Nr. 31 | 2. August 2012 Preis: CHF 4.30 www.gastrojournal.ch Abo-Service: Tel. +41 (0)44 377 53 05 Auflage: 22 454 Ex., WEMF AZA 8046 ZĂźrich Offizielle Wochenzeitung fĂźr Restauration, Hotellerie und Tourismus von GastroSuisse
Bierige Angelegenheit
Familiäre Angelegenheit
Yanick Mumenthaler
Während die Marktfßhrer ihre Bierpreise erhÜhen und die mittleren Brauereien ihre Chance nutzen, kämpfen die Kleinen und Kleinsten. Eine Marktbeobachtung. 3
Die Tradition weitertragen, das mĂśchten Michael und Daniel Fink, wenn sie dereinst den Betrieb ihrer Eltern, das Andreus Golf und Spa Resort im SĂźdtirol, Ăźbernehmen. Eine Konkurrenzbeobachtung. 7
Der ehemalige Finalist des Gusto11 kocht heute als jĂźngstes Mitglied in der Schweizer Junioren-Kochnationalmannschaft. Eine Karrierebeobachtung. 5
IN DIESER AUSGABE
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Von Methoden und Leistungen Die Leistungen von Tourismus-Organisationen messen und Licht ins Dunkel bringen, das hat Philipp Berger mittels seiner Doktorarbeit ÂŤBenchmarking fĂźr Destinationsmanagement-OrganisationenÂť getan. Berger beleuchtet nicht nur die einzelne DMO, sondern zeigt auch die Notwendigkeit von funktionierenden Werkzeugen zur Erfolgskontrolle auf. 9
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WĂœRZBISSEN
Vom Jammern Wir befinden uns in einer Krise und das wird uns täglich in den Medien vor Augen gefßhrt. Schlechter Eurokurs und allgemein schlechte Wirtschaftslage, beides Faktoren, die den Tourismus beeinflussen. Ebenso gross wie die Krise ist allerdings auch das Gejammer der Hoteliers. Wo man hinhÜrt, nur negative Aussagen. Nicht einmal vor den Gästen wird Halt gemacht. Neulich erzählte mir ein Hotelgast, dass er beim Mittagessen eine halbe Stunde lang vom Gastgeber mit negativen Aussagen zugetextet wurde. Natßrlich läuft das Geschäft nicht wie in anderen Jahren, aber meine Gäste sollen das nicht zu hÜren bekommen. Im Gegenteil, ich mÜchte ihnen die Urlaubstage so schÜn wie mÜglich gestalten. Sie sollen mit Freude an ihren Urlaub zurßckdenken und im nächsten Jahr wiederkommen. Also liebe Kollegen, positives Denken, ich bin ßberzeugt, dass es wieder aufwärts geht! Tamara Henderson
Von Fischen und Generationen Die Gilde etablierter Schweizer Gastronomen ist aktiv. Oft auch generationsĂźbergreifend, wie der Gasthof ÂŤ3 FischeÂť in LĂźscherz zeigt. Seit 1980 in Familienbesitz, wird der Betrieb heute von den Gastgebern JĂśrg und Madeleine Girsberger gemeinsam mit Tochter Patrizia und Schwiegersohn Sven Rindlisbacher gefĂźhrt. 10
Neues aus der Berufsbildung Die Lernenden der neuen Grundbildung KÜchin/Koch EFZ schliessen in knapp einem Jahr ihre Ausbildung ab. Die neue Art, den Lernenden den Kochberuf beizubringen, soll vor allem dazu fßhren, dass sie in der Lage sind, vernetzter zu denken, betont Martin SchÜnbächler, Vizedirektor Hotel & Gastro formation in Weggis. 17
Neues aus den Kantonalsektionen Sommerpause, die gibt es nicht in den Kantonalsektionen: GastroBaselland kann sich Ăźber erfolgreiche LehrabschlĂźsse im Kanton freuen, GastroAargau berichtet Ăźber die Qualifikationsverfahren Koch sowie Ăźber ÂŤDas Beste der RegionÂť und bei GastroHeidiland ist Kampfgeist angesagt. Ein bunter Einblick. 18
Endlich mehr als nur freundlich sein Auch wenn uns verschiedenste Medien immer wieder anderes glauben machen wollen, die Freundlichkeit ist im Schweizer Tourismus längst nicht mehr Thema: Die Schweiz ist freundlich. Leider aber immer wieder auch inkompetent, was Ortskenntnisse anbelangt. Matthias Nold
Das Wissen um den eigenen Ort und die Sehenswßrdigkeiten der Region ist teilweise bedenklich klein: Während der Gast in der Tourismus-Information noch einige Tipps erhält, wirds an den RÊceptions der Hotels oft sehr eng. Und die Service-Mitarbeitenden in den Restaurants – auch in den Hotel-Restaurants – versagen häufig kläglich.
Dass das vielen anderenorts ebenso ist, entschuldigt gerade jetzt in Zeiten der Krise wenig: Wer teurer ist, muss besser sein. Selbst dann, wenn er ungewollt aufgrund des Wechselkurses teurer wurde. Statt nun einen Skandal sehen zu wollen, ginge es vielmehr darum, mit voller Kraft Ă„nderungen anzupacken. Die For-
derung, Tourismus im Tourismusland Schweiz zum Schulfach zu machen, sollte (endlich) umgesetzt werden. Schulungen fĂźr mĂśglichst viele Mitarbeitende, nicht nur in den Tourismus-Infos, sind zwingend. Erste Bestrebungen gibt es: den Pass Pro Tourism in der Region Freiburg, Kurse in Nendaz, zaghafte Versuche wenigstens fĂźr Tourismusorgani-
Chalet-Hotel Larix Davos wuerze@gastrojournal.ch
sationen im Tessin. Und dann gibt es da noch jene, die ganz von alleine interessiert sind: die Taxifahrerin, die im Vorbeifahren die Sehenswßrdigkeiten zeigt, der RÊceptionist, der ein Schlechtwetterprogramm bereit hält, die Servicemitarbeiterin, die mehr kennt als nur die umliegenden Bars und Restaurants, Tipps 2 gibt zur Stadt.
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Yverdon, pays de la truffe
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Alain Bächler
Une association vient de naÎtre afin d’accompagner le projet de dÊveloppement de la filière truffes dans le Nord vaudois. La rÊgion d’Yverdon regorge de cet or noir. 15
Afin d’Êviter toute surprise pÊcuniaire en recevant son dÊcompte salaire annuel de la caisse de compensation, GastroSocial donne des conseils pratiques aux tenanciers. Mieux vaut prÊvenir que‌ 17
Derrière les fourneaux, Alain Bächler, tenancier depuis 1998 du restaurant gastronomique Des Trois Tours à Bourguillon, est dans son ÊlÊment. Portrait. 20
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De Gusto à l’Êquipe nationale suisse Yanick Mumenthaler a fait son apprentissage au Casa Novo en bordure de la vieille ville de Berne. Son employeur le dÊcrit comme vif, plein d’humour et impatient. Lui-même affirme: J’exerce le mÊtier de mes rêves. Cette passion lui a notamment ouvert la porte de l’Êquipe nationale suisse junior des cuisiniers. Et ceci grâce au concours Gusto 11 qui lui a permis de faire des rencontres professionnels dÊcisives dans sa jeune carrière. Rencontre avec un cuisinier qui dÊjà fait parler de lui. 13
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Cuisinier ou cuisinière?
Un hôtel au bilan ÊnergÊtique nul Ça existe! C’est à Vienne. Le premier hôtel au monde à avoir relevÊ le dÊfi du 100% Êcolo est le Boutique-Hotel Stadthalle. Derrière le projet se cache une battante, une femme qui a su s’imposer dans ce domaine pionnier, Michaela Reitterer. Elle revient sur son aventure quotidienne, sur les difficultÊs rencontrÊes afin de rÊaliser ce projet audacieux. Et sur ces rêves d’avenir toujours teintÊs de green. 15
Prix libres pour rebooster les nuitÊes Depuis la semaine dernière et jusqu’au 9 septembre, cinq hôtels du Val-d’Illiez proposent à leur clientèle un jeu très particulier. Ils lui offrent la possibilitÊ de fixer le prix qu’elle souhaite pour ses chambres. Plutôt que de se morfondre et d’avancer l’argument du franc fort et de la mÊtÊo faible, l’OT et les partenaires ont dÊcidÊ d’agir main dans la main et de tester cette action novatrice. Le temps des bilans est encore loin. Seule constatation: une pluie de rÊservations. 15
Etre enfin davantage que seulement Même si diffÊrents mÊdias souhaite rÊgulièrement nous faire croire que depuis longtemps, l’amabilitÊ n’est plus un sujet dans le tourisme suisse. La Suisse est aimable. Malheureusement elle est aussi, et souvent, incompÊtente quant à la connaissance des lieux. Matthias Nold
Dans certains cas, le bas niveau des connaissances des sites à visiter dans son lieu de domicile et dans la rÊgion est inquiÊtant. Si le client obtient encore quelques tuyaux à l’information touristique, c’est souvent limite chez le rÊceptionniste de hôtel. Quant au personnel du service des restaurants, il Êchoue parfois lamentablement.
Que cela se passe aussi ailleurs n’excuse rien, surtout pas en temps de crise: celui qui coÝte cher doit être meilleur. Même s’il a renchÊri involontairement à cause d’un cours de change au prix fort. Au lieu de n’y voir qu’un scandale, il faut plutôt empoigner avec force les changements et mettre (enfin) en œuvre la revendication d’inscrire le tou-
risme dans le programme scolaire, puisque la Suisse est un pays du tourisme. Former le plus grand nombre possible de collaborateurs – non seulement en information touristique – s’impose. Quelques efforts sont entrepris: le Pass Pro Tourisme dans la rÊgion de Fribourg, des cours à Nendaz, au Tessin, de timides essais, au moins pour les orga-
Une femme au piano? Cela change-t-il quelque chose lors de l’Êlaboration de la carte, de la crÊation des plats? Les cuisinières cotÊes, interviewÊes dans Gastrofacts (1-2012) ne le pensent pas: la cuisine est une affaire de caractère et non de sexe. Mais, n’y a-t-il pas – un je ne sais quoi de diffÊrent dans l’assiette, indiquant qu’une femme est aux fourneaux? Affirmons haut et fort. Il y a une diffÊrence: une cuisine de femme fait renaÎtre des odeurs, des Êmotions liÊes à l’enfance, c’est une cuisine pleine de sensibilitÊ; en reprenant les propos de Maria Santini qui nous a dÊdicacÊ son livre la cuisine est l’expression la plus noble de gÊnÊrositÊ et d’affection, c’est l’alchimie de qui travaille de ses mains, obÊit aux exigences de l’Êthique et rÊpond au mystère du goÝt. Oui, rÊpÊtons-le: la cuisine est une affaire de caractère mais aussi de sexe! Christiane Martin L’Auberge, Baulmes savoury@gastrojournal.ch
nisations touristiques. Il y a ceux qui sont mus par intÊrêt personnel, la chauffeuse de taxi qui montre en passant les curiositÊs, le rÊceptionniste qui tient un programme alternatif de mauvais temps à disposition, l’employÊ du service qui ne connaÎt pas seulement les bars et les restaurants des environs mais qui a aussi des 11 tuyaux en ville.
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2. August 2012 | Nr. 31 | www.gastrojournal.ch
LEITARTIKEL
Der Sommer ist verregnet: Wer kein Schlechtwetterprogramm kennt, ist spätestens jetzt verloren
Nur freundlich sein reicht nicht Qualitätsoffensiven hin, Freundlichkeit her, viele Mitarbeitende in Gastbetrieben kennen nach wie vor ihre Region nicht. Matthias Nold
Eine spontane Telefon-Befragung von knapp 20 Hotels durch GastroJournal in allen Gebieten der Schweiz zeigt tatsächlich viel Unkenntnis: In Basel hiess es, die Altstadt sei schön, man solle doch shoppen gehen. Auf die Frage nach Möglichkeiten bei schlechtem Wetter antwortete die Réceptionistin «Basel ist sehr langweilig bei schlechtem Wetter». Es gebe zwar Museen, «aber die sind wahrscheinlich auch eher langweilig für Sie». In
SWISS-IMAGE
Schlechtwetterprogramm im Engadin: Kennt die Réceptionistin das Nietzsche-Haus in Sils?
Interlaken «haben wir halt die Seen und die Berge», alles andere stehe im Internet; im Engadin erläutert man erst einmal, was ein Zimmer kosten würde, weiss sich aber immerhin beim Schlechtwetterprogramm einigermassen zu helfen – und verweist auf Wellness und Indoor-Sport. Von Sörenberg aus muss man bei
schlechtem Wetter laut Hotel mindestens eine Stunde fahren, um etwas unternehmen zu können, in Saas-Fee gibts offenbar einzig ein
Die Schweiz ist freundlich: bestes Hotel gesucht «Der Schweizer Tourismus wird nicht als unfreundlich wahrgenommen», hielt Jürg Schmid, Direktor von Schweiz Tourismus (ST), am letzten Ferientag in Zürich fest. Aber die Schweiz sei auch nicht überdurchschnittlich freundlich, sondern ganz einfach Durchschnitt. «Wir haben nun zwei Möglichkeiten: Wir können die Schlechten schlagen, sie an den Pranger stellen, oder wir können die Guten loben und die anderen zum Nachahmen motivieren», meinte Schmid weiter. Schweiz Tourismus sucht deshalb gemeinsam mit verschiedenen Partnern, darunter auch GastroSuisse, das freundlichste Hotel des Landes. Es soll ab dem nächsten Ferientag jährlich ausgezeichnet werden. Der Award wird in vier Kategorien verliehen:
• Luxushotels: 5-Sterne-Bereich • City Hotels: Stadthotels mit 1 bis 4 Sternen • Ferienhotels klein: bis 40 Zimmer; auf dem Land oder in den Bergen gelegen • Ferienhotels gross: ab 40 Zimmer; auf dem Land oder in den Bergen gelegen Bewertet wird alleine die Gastfreundschaft, Hardware ist kein Kriterium. Grundlage bilden Online-Bewertungen von Gästen, die das Portal Trust You aus über 100 Portalen auswertet. Ein Expertengremium kontrolliert den Ablauf und verifiziert die Gewinnerbetriebe. Jedes Hotel der Schweiz mit mehr als 30 Online-Bewertungen nimmt automatisch teil. www.stnet.ch/gastfreundlichkeit www.trustyou.com
Hallenbad und von Morgarten aus soll man doch bitte ins Technorama nach Winterthur, wenns regnet. Im Toggenburg schliesslich verweist man auf eine Broschüre, die man auch gerne schicken würde. Die Liste liesse sich schier endlos fort-
setzen. Sie spricht nicht für den Schweizer Tourismus – selbst wenn über 90 Prozent der anonym befragten Réceptions-Mitarbeitenden ausgesprochen freundlich waren. Freundlichkeit ist und bleibt wohl der wichtigste Faktor im Umgang mit den Gästen. Jedoch: Freundliche Inkompetenz bleibt Inkompetenz. Schweiz Tourismus sucht aufgrund negativer Berichterstattung derzeit das freundlichste Hotel der Schweiz: «Bewertet wird allein die Gastfreundschaft» steht in den Unterlagen zum Wettbewerb und weiter, «Gastfreundlichkeit = Herzlichkeit x Leidenschaft x Kompetenz x Empathie x Zuverlässigkeit». Auch hier zählt also Kompetenz mit. Kompetenz, gerade was die eigene
Region angeht, wird jedoch offenbar eher klein geschrieben im Tourismus. Zwar gibt es Organisationen wie Schweiz Tourismus oder Genf Tourismus, die von ihren Mitarbeitern explizit Wissen verlangen und Schulungen durchführen. So muss jeder Mitarbeitende von Genf Tourismus regelmässig Stadtrundfahrten mitmachen, um Bescheid zu wissen. Doch in Programmen wie dem
«Q» (Qualitätsgütesiegel für den Schweizer Tourismus) oder Enjoy Switzerland muss der jeweilige Betrieb Ortskenntnis selbst als Ziel definieren. Vorgegeben wird das nicht. Folgerichtig bekam der anonyme GastroJournal-Tester in einem Hotel der Enjoy-Switzerland-Destination Lenk auf seine Frage nach einem möglichen Schlechtwetterprogramm einzig den Tipp, er könne das neue Hallenbad besuchen. Fürs gute Wetter wurden Wandern, Velofahren und Mountainbiken empfohlen, «das kann ich ja sonst überall auch», meinte der Tester trocken. Auch Nendaz macht mit bei Enjoy Switzerland. Die Station hat laut eigenen Aussagen innerhalb des Programms die Weiterbildung verbessert; allerdings «nur» für die Mitarbeiter von Nendaz Tourisme. Zudem werden die Mitarbeitenden angehalten, die Region zu erkunden. Vorbildlich agiert Fribourg: Hier plant man einen Freifahrschein für touristische Unternehmen, ihren eigenen Kanton zu entdecken. Der Tourismus-Pass befinde sich noch im Aufbau, heisst es bei Fribourg Tourisme. Doch das Modell ist vorbildlich. Denn so werden nicht einfach Touristiker geschult, sondern die Mitarbeitenden an den Réceptions der Hotels und vielleicht sogar jene im Service von Restaurants gleich mit.
