GastroJournal 30/2013 by Gastrojournal

Nr. 30 | 25. Juli 2013 Preis: CHF 4.30 www.gastrojournal.ch Abo-Service: Tel. +41 (0)44 377 53 05 Auflage: 21902 Ex., WEMF AZA 8046 Zürich Offizielle Wochenzeitung für Restauration, Hotellerie und Tourismus von GastroSuisse

Hürdenlauf

Langer Schnauf

Ernst Flütsch

Mit dem Internet ist es im Prinzip möglich, ganz nahe an die Gäste heranzukommen. Auf dem Weg zu den Gästen stehen jedoch manche Hürden. 3

Listig wie das gallische Dorf von Asterix und Obelix gegen die Römer, so verteidigen die Restaurateure der Stadt Basel die Freiheit von Gästen und Gastgebern, in Gaststuben zu rauchen. Nun droht aber Ende Feuer. 5

Trotz Glamour und Gigantismus, welche die Medien dominieren. Es gibt sie durchaus: die engagierten, findigen, vielseitigen und erfolgreichen Kleinunternehmer. 16

IN DIESER AUSGABE

Finanzielle Abwicklung Es ist schon lange nicht mehr einfach nur Geld, das da in der Kasse klingelt oder im Portemonnaie raschelt. Ein Grossteil des Geschäfts wird heute nämlich bargeldlos abgewickelt. Das Kreditkartengeschäft dominieren dabei zwei Weltkonzerne; bei den Debitkarten ist es gar nur einer. Das soll sich ändern. Gegen Ende des Jahres wird eine neue Debitkarte auf den Markt kommen. Fürs Gastgewerbe ist das eine gute Nachricht – im Prinzip. 3

WÜRZBISSEN

Gott bedienen und beherbergen

Familiäre Durchdringung Das schweizerische Gastgewerbe ist getragen von tausenden Familienbetrieben. Letztlich dienen diese Familienbetriebe der Volkswirtschaft als konjunkturelle Puffer. In guten Zeiten schaffen sie Wachstum, und in schlechten Zeiten versuchen sie durchzuhalten, auch wenn es an die Substanz geht. Nicht selten funktioniert das über Generationen. Doch dass eine Familie volle 13 Generationen lang einen Betrieb aufrecht erhält, ist fast unvorstellbar – im Prinzip. 5

Touristische Erneuerung Zeitgemässe Tourismusorganisationen verkaufen nicht einfach Erlebnisse und Emotionen. Vielmehr sind sie Dienstleister der marktfähigen touristischen Unternehmen ihrer Region, helfen ihnen dabei, sich professionell zu positionieren, sich einzugliedern in Serviceketten und Angebotspakete sowie ihre Märkte zu erreichen und letztlich Buchungen auszulösen. Im Tessin, dessen Tourismus leidet, zeichnen sich derzeit zukunftsträchtige Destinationen ab – im Prinzip. 7

Wohin der Weg auch führen könnte Die Fleischparadiese werden weniger: Restaurantbetriebe in Kombination mit Metzgereien gibt es immer seltener. Die Gründe dafür sind vielfältig. Doch während die Metzgerei die Restaurant-Dienstleistung längst für sich entdeckt hat, bieten Restaurants umgekehrt wenig. Matthias Nold

Zumindest in der Deutschschweiz gab es früher viele davon: Restaurants, die gleichzeitig auch eine Metzgerei führten. Legendäre «Metzgete» wurden hier angeboten, für Fleischliebhaber waren diese Orte ein Paradies. Dieser Zweig der Gastronomie stirbt immer mehr aus: Erbstreitigkeiten, fehlendes Interesse und Schwierigkeiten bei

der Nachfolgeregelung sind nur Teilgründe. Immer strengere, gerade für Gewerbebetriebe kaum mehr erfüllbare Hygienevorschriften, die für die Industrie gedacht sind, erschweren gerade den kleinen Metzgereien zunehmend das Leben. Dazu kommen geänderte Kundenbedürfnisse: Fleisch kaufen viele eher im Einkaufszentrum statt beim

Metzger – und das Restaurant alleine kann die Metzgerei nicht tragen. Während jedoch die Metzger (übrigens auch die Bäcker) das Restaurant wieder für sich entdecken, zumindest als Take-away, ist dies umgekehrt kaum der Fall. Heute bieten Metzger fertige Mittagsmenüs zum Mitnehmen an. Oft zu Preisen, mit denen Restaurants nicht konkurrieren kön-

nen. Die wenigsten Restaurants bieten jedoch Fleisch, Brot oder Getränke sozusagen als Take-away an. Das mag auch an der Struktur der Läden liegen. Es ist einfacher, ein Tischchen in die Metzgerei zu stellen, als eine Theke ins Restaurant. Doch liesse sich mit ein paar Ideen hier vielleicht das eine oder andere Zusatz2 geschäft generieren?

Der Gast ist König, heisst es bekannterweise. Und tatsächlich gibt es viele Gasthäuser, welche dem Namen «Gasthaus» die Ehre machen und die Gäste königlich willkommen heissen. Manche erzählen gar, dass sie schon «Engel» beherbergt haben. Und anderen ist das alles Gerede. Gast, König, Engel, wie auch immer: Hauptsache, die Kasse stimmt. Wirte und Personal können sich auch an Genesis 18 orientieren. Da wird erzählt, wie drei Gäste zu Abraham zu Besuch kommen und wie er sie bewirtet. Erst allmählich merkt er, dass diese Gäste kein anderer als Gott selber sind. Mit grossem Zuvorkommen hat Abraham sich von der besten Seite gegeben und wird dementsprechend auch von den Gästen gelobt und belohnt. Wer sich lieber an die Worte Jesu hält, findet auch bei ihm die Art, dass er sich gerne einladen liess und weiterhin lässt, wenn er sagt: «Was ihr einem der Geringsten getan habt, das habt ihr mir getan» (Mt 25,40.45). Martin Tanner, Diakon GastroSeelsorger Aargau wuerze@gastrojournal.ch

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25. Juli 2013 | Nr. 30 | www.gastrojournal.ch

LEITARTIKEL

Restaurants und Metzgereien als Doppelunternehmen sind selten geworden

Aussterbende Fleischparadiese Metzgereien und Restaurants sind eine logische Symbiose. Steigende Anforderungen erschweren ein Zusammenbleiben.

nem Bruder bestellt, und er hat sie mir gerichtet.»

Marco Moser

Oftmals spezialisieren sich die Betriebe auf einen Geschäftszweig, um dort ihre ganze Energie und ihr Geld zu investieren. Hinzu kommt die steigende Gesetzesdichte. Die Schlachtung von Tieren ist heute stark reglementiert, Tierärzte müssen vorbeikommen und eine Inspektion vor sowie nach dem Schlachten durchführen.

«Restaurant und Metzgerei Ochsen»: Der Name ist Programm. Selten passen Wirtshausname und Angebot so gut zusammen. Doch solche Kombinationen sind immer seltener, solche «Fleischparadiese» wie beispielsweise der Landgasthof Ochsen im Sidwald im Toggenburg.

Die letzten grösseren Investitionen in den Metzgereien fielen ums Millenium an, als die Schweiz die EU-Regelung zur Schlachtung übernahm. Vor allem kleinere Metzgereien gaben in Anbetracht der notwendigen Investitionen die Schlachtung auf. Einige nutzten noch die Übergangsfrist bis 2005, um dann für immer zu schliessen. Ebenso haben die Restaurants den neusten baulichen Anforderungen zu genügen. Alles zusammen führt dazu, dass sich die einstigen Mischbetriebe in eine Richtung entwickeln.

Die Gastgeber Frieda und Kurt Scheiwiller sind Mitglied der Gilde etablierter Schweizer Gastronomen. Sie pflegen in ihrem Landgasthof eine heimelige Atmosphäre. «Unser Grossvater hat die Metzgerei, das Restaurant und daneben noch eine Fuhrhalterei betrieben», blickt Kurt Scheiwiller zurück. Bereits die Eltern hätten die Metzgerei und das Restaurant zwischen Vater und Mutter aufgeteilt.

dann die komplette organisatorische Trennung: Bruno als Metzgermeister in der Metzgerei, Kurt als Chefkoch im Restaurant. Zusammen bieten sie Caterings an. Ansonsten gehen sie – im gleichen elterlichen Haus – beruflich getrennte Wege.

Jene, die heute noch Metzgerei und Restaurant nah beieinander führen, glänzen durch Fleischkompetenz. Während Hubert Kälin im Restaurant Walhalla in Einsiedeln Stroganoff-Spezialitäten pflegt, ist der Ochsenmaulsalat von Kurt Scheiwiller im Ochsen Sidwald weit über das Toggenburg hinaus bekannt.

«Wenn ich die Gäste richtig pflegen möchte, dann braucht dies Zeit», erklärt Kurt Scheiwiller die Trennung. Umsätze und Zeitaufwand hätten sowohl im Restaurant wie auch in der Metzgerei zugenommen «Da muss man sich spezialisieren.»

Die angefragten Betriebe berichten von einer engen und einwandfreien Zusammenarbeit zwischen den Restaurants und den Metzgereien. Friedrich Speck beispielsweise bestellt die Waren und holt sie anschliessend im Kühlraum.

Ähnlich klingt es bei Friedrich Speck, Gastgeber im Restaurant Speck in Aarau, das zur Metzgerei Speck gehört. Das Familienunternehmen hat den gelernten Koch als eine Art Gérant im hauseigenen Restaurant eingestellt. Die beiden Neffen kümmern sich um die Metzgerei. Für Friedrich ist das eine logische Arbeitsteilung: «Wenn man es richtig machen will, dann muss man sich konzentrieren.» Wenn er an seine Eltern zurückdenkt, die damals den Betrieb kauften und aufbauten, dann

M. MOSER

Die Söhne Bruno und Kurt vollzogen

Das Wirtshausschild hält, was es verspricht: Fleischkompetenz.

kommt ihm vor allem die Mutter in den Sinn: «Unsere Mutter war morgens bereits wach, als wir aufstanden, und abends brachte sie die letzten Restaurantgäste zur Türe.» Anders haben es die drei Gebrüder Kälin im Walhalla, Metzgerei und Restaurant in Einsiedeln, gelöst. Die Vorfahren haben vor 116 Jahren die Metzgerei gleich beim Bahnhof gekauft, 1924 kam das Restaurant hinzu. Die Eltern haben den Betrieb noch als Einheit geführt, heute gehört das Walhalla einem Bruder, die

beiden anderen sind als Metzger und Koch angestellt. «Bei uns ist alles ein Betrieb. Ich gehe in die Metzgerei und hole, was ich benötige. Auf der anderen Seite kommt der Metzger zu mir in die Küche und holt, was er braucht», sagt Hubert. Bei Caterings sorgt er als Koch für die warme Küche, die Metzgerei für die kalte und das Grillieren. «Das funktioniert, weil wir miteinander sprechen. Letzthin hatte ich ein Bankett für 50 Personen, da habe ich die Schweinsfilets bei mei-

Im Landgasthof Ochsen lassen es sich die Brüder Kurt und Bruno Scheiwiller nicht nehmen, abends gemeinsam durch die Kühlräume zu gehen und das Menü des nächsten Tages zu besprechen. Bruno bietet sein Fleisch an, Kurt wählt aus. Oder Kurt hat ein Menü im Sinn, Bruno schaut, ob er genug Fleisch hat. «Frische heisst, dass etwas ausgehen kann», darin sind sich Kurt und Bruno einig. Und Frische gehört unweigerlich zu einem Fleischparadies.

En français

Modern Times Die guten alten Zeiten. Sie waren längst nicht so gut, wie gerne behauptet wird. Trotzdem trauert manch einer ihnen gerne nach: Es gab WuSt statt MwSt, Telefone hatten noch Wählscheiben, es gab Bedürfnisklauseln, und Web 2.0 kam, wenn überhaupt, höchstens in Science-Fiction-Romanen vor. Die Welt ist eine andere geworden unterdessen: Der Wohlstand hat sich (beträchtlich) erhöht, wir haben neue Probleme und neue Freuden, die Technik ist so fortgeschritten, wie man kaum zu träumen gewagt hätte. Big Brother, einst Fiktion, ist heute sozusagen Realität – wenn auch ganz anders, als George Orwell sich das seinerzeit gedacht hat. Gerade die technischen Entwicklungen stellen Gastgewerbe und Tourismus vor immer wieder neue Herausforderungen: Welcher «Mode» soll man folgen? Soll man überhaupt? Ist ein eigener Facebook-Auftritt notwendig? Oder nur Aufwand? Soll ein Restaurant twittern? Hier könnte ein Blick in die gute alte Zeit tatsächlich weiterhelfen: Was es vor 20 Jahren schon gab, das dürfte auch noch etwas länger Bestand haben: Das Internet existierte vor 20 Jahren bereits. Die einfache Schlussfolgerung: Es ist mehr als eine Mode, eine eigene Homepage gehört heute einfach dazu. Und Facebook, Social Media? Gab es noch nicht. Könnte es in 20 Jahren aber noch geben. Vielleicht einmal reinschauen ins «soziale Netz»? Angst brachte schon vor 20 Jahren nichts. Viel Spass. Matthias Nold

Private Gelder, wenn die Bank knausert

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Das Modell eines Gasthofes mit Metzgerei ist in der Westschweiz eher unbekannt

In der Westschweiz fehlen die Fleischparadiese Das Modell einer Metzgerei mit Restaurant oder umgekehrt «alles aus einer Hand» ist in der Westschweiz äusserst selten. Und wer es ausübt, lässt sich vom Vorbild der Deutschschweiz beeinflussen, wo diese Kombination häufiger vorkommt. Dies war jahrelang der Fall bei Marc Cornaz und seinem Vater. Seine Eltern hatten das Petit Bistrot im Jahre 1952 in La Cézille eröffnet, einem kleinen Weiler zwischen Morges und Genf. «Mein Vater hat seine Lehre als Metz-

ger ab 1945 in einem Vorort der Stadt Basel gemacht, wo sein Lehrmeister eine Metzgerei mit einem Restaurant besass. Die Basis war da, und mein Vater hat schnell die Tech-

nik der Metzgerei mit Gasthof begriffen, aber auch das Potenzial, welches wir aus einem solchen Betrieb herausholen konnten», erklärt Marc Cornaz. Den Erfolg dieser Kombination ist mit drei Worten umschrieben: Einfachheit, Qualität und Frische. «Mit der Metzgerei hatten wir den Vorteil, über einen erstklassigen Rohstoff zu verfügen, über vorteilhafte Preise und über die Kenntnisse der Produktion. Die Kunden der Metzgerei assen bei uns Wurstwaren, Beinschinken, den berühmten Waadtländer Boutefas. Die Speisen wurden mit einem persönlich gestalteten Gratin serviert.

Die Waadtländer Wurstwaren haben unseren guten Ruf begründet, insbesondere der Beinschinken mit einer Pilzsosse. Im Übrigen war alles, was wir machten, sehr einfach, Pommes frites, Salate, Glace zum Dessert.» Das Petit Bistrot wurde bald einmal eine Attraktion am Genfersees. «Die Kunden kamen von Genf, um unsere Produkte in der Metzgerei zu kaufen und nachher im Restaurant zu essen», erinnert sich Marc Cornaz. Mehr als die Treue der Kundschaft half ihnen die gesellschaftliche Entwicklung im weiteren Sinne. «Anfang der 60er Jahre hatten die Leute etwas mehr Geld, einen Wagen, und wollten die ländliche Gegend betrachten und gute Produkte kaufen»,

sagt Marc Cornaz. «Einige wollten Poulets, Eier, Milch und Käse vom Hof. Meines Erachtens waren wir mehr oder weniger die Einzigen, die dies in der Westschweiz anboten. Einen vergleichbaren Betrieb gab es auch im Jura. Kurz gesagt, wir haben davon profitiert.» Wie sein Vater hat Marc den Beruf eines Metzgers erlernt. Darüber hinaus hat er den Wirtekurs besucht und 1978 den Titel eines Metzgermeisters erworben. Auch er hat in der Deutschschweiz ein Praktikum in einer Metzgerei mit Restaurant absolviert. In Frenkendorf, wenige Kilometer von Liestal entfernt. «Mit zwei Ausbildungen hatte ich einen grossen Vorteil.» fo

Die Banken verlangen mittlerweile utopische Summen, um überhaupt noch ins Gastgewerbe zu investieren. Das Restaurant Frank in Zürich geht komplett neue Wege. Es lässt sich weder von Banken noch von Brauereien finanzieren, sondern von der Familie, Freunden und Bekannten, wie der «Tagesanzeiger» berichtet. Die fünf Initianten sammeln das Geld mit dem so genannten Crowdfunding. Innerhalb zweier Wochen sind dank kleiner und mittlerer Beträge 50 000 Franken der benötigten 170 000 zusammengekommen. Die Geldgeber erhalten Einladungen zu speziellen Anlässen, dürfen Weine degustieren und weiteres mehr. Darlehen über 1000 Franken werden mit vier Prozent verzinst.

A la carte Kampf um die Endung «.hotel»: Das Vergabeverfahren läuft noch

Gezerre ist in vollem Gange Hoteliers können bereits heute ihre eigene «.hotel»-Adresse vorreservieren. Ob das für den Zuschlag reicht, ist unklar.

