GastroJournal 30/31/2019 by Gastrojournal

F Ü R R E STAU R AT I O N , H OT E L L E R I E U N D TO U R I S M U S

GASTROJOURNAL NR. 30 / 31

2. AUGUST 2019

GAST R OJ O U R N A L .C H

DAS FAC H - U N D V E R BA N DS M AGA Z I N VO N GAST ROSU I SS E

Instagram Geld verdienen mit sozialen Medien

Grand Hotel Kronenhof Erfolg mit Mental Coaching

Hotelière Tanja Wegmann «Gespür für den Gast haben»

Buchen Sie jetzt Ihre Immo- oder Stellenanzeige! 10% Rabatt fĂźr GastroSuisse-Mitglieder anzeigen@gastrojournal.ch

Commandez maintenant votre annonce immobilier ou dâ&#x20AC;&#x2122;emploi! Rabais membres GastroSuisse 10% annonces@gastrojournal.ch

www.gastrojournal.ch

Editorial

R E TO E . W I L D Chefredaktor | Rédacteur en chef reto.wild@gastrojournal.ch

Die Hotelmarke Moxy zeigt uns, wie Instagram sinnvoll zu nutzen ist

Irgendwie erinnert das soziale Netzwerk Instagram, das wir in unserer aktuellen Titelgeschichte ab Seite 8 beleuchten, an den brasilianischen Regenwald: Er ist riesengross und teilweise unerforscht. Über Instagram wissen wir inzwischen ebenfalls viel und doch noch lange nicht alles. Sicher ist: Die Plattform bietet für die Branche viele Werbemöglichkeiten – zu einem noch günstigen Preis. Doch nur Bildli auf Instagram hochzuladen, genügt nicht. Es braucht eine Marketingstrategie, am besten begleitet von Social-Media-Profis. Welche Chancen Instagram bieten kann, zeigt die neue Lifestyle-Hotelmarke Moxy. Die Hotels schaffen in ihren Häusern einen «instagramable» Spot. Dies kann ein Ort oder eine Ecke sein, an der die Gäste Fotos schiessen und sie danach auf Instagram mit dem Hashtag #atthemoxy teilen. Alle Posts werden im Gästebuch angezeigt. In jeder Moxy-Lobby befindet sich zudem ein Bildschirm, auf dem die «instagramable» Momente gezeigt werden. So animiert die Marke, die zu SV Hotels gehört, andere Gäste, es ihren Vorgängern gleichzutun. Das Ziel dieser Social-Media-Strategie ist es, loyale Kunden zu gewinnen und Gäste zu motivieren, ihre Erlebnisse zu teilen und der Welt zu zeigen, was für schöne Momente in einem Moxy entstehen können. Denn laut der Studie «Meta Design» wird Empfehlungen von Freunden zu 89 Prozent vertraut. MarkenWebsites bringen es hingegen lediglich auf 44 Prozent.

La marque Moxy sait tirer le meilleur parti d’Instagram

Largement éclairé par notre article principal à partir de la page 8, Instagram rappelle un peu la forêt vierge amazonienne, immense et parfois encore inexplorée. Si nous connaissons désormais mieux ce réseau social incontournable, force est constater aussi qu’il est loin d’avoir livré tous ses secrets. Il est sûr cependant que la plateforme offre de nombreuses possibilités de publicité pour notre branche – et ce à des conditions encore avantageuses, même s’il ne suffit pas de télécharger quelques photos pour que le tour soit joué. Instagram requiert une stratégie marketing accompagnée au besoin par des professionnels des réseaux sociaux. La marque hôtelière Moxy a bien compris l’incroyable potentiel inhérent à Instagram, et ses hôtels s’emploient dès lors à ménager des lieux «instagramables». Il peut s’agir ici d’une zone où les clients vont prendre des photos et les partager sur Instagram au moyen du hashtag #atthemoxy, tous les posts étant en prime publiés dans les livres d’or desdits établissements. Chaque lobby dispose de plus d’un écran visualisant de tels moments «instagramables», et la marque appartenant à SV Hotels invite ainsi d’autres clients à imiter leurs prédécesseurs. Le but de cette stratégie est bien sûr de fidéliser la clientèle et de l’inciter à partager avec le reste du monde les instants uniques qu’elle est amenée à vivre dans un hôtel Moxy. Une bonne idée à l’heure où l’étude «Meta Design» révèle qu’on se fie à 89% aux recommandations d’amis, alors que les sites web des différentes marques ne dépassent pas les 44% de réussite.

GastroJournal Nr. 30/31 | 2. August 2019 | No 30/31 | 2 août 2019

GASTRO

journal

30 Panorama Lausanne Tourisme: nouvelle image

Portrait

Grand Hotel Kronenhof: Innovation und Tradition in Pontresina

Focus AOP/IGP: 20 ans de défense des spécialités régionales

Editorial

Die Hotelmarke Moxy zeigt, wie Instagram sinnvoll zu nutzen ist Panorama

Wahlen 2019 Fête des Vignerons 2019 People Erlebniswelt von Ramseier

3 5 6 7 7

Titelgeschichte Instagram

Interview mit Nina Aemissegger, Social-Media-Expertin Naomi Meran, Social-Media-Workshops Fabiane Gama, Reisebloggerin Portrait

Grand Hotel Kronenhof, Pontresina

8–10 10 11 12–13

14–15

Portrait

Martin Stettler, der Wurstprofi mit seinen 62 Wurstsorten GastroSuisse

Kantonalverbände Forum für Frauen im Gastgewerbe Swica: Digitale Prozesse Gastroconsult: Mit Effizienz zum Erfolg Marktplatz

Eine Dienstleistung für Kunden Immobilienmarkt Stellenmarkt Bezugsquellenverzeichnis Impressum

Foto Titelblatt / Photo de Une: Fotolia/Instagram

I N H A LTSV E R Z E I C H N I S

A la une: Instagram

Interview

Tanja Wegmann, Hoteldirektorin im Grand Hotel Les Trois Rois, Basel

Edito

La chaîne d’hôtels Moxy sait tirer le meilleur parti d’Instagram

16–17 18 19 20 21 22 23 24–25 32–33 34

Interview avec Nina Aemisseger, une experte en médias sociaux

26–28

Panorama

Fête des Vignerons 2019: les atouts du Tessin vantés à Vevey Lausanne Tourisme: le bilan intermédiaire de la stratégie 2018–2021

29 30

Focus

L’association suisse des AOP/IGP vient de fêter ses 20 ans

Wahlen 2019

Achtung, Wahlen! Am 20. Oktober wählt die Schweiz ein neues Parlament. GastroSuisse gibt Wahlempfehlungen ab. Und das GastroJournal wird in den nächsten Ausgaben über Kandidierende berichten.

nahe. kompetent. – seit 1921

Für die grün eingefärbten Kantone produziert GastroSuisse Wahlflyer und -Plakate. In den rot eingefärbten Kantonen sind Online-Empfehlungen vorgesehen. Text Reto E. Wild

«Wahlen à la carte» ist keine futuristische Menüfolge, sondern das Motto der Wahlkampagne von Gastro Suisse: In Zusammenarbeit mit den Kantonalverbänden gibt GastroSuisse für Kantone eine Wahlempfehlung des Gastgewerbes ab. Empfohlen werden insbesondere Kandidierende aus dem Gastgewerbe oder mit einem besonderen Branchenbezug sowie bisherige National- und Ständeräte, die während der laufenden Legislatur besonders gastgewerbe- und tourismusfreundlich politisiert haben. Insgesamt empfiehlt GastroSuisse über 150 Kandidierende zur Wahl in den National- oder Ständerat, deren Namen in den kommenden Wochen auf der Website von GastroSuisse aufgeführt werden. Casimir Platzer, der Präsident von GastroSuisse, begründet den Schritt zur Wahlempfehlung: «Gute Rahmenbedingungen sind für die Hotellerie und Restauration entscheidend. Die Branche besteht vorwiegend aus Kleinunternehmen. Diese spüren sofort, wenn Regulierungen überborden und politische Entscheide dem Gastgewerbe schaden.» Die Betriebe seien tief mit den jeweiligen Standorten verwurzelt. Sie könnten nicht ins Ausland abziehen. Zudem seien sie eng mit dem lokalen Gewerbe und der Landwirtschaft verflochten. «Auch in der kommenden Legislatur ist das Gastgewerbe auf Politikerinnen und Politiker angewiesen, die sich für die Anliegen der Branche einsetzen und somit 260 000 Arbeitsplätze im Gastgewerbe sichern.» Mit «Wahlen à la carte» sollen die Mitglieder von GastroSuisse zum Gang an die Urnen motiviert werden. «Zum anderen möchten wir unseren Mitgliedern und allen Freunden des Gastgewerbes eine Hilfestellung für die Wahlen bieten», sagt Platzer. Die Wahlkampagne ermögliche einen einheitlichen Auftritt des Gastgewerbes im Wahlkampf. GastroSuisse erstellt in den jeweiligen Kantonalverbänden Flyer, Plakate und Give-aways (Details in der Karte oben). Und das «GastroJournal» berichtet regelmässig über Kandidierende und Anlässe.

GastroJournal Nr. 30/31 | 2. August 2019

Dank Nähe und Kompetenz erleichtern wir Ihren Alltag. Mit unserer langjährigen Erfahrung in Treuhand, Steuern, Prüfung und Beratung unterstützen wir Ihren Erfolg. Das macht uns seit 1921 zur Nummer 1 in der Schweiz für Restauration und Hotellerie.

Wir möchten Ihnen das Leben leichter machen. Nehmen Sie mit uns Kontakt auf – es lohnt sich! Gastroconsult AG Blumenfeldstrasse 20 8046 Zürich Telefon 0844 88 44 24 www.gastroconsult.ch

GASTRO

journal

Neu bei Relais & Châteaux Das Fünf-Sterne-Luxushotel Walliserhof & Spa in Saas-Fee VS ist neu bei Relais & Châteaux. Die Vereinigung zählt bereits 22 Schweizer Hotels als Mitglied. Das einstige Hotel Ferienart wird im Dezember, nach achtmonatigen Umbauarbeiten, wiedereröffnet und verspricht, ein «einzigartiges Wellnesshotel» zu sein.

Fête des Vignerons 2019

ZVG

Hans im Glück in Bern

Dutzende Stände säumen die Seepromenade in Vevey. Sie sind Teil des Winzerfestes.

Das im Bahnhof Bern eröffnete Burgerrestaurant «Hans im Glück» ist die schweizweit zweite Filiale des deutschen Franchisekonzepts. Sie bietet Platz für 140 Gäste im Innenraum und zusätzlich 90 Personen auf der Terrasse. Laut CEO Johannes Bühler ist zudem die Eröffnung eines Burgergrills in Basel geplant. Genusswoche 2019 Das Programm der Schweizer Genusswoche 2019 ist ab sofort online. Vom 12. bis 22. September gibt es in der ganzen Schweiz insgesamt 28 kulinarische Veranstaltungen. Darunter figurieren auch Programmpunkte für Kinder und Familien. Recyclinggeschirr Immer mehr Restaurants und Take-aways arbeiten mit Recyclinggeschirr. Die Tendenz der Recycle-Nutzer ist zwar steigend, allerdings greifen noch immer viele zu Wegwerfverpackungen. Grösste Fachmesse Vom 5. bis 9. Oktober 2019 findet in Köln die weltweit grösste Fachmesse für Lebensmittel und Getränke statt – mit vegetarischen und veganen, gluten- und laktosefreien Produkten bis Superfoods. Aussteller aus 100 Ländern treffen sich zum Austausch über die Lebensmittelund Getränkeindustrie.

PA N O R A M A

Das Winzerfest setzt erste Akzente Noch bis zum 11. August bietet sich die Gelegenheit, die Fête des Vignerons in Vevey zu besuchen. Wer jetzt keine Zeit hat, muss danach 20 Jahre warten. Text und Bild Reto E. Wild

In Vevey am Lac Léman findet mit der Fête des Vignerons ein Grossanlass statt, der zum immateriellen Unesco-Kulturerbe zählt und bekanntlich nur alle 20 Jahre über die Bühne geht. Die Kleinstadt ist in Festlaune, Dutzende von Bars, Restaurants und Essständen haben sich entlang der Seepromenade eingerichtet. Rund ein Dutzend «Caveaux» schenken lokale Weine aus. Und mittendrin steht die eigens fürs Fest aufgerichtete Arena, die mit ihren fünf Bühnen sowie der grössten jemals gebauten Leinwand ein visuelles und klangliches Erlebnis der Extraklasse verspricht. Diese Show hat ihren Preis: Der Eintritt kostet bis 300 Franken, weshalb die Bühne erstmals nicht bis zum letzten Platz besetzt ist. Tessin benützt Show als Sprungbrett Künstlerischer Leiter der Show ist der Tessiner Daniele Finzi Pasca, Herr eines Teams mit über 5000 Darstellerinnen, Statisten und Chorsingern, die tanzen, spielen und selbstverständlich singen. Diese aufwändige Veranstaltung, in der Romandie schlicht als «spectacle» bekannt, benützt Ticino Turismo als Bühne für eigene Marketingoffensiven. «Ich freue mich, dass es uns Tessinern übertragen wurde, die Seele des Kantons Waadt und der Schweiz auf dem Winzerfest zu inszenieren, das eine der wichtigsten und tief verwurzelten Traditio-

nen der Schweiz ist», sagt Finzi Pasca. Und er sei stolz, dass sein aus Lugano stammendes Unternehmen an der Spitze dieses Grossprojekts stehe. Die italienische Schweiz setzt sich mit dem «Maison Ticino» im Grand Hôtel du Lac in Vevey in Szene – nur ein paar Meter von den ersten Essständen entfernt. «Wer ins Tessin reist, findet ein üppiges, kulturelles Angebot und spürt dabei, wie allgegenwärtig hier die Liebe zu den schönen Künsten ist», heisst es in einer Mitteilung des Tourismusverbands. Neben Finzi Pasca seien auch Stararchitekt Mario Botta, Clown Dimitri oder Künstler Nag Arnoldi Kulturbotschafter der Schweiz. Tradition haben aber auch die Essund Weinkultur, in der lokale Spezialitäten eine wichtige Rolle spielen. Denn sowohl im Sternerestaurant als auch im urchigen Grotto setzen Tessiner Köche auf regionale Produkte. Als Repräsentanten der Tessiner Gastfreundschaft reisten Küchenchef Davide Asietti vom Blu Restaurant & Lounge in Locarno sowie Andrea Muggiano, Küchenchef vom Luganesi Weingut Moncuchetto, in die Romandie und haben zwei Menüs kreiert, die ausschliesslich aus lokalen Produkten und Tessiner Rezepten bestehen. Das passt zu einem Trend im Tourismus: Studien zeigen, dass Reisende vermehrt Wert auf besondere und authentische Erlebnisse während ihrer Ferien achten. Ausflüge zu Produzenten bieten genau das und geben Einblicke in die Herstellung, Geschichte und die lange kulinarische Tradition der Region. «Das Angebot von önogastronomischen Wanderungen wird immer mehr auch von Touristen nachgefragt, nicht nur von Einheimischen», heisst es in der Mitteilung weiter. fevi2019.genferseegebiet.ch, ticino.ch

PEOPLE

David Waterhouse — Das Berner Oberländer Schwarzbier «Schwarz Mönch» ist seit Kurzem das höchst bewertete schwarze Bier auf der BeerRating-App «untapped». Erfunden wurde es 2017 von Hotelier und Gastronom David Waterhouse (67). Der gebürtige Engländer führt seit 2009 die Hotel-Pension Gimmelwald im Berner Oberland, zu der ein Biergarten gehört. Ausserdem hat er den ersten dörflichen Ehrlichkeitsladen Europas wiedereröffnet. Waterhouse war einst Seemann und Schiffszimmermann und produzierte schon Bio-Lebensmittel, als die Nachfrage noch nicht so gross war.

↘ mehr People-News: www.gastrojournal.ch

Meike Bambach — Die Hotelière des Jahres 2019 heisst laut «Bilanz» Meike Bambach (51). Seit über zehn Jahren führt sie als Direktorin das Fünf-Sterne-Hotel Paradies in Ftan (GR). Bambach hat ursprünglich eine Hotelfachlehre und anschliessend die Cornell-Universität in New York absolviert. Bis zum Direktionsantritt in Ftan war Bambach in Hotels in Australien, Los Angeles, Hongkong und Hamburg tätig. Das Hotel Paradies befindet sich derzeit auf dem 18. Platz der 50 besten Ferienhotels der Schweiz. Bambach verantwortete den ersten «Members Only»-Club der Schweizer Fünf-Sterne-Hotellerie «il Paradies».

Maximilian von Reden — Ab dem 5. August ist Maximilian von Reden (45) der neue Hoteldirektor im Schweizerhof in Bern. Er übernimmt die Leitung von Iris Flückiger, die acht Jahre lang in dieser Funktion tätig war. Vor seinem Wechsel leitete von Reden das Fünf-Sterne-Hotel Mandarin Oriental in der tschechischen Hauptstadt Prag. Ursprünglich hat der gebürtige Deutsche die Hotelfachschule in Lausanne absolviert. Danach war er im Mandarin in Jakarta als General Manager tätig, und im gleichnamigen Hotel in Tokio sowie im The Portmann Ritz-Carlton in Shanghai verantwortete er das operative Geschäft.

Erlebniswelt von Ramseier

Die Welt des Apfels

Laut Consoni ist Ramseier mit 60 Prozent Marktanteil schweizweiter MarktDie Bauarbeiten für die Ramseierführer von Obst- und FruchtsaftgetränErlebniswelt haben begonnen. 2020 ken. Die Gastronomie ist dabei einer der soll das Projekt auf Oberkircher Boden wichtigsten Abnehmer. Durch die Erlebabgeschlossen sein. niswelt in Oberkirch bei Sursee, ganz in der Nähe des Bahnhofs von Sursee, sollen Text Natalie Schluep Schulklassen, Firmen, Familien, Kunden Auf 900 Quadratmetern soll im Frühjahr und Partner erfahren, aus welchen Zuta2020 die Ramseier-Erlebniswelt eröffnet ten die Getränke von Ramseier bestehen werden. Christian Consoni, CEO der und wie die dahintersteckenden ProdukRamseier Suisse AG, setzte kürzlich ge- tionsprozesse funktionieren. meinsam mit Gemeinderätin Ladina Aregger von Oberkirch LU den Grund- Sieben Themenbereiche stein für den Neubau. Der aus Zement Pro Jahr verarbeitet Ramseier 70 000 gegossene Apfel des Bildhauers Roland Tonnen Schweizer Äpfel. Auch alle anderen Rohstoffe stammen aus der Schweiz. Graf steht symbolisch für das Projekt. Das Traditionsunternehmen will sich als Marke ohne Berührungsängste zeigen und seine Werte auch in der Erlebniswelt entsprechend präsentieren. Von der Natur als Ursprung, über den Apfel als Nährstoff, die Tradition von Ramseier und dessen Innovationsgeist, bis hin zu

den einzelnen Produktionsschritten und der Veranschaulichung des Sortiments – sieben Themenbereiche werden in der Erlebniswelt ihren Platz finden. Eine Multimediashow soll diese miteinander verknüpfen und verschiedene Sinne beanspruchen. Ein Restaurant und ein Laden werden zudem in die Erlebniswelt integriert.

Ramseier-CEO Christian Consoni und Ladina Aregger, Gemeinderätin von Oberkirch LU, mit dem symbolischen Zementapfel.

GastroJournal Nr. 30/31 | 2. August 2019

GASTRO

journal

«Ein Fan bringt noch kein verkauftes Menü» Als COO und Social-Media-Expertin bei Hutter Consult weiss Nina Aemissegger, wie viel Potenzial das Instagram-Zeitalter für die Gastronomiebranche hat und welche Stolpersteine sich ein Betrieb in den Weg legen kann.

TEXT NATALIE SCHLUEP UND RETO E. WILD — FOTO RETO E. WILD

Nehmen wir an, mir gehört ein Restaurant im Weingebiet des Lavaux in der Romandie, und ich möchte meinen Betrieb auf Instagram sowohl in der Region als auch in der Deutschschweiz bekannter machen. Wie gehe ich vor?

Nina Aemissegger: Diese zwei regional unterschiedlichen Ziele muss ich trennen, weil ich in der Deutschschweiz ein anderes Publikum mit anderen Botschaften anspreche als lokal. Zuerst schaue ich, wer sich potenziell für mein Restaurant interessiert, eventuell habe ich bereits einen Kundenstamm. Dabei wäge ich immer Eigenschaften wie Alter, Wohnort und Ansprüche der potenziellen Kunden ab, weil sich die Kaufkraft danach richtet. Dann bereite ich die Botschaften spezifisch auf die regionale Zielgruppe auf und spiele sie entsprechend aus. Auch wenn man Präsenz auf Social Media markiert, hat niemand auf einen gewartet. Eine ganzheitliche Strategie, in der auch Offline-Massnahmen wie die Inserierung in Fachzeitschriften berücksichtigt werden, kann durchaus sinnvoll sein und den Social-Media-Einstieg erleichtern. Eine allfällige bereits vorhandene Storyline oder Bildwelten können so adaptiert auf Social Media weitergeführt werden. Welche Regeln gilt es zu beachten?