En français
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TV-Serie sorgt im Val-de-Travers für Aufruhr
MwSt-Sondersatz
Arbeitsmarkt Schweiz
Absinth als Übeltäter
Forderung
Abbau
In der Schweiz ist Absinth wieder legal. Zur Freude der Gäste wie der Gastgeber. Derweil jedoch muss er in den USA als Übeltäter herhalten. In einer Folge der US-Serie CSI Manhattan tötete der Mörder aufgrund von Absinth-Konsum.
Die Mehrwertsteuer macht nicht nur den Wirten der Schweiz, die ungleich behandelt werden, Bauchweh: Ende 2013 läuft der Sondersatz für die Hotellerie aus. Laut dem Bündner Tagblatt pocht Hotelleriesuisse auf die Verlängerung des Satzes (3,8%) bis mindestens 2017 oder bis ein neues Regime in Kraft trete. Immerhin begünstigt der Sondersatz die Hotellerie jährlich mit rund 150 Millionen Franken. mn
Der verregnete Sommer macht Sorgen. Laut der Konjunkturforschungsstelle der ETH Zürich (KOF) planen viele Arbeitgeber, Stellen einzusparen, darunter nicht zuletzt Gastgewerbe und Tourismus. Grund dafür sei neben dem starken Franken «die schlechte Sommersaison». Über alle Branchen gesehen, stagniere der Beschäftigungsindikator bei null. Gute Aussichten gibt es einzig in der Versicherungsbranche. mn
Das hat den Brennern im Val-de-Travers keine Ruhe gelassen, deshalb haben sie an den Produzenten Jerry Bruckheimer in New York einen
Endlich Ferien. Ab in den Süden. Tagsüber faul die Sonne geniessen, abends das Leben auf der Piazza und auf dem Corso. Menschen flanieren, setzen sich in Restaurants und Bars, diskutieren mal laut, mal leiser: so lässt sich leben. Unterdessen ist auch in der Schweiz das Wetter (etwas) besser geworden. Ist der Abend warm, zieht es Einheimische wie Touristen auf die Plätze der Städte. Sie flanieren, setzen sich in Restaurants und Bars, diskutieren; essen, trinken, geniessen. Bis die Polizei kommt: Lärmklagen seien eingegangen. Ruhe ist angesagt am lauen Sommerabend. Spätestens ab 23 Uhr. Auch freitags, auch samstags.
Aus Gästesicht kennt fast jeder die Situation: Es regnet draussen; man steht an der Réception des Hotels und ärgert sich. Nicht (nur) wegen des Regens, sondern weil man wieder einmal keine echte Auskunft bekommen hat, was man unternehmen könnte beim schlechten Wetter. Also weiter zur Tourist Information. Das Erlebnis dort ist ähnlich: statt Rat gibts Prospekte in die Hand. Das Gästeerlebnis in solchen Situationen ist wenig erfreulich – gute Hardware und schön ausgestattete Zimmer helfen wenig. In unserer Rolle als Hoteliers, Restaurateure oder Tourismus-Verantwortliche nehmen wir die Lücken jedoch offenbar seltenst wahr. Ganz ähnlich, wie die wenigsten Hoteliers in ihren eigenen Betten schlafen …
Wenn Toleranz Mangelware wird
Brief geschrieben. Sie erklären darin unter anderem, dass auch Salbei den Stoff Thujon enthalte, der für Halluzinationen verantwortlich gemacht wird. Die Absinth-Hersteller laden nun den Film-Produzenten ins Valde-Travers zum Entdecken des echten Absinth ein. Antwort haben sie bis heute nicht bekommen. Nun ist Initiator René Wanner dabei, einen zweiten Brief nach New York zu verfassen. mn
Auf der einen Seite steht der Tourismus, stehen die Gastgeber. Sie möchten attraktive Städte und Dörfer voller Leben. Das wollen die Anwohner eigentlich auch. Doch anderswo, denn sie möchten gerne schlafen. Ihre Toleranz sinke, stand kürzlich in einer grossen Tageszeitung. Was bleibt den Gastgebern? Ihnen, denen in dieser Geschichte nur zu oft der Schwarze Peter zugeschoben wird? Wohl wenig anderes als hüben wie drüben für Verständnis zu werben. Für ein wenig ruhigere Diskussionen hier, für ein wenig (mehr) Verständnis dort. Für Toleranz also: auf allen Seiten. Ein Wert, für den das Gastgewerbe seit jeher steht. Und der wieder mehr gefragt wäre in der Gesellschaft. Setzen wir ein gutes Beispiel. Matthias Nold
Zeitung aus Basel will Restaurants ans Leder
Laut dem Ernährungspanel der ETH Zürich ist Frau und Herr Schweizer die Herkunft des Fleisches auf ihrem Teller wichtig. Dies ganz besonders bei Geflügel, aber auch bei Schwein und Rind. Die Basler Tageswoche prangert nun das Gastgewerbe an: Hier hielten sich viele nicht an die Deklarationsvorschriften. Zudem glaubt die Zeitung nicht, dass rund 80 Prozent des servierten Fleisches aus heimischer Produktion stammt. Die Zeitung ruft ihre Leser zum Denunzieren von Restaurants auf: «Wenn Sie also zum nächsten Mittagoder Abendessen unterwegs sind, werfen Sie einen Blick auf die Fleischdeklaration und teilen Sie uns folgende Angaben mit: Wie heisst der Betrieb, ist eine Fleischdeklaration vorhanden?» Wenn ja, solle man angeben, wie genau deklariert wird und woher insbesondere das Pouletfleisch stamme.
A la carte
Trotz leicht steigendem Bierkonsum erwartet die Branche nächstens eine Marktbereinigung
Auch Bierkultur muss rentieren Die grossen Brauereien erhöhen ihre Bierpreise, während die mittleren von der Regionalität profitieren. Derweil kämpfen die kleinen und kleinsten um Rentabilität.
ausserordentlichen Generalversammlung mussten die Aktionäre einem Kapitalschnitt und einer gleichzeitigen Erhöhung des Aktienkapitals zustimmen. Nun scheint die Brauerei Monstein gerettet. Der Fall zeigt aber exemplarisch, wie eng die kleinen Brauereien kalkulieren.
Marco Moser
Die Brauerei Schützengarten in St. Gallen als grösste Schweizer Markenbrauerei hat erst kürzlich 3,5 Millionen Franken in ihren Gär- und Lagerkeller investiert. Die Brauerei Rosengarten des Nationalrates und
Branchenkenner erwarten für die nächsten Jahre ähnliche Fälle von Geldmangel, die aber weniger glücklich ausgehen. Denn die Euphorie für regionale Biere flacht irgendwann ab, und dann zählen Qualität des Bieres und knallharte ökonomische Zahlen – wie beispielsweise der Preis. FOTOLIA.COM
Die mittleren und kleinen Brauereien gedeihen prächtig im Schatten der beiden Marktführer Carlsberg (Feldschlösschen) und Heineken (Calanda und Eichhof). Wegen steigender Kosten für Rohstoffe, Personal und Transport «müssen» die grossen mit ihrem Marktanteil von rund 75 Prozent beinahe jährlich Preiserhöhungen verkünden. Im gleichen Marktumfeld mit ähnlicher Kostenstruktur verstehen es die mittleren Brauereien seit Jahren, ihre Kosten im Griff zu halten und von Preiserhöhungen abzusehen. Kein Wunder, verkünden sie am Laufmeter Absatzsteigerungen.
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Supplement unter: www.gastrojournal.ch
Ein mittlerer Sudkessel verspricht Rosen: denn die Grossen und Kleinsten kämpfen.
Präsidenten der IG Klein- und Mittelbrauereien, Alois Gmür, hat ihren Umsatz in den letzten Jahren um einen Viertel erhöht. Vor einem Monat nahm sie die neue Anlage in Betrieb, die eine Verdoppelung der Produktion ermöglicht. Und bereits im Frühling hat die Brauerei Boxer ihren neuen Produktionsstandort in Yverdon-les-Bains eingeweiht. Herausfordernd bis schwierig bleibt es für die kleinen und kleinsten
Brauereien. Sie haben keine Grössenvorteile, die Maschinen sind wenig ausgelastet, Mädchen-für-allesLeute brauchen für die gleiche Arbeit mehr Zeit als Profis, und die Investitionen sind nicht zu unterschätzen. Prominentes Beispiel ist die Brauerei Biervision Monstein AG in Davos. Im Jahr 2009 kaufte sie eine Abfüllanlage, die weder funktionierte noch repariert werden konnte. Der daraus resultierende Verlust brachte die AG an den Rand des Ruins. An einer
Schweizer trinken mehr Bier und weniger Wein Im letzten Jahr haben Herr und Frau Schweizer im Durchschnitt 8,5 Liter reinen Alkohol getrunken, wie die Eidgenössische Alkoholverwaltung letzte Woche mitteilte. Das ist auf den Deziliter gleich viel wie im Jahr 2010. Der reine Alkohol verteilt sich auf 37,0 Liter Wein (2010: 38,2 Liter), 1,8 Liter Obstwein (2010: 1,4 Liter), 57,0 Liter Bier (2010: 56,6 Liter) und 3,9 Liter Spirituosen (2010: 3,9). Über die letzten zehn Jahre hat sich der Alkoholkonsum in der Schweiz um rund 15 Prozent reduziert, im Vergleich zum vorigen Jahrhundert hat sich der Konsum gar halbiert. www.eav.ch
Belebung des Sommers
Die Gastgeber können vorderhand noch aus einer breiten Bierpalette auswählen. Die anstehende Marktbereinigung wird das Angebot wieder leicht reduzieren.
EN BREF Les grandes brasseries augmentent les prix de la bière alors que les moyennes profitent du bonus de la régionalité. Pendant ce temps, les petites et les minis se battent pour la rentabilité. Après l’euphorie sur le marché de la bière, un assainissement du marché interviendra au cours des prochaines années et le choix de bières se réduira légèrement.
Am Samstag fand in St. Moritz die zweite Ausgabe von «La Tavolata» statt. An einem rund 400 Meter langen Tisch in der Fussgängerzone konnten die 3000 Gäste Essen aus einem Dutzend verschiedener Hotelküchen geniessen, die eigens für den Event ihre Wirkungsstätte in die «Via Maistra» verlegt hatten. Mehrere Konzerte umrahmten den Anlass. Dieser soll laut Veranstaltern auch nächstes Jahr wieder stattfinden. www.stmoritz.ch
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Restaurant
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Supplement unter: www.gastrojournal.ch
Neues Design
Yanick Mumenthaler ist das jüngste Mitglied der Schweizer Junioren-Kochnationalmannschaft
Der Weg in die Junioren-Nati Was bringen Kochwettbewerbe? Yanick Mumenthaler beschreibt, wie er dank dem LehrlingsKochwettbewerb Gusto11 den Sprung in die Schweizer Junioren-Kochnati schaffte. Marco Moser
nick die Arbeit so, dass er jeweils zwei Komponenten gleichzeitig zubereiten konnte. Bezüglich Geschmack holte er verschiedene Meinungen ein. Yanicks Lehrmeister Daniel Zaugg bezeichnet genau das als das Schlimmste an Wettbewerben: «Die vielen gut gemeinten Ratschläge führen zu einem Mainstream, also zu einem Geschmack ohne Ecken und Kanten, der allen passt.» Bei Yanick hat er deshalb geschaut, dass auch am Ende noch Geschmack dabei ist.
Yanick Mumenthaler ist ein grossgewachsener «Bärner Giel», der im «Casa Novo» am Rand der Berner Altstadt eine Kochlehre macht. Sein Arbeitgeber beschreibt ihn als «aufgedreht, humorvoll und ungeduldig». Yanick sagt von sich selber: «Ich übe meinen Traumberuf aus.» Nicht zuletzt diese Leidenschaft hat ihm die Tür zur Schweizer Junioren-Kochnationalmannschaft geöffnet. Es war am 18. März 2011, in der Kü-
Der Organisator Howeg hat gestern die Ausschreibung für den LehrlingsKochwettbewerb Gusto13 lanciert (siehe Kasten). Yanick hatte im Jahr 2011 eine Stärke-Beilage aus dem Tessin zu kreieren. «Erst habe ich mich informiert, was es so gibt. Meine weisse Polenta habe ich zum Beispiel im Globus entdeckt und diese mit Tamarillo (Baumtomate, Anm. d. Red.) verfeinert. Diese Komponente stand ziemlich schnell fest, und dann konnte ich mit dem Rezeptieren beginnen.» So entwickelte er Schritt um Schritt sein Gusto-Menü. Von August bis Dezember herrscht im «Casa Novo» in Bern jeweils Hochbetrieb. «Der Einsendeschluss Anfang Dezember war für mich eher suboptimal», schildert Yanick. Denn plötzlich wurde die Zeit knapp. Zum Probekochen vor der Einreichung reichte es nicht mehr: «Ich habe lange gezögert mit meiner Anmeldung. Dann kamen die Ideen, und es blieb mir keine Zeit zum Testen.» Im Rückblick würde er es anders an-
gehen: «Hätte ich probegekocht, hätte ich meine Fleischkomponente anders zusammengestellt, eine weniger aufwendige Rindsroulade konzipiert und sie mit einer Kalbsfarce unterstützt anstatt mit einer Rindsfarce.» Erst Mitte Januar konnte Yanick den
ersten Probelauf durchführen, einen weiteren im Februar und im März, wenige Tage vor dem Gusto-Final probierte er sein Menü noch zweimal. «Wichtig war für mich der Zeitplan als Grundgerüst», beschreibt Yanick. Daneben organisierte er die Show-Teller, die Buchecker-Cascade
M. MOSER
che der Berufsfachschule Baden beim Lehrlings-Kochwettbewerb Gusto11, als Rasmus Springbrunn, Jurymitglied und einer der Coaches der Schweizer Junioren-Kochnationalmannschaft, Yanick entdeckte: «Seine ruhige Arbeitsweise hat mich beeindruckt.» Daraufhin habe er Yanick zu einem Training der Schweizer Junioren-Nati aufgeboten, und nun, im Oktober, fährt Yanick Mumenthaler als Teammitglied der Schweizer Junioren-Kochnationalmannschaft an die Kocholympiade nach Erfurt. Im Rückblick sagt Yanick lächelnd: «Die JuniorenKochnati hatte ich schon in meinem ersten Lehrjahr im Blickfeld.» Der Gusto war die Zwischenstation.
Yanick Mumenthaler empfiehlt sich am Final des Gusto11 für die Schweizer Junioren-Kochnationalmannschaft.
aus Luzern gratis zur Verfügung stellte. Die knappe Zeit begleitete Yanick über die Vorbereitungen hinaus bis zum Wettbewerb – wie vermutlich alle Finalisten. Deshalb versuchte er die Komponenten derart zu vereinfachen, dass sie am Final «verheben». Und natürlich üben, üben und nochmals üben. Einzelne Kompo-
nenten kochte er zu Hause, das Dessert führte das «Casa Novo» auf der Karte. «Das hat mir sehr geholfen, Routine zu erlangen – und für die grammgenaue Rezeptierung.» Hinzu kamen vollständige Probeläufe, zwei in seinem Lehrbetrieb Casa Novo, einer in der Schule und einer bei einem Kollegen. «Dabei waren mir das Zeitmanagement und die Arbeitsabläufe wichtig.» Am Ende plante Ya-
Gusto13: Bio, Fairtrade und regionale Produkte Die Kandidaten kreieren zwei Tellergerichte, bestehend aus einem Hauptgericht und einem Dessert, und reichen diese Lösung den Organisatoren ein. Hauptgericht:
Sie kreieren als Hauptgericht eine Schweizer oder regionale Spezialität. Eine Kombination von Freilandpoulet und Lamm. Es muss eine trockene und eine feuchte Garmethode angewendet werden. Dazu
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servieren sie eine kreative Kartoffelbeilage und zwei einheimische Gemüse. Süssspeise:
Die Süssspeise besteht aus warmen und kalten Komponenten. Folgende Hauptbestandteile müssen sie verwenden: einheimisches Obst/Früchte, Crème double de la Gruyère und eine einheimische Spirituose. www.gusto13.ch
Zum Schweizer Nationalfeiertag hat die amerikanische Fast-Food-Kette Mc Donald’s in Dietlikon ein neues Design lanciert. «Helle Holzwände mit farbigen Durchblicken gliedern das Restaurant in verschiedene Bereiche, die auf die vielfältigen Bedürfnisse der Gäste abgestimmt sind», preist Mc Donald’s das neue Design. Von Stehplätzen über Essnischen bis zur Kaffeelounge von Mc Café sei alles vorhanden. Zum neuen Design gehören neben den üblichen Bestellkassen auch vier Computerstationen, wo Gäste mittels Touchscreen ihr Menü selber wählen. www.mcdonalds.ch
Und dann, am Tag des Gusto-Finals, hiess es für Yanick, zusammen mit den anderen acht Finalisten um 8.30 Uhr in Baden antraben. «Meine Mutter war nervös, ich weniger», blickt Yanick zurück. Sein Lehrmeister Daniel Zaugg begleitete ihn am Tag X: «Ich war den ganzen Tag dabei und hab’ Kaffee getrunken bis zum Abwinken.» Das Mittagessen nahm er zusammen mit Yanicks Eltern. Sie alle warteten gespannt auf die abendliche Gala in Rapperswil. Derweil absolvierte der Jungkoch sein Final-Programm in der Küche des Berufsbildungszentrums Baden.
