GastroJournal 31/2017

Nr. 31 | 3. August 2017 Preis: CHF 4.30 www.gastrojournal.ch Abo-Service: Tel. +41 (0)44 377 53 05 Auflage: 20 478 Ex., WEMF AZA 8046 Zürich Offizielle Wochenzeitung für Restauration, Hotellerie und Tourismus von GastroSuisse

Auf Morgenröte blicken

Ein verzerrtes Bild abgeben

André Roduit

Die neuesten Konjunkturzahlen lassen Hoffnung ­aufkeimen, teilweise auch im Gastgewerbe. Doch schreiben nach wie vor etliche Betriebe rote Zahlen.

Aber es scheint, dass die Talsohle nun erreicht ist. 5

Dass sich die Tourismuszahlen der Schweiz nicht mit anderen Ländern vergleichen lassen, scheint beim Bund niemanden zu interessieren. Dass dabei ein ­völlig verzerrtes Bild entsteht, ebenfalls nicht.

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Das Sammeln von Unterschriften ist bei einer Volksinitiative die Fleissarbeit schlechthin.

André Roduit, Präsident von GastroValais, und sein Team gehören zu den Fleissigen. 15

A LA CARTE

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Angebot bestimmt die Nachfrage Pop-up-Anlässe erinnern stark an Popcorn braten: kaum auf­ gepoppt, schon gegessen. Kürzlich so geschehen in Zürich Oerlikon. Die Organisatoren lockten mit einem kleinen Angebot während kurzer Zeit an einen Ort. Und es hat funktioniert, die amerikanische Burger-Kette In-N-Out verkaufte innert weniger Stunden 300 Burger. Es ist zu hoffen, dass das nicht die Gastronomie der ­Zukunft ist. In dieser schnelllebigen Zeit schätzen es viele Gäste doch noch, wenn sie sich für das Essen Zeit nehmen können. 3 RESTAURANT

Menge bestimmt die Kombination Die Zeiten, als die Gäste noch ­üppige und ausgedehnte mehrgängige Menus zu sich nahmen, sind vorbei. Verändertes Konsumverhalten, zunehmendes Gesundheitsbewusstsein oder Zeitmangel zwingen die Gastronomen, den Bedürfnissen der Gäste gerecht zu werden. Darum bieten immer mehr Restaurants kleine Portionen an, von denen die Gäste je nach Lust und Laune auswählen können. In verschiedenen Betrieben zeigt sich, dass dieses Konzept funktioniert.

5 HOTELLERIE

Kleider bestimmen das Bild Die Bekleidung der Mitarbeitenden repräsentiert das Hotel oder das Restaurant. Mit der richtigen Kleidung, die zum einen zum Haus passt und zum anderen die Mitarbeitenden nicht verkleidet, kann ein Betrieb viel für sein Image tun. Bei der Auswahl der Bekleidung sollte man sich jedoch Zeit lassen. Ausserdem ist Kleidung, die zum Betrieb passt, nicht günstig. Etwas mehr zu investieren lohnt sich jedoch, ­ denn eine gute Qualität trägt auch zum Wohlbefinden der ­Mitarbeitenden bei.

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WÜRZBISSEN

Selbstbewusstsein und Selbstverständnis

Selbst ist der Gast, dank der Technik Die neue Welt ist digital. Verschiedene Restaurants und Hotels haben Wege gefunden, die neue Technik als Fortschritt für sich zu nutzen: sei es durch vermehrte Nähe zum Kunden, durch neue Arten der Bestellung oder durch effizientere Prozesse. Die Anwendungsmöglichkeiten sind unbegrenzt.

Marco Moser

Das Mobiltelefon hat die Art und Weise der Kommunika­ tion revolutioniert. Mittler­ weile ist der kleine Helfer nebst Telefon auch Musik­ player, Kochbuch, Navigati­ onsgerät, Ratgeber, Porte­ monnaie und und und.

Grosse Restaurant-Ketten haben vor Jahren begonnen, die digitalen Möglichkeiten für

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sich zu nutzen. Angespornt durch den Erfolg der Grossen, kommen nun mehr und mehr Anwendungen auf den Markt, die auch kleinere Re­ staurants und Hotels für sich nutzen können. Die Möglich­ keiten erstrecken sich über das ganze Gästeerlebnis, von der Reservation über die Be­ stellung bis zur Bezahlung

und Rückmeldung, oder sie optimieren die internen Be­ triebsabläufe, oder sie bieten gar neue Geschäftsmodelle.

Doch die Technik darf kei­ nem Selbstzweck dienen. Je­ der Betrieb ist gut beraten, die Möglichkeiten abzuwägen und dort Soft- oder Hardware einzusetzen, wo sie dem Be­ trieb oder dem Gast Nutzen

stiftet. Zumindest aber müs­ sen sich die Kosten amorti­ sieren. Das hängt stark vom Konzept und der Zielgruppe ab. Denn bei der Technik gilt: Möglich ist vieles, nützlich nur weniges.

GastroJournal zeigt aktuel­ le Anwendungen und wagt einen Blick, was noch alles kommen könnte.

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Als ich vor 30 Jahren fürs Gastgewerbe zu schreiben begann, war ich erschreckt darüber, wie viele sich für diese Branche fast schämten. So wurde es eines meiner Ziele, das Selbstbewusstsein zu stärken in diesem Metier, das so nahe an den Menschen und dem Leben, so vielfältig und anspruchsvoll ist.

Das Selbstbewusstsein zu ­stärken, ist immer noch mein Ziel.

Doch inzwischen ist es weiter gesteckt: Weil es so nahe an den Menschen ist, und weil es überall im Land jahraus, jahrein und Tag und Nacht präsent ist, hat das Gastgewerbe politisch etwas zu sagen – und zwar mehr, als die Branche und die Politik meinen. Peter Grunder

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No 31 | 3 août 2017 Prix: CHF 4.30 www.gastrojournal.ch Service abos: Tél. +41 (0)44 377 53 05 Tirage: 20 478 Ex., WEMF AZA 8046 Zurich Hebdomadaire officiel de GastroSuisse pour la restauration, l’hôtellerie et le tourisme

Congrès: un segment intéressant

Journées de sensibilisation en Valais

Loic Visset

Le tourisme de congrès explose. En Suisse romande, de Genève à Lausanne, en passant par Montreux, les infrastructures sont nombreuses. Et ce segment rapporte gros à tout le monde.

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GastroValais a déjà organisé trois journées de récoltes de signatures à Sion, Martigny et Monthey, en faveur de l’initiative fédérale «Stop à l’îlot de cherté – Pour des prix équitables». La population est réceptive. 15

Il est le maître d’hôtel et sommelier de la ­Brasserie du Petit-Manoir à Morges. A trente ans, il jouit d’une expérience impressionnante, façonnée dans des restaurants étoilés.

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CAFÉ

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Cibler les jeunes avec des boissons lactées Les restaurateurs qui souhaitent s’assurer un bénéfice doivent vendre du café tout au long de la journée. Mais deux principales tendances – le café en capsule et le café à l’emporter d’une ­célèbre chaîne américaine – leur compliquent la tâche. Alors, pourquoi ne pas ajouter à leur carte des cafés latte, cafés ­frappés et consorts en version grand format à l’emporter? 11 GLACES

Glaciers romands: bilan préliminaire Caniculaires, les mois de mai et juin étaient propices à la dégustation de glaces. Le mois de ­juillet, par contre, a été plus capricieux au niveau de la météo.

Les fabricants de glaces artisanales sont donc prudents avant d’affirmer que la saison aura été excellente, mais constatent des tendances en matière de parfums les plus vendeurs.

11 HÔTELLERIE

Faire le plein avec les travailleurs

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Estime et perception de soi

Le client autonome technologiquement

Que faire du lobby, du bar ou des salons pendant la journée, Aufschnittmaschinen, quand les hôtes sont sortis? En Vakuummaschinen und Waagen France, une entreprise proposein diversenen Grössen de rentabiliser ces espaces les und Funktionen transformant en espaces de co-working les louant à des Service in et derenganzen Schweiz travailleurs.

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Le nombre d’immatriculations www.aufschnittmaschinen.ch pour les camping-cars et autres caravanes a augmenté. En cause, notamment, un intérêt croissant pour ce mode de voyage, ­notamment auprès des couples et des cadres. Mais les adeptes fuient la foule et les flux touristiques et pour cela, la Suisse ­regorge de coins.

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Certains hôtels et restaurants ont décidé de tirer profit des nouvelles technologies. Que ce soit en cherchant plus de proximité avec le client, par de nouvelles façons de passer commande ou encore par des processus plus efficaces, les possibilités d’application semblent tout bonnement illimitées.

Le téléphone mobile a révolutionné notre manière de communiquer et ces petits appareils se veulent aussi livres de cuisine, guides pratiques, voire porte-monnaie.

Certaines grandes chaînes de restaurants misent également sur les opportunités inhérentes au numérique et font de plus en plus d’émules

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sur un marché où des établissements d’hôtellerie et de restauration plus modestes se prennent au jeu désormais à leur portée. Et les possibilités couvrent l’ensemble du vécu émotionnel du client, de la réservation au paiement en passant par la commande, permettant en prime d’optimiser les processus d’exploi-

tation internes ou laissant même entrevoir de nouveaux modèles d’affaires. Or la technique ne saurait être une fin en soi, et chaque maison serait bien inspirée de soupeser les différents scénarios afin de recourir à des logiciels disponibles là où ils apportent un véritable plus au client. Il importe de pouvoir amortir

ses coûts, et ceci dépend du concept ou du public visé. Si les possibilités abondent au niveau de la technique, seule une petite partie d’entre elles est véritablement utiles. GastroJournal s’est penché sur les applications actuelles et anticipe par la même occasion ce que l’avenir pourrait encore nous réserver.

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Lorsque j’ai commencé à écrire pour l’hôtellerie et la restau­ ration, il y a 30 ans, j’ai été consterné par la honte ressentie par de nombreuses personnes pour la branche. L’un de mes buts a alors été de renforcer l’estime pour ce secteur exi­ geant et si proche des gens et de la vie. Ce qui est toujours mon but mais, depuis lors, il est devenu plus ambitieux: parce qu’elle est si proche du monde, parce qu’elle est présente dans le pays, de jour comme de nuit, année après année, la branche a beaucoup à dire d’un point de vue politique – bien plus que ce que pensent la politique et la branche elle-même.

Peter Grunder

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Lire en pages 9, 15, 16

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3. August 2017 | Nr. 31 | www.gastrojournal.ch

Wie Technik den Bestellprozess im Gastgewerbe vereinfachen kann

Kreditkarten: Alle ausser dem Gewerbe kassieren

Schöne, effiziente neue Welt

Weltweit sind etwa zwei Milliarden Kreditkarten im Umlauf, mit denen Menschen an rund 40 Millionen Orten jährlich umgerechnet über fünf Billionen Franken ausgeben – ein gigantisches Kommis­sions- und Gebührengeschäft von ­geschätzten 150 Milliarden Franken. Daran verdienen nicht nur Kreditkartenkonzerne, sondern auch Finanzinstitute als Herausgeber (Issuer) sowie Kartenverarbeiter (Akquirer), die Technik und Verträge mit dem Handel besorgen – überall fallen Gebühren an.

Ausgerechnet die Gebühr fürs Bezahlen mit der Karte, die mancher Gewerbler den Käufern auferlegte, fällt in der Schweiz seit Anfang August nun aber weg. Dies auf Druck der Wettbewerbskommission. Sie argumentiert, mit der Senkung der Verrechnungsgebühr (Interchange Fee) zwischen Herausgeber und Akquirer seien die Transaktionskosten einer ­Kreditkartenzahlung für den Handel nicht mehr teurer sei als diejenigen ­einer Barzahlung.

Klassische Führer: Michelin schluckt Parker

Die Bestellaufnahme der Zukunft ist digital: über Apps und Tablets oder über sogenannte «self ordering kiosks» (oben links).

In der heutigen Leistungsgesellschaft werden Restaurantbesuche immer kürzer, denn für den Gast zählt ­jede Minute. Effiziente Lösungen bietet die Tech-Branche.

nierten Intervall wechselt die Farbe von Grün über Gelb auf Blau, womit die Mitarbeitenden sofort erkennen, welcher Gast wie lange auf seine ­Bestellaufnahme wartet.

Das Essen per App bestellen, mit der Kreditkarte im Voraus bezahlen und dann nur noch im Restaurant abholen, wo die Bestellung in gläsernen Boxen auf einen wartet.

Ein Szenario der Zukunft? Keineswegs, denn im Restaurant «Data Kitchen» in Berlin ist dieser Prozess bereits gang und gäbe. Das futuristische Lokal (Foto oben rechts) besteht einerseits aus Sitzmöglichkeiten für die Gäste, andererseits aus einer Food-Wall, einem digitalisierten Automaten. Dieser enthält Boxen, deren Rückseiten mit der Küche verbunden sind: So kann die Küche eine Bestellung zur vereinbarten Zeit in eine der Boxen geben, wo sie warm gehalten wird. Sobald der Kunde im Restaurant erscheint, leuchtet sein Name auf der entsprechenden Box auf, und er kann diese mit seinem Smartphone öffnen.

Derzeit sind iPads für die Bestellauf-

Cristina Bürgi

Dabei fällt auf: Von der Bestellung

über das Abholen bis hin zur Bezahlung macht der Gast alles selbst.

Wurde das Konzept der Data Kitchen entwickelt, um Personalkosten zu sparen? Desirée Pitrowski, PR-Managerin des digitalen Restaurants, verneint: Vor Ort arbeiten zehn Personen in Küche und Service. Die Idee hinter dem Konzept sei vielmehr, dass sowohl Gastgeber

als auch Gäste Zeit gewinnen, weil der Aufwand für die Bestellaufnahme und das Kassieren entfällt.

Der Gast könne den Zeitpunkt zum Essen selber wählen und müsse sich nicht mit einer Warteschlange abfinden, während der Gastgeber mehr Zeit habe, sich um die einzelnen Besucher zu kümmern. Eine Win-win-Situation also, die gerade in der heutigen Zeit sehr gefragt ist: Denn vor allem in der Mittagspause haben die wenigsten Gäste Zeit, lange im Restaurant zu verweilen.

In der Schweiz gibt es noch kein ver-

gleichbares Konzept, doch auch hierzulande hat die Digitalisierung Spuren hinterlassen: Ein bekanntes Beispiel sind die Mc Donald’s-Filialen, in denen man seine Bestellung via «self ordering kiosk» abgeben kann. Auf einem Touchscreen wählt der Gast die gewünschten Produkte aus, bezahlt und erhält eine Quittung, mit der er die Bestellung an der Theke abholen kann. Interessant ist auch der «Ordercube» (Foto unten links), der von einem deutschen Startup entwickelt wurde. Wenn ein Gast eine Bestellung aufgeben möchte, muss er nur den Acrylglas-Würfel berühren – via Touch-Sensor fängt dieser an zu leuchten. Nach einem zeitlich defi-

Tablets für Gäste: Pro

Tablets für Gäste: Contra

• Flexible Anpassung der Speisekarte • Weniger Missverständnisse bei der Bestellung • Mehrere Sprachen möglich • Angebot kann mit Zusatzinforma­ tionen angereichert werden • Plattform für Werbung • Spiele zur Unterhaltung

• Manche Gäste bevorzugen eine klassische Speisekarte • Die Kommunikation zwischen ­Kellner und Gast nimmt ab • Technische Störungen sind möglich • Schulung für Personal ist erforderlich • Batterielaufzeit ist zu beachten • Risiko von Datendieben.

nahme am Kommen: Diese werden vom Personal oder vom Gast genutzt und häufig in Sushi-Restaurants eingesetzt (beispielsweise bei der Yooji’s-Kette oder dem Oishii in ­Basel), aber auch im The Mexican in Luzern oder dem Hotel Freienhof in Thun. Was die Vorteile davon sind?

Für Mike Häfliger, Marketing-Verantwortlicher des The Mexican, ist es in erster Linie die unkomplizierte Handhabung: «Die Abläufe werden vereinfacht, die Kommunikation zwischen Service, Bar und Küche ist deutlicher und schneller, und der Gast profitiert von kürzeren Wartezeiten.» Zudem sei die Ansicht auf dem Tablet sehr übersichtlich.

Ein weiterer Vorteil ergibt sich ge-

mäss Renz Chen vom Restaurant Oishii bei «All you can eat»-Angeboten: Da die Gäste zum Pauschalpreis unlimitiert vom Menü bestellen können, entlastet es das Personal erheblich, wenn sie gleich direkt per Tablet bestellen können. Für den normalen À-la-carte-Betrieb wiederum sieht Ursula Flück-Arbeiter, Leiterin Sales & Marketing im Hotel Freienhof, eine Chance für Zusatzverkäufe. Das Hotel bietet seine Weinkarte auf dem Tablet an, weil dadurch die Weinauswahl erlebbar gemacht wird: «Mit Hilfe des Tablets entscheidet der Restaurant-Gast visuell. Er lässt sich von einer formschönen Flasche, einer kreativen Etikette oder einem ausgefallenen Weinnamen dazu inspirieren, einen ihm noch unbekannten Wein auszuprobieren.» Zudem könne die Auswahl auf dem Tablet mit weiteren Informationen angereichert und jederzeit angepasst

FOTOS: QUICKORDER / STEFAN LUCKS / ZVG

werden: «Diese Flexibilität hat man im Printbereich nicht.»

