GastroJournal 30/2015 by Gastrojournal

Nr. 30 | 23. Juli 2015 Preis: CHF 4.30 www.gastrojournal.ch Abo-Service: Tel. +41 (0)44 377 53 05 Auflage: 20649 Ex., WEMF AZA 8046 ZĂźrich Offizielle Wochenzeitung fĂźr Restauration, Hotellerie und Tourismus von GastroSuisse

Neue Nationalmannschaft

Neue ProfessionalitĂ¤t

Philippe Haussener

Schweizer KochkĂźnstler waren Ăźber Jahrzehnte Weltspitze. Umso mehr verstĂśrte die Tatsache, dass in letzter Zeit SpitzenplĂ¤tze ausblieben. Die GrĂźnde waren bald klar, doch Reaktionen liessen auf sich warten. Bis jetzt. 3

Vor 20 Jahren haben engagierte Schweizer Reiseleiterinnen und fachkundige StadtfĂźhrer eine Vereinigung gegrĂźndet, die ASTG. Sie kann heuer nicht nur ein JubilĂ¤um feiern, sondern auch einen eigenen Berufsbildungsgang. 7

Er hĂ¤tte auch Banker bleiben kĂśnnen. Doch Philippe Haussener entschied sich dafĂźr, das Potenzial ZĂźrichs in einer gastgewerblichen Nische zu entwickeln. 16

IN DIESER AUSGABE

Meister und Lehrling Das Ausbildungssystem fusst in den Stadtstaaten des Mittelalters und ist zum Fundament erfolgreicher Volkswirtschaften Westeuropas geworden: Bestandene Berufsleute, die ihr Wissen an den Nachwuchs weitergeben. Zwar drohte dieses duale Ausbildungssystem im Zuge internationaler Standardisierungen und teilweise lĂ¤cherlicher Akademisierung unterzugehen. Doch zunehmend erkennen die politisch Verantwortlichen weltweit den Wert dieser Verbindung von praktischem Wissen und Theorie. Das ist nicht zuletzt ein Verdienst von Schweizer NachwuchskrĂ¤ften, die regelmĂ¤ssig an internationalen Wettbewerben glĂ¤nzen â&#x20AC;&#x201C; demnĂ¤chst in Brasilien. 3

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WĂ&#x153;RZBISSEN

Interessiert? Motiviert?

Gast und Koch Zum einen sind es interessierte und informierte GĂ¤ste, die aus verschiedensten GrĂźnden mehr oder weniger auf tierische Produkte verzichten und entsprechende, oft traditionsreiche KĂźchen weltweit populĂ¤r machen. Zum anderen sind es aber auch fachkundige und engagierte Kochprofis, welche die vegetarische oder vegane KĂźche als Herausforderung betrachten und kreativ umsetzen. 5

Touristiker und Gastgeber

Die Grossen der Gastro-Branche testen derzeit verschiedene neue Zahlmethoden. Das Geld wollen sie nicht mehr physisch in Scheinen und MĂźnzen einziehen, sondern mittels neuer elektronischer oder digitaler Technologien. Marco Moser

Ă&#x153;ber Jahrzehnte wurde Tourismusvermarktung als klassische Werbung und als GĂ¤stepflege interpretiert. Vorab das Internet hat nun Gast und Gastgeber so nahe zueinander gefĂźhrt, dass die Werbung neu zu definieren ist. Das St. Galler Modell tut dies praxisgerecht, aber die Touristiker tun sich schwer. 7 30 9 771422 137001

Das moderne Geld klimpert nicht, es piepst Seit Beginn der Finanzkrise im Jahr 2008 befindet sich Europa in einem fiskalischen Experiment mit unbekanntem Ausgang. ELA-Notkredite, Kapitalverkehrskontrollen und Wechselkurse bestimmen seither das Wirtschaftsleben, Ă&#x2013;konomen und Technokraten die Politik. Wo einst franzĂśsische Francs, Deutsche Mark, Ăśsterrei-

chische Schilling oder italienische Lira die Hand wechselten, tut es heute in 25 LĂ¤ndern der Euro. Einst galten im alten Helvetien mehrere Dutzend verschiedene WĂ¤hrungen â&#x20AC;&#x201C; gleichzeitig. Eine Reise war nur mit einem Umrechner mĂśglich, die Fahrt in den Postkutschen war dafĂźr lang genug. Noch vor der EinfĂźhrung solcher WĂ¤hrungen dien-

ten Edelmetalle oder Muscheln als geldwerte Mittel. Dabei ist eine Geldnote prima vista nichts wert, ausser das real vorhandene Papier und die Druckerfarbe darauf. Den Wert bestimmt der EmpfĂ¤nger, ob da nun die Zahl 100 drauf steht oder nicht. Idealerweise und normalerweise ist das der gleiche Wert, wie ihm der Geber beimisst. Denn

Geld schĂśpft seinen Wert aus dem Vertrauen â&#x20AC;&#x201C; aus dem Vertrauen des EmpfĂ¤ngers, dass er mit dem Papier mit der Zahl 100 drauf morgen eine entsprechende Leistung einkaufen kann. Ob dieses Vertrauen nun auf einem BlĂ¤tz Papier beruht oder einer digitalen Signatur, ist zweitrangig â&#x20AC;&#x201C; es ist nur eine 2 technische Entwicklung.

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â&#x20AC;Ś das sollten Mitarbeitende und auch Lernende in unseren Betrieben sein â&#x20AC;&#x201C; und dâ&#x20AC;&#x2122;Schnupperstifte! Hast du auch schon NĂźsslisalat gerĂźstet? Aber sicher! Na dann, rĂźste mal. 20 Sekunden die KĂźche verlassen, und der arme NĂźssler endet im dampfend heissen Trog, doch Gott sei Dank: ohne Seife. Der unschuldige Blick verrĂ¤t, der junge Mann musste in seinem Leben noch nie Salat rĂźsten, denn den kauft Mutti immer im Sack, gerĂźstet und gewaschen. Danach gehtâ&#x20AC;&#x2122;s weiter zum Mittagstisch decken. Nach 40 Sets auf dem Tisch auflegen braucht der Gute erst einmal zehn Minuten Verschnaufpause â&#x20AC;&#x201C; das war ein hartes StĂźck Arbeit. Ob er ins Schwitzen kommt, wenn er noch die Serviette und das Besteck eindeckt? Ja liebe Mamis und Papis â&#x20AC;&#x201C; eine tolle Konsumgeneration Y habt ihr heranerzogen. Ich gehe zurĂźck zu unseren Lernenden und stelle mit grĂśsster Freude fest â&#x20AC;&#x201C; es gibt sie noch, die Jungs und MĂ¤dels, die anpacken kĂśnnen! Michael Hauenstein Restaurant Sonne, Leuggern wuerze@gastrojournal.ch

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23. Juli 2015 | Nr. 30 | www.gastrojournal.ch

Das elektronische Portemonnaie ist im Moment nur bedingt elektronisch

Mit dem Smartphone bezahlen Das Portemonnaie hat sich von der Geldbörse zum elektronischen Zahlungsmittel gewandelt: ein Überblick.

Daniela Oegerli

Zum elektronischen Portemonnaie ge hören aber nicht nur Handys, sondern auch Kredit-, Debit- oder sogenannte Legic-Karten. Letztere funktionieren wie ein Badge, auf den Geld einbezahlt wird. «In unseren Betrieben bezahlen vor allem Gäste aus dem Ausland mit Kreditkarten», erklärt Manuela Stockmeyer von SV Schweiz. Für Betriebe mit hohen Frequenzen und Selbstbedienung könne dies zu langen Wartezeiten führen. In Mitarbeiterrestaurants oder Mensen, die von SV Schweiz geführt werden, bieten sie den Kunden daher einen Badge an. Für öffentliche Betriebe jedoch wollten sie auch andere Möglichkeiten anbieten. «Wir sehen die Lösung mittels Handy-App als ideal an», sagt Kornell Otto, der bei SV Schweiz für die Umsetzung der sogenannten Twint-Lösung zuständig ist (siehe Artikel unten). Auch andere Restaurationsbetriebe, vor allem grössere, beschäftigen sich intensiv mit neuen Zahlungsmethoden. In den Migros-Restaurants beispielsweise können die Gäste bereits mit der Migros-App bezahlen. «Unsere Lösung funktioniert mittels Geschenkkarten. Die Gäste können den Betrag einer Geschenkkarte auf die App laden und so an der Kasse bezahlen», erläutert Sprecherin Monika Weibel. Sie seien jedoch daran, eine Lösung zu entwickeln, die auf

SV SCHWEIZ

Mc Donald’s, Hiltl und Starbucks führen es ein, SV Schweiz arbeitet bereits damit, und in den MigrosRestaurants wird es in absehbarer Zeit möglich – das Bestellen und Bezahlen mit einer Handy-App. Dadurch, dass das halbe Leben bereits über das Handy läuft, ist es eine naheliegende Schlussfolgerung, dass man auch mittels Handy bezahlt.

Das Bezahlen mit der Handy-App wird in naher Zukunft auch im Gastgewerbe gang und gäbe sein.

das Bankkonto zugreift. «Da möchten wir erst etwas dazu sagen, wenn die Entwicklung abgeschlossen ist.» Bei Mc Donald’s hingegen können die Gäste bereits via Handy bezahlen: «Wer auf sein Handy die TapitApp geladen hat, kann mit dem Smartphone bezahlen», erklärt Aglaë Strachwitz von Mc Donald’s. Die Hiltl AG startet im August mit einem Test für Bezahlungen mit Smartphones. «Anfangs führen wir diese Bezahlmethode in unserem Hiltl-Laden ein», sagt Amber Turgeman von Hiltl. Da seien die Frequenzen nicht so stark wie an den anderen Standorten, und daher könnten die Mitarbeitenden den Gästen eher helfend zur Seite stehen. «Zudem sind anfangs Mitarbeitende von Muume, dem App-Anbieter, vor Ort, die den Gästen helfen.» Noch werden digitale Zahlungsmethoden von den Gästen eher selten benutzt. Viele sind skeptisch, was die Sicherheit betrifft. «Die häufigste Zahlmethode in den Migros-Restaurants ist nach wie vor Bargeld oder

das Bezahlen mit der Debit- oder Kreditkarte», sagt Weibel. Bei Hiltl machen die Transaktionen mittels Kreditkarten bis zu 80 Prozent aus, ergänzt Amber Turgeman. Bei Mc Donald’s ist im Moment noch das Bezahlen mittels Kredit- oder Debitkarte sehr beliebt. «Auch das kontaktlose Bezahlen mittels Kreditkarte wählen unsere Kunden sehr häufig.» Vor allem in der Westschweiz werden die Kreditkarten häufiger genutzt, weiss Aglaë Strachwitz. Hiltl nutzt die modernen Technologien, um den Gästen noch mehr Vorteile zu verschaffen: «Für uns am wertvollsten ist die Zahlungsmethode mittels unserer Kundenkarte, der Hiltl Karte. Der Gast hat den Vorteil, dass es schnell geht und er von Rabatten und Aktionen profitieren kann. Kundenbindung durch Treuekarten mit Mehrwert für den Gast ist uns sehr wichtig», bringt es Amber Turgeman auf den Punkt. Dies sieht man bei Mc Donald’s genauso, und lanciert deshalb eine App: «Die Gäste können via App ihr Essen bestellen, sie erhalten Informationen zu den Produkten, und wir können

damit Treueprogramme lancieren», meint Aglaë Strachwitz. Neben dem eigentlichen Bezahlen sehen einige Gastronomen weiteren Mehrwert in den elektronischen Zahlungsmitteln. Vor allem das Bezahlen mit dem Handy bietet einen grossen Spielraum: «Wir sind daran, eine App zu entwickeln, die es zum Beispiel den Gästen erlaubt, in einem Spiga-Restaurant ihr Essen zu bestellen, es gleich zu bezahlen und danach nur noch abzuholen», erläutert Manuela Stockmeyer das Vorhaben. «Wer eine App als Zahlungsmethode einführen will, sollte darauf achten, dass die Schnelligkeit und die Sicherheit gewährleistet sind», gibt Kornell Otto von SV Schweiz zu bedenken. Viele Gäste seien vor allem betreffend der Sicherheit skeptisch. Ausserdem sollte mittels der App Mehrwert für den Gast geschaffen werden. «Dass er damit die Möglichkeit zum Bestellen und Bezahlen hat. Und dass der Nutzer von Vergünstigungen profitieren kann.»

En français

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So geht Geld erhalten und ausgeben mit dem Handy

Im Gegensatz zu anderen kontaktlosen Bezahlmöglichkeiten wie Kreditkarten oder die App «Tapit» (Kasten) setzt Twint nicht auf die

Für faire Rahmenbedingungen zu sorgen, ist eine zentrale Aufgabe der Politik. Hans Hess, abtretender Ständerat für Obwalden, ist einer der wenigen Schweizer Politiker, die jenseits von Parteipolitik dieses Ziel verfolgen – so verpasste er sozusagen um ein Haar des ehemaligen Finanzministers Hans Rudolf Merz die Gleichstellung des Gastgewerbes bei der Mehrwertsteuer. Auch mit einem seiner letzten Vorstösse zielt Hess auf gleich lange Spiesse und mehr Wettbewerb zwischen der Schweiz und ihren Nachbarländern: Mit einer Motion beauftragt er den Bund, «Massnahmen zu treffen, dass Hersteller von Produkten ihren Vertriebspartnern in der Schweiz in den Vertriebsverträgen ausdrücklich erlauben, für ihre Produkte auch dann Installations-, Wartungs- oder Garantiearbeiten usw. zu leisten, wenn diese direkt im EWR eingekauft worden sind.»

Luxus-Kaffee-Kette

Technik, Vorzüge und Nachteile am Beispiel der Bezahl-App Twint

Langsam aber sicher wird das Angebot der bargeldlosen Bezahlmöglichkeiten grösser (siehe Kasten). Die App Twint ist dafür ein Beispiel, das hier stellvertretend genauer angeschaut wird. Der Gastronom hat zwei Möglichkeiten, sich für Twint zu rüsten. Entweder man bezieht beim Anbieter der App einen sogenannten «Beacon», ein kleines Gerät zum Senden und Empfangen von Daten, das via USB-Anschluss ins Kassensystem integriert wird (Kostenpunkt 95 Franken). Oder aber man lädt sich die Twint-App für Händler (Merchant App) auf ein Smartphone oder Tablet, die ab Ende August dieses Jahres verfügbar sein wird. Dort registriert man sich wie die Kunden und gibt seine Bankverbindung an.

Für etwas mehr Wettbewerb

sogenannte «Near Field Communication» (NFC). NFC bedeutet, dass über eine kurze Strecke von wenigen Zentimetern Daten übertragen werden können. Bei Twint wird vor Ort nur festgestellt, welcher Kunde an der Kasse steht und wie hoch der Betrag ist. Dazu hat sich der Kunde im Vorfeld registriert und mit Guthabenkarten, Einzahlungsschein oder Lastschriftverfahren Geld auf seine App geladen. Benutzt der Gastronom den Beacon-Terminal, kriegt er eine Nummer zugeschickt, die der Kunde dann auf seinem Smartphone eingibt. Danach bestätigt er die Zahlung, und in der Serverzentrale von Twint wird die Transaktion durchgeführt. Bei der Merchant App enthält die Rechnung ein Punktbild (QR-Code), das der Kunde mit seinem Handy scannt, worauf die Transaktion in der Serverzentrale durchgeführt wird. Der Vorteil dieser Zahlungs-

methode sind die momentan tiefen Transaktionskosten. Für einen Einkaufspreis zwischen zehn und hundert Franken beträgt die Transaktionsgebühr 10 Rappen. Für alles, was darüber liegt, sind es 20 Rappen pro Transaktion. Zudem haben die Nutzer die Möglichkeit, ihre Kunden mit Marketingkampagnen und Treuesowie Bonusangeboten direkt auf der App anzusprechen. Diese Funktion wird voraussichtlich ab Anfang 2016 zur Verfügung stehen. Nachteile gibt es aber auch. So funktioniert Twint nur in der Schweiz und bei Schweizer Kunden. Gerade für Hoteliers mit vielen ausländischen Gästen ist sie deshalb wenig attraktiv. Zudem ist das Misstrauen in der Bevölkerung gegenüber dem Zahlen mit dem Smartphone noch gross, wie etwa die Swisscom-App gezeigt hat (Kasten). Es könnte also noch dauern, bis das Handy Portemonnaie ist. Adrian Bürgler

Die USA waren gefürchtet für ihren dünnen Kaffee, doch inzwischen lehrt Starbucks die klassische europäische Kaffee-Kultur das Fürchten und die Marge. Der Schrecken geht weiter: Der kalifornische Anbieter Blue Bottle hat hunderte Millionen Franken Wagniskapital zusammengebracht, um sein Konzept weiterzuverbreiten. Blue Bottle mahlt und braut jedem Gast seinen ausgewählten Kaffee. Gründer James Freeman wolle den perfekten Kaffee, seine Firma wird bereits als «Apple des Kaffees» tituliert.

Kakao ist knapp und teuer Seit dem Jahr 2000 hat sich der Kakaopreis verdreifacht, allein von 2012 an ist er um fast 60 Prozent gestiegen und steht bei umgerechnet gut 3300 Franken pro Tonne. Für die Preissteigerungen gibt es mehrere Gründe: Zum einen sind Rohstoffe jeder Art bei Investoren beliebter geworden, zum anderen stagniert die Produktion bei rund 4 Millionen Tonnen pro Jahr, und schliesslich hat die Nachfrage vorab in Asien stark angezogen. Die Kakaobranche rechnet denn auch mittelfristig mit weiter steigenden Preisen und gar mit Versorgungslücken. Allerdings werden auch die Produktionskapazitäten rasch erweitert, dies namentlich in Brasilien.