Das Gezerre um die Rechte an der

Endung ist also in vollem Gange. Ge-

FOTOLIA.COM

Christine Bachmann

Sieben Unternehmen möchten sie haben, die Top Level Domain «.hotel». Entschieden ist aber noch nichts, denn die zentrale Vergabestelle Icann (Internet Corporation for Assigned Names and Numbers) hat noch nicht bestimmt, wer den Zuschlag erhält. Beworben für die Endung «.hotel» haben sich Dot Hotel Inc aus den Vereinigten Arabischen Emiraten, Spring McCook LLC sowie Fegistry LLC aus den USA, Dot Hotel Limited aus Gibraltar, Top Level Domain Holding Limited aus der Karibik, Despegar Online SRL aus Uruguay sowie Hotel Top-Level-Domain S.a.r.l. aus Luxemburg. Überdies hat sich auch die Online-Buchungsplattform Booking.com ins Spiel gebracht und buhlt um «.hotel», und Despegar möchte nicht nur «.hotel», sondern am liebsten auch noch «.hoteles» sowie «.hoteis».

Bei der Vergabe von «.hotel» kämpfen Verbände gegen Online-Buchungsplattformen.

kämpft wird mit harten Bandagen, schliesslich geht es am Ende um ein lukratives Geschäft. Denn wer die Domain bekommt, kann die Nutzungsbedingungen und Gebühren für einzelne Hotels festlegen. Damit das ganze am Ende eben nicht zu einem Geschäft verkommt, kämpfen die Hotelverbände gegen die OnlineBuchungsplattformen. Unterstützung erhält von den Verbänden, darunter Hotrec, IH&RA, IHA oder GastroSuisse, ausschliess-

lich die Hotel Top-Level-Domain S.a.r.l. in Luxemburg. Bei dieser können Hoteliers schon heute ihre eigene Domain vorreservieren und so ihr Markenrechte schützen lassen. Während in Luxemburg die Vorreservation möglich ist, nimmt das Schweizer Domain-Unternehmen CORE Internet Council of Registrars in Genf beispielsweise keine entgegen. Solange nicht entschieden sei, wer überhaupt den Zuschlag erhalte, werde man keine Vorreservationen entgegennehmen, heisst es auf An-

frage. Die Vorreservation der Domain beispielsweise bei Hotel Top-LevelDomain S.a.r.l. ist gratis und wird für den Hotelier erst kostenpflichtig, wenn er definitiv den Zuschlag erhält. Vorreservationen schaffen also weder Verpflichtungen noch Sicherheit. Allerdings gilt grundsätzlich das Prinzip «first come, first serve», ein Hotel kann mit einer vorgenommenen Vorreservation seine Chancen erhöhen, die jeweilige Domain zu bekommen. Zudem rät Johannes Lenz-Hawliczek von Hotel Top-Level Domain GmbH in Berlin, bei möglichst vielen Domain-Unternehmen eine Vorreservation vorzunehmen, um die Chance nochmals zu erhöhen. Wer «.hotel» letztlich bekommt, entscheidet Icann frühestens 2014. Wichtig: Auch wenn ein Hotelbetrieb dereinst «.hotel» für sich beanspruchen kann, so sollte er auf keinen Fall seine ursprüngliche und bereits etablierte Adresse wie «.ch» weggeben. www.dothotel.info

EN BREF Dès à présent, les hôteliers peuvent pré-réserver leur propre adresse de l’hôtel. Il n’est pas clair si cela suffira pour l’obenir. La devise du «premier arrivé, premier servi» vaut toujours.

Mit der «V-Pay» kommt ein weiteres bargeldloses Zahlungsmittel – mit dem Pferdefuss der Interchange-Fee

Es gibt bald Konkurrenz für die Maestro-Karte Seit Jahren plant der Kreditkartenkonzern Visa als Konkurrenz zur Maestro-Karte von Mastercard eine neue Debit-Karte – GastroJournal hat berichtet. Nun konkretisieren sich diese Pläne. Per Ende 2013 oder Anfang 2014 soll

die neue Karte bereit sein und «VPay» heissen. Als Partner für die Debit-Karte hat Visa die RaiffeisenGruppe gewonnen, überdies soll die Grossbank UBS im Boot sein. Fürs Gastgewerbe ist eine neue Debit-

Das bargeldlose Zahlen bringt nicht nur Erleichterung, sondern auch Belastung.

Supplement unter: www.gastrojournal.ch

Karte grundsätzlich positiv, meint Hannes Jaisli, Chefjurist und stellvertretender Direktor von GastroSuisse: «Ein neuer Anbieter belebt

die Konkurrenz.» Die Kosten sollten jedenfalls durch die Konkurrenzsituation auf längere Sicht sinken, erläutert Jaisli – allerdings gebe es einen Pferdefuss. Die Schweizerische Wettbewerbskommission (Weko) hat Visa nämlich erlaubt, dem Gastgewerbe und anderen Kunden nicht nur die üblichen Gebühren zu verrechnen. Fällig wird überdies die Entrichtung

einer Interchange-Fee. Bei der Maestro-Karte hatte die Weko es Mastercard untersagt, diese InterchangeFee zu verlangen. Dies, weil Mastercard mit der Maestro eine dominierende Stellung im Markt hat.

Die neue V-Pay soll denn auch nur während ihrer Markteinführung mit der Entrichtung einer Interchange-Fee verbunden sein, heisst es seitens der Weko. «Der Vorteil der Konkurrenz kommt nur zum Tragen, wenn die Interchange-Fee wirklich nur kurze Zeit verrechnet werden darf», bringt es Jaisli auf den Punkt: Das Gastgewerbe und der Detailhandel werden die Entwicklung jedenfalls scharf im Auge behalten. Die Restaurateure wiederum sind gehalten, das Ärgernis der Interchange-Fee bei Vertragsverhandlungen entsprechend zu thematisieren. pg

Weltmeisterschaft der Bierkenner Die Bier-Sommeliers treffen sich am 15. September an der Messe München zu ihrer 3. Weltmeisterschaft – alle Biersommeliers der Doemens Academy sind eingeladen, daran teilzunehmen. Bei der letzten Austragung nahmen vier Diplom-Biersommeliers aus der Schweiz teil. GastroSuisse hat zusammen mit dem Schweizer Brauerei-Verband das Intensivseminar «Der Schweizer Bier-Sommelier» kreiert, bislang absolvierten diesen 76 Teilnehmende. Schweizer Bier-Sommeliers erlangen den Titel Diplom-Biersommelier der Doemens Academy in einem verkürzten Aufbau-Lehrgang.

Das öffentliche Leben stärken

Das Stadtparlament von Lausanne diskutierte letzthin die Terrassen-Situation. Wie überall prallen dabei die Bedürfnisse von Gästen, Gastgebern, Geschäften und Anwohnern aufeinander. Während die einen die Innenstadt mit Terrassen und Märkten beleben möchten, fordern die anderen Nachtruhe, nebst sicherheitsrelevanten Einwänden wie beispielsweise einer Feuerwehrdurchfahrt. Stadtparlamentarier Henri Klunge forderte von der Kommune, das Leben in den Gassen aktiv zu gestalten. Seine Forderung stiess auf Ablehnung. Denn häufig gäbe es nur wenige Einwände gegen den Ausbau einer Terrasse, und diese seien auch schon vom Konkurrenten nebenan gekommen.

Starbucks schöpft den Rahm ab Die amerikanische Kaffeehauskette zahlt in Grossbritannien freiwillig umgerechnet knapp 15 Millionen Franken Steuern nach. Grund dafür ist die Empörung über die Steueroptimierung. Nun hat die «Handelszeitung» aufgedeckt, dass Starbucks auch seine Schweizer Zahlen optimiert – und zwar derart, dass kaum Steuern anfallen für die 47 Filialen mit ihren rund 700 Mitarbeitenden.

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Restaurant Die 13. Familien-Generation im Hotel Restaurant Krone in Sihlbrugg

Liebe, Lust und Leidenschaft Thomas Huber und seine Partnerin Monika Jans führen die Krone Sihlbrugg bereits in der 13. Generation, heute auf einem sehr hochstehenden gastronomischen Niveau.

den hat in der Krone deshalb auch einen grossen Stellenwert. Zwei Säle, das Postzimmer und das Kachelofenzimmer ergänzen das Angebot. Überdies stehen zehn Hotelzimmer zur Verfügung. Auch hier bietet das Haus keinen Durchschnitt, sondern aussergewöhnliche Hotelzimmer, die mit kräftigen Farben überzeugen und sehr individuell eingerichtet sind. Einige davon sind mit Whirlpool und Sauna ausgerüstet und werden vor allem an Wochenenden als «Wohlfühl-Angebote» verkauft.

Martina Gradmann

Thomas Huber ist hier aufgewachsen. Damals habe noch die Grossmutter gekocht und vor allem das auf den Tisch gebracht, was man so hatte. Gut und kreativ zu kochen, habe sich erst viel später etabliert. Obwohl Huber in einem Restaurationsbetrieb

M. GRADMANN

Sihlbrugg ist nicht gerade als idyllischer Landschaftsfleck bekannt. Durch Sihlbrugg rollt vor allem der Verkehr Richtung Zug und Luzern, vorwiegend durch Industriegebiet. Und dort soll ein Traditionsbetrieb stehen? Die Krone ist nicht nur ein Gilde-Betrieb, sondern auch mit 16 Gault-Millau-Punkten ausgezeichnet. Das ehrwürdige Haus, eingerahmt von alten Kastanien- und Lindenbäumen, hat eine Geschichte, die bis ins 13. Jahrhundert zurückreicht. 1267 existierte das Haus am Saumweg von Horgen nach Sihlbrugg bereits und bereits im 14. Jahrhundert war der Pferde- und Fussverkehr derart gross, dass Pferdestallungen errichtet werden mussten. 1528 wurde das Haus in eine Zollstation umfunktioniert, und seit dem Jahr 1773 bis zum heutigen Tag befindet es sich im Familienbesitz. «Früher hat man vom Verkehr profitiert, viele Restaurants waren direkt an der Hauptstrasse gebaut», weiss Thomas Huber. Heute sind es allerdings nicht mehr die Fuhrwerk- oder Lastwagenfahrer, die in die Krone einkehren, sondern Gäste, die bewusst den Weg nach Sihlbrugg suchen. Denn die Krone ist kein Restaurant für alle Tage, sondern ein Haus auf hohem gastronomischem Niveau.

«Sihlbrugg ist zwar kein Dorf, doch wir bieten unseren Gästen eine Idylle an einem geschichtsträchtigen Ort», sagt Jans. Und natürlich habe man das Glück gehabt, dass es in der Krone immer weitergegangen sei. «Für die Zukunft wird es neue Ideen brauchen, einzigartige, schwierig zu kopierende und mit einen Ertrag, der eine gesunde Finanzierung zulässt. Uns geht es gut, wir stecken aber auch sehr viel Zeit und Leidenschaft in die Krone», sagten die beiden. Nur gut kochen reiche bereits heute nicht mehr, sagt einer, der nicht nur exzellent und experimentell kocht, sondern auch seinen Lachs selber räuchert und seine Würste selber macht.

Monika Jans und Thomas Huber in der ehrwürdigen Krone Sihlbrugg.

gross geworden ist, habe er lange nicht gewusst, was er wolle. Erst als 18-Jähriger machte er seine Kochlehre im Culinarium in Zürich. Nach verschiedenen Stationen im Ausland und einer langen Militärdienstzeit kam Huber schliesslich 1987 in die Krone zurück. «Die Krone ist ein grosses Haus mit Restaurationsbetrieb, Hotelzimmern und viel Umschwung, was entsprechend zu tun gibt.» Huber unterstützte anfangs seine Eltern und übernahm die Krone 1993 vom Vater.

ner Partnerin Monika Jans, einer gebürtigen Münchnerin und gelernten Hotelfachfrau. Und sie tun das mit spürbarem Engagement und Leidenschaft. Mit 11 Mitarbeitenden und 5 Lernenden servieren sie in der Gaststube traditionelle Kronen-Gerichte und im Tredecim ganze Aromen-Reisen mit 13 Gerichten. Tredecim ist die lateinische Zahl für 13 und sei deshalb gewählt, weil die Hubers den Betrieb in der 13. Generation führten. «Unterschiedliche Geschmackskom-

Wie in anderen Betrieben auch, sei der Generationenwechsel ein schwieriger Ablösungsprozess gewesen. Seit sieben Jahren führt Huber die Krone gemeinsam mit sei-

ponenten, Aromen und raffinierte Zubereitungsarten sollen den Gast zu einer kleinen Reise durch unsere Küche einladen», erklärt Jans. Die Menübesprechung mit den Mitarbeiten-

Neue Geschmackskreationen heraustüfteln, Mediterranes mit Asiatischem verbinden, das gehört wohl zu einem kreativen Koch wie Huber. Doch Huber macht eigentlich nur das, worauf er Lust hat, und das auf seine Weise. Monika Jans und Thomas Huber machen weiter, so lange sie Lust haben. Denn dieses Geschäft könne man nur mit Liebe, Lust und Leidenschaft betreiben, «der Gast merkt das», meinen die beiden.

EN BREF

Bundesgericht urteilt gegen den Verein Fümoar

Trittbrettfahrende Studis

Das Rauchen sein lassen

Der Drink «Rasputin» der Bar Das schmale Handtuch in Winterthur hat es gar in die Tourismus-Broschüre geschafft: Der «Rasputin» habe es «wirklich, wirklich in sich». Dabei handelt es sich um ein hochprozentiges Getränk mit geheimer Rezeptur, weitergegeben von Wirt zu Wirt inklusive Schweigegelübde.

Ist ein Verein öffentlich oder nicht öffentlich? Das Bundesgericht bestätigt die Auffassung des basel-städtischen Verwaltungsgerichts, dass der Verein Fümoar als «öffentlich zugänglich» zu taxieren sei und deshalb dort das Rauchen verboten sei. Der Verein hingegen wendet viel Zeit

Künftig verkaufen die Studenten «ih-

und Energie auf, eben genau nicht öffentlich zu sein. In seinen 170 angeschlossenen Restaurants haben einzig die 125000 Mitglieder Zutritt. An der Generalversammlung wurden 3 Restaurants wegen fehlender Kontrolle der Mitgliederausweise aus dem Verein ausgeschlossen. Aus diesen Gründen sieht sich der Verein Fümoar als nicht-öffentlich an.

ren» «Rasputin» in Flaschen. Zwar könnte Wirt Daniel Ziroli aufgrund des Gewohnheitsrechts weiterhin einen «Rasputin» ausschenken, aber zwei Getränke mit gleichem Namen? Deshalb hat er sich entschieden, den Namen auf «Serpentin» zu ändern und hat diesen markenrechtlich geschützt – auf alle Fälle. mmo

Das Bundesgericht ist anderer Ansicht und wollte sehr wahrscheinlich deshalb gar nicht auf das zweite Argument von Fümoar eingehen. Nämlich, ob das basel-städtische Bedienungsverbot in Fumoirs unter den Arbeitnehmerschutz fällt. Dieser ist nämlich gemäss Bundesverfassung

Das schmale Handtuch in Winterthur. Nach 90 Jahren heisst der «Rasputin»

Anschliessend waren die Studenten schneller und meldeten den «Rasputin» als Marke beim Eidgenössischen Institut für Geistiges Eigentum an. Auf der entsprechenden Homepage

ist auch die Auseinandersetzung zwischen den Studenten und dem Gastgeber Daniel Ziroli nachzuverfolgen. Weil die Studenten zuerst waren, konnten sie ihren Markenschutz behalten.

Kulinarische Stärkung für die Schwinger und Älpler

«Saftiges, mit Emmentaler überbackenes Schweinssteak, zusammen mit Dürsrütti-Härdöpfu und PflanzblätzGmües» (Foto) – GastroEmmental hat extra für das anstehende Eidgenössische Schwing- und Älplerfest einen Schwingerteller kreiert, den nun 44 Mitgliederbetriebe im Angebot führen. Seit dem Muttertag sei der Teller hunderte Male serviert worden. Die Produkte stammen aus der Region, der Käse ist AOC-zertifiziert. Mit dem Schwingerteller drücken die Emmentaler Gastgeber nicht nur die Verbundenheit mit den Schwingern und Älplern aus, sondern bieten den Gästen einen Mehrwert.

Restaurantbesuche gehören zum Urlaub Rund die Hälfte der Urlauber geht bei einem zweiwöchigen Urlaub täglich ins Restaurant – das eigene Hotel ausgenommen. Immerhin ein Viertel geht jeden zweiten Tag auswärts essen. Das zeigt eine aktuelle Umfrage aus Deutschland. Dass Ferien auch eine Flucht vor Küchenpflichten sind, beweisen beispielsweise die Reka-Feriendörfer oder die Ferienwohnungen, in deren Umgebung Restaurants zusätzliche Umsätze verzeichnen. Fünf Prozent der Befragten besuchen ein bis drei Mal Restaurants, nur ein Prozent verzichtet aufs Auswärtsessen.

