GastroJournal 31/2008

HOTELLERIE

R E S TA U R AT I O N

Sigrist-Holdener Aufgehende KMH-Stars 5

TOURISMUS

Schüpbach Abgehende Star-Hoteliers

HOTELLERIE

R E S TA U R AT I O N

Rondez GastroJura en course d’école 11

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Kräfte bündeln

Aktuell

Forcir ensemble Pour le scrutin du 28 septembre sur la protection zurichoise des non fumeurs, l’hôtellerierestauration doit présenter un front uni.

Für die Abstimmung um den Zürcher Nichtraucherschutz am 28. September muss die Gastronomie zusammenstehen. Es läuft gut.

Alte Werte

Trisconi Le portrait de la semaine 20 Nr. /No 31 / 31. Juli / 31 juillet 2008 / CHF 4.30

AZA/JAA 8046 Zürich/Zurich

INHALT

TOURISME

Der neueste Bericht der Konjunkturforschungsstelle der ETH Zürich (KOF) zeigt ein durchzogenes Bild der Konjunktur im Gastgewerbe. Allerdings: Das Wachstum hält insgesamt an, es verlangsamt sich jedoch ein wenig.

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Restauration

Chiffres réjouissants A l’instar de l’économie suisse, la situation de l’hôtellerie-restauration a poursuivi sa progression durant le deuxième trimestre 2008 mais avec moins de vigueur.

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Restauration

Restauration

Neue Wege

Décision réjouissante

Waren früher vielen Metzgereien Restaurants angeschlossen, sind es heute die Bäckereien, welche oft zumindest über ein Café verfügen. Im Luzernischen hat ein Confiseur das Konzept für sich entdeckt. Umgekehrt, sozusagen als Restaurant mit Verkaufsgeschäft, ginge es allerdings auch. 7

GastroSuisse se réjouit de la décision du Tribunal administratif fédéral. Les émoluments pour le public viewing lors de manifestations telles que l’Euro 2008 ne sont dues qu’à la Suisa.

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Hôtellerie & Tourisme

Entreprise réjouissante

Kantonalseite

Frische Welt Im Kanton Aargau haben die Lernenden des Gastgewerbes ihren Abschluss gefeiert. Sie werden, teilweise mit Bestnoten, in die Berufswelt entlassen, um ihre Höchstleistungen dort fortzusetzen.

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31 9 771422 137001

SOMMAIRE

A Baulmes, dans le Nord vaudois, L’auberge est un hôtel-restaurant C2. Créé il y a quatre ans, il sert une cuisine qui lui a déjà valu un prix. Réjouissant.

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Er, Ernst Bachmann, hat das untrüglich Gespür für das Wesentliche. In diesem Fall für das Kollektive. Am 28. September gilt es für das Zürcher Gastgewerbe den liberalen Nichtraucherschutz durchzubringen. Dazu wird jeder Franken, jedes Engagement und jede Stimme von Bedeu-

tung sein. Die Ideologien und die Stimmung werden immer radikaler. Umso mehr fordert Bachmann seine Kollegen auf, zusammen zu stehen und geschlossen für eine liberale Grundhaltung im Allgemeinen und gegen die Verbotswut im Besonderen anzutreten.

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Ernst Bachmann a un flair sûr pour ce qui est essentiel.

Dans ce cas, c’est le collectif.

Le 28 septembre, il s’agira pour l’hôtellerie-restauration zurichoise de faire passer la protection libérale des non fumeurs. A cet effet, chaque franc, chaque engagement et chaque voix auront de l’im-

portance. Les idéologies et l’ambiance se radicalisent progressivement.

Ernst Bachmann en appelle d’autant plus à ses collègues de s’unir et de faire front comme un seul homme en faveur d’une attitude de base libérale et contre la rage des 11 interdits en particulier.

Wichtige rechtliche Informationen von unserem Rechtsdienst Informations importantes de notre Service juridique

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GastroJournal, offizielle Wochenzeitung von GastroSuisse/Hebdomadaire officiel de GastroSuisse, Auflage/Tirage: 23 680 Ex., WEMF/REMP, Internet: www.gastrojournal.ch

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Titel

31. Juli 2008 Nr. 31

LEITARTIKEL

«So nützt alles nichts»

Ein Wort zum 1. August

R. BRODMANN

Ernst Bachmann zu Rauchen, Nichtrauchen und der Freiheit des Gastgewerbes

Ernst Bachmann, Zürcher Gastronom, Verbandspräsident und Restaurateur mit liberalen Ansichten.

Wer verpestet die Luft wirklich, ProAere und Lungenliga oder die Raucherinnen und Raucher? Ein Gespräch mit Kantonsrat und GastroZürich Präsident Ernst Bachmann.

Romeo Brodmann

Ernst Bachmann ist seit 1996 Präsident von GastroZürich und sitzt in Zürichs Kantonsrat, nicht zuletzt ist er Vizepräsident von GastroSuisse.

Der gestandene Gastronom setzt sich immer wieder öffentlich für die Anliegen seiner Branche ein.

GastroJournal: Kennen Sie Baggy Pants?

Ernst Bachmann: Nein.

GJ: Das sind die Sorte Hosen, welche Jugendliche soweit unten tragen, damit oben möglichst viel Unterhose zu sehen ist. Finden Sie das schön?

Bachmann: Ich kenne das wirklich nicht. Aber den Jungen kann es halt manchmal nicht verrückt genug sein. Das ist schon in Ordnung und manchmal auch lustig.

GJ: In den USA werden solche Hosen neuerdings verboten. Ist Kleiderordnung Sache des Staates?

Bachmann: Nein.

GJ: Weil jeder potenzielle Gast glaubt, ihm gehöre sein Stammrestaurant, dabei ist es privater Grund und Boden?

Bachmann: So schafft man einen Präzedenzfall, mit dem sich weitere Ausdehnungen der Bevormundung auf die Privatsphäre rechtfertigen lassen.

GJ: Sind Sie eigentlich Raucher?

Bachmann: Ich habe noch nie geraucht. Aber ich komme als Wirt mit den Rauchern seit 41 Jahren gut zurecht.

GJ: 41 Jahre Passivraucher: Sind Sie noch ganz gesund?

Bachmann: Nein, ich bin nicht krank.

GJ: Hat der Kassensturz bei Ihnen nicht Messungen gemacht, die unter den Teppich gekehrt wurden, weil sie nicht gegen das Rauchen eingesetzt werden konnten?

Bachmann: Im Nichtraucherraum war die Luftqualität sehr gut und auch im Raucherraum war sie derart weit unter der Schadstoffgrenze, dass sie es nachmessen mussten.

Am schlechtesten war die Luft draussen auf der Terasse an der frischen Luft.

GJ: Wie lange geht es noch, bis Bürger und Bürgerinnen merken, dass es nicht um Gesundheitsschutz, sondern um Bevormundung geht?

Bachmann: Ich denke, die Zeit ist reif. Viele sind sensibilisiert und begreifen, dass diese Verbotswut immer mehr in Übergriffe auf die Privatsphäre ausartet. Das geht den meisten zu weit.

«Gewisse Gruppen wollen eine Bevormundung des Bürgers auch im Privaten»

GJ: Im Schutze der Masse liessen selbst die mutlosesten Schweizer Nichtraucher gegen die Raucher den Knüppel aus dem Sack...

Bachmann: Gewisse Gruppierungen wie die Lungenliga und Pro Aere wollen unbedingt eine Bevormundung des Bürgers, auch auf privatem Terrain. Der Kampf gegen das Rauchen in der Gastronomie ist prädestiniert als Auftakt dafür.

GJ: Für einen echten Gesundheitsschutz müsste die Lungenliga durch rigorose Einschränkung des Privatverkehrs längst eine Luftverbesserung erreicht haben. Getan wird nichts. Das ist echte Heuchelei.

Bachmann: Da muss ich Sie korrigieren. Aus dieser Ecke habe ich auch schon gehört, dass jeder, der Auto fahre, sich bewusst sein müsse, dass er andere vergifte. Deren

Ideologien werden immer radikaler.

Das ist nicht mehr normal.

GJ: Fazit: Die Gastronomie ist doch schwächer als die Autolobby und deshalb einfacher angreifbar.

