GastroJournal 30/2014 by Gastrojournal

Nr. 30 | 24. Juli 2014 Preis: CHF 4.30 www.gastrojournal.ch Abo-Service: Tel. +41 (0)44 377 53 05 Auflage: 21584 Ex., WEMF AZA 8046 ZĂźrich Offizielle Wochenzeitung fĂźr Restauration, Hotellerie und Tourismus von GastroSuisse

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Zweitwohnungen besteuern

Esther von Ziegler

Vor wenigen Jahren sind erste Drucker fĂźr dreidimensionale Objekte erschienen. Es verwundert kaum, dass sie nun in der Gastronomie Raum zu greifen beginnen. 5

Diesen FrĂźhling hat das Bundesgericht entschieden, dass Zweitwohnungsbesitzer mit Lenkungsabgaben belastet werden kĂśnnen, etwa gegen kalte Betten oder fĂźr Infrastrukturen. Das Urteil hat weitreichende Folgen. 8

Murg ist fĂźr Ă¤ltere Semester ein wunderschĂśn gelegener Industriestandort. FĂźr JĂźngere ist es auch gastgewerbliches Ziel â&#x20AC;&#x201C; nicht zuletzt dank Esther von Ziegler. 7

IN DIESER AUSGABE

Das Restaurant im Dorf erhalten Diese Geschichte hat sich in den letzten Jahrzehnten vielerorts abgespielt: Eine Gemeinde leistete sich einen MehrzweckgebĂ¤ude mit einem Saal. In der Folge kam das Dorfrestaurant mit seinem BĂźhnensaal unter Druck, sperrte zuerst den Saal zu und spĂ¤ter das Restaurant â&#x20AC;&#x201C; nachdem Vereine womĂśglich im Lokal fĂźr FestivitĂ¤ten im MehrzweckgebĂ¤ude gesammelt hatten. Verschiedentlich verbrieft ist folgende Fortsetzung: Weil der Gemeinde nun ein Lokal fehlte, unterstĂźtzte sie BemĂźhungen, wieder ein Dorfrestaurant anzusiedeln. 5

HARRY STIMMER

Einfach eine Frechheit

Die Hotelinvestition in der Schweiz tĂ¤tigen GrĂśssere, gastgewerblich motivierte Investitionen in die Schweizer Hotellerie sind eine Seltenheit: Wer sich hierzulande in grĂśsserem Stil engagiert, tut dies eher um des Prestiges Willen oder aus anderen branchenfremden Motiven. Umso erstaunlicher ist das Auftreten der deutschen Arcona Hotels & Resorts in der Schweiz â&#x20AC;&#x201C; vorerst in Schaffhausen. 7

Dem Tourismus ausgeliefert sein UngefĂ¤hr zwei Jahrhunderte lang war der klassische alpine Tourismus ein Erfolgsmodell: Der BevĂślkerung strukturschwacher Berggebiete, die neben der Landwirtschaft und dem alpenquerenden Transport wenig ErwerbsmĂśglichkeiten hatte, boten sich BeschĂ¤ftigung und Perspektiven. Und als zu Beginn des 20. Jahrhunderts Wasserkraft und Bergbahnen kamen, wurde es richtig interessant. Doch die Entwicklung ist hierzuberge abgeschlossen â&#x20AC;&#x201C; und das Erfolgsmodell zur Last geworden. 8

Die LeistungstrĂ¤ger des Gastgewerbes Sie argumentieren wie BrĂźder im Geiste â&#x20AC;&#x201C; Casimir Platzer, PrĂ¤sident von GastroSuisse, und Guglielmo L. Brentel, PrĂ¤sident von hotelleriesuisse. Im Interview mit den PrĂ¤sidenten zeigt sich, wie viel die beiden VerbĂ¤nde verbindet und wie wenig sie trennt. Marco Moser

Mehrwertsteuer? Platzer und Brentel sehen die Ungerechtigkeit und kĂ¤mpfen dagegen an. Freihandel? Beide befĂźrworten ihn. Faire LĂśhne? Beide stehen dafĂźr ein. Folgen der Einwanderungsinitiative? Beide fordern eine praxistaugliche Umsetzung mit einfachen Verfahren.

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SGH? Beide sehen die verbesserten VerhĂ¤ltnisse und nehmen gleichzeitig die Antragssteller in die Pflicht. Viele Anliegen von GastroSuisse und hotelleriesuisse gehen in die gleiche Richtung, denn die Herausforderungen sind zumindest Ă¤hnlich. Bestes Beispiel dafĂźr ist der neue PrĂ¤sident von GastroSuisse, Casimir Platzer. Er prĂ¤sidierte

den Hotelier-Verein Berner Oberland ebenso wie die Kantonalsektion GastroBern. Viele Mitglieder sind seit jeher Doppelmitglieder. Unterschiede gibt es nur wenige. Nach dem ÂŤKrieg der SterneÂť und dem Urteil des Bundesgerichts besinnen sich die Vertreter der VerbĂ¤nde mehr auf das Gemeinsame â&#x20AC;&#x201C; und betonen es im Interview

mit GastroJournal. Ausdruck davon ist nicht zuletzt Guglielmo Brentels UnterstĂźtzung fĂźr die MehrwertsteuerInitiative. Die bevorstehende Abstimmung ist vielleicht auch der Kitt, der die beiden VerbĂ¤nde nĂ¤her zusammenhĂ¤lt â&#x20AC;&#x201C; bei der NachwuchsfĂśrderung hat die Zusammenarbeit schon immer sehr gut 2 funktioniert.

Als ich mich letzthin fĂźr die MwSt-Initiative stark machte, verwarf ein Wirtekollege die HĂ¤nde: Woher der Bund denn die mehr als 700 Millionen Franken nehmen solle, die ihm nach einer Angleichung der SĂ¤tze jĂ¤hrlich fehlen wĂźrden? Ich wurde ziemlich wĂźtend: Jemandem jahrelang zu Unrecht Geld aus der Kasse zu nehmen, wie das der Bund seit 1995 tut, und dann noch zu reklamieren, woher er denn das Geld sonst nehmen solle, ist doch eine ziemliche Frechheit. Der Kollege gab mir zwar Recht, belehrte mich jedoch, der Bund sehe das sicher nicht und das Parlament auch nicht â&#x20AC;&#x201C; da kam er mir aber genau in die KĂźche: ÂŤGeht es hier um den Bund und die Parlamentarier, oder geht es um das Volk?Âť, fragte ich ihn: ÂŤWir treten mit dieser Initiative fĂźr die BevĂślkerung an, fĂźr weniger Steuern und gegen Bundesbern â&#x20AC;&#x201C; das muss doch ein Ja geben!Âť Der Kollege sagte nichts mehr, aber ob er hilft? wuerze@gastrojournal.ch

Schweizer Tourismus in Zahlen www.gastroprofessional.ch

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24. Juli 2014 | Nr. 30 | www.gastrojournal.ch

LEITARTIKEL

Die Präsidenten von hotelleriesuisse und GastroSuisse im Gespräch

Weg mit dem Agrarschutz

FOTOS: C. BACHMANN

Nach den Sternen greifen

Landes-, Branchen- und Verbandsinteressen: Casimir Platzer und Guglielmo L. Brentel beim Landesmuseum in Zürich.

Eben ist Casimir Platzer Präsident von GastroSuisse geworden, bald wird Guglielmo L. Brentel als Präsident von hotelleriesuisse abtreten. Ein Achsengespräch.

tischen Weg der Initiative nicht einig sein, aber das Ziel ist richtig, und ich war unter den Ersten, die damals die Initiative unterschrieben haben.

Guglielmo L. Brentel ist in Unterseen aufgewachsen, absolvierte unter anderem die Hotelfachschule Lausanne und hat seit 1989 mit der H&G Hotel Gast AG ein Führungs- und Beratungsunternehmen für Hotel- und Gastronomiebetriebe. 1998 bis 2005 war Brentel Präsident des Zürcher Hotelier-Vereins, seit 2005 präsidiert er hotelleriesuisse, wo er diesen Herbst zurücktritt. Casimir Platzer ist als Sohn von Gastgebern früh weit herumgekommen, fasste schliesslich in Kandersteg Fuss. Dort übernahmen seine Eltern das traditionsreiche Victoria Ritter, das Platzer inzwischen mit seiner Frau Muriel führt. Nach der Maturität hatte Platzer die Hotelfachschule Lausanne absolviert, seit 1989 ist er verbandspolitisch engagiert. Er präsidierte den HotelierVerein Berner Oberland und bis 2012 die Kantonalsektion von GastroBern, im Juni wurde er Präsident von GastroSuisse.

Bedroht das Anliegen der Initiative den Exportsatz der Hotellerie? Platzer: Ich glaube nicht, das sind zwei verschiedene Bereiche, und die Abgrenzung ist klar: hier die gastronomischen Leistungen, dort die Beherbergung, die bei jedem ausländischen Hotelgast Export darstellt und deshalb von der Mehrwertsteuer zu befreien ist. 1995 hatte man ja zugunsten der Exportwirtschaft die Warenumsatzsteuer durch die Mehrwertsteuer ersetzt. Die Hotellerie erhielt in der Folge einen provisorischen Sondersatz, die Gastronomie jedoch wurde bestraft – bis heute.

Matthias Nold, Peter Grunder

GastroJournal: Man wolle gemeinsam ins neue Jahrtausend gehen, sagten 1995 die damaligen Präsidenten Alfred E. Urfer von der Hotellerie und Peter Staudenmann von der Gastronomie. Ist nicht eher das Gegenteil passiert? Guglielmo Brentel: Gemeinsam heisst ja nicht fusioniert. Ein einziger Verband macht für mich keinen Sinn, denn die Interessen sind teilweise unterschiedlich. Dass es einen Verband für die Hotellerie gibt und einen für die Gastronomie, kommt ja nicht von ungefähr. Casimir Platzer: Kurzfristig scheint mir ein Zusammengehen tatsächlich weder sinnvoll noch möglich. Mittelund längerfristig kann ich mir jedoch durchaus ein gemeinsames Dach vorstellen, denn ein Grossteil unserer Herausforderungen ist ähnlich, viele politische Anliegen gehen in die gleiche Richtung, und nicht zuletzt sind viele unserer Mitglieder Doppelmitglieder.

Im Sternenkrieg wurden wir ziemlich auseinanderdividiert.

Platzer: Das hat auf beiden Seiten grossen Schaden angerichtet, und ich hatte immer grösste Vorbehalte, hier einen völlig eigenen Weg zu gehen. Wenn man vor Bundesgericht landet, ist das unerfreulich. Hier sollten wir uns nicht mittelfristig, sondern möglichst rasch finden, dies nicht zuletzt im Sinne der Gäste und der Mitglieder beider Verbände. Brentel: Ich sehe das auch so, meine aber grundsätzlich, dass es auch mit dem Selbstverständnis zu tun hat. Solange sich GastroSuisse in dieser Reihenfolge als führender Verband für Hotellerie und Restauration bezeichnet, haben wir ein Problem in Bezug auf das Rollenverständnis.

Wo gehen die Interessen wirklich auseinander? Brentel: Die Gastronomie ist eher binnenlastig, die Hotellerie exportlastig, was sich unter anderem im Sondersatz der Mehrwertsteuer äussert. Weiter ist die Gastronomie insgesamt stärker in städtischen Gebieten präsent, die Hotellerie eher in den touristischen Feriengebieten. Mit Koch und Kellner haben wir zwar dieselben Berufe, aber Unterschiede an der Reception und auf der Etage. Politisch schliesslich mag der Stil vielleicht unterschiedlich sein, aber die Ziele sind es kaum. So unterstützen wir die Mehrwertsteuer-Initiative von GastroSuisse. Weil für uns aber der Sondersatz im Vordergrund steht, kämpfen wir nicht an vorderster Front mit.

Gemeinsam heisst ja nicht fusioniert

Guglielmo L. Brentel

Warum unterstützen Sie die Initiative? Brentel: Weil es nicht richtig ist, Takeaway günstiger zu besteuern als die klassische Gastronomie, wo von der Arbeit bis zur Abfallentsorgung zahlreiche Leistungen eingeschlossen sind. Wir mögen uns über den poli-

Mittel- und längerfristig kann ich mir ein gemeinsames Dach vorstellen

Casimir Platzer

Wie gewinnen wir die Abstimmung? Platzer: Indem wir rund 1,5 Millionen Stimmbürgerinnen und Stimmbürger davon überzeugen, dass diese Diskriminierung aus der Welt gehört. Das ist eine grosse Herausforderung. Aber es ist nachvollziehbar, dass es nicht richtig ist, fürs Cüpli am Kaviarstand weniger Mehrwertsteuer zu bezahlen als fürs Arbeitermenü im Quartierrestaurant. Brentel: Das in ein Ja umzusetzen, ist eine gewaltige Anstrengung. Wenn man dem Stimmbürger die Sachlage erklärt, mag er das Anliegen unterstützen. Aber wenn man ihm vorrechnet, dass es vielleicht etwas kostet, sieht es wohl anders aus. Es geht ja auch darum, weniger Steuern zu bezahlen. Brentel: Wenn man vom Bundesbudget rund 750 Millionen wegnimmt, muss es der Bund woanders hernehmen oder sparen. Der wahrscheinliche Fall ist, dass der Satz auf 3,8 Prozent steigt. Platzer: Es wird an der Politik und vielleicht am Stimmvolk sein, das Anliegen der Initiative umzusetzen. Sie spricht ja nicht über Sätze, son-

dern über Gerechtigkeit: dass die Gastronomie nicht länger diskriminiert wird. Ein positiver Nebeneffekt einer Zustimmung wäre im Übrigen eine Wiederbelebung der Diskussionen um einen Einheitssatz, den das Gastgewerbe seit jeher befürwortet. Brentel: Der Einheitssatz für alle Branchen wäre in der Tat die richtige Lösung.

Zum Thema politische Starre und gemeinsame gastgewerbliche Bewegung gehört der Freihandel. Brentel: Es ist grotesk, was wir im Vergleich mit dem Ausland für unsere Waren bezahlen müssen, vor allem beim Fleisch. Und auch wenn sich die Politik wehrt, wird der Freihandel längerfristig kommen müssen. Profitieren wird davon nicht zuletzt die Schweizer Landwirtschaft, denn sie liefert höchste Qualität und Spezialitäten, die international mithalten können und auf die wir im Gastgewerbe noch so gerne setzen. Platzer: Wir haben die höchsten Arbeitskosten und die höchsten Einkaufspreise. Die Bereiche Käse und Wein, die nicht mehr abgeschottet sind, haben dabei eindrücklich gezeigt, dass Freihandel für alle Beteiligten ein Gewinn ist. Insofern ist ein Abbau von Handelshemmnissen ein grosses Anliegen beider Verbände. Die Herausforderung liegt dabei weniger in der Landwirtschaft, die ja unsere Partnerin ist, als vielmehr in der Landwirtschaftspolitik. Brentel: Da will sich politisch niemand bewegen, obschon es für unsere Branche, die ja in einem harten Wettbewerb mit dem Ausland steht, wichtig und wertvoll wäre. Wir haben in der Schweiz die grössten Umsätze pro Betrieb und müssen für Auslastung sorgen. Wäre Fleisch günstiger, würden auch Schweizer Produzenten stark profitieren. Stellt sich die Frage, ob wir im Gastgewerbe zu viele Mitarbeitende haben. Brentel: Offensichtlich, über 50 Prozent Personalkosten sind einfach zu viel. Ich plädiere dafür, dass wir die Businesspläne der Realität anpassen. Tiefe Löhne sind dabei keine Option, zumal unsere Löhne garantieren, dass wir insbesondere seit der Freizügigkeit hervorragende Mit-

Die Walliser versuchten einst, den Raclette-Käse exklusiv AOC zu schützen. Das löste einen Sturm der Entrüstung aus, der von den grossen Agrarproduzenten gesteuert wurde. Diese wollen tiefste Produktionskosten und einen staatlich geschützten Agrarmarkt mit künstlich hohen Preisen. Das garantiert maximale Margen. Hinter der Forderung der Walliser steht jedoch ein nicht unberechtigter Qualitätsanspruch. Echter Walliser Raclette-Käse muss zwingend aus Rohmilch hergestellt werden. Das wiederum geht nur mit dem Verkäsen von Rohmilch von Kühen, die ausschliesslich Gras oder Heu fressen. Diese Milch ist teuer, und der Käse daraus ist so unvergleichlich gut, dass man gerne einen deutlich höheren Preis bezahlt. Die Industrie will aber massenhaft billige Milch für billigen Käse. Das geht nur mit Silage, also Futter aus dem Silo. Diese Milch muss vor dem Käsen abgekocht werden, wegen der Fäkalbakterien, die durch die Silage in die Milch gelangen. Das gibt Gummikäse mit banalem Geschmack. Die Deutschen stellen aber bereits überflüssig Gummikäse her. Die Franzosen auch. Beide tun das unvergleichlich massenhaft und billig. Das können wir Schweizer nicht. Was wir besser können, so wie es die Walliser mit ihrem eigenen Raclette-Käse vormachen, ist unvergleichlich guten Alpenund Berg- und Wiesen- und Heumilchkäse herstellen, für den wir auch mit Freihandel einen rechten Preis bekommen. Wir brauchen einen fordernden und fördernden Agrarfreihandel für alle Produkte, in dem wir mit Schweizer Qualität bestehen können. Romeo Brodmann

EU: Weder Kontingente noch Inländervorrang Im Zug des knappen Ja zur Einwanderungsinitiative vom vergangenen 9. Februar muss die Schweiz die Vereinbarung mit der EU über den freien Personenverkehr neu verhandeln – ein entsprechender Brief des Bundesrates hat die EU erreicht. Letzte Woche nun wurde der Entwurf der Antwort der zuständigen EU-Kommissarin Catherine Ashton bekannt; die 28 EU-Staaten studieren diese Antwort zurzeit. Demnach ist die EU zwar bereit, über Umsetzungsmöglichkeiten zu diskutieren, nicht jedoch über Kontingente und den Inländervorrang. Aus wirtschaftlicher und gastgewerblicher Sicht ist das eigentlich eine erfreuliche Entwicklung, gibt es doch keinerlei Interesse an neuer Regulierung nach alter Manier (vgl. Interview auf dieser Seite). Politisch allerdings sieht es nach einer Zuspitzung aus, zumal Kontingente und Inländervorrang Kernpunkte der Initiative sind.

A la carte arbeitende haben – und zwar aus der Schweiz wie aus dem Ausland. Wer es nun schafft, nur das an arbeitsintensiven Dienstleistungen zu bieten, was der Gast will, hat gute Chancen. Platzer: Wir sind, wie jede Dienstleistungsbranche, sehr personalintensiv. Wir sind aber bereit, faire Löhne zu bezahlen und gute Löhne für qualifizierte Mitarbeitende. Für unqualifizierte Arbeit jedoch sind unsere Löhne zu hoch. Der ausgetrocknete Arbeitsmarkt macht die Situation nicht einfacher, vor allem Berufsleute und Küchenmitarbeitende sind zurzeit sehr schwer zu finden, und die Einwanderungsinitiative wird diese Problematik nicht entschärfen. Brentel: Wir haben den Einstiegsrabatt bei Ungelernten, und es stellt sich die Frage, warum wir das nicht auch bei Gelernten können, die zum ersten Mal in die Schweiz kommen.

24. Juli 2014 | Nr. 30 | www.gastrojournal.ch

Es ist grotesk, was wir im Vergleich mit dem Ausland bezahlen müssen

Guglielmo L. Brentel

Womit wir beim L-GAV und der Einwanderungsinitiative sind. Platzer: Ich hoffe, dass wir bei der Umsetzung der Einwanderungsinitiative nicht wieder eine riesige Bürokratie aufbauen, wie wir sie seinerzeit hatten. Dies umso mehr, als in unserer Branche grosse Flexibilität gefragt ist und unter Umständen jemand von einem Tag auf den anderen angestellt werden muss. Die laufenden Diskussionen stimmen mich allerdings nicht zuversichtlich. Brentel: Die Entwicklung ist chaotisch, wir haben keinen Plan und sind uns weder in der Schweiz einig noch mit Europa. Für mich ist das Abstimmungsresultat vom 9. Februar 2014 eines der folgenschwersten der letzten Jahre, und wir sind uns dessen noch gar nicht bewusst. Das macht mir grösste Sorgen auch für unsere Branche. Platzer: Mich beunruhigt zudem, dass der Bundesrat offenbar den möglichen Spielraum nicht ausnützt, sondern die Hürden sogar noch höher ansetzen will als nötig. Was ist zu tun? Brentel: Nachdem die Initiative letztlich Kontingente verlangt, brauchen wir vor allem eine praxistaugliche Umsetzung. Wenn es denn ein System gibt, was ich mit Blick auf die EU übrigens bezweifle, muss insbeson-

dere der Inländervorrang so ausgestaltet sein, dass er praktikabel ist. Platzer: An den alten Zeiten mit ihren bewilligungspolitschen Graubereichen kann niemand ein Interesse haben. Hier brauchen wir einfache Verfahren, die mit Compter und Internet heute eigentlich möglich sind. Brentel: Überdies kann es nicht sein, dass die Branchen gegeneinander ausgespielt werden. So ist die Idee einer Quartalsplanung völlig untauglich. Wir können im September unmöglich sagen, wie unser Bedarf im Dezember sein wird – und dann stehen wir unter Umständen im Winter ohne Kontingente da.

