GastroJournal 30/2011 by Gastrojournal

HOTELLERIE

R E S TA U R AT I O N

Roland Huber Ohne Direktor 10

TOURISMUS

HOTELLERIE

Elisabeth Fahrni Ohne Nachfolge 20

R E S TA U R AT I O N

Patrick Gazeau Cap sur Rossinière 12

TOURISME

Philipp Wach Cap sur Pfäffikon

Nr. / No 30 / 28. Juli / 28 juillet 2011 / CHF 4.30

AZA/JAA 8046 Zürich/Zurich

Euro tief, Euro bas, Preis hoch prix haut

INHALT

Aktuell

Bewährtes Szenario In den Nationalstaaten in Europa und den USA haben seit Ausbruch der Finanzkrise systematisch Geldentwertungen stattgefunden. Ein gefährliches Spiel. 3

Wenn der Franken 30 Prozent und mehr an Wert gewinnt, sollten die importierten Güter günstiger werden – sollten.

Lorsque le franc augmente de 30% et plus par rapport à d’autres monnaies, les biens importés devraient être plus avantageux.

Bewährter Stammtisch Wenn die letzte Dorfbeiz mit Stammtisch geschlossen wird, dann verschwindet auch ein gesellschaftlicher Treffpunkt. Vor allem kleine Gemeinden leiden. 5

Ab Seite 6 oder

www.immojournal.ch

SOMMAIRE Restauration

Restauration & events

Tourisme & Multi Pass Les Portes du Soleil ont mis au point un Multi Pass offrant l’accès à quelque 55 activités ludiques et sportives. Près de 20 hôtels des stations suisses ont aussi adhéré à ce pass censé rebooster le tourisme. 13

Bewährtes Konzept Im Swiss Heidi Hotel in Maienfeld fühlen sich nicht nur Bewunderer von Johanna Spyris Heidi wohl, sondern auch illustre Gäste aus Japan und Indien. 7

Hôtellerie & Tourisme

Remontées & autorisation

GastroSuisse

Les remontées mécaniques des Diablerets ont envoyé à Berne une demande de prolongation de l’autorisation d’exploiter les télécabines d’Isenau. 13

Bewährte Ausbildung

9 771422 137001

Immobilien-Anzeigen

Hôtellerie & Tourisme

Hotellerie

Partenaire officiel de Gymnaestrada, le groupe DSR y a réalisé un chiffre d’affaires de 2,58 millions de francs. Quelques restaurateurs lausannois ont également profité des festivités. 12

Restauration

Viel Raum für Kreativität und eine bessere Vorbereitung auf den praktischen Teil bietet die neue Grundausbildung Köchin EFZ/ Koch EFZ. 17

Heute mit

Jüngst hat der Franken 30 Prozent gegenüber dem Euro zugelegt. Davon müssten die Schweizer Gastgeber zumindest im Einkauf profitieren. Doch die Schweizer Grossisten hängen am Tropf der Generalimporteure und Produzenten – trotz abgebauten Handelshemmnissen und

trotz des geltenden Cassis-deDijon-Prinzips. Die Preise sinken nur zaghaft. Der Missstand ist umso schlimmer, als die Schweizer Gastgeber bereits bei normalem Wechselkurs 20 Prozent höhere Kosten stemmen müssen als die Kollegen in den benachbar2 ten Ländern.

Par rapport à l’euro, le franc s’est apprécié de 30%. Les tenanciers suisses devraient pour le moins en profiter lors de leurs achats. Mais les grossistes suisses dépendent des importateurs généraux et des producteurs – malgré la réduction des obstacles commerciaux et malgré le prin-

cipe du Cassis de Dijon en vigueur. La baisse des prix est on ne peut plus timide. Cette situation est d’autant plus grave que les tenanciers suisses doivent assumer des coûts plus élevés de 20% que leurs collègues des pays voisins lorsque le taux de change 11 est «normal».

Vollständige Personenfreizügigkeit für EU-8 Main d’œuvre étrangère (presque) plus de limites www.gastroprofessional.ch

GastroJournal, offizielle Wochenzeitung von GastroSuisse/Hebdomadaire officiel de GastroSuisse, Auflage/Tirage: 23 680 Ex., WEMF/REMP, Internet: www.gastrojournal.ch

Sonnenblumenöl Huile de tournesol Olio di girasole Literpreis:

CHF 3.27 FREI-HAUS-PREIS Reines Erdnussöl Huile d’arachide Olio di arachide Literpreis:

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Titel

28. Juli 2011 Nr. 30

Die Gastgeber können im Einkauf vom starken Franken profitieren – zumindest ein wenig

Nicht viel günstiger

Blinder Wessels gegen Fümoar

Der Euro sinkt und dennoch bleiben die Preise in der Schweiz hoch. Die Grossisten erklären in GastroJournal, warum sie nur teilweise Preisreduktionen gewähren können.

Marco Moser

Seit dem Kollaps der Bankenwelt 2008 und der folgenschweren Schuldenkrise einzelner europäischer Staaten hat der Schweizer Franken gegenüber dem Euro rund 30 Prozent an Wert zugelegt. Das heisst, die Preise von Herstellern aus dem EU-Raum müssten – in Franken umgerechnet – sinken. Denn die Herstellungskosten fallen unverändert in Euro an, und aufgrund des starken Franken verdienen die ausländischen Hersteller 30 Prozent mehr, wenn sie in die Schweiz exportieren. «Ich will von dieser Wechselkurs-Marge profitieren», fordert Jaap Super und ergänzt sogleich: «Mir gehts nicht darum, den Herstellern etwas wegzunehmen. Aber ich will am Gewinn des Wechselkurses teilhaben.» Dass sich der deutsche Backwaren-Hersteller überhaupt nicht gesprächsbereit zeigt, macht Jaap Super besonders wütend. Bereits im Dezember 2008 hat das Forschungsinstitut BAK Basel Economics festgestellt, dass das Schweizer Gastgewerbe 20 Prozent höhere Kosten gewärtigen müsse als die Kollegen in den benachbarten Ländern. «Die deutlichsten Nachteile ergeben sich im Vergleich mit der österreichischen Tourismuswirtschaft, welche mit 44 Prozent tiefe-

Der Einkaufswagen voll mit Produkten aus dem EU-Raum ist in der Schweiz – trotz starkem Franken – kaum günstiger geworden.

ren Arbeitskosten und 16 Prozent tieferen Vorleistungskosten wirtschaften kann», heisst es in der Studie. Man sollte meinen, der hohe Frankenkurs ermögliche es nun, günstiger im Ausland einzukaufen. Doch die grossen GastroZulieferer winken ab. Praktisch durchs Band hängen die Schweizer Grossisten am Tropf von Generalimporteuren, insbesondere bei Markenartikeln. «Diese müssen die von den europäischen Zentralen bestimmten Preise ansetzen – wobei die Wechselkursveränderungen bisher kaum berücksichtigt werden», antworten übereinstimmend Martin Wullschleger, Leiter Category Management und Marketing von Howeg und Frank H. Furrer, Ge-

Wein bleibt nahezu gleich teuer Im Euro-Land gewachsen, im Euro-Land verarbeitet und in der Schweiz verkauft. Man könnte meinen, die Schweizer sollten aufgrund des EuroFranken-Wechselkurses zumindest beim europäischen Wein profitieren. Doch Coop als grösster Schweizer Weinimporteur winkt ab, das Weingeschäft sei von langfristigem Charakter von mindestens einem Jahr: «Zölle, Transporte und vor allem der Einkauf über Schweizer Importeure sind Kosten, welche sich in dieser Zeit verändern», begründet Mediensprecherin Denise Stalder. Der hohe Schweizer Franken habe

lediglich Preiserhöhungen verhindert, beispielsweise durch steigende Energiekosten für die Glasproduktion und im Vergleich zum Vorjahr doppelt so teure amerikanische Weine. Wer als Gastgeber gleich selber Wein in die Schweiz importieren will, benötigt eine GEB (GeneralEinfuhr-Bewilligung) vom Bundesamt für Landwirtschaft. Hierfür muss er sich bei der Schweizer Weinhandelskontrolle registrieren. Für eine einmalige Gebühr von 300 Franken und jährlich 250 Franken (sofern weniger als 20 hl Wein importiert werden) darf jeder Wein in die Schweiz einführen. Hinzu kommt rund ein Franken pro Weinflasche an Zollabgaben. www.ezv.admin.ch www.blw.admin.ch www.ewk-cfcv.ch

FOTOLIA.DE

Jaap Super ist sauer und enttäuscht. Der Gastgeber des Autobahnhotels Stans Süd hat gerade Meldung aus Deutschland erhalten, dass der Backwaren-Hersteller Edna seine Wechselkurs-Gewinne nicht an die Kunden weitergeben will. «Wenn ich vom deutschen Hersteller keine Preisreduktion erhalte, wechsle ich den Anbieter», sagt der langjährige Kunde Jaap Super entschlossen. Edna teilt mit, dass das Controlling derzeit dabei sei, eine Rechnung aufzustellen, und dabei alle Einflüsse überprüfe: «Betrachtet werden hier auch die gestiegenen Rohstoff-, Energie- und Treibstoffpreise des aktuellen Jahres, welche von Edna als Produzent und Lieferant ‹nicht› an die Verbraucher in der Schweiz weitergegeben wurden.»

samtleiter strategischer Einkauf, Marketing und Category Management bei Prodega/Growa. Howeg und Prodega/Growa sind in

der transGourmet Holding AG zusammengeschlossen. Diese kann zu einem kleinen Teil als Tochter der Coop-Gruppe auf die internationale Einkaufskooperation Coopernic zurückgreifen, wo auch die grossen europäischen Detailriesen wie Rewe, LeClerc, colruyt etc. mitwirken. Die Kooperation verfolgt vor allem zwei Ziele: «Zusammen günstiger einkaufen» sowie «Kosten senken (Economies of scale, Delegation an den Leistungsfähigsten)». «Die grossen Preissenkungsrunden in den letzten Monaten im Detailhandel können auch auf die verbesserten Einkaufsbedingungen durch Coopernic zurückgeführt werden», sagt Susanne Sugimoto-Erdös, Leiterin der Coop-Medienstelle. Europäische Einkaufskooperationen nützen hingegen wenig, wenn die Schweiz weiterhin mit technischen Handelshemmnissen abgeschottet wird. Das beginnt bei anderen Deklarationsvorschriften und setzt sich nahezu durch alle Bereiche fort.

Thomas Weilenmann, CEO von TopCC, greift etwa das Beispiel Red Bull auf: «Es ist nicht möglich, Red Bull aus dem grenznahen Ausland zu importieren, da die Anforderungen an die Deklaration in der Schweiz anders (nicht zwingend besser) sind als diejenigen in Deutschland, Österreich oder Frankreich.» Die Einführung des Cassis-de-Dijon-Prinzips hat leider nicht zum gewünschten Preisrutsch geführt. Des Weiteren würden Einfuhrbeschränkungen bei den Agrarprodukten potenzielle Preissenkungen verhindern. Die angefragten Grossisten betonen,

dass sie Preissenkungen, wo immer möglich, an ihre Kunden weitergeben würden. «Unser gesamtes Sortiment ist über 3 Prozent günstiger als noch im Vorjahr», weiss TopCCCEO Thomas Weilenmann einzuordnen. «Prodega/Growa erzielt keine Margenvorteile aus den veränderten Wechselkursen», betont denn auch Frank H. Furrer. Und Martin Wullschleger von Howeg ergänzt: «Grundsätzlich steigen die Rohstoffpreise weltweit stark an. Dank des momentan starken Schweizer Frankens konnten Preiserhöhungen in den vergangenen Monaten in diesen Bereichen aufgefangen werden.» Somit bleibt den Gastgebern einzig,

direkt bei ihren Importeuren und Lieferanten nach Preisreduktionen und Rabatten zu fragen – und allenfalls die Anbieter zu wechseln. Jaap Super hat bereits seine Konsequenzen gezogen. Er vertraut nun einem neuen Brötchen-Lieferanten.

En français Page 11

LEITARTIKEL

Die militanten Nichtraucher, wie zurzeit die Basler Regierung unter der Leitung des Beamten Hans-Peter Wessels, haben nicht die Mehrheit und das Recht hinter sich, sondern sind eine Minderheit, die in ihrem persönlichen Krieg gegen die Raucher eine Mehrheit aufhetzt. Können Leute wie sie ihre durch Eifer verursachte Blindheit ablegen? Die weltweit radioaktiv verseuchten Gegenden sind um einiges grösser als ganz Europa. Die russische Taiga ist durch die Ölförderung verpestet. Der Golf von Mexiko ist vergiftet. Die Nickelproduktion Nowosibirsks stösst jährlich mehrere Millionen Tonnen Abgase aus. Der Giftschlamm einer Alufabrik tötete die Donau. Millionen Kinder verhungern jährlich. Allergien und psychosomatische Krankheiten vervielfachen sich. Ein Grossteil der Tierarten ist vom Aussterben bedroht. Liebe Leute, es ist zu spät. Vor Millionen Jahren war es ein Komet, der die Welt und die Dinosaurier untergehen liess. Gegenwärtig ist es der Mensch. Ende, Aus, Amen, Jubelfurz … und was tun die ideologischen Fanatiker? Sie sind hilflos und verbieten deshalb das Rauchen. Sie verbieten den Verein Fümoar, indem sie behaupten: «Es kann kaum von einem Verein die Rede sein, wenn jeder Mitglied werden kann.» Seit wann bestimmt eigentlich ein Beamter, wie und was ein Verein zu sein hat? Doch die Frage ist eine andere. Wenn der letzte Raucher aufgehört hat zu rauchen, wird dann alles gut? Romeo Brodmann

BLICKPUNKTE Tiefstpreise

3,50 Franken pro Kilo Schlachtgewicht

Das Schweinefleisch ist so billig wie schon lange nicht mehr. Derzeit liegt der Preis bei 3,50 Franken pro Kilo Schlachtgewicht, das sind 60 Rappen weniger als zur selben Zeit im Vorjahr. Der Produzentenverband Suisseporcs setzt sich dafür ein, dass die tiefen Preise sofort und vollumfänglich an die Konsumenten weitergegeben werden. Es ist deshalb in der nächsten Zeit mit Preiskrachern und Aktionen zu rechnen. Zwar gebe es erste Reaktionen, doch verlaufe die Preissenkung im Verkauf eher schleppend. Laut Suisseporcs steht das grosse Angebot einer mittleren Nachfrage gegenüber und die Schlachtschweine können nicht vollständig am Markt platziert werden.

Aktuell

28. Juli 2011 Nr. 30

Wie die Nationalstaaten in Europa sowie die USA ihre Schulden abschieben

BLICKPUNKTE

Die Geldentwertung Vor lauter Panik verschwinden die Hintergründe der Finanzkrise.

Peter Grunder

Sommergeschäft

Vom Sommer ohne Sonne

2.0

Euro- und Dollar-Kurse seit dem Jahr 1998 im Vergleich EURO in Schweizer Franken

Das Szenario war damals nicht neu

und ist heute nicht alt: In der EU und den USA findet eine systematische Geldentwertung statt (siehe Kasten). Dies vorab, indem Nationalbanken Schrottpapiere von Banken sowie Anleihen ihrer eigenen Staaten kaufen. Überdies bekommen Banken von den Nationalbanken fast zum Nulltarif Geld – insgesamt ein massive Ausweitung der Geldmengen: als würden Gäste mit Kopien von echtem Geld bezahlen, das die Gastgeber annehmen müssen (siehe GJ19/2010). Wie ein Papier des Wirtschaftsdachverbandes Economiesuisse erläu-

US $ in Schweizer Franken

10 7. 20 11 .0

2. 20

09 31

2. 20

08 31

2. 20

07 2. 20 .1

2. 20

06 29

1. 20 .0 31

2. 20

03 31

2. 20 .1

2. 20

00 2. 20 .1

2. 19 .1 31

2. 19

0.5

Erhöhte Geldmengen drücken massiv auf die Kurse von Euro und Dollar.

tert, haben die USA die Zentralbankgeldmenge zwischen 2008 und 2010 von weniger als 1000 auf weit über 2000 Milliarden Dollar mehr als verdoppelt. Die EU ihrerseits erhöhte die Geldmenge von rund 800 Milliarden Euro auf gegen 1300 Milliarden. Economiesuisse spricht von einer «anhaltend ultra-expansiven Geldpolitik», die nicht ohne Folgen bleiben könne. Zwei Szenarien stehen für Economiesuisse im Vordergrund: • Der globale Geldüberhang verursacht eine gigantische Blase bei den Vermögenswerten. Deren Platzen hätte stark negative Auswirkungen auf die Weltwirtschaft. • Die Weltwirtschaft fasst wieder Tritt. In der Folge würden die globalen Inflationsraten ansteigen. Beide Varianten sind unerfreulich, aber wie gesagt: Wer mehr ausgibt, als er einnimmt, kommt nur durch Arbeit, Sparen und Rückzahlung aus der Krise – und wenn es auch Staaten sind, die diese Sparübungen verordnen. www.economiesuisse.ch

En bref Comme dans l’économie réelle, seul le dur labeur, des économies sévères et le remboursement de la dette s’appliquent aussi aux états endettés.

