GastroJournal 30/2016 by Gastrojournal

No 30 | 28 juillet 2016 Prix: CHF 4.30 www.gastrojournal.ch Service abos: Tél. +41 (0)44 377 53 05 Tirage: 20 736 Ex., WEMF AZA 8046 Zurich Hebdomadaire officiel de GastroSuisse pour la restauration, l’hôtellerie et le tourisme

Ce pont qui créé un fossé

Fondue suisse au vin étranger?

Filipe Fonseca Pinheiro

A Fribourg, le pont de Zaehringen est fermé à la circulation. A cause de cette mesure, les restaurants du quartier souffrent. La clientèle a déserté le coin et beaucoup de commerçants fer13 ment leurs portes.

Au 1er janvier 2017, la fondue suisse, même toute prête, devra contenir du vin suisse. Mais cela pourrait changer. A l’heure de l’œnotourisme et de la promotion des vins du pays, ne 14 serait-ce pas là un suicide pour notre vitiviniculture?

Il a 27 ans, il est sous-chef au Restaurant de l’Hôtel-de-Ville de Crisser et candidat au Bocuse d’Or. Rencontre avec un jeune qui vit 20 pour la cuisine et par la cuisine.

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Les défauts de la bière, à qui la faute Si une bière a un goût douteux, le restaurateur peut s’adresser directement au brasseur. Mais parfois, des défauts peuvent être causés par un service ou un stockage défaillant. Car la bière exige un savoir-faire et le res14 pect de certaines règles.

Une balade guidée par smartphone La première balade œnotouristique vient d’être lancée dans le cadre du projet Vaud Œnotourisme. Sur les sentiers de La Côte, le directeur du projet Yann Stucki explique l’intérêt de cette promenade pour le tourisme, la restauration et les producteurs de vin. Suivez le guide, c’est un 15 smartphone.

À LA MINUTE

Importation de viande à cause d’une pénurie En raison du faible prix du lait, de moins en moins d’agriculteurs suisses élèvent des vaches laitières (-5% de naissances pour ces bêtes). Aussi, durant l’été, les agriculteurs laissent leurs animaux plus longtemps dans les pâturages, c’est pourquoi la viande de bœuf suisse se fait plus rare sur le marché à cette époque de l’année. Dans ce contexte, McDonald’s Suisse se voit de nouveau contraint, pour la première fois depuis 2008, à acheter une partie de sa viande de bœuf en Autriche – pays qui a les mêmes standards pour la protection des animaux que la Suisse – pour les huit semaines à venir. La firme constate aussi que la viande de bœuf suisse est aujourd’hui 28% plus chère qu’en juillet 2008, à cause de la pénurie.

La tête dans les nuages mais les pieds sur terre Si les hôteliers veulent offrir des moments inoubliables à leurs clients et si les cuisiniers entendent combiner les saveurs pour ravir les palais, le succès ne peut être au rendez-vous que si ces professionnels maîtrisent des chiffres. Le rêve éveillé doit laisser la place aux scénarios réalistes. Marco Moser

Celui qui ne connaît pas ses chiffres entreprend un vol à l’aveugle, qui peut avoir un impact très coûteux sur son bilan annuel, que ce soit au niveau de la planification du personnel, des achats ou autres. Les bases décisionnelles font cruellement défaut et, dans le pire des cas, l’argent requis est déjà

dépensé. D’autres entrepreneurs font leurs comptes tous les jours. Ils savent toujours où ils en sont financièrement parlant et peuvent prendre les mesures qui s’imposent. La marge de manœuvre est importante au niveau des coûts variables. Dans la plupart des cas, les fréquences souhaitées pour les vues

d’ensemble financières varient entre des décomptes annuels et quotidiens, notamment en fonction de la structure de l’exploitation. Impossible cependant d’anticiper ou de réagir au pied levé si on ne dispose pas desdits points de repère. Ce serait un peu comme si Bertrand Piccard avait décollé au petit

bonheur la chance avec son avion solaire, en espérant un ensoleillement permanent pour son tour de la Terre en une année. Sans une planification méticuleuse, et sans ses instruments d’une extrême sensibilité, l’explorateur suisse aurait tout juste pu atteindre le premier front 11 orageux.

Le tournant du millénaire a amené d’importants changements dans nos établissements, notamment avec l’arrivée sur le marché de l’enseigne américaine «Starbucks», initialement guère prise au sérieux par la concurrence. «Pouvez-vous imaginer qu’un Suisse puisse se rendre chez Starbucks et y commander un café qu’il emportera dans un gobelet en carton?», ironisait à ce propos l’ancien CEO d’une grande entreprise de restauration helvétique s’exprimant dans les colonnes de GastroJournal. Or, c’est justement là un spectacle auquel on peut aujourd’hui assister partout en Suisse, et même dans le monde entier. Si Starbucks était présent sur 20 marchés en 2000, l’entreprise recense désormais plus de 20 000 succursales dans plus de 65 pays. Son chiffre d’affaires annuel est estimé à 15 milliards de francs. Bien que la chaîne se présente de façon très dominante sur le marché suisse, elle a aussi ouvert la voie à une nouvelle culture du café. Aujourd’hui, on cherche la qualité ainsi qu’un cb savoir spécifique.

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Nr. 30 | 28. Juli 2016 Preis: CHF 4.30 www.gastrojournal.ch Abo-Service: Tel. +41 (0)44 377 53 05 Auflage: 20 736 Ex., WEMF AZA 8046 Zürich Offizielle Wochenzeitung für Restauration, Hotellerie und Tourismus von GastroSuisse

Ein relativ neues politisches Phänomen

Ein ganz neuer gastgewerblicher Beruf

Andreas Banholzer

Das Schweizer Initiativrecht diente ursprünglich dazu, den Bedürfnissen breiter Bevölkerungskreise politisch eine Chance zu geben. Inzwischen wird es zunehmend benutzt, um dem Volk ideologisch motivierte Forderungen vorzusetzen. 3

Das Gastgewerbe ist vielfältig und in ständigem Wandel. Ein Ausdruck davon sind die Berufsfelder, die in einem ständigen Anpassungsprozess stehen. So werden 2017 erste Lehren für 7 Hotel-Kommunikationsfachleute EFZ beginnen.

Ein Urner in der Waadt: Das kann gut gehen. Als Nachfolger von Charles-André Ramseier führt Andreas Banholzer seit 2011 die 9 Waadtländer Tourismusorganisation.

IN DIESER AUSGABE

Der Staat versalzt Gastgebern die Suppe Beim transatlantischen Freihandelsabkommen TTIP geht es unter anderem darum, ob Grosskonzerne den Staat wegen möglicherweise entgangener Gewinne einklagen können. Gälten solche Regelungen hierzulande für gastgewerbliche Betriebe, die unter staatlichen Massnahmen zu leiden haben, hätten viele Gastgeber weniger Sorgen – zum Beispiel in der pittoresken 3 Altstadt von Freiburg.

Das Restaurant schliesst in der Stadt Die grosse Vielfalt des Gastgewerbes zeigt sich unter anderem zur Sommerszeit: Während zurzeit in städtischen Gebieten zahlreiche Lokale geschlossen sind, laufen in den Ausflugs- und Feriengebieten die Betriebe heiss – wenn denn das Wetter mitspielt. Die gastgewerbliche Vielfalt ist dabei so gross, dass es viele Gastroprofis gibt, die beide Disziplinen kennen, beherrschen und 5 schätzen.

Das Bier taucht in den Köpfen auf Während die Physiologie des Geschmacks spätestens seit Brillat-Savarin buchstäblich in aller Munde ist, hat es die Psychologie des Geschmacks noch nicht so weit und in die Köpfe gebracht – vor genau 190 Jahren ist Brillat-Savarins Klassiker erschienen. Gäbe es nämlich diese Psychologie, hätten wir gute Erklärungen dafür, warum dem Wein seit Jahrhunderten gehuldigt wird, andere Getränke wie etwa Bier oder Spirituosen jedoch fast ebenso lange übel beleumundet sind. Und wir wüssten auch besser, warum das Bier jetzt erst klug in den Köpfen auftaucht. 19

Kopf in den Wolken, Füsse auf dem Boden Gastgeber wollen den Gästen ein Erlebnis bieten, Köche wollen Geschmäcker zum Wohle der Kunden kombinieren – doch Erfolg hat nur, wer auch die Zahlen im Griff hat. Romantische Träumereien müssen realistischen Szenarien weichen. Marco Moser

Wer seine Zahlen nicht kennt, wagt sich auf einen unternehmerischen Blindflug. Bei jährlichen Abschlüssen kann dies kostspielig werden: sei dies bei der Personalplanung, im Einkauf oder sonstwo. Für Entscheide fehlt die Grundlage; im schlimmeren Fall ist das Geld bereits früher aufgebraucht.

Andere Unternehmer rechnen täglich ab und wissen stets, wo sie finanziell stehen, um korrigierend einzugreifen: sei dies der effektivere Einsatz des Personals, sei dies ein Lieferantenwechsel oder sei dies eine Anpassung des Angebots. Der Spielraum bei den variablen Kosten ist gross.

Für die meisten Unternehmer liegt der grösste Nutzen einer Finanz-Übersicht irgendwo zwischen jährlicher und täglicher Abrechnung. Dies hängt insbesondere von der Betriebsstruktur ab. Doch wer keine Übersicht hat, kann weder vorausschauend planen noch kurzfristig reagieren.

Das wäre, wie wenn Bertrand Piccard mit seinem Solarflugzeug einfach mal losgeflogen wäre und für seine einjährige Erdumrundung auf steten Sonnenschein gehofft hätte. Ohne akribische Planung und feinste Instrumente hätte es Piccard gerade mal bis zur ersten Gewit2 terfront geschafft.

Mit der Jahrtausendwende änderte sich in der Schweizer Gastronomie einiges: Prägend war der Markteintritt des amerikanischen Kaffeehauses «Starbucks». Dieses wurde von der Konkurrenz zunächst nicht als ernsthafte Bedrohung wahrgenommen: «Oder können Sie sich vorstellen, dass ein Schweizer zu Starbucks geht, seinen Kaffee holt und im Pappbecher über die Strasse trägt?», meinte etwa der damalige CEO eines grossen Gastro-Unternehmens im GastroJournal. Heute zeigt sich ebendieses Bild überall in der Schweiz, ja sogar weltweit. Starbucks war im Jahr 2000 noch in 20 Märkten präsent und besass 3000 Betriebe. Heute zählt das Unternehmen in über 65 Ländern mehr als 20 000 Filialen, darunter 55 in der Schweiz. Geschätzter Jahresumsatz: 15 Milliarden Franken. Obwohl die Kette auf dem Schweizer Markt sehr dominant auftritt, hat sie doch den Weg für eine neue Kaffeekultur geebnet: Heute sind Qualität und Fachwissen gefragt – und dafür sind Gäste auch bereit, einen höheren Preis zu bezahlen. cb

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28. Juli 2016 | Nr. 30 | www.gastrojournal.ch

Was Experten raten, damit der Traumjob im Gastgewerbe nicht zum Albtraum wird

MEI: gefährlicher politischer Basar

Den Betrieb gesund halten Über 60 Prozent der Restaurants in der Schweiz schreiben rote Zahlen. Wie lässt sich die Lage verbessern? Eine Suche nach Erfolgsbeispielen und ihren Lösungsansätzen.

Reto Frei. Der Mitinhaber von Tibits setzt auf vegetarische Gerichte, deren Rezepte stetig angepasst werden und saisonal wechseln. «Wir haben viele Stammgäste, die wir bei der Stange halten möchten», erklärt er die fortlaufende Optimierung: «Man sollte sich nie auf seinem E rfolg ausruhen.» Aus diesem Grund werde auch jede einzelne Reklamation bearbeitet, denn die Gäste sollen sich ernst genommen fühlen. Tibits besitzt mittlerweile acht Filialen in der Schweiz sowie ein Restaurant in London. «Nicht jeder Standort lief gleich gut an», räumt Frei ein: «In Zürich haben wir von Anfang an Erfolg gehabt, in Winterthur und London hat es etwas länger gedauert.» Das liege unter anderem daran, dass viele Gäste zunächst Vorbehalte gegenüber vegetarischem Essen hatten.

Cristina Bürgi

In der Schweiz gibt es über 20 000 Restaurationsbetriebe. Mehr als die Hälfte davon schreibt am Jahresende Verlust (siehe Grafik). Das ist einerseits auf die schwierigen Rahmenbedingungen in der Branche zurückzuführen: Wer ein Restaurant eröffnet, ist nicht nur mit hohen Ausgaben für Miete, Umbau/ Renovation, Waren- und Personalkosten konfrontiert, sondern auch mit diversen Auflagen der Polizei. Andererseits fehlt vielen angehenden Gastronomen das fachliche Know-how: Sie unterschätzen den Aufwand, kaufen zu viel oder zu teuer ein, orientieren sich nicht genügend am Gast oder haben die Zahlen nicht im Griff.

trieb enorm wichtig. Gerade in der Anlaufphase kann es einige Jahre dauern, bis sich das Geschäft amortisiert. Aus diesem Grund sollten angehende Gastronomen unbedingt ein gutes finanzielles Polster haben, rät Franz Ferlin vom Casa Ferlin in Zürich. Der italienische Familienbetrieb existiert seit 110 Jahren. Ferlin ist überzeugt, dass der Erfolg von der Konstanz, Tradition und Kundenpflege herrührt. Ganz wichtig sei es auch, eine gute Beziehung zu den Hotels, Anwohnern und Taxifahrern in der Nähe aufzubauen.

ZVG

Letzteres ist für einen gesunden Be-

Das «Au Gratin» beim Zürcher Hauptbahnhof verbindet Restaurant und Bar. Umsatzfranken Restauration Personalkosten

50,6%

Warenkosten

27,6%

Finanz- und Anlagekosten

17,5%

Allgemeine Betriebskosten

10,9%

-6,6%

Dass Netzwerke und Gemeinschaf-

ten eine grosse Bedeutung haben, unterstrich auch die Trendforscherin Hanni Rützler in ihrem Vortrag am Swiss Food Service Forum. Wer gemeinsame Sache macht, kann Synergien nutzen und Gäste «teilen». Ein Beispiel hierzu wären Hoteliers, die mit Bergbahnen kooperieren

Diese Skepsis hat auch Urs Pfäffli gespürt, der seit 20 Jahren das «Au Gratin» in Zürich führt. «Am Anfang war ich mit meinen Gratins, die viel Gemüse und wenig Fleisch enthalten, der Zeit wohl etwas voraus», meint er. «Das Konzept hat viel Überzeugungsarbeit gebraucht, aber ab dem zweiten Jahr konnte ich schwarze Zahlen schreiben.» Hilfreich sei insbesondere eine 14-tägige Auszeit am Ende des ersten Betriebsjahres gewesen, in der er zu neuen Kräften gelangen konnte: «Sobald es dir gut geht, wird es auch deinem Betrieb gut gehen», ist Pfäffli überzeugt. Im «Au Gratin» setzt er ebenfalls auf

Verlust Quelle: Branchenspiegel 2016, Grafik: Olivia Luginbühl

Das Gastgewerbe ist ein teurer Spass: Am Jahresende bleibt häufig Verlust. und den Besuchern dadurch günstigere Tickets anbieten können. Oder Restaurants, die mit Tourismus organisationen kulinarische Wanderungen organisieren.

Nicht nur die Zahlen, sondern auch

das Konzept entscheiden darüber, ob ein Restaurant gut läuft: «Man sollte ein authentisches Konzept haben, das den Zeitgeist trifft», meint

stetige Optimierung, zudem ist ihm Schulung sehr wichtig: «Bei mir gibt es sozusagen keine Service-Mitarbeitenden, sondern Gastgeber.» Darauf legt auch Reto Frei vom Tibits Wert: «Die Arbeit im Gastgewerbe ist sehr komplex. Umso wichtiger ist es, ein gutes Team zu bilden, das sich ergänzt und die Arbeit aus Überzeugung macht.» Das hänge nicht zuletzt vom Chef ab: «Man muss bereit sein, Kultur und Freude am Beruf vorzuleben.» En français

Von romantischen Vorstellungen und Realität ler, die Sie in der Branche beobachten? Bruno Faulhaber: Mir fällt auf, dass viele angehende Gastronomen falsche Vorstellungen der Marktsituation haben. Es ist viel Wunschdenken dabei, und man erwartet zu hohe Umsätze. Ausserdem beschäftigen Gastgeber vor allem zu Beginn häufig zu viel Personal oder bezahlen zu hohe Mieten. Wie hoch sollte der Mietpreis eines Restaurants maximal sein? Idealerweise beträgt er rund acht Prozent des Betriebsertrags (ohne Mehrwertsteuer), besser noch sieben Prozent. Ich rate den Wirten immer, mit dem Vermieter zu verhandeln und ihm aufzuzeigen, wie schwierig die Rahmenbedingungen für das Gastgewerbe sind. Ist es denn überhaupt noch möglich, in der Gastronomie Gewinn zu machen?

Die Restauration ist nicht am Ende, aber es kommt stark auf die Qualität der Betriebe an. Viele Restaurants haben kein klares Konzept, oder es wurde eher lieblos umgesetzt. Positive Beispiele sind hingegen Betriebe mit eigenen Ideen, die mit einer kleinen, aber frischen und qualitativ hochwertigen Auswahl überzeugen – und das schon seit Jahren.

Je mehr Umsatz, desto mehr Spielraum

Bruno Faulhaber

Hilft es, wenn angehende Gastronomen zuerst einen Businessplan erstellen? Der Businessplan kann zwar viel über die Konkurrenzsituation und möglichen Kosten aussagen, aber ich bin kein grosser Verfechter davon, denn Papier nimmt alles an.