Das Gastgewerbe in Bern parkieren

Angebotsvielfalt Debit- und Kreditkarten sind ein lange bekanntes Mittel des bargeldlosen Zahlens. Während die Debitkarte (Maestro- oder Postcard) von fast der Hälfte der Schweizer Bevölkerung genutzt wird (44%), ist die Kreditkarte weniger beliebt (17%). Letztere bietet dafür kontaktloses Zahlen an. Tapit ist eine Bezahl-App der Swisscom. Nach dem Einkaufen hält der Kunde das Smartphone an den Kartenterminal und schon ist bezahlt. Ein Pin muss erst ab 40 Franken eingegeben werden. Die App funktioniert auch offline oder im Ausland ohne Mobilfunkverbindung. Paymit ist eine Transaktions-App von UBS und ZKB. In Zukunft sollen Kunden damit auch an Ladenkassen zahlen können. Adrian Bürgler

Die eidgenössischen Wahlen stehen vor der Tür. Im abtretenden Parlament hat es mit Alois Gmür gerade mal einen Volksvertreter, der dem Gastgewerbe beruflich verbunden ist. Das kann sich aber ändern, denn es kandidiert eine ganze Reihe von Gastroprofis. Ob Hotellerie oder Gastronomie: GastroJournal offeriert allen Kandidatinnen und Kandidaten mit direktem gastgewerblichem Bezug redaktionellen Raum. Alle Infos dazu liegen zweisprachig im Internet bereit: www.gastrojournal.ch/elections

A la carte

23. Juli 2015 | Nr. 30 | www.gastrojournal.ch

David Füger und Steven Duss nehmen an den World Skills in São Paulo teil

Mit den Besten trainieren David Füger und Steven Duss haben sich in den letzten Monaten intensiv auf die Teilnahme an den WorldSkills vorbereitet. Daniela Oegerli

Seit ihrem Sieg an den SwissSkills in Bern, im vergangenen September, haben die beiden diverse Trainings auf der ganzen Welt absolviert: «Gleich am Anfang der Vorbereitungen für die WorldSkills verbrachten wir einen Monat im Hotel Anantara in Chiang Mai in Thailand», erklärt Duss. Beide hat die Kultur in den thailändischen Restaurants beeindruckt. «Der Service war sehr zurückhaltend, die Mitarbeitenden hatten das Gespür auf jede Gästegruppe einzugehen. Aber was mich am meisten fasziniert hat, war die Disziplin», erinnert sich Füger. Da die Jury an den WorldSkills aus Mitgliedern von jedem teilnehmenden Land stammt, lohnt es sich, möglichst viele Kulturen kennen zu lernen. «In jedem Land richtet man die Speisen anders an, da konnte ich einiges dazulernen», erklärt der Koch. Er werde an den WorldSkills seine Gerichte nicht «schweizerisch» anrichten, damit man nicht sehe, aus welchem Land der Teller stamme. Vor allem die Art, wie man in Skandinavien anrichtet, fand er bemerkenswert. Er absolvierte ein Praktikum im Restaurant Geranium in Kopenhagen bei Rasmus Kofoed. «Da habe ich Kochtechniken gelernt, die ich vorher nicht gekannt habe. Ausserdem hat es mich beeindruckt, wie sie die Speisen auf dem Teller präsentieren.»

DANIELA OEGERLI

Sie spüren noch keine Nervosität, dabei fliegen die beiden schon in zwei Wochen nach Brasilien zu den WorldSkills. Die beiden sind der Restaurationsfachmann David Füger und der Koch Steven Duss. «Eine Anspannung ist noch nicht vorhanden, die kommt bestimmt, wenn es dann richtig losgeht», sagt David Füger.

Steven Duss und David Füger beim Training für die Weltmeisterschaften. Der Restaurationsfachmann hat sein zweites Praktikum im Hotel Alpina Dolomiten im Südtirol absolviert. «Da konnte ich mit dem WorldSkillsExperten Walter Bramezza meine Flexibilität verbessern. Er hat mir immer wieder Überraschungsaufgaben gestellt, auf die ich spontan und richtig reagieren musste.» «Wer an so einem grossen Wettbewerb bestehen will, braucht viel Leidenschaft für den Beruf», ist der Koch überzeugt. Seine Stärken sieht er in seiner Flexibilität, gut auf Überraschungsaufgaben reagieren zu können. «An den WorldSkills sind einige Aufgaben vorgesehen, von denen man nicht weiss, was kommt.» David Füger sieht seine Spontanität ebenfalls als eine seiner Stärken. Als eine Herausforderung sieht er die Degustation von Spirituosen. An den WorldSkills ist eine Degustation mit 30 Spirituosen und jeweils fünf Rot-

und Weissweinen vorgesehen. «Ich trainiere das Degustieren von Spirituosen und Weinen jeweils morgens und das empfinde ich nicht immer als angenehm.» Die Aufgaben am Wettbewerb in São Paulo sind vielfältig. So muss der Restaurationsfachmann unter anderem Cocktails mixen, ein Buffet einkleiden, täglichen Gästeservice absolvieren, Eigenkreationen mit Kaffee und Alkohol mixen, Flambieren, Tranchieren und vieles mehr. Die WorldSkills dauern vier Tage, an denen alles von den Kandidaten gefordert wird. «Auf den Fine DiningService freue ich mich am meisten, darin sehe ich meine Passion.» Steven Duss muss die Kochtechniken aus dem Effeff beherrschen. «Das Dessert hat mir anfangs Kopfzerbrechen bereitet. Da die Zubereitung stark an das Können eines Kondi-

tor-Confiseurs anlehnt. Dafür musste ich gut trainieren.» Das erste Modul dauert zweimal vier Stunden. Die Aufgaben setzen sich unter anderem aus einer vegetarischen Suppe bestehend aus Gemüsen aus einer Mystery Box zusammen. Das Hauptgericht soll Geflügel mit passender Sauce und Beilagen beinhalten. Daniel Inauen, der Coach von Steven Duss, betont, dass bei diesem Wettbewerb das Zeitmanagement die grösste Herausforderung sei. Das zweite Modul dauert acht Stunden. Da ist unter anderem vegetarischer Fingerfood mit den Komponenten Polenta und Randen vorgesehen. Danach eine gefüllte Pasta mit einer Sauce und Garnitur. Die Komponente beim Hauptgang ist Rindfleisch, bei dem die Kandidaten wiederum nicht wissen, welches Teil verarbeitet werden soll. Und als Dessert ist eine Schwarzwäldertorte neu interpretiert vorgesehen. «Die Kandidaten müssen die gesamte Bandbreite unseres Berufes beherrschen», sagt der Coach zum Schluss. Die beiden jungen Männer schätzen an den Vorbereitungen für die WorldSkills, dass sie mit den besten Gastronomen auf der Welt trainieren konnten. «Wir profitieren in sehr vielen Belangen und unser Netzwerk hat sich immens erweitert.» Auch der Austausch mit dem gesamten Schweizer WorldSkills-Team empfanden beide als eine Bereicherung. «Wir hatten nur ein paar wenige Teamwochenenden und dennoch sind wir zu einem tollen Team zusammengewachsen», sind sie sich einig. Für den Coach Martin Erlacher ist die Zusammenarbeit mit David Füger ebenfalls eine positive Herausforderung. Es sei ausserordentlich spannend mit ihm zu trainieren. Er sei sehr wissbegierig, Erlacher müsse seine Kenntnisse immer auf dem neusten Stand halten. «Durch meine Arbeit als Coach gelangte ich vom Wissenstand her von der Froschperspektive zur Storchperspektive.» www.swiss-skills.ch

En francais

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Neuorganisation und -positionierung der Schweizer Koch-Nationalmannschaft

Weg vom Milizsystem hin zur Professionalisierung Was war die Schweiz eine Nation von

Derzeit stellt der Schweizer Kochver-

Kochkünstlern: Beinahe jeder Cercle oder Amical hatte sein eigenes Regionalteam, das an Wettbewerben um Ruhm und Ehre kochte. Die besten Teams kämpften dann um den Titel «Schweizer Koch-Nationalmannschaft», um an internationalen Wettbewerben anzutreten. Und sie brachten Medaillen nach Hause.

band das System um: weg von der Inthronisierung eines Regionalteams hin zur Rekrutierung von Einzelpersonen – wie es bei der JuniorenKoch-Nationalmannschaft schon immer war und das Ausland schon länger erfolgreich praktiziert. Mit der neuen Rekrutierung erhalten auch ambitionierte Köche eine Chance, die nicht einem Team angeschlossen sind, ein Vorteil auch für Westschweizer und Tessiner.

Während im Ausland die Regionalteams von der Bildfläche verschwanden, konnte die Schweiz vor zwei Jahren noch eine Ausscheidung zwischen vier Teams machen. Es wird für lange Zeit die letzte gewesen sein. Kurz nachdem sich die Aargauer Kochgilde als Koch-Nati profilierte, lösten sich die unterlegenen Mitstreiter auf. Aktuell stellen die Luzerner das einzige Regionalteam. Derweil professionalisierten sich die Koch-Nationalmannschaften der

Die Mitglieder der jetzigen Schweizer Koch-Nati arbeiten weiterhin in ihrem angestammten Beruf.

anderen Nationen, während das Schweizer Milizsystem an seine Grenzen stiess – und keiner wollte es wahrhaben. Abgesehen von einzelnen Exploits blieben die Erfolge aus; der letzte Olympia-Titel datiert aus dem Jahr 1996.

Im Gegensatz zu heute sollen die Mitglieder der Koch-Natiionalmannschaft nicht mehr in der Freizeit üben, sondern der Schweizer Kochverband stellt die Mitglieder zu 20 Prozent an. Diese Zeit nutzt die Nati für Trainings, öffentliche Auftritte, Fotoshootings und weitere Verpflichtungen. Die restliche Zeit arbeiten die Koch-Nati-Mitglieder zu 80 Prozent in einer Küche. Dafür

steht ein Pool aus Arbeitgebern zur Verfügung. Mit der Neupositionierung einher geht die Anstellung eines Teammanagers, welcher nebst organisatorischen Arbeiten, für jegliche Einkäufe verantwortlich ist, die Mitglieder-Rekrutierung für beide Nationalmannschaften übernimmt, Talente scoutet und Trends nachgeht. Die entstehenden Kosten will der Schweizer Kochverband innerhalb der vorhandenen Mittel decken: unter anderem durch bessere Koordination der Teams und den gemeinsamen Einkauf. Die neue Koch-Nationalmannschaft wird am 1. Januar 2016 ihre Arbeit aufnehmen. «Bis auf eine Position haben wir alle Personen beisammen», verspricht Andreas Fleischlin, der Geschäftsführer des Kochverbands. mmo

Kuoni wird Teil einer deutschen Genossenschaft Das Ende von Kuoni als Reisekonzern geht wie das Ende von Swissair oder Mövenpick in die Geschichte ein: als Markstein beim Niedergang der Schweiz von der Weltspitze der Reiseländer. Dies umso mehr, als weder Hotelplan noch Coop das Reisegeschäft von Kuoni übernommen haben. Für mutmasslich rund 120 Millionen Franken kaufte vielmehr die deutsche DER Kuonis Geschäft in Europa. DER wiederum gehört zum deutschen Handelskonzern Rewe, einer Genossenschaft wie Coop oder Migros. Und mit der Schweiz ist Rewe bereits länger verbunden. Zusammen mit Coop hatte sie Transgourmet aufgebaut, in deren Schoss Marken und Märkte wie Howeg, Prodega und Growa liegen.

Hotel Contiki geht unter

Wenn die Preise in Quartieren steigen, die Gebäude teurer werden und die Menschen bürgerlicher, nennt man das «Gentrifizierung». Dies geschieht in vielen Stadtzentren, besonders auffällig zeigt es sich im Zürcher Stadtkreis 5, dem legendären «Chreis Cheib». Nach dem Hotel Restaurant Sonne hat es laut NZZ nun auch das Hotel Contiki erwischt, das zum Imperium der Familie Manz gehört. Im Contiki, wie die Sonne ein Inbegriff fürs Zürcher Nachtleben, sind Hotel und Lokal geschlossen, mutmasslich soll die Bar demnächst neu eröffnen.

Schützen und Jungfrau auf Chinesisch

Lauterbrunnen steht mit dem Staubbach und den Orten Wengen und Mürren für die grosse Zeit des Schweizer Tourismus. Mit dem Wechsel des über 300 Jahre alten Hotel Restaurant Schützen (Foto) aus den Händen der Familie von Allmen in diejenigen von Xiangdong Zhao steht Lauterbrunnen nun auch für eine neue Epoche, geprägt von Asiaten als Gästen und als Gastgebern. Dies zumal Zhao nicht nur den Schützen gekauft hat, sondern zwei Häuser weiter auch bereits das Hotel Jungfrau besitzt.

23. Juli 2015 | Nr. 30 | www.gastrojournal.ch

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Restaurant

23. Juli 2015 | Nr. 30 | www.gastrojournal.ch

Vegane Ernährung ist in den Medien ein grosses Thema, in der Realität aber noch eine Nische

Mehr Ausgaben für auswärts essen

Von der Lust aufs Verzichten Glaubt man der medialen Berichterstattung, so steigt die Nachfrage für fleischlose Gerichte enorm. Is(s)t die Zukunft «vegan»?

Cristina Bürgi

Vegan hat sich im Unterschied zu

vegetarisch noch nicht durchgesetzt: Der komplette Verzicht auf tierische Produkte wie Milch und Honig ist in einem Käseland wie der Schweiz fast undenkbar. Entsprechend schwierig ist es für Gäste, im Restaurant eine vegane Option zu finden. «Vegan wird in den Medien heiss diskutiert, ist aber in der Realität eine Nische», meint Marcel Portmann, Leiter Geschäftsbereich Marketing & Kommunikation bei Proviande. «In der Schweiz essen rund 96 Prozent der Menschen Fleisch, an dieser Zahl hat sich in den letzten Jahren nichts verändert». Das deckt sich mit Einschätzungen der Schweizerischen Vereinigung für Vegetarismus, die in der Schweiz von 3 Prozent Vegetariern und 1 Prozent Veganern ausgeht. Portmann ist dennoch überzeugt,

dass vegan sich auf kleinem Niveau etablieren wird: «Es ist eine zusätzliche Ernährungsweise und für viele ein spannendes Erlebnis. Der eine oder andere Gastronom wird sich sicher damit profilieren können – viel-

ZVG

Veganer Rahm auf Sojabasis, ein vegetarischer Hackbraten aus Linsen, Kuchen, der ganz ohne Milch und Eier auskommt... Die Möglichkeiten, sich ohne tierische Produkte zu ernähren, haben in den letzten Jahren stark zugenommen. Gleichzeitig hat sich das Bild der vegetarischen Ernährung geändert: «Vegis» werden nicht mehr als Körnlipicker verunglimpft, sondern gehören einer Bewegung an, die sich für Umwelt, Tierethik und Gesundheit interessiert. Heute haben die Menschen mehr Informationsmöglichkeiten und interessieren sich für die Produktionsbedingungen sowie die Folgen ihrer Ernährung. Dem trägt auch die Gastronomie Rechnung: Fast jedes Restaurant bietet mittlerweile fleischlose Gerichte an.

Schweizer Haushalte haben im Jahr 2013 rund 208 Franken pro Monat für Essen im Restaurant ausgegeben. Somit haben sie 24 Franken mehr bezahlt als noch im Jahr 2009. Auf dieses Resultat kommt das Bundesamt für Statistik in seiner aktuellen Haushaltsbudgeterhebung, das die Ausgaben zwischen 2009 und 2013 untersucht. Leicht zugenommen haben zudem die Beträge für Mahlzeiten in Selbstbedienungsrestaurants und Take-aways (mit 54 Franken ca. 6 Franken mehr als 2009), während die Ausgaben in Kantinen über die Jahre in etwa gleich geblieben sind (32 Franken). Auch bei den Ausgaben für alkoholische Getränke hat sich wenig geändert. Im Durchschnitt standen den Haushalten im Jahr 2013 rund 7130 Franken monatlich zur Verfügung. Im Restaurant Gersag in Emmenbrücke sind sämtliche Gerichte vegan – zum Beispiel das Avocado-Gemüse-Tatar.

leicht nicht auf dem Land, aber in der Stadt.» In Basel wird bereits auf die Nachfrage eingegangen: So bietet etwa die Uni-Mensa zwei vegetarische Menüs sowie wöchentlich eine vegane Option an. Das zuständige Catering-Unternehmen SV Group geht damit nicht nur auf Wünsche der Studierenden ein, sondern möchte generell klimafreundlichere Gerichte anbieten. Jens Hermes, Chemiker und ehemaliger Doktorand an der Uni Basel, hat sich mit seinem eigenen veganen Burger-Food Truck «Captain Plant» selbständig gemacht: «Ich war früher ein grosser Burger-Fan, ernähre mich aber aus sozialen und ökologischen Gründen seit 2012 vegan. Weil es damals in der Schweiz kaum gesunde, vegane Burger gab, habe ich meinen eigenen konzipiert.» Am Anfang hätten manche Gäste kritisch reagiert und einen fleischlosen Burger gar nicht erst probieren wollen. Jetzt stosse das Angebot auf viel Interesse und Neugier der Gäste, die dafür manchmal sogar aus dem Umland anreisen. «Es kommt sehr viel zurück», meint Hermes. «Die Leute merken, dass vegan keinen Verzicht darstellt und sogar sehr viel ab-

wechslungsreicher als ein Fleischgericht sein kann.» Eine Aussage, die Rolf Kälin und seine Küchenbrigade im Restaurant Gersag in Emmenbrücke bestätigen. Der Betrieb hatte sich schon länger mit dem Verzicht auf tierische Produkte befasst und die Küche im Frühling 2014 auf vegan umgestellt. «Wir haben es als Trend erkannt und hatten das Glück, dass unsere Köche sehr offen und interessiert waren», erklärt Kälin. «Vegan macht von der Philosophie her Sinn, und wir haben seither sehr viel positives Feedback erhalten.» Ganz fleischlos ist der Betrieb aber nicht: Mittags gibt es ein veganes Menü und eins mit Fleisch, wobei beide Optionen mit rund 20 Franken gleich viel kosten. «Da wir hochwertige Zutaten nutzen, ist vegan bei uns nicht günstiger», erklärt der begleitende Gastroberater und Projektleiter Sven Eltzschig. Die hohen Einkaufspreise themati-

siert auch Hermes: «Wir achten auf die Herkunft der Zutaten und kaufen hauptsächlich von kleinen Produzenten und wo möglich Fairtrade ein. Damit ist es zwar schwieriger, Gewinn zu machen, aber für uns gilt

‹ganz oder gar nicht›.» Wer vegetarische Gerichte anbietet, profitiert nicht unbedingt umsatzmässig, dafür von der Sympathie der Gäste. Das zeigt das Beispiel von McDonald’s: Die Kette hatte 2008 den Vegi-Burger von der Karte genommen, weil er sich nicht gut verkaufte. Der Entscheid wurde jedoch schnell rückgängig gemacht, da es hierfür «riesige Kritik» gab. Eine vegetarische Option ist für Gäste entscheidend – auch wenn sie diese nicht oft bestellen. Mittlerweile ist der fleischlose Genuss auch in der Spitzenküche angekommen: Die Zürcher Restaurants Equi-Table und Maison Manesse bieten vegetarische Gourmetmenüs an, der St. Galler Molekularkoch Rolf Caviezel vegane Kochkurse. Rolf Kölin vom Restaurant Gersag ist überzeugt: «Vegan ist ein wachsender Trend und wird sich aus dem Schatten der Fleischküche lösen.»

