GastroJournal 30/2018

Nr. 30 | 26. Juli 2018 Preis: CHF 4.30 www.gastrojournal.ch Abo-Service: Tel. +41 (0)44 377 53 05 Auflage: 20 520 Ex., WEMF AZA 8046 Zürich Offizielle Wochenzeitung für Restauration, Hotellerie und Tourismus von GastroSuisse

Ständige Entwicklung

Klare Positionen

André Jaeger

Das Gästeverhalten ist und bleibt zwar ein Rätsel, und nicht selten gilt es, gute Miene zum bösen Spiel zu machen. Allerdings gilt es für Gastroprofis auch, die Entwicklungen an der Gästefront zu verfolgen.

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GastroSuisse repräsentiert eine der grössen und gesellschaftlich bedeutendsten gewerblichen Branchen der Schweiz. Entsprechend wichtig ist es fürs Land, die politischen Positionen der Branche zu kennen. 14

Das Gastgewerbe hat seine grosse gesellschaftliche Rolle über Jahrzehnte klein gemacht. Das scheint sich zu ändern, dies auch dank Persönlichkeiten wie André Jaeger. 3

INLÄNDERVORRANG

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Ein Gewerbe langsam schikanieren Während ein Teil des Gastgewerbes zurzeit Sommerpause macht und ein anderer unter Hochdruck arbeitet, mahlen die Mühlen der Bürokratie und der Politik in ihrem ganz eigenen Rhythmus und in ihrer ganz eigenen Welt. Diese Welt ist derart fern vom Alltag der Wirtschaft und des Gewerbes, dass es im wahrsten Sinne des Wortes weh tut – und zum Lachen ist, wenn es nicht zum Weinen wäre.

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POP-UP-HOTELLERIE

Ein Angebot schnell kreieren Das Gastgewerbe hat zwar hohe Kapitalkosten. Es ist also aufwändig, Maschinen und Inventar zu finanzieren und überhaupt einen Betrieb aufzunehmen. Dennoch schiessen zurzeit allerorten Hotels und Restaurants aus dem Boden, die den Gästen nur auf Zeit zur Verfügung stehen. Das Phänomen nennt sich neudeutsch «Pop-up». GastroJournal ist ihm mit besonderem Blick auf Hotellerie und Marketing nachgegangen.

7 TOURISMUSFREQUENZEN

Eine Branche endlich realisieren Gastgewerbe und Tourismus erscheinen auf den ersten Blick als einfache Branchen: hier ein Gast, dort ein Gastgeber; hier ein Angebot, dort womöglich eine Nachfrage. Auf den zweiten Blick jedoch erweist sich die Branche als überaus komplex. Das verwundert angesichts von über 200 000 Mitarbeitenden und rund 30 000 Betrieben allein im Schweizer Gastgewerbe eigentlich nicht. Aber dass sich Politik und Öffentlichkeit kaum darum bemühen, die Komplexität wahrzunehmen, erschwert die Rahmenbedingungen der Branche vielfach. So stehen gute Logiernächtezahlen keineswegs für eine insgesamt gute Lage.

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AMUSE-BOUCHE

Allergien, die im Kopf entstehen

Mehr tun als nur kochen und servieren Nachhaltigkeit ist in unserer Gesellschaft schon lange ein Thema – ob in der Industrie, der Landwirtschaft oder dem Gastgewerbe. Doch obwohl viele darüber reden, leben es immer noch die wenigsten. Dabei gäbe es wunderbare Ansätze sowie die Möglichkeit, sich als Branche zu profilieren.

Christine Bachmann

«Neben Tellerrückläufen und Produktionsabfällen sind Buffetrückgänge ein wesentlicher Treiber für Food Waste», wissen die Verantwortlichen der Organisation «United Against Waste», die sich für eine Reduktion von Food Waste im Ausser-Haus-Konsum einsetzen. Zwar ist das Gastgewerbe, das seit jeher

auf die Kosten schauen muss, in Sachen Food Waste nicht der grösste Treiber – das sind vielmehr die Privathaushalte und die Industrie. Dennoch existiert auch in unserer Branche Potenzial. Potenzial, das den Gastgebern nicht nur hilft, am Ende des Monats mehr in der Kasse zu haben, sondern – über den Tellerrand

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rung anstossen.» Denn wer, wenn nicht das Gastgewerbe, hat das nötige Wissen und Können, um der Unsicherheit von vielen Konsumenten zu begegnen und neue Wege aufzuzeigen. Also, packen Sie das Thema Nachhaltigkeit an, zeigen sie neue Wege auf und profilieren sie sich sowie unsere Branche.

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Tre

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efiniert 14 Auslöser von Allergien und Intoleraneichnungspflichtig sind. Obwohl die wenigsten enkennzeichnung Freude haben, ist sie doch liziert, wie sie anfangs erscheinen mag.

genden Buch kann die Allergenkennzeichnung hritt – passend zum Betrieb – praktisch umn: angefangen bei den 14 Allergenen, über die er schriftliche Information bis zum Aufbau eines gements.

hinaus geschaut – auch positiv auf das konsumierende Umfeld wirken kann. Denn das Gastgewerbe nimmt seit jeher eine Vorbildfunktion ein. Eine Chance, die es zu packen gilt, wie Patrick Honauer im Interview erläutert: «Unsere Branche sollte hier viel mehr zum Leuchtturm werden und eine Verände-

Die Laktoseintoleranz, Zöliakie, Erdnussallergie – ich bin froh, bin ich von jeglichen Formen der Lebensmittelallergie verschont geblieben. Ich kann essen und trinken, was ich will, wann ich will und wo ich will.

Die Vor­stellung, dass der Verzehr einer kleinen, harmlosen Erdnuss für Menschen die hoch allergisch darauf reagieren, tödlich enden kann, ist schon befremdlich. Noch befremdlicher finde ich hingegen die Auswüchse, die diese Allergien in den letzten Jahren angenommen haben. Kürzlich habe ich als Kellnerin bei einem Anlass mit sage und schreibe 12 verschiedenen Hauptgängen gearbeitet – bei 50 Gästen. ­Allergisch auf Salatsauce, laktoseintolerant, vegan, allergisch auf Gluten und/oder Fisch – die Liste schien endlos. Und das, obwohl laut der Gesundheits­ initiative iMpuls der Migros ­lediglich zwei bis acht Prozent der Bevölkerung von Lebensmittelallergien betroffen sind.

Mir scheint, als entstünden die meisten dieser Allergien im Kopf – und nicht im Körper.

Désirée Klarer

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26. Juli 2018 | Nr. 30 | www.gastrojournal.ch

Patrick Honauer über neue Impulse und Kooperationen

Ein Leuchtturm für Veränderung Wer nachhaltig etwas verändern möchte, der muss mehr Verantwortung übernehmen: Diese Worte lebt Patrick Honauer vor – und zeigt neue Lösungen für die Branche auf.

Cristina Bürgi

Es war die Leidenschaft für Essen und Landwirtschaft, die Patrick Honauer in die Gastronomie führte.

Der 1965 geborene Berner hat seine Kochlehre bei Klaus Künzli im Bären Ostermundigen absolviert, bevor es ihn unter anderem als Koch auf die Botschaft nach Moskau verschlug und als Dozent an die Belvoirpark Hotelfachschule in Zürich.

Mit 27 Jahren übernahm Honauer sein erstes Restaurant, den «Neuhof» in Bachs. Anschliessend war er an der Gründung der Dorf- und Quartierläden «BachserMärt» beteiligt sowie an diversen weiteren Projekten, darunter die Institution AxisBildung, der Verein «rundumkultur» und die Food Network Academy. Seit 2015 ist Honauer zudem Co-Verantwortlicher im Hotel Jakob in Rapperswil.

GastroJournal: Sie legen grossen Wert auf nachhaltige Projekte. Das war schon bei Ihrem ersten Restaurant so, das zu den ersten Bio-Restaurants der Schweiz gehörte. Was treibt Sie an?

Patrick Honauer: Als ich Dozent an der Hotelfachschule war, habe ich gemerkt, dass ich nicht über Innovation und nachhaltiges Unternehmertum sprechen kann, ohne diese

«

Ich möchte nicht etwas bekämpfen, sondern neue Wege aufzeigen

»

Dinge selbst zu leben. Aus diesem Grund bin ich mit dem Restaurant Neuhof in die Selbständigkeit getreten. Ich hatte damals die Vision, sowohl etwas Soziales als auch Ökologisches zu machen. Denn so, wie dazumal gewirtschaftet wurde, konnte es meiner Meinung nach nicht weitergehen. Deshalb habe ich eng mit lokalen Bauern zusammengearbeitet und ausschliesslich Produkte verarbeitet, die ich direkt ab Hof kaufen konnte. Der Neuhof wurde dadurch zu einer Alternativbeiz mit Farm-to-Table-Konzept. Und die Leute fanden das spannend.

Heute ist Nachhaltigkeit in aller Munde, damals gehörten Sie mit dieser Einstellung zu den Pionieren.

Das stimmt, aber es fingen bereits viele Institutionen an, sich für Nachhaltigkeit einzusetzen – auch im sozialen Bereich. Und mein Herzensanliegen war es, den Menschen in den Mittelpunkt des Wirtschaftens zu stellen, und mit ihm die Verantwortung. Also Verantwortung für das, was man tut. Wenn man selbst einen Betrieb führt, dann ist man nicht mehr für sich allein verantwortlich, sondern auch für andere Leute, für einen grösseren Radius. Und es reizte mich, in diesem grösseren Radius Dinge auszuprobieren und dabei neue Lösungen zu finden. Ich bin nicht der Typ, der etwas Bestehendes bekämpfen möchte, sondern der, der neue Modelle entwickeln will.

Agrar-Initiativen gehen zu weit Am 23. September entscheidet das Schweizer Stimmvolk, ob die Fair-FoodInitiative der Grünen sowie die Initiative für Ernährungssouveränität angenommen wird. Die Fair-Food-Initiative verlangt, dass in der Schweiz das Angebot naturnaher, tierfreundlicher und fair produzierter Lebensmittel noch mehr Förderung bekommt. Ebenfalls betroffen wären Importe, denn auch im Ausland produzierte Lebensmittel müssten die neuen Standards einhalten. Für die Gastronomie brächte dies eine Einschränkung der kulinarischen Vielfalt mit sich, weil etwa exotische Früchte nicht mehr erhältlich wären. Höhere Zölle und Importverbote, wie sie die Initiative für Ernährungssouveränität fordert, würden zudem den Wettbewerb schwächen und eine Preissteigerung bei den Lebensmitteln verursachen. Der Präsident von GastroSuisse, Casimir Platzer, warnt denn auch:«Schweizer Restaurants und Hotels verzeichnen bereits heute höhere Warenkosten als die Konkurrenz im Ausland. Eine weitere Verteuerung würde die Branche ausbremsen.»

Ins AirBnB statt ins Bordell

Im Herzen von Rapperswil: Patrick Honauer hat mit dem Hotel Jakob einen sonnigen Standort.

Wo sehen Sie punkto Nachhaltigkeit die Rolle der Gastronomie?

Bei der Ernährung und Gesundheit allgemein, aber auch bei der Essensproduktion. Wir werfen heute einen Drittel unserer Lebensmittel weg. Das bedeutet, dass Essen eine unglaubliche Professionalität braucht. Unsere Branche sollte hier viel mehr zum Leuchtturm werden und eine Veränderung anstossen.

Wir sollten beratend tätig sein und mit den Leuten ins Gespräch kommen, wenn es um Ernährungsfragen geht: Woher kommt unser Essen und was passiert damit, wenn wir es wegwerfen? Was tue ich, wenn ich eine Allergie habe? Diese Unsicherheit, die viele Konsumenten verspüren, stellt ein grosses Potenzial für unsere Branche dar. Wir sollten mehr tun, als kochen und servieren, nämlich neue Wege aufzeigen, Inspiration geben und den Mut haben, Dinge auszuprobieren.

Haben Sie dafür ein konkretes Beispiel?

An der Olympiade in Brasilien haben Massimo Bottura und David Hertz im Refettorio für Bedürftige gekocht – und zwar mit überschüssigen Lebensmitteln. Plötzlich fingen die Medien an, die Überschüsse und soziale Not zu thematisieren.

Und das motiviert dann auch die Konsumenten und zeigt auf, welche Massnahmen es gegen Food Waste gibt und wie diese umsetzbar sind.

Wichtig ist, dass man selber für diese Lösungen einsteht: Denn je passionierter ein Mensch für einen

«

Es wird wenig miteinander, aber viel übereinander gesprochen

»

Ansatz ist, desto mehr springt der Funke über. Und die Gastronomie ist hier ein Tool für Veränderung.

Zusammen können wir etwas auf die Beine stellen.

Stichwort «zusammen»: Ende März haben Sie einen Vortrag an der Fachtagung «Hochgenuss» gehalten und die Anwesenden dazu aufgefordert, ihr

Wissen zu teilen und das Konkurrenzdenken zu vergessen. Inwiefern ist Letzteres in der Gastronomie vorhanden?

Die Gastronomie ist eine Branche, in der unglaublich wenig miteinander, aber viel übereinander gesprochen wird. Oft fehlt die Gesprächsbereitschaft, weil sich Gastronomen untereinander beweisen möchten oder nur um ihren eigenen Umsatz besorgt sind. Warum lassen wir dieses Denken nicht und sitzen stattdessen zusammen? Ein Beispiel: Als ich das Hotel Jakob in Rapperswil kennengelernt habe, gehörte es dem heutigen Regierungsrat Martin Klöti. Er bot damals im Betrieb kein eigenes Frühstück an, da das Café nebenan eines der besten von Rapperswil war. Die Gäste konnten also im Hotel Jakob schlafen und abends an die Bar, doch das Frühstück gab es stattdessen im Café nebenan.

Diese Zusammenarbeit fand ich sehr schön. Wir haben den Grundstein unserer Vision fürs Jakob mit Freddy Christandl gelegt, dem Botschafter der Bergkartoffel aus dem Albulatal. Wir haben uns mit dem Gemüsepionier Matthias Hollenstein verbündet und aus der Beziehung zu unseren Produzenten das Konzept entwickelt. Der Dialog inspiriert und befruchtet gegenseitig!

Wo sehen Sie sonst noch die Vorteile einer Kooperation?

Zum einen sicher in der Kommunikation gegen aussen. Es wirkt ganz anders, ob man als Paar auftritt oder als Gruppe. Kooperationen eignen sich gut für Stories, denn es fliessen verschiedene Sichtweisen hinein – das macht es spannend.

Ausserdem schaffen Kooperationen Räume, die über den Betrieb hi­ nausgehen: Ich glaube daran, dass ein freundschaftliches Miteinander, ob im Team oder mit den Nachbarn, ein neues Klima kreiert, das auch die Gäste spüren. Nicht zuletzt können durch Zusammenschlüsse ganz neue Produkte entstehen.

Ich habe mal in Zürich an einem «Beizen-Sharing» mitgewirkt: Der Pächter des ehemaligen Restaurants Mühletal wollte nicht mehr mittags und abends den Service machen,

CRISTINA BÜRGI

also haben ein Kollege und ich den Abend übernommen. Das lief perfekt: Mittags bot der Pächter eine gutbürgerliche Küche an, abends haben wir mit Gastköchen verrückte Dinge ausprobiert. Und für die Gäste war das eine schöne Geschichte, zwei Konzepte in einer Beiz.

Sie sind am Verein «rundumkultur» beteiligt, mit dem Sie weltweit nachhaltige Projekte unterstützen. Was können Sie Jungunternehmern aus der Schweiz für einen erfolgreichen Start empfehlen?

Ich rate ihnen stark, sich in ihrem Umfeld nach Menschen umzuschauen: Wer begegnet ihnen, mit wem können sie sich verbünden? Mir passiert das laufend: Ich trage meine Ideen meist ein halbes Jahr mit mir herum und schaue, wer oder was mir in dieser Zeit begegnet. Ich lese dann auch die Zeitung ganz anders und schärfe meinen Blick für

«

Klein anfangen und sich Zeit geben – so entsteht etwas Nachhaltiges

»

Dinge, die mich weiterbringen. Und genau in diesen Momenten passiert dann das Kooperative: Zum Beispiel meldet sich jemand mit einer ähnlichen Vision, und wir können unsere Idee teilen und gemeinsam weiterentwickeln.

Sind auf diese Weise Ihre vielen Projekte entstanden?

Genau, ich war dabei nie alleine.

Alles, was ich anpacke, entsteht zusammen mit anderen Leuten: beim BachserMärt waren wir zu dritt, beim Hotel Jakob sind wir zu fünft...

Da kommt so viel zusammen, man kann die verschiedenen Ressourcen und Stärken nutzen – es ist ein Geschenk. Und das rate ich jungen Unternehmern ebenfalls: klein anfangen, pröbeln, am besten im Team, und sich Zeit geben. Dann hat man auch den Schnauf, um etwas erfolgreich und nachhaltig umzusetzen.

www.patrickhonauer.ch En français

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ZVG

Während die Mitgliederzahl bei der Asco, dem Verband Schweizerischer Konzertlokale, Cabarets, Dancings und Discotheken, seit Jahren schrumpft, steigt die Anzahl der Sexsalons und Kontaktbars kontinuierlich. Bei der jüngsten Entwicklung in der Stadt Zürich handelt es sich jedoch um ein spezielles Phänomen: Untervermietete Wohnungen oder Hotelzimmer werden kurzerhand in temporäre Pop-up-Salons umfunktionert. Gut zu sehen ist dies in Zürich an der Langstrasse, dem inoffiziellen Strassenstrich, wo sich Hoteleingänge zum Teil direkt neben Kontaktbars befinden. Nichtregierungsorganisationen, die sich für die Sexarbeiterinnen einsetzen, führen die jüngste Entwicklung auf den angespannten Wohnungsmarkt in der Stadt Zürich zurück. Bereits Ende 2017 berichteten verschiedenen Publikumsmedien darüber, dass sich die Fälle häufen, in denen über AirBnB untervermietete Wohnräume ohne das Wissen der rechtmässigen Mieter als temporäre Bordelle dienen.