Trotz vieler Vorteile gibt es im Um-

gang mit der Technik auch Schwierigkeiten: So sind einige Gäste die digitalen Geräte nicht gewohnt und bevorzugen eine Speisekarte aus Papier. Auch kann es hin und w ieder zu technischen Ausfällen ­ kommen. Gemäss Mike Häfliger vom The Mexican sind die Systeme aber in der Regel stabil und allfällige Fehler schnell behoben.

Der französische Reifenhersteller, der den Gastroführer Guide Michelin ­herausgibt, beteiligt sich zu 40 Prozent am Unternehmen The Wine Advocate, das den bekannten Weinführer von ­Robert Parker herausgibt. Diese Übernahme erlaubt dem Guide Michelin, zu einem der grössten Einflussnehmer im Bereich Oenogastronomie zu werden.

Michelin wird damit auch auf den me­ dialen Kanälen präsenter, denn Robert Parker hat allein auf der Foto-Plattform Instagram rund 300 000 Follower. Die Zusammenarbeit zwischen den beiden bekannten Führern wird sich zunächst auf die asiatischen und nordamerikanischen Märkte fokussieren, wo im Gegensatz zu Europa tendenziell mehr ­Interesse und weniger Kritik herrschen.

FPI: unterstützen und unterschreiben

Die Kosten für die Anschaffung

­eines digitalen Bestellsystems unterscheiden sich je nach Grösse des Betriebs und den gewünschten Dienstleistungen. Der Preis für ein Tablet-System kann beispielsweise mehrere Zehntausend Franken betragen. Je nach Konzept können die Kosten aber mit Partnern geteilt werden: So hat das Hotel Freienhof in Thun sein Wein-Tablet mit acht Weinpartnern konzipiert und ­gemeinsam finanziert.

Gemäss Experten gehört die Zukunft

den Apps, Clouds und Tablets. Die Systeme verbessern den Bestell­ prozess, sind effizient und verhindern Missverständnisse. Das ist gerade in Zeiten des Fachkräftemangels wichtig, da unkomplizierte automatisierte Abläufe dann eine umso grössere Rolle spielen. Zudem können die digitalen Systeme interessante Daten zum Gästeverhalten oder zum Lagerbestand eines Restaurants liefern. Noch sind es vor allem grössere Ketten oder Systemgastronomen, die mit digitalen Lösungen arbeiten. Das System kann aber auch für einen mittleren Betrieb interessant sein, der seinen Gästen damit einen Mehrwert ­bietet und zeigt, dass er am Puls der Zeit bleibt.

En français

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Die Frankenstärke hätte fürs hiesige Gastgewerbe wenigstens einen Vorteil: Die Preise von ausländischen Produkten und Dienstleistungen sollten nämlich parallel zu ihren Währungen fallen ­(Foto: Einkaufstourismus in Basel). Doch das Gegenteil ist der Fall. Die Nahrungsmittel in der Schweiz sind insgesamt fast 80 Prozent teurer als in der EU. Die Volksinitiative «Stop der Hochpreisinsel – für faire Preise» will, dass künstlich hochgehaltene Preise der Vergangenheit angehören. Angesichts der hohen Löhne im Schweizer Gastgewerbe sollten die Gastgeber beim Einkauf nicht ungerechtfertigte Schweiz-Zuschläge bezahlen müssen. Doch Politiker und Profiteure wollen nichts dagegen un­ ternehmen. Um der Politik Beine zu ­machen, hat eine breite Allianz, der ­unter anderem GastroSuisse angehört, die Fair-Preis-Initiative (FPI) lanciert. Die ­Unterschriftensammlung läuft: unterstützen und unterschreiben! www.fair-preis-initiative.ch

A la carte Von Pop-ups und ihrem Erfolg

Mehr Schnellverpflegung an Schweizer Bahnhöfen

Der Reiz des Exklusiven Was bringt Menschen dazu, mehrere Stunden für ein Essen an­ zustehen? Das Beispiel von In-N-Out zeigt exemplarisch, was Pop-Up-Restaurants so interessant macht.

bliziert und am Tag des Events von diversen Zeitungen thematisiert.

Cristina Bürgi

«Es war ein hervorragender Event, der bewiesen hat, dass sehr viele Schweizer die Marke In-N-Out kennen», zog Eric Billing, Manager of Special Foreign Events bei In-N-Out, eine positive Bilanz. Konkrete Ex-

Dieses Beispiel zeigt, dass der beson-

dere Reiz des Pop-ups in seiner Exklusivität liegt: Die Konsumenten wissen, dass das Angebot nur limitiert verfügbar ist, und möchten es deshalb auf keinen Fall verpassen.

Für ein Unternehmen sind Pop-upEvents wiederum eine interessante Chance, da sie kalkulierbar sind und sich gut vermarkten lassen. So können Gastronomen ihr Angebot in der Öffentlichkeit testen, ohne dabei ein finanzielles Risiko einzugehen.

Die SBB möchte im Bereich Convenience-Food wachsen: Bis 2030 sollen in den Bahnhöfen rund 45 Prozent mehr Flächen für Gastronomie-Angebote ­geschaffen werden, beispielsweise ­indem es künftig auch auf den Perrons Verkaufsstände geben wird. Schon jetzt machen Anbieter von ConvenienceFood wie Coop to go oder Migrolino einen deutlich höheren Umsatz als eine durchschnittliche Supermarktfiliale.

Gerade bei Pendlern sind die Angebote beliebt: Diese kaufen sich morgens einen Kaffee oder abends ein Essen für den Rückweg oder Lebensmittel für ­Zuhause. In diesem Zusammenhang überprüfen die SBB auch die Einführung dynamischer Preise: So könnten die Produktpreise je nach Tageszeit oder Wetter mittels elektronischer Preisschilder spontan angepasst werden.

Dennoch muss ein Pop-up nicht

JESS SAWREY

Ein begrenztes Angebot in limitierter Stückzahl, das nur während kurzer Zeit verfügbar ist: Das ­waren die Erfolgsfaktoren der amerikanischen Burger-Kette In-N-Out, die vor Kurzem in Zürich-Oerlikon einen Pop-up-Event organisierte. An einem Dienstag zwischen 11 und 15 Uhr verkaufte In-N-Out in den Räumlichkeiten der Thai Food Station Hamburger – und wurde dabei regelrecht überrannt. Bis zu 2,5 Stunden standen die Fans im Regen Schlange, um einen von rund 300 Burgern zu ergattern. Nach zwei Stunden waren die begehrten Brötchen bereits ausverkauft.

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3. August 2017 | Nr. 31 | www.gastrojournal.ch

Begehrt: ein Double-Double-Cheeseburger der US-Kette In-N-Out. pansionspläne habe das Unternehmen in der Schweiz zwar nicht, mit dem Pop-up wolle es aber Marktforschung betreiben und seine Marke im Ausland bekannter machen.

Erstaunlich ist, wie erfolgreich der

Event in der Schweiz war – denn die Burger werden derzeit nur im Westen der USA angeboten, wo In-N-

Out rund 300 Filialen betreibt. Für das Pop-up in Zürich wurde zudem kaum Werbung gemacht: Gemäss Steven Kuster von der Thai Food Station in Oerlikon, wo der Event stattfand, wurde lediglich am Vortag mit einem schwarzweissen Inserat in der Zeitung «20 Minuten» darauf hingewiesen. Das Inserat wurde zusätzlich auf Facebook pu-

­utomatisch erfolgreich sein. Auf a dem Land sind beispielsweise nicht die gleichen Voraussetzungen gegeben wie in der Agglomeration, wo Laufkundschaft und Konsumbereitschaft deutlich höher sind. Im Fall von In-N-Out kommt hinzu, dass die Burger-Kette in Kalifornien derzeit einen Hype erlebt: Sie ist auf ein sehr kleines Angebot spezialisiert (drei verschiedene Hamburger, dazu Pommes Frites und Getränke), bereitet dieses aber mit frischen Zutaten zu, die weder tiefgekühlt, vorverpackt noch in der Mikrowelle aufgewärmt wurden. Diese Qualität zahlt sich aus – sogar bis über die Kontinentsgrenzen hinaus.

Grosses Finalkochen naht Am 27. September findet das grosse Finale des Swiss Culinary Cup in der Berufsfachschule Baden statt. Sechs Finalisten, darunter eine Frau und ein Westschweizer, werden je zwei Hauptgänge mit diversen Komponenten zum Thema «Kitchen Party» kreieren: Ein Gang sollte Süsswasserfisch und ­Meeresfrüchte enthalten, der zweite Gang Schlachtfleisch nach Wahl. Dabei schauen ihnen eine professionelle Jury sowie diverse Gäste über die Schulter.

Die Siegerehrung findet am gleichen Abend in der Trafohalle Baden statt. www.swissculinarycup.ch

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3. August 2017 | Nr. 31 | www.gastrojournal.ch

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Restaurant

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3. August 2017 | Nr. 31 | www.gastrojournal.ch

Warum kleine Portionen auf der Karte ihre Berechtigung haben

Die Qual der Wahl entfällt Heute möchte der Gast die Reihenfolge, Menge und Kombination der Gerichte selber wählen. Im Restaurant ist Flexibilität gefragt.

Exotisches und veganes Eis im Hoch

Cristina Bürgi

Die Zukunft gehört dem Food-Moduling, hielt die «Strategie Orange» von GastroSuisse bereits im Jahr 2007 fest. Gemeint ist damit, dass sich die klassische Menüabfolge allmählich auflösen und einer flexibleren Karte Platz machen wird.

Denn der Gast von heute möchte je nach Hunger, Lust und Budget entscheiden, was auf den Teller kommt – und sich nicht mehr starr an ein vordefiniertes Menü mit Vor-, Haupt- und Nachspeise halten.

verschiedene Komponenten oder Gerichte, die beliebig kombiniert werden können. Das hat für Restaurants den Vorteil, dass sie sich auf einzelne Komponenten konzentrieren und dem Gast dennoch eine grosse Wahlfreiheit und Abwechslung bieten können. Das Konzept wird von immer mehr Restaurants umgesetzt. Zu den ersten gehörte das «Josef» in Zürich, das vor rund 13 Jahren erstmals «small plates» anbot. Auf der Abendkarte stehen bis zu 15 Gerichte (Desserts aus­ genommen), die als kleine Portion serviert werden und kombiniert eine Hauptmahlzeit ergeben.

«Das Konzept ist von den spanischen Tapas inspiriert», erzählt «Josef»-Teilhaber Christian Grammer, «mit dem Unterschied, dass bei uns Schweizer Gerichte serviert werden.» So findet man auf der Karte etwa gebratene Felchenfilets mit Artischockenpüree, Hohrücken vom Jungbullen mit Lardo, Topinamburpüree und Kefen oder ein Gratin aus Tomaten, Zucchetti und Aubergine.

Die Umsetzung sei für den Betrieb aufgrund der verschiedenen Komponenten zwar relativ aufwendig, komme aber bei den Gästen gut an: «Für den Gast ist das Angebot sehr abwechslungsreich, da er sich quer durch die Karte probieren kann.»

Der Erfolg habe sich aber nicht über Nacht eingestellt: «Zuerst sind uns die Gäste praktisch wieder zur Tür rausgelaufen», erinnert sich Grammer schmunzelnd: «Damals haben sie sich Sorgen gemacht, dass

ZVG

Unter Food-Moduling versteht man

Im Restaurant Spina wird das Essen zum Erlebnis: Die Gerichte werden in die Mitte des Tisches gestellt und geteilt. sie nicht satt werden.» Inzwischen gehe für den Gast aber Qualität vor Quantität, und er schätze das Ausprobieren der verschiedenen ­ Gerichte.

Genau dieses Ausprobieren diverser Geschmäcker und Zutaten ist es, was «small plates» und Food-Moduling zu einem sozialen Erlebnis macht: Die Gäste müssen sich nicht auf einen Hauptgang beschränken, sondern können für beinahe den gleichen Preis mehrere Gerichte ausprobieren. Mit ihrer Begleitung tauschen sie sich über das Essen aus oder teilen es. Das kennt man bereits aus der asiatischen Küche: Dort werden diverse Schüsseln und Platten in die Mitte des Tisches gestellt, sodass sich jeder davon schöpfen kann.

Das Teilen ist im Rahmen der

Sharing-Economy heute zu einem ­ Lebensstil geworden: Die Menschen teilen sich Autos, Arbeitsplätze, Wohnungen und eben auch Essen.

Von diesem Gedankengut liess sich der Spitzenkoch Andreas Caminada inspirieren, als er das Konzept des Restaurants Igniv in Bad Ragaz erstellte. Das Restaurant versteht sich als «Fine Dining Sharing Experience», weil sich die Gäste von diversen Schüsseln und Platten auf dem Tisch bedienen können. «Wir möch-

ten, dass ein bewusstes gemeinsames Esserlebnis in einer entspannten Wohlfühl-Atmosphäre entsteht», erklärt Caminada. Das gemeinsame Verkosten gleicher Speisen würde die Gäste verbinden und den Austausch fördern. Für Kinder gebe es sogar ein eigenes Menü zum Teilen, beispielsweise mit Flammkuchen und Chicken-Nuggets.

Herausforderungen gibt es, wie bei jedem Konzept, auch bei den «small plates» und Gerichten zum Teilen.

So wird deutlich mehr Geschirr benötigt, um die verschiedenen Komponenten in Szene zu setzen. Das verlangt unter Umständen auch grössere Wärmebehälter. Je nach Anzahl Bestellungen kann ausserdem der Platz auf den Tischen knapp werden, was für die Gäste ungemütlich sein kann. Diese Faktoren sind im Voraus zu berücksichtigen, bevor man Tapas, Mezze oder andere «small plates» anbietet.

Um gut planen und kalkulieren zu

können, haben sich Sonja Balsiger und Claudia Rathgeb vom Restaurant Spina in Davos etwas Besonderes ausgedacht: Bei ihnen gibt es jeden Abend eine Tavolata, für die man im Voraus reservieren muss.

«So produzieren wir nur, was auch gebraucht wird, und vermeiden Lebensmittelabfälle fast gänzlich»,

erklärt Sonja Balsiger. Folglich sei die Tavolata deutlich weniger aufwendig als ein normaler À-la-carte-Betrieb, da gewisse Vorbereitungen schon am Vorabend getroffen werden können. Preis und Umfang der Tavolata bleiben jeweils gleich, das Angebot wechselt jedoch täglich. Diese Vielfältigkeit sei für den Gast ein Vorteil, da er für 69 Franken mehrere Vorspeisen, Fleischgerichte, Beilagen und Desserts erhalte und sich nicht auf ein Gericht beschränken müsse. «Ausserdem werden die Gäste dank der Tavolata viel experimentierfreudiger, sprich: Sie probieren vielleicht einmal ein Kalbskopfbäggli oder Ähnliches», erzählt Balsiger.

Die traditionelle Speisenabfolge wird

es im Restaurant auch weiterhin ­geben, aber mit Food-Moduling oder Gerichten zum Teilen können Restaurants ihren Gästen etwas Dynamisches bieten. Wichtig ist, dass das Preis-Leistungsverhältnis der Gerichte stimmt: Auf Online-Bewertungsportalen haben sich schon einige Gäste wegen überteuerten Mini-Portionen beschwert. Abgesehen davon nimmt die Nachfrage für kleine Portionen aber zu, was nicht zuletzt mit dem Erfolg von StreetFood-Festivals zusammenhängt: Gerade das Ausprobieren kleiner Portionen macht ihren Reiz aus.

Spezielle Ernährungsformen machen sich auch beim Eisgenuss bemerkbar: Gemäss einer Untersuchung des Marktforschungsunternehmens Mintel sinkt die Zahl der Konsumenten, die traditionelle Eiscreme essen. Vermutet wird, dass die Konsumenten mehr auf ihre Gesundheit achten und deswegen auf Süsses verzichten. Auch könnten bestimmte Unverträglichkeiten, etwa ­Laktoseintoleranz, für den Rückgang verantwortlich sein. Das würde auch ­erklären, warum veganes und asiatisch inspiriertes Eis derzeit eine grosse ­Nachfrage erfährt: Leichte Sorbets und Aromen wie Sesam, Matcha und ­Mango werden nämlich immer häufiger bestellt. Entsprechend wird auch die Produktauswahl im Detailhandel und in den Gelaterias vergrössert. So hat die Zahl der neu eingeführten veganen Speiseeisprodukte zwischen 2014 und 2016 um 180 Prozent zugenommen.