EN BREF L’alimentation végétalienne est un sujet récurrent dans les médias. En réalité, elle ne représente qu’une niche. Mais elle se libère de plus en plus de la cuisine de la viande.

Péclard und die Badi-Beizli

Der Zürichsee ist ein Top-Standort für Restaurants, die bei schönem Wetter von einer prächtigen Aussicht und viel Laufkundschaft profitieren. Ein grosser Fan davon scheint Michel Péclard zu sein: Der Zürcher Gastronom führt bereits die See-Restaurants Fischers Fritz, Kiosk und Pumpstation – nun ist die Badi-Beiz «The Beach Thalwil» hinzugekommen. Das Lokal stand einst für seine hohen Preise in der Kritik, seit 2014 lag es jedoch beim Ehepaar Daxelhoffer in guten Händen. Da der Betrieb im diesjährigen Hochsommer an seine Grenzen stiess, hat Péclard mit seinem Geschäftsführer Florian Weber übernommen. Die Infrastruktur bleibt bestehen, auf der Karte finden sich ab sofort jedoch Spezialitäten aus Péclards anderen Restaurants.

Wie und wann Promo-Flyer rentieren

Von den Anforderungen an Catering-Unternehmen, die Kitas beliefern

Der schmale Grat zwischen regional und rentabel Gut sollte es schmecken, möglichst gesund und abwechslungsreich sein und am besten auch noch schnell zubereitet: Die Anforderungen an die Küche in Tagesstätten und -schulen sind hoch. Aus Platz- und Kostengründen können viele Institutionen jedoch keine eigene Küche betreiben, sondern lassen sich die Mahlzeiten von einem Catering-Unternehmen liefern. So auch in Bern, wo seit Anfang 2015 die Zürcher Firma «menuandmore» im Rahmen eines Pilotprojekts elf Betreuungseinrichtungen bekocht.

Gesundes Essen für die Kleinen.

Dieser Entscheid stand anfangs in der Kritik: So wurden die langen Transportwege von Zürich nach Bern und die Kosten des Catering-Auftrags bemängelt. Anders als in GJ27 vermeldet, kann ein halbes Jahr nach Projektstart jedoch eine positive Bilanz

gezogen werden: «Wir sind rundum zufrieden, sowohl mit dem Dienstleister als auch mit dem Essen», meint Irène Hänsenberger, Leiterin Schulamt in Bern. Die Qualität des Essens habe deutlich zugenommen, seit die Mahlzeiten von menuandmore kalt geliefert und vor Ort nur noch mittels Steamer erwärmt werden. «Von den Kita-Leitungen haben wir sogar die Rückmeldung erhalten, dass die Kinder seither mehr essen.» Ein Problem bleibt die politische Diskussion: Die Mahlzeitenlieferung von Zürich nach Bern betrachten viele Politiker als unökologisch. Zudem kritisieren sie, dass die Wertschöpfung aufgrund der Produktion in Zürich nicht in Bern stattfindet. Die Menu and More AG argumentiert damit, dass sie auch weitere Kunden in Bern beliefert und diese Aufträge

miteinander verbinden kann. So fallen nur rund 27 Fahrtkilometer mehr pro Liefertag an, meint Judith Schumacher, Leiterin Marketing & Kommunikation bei menuandmore. «Dass die Zutaten nicht aus Bern stammen, können wir nicht schönreden», erklärt Hänsenberger: «Aber dafür erfüllt das Unternehmen unsere Anforderungen an die Zubereitung der Mahlzeiten – und den Kindern schmeckt es.» Die Menu and More AG hat sich auf Kinder- und Jugendverpflegung spezialisiert und bekocht täglich 12 000 Menschen. Neben fleischlosen Menüs können auch Spezialwünsche wie glutenund laktosefreie Gerichte berücksichtigt werden. Ob das Pilotprojekt in Bern Ende Jahr weitergeführt wird, hängt aber vom politischen Entscheid ab. cb

Einst machten Restaurants von sich reden, indem sie überall Flyer verteilten. Nun hat sich der Blog «La pause 1001 menus» die Frage gestellt, ob sich diese Marketingaktion heute noch lohnt. Zwar können keine Aussagen über die Rendite gemacht werden, aber der Blog geht davon aus, dass ein Flyer nur 1 von 1000 Gästen ins entsprechende Restaurant lockt. In Hinsicht auf die hohen Kosten, die für den Druck sowie die Verteilung der Flyer entstehen, lohnt sich der Aufwand also kaum. Deutlich mehr Einfluss sollen hingegen Flyer haben, die den Gästen kurz vor dem Verlassen des Restaurants ausgehändigt werden und künftige Events und Aktionen im Lokal ankünden.

GastroIdeen

23. Juli 2015 | Nr. 30 | www.gastrojournal.ch

Vega hat einen neuen Mix im Angebot, der Appetit macht

Für besondere Ernährungsansprüche

Stilvolle Speisebretter

Hero hat zahlreiche feine Bouillons und Saucen im Sortiment. Die neue Linie Cuisine Nutrition bietet zwei vollwertige Produkte für eine ausgewogene Ernährung mit leichter Vollkost. Immer mehr Menschen achten auf Allergene, entweder weil sie von Allergien betroffen sind oder Bedenken gegenüber allergenen Stoffen haben. Eine leichte Vollkost (LVK) ist eine vollwertige, leicht verdauliche Ernährung, die den Magen-DarmTrakt nicht unnötig belastet. Die Ernährung unterscheidet sich lediglich durch Weglassen oder Einschränken schwer verdaulicher Nahrungsmittel und den Einsatz gut verträglicher Zubereitungsarten. Grundsätzlich ist erlaubt, was gut vertragen wird. Die Cuisine-Nutrition-Produkte haben zahlreiche Vorteile: Sie sind glutenfrei, laktosefrei, enthalten keine Allergene, sind fettfrei und sind ohne gehärtete Fette. Hero Cuisine Nutrition Gemüsebouillon «LVK» ist eine fettfreie Gemüsebouillon ohne Einlagen. Und Hero Cuisine Nutrition Demi Glace «LVK» steht für einen intensiven Fleischgeschmack mit dunkler Farbe und schönem Glanz. www.gastro.hero.ch

Mit den neuen Speisebrettern und der Tagesspeisekarte von Vega lassen sich die Speisen auf eine rustikale Art präsentieren. Die neue Landlust begeistert alle, ob auf dem Land oder in der Stadt – rustikal soll es sein, gleichzeitig aber auch edel und mit Stil. Umso besser, dass dieser Trend in der Gastronomie ganz einfach und fantasievoll umzusetzen ist. Speisebretter aus Holz greifen die Ursprünglichkeit und Natürlichkeit auf und spielen im pfiffigen Mix mit MiniItems aus Porzellan, Steingut und Glas. Multifunktionalität ist Trumpf bei den exklusiven Speisebrettern «Kulinarik» aus hochwertigem, geöltem Nussbaum- oder Buchenholz. Die Vertiefungen geben den perfekt passenden runden und

eckigen Platten, Schalen und Mini-Schälchen aus Porzellan optimalen Halt. Die Speisebretter in mehreren Grössen sind ideal im Mix mit der Porzellan-Serie «Synergie» und zaubern Tabletop ein Flair von rustikal bis edel – je nach gewählter Kombination. Ein exquisites Highlight auf jedem Tisch ist die neue Tagesspeisekarte «Unico» in Holzoptik mit geölter Oberfläche in Nussbaum oder Eiche. Hier ist ganz elegant und mit individuellen Ideen viel Platz für die Gerichte des Tages. Eine stabile Klammer hält das Papier sicher, das mit einem Griff austauschbar ist. «Unico» zeigt sich liegend und

stehend per Ständer dabei immer bestens in Form. Wer die Oktoberfest-Stimmung im eigenen Restaurant aufgreifen möchte, findet bei Vega tolle Anregungen: Ein frisch gezapftes Bier gehört dazu, und ganz originell im MiniFormat natürlich die typisch ländlichen Schmankerln. Das Schönste an den originellen Mini-Portionen: Man kann mehrere davon auf einmal probieren. Im Vega-Sortiment gibt es dazu eine riesige Auswahl an passenden Mini-Artikeln aus Glas und Porzellan, Bügelverschlussgläsern und Cloches, Mini-Cocottes aus Steingut und an rustikalen Speisebrettern aus Holz in ver-

schiedensten Formen und Grössen. Damit lassen sich die Appetit-Happen stilgerecht präsentieren und das ländliche Speisen wird zum echten Erlebnis für die Gäste. Erfrischend anders serviert auf

der Genusspalette: Ein echter Hingucker für die Brotzeit mit frischen Brezen sind die Paletten im Kleinformat aus Buchenholz. Das gibt neuen Schwung und stärkt nach einer Radtour oder einem Wandertag. Stoffservietten im Karomuster, rustikale Speisekarten und Besteck im traditionellen Landhaus-Stil machen Lust aufs Feiern nach rustikaler Art. www.vega-ch.com

WIR Bank-Bilanzsumme ein Rekord Die WIR Bank Genossenschaft weist Ende Juni 2015 eine Bilanzsumme von 5,03 Milliarden Franken auf. Damit wird nicht nur der gesunde und nachhaltige Wachstumskurs der Bank bestätigt, sondern auch eine historische Höchstmarke erreicht. Ein anhaltend hoher Neugeldzufluss sowie die konstante Kundennachfrage nach Finanzierungslösungen haben dazu geführt, dass die WIR Bank Genossenschaft erstmals in ihrer Geschichte die 5-Milliarden-Marke überschritten hat. «Dies ist für uns eine schöne Bestätigung, dass wir von den Geschäfts- und Privatkunden als gleichermassen fairer und attraktiver Partner angesehen werden», sagt Germann Wiggli (Bild), Vorsitzender der Geschäftsleitung der WIR Bank. Bereits vor Jahren hatte Wiggli den Wert von fünf Milliarden Franken als «benötigte kritische Grösse» für Retailbanken im Schweizer Markt betitelt. Die Wachstumsgeschichte der WIR Bank sei damit aber keinesfalls abgeschlossen. www.wir.ch

Es muss doch auch anders gehen

Der Wink für die Mitarbeitenden und Gäste Reto Hostettler von Hostettler

Gäste sowie Servicemitarbeitende zur Idee und Funktion von Wink, die Stimmen waren unisono positiv.

Innovation GmbH traf sich oft mit Kunden in diversen Restaurants. Er erlebte wiederholt, dass er sich nach allen Seiten umschauen musste, wenn er noch etwas bestellen oder bezahlen wollte. Dadurch konnte er sich nicht mehr auf den Kunden und das Gespräch mit ihm konzentrieren.

Wichtig ist, Wink soll den Gästen, den Mitarbeitenden und den Gastronomen helfen und sie unterstützen. Betriebswirtschaftlich bringt Wink dem Gastronomen viele Vorteile, was sich letztlich auf den Gewinn niederschlägt. Die Quintessenz davon ist, dass sich der Wink selber amortisiert. Die Hostettler Innovation GmbH betont, dass Wink in der Region Bern von einer sozialen Institution hergestellt www.winkme.ch wird.

So dachte sich der Erfinder des Winks: «Es muss doch auch anders gehen.» Mit diesem Gedanken hat die Hostettler Innovation GmbH das Produkt Wink erfunden und zum Patent angemeldet. Anschliessend befragte er zahlreiche

Tour Culinaire Suisse 2015

In den Genuss des Siegermenüs kommen Filipe Fonseca Pinheiro, der Ge-

winner des Goldenen Kochs 2015, begibt sich auf eine kulinarische Reise durch die Schweiz. In exklusiven Lokalen wird er persönlich sein Siegermenü einem breiteren Publikum präsentieren. Die Tour Culinaire Suisse beinhaltet drei Gastronomie-Veranstaltungen im kleineren Rahmen, wobei die Gäste den Gewinner des Goldenen Kochs hautnah erleben und die einmalige Chance erhalten, seine Kreationen zu degustieren. Filipe Fonseca Pinheiro wird den Gästen der Tour Culinaire

Suisse sein Siegermenü servieren. Dabei gelten dieselben Fisch- und Fleischvorgaben wie für die Teilnahme am Goldenen Koch 2015. Die jeweiligen Gastronomie-Events sind eine ideale Plattform für einen Branchenaustausch und stellen den Sieger sowie seine ausserordentlichen Leistungen ins Zentrum.

Filipe Fonseca Pinheiro kocht für ausgewählte Gäste.

Die Tour Culinaire Suisse findet bis Oktober 2015 in folgenden Lokalitäten statt: • August 2015: The Dolder Grand, Zürich, bei Heiko Nieder.

• September 2015: Bellevue Palace, Bern, bei Gregor Zimmermann. • Oktober 2015: Lausanne Palace & SPA, Lausanne, bei Edgar Bovier. KADI verlost vier Mal zwei Plätze für die Tour Culinaire Suisse mit Filipe Fonseca Pinheiro. Weitere Informationen zur Tour Culinaire Suisse sind auf der Homepage von Kadi zu finden. Hier findet man ausserdem die Teilnahmebedingungen für den Wettbewerb. www.goldenerkoch.ch

Cheesecakes Cremige Cheesecakes versprechen den Himmel auf Erden. Krümeliger Keksboden mit zerlassener Butter, weicher Doppelrahmfrischkäse und cremiger Quark, frische Beeren, knuspriger Spekulatius, zarte Nuss-Nougat-Creme oder süsser Karamell: Diese leckeren Verführungen sind bei Weitem nicht alles. Denn Cheesecakes schmecken auch mit Schafskäse und eingelegten Tomaten, Rucola-Pesto oder Randen und Ingwer einfach köstlich. Es lohnt sich, die 30 süssen und herzhaften Rezepte in diesem Buch über Cheesecakes zu entdecken. Preis 16,90 Franken.

Hedi Klingers Familienküche Rund vierzigmal erwähnt Thomas Bernhards «Theatermacher» den kleinen Ort Gaspoltshofen im oberösterreichischen Hausruckviertel. Grund dafür ist der dort ansässige Gasthof Klinger, Bernhards Stammlokal. Dort stand zu Bernhards Zeiten Hedi Klinger am Herd, Gastwirtin in vierter Generation. Ihre feine, bodenständige Küche wurde vielfach mit Hauben und Sternen ausgezeichnet, ein Höhepunkt war die Ehrung für Verdienste um das «Kulinarische Erbe Österreichs». Heute wird der Gasthof von der nächsten Generation in diesem Geist liebevoll weitergeführt. Heidi Klingers Sohn Willi Klinger, der Geschäftsführer der Österreich Wein Marketing ist, hat den Rezeptschatz seiner Mutter gesammelt und kommentiert: von feinen Suppen über Hausmannskost-Schmankerl und grosse Braten bis zu Hedi Klingers Wildküche und der «Original Klingertorte». Die Rezepte sind ebenso gut wie gelingsicher, viele sind verblüffend einfach und alle gut nachzukochen. Preis: 39,50 Franken. Buchbestellung: www.gastrobuch.ch Tel. +41 (0)44 377 52 27 info@editiongastronomique.ch

Hotel & Tourismus

23. Juli 2015 | Nr. 30 | www.gastrojournal.ch

Das St. Galler Modell: Was Touristiker von Köchen lernen können

Ein schwieriger Zugang sind da (wie die Waren in einer Küche) die Gäste, die von verschiedensten Orten kommen, verschiedenste Bedürfnisse haben und entsprechend unterschiedlich behandelt sein wollen. Zum anderen sind (wie die Geräte) die Angebote einer Region: die Hotels und Restaurants, die Berge und Seen, die Strassen und Pisten – halt, die Pisten sind bereits bearbeitet und also kein Angebot mehr, sondern ein Produkt. Doch ganz ähnlich wie es in einer

Küche darum geht, aus den Waren und Geräten gute Produkte zu machen, gilt es im Tourismus, aus den Angeboten Produkte zu machen, die zu den Gästen passen. Das liegt eigentlich auf der Hand und ist im Prinzip völlig unbestritten.

PETER GRUNDER

Doch um beim Vergleich mit der Küche zu bleiben: Die Leistungserbringer im Tourismus verhalten sich wie Postenchefs, die möglichst nur ihre Ware verarbeitet haben möchten – in der Küche eine absurde Vorstellung, die allerdings die touristische Realität erschreckend genau abbildet.

Tourismus als Gesamtphänomen bleibt zu vielen verschlossen.