Zweitwohnungsinitiative: Davos will verschärfen

WIKI

2012 wurde die Zweitwohnungsinitiative überraschend und knapp angenommen. Die Umsetzung von 2016 sieht unter anderem vor, dass strukturierte Beherbergungsbetriebe auch weiterhin Zweitwohnungen bauen dürfen, sofern die Erträge aus diesen Wohnungen wieder in die Betriebe investiert werden.

Davos (Foto) will dieser Möglichkeit nun einen Riegel schieben. Die Idee ist jedoch hoch umstritten, unter anderem wehrt sich die lokale gastgewerbliche Sektion, die «Hotel Gastro Davos».

A la carte

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Einwanderungs-Initiative und Inländervorrang

Wenn es dem bösen Nachbarn nicht gefällt

Arbeit und Arbeitsverweigerung In der fantastischen und irrealen Welt der Politik geht es darum, dass hiesige Stellen von hiesigen Mitarbeitenden besetzt werden. Dies ist ein Kern der Masseneinwanderungsinitiative (MEI), die im Februar 2014 ein zufälliges Volksmehr von 50,3 Prozent gefunden hatte.

Weil dieser Kern ideologisch

Während das Gastgewerbe arbeitet, wird es bürokratisch zum Narren gehalten.

Weil die Politik übertreiben muss, um zu gewinnen, mangelt es an Sachlichkeit. Das hat fatale Auswirkungen – zurzeit aufs Gastgewerbe.

Peter Grunder

Obwohl die Stellenmeldepflicht erst im Juli in Kraft trat, meldete ein Kandersteger Hotelier und Restaurateur Anfang Juni bei der Regionalen Arbeitsvermittlung (RAV) eine offene Stelle für eine Zimmerfrau an.

Geschlagene 17 Tage dauerte es in der Folge, bis die Ver-

waltung so weit war und seine Eingabe bestätigte: Nun konnte die fünftägige Frist beginnen, während der inländische Arbeitssuchende den Vorrang haben.

Da fehlen die Worte eigent-

lich. Doch da es sich bei dem besagten gastgewerblichen

PETER GRUNDER

Unternehmer um Casimir Platzer handelte, Präsident von GastroSuisse, statuierte er ein Exempel: Er könne doch nicht wochenlang darauf warten, eine Stelle zu besetzen, sagte Platzer den Medien. Er fand Gehör, in der ganzen Schweiz wurde berichtet. Der Bund ruderte zurück. «Ein technisches Problem» stecke dahinter, liess das Staatssekretariat für Wirtschaft (Seco) wissen, die vorgesehene dreitägige Frist bleibe Standard.

Das neue Gastro-Konzept «PuurPuur» setzt beim Gast an – aber nicht nur

ist, tat sich die Politik denn auch überaus schwer, eine praktische Umsetzung zu finden. Das Resultat ist entsprechend, und schikaniert werden dabei nicht nur die Unternehmen, sondern auch die Verwaltungen, die Unsinniges umsetzen müssen.

Das Bürokratiemonster, vor

dem unter anderem das Gastgewerbe gewarnt hatte, ist mithin bizarre Realität – und die Praktiker behelfen sich etwa damit, dass sie vorsorglich offene Stellen deponieren.

Zur Tagesordnung, die in vie-

len politischen Fällen eine systemische Heuchelei ist, kann man freilich nicht übergehen. Denn beim Inländer-

vorrang treibt die Politik mit dem Gastgewerbe noch auf einer weiteren Ebene ein übles Spiel: Was gastgewerbliche Küchen angeht, sieht der Bund nämlich nur einen einzigen Beruf – Küchenpersonal.

Das Gastgewerbe hat zwar

von Anfang an darauf hingewiesen, dass dieser Tunnelblick fatal ist: Er dient nicht dem politischen Ziel, weil ein Grossteil der Stellen einerseits ohnehin nicht mit inländischen Mitarbeitenden besetzt werden kann. Und er verschärft zusätzlich die angespannte wirtschaftliche Lage des Gastgewerbes, weil andererseits Fachkräfte in der Küche Mangelware sind.

Der Bund jedoch foutiert sich darum – erst in etwa eineinhalb Jahren wird er in der Küche mehrere Berufe erkennen können. Da bleibt nur Sarkasmus: «Wenn wir in der Privatwirtschaft mit solcher Gemächlichkeit an ein so dringliches Problem herangehen würden, könnten wir unsere Betriebe schliessen», kommentierte Platzer.

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«Es kann der Frömmste nicht in Frieden leben, wenn es dem bösen Nachbar nicht gefällt», schrieb Friedrich Schiller in «Wilhelm Tell». Das Schweizer Gastgewerbe kann ein vielstimmiges Lied davon singen. So darf René Schudel im Stadthaus Unterseen, das notabene seit 1470 Gäste empfängt, keine Terrasse zur Kirche hin installieren, weil es einer Nachbarin nicht gefällt – derweil die Glocken der Kirche Tag und Nacht jede Viertelstunde dröhnend verkünden, was es geschlagen hat. Besondere Schikanen erlebt diesbezüglich zurzeit Gabriele Auciello vom Restaurant Gabri’s Pasta in Basel. Er hatte sich bei der Stadt und bei den Nachbarn darum bemüht, im Reverenzgässchen, das zum Rhein führt (Foto), jeweils bis 21.30 Uhr ein paar Tische aufzustellen. Alle willigten ein, und der Gastgeber freute sich samt seinen Gästen über das neue Angebot. Doch eine Nachbarin, eine juristisch schwer beschlagene Dame, widerrief ihre Bewilligung praktisch umgehend – zurück bleiben hängende Köpfe.

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Das Dörfli der Nachhaltigkeit Beim Frühstücksbuffet zeigt

sich fast immer dasselbe Bild: Gäste, die «von allem ein wenig» möchten, aber am Ende doch nicht alles aufessen, was sie auf den Teller geschichtet haben. Und hinter den Kulissen ein Gastgeber, der den Gast auf keinen Fall verärgern möchte, weswegen er lieber zu viel produziert als zu wenig.

Afrika von sich reden machte.

Die grösste und bekannteste Bewegung dürfte jedoch «United Against Waste» sein, ein Zusammenschluss verschiedener Akteure – darunter auch GastroSuisse. Das Ziel: die Lebensmittelabfälle und damit auch die Kosten für deren Entsorgung zu senken.

Dasselbe Ziel verfolgt auch das

Um die Abfälle zu reduzieren,

hat sich in der Branche schon einiges getan. Das berühmteste Beispiel ist wohl Brigitte Heller, die Direktorin des Hotels Monopol in Luzern, die 2015 mit Schockbildern von hungernden Kindern aus

Gastronomie-Konzept «PuurPuur», das am 22. Juni mit einem temporären Gastro-Dörfli auf dem SBB-Areal Kirschloh in Zug ein erstes Projekt gestartet hat. Das Dörfli, das unter anderem auf André Jaeger als Mentor zählen kann, soll noch bis Ende Januar 2019 bestehen bleiben. In dieser Zeit dreht sich auf einer Fläche von rund 1300 Quadratmetern alles um den bewussteren Umgang mit Lebensmitteln, Mensch und Natur. Die Initianten versprechen auf ihrer Webseite «höchste Qualität», «gesunde Gerichte» und eine «entspannte Pause». Entspannt sein dürften dabei vor allen Dingen jene Gäste, die vom Angebot einer Vorbestellung Gebrauch machen.

Das Konzept des Projektes

André Jaeger ist Mentor des wegweisenden Konzeptes.

bezieht nämlich nicht nur die Produzenten, Lieferanten und Gastronomen in die Planung mit ein, sondern auch den Gast. Dieser kann über die gleichnamige App sein Essen über Mittag oder am Abend vorbestellen – und

damit Geld sparen. So zahlt er beispielsweise weniger, wenn er sein Menü schon um elf statt um zwölf abholt.

Dadurch sollen eine ideale Auslastung gewährleistet und Wartezeiten vermieden werden können. Überdies ermöglichen die Gäste den Gastronomen mit ihrer Vorbestellung eine zielgerichtete Planung in Sachen Einkauf und Produktion.

Die Lebensmittel stammen da-

bei grösstenteils von Biobauern der Region und werden zu gesunden Menüs verarbeitet, die wiederum in biologisch abbaubaren Behältnissen abgegeben werden. Im Grunde ist das Dörfli nichts anderes als ein riesiger BioTake-Away. Aber die Initiatoren von «PuurPuur» haben keineswegs vor, nur beim Dörfli zu bleiben. dsk

Weniger wegwerfen Im Verein «United Against Waste» sind Akteure aus dem gesamten Lebensmittelsektor zusammengeschlossen.

Im Vorstand finden sich Unilever und Compass, GastroSuisse und Transgourmet. Ziel des Vereins ist es, den Lebensmittelabfall entlang der Wertschöpfungskette des AusserHaus-Konsums gezielt zu reduzieren. Zur Verfügung stehen dafür verschiedene Werkzeuge auch für das Gastgewerbe, so etwa Fachkurse oder Coachings. pg www.united-against-waste.ch

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Euromonitor-Studie über neue Konzepte im Bereich Foodservice

Mit digitalen Tools vertraut werden

Ein Blick über den Tellerrand Das GästeErlebnis mit einem hybriden Betrieb, einem Nischenmarkt oder einem ungezwungenen Rahmen verbessern – das sind drei Tendenzen, die an Bedeutung gewinnen.

Caroline Goldschmid

Die Art, wie Menschen auswärts konsumieren, entwickelt sich entsprechend dem Lebensstil und technologischem Fortschritt. Und diese Veränderung wirkt sich unmittelbar auf das Gastgewerbe aus.

Unter den vielen Handlungen, die im Jahr 2017 an Bedeutung gewonnen haben, gehören die Käufe und Essensbestellungen via Internet zu den wichtigsten. Um weiterhin physische Gäste im Lokal begrüssen zu können, müssen sich Gastronomen daher an die neuen Bedürfnisse anpassen. Viele Betriebe haben bereits eine Wende eingeschlagen, und daraus zeichnen sich Tendenzen ab.

Drei grosse Trends, die weltweit zu beobachten sind, hat die Organisation Euromonitor International in ihrem Bericht «New Concepts in Foodservice» hervorgehoben.

Gemäss dem britischen Unterneh-

men, das sich auf Marktstudien spezialisiert hat, kommen hybride Betriebe bei den Gästen besonders gut an. Bei diesen Konzepten geht es darum, die Kundschaft durch einen kleinen Mehrwert in den Betrieb zu locken. Der Gast wird persönlich empfangen und profitiert von einem speziellen Service oder einer besonderen Unterhaltung, die den Aufenthalt für ihn unvergesslich machen soll. Als Beispiel nennt der Euromonitor-Bericht das koreanische Bistro «Okey Dokey», das sich in Taiwan befindet. Dieses Unternehmen hat die Pop-Kultur in sein Angebot integriert, um dadurch mehr junge Leute anzusprechen.

Das Menü ist von der koreanischen Kultur inspiriert und auf die Wände des Lokals werden aktuelle Fernseh-Sendungen projiziert.

In London wiederum versteht sich das Restaurant «The Little Yellow

RAWPIXEL

Lieferdienste, administrative Tätigkeiten und die Personaladministration: Das sind die grössten Herausforderungen für selbständige Gastro-Unternehmer, wie eine aktuelle Studie des Metro Chair of Innovation zeigt, einem Lehrstuhl an der Hotelfachschule Lausanne.

Gemäss der Studie vernachlässigt ein Grossteil der Gastronomen diese dringlichen Themen und konzentriert sich vielmehr auf das F&B-Management.

Um dem entgegenzuwirken, arbeitet die Metro Chair of Innovation an einem neuen Learning-Community-Konzept, welches Gastronomen schrittweise an diese kritischeren Themen heranführen soll. Ziel sei es, die Gastronomen mit digitalen Tools vertraut zu machen, die ihre Arbeitsprozesse erleichtern, wie die «AHGZ» schreibt. Um die Lernerfahrung zu verbessern, werden zudem diverse «Gaming»-Elemente, also spielerische Aspekte, eingebaut.

Wie zuhause: Die Bar «The Little Yellow Door» in London liegt mit ihrer Wohnzimmeratmosphäre im Trend.

Door» (Anm. d. Red.: die kleine gelbe Tür) als eine Art Erweiterung des eigenen Zuhauses: Sofas, Kissen, tiefe Tische, gedimmtes Licht und Fernseher, die Filme abspielen, sorgen dafür, dass man sich in dieser Bar wie daheim fühlt. Falls das «gewisse Etwas» nicht von der Atmosphäre selbst herrührt, dann durch Zusatzangebote wie Steckdosen (um die Handys aufzuladen), Wi-Fi, eine kleine Verkaufsabteilung mit Accessoires et cetera.

ger ausgeschöpft sind. Beispiele für ein solches Segment sind ältere Menschen oder Eltern von kleinen Kindern. Letztere suchen nach Restaurants, die abgetrennte Spielbereiche für Kinder und ein angenehmes Ambiente für die Erwachsenen bieten. Diese Lokale zeichnen sich gemäss dem Bericht durch «hochwertiges Essen, sichere Spielzonen für Kinder, aufmerksame Bedienung und diverse Veranstaltungen für Familien» aus.

Eine andere Möglichkeit, um sich ge-

Der dritte grosse Trend, der sich abzeichnet, ist die steigende Nachfrage für ungezwungene, kulinarische Erlebnisse. Diese äussert sich etwa im beliebten «Street Food», das längst nicht nur auf den Strassen oder an Festivals angeboten wird, sondern zwischenzeitlich auch in den Restaurants. Die Vorstellung, Spezialitäten von überall auf der Welt zu günstigen Preisen zu probieren, lockt viele Gäste an. Ein-

gen das «grosse, böse Internet» zu behaupten, ist die Spezialisierung auf einen Nischenmarkt. Euromonitor International erklärt hierzu, dass die Zielgruppe von grossen Franchise-Ketten wie Starbucks und Mc Donald’s die Generationen Y und Z sind. Für kleinere, unabhängige Unternehmen ist das eine Chance, da sie sich auf Segmente konzentrieren können, die weni-

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zelne Gastronomie-Ketten wie das «Achoclonados» in Chile interpretieren diese Angebote auf gesündere Weise: Sie bieten lokale Spezialitäten wie zum Beispiel Maisgerichte an, welche die Gäste personalisieren können, indem sie aus verschiedenen frischen und qualitativen Zusätzen auswählen.

Diese Tendenz hat auch schon die

Schweiz erreicht: So weist das Restaurant «L’instant B» in Lausanne ein Konzept auf, das sich «zwischen Street Food und der Küche eines Sternekochs (Serge Labrosse) bewegt und ein perfektes Gleichgewicht von Einfachheit und Qualität anstrebt». Im gleichen Zug liebäugeln gewisse Gourmetküchen nun mit der «Bistronomie»: Sie vereinfachen ihr Angebot und sorgen für ein informelles, ungezwungenes Ambiente, um so für ein grösseres Publikum zugänglich zu sein. bit.ly/euromonitor2017

Es wird immer wärmer und trockener Dilemma bei den Gemüseproduzenten: Der warme, sonnige Frühsommer sorgt für eine überdurchschnittliche Ernte.

Insbesondere Tomaten, Salate, Gurken und Zucchetti wachsen derzeit wie verrückt – doch leider ist das Angebot grösser als die Nachfrage. Das liegt unter anderem daran, dass viele Konsumenten in den Ferien weilen. Und führt dazu, dass die Preise sinken und viele Lebensmittel in die Biogasanlage wandern. Da das Wetter über die Jahre immer wärmer und trockener geworden ist, muss laut Experten davon ausgegangen werden, dass diese Entwicklung weiter voranschreitet. Dies hat Konsequenzen für die Gemüseproduzenten: Sie müssen ihre Produktionsmengen anpassen und allenfalls ihre Bewässerungssysteme denen im Mittelmeerraum anpassen.

Nach Sushi und Reis folgt ein östlicher Basar

Schweizer Weintourismuspreis vom 12. September in Féchy

Nur die, die teilnehmen, haben eine Chance Am 12. September 2018 findet in

RICEUP.CH

Féchy im Waadtland das zweite Schweizer Weintourismustreffen statt. Bei dieser Gelegenheit wird der Schweizer Weintourismuspreis vergeben. Der Wettbewerb zeichnet Projekte aus, welche die Qualität der önotouristischen Produkte sowie die Zusammenarbeit zwischen den verschiedenen Akteuren fördern und überdies dazu beitragen, den Schweizer Tourismus innerhalb und ausserhalb des Landes anzukurbeln.