Währung als Leistungsausweis und Ware In vormodernen Zeiten hatte Geld einen inneren Gehalt in Form von Edelmetall (Foto Berner Batzen). In Form von Geldscheinen wiederum garantierte der Herausgeber des Scheins den Wert in Edelmetall – letztlich bis zum 23. August 1971, als vorab im Zuge des teuren Vietnamkrieges die Goldparität des Dollars fiel. Heute widerspiegelt eine Währung die Wirtschaftskraft ihres Landes: Für jede erbrachte Leistung kann ein Staat Geld schöpfen, und solange die volkswirtschaftliche Leistung eines Landes mit der geschöpften Geldmenge übereinstimmt, ist die Währung stabil. Nationalbanken verfolgen diese Übereinstimmung, sehen sich aber dadurch behindert, dass Währungen auch Waren sind und gehandelt werden, was ihren Wert verfälschen kann. Dies geschieht zurzeit mit dem Schweizer Franken: Zwar hat die Schweizer Nationalbank die Zentralbankmenge zwischen 2008 und 2010 von gut 40 auf über 100 Milliarden Franken erhöht. Aber der Kurs des

Frankens sinkt trotzdem nicht – insbesondere weil aus den riesigen, ebenfalls mit Geld gefluteten Räumen von Dollar und EU in den Franken geflüchtet wird. Überdies werden Nationalbanken von der Politik behindert: Kein Währungshüter will eigene Staatsanleihen kaufen und damit Geld aus dem Nichts schöpfen. Doch der politische Druck respektive der Mangel an Alternativen ist zu gross: Namentlich die EU und die USA bringen schamlos Geld in Umlauf, das nicht durch volkswirtschaftliche Leistung gedeckt ist. Den Preis dafür bezahlt die Bevölkerung dort, wo das Geld immer weniger wert ist, sowie die Exporteure in diese Länder – wie die Schweizer Tourismuswirtschaft. Fatal ist, dass der Königsweg das Durchhalten ist: Abwertungen, Anbindungen oder steuerliche Massnahmen sind ökonomisch falsch, und wer durchhält, ist hinterher stark. Die Schweiz hat diesen Prozess schon mehrfach durchgestanden: Exemplarisch und extrem beim Zerfall des Dollars im Zuge des Vietnamkriegs und der Ölkrise: Zwischen 1971 und 1978 sank der Dollarkurs von 4,30 auf unter 1,50 pg Franken.

Welche Massnahmen gegen die Frankenstärke der Bundesrat vorschlägt und ablehnt

Abwarten und MwSt reformieren

Das Bundeshaus ist auch ein Parkplatz.

Der Bundesrat hat sich kurz vor den

Geeignete Massnahmen sieht der

Sommerferien mit der Frankenstärke befasst, die Resultate tragen die Handschrift von Aymo Brunetti, Leiter der Direktion für Wirtschaftspolitik beim SECO. Der Bundesrat lehnt «kategorisch ineffiziente oder kontraproduktive Massnahmen für die Schweizer Wirtschaft ab», namentlich Kapitalverkehrskontrollen, Negativzinsen, eine temporäre Senkung des Mehrwertsteuersatzes für Hotellerie oder Exportindustrie sowie protektionistische Massnahmen beim öffentlichen Beschaffungswesen.

Bundesrat in den Bereichen Geldpolitik, Steuerpolitik und Wirtschaftspolitik: «Die wirksamsten Mittel zur Bekämpfung der Wechselkursschwankungen liegen im Bereich der Geldpolitik», hält er fest. Zuständig dafür sei die Schweizerische Nationalbank (SNB), hinter die sich der Bundesrat stellt. Jedoch liege «die Entscheidung und Verantwortung in der Geld- und Währungspolitik alleine bei der SNB». Im Bereich Steuerpolitik schlägt der Bundesrat insbesondere die Revision der Mehrwertsteuer vor, womit

endlich auch die stossende Diskriminierung des Gastgewerbes gegenüber Take-away-Angeboten vom Tisch wäre. Wirtschaftspolitisch beschränkt sich der Bundesrat auf die Exportwirtschaft und behauptet zuvorderst kühn, er habe «die Finanzmittel für Schweiz Tourismus erhöht». Weiter bekennt er sich zu Exportrisikogarantie und Exportförderung, und nicht zuletzt strebt er Freihandel vorab mit China, Indien und Russland an. pg www.bundesrat.admin.ch

QUELLE: ZKB / GRAFIK: O. KREJCI

1.0

Am 22. November 1652, einem Freitag, verfügte der Stand Bern, seine Untertanen hätten drei Tage Zeit, ihre Berner Batzen umzutauschen – anschliessend gelte die Münze nur noch die Hälfte des Werts. Der Batzen war da schon butterweich: Seit Jahren hatte das klamme Bern den Silbergehalt der Münze reduziert, entsprechend wenig galt sie in anderen Währungen. Allerdings waren Berner einerseits gezwungen, ihn zum vollen Wert anzunehmen. Andererseits reichte die Frist von drei Tagen natürlich nicht, um das Geld umzutauschen. Die Folge war der Bauernkrieg, bei dem Wirte eine zentrale Rolle spielten, weil sie viel mit Bargeld zu tun hatten. Überdies sanierte sich Bern – die Resultate stehen als repräsentable Bauten noch allerorten im Kanton herum.

1.5

Jenseits der ganz normalen Hysterie von Medien und Politik geht es um banales Wirtschaften und Haushalten: Jeder Restaurateur erkennt jeden Abend beim Kassensturz, dass er nur so viel ausgeben kann, wie er einnimmt. Übersteigen die Ausgaben die Einnahmen, gibt es Schwierigkeiten. Im Gegensatz zu Staaten mit Nationalbanken am Gängelband können Gewerbler aber nicht einfach Geld in Umlauf bringen, um sich zu sanieren. Vielmehr müssen sie arbeiten und sparen, um Schulden abzubauen und weiter zu existieren. Das gilt letztlich auch für Volkswirtschaften, wobei es hier die Bürger und die Gläubiger der Staaten sind, die zahlen müssen.

Währung, Wirtschaft, Werbung und Wetter sind in Gastgewerbe und Tourismus seit jeher ausschlaggebende Faktoren. Nur einen kann die Branche selbst beeinflussen: die Werbung. Allen anderen Faktoren ist der Wirtschaftssektor ausgeliefert, was diesen Sommer besonders schwer ins Gewicht fällt: Zum teuren Franken und der unsicheren Wirtschaftslage gesellt sich miserables Sommerwetter. Darunter leiden vor allem Ausflugsbetriebe und Berggebiete, und es ist zu erwarten, dass spätestens mit dem Greifen des L-GAV Anfang 2012 eine schmerzliche Strukturbereinigung droht.

Zürich

Von Wirten ohne Patent Am Anfang stand 2008 die Schliessung einer Bar in Zürich-Wiedikon wegen «Wirten ohne Patent». Daraus entwickelten sich juristische Kämpfe der Barbetreiber gegen die Stadt Zürich, die weit über das gastgewerbliche Kerngeschäft hinausgingen. Nun haben sich die Stadt und die Barbetreiber, die längst über alle Berge sind, überraschend geeinigt: Man entschuldigt sich gegenseitig und die Barbetreiber erhalten eine Entschädigung, über deren Höhe Stillschweigen vereinbart wurde.

Üetliberg

Von Wirten mit Ausdauer Seit Jahren wehrt sich Giusep Fry, Gastgeber im Uto Kulm auf dem Üetliberg ob Zürich, vehement für seinen Betrieb: Er will nicht hinnehmen, das Investitionen in den Gästenutzen, die in den Augen der Behörden teilweise nicht regelkonform sind, abgebrochen werden. Dies umso mehr, als sein Areal seit 2010 neu in der Erholungszone liegt. Nachdem Fry bereits einmal vor Bundesgericht gezogen und abgeblitzt war, wehrt er sich nun gegen die Abbruchverfügung der Gemeinde Stallikon – unter Umständen wieder bis vor Bundesgericht.

Gossau SG

Von Wirten mit Ideen Die Nordostschweiz ist bekannt für ihr freizügiges und freigebiges Fasnachtstreiben im Gastgewerbe. Im sanktgallischen Gossau macht Peter Ammann, Gastgeber im Restaurant Hirschen, aus der sommerlichen Not seit Jahren eine Tugend: «Fasnacht mitten im Sommer» titelte die Regionalpresse mit Blick auf Ammanns antizyklische Initiative. Der Betrieb ist bunt dekoriert und der Service knapp bekleidet – und es funktioniert.

Hotellerie

28. Juli 2011 Nr. 30

Best Practie: Swiss Heidi Hotel, Maienfeld

CHECK IN

Wo ist Heidi geblieben?

Projektende in Nidwalden

Das Projekt für ein Luxushotel beim Kursaal Engelberg, das von der Eberli-Gruppe in Sarnen verfolgt worden ist, scheint sistiert. Im Herbst sollte eine Abstimmung über die Umzonung stattfinden, nun haben die Verantwortlichen um Eberli-CEO Toni Bucher die Reissleine gezogen. Die Reaktionen vor Ort seien wenig erfreut gewesen, begründet die Eberli-Gruppe, die auch auf Melchsee-Frutt stark engagiert ist. Dort ist ein Resort realisiert, während ein zweites nicht recht in die Gänge kommt (GJ29).

Das Swiss Heidi Hotel in Maienfeld interpretiert Heidi ganz speziell.

Matthias Nold

Was erwartet der Gast wohl, wenn er im Swiss Heidi Hotel eincheckt? «Wir interpretieren Heidi modern», stellt Geschäftsführer Hans-Jörg Good klar. Zumindest auf den ersten Blick sucht man das nostalgische Heidi vergebens; das Hotel-Interieur ist vielmehr modern und funktional. «Ich habe aufgehört, Heidi so stark in den Vordergrund zu stellen», am Ende müsse der Gästemix stimmen, nicht Heidi, sagt Good. Auf den zweiten Blick taucht Heidi dann auf: Im Treppenaufgang zum ersten Stock hängt ein grosses Heidi-Bild, etwas versteckt neben der Reception gibt es eine Heidi-NostalgieEcke. Und sichtbar wird es auch im Logo des Hotels: «Bereits im zweiten Betriebsjahr haben wir das Logo etwas verändert, Heidi auf modern getuned.» Das moderne und funktionale Aussehen des Betriebes und die Nähe zur Autobahn ziehen tatsächlich verschiedenste Gäste an. Aussendienstler kommen gerne, Seminargäste sind willkommen ebenso wie Durchreisende und Mitarbeiter von Firmen, die hier für eine oder mehrere Nächte logieren. Auch wenn die Gästeschaft sehr international ist, vom Inder über den Deutschen bis zum Araber und Japaner: «Ich will nicht vor allem Busse», betont Good, «sonst heisst es schnell, wir seien ein Gruppenhotel.» Ob Bus oder nicht, viele der internationalen Gäste kommen wegen des Heididorfes, das von denselben Besitzern betrieben wird.

Projektende in Glarus

Appartements statt Hotel in Braunwald

Funktionell, modern – und Heidi fast nur noch auf der Fahne: das Swiss Heidi Hotel in Maienfeld. Angesprochen auf seine vielfältige Kundschaft, meint Good, es gebe wenig Probleme. «Japaner wollen vor allem eine Badewanne im Zimmer», und als Bollywood sich für eine Woche einmietete, hätten die Zimmer danach «ein wenig orientalisch gerochen», weil die Filmleute gekocht und Räucherstäbchen abgebrannt hätten, «sonst haben wir aber nie Probleme mit Indern». Stark wachsend sei die Gruppe der Gäste aus den arabischen Ländern, «die kennen interessanterweise Heidi auch und kommen vor allem deswegen». Chinesen hingegen zähle er kaum zu seinen Gästen, «noch nicht». Im Moment seien die Budgets wohl noch zu klein und «Chinesen wollen zu 95 Prozent chinesisch essen». Und was isst die illustre Kundschaft?

Inszenierung jetzt Auch wenn das Swiss Heidi Hotel mit 85 Zimmern und 170 Betten kein klassisches Klein- oder Mittelhotel ist (KMH) – die Inszenierung des Betriebes ist speziell und dem Gastgeber Hans-Jörg Good angepasst. Inszenierung ist auch das Thema des diesjährigen 4. Schweizer KMH-Tages am 13. September im Seedamm Plaza, Pfäffikon. Neben vielen andere Referentinnen und Referenten zeigen Natalie Golob und Christopher Gottwald klar, was Dramaturgie im eigenen Betrieb bedeutet. Infos & Anmeldung: www.gastrosuisse.ch

Ein Restaurant gibt es im Swiss Heidi Hotel nicht, abends stehen kleine Speisen zur Verfügung: Salat, Flammkuchen, Toast; Pizza wird per Kurier angeliefert, wenn der Gast eine wünscht. Für Seminare und Gruppen gibt es schon mal ganze Menüs: «Wir kochen ab 15 Personen.» Ein Restaurant würde nicht rentieren, ist Good überzeugt, in der Nähe gebe es gute Restaurants. Trotzdem hat er eine Küche einbauen lassen, um die Bedürfnisse der Gruppen und Seminargäste befriedigen zu können.

fast. Nudelsuppe, die in Japan oder China gerne gefrühstückt wird, gibt es keine. «Wichtig ist der Kaffee», betont Good und fügt an, dass in Kritiken auf booking.com und anderswo immer wieder das Frühstück positiv hervorgehoben werde. «Wir haben extra eine gute Kaffeemaschine installiert, an der sich die Gäste bedienen können, und seit einigen Monaten gibt es auch Kaffee zum Mitnehmen.» Für den Gast ist das übrigens kostenlos.

muss rentieren. Deshalb ist hier Heidi selbst auf der Homepage kaum mehr sichtbar – und im Namen doch allgegenwärtig. Das Namens-Marketing scheint zu funktionieren, oder wie Good sagt: «Ja, der Betrieb rechnet sich.»

Le Swiss Heidi Hotel à Maienfeld a une façon particulière de se mettre en scène par son sujet: Une Heidi moderne et fonctionnelle. La Heidi nostalgique n’occupe plus qu’un petit coin à côté de la réception.

Johanna Spyri war nicht Johann Heinrich Pestalozzi: Der Betrieb

Die Kennzahlen im Vergleich Swiss Heidi Hotel

Das Schweizer Gastgewerbe

64%

}

ca. CHF 3 Millionen

}

Zimmer-Auslastung übers Jahr

Umsatz Zimmerpreise EZ DZ Besitzverhältnisse:

CHF 115 CHF 180

Personalkosten

} }

Der Betrieb gehört einer AG. HansJörg Good ist Geschäftsführer, hat jedoch unternehmerische Freiheiten.

Die Zimmerauslastung der Schweizer Hotels lag 2010 bei 52,3%, in Graubünden bei 54,8%. Nur gerade 8,8% aller Betriebe der Schweiz erwirtschaften über 2 Millionen Franken Umsatz jährlich. 100 bis 139 Franken kostet ein Zimmer in 40,9 Prozent aller Hotels der Schweiz. Weitaus die meisten Betriebe im Gastgewerbe sind Einzelfirmen (57,8%), als AG firmieren 15,6% der Betriebe. Von jenen AG, die nicht in Familienbesitz sind, werden 6% von einem Geschäftsführer geführt.

27% 46.6%

Beim Frühstück setzt Good auf Conti-

nental Breakfast. Für Moslems gibt es Truthahnschinken auf dem Buffet, Gäste aus dem Fernen Osten können weissen Reis bestellen, wenn sie möchten, oder ein American Break-

Warenkosten

30% 25.2%

Swiss Heidi Hotel Branchenspiegel 40

Grosses Seilziehen um die Wiedereröffnung projekt mit Attikageschoss in diesem November verfallen würde. Doch nicht nur für den Bauherrn selbst, sondern auch für die Stadt sowie den lokalen Tourismus wird die andauernde Situation zum Problem. Eine schnelle Erweiterung der Bettenzahl im wichtigen Dreisternesegment in St. Gallen ist dringend vonnöten. Die Stadt hat deshalb dem Bauherrn angeboten, dem Ho-

telbetrieb vorest die öffentlichen Parkplätze an der Ecke Rorschacher- und Singenbergstrasse zur Verfügung zu stellen. Koller äusserte sich gegenüber der Presse, dass er es nicht ausschliesse, auf dieses Angebot der Stadt einzugehen, auch wenn ihm eine andere Lösung lieber wäre. Auch die Park-Inn-Markenverantwortlichen zeigten sich unter Umständen bereit, von den Parkplatzvorstellungen abzurücken. chb

Eigentlich sollte das Hotel Waldhaus in Braunwald bald wieder eröffnet werden. Doch offenbar hat Besitzer Daniel Wächter keinen Investor gefunden, der bereit war, in Braunwald zu investieren. Nun sollen an Stelle des Hotels zwei AppartementHäuser mit 32 Eigentumswohnungen entstehen.