Das St. Galler Modell des Destinationsmanagements überzeugt theoretisch und praktisch. Doch selbst Profis wissen kaum, worum es geht. Ein Erklärungsversuch. Peter Grunder

Köche dürften das St. Galler Modell rasch begreifen: Zum einen gibt es die Waren, die zur Verfügung stehen, zum anderen die Geräte und Techniken zur Verarbeitung. Dass die beiden Bereiche in der Küche voneinander abhängig sind, ist so selbstverständlich, dass man sich darüber gar keine Gedanken macht – geradezu lächerlich zu sagen, dass es

Wasser braucht und Töpfe, Gewürze und Messer, Milchprodukte und Kühlschränke. Weil Tourismus aber eine Abstraktion dieser Verhältnisse ist, wird es ziemlich anspruchsvoll, sie verständlich zu machen. Die Verhältnisse in der Küche können helfen, die Abstraktion zu konkretisieren: Zum einen

Die Touristiker, welche die irren Postenchefs auf Linie bringen sollten, verhalten sich entsprechend, zumal sie von der Küche bezahlt werden. Viele finden für möglichst alle schöne Worte und schöne Bilder; manche lehnen sich an die Stärksten an, und nicht wenige versuchen schliesslich, es allen recht zu machen – und tun gar nichts. Das St. Galler Modell des Destinationsmanagements bildet nun gewissermassen die Küche, die Warenflüsse und Prozesse ab (vgl. Kasten). Dies erlaubt es, «einen Überblick über die inhaltliche und räumliche Vielfalt der Tourismusformen zu gewinnen, deren Entstehungsprozesse zu analysieren und schliesslich prozessorientiert kollektive Lösungen zu entwickeln». Mit diesem letzten Satz dürften nicht nur Köche Mühe haben – er stammt

Das St. Galler Modell… • verbindet wissenschaftliche Erkenntnisse mit Umsetzungserfahrungen aus der Praxis; • versteht Tourismus als soziales Phänomen und stellt somit die Nachfrage und das Besucherverhalten in den Mittelpunkt; • führt zu einer differenzierten Prozessorientierung im Destinationsmanagement. pg

Modell anwenden… • Analyse des Marktes, des Angebotsnetzwerks; • Produktgestaltung und -pflege für die Gästeströme; • Kommunikationsaufgaben für die Gästeströme; • Vertrieb und Verkauf; • Sich um die Gästeströme vor Ort kümmern. pg aus einer Publikation der Universität St. Gallen, die das Modell entwickelt hat. Das Komplexe, Komplizierte ist allerdings unvermeidlich: Der Praktiker lernt die Komponenten und Prozesse im Alltag kennen und verbrennt sich schnell einmal die Finger, wenn er etwas falsch macht. Der Wissenschaftler jedoch muss gewissermassen die Grammatik der Praxis niederschreiben, eine Theorie entwickeln, die sich an die sich an dieser Praxis orientiert und sie wenn möglich erleichtert. Das ist für den Küchenbereich anspruchsvoll, geschweige denn für den abstrakten, übergeordnet funktionierenden Tourismus. Mit den Worten der Uni St. Gallen: «Im Zentrum stehen überbetriebliche Herausforderungen im Umgang mit touristischen Leistungsbündeln, die entlang meist stark fragmentierten Dienstleistungsketten erbracht werden.» Aber wie gesagt: Man stelle sich eine Destination als Küche vor und folge dem St. Galler Modell. Es hilft.

En français

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Die «Association Suisse des Guides Touristiques» kann ihr 20-jähriges Bestehen feiern

Nahe bei den Gästen und nahe an der Schweiz Die «Association Suisse des Guides Touristiques» (ASGT) hat dieser Tage im Gotthardgebiet das 20-jährige Bestehen des Vereins feiern können – rund 40 Reiseleiter und Stadtführerinnen waren dabei. Die ASGT will Führungen und Reiseleitungen auf hohem Niveau anbieten, und schon

bei der Gründung war es ein erklärtes Ziel gewesen, eine eidgenössisch anerkannte Ausbildung anzubieten. Dieses Ziel ist inzwischen erreicht, in Zusammenarbeit mit dem Staatssekretariat für Bildung, Forschung und Innovation (SBFI), dem Schweizeri-

schen Tourismus-Verband STV und dem Schweizerischen Nutzfahrzeugverband ASTAG wird ab November 2015 an der Fachhochschule für Tourismus in Luzern erstmals eine Ausbildungsgang zum Reiseleiter mit eidgenössischem Fähigkeitsausweis angeboten.

Doch nicht nur die Grundausbildung, auch die Fortbildung der Mitglieder ist zentral. Jährlich werden an wechselnden Orten mehrtägige thematische Fortbildungswochenende organisiert. Überdies pflegt der Vorstand internationale Kontakte, denn die Vernetzung mit dem europäischen Raum ist von grossem Nutzen – die Anerkennung des Berufsstandes geniesst dort bereits einen hohen Stellenwert. Der Jubiläumsanlass stand unter dem Motto: «Mythos Gotthard» und war äusserst praxisbezogen. Silenen, Göschenen, Andermatt und den Gotthard lernten die Teilnehmenden aus verschiedenen Blickwinkeln detailliert kennen. Verschiedenste Spezialisten und Expertinnen waren vor Ort, und Andermatt Tourismus sowie die Hotellerie und Gastronomie des Ortes trugen massgeblich zum guten Gelingen des Anlasses bei.

Gruppenbild zum Jubiläumsfest: Die ASTG mit Präsidentin Renata Zulian – vordere Reihe, 2. von rechts.

pg/pd www.swisstourguide.com/www.asgt.ch

Vom Wissen anderer profitieren Wie kann ich mich gegen schlechte Bewertungen wehren? Diese und weitere Fragen diskutieren Hoteliers, Touristiker und Fachleute am 2. September im Rahmen des fünften Schweizer HospitalityCamp in Regensdorf. «Das Camp funktioniert ausschliesslich mit den eingebrachten Themen der Hoteliers», erklärt Organisatorin Gabriele Bryant von der Blum, Bryant AG. Ein Blick auf die bereits angemeldeten Hoteliers zeigt, dass sich vor allem bekanntere und grössere Betriebe für dieses Camp interessieren. «Das ewige Problem der üblichen Verdächtigen», sagt Bryant. Denn bei den weniger bekannten und kleineren Betrieben hapere es oft an den Ressourcen für die Teilnahme oder am Bewusstsein, dass es auch ihnen etwas bringt.» Dabei könnten gerade kleinere Betriebe durch den Austausch mit grösseren von deren Umgang in den Bereichen Onlinemarketing und Distribution profitieren. www.hospitalitycamp.ch

Vom Sieg vor Verwaltungsgericht Bewertungsportal Tripadvisor ist im letzten Dezember von der italienischen Kartellbehörde zu einer Geldstrafe von 500000 Euro verurteilt worden, weil es keine ausreichenden Massnahmen ergriffen habe, um gefälschte Beurteilungen herauszufiltern. Tripadvisor hat daraufhin Einspruch gegen das Urteil erhoben: «Wir haben Revision eingelegt, weil wir der Ansicht waren, dass diese unangemessen war und wir in keinster Weise mit den Beschlüssen übereingestimmt haben», schreibt Tripadvisor in einem Statement. Letzte Woche hat das Verwaltungsgericht nun das Urteil der Kartellbehörde revidiert und die Strafe aufgehoben, mit der Begründung, dass Tripadvisor bisher alles Mögliche unternommen habe, um gegen Betrüger vorzugehen.

Vom Bau eines neuen Hotels Kommt es oder kommt es nicht, das Business-Hotel in Widnau, das auf dem Areal des Restaurant Paul’s entstehen soll? Bereits vor einem Jahr hatte der damalige Besitzer Bruno Rieser eine Baueingabe für einen Hotelneubau eingereicht – und auch erhalten. Gebaut wurde indes noch nicht, dafür verkauft. Denn zwischenzeitlich gingen das Grundstück sowie Restaurant an die Santegra Capital Group AG um Yulia Aktanka. Diese plant nun gemäss «Tagblatt» ihrerseits, das Projekt weiterzuverfolgen, und für rund 10 Millionen Franken ein Hotel mit 64 Zimmern sowie zwei Suiten zu bauen. Läuft alles nach Plan, soll das neue Hotel bereits im Herbst 2016 eröffnet werden.

23. Juli / 23 juillet 2015 | Nr. / No 30 | www.gastrosuisse.ch

Planification des ressources et optimisation des coûts grâce à l’achat d’heures supplémentaires

Rendre le salaire mensuel plus attrayant Salaire mensuel de base: frs 4108,00 Dédommagement pour 20 heures supplémentaires: frs 451,40 Salaire mensuel brut: frs 4559,40 L’employeur ne doit donc pas procéder à des mises en réserve pour le versement des heures supplémentaires. Mais surtout, il offre à son collaborateur un salaire plus attractif qui se situe au-dessus du salaire minimal et qui autorise plus de flexibilité dans les horaires de travail.

Optimiser la planification de l’engagement et des coûts par l’achat d’heures supplémentaires. Une voie à explorer pour la branche. GastroSuisse

En des temps de difficultés économiques, un entrepreneur doit chercher de nouvelles voies et parfois revoir ses options pour assurer son succès. L’hôtellerie-restauration se trouve particulièrement souvent devant de nouveaux et grands défis ce qui contraint l’entrepreneur à développer des idées innovantes. Cela vaut aussi lorsque, par exemple, il s’agit de recruter des collaborateurs. S’il veut passer pour un employeur attractif, l’offre salariale joue un rôle déterminant pour les collaborateurs potentiels.

En raison de son droit de donner des directives, l’employeur peut donc établir le plan de travail en fonction des besoins de l’établissement. Il subsiste cependant le risque pour lui, lorsqu’il ne parvient pas à attribuer du travail à son collaborateur, que ce dernier n’effectue pas toutes les heures supplémentaires (par exemple lorsque il «n’y a pas assez de travail» dans l’établissement). Dans un tel cas, le droit à la prestation d’heures supplémentaires échoit à la fin de chaque mois. Ce qui signifie, par conséquent, que l’employeur ne peut pas faire valoir respectivement la déduction du nombre correspondant d’heures en moins et qu’il n’est pas autorisé à reporter ces heures sur les mois à venir.

En principe, la structure salariale de

ARCHIVES GJ

l’hôtellerie-restauration est déterminée par la Convention collective nationale de travail (CCNT). De manière très pragmatique, le salaire minimal à payer dépend de la formation du collaborateur. Evidemment, les salaires sont ouverts vers le haut – c’est là que joue le marché. Il y a plusieurs possibilités pour rendre

le salaire d’un collaborateur plus attractif. Des incitations monétaires peuvent, par exemple, représenter une option, dans la mesure où l’employeur peut prendre à sa charge les dépenses pour le déplacement au travail, qu’il lui accorde un jour férié supplémentaire ou qu’il lui verse un bonus qui dépend du chiffre d’affaire ou encore par «l’achat d’heures supplémentaires».

C’est surtout lorsque les collaborateurs sont nombreux qu’il est intéressant d’acheter les heures supplémentaires. L’achat d’heures supplémentaires repré-

sente une très bonne possibilité de rendre le montant du salaire plus attractif. On y «verse en avance» les heures supplémentaires mensuelles prévues avec le salaire minimal. Un exemple: le salaire

mensuel pour un cuisinier formé se monte, selon l’art, 10 CCNT à 4108 francs pour 42 heures de travail par semaine. Le salaire horaire est de 22,57 francs pour 42 heures de travail par semaine (frs 4108,00 x 182). Dans le

contrat de travail, l’employeur et le collaborateur s’accordent sur un salaire de 4108 francs et des heures supplémentaires possibles d’un montant de 451,49 francs (pour 20 heures supplémentaires par mois).

De plus, il convient de veiller à ce qu’un

accord contractuel qui étend le temps de travail hebdomadaire à plus de 50 heures n’est pas valable (temps de travail maximal obligatoire selon art. 9, lit. b, Loi sur le travail). Si les heures supplémentaires sont régulièrement payées, on doit aussi en tenir compte pour le calcul de la continuation du versement du salaire, du salaire des vacances et du 13e salaire mensuel.

Kurt Baumgartner, de l’hôtel Belvédère, à Scuol, introduit l’achat d’heures supplémentaires

AGENDA

La solution parfaite contre la pression des coûts

GastroSocial Caisse de compensation,

GastroSuisse: Vous introduisez actuellement des contrats de travail qui contiennent l’achat d’heures supplémentaires. Quelles étaient vos réflexions à ce sujet? Kurt Baumgartner: Dans la branche, la

pression des coûts augmente énormément. En pouvant ainsi offrir aux nouveaux collaborateurs et aux collaborateurs cadres déjà en place un salaire plus attractif, les deux partenaires en profitent.

trouver de nouvelles idées. Je connais aussi d’autres établissements qui introduisent ce système.

Y a-t-il aussi des cas difficiles? Qu’en attendez-vous?

Les collaborateurs qualifiés demandent à raison plus de salaire. Ainsi, il m’est possible de payer des salaires plus attractifs. Et au lieu que les collaborateurs fassent valoir leurs heures supplémentaires en congés, ils reçoivent de l’argent.

Que pensez-vous concrètement?

Avec un salaire plus élevé, je suis un employeur attractif. De plus, je fais montre de plus de flexibilité en matière de paiement et en contrepartie, je peux ainsi exiger de mes collaborateurs plus de flexibilité en ce qui concerne leur engagement au travail. Comment en êtes-vous arrivé à acheter des heures supplémentaires?

La situation économique me contraint à

laire correct et aussi travailler quelques heures de plus en contrepartie.

L’avez-vous déjà communiqué à vos collaborateurs?

Je l’ai communiqué à l’équipe de direction et aux collaborateurs-cadres, parce que ce sont bien eux les premiers concernés.

Pas de cas difficiles dans ce sens, mais chez un de mes collaborateurs qui est arrivé chez nous sans formation et qui a travaillé pour monter en grade, nous sommes prudents. Il est difficile de lui faire comprendre que dorénavant il doit prester des heures supplémentaires pour le même salaire et que nous ne pouvons pas les lui payer. Pour cette raison, nous avons décidé d’introduire l’achat d’heures supplémentaires que chez les collaborateurs cadres. Lors de nouvelles entrées, nous appliquons ce procédé dès le début.

Recommandez-vous ce procédé aussi à d’autres collègues de la profession?

Evidemment. Dans la situation économique actuelle, il faut être flexible. Soit on congédie des collaborateurs, ce qui est très mauvais, ou on invente autre chose pour faire face aux temps difficiles.

sur rendez-vous: Pour les cantons de FR, NE, VD, GE et VS, prendre rendezvous par téléphone au 079 240 60 61. Ligne directe droit du travail: Tous les matins, de 8h30 à 11h30, Jean-Luc Piguet répond gratuitement par tél: 022 329 01 01, fax: 022 329 01 11 ou courriel: jl.piguet@scrhg.ch Consultations juridiques: L’avocatconseil de GastroVaud sera à disposition sur rendez-vous le 18 août 2015, de 14h à 15h à Pully. Renseignements juridiques par téléphone à Zurich du lundi au jeudi de

Qu’en est-il de leur acceptation?

Quel procédé avez-vous choisi pour ce changement?

Il y avait de la retenue dans les réactions. Mais mes collaborateurs préfèrent pouvoir garder leur emploi, recevoir un sa-

Nous modifions les contrats au 1er août 2015. Et lorsqu’ils seront devenus courant, nous en tirerons des conclusions.

9h30 à 11h30 et de 14h à 16h au numéro 0848 377 111 ou par courriel: info@gastrosuisse.ch Ces temps difficiles stimulent les idées.

Beratung durch Gastroconsult AG im Bildungszentrum Unterentfelden je-

Clemens Huber, de l’hôtel Schweizerhof, à Lucerne, a fait de bonnes expériences

den Montag von 14 bis 17 Uhr ohne

L’engagement flexible des collaborateurs

Voranmeldung. Erste Kontaktnahme ist kostenlos. Tel. 062 296 77 30.

GastroSuisse: Qu’apporte l’achat d’heures supplémentaires à l’établissement? Clemens Huber: Dans l’optique de

l’entrepreneur, nous atteignons un engagement plus flexible des collaborateurs, sans coûts supplémentaires, lorsque le fonctionnement de l’établissement l’exige.

Qu’en disent les collaborateurs?

Au début, quelques voix critiques se sont fait entendre, jusqu’à ce que nos collaborateurs soient convaincus de la nécessité et de l’utilité pour leur employeur et les clients. On paie davantage aux collaborateurs qualifiés et expérimentés que le salaire minimum. Ils comprennent

l’achat d’heures supplémentaires effectuées à cet effet comme un partenariat entre employeur et employé. Pourquoi recommandez-vous l’achat d’heures supplémentaires à d’autres collègues de la branche?

l’environnement économique est difficile, une collaboration flexible entre partenaires est plus importante que jamais. L’achat d’heures supplémentaires la soutient, d’autant que les collaborateurs sont incités à réfléchir comme des entrepreneurs et en vue des résultats.

En ces temps, en particulier, alors que

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Telefonische Rechtsauskunft in Zürich 0848 377 111. Rechtsauskünfte: Mo–Do 9.30–11.30 Uhr und 14–16 Uhr, Fax 0848 377 112, E-Mail: info@gastrosuisse.ch

Pages en français 23 juillet 2015 | No 30 | www.gastrojournal.ch

Pour l’heure, le portemonnaie électronique n’est électronique que sous certaines conditions

Valeur ajoutée grâce à une app Le portemonnaie s’est transformé de la bourse d’argent en moyen de paiement électronique – une vue d’ensemble.

Organe officiel de GastroSuisse et de ses sections cantonales

Daniela Oegerli

Mais le téléphone portable n’est pas seul à faire partie du portemonnaie électronique. Il y a aussi les cartes de crédit, de débit et ce qu’il est convenu d’appeler les cartes legic. Celles-ci fonctionnent comme un badge sur lequel on verse de l’argent. Dans les restaurants pour les collaborateurs ou les cantines en gérance, SV Group offre un badge aux clients. Mais pour des établissements publics, ils voulaient aussi offrir d’autres possibilités. «Payer au moyen d’une application mobile nous paraît représenter solution idéale», explique Kornell Otto, responsable chez SV Group de la mise en œuvre de ce qu’on appelle la solution Twint (voir article ci-dessous). D’autres établissements de la restauration, surtout ceux d’une certaine taille, s’intéressent aussi fortement aux méthodes modernes de paiement. Dans les restaurants Migros, les clients peuvent déjà payer avec l’app Migros. «Notre solution fonctionne au moyen de cartes-cadeau. Les clients peuvent charger un cer-

Parquer l’hôtellerierestauration à Berne

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Mc Donald’s, Hiltl et Starbucks l’introduisent, SV Group (Suisse) SA travaille déjà avec lui et dans les restaurants Migros, ce sera possible, dans quelques temps, de commander et de payer avec le cellulaire. Vu que la moitié d’une vie passe déjà par les smartphones, ce n’est que logique de pouvoir aussi payer avec.

Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève

Le paiement au moyen d’applications mobiles ou de smartphones est le futur aussi dans la restauration.

tain montant sur l’app et payer ainsi à la caisse», précise Monika Weibel. Mais l’entreprise développe une solution qui recourt au compte bancaire. «Nous vous en dirons davantage à ce sujet lorsque son développement sera terminée.» Chez Mc Donald’s, par contre, les clients peuvent déjà payer au moyen de leur mobile. «Celui qui a chargé l’app Tapit, peut payer avec son smartphone», ajoute Aglaë Strachwitz. Pour l’heure, les méthodes numé-

riques de paiement sont plutôt rarement utilisées par les clients. Beaucoup sont sceptiques en ce qui concerne la sécurité. «Le mode de paiement le plus fréquent dans les restaurants Migros reste l’argent comptant ou le paiement au moyen de la carte de débit ou de crédit», ajoute Monika Weibel. Il en est de même partout. Chez Mc Donald’s: «[les] clients choisissent souvent le paiement sans contact de la carte de

crédit.» Celles-ci sont nettement plus souvent utilisées en Suisse romande, affirme Aglaë Strachwitz. Hiltl recourt aux technologies modernes pour fournir aux clients encore plus: «Pour nous, la méthode de paiement au moyen de la carte-client est la plus précieuse. Le client profite d’un processus rapide et peut profiter de rabais et d’actions. L’attachement du client par des cartes de fidélité avec de la valeur ajoutée nous importe beaucoup», résume Amber Turgeman. Chez Mc Donald’s on est exactement du même avis. Raison pour laquelle une app Mc Donald’s a été lancée: «Grâce à l’app, les clients peuvent commander leur repas. Ils reçoivent des informations au sujet des produits et nous pouvons ainsi mettre en route des programmes de fidélité», déclare Aglaë Strachwitz. En plus du paiement proprement dit, quelques restaurateurs voient aussi

une importante valeur ajoutée dans les moyens de paiement numériques. C’est surtout le paiement par smartphone qui offre une grande liberté d’action, explique Manuela Stockmeyer de SV Group. Un projet a vu le jour au sein de l’entreprise: «Nous développons une app qui permettra aux clients de commander leur repas au restaurant Spiga, de le payer, puis simplement de venir le chercher.» «Quiconque veut introduire une app comme méthode de paiement doit veiller à ce que la rapidité et la sécurité sont garanties», fait remarquer Kornell Otto de SV Group. Surtout que, pour ce qui est de la sécurité, de nombreux clients sont sceptiques. Il faudrait que des valeurs ajoutées soient créées pour le client au moyen de l’app. «Le client doit disposer de la possibilité de commander, de payer et de profiter de rabais.»

Auf Deutsch

Les élections fédérales arrivent. Dans le Parlement sortant, il n‘y avait que le Conseiller national Alois Gmür qui a des liens professionnels avec l‘hôtellerie-restauration. Cela peut changer, car il y a toute une série de candidats qui sont de la branche. Que ce soit pour un hôtelier ou un restaurateur: GastroJournal offre à toutes les candidates et à tous les candidats ayant un rapport direct avec l‘hôtellerie-restauration de l‘espace rédactionnel. Toutes les informations sont sur internet et en deux langues. www.gastrojournal.ch/elections

Les ménages et leurs dépenses mensuelles

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Technique, avantages et inconvénients, à l’exemple de Twint, l’app de paiement

Recevoir et dépenser de l’argent avec un téléphone Les offres de paiement sans argent comptant augmentent. L’app Twint en est un exemple. Le restaurateur a deux possibilités pour offrir Twint. Soit il acquiert ce que l’on appelle un «Beacon» et le relie avec son système de caisse par un accès USB (coût: 95 francs). Ou alors il charge l’app pour commerçants (merchant app) sur un périphérique et s’y enregistre. Twint ne mise toutefois pas sur le NFC, ce que fait Tapit. Chez Twint, si le restaurateur recourt au Beacon, il reçoit un numéro que le

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client entrera dans son smartphone. Ce dernier confirme alors le paiement et Twint réalisera ensuite la transaction. Dans la variante avec l’app commerçant, on reçoit, lors de l’établissement de la facture, un QR code que le client va scanner. Puis la transaction sera effectuée par la centrale. Le plus grand avantage de cette méthode de paiement est le bas coût de la transaction. Entre dix et cent francs d’achats, la taxe de la transaction est de 10 centimes. Tout ce qui se situe au-dessus, coûtera 20 centimes. De plus, les restaurateurs

auront la possibilité d’aborder leurs clients disposant de Twint par des campagnes marketing, des offres de fidélité et de bonus dès 2016. Mais il y a aussi des inconvénients chez Twint. L’app ne fonctionne qu’en Suisse et avec des clients suisses. Ce qui en restreint l’attractivité pour les établissements qui tablent sur une clientèle majoritairement étrangère. De plus, la méfiance de la population envers le paiement par smartphone est encore assez réAdrian Bürgler pandue.

Diversité de l’offre Les Maestro ou Postcard sont utilisées par 44% des clients. La carte de crédits est moins utilisée (17%), mais offre le paiement sans contact. Tapit est une app de paiement sans contact de Swisscom, sans code en dessous de 40 francs. Paymit est une app de transaction de l’UBS et de la ZKB. Adrian Bürgler

En 2013, les ménages suisses ont dépensé 208 francs par mois pour manger au restaurant, boissons non comprises, soit 2,074% de leurs revenus. Un pourcentage légèrement supérieur à la période 2009-2011. C’est le résultat de l’étude sur les budgets des ménages publiée dernièrement par l’Office fédéral de la statistique (OFS). Les repas aux self-services et à l’emporté ont légèrement augmenté (6 francs de plus par mois en 2013 qu’en 2009), un résultat ressenti partout. Au niveau de l’hébergement touristique, les ménages ont dépensé 81 francs par mois dans les hôtels, pensions et chambres privées, soit dix francs de plus qu’en 2012 et 19 francs de plus qu’en 2009.

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23. Juli 2015 | Nr. 30 | www.gastrojournal.ch

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Restaurant David Füger et Steven Duss participeront aux WorldSkills à São Paulo

Genève: un festival dédié à la restauration urbaine

S’entraîner avec les meilleurs Au cours des derniers mois, David Füger et Steven Duss se sont intensément préparés en vue de leur participation aux WorldSkills.

pire fortement du savoir-faire d’un pâtissier-confiseur. J’ai dû bien m’entraîner dans cette discipline.» Le premier module dure deux fois deux heures. La tâche comprend, notamment, une soupe végétarienne à base de légumes provenant d’une «boîte mystérieuse». Le met principal est réalisé autour d’une volaille accompagnée d’une sauce appropriée. Daniel Inauen, le coach de Steven Duss, souligne que dans ce concours, le plus grand défi est la gestion du temps. Le deuxième module dure huit heures. Il prévoit, notamment, un fingerfood végétarien avec pour composants de la polenta et des betteraves. Puis suivra une pâte farcie avec une sauce et une garniture. Au plat principal figure de la viande de bœuf, mais les candidats ne savent pas quelle partie. Et comme dessert, le programme prévoit une interprétation originale d’une tourte Forêt-Noire. «Les candidats devront maîtriser toute l’étendue de notre profession», affirme le coach pour terminer.

Daniela Oegerli

Comme le jury des WorldSkills est composé de représentants du tous les pays qui y participent, il vaut la peine d’apprendre à connaître le plus grand nombre possible de cultures. «Dans chaque pays, la préparation des mets est différente. Ainsi, j’ai pu y apprendre pas mal de choses», déclare le cuisinier. Aux WorldSkills, il ne préparera pas ses mets «à la Suisse» pour que l’on ne voie pas de quel pays provient l’assiette. Il a surtout trouvé remarquable la façon de dresser les plats en Scandinavie. Il a effectué un stage au restaurant Geranium, à Copenhague, chez Rasmus Kofoed. «J’y ai appris des techniques culinaires que je ne connaissais pas auparavant. De plus, j’ai été fortement impressionné par la présentation des mets sur l’assiette.»

DANIELA OEGERLI

Pour l’heure, ils ne ressentent aucune nervosité alors que dans deux semaines déjà, les deux s’envoleront aux WorldSkills. Les deux, ce sont le spécialiste en restauration David Füger et le cuisinier Steven Duss. «Il n’y a pas encore de tension. Elle viendra sans doute, lorsque les jeux commenceront véritablement», déclare David Füger. Depuis leur victoire aux SwissSkills, en automne dernier à Berne, tous deux ont accompli divers entraînements dans le monde entier: «Tout au début des préparatifs pour les WorldSkills, nous avons passé un mois à l’hôtel Anantara, à Chiang Mai, en Thaïlande», précise Steven Duss. Tous deux ont été impressionnés par la culture dans les restaurants thaïs: «Le service s’exécutait avec beaucoup de retenue, les collaborateurs ressentaient bien comment aborder chaque groupe de clients. Mais ce qui m’a le plus fasciné, c’était la discipline», se rappelle David Füger.

Steven Duss et David Füger à l’entrainement pour les WorldSkills. Le spécialiste en restauration a effectué son deuxième stage à l’hôtel Alpina Dolomiten, au Tyrol du Sud. «J’y ai pu améliorer ma flexibilité avec Walter Bramezza, un expert des WorldSkills. Il m’a régulièrement posé des problèmes surprenants auxquels je devais répondre spontanément et correctement.» «Quiconque veut faire ses preuves lors d’un grand concours a besoin de beaucoup de passion pour la profession.» Le cuisinier en est convaincu. Il voit ses forces dans sa flexibilité, sa façon de pouvoir réagir aux tâches surprenantes. «Lors des WorldSkills, certaines tâches sont prévues dont on ne connaît pas la finalité.» David Füger voit aussi sa spontanéité comme une de ses forces. Il voit un des défis dans la dégustation de spiritueux. Lors des WorldSkills, une dégustation de 30 spiritueux et de

cinq vins rouges et autant de vins blancs est prévue. «A chaque fois, je m’exerce le matin à la dégustation de spiritueux et de vins ce que je ne ressens pas toujours comme agréable.» A São Paulo, les tâches du concours seront multiples. Ainsi, le spécialiste en restauration devra, notamment, mixer des cocktails, habiller un buffet, effectuer un service quotidien à des clients, mixer ses propres créations avec du café et de l’alcool, flamber, trancher et beaucoup d’autres choses. Les WorldSkills dureront quatre jours durant lesquels on exigera tous des candidats. «Je me réjouis surtout du service Fine Dining. C’est là que je vois ma passion.» Steven Duss doit maîtriser les techniques culinaires sur le bout des doigts. «Au début, le dessert m’a pris la tête parce que la préparation s’ins-

Les deux jeunes hommes apprécient

avoir pu s’entraîner avec les meilleurs gastronomes du monde lors des préparatifs en vue des WorldSkills. «Nous en profitons vraiment dans de nombreux domaines et notre réseau a connu une extension immense.» Tous deux estiment aussi que les échanges avec toute l’équipe suisse des WorldSkills représentaient un enrichissement. «Nous ne disposions que de quelques fins de semaine et sommes néanmoins devenus une superbe équipe», affirment-ils d’une seule voix. Pour le coach Martin Erlacher, la collaboration avec David Füger représente également un défi positif. Il trouve que c’est extraordinairement passionnant de s’entraîner avec lui, qu’il était très curieux et qu’il devait sans cesse mettre ses connaissances à jour au niveau le plus actuel. «Par mon travail de coach, l’état de mes connaissances a passé de la perspective de la grenouille à celle de la www.swiss-skills.ch cigogne.»

Auf Deutsch

Du système de milice à l’équipe de professionnels cuisine» afin de participer à des concours internationaux. Et elles ramenaient des médailles à la maison. Alors qu’à l’étranger, les équipes ré-

La Suisse a été une nation de sacrés artistes culinaires: presque chaque cercle et presque chaque amicale avait son propre équipe régionale qui, lors de concours, cuisinait pour l’honneur et la gloire. Les meilleures équipes se battaient ensuite pour le titre d’«équipe nationale suisse de

gionales disparaissaient de l’écran, il y a deux ans, la Suisse a encore pu organiser une éliminatoire entre 4 équipes. Elle aura été la dernière et pour longtemps. Peu après que la Guilde des cuisiniers argoviens s’était profilée comme équipe nationale de cuisine, les concurrents perdants ont dissous leur équipe. Actuellement, les Lucernois sont les seuls à présenter une équipe. Pendant ce temps, les équipes nationales de cuisine des autres pays se sont professionnalisées alors que le système suisse de milice atteint ses limites – ce que personne ne voulait admettre. Abstraction faite de quelques exploits, les succès ve-

naient à manquer. Le dernier titre olympique remonte à 1996. Pour l’heure, la Société suisse des cuisiniers réoriente le système: recruter des individus – comme elle le pratique depuis quelque temps déjà avec succès pour l’équipe nationale junior et comme cela se fait aussi à l’étranger. Avec le nouveau mode de recrutement, des cuisiniers ambitieux ont ainsi une chance, un avantage aussi pour les Romands et les Tessinois. Contrairement à aujourd’hui, les membres de l’équipe nationale ne devront plus s’exercer durant leur temps libre. C’est l’association des cuisiniers qui les engage à hauteur de 20%. L’équipe utilise ce temps pour des entraînements, des présentations publiques, des séances photo et autres obligations. Le reste du temps, les membres de l’équipe na-

Tiré du concept américain des street food festivals, le Geneva Street Food Festival s’installera à Genève du 18 au 20 septembre prochain. L’idée est de faire connaître la restauration de la région urbaine de Genève, qu’elle soit des rues ou des échoppes, en food truck ou sur un stand. Les organisateurs, qui ont lancé il y a une semaine les inscriptions pour des parcelles, sont dépassés par les demandes. L’emplacement initial a même dû être modifié vu le nombre d’exposants intéressés. L’évènement se déroulera non pas dans le quartier de SaintJean, mais à la Promenade St-Antoine. Attention, tous les inscrits n’auront pas une place, les organisateurs souhaitant une certaine diversité dans les types de restauration. Délai d’inscription jusqu’au 15 août. www.gvastreetfoodfest.ch

Après le service compris, le taxi compris dans la note Sur les hauts de Sion, à Turin, le Restaurant des Artisans va proposer un service de transport gratuit à sa clientèle depuis le centre-ville jusqu’à l’établissement. Situé en dehors des lignes de transports en commun, entre plaine et montagne, le restaurant espère ainsi attirer une clientèle qui travaille à Sion, relate «Le Nouvelliste». Une idée ambitieuse dont le bilan sera tiré dans quelques semaines une fois que les expériences recueillies par minibus aux couleurs du restaurant auront été analysées. Mais le coup marketing est déjà réussi vu que le concept a paru et vu dans la presse.

Le service à table convainc au Mc Donald’s

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Réorganisation et repositionnement de l’équipe nationale suisse de cuisine

L’équipe nationale devient pro.

23 juillet 2015 | No 30 | www.gastrojournal.ch

tionale travaillent à 80% dans une cuisine. Pour ce faire, un groupe d’employeur s’est mis à disposition. Parallèlement au repositionnement, il y a l’engagement d’un manager de l’équipe qui prend en charge des tâches d’organisation, qui est responsable de tous les achats et qui recrute les membres des deux équipes nationales et découvre des talents. La Société suisse des cuisiniers veut couvrir les coûts avec les moyens disponibles: notamment par une meilleure coordination des équipes et l’achat en commun. La nouvelle équipe nationale de cuisine entamera son travail le 1er janvier 2016. «Exception faite d’une seule position, nous avons réuni toutes les personnes», explique Andreas Fleischlin, le directeur de l’association des cuisiniers. mmo

Depuis avril dernier, cinq établissements de la chaîne Mc Donald’s testent le service à table. Après trois mois d’expérience, le bilan est «très positif», a confié Aglaë Strachwitz à la presse. Le service à table profite beaucoup aux familles et rencontre un tel succès que la pratique devrait s’étendre à un plus grand nombre de restaurants.

Le cacao est devenu plus rare et plus cher Depuis l'an 2000, le prix du cacao a triplé. Rien que depuis 2012, il a augmenté de près de 60%. A la tonne il vaut plus de 3300 francs. Il y a plusieurs raison pour expliquer ces hausses de prix. D'une part, les matières premières de toutes sortes sont de plus en plus appréciées par les investisseurs. De l'autre, la production stagne à quelque 4 millions de tonnes par an. Enfin, la demande a fortement augmenté, surtout en Asie. La hausse devrait continuer, selon divers experts.

