GastroJournal 30/2008

HOTELLERIE

R E S TA U R AT I O N

Bachmann Unser aller Bier

3

TOURISMUS

Blumenthal Sein eigenes Bier

HOTELLERIE

9

R E S TA U R AT I O N

Deillon Offre gourmande à l’aéroport 13

TOURISME

Eric Favre Le Mirador s’agrandit

Nr. / No 30 / 24. Juli / 24 juillet 2008 / CHF 4.30

AZA/JAA 8046 Zürich/Zurich

Sprechen Notre Deutsch? langue

INHALT

Aktuell

15

Das Grosse im Kleinen Die eigenen Märkte zu schützen, ist seit jeher ein politischer Trumpf. Zwar weiss man längst, dass Marktabschottung vielen Branchen schadet und Freihandel letztlich allen nützt.

Dieses Wissen umzusetzen, ist aber schwer, wie die Kartoffel beispielhaft zeigt.

3

Trifft das Reinigungspersonal eines Hotels auf einen Gast, können Kommunikationsprobleme entstehen...

Les Romands ont de la chance: une langue apprise dès l’enfance. Le personnel de l’hôtellerie a tout avantage à la maîtriser. Entre autres.

Une histoire d’interdiction

Restauration

Une histoire d’adaptation

Mal wird es gefeiert, mal verdammt, immer ist es präsent: Gastgewerbliches ist buchstäblich in aller Munde.

Vergessen geht dabei oft, dass es ein anspruchsvolles und traditionsreiches Gewerbe ist.

5

Les trains roulant de plus en plus vite, la restauration à bord a dû s’adapter. La formule actuelle ressemble au catering des avions.

14

Hôtellerie & Tourisme

Une histoire de balades

Hotellerie

Das Gewicht der Kleinen

9 771422 137001

Thème de la Semaine

13

Das Ganze im Kleinen

30

SOMMAIRE

L’interdiction de fumée dans les lieux publics grisons provoque des pertes importantes dans les établissements sans fumoir. Les fournisseurs en souffrent aussi.

Restauration

Rund 65 Prozent der Schweizer Hotels sind überhaupt nicht kategorisiert, etwa 90 Prozent gehören nicht höheren Kategorien an, die normalerweise gefeiert werden. All den Kleinen eine stärkere Stimme und ein deutlicheres Gesicht zu geben, ist ein zentrales Anliegen von GastroSuisse. 7

h www.aduno.c

Pour satisfaire une clientèle gourmande dans une station donnant accès à plus de 300 km de sentiers, Villars propose des balades avec trois mets, servis en altitude d’une marche à l’autre.

15

Muss die Housekeeping-Abteilung eines Beherbergungsbetriebs Deutsch sprechen?

Die Frage ist gar nicht so einfach zu beantworten, wie eine Umfrage ergeben hat.

Viele Hoteliers sind froh, wenn ihre Etagenmitarbeitenden ein paar Brocken Französisch oder Englisch

verstehen. Andere büffeln mit den Zimmermädchen deutsche Wörter. Apropos Zimmermädchen. An dieser Berufsbezeichnung scheiden sich die Geister ebenfalls.

Während die einen darin kein Problem sehen, haben die anderen den Begriff aus dem Wortschatz gestrichen. 2

Alors qu’un Suisse alémanique sur dix seulement est capable ou veut s’exprimer autrement que dans son dialecte, outre-Sarine, le français est un atout. A en croire le service de Développement économique du canton de Vaud (DEV), «chaque Suisse, quasiment, connaît une autre langue na-

tionale que la sienne». Dans ce pays de cocagne multilingue, les étrangers ont-ils plus de chances de s’intégrer que dans un Etat ne connaissant qu’une seule langue nationale? Dans l’hôtellerie, la maîtrise du français est un avantage. C’est valable aussi pour les femmes de chambre. 11

Empfang und Housekeeping – Unsere Tipps und Checklisten Réception et intendance – nos conseils et listes de contrôle

www.gastroprofessional.ch

GastroJournal, offizielle Wochenzeitung von GastroSuisse/Hebdomadaire officiel de GastroSuisse, Auflage/Tirage: 23 680 Ex., WEMF/REMP, Internet: www.gastrojournal.ch

Polster-Möbel-Klinik

Nous vous offrons un Service 5 ★ Conseils fiscaux et en gestion, fiduciaire, service des estimations, solutions informatiques ★ compétence ★ professionnalisme ★ discrétion ★ flexibilité ★ efficacité Gastroconsult SA Téléphone 0844 88 44 24 www.gastoconsult.ch

Bahnhofstrasse 98, 8001 Zürich 079 403 39 93

rer chunt!»

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HOTELLERIE

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Bachmann Unser aller Bier

3

TOURISMUS

Blumenthal Sein eigenes Bier

HOTELLERIE

9

R E S TA U R AT I O N

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TOURISME

Hoffer Portrait de la semaine 20 Nr. / No 30 / 24. Juli / 24 juillet 2008 / CHF 4.30

AZA/JAA 8046 Zürich/Zurich

Sprechen Notre Deutsch? langue

INHALT

Aktuell

Das Grosse im Kleinen Die eigenen Märkte zu schützen, ist seit jeher ein politischer Trumpf. Zwar weiss man längst, dass Marktabschottung vielen Branchen schadet und Freihandel letztlich allen nützt.

Dieses Wissen umzusetzen, ist aber schwer, wie die Kartoffel beispielhaft zeigt.

3

Trifft das Reinigungspersonal eines Hotels auf einen Gast, können Kommunikationsprobleme entstehen...

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Une histoire d’interdiction L’interdiction de fumée dans les lieux publics grisons provoque des pertes importantes dans les établissements sans fumoir. Les fournisseurs en souffrent aussi.

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Vergessen geht dabei oft, dass es ein anspruchsvolles und traditionsreiches Gewerbe ist.

5

14

Hôtellerie & Tourisme

Une histoire à 50 millions

Hotellerie

Das Gewicht der Kleinen

9 771422 137001

Restauration

Thème de la Semaine

Das Ganze im Kleinen

30

SOMMAIRE

Les trains roulant de plus en plus vite, la restauration à bord a dû s’adapter. La formule actuelle ressemble au catering des avions.

13

Restauration

Rund 65 Prozent der Schweizer Hotels sind überhaupt nicht kategorisiert, etwa 90 Prozent gehören nicht höheren Kategorien an, die normalerweise gefeiert werden. All den Kleinen eine stärkere Stimme und ein deutlicheres Gesicht zu geben, ist ein zentrales Anliegen von GastroSuisse. 7

h www.aduno.c

Pour satisfaire une clientèle individuelle et affronter la concurrence, le Mirador Kempinski a choisi de s’agrandir tout en diminuant le nombre de ses chambres et en multipliant les suites. Une histoire à cinquante millions de francs. 15

Muss die Housekeeping-Abteilung eines Beherbergungsbetriebs Deutsch sprechen?

Die Frage ist gar nicht so einfach zu beantworten, wie eine Umfrage ergeben hat.

Viele Hoteliers sind froh, wenn ihre Etagenmitarbeitenden ein paar Brocken Französisch oder Englisch

verstehen. Andere büffeln mit den Zimmermädchen deutsche Wörter. Apropos Zimmermädchen. An dieser Berufsbezeichnung scheiden sich die Geister ebenfalls.

Während die einen darin kein Problem sehen, haben die anderen den Begriff aus dem Wortschatz gestrichen. 2

Alors qu’un Suisse alémanique sur dix seulement est capable ou veut s’exprimer autrement que dans son dialecte, outre-Sarine, le français est un atout. A en croire le service de Développement économique du canton de Vaud (DEV), «chaque Suisse, quasiment, connaît une autre langue na-

tionale que la sienne». Dans ce pays de cocagne multilingue, les étrangers ont-ils plus de chances de s’intégrer que dans un Etat ne connaissant qu’une seule langue nationale? Dans l’hôtellerie, la maîtrise du français est un avantage. C’est valable aussi pour les femmes de chambre. 11

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2

Titel

24. Juli 2008 Nr. 30

Housekeeping in der Schweizer Hotellerie

LEITARTIKEL

Muss ich putze mache

Postmoderne Gesellschaftsblüten Das Zeitalter der Verbote treibt, je länger es dauert, immer seltsamere Blüten. Was vordergründig noch als Deckmäntelchen des Schutzes der Gesundheit dient, entpuppt sich langsam als gesellschaftliches Kontrollmanöver.

Wieviel Deutsch muss ein Zimmermädchen können?

Andrej Abplanalp

In politisch korrekten Zeiten wie diesen ist eine solche Frage hochexplosiv. Darf man heute überhaupt noch von Zimmermädchen sprechen? «Tatsächlich entspricht die Verwendung des Begriffs ‹Zimmermädchen› nicht den Grundregeln für geschlechtergerechte Personenbezeichnungen», erklärt Simone Tobler vom Eidgenössischen Büro für die Gleichstellung von Frau und Mann (EBG).

Die Verbotswelle erfasst jetzt auch Bereiche, von denen auf den ersten Blick niemand auf die Idee käme, sie müssten gesetzlich geregelt werden. Das Tragen von Baggy Pants – das ist die Unart, Hosen so weit unten zu tragen, dass möglichst viel Unterhose zu sehen ist – wird neuerdings unter Strafe gestellt. In Atlanta sollen Polizisten Jugendliche auffordern, ihre Hose hochzuziehen und 25 Dollar strafe zu entrichten.

Bundesrat beschlossen und gelten primär für Gesetzes- und Verwaltungstexte. Zur Umsetzung hat das EBG gemeinsam mit der Bundeskanzlei einen sprachlichen Leitfaden herausgegeben. Dieser bietet für den Begriff «Zimmermädchen» die Ersatzbezeichnungen Hotelangestellte oder allenfalls Zimmerfrau an. Der Schweizerische Verein für deutsche Sprache (SVDS) schlägt ausserdem die Bezeichnung «Etagenmitarbeitende» vor.

Die Realität sieht allerdings anders

aus. Durchforstet man die Jobseiten im Internet, werden haufenweise Zimmermädchen gesucht. Sogar die Zürcher ZFV-Unternehmungen, der ehemalige Frauenverein aus der Limmatstadt, ist auf der Jagd nach einem «fröhlichen Zimmermädchen». Wenn eine so frauennahe Organisation diesen Begriff verwendet, kann er so falsch nicht sein. Das bestätigt auch der SVDS, der im Übrigen darauf hinweist, dass die Bezeichnung «Zimmermädchen» in diversen Nachschlagewerken ohne besondere Anmerkungen vorkommt.

Interessanter als solche linguistischen Streitereien ist jedoch die Frage, ob eine Mitarbeiterin der

WEB

Diese Regeln wurden 1993 vom

Zimmermädchen? Etagenmitarbeitende? Mitglied des Housekeeping-Teams? Die Sprachregelung ist nicht mehr so klar.

Abteilung Housekeeping Deutsch sprechen muss. Eine nicht repräsentative Umfrage von GastroJournal hat gezeigt: Auch hier gehen die Meinungen auseinander.

«Wir freuen uns natürlich, wenn ein Zimmermädchen etwas Deutsch kann, es ist aber keine Voraussetzung», meint etwa Simon Wälti, Chef de Réception im Grindelwalder Hotel Belvedere. Auch im Waldhotel National in Arosa schätzt man Housekeeping-Personal, das die deutsche Sprache beherrscht. «In der letzten Zeit wird es immer schwieriger, Deutsch sprechende Bewerberinnen zu finden, die dann auch noch als Zimmermädchen arbeiten wollen», betont jedoch Teamleiterin Beatrice Schelling. Nicht zuletzt deshalb bietet das Hotel du Théâtre

in Zürich seinen Angestellten interne Deutschkurse an. Und, um die Wörter nicht gleich wieder zu vergessen, wird fleissig gepaukt. «Unsere Gouvernante übt jeden Tag nach der Pause fünf Minuten Wörter mit den Angestellten», erklärt Direktorin Isabelle Schiegg. Sprachschulungen werden auch bei den Best Western Swiss Hotels durchgeführt.

Die Deutschkenntnisse des Reinigungspersonals in der Deutschschweizer Hotellerie sind also unterschiedlich und für eine Anstellung nicht überall Pflicht. In zwei Punkten sind sich jedoch alle befragten Betriebe einig. Erstens: Priorität geniesst die eigentlich Kernaufgabe. Ein Mitglied des Housekeeping-Teams, das zwar perfekt

Deutsch spricht, jedoch lausig putzt, ist untragbar. Zweitens: Etagenpersonal und Gäste stehen in Kontakt zueinander. Teilweise selten, teilweise oft. Dieser Fakt ist nicht zu unterschätzen und führt dazu, dass sich ein Beherbergungsbetrieb früher oder später mit den Deutschkenntnissen des Housekeeping-Teams auseinandersetzen muss. Es sei denn, man kann mit solchen Gästebewertungen gut leben: «Unser Aufenthalt war nur mit sehr viel Humor zu ertragen... Das durchweg unausgebildete Hilfspersonal ist für Reinigungsarbeiten wie für die ‹Küche› zuständig. Einen Koch haben wir nicht gesehen...»

En français Page 11

LESERBRIEFE

Hat Schweiz Tourismus gut rechechiert?

Mit Interesse habe ich den Artikel «Küche ist zu alt» betreffend des Bocuse d’Or-Wettbewerbs in Norwegen (GJ 28) gelesen. Es ist schon interessant zu lesen, wie der Schweizer Teilnehmer abgeschnitten hat. Eines möchte ich jedoch klarstellen: Es liegt mir fern, die fachlichen Kenntnisse von Herrn Giovanni zu kritisieren, für mich ist er ein ausgezeichneter Fachmann. Dies muss man nicht diskutieren, dafür jedoch den Wettbewerb selbst.

Das Echo auf den Beitrag «Die Ostschweiz staunt» (GJ 27) von Schweiz Tourismus (ST) bewegt uns, die anscheinend mangelhaft durchgeführte Recherche dieser schweizerischen Tourismusstelle nachzuholen.

Folgende Kochwettbewerbe, welche schlichtweg das moderne Kochen zelebrieren, haben wir unter anderem in der Schweiz. Ich fange von «unten» an: Gusto für Lernende, durchgeführt von Howeg Schweiz, das fachliche Patronat obliegt dem Schweizer Kochverband. Swiss Culinary Cup für gelernte Berufsleute,

Die Argumentationen in Internet-Foren sind identisch mit denen des Nichtraucherschutzes.

Identisch ist auch, dass sich eine Mehrheit von einer Minderheit bedroht fühlt und diese über Verbote bodigen will. Dumm nur, dass die Mehrheit der BaggyPants-Träger in den USA jugendliche Schwarze sind, die man dort entsorgen möchte, wo die Mode als Trend ihre Wurzeln hat: im Gefängnis. Doch wie heisst es so schön: Auch Nichtraucher sind nur Menschen.

Romeo Brodmann

BLICKPUNKTE

Schweizer Küche ist modern!

Es stimmt schlichtweg nicht, wenn Armin Fuchs sagt, ich zitiere, «unsere Wettbewerbsküche ist zu alt». Lieber Armin, es kann doch nicht sein, dass Du als alter Fuchs alles in den gleichen Topf wirfst! Ich kann Dich nicht verstehen.

Der Anschein der lokalen Lächerlichkeit täuscht – noch – über den progressiven Ernst hinweg: In Delcambre, Louisiana, wird dieses Vergehen mit 500 Dollar oder Gefängnis bis zu sechs Monaten bestraft. So viel zu Selbstbestimmung und Mündigkeit einer postmodernen Gesellschaft.

der Wettbewerb des Schweizer Kochverbandes und dessen Partner.

Beides sind absolut moderne und zukunftsträchtige Wettbewerbe.

Dies ist nicht zuletzt aus der Anmeldeliste der Berufsleute ersichtlich.

Dann «mischen» wir (Schweizer Kochverband & Partner) mit der Kochnationalmannschaft an der Weltspitze (zurzeit sind wir Weltmeister) mit. Auch unsere JugendKochnationalmannschaft ist Weltmeister. Das sind moderne Wettbewerbe, die wir gewonnen haben.