Die Two Spice AG expandiert munter weiter: Im August 2018 eröffnet sie im Zürcher Hauptbahnhof eine weitere Filiale ihres Konzepts «Rice Up» (Foto), im Herbst folgt im Zürcher Sihlcity das Restaurant Yalda. Zu den Betrieben der Two Spice AG gehören unter anderem noch das Restaurant Boilerroom in Winterthur oder die Sushi-Kette Yooji’s. Im Restaurant Yalda sollen Gerichte angeboten werden, welche die Küche des mittleren Ostens mit jener der Neuzeit verknüpfen. Die Gäste können sich ihre Menüs an einem Buffet aus kalten und warmen Speisen selber zusammenstellen. Das Besondere am Yalda dürfte jedoch der Basar sein, der sich im Eingangsbereich des Lokals befinden wird und auf dem Gewürze, Öle, Stoffe sowie Kochbücher feilgeboten werden.

Von den fünf Wettbewerbskategori-

en richtet sich eine an Gastro-Unternehmer und Hoteliers. Diese haben die Chance, in der Kategorie «Gastronomie / Hotellerie» zu gewinnen, wenn sie zum Beispiel ein Angebot mit anderen Dienstleistern

Gesucht sind Projekte aus allen Teilen der Schweiz, die sich rund um das Thema Wein drehen. (zum Beispiel mit Winzern oder lokalen Weinproduzenten) entwickelt haben. Andere Möglichkeiten sind die Kreation einer Speisekarte, die für jeden Gang passende Weine bereithält, ein Menü mit Produkten aus der Region oder gar Themenabende respektive eine Dekorati-

on rund um das Thema Wein und Öno-Tourismus.

Interessierte können für die Teilnah-

me auf den untenstehenden Link klicken und das Anmeldeformular ausfüllen. Dazu gehört, das eigene Konzept kurz vorzustellen und al-

SWISS-IMAGE.CH

lenfalls bestehende Fotos, Videos oder Flyer anzuhängen. Die Anmeldung ist online wie auch per Post möglich, sollte jedoch rasch erfolgen: Denn der Einsendeschluss ist bereits am 31. Juli 2018. cgo

Infos und Anmeldung: www.swissoeno.ch/le-prix-de

www.twospice.ch

Kurt Walker, Fabio Aresu

Eaven Stoller

M. Abderhalden / D. C. Jung

Das Übereinstimmungssprinzip in der Gastronomie

Mehr Erfolg in der Gastronomie

fit-together

Hardcover, 150 Seiten CHF 29.– GastroSuisse Mitglieder CHF 39.– Nichtmitglieder

Dieses Buch erklärt kurzweilig und praxisnah wie eine erfolgsversprechende Vermarktungsstrategie erstellt wird. Es vermittelt auf einfache Weise einen soliden Weg in der Gastronomie erfolgreicher zu sein.

Hardcover, 143 Seiten CHF 29.– GastroSuisse Mitglieder CHF 39.– Nichtmitglieder

Arbeitsbuch zur Umsetzung von Kooperationen in der Hotellerie Mit Leitfragen, Hilfsmitteln und vielen Beispielen. Das Werk vermittelt das nötige Knowhow, zeigt Kooperationsmöglichkeiten auf und unterstützt Sie bei der Generierung von innovativen Kooperationsideen Hardcover, 139 Seiten CHF 29.– GastroSuisse Mitglieder CHF 39.– Nichtmitglieder

Stephan Herter

GastroSuisse

Servicehandbuch

Servicelehrbuch

Dieter Beyerle, Romeo Brodmann, Stephan Herter

Der Ratgeber für den perfekten Gastgeber. Der Inhalt geht von Gästebetreuung bis Verkauf, von Lebensmittelund Getränkekunde bis zur Hygiene und ist kompakt und benutzerfreundlich zusammengestellt.

Hardcover, 320 Seiten CHF 17.– GastroSuisse Mitglieder CHF 19.80 Nichtmitglieder

Das Servicelehrbuch beinhaltet das wichtigste Fachwissen, das es zur Ausübung einer erfolgreichen gastgewerblichen Tätigkeit braucht. Es ist ein Standardwerk für die ganze Branche.

Hardcover, 512 Seiten CHF 132.90 GastroSuisse Mitglieder CHF 189.90 Nichtmitglieder

Romeo Brodmann

K. Sgominsky / T. Brauer

Saucen nach Escoffier

GIN − Alles über Spirituosen mit Wacholder

Das Buch basiert auf der Erkenntnis, dass je mehr Übereinstimmung zwischen zwei Dingen besteht, die Chancen für den Erfolg steigen und die Risiken für einen Flop sinken.

Die Saucen der französischen Küche Das Werk mit den Rezepten der klassischen französischen Küche ist Denkanstoss und Nachschlagewerk in einem. Es richtet sich sowohl an den Profi-Koch als auch an den interessierten Laien.

Hardcover, 288 Seiten CHF 49.90

Dr. Urs Klemm

René Eisenring, Anton Pfefferle

Hygiene 2: Umsetzungshilfe

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édition gastronomique

Rechnungswesen im Schweizer Gastgewerbe

Light Version Schweizer ­Kontenrahmen für die Hotellerie und Gastronomie

GastroSuisse

Betriebsanleitung Arbeitssicherheit Vollständig überarbeitete und aktualisierte Neuauflage zur Verhütung von Berufsunfällen und -krankheiten im Gastgewerbe.

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Dieses Arbeitsinstrument hilft Ihnen Schritt für Schritt, das Selbstkontrollkonzept zu erstellen. Der Ordner enthält zahlreiche Formulare und Tabellen, die auch auf CD-ROM enthalten sind. Inklusive der Leitlinie Gute Verfahrenspraxis im Gastgewerbe.

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Mehr Erfolg in der Gastronomie, ISBN 978-3-905834-35-2 fit-together, ISBN 978-3-905834-37-6 Servicehandbuch, ISBN 978-3-905834-03-1 Servicelehrbuch, ISBN 978-3-905834-17-8 Arbeiten am Tisch, ISBN 978-3-905834-27-4 Saucen nach Escoffier, ISBN 978-3-905834-01-7 GIN - Alles über Spirituosen mit Wacholder, ISBN 978-3-905834-39-0

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Betriebsanleitung Arbeitssicherheit Hygiene 1, ISBN 978-3-905834-11-6

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Hygiene 2, ISBN 978-3-905834-21-5 Ratgeber L-GAV, ISBN 978-3-905834-25-3

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Rechnungswesen im Schweizer Gastgewerbe, ISBN 978-3-905834-12-3 Light Version Schweizer Kontenrahmen Branchenspiegel 2018

Datum / Unterschrift: . ..................................................................................................................

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Hotel Nach den Pop-up Restaurants gewinnen Pop-up Hotels an Beliebtheit

Pop-ups professionell betreiben

Ein Potpourri von Schweizer Pop-up Hotels (im Uhrzeigersinn): Biel, Bern, Solothurn, Heiden und Basel.

Sie schiessen zurzeit wie Pilze aus dem ­Boden: Pop-up Hotels. Trend oder künftiger Bestandteil der Hotellerie? GastroJournal hat sich umgehört.

Christine Bachmann

Letzten Winter haben Nenad Mlinarevic und sein Team ins Pop-up Restaurant «Stadthalle» in Zürich geladen. Ein Erfolg! Wenn auch Mlinarevic mit diesem temporären Gastronomie-Konzept nicht zu den ersten gehört. Denn Pop-ups sind in der Restauration längst keine Seltenheit mehr, überall in den «hippen» Schweizer Städten schiessen sie wie Pilze aus dem Boden. Was sich in der Gastronomie etabliert hat, ist bislang in der Hotellerie noch weniger bekannt. Bislang, denn zwischenzeitlich ist das Phänomen auch hier angekommen – Schweiz Tourismus (ST) nutzt es gar für seine Städtekampagne (siehe Kasten). Denn gemäss Markus Berger, ST-Leiter Unternehmenskommunikation, seien Pop-up Hotels «genau das, was Gäste in den Schweizer Städten suchen».

Dass sich das Konzept offenbar bewährt, konstatiert, dass die Pop-up Hotels bislang infolge breiter Publizität gut gebucht bis gar ausgebucht sind. Für die beteiligten Betriebe erfreulich, wie auch für ST, für die genau dieser Publizitäts-Effekt im Vordergrund stand.

Einen etwas anderen Ansatz mit dem Konzept Pop-up Hotel verfolgen indes Einzel-Betreiber wie beispielsweise Gastgeber und Küchenchef Tobias Funke vom Gasthaus zur Fernsicht in Heiden. Funke möchte seinen Gästen mit dem zwei Zimmer

7

26. Juli 2018 | Nr. 30 | www.gastrojournal.ch

grossen Outdoor Boutique-Hotel, das in kürzester Zeit auf- und abgebaut werden kann, eine Ergänzung zur Innovation auf dem Teller bieten, und er liebt es einfach, neue Konzepte auszuarbeiten und zu begleiten.

«Als wir uns für das Pop-up Hotel entschieden haben, da gehörten wir noch zu den Ersten. In der Zwischenzeit hat sich diesbezüglich einiges getan – es scheint als hätten viele eine ähnliche Idee zur selben Zeit», erzählt Funke.

«Von diesem Standpunkt aus denke ich nicht, dass die Pop-up-Konzepte eine kurzfristige Modeerscheinung sind, sondern mit der Zeit einen stetig steigenden Berechtigungsgrad erlangen und auch verdienen.» Diese Aussage stützt auch Reto Bloesch, Mit-Initiant des Pop-Up-Projektes in der Villa Lindenegg in Biel: «Pop-Up-Konzepte haben eine Berechtigung und auch eine Zukunft, vor allem im Bereich der Belebung von Innenstädten.»

Denn zu teure Mieten und der Trend des Onlineshopping setzen das Gewerbe der Innenstädte unter Druck.

«Das lokale Kleingewerbe und innovative Konzepte sind dagegen immer beliebter und setzen einen entsprechenden Gegentrend.»

Doch lohnen sich Pop-ups auch fi-

nanziell? «Ja», ist Funke überzeugt.

Wenn man ein gutes Konzept habe, das Marketing richtig einsetze und dem Projekt auch seine Zeit zugestehe, dann definitiv. «Aber wichtig ist immer, dass ein solches Projekt von Profis betrieben wird.» Etwas,

Schweiz Tourismus: Standorte der Pop-up Hotels • Baden: Stadtturm by Trafo Hotel • Basel: Fischergalgen

by Youth ­Hostel Basel • Bellinzona: Torre Nera, Castelgrande

by Hotel & SPA Internazionale • Bern: Altes Zollhäuschen

by Altes Tramdepot • Lausanne: Zimmer im Hotelgarten

by Beau-Rivage Palace • Luzern: Geheimes Bootshaus

by Seehotel Kastanienbaum

Das belgische Bundesparlament hat letzte Woche einstimmig ein neues Gesetz verabschiedet, das die Verwendung sogenannter Bestpreis- oder Paritätsklauseln in Verträgen zwischen Online-Buchungsportalen und Beherbergungsbetrieben verbietet. Mit diesem gesetzlichen Verbot folgt Belgien dem Weg Frankreichs, Österreichs und Italiens, während in Deutschland solche Klauseln durch Entscheidungen des Bundeskartellamtes verboten worden sind. Mit der gestrigen Entscheidung ist nun über die Hälfte des europäischen Tourismusmarktes frei von solchen wettbewerbsbeschränkenden Vertragsklauseln und die Hoteliers können dort die Bedingungen für den Vertrieb ihrer eigenen Produkte frei gestalten. «Da der Grossteil des europäischen Tourismusmarktes mittlerweile frei jedweder Paritätsklauseln ist, hoffen wir, dass auch der Rest Europas dem Beispiel ­Österreichs, Belgiens, Deutschlands, Frankreichs oder Italiens folgen wird und die gleichen fairen Wettbewerbsbedingungen für alle Hotels in Europa gelten werden», kommentiert Christian de Barrin, CEO von Hotrec.

FOTOS: SCHWEIZ TOURISMUS / NICOLAS DE NISCO / GASTHAUS ZUR FERNSICHT

Insofern kann sich Tobias Funke auch

vorstellen, dass Pop-Up-Konzepte in den nächsten Jahren immer mehr Bestandteil der klassischen Gastronomie beziehungsweise Hotellerie werden, oder zumindest in Zeiten von vielseitigeren Bedürfnissen für ein paar Monate bei Überkapazität Abhilfe schaffen können.

Belgien und Schweden verbieten Bestpreisklausel

• Schaffhausen: Schwimmendes ­Hotel by MS Konstanz • Solothurn: «Krummturm»

by Hotel an der Aare • St. Gallen: Turmzimmer

by Einstein St. Gallen • Vevey: Alter Ballraum

by Astra Hotel • Zürich: «Milchbar»

by Milchbar / Péclard

Quelle: Schweiz Tourismus

das gemäss Funke nicht immer der Fall sei. Häufig würden bei Pop-ups Studenten, Ungelernte oder einfach nur Branchenfremde eingesetzt, um die Kosten tief zu halten, «oder weil man sich nicht die Mühe nimmt, um gelerntes Personal zu suchen».

Genau bei solchen Voraussetzungen seien Pop-ups leider oft schlecht aufgestellt und repräsentierten alles andere als ein tolles, unvergessliches Erlebnis, «was im Endeffekt der professionellen Gastronomie schadet». Wenig wunderlich setzt ST bei seiner Städtekampagne somit auf professionell betriebene Pop-ups.

So werden die insgesamt 11 Pop-up Hotels von Hotelbetrieben, Restaurants, einer Jugendherberge sowie einer Schifffahrtsgesellschaft betrieben. Fazit somit: Wer ein Pop-up Hotel eröffnet, der sollte wohlweislich auf eine professionelle Führung setzen.

Pop-Up-Konzepte sind vergänglich,

das ist letztlich ihr Anreiz – aber sie können immer wieder wiederbelebt werden. So teilen sowohl die Betreiber der Villa Lindenegg wie auch Funke von der Fernsicht mit, dass sie sich durchaus nach Abschluss des heutigen Projektes ein weiteres Pop-up vorstellen können. «Wir werden sicherlich wieder eines eröffnen, allerdings muss das nicht unbedingt im Hotel- oder Res­taurantbereich sein», teilt Bloesch mit. Und auch Funke verrät, dass sich ein nächstes Pop-Up-Projekt im Frühling 2019 bereits in den Startlöchern befinde.

Wie das allerdings ausschaut, das möchte Küchenchef Funke an dieser Stelle noch nicht verraten.

Hotel du Parc: Investition mittels Leasingmodell In Zeiten, in denen es schwierig ist, mittels Bankenfinanzierung seinen Betrieb zu erneuern, kommen vermehrt neue Finanzierungsmöglichkeiten zum Zug. Angefangen beim Crowdfunding bis hin zu Kauf-Leasing-Modellen, wie es beispielsweise «furniRENT» anbietet.

Nachdem bereits der Hirschen Wildhaus auf letzteres Modell zurückgegriffen hat, arbeitet nun auch das Hotel Du Parc in Baden mit dem Unternehmen zusammen, um 34 von 107 Hotelzimmern zu erneuern. «Den grössten Vorteil haben wir in dem Alles-aus-einerHand-Prinzip gesehen. Das heisst, dass sich ‹furniRENT› von der Planung über die Finanzierung bis hin zur Fertigstellung der Zimmerrenovierung um alles kümmert», erklärt Alexander Fischer, Direktor des Hotels Du Parc. Massgeblich für die Entscheidung zur Zusammenarbeit waren zudem das Preis-Leistungs-Verhältnis und die Form der Finanzierung. Denn das Hotel Du Parc bezahlt seine neue Zimmeraus­stattung mit einem Leasingmodell in monatlichen Raten.

8. Runde: Hospitality Camp Schweiz 2018

HOSPITALITY CAMP

Roboter im Service: Hotel Schani Wien

Unterstützung, aber nicht Mitarbeiterersatz Viel wird darüber gesprochen, we-

nig werden sie eingesetzt: Roboter in der Hotellerie und Gastronomie.

Denn «noch» sind die meisten Roboter zu teuer und «noch» ersetzen sie die menschliche Arbeitskraft nicht.

Dennoch hat sich das Hotel Schani Wien mit dem von «Mojin Robotics» konzipierten Roboter «Care-O-bot 4», der in Zusammenarbeit mit der «FutureHotel»-Forschungsrei-

he des Fraunhofer-Instituts für Arbeitswirtschaft und Organisation IAO konzipiert wurde und ab Herbst 2018 zum Einsatz kommt, einen lang gehegten Wunsch erfüllt. «Roboter übernehmen bereits in vielen Branchen menschliche Arbeit.

Dabei werden Tätigkeiten ersetzt, nicht die Menschen. Deren Rolle wird sich gerade in einer Dienstleistungsbranche wie der Hotellerie

verändern», betont Vanessa Borkmann, Projektleiterin von FutureHotel am Fraunhofer IAO. Den Gastgebern im Hotel Schani Wien war es wichtig, einen Roboter für das Hotel zu finden, der tatsächliche Servicefunktionen für den Gast übernehmen kann. Der «SchaniBot» wird somit in der Lage sein, durch den Raum zu fahren, Gäste anzusprechen und von den Gästen gerufen

zu werden. Er wird aber kein Alleskönner sein, sondern laufend lernen und sich verbessern . «Das Besondere an unserem Roboter ist, dass er sich sicher in belebten Umgebungen bewegen kann. Damit erschliessen wir auch physikalische Services, die bis jetzt schwierig in der Umsetzung waren», erklärt Ulrich Reiser, Geschäftsführer von Mojin Robotics.

www.hotelschani.com

Heute muss der Hotelier auf dem Laufenden bleiben, wenn es um Themen wie Digitalisierung, Online-Marketing oder Distribution geht. Eine Möglichkeit hierfür ist das Hospitality Camp Schweiz, das am 24. Oktober bereits zum achten Mal stattfindet. Das Tolle daran: niemand steht vorne und doziert, wie man mit diesen Themen umgehen muss. Vielmehr diskutieren Hoteliers und Marketingverantwortliche aus der ganzen Schweiz ihre praktischen Erfahrungen und Fragen. Die Teilnehmenden bestimmen dann auch gemeinsam, welche Themen besprochen werden und übernehmen mit teilnehmenden Experten auch die Moderation der Sessions. www.hospitalitycamp.ch

8

Tourismus

26. Juli 2018 | Nr. 30 | www.gastrojournal.ch

Gastgewerbe und Tourismus sind schwerer zu verstehen, als es scheint

Saastal als abschreckendes Beispiel

Gute Zahlen, schlechte Lage Politik und Öffentlichkeit haben Mühe mit der Wahrnehmung von Gastgewerbe und Tourismus. Das verwundert nicht: Die Branche ist komplex, aber alle kennen sie.