Zentral ist, dass ich zuerst Ziele definiere: Will ich die Bekanntheit steigern, weil ich das Restaurant gerade erst eröffnet habe, oder ist mein Restaurant am Mittag immer leer und ich will neue Leute für das Mittagsmenü begeistern? Oder habe ich das neue Sommermenü bereit und möchte meine Gäste darüber informieren? Dementsprechend gilt es, die Sprache zu definieren respektive die entsprechenden Botschaften. Ebenfalls entscheidend: Um einen Account zu eröffnen und diesen sinnvoll zu bewirtschaften, braucht man Ressourcen. Es stellen sich Fragen wie, wer macht die Fotos in welchem Rhythmus, wer stellt sie auf die Plattform, wer definiert den Text dazu, welche Hashtags verwende ich, markiere ich jemanden, in welchem

T I T E LG E S C H I C H T E

Format soll das Video sein, wie lange darf es höchstens sein, und wer schneidet es? Sind diese Fragen geklärt, muss ich Content kreieren. Es reicht nicht, ab und zu mal ein Foto zu posten oder ein Video hochzuladen. Und: Social Media ist schnell, man muss agil sein, auf Trends aufspringen und diese antizipieren. Wenn man immer auf die Erlaubnis des Managements warten muss, verpasst man Chancen. Gerade im Umgang mit Videos ist es zudem wichtig, dass man vom ursprünglich idealen Querformat wegkommt – mit dem Handy regiert beim Filmen das Hochformat. Mit welchen Kosten ist zu rechnen?

Ein Anhaltspunkt ist der CPM – der «Cost-per-Mille-Faktor» (Tausend-Kontakt-Preis, Anmerkung der Redaktion). In der Schweiz zahlt man für 1000 erreichte Personen zwischen fünf und acht Franken. Zusätzliche Kosten können aufkommen, wenn man die Zusammenarbeit mit einer Agentur eingeht. Je nach Zielgruppe können die Kosten höher oder tiefer liegen. Grundsätzlich gilt: Je breiter ich kommunizieren möchte, desto teurer wird das Bewerben eines Beitrags. Mit einem knappen Budget kann man nicht auf allen Kanälen breit Werbung schalten. Was braucht es?

Wenn man auf Social Media durchstarten will, gilt es zu Beginn, Investitionen zu tätigen. Man sollte vom Gedanken «Instagram und Facebook sind gratis, wieso sollte ich für Werbung zahlen»

«Auch wenn man Präsenz auf Social Media markiert, hat niemand auf einen gewartet.»

Der Laptop ist für Nina Aemissegger zwar unverzichtbar, ihre Termine notiert die Social-MediaExpertin aber lieber auf Papier.

«Mit dem Handy regiert das Hochformat.»

wegkommen. Hierfür eignet sich der Businessmanager. Er ist ein kostenloses Verwaltungstool für die sozialen Netzwerke Facebook und Instagram. Ich kann damit nachvollziehen, wie viele Leute meine Beiträge oder ein beworbenes Video angeschaut haben, wie viele Bestellungen aufgrund eines Posts eingegangen sind oder was mir der investierte Werbefranken letztBoost-Button darum auch «Katzentöter-Button». Wer ihn lich gebracht hat. drückt, hat ein Katzenbaby auf dem Gewissen. Damit möchte Worin sehen Sie die grössten Stärken von Instagram? ich eine gewisse Hemmschwelle suggerieren. Man sollte die Verglichen mit Offline-Werbung bietet Social Media sehr viele Finger von diesem Button lassen. Er sorgt zwar für Reichweite, Vorteile. Nicht zuletzt das Preis-Leistungs-Verhältnis ist um aber nicht innerhalb der gewünschten Zielgruppe. ein Vielfaches attraktiver. Mit sehr wenig Streuverlust kann ich meine potenziellen Kunden mit Botschaften bespielen und Wie meinen Sie das? deren Verhalten quasi in Echtzeit mitverfolgen. Wenn ich ein Stellen Sie sich vor: Jedes Mal wenn man auf diesen Knopf indisches Restaurant führe, muss ich nicht die ganze Schweiz drückt, wird ein Katzenbaby getötet, nur damit die Leute sehen, ansprechen, sondern die Leute, die indisches Essen mögen. dass man es wirklich nicht machen sollte. Der BoostButton Mithilfe der sozialen Netzwerke bin ich gegenüber den grossen, sorgt zwar für Reichweite, aber nicht innerhalb der gewünschweltweit bekannten Betrieben, die Fernseh- oder Radiower- ten Zielgruppe. Man kann aber auch zeitlich einiges falsch bung machen, konkurrenzfähig. machen. An Weihnachten oder während der Fussball-WM hat jeder das Gefühl, er müsse noch etwas posten, dabei sind die Was kann ein Unternehmen auf Instagram falsch machen? sozialen Medien zu dieser Zeit völlig überfüllt. Instagram hat Man sollte nicht ohne Strategie mit Hand und Fuss auf Instag- darum Mühe, meine Botschaft der gewünschten Zielgruppe zu ram oder Facebook aktiv werden. Und heutzutage bringt es zeigen. nichts, nur organische Posts abzusetzen oder eine möglichst grosse «Fan-Gemeinschaft» zu haben. Der Fan bringt noch kein Was ist bei Social Media in der Gastronomie- und Hotellerieverkauftes Menü. Elementar ist eine Strategie, welche eine an- branche anders? gemessene Mischung aus organischen und gesponserten Bei- Waren der Grossvater und der Vater mit ihren Werbemassnahträgen berücksichtigt, festhält, wie Personal und finanzielle men bereits erfolgreich, fragt man sich, warum man es heutzuRessourcen zum gewünschten Erfolg eingesetzt werden, und tage anders machen sollte. Die Branche ist bei Social Media tatsächlich Zeit aufwendet, um aus den ersten Schritten die eher konservativ unterwegs. Das Konsumverhalten potenzielrichtigen Lehren zu ziehen. Auf dem Businessmanager gibt es ler Kunden ist aber digitaler geworden und erfordert ein Umeinen sogenannten BoostButton. Klickt man diesen an, denken, das bei vielen Betrieben noch stattfinden muss. Die investiert man zwar nur wenig Geld, übergibt die Kontrolle aber Leute machen sich beispielsweise schon in der Znünipause komplett an Instagram oder Facebook. Ich nenne den Gedanken, was sie mittags essen wollen. Aus Erfahrung weiss

GastroJournal Nr. 30/31 | 2. August 2019

GASTRO

journal

ich, dass es sich lohnt, zu dieser Zeit zehn Franken in Werbung nur innerhalb eines Kilometers vom Restaurant entfernt zu investieren, um sein Mittagsmenü zu promoten. Die Gastronomiebranche hat zahlreiche interessante Möglichkeiten, um ihr Produkt zu bewerben. Was hebt Instagram von Facebook ab?

Instagram hat zwar im Gastronomiebereich ein riesiges Potenzial, das ältere Publikum ist aber eher auf Facebook zu finden. Die Jungen konsumieren zwar noch Facebook, sind aber nicht mehr interaktiv. Auf Instagram ist das Engagement sehr hoch, auf Facebook habe ich aber viel mehr Platz, um Botschaften schriftlich mitzuteilen und diese mit Links zu verknüpfen. Instagram setzt hingegen auf die Bildwelt. Hashtags wie «foodporn» zeigen, dass die Leute gerne mitteilen, wenn sie ins Restaurant essen gehen. Es geht also darum, kanalgerecht zu posten. Welche Rolle spielt Storytelling?

Wenn es als Betrieb mein Ziel ist, authentischer zu werden, dann kann ich mir eine Storyline aufbauen: Wer bin ich überhaupt, wie wurde der Betrieb aufgebaut, wer arbeitet im Betrieb? Wenn es nur mein Ziel ist, mein Restaurant zu füllen, brauche ich kein aufwendiges Storytelling, sondern Botschaften: Was erhält man nur in meinem Betrieb? Was sagen Sie zu Fake-Followern?

Nur weil man viele Follower hat, heisst das noch lange nicht, dass man sein Restaurant füllt. Instagram und Facebook merken mittlerweile sowieso, wenn man mit Fake-Followern arbeitet. Gekaufte Follower interagieren in der Regel nicht mit meinen Posts, gerade so etwas wie ein Foto meiner Sommerterrasse

interessiert die nicht. Die Plattformen bemerken das «Desinteresse» und reduzieren beim nächsten Post die Reichweite. Fake-Follower sind ergo meist ein Eigentor. Welche Faktoren generieren Erfolg auf Instagram?

Auf Instagram sind Videos sehr gefragt, weil sie meist viel kürzer sind als auf Facebook. Mithilfe des Storybereichs, Augmented und Virtual Reality konsumieren die Leute Videos ohne Ende. Das Steckenpferd von Instagram ist das Schnelllebige, Storys sind höchstens 15 Sekunden lang. Mit einem Video muss man am Anfang überraschen und Botschaften sofort platzieren. Auf den Social-Media-Plattformen zirkulieren unzählige Inhalte. Aus diesem Grund braucht man den sogenannten «Thumb-Stopper», der Daumen muss auf dem Beitrag stehenbleiben. ★Nina Aemissegger Nina Aemissegger (31) studierte International Management an der ZHAW Winterthur und im kolumbianischen Medellín. Sie ist ehemalige Geschäftsführerin einer SEA-Agentur in Winterthur und seit 2017 COO der Hutter Consult AG. Ausserdem ist sie als Geschäftsleitungsmitglied und Senior Consultant verantwortlich für die Geschäftsentwicklung und den weiteren Ausbau des Unternehmens. Vor vier Jahren war sie erst die dritte Mitarbeiterin des heute 24-köpfigen Hutter-Teams. Als Dozentin an der ZHAW, FHNW und HWZ vermittelt Aemissegger ihr Wissen weiter. Wohnhaft ist sie in Turbenthal ZH.

Das Bild als Sprachrohr Foodaccounts überfluten Instagram. Umso wichtiger, dass ein Gastronomiebetrieb eine eigene Bildsprache entwickelt und sich so von anderen Betrieben abheben kann. Naomi Meran ist Content Creatorin bei MeetMaker und selbst Foodbloggerin und weiss, was es dazu braucht.

Mit der Agentur Meetmaker bietet Naomi Meran auch Social-Media-Workshops an. Foto: ZVG

Vor nicht allzu langer Zeit war die Storyfunktion auf Instagram lediglich eine Ergänzung zum geposteten Bild. Mittlerweile beansprucht aber auch das Erstellen einer Story Zeit und Qualität. «Es ist der falsche Ansatz zu denken: Hauptsache, man hat etwas hochgeladen», so Naomi Meran. «Jedes Bild sollte eine Nachricht tragen und zum Restaurantkonzept passen.»

neu, sondern springen auch auf Inszenierungstrends auf. «Gastronomen vertreten auf Instagram nicht nur ihr Image, sondern sorgen mit ihren Bildern auch für Inspiration», so Meran. Potenzielle Kunden sollen in ihrer jeweiligen Alltagssituation direkt abgeholt werden. Da kommt eine Content-creatorin ins Spiel: «Wir erstellen einen sogenannten Redaktionsplan, der den Betrieben einen Überblick über die geplanten Posts gibt, mit denen wir Geschichten über die einzelnen Menüs erzählen wollen.»

Alle den Trends nach In Zeiten des Umweltbewusstseins wurde die Avocado bereits wieder von vielen Speisekarten verdrängt. Restaurants erfinden aber nicht nur Rezepte

Das perfekte Essensbild Die grösste Herausforderung als Food-Fotografin erlebt Meran mit Fleischgerichten. «Für Fotos ist Fleisch oft das unattraktivste Lebensmittel.»

Text Natalie Schluep

T I T E LG E S C H I C H T E

Darum ist es umso wichtiger, mit einem guten Licht zu fotografieren und den Bildwinkel auf das Gericht anzupassen. Aber auch das Anrichten und die nachträgliche Bearbeitung spielen eine grosse Rolle für die Ästhetik des Bildes. Dieses Zusammenspiel unterstützt folglich den Aufbau einer Community und drückt den einzelnen Gastronomiebetrieben auch in den sozialen Medien den individuellen Stempel auf.

Wie Instagramer die Welt verändert haben Als weltweit bekannte Reisebloggerin inspiriert Fabiane Gama ihre Instagramcommunity mit Bildern ihrer Reisen. Jährlich kommt sie mehrmals nach Europa. Auch in der Schweiz hat sich die Brasilianerin einen Namen gemacht. Text Natalie Schluep

Das Poolvideo der Villa Honegg in Ennetbürgen NW ging vor drei Jahren schweizweit viral. Fabiane Gama sieht das allerdings nicht nur als Erfolgsfaktor für ihren Blog, sondern viel eher für die Schweizer Tourismusbranche und das Hotel selbst. Gefällt es ihr an einem Ort, regt sie ihre Follower an, diesen Ort zu besuchen. Als Reisebloggerin verdient sie an den Buchungen der Gäste, die – durch ihre Fotos inspiriert – Gamas Rabattcode verwenden. Darum will sie ihren Followern zeigen, was sie genauso erleben können. «Wenn ich Champagner zum Frühstück erhalte, will ich wissen, ob es an den 200 000 monatlichen Views meiner Posts liegt oder ob auch ein Gast ohne Blog und Instagram Champagner erhält.»

> 25 Mio.

Unternehmensprofile weltweit

Die Schweiz ist eines der liebsten Reiseziele der brasilianischen Reisebloggerin Fabiane Gama. Kürzlich war sie zu Besuch in Zürich. Foto: Natalie Schluep

Die heimische Bevölkerung zieht nach Die meiste Zeit ihrer Reisen verbringt Fabiane Gama in Italien, Griechenland und der Schweiz. Ihr Zielpublikum wohnt vorwiegend in Brasilien, bereist aber gerne Europa. «Auf der griechischen Insel Kefalonia übernachtete ich vor fünf Jahren ohne Partnerschaften in zwei Hotels – heute stammen 70 Prozent deren Gäste aus Brasilien.» In solchen Fällen beruhen künftige Aufenthalte oft auf Partnerschaften. Eine Teilzeitanstellung als Anwältin im Heimatland Brasilien ermöglicht es Gama, auch Hotels zu besuchen, die nicht auf Partnerschaften beruhen. In der europäischen Sommersaison sei es vielen Hotels aufgrund der Auslastung gar nicht möglich, ihr ein Zimmer zur Verfügung zu stellen.

80 %

aller Profile folgen mindestens einem Unternehmen auf Instagram

Dem Meer seine Farbe lassen Die Vierzigjährige achtet stets darauf, dass sich ihre Posts von denen anderer Reiseblogger abheben und die Fotos echt und ehrlich sind. «In Europa ist es üblich, dass man all seine Fotos mit dem gleichen Farbstich bearbeitet, um einen stimmigeren Instagramfeed zu haben», so Gama. Sie bearbeitet ihre Bilder farblich nicht: «Wenn das Meer in Wirklichkeit blau ist, soll es auch auf dem Foto blau sein.» Es bringe nichts, Orte zu verfälschen, nur um ein besseres Bild zu erhalten. Follower wollen die identische Szenerie vorfinden – so wie sie es auf Gamas Foto gesehen haben.

> 500 Mio. tägliche Nutzer weltweit

100 mal

zückt der durchschnittliche Nutzer sein Handy

Instagram in Zahlen Experten wie Nina Aemissegger von Hutter Consult sind sich einig: Instagram ist in der Tourismusbranche zu einem der wichtigsten sozialen Netzwerk herangewachsen. Das lässt sich mit Zahlen belegen. So benützen in der Schweiz 2,3 Millionen Menschen, die älter als 16 Jahre alt sind, Instagram für Storys und Feeds. Bei den über 18-Jährigen sind es noch immer 2,1 Millionen. Dieser Unterschied zeigt, dass das Netzwerk gerade unter Teenagern sehr beliebt ist. In der Schweiz beträgt die Abdeckung mit Handys 100 Prozent, und Instagram funktioniert praktisch ausschliesslich über Smartphones. Wenn wir schon bei Zahlen sind: Weltweit zählt das zu Facebook gehörende Unternehmen über eine Milliarde aktive Nutzer, tägliche Nutzer sind es über 500 Millionen. Pro Tag werden weltweit 4,2 Milliarden Likes verteilt. Für die Branche besonders interessant: Rund 80 Prozent aller Profile folgen mindestens einem Unternehmen auf Instagram, und weltweit gibt es über 25 Millionen Unternehmensprofile. Diese Werte

GastroJournal Nr. 30/31 | 2. August 2019

sind umso beachtlicher, wenn man weiss, dass es die App erst seit neun Jahren gibt. Zum Vergleich: Facebook zählte im ersten Quartal 2019 rund 2,38 Milliarden aktive Nutzer, 384 Millionen davon wohnen in Europa. Im ersten Quartal 2017 waren es noch weltweit 1,9 Milliarden. In welche Richtung die Reise geht, kann man nur aufgrund weiterer Zahlen vermuten. Die Wiedergabedauer von Videos ist auf Instagram im letzten Jahr um 80 Prozent gestiegen. Im Oktober 2016 erreichte die Zahl aller Storys 100 Millionen, im Januar 2019 waren es 500 Millionen Storys. Die Anzahl von täglich produzierten Instagram-Videos hat sich in den letzten zwölf Monaten vervierfacht. Der durchschnittliche Benutzer zückt sein Handy 100mal täglich! Davon profitiert Instagram erheblich, aber eben auch vom veränderten Nutzerverhalten. Die Verweildauer auf mobilen Geräten beträgt inzwischen bei den über 25-Jährigen 24 Minuten pro Tag, bei den unter 25-Jährigen 32 Minuten.

GASTRO

journal

Grand Hotel Kronenhof: Innovation und Tradition Das Grand Hotel Kronenhof in Pontresina ist ein traditions reiches Haus, das mit neuen Produkten wie Mental Coaching den veränderten Ansprüchen der Kundschaft gerecht wird. Ein Augenschein im beschaulichen Engadin. TEXT UND FOTOS RETO E. WILD

Das Leben nachhaltig verändern, Klarheit und mentale Kraft erlangen: Das alles verspricht ausgerechnet das über 170 Jahre alte Grand Hotel Kronenhof in Pontresina GR. Anfang August und vom 27. bis 29. September 2019 besteht beispielsweise die Möglichkeit, beim «Solution Walk» mit dem Schweizer Arbeitspsychologen und Bergführer Thomas Theurillat einen halben Tag Alltagsprobleme anzusprechen und lösungsorientierte Ziele zu ★ Oneday Coaching GmbH

Thomas Theurillat (41) ist Gründer und Besitzer von Oneday Coaching GmbH in Interlaken BE. Der Basler Arbeits psychologe war 20 Jahre lang Bergfüh rer und bestieg unter anderem die Eigernordwand. «Dann begannen mich, die Menschen zu interessieren», sagt der Familienvater. Er sei ein Freund von Kurzzeitcoaching mit Langzeitwirkung. Mit dem Kronenhof arbeitet Oneday bereits in der vierten Saison zusammen.

P O RT R A I T

setzen. «Wir vertrauen Thomas unseren Gästen an», sagt Marc Eichenberger (43). Der innovative Hotelier ist seit April 2013 Direktor des Kronenhofs und war vorher im Suvretta House in St. Moritz, im Hassler Rom sowie im Park Hotel Weggis. «Unsere Kundschaft schätzt die Natur mit den Engadiner Bergen. Sie geht auf Spaziergänge, macht Wanderungen oder übt sich im Alpinismus.» Vor vier Jahren habe das Grand Hotel eine Ausbildung im Alpinismus mit der Besteigung des Piz Palü angeboten. «Wir fragten uns, wie wir die Berge den Gästen noch näherbringen können, und so kam es zu der Idee mit dem Coaching.» Das Fünf-Sterne-Hotel setzte bewusst auf die Oneday Coaching GmbH von Theurillat (Details im Kasten links), weil er umfangreiche Erfahrungen im Alpinismus sammelte. Rolling Stones als positives Beispiel Beim 850 Franken teuren «Solution Walk» ins wildromantische Rosegtal kommt es zu einer sehr persönlichen Begegnung mit dem Arbeitspsychologen. Mit spezifischen Fragen erörtert er schnell, wo dem Gast der Schuh drückt. Das kann bei der Arbeit sein, in der Beziehung oder ein Problem in der Freizeit. Theurillat erklärt: «Sie müssen CEO von Ihrem eigenen Leben werden. Unsere Grossväter erkundigten sich am Sonntag beim Pfarrer. Heute müssen Sie selbst auf eine Lösung kommen. Und mit einem Coach, der es gut mit Ihnen meint, funktioniert das in der Natur bestens.»

Erholung sei ein Begriff, der unterschiedliche Prozesse zusammenfasse: einerseits den Abbau von Stressreaktionen sowie den Aufbau von Ressourcen und Vitalität in einem guten Hotel. «Letztlich begleiten wir Menschen zu ihrem Ziel. Wir helfen, Ziele zu finden und zu erreichen. Wichtig ist, aktiv zu sein und nicht auf bessere Zeiten zu warten.» Die Rolling Stones seien seit 50 Jahren erfolgreich, weil sie einen Plan haben. Und einen solchen Plan, so ist Theurillat überzeugt, braucht jedes Hotel und jeder Mensch. Seine Kunden, darunter auch Sportler und Manager, seien vielfach um die 50 Jahre alt. «Sie überlegen sich lieber jetzt, wohin sie wollen, statt mit 60 in einer Sackgassse zu landen.» Hoteldirektor Eichenberger ist sich bewusst: «Mit diesem Angebot können wir nicht die grosse Masse bewegen. Es ist aber ein zusätzliches Angebot für die Kronenhof-Gäste, die Fragen im Leben beantworten möchten und die einen hohen Anspruch an ihre Zeit und Lebensqualität haben.» Der beste Marketingfaktor im Sommer sei allerdings noch immer das Wetter, sagt Eichenberger. Er spricht von «Hitzeflüchtlingen» aus dem Mittelland. Viele hätten diesen Sommer kurfristig angerufen, um endlich mal wieder eine kühle Nacht zu verbringen. Dabei sind die Preise im Sommer attraktiv: Von Mitte Juni bis Mitte Juli kostete das Doppelzimmer für zwei Personen inklusive Abendessen ab 395

Das denkmal geschützte Grand Hotel Kronenhof, 1848 erbaut, profi tiert diesen Sommer von den heissen Tagen im Mittelland (Foto: Gian Giovanoli).