Gleichzeitig ist ein Mitglied der Jugend Kochnationalmannschaft VizeWeltmeister am IBW, auch ein Wettbewerb wo der Schweizer Kochverband bei den praktischen Vorbereitungen Hand bietet und tatkräftigt mithilft.

Ich meine, man muss die Situation der Kochwettbewerbe schon aus verschiedenen Sichten betrachten: da, wo der Beruf mit dem schönen Berufsbild Koch vorsteht, und da, wo «Business» gefragt ist, oder Georges Knecht, Präsident nicht?

Schweizer Kochverband

Wir hätten keine Suchmaschine als Internet-Werkzeug für die Gastronomie kreieren müssen, wenn Google, Yahoo, Fireball oder Lycos nur entfernt ähnliche Sucheresultate liefern würden wie wir. Dies als Antwort auf den Kommentar von ST. Die Resultate im OnlineFinder von GastroThurgau und GastroSchaffhausen sind ein Steckbrief (eine vollwertige Homepage), der auf einer A4 Seite alle wichtigen, druckbaren Daten über einen Gastrobetrieb – Postadresse, Küche, Ruhetage, Foto des Betriebes, Situationskarte usw. – enthält. Das SeitenLayout hat eine klare Gliederung.

So etwas kann eine herkömmliche Suchmaschine gar nicht bieten, denn sie wurde dafür nicht konzipiert.

Die grossen Unterschiede zu den bekannten Internet-Suchmaschinen sind grundsätzlich folgende: 1.

Man kann mehrere Suchbegriffe in die gut übersichtlichen Felder eingeben. Bei herkömmlichen Suchmaschinen steht nur eine Zeile zur Verfügung. 2. Es werden eine Anzahl exakte Treffer angezeigt. Ganz im Gegensatz zu den herkömmlichen Suchmaschinen, die alles anzeigen, was irgendwie damit zusammenhängt. 3. Auf herkömmlichen Suchmaschinen findet man nur Betriebe, welche über eine eigene Homepage verfügt oder im Internet irgendwo erwähnt sind. Im OnlineFinder sind alle Betriebe (99%) der angeschlossenen Regionen aufgeführt.

Wie glauben, den Grundstein für ein modernes, ausbaubares Kommunikationsmittel geschaffen zu haben. Natürlich sind wir auch in Zukunft auf die enge Zusammenarbeit mit jedem einzelnen Gastronomen angewiesen.

Alex Häni, Beauftragter von GastroThurgau/GastroSchaffhausen

Rauchverbot in Holland

Willkommen in der Raucherkirche Die Rauchverbote in Europa provozieren bizarre Reaktionen. Das jüngste Beispiel stammt aus Holland.

Weil hier seit dem 1. Juli ein Rauchverbot gilt, hat ein Restaurateur aus seinem Café in Alkmaar kurzerhand eine Raucherkirche gemacht. Wegen der im Gesetz verankerten Religionsfreiheit kann dort jetzt wieder gepafft werden. Der Raucherkirche habe sich schon mehrere weitere Gastrobetriebe angeschlossen. www.rokerskerk.nl

Rauchverbot in Liechtenstein

Rauchertourismus und Raucherclubs Schwierigkeiten gebe es zum einen «bei den klassischen Bars und einigen Dorfbeizen», bilanziert «Gastronomie Liechtenstein» das seit Juli geltende Rauchverbot in der Gastronomie. Zum anderen komme es zu Rauchertourismus und zur vermehten Gründung von Raucherclubs – vielleicht als Kirchen (siehe oben)?

Aktuell

24. Juli 2008 Nr. 30

Bald fallen die Schutzzölle und Agrar-Grenzen

BLICKPUNKTE

EU-Einheitsbrei kochen

Fondue satt

Auch wenn die Pasta langsam auf-

holt, die Schweiz ist ein Kartoffelland. Rund 44 Kilogramm der stärkehaltigen Knolle essen Herr und Frau Schweizer jährlich. Knapp 2,1 Kilo davon verzehren die Schweizerinnen und Schweizer in Form von Pommes frites: 79000000 Portionen, wie Hochrechnungen aufgrund der Ausserhaus-Konsum-Studie von amPuls im Auftrag von GastroSuisse ergeben. Selbst wenn umgerechnet jeder Schweizer nur etwa elf Portionen Pommes jährlich verzehrt und 96 Prozent fast gar keine der frittierten Kartoffelstäbchen zu sich nehmen, der Markt ist riesig.

9 8 7 6 5 4 3 2 1 0

bis 19

20 - 29

30 - 39

40 -49

Solches geschieht bereits in gewissen Gebieten der EU. Am Ende werden die Bauern zu Touristikern.

Auch die Verarbeiter bis hin zum

Grenzen sind für ausländische Kartoffeln mehr oder minder geschlossen und der Bund subventioniert die Kartoffel, deren Anbau, Lagerung, Verwertung, ja sogar den Export mit rund 20 Millionen Franken – à fonds perdu wohlgemerkt.

Gastgewerbe

Der Preis ist heiss Offenbar wird im Herbst der Kartoffelpreis steigen und damit auch jene von veredelten Produkten wie Pommes frites oder Rösti. Swisspatat spricht von einer «substanziellen Anhebung der mittleren Preisbänder». Im Convenience-Bereich dürften sich die Produkte um 3 bis 5 Prozent verteuern. mn

60 - 69

70 - 79

Wer ausser Haus wie viel Pommes frites isst: Am meisten die unter 19-Jährigen.

Und der Markt ist geschützt. Die

Auch wenn es aller frühestens 2013 soweit ist: Fallen irgendwann die Schutzzölle, und Parallelimporte sind ohne weiteres möglich, wird das nicht nur für die Bauern zum Problem. Die Gefahr, dass sie ihre Subventionen für reine Landschaftsgärtnerei erhalten, ist gross.

50 - 59

QUELLE: GASTROSUISSE/AMPULS; GRAFIK: O. KREJCI

Noch ist wenig zu merken, doch die Agrarmärkte stehen vor grossen Veränderungen. Mit Folgen auch fürs Gastgewerbe.

Matthias Nold

Auf den ersten Blick sind die Verän-

werden

das

zu

spüren bekommen. Grosse europäische Kartoffel-Veredler brauchen nur wenige Wochen, um den gesamten Jahresbedarf der Schweiz an Pommes frites herzustellen.

derungen fürs Gastgewerbe komfortabel: Die Preise dürften fallen.

Sinkende Preise bedeuten jedoch häufig auch sinkende Qualität. Und, zumindest die Convenience wäre dann auf europäischem Standard – die Folge davon ist jedoch ein Einheitsbrei, wie er in Holland, Deutschland, Teilen von Frankreich und in England bereits im Restaurant serviert wird. Wie erstrebenswert dies ist, sei dahingestellt.

En bref Les marchés agricoles ne sont pas encore ouverts, les frontières pas encore tombées. Cela devrait être le cas vers 2013.

Une ouverture toucherait fortement le marché des pommes de terre. Dans ce pays, on consomme annuellement 79000000 portions frites. Ce qui correspond à 15800000 kilos de pommes de terre. Cette énorme quantité démontre que le marché est immense, même si, proportionnellement, la consommation de frites est faible.

«Mir graut vor dieser Vorstellung» Durch den Management Buy out der Kadi AG gerät der Kartoffelmarkt in Bewegung.

Einige Fragen an CEO und Mitbesitzer Patrick Sievi.

GastroJournal: Gibt es in der Schweiz nach dem Fall der Agrar-Grenzen überhaupt noch einen Kartoffelmarkt?

Patrick Sievi: Auf jeden Fall, aber er wird wesentlich kleiner sein.

GJ: Haben Sie keine Angst vor dieser Verkleinerung?

Sievi: Angst ist das falsche Wort.

Wir wissen, was kommt und haben uns mit unserer Strategie darauf eingerichtet. Eines unserer obersten Ziele heisst schon seit einiger Zeit: «Überleben mit offenen Grenzen – am Standort Langenthal».

GJ: Was bedeutet das konkret?

Sievi: Wir bauen weitere Standbei-

ne auf. Eines davon haben wir vor über 10 Jahren gekauft, die Neumeyer AG mit ihren Frühlingsrollen.

Was wir zudem aufbauen, sind unsere Snacks, die wir immer wieder lancieren. Ziel ist es, hier eine ähnliche Grössenordnung wie bei den Frühlingsrollen zu erreichen.

GJ: Erreichen Sie Ihr Ziel?

Sievi: Per Ende 2008 sind wir mit unseren Snacks voraussichtlich bei 40 Prozent des Geschäftsvolumens der Frühlingsrollen angelangt. Das sind gute Aussichten. Wir suchen aber noch ein weiteres Standbein: Gerne möchten wir Firmen zukaufen, allerdings sind wir noch nicht fündig geworden.

GJ: Sie wollen also die Konkurrenz aufkaufen?

Sievi: Nein! Wir denken hier eher an Firmen aus dem Tiefkühlbereich, die gute Synergien bieten. Im Kar-

toffelbereich kann man beispielsweise sozusagen nichts exportieren – bei den Snacks ist die Schweiz da schon eher konkurrenzfähig.

GJ: Was wären die Folgen einer Grenzöffnung fürs Schweizer Gastgewerbe?

Sievi: Ich hoffe natürlich, dass sich möglichst wenig verändert. Wir haben ja hinsichtlich Qualität und Vielfalt eine privilegierte Stellung.

Mein Worst-Case-Szenario wäre ein europäischer Einheitsbrei auch für die Schweiz. Das Angebot würde sich in Richtung dessen verändern, was heute in Europa gängig ist: Eine Mischung aus dem, was die Holländer wollen und dem Geschmack der Engländer und der Deutschen entspricht. Wenn man das Durchschnittsangebot der Gastronomie in diesen Ländern betrachtet, graut mir davor. mn

Politik – Grossveranstaltungen – Gastgewerbe

Mehr trinken

«Es herrscht reine Willkür»

Mehr Lärm

In Stadt und Kanton Zürich finden

Forscher der Universität Bretagne-Sud im französischen Lorient haben in einem Feldversuch festgestellt, dass Barbesucher je mehr trinken, desto lauter die Musik ist. Wie Forschungsleiter Nicolas Guéguen sagte, sei der Zusammenhang von Musik und Trinkkonsum schon in früheren Untersuchungen aufgefallen.

diesen Entscheid gesammelt haben und mit Blick auf die Euro 2008 oder Fussballmeisterschaftsspiele kaum von einem klaren Kurs der Behörden die Rede sein kann.

«Es herrscht reine Willkür», kom-

Dass solche Sorgen nicht aus der

Luft gegriffen sind, zeigt die Sadt Zürich: Sie verbietet an der Streetparade von Anfang August FreiluftBars und schränkt den Alkoholverkauf der Festwirtschaften zeitlich drastisch ein. Dies obschon vorab Restaurants am Limmatquai weit über 5000 Unterschriften gegen

mentiert denn auch Ernst Bachmann, Gastro-Präsident von Stadt und Kanton Zürich sowie Vizepräsident von GastroSuisse, gegenüber GastroJournal zum einen. Zum anderen werde bestraft, wer arbeite, ergänzt Bachmann, und nicht zuletzt bleibe die Eigenverantwortung einmal mehr auf der Strecke. pg

Die Streetparade ist eine der Veranstaltungen, die das Image der Stadt Zürich in den letzten Jahren international aufpolierte.

Weltrekord auf dem Rothorn Der WeltrekordTisch reichte von der Bergstation der Dampfbahn, die ab Brienz das Rothorn erschliesst, bis zur Bergstation der Luftseilbahn, die von Sörenberg hochsteigt. Laut Angaben der Veranstalter aus Bern und Luzern war es der längsten Fondue-Tisch der Welt: eine 575 Meter lange Tafel, an der teilweise über 1600 Gäste in ihren Caquelons rührten. Der Tisch soll nun im Guiness-Buch der Weltrekorde eingetragen werden, das notariell beglaubigte Gesuch ist unterwegs.

Gastrokonzept

Strategie Orange in Berlin Als hätte das Hotel Grand Hyatt Berlin die Strategie Orange verinnerlicht: In neuen Restaurant Mesa (Foto) werden bei wöchentlich wechselnder Karte zu Preisen zwischen vier und acht Euro ausschliesslich kleine Portionen serviert und grundsätzlich in der Mitte der Tische platziert. Hintergrund ist zum einen, die Kommunikation anzuregen, zum anderen den veränderten Konsumgewohnheiten zu genügen und schliesslich die Renditen zu erhöhen. Das Konzept hat in den Medien breites Echo gefunden und komme nach einer Gewöhnungszeit auch bei den Gästen gut an, wie es auf Anfrage im Mesa heisst.

Geschäftsgelegenheit

Zürcher Floss muss verschwinden Am Zürcher Bellevue, wo die Limmat aus dem See fliesst, wurde für die Euro 2008 ein Floss ins Wasser gestellt, das gastgewerblichen Zwecken diente. Nach den Fussballspielen ging der Betrieb im «Floss» dank einer kurzfristig erteilten Bewilligung der Stadt einen Monat weiter. Die Nachfrage war dabei so gross, dass die Initianten eine weitere Verlängerung bis Mitte August beantragten, wobei rund 4000 Unterschriften das Anliegen unterstützten. Die Stadt hat nun in Absprache mit dem Kanton abgelehnt, es habe sich um ein «einmaliges Ausnahmeereignis» gehandelt.

Catering

Warnstreik bei Gate Gourmet

Eine Abhängigkeit von Lautstärke

und Konsum jedoch lege erst ihre Studie nahe: Während Gäste bei Musik von 72 Dezibel Lautstärke für ein Bier durchschnittlich 15 Minuten brauchten, leerten sie es bei 88 Dezibel in kaum 12 Minuten.

SWISS-IMAGE

namentlich auf dem Buckel des Gastgewerbes gesellschaftspolitische Auseinandersetzungen um Alkoholkonsum statt: Auf Kantonsebene verlangen parlamentarische Vorstösse eine Revision des Gastgewerbegesetzes, um an Grossanlässen zeitlich begrenzte Ausschankverbote zu verhängen. Die Kantonsregierung lehnt dieses Ansinnen zwar ab, doch muss die Argumentation aus (gast)gewerblicher Sicht zu denken geben: Wenn der Regierungsrat findet, eine solche präventive Massnahme sei verfrüht, dann

dürfte der Zeitpunkt dafür kommen. Und wenn er argumentiert, das Gastgewerbegesetz beziehe sich nur auf Gaststätten, kann das auch als Ankündigung einer Ausweitung gelesen werden.

3

Zwei Erklärungen liefert Guéguen dazu: Entweder führe die lautere Musik schlicht zu mehr Durst, oder aber es werde mehr getrunken, weil mit zunehmendem Lärm weniger gesprochen werden könne. pg

Der Caterer Gate Gourmet, eine ehemalige Swissair-Tocher mit Sitz in Zürich, mit weltweit etwa 22 000 Mitarbeitenden und zuletzt rund 2,5 Milliarden Franken Jahresumsatz, musste letzte Woche einen Warnstreik in Deutschland bewältigen.

Die Schichtarbeitenden, die im Schnitt gut 1100 Euro netto verdienen sollen, fordern mehr Lohn.

Restauration

24. Juli 2008 Nr. 30

5

Trotz Restaurantdichte plant der Grüninger Bären einen Neustart Ende 2008

SZENE

Geschichtsträchtiger Fund

Dosenhersteller gefordert

Kursen bei GastroZürich weiter.

«Wir haben sehr viel profitiert», sagt Simone Salzmann, die sich künftig im Hintergrund den Zahlen widmen wird. Nach diesen Kursen sind die beiden noch überzeugter, dass man nur mit einem durchdachten Konzept überleben könne. Dazu gehören auch effiziente Arbeitsabläufe, deshalb kommt jetzt die Küche vom ersten Stock hinter die Gaststube und der Weinkeller zügelt neu in den im Nagelfluh ausgehobenen Keller.

Der Gasthof Bären in Grüningen ist eine traditionsreiche Gaststätte und spielte schon als Taverne vor Hunderten von Jahren eine Rolle. Auch deshalb wird jetzt umfassend renoviert.