Geschlossen – schon wieder
Für Yanick ging der Tag schnell vorbei. «Irgendwie spulte ich mein Programm ab. Bis zur Rangverkündigung war ich wie in einem Film.» Und plötzlich wars vorbei. Yanick auf dem 4. Platz, erleichtert, den Gusto-Final überstanden zu haben. «Nach der Gala machten wir die Stadt Rapperswil unsicher», lächelt Lehrmeister Daniel Zaugg viel sagend.
Übernahme am Berg
Noch an der Bar kam Rasmus Spring-
brunn als Coach der Schweizer Junioren-Kochnationalmannschaft auf Yanick zu und empfahl ihm, sich zu bewerben. An einem speziellen Tag mit den Mitgliedern der JuniorenKochnati lernten sich die Kandidaten kennen, und die Coaches informierten über den Arbeitsaufwand und die Vorteile. «Ich möchte im Rahmen der Junioren-Kochnati Erfahrungen sammeln, Leute kennenlernen und mir ein Netzwerk aufbauen», sagt Yanick. Bis zum 25. Altersjahr kann Yanick in der Junioren-Kochnationalmannschaft mitwirken, also noch sechs Jahre. Sein Lehrmeister schlägt die Brücke zum Betrieb: «In unserer Küche muss jeder früh Verantwortung übernehmen.» Nach dem Gusto-Final kam Yanick gegen 3 Uhr morgens in die Federn – um 15 Uhr stand er im «Casa Novo» in Bern wieder am Herd, um seinen Traumberuf auszuüben.
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Das Restaurant Belvédère in Baden steht wieder ohne Pächter da. «Wir beenden unsere gastronomische Tätigkeit im Restaurant Belvédère», verkünden die bisherigen Gastgeber auf der Homepage. Das Gerichtspräsidium Baden hat verfügt, über die Belvédère Baden GmbH den Konkurs zu eröffnen. Gemäss den Lokalmedien überrascht das Aus nicht, da das Restaurant nicht nach Wunsch gelaufen sei. Involvierte Aussenstehende bemängeln die zwei Wirtesonntage.
Ab Herbst übernimmt die Pizolbahnen AG die Pacht des Panorama-Restaurants Aurea auf Pardiel. Bruno Glaus (l.) als Verwaltungsratspräsident des Tourismusunternehmens freut sich, die Kräfte auch im Gastro-Bereich zu bündeln. Bereits im Frühjahr hat die Pizolbahnen AG die Bar an der Talstation übernommen. Auf der anderen Seite freuen sich auch die AureaBesitzer Leo und Marcella Looser (Mitte und rechts) über die neue Zusammenarbeit.
Starkes Gewerbe Im Nachbarland Deutschland sind 1,895 Millionen Menschen im Gastgewerbe tätig. Dies geht aus der neusten Erhebung des statistischen Bundesamts hervor. Nach den Statistiken arbeiten 496 000 Frauen und Männer im Beherbergungsgewerbe, 1,399 Millionen in der Gastronomie. Diese Zahlen stellen einen beträchtlichen Zuwachs gegenüber den bisher kommunizierten Daten dar. Im Jahr 2009 sprach das Bundesamt noch von 1,374 Millionen Menschen, die im Gastgewerbe arbeiten.
Hotel
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Supplement unter: www.gastrojournal.ch
Konkurrenzbeobachtung: Familie Fink im Andreus Golf und Spa Resort im Südtirol
Man muss auch Glück haben
Wo der Gast den Preis selber bestimmen kann Im Val-d’Illiez nimmt man den Ausspruch «der Kunde ist König» offenbar wörtlich, denn seit letzter Woche kann der Gast bis zum 9. September den Preis seines Hotelzimmers selber bestimmen. Einzig die Mehrwertsteuer und das Frühstück sind nicht inbegriffen. «Wir haben beschlossen, etwas gegen die geringe Auslastung zu unternehmen, statt zu klagen und uns zurückzulehnen», sagt John Bucher, Direktor von Tourismus Val-d’Illiez. Insgesamt fünf Hotels in der Region machen bei diesem aussergewöhnlichen Experiment mit. Sollte es funktionieren, so könnte es auch verlängert werden. Denn nur wenige Tage nach dem Start der Aktion haben alle Hotels erste Reservationen erhalten. Die Frage bleibt einzig: Rentiert, was die Gäste bereit sind, zu bezahlen?
Taxe sinnvoll verwenden FOTOS: ZVG / P. GRUNDER
Top-Familienbetrieb: das Andreus mit Hofer-Stube sowie Helga und Richard Fink mit den Söhnen Michael (l.) und Daniel.
Während die Schweizer Hotellerie zu verdorren droht, blühen im nahen Ausland Betriebe. Zum Beispiel das Andreus. Peter Grunder
Andreus heisst das Haus mit seinen 73 Zimmereinheiten, allesamt Suiten und bis 200 Quadratmeter gross. Benannt ist das Hotel mit seinen rund 90 Beschäftigten nach dem Sandwirt im Passeiertal: Andreas Hofer, tragischer Kämpfer für Tirol, von eigenen Leuten verraten und auf Befehl Napoleons 1810 hingerichtet. Gewirkt hatte Hofer einen Katzensprung vom Andreus Golf und Spa Resort entfernt, Szenen aus seinem Leben bietet die Andreas-HoferStube in der insgesamt 64000 Kubikmeter umfassenden Anlage unweit von Meran im Südtirol. «Heute könnte das wohl nur noch ein Konzern bauen», sagt Richard Fink, mit seiner Frau Helga und den Söhnen Daniel und Michael Gastgeber und Eigentümer, «man muss auch Glück haben bei einer solchen Unternehmung.» Als die Familie 2005 das Grundstück unmittelbar beim 18-Loch-Golfplatz kaufte, war der Preis tief. Und als die Finks 2007 zu bauen begannen, lagen die Zinsen niedrig und die Banken wollten noch nicht bis 50 Prozent Eigenkapital.
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Allgemeine Zuversicht habe zur Eröffnung 2009 aber nicht geherrscht, weiss Richard Fink, der die Hotelfachschule in Varone absolviert und vor dem Start im Andreus 30 Jahre lang das Hotel Dolomitenblick in Klobenstein geführt hatte. Auf einen grossen Holzofen in der AndreasHofer-Stube sollte ein Maler den Tiroler Adler malen, erzählt Richard lachend. Das habe der wohl getan, aber daneben einen abstürzenden Vogel hingepinselt – «einen Pleitegeier». Bislang sieht es nicht danach aus: Die Auslastung des Luxushauses beträgt über 90 Prozent, auf Gruppen wird verzichtet, InternetPortale kommen angesichts überzogener Kommissionen nicht infrage, grosse Reisekonzerne werden aus dem gleichen Grund aussortiert. Spezialisten wie Kuoni überlässt man indes gern 10 Prozent und setzt insgesamt auf individuelle Kundschaft vorab in Europa, bereits entwickelt sich eine Stammkundschaft. Social Media sind selbstverständlich, der aus St. Moritz stammende Ernst Crameri sitzt als Coach mit im Boot. «Wir haben auch viele Schweizer Hoteliers, die sich hier erholen», sagt Gastgeberin Helga Fink. Als eines von vier Geschwistern und Tochter der legendäre Gastgeberin Luise Dorfer ist sie im Resort Sport & Wellnesshotel Quellenhof unweit vom Andreus aufgewachsen. Das grandiose
Andreus-Spa mit rund 7000 Quadratmetern Fläche, der Golfplatz, der Reiterhof, die 5 Tennisplätze, die Küche mit ihren rund 20 Mitarbeitenden ziehen eine interessante Kundschaft an; Familien, Paare und Einzelreisende mischen sich, weitgehend wird Deutsch gesprochen. Etliche Gäste kommen laut Helga mehrmals jährlich jeweils für ein paar Tage Erholung, gut 60 Prozent spielen Golf, rund 60 000 Logiernächte hat das Haus letztes Jahr geschrieben. Deutsche Gäste überwiegen, Schweizer werden immer wichtiger, Gäste aus aller Herren Länder vervollständigen die Nachfrage. Gutscheine sind wichtig, «man schenkt sich Zeit», erklärt Helga, «wir forcieren das sehr». Viele ihrer Gäste seien noch nie im Südtirol gewesen, aber manche kehrten nun bereits in andere Betriebe des Passeiertals zurück, «man ergänzt sich gegenseitig gut, es bringt uns allen etwas». Die Suiten sind ab einem Preis von umgerechnet knapp 160 Franken zu haben, eingeschlossen sind Spa, hochklassige Halbpension und viele Extras. Für diesen Preis gebe es etwa in St. Moritz kaum ein Bett in einem durchschnittlichen Mittelklassebetrieb ohne Wellness, stellt Coach Ernst Crameri die Relationen klar. Es ist eine andere Welt im Südtirol: Zum einen erreichen die Kos-
ten für die weitgehend aus dem Tal stammenden Mitarbeitenden rund 33 Prozent des Umsatzes, zum anderen ist ein solcher Betrieb laut Richard Fink in der Schweiz kaum vorstellbar: «Die Baukosten wären zu hoch.» Bei Baubeginn 2007 betrug der Kreditrahmen umgerechnet gut 30 Millionen Franken, zuletzt hat man umgerechnet gut 1 Million Franken in eine einzigartige SaunaAnlage gesteckt.
Seit Anfang Jahr wird auch in der Gemeinde Egerkingen eine Tourismusabgabe auf jede Übernachtung erhoben. Wenn schon eine Kurtaxe, dann soll dieses Geld auch sinnvoll verwendet werden, dachten sich die Egerkinger Hoteliers und lancierten die Tourismusplattform «Restandsleep», für die der Gemeindrat nun eine erste Tranche von 10000 Franken gesprochen hat. Die simpel aufgebaute Homepage ermöglicht Reisenden, die Rast- und Übernachtungsmöglichkeiten in und um Egerkingen zu finden. www.restandsleep.ch
Fast von selbst versteht sich, dass im
Andreus eine familiäre Gastfreundschaft herrscht. Man habe das Haus nicht zuletzt wegen der eigenen Söhne gebaut, die es ins Gastgewerbe ziehe, sagen die Eltern. Daniel, der Ältere, der die Hotelfachschule in Meran abgeschlossen und sämtliche Diplome als Sommelier in der Tasche hat, bestätigt. Er würde sich glücklich schätzen, die Tradition weiterzutragen: «Es ist das, was ich kann und mag, ich liebe meine Gäste.»
Hotel Sardona findet keinen Käufer
EN BREF Alors que l’hôtellerie suisse est menacée d’asphyxie, des établissements fleurissent outre-frontière. C’est ainsi que l’Andreus Golf et Spa Resort, proche de Merano, dans le Tyrol du Sud, est un établissement familial et une maison de luxe qu’aucune maison suisse de peut concurrencer en raison des coûts, qu’ils soient de personnel ou de construction.
Das Hotel Sardona in Elm wurde Mitte April nach 34 Betriebsjahren in Familienbesitz aus wirtschaftlichen Gründen geschlossen. Seither wird nach einem geeigneten Käufer gesucht – bisher erfolglos. Sportbahnen-Elm-Verwaltungsratspräsident Hansjürg Ryner sieht als Problem, dass das Haus zu teuer und sanierungsbedürftig sei, wie er gegenüber der Tageszeitung «Südostschweiz» mitteilte.
Tourismus
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Supplement unter: www.gastrojournal.ch
Die Leistungen von Tourismus-Organisationen im Vergleich
Mehr Licht ins Dunkel der DMO
Zwischenlösung in Nidwalden Im Wallis hatte das Stimmvolk eine gesetzliche Neuorganisation der Tourismusstrukturen abgelehnt, in Graubünden droht beim entsprechenden Urnengang Ende November dasselbe. In Unterwalden wiederum hatte Nidwalden einen kantonsübergreifenden, teilweise unausgewogenen Entwurf früh abgesägt. Weil Vierwaltstättersee Tourismus bereits aufgelöst war, ergab sich daraus ein Vakuum. Die Nidwaldner Regierung hat nun eine Zwischenlösung bis Ende Jahr gefunden: Die Vierwalstättersee-Equipe arbeitet in ihren Stanser Büros im rechtlichen Rahmen von Emmetten Tourismus weiter.
Unzuverlässige Bergkameraden
Wunderschön ist die Schweiz an vielen Orten. Aber dass diese Schönheit den Gästen auch professionell vermittelt wird, ist nach wie vor nicht selbstverständlich.
Noch gibt es Tourismus-Organisationen, die ihre Leistungen in Messebesuchen und Prospektauflagen ausweisen. Es gibt bessere Methoden, die Branche braucht sie flächendeckend. Peter Grunder
«Um letztlich politische Mehrheiten für künftige Finanzierungszuschüsse der öffentlichen Hand sicherzustellen, muss die erzielte Wirkung des Einsatzes der gesprochenen Gelder möglichst gut aufgezeigt werden.» Dies ist laut Philipp Berger ein entscheidender Grund, warum Tourismusorganisationen und Destinationsmanagement-Organisationen Instrumente benötigten, um ihre Leistungen zu messen. Berger hat in der Doktorarbeit «Benchmarking für Destinationsmanagement-Organisationen» bei Professor Hansruedi Müller an der Universität Bern dieses «Instrumentarium zur Bewertung von Strukturen, Prozessen und Leistungen» untersucht, die Arbeit liegt als 57. Ausgabe der «Berner Studien zu Freizeit und Tourismus» vor.
Nicht nur das Rüstzeug, das zur Erfolgskontrolle notwendig ist, beschreibt die Arbeit, sondern beurteilt auch die herrschende Praxis. An Werkzeugen sieht Berger: • das EFQM-Modell mit aktiven «Befähigern» wie Mitarbeitende, Strategien oder Dienstleistungen und passiven «Ergebnissen» wie Logiernächte oder Erfolgsrechnungen, • den BAK-Basel-Destinationsmonitor, der vorab mittels der Hotellerie Angebot und Nachfrage analysiert und im alpinen Tourismus bereits weit verbreitet ist, • das Destinationsscreening von Trott, das vorab auf der betrieblichen Ebene der Organisationen über 70 Messlatten anlegt, • das Destinations Management Monitoring Austria (DMMA), das auf einer EFQM-Grundlage besonders die Wettbewerbsfähigkeit von Destinationen bewertet, • die Balanced-Scorecards, die mit Blick aufs Management Ursacheund Wirkungsketten analysieren. Hinsichtlich der untersuchten DMO Basel, Bern, Lausanne, Luzern, Brig, Lenk und Savognin stellt Berger funktionierende Strukturen und Pro-
zesse sowie intakte Ressourcen fest. Man sei «grundsätzlich gerüstet, um für den Erfolg der Destination arbeiten zu können». Mängel wiederum macht Berger vorab in drei Bereichen aus: • Budgetschwächen und tiefe Selbstfinanzierungsgrade. • Fehlende fundierte Analysetätigkeiten und fehlende Gewinnung von Marktinformationen. • Ungenügende Anstrengungen in der Nachhaltigkeit. Äusserst interessant sind die Kennziffern, die Berger in den untersuchten Organisationen herausarbeitet. Demnach liegt der Aufwand einer DMO: • pro Hotelbetrieb im Schnitt bei 160000 Franken im Jahr, • pro verfügbarem Hotelzimmer im Mittel bei 1600 Franken, • pro Hotelübernachtung im Schnitt für 7 Franken, wobei städtische DMO hier fast doppelt so viel ausgeben wie alpine, • bei durchschnittlich 1,28 Franken, für Marketingkommunikation, um einen Hotelgast in die Destination zu holen, • bei mehr als 10 Franken, um einen Gast zu informieren, wobei städti-
sche DMO halb so teuer informieren und die effizienteste gar zu 3 Franken pro Gast ins Bild setzt. Die umfassende Arbeit legt insgesamt einerseits nahe, dass Tourismusorganisationen mittels Leistungsvereinbarungen Rechenschaft gegenüber ihren Trägern ablegen sollen und dabei bestandene Instrumente wie der BAK-Destinationsmonitor dienlich sind. Andererseits scheint der Gebrauch vergleichender Instrumente, wie sie Berger anwendet, recht aufwendig – es sei denn, es entwickelten sich Standards, was aber nur über gemeinsame Anstrengungen etwa mit Innotour möglich sein dürfte. «Benchmarking für Destinationsmanagement-Organisationen» ist bei der Edition Gastronomique erhältlich. E-Mail: info@editiongastronomique.ch
EN BREF Il y a encore des organisations touristiques qui montrent leurs prestations par des visites de foires et de tirages de prospectus. Mais il existe de meilleures méthodes. Un travail de l’Université de Berne en fait une présentation exhaustive et comparable.