Bachmann: Durchaus. Dabei wären wir wirklich stark. Aber das ist die Wirtekrankheit. Viele nutzen die Situation zu wenig, jeder schaut was der andere macht; oft arbeiten Leute gegeneinander. Dabei hätte jeder, der möchte, längst freiwillig ein Rauchverbot machen können.

Aber zu viele hatten Angst um ihre rauchende Kundschaft, die dann zur Konkurrenz gehen könnte.

«Wir reden oft nur noch von liberalen Werten und Freiheit» GJ: Die Liberale und die Freisinnig-Demokratische Partei soll Anfang 2009 zur Freisinnig-Liberalen Partei FLP werden. Haben die nicht längst vergessen, was das L und F in ihrem Namen heisst? Weshalb sonst kommen all die bevormundenden Restriktionen aus dieser Partei?

Bachmann: Gute Frage. Alle reden nur noch von Liberalisierung. Ich denke, die FDPler sind sich untereinander in keiner Art und Weise mehr einig. Die FDP hat mit den unliberalen Haltungen vielleicht sogar den Status als Wirtschaftspartei verloren, was natürlich noch mehr Uneinigkeit schafft.

GJ: Liberalismus braucht ein hohes Mass an Verantwortung und Selbstverantwortung. Haben wir Bürger das alles verloren?

Bachmann: Wie gesagt, wir reden zu oft nur noch davon und handeln dann einfach von Fall zu Fall, wie es gerade passt. Das öffnet Tür und Tor für alle, die alles mit Vorschriften eingrenzen wollen.

Bachmann: Flächenabdeckung ist das eine. Das andere ist, dass sich der Wirt in Bezug auf Haltung und Persönlichkeit zuerst einmal selber bilden muss. Wenn er dann mit Gästen diskutiert, merken die schnell, ob er über ein Thema Bescheid weiss. Wenn nicht, ist seine Glaubwürdigkeit schnell untergraben und er wird nicht mehr ernst genommen.

Dann nützt alles lobbieren nichts.

Aber es ist schon so, wir haben die Gäste am Tisch und damit die Chance, mit ihnen zu diskutieren.

GJ: Am 28. September hat das Zürcher Gastgewerbe seine Chance, einen liberalen Nichtraucherschutz durchzubringen.

Wie läuft es mit den Kollegen?

Bachmann: Wir sind überrascht über das positive Echo und über das Engagement. Es wird Werbematerial bestellt, das wir zur Verfügung stellen. Es gibt freiwillige Geldspenden und die Verbände stehen hinter uns – gegen das Verbot.

GJ: Was hätte das für eine Signalwirkung?

Bachmann: Wenn wir alle gastromischen Einrichtungen zusammen nehmen, sind bereits über die Hälfte alle Betriebe rauchfrei. Es wäre also ein Schritt in die richtige, liberale Richtung, mit immer mehr Angeboten an rauchfreien Räumen. Es braucht kein Verbot. Ich hoffe, wir gewinnen die Abstimmung.

GJ: Wenn Sie durchkommen, richten Sie ein Fumoir ein?

Bachmann: Mir gefällt der Name nicht. Ich habe Rauchen und Nichtrauchen räumlich bereits unterteilt.

Deshalb kann ich auch sagen, dass sich, so oder so, an der eigentlichen Problematik nichts ändern wird: der Zwischenmenschlichkeit. Wir fragen alle Gäste, ob Raucher oder Nichtraucher. Die meisten Paare schauen sich dann lächelnd an – der eine raucht, der andere nicht.

Mehr zum Thema siehe S. 15

GJ: Wie kann das Gastgewerbe mit seiner flächendeckenden Struktur politisch durchschlagender werden?

En français Page 11

Ein Anruf auf die kostenpflichtige Supportlinie von Nokia genügt. Der tschechische Akzent am anderen Ende zwingt den Schweizer zur Frage, ob Hochdeutsch angebracht sei: «Ja gärne, ich sonst schlächt verstäähen.» Der gute Mann ist charmant, hilfsbereit und schlägt sich tapfer – er kann ja nichts dafür, dass mit der billigen Dienstleistung die Kosten tief gehalten werden – leider hat er keine Ahnung von dem, was er erklären soll: Das Herunterladen von Dienstleistungsprogrammen auf das Mobile über PC mittels Spezialprogrammen. Die Crux dabei: Es ist derart kompliziert, dass ein technisch nicht versierter Mensch nahezu verzweifelt. Dass die Handbücher von Spezialisten für Spezialisten geschrieben sind, ist dabei auch nicht gerade hilfreich.

Fragwürdig wird es, wenn sich Dienstleistungen bei einem Mobileanbieter nicht über das Mobilenetz bezahlen lassen, zum Beispiel bei Orange. Wartezeit in der Supportlinie: 18 Minuten. Kommentar zum Problem: Weiss ich nicht, lassen Sie sich in einem Shop beraten. Das ist die Regel, und nicht etwa die Ausnahme. In diesem Sinne darf es ruhig einmal gesagt sein: Das Schweizer Gastgewerbe ist ein echt zuverlässiger Sozialpartner (10 vor 10) und die Dienstleistungsbilanz gegenüber dem Gast ist einfach gut. Auch ohne Hotline und bei allen Ausnahmen. Zum 1. August darf sich die Schweizer Gastronomie ruhig einmal selbst auf die Schultern klopfen.

Romeo Brodmann

BLICKPUNKTE Welternährungstag

Gastronomen gegen den Hunger

Am 16. Oktober findet der Welternährungstag statt. Die steigenden Lebensmittelpreise trifft die sonst schon Unterprivilegierten besonders hart. In vielen Ländern des Südens versinkt die schon arme Bevölkerung in noch tieferer Armut. Am meisten leiden die Kinder. Wie schon im letzten Jahr sucht Terres des Hommes Gastrobetriebe, welche an diesem 16. Oktober unter dem Motto «Helfen mit Genuss» einen Teil ihrer Einnahmen für eine gerechtere Verteilung der Lebensmittel spenden.

Letztes Jahr nahmen 525 Restaurants an der Aktion teil und sammelten so 170 000 Franken.

Weitere Informationen: www.tdh.ch

Aktuell

31. Juli 2008 Nr. 31

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Quartalsumfrage der Konjunkturforschungsstelle der ETH Zürich

BLICKPUNKTE

Verhalten freundlich

Schweizer Alkoholkonsum

Die Wirtschaft wächst etwas langsamer.

Das spürt auch das Gastgewerbe, wie der neueste KOF-Bericht zeigt.

Matthias Nold

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Leichter Anstieg im letzten Jahr

Gaststätten

8

Beherbergung Gastgewerbe

6 4 2 0

Die Umsätze zeigen es deutlich: In der Restauration haben sie gegenüber dem Vorjahresquartal stagniert.

Eine ähnliche Tendenz zeigte sich übrigens bereits im zweiten Quartal 2007. Im Sommer und Winter setzte dann weiteres Wachstum ein.

Weiter gewachsen sind die Umsätze der Hotellerie, sodass das Gesamtgastgewerbe mit einem doch erfreulichen Wachstumswert von 2,9 Pro-

-2 -4 -6 -8

I/02 II/02 III/02 IV/02 I/03 II/03 III/03 IV/03 I/04 II/04 III/04 IV/04 I/05 II/05 III/05 IV/05 I/ 06 II/06 III/06 IV/06 I/07 II/07 III/07 IV/07 I/08 II/08

Das Wachstum in der Gastronomie hält an, es hat sich jedoch verlangsamt, bei den Restaurants zeigt es sich stagnierend.

zent abschliesst (siehe Grafik).

Die Ertragslage zeigt sich weiterhin freundlich, doch ebenfalls auf abgeschwächtem Niveau: Hatten im ersten Quartal 2008 noch über 50 Prozent aller Befragten angegeben, mehr Ertrag als im Vorjahresquartal erwirtschaftet zu haben, waren es im zweiten Quartal 2008 noch 37 Prozent. Gleichzeitig ist jedoch der Wert jener gestiegen, die sagten sie hätten gleich viel Erträge: von 31,9 auf 39,6 Prozent.

Die Absätze steigen auch

verlangsamt. 46,3 Prozent (1. Quartal 58,4%) gaben

an, mehr abgesetzt zu haben als im Vorjahresquartal. 26,1 Prozent der Befragten gaben an, gleich viel abgesetzt zu haben, bei 27,6 Prozent sank der Absatz – dies entspricht etwa dem Wert des Vorjahresquartals.