Bei einer Umfrage diverser Eisdielen in der Schweiz (siehe Seite 11) steht aber fest: Das meistverkaufte Aroma ist und bleibt Schokolade – sowohl bei der Rahmglace als auch bei den Sorbets.

Sie tun es wieder

Zwei Gastro-Grössen spannen zusammen: Nach dem Boulevardcafé «Bank» (Foto) kommt es nun mit dem Nachtclub «Mascotte» in Zürich zur zweiten Zusammenarbeit von Freddy Burger Management und der Bindella-Gruppe.

Beim Mascotte amtet Freddy Burger als Präsident und Rudi Bindella neu als ­Verwaltungsrat. Beim «Bank» teilen sich die beiden Unternehmen die stra­ tegische Leitung des Lokals, während die Bindella-Gruppe für die operative ­Führung zuständig ist. Das bisherige Konzept des «Bank» werde vorläufig so weitergeführt, hiess es beim Wechsel im Februar. Inzwischen hat sich das ­geändert: Das Restaurant bietet eine neue Speisekarte mit vorwiegend ­orientalischen Snacks an – inspiriert von Israel, wo der jüngste Bindella-Sohn bis vor kurzem ein Restaurant führte.

Insektenverkauf verzögert sich

Konjunkturelle Lage des Schweizer Gastgewerbes

Vielleicht endlich in der Talsohle angekommen Das Gastgewerbe in der Schweiz

Unter diesen Umständen verwun-

leidet grundsätzlich umso mehr, je stärker die Wirtschaftskraft des Landes ist: Denn weil im Gastgewerbe immer und überall viel einfache Handarbeit gefragt ist, verteuert sich die gastgewerbliche Dienstleistung relativ, doch die Produktivität bleibt verhältnismässig gering.

dert es nicht, dass ein Grossteil der Schweizer Hotels und Restaurants rote Zahlen schreibt: Etwa zwei Drittel der gastgewerblichen Betriebe leben hierzulande von der Substanz. Diese Schreckenszahl ist nicht neu, sondern seit Jahren konstant – und nachzulesen im Branchenspiegel von GastroSuisse.

Dieses Dilemma ist nicht aufzulösen:

Schöner Anblick: volle Tische.

Es bildet sich sowohl in der Chancenlosigkeit des Gastgewerbes auf dem Schweizer Arbeitsmarkt ab als auch in der Unmöglichkeit, die steigenden Kosten zu überwälzen – der Gast vergleicht international.

Verallgemeinern allerdings darf man

gerade im Gastgewerbe nicht: Der extreme Druck führt auch zu extremer Leistungsbereitschaft und Kreativität – viele Gastrounternehmen sind sehr erfolgreich.

Die insgesamt gute Wirtschaftslage scheint jedenfalls auch aufs Gastgewerbe abzufärben: Wie die jüngsten Erhebungen etwa der Konjunkturforschungsstelle (KOF) der ETH Zürich oder der AmPuls Marktforschung Luzern nahelegen, könnte die Talsohle erreicht sein: «Das erste Mal seit drei Jahren verzeichnet das Gastgewerbe eine leichte Zunahme des Umsatzes», resümiert die KOF, und laut AmPuls haben die Ausgaben auswärts leicht zugenommen. Aber eben: Bitte nicht verallgemeinern. Denn die Gesamtlage bleibt desolat, und Entwarnung ist grundsätzlich nicht angezeigt. pg

Obwohl der Verkauf und Genuss von Insekten seit dem 1. Mai 2017 in der Schweiz erlaubt ist, findet man bislang noch keine Krabbeltiere in den Regalen der Supermärkte oder auf der Speisekarte von Restaurants. Der Grund dafür: Grillen, Heuschrecken und Mehlwürmer sind gemäss dem Unternehmen Essento hierzulande noch nicht verfügbar. Aufgrund gewisser Zuchtvorgaben verzögert sich die Lieferung in die Schweiz.

Aus diesem Grund müssen auch grosse Detailhändler wie Coop mit der Lancierung von Insektenprodukten zuwarten.

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Hotel

3. August 2017 | Nr. 31 | www.gastrojournal.ch

Mitarbeiterkleidung transportiert das Image des Betriebes und ist auch Führungsinstrument

Schale für den weichen Kern Wie die ­Branche selbst, ist auch die Mitarbeiterkleidung in der Gastronomie und Hotellerie im Wandel. Ein wichtiger Grundsatz lautet: Kleiden statt verkleiden.

Hier das Trendlokal, das auf die lederne Latzschürze im Kitchen-Style setzt, dort das klassische Hotel, das seine Mitarbeitenden im Kompetenz und Professionalität ausstrahlenden Business-Look ausstaffiert.

Die sukzessive in die Berufswelt gleitende Millennium-Generation fordert die Restaurant- und Hotelbetreiber heraus, eine nicht nur hinsichtlich Corporate Identity stimmige Kleidung umzusetzen.

«Sie muss lässig und modisch sein, dem Mitarbeiter Spass machen und ihm Komplimente einbringen, was ihn in seiner Funktion bestärkt und motiviert», sagt Bettina Meissner, CEO und Mitinhaberin von Image Wear in Zürich, einer auf Corporate Fashion spezialisierten Firma. «Die Mitarbeiterkleidung kann sehr viel zu einem guten, aber auch sehr viel zu einem schlechten Arbeitsklima beitragen», sagt auch Philipp Baranovic, Inhaber von Würtenberg Design AG in Meilen. Mitarbeiter, die sich in ihrer Kleidung wohl und sicher fühlten, seien gute Botschafter des Unternehmens. Die einheitliche Kleidung stärke auch den Teamgeist.

ZVG

Franziska Richard

Bei der Corporate Fashion, wie die

Firmenkleidung auch heisst, kommt man weg von der plakativen Vermittlung der Marke mit prominent

Amsterdam scheint ein Hotspot für ­spezielle und schräge Hotelkonzepte zu sein. Denn dort findet sich nicht nur das Hans Brinker Budget Hotel, das explizit damit wirbt, das «schlechteste Hotel der Welt» zu sein, sondern auch seit kurzem das Gaming-Hotel The Arcade.

Ein 3-Sterne-Hotel mit 42 Zimmern, die alle mit der Android-Konsole Nvidia Shield sowie einer Spielkonsole aus längst vergangenen Zeiten ausgestattet sind – Spiele lassen sich an der Lobby gratis ausleihen. Mit der Android-­ Konsole können Besucher auf ihre eigenen Daten in Netflix, Spotify et cetera zugreifen sowie auf die mit über 70 Titeln starke Bibliothek alter und neuer ­Games, die direkt aus Nvidias Rechenzentren in Frankfurt gestreamt werden.

Hinzu kommt für die Gamer-Gäste auch noch ein Game-Room in der Lobby, der zudem als Zentrum für Amsterdams Gaming-Kultur genutzt wird. ­Vorerst gibt es das The Arcade nur in Amsterdam, Gastgeber Daniel Salmanovich plant aber in den nächsten zehn Jahren 14 weitere Arcades in ­GamingStädten wie Montreal, San Francisco oder Berlin zu gründen.

Mitarbeiter, die sich in ihrer Kleidung wohl fühlen, sind gute Botschafter eines Unternehmens. gesetzten Logos und der Unternehmensfarbe. «Die CI/CD-Hörigkeit ist passé», sagt Philipp Baranovic.

Vielmehr dient die Mitarbeiterkleidung heute einfach als Image­ verstärker und dazu, Atmosphäre zu schaffen. In der gehobenen Gastronomie und Hotellerie soll sie auch die Schwellenangst der Gäste mindern, weshalb der Casual Look zusehends auch dort Einzug hält.

Für einen solchen hat sich auch das Hotel Waldhaus Flims entschieden: Chino-Hose, dreifarbige Hemden und Schürze – umgesetzt von Image Wear. Teil des Casual Looks sind da Kopfbedeckungen wie auch

Latzschürzen aus Leinen oder Leder. Längst ist die klassische Uniform, die einen Beruf repräsentiert, durch Cor­porate Fashion abgelöst worden. Heute werden die einzelnen Bereiche und Berufe (Reception, Service, Housekeeping etc.) und auch Positionen in der Kleidung oftmals nicht mehr unterschieden. Mit der Einheitskleidung lassen sich nicht nur Kosten sparen, das Label kann so durchschlagender kommuniziert werden. Doch Achtung: Alles Überdefinierte verkommt zur Verkleidung. Als Ort der Illusionen, oftmals als Scheinwelt, steht die Kleidung im Hotel und Restaurant

Für eine gute Akzeptanz der Mitar-

beiterkleidung sollten zeitgemässe, sprich: modische Kleidungsstücke, eingesetzt werden. Das heisst derzeit: körperbetonte und tendenziell schlichte Stücke, bei denen mit Farbe und gut gewählten Accessoires individuelle Akzente gesetzt werden. Zugute kommen diesem Trend die mit elastischen Garnen ausgestatteten Mischmaterialien in Baumwolle und Polyester sowie Wolle und Polyester. Philipp Baranovic gibt allerdings zu bedenken: «Die körperbetonte Kleidung lässt nicht jeden Körper vorteilhaft erscheinen.» Insofern rät er, Schnitte mit etwas Reserve zu wählen.

Niederlande: schräge Hotel-Konzepte

Checkliste für Corporate Fashion Worauf zu achten ist: • Der Evaluierungs- und Produktionsprozess erfordert viel Zeit, deshalb frühzeitig damit beginnen.

• Die grosse Herausforderung liegt in der Vielfalt der benötigten Kleidungsstücke, die zugleich einen durchgehenden roten Faden haben sollten.

• Mitarbeitende bei der Wahl einbeziehen. Was gefällt, was nicht? Empfehlenswert ist ein Probetragen.

• Corporate Fashion kostet. Bei der Qualität sollte man nicht sparen. Hingegen können Kosten gesenkt werden, indem Spezialanfertigungen mit fertigen Konfektionskleidungen (also Standardartikel) kombiniert werden und die Vielfalt der Kleidungsstücke eingeschränkt wird.

• Ein guter Kompromiss zwischen Qualität und Funktionalität sind Mischgewebe aus Baumwolle und ­Polyester sowie Wolle und Polyester (da robust, waschbar und knitterarm).

• Indirekte Kosten der Reinigung und Pflege sind nicht zu unterschätzen.

Waschbare und bügelfreie oder bügelarme Materialien (Mischge­ webe, Stoffausrüstung) erleichtern auch das Portemonnaie.

• Solide Abklärungen hinsichtlich Nachbestellungen und deren Konditionen lohnen sich.

• Eine überzeugende Corporate ­Fashion lebt von der konsequenten Umsetzung im Tagesgeschäft – eine Führungsaufgabe.

allerdings stärker an der Grenze zum Spiel als in anderen Branchen und verlangt vom Träger auch eine grössere ­Bereitschaft zur Verwandlung und Verkleidung.

Idealerweise werden die Mitarbei-

tenden und das Housekeeping (hinsichtlich Unterhalt und Reinigung) in den Evaluationsprozess einbezogen. Schliesslich ist die Akzeptanz der Mitarbeitenden entscheidend.

Verpönt sind Kleidungsstücke, die Servilität und Unterwürfigkeit ausdrücken. So hat natürlich auch das weisse Serviceschürzchen ausgedient. Der Mitarbeiter misst dem Tragkomfort einen hohen Stellenwert bei. Wichtige Kriterien sind auch Pflegeleichtigkeit bei der Reinigung, Widerstandsfähigkeit und Strapazierfähigkeit. Im Vergleich mit der Freizeitkleidung ist die Berufskleidung einer deutlich ­höheren Beanspruchung ausgesetzt, weshalb schon mancher Hotel- und Restaurantbetreiber vom Einsatz eines modischen Labels aus der Konfektionsindustrie wieder abgekommen ist.

Die normierte Kleidung, also auch

Uniformen, wurde zu gewissen Zeiten immer wieder heftig verachtet.

Doch letztlich sind es jene Kleider, die die meisten Menschen am liebsten tragen. In ihnen fühlt man sich den Berufskollegen am ähnlichsten, ohne Gefahr zu laufen, lächerlich zu sein.

Drei Länder: Finanzierung mal anders In vielen familiär geführten Hotels in der Schweiz besteht Investitionsbedarf. Das Problem: Der Wille zu investieren besteht zwar bei den Hoteliers, jedoch machen ihnen die fehlenden Mittel durch die Finanzierungsabsagen vonseiten der Banken einen Strich durch die Rechnung. Da heisst es, kreative ­Lösungen zu finden. Eine gute Mög­ lichkeit, um die neue Infrastruktur zu ­finanzieren, kann beispielsweise Crowdfunding sein (siehe GJ27). Eine weitere ist die Zusammenarbeit mit dem Hotelfinanzierungsspezialisten Furnirent, der seit 2002 Hotels in Deutschland, Österreich und der Schweiz finanziell unterstützt. Das Prinzip: Furnirent ­übernimmt 50 Prozent des finanziellen Risikos, lässt die Möbel von Partnerbetrieben produzieren, einbauen und vermietet sie dann ans Hotel. Dieses zahlt die Einrichtung mit verzinsten Raten dann zurück, und nach spätestens zehn Jahren gehört es dem Hotelier. Dass die Zusammenarbeit offenbar funktioniert, zeigt die zufriedene Rückmeldung der Gastgeber des Hotels Thessoni Zürich, die mit dem Finanzierer 12 Zimmer renoviert haben: «Der Grund für die Zusammenarbeit waren unter anderem das Vollserviceangebot sowie die Chemie, die auf beiden Seiten stimmte.»

Basel: zweiter Anlauf

Motel One Zürich: Die Zürcher Hoteliers bekommen einen weiteren Mitbewerber

Mehr Betten, aber nicht mehr Gäste

Neuer, grosser Mitbewerber.

Wenn der Tourismus blüht wie ­ eispielsweise in der Stadt Zürich, b dann zieht das automatisch auch grosse Hotelketten an. Ketten, die alle ihr persönliches Flaggschiff genau dort installieren wollen, egal ob es die Kapazitäten zulassen, oder nicht. So hat Motel One nun letzte Woche in Zürich seinen zweiten Schweizer Betrieb mit 394 Zimmern eröffnet. «Wir freuen uns sehr, unsere Erfolgsgeschichte mit der Motel One Group nach Basel nun auch in Zürich weiterschreiben zu können», hielt Peter Lehmann, CEO Swiss Prime Site Immobilien fest. Und Mo-

tel-One-CEO und -Gründer Dieter Müller freut sich über die «sehr gut gelungene» Umwandlung der alten Selnau-Post in ein Design-Hotel. Was die Betreiber grosser Ketten freut, ist eine Entwicklung, die für die eigenständigen Zürcher Hotelbetriebe je länger je mehr prekär wird.

So hat bereits vor über einem Jahr Gast­ geber Jörg Arnold vom Hotel Storchen in Zürich (siehe GJ14/2016) darauf aufmerksam gemacht, dass der Druck riesig sei aufgrund von mehr Betten, aber nicht unbedingt mehr Gästen. Denn Tatsache ist: In Zürich hat die Bettenkapazität seit

2010 um gut einen Drittel zugenommen und wird noch weiter zunehmen, wie ein Blick auf die aktuellsten Hotelprojekte zeigt. So werden unter anderem im Raum Flughafen Zürich Ende 2019 zwei Hotels mit 550 Zimmern entstehen und in der Stadt Zürich Ende 2018 ein A-JA City Resort mit 320 Zimmern. Wie hat es der Präsident des Zürcher Hotelierverbandes Martin von Moos gegenüber einer lokalen Tageszeitung so schön auf den Punkt gebracht: «Der Bogen ist ganz klar überspannt.»

Aber gemerkt haben das die grossen Ketten offenbar noch nicht. chb

Gastgeber Raphael Wyniger vom Hotel Teufelhof in Basel (siehe Foto) plant ­einen zweiten Anlauf für den Ausbau seines Betriebes. Gemäss «Basler Zeitung» möchte er, um die Zimmer- und Bettenzahl zu verdoppeln, das gegenüberliegende Haus am Leonhardsgraben 46 umnutzen. Insgesamt sind 36 Zimmereinheiten geplant. Weiter soll im Parterre eine Lobby entstehen, die aus einer Begegnungszone mit Getränke- und kleinem Essensangebot sowie einem grossen ­Seminarraum besteht.

Das «neue» Haus soll zudem auch ­einen Kulturschwerpunkt erhalten.

Tourismus Welt-Tourismus-Barometer 2016

Tourismusangebote: sich an die Alten halten

Starre und schwache Schweiz

Im Tourismus macht die Schweiz international seit langem keinen guten Eindruck mehr. Sie liefert qualitativ und quantitativ schlechte Zahlen.