Eine weitere Baustelle ist der Landesgesamtarbeitsvertrag (L-GAV). Platzer: Ich kann mit dem L-GAV grundsätzlich gut leben, aber es braucht ein paar Korrekturen, die wir teilweise angesprochen haben. Grundsätzlich stellt sich für mich die Frage der Qualifikation. Wir sind Verbände, die Berufsleute ausbilden und ein Interesse an qualifizierten Mitarbeitenden haben. Hierzu gibt es Modelle, in denen Fachkräfte einem GAV unterstehen, bei den Hilfskräften jedoch Flexibilität herrscht. Nicht nur aus Branchensicht, sondern auch volkswirtschaftlich gesehen ist fragwürdig, wieso wir mangelnde Qualifikation schützen anstatt Anreize schaffen, sich zu qualifizieren. Was nebenbei dazu beitragen könnte, die angespannte Lehrstellensituation zu verbessern. Anders gesagt ist es für niemanden vorteilhaft, wenn die Lohndifferenz zwischen Berufsleuten und Hilfskräften zu klein ist.

Bei der Einwanderungsinitiative nicht eine grosse Bürokratie aufbauen

Casimir Platzer Brentel: Ich teile diese Überlegungen,

zumal Produktivität für den Unternehmer zentral ist und die Kaufkraft für die Mitarbeitenden. Insofern hätten auch die Gewerkschaften ein Interesse, aber wahrscheinlich sehen sie das anders. Immerhin finde ich es gut, dass der Unterschied zwischen den tiefsten und höchsten Löhnen grösser geworden ist, und ich finde es gut, bei den tieferen Löhnen keine Anreize zu schaffen, sondern bei denen, die sich qualifizieren wollen – und ohne L-GAV wäre die Mindestlohn-Initiative kaum zu gewinnen gewesen.

Neben der Arbeit ist das Kapital ein entscheidender Faktor. Liegt das Heil in der Grösse? Brentel: Nein, aber im Kleinen auch nicht. Einen Betrieb mit fünf Zimmern kann man nicht als Hotel bezeichnen, denn um ein Hotel vernünftig zu betreiben, ist eine gewisse Grösse erforderlich. Eine Möglichkeit ist allerdings die Kooperation: dass man bestimmte Leistungen, die ein Betrieb etwa im Wellness- oder Seminarbereich alleine nicht schafft, gemeinsam erbringt.

Einen Betrieb mit fünf Zimmern kann man nicht als Hotel bezeichnen

Guglielmo L. Brentel Platzer: Solche Kooperationen sind lange gerühmt worden, doch hat sich erwiesen, dass die Anforderungen hoch sind und viele Umstände stimmen müssen. Ich gehe mit Guglielmo Brentel einig, dass man einen Betrieb mit fünf Zimmern nicht als Hotel betreiben kann – eine Receptionistin beispielsweise liegt da einfach nicht drin. Aber das heisst nicht, dass ein Betrieb mit fünf Zimmern und einem Restaurant nicht rentieren kann – vor allem im ländlichen Raum. Wenn das Konzept stimmt und der Standort, geht das durchaus. Ein Grossteil unserer Mitglieder, aber auch die Hotelbetriebe weltweit, die ich als IH&RA-Präsident vertreten darf, sind Kleinstbetriebe und beweisen, dass es funktioniert. Brentel: Wer klein ist, aber sein Geschäft versteht, hat gute Chancen – und bei den Grossen gilt dasselbe. Wobei es bei den Kleinen schwieriger sein dürfte, besonders im technischen Bereich, das nötige Know-how mitzubringen und die vorhandenen Instrumente von Schweiz Tourismus bis zur SGH zu nutzen. Platzer: Wobei technische Möglichkeiten samt den Buchungs- und Bewertungsplattformen gerade den Kleinen die Chance bieten, weltweit sichtbar zu werden und Erfolg zu haben, wenn sie gut sind.

Sind wir nicht letztlich zu billig? Platzer: Ja, wenn wir unsere Margen anschauen. In der Hotellerie wie in der Gastronomie können wir die Preise, die wir haben müssten, gar nicht verlangen. Brentel: Preiserhöhungen liegen derzeit nicht drin. Gleichzeitig sind wir gefordert, höchste Qualität zu bieten.

Neben den Marktinstrumenten gibt es solche von Verbänden und Staat. Kommen die Kleinen da nicht zu wenig heran? Brentel: Klar kann man sagen, die Verbände, die Kantone oder der Bund täten zu wenig. Aber es gibt auch eine Holschuld der Betriebe, nicht nur eine Bringschuld unsererseits. Man kann einem Pferd einen Brunnen bauen und es hinführen, aber trinken muss es selber. Meines Erachtens sind die Verhältnisse auch beim Bund viel besser geworden. Beispielsweise bei der SGH, die letztlich bis 100 Prozent eines Ertragswertes finanzieren kann, was sinnvoll ist, denn was darüber hinaus ist, wäre wirklich Strukturerhaltung. Platzer: Einerseits gibt es grundsätzliche Vorbehalte vor allem kleinerer Betriebe gegenüber der SGH, die in der Vergangenheit teilweise als unnütze Zweitbank wahrgenommen worden ist. Andererseits dürfte auch für Unverständnis gesorgt haben, wenn Betriebe erfolglos bei der SGH angeklopft haben, nachdem sie jahrelang nicht investiert hatten, was natürlich nicht geht. Insofern hoffe ich, dass die neue SGH sich besser positionieren kann. Nächstes Jahr kommt wieder die Standortförderung aufs politische Parkett. Platzer: Es ist unglaublich, welchen Aufwand alle Beteiligten betreiben müssen, um alle vier Jahre von Neuem diese Finanzierungen sicherzustellen. Dabei ist angesichts der grossen Veränderungen auf den Märkten klar, dass der Aufwand notwendig ist und grösser wird.

Restaurants für WCs entschädigen

Normalerweise gehen Gäste zuerst in ein Restaurant, konsumieren etwas, und bei Bedarf nutzen sie dann das stille Örtchen. In Thun machen die Gastgeber nun auch umgekehrte Erfahrungen, dank dem Konzept der Netten Toilette. Restaurants, Bars und Hotels stellen ihre Toiletten auch Passanten zur Verfügung. Die Stadt Thun entschädigt die Gastgeber mit 1000 Franken jährlich, dafür muss sie keine Toiletten bauen oder unterhalten. Wie Erfahrungen nach zweieinhalb Monaten zeigen, bleiben nun Passanten nach dem Gang zur Toilette auch im Betrieb hängen und konsumieren etwas. Sowohl Behörden wie auch Gastgeber äussern sich gegenüber dem Berner Oberländer positiv zum Projekt der Netten Toilette. Ähnliches gilt in Luzern, wo mit Unterstützung der Sektion von GastroStadtLuzern seit diesem Frühling ebenfalls 13 Betriebe ihre Toiletten zur Verfügung stellen – hier beträgt die Entschädigung allerdings 1500 Franken.

Desinformation zu Mehrwertsteuersätzen

Nicht mangelnde Qualifikation schützen, sondern Anreize schaffen

Casimir Platzer Brentel: Die Schweiz ist ein teures Produkt, für das man die Kunden weltweit suchen muss, was mehr Marketing erfordert. Wir brauchen mehr Mittel, um Fernmärkte zu bearbeiten, und wir müssen einen Sondereffort leisten auf den tragenden, aber schwächelnden nahen Märkten vor allem in Deutschland. Ich hoffe, dass das Parlament das auch so sieht. Platzer: Überdies haben politische Entscheide in letzter Zeit kaum zur Attraktivität der Schweiz beigetragen, deshalb sind auch in diesem Zusammenhang Massnahmen angezeigt.

En français

Pages 9 et 10

Die Neue Zürcher Zeitung, für gewöhnlich eine publizistische Insel von Seriosität und Liberalismus, hat sich hinsichtlich Mehrwertsteuer bös vertan – und zwar nicht gegenüber der Gastronomie und ihrem Anliegen nach steuerlicher Gerechtigkeit, sondern gegenüber der Hotellerie und ihrem Exportsatz. Dieser sei eine «gezielte fiskalische Förderung der Hotellerie», schrieb die NZZ diese Woche. Das ist blanker Unsinn, denn Hintergrund des reduzierten MwStSatzes ist der weitgehende Exportcharakter der Schweizer Hotellerie – gut 55 Prozent der Hotelübernachtungen hierzulande buchen ausländische Gäste. Das ist volkswirtschaftlich betrachtet Export, und Export ist von der MwSt befreit.

Lohnverhandlungen gescheitert

Guglielmo L. Brentel: «Wir unterstützen die Mehrwertsteuer-Initiative.»

Casimir Platzer: «Wir sollten uns bei der Klassifikation möglichst rasch finden.»

In Deutschland sind gastgewerbliche Lohnverhandlungen letzte Woche gescheitert. Die Arbeitgeber, vertreten durch den Dachverband DEHOGA, waren bereit, die tiefsten Löhne stufenweise anzuheben. Dies über den gesetzlichen Mindestlohn in Deutschland hinaus, der bei umgerechnet gut 10 Franken pro Stunde liegt. Konfliktherd war Ostdeutschland, das besondere Regelungen kennt – ähnlich den Saisongebieten in der Schweiz. Die Gewerkschaften hatten hier bis 12 Franken gefordert, DEHOGA-Präsident Ernst Fischer spricht von einer vertanen Chance. Die Gewerkschaften nähmen «ohne Rücksicht auf die wirtschaftliche Situation im Osten Deutschlands Arbeitsplatzverluste in Kauf».

Markt / Marché

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Restaurant Das letzte Restaurant im Dorf – die Bevölkerung weiss um die Bedeutung

Übergeordnetes Ziel verfolgen Die Bevölkerung kämpft verschiedenenorts gegen das Beizensterben. Ziel ist überall, einen Treffpunkt im Dorf zu erhalten. Marco Moser

Die Banken leihen ihr Geld einzig,

weil die «Erträge diversifiziert anfallen sollen»: sprich Restaurant, Wohnungen und später auch ein B’n’B. Das Konzept entstand zusammen mit den künftigen Pächtern, die Vertragsunterzeichnung stehe kurz bevor. In Spiringen am Fusse des Klausenpasses sammelte eine Interessengemeinschaft vor wenigen Jahren Geld, um die Alte Post als lebendige Dorfbeiz wieder aufleben zu lassen. Ziel war keine Genossenschaft, sondern vielmehr diverse Zeichnungswillige für eine Aktiengesellschaft zu finden. Heute hat die Alte Post wieder offen. Eine noch längere Erfahrung weist

die 33-jährige Genossenschaft Rössli Krinau auf. Nach der Schliessung des Dorfladens, der Post, der Bank und des Restaurants Löwen blieb nur mehr das Restaurant Rössli als Treffpunkt für die 270 Einwohner

Restaurants, getragen von der Dorfbevölkerung: Rössli in Krinau, Pöstli in Rifferswil und Alte Post in Spiringen (v.l.).

der einst kleinsten Gemeinde des Kantons St. Gallen. «Die Gesellschaft verarmt, weil die Hightech wichtiger ist als der Hightouch», begründet Genossenschaftspräsident Rolf Geiger, warum das Dorf so wichtig ist als sozialer Treffpunkt. «Die Jungen können auch ausserhalb von Krinau in ein Restaurant. Doch wohin sollen die Älteren?» Doch die Anforderungen werden nicht kleiner. 33 Jahre nach der kompletten Aushöhlung und dem Umbau stehen Investitionen an. Die Finanzdecke sei dünn, doch die Solidarität hoch. Während die Pächterfamilie Brupbacher mit ihrer Arbeit Gäste von nah und fern überzeugt, sieht der Genossenschaftsvorstand seine Arbeitsfelder bei den Finanzen und im Marketing: «Wir unterstützen Familie Brupbacher mit Flyern, Rundmails und entwickeln zusammen Aktionen. Letzthin organisierten wir eine Vernissage eines Künstlers. Das war ein grosser Erfolg und

brachte Krinauer und auswärtige Besucher zusammen.» In Rifferswil läuft es ähnlich. Die Pächter müssen Erfahrung, Fachwissen und Bonität aufweisen, wie Vorstandsmitglied Karin Baer mit einschlägiger Gastroerfahrung betont: «Das Pöstli ist zwar das einzige Restaurant in Rifferswil, aber nicht in der Region. Die Gäste sind heute sehr mobil, deshalb wollten wir ein klares Konzept.» Teil davon ist der Saal. Den mit Lesungen und Konzerten zu bespielen, ist Aufgabe der eigens gebildeten Kommission «Kunst und Kultur». Nicht zuletzt, um das regionale kulturelle Angebot zu bereichern. Darüber hinaus unterstützt der Vorstand die Pächter im Marketing. «Die Genossenschaft hat ein übergeordnetes Ziel und verfolgt nicht primär eine hohe Rendite», unterstreicht Präsidentin Marianne Roth. Das Pöstli sei ein «soziokultureller

Integrationspunkt», ein Treffpunkt für die Kultur, alle Gesinnungen und Gäste jeden Alters – «ein gutes Beispiel für die integrative Schweiz». Des Menschen Bedürfnis nach Gemeinschaft hilft den Genossenschaften ebenso wie die ehrenamtliche Arbeit der Vorstände, die Dorfbeiz zu erhalten. Denn wie sagt Rolf Geier von der Genossenschaft Rössli Krinau? «Pulsierendes Leben funktioniert nicht per Mail, sondern nur im persönlichen Kontakt.»

En divers endroits de Suisse, la population se bat contre la mort des bistrots. L’objectif est de garder partout un lieu de rencontre dans les villages. Le plus souvent après que banques, bureaux postaux et commerces ont dû fermer.

Die Zukunft hat bereits begonnen

Obacht

Mittlerweile können 3-D-Drucker Pizzen herstellen. Nach den Prototypen der amerikanischen Luft- und Raumfahrtbehörde Nasa hat letzthin das spanische Unternehmen Natural Machins mit dem Foodini eine Maschine vorgestellt, die Pizzen drucken kann. Liefertermin wäre im Januar 2015.

Keiner zu klein, ein Blogger zu sein. Einer Französin wurde dies nun zum Verhängnis. Ein Gericht in Bordeaux veruteilte sie wegen Verleumdung zu umgerechnet rund 3000 Franken an Schadenersatz und Gerichtskosten. Der kritisierte Artikel in ihrem Blog im Internet stand unter dem Titel «Der Ort, den man in Cap Ferret meiden sollte» und beinhaltete ehrverletzende Aussagen gegenüber einer Mitarbeitenden ebenso wie gegenüber der Gastgeberin. Bereits hat sich in den Kommentarspalten ein Streit entbrannt, wie sinnvoll dieses Urteil ist.

Die Kunden füllen selber die mitgeBeispielsweise Zucker ist relativ einfach in eine ndividuelle Form zu bringen.

den, sondern kann in nahezu jeder Form gereicht werden – als Spirale, als hohler Würfel oder auch als eigenes Logo des Restaurants. Frühstückscerealien kommen nicht mehr als Flocken daher und Meringues können in Blumenform «gedruckt» werden. Auch der Schokoladenhersteller Hershey’s und Barilla beschäftigen sich mit der Produktion von Nahrungsmitteln mittels eines 3-D-Druckers. Nestlé geht über das reine Aussehen der geprinteten Nahrungsmittel hin-

aus. Das Nestle Institute of Health Sciences (NIHS) and Waters Corporation arbeitet derzeit daran, die Sättigung von Vitaminen im menschlichen Körper zu messen. Die zu entwickelnden Analysemethoden sollen helfen, die Effektivität von vitaminangereichertem Essen bei Patienten zu beobachten. «Solche Analyseinstrumente helfen, den Vitaminbedarf von Personen mit unterschiedlichen Diäten und Lebensformen zu bestimmen», sagt NIHSForscher Serge Rezzi. Am Ende könnte dann eine Maschine stehen, die Essen ausdruckt, abgestimmt auf den Bedarf des Gastes. mmo

Der neue Apparat «Crustastun» aus England ist etwas grösser als eine Mikrowelle und verspricht, jede Art von Krebsen und Hummern so schonend wie möglich zu töten. Der Koch öffnet den Deckel ähnlich einem Vakuumierer, legt das lebendige Tier hinein, schliesst den Deckel und ein Stromstoss tötet den Hummer oder den Krebs. Die Schweizer Tierschutzverordnung erlaubt diese Tötungsmethode. Der Apparat soll den Geschmack der Tiere besser erhalten. Aufgrund des Platzbedarfs und des Preises von umgerechnet 2000 Franken rechnet sich der neue Apparat nur für Spezialitätenrestaurants.

Umstrukturierung bereits vor Weihnachtsgeschäft

EN BREF

Nicht alles ist erlaubt

Was futuristisch klingt, findet in der Praxis bereits Anwendung – wenn auch nicht die Pizzen. Aber beispielsweise Zucker muss nicht mehr als Würfel oder Beutel gereicht wer-

1925 war in der Schweiz das erste Speiseeis verkauft worden, 1990 sprang der jährliche Schweizer Konsum auf über 50 Millionen Liter und erreichte 2003 mit über 55 Millionen Liter einen Allzeitrekord. Seither schmilzt jedoch das Interesse kontinuierlich, wie die Statistiken des Branchenverbandes Glacesuisse ausweisen. 2004 fiel der Konsum wieder unter 50 Millionen Liter und hat 2013 gut 43 Millionen Liter erreicht – so wenig wie seit Ende der 1970er Jahre nicht mehr. www.glacesuisse.ch

www.poestli-rifferswil.ch www.roesslikrinau.ch www.altepost-spiringen.ch

Mit dreidimensionalen Food-Printer neue Formen finden

lieferten leeren Kapseln und die mikrowellengrosse Maschine «druckt» das Resultat. Bereits wurde eine Pizza auf diese Art hergestellt: Teig angerührt, in die Kapsel gefüllt, ebenso die Tomatensauce angemacht und dann die beiden Patronen in den 3-D-Drucker eingespannt. Der 3-D-Drucker schichtet die Zutaten in der gewünschten Form und nach dem Belegen von Menschenhand geht das Produkt in den Ofen – fertig ist die gedruckte Pizza.

Immer weniger Lust auf Speiseeis

Geschmackvoller Hummer

FOTOS: M. MOSER

«Ein Dorf ohne Restaurant ist wie eine Wohnung ohne Küche», sagt Marianne Roth, Präsidentin der Genossenschaft Restaurant Post Rifferswil. Das erklärt ihr Engagement für das letzte der ehemals fünf Restaurants in der 1000-Seelen-Gemeinde zwischen Zug und Zürichsee. Die ehemaligen Gastgeber Rolf und Maria Meier suchten erfolglos Nachfolger. Es drohte Wohneigentum. Innerhalb von 10 Wochen hat die Genossenschaft Anteilsscheine für 1,9 Millionen Franken verkauft. Kauf und anstehende Investitionen belaufen sich auf 3,5 Millionen Franken.