Franken. «Im Sommer sind wir maximal 30 Prozent günstiger als im Winter. Zur warmen Jahreszeit übernachten die Gäste durchschnittlich knapp vier Nächte, im Winter über fünf», informiert Eichenberger. «Knapp 60 Prozent unserer Kunden sind Stammgäste, über 50 Prozent aus der Schweiz. Es ist schön, einen so starken Heimmarkt zu haben.» Internationale Gäste, so der Hotelier, wollen vermehrt Destinationen kombinieren, etwa Pontresina mit dem Comersee oder mit dem Glacier Express bis Zermatt.

dieses denkmalgeschützte Traditionshaus mit seinen 112 Zimmern und Suiten neue Gäste zu finden, ohne die Stammkundschaft zu verärgern. «Wir wollen ein Haus für alle Generationen sein. Erst kürzlich begrüssten wir hier einen Gast, der seinen 100. Geburtstag feierte. Er hat die ganze Familie eingeladen – inklusive Enkel und Urenkel.» Das Hotel hat einen «Kids Club» mit Kindertischen ab 18.30 Uhr eingeführt, einen Kindergarten und Aktivitäten für Drei- bis Zwölfjährige, etwa Schlittschuhlaufen auf dem hoteleigenen Natureisplatz, Cocktails mixen, Pizza und Guetzli backen sowie KinoJackett statt Flipflops Beim Abendessen im prunkvollen abende. «Kinder sind sehr wichtig, sie «Grand Restaurant», wo Abend für entscheiden, wohin es in die Ferien geht», Abend ein Viergänger aufgetragen wird, erklärt der Aargauer. zeigt sich die traditionelle Seite des Kronenhofs. Am Eingang steht auf einer In- Manchmal entscheiden ja auch Erwachformationstafel: «Um dem Stil und der sene. Für diese investierte die griechiTradition des Hauses gerecht zu werden, bitten wir Sie, zum Diner eine elegante Garderobe zu wählen (Jackett für die Herren, keine Blue Jeans).» Einige Jeansträger sind trotz der dezenten Aufforderung auszumachen. «Der Veston entspricht der Tradition, dem Grand Hotel und seinem Saal die Ehre zu erweisen. Wenn wir davon absehen, kommen die Gäste in kurzen Hosen und Flipflops», begründet der Hotelier die Tafel. Wer es lieber rustikaler mag, kann sich im Marc Eichenberger: Gourmetrestaurant «Kronenstübli» ver«Mehr als 50 Prozent unserer Gäste wöhnen, das seit 2016 mit 16 GaultMilstammen aus der Schweiz. lau-Punkten ausgezeichnet ist. EichenEs ist schön, über einen so starken berger steht vor der Herausforderung, für Heimmarkt zu verfügen.»

GastroJournal Nr. 30/31 | 2. August 2019

sche Besitzerfamilie Niarchos 2007 rund 35 Millionen Franken in den Anbau und die Erneurung des Anwesens mit 28 Balkonen. 2017 kamen 13 neue Zimmer und Juniorsuiten dazu, gestaltet vom französischen Architekten Pierre-Yves Rochon. Die neueste Investition betrifft ein stilvolles Fumoir mit bequemen Ledersesseln und einer schönen Auswahl an Zigarren. Bis letztes Jahr war es noch möglich, diese an der Bar zu geniessen. «Spa Around» und «Dine Around» Die «Grand Dame» verfügt über ein gut 2000 Quadratmeter grosses Spa, der Pool mit Gegenstromanlage ist 20 Meter lang. 13 Therapie- und Behandlungsräume stehen für Hydrojet, Softpack, Massage- und Kosmetikanwendungen zur Verfügung. Und noch mehr Wellness können die Gäste des Grand Hotel Kronenhof dank der Option «Spa Around» im neuen Spa des Schwesterhotels Kulm St. Moritz geniessen. Es gehört ebenfalls der griechischen Besitzerfamilie. Wer möchte, erhält einen kostenlosen Transfer und wird auch fürs Abendsessen nach St. Moritz gefahren. Die Auswahl geht sogar noch weiter: Beim Pontresiner Schlemmerkarussell können die Kunden unter 20 verschiedenen Restaurants auswählen. «In Pontresina haben wir es gut unter den Hoteliers. Wir fördern den Austausch», freut sich Eichenberger. Die Hotels in Pontresina sind noch bis Mitte Oktober geöffnet. Im Dezember startet dann wieder die Wintersaison.

GASTRO

journal

«Mich bringt man nicht mehr so schnell ins Ausland!» Sie ist da, wo sie sich zu Hause fühlt. Tanja Wegmann, Gastgeberin aus Leidenschaft und seit gut einem Jahr erneut Hoteldirektorin im Grand Hotel Les Trois Rois in Basel, spricht über ihren Alltag, den Erfolg und das Ankommen im Jetzt. INTERVIEW CORINNE NUSSKERN — FOTO BEN KOECHLIN

Sie waren von 2005 bis 2009 bereits Direktorin im Grand Hotel Les Trois Rois. Was bewegte Sie dazu, zurückzukehren?

Interaktionen mit Menschen hat. Leiden- dies auch. Der historische Faden zieht schaft verleiht jedem Menschen sofort sich durch alles hindurch – und dies in einer urbanen Umgebung. Das macht das eine positive Ausstrahlung. Tanja Wegmann: In jungen Jahren dachLes Trois Rois so einzigartig. te ich, die Karriere muss immer aufwärts- Das Les Trois Rois ist ein historisches Ist ein Stadthotel eine besondere gehen. Aber nach neun Jahren in einen Haus mit langer Geschichte. Job zurückkehren, den man schon einmal Es ist eines der ältesten Hotels Europas. Herausforderung? gemacht hat, ist ein schönes Erlebnis. Es Die Besitzerfamilie Straumann zelebriert Wir haben im Vergleich mit Saisonhotels ist eine Herzensangelegenheit und eine immer geöffnet. Auch in einem Stadtho★ Tanja Wegmann Rückkehr in die Heimat. tel gibt es Monate mit weniger Gästen. Aber da wir extrem von der lokalen KundSpielt die Stadt Basel mit hinein? schaft frequentiert werden, sind die Bar Ganz ehrlich? Ich habe neun Jahre in Züund die Restaurants immer sehr gut berich gelebt und finde es die ideale Stadt. sucht. Der Spagat, Basler Gäste genauso willkommen zu heissen wie Hotelgäste, Dürfen Sie das als Baslerin sagen? ist uns geglückt. Ich liebe Zürich, aber Basel ist meine Heimat. Es gab zwei Gründe zurückzukehren. Wie stark spielen Hotel und Restaurants Einer ist das Hotel. Da spüre ich Versowie der angegliederte Blumenladen Fleurs des Rois zusammen? trauen und fühle mich wohl. Der andere Das Cross-Selling fördern wir sehr stark. ist meine persönliche Lebenssituation Tanja Wegmann ist 2018 nach neun JahAlle Abteilungen sollen ineinanderfliesund meine Familie, die hier lebt. Je älter ren als Hoteldirektorin ins Grand Hotel Les Trois Rois in Basel zurückgekehrt. sen und sich gegenseitig befruchten, als man wird, um so wichtiger wird das Fa- Aufgewachsen in einer Bankerfamilie in miliäre. Dazu kommt: Wenn man mal Bottmingen BL, absolvierte sie die Ho«gemeinsames» Team sind wir stark. zehn Jahre im Ausland gelebt hat, merkt telfachschule Lausanne und durchlief Wodurch heben Sie sich von andern man erst danach, wie viel die Schweizer danach ein Fasttrack-Programm bei Luxushäusern ab? Lebensqualität bietet. Mich bringt man Intercontinental-Hotels mit einem MBAAbschluss. Danach war die 46-Jährige Wenn ein Gast sagt, so ein freundliches nicht mehr so schnell ins Ausland! zehn Jahre weltweit in verschiedenen Firund herzliches Team habe er oder sie men tätig und betreute Hotelprojekte im Was fasziniert Sie daran, Gastgeberin noch nirgends erlebt. Es gibt viele tolle finanziellen und strategischen Bereich. zu sein? FünfSterne-Häuser, aber genau dort Doch das Operative und die Gäste fehlten Jeder Tag ist anders. Das Schönste ist, ihr, und so kam sie 2005 erstmals ins Les können wir uns abheben. An dem arbeite dass man eine Differenz machen kann, Trois Rois als Hoteldirektorin. Das Haus ich und auch mein Team jeden Tag. ob bei Gästen oder Mitarbeitenden: Die gehört seit 2004 der Unternehmerfamilie Als Direktorin sind Sie permanent unter Gäste mit Aufmerksamkeiten zu überra- Straumann. Nach einem neuerlichen Ausflug in die Privatwirtschaft (Bucherer, Beobachtung. Stört Sie das? schen, ein Wow-Erlebnis zu kreieren, das Hublot), ist sie nun daheim angekommen, Nein. Wo Menschen arbeiten, passieren Unmögliche möglich machen. beruflich wie privat. Stets an ihrer Seite: auch Fehler. Wichtig ist, wie man dann Mäxli, ein Schnauzer-Mischling aus dem Was zeichnet eine gute Direktorin aus? Tierheim. Dreimal täglich gehen die zwei agiert. Etwas vom Schönsten ist es, eine Leidenschaft ist so wichtig im Beruf. Ge- auf Hundespaziergang. «Da komme ich Reklamation umzukehren und den Gast rade in der Hotellerie, wo man jeden Tag mit neuem Elan zurück an die Arbeit!» zurückzugewinnen. Dazu muss man sich

I N T E RV I E W

Tanja Wegmann: «Ich gehe arbeiten, weil ich es schön finde, wo und mit wem ich arbeite, und immer wieder spannende Begegnungen erlebe.»

in den Gast hineindenken, seine Erwartungen abrufen, ihm das Gefühl geben, absolutes Verständnis zu haben. Das kann einen Gast zum Stammgast machen. Dazu braucht es viel Erfahrung.

Und Sozialkompetenz. Wenn ein Mitarbeiter zu einem Gast sagt, das geht nicht, leuchten bei mir hochrote Alarmlampen auf. Es gibt immer Alternativen. Vielleicht

«Man muss das Gespür für den Gast haben und schnell agieren.» wird der Wunsch nicht wie erwartet erfüllt, aber daneben gibt es tausend Möglichkeiten. Um dieses Ziel zu erreichen, ist die Rekrutierung von Mitarbeitern essenziell. Ich rede mit jedem Bewerber persönlich, um zu spüren, ob die Grundeinstellung und die Leidenschaft stimmen. Ist in der Luxushotellerie die Mitarbeiterfindung und -bindung einfacher oder schwieriger als anderswo?

Es ist schwieriger, weil die Erwartungen der Gäste hoch sind. Manche Berufsleute können damit nicht umgehen. Die Mitarbeiterbindung hingegen hat eher mit der Grösse eines Hauses zu tun. Allein mein Kaderteam besteht aus 20 Leuten.

GastroJournal Nr. 30/31 | 2. August 2019

Je grösser, desto schwieriger ist es, dass an. Wir wollen keine Angstkultur. Auch alle die gleiche Philosophie haben und die Besitzer sind präsent und offen. diese durch alle Ebenen an die Mitarbeitenden weitergeben können. Das ist kein Schreibt das Grand Hotel Les Trois Rois schwarze Zahlen? leichter Spaziergang. Ja, schon lange. Seit 2007 ist der operative Ist es auch eine Generationenfrage? Bereich profitabel. Ja. Die Jüngeren haben andere Bedürfnisse, sie wollen flexibler arbeiten, stellen ihr Das Les Trois Rois ist einfach nur Privatleben mehr in den Vordergrund. prächtig. Wohnen Sie privat auch so? Wir haben auch Mitarbeitende, die 20- Ich wohne eher international modern. In und 30-Jahr-Jubiläen bei uns feiern. meinem Wohnzimmer steht nur ein antiDoch, so loyale Mitarbeiter, die alles für kes Möbel, ein antiker Brautschrank, ein einen Betrieb geben, gibt es kaum noch. Geschenk meines Grossvaters. Heutzutage muss man den Mitarbeitenden Entwicklungspotenzial aufzeigen Wäre das Les Trois Rois ein Gericht – und sie fördern. Das wiederum ist in ei- welches wäre es? Schwierig ..., symbolisch würde ich sagen, nem grösseren Betrieb einfacher. ein Dreikönigskuchen mit einem König Kennen Sie Ihre 200 Mitarbeiter beim in jedem Abschnitt. Schliesslich prangen Namen? die heiligen drei Könige an unserer FasDaran arbeite ich jeden Tag, die meisten sade und unsere Les-Trois-Rois-RooftopNamen habe ich gespeichert. Da ich von Suite hat Räumlichkeiten, die Kaspar, den Mitarbeitenden erwarte, dass sie die Melchior und Balthasar heissen. Gäste beim Namen nennen, will ich diese Philosophie auch intern leben. Sie freuen Ihr Lieblingsrestaurant? sich, wenn ich sie mit Namen anspreche. Das Cheval Blanc by Peter Knogl bei uns im Haus. Dieses Genussereignis sollte Wie begeistern Sie Ihre Mitarbeiter man mal erlebt haben, es ist einzigartig! jeden Tag aufs Neue für den Job? Ich mag auch das Chez Donati, das ist ItaVorleben und Präsenz. Sich Zeit nehmen, lianità pur, wo ich schon als Kind zu Gast persönliche Worte wechseln. Die Mitar- war. Ausserhalb von Basel liebe ich das Talbeiter müssen eine Wertschätzung spü- vo in Champfèr GR. Ich muss in einem Resren. Ich höre mir auch konstruktive Kritik taurant spüren, dass es authentisch ist.

GASTRO

journal

In der Sommerzeit herrscht Playoff-Stimmung Die Wurstmanufaktur des einstigen Handballprofis Martin Stettler in Schüpfen hat sich mit 62 Wurstsorten national einen Namen gemacht. Auch in der Gastro nomie sind diese Würste ein gern gesehenes Produkt. TEXT NATALIE SCHLUEP

Was macht ein Handballprofi nach dem Ende seiner sportlichen Karriere? Der frühere Natispieler und Stammspieler bei Wacker Thun Martin Stettler (42) hat sich vom Sport- in den Wurstprofi verwandelt. Am Anfang die Metzger- und Kochlehre, dann die höhere Fachprüfung und die Meisterprüfung und nun die Wurstmanufaktur mit 62 verschiedenen Wurstsorten. Stettlers Werdegang wurde inspiriert von einer Reise in die kanadische Stadt Quebec. Dort hatte er einige Jahre zuvor eine Metzgerei mit 60 verschiedenen Wurstsorten entdeckt. Der sportliche Ehrgeiz aus früheren Handballzeiten war entfacht: Mehr als 60 Wurstsorten sollen es sein. «So einen verrückten Typen, wie mich hat noch keiner gesehen», fügt er herzhaft lachend an. Wie die Wurst bekannt wurde Die Idee, die 60er-Marke des kanadischen Metzgers zu knacken, war zwar schnell geboren, darauf folgte aber ein gut überlegter Aufbauprozess. «Ich kam nicht nach Hause und habe mir gesagt: So, in einem Monat habe ich 62 Sorten. Erst waren es 10 Sorten, dann 15 und 20 bis wir auf 62 waren.» Teilweise hat Stettler mit seinem 25-köpfigen Team, dabei ist auch seine Partnerin Gabriela, die Rezeptur der Würste zehn Mal getestet, bis sie niedergeschrieben wurden. Zudem war seine Wurstmanufaktur in Schüpfen BE anfangs noch nicht so bekannt. Ein Innovationspreis von Gastro Bern steigerte die regionale Bekannt-

P O RT R A I T

heit, der Besuch in der SRF-Sendung Aeschbacher brachte den nationalen Durchbruch: «In der Zeit danach herrschte Playoff-Stimmung in der Metzgerei, die Leute standen draussen vor der Tür Schlange.» Viele von den Mitarbeitenden seien an ihren freien Tagen morgens um drei Uhr erschienen, um zu wursten. Das sei eines der schönsten Komplimente, die man als Chef bekommen könne. Man sieht es Martin Stettler an, wie stolz er auf die Leistung seines Teams ist. In diesem Fall spricht wieder der Teamplayer aus dem grossgewachsenen, ehemaligen Profihandballer. Zurzeit beliefert er 25 Gastronomiebetriebe – darunter das Restaurant Sous le pont der Reithalle in Bern, den Bogen 17 am Wohlensee oder das Hot-Dog Velo «Frau Hund». Die Wurstmanufaktur hat für diese zwar günstigere Preise als im Ladenlokal, wo ein Wurstpaar ab 6.40 Franken kostet. Laut Stettler sei es aber unmöglich, mit Preisen von Gastroanbietern auf Augenhöhe zu sein. «Wir wollen gar nicht mit der Industrieware mithalten können, weil man das Handwerk und die viele Arbeit, die wir investieren, sehen soll.» Stettler fügt an, dass seine Kunden bereit seien, angemessene Preise zu zahlen, da das verwendete Fleisch aus artgerechter Tierhaltung stamme und die Wurstmanufaktur nur mit regionalen Lieferanten arbeite. Manche Betriebe haben gemeinsam mit dem

Metzger eine individuelle Wurst kreiert und entwickelt. In der Grösse und der Verpackung sei er flexibel. «Wir leben nicht von der Grösse der Würste, sondern von der Vielfalt.» In der Metzgerei würden Kunden oft verschiedene Wurstsorten kaufen, um sie anschliessend bei einem Grillabend mit Freunden zu teilen und darüber zu philosophieren. Auch im Restaurant Grill & Pasta Bären von Martin Stettler, neben seiner Wurstmanufaktur im Berner Seeland sind vorwiegend Fleischliebhaber und -geniesser zu finden. Stammspieler vs. Frischfleisch In der Palette aus 62 verschiedenen Wurstsorten hat Stettler jeweils seine Stammspieler. Dazu gehören das Metzger-Tüüfeli, der Promillegriller, der Ha-

«Wir leben nicht von der Grösse der Würste, sondern von der Vielfalt.» waiigriller, der Alpengriller und die Kalbsbratwurst. Wursttrends lassen zwar keine Zweifel an den Stammspielern aufkommen, verdrängen aber ab und zu eine weniger beliebte Wurstsorte von der Bank. «Wir hatten mal eine Wurst mit Apfel und schwarzem Wodka, welche ein Jahr lang sehr gut lief, danach war der

Hype abgeflacht.» Als dann neue Rezeptideen entstanden, musste sich Stettler entscheiden, ob man eine solche Wurst auf der Angebotskarte lässt und somit auch die Anzahl Wurstsorten erhöht oder ob man sie durch eine neue Art ersetzt und die Zahl 62 beibehält: Stettler wählte die zweite Variante, weshalb er jeweils einige Sorten zwingt über die Klippen zu springen. Dieses Jahr hat das Team der Wurstmanufaktur fünf neue Wurstsorten kreiert: Der Aare-Böötler aus Kalbs-, Rindsund Schweinefleisch, der Märitgriller mit Kartoffeln, Reis und Gemüse, der Tequilla-Limettengriller, eine Wurst mit Tequilla, Limette und Pouletfleisch, der Quebecgriller mit Ahornsirup, Canadian-Bacon und Apfel als Erinnerung an seine Entdeckungsreise sowie den Smokey Chocolategriller mit bitter-süsser Schokolade. Die Wurst als Strategie Wenn die Würste pasteurisiert wurden, sind sie 30 Tage haltbar. Obwohl Stettler seinen Kunden jeweils die besten Grilltipps mitgibt, kann es auch mal sein, dass eine Wurst nicht ganz perfekt gegrillt wurde. «Die Wurst wurde schon vorgebrüht, darum kann sie jeder zubereiten, wenn man nicht zwei komplett linke Hände hat.» Für Gastronomen ergibt sich daraus ein weiterer Vorteil: Sie können die Würste vorbereiten, in den Holdomaten stellen und dann zur Servicezeit fertig herausnehmen. Das Flussbad Schwäbis in Thun BE

GastroJournal Nr. 30/31 | 2. August 2019

ZVG

In Martin Stettlers Restaurant Grill & Pasta Bären gibt es die aufgeschnittenen «Wurstrügeli» zur Vorspeise.

beispielsweise macht sich dank Stettlers Wurstangebot die Sommerzeit zur Playoff-Zeit. Sie wechseln jede Woche die angebotenen Würste, um die Badegäste «gluschtig» zu machen. Vor einem Jahr hat die Wurstmanufaktur begonnen, das Flussbad mit diversen Wurstsorten zu beliefern. «Seit dem Start des wöchentlich wechselnden Wurstangebots hat die Flussbadi das Vierfache an Würsten verkauft.» Wenn das Angebot zeitlich verknappt ist, hätten die Leute das Gefühl, sie müssten diese eine Wurst nun noch probieren, weil bald eine andere Sorte angeboten werde. Stettlers Würste heben sich von der normalen Kalbsbratwurst ab und machen die Badegäste deshalb neugierig. «Nichts gegen die Kalbsbratwurst – ich mag sie auch. Aber die erhält man überall», so Stettler. Onlineshopping, fertig, los Seit einem Jahr sind Stettlers Würste auch in seinem Online-Laden erhältlich. «Zu Beginn war es eine riesige Datenfütterung. Wir mussten alle Sorten fotografieren, Zutatenlisten, Spezifikationen und Gewichtsangaben hinzufügen. Nun können sich unsere Kunden die Würste nach Hause liefern lassen.» Dazu werden sie schockgefroren, in Styropor oder neuerdings auch in Hanfboxen verpackt, abends zur Post gebracht und am nächsten Morgen sind sie im Briefkasten. So kommen die Produkte noch gefroren bei der Kundschaft an und warten nur noch darauf, bald auf dem Grill zu landen.