Wichtiger scheint mir, den vorherigen Wirt des Restaurants nach seinem Nettoumsatz zu fragen und diesen anhand der Jahresrechnungen zu überprüfen. Falls der Vorgänger die Unterlagen nicht hergibt, sollte man selber nachrechnen. Welchen Jahresumsatz müsste man denn erreichen, um rentabel wirtschaften zu können? Grundsätzlich gilt: Je mehr Umsatz man macht, desto mehr Spielraum hat man, um die Kosten zu decken und selber etwas zu verdienen. Und wie lange dauert es bei neu eröffneten Betrieben, bis diese schwarze Zahlen schreiben? Das hängt vom Umsatz und den Personalkosten ab. In der Regel geht man von einer Anlaufzeit von zwei Jahren aus. Das sollten angehende Gastronomen unbedingt in ihrem Budget berücksichtigen. Viele den-

Die Schweiz möchte Olympische Spiele 57 Prozent der Schweizer Stimmberechtigten würden die Austragung Olympischer Winterspiele in der Schweiz unterstützen. Zu diesem Schluss kommt eine aktuelle Umfrage des Adligenswiler Meinungsforschungsinstitut Demoscope. Die Mehrheit der Befragten erhofft sich von den Spielen eine positive Auswirkung auf den Schweizer Tourismus. Zudem ist sie der Meinung, dass sich die Schweiz als Austragungsort sehr gut gegen grössere und einflussreichere Länder durchsetzen könnte und bereits die passende Infrastruktur biete. Für eine Mehrheit von 59 Prozent der Befragten gilt jedoch die Bedingung, dass die Olympischen Wettkämpfe in verschiedenen Landesteilen der Schweiz ausgetragen werden, und nicht nur in einer bestimmten Region. Zu den Olympischen Spielen gehört immer auch das House of Switzerland: Hier legt Chefkoch Chris Züger mit Lukas Gerber, Pascal Kuster, Willi Felder und Manuel Schaub kulinarische Höchstleistungen an den Tag. houseofswitzerland.org

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Bruno Faulhaber, Vizedirektor und Unternehmensberater der Gastroconsult AG, gibt Handlungsempfehlungen

GastroJournal: Was sind häufige Feh-

Die Umsetzung der Masseneinwanderungs-Initiative, die vom Schweizer Volk denkbar knapp angenommen wurde, entwickelt sich auf dem Rücken der Wirtschaft zum gefährlichen politischen Basar. Bei der rechtsstaatlich anspruchsvollen Umsetzung könnte die weit gehend von Protektionismus und Nationalismus getriebene Initiative in Regulierungswut ausarten, was kaum im Interesse von Initianten und Befürwortern ist: Mit dem politisch lancierten Inländervorrang verbunden ist etwa die alte gewerkschaftliche Forderung, offene Stellen müssten den Behörden gemeldet werden. Dies ist aus gastgewerblicher Sicht doppelt verheerend: Einerseits praktiziert die Branche ohnehin seit jeher den Inländervorrang, findet aber hierzulande das entsprechende Personal schlicht und einfach nicht. Andererseits ist die Meldung offener Stellen beim Staat für niemanden zielführend, wenn man in der Folge mit untauglichen Kandidaten behelligt wird. GastroJournal wird das Thema Masseneinwanderungsinitiative in der nächsten Ausgabe näher beleuchten.

ken gar nicht daran, dass sie im ersten Betriebsjahr Verlust schreiben könnten, und fallen dann auf die Nase. Wie oft passiert es, dass sich Unternehmer selber keinen Lohn auszahlen? Das kommt vor, darf aber eigentlich nicht passieren. Es ist ganz wichtig, dass man von seinem eigenen Unternehmen leben kann. Deswegen sollten Gastronomen darauf achten, dass die Lohnkosten nicht mehr als 46 Prozent (inkl. Betriebsleitung) des Betriebsertrags ausmachen. In vielen Fällen liegen sie darüber, aber jeder Anteil über 50 Prozent kann unternehmensgefährdend sein. Was können Sie angehenden Gastronomen sonst noch empfehlen? Sich von Anfang an beraten zu lassen. Das hat zwar seinen Preis, lohnt sich aber langfristig gesehen. cb

Finanztransaktionssteuer noch gebremst Steuern sind seit jeher umstritten: ganz grundsätzlich, weil die Obrigkeit Geld fordert, zu dessen Verwendungszweck die Geschröpften wenig zu sagen haben. Umso bedeutender sind klare und verständliche Rahmenbedingungen, wie sie etwa bei der MwSt nicht gegeben sind. Die MwSt ist ordnungspolitisch fragwürdig, weil die Unternehmen statt der Staat sie eintreiben, und sie ist wirtschaftspolitisch fragwürdig, weil ausgerechnet Mehrwerte besteuert werden. Die Finanztransaktionssteuer, die zuletzt der deutsche Finanzminister Wolfgang Schäuble am G20-Gipfel in China gefordert hat, ist dem gegenüber überaus sauber: Sie setzt grundsätzlich bei der Wertschöpfung an und ist fiskalisch problemlos abzuschöpfen. Vehement wehrt sich aber dagegen die Banken- und Finanzszene, die volkwirtschaftlich zwar produktiv ist, aber keine Wertschöpfung leistet – etwa im Gegensatz zum Gastgewerbe, bei dem es gerade umgekehrt ist. Schäuble ist denn auch vorderhand aufgelaufen, namentlich Finanzplätze wie Singapur oder London wollen keine Finanz transaktionssteuer.

A la carte

Wenn scheinbare Verkehrsberuhigungen das Gewerbe zum Stillstand bringen

Freiburger Altstadt abgeschnitten Die neue Freiburger Hängebrücke sieht schön aus, hat aber wüste Nebenwirkungen – fürs Gastgewerbe in der Altstadt.

«Zwei Jahre nach der Schliessung der Zähringerbrücke ziehen wir eine durchzogene Bilanz», sagt Muriel Hauser, Präsidentin von GastroFribourg, Vorstandsmitglied von GastroSuisse und Gastgeberin im Restaurant Café du Gothard im historischen Burgquartier. «Ich würde sagen, dass die Betriebe rund um die Rue du Pont-Muré keine zu grossen Probleme haben, und der Gothard kann ausserdem auf eine äusserst treue Gästeschar zählen. Doch ausserhalb dieses Sektors leiden alle Betriebe.» GastroFribourg habe sich der Schliessung der Zäh-

WEB

André Winckler

Als Begleitmassnahme und um das historische Kulturerbe der Stadt Freiburg zu wahren, ist die Zähringerbrücke seit Oktober 2014 für den privaten Autoverkehr gesperrt. Eine nicht für alle erfreuliche Massnahme, die einige Cafetiers und Restaurateure zu regelrechten Wirtschaftsopfern macht. Mit dem Café de la Poste – dem bekannten Postpüntli – und dem Café du Tunnel mussten gleich zwei beliebte Betriebe dichtmachen. Und vielleicht folgen noch weitere.

Die 1924 eröffnete Zähringerbrücke erschliesst die Freiburger Altstadt – und ist seit 2014 weitgehend gesperrt. ringerbrücke nicht grundlos wiedersetzt, erläutert Hauser: «Die gesamte Laufkundschaft ist uns abhandengekommen.» Die anderen Gewerbetreibenden seien ebenfalls betroffen, und einige befürchteten, ebenfalls bald aufgeben zu müssen.

«Das Projekt für die unterirdischen Parkplätze hat sich nach wie vor nicht konkretisiert, und man fragt sich, wie lange der Status quo noch andauern wird. Es wäre blauäugig zu denken, die Leute werden konsequent zu Fuss oder mit dem Tram ins Burgquartier kommen.»

Die Stadt wolle das Burgquartier

beleben, dies insbesondere durch den Ausbau der Terrassen auf dem öffentlichen Grund. «Doch mit maximal 40 Sonnentagen im Jahr wird dies das Problem auch nicht regeln», stellt Hauser klar. und hinzu komme die Parkplatzfrage:

ist Niemandsland.» Einige Cafébesitzer hätten dank ihrem Standort zwar mehr Glück als andere. Persönlich erwarte er viel von den neu gewählten Abgeordneten im Gemeinderat, die offenbar gewillt seien, etwas zu bewegen: «Ich hof hoffe, dass sich ihre guten Absichten in klare Taten umsetzen werden.»

Roland Blanc, Gastgeber im Restau-

rant Aigle Noir, Präsident der städtischen Sektion von GastroFribourg und Präsident des Gewerbevereins des Burquartiers und der Rue de Lausanne, setzt noch eins drauf: «Die Zone hinter der Pont-Muré

Das Burgquartier sei eine «tote

Zone». Die Stadt dürfe «nicht weiter abwarten, denn einige Geschäf Geschäfte, die sich mühsam über Wasser halten, werden untergehen, wenn nichts unternommen wird».

Eidgenössische Volksabstimmungen vom 25. September: Nein zu «Grüner Wirtschaft» und «AHV plus»

Ideologische Blindflüge an der Urne beenden «Diese beiden Vorlagen schwächen das Gastgewerbe empfindlich», warnt Casimir Platzer, Präsident von GastroSuisse, hinsichtlich der eidgenössischen Abstimmungsvorlagen «Grüne Wirtschaft» und «AHV plus» – das Schweizer Stimmvolk wird Mitte September an der Urne darüber entscheiden. «Wir kämpfen gegen weitere Kosten-

Grün kann nicht Selbstzweck sein.

28. Juli 2016 | Nr. 30 | www.gastrojournal.ch

steigerungen auf der Hochpreisinsel Schweiz», führt Platzer aus: «Gerade in der heutigen schwierigen

Wirtschaftslage darf das Gastgewerbe nicht noch zusätzlich belastet werden.» Beide Initiativen schiessen vorab auf aufgrund ihres ideologischen Ansatzes weit über allenfalls hehre Ziele hinaus: Die Volksinitiative «Grüne Wirtschaft» will die Umweltbelastung der Schweiz bis ins Jahr 2050 um mindestens 65 Prozent senken – schon der Gedanke an die kostentreibenden Regulierungen und Marktverzerrungen muss hier be-

unruhigen. Ähnliches gilt für «AHV plus»: Dort steht die Forderung im Raum, dass alle Pensionierten pauschal 10 Prozent mehr AHV erhalten sollen – angesichts von Demografie und Finanzlage schlicht eine Bankrotterklärung. GastroSuisse ist mit seinen Nein-Pa-

rolen denn auch nicht allein: Unter Führung von Economiesuisse rufen alle Wirtschaftsverbände zu einem wuchtigen Nein auf. pg www.economiesuisse.ch

Engpass beim Schweizer Rindfleisch Mc Donald’s Schweiz gehört zu den grössten gastgewerblichen Abnehmern von Fleisch und setzt dabei seit Jahren auf Schweizer Rinder mit regelmässigem Auslauf im Freien – die sogenannte RAUS-Haltung. «Basierend auf unserer nationalen Einkaufsphilosophie beziehen wir seit Jahren über 80 Prozent unserer Zutaten aus Überzeugung von Schweizer Lieferanten», erklärt denn auch Rainer Rufer, Head of Department Supply Chain von Mc Donald’s Schweiz. Umso mehr zeigt sich Rufer besorgt, dass es seit mehreren Jahren schwierig sei, «genügend Schweizer Kuhfleisch zu einem konkurrenzfähigen Preis einzukaufen». Zurzeit liege der Marktpreis für Schweizer Kuhfleisch im Vergleich zu Juli 2008 um 28 Prozent höher, erläutert Rufer. Der Markt ist mithin derart ausgetrocknet, dass Mc Donald’s für kurze Zeit teilweise Rindfleisch aus Österreich importieren muss. Dies hat zum einen auch mit dem tiefen Schweizer Milchpreis zu tun, was die Viehbestände senkt, und zum anderen mit dem Sommer, wo die Tiere länger weiden können und Fleisch entsprechend rarer ist. www.mcdonalds.ch

Daheim und/oder auswärts Mit der Expansion von «Foodora» und «Uber Eats» (siehe GJ27) gewinnt das Thema Essens-Lieferdienste weiter an Bedeutung. Uber Eats plant derzeit gar einen Schweizer Ableger. Trotz der zunehmenden Nachfrage für schnelles Essen, das bis an die Haustür geliefert wird, zeigen sich Gastronomen den Angeboten gegenüber noch zurückhaltend. In einer Umfrage der «Allgemeinen Hotel- und Gastronomie-Zeitung» gab knapp die Hälfte der Teilnehmenden an, eine Zusammenarbeit mit den Kurieren komme für sie nicht in Frage, weil die Gäste im Restaurant essen sollten. Weitere 16,5 Prozent waren der Meinung, dass Aufwand und Provisionen zu hoch sind. Ernst Bachmann, Präsident von GastroZürich, kann sich jedoch gut vorstellen, dass die Lieferdienste je nach Klientel oder Standort für ein Restaurant ein wichtiges Zusatzgeschäft sind. Er sieht darin auch keine ernsthafte Konkurrenz für das klassische Gastgewerbe, wie er jüngst gegenüber der Regionalpresse sagte: «Wer ins Restaurant geht, sucht etwas anderes. Dabei geht es um einen feierlichen Anlass, um Kameradschaft, um Diskussionen und das Erlebnis, bewirtet zu werden. Wer sich Essen liefern lässt, hat das meist nicht.»

GJRI71200

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Impressum

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Gegründet/Fondation 1895 GastroJournal Blumenfeldstrasse 20, Postfach, 8046 Zürich Telefon: +41 (0)44 377 53 05, Fax: +41 (0)44 377 50 70 GastroJournal 42, ave. Général-Guisan, 1009 Pully tél. +41 (0)21 721 08 35/36, fax +41 (0)21 711 45 57 www.gastrojournal.ch Herausgeber/Editeur GastroSuisse Verband für Hotellerie und Restauration/ Fédération de l’hôtellerie et de la restauration Herausgeberrat/Conseil d`éditions Tomislav Babic, Gabriele Beltrami, François Gessler, Patrick Grinschgl, Muriel Hauser, René F. Maeder Auflage/Tirage 2013 Verkaufte Auflage WEMF/SW-Beglaubigung/ Tirage vendu certifié REMP/FRP: 20 736 Druckauflage/Tirage imprimés: 25 000 Erscheint jeden Donnerstag/paraît tous les jeudis Redaktion/ Rédaction Chefredaktor / Leiter Verlage GastroSuisse Rédacteur en chef / Responsable des Editions GastroSuisse Marco Moser (mmo) Redaktion Deutschschweiz Christine Bachmann (chb), Cristina Bürgi (cb) Peter Mathias Grunder (pg), Daniela Oegerli (doe) Rédaction Suisse romande Johanne Stettler (jst), Romain Wanner (rw) Freie Mitarbeiter/Collaborateurs free-lance Martina Gradmann (mg), Sigi Hiss (sh), Benno Herzog (bsh), Karin Huber (kh), Luzia Hug (lh), Michael Hutschneker (hu), Nicolas Michel (nm), Hans-Peter Neukom (hpn), Christian Schreiber (cs), Jasmina Slacanin (jsl), Audrey Sommer (as), André Winckler (aw), Silvan Wegmann (Karikaturist/Caricaturiste) Layout/Produktion Olga Krejci (okr) Redaktionsschluss/Clôture rédactionnelle Montag/lundi 12.00 Uhr/heures Kontakt Redaktion/Contacts Rédaction redaktion@gastrojournal.ch redaction-romande@gastrojournal.ch Verlag/Editions Verlagsassistent/Assistant des éditions/Abonnements José-Manuel Jotterand, Nadia Karakizyan Anzeigenleiterin/Responsable des annonces Claudia Antener Disposition Carmen Weidmann Anzeigen Deutschschweiz Verlagsleiter/Responsable d’édition Sandro Carena Geschäftsanzeigen/Annonces commerciales Danilo Daniele Annonces Suisse romande Soraya Bungener Anzeigenschluss/Clôture des annonces Montag/lundi 11.00 Uhr/heures Kontakt Verlag/Contact éditions verlag@gastrojournal.ch, anzeigen@gastrojournal.ch annonces@gastrojournal.ch Abonnements Zeitungsabonnement/Abonnement journal 12 Monate/mois CHF 170.– Einzelnummer/exemplaire CHF 4.30 Kontakt abo@gastrojournal.ch Druckerei/Imprimerie Ringier Print Adligenswil AG, 6043 Adligenswil GastroIdeen/IdéesGastro Eine Dienstleistung für die Kunden von GastroJournal. Une prestation de service pour les clients de GastroJournal. Offizielles Organ/Organe officielle Gilde etablierter Schweizer Gastronomen/ Guilde Suisse des Restaurateurs-Cuisiniers/ Gilda svizzera dei Ristoratori-Cuochi Blumenfeldstrasse 20, 8046 Zürich, Tel. +41 (0)44 377 52 90, Fax +41 (0)44 377 55 14, gilde@gastrosuisse.ch, www.gilde.ch Qualitätszertifikate/Certificats de qualité

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Restaurant

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Wie sich Ausflugsrestaurants von Stadtbetrieben unterscheiden

Naturverbunden und frei Gastgeber erzählen, warum es sie von der Stadt aufs Land gezogen hat – und warum sie auf Erstere dennoch nicht verzichten möchten. Von Chancen und Herausforderungen.

Wenn der Service zum Werbeträger wird

Das Ausflugsrestaurant Guggeien Höchst in St. Gallen hat eine turbulente Zeit hinter sich: Innerhalb von zehn Jahren kam es drei Mal zu einem Pächterwechsel, bevor der Betrieb letzten Sommer in die Hände von Martin Enz überging: «Ich habe in diesem Ort enorm viel Potenzial gesehen», erklärt der Pächter, der das Restaurant schon als Kind besuchte. Enz ist hauptsächlich in der Systemgastronomie tätig, schaut im Guggeien Höchst aber mehrmals pro Woche nach dem Rechten. Seiner Meinung nach haben beide Betriebsformen ihre Vorzüge: «Die Arbeit in der Systemgastronomie ist sehr geregelt und daher gut planbar», erzählt er: «Aber man hat auch einige Vorschriften zu beachten. Im Ausflugsrestaurant ist man beispielsweise im Einkauf freier, muss aber auch mehr Flexibilität mitbringen.» Genau diese Flexibilität wird im Säli-

schlössli in Olten gross geschrieben: «Die Auslastung ist kaum vorhersehbar», erzählt Karmen Müller, die nun ihre erste Sommersaison im Schlössli erlebt. Der Betrieb sei stark wetterabhängig, und gerade bei Sonnenschein könne es passieren, dass plötzlich 100 Gäste vor der Tür stehen, die alle zur gleichen Zeit etwas essen möchten. «Mit nur zwei Herdplatten ist das eine Herausforderung», lacht Müller. Da sie aber zuvor das Stadionrestaurant des FC Grenchen führte, sei sie auf grossen Ansturm gut vorbereitet. Auch sonst gefalle es ihr im Schlössli gut: «Die Aussicht ist fantastisch und die Gäste sind sehr herzlich.»

SWISS-IMAGE.CH

Cristina Bürgi

Hier wird nur mit Schaffhauser Produkten gekocht: die Bergtrotte Osterfingen, ein Objekt von regionaler Bedeutung. Meist geht es in Ausflugsrestaurants

einen Takt ruhiger zu und her als in Stadtlokalen: Die Gäste haben mehr Zeit und sind entspannter. Das macht die Arbeit aber nicht unbedingt leichter: Wer zum Beispiel wie Urs Brülisauer vom Restaurant Hoher Kasten auf knapp 1800 Metern über Meer wirtet, der kann nicht schnell ins Tal fahren, wenn in der Küche ein Produkt ausgeht. Gute Planung ist dann umso wichtiger. Das gilt auch für Berghütten, die sich nicht in der Nähe einer Bergbahn befinden: Hier müssen die Lebensmittel oftmals per Helikopter transportiert werden, was wiederum Probleme bei der Einhaltung der Kühlkette mit sich bringen kann.

der Jung-Unternehmer. Der Standort beeinflusse auch die Preisgestaltung, die auf dem Land etwas tiefer als in der Stadt ist. Speziell an der Bergtrotte Osterfingen

Nicht nur die Lage, auch das Ange-

ist ihr Konzept: Hier werden ausschliesslich Produkte aus dem Kanton Schaffhausen verwendet. «Das gilt auch für den Wein und kann für einige Gäste etwas ungewohnt sein – zum Beispiel wenn sie bei uns ihre Hochzeit feiern und mit einem ausländischen Wein anstossen wollen», erzählt Adam schmunzelnd. Gerade für Touristen gehört die regionale Küche aber zum Gesamterlebnis. Das ist auch im Restaurant Hoher Kasten in Brülisau so: Dort setzt die Küche den Schwerpunkt auf Appenzeller Spezialitäten.

bot und der Preis unterscheiden die Ausflugsbeiz vom Stadtlokal. Simon Adam ist Pächter der Bergtrotte Osterfingen, betreibt aber auch diverse andere Restaurants in städtischerem Gebiet. «Da die Bergtrotte etwas abgelegener ist, zeichnet sie sich durch eine einfachere, wenngleich kreative Küche aus», erzählt

Was es bedeutet, nach diversen Stadtlokalen ein Ausflugsrestaurant zu betreiben, haben Stefan Tamò und Rose Lanfranchi vor sechs Jahren erfahren: Damals hat das Paar die Wirtschaft Ziegelhütte in Zürich Schwamendingen übernommen (siehe GJ28). Der Gasthof

liegt am Waldrand, in unmittelbarer Nähe von Gemüsegärten und Weiderindern. Der Ort sei für beide sehr inspirierend, bedeute aber auch viel Entwicklungsarbeit: So mussten sie nicht nur die Restauration bewältigen, sondern auch Tannen fällen, den Garten pflegen und das Lokal aufbauen. Obwohl sie seit über 20 Jahren im Gastgewerbe tätig sind, hätten sie viel dazugelernt.

zen die befragten Gastgeber das Wirten ausserhalb der Stadt sehr: Vor allem die Ruhe, die Nähe zur Natur und der persönliche Kontakt zu den Gästen gefällt ihnen. Einige können ihren Betrieb auch ausserhalb der Saison mit Events und Banketten auslasten, die meisten schliessen aber über den Winter und widmen sich dann einer anderen Tätigkeit. Diese Abwechslung zwischen Stadt und Land ist willkommen und sorgt dafür, dass sich die Gastgeber immer wieder auf die Saison freuen – und auf die Arbeit an den schönsten Plätzen der Schweiz.