Die

Absatzerwartungen

zeigen sich durchmischt: Zwar gaben mit 31 Prozent der Befragten 10 Prozent weniger als im ersten Quartal 2008 an, sie erwarteten mehr Absatz. Doch gleichzeitig sank auch der Anteil jener, die weniger Absatz erwarten von 15,6 auf 14,6 Prozent. Mit 54,4 Prozent sieht die Hälfte der Befragten einen gleich bleibenden Absatz

voraus. Da die Absätze bislang immer besser geworden sind, ist dies eine positive Aussage.

Bei den Beschäftigten zeigt es sich besonders deutlich: Trotz Abschwächung scheint die Lage gut zu sein. Immer noch 79,5 Prozent (1. Quartal 79,8%) gaben an, sie hätten genau die richtige Anzahl Beschäftigte in ihrem Betrieb. Nur 12,2 Prozent orten zu viele, während 8,3 Prozent zu wenige Beschäftigten monieren.

En français

GRAFIK: O. KREJCI

Jedes Vierteljahr erhebt die Konjunkturforschungsstelle der ETH Zürich (KOF) die wichtigsten Daten unter anderem für das Gastgewerbe. Nach wie vor zeigen die Hauptindikatoren nach oben – jedoch gegenüber dem ersten Quartal 2008 und dem vierten 2007 etwas abgeschwächt. Fast scheint es, als hätten die Gäste sich während des zweiten Quartals 2008, im Vorfeld der Euro zurückgehalten. Es bleibt abzuwarten, wie die Zahlen sich im Sommerquartal entwickeln.

Herr und Frau Schweizer haben 2007 wieder etwas mehr Alkohol konsumiert. Durchschnittlich wurden im letzten Jahr pro Kopf 39,3 Liter Wein, 57,4 Liter Bier und 4,0 Liter Spirituosen getrunken. Rechnet man den Verbrauch auf reinen Alkohol um, liegt der Pro-Kopf-Verbrauch bei 8,8 Litern. Die Eidgenössische Alkoholverwaltung weist auf das veränderte Trinkverhalten der Schweizer Bevölkerung hin. Noch vor 25 Jahren lag der Pro-Kopf-Verbrauch von reinem Alkohol in der Schweiz bei 11 Litern. Auch Florian Hew, Direktor von GastroSuisse, hat einen anderen gesellschaftlichen Umgang mit Alkohol festgestellt: «Weil die Gäste aber mehr auf Qualität achten, können die Wirte den Ausfall teilweise kompensieren.»

Schweizer Käseexport

Page 13

Leichter Anstieg im ersten Halbjahr

GastroSuisse erfreut über das Urteil des Bundesverwaltungsgerichtes

Sieg für Public-Viewing-Veranstalter Das Bundesverwaltungsgericht hat

entschieden: Für Public Viewings müssen ausschliesslich Gebühren an die Suisa entrichtet werden. Das bedeutet auch, dass die UEFA kein Recht hat, ihre Drohung wahrzu-

machen, im Nachhinein Gebühren zu erheben. Auch für die Zukunft ist das Urteil wichtig. Wer beispielsweise Teile der Olympischen Spiele zeigen möchte oder die kommende Fussball-Weltmeisterschaft 2010 profitiert von diesem Urteil.

In einer Medienmitteilung hat GastroSuisse sich zum Urteil geäussert, da sie sich vor dem Bundesverwaltungsgericht als eine der wichtigsten Vertreterinnen gewerblicher Nutzer stark für den Tarif GT 3c der Suisa eingesetzt hat: «GastroSuisse, der führende natio-

Einzig die Suisa darf für Public Viewings Gebühren erheben.

nale Verband für Hotellerie und Restauration, begrüsst das Urteil des Bundesverwaltungsgerichtes vom

23. Juli 2008 betreffend dem Nutzertarif für Public Viewing (GT 3c). Damit bestätigt das Bundesverwaltungsgericht die Haltung der Eidg.

Schiedskommission für die Verwertung von Urheberrechten und verwandten Schutzrechten. Somit steht fest, dass die Veranstalter von Public-Viewing-Anlässen zukünftig ausschliesslich eine Bewilligung der Suisa für die öffentliche Übertragung von Fernsehsendungen benötigen.

Bereits am 29. Mai 2008 hat das Bun-

desverwaltungsgericht den Beschwerden der UEFA und der SRG gegen den von der Eidg. Schiedskommission genehmigten Tarif GT 3c die aufschiebende Wirkung entzogen. Nun hat das Bundesverwal-

tungsgericht sogar entschieden, dass auf die Beschwerden gar nicht eingetreten wird.

Dieser wegweisende Sieg für die

Nutzer bedeutet, dass Public-Viewing-Veranstalter auch zukünftig einzig eine Bewilligung bei der Suisa einholen müssen. Somit wird bekräftigt, dass Dritte, wie beispielsweise die UEFA, für das öffentliche Zeigen von Fernsehsendungen nicht selber Lizenzen verlangen dürfen. Auch Übertragungen auf Grossbildschirmen unterliegen damit der sogenannten Kollektivverwertung und diese Rechte können allein durch die Verwertungsgesellschaften wahrgenommen werden.»

GastroSuisse

LESERBRIEFE

Stoppt die Prohibitions-Apostel!

St. Gallens neuester Streich in Sachen falsch verstandener Wirtschaftsförderung ist der auf Oktober in Kraft tretende Nachtrag zum Gesundheitsgesetz, worin ein generelles Rauchverbot in allen öffentlich zugänglichen Räumen, das heisst auch in allen Restaurants, festgeschrieben ist. Ausnahmebewilligungen sollten von den Gemeinden nur sehr restriktiv erteilt werden.

St. Gallen ist einer der vorpreschenden Kantone in dieser Angelegenheit, obschon sich in letzter Zeit Meldungen in den Medien häufen, die Umsätze im Gastgewerbe im Inund Ausland seien um 10 bis 40 Prozent gesunken. Konkurse erzeugen Arbeitslose, was die Gesundheitsapostel jeglicher Couleur offen-

bar nicht kümmert. Auch der Verlust des über Jahrhunderte gewachsenen sozio-kulturellen Miteinanders scheint diesen Sektierern egal zu sein. Viele Menschen pflegen ihre sozialen Kontakte in öffentlichen Lokalen. Sie werden mutwillig in die Einsamkeit getrieben! Egal, ob sie selber rauchen oder ob es ihre vielleicht einzigen Gesprächspartner tun. Rauchverbote sind asozial und passen in keinster Weise zu einem Staat, der das Wort «Integration» gerne und oft braucht.

Erstaunlich ist, dass sich bis jetzt keine ernstzunehmende Opposition regt, um der galoppierenden Verbotitis Einhalt zu gebieten. Wie die Befragung der Wirte aus dem Kanton Graubünden im GastroJournal gezeigt hat, ist keiner wirklich glück-

lich. Vom Gejammer der ausführenden Organe des Staates (Polizei) über die gestiegenen Lärmklagen und Menschenansammlungen Rauchender bis zu den mit Zigarettenkippen zugemüllten Trottoirs vor den Gaststätten reicht die Palette der Echos. Abhilfe in Sachen Littering könnte eine Sammelaktion «Besen nach Bern» schaffen: die Herren Bundesrat Couchepin, BAGDirektor Zeltner und Präventivmediziner Gutzwiller sowie die Funktionäre der Krebs- und Lungenliga etc. würden höflichst gebeten, damit die zusätzlich anfallenden Zigarettenstummel zu entsorgen.

In staatseigenen Liegenschaften könnten solche Verbote lückenlos durchgesetzt werden. In Lokalen, wo der Pächter oder Eigentümer

das volle Risiko zu tragen hat, ist es ein nicht zu tolerierender Eingriff in die Art der Betriebsführung.

Begrüssenswert wäre anstelle solch radikaler Rauchverbote die klare, vom Staat einheitlich vorgeschriebene Deklaration aller Restaurants: Raucherlokal/Nichtraucherlokal.