★ Drei Grilltipps:

1. Geduld bewahren: Die Würste soll man erst auf den gut vorgeheizten Grill legen, sodass der Darm aussen knusprig wird. Legt man sie auf den kalten Grill, verzieht sich die Wurst und der Darm wird zäh. 2. Zum Produkt schauen: Die Würste sollten mehrmals gewendet und nicht aus den Augen gelassen werden. 3. Der Aare-Böötler: Diese Wurstsorte kann man sowohl kalt wie ein Cervelat auf der Schlauchboottour, heiss vom Grill wie die Bratwurst oder im Wasser gewärmt wie das Wienerli essen. Bei einer Kenterung mit dem Schlauchboot schwimmt der Aare-Böötler zudem auf der Wasseroberfläche.

GASTRO

journal

GastroAargau

Jedes Abenteuer geht einmal zu Ende Jan Schmitter, der Kochlehrling aus Aarburg AG, verbrachte die letzten fünf Wochen in Hongkong. Seine fünfte Woche verging wie im Flug. Text Natalie Schluep

Am 24. Juni 2019 hat das Abenteuer Hongkong für Jan Schmitter (18) aus der Krone Aarburg AG begonnen. Nepomuk Graf, der ebenfalls die Berufsschule Aarau besucht, Ryan Gauch und Michel Peterhans, die beide die Berufsschule Baden absolvieren, und Jan Schmitter wurden fünf lehrreiche Wochen in Hongkong versprochen. Schmitters Erwartungen wurden übertroffen: «Wir haben so viele Menschen kennengelernt und wurden von ihnen behandelt wie Söhne.» Der Kochlehrling wird die Zeit in Hongkong zwar vermissen, freut sich aber auch wieder auf die typische Schweizer Küche zu Hause. «Salz und Pfeffer wird in den chinesischen Küchen zwar verwendet, aber man geht viel sparsamer damit um. Für uns Schweizer wirken viele Gerichte eher fad», sagt Schmitter.

Zuschauen: «Die einzelnen Arbeitsschritte wurden mir immer sehr detailliert erklärt.» Er habe sich wohlgefühlt. Würde er allerdings nach Hongkong zurückkehren, wäre sein Platz in der Eventküche. Im Alltime-Catering konnte Schmitter seine Fähigkeiten am besten entfalten. Der Kochlehrling wird viele neue Rezepte nach Hause nehmen. «Gerne würde ich die erlernten Gerichte auch einmal in der Krone in Aarbug umsetzen.» Schmitters Ziel wäre es, eines der Jan Schmitter (Mitte) gemeinsam mit den Gerichte als Tagesmenü auf der Speise- anderen Austauschlehrlingen und dem Chefkoch des Restaurants Le Pan Edward karte der Krone zu platzieren. Voon (r.), (Fotos: Jan Schmitter).

Einmal Chef’s table bitte Ein Ausflug stand bereits beim Antritt der Reise fest. Von seinem Berufsschullehrer erhielt Jan Schmitter einen ganz besonderen Tipp: Das Restaurant Le Pan von Chefkoch Edward Voon. Schmitter besuchte am vergangenen Wochenende gemeinsam mit den drei anderen Austauschlehrlingen das französische FineDining-Restaurant in Kowloon Bay. Die vier Nachwuchsköche staunten nicht schlecht, als sie nach wenigen Minuten von einem normalen Tisch an den Chef’s table versetzt wurden. «Mein Berufsschullehrer kennt Voon noch von seiner Zeit in der KochSchmitters letzte Station Die letzte Woche in Hongkong ver- nationalmannschaft. Er brachte Jan Schmitter im chinesischen meinte, er hätte angerufen Restaurant One Harbour Road at Grand und uns einen besonderen Hyatt. Er konnte zwar selbst nicht viel Platz reserviert», sagt mithelfen, lernte aber viel durch blosses Schmitter. Weil sich der

Chef’s table mitten in der Küche befindet, konnten die vier Aargauer das Abendessen mit einem Ausblick geniessen, den man nicht alle Tage erhält. Die Muschel war nur eine von insgesamt 16 Gängen. Zum Abschlussdrink trafen sich die vier Kochlehrlinge in der Bar Sky 100 mit ihrer 360-Grad-Aussichtsplattform. Gemeinsam sahen sie sich aus der höchsten Bar von Hongkong noch einmal die tägliche Lasershow an. Am Tag des Rückflugs waren sie mit Paddy McDermott, dem Küchenchef des Grand Cafés, zum typischen Honkonger Frühstück verabredet. Für Jan Schmitter geht die Reise hier zu Ende. Nächsten Sommer werden vier andere Lehrlinge das Erlebnis in Angriff nehmen.

Belvoirpark Zürich

Bücher für die Zukunft Die Hotelfachschule Belvoirpark konnte ihre hausinterne Bibliothek mit 64 Kochbüchern aus dem diesjährigen «Swiss Gourmetbook Award» erweitern. Text und Foto Natalie Schluep

Peter E. Weisskopf, Claire Barell, Anton Pfefferle und Hans Brunner (v. l.) mit drei der ausgezeichneten Kochbücher.

K A N TO N A LV E R BÄ N D E

Hans Brunner, Vorsitzender des «Swiss Gourmetbook Awards», hat die 64 eingereichten Bücher gemeinsam mit den Fachjurymitgliedern Peter E. Weisskopf und Claire Barell der Hotelfachschule Belvoirpark in Zürich übergeben. «Bücher sollte man nicht einfach entsorgen, nur weil es heutzutage einfacher scheint, Dr. Google zu fragen», so Anton Pfefferle, Vizedirektor des Belvoirparks. Qualitativ hochstehenden Quellen solle man Sorge tragen. Die Studierenden der Hotelfachschule Belvoirpark werden freien Zugang zu den erworbenen Kochbüchern haben. Der «Swiss Gourmetbook Award» will auf der Suche nach qualitativ hochstehenden Kochbüchern eine Orientierungsstütze sein. In 13 Kategorien wurden vergangenen April zum ersten Mal die besten Kochbücher ausgezeichnet. Die Fachjury hat in jeder Kategorie je-

weils einmal die Gold- und einmal die Silbermedaille vergeben. «Wir achten besonders auf die Sorgfalt der Inhalte, ob beispielsweise die Zutatenliste mit den verwendeten Zutaten übereinstimmt», sagt Claire Barell, Jurymitglied sowie zusätzlich Fachexpertin für die eidgenössische Flight-Attendant-Berufsprüfung. Die Nachfrage nach dem Preis sei, trotz der Beschränkung auf deutschsprachige Literatur, auch in den umliegenden Ländern gross, so Fachjurymitglied und Hobbykoch Peter E. Weisskopf. Hans Brunner sagt ausserdem: «Im Vorfeld der Auszeichnung habe ich 50 Verlage zur Teilnahme angefragt – 48 waren sofort dabei.» Auch in den kommenden Jahren sollen die eingereichten Kochbücher des «Swiss Gourmetbook Awards» der Bibliothek des Belvoirparks überreicht werden.

GastroSuisse

Zauberhafte Weiterbildung unter Frauen Das Forum für Frauen im Gastgewerbe widmet sich dieses Jahr dem Thema «Service. Neu verstehen. Glücksmomente zaubern». Tagungsstätte ist das Seerose Resort & Spa in Meisterschwanden AG am Hallwilersee.

Neben Referaten und Workshops kommen auch Genuss und Austausch nicht zu kurz. Text Corinne Nusskern Fotos Aniela Lea Schafroth

Das «Forum für Frauen im Gastgewerbe» findet bereits zum 33. Mal statt. Am viertägigen Anlass treffen sich Fachfrauen aus der Gastronomie, der Hotellerie und dem Tourismus, und zwar vom 8. bis 12. September 2019 im Seerose Resort & Spa in Meisterschwanden. Der Fokus liegt auf dem Motto «Service. Neu verstehen. Glücksmomente zaubern.» «‹Service? Kann doch jeder!› Wie oft werden wir mit saloppen Äusserungen wie dieser konfrontiert? Selbstverständlich wissen wir, dass dem nicht so ist», sagt Forums-Organisatorin Zita Langenstein. «Service ist eine Profession, mit einem hohen Anspruch an Fach- und Sozialkompetenz, körperlicher Fitness, Or-

ganisationstalent sowie einem guten Auge für das gewisse Etwas. Und es braucht Weitsicht.» Am Abend des 8. Septembers wird Nean Kanokvan Klepzig, Küchenchefin des Cocon, ein Dinner mit schönen Service-Ideen inszenieren. Der Montag startet mit der Referentin Priya Basil. Die multikulturelle Schriftstellerin nimmt die Frauen mit auf eine Reise und erzählt leidenschaftlich wie Gastfreundschaft je nach Kontinent anders gelebt wird. Freuen dürfen sich die Teilnehmerinnen auf ein Interview mit der Hotèliere Annelise Leu, bekannt als «Die Frau des Direktors». Es folgen Gespräche mit der Psychologin Yvonne Herzog, gefolgt von einem ganz

anderen Gedächtnistraining mit Miriam Hess, danach bringt Ronja Sakata den Frauen das Mindsetting näher. In Workshops werden die Themen vertieft. Am Dienstag erwartet die Damen 1000 Jahre Geschichte auf Schloss Lenzburg – gern dem mittelalterlichen Dresscode entsprechend. Modern präsentiert sich hingegen das Programm: Die Dirigentin Lena-Lisa Wüstendörfer referiert über den Spirit der Harmonie, der Autor und Serviceexperte Martin Erlacher über die Servicetrends der Zukunft, während Angela Dettling über historische Gastlichkeit erzählt. Danach wird mittelalterlich getafelt. Der Mittwoch steht im Zeichen der Gästebeziehung. Kommunikationstrainer Manfred Ritschard erklärt den Unterschied zwischen echter und falscher Freundlichkeit, Sandro Ruberti setzt voll auf Kundenfokus und erörtert Gäste-Erwartungen, Marketingmanager Oliver André erklärt, wie Gastfreundschaft mit System funktioniert, und Spezialistin Gabriele Bryant zeigt die Zita Langenstein Wichtigkeit von organisiert das Forum. digitalem Service und Online-Marketing auf. Heiss und brutzelnd gestaltet sich der Abschluss beim Feuerkochen mit dem Chillfood-Team. Es wird auch am diesjährigen «Forum für Frauen im Gastgewerbe» viele zauberhafte Momente und liebevolle Überraschungen geben. Freie Plätze sind noch www.fforum-gastrosuisse.ch vorhanden.

Forum für Frauen im Gastgewerbe 8. – 12. September 2019 Seerose Resort & Spa, Meisterschwanden Weitere Informationen GastroSuisse, Blumenfeldstrasse 20, 8046 Zürich Tel. 0848 377 111, weiterbildung@gastrosuisse.ch fforum-gastrosuisse.ch, gastrosuisse.ch facebook.com / Forum für Frauen im Gastgewerbe

GastroJournal Nr. 30/31 | 2. August 2019

Herzlichen Dank unseren Sponsoren.

GASTRO

journal

GastroSuisse

«Digitale Prozesse steigern die Effizienz» Als langjährige Partner treiben Swica und GastroSuisse die Digitalisierung in einem gemeinsamen Projekt voran. Swica-CEO Reto Dahinden erklärt, wie sie Mehrwert schafft. Weder die Gastronomie noch eine Krankenversicherung scheinen auf den ersten Blick prädestiniert für die Digitalisierung: Wie sieht die Digitalisierungsstrategie bei Swica aus?

Die Bestnoten, die wir bezüglich Kundenzufriedenheit und Image erhalten, zeigen uns, dass es möglich ist, eine gute Balance zu finden zwischen Digitalisierung – seit Anfang Mai 2019 auch mit dem Kundenportal mySWICA – und persönlichem Kundenkontakt. Ich bin überzeugt, dass dieser Ansatz für die Gastronomie und die Hotellerie ebenfalls Gültigkeit hat: Digitale Prozesse steigern die Effizienz, sodass unter dem Strich mehr Zeit für den Kunden bleibt. Wie gehen GastroSuisse und Swica gemeinsam in die digitale Zukunft?

Auf der neuen Plattform gastroversicherungen.ch können Mitglieder von GastroSuisse alle benötigten Versicherungen abschliessen. Es können auch nur einzelne Teile abgeschlossen werden. GastroSuisse-Mitglieder haben alle Versicherungen unter einem Dach mit einem minimalen administrativen Aufwand. Die Versicherungen können digital abgeschlossen werden oder nach einer persönlichen Beratung. Welchen Mehrwert bietet Swica GastroSuisse-Mitgliedern?

Wir bieten ihnen zwei zentrale Vorteile an: Die Mitarbeitenden der Betriebe und deren Familienangehörige profitieren dank dem Kollektivpartner-Vertrag von attraktiven Prämien auf ausgewählten Versicherungen von Swica. Zudem können sie sicher sein, dass unsere Lösungen dem L-GAV entsprechen.

Reto Dahinden CEO Swica

Weitere Informationen zur Verbandsversicherung SWICA/GastroSocial finden Sie unter www.swica.ch oder www.gastrosocial.ch

GAST ROSU I SS E

La numérisation, complément du contact personnel

Digitalizzazione è un’integrazione al contatto personale

La numérisation ne cesse de progresser. Partenaires de longue date, Swica et GastroSuisse lui ont d’ailleurs consacré un projet commun. Le CEO de Swica Reto Dahinden souligne les avantages apportés.

Tutti parlano di digitalizzazione. Partner di lunga data, Swica e GastroSuisse portano avanti questo progetto insieme. Il CEO di Swica Reto Dahinden spiega il valore aggiunto dell’operazione.

Ni la restauration ni une assurancemaladie ne semblent, au premier abord, des domaines de choix pour la numérisation. Quelle stratégie Swica applique-t-elle en la matière?

A prima vista né il settore della ristorazione né quello dell’assicurazione malattia sembrano predestinati per muoversi verso il digitale: qual è la strategia per la digitalizzazione di Swica?

Les excellentes notes en termes de satisfaction et d’image dont nous gratifient nos clients montrent qu’il est possible de trouver un bon équilibre entre numérisation (notre portail clients mySWICA est d’ailleurs en ligne depuis début mai) et contact personnel. Je suis convaincu que cette approche s’applique aussi à la restauration et à l’hôtellerie: les processus numériques accroissent l’efficacité et laissent ainsi davantage de temps à consacrer aux clients. Comment GastroSuisse et Swica abordent-elles ensemble l’avenir numérique?

La nouvelle plateforme gastroversicherungen.ch permet aux membres de GastroSuisse de conclure toutes les assurances requises, réunies en une solution très attrayante. Bien sûr, il est aussi possible de ne choisir que certains éléments. Les membres de GastroSuisse regroupent ainsi toutes leurs assurances, pour un minimum de contraintes administratives. Les assurances peuvent être conclues en ligne, mais nous nous faisons un plaisir de conseiller les clients. Quelle plus-value Swica apporte-t-elle aux membres de GastroSuisse?

Nous leur apportons deux avantages de taille. D’une part, les employés et leurs proches bénéficient de primes attrayantes sur une sélection d’assurances Swica grâce au contrat collectif. De l’autre, ils ont la certitude que nos solutions répondent toujours aux dispositions de la CCNT. Vous trouverez de plus amples informations sur l’assurance de la fédération SWICA/GastroSocial sur www.swica.ch ou sur www.gastrosocial.ch

Il massimo dei voti che riceviamo per la soddisfazione dei clienti e l’immagine conferma che è possibile trovare il giusto equilibrio tra digitalizzazione (da inizio maggio è disponibile anche il portale per i clienti mySWICA) e contatto personale. Io sono convinto che questo atteggiamento possa valere anche per l’industria alberghiera e della ristorazione: i procedimenti digitali, infatti, migliorano l’efficienza, così che alla fine resta più tempo da dedicare ai clienti. In che modo GastroSuisse e Swica procedono insieme verso il futuro digitale?

Sulla nuova piattaforma gastroassicurazioni.ch i membri di GastroSuisse possono stipulare tutte le assicurazioni di cui hanno bisogno – un pacchetto di indubbia convenienza del quale ovviamente si possono sottoscrivere anche solo alcuni elementi. I membri di GastroSuisse ottengono tutte le assicurazioni da un’unica fonte con un impegno amministrativo minimo. Le polizze si possono stipulare in digitale, ma naturalmente siamo sempre a disposizione per una consulenza. Quale valore aggiunto offre ai membri di GastroSuisse?

Noi offriamo principalmente due vantaggi: prima di tutto, su alcune assicurazioni i collaboratori delle aziende e i loro familiari beneficiano di premi interessanti grazie al contratto partner collettivo. Inoltre, possono avere la certezza che le nostre soluzioni sono sempre in linea con le regole del CCNL. Per ulteriori informazioni sull’assicurazione associativa SWICA/GastroSocial visitate il sito www.swica.ch oppure www.gastrosocial.ch

GastroSuisse

Mit Effizienz zum Erfolg Eigentlich scheint alles perfekt zu sein. Wunderschöne Gebäude in idyllischer Landschaft im Grünen laden regelrecht zu gastronomischen Höhenflügen ein. Aber gerade solche Betriebe auf dem Land haben es nicht einfach. Wie können Gastronomen in solchen Fällen vorgehen? Landgasthöfe benötigen in der Regel einen Jahresumsatz von mindestens 150 000 Franken pro Küchenmitarbeitenden.

Eine mögliche Lösung sind moderne Kü- trotz Motivation und offensichtlich guchensysteme, die Effizienz erlauben, mit ter Voraussetzungen von Beginn weg denen man zum Beispiel schockgefrieren kaum eine Chance. Häufig wird diese Unund somit wesentlich nachhaltiger mit vorhersehbarkeit für die PersonalplaZutaten und Speisen umgehen kann. Sol- nung und der Ressourcen unterschätzt. che Systeme sind allerdings nicht gerade Darum ist es sehr wichtig, gemeinsam günstig und erfordern Investitionen. Wo- mit Spezialisten die Betriebe im Vorfeld mit ein nächstes Problem auftaucht: Ge- genau unter die Lupe zu nehmen und rade dies ist sehr schwierig, da Banken diese zu analysieren. Nur mit einer guten Gastronomiebetrieben auf dem Land nur Analyse und einer Auslotung möglicher ungern Gelder geben und somit ein not- Lösungsansätze sowie entsprechender wendiges Aufrüsten quasi unmöglich Beratung können Übernahmen und Endlich haben sie die Ausbildung hinter wird. Weitere Lösungsansätze sind neben Nachfolgen in Gastronomiebetrieben sich und auch schon erste Erfahrungen modernen Küchensystemen Zutaten, auf dem Land funktionieren. Denn alim beruflichen Umfeld sammeln können. welche bereits fertig gerüstet und koch- leine schon einen Nachfolger für einen Sie sind motiviert und hungrig auf neue bereit eingekauft werden. Wirklich wich- Betrieb zu finden, ist eine grosse HerausHerausforderungen. Zwei junge Gastro- tig sind auch eine Unternehmensstrate- forderung. nomen wollen es wagen: Sie wünschen gie, ein Konzept sowie eine entspreBranchenkennzahlen zeigen, dass sich einen eigenen Betrieb und wieso chende Anpassung der Menükarte. gerade Gastronomiebetriebe auf dem nicht einen Landgasthof? Das Projekt Land mit einem Umsatz zwischen läuft gut, und sie haben einen passenden Profis hinzuziehen 400 000 bis 800 000 Franken ineffizienGastronomiebetrieb in Aussicht. Auf den Branchenkennzahlen von Gastroconsult ter sind als andere. Trotzdem muss man ersten Blick scheint dieser bisher erfolg- zeigen, dass effiziente Landbetriebe ei- für jeden einzelnen Fall die richtungsweisenden Zahlen individuell anschauen. reichWegmann: gewirtschaftet zu haben. nen finde, Umsatz vonmit150 000 200 000 Tanja «Ich gehe arbeiten, weil ich es schön wo und wem ichbis arbeite, und immer wieder spannende Begegnungen erlebe.» Trotzdem lohnt es sich, ein wenig Franken pro Mitarbeiter in der Küche Gastroconsult erfasst jeden Kunden mit hinter die Kulissen und ein wenig tiefer (bei einer 100-Prozent-Anstellung) auf- seinen Kennzahlen, daher besteht ein beachtlicher Datensatz, der den Kundenin zu schauen. Ist sei dieser Land- weisen sollten, sie überleben kön- an. in die denZahlen Gast hin eindenken, ne ErwarWir wollen keine Angstkultur. Auch Je grösser, destodamit schwieriger ist es, dass unternehmen dank Analyse, Erfahrung gasthof auch wirklich effizient? Kann nen. Ist dies nicht so, dann haben junge tungen abrufen, ihm das Gefühl geben, alle die gleiche Philosophie haben und die Besitzer sind präsent und offen. man ihn im aktuellenzuStand übergeben in diesem Beispiel, und Know-how zugutekommt. absolutes Verständnis haben. Das kann Gastronomen, diese durch allewie Ebenen an die Mitarbeibeziehungsweise übernehmen? Die Situeinen Gast zum Stammgast machen. tenden weitergeben können. Das ist kein Schreibt das Grand Hotel Les Trois Rois ation in gastronomischen Betrieben auf leichter Spaziergang. schwarze Zahlen? dem präsentiert sich oft komplex: DazuLand braucht es viel Erfahrung. Ja, schon lange. Seit 2007 ist der operative Gerade die Vorhersagbarkeit beispielsUnd Sozialkompetenz. Wenn ein Mitar- Ist es auch eine Generationenfrage? Bereich profitabel. weise der bestellten Mittagessen ist quasi KURZhaben ZUSAMMENGEFASST andere Bedürfnisbeiter zu einem Gast sagt, das geht nicht, Ja. Die Jüngeren ein Ding bei der mir Unmöglichkeit. Manchmal se, sie wollen • Erste Analysen der Effizienz-Kennzahlen zeigen, dass sich je nach flexibler arbeiten, stellen ihr Das Les Trois Rois ist einfach nur leuchten hochrote Alarmlampen Region und Gebiet abzeichnet, dass es gerade Gastronomiebetriebe sind es nur 5, manchmal vielleicht 15 und auf. Es gibt immer Alternativen. Vielleicht Privatleben mehr in den Vordergrund. prächtig. Wohnen Sie privat auch so? auf dem Land schwierig überleben. an speziellen Anlässen zwischendurch Wir haben auch eher international modern. In Mitarbeiten de, die haben, 20- Ichzuwohne • Wichtig ist, dass man weiss, wo der Betrieb wirtschaftlich steht. auch mal 70 oder sogar mehr. Wohnzimmer steht nur ein antiund 30-Jahr-Jubiläen bei uns feiern. meinem