Teufelsbrücke ohne Restaurant

Thomas Huber et sa compagne Monika Jans dirigent, en 13e génération, la Krone à Sihlbrugg. Le couple de tenanciers considère que l’amour du métier et la passion constituent la clé du succès.

Wegen einer Kopie heisst der «Rasputin» neu «Serpentin»

künftig «Serpentin». Hintergrund des neuen Namens ist eine Geschäftsidee von Studenten, die sich den Namen markenrechtlich sicherten. Bis 2010 hatte die BerentzenBrennerei den Markenschutz auf ihrem «Rasputin» inne, dabei handelte es sich um einen Wodka. Gemäss dem Landboten verzichtete die Brennerei darauf, den Markenschutz zu verlängern.

Supplement unter: www.gastrojournal.ch

geregelt und Kantone dürften ihn gar nicht regeln, «einzig beim Rauchverbot ist das plötzlich möglich», sagt Fümoar-Sekretär und Advokat Thierry Julliard. Das Bundesgerichtsurteil ist ein harter Schlag. Julliard empfiehlt allen Vereinsmitgliedern, «vorerst das Rauchen sein zu lassen». Wie es weitergeht, ist derzeit noch unklar. Mario Nanni, Fümoar-Präsident und Gastgeber im Restaurant Pinguin, sagt: «Wir warten nun das schriftliche Urteil ab und sind gespannt auf die Begründung.» Danach gelte es für den Verein, die offenen Fragen zu klären. Sobald der Vorstand das Urteil gesichtet hat, wird er seine Mitglieder informieren und an einer ausserordentlichen Mitgliederversammlung über das weitere Vorgehen entscheiden lassen. «Wir wollen in der Stadt Basel den eidgenössischen Passivrauchschutz», sagt Julliard. mmo www.fümoar-basel.ch

Das Restaurant bei der Teufelsbrücke (Foto) in der Schöllenen bleibt diesen Sommer geschlossen. Die Besitzer führen im Waadtländer Jura einen Bauernbetrieb, haben diesen vergrössert und finden keine Zeit, das Restaurant zu führen. Offen ist, ob das Restaurant im nächsten Sommer betrieben wird.

Halbe Mehrwertsteuer für die Restaurants Als Teil eines Impulsprogramms hat die griechische Regierung beschlossen, die Mehrwertsteuer für Restaurants zu senken. Neu ist für Speisen und Getränke nur noch die Hälfte der Mehrwertsteuer abzuliefern. Der Tourismus ist einer der bedeutendsten Wirtschaftssektoren Griechenlands.

Fendant-Glace bietet willkommene Abkühlung Als «Glace au fendant» wird die neueste Erfindung aus dem Wallis auf der Social-Media-Plattform Facebook angepriesen. Aus anfänglicher Blödelei sei eine Idee entstanden, sagen die Initianten Pierre Carroz und Mathieu Rittiner gegenüber «20Minuten».

Immobilienmarkt / Le marché immobilier

25. Juli 2013 | Nr. 30 | www.gastrojournal.ch

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kleines Restaurant mit 3½-Z.-Wohnung an guter Lage Zürich / Hegibachplatz Restaurant 40 Plätze + 20 Gartensitzplätze, 2 Parkplätze, Mietvertrag 5 + 5 Jahre, gute Infrastruktur (Küche, WC, Installationen). Miete Restaurant: CHF 4200.– / Mt. inkl. NK Miete 3½-Z.-Wohnung: CHF 1990.– / Mt. inkl. NK Mietzinskaution: CHF 15 000.– Ablösesumme für Inventar CHF 50 000.– keine Lieferantenverpflichtungen Interessenten melden sich nur schriftlich bei: Simonett & Partner, Badenerstrasse 580 8048 Zürich, 044 432 30 82, 044 432 30 74

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Biker-Restaurant – Rohbaumiete Fr. 3800.– Mt./inkl. NK – 410 m2 – Totalumbau 2012 – Fumoir – Konzertbühne – Küche – grosser Spielbereich – Baubewilligung für Gastgarten vorhanden – genügend Parkplätze – langjähriger Mietvertrag 10+5 – Innenausbau und Inventar Fr. 350 000.– Bewerbungen unter Chiffre 68360 an GastroJournal, 8046 Zürich.

Restaurant 28 Plätze, Fumoir 16 Plätze, Saal 100 Plätze, Pub, Bar, Terrasse 20 Plätze, Küche, Keller, 3-ZimmerWohnung ohne Küche, 6 Parkplätze. Preis: Fr. 700 000.–, verhandelbar. Grosser Parkplatz kann dazugemietet oder gekauft werden. Telefon 079 430 54 13 GJL68401BE Neu zu verpachten Dorfrestaurant mit Gartenwirtschaft

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ca. 15 km von Basel. Pachtzins für Restaurant pro Monat: Fr 1500.–, exkl. NK. Nach Wunsch steht auch eine Wirtewohnung zu Verfügung. Mietbeginn per sofort oder nach Übereinkunft. Interessenten mögen sich melden bei: Georg Schindelholz, Immobilien Baselstrasse 58, 4203 Grellingen Tel. 061 741 20 50, Herr Spinnler oder 061 741 13 16, Herr Schindelholz

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Kanton ZH, ZG und SH Pizzeria, Nähe Albisriederplatz, Pl. 100, Terr. 100, Toplage CHF 420 000.– Take-away-Restaurant an Toplage in Seebach ZH, Pl. 55, Terr. 30 CHF 120 000.– Umsatzstarkes Rest. Zürich-Nord, LS kann auch gekauft werden CHF 180 000.– Top-Café im Niederdorf Zürich, aus strategischen Gründen abzugeben CHF 2 500 000.– Panorama-Restaurant Hulftegg, Engel und Völkers, Fr. Bolliger, 055 533 04 50 CHF 2 180 000.– Restaurant Nähe Glattzentrum mit über 1,5 Mio. Umsatz, Pl. 160, Terr. 20 CHF 390 000.– Charmantes Restaurant in Kilchberg, günstige Miete Pl. 60, Terr. 20 CHF 95 000.– Restaurant Café-Bar, Pizzeria Dübendorf, günstige Miete Pl. 70, Terr. 40 CHF 170 000.– Restaurant vis-à-vis Bahnhof Oerlikon, Pl. 90, Terr. 32,Topumsatz CHF 230 000.– Äusserst charmantes Restaurant im Zürich-Unterland, Umsatz 1,2 Mio. CHF 220 000.– Restaurant an der Goldküste, grosse Tradition Kt. ZH, Plätze 60, Terr. 80 CHF 130 000.– Shop im Kreis 1 direkt neben Kaufleuten Zürich, ca. 50 m2, Lager 20 m2 CHF 115 000.– Quartierrestaurant Zürich Wipkingen, Pl. 60, Terr. 35, eigene PP 8 CHF 55 000.– Gepflegte Pizzeria, Nähe Effretikon, Pl. 110, Terrasse 68, Topumsatz CHF 630 000.– Gourmetrestaurant an bester Lage im Kreis 4 Zürich, Pl. 42, Terr. 12 CHF 230 000.– Rest./Pizzeria in Seebach an Toplage, Pl. 72, Terr. 58 CHF 130 000.– Gut etabliertes Speiselokal im Kreis 3 Zürich, Pl. 44, Garten 30 CHF 280 000.– Café-Bistro-Bar in Winterthur, mit Gastroküche, Pl. 50, Terr. 36 CHF 130 000.– Pizzeria in Winterthur mit gutem Umsatz, Pl. 60, Terr. 60, 4 PP CHF 140 000.– Spezialitätenrest. im Kreis 4 Zürich, Pl. 80, Terr. 30, sep. Bar und Club CHF 430 000.– Lebensmittelgeschäft in Buchs ZH, günstige Miete, Top-Lage CHF 48 000.– Restaurant-Pub-Bar-Lounge in Bülach, Pl. 100, Terr. 50, günstige Miete CHF 560 000.– Take-away an der Langstrasse Zürich mit 12 Pl., Terr. 60 Pl., Top-Umsatz CHF 1 500 000.– Restaurant mit 50 Sitzplätzen, Nähe Sihlpost Zürich, günstige Miete CHF 850 000.– Speiserestaurant in Industrie Kloten, Pl. 120, Terr. 60, günstige Miete CHF 190 000.– Pizzakurier in Industrie Schaffhausen, günstige Miete CHF 85 000.– Restaurant, Nähe Baden, neuwertige Infrastruktur, Pl. 90, Terr. 70 CHF 240 000.– Discoclub in Zürich, Nähe Escher-Wyss, Top-Lage CHF 298 000.– Restaurant in Hinwil ZH, Pl. 55, Garten 60, eigene PP 6 CHF 65 000.– Café am Stauffacher Zürich, Pl. 80, Terr. 35, inkl. 1 Parkplatz CHF 390 000.– Café im Herzen von Zürich-Schwamendingen inkl. 3-Zi-Wohnung CHF 340 000.– Lebensmittelshop an Top-Lage Zürich Seebach, Umsatz 1 Mio. CHF CHF 170 000.– Drei-Sterne-Hotel Nähe Flughafen Zürich mit Restaurant auf Anfrage Club im Kreis 4 Zürich, Top-Zustand CHF 430 000.– Café-Restaurant in Einkaufszentrum Winterthur Zentrum, 100 Pl. CHF 240 000.– An bester Lage Zürich-Enge, Restaurant mit 100 Pl., Terr. 100 Pl. CHF 2 120 000.– Im Kreis 5 Zürich, Top-Lokal mit über CHF 5 Mio. Umsatz CHF 2 700 000.– Kiosk, Top-Lage in Schaffhausen, klimatisiert und geheizt, Miete Fr. 200.– CHF 70 000.– Gepfl. Speiselokal bei Universität Zürich, Pl. 90, Terr. 60, Ums. 1,2 Mio. CHF 300 000.– 3 Top-Objekte in Zürich West (Infos auf www.gastrokaufen.ch) CHF 1 500 000.– Café-Restaurant in Affoltern a. 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NK CHF 50 000.– Café-Restaurant im Zentrum Luzern, Plätze Rest. 73, Terr. 9 CHF 760 000.– Liegenschaft mit zwei Restaurants in Quartino TI CHF 2 045 000.– Liegenschaft mit Restaurant und 2 Wohnungen in Goldau CHF 1 690 000.– Cafeteria mit 70 Plätzen und Terrasse 35 Plätze in Therwil BL CHF 350 000.– Liegenschaft mit 4 WHG und Restaurant in Windisch AG CHF 2 340 000.– Liegenschaft mit Restaurant und 9 Zimmern im Tessin, Vergeletto CHF 420 000.– Liegenschaft mit Restaurant im Kanton Glarus CHF 430 000.– Hotel mitten in Arosa mit 78 Betten, Bar, Restaurant, Disco CHF 3 500 000.– Hotel und Restaurant mit 32 Betten und 120 Pl., guter Umsatz, Nähe Visp CHF 50 000.– Restaurant mitten im Kurgebiet, Nähe Visp, Pl. 100, Terr. 28 VP CHF 540 000.– Liegenschaft mit Landgasthof, Nähe Neuchâtel, mit Whg. und Zi. 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FORTSETZUNG LIEGENSCHAFTEN SEITE 10

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Hotel & Tourismus

Epochale Tourismus-Reform mit vier Destinations-Management-Organisationen der 3. Generation

Das touristische Tessin erwacht

Das Tessin hat nach wie vor grandiose Standortvorteile. Doch das Reiseverhalten erfordert Anpassungen in der touristischen Struktur und Organisation.

Auf die Weltausstellung in Mailand 2015 hin könnte das Tessin mit einer zeitgemässen Tourismusorganisation aufwarten – auch als Vorbild für andere Regionen.

Peter Grunder

Das Tessin gehörte in den letzten Jahren zu den Regionen, für welche die Tourismusbranche starke Gefühle entwickelte – etwas zwischen Mitleid und Häme. Die traditionelle «Sonnenstube» der Schweiz und Deutschlands musste machtlos mit ansehen, wie ihr grandioser Ferienstatus samt den dazugehörigen gastgewerblichen Betrieben bröckelte. Dass man sich angesichts dessen unter dem Dach einer klassischen kantonalen Tourismusorganisation zerstritt, verwundert nicht – zumal sich namentlich um Lugano der Geschäfts- und um Locarno der Ferientourismus zusammenzog. Mitleid oder Häme mussten allerdings auch andere hinnehmen: Im Wallis und in Graubünden scheiterten touristische Neuorganisationen krachend. Das Tessin jedoch scheint die Erfahrungen mitzunehmen, steht selbst unter grossem Leidensdruck und präsentierte diesen Frühling eine epochale Reform der kantona-

len Tourismusorganisation. Laura Sadis, in der Tessiner Regierung zuständig fürs Finanz- und Wirtschaftsdepartement, schickte eine kühne Revision der kantonalen Tourismusgesetzgebung in die Vernehmlassung. Es sei ein «ambitioniertes Projekt», meinte Sadis damals, «aber solide und nützlich». Dieser Tage ist die Vernehmlassungsfrist abgelaufen. Zwar müssten die Stellungnahmen sorgfältig ausgewertet werden, sagt Valesko Wild, zuständiger Chefbeamter, aber «allgemein sind die Aussagen positiv». Der Erfolg der Vorlage scheint Wild nicht zu überraschen: «Wir brauchen diese Reform», findet er, und die Beteiligten hätten sich bemüht, die Reform gut aufzugleisen. «Man hat aus den Fehlern gelernt», meint auch Pietro Beritelli, als Professor an der Universität St. Gallen einer der profiliertesten Tourismuswissenschaftler und als Präsident der Destinations-Management-Organisation Heidiland auch in

der Praxis erfahren. Beritelli begleitete sacht den Reformationsprozess im Tessin, und er ist vom positiven Zwischenergebnis ebenfalls nicht überrascht: «Die Tessiner haben das gründlich und sauber gemacht.» Zwar ist Beritelli zuversichtlich, dass die Tessiner hier eine zeitgemässe Tourismusorganisation aufbauen. Indes betont er zum einen, dass sich die Aufgaben dieser Organisationen mit den Marktentwicklungen ständig veränderten. Zum anderen sei es mit Tourismusorganisation nicht getan: Auch die touristischen Angebote müssten sich wandeln. Im Tessin gelte es insbesondere zu erkennen, dass die Region einerseits tendenziell vom Ferien- zum Ausflugsziel werde. Andererseits müsse eine Ankoppelung an internationalen Reiseströme versucht werden – mit der Weltausstellung «Milano 2015» als günstiger Gelegenheit.

EN BREF Une réforme de l’organisation touristique qui fera date est en cours au Tessin. Elle vise quatre organisations de 3ème génération pour le management des destinations.

SWISS-IMAGE.CH

Reorganisation 2011 und 2012 entstanden eine technische und eine strategische Gruppe, zusammengesetzt aus politisch, strategisch und operationell Verantwortlichen in Sachen Tessiner Tourismus. Die Gruppen entwickelten und diskutierten Szenarien und entschieden sich für folgende Form: vier Destinationen, in denen die Akteure sich kennen und die unterschiedliche touristische Schwergewichte haben. Lugano und Locarno sind zwei dieser Destinations-Management-Organisationen (DMO), und ein jahrelanger Konflikt kann hier zu Synergie werden. Denn zusätzlich zu den DMO wird aus dem schweren Apparat von «Tessin Tourismus» ein Dienstleister der DMO, die nach den Vorgaben der 3. Generation operieren sollen. Was schliesslich die mitentscheidenden Finanzen betrifft, will der Kanton Tessin künftig jährlich 6 Millionen Franken aus ordentlichen Mitteln beisteuern – zusätzlich fliessen traditionelle oder neue Abgaben. Die Neuorganisation soll samt dem dazugehörigen Gesetz 2015 in Kraft pg treten.

Mehr als eine Bahn: die neue Verbindung zwischen Lenzerheide und Arosa

Auf dem herausfordernden Weg zum Traumpaar Arosa und Lenzerheide sehen sich als neues Traumpaar. Grund: Die neue Pistengebietsverbindung. Erwartungen, Chancen und Gefahren wurden am Tourismusforum Lenzerheide thematisiert. Von der kommenden Wintersaison an wird die neue Bahn Hörnli–Urdenfürggli die Skigebiete von Lenzerheide und Arosa verbinden. Welche Erwartungen gehegt und welche Chancen und Gefahren bei der entstehenden grössten zusammenhängenden Bündner Skiregion bestehen, wurde am letzten Freitag am öffentlichen «Tourismusforum Lenzerheide» unter dem Titel «Hier bahnt sich was an» thematisiert.

Verbunden: Thomas Hunziker, Lenzerheide, und Philip Holenstein, Arosa.