Ostschweiz: Voller Einsatz

500 Unterschriften für Hotel Metropol

En bref

Ehemaliges Hotel Ekkehard: Nach drei Jahren immer noch keine Lösung

Das ehemalige Hotel Ekkehard in St. Gallen ist noch immer geschlossen. Auch nach drei Jahren konnte keine zufriedenstellende Lösung für das Parkplatzproblem des zukünftigen Dreisternehotels Park Inn St. Gallen gefunden werden. Für Financier und Unternehmer Urs Peter Koller von Ekkehard Immobilien AG dürfte die Situation höchst unbefriedigend sein. Zumal die vor zwei Jahren erteilte Baubewilligung für das Hotel-

Weniger Luxus in Engelberg

Das ehemalige Hotel Ekkehard.

Das Hotel Metropol in Arbon ist neu Eigentum der HRS Estate AG. Die Migros hat das Traditionshaus vor kurzem aus Mangel an Rentabilität veräussert. Die Branchenzugehörigkeit von HRS Estate lässt darauf schliessen, dass die Immobilie zu einer exklusiven Wohnüberbauung umfunktioniert werden soll. Dagegen regt sich in Arbon prompt Widerstand aus der Bevölkerung: Innerhalb weniger Stunden kamen an einer Aktion mehr als 500 Unterschriften für den Erhalt des Hotels zusammen. Das Geschäft soll nach den Sommerferien im Stadtparlament behandelt werden.

Neustart im Berner Oberland

Kientalerhof unter neuer alter Leitung Rosiger als bei anderen sieht die Zukunft des Kientalerhofes in Kiental aus. Mario Binetti, Gründer des Hotels, steigt als Hauptaktionär und Geschäftsführer ab September wieder in den Betrieb ein. Binetti war nach dem Tod des ehemaligen Mehrheitsaktionärs im November 2009 aus dem Betrieb ausgeschieden. Der Verwaltungsrat hat nun offenbar auf alle Forderungen verzichtet, sodass der Betrieb nun wieder schuldenfrei dasteht. Das gibt Möglichkeiten zur Investition in die Infrastruktur: Noch diesen Winter sollen der Eingangsbereich und das Treppenhaus überarbeitet werden. Konzeptionell will der neue alte Chef wenig ändern; um Kosten zu sparen, soll das Hotel jedoch im Winter schliessen.

Restaurants sind mehr als Speiselokale

SZENE

Eine soziale Dimension Im 1200-Seelen-Dorf Häggenschwil (SG) hat 2010 das letzte Restaurant mit einem Stammtisch geschlossen: die Krone. Für die neuen Eigentümer hatte damals eine Überbauung Priorität, nicht ein 300 Jahre altes Haus, das unter Denkmalschutz steht. Der Gemeinderat schaltete sich ein. Im Gemeindeblatt vom 18. Februar wurde ein Wirt gesucht – erfolgreich. «Uns war wichtig, ein Restaurant im Dorf zu haben», begründet Gemeindepräsident Hans-Peter Eisenring, dass sich die Gemeinde auf die Pächter-Suche machte – in Absprache mit den Besitzern. «Jedes Dorf braucht eine Beiz», ist Eisenring überzeugt, «als gesellschaftlichen Treffpunkt oder als Ort für einen unkomplizierten Austausch.» Eisenring geht gar noch weiter: «Ein Restaurant ist Teil der Dorfkultur, wie auch die Kirche oder ein Einkaufsladen.» Die Gemeinde Siat in der Surselva ob Ilanz verlor vor drei Jahren ihr Restaurant. «Das haben wir im Dorfleben schon gemerkt», sagt Gemeindepräsident Gregori Cavigelli. «Man hatte keine Möglichkeit mehr, zusammenzukommen oder sich unkompliziert zu treffen.» Dann kam ein Zürcher Investor und hat das Restaurant Ustria Steila eröffnet. Als «Glücksfall für Siat» bezeichnet es Gemeindepräsident Cavigelli, denn nur mit den 180 Einwohnern Siats ist kein Restaurant wirt-

schaftlich zu betreiben: «Entscheidend für die Wirtschaftlichkeit ist der Wirt. Da, wo eine gute und freundliche Bedienung ist, gehen die Leute auch hin.» Die Ustria Steila – auf Deutsch Sternen – ist auch Veranstaltungsort für Lesungen, Diskussionen oder kulturelle Anlässe. «Andere Gemeinden hätten ebenfalls gern einen Investor. Wir hoffen jetzt, dass uns dieses Restaurant erhalten bleibt.» Nicht nur kleine Gemeinden kämpfen um den Erhalt der Restaurants als unkomplizierte gesellschaftliche Treffpunkte. Selbst die Stadt Zürich mit 500 000 Einwohnern hat 8 Millionen Franken ins Restaurant Jägerhaus in Höngg investiert, gewahr, dass sich die Investitionen nicht aus dem Betrieb finanzieren lassen. «Im Sinne eines Service public», wie der Stadtrat mitteilte.

Zürich

Gastfreundschaft im Stahlsilo

Aus dem Immobilienportfolio der Feldschlösschen, das über mehrere Etappen in die Hände der Profis von PSP gefunden hat, wachsen etliche neue gastgewerbliche Nutzungen. So auf dem Zürcher Löwenbräuareal (Foto: Visualisierung): Im dortigen Stahlsilo soll auf drei Etagen ein Gastgewerbebetrieb entstehen. Derzeit seien erst Ideen für die Umnutzung des Silos vorhanden. Denn der Gestaltungsplan sehe keine Nutzung des Silos vor.

In Häggenschwil findet am 24. August wegen der FOTOLIA.DE

Kleine Gemeinden wissen die Restaurants als Treffpunkte zu schätzen. Umso schlimmer, wenn eine Schliessung droht.

Marco Moser

Restauration

28. Juli 2011 Nr. 30

Zukunft der dorfeigenen Oberstufe eine ausserordentliche Bürgerversammlung statt. Zur Diskussion steht auch ein Kauf des Restaurants Krone, wie Hans-Peter Eisenring sagt: «Es werden sicher nicht alle Häggenschwiler in der Krone einkehren – aber diesen Treffpunkt wollen wir erhalten. Ich bin optimistisch, dass wir nach der Oberstufe auch für die Dorfbeiz eine gute Lösung finden.»

En bref Ce sont surtout les petites communes qui savent apprécier les restaurants comme lieux de rencontre appréciés. A Häggenschwil (SG), la commune serait même d’accord d’acheter, cas échéant, le dernier bistro du village.

Neuentdeckung

Natürliches Aroma dank neuem Hopfen Neu entdeckte Hopfensorten sollen dem Bier künftig auf natürliche Weise eine fruchtige Note von Zitrone, Orange oder Passionsfrucht geben. Die bereits auf dem Markt befindlichen «Flavour Hops» sind besonders bei amerikanischen und englischen Kleinbrauereien gefragt. Die neu entdeckten Hopfensorten eröffnen den Brauern völlig neue Möglichkeiten.

GJRI64563

Hotellerie & Tourismus

28. Juli 2011 Nr. 30

Ständiges Investieren sei die Hauptaufgabe auf Burg Staufeneck

CHECK IN

Immer etwas zu tun

Schweiz Tourismus

Mit gutem Beispiel voran

Ein Familienquartett hat die Burg Staufeneck zum Vorzeige-Hotel gemacht. Zum Erfolgs-Rezept gehört der ständige Innovationswille und die Schaffung neuer Geschäftsfelder.

Christian Schreiber

Nach einem Jahr intensiver Vorbereitung erhalten sowohl der Zürcher Hauptsitz von Schweiz Tourismus als auch die ST-Vertretungen in den sechs Schlüsselmärkten Deutschland, Frankreich, Italien, Grossbritannien, in den Niederlanden und den USA die Zertifizierung nach ISOStandard 9001 und 14001. Damit wird Schweiz Tourismus auch mit dem Qualitätsgütesiegel QIII für den Schweizer Tourismus ausgezeichnet.

Der Hausmeister hat gerade den Rasenmäher angeworfen, ein anderer Mitarbeiter steigt aufs Gerüst, um den Pinsel zu schwingen. An der Mauer macht sich jemand mit dem Spachtel zu schaffen – schliesslich ist sie schon tausend Jahre alt.

Die Pläne liegen in der Schublade von Klaus Schurr. Manager-Typ. Immer auf Zack, immer unter Dampf. Wer mit ihm beim Rundgang über das Gelände mithalten will, zieht am besten Turnschuhe an und verfällt in lockeren Jogging-Schritt. Er hechtet vorbei an seinen Mitarbeitern, die zimmern, malen, renovieren, reparieren und bauen. Was geht, wird selbst gemacht. Dafür sind drei Mann unter der Leitung des Hausmeisters fest engagiert. Ingsgesamt kommt das Unternehmen auf 70 Mitarbeiter, die nach Angaben Schurrs «übertariflich» bezahlt werden. Der Gast merkt, dass die Angestellten es mit einem höheren Engagement als anderswo zurückzahlen. Ständiges Investieren sieht Schurr ohnehin als eine seiner Hauptauf-

Busreisen

Gezielt auf sich aufmerksam machen ZVG

Auf Burg Staufeneck gibt es immer etwas zu tun. Und wahrscheinlich ist genau das das Erfolgsrezept der Burgherren Rolf Straubinger und Klaus Schurr, die das Luxus-Hotel mit 43 Zimmern auf der Schwäbischen Alb (Baden-Württemberg) als Familienbetrieb führen. Die Anlage verlangt nach Zuwendung, das führt letztendlich zu einer ständigen Erneuerung. Obwohl die Betreiber und Mitarbeiter mehr tun müssen als andere, um die Burg in Schuss zu halten, sollen bald schon das Gourmetrestaurant umgestaltet, die Wellness-Anlage erweitert und neue Appartements gebaut werden.

Begonnen haben Rolf Straubingers Grosseltern in den 1920er Jahren auf der Burg Staufeneck mit einem Imbissstand.

gaben. Als in Deutschland in bestimmten Bereichen der Gastronomie und Hotellerie die Mehrwertsteuer gesenkt wurde, kam nahezu die gesamte Branche in Verruf. Meist wurde der Preisvorteil nicht an die Gäste weitergegeben, wie es die Politik beabsichtigt hatte. Die Betreiber steckten es in die eigene Tasche. Nicht so auf Burg Staufeneck. Die «Mehreinnahmen» wurden sofort hergenommen, um eine grosszügige Renovierung zu finanzieren. Ein Coup, der dem Duo Straubinger/Schurr Aufsehen brachte und dazu beitrug, dass sich die beiden 2011 als «Hoteliers des Jahres» feiern lassen dürfen. Für viele in der deutschen GastroSzene war das eine Überraschung. Wenn man aber genauer hinsieht, versteht man, warum sich der mittelständische Betrieb diesen Preis im Konkurrenzkampf mit zahlreichen Big Playern verdient hat. Kontinuität, Mut zum Risiko, Innovationsfreude und nachhaltiger wirtschaftlicher Erfolg darf sich der Familienbetrieb ans Revers heften. Das Gelingen ist auch der besonderen

familiären Konstellation geschuldet, die sich äusserst positiv auf das Hotel auswirkt: Klaus Schurr heiratete die Schwester von Rolf Straubinger, der ebenfalls vermählt ist. Unterm Strich bleiben vier Führungspersönlichkeiten, von denen jeder seine eigene Kreativität und Schaffenskraft einbringt. Die Frauen kümmern sich um jeden Gast, Karin Schurr hilft zum Beispiel jeden Tag im Restaurant mit. Das Revier von Rolf Straubinger, dessen Grosseltern in den 1920er Jahren mit einem einfachen Imbissstand auf der Burg begonnen haben, ist die Küche. Seit 1991 hält er einen Michelin-Stern, 1997 wurde er zum «Besten Fischkoch der Welt» gekürt. Und das, obwohl er in einer Region tätig ist, die nicht gerade für ihren vielfältigen Fischbestand bekannt ist. Aber gerade die Verschmelzung von einheimischen mit französischen oder mediterranen Produkten erzeugt so kreative Gerichte wie Tiefseelangustinen auf Hefeknöpfle mit sauren Bohnen. Das Küchen-Know-how kommt auch ausserhalb der Burgmauern zum Einsatz: Das Catering

wurde zum Menü-Service geadelt und ist ein grosser Umsatzbringer. «Ohne zusätzliche Dienstleistungen könnten wir nicht überleben», erklärt Schurr und deutet beim Rundgang auf den grossen hoteleigenen Lastwagen, mit dem die mobilen Küchengeräte transportiert werden. Schurr und seine Leute haben sogar schon das Catering für 50000 Gäste beim internationalen Tennisturnier in Stuttgart gestemmt. Als Schurr an der alten Mauer ankommt, nimmt er kurz den Spachtel und kittet einen kleinen Riss. Es gibt immer etwas zu tun. www.burg-staufeneck.de

Un quartet familial a transformé le château de Staufeneck en hôtel exemplaire. Cela avait commencé, en 1924, par la vente d’en-cas pour une apothéose en 1997, lorsque Rolf Straubinger fut élu meilleur cuisinier de poissons du monde. La volonté constante d’innover et la création de nouveaux champs commerciaux constituent la recette du succès de cette entreprise familiale. L’équipe du Burg Staufeneck est déjà parvenu à assurer un catering pour 50000 personnes.

Hohe Anbieter-Fluktuation sei ganz normal die Schweizer Bed and Breakfast (B&B) 2010 eine Zunahme der Logiernächte von 9,3 Prozent. Das stimmt – und auch wieder nicht.

867. Das sind 99 mehr als jene 768 Betriebe, die den hohen Logiernächte-Zuwachs verzeichneten. Laurent Tabin von B&B begründet die Unterschiede bei diesen Zahlen mit starker Fluktuation – es sei ein Auf und Ab. Tatsächlich, am Tag nach Erscheinen der Medienmitteilung hatte B&B laut Website 1011 Mitglieder.

Vergleicht man die Resultate 2009 und 2010 miteinander, sind die Logiernächte der B&B «nur» um 3,7 Prozent gestiegen. Das ist immer noch mehr als das Wachstum bei den klassischen Hotelbetrieben, das 1,7 Prozent betrug. Die stattliche Zahl von 9,3 Prozent LogiernächteWachstum erreicht B&B dann, wenn man einzig die Logiernächte jener 768 Betriebe miteinander vergleicht, die in beiden Jahren Mitglied waren. B&B tut genau das mit dem Hinweis darauf, man wolle nicht Äpfel mit Birnen vergleichen.

«Wenn jemand ein B&B eröffnet, tut er das meistens aus einem sozialen Faktor heraus und nicht des Geldes wegen», meint Tabin zur hohen Fluktuation. Ältere Leute, die nicht alleine sein wollten oder Menschen mit weniger Einkommen eröffneten schnell ein B&B. Sie schlössen es aber auch wieder. Grund dafür sei häufig mangelnde Privatsphäre, die mit dem Betreiben eines B&B einhergehe.

Offiziell hatte B&B im letzten Jahr 933 Mitglieder, 2009 waren es noch

Die B&B sind vor allem im Binnenmarkt stark: 45,7 Prozent ihrer Lo-

giernächte kommen aus der Schweiz. Hier fand auch das grösste Wachstum statt. Bei den Ankünften stellten die Schweizer Gäste 2010 sogar 53 Prozent. Wie bei anderen Anbietern auch, ist der grösste Auslands-Markt Deutschland. Er trug 20,7 Prozent zu den Logiernächten bei. Allerdings, 2009 generierten die Deutschen noch 21,5 Prozent aller Logiernächte bei den B&B. Die Aufenthaltsdauer der Gäste betrug laut Medienmitteilung mit 2,3 Tagen nur wenig mehr als bei den Hotels. Am liebsten blieben die Portugiesen im B&B: durchschnittlich 4,7 Tage. Schlusslicht ist, wen wunderts, die Schweiz mit 2 Tagen Aufenthaltsdauer. Interessant dürfte nun die Entwicklung 2011 werden: Gegen oder mit dem allgemeinen Tourismus-Trend? Die Eurokrise lässt grüssen. mn/chb

www.busziel.ch

Hotel Hof Weissbad

Erfolgreich trotz starkem Franken

En bref

Logiernächte: Bed and Breakfast Switzerland

Laut Medienmitteilung verzeichnen

Die drei Destinationen Appenzellerland, Heidiland und Liechtenstein haben sich zusammengeschlossen – zumindest was ihre Vermarktung für Busreisende angeht. Im Internet und mittels Broschüren wollen sie Busunternehmer gezielt ansprechen. Derzeit treten die drei Partner an der Bus-Fachmesse RDA in Köln erstmals gemeinsam auf.

«75 Prozent aller budgetierten Logiernächte sind fest gebucht», teilt das Hotel Hof Weissbad mit. Das erste Halbjahr knüpfe an die Vorjahreszahlen an, an das beste Geschäftsjahr seit 17 Jahren. «Den starken Schweizer Franken spüren wir glücklicherweise nicht sehr», teilen die Gastgeber Damaris und Christian Lienhard mit. Als erstes Hotel der Schweiz ist der Hof Weissbad Mitglied der Bibliotels: «Durch die Bibliotels wird eine Symbiose zwischen dem Reisen und dem Lesen www.hofweissbad.ch geschaffen.»

Via Storia

Knackpunkt Finanzierung

Portugiesen und Polen mögen B&B.