24. Juli 2014 | Nr. 30 | www.gastrojournal.ch

Unbestritten ist, dass immer mehr Gäste ihre Restaurant-Erlebnisse in Internet publizieren. Dabei vergessen sie oft die Grenzen der freien Meinungsäusserung. Wiederum ist aus kommunikativer Sicht zu fragen, inwieweit Gerichtsprozesse gegen negative Artikel zielführend sind. Experten raten den Gastgebern, Blogs und Foren für sich zu nutzen und auf negative Kritik offen zu reagieren. Denn in der heutigen Zeit sei Transparenz ein hoher Wert. mmo

Bis zum 4. Dezember muss Gastgeber Giusep Fry die Verglasung und die Überdachung der Panoramaterrasse La Bellezza im Uto Kulm rückbauen. Die Anlässe bis zum 30. November finden ohne Beeinträchtigung statt, für alle gebuchten Events danach werden intern neue Räumlichkeiten umgenutzt. «Der Silvester 2014 wird in kleinerem Rahmen als bisher geplant stattfinden», heisst es in einer Mitteilung. Nach dem Rückbau soll die Sonnenterrasse Bergfeeling pur bieten und im Innern werden die Räume neu aufgeteilt. Von den Anpassungen ebenfalls betroffen ist das Restaurant Gmüetliberg, «derzeit wäre etwa ein Ausbau zu einem ganzjährigen Fondue-Chalet denkbar». www.utokulm.ch

Küche auf Schienen Apropos Uetliberg: Auf dem ehemaligen Sulzerareal in Bahnhofsnähe in Winterthur stehen derzeit Wagen der ersten elektrischen Uetlibergbahn von 1923. Anja Holenstein und Florian Moser-Dubs bauen darin ihr Bistrot Les Wagons – der Triebwagen wird zum Restaurant, der Personenwagen zur Bar, der Gepäckwagen zur Küche und ein gedeckter Perron dient als Gartenbeiz. Die Eröffnung ist auf Sommer 2015 geplant, kürzlich meisterten die Wagen erfolgreich den Umzug vom Verkehrshaus in Luzern nach Winterthur. Das Verkehrshaus hatte keinen Platz mehr für die Wagen und wollte sie verschrotten. Derzeit fehlen dem Les Wagons noch die Bewilligungen. Ungeachtet der historischen Substanz gelten die neusten Auflagen. www.leswagons.ch

Immobilienmarkt / Le marché immobilier

24. Juli 2014 | Nr. 30 | www.gastrojournal.ch

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Klosterhof Rössli in Magdenau

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300 m2, mit grossem Fumoir. Miete (inkl. Einrichtung) Fr. 4500.–/Mt. Interessenten melden sich bitte unter Chiffre 69852 an GastroJournal, 8046 Zürich. GJL69852SO

• heimeliges Restaurant/Stübli (60 Plätze) • romantischer Jugendstilsaal (140 Plätze; geeignet für Bankette und kulturelle Anlässe) • Terrasse (80 Plätze) mit Blick auf Weiher • Parkplätze / Bushaltestelle vor dem Haus • 4½-Zimmer-Wirtewohnung • 3 Personalzimmer Für Übernachtungen steht das Gästehaus des Klosters Magdenau zur Verfügung. Das familienfreundliche Ausflugsrestaurant eignet sich ideal für ein kreatives Pächterpaar. Bewerbungen bitte an: Bruno Dohner, Blumenfeldstrasse 20, 8046 Zürich

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Pächter

in Speise-Restaurant in Basel für traditionsreiches und gut eingeführtes Speise-Restaurant auf Stadtboden. 60 Plätze, verschiedene Säle, grosser Garten. Bitte nur ausgewiesene Fachkräfte. Wirtewohnung vorhanden. Anfragen unter Chiffre 69877, GastroJournal, 8046 Zürich.

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Hôtel du Barrage – Rossens FR

Cadre exceptionnel au bord du Doubs!

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Restaurant du Theusseret 2354 Goumois (Franches-Montagnes/Jura) Comprenant: • Restaurant 100 places • Terrasse avec vue 70 places • Hébergement 7 chambres (WC/douche) • Entièrement équipé • Place de parc Contact: Béat Haefeli, 079 418 69 00 www.letheusseret.blogspot.com Aussergewöhnliche Lage am Ufer des Doubs!

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2354 Goumois (Freiberger Jura) Einschliesslich: • Restaurant 100 Sitzplätze • Terrasse mit schöner Aussicht 70 Sitzplätze • Unterkunft 7 Zimmer (WC/Dusche) • Voll ausgestattet • Parkplatz Kontakt: Beat Haefeli, 079 418 69 00 www.letheusseret.blogspot.com

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En raison du départ des actuels tenanciers, la Commune de Rossens FR cherche à louer l’Hôtel du Barrage dès le 1er janvier 2015. • Café-restaurant, terrasse, salle à manger 45 places, grande salle 100 places, 8 chambres d’hôtel, appartement de fonction. • Situation privilégiée au centre de la localité, à 1,5 km de la sortie Rossens de l’autoroute RN 12, grande place de l’autoroute RN 12, grande place de parc, proximité du Lac de la Gruyère. Vos missions • Maintenir une ouverture annuelle de l’établissement, selon un horaire à établir • Créer une atmosphère conviviale, un accueil de proximité • Proposer des mets composés de spécialités du pays • Offrir un service de qualité Votre profil • Titulaire d’une patente de cafetier-restaurateur pour établissement public • Sens de l’accueil, aisance dans les contacts • Expérience dans un établissement public • De langue maternelle française avec si possible des connaissances des langues allemande et anglaise Le dossier doit contenir • Une lettre de motivation • Un curriculum vitae • Les documents usuels • Une déclaration de l’Office des poursuites du ou des domiciles du requérant pour les cinq années précédentes, attestant qu’il n’est pas sous le coup d’un acte de défaut de biens • Une déclaration de l’Office des faillites du ou des domiciles du requérant pour les cinq années précédentes, attestant qu’il n’est pas sous le coup d’un acte de défaut de biens • Un extrait du casier judiciaire Ces documents doivent être originaux et ne pas dater, lors de leur production, de plus de trois mois. Les offres avec photo/s, copies de certificats sous la mention «Location – Hôtel» sont à adresser jusqu’au vendredi 29 août 2014 à l’adresse suivante: Administration communale, Route du Jordil 10, Case postale 25, 1728 Rossens Tél. 026 411 96 96, E-mail commune@rossens.ch Pour tout renseignement complémentaire, l’Administration communale se tient à votre disposition.

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Das Hotel im Patrizierhaus

Die stilvoll renovierte Perle aus der Postkutschenzeit liegt ‘s am Eingangstor zu Graubündens grösstem Skigebiet -Lenzerheide. Arosa-Lenzerheide. Talstationder derBergbahnen Bergbahnen istist fünf Gehminuten vom DieDie Talstation fünf Gehminuten Hotel entfernt und im Winter endet die Talabfahrt nahezu vomhinter Hoteldem entfernt Winter endet die Tal- zur Hotel. und Die im unmittelbare Nachbarschaft längsten Rodelbahn WeltHotel. gibt es Die kostenlos dazu. abfahrt nahezu hinterderdem unmittelbare

Nachbarschaft zur längsten Rodelbahn der Welt Im Auftrag der Eigentümerin suchen wir auf die Wintersaigibtson es 2014/15 kostenlos dazu.

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GR / TI / VS Aus Altersgründen zu verpachten, per Herbst 2014 oder nach Vereinbarung

Restaurationsbetrieb

bekannt für seine gute Küche im Oberengadin 45 Sitzplätze, 15 Plätze Apéro-Bar. Inventar komplett vorhanden. Parkplätze zur Verfügung. Der Betrieb ist ideal für 2 Personen mit Gastronomie-Erfahrung in Küche und Service. Wir freuen uns auf Ihre schriftliche Bewerbung mit den üblichen Unterlagen unter Chiffre 69856 an GastroJournal, 8046 Zürich. GJL69856GR

Teilbereiche des Hotels werden diesen Sommer umgebaut. Pächter(in) das Es verfügtEine(n) über 15 Zimmer (wovon für 1 Familienzimmer). Die Hotel Post in Churwalden Zimmer sind mit Dusche/WC oder Bad/WC ausgestattet. Der Gastronomiebereich besteht aus einem Restaurant mit

Hotel kann bis zu 11 Parkplätze in der Einstellhalle sowie 20 nutzen. besteht aus einem DerAussenparkplätze Gastronomiebereich

Restaurant mit 15 Sitzplätzen, einer Arvenstube Die Eigentümerschaft ist auch gerne bereit, attraktive Konmit ditionen 40 Sitzplätzen, dem Ahnensaalzu(40 Sitzplätze) für eine Pacht/Kauf-Lösung bieten. und einer gemütlichen Bar. Gerne erwarten wir Ihre schriftliche Bewerbung und stehen für Fragen zur Verfügung:

Für Sitzungen stehen der Frühstücksraum sowie AG dasTrimea Fernsehzimmer (beide mit 10 Sitzplätzen) zur Manfred Fiegl Verfügung. Das Hotel Tittwiesenstrasse 29 kann bis zu 11 Parkplätze in Chur sowie 20 Aussenparkplätze der CH-7000 Einstellhalle E-Mail: mf@trimea.ch nutzen. Telefon 081 558 80 82

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Die Eigentümerschaft ist auch gerne bereit attraktive Konditionen für eine Pacht/Kauf-Lösung zu bieten.

VERKAUF CLUB/BARBETRIEB im Welschdörfli in Chur

• Totalumbau Ende 2011 • ca. 350 m2 gross • grosser Raucherbereich • Klein- + Grossinventar 1½-jährig (Übernahmepflicht) • langjähriger Pachtvertrag (5–10-Jahresoption) • alle Bewilligungen vorhanden

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Interessenten melden sich bitte bei: GZ Treuhand AG, Herr Livio Zingg info@gztreuhand.ch / 081 544 60 60

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Teilbereiche deseiner Hotels werdenmit diesen Sommerdem 15 Sitzplätzen, Arvenstube 40 Sitzplätzen, umgebaut. über Zimmer (wovon AhnensaalEs (40verfügt Sitzplätze) und15 einer gemütlichen Bar.1 Familienzimmer). Die Zimmer sind mit Dusche/WC Für Sitzungen stehen der Frühstücksraum sowie das Fernoder Bad/WC(beide ausgestattet. sehzimmer mit 10 Sitzplätzen) zur Verfügung. Das

Hotel

Alte Spinnerei Murg, Inhaber Esther und Dieter von Ziegler, Gastgeber Lofthotel Sam Wenger

Vom umgekehrten Weg ans Ziel Wo früher Spinnereimaschinen rotierten, wird heute übernachtet. Wo früher die Späne flogen, wird heute gegessen. Umnutzung ist das Thema in der ehemaligen Spinnerei Murg.

Christine Bachmann

Im Garten des Loft-Areals: Inhaber Dieter und Esther von Ziegler gemeinsam mit Gastgeber Sam Wenger (v.l.). Bevor das Hauptgebäude in Lofts und

ein Lofthotel umgebaut wurde, wandelten die Besitzer die direkt am See gelegene ehemalige Sägerei in einen Restaurationsbetrieb um. Dieser brachte Gäste an den Walensee und ermöglichte es, die neu gebauten Lofts bekannt zu machen. «Wir sind konzeptionell den umgekehrten Weg der meisten Hoteliers gegangen», meint rückblickend Dieter von Ziegler. «Viele Hoteliers bauen Wohnungen, um damit das Hotel zu finanzieren, wir bauten Hotel und Restaurant, um unseren Loftbewohnern eine gute Infrastruktur und passende Serviceleistungen anbieten zu können.» Doch der Reihe nach. Alles begann 1996. In diesem Jahr musste Dieter von Ziegler, der die Spinnerei in Murg in siebter Generation führte, aus wirtschaftlichen Gründen aufge-

ben. Nach der Schliessung und dem Verkauf der meisten Aktiven übernahm er gemeinsam mit seiner Frau Esther das gesamte Aktienpaket und suchte nach einer Anschlusslösung für das Fabrikareal. «Für uns hiess das Lösungswort Umnutzung, die mit dem Bau von Lofts begann», erzählt Esther von Ziegler.

den Sommermonaten», betonen die beiden. Die Sagibeiz bietet 150 Innen- und 60 Aussenplätze. «Angesprochen auf mögliche Übernachtungsmöglichkeiten von den Gästen der Sagibeiz, sind wir dann auf die Idee des Lofthotels gekommen, haben es konzeptioniert und 2008 eröffnet.» 2012 erweiterten die beiden den Hotelbetrieb nochmals. Und 2013 kam ein weiterer gastronomischer Betrieb hinzu, der Sagisteg mit 90 Innen- und 60 Aussenplätzen. «Wir sind immer organisch gewachsen und haben kontinuierlich die erwirtschafteten Eigenmittel reinvestiert», betont Dieter von Ziegler – bis heute in alle drei Betriebe rund 6 Millionen Franken.

2002 entstand als erster Gastronomiezweig die Sagibeiz in der ehemaligen Lagerhalle. «Mit dem Restaurant wollten wir wieder mehr Leben nach Murg bringen», erklärt Esther von Ziegler. Die Sagibeiz etablierte sich in Kürze, und so wurde aus dem ursprünglich angedachten reinen Sommer- auch ein Winterbetrieb. «Der Winter läuft inzwischen recht gut. Zwei Drittel des Umsatzes machen wir aber nach wie vor in

Die Kennzahlen im Vergleich Anzahl Zimmer Anzahl Betten

19 max. 54

Warenkosten

Branchenspiegel

als ein Drittel aller Hotels } Weniger verfügen über 50 Betten. 27,5%

Lofthotel, Sagibeiz, Sagisteg

26,8%

Branchenspiegel 45,6%

Personalkosten

48,5% 10

QUELLE: BRANCHENSPIEGEL / GRAFIK: O. KREJCI

Lofthotel, Sagibeiz und Sagisteg

Das Lofthotel trägt wirtschaftlich mit 20 Prozent des Umsatzes von rund 3,5 Millionen Franken im Jahr noch immer den kleinsten Teil bei, ist aber wertvoll für die Gemeinde Murg. «Wir sind hier zurzeit der einzige Hotelbetrieb.» Deshalb würden von Zieglers gerne noch mehr Betten anbieten, schon alleine wegen der Seminarund Bankettgäste. «19 Zimmer, die zwar Platz für maximal 54 Personen bieten, bleiben eine dezente Grösse. Es besteht Wachstumspotenzial.» Ein Ausbau sei aber zurzeit noch nicht geplant. Eine Ausweitung des Zimmerangebots bieten momentan einzig drei Appartements, die im Hotelservice eingebunden sind.

Die drei Betriebe Lofthotel, Sagibeiz und Sagisteg sind heute unter dem Dach einer Betriebsgesellschaft zusammengefasst. «Wir beschäftigen insgesamt 25 Mitarbeitende, die wir flexibel in den Betrieben einsetzen können – nur so kann ein vom Wetter beeinflusster Betrieb am Ende auch rentieren», meint Esther von Ziegler. Kurz blitzt bei dieser Aussage ihr zahlengeprägter Hintergrund auf. Denn Dieter und Esther von Ziegler sind Ökonomen. Das sei auch der Grund gewesen, weshalb sie in ihren Betrieben auf Fachkräfte aus Hotellerie und Gastronomie zurückgegriffen hätten. «Das ist eine perfekte Ergänzung», führt sie weiter aus. «Die Mitarbeitenden sind für den operativen Betrieb zuständig und wir kümmern uns um Strategie und Konzeptioniewww.lofthotel.ch rung.»

EN BREF Dieter et Esther von Ziegler ont créé un nouveau petit monde sur la surface anciennement occupée par une filature, à Murg, Saint-Gall. Un établissement hôtelier et deux restaurants y ont pris place. Ainsi, les clients peuvent passer la nuit au Lofthotel où tournaient jadis les machines de la filature. Et manger au Sagibeiz ou au Sagisteg, là où giclaient les copeaux. Le changement d‘affectation est le grand sujet dans l‘ancienne filature de Murg.

Ein Kongresshotel für die Stadt Schaffhausen

Arcona Living Schaffhausen.

Gäste für den eigenen Betrieb zu begeistern, bleibt anspruchsvoll. Denn neben qualitativem Service braucht es auch in der Hardware immer wieder neue Verkaufsargumente, die überzeugen. Das Hotel Chesa Rosatsch in Celerina setzt auf Schlaf und hat deshalb seine 37 Arven-Gästezimmer neu mit Springbox-Betten und RiposaMatratzen ausgestattet. Die Investitionssumme für Betten sowie Matratzen beträgt rund 100000 Franken.

dern, denn die deutsche Gruppe, zu der neben Stadthotels auch Resorts sowie Aparthotels gehören, plant ihren ersten Betrieb in der Schweiz. «Im Oktober 2014 wird das Arcona Living Schaffhausen als 16. Betrieb eröffnet», teilt Anne Volke, Leiterin CRM & Marketing, mit.

zeitgäste soll es vor allem Kongressteilnehmer anziehen. Die nötige Infrastruktur dafür bieten ein Tagungsbereich mit fünf Event- und Veranstaltungsräumen sowie zwei Boardrooms, in welchen bis zu 340 Personen Platz finden. Zum Hotel gehört zudem ein Restaurant.

Der Hotelbetrieb entsteht am Rande der Altstadt, in unmittelbarer Nähe des Bahnhofs auf dem ehemaligen Bleiche-Areal. Mit seinen 112 Zimmern und 18 Apartments für Lang-

Für die Stadt Schaffhausen kommt das neue Kongresshotel wie gerufen. Denn damit könne man den Nachfragen zahlreicher Industrieunternehmungen gerecht werden, die ihre

Die Halbjahreszahlen der Hotelkette Accor zeigen vor allem eines: Auch einen Hotelgiganten wie Accor schmerzt es, wenn die seit Jahresbeginn erhöhte Mehrwertsteuer im Heimatmarkt Frankreich die Bilanz beeinträchtigt – dies neben rückgängigen Buchungen. Für Accor aber kein Grund zu verzweifeln, da im gleichen Zeitraum zahlreiche Neueröffnungen (rund 90 Betriebe) in den Wachstumsmärkten getätigt wurden. CEO Sébastien Bazin meint dann auch: «Das Geschäft hat sich im ersten Halbjahr positiv entwickelt, obwohl der französische Markt weiterhin unter der Änderung der Steuerbelastung leidet.»

Verkannte gewerbliche Innovatoren

An der Weltausstellung 1878 in Paris hatte der St. Moritzer Hotelier Johannes Badrutt eine Neuheit gesehen: elektrisches Licht. Wieder zuhause im Oberengadin, liess er ein Wasserkraftwerk bauen und elektrische Installationen in seinem Grand-Hotel Kulm (Foto: Badrutt’s Palace). Bislang war man davon ausgegangen, dass die Arbeit zu Weihnachten 1878 getan war und die ersten Glühbirnen erstrahlten. Neuere Belege legen nun nahe, dass es etwas länger gedauert hat: Am 18. Juli 1979, also vor 135 Jahren, sei es demnach so weit gewesen. Fest steht immerhin, dass Badrutt in der Schweiz der erste Stromproduzent und -konsument war und davon kaum jemand Notiz nahm. Dass die innovative Kraft des (Gast-)Gewerbes heute mehr beachtet würde, kann nicht behauptet werden.

Hotel als Hommage an Charlie Chaplin

Arcona Hotels & Resorts: Deutsche Gruppe eröffnet ersten Betrieb in der Schweiz

Die Arcona Hotels & Resorts waren in der Schweiz bisher ein eher unbekannter Name. Das soll sich nun än-

Matratzen als Verkaufsargument

Accor und die Mehrwertsteuer

C. BACHMANN

«Flyer», «Batteur», «Karderie» oder «Ballenbrecher» heissen die Zimmer im Lofthotel in Murg. Namen, die an Zeiten erinnern, in denen das Lofthotel noch eine Spinnerei war und die Industrie eine wichtige Rolle in der sanktgallischen Gemeinde am Walensee gespielt hat. «Uns war von Beginn an klar, dass wir den prägenden Industriecharakter im Hotelbetrieb sowie den Zimmern erhalten möchten», erzählt Inhaber Dieter von Ziegler. So finden sich heute in den 19 Zimmern und Suiten typische Industrieböden und -lampen, Fotos aus vergangener Zeit sowie metallisch schimmernde Badezimmerplatten.

24. Juli 2014 | Nr. 30 | www.gastrojournal.ch

Teilnehmer von Tagungen, Meetings und Kongressen nicht auf mehrere Hotels verteilen wollen, führt Stefan Ulrich von Schaffhauserland Tourismus aus. Ein weiterer Betrieb im 4-Sterne-Sektor sei zudem positiv, da die Nachfrage zu Spitzenzeiten nach Betten im 3- und 4-Sterne-Bereich das bestehende Angebot übersteige. «Wir erhoffen uns mit dem neuen Kongresshotel Arcona Living Schaffhausen einen weiteren Schub in der gegenwärtigen sehr positiven Entwicklung.» chb

In Saint-Légier-La-Chiésaz im Kanton Waadt soll in Kürze für rund 40 Millionen Franken das Modern Times Hotel gebaut werden. Der Betrieb ist als Hommage an Charlie Chaplin gedacht. Das 4-Sterne-Hotel mit 147 Zimmern wird deshalb stark von Bildern, vom Leben und Werk Chaplins geprägt sein, wie die beteiligten Firmen letzte Woche mitteilten. Betrieben wird das Hotel von der RIMC Schweiz AG, die bereits diverse Hotelbetriebe in der Schweiz führt und gemäss «24 heures» einen 20-Jahres-Mietvertrag unterschrieben hat. Der Baustart soll Ende 2015 erfolgen, die Eröffnung ist auf Frühjahr 2016 geplant.

Tourismus

24. Juni 2014 | Nr. 30 | www.gastrojournal.ch

Tourismus ist für die Bergtäler von der Chance zur Gefahr geworden

Viel Arbeit mit wenig Ertrag Gastgewerbe und Tourismus sind in der Politik unbeliebt – aus gutem Grund: Die Branchen werfen wenig ab und schaffen gesellschaftspolitisch Probleme.