Finalisten bekannt

Wirte setzen sich für Nachtleben ein

Jungköche

Manch ein Nachtschwärmer verfolgt

Der Nachwuchswettbewerb

«Jeune Talent Escoffier 2016» geht in die vierte Runde: Am Samstag, 17. September, treten die sieben Finalisten in der Berufsschule Trevano in Canobbio gegeneinander an. Für die Endrunde qualifiziert haben sich:

Damit das Nachtleben nicht an At-

traktivität einbüsst, suchen Clubbetreiber in grösseren Städten vermehrt den Austausch mit Behörden und Anwohnern, unter anderem an gemeinsamen Roundtables. In Bern und Chur sind zudem Bemühungen im Gange, die Öffnungszeiten am Abend zu verlängern. So fordern Churer Gastronomen mit der Onlinepetition «Nachteule – Welschdörfli», dass Bars und Restaurants im beliebten Ausgehviertel am Wochenende eine Stunde länger offen haben dürfen. Schliessungszeit

Musste wegen Lärmklagen umziehen: der Nachtclub Härterei in Zürich. wäre folglich um 4 Uhr früh statt schon um 3 Uhr. Zudem wollen die Wirte mit einem eigenen Sicherheitsdienst für Ruhe und Ordnung sorgen. Erste Gespräche mit dem Stadtrat haben bereits stattgefunden. Der Entscheid steht zwar noch aus, laut der «Südostschweiz» sei aber insbesondere der Vorschlag des Sicherheitsdienstes positiv aufgenommen worden.

In Bern ist das Anliegen schon etwas

weiter vorangeschritten: Die Stadt hat jüngst eine Baubewilligung für das Pilotprojekt «Mediterrane Nächte» erteilt, die es ausgewählten Gastrobetrieben erlaubt, ihre Gäste am Wochenende bis zwei Uhr morgens draussen zu bedienen. Ein ähnlicher Pilotversuch läuft bereits seit Juli in Thun – bisher sehr erfolgreich. cb

Nackt als lukrative Nische

Trotz den Herausforderungen schät-

Mit eigenem Sicherheitsdienst für längere Öffnungszeiten plädieren

die Entwicklung mit Besorgnis: Immer mehr renommierte Nachtclubs schliessen, meist wegen Lärmklagen oder nicht verlängerten Verträgen. So standen vor Kurzem der Nordstern in Basel oder das Jade in Zürich vor dem Aus, inzwischen sieht es auch für die Berner Reithalle und die Villa Wahnsinn in St. Gallen nicht gut aus.

Die üblichen Werbekanäle sind ausgeschöpft, nun suchen Firmen nach neuen Möglichkeiten, um ihre Produkte an den Konsumenten zu bringen: zum Beispiel über den Service im Restaurant. So geschehen in mehreren Zürcher Restaurants, wo das gesamte Personal die gleichen Schuhe trägt. Diese stammen vom Sportartikelhersteller Adidas, der mit den Restaurants eine Partnerschaft eingegangen ist: Adidas bietet ihnen kostenlos oder zum ermässigten Preis seine Produkte an, die Angestellten wiederum werben damit. Auch Feedback ist möglich: Servicefachkräfte verbringen mehrere Stunden in den Sportschuhen und können daher gut beurteilen, ob diese praktisch und bequem sind. Und wo liegt der Nutzen für die Restaurants? Mischa Dietrich vom Gastro-Unternehmen Miteinander GmbH erklärt dem Newsportal watson: «Wir machen dies in erster Linie als Zeichen gegenüber unseren Mitarbeitern, sie sind viel unterwegs, und wir wollen, dass sie bequeme Schuhe tragen.»

• Alexandre Argand, Restaurant Vieux-Bois in Genf • Ali Ibrahim, Restaurant Peter und Paul in St. Gallen • Delphine Rosetti, Grand Hotel Kempinski in Genf • Jan Schmid, Restaurant Frauenhof in Altstätten • Laura Solèr, Hotel-Restaurant Central in Obersaxen • Melissa Gabbani, Mot-Hotel A lbergo in Losone • Samuel Hirsiger, Fachhochschule Nordwestschweiz in Olten Der Gewinner des Wettbewerbs wird

die Schweiz am internationalen Finale in Paris repräsentieren. cb

Anscheinend ist es für Restaurants interessant, als Geschäftsmodell auf nackte Gäste zu setzen: Das zeigt etwa das Pionierlokal «The Bunyadi» in London, das im Juni eröffnete und bereits tausende Gäste auf der Warteliste stehen hat, die ihr Essen nackt geniessen möchten. Kurz darauf eröffnete in Australien ein ähnliches Konzept, weitere in Japan und Italien folgten diesen Juli. Auch ein Restaurant in Berlin führte eine Nackt-Aktion durch. Den Gästen scheint es zu gefallen: Sie verbinden es mit einem Gefühl von Freiheit und Natürlichkeit. Für die Gastronomen ist es hingegen ein Mittel, um sich von der Konkurrenz abzuheben. In der Schweiz dürfte ein Restaurant mit nackten Gästen allerdings schwer umsetzbar sein, da nur schon Nacktwandern in gewissen Kantonen gebüsst wird.

Zwei Schweizer wollen beste Servicekraft werden

An der Sirha in Lyon wird nächsten Januar nicht nur der beste Koch im Rahmen des «Bocuse d’Or» gekürt, sondern neu auch die beste Servicekraft bei der «Trophée du Maître d’Hôtel» (siehe GJ14). Für den erstmals durchgeführten Wettbewerb gingen insgesamt 107 Bewerbungen ein, unter den 19 Halbfinalisten sind auch zwei Schweizer: Alessio Risso vom Hotel Beau Rivage in Neuenburg sowie Louis Pouvesle vom Domaine de Châteauvieux im Kanton Genf. Beide werden sich beim Halbfinale am 4. Oktober in Paris mit ihren Konkurrenten messen, die zum Grossteil in renommierten Betrieben in Frankreich, Belgien und Dubai arbeiten.

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HOTEL INNOVATIONS AWARD 2016

Die besten Konzepte gesucht, gefördert, gefeiert.

Wettbewerb. GastroSuisse und die Schweizerische Gesellschaft für Hotelkredit (SGH) suchen, fördern und prämieren die vielversprechendsten Innovationskonzepte kleiner und mittlerer Hotels. Die durch die Jury nominierten und besten Konzepte werden mit einer kostenlosen Unterstützung bei der Weiterentwicklung belohnt.

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Die Trägerschaft

Die Medienpartner

Hotel

Hotel Waldvogel in Leipheim: Wo ein konsequent umgesetztes Konzept den Erfolg brachte

Alle Vögel sind schon da, alle … 1,6 Millionen Franken haben die Gastgeber des Hotels Waldvogel in ein Tagungshaus samt ab gestimmter Infrastruktur für die Seminar-Gäste investiert. Das brachte Aufschwung. Christian Schreiber

In der Seminarpause greifen die Gäste zu den Sonnenblumenker nen, die sich in einem Vogelhäus chen-Spender befinden. Mehrmals pro Woche müssen ihn die Mitar beitenden des Hotels Waldvogel im bayerischen Leipheim auffüllen. Er ist zum Symbol geworden für das erfolgreiche Konzept der HoteliersFamilie Ihle, die ihren Betrieb vor fünf Jahren um den speziellen Ta gungsbau «Vogelhaus» erweitert hat.

Rund 1,6 Millionen Franken hat ihre Familie im Jahr 2011 in den Bau samt Infrastruktur investiert, um das Tagungsgeschäft anzukurbeln, das zuvor auf Sparflamme lief. Die Investition habe sich nicht von heute auf morgen ausgezahlt, aber nach drei Jahren war das spezielle Konzept so bekannt, dass auch Fir men aus den Metropolen Stuttgart und München anreisten, die beide mehr als 100 Kilometer entfernt

Im Hotel Waldvogel sind «Vögel» Programm, ob an der Fassade, als Statuen oder im neuen Tagungsbau. sind. Anfangs kamen selbst diese Unternehmen für ein schlichtes Ta gesseminar in den Waldvogel. Aber Familie Ihle war klar, dass sie diese Klientel länger im Haus halten soll te. «Das war aber mit unseren alten Zimmern nicht möglich», erklärt Steffi Ihle. Daraufhin nahm die Fa milie nochmal einen siebenstelligen Betrag in die Hand, um das Hotel gebäude einer Generalsanierung zu unterziehen. Gleichzeitig verrin gerten die Ihles die Zimmerzahl von 34 auf 30, um dem Gast mehr Raum zu geben. Das Vogel- und Natur-Konzept zieht die Familie auch dort durch. Helles Holz und Naturfilz sorgen für Nest wärme. Die Räume sind so konzi piert, dass sie möglichst viel Tages licht einfangen und den Blick nach draussen lenken. Passenderwei se tragen die Zimmer Namen wie «Amselnest» oder «Meisennest». «Das kommt auch bei Geschäftsleu ten sehr gut an, weil es mal etwas Anderes ist», konstatiert Steffi Ihle. Die aktuell 70 Betten reichen in Spit

zenzeiten nicht mehr aus, sodass es bereits Planungen für einen Aus-

oder Neubau gibt. «Wir müssen es machen, auch wenn wir in den letzten Jahren schon viel investiert haben», sagt Steffi Ihle. Sie hat die Zimmer-Auslastung des Ganzjah resbetriebes auf 60 Prozent gestei gert. Früher habe man allenfalls an der 50-Prozent-Quote gekratzt. Der Erfolg ist einer konsequenten Li

nie geschuldet. Das Credo von Steffi Ihle lautet: «Wir müssen jedem Gast sein ideales Umfeld geben.» Am Wo chenende, wenn die Tagungsgäste wieder ausgeflogen sind, setzt der Waldvogel auf grosse Feiern und Hochzeiten, die im eigenen Stadel über die Bühne gehen. Die Gäste hätten dort ihre Ruhe und würden nicht vom «normalen Hotelgesche hen» gestört. Unter der Woche kann der Stadel indes zur Location für besondere Tagungsgäste werden, wenn etwa Firmen zu Gast sind, die mehr Platz brauchen und auch mal ein Auto Mittelpunkt eines Semi nars ist. Im Prinzip möchte Steffi Ihle aber so gut es geht am Konzept festhalten, das eine strikte Tren nung selbst der Locations vorsieht. «Es gibt nichts Schlimmeres, als ei nen Tagungsraum, der am Montag

noch nach Schweinebraten von der Sonntagsfeier riecht.» Das kann im Vogelhaus nicht pas

sieren. Den Seminargästen ste hen autarke Getränkestationen zur Verfügung, es gibt auch Snacks. Das Mittagessen nehmen sie in Hotel-Räumlichkeiten ein. Die Ta gungspauschale beinhaltet die A-la-carte-Auswahl, weil Stefanie Ihle ein Gegner von Buffets ist und weil aus Umfragen unter den Tagungsteilnehmenden hervorgeht, wie wichtig diesen das Thema gute Speisen ist. «Der Tagungsgast ist der einfachste Gast», weiss Steffi Ihle. «Wir sehen ihn nur beim Ein checken, bei den Essen und beim Auschecken, sonst ist er den ganzen Tag im Vogelhaus.» Der Personal aufwand für das Tagungssegment sei nicht allzu gross. Zu ihren zwei Dutzend (Vollzeit-)Kräften musste sie zwei zusätzliche Mitarbeitende einstellen. Einer macht Angebote und Abwicklung an der Rezeption, der andere ist für die Betreuung der Seminargäste zuständig. Dazu zählt auch das Auffüllen der Spender mit Sonnenblumenkernen, denn die sind der Renner. www.wald-vogel.de

Neuer Beruf Hotel-Kommunikationsfachfrau und -mann EFZ

Sie kennen sich in allen Bereichen im Hotel aus Derzeit finden an verschiedenen

Orten Informationsveranstaltun gen für interessierte Hotelbetriebe zur neuen Ausbildung Hotel-Kom munikationsfachfrau/-mann EFZ statt, die 2017 startet. «Wir sind auf einem guten Weg, die externe Ver nehmlassung ist abgeschlossen so wie die Leistungsziele angepasst», erklärt Janine Bolliger, Projekt leiterin neuer Beruf bei Hotellerie suisse. Ausserdem sei der Bildungs plan verabschiedet. Im Moment seien sie daran, die Betriebe sowie die Jugendlichen über den neuen Beruf zu informieren. Beim neuen Beruf stehen der Gast

und seine Bedürfnisse rund um das Hotelerlebnis im Zentrum. Um die Gäste optimal zu betreuen, werden

Schliessung: Gebäude mit ungewisser Zukunft Die wirtschaftliche Lage bringt es mit sich, dass beinahe wöchentlich die Hiobsbotschaft von der Schliessung eines weiteren Hotelbetriebs verkündet wird. Jüngster Fall: das Hotel Walzenhausen im Appenzeller Vorderland. Wie die Regionalpresse letzte Woche mitteilte, schliesst der Betrieb per 31. August aufgrund einer zu tiefen Auslastung. «Das Hotel schreibt schon länger rote Zahlen», wie Verwaltungsrat Titus Bossart informiert. Zudem erschwere die Aufhebung des Euromindestkurses die Situation zusätzlich. Anstrengungen, die Situation in den Griff zu bekommen, seien erfolglos geblieben. Weiter führte Bossart ins Feld, dass der Betrieb dringend Investitionen benötige, für die aber die derzeitigen Besitzer nicht bereit seien. Gemeint ist hier die umtriebige indische Familie Kumar, in deren Besitz sich noch weitere gastgewerbliche Betriebe befinden. Was nun aus dem Hotelbetrieb wird, ist noch ungewiss.

Airbnb: 100 Millionen Übernachtungen erreicht FOTOS: ZVG

Bei diesem Holzbau treten Ecken und Kanten in den Hintergrund, die Betonung liegt auf den Run dungen am Eingangsportal, die an einen Vogelbauch erinnern sollen. Auch drinnen würde sich das Fe dervieh wohl fühlen, schliesslich sorgt das markante Kerneschenholz für Wald-Feeling, von den Wänden äugen grossformatige Spatzen und Finken. Egal wo, die Tagungsteil nehmenden können immer nach draussen blicken – wie in einem Vogelnest. In den vier grossen und sechs weiteren Räumen finden 150 Gäste Platz. Diese können sich in den Pausen im Garten erholen, der Ru heplätze beim Springbrunnen oder ein Kneipp-Becken bietet. Er ist per Hecke abgeschirmt von Biergarten und Hotelbetrieb. «So ein Konzept muss bedingungslos durchgezogen werden, damit es funktioniert», sagt Junior-Chefin Steffi Ihle.

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die Lernenden in verschiedenen Abteilungen eingesetzt sowie mit der Durchführung und Koordina tion von administrativen Abläufen vertraut gemacht. «Ein wichtiger Punkt bei dieser Ausbildung sind die Sprachen», sagt Bolliger weiter. Das Leitungsteam im Hotel Seerausch

in Beckenried hat sich eingehend über den neuen Beruf Hotel-Kom munikationsfachfrau/-mann EFZ informiert und findet, dass dieser Beruf in ihren Betrieb passt: «Ho tel-Kommunikationsfachleute sind eine Schnittstelle zwischen den ver schiedenen Abteilungen und kom men einer Betriebsassistentin oder einem -assistenten am nächsten», ist Angela Hug, Restaurationsleite rin im Hotel Seerausch, überzeugt.

«Die Idee am neuen Beruf ist, Ge

gensteuer zu den rückläufigen Lehr lingszahlen zu geben», sagt Janine Bolliger von Hotelleriesuisse. Sie betont, dass der neue Beruf die fach spezifischen Ausbildungen sowie die Fachspezialisten in der Hotel lerie optimal ergänzt. «Hotel-Kom munikationsfachleute arbeiten in sämtlichen Abteilungen mit, also in der Küche, im Restaurant an der Réception und im Büro sowie auf der Etage.» Der wichtigste Teil sei jedoch die Kommunikation mit dem Gast und mit den Partnern. So nehme eine Hotel-Kommunikationsfachfrau oder ein Hotel-Kommunikations fachmann beispielsweise Anfragen für Anlässe entgegen, kontrollie

re die Kreditkarten-Abrechnungen oder bearbeite Rückmeldungen auf Bewertungsportalen. «Dieser Beruf unterscheidet sich klar

von anderen in der Hotellerie. Ho tel-Kommunikationsfachleute sind eher Generalisten als Spezialisten», resümiert Edgar Aregger, Direk tionsassistent im Hotel Glockenhof in Zürich. Er finde den neuen Be ruf interessant, weil die Lernenden Zusammenhänge erkennen lernen und abteilungsübergreifend arbei ten könnten. Im Hotel Glockenhof könnten sie sich auf jeden Fall vor stellen, angehende Hotel-Kommuni kationsfachleute auszubilden. «Ein grosses Plus finde ich, dass Spra chen gefragt sind.» doe www.hotelgastro.ch/neuerberuf

Das Wachstum des 2008 gegründeten Sharing-Economy-Portals Airbnb ist ungebrochen. Letzte Woche vermeldete das Portal, dass es inzwischen mehr als 100 Millionen Übernachtungen ver mittelt habe. «Das ist eine Grössenordnung, bei der man definitiv von einer neuen Art des Reisens sprechen kann», sagte Mitgründer Nathan Blecharczyk gegenüber dem «Spiegel», um noch weiter auszuführen: «Damit demokratisieren wir den Tourismus.» Vergessen geht hier bei Blecharczyk wohl, dass eine Demokratie nur gegeben ist, wenn bei allen Marktteilnehmenden der Beherbergung die gleichen Bedingungen gegeben sind. Solange Airbnb aber in einer rechtlichen «Grauzone» unterwegs ist, solange kann nicht von einer Demokratisierung gesprochen werden.