Die Tourismus-Organisation der Vereinten Nationen UNWTO hat die Statistiken für 2016 publiziert.

Die Schweiz macht darin eine ganz schlechte Figur.

Peter Grunder

Die Frequenzen kann man sich schenken, die Schweizer Zah­ len sind unbrauchbar: Obwohl nach einem Unterbruch von über ­einem Jahrzehnt wieder Daten zur Schweizer Parahotellerie vorliegen, haben sie im aktuellen Welt-Tou­ rismus-Barometer keinen Nieder­ schlag gefunden. Zwar versichert das Bundesamt für Statistik, der Datensatz werde aktualisiert und die Schweiz künftig wieder ver­ gleichbar.

Organisation. Die Schweiz jedoch taucht in der internationalen Sta­ tistik nach wie vor nur mit den ­A nkünften in der Hotellerie auf. Der 39. Rang der Schweiz mit 9,2 Millio­ nen Ankünften im Jahr 2016 ist also falsch und verwirrend. Unter den 50 grossen Tourismusländern kom­ men nur aus den Emiraten, die üb­ rigens mit 14,9 Millionen Ankünften auf Platz 24 stehen, dieselben un­ nützen Daten wie aus der Schweiz.

An den Blödsinn haben sich Fach­

Aber vorderhand gilt: Alle Welt

liefert Ankünfte an der Grenze oder in beliebigen Beherbergungs­ betrieben an die Welt-Tourismus-

leute längst gewöhnt. Beim breiten Publikum wiederum spielen Diffe­ renzierung und Präzision eine eher untergeordnete Rolle. Hier zäh­

Frequenzen

Einnahmen

Liste der Staaten mit den meisten Ankünften von ausländischen Gästen, Zahlen 2016 in Millionen:

Staaten mit den grössten Einnahmen von ausländischen Gästen, Zahlen 2016 in Milliarden Franken: 1. USA 196,3

1. China (HK und Macao) 101,6 2. Frankreich 82,6 3. USA prov. 77,5 4. Spanien 75,6 5. Italien 52,4 6. Grossbritannien 35,8 7. Deutschland 35,6 8. Mexiko 35,0 9. Thailand 32,6 10. Türkei prov. 30,0 39. Schweiz 9,2

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3. August 2017 | Nr. 31 | www.gastrojournal.ch

2. China (HK und Macao) 102,2 3. Spanien 57,5 4. Thailand 47,6 5. Frankreich 40,5 6. Italien 38,3 7. Grossbritannien 37,8 8. Deutschland 35,7 9. Australien 30,9 10. Japan 29,3 22. Schweiz 15,2

len knackige Schlagzeilen: So hat Frankreich aufgrund von Attentaten zwar zwischen 2016 und 2017 2,2 Prozent seiner internationalen An­ künfte eingebüsst. Unser Nachbar bleibt aber hinter China sowie vor den USA und Spanien das beliebtes­ te Reiseland der Welt (vgl. Kasten).

Um die Schweiz sinnvoll darzustellen

und sie mit der weltweiten Konkur­ renz zu vergleichen, gibt es beim Welt-Tourismus-Barometer immer­ hin eine Alternative: Neben den grenzüberschreitenden Ankünften erfasst die UNWTO nämlich auch die Tourismuseinnahmen von aus­ ländischen Gästen. Mit umgerech­ net gut 15 Milliarden Franken ist die Schweiz hier 2016 hinter Malay­ sia und vor Griechenland auf Platz 22 zurückgefallen (vgl. Kasten).

Die Entwicklung der Schweiz bei den

Einnahmen war zum zweiten Mal in Folge negativ (–3,4%/–0,3%). Einen solch doppelten Krebsgang in einem weltweit boomenden Tourismus haben neben der Schweiz nur ganz wenige Staaten hinnehmen müs­ sen: wegen furchtbarer Anschläge wie erwähnt Frankreich, wegen schlechter Regierungen die Türkei und Russland.

Ansonsten herrscht weltweit Wachs­

tum, was für eine gute gesamtwirt­ schaftliche Lage spricht. «Nachdem wir 2017 das internationale Jahr des nachhaltigen Tourismus fei­ ern, begrüssen wir die kontinuier­

Laut Welt-Tourismus-Organisation UNWTO hat in den letzten zehn Jahren die Zahl der Touristen, die älter sind als 65 Jahre, in Europa um fast 50 Prozent zugenommen. Diese Altersgruppe wird weltweit immer mehr an Bedeutung gewinnen. Sie zeichnet sich einerseits durch ihre Zuneigung zu europäischen Destinationen aus. Andererseits sind diese älteren Gäste kaufkraftstark und ausgabefreudig (vgl. GJ30). Im Gegensatz zu Jüngeren haben sie seit der ­Finanzkrise bei touristischen Ausgaben auch nicht gespart, sondern eher zugelegt: Wenn über 65-Jährige aus Europa ins Ausland fahren, geben sie pro Reise im Schnitt umgerechnet über 1000 Franken aus. Neben den Älteren gibt es eine weitere wachsende Zielgruppe, nämlich Einzelreisende. Laut aktuellen Schätzungen machen sie inzwischen weltweit fast einen Viertel der Touristen aus.

PETER GRUNDER

liche Entwicklung des Tourismus», ­kommentierte denn auch der schei­ dende UNWTO-Generalsekretär Ta­ leb Rifai.

Adelboden will Bergbahn schneller ersetzen

Als Adelboden in den 1980er Jahren über eine Seilbahn ins Gebiet des Ski­ karussells mit der Lenk diskutierte, ging Die schlechte Verfassung der Schweiz es nicht um die strategisch gute Lage, verdeutlicht da umso schmerzhaf­ sodass Adelboden für die Gäste aus den ter die epochale Strukturkrise im Agglomerationen sehr schnell erreichSchweizer Tourismus. Dies zumal bar ist. Die Diskussion drehte sich der Bund diese Krise seit Jahren ­vielmehr einerseits um Autobusse, die standhaft ausblendet, ja sie sogar damals in Konvois durchs Dorf fuhren, schönredet – siehe das Interview und um die ganzen Arbeitsplätze, die mit Bundesrat Johann Schneider-­ da auf dem Spiel standen. Andererseits Ammann in der letzten Ausgabe von gab die Streckenführung zu reden. Die GastroJournal. direkte Erschliessung war so umstritten, dass die Promotoren auswichen und die Dass etwas faul ist im Tourismus­ Sillernbahn seit ihrer Eröffnung 1990 land Schweiz, legen dabei auch die ­einen Umweg fährt. Das soll sich nun Einnahmen einer ganzen Reihe ändern. Weil die strategisch günstige ­ hochentwickelter Volkswirtschaf­ Lage das Unternehmen zu einer der weten und bekannter Destinationen nigen rentablen Bergbahnen gemacht nahe: Jahr für Jahr zweistellig zu­ hat, ist Geld vorhanden: Bereits vor Ablegen konnten zuletzt etwa Schwe­ lauf der Konzession wollen die Bergden (max. +17,6%), Kanada (+14%), bahnen für rund 23 Millionen Franken Australien (+13,5%), Japan (+10,4%) eine Direttissima vom Dorf über Gilsoder Norwegen (+10,8%). bach aufs Sillernbühl realisieren. Doch wie einst formiert sich Widerstand geDass der Bund oder die Kantone gen die Streckenführung – damals war dem Tourismusgewerbe zu Hilfe gar mit Attentaten auf Masten gedroht eilen, wie das in den 1920er und worden. www.adelboden-silleren.ch 1990er Jahren der Fall war, ist zur­ zeit ausgeschlossen. Deshalb muss sich das Gewerbe selber helfen, was freilich nichts Neues ist – und mit Zermatt will Bergbahn Blick auf die Nachhaltigkeit viel­ nach Italien bauen leicht sogar richtig. Der Preis dafür ist gross und wird bereits vielerorts bezahlt: Es ist der Tod der Famili­ enbetriebe in den klassischen al­ pinen Ferienregionen der Schweiz.

www.unwto.org

Der Tourismus im Tessin als Früherkennungssystem für die Branche in der Schweiz

Das Tessin war und ist einen Schritt voraus

Traumziel Tessin: Magadino-Ebene.

Das Tessin ist in der Schweiz touris­

Einen Schritt voraus ist das Tessin

tisch seiner Zeit voraus: Die Region war einst das vorrangige Traum­ ziel des boomenden deutschen Mit­ telstandes. Und als ab den 1980er Jahren weltweit touristische Kon­ kurrenz auftauchte und die euro­ päischen Nahmärkte schliesslich einbrachen, litt das Tessin zuvor­ derst und stark.

Die schwere Strukturkrise, in der vie­

auch hinsichtlich der Tourismus­ organisation. Zwar sind die Regio­ nen namentlich des Sopra- und des Sottoceneri in vieler Hinsicht nur schwer vergleich- und vereinbar.

In der Baisse ab den 1990er Jahren beschäftigten sich die Tessiner Tou­ rismusverantwortlichen denn auch im strategischen und operativen Be­ reich vorrangig mit Nabelschauen und Bruderkämpfen.

le klassische alpine Ferienregionen zurzeit stecken, hat das Tessin in­ sofern bereits hinter sich: Die Fre­ quenzen sind wieder im Steigen be­ griffen; die erfreuliche Entwicklung ist hierzulande allenfalls vergleich­ bar mit internationalen Topzielen.

Doch die Krise war schliesslich so total, dass der Durchbruch gelang.

Unter Führung der ehemaligen Volkswirtschaftsdirektorin Lau­ ra Sadis, die zurzeit als künftige Bundesrätin gehandelt wird, mo­

dernisierte der Kanton Tessin sei­ ne Tourismusorganisation radikal.

Grundlage ist ein Tourismusgesetz, das seit 2015 in Kraft ist.

Als einziger Kanton setzt das Tessin

auf das St. Galler Modell des Desti­ nationsmanagements, das sich kon­ sequent an Angebot und Nachfrage orientiert. Wie ein Audit im Auftrag des Kantons nun ergeben hat, gibt es zwar Anlaufschwierigkeiten – unter anderem sind manche der Vorgaben nicht in allen vier Regio­ nen umgesetzt. Doch grundsätzlich herrschen kaum Zweifel, dass die richtigen Wege eingeschlagen sind und das Tessin einen Schritt voraus­ bleibt – auch im Positiven. pg

Während Adelboden vor 30 Jahren um den Aufbruch in die touristische Moderne stritt (siehe oben), war Zermatt ­damals zu weit gegangen: Teuer modernisierte und erweiterte Bergbahnen mussten finanziell saniert und fusioniert werden. Das gelang, und inzwischen zählen die Zermatt Bergbahnen zu den Vorzeigeunternehmen. Das beinhaltet das ständige Streben nach Entwicklung.

Während es diesbezüglich um eine ­jahrelang diskutierte Verbindung nach Saas-Fee still geworden ist, steht nun ­eine Verbindung nach Italien im Fokus – dies vorab, um mehr asiatische Gäste abzuholen. Für knapp 30 Millionen soll demnach eine neue Bahn vom Kleinmatterhorn Richtung Cervinia entstehen – der italienische Touristenort auf der Südseite des Matterhorns ist bis zur Testa Grigia (siehe Foto) unweit des Theodulpasses bereits erschlossen.

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3. August 2017 | Nr. 31 | www.gastrojournal.ch

Eine Dienstleistung für die Kunden von GastroJournal

Lehrlingskochwettbewerb «gusto18» – Bereit für eine grosse Kochkarriere?

Schweizer Fachhandelstreffen bei Salvis AG

Kulinarische Gegensätze

Die Salvis AG hat ihre wichtigsten Fachhänd­ ler an ihren Hauptsitz nach Oftringen einge­ laden, mit dem Fokus auf der Präsentation der Produktneuheiten 2017. Dabei stellte sie die Produktneuheiten Salvis Combi-Steamer Generation CucinaEVO, Salvis Smartline ­Jubiläumsmodell Griddle 800 und die Einzel­ kocheinheiten Salvis Compactline vor. Der Combi-Steamer Salvis CucinaEVO bietet neue Funktionen wie Garen mit Eigenfeuchtigkeit.

Und der neue Smartline Griddle 800 wurde im Dauerbetrieb mit Vollbestückung auf einer Bratfläche von 704 x 506 mm einem Live-Leistungstest unterzogen.

Die Einzelkochfelder Salvis Compactline konnten im Frontcooking überzeugen. Von grossem Interesse war die praktische Vorführung.

Die frisch zubereiteten Pfannengerichte überzeugten die anwesen­ den Gäste. Salvis sucht bei Neu-, Weiter- und Produktentwicklungen regelmässig den Kontakt zu seinen Partnern. www.salvis.ch

Die neue Wettbewerbsaus-

schreibung ist da: Bei «gusto18» dreht sich alles um das Motto «Kulinarische Gegensätze». Der einzige nationale Kochwettbewerb der Schweiz für Lernende im 2. und 3.

Lehrjahr verspricht damit einmal mehr spannende Kreationen – und Kochen auf höchstem Niveau. Veranstaltet wird der Lehrlingskochwettbewerb von Prodega/ Growa/Transgourmet unter dem Patronat des Schweizer Kochverbandes. Zu gewinnen gibt es unter anderem einen zweiwöchigen Auf­ enthalt in Toronto mit spannenden Kücheneinblicken in ­renommierten Hotels.

Ein eigenes Restaurant führen.

In einem Betrieb mit 18 GaultMillau-Punkten oder im Ausland arbeiten. Koch-Weltmeister werden. Ein Kochbuch schreiben. Das sind nur ein paar Ziele, die junge Kochtalente dank «gusto» erreicht haben. Jetzt geht es in die 14. Runde. Und wieder haben Kochlernende aus der ganzen Schweiz mit Jahrgang 1996 oder jünger die Möglichkeit, ihren Zielen ein Stück näherzukommen. Alles, was es dafür braucht, sind Einsatz, Können – und natürlich Kreativität beim Lösen der Wettbewerbs­aufgabe.

Dieses Jahr geht es bei der Wettbewerbsaufgabe um das

WIBERG: Gipfeltreffen der Bergkräuter

Die Besten von «gusto17» (v.l.): Corina Trachsel, 2. Platz, Wohnheim Riggisberg; Léo Turin, 1. Platz, Restaurant du Théâtre, Monthey, und Julie Hohl, 3. Platz, Victoria-Jungfrau, Interlaken. gekonnte Verschmelzen gegensätzlicher Themen und Komponenten.DasMotto«Kulinarische Gegensätze» verspricht besonders spannende Kreationen. Während bei der Vorspeise Wasser und Felder im Vordergrund stehen, ist es bei der Hauptspeise das Kombinieren von Swissness und Internationalität.

Für eine Teilnahme bei «gus-

to18» müssen die Kochlernenden bis spätestens am­ 1. De­zember 2017 ihre Rezepte zur Wettbewerbsaufgabe einreichen. Zum ersten Mal überhaupt können sie dabei

einmalig auch auf die Unterstützung eines Profis setzen: Lassen sie ihr Teilnahmedossier im Vorfeld dem Schweizer Kochverband zukommen, erhalten sie ein Feedback eines ehemaligen Teammitglieds der Schweizer Kochnationalmannschaft. Dieses Angebot ist exklusiv für Mitglieder des Schweizer Kochverbands oder für Köche, die es werden wollen.

Im Dezember wählt die Wett-

den die besten neun aus. Diese treten am 15. März 2018 in einem Live-Wettkochen vor einer kritischen Jury in der Berufsfachschule BBBaden gegeneinander an. Die grosse Gala mit Preisverleihung f indet einen Tag später im ­ Congress Center Basel statt.

Die Wettbewerbsunterlagen stehen ab sofort auf der offiziellen Internetseite www.gustoevent.ch zur Verfügung.

bewerbskommission des Schweizer Kochverbandes in einem anonymisierten Verfahren aus allen Teilnehmen-

Blasers Örgeli AG in Kloten ist in neuen Händen

Für gute Stimmung bei den Gästen sorgen Gerry Zöchbauer, langjähri-

ger Mitarbeiter von Blasers Örgeli AG, hat die Firma ­ übernommen und gleichzeitig einem Facelifting unterzogen. Die Firma hat ihren Auftritt aufgefrischt und kommt in etwas kleinerer Form, dafür mit grossem Elan daher. Neu bietet Blasers Örgeli AG einen Online-Shop, auf dem die Musikinstrumente bequem von zu Hause aus ­bestellt werden können.

Die Musik-Kassette ist defi­n itiv

verschwunden. Einzug hielt dafür neben USB-Stick und

SD-Speicherkarte auch das Handy, mit dem die Kunden via Bluetooth-­Verbindung das Instrument ansteuern können. Hits wie Atemlos, Hulapalu, Müeh mit de Chüeh können Alleinunterhalter auf diese Weise einfach zum Besten geben.