23. Juli 2015 | Nr. 30 | www.gastrojournal.ch

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Einführung in die «gute Verfahrenspraxis im Gastgewerbe» GastroAargau 15. September 2015 GastroBern 11. August 2015

Séminaire de base avec Certificat GastroSuisse Acquisition des connaissances de base pour l’obtention d’une patente/licence cantonale GastroFribourg tél. 026 424 65 29 www.gastrofribourg.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève www.scrhg.ch tél. 022 329 97 22 prochain cours, contacter le secrétariat cantonal GastroJura tél. 032 421 45 45 www.gastrojura.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal GastroNeuchâtel tél. 032 344 80 80 www.gastroneuchatel.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal GastroValais tél. 027 322 47 47 www.gastrovalais.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal GastroVaud tél. 021 721 07 07 www.gastrovaud.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal

Formation permanente téléphone 021 721 08 30 INTRODUCTION AUX TECHNIQUES DE SERVICE Dates/Lieu Les 7, 8 et 9 septembre 2015 à Pully LABEL QUALITÉ NIVEAU I Date/Lieu Le 10 septembre 2015 à Pully AUTOCONTRÔLE EN HYGIÈNE ET QUALITÉ Date/Lieu Le 14 octobre2015 à Pully SECURITÉ AU TRAVAIL Date/Lieu Le 27 octobre 2015 à Pully SOMMELIER SUISSE DE LA BIÈRE Dates De septembre à décembre 2015 GASTROFORUM ’16 Dates/Lieu Du 17 au 20 janvier 2016 à Veysonnaz FORMATION EN ENTREPRISE Le bureau romand de la formation professionnelle est à votre service pour des cours en entreprise dans les domaines variés suivants: Sécurité au travail (PCST) Service à table Hygiène et autocontrôle Cuisine (thèmes divers et variés) Etes-vous intéressé? GastroSuisse Formation professionnelle Avenue Général-Guisan 42 1009 Pully tél. 021 721 08 30, fax 021 721 08 31 formationprof@gastrosuisse.ch www.gastrosuisse.ch

Kantonalsektionen / Sections cantonales GastroAargau

Tel. 062 737 90 40 www.gastroaargau.ch Hygiene-Basic-Kurs 8. September 2015 Berufsbildnerkurs C 21. bis 23./29. bis 30. September 2015 Hygiene-Basic-Kurs 3. November 2015 Berufsbildnerkurs D 10.–12. /17.–18. November 2015 Aktive Verkaufsschulung 17. November 2015 Service-Grundlagen (3 Tage) 24./26./27. November 2015

GastroBern

Tel. 031 330 88 88 www.gastrobern.ch Online-Marketing in der Gastronomie und Hotellerie 17. August 2015 Kaffee zubereiten – (k)eine Kunst Das Handwerk «Barista» entdecken und erlernen 19. August 2015 Perfektion im Vakuum – Neues Potenzial durch Sous vide 2. September 2015 Lust auf Fleisch 7. September 2015 Kreativworkshop: kleiner Aufwand = grosse Wirkung 7. Oktober 2015 Mitarbeiterführung im Gastgewerbe – Erfolgreich im Führungsalltag 26. Oktober 2015 Wein in der Gastronomie: Crashkurs & Auffrischung 4. November 2015 Chef de Service-Seminar 9. bis 13. November 2015 Ein Mehr an Zeit – mit Zeitmanagement 17. November 2015 Lebensmittelhygiene-Crashkurs – Personalhygiene – Produkthygiene – Betriebshygiene 18. November 2015 Mitarbeiterführung im Gastgewerbe II – Erfolgreich im Führungsalltag 23. November 2015

GastroLuzern

Tel. 041 240 01 05 www.gastro-luzern.ch Servicegrundkurs 5. bis 9. Oktober 2015, 5 Tage Küchengrundkurs 12. bis 16. Oktober 2015, 5 Tage

GastroSt. Gallen Tel. 071 274 95 15 www.gastrosg.ch

Servicekurs 1 für Einsteiger 19. August 2015 Bar-Mix-Kurs 1 für Einsteiger 24. August 2015 Minipatisserie 9. September 2015

Wie kommt der Rauch in den Whisky für Profis 15. September 2015 Pilzkochkurs mit Thuri Maag 29. September und 6. Oktober 2015 Moderne Kommunikationsmittel 28. September 2015 Lohnrechnen 21. Oktober 2015

GastroThurgau Tel. 071 274 95 03 www.gastrothurgau.ch

Basiskurs Service 1, 5 Abende 31. August bis 28. September 2015 Weinkurs Crash & Fun 21. September 2015

GastroZürich

Tel. 044 377 55 11 www.gastrozuerich.ch

Nothelferkurs 31. August/1. September 2015 Berufsbildnerkurs für Hotellerie und Gastronomie 2. September 2015 Schnittarten/Schnittformen 2. September 2015 Marketing-Seminar 2./3. September 2015 Betriebsübernahme 2./3. September 2015 Das erfolgreiche Team 4. September 2015 Arbeitssicherheit und Gesundheitsschutz im Gastgewerbe ( inkl. Brandschutz) 7. September 2015 Der Umgang mit Zöliakie/Sprue – in der Gastronomie und in Alterszentren 7. September 2015 Gastgewerbegesetz/-Recht 7. September 2015 F&B-Seminar Kalkulation und Preisgestaltung 7./8. September 2015 Chef de Service 7./8./9./15./16./17. September 2015 Arbeitszeiterfassung und -kontrolle nach L-GAV und ArG 8. September 2015 Lebensmittelrecht / Hygiene / Selbstkontrolle 8./17./18. September 2015 Berufsbildnerkurs für Hotellerie und Gastronomie 9. September 2015 Lustvoll kochen einmal anders 9. September 2015 Rechtsfragen 9./10. September 2015 Berufsbildnerkurs für Hotellerie und Gastronomie 10. September 2015 F&B Angebotsplanung 10. September 2015 Gefahrenzone Allergien 11. September 2015

GastroFribourg Tél. 026 424 65 29 www.gastrofribourg.ch

LA CHASSE Date/Lieu Le 9 septembre 2015 à Fribourg LES TEMPÉRATURES EN RESTAURATION Date/Lieu Le 9 septembre 2015 à Fribourg SECURITÉ AU TRAVAIL Date/Lieu Le 16 septembre 2015 à Fribourg LES SAUCES ET FONDS DE BASE Date/Lieu Le 16 septembre 2015 à Fribourg LES VERRINES Date/Lieu Le 7 octobre 2015 à Fribourg LABEL QUALITÉ NIVEAU I Date/Lieu Le 12 octobre 2015 à Fribourg METTEZ EN SCÈNE VOS ASSIETTES Date/Lieu Le 14 octobre 2015 à Fribourg CONFECTIONNER SON FOIE GRAS Date/Lieu Le 4 novembre 2015 à Fribourg CONFECTIONNER SON FOIE GRAS Date/Lieu Le 11 novembre 2015 à Fribourg CONFECTIONNER UN MENU DE FÊTE Date/Lieu Le 18 novembre 2015 à Fribourg

GastroNeuchâtel Tél. 032 344 80 80 www.gastroneuchatel.ch

CONFECTIONNER SON FOIE GRAS Date/Lieu Le 25 novembre 2015 à Neuchâtel

GastroValais

Ritzy* formation continue Tél. 027 606 90 31 www.ritzyinfo.ch LES SAUCES ET FONDS DE BASE Date/Lieu Le 22 juillet 2015 en Valais

TREUHAND FÜR HOTELLERIE & RESTAURATION FIDUCIAIRE POUR L’HOTELLERIE ET LA RESTAURATION

Tel. 0844 88 44 24 www.gastroconsult.ch GastroTime-Schulung 8. Oktober 2015, Zürich Auf Anfrage können «individuelle» GastroTime-Schulungen organisiert werden. Cours GastroTime 2 novembre 2015, Pully 24 novembre 2015 (1/2 jour), Fribourg 1er décembre 2015 (1/2 jour), Fribourg Des cours GastroTime «individuels» peuvent être organisés sur demande.

LABEL DE QUALITÉ www.swisstourfed.ch

Niveau I: Formation du Quality-Coach Dates des cours

Région/Lieu

12 octobre 2015

Fribourg

Cours de mise à jour pour niveau I Les cours perfectionnement ont lieu en tant que partie intégrante des cours réguliers.

Niveau II: Formation du Quality-Trainer Dates des cours

Région/Lieu

11 et 12 novembre 2015 Morges

Cours de mise à jour pour niveau II

Les cours perfectionnement ont lieu en tant que partie intégrante des cours réguliers.

Cours spéciaux

Adaptés à vos besoins individuels. Nous vous soumettons volontiers une offre!

Hôtel & Tourisme

Le modèle de Saint-Gall: ce que les spécialistes en tourisme peuvent apprendre des cuisiniers

Nightswapping, un futur géant comme Airbnb?

Pour un accès moins difficile

Après Airbnb, le surfcouching, HomeExchange et autres plateformes permettant de résider chez l’habitant, voici le Nightswapping. L’idée est qu’aucun argent n’est échangé entre les prestataires, sauf entre le consommateur et l’entreprise Nightswapping pour l’inscription sur le site. Le concept est de «monétiser» les nuitées que l’on offre et de pouvoir ainsi les utiliser ailleurs. En gros, une nuit dans une chambre simple chez l’habitant peut rapporter entre 1 et 7 «nuitées» à l’hébergeur et coûter la même somme au «client». Les tarifs en «nuitées» varient ainsi en fonction de la localisation de l’hébergement et de son confort. Le non-échange d’argent fait aussi qu’aucune taxe de séjour n’est versée aux autorités, relate «La Liberté». Une mode à surveiller, vu que la plateforme espère d’ici cinq ans être parmi les leaders du voyage.

Le modèle de Saint-Gall du management de destination convainc en théorie et en pratique. Mais même des pros ne savent guère quel en est l’enjeu. Une tentative d’explication.

Peter Grunder

Mais comme le tourisme est une abstraction de ces relations, il est assez compliqué de les rendre compréhensibles. Les relations en cuisine peuvent contribuer à concrétiser cette abstraction. D’une part, les clients existent (comme les marchandises dans une cuisine). Ils viennent de lieux différents, ont les besoins les plus divers et conséquemment, ils veulent être traités différemment. De l’autre, il y a les autres (comme les appareils). Ce sont les offres d’une région: les hôtels et les restaurants, les montagnes et les lacs, les routes et les pistes – stop!, les pistes sont déjà préparées et ne sont donc plus une offre, mais un produit.

Le modèle de Saint-Gall… • relie les acquis de connaissances scientifiques avec les expériences de la mise en œuvre dans la pratique; • comprend le tourisme comme phénomène social et place donc au centre la demande et le comportement du visiteur; • conduit à une orientation des processus différenciée dans le management de destination. pg

Un système de réservation via Whatsapp

PETER GRUNDER

Les cuisiniers comprennent sans doute rapidement le modèle de Saint-Gall. D’une part, il y a les marchandises qui sont à disposition et de l’autre, les appareils et les techniques pour les préparer. Il va tellement de soi qu’en cuisine, les deux domaines dépendent tellement l’un de l’autre que l’on y pense même plus – il est carrément ridicule de dire qu’il faut de l’eau et des pots, des épices et des couteaux, des produits laitiers et des appareils frigorifiques.

Le modèle de Saint-Gall de management est semblable à la cuisine: marchandises, processus et produits.

ment, de faire plaisir à tout un chacun – et ne font rien du tout.

Mais de façon très ressemblante à la pratique en cuisine qui transforme de bons produits à partir des marchandises et grâce aux appareils, il faut, dans le tourisme, présenter des offres de bons produits qui conviennent aux clients. Ce qui saute aux yeux et qui, en principe, n’est aucunement contesté.

Le modèle de Saint-Gall de management de destination constitue, en quelque sorte, la cuisine, les flux de marchandises et les processus (voir encadré). Ce qui permet «de se faire une vue d’ensemble de la diversité des contenus et des espaces des formes du tourisme, d’analyser les processus de leur genèse et de développer des solutions collectives orientées sur les processus».

Mais pour rester dans la comparaison avec la cuisine: dans le tourisme, les fournisseurs de prestations se comportent comme des chefs de pistes qui aimeraient, dans la mesure du possible, que seule leur marchandise soit préparée – une conception absurde en cuisine qui, cependant, illustre exactement et de manière effarante la réalité touristique.

Les cuisiniers ne sont sans doute pas les seuls à avoir de la peine à comprendre cette phrase. Elle est tirée d’une publication de l’Université de Saint-Gall qui a développé ce modèle. Toutefois, on ne peut éviter ce qui est complexe et compliqué: le praticien apprend à connaître les composants et les processus de la vie quotidienne et se brûle facilement les doigts lorsqu’il fait une erreur. Mais, en quelque sorte, le scientifique doit écrire la grammaire appropriée, développer une théorie qui s’oriente à la pratique, si possible en la facilitant.

Les spécialistes en tourisme qui devraient remettre sur le droit chemin les chefs de piste fous, se comportent en conséquence, d’autant qu’ils sont payés par la cuisine. Nombre d’entre eux trouvent les locutions les plus frappantes et de belles images, d’aucuns s’appuient sur les plus forts et un certain nombre tentent, finale-

Appliquer le modèle… • Analyse du marché, du réseau de l’offre; • Mise en forme et entretien du produit pour les flux de clients; • Tâches de communication pour les flux de clients; • Diffusion et vente; • S’occuper des flux de clients sur place. pg Ce qui est exigeant pour le domaine de la cuisine et pour le tourisme abstrait qui fonctionne à un niveau supérieur. Avec les mots de l’Uni de Saint-Gall: «Au centre se trouvent les défis d’un niveau supérieur aux établissements pour le traitement des paquets de prestations touristiques qui doivent être fournis le long des chaines de prestations de service touristiques, le plus souvent fortement fragmentées.»

Auf Deutsch

LUZERN TOURISMUS

En vingt ans d’existance, l’ASGT a beaucoup misé aussi sur la formation.

villes y ont participé. L’ASGT veut offrir des visites et guides des voyageurs en leur offrant des prestations d’un niveau élevé. Instituer une formation reconnue par la Confédéra-

Depuis lors, cet objectif a été atteint, en collaboration avec la Secrétariat d’Etat à la formation, à la recherche et à l’innovation (SEFRI), la Fédération Suisse du Tourisme et l’ASTA, l’Association suisse des transports routiers. Pour la première fois, elle offrira, dès novembre 2015, une formation de guide touristique, avec certificat fédéral de capacité, à la haute école spécialisée de tourisme de Lucerne. Mais la formation de base n’est pas le seul objectif d’importance. Il y a aussi le perfectionnement des membres. Chaque année, des weekends de perfectionnement thématiques sont organisés en des endroits qui changent chaque fois. De plus, le co-

Fini les vidéos moches de riders à Verbier

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Proche des clients et encore plus près de la Suisse tion était déjà un objectif essentiel lors de la création de l’association.

La chaîne d’hôtels allemande Greenline Hotels a ouvert dernièrement à ses clients la possibilité de réserver via Whatsapp. L’application de messagerie, propriété de Facebook, est désormais un canal de réservation pour la chaîne. Une réponse à la demande de la clientèle, relate «Travel Inside». L’idée derrière la présence de Greenline Hotels sur Whatsapp va plus loin que simplement offrir un canal de réservation supplémentaire. C’est avant tout un moyen de communiquer avec la clientèle. Celle-ci est de son côté invitée à poser ses question et les hôtels peuvent alors saisir cette chance d’interaction pour engager le dialogue et répondre plus précisément à ses demandes. Une chose est sûre, si la chaîne a les moyens de surveiller un compte Whatsapp, nul doute qu’elle surveille et répond aussi à sa clientèle sur les OTA comme sur les plateformes d’évaluation.

Mais comme déjà exprimé ci-dessus, imaginons une destination comme une cuisine et suivons le modèle de Saint-Gall. Cela aide.

Cette année, l’Association Suisse des Guides Touristiques fête ses vingt ans d’existence

Ces jours, l’Association Suisse des Guides Touristiques (ASGT) a fêté, dans la région du Gothard, son vingtième anniversaire. Quelque 40 guides de voyage et guides des

23 juillet 2015 | No 30 | www.gastrojournal.ch

mité entretient des contacts à l’international, car le réseautage est d’une grande utilité – la reconnaissance de la branche professionnelle y est déjà d’un niveau élevé. La manifestation organisée pour cet anniversaire était placée sous la devise de «Mythe Gothard» et avait des relations très étroites avec la réalité. Les participants ont appris à connaître dans le détail et sous divers aspects les localités de Silenen, Göschenen, Andermatt ainsi que le Gothard. Les spécialistes et les experts les plus divers se trouvaient sur place. Andermatt Tourisme ainsi que l’hôtellerie et la restauration du lieu ont apporté une contribution indispensable à la réussite de la manifestation. pg/pd www.swisstourguide.com www.asgt.ch

Téléverbier s’est doté d’un partenariat particulièrement intéressant avec Hexo+. L’entreprise française est spécialisée dans les drônes autonomes dotés de caméras avec absorption des mouvements, utilisées pour réaliser des films en mouvement. Désormais, les riders qui viendront à Verbier pourront utiliser cette technologie et ainsi filmer leurs exploits sur neige ou au guidon. Un bon moyen d’attirer et de garder la clientèle «freeride».

Thermes Parc: multiples Les nouveaux gérants de Thermes Parc, les Bains du Val d’Illiez, souhaitent séduire une plus large clientèle. L’hôtel du centre thermal augmentera sa capacité, passant de 420 à 600 lits d’ici début 2016. Il devrait être géré par un groupe autrichien spécialisé dans l’hôtellerie. En parallèle, le centre thermal espère tripler ses entrées annuelles aux bains en passant de 100 000 visiteurs à 300 000, relate «Le Nouvelliste».

PERSONAL / PERSONNEL

Kreativer Mitarbeiter gesucht in der Stellung als

Service-/Bar-Aushilfe (2–3 Abende/ Woche) / Restaurant Lounge Bar Noohn, Basel Auf über 600 Quadratmeter Gastfläche mit mehr als 200 Sitzplätzen verfolgen wir ein euro-asiatisches Konzept. Das NOOHN setzt auf junge, dynamische Mitarbeiter/innen, die sich innerhalb eines unkonventionellen Restaurantkonzeptes weiterentwickeln möchten. Wir suchen ab sofort oder nach Vereinbarung eine Service-/Bar-Aushilfe (2–3 Abende/Woche). Sind Sie auf der Suche nach einer spannenden und vielseitigen Herausforderung in einem dynamischen Umfeld mit internationaler Kundschaft? Verfügen Sie über gute Sprachkenntnisse (D/E) und macht es Ihnen Freude, Ihre Gäste jederzeit optimal zu betreuen und zu begeistern? Dann sind Sie bei uns richtig! Es erwarten Sie eine abwechslungsreiche und verantwortungsvolle Tätigkeit mit Entwicklungsmöglichkeiten sowie ein junges, engagiertes Mitarbeiterteam. Wenn Sie am Erfolg des NOOHNs teilhaben möchten, schicken Sie bitte Ihre schriftlichen Bewerbungsunterlagen mit Foto. Produktion-Mitarbeiter/in 60–100% / tibits ag Zürich, Stadt Luzern Du bist eine aufgestellte und freundliche Persönlichkeit, welche das Gastgewerbe liebt. Die Produktion ist unser Herzstück. Hier verarbeiten wir jeden Tag mit viel Liebe hochwertige Lebensmittel und begeistern damit unsere Gäste. Du konntest bereits erste Erfahrungen in einer Produktionsküche machen und Dank deiner aufgeschlossenen Art schätzt du das Arbeiten in einem internationalen Team und nach Vorgaben. Du hast das Herz am richtigen Fleck. Du bist flexibel, zuverlässig und pflichtbewusst. Idealerweise wohnst du im Raum Luzern und bist zwischen 20–45 Jahre jung. Wir bieten dir eine interessante, verantwortungsvolle und abwechslungsreiche Arbeitsstelle in einem wachsenden Familienunternehmen an. Wir dürfen unsere Gäste 7 Tage pro Woche in Früh- und Spätschichten begeistern. Verschiedene Benefits und unsere wertschätzende Unternehmenskultur zeichnen tibits als aussergewöhnlichen Arbeitgeber mit Wohlfühlfaktor und gesunder Leistungsorientierung aus. Die stetige persönliche und fachliche Weiterentwicklung unserer Mitarbeitenden ist uns ein grosses Anliegen. Wir bieten ein breites Spektrum an internen wie externen Weiterbildungsmöglichkeiten an. Bring deine Einzigartigkeit zu uns und wir bieten dir einen guten Boden zum Wachsen. Chef de Service 100% / HAN Mongolian Barbecue AG, Zug Bei HAN Mongolian Barbecue tauchen Sie ein in die einzigartige Welt der mongolischen Küche und kreieren mit saisonalen Gemüsen, Leckereien aus dem Meer und verschiedenen Fleischsorten vom HAN Buffet Ihr unvergessliches Esserlebnis. Entdecken Sie die Köstlichkeiten vom Grill und geniessen Sie Ihre leichten, vitaminreichen und frischen Kreationen in mongolischem Ambiente. Service, Sauberkeit und Rohprodukte halten wir qualitativ auf höchstem Niveau, was wir durch einen hohen Grad an Systematisierung der Betriebsabläufe erreichen. Qualität und Verarbeitung der Rohprodukte müssen unseren hohen Ansprüchen und Erwartungen genügen, sonst dürfen sie nicht verkauft werden. Ein zuvorkommender und respektvoller Umgang mit den Gästen ist uns sehr wichtig. Für unser HAN Mongolian Barbecue, Baarerstrasse 63, 6300 Zug, suchen wir per sofort oder nach Vereinbarung eine/n Chef de Service 100%. Ihre Aufgaben: selbstständiges Führen der eigenen Servicestation, mitverantwortlich für den gesamten, reibungslosen Serviceablauf, mitverantwortlich für die Sauberkeit und Hygiene im Servicebereich, Unterstützung der Geschäftsführerin beim Einarbeiten neuer Mitarbeiter, bei der Mitarbeiterbetreuung und Mitarbeiterschulung, diverse administrative Arbeiten, Vertretung der Geschäftsführerin bei deren Abwesenheit. Wir erwarten: eine abgeschlossene Lehre oder gleichwertige Berufserfahrung, Führungserfahrung von Vorteil. Wir bieten: eine interessante und abwechslungsreiche Tätigkeit, flexible Arbeitszeiten, Mitarbeiterrabatt in sämtlichen Betrieben der its1world Gruppe. Senden Sie uns bitte Ihr vollständiges Bewerbungsdossier mit Foto zu. Die Bewerbung muss ausschliesslich per Post oder E-Mail erfolgen.