Noch ist der Gasthof Bären in Grüningen geschlossen und das Innere des Restaurants eine Baustelle. Bis Ende Jahr wird der Bären von Vater Salzmann renoviert, und zwar so, dass er denn heutigen Ansprüchen an die moderne Gastronomie genügt. Dann wird das ehrwürdige Haus aus dem 15. Jahrhundert wieder als Restaurant eröffnet. Lange mussten die Grüninger und eine treue Kundschaft aus dem Zürcher Oberland auf diesen Augenblick warten. Der «Bären», bekannt durch seine exklusive Küche, war seit Ende 2006 geschlossen. Die Inhaber-Familie Salzmann sah sich zu diesem Schritt gezwungen, nachdem der langjährige Koch Adolf Seiler schwer erkrankte und Anfang 2007 starb. Jetzt jedoch soll der Bären zu einem der schönsten Häuser im Städtchen werden, so die Absicht von Andrea und Simone Salzmann, die neu die Führung des Gasthofs übernehmen. «Bis jetzt fährt man am Bären einfach vorbei, ohne ihn

M. GRADMANN

Martina Gradmann

Andrea und Simone Salzmann freuen sich auf den Neubeginn gegen Ende Jahr.

wahrzunehmen», sagt Andrea Salzmann. Mit Blumenschmuck, dezenter Beleuchtung und einer entsprechenden Beschilderung wolle man diesem Umstand Abhilfe schaffen.

Der Gasthof Bären spielte als Taverne

Konzept immer wieder überprüfen Ob Neustart oder altgedient, das eigene Konzept ist immer wieder zu überprüfen. Sei es, um den Gästen die eigene Leistung noch klarer bieten zu können – und sie sich damit zu erhalten –, sei es, um (wieder) zum Erfolg zu finden oder sei es, weil die Bank zur Finanzierung gewisse Massnahmen wie einen Businessplan verlangt. Dies kommt heute immer mehr auch bei guten, langjährigen Beziehungen vor.

GastroSuisse und seine Sektionen sowie auch die Gastroconsult AG halten hier einiges an Hilfestellungen bereit. In Form von Beratungen oder Kursen (siehe Text oben), aber auch in Form von Instrumenten, die man selber erarbeiten kann. Beispielsweise vorgängig zu

einer Beratung oder als Vertiefung eines Kurses.

Neben der Internet-Plattform www.gastroprofessional.ch, die umfangreiches Material bereit hält, gibt es auch im Fachverlag GastroEdition einiges zum Thema. Wer sich unkompliziert in die Materie einlesen will, hält sich am besten fürs Erste an den Ratgeber «10 Schritte Richtung Gastgeber», der für gerade einmal 12 Franken auch für gestandene Gastronomen einige Tipps bereit hält. mn www.gastroprofessional.ch www.gastroconsult.ch www.gastrosuisse.ch GastroEdition: Tel. 0848 377 111 Mail: info@gastrosuisse.ch

schon immer eine grosse Rolle im wirtschaftlichen und sozialen Gefüge des Landstädtchens Grüningen. Und die Terrasse gilt als eine der schönsten im Zürcher Oberland. «Die Terrasse mit ihrem einmaligen Blick ins Zürcher Oberland wird eines unserer Ups sein», glaubt Andrea Salzmann.

Den Entscheid, den Bären zu renovieren und als Gasthof weiter zu führen, hat sich die Familie Salzmann nicht einfach gemacht. «Wir hätten auch alles Wohnungen daraus machen können», sagt Andreas Schwester Simone. Es gebe ja ohnehin schon zu viele Restaurants in der Schweiz, alleine in Grüningen seien es ohne den Bären fünf. Weil aber bereits die Grosseltern im Bären gewirtet hatten und viele Emotionen mit diesem Haus verbunden sind, entschloss sich die Familie zu diesem Schritt. Allerdings nicht ohne die professionelle Wirtschaftlichkeitsprüfung durch Gastroconsult. Jetzt wird es im Bären zwei neue Wohnungen geben, das Gastrokonzept ist modern und trotzdem der Tradition verpflichtet.

Beide SalzmannSchwestern, notabene Quereinsteigerinnen, bildeten sich in mehreren

Beim Aushub im Keller stiess man auf eine so genannte Feuergrube.

Reste von Brandschutt und verbrannter Holzreste lassen darauf schliessen, dass diese Feuergrube schon während der ersten Besiedelung bestanden haben könnte. «Natürlich verzögerte dieser Fund die Umbauarbeiten, doch haben die archäologischen Untersuchungen der Baudirektion des Kantons Zürich gezeigt, dass hier schon vor langer Zeit eine Art Feuerstelle bestanden hat. Und dies macht die Geschichte des Bären noch interessanter», glaubt die künftige Wirtin Andrea Salzmann.

Für das Küchenangebot zeichnet der

neue Küchenchef, der langjährige Erfahrungen in gehobener Gastronomie mitbringt. «Geniessen und Gastfreundschaft hat in unserer Familie einen grossen Stellenwert», sagt Andrea Salzmann. «Wir werden eine marktfrische Küche mit monatlich wechselnden Menüs anbieten. Es wird eine schmale Karte sein, einen Tick speziell, aber sicher keine Molekularküche». Im Bären solle man schmecken, was man esse, erklären die Schwestern. So wird der Bären neu als Nichtraucherbetrieb geführt, wobei man für die rauchenden Gäste auf der Terrasse ein Plätzchen mit Wolldecke und Kerze einrichten wird. Zwei Säle für Vereine und Seminare vervollständigen das Angebot des neuen, alten Gasthofes.

En bref Depuis la fin 2006, le Bären, dans la campagne zurichoise, est fermé. Avec le soutien de Gastroconsult et des cours de GastroZurich, il est repris par deux tenancières venues d'ailleurs.

Weissblech wird teurer Die Weissblechpreise steigen kräftig: Laut Wirtschaftsmeldungen um 30 bis 50 Prozent.

Grund dafür seien höhere Energiepreise sowie Materialengpässe. Das bringt Hersteller von Dosen in Bedrängnis, die als Folge davon ihre Preise ebenfalls werden erhöhen müssen. Die Weissblechverpackung einer Dose macht rund einen Achtel des Produktepreises aus. Wann genau die Erhöhungen wirksam werden, ist noch unklar, man rechnet auf kommenden Herbst damit.

Beizensterben in Schwyz

Immer weniger Restaurants Der Kanton Schwyz wird langsam arm an Gastronomie: Seit Ende 2006 haben 22 Betriebe ihre Pforten geschlossen oder sind zum Verkauf ausgeschrieben. Laut Willy Benz, Präsident von GastroSchwyz, gibt es dafür verschiedenste Gründe. Einerseits stünden von Seiten der Banken keine Kredite für Erneuerungen zur Verfügung. Ausserdem drückt die Flut der neuen Gesetze – ein Rauchverbot ist bereits in der Pipeline. Zudem liegen die Betriebe meist im Zentrum der Dörfer, so dass eine Umnutzung als Wohnliegenschaft mehr Rendite bringt.

«Basler Weg»

Neues Komitee gegründet In Basel formiert sich Widerstand gegen die Rauchverbotsinitiative, über die am 28. September abgestimmt wird. Ein «Komitee für den Basler Weg» hat sich Anfang Woche formiert. Es wendet sich «gegen radikale Rauchverbote, wie die Intianten sie selbst für gut belüftete und brandsichere Räume in Privatbesitz fordern». Hintergrund ist ein Verhaltenskodex, den das Basler Gastgewerbe bereits im Herbst 2006 lanciert hat. Ein Jahr später, Ende 2007, hielten schon über 70 Prozent der Gaststätten Nichtraucherangebote bereit.

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Hotellerie & Tourismus

24. Juli 2008 Nr. 30

KMH-Stars der Schweiz: Hotel Rivabella Morcote

FLASH

Klein, aber oho

Zuger Hotellerie

Man habe den Betrieb in unzumutbarem Zustand übernommen, «wir haben erst einmal zwei Wochen lang die Küche geputzt», erzählt Daniel Sigrist. Zwar befindet sich das Hotel Rivabella Morcote seit 105 Jahren in Besitz der Familie, doch es war längere Zeit vermietet.

Sigrists berichten von Besenstielen als Kleiderstangen, genagelten Betten und einigem mehr.

Heute, sechs Jahre später und nach

teilweise schwierigen Jahren, präsentiert sich der C2-Betrieb erneuert, freundlich und mit vielen Stammgästen. «Mein wichtigstes Ziel ist, die richtige Grösse oder besser Kleinheit zu haben, um so wenig wie möglich von Dritten abhängig zu sein», erläutert Daniel Sigrist. Das bezieht sich auf Mitarbeiter ebenso wie auf Geldgeber. Sigrists bezahlen ihre Lieferanten nach wie vor direkt bei Lieferung: «So weiss ich, alles was in meinem Betrieb ist, gehört auch mir.» Ausgaben und Einnahmen müssen stimmen.

Eigenleistung. Für den kommenden Winter sind «viele kleine kosmetische Sachen geplant», so beispielsweise das Ablaugen und neu Streichen der Türen.

«Man muss halt gerne arbeiten», betonen Sigrists: «Bei uns Kleinen kommt der Gast zu uns – nicht zu einem Hotel», sind sie sich sicher. Die Persönlichkeit mache es aus. Jeden Mittwoch Abend im Juli macht Daniel selber Musik für seine Gäste, gemeinsam mit seinen Kindern. Das Engagement der Sigrists reicht weit.

So haben sie auch den Club Nautico Morcote gegründet – notabene gemeinsam mit Gästen. «Es gab bis anhin keinen Bootsverein im Ort», nun profitiert nicht nur der eigene Betrieb sondern alle Hotels im Ort und die Einheimischen von den Booten, welche die Gäste mieten können. www.rivabellamorcote.ch

En bref Conscience de l’importance des coûts, plaisir au travail et engagement sans faille caractérisent la famille de Daniel Sigrist de l’hôtel Rivabella à Morcote.

Depuis six ans, elle y dirige avec succès un petit établissement avec 11 chambres.

La recette: «Le client ne vient pas à l’hôtel mais personnellement chez nous.»

Nicht zuletzt deshalb stecken Si-

grists viel Energie in ihr Hotel. 200 Tage ist der Betrieb durchgehend geöffnet, beginnend eine Woche vor Ostern bis Mitte Oktober. Im Winter ist geschlossen – und Zeit für wichtige Arbeiten. Zuletzt haben sie die Réception erneuert, einen InternetPoint eingerichtet, Stühle gekauft und neue Fensterläden installiert.

Vieles davon wie immer mit hoher

Parkhotel Zug: 80 neue Betten

Wo die Kleinen ganz gross sind Ja, es braucht die grossen, häufig gesponserten «Flaggschiffe» in der Hotellerie. Doch eigentlicher Tourismusmotor sind die kleinen und mittleren Betriebe des Landes, die KMH. Oft totgeredet leben sie weiter – und sind besser und häufig auch erfolgreicher als ihr Ruf. Speziell für dieses grösste Segment der Schweizer Hotellerie findet am 11. September in Luzern unter dem Titel «Wohin die Reise geht» der erste Schweizer KMH-Tag statt.

www.gastrosuisse.ch

Ursula und Daniela Sigrist.

FOTOS: M. NOLD

Ohne vollen Einsatz gehts nicht: Das Erfolgsrezept der Familie Sigrist.

Matthias Nold

Wegen seiner Grafit-Fassade steht das Gebäude unter Denkmalschutz.

Die Kennzahlen im Vergleich Anzahl Zimmer 11 Im Bereich C2 verfügen 56 Prozent } Anzahl Betten 22 aller Hotels über 21 bis 50 Betten.

Plätze im Restaurant (inkl. Terrasse) bis 100 Plätze ausbaubar Mitarbeiter 100% 50% Umsatz Zimmerpreise je nach Zimmer

60

}

5 3 2

}

ca. CHF 500 000

}

CHF 130 – 160

}

6 Jahre auf dem Betrieb Seit 105 Jahren befindet sich der Betrieb in der Hand der Familie Besitzverhältnisse: Der Betrieb ist gemietet von einer AG, deren Aktienkapital zu 100% in Händen der Familie liegt

} }

Über 74 Prozent aller Gastbetriebe in der Schweiz haben weniger als 100 Plätze.

2007 arbeiteten rund 184 000 Vollund Teilzeitmitarbeitende (mindestens 50%) im Gastgewerbe.

18,2 Prozent aller Betriebe erwirtschaften jährlich zwischen 350 000 und 550 000 Franken Umsatz.

100 bis 139 Franken kostet ein Zimmer in 40,9 Prozent aller Hotels der Schweiz.

64,4 Prozent der Gastgeber überstehen die ersten fünf kritischen Jahre und bleiben auf dem Betrieb.

Zwar gibt es nur 13,7 % AGs im Gastgewerbe, doch werden die meisten Betriebe von Eigentümern oder Miteigentümern geführt (44,6%).

Personalkosten

Personalkosten inkl. Unternehmerlohn

Warenkosten

Rivabella Morcote Branchenspiegel

0

10

20

30

40

50

Besonderes Hotelprojekt in Weggis

Stiftung Schweiz Mobil

Forscher-Hotel am See

Ende Velo

«Vernetzt denken und handeln.»

Neben dem Hotelleriebetrieb soll

Unter diesem Motto könnte die Zukunft des Hotels Hertenstein in Weggis stehen. Der Österreicher Peter Pühringer hat den Innerschweizer Beherbergungsbetrieb im Frühling gekauft (GJ berichtete). Nun hat sich der Multimillionär erstmals eingehend zu den Zukunftsplänen des Hotels Hertenstein geäussert.

am Vierwaldstättersee ein Forschungszentrum entstehen. Vor allem den internationalen Kapitalmarkt will Pühringer genaustens erforscht haben. Und weil Forscher nicht gleich Forscher sind, bemüht sich der Österreicher, die besten Wissenschaftler nach Weggis zu locken. Eine Stiftung und die Zusammenarbeit mit diversen Universitäten werden den Rahmen für das ehrgeizige Projekt bieten.

Dass Peter Pühringers Hertenstein-

Der Wiener Palais Coburg.

Vision nicht nur ein wunderbares Träumchen an bester Seelage ist, beweist ein ähnliches Konstrukt in Wien. Der Palais Coburg, ein Luxushotel von Weltrenommee, beherbergt neben vermögenden Gästen auch wissensbegierige Forscher.

Seit 2003 ist das Institut für strategische Kapitalmarkterforschung (ISK) im Gebäude untergebracht.

Dort trainieren junge Studenten der Universität Wien, wie man an der

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Börse spekuliert und Geld anlegt.

Allerdings simulieren die ISK-Wissenschaftler nicht mit MonopolyGeld, sondern mit echten Euro.

Eine Million davon steht ihnen zur Verfügung. Bezahlten tut das Projekt Peter Pühringer, dem – wenn wunderts – über eine Stiftung auch der Palais Coburg gehört.

Ob Schweizer Studierende in Weg-

gis ebenfalls mit echten Franken spekulieren dürfen, steht zurzeit noch in den Sternen. Auch ob Pühringers ehrgeiziger Hotel-Umbauplan (Eröffnung im Januar 2012) eingehalten werden kann, ist offen. Definitiv entschieden ist jedoch, dass die jetzigen Gebäude abgerissen und durch neue ersetzt werden. Die Arbeiten sollen bereits im Januar 2009 beginnen.

Dafür setzt sich auch der Kanton Luzern tatkräftig ein. Gemäss der Neuen Luzerner Zeitung betreut eine Kaderperson die «Operation Hertenstein». aa

Das Veloland Schweiz ist nicht mehr.

Nach wie vor gibt es zwar die Velowege, doch mit Schweiz Mobil sind nun auch das Wanderland, das Skatingland, das Paddelland und das Mountainbikeland dazu gekommen. Deshalb hat sich die Stiftung Veloland Schweiz umfirmiert zur Stiftung Schweiz Mobil.