Investitionen bei Bergbahnen
Europas Hotelsterne zerfallen weiter
Bahnen im Dilemma
Hickhack in Frankreich
Gondeln bei Gstaad. Viele Bergbahen blenden durch flüssige Mittel, während der Investitionsbedarf und die Kapitalkosten die Schuldenberge wachsen lassen. Seit den 1990er-Jahren führte das einerseits zu Fusionen, von denen man sich bessere Bedingungen versprach. Andererseits galt es, von Gstaad bis Zermatt zu sanieren – letztlich zahlte vielerorts die öffentliche Hand, die entsprechenden Kosten dürften
schweizweit weit mehr als eine Milliarde Franken betragen haben. Allerdings sind die Probleme nicht gelöst, sondern akzentuieren sich angesichts von sinkendem Interesse, steigenden Temperaturen und daraus folgendem Investitionsbedarf neu. «Die Banken verlangen von uns, dass wir unsere Zahlen und Strukturen in Ordnung bringen», kommentiert stellvertretend Armon Cantieni Sparmassnahmen. Cantieni ist Direktor der Bergbahnen Destination Gstaad. Das Unternehmen war eine der ersten Grossfusionen, die Gegend steht mit Glacier 3000 für einen der grössten Abschreiber. Und die Ansage des Direktors kann als Fanal für die nächste Runde weitgehend hoffnungsloser Sanierungsbemühungen gelesen werden. pg
Die Hotelsterne Europas sollten eigentlich vereinheitlicht werden, dies unter dem Dach der Hotrec. Europas grösstes Reiseland Frankreich (80 Millionen Gäste jährlich) macht da allerdings nicht mit. Vielmehr hat der Staat die Hotelsterne vor kurzem refomiert: Statt wie bisher für die Betriebe kostenlos zu sein, müssen sie nun bezahlt werden. Zudem werden die Sterne nicht mehr vom französischen Staat vergeben, sondern von rund 50 privaten Firmen. Im Extremfall könnte dies zu 50 unterschiedlichen Systemen führen. Das schürt Unmut bei den französischen Hoteliers. Etwa die Hälfte der Betriebe verweigert sich der neuen Klassifikation. Dafür müssen sie eine Busse bezahlen, was weiteren Zorn
schürt. Anlass für die «Renovation» des Sterne-Systems ist einerseits die Staatskasse, die nun entlastet wird. Anderseits ergaben Umfragen, dass viele Gäste mit der Qualität der Hotels unzufrieden seien. Das ist alarmierend, hängen doch mehr Arbeitsplätze am Tourismus als an der Autoindustrie, wie der «Tagesanzeiger» schreibt. Zudem lassen insbesondere Asiaten das Land häufig links liegen. Die neue Klassifikation richtet sich nach 250 Kriterien. Die allerdings austauschbar sind: Wer einen Punkt nicht erreicht, kann ihn woanders wieder gutmachen. Auch hier keine Anzeichen von einem gesamteuropäischen Sternenhimmel nach klaren Kriterien, wie er in der Schweiz bereits verwirklicht ist. mn
Die Schweizer Berghütten, während Jahrzehnten eine als spartanisch und muffig verschriene Angelegenheit von Alpinisten, sind in den letzten Jahren so populär geworden, dass neue Sitten einzogen sind: Die Hütten, die weitgehend Sektionen des Schweizerischen Alpenclubs gehören, sind ausgelüftet und teils luxuriös, teil pompös neu positioniert. Entsprechend hat sich das Publikum gewandelt; unausgesprochene Anstandsregeln gelten nicht mehr, insbesondere machte den Hüttenwarten das liederliche Buchungs- und Stornierungsverhalten zu schaffen. Entsprechend gelten ab dieser Sommersaison neue allgemeine Geschäftsbedingungen, die auch den Gästen Pflichten auferlegen – im Flachland gilt Entsprechendes schon lange.
Sprachlicher Röstigraben Das Übersetzen von Sprachen ist eine Herausforderung. Das weiss nicht zuletzt GastroJournal, das sich Woche für Woche bemüht, den Eigenheiten der Sprachräume gerecht zu werden. Der eine oder andere Fauxpas kann beim Übersetzen nicht ausbleiben, wie jüngst Tourismus Seeland Biel erfahren musste. Die Destination arbeitet seit jeher in einem zweisprachigen Raum und hat entsprechend Routine. Vielleicht ist ihr das zum Verhängnis geworden: Just beim Übersetzen einer Broschüre zum 300. Geburtstag von Jean-Jacques Rousseau ins Französische haben sich mehr als ein Dutzend Fehler eingeschlichen – Ähnliches war der regionalen Schifffahrtsgesellschaft erst kürzlich bei einer Broschüre passiert.
Österreich bei Schweizern beliebter Schweizer reisen offenbar immer lieber ins Nachbarland Österreich. Im Juni hat die Zahl der Schweizer Gäste dort um 11,3 Prozent zugenommen. Bei Hotels.com hat man nachgefragt, warum: Hauptgrund scheint die Freundlichkeit zu sein, «obwohl der Wiener Schmäh häufig alles andere als nett ist», schreibt Hotels.com. Dem Ganzen die Krone auf setzt Radio DRS in seinem Mittagsspiel «DRS 3 macht es Büro uf»: Dort wird eine Reise nach Seefeld im Tirol verlost. Wohlgemerkt: DRS ist eine öffentlich-rechtliche Anstalt und wird in weiten Teilen vom Bund finanziert.
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2. August / 2 août 2012 Nr. / No 31
Gilde etablierter Schweizer Gastronomen Guilde Suisse des Restaurateurs-Cuisiniers
Drei Fische, zwei Generationen stellt. Wenn er nicht gerade mit seinem Schwiegersohn Sven Rindlisbacher in der Küche steht, begrüsst und verabschiedet er jeden Gast persönlich. Denn seit drei Jahren hat die zweite Generation das «3 Fische» übernommen. Tochter Patrizia und ihr Mann Sven Rindlisbacher sind jetzt verantwortlich, werden aber nach wie vor von den Eltern unterstützt. «Meine Eltern haben uns immer machen lassen und keine unserer Ideen von vornerein abgewürgt», sagt Patrizia, die zuerst die Hotelhandelsschule und danach die Hotelfachschule Thun besucht hat. Ihr Ehemann Sven Rindlisbacher ist ebenfalls am Bielersee aufgewachsen und stammt auch aus einer Wirtefamilie: Seine Eltern führten die Schiffsgastronomie auf dem Bielersee. Nach der Handelsschule absolvierte Rindlisbacher die Kochlehre im Restaurant Goldener Krug in Suberg, auch ein GildeBetrieb wie das «3 Fische» in Lüscherz.
Der Gasthof 3 Fische in Lüscherz ist seit 34 Jahren Mitglied der Gilde etablierter Schweizer Gastronomen. Sie wirten seit zehn Jahren gemeinsam und setzen dabei hauptsächlich auf Fisch aus dem nahen Bielersee. Hans Jörg und Madeleine Girsberger mit Tochter Patrizia und Schwiegersohn Sven Rindlisbacher harmonieren im Gasthof 3 Fische in Lüscherz schon fast perfekt. Seit Menschengedenken
Verbrieftes Tavernenrecht
Doch das ehrwürdige Haus hat eine noch viel längere Geschichte. Bereits 1535 wurde es erstmals erwähnt. Und 1628 stand in der Tavernen-Wirte-Ordnung: «Die Wirte sollen Sich mit allerley nothwendigem Vorrath an spys und trank, Haber und Heu versehen, damit sie ehrlich lüth, insbesondere aber frömende, fürnehme Herrren nach deren Stand und Würde empfangen können. Den Gästen zu rechter Zyt und Stund, wann sie es begehren, uffzutragen und mit uff andere warten zu lassen. weder frömden noch armen Durchreisenden die Nachtherberg verweigern.» Über-
Jörg und Madeleine Girsberger mit Tochter Patrizia und Sven Rindlisbacher.
setzt heisst das, dass der Wirt jederzeit Schlafstellen, Speis und Trank sowie eine Pferdeunterkunft bereitzuhalten habe. «Das Haus gehörte früher zum Kloster St. Johannsen», weiss Girsberger, «und durch das verbriefte Tavernenrecht hätten wir nie eine Bewilligung gebraucht, um Gästezimmer anbieten zu können.» Zudem stehe der Name 3 Fische für die Dreieinigkeit, was auch mit dem Kloster zu tun habe – man sei schon ein bisschen stolz, diesen Namen führen zu dürfen. Girsberger selbst ist eine eindrückliche Erscheinung. Und wenn er in seinen grauen Bart lacht, erkennt man in ihm noch den Bündner Bergler aus Pontresina, wo er aufgewachsen ist.
L’app répond à un besoin Avec l’app de la Guilde, le guide électronique pour téléphones mobiles modernes, la Guilde des restaurateurs-cuisiniers tombe en plein dans le mille.
La Guilde des restaurateurs-cuisiniers, fondée en 1954, n’est pas d’abord une organisation de marketing, et ses racines ne se trouvent dans une entreprise étrangère à la branche telle un fabricant de pneus ou un éditeur. La Guilde puise ses racines dans les restaurants exploités par leur propriétaire, où le chef et la cheffe travaillent. Les objectifs les plus nobles sont une certaine garantie de qualité, qu’attendent les clients et l’échange d’expériences et d’idées entre professionnels passionnés.
sur leur téléphone et n’aimeraient plus s’en passer. L’app de la Guilde est simple et pratique. Cet instrument donne, en plus, des informations exhaustives sur les établissements et tout ce qui concerne la Guilde des restaurateurscuisiniers suisses. Système de navigation
Weber à Thoune, le partenaire de la Guilde, n’a pas seulement chargé dans l’app des informations sur la Guilde et une liste de tous les établissements. Le cœur est une carte interactive qui, via le téléphone mobile, communique à la localisation satellitaire où se trouvent les plus proches établissements de la Guilde et comment y parvenir.
Schon sein Grossvater habe gewirtet, und nach seiner Lehre im Schweizerhof in Pontresina und Stationen in Bad Ragaz, in der Kronenhalle in Zürich, Vulpera und Davos habe er schliesslich seine Frau kennengelernt, und die beiden zogen nach Lüscherz. «Meine Frau ist aus Täufelen, und so hat es uns denn hierher verschlagen», erzählt Girsberger. Harmonierende Generationen
Früher, da habe man es noch einfacher gehabt, wenn man einen Betrieb kaufen wollte. Doch auch damals habe man den Beweis erbringen müssen, dass man wirten könne. Girsberger ist ein Gastgeber, wie man ihn sich vor-
«Die Gilde steht immer noch für Qualität und Berufsstolz», sagt Rindlisbacher. Und dafür steht er täglich gemeinsam mit seinem Schwiegervater in der Küche und zaubert feine Kreationen und auch traditionelle Gerichte auf die Teller. Drei Lernende bildet er momentan im Betrieb aus, und er nimmt auch Prüfungen ab – so bleibe man à jour. Die Zusammenarbeit mit der älteren Generation funktioniere sehr gut, sagt Rindlisbacher, «mit den normalen Konfrontationen, doch das diskutieren wir aus». Zwölf Mitarbeitende arbeiten im «3 Fische», unterstützt von den vier Gastgebern. Innen bietet der Landgasthof 120 Plätze und auf der Terrasse nochmals 80. Wie hier zwei Generationen Hand in Hand arbeiten, ist eindrücklich. Denn so hat Hans Jörg Girsberger auch noch Zeit, sich ganz seinen wunderbaren selbstgemachten Florentinern und Konfitüren zu widmen. Martina Gradmann
Gilde-App trifft Bedürfnis Mit der Gilde-App, einem elektronischen Führer für moderne Mobiltelefone, hat die Gilde etablierter Schweizer Gastronomen einen Treffer gelandet.
Die 1954 gegründete Gilde etablierter Schweizer Gastronomen ist nicht vorab eine Marketing-Organisation, und schon gar nicht liegen ihre Wurzeln in irgendwelchen branchenfremden Unternehmen wie Reifenherstellern oder Verlagen. Die Gilde wurzelt vielmehr in inhabergeführten Gastgewerbebetrieben, in denen der Chef und die Chefin im Betrieb stehen. Die vornehmsten Ziele der Gilde sind insofern die Qualitätssicherung im Sinne
der Gäste sowie der Erfahrungs- und Gedankenaustausch unter passionierten Berufsleuten. Marketing für die Gäste
Das Marketing wächst dabei sozusagen aus der Qualitätssicherung im Sinne der Gäste, und ein herausragendes Beispiel dafür ist die 2011 initiierte Gilde-App. Hierbei handelt es sich um einen elektronischen Führer zu allen Gilde-Betrieben, der kostenlos auf moderne Mobiltelefone geladen werden kann. Die Technologie ist topmodern und äusserst anspruchsvoll, und so gab es denn auch kleine Anlaufschwierigkeiten. Praktisch und umfassend
Inzwischen ist die Applikation, die Gilde-App, aber fast unverzichtbar geworden: Über 4000 Interessierte haben die Anwendung bereits auf ihrem Telefon installiert und dürften sie nicht mehr missen wollen – die Gilde-App ist einfach praktisch und informiert überdies umfassend über die Betriebe und Belange der Gilde etablierter Schweizer Gastronomen.
Marketing pour les clients
Le marketing est issu de l’assurance de qualité qu’en attendent les clients. Un exemple éminent est l’app initié par la Guilde en 2011. Il s’agit d’un guide électronique vers tous les établissements de la Guilde qui peut être téléchargé gratuitement sur les téléphones mobiles modernes. La technologie est de dernier cri et extrêmement exigeante. Pas étonnant qu’il y ait eu des difficultés au démarrage.
Gilde-Navigationssystem
Pratique et exhaustif
Depuis lors, de la Guilde est devenu une application presque incontournable: plus de 4000 personnes intéressées ont déjà installé l’application
Journée de cuisine de la Guilde Le 1 septembre les tenanciers de la Guilde quitteront leurs établissements et se rendront dans la rue. Il s’agit d’une manifestation d’un autre genre qui se déroule à chaque fois en automne dans des douzaines de villes et de villages suisses. Malgré ou à cause des bonnes raisons que pourraient avoir les établissements artisanaux pour des manifestations politiques, celle, automnale, de la Guilde a une valeur particulière: en effet, la Guilde ne s’engage pas en faveur de ses propres préoccupations mais cuisine en public pour une bonne cause qui permet de récolter plus de 100000 francs. Les motifs suffisants pour soutenir la manifestation – de la Place du Marché à Nyon à la Rathausplatz à Altstätten et à 40 autres endroits en Suisse.
Gilde-Kochtag: eine Demonstration
Qualität und Berufsstolz M. GRADMANN
Unweit des Bielersees steht im hübschen Dörfchen Lüscherz das Gasthaus 3 Fische. Unter schattigen Kastanienbäumen lässt es sich im Sommer wunderbar sitzen, und die zwei Gastgeber-Generationen Girsberger und Rindlisbacher verwöhnen die Gäste mit fangfrischen, exquisiten Fischgerichten. Hans Jörg und Madeleine Girsberger wirten bereits seit 1974 auf dem Landgasthof mit seinem eindrücklichen Berner Dach, 1980 kauften sie es. Übernommen haben ihn die beiden von der Familie Dubler, die vier Generationen und fast 100 Jahre lang das «3 Fische» geführt hatte.
Gilde aktuell
Indispensable; k’app de la Guilde.
Unverzichtbar: die App der Gilde.
Der Gilde-Partner Weber in Thun hat nicht nur Informationen zur Gilde und ein Verzeichnis aller Betriebe in die App gepackt. Herzstück ist eine interaktive Karte, die dem Mobiltelefon mittels Satellitenortung mitteilt, wo die nächsten Gilde-Betriebe sind und wie sie anzusteuern sind.
Am kommenden 1. September ist es wieder so weit: Die Gilde-Gastgeber verlassen ihre Betriebe und gehen auf die Strasse. Es ist eine Demonstration der anderen Art, die jeweils im Herbst in Dutzenden Schweizer Städten und Dörfern stattfindet. Obwohl oder gerade weil es für gewerbliche Betriebe gute Gründe für politisches Demonstrieren gäbe, ist die herbstliche Gilde-Demonstration von ganz besonderem Wert: Die Gilde setzt sich nämlich nicht für eigene Anliegen ein, sondern kocht in aller Öffentlichkeit für einen guten Zweck, über 100000 Franken kommen dabei jeweils zusammen. Gründe genug, die Demonstration zu unterstützen – von der Place du Marché in Nyon bis zum Rathausplatz in Altstätten an fast 40 Orten in der Schweiz.
Gilde-Kochkunst am Hallwilersee
Mitte September wird in Luzern die ZAGG über die Bühne gehen. Einen wichtigen Auftritt hat dabei die Kochkunst-Equipe der Gilde, ihres Zeichens bereits Vizeweltmeister (Foto). Unter anderem hinsichtlich der Kocholympiade von Mitte Oktober in Erfurt wird sich die junge Equipe gemeinsam mit Teams aus dem Aargau, Luzern und Zürich dem Wettbewerb stellen. In seiner Vorbereitung trainiert das Team nicht nur, sondern absolviert auch zahlreiche öffentliche Testläufe. Die nächste Gelegenheit, die Werke der Kochkünstlerinnen und Kochkünstler in drei Gängen zu geniessen und zu diskutieren, bietet sich bei Rita und Werner Schlegel im Restaurant Seeblick in Boniswil am Hallwilersee. Am Montagabend des 20. August ist es so weit, Anmeldungen nimmt das Restaurant entgegen. geniessen@seeblickhallwilersee.ch
Pages en français 2 août 2012 | No 31 | www.gastrojournal.ch
Motivation des collaborateurs: conseils de ST, Vaud, Genève, Nendaz, les Diablerets et Fribourg
Je suis même allé voir sur place! Analyse des stratégies permettant d’aider les collaborateurs à développer une meilleure connaissance de leur région.