Mit der eben erst eröffneten ViaGottardo (GJ26) hat Via Storia, das Schweizer Zentrum für Verkehrsgeschichte, zwölf Kulturwege in der Schweiz etabliert. Die Rückeroberung dieser Wege hat rund sieben Millionen Franken gekostet. Nachdem nun das nationale Netz touristisch erschlossener Kulturwege geknüpft worden ist, haben die Verantwortlichen von ViaStoria begonnen, die Basis des Inventar historischer Verkehrswege auch für regionale Kulturwege zu nutzen. Ihr Ziel: eine Datenbank mit Hintergrundwissen zu 300 regionalen Kulturwegen aufbauen. Knackpunkt bleibt zurzeit noch die Finanzierung. Der Umfang der Arbeiten wird auf drei Millionen Franken geschätzt.

Tourismus

28. Juli 2011 Nr. 30

Die Schweiz ist das Zentrum internationaler Sportverbände

CHECK IN

Unsichere Quellen

Potenzial-Analyse

Politik und Gewerbe

Kein Land der Welt beherbergt auch nur annähernd so viele internationale Sportverbände wie die Schweiz.

Im Restaurant Kreuz in Oberhofen am Thunersee, das neben der Gaststube ein ideales Säli für kleinere Treffen bietet, ist der Internationale Skiverband FIS oben am Hang kaum präsent. Der Verband sei «nicht wirklich» spürbar, sagt Gastgeberin Margrit Quietzsch-Schär, immerhin komme ab und zu jemand zum Mittagessen. Heinz Rüfenacht, mit seiner Frau Doris seit 2003 Eigentümer und Gastgeber im majestätischen Park Hotel Oberhofen, schlägt in die gleiche Kerbe: «Die merken wir gar nicht.» Als sie das Haus gekauft und auf einen zeitgemässen Vierstern-Standard getrimmt haben, sei die FIS Teil der Überlegungen gewesen, erläutert Rüfenacht. Umso unverständlicher erscheint ihm die Funkstille, trotz wiederholter Anläufe habe sich nichts ergeben, bedauert Rüfenacht. Solche Distanz ist kein Einzelfall: In

Zürich haben zwei Stadtparlamentarier einen Vorstoss eingereicht, der den internationalen Fussballverband FIFA verjagen will – die schwerreiche FIFA nehme Subventionen und schade dem Image. Doch

Von FIA bis WTF Eine kleine Auswahl internationaler Sportverbände: • Autorennsport, Vernier • Baseball, Lausanne • Basketball, Cointrin • Bogenschiessen, Lausanne • Eishockey, Zürich • Handball, Basel • Ringen, Corsier-sur-Vevey • Taekwondo, Lausanne • Tischtennis, Renens • Velo, Aigle • Volleyball, Lausanne

P. GRUNDER

Peter Grunder

Sprudelnde Brunnen und grosszügige Parkanlagen am Sitz des Internationalen Olympischen Komitees (IOC) in Lausanne.

solche Konflikte verwundern, gibt es doch in der Schweiz volle 65 internationale Sportorganisationen. 45 davon sind internationale Verbände, die übrigen Dachorganisationen wie das Internationale Olympische Komitee (IOC) in Lausanne (siehe Kasten). Diese Dichte, die besonders am Genfersee auffällt, ist einzigartig – hinter der Schweiz folgt Monaco auf dem 2. Platz mit 5 internationalen Sportorganisationen. Laut der BASPO-Studie «lassen sich die Sportvereine und -verbände mit der Textilindustrie der Schweiz vergleichen, freilich ragt eine Troika heraus: Das IOC, der internationale Fussballverband FIFA und der europäische Fussballverband UEFA stellen allein fast die Hälfte der Wirtschaftskraft aller Sportorganisationen in der Schweiz – die nationale wie die Fussball- oder Eishockeyligen eingeschlossen. Abzüglich der Vorleistungen erzielen diese drei Ver-

bände laut der BASPO-Studie jährlich 500 Millionen Franken Umsatz. Der allgemeine Nutzen für die

Schweiz ist dabei unbestritten, auch für Gastgewerbe und Tourismus. Abgesehen vom Imagegewinn, von dem alle profitieren, bleiben die Effekte jedoch beschränkt: Es profitieren vor allem Betriebe der Luxusklasse, im Idealfall bleibt man sozusagen unter sich – der FIFAHauptsitz in Zürich samt Restaurant ist das herausragende Beispiel und gewissermassen der elitäre Wiedergänger von Oberhofen.

En bref Plus de 60 fédérations sportives internationales ont leur siège en Suisse, la plupart au bord du lac Léman. Selon une étude de l’Office fédéral du sport, la valeur ajoutée des fédérations internationales se monte à quelque 600 millions de francs par année.

Die drei Giganten Im Auftrag des Bundesamtes für Sport (BASPO) hat Rütter + Partner 2008 eine Untersuchung zur wirtschaftlichen Bedeutung von Vereinen und Verbänden im Sport vorgelegt. Die Bruttowertschöpfung der Verbände, also Umsatz abzüglich Vorleistungen, erreichte demnach 2005 fast 1,2 Milliarden Franken. Die Hälfte davon (598 Mio.) erzielten internationale Sportorganisationen, der Löwenanteil stammt aber von drei Verbänden: IOC, FIFA und UEFA allein schaffen eine Bruttowertschöpfung von jährlich über 500 Millionen Franken. Daneben verschwinden die übrigen 54 internationalen Verbände mit ihren 81 Millionen Franken, etwa so viel wie die nationale Fussballoder die Eishockeyliga. pg www.hslu.ch

Vielleicht kann Adelboden auf ein Tourismusdirektorium verzichten

kannt geworden, dass Roland Huber (Foto) Adelboden nach fast zehn Jahren Tätigkeit als Tourismusdirektor verlässt. Huber war von Scuol her ins Berner Oberland gekommen, hergeführt hatte ihn nicht zuletzt seine Erfahrung aus dem Bädertourismus. Eine der zentralen Aufgaben Hubers war nämlich, den Ort neu zu positionieren – Alpine Wellness und Alpenbad waren die Stichworte dazu, Huber hängte sich hier stark rein. Alpenbad und Alpine Wellness blieben jedoch weitgehend Pläne: Das Alpenbad entwickelte sich zur «Fata Morgana», wie das Schweizer Fernsehen bilanzierte; die Alpine Wellness wiederum beschränkte sich seitens der Tourismusorganisation auf Ankündigungspolitik und den Abbau der unrentablen kurörtlichen

Infrastruktur – das legendäre Freibad steht vor der Schliessung. Verschiedene Anbieter jedoch füllen die Phrasen mit Leben: Alpine Wellness bieten zum einen im Spa-Bereich einige Beherberger. Zum anderen steht mit der Freizeitarena ein multifunktioneller Freizeit- und Sportkomplex zur Verfügung, der durchaus mit alpiner Wellness in Einklang zu bringen ist.

Fachmann, der seine Sporen bereits unter Fred Rubi abverdient hatte, mit Anbietern wie Peter Willen vom Hotel Restaurant Bären stehen äusserst erfahrene Kräfte bereit – Willen hatte vor seinem Wechsel in die Praxis nicht nur bei der Tourismusorganisation gearbeitet, sondern ist als Organisator der Weltcuprennen

Zertifizierung

Kriterien von Wellness

Der Schweizer Tourismus Verband STV hat als Zertifizierungsstelle sieben Schweizer Wellnessstationen und -destinationen nach den überarbeiteten Kriterien bis 2014 das Wellness-Gütesiegel verliehen – im Bild Leukerbad. Es handelt sich um dieselben Destinationen, die seit Lancierung des Siegels 2008 dabei sind: Aargau Tourismus mit Bad Schinznach, Bad Zurzach und Rheinfelden; Charmey Tourisme; Gstaad Saanenland Tourismus; Leukerbad Tourismus; die Region Weggis, Rigi, Vitznau, die Stadt Baden und die Destination um Scuol.

Schweizer wandern ab auch hoch erfahren und bestens vernetzt. Spruchreif sei allerdings noch nichts, betont Adelboden-Tourismus-Präsident Wick: Zurzeit laufe eine interne Vernehmlassung, wahrscheinlich Mitte August werde die Öffentlichkeit informiert. pg

Der Abgang von Huber hat insofern in Adelboden zu einer denkwürdigen Denkpause geführt: Die Frage nach der Notwendigkeit einer Tourismusdirektion sei «absolut legitim», sagt Donald Wick, Gastgeber im Hotel Crystal und Präsident von Adelboden Tourismus, man mache sich «Gedanken in dieser Richtung». Adelboden hat freilich besondere Voraussetzungen: Mit Jürg Blum hat die Tourismusorganisation einen

www.heiden.ch

Tourismusnachfrage

Denkpause in Adelboden Anfang Jahr war be-

Die Ausserrhoder Gemeinde Heiden hat die Resultate einer touristischen Analyse vorgestellt: «Nur eine ganzheitliche Investition in die Infrastruktur kann Erfolg bringen, dazu braucht es neue Hotels, Parkplätze und Verkehrsberuhigung», heisst es im Papier zusammenfassend – der Befund könnte weit über Heiden hinaus gelten. In Heiden hätten es «ohne weitere Investitionen» sowohl der Kursaal wie auch das Hotel Heiden schwer, führt die Analyse aus – ebenfalls ein Gemeinplatz: Über Heiden hinaus gilt, dass einerseits direkte Investitionen nur aus dem Gewerbe heraus sinnvoll sind, und dass Gastgewerbe und Tourismus froh wären, wenn die Politik sie weniger behindern würde.

Adelboden ist schön: mit Wildstrubel und Fitzer und auch ohne Tourismusdirektor.

Während der Exportzweig Tourismus in der Schweiz unter dem knüppelharten Franken ächzt, frohlockt die Nachbarschaft: Wien meldet «das bisher beste Halbjahresergebnis», Kärnten jubelt über tolle Zahlen. Tirol (Foto Kufstein), das in der Schweiz zuletzt als Sponsor der Tour de Suisse besonders aufgefallen ist, streicht gar die besondere Rolle der Schweizer Gäste heraus. Für Mai und Juni bilanziert Tirol zwar insgesamt ein bescheidenes Wachstum von 1,4 Prozent auf 3,67 Millionen Übernachtungen aller Beherbergungsformen. Bei den Übernachtungen der Schweizer Gäste meldet Tirol «ein kräftiges Plus»: volle 8,5 Prozent. Der Schweizer Tourismus hat also wie erwartet doppelten Schaden: ausländische Gäste sind abgeschreckt, Schweizer Gäste wandern ab.

Pages en français

28 juillet 2011 No 30

Gros Plan

Lors de leurs achats, les tenanciers peuvent profiter (un peu) de la force du franc

Organe officiel de GastroSuisse et de ses sections cantonales

Une baisse trop timide L’euro baisse et les prix restent néanmoins élevés en Suisse. Les grossistes déclarent dans GastroJournal pourquoi ils ne peuvent accorder que des réductions partielles des prix.

Marco Moser

Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève

HEBDOMADAIRE Falsification

Jaap Super est grinche et déçu. Tenancier de l’hôtel autoroutier de Stans Sud, il vient de recevoir l’information d’Allemagne selon laquelle le fabricant de produits de boulangerie Edna ne veut pas faire bénéficier ses clients de ses gains sur les taux de change. «Si je n’obtiens pas de réduction de prix du fabricant allemand, je change de fournisseur», déclare avec conviction Jaap Super, un client de longue date. Edna communique que le controlling établit un calcul en examinant tous les facteurs: «On y prend en compte les hausses des prix des matières premières, de l’énergie et des carburants durant l’année en cours qui ne sont pas ‹transférées› au consommateur en Suisse.» FOTOLIA.DE

TripAdvisor and Co. se rebellent

Depuis le collapsus du monde bancaire, en 2008, et des crises de l’endettement de certains états européens qui ont entraîné de graves conséquences, le franc a gagné par rapport à l’euro quelque 30% de sa valeur – ou l’euro a massivement perdu de sa valeur – question de point de vue. Car les coûts de production sont toujours établis en euro et que par la force du franc les producteurs étrangers gagnent 30% de plus lorsqu’ils exportent en Suisse. «Je veux profiter de cette marge due au taux de change, réclame Jaap Super. Il ne s’agit pas de prendre quelque chose au producteur. Mais je veux participer au gain sur les taux de change.» Pour cette raison, Jaap Super est furieux que le fabricant allemand de produits de boulangerie ne veuille pas entrer en discussion.

d’acheter plus avantageusement à l’étranger. Mais ce n’est pas le cas. Pratiquement tous les grossistes suisses puisent leurs produits auprès des importateurs généraux, notamment en ce qui concerne les produits de marque. «Ils doivent pratiquer les prix définis par les centrales européennes chez qui les modifications des taux de change n’ont guère été pris en compte», répondent d’une seule voix Martin Wullschleger, chef Category Management et marketing de Howeg et Frank H. Furrer, chef général des achats stratégiques, du marketing et category management chez Prodega/Growa.

En décembre 2008, l’institut de re-

Avec Prodega/Growa, Howeg est

cherches BAK Basel Economics a constaté que l’hôtellerie-restauration suisse devait s’attendre à des coûts plus élevés que les collègues dans les pays voisins. «Les inconvénients les plus évidents sont nettement plus élevés en comparaison avec l’économie touristique autrichienne qui peut travailler à des coûts salariaux de 44% plus bas et des coûts pour des prestations à venir de 16% inférieurs», lit-on dans cette étude. On pourrait croire que le haut niveau du franc suisse permet

groupée au sein de transGourmet Holding AG. En tant que filiale du groupe Coop, peut recourir, pour une petite part, à la coopération internationale d’achat Coopernic, où s’activent également les géants du commerce de détail tels que Rewe, Le Clerc, colryut, etc. La coopération poursuit surtout deux objectifs: «Acheter plus avantageusement ensemble» ainsi que «Baisser les coûts (économies d’échelle, délégation au plus performant)». «Les grandes baisses de prix des derniers mois

Si l’euro a chuté de manière spectaculaire, le prix du caddie des restaurateurs affiche une différence à peine perceptible.

dans le commerce de détail peuvent aussi être clairement imputées aux conditions d’achat améliorées par Coopernic», explique Susanne Sugimoto-Erdös, chef du service de presse de Coop. Les coopérations d’achat européennes n’ont cependant que peu d’utilité si la Suisse est isolée par des obstacles commerciaux techniques. Cela commence par d’autres prescriptions concernant les déclarations et se poursuit dans pratiquement tous les domaines. Thomas Weilenmann, CEO de TopCC, prend pour exemple Red Bull: «Ce n’est pas possible d’importer Red Bull des pays voisins puisque la déclaration en Suisse est différente de celles en Allemagne, en Autriche ou en France.» Le principe du cassis de Dijon n’a malheureusement pas conduit à la baisse de prix désirée. De plus, des limitations aux importations pour les produits agricoles empêchent des baisses de prix. Les grossistes interrogés soulignent que les baisses de prix étaient transférées à leurs clients, à chaque fois que cela était possible. «Nous adaptons nos prix au taux de change, qu’il s’agisse de l’euro ou d’une

autre monnaie», souligne Cédric Schaer, acheteur chez Aligro à Chavannes-près-Renens. «L’ensemble de notre assortiment est plus de 3% plus avantageux que l’année précédente», signale Thomas Weilenmann, le CEO de TopCC. «Prodega/Growa ne tire pas de marges plus avantageuses de la modification des taux de change», précise aussi Franck H. Furrer, chef général des achats stratégiques, du marketing et du category management. Martin Wullschleger, chef category Management et marketing chez Howeg, ajoute: «En principe, dans le monde entier, les prix des matières premières augmentent fortement. Grâce à la force actuelle du franc suisse, nous avons pu amortir les hausses au cours des mois écoulés.» Ainsi, les tenanciers ne peuvent que demander des réductions de prix et des rabais auprès de leurs importateurs et de leurs fournisseurs – et cas échéant changer de prestataire. Jaap Super a déjà tiré ses conséquences: il fait confiance à un autre fournisseur de petits pains.

Auf Deutsch Seite 2

Que des hôteliers rédigent euxmêmes leur avis sur un site d’évaluation tels que TripAdvisor ne surprendra personne. Mais certains iraient jusqu’à payer des agences pour se refaire une réputation sur le web. C’est ce qu’a révélé un article dans «Les Inrocks» repris la semaine dernière par «Le Matin Dimanche». Avec 20 millions de membres, le site TripAdvisor représente, en effet, une visibilité importante. Ces sites pourraient sévir contre ces pratiques illégales. HolidayCheck compte placer d’ici quelques semaines un timbre «Attention manipulation» sur chaque hôtel ayant rédigé de faux commentaires. A suivre!

Signalisation autoroutière

Panneau Lavaux sans sa verdure L’affaire a agité les milieux du tourisme durant quelques jours dans le Lavaux vaudois. Le panneau de signalisation touristique n’était plus visible sur l’autoroute A12. Selon«20 Minutes», qui a suivi de près ce feuilleton, «l’affaire est réglée». Au grand soulagement des autorités du tourisme, le panneau est à nouveau visible. Florence Béal, cheffe du projet à l’Office du Tourisme du Canton de Vaud, explique que la végétation a été coupée par le Centre d’entretien des Routes nationales.