Auch die traditionellen Ins­

trumente wie das Alp­ horn oder der schottische Dudelsack sind weiterhin zum ­M ieten oder Kaufen im Sortiment von Blasers Örgeli AG. Diese Instrumente machen jede Showeinlage zum Hin­ gucker und den Anlass für die Gäste unvergesslich.

Dank den Fake-Musikinstru-

menten wird das Musizieren an Festen und Feiern leicht gemacht. Denn ein Örgeli von Blasers ist und bleibt der Party-Hit für jeden Anlass.

Ausserdem bietet Blasers weitere typische Partyarti-

Selbstspielende Instrumente. kel wie jodelnde oder blinkende Hüte oder Brillen an.

Redaktion/Rédaction Chefredaktor/Leiter Verlage GastroSuisse Rédacteur en chef/Responsable des Editions GastroSuisse Marco Moser (mmo) Redaktion Deutschschweiz Gegründet/Fondation 1895 Christine Bachmann (chb), Cristina Bürgi (cb) GastroJournal Peter Grunder (pg), Daniela Oegerli (doe) Blumenfeldstrasse 20, Postfach, 8046 Zürich Telefon: +41 (0)44 377 53 05, Fax: +41 (0)44 377 50 70 Rédaction Suisse romande Johanne Stettler (jst) GastroJournal Freie Mitarbeiter/Collaborateurs free-lance 42, ave. Général-Guisan, 1009 Pully Martina Gradmann (mg), Sigi Hiss (sh), Karin Huber tél. +41 (0)21 721 08 35/36, fax +41 (0)21 711 45 57 (kh), Luzia Hug (lh), Michael Hutschneker (hu), www.gastrojournal.ch Désirée Klarer (dsk), Nicolas Michel (nm), Herausgeber/Editeur Hans-Peter Neukom (hpn), Franziska Richard (fr), GastroSuisse Verband für Hotellerie und Restauration/ Christian Schreiber (cs), Jasmina Slacanin (jsl), Fédération de l’hôtellerie et de la restauration André Winckler (aw), Silvan Wegmann (Karikaturist/ Herausgeberrat/Conseil d`éditions Caricaturiste) Tomislav Babic, Gabriele Beltrami, François Gessler, Layout/Produktion Patrick Grinschgl, Muriel Hauser, René F. Maeder Sibylle Lees (sl) Auflage/Tirage 2017 Redaktionsschluss/Clôture rédactionnelle Montag/lundi 12.00 Uhr/heures Verkaufte Auflage WEMF/SW-Beglaubigung/ Tirage vendu certifié REMP/FRP: 20 478 Kontakt Redaktion/Contacts Rédaction Druckauflage/Tirage imprimés: 25 000 redaktion@gastrojournal.ch redaction-romande@gastrojournal.ch Erscheint jeden Donnerstag/paraît tous les jeudis

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GastroIdeen

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Druckerei/Imprimerie Ringier Print Adligenswil AG, 6043 Adligenswil GastroIdeen/IdéesGastro Eine Dienstleistung für die Kunden von GastroJournal.

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Offizielles Organ/Organe officielle Gilde etablierter Schweizer Gastronomen/Guilde Suisse des Restaurateurs- Cuisiniers/Gilda svizzera dei Ristoratori-Cuochi Blumenfeldstrasse 20, 8046 Zürich, Tel. +41 (0)44 377 52 90, Fax +41 (0)44 377 55 14, gilde@gastrosuisse.ch, www.gilde.ch Qualitätszertifikate/Certificats de qualité

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Pages en français 3 août 2017 | No 31 | www.gastrojournal.ch

Comment la technologie peut faciliter le processus de commande dans la branche

Organe officiel de GastroSuisse et de ses sections cantonales

Des innovations efficaces

Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève

Plus d’espaces pour la nourriture dans les gares

De plus en plus de processus sont numérisés: de la prise de commande au paiement, en passant par l’appel d’un serveur.

Dans une société axée sur la performance, les sorties au restaurant se raccourcissent et chaque minute compte. L’informatique propose des solutions efficaces.

vert au jaune, puis au bleu, grâce à quoi le personnel connaît le temps d’attente écoulé pour chaque client et peut se tourner en priorité vers celui qui a attendu le plus longtemps.

Commander un repas via une application, payer d’avance par carte de crédit, puis aller chercher le repas au restaurant, où la commande vous attend dans une boîte de verre. Un scénario d’avenir? Pas du tout, c’est déjà monnaie courante au restaurant «Data Kitchen» à Berlin. Le local futuriste comprend d’un côté des places assises pour les clients, et de l’autre côté un «Food Wall» (photo en haut à droite), un distributeur digital. Celui-ci contient des boîtes dont la paroi arrière donne sur la cuisine: de cette manière, les cuisiniers peuvent déposer les plats à l’heure convenue dans une des boîtes, afin de les maintenir chauds.

Dès que le client entre dans le restaurant, son nom apparaît sur le box correspondant, qu’il peut ouvrir grâce à son smartphone.

Actuellement, les cartes des menus

Cristina Bürgi

de base avait pour but de faire ­gagner du temps, tant aux restaurateurs qu’aux clients, puisqu’il n’est plus nécessaire de prendre la commande, ni d’encaisser. Il s’agit donc d’une situation gagnant-gagnant très appréciée de nos jours, car peu de clients ont le temps de s’attarder au restaurant, surtout durant la pause de midi.

En Suisse, il n’existe pas encore de

concept similaire, bien que la numérisation ait déjà laissé des traces dans la branche. Un exemple bien connu est le «self ordering kiosk» des filiales de McDonald’s, qui permet de passer commande. Sur l’écran tactile, le client sélectionne ce qu’il souhaite boire et manger, il paie directement et reçoit une quittance avec laquelle il peut retirer sa commande au comptoir.

A cet égard, il est intéressant de

constater que le client fait tout luimême, de la commande au paiement en passant par le transport du plat. Le concept de «Data Kitchen» a-t-il été développé dans le but de réduire les coûts de personnel? Desirée Pitrowski, responsable des relations publiques du restaurant numérique, répond non: au total, dix personnes travaillent sur place entre la cuisine et le service. L’idée

L’«Ordercube» (photos en bas à

gauche) est aussi un concept très intéressant pour la restauration. Développé par une start-up allemande, cet appareil change les interactions entre le personnel de salle et les clients. Quand le client souhaite attirer l’attention du service, il lui suffit de toucher le cube qui s’illuminera.

Après un intervalle de temps prédéfini, la couleur change, passant du

Tablettes: les pour

Tablettes: les contre

• Flexibilité de la carte des mets • Moins de malentendus lors de la commande • Plusieurs langues possibles • L’offre peut être enrichie avec des informations supplémentaires • Plate-forme pour la publicité • Jeux de divertissement

• Certains clients privilégient les cartes des mets classiques • Moins de contacts humains • Dérangements techniques possibles • Formation du personnel nécessaire • La durée de vie des batteries doit être prise en compte • Risque de vol de données

sur iPad sont de plus en plus répandues, soit pour enregistrer la commande, soit comme support pour le client. On les trouve souvent dans les restaurants de sushis (comme la chaîne Yooji’s ou le Oishii à Bâle), mais aussi au The Mexican à Lucerne ou à l’hôtel Freienhof à Thoune. Quels sont les avantages?

Pour Mike Häfliger, responsable marketing du The Mexican, il s’agit principalement de sa facilité d’utilisation: «Les procédures sont ­simplifiées, la communication entre le service, le bar et la cuisine est plus claire et plus rapide et le client bénéficie de temps d’attente plus courts.»

Un autre avantage, selon Renz Chen

du restaurant Oishii, concerne les offres «All you can eat»: pour un prix forfaitaire, les clients peuvent commander de façon illimitée à partir de la carte; grâce aux ­tablettes, les commandes parviennent directement à la cuisine, déchargeant de manière considérable le personnel. Quant au service à la carte, Ursula Flück-Arbeiter, directrice des ventes et du marketing à l’hôtel Freienhof, y voit une chance pour les ventes additionnelles. L’hôtel présente sa carte des vins sur une tablette, ce qui rend le choix du vin plus clair: «Grâce à la tablette, le client peut choisir de manière plus visuelle. Il peut se laisser inspirer par une belle forme de bouteille, une étiquette créative ou un nom extravagant pour découvrir un vin encore inconnu.» De plus, la tablette permet d’ajouter d’autres informations et de les adapter à tout moment: «Le support papier n’offre pas une telle flexibilité.»

PHOTOS: DR / QUICKORDER / STEFAN LUCKS

Malgré de nombreux avantages, l’utilisation des technologies présente également quelques difficultés: ainsi, certains clients peu habitués aux appareils numériques préfèreront la carte des mets sur papier. Et des défaillances techniques peuvent surgir de temps à autre. Selon Mike Häfliger du The Mexican, les systèmes sont généralement stables et les éventuelles erreurs peuvent être corrigées ­rapidement.

Les CFF veulent augmenter les surfaces pour se restaurer de façon rapide. D’ici à 2030, l’ancienne régie fédérale en­ tend augmenter de 45% les espaces dédiés à la restauration dans les gares.

Ainsi, dans le futur, il y aura davantage de points de vente à l’emporter sur les quais. Cette logique n’est pas dénuée de sens, sachant que les espaces de vente à l’emporter des gares, que ce soit «Coop to go» ou «Migrolino», ­enregistrent un volume de ventes ­significativement plus élevé qu’un su­ permarché standard. Pour de nombreux pendulaires, acheter matin et soir un café et d’autres produits pour la maison est devenu une habitude. Dans ce contexte, les CFF envisagent également l’introduction de prix dynamiques qui varieront en fonction du moment de la journée, de l’affluence ou de la météo, grâce à des étiquettes de prix élect­ roniques qui pourraient s’adapter ­spontanément.

La chaleur répare les vignes

Les coûts pour l’acquisition d’un

système de commande numérique varient en fonction de la taille de l’établissement et des prestations souhaitées. Le prix d’un système de tablettes, par exemple, peut atteindre plusieurs milliers de francs. Mais, selon le concept, les coûts peuvent être partagés avec des partenaires: l’hôtel Freienhof à Thoune a ainsi conçu et financé sa carte des vins numérique en partenariat avec huit commerçants.

De l’avis des experts, l’avenir appar-

tient aux applications, aux «clouds» et aux tablettes. Ces systèmes améliorent le processus de commande.

Ils sont efficaces et empêchent les malentendus. Face à la pénurie de main-d’œuvre, ils représentent un avantage réel, puisque les processus simples et automatisés gagnent en importance. De plus, les systèmes numériques peuvent fournir des données intéressantes sur les habitudes des clients ou au niveau des stocks. Pour l’instant, les solutions numériques sont avant tout utilisées par de grandes chaînes.

Mais le système peut également être intéressant pour un établissement de taille moyenne en phase avec son époque et qui veut, par ce biais, offrir une plus-value à ses clients.

Auf Deutsch

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Les hautes températures de cet été ont permis une repousse inattendue de nouveaux rameaux dans les vignes ­genevoises, a écrit «La Tribune de ­Genève». Au moment du gel de ce printemps, les vignerons pensaient que tous les rameaux étaient déjà sortis, mais les bourgeons ont tout de même donné de nouveaux rameaux, a expli­ qué le chef du Service cantonal de l’agronomie. «Ceux-ci ne portent pas de fruits, ou très peu, mais seront utiles pour la taille de l’hiver prochain et pour la fructification du millésime 2018.»

Soutien et signatures pour la branche Il est fréquent que les fabricants étran­ gers pratiquent en Suisse des prix plus élevés qu’ailleurs – un exemple est d’ailleurs présenté chaque semaine en dernière page de ce journal – et que les importations parallèles sont rendues plus difficiles. L’initiative «Stop à l’îlot de cherté – pour des prix équitables», soutenue par GastroSuisse aux côtés d’autres branches de l’économie suisse, veut imposer des règles. La récolte de signatures est en cours et des informa­ tions sont disponibles sur internet.

www.prix-equitables.ch

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3 août 2017 | No 31 | www.gastrojournal.ch

«Vous pouvez accomplir de grandes choses avec de la volonté. Et avec le soutien de la CCNT.» Juan F. Pardo Gaya, diplômé de Progresso, désormais cuisinier chez SV Group à Zurich

www.l-gav.ch

La Convention collective de travail pour l’hôtellerie-restauration suisse: vous mettre en valeur GJGM72970

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Restaurant

3 août 2017 | No 31 | www.gastrojournal.ch

Café servi au bistrot sous la loupe

Viser les boissons lactées au café En matière de petit noir, les restaurateurs luttent contre le géant de la grande distribution et la fameuse chaîne américaine qui séduit les jeunes. Il s’agit de conquérir ces derniers.

Caroline Goldschmid

Les adeptes de café vont terminer leur repas par un expresso. Ils vont aussi en boire une tasse le matin, puis encore une durant l’après-­ midi. En moyenne, 1141 tasses sont bues par personne chaque année en Suisse, selon l’Organisation internationale du café. Ce qui équivaut à environ trois tasses quotidiennes.

Mais tous les cafés de la journée ne seront pas consommés au bistrot, pour des raisons évidentes de temps et d’argent. Alors quels sont les points auxquels il faut être attentif pour assurer un bénéfice régulier?

Quelques éléments de réponse.

Le lait mousseux est l’un des ingrédients clés pour réussir le latte art, une discipline en plein boom. porte et torréfie son café et travaille en partenariat avec l’Académie du Café: «Souvent, les consignes données par le fournisseur ne sont pas systématiquement appliquées par les tenanciers. Les cours que nous donnons à l’Académie du Café comprennent l’entretien, les réglages et le nettoyage de la machine, mais nos élèves sont en majorité des particuliers et nous ne pouvons qu’encourager les professionnels de l’Horeca à les suivre.»

L’entretien de la machine. On peut

Contrer les capsules. Nespresso en

acheter le meilleur café du monde et une machine à la pointe de la technologie, si le nettoyage et l’entretien de l’équipement ne sont pas effectués correctement, le café ne développera jamais tout son potentiel de saveur. «C’est l’un des aspects les plus importants, si ce n’est le plus important, et beaucoup de restaurateurs n’en ont pas conscience», constate Philippe Gobat. Même son de cloche à Carasso, société qui im-

tête, le marché du café en capsule a changé la donne pour les restaurateurs. «Le goût Nespresso est standard et sa crema (ndlr: mousse de couleur noisette, l’élément visuel caractéristique d’un expresso) se maintient très longtemps», explique Philippe Carasso. Désormais habitué à ce standard, le client s’attend à une crema semblable. Ce qui crée un problème pour le restaurateur, car s’il ne s’applique pas à servir

un café soigné, avec une belle crema, dans une jolie tasse, le consommateur se dira: «Pourquoi je le consommerais ici, alors qu’il ne me coûte que 50 centimes au bureau?».

Cibler les jeunes. Impossible de faire

abstraction de l’autre grande tendance en matière de café: Starbucks. «Les références de goût ont changé: aujourd’hui les 15–25 ans veulent des boissons lactées aromatisées au café dans un gobelet de 3 dl à l’emporter», constate Philippe Carasso. «On peut trouver cela pas très puriste, mais c’est l’une des réalités du marché et il faut s’y adapter!» Certains bars à café l’ont compris et les clients sont au rendez-vous, à l’instar du Sleepy Bear Coffee Shop à Lausanne et d’Archie Coffee, qui vend au marché de Vevey plusieurs formats de cafés, agrémentés de divers types de laits.

Elargir la gamme. En effet, la clien-

tèle vegan est grandissante, et là

aussi, il ne faut pas louper le coche.

«Il y a de plus en plus de personnes intolérantes, notamment au lactose», ajoute Philippe Gobat, qui donne des cours de Latte Art pour La Semeuse à La Chaux-de-Fonds et chez Hotelis à Nyon. «J’ai adapté mes cours à cette demande, afin de réaliser du Latte Art avec d’autres types de lait, comme celui à base de riz, d’amandes, de quinoa ou encore de sarrasin.» En restant à l’écoute des tendances, les restaurateurs pourront à la fois séduire les jeunes, qui constituent la nouvelle clientèle, et fidéliser les habitués. L’idée étant de vendre du café durant toute la journée, puisque le bénéfice ne se réalise pas qu’avec le seul et unique café pris en fin de repas. «Il faut donner envie aux clients de s’arrêter, à n’importe quelle heure de la journée, et le jeune doit savoir qu’il y trouvera aussi un capuccino à l’emporter», soutient Philippe Carasso. www.carasso.ch Sur Instagram: @philippe_gobat

Prise de température auprès de trois glaciers artisanaux romands

Le sorbet au chocolat, la star de l’été «Le chocolat reste sans conteste le parfum que nous vendons le mieux, suivi de pistache, straciatella, mangue et fraise», indique Emanuele Zanchi, gérant de Manu Gelato. La chaîne, qui possède trois gelaterie artisanales à Genève et une à Nyon, constate que les ­classiques restent les préférés des clients, mais lance tout de même des nouveautés chaque mois. Chocolat blanc, mandarine ou meringue sont alors ajoutés à la quarantaine de parfums standards. «La clientèle vegan s’agrandit, nous proposons donc une vaste gamme de sorbets.