Peter Grunder

Seit Jahrzehnten lädt GastroSuisse jeden Frühling zur Medienkonferenz: Mit rund 20 000 Mitgliedern, die in ihren Restaurants und Hotels landauf landab etwa 200 000 Menschen beschäftigen, informiert einer der grössten gewerblichen Verbände über die Lage der Branche.

Eine Zahl allein reicht, um auf dem

harten Boden der Tatsachen aufzuschlagen: 65,4 Prozent. Diese Zahl bezeichnet den Prozentsatz jener Schweizer Restaurants und Hotels, die rote Zahlen schreiben, wenn sie ordentlich rechnen, also Unternehmerlöhne und eine Verzinsung des Eigenkapitals einkalkulieren.

Eine Basis dieser Lage bildet jeweils

der Branchenspiegel: ein Füllhorn an Informationen, zusammengetragen vom wirtschaftspolitischen Dienst von GastroSuisse und gespiesen sowohl von brancheneigenen Institutionen wie Gastroconsult als auch von externen wie dem Bundesamt für Statistik.

Jegliche Diskussionen um allfälliges Jammern oder Fordern seitens des Schweizer Gastgewerbes erübrigen sich eigentlich angesichts dieser Zahl: Zwei Drittel der Hotels und Restaurants in der Schweiz leben von der Substanz. Und das ist keineswegs etwas Neues, die Situation hat sich in den letzten Jahren sogar zugespitzt (vgl. Grafik unten).

Niemand kann also sagen, man wis-

se von nichts. Niemand dürfte sich also wundern, dass die touristischen Branchenverbände und die Arbeitsgemeinschaft für Berggebiete Alarm schlagen, obwohl die touristischen Frequenzen glänzen wie lange nicht mehr.

Für die Politik wie auch für die öf-

fentliche Wahrnehmung ist ein solcher Zustand indes nicht zu fassen: Dass ein Grossteil der gastgewerblichen Unternehmer seit Jahr und Tag buchstäblich von der Hand in

den Mund lebt, ist weder vereinbar mit positiven Beherbergungszahlen noch mit wunderbaren Kochsendungen.

wirtschaftlich und politisch zentral: Es geht um Branchen, die Arbeiten jeglicher beruflichen Qualifikation WIKI bieten, die als soziale Orte eine herausragende gesellschaftliche Funkti- Das atemberaubende Saastal hat zwar on haben und die in den Berggebieten erst in den 1950er Jahren überhaupt eiwirtschaftlich unverzichtbar sind. ne ordentliche Strasse bekommen und sich dem Tourismus geöffnet. In der Doch eben weil Gastgewerbe und Folge jedoch war das Tal touristisch oft Tourismus keine Randerscheinun- federführend, so etwa mit einem Somgen sind, tun sich Politik und Öf- merskigebiet oder einem Reservationsfentlichkeit schwer damit: Die Poli- system. Der letzte Streich, das Verschertik tendiert dazu, die Branche sich beln von Pistenabos in einer Art selbst zu überlassen – sie kann ja Lotterie, dürfte nun aber sowohl für die nicht zwei Dritteln der Unterneh- Region als auch für die Branche zum men unter die Arme greifen, zumal Bumerang werden. Zum einen haben die Branche das auch gar nicht will. die Billigabos einen verheerenden EinDie Folge ist eine Auseinanderset- fluss auf das Schweizer Preisgefüge und zung darüber, inwiefern Förderung dessen Wahrnehmung. Die Preise angebracht ist – eine schwierige müssten angesichts der Kosten nämlich Auseinandersetzung, weil die Fra- steigen statt sinken – es sei denn, man gestellung komplex ist, viele wenig mache die Bahnen zum Service public, davon verstehen und überdies ein wie das im Tessin, der Waadt oder Freiharter politischer Verteilungskampf burg bereits der Fall ist. Zum anderen herrscht, in dem die kleinstruktu- fällt die Saaser Preiskampagne aber rierte Branche schlechte Karten auch aufs Tal selbst zurück. Der Verwalhat. tungsrat der Saastal Bergbahnen hat sich praktisch aufgelöst, und der Stuhl Die Öffentlichkeit wiederum wun- des operativen Leiters Rainer Flaig wadert sich, versteht weitgehend ckelt bedenklich. nichts und zieht sich folgerichtig auf den einfachsten Standpunkt zurück: den des Gastes.

Auf Unverständnis stossen deshalb kritische Stimmen, wie sie zuletzt im Positionspapier der touristischen Verbände und den Thesen der Arbeitsgemeinschaft für Berggebiete laut wurden. Und dieses Unverständnis herrscht durchaus nicht nur in der breiten Öffentlichkeit, sondern auch in der Branche selbst.

Das ist verständlich. Denn jenseits vom desolaten Durchschnitt der Betriebe gibt es Aberhunderte von Restaurants und Hotels, die ganz hervorragend arbeiten.

Allerdings gilt es auch Verständnis zu entwickeln für die grundsätzlich kritische Haltung derer, welche die Interessen von Gastgewerbe und Tourismus vertreten: Denn wirtschafts- und staatspolitisch verheerend wirkt die schiefe öffentliche Wahrnehmung zusammen mit dem Hüst und Hott der Tourismuspolitik und der Ignoranz in Bundesbern.

Gastgewerbe und Tourismus sind keine Randerscheinungen, sondern

Basel als touristisches Musterbeispiel

Von Milliardengewinnen zu Verlusten Tourismusbilanz

– 122

500

– 300

PETER GRUNDER

78

1000

864

1500

592

2000

828

2501

2500

3058

3000

3712

3500

3530

3816

4000

2015

2016

2017

0 -500

2007

2008

2009

2010

2011

2012

2013

2014

Saldo (in Millionen Franken)

Quelle: GastroJournal / Grafik: Sibylle Lees

Rasch ist aus einem Milliardenertrag, den der Schweizer Tourismus seit jeher erarbeitet hat, ein Verlust geworden.

Arbeitskosten steigen, Warenkosten auch Kosten im Gastgewerbe

Gastgewerbe lebt von der Substanz Erfolg (inkl. Unternehmerlohn und EK-Verzinsung)

Lohnkosten (inkl. Unternehmer)

Warenkosten

2016

2010

2016

2005

Übrige

Gewinn

Die Arbeitskosten im Schweizer Gastgewerbe, also Gastronomie und Hotellerie, sind mit Blick auf andere Branchen oder in andere Länder fast grotesk.

Schwächelnde chinesische Währung

Verlust

Angesichts der hohen Kosten, die weiter steigen (siehe links), verwundert es nicht, dass das Schweizer Gastgewerbe weitgehend rote Zahlen schreibt.

Entwicklung Logiernächte und Umsatz/Logiernacht Hotellerie 130.00

Logiernächte

36 000 000 120.00 34 000 000 110.00 32 000 000 30 000 000

Umsatz/Logiernacht CHF

38 000 000

100.00 2005

2006

2007

2008

2009

2010

Logiernächte

2011

2012

2013

2014

2015

Dass der Schweizer Tourismus in den letzten Jahren nicht dramatische Einbrüche hinnehmen musste, ist den Städten und ihrer Entwicklung zu verdanken. Namentlich Basel holte sich mit Daniel Egloff einen versierten Touristiker, bündelte die Kräfte und hatte Erfolg. So war der letzte Juni mit über 135 000 Hotelübernachtungen in den 63 Basler Hotels der beste aller Zeiten.

Nun steckt dahinter zwar auch touristisches Marketing. Die Nachfrage jedoch ist nicht touristisch. In Basel dominiert der Geschäftstourismus, was auf die herausragende Bedeutung des Messeplatzes verweist (Foto). Hier freilich ist Anlass zur Sorge: Der Messestandort scheint gewissermassen jene Beachtung nötig zu haben, die der Tourismus einst mit Daniel Egloff erhalten hat.

2016

2017

Einkommen pro Logiernacht CHF Quelle: Bundesamt für Statistik, Beherbergungsstatistik HESTA und GastroSuisse / Grafik: Sereina Gujan

Gute Frequenzen bedeuten nicht gute Zahlen, im Gegenteil: Im Konkurrenzkampf gehen gute Frequenzen insgesamt auf Kosten der Erträge.

Das Riesenreich China wird früher oder später die USA als grösste Wirtschaft ablösen und gilt nicht nur touristisch als Versprechen. Allerdings kämpfen die USA zurzeit mit harten Bandagen um ihre Vormachtstellung. Die Weltwirtschaft ist mithin instabil, wie zuletzt auch GastroSuisse-Präsident Casimir Platzer mit Blick auf die Forderung nach besseren Rahmenbedingungen betont hat (GJ28). Der schnelle Wertverfall der chinesischen Währung in letzter Zeit unterstreicht die herrschende Unsicherheit: Innert zweier Monate hat der Yuan gegenüber dem Schweizer Franken rund sechs Prozent seines Wertes verloren – und gegenüber anderen westlichen Währungen noch mehr. Das macht die Schweiz teuer für chinesische Touristen, die entsprechenden negativen Effekte sind absehbar.

Pages en français 26 juillet 2018 | No 30 | www.gastrojournal.ch

Patrick Honauer, un hôtelier à la pointe de l’innovation

«Etre une source d’inspiration» Vouloir changer les choses durablement ­implique de prendre des responsabilités. Patrick Honauer nous laisse entrevoir de ­nouvelles solutions pour la branche.

Où voyez-vous encore les avantages d’une telle coopération?

Assurément dans la communication vers l’extérieur, car l’écho est tout autre selon qu’on travaille en couple ou en groupe. Les collaborations font converger différents angles de vision, et c’est cela qui rend les choses intéressantes. Ces coopérations instaurent par ailleurs des espaces où l’on va au-delà de ses propres plates-bandes et de sa pe-

Cristina Bürgi

C’est la passion de la gastronomie et l’amour de l’agriculture qui ont conduit Patrick Honauer à la restauration. Ce Bernois né en 1965 a effectué son apprentissage de cuisinier auprès de Klaus Künzli au Bären d’Ostermundigen avant de poser ses valises à l’ambassade suisse de Moscou ainsi qu’à l’École hôtelière Belvoirpark de Zurich. A l’âge de 27 ans, il prenait les commandes de son premier restaurant, le Neuhof de Bachs, avant de participer par la suite à la fondation du marché bio «BachserMärt» ainsi qu’à divers autres projets dont l’institution AxisBildung, l’association «rundumkultur» et la Food Network Academy. Depuis 2015, il codirige l’hôtel Jakob à Rapperswil.

«

«

Les rapprochements peuvent engendrer des ­produits nouveaux

La restauration est un outil du changement

»

GastroJournal: Vous privilégiez les pro-

jets durables et ceci était déjà le cas pour votre premier restaurant qui a été l’un des premiers établissements bio. Où donc trouvez-vous votre motivation?

Patrick Honauer: Lorsque j’étais chargé de cours à l’École hôtelière, j’ai remarqué que je ne pouvais parler d’innovation et d’entreprenariat durable sans intégrer moimême ces notions. J’ai choisi alors la voie de l’indépendance avec le restaurant Neuhof, avec la vision de m’exprimer à la fois sur les plans du social et de l’écologie. A mes yeux, on ne pouvait continuer à procéder comme on le faisait à l’époque et c’est la raison pour laquelle j’ai étroitement collaboré avec des agriculteurs locaux, travaillant exclusivement avec des produits achetés directement aux exploitants. Le Neuhof est ainsi devenu une enseigne alternative proposant une formule «Farm-to-Table» qui a su plaire au public.

Tout le monde parle aujourd’hui de développement durable, mais vous faisiez sans doute figure de pionnier à l’époque.

C’est exact, mais de nombreuses institutions commençaient déjà à œuvrer en faveur du développement durable – y compris dans le secteur social. Ma préoccupation centrale était de me focaliser sur l’humain.

Lorsqu’on dirige une entreprise, on n’est plus seulement responsable de soi-même, mais également d’autres personnes évoluant dans un cercle plus important. J’étais grisé à l’idée de tenter des choses en trouvant de nouvelles solutions car je n’entends pas démanteler l’existant mais préfère plutôt développer de nouveaux modèles.

Où la restauration peut-elle selon vous s’illustrer en matière de durabilité?

Du côté de l’alimentation et de la santé en général, mais aussi en ma-

Coopérer avec ses confrères fait avancer, selon Patrick Honauer. tière de production de nourriture.

Nous jetons aujourd’hui un tiers de nos aliments, et la démarche souhaitée implique dès lors un degré de professionnalisme incroyable.

Notre branche devrait être un exemple marquant du changement.

Nous devrions être actifs pour pouvoir discuter avec les gens et les conseiller lorsqu’il est question d’alimentation, tout en nous interrogeant sur la provenance de ce que l’on mange, en se demandant ce qu’il arrive de la nourriture que l’on jette, voire que faire lorsqu’on a une allergie. Ces incertitudes ressenties par de nombreux consommateurs recèlent justement un important potentiel pour notre secteur. Nous devrions faire davantage que simplement cuisiner et servir nos plats, autrement dit révéler de nouvelles voies, être une source d’inspiration et avoir le courage de tenter des choses.

Pourriez-vous nous donner un exemple concret?

Avec Massimo Bottura et David Hertz, nous avons par exemple cuisiné pour des nécessiteux lors des Jeux de Rio, et ce avec des surplus alimentaires. Les médias ont alors commencé à thématiser la question de ces excédents, et tout cela motive ensuite également les consommateurs, leur montrant quelles sont les mesures possibles à l’encontre du gaspillage et comment concrétiser ces dernières. Il est important d’assumer soi-même les solutions que l’on préconise, car plus on se montre passionné, plus l’étincelle s’étend jusqu’aux autres. La restauration est un outil du changement.

CRISTINA BÜRGI

A ce propos, vous avez tenu fin mai un exposé à l’occasion du sommet «Hochgenuss» invitant votre auditoire à partager ses connaissances et à abandonner son esprit de concurrence. Dans quelle mesure ce dernier est-il aujourd’hui présent dans la restauration?

La restauration est un secteur où on parle extraordinairement peu avec les autres, mais on parle beaucoup des autres. Le dialogue fait souvent défaut car d’aucuns entendent sortir du lot et montrer ce dont ils sont capables, tandis que d’autres sont

«

Les collaborations font converger différentes visions

»

obnubilés par leur propre chiffre d’affaires. Mais pourquoi ne pas se départir de telles pensées et se retrouver pour discuter autour d’une même table? Lorsque j’ai découvert l’hôtel Jakob à Rapperswil, ce dernier appartenait encore à l’actuel conseiller d’Etat Martin Klöti. Celui-ci m’a expliqué qu’à l’époque, il ne souhaitait pas proposer ses propres petits-déjeuners puisque le café voisin était l’un des meilleurs de Rapperswil. Les hôtes pouvaient donc loger dans son hôtel et se retrouver le soir au bar, mais le petit-déjeuner était par contre servi dans l’établissement d’à côté. Cette collaboration était pour moi emblématique, aussi hôteliers et restaurateurs se sont-ils dûment concertés avant que nous ne réouvrions l’établissement. Il en a résulté un échange précieux ainsi que de nouvelles amitiés.

»

tite exploitation. Qu’il s’agisse d’une équipe ou de personnes du voisinage, je crois qu’une cohabitation bienveillante est à même de créer un nouveau climat également perçu par les clients, notamment aussi du fait que lesdits rapprochements peuvent engendrer des produits totalement nouveaux. J’ai ainsi participé à Zurich à un «Beizen-Sharing», à un partage d’établissements où le gérant de l’ancien restaurant Mühletal ne voulait plus assurer un service à midi et le soir. Un collègue et moi-même avons alors repris les soirées, et ce à la satisfaction de tous puisque le gérant en question servait une cuisine bourgeoise le midi alors que nous tentions des choses un peu folles en soirée avec le concours de cuisiniers invités.

Et ceci était également intéressant pour les clients goûtant ainsi à deux concepts foncièrement différents dans une même maison.

Vous participez à l’association «rundumkultur» avec laquelle vous soutenez des projets durables dans le monde entier. Que pouvez-vous recommander aux jeunes entrepreneurs suisses afin qu’ils réussissent leur entrée en scène?

Je leur conseille de regarder autour d’eux, d’aller à la rencontre des autres et de voir avec qui ils pourraient s’allier. Je vis cela en permanence, cogitant souvent six mois en attendant de voir qui se présente. Je lis également le journal d’une manière toute différente, et j’aiguise mon regard pour des choses qui me permettent d’avancer. C’est précisément dans ces moments qu’intervient l’aspect collaboratif, lorsque quelqu’un exprime devant moi une vision similaire à la mienne, nous pouvons alors partager nos idées et les développer ensemble.