Organe officiel de GastroSuisse et de ses sections cantonales
François Othenin
Le premier exemple sera celui d’une organisation qui doit stimuler les connaissances des ses collaborateurs sur une offre à l’échelle du pays. Cela peut être une chaîne de restaurants ou d’hôtels. Chez Suisse Tourisme (ST), c’est une exigence de départ: «De bonnes connaissances de la Suisse (géographie, sites d’intérêt, culture, histoire, etc.) sont requises pour postuler à la grande majorité des postes, explique Véronique Kanel, porte-parole. Ceci est clairement expliqué dans les annonces d’emploi que nous publions». Pour tous les collaborateurs, deux fois par an, ST organise un week-end de découverte dans une destination à laquelle tousles collaborateurs-trices et leurs conjoints sont invités à participer. Le programme de découverte est élaboré par ST en collaboration avec les destinations (week-end proposé à un prix très avantageux). Les nouveaux collaborateurs-trices doivent suivre un programme de e-learning développé par ST pour tester et améliorer leurs connaissances au sujet de la Suisse. Un programme similaire d’e-learning est utilisé dans le monde entier pour la formation de tour-opérateurs et d’agents de voyage. Des offres spéciales sont proposées
par les destinations et prestataires touristiques aux collaborateurs pour faire plus ample connaissance. Un meeting tous les deux ans réunit les collaborateurs de ST dans le monde. Cette rencontre se déroule chaque fois dans une autre destination de Suisse, que les participants ont la possibilité de découvrir en marge des réunions. Au front, côté promotionnel, les col-
laborateurs concernés suivent deux fois par année un programme de formation axé sur les deux principales campagnes (été et hiver). L’idée est de découvrir en primeur toutes les nouveautés proposées par les destinations et régions de Suisse. Ce qui est également rendu possible grâce à une base de données et une e-newsletter.
Les habitants se mobilisent pour sauver leur bistrot
SWISS-IMAGE
A la tête d’un restaurant ou d’un hôtel, quel tenancier n’a jamais constaté que ses collaborateurs présentaient des connaissances lacunaires de l’offre touristique du pays? Et parfois même, aucune connaissance pratique. Comment donner envie à ses employés d’en savoir plus? Depuis longtemps, les organisations touristiques font face à cette difficulté. Certaines ont dû travailler de manière intense pour éviter d’avoir au front des gens qui ne savent pas de quoi ils parlent et qui envoient le client aux fraises... Ce qui arrive encore parfois dans certains hôtels et restaurants où la prestation maximale consiste à remettre au visiteur un joli petit plan. Un point encore sur Enjoy Switzerland, où un projet visait à fédérer la chaîne des prestataires autour d’une image cohérente.
Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève
Pour inciter ses collaborateurs à s’impliquer: des recettes transposables du biotope touristique à l’hôtellerie-restauration. Les experts, une quinzaine de personnes, ont pour mission de collaborer, à l’intérieur de ST, à une meilleure diffusion des connaissances au sujet de la Suisse touristique. Ils peuvent se rendre plusieurs fois par an dans les régions, afin de «vivre l’expérience touristique» sur le terrain. Deuxième exemple, celui d’une organisation à l’échelle d’un canton mixte, urbain et campagnard, plaines et montagne. L’Office du tourisme vaudois (OTV) organise deux fois par année également des sorties «connaissance de l’offre» pour tous les collaborateurs. «C’est un demi jour dans une région du canton afin de visiter des sites touristiques et rencontrer des partenaires», explique Cindy Queloz, responsable presse et communication. «Des séances de travail réunissent,
deux fois par an, tous les collaborateurs. L’occasion de passer en revue les grandes activités et les projets en cours. A cette occasion nous invitons également un partenaire externe à venir présenter son offre.» Des sorties informelles ont lieu en été et en hiver, du vendredi soir au samedi. «C’est l’occasion de se retrouver en dehors du bureau et de profiter de l’offre touristique vaudoise, de partager des moments conviviaux et de faire des activités ensemble, raconte Cindy Queloz. Parmi les derniers exemples, un week-end de ski aux Diablerets et une randonnée du côté de Villars.»
l’offre qu’ils promeuvent quotidiennement. L’expérience concrète avec les produits est essentielle pour tous les collaborateurs de tous les services. Le troisième exemple est celui d’un canton urbain. «A Genève Tourisme & Congrès (GT&C), tout nouveau collaborateur doit posséder d’excellentes connaissances sur Genève, selon Bernard Cazaban, responsable des relations publiques. En plus, ils doivent systématiquement faire différents tours de ville.» Pour la formation continue, Genève invite un partenaire à venir présenter ses produits et ses activités. Keytours, musées, activités particulières, genre sortie de pêche, tour à vélo, Segway, nouveau festival, etc… Découvrir des activités des partenaires locaux qui nous invitent à les tester. Genève organise aussi des visites pour que ses équipes connaissent les hôtels et centres de conférences. GT&C développe un outil informatique qui facilitera la connaissance des produits et principales activités dans le canton. Et met en place un système d’infonews permettant à chaque collaborateur de communiquer aux autres collègues ses dernières découvertes sur la région.
«Spontanément s’ajoutent de nombreuses initiatives ponctuelles et facultatives, où l’un de nous lance l’idée de se retrouver à La Cité, aux portes ouvertes d’un village viticole, à l’inauguration d’une expo.»
La quatrième référence est Nendaz, une station des Alpes valaisannes: «La découverte est composée de deux volets, l’un théorique, via une formation interne qui est régulièrement complétée par des interventions de personnes extérieures au bureau, explique Sébastien Epiney, directeur de Nendaz Tourisme. L’autre pratique, avec des visites sur le terrain, pendant et parfois aussi en dehors des heures de travail.»
Carte Découvertes, «grâce au soutien d’une trentaine de partenaires, nous avons obtenu des gratuités et des rabais pour des visites en dehors du travail. Cette carte vise à encourager les collaborateurs à enrichir leurs connaissances pour être apte à pratiquer une promotion professionnelle.» L’expérience vécue des produits est fondamentale. Les collaborateurs provenant des quatre coins du canton doivent connaître
«Je peux notamment compter sur l’expérience d’une collaboratrice, par ailleurs responsable du «dossier Familles» (Nendaz Tourisme étant labellisée QIII et «Familles Bienvenues» par la FST), qui travaille depuis 17 ans dans notre organisation, ajoute Epiney. Une autre collaboratrice, active depuis onze ans dans notre team, est accompagnatrice en moyenne montagne et a des connaissances élargies de tout le canton.»
Avec Enjoy Switzerland, Nendaz a encore amélioré la formation continue. Les plus jeunes collaborateurs, ainsi que les stagiaires et étudiants, acquièrent ainsi rapidement de bonnes connaissances.» La quatrième expérience se situe aussi dans les Alpes. Il s’agit d’une petite équipe qui œuvre en faveur des Diablerets. La comparaison de la manière de motiver des collaborateurs s’apparente plus à ce qui se pratique dans un hôtel-restaurant de petite taille qu’à celle d’une organisation bien étoffée en personnel. Le brainstorming est pratiqué aux Diablerets: «Les idées de toute l’équipe sont les bienvenues, que ce soit du personnel en formation, l’équipe d’accueil et de la comptable, explique Myriam Pichard, destination manager. Tous sont invités à regarder leur station avec curiosité, et nous poussons leur créativité et leur imagination.» Rencontrer les partenaires deux fois par année, des hôteliers, restaurateurs, commerçants, prestataires sportifs, permet de débriefer la saison passée dans le but d’améliorer encore les services. Sans oublier l’ambiance qui est capitale dans l’équipe, conclut Myriam Pichard: «Il faut dialoguer, communiquer, reconnaître aussi les nouveautés et des efforts entrepris.» Fribourg s’y met aussi: l’Union Fribourgeoise du Tourisme vise trois plans, précise son directeur Thomas Steiner: le Pass Pro Tourisme permet aux entreprises touristiques du Canton de découvrir réciproquement et gratuitement des offres phares. Il faudra encore des améliorations et systématiser la procédure dans le cadre du cluster tourisme actuellement mis en route. «De plus, nous avons commencé à associer ponctuellement les directrices et directeurs des organismes touristiques régionaux aux foires et expositions en Suisse et à l’étranger, afin qu’ils puissent voir sur place comment la région est ‹vendue› et sentir l’évolution des marchés.» Enfin, la dernière sortie a permis de rédiger une charte de valeur commune et une analyse des risques.
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Onnens (FR). L’auberge de l’Union, fermée depuis 2010, pourrait devenir un immeuble locatif. Les habitants du village en colère de ne plus avoir d’auberge se mobilisent en créant une association destinée à rendre au lieu son esprit de bistrot. «Nous allons prendre toutes les mesures pour garantir la présence d’un bistrot dans ce bâtiment, à déclaré dans «La Liberté» Nicolas Ruffieux, le président de l’Association. Il en va de l’avenir d’un espace social capital pour la région d’Onnens et pour les environs.»
L’absinthe diabolisée par «Les Experts» La série américaine «Les Experts, Manhattan» a tourné un épisode intitulé «Suspect Messer», où un tueur disjoncte après avoir consommé de l’absinthe. René Wanner de l’absintherie «No Guilty» de Plan-les-Ouates, qui distille à Couvet, a décidé de réagir. Il a écrit une lettre aux producteurs de la série leur contant l’histoire de la fée verte. Il leur a également envoyé une bouteille en demandant de décrire les effets que cette boisson a sur leur comportement. Pour l’heure, aucune nouvelle. A se demander «s’ils sont devenus tellement dingues qu’ils n’ont pas réussi à répondre», sourit René Wanner, qui distille déjà une deuxième lettre.
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Restaurant
EDITORIAL
Yanick Mumenthaler est le plus jeune membre de l’équipe nationale junior suisse de cuisiniers
Quand la tolérance devient un bien rare
De Gusto à l’Olympiade Qu’apportent les concours de cuisine? Yanick Mumenthaler décrit ses premiers pas dans l’équipe nationale suisse des jeunes cuisiniers où il est entré grâce à Gusto 2011.
tissage Daniel Zaugg décrit ce comme un des plus problématiques dans un concours: «Les nombreux conseils bien intentionnés conduisent à une goût qui plaît à tout le monde, tout en rondeur.»
Marco Moser
Enfin, le jour de la finale de Gusto, Yanick devait arriver, avec les autres finalistes, à 8 heures 30 à Baden. «Ma mère était nerveuse, plus que moi», se rappelle Yanick. Le jour J, Daniel Zaugg était présent: «J’ai assisté à toute la journée en buvant du café jusqu’à plus soif.» Le maître d’apprentissage a pris le déjeuner avec les parents de Yanick. Tous étaient tendus avant la soirée de gala qui a eu lieu à Rapperswil.
Le Bernois Yanick Mumenthaler a fait son apprentissage au Casa Novo en bordure de la vieille ville de Berne. Son employeur le décrit comme «vif, plein d’humour et impatient». Lui-même affirme: «J’exerce le métier de mes rêves.» Cette passion lui a notamment ouvert la porte de l’équipe nationale junior suisse de cuisiniers.
Howeg, l’organisateur, vient de lancer les inscriptions pour le concours de cuisine pour apprentis Gusto 13 (voir encadré). En 2011, Yanick devait créer un accompagnement à base d’amidon du Tessin. «J’ai commencé par m’informer ce qui existait déjà. J’ai ainsi découvert ma polenta blanche chez Globus et je l’ai affinée avec du tamarin. Ce composant était assez rapidement défini et je pouvais commencer à me pencher sur la recette.» C’est ainsi que pas à pas, il a développé son menu Gusto. D’août à décembre, c’est la haute saison au Casa Novo à Berne. «Le délai d’inscription fixé à début décembre était pour moi tout sauf optimal, se souvient Yanick. J’ai longtemps hésité avant de m’annoncer. Puis les idées me sont venues et il ne me restait plus assez de temps pour tout tester.» A refaire, il s’y prendrait autrement: «Si j’avais fait des essais
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La journée est vite passée pour Yanick. «J’ai déroulé mon programme. Je me sentais comme dans un film jusqu’à la proclamation des résultats.» La fin arrivait subitement. Yanick, à la 4e place, était soulagé d’avoir la finale derrière lui.
L. BIDINGER
C’était le 18 mars 2011 à l’occasion de Gusto 2011, le concours de cuisine pour apprentis. Rasmus Springbrunn, membre du jury et un des coaches de l’équipe nationale junior suisse de cuisiniers a découvert Yanick: «Sa façon sereine de travailler m’a tout de suite impressionné.» Un an plus tard, Yanick Mumenthaler s’apprête à partir comme membre de l’équipe nationale junior suisse de cuisiniers à l’Olympiade de cuisine à Erfurt.
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Après Gusto 11, Yanick Mumenthaler s’échauffe pour l’Olympiade d’Erfurt.
en cuisine, j’aurais composé différemment mon plat de viande. J’aurais conçu une roulade de bœuf moins exigeante et je l’aurais soutenue par une farce de veau plutôt qu’une farce de bœuf.» Les problèmes de timing ont accom-
pagné Yanick jusqu’au concours – probablement comme tous les autres finalistes. C’est pour cette raison qu’il a tenté de simplifier les compo-
sants afin que leur préparation ne le retarde pas lors de la finale. Et bien sûr, il fallait s’entraîner, s’entraîner, et encore s’entraîner. Il cuisinait certains composants à la maison. Quant au dessert, il figurait sur la carte du Casa Novo. «Cela m’a beaucoup aidé pour acquérir une routine et peaufiner les recettes au gramme près.» En ce qui concerne le goût, Yanick a été conseillé. Son maître d’appren-
Gusto 13: équitable et régional Les candidats créent deux plats, un plat principal et un dessert, et vous envoyez votre proposition aux organisateurs.
sèche, l’autre humide. En accompagnement, vous servirez une création à base de pommes de terre et deux légumes du pays.
Le plat principal
Le dessert contiendra des composantes chaudes et froides. Les ingrédients principaux suivants devront être utilisés: fruits du pays, crème double de la Gruyère et un spiritueux local. www.gusto13.ch
Le dessert
Vous créez un plat principal typique suisse ou régional en associant du poulet d’élevage en plein air et de l’agneau. A cet effet, vous utiliserez deux méthodes de cuisson: l’une
Le jeune cuisinier était encore au bar lorsque Rasmus Springbrunn est arrivé, le coach de l’équipe nationale junior suisse de cuisiniers, en lui recommandant de présenter sa candidature. Lors d’une journée spéciale avec les membres de l’équipe nationale junior suisse de cuisiniers, les candidats ont appris à se connaître et les coaches les ont renseignés sur le temps à mettre à disposition et sur les avantages. «Dans le cadre de l’équipe nationale junior suisse de cuisiniers, j’aimerais cumuler les expériences, faire connaissances avec d’autres personnes et établir un réseau», déclare Yanick. Il peut faire partie de l’équipe jusqu’à l’âge de 25 ans, soit durant encore six ans. Son maître d’apprentissage fait le pont avec l’établissement: «Dans notre cuisine, chacun assume très tôt des responsabilités.» Après la finale du Gusto 11, Yanick est a retrouvé son lit à 3 heures du matin. A 15 heures, il était de nouveau aux fourneaux du Casa Novo à Berne pour exercer le métier de ses rêves.
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Les vacances sont enfin arrivées. Et hop, tous dans le Sud! Pour jouir du soleil, sans rien faire le jour, et le soir, profiter de la vie sur la Piazza et le Corso. Des gens qui flânent, se posent dans des restaurants et des bars, discutent parfois à d’une forte voix, parfois d’une voix plus douce: c’est ça la vie! Pendant ce temps, la météo s’est aussi (un peu) améliorée en Suisse. Si la soirée est agréable, les indigènes et les touristes sont attirés par les places en ville. Ils flânent, se posent dans les restaurants et les bars, discutent; mangent, boivent et profitent de la vie. Jusqu’à l’arrivée de la police: des plaintes ont été déposées à cause du bruit. En cette douce soirée d’été, la tranquillité est de mise. Au plus tard dès 23 heures. Même le vendredi, et même le samedi. D’un côté, il y a le tourisme, les tenanciers. Ils aimeraient créer des villes et des villages attractifs, pleins de vie. Ce qu’au fond les habitants désirent aussi. Mais ailleurs, loin de chez eux, car ils aimeraient pouvoir dormir. Récemment, dans un grand quotidien, on a pu lire que la tolérance était en baisse. Que reste-t-il aux tenanciers? A ceux à qui l’histoire a souvent refilé le mistigri? Guère plus que d’essayer de promouvoir un peu (plus) de compréhension chez les uns et chez les autres. En d’autres termes, plus de la tolérance de tous. Une valeur qui symbolise depuis toujours l’hôtellerie-restauration. Donnons le bon exemple. Matthias Nold
Hôtel & Tourisme
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Boutique-Hotel Stadthalle, garni, Michaela Reitterer, Vienne, Autriche
Groupe cible Green Compagnie Michaela Reitterer, propriétaire à Vienne du premier hôtel du monde au bilan énergétique nul, parle de l’esprit de pionnier et de l’hôtellerie comme elle est vécue en Autriche.