Là encore, le chocolat est l’un des best-sellers.»

A Lausanne, la demande grandis-

Le chocolat, le classique favori.

Valais: pas moins de 3300 contrôles effectués Le Service cantonal valaisan de la consommation et des affaires vétérinaires a publié son rapport 2016, a-t-on pu lire dans «Le Nouvelliste». L’an dernier, le Service a multiplié les contrôles pour en totaliser 3300. Parmi les points positifs: trois quarts des rapports rendus par les inspecteurs «ne relevaient aucun problème». Aussi, les trente échantillons de vins valaisans analysés respectaient la teneur limite en pesticides. En revanche, quelque «41% des produits précuits et réchauffés à la demande de la restauration n’étaient pas conformes», dont les pâtes, le riz et les viandes en sauce. Quant aux char­ cuteries et terrines non conformes, la proportion se montait à 47%.

Vente d’insectes retardée

DR

La qualité du café. «C’est important de ne pas la négliger, parce que le client veut déguster quelque chose de meilleur que dans un fast-food ou qu’un café en capsule au bureau», indique Philippe Carasso, directeur de l’entreprise Carasso-Bossert SA. Pour Philippe Gobat, barista et vice-champion suisse 2017 de Latte Art, «quel que soit le type d’établissement où se rend le client, le café est sa dernière expérience gustative. Il souhaite donc terminer le repas sur une note positive». Selon les deux experts, il s’agit donc d’opter pour un café dont le goût plaira au plus grand nombre, soit un produit accessible et polyvalent.

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sante pour les produits vegan se fait aussi ressentir. Chez Gea Ge-

lateria Artigianale, qui a toujours misé sur des ingrédients naturels, éthiques et locaux, les sorbets se vendent très bien. «C’est le sorbet au chocolat noir qui a le plus de succès, devant le pomme-citron-thym, le lime-cardamome-gingembre, ou encore ceux à la fraise ou au citron», explique Carmela Di Mito, copropriétaire. «Côté crèmes glacées, le trio de tête est composé cet été des saveurs caramel salé, matcha et pistache.»

Au take-away Point G à Fribourg, qui a ouvert ses portes en juillet, les sorbets chocolat et mangue-passion se démarquent déjà des autres parfums. Les glaces et sorbets, tous artisanaux, sont confectionnés par la laiterie d’Arconciel, qui produit une petite vingtaine d’arômes à l’année.

Tous s’accordent à dire que les mois

de mai et de juin, très ensoleillés et marqués par la canicule, leur ont permis de doper les ventes. «On a tellement vendu qu’on produisait sept jours sur sept, contre les cinq jours de production habituels», révèle Carmela Di Mito. Mais, après un mois de juillet en demi-teinte, il est encore trop tôt pour annoncer que la saison dans son ensemble, qui se termine généralement à fin septembre, aura été excellente.

«L’année passée, les mois d’août et de septembre étaient plus chauds que la moyenne historique, rappelle Emanuele Zanchi. On attend donc toujours fin septembre pour dresser un bilan.»

Caroline Goldschmid manugelato.ch geagelateria.ch laiterie-arconciel.ch/gelateria

Pourtant autorisés depuis le 1er mai, date de l’entrée en vigueur de la nouvelle loi sur les denrées alimentaires, les insectes ne sont pas encore dans les casseroles des restaurants ou sur les étals des supermarchés. La raison? Tout simplement parce que grillons, sauterelles et autres vers de farine ne sont pas encore disponibles en Suisse, selon l’ATS. Des retards de livraison sont en cause. Coop, qui collabore avec la société Essento pour commercialiser des mets à base d’insectes, a repoussé le lancement.

Une chaîne californienne victime de son succès

L’ouverture du restaurant In-N-Out était censée durer quatre heures. Mais le 25 juillet, les fans de la chaîne californienne étaient si nombreux – des centaines –, que moins de deux heures après ­l’ouverture, le nombre maximal de commandes avait déjà été atteint. Il faut croire que le concept de «pop-up store» (ndlr: magasin éphémère) que la chaîne de burgers a choisi d’installer à Oerlikon, a créé le buzz. Selon «24 Heures», In-N-Out compte seulement 324 restaurants, tous situés sur la côte ouest des Etats-Unis, mais «jouit d’une véritable base mondiale de fans». Ils sont nombreux à apprécier que les ­burgers soient préparés avec de la viande fraîche et locale et que les frites ne soient pas surgelées.

Dégustateur sierrois primé Jacques Perrin vient d’être désigné 2e plus important critique de vin au monde par le site internet globalwinescore.com, a annoncé «Le Nouvelliste». Le dégustateur de Sierre arrive juste ­derrière le blogueur américain Jeff Leve. Véritable passionné, Jacques Perrin a fondé en 1984 le Club des amateurs de vins exquis, le Cave SA, avant d’ouvrir «l’un des premiers bars à vins de ­Genève, le Ballon Rouge», écrit le ­quotidien. Cette année, il a acheté une parcelle à Leytron et y replante de l’humagne rouge.

PERSONAL / PERSONNEL

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Hôtel & Tourisme

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3 août 2017 | No 31 | www.gastrojournal.ch

Tourisme d’affaires: un défi pour les petits hôteliers

Un profit à différents niveaux Le tourisme de congrès est un business qui rapporte. Preuve en est des villes comme Lausanne ou Genève.

Six Senses ouvre un hôtel à Crans-Montana

Benjamin Décosterd

La chaîne de stations de vacances et de spas de luxe Six Senses a prévu la construction d’un hôtel cinq étoiles de 47 chambres à Crans-Montana. En plus de la partie hôtel, le complexe comptera deux restaurants, un bar ainsi qu’un ­espace de 2000 m2 dédié au spa et à la remise en forme. 17 résidences de luxe sont aussi planifiées. Elles sont destinées à la vente, dont 13 en tant que résidences secondaires. Le projet se situera en bas des pistes de ski de la station et son architecture rappellera celle des chalets de la région, mais tout en étant durable, comme le veut la ­politique de la marque. Son ouverture est prévue courant de 2020, selon le communiqué officiel.

Dans un contexte de baisse des nuitées, certaines destinations profitent du marché du tourisme d’affaires pour attirer de plus en plus de monde. Services marketing affûtés, offres spéciales et infrastructures dernier cri, les grands pôles d’activités économiques mettent leurs atouts en évidence. Une stratégie payante, laissant cependant peu de place aux petits établissements qui ne luttent pas à armes égales.

un bilan mitigé pour les hôteliers suisses, avec une baisse des nuitées de 0,3% par rapport à 2015.

En Suisse romande, seul le canton de Vaud a bouclé l’exercice sur des chiffres en hausse, avec 121 000 nuitées de plus. Cette augmentation de 4,5% est due à des locomotives comme Lausanne et Montreux R ­ iviera, qui enregistrent une hausse de 6,2%. De son côté, Genève est moins heureuse avec 24 500 visiteurs de moins (–0,8%). Dans ce contexte contrasté, le ­tourisme d’affaires est un marché vital. La preuve à Genève, où, malgré la baisse, «2016 a été la meilleure ­a nnée pour nous», précise Mélanie Paillard, responsable de la communication du Bureau des congrès.

Selon les estimations des différents

offices, le marché du tourisme d’affaires représente une grande partie des nuitées: 50% à Montreux, 70% à Lausanne et 75% à Genève.

Bien conscients de ne pas pouvoir se passer de ce segment, les offices de tourisme cherchent à être encore plus attractifs. Pour preuve, ces trois destinations comptent toutes un service marketing dédié et une interface business sur leurs sites web: là, une documentation

DR

L’année 2016 s’est terminée sur

Organisation de congrès: les hôteliers indépendants ont de la peine à rivaliser avec les grosses infrastructures. spécifique, des vidéos promotionnelles et même la planification de séjours professionnels en ligne sont proposés. Les arguments mis en avant varient: si Genève et Lausanne comptent sur leur capacité d’accueil et leur statut de ville internationale, du côté de Montreux, les maîtres-mots sont proximité et intimité, comme le précise Karin Hagemann, responsable du Convention Bureau: «Le cadre de Montreux Riviera et son volet essentiel condensé en ‹Walking Distance› sont deux atouts majeurs. Cette proximité est un argument de poids en comparaison avec d’autres villes où les transferts peuvent s’éterniser. Pour un congrès, dès 800 personnes, les infrastructures disponibles se trouvent quasiment privatisées. Et cette intimité encourage considérablement le networking.»

Partout, les hôtels suréquipés et

les centres de congrès sont mis en avant. Un choix logique puisqu’ils offrent des avantages aux organi-

sateurs d’événements professionnels: capacité d’accueil, qualité des services, grandes et petites salles modulables, connectique high-tech, etc.

Face à ces mastodontes, il est difficile

pour les petits hôteliers indépendants de rivaliser. Un constat que les offices de tourisme tempèrent, en déclarant que tout le monde profite directement ou indirectement du segment des affaires. Tanja Dubas, responsable marketing à Lausanne Tourisme, explique: «Nous avons de nombreux petits séminaires, organisés dans des structures hôtelières moins grandes. Et puis, il y a un vivier, entre autres celui de fédérations sportives et d’entreprises qui organisent des colloques ou des rencontres à l’interne et qui doivent simplement loger les participants venus d’ailleurs. Là, les grands hôtels ne sont pas toujours privilégiés.» Mélanie Paillard du Convention Bureau de Genève abonde: «Tous les hôtels genevois sont concernés, y compris les

hostels, les Auberges de jeunesse et chambres d’hôtes.»

Après avoir contacté plusieurs hôte-

liers indépendants des trois destinations, le constat n’est pas toujours aussi clair. Si certains ont des partenariats avec des écoles ou des entreprises pour loger leurs intervenants externes, d’autres ne misent pas du tout sur cette clientèle ou ne voient aucune retombée, sans pour autant que l’on sente une réelle frustration.

Dans un pays de PME où le tourisme

indigène est très important, il y a une place à prendre. En 2014, les entreprises suisses comptaient en moyenne 8,5 employés, selon l’Office fédéral de la statistique. Si elles ne participent pas à de grands congrès, la plupart de ces sociétés disposent du potentiel pour organiser des séminaires ou des mises au vert. Une opportunité de plus pour ceux qui se trouvent éloignés des sentiers battus des voyages d’affaires, mais qui ont certainement d’autres atouts à faire valoir.

L’hôtel, un espace de travail comme un autre

Le caravaning est tendance cette année

«Coworking» à l’hôtel

Tous en camping-car

AirOffice transforme les hôtels en

bureaux. Cette nouvelle plateforme, née en France, permet de réserver des espaces de travail dans des établissements, selon «L’Echo touristique». Cela se passe à Paris.

Les «coworkers» ou travailleurs indépendants peuvent ainsi s’installer dans les espaces communs des hôtels. 70 hôtels parisiens participent déjà à ce projet. Parmi eux, on trouve notamment le Off, le Chess,

le Platine, le Hidden Hotel ou l­ ’Hôtel Exquis. Beaucoup de boutiques-­ hôtels qui ont été sélectionnés pour leur style à la fois cosy et design.

Une idée intéressante qui permet de

Investir un hôtel pour travailller.

rentabiliser ses espaces intelligemment tout au long de la journée et qui offre un point de chute confortable à certains professionnels. Pas sûr cependant qu’elle soit adaptable à tous les environnements et surtout à d’autres milieux que ceux de grandes villes. jst

«Capelli Code», c’est le nom de la série policière allemande qui pourrait faire du Valais une superstar du streaming. A l’heure du tournage, qui s’est déroulé ces derniers jours dans plusieurs lieux touristiques du canton, la production table sur un total de huit millions de vues pour la série, principalement par des ­Allemands. Un chiffre qui n’a pas échappé à Valais Wallis Promotion (VWP) qui profite largement de la clientèle touristique venue d’Allemagne, ­laquelle représente 8,2% de ses nuitées touristiques. L’organe de promotion du Valais entend donc bien tabler sur la ­série pour attirer des touristes, à l’instar de ce qu’avait fait la Nouvelle-Zélande grâce au tournage de la trilogie du «Seigneur des Anneaux» sur son sol. Ainsi, VWP entend créer, pour l’automne 2018, date de sortie des épisodes de «Capelli Code», un tour des principaux lieux de tournage, en partenariat avec un tour opérateur allemand et avec Suisse Tourisme comme partenaire pour la communication. Un joli projet qui pourrait bien faire revenir les touristes allemands dans les Alpes suisses.

Zurich accueille son premier mastodonte

Les «coworkers» peuvent choisir le

lieu, le jour ainsi que la durée. De plus, moyennant 7 francs par heure (27 francs à la journée), les utilisateurs bénéficient de leur espace de travail du wifi, de café à volonté, de l’accès aux journaux et de certains services de conciergerie. Depuis le lancement de la plateforme en janvier, ils sont 500 à avoir déjà utilisé ces services.

Le Valais, star d’une série télévisée allemande

Des vacances en famille en caravane: cela séduit de plus en plus de Suisses.

Visiter la Suisse en camping-car: un

mode de voyage devenu très populaire. Selon les chiffres d’Auto Suisse, le nombre d’immatriculations de ce type de véhicules a fait un bond de 27% au premier trimestre 2017, après avoir grimpé de plus de 16% en 2016. Jusqu’à récemment, le caravaning séduisait avant tout des familles et des retraités cherchant à partir à moindres frais.

Mais depuis quelques années, ce mode de voyage est aussi plébiscité

par des cadres et de jeunes couples sans enfants, rapporte «Bilan».

Pourquoi cet engouement? Selon la directrice de Carevasion, Stefanie Mauerhofer, «les vacanciers préfèrent explorer la Suisse ou visiter des régions hors des grands flux de peur d’être victimes d’un attentat».

Cet engouement pour la Suisse est une bonne nouvelle. Reste à faire en sorte que cette clientèle participe aux prestations d’une région. jst

Le Motel One, un hôtel «budget ­design», vient d’ouvrir ses portes à ­Zurich. Avec ses 400 chambres, ce ­colosse pourrait bien initier un chan­ gement sur le marché des hôtels de la ville. Outre ce nouvel arrivant, d’autres ouvertures d’hôtels sont prévues ces prochains mois. Et d’ici 2020, pas moins de 2500 chambres supplémentaires ­devraient voir le jour sur les bords de la Limmat. De quoi inquiéter les hôteliers, qui sentent déjà une pression sur les prix, ceux-ci ayant baissé de 8% en moyenne depuis 2015. Surtout que la croissance du tourisme dans la région zurichoise ne suit de loin pas celle des constructions. Reste à savoir si les petits acteurs du marché réussiront à sortir du lot par leur service d’exception ou si ce sont les gros, design et bon marché qui devront fermer leurs portes à peine celles-ci ouvertes.

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Weiterbildung / Formation continue

3. August 2017 | Nr. 31 | www.gastrojournal.ch

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Gastro-Unternehmerseminar mit eidg.

Diplom Nächstes Seminar in Zürich 15. Januar bis 8. August 2018 Nächstes Seminar in Bern 22. Januar bis 15. August 2018 Höhere Fachprüfung August bis November 2018, Bern /Zürich L-GAV-Ausbildungsbeitrag von CHF 5000.– GastroSuisse Berufsbildung Tel. 0848 377 111

Gastro-Betriebsleiterseminar mit eidg.