Vos projets ont-ils été nombreux à se réaliser de cette manière?

Tout à fait, et je n’étais en l’occurrence jamais seul. Tout ce que j’ai entrepris s’est fait avec d’autres: nous étions trois pour le BachserMärt, alors que nous sommes cinq pour l’hôtel Jakob… Beaucoup de choses peuvent voir le jour de la sorte, et on peut ainsi profiter de différentes ressources et forces en présence – tout cela est une bénédiction. Enfin, je recommande aussi aux jeunes entrepreneurs de commencer modestement, d’aller à tâtons de préférence au sein d’une équipe, et de se donner tout le temps qu’il faut. On est alors à même de mettre ses desseins en œuvre de façon durable. www.patrickhonauer.ch

Auf Deutsch

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Organe ofÿ ciel de GastroSuisse et de ses sections cantonales

Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève

Un camion-école pour les foodtruckers au Québec Chaque tendance qui perdure et qui suscite un gros engouement requiert une remise en question des conditions qui entourent l’offre proposée. Cela est notamment vrai pour la mode des foodtrucks: nombreux sont les restaurateurs en herbe à vouloir se lancer, sans pour autant posséder les connaissances en hygiène. Une formation est désormais obligatoire dans plusieurs cantons, dont Vaud et Fribourg. Au Québec, où les restaurants ambulants cartonnent, la démarche va encore plus loin. L’Ecole hôtelière de Fierbourg, à Charlesbourg, a décidé de se doter d’un camion-école, une première dans la province francophone. Selon le site canadien Réseau Veille Tourisme, «la remorque multifonctionnelle accueillera sept élèves à la fois, à des postes de travail distincts».

L’occasion pour les étudiants de se former in situ à toutes les étapes, de l’organisation à la fabrication de horsd’œuvre, en passant par la gestion de l’eau potable. Un exemple à suivre?

Emploi vacant: délai trop long selon Casimir Platzer En juin dernier, Casimir Platzer, président de GastroSuisse, mais aussi hôtelier et restaurateur à Kandersteg, a communiqué à l’Office régional de placement (ORP) qu’il était à la recherche d’une femme de ménage pour son établissement. Il aura fallu dix-sept jours pour que l’administration valide sa demande. Auxquels est venu s’ajouter le délai de cinq jours durant lesquels l’ORP a «l’exclusivité» de l’information du poste vacant. En effet, la nouvelle loi implique l’obligation de communiquer dans un premier temps exclusivement les emplois vacants à l’ORP. Une obligation qui s’applique à tous les types de professions dont le taux de chômage est d’au moins 8%. Mais le président de GastroSuisse estime qu’il n’est pas normal de devoir attendre aussi longtemps avant de repourvoir un poste. Il l’a fait savoir en écrivant une lettre ouverte aux médias alémaniques. Le Secrétariat d’Etat à l’économie (Seco) a répondu qu’il s’agissait-là d’un problème technique et que le pas serait accéléré dorénavant.

Nouveau concept pour les Fêtes de Genève Un nouveau concept a été présenté aux autorités genevoises. Selon «20minutes», l’idée vient de Bernard Cazaban, l’ancien porte-parole de la manifestation. Sous le label Genève en Fête, ce dernier propose d’élargir la manifestation à tout le canton durant «onze jours de gastronomie, de musique et de spectacles». Les restaurants et cafés tiendraient une place de choix. «Ces partenaires seront tenus de proposer un menu abordable et des animations».

Les feux d’artifice seraient maintenus.

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Restaurant

De nombreux établissements permettent aux clients d’apporter leur bouteille de vin

La question du droit de bouchon Désirée Klarer & Caroline Goldschmid

Le concept «Bring your own bottle» est commun dans ­certains pays. En Suisse ­aussi, le client peut apporter son vin, s’il demande la ­permission au restaurateur.

En Australie, certains restaurants ne possèdent pas de licence d’établissement avec alcool. Les clients peuvent – ou doivent – apporter leurs propres boissons alcoolisées.

Cela est dû au fait qu’il n’est guère aisé d’obtenir une licence pour vendre de l’alcool au pays des kangourous. Quiconque en sert doit avoir un certificat RSA (n.d.l.r.: Responsible Service of Alcohol, soit Service d’alcool responsable).

tains restaurateurs préfèrent laisser la responsabilité de la consommation d’alcool à l’invité et lui permettent d’apporter une bouteille. C’est à ces établissements qu’il appartient de décider s’ils veulent exiger un droit de bouchon et de quel montant. Selon le Sydney Moving Guide, site de conseils destinés à ceux qui emménagent à Sydney, la fourchette de prix se situe entre 7 et 25 francs suisses.

L’autorisation d’apporter sa propre bouteille de vin est également en vigueur dans de nombreux restaurants en Suisse. Cependant, il faut s’informer au préalable, car les restaurateurs n’en font que très rarement la promotion.

Parmi ceux qui mettent en avant le concept BYOB (n.d.l.r.: Bring your own bottle, soit Apportez votre bouteille), Kurt Schnetzer gère le restaurant Blume, à Zurich. «Un jour, un ami qui revenait d’Australie m’en a parlé et je me suis dit: Pourquoi pas?» Aujourd’hui, tous les clients du restaurant Blume savent qu’ils ont cette possibilité. «Depuis que nous en avons fait la promotion, de plus en plus de gens qui ne sont encore jamais venus dans notre établissement appellent pour réserver une table parce qu’ils ont vu qu’ils peuvent apporter leur vin», indique Kurt Schnetzer. Dans son restaurant, le droit de bouchon est de 35 francs, «qu’importe qu’il s’agisse d’une bouteille chère ou bon marché».

Autre exemple, le restaurant Martin, à Bättwil-Flüh. L ­ ’établissement

Le droit de bouchon demandé aux clients qui apportent leur propre vin permet de couvrir les coûts.

Pour la 3e année consécutive, l’association Lausanne à Table et GastroLausanne organisent ensemble «A Table!», le jeudi 6 septembre prochain. Une trentaine de restaurateurs sont recherchés pour participer à cet événement dont l’engouement prend chaque année plus d’ampleur. Il consiste à dresser une table pour quatre personnes dans un lieu public de la capitale vaudoise (parc, trottoir, rue, place, cour,...). Les intéressés ont jusqu’au 7 août pour s’inscrire. La liste des établissements retenus sera publiée dans le courant du mois d’août. En prenant part à la manifestation, chaque restaurateur s’engage notamment à fournir le mobilier, offrir quatre plats reflétant l’esprit de l’établissement, servir et desservir la table. Et ils sont tenus de garder secret jusqu’au jour J le lieu où ils seront installés le 6 septembre, afin de s’assurer que l’effet de surprise soit total. Plus d’informations et inscriptions sur:

www.lausanneatable.ch

­ toilé est géré par Claudia et é Manfred Möller. Chez eux, le droit de bouchon varie selon les cas. «Si le sommelier doit uniquement ouvrir la bouteille, ce n’est pas pareil que s’il doit décanter le vin», justifie Manfred Möller. Mais la demande pour bénéficier de cette offre n’a pas augmenté ces dernières années, selon le chef. «Je crois qu’il s’agit d’une niche. Et c’est aussi lié à la mentalité de notre pays.

Le Suisse n’est pas du genre à apporter sa propre bouteille de vin», estime Manfred Möller. Ceux qui souhaitent tenter l’expérience au restaurant Martin peuvent compter sur des plats qui s’accorderont au mieux au nectar que le client prévoit d’amener. «Il est même arrivé que nous ayons préparé à l’avance un menu spécialement adapté au vin», ajoute le chef.

Cela dit, le fait que le client ne doive

payer aucun droit de bouchon, comme c’est parfois le cas en Australie, reste une exception en Suisse.

Et même quand c’est le cas, il s’agit généralement d’opérations limitées dans le temps. Par exemple, les soirées «Monday Bouteille» de l’hôtel Carlton, à Zurich, où le concept BYOB est valable uniquement le lundi. Les participants peuvent alors alléger leur cave de quelques trésors et les faire décanter puis servir par des sommeliers qualifiés. Ces derniers se proposent également de les déguster. Cette expérience

comprend un menu de trois plats, pour 72 francs par personne, eau minérale et café compris. Il va sans dire qu’une telle offre ne peut être proposée sur une base quotidienne et encore moins à ce prix, la facture doit donc tomber juste.

En Suisse romande, une soirée BYOB

a été organisée par le restaurant Le Contretemps, le 6 avril dernier.

C’est Martial Chevalley, associé-gérant de l’établissement sis à Territet, petite localité faisant partie de la commune de Montreux, qui a eu l’idée de cette soirée spéciale. Elle a suivi une soirée «Payez ce que vous voulez», que le restaurant avait proposée le 3 mars (GJ10). Bilan? Là encore, le succès a été au rendez-vous.

«C’était même plus convivial que la soirée du 3 mars, déclare Martial Chevalley. Les clients discutaient entre eux, curieux d’en apprendre plus sur le vin que leurs voisins de table avaient apporté. Certains se sont carrément mélangés et une table de quatre est devenue une table de douze!» Le restaurant était complet ce soir-là: entre soixante et septante couverts ont été servis.

Et les clients ne se sont pas privés.

«C’était intéressant de voir qu’ils commandaient davantage de mets, raconte le restaurateur. En l’occurrence, ils étaient nombreux à avoir pris une entrée, un plat, du fromage et un dessert.» Cela peutil s’expliquer par le fait que comme ils n’avaient pas à payer le vin, ils

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pouvaient s’offrir un plus grand nombre de mets? «Je dirais plutôt que c’est parce qu’ils avaient envie de prendre leur temps et aussi de profiter de déguster leur bonne bouteille de rouge avec du fromage.»

Quant au droit de bouchon, Martial

DR

Chevalley ne l’a pas facturé. Pour la simple et bonne raison que le but de l’opération n’était pas de faire grimper le ticket moyen, mais de faire connaître le restaurant, dans une ambiance conviviale et détendue en prime. Résultat, une soirée «Payez ce que vous voulez» et une soirée «BYOB» seront à nouveau organisées au Contretemps, en fin d’année.

SV Suisse renforce sa politique en matière de développement durable en proposant depuis cette année à ses clients le programme reCIRCLE. Moyennant une consigne de 10 francs, ce système innovant propose des récipients réutilisables pour les repas et les boissons. Il a pour objectif de lutter contre la grande quantité de déchets produits par le take-away. Selon une étude, les emballages réutilisables ont jusqu’à trois fois moins d’impact sur l’environnement que ceux jetables. Le siège du Comité international de la Croix-Rouge (CICR), à Genève, la Cafétéria du Campus Biotech ainsi que des multinationales et d’autres établissements basés en Suisse romande ont déjà adopté ce programme.

Maurus Ebneter, président de l’association des restaurateurs de BâleVille, estime que c’est une bonne idée d’inclure les clients dans le processus de détermination des prix.

«Personnellement, je suis un grand partisan des prix basés sur les attentes des clients, mais la marge doit bien entendu être examinée. Si elle n’est pas suffisante, d’autres alternatives doivent être envisagées.»

Cette considération concerne également le droit de bouchon demandé aux clients qui apportent leur bouteille de vin. La plupart des invités comprennent qu’un montant égal au bénéfice brut habituel devrait être exigé pour le service du vin, «parce qu’autrement, cela engendre des chiffres rouges pour l’établissement», conclut Maurus Ebneter.

Seuls ceux qui participent ont une chance de gagner Les 2e Rencontres Suisses de l’Œno-

tourisme auront lieu le 12 septembre prochain, à la salle communale de Féchy. A cette occasion seront notamment décernés les Prix suisses de l’Œnotourisme.

Ce concours vise à récompenser les projets qui ont pour vocation de développer la qualité des produits œnotouristiques, à renforcer la collaboration entre acteurs et à faire rayonner le tourisme suisse à l’intérieur comme à l’extérieur du

Viande de synthèse: la viande du futur?

DR

Prix suisse de l’Œnotourisme, le 12 septembre à Féchy

SWISS WINE

«A Table!»: le délai d’inscription approche

SV Suisse dit stop aux déchets du take-away

Il n’est alors pas étonnant que cer-

Le village de Féchy.

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26 juillet 2018 | No 30 | www.gastrojournal.ch

pays. Parmi les cinq catégories du concours, une s’adresse aux restaurateurs et hôteliers. Ces derniers ont une chance de remporter la catégorie «Restauration/Hôtellerie» s’ils ont, par exemple: développé une offre combinée avec d’autres prestataires (vignerons, producteurs du terroir...), conçu leur carte en misant sur les accords mets-vins, imaginé un menu du terroir ou encore mis en place des nuitées à thème ou des décorations de type vigneronne.

Vous souhaitez participer? Il suffit de vous rendre sur le lien qui figure ci-après et de remplir le formulaire d’inscription. Il vous est demandé de présenter votre concept et vous pouvez même ajouter des photos, des vidéos ou des flyers existants de vos opérations spéciales. Attention toutefois: il ne vous reste que quelques jours, le délai de participation étant fixé au 31 juillet. cgo

Infos et inscriptions sur: www.swissoeno.ch/le-prix

Bell Food Group, entreprise de transformation de la viande cotée à la bourse suisse, a investi 2,3 millions de francs dans la viande de laboratoire. Elle s’est en effet associée à la start-up néerlandaise Mosa Meat, qui produit de la viande bovine cultivée à partir de cellules animales. Cette viande de synthèse devrait pouvoir être lancée sur le marché d’ici 2021 et ainsi offrir une alternative aux clients qui ne mangent pas de viande pour des raisons éthiques. Pour le groupe Bell Food, il s’agit d’une solution pour répondre à la forte demande de viande à long terme. D’après lui, la production actuelle de viande ne suffira plus pour répondre à la consommation qui ne cesse d’augmenter.

26. Juli / 26 juillet 2018 | Nr. / No 30 | www.gastrosuisse.ch

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Kantonale Sektionen Sections cantonales Cantonal settione

Gastro-Grundseminar mit Zertifikat GastroSuisse (entspricht der Vorbereitung auf den Fähigkeitsausweis) GastroAargau Tel. 062 737 90 40 www.gastroaargau.ch Entspricht G1-Modulen 1, 3 und 4 Kurse ebenfalls für Kanton Solothurn 3. September bis 14. November 2018, berufsbegleitend GastroBaselland Tel. 061 921 36 96 www.gastro-baselland.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 28. August bis 1. Dezember 2018, berufsbegleitend Wirteverband Basel-Stadt Tel. 061 271 30 10 www.baizer.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 20. August bis 10. September 2018 GastroBern Tel. 031 330 88 88 www.gastrobern.ch Alle Module werden laufend angeboten (Tages- und Abendseminare möglich) Auch E-Learning möglich GastroFribourg Tel. 026 424 65 29 www.gastrofribourg.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 10. September bis 23. Oktober 2018 GastroGraubünden Tel. 081 354 96 96 www.gastrograubuenden.ch G1-Module 1 bis 6 5. bis 29. November 2018, Module 4 bis 6 GastroLuzern Tel. 041 240 01 05 www.gastro-luzern.ch Alle G1-Module und kant. ­Wirteprüfung G1 Gastro-Grundseminar 8. Oktober bis 23. November 2018 Verkürzter Wirtekurs 22. Oktober bis 8. November 2018 GastroSolothurn Tel. 062 205 10 33 www.gastro-solothurn.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 Für Kurse siehe bei Aargau und ­Baselland

Weiterbildung Formation continue

GastroSt.Gallen/ Tel. 071 274 95 15 GastroAppenzellerland www.gastrosg.ch Alle Module werden laufend ange­ boten. Auch E-Learning möglich GastroThurgau Tel. 071 274 95 03 www.gastro-thurgau.ch Entspricht den G1-Modulen 1 und 4 22. Oktober bis 16. November 2018 GastroZürich Tel. 044 377 31 60 www.gastrozuerich.ch Alle Module werden laufend angeboten. Auch E-Learning möglich Prüfungsdaten Zertifikatsprüfung 10. Oktober 2018, 19. Dezember 2018, jeweils in Chur, Luzern, St. Gallen und Zürich GastroSuisse, Berufsbildung Tel. 0848 377 111

Cours de cafetier GastroFribourg tél. 026 424 65 29 www.gastrofribourg.ch prochain cours contacter le secrétariat cantonal Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève tél. 022 329 97 22 www.scrhg.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal

GastroJura tél. 032 421 45 45 www.gastrojura.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal GastroNeuchâtel tél. 032 344 80 80 www.gastroneuchatel.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal GastroValais tél. 027 322 47 47 www.gastrovalais.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal GastroVaud tél. 021 721 07 07 www.gastrovaud.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal

Weiterbildungskurse der ­Kantonalsektionen

Tel. 062 737 90 40 www.gastroaargau.ch Pilz-Führung 10. September 2018 Berufsbildnerkurs C 17.– 25. September 2018 Kopas-Arbeitssicherheit 18. Oktober 2018 Berufsbildnerkurs D 20.– 27. November 2018 Kopas-Arbeitssicherheit 20. November 2018

Tel. 081 354 96 96 www.gastrograubuenden.ch

Tel. 044 377 31 60 www.gastrozuerich.ch

Berufsbildnerkurs 20. August 2018 Arbeitssicherheit und Gesundheitsschutz 26. September 2018 Service Grundkurs 10. Dezember 2018