La Chaux-de-Fonds n’a pas pris une ride
Christine Bachmann
En considant les cartes postales, notamment, on remarque qu’elles devenues images d’archives, malgré elles. C’est le constat auquel est arrivé «L’Express» dans une petite enquête de terrain dans les principaux kiosques et musées de la ville. Le centre immortalisé dans les années 1960, des vues aériennes prises dans les années 1980, et des images où manque encore la tour Espacité (photo), font toujours partie des étalages. Pourtant, les cartes postales se vendent très bien. Celles des automates JaquetDroz font partie des best-sellers. Les images humoristiques de Plonk et Replonk cartonnent également. Alors pourquoi ne pas donner de la ville inscrite à l’Unesco une image moderne? «Ca fait partie des préoccupations, explique Eric Tissot, chargé des aspects promotionnels de la Ville de la Chaux-de-Fonds. C’est vrai qu’elles deviennent vintage au fil du temps.»
Une pompe à chaleur à eau, une installation solaire et photovoltaïque ainsi qu’une installation pour les eaux usées. Ce sont les mesures énergétiques qui distinguent le Boutique-Hotel Stadthalle de Vienne des autres établissements. «En 2007, alors que je planifiais la transformation de l’hôtel, je savais d’emblée que je voudrais en faire une maison passive», raconte la tenancière Michaela Reitterer. En 2001, elle avait acheté l’établissement de ses parents. Malgré le scepticisme de certains, elle a su s’imposer. Aujourd’hui, le Stadthalle est le premier hôtel du monde au bilan énergétique nul.
«Ce qui est faux. Il y a des clients qui apprécient de passer la nuit dans des établissements dirigés durablement. De plus, si on veut devenir riche, on ne peut en aucun cas travailler dans la branche hôtelière.» De nombreux hôteliers mais aussi des maîtres d’œuvre ne sont pratiquement pas conscients du fait qu’aujourd’hui, une maison passive qui vient d’être construite coûte pratiquement la même chose qu’une maison normale. Interpelée à propos des contributions au titre de subventions, elle répond: «Comme nous étions les premiers à mettre en œuvre un tel projet, nous ne disposions pas encore de soutiens importants.» Elle n’avait reçu qu’une contribution marginale du fonds climatique et énergétique ainsi que des subventions pour l’installation photovoltaïque sur le toit: «Mais vous recevez
C. BACHMANN
«De nombreux préjugés subsistent encore.» C’est la description que fait Michaela Reitterer du scepticisme de ses collègues hôteliers en ce qui concerne les établissements à bilan énergétique zéro. Nombreux sont ceux qui pensent d’abord aux prétendus coûts d’investissement élevés et que, de toute façon, il n’y a aucun marché pour de tels établissements.
Heidi continue de charmer les touristes étrangers
Michaela Reitterer et l’esprit pionnier: «Green is the colour of my world.»
aussi ces aides financières pour un ménage privé.» En fin de compte, elle a financé le montant de l’investissement de 5,3 millions d’euros par des crédits et du leasing. La transformation devrait être amortie d’ici dix ans. «S’il faudra onze ou douze ans, cela m’est égal, car l’investissement a valu la peine, quoiqu’il en soit.» Elle n’aurait jamais pu financer la large présence des médias que lui a valu sa fonction de pionnière: «C’est impayable.» Il n’est donc pas vraiment étonnant que le taux d’occupation moyen des 80 chambres d’hôtel se monte à 8 pour cent. Cette hôtelière entrée dans la profession par la bande – à l’origine, elle est de la branche des voyages –, peut compter sur le soutien de ses 33 collaborateurs, dont tout juste trois hommes. «J’espère que la quote-part des sexes ne nous tombe pas dessus, sourie-t-elle, sinon j’aurais un problème.» Les clients de ce boutique-hôtel à trois étoiles proviennent de l’étranger. Ce sont aussi bien des jeunes que des
personnes plus âgées. Et de nombreux sont des clients réguliers. De plus, depuis la transformation, Michaela Reitterer a acquis le groupe cible Green Compagnies. «Ce sont des clients qui ont soit des contacts professionnels avec les technologies soucieuses de l’environnement, soit qui, pour le moins, s’y intéressent.» Pour ce groupe cible, le Bonus vert est également attractif: il s’agit d’une déduction de 10% du prix de l’hébergement pour le client qui arrive à vélo ou en train. Malgré le nouveau groupe cible et la caractéristique d’être unique, Michaela Reitterer ressent la pression croissante de la concurrence. «A Vienne, nous avons un problème. L’an passé, le nombre des nuitées a certes augmenté de 7,1% mais en parallèle, l’accroissement du nombre de lits était de 10 pour cent.» La lutte pour les clients se place de plus en plus sur le niveau des prix. En parlant de la lutte des prix, la discussion se déplace inexorablement vers les plateformes de réservation
et leurs commissions. Elle avait donné son congé après que HSR avait durci le ton dans la collaboration sur plusieurs points. «Entretemps, nous sommes dans la situation où nous obtenons la plupart des réservations via notre propre site internet.» Le désir de changement de Michaela Reitterer persiste. «Verdir la façade verticale serait vraiment beau.» De plus, si le projet d’éolienne sur le toit, qui n’avait pas obtenu l’aval de la ville de Vienne et des voisins, se réalisait un jour, elle s’en réjouirait. «J’aimerais aussi acheter une maison supplémentaire. J’en ferais une petite centrale d’énergie», sourit-elle. www.hotelstadthalle.at
IN KÜRZE Gastgeberin Michaela Reitterer vom weltweit ersten Null-Energie-BilanzHotel, dem Boutique-Hotel Stadthalle in Wien, spricht über Pioniergeist und die Hotellerie in Österreich. Und dass Öko nicht mehr kostet.
A Yverdon-les-Bains et dans sa région
Rebooster les nuitées par des tarifs libres
Le tourisme de la truffe
Les chambres sans prix
L’or noir près d’Yverdon.
sion «d’accompagner le projet de développement de la filière truffes dans le Nord vaudois. Le projet vise à encourager le développement de trufficultures, sous forme de plantations, et à accompagner les nombreux acteurs intéressés de près ou de loin à la transformation et au commerce du précieux champignon», a-t-on pu lire dans un communiqué de l’OT.
Une association pour le développement d’une filière de la truffe dans la région d’Yverdon-les-Bains vient de naître. Appelé «1re Région Truffière de Suisse», l’Association a pour mis-
Le pied du Jura et d’autres espaces du Nord vaudois sont très appréciés des caveurs. Ils regorgent de truffes à l’état sauvage dont, entre autres, la truffe de Bourgogne. jsl
Au Val-d’Illiez, l’expression «le client est roi» est à prendre au pied de la lettre. Depuis la semaine dernière et jusqu’au 9 septembre, le touriste peut lui-même fixer le prix de sa chambre d’hôtel. Le seul tarif fixe reste la taxe de séjours et le petit-déjeuner (facultatif). «Nous avons décidé d’agir contre la faible occupation, plutôt que de nous plaindre et de rester les bras croisés», explique John Bucher, directeur de Val-d’Illiez Tourisme. Cinq hôtels de la région (un par station) ont décidé de lancer cette offre
originale afin de rebooster les nuitées plutôt faibles à cause du franc fort et de la météo. L’office du tourisme et les principaux intéressés travaillent main dans la main dans cette expérience pionnière dans le coin. Si la formule séduit, elle pourrait être reconduite. Pour l’heure, quelques jours après le coup d’envoi de cette promotion, tous les hôtels qui y participent enregistrent des réservations. Mais combien le client sera-til prêt à payer? jsl
Le Heidiland est un nom géographique enregistré, il y a plus de trente ans, en tant que marque déposée, par Hans Peter Danuser, responsable du tourisme de Saint-Moritz à cette époque. Aujourd’hui, Maienfeld, le village grison de Heidi, attire quelque 60 000 touristes par année, a-t-on pu lire sur swissinfo.ch. Le concept qui irrita la région il y a plus de 30 ans, semble être devenu un atout touristique. Le Heidiland s’étend sur plus de 650 km2 et comprend 39 villes et villages. L’actuel CEO de Tourisme Heidiland, Björn Caviezel, souhaite exploiter encore davantage ce personnage montagnard très vendeur mais pour cela il recherche «des partenaires avec des projets».
Deux fêtes nat valent mieux qu’une
Le village binational de Saint-Gingolph vit une situation particulière à l’année. La tête en Suisse, les pieds en France, le village ferme sa frontière durant quelques temps durant la fête nationale. Laquelle? Les deux parfois. A Saint-Gingolph, on fête aussi bien le 14 juillet que le 1er août. Ce statut double du village fascine. Une photographe de Vevey, Céline Michel, prépare un ouvrage sur ce thème: «La réunion des deux bourgs qui fait fi des frontières est un bel exemple d’humanité», a-t-elle déclaré dans le «24 Heures»
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2. August / 2 août 2012 | Nr. / No 31 | www.gastrosuisse.ch
Qualifikationsverfahren der neuen Grundbildung Köchin EFZ / Koch EFZ
Die neuen Köche werden berufsreif sein Daniela Oegerli In knapp einem
Am Ende dieses Jahres sollten alle KochLernenden der neuen Grundbildung Köchin EFZ / Koch EFZ in der Lage sein, das Qualifikationsverfahren erfolgreich zu bestehen: «Die Lernenden haben eine Mitverantwortung, wir raten ihnen, sich mit ihren Lehrmeistern auszutauschen», sagt Martin Schönbächler, Vizedirektor Hotel & Gastro formation in Weggis. Dabei sollten Lernende und Lehrmeister gemeinsam herausfinden, was noch zu tun ist. «Für den Lernenden ist es wichtig, dass er seine Lern- und Leistungsdokumentation auf Vordermann bringt. Die Lehrmeister sollten den Kompetenznachweis sowie die Arbeitsrapporte mit den Lernenden überprüfen.» Bis auf einige wenige Kantone hält man
an Sammelprüfungen fest: «Für viele Betriebe ist es ein riesiger Aufwand, die sechs verlangten Warenkörbe bereitzuhalten. Ausserdem können die Lernenden so von denselben Voraussetzungen profitieren», erklärt Christoph Wildhaber, Leiter Fachberater und Berufspraxis bei Hotel & Gastro formation in Weggis. Die Prüfungen finden in den üK-Zentren statt, die Lernenden arbeiten da mit Geräten, die sie von den überbetrieblichen Kursen bereits kennen. Der praktische Teil der Prüfung besteht aus einem Kür- und einem Pflichtbereich. «Eingangs der Prüfung hat der Lernende die Aufgabe, 90 Minuten lang mit dem Experten ein Fachgespräch zu führen. Er erläutert anhand von drei Aufgabenkärtchen mit Leistungszielen die dazugehörigen betrieblichen Arbeitsprozesse», sagt Christoph Wildhaber. Weiter erklärt der Lernende die vorbereiteten Warenkorbgerichte mit Hilfe seiner
ARCHIV GJ
Jahr schliessen die Lernenden der neuen Grundbildung Koch 2010 ihre Ausbildung ab. Bis dahin gibt es für die Lernenden und die Lehrmeister noch einiges zu tun.
Für die Lehrbetriebe, die Koch-Lernende beschäftigen, welche im kommenden Jahr ihre Ausbildung abschliessen, beginnt eine anspruchsvolle Zeit.
Lerndokumentation, sowie den Arbeitsund Zeitplan und die Warenbezugsliste. Etwa 10 Minuten dieses Fachgesprächs finden in einer Fremdsprache statt. «Dabei geht es nicht darum, in grammatikalisch perfekten Sätzen zu sprechen. Sondern, dass der Lernende das sagen kann, was er möchte und sein Gegenüber ihn versteht», hält Schönbächler fest. Der Kürbereich umfasst drei Gänge eines Gerichtes, das aus einem von sechs Warenkörben hergestellt werden muss. «Im Oktober gibt Hotel & Gastro formation den Inhalt der Warenkörbe bekannt. Danach ist der Lernende darauf angewiesen, dass sein Lehrmeister mit ihm die Gerichte plant und sie gemeinsam Rezepte dazu erstellen oder auswählen», erklärt Christoph Wildhaber. Dabei sollen Rezepte verwendet werden, die im eigenen Betrieb zum Einsatz kommen. Die Bewertung des Kür- und Pflichtteils erfolgt unterschiedlich: «Einem Gast ist es egal, wie ein Gericht hergestellt wird.
Gastro-Ratgeber
Akontobeiträge AHV-Beiträge: Ich möchte finanzielle Überraschungen bei der Jahresabrechnung der Ausgleichskasse vermeiden. Wie gehe ich am besten vor? S. Kobelt, Gampel
Die AHV-Ausgleichskasse berechnet aufgrund der letzten abgerechneten Jahreslohnsumme die Akontobeiträge fürs neue Jahr und stellt sie in Rechnung. Dabei kann es vorkommen, dass sich
die effektive Lohnsumme gegenüber dem Vorjahr wesentlich ändert und die berechneten Akontobeiträge zu tief oder zu hoch sind. Um bei der definitiven Jahresabrechnung vor hohen Nachzahlungen gefeit zu sein, empfehlen wir, wesentliche Änderungen der Lohnsumme während des laufenden Jahres schriftlich zu melden. Als wesentliche Änderung gilt eine Abweichung der jährlichen Lohnsumme um
mindestens 10 Prozent von der ursprünglichen voraussichtlichen Grundlage. Die Anpassung der Akontobeiträge führt nicht zu einer Abrechnung während des laufenden Jahres. Sind für abgelaufene Zahlungsperioden
zu wenig Akontobeiträge entrichtet worden, so kann die Ausgleichskasse entweder die Differenz separat in Rechnung stellen oder die Akontobeiträge für die künftigen Zahlungsperioden entsprechend erhöhen. Fragen oder Unklarheiten? Unser Beitragsteam der Ausgleichskasse steht Ihnen gerne zur Verfügung. GastroSocial, Ausgleichskasse Heinerich-Wirri-Strasse 3, 5000 Aarau info@gastrosocial.ch www.gastrosocial.ch
Er achtet darauf, ob es ansprechend angerichtet ist und ob es schmeckt», bringt es Martin Schönbächler auf den Punkt. Und genau nach diesen Kriterien bewerten die Experten die Gerichte der Lernenden. Im zweiten Teil der praktischen Prüfung, dem Pflichtteil, werden die erlernten Leistungsziele geprüft: «Es geht darum, dass die Lernenden zeigen können, ob sie das Handwerk beherrschen.» Die neue Grundbildung Koch EFZ / Köchin EFZ ist qualitativ hochstehend. Darum legen die Verantwortlichen grossen Wert darauf, dass die Experten fundiert geschult werden: «Wir haben gemeinsam mit dem Eidgenössischen Hochschulinstitut für Berufsbildung ein durchdachtes und einheitliches Schulungskonzept erarbeitet. Ausserdem haben wir die Sprachregionen miteinbezogen», erklärt Christoph Wildhaber. Die erste Expertenschulung hat bereits in Graubünden stattgefunden. «Über die daraus resultierenden Erkenntnisse infor-
mieren wir die Chefexperten am 25. August 2012 bei Hotel & Gastro formation in Weggis.» «Die neue Grundbildung Köchin EFZ / Koch EFZ ist viel näher an der Praxis. Das heisst, der Lernende muss genau wissen, wie die Abläufe in einer Küche funktionieren, und danach handeln können», erläutert Christoph Wildhaber. Wenn beispielsweise Karotten angeliefert werden, muss der Lernende wissen, wie diese kontrolliert, gelagert, vorbereitet, zubereitet und präsentiert werden. Das Qualifikationsverfahren funktioniert genau nach diesen Prozess-Schritten. «Diese neue Art, den Lernenden den Kochberuf beizubringen, führt dazu, dass sie in der Lage sind, vernetzter zu denken. Und am Schluss sind sie auch berufsreifer», erklärt Martin Schönbächler. Die Lernenden, die im kommenden Jahr ihre Ausbildung abschliessen, haben es dank vernetztem Denken einfacher, eine Berufsprüfung zu bestehen, ist
der Vizedirektor von Hotel & Gastro formation überzeugt. Weitere Informationen: Die sechs Warenkörbe sind ab Oktober 2012 auf www.hotelgastro.ch/ downloads/Koch2012/Qualifikationsverfahren zu finden. Hotel & Gastro formation Weggis Tel. 041 392 77 77 Fax 041 392 77 70
EN BREF Dans à peine une année, les apprenti(e)s de la nouvelle formation de base de cuisinier 2010 terminent leur formation. La partie pratique de l’examen final comprend un élément libre et un autre imposé. Au début de l’examen, l’apprenti aura pour tâche de participer à un entretien spécialisé de 90 minutes avec un expert. Une séance d’information pour les chefs des experts aura lieu le 25 août 2012 chez Hotel & Gastro formation à Weggis.