Umnutzung: Hotel wird zur Jugendherberge

Die Schweizer Jugendherbergen (SJH) erhalten ab Juni 2017 einen weiteren Betrieb in ihr Portfolio: das historische 3-Sterne-Hotel Bella Lui in Crans-Montana. Der 1930 erbaute Hotelbetrieb wurde ursprünglich als Luxussanatorium eingeweiht und diente zwischenzeitlich als Erholungsort für jüdische Kriegsopfer, als Heilstätte für Tuber kulosepatienten und als Kur- und Ferienhaus. Nun erfolgt die Umnutzung zur Jugendherberge. Diese kann verhältnismässig mit geringen baulichen Eingriffen erfolgen, wie die SJH mitteilen. Die Baubewilligung dafür sei bereits vorhanden, sodass der heutige Hotelbetrieb ab September schliesse und mit den Umbauarbeiten begonnen werden könne – voraussichtlich werden diese acht Monate dauern. «Wir freuen uns, dass die Schweizer Jugendherbergen den Standort übernehmen», teilt Bruno Huggler, Direktor von Crans-Montana Tourisme & Congrès mit. Auch SJHCEO Fredi Gmür ist erfreut: «Der Standort ist eine gute Ergänzung für unser Netzwerk. Das historische Hotel Bella Lui bietet eine Liegenschaft in einer klassischen Ferienregion, die uns im französischen Sprachraum noch fehlt.»

Anzeigenschluss wird vorverschoben!

1. August 2016

Ausgabe 31/16: Donnerstag, 4. August 2016 Inseratenschluss: Freitag, 29. Juli 2016, 11 Uhr

Wir wĂźnschen Ihnen einen schĂśnen Nationalfeiertag.

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Tourismus

Andreas Banholzer über die Waadt, die Alpen und den Jura, über Bergbahnen, Hotels und Restaurants

In seiner Ganzheit wahrnehmen Die Städte heben sich ab, die Berge haben Mühe. OVT-Direktor Andreas Banholzer über den Waadtländer Tourismus.

Folglich investieren wir beispielsweise viel in Deutschland, weil dort Leute kaufkräftig genug sind, um in der Schweiz Ferien zu verbringen. Die Olympischen Jugend-Winterspiele 2020 dürften die Region ebenfalls ankurbeln. Des Weiteren wurde im Rahmen der Strategie «Waadtländer Alpen 2020» eine Finanzierung für diese Regionen gutgeheissen, die eine Neukonzipierung der Beherbergung, der Verkehrsmittel und der touristischen Angebote erlaubt.

Johanne Stettler

Dynamisch und herzlich: Der Mann entspricht dem Bild jener Tourismuspolitik, die er im Kanton Waadt umsetzt. Andreas Banholzer übernahm 2011 die Direktion des Office du Tourisme du Canton de Vaud – Tourismusverband Genferseegebiet – (OTV). Seine Urner Abstammung war dabei nie ein Hindernis, eher im Gegenteil. Seine Gegenwart bringt dem Waadtländer Tourismus Stabilität.

Wie stehen Sie zu einer Unterstützung der Seilbahnen durch den Service p ublic? Das ist eine gute Sache. Früher oder später müssen wir uns mit den Konsequenzen des Klimawandels auseinandersetzen. So kann der Service public gleich zwei Aufgaben wahrnehmen: einerseits diejenigen

GastroJournal: Wie hat sich das Waadt-

Sechs strategische Geschäftsfelder und 15 Märkte

Paradigmenwechsel und brachten alle Destinationen zusammen, um wichtige Thematiken unserer Region festzulegen. Wir definierten sechs strategische Geschäftsfelder (siehe Kasten). Zusätzlich bestimmten wir auch Destinationsmarken wie Lausanne oder Montreux sowie touristische Ziele mit einer internationalen Reichweite wie Lavaux, Schloss Chillon oder neu auch «Chaplin’s World». Diese starken Ideen, diese Elemente sind entscheidend, denn sie vermögen Aufmerksamkeit zu erregen. Bei welchen Besuchenden möchten sie denn Aufmerksamkeit erregen? Wir konzentrieren uns insgesamt auf 15 Märkte, und jeder davon fühlt sich von etwas anderem angesprochen. Zum Beispiel sind die Chancen, dass ein Deutscher an einem regionalen Festival interessiert ist, sehr klein. Wir versuchen deshalb, die unterschiedlichen Interessen mithilfe von Analysen und Umfragen zu erfassen. Dank den Resultaten können wir definieren, welche

Geschäftsfelder «Waadtländer Lebensart» «Kultur und Traditionen» «Natur, Freizeit und Sport» «Veranstaltungen und Festivals» «Winterfreuden» «Geschäftstourismus» www.vaud.ch

Sightseeing, Shopping vor Schlafen und Schlemmen Die neuen Gästesegmente der Chinesen und Araber unterscheiden sich in bestimmten Bereichen zwar stark: Araber kommen häufig als Familien und mit Mietwagen, Chinesen dagegen eher als Gruppen mit dem Car – wobei hier der Wandel zum Individualtourismus viel schneller geht als einst bei den Japanern, wo es etwa 30 Jahre dauerte. Im Nachfrageverhalten jedoch ähneln sich die neuen Gästesegmente stark: Weit oben stehen die goldenen «S» des Sightseeings und Shoppings, weit abgeschlagen folgen die rostigen «S» des Schlafens und Schlemmens. Für die touristischen Brennpunkte hat dies unter anderem die Folge, dass Restaurants an Toplagen verschwinden: So sind in Interlaken mit dem «Petit Casino» und dem «Buddy’s Pub» schon länger zwei Traditionslokale durch Souvenirgeschäfte ersetzt, und jetzt ist auch das renommierte Chalet Oberland Geschichte – es folgt auch hier ein Souvenirgeschäft.

Lichter dimmen im Walliser Tourismus

Die beste Werbeinvestition ist die Kundenbindung

JOHANNE STETTLER

länder Tourismusmodell in den vergangenen Jahren entwickelt? Andreas Banholzer: Das Konzept wurde 2011 einer Änderung unterzogen. Zuvor setzten wir auf die grossen Tourismusregionen: die Alpen, den Jura, ländliche Gebiete oder Städte und Seen. Diese räumliche Aufteilung ist meines Erachtens nicht logisch. Ein touristischer Raum wird in seiner Ganzheit wahrgenommen. Oder, anders gesagt, lässt sich ein Tourist während eines Spaziergangs nicht durch eine imaginäre oder politische Grenze beeinflussen. Die Kultur, die Geschichte, der Weintourismus oder gewisse Veranstaltungen liefern Anstösse für einen Besuch, wobei die Letztgenannten je nach Interessen ausgewählt werden. Wir entschlossen uns also zu einem

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Andreas Banholzer: «Manchmal fehlt es uns noch an Galanterie.» strategischen Geschäftsfelder für ein gegebenes Land in den Vordergrund zu stellen sind. Wie ist es möglich, mit so völlig verschiedenen Thematiken zu jonglieren? Wir arbeiten viel mit den Destinationen zusammen. Gemeinsam entscheiden wir, welche Bereiche es hervorzuheben gilt, und welche mitfinanziert werden können – wie beispielsweise die Winterkampagne, die durch den OTV, die Waadtländer Alpen und den Waadtländer Jura unterstützt wurde. Wir versuchen Investitionen gemeinsamer Themenbereiche, die früher separat unterstützt wurden, zusammenzulegen. Um eine bessere Sichtbarkeit zu erreichen, müssen wir am selben Strang ziehen. Zudem legten wir Grundsätze der Unternehmensführung fest und führten einen Marketingausschuss ein. Die Akteure werden jeweils miteinbezogen und die Projekte gemeinsam abgesegnet. Das ist es, was sich in den letzten Jahren stark geändert hat. 2013 entschied sich das Walliser Tourismusbüro zu einer Fusion mit den Industrie-, Handels- und Landwirtschaftskammern. Wäre ein solcher Wandel in der Waadt ebenfalls vorstellbar? Solche Kooperationen gibt es bereits, insbesondere im Bereich des Weintourismus. Da wird unsere jährliche Kampagne vom Office de Vins Vaudois (OTV) und vom Staat geführt. Bei uns ergeben sich Zusammenarbeiten auf natürliche Weise, je nach Aktivitäten. Deshalb weiss ich nicht, ob es besser ist, alle in einer einzigen Organisation zusammenzufassen oder die natürliche Logik wirken zu lassen. Die Hotelübernachtungen sind im Kanton steigend. Trotzdem profitieren nicht alle Regionen gleichermassen davon. Im letzten Winter verloren die Waadtländer Alpen 3 Prozent der Übernachtungen.

Das stimmt. Dies ist auf die Aufhebung des Mindestkurses zurückzuführen. Wir haben einen grossen Teil des europäischen Marktes, wie Deutschland und Belgien, eingebüsst. Hingegen ist es uns gelungen, die Russen für uns zu gewinnen. Doch dann kam es in Europa zum Boykott gegen Russland, und die Wirtschaftskrise hindert die Russen am Reisen. Insbesondere die Seilbahnen, die Läden und die Restaurants büssten an Umsatz ein. Die Touristen kommen zwar, geben aber weniger Geld aus. Dennoch präsentieren sich die Prognosen für den kommenden Winter positiv. Alles hängt vom Wetter ab. Wenn die

Wir entschlossen uns zu einem Paradigmenwechsel

Schneeverhältnisse gut sind, ist das wunderbar. Falls nicht, stellt sich die Frage, ob die Leute auch weiterhin das Risiko eingehen werden, ein Skigebiet zu besuchen. Wie können diese Regionen unterstützt werden? Wir nehmen keinen direkten Einfluss auf das Angebot der Regionen, sie sind dafür selber zuständig. Im letzten Jahr nahm der OTV jedoch an einem aktiven Programm von Schweiz Tourismus teil, mit dem Ziel, einheimische Touristen zu gewinnen. Dieses Konzept konzentrierte sich insbesondere auf Berg regionen und ländliche Gebiete. Wir stellten ein Budget zur Verfügung, um die Regionen, die besonders unter der Frankenstärke leiden, zu unterstützen – damit sie so die Sichtbarkeit ihrer touristischen Kampagne verbessern können. Wir analysieren, welche Märkte am meisten betroffen sind und wie neue Gäste gewonnen werden können.

Infrastrukturen unterstützen, die auch wirklich zur lokalen Wirtschaft beitragen, und andererseits eine langfristige Vision eines veränderten Angebots entwickeln. 70 Prozent des Umsatzes dieser Stationen werden heute im Winter generiert. Für sie wäre es jedoch interessant, auch im Sommer ein besseres Resultat zu erzielen und so auch das saisonale Risiko zu verkleinern. Wir müssen uns heute die Erhaltung der Infrastrukturen, entsprechend den Jahreszeiten, überlegen – und diese nicht erst im Jahr 2030 stellen. Welche Rolle übernimmt das Waadtländer Gastgewerbe bei der Tourismus promotion? Was Hotellerie und Restauration anbelangt, können wir uns wirklich auf die beiden kantonalen Verbände verlassen, auf GastroVaud und die «Association Romande des Hoteliers», die uns finanziell unterstützen. Auch versuchen wir, diejenigen Bereiche, die für den Waadtländer Tourismus äusserst wichtig sind, zu bevorzugen. Denn in diesen Betrieben treffen sich die Menschen, logieren und essen. Sie sind die Visitenkarten. Sind Sie im Grossen und Ganzen zufrieden oder wartet noch viel Arbeit auf Sie? In einer 2012 durchgeführten Studie wurde der Empfang als «gut» bezeichnet. Falls Sie ambitiös sind, streben Sie ein «sehr gut» oder ein «ausgezeichnet» an. Sicher, jeder hat schon negative Erfahrungen gemacht, ich auch, und das ist schade. Man muss sich der Wichtigkeit des Empfangs bewusst sein. Die Besucher müssen spüren, dass sie ihr ausgegebenes Geld gut investiert haben. Die beste Werbeinvesti tion ist heute die Kundenbindung. Herzlich zu sein und sich erkenntlich zu zeigen, ist ausschlaggebend. Eine gute Idee ist zum Beispiel das Versenden einer Geburtstagskarte. Als Gast ziehe ich diese kleine Aufmerksamkeit einem Rabatt von 20 Prozent vor. In der Schweiz ist man zwar freundlich, doch nicht genug aufmerksam. Es fehlt uns manchmal noch etwas an Galanterie.

Der Kanton Wallis ist zwar stark vom Tourismus abhängig, wie jüngst eine Wertschöpfungsstudie gezeigt hat, die vom Walliser Tourismus Observatorium veröffentlicht wurde (Foto Sitten). Aber das Wallis ist sich dieser Tourismusabhängigkeit auch bewusst und übernimmt entsprechende hoheitliche Verantwortung. Dies im Gegensatz zum Bund, der zuletzt mit der neuen Parahotelleriestatistik bewiesen hat, wie egal ihm die Branche ist. Das Wallis versucht demgegenüber, einerseits mit der integrierten Standortförderung von «Valais Promotion» gute Rahmenbedingungen zu schaffen, und dafür andererseits mit dem Tourismus Observatorium die nötigen theoretischen und statistischen Grundlagen zu legen. Weil nun der Kanton Wallis finanziell miserabel dasteht, muss er sparen wie ein Staat. Bizarr erscheint dabei allerdings, dass er genau dort sparen will, wo er es sich nicht leisten kann: Die Mittel des Walliser Tourismus Observatoriums sollen um einen satten sechsstelligen Betrag www.tourobs.ch gekürzt werden.

Viel gezielter werben Der Autobauer Henry Ford soll gesagt haben, die Hälfte der Werbung sei rausgeworfenes Geld – nur wisse er nicht, welche Hälfte. In der heutigen Zeit einer immer billigeren Mehrwegkommunikation gilt dies kaum mehr: Das Angebot und die Nachfrage können einander so nahe gebracht werden, dass dort nur Information nötig ist – und Werbung allenfalls noch im crossmedialen Imagebereich. Das alte Denken in Kontakten hält sich aber zäh, was mit Werbern zu tun haben dürfte, die vorab sich selber verkaufen. Beispiele sind Social-MediaHysterien auf Instagram oder Facebook, die keine Nachfrage zeitigen – wie in Obermutten. Jüngere Beispiele sind die Tour de France oder die Bemalung einer Staumauer im Bergell: Kleine Strohfeuer mit grossen Streuverlusten, die vorab nach innen politisch ausgeschlachtet werden. Dabei zieht «Special interest», wenn man richtig zielt – die Bemalung jedoch vergilbt schnell, wie ein Beispiel im Oberhasli zeigt.

GJGM71683

Pages en français 28 juillet 2016 | No 30 | www.gastrojournal.ch

Conseils d’experts pour que le rêve ne tourne au cauchemar

Organe officiel de GastroSuisse et de ses sections cantonales

Savoir mener sa barque Plus de 60% des restaurants suisses sont dans les chiffres rouges, que faire pour améliorer la situation? Tentatives de réponses et éléments de solutions. Cristina Bürgi

Or toutes ces qualités sont extrême-

ment importantes pour qu’une affaire marche, en particulier dans la phase initiale, car il faut parfois compter des années pour amortir une exploitation. Les futurs restaurateurs devraient donc absolument disposer d’un bon matelas financier, conseille Franz Ferlin, de la Casa Ferlin à Zurich, une entreprise familiale italienne ayant déjà fêté ses 110 ans d’existence. Franz Ferlin affirme que le succès dépend de la constance, de la tradition et du

Sept «young – talent» Escoffier à départager en septembre

On compte en Suisse plus de 20 000 restaurants dont plus de la moitié affichent des pertes en fin d’année (voir graphique), notamment à cause du contexte difficile de la branche. D’une part, l’ouverture d’un restaurant implique des dépenses élevées pour la location, les transformations, les coûts des marchandises et du personnel, mais elle impose également le respect de diverses consignes réglementaires. D’autre part, force est de constater que beaucoup de restaurateurs en herbe ne disposent pas du savoir-faire requis, sous-estiment la tâche qui les attend, achetent trop ou trop cher ou n’ont pas la maîtrise des chiffres.

Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève

La restauration a son lot de contraintes, avec souvent des pertes en fin d’année. soin particulier apporté à la clientèle. Selon lui, il est également très important d’entretenir de bonnes relations avec les hôteliers, les riverains et les chauffeurs de taxi situés à proximité. La spécialiste des tendances Hanni Rützler a aussi souligné l’importance des réseaux et autres communautés dans un exposé présenté à l’occasion du Swiss Food Service Forum. Faire cause commune permet d’exploiter les synergies et de «partager» les clients, à l’exemple d’hôteliers coopérant avec des remontées mécaniques de façon à pouvoir proposer des tickets plus avantageux aux visiteurs. Ou encore des restaurants qui organisent des randonnées culinaires avec les milieux touristiques, des vignerons, etc.

Franc de chiffre d’affaires restauration Frais de personnel

50,6%

Coûts de marchandises

27,6%

Charges financières et d’immobilisation

17,5%

Frais généraux d’exploitation

10,9%

-6,6%

Ce ne sont pas que les chiffres, mais

également le concept qui déterminent si un restaurant va survivre: «Il convient de disposer d’un concept authentique, dans l’air du temps», considère Reto Frei, copropriétaire de l’enseigne Tibits. Elle propose dans diverses villes de Suisse alémanique des plats végétariens dont les recettes sont adaptées en permanence et changent au rythme des saisons. «Nous avons beaucoup d’habitués et aimerions bien garder leurs faveurs», dit-il pour d’expliquer les optimisations permanentes. «Pas question de se reposer sur ses lauriers!» C’est aussi pour cette raison que les réclamations sont traitées individuellement, car les clients devraient sentir qu’on les prend au sérieux. Tibits possède huit succursales en Suisse ainsi qu’un restaurant à Londres. «Tous les sites ne marchent pas aussi bien», concède Reto Frei. «A Zurich, nous avons réalisé d’entrée des bénéfices, alors qu’il a fallu attendre un peu à Winterthour et à Londres, en raison de certains a priori à l’égard de la nourriture végétarienne.» Depuis vingt ans à la tête de la mai-

Perte

Source: Reflet économique de la branche 2016. Graphique: Olivia Luginbühl

Structure moyenne d’un franc de chiffre d’affaires dans la restauration.

son «Au Gratin» de Zurich, Urs Pfäffli a aussi dû faire face au scepticisme. «Au début, j’étais sans doute quelque peu en avance sur

mon temps avec mes gratins contenant beaucoup de légumes et peu de viande», estime-t-il. «Ce concept a nécessité un important travail de persuasion, mais j’ai pu obtenir des chiffres positifs dès la deuxième année.» Une parenthèse de deux semaines, histoire de prendre du recul à la fin de la première année d’exploitation, lui a été particulièrement précieuse, car elle lui a permis de mobiliser de nouvelles forces: «Les affaires marchent aussi mieux lorsqu’on se sent mieux dans sa peau.» Le tenancier optimise aussi constam-

ment son établissement et ne lésine pas sur la formation de son équipe: «Mes collaborateurs ne sont pour ainsi dire pas des employés de service, mais des hôtes au service de nos clients.» Considérant la restauration comme une activité hautement complexe, il accorde d’autant plus d’importance au fait de pouvoir compter sur une équipe performante, où des personnalités complémentaires font leur travail avec beaucoup de conviction. Tout dépend aussi du chef: «Il faut être prêt à montrer l’exemple en vivant soimême la culture d’un métier qu’on a plaisir à exercer.» Auf Deutsch

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Vice-directeur et conseiller à Gastroconsult AG, Bruno Faulhaber nous présente ses recommandations

Entre visions romantiques et réalités du métier GastroJournal: Quelles sont les erreurs que vous observez dans la branche? Bruno Faulhaber: Je suis étonné du nombre de futurs restaurateurs qui ont une fausse image du marché. D’aucuns attendent des chiffres d’affaires faramineux, sans penser qu’ils pourraient bien aussi essuyer des pertes. De plus, des restaurateurs emploient souvent trop de personnel ou paient des loyers trop élevés, surtout au début de leur exploitation.

fortement de la qualité de l’exploitation concernée. Beaucoup de restaurants n’ont pas de concept clair ou l’ont mis en pratique sans aucune imagination. Les exemples positifs sont en revanche les entreprises avec des idées et concepts innovants

Quel devrait être le prix de location maximal pour un restaurant? Dans le cas idéal, la location correspond à environ 8% des recettes d’exploitation (hors TVA), ou, mieux encore, à 7% de ce montant.

et qui font l’unanimité depuis des années avec une petite sélection de produits frais et de qualité.