Ich appelliere an den gesunden Menschenverstand. Und ich rufe alle Wirte, denen es zum wiederholten Mal ans Lebendige geht, auf, solch unsinnigen und unsozialen Gesetzen einfach keine Folge zu leisten. Denn, schöne Worte kann man nicht essen. Löhne, Sozialabgaben und Lokalmieten lassen sich damit auch nicht bezahlen!

Ein St. Galler Wirt, Name der Redaktion bekannt

Schweizer Käse gehört auch 2008 zu den helvetischen Exportschlagern. In den ersten sechs Monaten des laufenden Jahres konnte gegenüber 2007 9,7 Prozent mehr Käse ausgeführt werden. Das teilte die Switzerland Cheese Marketing AG am Montag mit. Ausser beim ExtraHartkäse steigerten alle Kategorien ihren Auslandabsatz. www.switzerland-cheese.com

Alt St. Johann, Toggenburg

Kurtaxendisput geht weiter Im Streit um die Kurtaxenerhöhung läuft mittlerweile eine Beschwerde gegen die angestrebte Abstimmung, die mittels Referendum erzwungen wurde. Sepp Koller, Gastgeber im Restaurant Schäfli, ist der Ansicht, die Kurtaxengelder würden nicht gemäss Kurtaxenreglement und Tourismusgesetz verwendet. Das Departement des Innern des Kantons St.Gallen hat die Eingabe von Sepp Koller einerseits als Beschwerde entgegengenommen und den Gemeinderat zur Stellungnahme eingeladen. Andererseits hat es in den Anliegen von Sepp Koller auch eine aufsichtsrechtliche Anzeige gegen den Gemeinderat gesehen. Das bedeutet, das Departement des Innern wird die Gemeinde genauer unter die Lupe nehmen und die Verwendung der Kurtaxen prüfen. Beide Verfahren sind derzeit hängig. Klar ist, dass die für September geplante Abstimmung zum überarbeiteten Kurtaxenreglement neu am 30. November stattfindet.

Aktuell

31. Juli 2008 Nr. 31

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KMH-Stars der Schweiz: Gasthaus Schäfli Alt St. Johann

BLICKPUNKTE

«Ich bin kein Hotelier»

Internationale Gastronomie

Terminator Arnold verbietet Transfette

Die Kennzahlen im Vergleich

M. NOLD

Anzahl Zimmer Anzahl Betten Plätze im Restaurant Innen Aussen Mitarbeiter Fest Aushilfen Umsatz Restaurant Hotel

Das Schäfli Alt St. Johann: vorne das Gasthaus, hinten das Haus mit den Zimmern.

Aus wenig viel machen – und einiges erreichen, so könnte man Josef Kollers Lebenswerk, das Gasthaus Schäfli, umschreiben.

Matthias Nold

Vom Unternehmerlohn spricht der «Schäfli Sepp», Josef Koller, erst gar nicht: «Mein Lohn ist der Gewinn, den wir erwirtschaften – und den grössten Teil davon reinvestiere ich gleich wieder.» Koller beklagt sich mitnichten, vielmehr betont er, sein Betrieb laufe gut. Und er ist auch gut gepflegt. In zweien seiner mittlerweile vier Häuser – das letzte gleich nebenan hat Koller erst kürzlich erworben – ist das Gasthaus Schäfli untergebracht. In einem das Restaurant und die Wohnung der Familie, im anderen die Hotelzimmer. Die anderen beiden Häuser beherbergen Wohnungen, die kurzzeitig machmal auch für Feriengäste vermietet werden.

schönsten Zimmer im Dorf bei fast den tiefsten Preisen.» Gerne hätte er auch noch in Richtung Wellness ausgebaut, das sei aber aus Platzgründen nicht gegangen.

gewesen, meint Koller. Ihm ging es ums Dabeisein. Auch der InternetAuftritt des HOTEL CATEGORICAL habe Einfluss gehabt. «Ich war einer der ersten, der eine eigene Homepage hatte», erzählt Koller, «das hat mir einiges gebracht». Und tut es noch: Koller ist sowohl SchweizDirekt angeschlossen, als auch Teilnehmer der Promotion preiswerte Hotels, und er ist beim Switzerland Travel Centre (STC) gelistet.

Dass ihm das alles tatsächlich Gäste

bringt, kann er beweisen: «Ich frage die Leute, wie sie auf uns gekommen sind; immer wieder auch mittels eines Fragebogens, den ich selber zusammengestellt habe.»

Schäfli Sepp fest, der sich selber als Wirt oder als Beizer definiert: «Der Wirt schafft selber, daher kommt auch der Name Wirtschaft.» Früher habe er immer gesagt, «ich habe Schäfli, keine Sterne», und heute hat er ein «C», zwei sogar.

En Bref Petit mais quelle classe! L’auberge Schäfli à Alt St. Johann, dans le Toggenburg, est très satisfaite de son label C2. Même si il ne lui faudrait que quelques petits pour le C3.

CHF 60

29 Jahre auf dem Betrieb In etwa zwei Jahren wird der Betrieb in die Hand eines Sohnes übergehen Besitzverhältnisse: Einzelfirma, der Betrieb ist seit 100 Jahren in Familienbesitz

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42 Prozent aller Hotelbetten in der Schweiz sind nicht kategorisiert.

21,6 Prozent aller Restaurants haben zwischen 76 und 100 Plätzen, 31,2 Prozent über 100 Pätze.

Die meisten Betriebe (24,1%) beschäftigen zwei bis drei Mitarbeitende, 18,8 Prozent vier bis fünf.

Nur gerade 29,2 Prozent aller Betriebe mit einem Umsatz bis 550000 Franken arbeiten ohne Verlust.

Weniger als 99 Franken kostet ein Zimmer in 22,4 Prozent aller Schweizer Hotelbetriebe.

45,9 Prozent aller Gastgeber bleiben länger als 10 Jahre auf ihrem Betrieb; nur 8,9 Prozent weniger als ein Jahr.

Der grösste Teil (61,8%) aller Gastbetriebe in der Schweiz sind Einzelfirmen.

Schäfli Alt St. Johann

Personalkosten

Er wäre sogar mit einem C1 zufrieden

Sterne wollte er übrigens nie, hält «Als die Experten gekommen sind, meinten sie, ich hätte für meine Zimmer das C3-Label verdient», erzählt Koller, der seinen Betrieb bereits seit 29 Jahren führt. «Allerdings hätte ich im Restaurant noch ein paar Veränderungen vornehmen müssen», und Sitzkissen auf den Stühlen habe er nicht gewollt. So ist das Schäfli in Alt St. Johann mit dem C2 ausgezeichnet. Ob ihn das nicht fuchst, will der Journalist wissen. «Im Gegenteil», meint der Schäfli Sepp, «ich weiss sowieso, dass meine Zimmer irrsinnig schön sind. Ich habe mit die

Zimmerpreis

11 14 (bis 40) 100 30 70 4 2 2 CHF 480000 CHF 400000 CHF 80000

Branchenspiegel Schäfli Alt St. Johann

Warenkosten

Branchenspiegel 0

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1. Schweizer KMH-Tag

Wohin die Reise geht Die Schweizer Klein- und Mittelhotellerie (KMH) hat seit einiger Zeit eine Stimme bekommen: SchweizDirekt, HOTEL CATEGORICAL, das bekannte «C», und die Promotion preiswerte Hotels – alle gehen sie auf Initiativen von GastroSuisse zurück. Nun folgt am 11. September der erste Schweizer KMH-Tag im Hotel Seeburg in Luzern.

Zwischen 09.00 und 17.00 Uhr war-

tet ein Programm voller praktischer Tipps, die schnell im eigenen Betrieb angewendet werden können, auf die Teilnehmenden. Daneben gibt es kurze Vorträge zu verschiedensten Themen rund um die Schweizer KMHs und mögliche Erfolgsstrategien.

Hintergrund des Anlasses ist, dass die eigentlichen Tourismusmotoren

im Lande die Kleinsten, Kleinen und Mittleren sind. Wer Gäste beherbergt, ist am 1. Schweizer KMHTag genau richtig.

Einige Programmpunkte:

• Professor Hansruedi Müller von der Universität Bern spricht über «die Bedeutung der kleinen und mittleren Hotels».

• «Finanzielle Führung und Finanzierung» erläutert Jakob Huber von der Gastroconsult AG eingängig und verständlich.