«Man muss das Gespür Ökonomisch und ökologisch arbeiten für den Gast haben und Dies erfordert Ressourcen und Planung. Vor allem inagieren.» der Küche werden für die schnell

tägliche Arbeit mindestens drei Leute, davon eine Personnicht für den wird der Wunsch wieAbwasch, erwartet geerbraucht. Doch wie soll man das planen? füllt, aber daneben gibt es tausend MögIst genügend nicht lichkeiten. Um Personal dieses Zielda, zu jedoch erreichen, ist ausgelastet, weil zu wenig Mahlzeiten die Rekrutierung von Mitarbeitern esbestellt werden, sinkt derBewerber Umsatz, was senziell. Ich redeso mit jedem permittelund langfristig zu erheblichen sönlich, um zu spüren, ob die GrundeinSchwierigkeiten führen kann.stimmen. Das Persostellung und die Leidenschaft nal im Service ist weniger ein Problem, da einfacher auf Abruf im StunIst hier in der Luxushotellerie dieund Mitarbeidenlohn geplant, gearbeitet und terfindung und -bindung einfacher abgerechnet werden als kann. Ein weiterer oder schwieriger anderswo? Aspekt ist auch die Verwertung der EssEs ist schwieriger, weil die Erwartungen waren, wenn weniger bestellt und verder Gäste hoch sind. Manche Berufsleute kauft wurde, als geplant. In der heutigen können damit nicht umgehen. Die MitZeit möchte wohlhingegen jeder und arbeiterbindung hatauch eherjeder mit Gastronom «Foodwaste» vermeiden der Grösse eines Hauses zu tun. Allein und Fall Essen wegwerfen. meinauf Kakeinen derteam besteht aus 20 Leuten. GastroJournal Nr. 30/31 | 2. August 2019 GastroJournal Nr. 30/31 | 2. August 2019

Weiter muss über allfällige Investitionen und ein kes Möbel, ein antiker Brautschrank, Doch, so loyale Mitarbeiter, dieKonzept, alles für Strategie, diverse Lösungsansätze nachgedacht und entschieden werden. einen Betrieb geben, gibt es kaum noch. Geschenk meines Grossvaters. • muss Es lohnt sich immer, spezialisierte und kompetente Berater und Heutzutage man den MitarbeitenProfis hinzuzuziehen. den Entwicklungspotenzial aufzeigen Wäre das Les Trois Rois ein Gericht – und sie fördern. Das wiederum ist in ei- welches wäre es? Schwierig ..., symbolisch würde ich sagen, nem grösseren Betrieb einfacher. ein Dreikönigskuchen mit einem König Kennen Sie Ihre 200 Mitarbeiter beim in jedem Abschnitt. Schliesslich prangen Namen? die heiligen drei Könige an unserer FasDaran arbeite ich jeden Tag, die meisten sade und unsere Les-Trois-Rois-RooftopNamen habe ich gespeichert. Da ich von Suite hat Räumlichkeiten, die Kaspar, den Mitarbeitenden erwarte, dass sie die Melchior und Balthasar heissen. Gäste beim Namen nennen, will ich diese Philosophie auch intern leben. Sie freuen Ihr Lieblingsrestaurant? sich, wenn ich sie mit Namen anspreche. Das Cheval Blanc by Peter Knogl bei uns im Haus. Dieses Genussereignis sollte Wie begeistern Sie Ihre Mitarbeiter man mal erlebt haben, es ist einzigartig! jeden Tag aufs Neue für den Job? Ich mag auch das Chez Donati, das ist ItaBeni Zihlmann Sitzleiter Bern,lianità pur, wo ich schon als Kind zu Gast Vorleben und Präsenz. SichistZeit nehmen, Regionaldirektor und diplomierter persönliche Worte wechseln. Die Mitar- war. Ausserhalb von Basel liebe ich das TalWirtschaftsprüfer beiter müssen eine Wertschätzung spü- vo in Champfèr GR. Ich muss in einem Reswww.gastroconsult.ch ren. Ich höre mir auch konstruktive Kritik taurant spüren, dass es authentisch ist. GASTRO GASTRO

journal journal

21 15

Marktplatz Eine digitale Erfolgs geschichte Das Noa liegt im Berner Industriegebiet, im 5. Stock eines Geschäftsgebäudes. Spontane Laufkundschaft ist selten – der Ruf zählt. Trotzdem kann sich das Noa nicht über wenig Gäste beklagen. Dies dank des angenehmen Ambientes, leckeren Essens und der konsequenten Kommuni kation des Angebotes sowie des einfachen Reserva tionsprozesses.

E I N E D I E N ST L E I ST U N G F Ü R KU N D E N VO N GAST ROJ O U R N A L

Ebenfalls nutzt das Noa das Reservationssystem forAtable von Lunchgate. Die Geschäftsführerin Christine Begert beschreibt das Reservationssys tem mit Tischplan als grosse Erleichterung und Zeit sparer. Gerade im Noa mit seiner Terrasse und den verschiedenen Räumen seien kurzfristige Verschie bungen der Gäste die Norm. Gemäss Begert spare das Noa dank des Tischplans pro Woche eine bis zwei Arbeitsstunden. Zeit, die den Gästen zugute kommt.

Mehr Zeit für die Gäste Um dies zeitsparend und effektiv zu erreichen, setzt das Noa auf die Produkte von Lunchgate. Mit dem Menü Marketing erfasst das Restaurant die Mittags menüs und spielt diese auf verschiedenen Kanälen wie der Website oder Google aus. Zudem informiert das Restaurant mit dem Lunchmail interessierte Ge schäftsleute aus der Umgebung über das Mittags menü.

Glutenfreie Neuheiten von Hero Das Semper-Sortiment der Tochterfirma von Hero wird diesen Sommer mit drei weiteren glutenfreien Produkten ergänzt. Hero Gastronomique passt sich laufend neuen Ess gewohnheiten an und will dabei auf gesundheitli che Bedürfnisse Rücksicht nehmen. Zugunsten von all denjenigen, die aufgrund von Zöliakie kein Glu ten vertragen oder auf Gluten verzichten möchten.

Christine Begert, Geschäftsführerin Restaurant Noa

Das SemperSortiment wird unter anderem mit ein zeln verpackten Minimuffins mit Schokoladen geschmack ergänzt. Zudem werden neu auch Treat Getreideriegel in den Geschmacksrichtungen Ko kosnuss oder Erdnuss verkauft. Diese werden je weils in 24erPackungen erhältlich sein. Hero stellt seit über 25 Jahren glutenfreie Lebensmittel her. Auf diesem Gebiet sind sie in Grossbritannien und Skandinavien zum Marktführer geworden. Das Semper-Sortiment der Tochterfirma von Hero wird diesen Sommer mit drei weiteren glutenfreien Produkten ergänzt.

Das SemperSortiment wird mit glutenfreien Muffins und Riegeln ergänzt.

M A R KT P L ATZ

Der Immobilienmarkt der Branche

Annonces immobiliéres

IMMO journal Das Sportamt der Stadt Zürich sucht per 1. April 2020 eine Mieterin oder einen Mieter für den

Gastro-Kiosk im Freibad Zwischen den Hölzern Die Bergbahnen Chur Dreibündenstein AG (BCD) besitzt ein eigenes Bergrestaurant auf dem Khurer Huusberg Brambrüesch. Als Nachfolge für den aktuellen Pächter der Berg.Baiz Brambrüesch suchen wir auf die Wintersaison 2019/20 (ab Oktober 2019) oder nach Vereinbarung eine(n) engagierte(n), flexible(n)

Pächter / Pächterin (M / W) Berg Baiz Brambrüesch

Das Freibad Zwischen den Hölzern ist ein beliebtes Familienbad am Stadtrand von Zürich auf dem Gemeindegebiet von Oberengstringen mit rund 54 000 Besuchenden pro Jahr. Der Gastro-Kiosk versorgt die Badegäste die ganze Sommersaison hindurch. Interessierte Personen sind gebeten, ein aussagekräftiges Dossier gemäss den Angaben auf www.sportamt.ch/jobs bis spätestens 6. September 2019 einzureichen. Stadt Zürich, Sportamt, Abteilung Badeanlagen, Tödi-

strasse 48, Postfach 2108, 8027 Zürich. Für Fragen Sie pachten das Bergrestaurant mit grosser Terrasse zu einem fairen Pachtzins und steht Ihnen Thomas Kralemann unter der Telefonnumübernehmen einen bei Gästen beliebten Betrieb in ansprechendem Zustand. Wir mer 044 413 93 79 zur Verfügung. lassen Ihnen grösstmögliche Freiheiten und unterstützen Sie nach Möglichkeiten dort, Tanja Wegmann: «Ich gehe arbeiten, weil ich es schön finde, wo und mit wem ich arbeite, und immer wieder spannende Begegnungen erlebe.» wo Sie es wünschen. Das Bergrestaurant ist zentral gelegen und Ausgangspunkt für viele Aktivitäten im Winter und Sommer. und Kontakt: in Fragen den Gast hineindenken, seine Erwar- Je grösser, desto schwieriger ist es, dass an. WirSecondhand wollen keine Angstkultur. Auch Fragen beantwortet Ihnen gerne Patrick Arnet, Geschäftsführer BCD, unter tungen abrufen, ihm das Gefühl geben, alle die gleiche Philosophie haben und die Besitzer sind präsent und offen. 081 250 55 90. absolutes Verständnis zu haben. Das kann diese durch alle Ebenen an die MitarbeiBitte Gast senden Sie Stammgast Ihr Dossier mitmachen. Lebenslauf und allfälligem Vermerk einen zum tendenKurzkonzept, weitergeben können. Das ist kein Schreibt das Grand Hotel Les Trois Rois «Pacht Bergrestaurant», per Mail an: jobs@churbergbahnen.ch schwarze Zahlen? leichter Spaziergang. Dazu braucht über es viel Ja, schon lange. Seit 2007 ist der operative Informationen unsErfahrung. und unsere Angebote finden Sie auch auf unserer Website www.churbergbahnen.ch Und Sozialkompetenz. Wenn ein Mitar- Ist es auch eine Generationenfrage? Bereich profitabel. beiter zu einem Gast sagt, das geht nicht, Ja. Die Jüngeren haben andere Bedürfnisleuchten bei mir hochrote Alarmlampen se, sie wollen flexibler arbeiten, stellen ihr Das Les Trois Rois ist einfach nur auf. Es gibt immer Alternativen. Vielleicht Privatleben mehr in den Vordergrund. prächtig. Wohnen Sie privat auch so? Wir haben auch Mitarbeitende, die 20- Ich wohne eher international modern. In und 30-Jahr-Jubiläen bei uns feiern. meinem Wohnzimmer steht nur ein antiDoch, so loyale Mitarbeiter, die alles für kes Möbel, ein antiker Brautschrank, ein Zu vermieten ab 1. Januar 2020 oder nach Vereinbarung: verkaufen: meines Grossvaters. einen Betrieb geben, gibt es kaum noch.Zu Geschenk Heutzutage muss man den Mitarbeiten-Quooker Heisswasserhahn Restaurant Binningerstübli den Entwicklungspotenzial aufzeigen Wäre das Les Trois Rois ein Gericht – mit Kegelbahn nie gebraucht, ganz neu. Der paswelches wäre es? und sie fördern. Das wiederum ist in ei-Noch sende Hahn dazu ist frei wählbar. Es gibt wird der Wunsch nicht wie erwartet er- nem grösseren Betrieb einfacher. Schwierig ..., symbolisch würde ich sagen, verschiedene Modelle. Alles komplett Hauptstrasse 82, 4102 Binningen, füllt, aber daneben gibt es tausend MögeinEinbau Dreikönigskuchen mit von einem König samt zum einmaligen Preis Tel. 076 568 46 18 oder 076 376 46 18 1600.– stattAbschnitt. Fr. 3000.–. Schliesslich prangen lichkeiten. Um dieses Ziel zu erreichen, ist Kennen Sie Ihre 200 Mitarbeiter beim Fr. in jedem die Rekrutierung von Mitarbeitern es- Namen? die heiligen drei Könige an unserer FasKontakt: Wir freuen uns auf Ihren Anruf: Fam. R. und P. Krauer Schorer, Mobile 079 678 51 08 senziell. Ich rede mit jedem Bewerber per- Daran arbeite ich jeden Tag, die meisten Andre sade und unsere Les-Trois-Rois-Rooftopsönlich, um zu spüren, ob die Grundein- Namen habe ich gespeichert. Da ich von Suite hat Räumlichkeiten, die Kaspar, den Mitarbeitenden erwarte, dass sie die Melchior und Balthasar heissen. stellung und die Leidenschaft stimmen. Gäste beim Namen nennen, will ich diese Ist in der Luxushotellerie die MitarbeiPhilosophie auch intern leben. Sie freuen Ihr Lieblingsrestaurant? terfindung und -bindung einfacher sich, wenn ich sie mit Namen anspreche. Das Cheval Blanc by Peter Knogl bei uns oder schwieriger als anderswo? im Haus. Dieses Genussereignis sollte Es ist schwieriger, weil die Erwartungen Wie begeistern Sie Ihre Mitarbeiter man mal erlebt haben, es ist einzigartig! jeden Tag der Gäste hoch sind. Manche Ich mag auch das Chez Donati, das ist ItaConseil enBerufsleute entreprise Gastroconsult SA aufs Neue für den Job? Präsenz. Sich Zeit nehmen, lianità pur, wo ich schon als Kind zu Gast können damit nicht Blumenfeldstrasse umgehen. Die20Mit- Vorleben Standstrasseund 8 Av. Général-Guisan 42 8046 Zurich 3000 Berne 1009 PullyDie Mitar- war. Ausserhalb von Basel liebe ich das Talarbeiterbindung hingegen hat eher mit persönliche Worte wechseln. Téléphone 044 377 54 44 Téléphone 031 340 66 00 Téléphone 021 721 08 08 der Grösse eines Hauses zu tun. Allein beiter müssen eine Wertschätzung spü- vo in Champfèr GR. Ich muss in einem Reszuerich@gastroconsult.ch bern@gastroconsult.ch pully@gastroconsult.ch mein Kaderteam besteht aus 20 Leuten. ren. Ich höre mir auch konstruktive Kritik taurant spüren, dass es authentisch ist.

«Man muss das Gespür für den Gast haben und schnell agieren.»

Immeubles – Nous facilitons votre vie au quotidien. louer | vendre | estimer | conseiller

GastroJournal Nr. Nr. 30/31 August 2019 2019 30/31 | 2. 2. August

GASTRO

journal

23 15

Der Stellenmarkt der Branche

Offres d’emploi

und Sauberkeit • Sie halten die vorgegebenen Hygienevorschriften ein • Sie stellen die Produkteherstellung, Produktefrische und Produktequalität sicher. Manor AG, Basel

Service-Aushilfe 40% (W) Für unser Restaurant in Rheinfelden suchen wir von Dienstag bis Freitag eine flexible, aufgestellte, freundliche Serviceangestellte mit Erfahrung. Wir bieten Stelle von 1. September bis 29. Februar 2020. Wir freuen uns auf Ihre Bewerbung. Restaurant Rössli, Rheinfelden Küche, Lingerie, Abwasch und Reinigung (m/w) 80–100% Für unser Ausflugsrestaurant Schwendelberg suchen wir per sofort oder nach Vereinbarung bis Ende September 2019 eine/n Mitarbeiter/in für Küche, Lingerie, Abwasch und Reinigung, ca. 80–100%. Restaurant Schwendelberg, Horw Team-Mitarbeiter Service Wirtschaft Schönegg Per sofort oder nach Vereinbarung suchen wir eine/n Team-Mitarbeiter/in Service 100%. Ihre Aufgaben: Ihr Aufgabengebiet umfasst Tätigkeiten im A-la-Carte-, Terrassen- und Bankettservice. Sie führen eine eigene Station, nehmen Reservationen entgegen und betreuen unsere Gäste. Zudem sind Sie für Mise-en-place-Arbeiten zuständig und für die allgemeine Arbeitsplatzhygiene verantwortlich. Sie sind: • Restaurationsfachfrau/-mann mit abgeschlossener Ausbildung • Gastgeber aus Leidenschaft • deutschsprachig, Englischkenntnisse von Vorteil • teamorientiert, selbstständig, flexibel und belastbar. Wir bieten: • einen wunderschönen Arbeitsplatz mit atemberaubendem Ausblick auf den Zürichsee • ein abwechslungsreiches Arbeitsumfeld mit einem motivierten und aufgestellten Team • interne Weiterbildungen, zum Beispiel Weinkurse oder Gastgeberkurse • attraktive Vergünstigungen in allen Restaurants unseres Unternehmens. Wir freuen uns auf Ihre komplette Bewerbung mit Foto – Sie punkten beim ersten Eindruck. Remimag AG, Wirtschaft Schönegg Amaro Gesto, Geschäftsführer, Schöneggstrasse 16, 8820 Wädenswil, Tel. 044 789 89 60, schoenegg@remimag.ch, www.schoenegg.ch Wirtschaft Schönegg, Wädenswil Mitarbeiter/in Verkauf Charcuterie/ Käse/Fisch Zur Verstärkung für unser Supermarkt -Team im Bereich Charcuterie/Käse/Fisch suchen wir per 01.08.2019 am Standort Liestal eine/n Mitarbeiter/in Verkauf Food (60–80%). Bei Manor Food ist es jeden Tag wie auf dem Dorfmarkt. In unserem Supermarkt entdecken Sie mit den wechselnden Jahreszeiten immer wieder neue, frische Angebote. Sie möchten Teil von Manor Food werden? Dann freuen wir uns auf Ihre Bewerbung! • Sie bedienen unsere Kundschaft individuell und kompetent und geben Ihr Fachwissen in Beratungsgesprächen gerne weiter • Sie schaffen eine attraktive Einkaufsatmosphäre gemäss unseren Konzepten im Bereich Charcuterie/Käse/Fisch • Sie kontrollieren die Verkaufsstände auf Vollständigkeit

Barista 100% Hauptaufgaben: • Erfrischende, herzliche und zuvorkommende Betreuung der Gäste • Zubereitung von qualitativ hochwertigen Getränken • Selbständige Kassenführung inkl. Abrechnung • Befolgung und Umsetzung der Sicherheits-, Ordnungs- und Sauberkeitsstandards Commercio Picadilly AG, Zürich, Kreis 1 Aufgestellter Alleinkoch 100% Wir suchen für unsere Wirtschaft Obere Mühle in Dübendorf zur Eröffnung ab 1. September 2019 oder nach Vereinbarung einen rezeptgenauen Alleinkoch für das Tagesgeschäft mit Mittag- und Abendessen und die Begleitung der verschiedenen Veranstaltungen. Je nach Veranstaltung werden Sie dabei von zusätzlichen Mitarbeitern unterstützt. Wir suchen einen Alleinkoch im Allrounder-Stil, jemand, der auch bei Arbeiten ausserhalb der Küche die Arbeit sieht und gerne mit anpackt. Wirtschaft Obere Mühle, Dübendorf Servicemitarbeiter/in 100% ab 1. September Zur Ergänzung unseres 2er-Teams suche ich Sie ein/e Servicemitarbeiter/in mit Herzlichkeit. Eine sympathische, aufgestellte Persönlichkeit mit Erfahrung im Servicefach und als Gastgeberin mit Herz. Neben Köstlichkeiten der gutbürgerlichen Küche mit französischem Akzent bieten wir den Gästen eine mit Freude und Überzeugung ausgesuchte Weinkarte. Dabei lege ich Wert auf eine kompetente und professionelle Weinberatung unserer Gäste. Unser Service ist sehr persönlich. Restaurant Rubina, Zürich, Kreis 6 Souschef / Stv. Küchenchef (m/w) 100% Wir brauchen Verstärkung und suchen zur Ergänzung unseres Teams Souschef / Stv. Küchenchef m/w 100%. Löwen Meilen, Meilen Servicemitarbeiter/in 100% oder Teilzeit Restaurant & Bar Havanna, Zofingen Serviceaushilfe 50 –100% (m/w) SEI EIN TEIL DES TEAMS, SEI EIN GASTGEBER! Das Restaurant Ramazzotti im Herzen von Basel, gleich beim Marktplatz gelegen, serviert die knusprigste Pizza der Stadt, italienische Spezialitäten und spezielle Weine aus Grossflaschen. Die Gäste schätzen den speditiven Mittagsservice und die romantische Kerzenlicht-Atmosphäre am Abend. Das Team lebt die Passion für gute und frische Produkte, persönliche Gästebetreuung und Verkauf mit Herz. Als Gastgeber-Persönlichkeit suchen wir eine erfolgshungrige Serviceaushilfe 50–100% (m/w) mit Aussicht auf Festanstellung, ab sofort oder nach Vereinbarung. Restaurant Ramazzotti, Basel Servicemitarbeiterin/ Restaurationsfachfrau A-la-Carte- sowie Bankettservice, eigene Station mit Inkasso, Arbeitspensum von 80–100% wählbar. Restaurant Wasserfall, Engelberg