Büroorganisation 13. August 2018 Betriebsübernahme 16./17 August 2018 Buchhaltung Grundkurs 20./23./24./28./31. August 2018 Küche Grundlagenkurs 20.–23./27. August 2018 Aktive Stressbewältigung 22. August 2018 Marketing-Seminar 21./22. August 2018 Lohnrechnen 23./29./30. August 2018 Service Grundkurs 27.–31. August 2018 Saucen 29. August 2018 Vegan kochen 30. August 2018 Schwierige Gästesituationen meistern 30. August 2018 Selbstkompetenz 31. August 2018 Japanische Küche 1. September 2018 Apéro-Buffets 3. September 2018 F&B- Angebotsplanung 3. September 2018 Nothelferkurs 3./4. September 2018 Grundlagen Wein und Sensorik 4./5. September 2018 F&B- Seminar- Kalkulation und Preisgestaltung 4./5. September 2018 Thailändische Küche 5. September 2018 Berufsbildnerkurs 6./13./19./27. September 2018, 4. Oktober 2018 Gemüse und Früchte richtig rüsten und schneiden 6. September 2018 Hygiene in der Hauswirtschaft 6. September 2018 Service Schnellkurs 6./7. September 2018 Lebensmittelrecht / Hygiene / Selbstkontrolle 11./20./21. September 2018 Chef de Service 11.-13./19.–21. September 2018

Tel. 041 240 01 05 www.gastro-luzern.ch

Tel. 031 330 88 88 www.gastrobern.ch Einfach erfolgreich verkaufen im Service 16. August 2018 Service-Crashkurs 3. September 2018 Workshop Garnituren 13. September 2018 Workshop Räuchern 19. September 2018 Storytelling 23. Oktober 2018 KOPAS-Ausbildung 24. Oktober 2018 Lebensmittelhygiene-Crashkurs 6. November 2018 Ganz nah am Gast: Marketing im Gastbetrieb 7. November 2018 Chef de Service-Kurs 12.–16. November 2018 Zusatzstoffe und Allergene 14. November 2018 Gastfreundschaft und Verkaufseffizienz sind Führungsaufgaben 20. November 2018 Hygiene-Leitlinie für das Gastgewerbe 21. November 2018 Harmonie von Wein & Käse 28. November 2018

Apéro-Buffets Workshop 7. September 2018 Weindiplom WSET® Niveau I 14. September 2018 Kreativer Workshop: kleiner Aufwand = grosse Wirkung 26. September 2018 Refresher Lebensmittelgesetz 27. September 2018 «Einfach Mürner» 27. September 2018 Umgang mit Allergien leicht gemacht 16. Oktober 2018 Service Schnellkurs 13./14. November 2018

Tel. 071 274 95 15 www.gastrosg.ch Servicekurs für Einsteiger 14. August–18. September 2018 Mitarbeiterführung und Bürorganisation 21. August– 5. September 2018 Bar-Mixkurs 27. August–10. September 2018 Ekas-Kopas Arbeitssicherheit 29. August 2018 Weinkurs 17. September 2018

Tel. 071 274 95 03 www.gastro-thurgau.ch Basiskurs Service 27. August 2018 Korrektes Tippen – Bestellungsaufnahme 3. September 2018

Formation continue Section cantonales Tél. 026 424 65 29 www.gastrofribourg.ch Le menu de bénichon Le 27 août 2018 Savoir fixer son prix de vente Le 3 septembre 2018 La comptabilité des salaires online Le 5 septembre 2018, matinée La chasse, nouvelles tendances Le 5 septembre 2018 Des bases de l’hygiène au HACCP Le 10 septembre 2018 Cuisson lente à basse température Le 12 septembre 2018 Les vins de France Le 25 septembre 2018 Approche de la cuisine italienne Le 26 septembre 2018

Tél. 032 344 80 80 www.gastroneuchatel.ch E-reputation Le 20 août 2018 Instagram Le 20 août 2018 Facebook Le 21 août 2018 Belles ardoises Le 27 août 2018 Attirer de nouveaux clients Les 3, 10 septembre 2018 Décompte des salaires et assurances sociales Sur demande

Tél. 027 322 47 47 www.ritzy.ch Picture marketing avec les réseaux sociaux : débuter sur Instagram et Pinterest Le 4 septembre 2018 Sécurité et santé au travail Le 11 septembre 2018 Nouvelles tendances et outils du marketing digital Le 17 septembre 2018

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Hôtel & Tourisme Avec un tourisme doux et lent, Morges et sa région se démarquent

Swiss Education Group et TAG Heuer s’associent

Lentement mais sûrement

L’Hotel Institute Montreux (HIM), une des cinq écoles du Swiss Education Group, annonce un partenariat avec le fabricant de montres de luxe TAG Heuer. Cette collaboration vise à renforcer les connaissances des étudiants dans le domaine du marketing de luxe.

Dans le cadre de leur cursus, ils travailleront sur des études de cas assignées, évaluées et encadrées par la marque horlogère.

Initié l’an dernier, le programme morgien de «Slow Destination» veut offrir une identité forte aux acteurs du tourisme régional.

La démarche pourrait même faire des petits ailleurs.

Johanne Stettler

Les retards aériens battent tous les records en 2018

Le district de Morges a entamé sa mue. La région, qui englobe plusieurs sites touristiques notables, veut devenir une véritable plaque tournante du tourisme lent en Suisse. C’est qu’elle est bel et bien la première destination du pays, avec son slogan «Slow Destination Morges Région», à faire de la lenteur le fil rouge de sa communication.

Prendre son temps pour découvrir une destination est un phénomène qui fait de plus en plus d’adeptes.

Une étude réalisée par Ipsos en 2013 montre que près de huit Européens sur dix ont l’intention de ralentir leur rythme de vie. 40% d’entre eux précisent d’ailleurs l’avoir déjà fait ou envisagent réellement de le faire.

Le «slow tourisme», apparu à la fin des années 1990, s’inscrit parfaitement dans cette optique. Il s’oppose au tourisme de masse «qui privilégie la standardisation, la consommation à outrance et le low cost, qui gaspille les ressources naturelles et détruit l’environnement, qui ignore la culture et le patrimoine de la région de séjour», résume l’association de la région Cossonay-Aubonne-Morges (ARCAM) dans son dossier de présentation au fonds fédéral Innotour.

Cette nouvelle forme de tourisme

est un véritable état d’esprit (lire encadré). Consommer des produits locaux, favoriser des transports moins polluants ou encore séjourner chez l’habitant… Elle peut s’effectuer de bien des manières.

Le «slow tourisme» privilégie les déplacements propres comme en transport public, à cheval, en vélo ou à pied.

Une philosophie qui a séduit Morges

et ses acteurs touristiques dont l’ambition est de devenir un véritable modèle en la matière. «On assiste à une volonté de retour à la terre, au terroir, à l’authenticité. De plus en plus de personnes tendent à aller moins loin et veulent découvrir ou redécouvrir des territoires plus proches de chez eux. Morges et sa région se prêtent bien à cette aspiration», explique Véronique

Vols retardés ou annulés... Les temps sont durs pour les voyageurs cette année. Alors que les retards ont plus que doublé en un an, l’Association internationale du transport aérien (Iata) exhorte la Commission européenne, les Etats membres et les prestataires de services de la navigation aérienne à mener «une action urgente» pour résoudre le problème. En effet, selon les récentes données d’Eurocontrol, l’organisme européen assurant la sécurité du trafic aérien, la somme des retards enregistrés sur les vols européens a atteint plus de 47 000 minutes par jour en moyenne durant les six premiers mois de l’année, soit 133% de plus que durant la même période l’an dernier.

Les activités proposées dans la région de Morges entrent dans le cadre du tourisme lent.

Hermanjat, déléguée au tourisme à l’ARCAM et chef de projet du programme de «Slow Destination».

«Dans la région, des infrastructures de masse comme de grands hôtels sont inexistantes, le réseau de transports publics, de pistes cyclables ou de tourisme pédestre est important et tant les offres culturelles que gustatives sont riches», ajoute l’experte.

Pour mener à bien le projet, quatre

partenaires (l’ARCAM, Morges Région Tourisme, les Transports de la région Morges Bière Cossonay et le Parc Jura Vaudois) ont décidé en 2016 d’unir leurs forces et de déposer une demande de financement au SECO. La mesure acceptée (ndlr: sur un budget total de 488 000 francs, le SECO s’est prononcé pour un appui de 220 000 francs), le projet a pu démarrer début 2017 et se terminera en 2020. Concrètement, suite à un mandat donné à une classe de troisième année de l’Ecole supérieure de tourisme de Lausanne, huit projets (lire encadré) ont été retenus.

En termes d’avancement, la réalisa-

tion d’un site de «glamping» avec des tentes et des cabanes au camping de la Sarraz devrait bientôt se concrétiser. La mise à l’enquête et la demande de financement sont prévues pour cet automne. Les travaux pourraient donc débuter en hiver et

l’ouverture se faire au printemps. Le réseau «Tables du Terroir» est lui aussi en bonne voie. La Société co­ opérative de fromagerie de L’Etraz, l’abattoir de Rolle, les alpages du Parc Jura Vaudois et la Maison des Vins de La Côte devraient prochainement collaborer pour promouvoir le patrimoine culinaire du district.

«L’idée est de créer des sorties guidées dans les alpages ou dans les fermes, avec la possibilité d’acheter des produits du terroir. Les restaurateurs seront par ailleurs encouragés à mettre en valeur la production locale et du même coup le travail des producteurs», précise Véronique Hermanjat.

La mise en relation des acteurs

concernés est l’une des clés de ce programme. «Nous devons faire prendre conscience aux acteurs locaux qu’ils ont un rôle à jouer. Des campings aux musées en passant par les chambres d’hôtes et les artisans, tout le monde est concerné», déclarait il y a peu au quotidien «24 heures», Yves-Etienne Kahn, le président de Morges Région Tourisme. Ce que Véronique Hermanjat confirme. «Nous souhaitons que de nouveaux partenaires adhèrent aux offres déjà en place. L’idée est de trouver des petites perles, qui sont un peu cachées, pour les mettre en valeur, comme des tourneurs sur bois ou des brasseurs.»

PHOTOS: OVT / GREGOIRE CHAPPUIS

Et les efforts en la matière se voient

déjà récompensés. Une vraie dynamique nouvelle est en train de se créer entre les quatre partenaires principaux du projet. «Des rencontres ont lieu et les acteurs discutent beaucoup plus qu’avant.

Cette ambiance positive est bénéfique pour créer de nouvelles offres. Je suis convaincue que cela va contribuer au développement et à la qualité de l’offre touristique», argumente la déléguée au tourisme.

Car, au final, le but est bien de générer de la demande et du chiffre d’affaires pour les prestataires. Sur le chemin de la réussite, la collaboration a ainsi déjà permis d’ouvrir, en avril, la Maison du Tourisme de Bière.

A l’issue du processus, en 2020, une

charte sera édictée pour pérenniser le concept «Slow Destination Morges Région» et faire qu’il soit transposable à d’autres régions.

«En réservant le nom de domaine, nous sommes précurseurs en la matière, mais l’idée est d’en faire profiter les autres. Nous devons fonctionner comme un benchmark (ndlr: repère) pour d’autres destinations, qui, grâce à ce que l’on va mettre en place et aux leçons que nous aurons apprises, pourront également mettre en œuvre ce type de démarche», conclut Véronique Hermanjat. www.arcam-vd.ch

Les huit projets de la «Slow Destination»:

Ce qui favorise le développement du «slow travel»:

1. Slow City, le tourisme urbain à • Création d’un réseau «Tables du Morges, capitale régionale terroir» • C réation d’une maison du tourisme 4. Slow Wine, les vins et le développement de l’œnotourisme • C réation d’un réseau de «Greeters», ambassadeurs de la destina- • D éveloppement d’une gamme de

• Le vieillissement de la population. Exmodes d’hébergement plus accespérimentés, les baby-boomers et les sibles comme le camping. seniors recherchent de nouvelles for- • La croissance soutenue du «slow travel» est principalement due à mules, plus personnalisées et riches l’engouement pour le tourisme ressur le plan culturel. De plus, étant souvent à la retraite, ils disposent de ponsable auquel il est intimement lié. plus de temps que les générations • Le souci de l’environnement: le slow plus jeunes. travel est attirant pour ceux qui se • Le besoin de décrocher de la techpréoccupent de leur empreinte éconologie. logique.

• La recherche d’expériences plus au- • Des raisons budgétaires: alors que la thentiques et du bien-être. plupart des adeptes le font volontai• Des années économiques difficiles rement, certains y participent en raiont encouragé le tourisme domesson de contraintes budgétaires. tique, les déplacements courts et les www.veilletourisme.ca

tion

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26 juillet 2018 | No 30 | www.gastrojournal.ch

produits œnotouristiques identi-

2. Slow Travel, la mobilité douce autaires et thématisés tour du train régional BAM 5. Slow Sleep, les hébergements • C réation d’un programme d’accueil originaux répartis sur tout le terriet d’animation touristique dans les toire gares et les trains • R éalisation d’installations de glam • C réation d’un réseau de location de ping au camping de La Sarraz vélos dans les gares • A ccueil touristique, culture et 3. Slow Food, produits du terroir sur chambres d’hôtes dans la vieille ville les marchés et dans les restaurants de Saint-Prex

La suite la plus chère du monde est à Genève

HOTEL PRESIDENT WILSON

Le magazine de jet privé Elite Traveler a publié son top 100 des meilleures suites d’hôtel en 2018. La suite Royal Penthouse de l’Hôtel President Wilson de Genève décroche la première place du classement. Sans surprise, le luxe est au rendez-vous. Pour passer une nuit dans les 1680m2, il faut débourser pas moins de 79 000 francs. La Royal penthouse est dotée de douze chambres et douze salles de bains en marbre, dont deux jacuzzis. En plus d’un chef personnel, d’un majordome et d’une équipe de sécurité disponible 24h sur 24, les clients disposent également de leur propre piano à queue Steinway, de leur salle de sport, d’une terrasse panoramique et d’une table de billard.

Une rame du MOB aux couleurs nippones

MAILLARD / MOB

L’un des trains du Chemin de fer Montreux Oberland Bernois (MOB) s’est paré de couleurs japonaises. Le but est de plaire aux touristes japonais qui reviennent de plus en plus dans la région.

Depuis 2017, la compagnie helvétique a signé un partenariat avec Nankai Electric Railway Co, une des sociétés ferroviaires les plus importantes du Japon.

L’objectif des deux sociétés est d’entreprendre des démarches de séduction auprès de leur clientèle respective.

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26. Juli / 26 juillet 2018 | Nr. / No 30 | www.gastrosuisse.ch

Eidgenössische Volksabstimmung vom 23. September

Votation populaire du 23 septembre

Richtungsweisend

Sur le chemin

Für die nächste eidgenössische Volksabstimmung hat der Vorstand von GastroSuisse die Parolen gefasst.

GastroSuisse lehnt Agrar-Initiativen ab: Der Vorstand von Gas­ troSuisse hat an seiner letzten Sitzung die Nein-Parole zur Fair-Food-Initiative und zur Initiative für Ernährungssouveränität beschlossen. Beide Initiativen führen zu höheren Preisen und schränken das gastronomische Angebot ein. Sie fordern Importverbote im Lebensmittel-Segment.

Viele Produkte aus dem Ausland wie ausländische Fleischspezialitäten, Milchprodukte oder hierzulande nicht erhältliche Früchte könnten damit aus den Regalen verschwinden. Davon wäre auch die gastronomische Vielfalt betroffen. Zudem würden weitere Massnahmen zur Marktabschottung die Lebensmittelpreise erhöhen.

Schweizer Restaurants und Hotels verzeichnen bereits heute hö-

here Warenkosten als die Konkurrenz im Ausland. Eine zusätzliche Verteuerung würde die Branche ausbremsen. Bundesrat und Parlament empfehlen mit einer klaren Mehrheit, die beiden Initiativen abzulehnen. GastroSuisse ist davon überzeugt, dass die beiden Agrar-Initiativen auch der heimischen Landwirtschaft schaden werden.

Schliesslich wird die dadurch

ausgelöste Teuerung den Einkaufstourismus und den Onlinehandel antreiben. Zudem führen die Agrar-Initiativen aufgrund zusätzlicher Produktionsvorschriften für Importprodukte zu einem Einheitsbrei: Schweizer Produkte könnten sich kaum mehr qualitativ von ausländischen Produkten abheben. In der Folge liessen sich höhere Preise für Schweizer Produkte nicht mehr rechtfertigen.

Die heutige Gesetzeslage enthält einen fundamentalen Systemfehler. Das relativ junge Familienzulagengesetz hält zwar die Mindestleistungen verbindlich fest, die Finanzierung ist jedoch nicht ausreichend geregelt.

So wird die Höhe der Arbeitgeber-Beiträge heute durch das Versicherten-Portfolio der jeweiligen Ausgleichskassen bestimmt. Infolgedessen schwanken die Beitragssätze je nach Branche erheblich. Branchen mit niedrigen Löhnen, mehrheitlich kleineren Unternehmen und vie-

retiré leur initiative. Le projet de votation compléterait l’article constitutionnel sur les chemins et sentiers pédestres par des dispositions sur les voies cyclables. Cette mise sur un pied d’égalité serait notamment très utile pour le tourisme. Elle crée les bases pour un cyclotourisme de qualité.