Gleichzeitig gibt die Stiftung den Rücktritt von Geschäftsführer Peter Anrig per Ende 2008 bekannt. Anrig zeichnete für die Entstehung des Velolandes wie für jene von Schweiz Mobil zu einem Hauptteil verantwortlich. Per 1. Januar 2009 übernimmt Fredi von Gunten Anrigs Amt. Er ist 2004 von den Schweizer Wanderwegen (SAW) als externer Coach unter anderem mit dem Ziel engagiert worden, die Geschäftsstelle zu reorganisieren. Mit Schweiz Mobil ist bereits durch seine Tätigkeit bei den SAW eng in Berührung gekommen. Man sei überzeugt, eine «optimale Nachfolgelösung gefunden zu haben». mn

Das Parkhotel Zug plant einen Erweiterungsbau aus Holz. Dieser soll dem Beherbergungsbetrieb 80 neue Betten garantieren. Treffen bis Ende Monat keine Beschwerden beim Zuger Stadtplaner ein, könnte der Neubau bereits im nächsten Frühling eröffnet werden. Pikantes Detail: Um dem geplanten Stadttunnel Platz zu machen, muss der Neubau möglicherweise bereits 2025 wieder abgerissen werden. Trotzdem würde sich laut Stadtplaner ein Bau lohnen.

Appenzeller Witzweg

Witze herunterladen Der Appenzeller Witzweg (Foto) zwischen Heiden und Walzenhausen existiert seit 15 Jahren. Neu können die 80 Witze auf der Internetseite angehört und sogar heruntergeladen werden. Ausgerüstet mit einem MP3-Player wird die 8,5-KilometerWanderung so zum Sport- und Hörwww.witzwanderweg.ch erlebnis.

Euro-Nachwehen

Fussballfreie Profiteure Bern gehört zu den Austragungsstädten der Euro, die insgesamt eine positive Bilanz der Euro 2008 zogen.

Für die Hotellerie im Berner Oberland jedoch zeichnet sich ab, dass die Geschäfte im Austragungsmonat Juni gegenüber dem Vorjahr nachgelassen haben: «Der Boom, den man im Hotelbereich erwartet hatte, hat sich nicht eingestellt», resümierte Beat Anneler, Geschäftsführer der Berner Oberländer Hotellerie, gegenüber der Regionalpresse. Was im GastroJournal bereits im Vorfeld der Spiele zu lesen war, ist demnach eingetreten: Die Gäste der Euro haben die üblichen Gäste verdrängt, ohne sie aufzuwiegen. Profiteure der Euro 2008 gab es aber auch im Berner Oberland: Das Hotel Lenkerhof an der Lenk (Foto) hatte sich zur fussballfreien Zone erklärt und verbuchte den besten Juni überhaupt.

Olympia-Vorwehen

Hotels ohne Gäste Wenige Wochen vor Beginn der Olympischen Spiele in Peking (Foto Haupt-Stadion) rechnet die Hotellerie der 16-Millionen-Stadt damit, unter den Erwartungen zu bleiben. In den

knapp 6000 Hotels der Stadt stehen rund 650000 Betten zur Verfügung, doch werden diese während der Spiele überraschend leer bleiben. Offizielle Stellen rechnen in mittleren und oberen Kategorien mit weit unter 50 Prozent Belegung, in der Luxusklasse werden knapp 80 Prozent Auslastung erwartet.

GastroIdeen

24. Juli 2008 Nr. 30

TRENDS Absolut Pears

Der mit der Birne drin Jetzt kommt der erste Premium Vodka mit Birne, eine durchaus paradiesische Versuchung in Grün. Der neue Premium Vodka aus Schweden enthält ein natürlich-frisches Birnenaroma mit einer leicht süssen Mandelnote. In der Trendfarbe Grün spielt Absolut auf die paradiesische Versuchung von Adam und Eva an, wobei dann eben der Apfel durch eine Birne ersetzt wurde, ganz um des speziellen Geschmackes wegen. An der Bar oder zum FeierabendApéro wird das dem Gaumen das besondere Etwas vermitteln. Der neue Absolut ist auch im Fachhandel erhältlich. www.dettling-marmot.ch

Golf für treue Kunden

Prodega lud zum Sportplausch Wie jedes Jahr lud Prodega CC und Growa CC ihre treue Kundschaft zu einem plauschigen Golfturnier. Diesmal reisten rund 120 golfbegeisterte Kunden aus allen Himmelsrichtungen ins solothurnische Luterbach, um auf der 18-Loch-Anlage des Golfplatzes Wylihof ihr Können mit Gleichgesinnten zu messen.

Bei den Damen (Brutto) siegte Edith Casutt aus Domat Ems, bei den Herren Nini Speis von der Lenzerheide. Bei den Damen (Netto) holte Elisabeth Niklaus (Zell) den Sieg, Bei den Herren Anton Rubi (Luzern). Die weiteren Sieger in höheren Klassen: Marco Meier (Stüsslingen), Annelies Bütikofer (Aetingen), Paula Studer (Mattstetten), Prisco Raguth (Lenzerheide) und David Tyson (Sirnach. www.prodega.ch

Mitmachen – gewinnen

Lukrativer Wettbewerb Der Internet-Wettbewerb 2008 für alle GastroJournalLeserinnen und -Leser ist in vollem Gange. Wieder dürfen Wettbewerbsteilnehmerinnen und -teilnehmer Monat für Monat Fragen beantworten, die nicht allzu schwer zu lösen sind. Immerhin wartet jeden Monat als Belohnung ein Gutschein der Schweizerischen Gilde etablierter Köche im Wert von je 200 Franken. Das heisst: Die Gewinnerin oder der Gewinner darf in einem der rund 300 Gilde-Gastbetriebe einkehren und für den entsprechenden Betrag genussvoll konsumieren. Die Sache ist wirklich ganz einfach: Reinklicken auf www.gastrojournal.ch, mitmachen und die Wettbewerbsfrage beantworten.

Alle Details unter: www.gastrojournal.ch

3D-Best of Switzerland – Das Buch mit aufklappbaren Innenleben

NOTIZEN

Wie von Zauberhand

Thurella AG

In diesem Buch «wachsen» die Berge anschaulich (hier der Eiger, Mönch und Jungfrau) aus dem Buch.

Seit er auf Grossmutters Schoss zum ersten Mal mit einem Bilderbuch Bekanntschaft machte, ist Albi Matter davon fasziniert: Die sogenannten Pop-ups nämlich haben es ihm angetan. Pop-ups, das sind dreidimensionale Bilder, die ihre ganze Pracht entfalten, wenn sie in einem Buch wie von Zauberhand aufgeklappt werden und sich gewissermassen als Kunstwerke präsentieren.

Der Autor des Buches 3DBest of Switzerland hat seit seiner Jugendzeit wie ein Besessener sogenannte Pop-upBücher gesammelt und in den Regalen gestapelt. Immer grösser wurde dabei der Wunsch, diese Welt von Kar-

ton-Skulpturen mit eigenen Schöpfungen zu bereichern.

Gesagt, getan! Aus dem Wunsch wurde zwar erst eine Vision, dann aber eine Idee, und nach fünfjähriger Vorarbeit wurde die Idee in die Tat umgesetzt. Die Schweiz und ihre Sehenswürdigkeiten stellt er mit seinen Kreationen in ein dreidimensionales Blickfeld. Dazu gründete der gelernte Buchdrucker seinen eigenen Verlag, die Stand-up Switzerland AG, versammelte ein Team von Autoren, Historikern, Grafikern, Fotografen und Retoucheuren um sich, betreute einen auf die Fertigung von Papiergebilden spezialisierten Kunsthand-

werksbetrieb und edierte 2006 seine erste Serie von 3D-Bildbänden im 3D-Grossformat. Das war erst einmal ein Buch über Bern und seine Sehenswürdigkeiten, dann jenes über Zürich mit seinem Grossmünster und schliesslich das über Luzern mit seiner weltberühmten Kapellbrücke (GJ berichtete).

Im Buch- und Souvenir-Han-

del wurde man schnell auf die aufwändig gefertigten, spotlackierten, massstabsgerechten, fadengehefteten und bis ins letzte Detail originalgetreuen Blickfänger aufmerksam. Inzwischen häuften sich in Matters Büro Bestellungen von Stadt-Regierungen über Tourismus-Ver-

bände bis zu Fluggesellschaften. So hat Matter jetzt einen den Band «Best of Switzerland» aufgelegt, der neben Pop-ups 80 Seiten informativen Text in sechs Sprachen enthält und ergänzt wird mit einer von Ländlerkönig Carlo Brunner zusammengestellten CD mit passenden musikalischen Beiträgen. Matters monumentale Neuheit kann direkt bestellt werden und kostet (mit CD) nur gerade Fr. 69.80.

GastroEdition Fachverlag Blumenfeldstrasse 20 8046 Zürich, Tel. 0848 377 111 Fax: 0848 377 112 E-Mail: info@gastrosuisse.ch

Ehemaliger Mister Schweiz lanciert eigenes Bier

Renzos Saft Renzo Blumenthal ist nicht nur schön, sondern auch ganz schön geschäftstüchtig.

Der ehemalige Mister Schweiz hat kürzlich sein eigenes Bier auf den Markt gebracht. Das «Renzo Bier» ist exklusiv in allen Spar-Märkten der Schweiz erhältlich und wird nach strengen Biorichtlinien gebraut. Die Gerste steuert Blumenthal ge-

Weiterhin auf Erfolgskurs

Der Trend zu gesunden, natürlichen Getränken hält offensichtlich unvemindert an: 2007 profitierte die national und international tätige Thurella-Gruppe. Sie steigerte den Umsatz um 4,8 Prozent (9,1 Millionen) auf erstmals über 200 Millionen Franken.

An der GV wurde auch beschlossen, die behördlich auferlegten Prozesswasserreinigungsanlagen in Egnach mit einem Investitionsvolmen von rund drei Millionen Franken in den kommenden Monaten zu bauen. Auch beschlossen wurde, dass die Thurella Agroservice AG an die Fenaco Genossenschaft, eine Unternehmergruppe der Schweizerischen Agrarwirtschaft, verkauft werden soll. www.thurella.ch

Hug

Stellenabbau vorgesehen Die Übernahme des Biscuitherstellers Wernli durch Hug kostet mindestens 15 Mitarbeitenden die Stelle. Betroffen sind die Bereiche Aussendienst und Administration. www.hug.ch

Mövenpick

Aktienkäufe getätigt

meinsam mit fünf Kollegen selbst bei. Hergestellt wird der Gerstensaft von der BierVision Monstein in Davos.

Mövenpick hat 20 Prozent der Aktien der Gamag Management AG gekauft. Gamag ist ein Gastrounternehmen aus Luzern, welches insgesamt 17 Restaurants und Hotels in den Regionen Innerschweiz, Zürich und Graubünden führt. Bekannt geworden ist die Firma unter anderem durch ihre Folkloreshows in Luzern und Zürich (GJ berichtete). www.gamag.ch

Mit 6,5 Volumenprozenten

Alkohol hat es das «Renzo Bier» in sich. Wetten, die eine oder andere Konsumentin träumt danach vom schönsten Schweizer Biobauern? www.spar.ch

FÜR SIE GEFAHREN

FÜR SIE GELESEN

Praktikabel mit puremFahrvergügen

Willkommen in der Kräuterwelt

Wer Cadillac hört, denkt zuerst an Luxus und dann vielleicht auch noch an Höchstverbrauch. Das Erstgenannte stimmt insofern, dass der erste Kombi in der über 100-jährigen Geschichte von Cadillac mit dem neuen BLS Wagon jeden Luxus eines feinen Fahrzeuges bietet, aber zu einem Preis der überrascht: Das Topmodell, der 2.8 T V6 in der Version Sport Luxury kostet, ausgerüstet mit allem erdenklichen Luxus, Fr. 65900.–, und ist in der 2T-Version schon ab Fr. 39900.– zu haben. Man gönnt sich als aktiver Gastronom je sonst (fast) nichts, und wenn es darum geht, Familie, Freunde und viel Gepäck oder Einkaufsgüter einladen zu können, ist der neue Cadillac Wagon

Der Koch, der Mädesüss und Guten Heinrich kennenlernt, entdeckt ganz neue «wilde» Aromen, und er sieht die Natur künftig mit neuen, anderen Gourmet-Augen. Sein Herz wird schon beim Anblick von Brennesseln höher schlagen, weil er weiss, wie gut die Samen als würzige Panade schmecken können.

Im Christian-Verlag ist das Buch Kochen mit Wildkräutern erschienen, in welchem fast vergessene essbare Pflanzen detailliert vorgestellt werden. In 77 Porträts sind da Wildkräuter, Blu-

geradezu ideal. Haben 5 Personen bequem Platz genommen, steht immer noch ein Laderaum von 425 l zur Verfügung. Bei abgeklappten Rücksitzen wächst dieser auf beachtliche 1285 l und bietet im Ladeboden erst noch einen kleinen Zusatzstauraum. Der BLS Wagon ist mit sechs verschiedenen Motoren und Leistungen zwischen 150 und 255 PS erhältlich und gibt sich mit einem Konsum zwischen 7,2 und 10,8 l zufrieden. Ein Grund mehr, den Cadillac BLS Wagon einmal persönlich «unter die Lupe» zu nehmen.

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men, Blüten, Pilze, Beeren und Früchte in Text und Bild zu finden, zu denen die passenden Rezepte preisgegeben werden. Jedes der 80 Rezepte wurden eigens entwickelt, um die charakteristischen Aromen der einzelnen Wildpflanzen optimal zur Geltung zu bringen. Das Buch ist mit vielen tollen Aquarellen illustriert, und für Fr. 44.90 zu haben.

Buchbestellung: GastroEdition Fachverlag Blumenfeldstrasse 20 8046 Zürich, Tel. 0848 377 111 Fax: 0848 377 112 E-Mail: info@gastrosuisse.ch

Passantenlagen

Migros mit Shell statt Valora Shell krempelt seine Tankstellen-Shops um: In Deutschland wird das Fast-Food-Angebot an über 400 Standorten gemeinsam mit Lekkerland neu strukturiert.

In der Schweiz wiederum hat sich Shell mit der Migros zusammengetan, die sich ihrerseits von Valora und der gemeinsamen Marke «Avec» trennte, die Avec-Shops aber weitgehend übernahm. Gemeinsam mit Shell sollen unter dem Namen «Migrolino», der vor gut 20 Jahren für Migros’ Fast Food gestanden hatte, mindestens 160 Verkaufspunkte entstehen: an den Shell-Tankstellen-Shops sowie an den hochfrequenten Passantenlagen von «Avec». www.migros.ch

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GastroSuisse

24. Juli / 24 juillet 2008 Nr. / No 30

Sicherheit und Gesundheitsschutz im Betrieb ist Chefsache

Etwas tun, bevor es zu spät ist Krankheiten und Unfälle am Arbeitsplatz sind vermeidbar, sagt Dr. Peter Meier, Bereichsleiter Arbeitsbedingungen im Amt für Wirtschaft und Arbeit des Kantons Zürich.

Arbeitszeit korrekt aufzuzeichnen. Überarbeitete Mitarbeitende sind anfälliger dafür, sich während der Arbeit zu verletzen.

Daniela Oegerli Müller

GJ: Wie soll ein Arbeitgeber vorgehen, wenn er in Sachen Arbeitssicherheit und Gesundheitsschutz etwas tun möchte?

Meier: Die EKAS-Richtlinie ist seit 1996 beziehungsweise 2000 in Kraft. Die Arbeitgeber sind also dazu verpflichtet, etwas zu tun. Am einfachsten ist es, sich der Branchenlösung anzuschliessen. Der Anschluss erfolgt einerseits durch den Kauf des gelben Ordners «Betriebsanleitung Arbeitssicherheit – Betriebsanleitung zur Umsetzung der Branchenlösung für das Gastgewerbe», welcher bei GastroEdition, dem Fachverlag von GastroSuisse, erhältlich ist. Und weiter durch den Besuch eines eintägigen KOPASKurses, in dem die korrekte Handhabung des Ordners erklärt wird.

GastroJournal: Wo liegt in Sachen Arbeitssicherheit und Gesundheitsschutz in der Gastronomie der grösste Handlungsbedarf?