Barmitarbeiterin / Teilzeit Für unsere Zeus Music Bar im Zentrum von Dietikon und Nähe Bahnhof suchen wir zur Unterstützung unseres Teams per sofort oder nach Vereinbarung eine flexible Bar- und Servicemitarbeiterin, 60% bis 80% möglich. Flexible Arbeitszeiten möglich wie Tages- und Abendschicht sowie Wochenendeinsätze. Freuen Sie sich in einem jungen aufgeweckten Team zu arbeiten? Zeus Music Bar, Dietikon Team-Mitarbeiter Service Restaurant Bahnhöfli Wir suchen ab 1. November 2019 eine aufgestellte, flexible Persönlichkeit als Team-Mitarbeiter Service 100%. Sind Sie aufgestellt, gehen optimistisch und mit einem Lächeln durchs Leben? Sind Sie eine kommunikative, offene Persönlichkeit, die auch in Stresssituationen die Ruhe nicht verliert? Haben Sie eine Berufslehre zum Restaurantfachmann abgeschlossen und/oder eine Weiterbildung für den Barservice absolviert? Arbeiten Sie gerne in einem abwechslungsreichen Betrieb (Restauration und Bar) und sind bereit, nachts zu arbeiten? Sprechen Sie fliessend deutsch und können Sie sich auf Englisch gut verständigen? Sind Sie zwischen 18 und 30 Jahre jung und zählen selbständiges Arbeiten zu Ihren Stärken? Dann könnte das Bahnhöfli für Sie der perfekte Arbeitsplatz sein. Wir bieten Ihnen einen attraktiven, trendigen Arbeitsplatz im Herzen von Luzern, ein abwechslungsreiches Arbeitsumfeld in einem kleinen und aufgestellten Team sowie attraktive Vergünstigungen in allen Restaurants unseres Unternehmens (Gamag und Remimag). Sind Sie neugierig geworden und möchten Sie sich dieser Herausforderung stellen? Gerne erwarten wir Ihre vollständige Onlinebewerbung. Wir freuen uns auf Sie! Gamag Management AG urban food station, Bahnhöfli, Frau Aleksandra Lekan, Geschäftsführerin, Pilatusstrasse 2 6003 Luzern, Tel. 041 210 44 35, aleksandra.lekan@remimag.ch, www.bahnhoefli-luzern.ch, Restaurant Bahnhöfli, Luzern Servicefachangestellte In Trin-Mulin, 5 Minuten von Flims/Laax entfernt, steht das zauberhafte HOTEL USTRIA PARLATSCH. Wir haben 40 Terrassen-Sitzplätze, 80 Innen-Sitzplätze und 8 Zimmer. Unweit von unserer Haustüre befindet sich der traumhafte Crestasse und der berühmte Caumasee. Wenige Autominuten weiter bist du mitten in Flims/Laax. Zur Unterstützung unseres Teams suchen wir nach Vereinbarung eine/n Servicefachangestellte/r. Hotel Ustria Parlatsch, Trin-Mulin Chef de Partie In Trin-Mulin, 5 Minuten von Flims/Laax entfernt, steht das zauberhafte HOTEL USTRIA PARLATSCH. Wir haben 40 Terrassen-Sitzplätze, 80 Innen-Sitzplätze und 8 Zimmer. Unweit von unserer Haustüre befindet sich der traumhafte Crestasse und der berühmte Caumasee. Wenige Autominuten weiter bist du mitten in Flims/Laax. Zur Unterstützung unseres Teams suchen wir einen Chef de Partie. Du bist aus Leidenschaft Koch, liebst es Gäste auf unkomplizierte, offene und liebenswürdige Art zu verwöhnen und bereit, Ihnen einen schönen Aufenthalt zu gestalten? Du bist sehr engagiert, teamfähig und selbständig? Es erwartet dich ein kleines, junges und aufgestelltes Team, welches

es liebt, seine Gäste mit Bündner Küche und Produkten aus der Region – und vor allem mit viel Handarbeit und Leidenschaft – zu verwöhnen. Hotel Ustria Parlatsch, Trin-Mulin Servicefachmann/frau Hauptaufgaben: Einwandfreie tägliche Mise en place. Erstellen der Tagesabrechnung, Verantwortung über die eigene Servicestation, Umsetzung und Einhaltung der Hygienevorschriften Restaurants Commercio Piccadilly AG, Zürich Zürich, Kreis 1 Küchenhilfe Wir suchen eine motivierte Küchenhilfe, die auch Erfahrung in der Lingerie und Zimmerreinigung hat. Du unterstützt hauptsächlich die Küchencrew beim Vorbereiten, Abwaschen und in der kalten Küche. An ihren freien Tagen löst du die Dame in der Zimmerreinigung ab und reinigst selbständig die Zimmer und wäschst und bügelst die anfallende Wäsche. Von Vorteil hast du schon 1–3 Jahre Erfahrung in der Gastronomie gesammelt. Du bist flexibel, arbeitest mit Zimmerstunde und auch am Wochenende und du verfügst über ein Auto, beherrschst die deutsche Sprache perfekt. Dann melde dich bei uns. Wir freuen uns auf dich. Dein Parlatsch-Team. Hotel Ustria Parlatsch, Trin-Mulin Chef de Rang Sie sind eine motivierte Persönlichkeit, die mit viel Herzblut unsere tollen Gäste bedienen möchte? Dann sind Sie bei uns richtig! Unser Betrieb liegt im Herzen von Bern. Sie fühlen sich in der Welt der Gastronomie zu Hause und suchen nun nach einer neuen Herausforderung, Sie möchten Ihr Können unter Beweis stellen und dazu noch richtig Spass haben? Dann bewerben Sie sich bei uns als Chef de Rang. Sie führen eine eigene Station und sorgen für einen reibungslosen Service in unserem A-la-Carte-Restaurant. Bei Anlässen unterstützen Sie Ihre Vorgesetzte in Ihrer Gastgeberfunktion. Restaurant Ringgenberg, Bern Souschef mit Überzeugung (w/m, 100%) Deine Aufgaben: - Leitung der Küche in Abwesenheit des Küchenchefs – Führen und Fördern der Küchenbrigade – Einsätze auf allen Posten – Vor- und Zubereitung von diversen Speisen nach Rezept – Bestellungen und Warenkontrolle – Kontrolle und Umsetzung der Qualitätsstandards – Einhaltung und Umsetzung der Hygienevorschriften. Dein Profil: Abschluss als Koch/Köchin EFZ • Ausgewiesene Erfahrung aus einer vergleichbaren Position • Freude an frischen Qualitätsprodukten • Belastbarer und zuverlässiger Charakter • Teamorientiertes Verhalten, hohe Kommunikationsfähigkeit • Unternehmerisches Denken, produktive und saubere Arbeitsweise. Was wir bieten: • Verantwortungsvolle Position mit Wachstumsmöglichkeit • Cooles Team mit überzeugten Berufsleuten • Spannende Küche mit Platz für Ideen • Zentraler Standort im Kreis 5 • Den Sonntag als fixen Ruhetag. Restaurant Markthalle, Zürich

www.gastrojournal.ch 24

I M M O B I L I E N / L E M A RC H É I M M O B I L I E RS

JOB journal Zur Verstärkung unseres Teams gesucht

Servicefachfrau (100%)

ab sofort oder nach Vereinbarung Sie verfügen über eine Ausbildung in der Gastronomie, und eine freundliche und zuvorkommende Bedienung unserer Gäste ist für Sie selbstverständlich. Hektischen Situationen begegnen Sie mit der nötigen Ruhe und bleiben dabei jederzeit höflich. Für diese Stelle wünschen wir uns eine teamfähige, flexible und initiative Persönlichkeit. Es erwarten Sie ein motiviertes Team, eine gute Unternehmenskultur, Schulung und Weiterbildung sowie ein abwechslungsreiches Aufgabengebiet in einem dynamischen Umfeld. Wir freuen uns darauf, Sie kennenzulernen.

Job

Ihre Bewerbungsunterlagen senden Sie bitte mit «persönlich/vertraulich» an: lisbeth.huber@cafehaug.ch oder HAUG Confiserie Café Restaurant, z. Hd. Lisbeth Huber, Postplatz 4, 6430 Schwyz www.cafehaug.ch

Koch hat freie Termine ab sofort.

Für Ferien, Krankheit und Unfall. Tel. 079 492 67 80

Karibische Spezialitäten-Köchin

kocht für Sie scharfe und leckere kreolische Gerichte. Im Raum Zürich. Wir freuen uns sehr über Ihre Kontaktaufnahme unter Chiffre GastroJournal 74212 Anzeigenservice, Blumenfeldstrasse 20, 8046 Zürich.

Ho ffnung fü r he im atlose Kinde r In Syrien sind 11,7 Millionen Menschen dringend auf Hilfe angewiesen. Spenden Sie jetzt 50 Franken: SMS mit Text SYRIEN 50 an 227

GastroJournal Nr. 30/31 | 2. August 2019

GastroSuisse ist der nationale Verband für Hotellerie und Restauration. Gegen 20'000 Mitglieder (Hotels, Pensionen, Gasthöfe, Restaurants und Cafés) gehören dem grössten gastgewerblichen Arbeitgeberverband an. Per sofort oder nach Vereinbarung suchen wir eine/n

Sachbearbeiter/in Unternehmerausbildung 100% Arbeitsort, Zürich-Affoltern

Suchen Sie eine abwechslungsreiche Tätigkeit in einem eingespielten Team in einer pulsierenden Branche? Lieben Sie spannende Kontakte in einem vielfältigen Netzwerk? Aufgabenbereich  Beratung von Bildungsinteressierten  Führung der Teilnehmeradministration (Seminare, eidg. Prüfungen)  Betreuung der Seminarteilnehmenden, der Referenten und der Prüfungsexpertinnen und -experten  Aktive Unterstützung bei der Entwicklung der Bildungsangebote G1, G2, G3  Organisation verschiedener interner und externer Veranstaltungen (Diplomfeiern, Exkursionen etc.)  Koordination der Marketingmassnahmen (Print und Online)  Bewirtschaftung der Lernplattform „Moodle“  Ausbildung der KV-Lernenden innerhalb der Abteilung  Möglichkeit für Job-Enrichment Anforderungen Sie haben ein EFZ im kaufmännischen Bereich und Berufserfahrung im Gastgewerbe oder im Bildungsbereich. Im besten Fall haben Sie G1/G2 oder eine Hotelfachschule absolviert. Ihre Deutschkenntnisse sind einwandfrei in Wort und Schrift und Sie können sich mündlich gut in Französisch verständigen. Reizt Sie diese Aufgabe? Dann schicken Sie uns bitte Ihre vollständigen Bewerbungsunterlagen mit Foto per E-Mail oder Post an: GastroSuisse Frau Nadia Ceccarelli, Leiterin Personaldienst Blumenfeldstrasse 20, 8046 Zürich Telefon: 044 377 52 28 E-Mail: personal@gastrosuisse.ch www.gastrosuisse.ch

GASTRO

journal

«Un fan ne suffit pas pour vendre vos menus» COO experte en réseaux sociaux chez Hutter Consult, Nina Aemisseger connaît le potentiel d’Instagram du point de vue de la restauration, mais aussi les obstacles susceptibles d’entraver la bonne marche des affaires. TEXTE NATALIE SCHLUEP ET RETO E. WILD — PHOTO RETO E. WILD

Mettons que j’exploite un restaurant dans la région viticole de Lavaux et que je décide de miser sur Instagram afin de faire connaître mon établissement dans la région ainsi qu’en Suisse alémanique. Comment dois-je m’y prendre?

du contenu, car il ne suffit pas de poster une photo ou de télécharger une vidéo de temps à autre. Enfin, on n’oubliera pas que les réseaux sociaux sont rapides et qu’il faut être agile, réagir aux tendances et les anticiper. S’il faut toujours attendre Nina Aemisseger: Vous aurez en l’occurrence deux objectifs l’autorisation du management, on risque de laisser passer sa bien distincts, car le public d’outre-Sarine requiert des mes- chance. Enfin, pour ce qui est des vidéos, il est important sages différents de ceux proposés au plan local. Il convient d’abandonner le format paysage initialement idéal, car c’est d’abord de cerner les catégories de personnes pouvant s’inté- maintenant le format portrait qui domine pour les films deresser à votre restaurant, et peut-être disposez-vous déjà d’une puis l’entrée en scène des téléphones portables. clientèle d’habitués. Il importe aussi de toujours considérer les critères tels que l’âge, le lieu de domicile ainsi que les exigences Quels sont les coûts à envisager? déterminant également le pouvoir d’achat des potentiels Le coût pour mille contacts («Cost per Mille», CPM) constitue clients. Il s’agit ensuite d’orienter spécifiquement ses messages ici un bon indicateur, et il faut compter en Suisse entre cinq et en fonction des différents publics cibles régionaux. Si vous êtes huit francs pour toucher mille personnes. Des frais supplébien présent sur les réseaux sociaux, personne n’a attendu mentaires peuvent également s’ajouter si on décide d’entamer votre venue, et une stratégie globale tenant compte aussi des une collaboration avec une agence, et ces derniers seront alors mesures hors-ligne telles que les insertions dans des publica- plus ou moins importants selon le public cible. Les contributions spécialisées peut s’avérer tout à fait judicieuse. Les scéna- tions seront généralement plus chères si on veut une commurios et scénographies publicitaires éventuellement déjà en nication plus large, et un budget réduit ne vous permettra pas place peuvent ainsi être adaptés et trouver un prolongement une publicité élargie sur tous les canaux. dans les réseaux sociaux. Quelles sont les règles à respecter?

Il est essentiel de commencer par définir ses objectifs, savoir si on souhaite améliorer sa notoriété parce qu’on vient d’ouvrir son restaurant, parce que celui-ci est toujours vide à midi ou qu’on entend interpeller de nouvelles personnes avec son menu. On voudra peut-être aussi annoncer la nouvelle carte estivale, et il importe alors de définir le langage à adopter ou les messages correspondants. Des ressources ad hoc sont de même indispensables si on décide d’ouvrir un compte et de le gérer correctement. Des questions telles que les personnes choisies pour prendre les photos, le rythme de parution de ces dernières, les personnes habilitées à les publier sur la plateforme et à définir les textes qui leur sont associés, de même que les hashtags utilisés, l’identification de certaines personnes, le format retenu pour une vidéo, sa durée maximale ou son montage. Une fois qu’on a répondu à ces questions vient le moment de créer

A LA UNE

De quoi a-t-on besoin pour cela?

Il convient tout d’abord de procéder à des investissements si on souhaite faire un tabac du côté des réseaux sociaux. Il faut arrêter de dire qu’Instagram et Facebook sont gratuits, et qu’on ne voit pas alors pourquoi on débourserait de l’argent pour sa publicité. D’aucuns apprécient ici Business Manager, l’outil d’administration gratuit pour les réseaux sociaux Facebook et Instagram. On peut ainsi connaître le nombre de personnes ayant visionné une contribution ou une vidéo achetée, mais aussi l’étendue des commandes générées sur la base d’un post ou encore ce qu’a pu apporter au final chaque franc investi dans la publicité.

«Avec le portable, c’est le format portrait qui prévaut.»

L’ordinateur portable est indispensable pour Nina Aemissegger, mais l’experte en médias sociaux préfère noter ses rendez-vous sur papier.

Où voyez-vous les principaux atouts d’Instagram?

Les réseaux sociaux affichent de nombreux avantages comparé à la publicité hors ligne, à commencer par un rapport prix-performances beaucoup plus attrayant. Les déperditions sont minimes, on peut de la sorte atteindre des clients potentiels grâce à des messages ad hoc et suivre leur comportement quasiment en temps réel. Si j’exploite un restaurant indien, je n’ai pas besoin de m’adresser à toute la Suisse, mais aux gens qui aiment la nourriture indienne. Grâce aux réseaux sociaux, je peux être concurrentiel par rapport aux grandes exploitations connues dans le monde entier et qui font de la publicité à la radio ou à la télévision. Quelles sont les erreurs des entreprises sur Instagram?

Une stratégie bien pensée est un «must» si on entend devenir actif sur Instagram ou Facebook, et se contenter de posts organiques ou d’une communauté de fans la plus importante possible n’amène plus rien de nos jours. Un fan ne suffit pas pour vendre vos menus. L’approche élémentaire implique une stratégie proposant un mélange adéquat de contributions organiques et sponsorisées, montrant comment le personnel et les ressources financières peuvent être utilisés en vue d’obtenir le succès souhaité si on prend effectivement le temps de tirer les bons enseignements suite aux premiers pas. Business manager propose un bouton «boost» dont je déconseille en fait l’utilisation. Celui-ci permet certes de ne pas dépenser trop d’argent, mais il vous livre pieds et poings liés au contrôle d’Instagram ou de Facebook, raison pour laquelle on peut l’appeler le «bouton qui tue». Je souhaite par ces mots inviter à une certaine retenue, car il vaut mieux ne pas toucher ce bouton qui vous assure une certaine portée mais pas auprès du public cible souhaité.

GastroJournal No 30/31 | 2 août 2019

Qu’entendez-vous par là?

Imaginez qu’un chaton se fasse tuer à chaque fois que vous pressez sur ce bouton, je dis cela seulement pour montrer ce qu’on devrait en tout cas se garder de le faire. Le bouton «boost» a comme je l’ai déjà dit une certaine portée, mais pas au niveau de la cible voulue, et on peut aussi se fourvoyer au niveau des dates. Au moment de Noël ou pendant la Coupe du monde de football, chacun a le sentiment d’avoir quelque chose à poster, alors que les réseaux sociaux sont littéralement submergés dans ces moments où Instagram a du mal à présenter vos messages à qui de droit. En quoi l’hôtellerie-restauration se démarque-t-elle du côté des réseaux sociaux?

D’aucuns se demandent pourquoi faire aujourd’hui les choses différemment là où nos pères et nos grands-pères réussissaient avec leurs mesures publicitaires. La branche est plutôt timorée à l’égard des réseaux sociaux alors que le comportement de consommateurs des clients potentiels s’est numérisé et exige une nouvelle façon de penser encore à concrétiser au sein de nombreux établissements. Les gens vont par exemple penser dès 9 h à ce qu’ils vont pouvoir manger à midi. Je sais par expérience qu’il vaut la peine à ce moment d’investir dix francs dans la publicité dans un rayon d’un kilomètre seulement de son restaurant, histoire de promouvoir son menu de midi. Le secteur de la restauration dispose de nombreuses possibilités intéressantes pour faire la publicité de ses produits. En quoi Instagram se distingue-t-il de Facebook?

Instagram affiche certes un immense potentiel dans la restauration, mais le public plus âgé se retrouve plutôt sur Facebook. Les jeunes communiquent encore avec Facebook, mais ils n’y

GASTRO

journal

sont plus interactifs. L’engagement est très important sur Instagram, alors qu’on a sur Facebook davantage de place pour transmettre ses messages par écrit et les connecter par des liens. Instagram mise par contre sur des univers d’images, et des hashtags tels que «foodporn» montrent que les gens aiment à communiquer lorsqu’ils vont manger au restaurant. Il importe dès lors de poster ses contributions en accord avec les différents canaux.

Quels sont les facteurs générateurs de succès sur Instagram?

Les vidéos sont très demandées, car elles y sont la plupart du temps beaucoup plus courtes que sur Facebook. L’éphémère, les histoires d’une durée de 15 secondes au maximum font florès sur Instagram à l’heure où l’on consomme sans arrêt des vidéos. Des vidéos qui doivent d’abord surprendre puis immédiatement placer leurs messages. D’innombrables contenus circulent ainsi sur les plateformes des réseaux sociaux, raison Quel est le rôle du storytelling? pour laquelle on a besoin des «thumb-stoppers» toujours plus Si votre but est de devenir plus authentique en tant qu’exploi- en vogue. tation, vous pouvez miser sur un scénario publicitaire vous présentant vous-même ainsi que votre entreprise et les gens qui y travaillent. Si votre objectif tient uniquement à remplir ★Nina Aemissegger votre restaurant, vous n’avez alors pas besoin d’une accroche narrative onéreuse, mais plutôt de messages indiquant ce que Nina Aemisseger, 31 ans, a fait des études de management international à la ZHAW Winterthur ainsi que dans la ville l’on va obtenir dans votre établissement. Que dites-vous des faux followers?

Avoir de nombreux «suiveurs» ne veut pas dire qu’on va remplir son restaurant. Instagram et Facebook savent de toute façon si on travaille avec des pseudo-suiveurs. Ces derniers n’interagissent en général pas avec vos posts, et des choses telles qu’une photo avec une terrasse estivale ne les intéressent pas le moins du monde. Les plateformes remarquent cette indifférence et réduisent alors la portée des prochains posts. Les faux followers sont donc la plupart du temps un auto-goal.

> 25 Mio.

d’entreprises ont un profil Instagram dans le monde

80 %

de tous les profils suivent au moins une entreprise sur Instagram

colombienne de Medellín. Ancienne directrice d’une agence SEA de Winterthour, elle occupe depuis 2017 les fonctions de COO de la société Hutter Consult où elle est également responsable du développement des activités ainsi que de l’extension de l’entreprise en sa qualité de membre de la Direction et Senior Consultant. Il y a quatre ans, elle était la troisième collaboratrice d’une équipe comptant aujourd’hui 24 membres. Chargée de cours à la ZHAW, à la FHNW ainsi qu’à la HWZ, Nina Aemisseger est domiciliée à Turbenthal, dans le canton de Zurich.