N’est-il pas possible de faire des bénéfices dans ce secteur? La restauration n’est pas forcément aux abois, mais la situation dépend

Un chiffre élevé vous donne de la marge

Bruno Faulhaber

Est-il utile que les futurs restaurateurs mettent au point un business plan? Le business plan peut dire beaucoup sur la situation de la concurrence et les coûts possibles, mais je ne suis pas un partisan inconditionnel de cette formule, car c’est alors le pa-

pier qui décide de tout. Il me semble plus important d’interroger l’ancien gérant sur son chiffre d’affaires net et de vérifier cette information à l’aide des comptes annuels. Si le prédécesseur ne souhaite pas fournir lesdits dossiers, il faudra alors faire les calculs soi-même. Quel chiffre d’affaires annuel faudrait-il pour atteindre la rentabilité? En règle générale, plus le chiffre d’affaires est élevé, plus la marge de manœuvre est importante, afin de pouvoir couvrir ses coûts et gagner de l’argent. Combien de temps faut-il pour qu’une exploitation nouvellement ouverte obtienne des chiffres noirs? Tout dépend du chiffre d’affaires et des coûts de personnel, mais on peut dire qu’il faut compter le plus souvent sur une période de deux ans, élément dont les futurs restau-

rateurs devraient tenir compte à l’heure d’établir leur budget. Cela arrive-t-il souvent qu’un patron ne puisse se verser son propre salaire? Cela peut arriver, mais il ne devrait pas en être ainsi. Il est très important que l’on puisse vivre de sa propre entreprise, raison pour laquelle les restaurateurs devraient veiller à ce que les coûts salariaux ne constituent pas plus de 46% du produit d’exploitation (salaire des patrons inclus). Dans de nombreux cas, le chiffre effectif est supérieur, mais toute part au-delà de 50% pourrait mettre l’entreprise en péril. Que pourriez-vous encore recommander aux futurs restaurateurs? Je leur suggérerais de se faire conseiller dès le début. Cela a un prix, mais le jeu en vaut la chandelle à long terme.

Le 4e concours national de cuisine pour les jeunes cuisiniers en formation, le «young - talent» Escoffier 2016 se déroulera le 17 septembre prochain au Centre de formation professionnelle Trevano à Canobbio. Sous la direction de Thierry Schlatter, chef des cuisines de l’Ecole Hôtelière de Genève, sept jeunes s’affronteront, dont deux Romands: Delphine Rosetti, du CFP SHR de Genève, et Alexandre Argand du Restaurant Vieux-Bois, aussi à Genève. Ils affronteront leurs pairs venus de St-Gall, d’Olten, du Tessin et des Grisons. Pour une fois, ce qui est rare dans un concours de cuisine, il y a presque autant de femmes que d’hommes sélectionnés: 3 femmes pour 4 hommes.

Joël Robuchon ajoute cinq étoiles à son palmarès Le chef le plus étoilé du monde l’est encore plus. Avec la publication du premier Guide Michelin Singapour, Joël Robuchon ajoute cinq nouvelles étoiles à son palmarès. Il en a tellement qu’on commence à perdre le compte. Mais sauf erreur, il devrait être à 29 étoiles actuellement. L’empire Robuchon est donc toujours bien présent. Sachant que le chef ouvrira encore prochainement des établissements à Montréal, New York, Miami et Genève et que le Michelin Shangai sera lancé cet automne, le nombre d’étoiles du chef devrait continuer à grimper. Quant au Guide Michelin, il a, pour la toute première fois, à Singapour, récompensé d’une étoile deux restaurants de rue. Ces deux adresses, qui dispensent des menus pour environ deux francs, sont si réputées qu’il faut compter environ une demi-heure d’attente avant d’être servi.

Le chou-fleur, dernier légume tendance

Il est dans les assiettes depuis longtemps, le chou-fleur. Mais, s’il n’a pas toujours eu la cote, aujourd’hui il revient en force. De l’autre côté de l’Atlantique, c’est devenu un légume tendance. Au point qu’il remplace désormais souvent les pommes de terre, le riz ou le pain, vu ses maigres calories. Il se décline en purée, en salade et même sous forme de steak.

28. Juli 2016 | Nr. 30 | www.gastrojournal.ch

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Restaurant

La fermeture du pont de Zaehringen à Fribourg n’a pas fait que des heureux…

Trophée du Maître d’Hôtel: deux Suisses en lice

Des cafetiers sous pression Le pharaonique pont de la Poya suscite l’admiration du quidam, mais ses effets collatéraux ne sont pas bénins pour les cafetiers-restaurateurs de la ville de Fribourg.

des places de parc. Il n’y a toujours rien de concret pour un parking souterrain et l’on se demande combien de temps encore le statu-quo va se prolonger. Il ne faut pas rêver, les gens ne vont pas systématiquement venir dans le quartier du Bourg à pied ou en trolley.»

André Winckler

Tenancier du Restaurant l’Aigle Noir

ANDRE WINCKLER

A titre de mesure d’accompagnement et afin de protéger le patrimoine historique de la ville de Fribourg, le pont de Zaehringen est fermé, depuis octobre 2014, au trafic motorisé individuel. Une mesure qui n’enchante pas tout le monde et qui fait de certains cafetiers-restaurateurs de véritables victimes économiques. A cause de la fermeture à la circulation du pont, les restaurateurs souffrent. Avec le Café de la Poste – le célèbre

Postpüntli – et le Café du Tunnel, ce sont deux enseignes chères aux Fribourgeois qui ont mis la clé sous le paillasson et ce n’est peut-être pas fini. «Deux ans après la fermeture du pont de Zaehringen, le bilan est mitigé», souligne Muriel Hauser, présidente de GastroFribourg, membre du Conseil de GastroSuisse et exploitante dans le quartier du Bourg du mythique Café du Got-

28 juillet 2016 | No 30 | www.gastrojournal.ch

hard. «Je dirais que les établissements situés dans le périmètre de la rue Pont-Muré n’ont pas trop de problèmes et le Gothard est par ailleurs un établissement qui peut compter sur une clientèle particulièrement fidèle. Mais, hors de ce secteur, tous les établissements souffrent. GastroFribourg ne s’était pas opposée pour rien à la fermeture du pont de Zaehringen. C’est toute une clien-

tèle de passage qui nous fait défaut. Les autres commerçants sont aussi touchés et d’aucuns nous disent qu’ils vont bientôt ‹mourir›. La ville dit vouloir redynamiser le quartier du Bourg, notamment via le développement des terrasses sur le domaine public, mais avec un maximum de 40 jours de beau temps par an, ce n’est pas ce qui va régler le problème. A cela s’ajoute la question

à Fribourg, président de la section Ville de GastroFribourg et président de l’association des commerçants du quartier du Bourg et de la Rue de Lausanne, Roland Blanc connaît bien cette problématique. « La zone située derrière le Pont-Muré est un no man’s land. Certains cafetiers ont plus de chance que d’autres grâce à l’emplacement de leur établissement. J’attends beaucoup des nouveaux élus au Conseil communal qui me semblent décidés à faire bouger les choses. Leur attitude est a priori très positive et j’espère que ces bonnes intentions se transformeront en actes concrets. Car le quartier du Bourg est, pour l’heure, il ne faut pas s’en cacher, une zone sinistrée. Mais on ne peut plus attendre car certains commerces – qui vivotent actuellement – vont sombrer si l’on ne fait rien…» Auf Deutsch

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A Lyon, le Bocuse d’Or aura son pendant des métiers de la salle avec le Trophée du Maître d’Hôtel (voir GJ13). Sur les 107 postulations reçues, 19 candidats ont été retenus, dont deux Suisses: Alessio Risso (39 ans), premier maître d’hôtel au Beau Rivage à Neuchâtel, et Louis Pouvesle (26 ans), chef de rang au Domaine de Châteauvieux. Ils se mesureront à l’élite des maîtres d’hôtel, tous âgés de 25 à 48 ans et provenant de brasseries, traiteurs ou de certaines des plus grandes tables de France, de Belgique et de Dubaï. La demi-finale aura lieu le 4 octobre prochain, à Paris, avant la finale, à Lyon, lors du Sirha. www.letropheedumaitredhotel.com

Une pub servie sur un plat C’est connu: les canaux de publicité habituels s’épuisent. Pour atteindre le client, les marques innovent. A Zurich, les serveurs de plusieurs restaurants ont été équipés de chaussures de sport fournies à prix réduit ou parfois offertes par l’équipementier Adidas. L’idée est que les serveurs deviennent ainsi des panneaux publicitaires ambulants de la marque, ou même, s’ils trouvent chaussure à leur pied, se transforment ambassadeurs chaussés de baskets. Et, si les chaussures tiennent les coups de feu, c’est qu’elles sont de qualité. Enfin, pour les serveurs, c’est la possibilité d’avoir des chaussures adaptées aux nombreux kilomètres qu’ils font à pied tous les jours.

PUBLIREPORTAGE

La découverte, la dégustation et une présentation attractive de la bière Depuis un bon moment, GastroSuisse et l’Association suisse des brasseries ont lancé conjointement le séminaire Sommelier suisse de la bière®. La volonté d’y participer dépasse toujours largement nos attentes. Le témoignage de trois sommeliers de la bière diplômés prouve d’ailleurs sa validité.

Stéphanie Wick Snus Bar Kloten www.snus-bar.ch

Sascha Beilke Restaurant Burg, Au SH http://burg-au.ch En plus des recommandations de bières, nos clients apprécient beaucoup nos menus «Food & Beer», où deux bières différentes sont servies en accord avec chaque plat. Les surprises et les nouveautés me réjouissent autant que mes clients. Etant moi-même restaurateur et cuisiner, cette formation était donc un véritable enrichissement qui m’a donné plein d’idées.

Comme responsable du Snus Bar, la bière a toujours été mise au premier plan, mais mes connaissances personnelles étaient insuffisantes. Nous sommes un établissement moderne et la mise en valeur de la bière fait partie des tendances actuelles. Avec cette formation du sommelier suisse de la bière®, j’ai acquis un 6e sens, une connaissance plus pointue de la bière. Nous en profitons énormément dans notre restaurant et nous organisons de beaux événements et vendons une multitude de bières extraordinaires. J’ai beaucoup aimé la formation, même si elle n’était pas facile au départ.

Vous trouvez des informations supplémentaires du séminaire sur www.gastrosuisse.ch Ou n’hésitez pas à nous contacter: GastroSuisse, Formation professionnelle, Tél. 021 721 08 30, formationprof@gastrosuisse.ch

Matthias Frey Barfuess Bar, Soleure www.barfuess-bar.ch La bière, avec toutes ses variations, est à la limite des traditions et des tendances actuelles. Mais les différents segments de clientèle font que son potentiel est énorme. Les hommes, les femmes, les clients d’affaires, les clients privés, tous peuvent être surpris d’une manière ou d’une autre en buvant une bière. Il faut ainsi bénéficier d’une formation solide et le sommelier suisse de la bière® m’a donné les bases adéquates.

Vin & Bière

28 juillet 2016 | No 30 | www.gastrojournal.ch

La bière a ses propres règles de conservation et d’hygiène

LES DEGUSTATIONS: IPAS DE SUISSE ALÉMANIQUE

Mieux vaut prévenir

Aypiey Unser Bier, Bâle Dégustation: Cette IPA, à prononcer «Aypiey», relati-

vement forte en alcool se distingue par l’utilisation de houblons «Cascade» bios, importés de Belgique. Orange aux reflets roux, à la mousse beige persistante, elle présente au nez des notes de caramel, de mélasse, de miel et de pamplemousse. En bouche, la présence d’alcool est bien perceptible et se mêle à une forte amertume et une douceur finale. Alc. 7%. Accompagnement conseillé: tartare de bœuf

La bière est un produit sensible qui nécessite une série de bons soins. Conseils aux restaurateurs afin d’éviter quelques fautes de goût.

Jasmina Slacanin

Comment savoir si un défaut

est voulu, c’est à dire, s’il s’agit d’une exploration gastronomique du brasseur et non d’une négligence? Des connaissances de base de la part des restaurateurs sont nécessaires afin d’argumenter de manière objective, comme l’explique Philippe Wouters, bièrologue québécois et éditeur de «Bières & Plaisirs», le plus important média francophone spécialisé dans le domaine: «Si on connaît déjà la bière, on peut tout d’abord déceler une différence d’arôme et de goût. C’est la perception la plus facile. Sinon, certains arômes tels que le fromage ou le papier sont des indications de problèmes. En bouche, des bières au goût prononcé de métal ou de carton peuvent également être des indices qui ne trompent pas. L’important est de faire la distinction entre un défaut et la caractéristique d’un style. Voilà pourquoi la perception des défauts est très subjective si on manque de connaissances.» Voici une liste non exhaustive d’arômes qui peuvent indiquer un défaut mineur ou majeur dans une bière. Le goût de lumière ou «Skunk

Flavor» (goût de putois) provient d’une exposition aux

OH IPA Bier Factory, Rapperswil-Jona

UNSPLASH.COM

Au moment de la livraison dans un établissement, une bière peut présenter des défauts. Dans ce cas-là, le restaurateur peut directement s’adresser à la brasserie et à ses représentants pour régler le problème. Mais lorsque le produit est livré en bon état et qu’au moment du service il est défectueux, la faute en revient à l’établissement.

33 cl, 2,65 (+ TVA), www.unser-bier.ch

Les bières présentent parfois des défauts, soit d’origine, soit le fait de fautes du restaurateur. rayons UV. Cela concerne avant tout les bouteilles en verre transparent ou vert clair, car elles sont peu protégées contre les rayons du soleil. «Une molécule de houblon est détruite, ce qui conduit à la formation du composé qui est à la base de la phéromone du putois.»1 Si la bière est peu houblonnée, type lager par exemple, le problème est moindre. Par contre, une pils plus houblonnée, si elle est exposée à la lumière, produira ce type d’effet indésirable. Ce défaut peut se développer durant le transport ou durant le stockage au restaurant! Le goût de beurre est dû à la présence de diacétyle. Ce défaut-là intervient généralement dans la production de la bière. Si cet arôme dérange dans les bières allemandes ou suisses, il reste typique et acceptable dans les bières tchèques comme les Staropramen ou Pilsner Urquell. L’acétate d’isoamyle se présente sous forme de goût de banane. Il s’agit d’un ester provenant des levures. En quantités raisonnables, cela n’est pas dérangeant, car toutes les bières en contiennent. Dans les blanches allemandes, ce goût est même une marque de fabrique. Mais, dans un autre

style, si ce goût bonbon-banane est trop puissant, cela indique que la bière a clairement un défaut qui vient de la production. défauts constatés dans la bière, bien dérangeant cette fois-ci, est ce que l’on appelle le goût de pharmacie, qui s’apparente à l’odeur d’huile de clou de girofle, à un cabinet de dentiste ou à un hôpital. Le problème provient de la production et d’une teneur en phénols trop élevée. Un des principaux

Autre défaut peu agréable:

l’odeur de fromage, voire de pieds, comme cité précédemment. Cela est dû à la fabrication, à l’acide isovalérique plus précisément. L’utilisation d’un vieil houblon, dont les huiles essentielles se décomposent, provoque cette mauvaise odeur. Un arôme qui reste par contre normal et acceptable dans un lambic ou une gueuze. Le DMS, ou sulfure de diméthyle, apparaît également à la production, si le brassin n’est pas porté à ébullition le temps nécessaire. L’odeur que l’on perçoit, par exemple, s’apparente à des légumes cuits ou du maïs en boîte. Enfin, un dernier exemple

classique de défauts obser-

vés dans les bières est l’oxydation qui peut intervenir notamment lors du transport. Une légère oxydation donne un goût plutôt agréable de sureau, mais une oxydation plus importante s’apparente plutôt à de l’urine de chat… Le restaurateur a ainsi sa

part de responsabilité à différents niveaux. «ll a un rôle très important à jouer», explique Philippe Wouters. «S’il ne sait pas entreposer la bière comme il se doit, qu’il s’abstienne d’en vendre. Par exemple, la bière n’aime pas la chaleur, la lumière et le temps qui passe. On se doit de l’entreposer dans un endroit frais, à l’abri de la lumière pour les bouteilles et elle doit être vendue rapidement.» Ajouter à cela quelques règles d’hygiène comme s’assurer que le verre est parfaitement propre (sans gras) et rincé (sans traces de détergent). Les robinets doivent aussi être nettoyés et ne doivent pas être plongés dans la bière lors du service. Cela évite bien des contaminations bactériennes qui peuvent rapidement altérer la qualité et le goût de la bière. Santé! 1

Extrait du support de cours de GastroSuisse pour devenir «Le sommelier suisse de la bière».

Auf Deutsch

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Fondue suisse ou pas? Dès janvier 2017, les fon-

dues préemballées prêtes à l’emploi pourraient perdre leur symbole du pays. En effet, la nouvelle législation

prêtes, c’est souvent du vin étranger que l’on retrouve. En cause, notamment, une peine de la part des viticulteurs suisses à fournir 3 millions de litres de vin par an. D’ici la fin de l’été, l’Office fédéral de l’agriculture devra

Indian Pale Ale Gleis 1, Bâle Dégustation: Cette IPA légère de style anglais de la jeune brasserie bâloise, développe au nez des arômes de végétaux, de terre humide et d’épices. Agréablement amère, aérienne, elle se prête aussi bien aux apéros qu’en accompagnement à un repas. Sans trop de caractère, ni de longueur en bouche, elle s’adapte parfaitement à des plats épicés comme un curry thaï où elle a le don de sublimer le piment. Alc. 5.3%. Accompagnement conseillé: sauce au piment type curry vert 33 cl, 3,50 francs (+ TVA), gleis1bier@hotmail.com

Lost in the Pines Red IPA, Storm & Anchor, c/o Doppelleu, Winterthour Dégustation: Rousse aux reflets orangés, cette bière

trouble de Storm & Anchor est brassée chez Doppelleu. Elle développe au nez des arômes maltés, mêlés à un fruité dominé par des notes de pamplemousse et des notes végétales, fraîches, de pin. En bouche, le pin, le caramel et les agrumes dominent dans cette bière amère, au corps moyen, savamment équilibrée qui évolue vers une légère douceur en finale. Alc. 7,6%. Accompagnement conseillé: Saint-Jacques (crues) 33 cl, 3,38 francs (+ TVA), www.stormandanchor.com

AGENDA 1er août 2016: A Sion, se déroulera un tour à vélo à travers les vignes. Les cyclistes ambitieux peuvent monter à travers les vignobles du Valais par divers parcours, d’une distance qui varie de 39 à 130 kilomètres. Les sportifs pourront aussi se rafraîchir à différents postes de ravitaillement et à des stands de vin. Inscriptions: 89 francs. www.lacyclosportivevalaisanne.ch

www.memoire-and-friends.ch

Trois millions de litres ou rien

Or, dans les fondues toutes

33 cl, 2,90 francs (+ TVA), www.bierfactory.ch

29 août: A Zurich, au Kongresshaus, 180 exposants de toutes les régions viticoles de Suisse seront présents à l’occasion de l’évènement Mémoire & Friends 2016 pour présenter leurs vins.