• Workshops zum Internet, zu Raumgestaltung und zum Schreiben im Hotelalltag vermitteln echte Praxis.

• Schweiz Tourismus-Direktor Jürg Schmid wird über Marketing für Kleinbetriebe sprechen.

Infos & Anmeldung: www.gastrosuisse.ch, 0848 377 111

Der ehemalige Schauspieler und heutige Gouverneur Kaliforniens, Arnold Schwarzenegger, hat letzte Woche ein Gesetz unterschrieben, dass die Verwendung von Transfetten verbietet. Ab dem Jahr 2010 dürfen Restaurants kein Öl mehr einsetzen, dass Transfette enthält, ab 2011 sind auch Bäckereien davon betroffen. Ähnliche Gesetze sind in mehreren Bundesstaaten der USA in Vorbereitung. www.schwarzenegger.com

Rauchen/Nichtrauchen

Anti-Rauchen, statt pro Computer Wie die Sonntagszeitung meldet, hat der ehemalige Microsoft-Chef Bill Gates bekannt gegeben, er wolle mit seiner Bill & Melinda Gates Foundation den Kampf gegen das Rauchen aufnehmen. 125 Millionen Dollar will Gates in den nächsten fünf Jahren aufwenden, um in Entwicklungsländern wie Indonesien oder Bangladesch Anti-RaucherKampagnen zu lancieren.

Freiburger Hotellerie

Aus Hotel Enge wird Hotel Murten Das Hotel Enge und sein Festsaal sorgten im freiburgischen Murten (Foto) für heisse Köpfe (GJ berichtete). Nachdem die Gemeinde beschlossen hat, den Saal bis 2013 mit insgesamt 500000 Franken zu unterstützen und damit für die Öffentlichkeit zu erhalten, ist nun auch klar, wie es mit dem Hotel Enge weiter geht. Es wird per 1. Oktober verkauft und öffnet nach einer Renovationsphase am 30. Januar 2009 wieder.

Unter dem symbolträchtigen Namen www.hotel-enge.ch Hotel Murten.

Internationale Foodindustrie

Kraft Foods steigert Gewinn

KOMMENTAR

Klein- und Mittelhotellerie: professionelle Positionierung notwendig Fakt ist: Der Konsument will wissen was er für einen bestimmten Preis bekommt. Das gilt genau so für das Produkt «Übernachtung». Deshalb müssen KMHs sich kategorisieren und damit vergleichbarer machen um so einen wesentlich besseren Marktzugang zu erreichen.

Nun strebt der Mensch zu Höherem – Unternehmer wollen sich stetig verbessern. Der Hotelier sucht deshalb für seinen Betrieb die bestmögliche Kategorisierung.

Wer heute eine professionelle KMHGeschäftsstrategie fährt, der weiss um die Chancen die einem klar positionierten KMH zukommen. So wird es in Zukunft darum gehen sich unternehmerisch folgendes zu

überlegen: Ich will Erfolg haben, mein Betrieb hat jedoch bestimmte Grenzen. Dies gilt es zu erkennen.

Der richtige, professionelle Entscheid müsste deshalb in folgende Richtung gehen: Ich will ein gut positionierter KMH sein, der mit seiner Kategorisierung C1 (einfach) oder C2 (funktionell) ganz bewusst SEINE Gäste anspricht.

Die Gästekategorien, die diese Angebote suchen und buchen gibt es.

Dazu stehen wir: sie werden in Zukunft nicht abnehmen. Also nicht Wellness und Beauty-Farm, dafür aber ein sauberes, einfaches Zimmer und – das gilt für alle Kategorien – ein freundlicher Empfang und eine sympathische Gästebetreuung.

Haben wir daneben auch noch einen Restaurationsbetrieb, dann kann sich der Gastgeber zusätzlich profilieren – Resultat: zufriedene Gäste, die wiederkommen oder davon erzählen…

Die Crux am Sachverhalt: Zuerst muss sich der Hotelier oder die Hoteliere für eine Ausrichtung entscheiden und bewusst C1 oder C2 ansteuern, statt einem unerreichbaren C3 hinterher zu rennen.

Das heisst in der Folge auch, dass in der Kategorisierung die Sachverständigen von GastroSuisse nicht als Schikane empfunden werden.

Nein, ganz im Gegenteil. Der bewusste C1- und/oder C2-Entscheid führt zu unverkrampften Gesprä-

chen und die Hinweise der Sachverständigen können gut und konstruktiv aufgenommen werden.

Das ist eine professionelle KMH-Geschäftsstrategie: Markt erkennen, Gästesegment definieren und den eigenen Betrieb bewusst entsprechend auf «einfach» oder «funktionell» ausrichten. Jetzt geht es nur noch darum, dass der Gastgeber sich damit auch wirklich identifiziert und stolz ist auf sein Angebot: Dann funktioniert auch «sein Produkt» – und wir sind sicher, der Markterfolg stellt sich ein. Übrigens: Die international ganz Grossen in der Beherbergung arbeiten im Segment C1 oder C2 sehr erfolgreich.

Heidi Sigrist-Holdener Stabschefin Direktion GastroSuisse

Kraft Foods, hinter Néstle die globale Nummer zwei in der Lebensmittelherstellung, hat im zweiten Quartal 2008 gut gewirtschaftet. Das Unternehmen verdiente zwischen April und Juni 732 Millionen US-Dollar und übertraf damit die Vorjahresperiode um 3,5 Prozent. www.kraftfoods.ch

Rezidor Hotel Group

2008 verläuft bisher sehr erfolgreich Die Rezidor Hotel Group hat ihren Umsatz gegenüber 2007 im ersten Halbjahr 2008 um 28 auf insgesamt 399 Millionen Euro (650 Mio. CHF) gesteigert. In der gleichen Periode hat die Gruppe mit dem Schweizer Kurt Ritter an der Spitze 1800 Hotelzimmer eröffnet. www.rezidor.com

Restauration

31. Juli 2008 Nr. 31

Confiserie-Café Bachmann im Emmen-Center – zum Beispiel

SZENE

Mehr als nur ein Café

Zürcher Restauration I

Gemeinde unterstützt Café Die Zürcher Gemeinde Dietlikon hat einen Kredit von 100 000 Franken für die Sanierung des Cafés Benz bewilligt. Der Betrieb befindet sich in kommunalen Händen und wird von der Plattform Glattal betrieben.

Die als Verein organisierte Plattform betreibt auch das Restaurant Nota bene in Dietlikon und setzt sich für Menschen am Rande der Gesellschaft ein. www.plattformglattal.ch

Einst gehörte zu einer Metzgerei oder zu einer Bäckerei eine Gaststube.

Jetzt wird Einstiges neu belebt. Auch durch den Luzerner Confiseur Bachmann.

Jo Steimen

Das Unternehmen machte sich in

den folgenden Jahren Gedanken, wie ein Bäckerei mit Gastronomie in Zukunft eine Daseinsberechtigung haben könnte. Erfolgreiche Kaffeekonzepte in ganz Europa und in Übersee wurden studiert und deren Erfolg beobachtet und analysiert. Zudem hat Bachmann mit vier etwas bescheidener konzipierten Confiserie-Bäckerei-Café-Konzepten (Viktoriaplatz, Werkhof- und Ringstrasse sowie Pilatusmarkt), Erfahrungen gesammelt. Als sich im Sommer letzten Jahres die Möglichkeit ergab, die damals abgegebene Mietfläche im Emmen-Center wieder zu übernehmen, sah man dies als Chance. In den folgenden Monaten wurde ein Konzept für einen Megastore mit 500 m2 entwickelt, der mit einer Investition von zwei Millionen Franken alle bestehenden Ladenprojekte in den Schatten stellen sollte.

Zürcher Restauration II

Kanton unterstützt Bar

ZVG

Immer mehr Bäckereien bieten in vergrösserten Verkaufsgeschäften Sitzplätze an und laden zum Konsum vor Ort ein. Solches muss zugunsten von Erfolg konzeptionell gut überlegt sein. Grund genug für die Luzerner Confiserie Bachmann AG in Luzern sich im Zusammenhang mit ihrem Betrieb im EmmenCenter in Emmenbrücke Gedanken zu machen. Denn immerhin war das einstige Café Bachmann von 1985 bis 2000 ein beliebter Treffpunkt im Emmen-Center. Die Komplexität der Abläufe, Konzeptprobleme und ein verändertes Konsumverhalten veranlasste die Geschäftsleitung, sich damals vom Café zu trennen, um sich verstärkt auf die Kernkompetenz «Bäckerei» und «Conditorei» zu beschränken.