Die Inder filmen nicht mehr in Scharen

Peter Grunder

Dass Interlaken sowohl bei der Kriminalität wie auch beim Ausländeranteil statistische Höchstwerte ausweist, hat wenig mit Politik zu tun, aber viel mit Tourismus: Zum einen locken die stark frequentierten Promenaden und die Bijouteriegeschäfte einschlägige Gauner. Zum anderen werden Gastgewerbe und Tourismus bei der Suche nach Mitarbeitenden seit langem erst im Ausland fündig – gerade hinsichtlich Gastgewerbe schätzt man dort hiesige hohe Löhne und tiefe Anforderungen sehr.

Der Arbeitsmarkt in Zermatt andere Gesundheit

Gastgewerbe

Detailhandel

DATEN: ZERMATT / GRAFIK: O. KREJCI

Transporte

Handwerk Bau

FOTOS: P. GRUNDER

Dienstleistungen

Gastgewerbe und Tourismus bedeuten immer viel Arbeit, entsprechend hoch ist der Stellenanteil in Tourismusorten. Zugleich liefern die Branchen relativ wenig Ertrag, was die Gemeinden belastet, in denen sie dominieren.

Zermatt beispielsweise wies im Herbst 2013 einen Ausländeranteil von über 38 Prozent aus, Kurzaufenthalter nicht berücksichtigt. In den alpinen Tourismusstationen ist das weniger eine ausländerpolitische als eine wirtschafts- und sozialpolitische Herausforderung: Die ganz alltägliche Fremdenangst bleibt dort, wo man wirklich miteinander zu tun hat, unterschwellig – und das gilt sowohl für die Ausländer, die als Gäste bezahlen, wie auch für jene, die als Mitarbeitende bezahlt werden. Die wirtschafts- und sozialpolitische Herausforderung ist zwar offensichtlich, wird aber nicht gern wahrgenommen: Gastgewerbe und Tourismus sind unproduktiv – es ist immer viel unqualifizierte, sich wiederholende Arbeit nötig. Das drückt nicht nur auf die Marge der Unternehmen, sondern auch auf die öffentlichen Kassen. Das Steueraufkommen in den Gemeinden ist denn auch bescheiden. So konnte Lauterbrunnen mit seinen Stationen Wengen und Mürren letztes Jahr pro Kopf der Bevölkerung knapp 3200 Franken Steuereinnahmen bilanzieren – in Zug etwa schaute trotz weit tieferen Steuersätzen mit gut 6800 Franken mehr als doppelt so viel heraus. In den Dörfern sind gleichzeitig die Anforderungen an die öffentliche Hand hoch: Von den Schulen bis zu Spitälern sind die Sozialwerke stark durchmischt, vom Kehricht bis zur Kanalisation die Infrastrukturen auf

Spitzenfrequenzen ausgerichtet. Volkswirtschaftlich ist die regionale touristische Dominanz ebenfalls heikel: Gastgewerbe und Tourismus sind zwar insgesamt interessant. Sie bieten vom Putzen bis zum Programmieren Beschäftigung jeder Art. Doch viele Arbeiten sind simpel, kurzfristig und unverzichtbar. Auch daraus ergibt sich der hohe Frauenund Ausländeranteil: Das Schweizer Gastgewerbe beschäftigte laut Betriebszählung 2008 zu 57 Prozent Frauen, die ganze Volkswirtschaft 44 Prozent; beim Ausländeranteil waren es 47 Prozent im Gastgewerbe und 26 Prozent insgesamt. Für landwirtschaftlich geprägte Bergdörfer war diese Ausgangslage jahrzehntelang günstig: Die Bauernfamilien fanden bei Bahnen und in Beizen idealen Zusatzerwerb. Mit dem enormen Wirtschaftswachstum und der zunehmenden Professionalisierung verschoben sich jedoch die Verhältnisse. Touristische Monokulturen haben die Regionen inzwischen in Schieflage gebracht, und so still wie verzweifelnd versuchen ernsthafte politisch Verantwortliche, produktive Branchen anzulocken. Die Lage ist dramatisch: Zum einen schmilzt das touristische Wintergeschäft buchstäblich weg. Zum anderen ist die Armee als Alternative längst ausgefallen und die Landwirtschaft ohnehin am öffentlichen Tropf. Und zu schlechter Letzt geht aufgrund der Energiewende jetzt auch noch die Stromproduktion bachab, die mit Wasserkraft und Pumspeicherwerken doch ein gutes Jahrhundert lang hochproduktiv und -rentabel gewesen war.

EN BREF Le tourisme signifie toujours beaucoup de travail. Ce qui explique sa part d´emplois dans les lieux touristiques. Parallèlement, les branches génèrent peu de rendements ce qui constitue une charge financière pour les communes où elles dominent.

Der indische Filmklassiker Chandni, den vor Jahren jedes Kind auf dem Subkontinent kannte (Foto), spielte zu wichtigen Teilen in der Schweiz. Dies dürfte der Hauptgrund dafür gewesen sein, dass die indische Filmindustrie die Schweizer Alpen fortan als Drehort forcierte – und Touristen den Spuren folgten. Indes gab es auch Schlüsselfiguren wie den Berner Oberländer Jakob Tritten, der indische Crews durchs Land lotste, oder den indischen Produzenten Yash Chopra, der die Schweizer Alpen liebte – beide leben leider nicht mehr. Die alten Verdienste zählen mithin heute weniger. Die Schweiz ist teuer, Bollywood filmt in Studios oder bei der Konkurrenz, die etwa im Südtirol mit Subventionen lockt. Nun will die Schweiz im Rahmen der Kulturpolitik 2016–2019 unter der Affiche «Film Standort Schweiz» mit 7 Millionen Franken dagegenhalten. Fragezeichen sind angebracht, denn Mythen sind kaum zu kaufen und gegen Marktkräfte ist nicht anzukommen.

Belle-Epoque-Woche mit Verein verstetigen Kandersteg hat mit der «Belle Epoque Woche» einen veritablen Treffer gelandet: Die Veranstaltung sorgt kurz nach Neujahr jeweils für eine Belebung des Wintergeschäftes, sie zieht ein interessantes, interessiertes und treues Publikum an – und hat nicht zuletzt grosses Medienecho. Um die Veranstaltung zu verstetigen, hat sich der Verein «Belle Epoque Kandersteg» gegründet, dieser Tage hat die erste Hauptversammlung stattgefunden. Ein Grossteil der Mitglieder erschien in historischen Kleidern und bestätigte unter anderem den Vorstand. Vizepräsident ist Casimir Platzer, Präsident von GastroSuisse und Gastgeber im Belle Epoque Hotel Victoria Kandersteg.

Baden expandiert nach Wien

Der langwierige Kampf zwischen Zweitwohnungsgästen und Tourismusgemeinden geht zu Ende

Ausklang einer Auseinandersetzung in Adelboden Es gehe gar nicht um die Frage der kalten Betten, sondern um eine zusätzliche Steuerbelastung für Zweitwohnungsbesitzende. Auf diesen Punkt bringt es der Verein Stammgäste Adelboden (VSA), der die Interessen derer vertritt, denen im Berner Oberländer Tourismusort eine Zweitwohnung gehört. Über 100 Mitglieder sind letzte Woche zur Hauptversammlung erschienen – jeder einheimische Verein würde sich über solchen Zuspruch glücklich schätzen, und auch die Gemeindeversammlung kann nicht immer mit solchen Zahlen aufwarten. Das Interesse kommt jedoch nicht von ungefähr, die immobiliengebundenen Stammgäste sind in Aufruhr: Es entzündet sich an einem neuen Kur-

taxenreglement, das Adelboden aufgelegt hat. Hinter dem Reglement wiederum stehen kantonale Revisionen von Bau- und Steuergesetz, die zurzeit in Vernehmlassung sind. Die aufgebrachten Adelbodner Gäste könnten darob ins Leere laufen. Das Bundesgericht hat im März nämlich eine Zweitwohnungssteuer in Silvaplana abgesegnet, seither ist klar, dass entsprechende Lenkungsabgaben rechtens sind. Der Kanton Bern hat seine Gesetzesrevisionen (siehe Kasten) denn auch ausdrücklich aufgrund des Silvaplaner Entscheides gefällt. Wenn denn Gemeinden und Kantone juristisch sauber arbeiten, könnte damit ein Dauerproblem von Tourismusgemeinden endlich gelöst sein. pg

Der Gesetzesentwurf «Die Gemeinden ergreifen geeignete Massnahmen zur Sicherstellung eines ausgewogenen Verhältnisses von Erst- und Zweitwohnungen, zur Steuerung des Zweitwohnungsbestandes, zur möglichst hohen Auslastung von Zweitwohnungen und zur Förderung der Hotellerie. (...) Sie können insbesondere Erstwohnungsanteile festlegen, die Erhebung von einmaligen oder wiederkehrenden Lenkungsabgaben vorsehen oder Vorschriften zur Beschränkung der Erstellung neuer Zweitwohnungen und der Umnutzung bestehender Wohnungen zu Zweitwohnzwecken erlassen.» bit.ly/GJ30gesetz Adelboden mit Zweitwohnungen.

In früheren Jahrhunderten war Baden ein weitum bekannter Badekurort. Mit der Industrialisierung wandelte sich das Bild, bis tief ins 20. Jahrhundert stand Baden für industrielle Weltklasse. Nun bricht eine ganz neue Epoche an: Als Haupteigentümerin der Stadtcasinos Baden wird das Aargauer Städtchen nämlich eine grosse Nummer im Glücksspiel: Wider Erwarten hat das Stadtcasino Baden zusammen mit der deutschen Gauselmann nämlich eine Spielbankenlizenz in Wien erhalten. Im historischen Stadtschloss, dem Palais Schwarzenberg (Foto), soll bereits 2015 das fünfte Casino im Grossraum Wien entstehen. Die Investitionskosten werden mit umgerechnet 120 Millionen Franken beziffert, entstehen soll neben dem Casino ein Hotel. Man rechnet im Wiener Casino mit jährlich 250 000 Gästen, Baden zählte zuletzt 345 000.

Pages en français 24 juillet 2014 | No 30 | www.gastrojournal.ch

Les présidents d’hotelleriesuisse et de GastroSuisse débattent

Organe officiel de GastroSuisse et de ses sections cantonales

Les liaisons dangeureuses

Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève

Harry’s Bar de Montreux devient Funky Claude’s Bar Le célèbre bar qui a vu défiler des pointures telles que Prince, Stevie Wonder, Carlos Santana ou Sean Paul ne s’appellera plus Harry’s Bar mais Funky Claude’s Bar. Le style et la déco qui portent les stigmates de plus de trente ans d’histoire devraient rester inchangés. L’établissement appartenant au Montreux Palace fermera le 4 août pour rouvrir un mois plus tard. Il sera le prolongement du nouveau Montreux Jazz Café («24 Heures»).

Conservation des vins en haute altitude Guglielmo L. Brentel et Casimir Platzer présentent leurs points de vue, parfois divergeants, souvent similiaires, sur la branche et son avenir.

Casimir Platzer vient d’être élu président de GastroSuisse alors que Guglielmo L. Brentel quittera la présidence d’hotelleriesuisse. En entretien croisé. Matthias Nold, Peter Grunder

Guglielmo L. Brentel a grandi à Unterseen. Il a notamment effectué une formation à l’Ecole hôtelière de Lausanne. Depuis 1989, il possède la H&G Hotel Gast AG, une entreprise de conduite et de consultation pour des établissements de l’hôtellerie et de la restauration. De 1998 à 2005, il a été président de l’association zurichoise des hôteliers et depuis 2005, il préside hotelleriesuisse, une fonction qu’il abandonnera cet automne. En tant que fils d’hôteliers, Casimir Platzer a bien roulé sa bosse pour finalement s’établir à Kandersteg. C’est là que ses parents avaient repris le Victoria Ritter, riche en traditions, que Platzer dirige aujourd’hui avec son épouse Muriel. Après sa maturité, il a effectué sa formation à l’Ecole hôtelière de Lausanne. Il est engagé dans la politique de la Fédération depuis 1998. Il a présidé l’as-

Une seule fédération n’a pas de sens car les intérêts sont différents

Guglielmo L. Brentel

sociation des hôteliers de l’Oberland bernois et jusqu’en 2012, la section cantonale de GastroBern. Il a été élu président de GastroSuisse en juin dernier. GastroJournal: Dans une interview re-

montant à 1995, les président de l’époque, Alfred E. Urfer de l’hôtellerie et Peter Staudenmann de la restauration, avaient déclaré vouloir entrer ensemble dans le nouveau millénaire. N’est-ce pas le contraire qui s’est produit? Guglielmo Brentel: «Ensemble» ne signifie pas «fusion». Pour moi, une seule fédération n’a pas de sens, car les intérêts sont en partie différents. Qu’il y ait une fédération pour l’hôtellerie et une autre pour la restauration n’est pas le fruit du hasard.

Casimir Platzer: A courte échéance, un voie commune me semble réellement ni sensée, ni possible. A moyen ou plus long terme, je peux parfaitement m’imaginer un toit commun, car une grande partie de nos défis sont semblables, de nombreuses préoccupations politiques vont dans la même direction et, en fin de compte, bon nombre de nos membres appartiennent aux deux organisations.

Lors de la guerre des étoiles, pas mal de choses vous ont divisés, non? Platzer: De gros dégâts ont été causés des deux côtés et j’avais toujours émis les plus grandes réserves à prendre un chemin totalement seul. Ce n’est pas réjouissant de terminer devant le Tribunal fédéral. Nous devrions nous retrouver, non pas à moyen terme, mais aussi vite que possible. Et cela surtout au profit des clients et des membres des deux fédérations. Brentel: Je le vois aussi de cette façon, mais en principe, je pense que cette affaire est aussi en relation avec la perception de soi. Tant que GastroSuisse se déclare dans cet ordre comme fédération leader pour l’hôtellerie et la restauration, nous aurons un problème de compréhension des rôles. Dans quels domaines les intérêts sontils réellement opposés? Brentel: La restauration est plutôt tournée vers l’intérieur, l’hôtellerie plutôt vers l’exportation, ce qui se reflète, notamment, dans le taux spécial de la TVA. De plus, la restauration est globalement plus fortement présente dans les régions urbaines, l’hôtellerie plutôt dans les régions touristiques, de vacances. Avec le cuisinier et le serveur, nous avons certes les mêmes métiers, mais des différences à la réception et à l’étage. Enfin, au plan politique, le style peut

être différent, mais les objectifs ne le sont guère. Ainsi, nous soutenons l’initiative sur la TVA de GastroSuisse. Mais comme le taux spécial est prioritaire pour nous, nous ne nous battons pas en première ligne.

Pourquoi soutenez-vous l’initiative? Brentel: Parce que ce n’est pas correct d’imposer plus avantageusement les ventes à l’emporter que la restauration classique où de nom-

L’initiative sur la TVA ne parle pas de taux mais de justice

Casimir Platzer

breuses prestations sont incluses, du travail à l’élimination des déchets. Nous ne sommes peut-être pas d’accord sur la voie politique de l’initiative mais l’objectif est juste et j’étais parmi les premiers, à l’époque, à avoir signé l’initiative.

Est-ce que l’objet de l’initiative menace le taux d’exportation de l’hôtellerie? Platzer: Je ne crois pas. Ce sont deux domaines différents et la délimitation est claire: ici, les prestations gastronomiques, là-bas, l’hébergement. Qui représente pour chaque client étranger un produit exporté et qui, pour cette raison, doit être libéré de la TVA. Par conséquent, la taxe sur le chiffre d’affaires avait été remplacée par la taxe sur la valeur ajoutée plus favorable à l’économie d’exportation. C’était en 1995. Par la suite, l’hôtellerie avait obtenu un taux spécial provisoire, la restauration a été punie – jusqu’à aujourd’hui. Comment emporterons-nous la votation? Platzer: En convainquant quelque 1,5 millions d’électeurs que cette discrimination doit être éradiquée. Il s’agit d’un grand défi. Mais on peut comprendre que ce n’est pas juste de payer moins de TVA pour une coupe à un stand de caviar que pour un menu d’ouvrier au restaurant du quartier. Brentel: Le transformer en un Oui est

C. BACHMANN

un énorme effort. Si l’on explique à l’électeur la réalité de la situation, il pourrait soutenir cette revendication. Mais si on lui prouve par un calcul que cela pourrait peut-être coûter quelque peu, cela risque bien d’être différent.

Il s’agit aussi de payer moins d’impôt. Brentel: Si l’on déduit quelque 750 millions du budget de la Confédération, elle devra bien le chercher ailleurs ou économiser. Le cas plausible est que le taux grimpe à 3,8%. Platzer: Il appartiendra à la politique et peut-être à l’électeur de mettre l’objet de l’initiative en œuvre. Elle ne parle pas que de taux mais de justice: que la restauration ne soit plus discriminée. Par ailleurs, un effet secondaire positif d’une approbation serait la réactivation des discussions sur le taux unique que la restauration soutient depuis toujours. Brentel: Le taux unique pour toutes les branches serait vraiment la bonne solution. Le mouvement commun de l’hôtellerierestauration et la liberté du commerce font partie de cette politique qui ne bouge pas. Brentel: En comparaison avec l’étranger, c’est grotesque ce que nous devons payer pour nos marchandises, surtout pour la viande. Même si la politique se bat, la liberté du commerce deviendra la norme à plus long terme. En fin de compte, ce ne sera pas que l’agriculture suisse qui en profitera, car elle fournit la meilleure qualité et des spécialités qui parviennent à se maintenir au plan international et sur lesquelles nous misons volontiers dans la restauration. Platzer: Nous avons les coûts les plus élevés pour le travail et les prix d’achat les plus élevés. Les domaines du fromage et du vin qui ne sont plus protégés ont démontré de façon impressionnante que la liberté du commerce représente un gain pour tout le monde. suite page 10

Conserver les vins en situations hors du commun semble être dans l’ère du temps. Il y a ceux qui tentent des expériences en milieu aquatique garantissant une température stable aux bouteilles (de vin, de champagne ou de bière) et ceux qui tentent une conservation en altitude. Récemment, les caves Orsat-Rouvinez ont organisé une dégustation de vins à 3800 d’altitude de bouteilles conservées (entre les années 2000 et 2009) dans la grotte glacière du Petit Cervin à Zermatt. Coup de pub ou défi réel? «C’est un apport important aux vins», a estimé Paolo Basso, champion du monde des sommeliers («Le Nouvelliste»). «Car leur maturation est ralentie.» D’autres caves, telles Provins ont également fait appel à ce procédé.

L’Office du tourisme de Romont repensée

Après plusieurs exercices déficitaires, l’Office du tourisme (OT) de Romont a réuni un groupe de travail afin de revoir sa stratégie et optimiser les ressources. La région ne compte que peu de nuitées, le montant des taxes de séjour encaissées est donc faible, ce qui limite alors les moyens dont l’OT dispose. L’entité est toutefois coachée par la filière tourisme de la HES-SO de Sierre, révèle «La Gruyère». Si aujourd’hui, aucune action concrète n’a encore été mise en place, un premier produit a été évoqué: un circuit historique pourrait voir le jour au sein même de la cité de Romont.

A la carte

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cile chez les petits, en particulier dans le domaine technique, d’amener avec soi le savoir-faire nécessaire et d’utiliser les instruments existants de Suisse Tourisme jusqu’à la SCH. Platzer: Mais des possibilités techniques, y compris les plateformes de réservation et d’évaluation, offrent une chance, spécialement aux petits, d’être visibles dans le monde entier et de réussir lorsqu’ils sont bons.

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La réduction des obstacles au commerce est donc une préoccupation importante pour les deux fédérations. Le défi se situe moins dans l’agriculture, qui est notre partenaire, mais plutôt dans la politique agricole. Brentel: Politiquement, personne ne veut bouger, alors que ce serait précieux pour notre branche qui se trouve dans une dure concurrence avec l’étranger. Si la viande était plus avantageuse, les producteurs suisses en profiteraient massivement.

En fin de compte, ne sommes-nous pas trop avantageux? Platzer: Oui, lorsque nous regardons nos marges. Dans l’hôtellerie comme dans la restauration, nous ne pouvons exiger les prix que nous devrions obtenir. Brentel: Actuellement, des hausses de prix ne sont pas possibles. Parallèlement, nous sommes mis au défi d’offrir la meilleure des qualités.

La question se pose dans l’hôtellerierestauration de savoir si elle n’a pas trop de collaborateurs. Brentel: Il paraît évident que plus de 50% de coûts de personnel sont simplement de trop. Les bas salaires ne

Plus de 50% de coûts de personnel sont simplement de trop

constituent pas une option d’autant que nos salaires garantissent que nous disposons de collaborateurs remarquables tant de Suisse que de l’étranger. Platzer: Comme toutes les branches de prestations de service, la nôtre a besoin de beaucoup de personnel. Mais nous sommes prêts à verser de bons salaires pour des collaborateurs qualifiés. Mais pour le travail non qualifié, nos salaires sont trop élevés. Il est actuellement très difficile de trouver des professionnels et des collaborateurs en cuisine et l’initiative sur l’immigration ne désamorcera pas cette problématique. Brentel: Nous avons un rabais d’entrée pour ceux qui n’ont pas de formation et la question se pose pourquoi nous ne pouvons pas l’appliquer aux collaborateurs formés qui arrivent en Suisse pour la première fois.