Fachausweis GastroBern Tel. 031 330 88 88 Nächstes Seminar: 7. Mai bis 8. November 2018 Wahlpflichtmodul Gastronomie GastroLuzern Tel. 041 240 01 05 Nächstes Seminar ab Mai 2018 GastroGraubünden Tel. 081 354 96 96 Nächstes Seminar ab Juni 2018 GastroSt. Gallen Tel. 071 274 95 15 G2 Wahlpflichtmodul Gastronomie 7. bis 11. November 2017 Nächstes Seminar ab April 2018 GastroZürich Tel. 044 377 31 60 Nächstes Seminar 14. Aug. bis 5. Dez. 2017 (2 Tage / Woche) 8. Jan. bis 4. Dez. 2018 (1 Tag / Woche) 13. Aug. bis 4. Dez. 2018 (1 Tag / Woche) Alle Wahlpflichtmodule 27. / 28. Nov. 2017, 4. / 5. Dez. 2017 Prüfungsdaten Modulprüfung 11./12. Dezember 2017 9. / 10. Juli 2018 Berufsprüfung 16. bis 18. August 2017 27. Februar bis 2. März 2018 12. bis 14. September 2018 L-GAV-Ausbildungsbeitrag von CHF 3585.– GastroSuisse Berufsbildung Tel. 0848 377 111

Gastro-Grundseminar mit Zertifikat GastroSuisse (entspricht der Vorbereitung auf den Fähigkeitsausweis) GastroAargau Tel. 062 737 90 40 www.gastroaargau.ch Entspricht G1-Modulen 1, 3 und 4 Kurse ebenfalls für Kanton Solothurn 28. Aug. bis 8. Nov. 2017, berufsbegleitend, 11. Sept. bis 5. Okt. 2017, Blockkurs GastroBaselland Tel. 061 921 36 96 www.gastro-baselland.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 29. Aug.–2. Dez. 2017, berufsbegleitend 16. Okt. bis 10. Nov. 2017, Blockkurs Wirteverband Basel-Stadt Tel. 061 271 30 10 www.baizer.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 21. August bis 11. September 2017 30. Oktober bis 20. November 2017 GastroBern Tel. 031 330 88 88 www.gastrobern.ch Alle Module werden laufend angeboten (Tages- und Abendseminare möglich) Auch E-Learning möglich GastroFribourg Tel. 026 424 65 29 www.gastrofribourg.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 18. September bis 16. November 2017 GastroGraubünden Tel. 081 354 96 96 www.gastrograubuenden.ch G1-Module 1 bis 6 6. bis 30. November 2017, Module 4 bis 6 GastroLuzern Tel. 041 240 01 05 www.gart.ch Alle G1-Module und kant. Wirteprüfung G1 Gastro- Grundseminar 16. Oktober bis 1. Dezember 2017 Verkürzter Wirtekurs 30. Oktober bis 17. November 2017 GastroSolothurn Tel. 062 205 10 33 www.gastro-solothurn.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 Für Kurse siehe bei Aargau und Baselland GastroSt.Gallen/ Tel. 071 274 95 15 GastroAppenzellerland www.gastrosg.ch Alle Module werden laufend angeboten Auch E-Learning möglich GastroThurgau Tel. 071 274 95 03 www.gastro-thurgau.ch Entspricht den G1-Modulen 1 und 4 23. Oktoberbis 17. November 2017 GastroZürich Tel. 044 377 31 60 www.gastrozuerich.ch Alle Module werden laufend angeboten. Auch E-Learning möglich Prüfungsdaten Zertifikatsprüfung 25. Oktober 2017 13. Dezember 2017 jeweils in Chur, Luzern, St. Gallen und Zürich GastroSuisse, Berufsbildung Tel. 0848 377 111

Formation continue des CafetiersRestaurateurs-Hôteliers

GastroAargau 17. Oktober 2017 GastroBaselland 31. Oktober 2017

Séminaire de chef de l’hôtellerie et de la restauration avec Diplôme fédéral

GastroBern 10. August 2017 GastroLuzern 13. November 2017

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Das Intensivseminar

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Acquisition des connaissances de base pour l’obtention d’une patente/licence cantonale GastroFribourg tél. 026 424 65 29 www.gastrofribourg.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève www.scrhg.ch tél. 022 329 97 22 prochain cours, contacter le secrétariat cantonal GastroJura tél. 032 421 45 45 www.gastrojura.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal GastroNeuchâtel tél. 032 344 80 80 www.gastroneuchatel.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal GastroValais tél. 027 322 47 47 www.gastrovalais.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal GastroVaud tél. 021 721 07 07 www.gastrovaud.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal

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Kantonalsektionen / Sections cantonales GastroAargau

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Lebensmittelabfälle vermeiden 18. September 2017 Essbare Insekten auf dem Tisch 19. September 2017 Bar-Mix Kurs 1 25. September 2017 Lohnrechnen 11. Oktober 2017 Infoveranstaltung zum neuen Lebensmittelgesetz 9. November 2017

GastroThurgau

Tel. 071 274 95 03 www.gastro-thurgau.ch

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GastroZürich

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Die Kunst des Bierbrauens ist eine Wissensreise 5. September 2017 Mini-Patisserie 6. September Japanische Küche 15. September 2017 Telefonieren kann doch jeder – oder?

18. September 2017 Thai – die königlichen Rezepte 22. September 2017 Mittagstisch an Tagesschulen und Kinderkrippen 23./30. September 2017 Arbeitszeiterfassung und -kontrolle nach L-GAV und ArG 25. September 2017 Torten Grundkurs – von klassisch bis neuzeitlich 25. /26. September 2017 Bar-Mixkurs 25./26. September 2017 Kundenorientierte Gastronomie in Heimen und Spitälern 27. September 2017 Arbeitsrecht nach L-GAV 3./4. Oktober 2017 Vegetarisch kochen – genussvoll, trendig, nachhaltig 4. Oktober 2017 Selbstmarketing und Eigen-PR 5. Oktober 2017 Berufsbildnerkurs für Hotellerie und Gastronomie 9. bis 13. Oktober 2017 Betriebsorganisation 10. Oktober 2017 Mitarbeitergespräch kompetent führen 12. Oktober 2017 Vegan kochen 16. Oktober 2017 Büroorganisation 16. Oktober 2017 Service Grundkurs – der Klassiker 16. –20. Oktober 2017 Berufsbildnerkurs für Hotellerie und Gastronomie 16./25./30. Okt. und 6./8. November 2017 Sensorik in der Küche 17. Oktober 2017 Führungskommunikation 17./18. Oktober 2017 Buchhaltung Grundkurs 19./20./25./26./27. Oktober 2017 Nothelferkurs 19./20. Oktober 2017 Cocktails 19. Oktober 2017 Konstruktives Fehlermanagement 20. Oktober 2017 Professioneller Umgang mit Bewohnern/Gästen 23. Oktober 2017 Küche Grundlagenkurs 23. bis 27. Oktober 2017 Menschenkenntnis 24. Oktober 2017 Marketing-Seminar 24./25. Oktober 2017 Der perfekte Auftritt 24./25. Oktober 2017

LE MENU DE BÉNICHON Date/Lieu Le 28 août 2017 à Fribourg LES DIFFERENTS REGIMES VEGETARIENS Date/Lieu Le 4 septembre 2017 à Fribourg ASSURANCES SOCIALES, SALAIRES ET CCNT Date/Lieu Le 5 septembre 2017, à Fribourg LA CHASSE, NOUVELLES TENDANCES Date/Lieu Le 6 septembre 2017 à Fribourg MISE EN ŒUVRE DU CONCEPT D’HYGIENE Date/Lieu Le 13 septembre 2017 à Fribourg COMMENT MOBILISER ET MOTIVER SON PERSONNEL? Date/Lieu Le 9 septembre 2017 à Fribourg CREATION DE MENUS (COURS THEORIQUE) Date/Lieu Le 12 septembre 2017 à Fribourg METTRE EN AVANT LES POISSONS DE NOS LACS Le 13 septembre 2017 à Fribourg WHISKY OU WHISKEY? Le 19 septembre 2017 à Fribourg OPTIMISER VOTRE SIPHON Date/Lieu Le 20 septembre 2017 à Fribourg L’ATELIER SAKE Date/Lieu Le 26 septembre 2017 à Fribourg

Tel. 044 377 31 60 www.gastrozuerich.ch

Tél. 026 424 65 29 www.gastrofribourg.ch

GastroValais

Ritzy* formation continue Tél. 027 322 47 47 www.ritzy.ch DEBUTER SUR INSTAGRAM ET PINTEREST Date/Lieu Le 1er septembre 2017 en Valais DEBUTER SUR FACEBOOK Date/Lieu Le 13 septembre 2017 en Valais PUBLICITE AVEC GOOGLE ET FACEBOOK Date/Lieu Le 22 septembre 2017 en Valais GESTION DES RESERVATIONS Date/Lieu Le 23 octobre 2017 en Valais

GastroNeuchâtel

Tél. 032 344 80 80 www.gastroneuchatelch.ch HYGIENE POUR LES COLLABORATEURS

Dates/Lieu Le 14, 15 et 28 août 2017 à St-Blaise

REPRISE D’UN ETABLISSEMENT PUBLIC

Dates/Lieu Le 29 et 30 août 2017 à St-Blaise

HYGIENE POUR LES COLLABORATEURS

Dates/Lieu Les 4, 5 et 19 septembre 2017 à St-Blaise

«Gute Verfahrenspraxis im Gastgewerbe»

GastroBern 7. November 2017 GastroZürich 23. November 2017

TREUHAND FÜR HOTELLERIE & RESTAURATION FIDUCIAIRE POUR L’HOTELLERIE ET LA RESTAURATION

Tel. 0844 88 44 24 www.gastroconsult.ch GastroTime-Schulung 26. September 2017, Zürich Auf Anfrage können «individuelle» GastroTime-Schulungen organisiert werden.

Cours GastroTime Französisch: 13 septembre 2017, Pully 18 septembre 2017, Bernex 10 octobre 2017, Sion 18 octobre 2017, Saignelégier 22 novembre 2017, Fribourg 29 novembre 2017, Fribourg, 30 novembre 2017, Pully

QUALITÄTSPROGRAMM DES SCHWEIZER TOURISMUS www.swisstourfed.ch

Stufe I: Ausbildung zum Qualitäts-Coach Kursdaten

Kursort

21. August 2017 23. Oktober 2017

Chur Zürich

Refresher-Kurse zu Stufe I

Die Refresher-Kurse finden als integrierter Bestandteil der regulären Kurse statt.

Stufe II: Ausbildung zum Qualitäts-Trainer Kursdaten

25. September 2017 8. November 2017

Chur Zürich

Refresher-Kurs zu Stufe II

Die Refresher-Kurse finden als integrierter Bestandteil der regulären Kurse statt.

Spezialkurse

Individuelle Kurse auf Anfrage über www.gastrosuisse.ch Französisch: Label de qualité www.swisstourfed.ch

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3. August/ 3 août 2017 | Nr. / No 31 | www.gastrosuisse.ch

Sammeltage von GastroWallis

GastroValais récolte quelque 300 parafes

Für faire Preise

Pour des prix justes

Die Walliser Sektion von GastroSuisse hat bereits drei Unterschriftensammeltage für die Eidgenössische Initiative «Stop der Hochpreisinsel – für faire Preise» organisiert.

Zum Wohlstand und zum guten Ruf der Branche beizutragen, ­gehört zu den Zielen des Walliser Arbeitgeberverbandes für Restau­ ration und Hotellerie. Das bedeu­ tet auch, den Kampf gegen über­ triebene Preise zu unterstützen.

Wie der Dachverband GastroSuis­ se, engagiert sich auch GastroVa­ lais aktiv für die Eidgenössische Volksinitiative «Stop der Hoch­ preisinsel – für faire Preise». Der Verband hat in verschiedenen Städten des Kantons drei Unter­ schriftensammeltage organisiert: am 23. Juni in Sitten, am 13. Juli in Martigny und am 19. Juli in Monthey. Ein weiterer Tag wird demnächst in Brig stattfinden.

Die vom Vorstand und dem Kan­

tonalsekretariat gewählten Tage fielen auf die Wochenmarkttage, um möglichst viele Menschen zu erreichen. Eine Strategie, die sich ausgezahlt hat: «Wir konnten etwa 300 Unterschriften sam­ meln», verkündet Marion Lafarge, Kommunikationsverantwortliche von GastroValais. «Dies war auch eine gute Gelegenheit, uns im Rahmen dieser Unterschriften­ kampagne bei unseren Mit­ gliedern in Erinnerung zu rufen und in verschiedenen Städten des Kantons auf sie zuzugehen.»

GastroValais hat diese Aktionen gemeinsam mit dem Walliser

GastroValais a déjà ­organisé trois journées de récoltes de signatures en faveur de l’initiative fédérale «Stop à l’îlot de cherté – Pour des prix équitables».

­otelier-Verein organisiert. Der H Direktor Patrick Bérod war an denselben Tagen ebenfalls vor ­ Ort, um eine noch grössere ­Wirkung zu erzielen.

Mit André Roduit, dem Präsi-

denten von GastroValais, an der Spitze, haben mehrere Mitglieder des Kantonalverbands ihre Kräfte gebündelt, um so viele Unter­ schriften wie möglich zu sam­ meln. ­Marion Lafarge und Yves Cotter, Kantonalsekretär, waren in Sitten mit dabei. Auch Stève Delasoie, Vize-Präsident des Un­ ter-Wallis, hat an der Kampagne in Martigny mitgewirkt. Während der Ver­anstaltung in Monthey ha­ ben Jean-Pierre Melly, Präsident der Sektion Monthey, Patricia La­ farge, Präsidentin der Sektion St-Maurice, und Marion Lafarge an einem Strang gezogen. «Die Menschen waren sehr empfäng­ lich, da diese Initiative Privatleute und Unternehmen gleichermas­ sen betrifft», kommentierte Mari­ on Lafarge. «Ausserdem v­ ermochte diese Kampagne unseren Be­ kanntheitsgrad zu erhöhen und erlaubte uns, ein dynamisches Bild unseres Verbands an die Öffent­ lichkeit zu tragen. Wir ­empfehlen den anderen Kantonalverbänden unbedingt, es uns in ihren Regio­ nen gleichzutun!»

Engagement in Sitten.

Campagne à Sion.

Sensibilisation à Monthey.

Die Initiative ist auf gutem Weg:

Im Mai waren bereits mehr als die Hälfte, also 60 000 Unterschriften gesammelt. Das Komitee hat noch bis zum 20. März 2018 Zeit, um die 100 000 Unterschriften zu sammeln, die erforderlich sind, um den Text beim Bund einzurei­ chen. Am 8. September findet der zweite nationale Sammeltag für die Initiative statt (siehe unten).

André Roduit, Marion Lafarge.

Avec, en tête, André Roduit,

Les dates choisies par le comité

président de GastroValais, plu­ sieurs membres de l’association cantonale ont uni leurs forces pour rassembler un maximum de parafes. Marion Lafarge et Yves Cotter, secrétaire cantonal, étaient présents à Sion et Stève Delasoie, vice-président du BasValais, s’est joint à la campagne de Martigny. Lors de la journée organisée à Monthey, Jean-Pierre Melly, président de la section montheysanne, Patricia Lafarge, présidente de la section de St-Maurice, et Marion Lafarge ont uni leurs forces. «La population s’est montrée très réceptive, cette initiative touchant aussi bien les citoyens que les entreprises», fait remarquer Marion Lafarge. «De plus, cette campagne nous a per­ mis d’avoir une certaine visibilité et une image dynamique de notre association. Nous encourageons vivement les autres associations cantonales à faire de même dans leur région!»

directeur et le secrétariat cantonal coïncidaient avec les jours de mar­ ché hebdomadaire, afin de béné­ ficier d’un maximum de visibilité.

Une stratégie qui a payé: «Nous avons récolté environ 300 signa­ tures, annonce Marion Lafarge, chargée de la communication pour GastroValais. Ce fut aussi l’occasion pour notre association de relancer nos membres dans cette campagne de signatures et de venir à leur rencontre dans les

L’initiative est en bonne voie: en mai dernier, 60 000 signatures avaient déjà été récoltées, soit plus de la moitié. Le comité a jusqu’au 20 mars 2018 pour récolter les 100 ­ 000 parafes ­nécessaires pour déposer le texte à la Confédération. Le 8 sep­ tembre prochain aura lieu la ­deuxième journée de collecte na­ tionale en faveur de l’initiative (voir ci-dessous).

La campagne n’est pas terminée pour autant et se poursuivra à Brigue. Contribuer à la prospérité et au bon renom de la branche est l’un des objectifs de l’Association patronale valaisanne pour la res­ tauration et l’hôtellerie. Et appor­ ter sa pierre à l’édifice pour lutter contre les prix surfaits en fait ­partie. Tout comme la fédération faîtière GastroSuisse, GastroValais soutient et s’engage activement en faveur de l’initiative populaire fédérale «Stop à l’îlot de cherté – Pour des prix équitables».

Ainsi, elle a organisé trois ­jour-

Engagement in Monthey.

différentes villes du canton.» Gas­ troValais a mis en place ces ­actions de concert avec l’Associa­ tion hôtelière valaisanne: son di­ recteur, Patrick Bérod, était égale­ ment présent aux mêmes dates pour obtenir plus d’impact.

nées de récoltes de signatures dans différentes villes du canton: le 23 juin à Sion, le 13 juillet à Martigny et le 19 juillet à Mon­ they. Une quatrième date s’ajou­ tera prochainement à Brigue.

8. September 2017

8 septembre 2017

Zweiter nationaler Sammeltag

Journée de collecte nationale

Viele

importierte

Produkte

k­osten in der Schweiz sehr viel mehr als im benachbarten Aus­ land. Es sind allerdings oft nur in geringem Mass die höheren Lohn-, Infrastruktur- oder Mietkosten in der Schweiz, welche die ­höheren Endverkaufspreise verursachen.

Vielmehr sind es die ungerechtfer­ tigten Schweiz-Zuschläge, welche den Wettbewerb behindern. In­ ternationale Konzerne schöpfen die schweizerische Kaufkraft ge­ zielt ab und halten die Preise künstlich hoch. Die Schweizer Fir­ men verlieren damit im Inland und im Export an Konkurrenzfähigkeit, wodurch bei uns Arbeitsplätze

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verloren gehen oder gar nicht ent­ stehen.