Behaglichkeit und Genuss: Café-Conditorei Bachmann im Emmen-Center.

tendrang. Zur Ergänzung der klassischen Bäckerei-Konditorei wurde am besten Standort der Mietfläche der Angebotsbereich für Chokolade (Chocolate-Land) integriert, vor allem weil die Kompetenz in Sachen Schokolade der Luzerner Firma längst von anerkannter Bedeutung ist. So ragt bei der Pralinévitrine der weltgrösste Schokoladebrunnen in die Höhe, in dem täglich 48 kg Schokolade fliessen. Die Pralinéund Luxemburgerli-Vitrine wird mit dem Gelati-Bereich abgeschlossen, in welchem von den Konditoren vor Ort täglich frische Glacé hergestellt wird, die in 20 Variationen angeboten werden.

Zum neuen Bäckerei-Gastronomie-

Und heute? Die Überzeugung, das

Konzept gehört ein breites Sortiment an Canapées, Patisserien und Gebäcken sowie ein breit gefächertes Gastro-Angebot. Die Bedienung findet an der Theke statt, was Vorteile hat: Der Kunde kann die Produkte mit dem Auge begutachten und auslesen, an der Theke wird er schneller bedient und bezahlt gleich vor Ort. Auch Kaffee, Tee und weitere Getränke erhält der Gast an der Theke. Massgeblicher Vorteil: Die Konsumationspreise sind durch das gesamte System attraktiver als in einer klassischen Gaststätte.

perfekte Konzept gefunden zu haben, motivierte die Geschäftsleitung der Bachmann AG mit grossen Ta-

Das gesamte Sortiment bei Bachmann im Emmen-Center kann vor

Ort konsumiert, aber auch mitgenommen werden. Grundsätzlich sind alle Artikel zu den üblichen Ladenverkaufspreisen von Bäckereien ausgezeichnet. Für den Konsum vor Ort werden zehn Prozent aufgerechnet, was als Beitrag zur Mehrwertsteuer gesehen wird. Vom Start weg wurde der betreffende Aufschlag von den Gästen gut akzeptiert und offensichtlich auch verstanden. Ein Beispiel: Eine Tasse Kaffee crème zum Mitnehmen kostet 2,90 Franken. Vor Ort konsumiert, muss der Gast 3,20 Franken berappen.

In Sachen Küche setzt Bachmann auf Frontcooking. Zum Angebot gehören beispielsweise verschiedene Pizzen, gefüllte und ungefüllte Pasti mit sechs verschiedenen Saucen, Hot-Paninis, Chicken Nuggets und Pommes frites. Die Zubereitung der einzelnen Menüs dauert zwischen fünf und zwölf Minuten (je nach Ansturm und Produkt). Die Pizzen kommen aus einem Holzbackofen und für die kleinen Gäste besteht eine spezielle Kinderecke, damit sie sich wohlfühlen dürfen. Ebenfalls speziell: Der Kunde bekommt beim Bestellen an der Theke ein Gerät, das blinkt und vibriert, wenn seine Mahlzeit zum Abholen bereit steht. Die betreffende Mitteilung wird per Funk direkt in der Küche ausgelöst.

ist, stehen zur Bewirtschaftung des neuen Betriebes eine Filialleiterin und zwölf Verkäuferinnen sowie fünf Konditoren täglich im Einsatz.

Und der Verantwortliche des inzwischen auf zehn Betriebe gewachsenen Unternehmens, Matthias Bachmann, schaut überall zum Rechten.

Das ist nicht immer problemlos, denn inzwischen beschäftigt Bachmann 280 Mitarbeitende.

Fredy Zettel, Präsident GastroLu-

zern, ist von den Konzepten der Bachmann-Betriebe überzeugt: «Wenn immer mehr BäckereienConditoreien auch Cafés einrichten, liegt das auch an der gesetzlich verankerten Gewerbefreiheit. Abgesehen davon: Ideenreichtum und Diversifikation schadet ohnehin keinem Betrieb. Wir werden ein waches Auge haben, um vielleicht auch selber von solchen Neukonzepten profitieren zu können.»

En bref Jadis, une salle d’hôte faisait très souvent partie d’une boucherie ou d’une boulangerie. Cette tendance est aujourd’hui réanimée. Comme chez le confiseur lucernois Bachmann qui, à coté de sa confiserie du centre commercial d’Emmen, a installé un établissement fondé sur un concept futé de self service.

Neue Konzepte zeigen Erfolg

Mit Feriengefühl

Marktlücke Shop

Mit dem Giardino hat die Kongress +

Die Tendenz ist unverkennbar: Bä-

Der Wintergarten des Giardino liegt direkt am künstlich angelegten Teich.

der Kursaal mit dem fünften Restaurant einen neuen gastronomischen Meilenstein. Wo früher die Piazza und deren Einsatzmöglichkeiten den klimatischen Unsicherheiten ausgesetzt war, geniessen jetzt die Gäste italienische Spezialitäten. Der Wintergarten direkt neben einem Teich und einer Wiese sowie das gepflegte Intérieur mit venezianischen Murano-Glasleuchtern und harmonisch eingefügten Dekorelementen vermitteln so etwas wie Feriengefühl und Italianità. Die Gesamtrealisation kostete rund acht Millionen Franken. Küchenchef Michael Kober und sein Team bereiten in der Küche jetzt Spezialitäten zu, wie Panzanella (Brotsalat), Ossobucco di vitello con cremolata oder Brasato al Barolo – und vieles mehr. hu

ckereien, Deko-Geschäfte, Coiffeure, Bauernhöfe, ja sogar Optiker führen eigene Restaurants in ihren Geschäften. Die Konzepte scheinen erfolgreich zu sein (siehe Artikel oben). Immer häufiger werden auch italienische Spezialitätengeschäfte gleich mit Restaurant- oder zumindest Café-Teil konzeptioniert: Klein und äusserst erfolgreich mit diesem Konzept arbeitet beispielsweise das «Il piccolo Mondo» in Winterthurs Altstadt.

ten eine Ecke seines Betriebs reserviert. «Ich habe das vor allem gemacht, um Italianità zu zeigen», erläutert Ianelli, «weil mein ‹Laden› in erster Linie ein Deko-Element darstellt, ist der Verkaufserfolg auch gering.» Er sei aber sicher, dass ein solches Konzept nach wie vor eine Marktlücke darstelle: «Man könnte so viele Sachen machen...»

In seinem Kleinbetrieb würde er allerdings schnell an seine Grenzen stossen, ist Ianelli überzeugt.

Die Marktlücke entdeckt und genutzt

Seltener ist die umgekehrte Ge-

schäftsidee, in das eigene Restaurant einen Laden zu integrieren.

Piero Ianelli, Patron des Mediterraneo in Winterthur Wülflingen, hat für «seine» italienischen Spezialitä-

Die Volkswirtschaftsdirektion des Kantons Zürich hat dem Betreiber einer Bar in Hedingen Recht gegeben und einen kommunalen Entscheid aufgehoben. Dieser verbot dem Betreiber des Lokals in Bahnhofsnähe

Obwohl das Konzept ausgeklügelt

Kongress + Kursaal Bern AG legt Meilenstein

Kursaal AG im Bern das neuste Fenster zum Garten des Kursaals als Bestandteil des Hotels Allegro eröffnet. An prächtigster Aussichtslage und in romantischer Umgebung können dort 80 Gäste geniessen. Genau zehn Jahre nach der Einweihung des Hotel Allegro als Berns erstem Lifestyle Hotel und der Einführung des Konzeptes «All in one» legt

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hat schon vor langen der Mercato in Aarberg. Dem Restaurant angegliedert ist ein richtiges Geschäft wo Olivenöl und mehr verkauft wird. mn www.mercatoaarberg.ch www.cucina-mediterraneo.ch

an den Wochenende bis morgens um zwei geöffnet zu haben. Grund: Die Nachtruhe der Anwohner sei durch den Gastrobetrieb massiv beeinträchtigt. Schwammig formuliert, befand der Kanton, der zudem darauf hinwies, dass die nahe S-Bahn ebenfalls Lärm verursache, und revidierte den Entscheid der Gemeinde Hedingen (Foto).