Es diskutierten unter Leitung des Schweizer Meteoexperten Thomas Bucheli: die Bergbahndirektoren Thomas Hunziker, Lenzerheide, und Philip Holenstein, Arosa; Bruno Fläcklin und Pascal Jenny, die Tourismusexponenten der beiden Sta-

Supplement unter: www.gastrojournal.ch

tionen Lenzerheide und Arosa. Aussensichten brachten der Geschäftsführer der Gerloser Bergbahnen (Zillertal Arena) Franz Hörl ein sowie Hansueli Schläppi, Geschäftsführer der Skiregion Adelboden-Lenk. Beide werteten ihre eigenen regionalen Zusammenschlüsse als Erfolg. Emotionen bei den Gästen wecken sollen das «Heidi» (Lenzer-Heidi) und der im Ines-Torelli-Lied verewigte Aroser Skilehrer «Gigi». «In uns allen steckt ein Heidi und ein Gigi», befand Fläcklin von der Lenzerheide. Die Aussage scheint allerdings gewagt, denn das Heidi und der Gigi von einst verkörperten die Sehnsucht nach heilen Bergwelten weit jenseits heutiger Frequenzen. Die Bergwelten heute werden derzeit gerade auch zwischen Arosa und Lenzerheide verbaut: Vorerst mit einer neuen Verbindungsbahn und einem neuen Bergrestaurant – mit 700 Sitzplätzen dem grössten der Region.

Nach aussen treten die Protagonisten in schwarzer Einheitskleidung auf. Abgerechnet wird über den Faktor Ersteintritte mit 40 Prozent bei Lenzerheide und 60 bei Arosa. Gute Angebote und Veranstaltungen (z.B. Skicross in Arosa, Alpin-Weltcup in Lenzerheide) bleiben, wo sie sind, neue kommen dazu. Neu ist auch ein Tageskarten-Skiticket inklusive ÖV für 60 Franken. Auf Hansueli Schläppis «Do’s und Dont’s»-Liste stehen: Bescheidenheit, Geduld, schlanke Strukturen, hinterfragen, mitdenken, interne Kommunikation, Qualität, Freundlichkeit. Aber er warnte auch vor Neid und vor zu hohen Erwartungen. «Das Ziel der Gäste muss stets im Auge behalten werden.» Hardware sei selbstverständlich, befand auch Hörl. «Entscheidend sind die weichen Faktoren, die Emotionen.» Kritik kam aus dem Publikum: Preispolitik und fehlende Zubringerbahnen im Tal waren Thema. kh

Sunstar holt Privilège Hotels wieder zurück Bis vor kurzem waren die beiden Privilège Hotels Villa Caesar in Brissago sowie das Castello di Villa im Piemont beim Ferienclub Privilège der Sunstar Gruppe angegliedert. Nun wird Sunstar diese beiden Betriebe in ihr Portfolio zurückholen. Der Grund für die damalige Auslagerung war, dass diese beiden Betriebe nicht nach dem klassischen Sunstar-Konzept funktionieren und rentieren konnten, deshalb wurde ein separates Konzept benötigt. Durch die neuen Marken-Untersegmentierung (mehr dazu nächste Woche im Interview mit Geschäftsführer Beat Hess) ist diese Separatisierung nun überholt. Zusammen mit den Sunstar Betrieben in Klosters und Saas-Fee werden die beiden bisherigen Privilège Hotels ab 2014 die neue «Sunstar Boutique Hotels»-Linie repräsentieren. Sunstar und ihre Tochter Privilège konzentrieren sich wieder auf ihr Kerngeschäft: Sunstar besitzt und betreibt Hotels, Privilège ist im Ferienwohnrechtsmarkt tätig.

Indischer Investor kauft weiteren Hotelbetrieb Das Hotel Hirschen in Ebligen ist nach dem Konkurs von Vorbesitzer und Koch Stefan Lanz versteigert. Gekauft hat es der indische Investor Sajive Trehan, CEO der Swiss Hospitality GmbH, für 725000 Franken. Trehan ist kein Unbekannter, seine GmbH führt bereits das Hotel Bahnhof in Interlaken, und er hält zudem Anteile am Hotel Residence in Grindelwald. Der indische Investor plant, rund eine Million Franken in den Hirschen zu investieren.

Restauration bleibt, Hotel soll Wohnungen weichen Das Hotel Tell in Bürglen ist verkauft. Nach 50 Jahren in Familienbesitz wechselt es per 1. Oktober von Familie Gisler in die Hände der Bauexperta AG in Altdorf. Diese plant, das Restaurant weiterzuführen, während der Hotelbetrieb mit rund 25 Betten wahrscheinlich eingestellt werden wird, wie Architekt Heinz Meier von der Bauexperta AG gegenüber dem «Urner Wochenblatt» äusserte.

Touristische Begleitung soll eidgenössisch werden

Stadtführerinnen, Reiseleiter, Tour Guides oder Hostessen sind im Kontakt mit den Gästen und damit Schlüsselfiguren. Bisher gibt es jedoch weder eine einheitliche Ausbildung noch einen anerkannten Berufsabschluss (vgl. GJ13). Das soll nun ändern. Nach intensiver Vorarbeit gemeinsam mit der Schweizer Tourismus-Guide-Vereinigung (ASGT) hat der Schweizer Tourismus-Verband (STV) nun eine Prüfungsordnung und Wegleitung beim Staatssekretariat für Bildung, Forschung und Innovation Prüfung eingereicht. Die Trägerschaft rechnet mit der Anerkennung und dem Inkrafttreten der Reglemente per Herbst 2013. Erste Kurse mit eidgenössischer Abschlussprüfung sollen 2014 starten. www.swisstourfed.ch

GastroIdeen

25. Juli 2013 | Nr. 30 | www.gastrojournal.ch

Mérat und der Schweizer Cowboy in Kanada

Lenzburger Bauernschinken

Steaks mit Charakter

Der Original Lenzburger Bauernschinken wird im Hause Traitafina mit naturbelassenen Fichtenspänen geräuchert, welche ihm sein kräftiges Bouquet und den typisch samtigen Abgang im Gaumen verleihen. Davor verteilen Dutzende feine Injektionsnadeln das Pökelsalz. Damit jede Scheibe des Bauernschinkens eine einheitliche Würze und eine rosa Farbe erhält. Beim Binden der Stücke sind das geschulte Auge und das «Gewusst wie» entscheidend, um dem handgebundenen Lenzburger Bauernschinken die typische Charakteristik zu verleihen. Für Sandwiches oder Gerichte, die Schinken enthalten, ist der Lenzburger Bauernschinken die ideale Zutat. www.traitafina.ch

Nespresso lässt seit 10 Jahren fair produzieren

Das Sirloin-Steak vom Heritage Angus Beef ist fein maseriert.

Das Steak am Knochen ist kräftig im Geschmack.

Heritage Angus Beef ist eine traditionelle Rinderrasse, die für hervorragende Qualität steht und die den grössten Teil ihres Tages draussen auf den saftigen Weiden verbringt. Das Heritage-Angus-Rindfleisch von Mérat stammt von einer exklusiven Gruppe ausgewählter Angus-Bauern in Kanada.

naturnahen Rinderzüchtern aus Oregon gab jedoch seinem Leben eine völlig neue Richtung: Sie haben ihn für eine nachhaltige, schonende Art der Landwirtschaft sensibilisiert. Er träumte fortan von seiner eigenen Farm.

Irgendwo in Kanada, wo Wölfe, Bären und Elche noch im Einklang mit der Natur in einer eindrücklichen Landschaft leben, steht eine Ranch. Dort sieht man manchmal Christoph E. Weder auf seinem weissen Pferd beim Treiben der schwarzen Black-AngusBullen. Die Eltern des Cowboys übernahmen eine Farm in Alberta in Kanada, als dieser gerade vier Jahre alt war. «Ich ritt mein Pferd

und lebte für das Abenteuer, und so entdeckte ich die Espenwälder und die Prärie», schreibt er in seinem Buch. Christoph E. Weder studierte Landwirtschaft und wurde Vieh-Spezialist für die Regierung von Alberta. Er gab den Landwirten zunächst Tipps, wie sie gute Resultate durch intensive Bewirtschaftung, Hormoninjektionen und Nahrungszusätze erreichen konnten. Die Begegnung mit zwei

Auf einer Reise nach Südamerika lernte der Cowboy seine zukünftige Frau kennen: Erika, eine Schweizerin. 2003 bezog das Paar seine eigene Ranch, die Spirit View Ranch, in der Nähe von Rycroft, Alberta. Ihr Vorsatz war und ist: «Die Natur füttert unsere Angus-Rinder, und wir kümmern uns im Gegenzug um die Natur.» Zusammen mit ein paar gleichgesinnten Ranchern begann Christoph E. Weder, die Ranchervereinigung Heritage Angus Beef aufzubauen. Ein

Verzicht auf jede Art von Antibiotika und wachstumsfördernden Hormonen oder von anderen Zusätzen ist Voraussetzung, dabei zu sein. Mérat ist stolz, dass sie die Vertretung von Heritage Angus Beef in der Schweiz übernehmen kann. «Heritage Angus Beef ist qualitativ hochstehendes Rindfleisch. Die Angus-Rinder wachsen in den Weiten Kanadas heran. Die Nachfrage nach Steak von Fleischrassen wie Angus ist gut, und die Nachhaltigkeit ist mehr als ein kurzer Trend. Die Familie Weder steht für Qualität und Nachhaltigkeit, sie bürgt mit ihrem Namen für Genuss mit gutem Gewissen», erklärt Hans Reutegger, Unternehmensleiter der Mérat & Cie. AG. www.merat.ch

Seit zehn Jahren arbeitet Nespresso mit der Rainforest Alliance und anderen wichtigen Partnern im Rahmen des AAA-Programms zusammen. Diese Massnahme garantiert den Anbietern und Konsumenten von NespressoKaffee, dass der Kaffee von den Bauern unter fairen Bedingungen produziert worden ist. Das Programm legt den Schwerpunkt auf Qualität wie auch auf Nachhaltigkeit, um Bauern und ihren Gemeinschaften wesentlich bessere Umweltbedingungen, wirtschaftliche Gegebenheiten und soziale Verhältnisse zu garantieren. Laut Nespresso sind bereits konkrete Ergebnisse in den K affee anbauenden Gemeinden sichtbar. www.nestle-nespresso.com

10 Fachmessen unter einem Dach Die Anuga, die grösste Lebensmittelmesse der Welt, bietet ein klares Messekonzept, eine vielseitige und international besetzte Ausstellerbeteiligung sowie ein hochkarätiges fachliches Rahmenprogramm. «10 Fachmessen unter einem Dach» – mit diesem Messekonzept setzt die Anuga Massstäbe. Zehn Fachmessen gliedern die Messe für Nahrungsmittel und Getränke übersichtlich nach Themen und Branchen und bringen in ihrem jeweiligen Umfeld nationale und internationale Anbieter zusammen – von kleinen und mittelständigen Unternehmen bis hin zu Marktführern. Die Anuga 2013 findet vom 5. bis 9. Oktober 2013 in Köln statt. www.anuga.de

Standard-Buffet war gestern – Attraktivität und Frische sind gefragt

Igeho mit Salon Culinaire Mondial

Frisches Rührei gehört zum Frühstück Engagierte Gastronomen haben es längst erkannt: Mit einem attraktiven Frühstück kann man bei den Gästen punkten. Für Geschäftsleute zählt es zu den wichtigsten Kriterien bei der Wahl eines Hotels, Tagesgäste wählen den Betrieb gerade wegen eines guten Frühstücksangebotes.

geben werden, denn es ist gewürzt und mit Rahm verfeinert im Handumdrehen servierfertig. Dank Drehverschluss ist die Handhabung einfach, hygienisch sauber und ermöglicht eine optimale Dosierung. Restmengen können hygienisch und sicher im Kühlschrank gelagert werden.

Und dabei geht es heute nicht mehr allein um die Frage Aufschnitt oder Marmelade. Gäste erwarten mehr Differenzierung für einen erfolgreichen Einstieg in den Tag. Wer häufig ausser Haus isst, weiss ein gutes Frühstück zu schätzen. Man ist schnell fit, und der Tag läuft gut an. Auch Rentner lieben abwechslungsreiche Buffets.

In den USA ist der French Toast der Frühstücksklassiker. Dank Eipro bereichert diese gebackene Spezialität jetzt auch das europäische Frühstücksbuffet. Für Küchenverantwortliche ist die fixfertige, tiefgekühlte Convenience-Variante das ideale Produkt, weil es schnell zubereitet und absolut gelingsicher ist. Ausserdem braucht es keine heisse Pfanne, es entsteht kein Bratgeruch, und trotzdem ist es jederzeit frisch serviert. Das feine, locker-luftige Brioche ist in einen süssen Mantel aus frischem Ei gehüllt und verbreitet einen leckeren Duft nach frischem Gebäck. Nur kurz im Kombidämpfer, Backofen oder Kontaktgrill erwärmt, ist der French Toast genussbereit. www.eipro.de

Das Rührei aus der Tetra-Packung ist aromatisch und hygienisch. Das Angebot an Sonntags-

Brunches boomt. Gerade weil es zu Hause nicht so ist, schätzt der Gast ausser Haus eine grosse Auswahl. Standard-Buffet war gestern, es lohnt sich, Spezielles anzubieten; zum Beispiel eine kräftige Bouillon, das klassische Rührei mit Crevetten statt Speck oder Spezialitäten wie den French Toast.

Immer mehr Restaurateure bieten zusätzlich Produkte für Allergiker an. Beim Rührei kann der Gast zum Beispiel zwischen Eifix SchlemmerRührei oder Rührei laktosefrei wählen. Beide Rühreiprodukte werden ausschliesslich aus frischen Eiern aus Bodenhaltung nach einem hohen Qualitätsstandard, ohne zusätzli-

chen Geschmacksverstärker, Konservierungs- oder Farbstoffe hergestellt. Durch das aseptische Abfüllen in Tetra Briks sind die Eifix-Produkte 100 Prozent lichtgeschützt, lange haltbar und hygienisch absolut einwandfrei. Das Rührei kann direkt aus der

Verpackung in die Pfanne ge-

Die Igeho, die internationale Fachmesse für Hotellerie, Gastronomie und Ausser-Haus-Konsum, findet vom 23. bis 27. November 2013 erstmals in der neuen Halle 1 der Messe Basel statt. Der international anerkannte Salon Culinaire Mondial 2013 belegt mit dem Restaurant Des Nations und den Showküchen die Event Halle im Erdgeschoss. Die World Association of Chefs Societies (WACS) organisiert den Salon Culinaire Mondial, zu dem mehr als 40 000 Besucher erwartet werden, gemeinsam mit dem Schweizer Kochverband. Die zehn besten Nationalmannschaften und weitere Teilnehmer aus über 30 Ländern kochen in verschiedenen Kategorien um Auszeichnungen und Punkte für www.igeho.ch die Weltrangliste.

Das kulinarische Erbe der Schweiz Die Reihe in fünf Bänden «Das kulinarische Erbe der Schweiz» stellt eine Art Referenzbibliothek dar, um die Herkunft von einheimischen Produkten kennenzulernen. Im vorliegendem Band 2 finden sich Spezialitäten aus den Kantonen Bern, Jura und Solothurn sowie aus den beiden Basel. Die Bände sind nach Regionen gegliedert und sollen fortlaufend in den nächsten 12 Monaten erscheinen. Das Inventar des kulinarischen Erbes wurde von 2005 bis 2008 erstellt und umfasst über 400 Produkte. Zu den Texten gibt es Erläuterungen und Anekdoten von Paul Imhof. Das Werk ist erweitert durch ausgesuchte Rezepte von Marianne Kaltenbach. Bereits erschienen ist Band 1: Aargau, Luzern, Obwalden, Nidwalden, Schwyz, Zug, Zürich. Preis: 32 Franken. Buchbestellung: édition gastronomique Blumenfeldstrasse 20, 8046 Zürich Tel. +41 44 377 52 27, info@editiongastronomique.ch

Pages en français 25 juillet 2013 | No 30 | www.gastrojournal.ch

En Suisse romande, la Metzgerei-Gasthof reste une exception

Organe officiel de GastroSuisse et de ses sections cantonales

Modèle restaurant-boucherie Pas très loin de Genève, sur la Côte, Marc Cornaz et son père ont connu le succès durant un quart de siècle. François Othenin-Girard

Le village de Pâquier a gagné sa buvette

A. LUTHI

Le modèle boucherie-restaurant ou restaurant-boucherie «tout-en-un» est rarissime en Suisse romande. Et ceux qui le pratiquent se sont inspirés d’une pratique professionnelle bien plus répandue en Suisse alémanique. Ce fut durant de longues années le cas de Marc Cornaz et de son père. Ses parents avaient ouvert le Petit Bistrot en 1952 à La Cézille, un petit hameau situé entre Begnins et St-Cergue. «En 1945, mon père avait fait son apprentissage de boucher dans la banlieue de Bâle et son patron possédait une boucherie et un restaurant. La base était là, mon père a vite compris la technique des Metzgerei-Gasthof et le potentiel que nous pouvions en tirer, explique Marc Cornaz. Quand nous avons ouvert la boucherie, en 1961, nous ne savions effectivement plus ou donner de la tête!»

Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève

«Ce qui a fait notre renommée, c’est la charcuterie vaudoise. Pour le reste, tout ce que nous faisions était très simple.» Ce qui assure la réussite de ce modèle

tient en trois mots: simplicité, qualité et fraîcheur. «Nous avions l’avantage avec la boucherie d’avoir une matière première impeccable, des prix avantageux et une maîtrise de la fabrication. Les clients de la boucherie mangeaient chez nous de la charcuterie, des jambons à l’os, le fameux Boutefas vaudois, le tout servi avec un gratin personnalisé. Ce qui a fait notre renommée, c’est la charcuterie vaudoise, surtout le jambon à l’os à une sauce aux champignons. Pour le reste, tout ce que nous faisions était très simple, des frites, de la salade, des glaces pour le dessert...»

ciologique d’une fidélisation de sa clientèle, ce restaurateur-boucher explique cette réussite par l’évolution de la société au sens plus général. «Au début des années soixante, les gens avaient un peu plus d’argent, une voiture, ils voulaient voir la campagne et acheter des bons produits», détaille Marc Cornaz. «Pour certains des poulets fermiers, des œufs, du lait, du fromage. Nous étions à peu près les seuls à ma connaissance à faire cela en Suisse romande, il y avait aussi un établissement comparable dans le Jura. Bref, nous avons exploité ce créneau.»

Le Petit Bistrot devient rapidement

C’est peu dire. De cinq couverts, le Petit Bistrot est agrandi, passe à 70 couverts intérieurs, 130 places avec la terrasse. Comme son père, Marc Cornaz a appris son métier de boucher. Après son apprentisage, il passe six mois à Frenkendorf, à quelques kilomètres de Liestal. Puis, il suit les cours de cafetiers (1973) et passé sa maîtrise en 1978. Et de commenter: «Même si nous avons tout appris de ce modèle sur le tas, le fait d’avoir les deux formations était un grand plus, c’est indéniable.»

une attraction au bout du Lac. «Les clients venaient de Genève pour acheter nos produits de boucherie et ils en profitaient pour manger également sur place, au restaurant, se souvient-il. Nous avions là une grosse clientèle genevoise, dont une partie s’est d’ailleurs installée dans la région dans des résidences secondaires. Puis, lorsqu’ils sont arrivés à l’âge de la retraite, certains en ont fait leur résidence principale.» Audelà de cette dimension micro-so-

Quel faste, ces années 1965 à 1990. «Nous faisions souvent 150 couverts par jour le dimanche.» Plus d’argent, moins de paperasse, pas moins de cinq serveuses en salle, douze à quatorze heures de travail par jour. La recette pour que ce modèle fonctionne? «Si l’on désire actuellement créer ce modèle d’entreprise, ou rependre ce type de commerce, dix points sont nécessaires à une réussite», détaille-t-il. D’abord, être en couple avec une base solide et une volonté de tirer à la même. Le deuxième point, c’est l’autonomie: faire le plus possible de travail soimême, espérer que les banquiers vous suivent ou qu’un privé vous aide à démarrer. Troisièmement, travailler avec un team réduit: un à la boucherie, un ou deux au restaurant. Quatrièmement: prendre un aidecuisinier plutôt qu’un cuisinier, car c’est la boucherie qui doit vendre des produits et il faut éviter une compétition entre les deux business. Cinquièmenent, simplicité, qualité et fraîcheur, ne pas mettre les petits plats dans les grands, rester dans le traditionnel et compter sur les bons

«drivers» comme des entrecôtes, des plats de saison (choucroute, fricassée). Point six, ne pas oublier qu’un bon plat du jour est la meilleure carte de visite. En sept, on conservera des locaux séparés, ce qui permet de développer une activité de traiteur par la suite. En huit, on développera un logo unique pour l’entreprise. Neuvièmement, on veillera à démarrer très doucement. Dixièmement, ne pas trop emprunter en voyant trop grand. Cet exemple appartient à l’histoire de la branche. Mais il ne demande qu’à être repris. De nombreux bouchers ont développé une activité de traiteur. Et des restaurateurs se positionnent sur la viande. Le couple de gérants qui ont repris le restaurant de La Cézille, a gardé les produits de Marc Cornaz tout en développant la carte. Ce dernier a conservé une activité de traiteur avec son fils Vincent. Il arrive que des restaurateurs vendent certaines spécialités à l’emporter, mais sans relancer le modèle de la Metzgerei-Gasthof alémanique.

Auf Deutsch

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La buvette de la Petite-Combe, dans le Val-de-Ruz, vient enfin d’ouvrir après une action des habitants de la région qui avaient fait circuler une pétition dans ce but. Les promeneurs de la région peuvent désormais se restaurer chez Sylviane Kämpf. Cette tenancière propose de nombreuses spécialités locales. «L’ouverture de ce lieu sympa est un vrai bonheur. C’est une belle façon de promouvoir la région», se réjouit Christian Hostettler, président de la commune de Val-de-Ruz.

Une page se tourne au Mont-de-Baulmes

Le restaurant du Mont-de-Baulmes, sur les hauts de Sainte-Croix, vit la fin d’un chapitre. Le couple de tenanciers Jocelyne et Claude Besuchet, connus comme le loup blanc dans la région, prennent une retraite anticipée. Leurs beignets de fromage et de salade font se déplacer une clientèle fidèle. Un bûcheron du coin en a même mangé 22 «et a pris des meringues au dessert», aime se rappeler Jocelyne. La recette secrète de cette spécialité sera transmise aux repreneurs qui n’ont pas encore pointé le bout de leur nez. Ce sera un véritable défi pour les successeurs car, selon les habitués, la barre de la qualité et de la convivialité a été placée très haut («24 Heures»).

Un modèle qui se fait de plus en plus rare, également en Suisse alémanique

Chronique d’une mort lente annoncée Restaurant et boucherie Ochsen: c’est tout un programme. Rarement, le nom d’un bistrot et son offre se sont si bien harmonisés. Mais de tels «paradis de la viande» tendent à disparaître. Le restaurant Ochsen à Sidwald dans le Toggenburg est tenu par le couple d’hôte Frieda et Kurt Scheiwiler, membres de la Guilde suisses des restaurateurs-cuisiniers. «Notre grand-père avait la boucherie et le restaurant et, en parallèle, il exploitait une entreprise de transports.» C’est ainsi que Kurt Scheiwiler voit le passé. Ses parents s’étaient déjà répartis la boucherie et le restaurant. Les fils Bruno et Kurt ont séparé le business en deux: Bruno sera

maître boucher dans la boucherie et Kurt chef de cuisine au restaurant. Ensemble, en revanche, ils offrent un service traiteur commun. C’est la voie de la spécialisation. Idem chez Friedrich Speck: le restaurant Speck à Aarau appartient à la boucherie Speck. L’entreprise familiale a engagé un cuisinier afin de gérer le restaurant familial. Les deux neveux s’occupent de la boucherie. Chez les frères Kälin, au Walhalla, boucherie et restaurant à Einsiedeln, ils ont réglé la question différemment. Il y a 116 ans, leurs ancêtres avaient acquis la boucherie située juste à côté de la gare. En 1924, un

restaurant fut adjoint. Les parents dirigeaient l’établissement comme un tout. Aujourd’hui, le Walhalla appartient à un frère. Les deux autres sont engagés comme boucher et comme cuisinier. «Il n’y a qu’un seul établissement. Je vais à la boucherie chercher ce qu’il me faut. De son côté, le boucher vient dans ma cuisine et prend ce dont il a besoin», déclare Hubert. Pour le service traiteur, le cuisinier s’occupe des mets chauds, le boucher des plats froids et des grillades. «Cela fonctionne parce que nous nous parlons. Pour un banque de 50 personnes, j’ai commandé les filets de porc chez mon frère et il me les a préparés.» A cette

Jeux de mots à l’heure et apéro fribourgeois tendance à la spécialisation s’ajoute la densité croissante du cadre légal. L’abattage des animaux est devenu très réglementé. Des vétérinaires doivent passer et procéder à une inspection avant et après chaque abattage. Le dernier cycle d’investissement important consentis dans les boucheries remonte à 2005, lorsque la Suisse a repris à son compte la réglementation de l’UE sur l’abattage. De nombreuses petites boucheries ont jeté l’éponge. Tout ceci implique qu’il faut être encore plus fort sur le cœur d’affaires. Kurt et Bruno Scheiwiler rappellent que la fraîcheur signifie qu’un article peut manquer. La fraîcheur, vertu cardinale. mmo

L’Auberge Aux 4 Vents à Grandfey dispose désormais d’un bar «parallèle», séparé de la partie hôtel et restaurant. «Nous voulons offrir à nos clients un coin où ils peuvent venir prendre un apéro sans forcément vouloir manger. C’est un bar parallèle», a expliqué Anne-Sophie Cosanday, co-administratrice de l’auberge («La Liberté»).

Immobilienmarkt / Le marché immobilier

25. Juli 2013 | Nr. 30 | www.gastrojournal.ch

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Restaurant

EDITORIAL

Les sociétés spécialisées dans la restauration collective privilégient les fournisseurs locaux

La proximité pour la collectivité Manger des produits locaux dans une cantine scolaire ou dans un restaurant d’entreprise. La proximité est aussi devenue une réalité dans la restauration collective.

clients une dégustation qualitative», conclut Maxime Ballanfat.

La société travaille avec de nombreux fournisseurs locaux. Elle a aussi signé un partenariat avec Pistor, en charge de la logistique depuis la plateforme de Chavornay pour diffuser les produits arrivés par train pendant la nuit. SV Group table aussi sur les labels tels que GRTA (Genève Terre d’Avenir) ou Vaud Terroir. Autre acteur, romand exclusivement par choix, Novae Restauration SA exploite 68 restaurants et assure 5,5

Françoise Lafuma

Certaines sociétés, comme SV Group, utilisent ce moyen pour se distinguer. «Notre objectif est de nous développer en Suisse romande», explique Gilles Pettolaz, directeur romand de SV Group dont le siège est à Dübendorf. «Travailler local est devenu notre fil conducteur pour mieux nous faire connaître.» Mise en place depuis deux ans, cette stratégie passe par le développement d’un programme écologique baptisé «One twowe». Il a été développé avec le WWF afin de réduire l’empreinte écologique de l’activité. Côté romand, SV Group assure quelque 1,2 million de repas par an en moyenne dans 24 établissements dont celui de Geopolis à l’UNIL et s’apprête à en ouvrir 4 autres, début 2014.

Les produits du terroir séduisent également les géants de la restauration.

millions de repas par an. «Pour nous c’est une évidence. Nous avons choisi de nous calquer sur le marché romand: moins la zone de chalandise est grande, plus nous pouvons être proche de nos clients», estime Maxime Ballanfat, directeur général de la société basée à Gland. Pour Novae, les produits frais représentent 80,2% du total des produits utilisés contre 71% à sa création, il y a dix ans. Novae compte privilégier «systématiquement» les producteurs locaux. «Aucun poulet ne vient du Brésil, de Chine ou du Vietnam», précise Maxime Ballanfat. Avec 130 à 150

fournisseurs, il ne cache pas la difficulté de mettre en œuvre cette politique. «Mais c’est un choix que nous avons fait pour nous démarquer. Comme en cuisine, où une grande liberté est laissée à nos chefs et aux gérants des établissements.» Cette liberté d’action fait partie du modèle d’affaires de Novae, sur la base d’un fonctionnement artisanal. On citera parmi ses références le World Economic Forum, le CIO à Lausanne, la banque Mirabaud mais aussi CP Automation à Fribourg, ou encore le siège mondial de Nestlé Purina. «Nous privilégions chez tous nos

C’est aussi la qualité qui dicte l’essor de la société Delectis, basée à Granges-Paccot. Fondée en 1990 par Christian Saudan, cuisinier de métier et principal actionnaire, l’entreprise est totalement privée. Elle exploite entre 20 et 25 établissements en Suisse romande ainsi qu’en France avec le restaurant d’Hermès à Aix-les-Bains ou celui de Novartis à Saint-Louis. Très présente dans l’horlogerie, notamment chez Piaget, Roger Dubuis et sur le futur campus horloger du groupe Richemont à Meyrin, l’entreprise a pris ses marques dans de nombreux secteurs. Elle se positionne, en outre, comme un partenaire dans l’événementiel assurant la restauration collective du montage/démontage du Paléo Festival et celle du staff et des artistes. Réalisant entre 15 et 20 millions de francs de chiffre d’affaires, Delectis axe son développement sur un lien de confiance avec ses fournisseurs. «Pour les fruits, les légumes, les produits laitiers, nous recherchons d’abord et avant tout la qualité sans essayer d’obtenir le meilleur prix», conclut le fondateur de la société.

IN KÜRZE Lokale Produkte in der Schulkantine oder einem Betriebsrestaurant geniessen: Dieser Trend ist auch in der Systemgastronomie eingekehrt. SV Group, Novae Restauration SA und Delectis bieten die Grundlagen zu dieser neuen Strategie. Diese hat zwar einige Vorteile, die aber in der täglichen Arbeit oftmals scheitern. Die Unternehmen nehmen Stellung.

Le Festin neuchâtelois souhaite s’imposer en tant qu’événement gastronomique annuel

Quand les Neuchâtelois découvrent leur terroir Le compte à rebours est lancé. Le premier Festin neuchâtelois, initié par GastroNeuchâtel, aura lieu le 8 septembre prochain aux quatre coins du canton. Une occasion pour permettre aux associations des métiers de bouche de collaborer et de participer main dans la main à l’événement. Le pain neuchâtelois, peu connu des habitants du canton, sera spécialement remis à l’honneur. Les bouchers prépareront le saucisson neuchâtelois à la torrée, une spécialité cuite à la braise, dans le respect des traditions. Quand aux restaurateurs, ils jouent aussi un rôle central. Ce sont eux qui accueillent dans leurs établissements respectifs, ou qui se déplacent dans d’autres lieux, afin de proposer à la clientèle le menu du Festin neuchâtelois. En quatre services, le menu est iden-

Supplément sur: www.gastrojournal.ch

imposé, d’autres spécialités de la région et offrir diverses animations. En résumé, ils ont le droit de s’amuser et de faire preuve de créativité.

Le Festin s’étend à tout le canton.

tique pour tous avec une charte en guise d’engagement en faveur des produits locaux. Chaque tenancier est libre de propo-

ser son prix en fonction de son offre et de sa clientèle. Les restaurateurs peuvent proposer, en plus du menu

Si la St-Martin attire une clientèle se déplaçant même des cantons de Genève ou de Vaud, si la Bénichon est bien ancrée dans le paysage fribourgeois, il n’existe aucun événement gastronomique rassembleur à Neuchâtel. Alors que «ce canton a un terroir plus riche que le Jura ou Fribourg», estime Craig Penlington, chef à l’Hôtel DuPeyrou à Neuchâtel. Et quand ces mots sortent de la bouche de cet Australien passionné de cuisine, le message passe mieux. Le chef a en effet quitté son continent afin de suivre son épouse à Neuchâtel, où il a su découvrir une grande richesse de produits, «que ce soit

dans les vins, les fromages ou les poissons du lac». Ainsi, très motivé après le succès du Festin du millénaire (2011), il a recréé l’événement de façon indépendante l’année dernière. Une année où l’Association Festin neuchâtelois était en train de voir le jour. Mais l’Hôtel DuPeyrou reste l’excep-

tion. Car peu de restaurateurs (23 au total) participent à cette première édition à l’échelle cantonale. A La Chaux-de-Fonds, par exemple, sur les quelque 240 établissements, un seul joue le jeu. Ainsi, la survie de l’événement et son ancrage dans le temps dépendront de son succès en 2013. Ce sera donc une année test. Une année où les Neuchâtelois pourront (re)découvrir leur terroir. jsl www.festin.ch

Les temps modernes Les bons vieux temps. Ils n’étaient de loin pas aussi bons quoiqu’on en dise. Plus d’un aime pourtant affirmer ses regrets: il y avait l’ICHA au lieu de la TVA, les téléphones disposaient encore d’un cadran classique, il y avait encore des clauses du besoin et le web 2.0 ne figurait que dans des romans de science fiction, et encore. Depuis lors, les temps ont changé: le bien-être matériel a (considérablement) augmenté. Nous avons de nouveaux problèmes et de nouveaux plaisirs. La technique a fait de tels progrès qu’à l’époque on n’aurait même pas osé en rêver. Aujourd’hui, Big Brother, jadis de la fiction, est quasiment devenue réalité – même si la réalité d’aujourd’hui est toute différente de celle imaginée par George Orwell. Les développements techniques, en particulier, confrontent l’hôtellerie-restauration et le tourisme à de nouveaux défis: Quelle mode faut-il suivre? Mais le faut-il? Est-ce qu’une présence personnelle sur Facebook est nécessaire? Ou seulement coûteuse? Un restaurant doit-il participer à Twitter? Dans ce cas, un regard sur le bon vieux temps peut réellement venir en aide: ce qu’il y avait déjà il y a 20 ans pourrait sans doute encore durer plus longtemps. Internet existait déjà il y a 20 ans. La conclusion est simple: C’est plus qu’une mode. Avoir son propre site doit en faire partie. Et Facebook, les médias sociaux? Ils n’existaient pas encore. Mais pourraient subsister dans 20 ans. Peut-être jeter un simple regard dans le «réseau social»? La peur n’apportait déjà rien il y a 20 ans. Amusez-vous Matthias Nold bien.

Recours rejeté contre deux membres de Fümoar En 2011, les autorités cantonales de Bâle-Ville ont demandé aux établissements membres de Fümoar de se mettre aux normes fédérales en ce qui concerne la fumée dans les établissements publics. Un établissement et une discothèque ont alors décidé de faire recours. Après le Tribunal de cassation de Bâle-Ville, c’est le Tribunal fédéral qui vient de rejeter, à son tour, le recours de ces deux membres.