Nous voilà arrivés à la CCNT et à l’initiative sur l’immigration. Platzer: J’espère que nous ne mettrons pas une nouvelle fois en place une immense bureaucratie, lorsqu’il s’agira de mettre en œuvre l’initiative sur l’immigration. Ce d’autant plus que dans notre branche, la flexibilité est très demandée et qu’en certaines situations, nous devons engager d’un jour à l’autre. Les discussions en cours n’ont cependant rien de rassurant pour moi. Brentel: L’évolution est chaotique, nous n’avons aucun plan et nous n’avons aucune unité, ni en Suisse, ni avec l’étranger. Pour moi, le résultat de la votation du 9 février 2014 est un des plus lourds de conséquences de ces dernières années et nous n’en sommes pas encore conscients. Platzer: Ce qui m’inquiète aussi, c’est que le Conseil fédéral n’utilise apparemment pas la marge de manœuvre possible, mais qu’il veut même fixer les obstacles plus hauts qu’indispensable. Que faut-il faire? Brentel: Puisque finalement l’initiative réclame des contingents, nous avons surtout besoin d’une mise en œuvre appropriée à la pratique. S’il y avait un système, ce que je mets par ailleurs en doute en regard de l’UE, il faut que la préférence des indigènes soit mise en forme de manière à pouvoir être appliquée. Platzer: Avec les zones grises de l’autorisation politique telle que pratiquée jadis, personne n’y trouvera

PHOTOS: C. BACHMANN

Guglielmo L. Brentel

Les deux hommes partagent la même vision quant à l’initiative sur la TVA.

son compte. Dans ce cas, nous avons besoin de procédures simples, ce qui, au fond, devrait être possible à notre époque en recourant à internet. Brentel: Par ailleurs, c’est inadmissible que l’on se serve des branches pour les faire jouer l’une contre l’autre. L’idée de la planification trimestrielle est absolument impraticable. Nous ne pouvons pas dire en septembre ce que serons nos besoins en décembre. Le cas échéant, nous nous trouverions sans aucun contingent en hiver.

Je vis bien avec la CCNT, mais il faut faire quelques modifications

Casimir Platzer

La CCNT est un autre chantier. Platzer: En principe, je parviens bien à vivre avec la CCNT, mais il faut quelques corrections que nous avons en partie déjà évoquées. Pour moi, la question de la qualification est essentielle. Nous sommes des fédérations qui forment des professionnels et qui ont un intérêt à pouvoir recourir à des collaborateurs qualifiés. Pour ce faire, il existe des modèles selon lesquels les spécialistes sont soumis à une CCNT alors que pour les auxiliaires, il existe une certaine flexibilité. C’est discutable, non seulement vu par la branche mais aussi au plan de l’économie publique, de protéger un manque de qualification au lieu de créer des incitations à devenir plus qualifié. Ce qui, soit dit en passant, pourrait contribuer à améliorer la situation tendue des places d’apprentissage. On peut le résumer ainsi: ce n’est un avantage pour personne lorsque la différence de salaire entre professionnels et auxiliaires est trop minime. Brentel: Je partage ces réflexions, d’autant que la productivité est essentielle pour l’entrepreneur et pour le pouvoir d’achat des collaborateurs. Dans cette mesure, les syndicats y trouveraient aussi un intérêt, mais il est probable qu’ils le conçoivent différemment. Je trouve cepen-

dant positif que la différence entre les salaires les plus bas et les plus hauts ait augmenté et je trouve bien de ne pas créer d’incitations au niveau des salaires plus bas mais auprès de ceux qui veulent améliorer leurs qualifications – et sans la CCNT, l’initiative sur le salaire minimal n’aurait guère pu être gagnante.

Le capital est un facteur déterminant à côté du travail. Est-ce que le salut passe par la taille? Brentel: Non, mais pas plus dans la petitesse. On ne peut pas appeler hôtel un établissement avec cinq chambres, car pour exploiter raisonnablement un hôtel, une certaine taille est nécessaire. Toutefois, la coopération est une possibilité: si un établissement ne parvient pas à assumer seul certaines prestations, par exemple le wellness ou le domaine des séminaires, qu’il le fasse alors avec d’autres. Platzer: Pendant longtemps, de telles coopérations faisaient l’objet de louanges mais il s’est avéré que les exigences sont élevées et que de nombreuses conditions doivent être satisfaites. Je suis d’accord avec Guglielmo Brentel qu’on ne peut exploiter un établissement avec cinq chambres en tant qu’hôtel – on ne peut, par exemple, pas occuper une

Le petit comme le grand a de bonnes chances s’il connaît son travail

Guglielmo L. Brentel

réceptionniste. Mais cela ne signifie pas qu’un établissement avec cinq chambres et un restaurant ne peut être rentable – surtout à la campagne. Une majorité de nos membres mais aussi les établissements du monde entier que j’ai l’honneur de représenter en tant que président d’IH&RA, sont de très petits établissements et prouvent que cela fonctionne. Brentel: Le petit qui connaît son travail a de bonnes chances – chez les grands, c’est la même chose. Toutefois, il semble que ce soit plus diffi-

A côté du marché et de ses instruments, il y a des fédérations et l’Etat qui offrent également des instruments. Les petits n’ont-ils pas de la peine à s’en approcher? Brentel: Certains affirment sans doute que les fédérations, les cantons ou la Confédération ne font pas assez. Mais de notre côté, il y a aussi une dette quérable. On peut construire une fontaine à un cheval et l’y amener, mais il doit boire lui-

Les conditions sont devenues nettement meilleures à la Confédération

Guglielmo L. Brentel

même. A mon avis, les conditions sont aussi devenues nettement meilleures à la Confédération. Par exemple auprès de la SCH qui peut finalement financer jusqu’à 100% de la valeur de rendement, ce qui est raisonnable, car ce qui dépasse cette limite serait vraiment que de la préservation de structures. Platzer: D’une part, il y a des réserves de principe, surtout de la part de petits établissements vis-à-vis de la SCH qui, par le passé, a été perçue comme une banque secondaire inutile. De l’autre, lorsque des établissements ont frappé sans succès à la porte de la SCH, après n’avoir jamais investi pendant de longues années, ce qui, évidemment ne va pas, il en a résulté une certaine incompréhension. J’espère donc que la nouvelle SCH saura mieux se positionner.

L’an prochain, la promotion du site reviendra sur la scène politique. Platzer: C’est incroyable, ces dépenses que doivent fournir tous les participants pour assurer de nouveau tous les quatre ans ces financements. Alors qu’au vu des grands changements sur les marchés, il appert que cette dépense est nécessaire et croissante. Brentel: La Suisse est un produit coûteux, pour lequel nous devons chercher des clients dans le monde entier, ce qui exige davantage de marketing. Nous avons besoin de plus de moyens pour travailler sur les marchés éloignés et nous devons fournir un effort particulier sur des marchés de proximité qui sont porteurs mais faiblissants, surtout en Allemagne. J’espère que le Parlement le verra aussi de cette façon. Platzer: De plus, ces derniers temps, des décisions politiques n’ont guère contribué à l’attractivité de la Suisse, raison pour laquelle des mesures sont indiquées dans ce contexte. Auf Deutsch

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EDITORIAL

Au diable, la protection agricole A l’époque, les Valaisans ont tenté de protéger le fromage à raclette par une AOC exclusive. Ce qui suscita une vague d’indignation qui avait été dirigée par de grands producteurs agricoles. Ces derniers voulaient les prix de production les plus bas et un marché agricole protégé par l’Etat avec des prix artificiellement élevés. Ce qui aurait garanti une marge maximale. Mais derrière la revendication des Valaisans, on trouve l’exigence de qualité qui est plus que justifiée. Le vrai fromage à raclette valaisan doit nécessairement être produit à partir de lait cru. Pour faire du fromage, ce n’est possible qu’avec du lait cru de vaches qui mangent exclusivement de l’herbe et du foin. Ce lait est cher et le fromage qui en est le résultat est si incomparablement bon que l’on paie volontiers un prix nettement plus élevé. Mais l’industrie veut des masses de lait bon marché pour du fromage bon marché. Ce qui n’est possible qu’avec de l’ensilage, soit du fourrage issu du silo. Hélas, ce lait doit être cuit avant d’en faire du fromage. A cause des bactéries fécales qui parviennent dans le lait via le silo. Ce qui donne un fromage gommeux avec un goût banal. Mais les Allemands produisent déjà du fromage gommeux superflu. Les Français aussi. Tous deux le font en masses incomparables et avantageuses. Ce que nous Suisses ne pouvons faire. Ce que nous pouvons faire mieux, comme le démontrent les Valaisans avec leur propre fromage à raclette, c’est de fabriquer un fromage d’alpage et de montagne et de prairies et de foin pour lequel nous obtenons aussi un prix correct dans le libre commerce. Nous avons besoin d’un marché agricole exigeant qui promeut tous les produits, dans lequel nous pouvons nous imposer avec de la qualité suisse. Matthias Nold

Les hôteliers disent Oui à l’initiative sur la TVA C’est le mot d’ordre de la fédération Hotelleriesuisse qui a décidé de soutenir le Oui à l’initiative sur la TVA de GastroSuisse qui sera soumise aux électeurs suisses le 28 septembre prochain. Mais c’est un engagement sans beaucoup d’enthousiasme, annonce la «NZZ».

Burger King à Nyon Après la fermeture du restaurant Au Chalet, sur la place de la Gare de Nyon, un Burger King pourrait s’installer, révèle «24 Heures». Une aubaine pour le géant.

A la carte Dans les assiettes des restaurants les jus ont toujours plus le même goût

La sauce, le cœur du métier Mijoter les os avec une mirepoix, du concentré de tomate et les parures de cuisine ou utiliser de la sauce en poudre? Romain Wanner

Souvent, les restaurateurs avouent avoir abandonné la confection des fonds pour des raisons d’hygiène. Et pour ce produit, les contraintes existent et sont rappelées par les inspecteurs à chaque contrôle. Mais ni

Le grand chef de cuisine français Yannick Alléno a décidé de remettre au goût du jour les sauces maison au travers d’un ouvrage. S’il avoue, lui aussi, s’en être écarté au cours de sa carrière au profit de jus courts et de condiments, aujourd’hui il revient quelque peu sur ses pas. Dans son ouvrage, il va plus loin que la cuisine classique. Il va chercher jusqu’à extraire les goûts de végétaux pour rw accompagner ses mets.

là, on peut parler d’économies, car au fond, le produit reste authentique.

Arriver à une pareille couleur avec de la sauce en poudre est compliqué.

dans le canton de Genève, ni même sur Vaud, les inspecteurs à l’origine des contrôles n’avouent de dispositions particulières quand à ces liquides à forte valeur ajoutée. «Il n’y a pas plus d’exigences que pour d’autres produits», nous confie l’un des responsables. Et surtout, il n’y a aucune différence en terme d’hygiène entre des sauces issues du convenience food ou des sauces maison! «Le tout est de refroidir ces préparations rapidement!»

Auguste et les sauces Les bases de la pratique des sauces tout comme un approfondissement des connaissances se retrouvent dans le livre «Les sauces selon Escoffier», imprimé aux GastroEditions. De quoi, peut-être rattraper un certain savoir oublié pour certains ou approfondir des connaissances pointues pour d’autres. Un livre garanti sans poudres… www.gastrobuch.ch/fr info@editiongastronomique.ch

Crustastun m’a tué, écriront les homards

Le saucier Alléno

La sauce a un rôle central dans la restauration. Si le poste de saucier en cuisine est souvent attribué aux meilleurs, ce n’est pas pour rien. Ce liquide précieux est censé sublimer toutes les préparations sans pour autant piquer la vedette à la pièce qu’il accompagne ou écraser gustativement les garnitures. Aujourd’hui, force est de constater que les sauces se conçoivent avant tout en poudres. Le mal du siècle de la cuisine, serait-ce la convenience food? Les cuisiniers ne connaissentils plus les bases de leur profession? Quoi qu’il en soit, les poudres ne tromperont que rarement un palais affuté et habitué aux fonds maison. Car si elles peuvent feindre un goût potable pour les jus peu réduits et très tendance ces dernières années, elles n’auront jamais le goût corsé d’une demi-glace de veau, sirupeuse à souhait, brillante comme un diamant et foncée comme de l’ébène.

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C’est là que se situe souvent le problème: toutes les cuisines n’ont pas de cellule de refroidissement et baisser la température d’un important volume de liquide, comme un fond, n’est pas forcément faisable sans mettre en danger tous les autres produits et préparations qui se trouvent dans la chambre froide. La solution serait de commencer le

fond à la première heure du matin, qu’il cuise ainsi au moins six heures puis de le réduire directement durant l’après-midi et le service du soir. Ainsi, on pourra le stocker sous une forme de demi-glace en le plaçant au congélateur, mais cela demande une organisation, un suivi et une

réelle volonté du restaurateur de miser sur la qualité. L’avantage du refroidissement à –18° C n’est autre que la conservation qui se prolonge alors à plusieurs semaines. Une durée qui se réduit à 24 heures si le produit est stocké simplement couvert d’un film au frigo. Les avantages de la confection maison des sauces sont, de plus, multiples. Un coût largement inférieur (entre quatre et cinq fois pour une béchamel), un goût inimitable, n’en déplaise aux géants du convenience, et la possibilité de réduire les déchets. Avec une demi-glace maison qui avoisine les trois francs cinquante au litre (en partant sur un prix des os de veau de 3,30 francs le kilo et en tablant sur une seconde cuisson des os le lendemain, la «remouille»), contre 1,4 francs avec de la poudre. Si le calcul des coûts est facile à faire, l’économie en vaut-elle la peine au niveau du goût? La cuisine utilise ses parures de légumes, ses queues de persil, les cœurs de tomates, bref tout ce qu’elle peut récupérer. Une remouille des os le lendemain permet encore d’augmenter le rendement du produit. Et

Mais il y a une règle de base à respecter sous peine de voir fulminer les inspecteurs d’hygiène… Ne jamais conserver un fond qui a été tenu au bain marie pendant la durée d’un service! Donc calculer soigneusement la quantité de sauce à sortir pour le service si ce n’est pas faisable «minute», pour éviter de jeter des litres d’une glace de viande qui coûte plutôt cher! La question qu’il faut que le cuisinier se pose, veut-il rester dépendant de l’industrie agroalimentaire et lui confier la base de son métier. Mais à l’heure où le label «fait maison» est en élaboration, est-ce une bonne idée de continuer à faire confiance aux usines? Les chefs croient à tort qu’ils font des économies en utilisant du «tout prêt». Ils massacrent surtout leurs marges, paient beaucoup plus cher pour des préparations qui ne leur prendraient pas vraiment plus de temps. Enfin, ils harmonisent leur cuisine avec celle du voisin qui utilise, au grain de sel près, les mêmes produits convenience.

IN KÜRZE Saucen zuzubereiten ist eine Kunst, die verloren geht. Pulver ersetzen die Fonds in den Restaurants. Eine Abhängigkeit von Convenience hat sich ergeben. Zum Leidwesen der Industrie ist ihr Geschmack aber nicht gleichwertig. Eingespart wird mit dem Einheitsbrei nicht, wenn Köche ihre Berufsbasis aufgeben.

Abération légale

Label «Fait maison» vidé de son sens en France

Un nouvel appareil risque d’arriver dans les cuisines de restaurants ayant un aquarium à homards. Répondant au doux nom de Crustastun, l’engin de la taille d’un gros four micro-ondes sert à assommer et à tuer tous types de crustacés en moins d’une dizaine de secondes, contre jusqu’à quatre minutes via une casserole en ébullition. Une mort rapide qui rendrait la chair de nos chers crustacés plus savoureuse. Une machine qui se réserve quand même aux spécialistes des bestioles maritimes, vu son prix de plus de 2000 francs et la place qu’elle prend dans une cuisine. Au grand dam des défenseurs des animaux qui entendent encore les homards crier.

La déco de l’Hôtel de Ville de Crissier primée Dans la haute gastronomie, tant ce qui se trouve dans l’assiette, que l’attitude du personnel et le cadre sont primordiaux. Le premier concours International Hotel and Property Awards 2014 a récompensé l’architecture du Restaurant de l’Hôtel de ville de Crissier, l’établissement de Benoît Violier. Une réalisation du bureau d’architectes Cittolin-Polli & Associés de Martigny. Un premier mandat de rénovation d’un restaurant qui fait forte impression sur la scène internationale. Tout aura été refait, de la cuisine aux salles de restaurant, afin que le client retrouve une ambiance qui éveille tous ses sens. Un raffinement qui a plu aux jurés («Le Nouvelliste»).

Un musée expose et disserte sur l’accueil A Vissoie, le Musée des patoisants a décidé de consacrer une exposition à l’accueil hôtelier. Au moyen de retours en arrière afin de retrouver des pratiques en perdition afin de contrer l’actuelle «surenchère des activités en tous genre [...] en oubliant l’essentiel qui n’a pas de prix», explique Eric Roulier, ethnologue, au «Nouvelliste». De quoi en tirer certaines leçons pour les hôteliers.

Le Rive renaît sans le luxe annoncé précédemment

Mettre en avant le savoir-faire des chefs Spritz-Hour La France vient d’appliquer son label «Fait maison» et à la surprise générale le texte de loi s’avère très clément avec le convenience food.

des chefs», explique Gilles Meystre, directeur de GastroVaud. «Est-ce que laver et découper une salade permet à un chef de se distinguer? Je ne crois pas. A l’inverse de la confection de la sauce où technique et bon goût sont de mise. Les critiques et les mécontents n’ont certainement jamais mis les pieds dans une cuisine!»

Ainsi, si la cuisson de pommes frites surgelées ne permet pas l’obtention du label, l’assemblage et la cuisson d’un plat issu à 100% de produits congelés est jugée «Fait maison», de même que l’assemblage de produits découpés. Un label que beaucoup déclarent vidé de sa substance. Gilles Meystre défend le label suisse. En Suisse, un label équivalent se pré-

pare, sauf qu’il ne sera pas imposé aux restaurateurs. Après l’exemple français, la question est de savoir si le label helvétique subira le même apauvrissement ou s’il gardera la

forme qu’espèrent les défenseurs de la cuisine cuisinée. «Le but du label «Fait maison», c’est de mettre en valeur le savoir-faire

Un label prévu pour écarter les adeptes de la réchauffe, mais qui se montre plus précis. «L’utilisation de produits déjà travaillés sera possible, mais seulement s’ils sont crus et non-assaisonnés», détaille Gilles Meystre. Sauf pour les sauces en poudres, considérées comme un ingrédient de base, qui pourront être appelées «maison». rw

Un tenancier d’un bar qui offrait à ses clients un «Apérol-spritz» à prix réduit lors d’une «happy hour» a été condamné à une amende de 500 francs, réduite après recours à 150 francs. En cause, une violation de la Loi sur l’alcool qui interdit de servir des boissons contenant un produit issu de la distillation à prix réduit. Car l’Apérol est fabriqué avec de l’alcool distillé même si son volume d’alcool est très faible pour un distillat. La Loi étant la Loi, un juge zurichois a dû l’appliquer contre son gré. Ceci même si l’Apérol ne titre qu’à 11°, soit moins que la plupart des vins blancs, d’autant plus quand ils sont «mouillés» à l’Apérol, soit comme les clients savent l’apprécier. nm

A Nyon, l’hôtel le Rive avait fermé voilà maintenant plus de quatre années. A l’origine, des transformations pour en faire un établissement de luxe, un projet qui n’a jamais abouti. Depuis 2012, l’établissement était alors en recherche d’une identité et plusieurs repreneurs n’avaient pu concrétiser leurs ambitions. Mais l’établissement va réouvrir très prochainement ses 29 chambres en restant un quatre étoiles. Son restaurant sera désormais une brasserie populaire et un bar-lounge trouvera aussi sa place dans les murs, relate «24 Heures».