Peter Meier: Sicherheits- und Gesundheitsliteratur der Gastronomie ist oft auf die Risiken der Arbeit in der Küche, weniger aber auf die Mitarbeitenden im Service zentriert. Dabei zeichnen sich alle Be-

reiche in der Gastronomie durch physisch beanspruchende Arbeit, wie langes Stehen und statische Haltungen sowie Tragen und Heben aus. Dies oft in Verbindung mit anderen, ungünstigen Arbeitsbedingungen sowie einer schlechten Gestaltung des Arbeitsplatzes.

Ebenfalls Handlungsbedarf sehe ich beim Beachten des Arbeitsgesetzes, insbesondere bei der Arbeitszeitkontrolle, den Arbeitszeiten und beim Jugendschutz.

GJ: Eigentlich müsste in jedem Betrieb eine KOPAS-Person beschäftigt sein. Leider ist dies nur in wenigen Betrieben der Fall, wo sehen Sie hier Handlungsbedarf?

Meier: KOPAS steht für Kontaktperson für Arbeitssicherheit. Seit dem

FOTOLIA.DE

«Alle Bereiche zeichnen sich durch physisch beanspruchende Arbeit aus.»

Um die Sicherheit und den Gesundheitsschutz der Mitarbeitenden muss sich der Chef kümmern.

1. Januar 2000 muss in jedem Betrieb eine KOPAS tätig sein. Der Arbeitgeber kann einen Mitarbeitenden zur KOPAS ausbilden lassen.

Wegen der relativ hohen Mitarbeiterfluktuation in der gastgewerblichen Branche rate ich davon jedoch eher ab, denn gegenüber den Behörden bleibt der Arbeitgeber selber vollumfänglich für die Umsetzung der gesetzlichen Vorschriften verantwortlich. Idealerweise lässt sich der Arbeitgeber also selber zur KOPAS ausbilden.

GJ: In kleinen Betrieben mangelt es oft an Zeit und Personal-Ressourcen. Gibt es auch in solchen

Betrieben eine Möglichkeit seine Mitarbeitenden mit wenig Aufwand vor Unfällen zu schützen?

Meier: Die Eidgenössische Koordinationskommission für Arbeitssicherheit (EKAS) erliess die Richtlinie über den Beizug von Arbeitsärzten und anderen Spezialisten der Arbeitssicherheit, die sogenannte ASARichtlinie. Sobald Mitarbeitende beschäftigt werden, ist der Betrieb verpflichtet, ASA umzusetzen. Die revidierte ASA-Richtlinie sieht aber bereits einen bedeutend kleineren administrativen Aufwand vor, beispielsweise mit der Branchenlösung oder mit dem ASAkompakt und den EKAS/Suva Checklisten.

GJ: Worauf müssen MitarbeiterVerantwortliche dabei besonders achten?

Meier: Wichtig bei der Umsetzung ist, dass die Mitarbeitenden geschult sind. Ausserdem sollte für sie die nötige persönliche Schutzaus-

«Die Arbeitgeber sind dazu verpflichtet, etwas für die Sicherheit zu tun.» rüstung (PSA) zur Verfügung stehen. Weiter muss der Arbeitgeber eine Gefahrenermittlung sowie eine Notfallplanung erstellen. Um Unfälle zu vermeiden, lohnt es sich, die

Conseiller gastro

Mutterschaft

Maternité

Ich bin Teilzeit als Receptionistin angestellt. Nun bin ich schwanger. Welche Leistungen stehen mir nach der Geburt meines Kinds zu?

Je travaille à temps partiel en tant que réceptionniste. Je suis maintenant enceinte.

Quelles prestations me seront accordées après la naissance de mon enfant?

S. Werthmüller, Fribourg

Seit 1. Juli 2005 hat die Schweiz eine obligatorische Mutterschaftsversicherung, die über die Erwerbsersatzordnung (EO) finanziert wird.

Nach der Geburt eines Kinds hat die Mutter Anrecht auf 80% des Erwerbseinkommens, das sie vorher verdient hat. Die Entschädigung wird in Form eines AHV-pflichtigen Taggelds ausbezahlt und beträgt maximal 172 Franken pro Tag. Die Prämien für die Krankentaggeldversicherung und die Pensionskasse müssen weiterhin bezahlt werden. Voraussetzung für die Entschädigung ist, dass die Mutter unmittelbar vor der Niederkunft während mindestens 9 Monaten AHVversichert und davon mindestens 5 Monate erwerbstätig war. Die Mutterschaftsentschädigung beginnt am Tag der Niederkunft und wird

Bei Fragen rund um die Entschädigung bei Mutterschaft helfen die Mitarbeitenden der GastroSocial, Ausgleichskasse, Heinerich Wirri-Strasse 3, 5000 Aarau, Tel. 062 837 71 71, E-Mail: info@gastrosocial.ch www.gastrosocial.ch, gerne weiter.

S. Werthmüller, Fribourg

Le 1er juillet 2005, une assurance maternité obligatoire a été introduite en Suisse. Cette assurance est financée par le régime des allocations pour perte de gain (APG). Après la naissance de l’enfant, la mère a droit à une allocation correspondant au 80% du revenu qu’elle réalisait avant l’accouchement. L’allocation est versée sous forme d’une indemnité journalière soumise à l’AVS et s’élève au maximum à 172 francs par jour. Les primes pour l’assurance indemnité journalière en cas de maladie et les cotisations à la caisse de pension restent dues et devront aussi être versées. Pour avoir droit à l’allocation, la mère doit avoir été assurée à l’AVS pendant au moins les neuf mois qui ont immédiatement précédé la naissance de l’enfant et avoir exercé une

www.gastrosuisse.ch www.gastroprofessional.ch

En bref La sécurité et la protection de la santé sont affaires du chef. Il existe cependant des moyens auxiliaires qui permettent de mettre plus simplement en œuvre les dispositions légales y relatives. Des collaborateurs formés doivent travailler selon les directives.

AGENDA

Ratgeber

während 14 Wochen (98 Tage) ausbezahlt, sofern die Mutter nicht vorher wieder erwerbstätig wird.

Nebst angestellten haben auch selbstständig erwerbende Mütter Anspruch auf die Mutterschaftsentschädigung. Mütter, die Taggelder der Arbeitslosenversicherung, der Kranken- oder Unfallversicherung erhalten, sind ebenfalls leistungsberechtigt. Um die Entschädigung zu erhalten, füllt die Arbeitnehmerin das Anmeldeformular aus (www.gastrosocial.ch > Download > Arbeitnehmer > Leistungen der EO) und leitet es zusammen mit einer Kopie des Geburtsscheins ihrem Arbeitgeber weiter. Der Arbeitgeber reicht das Formular bei der zuständigen AHV-Ausgleichskasse ein.

GJ: Inwieweit können Mitarbeiter in die Verantwortung miteinbezogen werden?

Meier: Wenn die Mitarbeitenden einmal über die Gefahren am Arbeitsplatz instruiert und geschult sind, sowie ihnen die nötige PSA zur Verfügung stehen, sind sie verpflichtet den Richtlinien entsprechend zu arbeiten und die PSA zu verwenden.

activité lucrative d’au moins cinq mois durant cette période. L’allocation de maternité est versée dès le jour de l’accouchement et pendant quatorze semaines (98 jours), pour autant que la mère ne reprenne une activité lucrative durant cette période. En plus des salariées, les mères exerçant une activité lucrative indépendante ont aussi droit à cette allocation. Les femmes qui touchent des indemnités de l’assurancechômage, de l’assurance-maladie ou accidents peuvent également bénéficier des prestations de maternité.

Pour obtenir une allocation de maternité, l’employée remplira le formulaire de demande (www.gastrosocial.ch > Téléchargement > Employés > Prestations de l’APG) et le transmettra avec une copie de l’acte de naissance à son employeur. Celuici enverra le formulaire à la caisse de compensation AVS compétente.

Avez-vous d’autres questions au sujet de l’allocation de maternité? Nous sommes volontiers à votre service. GastroSocial, Caisse de compensation Heinerich Wirri-Strasse 3, 5000 Aarau, tél. 062 837 71 71, courriel: info@gastrosocial.ch, www.gastrosocial.ch.

GastroSocial Caisse de compensation sur rendez-vous: Pour les cantons de Fribourg, Neuchâtel, Vaud, Genève et Valais, prendre rendez-vous par téléphone au 079 240 60 61.

Ligne directe droit du travail: Tous les matins, de 8h30 à 11h30, Jean-Luc Piguet répond gratuitement par tél.: 022 329 01 01, fax: 022 329 01 11 ou courriel: jl.piguet@scrhg.ch Consultations juridiques. L’avocat-conseil de GastroVaud sera à disposition sur rendez-vous le 26 août, de 14h à 15h à Pully.

Renseignements juridiques par téléphone à Zurich du lundi au jeudi de 9h30 à 11h30 et de 14h à 16h au 0848 377 111. courriel: info@gastrosuisse.ch.

Beratung durch Gastroconsult AG im Bildungszentrum Unterentfelden jeden Montag von 14 bis 17 Uhr ohne Voranmeldung. Erste Kontaktnahme ist kostenlos.

Tel. 062 296 77 30.

Telefonische Rechtsauskunft in Zürich 0848 377 111. Rechtsauskünfte: Mo – Do 9.30 – 11.30 Uhr und 14 – 16 Uhr, Fax 0848 377 112, E-Mail: info@gastrosuisse.ch.

Pages françaises

24 juillet 2008 No 30

Les femmes de chambre à l’hôtel et dans la vie privée

Nettoyer en français

Gros Plan

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Organe officiel de GastroSuisse et de ses sections cantonales

ARCHIVES GJ

Le multilinguisme sera indispensable

Parler la langue du pays est un atout, aussi pour une femme de chambre.

Un hôtel doit-il engager une femme de chambre sachant s’exprimer dans la langue de la région?

Peut-on faire fi du français en Suisse romande?

Tour d’horizon.

Marie-Thérèse Page Pinto

Capacité de travailler vite et bien, discrétion, flexibilité, telles sont les principales qualités d’une femme de chambre. Si, de surcroît, l’employée est ambitieuse, elle peut, avec un peu de chance et beaucoup d’assiduité, espérer devenir aide gouvernante ou gouvernante. Les langues, elles aussi sont utiles au travail et au quotidien et facilitent

une promotion. Certains hôteliers et hôtelières romands en sont conscients. D’autres pas. GastroJournal a posé la question de l’importance accordée à la langue lors de l’engagement d’une femme de chambre. répond Christiane Martin, la patronne de Formation

permanente,

Dans les hôtels de catégories supérieures, non seulement le personnel de service, sans parler des réceptionnistes, mais aussi les femmes de chambre, doivent sinon maîtriser du moins posséder des notions professionnelles d’anglais. Clientèle oblige. Dans les hôtels de petite et moyenne importance, le client ne s’attend pas à de telles prestations. Pourtant, parler, ne serait-ce qu’un peu, la langue du visiteur est un atout pour un établissement. On peut imaginer que bientôt ce sera une nécessité. Parce que, ne serait-ce qu’au sein de l’Europe, les

échanges s’intenfient et rendent par conséquent le multilinguisme indispensable. Parce que parler la langue de l’autre c’est s’attirer sa sympathie, un sentiment qui compte dans le bouche à oreille mondial via l’internet. A l’ère de la mondialisation de la communication, mieux vaut parler un peu allemand, anglais, portugais... ou russe que de ne parler que très bien deux ou trois langues. Ce qui ne dispense personne de maîtriser la langue du pays dans les fonctions de service: réceptionniste, serveur et... sur les cartes des mtpp restaurants.

l’Auberge, à Baulmes. Ceci après avoir précisé qu’à l’engagement, la langue n’a aucune espèce d’importance étant donné que l’auberge catégorisée C2 du Nord vaudois, exploitée depuis quatre ans par une ancienne directrice d’école de cadres dans le domaine de la santé et du social, recourt, depuis trois ans et demi, à du personnel requérant d’asile. L’établissement offre à ses employé(e)s des cours de conversation et d’écriture sanctionnés par des examens de français de base.

De plus, la femme de chambre pourra, par la suite, aussi bénéficier d’un cours de couture, également financé par l’Auberge de Baulmes.

«Cela lui permet à la fois de mieux entretenir le linge de l’hôtel et lui sert personnellement, car il s’agit d’une mère de quatre enfants», constate Christiane Martin.

C3 au centre d’Avenches. «Actuellement nous avons une femme de chambre qui travaille exceptionnellement bien mais ne parle pas du tout français», explique Isabelle Faivre. La patronne de ce petit hôtel-restaurant vaudois affirme catégoriquement que la langue ne joue aucun rôle dans l’engagement mais bien la motivation pour le travail requis. «Nous avons eu de mauvaises expériences avec des femmes de chambre qui parlaient français», précise-t-elle.

nécessaire, estime Natacha Lathion, la directrice de l’Hôtel Mon Rouge à Haute-Nendaz. Dans cet hôtel valaisan catégorisé C2, les deux femmes de chambre sont de nationalité portugaise mais parlent couramment le français.

Les femmes de chambre, quant à

Leuenberger, une hôtelière d’origine algérienne qui dirige avec son mari le Bellevue le Rocheray au Sentier. A l’engagement, cet hôtel catégorisé C3 n’exige cependant aucune connaissance linguistique pour le nettoyage en chambre. Ce qui lui importe: avoir des collaboratrices motivées, présentables et propres. «Si je demande à mes employées étrangères de s’efforcer de parler le français, c’est pour faciliter leur intégration dans la région où elles travaillent.»

elles, doivent savoir se vendre. A la lecture des petites annonces sur divers sites internet – évidemment ce n’est que la pointe de l’iceberg: celle de candidates, forcément alphabétisées qui ont notamment appris à maîtriser cet outil de communication –, il est facile de constater que la maîtrise des langues (français et souvent aussi l’anglais) est présentée comme un atout, à côté du respect des règles d’hygiène et autres qualités professionnelles propres à cette activité.

Parler avec les mains, telle est la so-

Auf Deutsch

lution adoptée à l’Hôtel de la Couronne, un établissement catégorisé

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Sept équipes ont participé à la quatrième édition du Switzerland Meeting Trophy

Découvertes de Genève à Zermatt L’équipe de France a remporté le 4e

Outre la France, les participants pro-

Switzerland Meeting Trophy: une cloche de vache et le parrainage de MICEli, soit une vache suisse qui fournira le lait pour un fromage destiné au gagnants et sera visitée par eux dans son alpage.

venaient de Grande-Bretagne, d’Allemagne, de Belgique, des PaysBas, d’Amérique du Nord et de Scandinavie.

SWISS-IMAGE

Le rallye a réuni septante-sept spécialistes du tourisme d’affaires.

ce rallye s’est déroulé du 11 au 13 juillet entre Genève et Zermatt.

Destiné aux spécialistes du tourisme d’affaires, il a vu la participation de septante-sept concurrents: sept équipes nationales de «marchés extrêmement porteurs» pour le tourisme helvétique, indique ST.

HEBDOMADAIRE Fête nationale

Copieux menu de Suisse Tourisme Conseils, activités ou attractions de circonstance (en photo Swiss-image le feu d’artifice audessus des Chutes du Rhin) et même les paroles de l’hymne national, ou encore les prévisions météo: pour le 1er Août, Suisse Tourisme a mis les petits plats dans les grands sur son site internet.

Avec, par exemple, les courses spéciales des remontées mécaniques, une sélection parmi les plus beaux couchers de soleil en Suisse, des suggestions de promenades et d’hôtels de montagne... www. MySwitzerland.com/aout

Commerce de détail Un minimum de compréhension est

S’efforcer d’apprendre, dit Dalila

Organisé par Suisse Tourisme (ST),

Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève

Les participants se sont déplacés en

cars, bateau et train et à pied en passant par Lausanne, Grandvaux, Vevey et le Valais. ST a présenté aux participants l’offre attrayante de la suisse en matière de shopping et a accordé de l’importance aux facteurs de durabilité, favorisant notamment les aliments et boissons d’origine locale et transférant les bagages en train. mtpp

Bon climat de consommation Le climat de consommation en Suisse reste favorable malgré le ralentissement conjoncturel. Les chiffres d’affaires nominaux du commerce de détail ont augmenté en mai de 9,3% par rapport à la période correspondante de l’an passé. En termes réels, soit corrigés de la variation des prix, la hausse atteint 7,4%, a indiqué l’Office fédéral de la statistique (OFS).