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Hôtel & Tourisme

Trois manières différentes pour les hôteliers-restaurateurs de profiter de l’événementiel

S’associer au comité du festival Festival des Enfants au Pays d’Enhaut, Fêtes de Genève ou Festival de Guitare à Nendaz: comment en tirer parti.

effectuée durant la période 20032004. Le budget s’élève actuellement à 4 millions de francs. Avec, au programme, un feu d’artifice mahousse, des centaines de concerts et d'animations, une immense fête foraine et plus de 180 stands culinaires et d’artisanat, selon le prospectus. Une quarantaine d’hôtels soutiennent la manifestation et mettent à disposition un certain nombre de chambres pour les invités. «Soit environ 600 à 700 nuitées, réparties dans une vingtaine d’hôtels.» Dans ce modèle, le comité d’organisation siège chaque mois toute l’année et le bureau des fêtes de la Fondation Genève Tourisme & Convention est chargé de l’organisation en général. «Les hôteliers genevois ne sont pas liés directement aux préparatifs des Fêtes», détaille Christian Colquhoun. «Pas plus que les restaurateurs, dont la présence est forte parmi les nombreux stands engagés durant la manifestation.»

François Othenin-Girard

«Pour cela», explique-t-il, «nous nous

sommes inspirés de la réussite du Festival Au bonheur des Mômes qui, au Grand Bornand, en est à sa 22e édition, avec 90 compagnies et 320 représentations», ajoute Charles-André Ramseier. Son créateur, Alain Benzoni, estime que «nous disposons de tous les atouts pour réussir au Pays-d’Enhaut». Sur place, on s’attend à recevoir la visite de 15000

Charles-André Ramseier Le Festival des Enfants, c’est le dernier projet de Charles-André Ramseier. L’ancien patron du tourisme vaudois veut convaincre les familles de monter au Pays-d’Enhaut. Tout le monde a été associé au projet, les restaurateurs comme les hôteliers, qui ont été très sollicités. «C’est toute une vallée qui se mobilise.»

Pour examiner cette thématique de la collaboration entre offices du tourisme et hôteliers sur les offres liées aux festivals, nous avons choisi trois événements. Chacun s’appuie sur un mode d’organisation bien différent. Un festival pour les enfants et les familles dans les Préalpes, des fêtes internationales qui ciblent une clientèle cosmopolite et arabe à Genève et un petit événement musical dans une station de montagne. Le Festival des Enfants aura neuf jours pour faire naître son image, du 26 juillet au 4 août prochain. Un train spécial réunira trois communes du Pays-d’Enhaut, Rossinière, Rougemont et Château d’Œx, pour la plus grande joie des bambins. C’est le dernier projet de Charles-André Ramseier. Fondateur, il y a plus de trois décennies, du Festival des Ballons, l’ancien patron du tourisme vaudois veut cette fois convaincre les familles avec 40 spectacles, 60 animations ou ateliers.

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A Nendaz, des maîtres de la guitare classique donneront un aperçu de leur talent.

à 20000 personnes, selon le temps qu’il fera. Un facteur important, car si tous les spectacles (dont celui d’Henri Dès) se joueront à l’intérieur, une grande majorité des animations demeurent exposées aux caprices de la météo. Côté hôtelier, l’office du tourisme a mis au point des packages nuitées/spectacles et propose des réductions sur les remontées mécaniques dont la gratuité aux enfants jusqu’à neuf ans. Un train spécial de la société Goldenpass sera gratuit entre les trois communes.

lise.» Le budget cette année s’élève à 590 000 francs, dont 300 000 de fonds publics, sans oublier l’aide d’une vingtaine de sponsors. Quelle relation est-elle visée avec les autres prestataires? «Les hôteliers et parahôteliers ont été très sollicités durant cette période», explique Charles-André Ramseier. «Le festival, en phase de lancement, dispose de trois ans pour faire ses preuves. Certains prestataires touristiques se sont déjà annoncés, d’autres le feront progressivement.»

Le modèle Ramseier, «qui est le fruit

Le second modèle, celui des Fêtes de

d’un travail d’équipe avec nos partenaires de Montreux», précise aussitôt l’intéressé, est un modèle qui fonctionne. Il associe très tôt les parties intéressées (dont les hôteliers et les restaurateurs). Une mécanique bien huilée: «Le comité d’organisation comprend 11 secteurs et 22 personnes. Nous avons eu 40 séances en quatre mois, il y aura 140 bénévoles, bref, toute une vallée se mobi-

Genève, frappe tant par son volume que sa pérénnité. Vers la fin des années 1990, sous la direction de Frédéric Hohl, les Fêtes passent de trois à dix jours et sont étendues aux deux rives du Léman. «En 2004, nous avons allongé la durée, passant de 10 à 25 jours et le budget a été doublé», explique Christian Colquhoun, directeur des Fêtes de Genève. Ce dernier précise que la relance s’est

Le troisième modèle, c’est celui de la guitare classique à Nendaz. Il s’agit d’un tout petit festival, mais il en est déjà à sa neuvième édition, avec un budget inférieur à 20 000 francs. Chaque soir, il y a un concert qui attire environ 600 personnes, à raison de cent places par représentation. Une dizaine de sponsors soutiennent ce festival, dont un hôtelier (Hôtel Montfort) et un restaurateur (Les Flambeaux). L’Office du tourisme se contente pour sa part de participer à l’organisation, la programmation étant assurée par un spécialiste externe. Dans ce modèle, les hôteliers doivent exercer leur savoir-faire relationnel en nouant contact avec les organisateurs et en proposant des offres ciblées.

IN KÜRZE Hoteliers, Tourismusbüros und Festivals pflegen ganz unterschiedliche Formen der Zusammenarbeit – gute und schlechte. Charles-André Ramseier besschreibt, wie er, sein Team und das ganze Pays-d’En-Haut zusammenarbeiten. Bei den Genfer Festtagen machen die Hoteliers mit, sind aber organisatorisch nicht beteiligt. Und in Nendaz müssen die Hoteliers von sich aus die Organisatoren ansprechen.

Alpes Vaudoises 2020 et les zones d’apprentissage

Chaque année, on en sait un petit bout de plus sur le projet Alpes Vaudoises 2020. Dernier jalon, les zones dans lesquelles les enfants pourront apprendre à skier sont désormais connues. Il s’agit des Mosses, de Leysin (départ de la Berneuse), de Villars (Coulée verte), des Diablerets (hypothèse du maintien d’Isenau) et de Frience (Barboleuse). Au sujet des Diablerets, d’ailleurs, on est toujours en attente d’une décision concernant la recherche d’un financement de 3,4 millions pour permettre la survie du domaine skiable.

Lac de la Gruyère: pour des rives propres

La préfecture et les dix communes du bord du Lac de la Gruyère tirent la sonnette d’alarme et demandent aux promeneurs (et aux touristes) de se discipliner. Le stationnement sauvage sera éradiqué, les détritus ramassés, les chiens tenus en laisse... et d’autres mesures suivront. Une implication de l’Association régionale la Gruyère reste de l’ordre du possible, selon le quotidien...«La Gruyère»!

Tourisme et assurance: coût de la prise de risque Le tourisme coûte. Selon la Suva, les assurances ont déboursé 48,1 millions de francs en 2011 pour les accidents d’alpinisme. A relever: 32,5 millions concernent les randonneurs (hors varape). Selon cet organisme, le coût moyen de la prise en charge d’un randonneur est de 5566 francs et d’un skieur de randonnée de 7910 francs. Selon la «Julie», la Rega évalue à 3500 francs le coût moyen d’une intervention, les chiffres variant selon la météo, l’hélitreuillage, le recours au Secours Alpin, etc.

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25. Juli 2013 | Nr. 30 | www.gastrojournal.ch

Weiterbildung / Formation continue KOPAS-Ausbildung Arbeitssicherheit und Gesundheitsschutz www.gastrosuisse.ch

GastroUnternehmerausbildung Informationsabend zur GastroUnternehmerausbildung 3. Oktober, 4. Dezember 2013, 16.30–17.30 Uhr bei GastroSuisse, Blumenfeldstrasse 20, 8046 Zürich Telefonische Anmeldung genügt

Gastro-Unternehmerseminar mit eidg. Diplom Nächstes Seminar in Zürich: 20. Januar bis 20. August 2014 Nächstes Seminar in Bern: 13. Januar bis 13. August 2014 Prüfungen ab August 2014 L-GAV-Ausbildungsbeitrag von CHF 5000.– GastroSuisse Berufsbildung Tel. 0848 377 111

Gastro-Betriebsleiterseminar mit eidg. Fachausweis GastroBern Tel. 031 330 88 88 12. Mai bis 4. November 2014 Wahlpflichtmodul Gastronomie/ Systemgastronomie 24./25./30. Juni, 1. Juli 2014 GastroGraubünden Tel. 081 354 96 96 Daten 2014 auf Anfrage Wahlpflichtmodul Gastronomie 7./8./14./15. April 2014 GastroLuzern Tel. 041 240 01 05 Daten 2014 auf Anfrage GastroSt. Gallen Tel. 071 274 95 15 Daten 2014 auf Anfrage GastroZürich Tel. 044 377 55 11 12. August bis 19. November 2013 13. Januar bis 29. April 2014 Alle Wahlpflichtmodule ab 25. November 2013, 4 Tage 5./6./12./13. Mai 2014 Prüfungsdaten Modulprüfung 9./10. Dez. 2013, 2./3. Juni 2014 Berufsprüfung 26. bis 28. Februar 2014 9. bis 11. Juli 2014 L-GAV-Ausbildungsbeitrag von CHF 4000.– GastroSuisse Berufsbildung Tel. 0848 377 111

Gastro-Grundseminarmit Zertifikat GastroSuisse (entspricht der Vorbereitung auf den Fähigkeitsausweis) GastroAargau Tel. 062 737 90 40 www.gastroaargau.ch Entspricht G1-Modulen 1, 3 und 4 2. Sept. bis 25. Nov. 2013, berufsbegleitend Montag und Mittwoch 19. Aug. bis 18. Sept. 2013 GastroBaselland Tel. 061 921 36 96 www.gastro-baselland.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 17. Sept. bis 30. Nov. 2013, berufsbegl. 14. Okt. bis 11. Nov. 2013 Wirteverband Basel-Stadt Tel. 061 271 30 10 www.baizer.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 2. bis 27. September 2013 4. bis 29. November 2013 GastroBern Tel. 031 330 88 88 www.gastrobern.ch Alle Module werden laufend angeboten (Tages- und Abendseminare möglich) GastroFribourg Tel. 026 424 65 29 www.gastro-fribourg.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 30. September bis 3. Dezember 2013 GastroGraubünden Tel. 081 354 96 96 www.gastrograubuenden.ch G1-Module 4 bis 6 4. bis 28. November 2013 GastroLuzern Tel. 041 240 01 06 www.gastro-luzern.ch Entspricht den G1-Modulen 1–6 9. August bis 8. Oktober 2013 11. Oktober bis 10. Dezember 2013 GastroSt.Gallen/ GastroAppenzellerland Tel. 071 274 95 15 www.gastrosg.ch Alle Module werden laufend angeboten GastroThurgau Tel. 071 274 95 03 www.gastro-thurgau.ch Entspricht den G1-Modulen 1 und 4 21. Oktober bis 15. November 2013 GastroZürich Tel. 044 377 55 11 www.gastrozuerich.ch Alle Module werden laufend angeboten Prüfungsdaten Zertifikatsprüfung 16. Oktober, 18. Dezember 2013 27. März 2014, jeweils in Chur, Luzern, St. Gallen und Zürich GastroSuisse Berufsbildung Tel. 0848 377 111

Formation continue des CafetiersRestaurateurs-Hôteliers

GastroZürich 2. September, 16. Oktober, 6. Dezember 2013 GastroBern 23. Oktober 2013

Séminaire de chef de l’hôtellerie et de la restauration avec Diplôme fédéral

GastroLuzern 3. Oktober, 10. Dezember 2013

Entreprendre ou laisser entreprendre? 30 jours de cours en périodes de 2 jours, répartis sur une année. – L’occasion de parfaire ses connaissances en gestion d’entreprise. Prochain séminaire: En 2013 GastroSuisse – 021 721 08 30

GastroSt. Gallen 21. Oktober 2013 GastroThurgau 6. November 2013 Wirteverband Basel-Stadt 19. September, 19. November 2013 Gastro Baselland 18. November 2013

Séminaire de chef d’établissement avec Brevet Fédéral Qui n’avance pas, recule! 32 jours de cours en blocs compacts de 2–3 jours, modulaire. – L’occasion de développer ses connaissances en gestion. Prochain séminaire: Du 3 février 2014 au 2 septembre 2014 à Fribourg GastroSuisse – 021 721 08 30

NEUE HYGIENELEITLINIE GVG Einführung in die «gute Verfahrenspraxis im Gastgewerbe» GastroSt. Gallen 11. September 2013, nachmittags 17. September 2013, nachmittags

Séminaire de base avec Certificat GastroSuisse Acquisition des connaissances de base pour l’obtention d’une patente/licence cantonale GastroFribourg tél. 026 424 65 29 www.gastro-fribourg.ch prochain cours, du 2 septembre au 4 octobre 2013, contacter le secrétariat cantonal GastroGenève tél. 022 329 97 22 www.scrhg.ch prochain cours, du 7 octobre au 22 novembre 2013, contacter le secrétariat cantonal GastroJura tél. 032 421 45 45 www.gastrojura.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal GastroNeuchâtel tél. 032 344 80 80 www.gastroneuchatel.ch prochain cours, du 9 septembre au 25 octobre 2013, contacter le secrétariat cantonal GastroValais tél. 027 322 47 47 www.gastrovalais.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal GastroVaud tél. 021 721 07 07 www.gastrovaud.ch prochain cours, du 27 août au 23 septembre 2013, contacter le secrétariat cantonal

Kantonalsektionen / Sections cantonales GastroAargau

Tel. 062 737 90 40 www.gastroaargau.ch Berufsbildnerkurs 3.–11. September 2013 14.–22. Oktober 2013 Mitarbeiterführung 30.–31. Oktober 2013 Hygieneleitfaden in der Praxis 24. September 2013, vormittags 24. Oktober 2013, nachmittags

GastroBaselland Tel. 061 921 36 96 www.gastro-baselland.ch

Methodik-Didaktikkurse Für Ausbildner oder die es noch werden wollen 31. August und 26. Oktober 2013 Servicekurs für Quereinsteiger 9./16./18. September 2013

GastroBern

Tel. 031 330 88 88 www.gastrobern.ch

Formation permanente téléphone 021 721 08 30 SALE.ING – TECHNIQUES DE VENTE Date/Lieu Le 7 octobre 2013 à Pully SÉCURITÉ AU TRAVAIL Date/Lieu Le 15 octobre 2013 à Pully GESTION DES COLLABORATEURS Date/Lieu Le 29 octobre 2013 à Pully AUTOCONTRÔLE EN HYGIÈNE Date/Lieu Le 31 octobre 2013 à Pully LABEL QUALITÉ NIVEAU I Dates/Lieu Les 6 et 7 novembre 2013 à Pully SOMMELIER SUISSE DE LA BIÈRE® Dates/Lieu 7 jours de séminaire intensif qui débutent le 7 octobre 2013 FORMATION EN ENTREPRISE Le bureau romand de la formation professionnelle est à votre service pour des cours en entreprise dans les domaines variés suivants: Sécurité au travail (PCST) Service à table Hygiène et autocontrôle Cuisine (thèmes divers et variés) Etes-vous intéressé? GastroSuisse Formation professionnelle Avenue Général-Guisan 42a 1009 Pully Tél. 021 721 08 30, fax 021 721 08 31 formationprof@gastrosuisse.ch www.gastrosuisse.ch

Kreativworkshop: kleiner Aufwand = grosse Wirkung 11. September 2013 Lebensmittelrecht – Lebensmittelhygiene – LebensmittelSelbstkontrolle 9. Oktober 2013 FoodPairing – Aromen reizvoll und neu kombinieren 16. Oktober 2013 Zeit- und Antistressseminar = Brennen ohne auszubrennen 21. Oktober 2013 Mitarbeiterführung im Gastgewerbe I / Erfolgreich im Führungsalltag 28. Oktober 2013 Bewertungsportale – Der richtige Umgang mit Gästemeinungen 30. Oktober 2013 Drinks und Cocktails mixen 4. November 2013 Chef de Service-Seminar 4. bis 8. November 2013 Lebensmittelhygiene-Crashkurs: Personalhygiene, Produktehygiene, Betriebshygiene 6. November 2013 Marketing …! Sind Sie auf Kurs? 13. November 2013 Mitarbeiterführung im Gastgewerbe II / Erfolgreich im Führungsalltag 18. November 2013