> 500 Mio. d’utilisateurs quotidiens dans le monde

> 500 Mio. utilisent les Instagram-Stories tous les jours

Instagram a la faveur des chiffres Des experts tels que Nina Aemisseger de Hutter Consult s’accordent à dire qu’Instagram est devenu l’un des réseaux sociaux les plus importants pour le secteur du tourisme. En Suisse 2,3 millions de personnes de plus de 16 ans utilisent en effet Instagram pour leurs contributions et leurs récits, le nombre correspondant étant encore de 2,1 millions chez les plus de 18 ans. Cette différence montre que le réseau est particulièrement apprécié des teenagers. En Suisse, la couverture est de 100 % pour les téléphones portables, et Instagram fonctionne quasi uniquement via des smartphones. Puisqu’on en est aux chiffres, il convient de savoir que les entreprises appartenant à Facebook comptent plus d’un milliard d’utilisateurs actifs de par le monde, avec chaque jour plus de 500 millions d’usagers. Plus de 4,2 milliards de likes sont attribués quotidiennement, et il est particulièrement intéressant pour la branche de savoir qu’environ 80 % de tous les profils montrent au moins une entreprise sur Instagram. Avec plus de 25 millions de tels profils d’entreprises aux quatre coins du monde, ces chiffres sont d’autant plus consi-

A LA UNE

dérables quand on pense que cette application existe depuis neuf ans seulement! En comparaison, Facebook comptait au premier trimestre 2019 environ 2,38 milliards d’utilisateurs actifs dont 384 millions vivant en Europe. Au premier trimestre 2017, ils étaient encore 1,9 milliard dans le monde. Seuls d’autres chiffres permettent de savoir vers quoi évoluent les tendances. La durée de visionnage des vidéos sur Instagram a ainsi progressé l’an dernier de 80 %. En octobre 2016, le nombre de contributions atteignait les 100 millions alors qu’on en était à 500 millions de telles histoires en janvier 2019. Le chiffre des vidéos Instagram produites chaque jour a été multiplié par quatre au cours des douze derniers mois. L’utilisateur moyen sort son portable cent fois par jour! Instagram en profite considérablement, mais il tire également son épingle du jeu du fait des changements de comportement du côté des utilisateurs. La durée de présence sur les appareils mobiles est désormais de 24 minutes par jour chez les plus de 25 ans, alors qu’elle est de 32 minutes chez les plus jeunes.

Les charcuteries tessinoises (salami, coppa, lard, viande séchée, ...) figurent à la carte «Maison Ticino» du restaurant La Véranda, au sein du Grand Hôtel du Lac, à Vevey.

Les atouts du Tessin vantés à Vevey

pepe». Face au Léman, un verre de Merlot (blanc ou rouge) à la main, on se croirait au Tessin à s’y méprendre.

Les représentants du canton italophone ont choisi le Grand Hôtel du Lac pour y prendre leurs quartiers qu’ils ont baptisés «Maison Ticino».

«Terre d’artistes» Si les produits gastronomiques et viticoles comptent parmi les principales raisons qui poussent le touriste à choisir le Tessin comme destination de vacances (selon un monitoring de Suisse Tourisme), Ticino Turismo a rappelé que l’activité culturelle est intense dans la région. Les ambassadeurs les plus connus de cette «terre d’artistes» sont l’architecte Mario Botta et un certain Daniele Finzi Pasca. Le créateur du grandiose spectacle de la Fête des Vignerons 2019 est fier de ses origines. «Il est bon de savoir et de se rappeler, avec une pointe de fierté et beaucoup d’émotion, qu’un petit noyau d’une compagnie qui a grandi à Lugano est à la tête de ce projet de taille, après avoir conçu et réalisé de nombreux événements d’envergure internationale. Je suis heureux que la tâche de représenter l’âme du canton de Vaud et de la Suisse ait été confiée à des Tessinois à l’occasion de la Fête des Vignerons, l’une des plus anciennes et importantes traditions de notre pays.»

Texte Caroline Goldschmid

«Dans ma vie, j’ai deux grandes passions: le Tessin et l’œnogastronomie. C’est pourquoi j’ai pensé que la Fête des Vignerons était une occasion unique d’offrir à notre canton une scène de dimension mondiale à travers la nourriture, les vins et ses excellences.» Dany Stauffacher, directeur de Sapori Ticino, festival annuel d’événements culinaires, est à l’origine du projet Maison Ticino. De quoi s’agit-il? Invités par Ticino Turismo le 24 juillet dernier au Grand Hôtel du Lac, les médias – dont faisait partie GastroJournal –, ont pu découvrir quelques facettes de cette vitrine méridionale. Spécialités gastronomiques Maison Ticino, c’est d’abord le nom d’une carte éphémère au restaurant La Véranda. Durant toute la Fête des Vignerons, des spécialités locales sont proposées en complément de la carte de brasserie. Pour les réaliser, pas moins de 13 chefs tessinois se succèdent aux fourneaux, chacun durant deux ou trois jours, aux côtés du chef résident de Maison Ticino, Carmine Mottola. Parmi les mets proposés en continu, on trouve les incontournables néanmoins délicieuses charcuteries, les fromages d’alpage, le Vitello Tonnato ou les pâtes «caccio e

GastroJournal No 30/31 | 2 août 2019

Quartier général Enfin, Maison Ticino, c’est aussi le quartier général de la Compagnie Daniele Finzi Pasca et un point de rencontre des artistes avec leur public. De nombreux événements comme des présentations et des dégustations y sont organisés, ce qui fait de cette Maison un refuge ouvert à tout curieux (et gourmand).

Ouvrir sa table aux jeunes Des centaines d’événements et d’animations attendent les gourmets du 12 au 22 septembre dans tout le pays, à l’occasion de la Semaine Suisse du Goût. Le programme est d’ores et déjà en ligne. Parmi les actions mises en place, notons les Bons Jeunes, qui donnent l’opportunité aux jeunes de 16 à 25 ans de profiter d’un repas gastronomique chez les plus grands chefs, au prix de 60 fr. Les restaurateurs qui souhaitent participer à cette initiative peuvent écrire à: secretariat@gout.ch. Les pépites du Léman répertoriés dans un guide DR

Fête des Vignerons

Le «Guide du Léman: les incontournables autour du lac 2018/2019» vient de paraître aux éditions Favre. Réalisé par deux géographes, Jason Boroli et Raphaël Laub, l’ouvrage n’est pas qu’un guide touristique traditionnel avec bonnes adresses et idées de visites. Il met aussi en avant la géographie, l’histoire, la faune et la flore du lac. Très complet, il est destiné aux touristes comme aux habitants qui souhaitent mieux connaître leur région. Prix Montagne 2019: les nominés sont connus Chaque année, le Groupement suisse pour les régions de montagne et l’Aide Suisse aux Montagnards décernent ce prix, doté de 40 000 francs. Sous la direction de Bernhard Russi, le jury a nominé six projets qui contribuent de manière exemplaire à la création de valeur et de postes de travail dans les régions de montagne. Parmi eux, trois sociétés romandes: la Brasserie BFM (JU), Geosatis (JU) et Mojolan (NE). Le vote en ligne est ouvert jusqu’au 22 août.

GASTRO

journal

Terry Vlisidis

Apéros Vino Sciences

L’école de CHANGINS propose, en cette année vigneronne, des soirées durant lesquelles deux chercheurs présentent, chacun durant 20 minutes, les résultats pratiques de leurs travaux de manière simple et concise. Le grand public, mais aussi les professionnels de tous horizons, peuvent ainsi assouvir leur soif de connaissances et échanger autour d’un apéritif. Prochain rendez-vous: «Le service du vin, tout un art», le 2 septembre à 18h30. Aide aux start-ups Le programme «FIT Digital by EHL» a été lancé conjointement par la Fondation de l’Innovation du Groupe EHL, grâce au soutien de ses contributeurs (dont font partie Marriott et hotelleriesuisse) et le programme FIT Digital de la Fondation pour l’Innovation Technologique (FIT). Il cible les start-ups actives dans les technologies digitales et leurs applications dans l’alimentation et le secteur de l’accueil au sens large.

PA N O R A M A

Lausanne Tourisme: bilan intermédiaire de la stratégie 2018–2021

Nouvelle image pour la capitale vaudoise

Suisse Tourisme

Pailles et couverts en amidon de maïs Après avoir renoncé à l’huile de palme et aux emballages plastiques pour ses sandwichs, la société Aimé Pouly poursuit son engagement écoresponsable en devenant partenaire de Too Good To Go. Disponibles chaque soir dans les enseignes de Genève, Lausanne, Nyon, Neuchâtel et Yverdon-les-Bains, des paniers surprises pourront être achetés à petit prix via l’application mobile. Pouly annonce en outre le choix du PLA, matière végétale à base d’amidon de maïs, pour ses gobelets et récipients ainsi que ses pailles et couverts, jusqu’alors en plastique.

L’association se réjouit des résultats exceptionnels de 2018 et met l’accent sur la promotion digitale. Texte Caroline Goldschmid

Récemment réunie en Assemblée générale, Lausanne Tourisme a pu annoncer qu’avec une hausse de 2,5% par rapport à la période précédente, les résultats 2018 battent tous les records. Les 1 258 932 nuitées enregistrées représentent 43,2% des résultats comptabilisés dans tout le canton. «Les chiffres record de 2018 sont la confirmation de la progression observée depuis quelques années», s’est réjoui le président de Lausanne Tourisme, Pierre-Olivier Wellauer. La hausse des nuitées est particulièrement visible en août et à la fin de l’année: le signe que les efforts promotionnels afin de profiler Lausanne comme destination de loisirs durant les vacances scolaires sont payants, a indiqué l’association. Refonte de l’identité visuelle La stratégie 2018 – 2021 de Lausanne Tourisme a été mise sur les rails cette année. Parmi les nouveautés, la refonte complète de son identité visuelle sous

PEOPLE

Valérie Crittin-Favre — Le comité de l’Association VINEA a nommé Valérie Crittin-Favre en tant qu’administratrice-déléguée. Dès le 1er novembre, elle reprendra la supervision des équipes, la gestion de l’Association et le développement du marketing et de la communication. VINEA a revu ses structures suite au départ de son directeur, Raphaël Gross.

Les touristes sont nombreux en été.

l’appellation «Lausanne Capitale Olympique». Le magazine, qui se veut un trait d’union entre les locaux et les visiteurs, a lui aussi été relooké et rebaptisé «The Lausanner». Lausanne Tourisme s’adapte également aux nouveaux comportements liés à la transformation numérique. Afin de rendre la destination visible sur des canaux digitaux spécifiques à certains marchés, elle en fait notamment la promotion sur l’application chinoise WeChat.

↘Plus d’infos people: www.gastrojournal.ch

Dominique Gauthier — Jusqu’au 6 septembre, le chef du Chat-Botté à Genève est à la tête d’un restaurant éphémère, inauguré en juin au sein du Beau-Rivage. Baptisé «La Terrasse by Dominique Gauthier», le fief estival du chef étoilé propose une cuisine gourmande et fraîche aux accents méditerranéens plaçant le partage au cœur de son concept.

20 ans de défense des spécialités régionales L’association suisse des AOP/IGP vient de fêter ses vingt ans. A Berne, le Lötschberg centre sa carte sur ces produits uniques.

Créée en 1999, l’association des AOP/IGP travaille à la défense et la renommée de 37 produits typiquement suisses, dont une forte majorité de fromages. (Photo DR) TEXTE VINCENT LEHMANN

C’est en toute discrétion que l’association suisse des AOP/IGP a fêté ses vingt ans cette année, sans événement marquant pour célébrer ce bel anniversaire. Nul n’en sera surpris, ladite association ayant dès ses origines œuvré dans l’ombre, réservant la lumière des projecteurs aux produits les plus authentiques de notre patrimoine culinaires et aux hommes qui maintiennent vivantes ces savoureuses traditions. La Suisse compte à ce jour 12 AOP en fromages, 11 IGP en produits carnés et 4 AOP en spiritueux (4 AOP et 1 IGP concernent des produits comme le pain de seigle valaisan, la poire à Botzi fribourgeoise ou encore le cardon épineux genevois). Créée le 24 février 1999, l’Association s’est donné pour buts de faire connaître aux consommateurs suisses les notions d’AOP (Appellation d’origine protégée) et d’IGP (Indication géographique protégée – lire encart), de rassembler sur une même plate-forme tous les professionnels concernés et de défendre les intérêts des filières. Ce sont ces dernières qui la financent, une partie de ses activités promotionnelles étant co-financées par la Confédération. Tout est parti des spécialités fromagères (Gruyère, Emmentaler, Sbrinz), intéressées à cette démarche face à la dissolution de l’Union suisse du commerce de fromage et à la libéralisation des marchés des fromages avec l’Union européenne en 1999.

nous explique par exemple que l’air froid et humide en provenance de l’Atlantique a prévenu le Jura de développer une tradition de séchage comparable à celle permise par l’air sec du Valais, les Jurassiens optant alors pour le fumage. L’intérêt de produits «typés», fabriqués dans le respect d’anciennes traditions, semble aller de soi pour le consommateur féru de spécialités pleines de caractère. Mais ils représentent aussi un grand intérêt pour le restaurateur qui saura les mettre en avant sur sa carte. Un exemple emblématique? Le restaurant bernois du Lötschberg, à 400 mètres du Palais Fédéral, et dont l’association est le plus gros actionnaire. Vient s’y restaurer une clientèle urbaine et internationale – dont rien moins que l’actuel secrétaire d’État Américain Mike Pompeo! «Presque t0utes les AOP/IGP sont présentes dans les menus», explique Alain Farine. «C’est un véritable bout de la Suisse qu’on peut y découvrir. Sur le fond, ce sont des produits de haute qualité, et la qualité a un prix. Mais ce qu’elle apporte en plaisir gustatif et en bien-être physiologique voire mental est sans comparaison avec des produits bas-de-gamme.»

AOP – IGP: QUELLES DIFFÉRENCES? Un produit agricole doit être entièrement issu de sa zone d’origine pour pouvoir être protégé par une AOP. Pour bénéficier de la mention IGP, un même produit peut Des produits identitaires, reconnus par le consommateur n’avoir qu’une seule phase de sa fabrication (transformaEcouter Alain Farine, directeur du bureau de l’association, par- tion ou production de matière première) qui prend place ler des AOP/IGP, c’est prendre conscience que l’histoire et la dans la région qui lui donne son nom. Le lien au terroir géographie ont coutume de se croiser dans nos assiettes. Il est donc plus fort pour une AOP que pour une IGP.

GastroJournal No 30/31 | 2 août 2019

GASTRO

journal

Bezugsquellenverzeichnis Abhol- und Belieferungsservice

ratteln | Luzern | Spreitenbach

chlieren | Matran | Sion | Chavannes-Renens | Genève

Marché Aligro Demaurex & CIE SA Chavannes-près-Renens 1020 Renens VD 1 Tel. +41 (0) 21 633 36 00 Fax +41 (0) 21 633 36 36 www.aligro.ch Prodega/Growa/Transgourmet Transgourmet Schweiz AG Lochackerweg 5 3302 Moosseedorf www.transgourmet.ch

Saviva AG Saviva Food Services Bahnstrasse 20 8105 Regensdorf 044 870 83 00 info@saviva.ch www.saviva.ch www.saviva-integrale.ch www.saviva-blog.ch

Fahrzeuge Citroën (Suisse) S.A. Brandstrasse 24 8952 Schlieren Tel. +41 (0) 0800 002 112 www.citroen.ch General Motors Suisse SA Selzenstrasse 4 8152 Glattbrugg Tel. +41 0848 810 820 www.opel.ch Peugeot (Suisse) SA Brandstrasse 24 8952 Schlieren Tel. +41 0800 001 158 www.peugeot.ch

Food Bischofszell Nahrungsmittel AG Industriestrasse 1 9220 Bischofszell Tel. +41 (0) 58 475 91 11 Fax + 41 (0) 58 475 94 94 bischofszell@bina.ch www.bina.ch Delimpex AG Eichenstrasse 11 8808 Pfäffikon / SZ Tel: +41 55 415 56 56 Fax: +41 55 415 56 57 gerold.bisig@delimpex.ch www.delimpex.ch Kaninchenfleich. Für schlaue Geniesser.

Eipro-Vermarktung GmbH & Co.KG Gewerbering 20 49393 Lohne DEUTSCHLAND Tel. +49 (0) 44 42 945 1 Fax +49 (0) 44 42 945 4 10 info@eipro.de www.eipro.de FOU GmbH Littauerboden 1 6014 Littau Tel. +41 (0) 79 248 05 51 Fax +41 (0) 41 497 01 30 fou@bluewin.ch www.fou-gmbh.ch

Nutriswiss AG Industriestrasse 30 3250 Lyss Tel. +41 (0) 32 387 48 48 Fax +41 (0) 32 387 48 00 info@nutriswiss.ch www.nutriswiss.ch

Verein Schweizer Rapsöl Belpstrasse 26 3001 Bern Tel. +41 (0) 31 385 72 78 Fax +41 (0) 31 385 72 75 info@raps.ch www.raps.ch

GAST ROJ O U R N A L

Proviande Postfach 3001 Bern Tel. +41 (0) 31 309 41 11 info@proviande.ch www.proviande.ch Strähl Käse AG Bahnhofstrasse 1 8573 Siegershausen Tel. +41 (0) 71 678 11 11 Fax +41 (0) 71 678 11 12 info@straehl.ch www.straehl.ch Unilever Schweiz GmbH Bahnhofstrasse 19 8240 Thayngen Tel. +41 (0) 52 645 66 66 consumer.service-ch@unilever.com www.unilever.ch

Fritteusen Valentine Fabrique SA Z.I. Moulin du Choc E 1122 Romanel-sur-Morges Tel. +41 (0) 44 955 00 45 info@valentine.ch www.valentine.ch

Frigemo AG Postfach 18 2088 Cressier NE Tel. +41 (0) 58 433 91 11 info@frigemo.ch www.frigemo.ch

Gastro-Backwaren ARYZTA Food Solutions Schweiz AG Ifangstrasse 9 CH-8952 Schlieren Tel. +41 (0) 44 738 43 10 Tel. +41 (0) 44 755 20 95 tkorder.ch@aryzta.com www.aryztafoodsolutions.ch

Hero AG Karl Roth-Strasse 8 5600 Lenzburg Tel. +41 (0) 62 885 54 50 gastro@hero.ch www.gastro.hero.ch KADI AG Kühl- und Tiefkühlprodukte Thunstettenstrasse 27 4900 Langenthal Tel. +41 (0) 62 916 05 00 info@kadi.ch www.kadi.ch Mars Schweiz AG Baarermattstrasse 6 6302 Zug Tel. +41(0) 41 769 14 14 www.mars.com

Hug AG Neumühlestrasse 4 6102 Malters Tel. +41 (0) 41 499 75 75 info@hug-familie.ch www.hug-luzern.ch Romer’s Hausbäckerei AG Neubruchstrasse 1 8717 Benken SG Tel. +41 (0) 55 293 36 36 Fax +41 (0) 55 293 36 37 info@romers.ch www.romers.ch

Gastromaschinen

Fette & Öle Florin AG Hofackerstrasse 54 4132 Muttenz Tel. +41 (0) 61 466 22 22 Fax +41 (0) 61 461 50 65 florin.ag@florin-ag.ch www.florin.ch

Pastinella Orior Menu AG Industriestrasse 40 5036 Oberentfelden Tel. +41 (0) 62 737 28 28 info@pastinella.ch www.pastinella.ch

Brunner-Anliker AG Brunnengässli 1-5 8302 Kloten Tel. +41 (0) 44 804 21 00 Fax +41 (0) 44 804 21 90 mail@brunner-anliker.com

MIDOR AG Bruechstrasse 70 8706 Meilen Tel. +41 (0) 44 925 81 11 Fax +41 (0) 44 925 84 84 www.midor.ch

PASTA PREMIUM AG Breitenstrasse 2B 8500 Frauenfeld Tel. +41 (0) 52 723 31 11 Fax +41 (0) 52 723 33 33 customerservice@pasta-premium.com

BRITA Wasser-Filter-Systeme AG BRITA Professional Filter Gassmatt 6 6025 Neudorf / LU Tel.: +41 41 932 42 30 Fax: +41 41 932 42 31 info-ppd@brita.net www.brita.ch BWT AQUA AG Hauptstrasse 192 CH-4147 Aesch / BL Tel. +41 (0)61 755 88 99 Tel. +41 (0)61 755 88 90 info@bwt-aqua.ch www.bwt.ch Dipl. Ing. Fust AG Buchental 4 9245 Oberbüren Tel. +41 (0) 71 955 50 50 Fax +41 (0) 71 951 29 34 info@fust.ch www.fust.ch GastroHeld AG Neugutstrasse 89 8600 Dübendorf Tel. +41 (0) 508 38 44 Fax +41 (0) 43 508 38 46 info@gastro-held.ch www.gastro-held.ch

Verband Schweizerischer Mi

Gehrig Group AG Bäulerwisenstrasse 1 8152 Glattbrugg Tel. 043 211 56 56 Fax 043 211 56 99 info@gehriggroup.ch www.gehriggroup.ch MCH Messe Schweiz (Basel)

GKM Gewerbekühlmöbel AG Türlacherweg 40 6060 Sarnen Tel. +41 (0) 41 666 70 80 Fax +41 (0) 41 666 70 89 info@gkm-ag.ch Migros- Genossenschaftsbun www.gkm-ag.ch OTTO’S AG Wassermatte 3 6210 Sursee Tel. +41 0800 840 855 Fax +41 (0) 41 925 05 15 kundendienst@ottos.ch www.ottos.ch Victorinox AG Schmiedgasse 57 CH-6438 Ibach-Schwyz Tel. +41 41 818 12 11 www.victorinox.com

OTTO’S AG

Phoenix Büro-System GmbH

Gastronomie-Möbel

Eine erfrischende Idee besser. Une idée rafraîchissante d’avance.