Vigne

Récolte précoce, qualité à voir A en croire les viticulteurs, les récoltes devraient prendre de l’avance, cette année. Quoiqu’avec la fraîcheur qui domine actuellement, la vigne devrait «rattraper» tout ou partie, de son avance. Mais il est bien trop tôt pour avancer des spéculations quant à la qualité: celle-ci dépend bien plus des conditions climatiques des dernières semaines avant la récolte que de la formation précoces des grappes.

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Restauration

28 juillet 2011 No 30

Best Practice: Les Jardins de la Tour, Rossinière (Pays-d‘Enhaut)

EDITORIAL

Petit gastro entre amis Il y a six ans, le petit village de Rossinière accueillait son premier restaurant gastronomique: Les Jardins de la Tour. Aujourd’hui, sa réputation dépasse les frontières du Pays-d’Enhaut.

miliale fonctionne bien avec un travail important réparti entre deux employés. Patrick Gazeau cuisine, bien sûr, mais fait aussi la plonge. Sa nouvelle compagne lui donne de temps en temps un coup de main pour le service et prépare le pain. Durant la haute saison, l’établissement est ouvert tous les jours. En basse saison, il ne ferme que le lundi. Malgré ces horaires contraignants, gérer un restaurant à l’échelle humaine permet une grande liberté très appréciée par le patron: «S’il n’y a pas de réservations en début de semaine, nous

J. SLACANIN

Patrick Gazeau prouve au quotidien que le succès ne rime pas avec un nombre important de places. Un petit établissement de campagne a aussi toute ses chances.

pouvons nous offrir quelques jours de fermeture. Par contre, si plusieurs personnes souhaitent diner chez nous durant ces jours de congé, nous nous adaptons, soit en nous arrangeant avec le client pour fixer une autre date, soit en écourtant notre congé.» Une telle flexibilité est essentielle dans ce modèle d’établissement.

dins de la Tour proposent un service traiteur. Limité à la région, jusqu’en Gruyère, ce dernier représente 10% du chiffre d’affaires annuel. Mais l’événement qui garantit un revenu stable et important à l’établissement est le festival de ballons de Châteaud’Oex. A elle seule, cette manifestation engendre plus d’un quart du chiffre d’affaires annuel. Patrick Gazeau est mandaté pour faire vivre le restaurant VIP de la manifestation. Pour ce faire, il engage une quinzaine d’extras pour servir entre 140 à 160 repas par jour.

In Kürze Das gastronomische Restaurant Les Jardins de la Tour befindet sich in Rossinière, im Pays-d’Enhaut und zählt 16 Plätze im Saal sowie 16 auf der Terrasse. Die Grösse des Restaurants ist auf menschliche Kontakte zugeschnitten, was einer treuen Kundschaft gefällt, insbesondere wegen der Nähe zu Küchenchef Patrick Gazeau.

Le reste de l’année, le tenancier limite les déplacements à cause de la quantité de travail sur place. Son marché, il le fait une fois par semaine, le jeudi, à Bulle. Et les autres jours, pour acheter un produit ou l’autre, il passe à la Coop du village.

En comparaison avec la branche Les Jardin de la Tour

Pour optimiser ses revenus, Les Jar-

Malgré la baisse de l’euro, le tenancier dit ne pas subir les conséquences directes de la crise. Pour la simple et bonne raison qu’il ne dépend pas d’une clientèle «touristique». Les 60% des habitués viennent de la région. Les autres, de Lausanne ou même de Genève, désirant passer une soirée dans un cadre chaleureux où la proximité avec le cuisinier est encore possible.

32 Nombre de places (avec terrasse) 3 Employés 2 100% 1 aide ponctuelle Chiffre d’affaires 400000 à 500000 francs

}

Reflet de la branche

}

23,8% des restaurants possèdent 26 à 50 places assises. En 2010, 20,8% des établissements comptent 2 à 3 employés

}

17,8% des établissements suisses produisent un tel chiffre d’affaires annuel

Frais de personnel

33% 46.7%

Coûts de marchandises (service direct inclus)

33% 27.3%

Les Jardins Reflet de la branche 40

Gymnaestrada: 20000 gymnastes à Lausanne

Restauration collective d’events Gymnaestrada a fermé ses portes et

les acteurs font leurs comptes. Dans la restauration collective, le groupe DSR était le partenaire officiel de cette grande manifestation qui a rassemblé à Lausanne près de 20 000 jeunes athlètes durant une semaine. Le groupe y a réalisé un chiffre d’affaires avoisinant les 2,58 millions de francs, sur des recettes prévues de 290 millions pour 2011 (265 millions en 2010). Interrogé par GastroJournal, le directeur général du groupe DSR, Andrew Gordon (photo), estime que l’exercice s’est également révélé posi-

tif sur un plan interne: «Nous avons beaucoup travaillé ensemble sur ce projet qui nous a permis de fédérer toutes les forces disponibles sur le territoire suisse afin de mettre au point la production et la distribution.» A cette échelle, l’enjeu se situe également du côté des RH. Cinq directeurs de DSR ont accepté le défi consistant à piloter chacun un site à Lausanne, des cuisiniers en vacances du secteur de la restauration scolaire se sont impliqués. «A Beaulieu, nous avions 80 personnes, une trentaine à la Pontaise pour l’inauguration et la clôture, trente à Malley pour les repas du soir, et une vingtaine à Bellerive, énumère Andrew Gordon. En revanche, le cen-

tre-ville s’est révélé un peu excentré par rapport au centre de gravité de la manifestation.» Côté comportement d’achat, comme lors d’autres grands événements outdoors et des festivals qui se sont déroulés récemment, la consommation s’est établie à un niveau légèrement inférieur aux prévisions. «Nous avions prévu un chiffre d’affaires de 2,7 millions de francs, contre 2,58 réalisé, détaille Andrew Gordon. Cela s’explique par un franc suisse cher et des budgets repas limités pour cette jeune clientèle internationale, par ailleurs très gratifiante sur un plan humain.» La restauration collective événementielle représente un créneau très at-

tractif pour la branche. En Suisse occidentale comme ailleurs. Avec des acteurs qui viennent de tous les secteurs: restauration, traiteur, événementiel pur. Le marché est actuellement en plein développement et chacun se positionne. Sans être partenaires de Gymnaestrada, certains restaurants lausannois ont pu bénéficier d’une nouvelle clientèle durant la manifestation. C’est le cas, notamment, de la pizzeria Le Pinocchio qui a compté quotidiennement une cinquantaine de couverts supplémentaires. En règle générale, les restaurants proposant des prix modestes et possèdant une grande salle ont gagné le plus de gymnastes. François Othenin/jsl

SOURCE: REFLET DE LA BRANCHE / GRAPHIQUE: O. KREJCI

Aujourd’hui, la petite entreprise fa-

Les non-fumeurs militants, comme l’actuel Gouvernement bâlois dirigé par le fonctionnaire Hans-Peter Wessels, ne possèdent pas la majorité et n’ont, par conséquent, pas le droit de leur côté. Ils ne représentent qu’une minorité qui, dans leur guerre personnelle contre les fumeurs, exacerbe la majorité. Comment de tels gens parviendront-ils à sortir de l’aveuglement que leur impose leur acharnement?

«Ce qui ne signifie en aucun cas que les produits ne sont pas frais», souligne le chef de cuisine. Ce dernier a quelques principes de base comme ne rien acheter de préparé. Ainsi dans son établissement, tout est maison: du foie gras aux mignardises en chocolat. La carte change toutes les deux semaines avec deux menus principaux: «découverte» et «surprise». Pour ces derniers, le chef a pris l’habitude d’alterner les plats de poisson avec les plats de viande, «afin d’éviter la monotonie». Les vins sont majoritairement suisses à quelques expressions près, comme les Bordeaux, par exemple.

Jasmina Slacanin

Il y a dix ans, la famille Gazeau achète une maison à Rossinière. Quelques années plus tard, elle décide d’y ouvrir un restaurant gastronomique au rez-de-chaussée. Il faut dire que son cuisinier, un Français originaire de Tours, Patrick Gazeau, ne tient pas longtemps loin des fourneaux. «Je cuisine même en vacances», sourit-il. Ainsi, il y a six ans, la famille décide de transformer son rez-de-chaussée en salle à manger. Elle y installe quelques tables et chaises, refait la déco et le tour est joué. Monsieur en cuisine, Madame au service. Si le succès de l’établissement est quasi immédiat, c’est, d’une part, grâce à la notoriété du cuisinier qui a longtemps travaillé dans des établissements importants de la région (L’Ermitage, La Rocaille à Château-d’Oex) et d’autre part, au facteur chance. En effet, quelques jours après l’ouverture, des visiteurs d’Espace Gruyère réservent une table chez lui. Parmi eux, un journaliste, qui décide d’intégrer la cuisine de Patrick Gazeau dans un fascicule sur les bonnes tables de la région. Une telle visibilité amène rapidement une clientèle.

Un Wessels aveuglé par les fumoirs

Les régions intoxiquées par la radioactivité dans le monde entier sont sensiblement plus étendues que la superficie totale de l’Europe. La taïga russe est empestée par la production de pétrole. Le golfe du Mexique est empoisonné. La production de nickel de Novossibirsk exhale chaque année plusieurs millions de tonnes de gaz. Les boues toxiques d’une fabrique d’aluminium ont tué le Danube. Chaque année, des millions d’enfants meurent de faim. Des allergies et des maladies psychosomatiques se multiplient. Une grande partie des espèces animales est menacée d’extinction. Chers lecteurs, il est trop tard. Il y a des millions d’années, c’est une comète qui avait causé la disparition du monde et des dinosaures. Actuellement, c’est l’homme. Fin, exit, amen. Un pet de jubilation … et que font ces gens fanatisés par leur idéologie? Ils sont démunis. Par conséquent, ils interdisent la fumée. Ils interdisent l’association Fümoar en prétendant «qu’on ne peut guère parler d’une association si chacun peut en devenir membre». Depuis quand un fonctionnaire peut-il décider de la forme et des membres d’une association? Mais la question est toute autre. Lorsque le dernier fumeur aura arrêté de fumer, le monde sera-t-il vraiment meilleur pour autant? Romeo Brodmann HEBDOMADAIRE Yverdon-les-Bains

Le Suisse devient Brass’rY Après deux ans de fermeture, Le Suisse, une enseigne emblématique de la ville d’Yverdon-les-Bains, va ouvrir ses portes. «Avec Le Coq et le Johny, le Suisse faisait partie de ce que les Yverdonnais appelaient le Triangle des Bermudes. On a une chance de retrouver cette ambiance incroyable qui régnait dans les années 1970–1980», a déclaré à «24Heures», Jacky Signorello, le nouveau patron de cet établissement classé. Transformé en brasserie, ce dernier s’appelle désormais Brass’rY. Une vingtaine de bières différentes (belges) devraient s’imposer dès ce week-end.

Hôtellerie & Tourisme

28 juillet 2011 No 30

4e Journée suisse des PMH: du piquant et du goût pour son propre établissement

Se mettre en scène e

sous) se déroulera le 13 septembre 2011 au Seedamm Plaza à Pfäffikon. Elle est surtout orientée sur la pratique, plus proche du quotidien de l’établissement que les trois premières journées PMH.

In Kürze

J. SLACANIN

Si l’on passe du monde des épices et

C’est bien plus que du théâtre. Cette mise en scène a deux conséquences: comme une épice, elle attire l’attention des gens et veut les enthousiasmer. Au théâtre, une bonne mise en scène renforce l’effet de la pièce. Elle doit obtenir le même résultat dans un petit et moyen établissement hôtelier. Exprimé simplement, il s’agit d’aiguiser le regard sur son propre éta-

Demande de délai pour les Diablerets

La journée (voir programme ci-des-

Mais des recettes, en trouve-t-on? L’une d’entre elles est faisable, c’est celle de la stratégie de l’ail. De loin pas tout le monde n’apprécie l’ail, mais ses adeptes lui restent toujours fidèles, l’utilisent souvent et avec plaisir. Utilisé comme condiment, il renforce le goût d’un met ou d’un composants d’un met.

Un bon ail est toujours frais et authentique. De la même manière, la mise en scène d’un établissement doit être authentique, basée sur la personnalité de l’entrepreneur et de son équipe.

Stratégie vaudoise

donc naturellement placée sous le signe de la mise en scène son propre établissement. Se mettre en scène, montrer ce que l’on a et ce que l’on sait faire, sans omettre qu’on ne peut être là pour tous.

(Aujourd’hui) tous sont d’accord, du praticien du marketing au vendeur en passant par le scientifique: «C’est non.» Néanmoins, de petits établissements – aussi, et particulièrement dans l’hôtellerie-restauration – tentent précisément de le faire: offrir tout à chacun.

des herbes au monde des petits et moyens hôtels, cela signifie concrètement de mettre en scène son propre établissement, l’épicer en quelque sorte, même si la mise en scène ne peut plaire à tout un chacun.

GastroSuisse setzt sich seit jeher schwergewichtig für die Fraktion der kleingewerbliche Betriebe ein. Starker Ausdruck davon ist das jährliche Stelldichein der Kleineren und Mittleren Hotels: der KMH-Tag. Eine wichtige Erkenntnis aus der Praxis und der Forschung ist: Ein Gastbetrieb muss nicht allen gefallen. Es gilt, den eigenen Betrieb zu inszenieren, auch wenn die Inszenierung nicht jedem gefallen mag. Information et inscriptions: www.gastrosuisse.ch klassifikation@gastrosuisse.ch

Philipp A. Wach dirigera des ateliers en français pour la journée des PMH.

tél. 044 377 52 71

La 4e Journée suisse des PMH aura lieu le 13 septembre au Seedamm Plaza à Pfäffikon. Cette année, elle profitera de la traduction simultanée en français. 9.30 heures, Klaus Künzli, président central de GastroSuisse, ouvrira la journée «Devons-nous vraiment jouer au théâtre?» Dès 10.30 heures, on entrera dans la «dramaturgie dans son propre établissement». Les orateurs: Nathalie Golob et Christopher Gottwald. Vers 12.00 débutera la série des ateliers. Rafael Saupe, coach GastroSuisse, montre comment on peut mettre en scène son propre établissement. Philipp A. Wach, Responsable romand formation professionnelle, dirige le même atelier, mais en français. Dans le

Des questions de cet ordre prennent une importance croissante, particulièrement en des temps économiquement difficiles, tels que nous les vivons en raison de la crise de l’euro. Elles sont d’autant plus importantes pour les PMH qui se retrouvent face «aux grands».

troisième atelier, Matthias Nold, rédacteur en chef de GastroJournal, abordera avec tous les participants le côté pratique de la mise en scène de la communication. Après le diner, la suite, vers 14.00 heures, avec le deuxième tour des ateliers. A 15.00 heures, Jürg Schmid, directeur de Suisse Tourisme, s’exprimera sur la manière de mettre son propre établissement dans la vitrine du tourisme. Dès 15.00 heures, c’est le tour de l’entraîneur et coach Dieter Lang. Son sujet: «Je suis ce que je représente: on reconnaît les vainqueurs au départ.» Vers 16.30, Bernhard Kuster, directeur de GastroSuisse, bouclera la journée avec la question «Sommesnous maintenant mis en scène?»

Les Portes du Soleil profitent du Multi Pass

M. VITRÉ

D’autres formules sont encore pro-

Pour attirer les touristes, un seul pass offre l’accès à toute une série d’activités.

se voit offrir l’accès à quelque 55 activités et installations, sans compter certains transports publics, pour un coût inférieur à celui d’un café. Il paie effectivement son Multi Pass 1,50 francs ou 1 euro par jour pour la durée de son séjour.

Les remontées mécaniques des Diablerets ont envoyé à Berne une demande de prolongation de l’autorisation d’exploiter les télécabines d’Isenau. «La demande est partie à l’Office fédéral des transports (OFT), et nous attendons une réponse, explique le responsable des remontées Jean-Paul Jotterand. Nous sommes relativement sereins dans la mesure où il ne s’agit que d’une prolongation de quatre mois, entre décembre 2012 et avril 2013.» C’est l’une des conséquences du retrait du milliardaire norvégien Kristian Siem, qui avait investi dans les remontées mécaniques. Par ailleurs, dans le dossier des Alpes vaudoises «en mutation», une rencontre est prévue prochainement entre les hommes du Conseil d’Etat et ceux de la branche.

Formule d’été (II)

Cinq offices du Val d’Hérens et un pass

Traduction simultanée et atelier en français

blissement pour l’épicer de manière idoine. La personnalité du tenancier doit se refléter dans l’hôtel. Mais comme dans le cas de l’ail, c’est la réduction qui compte, le recours économique et ciblé aux moyens disponibles. A cet effet, il faut d’abord dégager les caractéristiques de sa propre personnalité. Par exemple: «Suis-je de préférence cuisinier ou hôtelier?» «Si je ne pouvais présenter que deux choses, quelles seraient-elles?» «Me seraient-elles adaptées?»