GastroGraubünden Tel. 081 354 96 96 www.gastrograubuenden.ch

Service-Schnellkurs 9. und 10. Dezember 2013

GastroSt. Gallen Tel. 071 274 95 15 www.gastrosg.ch

Bar-Mix-Kurs I für Einsteiger 3. September 2013, 3 Kursabende L-GAV / Arbeitsrecht 18. September und 2. Oktober 2013 Moderne Kommunikationsmittel 18. September 2013 3. Oktober 2013 Lohnrechnen 25. September und 30. Oktober 2013 Fingerfood und Stehbuffetgerichte 3. Oktober 2013 Lust auf Sushi 9. Oktober 2013 Mürner Level-Pâtissier Weltmeister 16. Oktober 2013 Pralinékurs 23. Oktober 2013

GastroThurgau

Tel. 071 274 95 03 www.gastro-thurgau.ch Basiskurs Service I Grundkurs für Einsteiger 3. September 2013, 5 Kursabende Biererlebnis und Degustation 10. September 2013 Wie kommuniziere ich richtig? 16. September 2013, nachmittags oder abends

GastroZürich

Tel. 044 377 55 11 www.gastrozuerich.ch Buchhaltungs-Grundkurs 12./19./26. Aug., 2./3. Sept. 2013 Herbstzeit = Wildzeit 13. August 2013 Lustvoll kochen, einmal anders 14. August 2013 Torten-Grundkurs 15. August 2013 Salate – frisch und knackig 16. August 2013 Mini-Patisserie 17. August 2013 Service-Grundkurs 19.–23. August 2013 Aktive Stressbewältigung 20. August 2013 Lebensmittelrecht 20.–22. August 2013 Cocktails II 22. August 2013, abends Wein und Sensorik 26./27. August 2013 Bar Mixkurs 26./27. August 2013 Nothelferkurs 26./27. August 2013, 1½ Tage Getränkekunde 28. August 2013

GastroFribourg Tél. 026 424 65 29 www.gastro-fribourg.ch

LA CHASSE Date/Lieu Le 4 septembre 2013 à Fribourg AUTOCONTRÔLE EN HYGIÈNE Date/Lieu Le 11 septembre 2013 à Fribourg FINGER FOOD Date/Lieu Le 18 septembre 2013 à Fribourg LABEL QUALITÉ NIVEAU I Dates/Lieu Les 18 et 19 septembre 2013 à Fribourg ÊTRE À L’AISE FACE AUX COLLABORATEURS Date/Lieu Le 23 septembre 2013 à Fribourg

TREUHAND FÜR HOTELLERIE & RESTAURATION FIDUCIAIRE POUR L’HOTELLERIE ET LA RESTAURATION

Tel. 0844 88 44 24 www.gastroconsult.ch GastroTime-Schulung 9. Dezember 2013, Olten 13. Januar 2014, Olten 1. Oktober 2013, Unterentfelden 3. Februar 2014, Unterentfelden 28. Oktober 2013, Zürich Auf Anfrage können «individuelle» GastroTime-Schulungen organisiert werden.

Cours GastroTime 26 août 2013, Saignelégier 3 sept., 13 nov. 2013, Pully 9 sept. 2013, Genève Des cours GastroTime «individuels» peuvent être organisés sur demande.

WSET II – CONNAISSANCE DES VINS Dates/Lieu Les 9, 16 et 23 octobre 2013 à Fribourg

GastroNeuchâtel Tél. 032 344 80 80 www.gastroneuchatel.ch

CUISSON A BASSE TEMPÉRATURE Date/Lieu Le 28 août 2013 à Neuchâtel SÉCURITÉ AU TRAVAIL Date/Lieu Le 22 octobre 2013 à Neuchâtel

GastroValais

Ritzy* formation continue Tél. 027 606 90 31 www.ritzyinfo.ch LA CHASSE Date/Lieu Le 11 septembre 2013 à Sierre CUISINE VÉGÉTARIENNE ET ÉPICES Date/Lieu Le 2 octobre 2013 à Sierre GESTION DU TEMPS ET DU STRESS Date/Lieu Le 12 novembre 2013 à Sierre LABEL QUALITÉ NIVEAU I Date/Lieu Le 19 novembre 2013 à Sierre RÉFÉRENCEMENT ET GOOGLE ADWORDS Date/Lieu Le 2 décembre 2013 à Sierre

GastroJura

Tél. 032 421 45 45 www.gastrojura.ch METTEZ EN SCÈNE VOS ASSIETTES Date/Lieu Le 30 octobre 2013 à Delémont

QUALITÄTSPROGRAMM DES SCHWEIZER TOURISMUS www.swisstourfed.ch

Stufe I: Ausbildung zum Qualitäts-Coach Kursdaten

Durchführungsort

18. und 19. Sept. 2013 6. und 7. Nov. 2013 19. Nov. 2013 23.–24. Sept. 2013 11. Nov. 2013

Fribourg Pully Valais Winterthur Chur

Refresher-Kurse zu Stufe I

jeweils am 2. Tag der Q-Coach-Kurse.

Stufe II: Ausbildung zum Qualitäts-Trainer Kursdaten

Durchführungsort

8. und 9. Okt. 2013 14. Okt. 2013 25.–26. Nov. 2013

Lausanne Thalwil Lenzerheide

Refresher-Kurs zu Stufe II: Daten auf Anfrage.

Spezialkurse Ausschliesslich für Mitglieder GastroSuisse zum Spitzenpreis von CHF 390.– anstatt CHF 640.– (exkl. MwSt.) Anmeldung via www.gastrosuisse.ch

STELLENGESUCHE / RECHERCHE D'EMPLOI

PERSONAL / PERSONNEL

Restaurantleiter (m/w), Restaurant Sonnenberg, Zürich Sie begeistern unsere Gäste mit Leidenschaft und Freude an Ihrem Beruf. Ihre Grundausbildung in der Gastronomie haben Sie mit lehrreicher Berufserfahrung in verschiedenen Gault-Millau-Gastronomiebetrieben verfeinert. Sie können auf fundierte Serviceund Weinkenntnisse, Führungserfahrung sowie zusätzliche Erfahrung im Bankett- und Tagungsbereich zurückblicken. Mit Ihren mindestens 28 Lebensjahren begeistern Sie die Gäste vom Sonnenberg wie auch das Serviceteam. (Schweizer-)Deutsch ist Ihre Muttersprache und Englisch die Sprache, die Sie mit viel Begeisterung vertieft haben. Küchenchef – 100% (m/w) für ein Suppenrestaurant, Simply Soup, Zürich Wir erwarten von dir tägliche Produktion von verschiedenen Suppen und anderen warmen Gerichten. Erstellen des Menüs und Entwicklung von neuen Rezepten; Preis- und Kostenkalkulation für Rezepte; Bestellung, Vorratshaltung und Kontrolle von Lebensmitteln. Ansprechpartner für Lieferanten. Einhaltung der HACCP-Richtlinien. Wir bieten dir attraktiven Lohn und günstige Verpflegung. Gute Arbeitsbedingungen in einem familiären Umfeld. Möglichkeit, deine Kreativität und deine Ideen bei uns einzubringen, einen zentral gelegenen Arbeitsplatz im Herzen von Zürich (Tramstation Stauffacher). Anstellungsbedingungen gemäss L-GAV Gastronomie. Geschäftsführer/in 100%, Ossobukko AG, Bern Für unsere neuen Betrieb im Herzen von Bern an der Amthausgasse 18, dem Pressecafé Bar Diagonal, suchen wir ab Mitte Oktober oder nach Vereinbarung eine/n Geschäftsführer/in mit einem Pensum von 100%. Diese Aufgabe erfordert eine Aus- oder Weiterbildung im Gastgewerbe und einige Jahre Berufspraxis. Idealalter zwischen 30 und 35 Jahren. Wir bieten Ihnen die Möglichkeit, in einem jungen, innovativen Unternehmen einzusteigen, Trends zu setzen und einer spannenden Tätigkeit nachzugehen. Fairer Lohn, generöses Boni-System und die Möglichkeit, innerhalb der Ossobukko-Gruppe aufzusteigen und/ oder Weiterbildungen zu absolvieren, machen uns zu einem interessanten Arbeitgeber. Wenn Sie sich angesprochen fühlen, würden wir uns über Ihre detaillierten Unterlagen inklusive aktuellem Bild, Referenzen und Zeugnissen sehr freuen. Für weitere Informationen stehen Ihnen Max und Anna Grunder jederzeit gerne zur Verfügung! Bitte senden Sie uns Ihre kompletten Bewerbungsunterlagen digital oder per Post zu. OSSOBUKKO AG I Human Resources, Brunngasse 27, 3011 Bern, work@ossobukko.ch – 0041 78 820 85 87. ServicemitarbeiterIn, Carlton Zürich AG / Restaurant Adlisberg, Zürich Ihre Hauptaufgaben: Verantwortung für die selbstständige Führung einer Station mit Inkasso. Betreuung und kompetente Beratung der Gäste, aktiver Verkauf. Allgemeine Mise-en-Place- und Reinigungsarbeiten. Sous-Chef mit Ambitionen zum Küchenchef (w/m), Gasthof Hirschen, Grüningen Wir suchen einen dynamischen, kreativen und verkaufsorientierten Sous-Chef mit viel Leidenschaft fürs Gastgewerbe. Ihr Ziel ist es, nach der Einarbeitungszeit von 2–3 Monaten die Stelle als Küchenchef zu übernehmen. Sie tragen gerne Verantwortung, sind zuständig für die Ausbildung der Lehrlinge und haben Erfahrung im Einkauf. Kochen ist Ihre Leidenschaft, Sie bringen Ideen für weitere Wachstumsmöglichkeiten mit und möchten die Zukunft des Betriebes aktiv mitgestalten. Gute Verdienstmöglichkeit mit Umsatzbeteiligung.

Wir suchen in unserem kleinen Take-away und Restaurant einen Thai-Koch mit Sushi-Erfahrung. Wir sind ein Saisonbetrieb, welcher Sie 8 Monate anstellt. Arbeitszeiten mit Zimmerstunde. Wir erwarten neben der thailändischen Muttersprache auch Englisch- und/oder Deutschkenntnisse. Erfahrung in der authentischen Thaiküche und als Sushi-Master bringen Sie mit. Wir freuen uns auf Ihre Bewerbung. Es werden nur Bewerbungen berücksichtigt, die dem Profil entsprechen. Restaurant Little Thai, M. Mayer Hauptstrasse 19, 3800 Matten jobs@mylittlethai.ch GJK68418

Indischer Koch mit Diplom, 100% Sie sind Koch mit Leib und Seele und verfügen über langjährige Berufserfahrung. Sie sind zuverlässig, selbständig und übernehmen zudem auch die Preiskalkulation. Stellenantritt 15.10.2013 Auskunft unter Chiffre 68435, GastroJournal, 8046 Zürich. GJK68435

Koch mit Berufserfahrung hat freie Termine. Freitagsablösungen, Ferien, Militärdienst, Wirteablösungen. Fähigkeitsausweis vorhanden seit 1987. Erreichbar 076 492 67 80 Ganze Deutschschweiz GJST68431

Chiffre-Inserate sind schriftlich zu beantworten. Wir erteilen keine Auskünfte über Inserenten. Für Ihr Verständnis dankt Ihr

GJP68432

Koch/Köchin oder Patissier, Cakefriends, Zürich Cakefriends ist die Nummer 1 bei Kuchenliebhabern. An zentraler Lage am Bellevue servieren wir feine süsse und salzige Cakes, Salate, Suppen, Desserts und den besten Kaffee der Stadt. Zur Verstärkung unseres Teams suchen wir ab sofort eine/n motivierte/n und erfahrene/n Koch/Köchin oder Patissier. Ihr Aufgabengebiet: Zubereitung der täglich frischen Speisen. Mithilfe bei der Präsentation und Inszenierung der Speisen. Weiterentwicklung des Produktangebots. Sicherstellung eines reibungslosen Ablaufs im gesamten Tagesgeschäft. Umsetzung des internen Marketing- und Verkaufsplans. Sicherstellung der qualitativen und quantitativen Zielsetzungen-Einhaltung und Durchsetzung der Hygienevorschriften nach HACCP. Küchenhilfe (m/w), Restaurant Schwendelberg, Horw Für unser Ausflugsrestaurant Schwendelberg suchen wir per sofort oder nach Vereinbarung eine Küchenhilfe (m/w). Wenn du ein verlässlicher und ambitionierter Mitarbeiter mit Praxiserfahrung in der Küche bist, dann bist du bei uns genau richtig. Wir wünschen uns jemanden, der Freude an der Arbeit hat, Eigeninitiative und Enthusiasmus zeigt und gerne auch mal da anpackt, wo Hilfe benötigt wird. Fühlst du dich angesprochen und möchtest in einem aufgestellten Team arbeiten, dann erwarte ich deinen Anruf oder die Bewerbung. Koch / Teamleiter Küche, Restaurant L'Esprit, Basel Das abwechslungsreiche Aufgabengebiet umfasst die Verantwortung für die Führung der Küche. Zu den Aufgaben gehören die Führung der Küchenhilfe und die Ausbildung eines Lehrlings. Zu Ihrem Zuständigkeitsbereich gehören die Planung, der Einkauf und das Kochen der gästeorientierten Verpflegung des bedarfsgerechten Angebotes. Sie sind belastbar und selbständiges Arbeiten bereitet Ihnen keine Mühe. Sie bringen Ideen ein und setzen diese um. Ihre Freude am Beruf zeigt sich in Ihrer Kreativität und am unternehmerischen Denken und Handeln. Das Einhalten der gesetzlichen Hygienestandards ist für Sie selbstverständlich. Berufsbildnerkurs von Vorteil. Stv. Barchefin / interessiert, es zu werden, 60–80%, Rössli Bar & Lounge, Hölstein Für die geplante Eröffnung im Herbst 2013 unserer Bar/Pub/Eventlokal mit tollem Outdoorbereich im oberen Baselbiet suchen wir noch dich! Als (zukünftige) rechte Hand des Betriebsleiters möchten wir dich fördern. Wenn du bereits Barerfahrung hast und jetzt den nächsten Schritt machen möchtest, bist du unsere Kandidatin! Aber aufgepasst, auch eine topmotivierte Einsteigerin in die Barwelt hat eine Chance, hier wären jedoch zuerst einige Monate Einarbeitung geplant (Getränkekunde, Gästebetreuung, etc.). Fachkraft, Schloss Münchenwiler, Münchenwiler Arbeiten mit viel Abwechslung (Frühdienst, à-la-carte, Apéro, verschiedene Bankettveranstaltungen, Seminar), Begrüssung & Beratung der Gäste, servieren von Getränken und Speisen, führen einer Station, aktiv verkaufen, allgemeine Vorbereitungsarbeiten (Mise en place), Umgang mit Kassensystem, Abrechnungen, selbständig oder im Team arbeiten, Beachtung der Hygienevorschriften.

Serviceleitung 100 %, Hiltl AG, Zürich Gästeempfang und -betreuung – aktive Unterstützung des Serviceteams und Führung der Mitarbeiter – Verantwortung für den reibungslosen Serviceablauf – enge Zusammenarbeit und regelmässiger Austausch mit der Gastronomieleitung – Annahme und Koordination von Reservationen – Verantwortung für Ordnung und Sauberkeit in allen Servicebereichen – Beratung und Verkauf unserer vegetarischen Küche.

Koch / Jungkoch (m/w), Bären Aarburg AG, Aarburg Der Gasthof Bären Aarburg ist ein lebendiger Landgasthof im Herzen des schönen Aarburg. Sowohl eine lange Tradition wie auch ein Mix von Generationen und Kulturen machen sein gewisses Extra aus. Täglich treffen sich unterschiedlichste Gäste im Gasthof Bären Aarburg und gerade das macht ihn einzigartig. Ob am Morgen auf einen Kaffee mit Gipfeli, am Mittag für ein feines Menü, am Nachmittag auf eine unserer Kaffeekreationen, am «Fürobe» auf ein Bier oder ein Glas Wein und am Abend zum Genuss eines herrlichen Essens in angenehmem Wohlfühlambiente, Sie sind immer herzlich willkommen. Natürlich können Sie auch die verschiedensten Veranstaltungen bei uns durchführen oder als Gast besuchen. Service, Sauberkeit und Rohprodukte halten wir im Bären Aarburg qualitativ auf höchstem Niveau. Die Qualität und Verarbeitung der Rohprodukte müssen unseren hohen Ansprüchen und Erwartungen entsprechen. Ein zuvorkommender und respektvoller Umgang mit den Gästen ist uns sehr wichtig. Für unser junges, aufgewecktes Team suchen wir einen Koch/Jungkoch (m/w) Wir erwarten: Freude am Umgang mit Gästen und Berufserfahrung – die Bereitschaft, unregelmässig zu arbeiten. Wir bieten – eine interessante und abwechslungsreiche Tätigkeit – flexible Arbeitszeiten – Mitarbeiterrabatt in sämtlichen Betrieben unserer Gruppe. Haben wir Sie neugierig gemacht? Wollen Sie unser zukünftiger Mitarbeiter werden? Dann senden Sie uns bitte Ihr vollständiges Bewerbungsdossier mit Foto an untenstehende Adresse.

