No 30 | 28 juillet 2016 Prix: CHF 4.30 www.gastrojournal.ch Service abos: Tél. +41 (0)44 377 53 05 Tirage: 20 736 Ex., WEMF AZA 8046 Zurich Hebdomadaire officiel de GastroSuisse pour la restauration, l’hôtellerie et le tourisme
Ce pont qui créé un fossé
Fondue suisse au vin étranger?
Filipe Fonseca Pinheiro
A Fribourg, le pont de Zaehringen est fermé à la circulation. A cause de cette mesure, les restaurants du quartier souffrent. La clientèle a déserté le coin et beaucoup de commerçants fer13 ment leurs portes.
Au 1er janvier 2017, la fondue suisse, même toute prête, devra contenir du vin suisse. Mais cela pourrait changer. A l’heure de l’œnotourisme et de la promotion des vins du pays, ne 14 serait-ce pas là un suicide pour notre vitiviniculture?
Il a 27 ans, il est sous-chef au Restaurant de l’Hôtel-de-Ville de Crisser et candidat au Bocuse d’Or. Rencontre avec un jeune qui vit 20 pour la cuisine et par la cuisine.
AU MENU
PUBLICITE
Les défauts de la bière, à qui la faute Si une bière a un goût douteux, le restaurateur peut s’adresser directement au brasseur. Mais parfois, des défauts peuvent être causés par un service ou un stockage défaillant. Car la bière exige un savoir-faire et le res14 pect de certaines règles.
Une balade guidée par smartphone La première balade œnotouristique vient d’être lancée dans le cadre du projet Vaud Œnotourisme. Sur les sentiers de La Côte, le directeur du projet Yann Stucki explique l’intérêt de cette promenade pour le tourisme, la restauration et les producteurs de vin. Suivez le guide, c’est un 15 smartphone.
À LA MINUTE
Importation de viande à cause d’une pénurie En raison du faible prix du lait, de moins en moins d’agriculteurs suisses élèvent des vaches laitières (-5% de naissances pour ces bêtes). Aussi, durant l’été, les agriculteurs laissent leurs animaux plus longtemps dans les pâturages, c’est pourquoi la viande de bœuf suisse se fait plus rare sur le marché à cette époque de l’année. Dans ce contexte, McDonald’s Suisse se voit de nouveau contraint, pour la première fois depuis 2008, à acheter une partie de sa viande de bœuf en Autriche – pays qui a les mêmes standards pour la protection des animaux que la Suisse – pour les huit semaines à venir. La firme constate aussi que la viande de bœuf suisse est aujourd’hui 28% plus chère qu’en juillet 2008, à cause de la pénurie.
La tête dans les nuages mais les pieds sur terre Si les hôteliers veulent offrir des moments inoubliables à leurs clients et si les cuisiniers entendent combiner les saveurs pour ravir les palais, le succès ne peut être au rendez-vous que si ces professionnels maîtrisent des chiffres. Le rêve éveillé doit laisser la place aux scénarios réalistes. Marco Moser
Celui qui ne connaît pas ses chiffres entreprend un vol à l’aveugle, qui peut avoir un impact très coûteux sur son bilan annuel, que ce soit au niveau de la planification du personnel, des achats ou autres. Les bases décisionnelles font cruellement défaut et, dans le pire des cas, l’argent requis est déjà
dépensé. D’autres entrepreneurs font leurs comptes tous les jours. Ils savent toujours où ils en sont financièrement parlant et peuvent prendre les mesures qui s’imposent. La marge de manœuvre est importante au niveau des coûts variables. Dans la plupart des cas, les fréquences souhaitées pour les vues
d’ensemble financières varient entre des décomptes annuels et quotidiens, notamment en fonction de la structure de l’exploitation. Impossible cependant d’anticiper ou de réagir au pied levé si on ne dispose pas desdits points de repère. Ce serait un peu comme si Bertrand Piccard avait décollé au petit
bonheur la chance avec son avion solaire, en espérant un ensoleillement permanent pour son tour de la Terre en une année. Sans une planification méticuleuse, et sans ses instruments d’une extrême sensibilité, l’explorateur suisse aurait tout juste pu atteindre le premier front 11 orageux.
Le tournant du millénaire a amené d’importants changements dans nos établissements, notamment avec l’arrivée sur le marché de l’enseigne américaine «Starbucks», initialement guère prise au sérieux par la concurrence. «Pouvez-vous imaginer qu’un Suisse puisse se rendre chez Starbucks et y commander un café qu’il emportera dans un gobelet en carton?», ironisait à ce propos l’ancien CEO d’une grande entreprise de restauration helvétique s’exprimant dans les colonnes de GastroJournal. Or, c’est justement là un spectacle auquel on peut aujourd’hui assister partout en Suisse, et même dans le monde entier. Si Starbucks était présent sur 20 marchés en 2000, l’entreprise recense désormais plus de 20 000 succursales dans plus de 65 pays. Son chiffre d’affaires annuel est estimé à 15 milliards de francs. Bien que la chaîne se présente de façon très dominante sur le marché suisse, elle a aussi ouvert la voie à une nouvelle culture du café. Aujourd’hui, on cherche la qualité ainsi qu’un cb savoir spécifique.
PUBLICITE
Conseils pour réussir sa newsletter www.gastroprofessional.ch