Le vin dans la fondue fait débat pour le «Swissness»

Swissness exigera que 80% d’un produit soit d’origine Suisse pour qu’il puisse en arborer son symbole.

Dégustation: La OH IPA remplace la XXA, l’ancienne IPA de la brasserie, qui manquait d’«esprit», selon les brasseurs. La nouvelle version présente un caractère franc qui se distingue par un fruité intense et une forte amertume. Cascade, Simcœ, Citra, Centennial, Chinook et Horizon sont les houblons présents dans cette bière complexe. Elle révèle des arômes d’agrumes, de confiture d’orange, d’eucalyptus et de pain grillé qui dominent. Ronde en bouche, crémeuse et bien équilibrée. Son amertume en attaque se termine par une longue finale douce-amère. Alc. 6,7%. Accompagnement conseillé: steak de bœuf

répondre à la demande de l’association de l’industrie suisse de fromage fondu, afin que le vin soit mis sur la liste des exceptions, ce qui permettrait quand même d’utiliser l’appellation «Suisse», sans pour autant respecter ces 80%. Le problème, c’est que cette exception serait généralisée pour le vin. Et, n’est-ce pas un comble, dans ce pays où on commence enfin à valori-

2 et 3 septembre 2016: 22e édition de Vinea, le Salon des vins www.vinea.ch suisses, Sierre.

ser le vin, d’agir de la sorte? A l’heure où l’œnotourisme (lire en page 15) se pose en tendance phare, la question mériterait d’être posée.

3 septembre: Festibière, Festival des brasseries artisanales www.fbaf.ch

de Fribourg.

10 septembre: FestYmalt, Yverdon-les-Bains.

www.labiere.ch

17-18 septembre: Fête des vendanges, Russin.

Enfin, l’Interprofession de la

7 octobre: Geneva Beer Festival, Cercle des Bains, Genève.

vigne et des vins suisses espère un refus de l’exception. Elle avoue aussi vouloir s’organiser pour trouver le vin blanc requis pour répondre à la demande des fabricants de fondue, d’ici 2018, relate «Le rw Nouvelliste».

10 décembre: Caves ouvertes, Vétroz. Du 26 avril au 1er mai 2017: Arvinis, «A la rencontre des vins du www.arvinis.ch monde», 2M2C Montreux.

Dégustation des bières: Jasmina Slacanin, Sommelière Suisse de la bière. Tous les prix publiés sont des prix à l’achat pour la branche de la restauration.

Hôtel & Tourisme

Réunir les hôteliers, les restaurateurs et les vignerons au sein d’un même projet

Une application fédératrice La balade œnotouristique lancée par le canton de Vaud sert à la promotion de tous les acteurs de la branche. Johanne Stettler

téléchargée et l’itinéraire choisi, l’aventure peut commencer. Déjà après quelques pas, le téléphone nous alerte gaiement, par un bruit de bouchon qui saute, que nous sommes arrivés au premier point d’intérêt de notre excursion: la fontaine de Vufflens. Une question historique nous est posée sur la date de construction de cet édifice. Le but du jeu est de trouver autour de soi la réponse correcte pour amasser des points. Cette énigme élucidée, nous poursuivons notre chemin. L’application, qui utilise la géolocalisation pour suivre nos déplacements, nous mène alors devant l’entrée de l’hôtel-restaurant de L’Ermitage des Ravet. Une nouvelle question nous permet d’en savoir d’avantage sur ce temple de la gastronomie. En ef effet, l’intérêt de la balade est qu’elle incite le visiteur à réellement s’arrêter, rechercher des informations et, pourquoi pas, de pousser la porte de l’établissement où il se trouve. On peut se demander à qui s’adresse ce type d’application! «Nous voulons principalement attirer les Suisses alémaniques», explique Yann Stucki. «Notamment, les retraités, qui ont le temps et les moyens de voyager, les expatriés qui ont envie de découvrir leur terre d’accueil, mais aussi la génération Y, au profil épiL’application

«Vaud:

Guide»

Partenariat entre tourisme et industrie Les milieux économiques ont beaucoup à gagner les uns des autres. Le franc fort touche non seulement l’industrie mais aussi l’hôtellerie. Ces deux mondes doivent miser sur leurs atouts pour développer des projets communs, selon «RJB». Pour Guillaume Davot, directeur de Jura bernois tourisme, un virage en ce sens est en train de s’amorcer dans le Jura bernois. Il salue les initiatives d’entreprises qui ont récemment construit de nouvelles usines qui donnent envie de découvrir ce qui se passe à l’intérieur. Le centre de visiteur de Camille-Bloch, actuellement en construction à Courtelary, est un bon exemple de partenariat possible entre industrie et tourisme.

Faire partie du monde numérique c’est important

JOHANNE STETTLER

Il est 10h51 et la journée s’annonce estivale. Un temps idéal pour se promener et partir à la découverte des trésors de La Côte. Mais pas n’importe lesquels ni d’une manière désordonnée. Vaud Œnotourisme a lancé un produit touristique inédit en Suisse: la Balade œnotouristique. Situé dans le vignoble de Morges, cet itinéraire révolutionne les habitudes. En effet, les visiteurs sont guidées par un smartphone. Accompagnés du chef de projet, Yann Stucki, nous avons décidé de tester ce tourisme «interactif» pour en comprendre les enjeux promotionnels.

28 juillet 2016 | No 30 | www.gastrojournal.ch

Se balader et découvrir les curiosités gastronomiques,œnologiques et touristiques à l’aide de son smartphone. curien, qui apprécie le vin et la gastronomie», poursuit-il. Justement quelques mètres en contrebas, une nouvelle alerte nous signale la cave de la Maison Bolle. On y apprend notamment la signification de l’emblème de ce domaine viticole et son histoire. En face, un autre point d’intérêt fait la part belle aux produits locaux. Guidé par notre smartphone, on y découvre les confitures, le miel et le jus de pomme vendus en libre-service par Marie-France Delapierre, une habitante du village. De manière ludique et paisible, nous découvrons au fil des étapes ce que les prestataires du cru proposent et partons aussi à la rencontre de leur environnement. Une manière cruciale de concevoir le marketing actuel, qui implique une totale remise en question de l’offre proposée jusqu’alors. «Aujourd’hui le touriste veut qu’on lui raconte une histoire, qu’on lui propose une expérience. Par exemple, il veut connaître l’histoire qu’il y a derrière le vin et non plus seulement acheter une bouteille.» Le travail pour rassembler les diffé-

rents prestataires autour du projet et pour les convaincre du bénéfice à y prendre part est titanesque, mais indispensable. «La volonté première de cette idée était de fé-

dérer différents secteurs d’activités autour d’une thématique commune qui est l’œnotourisme et autour d’un produit commun qui est cette balade. Cette dernière parvient à faire valoir ses différents acteurs en mettant l’accent sur les points d’intérêts: la restauration, la vitiviniculture, l’hôtellerie, le tourisme et les produits du terroir.» Il faut prendre conscience qu’aujourd’hui, les chances de se faire connaître sur un marché de plus en plus compétitif sont plus élevées si l’on tire tous à la même corde. «Autant cumuler les budgets et les intérêts pour passer un même message dans lequel chacun est ambassadeur de l’autre. C’est la promotion intégrée», détaille Yann Stucki. Notre promenade se poursuit du

côté du château de Vufflens, où une épreuve «radar» nous attend. Comme dans un jeu vidéo, une boussole nous conduit dans la cour intérieure de l’imposante bâtisse jusqu’aux tombeaux des anciens propriétaires du château. A l’extérieur, le GPS intégré à l’application nous signale un point de vue pour prendre une photo et l’envoyer directement sur les réseaux sociaux. Il est 11h45 et cette image immortalise la fin de l’étape, riche en découvertes, et qui peut se poursuivre jusqu’à Morges.

Lancé il y a peu, nul ne sait encore qu’elles seront les retombées de ce projet. D’autant que la maîtrise des canaux numériques n’est pas encore l’apanage de tous. Pourtant, cette nouvelle perception de l’offre touristique va dans la bonne direction, car l’alliance créée entre les différents acteurs est une véritable valeur ajoutée pour une région, parce qu’elle se fonde avant tout sur les attentes des clients. L’objectif du canton de Vaud est de consolider cette démarche pour créer, d’ici 2018, huit balades œnotouristiques. «Nous posons aujourd’hui les jalons pour devenir à terme une vraie destination œnotouristique. Les acteurs commencent d’ailleurs à comprendre l’enjeu de cette thématique. Ils sont de plus en plus nombreux à participer aux cours de certification dispensés par GastroVaud. On se rend compte que les gens échangent et qu’un business prend forme. Les secteurs sont complémentaires et doivent encore plus coopérer. Un restaurateur a, par exemple, besoin d’un vigneron, pour proposer du vin à sa clientèle, qui lui a besoin du restaurateur pour se faire connaître.» Sources: Application Vaud: Guide, Office du tourisme du canton de Vaud, http://ete.myvaud.ch/balades-oeno

Selon une enquête publiée dans le magazine «Bilan», les réseaux sociaux jouent aujourd’hui un rôle primordial dans les décisions d’achat du consommateur. Le voyageur est hyperconnecté et veut tout contrôler depuis son téléphone. Selon Euromonitor, les réservations sur mobiles ont progressé de 50% ces dernières années et représenteront 30% en 2017. Autre constat intéressant: 83% des voyageurs de la génération Y seraient disposés à autoriser les voyagistes à conserver des informations les concernant, à condition de pouvoir vivre des expériences individualisées. Enfin, selon une étude du site internet Tnooz, plus de 95% des gens lisent environ 7 commentaires sur les établissements et y consacrent environ 30 minutes avant de passer une réservation. Comme quoi bichonner son site internet ou ses pages Facebook et autres réseaux peut être utile.

La suite la plus chère du monde n’est plus à Genève Genève ne possède plus la suite la plus chère au monde. Le magazine du grand luxe Elite Traveler a récemment publié son top 100 des chambres d’hôtel les plus onéreuses. Avec son prix de vente de 75 000 dollars la nuit, la suite de l’hôtel The Mark à New York, dépasse aujourd’hui de loin la Royal Penthouse Suite de l’Hôtel Président Wilson, qui ne se loue «que» à 47 000 francs la nuit. Mais que Genève se rassure, avec ses 1680 m2, la Royale Penthouse Suite reste la plus grande d’Europe.

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28. Juli 2016 | Nr. 30 | www.gastrojournal.ch

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Formation permanente téléphone 021 721 08 30 SOMMELIER SUISSE DE LA BIÈRE® Dates Les 20 et 26 septembre, 17, 24 et 31 octobre, 10 et 21 novembre + 9 décembre examen INTRODUCTION AUX TECHNIQUES DE SERVICE Dates/Lieu Les 27, 28 et 29 septembre 2016 à Pully SÉCURITÉ AU TRAVAIL Date/Lieu Le 17 octobre 2016 à Pully AUTOCONTRÔLE EN HYGIÈNE ET QUALITÉ Date/Lieu Le 14 novembre 2016 à Pully

Der Basis Weinkurs, WSET ® Level 1 berufsbegleitend, 1 Tag Seminar inkl. Prüfung Schweizer Wein-Sommelier ® 1. Teil, WSET ® Level 2 berufsbegleitend, 4.5 Seminartage inkl. Prüfung Start Sommer: Montag, 13. Juni 2016 Schweizer Wein-Sommelier ® 2. Teil, WSET ® Level 3 berufsbegleitend, 12 Seminartage inkl. Prüfung Start Herbst: Dienstag, 13. September 2016 Weitere Informationen GastroSuisse Blumenfeldstrasse 20 8046 Zürich Tel. 044 377 52 14 weiterbildung@gastrosuisse.ch www.gastrosuisse.ch

Kantonalsektionen / Sections cantonales GastroAargau

Tel. 062 737 90 40 www.gastroaargau.ch Berufsbildnerkurs C 29. Aug. bis 7. Sept. 2016 (5 Tage) Service-Grundlagen 6. / 8. / 9. September 2016 Praxisnahe Hygieneschulung 10. Oktober 2016 Aktive Verkaufsschulung 24. Oktober 2016 Service-Grundkurs 7. / 8. / 9. / 14. / 15. November 2016 Berufsbildnerkurs D 15. bis 23. November 2016 (5 Tage)

GastroBern

Tel. 031 330 88 88 www.gastrobern.ch Rumseminar (Grundlagen und Herstellung) 15. August 2016 Internet & Social Media in der Gastronomie und Hotellerie 16. August 2016 L-GAV-Refresherkurs 24. August 2016 Service-Crashkurs 5. bis 8. September 2016, abends Preise und Kosten optimieren 12. September 2016 Räuchern – ein sensorisches Erlebnis 13. Oktober 2016 Ganz nah am Gast: Marketing im Gastbetrieb 17. Oktober 2016 Englisch im Service – Schnellkurs 24. und 31. Oktober 2016 Kreativworkshop: Kleiner Aufwand = grosse Wirkung 2. November 2016 Chef-de-Service-Seminar 7. bis 11. November 2016 Souveränität und Gelassenheit in Beruf und Privatleben durch Selbsthypnose 14. November 2016 Direkt ins Herz: Gäste-Marketing im Hotel 22. November 2016 Hygiene-Crashkurs 29. November 2016

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GastroThurgau

Tel. 071 274 95 03 www.gastro-thurgau.ch Basis Service 1 29. August 2016 Weinkurs Tour de Suisse 19. September 2016

GastroSt. Gallen Tel. 071 274 95 15 www.gastrosg.ch

Frischer Wind für die Kommunikation 12. September 2016 Molecuisine, Studiengang zur molekularen Küche Blockkurs 3.–5. Oktober 2016

GastroZürich

Tel. 044 377 31 60 www.gastrozuerich.ch

Mitarbeiterführung 15. / 16. August 2016 Marketing – Seminar 15. / 16. August 2016 Buchhaltung Grundkurs 15. / 22. / 23. / 29. / 30. August 2016 Betriebsübernahme 16. / 17. August 2016 Berufsbildnerkurs für Hotellerie und Gastronomie 17. / 24. / 31. Aug. und 7. / 14. Sept. 2016 Betriebsorganisation 17. August 2016 Mini Pâtisserie – klein aber fein 18. August 2016 Büroorganisation 18. August 2016 Küche Grundlagenkurs 22. bis 26. August 2016 Schwierige Gästesituationen meistern 22. August 2016 Allergien in der Gastronomie 22. August 2016 Tischdekoration 23. August 2016 Gastgewerbe-Gesetz/-Recht 24. August 2016 Ihr perfekter Auftritt 24. / 25. August 2016 Lohnrechnen 25. / 31. August und 1. September 2016 Thai – die alten königlichen Rezepte Siams 29. August 2016 Service-Grundkurs 29. August bis 2. September 2016 Lebensmittelrecht / Hygiene / Selbstkontrolle 29. / 30. / 31. August 2016 WSET 1. September 2016 F&B Angebotsplanung 1. September 2016 Selbstkompetenz 1. September 2016 Cocktails 1. September 2016 Suchtprävention im Betrieb 2. September 2016 Service-Schnellkurs 5. / 6. September 2016 Bar-Mixkurs 5. / 6. September 2016 Arbeitsrecht (nach L-GAV) 5. / 6. September 2016

GastroFribourg Tél. 026 424 65 29 www.gastrofribourg.ch

LE MENU DE BÉNICHON Date/Lieu Le 29 août 2016 à Fribourg LES DIFFERENTS RÉGIMES VÉGÉTARIENS Date/Lieu Le 5 septembre 2016 à Fribourg SAVOIR DONNER ET RECEVOIR DES FEEDBACKS Date/Lieu Le 5 septembre 2016 à Fribourg COMPTABILITÉ DES SALAIRES ONLINE Date/Lieu Le 6 septembre 2016 à Fribourg LA CHASSE, NOUVELLES TENDANCES Date/Lieu Le 7 septembre 2016 à Fribourg ASSURANCES SOCIALES, SALAIRES, CCNT Date/Lieu Le 7 septembre 2016 à Fribourg SAVOIR GÉRER UN CLIENT DIFFICILE Date/Lieu Le 12 septembre 2016 à Fribourg CRÉATION DE MENU (THEORIQUE) Date/Lieu Le 13 septembre 2016 à Fribourg METTRE EN AVANT LES POISSONS DE NOS LACS Date/Lieu Le 14 septembre 2016 à Fribourg SÉCURITÉ AU TRAVAIL Date/Lieu Le 14 septembre 2016 à Fribourg WHISKY OU WHISKEY Date/Lieu Le 19 septembre 2016 à Fribourg

GastroNeuchâtel

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LES DESSERTS À BASE DE BONBONS Date/Lieu Le 31 août 2016 à Neuchâtel SALE.ING – TECHNIQUES DE VENTE Date/Lieu Le 5 septembre 2016 à Neuchâtel

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GastroJura Tél. 032 421 45 45 www.gastrojura.ch FINGER FOOD OU L’ART DU COCKTAIL DINATOIRE Date/Lieu Le 17 août 2016 à Delémont

HYGIENE-LEITLINIE GVG Einführung in die «gute Verfahrenspraxis im Gastgewerbe»

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Stufe I: Ausbildung zum Qualitäts-Coach Kursdaten

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Die Refresher-Kurse finden als integrierter Bestandteil der regulären Kurse statt.

Stufe II: Ausbildung zum Qualitäts-Trainer Kursdaten

Kursort

26. September 2016 14. November 2016

Thalwil Lenzerheide

Refresher-Kurs zu Stufe II

Die Refresher-Kurse finden als integrierter Bestandteil der regulären Kurse statt.