Zürcher Restauration III

Poker-Lokal in Zürich-West An der Heinrichstrasse 241 im Zürcher Kreis 5 plant The Poker Lounge AG die Eröffnung eines Poker-Gastro-Betriebs. Bereits im Oktober soll das rund 700 Quadratmeter grosse Lokal mit Restaurant, Bar, Bistro und einer Lounge eröffnet werden. Die Spielbewilligung sei bei der Eidgenössischen Spielbankenkommission schon eingeholt, betonen die Verantwortlichen. Seit das Bundesverwaltungsgericht diesen Frühling gewisse Poker-Spielarten als Geschicklichkeitsspiele taxiert hat, fallen diese nicht mehr unter das Glücksspielverbot und sind deshalb auch ausserhalb der Casinos erlaubt.

Zürcher Restauration IV

Zürich lanciert ein Sushi-Tram Ab dem 21.

August lancieren die Verkehrsbetriebe Zürich ein Sushi-Tram. Es verkehrt jeweils am Donnerstag, am Freitag und am Samstag.

Im Angebot, das 99 Franken kostet und rund drei Stunden dauert, ist ein 45-minütiger Sushi-Basis-Kurs inbegriffen. Dieser findet im Restaurant Steinfels an der Heinrichstrasse statt.

Die Gäste lernen im Lokal, das zu Kramergastronomie gehört, was es mit rohem Fisch, mit asiatischen Spezialitäten und mit dem Sushi-Tram auf sich hat. www.vbz.ch

Hotellerie & Tourismus

31. Juli 2008 Nr. 31

Die heutigen Hoteliers habens nicht leicht

FLASH

Der Druck ist stärker

Zürcher Hotellerie

30 Jahre lang wirkten Kathrin und Franz Schüpbach im Berner Hotel Kreuz. Ein Gespräch mit zwei Gastronomie-Profis.

9

Neues Hotel im Kreis 4 geplant

einbringen. Heute ist der Druck viel grösser und man wird eigentlich ständig beobachtet und beurteilt.

Andrej Abplanalp

GJ: Sie spielen die Gästebeurteilungen im Internet an.

F. Schüpbach: Unter anderem.

Aber auch die Medien helfen kräftig mit, den Druck zu erhöhen. Wenn Sie beispielsweise die private deut-

1978 übernahm Franz Schüpbach das Restaurant Bärenhöfli an der Berner Zeughausgasse. 2008 übergaben er und seine Frau Kathrin ihrem Nachfolger die Hotels Kreuz und Metropol mit insgesamt 162 Zimmern. Dazwischen liegen 30 spannende, aber auch anstrengende Jahre.

«Die Menschen werden ermuntert zu reklamieren» sche TV-Szene etwas näher studieren, merken Sie rasch, dass die Menschen dort ermuntert werden, zu reklamierern.

GastroJournal: Wie lebt es sich so als Pensionierte?

Franz Schüpbach: Bisher ist es eigentlich wie längere Ferien. Wir haben den Betrieb erst Ende Juni übergeben.

A. ABPLANALP

GJ: Die Langeweile ist also noch nicht über Sie gekommen?

Kathrin Schüpbach: Ich glaube nicht, dass wir daran sterben werden. Mein Mann ist ein Hansdampf in allen Gassen, der immer irgendwo etwas renoviert und ich habe alle Hände voll zu tun, ihn zu erden.

Kathrin und Franz Schüpbach bleiben auch nach der Pensionierung aktiv.

«Mein Mann ist ein Hansdampf in allen Gassen»

auch gleich noch Hausmeister.

Wenn etwas im Hotel kaputt ging, habe ich es selbst repariert.

GJ: Ein Hausmeister, der auch Hoteldirektor ist. Eine solche Kombination ist heute rar.

F. Schüpbach: Die Zeiten sind schon anders geworden. Heute sind Hoteldirektoren Durchlauferhitzer, die nur noch gute Zahlen liefern müssen. Ich habe zum Beispiel auch selbst Computerprogramme geschrieben.

GJ: Ein perfektes Team also...

F. Schüpbach: Ja, wir haben uns gut ergänzt. Am Anfang war es allerdings nicht immer einfach.

K. Schüpbach: 1972 haben wir gemeinsam das Kreuz in Ersigen übernommen. Weil wir nicht verheiratet waren, wurde im Dorf getratscht.

F. Schüpbach: Deshalb habe ich ihr noch im gleichen Jahr einen Antrag gemacht.

K. Schüpbach: Aber nicht nur deshalb!

GJ: Sie haben was?

F. Schüpbach: 1981 habe ich einen Commodore VC 20 angeschafft. Den habe ich an einen Schwarz-WeissFernseher montiert und dann begonnen, Programme zu entwickeln.

Damals wurden die Daten übrigens noch auf Musikkassetten gespeichert. Stellen Sie sich das einmal vor.

GJ: Liebe im gleichen Betrieb, ist das nicht schwierig?

K. Schüpbach: Eigentlich nicht.

Wir hatten eine klare Aufteilung.

Ich habe mich in erster Linie um die Administration gekümmert, Franz um den Rest. Und mit Rest meine ich wirklich Rest.

GJ: Konnten Sie diese Programme im Kreuz anwenden?

F. Schüpbach: Natürlich. Wenn ich mich recht erinnere habe ich ein Lohn-, ein Kalkulations- und ein Textverarbeitungsprogramm erarbeitet.

GJ: Was meint Sie damit?

F. Schüpbach: Ich nehme an, meine Frau spricht die Hausmeistertätigkeit an. Als Hoteldirektor war ich

K. Schüpbach: Genau. Du hast ja auch bezüglich Computerwesen alle Fäden in der Hand gehabt.

F. Schüpbach: Nicht alle, aber einige. Die Tatsache, dass ich von Grund auf gelernt habe, wie man programmiert, hat mir später oft geholfen. Eigentlich mussten wir

«Daten wurden auf Musikkassetten gespeichert» nur ganz selten eine IT-Fachperson beiziehen. Das meiste konnte ich selbst lösen.

GJ: Wenn Sie nun noch einmal 30 Jahre vor sich hätten, was würden Sie anders machen?

K. Schüpbach: Ehrlich gesagt möchte ich nicht noch einmal 30 Jahre in dieser Branche arbeiten.

Wie mein Mann vorhin gesagt hat, geht es heute vornehmlich um Zahlen. Der Spielraum für Eigenes ist ganz eng geworden.

F. Schüpbach: Als wir angefangen haben, konnten wir dem Verwaltungsrat unsere Ideen präsentieren, ihn für unsere Visionen begeistern.

Man konnte sich in einen Betrieb

GJ: Nach dem Motto «Geiz ist geil»?

F. Schüpbach: In etwa. Dem Fernsehzuschauer wird eingetrichtert, dass sich Reklamieren durchaus finanziell lohnen kann. Also versuchts der Gast einfach mal und probiert, etwas rauszuholen.

K. Schüpbach: Wenn er mit gutem Grund reklamiert, ist eine Entschädigung selbstverständlich. Wenn der Gast aber einfach profitieren will, dann wird es für die Hotelangestellten sehr schwierig.

F. Schüpbach: Und wenn Sie als Hoteldirektor dann nicht auf eine solche an den Haaren herbeigezogene Reklamation eingehen, nutzt der enttäuschte Schäppchenjäger die Internet-Hotelbewertungen und zieht dort über Ihren Betrieb her.

GJ: Das Klima in der Hotellerie ist also härter geworden?

F. Schüpbach: Ganz sicher. Allerdings haben sich auch die Arbeitskräfte angepasst – vom Hotelallrounder zum Beherbergungsmanager. Für uns war der Zeitpunkt günstig, aufzuhören. Weil wir das Enddatum schon lange vorher kannten, konnten wir uns auch entsprechend darauf vorbereiten und hatten keine Mühe, loszulassen.

K. Schüpbach: Und einen Hausmeister brauchen wir auch in den eigenen vier Wänden.

En bref Après 30 ans à l'hôtel Kreuz, à Berne, Kathrin et Franz Schüpbach prennent leur retraite. Ils estiment que l'hôtellerie est plus dure aujourd'hui et que des idées originales n'y trouvent guère leur place.