Weitere Stellenangebote finden Sie auf www.gastro-express.ch

Koch/Köchin, GRACE Restaurant & Lounge, Basel GRACE Restaurant & Lounge neu in Basel – opening soon! Für unser neues Restaurant in der Elisabethenstrasse 33 in Basel suchen wir per 1. Oktober 2013 eine sympathische und serviceorientierte Persönlichkeit: Koch/Köchin. Verfügen Sie über eine fundierte Ausbildung im Hotel- oder Restaurationsfach sowie über entsprechende Berufserfahrung in der gehobenen Gastronomie und möchten Sie von Beginn an Ihren Teil im GRACE beitragen? Dann freuen wir uns auf Ihre vollständige Bewerbung mit Foto: Hotel Spalentor, Julia Breisacher, Schönbeinstrasse 1, 4056 Basel oder per E-Mail: management@hotelspalentor.ch

Dessert

25. Juli / 25 juillet 2013 | Nr. / No30 | www.gastrojournal.ch

Ernst Flütsch, Gastgeber im Berggasthaus Sulzfluh

MARKT / MARCHÉ

Einfach und verständlich

Gemüse / Légumes Aubergine Aubergine kg 2,80 –18% Blumenkohl Choux-fleur kg 1,80 –5% Broccoli broccoli kg 2,20 +0% CCA 2,18 Fenchel Fenouil kg 2,30 +0% Karotten Carottes Bd. 3,20 +0% CCA Aktion 1,38 Lauch grün (neu) Poireau vert kg 2,80 –7% CCA 2,78 Randen Betteraves kg 1,80 +0% CCA 1,68 Spinat Blatt Epinards, feuilles 500 g 3,50 +0% Zucchetti Courgettes kg 1,50 –21% CCA Aktion 1,38 Zwiebeln Cipolotte Oignons Bd. 1,40 +0%

Gäste sehen das Gasthaus Sulzfluh

schickt Flütsch sie rüber ins Alpenrösli. Das «Sulzfluh» hat keine Fritteuse. Gekocht wird noch auf dem Holzherd. Beiden Gasthäusern steht der holzbefeuerte Whirlpool zur Verfügung. Die Sauna läuft nur, wenn nicht alle Zimmer belegt sind.

Marco Moser

sommers als Hotel, winters als Hütte. In diesem Spannungsfeld wirtet Ernst Flütsch seit 30 Jahren erfolgreich.

Hier oben müssen wir selbständig sein und improvisieren

Wolken verdecken die Sicht auf die Sulzfluh auf 2818 m ü. M. Der Bergbach bringt das Schmelzwasser zu Tal. Schneeregen durchnässt die Jacke. Wind kühlt den Körper aus. In der Wirtsstube ist es wohlig

Die Musikfestwoche richtet sich an einen Nischenmarkt

warm. Holztäfer und Holzkassetten-Wände bilden den Rahmen für Holztische, Holzstühle und Holzofen. Der Holzboden knarrt. Petroleumlampen an der Decke und Kerzen auf den Tischen versprechen Licht. Ein 62-jähriger Gast spielt auf seinem Akkordeon, verspielt sich, unterbricht das Stück, kehrt zurück, nähert sich dem richtigen Ton und spielt weiter bis zur nächsten schwierigen Passage. Es ist Musikwoche im Berggasthaus Sulzfluh im Prättigau. Eingeführt hat sie Gastgeber Ernst Flütsch. In der Steiermark hörte er von Ähnlichem. Wieder daheim, rief er einen Musiklehrer an, der seither in der Vorsaison mit rund 20 Schülern kommt, die übernachten, essen, üben und üben. Bereits im zweiten Durchführungsjahr ist daraus zusätzlich eine Volksmusikwoche im Juli entstanden, die jedes Jahr rund 120 Gäste

M. MOSER

Ernst Flütsch vor seinem Berggasthaus Sulzfluh, rechts im Hintergrund der Anbau aus dem Jahr 2003.

verzeichnet, verteilt auf alle Hotels in St. Antönien. «Das Angebot richtet sich an einen Nischenmarkt, und es ist sehr erfolgreich, passt auf unsere Alp Partnun und ist wetterunabhängig», sagt Flütsch: «Bei Schlechtwetter fast noch erfolgreicher, weil dann die Einheimischen nicht heuen können und somit an den Stubeten dabei sind.»

… und mir kommen potenzielle Gäste entgegen

Ernst Flütsch ist Koch, Einheimischer, spricht einen Bündnerdialekt mit altem Einschlag aus dem Walliserdialekt – ein stolzer Walser, scharfsinniger Beobachter und erfolgreicher

Gastgeber. Das Gesicht sonnenverwöhnt. Bis 2003 war Flütsch winters Skilehrer in Klosters und Davos, seine Partnerin Käthi Meier betrieb ein Skiliftrestaurant. Eines Tages in den 90er Jahren ist Flütsch aufgefallen, dass ihm auf dem Weg nach Klosters immer mehr Skitouren-Gänger das Prättigau hinauf entgegenfuhren. «Das kann’s doch nicht sein, dass ich nach Klosters arbeiten fahre und mir gleichzeitig potenzielle Gäste entgegenkommen.» 2003 öffnete das Berggasthaus Sulzfluh erstmals auch winters. Um für den bevorstehenden Ansturm gerüstet zu sein, investierten sie in einen Anbau mit zusätzlichen Zimmern. Der mutige Schritt hat sich bewährt. Das Gebiet eignet sich

hervorragend für Skitouren, Ernst Flütsch bietet sie an. Auch Lawinenkurse stehen im Angebot. In Zusammenarbeit mit dem Sportfachgeschäft in Küblis betreibt Flütsch ein Trainingscenter. Mehrere dutzend Skischuhe und Skier lagern bei ihm, die er bei Bedarf ausleihen kann. Ernst Flütsch hat ein Gespür für den Markt. 1983 wollten Ernst und Käthi zurück zu den Wurzeln, mal einen Sommer lang. Daraus sind 30 Jahre geworden. Der Umsatz stieg. 2005 – im Jahr der Eröffnung des Klettersteigs beim Patnunersee – kauften die Gastgeber zusätzlich das benachbarte Alpenrösli, das heute zwei Geschäftsleiter führen. Damit haben sie ihr Angebot komplettiert. Wenn Kinder Pommes wünschen,

Strom ist knapp, zwei WasserKleinkraftwerke produzieren ihn. Morgens hält Flütsch Nachschau, ob die Zuflüsse frei sind. Das Wasser fliesst von einer Brunnenstube. «Hier oben müssen wir selbständig sein und improvisieren», sagt Flütsch, ehemaliger Gemeindepräsident von St. Antönien, vormaliger Grossrat und jetziger Präsident der Prättigau Tourismus GmbH – mit dem stilisierten Kopf eines Steinbocks im Logo. Im Sommer, wenn die Zufahrt fast bis zur Sulzfluh befahrbar ist, gleicht das «Sulzfluh» eher einem Hotel, die Ansprüche der Gäste sind höher. Im Winter, wenn die nächste Postautohaltestelle eine Marschstunde entfernt liegt, wird das Berggasthaus Sulzfluh als Hütte wahrgenommen. «Beides unter einen Hut zu bringen, ist eine der grössten Herausforderungen.» Flütsch hält sich an KISS: Keep it small and simple. EN BREF

Gemüse/Salat: Nationale Richtpreise franko Grossverteiler Quelle/Source: Bulletin SGA

En été, certains clients voient l’auberge Sulzfluh plutôt comme un hôtel et en hiver comme un refuge. Depuis 30 ans, Ernst Flütsch travaille avec succès sur ce double terrain.

Alfred Wald is

Paolo Basso, Jean-François Chevalley, Georges Wenger

Henry Haller

–5% –5%

–5%

+0% +0%

Légumes/salades: prix indicatifs nationaux franco grands distributeurs

Obst / Fruits Äpfel Golden Pommes Golden CCA

kg 3,00 +0% 1,58

Äpfel Jonagold Pommes Jonagold kg 3,00 +0% CCA 1,68 Birnen Poires CCA

Sylviane Pleines Morel

+/–

Salate / Salades Batavia Batavia St. 0,90 Eichblatt Feuille de chêne St. 0,90 CCA 0,84 Kopfsalat Laitue pommée St. 0,90 CCA 0,78 Kopfsalat rot Laitue rouge St. 0,90 CCA 0,84 Kresse Cresson kg 10,00 Lollo rot Lollo rouge kg 3,00 CCA 2,78 Nüsslisalat Doucette kg 19,00 Radieschen Radis Bd. 1,00 CCA 0,98

TOURNANT

Petra Emmel

CHF

kg 3,20 +0% 2,98

Erdbeeren Fraises CCA

500 g 5,00 +0% 4,78

Himbeeren Framboise CCA

250 g 5,00 +0% 4,74

Tafelobst: Schweizerischer Obstverband Fruits de table: Fruit-Union Suisse

Fleisch / Viande (kg) Petra Emmel leitet seit sieben Jahren die Geschicke des Ramada Plaza Basel Hotel & Conference Center im Basler Messeturm. Seit dem 1. Juli hat sie zudem die Direktion des Ramada Hotels Zürich City übernom-

men. Es ist dies eine Folge der neuen Clusterstruktur der Treff Hotel Verwaltungs AG, die in der Schweiz die Marke Ramada im Franchising betreibt. «Synergien erkennen und ausschöpfen» sieht Emmel als ihre Aufgabe. Ab September bearbeitet Ramada Plaza Basel die Reservationen aller neun Schweizer Hotels.

Sylviane Pleines Morel leitet seit Mitte Mai das Büro von Vully Tourismus in Nant. Mit ihrer langjährigen Erfahrung im Gastgewerbe und Marketing habe sie die idealen Voraussetzungen für das Amt. Ebenso betreut sie das Sekretariat der Weinproduzenten vom Vully. Alois Gmür hat als junger Braumeister für die Brauerei Rosengarten in Einsiedeln ihr erstes Weizenbier gebraut. Möglich machten dies die Investitionen in die neuen Brauanlagen, mit der nun das Bier geschlossen vergärt wird. Das theoretische

Wissen eignete sich Alois Gmür an der Braumeisterschule in München an. Alfred Waldis, Gründer und erster Direktor des Verkehrshauses der Schweiz, ist im Alter von

93 Jahren gestorben. Anfang 1957 wurde er mit dem Aufbau des geplanten Verkehrshauses betraut. Als Visionär wusste er das Verkehrshaus stets den künftigen Bedürfnissen anzupassen, 1969 mit dem Planetarium, 1984 mit dem Swissorama, einem 360°-Kino, oder zuletzt mit der Planung zum künftigen Imax Filmtheater.

Paolo Basso, meilleur sommelier du monde 2013, Jean-François Chevalley, président de l’Appellation Dézaley Grand Cru, et Georges Wenger, chef au Noirmont, étaient réunis afin de célébrer le retour de l’appellation Dézaley Grand Cru AOC, perdue il y a quatre ans, «par soucis de simplification». «Vous ne trouvez aucun grand cru de cette qualité et vendu à ce prix dans le monde», a déclaré Georges Wenger, grand défenseur du chasselas, qui regrette le manque de fierté des vignerons visà-vis de leur produits.

Henry Haller souffle cette année ses 90 bougies. Né à Altdorf en 1923, le chef a su se faire une solide réputation qui l’a menée jusqu’à la Maison Blanche. De 1966 à 1988 il est, en effet, chef de cuisine pour les présidents américains. Johnson, Ford, Nixon, Carter ou Reagan ont tous goûté à la cuisine du chef suisse. Après 250 dîners d’Etat et d’innombrables banquets, le chef a déclaré au «New York Times»: «Il est temps pour moi de prendre ma retraite. Je veux skier, avoir plus de temps pour ma famille et me faire plus d’argent.»

Kalbs-Filet Veau, filet

60,25

Rinds-Hohrücken Bœuf, haute-côte

33,95

Rinds-Filet Swiss Gourmet Bœuf, filet suisse 76,95 Schweins-Nierstück Porc, filet

19,30

Schweins-Voressen Porc, ragoût

12,30

Preise Cash + Carry Angehrn gelten bis und mit Samstag. Prix de Cash + Carry Angehrn valables jusqu’à samedi compris.

No 30 | 25 juillet 2013 Prix: CHF 4.30 www.gastrojournal.ch Service abos: Tél. +41 (0)44 377 53 05 Tirage: 21902 Ex., WEMF AZA 8046 Zurich Hebdomadaire officiel de GastroSuisse pour la restauration, l’hôtellerie et le tourisme

Collectivité et proximité

Un terroir sort de son terrier

Charles-André Ramseier

La restauration collective s’y met aussi: les restaurants d’entreprises connaissent également la fièvre des produits locaux. Selon les intéressés, une façon de se démarquer. 11

Les Neuchâtelois connaîtraient mal leur terroir. Pour palier à cette lacune et au manque d’événements gastronomiques rassembleurs dans la région, un Festin, qui se veut annuel, verra le jour le 8 septembre. 11

L’ex-boss du tourisme vaudois, fondateur du Festival des Ballons à Château d’Œx. Analyse de trois modèles de collaboration hôtel/tourisme en Suisse romande. 13

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À LA MINUTE

Financement accordé au Champ-du-Moulin Comme nous l’avions annoncé, l’Aide Suisse aux Montagnards soutient une association pour le projet de réhabilitation du site de Champ-du-Moulin, dans le cirque rocheux du Creux-du-Van, dans le Jura neuchâtelois. On sait désormais que cette association allouera un montant de 250000 francs pour rénover la Salle des Fêtes, l’Hôtel-restaurant de la Truite et des aménagements extérieurs qui accueillent en moyenne 70000 visiteurs chaque année. Durant la première phase des travaux, la Salle des Fêtes est restée ouverte: un vrai défi selon les responsables.

SAVOURY

Dilemme d’arachide: soyons téméraires!

Enquête de la Comco: pas encore terminée L’enquête de la Comco sur les sites de réservations hôteliers a débuté le 11 décembre dernier. Les travaux ne sont pas terminés. «Actuellement, nous sommes en train d’analyser le marché, explique Stefan Traenkle, l’un des responsables de cette enquête. Nous sommes en train de réunir les données.» Pour l’instant, les enquêteurs ne peuvent pas indiquer jusqu’à quand se poursuivront leurs investigations. L’idée est notamment de déterminer si les grandes plateformes de réservations abusent de leur position dominante.

Parc naturel et label: le rôle des partenaires Le microcosme du tourisme sera attentif aux nouvelles directives sur la philosophie et les valeurs du label «Produit» des parcs suisses. En particulier parce qu’elles définissent le rôle des partenaires et décrivent les processus pour arriver à une certification, puis à une labellisation.

La voie qui pourrait aussi conduire ailleurs Un modèle disparaît, celui des paradis pour mangeurs de viande, les restaurants-boucheries. Plusieurs raisons l’expliquent. Cela fait longtemps que la boucherie a découvert les avantages à tirer des prestations de type restauration. Mais la plupart des restaurants n’offrent rien à l’emporter. Matthias Nold

Autrefois, il y avait beaucoup de restaurants qui avaient une boucherie. Surtout en Suisse alémanique. Puis, la branche a connu une phase durant laquelle ces paradis pour mangeurs de viande ont été cédés. Cette tendance se poursuit, cette branche de la restauration se meurt: disputes sur l’héritage, manque d’intérêt et des difficultés lors

de la succesion ne sont que des raisons partielles. Des prescriptions sans cesse durcies sur l’hygiène, conçues pour l’industrie, ne pouvaient guère être satisfaites, surtout par des artisans. Elles ont rendu la vie difficile, d’abord aux boucheries. S’y ajoutent les changements des besoins des clients: bon nombre achètent leur viande dans la

grande distribution plutôt que chez le boucher. Le restaurant ne peut plus se payer une boucherie. Alors que les bouchers (comme les boulangers) redécouvrent le restaurant, du moins pour la vente à l’emporter, l’inverse n’est guère courant. Les bouchers vendent des repas tout prêts à l’emporter. Souvent à des prix que le restaurant ne parvient

pas à concurrencer. La plupart des restaurants n’offrent d’ailleurs ni viande, ni pain, ni boissons à l’emporter. Peutêtre est-ce dû à la structure des commerces. Il est plus simple de placer une table dans la boucherie qu’un bar au restaurant. Qui sait si quelques idées ne permettraient pas de générer des re9 cettes annexes.

Sur le coup des 17 heures et de façon presque universelle, il est l’heure du sacro-saint apéro. Et là, c’est à chacun son rite: Campari tonic, une blonde bien fraîche, un muscadet, un petit mousseux cassis et j’en passe. Mais il y a un point où tout ces désireux de rafraîchissements se rejoignent, un bol, devrais-je dire, c’est celui des cacahuètes. C’est là que tout se joue. Elles sont plus ou moins bonnes, salées, plus ou moins appréciées, avec leurs pendants asiatiques, américains ou indiens. Mais dans chaque assortiment, tout le monde y met des doigts plus ou moins propres (12,5% des gens ne se lavent pas les mains en sortant des toilettes). Et selon la légende urbaine, on y aurait retrouvé... appelons ça des germes! Alors quoi? Cacahuètes ou pas? Et bien soyons téméraires et combattons les idées reçues: mangeons des arachides et que cela nous donne soif! Pour les glaçons c’est une autre histoire... Jérôme Miserez L’Ancienne Gare, Fribourg savoury@gastrojournal.ch

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Tout ce qui est vieux n’est pas à jeter! Ce qu’il faut savoir sur l’élimination du verre. www.gastroprofessional.ch