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Individuelle Kurse auf Anfrage über www.gastrosuisse.ch

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Koch 60-100% (m/w) Wir suchen für die Sommersaison (ab Mitte Juni) in unserem gemütlichen Hotel Sternen Unterwasser im Toggenburg mit 50 Zimmern eine/n topmotivierte/n Koch 60-100% (m/w). Sie haben eine abgeschlossene Lehre als Koch/Köchin, konnten bereits etwas Erfahrung sammeln und sind selbstständiges Arbeiten gewohnt. Sie sind qualitäts- und trendbewusst, engagiert, interessiert und belastbar. Ihnen liegt eine sehr gute Dienstleistung für den Gast am Herzen! Wenn Sie als Kochpersönlichkeit mit Herzblut in unserem Haus etwas bewegen wollen, freuen wir uns auf Ihre Kontaktaufnahme. Natürlich steht Ihnen ein Zimmer im Haus zur Verfügung. Haben wir Ihr Interesse geweckt? Dann erwarten wir gerne Ihre vollständigen Bewerbungsunterlagen per E-Mail (CV, Foto, Zeugnisse). Hotel Sternen, Unterwasser Unterwasser

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Alleinkoch In familienbetrieb in 5746 walterswil so gesucht alleinkoch in gutbürgerliche küche mit metzgete. belastbare person mit fachkenntnis. bei interessen melden unter 062 797 11 34 oder 078 741 68 42 familie schwander. Gasthof St. Urs und Victor, Walterswil

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Foodrunner (m/w) Aufgabenbereich: - Unterstützung vom Chef de Service und dem Servicepersonal während des Abendservices - Speisen und Getränke an die Tische bringen und abräumen - Tische neu eindecken. Restaurant Volkshaus, Zürich Servicefachangestellt/in 50–100% Für unseren gut frequentiertes Restaurant «Santos» im mediterranen Stil, suchen wir per sofort oder nach Vereinbarung eine Servicefachangestellten. Sie sind eine aufgestellte Person, haben ein gepflegtes Erscheinungsbild und gewinnende Ausstrahlung. Nebst Ihrer Fachkompetenz verfügen Sie über eine charmante Art und verstehen es, unsere Gäste zu verwöhnen. - Empfang, Beratung, Bedienung und Betreuung unserer Gäste - Bedienung des Kassensystems - Inkassowesen - Speisenservice / A la Carte - Abgeschlossene Berufslehre im Gastgewerbe oder haben Erfahrung in einer gleichwertigen Funktion und sind es gewohnt, in einem lebendigem Arbeitsumfeld zu arbeiten - Zwischen 22-50 Jahre jung - Verkaufsorientierter Teamplayer mit guten Weinkenntnissen - Kreative Persönlichkeit mit einem Auge fürs Detail - Gute Deutschkenntnisse. Restaurant Santos, Neuenhof

für unseren Betrieb, Gasthaus Rathauskeller in Zug. Wir sind ein vielseitiger Betrieb mit Bistro, unserem à-la-carte-Restaurant «Zunftstube» und dem Cateringbereich. Sie sind zwischen 20 und 30 Jahre jung, haben eine abgeschlossene Berufsbildung in der Gastronomie mit Fähigkeitsausweis und Erfahrung in der gehobenen Gastronomie. Sie sind mit Herzblut in der Gastronomie, flexibel und teamfähig. Sprachkenntnisse: fliessend Schweizerdeutsch oder Deutsch, Englisch in Wort.

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2 Service-Mitarbeiter / Chef de rang 100% und 60% Unsere Voraussetzungen: Abgeschlossene Ausbildung zum Restaurationsfachmann / Fachfrau, einschlägige Berufserfahrung im gehobenen Service Gute Weinkenntnisse, sehr gute Deutsch- und Englischkenntnisse in Wort und Schrift (weitere Fremdsprachen von Vorteil), hohes Qualitätsbewusstsein, Einsatzbereitschaft, Belastbarkeit und Flexibilität, Team- und Kommunikationsfähigkeit Selbständige und eigenverantwortliche Arbeitsweise. Zu Ihren Hauptaufgaben gehören unter anderem: Führen der eigenen Service-Station, Sicherstellen eines reibungslosen Betriebsablaufs in unserem Restaurant und bei Banketten, Pflege des Gästekontakts und fachliche Beratung zum Speiseund Getränkeangebot, Einhalten der vorgegebenen Standards. Wir bieten Ihnen: Vielfältige Gestaltungsmöglichkeiten in Ihrem Kompetenzbereich, hohe Selbstständigkeit und Eigenverantwortung, angenehmes Arbeitsklima, Entlohnung gemäss L-GAV. Hotel Schlüssel Luzern, Luzern

Restaurationsfachfrau/mann (100%)

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Japan-Koch Wir suchen für das älteste Japanische Restaurant in Zürich einen Japanischen Koch (mit Japanischer Kochlizenz), mit Erfahrung in der Kaiseki-Küche. Zentral beim HB Zürich, DI-SA. Sie sind motiviert, ein Teamplayer und freundlich? Dann freuen wir uns auf Ihre Bewerbung. Restaurant Sala of Tokyo AG, Zürich

Service-Aushilfe 40-80% (ca. 4 Wochen) Aufgrund eines Unfalles suchen wir eine ServiceAushilfe ab 5. August 2016 für ca. 4 Wochen. Wir sind ein kleines, feines à-la-Carte-Restaurant im Bäderquartier in Baden. Restaurant Goldener Schlüssel, Baden, Aargau (Jung-)Koch (w/m) zu 70-100% Ab 1. Oktober oder nach Vereinbarung suchen wir einen (Jung-)Koch (w/m). Aus der le beizli Küche servieren wir kreative, unkomplizierte und saisonale Gerichte. Arbeitest Du gerne in einem kleinen Team, kochst mit Freude und Leidenschaft und hast ein Organisationstalent? Dann freuen wir uns auf Deine vollständige Bewerbung an regula. keller@kggastrokultur.ch le beizli, Liebefeld

Weitere Stellenangebote finden Sie auf www.gastro-express.ch

28. Juli | 28 juillet 2016 | Nr. / No 30 | www.gastrojournal.ch

Hansuli Huber, Geschäftsführer Fachbereich, Schweizer Tierschutz STS

Gäste essen mit Herz

Besondere Speise zum Nationalfeiertag

Auch die Gastronomie kann

Gastronomie und Tierschutz Am Dienstag, 27. September 2016 findet im Hotel See damm Plaza in Pfäffikon SZ die erste GastroTagung des Schweizer Tierschutz STS statt. Verschiedene Dozen ten halten Vorträge über artgerechte Beschaffung von Fleisch, vegane Ernäh rung oder das Tierwohl in der Gastronomie. Der An lass dauert von 9.50 bis 16.20 Uhr. Informationen und Anmeldung Schweizer Tierschutz STS Tel. 061 365 99 99 www.tierschutz.com

Sous-vide-Zirkulator Garen im Salvis Sous-vide-Zirkulator. Der Präzisionsgarer im Niedertemperaturbereich bringt Köche temperaturgenau und zuverlässig ans Ziel. Die Sous-vide-Zirkulatoren von Salvis überzeugen mit einer leistungsstarken Umwälzpumpe und einem innenliegenden gradgenauen Thermostat. Dies garantiert auch bei grösseren Mengen und Nachbestückung von Einzelportionen im À-la-carte-Bereich ein schnelles Nachheizen und die Sicherheit bei der Pasteurisation. Das isolierte Becken unterstützt die Lebensmittelsicherheit durch eine sehr hohe Temperaturkonstanz. Gastronomen haben die Möglichkeit, den Salvis-SousChef GN1/1 zu testen. Salvis bietet ihren Kunden eine 100-prozentige Zufriedenheitsgarantie. Mehr technische Details sind mittels www.salvis.ch «QR-Code» zu finden.

«Der Mensch ist, was er isst!» Dieses Zitat des deutschen Philosophen Ludwig Feuer bach stimmt auch heute noch, 150 Jahre später. Immer mehr Menschen verzichten auf Produkte von schlecht gehaltenen oder gar gequäl ten Tieren. Vegetarische und vegane Kochbücher haben Hochkonjunktur, Bio und La belprodukte lassen die Kassen der Grossverteiler klingeln; geschätzter Umsatz: über 3 Milliarden Franken pro Jahr.

sich diesem Trend mittel und langfristig nicht entziehen. So veranschlagen gemäss einer STSGastroUmfrage die Wirte das GästePotenzi al beim Tierwohl auf gut 50 Prozent. Dabei spricht auch die bessere Produktequalität für mehr Tierschutz. So wei sen Kühe und Mastrinder, die auf der Weide leben können, die doppelte Konzentration Omega3Fettsäuren in Milch und Fleisch auf. Diese beu gen Kreislauferkrankungen,

GastroIdeen / Idées Gastro

Der Tierschutz soll auch in der Gastronomie und bei deren Lieferanten ein Thema sein. Schlaganfällen und Depres sionen vor. Fleisch von Freilandhühnern ist feiner, von zarterem Biss und saftiger als solches von industriell aufgezogenen Pou lets. Freilandeier weisen we sentlich höhere LycopinCa rotinoidGehalte auf, welches Alterung und Arteriosklero se vorbeugt, und Fleisch von FreilandSchweinen ist klar weniger wässerig. Während immer mehr Konsu

mentinnen und Konsumenten beim Einkaufen zu Schweizer Freilandeiern, Labelfleisch und Biokäse greifen, sind sol che Produkte in vielen Res taurant und Hotelküchen noch kaum anzutreffen. Die Berücksichtigung des Tier wohles stellt denn auch an Gastronomen neue und zu sätzliche Anforderungen und

dies bei einer gesamthaft für viele Betriebe sowieso oft schon schwierigen Lage. Dabei geht es nicht nur um den Mehrpreis von Produk ten aus tierfreundlicher Hal tung, sondern oftmals gibt es bereits bei der Beschaffung hohe Hürden zu überwinden. Denn das Gros der Gastrolie feranten bietet den Wirten und Köchen primär konventi onelle, anonyme Inland oder Importware an. Darunter finden sich skandalöserweise teilweise gar Produkte und Tierhaltungsbedingungen, die in der Schweiz verboten sind, beispielsweise Kanin chenfleisch aus Käfighaltung, Stopfleber, Froschschenkel, Hormon und AMLFleisch. Häufig sind Wirte auch über

die Tierhaltungsbedingungen im In und Ausland und die

verschiedenen TierwohlLa bels nicht richtig informiert. Es soll auch nicht verschwie gen werden, dass es in der Schweiz zwar 8 Mil lionen Tierschützer gibt. Geht es dann ans Bezahlen, grei fen aber viele zu anonymen, oft ungesünderen und tier schutzwidrigen, dafür aber billigeren Produkten. Auch für Wirte und Köche ist das Tierwohl eine moralische Verpflichtung, da sie mit Pro dukten von Tieren ihr Geld verdienen. Ein tierfreund liches Angebot stellt aber auch eine grosse unterneh merische Herausforderung dar. Erfolgreich wird auch hier nur sein, wer dieses Ziel konsequent und geschickt verfolgt und den Mehrauf wand, der den Gästen und den Tieren zugutekommt, nicht scheut. www.essenmitherz.ch

Von der Bündner Nusstorte über Berner Röschti, Tessiner Marronibrot, Walliser Raclette bis zu Westschweizer Fondue kennt man viele regionale Speisen, die teils sogar als «typisch» für die Schweiz gelten. Für den 1. August gibt es dagegen nur ein Produkt: den «1.-August-Weggen». Er verdankt seine Entstehung der sogenannten «Schweizerwoche». Diese wurde in der Zwischenkriegszeit in der Folge der Krise der 1920er und 1930er Jahre durchgeführt, um für einheimische Produkte zu werben: Schweizer sollten Schweizer Ware kaufen. Auch die Bäckereien und Konditoreien beteiligten sich an dieser jährlichen Aktion und boten einen «Schweizerwoche-Weggen» an, der bei der Bevölkerung auf positives Echo stiess. Der 1.-August-Weggen erfreut sich bei der Kundschaft einer steigenden Beliebtheit und ist heute zu einem öffentlich sichtbaren Bestandteil des Nationalfeiertages geworden. www.swissbaker.ch

Ab in die Gelateria mit Neuheiten von VEGA In der Saison 2016 präsentiert VEGA neue, stilvolle Glacebecher und elegante Glasteller für köstliche Glacekreationen. Mit diesen frischen Ideen schmeckt den Gästen die willkommene Abkühlung garantiert. Beispielsweise der neue Glacebecher Krisp in Waffel-Form, er macht den stilvollen Glacegenuss perfekt. Es gibt ihn in klarem Glas und lackiert im authentischen Waffel-Look. Eine runde Sache ist Hepi (Bild), ein klassischer Glacebecher mit voluminöser Schale und Platz für bis zu sechs Eiskugeln. Der kurze, breite Fuss sorgt für den stabilen Stand. Weiter besticht Ayami durch eine raffinierte, diamantförmige Struktur, die sich in allen Elementen findet. Zur Serie mit den Farben Purple, Blau und Glasklar gehören leicht asymmetrische Becher in mehreren Grössen, Teller und ein Miniglas. Alle Elemente sind www.vega-ch.com perfekt miteinander kombinierbar.

Une récolte – un rendement double

«tschipps» – déliramaltément bon! fet, ce produit secondaire de la brasserie contient beau coup de protéines végétales, de vitamines et de minéraux tous très précieux et c’est de plus la céréale qui a le taux de bêtaglucane le plus éle vé. Pour tirer le maximum de cette précieuse céréale si saine, mais aussi pour des raisons écologiques et éco nomiques, l’idée a alors fait son chemin de retraiter la drêche de malt d’orge après le brassage. «tschipps» qui garantissent une saveur croustillante. Ce qui reste après le bras La brasserie Locher d’Appen zell joue son nouvel atout avec une nouveauté mondiale durable: «tschipps» à l’orge. La base de la fabrication de «tschipps», disponibles dans trois goûts différents, est la drêche de malt d’orge, qui est un résidu de la production de la bière. Les «tschipps» ne contiennent pas seulement plus de fibres et moins de

calories que leurs collègues en pommes de terre, elles constituent aussi une réelle plusvalue. Karl Locher, à la tête des créa

tifs de la brasserie Locher d’Appenzell, s’est longtemps demandé comment exploiter durablement le malt d’orge issu quotidiennement de la production de la bière. En ef

sage, c’est la drêche du malt d’orge qui sert de base aux «tschipps» qui garantissent une saveur croustillante et un plus avec leur goût riche de graine. Chacune de ces précieuses graines est ainsi utilisée deux fois et ainsi in tégralement exploitée. Cela permet d’économiser des terrains de culture et donc de ménager durablement les

précieuses terres cultivables. On évite des transports inu tiles et l’énergie est exploitée efficacement. La brasserie Locher AG a lancé

une nouveauté mondiale avec ses «tschipps» à base de malt d’orge. Pour leur fabrication, la drêche est moulue, fermen tée avec de la levure de bière et mélangée à une bouillie de maïs et de pommes de terre pour former une pâte à partir de laquelle sont constituées les chips qui sont ensuite frites et qui contiennent net tement moins de calories et plus de fibres que les chips de pommes de terre habituelles. Les «tschipps» sont dispo nibles dans trois parfums différents: Sel de mer, Papri ka et Fines herbes. www.tschipps.ch. Commandes pour la Suisse romande: chez votre partenaire du Groupement de Dépositaires Indépendants SA, www.gdi-sa.ch, 021 634 04 48

Apero & Co. Im Buch Apero & Co. sind rund 50 überraschende Drinks und 30 tolle Appetizer zu finden. Sie sind schnell zubereitet und in Szene gesetzt. Besondere Rezepte, Deko-Tipps und Warenkunde liefert dieses Apero & Co. Die Auswahl an alkoholischen und alkoholfreien Drinks ist breit: Prosecco auf Eis mit Papaya, Rosenapéro mit Litchi, Ingwer-MelissenDrink sowie diverse Varianten von Klassikern wie Glühwein. Auch die Häppchen sind abwechslungsreich: sizilianische Reisbällchen, Feigen mit Ziegenfrischkäse, Gläschen mit Couscoussalat und viele weitere. Preis: 19,90 Franken.

Im Frühstückshimmel Inga Pfannebecker bietet in ihrem Buch allen Morgenmuffeln Pancakes zum glücklichen Wachwerden oder: «Noch besser als Gold im Mund zur Morgenstund: frisch gebackene Schokoladen-Brioche.» Denn das Frühstück gilt als die wichtige Basis des Tages. Die Gäste werden erfreut sein über die SuperSmoothies, die schon fast Flügel verleihen. Oder mit schneller Power für jeden Tag, mit Raffiniertem fürs Wochenende oder einem ausgiebigen Brunch. Die Kreationen gelingen mit wenig Aufwand und bieten viele Variationen. Preis: 21,90 Franken. Buchbestellung: www.gastrobuch.ch Tel. +41 (0)44 377 53 16, info@editiongastronomique.ch

Wein & Bier Bier kennt seine ganz eigenen Hygiene- und Konservierungsvorschriften

DEGUSTATIONEN

Sorgfalt walten lassen Bier ist ein heikles Produkt, das einen ganz bestimmten Umgang erfordert. Einige Ratschläge, um den Geschmack einwandfrei zu halten.

Das Auftreten von DMS oder

Dimethylsulfid ist ebenfalls auf die Produktion zurückzuführen. Es entsteht, wenn der Sud nicht lange genug gekocht wird. Der Geschmack erinnert zum Beispiel an gekochtes Gemüse oder Mais aus der Konservendose.

oder «Skunk Flavor» (Iltis-Geruch) tritt auf, wenn das Bier UV-Strahlen ausgesetzt war. Davon betroffen sind insbe-

kann beim Transport auftreten. Eine leichte Oxidation erzeugt einen eher angenehmen Holundergeschmack, eine starke Oxidation hingegen erinnert an Katzenurin. Die Oxidation

WEB

Wie weiss man, ob es sich bei

Lichtgeschmack

Degustation: Das Valona ist eine obergärige Bierspeziali-

Käsegeschmack wird erzeugt, wenn bei der Produktion alter Hopfen benutzt wird, bei dem sich die ätherischen Öle zersetzen. Dieses spezielle Aroma gilt hingegen bei einem Lambic oder Gueuze als normal und akzeptabel.

Es kommt vor, dass ein Bier bei der Lieferung geschmacklich beeinträchtigt ist. In diesem Fall kann sich der Gastronom direkt an die Brauerei wenden, um das Problem zu beheben. Wenn das Produkt hingegen in einwandfreiem Zustand geliefert wird und beim Servieren Mängel aufweist, ist der Betrieb dafür verantwortlich.

Der

Valona Officina della Birra, Bioggio, Tessin

nolgehalt und dieser entsteht bei der Produktion.

Jasmina Slacanin

einem Fehler um ein gastronomisches Experiment des Brauers handelt oder um eine Fahrlässigkeit bei der Produktion? Gastronomen sollten Bierkenntnisse haben, um objektiv urteilen zu können, erklärt Philippe Wouters, Bierologe aus Quebec und Herausgeber von «Bières & Plaisirs»: «Wer das Bier kennt, dem wird eine Veränderung des Aromas sofort auffallen.» Wichtig sei, zwischen einem Makel und einer bestimmten Charaktereigenheit eines Stils zu unterscheiden. Deshalb sei das Erkennen einer Unvollkommenheit sehr subjektiv, wenn einem die nötigen Kenntnisse fehlen. Folgende Fehler können in Bieren vorkommen.