Loi cantonale sur les parcs

Deux projets en quête de label Vaud va se doter d’une loi cantonale sur les parcs naturels. Cette base légale est indispensable pour que les projets vaudois puissent recevoir le label de la Confédération. Le Parc Jurassien Vaudois et le Parc Gruyère Pays-d’Enhaut sont déjà sur les rangs. Les dossiers de ces deux projets sont prêts à être transmis à Berne. Ils pourraient être labellisés en 2010. Dans l’idéal, la loi transmise jeudi dernier au Grand Conseil par le Conseil d’Etat devrait entrer en vigueur d’ici la fin de l’année. Le projet entre Dôle et Mont Tendre ainsi que le parc valdo-fribourgois auraient ainsi les meilleures garanties face aux trente projets sur les rangs au niveau fédéral. Le parc périurbain du Jorat, en périphérie de Lausanne, est encore en gestation. www. pnr.ch www.parc-jurassien.ch

Restauration

24 juillet 2008 No 30

Le wagon-restaurant, histoire d’une adaptation

EDITORIAL

Aide obligatoire

Excès de la société postmoderne A notre époque des interdictions, les fleurs bizarres poussent de plus en plus. Ce qui, à première vue, peut encore passer pour une tenue de camouflage pour la protection de la santé apparaît progressivement comme une manœuvre de contrôle de la société.

C’est en 1910 que les CFF ont introduit le wagon-restaurant. Depuis, la conception des wagons et l’offre des mets a bien changé.

René Hug

Yvo Locher, le directeur général d’Elvetino – la société exploitant actuellement des wagons-restaurants, entreprise appartenant entièrement aux CFF – est formel: «En Europe, aucun service public ne peut vivre sans subvention.

Nous n’échappons pas à la règle!» Et il rappelle ce que représente aujourd’hui Elvetino: «80 wagons-restaurants en Suisse et une dizaine qui sont affectés au service international, Munich, Vienne et Hambourg. Nous devons assurer 235 trajets de trains par jour. De plus, nous exploitons 113 railbars qui traversent les convois. En tout, nous comptons 737 collaborateurs», relève le directeur.

Aujourd’hui, la vague des interdictions emporte aussi des domaines qui, à première vue, n’inciteraient personne à créer des réglementations. Le port des baggy pants – le défaut de porter les pantalons aussi bas que possible afin qu’on voie tout ou presque du slip – est, depuis peu, menacé de sanctions. A Atlanta, des policiers doivent inciter des adolescents à remonter leur pantalon et à verser comme punition une amende jusqu’à 25 dollars.

Sur le sérieux de la progression, l’apparence d’un ridicule confiné à l’espace local induit encore en erreur. A Delcambre, Louisiane), cette infraction est punie de 500 dollars d’amende ou de la prison jusqu’à six mois. Voilà pour l’autodétermination et les fatigues d’une société post moderne.

R. HUG

A l’époque, les trains roulaient moins vite qu’aujourd’hui et les clients avaient le temps de déguster un bon repas pendant leur voyage. Depuis, la donne a bien changé: les trains sont plus rapides et la Suisse est le seul pays à proposer un service de restauration sur des secteurs aussi courts, la conception même des wagons a changé, le personnel disponible et surtout l’offre des mets à bord. Autrefois, il y avait un cuisinier dans chaque wagon-restaurant, aujourd’hui, tout doit être prêt à être réchauffé sur place et servi dans un minimum de temps.

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Un équipement de cuisine de pointe au wagon-restaurant.

Elvetino compte bien poursuivre son développement: «Nous avons déjà commencé, avec l’installation d’échoppes dans les gares.

Nous en comptons seize aujourd’hui. De plus, nous assurons une activité sur demande pour les trains charters.» Il y a aussi quelques autres nouveautés: «Nous avons fait un essai avec de la bière pression mais cette expérience n’a pas encore été concluante.

Nous proposons depuis peu un service à la carte dans la partie attenante au wagonrestaurant en première classe de l’ICN. Nous poursuivons nos efforts et nous comptons être certifiés ISO pour fin 2008.» Ce qui ne va pas de soit, car il y a de nombreuses contraintes, comme le fait remarquer Yvo Locher: «La contrainte la plus importante est, sans aucun doute,

de devoir jongler avec le personnel tout au long de la journée. Comme les voyageurs, il leur arrive de manquer le train… alors nous devons nous débrouiller et rétablir la situation!»

Le wagon-restaurant n’est plus aujourd’hui ce qu’il était à la Belle Epoque mais bien un établissement mobile où l’on a d’abord converti la cuisine traditionnelle en une formule qui ressemblait au catering des avions.

In Kürze Die SBB hat 1910 den Speisewagen eingeführt. Seither hat sich einiges geändert. Auch das Angebot musste an die neuen Gegebenheiten angepasst werden.

Les arguments sur les forums d’internet sont identiques à ceux de la protection des non-fumeurs. Qu’une majorité se sente menacée par une minorité et qu’elle veuille la plaquer au sol par ces interdictions est du même acabit. C’est simplement idiot que la majorité des porteurs de baggy pants soit composée de jeunes Noirs aux USA. On aimerait les évacuer là où la tendance trouve ses sources. La mode est alors tendance: en prison. Mais comme on aime à le dire: même les non-fumeurs ne sont que des êtres humains.

Romeo Brodman

PUBLICITE

Finalement, on est parvenu à la solution adoptée aujourd’hui, laquelle contente le public à un prix raisonnable et dans de très bonnes conditions. Avec la demande de la clientèle qui a changé, le rôle de nos wagons-restaurants a dû s’adapter dans le cadre d’un déplacement qui a également évolué.

L’offre gourmande de la gare CFF s’étoffe

A l’aéroport de Genève Aménagée il y 20 ans, la zone commerciale de la gare CFF de Genève-Aéroport, notamment ses restaurants, avaient besoin d’un sérieux coup de neuf. Les trois établissements qui s’y trouvent ont été rénovés pour un investissement de quelque 1,47 millions de francs par le groupe BISA, qui en est propriétaire.

Les concepts de restauration ont également été repensés.

Situés entre le train et l’avion, l’offre proposée au

public a été revue, notamment en raison du développement des compagnies «low-cost» qui ne servent pratiquement rien à manger à bord.

Les restaurants rénovés proposent une offre diversifiée.

«La Rôtisserie» (anciennement La Marmite), située au bout de la galerie côté Lausanne, dispose de 183 places, dont 79 en terrasse. Elle est non seulement à disposition des voyageurs du train et des passagers aériens mais reçoit aussi les spectateurs de l’Arena et les visiteurs de Geneva Palexpo voisins. On y trouve des grillades et des produits frais.

«Aux

De g. à dr.: Michel Mattachini, Marcel Meier et Robert Deillon.

Bonnes

Choses

Wifi&Food» est un snack self-service avec un très

grand choix de produits à l’emporter.

Cet espace, comme tous les autres restaurants, est équipé du wifi.

On y trouve de la place pour 165 convives dont 118 sur la terrasse du hall de la gare.

Enfin, la «Pizzeria Al Volo» (anciennement Bonnes Choses) propose des pizzas cuites au feu de bois ainsi que divers mets de choix.

L’établissement compte 229 places, dont 152 en terrasse.

Il est situé au premier étage de la galerie marchande, à côté de la station des transports publics. Cet ensemble de restaurants rénovés a été inauguré il y a peu en présence de Robert Deillon, directeur général de l’AIG, Marcel Meier, directeur général, et Michel Mattachini, président du conseil d’administration de BISA S.A. rh

GJGM55841

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Thème de la Semaine

24 juillet 2008 Nr. 30

Les bars et cafés grisons subissent les retombées de l’interdiction de fumer

Du bruit et moins de chiffre consommation en privé se fait sentir: «Des fêtes privées se déroulent dans des garages ou des locaux loués.»

Aux Grisons, il est interdit de fumer dans les lieux publics. Les établissements sans fumoir enregistrent des pertes équivalant à un pourcentage à deux chiffres.

Maurus Ebneter

Les restaurateurs désapprouvent qu’il soit encore possible de fumer dans nombre de buvettes d’association. C’est légal, car ces exploitations ne sont pas des lieux publics, du moins officiellement. A vrai dire, c’est bien différent dans la pratique: souvent, les membres d’une association ne sont pas seuls à fréquenter ces endroits, leurs amis et connaissances y viennent aussi.

dans des cas isolés. Où sont donc les nombreux non-fumeurs qu’on attendait? Cette faiblesse constante du chiffre d’affaires met le doigt sur le fait que les personnes qui sortaient peu déjà auparavant ne deviennent pas soudain des habituées des bars et cafés.

Roland Alder, tenancier de l’Octo-

pussy et du Pinup dans le quartier des boîtes de nuit Welschdörfli à Coire, a enregistré «du jour au lendemain» une baisse de 15% pour les ventes des boissons. R. Alder pense que l’interdiction de fumer a quasi uniquement des retombées négatives: «Je connais des établissements dont le chiffre d’affaires a chuté de 30 pour cent.» L’insatisfaction de nombreux clients est perceptible et le bruit devant les établissements augmente.

SWISS-IMAGE

Depuis début mars, il est interdit de fumer dans les restaurants grisons.

Seuls sont autorisés des espaces fumeurs séparés; ils ne doivent cependant pas dépasser le tiers de la superficie totale réservée à la clientèle. La plupart des établissements ne peuvent installer des fumoirs, par manque de place ou pour des raisons financières. En effet, ces fumoirs doivent être aménagés de manière à ce que les non-fumeurs ne soient pas obligés d’inhaler la fumée du tabac lorsqu’ils se rendent aux toilettes ou sortent de l’établissement. Un fait complique la situation, puisque durant les heures d’ouverture, l’espace principal non-fumeurs de l’établissement doit aussi être respecté. Donc, il n’est possible de fumer au bar d’un hôtel qu’aussi longtemps que le restaurant est ouvert.

Fumée passive: les bougeoirs (polluants!) remplacent les cendriers.

Les premières expériences charriées

par l’interdiction de fumer sont décevantes. De nombreux tenanciers se plaignent d’une baisse de leur chiffre d’affaires. Les exploitations disposant d’un unique espace sont particulièrement touchées. La plupart des bars enregistrent des baisses de 10 à 20%, voire 30%

Les fournisseurs en souffrent aussi L’interdiction de fumer a également des retombées négatives sur les fournisseurs des hôtels, cafés et restaurants. La vente de la bière pression diminue, tandis que les harasses vendues dans le commerce de détail pour la consommation privée continuent d’augmenter. Des données provenant de Bavière soulignent les fortes baisses qu’enregistrent les brasseurs. Hans Eser, propriétaire de la brasserie «Odelzhausen», a déclaré au «Münchner Merkur» qu’on a constaté pour la bière pression une baisse de 14% tandis que la vente de la bière en bouteilles a légèrement augmenté. Les consommateurs sont de plus en plus attirés par la sphère privée.

Hans Eser: «De nombreux hôtes quittent rapidement le local après avoir mangé et vont boire une bonne bière et fumer leurs cigarettes chez eux, en compagnie de leurs amis; certains ne se déplacent même plus, ils restent à la maison.» La restauration campagnarde, avec ses tables d’habitués et ses joueurs de cartes est particulièrement touchée. Peter Egli, directeur régional de Heineken Switzerland, domaine dont fait partie Calanda, le leader grison sur le marché, nous a confirmé des baisses considérables pour la bière pression, sans toutefois les chiffrer.

Un fait est certain: depuis l’entrée en vigueur de l’interdiction de fumer, la plupart des clients commandent moins de bière. A vrai dire, les brasseries n’admettent pas volontiers que le bénéfice brut par litre dans la restauration est bien plus élevé que dans le commerce de détail.

tenancier du Tom’s Beer Box, n’enregistre pas de «pertes dramatiques». Cela est dû au fait que son local est très petit et qu’il est fréquenté par une clientèle plutôt jeune, peu compliquée, qui ne rechigne pas à aller fumer à l’extérieur. Ce qui le dérange, c’est l’agitation bruyante que cela engendre: «Les habitants des alentours m’ont dit qu’il y a désormais plus de bruit à l’extérieur.» Tom Leibundgut est aussi préoccupé par la situation relative à sa seconde exploitation, le club Selig dans le Welschdörfli: «Ici, il y a peu de place sur le trottoir pour les fumeurs; ce qui entraîne des problèmes de sécurité routière.»

Tom

Les établissements ne font pas tous des expériences négatives avec l’interdiction de fumer. Le restaurant de l’hôtel Wasserfall à Andeer n’a enregistré aucune baisse, selon la famille Melchior. L’air est bien meilleur qu’avant et le chiffre d’affaires de la cuisine a même augmenté. Désormais, les fumeurs restent sur la terrasse. L’hôtelier précise: «Nous avons ajouté deux cendriers à l’extérieur. Nous n’avons eu aucun problème de bruit jusqu’à présent.»

Leibundgut,

Le commandant de la police municipale de Coire, Ueli Caluori,a déclaré au quotidien «Südostschweiz» que les rassemblements de personnes devant les restaurants à bonne fréquentation ont massivement augmenté. Il en découle immanquablement des émissions de bruit accrues et un problème de déchets, à cause des mégots jetés partout. Chaque personne qui a déjà été confrontée à une telle situation peut confirmer que les plaintes des habitants du voisinage concernant le bruit sont un sérieux problème. Des restrictions, ordonnées par les autorités et portant sur les heures d’ouverture, vont bientôt se multiplier.

Par contre, la police n’a pratiquement pas de problème avec des infractions à l’interdiction de fumer.

Dans le canton des Grisons, au contraire de l’Italie et de la France, les tenanciers et restaurateurs ne sont pas appelés à être des «shérifs des fumeurs». Seuls encourent une amende les clients qui fument. Le patron reste impuni pour autant qu’il signale l’interdiction et n’incite pas à fumer, par exemple avec des cendriers sur les tables. Jusqu’à présent, aucune amende n’a été infligée, peut-être parce qu’on s’est contenté de faire des remontrances.

Ce sont les communes qui doivent sanctionner les infractions. Cependant, en particulier les petites communes de la campagne s’opposent à de nouvelles tâches à confier à la police locale. Il arrive fréquem-

ment que des dispositions relatives à ce sujet ne soient pas encore en vigueur. La question de savoir si des moyens financiers, et lesquels, peuvent être dégagés pour cette activité de contrôle n’est pas clarifiée.

Le tenancier Tom Leibundgut désapprouve beaucoup les insuffisances constatées en matière de mise en œuvre et mise à exécution de l’interdiction de fumer: «Il ne s’agit plus d’être un bon restaurateur, mais d’avoir de la chance.» A ce qu’on dit, quelques restaurants disposant de fumoirs avec service font de bonnes affaires. Mais les établissements ne disposent pas tous de conditions d’affectation ou d’espace leur permettant d’être exploités en tant que «club fumeurs» ou établissement avec fumoir.

Le restaurant Rhätische Bahn à Coire est concerné par une telle situation.

Emilio Reich, tenancier depuis cinq ans du «Bähnli» déplore désormais une baisse de son chiffre d’affaires de 30 pour cent. Ses hôtes ne sont pas prêts à aller à l’extérieur pour fumer, comme le font les jeunes.

Avant, il vendait quarante caisses de bouteilles de bière et six futs de bière pression par semaine, maintenant, ce ne sont plus que vingt-cinq caisses et quatre fûts. Par temps estival, la situation est moins critique, car il dispose d’un jardin. Malgré tout, Emilio Reich a dû limiter à quelques heures par jour le temps de travail du personnel de service.

Le restaurant Astoria à Coire a également dû réduire son personnel. Il faut en outre déplorer les premières fermetures d’établissements entraînées par l’interdiction de fumer. Les restaurants Edelweiss et Kleinschönberg ont mis la clef sous le paillasson.

Georg Wieland du restaurant Du Théâtre, que fréquentent des personnalités locales de Coire, va devoir réduire l’effectif de ses collaborateurs en automne. Lorsqu’il fait froid, il enregistre une baisse de 20% de son chiffre d’affaires. G. Wieland: «Certes, les chiffres d’affaires de la cuisine restent

constants, mais ceux des boissons, déterminants en matière de gestion d’entreprise, chutent.» Certaines personnes qui venaient six fois par jour pour boire un café et lire le journal ne viennent plus qu’une fois, «juste pour cinq minutes». Il est aussi très contrarié par les déchets: «La ville entière est jonchée de mégots.»