Conseiller Gastro
AGENDA
Salaires décomptée
GastroSocial Caisse de compensation, sur rendez-vous: Pour les cantons de FR, NE, VD, GE et VS, prendre rendezvous par téléphone au 079 240 60 61.
Cotisations AVS: Je voudrais éviter toute surprise pécuniaire en recevant le décompte annuel de la caisse de compensation. Comment procéder au mieux? S. Kobelt, Gampel
La caisse de compensation AVS calcule les acomptes de cotisations de l’année courante sur la base de la dernière somme annuelle des salaires décomptée et envoie la facture correspondante. Il est toutefois possible que la masse salariale actuelle a fortement changé par rapport à l’année précédente; les acomptes de cotisations sont alors trop bas ou trop élevés. Afin d’éviter de gros paiements complémentaires à effectuer lors du décompte annuel définitif, nous vous recommandons de nous annoncer par écrit et pendant l’année courante toute modification sensible de la somme des
salaires. Par modification sensible, il faut comprendre une différence de la masse salariale annuelle d’au moins 10 % en rapport avec le préavis initial des acomptes provisionnels. La modification des acomptes de cotisations n’entraîne pas un décompte dans le courant de l’année. Si les acomptes de cotisations payés pour les périodes échues sont insuffisants, la caisse de compensation peut porter directement en compte la différence ou augmenter en conséquence les acomptes de cotisations pour les périodes ultérieures. Questions ou incertitudes? Le service des cotisations de notre caisse de compensation se tient volontiers à votre disposition. GastroSocial Caisse de compensation Heinerich-Wirri-Strasse 3 5000 Aarau info@gastrosocial.ch www.gastrosocial.ch
Ligne directe droit du travail: Tous les matins, de 8h30 à 11h30, Jean-Luc Piguet répond gratuitement par tél: 022 329 01 01, fax: 022 329 01 11 ou courriel: jl.piguet@scrhg.ch Consultations juridiques: L’avocatconseil de GastroVaud sera à disposition sur rendez-vous le 21 août 2012, de 14h à 15h à Pully. Renseignements juridiques par téléphone à Zurich du lundi au jeudi de 9h30 à 11h30 et de 14h à 16h au numéro 0848 377 111 ou par courriel: info@gastrosuisse.ch Beratung durch Gastroconsult AG im Bildungszentrum Unterentfelden jeden Montag von14 bis 17 Uhr ohne Voranmeldung. Erste Kontaktnahme ist kostenlos. Tel. 062 296 77 30. Telefonische Rechtsauskunft in Zürich 0848 377 111. Rechtsauskünfte: Mo–Do 9.30–11.30 Uhr und 14–16 Uhr, Fax 0848 377 112, E-Mail: info@gastrosuisse.ch
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2. August / 2 août 2012 | Nr. / No 31
Kantonale Sektionen / Sections cantonales
Erfolgreiche Lernende bei GastroBaselland
GastroAargau – «Das Beste der Region»
Erfreut über hohes Niveau
Regionalprodukte serviert
An verschiedenen Orten im Kanton Baselland erhielten die Lernenden ihre Fähigkeitszeugnisse. Die Lernenden und auch die Ausbilder waren gespannt, wie die Prüfungen ausgefallen sind. GastroBaselland zeigt sich erfreut über das hohe Niveau der gezeigten Leistungen. «Die Branche braucht dringend gut ausgebildete Berufsleute», sagt Bruno Gruber, Geschäftsführer GastroBaselland. «Wir gratulieren den Lehrabgängerinnen und Lehrabgängern herzlich zur bestandenen Prüfung und wünschen ihnen
für den weiteren beruflichen Werdegang viel Erfolg und alles Gute», liess Markus Thommen,
der Präsident von GastroBaselland, verlauten. www.gastro-baselland.ch
Die Lernenden wurden mit einem Geschenk belohnt.
Die besten Lernenden im Kanton Baselland Restaurationsfachfrau/ Restaurationsfachmann
Wüthrich Rahel, Landgasthof Hard, Zunzgen, Note: 5.6 Aebischer Carolyn, Rest. If d’Or, Basel, 5.4 Brodbeck Jeannine, Hotel Victoria, Basel, 5.3 Frey Melanie, Rest. Wilde Maa, Basel, 5.4 Häring Cornelia, Rest. Baslerhof, Bettingen, 5.4 Leutert Laura, Hilton Hotel,
In den Kantonen Bern, Solothurn, in der Zentralschweiz und im Zürcher Oberland hat sich «Das Beste der Region» bereits etabliert. Nun sollen auch die Aargauer Gastronomen möglichst Regionalprodukte auf ihrer Speisekarte anbieten. Esther Kuster, Projektleiterin von «Das Beste der Region», ist davon überzeugt, dass die regionale Küche ein Stück Heimat und ein Stück Kultur vermittelt. Gemeinsam mit GastoAargau, dem Bauernverband Aargau und den Aargauer Weinbauern stellte sie den Aargauer Gastronomen die Idee vor.
Basel, 5.3 Schmied David, Hotel Viktoria, Basel, 5.3 Köchin / Koch
Iseli Sabrina, Brüderli Muttenz, 5.3 Schwob Nicolas, Madle Pratteln, 5.4 Hügli Regula, KS Laufen, 5.5 Stebler Pascal, Solbad Pratteln, 5.5 Tschan Rowena, KS Bruderholz, 5.5
Thommen Patrick, Löwen Waldenburg, 5.5 Portmann Désirée, KS Bruderholz, 5.7
Josef Füglistaller, Präsident von GastroAargau, gab zu bedenken: «Wir spüren die schwierige wirtschaftliche Situation am eigenen Leib. Gerade daher glaube ich an die Zusammenarbeit mit dem Bauern- und
Ralf Bucher vom Bauernverband; Chris Rosser vom Restaurant Alpha, Thun; Esther Kuster, «Das Beste der Region», und Josef Füglistaller, Präsident GastroAargau.
Weinbauverband im Aargau.» Auf die Karte der Regionalprodukte zu setzen, sei eine attraktive Nische und für viele Betriebe eine Möglichkeit, sich im hart
Küchenangestellte/r
Bänzinger Seline Edler Björn Greger Myriam Schirmer Benjamin Hotellerieangestellte/r Schweizer Samantha Hapak Sevgi
GastroAargau: Qualifikationsverfahren Koch zum Lehrabschluss
Vermarktung durch: «Das Beste der Region» Die regionalen Vermarktungsorganisationen aus den Kantonen Bern, Aargau, Solothurn, der Zentralschweiz und dem Zürcher Oberland bilden die Trägerschaft des Vereins «Das Beste der Region». Ziel ist es, authentische, traditionelle Qualitätsprodukte regionaler Herkunft zu vermarkten. Diese Produkte erfüllen hohe Anfor-
derungen bezüglich Qualität und Herkunft der Rohstoffe. Die Spezialitäten stehen für kulinarischen Genuss und Gemütlichkeit. «Das Beste der Region» ist ein Gütesiegel für Transparenz und Qualität und als Marke wichtig, um den Konsumenten Sicherheit und das Gefühl von Echt- und Einmaligkeit zu vermitteln.
Selbstverständlich gab es zum
haben zahlreiche Feiern für bestandene Lehrabschlussprüfungen stattgefunden. Davor mussten die Lernenden zeigen, was sie während ihrer Ausbildung gelernt haben.
Abschluss des Prüfungsabends die viel applaudierte Parade der Könner am Kochherd. Und Stefanie Lüthi wurde für das schönste Arbeitsbuch geehrt, welches jeder Kochlernende im Aargau führen muss.
Bei den Kochlernenden im Kanton Aargau begann der Prüfungstag um 14 Uhr mit einem Fachgespräch mit den Experten. Sie besprachen mit den Lernenden das Menü, welches genau um 19 Uhr fertig sein musste. Ab 14.45 Uhr begannen die Vorbereitungsarbeiten. Um 16 Uhr mussten die Arbeitsvorbereitungen abgeschlossen sein. Danach galt es, ein anspruchsvolles Fünfgangmenü herzustellen und die Gänge nach Vorgabe zu «schicken». Die Experten bewerteten die Arbeiten den Lernenden sehr genau. «Der Experte ist aber nicht der ‹Tüpflischiisser›, sondern tritt als erfahrener Fachkollege auf», sagte Prüfungsleiter Franz Jonke. Wenn aber offensichtlich etwas in die falsche Richtung laufe, dürfe er auch einmal einen Tipp geben.
Neben den Köchen mussten die
Restaurationsfachleute ihre Abschlussprüfung bestehen. Als Gäste waren die Lehrbetriebe und einfache Gäste eingeladen. Die Experten achteten jedoch darauf, dass die Prüflinge im Ablauf nie auf ihren eigenen Lehrmeister trafen. «Wir wollen Werbung für die Gastronomieberufe machen», erklärte Chefexperte Urs Kohler vor den Gästen. Und forderte diese auf, aktiv und kritisch mitzumachen. Die Restaurationsfachleute mussten schon früh im Bildungszentrum Unterentfelden sein. Sie hatten als Erstes die Aufgabe, einen kalten Teller herzurichten. Danach mussten sie die Tische dekorieren und für die Gäste einen Salatteller kreieren.
Weiter gehörte das Mixen alkoholhaltiger und freier Drinks zu den Aufgaben. «Hier nehmen die Servicefachleute Kontakt mit dem Gast auf und dürfen sich präsentieren», erklärte Urs Kohler. Am Tisch mussten die jungen Servicefachleute die Menüfolge ausführlich erläutern, den richtigen Wein empfehlen, Sonderwünsche aufnehmen und ihre Gäste kompetent beraten. Dafür benötigten sie höchste Konzentration. Die Experten beobachten jedes Detail, vor und hinter den Kulissen. Und Urs Kohler lobte die jungen Leute zum Schluss: «Das war eine tolle Leistung, die ihr gezeigt habt.» Ausserdem dankte er den Lehrbetrieben, die es den Lernenden ermöglichten, den Weg ins Berufsleben zu finden. Und den Gästen gab er auf den Weg: «Erzählen Sie draussen von diesen jungen engagierten Leuten und von dem, was Sie hier erlebt haben. Machen Sie Werbung für den Serviceberuf.» www.gastroaargau.ch
Chris Rosser, Gastronom im Restaurant Alpha in Thun, hat mit seinem Team Erfolg mit Regionalprodukten. Die Beschaffung von Regionalprodukten sei nicht immer ganz einfach – aber sie entspreche der Philosophie oder, wie das Team von Alpha es nennt, der «Alphasophie» ihres Betriebes. Durch die Zusammenarbeit mit «Das Beste der Region» hätten sie profitiert. Als zertifizierter Betrieb sind sie stolz auf ihr Gütesiegel von «Das Beste der Region» und überzeugt, mit ihrem Konzept viele Gäste anzusprechen. www.regionalprodukte.ch
Aargauer Gastronachwuchs In den vergangenen Wochen
umkämpften Markt zu differenzieren.
GastroHeidiland
Kampfgeist angesagt An der Hauptversammlung von GastroHeidiland hatten sich 38 Teilnehmer angemeldet – gekommen sind 60 Personen. Die Gastgeber Alfred und Mina Wachter vom Restaurant Schlössli Büel und ihre Crew konnten jedoch alle Gäste ohne Probleme verpflegen. Die Gemeinderätin von Bad Ragaz, Beatrice Probst, nutzte die Gelegenheit, um auf die Skulpturenausstellung in diesem Sommer aufmerksam zu machen. «Am 18. August gibt es das grosse Skulpturen-Fest ‹Skulpturen und Klassik›, bei dem praktisch alle Gastrobetreiber in Bad Ragaz mitmachen.» Urs Kremmel schilderte sein erstes Jahr als Präsident von GastroHeidiland kritisch und sachlich. Um die Suppe nicht zu versalzen, verzichtete er aufs Jammern und auf eine polemische Wortwahl. Seine Sorgen um die Gastronomie verstand er bildhaft und kri-
tisch zu schildern: «Beispielsweise die mangelnde Unterstützung aus Kreisen der Politik.» Dabei nutzte er die Gunst der Stunde. Als Gastredner war Tübachs Gemeindepräsident Michael Götte anwesend, eskortiert von mehreren Kantonsrätinnen und Kantonsräten aus dem Sarganserland und dem Werdenberg. Zurück zum Jahresbericht des Präsidenten: «Echte Sorgen ma-
che ich mir wegen dem Rekrutieren von Nachwuchs», sagte Urs Kremmel. «Neu bieten Migros und Coop anerkannte Koch-Lehren an. Diese jungen Menschen werden uns als Nachwuchs fehlen. Und dies, obwohl wir einen neuen L-GAV haben, der unseren Mitarbeitenden sehr entgegenkommt und zeitgemäss ist – fortschrittlicher als in vielen anderen Branchen.» www.gastroheidiland.ch
An der Hauptversammlung von GastroHeidiland.
GastroGlarnerland
IGP für Glarner Kalberwurst
Qualifikationsverfahren Koch: Diese neun jungen Leute stellten sich der Herausforderung und meisterten ihre Abschlussprüfung mit Bravour.
Die Kontrollstelle pro cert überreichte den sieben Glarner Metzgermeistern die IGP-Zertifikate für die Glarner Kalberwurst. Damit belegen die Metzger, dass sie diese Glarner Spezialität, welche den wesentlichen Teil des traditionellen Landsgemeinde-Essens aus-
macht, aus 100 Prozent Schweizer Zutaten herstellen. Die Auszeichnung IGP/GGA (geschützte geografische Auszeichnung) bezeugt die regionale Herstellung. Der Verein alpinavera hat diesen Prozess während der letzten Mo-
nate aktiv verfolgt. Als Massnahme sollen nun finanzielle Mittel unter anderem für die Vermarktung der jüngst zertifizierten IGP Glarner Kalberwurst zur Verfügung gestellt und damit die Regionalität weiter gefördert werden. www.alpinavera.ch
GastroIdeen
Supplement unter: www.gastrojournal.ch
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«Swissness» an der ZAGG vom 9. bis 12. September 2012 in Luzern
Einfache Handhabung und beste Produktivität
Treffpunkt der Branche
Langlebige Produkte und hohe Qualität sind das Markenzeichen von Salvis. Mit der neuen Fritteuse Fryline wurde bewährte Technologie mit einer neuen elektronischen Steuerung in ein kompaktes Gehäuse integriert. Verfügbar als Einbecken-Fritteusen mit 200, 300, 400 mm Länge und ZweibeckenFritteusen mit 400 mm Länge, sind alle Grössen sowohl als Standgerät wie auch als Einbaumodul erhältlich. Zwei ausstattungsmässig unterschiedliche Bedienoberflächen sowie verschiedene Anschlusswerte ermöglichen jedem Kunden, je nach Anforderung, Kapazität und Leistung die für seinen Betrieb richtige Variante auszuwählen. www.salvis.ch
Die ZAGG ist eine Fachmesse und der Treffpunkt der Schweizer Gastrobranche. Gleichzeitig spricht sie ein breites Publikum an, das den Profis begeistert über die Schulter schaut, sich über Trends informiert und die kulinarischen Wettbewerbe hautnah miterleben will. Die dynamische Gastrobranche fasziniert mehr denn je, und die ZAGG bietet allen Interessierten ein einmaliges Erlebnis. Schweizermeisterlich wird sie, die ZAGG 2012. Sie kürt Schweizer Meister und präsentiert Schweizer Fleisch, fiebert mit beim Rennen um die neue Schweizer Kochnationalmannschaft und bewundert junge Schweizer Talente. Die diesjährige ZAGG zeichnet sich durch viel «Swissness» aus. Die Fachmesse für Gastgewerbe, Hotellerie und Gemeinschaftsgastronomie, die vom 9. bis zum 12. September 2012 in den Messehallen der Messe Luzern stattfindet, hat sich als Treffpunkt der Schweizer Gastrobranche etabliert und ist stetig gewachsen. Auch in diesem Jahr bietet die ZAGG ein attraktives
tive Wettkampf der jungen Schweizer Talente wird von Sven Epiney moderiert. Viel Talent, aber auch Erfahrung ist an der Culinary Challenge gefragt, bei der vier Teams um den Titel «Schweizer Kochnationalmannschaft» kämpfen. An der Sonderschau Fleisch erfahren Besucherinnen und Besucher Wissenswertes zum Thema Fleisch, und im Restaurant Vianderie nebenan kann das perfekt zubereitete Schweizer Fleisch genossen werden. Aber auch die Barkeeper küren anlässlich der Cocktail-SchweizerMeisterschaften den Besten ihres Faches.
Von Schweizer Fleisch bis Schweizer Talente – die ZAGG ist ein Erlebnis.