24. Juli 2014 | Nr. 30 | www.gastrojournal.ch

Weiterbildung / Formation continue KOPAS-Ausbildung Arbeitssicherheit und Gesundheitsschutz www.gastrosuisse.ch

GastroUnternehmerausbildung Informationsabend zur GastroUnternehmerausbildung 4. September, 4. Dezember 2014 16.30–17.30 Uhr bei GastroSuisse, Blumenfeldstrasse 20, 8046 Zürich Telefonische Anmeldung genügt

Gastro-Unternehmerseminar mit eidg. Diplom Nächstes Seminar in Zürich: 19. Januar bis 18. August 2015 Fallstudie 25./26. /27. Aug. / 1./ 2./9./10. Sept. 2014 Schriftliche Prüfungen 22./23. September 2014 Mündliche Prüfungen 3./4. November 2014 L-GAV-Ausbildungsbeitrag von CHF 5000.– GastroSuisse Berufsbildung Tel. 0848 377 111

Gastro-Betriebsleiterseminar mit eidg. Fachausweis GastroBern Tel. 031 330 88 88 4. Mai bis 27. Oktober 2015 Wahlpflichtmodul Gastronomie/Systemgastronomie 23./24./29./30. Juni 2015 GastroGraubünden Tel. 081 354 96 96 Auf Anfrage ab Sommer 2015 Wahlpflichtmodul Gastronomie 30./31. März und 13./14. April 2015 GastroSt. Gallen Tel. 071 274 95 15 Auf Anfrage 2015 GastroZürich Tel. 044 377 55 11 11. August bis 25. November 2014 Alle Wahlpflichtmodule 24./25. November, 1./2. Dezember 2014 12. Januar bis Mai 2015 10. August bis November 2015 Prüfungsdaten Modulprüfung 15./16. Dezember 2014 Berufsprüfung 25. bis 27. Februar 2015 19. bis 21. August 2015 24. bis 25. Februar 2016 L-GAV-Ausbildungsbeitrag von CHF 3000.– GastroSuisse Berufsbildung Tel. 0848 377 111

Gastro-Grundseminarmit Zertifikat GastroSuisse (entspricht der Vorbereitung auf den Fähigkeitsausweis) GastroAargau Tel. 062 737 90 40 www.gastroaargau.ch Entspricht G1-Modulen 1, 3 und 4 18. Aug.–17. Sept. 2014, Blockkurs 1. Sept.–24. Nov. 2014, berufsbegleitend GastroBaselland Tel. 061 921 36 96 www.gastro-baselland.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 12. August bis 25. Oktober 2014, berufsbegleitend Wirteverband Basel-Stadt Tel. 061 271 30 10 www.baizer.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 3. bis 28. November 2014, Blockkurs GastroBern Tel. 031 330 88 88 www.gastrobern.ch Alle Module werden laufend angeboten (Tages- und Abendseminare möglich) Neu ab August 2014 auch E-Learning möglich GastroFribourg Tel. 026 424 65 29 www.gastro-fribourg.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 29. September bis 20. November 2014 GastroGraubünden Tel. 081 354 96 96 www.gastrograubuenden.ch G1-Module 4 bis 6 Daten auf Anfrage GastroLuzern Tel. 041 240 01 06 www.gastro-luzern.ch Entspricht den G1-Modulen 1–6 4x jährlich Blockkurs 2. September bis 31. Oktober 2014 GastroSt.Gallen/ GastroAppenzellerland Tel. 071 274 95 15 www.gastrosg.ch Alle Module werden laufend angeboten GastroThurgau Tel. 071 274 95 03 www.gastro-thurgau.ch Entspricht den G1-Modulen 1 und 4 20. Oktober bis 14. November 2014 GastroZürich Tel. 044 377 55 11 www.gastrozuerich.ch Alle Module werden laufend angeboten Prüfungsdaten Zertifikatsprüfung 16. Oktober, 18. Dezember 2014, jeweils in Chur, Luzern, St. Gallen und Zürich GastroSuisse Berufsbildung Tel. 0848 377 111

Formation continue des CafetiersRestaurateurs-Hôteliers

GastroAargau 28. August 2014 30. Oktober 2014 6. November 2014 GastroBaselland 25. September 2014 GastroBern 30. September 2014 GastroLuzern 20. Oktober 2014 GastroSt. Gallen 24. September 2014 GastroThurgau 5. November 2014 GastroZürich 2. September 2014 29. Oktober 2014

Séminaire de chef de l’hôtellerie et de la restauration avec Diplôme fédéral Entreprendre ou laisser entreprendre? 30 jours de cours en périodes de 2 jours, répartis sur une année. – L’occasion de parfaire ses connaissances en gestion d’entreprise. Prochain séminaire: En 2016 GastroSuisse – 021 721 08 30

Séminaire de chef d’établissement avec Brevet Fédéral Qui n’avance pas, recule! 32 jours de cours en blocs compacts de 2–3 jours, modulaire. – L’occasion de développer ses connaissances en gestion. – Jusqu’à Fr. 3000.– de soutien à la formation de la CCNT Prochain séminaire: En 2015 à Fribourg GastroSuisse – 021 721 08 30

Séminaire de base avec Certificat GastroSuisse Acquisition des connaissances de base pour l’obtention d’une patente/licence cantonale GastroFribourg tél. 026 424 65 29 www.gastrofribourg.ch prochain cours, du 21 août au 12 septembre 2014, contacter le secrétariat cantonal Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève www.scrhg.ch tél. 022 329 97 22 prochain cours, du 13 octobre au 28 novembre 2014 contacter le secrétariat cantonal GastroJura tél. 032 421 45 45 www.gastrojura.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal GastroNeuchâtel tél. 032 344 80 80 www.gastroneuchatel.ch prochain cours, du 8 septembre au 25 octobre 2014 contacter le secrétariat cantonal GastroValais tél. 027 322 47 47 www.gastrovalais.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal GastroVaud tél. 021 721 07 07 www.gastrovaud.ch prochain cours, du 25 août au 18 septembre 2014, contacter le secrétariat cantonal

Formation permanente téléphone 021 721 08 30 INTRODUCTION AUX TECHNIQUES DE SERVICE Dates/Lieu Les 8, 9 et 10 septembre 2014 à Pully SALE.ING – TECHNIQUES MODERNES DE VENTE Date/Lieu Le 30 septembre 2014 à Pully GESTION DES COLLABORATEURS Date/Lieu Le 20 octobre 2014 à Pully SÉCURITÉ AU TRAVAIL Date/Lieu Le 28 octobre 2014 à Pully LABEL QUALITÉ NIVEAU I Date/Lieu Le 30 octobre 2014 à Pully FORMATION EN ENTREPRISE Le bureau romand de la formation professionnelle est à votre service pour des cours en entreprise dans les domaines variés suivants: Sécurité au travail (PCST) Service à table Hygiène et autocontrôle Cuisine (thèmes divers et variés) Etes-vous intéressé? GastroSuisse Formation professionnelle Avenue Général-Guisan 42a 1009 Pully Tél. 021 721 08 30, fax 021 721 08 31 formationprof@gastrosuisse.ch www.gastrosuisse.ch

Kantonalsektionen / Sections cantonales GastroAargau

Tel. 062 737 90 40 www.gastroaargau.ch Berufsbildnerkurs C 19./20. und 25.–27. August 2014 Von der Bohne zum Espresso – eine Kaffeeschulung von 2½ Std. 8. September 2014 Service-Grundkurs 22.–30. September 2014 Seminar Teamentwicklung 24. September 2014 Service-Schnellkurs 2./3. Oktober 2014 Mitarbeiterführung 8./9. Oktober 2014 Berufsbildnerkurs D 13.–15. und 21./22. Oktober 2014 Service-Grundkurs 24. November bis 2. Dezember 2014

GastroBaselland Tel. 061 921 36 96 www.gastro-baselland.ch

Servicecrashkurs für Quereinsteiger 15./22. und 23. September 2014 Kalkulation von Verkaufspreisen 13. Oktober 2014 Hin zur angewandten Dienstleistungskompetenz und aktivem Verkauf 4. November 2014 Einstieg ins Qualitätsmanagement Datum auf Anfrage

GastroBern

Tel. 031 330 88 88 www.gastrobern.ch Lebensmittel-Recht, -Hygiene, -Selbstkontrolle 25. August 2014 Von Natur aus wild – die anderen Wildrezepte 26. August 2014 Kreativworkshop: kleiner Aufwand = grosse Wirkung 10. September 2014 Zusatzstoffe und Allergene 18. September 2014 Service-Crashkurs 27. bis 30. Oktober 2014 Mitarbeiterführung im Gastgewerbe I 27. Oktober 2014 Mitarbeiterführung im Gastgewerbe II 10. November 2014 Chef de Service-Seminar 17. bis 21. November 2014 Lebensmittelhygiene-Crashkurs 19. November 2014

GastroGraubünden Tel. 081 354 96 96 www.gastrograubuenden.ch

Service-Schnellkurs 8./9. Dezember 2014

GastroLuzern

Tel. 041 240 01 05 info@gastro-luzern.ch Küchenkurs 2. bis 10. September 2014 Servicekurs 11. bis 18. September 2014

GastroSt. Gallen Tel. 071 274 95 15 www.gastrosg.ch

Bar-Mix-Kurs I 25. August 2014 Biererlebnis & Degustation 9. September 2014 Sous-Vide 15. September 2014 Sous-Vide 23. September 2014 Home-Barista-Grundkurs für Einsteiger 22. Oktober 2014 Home-Barista-Grundkurs für Einsteiger 10. Dezember 2014

GastroZürich

Tel. 044 377 55 11 www.gastrozuerich.ch

Lohnrechnen 11./18./19. August 2014 Schwierige Gästesituationen meistern 12. August 2014 Berufsbildnerkurs für Hotellerie und Gastronomie 13./20./27. August, 3./10. Sept. 2014 Suchtprävention im Betrieb 15. August 2014 Buchhaltung Grundkurs 18./26. August, 2./9./10. Sept. 2014 Marketing-Seminar 19./20. August 2014 Lebensmittel-Recht, -Hygiene, -Selbstkontrolle 19.–21. August 2014 Wein und Sensorik 20./21. August 2014 Mitarbeiterführung 20./21. August 2014 F&B Kalkulation und Preisgestaltung 21./22. August 2014 Service-Grundkurs – der Klassiker 25.–29. August 2014 Büroorganisation 27. August 2014 Cocktails II – exotische und trendige Drinks 27. August 2014 Betriebsorganisation 28. August 2014 Arbeitsrecht 3./4. September 2014 Allergien 5. September 2014 Arbeitszeiterfassung 9. September 2014

GastroFribourg Tél. 026 424 65 29 www.gastrofribourg.ch

LA CHASSE Date/Lieu Le 3 septembre 2014 à Fribourg

NEUE HYGIENE LEITLINIE GVG Einführung in die «gute Verfahrenspraxis im Gastgewerbe» GastroAargau 21. Oktober 2014 GastroBern 16. September 2014 GastroThurgau 8. September 2014

LES SAUCES ET FONDS DE BASE Date/Lieu Le 17 septembre 2014 à Fribourg CUISSONS SOUS VIDE Date/Lieu Le 8 octobre 2014 à Fribourg METTEZ EN SCÈNE VOS ASSIETTES Date/Lieu Le 22 octobre à Fribourg LABEL QUALITÉ NIVEAU I Date/Lieu Le 3 novembre 2014 à Fribourg CONFECTIONNER SON FOIE GRAS Date/Lieu Le 12 novembre 2014 à Fribourg

GastroNeuchâtel Tél. 032 344 80 80 www.gastroneuchatel.ch

TREUHAND FÜR HOTELLERIE & RESTAURATION FIDUCIAIRE POUR L’HOTELLERIE ET LA RESTAURATION

Tel. 0844 88 44 24 www.gastroconsult.ch GastroTime-Schulung 27. Oktober 2014, Zürich Auf Anfrage können «individuelle» GastroTime-Schulungen organisiert werden. Cours GastroTime 29 septembre 2014, Saignelégier 5 novembre 2014, Pully Des cours GastroTime «individuels» peuvent être organisés sur demande.

METTEZ EN SCÈNE VOS ASSIETTES Date/Lieu Le 15 octobre 2014 à Neuchâtel LES TAPAS Date/Lieu Le 29 octobre 2014 à Neuchâtel

GastroValais

Ritzy* formation continue Tél. 027 606 90 31 www.ritzyinfo.ch LES TECHNIQUES DE CUISSON Date/Lieu Le 10 septembre 2014 en Valais ÉPICES ET CONDIMENTS Date/Lieu Le 15 octobre 2014 en Valais

QUALITÄTSPROGRAMM DES SCHWEIZER TOURISMUS www.swisstourfed.ch

Stufe I: Ausbildung zum Qualitäts-Coach Kursdaten

Kursort

1. September 2014 10. November 2014

Pfäffikon SZ Winterthur

Refresher-Kurse zu Stufe I

NOUVELLES TENDANCES ET OUTILS MARKETING Date/Lieu Le 11 novembre 2014 à Sierre

Die Refresher-Kurse finden als integrierter Bestandteil der regulären Kurse statt.

LEADER OU MANAGER, VOUS ET VOS ÉQUIPES Date/Lieu Le 12 novembre 2014 à Sierre

Stufe II:

GastroJura

Tél. 032 421 45 45 www.gastrojura.ch SALE.ING  TECHNIQUES MODERNES DE VENTE Date/Lieu Le 21 octobre 2014 dans le Jura (à définir)

Ausbildung zum Qualitäts-Trainer Kursdaten

Kursort

18. A ugust 2014 1. und 2. Dez. 2014

Thalwil Lenzerheide

Refresher-Kurs zu Stufe II

Die Refresher-Kurse finden als integrierter Bestandteil der regulären Kurse statt.

Spezialkurse

Individuelle Kurse auf Anfrage über www.gastrosuisse.ch

PERSONAL / PERSONNEL

Koch oder Hilfskoch, Restaurant Rhyschänzli, Basel Wir sind ein junges und dynamisches Basler Gastronomieunternehmen im Wachstum mit verschiedenen Betrieben in Basel und gut 40 Mitarbeitenden. Im August 2014 eröffnen wir in der Basler Innenstadt ein neues Restaurant mit 50 Sitzplätzen an bester Lage. Suchen Sie eine neue tolle Herausforderung in einem modernen, einzigartigen, pulsierenden Umfeld? Ihre Aufgaben: Sie sind zuständig für Fertigung der einzelnen Gerichte auf der Karte. Sie übernehmen Vorbereitungsarbeiten in der Küche. Sie helfen bei Reinigungsarbeiten und halten in jeder Hinsicht das HACCPHygienekonzept ein.

Leiter/in Bistro Hallenbad (100%), Hallenbad Luzern AG, Luzern Sport ist unser Metier. Im Auftrag der Stadt Luzern führt die Hallenbad Luzern AG das topmoderne Hallenbad Allmend sowie das Strandbad Tribschen. Für die Verpflegung unserer Gäste suchen wir per sofort oder nach Vereinbarung eine/n Leiter/in Bistro Hallenbad (100%), Leiter/in Kiosk Strandbad Tribschen (in Kombination für die Sommersaison). Aufgabenbereich: Führung des Hallenbad-Bistros, Auf- und Ausbau des Verpflegungssortimentes im Bistro Hallenbad, Führung des Kiosk-Betriebes/Take-away während der Sommersaison im Strandbad Tribschen (Mai–September), Betreuung der Kassen inkl. Abschlüsse, Einsatzplanung der Mitarbeitenden Strandbad Tribschen, Mitwirkung bei Veranstaltungen und Events, aktive Miteinbindung im Verkauf von Eintritten, Bademode, Aqua-Kursen und Bistroware, stellvertretende Funktion der Leiterin Kasse/Shop und Empfang.

Front Office Agent m/w (100% Dauerstelle), Hotel Meierhof, Horgen Für unseren Kunden, das 4-Sterne-Hotel Meierhof, welches über 108 moderne Hotelzimmer, 3 Seminarräume und einen Loungebereich «Bar & Lounge au lac» für bis zu 120 Personen mit spektakulärer Sicht über den schönen Zürichsee verfügt, suchen wir, einen motivierte Front Office Agent m/w. Ihre Herausforderung: selbstständiges Führen des Früh- resp. Spätdienstes, Check-in / Check-out (Fidelio Version Suite 8), Annahme und Verarbeitung von Reservationen für Individualgäste, Check-in und Betreuung von Gruppen, Concierge-Arbeiten, Telefondienst, Führen der eigenen Kasse/Kassenabrechnungen, Preisanpassungen GDS-Systeme.

Rezeptionist/in 40%, Stiftung Kloster Dornach, Dornach Zur Unterstützung unseres erfahrenen Teams suchen wir ab sofort oder nach Vereinbarung eine/n engagierte/n und qualifizierte/n Rezeptionist/in 40%-Pensum (gerne auch Wiedereinsteiger!). Wir suchen eine aufmerksame und fröhliche Persönlichkeit, die unseren Gästen jeden Wunsch von den Augen abliest. Sehr gute Kenntnisse in Deutsch und Englisch (Wort und Schrift) sind unabdingbar, jede weitere Sprache ist von Vorteil. Ihr Aufgabengebiet umfasst folgende Schwerpunkte: Empfang und Betreuung unserer Gäste, Check-in und Check-out, Bedienung der Telefonzentrale, Annahme von Individual- und Gruppenreservierungen sowie Offerten-Erstellung in Deutsch, Erstellen des Tagesabschlusses, sämtliche weitere an einer Hotelrezeption anfallende Arbeiten. Mit Ihrem Lächeln sind Sie jederzeit ein kompetenter Ansprechpartner für den Gast. Eine vielseitige Aufgabe und moderne Anstellungsbedingungen erwarten Sie bei uns. Wir freuen uns bei Interesse auf Ihre vollständigen Bewerbungsunterlagen.

Sous Chef, Kentucky Saloon & Steakhouse, Pratteln Im Rahmen einer Nachfolgeregelung suchen wir einen ambitionierten, jüngeren Sous-Chef mit Ambitionen auf den Posten unseres Küchenchefs, der mittelfristig eine andere Funktion in unserem Unternehmen übernehmen wird. Für unser italienisches Restaurant/Pasticceria suc, Pasticceria Puccini, Basel Servicekräfte gesucht per August 2014. Für unsere Neueröffnung im August 2014 suchen wir noch Servicemitarbeiter/innen für Teil- und Vollzeit. Du weist idealerweise Erfahrung im Servicebereich auf, bist freundlich und aufgeschlossen und teamfähig, dann sende uns deine vollständigen Bewerbungsunterlagen Wir freuen uns auf deine Bewerbung. Dein Puccini-Team. Koch / Köchin, Kinderkrippe «Fugu» Letzi -– ANTS, Zürich Wir suchen per 11. August 2014 oder nach Vereinbarung eine/n Koch/Köchin (30%). Ihre Aufgaben: Montag Freitag während 2,5 Stunden Zubereitung Mittagessen gemäss vorgegebenem Menüplan für die Kinder und Mitarbeiterinnen, Verantwortung für Sauberkeit und Hygiene in der Küche, Lebensmittel müssen nicht von Ihnen eingekauft werden. Erfahrene oder junge Berufsleute sind willkommen. Vielleicht waren Sie einige Zeit weg und möchten nun wieder in den Beruf einsteigen, aber nur im Teilzeit-Pensum. Wenn Sie das Kochen für Kinder begeistert und Sie an einer abwechslungsreichen Tätigkeit in einem professionellen und jungen Team interessiert sind, dann senden Sie uns Ihre vollständigen Bewerbungsunterlagen (mit Foto) an: via EMail an Jacqueline Gysi, Betriebsleiterin jacqueline.gysi@ kitafugu.ch oder Kinderkrippe Fugu, Geschäftsstelle, Schulstrasse 57, 8105 Regensdorf, Telefon 079 824 40 82. Wir freuen uns, Sie kennenzulernen! Serviceaushilfe (m/w) 2–3 Tage die Woche, Restaurant & Bar Havanna mit dem Zofinger Stadtkeller, Zofingen Für unser trendiges Restaurant und Bar Havanna in Zofingen sowie für den Zofinger Stadtkeller suchen wir per sofort oder nach Vereinbarung einen aufgestellten, fleissigen Serviceaushilfe (m/w) 2–3 Tage die Woche. Als flexibler Teamplayer macht Die die Arbeit im Speiseservice, sowohl im Havanna wie auch im Zofinger Stadtkeller gleichviel Spass. Du verstehst es, mit Deiner lockeren, freundlichen und zuvorkommenden Art unsere Gäste jeden Tag aufs Neue zu verzaubern. Du bist zwischen 20 und 30 Jahre jung, kommst aus der Region, bist selbstständig und hast auch in hektischen Situationen stets den Überblick. Idealerweise bringst du bereits Serviceerfahrungen mit. Gerne erwarte ich deine Bewerbung mit Foto per E-Mail an: Restaurant und Bar Havanna mit dem Zofinger Stadtkeller Oli P. Jost, www. havanna-zofingen.ch, www.zofingerkeller.ch Servicekraft m/w (100%-Dauerstelle), Hotel Erlibacherhof, Erlenbach Unser Kunde, das Hotel und Restaurant Erlibacherhof am Zürichsee, sucht Sie als engagierte Servicekraft m/w (100% Dauerstelle). Ihnen macht der À-la-carte- sowie der Bankettservice Spass und Sie geniessen es, selbstständig zu arbeiten. Gelegentlich werden Sie auch im Catering eingesetzt. Die internationale Kundschaft bedienen Sie fachkundig und zuvorkommend. Sie sind zeitlich und in den verschiedenen Betrieben flexibel einsetzbar. Buffetmitarbeiter/in, Restaurant Veronica, Basel Sie arbeiten in einem lebhaften Betrieb in verantwortungsvoller Position. Sie sind zuständig für die Getränkeausgabe im A la Carte und den operativen Kioskbetrieb tagsüber.