Formules d’été et bons plans

Les Portes du Soleil recensent 12 stations (dont quatre côté suisse), reliées entre elles par 25 remontées mécaniques accessibles aux piétons. Avec la carte magnétique Multi Pass, le vacancier en séjour chez un hébergeur qui participe à l’opération,

HEBDOMADAIRE

La 4e Journée suisse des PMH est

La 4 Journée suisse des PMH s’occupera du sujet de la mise en scène. Que comprendre sous ce vocable? Un établissement de la restauration doit-il plaire à «tous»?

Matthias Nold

posées: le Multi Pass d’un jour à 9 francs (6 euros) et le Multi Pass de «Saison» à 75 francs (50 euros). A Morgins, par exemple, la carte permet d’accéder au télésiège de la Foilleuse, à la piscine extérieure, aux tennis extérieurs, ainsi qu’aux Vieux Moulins de la Tine de Troistorrents, et de bénéficier de 20% de réduction sur le Parcours du Tir à l’arc, le Dévalkart et le mini-golf. Introduit en 2009, le Multi Pass a vu son succès croître de 20% en une année. En 2010, les Portes du Soleil ont écoulé près de 290000 cartes. «La montagne est à la portée de tous les budgets, les familles sont ravies», relève Julie Sacoun, responsable de la communication pour Morgins Tourisme. Les statistiques des nuitées montrent une évolution estivale très positive dans les Portes du Soleil françaises,

de l’ordre de 5 à 6% en moyenne. Côté suisse, l’augmentation a atteint 3% en 2009, suivie d’une stabilisation. Le Multi Pass est aussi censé doper la fréquentation des restaurants d’altitude. Près de 20 hôtels des stations suisses ont adhéré au Multi Pass, ainsi qu’un grand nombre d’autres hébergeurs. « Pour la somme actuellement de 22,50 francs par lit, ils bénéficient d’une visibilité particulière et de campagnes de publicité. Vraiment intéressant!», dit Raphaël Granger, directeur de Chablais Tourisme. Un Multi Pass est offert, pour tout achat de forfait VTT, dans le cadre d’un séjour chez un hébergeur cotisant. Il est gratuit également pour les enfants de moins de 5 ans. En outre et sur présentation du forfait Portes du Soleil hivernal, une réduction de 50% est accordée pour le forfait estival. pw

Comme les Portes du Soleil (lire cicontre), les cinq offices du tourisme du Val d’Hérens (photo Klopfenstein) proposent une offre regroupée pour l’été: Thyon Région, Hérémence, Evolène Région, Mont-Noble et St-Martin. Chaque OT propose 2 activités à choix. Un programme varié comprenant des promenades en âne, du tir à l’arc, des excursions en montagne, des descentes en trottinettes, de la via ferrata ad nauséam. Puisque telle est la consigne cette année, des rabais sont consentis jusqu’à 20% «sur certaines activités phares». Autre caractéristique de l’offre du Val d’Hérens, la 4e activité donne un bon de 15 francs pour la 5e. Et la gratuité pour les enfants.

Stratégie pour les B&B

Le créneau des temporaires Un bed&breakfast fribourgeois se prémunit contre les ralentissements conjoncturels en louant ses deux chambres aux travailleurs temporaires qui affluent dans la région. Ce qui permet d’éviter tout ralentissement. «Nous louons presque exclusivement à de jeunes Français qui passent quelques mois de travail dans une grande entreprise de la région, explique Claire Fasel, qui gère ce petit établissement de deux chambres. C’est sociologiquement très intéressant de voir que nous ne sommes absolument pas tributaires d’une clientèle touristique.» Pourtant, ajoute-t-elle, son B&B se trouve très exactement sur la route du Chemin de Compostelle entre la Cathédrale de Fribourg et celle de Payerne.

Weiterbildung / Formation continue

GastroUnternehmerausbildung Informationsabend zur GastroUnternehmerausbildung 28. Sept./7. Dez. 2011, jeweils mittwochs 16.30–17.30 Uhr bei GastroSuisse, Blumenfeldstr. 20, 8046 Zürich Telefonische Anmeldung genügt

Gastro-Unternehmerseminar mit eidg. Diplom dipl. Restaurateur Nächstes Seminar Januar bis Oktober 2012 L-GAV-Ausbildungsbeitrag von Fr. 4000.– GastroSuisse Berufsbildung Tel. 0848 377 111

Gastro-Betriebsleiterseminar mit eidg. Fachausweis GastroBern

Tel. 031 330 88 88

Nächstes Seminar 30. April bis 6. November 2012

GastroGraubünden Tel. 081 354 96 96 Seminar 2012 Daten auf Anfrage

GastroLuzern

Tel. 041 240 01 05

Daten auf Anfrage

GastroSt. Gallen Tel. 071 274 95 15 17. April bis 25. Oktober 2012

GastroZürich

Tel. 044 377 55 11

Formation continue des CafetiersRestaurateurs-Hôteliers

Entreprendre ou laisser entreprendre? 35 jours de cours en période de 2 jours, répartis sur une année. – L’occasion de parfaire ses connaissances en gestion d’entreprise. Prochain séminaire: En 2013 GastroSuisse – 021 721 08 30

Séminaire de chef d’établissement avec Brevet Fédéral Qui n’avance pas, recule! 38 jours de cours en périodes de 2 jours (lundi et mardi), répartis sur une année. – L’occasion de développer ses connaissances en gestion. Prochain séminaire: Entre février 2012 et novembre 2012 GastroSuisse – 021 721 08 30

Séminaire de base avec Certificat GastroSuisse Acquisition des connaissances de base pour l’obtention d’une patente/licence cantonale GastroBerne – 031 330 88 88 proch. cours, contacter le secr. cant.

GastroFribourg – 026 424 65 29 proch. cours, contacter le secr. cant.

GastroAargau Tel. 062 737 90 40 www.gastroaargau.ch

GastroNeuchâtel – 032 344 80 80

Entspricht G1-Modulen 1 und 4 22. August bis 19. September 2011 6. Sept. bis 3. Dez. 2011 berufsbegleitend 14. Nov. bis 12. Dez. 2011

Wirteverband Basel-Stadt Tel. 061 271 30 10 www.baizer.ch (entspricht G1-Modulen 1 und 4) 5. bis 30. September 2011 7. November bis 2. Dezember 2011

GastroBern Tel. 031 330 88 88 www.gastrobern.ch Alle Module werden laufend angeboten (Tages- und Abendseminare möglich)

GastroFribourg Tel. 026 424 65 29 www.gastro-fribourg.ch Modul 1 wird laufend angeboten

GastroGraubünden 081 354 96 96 www.gastrograubuenden.ch Zusatzkurse Herbst 2011 Daten auf Anfrage G1-Module 1 bis 3 10. April bis 3. Mai 2012 G1-Module 4 bis 6 November 2012

GastroLuzern Tel. 041 240 01 06 www.gastro-luzern.ch Entspricht den G1-Modulen 1–6 8. August bis 7. Oktober 2011 10. Oktober bis 9. Dezember 2011

GastroSt.Gallen/ GastroAppenzellerland Tel. 071 274 95 15 www.gastrosg.ch Alle Module werden laufend angeboten

GastroThurgau Tel. 071 274 95 03 www.gastro-thurgau.ch Entspricht den G1-Modulen 1, 3 und 4, werden laufend angeboten

GastroZürich Tel. 044 377 55 11 www.gastrozuerich.ch

proch. cours, contacter le secr. cant.

20. Oktober 2011 22. Dezember 2011 22. März 2012 jeweils in Chur, Luzern, St. Gallen und Zürich GastroSuisse Berufsbildung Tel. 0848 377 111

Start Herbstseminar: Montag, 3. Oktober 2011 Das Feedback von ehemaligen Seminarteilnehmern beflügelt uns: «Ich meinte, bereits einiges zum Thema Wein zu wissen. Und doch habe ich an diesem Seminar so viel gelernt!»

«Lange habe ich überlegt, ob Sommelier-Ausbildung oder Weinberater – unter dem Strich muss es der Weinberater sein.»

Anmeldung und Information: GastroSuisse Weiterbildung Telefon 0848 377 111, Fax 0848 377 112 weiterbildung@gastrosuisse.ch

Kantonalsektionen/Sections cantonales

proch. cours, contacter le secr. cant.

GastroValais – 027 322 47 47 proch. cours, contacter le secr. cant.

GastroVaud – 021 721 07 07 proch. cours, contacter le secr. cant.

Formation permanente téléphone 021 721 08 30 CUISINE SOUS VIDE Date/Lieu Le 11 août 2011 à Pully

KOPAS-Ausbildung Arbeitssicherheit und Gesundheitsschutz www.gastrosuisse.ch GastroAargau 19. Aug./3. Nov. 2011 Wirteverband Basel-Stadt 22. Sept./24. Nov. 2011 GastroBaselland 27. Sept./13. Dez. 2011 GastroBern 3. Okt. 2011 GastroZürich 1. Sept. 2011

Sensorik-Workshop mit Patrick Zbinden 12. September 2011 Arbeitszeiterfassung/-kontrolle 14. Sept 2011, nachmittags Die Reklamation als Chance 19. September 2011 Kreative Süssspeisen 20. September 2011 Mich und andere motivieren 21. September 2011 Der rote Faden im Gasthaus – stimmiges Gesamtkonzept 17. Oktober 2011 Zeitmanagement 17. Oktober 2011, nachmittags

SALADES ESTIVALES Date/Lieu Le 18 août 2011 à Pully

INTRODUCTION AU BAR Date/Lieu Le 5 septembre 2011 à Pully

MICROSOFT WORD Date/Lieu Le 4 octobre 2011 à Lausanne (Altran)

MICROSOFT EXCEL Date/Lieu Le 5 octobre 2011 à Lausanne (Altran)

GASTRONOMIE MOLÉCULAIRE Dates/Lieu Les 11 et 12 octobre 2011 à Lausanne (Conte-Goût)

SALADES ESTIVALES Date/Lieu Le 14 octobre 2011 à Pully

CUISINE VÉGÉTARIENNE / SANTÉ ET SAVEURS Date/Lieu Le 17 octobre 2011 à Pully

LES VERRINES Date/Lieu Le 20 octobre 2011 à Pully

Alle Module werden laufend angeboten

Prüfungsdaten Zertifikatsprüfung

Ein Seminar für erfolgreiche Gastro-Unternehmer, Gastgeber und Mitarbeiter, die ihr Weininteresse professionalisieren möchten.

proch. cours, contacter le secr. cant.

GastroJura – 032 421 45 45

GastroBaselland Tel. 061 921 36 96 www.gastro-baselland.ch

Mit international anerkanntem Zertifikat WSET® Level 3 ADVANCED CERTIFICATE IN WINES AND SPIRITS.

GastroGenève – 022 329 97 22

(entspricht der Vorbereitung auf den Fähigkeitsausweis)

(entspricht G1-Modulen 1, 3 und 4) werden laufend angeboten

Kompaktes Weinwissen für Gastro-Profis. Intensivseminar von GastroSuisse.

«Die Prüfung ist sehr schwierig. Aber das spätere Gefühl, es geschafft zu haben, ist umso genialer.»

Prüfungsdaten

Gastro-Grundseminar mit Zertifikat GastroSuisse

DER WEINBERATER

Séminaire de chef d’établissement avec Diplôme fédéral de restaurateur(trice)

8. August bis 6. Dezember 2011 Alle Wahlpflichtmodule 28., 29., 30 Nov. und 5., 6. Dez. 2011 13. und 14. Dezember 2011 Modulprüfung 29. Feb. bis 2. März 2012 Berufsprüfung 29. und 30. Mai 2012 Modulprüfung 4. bis 6. Juli 2012 Berufsprüfung L-GAV-Ausbildungsbeitrag von Fr. 3000.– GastroSuisse Berufsbildung Tel. 0848 377 111

28. Juli / 28 juillet 2011 Nr. / No 30

GastroAargau Tel. 062 737 90 40 www.gastroaargau.ch Berufsbildnerkurs 22., 23., 29. und 30. August 2011 7., 9., 14. , 15. und 16. November 2011 Cocktail II, Exotische und trendige Drinks 31. August 2011, abends Service-Schnellkurs 29. und 30. August 2011 20. und 21. Oktober 2011 Service-Grundkurs 17., 18., 24., 25. und 27. Oktober 2011 Mitarbeiterführung 21. und 22. November 2011

GastroBaselland Tel. 061 921 36 96 www.gastro-baselland.ch Führungs-Basis-Training/ Gastronomie 8 x 1 Tag 1., 21. Sept., 4., 20. Okt., 16., 29. Nov. 2011 und 11. + 25. Jan. 2012 Service Einsteigerkurs 7. und 14. Sept. 2011, abends Branchenkurs Kalkulation 13. und 15. Sept. 2011, nachmittags

GastroBern Etes-vous intéressé? GastroSuisse Formation professionnelle Avenue Général-Guisan 42a, 1009 Pully Tél. 021 721 08 30, fax 021 721 08 31 formationprof@gastrosuisse.ch www.gastrosuisse.ch

Tel. 031 330 88 88 www.gastrobern.ch Gastroszene Bern 23. August 2011, nachmittags/abends Erfolg mit Wein 29. August 2011, nachmittags Vegetarisch kulinarisch 30. August 2011

GastroLuzern

GastroNeuchâtel Tél. 032 344 80 80 www.gastrone.ch ÊTRE À L’AISE FACE AUX COLLABORATEURS Date/Lieu Le 19 septembre 2011 à Neuchâtel

GastroSt.Gallen Tel. 071 274 95 15 www.gastrosg.ch Seminare auf Anfrage

GastroZürich

Refresher-Kurse zu Stufe I jeweils am 2. Tag der Q-Coach-Kurse. Kursdaten und -orte siehe unten.

Stufe I: Ausbildung

Tél. 031 330 88 88 www.gastrobern.ch ÊTRE À L’AISE FACE AUX COLLABORATEURS

Kursdaten 08./09.08.2011 20. /21.09.2011 28./29.09.2011 18./19.10.2011 14./15.11.2011

Date/Lieu Le 26 septembre 2011 à Berne

Stufe II: Ausbildung

GastroBern

Region/Ort Pfäffikon ausgebucht Winterthur Fribourg (F) Locarnese (I) Chur

zum Qualitäts-Trainer

GastroFribourg Tél. 026 424 65 29 www.gastro-fribourg.ch ÊTRE À L’AISE FACE AUX COLLABORATEURS Date/Lieu Le 13 septembre 2011 à Fribourg

LABEL QUALITÉ NIVEAU I Dates/Lieu Les 28 et 29 septembre 2011 à Fribourg

Tel. 044 377 55 11 www.gastrozuerich.ch Mitarbeiterführung 15.–16. August 2011 Hygiene- und Selbstkontrollmanagement in der Praxis 29. August 2011 Getränkekunde 30. August 2011 Salate – frisch und knackig 3. September 2011 Knigge-Seminar – Savoir-vivre für Lernende 5. September 2011 Schriftliche Kommunikation 8. September 2011 Effizientes Arbeiten mit Microsoft Office (Version 2010) 8. und 15. September 2011 Schlagfertig und erfolgreicher 9. September 2011 Arbeitsrecht (nach L-GAV) 8.–9. September 2011

www.quality-our-passion.ch

zum Qualitäts-Coach

Tel. 041 240 01 05 www.gastro-luzern.ch Servicekurs 8.–16. August 2011 10.–17. Oktober 2011 Küchenkurs 17.–25. August 2011 9.–17. November 2011

QUALITÄTS-PROGRAMM DES SCHWEIZER TOURISMUS

GastroValais

Kursdaten 25./26.10.2011 09./10.11.2011 29./30.11.2011

Region/Ort Locarnese (I) Lausanne (F) Lenzerheide

Refresher-Kurs zu Stufe II: 19.08.2011 Bern 18.10.2011 Pfäffikon 26.10.2011 Locarnese (I) Tipps zur Umsetzung Gratiszugriff zu den Resultaten der Gruppenarbeiten aus den Q-Coach- und Q-Trainer-Kursen auf www.gastroprofessional.ch/ Organisation & Administration Spezialkurse Individuell auf Ihre Bedürfnisse abgestimmt. Gerne unterbreiten wir Ihnen eine Offerte!

Tél. 027 322 47 47 www.gastrovalais.ch CUISINE DES FLEURS Date/Lieu Le 2 novembre 2011 en Valais

TREUHAND FÜR HOTELLERIE & RESTAURATION FIDUCIAIRE POUR L’HOTELLERIE ET LA RESTAURATION

CUISINE SOUS VIDE Date/Lieu Le 9 novembre 2011 en Valais

Gastro-Time-Schulung 26. September 2011 in Unterentfelden 6. Oktober 2011 in Chur 11. Oktober 2011 in Olten 6. Dezember 2011 in Olten 17. Januar 2012 in Olten 14. Februar 2012 in Olten Cours GastroTime 22 août 2011 à Saignelégier 13 septembre 2011 à Sion 19 septembre 2011 à Saignelégier 22 septembre 2011 à Pully 10 novembre 2011 à Sion 28 novembre 2011 à Pully

RECRUTEMENT DES COLLABORATEURS Date/Lieu Le 21 novembre 2011 à Martigny GESTION DU TEMPS Date/Lieu Le 23 novembre 2011 à Martigny

Tel. 0844 88 44 24 www.gastroconsult.ch

GastroSuisse

28. Juli 2011 Nr. 30

Qualifikationsverfahren der neuen Grundbildung Köchin EFZ / Koch EFZ

Prüfen, was sie können Das Qualifikationsverfahren der neuen Grundbildung Köchin EFZ/Koch EFZ ist anspruchsvoll, es lässt jedoch viel Raum für die Kreativität der Lernenden.