Horst Salutt, restaurateur du Rätushof, enregistre une baisse de 12%, bien qu’il soit en mesure de proposer un fumoir. La vente des digestifs a complètement chuté. Le Rätushof est une exploitation mixte typique: une partie des hôtes ne vient que pour boire et l’autre aussi pour manger. La part des boissons dans le chiffre d’affaires a passé de 60% à moins de 50 pour cent. En qualité de président de Gastro Coire, Horst Salutt reçoit de nombreuses réactions: en particulier les petits établissements se plaignent de baisses massives. «Les bistrots d’ouvriers vont disparaître.» La tendance à la

Thomas Keel du Sunstar Hotel Arosa a constaté que le nombre d’hôtes non-fumeurs a augmenté et qu’ils restent plus longtemps dans son établissement. «Quelques fumeurs se sont plaints. Nous allons par conséquent aménager un fumoir.»

Jürg Raschein, le gérant de l’hôtel de l’Ecole suisse de tourisme à Coire, parle d’augmentations de chiffres d’affaires et d’expériences positives: «Les hôtes qui ne venaient plus parce qu’ils étaient importunés par la fumée reviennent.» Un espace séparé a été aménagé pour les fumeurs.

Certes, il est très réjouissant de constater que certains établissements font des expériences positives, mais reste la question de savoir pour quelle raison ils n’ont pas banni la fumée plus tôt. Cela n’a jamais été interdit!

Auf Deutsch Siehe GastroJournal Nr. 29

La buvette d’association, la solution?

«Nécessité est mère d’industrie», dit le proverbe. En Bavière, les clubs fumeurs poussent comme des champignons. Des premières tentatives d’esquiver de cette manière les tourments des fumeurs sont également faites dans les Grisons.

Le restaurateur et DJ Klaus Fritz a fait la une des journaux en publiant des annonces parlant de l’«English & Irish Pub» à Schiers dans lesquelles il précise qu’il s’agit des locaux du «Verein Kultur- und Veranstaltungsservice Prättigau».

Toute personne ayant plus de dixhuit ans peut en devenir membre moyennant une cotisation annuelle de cinq francs qui lui donne droit à une première bière gratuite ou à un verre de prosecco. Le département cantonal de justice et police a confirmé que l’interdiction de fumer stipulée par la loi ne concerne pas les locaux d’association non accessibles au public.

Cependant, la teneur des exigences d’affiliation devrait être telle qu’il ne serait pas possible à tout un

chacun d’y répondre. Aussi bien l’office cantonal de la santé publique que le maire de Schiers ne veulent pas reconnaître que l’«English & Irish Pub» est le local d’une association, bien que tous les hôtes doivent sonner à la porte et présenter leur carte de membre.

On ne sait comment cette histoire va se terminer. Certains tenanciers d’établissement de Coire contournent aussi l’interdiction de fumer en transformant leurs locaux en member-clubs où il est possible de fumer à sa guise. Casper Demont, chef du service de la police municipale du commerce, a confirmé au «Südostschweiz» que les bars «c’est la vie» et «Mainstation» ont déjà mis à exécution le «changement de système» et que d’autres demandes sont sur son bureau. A Munich, on répertorie déjà deux cents clubs fumeurs. Il est probable qu’en Suisse aussi de nombreux établissements vont opter pour cette solution afin de sauver leurs moyens d’existence.

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Hôtellerie & Tourisme

24 juillet 2008 No 30

Hôtel Kempinski du Mont-Pèlerin

FLASH

Option boutique hôtel

Groupe Mövenpick

avec service hôtelier, accès à la piscine et au Spa. Il est prévu que ces appartements aient 160 m2 mais ils seront adaptables à volonté, au goût des acheteurs.

Le prix de ces appartement en PPE

situe dans une fouchette allant de 18000 à 25000 francs le m2, indique Eric Favre, directeur du Mirador Kempinski. L’achat sera réservé (lex Koller oblige) aux Suisses et aux étrangers détenteurs de permis d’établissement.

Un restaurant de l’hôtel restera ouvert durant toute la durée des travaux. Il servira notamment à midi pour nourrir les nombreux ouvriers et artisans – jusqu’à 150 personnes – qui fourmilleront sur les chantiers.

Hôtel de cinq cents chambres à Tripoli Mövenpick Hotels & Resorts AG veut être représentée en Libye à partir de 2010. La société a conclu un accord de management avec la banque libyenne Bank of Commerce & Development pour l’hôtel Diar Assalam (500 chambres), situé à Tripoli.

Mövenpick veut agrandir l’hôtel, en lui adjoignant, notamment, un centre commercial et un yacht club.

Mövenpick envisageait depuis longtemps déjà de s’implanter en Libye, explique le CEO Jean Gabriel Pérès. www. moevenpick.com

Suvretta House à St-Moritz

Un projet d’au moins 250 mio

SP

Le personnel a été informé de la fer-

Un gros chantier est sur le point de débuter à l’hôtel du Mont-Pèlerin, qui fermera ses portes durant dix mois.

Surfer sur la vague de la santé et du bien-être, telle est l’idée du concept d’agrandissement du Mirador Kempinski. Un projet ficelé, qui vaut 50 millions.

Marie-Thérèse Page Pinto

Plus de suites et moins de chambres, des apparts-hôtels à vendre en PPE: le projet d’agrandissement, sur 2500 m2 et de rénovation du Kempinski du Mont-Pèlerin se concrétisera en dix mois, du 1er septembre prochain à fin juin 2009.

Durant les travaux, l’hôtel sera fermé mais sera néanmoins aménagé (chauffage et autres commodités) pour garder une cliente logeant à l’année.

Le Mirador du Mont-Pèlerin, qui a

vécu une année 2007 qualifiée d’excellente, concrétise un projet ca-

ressé depuis 1984 mais finalisé en l’an 2000. La transformation à 50 millions de francs met l’accent sur une clientèle individuelle médicale, en augmentation ces dernières années. Une clientèle provenant en grande partie des marchés anglais, français et allemand. Le Kempinski vaudois – qui affiche l’intention non seulement de renforcer sa position de leader dans l’hôtellerie de luxe mais clairement de s’émanciper du 5 étoiles plus – voit augmenter ses hôtes de loisirs russes, ukrainiens et kazakhs friands de wellness griffé Givenchy.

L’agrandissement s’implantera côté Léman, avec une aile en terrasse qui abritera 45 chambres doubles et une suite ainsi qu’une salle de conférence. Une réception centrale vitrée sera également édifiée. De même qu’un parking souterrain. La zone de bien-être sera agrandie et un centre médical aménagé. Ainsi, le Mirador Kempinski, version boutique hôtel, comprendra au total soixante-deux chambres et suites au lieu des 74 actuelles. A la réouverture, il est prévu que le prix moyen des chambres passe de 500 à 700 francs.

Les chambres actuelles de l’East

Wing, le bâtiment annexe, seront quant à elles transformées en quatorze appartements résidentiels

meture en novembre dernier. Un plan d’action a été conçu à leur intention: quarante des 116 emplois actuels seront maintenus pendant la fermeture, trente-six personnes sont ou seront licenciées avec proposition d’engagement ou de transfert dans un autre hôtel. Des contacts ont été pris avec l’Office régional de placement.

A la réouverture, l’effectif du personnel sera semblable à l’actuel.

Mais les exigences différeront pour certains collaborateurs du futur boutique hôtel qui seront particulièrement formés à l’étiquette. Des cours leur seront dispensés par une spécialiste de la question qui a déjà instruit le personnel de quelques palaces et autres hôtels de luxe français. www.mirador.ch

Das Mirador Kempinski oberhalb von Montreux soll erneuert und erweitert werden. Innert zehn Monaten werden rund 50 Millionen Franken in grössere Räume und ein SPA investiert.

Golden Tulip à Etoy

Villars-sur-Ollon se démarque

Le 784e

Marcher pour le plaisir de bien s’alimenter, tel propos des «balades gastronomiques» de Villars-sur-Ollon. Ce nouveau plaisir estival symbolisé (photo) par un lutin gourmand (du 16 juillet au 30 août) consiste en trois mets (entrée, plat principal et dessert) servis en plusieurs alpages, refuges ou restaurants d’altitude.

Un hôtel 3 étoiles de cent chambres

Dans une station don-

nant sur 300 km de chemins pédestres, trois parcours situés à plus de 1600 mètres d’altitude affichent des temps de marche maximum de 2 heures pour des dénivelés n’excédant pas 333 mètres de montée.

deux hôtels-restaurants (Lac de Bretaye et Les Chaux), deux restaurants (Du Golf et Du Lac des Chavonnes), l’Auberge du Col de Soud, le Refuge de Taveyanne, l’Alpage de Conche et celui du Col de la Croix participent au nouveau concept.

Les

réservations

sont indispensables mais peu-

vent être reportées en cas de mauvais temps.

Les prix de ces menus en trois éta-

pes vont de 35 à 37 francs pour les adoltes et 23 francs pour les enfants de moins de 12 ans.

avec un restaurant et trois petites salles de conférence sera construit à Etoy, entre Lausanne et Genève. Le chantier doit débuter ce mois encore.

Une lettre d’in-

Les trois parcours sont accessibles

en train ou en bus. Des informations détaillées sur les horaires, les parcours et les plats servis dans chaque établissement sont accessibles sur internet et à l’office du tourisme.

La Free Access Card permet par ail-

www. suwrettahouse.ch

Parc naturel national

In Kürze

Balades gastronomiques estivales en altitude

Au total,

L’agrandissement de l’hôtel de luxe «Suvretta House» à St-Moritz devrait coûter de 250 à 300 millions de francs ces prochaines années.

Plusieurs modèles de financement sont étudiés par le Conseil d’administration de l’établissement. Il est prévu de construire par étapes de nouvelles chambres, un nouveau centre wellness et spa, un hôtel de sport, une école de sport pour toutes les saisons et un hôtel de suites séparé. Le projet, baptisé «Suvretta Vision 2025», a été présenté la semaine dernière aux actionnaires.

L’agrandissement se fera en étapes.

tention vient d’être signée entre le groupe Golden Tulip et la Société immobilière Littoral Parc SA, propriétaire du terrain. L’hôtel sera le 2e Golden Tulip en Suisse (l’autre se situe à Lausanne, ville siège du groupe) et le 784e de Golden Tulip Hospitality Group, qui dispose d’un portefeuille de quelque 75000 chambres dans une cinquantaine de pays.

L’Entlebuch premier de Suisse

Le parc naturel de l’Entlebuch (LU) est le premier en Suisse à recevoir le label de parc naturel d’importance nationale. L’Office fédéral de l’environnement (OFEV) le lui a attribué d’abord pour une durée de dix ans.

Le parc naturel est déjà réserve de biosphère de l’UNESCO depuis 2001. Il devra adopter une charte dans les cinq ans.

Compagnie Swiss

Servair Private Charter achetée

leurs à ses détenteurs de circuler à moindre coût sur les transports publics. De plus, cette carte déjà valable à Villars et Gryon a été étendue cet été aux clients d’hôtels ou d’appartements de la station des Diablerets. Quant aux jeunes enfants – jusqu’à neuf ans –, ils bénéficient de la gratuité consentie dans toutes les Alpes vaudoises. mtpp

L’emplacement accueille déjà un centre commercial, une maison de retraite de 80 chambres et quatre bâtiments abritant 20000 m2 de bureaux. mtpp

Swiss étend ses activités à l’aviation privée. La compagnie aérienne s’empare de Servair Private Charter.

La société zurichoise sera rebaptisée Swiss Private Aviation et exploitera la flotte de Lufthansa Private Jet. Les parties ont convenu de ne pas dévoiler le montant de la transaction.

www.villars.ch

www.goldentulip.com

www. swiss.com

Idées Gastro

24 juillet 2008 No 30

NOTICES Coca-Cola

Bénéfice en baisse de 23% Le producteur américain de boissons sans alcool CocaCola a enregistré au

deuxième trimestre un bénéfice en net repli, affecté par une charge exceptionnelle, at-il communiqué. Le bénéfice net atteint 1,422 milliard de dollars, soit 23% de moins que pour la même période de 2007. www.coca-cola.ch

Minoteries et Hotz AG

Abandon du projet de fusion La fusion de Groupe Minoteries SA et Meyerhans Hotz AG n’aura pas lieu. Malgré d’intenses et longues négociations, aucun accord n’a pu être trouvé. Un terme a donc été mis à la procédure, annonce le Groupe Minoteries, mercredi, dans un communiqué. Aucun commentaire ne sera fait sur les raisons de cette décision, lit-on. Pour rappel, les deux entreprises Groupe Minoteries SA et Meyerhans Hotz AG avaient communiqué leur décision d’évaluer la perspective d’une fusion le 24 mai 2007.

Le pionnier suisse des chips a l’humeur festive

TENDANCES

Zweifel jubilaire L’histoire à succès de la mai-

son qui porte, aujourd’hui, le nom de Zweifel Pomy-Chips AG, a commencé il y a 50 ans.

Les chips étaient alors frites manuellement par six collaborateurs dans une ferme de Rümlang (ZH) disposant de quatre friteuses.

Aujourd’hui, Zweifel est une des plus fortes marques de Suisse avec un degré de notoriété dans la population de près de 100 pour cent. L’entreprise compte aujourd’hui quelque 400 collaborateurs.

Elle occupe une part de marché suisse des chips et des snacks d’environ 50% et a réalisé, en 2007, un chiffre d’affaires de 176,3 millions de francs. Chaque année, près de 2200 tonnes de pommes de terre suisses, produites par plus de 400 agriculteurs suisses, sont transformées. Emballés dans quelque 70 millions de sachets de chips et de snacks, les produits sont distribués par environ 2400 points de vente en Suisse. Hansheinrich Zweifel, le pionnier des chips en Suisse, attribue le succès jamais démenti en priorité à la qualité de niveau élevé et à la constance de la

marque Zweifel: «Des produits à base de matières premières naturelles, choisies, des innovations régulières, couplées à un service fraîcheur expliquent le succès de l’offre de Zweifel.»

Chez Zweifel, la qualité débute par le choix des matières premières les mieux appropriées.

Seules des variétés de pommes de terre spécialement adaptées entrent dans la fabrication des chips Zweifel. Lors d’années à récoltes normales, elles sont toutes cultivées par des agriculteurs indigènes. Depuis longtemps, un solide partenariat lie Zwiefel aux agriculteurs producteurs des pommes de terre dans les grandes régions de culture de pommes de terre des cantons d’Argovie, de Berne, du Tessin, de Fribourg, de Schaffhouse, de Thurgovie et de Zurich.

Carpe Diem

Recette rose et aphrodisiaque

De nombreux amateurs de

Les chips Zweifel sont si

croustillantes parce que frites dans de l’huile spéciale de tournesol, pure et non durcie. La majorité de l’huile de tournesol est cultivée par des agriculteurs suisses. Elle surgit par pressage lors d’un processus de préparation spécial. Elle est riche en vitamine E et contient une part élevée d’acide gras non saturés.

snacks Zweifel ont développé leurs préférences par leur vécu et leur plaisir de découvrir dans l’assortiment coloré les variantes croustillantes, craquantes, gaies et goûteuses. Que ce soit Paprika, le numéro 1 des consommateurs, Mexican, Provençale ou Curry Oriental.

Zweifel met chaque année quelque 1500 tonnes sur le marché.

Le service fraîcheur joue un rôle essentiel dans l’histoire à succès de Zweifel. C’est une réelle performance de pionnier dans l’industrie de l’alimentation. Aujourd’hui, 150 conseillers de vente travaillent pour ce service.

Pour le jubilé, Zweifel a lancé

deux sortes de chips en éditions limitées: «Sel des Alpes suisse & fromage frais au poivre» et «Sel des Alpes suisse & ail des ours». www.zweifel.ch

www.minoteries.ch

Participer et gagner

Concours lucratif Le concours 2008 sur internet pour toutes les lectrices et tous les lecteurs de GastroJournal bat déjà son plein. Les participant(e)s au concours peuvent répondre chaque mois à des questions qui ne sont pas trop difficiles à résoudre. Et, chaque mois, la récompense consiste en un bon de la Guilde Suisse des Restaurateurs-Cuisiniers d’une valeur de 200 francs.