Weitere Stellenangebote finden Sie auf www.gastro-express.ch

Service-Mitarbeiterin (Tages-Schicht), franzos, Zürich Für unser Café-Bar-Bistro im Herzen von Zürich suchen wir noch eine passende Mitarbeiterin zur Ergänzung unseres Teams. Bist du motiviert in unserem französischen Bijoux mitzuwirken und bringst Gastro-Erfahrung mit, dann erwarten wir gerne deine Bewerbung.

GJK69891

Réceptionistin mit Hotelerfahrung, Hotel Engel, Liestal Für unseren interessanten, lebhaften 4-Sterne-Betrieb in Liestal suchen wir eine erfahrene Réceptionistin. Der Betrieb umfasst 50 Hotelzimmer, 8 Konferenzsäle und 3 Restaurants. Diese Position eignet sich für eine sprachgewandte, organisationsstarke Persönlichkeit, stilsicher in der deutschen und englischen Sprache und erfahren mit dem Reservationssystem Protel. Da das Haus 7 Tage geöffnet ist, sind die Dienste unregelmässig und auch am Wochenende. Wir freuen uns auf Ihre Bewerbung mit Foto per E-Mail an e.grieder@engel-liestal.ch Koch oder Köchin 80–100%, Dine & Drink GmbH, Wil Für das Restaurant Tres Amigos in Wil suchen wir per sofort oder nach Vereinbarung einen Koch oder eine Köchin zu 80–100%. Diätkoch m/w (100%-Dauerstelle), Zürcher Höhenklinik Davos, Davos Clavade Unser Kunde, die Zürcher Höhenklinik Davos, sucht zur Ergänzung seines Küchenteams per sofort oder nach Vereinbarung einen Diätkoch m/w. Ihre Herausforderung: die Zürcher Höhenklinik Davos ist eine Rehabilitationsklinik mit 100 Betten, spezialisiert auf muskuloskelettale Rehabilitation (inkl. chronische Schmerzzustände), Psychosomatik, internmedizinische und pulmonale Rehabilitation. In der Küche werden täglich rund 200 qualitativ hochwertige, gesunde Mahlzeiten für Patienten, Mitarbeiter und Besucher zubereitet. Chef de partie/Jungkoch, Hotel Restaurant Kerenzerberg, Filzbach Wir suchen jüngeren Chef de partie oder Jungkoch in einen abwechslungsreichen Gastrobetrieb. Ein regional-saisonales Angebot bieten wir unseren Hotel-, Seminar-, Bankett- und Tagesgästen – bei uns ist immer was los! Chef de Service (und Vertretung Duty Manager), Hotel Central Plaza AG, Zürich Als Chef de Service führen Sie Ihr Team und Ihre Gäste durch das Mittag- und Abendgeschäft des Grillrestaurants King's Cave. In der Funktion des stv. Duty Managers lösen Sie den F&B Manager oder dessen F&B Assistant während der Frei-und Ferientage in Ihrer Tätigkeit als Abend, Duty Manager ab und sind dann für die Anliegen unserer Gäste und Mitarbeitenden im ganzen Haus bei Abwesenheit der Direktion zuständig, ggf. kümmern Sie sich auch um technische Alarme. Dieser Dienst beginnt um 16h und endet um 1h. An diesen Tagen steht Ihnen nach Möglichkeit ein Parkplatz zur Verfügung.

Weitere Stellenangebote finden Sie auf www.gastro-express.ch

24. Juli / 24 juillet 2014 | Nr. / No 30 | www.gastrosuisse.ch

«Das Gastgewerbe leistet viel für unser Land …»

Das kleine 1x1 der Werbemittel Um die Abstimmung am 28. September zu gewinnen, sind zwei Dinge besonders wichtig: Erstens müssen möglichst viele Menschen erreicht werden und zweitens müssen Sie von unserem Anliegen überzeugt sein. GastroSuisse

Hilfsmittel für die Kampagne Wie bestelle ich Werbemittel?

Flyer, Tischsets, Kleinplakate und Tischsteller für die Imagekampagne können Sie ab sofort auf der Kampagnen-Website bestellen: www.schluss-mwst-diskriminierung.ch

Diese liefern wir in der gewünschten Stückzahl gerne in Ihren Betrieb.

Für den ersten Punkt brauchen wir Sie! GastroSuisse stellt Ihnen zahlreiche Werbemittel, wie Flyer, Tischsteller, Tischsets und Kleinplakate zur Verfügung, die Sie gratis bestellen können. Diese sollten Sie in Ihrem Betrieb aufstellen, auflegen und verteilen. Doch wie genau ist die Kampagne aufgebaut und was ist auf den Werbemitteln zu sehen?

Wo bekomme ich mehr Informationen?

Haben Sie Fragen zu den Kampagnen oder zu den Werbemitteln? Würden Sie sich gerne engagieren, aber sind nicht sicher, wie? Gibt es noch Unklarheiten bezüglich der Volksinitiative?

Zurzeit läuft die Imagekampagne mit

Die Gäste werden davon überzeugt,

dass das Wohl des Gastgewerbes einen wesentlichen Teil zum Wohl des ganzen Landes beiträgt. Die Wirte sind

Bitte wenden Sie sich an:

ZVG

dem Titel «Das Gastgewerbe leistet viel für unser Land ...». Das Ziel der Kampagne: Die Gäste des Gastgewerbes sowie die breite Öffentlichkeit sollen auf die Leistungen des Gastgewerbes aufmerksam gemacht werden. Das dient der Vorbereitung der Hauptkampagne, damit unsere Argumente auch Gehör finden.

GastroSuisse stellt den Gastronomen zahlreiche Werbemittel zur Verfügung, zum Beispiel Tischsteller.

eben nicht diejenigen, die den Gästen nur das Geld aus der Tasche ziehen, sondern schaffen zahlreiche Arbeitsund Lehrstellen im ganzen Land, verpflegen täglich Millionen von Menschen und sie sind die erste und beste

Visitenkarte der Schweiz. Diese und zahlreiche weitere Leistungen des Gastgewerbes werden in der Imagekampagne aufgezeigt. Wer aus falscher Bescheidenheit oder aus Angst anzuecken nicht bei dieser Kampagne mit-

macht, erweist der ganzen Branche und sich selbst einen Bärendienst. Das Gastgewerbe leistet viel für unser Land und es ist an der Zeit, den Bürgern zu zeigen, wie wichtig wir für die Schweiz sind.

Sabrina Ketterer Wissenschaftliche Mitarbeiterin Wirtschaftspolitik bei GastroSuisse Blumenfeldstrasse 20 8046 Zürich Telefon 044 377 52 94 E-Mail: sabrina.ketterer@gastrosuisse.ch Mehr Informationen zur Initiative

und der Kampagne finden Sie auf der Internetseite www.schluss-mwst-diskriminierung.ch

«L’hôtellerie-restauration suisse apporte beaucoup à notre pays…»

La petite affiche 1x1 du matériel publicitaire Pour remporter la votation du 28 sep-

tembre, deux points sont particulièrement importants: premièrement, nous devons sensibiliser le plus grand nombre possible d’électeurs et électrices à notre cause et, deuxièmement, nous devons les convaincre du bien-fondé de notre initiative. Nous avons besoin de votre concours

pour le premier point! GastroSuisse met à votre disposition nombre de matériels publicitaires tels que des prospectus, présentoirs de table, sets de table et petites affiches. Vous pouvez les commander gratuitement. Ceux-ci doivent être exposés, mis en avant et distribués dans vos établissements. Mais comment cette campagne est-elle construite et quels éléments figurent sur les matériels publicitaires?

A l’heure actuelle, la campagne d’image intitulée «l’hôtellerie-restauration suisse apporte beaucoup à notre pays…» est en cours. Objectif de la campagne: sensibiliser les clients et clientes de l’hôtellerierestauration ainsi que le grand public aux performances de ce secteur. Cette phase nous permettra de préparer la campagne principale, afin que nos arguments puissent être entendus. Nous devons convaincre les hôtes que

le bien-être du secteur de l‘hôtellerierestauration contribue de manière significative au bien-être du pays tout entier. Les patrons ne sont pas celles et ceux qui se contentent d’encaisser l’argent de leurs clients, mais ce sont celles et ceux qui créent nombre de

postes de travail et d’apprentissage sur l’ensemble du territoire suisse, qui, au quotidien, sont au service de millions d’individus et qui constituent la première et meilleure carte de visite de la Suisse. Voilà les performances du secteur de l’hôtellerie-restauration qui seront, parmi nombre d’autres, présentées lors de la campagne d’image. Ceux et celles qui ne participent pas à la campagne, par fausse modestie ou par peur de choquer, rendraient un mauvais service au secteur dans son ensemble et agiraient en leur propre défaveur. Notre secteur apporte beaucoup à notre pays et il est grand temps de montrer à nos concitoyens et concitoyennes le rôle essentiel que nous jouons pour la Suisse.

Aide pour la campagne Comment puis-je commander le matériel de campagne?

Vous pouvez dès aujourd’hui commander des flyers, sets de table, affichettes et présentoirs de table en vous rendant sur le site internet de notre campagne: www.stop-discriminationtva.ch. Nous serons ravis de pouvoir vous les livrer au créneau désiré directement dans votre établissement. Où puis-je obtenir davantage d’informations?

Vous avez des questions concernant les campagnes ou le matériel publicitaire? Vous souhaiteriez vous enga-

gez, mais ne savez pas comment vous y prendre? Vous souhaitez encore lever quelques ambiguïtés concernant l’initiative populaire? Veuillez vous adresser à:

Sabrina Ketterer, Collaboratrice scientifique Service économie politique chez GastroSuisse, Blumenfeldstrasse 20, 8046 Zurich, Téléphone 044 377 52 94. E-Mail: sabrina.ketterer@gastrosuisse.ch Vous trouverez davantage d’informations concernant l’initiative et la campagne sur le site www.stop-discrimination-tva.ch

«La ristorazione fa molto per il nostro paese...»

Tutto ciò che vi occorre sapere sui mezzi pubblicitari Per poter vincere la votazione del 28 settembre, sono importanti in modo particolare due cose: primo bisogna parlarne al maggior numero possibile di persone, e secondo occorre che queste persone appoggino pienamente la nostra richiesta. Per il primo punto abbiamo assoluta-

mente bisogno del vostro aiuto! GastroSuisse vi mette a disposizione numerosi mezzi pubblicitari, come volantini, espositori da tavolo, tovagliette e locandine, che potete ordinare gratuitamente. Vi preghiamo di esporre e distribuire questi mezzi pubblicitari nei vostri esercizi. Ma com’è strutturata esattamente la campagna e cos’è stampato sui mezzi pubblicitari?

Attualmente è in corso la campagna di immagine «La ristorazione fa molto per il nostro paese...». L’obiettivo di questa campagna è quello di richiamare l’attenzione dei clienti e dell’opinione pubblica sui meriti del settore alberghiero e della ristorazione. La campagna di immagine ha una funzione «propedeutica» alla campagna principale, affinché a tempo debito anche le nostre argomentazioni relative alla votazione trovino ascolto. Con la campagna di immagine convinceremo i clienti del fatto che un settore alberghiero e della ristorazione in buona salute fornisce un contributo fondamentale al benessere del nostro Paese. I

ristoratori e gli albergatori non vogliono semplicemente «intascare» i soldi dei clienti, anzi creano numerosi posti di lavoro e d’apprendistato in tutto il Paese, danno quotidianamente da mangiare a milioni di persone e sono il primo e il miglior biglietto da visita della Svizzera. Nella campagna di immagine vengono illustrati questi e numerosi altri meriti del settore alberghiero e della ristorazione. Chi per falsa modestia o timore di urtare la sensibilità di qualcuno non aderisce a questa campagna nuoce all’intero settore e a se stesso. Il settore alberghiero e della ristorazione fa molto per il nostro Paese ed è giunto il momento di far capire ai cittadini quanto siamo importanti per la Svizzera.

Aiuti per la campagna Come posso ordinare i mezzi pubblicitari?

I volantini, le tovagliette, le locandine e gli espositori da tavolo per la campagna di immagine possono essere ordinati a partire da subito sul sito web della campagna: www.basta-discriminazione-iva.ch. Tutti questi articoli vi saranno inviati all’indirizzo da voi indicatoci e nel quantitativo desiderato.

pegnarvi a favore dell’iniziativa, ma non siete sicuri su come farlo? Avete ancora qualche dubbio sull’iniziativa popolare? Vi preghiamo di rivolgervi a:

Sabrina Ketterer, Collaboratrice scientifica Politica economica presso GastroSuisse , Blumenfeldstrasse 20, 8046 Zurigo, Telefono 044 377 52 94, E-mail: sabrina.ketterer@gastrosuisse.ch

Dove posso ottenere maggiori informazioni?

Maggiori informazioni sull’iniziativa e

Avete domande sulle campagne o sui mezzi pubblicitari? Vorreste im-

sulla campagna sono consultabili sul sito: www.basta-discriminazione-iva.ch

GastroIdeen

24. Juli 2014 | Nr. 30 | www.gastrojournal.ch

Florin bietet Speiseöle, Fette und Margarinen in höchster Qualität seit über 80 Jahren

Handgefertigte Produkte für Aficionados

Öle, Fette und frische Ideen

Bei den Escarabin-Zigarren handelt es sich ausschliesslich um handgefertigte Premium-Longfiller, die in der Nähe von Santiago de los Caballeros (Dom. Rep.) in einer kleinen Manufaktur in fünfter Generation unter dem Namen Escarabin Cigars hergestellt werden. «Escarabin Cigars versteht sich als ein Unternehmen mit dem Anspruch, die Kunst der händischen Zigarrenherstellung mit feinsten Tabaken zu fördern und diese Produkte anspruchsvollen Aficionados zugänglich zu machen», sagt Inhaber Roland Schumacher. Für die Gastro-Partner bietet das Unternehmen ein spezielles B2B-Konzept ohne Verpflichtungen und Mindestbestellmengen an. www.escarabin.ch

Seit mehr als 80 Jahren steht die Marke Florin für Speiseöle, Fette und Margarinen von höchster Qualität. Das unabhängige Familienunternehmen mit Sitz in Muttenz ist einer der grössten Schweizer Hersteller und anerkannter Partner der Gastronomie. Das Unternehmen beherrscht die gesamten Schritte der Prozesskette – von der Auswahl der Rohstoffe über die Pressung der Saaten in der Ölmühle und die Raffination der Öle bis hin zur Veredelung.

Praktische Rollladen für den täglichen Einsatz Bei Warema ist ein neues Rollladen-System erhältlich. Der Schacht-Rollladen SE-RO ergänzt die grosse Produktpalette bestehend aus Vorbau-, Aufsetz-, Renovierungs-, Neubau-Aufsetz-, Sicherheits- und Schrägrollladen. Der Schachtrollladen wurde speziell für die Bauweise mit aussenliegenden Schächten konzipiert und kann zudem mit einer Aussteller-Funktion versehen werden. Die Montage des Rollladens ist einfach und gleicht der Handhabung eines Vorbaurollladens. www.warema.ch

Mit eigenem Bahnzugang sowie dem Rheinhafen in Basel bzw. Auhafen in Birsfelden ist die Florin AG an die nationalen und internationalen Rohstoffmärkte direkt angebunden. Jahrelange Branchenerfahrung und die Entwicklungskompetenz im eigenen Hause sind ideale Voraussetzungen für eine kundenorientierte Beratung. Denn je nach Art und Ausrichtung der Küche gilt es, verschiedene Entscheidungskriterien zu berücksichtigen.

Farbenfrohe Atmosphäre für den grünen Tisch

Die Anforderungen reichen von spezifischen Fettsäurezusammensetzungen über lange Standzeiten bei Frittierölen bis hin zu umweltfreundlichen Der Spezialist bietet einen Service, auf den sich Gastronomen verlassen können. Mehrweggebinden. Für all diese Fragestellungen steht die Entwicklungsabteilung und Frittieren ebenso wie für ter-Boxen bis zum umweltder persönliche Ansprech- schon heute an Rezepturen, Salatsaucen, Vorspeisen oder freundlichen Mehrweggepartner des Florin Aussen- die in Zukunft auf den Markt Marinaden. Darüber hinaus binde. dienstes mit Rat und Tat zur kommen werden. erleichtert die grosse GebinSeite. deauswahl eine bedarfs- Als wichtiger Partner der Das Sortiment des Spezialisten gerechte, platzsparende und Grossisten – im Abhol- und im Die Produktinnovationen von ist umfassend und bietet für umweltschonende Versor- Belieferungsbereich – sind Florin treffen immer wieder die unterschiedlichsten Ein- gung. Das Angebot reicht von kürzeste Zustellzeiten in der den Nerv der Branche. Und satzbereiche genau das rich- der handlichen 1-Liter-Fla- gesamten Schweiz gewährdamit dies so bleibt, arbeitet tige Produkt: zum Kochen sche über die 12- und 20-Li- leistet. www.florin-ag.ch

Rauch Fruchtsäfte bietet mit Schwarzer Johannisbeere und Maracuja ein neues Trinkerlebnis

Erlesene Fruchtsäfte für die Gastronomie Rauch Fruchtsäfte bietet seinen Partnern aus der Gastronomie regelmässig neue und innovative Säfte und Konzepte an. So beispielsweise Schwarze Johannisbeere in der 2 Deziliter Design-Glasflasche und Maracuja im 1 Liter Tetrapak exklusiv für Schweizer Gastronomen, die ihren Gästen etwas Besonderes servieren wollen.

von der Konkurrenz unterscheiden. Das exotische Geschmackserlebnis von frischen Maracujas oder herben Johannisbeeren kann das Zünglein an der Waage sein und den Unterschied zur Konkurrenz ausmachen. «Das Ziel ist es, unseren Partnern in der Gastronomie den saftigen USP zu bieten», schmunzelt Erich Teufel, Marketingleiter International bei Rauch Fruchtsäfte.

Der traditionsreiche Fruchtsafthersteller Rauch bringt exklusiv für die Gastronomie die schwarze Johannisbeere in der stilechten 2-DeziliterDesign-Glasflasche sowie den Happy Day Maracuja im 1-Liter-Tetrapak, ideal zum Mischen von Cocktails, auf den Markt. «Für einen Liter Happy Day Maracuja verwenden wir 18 fruchtig reife Maracujas», erklärt Heiner Schäublin, Leitung Vertrieb Schweiz bei Rauch Fruchtsäfte. Schweizer Gastronomen kön-

nen sich in einem kompetitiven Umfeld nur noch schwer

Mit 19 trendgerechten Farbtönen bietet der Marktführer Duni nun das weltweit grösste Komplettsortiment kompostierbarer Servietten und Tischdecken in Unifarben an. Dieses Sortiment trägt ab sofort das Gütesiegel OK Compost und ist damit dank rein kontrollierten Inhaltstoffen in industriellen Kompostieranlagen biologisch abbaubar. Mit Duni und dank dieser einzigartigen Produktreihe ist es nun noch leichter, nachhaltig und mit gutem Gewissen eine farbenfrohe Atmosphäre zu schaffen. www.duni.com

Spezielle Rabatt-Angebote für Küchenprofis Unter Sale bietet welt-der-messer.ch Messer, Messersets, Schneidunterlagen, Messerblöcke etc. zu besonders vorteilhaften Preisen an. Darunter finden Gastronomen auch Auslaufmodelle zu reduzierten Preisen. Der Messerkoffer Rimowa beispielsweise, der anlässlich des 100-Jahr-Jubiläums von Kai lanciert wurde, gibt es zum Spezialpreis. Dieser Messerkoffer aus Aluminium von Kai ist bestückt mit: Officemesser, Allzweckmesser, Schinkenmesser, Brotmesser, Kochmesser, Santoku Kullen, Nakiri, Schleifstein, Hackblock mit Saftrinne und einer Kochschürze. www.welt-der-messer.ch

Neue Dosenabfüllanlage für mehr Ökologie Die Getränkedose aus Aluminium galt jahrelang in der öffentlichen Wahrnehmung als «Umweltsünderin». Dank der Senkung des Energieaufwands bei der Herstellung und dem reduzierten Dosengewicht schneiden die Getränkedosen in Ökobilanzen heute aber sehr viel besser ab als noch vor zehn Jahren. Die Ramseier Suisse AG hat in Hochdorf LU eine neue Dosenabfüllanlage in Betrieb genommen. Die Anlage vermag gemäss Christian Consoni, CEO der Ramseier Suisse AG, rund 25 000 Dosen pro Stunde abzufüllen. www.ramseier-suisse.ch

Der Maracujasaft verfügt über

Zum Mischen von Cocktails und schwarze Johannisbeere zum Trinken in der DesignGlasflasche.

ein ausgewogenes SäureSüsse-Verhältnis und eine wiederverschliessbare Verpackung. Diese Eigenschaften unterstützen die Barkeeper in ihrer Arbeit auf mehrere Art und Weise. Aussergewöhnliche Cocktails für anspruchsvolle Gäste verfeinert der Happy Day Maracuja mit Leichtigkeit. Heiner Schäublin hat abschliessend noch einen Geheimtipp: «Für fruchtige frische Cocktailrezepte gibt es auf der Homepage eine eigene Rubrik.» www.rauch.cc

Projects that flow Das Buch beschreibt die Realität im Multiprojekt-Unternehmen, beschäftigt sich mit der Zukunft im Multiprojekt-Management und zeigt mit der Transformation den konkreten Weg zu einem nachhaltig florierenden Unternehmen auf. Der inhaltliche Fokus liegt dabei auf der Geschwindigkeit, einer einfachen engpassorientierten Steuerung sowie robusten Prioritäten und einer ganzheitlichen Unternehmens- statt punktuellen Bereichsoptimierung. Preis: 49 Franken. Buchbestellung: www.gastrobuch.ch Tel. +41 44 377 52 27 info@editiongastronomique.ch

Dessert

24. Juli / 24 juillet 2014 | Nr. / No 30 | www.gastrojournal.ch

Jürg-Peter Schefer selig, Leiter Produktion/Küche Hotel&Gastro formation Weggis

MARKT / MARCHÉ CHF

Kein Weg zu lang oder zu steil Er war leidenschaftlicher Aus-

eine Frage eines Schülers unbeantwortet lassen. «Dabei muss man den Jungen klar machen, dass man nicht alles wissen kann, aber man sollte wissen, wo man nachschauen kann.» Die grösste Herausforderung war für ihn dabei, nie etwas Falsches zu erklären. «Das hält mich jung.»