Daniela Oegerli

Die ersten Lernenden, welche die neue Grundbildung zur Köchin EFZ/Koch EFZ absolvieren, schliessen ihre Ausbildung 2013 ab. Diese Abschlussprüfung unterscheidet sich in wesentlichen Punkten von der aktuellen Prüfung. «Die Lernenden haben die Möglichkeit, kreativ zu sein und sie können sich besser auf den praktischen Teil vorbereiten», erklärt Christoph Wildhaber, er ist Fachberater und Fachlehrer bei der Hotel&Gastro formation Weggis. Eine wesentliche Neuerung ist, dass die Lernenden ein acht bis zehn Minuten dauerndes Fachgespräch in einer Fremdsprache führen müssen. «Ein ausgelernter Koch sollte in der Lage sein, einem fremdsprachigen Gast über das kulinarische Angebot Auskunft zu geben», sagt Christoph Wildhaber. «Gäste aus dem Ausland erwarten, dass sie Informationen zu den Gerichten in ihrer Sprache erhalten.» Der Fremdsprachenunterricht beginnt im 3. Semester und weder Grammatik noch Stil werden am Qualifikationsverfahren bewertet.

oder lauwarme Vorspeise; eine Suppe, deren Hauptgruppe vorgegeben wird. Ausserdem muss ein Fischgericht in Feucht- oder Trockenhitzetechnik mit passender Stärkebeilage hergestellt werden. An der Prüfung wird einer der sechs Warenkörbe geprüft, der Lernende weiss jedoch nicht, welcher das sein wird. Bei der Bewertung stehen die Präsentation und die Degustation im Vordergrund. Willy Benz, Präsident der Berufsbildungskommission und Vorstandsmitglied der Hotel&Gastro formation, gibt zu bedenken, dass der Aufwand für die Betriebe riesig sei: «Das Bereitstellen von sechs Warenkörben bringt manchen Lehrbetrieb an die Grenzen seiner finanziellen Möglichkeiten. Wir diskutieren deshalb darüber, die Betriebsprüfung wegfallen zu lassen und alle Lernenden in den Bildungszentren zu prüfen.» Dies habe natürlich auch den Vorteil, dass alle Lernenden unter denselben Voraussetzungen geprüft werden. «Dies ist deshalb wichtig, damit man die Prüfungen untereinander vergleichen kann.»

Das Qualifikationsverfahren ist in ein

Kürprogramm sowie ein Pflichtprogramm aufgeteilt: «Für das Kürprogramm wird dem Lernenden ein halbes Jahr bevor das Qualifikationsverfahren stattfindet, der Inhalt von sechs Warenkörben bekanntgegeben. Die Lernenden haben dann die Aufgabe, aus diesen Zutaten Rezepte zusammenzustellen», erklärt Christoph Wildhaber. Es könnten durchaus Rezepte verwendet werden, die auch im Betrieb in Gebrauch seien. «Das Qualifikationsverfahren muss zeitgemäss sein, ansonsten bringt es den angehenden Köchen nichts. Und so prüfen wir, was die Lernenden können und nicht das, was sie nicht gelernt haben», bringt es Wildhaber auf den Punkt. Die Lernenden müssen an der Prüfung in der Lage sein, Gerichte aus allen Warenkörben herzustellen. Es sind dies eine kalte

Beim Pflichtprogramm wird nach

durch, an denen über die Lern- und Leistungsdokumentation informiert wird. Ausserdem erläutert er das neue Qualifikationsverfahren. Die Hotel&Gastro formation ist für die Berufsentwicklung und die Einführung der Gastro-Berufe zuständig. Die kantonalen Berufsbildungsämter wissen über die Durchführung der Informationsveranstaltungen bescheid.

zessorientierte Ausbildung. Das Lebensmittel, egal ob Frischprodukt oder vorgefertigt, ist einem Prozess untergeordnet, welcher mit der Beschaffung beziehungsweise der Warenannahme beginnt und mit dem Anrichten respektive dem Genuss durch den Gast endet», erklärt Christoph Wildhaber. Und so werden die fünf Prozessschritte Einkauf, Warenannahme bzw. Lagerung, Vorbereitung, Zubereitung sowie Verkauf geprüft. «Die Ausbildung hat sich hin zum Lebensmittel und seinen unterschiedlichen Verwendungszwecken gewandelt. Das heisst, der Weg zum Ziel ist ein anderer, der Inhalt der Anforderungen jedoch derselbe», doppelt Willy Benz nach. Für Christoph Wildhaber

ist es wichtig, dass die Ausbildung schweizweit vereinheitlicht ist. Auch im Hinblick auf die Anpassung der Ausbildung

Vorgaben gekocht und die Lernenden haben die Aufgabe, ein Hauptgericht bestehend aus Schlachtfleisch oder Mastgeflügel, Beilagen sowie zwei Gemüse zuzubereiten. Ausserdem ist eine Süssspeise mit einem Kleingebäck als Nachtisch vorgesehen. «Beim Pflichtteil wird das Handwerk wie bis anhin geprüft. Die Gerichte sind vorgegeben und werden von den Kantonen bestimmt. Instruktoren für überbetriebliche Kurse kontrollieren jeweils, ob die Indikatoren der Gerichte zueinander passen», sagt Wildhaber weiter.

zur Küchenangestellten bzw. zum Küchenangestellten EBA, welche im kommenden Jahr abgeschlossen ist.

Der theoretische Teil der Prüfung hat sich ebenfalls geändert: «Als wir den Beruf des Kochs neu überarbeitet haben, setzten wir auf die pro-

«Ausserdem sind die drei Lernorte Betrieb, Schule und Überbetriebliche Kurse näher zusammengerückt. Dies garantiert die Qualität

der Ausbildung.» Für die Ausbilder bedeute das neue System nicht mehr Arbeit, wichtig sei einfach, dass sie den neuen Bildungsplan genau lesen. Ausserdem hätten die Lernenden mehr organisatorischen Aufwand. «Sie haben während der Ausbildung die Aufgabe, eine Lernund Leistungsdokumentation zu erstellen. Diese kann wiederum als Hilfsmittel während des Qualifikationsverfahrens verwendet werden», erklärt der Fachlehrer weiter. Und wenn sich die Lernenden in der Berufsschule engagieren, können sie ebenfalls zum Gelingen der Abschlussprüfung beitragen: «Ein Fünftel der Abschlussnote ist die Erfahrungsnote aus dem berufskundlichen Unterricht.» Christoph Wildhaber ist im Moment in der ganzen Deutschschweiz unterwegs und führt Veranstaltungen

Weitere Informationen sind zu finden bei Hotel & Gastro formation, Weggis Tel 041 392 77 77 Fax 041 392 77 70 Und auf www.hotelgastro.ch, unter dem Link Downloads/Koch 2010 sind alle wichtigen und aktuellen Dokumente zum neuen Kochberuf zu finden.

En bref Les premiers apprentis qui accomplissent la nouvelle formation de base de cuisinière/cuisinier CAP termineront leur formation en 2013. Cet examen final se différencie sur des points essentiels de l’examen actuel. La partie pratique comprend un programme imposé et un programme à choix qui permet aux apprentis de créer eux-mêmes des recettes. De plus, la formation s’est rapprochée de la pratique et les apprentis sont formés à partir de la denrée alimentaire et de son utilisation pratique.

Ratgeber GastroSocial

Eidgenösssisches Familienzulagenregister Per 1. Januar 2011 wurde das eidgenössische Familienzulagenregister eingeführt. Was ändert sich dadurch? S. Imboden, Martigny

Das zentrale Register soll den mehrfachen Bezug von Zulagen verhindern und den administrative Aufwand minimieren. Das Gesetz sieht vor, dass Arbeitgebende innerhalb von zehn Tagen ihrer Familienausgleichskasse Änderungen melden müssen. Grundsätzlich können Familienzulagen solange beansprucht werden, wie ein Lohnanspruch besteht. Es gibt Ausnahmen, die der Gesetzgeber fest-

gelegt hat und die uns mitgeteilt werden müssen: Krankheit, Unfall und Schwangerschaft

Sind Arbeitnehmende durch die genannten Gründe oder durch die Erfüllung gesetzlicher Pflichten an der Arbeitsleistung verhindert, so werden die Familienzulagen für den laufenden und drei weitere Monate ausgerichtet, unabhängig davon, ob ein Lohn oder eine Versicherungsleistung bezahlt wird. Wird nach Ablauf der drei Monate weiterhin ein Lohn ausbezahlt, werden die Zulagen weiter ausgerichtet. Kein Anspruch auf Zulagen besteht nach Ablauf der drei Monate, auch wenn Taggeld-Leistungen erbracht werden.

Todesfall

Der Anspruch auf Familienzulagen bei Tod des Arbeitnehmenden beträgt drei Monate. Mutterschaftsurlaub

Während des Mutterschaftsurlaubs haben Frauen Anspruch auf Familienzulagen, jedoch höchstens für 16 Wochen. Das ist der Fall, wenn sie die Mutterschaftsentschädigung der Erwerbsersatzordnung (EO) beziehen, aber auch, wenn sie keine Leistung beziehen, weil sie zum Beispiel die obligatorische AHVVersicherungszeit nicht erfüllen. Ihr Anspruch auf Familienzulagen ist unabhängig von einem Lohnanspruch. Wird das Arbeitsverhältnis auf den Zeitpunkt der Geburt aufgelöst, werden die

Zulagen für 14 Wochen ausgerichtet, falls während dieser Zeit Anspruch auf die Mutterschaftsentschädigung der Erwerbsersatzordnung besteht. Wird das Arbeitsverhältnis durch die Arbeitnehmende gekündigt oder ist das Arbeitsverhältnis auf einen Zeitpunkt vor der Geburt befristet, besteht kein Anspruch auf die Familienzulagen.

Änderungen von Zulagenansprüchen

Bitten melden Sie uns schriftlich, wenn Ein- bzw. Austrittsdaten oder die Zulagenart von Kinder- in Ausbildungszulagen ändern und legen Sie die nötigen Unterlagen bei. Für weitere Auskünfte kontaktieren Sie bitte das Team Familienzulagen. GastroSocial, Ausgleichskasse Heinerich-Wirri-Strasse 3, 5000 Aarau Tel. 062 837 71 71

Unbezahlter Urlaub

Während eines unbezahlten Urlaubs besteht kein Anspruch auf Familienzulagen oder Differenzzahlungen (Bundesgerichtsurteil). Diese Regelung gilt auch für Frauen, die ihren 14-wöchigen Mutterschaftsurlaub mittels unbezahltem Urlaub verlängern.

E-Mail: info@gastrosocial.ch www.gastrosocial.ch

Kochen mit Donna Hay

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Schokolade

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Salate und Gemüse

Rind, Lamm und Schwein

Einfach und schnell 2009, 96 Seiten ISBN 978-3-03800-446-2 CHF 27.90

Einfach und schnell 2008, 96 Seiten ISBN 978-3-03800-396-0 CHF 27.90

Einfach und schnell 2010, 96 Seiten ISBN 978-3-03800-471-5 CHF 27.90

Einfach und schnell 2009, 96 Seiten ISBN 978-3-03800-445-5 CHF 27.90

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Pasta, Reis und Nudeln

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Früchte

Meine spontane Küche

Einfach und schnell 2010, 96 Seiten ISBN 978-3-03800-470-7 CHF 27.90

Einfach und schnell 2008, 96 Seiten ISBN 978-3-03800-395-6 CHF 27.90

200 schnelle Rezepte mit dem Vorrat 2006, 192 Seiten ISBN 978-3-03800-311-3 CHF 37.90

2007, 192 Seiten ISBN 978-3-03800-328-1

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Schnelle Küche mit Stil

Jahreszeiten

160 schnelle Rezepte, frische Aromen und einfache Gerichte für jeden Tag 2011, 206 Seiten ISBN 978-3-03800-597-5 CHF 36.90

2006, 192 Seiten ISBN 978-3-03800-267-4 CHF 37.90

200 Rezepte – schnell und unkompliziert 2010, 324 Seiten ISBN 978-3-03800-514-8 CHF 49.90

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Schnell, frisch, einfach

Kochbücher

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Modern Classics süss Kekse, Biskuits, Törtchen, Muffins und mehr 2008, 192 Seiten ISBN 978-3-03800-420-0 CHF 37.90

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Gewürze & Aromen

Suppen, Salate, Gemüse, Gebratenes und Geschmortes, Pasta und Reis, Pies und Tartes 2008, 192 Seiten ISBN 978-3-03800-419-7 CHF 37.90

Rezepte für die Sinne 2011, 192 Seiten ISBN 978-3-7716-4470-4 CHF 33.50

Die Preise verstehen sich inkl. MWST und Versandkosten. Preisänderungen vorbehalten.

Schnelle Küche für Gäste CHF 37.90

Keine Zeit zum Kochen Frische und leichte Rezepte für Vielbeschäftigte 2009, 208 Seiten ISBN 978-3-03800-460-X CHF 42.90

Bestellungen unter +41 (0)44 377 52 27 oder info@editiongastronomique.ch www.editiongastronomique.ch

GastroIdeen

28. Juli 2011 Nr. 30

TRENDS Beliebt seit 50 Jahren

Für den 1.-August-Zmorge

Otto Mathys: Der Kassenspezialist überzeugt mit spezieller Software

Kassen für Profis Was hat die Kassen-Software

Der mit einem Schweizer Fähnchen geschmückte 1.-August-Weggen ist erstmals im Jahr 1959 vom Schweizerischen Bäcker-Konditorenmeister-Verband (SBKV) als besonderes Buttergebäck zum Nationalfeiertag lanciert worden. Von der Bündner Nusstorte über Berner Röschti, Tessiner Marronibrot, Walliser Raclette bis zu Westschweizer Fondue sind jede Menge regionale Speisen bekannt, die als typisch für die ganze Schweiz gelten. Für den 1. August gibt es dagegen nur ein Produkt: den «1.-AugustWeggen». Er verdankt seine Entstehung der sogenannten Schweizerwoche. Diese wurde in der Zwischenkriegszeit im Gefolge der Krise der 1920er und 1930er Jahre durchgeführt, um für einheimische Produkte zu werben. Auch die Bäckereien und Konditoreien beteiligten sich an dieser jährlichen Aktion und boten einen «Schweizerwoche-Weggen» an, der bei der Bevölkerung auf positives Echo stiess. Dies ermunterte den SBKV im Jahre 1959, zum 1. August ein ähnliches Gebäck zu lancieren: Für die Herstellung wurden Vollmilch und ausschliesslich Butter verwendet. Das goldgelbe Buttergebäck wird also seit über 50 Jahren in verschiedenen Grössen hergestellt. Der 1.-August-Weggen erfreut sich bei der Kundschaft einer steigenden Beliebtheit und ist heute zu einem öffentlich sichtbaren Bestandteil des Nationalfeiertages geworden. www.swissbaker.ch

Beliebt bei Grillfans

Für das 1.-August-Bräteln

RS-POS der Otto Mathys-Kassengruppe mit der Nasa, Airbus oder der ETH Zürich zu tun? Die dauernde Stabilität der Kassen-Software RS-POS der Otto Mathys-Kassengruppe beruht auf der gleichen Plattform wie sie hunderte von Firmen einsetzen, die sich Abstürze und Unsicherheiten ihrer PC-Systeme auf keinen Fall leisten können. So setzen die Nasa, Airbus und auch die ETH Zürich auf diese problemfreie GrundSoftware (Embedded System). Betriebssystem und Software bilden eine Einheit und sind deshalb gegen alle äusseren Einflüsse geschützt. Für eine Kassensoftware sind Zuverlässigkeit, Stabilität und

Hauptsitz der Otto-Mathys-Gruppe in Unterentfelden.

eine einfache Bedienung trotz umfassender Möglichkeiten unabdingbar. RS-POS erfüllt diese Forderungen in hohem Masse. Weil immer mehr Gastrono-

men auf eine Software setzen, die keine Probleme schafft, erfreut sich die vielfältige RS-POS Software steigender Beliebtheit. Kostspielige und zeitraubende

Die Otto Mathys-Kassenspezialisten bieten zwei Modelle mit 15"-Bildschirmen an: Die Kompakt-Touchkasse PT 6215 mit eingebautem Drucker, deren Platzbedarf nicht viel grösser ist als ein Briefbogen. Oder die Varipos 715.

Dieses Modell hat einen kapazitiven Bildschirm und ist unempfindlich gegen Schläge, Kratzer, Feuchtigkeit und Hitze. Die vielen Vorteile und der vernünftige Preis der RS-POS sorgen bei den Kundinnen und Kunden der Otto MathysKassengruppe immer wieder für eine angenehme Überraschung. www.cashtec.ch

«Cantadou Salade & Apéritif»: Frischkäse neu auch für die Gastronomie

Und die Gäste sind zufrieden lagern, sondern auch praktisch verwenden.