En raison des prescriptions de production supplémentaires pour les produits importés, les initiatives agricoles conduisent en plus à une tambouille uniforme: les produits suisses ne pourraient plus se différencier des produits étrangers sur le plan qualitatif. Par conséquent, des prix plus élevés pour les produits suisses ne pourraient plus se justifier. Le 23 septembre, le peuple décidera dans les urnes s’il trouve les initiatives agricoles à son goût.

Ainsi, la Confédération devrait désormais assumer un rôle d’aide à l’exécution et de coordination pour les voies cyclables vis-à-vis des cantons. Ceci permettrait une planification du réseau en conséquence. Le nouvel article constitutionnel per­met en outre d’améliorer le réseau des voies cyclables. Le cyclis­me fait partie des activités de loisirs très appréciées des Suisses ainsi que de nos clients de l’étranger.

L’arrêté fédéral renforce le réDie Stimmbevölkerung wird am

23. September an der Urne entscheiden, ob sie an den Agrar-Initiativen Geschmack findet.

Bundesbeschluss stärkt Veloweg-Netz: GastroSuisse unterstützt den Bundesbeschluss Velo als direkten Gegenvorschlag zur

Motion Baumann nimmt weitere Hürde Nach der kleinen Kammer befürwortet auch die Sozialkommission des Nationalrats die Motion «Familienzulagen. Für eine faire Lastenverteilung» von Ständerat Isidor Baumann. An der Sitzung vom 6. Juli beantragte die vorberatende Kommission mit 14 zu 10 Stimmen die Annahme der Motion. Damit spricht sie sich für eine nachhaltigere Finanzierung der Familienzulagen aus.

commandent à une grande majorité de rejeter les deux initiatives.

GastroSuisse est convaincu que les deux initiatives agricoles nuiraient également à l’agriculture suisse. Enfin, la hausse des prix provoquée par ces initiatives bénéficierait au tourisme d’achat et au commerce en ligne.

len kinderreichen Familien sind durch das heutige System massiv benachteiligt.

Die Familienzulagen gehören zu den Sozialversicherungen. Der solidarische Ausgleich zwischen den hohen und niedrigen Risiken, eine der Haupteigenschaften einer Sozialversicherung, findet bei der Familienzulage aber nicht statt. Deshalb fordert der Vorstoss von Ständerat Baumann einen obligatorischen Lastenausgleich zwischen den Familienausgleichskassen innerhalb eines Kantons.

Dies ermöglicht eine gerechte und KMU-freundliche Finanzierung ohne Mehraufwand für die Arbeitgeber und unter Wahrung der kantonalen Hoheit in der Familienpolitik. Frühestens in der Herbstsession wird der Nationalrat den Vorstoss beraten und darüber entscheiden, ob der Systemfehler behoben werden kann.

PETER GRUNDER

Velo-Initiative. Dieser kommt am 23. September alleine zur Abstimmung, nachdem die Initianten dem bundesrätlichen Vorschlag zustimmten und ihr Begehren zurückzogen.

Die Abstimmungsvorlage würde den Verfassungsartikel über Fuss- und Wanderwege um die Velowege ergänzen. Eine solche Gleichstellung ist nicht zuletzt aus touristischer Sicht zweckmässig.

Sie schafft die Grundlage für einen hochwertigen Velotourismus.

Neu soll der Bund nämlich bei Velowegen gegenüber den Kantonen eine koordinierende und den Vollzug unterstützende Rolle übernehmen. Dies ermöglicht eine konsequente Netzplanung.

Zudem erlaubt der neue Verfassungsartikel Fördermassnahmen, um das Veloweg-Netz zu verbessern. Velofahren gehört zu einer beliebten Freizeitaktivität der Einheimischen wie auch unserer Gäste aus dem Ausland.

Gerade in ländlichen Regionen

wächst der Velotourismus und schafft damit ein breiteres Angebot. So lassen sich saisonale und meteorologische Abhängigkeiten in Regionen mildern, die heute praktisch ausschliesslich vom Wintertourismus leben.

www.gastrosuisse.ch

Le conseil de GastroSuisse prend position au sujet de la votation populaire de septembre.

seau des voies cyclables. GastroSuisse soutient l’arrêté fédéral concernant les voies cyclables comme contre-projet direct à l’initiative vélo. Celui-ci sera proposé seul au vote le 23 septembre après que les initiateurs ont accepté la proposition du Conseil fédéral et

Le cyclotourisme occupe une place de plus en plus importante notamment dans les régions rurales et crée ainsi une offre plus large. Les régions qui vivent aujourd’hui quasi exclusivement du tourisme d’hiver pourraient de cette manière être moins dépendantes de la météo et des saisons.

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La motion Baumann passe un autre obstacle GastroSuisse rejette les initiatives agricoles. Le conseil de GastroSuisse a décidé les 26 et 27 juin d’appeler à voter Non à l’initiative pour des aliments équitables et à l’initiative pour la souveraineté alimentaire. Les deux initiatives se traduisent par des hausses de prix et restreignent l’offre gastronomique. Elles demandent des interdictions d’importation dans le segment des denrées alimentaires. De nombreux produits provenant de l’étranger comme des spécialités de viande, des produits laitiers et des fruits non disponibles en Suisse pourraient disparaître des rayons. La diversité gastronomique en serait impactée. En outre, des mesures supplémentaires visant à cloisonner le marché augmenteraient les prix des denrées alimentaires.

La restauration et l’hôtellerie suisses font d’ores et déjà face à des coûts de produits plus élevés que la concurrence à l’étranger.

Un renchérissement supplémentaire refrènerait la branche. Le Conseil fédéral et le Parlement re-

Après le Conseil des Etats, la commission de la sécurité sociale et de la santé publique du Conseil national approuve également la motion «Allocations familiales. Pour une répartition des charges équitable.» du conseiller aux Etats Isidor Baumann. Lors de la réunion du 6 juillet, la commission chargée de l’examen préalable a proposé d’accepter la motion, avec 14 voix contre 10. Elle se prononce ainsi pour un financement durable des allocations familiales.

La loi actuelle présente une défaillance fondamentale du système. La loi relativement récente sur les allocations familiales fixe certes les prestations minimales, mais le financement n’est pas réglé dans une mesure suffisante.

Ainsi, le montant des cotisations des employeurs est aujourd’hui déterminé par le portefeuille des assurés de chaque caisse de compensation. Par conséquent, les taux de cotisation varient considérablement d’une branche

à l’autre. Les branches à bas salaires, avec majoritairement de petites entreprises et un grand nombre de familles nombreuses sont énormément désavantagées avec le système actuel. Les allocations familiales font partie des assurances sociales. Cependant, la compensation solidaire entre risques élevés et bas, une des caractéristiques principales d’une assurance sociale, ne fonctionne pas pour les allocations familiales. C’est la raison pour laquelle l’intervention du conseiller aux Etats Isidor Baumann demande une répartition des charges obligatoire entre les caisses de compensation au sein d’un canton. Ceci permettrait un financement équitable et favorable aux PME sans charge supplémentaire pour les employeurs et dans le respect de la souveraineté cantonale en matière de politique familiale. Au plus tôt à la session d’automne, le Conseil national délibèrera sur la motion et décidera si la défaillance du système peut être corrigée.

GastroSocial ist mehr als eine Sozialversicherung

GastroSocial est plus qu’une sécurité sociale

Rezepte gegen den Papierkrieg

Recettes contre la bureaucratie

Datenaustausch online = mehr Zeit für Ihre Gäste

GastroSocial-Kunden haben die Möglichkeit, sämtliche Meldungen an die Ausgleichskasse online zu übermitteln. Die Funktionen von PartnerWeb 2.0 stehen allen Kunden kostenlos zur Verfügung und werden laufend ausgebaut.

Für Kunden mit dem Lohnprogramm Mirus sind die Schnittstellen bereits integriert. Bei weiteren Lohnprogrammen bestehen ebenfalls kostenlose Schnittstellen zur Pensionskasse.

Lohnprogramm

Das hauseigene Lohnprogramm miruSocial bietet verschiedene Bausteine an, von der übersichtlichen Lohnverarbeitung bis zur umfassenden Software für das komplette Mitarbeitermanagement.

Erfahren Sie mehr, wir beraten Sie gerne.

Tel. 062 837 71 96 gastrosocial.ch/online

Échange de données en ligne = plus de temps pour vos clients

Les clients de GastroSocial ont la possibilité de transmettre l’ensemble de leurs notifications à la caisse de compensation par voie électronique. Les fonctions de PartnerWeb 2.0 sont mises gratuitement à la disposition de tous les clients et feront l’objet d’extensions régulières. Les interfaces sont même intégrées d’office pour les clients qui utilisent le programme des salaires Mirus.

D’autres programmes des salaires

disposent également d’interfaces gratuites vers la caisse de pension.

Programme des salaires

Notre programme des salaires miruSocial propose différents modules, du traitement des salaires structuré au logiciel complet prenant en charge l’ensemble de la gestion des collaborateurs.

Apprenez-en davantage, nous vous conseillons volontiers.

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GastroIdeen

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26. Juli 2018 | Nr. 30 | www.gastrojournal.ch

Eine Dienstleistung für die Kunden von GastroJournal

Knorrli wird 70 und ist immer noch Kult

Qualität mit Knorrli Happy Birthday! Eine der berühmtesten Schweizer Marken-Figuren feiert 2018 ihren 70. Geburtstag. Die Rede ist von Knorrli, dem lustigen roten Männchen mit dem Suppentellergesicht und der flatternden Zipfelmütze. Seit 1948 hilft er dabei, beim Essen die ganze Familie am Tisch zusammenzubringen.

Denn das ursprünglich für Knorr Haferflocken entworfene Maskottchen hat sich schnell zum Liebling der Nation entwickelt und steht bis heute als Symbol für Schweizer Tradition und Qualität.

Knorrli ist und bleibt eine Kultfigur!

Fachwissen für Profis

CÔTE ENTRE E L B U DO A

ls Entrecôte gilt ein Steak aus dem Roastbeef geschnitten. Der Name Entrecôte stammt von der ursprünglichen französischen Art des Fleischschnittes.

Dabei wurde zwischen zwei Rippen, also «entre deux côtes» ein Steak herausgeschnitten, um schöne gleichmässige Côte de Bœuf zu erhalten. Das Fleisch zeichnet sich durch seine Festigkeit bei gleichzeitiger Zartheit und Saftigkeit aus.

Er habe die Knorrli-Figur als

freundlichen Wichtel entworfen, der den Menschen hilfreich zur Hand geht, sagte der Tessiner Grafiker Hans Tomamichel (1899– 1984), der als grafischer Schöpfer der Figur gilt. Das erste Mal tauchte der kleine Kobold – in Anlehnung an das englische Wort Porridge – als «Knorritsch-Maa» auf den Haferflockenpackungen von Knorr auf, denen zudem kleine Figuren als Spielsachen für die Kinder beigelegt wurden. Zum Knorrli umgetauft, lachte er bald auch von Knorr-Suppenpackungen und Werbemitteln.

Dass die Bevölkerung Knorrli

so schnell ins Herz schloss, war ganz im Sinne des damaligen Knorr-Verantwortlichen Johann Conrad Weilemann. Der Marketing-Mann suchte nach einer Möglichkeit, den «knorrigen» Firmennamen sympathischer zu machen. Dank der typisch schweizerischen Verkleinerungsform erfüllte Knorrli diese Aufgabe mit Bravour

Das Entrecôte wird auch gerne doppelt so dick, also für zwei Personen, geschnitten, zubereitet, serviert und vor den Gästen tranchiert. Dann nennt man es auch im deutschen Sprachraum Entrecôte double, das zu jenen Gerichten gehört, bei denen die Gäste angeben, wie die Garstufe sein soll – bleu, saignant, à point, bien cuit (siehe GUT ZU WISSEN auf Seite 8).

SAUCEN Bearner Sauce, Bordelaiser Sauce, Grüne Pfeffersauce

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Das Entrecôte double auf der Platte dem Gast präsentieren.

Danach die Platte auf einem Rechaud abstellen und das Entrecôte double auf das Arbeitsbrett legen.

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2

Mit der unteren Seite der Gabel leicht auf das Entrecôte double drücken und so festhalten. Niemals hineinstechen. Mit dem Messer, immer leicht schräg, zum ersten Schnitt ansetzen.

6

3

Nach dem Anschnitt noch eine oder zwei Tranchen schneiden, bis sich die tatsächliche Garstufe zeigt.

7

4

Das Entrecôte mit Messer und Gabel leicht anheben und dem Gast die Garstufe präsentieren.

8

Das Entrecôte double vollständig tranchieren.

Das fertig tranchierte Entrecôte double ist bereit zum Servieren.

GETRÄNKE Ein Entrecôte double braucht, bedingt durch die meist kräftigen Saucen, gut strukturierte Weine. Hier eignen sich finessenreiche Bordeaux aus dem Médoc oder auch Weine aus dem Piemont der Nebbiolo-Traube (Barolo etc.) oder bordeauxähnliche Weine aus der Toscana. Aus der Schweiz sind die gewaltigen Weine der Spitzenwinzer aus dem Tessin zu empfehlen (Daniel Huber, Werner Stucki etc.).

ZUTATEN FÜR 2 PERSONEN 1 Stk. Entrecôte double 500 g, kurzgebraten oder gegrillt

Die Teller für den ersten Gang anrichten.

ZUBEREITUNGSART Kurzbraten, Grillieren

Thierry Mousseigne, Country Managing Director Schweiz, feiert zusammen mit Knorrli.

– Wärme und die Sympathie übertrugen sich auf Marke und Unternehmen. hierzulande fast alle: Mit einem Bekanntheitsgrad von 93 Prozent zählt Knorrli auch heute noch zu den berühmtesten Schweizer Werbefiguren. In den 60er Jahren änderte die Werbestrategie von Knorr und der Wicht verschwand zwischenzeitlich von der Bildfläche. Doch schon 1975 kehrte er in die Schweizer Haushalte zurück. Unter dem Motto «Nimm Qualität, nimm’s Knorrli mit» zeigte er wieder Präsenz auf den Packungen und in der Werbung.

Knorrli kennen

Heute ist Knorrli gleichzeitig Symbol und Botschafter für Schweizer Qualität. Auf den Schweizer Knorr-Produkten findet man immer den Knorrli. Dazu zählen auch die

2015 lancierten «Natürlich fein!»-Produkte, die aus 100 Prozent natürlichen Zutaten bestehen und vollständig auf Zusatz- und künstliche Inhaltsstoffe verzichten.

Rückblickend betrachtet hat

Knorrli stets vergnügt allen Modeströmungen getrotzt und sorgt seit 70 Jahren dafür, dass sich die ganze Familie beim Essen am Tisch zusammenfindet. Denn für viele Schweizer Haushalte gehört Knorrli zur Familie und seine Produkte sind fester Bestandteil der täglichen Ernährung.

BEILAGEN Frittierte Kartoffeln wie Pommes Pont Neuf, Pommes frites, Pommes allumettes oder Pommes gaufrettes.

Auch gratinierte Kartoffeln eignen sich gut zu einer dunklen Sauce.

SANDRO CARENA

ter den Hashtags #knorrli70, #happybirthdayknorrli sowie #celebrateknorrli einen digitalen Geburtstagsgruss senden. Alle, die den Postweg bevorzugen, schicken eine Postkarte, einen Brief oder eine Zeichnung an: Knorrli, Jenatschstrasse 5, 8002 Zürich. Die besten Geburtstagswünsche werden auf der Internetseite von Knorr veröffentlicht. Und wer weiss, vielleicht gratuliert auch die eine oder andere Persönlichkeit dem roten Männchen zu seinem runden Geburtstag! www.knorr.ch

Den ersten Gang servieren, danach das Fleisch für einen zweiten Gang warmstellen.

104 / 105

ANANA 1

2

3

S-SCHIF

Mise en place bereitstellen mit der ganzen Ananas.

Die Ananas halbieren.

Die halbe Ananas wieder halbieren.

Das ergibt 4 Schiffe aus einer Hälfte.

4

5

6

F

Den Viertel Ananas nochmals halbieren.

Den Strunk herausschneiden.

Den Strunk auf den Resteteller legen.

7

8

9

Das Fruchtfleisch aus der Schale lösen.

10

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In kleine Schnitze schneiden.

Das fertige Schiffchen auf den Gästeteller heben.

Die Ananas ist servierbereit.

Schnitze versetzt auf der Schale anrichten.

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Dieter Beyerle, Romeo Brodmann, Stephan Herter

Arbeiten am Tisch Arbeiten am Tisch – die hohe Kunst des Flambierens, Tranchierens, Filetierens und Servierens ist ein Buch, das die Arbeitsschritte der vielseitigen Arbeiten vor dem Gast ausführlich Schritt für Schritt erklärt Hardcover, 270 Seiten

CHF 49.– GastroSuisse Mitglieder CHF 69.– Nichtmitglieder

Doch auch mit 70 Jahren ist Knorrli noch kein bisschen müde und lässt sich von der ganzen Schweiz feiern! Wer Knorrli zum Geburtstag gratulieren möchte, kann dies ganz modern über die eigenen Social-Media-Kanäle und Knorrli un-

Unter dem Label «free range» bietet EIPRO Top-Qualität für conveniente Eiprodukte

Eier aus Freilandhaltung von EIPRO Freilandhaltung hergestellt wird. Die Range für den Einsatz im Profibereich umfasst die Varianten Vollei, Eigelb und Konditor Eiweiss PLUS.

Erhältlich ist das «free range»

Sortiment in 1000 Gramm Tetra Briks und als Vollei auch im 10 Kilogramm Gebinde ausschliesslich über den Fachgrosshandel.