Jahrzehntelang haben wir uns

missbräuchliche Schweiz-Zuschlä­ ge gefallen lassen. Damit ist jetzt endlich Schluss! Unsere Volksiniti­ ative «Stop der Hochpreisinsel – für faire Preise» (Fair-Preis-Initiati­ ve) sagt Generalimporteuren und ausländischen Lieferanten den Kampf an, welche ihre Markt­ macht missbrauchen und uns massiv überhöhte Importpreise für Waren und Dienstleistungen ab­ knöpfen, auf die einheimische KMU, Verwaltungen und auch Pri­ vatpersonen angewiesen sind.

Unterschriftensammlung

En Suisse, bon nombre de pro­

läuft zwar gut, aber es bleibt wichtig, starke Zeichen zu setzen.

Viele Kantonalsektionen (siehe oben) und Betriebe sind entspre­ chend aktiv, und die Gilde etab­ lierter Schweizer Gastronomen wird sich am Kochtag engagieren.

Ebenfalls auf nationaler Ebene wird am 8. September der zweite nationale Sammeltag stattfinden.

duits importés coûtent nettement plus cher que dans les pays étran­ gers limitrophes. Cependant, le montant élevé des charges sala­ riales, des coûts d’infrastructure ou des loyers en Suisse n’influent souvent que dans une faible me­ sure sur les prix de vente finaux qui restent trop élevés. Les en­ traves à la concurrence s’ex­ pliquent plutôt par la présence de suppléments injustifiés pratiqués sur le dos de l‘économie locale.

Les premières à tirer profit de notre pouvoir d’achat sont les multinationales, qui le font de ma­ nière ciblée et maintiennent ainsi

Die

Reservieren Sie schon jetzt den

8. September. Nutzen Sie den Ter­ min zur Unterschriftensammlung.

Wir unterstützen Sie dabei gerne mit Material. fair-preis-initiative.ch/materialien

ANNONCE

les prix à un ­niveau artificiellement élevé. Les ­sociétés suisses perdent de ce fait en compétitivité sur le marché ­ national et à l’exporta­ tion. Résultat: des emplois sont supprimés chez nous ou ne sont tout simplement pas créés.

abusent de leur pouvoir de mar­ ché. Ils nous imposent des prix à l’importation de marchandises et de services particulièrement ­excessifs, dont les PME nationales, les administrations mais aussi les particuliers sont tributaires.

Pendant plusieurs décennies,

Après celle du 24 juin, une

nous avons toléré les suppléments abusifs de la Suisse. Aujourd‘hui, nous disons: «Ça suffit!» Notre initiative populaire «Stop à l’îlot de cherté – Pour des prix équi­ tables» (Initiative pour des prix équitables) déclare la guerre aux importateurs généraux et aux fournisseurs étrangers, qui

deuxième journée nationale de collecte de signatures sera organi­ sée le 8 septembre. Réservez d’ores et déjà la date! Profitez de ce rendez-vous pour récolter des signatures. Pour vous soutenir, nous mettons volontiers du maté­ riel à votre disposition. prix-equitables.ch/download

16

Dessert

3. August / 3 août 2017 | Nr. / No 31 | www.gastrosuisse.ch

Loic Visset est maître d’hôtel et sommelier à la Brasserie du Petit-Manoir à Morges

MARKT/MARCHÉ Gemüse/Légumes

Savoir rester soi-même

Aubergine Aubergine

kg 2.50 +0 %

Blumenkohl Chou-fleur

Une ­expérience riche et un rêve qui se concrétise.

Johanne Stettler

«

J'étais très ­dynamique et un peu difficile à manier

»

Visset se souvient de ses premières amours. «J’étais passionné de football. J’y ai joué pendant une douzaine d’années à un très bon niveau.»

Le rêve d’une carrière professionnelle ne se concrétisera pourtant pas.

A l’âge de devoir se choisir un métier, l’adolescent opte pour le milieu de la vente, d’abord dans un magasin puis en tant

VALDEMAR VERISSIMO

Les restaurants deux et trois étoiles, il connaît par cœur. A tout juste 30 ans, l’expérience acquisée par Loic Visset est tout simplement impressionnante. Celui qui œuvre aujourd’hui avec cœur pour que la Brasserie du Petit-Manoir évolue sans fausse note est un homme ambitieux, et qui, malgré les années passées dans les palaces, «n’a pas oublié d’où il vient».

Un joli accent du sud trahit justement d’emblée son origine. C’est à Montpellier qu’il a grandi et qu’il a fait ses premiers pas dans la restauration. Issus d’un milieu modeste, son frère, sa sœur et lui sont élevés par leur mère. «Nous avons été éduqués dans la plus grande simplicité. Le partage était omniprésent. J’ai d’ailleurs retrouvé cette valeur dans la restauration.» Mais avant d’entrer dans le monde qui aujourd’hui le passionne, Loic

Au Petit-Manoir, Loic Visset met à profit ses expériences passées pour soigner la clientèle. que commercial. Il comprendra rapidement que la fonction n’est pas faite pour lui.

«Faire du porte-à-porte ne me convenait pas.» Son meilleur ami, déjà actif dans la restauration, lui conseille de suivre ses traces. Une rencontre avec un professeur sera déterminante. «Alors que j’allais m’inscrire dans une école professionnelle pour une formation d’un an, ce professeur m’a conseillé de suivre un cursus plus complet de service en restauration sur deux ans.» Loic Visset suit son conseil et remercie aujourd’hui celui qui a été l’un de ses premiers mentors. «Il m’a donné le goût du métier. Il avait une approche d’enseignement particulière et a su transmettre son savoir et m’intéresser à une époque où j’étais très dynamique et un peu difficile à manier.»

Un caractère trempé voire même «borné», comme il le dit lui-même avec un sourire, qui le mènera vers les plus hautes sphères de la restauration. Ses premières armes, il les façonne lors de son apprentissage dans un restaurant gastronomique de La Grande-Motte. A la fin de sa formation, âgé de 21 ans et plus motivé que jamais, il accède déjà au firmament des restaurants étoilés. Il est embauché comme chef de

«

C'était une fierté.

Le but ultime était ­atteint

»

rang au Chabichou à Courchevel. «Lors de cette expérience, j’ai découvert pour la première fois l’exigence et la rigueur qu’il faut pour évo-

luer dans une maison d’un tel standing.» Encore davantage convaincu qu’il a fait le bon choix de carrière, il poursuit son voyage professionnel en Corse, dans un restaurant doté de deux étoiles, le Casadelmar.

C’est en 2009 qu’il vivra sa première expérience helvétique en tant que chef de rang au Chalet RoyAlp à Villars-sur-Ollon et qui sera «l’une des meilleures décisions de sa vie». Il découvre la beauté des paysages et commence à «prendre goût au confort de ce pays». Neuf mois plus tard il repart cependant du côté de Marseille, où une opportunité incontournable l’attend, celle de travailler pour la première fois dans un trois étoiles.

«C’était une fierté. Le but ultime était atteint.»

CHF +/ –

En 2013, après quelques mois passés dans un quatre étoiles irlandais pour parfaire son anglais, il revient en Suisse et intègre une véritable institution: le Beau-Rivage Palace à Lausanne. En un an, il accède au poste de 1er chef de rang et trois ans plus tard, à celui d’assistant maître d’hôtel. Pas question pour autant de perdre la tête. «Dans ce genre d’établissements, les demandes de la clientèle sont parfois si exigeantes et insolites que cela nous rend intérieurement plus simple et plus humble. Lorsque l’on travaille dans ces restaurants, on se dépasse et on fait attention à tout, ce qui provoque inévitablement une remise en question.»

C’est donc aujourd’hui en toute simplicité qu’il aime passer ses moments de libre en compagnie de son amie Olivia. «Nous aimons nous promener, sortir au restaurant ou aller boire un verre chez des vignerons.»

«

On se dépasse et on fait attention à tout

»

Une plénitude qu’il a réussi à trouver également dans son nouveau travail. Depuis le mois d’avril, Loic Visset a pris les commandes de la Brasserie du Petit-Manoir à Morges, ouverte il y a quelques mois à peine. Un poste qui lui confère l’autonomie dont il avait besoin. «C’est un véritable aboutissement. Je peux mettre toutes mes expériences passées à contribution.» Et déjà, l’alchimie fonctionne. Le succès est au rendez-vous et l’établissement ne désemplit pas.

kg 1.70 –41 %

Bohnen Busch (gep.)

Haricots, buisson kg 4.50 –6 % Broccoli Brocoli

kg 2.20 –12 %

Fenchel Fenouil

kg 3.20 +7 %

Gurken Nostrano Concombres

kg 2.00 +0 %

Karotten Carottes

kg 1.35 –7 %

Kohlrabi Chou-rave

St. 0.90 +0 %

Radieschen Radis

Bd. 1.00 +0 %

Randen Betteraves

kg 1.80 +0 %

Sellerie Knollen Céleri, tubercule

kg 3.40 –11 %

Tomaten Rispe Tomates, grappe kg 2.20 +0 % Zucchetti Courgettes

kg 1.50 +7 %

Zwiebeln Oignons

kg 1.00 –17 %

Salate/Salades Batavia Batavia

St. 1.00 +11 %

Eichblatt grün Feuille de chêne

kg 1.00 +11 %

Eisberg Laitue iceberg

St. 1.10 +0 %

Kopfsalat Laitue

St. 1.00 +11 %

Lollo grün/rot Laitue verte/rouge kg 3.40 +13 % Nüsslisalat Doucette

kg 22.00 +0 %

Gemüse/Salat : Nationale R­ ichtpreise franko Grossverteiler. Quelle/Source : Bulletin SGA Légumes/salades : prix indicatifs nationaux franco grands distributeurs

MARKT/MARCHÉ Rohstoffe/Prix

CHF +/ –

Kaffee Café

lb 1.38 +5 %

Lebendrind TOURNANT

Bœuf vivant

lb 1.13 –1 %

Lebendschwein Porc vivant

lb 0.80 –1 %

Mastrind Bœuf engraissé

lb 1.50 +1 %

Milch Lait

cwt 15.49 –1 %

Orangensaft Günter Weilguni

Sandra Oberson

Jürgen Andre

Arnaud Golay et Benoît Bryand

Basit Igtet

Jus d’orange

lb 1.32 +0 %

Reis Riz

cwt 12.42 +2 %

Zucker Günter Weilguni, CEO des Huus Hotel Gstaad-Saanen,

wurde vom Schweizer Wirt­ schaftsmagazin Bilanz zum ­Hotelunternehmer des Jahres gekürt. Der gebürtige Öster­ reicher lebt seit vielen Jahren im Saanenland und war 19 Jah­ re im Steigenberger Alpenhotel & Spa tätig, dem heutigen ­Huus Hotel, davon 14 Jahre als Direktor. Neben seiner Funktion als CEO Huus Hotel ist er an weiteren Hotels und Gastro­ nomiebetrieben beteiligt.

Sandra Oberson ist neue Gastgeberin im Restaurant

Schützenhaus in Basel. Die

31-Jährige hat nach der Hotel­ fachschule Thun in Betrieben wie dem Saaserhof in Saas-Fee und dem Park Hyatt Hotel in Dubai Berufserfahrung gesam­ melt. In der Region kennt man die Berner Oberländerin aus dem Weiherschloss Bottmin­ gen und dem historischen ­Basler Gasthof Zum Goldenen Sternen.

Andrea Knöri und Markus Dumer haben das Hotel Pellas in Vella übernommen. Die beiden

haben 16 Jahre lang in Davos gelebt. Sie führten da das Res­

taurant Alte Post sowie das Naturfreundehaus auf der Clavadeler Alp. Jürgen Andre ist der neue ­Küchenchef in der Villa Lindenegg in Biel. Er folgt auf Patrick

Germann, der mit seiner Part­ nerin Franziska Ilg einen eige­ nen Betrieb in Schwarzenbach übernimmt. Andre hat unter anderem im Hotel Widder in Zürich sowie im Hotel Lenker­ hof in Lenk gearbeitet. Die letzten drei Jahre arbeitete er gemeinsam mit Jan Leimbach im Restaurant Meridiano im Kursaal Bern.

Arnaud Golay et Benoît Bryand ont créé Paleta Loca,

une entreprise de glaces en ­bâtonnets aux saveurs fruitées.

Les deux jeunes, tous deux ­passés par l’Ecole Hôtelière de Lausanne, ont lancé un finan­ cement participatif pour dé­ marrer leur projet. Et si leur ­objectif de 20 000 francs n’est pas encore atteint, le succès est déjà au rendez-vous avec leurs glaces composées uniquement de fruits, de sucre et d’eau, ­selon une recette mexicaine.

Jésus Presedo, en cuisine, et Jésus Canedo, en salle, ont

r­ epris La Chaumaz à Russin. Les deux associés, originaires de Galice, proposent une cuisine de leur terroir et, notamment, des spécialités de la mer.

Basit Igtet a créé une nouvelle société, Athal Hospitality, afin

de gérer, construire et acquérir des hôtels de luxe. Le Zurichois d’origine libyenne est en train de rechercher des opportunités en Suisse et espère compter cinq à six hôtels d’ici 2020. Le Burgenstock à Lucerne et le Royal Savoy à Lausanne font partie des établissements qu’il avait acquis puis revendus.

Sucre

lb 0.15 +7 %

lb = Pfund, 500 g (Gewichtsmass) cwt = Zentner, 45,36 kg (Gewichtsmass) Quelle/Source : www.finanzen.ch/rohstoffe

Hochpreisinsel L’îlot de cherté

Wilson Gabor Duschtuch aus Baumwoll-Frottee 140 x 70 cm Wilson Gabor serviette de douche 140 x 70 cm

EU :

CHF 9.95 100 %

Quelle/Source :

www.pearl.de

Suisse : CHF 11.95 123 % Quelle/Source :

www.pearl.ch

2017_0250_Gastrojournal_FreeFront_1_Bund.qxp 28.07.17 09:37 Seite 1

–.99 250 ml

Red Bull 24 x 250 ml 4 x 6 x 250 ml

–.95 50 cl

Coca-Cola 24 x 50 cl

10 kg

99

Schweins-Nierstück mit Huft Filet de porc avec quasi ca./env. 4 kg

Aktionen gültig vom/Actions valables du 07.08.–12.08.2017 www.transgourmet.ch Preisänderungen und Mengenbeschränkungen vorbehalten! · Alle Angebote exklusive MwSt und inklusive VRG Sous réserve de modification des prix et de limitation des quantités! · Toutes les offres TVA exclue et TEA incluse

2017_0250_Gastrojournal_FreeFront_1_Bund.qxp 28.07.17 09:37 Seite 2

kg

5

25

Mozzarella Netto 45% gerieben/râpée 5 x 2 kg

kg

6

99

Poulet Nuggets paniert Hergestellt: Schweiz Herkunft: Brasilien Nuggets de poulet panés production: Suisse provenance: Brésil 2 x 2,5 kg RABATT RABAIS/SCONTO

BEREITS ABGEZOGEN DÉJÀ DÉDUIT GIÀ DEDOTTO

1l

2

32

Rapsöl Huile de colza 20 l

48 x 15 x 125 Stück/pièces

21 2490 90

15 x 125 Stück/pièces

Handtücher Z-Quattro 2-lagig, weiss Essuie-mains Z-Quattro 2 couches, blancs

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2017_0250_Gastrojournal_FreeFront_2_Bund.qxp 28.07.17 09:42 Seite 1

kg

6

90

Chanterelles Eierschwämme Import 3 kg net/netto

kg

33

99

Filet de bœuf II Suisse/Import Rinds-Filet II Schweiz/Import env./ca. 2 kg

RABATT RABAIS/SCONTO

BEREITS ABGEZOGEN DÉJÀ DÉDUIT GIÀ DEDOTTO

1l

419 Friture 100 12 l

RABATT RABAIS/SCONTO

kg

3

20

Country Cuts 5 kg

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BEREITS ABGEZOGEN DÉJÀ DÉDUIT GIÀ DEDOTTO

2017_0250_Gastrojournal_FreeFront_2_Bund.qxp 28.07.17 09:42 Seite 2

50 pièces/Stück

3

90

To Go Gobelet en carton Pappbecher 2 dl

9 1 kg

95

Beurre de choix Vorzugsbutter 10 x 1 kg

RABATT RABAIS/SCONTO

10 kg

BEREITS ABGEZOGEN DÉJÀ DÉDUIT GIÀ DEDOTTO

27

99

Mayonnaise

RABATT RABAIS/SCONTO

BEREITS ABGEZOGEN DÉJÀ DÉDUIT GIÀ DEDOTTO

–.88 1 kg

Farine fleur Weissmehl 10 x 1 kg

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