Daniela Oegerli

bilder und zog das Weitergeben von Wissen einer Karriere als Spitzenkoch vor – JürgPeter Schefer selig.

Pilze suche ich am liebsten alleine

Der Lieblingsplatz an seinem Arbeitsort, der Hotel&Gastro formation in Weggis, war nicht die Küche, sondern eine Steinbank hinter der Kapelle, die sich etwas über dem Schulgebäude befindet. «Bei dieser atemberaubenden Aussicht auf den Vierwaldstättersee und die umliegenden Berge kann ich auftanken», sagte Jürg-Peter Schefer.

Eine Karriere in einem Sternebetrieb wollte ich nie

D. OEGERLI

Für Jürg-Peter Schefer selig haben sich die Jungen in den letzten Jahren nicht verändert.

Der Berufsschullehrer war kurz vor seiner Pensionierung und seiner Operation, an deren Folgen er schliesslich starb, etwas wehmütig: «Ich arbeite seit 26 Jahren hier, und die Arbeit mit den Jungen macht mir immer noch am meisten Spass.» Eine Karriere in einem hoch dekorierten Restaurant kam für ihn nie in Frage. «Das eigene Wissen weitergeben» war ihm immer das Wichtigste. Seine Ausbildung zum Koch absolvierte Schefer im Restaurant Kaufleuten in Zürich. «Das Restaurant von damals hat jedoch gar nichts mehr mit dem Betrieb von heute gemeisam.» Nach einigen Wanderjahren arbeitete er 13 Jahre lang als Küchenchef im Hotel Brocco e Posta in San Bernardino. «Da-

mals, Anfang der 1980er Jahre, gab es noch viele Touristen in San Bernardino. Göpf Egg hat bei uns jeweils Jassferien organisiert.» Heute sei es nur noch traurig, weil kaum mehr Touristen den Weg nach San Bernardino fänden.

Es ist toll zu sehen, was aus den ‹Gielen› geworden ist

Gleichzeitig hatte Schefer die Meisterprüfung absolviert und bei Hotel&Gastro formation als Berufsschullehrer begonnen. Damals fand die Berufsschule für Lernende von Saisonbetrieben in Kurshotels statt. Sie haben Hotels gemietet, in denen 10 Wochen lang

Blockunterricht stattfand. «Diese Unterrichtsform ist ideal, es gibt einem die Gelegenheit, mit den Lernenden Projekte durchzuführen, die im normalen Berufsschulalltag gar nicht möglich sind.» Die grösste Befriedigung für Schefer war zu sehen, dass aus den «Gielen» etwas geworden war. Zum Beispiel Gion Fetz vom Hotel Dolder Grand in Zürich oder Ueli Knobel vom Seedamm Plaza in Pfäffikon sind zu ihm zur Schule gegangen. «Ich bin jedoch nicht der Vater ihres Erfolges. Dahin, wo sie jetzt sind, mussten sie es selber bringen.» Auf die Frage, ob es eine Methode gebe, die er bei der Ausbildung anwende, lachte Sche-

fer laut heraus. «Als ich angefangen habe, Schule zu geben, riet man mir dringend zu einem Methodikkurs. Aber ich bin eine methodische Wildsau.» Sein Rezept war es, den Jungen mit einer natürlichen Autorität entgegenzutreten und die gleiche Sprache wie sie zu sprechen. «Ich sage den Jungen, ich will es so oder so, und begründe es so, dass sie es nachvollziehen können.» Wichtig für ihn war stets, die nötige Distanz zu wahren, darum siezte er die Lernenden bis zum Schluss der Ausbildung. «Dieses ‹gleich Duzen› ist mir ein Gräuel.» 37 Jahre gab Jürg-Peter Schefer Schule, und 26 Jahre arbeitete er bei Hotel&Gastro formation. Sein Credo war, nie

Jung hielten ihn auch seine Frau, sein Sohn und sein Enkelkind. «Meine Frau ist Italienerin, daher ist eine meiner Leidenschaften das Sammeln von ausgesuchten Grappa.» Vor allem die von Romano Levi aus dem Piemont hatten es ihm angetan. Im Herbst fand man Schefer im Wald beim Pilzesuchen. «Am liebsten alleine, da habe ich meine Ruhe.» Früher nutzte er die ausgedehnten Pilzexkursionen, um Kandidaten für die Berufsweltmeisterschaften auf ihre Belastbarkeit zu prüfen. «Mir ist kein Weg zu lange oder zu steil. Aber die Jungen stiessen zuweilen an ihre Grenzen.» Jürg-Peter Schefer ist am 19. Juni 2014 verstorben. Dieses Porträt wurde vor seinem Tod realisiert. GastroJournal veröffentlicht es auf ausdrücklichen Wunsch von Familie Schefer.

EN BREF Depuis déjà 26 ans, JürgPeter Schefer travaille chez Hotel&Gastro formation à Weggis. C’est la formation de jeunes être humains qui lui procure le plus de plaisir. Sa plus grande satisfaction est de voir ce qu’il est advenu des jeunes apprentis.

Gemüse / Légumes Blumenkohl Chou-fleur kg 2,30 CCA 2,24 Broccoli Brocoli kg 3,20 CCA 3,14 Fenchel Fenouil kg 3,00 CCA 2,70 Gurke Concombre St. 1,10 Kabis rot/weiss (neu) Chou rouge/blanc kg 1,80 CCA 1,68 Karotten Carottes kg 1,55 Kohlrabi Choux raves St. 0,90 CCA 0,87 Randen Betteraves kg 1,80 CCA 1,68 Rettich weiss Radis blanc St. 1,30 CCA 1,28 Tomate Rispe Tomates en grappe kg 2,00 CCA Aktion 1,68 Tomate rund Tomate ronde kg 1,90 Zucchetti Courgette kg 2,20

+/–

–18%

–11%

–6%

+10% –10%

+0% +0%

+0%

+0% +0%

Salate / Salades Batavia Batavia Chinakohl Chou chinois CCA Eichblatt Feuille de chêne Eisberg (foliert) Iceberg CCA Aktion Kopfsalat Laitue pommée Kopfsalat rot Laitue pommée Lattich Laitue Lollo Lollo CCA Nüsslisalat Doucette Rucola Roquette CCA

St. 1,00 +25% kg 2,00 +11% 1,94 St. 1,00 +25% St. 1,10 +22% 0,76 St. 1,00 +25% St. 1,00 +25% kg 2,00 +0% kg 3,00 +15% 2,78 kg 16,00 –6% kg 10,00 +0% 9,48

Gemüse/Salat: Nationale Richtpreise franko Grossverteiler Quelle/Source: Bulletin SGA Légumes/salades: prix indicatifs nationaux franco grands distributeurs

TOURNANT

Obst / Fruits

Beatrice und Werner Zwicker

haben nach zweieinhalb Jahren das Restaurant Schöntal in Bauma im Tösstal verlassen. Beide sind gelernte Köche und haben unter anderem im Restaurant Rigiblick in Zürich gearbeitet. Bis Ende Monat nehmen sie eine Auszeit, bevor sie eine neue berufliche Herausforderung annehmen. Markus Raschle ist neuer Leiter Gastronomie im Gasthof Gyrenbad in Turbenthal. Er unter-

stützt die Besitzerin Lore Kunz und den Küchenchef Dirk Trademann. Raschle ist gelernter

Markus Raschle

Sascha Marx

Salam Twal

Rainer Rufer

Äpfel Gala Pommes Gala CCA

kg 3,20 +0% 1,38

Äpfel Golden Pommes Golden CCA

kg 3,00 +0% 1,38

Erdbeeren Fraises CCA

500 g 5,00 +0% 4,98

Tafelobst: Schweizerischer Obstverband Fruits de table: Fruit-Union Suisse

Koch und hat die Belvoirpark Hotelfachschule absolviert. Vor seinem Engagement im Gyrenbad war er Pächter des Restaurants Kittenmühle in Herrliberg. Er wurde als Ergänzung des Teams eingestellt, weil Monika Kunz eine neue Herausforderung ausserhalb des Gyrenbads suchte.

clubs Moods tätig und leitete die Gastronomie in einem Alterszentrum der Stadt Zürich. Sie bieten eine traditionelle und bodenständige Küche mit mediterranen Gerichten.

Karin und Alex Gasser heissen die neuen Pächter im Restau-

zwei Jahre Hotel-Direktor im Dorint Hotel Maison Messmer in Baden Baden. «Das Tessin bietet in jeder Hinsicht eine wundervolle Kombination aus den Vorzügen der Schweiz und Italiens», so Marx.

rant Nussbaum in Effretikon.

Sie führen den Betrieb zusammen mit dem Koch Cyrill De Icco. Alex Gasser war zuvor als Geschäftsführer des Jazz-

Sascha Marx ist neuer Hotel-

direktor im 4-Sterne-Superior Villa Sassa Hotel, Residence & Spa, in Lugano. Er war gute

Salam Twal peut sourire, son restaurant le Figuier, menacé

de disparaître l’an passé pour être remplacé par un immeuble commercial, a été sauvé. Une bonne nouvelle qui lui permet d’ouvrir à nouveau les portes de son établissement et sa terrasse sur laquelle trône un figuier et où les Genevois viennent nombreux déguster ses spécialités du Proche-Orient, notamment de la Jordanie. Rainer Rufer succède à Rhea Beltrami à la tête de la Supply Chain de Mc Donalds. Sous la

direction de Rhea Beltrami,

McDonald’s Suisse a largement recentré ses achats sur l’approvisionnement durable, notamment au travers de la viande de bœuf et de poulet. Françoise Moix a accueilli les équipes de la RTS pour l’émission «Descente en cuisine». Cette restauratrice de la Pension du Pas de Lona à Eison est une des dernières cuisinière à savoir préparer le Tsarfion et à le servir dans son restaurant. Le Tsarfion est une spécialité valaisanne à base de chou, de charcuterie fumée, cuite et servie avec une pâte, appelée comelette.

Fleisch / Viand e (kg) Rinds-Filet USA Bœuf, filet, USA 80,75 Rinds-Huftdeckel Bœuf, aiguillette 28,20 Rinds-Hackfleisch Bœuf, viande hachée 10,50 Kalbs-Filet Veau, filet 61,90 Schweins-Hals Porc, cou 11,45

Preise Cash + Carry Angehrn gelten bis und mit Samstag. Prix de Cash + Carry Angehrn valables jusqu’à samedi.

No 30 | 24 juillet 2014 Prix: CHF 4.30 www.gastrojournal.ch Service abos: TĂŠl. +41 (0)44 377 53 05 Tirage: 21584 Ex., WEMF AZA 8046 Zurich Hebdomadaire officiel de GastroSuisse pour la restauration, lâ&#x20AC;&#x2122;hĂ´tellerie et le tourisme

La sauce: la base du mĂŠtier

Soutenir lâ&#x20AC;&#x2122;intiative sur la TVA

Gilles Meystre

La cuisine ne sait plus faire ses sauces. Les poudres sont partout. Faire confiance Ă lâ&#x20AC;&#x2122;industrie pour la base de son mĂŠtier, est-ce une bonne idĂŠe? 11

ÂŤLâ&#x20AC;&#x2122;hĂ´tellerie-restauration suisse apporte beaucoup Ă notre pays...Âť câ&#x20AC;&#x2122;est le titre de la campagne contre le taux discriminatoire de TVA. Un engagement de chaque membre est nĂŠcessaire. Voici comment faire pour soutenir lâ&#x20AC;&#x2122;intiative.14

A lâ&#x20AC;&#x2122;heure oĂš le label ÂŤFait maisonÂť vient dâ&#x20AC;&#x2122;entrer en vigueur en France, le label suisse, selon le directeur de GastroVaud, sâ&#x20AC;&#x2122;impose comme plus prĂŠcis et plus utile. 11

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Ă&#x20AC; LA MINUTE

Aucun risque pour des taxes abusives Raymond Carrupt, prĂŠsident de la Chambre de tourisme du Valais, sâ&#x20AC;&#x2122;est exprimĂŠ dans ÂŤLe NouvellisteÂť afin de calmer les ardeurs des rĂŠfĂŠrendaires qui estiment que la Loi sur le tourisme donnera lieu Ă des taxes de sĂŠjour abusives. ÂŤLes risques dâ&#x20AC;&#x2122;abus sont nulsÂť, a-t-il confiĂŠ au quotidien valaisan. Pour mĂŠmoire, le rĂ¨glement touristique de chaque commune doit ĂŞtre validĂŠ par lâ&#x20AC;&#x2122;assemblĂŠe primaire et homologuĂŠ par le Conseil dâ&#x20AC;&#x2122;Etat. Tout montant de la taxe devra donc correspondre Ă des prestations.

FRANKY VOTE

Comment gagner?

Quand la technologie fait le tourisme Dâ&#x20AC;&#x2DC;ici quelques temps, les systĂ¨mes GPS pourraient bien afficher un choix de plus lors de la selection des itinĂŠraires. AprĂ¨s le chemin le plus court et le plus rapide, le tracĂŠ le plus beau pourrait sâ&#x20AC;&#x2DC;insĂŠrer dans la cartographie numĂŠrique. Un ĂŠquipe de Yahoo! serait en train de plancher sur la question. Un test serait fait Ă Londres grĂ˘ce aux clichĂŠs de Google Street View et Ă lâ&#x20AC;&#x2DC;avis des internautes sur ceux-ci. Lâ&#x20AC;&#x2DC;algorythme ainsi dĂŠveloppĂŠ utiliserait ces deux composantes pour crĂŠer un itinĂŠraire avec vue. Reste Ă savoir si lâ&#x20AC;&#x2DC;application qui dĂŠcoulera sera gĂŠnĂŠralisĂŠe pour le monde entier et comment les rĂŠgions pourront en tirer profit.

Les joueurs clĂŠs de la restauration

Charlie Chaplin aura aussi son hĂ´tel

Ils argumentent comme des frĂ¨res sur la mĂŞme longueur dâ&#x20AC;&#x2122;ondes â&#x20AC;&#x201C; Casimir Platzer, le prĂŠsident de GastroSuisse, et Guglielmo L. Brentel, le prĂŠsident dâ&#x20AC;&#x2122;hotelleriesuisse. Une interview avec les deux prĂŠsidents rĂŠvĂ¨le ce qui unit les deux fĂŠdĂŠrations et ce qui les sĂŠpare un peu. Marco Moser

Le Modern Times Hotel vient dâ&#x20AC;&#x2122;ĂŞtre annoncĂŠ. SituĂŠ Ă un kilomĂ¨tre seulement du musĂŠe Chaplin, lâ&#x20AC;&#x2122;ĂŠtablissement se conĂ§oit autour de la thĂŠmatique de lâ&#x20AC;&#x2122;illustre personnage. Il sera par contre un quatre ĂŠtoiles et non pas trois, comme annoncĂŠ.

ÂŤJe ne peux comprendre que quelquâ&#x20AC;&#x2122;un puisse sâ&#x20AC;&#x2122;y opposerÂť, avait dĂŠclarĂŠ Anne. Avec sa famille ou des amis, elle passe assez rĂŠguliĂ¨rement dans mon ĂŠtablissement. La derniĂ¨re fois quâ&#x20AC;&#x2122;elle mâ&#x20AC;&#x2122;a parlĂŠ des sets de la TVA, je lui ai expliquĂŠ la situation. Celui qui se sustente en passant paie moins de TVA que celui qui sâ&#x20AC;&#x2122;assied pour manger au restaurant. Elle en avait dĂŠjĂ entendu parler, mais elle nâ&#x20AC;&#x2122;a compris, quâ&#x20AC;&#x2122;aprĂ¨s, lâ&#x20AC;&#x2122;enjeu de la votation. Ses voisins de table ont abondĂŠ dans son sens. Il va de soi quâ&#x20AC;&#x2122;en automne, ils voteront tous en faveur de lâ&#x20AC;&#x2122;initiative sur la TVA en se rendant Ă lâ&#x20AC;&#x2122;urne pour effectuer leur devoir de citoyen, ont-ils criĂŠ dâ&#x20AC;&#x2122;une seule voix. Des jours plus tard, jâ&#x20AC;&#x2122;hĂŠsitais encore entre lâ&#x20AC;&#x2122;ĂŠtonnement et la joie â&#x20AC;&#x201C; un peu comme lors de la rĂŠcolte de signatures. A lâ&#x20AC;&#x2122;ĂŠpoque, la plupart des signataires nâ&#x20AC;&#x2122;avaient aussi aucune idĂŠe de lâ&#x20AC;&#x2122;enjeu â&#x20AC;&#x201C; mais pas un seul paraphe ne mâ&#x20AC;&#x2122;a ĂŠtĂŠ refusĂŠ. Par consĂŠquent, je crois que tout est clair pour moi: si nous en parlons Ă nos clients, nous gagnerons! Sinon pas. savoury@gastrojournal.ch

Taxe sur la valeur ajoutĂŠe? Platzer et Brentel voient lâ&#x20AC;&#x2122;injustice et la combattent. LibertĂŠ du commerce? Les deux la dĂŠfendent. Salaires corrects? Les deux sâ&#x20AC;&#x2122;engagent en leur faveur. ConsĂŠquences de lâ&#x20AC;&#x2122;initiative sur lâ&#x20AC;&#x2122;immigration? Les deux revendiquent une mise en Ĺ&#x201C;uvre praticable avec des procĂŠdures simples.

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2OTOR ,IPS !' 5ETENDORF

SCH? Tous deux voient des conditions amĂŠliorĂŠes et mettent simultanĂŠment les demandeurs Ă contribution. De nombreuses prĂŠoccupations de GastroSuisse et dâ&#x20AC;&#x2122;hotelleriesuisse vont dans la mĂŞme direction, car les dĂŠfis sont pour le moins semblables. Casimir Platzer, le nouveau prĂŠsident de GastroSuisse, en est le meilleur

exemple. Il prĂŠside lâ&#x20AC;&#x2122;association des hĂ´teliers de lâ&#x20AC;&#x2122;Oberland bernois aussi bien que la section cantonale GastroBerne. Nombreuses sont les doubles appartenances de membres. Il nâ&#x20AC;&#x2122;y a que peu de diffĂŠrences entre les deux fĂŠdĂŠrations. AprĂ¨s la ÂŤGuerre des ĂŠtoilesÂť et lâ&#x20AC;&#x2122;arrĂŞt du Tribunal fĂŠdĂŠral, les reprĂŠsentants des deux fĂŠ-

dĂŠrations se concentrent davantage sur ce qui les unit, ce quâ&#x20AC;&#x2122;ils soulignent dans lâ&#x20AC;&#x2122;entretien avec GastroJournal. A lâ&#x20AC;&#x2122;instar du soutien de Brentel Ă lâ&#x20AC;&#x2122;initiative sur la TVA. La votation est peut-ĂŞtre aussi ce qui rapproche les deux fĂŠdĂŠrations â&#x20AC;&#x201C; une collaboration qui a dĂŠjĂ dĂŠbutĂŠ au niveau de la promotion de la relĂ¨ve et qui fonctionne trĂ¨s bien. 9 &10

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Le tourisme suisse en chiffres