Die «free range» Produkte ha-

EIPRO bietet Eiprodukte von Hühnern aus Freilandhaltung.

Für alle Profi-Köche, Gastrono-

men, Grossverbraucher als auch Bäcker und Konditoren, die auf Eier aus Freilandhaltung setzen: Es gibt sie nun auch als Eiprodukt. Unter dem Label «free range» bietet EIPRO grösste Sicherheit und

ZVG

Top-Qualität für conveniente Eiprodukte, hergestellt aus Freilandeiern.

EIPRO bietet unter dem Label

«free range» ein EiprodukteSortiment an, das exklusiv aus Eiern von Legehennen in

ben selbstverständlich alle bewährten EIPRO Vorteile: Maximale Produktsicherheit ohne Zusatz von Farb- und Konservierungsstoffen oder Geschmacksverstärkern, zugleich gelingsicher und einfach zu handhaben. Das Konditor Eiweiss PLUS zeichnet sich zudem durch höchste Aufschlagfähigkeit, optimale Stabilität, längere Verarbeitungszeiten und eine stabilere Konsistenz aus. flüssigen Eiprodukte sind schonend pasteurisiert und aseptisch in wiederverschliessbaren Tetra Briks beziehungsweise Bag-in-Box abgefüllt.

Die

Der iker ss Kla

Mehr Informationen zum ge-

samten Sortiment, in dem sich weitere Produkte auf Basis Freiland befinden (zum Beispiel gekochte und geschälte Eier) und dem Unternehmen gibt es online.

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GastroSuisse

Servicelehrbuch Das Servicelehrbuch beinhaltet das wichtigste Fachwissen, das es zur Ausübung einer erfolgreichen gastgewerblichen Tätigkeit braucht. Es ist ein Standardwerk für die ganze Branche Hardcover, 512 Seiten

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16

Dessert

26. Juli / 26 juillet 2018 | Nr. / No 30 | www.gastrosuisse.ch

Rita Zbinden, propriétaire de l’auberge des Trois-Tonneaux à Porrentruy

MARKT/MARCHÉ

«J'ai appris à aimer le métier» Avec ses fameux gâteaux au fromage, Rita Zbinden régale ses clients, à ­Porrentruy. Depuis ­quarante ans, c’est elle qui mène la barque.

«

Je suis très gentille, mais il ne faut pas m’embêter

Le décès de son père vient brusquement rompre cette douceur. Le retour dans le Jura, à Porrentruy, est inévitable. Un souvenir difficile pour celle qui aurait voulu rester «là-haut», à la montagne. Agée de 13 ans, Rita termine sa scolarité «chez

Aubergine

Il est devenu plus difficile de transmettre un restaurant

»

lieux, Rita Zbinden nous accueille les bras ouverts. Naturellement, c’est par son enfance que la restauratrice âgée de 60 ans aborde son parcours de vie. Née à Bâle, c’est à Boncourt qu’elle passe ses premières années.

A six ans, ses parents et elle quittent la région pour s’établir d’abord à Cortébert puis à Rougemont, dans le Pays-d’Enhaut. Des souvenirs gravés à jamais. «C’était une vie de petit village. On s’amusait dans les rues. L’hiver, on prenait les skis et on descendait quelques pistes après l’école». L’enfance est douce, sans avoir «trop» ni «trop peu».

Aubergine

On ne peut pas parler de Rita sans mentionner ses fameux gâteaux au fromage qui sont la spécialité des Trois-Tonneaux depuis plusieurs générations. Pas moyen pourtant d’en connaître la recette. Le secret est jalousement gardé.

En ce mois de juillet, il fait très chaud dans la cité des princes-évêques. Heureusement, dans l’auberge des Trois-Tonneaux, la fraîcheur règne. La propriétaire des

«

Gemüse/Légumes

die, le Pays basque ou le Sud de la France.» Lorsqu’on lui demande si une autre activité la passionne, Rita répond de but en blanc: «Le ménage!» avant de tempérer d’un air taquin, «j’aime beaucoup lire. Je dévore tout ce que je trouve.»

Johanne Stettler

JOHANNE STETTLER

Rita Zbinden et ses gâteaux au fromage, toute une histoire! les bonnes sœurs», à l’école catholique Saint-Paul. «Elles n’étaient pas toutes sympas, mais ce n’était quand même pas le bagne», nous confiet-elle avec l’humour pincesans-rire qui la caractérise.

Rita ne cache d’ailleurs pas son caractère bien trempé.

«Je suis très gentille, mais il ne faut pas m’embêter. Je tiens ça de ma mère.» Aujourd’hui, très attachée à sa région, Rita ne la quitterait tout simplement pour rien au monde. «L’Ajoie c’est comme un îlot qui a sa propre personnalité au sein du canton».

C’est que les années passées dans le bistrot de la charmante rue des Baîches l’ont

réconciliée avec les événements du passé. «Au décès de ma tante, qui possédait les Trois-Tonneaux, ma mère et moi avons repris l’établissement, presque par obligation. Depuis, j’ai appris à aimer le métier». A ses débuts,

«

Je ne me verrais pas faire autre chose

»

la Bruntrutaine, qui venait de passer à l’âge adulte, n’y connaissait pourtant rien en matière de restauration.

«Lorsque mon premier client m’a commandé un canon de rouge, je n’ai pas compris ce

qu’il voulait dire», se remémore-t-elle en rigolant. Aujourd’hui c’est d’ailleurs le contact avec les clients qu’elle aime le plus. «Je ne me verrais pas faire autre chose.»

Aux commandes des Trois-Tonneaux depuis quarante-quatre ans, Rita compte le même nombre d’années auprès de son mari Richard. Un couple soudé qui a pour plaisir de partir à la découverte de nouvelles régions. «L’automne nous allons en Corse. Au printemps, nous prenons la voiture et partons à l’aventure dans des endroits que nous ne connaissons pas. Nous avons ainsi découvert la Norman-

CHF +/ –

»

Bodenkohlrabi Chou-rave beurré kg 2.80 +0% Broccoli Brocoli

kg 3.20 +0%

Fenchel Fenouil

kg 2.20 +0%

Gurken Nostrano Concombre

kg 2.00 +0%

Karotten Carottes

kg 1.40 +0%

Radieschen Radis

Bd. 1.10 +0%

Randen Betteraves

kg 1.80 +0%

Rettich weiss Radis blanc

kg 1.30 +0%

Sellerie, Knollen (neu) Céleri, tubercule

kg 3.50 –8%

Spitzkabis

«Je ne la donne pas celle-là», avertit Rita avec malice. Tout au plus réussirons-nous à apprendre que du fromage à pâte dur et de la pâte à pain composent l’essentiel du savoureux mélange.

Chou pointu

Sa retraite? Elle n’y pense pas encore. L’Ajoulote espère cependant que l’établissement, ouvert en 1929 par ses grands-parents venus de la Chaux-de-Fonds, ne fermera pas ses portes. Réaliste, elle ne cache cependant pas que les temps sont durs. «Avec les modes de consommation qui évoluent et l’intérêt pour le métier qui n’est plus aussi marqué qu’avant, il est devenu beaucoup plus difficile de transmettre un restaurant.»

Oignons rouge

Pour la suite, son unique et humble souhait est de rester en santé. «C’est primordial!»

Car elle est comme ça Rita, à l’image de la vie qu’elle a menée jusqu’ici, simple et sans fioriture.

kg 2.70 +0%

kg 2.90 +0%

Tomate Rispe Tomate, panicule kg 2.00 –9% Zucchetti Courgette

kg 1.70 +13%

Zwiebeln rot kg 1.40 +0%

Salate/Salades Batavia Batavia

St. 1.30 +0%

Eichblatt, grün Feuille de chêne

St. 1.30 +0%

Eisberg Laitue iceberg

kg 1.40 +0%

Kopfsalat Laitue pommée

St. 1.30 +0%

Lollo, grün/rot Lollo, vert/rouge

kg 3.80 +0%

Spinat Salat Épinards

kg 10.00 +0%

Gemüse/Salat: Nationale ­Richtpreise franko Grossverteiler. Quelle/Source: Bulletin SGA Légumes/salades: prix indicatifs nationaux franco grands distributeurs

TOURNANT

Marc Seiler und Samanta Schäfer Samanta Schäfer und Marc Seiler haben im September 2017 die Direktion des Hotel Mulin in Brigels übernommen

und nach einem kurzen Umbau anfangs Februar 2018 wiedereröffnet. Seiler ist in Brigels aufgewachsen und hat eine Lehre als Plattenleger absolviert. Später war er im Hotel La Val in Brigels unter anderem als Vizedirektor tätig. Die ­Deutsche Samanta Schäfer ist gelernte Hotelfachfrau.

Silvia Degiacomi, Claudio Dietrich, Marcus Gschwend, Andri Laager, Ramun Ratti, Bettina

Verwaltungsrat Engadin St. Moritz Tourimus AG

Plattner und Thomas Walther gehören dem Verwaltungsrat der Engadin St. Moritz Tourismus AG an. Sie wurden an der ordentlichen Generalversammlung für ein weiteres Jahr bestätigt.

Meinrad Schibler, Zürcher Hotelier, ist neuer General Manager des Diamonds Resorts auf Sansibar, das durch die Schweizer Gruppe Planhotel

geführt wird. Schibler, der an der Hotelfachschule in Luzern ausgebildet wurde, wirkte unter anderem bei den Hotelgruppen Westin, Le Méridien,

Renato Wüst

Sheraton, Radisson sowie Oakwood Premier in Manila.

Renato Wüst schwingt seit 40 Jahren den Kochlöffel im Grand Resort Bad Ragaz. In

dieser Zeit hat er mehr als 100 Lernende ausgebildet und wurde dafür 2014 mit dem ­Titel «Lehrmeister des Jahres» belohnt. Wüst hat sein Wissen an namhaften Adressen verfeinert, darunter der Bayrische Hof in München und das Peninsula in Hongkong und Bangkok. Des Weiteren ist Wüst seit zwei Jahren im Gemeinderat von Bad Ragaz tätig.

André Hefti

André Hefti est le nouveau responsable Marketing & Productions et membre de la direction de Suisse Tourisme. Le Bâlois de 41 ans vit actuellement en Lavaux et quittera ses activités auprès de Nestlé pour rejoindre Suisse Tourisme. Fort d’une longue expérience de direction et dans le marketing, il prendra ses fonctions le 1er octobre. Il remplace Nicole Diermeier.

Vincenzo Ciardo, actuellement

Directeur général du complexe Accorhotels de Bern Messe (ibis, ibis budget et Novotel), a été nommé Vice President

Sebastiano Lombardi

Operations Management. Il aura pour responsabilité la gestion opérationnelle de plus de vingt hôtels en Suisse.

Sebastiano Lombardi est le nouveau chef du restaurant La Table d’Adrien, à Verbier.

Avant de reprendre la tête des cuisines de l’unique table étoilée de la station valaisanne, l’Italien originaire des Pouilles a œuvré aux côtés de grands chefs de la botte, a indiqué «Le Nouvelliste». L’un des défis de Sebastiano Lombardi: faire en sorte que le restaurant conserve son étoile.

Carmen Biaggi e Alain Steffanina

Alain Steffanina, chef-patron dell’Osteria del Reno a Gravesano, gestisce da quasi 30 anni il noto ristorante del Luganese. Con la compagna Carmen Biaggi è riuscito a creare, in un ambiente esclusivo, un connubio tra l’amore per la buona ­cucina e l’arte dell’ospitalità. I locali sono un piccolo gioiello di architettura, con affreschi e sculture apposte sia alle pareti che sui soffitti, tutti da vedere.

Alain propone piatti raffinati, utilizzando sempre prodotti di prima qualità che la stagione ci offre, senza comunque dimenticare la tradizione.

No 30 | 26 juillet 2018 Prix: CHF 4.30 www.gastrojournal.ch Service abos: Tél. +41 (0)44 377 53 05 Tirage: 20 520 Ex., WEMF AZA 8046 Zurich Hebdomadaire officiel de GastroSuisse pour la restauration, l’hôtellerie et le tourisme

«A Table!»: inscrivez-vous

Votation populaire du 23 septembre

Rita Zbinden

Les restaurateurs lausannois auront la possibilité de dresser une table dans un lieu insolite, le 6 septembre prochain, à l’occasion de l’événement «A Table!».

Les intéressés peuvent s’inscrire jusqu’au 7 août. 11

GastroSuisse prend officiellement position au sujet des deux initiatives agricoles. La faîtière recommande à ses membres de les rejeter toutes les deux car elles se traduiront par des hausses de prix, notamment.

14

Elle est la propriétaire de l’auberge des Trois-Tonneaux à Porrentruy. Depuis plus de quarante ans, elle tient ce pittoresque établissement qui sert des gâteaux au fromage. 16

RESTAURANT

PUBLICITE

Droit de bouchon: chacun sa politique Dans des pays comme l’Australie, permettre à ses clients d’apporter leur bouteille de vin au restaurant est monnaie courante. Les raisons sont parfois culturelles, parfois motivées par la réglementation en vigueur. En Suisse, certains établissements mettent clairement le concept «BYOB» (Bring your own bottle) en avant et ils sont plus nombreux que ce l’on pourrait penser. A Montreux, le succès a été au rendez-vous au restaurant Le Contretemps.

11

Plus des chiffres d‘affaires!

Activez maintenant la carte Lunch-Check comme mode de paiement sur votre terminal: lunch-check.ch/restaurateurs

ŒNOTOURISME

Restaurateurs et hôteliers: postulez!

Parmi les différentes catégories du concours Prix Suisses de l’Œnotourisme, l’une est destinée aux restaurateurs et hôteliers. Les établissements qui proposent des activités ou des offres spéciales en lien avec les vins suisses ou en collaboration avec un vigneron du coin ont toutes les chances de gagner. A condition de participer.

11 TOURISME

Morges et son «slow tourisme» La région de Morges est une «Slow Destination». Ses acteurs touristiques font du tourisme lent une véritable attraction.

Avec son offre en transports publics, en hébergements à taille humaine et ses circuits de randonnées ou de cyclisme, le district veut être un modèle. 13 LUXE

La suite la plus chère du monde à Genève Plus de 79 000 francs la nuit.

C’est ce qu’il faut dépenser pour passer la nuit dans la suite de l’Hôtel Président Wilson. L’appartement de douze pièces est le plus cher du monde.

13

AMUSE-BOUCHE

Certaines allergies sont dans la tête

Ne pas s’arrêter à la cuisine et au service La durabilité est une préoccupation de longue date dans notre société, que ce soit dans l’industrie, dans l’agriculture ou encore dans l’hôtellerie-restauration. Malgré les bonnes résolutions, beaucoup traînent encore la patte alors qu’on pourrait se profiler en tant que branche.

Christine Bachmann

Outre les retours d’assiettes et les déchets de production, les restes de buffet sont pour beaucoup dans le gaspillage alimentaire, constatent les responsables de l’organisation «United Against Waste».

Soucieuse depuis toujours de limiter ses coûts, la restauration n’est certes pas le principal responsable du

nou

v ea

gaspillage alimentaire qui serait plutôt imputable aux ménages privés ainsi qu’à l’industrie. Il n’en reste pas moins que notre branche a encore un certain potentiel qui non seulement peut aider les professionnels à avoir davantage d’argent en caisse, mais qui, si on regarde un peu plus loin, pourrait égale-

ment avoir un impact positif au niveau de la consommation. L’hôtellerie-restauration a toujours eu un rôle de modèle, et il importe dès lors de saisir cette opportunité: «Notre branche devrait être un phare marquant une ère de changement», explique ainsi Patrick Honauer dans notre interview. Qui d’autre

dispose des connaissances et compétences nécessaires pour apaiser les craintes des consommateurs et laisser entrevoir de nouvelles voies?

Il est donc temps de s’atteler à la problématique de la durabilité, d’inaugurer de nouvelles pistes, de se démarquer soi-même et en tant que branche.

9

Intolérance au lactose, maladie cœliaque, allergie aux arachides... J’ai le bonheur d’échapper à quelque forme d’allergie que ce soit. Je peux boire et manger ce que je veux, quand je veux et où je veux. Il me paraît étrange que l’ingestion d’une petite cacahuète puisse avoir une issue mortelle chez les personnes hautement allergiques.

Je suis cependant tout aussi déconcertée par les excès auxquels ces allergies ont pu conduire ces dernières années.

J’ai par exemple récemment assuré le service lors d’une manifestation et il a fallu proposer pas moins de douze plats principaux différents. D’aucuns étaient allergiques à la sauce à salade, d’autres intolérants au lactose, d’autres encore allergiques au gluten et/ou au poisson. La liste pourrait se poursuivre à l’envi alors que seuls 2 à 8% de la population sont effectivement concernés par des allergies alimentaires si on en croit l’initiative de santé iMpuls de la Migros. De quoi penser que la plupart de ces allergies sont en fait dans la tête et non dans le corps.

Désirée Klarer

u Stephan Herter

Le manuel du service Reflet économique de la branche 2018

GastroSuisse

Reflet économique de la branche 2018

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Broché, 73 pages

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Le manuel du service est la quintessence de l’ouvrage intitulé ­«Technologie du service». Son contenu condensé et pratique traite des sujets allant de l’encadrement des clients à la vente en passant par la connaissance des denrées alimentaires et des boissons ainsi que par l’hygiène.

Relié, 320 pages

CHF 17.– membres GastroSuisse CHF 19.80 pour les non-membres

www.gastrobuch.ch info@editiongastronomique.ch TVA et frais d’envoi compris.

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