Cela signifie: la gagnante ou le gagnant peuvent se rendre dans un des quelque trois cents établissements de la Guilde pour consommer avec plaisir l’équivalent du montant gagné. C’est vraiment tout simple: se connecter en cliquant sur www.gastrojournal.ch, participer et répondre à la question du concours.

Tous les détails sous: www.gastrojournal.ch

Un p’tit Beurre au choco blanc

Le Creuset Swiss AG

On les adore

Il y a poêle et poêle

Wernli élargit sa palette de

produits: le fabricant suisse le plus apprécié présente son classique Choco Petit Beurre comme nouveauté avec du chocolat blanc. Ce faisant, Wernli surprend et réjouit surtout les amateures de biscuits fins, car ce seraient elles qui, davantage que les fans de chocolat masculins, préfèrent le chocolat blanc.

Jusqu’à présent, les

légendaires biscuits n’étaient disponibles qu’avec du chocolat au lait ou du chocolat noir.

Aujourd’hui, les amateurs de chocolat blanc auront leur compte, ceux qui aiment sa-

vourer un biscuit Wernli dans son emballage individuel, en quelque sorte comme le supplément que le restaurateur offre avec le café. Il est alors servi dans le sous-tasse d’une café odorant ou d’un espresso.

Selon Michael Sarp, délégué

du conseil d’administration de Wernli, «des sondages ont démontré que le chocolat blanc est surtout prisé par les femmes.

Ainsi, on doit comprendre nos biscuits comme une sorte de déclaration d’amour aux fans féminins de Wernli.» Aujourd’hui, ils sont disponibles, croustillants, frais et irrésistibles. www.wernli.ch

Chaque cuisinier professionnel sait qu’il y a poêle et poêle. En principe, la condition préalable pour un résultat sans faille d’un rôtissage est la qualité des ustensiles de cuisine.

La manufacture de fonte Le

Creuset, en France, réalise une forme en sable individuelle pour chaque poêle dans laquelle on verse la fonte d’acier. Après avoir été polies soigneusement, les

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poêles sont dotées d’un émail résistant.

Un gastronome travaillant pour Käfer Delikatessen, à Munich, a créé un cocktail rose tendre, élégant et aphrodisiaque, avec deux pêches blanches, du citron (20 ml) en tant que précieux fournisseur de vitamines C, du jus de citron vert (10 ml) et Carpe Diem Kombucha.

Réduisez les pêches dénoyautées avec les autres ingrédients en purée dans le mixer, versez le tout sur 2-3 glaçons dans un verre et remplissez de Carpe Diem Kombucha. www.carpediem.com

Vins

L’Espagne plus que la France La France va perdre sa place de premier producteur mondial de vin d'ici à 2015 au profit de l'Espagne. Un changement dans les modes de consommation et une érosion de la compétitivité des vins français sont responsables de cette évolution, selon une étude. La production française passerait de 52,8 millions d'hectolitres pendant la période 2000-2004 à 43,9 millions en 2015, estime le Centre de recherches pour l'étude et l'observation des conditions de vie dans cette étude.

Absolut Pears émaillée est soyeuse et permet une utilisation sans problème sur toutes les sortes de fourneaux jusqu’aux plaques champs de cuisson en céramique de verre ou à induction. Les poêles Le Creuset sont disponibles dans le commerce spécialisé.

La

surface

www.lecreuset.ch

Vodka verte au goût de poire La marque suédoise Absolut a lancé la première vodka Premium au goût naturel et rafraîchissant de poire, relevé d’une pointe d’amandes douces. Absolut Pears est le neuvième membre de la célèbre famille. A chaque variété d’Absolut correspond un fruit qui forme avec elle le couple idéal. Absolut Pears est vraiment irrésistible avec tous les ingrédiens qui ont le goût de citron. A découvrir absolument... www.dettling-marmot.ch

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Schlusspunkt / Point final

24. Juli / 24 juillet 2008 Nr. / No 30

Porträt

MARKT/MARCHÉ

Carmen Bundi-Melotti

CHF +/– Gemüse / Légumes Aubergine kg 3.40 –6% Blumenkohl Chou-fleur kg 1.70 +0% Bohnen, Busch Haricots nains kg. 4.20 +0% Broccoli Broccoli kg 2.20 +14% Chinakohl Chou chinois kg 2.00 +0% Fenchel Fenouil kg 2.60 –4% Kabis weiss Chou blanc kg 2.20 +0% Karotten (Bund) Carottes (bouquet) 2.50 +0% Kohlrabi Chou-rave St./p. 0.80 +0% Krautstiel Côtes de bette kg 3.30 +0% Lauch grün Poireau vert kg 2.20 +0% Randen Betterave kg 1.80 +0% Rettich weiss Radis blanc St./p. 1.00 +0% Sellerie Knollen Céleri pomme kg 4.20 –13% Spinat (Blatt) Epinard (feuilles) kg 5.00 +0% Tomate Rispe Tomate branche kg 2.60 +0% Tomate Fleisch Tomate charnue kg 2.50 +0% Tomate rund Tomate ronde kg 2.20 +0% Zwiebeln (Bund) Oignon (bouquet) 1.20 +0%

Mit dem Typischen ist es so eine Sache: ob Schweiz oder ob Gastgewerbe.

Hier eine Art Ausnahme.

Carmen erreichte, als erste Frau weitum die Saisongewerbeschule absolvieren zu können.

Peter Mathias Grunder

Später trat Carmen in vieler Hinsicht in die Fussstapfen ihres Vaters Max: «Ich bin politisch angehaucht», sagt sie. Wie ihr Vater engagierte sie sich jahrelang in der Ge-

«Nichts ist gleich geblieben», antwortet Carmen BundiMelotti auf die Frage nach den gastgewerblichen Konstanten der letzten Jahrzehnte. «Wir mussten uns komplett verändern», ergänzt Carmens Ehemann Anton in der gemütlichen, rund 30-plätzigen Gaststube des Hotel-Restaurant Central in Hospental am Fuss der Gotthard-Passstrasse.

«Es ist schön zu zeigen, was man kann»

P. GRUNDER

«Nichts ist gleich geblieben» An der Mitgliederversammlung von GastroUri: Carmen Bundi-Melotti mit Hans Peyer und Ernst Bachmann.

Draussen vor der Tür, auf der gut 50 Plätze bietenden Terrasse neben dem Verkehrskreisel, ist kaum Betrieb: Es ist der Tag der Mitgliederversammlung von GastroUri, die Carmen Bundi als Präsidentin leiten wird; noch ist die Passhöhe geschlossen.

«Wir schwimmen jedes Jahr mindestens einmal», weist Carmen Bundi-Melotti auf extreme Betriebsschwankungen hin, «man muss zusammenarbeiten, sonst geht gar nichts», meint Anton auch mit Blick auf den gemeinsam geführten Betrieb. Seit bald einem Vierteljahrhundert besitzt und betreibt das Ehepaar, das einen erwachsenen Sohn hat, das Central, zu dem neben der Restauration auch ein C2-kategorisiertes Hotel mit 6 Zimmern gehört.

Als das Ehepaar im Central anfing, waren diese Hotelzimmer, die dank ständiger

Reinvestition wie die Küche modernen Standards genügen, jeweils während Wochen ausgebucht: «Das Militär sorgte im Hotel und im Restaurant für gute Umsätze», sagt Carmen, «das kann man nicht ersetzen», weiss Anton.

Weitgehend verschwunden ist in Hospental nicht nur das Militär, sondern auch die Wintersaison: Die rund zwei

«Man muss zusammenarbeiten, sonst geht gar nichts» Drittel des Jahresumsatzes, die früher im Winter flossen, erarbeitet der Betrieb nun im Sommer. Dabei schwanken die Frequenzen je nach Wetter- und Staulage am Gotthardtunnel enorm. Und anstelle von Armeeangehörigen und Winterferiengästen hat

das Ehepaar, das mit zwei Angestellten und ein paar Aushilfen kaum 20 Prozent Lohnkosten bilanziert, neue Gästegruppen geholt: Velound Töfffahrer, aber auch Feinschmecker, die etwa fürs Raclette kommen oder im Herbst das Wild geniessen, dass der passionierte Jäger Anton nach Hause bringt und Carmen zubereitet.

«Wirten kann man nur noch aus Freude», stellt Anton dabei die ökonomischen Verhältnisse klar. Zwar zählt und berechnet das Ehepaar wie ein Grossteil des gastgewerblichen Berufsstandes seine Arbeitsstunden lieber nicht. Aber Freude herrscht im Central, und Carmen reduziert die Freude quasi auf einen gastgewerblichen Fond: «Ich bin gerne mit Leuten zusammen, und besonders schön ist es zu zei-

gen, was man kann, und dafür ein Lob zu bekommen.»

Die grossen Veränderungen, zu der von der Liberalisierung bis zur Besteuerung eine Flut von Belastungen hinzukam, haben nicht alle im gut 200-köpfigen Dorf getrotzt: Als Carmen und Anton anfingen, gab es in Hospental rund ein Dutzend gastgewerbliche Betriebe, heute sind es noch halb so viele. In einem der nach wie vor bestehenden Häuser, der Burg, ist Carmen als zweitälteste der sechs Töchter von Agnes und Max Melotti aufgewachsen. Schon früh habe sie jeweils in der Küche geholfen, erinnert sich Carmen. Zwar sei ihr Berufswunsch erst Schreiner gewesen, erzählt sie lachend, aber dann wurde es doch eine Lehre als Koch bei Eugen Escher im Schweizerhof in Andermatt – wobei

meindepolitik; vor 15 Jahren rückte sie für ihren Vater in den Vorstand des Urner Gastegwerbes nach – und präsidiert die Kantonalsektion als zweite Frau nach Annemarie Zurfluh.

Bei diesem übergeordneten Engagement windet Carmen einerseits ihren Urner Kolleginnen und Kollegen ein Kränzchen: «Wir haben einen guten Zusammenhalt, auch wenn sich weitgehend immer dieselben engagieren.» Andererseits stellt sie aber generell klar, dass sie zwar «begreife, dass sich viele auf ihren Betrieb konzentrieren.» Daraus folge aber der mangelnde Einfluss der Branche: «Es gibt zu viele, die sich nicht mehr für Politik interessieren und nur noch dann reagieren, wenns ans eigene Portemonnaie geht.»

En bref Carmen Bundi-Melotti et son mari Anton possèdent et dirigent à Hospental, au cœur de la Suisse, l’hôtel-restaurant Central. L’établissement C2 est sous plusieurs aspects un prototype exemplaire de l’hôtellerie-restauration suisse.

Gemüse/Salat: Nationale Richtpreise franko Grossverteiler Légumes/Salades: prix indicatifs nationaux franco grands distributeurs

NAMEN / NOMS Martin Candrian (Foto), Präsi-

Reto Bucher betreibt in Bern

dent des Verwaltungsrates und Vorsitzender der Geschäfstleitung von Candrian Catering in Zürich, sorgte in Basel für einiges Aufsehen: Als Candrian Catering, ein Unternehmen mit 900 Mitarbeitenden in 29 Restaurants, 7 Takeaways, 2 Hotels, 1 Catering Service und einem Jahresumsatz von zuletzt rund 90 Millionen Franken, das Restaurant Kunsthalle in Basel übernahm, rauschte es am Rhein. Seit ein paar Wochen nun ist Daniel Staffiere neuer Gastgeber und «das Rauschen ist immer noch vorhanden», wie er sagt. Man interessiere sich für den Betrieb, der Neubeginn sei «wunderbar» verlaufen, dies nicht zuletzt dank dem langjährigen Pächter Peter Wyss, der im Verwaltungsrat des Restaurants sitzt und den Wiederbeginn eng begleite.

auf der Grossen Schanze zwischen Bahnhof und Universität bereits den Mad-WallstreetClub, der Alexander Bruggisser gehört und auch in Luzern und Ascona präsent ist. Nun eröffnet Bucher in Bern ein weiteres Lokal, das in Luzern und Basel bereits etabliert ist: einen CU-Club. Inwiefern die beiden Lokale den schlechten Ruf der wunderbar gelegenen Grossen Schanze aufpolieren können, wird sich weisen.

Donat P. KunzWartmann, ver-

stärkt seit Anfang Juni die operative Leitung in der Geschäftsleitung der Kramer Gastronomie in Zürich. Der Gastronom, Hotelier und Marketingleiter führte in den letzten Jahren die Zürcher Brasserie Lipp sowie die angeschlossene Jules Verne Panorama Bar und The Lion Pub and Wine Bar.

Vordem war er unter anderem F&B-Direktor im Grand Casino Luzern und Direktor im Hotel Castell in Zuoz

gewesen. Bei Kramer Gastronomie hat Kunz neu Julie-Christine Zichy als Leiterin Marketing & Sales zur Seite. Zichy ist Master of Business Administration in Tourismus Management und war zuletzt Marketing Manager & PR im Hotel Ambassador in Wien.

Peter Joss (Foto), langjähriger

Verkaufsleiter der Porzellanfabrik Langenthal, wird

neuer Geschäftsführer der Firma.

Lukas Brandl, der als Spezialist für Umstrukturierungen nach Langenthal gekommen war, hat laut Pressemitteilung die Aufgabe erfüllt und das Unternehmen neu ausgerichtet.

Incroyable disparition que celle de Pascal Henry, contée par la Tribune de Genève. Ce Genevois de 46 ans, coursier de profession, comptait manger dans tous les 68 établissements triplement étoilés au Guide Michelin en moins de deux mois. Il commence son marathon le 5 mai, chez Paul Bocuse qui lui offre un carnet de route pour soutenir son défi.

Le lendemain, il se rend à Crissier, chez Philippe Rochat (photo) qui se souvient: «J’ai rarement vu quelqu’un doté de telles connaissances. Il venait en cuisine afin de discuter avec la troupe.» Arrivé le 13 juin à l’étape 40, au restaurant El Bulli, en Espagne, il quitte l’établissement en indiquant «qu’il sort un moment et qu’il revient». Il n’est jamais réapparu et a laissé sur la table son carnet de notes, des photos et un chapeau.

Salate / Salades Chicorée Chicorée kg 3.05 +0% Eichblatt grün Feuille de chêne verte St./p. 0.80 +0% Eichblatt rot Feuille de chêne rouge St./p. 0.80 +0% Eisberg (foliert/sous film) Eisberg kg 2.20 +0% Salatgurke Concombre St./p. 1.00 +0% Kopfsalat Laitue pommée St./p. 0.80 +0% Lattich Laitue kg 1.90 +0%

L’Hôtel Beaulac à Neuchâtel avait annoncé, lors d’une conférence de presse, la venue du jeune chef français du Le Quinzième à Paris et star du petit écran sur M6, Cyril Lignac.

Il était attendu pour deux soirées gastronomiques les 19 et 20 septembre dans le restaurant de l’Hôtel, le Lake Side.

En fait, relève Le Matin, il n’a jamais été contacté. Il dit avoir été roulé dans la farine.

Grâce à Jérôme Favez et à plus de quatre cents co-signataires, l’avenir des pistes des Portes-du-Soleil sera à nouveau soumis en votation populaire communale. Il en va de la modernisation du domaine skiable, refusée en janvier par les citoyens de Val-d’Illiez et acceptée par les autres communes intéressées. La seconde votation aura lieu cet été encore.

Früchte / Fruits Frühkirschen Cerises précoces kg 9.00 Zwetschgen Pruneaux kg 3.80 Erdbeeren Fraises 500 g 4.50 Himbeeren Framboises 250 g 4.50 Früchte: Richtpreise Direktverkauf Fruits: prix indicatifs pour la vente directe

Spezielles / Spécialités Eisberg: Durch Aktionen konnte viel Ware abgesetzt werden. Angebot beginnt nun rar zu werden.

Eisberg: grâce à des actions, beaucoup de marchandise a été vendue. L’offre commence à se raréfier.

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