Nestlé Suisse S.A. Business Unit Professional Blumenfeldstrasse 15 9401 Rorschach Tel. +41 21 924 51 11 nestle.foodservices@ch.nestle.com www.nestle.ch

Gastronomie-Bedarf

Hofmann Servicetechnik AG Aufschnittmaschinen & Waagen Gaswerkstrasse 33 4900 Langenthal Tel. +41 (0) 26 923 43 63 Fax +41 (0) 26 922 72 19 info@hofmann-servicetechnik.ch www.hofmann-servicetechnik.ch

Rotor Lips AG Glütschbachstrasse 91 3661 Uetendorf Tel. +41 (0) 33 346 70 70 Fax +41 (0) 33 346 70 70 info@rotorlips.ch www.rotorlips.ch

Hunn Gartenmöbel AG Industrie Fischbacherstrasse 5620 Bremgarten AG Tel. +41 (0) 56 633 99 88 info@hunn.ch www.hunn.ch PHOENIX Büro-System GmbH Zentrum Kleefeld Mädergutstrasse 5 3018 Bern 18 Bümpliz Tel. +41 (0) 31 448 17 17 Fax +41 (0) 31 348 17 19 info@buero-systeme.ch www.buero-systeme.ch

Getränke Brauerei Schützengarten AG St. Jakob-Strasse 37, Postfach 63 CH-9004 St. Gallen Tel. +41 (0) 71 243 43 43 www.schuetzengarten.ch Coca-Cola HBC Schweiz AG Stationsstrasse 33 8306 Brüttisellen Tel. +41 (0) 44 835 91 11 ch.coca-colahellenic.com

Henniez Nestlé Waters (Suisse) SA Route de la gare 1 1525 Henniez Tel. +41 (0) 22 596 18 90 www.henniez.ch Eckes-Granini (Suisse) SA Route de la Gare 1 1525 Henniez Tel. +49 61 36 35 0 Fax +49 61 36 35 1400 info@eckes-granini.com www.eckes-granini.com

Goba AG Mineralquelle und Manufaktur Gontenstrasse 51 ineralquellen und Soft-Drink-Produzenten (SMS) 9108 Gontenbad Tel. +41 71 795 30 30 info@goba-welt.ch www.goba-welt.ch

GODRINK Group Chemin de Plantaz 59 1095 Lutry Tel. +21 (0) 21 634 04 48 Fax +21 (0) 21 634 04 14 info@godrink.ch www.godrink.ch Illycafé AG Wiesengrundstrasse 1 8800 Thalwil Tel. +41 (0) 44 723 10 20 Fax +41 (0) 44 723 10 21 info@illycafe.ch www.illycafe.ch Mosterei Möhl AG St. Gallerstrasse 213 9320 Arbon Tel. +41 (0) 71 447 40 74 Fax +41 (0) 71 447 40 75 moehlsaft@moehl.ch www.moehl.ch Nestlé Waters (Suisse) SA Financial Services Postfach Case postale 1800 Vevey Tel. +41 (0) 21 924 11 11 www.nestlewaters.com Rauch Fruchtsäfte GmbH & Co OG Langgasse 1 6830 Rankweil ÖSTERREICH Tel. +41 (0) 71 726 71 00 Fax +41 (0) 71 726 71 04 office.ch@rauch.cc www.rauch.cc SwissDrink Geschäftsstelle Althardstrasse 146 8105 Regensdorf Tel. +41 (0) 43 388 84 73 info@swissdrink.net www.swissdrink.net

Verband Schweizerischer Salvis AG Nordstrasse 15 Mineralquellen und 4665 Oftringen Soft-Drink-Produzenten (SMS) Verband Schweizerischer Mineralquellen und Soft-Drink-Produzenten (SMS) Tel. +41 (0) 62 788 18 18 Engimattstrasse 11 Fax +41 (0) 62 788 18 98 8027 Zürich Enge Info@salvis.ch Tel. +41 (0) 44 221 21 84 www.salvis.ch Fax + 41 (0) 44 211 62 06 office@getraenke.ch www.mineralwasser.swiss Krankentaggeld- und

Gewürze WIBERG GmbH MCH Messe Schweiz (Basel) AG A.-Schemel-Strasse 9 5020 Salzburg ÖSTERREICH Tel. +43 (0) 662 6382 0 Fax +43 (0) 662 63 82 810 info@wiberg.eu Migros- Genossenschaftsbund www.wiberg.eu

Kaffeemaschinen OTTO’S AG Egro Suisse AG Bahnhofstrasse 66 5605 Dottikon Büro-System GmbH Tel. +41 (0) 56 616Phoenix 95 95 info@egrosuisse.ch www.egrosuisse.ch Gehrig Group AG Bäulerwisenstrasse 1 8152 Glattbrugg Tel. 043 211 56 56 Fax 043 211 56 99 info@gehriggroup.ch www.gehriggroup.ch Schaerer AG Allmendweg 8 4528 Zuchwil Tel. +41 32 681 62 00 www.schaerer.com

Kassensysteme Otto Mathys CashTec AG Marchweg 6 5035 Unterentfelden Tel. +41 (0)62 737 74 74 info@cashtec.ch www.cashtec.ch

Versicherung

upc Schweiz GmbH Richtiplatz 5 8304 Wallisellen Tel. +41 0800 666 88 66 www.upc.ch

Unfall-

SWICA Gesundheitsorganisation Römerstrasse 38 8401 Winterthur Tel. +41 (0) 52 244 22 33 Fax +41 (0) 52 244 22 90 swica@swica.ch www.swica.ch

Logistik Post CH AG Wankdorfallee 4 3030 Bern Tel. +41 848 888 888 www.post.ch Shell Switzerland Baarermatte 6340 Baar www.shell.ch

Messen Landesmesse Stuttgart Messepiazza 1 70192 Stuttgart DEUTSCHLAND Tel. +49 (0) 711 18 56 00 Fax +49 (0) 711 18 56 02 440 info@messe-stuttgart.de www.messe-stuttgart.de

Koch- und Tischkultur

Maison Truffe AG Laubisrütistrasse 52 8712 Stäfa Tel. +41 (0) 44 928 25 25 www.maisontruffe.ch info@maisontruffe.ch

Kochsysteme Gehrig Group AG Bäulerwisenstrasse 1 8152 Glattbrugg Tel. 043 211 56 56 Fax 043 211 56 99 info@gehriggroup.ch www.gehriggroup.ch Hugentobler Schweizer Kochsysteme AG Gewerbestrasse 11 3322 Schönbühl Tel. +41 (0) 848 400 900 Fax +41 (0) 031 858 17 15 info@hugentobler.ch www.hugentobler.ch

GastroJournal Nr. 30/31 | 2. August 2019

Gebrüder Wyss AG Waschmaschinenfabrik Knutwilerstrasse 4 6233 Büron Tel. +41 (0) 41 933 00 74 Fax +41 (0) 41 933 13 20 info@wyss-mirella.ch www.wyss-mirella.ch Schwob AG Kirchbergstrasse 19 3401 Burgdorf Tel. +41 (0) 34 428 11 11 Fax + 41 (0) 34 428 11 40 contact@schwob.ch www.schwob.swiss WENET Textilien AG Oberrütelistrasse 13 8753 Mollis Tel. +41 (0) 55 618 40 40 Fax +41 (0) 55 618 40 44 info@profitable-textilien.ch www.profitable-textilien.ch

Treuhand

GASTROCONSULT AG Direktion Blumenfeldstrasse 20 Verband Schweizerischer Mi 8046 Zürich Tel. +41 (0) 44 377 54 47 MCH Messe Schweiz (Basel) AG und Soft-Drink-Produzenten Verband Schweizerischer Mineralquellen Fax(SMS) +41 (0) 44 377 55 14 Zentraler Faktureneingang direktion@gastroconsult.ch Postfach www.gastroconsult.ch 4005 Basel 5 Ausgabe Tel. +41 (0) 58 206 20 20 Fax +41 (0) 58 206 21 82 info@mch-group.ch Wein MCH Messe Schweiz (Basel) AG www.mch-group.com

Migros- Genossenschaftsbund

EM Group Schweiz GmbH Tramstrasse 7 9444 Diepoldsau Tel. +41 (0) 0848 809 809 Fax +41 (0) 0848 806 806 service@erwinmueller.ch www.erwinmueller.ch

Textilien

Messe Düsseldorf Stockumer Kirchstrasse 61 40477 DüsseldorfOTTO’S AG DEUTSCHLAND Tel. +49 (0) 211 45 60 01 Fax +49 (0) 211 45Phoenix 60Büro-System 668 GmbH info@messe-duesseldorf.de www.messe-duesseldorf.de ZAGG AG Hammergut 6 6330 Cham Tel. +41 (0) 41 449 01 61 info@zagg.ch www.zagg.ch

Schädlingsbekämpfung Ratex AG Austrasse 38 8045 Zürich Telefon 044 241 33 33 info@ratex.ch www.ratex.ch Servicestellen: Zürich, Basel, Bern, Ostschweiz, Innerschweiz

Telekommunikationsunternehmen Swisscom (Schweiz) AG Marketingkommunikation B2B Postfach 3050 Bern Tel. +41 0800 800 800 impressum.res@swisscom.com www.swisscom.ch

Österreich Wein Marketing GmbH Prinz-Eugen-Strasse 34 MCH Messe Schweiz (Basel) 1040 Wien ÖSTERREICH Tel. +43 (0) 1 503 92 67 - 0 Fax +43 (0) 1 503 92 67 - 70 info@oesterreichwein.at www.oesterreichwein.at

Migros- Genossenschaftsbun

OTTO’S AG Wassermatte 3 6210 Sursee Tel. +41 0800 840 855 Fax +41 (0) 41 925 05 15 kundendienst@ottos.ch www.ottos.ch Anna-Maria

Zahlungsmittel

OTTO’S AG

1234 1234 1234

Mustermann

1234

Phoenix Büro-System GmbH

Mehr Umsatz! Schweizer Lunch-Check Gotthardstrasse 55 Jetzt Lunch-Check Karte als 8027 Zürich Zahlungsmittel aufschalten: Tel. +41 (0)44 202 02 08 lunch-check.ch/gastronomen Fax +41 (0)44 202 78 89 info@lunch-check.ch www.lunch-check.ch SCHWEIZER LUNCH-CHECK

Schweizer Reisekasse (REKA) Genossenschaft Neuengasse 15 3011 Bern Zustellkreis Tel. +41 (0) 31 329 66 33 Fax +41 (0) 31 329 66 01 info@reka.ch www.reka.ch

GASTRO

journal

IMPRESSUM Gegründet/Fondation 1895 GastroJournal Blumenfeldstrasse 20 Postfach 8046 Zürich Telefon: +41 (0)44 377 53 11 Fax: +41 (0)44 377 50 70 GastroJournal 42, ave. Général-Guisan, 1009 Pully tél. +41 (0)21 721 08 35/36 fax +41 (0)21 711 45 57 www.gastrojournal.ch Herausgeber/Editeur GastroSuisse Verband für Hotellerie und Restauration/Fédération de l’hôtellerie et de la restauration Auflage/Tirage 2019 Verkaufte Auflage WEMF/SWBeglaubigung/ Tirage vendu certifié REMP/FRP: 20 152 davon verkauft / ont vendues: 20 125 Druckauflage/Tirage imprimés: 25 000 Erscheint jeden Donnerstag/paraît tous les jeudis Redaktionsschluss/Clôture rédactionnelle Montag/lundi 12.00 Uhr/heures Kontakt Redaktion/Contacts Rédaction redaktion@gastrojournal.ch Abonnements Magazinabonnement/Abonnement magazine 12 Monate/mois CHF 170.– Einzelnummer/exemplaire CHF 4.30 Kontakt abo@gastrojournal.ch

Verlag/Editions Leiter Verlag GastroSuisse/ Responsable éditorial GastroSuisse Christoph Hämmig (ch)

Druckerei/Imprimerie OSTSCHWEIZ DRUCK AG, 9300 Wittenbach

Anzeigen Deutschschweiz/ Suisse romande; Leiterin Anzeigenverkauf/Directrice des ventes Gabriela Senn

Marktplatz/Publiréportage Eine Dienstleistung für die Kunden von GastroJournal. Une prestation de service pour les clients de GastroJournal.

Anzeigenverkauf/Responsable commerciales Ari dalle Fusine Administration und Anzeigendisposition/Administration et disposition des annonces Jasmine Steinmann Anzeigenschluss/Clôture des annonces Montag/lundi 11.00 Uhr/heures Kontakt Verlag/Contact éditions verlag@gastrojournal.ch anzeigen@gastrojournal.ch annonces@gastrojournal.ch Redaktion/Rédaction Chefredaktor/Rédacteur en chef Reto E. Wild (rw) Redaktion Corinne Nusskern (cn) Natalie Schluep (nsch)

Offizielles Organ/Organe officiel

Gilde etablierter Schweizer Gastronomen/Guilde Suisse des Restaurateurs-Cuisiniers/Gilda svizzera dei Ristoratori-Cuochi Blumenfeldstrasse 20, 8046 Zürich, Tel. +41 (0)44 377 52 90, Fax +41 (0)44 377 55 14, gilde@gastrosuisse.ch, www.gilde.ch Qualitätszertifikate/Certificats de qualité

Der Abdruck von Artikeln aus dem GastroJournal ist nur nach Rücksprache mit der Redaktion gestattet. Für unverlangte Manuskripte und Bilder wird jede Haftung abgelehnt. Honoriert werden nur publizierte Berichte. Die im GastroJournal publizierten Inserate dürfen von Dritten weder teilweise noch ganz kopiert und in Print- oder anderen Medien weiter verbreitet werden. Für die Inhalte der Seite Kantonalverbände zeichnen einzig und allein die kantonalen Verbände von GastroSuisse verantwortlich. Die redaktionellen Inhalte von GastroJournal, insbesondere kommentierende Texte, decken sich nicht zwingend mit den Meinungen des Verbandes GastroSuisse. La reproduction d’articles de GastroJournal n’est permise qu’après autorisation expresse de la rédaction. Le journal décline toute responsabilité pour les textes et illustrations non commandés. Seuls les textes publiés seront honorés. Les annonces parues dans GastroJournal ne peuvent être ni copiées ni reproduites sous quelque forme que ce soit. Les sections cantonales de GastroSuisse sont seules responsables du contenu de la page Sections cantonales. Les contenus rédactionnels de GastroJournal, notamment les textes sous forme de commentaire, ne recouvrent pas nécessairement les opinions de l’association GastroSuisse.

Rédaction Suisse romande Caroline Goldschmid (cgo) Vincent Lehmann (vl) Übersetzungen Walter Bamert, Luzia Hug, Chiara Schaller, André Winckler Layout/Produktion GastroJournal

EXKLUSIVE VORTEILE NUR FÜR GASTROSUISSEMITGLIEDER

Günstiger Tanken kostenlose AVIA-Karte und viele weitere Vorteile

Büromaterial zu Vorteilskonditionen

Sonderkonditionen für Terminals und Kartenakzeptanz

Exklusiver Schutz für Restaurationsbetriebe mit bester Preis-Leistung

Spezialkonditionen auf das gesamte HP Sortiment

Gastro-Marketingcheck Profitieren Sie von unserem Beratungsangebot

Lärmakustik-Beratung von unabhängigen Experten zu exklusiven Preisen

Profitieren Sie von unserem Flottenrabatt und zusätzlichen Promotionen Regelmässig Aktionen per E-Mail erhalten.

Heizöl zu speziellen Vorzugskonditionen 34

I M P R E SSU M

Büromaterial zu Sonderkonditionen

Günstiger Tanken keine Kartengebühren und viele weitere Vorteile

Alle Angebote finden Sie auch online unter www.gastrosuisse.ch/vorteile

Aktuell

HYGIENE LEITLINIE GUTE VERFAHRENSPRAXIS IM GASTGEWERBE (GVG) LEBENSMITTELRECHT UND -HYGIENE

Die

NEUehmigte ge n i n i e l Leit

201

9 Unverzichtbar, um einen Betrieb rechtskonform zu führen

Hygiene-Leitlinie GVG

SVG Schweizer Verband für Spital-, Heim- und Gemeinschaftsgastronomie

Die neue Leitlinie «Gute Verfahrenspraxis im Gastgewerbe GVG» (Ausgabe 2019) ist ein wichtiges Hilfsmittel zur Erstellung der gesetzlich geforderten Selbstkontrolle. Sie fasst die wichtigsten Punkte zu den Bereichen Hygiene und Lebensmittelsicherheit zusammen und legt die Mindeststandards für den betrieblichen Alltag fest. Broschüre, 65 Seiten

ALLERGENE Milch (sämtlicher Tierarten) und daraus gewonnene Erzeugnisse (einschliesslich Laktose)

e 14 Allergene

Ausnahmen • Molke zur Herstellung von Destillaten oder Ethylalkohol landwirtschaftlichen Ursprungs für Spirituosen und andere alkoholische Getränke • Lactit (= E 966)

arationspflicht in der Gastronomie

dem Inhalt orum es wirklich geht ahrungsmittelallergien bensmittelintoleranzen agnostik aktische Umsetzung

ISBN 978-3-906121-20-8 www. renovium.ch

Stalder • Erlacher • Ronge • Macho • Kvarda

dem vorliegenden Buch kann die Allergenkennzeichnung itt für Schritt – passend zum Betrieb – praktisch umtzt werden: angefangen bei den 14 Allergenen, über die dliche oder schriftliche Information bis zum Aufbau eines genmanagements.

Die 14 Allergene

Schweiz definiert 14 Auslöser von Allergien und Intolerandie kennzeichnungspflichtig sind. Obwohl die wenigsten der Allergenkennzeichnung Freude haben, ist sie doch t so kompliziert, wie sie anfangs erscheinen mag.

t Jet z ch i gl e l l e n ! e t be s

Die

Allergene

Deklarationspflicht in der Gastronomie

Inhalt: • Worum es wirklich geht • Nahrungsmittelallergien • Lebensmittelintoleranzen • Diagnostik • Praktische Umsetzung

Wir liefern portofrei.

Schalenfrüchte

• • • • • • • •

Mandeln (Amygdalus communis L.) Haselnüsse (Corylus avellana) Walnüsse (Juglans regia) Cashewnüsse (Anacardium occidentale) Pecannüsse (Carya illinoiesis) Paranüsse (Bertholletia excelsa) Pistazien (Pistacia vera) Macadamianüsse oder Queenslandnüsse (Macadamia ternifolia)

Ausnahmen Schalenfrüchte für die Herstellung von Destillaten oder Ethylalkohol landwirtschaftlichen Ursprungs für Spirituosen und andere alkoholische Getränke

D i e 1 4 A l l e rg e n e | Wo r u m e s w i r k l i c h g e h t

Sellerie und daraus gewonnene Erzeugnisse

Senf und daraus gewonnene Erzeugnisse

Sesamsamen und daraus gewonnene Erzeugnisse

Schwefeldioxid und Sulfite in Konzentrationen von mehr als 10 mg/kg oder 10 mg/l, ausgedrückt als SO2

Lupinen und daraus gewonnene Erzeugnisse

Weichtiere (z. B. Schnecken, Austern, Muscheln etc.) und daraus gewonnene Erzeugnisse

Wo r u m e s wi r k l i c h g e h t | D i e 1 4 A l l e rg e n e

Die 14 Allergene – Deklarationspflicht in der Gastronomie Für Gastronomen, Restaurantfachleute und Köche Erstellt in Zusammenarbeit mit aha! Allergiezentrum Schweiz Hardcover, 159 Seiten

www.gastrosuisse.ch/shop info@editiongastronomique.ch +41 (0)44 377 53 16

SCHWEIZER WEINE SCHMACKHAFT MACHEN

UND DABEI WEIN IM WERT VON CHF 1000.- GEWINNEN Zum sechsten Mal in Folge fördert Swiss Wine Gourmet zu Ehren der Schweizer Weine das Zusammentreffen von Produzenten, dem breiten Publikum und den Restaurateuren, überall in der Schweiz, bis 31. August 2019. Die Teilnahme an dieser Promotion ist kostenlos. Es reicht Schweizer Weine zu schätzen und sie in Ihrem Restaurant anzubieten. Wenn Sie bei diesem nationalen Event mitmachen, helfen Sie dabei, die Exzellenz der Schweizer Weine dem Publikum näher zu bringen und zudem Ihr Etablissement attraktiv zu positionieren. Besuchen Sie swisswinegourmet.ch, um Ihr Restaurant kostenlos im OnlineVerzeichnis zu registrieren und Ihr Swiss Wine Gourmet Label zu erhalten, das der Anzahl der Regionen entspricht, die auf Ihrer Weinkarte aufgeführt sind. Für den Wein wenden Sie sich an Swiss Wine Promotion unter 031 398 52 20 oder per E-Mail an gourmet@swisswine.ch

Selektion von Schweizer Weinen

ektionaus mehreren Regionen Grosse Selek ale Sel tio Schwei Region zer Weine zer Wei n ei w nes Sch

d 0mm.ind

100x10

_labels_

SWG19

HW EI R DE R SC

PARTNER DER SCHWEIZER PRODUZENTEN PA RT NE 2019 N 20 19 R DE R SC UZ EN TE HW EI ZE R PR OD ZE R PR OD UZ

SWG19_labels_100x100mm.indd 5

SWG19 0 12:1 _labels_ 100x10 12.06.19 0mm

.indd

EN TE N

20 19

12.06.19 12:10

12.06.19

12:10

Wein massvoll geniessen

PA RT NE

Schweiz. Natürlich.

P O U R L A R E S TA U R AT I O N , L’ H Ô T E L L E R I E E T L E T O U R I S M E

G A S T R O J O U R N A L N O 3 0 / 3 1

2 AOÛT 2019

GAST R OJ O U R N A L .C H

LE MAGAZINE DE GASTROSUISSE

Instagram Gagner de l’argent avec les médias sociaux

Fête des Vignerons Le Tessin est à l’honneur

Patrimoine culinaire Les produits AOP/IGP ont 20 ans