Programm. 250 innovative Aussteller mit viel Schweizer Know-how zeigen ihre Produkte und Dienstleistungen. Erstmals findet die Schweizer Meisterschaft Restauration &
Küche (SwissSkills) im Rahmen der ZAGG statt. Spektakel ist garantiert, denn die Gewinner vertreten die Schweiz an der Berufsweltmeisterschaft (WorldSkills) 2013 in Leipzig. Der attrak-
Besonders interessante Vorträge und Darbietungen verspricht das erstmals durchgeführte Jugendforum. Es gibt Lernenden und jungen Berufsleuten interessante Einblicke in Gastroberufe, mit interaktiven Diskussionsrunden und Demonstrationen. Erfahrung trifft auf Potenzial! Die ZAGG 2012 verspricht viel Information, viel Unterhaltung und viele Möglichkeiten, sich mit Kollegen aus der Branche zu treffen. www.zagg.ch
Der Goldene Koch 2012: Das Publikum votet für seinen Lieblingskandidaten
Die Kandidaten
Der Goldene Koch 2012 rückt
näher, und die Vorfreude auf den Anlass steigt. In den nächsten Monaten können interessierte Gastronomen sowie Fans ein SMS mit dem Vermerk «GK+Nr. Kandidat» an die Nummer 919 senden und so für ihren Lieblings-
kandidaten abstimmen. Dem Kandidaten mit den meisten Stimmen wird am 1. Oktober 2012 der Publikumspreis verliehen. Auf die Teilnehmer warten tolle Preise wie beispielsweise ein 3-teiliges KAI-Kaji-Mes-
serset von kaimesser.ch, eine Koenig-Pixie-Carmine-Kaffeemaschine von Nespresso, Warengutscheine von Prodega/ Growa Cash+Carry und Ceposa, sowie Eintritte an den Goldenen Koch vom 1. Oktober 2012. www.kadi.ch
Mickaël Cochet (34), Chef de Cuisine, Hotel Regina, Wengen Thierry Fischer (38), Küchenchef, Schloss Binningen, Binningen Rolf Fuchs (34), Küchenchef, Restaurant Panorama, Steffisburg Christoph Hunziker (29), Küchenchef, Restaurant Schärmehof, Thun Marco Viviani (29), SousChef, Villa Principe Leopoldo Hotel und Spa, Lugano Thomas Wycisk (23), Commis de Cuisine, Restaurant Matisse, Basel
www.goldenerkoch.ch
New-Moon-Porzellanserie von Guy Degrenne: Mehr Platz auf dem Tisch dank spezieller Form
Praktisch, originell und ungemein französisch Nicht nur in den französischen
das Know-how beider Parteien in das Konzept eingebracht. Heraus kam eine kleine, feine Kollektion, die durch originelles Aussehen, starke Identität wie auch Funktionalität besticht.
Bistros ist der Platz auf den Tischen zuweilen etwas eng … Diese kreative Porzellanserie wurde speziell für etwas knappe Platzverhältnisse geschaffen. New Moon kombiniert die klassisch-runde Form mit dem Originellen des einseitig nach innen gewölbten Randes. Dank dieser aussergewöhnlichen Form gewinnt man Platz für Gläser, Tischdekoration, Brotteller und weiteres mehr. Das Sortiment von
Die Porzellanserie New Moon passt perfekt auf jeden Bistrotisch.
NEW MOON wurde in Partnerschaft zwischen Guy Degrenne und Restaurantleitern
entwickelt und kreiert. Gemeinsam wurde das Projekt von Anfang an verfolgt und
Die Mérat & Cie. AG, die Spezialistin für Fleisch, Charcuterie, Geflügel, Fisch und Seafood für die Schweizer Gastronomie und Grossverbraucher, bringt das neue Rindfleisch-Carpaccio «Swiss Gourmet Beef» auf den Markt. Das Rindfleisch wird aus feinstem «Swiss Gourmet Beef» hergestellt und ist ein reines Naturprodukt. Einzel eingefroren und abgepackt in praktische 60-Gramm-Schalen ist das Carpaccio in fünf Minuten servierfertig. www.merat.ch
Einwandfreie Qualität und ideale Temperatur Dank dem innovativen Weinausschank-System von Enomatic kann der natürlichen Alterung des Weins vorgebeugt werden. Das System bietet Weinliebhabern drei bedeutende Vorteile: Der Wein bleibt, dank einem Stickstoffsystem, das die Oxidation des Weines verhindert, über drei Wochen nach der Öffnung qualitativ einwandfrei. Der Wein ist jederzeit ideal temperiert. Das System kann bis zu drei verschiedene Dosierungsstufen einstellen. www.enomatic.ch
Optimaler Wareneinsatz und mehr Umsatz
Mitmachen, abstimmen und Preise gewinnen
Welcher der sechs Köche bekommt den Publikumspreis? Gastronomen und Fans haben es in der Hand.
Feinstes Rindfleisch und reines Naturprodukt
Die vier Porzellan-Artikel sind perfekt mit der Serie Modulo von Guy Degrenne kombinierbar. Alle Artikel sind aus hochwertigem Hartporzellan und werden den Ansprüchen der professionellen Küche in allen Belangen gerecht. www.berndorf.ch
Wirtschaftlichkeit gepaart mit unverändert hohen Qualitätsansprüchen setzt das herkömmliche System von Cook&Serve zunehmend unter Druck. Cook&Chill lautet das wirkungsvolle Gegenmittel. Aufgrund der hohen Qualität wird Cook&Chill auch in der gehobenen Gastronomie vermehrt erfolgreich eingesetzt. Vorgegartes und schnellgekühltes Gemüse wird nur noch kurz à la minute glasiert. Banketts gelingen perfekt durch Kaltportionierung und Regeneration der fertig angewww.convotherm.com richteten Teller auf Tellerwagen.
Neues Konzept und professionelle Beratung Nach einer vierwöchigen Umbauphase präsentiert sich der Davidoff Flagship Store am Bahnhofplatz in Zürich im neuen Kleid. Herzstück der neu konzipierten Flagship Stores ist der markante, 30 m2 grosse Walk-in-Humidor mit grosszügigen Glasfronten. Das neue Store-Konzept schafft den richtigen Rahmen für professionelle Beratung und sorgt für eine Oase unaufgeregter Gelassenheit. Davidoff Flagship Stores gibt es bisher am Flughafen Zürich und in Basel. Ab August wird auch der Flagship Store in Luzern in neuem Glanz erstrahlen, gefolgt von den internationalen Metropolen Johannesburg, Peking und Tokio. www.davidoff.ch
Whisky: Die Marken und Destillerien der Welt Der renommierte Whisky-Experte Michael Jackson und sein Team haben Destillerien in Schottland, Irland, Kanada und anderen Ländern der Welt aufgesucht und Whiskys verschiedenster Geschmacksrichtungen geprüft. Liebhaber und Fachleute finden in diesem Buch umfassende Porträts der einzelnen Destillerien und detaillierte Beschreibungen der jeweiligen Hausmarken. Dazu erhalten sie Tipps zu Lagerung, Reifezeit und zum Servieren. Preis: 49,90 Franken. Buchbestellung: édition gastronomique Blumenfeldstrasse 20 8046 Zürich Tel. +41 44 377 52 27 info@editiongastronomique.ch
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Dessert
2. August / 2 août 2012 | Nr. / No 31 | www.gastrojournal.ch
Portrait: Alain Bächler, tenancier du restaurant Des Trois Tours à Bourguillon
MARKT / MARCHÉ
La passion dans les gènes
Gemüse / Légumes Aubergine Aubergine kg 2,70 –7% Blumenkohl Chou-fleur kg 2,00 +0% CCA 1,88 Broccoli Brocoli kg 2,60 +8% CCA 2,38 Kabis weiss Chou blanc kg 2,00 +0% CCA 1,58 Karotten Carottes kg 1,20 –14% CCA 1,18 Kohlrabi Chou rave kg 0,80 +0% CCA Aktion 0,58 Randen Betteraves kg 1,80 +0% CCA 1,68 Rettich weiss Radis blanc kg 2,50 +0% CCA 1,38 Tomate rund Tomate ronde kg 2,00 +0% Zuchetti rund Courgette ronde kg 2,70 +0% CCA 1,68 Zwiebeln Bund Ognions bouquet kg 1,30 +0%
CHF + / –
Propriétaire depuis 1998 du
Cela ne m’empêche pas de dormir. Si l’on gave les canards de manière correcte, je ne vois pas où est le mal. Les cochons ou les saumons subissent également le même sort. Certaines salades ont beaucoup d’engrais, d’autres moins. J’essaye de faire au mieux. J’achète les produits qui ont vu le soleil se lever le matin et se coucher le soir. Mais le prix augmente en conséquence. Il faut être franc! Si je dois faire attention à tout, je peux arrêter mon
Jasmina Slacanin
restaurant gastronomique Des Trois Tours, Alain Bächler évolue en cuisine comme un poisson dans l’eau. Les fourneaux, c’est son univers. Depuis toujours, dira-t-il. Enfant déjà, il aidait ses parents dans le restaurant familial à Marly. Mais jamais en salle! «Je ne me suis pas vraiment posé la question de ce que je voulais faire. C’était naturel de rester dans la branche après y avoir grandi. Je savais simplement que je
«
«
Proposer du foie gras ne me pose pas de problème
métier. Et comme partout, il y a des producteurs honnêtes qui font bien leur métier, et d’autres qui le sont moins.»
Timide de caractère, je voulais rester en cuisine
Il faut dire que son parcours professionnel n’a rien de banal. Son apprentissage en poche, le jeune Alain fait ses premières expériences au Pont de Brent aux côtés de Gérard Rabaey. Il y travaille deux ans. Il poursuit ensuite sa carrière dans de nombreux restaurants de toute la Suisse. Mais c’est au Tessin, chez Martin Dalsass, que se fait une véritable prise de conscience. «Il m’a laissé beaucoup de liberté. J’étais sa main droite, son ouvrier. J’avais 24 ans. J’étais plus mûr et ouvert à apprendre un maximum.
J. SLACANIN
»
voulais rester en cuisine, à l’abri des regards. Et non au service, car je suis plutôt timide de nature», déclare le chef aujourd’hui étoilé.
»
Alain Bächler a toujours préféré l’ombre des fourneaux aux projecteurs de la salle à manger.
C’est Martin Dalsass qui m’a poussé à devenir indépendant en ouvrant mon propre restaurant. Je lui dois beaucoup.» En 1994, Alain Bächler et celle qui a été son épouse à cette époque ouvrent leur premier
«
Martin Dalsass m’a poussé à devenir indépendant
»
établissement à Marly, le Montivert. Puis l’occasion se présente quatre ans plus tard et les Bächler décident de reprendre le restaurant Des Trois Tours, à Bourguillon, un quartier de Fribourg, à quelques kilomètres du cen-
tre. Aujourd’hui, ce restaurant gastronomique affiche souvent complet. A midi un plat du jour était proposé mais le chef y a renoncé il y a un peu plus d’un an. «Cela prend beaucoup de temps et exige énormément de travail. Depuis que je l’ai supprimée, mon chiffre d’affaires a augmenté. Presque tous les restaurants proposent un plat du jour. Le supprimer était aussi une façon de se démarquer.» Ainsi, à midi, il reste le menu d’affaires à 75 francs et le grand menu à 165 francs. Trouver des produits de qualité ne rime pas forcément avec terroir pour Alain Bächler. «Il faut rester ouvert. Le but est de trouver le meilleur
produit a une qualité et des quantités régulières. Je travaille beaucoup avec des producteurs de la région, mais pas uniquement. Ici, les bêtes sont vendues entières, ce qui ajoute un problème de stockage, notamment.» Ainsi, au-delà des produits du terroir, on trouve aux Trois Tours de l’huile d’olive d’Italie, de la truffe noire du Périgord, de l’agneau d’Ecosse, etc. Le foie gras fait aussi parfois partie du menu qui change toutes les trois semaines (la carte est remplacée tous les deux mois). «Je peux en proposer, car nous sommes ici à la frontière entre la Suisse alémanique et la Suisse romande, plaisante le tenancier.
L’étique et l’écologie font aussi partie intégrante du travail du chef de Bourguillon. Les produits hors terroir proviennent des pays relativement proches de la Suisse. Quand à son quotidien en cuisine, il l’accomplit sourire aux lèvres avec un but qui ne l’a jamais quitté: «faire plaisir aux gens». Et vu la réaction de la clientèle, fidèle en grande partie, il semble plutôt bien y parvenir. IN KÜRZE Alain Bächler ist Gastgeber im Restaurant Des Trois Tours in Bourguillon, zu Deutsch Bürglen, einem Aussenquartier von Freiburg. Bächler ist in der Küche richtig daheim. Für ihn ist es nicht wichtig, ausschliesslich mit Regionalprodukten zu arbeiten, das gehört nicht zu seinen Kochprinzipien. Für ihn zählt allein die Qualität!
TOURNANT
Salate / Salades Chinakohl Chou chinois CCA
kg 1,70 +0% 1,38
Eichblatt Feuille de chêne Eisberg (foliert) Iceberg Gurke Concombre CCA
St. 1,20 +0% 1,18
Kopfsalat Laitue pommée CCA Aktion
St. 1,20 +0% 0,78
Lollo Lollo CCA
kg 4,20 +0% 4,14
kg 1,20 +0% St. 1,20
–8%
Gemüse/Salat: Nationale Richtpreise franko Grossverteiler Quelle/Source: Bulletin SGA Légumes/salades: prix indicatifs nationaux franco grands distributeurs
Obst / Fruits Äpfel Gala Pommes Gala CCA
kg 3,20 +0% 1,48
Äpfel Golden Pommes Golden CCA
kg 3,00 +0% 1,48
Aprikosen Abricot CCA
kg 6,50 +0% 4,28
Erdbeeren Fraise CCA
500 g 5,00 +0% 4,98
Tafelobst: Schweizerischer Obstverband
Roger Meier
Michael Thomann
Simone Ag osti
Christophe Valley
Daniel Vouillamoz
Fruits de table: Fruit-Union Suisse
Fleisch / Viande (kg) Roger Meier wird neuer Geschäftsführer bei Toggenburg Tourismus. Der Vorstand wählte ihn einstimmig. Bisher war er jeweils sechs Jahre in der Geschäftsleitung von Arosa Tourismus und der Arosa Bergbahnen AG tätig. Ab dem 1. November tritt er die Nachfolge von Christine Bolt an. Walter Kaufmann ist am 21. Juli 2012 ganz unerwartet verstorben. Während über 40 Jahren war er Leiter und Direktor der Schätzungsabteilung der Gastroconsult AG und der späteren HotRest Inventar.
Michael Thomann, General Manager des Hotel Schweizerhof Bern, ist «Hotelier des Jahres». Die Auszeichnung wurde ihm vom Wirtschaftsmagazin «Bilanz» verliehen, im Rahmen des jährlichen HotelRatings. Der 42-jährige Thomann hat seine Laufbahn mit einer Lehre als Konditor/Confiseur bei der Confiserie Sprüngli begonnen, danach besuchte er die Hotelfachschule Belvoirpark. Vor seiner Tätigkeit im Hotel Schweizerhof in Bern führte Thomann gemeinsam mit seiner Frau von 2002 bis 2010 das Waldhotel in Davos.
Simone Agosti verlässt Ende Jahr als Leiterin Marketing/Verkauf die Appenzeller Bahnen AG. In ihre siebenjährige Tätigkeit fiel auch die Zusammenlegung der vier Regionalbahnen. Agosti gestaltete im Anschluss den neuen Markenauftritt der Appenzeller Bahnen AG. Rolf Kasper übernimmt mit seiner Kasper Holding das Derby Hotel Bahnhof in Grindelwald. Christiane und Peter Märkle verkaufen das Hotel nach120 Jahren im Familienbesitz. Die Kasper Holding besitzt bereits 11 Hotels.
Charmey Tourisme connaît depuis trois mois un nouveau directeur, le Neuchâtelois Christophe Valley. Il succède à Jean-Pierre Repond. Le nouveau directeur estime que Charmey a une «vrai carte à jouer», a-t-on pu lire dans une interview de la «Gruyère». Plus de communication sur le web, moins de papier, prolonger la durée des séjours en «offrant quelque chose d’unique», ou mieux équilibrer le tourisme hivernal (90%) et estival (10%). Tels sont les quelques axes stratégiques qu’a présenté le directeur dans la presse locale.
La saison d’été annonce une série d’activités pour les enfants. Les «passeports vacances» ont accueilli les métiers de l’hôtellerie-restauration dans leur programme. Daniel Vouillamoz, responsable de la promotion de la relève (Suisse romande) chez GastroSuisss, a animé des ateliers, à Neuchâtel et Fribourg, avec de petits cu-
rieux âgés entre huit et douze ans. Au menu: visite d’un hôtel et préparation de plats. «Les enfants préfèrent cuisinier et surtout déguster. Plutôt que de visiter les lieux», sourit Daniel Vouillamoz.
Kalbfleisch zum Schnetzeln Veau, à émincer kg 26,55 Kalbs-Leber Veau, foie
kg 23,95
Rinds-Entrecôtes Bœuf entrecôtes CCA Aktion
kg 30,60
Rinds-Filet Bœuf, filet CCA Aktion
kg 37,40
Lamm-Filet Agneau, filet
kg 34,75
Preise Cash + Carry Angehrn gelten bis und mit Samstag. Prix de Cash + Carry Angehrn valables jusqu’à samedi.