Fehler im Bier können verschiedene Ursachen haben. sondere transparente oder hellgrüne Flaschen. «Wenn ein Hopfenmolekül zerstört wird, entsteht eine Mischung, deren Basis das Iltis Pheromon ist», heisst es in den GastroSuisse-Schulungsunterlagen zum «Schweizer Bier-Sommelier». Ist ein Bier mit wenig Hopfen versetzt, wie zum Beispiel ein Lager, stellt sich dieses Problem weniger. Ein Pils hingegen, das mehr Hopfen enthält, kann diesen unerwünschten Effekt produzieren. Diacetyl führt zu einem Buttergeschmack. Dieser Makel entsteht während der Bierproduktion. Der Geschmack ist bei Deutschen oder Schweizer Bieren unerwünscht, bei Tschechischen Bieren wie Staropramen oder

Pilsner Urquell hingegen typisch und gewollt. Isoamyl Acetate erzeugt ei-

nen Bananengeschmack. Es handelt sich dabei um Ester, die aus Hefen produziert werden. In kleiner Quantität stört dies nicht, denn alle Biere enthalten es. Bei den Deutschen Weissbieren ist dieser Geschmack sogar ein Markenzeichen. Bei anderen Biersorten weist ein starker Bananen-Bonbon-Geschmack auf einen Produktionsfehler hin. Der sogenannte Arzneigeruch

ist ein äusserst störender Geschmacksfehler, der dem Geschmack von Nelkenöl gleichkommt und an ein Spital erinnert. Das Problem liegt hier an einem erhöhten Phe-

Der Gastronom ist auch für

die Bierqualität verantwortlich. Falls er nicht in der Lage ist, das Bier richtig zu lagern, sollte er darauf verzichten, es zu verkaufen, erklärt Philippe Wouters: «Bierflaschen müssen an einem kühlen Ort, geschützt vor Lichteinstrahlung, gelagert und rasch verkauft werden.» Weiter sollten Restaurateure Folgendes beachten: Die Gläser müssen sauber und gespült sein. Auch der Ausschankhahn sollte gereinigt sein und darf beim Bierausschank nicht ins Bier gehalten werden. So können bakterielle Verunreinigungen, welche den Geschmack des Biers beeinträchtigen, verhindert werden. www.bier-sommelier.ch

En français

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«Wiener Gemischter Satz DAC»

Ein Wein mit Wiener Schmäh Lagen kannte man früher gar nicht, heute ist es Standard. Weine aus dem «Wiener Ge-

mischter Satz DAC» sind speziell und eigenständig. Auf 160 von den 612 Hektar dürfen sie nun offiziell den Terminus DAC (Districtus Austriae Controllatus) tragen. Das ist eine Herkunftsbezeichnung für regionaltypische Qualitätsweine aus Österreich. Sie müssen geschmacklich zeigen, woher sie kommen. Auf Wiener Stadtgebiet wachsen qualitativ tolle Weine. Die Weinbauregion Wien um-

fasst 612 Hektaren Rebfläche, die sich fast ausschliesslich an den nördlichen Rand Wiens anlehnen. Lange wurden in Wien nur Weine für den Heurigen produziert, doch es hat sich einiges bewegt. Winzer taten sich mit dem Ziel zusammen, die Qualität zu ver-

28. Juli 2016 | Nr. 30 | www.gastrojournal.ch

bessern. Ein Resultat davon ist der «Wiener Gemischte Satz». Im Rebgarten stehen verschiedene Sorten, in Wien sind das nur Weisse. Da kann beispielsweise ein Grüner Veltliner direkt neben dem Neuburger oder dem Traminer stehen. Reinsortige, also nur mit einer Sorte bestückte

In der Stufe Klassik darf der

«Wiener Gemischter Satz DAC» maximal 12,5 Prozent Alkohol haben, keine schmeckbaren Holznoten zeigen und muss trocken ausgebaut sein. Steht eine Lage auf dem Etikett, sind über 12,5 Prozent Alkohol vorgeschrieben. Holzausbau ist ebenso erlaubt wie dass der Wein nicht zwingend trocken

sein muss. Wichtig dabei: die Lage sollte schmeckbar sein. Grundsätzlich müssen die Sorten gemeinsam gelesen und verarbeitet werden. Weingüter haben sich im Sinne der Qualität und Eigenständigkeit zusammengetan, das ist für andere Gebiete zur Nachahmung wärmstens empfohlen. Der Erfolg gibt den Wienern mehr als Recht. Sigi Hiss

Details Rebsorten (bis zu 20 möglich):

Grüner Veltliner, Riesling, Chardonnay, Weissburgunder, Welschriesling, Neuburger, Müller Thurgau, Sauvignon Blanc, Traminer, Gelber Muskateller. Mindestens drei Sorten, keine mit mehr als 50 Prozent Anteil. Lagen: Bisamberg, Nussberg, Kahlenberg, Georgenberg.

tät, welche mit einem Anteil «Farina Bona» (Mehl aus geröstetem Onsernonetal-Mais) gebraut wird. Das naturbelassene Bier hat eine trübe, dunkelgelbe Farbe. Die Schaumbildung ist nicht sehr intensiv. In der Nase findet man dominante Hopfenaromen, Malzsüsse und grünen Mais, gefolgt von trockenen Hopfennoten, Getreide, Gras und Baumnuss. Das Bier hat eine dezente Kohlensäure und eine leichte, cremige Konsistenz. Passt zum Beispiel zu: Frischkäse, Wurstwaren, Polenta. Glastyp: Becherglas, Kölschstange, Tulpe. Alkohol 5,5% Vol., 33 cl für 2,56 Franken exkl. MwSt. www.officinadellabirra.ch

Das Schwarze Kornhausbräu AG, Rorschach, St. Gallen Degustation: Auf der Flasche wird dieses Bier als BalticStout (untergärig) deklariert. Die cremige und üppige Schaumkrone und die tiefschwarze Farbe bestätigen diesen Bierstil. Kalter Kaffee, Schokolade und Karamell-Biskuit betören die Nase. Im Gaumen zeugt kalter Espresso von einem hohen Röstmalz-Anteil. Verbrannte Brotkruste, Lakritze und ein relativ schlanker Körper runden den Geschmack ab. Der Abgang ist trocken und bitter-herb. Passt zum Beispiel zu: Schmorbraten, geräuchertem Speck, Nusskäse. Glastyp: kleines Pint, Pokal, Schwenker. Alkohol 4,9% Vol., 33 cl für 1,35 Franken inkl. MwSt. www.kornhausbraeu.ch

Jungfrau Weisses JungfrauBräu AG, Brienz, Bern Degustation: Die JungfrauBräu AG hat vor Kurzem ihre neue Braustätte in Interlaken eingeweiht. Das traditionelle Weissbier hat eine milchig trübe, gelb-orange Farbe. Die Schaumbildung ist cremig, für ein Weissbier aber eher verhalten. Der Duft nach überreifen Bananen und dezenten Nelken gleicht einem perfekten deutschen Weissbier. Der Kohlensäure-Gehalt ist jedoch geringer als bei unseren Nachbarn. Eine samtige Konsistenz, Bananenbrei, fruchtige Süsse, Orange und nur ganz wenig Bitterkeit runden dieses milde Weissbier ab. Passt zum Beispiel zu: Spargelgerichten, gegrilltem Poulet, Süsswasserfisch. Glastyp: Weissbierglas, grosse Biertulpe. Alkohol 5,4% Vol., 33 cl für 2,13 Franken exkl. MwSt. www.jungfraubraeu.ch

Oak Wood Red Ale Doppelleu Brauwerkstatt AG, Winterthur Degustation: Mehrere Monate im Eichenfass gereiftes Red Ale mit Cascade Aromahopfen gewürzt. Es besticht durch eine klare, kupferrote Farbe und einen feinporösen Schaum. In der Nase dominieren Karamell, Vanille, Süssholz und fruchtiger Hopfen. Die Kohlensäure ist weich, der Körper üppig und samtig. Karamell, malzige Süsse, Datteln und ein ganz leicht metallener Geschmack füllen den Gaumen. Am Schluss bleibt eine süss-bittere Note mit trockenen Tanninen. Ein super Bier als Essensbegleiter. Passt zum Beispiel zu: dunklem Saucenfleisch, Lamm, kross Gebratenem und Grilliertem. Glastyp: Pokal, kleines Pint, grosse Tulpe. Alkohol 7,0% Vol., 33 cl für 3,65 Franken exkl. MwSt. www.doppelleu.ch

AGENDA 1. August 2016: In Sion findet eine Velotour durch die Reben statt.

Ambitionierte Velofahrer können in diversen Parcours, deren Länge zwischen 39 und 130 Kilometer variiert, durch die Walliser Rebberge fahren. An verschiedenen Verpflegungs- und Weinständen können sich die Radler erfrischen. Anmeldegebühr 89 Franken. www.lacyclosportivevalaisanne.ch 25. bis 27. August: Im Kreuzgang des Museums zu Allerheiligen in Schaffhausen findet jeweils die Wiiprob Schaffhausen statt. 20 Produzenten aus dem Blauburgunderland präsentieren ihre Weine. www.blauburgunderland.ch 29. August: Im Zürcher Kongresshaus präsentieren 180 Aussteller aus allen Weinbauregionen der Schweiz im Rahmen des Mémoire & www.memoire-and-friends.ch Friends ihre Weine.

Bierdegustation: Waldemar Bernet, Diplom-Biersommelier Alle angegebenen Preise sind Gastro-Einkaufspreise

Dessert

28. Juli | 28 juillet 2016 | Nr. / No 30 | www.gastrojournal.ch

Filipe Fonseca Pinheiro, candidat au Bocuse d’Or et sous-chef au Restaurant de l’Hôtel-de-Ville de Crissier

«Mes chefs m’ont fait grandir»

MARKT / MARCHÉ CHF +/ – Gemüse / Légumes Aubergine Aubergine

kg 3,20 –3%

Blumenkohl Chou-fleur

Il est jeune, talentueux, et il vit, littéralement, pour la cuisine. Rencontre en terrasse, entre jeunes.

d’un de ses derniers entraînements pour le Cuisinier d’Or. «Le chef était venu, au moment de l’envoi pour goûter les plats. Il a goûté, n’a rien dit, puis s’est excusé et est parti.» Filipe le recroise dans le couloir et lui demande ce qu’il pense de sa prestation. «Il m’a dit que je n’étais pas au niveau. Que ce n’est pas avec ça que j’allais gagner. Mais il ne voulait pas le dire devant tout le monde, donc il a préféré partir.» Le chef le

Romain Wanner

Le rendez-vous sera pris via un message Facebook. Où? «Au restaurant. C’est ma maison», déclare Filipe Fonseca Pinheiro avec un smiley. C’est sous les arbres de la terrasse du restaurant de l’Hôtel-de-Ville de Crissier que nous nous installerons, par une belle après-midi, pour discuter.

J’ai appris à ne pas être trop confiant

de la foule, j’ai eu la chair de poule.» Son tour viendra vite. «D’un coup, des grands chefs et un nombre incalculable de MOFs (ndlr: Meilleurs Ouvriers de France) tournaient autour du box. Ça met une pression… Une bonne pression! La fatigue disparaît. Ça te recharge les batteries.» Pour l’instant, le concours n’occupe «que» son esprit.

ROMAIN WANNER

Il faut dire que la qualification européenne, il l’a vécue intensément. «L’ambiance était incroyable. Je ne m’imaginais pas ça», confie-t-il. «Quand le plat du premier concurrent a été envoyé, avec la musique et le bruit

A l’heure de la photo, il se prête au jeu. «Mais est-ce que ma toque est bien droite?» Les thèmes de la finale ne sont toujours pas connus, mais celui qui a grandi entre Genève et Thonon pense déjà à tout ce qu’il pourrait faire. Et dès qu’il a une idée, il la note sur la feuille qu’il garde en permanence dans la poche de sa veste de cuisine, toujours d’un blanc immaculé. Pour Filipe, la cuisine, ce n’est pas qu’un job. C’est sa passion. C’est sa vie. Et il s’y consacre pleinement. Ses congés, il les occupe principalement à des activités en lien avec la gastronomie: visite de caves, découvertes de produits ou repas. «J’adore bien manger», déclare-t-il. Et pas forcément besoin d’un restaurant étoilé pour que Filipe soit heureux, même s’il

fait le tour des grandes tables et qu’il apprécie le haut de gamme. «Un apéro avec les copains suffit!» Ou un repas en famille, avec ses parents, ses oncles et ses tantes, qui comptent beaucoup aux yeux de ce Portugais d’origine. Mais pas vraiment d’autre

Ce qu’il y a de plus difficile, c’est se remettre en question

place dans la vie du jeune homme de 27 ans. «Pour l’instant, je me concentre plutôt sur ma carrière», explique-t-il. S’il a, sans doute, une affection pour la fête, en cuisine

il fait preuve d’une discipline de fer. «Ce n’est pas parce que tu réussis une recette un jour que le lendemain tu feras aussi bien.» Filipe en est convaincu: rien n’est acquis. Surtout en cuisine. «Ce qu’il y a de plus difficile, c’est de se remettre en question tous les jours», déclare-t-il. «C’est le chef Franck (ndlr: Giovannini) et le patron (ndlr: † Benoît Violier) qui m’ont fait grandir. Tant ma personnalité que ma maîtrise technique. Ils me donnent envie d’aller plus loin. Ils m’ont encouragé, engueulé, mais toujours dans le bon sens.» Filipe se rappelle, notamment, d’une leçon que lui a enseignée Benoît Violier, lors

Bohnen Busch Haricots nains

kg 6,00 +0%

Broccoli Brocoli

kg 4,20 +0%

Chinakohl Chou de Chine

kg 1,90 +0%

Fenchel Fenouil

kg 3,30 –3%

Gurken Nostrano Concombre

kg 2,60 +0%

Karotten Carottes

kg 1,55 –3%

Kohlrabi

A l’entremétier, on ne s’ennuie jamais

Filipe est détendu. Comme toujours. Le Bocuse d’Or, il y pense beaucoup. Encore plus depuis qu’il a été sélectionné pour la finale mondiale, qui aura lieu à Lyon, en janvier.

kg 3,20 +0%

laisse mariner. Filipe y pense toute la nuit et, le lendemain, à son arrivée, le chef l’a pris à part et a corrigé, avec lui, tout ce qui ne jouait pas. «Avec le chef Franck, ils m’ont appris à ne pas être trop confiant.» Mais les deux hommes lui ont aussi offert un entourage qui lui permet, aujourd’hui, de rivaliser avec les meilleurs cuisiniers du monde dans le cadre du Bocuse d’Or. Son entourage, il en prend soin. Filipe garde d’ailleurs un très bon contact avec ses anciens patrons. Jérôme Mamet, notamment, chef du restaurant Ô Flaveurs, à Douvaine, reste un proche du cuisinier. Quant à Michel Troisgros, c’est lui qui l’a appuyé pour aller à Crissier... La fin de l’après-midi approche et Filipe sait qu’il doit bientôt retourner en cuisine. Son poste préféré? «L’entremétier, tu ne t’y ennuies jamais! Les couleurs et les produits changent et, pendant la belle saison, tu peux vraiment te faire plaisir.»

Chou-rave

St. 1,30 +0%

Krautstiel Côte de bette

kg 3,60 +0%

Kresse Cresson

kg 10,00 +0%

Radieschen Radis

Bd. 1,00 +0%

Randen Betteraves

kg 1,80 +0%

Tomaten rund Tomates rondes

kg 2,10 –13%

Zucchetti Courgette

kg 2,10 +0%

Zwiebeln Oignons

kg 1,45 –6%

Salate / Salades Batavia Batavia

St. 1,30 +0%

Eichblatt grün Feuille de chêne v. St. 1,30 +0% Kopfsalat Laitue pommée

St. 1,30 +8%

Lollo grün/rot Lollo vert/rouge

kg 5,00 +0%

Nüsslisalat Doucette

kg 20,00 +0%

Gemüse/Salat: Nationale R ichtpreise franko Grossverteiler. Quelle/Source: Bulletin SGA Légumes/salades: prix indicatifs nationaux franco grands distributeurs

MARKT / MARCHÉ Rohstoffe / Prix

CHF +/ –

Kaffee Café

TOURNANT

lb 1,41

–3%

lb 1,13

+1%

lb 0,75

–4%

Bœuf engraissé lb 1,42

+1%

Lebendrind Bœuf vivant Lebendschwein Porc vivant Mastrind Milch Salvatore, Fabrizio und Oscar Negrini

Roland Ulmer

Thorben Beck und René Meier

Cyrill Perrin

Lionel Messi

Lait

cwt 15,32 +0%

Orangensaft Jus d’orange

lb 1,87

+1%

Reis Salvatore als Küchenchef, Pizzaiolo Fabrizio sowie Gastgeber Oscar Negrini sind das

Team, das im Namen des neuen Inhabers Marco R. Scherini die Geschicke in der Pizzeria Positano in Zürich leitet. Scherinis fundierte Kenntnisse als Dipl. Hotelier-Restaurateur und Önologe haben ihm immer wieder Türen geöffnet. Er ist Veltliner und im Engadin aufgewachsen. Zehn Jahre lang führte Scherini ein italienisches Restaurant in Cham. Barbara Pelikan ist neue Betriebsleiterin im Gasthaus Hir-

schen in Mandach im Kanton

Aargau. Der Hirschen gehört zu einer Wohnbaugenossenschaft. Pächter, ebenfalls seit Kurzem, sind Annelis und Andreas Krebs. Der Hirschen soll am 31. August 2016 wieder eröffnet werden. Roland Ulmer ist neuer Direktor im Renaissance Zurich Tower Hotel. Als Market Gene-

ral Manager leitet er neben dem Renaissance Zurich Tower Hotel auch das Courtyard by Marriott Basel und das eigenständige Hotel La Pergola in Bern. Ulmer ist seit 2014 inner-

halb von SV Hotel für die Märkte Bern und Basel verantwortlich und hat massgebend die Hotels weiterentwickelt. Thorben Beck, Director of Rooms Division, und René Meier, Director Food & Beverage, übernahmen die Leitung des Hotel Uzwil. Die beiden langjährigen Mitarbeiter des Vier-Sterne-Hotels im Herzen von Uzwil lösen damit Director und General Manager Roland Rhyner ab. Rhyner verlässt das Hotel Uzwil, um seinen reichhaltigen Erfahrungsschatz anderweitig einzubringen.

Cyrill Perrin a repris début juillet la tête de la cuisine de l’Hôtel-Restaurant de La Tourne.

L’établissement appartient à ses parents depuis plus de 30 ans. Ce passionné de cuisine a fait ses armes dans de nombreux établissements comme au restaurant Les Six-Communes à Môtiers. A La Tourne, il souhaite développer la cuisine tout en conservant les plats traditionnels qui font la renommée du lieu. Lionel Messi ouvre le Bellavista del Jardin del Norte, un restaurant à Barcelone. Le footballeur

a élaboré ce projet avec son frère. Selon le concept, l’établissement servira une cuisine traditionnelle, dans un décor 100% foot. En tout cas, il n’aura pas eu de problème à trouver un financement. Chantal Gasser est la gérante de l’Union-Restaurant du théâtre à La Chaux-de-Fonds. Accompagnée de Pierre Mathis, en cuisine, ils reprendront,

à «la Tchaux», le concept du restaurant Union de Bâle, soit un décor de brasserie à l’américaine avec burgers et grandes tablées conviviales.

Riz

cwt 10,34 –4%

Zucker Sucre

lb 0,18

–5%

lb = Pfund, 450 g (Gewichtsmass) cwt = Zentner, 45,36 kg (Gewichtsmass) Quelle / Source: www.finanzen.ch/rohstoffe

Hochpreisinsel L’îlot de cherté WMF Gemüsemesser 9 cm Grand Gourmet WMF Grand Gourmet, couteau à légumes 9 cm EU:

CHF 56,30

Quelle / Source:

Suisse:

CHF 99,00

Quelle / Source:

100% www.preis.de

186%