Schweizer kauft sich schon Arbeit?

verzweifelte ich in der Küche und weinte nur noch.» Heute bringt sie nichts mehr aus der Ruhe. Am Muttertag im Jahr 2002 waren 50 Essen angemeldet, 230 schickte sie. Susi Horat arbeitet täglich von morgens 7 Uhr bis nahezu Mitternacht. Nach der Pflanzenpflege macht sie die Miseen-Place in der Küche: «Wenn es losgeht, habe ich alles zugeschnitten und ist bereit, da-

Ländlermusik. Von Beginn weg hat Susi Horat eine Stobete veranstaltet, früher mittwochs und freitags, seit zwei Jahren noch freitags. «Ländlermusik hat mir schon immer gefallen – und sie zieht gemütliche Leute an.» Auf Vaters Seite seien fast alle Musikanten, auch zwei Brüder und eine Schwester musizieren. Zu Susi Horats 30-Jahre-Jubiläum vom kommenden Wochenende spielen im Restaurant Alpenrösli in Wallikon zwölf bekannte volkstümliche Formationen auf – darunter auch das Ländler-Trio Reto Horat. EN BREF Susi Horat n’aurait jamais pensé devenir restauratrice. Et pourtant: elle travaille tous les jours de 7 heures du matin à minuit dans son établissement Alpenrösli à Wallikon, près de Pfäffikon (ZH), où elle fête les trente ans à la tête du restaurant connu loin à la ronde comme un haut-lieu de la musique traditionnelle.

TOURNANT

Salate / Salades Chinakohl Chou chinois kg 1,70 CCA 1,38 Eichblatt Feuille de chêne kg 1,20 Eisberg (foliert) Iceberg St. 1,30 Gurke Concombre St. 1,20 CCA Aktion 0,74 Kopfsalat Laitue pommée St. 1,20 CCA 1,18 Lollo Lollo kg 4,20 CCA 4,10

+0%

+9% +8% +0%

+9%

+0%

Gemüse/Salat: Nationale Richtpreise franko Grossverteiler Quelle/Source: Bulletin SGA Légumes/salades: prix indicatifs nationaux franco grands distributeurs

Obst / Fruits Äpfel Gala Pommes Gala kg 3,20 CCA 1,48 Äpfel Golden Pommes Golden kg 3,00 CCA 1,48 Aprikosen Abricot kg 6,50 CCA 6,28 Erdbeeren Fraise 500 g 5,00 CCA 4,95

+0%

Tafelobst: Schweizerischer Obstverband

Markus Comploj

Lorenz Hug

Roland Iseli

Jean-Jacques Rousseau

Paul Baumann

Fruits de table: Fruit-Union Suisse

Fleisch / Viande (kg) Markus Comploj verlässt Ende Jahr das Amt als Tourismusdirektor der Ferienregion Savognin-Bivio-Albula. Er tritt eine neue Stelle als Bergbahndirektor im Vorarlberger Brandnertal an. Comploj war sieben Jahre für den touristischen Gemeindezweckverband Surses tätig, die letzten vier als Tourismusdirektor. Eva und Thomas König, Gastgeberpaar im traditionsreichen Landgasthof Sternen in Muri bei Bern, sanieren zurzeit Gaststube, Küche und Réception und haben das Haus dafür ge-

schlossen. Anfang September wird es wieder losgehen. Lorenz Hug tritt nach acht Jahren als F&B-Manager des Mövenpick Hotel Zürich Airport zurück. Zukünftig wird er bei der SV-Group als Area Manager tätig sein. Nachfolger bei Mövenpick ist Eric Linsi. Nicole Rüttimann, Geschäftsführerin des Restaurants Toggenburg in Gossau, hat expandiert. Gleich gegenüber vom Restaurant hat sie in den Räumen des ehemaligen Städtli Café ein neues Café er-

öffnet, das Lime. Der neue Betrieb soll ein «After-Work»Restaurant sein. Als Besonderheit gibt es frisches Brot, das der Gast selbst mit italienischen Zutaten belegen kann. Roland Iseli, Eigentümer und früherer Gastgeber im Restaurant Fischermätteli in Bern, tut sich schwer mit seinem Betrieb. Anfang August wird der dritte Wirt seit Iselis Rückzug versuchen, den Draht zur Quartierbevölkerung zu finden, diesmal ist er chinesischer Herkunft und will chinesische wie auch schweizerische Kost anbieten.

La saga Jean-Jacques Rousseau continue d’alimenter la presse romande. L’écrivain qui aurait soufflé, cette année, ses 300 bougies, a posé son balluchon ailleurs qu’à Genève ou Neuchâtel. Le canton de Vaud et ses villes (Nyon, Lausanne, Assens, Vevey-Clarens et Yverdon-les-Bains) lui auraient éga-

lement servi de muses, a-t-on pu lire dans «L’Express». La ville d’Yverdon lui a même servi de terre d’asile. En effet, en juin 1762, le philosophe logea chez son ami banquier, Daniel Roguin, avant de reprendre la fuite.

Paul Baumann, directeur de la maison Obrist, accueille le Clos du Rocher Grand Cru AOC 2011 (Yvorne) en tant que Meilleur Chasselas du Monde. Ce vin, du vigneron Jean-Daniel Suardet et de l’œnologue André Hotz, a obtenu ce prix au 1er Concours international des Chasselas du Monde, organisé

par l’Association pour la promotion du Chasselas. Triste nouvelle pour GastroTicino. Fausto Quattrini, directeur de l’Association jusqu’en 2000, est décédé la semaine dernière.

Kalbs-Huft Veau, quasi

kg 41,90

Kalbs-Nierstück Veau, filet

kg 52,30

Rinds-Voressen Bœuf, filet, CH

kg 14,95

Schweins-Nuss Porc, noix CCA Aktion

kg 12,80 kg 10,95

Schweins-Nierstück Porc, filet CCA Aktion

kg 19,95 kg 17,35

Preise Cash + Carry Angehrn gelten bis und mit Samstag. Prix de Cash + Carry Angehrn valables jusqu’à samedi.