Weitere Stellenangebote finden Sie auf www.gastro-express.ch

Jungkoch /Commis(m/w) ab August oder nach Vereinbarung bis Ende Wildsaison Oktober 2015 (Jahresstelle nicht ausgveschlossen). sowie zur Ergänzung unseres Service-Team Servicemitarbeiter/in 50%/ und flexible Aushilfen vor allem an Wochenenden und während der Ferienzeit. Sommer/Winter Haben wir Ihr Interesse geweckt, dann freuen wir uns auf Ihre Bewerbung. Ansprechperson: Annemarie Betschart Berggasthaus Herrenboden 6417 Sattel GJP71016

Koch 40%–100%, Pizzaiolo / Valentino Pasta e Pizza, Rümlang Wir suchen einen jungen motivierten Koch mit Lehrabschluss oder 2–3 Jahren Erfahrung (m/w), der gerne auch als Pizzaiolo angelernt werden möchte, oder einen Pizzaiolo Hilfskoch. Die Stelle kann zu 40% bis zu 100% besetzt werden. Junge Service- / Restaurationsfachfrau EFZ 100% / Restaurant Frohsinn, Bern Das Restaurant Frohsinn, im Herzen der Berner Altstadt, ist bekannt für seine gutbürgerliche Küche mit raffinierten Variationen und stets einem Hauch von Frohsinn. Servicefachmitarbeiter (w/m) / Hotel Banana City, Winterthur Nebst Ihrer Fachkompetenz verfügen Sie über eine charmante Art und verstehen es, unsere Gäste zu verwöhnen. Ihre Aufgaben: Empfang, Beratung, Bedienung und Betreuung unserer Gäste, Bardienst: eigenständige Zubereitung sowie Mixen von Getränken und Cocktails, Bedienung des Kassensystems, Inkassowesen, Speisenservice (+BistroKarte). Sous-Chef / Landgasthof zur Linde, Belp Zur Unterstützung der Küchencrew und des Küchenchefs suche ich per sofort oder nach Übereinkunft einen innovativen jüngeren Koch mit Freude am Beruf, der gewillt ist, die nächste Stufe in der Berufskarriere zu nehmen. Saisonale und frische Küche ist bei uns selbstverständlich. Stetig wechselnde Speisenangebote gestalten den Arbeitsplatz interessant. Servicemitarbeiterin 50% / Bistro Ambiente, Oberwil Wir suchen für unser Bistro eine Servicemitarbeiterin. Wir sind ein Tagesbetrieb der viele Stammkunden hat. Sie müssen flexibel, selbständig, ehrlich sein und Freude am Arbeiten haben. Sie müssen Erfahrung im Service haben. Koch m/w 60% oder Jungkoch 100% / Gasthof Kreuz, Aeschi SO Interessante und verantwortungsvolle Herausforderung in einem gut eigeführtem gutbürgerlichem Gasthof mit frischer Küche, täglich wechselndem Tagesmenu, speziellen 4–6 Gang Menus und mit Bankett Ausstattung ab 10–80 Personen. Koch mit organisatorischem und kreativem Flair / musigbistrot, Bern Wir haben das Restaurant musigbistrot neu eröffnet und suchen per sofort oder nach Vereinbarung einen engagierten Küchenchef der kreativ ist und seine Ideen mit einbringt. Idealerweise sind Sie zwischen 28 und 45 Jahren jung und haben bereits Erfahrung in einer solchen Position. Ihre Aufgaben: Führen der Küchenbrigaden, Planung des 6-TageBetriebes (samstags nur abends). Kreative Freiheit in der Menuplanung unter Einhaltung des Betriebskonzepten, Kalkulation und Einkauf, Einhaltung der Hygiene- und Arbeitssicherheitsvorschriften, Verantwortung für Qualität und Kennzahlen Ansprechpartner für die Betriebsleitung. Ihr Profil: Ausbildung als Koch EFZ. Einige Jahre Erfahrung als Koch, flexibel, zuverlässig, stresserprobt und teamfähig, selbständig und organisiert. Koch 100% / Gasthof Rössli, Ruswil Vielseitige, interessante Position, welche Eigeninitiative und Kreativität erfordert. Entsprechende Entlöhnung und aktuelle Anstellungsbedingungen. Auf Wunsch Unterkunft vorhanden. Küchenchef (w/m) / Tägi Gastronomie, Wettingen Angebotsplanung und Kalkulation des Angebotes im À-la-carte-Bereich in Absprache mit der Geschäftsleitung, Verantwortlichkeit und Mitarbeit im täglichen À-la-carte-Geschäft, Ausarbeitung und Kalkulation der Menuvorschläge für unsere Anlässe bis 1242 Personen in Absprache mit der Geschäftsleitung, verantwortlich für die Führung und Planung der unterstellten Küchenmitarbeiter (Fest- und Teilzeit) unter Einhaltung der vorgegebenen Personalkennzahlen, Ausbildung unserer Lernenden in der Küche, Einkauf und Lagerbewirtschaftung, Inventurwesen, Sicherstellung der Qualitäts- und Hygienestandards, Einhalten der vorgegebenen Kennzahlen, selbständige Koordination bei der Vorbereitung und Durchführung der verschiedensten Anlässe im Saal wie auch im Cateringbereich.

Weitere Stellenangebote finden Sie auf www.gastro-express.ch

23. Juli / 23 juillet 2015 | Nr. / No 30 | www.gastrosuisse.ch

Kantonale Sektionen / Sections cantonales

Deuxième édition des Rencontres durables à l’EHG

Remise des CFC et AFP dans le canton de Neuchâtel

Imaginer le produit du futur

33 lauréats félicités de tous

Pour cette deuxième édition, les Rencontres durables ont été présentées sous une autre forme. Le 25 juin passé, à l’Ecole Hôte-

lière de Genève, la deuxième édition des Rencontres durables a rassemblé une soixantaine de professionnels concernés et intéressés par les bénéfices du développement durable pour leurs établissements. Une édition pour le moins interactive.

Les participants, réunis par table de cinq à six personnes, ont été invités, d’un côté, à générer des idées durables qui peuvent s’appliquer aux métiers de l’accueil et d’un autre, à reprendre les idées de leurs collègues en essayant de les améliorer. Chaque table a présenté ensuite

Cette deuxième édition ne s’est pas présentée de la même manière que la première. Terminées les conférences, du moins pour cette fois. Place à une réflexion en commun au moyen d’une activité appelée «Les jardins de la créativité». L’animation de la rencontre a été faite par l’entreprise Actaes, partenaire de l’EHG pour l’évènement.

les fruits de son jardin à l’assemblée et les concepts générés sont impressionnants. Les idées vont de la réutilisation des eaux usées pour alimenter des jardins disposés sur les toits d’hôtels ou pour alimenter un ascenseur, à l’installation d’aquariums géants dont l’eau, enrichie par les déchets émis par les poissons, nourrit le potager du restaurant. Bref, les

cerveaux mis en commun ont pris la chose très au sérieux et chacun a mis du cœur à l’ouvrage pour imaginer les améliorations possibles et réalisables dans les métiers de l’accueil.

Dans le canton de Neuchâtel, la remise des CFC et attestations fédérales de formation professionnelle (AFP) a loué, cette année, 33 lauréats qui représentent à eux seuls «la crème de la crème de nos restaurants et hôtels», insiste Jean-Blaise Matthey, directeur de l’Ecole des arts et métiers du Centre professionnel du Littoral neuchâtelois (CPLN). Onze nouvelles cuisinières et nouveaux cuisiniers, deux spécialistes en hôtellerie, neuf spécialistes en restauration, neuf employés en cuisine et deux employés en restauration, se sont vu remettre leur diplôme, CFC ou AFP. Toutefois, la cérémonie a été assombrie par un taux d’échecs qui a dépassé les 50% pour la filière des apprentis cuisiniers. «J’ai une pensée pour les trop nombreux candidats qui ne sont pas présents parmi nous», a déploré Jean-Blaise Matthey lors de la cérémonie qui s’est tenue récemment au Landeron.

«Il y a un débat à susciter autour de la formation afin de mettre en place un vrai plan d’action contre ce taux d’échecs anormalement élevé», a-t-il poursuivi. Un phénomène d’autant plus inquiétant que «c’est l’examen pratique qui a causé le plus de problèmes».

tion Neuchâtel. «C’est un métier exigeant. Nous avons essayé de vous en donner les clés mais ne négligez jamais la formation continue, a-t-il poursuivi. Avant de mettre des étoiles sur la porte d’entrée de votre établissement, il vous faudra d’abord les faire briller dans les yeux de vos clients.»

«Vous êtes plus proches de ‹Top

Chef› que de ‹Cauchemar en cuisine›. Embrassez votre avenir avec audace, il sera pétillant», leur a assuré la conseillère d’Etat Monika Maire-Hefti. Premières de leur volée, la cuisinière Sarah Yap et la spécialiste en restauration Lea Marzo (toutes deux avec une moyenne générale de 5,1) se sont distinguées en raflant des prix. Avec une note de 5,3, Arina Sikorowska termine en tête de la filière d’employé(e) en cuisine. «Vous faites désormais partie du métier», s’est réjoui Pascal Aubert, président d’Hôtel & Gastro forma-

A l’instar de son directeur JeanBlaise Matthey, le doyen du secteur alimentation, restauration et intendance du CPLN, Yves Pelletier, appelle de ses vœux des états généraux de la formation. «Dans un environnement de plus en plus difficile pour eux, il faut que les professionnels de la branche réapprennent à former leurs apprentis», estime-t-il. Hôtel & Gastro formation Neuchâtel songe ainsi à aider les PME de la branche dans le recrutement mais aussi dans l’encadrement des maîtres d’apprentissage. www.gastroneuchatel.ch

Les résultats sortis de cette ex-

périence sont plusieurs centaines d’idées que chaque participant recevra compilées dans un livret électronique – durabilité oblige. Un évènement très convainquant qui se poursuivra prochainement avec une troisième édition, sous une forme inconnue, mais à coup sûr intéressante, pour les professionnels de l’hébergement et de la restauration. www.ehg.ch

Sur 24 apprentis cuisiniers, seulement onze ont décroché leur CFC dans le canton de Neuchâtel. A gauche, Sarah Yap, qui termine première de sa volée.

Lehrabschlussprüfungsfeier der Region Emmental und Oberaargau

Gastro-Femme Weiterbildung

Schuften hat sich gelohnt

Gäste dank Onlinemarketing

Die Note 5,6 war die höchste, die

an der Lehrabschlussprüfungsfeier der gastgewerblichen Berufe in Burgdorf geehrt und beklatscht werden konnte. Sandra Stettler brachte diese Glanzleistung zustande, die ihre Lehre in der Gewa Stiftung in Zollikofen absolvierte. 81 Lehrabgängerinnen und Lehrabgänger durften ihre eidgenössischen Fähigkeitszeugnisse oder fünf davon ihre Berufsatteste entgegennehmen. Der weitaus grösste Teil waren Fähigkeitszeugnisse im Lehrberuf Köchin oder Koch, nämlich 54 und 22 junge Erwachsene schlossen die Lehre als Restaurationsfachfrau oder Restaurationsfachmann im Bereich Service ab. «Dafür hat sich das Schuften gelohnt.» Diese und ähnliche Aussagen waren an diesem Nachmittag in Burgdorf öfters zu hören. Nicht nur bei den Diplo-

mierten herrschte sprichwörtlich Freude, sondern auch bei den eingeladenen Eltern, Geschwistern, Freundinnen und Freunden. Über 500 Personen durfte Moderatorin Martina Pfander begrüssen. Ein Höhepunkt war die Festrede

von Dominic Bucher. Der Teilnehmer für die Schweiz am Bocuse d’Or 2009, der «Weltmeisterschaft der Spitzenköche», liess den Funken überspringen. «Tue das, was du tust, mit Leidenschaft!», war seine Botschaft. Authentisch, mit viel Herzlichkeit und Leidenschaft im Blut zog Bucher das Publikum in seinen Bann. Leidenschaft alleine genüge aber nicht, bilanzierte Bucher, es brauche auch Hartnäckigkeit und Disziplin. Wobei die Disziplin einem nicht die Freude am Tun verderben dürfe. Als Fan des SCL Langnau stellte er dies mit «mon-

tiertem» Fan-Shirt am Aufstieg der Tigers dar. In der Emmentaler Metropole hatte er damit auch die letzten Zweifler an seinen Botschaften für sich gewonnen. Die Lehrabschlussprüfungsfeier wurde von den Regionalsektionen Emmental, Fraubrunnen und Oberaargau des gastgewerblichen Arbeitgeberverbandes GastroBern organisiert. Nicht weniger als 63 Sponsoren unterstützten die eindrucksvolle Feier mit anschliessendem Apéro. Wegen dem Umbau der Markt-

halle fand die Feier in der umgestalteten Tennishalle Burgdorf statt, was das OK zu einigem auch finanziellen Zusatzaufwand veranlasste. Dass deshalb einige Sponsoren bereit waren, anstelle von Naturalgaben Geld zu spenden, sei ihnen besonders verwww.gastrobern.ch dankt.

Gastro-Femme ist ein schweize-

risches Netzwerk von Gastronominnen, die einen Betrieb führen. Gastro-Femme ist Plattform für wertvollen Erfahrungsaustausch und zur Unterstützung beruflicher sowie sozialer Bedürfnisse der Gastro-Frauen. Der letzte Weiterbildungsanlass stand unter dem Motto des World-Wide-Web. Eine interessierte Gruppe beschäftige sich einen Tag lang mit den unbegrenzten Möglichkeiten im Onlinemarketing. Als Referent konnte Jörg Eugster, bekannter Internet-Stratege und -consulter (NetBusiness Consulting AG), gewonnen werden, der den Gastronominnen Tipps und Tricks zu allen wichtigen Themen näherbrachte.

Die GastroFemme-Präsidentin Uschi Schmid mit ihrem Mann Sepp. Die kulinarischen Genüsse kamen im Restaurant Muggenbühl in Zürich-Braunau nicht zu kurz. Nach einem informativen Tag machten sich die Teilnehmerin-

nern vollgepackt mit nützlichen Informationen auf den Heimweg – bereit für die Umsetzung und offen für die digitale Welt. www.gastro-femme.ch

GastroWil und Umgebung

In die Ausbildung investieren

Die erfolgreichen Restaurationsfachleute aus der Region Emmental und Oberaargau.

Die Gastronomen von GastroWil und Umgebung diskutierten an ihrer Versammlung in erster Linie die aktuellen Herausforderungen. Viele spüren den starken Franken und damit verbunden den Rückgang der Gäste. «In Wil sind in den vergangenen Jahren viele kleine Betriebe geschlossen worden», resümiert GastroWil-Präsident Norbert Epple. An ihrer Stelle seien zum Teil Betriebe entstanden, deren Gastronomen das

schnelle Geld suchten und mangels Professionalität scheiterten. Norbert Epple bedauert diese Entwicklung, weil sie der ganzen Branche grossen Schaden zufüge. «Eine fundierte Berufsausbildung und eine Wirteprüfung sind nach wie vor das Wichtigste, um erfolgreich wirten zu können», sagt Epple weiter. Um die Wiler Gastronomie zu beleben seien mehr denn je Qualität, Professionalität und gute Ideen gefragt. Einige

Gastronomen führten ausserdem aus, dass sich auch das Gästeverhalten verändert habe. Auch für Josef Müller-Tschirky. Präsident von GastroSt. Gallen spielt die Aus- und Weiterbildung in der Gastronomie nach wie vor eine entscheidende Rolle. Er wünscht sich die Wiedereinführung der Wirteprüfung und will sich auf politischer Ebene dafür engagieren. www.gastrosg.ch

Dessert

23. Juli / 23 juillet 2015 | Nr. / No 30 | www.gastrojournal.ch

Philippe Haussener, Eigentümer The Tao Group AG, Aura Group AG und Icon Club

MARKT / MARCHÉ CHF + / – Gemüse / Légumes

Immer einen Schritt voraus

Aubergine Aubergine

kg 2,80 –18%

Batavia Batavia

St. 1,20 +0%

Broccoli Brocoli

kg 3,80 +0%

Fenchel Fenouil

kg 2,90

–9%

Gurken Salat Salade de concombre 1,10

+0%

Christine Bachmann

Club-,

«Der Vorteil bei privaten Geldgebern ist zudem, dass diese dich nicht sofort hängen lassen, wenn es anfänglich noch ein wenig harzt.» Etwas, das sich zu Beginn 2001 nicht als Problem herausstellen sollte. Haussener eröffnete das Indochine mit einem Geschäftsführer und einer Crew. Er selbst arbeitete weiterhin auf der Bank. Das erste Jahr sei der Wahnsinn gewesen. 1500 Memberkarten à 1200 Franken pro Stück hätten sie verkauft. «Wir waren einfach zur richtigen Zeit am richtigen Ort. Zudem boten wir im Gegensatz zu anderen ‹Lounge-Reservationen› und ‹gemixte Musik›.» Zwei Jahre hat das Indochine ohne Haussener vor Ort operiert, bis die Personalkosten explodierten und weitere kleine Probleme folgten. «Da wusste

Bar- und Restaurantbesitzer und findiger Unternehmer – Philippe Haussener im Porträt. Drückend heiss ist es an diesem frühen Mittag in der Zürcher Innenstadt. Temperaturen, die einen Betrieb wie das «Aura» von Philippe Haussener in eine Art Sommerschlaf versinken lassen – bis im September der Betrieb wieder erwacht. «Das ist der Zyklus der Club-, Bar und Eventbranche», meint Haussener, bei dem man auf den ersten Blick sein verschmitztes Lächeln, seinen Charme und seine Jugendlichkeit wahrnimmt. Erst auf den zweiten wird der findige Unternehmer sichtbar, der mit allen Wassern der Betriebswirtschaft gewaschen ist und dessen Betriebe nicht ohne Grund so erfolgreich laufen.