1974 in der Schweiz lanciert, wurde Cantadou innnert kürzester Zeit die Nummer eins im heimischen Markt. Der neuste Wurf, «Cantadou Salade & Apéritif», fand seinen festen Platz ebenso schnell auf den Einkaufszetteln wie sein Vorgänger. Es liegt deshalb auf der Hand, «Cantadou Salade & Apéritif» auch für die Gastronomie anzubieten. Um sicherzustellen, dass das Eigengewicht in einer Grossverpackung die untersten Würfel nicht zer-

«Cantadou Salade & Apéritif» ist praktisch und lange verwendbar.

drückt, werden die kleinen Stücke mit einer speziell dafür entwickelten Technik ein-

zeln schockgefroren und danach verpackt. So lässt sich das Produkt nicht nur lange

«In gefrorenem Zustand verteilen wir die Würfel einfach über dem Salat, auf einer Pizza oder über die Pasta», sagt Antonia Rossa, Gerantin der Pizzeria Prisma in Cham. Die Pizza mit «Cantadou Salade & Apéritif» sei bei den Gästen besonders beliebt. Bei täglich rund hundert Mittagsmenüs zahle es sich aus, dass der Frischkäse nicht einzeln zerteilt werden müsse. www.groupe-bel.com

TRENDS Diversey Roadshow

Für mehr Sicherheit Die hohen Anforderungen an Reinigung, Hygiene und Werterhaltung lassen sich heute ohne Fachwissen nicht mehr erfüllen. Nicht nur Produktkenntnisse sind erforderlich, sondern auch Wissen in den Bereichen Arbeitssicherheit, Nachhaltigkeit und Kosteneffizienz. Unter dem Motto «Spot an für Arbeitssicherheit, Nachhaltigkeit und Kosteneffizienz» zeigt Diversey auf der diesjährigen Roadshow seine Innovationen und gibt wertvolles Praxiswissen weiter. Anhand von Hilfsmitteln und neuen Verpackungskonzepten wird aufgezeigt, wie die Arbeitssicherheit im Alltag umgesetzt werden kann. Die zehn Veranstaltungen finden zwischen dem 13. September und 6. Oktober an verschiedenen Schweizer Standorten statt. www.diversey.com

Fruchtsäfte mixen

Für mehr Genuss Zwischen frisch gepressten Säften und Fruchtsäften aus dem Tetrapack liegen Welten. Warum also nicht selbst zur Saftpresse oder dem Pürierstab greifen? Tibits verrät, welches Obst und Gemüse sich für Säfte eignet, wie es sich kombinieren lässt und welche Grundregeln man beachten sollte. Und für alle, die Sommerdrinks lieber geniessen als sie selbst zu produzieren, hält tibits in allen Restaurants eine grosse Auswahl an hausgemachten Säften, Frappés, Cocktails und Eiskaffee-Spezialitäten für laue Sommerabende bereit. www.tibits.ch

Proviande: Die tierfreundliche Produktion ist eine Selbstverständlichkeit

Für Sie gelesen

Glückliche Schweizer Schweine

Die französische Landküche

Fast zwei Drittel aller Schweizer Schweine werden in besonders tierfreundlichen Ställen gehalten und mehr als die Hälfte hat regelmässigen Auslauf. Auch die Transportwege in den Schlachthof sind hier viel kürzer als anderswo.

Vorbei sind die Zeiten, in denen das PartyMenü zur Hälfte drinnen in der Küche zubereitet werden musste und der Grilleur draussen das grosse Lob erntete. Fans der gehobenen Grill-Kultur bereiten heute ganze Menüs auf ihren Gasgrills zu. Entsprechend diesen Bedürfnissen hat Weber-Stephen die Premium-Gasgrill-Linien Genesis und Summit zu richtiggehenden Outdoor-Küchen weiterentwickelt. www.weberstephen.ch

PC-Ausfälle mit teuren Techniker-Einsätzen gehören dank der RS-Software der Vergangenheit an.

Regelmässige Kontrollen sorgen für die Einhaltung der strengen Gesetze und Vorschriften in unserem Land. Ein Vergleich zeigt, dass kein anderes Land seine Schweine nur annähernd so gut behandelt wie die Schweiz.

Schweine aus der Schweiz geniessen eine artgerechte Haltung.

Artgerechte Haltung und die Sorge zur Natur sind in der hiesigen Landwirtschaft tief verwurzelt. Alle Schweizer Schweinebetriebe haben eine überschaubare Grösse. Gefüt-

tert werden auch Nebenprodukte aus der Nahrungsmittelherstellung wie Molke, Kartoffelschälbrei, Melasse und Brotreste. Das ist ökologisch sehr sinnvoll. Der nachhaltigen und artgerechten Produktion gehört die Zukunft. Weil Schweizer Schweine tierfreundlich gehalten werden, schmeckt auch ihr Fleisch spürbar besser und es darf so mit gutem Gewissen genossen werden. Immer mehr Gäste legen Wert darauf und achten auf die Schweizer Herkunft. Mit Fleisch aus der Schweiz gewinnen die Gastronomen die Zufriedenheit der Gäste – und das ist seinen Preis noch lange wert. www.schweizerfleisch.ch

Schinkenquiche, Kaninchenterrine, Croque Monsieur, Perlhuhn mit Blumenkohl, Hummer in pikanter Tomatensauce: Das ist der Geschmack Frankreichs, wie man ihn sich vorstellt. Das Buch «365 Rezepte aus der französischen Landküche» von Kultkoch Stéphane Reynaud hat über 500 Seiten und kostet 59,90 Franken. Buchbestellung: édition gastronomique Blumenfeldstrasse 20 8046 Zürich Tel. +41 44 377 52 27 info@editiongastronomique.ch

Schlusspunkt / Point final

28. Juli / 28 juillet 2011 Nr. / No 30

Porträt: Hotel Restaurant Garstatt bei Boltigen im Simmental

MARKT / MARCHÉ

Generationenfolgen

CHF + / – Gemüse / Légumes Aubergine Aubergine kg 2,70 –7% Blumenkohl Chou-fleur kg 2,10 +11% CCA 1,98 Bohne Busch Haricot grappes kg 4,60 +0% Broccoli Brocoli kg 2,90 +11% CCA 2,68 Gurke Concombre 1,10 +22% CCA Aktion 0,84 Kabis weiss Chou blanc kg 2,00 +0% CCA 1,88 Karotten Carottes Bund 2,50 +0% CCA 1,54 Kohlrabi Chou rave 0,80 +0% CCA 0,74 Krautstiel Côtes de bettes kg 3,30 +0% Randen Betterave kg 1,80 +0% CCA 1,68 Tomaten Cherry Tomates cerises 1,60 +0% CCA 1,58 Zucchetti Courgettes kg 2,20 +38% CCA Aktion 2,18 Zwiebeln Oignons kg 1,30 –13% CCA 0,78 Salate / Salades Chinakohl Chou chinois 1,70 +0% Cicorino Cicorino 3 kg 3,60 +0% Eichblatt Feuille de chêne 1,00 +25% CCA 0,98 Eisberg (foliert) Iceberg 1,10 +10% CCA 1,08 Kopfsalat Laitue pommée 1,00 +25% CCA 0,96 Lollo Lollo kg 3,50 +0% CCA 2,94 Rucola Rouquette 12,00 +0% CCA 9,28 Spinat Salat Epinards à salade 7,40 +6% CCA 7,28

Elisabeth wollte das Kochen lernen. 1961 hätten sie in der Wirtezeitung ein Inserat geschaltet, rund 50 Offerten schauten heraus. Ein Patron kam höchstselbst aus Basel, im längst verschwundenen Hotel Bären in Allschwil ab-

Die Nachfolge ist eines der Dauerthemen im Familienbetrieb. Augenschein im Simmental.

Peter Grunder

Das «Lehen», das ihre Eltern als Landwirte und Viehhändler bewirtschaftet hatten, sei ihnen gekündigt worden, erzählt Tochter Elisabeth Fahrni-Poschung in ihrem weichen Simmentaler Dialekt. Recht kurzfristig habe die junge Familie mit den drei Töchtern zum Ende der 1950er-Jahre eine Alternative suchen müssen – und sei

«Wir hatten ja hier sonst nichts» solvierte sie darum die Lehre, ging dann ins Welschland und nach England, um Sprachen und Lebensart zu lernen – ein klassischer Weg ins Gastgewerbe.

in der damaligen Wirtschaft zur Brücke fündig geworden. Elisabeths alteingesessene Mutter hatte das Gastgewerbe im Blut und machte umgehend den Wirtekurs; der ins Simmental zugezogene Vater sah die klassische Variante, Landwirtschaft und Gastwirtschaft parallel zu betreiben. Dies, zumal er in frühen Jahren als Melker in Frankreich französische Lebensart kennengelernt hatte. Überdies waren bei der Bauernfamilie bereits Gäste ein und aus gegangen, lange bevor Ferien auf dem Bauernhof zum Begriff und Subventionsgrund wurden, «das war natürlich auch alles bio», sagt Elisabeth Fahrni-Poschung. Sie sitzt vor dem Gasthof in einer Art Pergola, die einst als offene Kegelbahn gedient hatte. Der Gasthof im Schweizer Stil des späten 19. Jahrhunderts direkt an der Brücke über die Simme ist

P. GRUNDER

«Das war natürlich alles bio»

Elisabeth Fahrni-Poschung im oberen Saal des elterlichen Gasthofes Garstatt im Simmental.

geschlossen, das weit ältere Simmentaler Bauernhaus daneben steht leer, auf der rund neun Hektar grossen Hofstatt mit den alten Obstbäumen schiesst die Natur ins Kraut. Es sei ein guter Entscheid ihrer Eltern gewesen, diese Liegenschaft zu kaufen, sagt Elisabeth, «sie haben es ganz gut gemacht». Zwar seien sie gewiss nicht reich geworden und hätten kaum eine Existenz gehabt, wenn nicht beide gearbeitet hätten – noch heute sei das ja vielerorts nicht anders. Aber sie hätten gute Jahre und eine schöne Zeit gehabt: Vater und Mutter seien Respektsperso-

nen gewesen, und «eine Wirtschaft war noch eine Wirtschaft». Die junge Familie benannte den Betrieb zum Hotel Restaurant Garstatt um, Vater kümmerte sich um den Weinkeller, Mutter stand in der Küche und war bekannt für ihre Forelle blau, fürs Fondue und die Käsbrätel. Der

«Eine Wirtschaft war noch eine Wirtschaft» Weg am Haus vorbei und über den Col des Mosses galt

NAMEN Thomas Bickel hat seine Fuss-

ballschuhe vor 14 Jahren an den Nagel gehängt. Der ehemalige Nationalspieler und seine Partnerin Dragana Tolic beenden nun auch ihre Karriere als Wirte des Restaurants Falkenburg in Rapperswil.

Das Restaurant ist seit bald einem Monat geschlossen. Laut Bickel ist bereits ein Nachfolger für die Pacht des Hauses in Aussicht. Viktor Bänziger betreibt seit Jahren das Restaurant El Lokal. Die Stadt Zürich zeichnet den Gastgeber nun mit dem Preis für Kunstvermittlung aus. «Er gilt als lebende Legende im Bereich Musik-BeizenZunft», begründet die Stadt ihren Entscheid in einer Medienmitteilung. Viktor Bänziger beweise bei der Programmation der Konzerte ein tolles Händchen jenseits der Trends

in jenen Zeiten ohne Autobahn als kürzester Weg zwischen Deutschland und Spanien: Das Haus hatte Stammgäste von nah und fern, die einkehrten oder in den Zimmern des Hotels übernachteten, manche machten auch wochenlange Ferien vor Ort. Bundesrat Pierre Aubert kam ab und zu mit dem Velo vorbei, tragende Gästegruppen waren die Bevölkerung der weitläufigen Streusiedlungen und das Militär. Das Haus bietet gleich zwei Säle, Theater oder Folkloreabende fanden hier statt, «man hatte ja hier sonst nichts», erinnert sich Elisabeth.

Indes passte die Generationenfolge nicht: die Eltern viel zu jung, um aus dem Betrieb auszusteigen und ihn der nachfolgenden Generation zu übergeben. Elisabeth und ihre drei Geschwister gingen ihrer Wege, die Eltern blieben im Betrieb, «sie hatten die Gnade, gesund zu bleiben», sagt Elisabeth. Als 2004 auch Vater mit über 90 Jahren starb, stand in der Garstatt das Leben still – und es ist noch nicht wieder zurückgekehrt. Die Liegenschaft steht zum Verkauf, «was ich sähe, ist eine kleine, heimelige Wirtschaft, vielleicht mit angegliederter Produktion», sagt Elisabeth; allerdings macht sie sich keine Illusionen: Nachfolgeregelungen sind nicht nur in der Garstatt eine Herausforderung.

En bref Dans les établissements familiaux, les règlements de successions constituent de grands défis. Par exemple à l’hôtel-restaurant Garstatt au Simmental.

LES NOMS und ist so dem Trend auch meistens voraus. Johanna Bartholdi heisst die neue

Präsidentin des Verbands CafetierSuisse. Parallel zur Verbandstätigkeit wird Bartholdi das Amt der Gemeindepräsidentin von Egerkingen ausüben, welches sie seit 2009 innehat. Johanna Bartholdi war von 1995 bis 2010 Geschäftsführerin von CafetierSuisse und ist deshalb mit der Organisation und ihren Mitgliedern bestens vertraut. Gabi und Bruno Schaad, seit

elf Jahren Gastgeber und Pächter im Restaurant Steinbock in Gsteigwiler bei Interlaken,

übernehmen Anfang 2012 auf eigene Rechnung die Mensen in Berufsschulzentrum und Gymnasium Interlaken. Der Wechsel hat mit Verkaufsabsichten im Steinbock zu tun:

Eigentümer Heinz Seiler aus Bönigen, der mit Fleischwaren gross geworden ist und etliche Gastgewerbebetriebe besitzt, will den Steinbock verkaufen. Schaads wollen dabei angesichts ihres mittleren Alters nicht mithalten. Rudolf Pazeller,

Gastgeber im Schlosshotel Chastè in Tarasp,

hat eigene Rezepte und jene 14 befreundeter Spitzenköche im neuen Kochbuch «ARTe Cucina – Kunst und Kochen» zusammengefasst. Die Bilder stammen vom Kunstmaler Rudolf Mirer. Das edel aufgemachte Kochbuch soll Hobbyköchinnen, Hobbyköche und Profis gleichermassen begeistern. Für Pazeller war es wichtig, die Täler Graubündens zu berücksichtigen. Befreundete Köche lieferten aufgrund der definierten Täler dann ihre Rezepte.

Gianluca Procaccini et Salvatore Chierchia, champions du monde de pizzas, présentent un show urbain sur les terrasses des restaurants Molino

de Suisse, a-t-on pu lire dans le «24Heures». Ces pizzaïolos ont chacun leur restaurant à Rome et enseignent à l’Ecole italienne de pizzaïolos. Ils divertissent ainsi les passants en remettant la pizza dans son contexte, celui d’un met apprêté et consommé dans la rue. Eva Longoria ne

se contente pas d’être actrice, mannequin et d’épouser un sportif célèbre. Elle a même tenté de percer dans la restauration. Au lieu de se limiter à un livre de cuisine, elle a ouvert, à Las Vegas, un restaurant-discothèque, le Beso. Affaire mal emmanchée, puisque la disco est fermée après avoir cumulé

des dettes de 60 000 francs par mois. Quant à sa participation à la maison Beso LLC, elle ne lui a valu que des déboires. En effet, la société devrait bientôt faire faillite. Ne s’improvise pas restaurateur qui veut. Tiffany Géroudet, championne d’Europe d’escrime, a choisi le Bagdad Café de Sion

pour fêter les retrouvailles avec sa famille. Ceci n’est qu’une étape pour cette jeune femme qui espère se qualifier pour les Jeux Olympiques. Jean-Pierre Conrad, boulanger-pâtissier au Landeron, a créé en mai dernier un nouveau laboratoire entièrement consacré à la production de pain sans gluten. Faire ce type de pain est un autre métier, at-il expliqué à «L’Express», la semaine dernière.

Gemüse/Salat: Nationale Richtpreise franko Grossverteiler Quelle/Source: Bulletin SGA Légumes/salades: prix indicatifs nationaux franco grands distributeurs

Obst / Fruits Äpfel Gala Pommes Gala kg 3,50 +0% CCA 3,38 Äpfel Golden Pommes Golden kg 3,20 +0% CCA 2,98 Tafelobst: Schweizerischer Obstverband Fruits de table: Fruit-Union Suisse

Fleisch / Viande (kg) Kalbs-Nierstück Veau, filet 50,70 Rinds-Filet CH Bœuf, filet 63,55 Rinds-Hohrücken Bœuf, haute côte 30,75 Schweins-Nuss Porc, coin 12,95 CCA Aktion 10,95 Schweins-Hals Braten Porc, rôti, cou 10,45 CCA Aktion 8,70

Preise Cash + Carry Angehrn gelten bis und mit Samstag. Prix de Cash + Carry Angehrn valables jusqu’à samedi.