Eröffnen ist das eine, langfristig halten das andere

Die Zürcher Clubszene war damals sehr ‹mager›

Eigentümer Philippe Haussener an der Bar des «Aura» in Zürich.

ich, jetzt muss du dich entscheiden. Entweder verkaufst du oder du verlässt die Bank und kümmerst dich selbst um den Betrieb.» Er hat die Bank verlassen und den Wechsel bis heute nicht bereut. «Man bekommt hier so viel zurück. Die Branche ist so unglaublich vielseitig, dynamisch, und es wird einem nie langweilig.»

der Privatbank Pictet anzutreten» – mit einem Wirtschaftsstudium sollte man schon etwas Seriöses machen, wie er lakonisch bemerkt – «habe ich festgestellt, wie ‹mager› die Zürcher Clubszene ist. Da gab es so viel schlummerndes Potenzial.» So habe er neben seinem Bankerdasein am Betriebs-Konzept seines ersten Clubs gefeilt: dem Indochine.

Da Haussener aber nicht nur auf den Erfolg des Indochine zählen wollte, «Clubs bleiben kein langfristiges Business-Modell», eröffnete er 2006 im ehemaligen Strohhof das «Tao’s». «Das war mein Schritt in die Restaurant-, Bar- und Eventtätigkeit. So konnte ich unser Zielpublikum erweitern und mehr unternehmerische Sicherheit gewinnen.» Denn

CHRISTINE BACHMANN

Hineingeboren in eine Zürcher Unternehmerfamilie, waren Philippe Hausseners Jugendjahre geprägt von Ortswechseln: Zürich–Miami–Genf–London. An letzter Station hat er sein Studium in Business Management absolviert. «Das war eine faszinierende Studien-Zeit, auch wegen der Londoner Clubszene.» Diese war letztlich auch der Auslöser dafür, dass er heute ist, was er ist: Eigentümer diverser gastgewerblicher Betriebe. Denn: «Als ich mit 21 Jahren mein Studium beendet hatte und nach Zürich zurückkehrte, um eine Anstellung bei

«Umsetzen konnte ich das Projekt damals dank privater Investoren aus dem Familienund Freundeskreis.» Ob es für ihn als Banker denn kein Geld von der Bank gab? «Nein», sagt Philippe Haussener, «von Banken kriegst du für so ein ‹Risikoprojekt› kein Geld». Da gerade in der Club-Szene der Grat zwischen Erfolg und Misserfolg sehr schmal sei.

eines ist Haussener von seinem Bankerdasein geblieben: die Wirtschaftlichkeit. Er weiss, wann ein Betrieb rentiert und wann nicht – und er ist ein Arbeitstier. Am Ende sei so ein Betrieb einfach «hard work» und jeder, der glaube, mal schnell einen Club zu eröffnen, der falle über kurz oder lang auf die Nase. «Eröffnen ist das eine, den Laden langfristig halten das andere.»

Wir waren einfach zur richtigen Zeit am richtigen Ort

2013 folgte die Eröffnung des «Aura», in dessen Eventsaal 360-Grad-Projektionen möglich sind, als Nachfolge des «Indochine», das Haussener 2014 in neue Hände übergab. Er mag es einfach, Neues zu kreieren. «Das mach ich für mich und meine Mitarbeitenden, die ich mit immer neuen Herausforderungen halten möchte.» Langweilig wird es um Philippe Haussener herum definitiv nicht. Derzeit laufe zudem ein Projekt in Costa Rica: «Hier implementieren wir unsere Eventtechnik gerade in einen Hotelneubau.» Haussener und seine Betriebe. Wo bleibt da der private Philippe? «Der geniesst genau diese heissen Sommertage, um ein wenig zur Ruhe zu kommen.» Denn dafür sei der saisonale Lebenszyklus seiner Betriebe eine ideale Sache. EN BREF Philippe Haussener est un propriétaire de clubs, de bars et de restaurants et un entrepreneur futé. Il est propriétaire de The Tao Group AG, d’Aura Group AG et d’Icon Club à Zurich.

Kabis weiss Chou blanc

kg 2,00 +0%

Karotten Carottes

kg 1,60 +0%

Kohlrabi Chou-rave

St. 0,90 +0%

Randen Betteraves

kg 1,80 +0%

Rüben Herbst weiss Carottes blanches St. 2,80 +0% Sellerie Knollen Céleri, tubercule

kg 4,20 +0%

Spinat Blatt Epinard feuilles 500 g 3,80 +0% Tomate Rispe Tomate, branche

kg 2,40 –14%

Wirz Chou vert

kg 2,20 +0%

Zwiebeln Oignons

kg 1,60 +0%

Salate / Salades Eichblatt grün Feuille de chêne

St. 1,20 +0%

Eisberg Laitue croquante

St. 1,40 +0%

Kopfsalat Laitue pommée

kg 1,20 +0%

Lollo rot Lollo rouge

St. 1,20 +0%

Nüsslisalat Doucette

kg 18,00 +0%

Radieschen Radis

Bd. 1,00 +0%

Rucola Roquette

kg 11,00 +0%

Spinat Salat Epinard salade

kg 12,00 +0%

Gemüse/Salat: Nationale Richtpreise franko Grossverteiler. Quelle/Source: Bulletin SGA Légumes/salades: prix indicatifs nationaux franco grands distributeurs

Obst / Fruits

TOURNANT

Äpfel Golden Pommes Golden Erdbeeren Fraises

kg 3,00 +0% 500 g 5,00 +0%

Tafelobst: Schweizerischer Obstverband Fruits de table: Fruit-Union Suisse

MARKT / MARCHÉ USD + / – rther Sascha und Stefanie Be

Sascha und Stefanie Berther,

die Nachfolger des bekannten Chrüter-Oski, verlassen die Moospinte in Münchenbuchsee Ende Jahr. Der Besitzer möchte, dass künftig ein Pächter das Restaurant betreibt, Berthers dagegen sind Angestellte. Zwar hat der Besitzer dem Wirtepaar angeboten, den Betrieb zu pachten, Berthers entschieden sich aber dagegen. Wer als Nachfolger die Moospinte übernimmt, ist derzeit noch unklar.

Ehepaar Bolliger

das Restaurant Schloss Seeburg in Kreuzlingen. Sie verlassen somit das Berghotel Engstligenalp in Adelboden nach vier Jahren. Bolligers sind erfahrene Gastronomen. Jacqueline ist ausgebildete Köchin und Absolventin der Belvoirpark Hotelfachschule in Zürich. Matias absolvierte eine Lehre als Koch und Servicefachkraft und ist nebenberuflich Fachlehrer für Servicelehren in Interlaken.

Matias und Jacqueline Bolliger

Roger Brügger erreichte bei der Weltmeisterschaft der Biersommeliers in São Paulo den

übernehmen per Januar 2016

fünften Rang. Insgesamt hat-

Ella Schenk

ten 53 Biersommeliers an der WM teilgenommen, darunter ein zweiter Schweizer. Weil Brügger im Februar zum ersten Schweizer Meister gekürt worden ist, durfte er die Schweiz vertreten. Rösli Meier-Bollhalder und Ella Schenk (Bild) sind verstorben.

Beide Frauen waren langjährige Wirtinnen im Appenzellerland. Rösli Meier-Bollhalder hatte seit 1978 das Restaurant Eintracht in Wolfhalden geführt, und Ella Schenk wirtete 42 Jahre lang im Restaurant Grütli in Oberegg.

Roger Brügger

Roger Brügger a terminé au 5e rang lors des Championnats du Monde des sommeliers de la bière à São Paulo. 53 somme-

liers de bière de neuf pays ont participé à ces CM. En février, Brügger était devenu le premier Champion de Suisse des sommeliers de la bière, raison pour laquelle il est parti, cet été, représenter la Suisse au Brésil. Gregor Zimmermann, chef du

Bellevue Palace à Berne et cuisinier pour le Conseil fédéral, a participé, avec plusieurs de ses confrères, tous chefs des chefs

Gregor Zimmerm ann

d’Etats, à la rencontre du Club des chefs des chefs qui s’est tenue en Suisse cette année. Les cuisiniers de Barack Obama comme du Prince Albert ont visité un peu le pays, goûté nos produits et cuisiné pour la Croix-Rouge. Doryane et Yvan Schick ont in-

auguré le restaurant de l’alpage du Mandelon à Hérémence, en Valais. Le bâtiment est flambant neuf, que ce soit du côté de la buvette ou du gîte. Le tout se pose comme une attraction agrotouristique pour la région.

Rohstoffe / Prix Kaffee Café

lb 1,27 +1%

Lebendrind Bœuf vivant

lb 1,47 +0%

Lebendschwein Porc vivant

lb 0,75 –5%

Mastrind Bœuf engraissé

lb 2,16 +2%

Milch Lait Orangensaft Jus d’orange Reis Riz Zucker Sucre

cwt 16,27 –1% lb 1,19 +0% cwt 10,92 +2% lb 0,12 –8%

lb = Pfund, 450 g (Gewichtsmass) cwt = Zentner, 45,36 kg (Gewichtsmass) Quelle / Source: www.finanzen.ch/rohstoffe

No 30 | 23 juillet 2015 Prix: CHF 4.30 www.gastrojournal.ch Service abos: TĂŠl. +41 (0)44 377 53 05 Tirage: 20649 Ex., WEMF AZA 8046 Zurich Hebdomadaire officiel de GastroSuisse pour la restauration, lâ&#x20AC;&#x2122;hĂ´tellerie et le tourisme

Des employeurs plus attractifs

NeuchĂ˘tel fĂŞte ses diplĂ´mĂŠs

Steven Duss

En temps de crise, il ne faut pas que gĂ˘ter le client, mais aussi le personnel. Lâ&#x20AC;&#x2122;achat des heures supplĂŠmentaires est un bon moyen pour offrir un peu plus aux collaborateurs, en demandant aussi un peu plus. 8

Ils sont 33, les apprentis du canton de NeuchĂ˘tel Ă avoir obtenu leur diplĂ´me cette annĂŠe, CFC ou AFP, en cuisine, en salle ou dans les rĂŠceptions des hĂ´tels. Autant de nouveaux professionnels pour la branche. 15

Au dĂŠbut du mois prochain, il reprĂŠsentera la Suisse au concours WorldSkills Ă SĂŁo Paulo. Il mise sur sa flexibilitĂŠ pour triompher des ĂŠpreuves qui lâ&#x20AC;&#x2122;attendent. 11

AU MENU

Professionnalisation de lâ&#x20AC;&#x2122;ĂŠquipe suisse Il nâ&#x20AC;&#x2122;y a pas si longtemps, lâ&#x20AC;&#x2122;ĂŠquipe nationale de cuisine organisait des sĂŠlections internes entre des ĂŠquipes rĂŠgionales pour dĂŠcider laquelle pourrait reprĂŠsenter le pays au niveau international. Ce systĂ¨me, milicien, ne sera plus appliquĂŠ dĂ¨s le 1er janvier 2016. En effet, la SociĂŠtĂŠ suisse des cuisiniers Ă dĂŠcidĂŠ de professionnaliser lâ&#x20AC;&#x2122;ĂŠquipe nationale. EngagĂŠs Ă 20% pour les entraĂŽnements et les reprĂŠsentations publiques, les cuisiniers ne seront sĂŠlectionnĂŠs quâ&#x20AC;&#x2122;individuellement. Mais la Suisse ne fait que rattraper son retard, vu que le modĂ¨le est dĂŠjĂ appliquĂŠ Ă lâ&#x20AC;&#x2122;ĂŠtranger. 11

Annonces immobiliĂ¨res

dĂ¨s page 10 ou www.immojournal.ch

SAVOURY

Le fait maison, un dĂŠbat sans fin

20 ans dâ&#x20AC;&#x2122;engagement pour les guides Lâ&#x20AC;&#x2122;Association Suisse des Guides Touristiques fĂŞte ses vingt ans. Depuis sa crĂŠation, elle sâ&#x20AC;&#x2122;engage dâ&#x20AC;&#x2122;une part pour la formation de base, mais aussi le perfectionnement de tous les membres. Pour fĂŞter ce cinquiĂ¨me de siĂ¨cle, ses membres se sont retrouvĂŠs en Suisse centrale pour une journĂŠe placĂŠe sous le slogan ÂŤMythe GothardÂť. 13

Un modĂ¨le compliquĂŠ expliquĂŠ par la cuisine Le modĂ¨le de Saint-Gall pour le management des destinations sâ&#x20AC;&#x2122;est imposĂŠ en thĂŠorie et en pratique dans la majoritĂŠ des rĂŠgions et destinations. Mais sous les mots compliquĂŠs de cette stratĂŠgie maitresse se cachent des rĂŠalitĂŠs que lâ&#x20AC;&#x2122;on peut facilement expliquer par analogie au monde de la cuisine professionnelle. Entre des marchandises, des processus et des produits, les spĂŠcialistes du tourisme comme les cuisiniers devraient sâ&#x20AC;&#x2122;y retrouver plus facilement. 13

Lâ&#x20AC;&#x2122;argent moderne ne sonne pas, il couine Actuellement, les grands de la branche de la restauration procĂ¨dent Ă des tests de nouvelles mĂŠthodes de paiement. Ils ne veulent plus encaisser physiquement de lâ&#x20AC;&#x2122;argent en billets et en monnaie, mais grĂ˘ce Ă de nouvelles technologies ĂŠlectroniques ou numĂŠriques. Marco Moser

Depuis le dĂŠbut de la crise financiĂ¨re, en 2008, lâ&#x20AC;&#x2122;Europe se trouve dans une expĂŠrience fiscale Ă lâ&#x20AC;&#x2122;issue inconnue. Aujourdâ&#x20AC;&#x2122;hui, les crĂŠdits de dernier recours, le contrĂ´le des transferts de capitaux et les taux de change dĂŠterminent la vie ĂŠconomique, les ĂŠconomistes et les technocrates la politique. LĂ oĂš jadis le franc franĂ§ais, le mark alle-

mand et le schilling autrichien ou la lire italienne changeaient de main, câ&#x20AC;&#x2122;est aujourdâ&#x20AC;&#x2122;hui lâ&#x20AC;&#x2122;euro, dans 25 pays. Dans lâ&#x20AC;&#x2122;ancienne HelvĂŠtie, diverses devises ĂŠtaient utilisĂŠes simultanĂŠment. Un voyage nâ&#x20AC;&#x2122;ĂŠtait possible quâ&#x20AC;&#x2122;avec une calculatrice. Le voyage en calĂ¨che de la poste le facilitait grĂ˘ce Ă sa durĂŠe. Avant lâ&#x20AC;&#x2122;introduction de ces de-

vises, des mĂŠtaux prĂŠcieux ou des coquillages servaient de moyen de paiement. Alors quâ&#x20AC;&#x2122;Ă premiĂ¨re vue, un billet ne vaut pas tripette â&#x20AC;&#x201C; sauf la valeur du papier, des encres dâ&#x20AC;&#x2122;impression proprement dites â&#x20AC;&#x201C;, sa valeur est dĂŠfinie par le rĂŠcipiendaire que le chiffre de 100 y figure ou non. IdĂŠalement et normalement, câ&#x20AC;&#x2122;est la mĂŞme valeur

que lui attribue le donateur. Car lâ&#x20AC;&#x2122;argent tire sa valeur de la confiance du rĂŠcipiendaire qui pourra acheter demain le papier avec le chiffre 100 pour acquĂŠrir une prestation adĂŠquate. Que la valeur rĂŠside dans un morceau de papier ou une signature numĂŠrique nâ&#x20AC;&#x2122;importe guĂ¨re, puisquâ&#x20AC;&#x2122;il ne sâ&#x20AC;&#x2122;agit que dâ&#x20AC;&#x2122;une ĂŠvolution technique. 9

WWW 2OTOR,IPS CH

GJRI70405

2OTOR ,IPS !' 5ETENDORF

Un label ÂŤFait MaisonÂť, pour rĂŠcompenser les chefs qui ont dĂŠcidĂŠ de rĂŠellement cuisiner, est-ce une belle initiative ou une fausse bonne idĂŠe? A lâ&#x20AC;&#x2122;heure oĂš il est presque plus aisĂŠ de dĂŠnicher des produits ÂŤconvenienceÂť que de bons lĂŠgumes, il devient difficile pour le client lambda de faire la diffĂŠrence entre un plat entiĂ¨rement fait maison ou un plat juste amĂŠliorĂŠ par des cuisiniers. Plus de transparence envers le consommateur semble une nĂŠcessitĂŠ pour les restaurants. Lâ&#x20AC;&#x2122;idĂŠe du label est bonne, mais pour que le client puisse vraiment dĂŠceler la diffĂŠrence entre un artisan-restaurateur et ce quâ&#x20AC;&#x2122;il faut appeler un commerĂ§ant-restaurateur, encore faudrait-il que la rĂŠglementation soit suffisamment stricte. Ou, plus simplement, si chaque restaurateur pratiquait le juste prix en fonction de la qualitĂŠ des produits utilisĂŠs et de son savoir-faire culinaire, la question dâ&#x20AC;&#x2122;un label ne se poserait mĂŞme pas. Marc Strebel, chef La Maison du Village, Sauges savoury@gastrojournal.ch

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