Weggiser Hotelprojekt

Winterhorn Gotthard Sportbahnen GmbH

Hertenstein, so nicht!

Drohender Konkurs

In Weggis soll ein neues Luxushotel

Wie ein Fluch hängt der Konkurs

Und wie geht es nun am Winter-

über der Winterhorn Gotthard Sportbahnen GmbH. Das Unternehmen aus dem urnerischen Hospental steht nach 1995 und 2006 bereits zum dritten Mal vor dem Aus. Grund für die erneuten finanziellen Schwierigkeiten ist das Ausscheiden von Hauptinvestor Werner Gut. Der Nidwaldner unterstützte die Sportbahnen und das Skigebiet Winterhorn seit 2006 grosszügig.

Wieso genau sich Werner Gut zurückzieht, ist nicht klar. Anscheinend ist es zu internen Streitigkeiten gekommen.

horn weiter? Zurzeit versuchen die Verantwortlichen, die Gläubiger von einem Verzicht auf ihre Geldforderungen zu überzeugen. Im Gegenzug soll unbenötigtes Material verkauft und der Erlös unter den Gläubigern verteilt werden.

SWISS-IMAGE

mit integrierter Forschungsabteilung entstehen (siehe GJ 30). Das Projekt des Österreichers Peter Pühringer wird jedoch nicht von allen Dorfbewohnern begrüsst. Am

Vierwaldstättersee regt sich Widerstand. Vor allem das Segment des Beherbergungsbetriebs bereitet einigen Anwohnern Sorgenfalten. Es gebe genügend Betriebe in der Luxushotellerie, meint ein Weggiser gegenüber der Neuen Luzerner Zeitung. Weitere Einwürfe betreffen die steigenden Immobilienpreise und den Mehrverkehr, der durch ein neues Luxusprojekt entstehen würden. Wenn Weggis (Foto) nicht mehr so ruhig sei, verspiele es einen Teil seiner heutigen Attraktivität, argumentieren die Gegner des Luxushotel-Projekts. aa

Ob die Rettung der Winterhorn Gotthard Sportbahnen allerdings ein viertes Mal gelingt, ist fraglich.

Das Glück jedenfalls ist aufgebraucht und mit Investoren wird zwar diskutiert, Namen will jedoch niemand nennen. aa

Der verruchte Kreis 4 mausert sich immer mehr zu Zürichs Beherbergungsquartier Nummer 1. Nachdem das schweizweit zweite Easyhotel (Foto) im November 2007 an der Zwinglistrasse eröffnet wurde, sind im «Chreis Cheib» einige Hotelprojekte vorgestellt worden. Die neusten Pläne betreffen ein Hotel mit 18 Zimmern an der Awandstrasse. Wo heute noch ein Laden und Wohnungen stehen, sollen bald Gäste übernachten. Frank Bumann, Direktor von Zürich Tourismus, wird der Bettenzuwachs freuen.

Engadiner Hotellerie

Drei auf einen Streich Gleich drei Engadiner Gastronomiebetriebe sind kürzlich ISO-zertifiziert worden. Aus St. Moritz das Hotel Monopol und das FeinschmeckerRestaurant Post Haus und aus Sils das Hotel Edelweiss. Die drei zur AG Post & Mercatorium gehördenden Gastrounternehmen erhielten das ISO 9001:2000-Zertifikat ohne Auflagen.

Accor Hotellerie

6 Monate – 2,8 Milliarden Umsatz

Accor (im Bild der Standort Bern) hat im ersten Halbjahr 2008 im Segment «Hotellerie» einen Umsatz von 2,81 Milliarden Euro (4,57 Milliarden CHF) generiert. Das ist zwar um 1,4 Prozent schlechter als 2007, bedeutet jedoch in bereinigter Form ein Wachstum von 5,2 Prozent. Für das Minus sind in erster Linie der Verkauf von Red Roof Inn und weiteren Hotelanlagen verantwortlich. Diese Veräusserungen zogen den Umsatz um rund sieben Prozent nach unten. www.accor.com

Nidwaldner Hotellerie

Bürgenstock: Einsprachen Nach langem Warten schien sich im Juni auf dem Bürgenstock endlich was zu tun. Die luxemburgischen Rosebud Hotels erhielten von der Barwa Real Estate Company aus Katar 300 Millionen Franken für die Neugestaltung des geplanten Hoteldorfes zugesichert (GJ berichtete). Nun stockt das Unternehmen Bürgenstock bereits wieder. Gegen den geänderten Zonenplan wehren sich zwei Bürger mit Einsprachen. Im August soll darüber verhandelt werden. Der Zeitplan ist knapp berechnet, wollen doch die Gemeinden Stansstad und Ennetbürgen im November über den neuen Zonenplan abstimmen lassen.

Pages françaises

31 juillet 2008 No 31

Gros Plan

E. Bachmann parle des fumeurs, des non fumeurs et de liberté de l'hôtellerie-restauration

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Organe officiel de GastroSuisse et de ses sections cantonales

«Cela ne sert à rien» Qui empeste réellement l’air, Pro Aere et la Ligue pulmonaire ou les fumeuses et les fumeurs? Entretien avec Ernst Bachmann, député et président de GastroZürich.

Romeo Brodmann

Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève

GastroJournal: Connaissez-vous les Baggy Pants?

Ernst Bachmann: Non. GJ: Ce sont des pantalons que les jeunes portent bas afin qu’on puisse voir un maximum de leurs dessous. Trouvez-vous cela beau?

E.B.: Je ne connais pas cela. Mais parfois, rien ne paraît trop fou aux jeunes. C’est en ordre et souvent aussi drôle.

GJ: Depuis peu, de tels pantalons sont interdits aux USA. Les tenues vestimentaires sont-elles l’affaire de l’Etat?

E.B.: Non. GJ: Combien de temps faudra-til encore pour que les citoyennes et les citoyens remarquent qu’il ne s’agit pas de protection de la santé mais d’une mise sous tutelle?

E.B.: Je pense que le temps est mûr.

Nombreux sont les gens sensibilisés qui comprennent que cette rage à

«Certains groupes veulent une mise sous tutelle des citoyens aussi en privé» tout vouloir interdire dégénère et déborde de plus en plus dans la sphère privée. Pour la plupart, cela va trop loin.

GJ: Sous la protection de la masse, même les non fumeurs suisses les moins courageux osent aboyer...

E.B.: Certains groupements comme la Ligue pulmonaire et Pro Aere veulent absolument une mise sous tutelle du citoyen, même sur le terrain privé. La lutte contre la fumée dans l’hôtellerie-restauration est prédestinée à en être le coup d’envoi.

GJ: Parce que chaque client potentiel croit que son restaurant habituel lui appartient alors qu’il s’agit d’une propriété privée?

E.B.: C’est ainsi qu’on crée un pré-

cédent pour pouvoir justifier d’autres extensions de la tutelle vers la sphère privée.

HEBDOMADAIRE

GJ: Etes-vous fumeur?

E.B.: Je n’ai jamais fumé. Mais comme restaurateur, je me suis bien arrangé avec les fumeurs, depuis quarante et un ans.

Effet de l’Euro 2008

Ventes de bière et de saucisses dopées

GJ: Quarante et un ans fumeur passif. Etes-vous encore en bonne santé?

E.B.: Oui, je ne suis pas malade.

GJ: Le Kassensturz a-t-il pris des mesures chez vous qui ont été balayées sous le tapis parce qu’elles ne pouvaient pas être utilisées contre la fumée?

E.B.: Dans le local non fumeur, la qualité de l’air était très bonne et dans l’espace fumeur, elle était tellement en-dessous de la limite de la nocivité qu’il a fallu revérifier les mesures. L’air le plus mauvais était sur la terrasse, à l’air libre.

GJ: Pour une véritable protection de la santé, une amélioration de l’air aurait dû être obtenue depuis longtemps par la Ligue pulmonaire au moyen d’une limitation rigoureuse du trafic privé. Il s’agit d’une véritable hypocrisie.

E.B.: Je dois vous corriger. Dans ce coin-là j’ai déjà entendu que chaque conducteur de voiture devrait être conscient du fait qu’il en empoisonne d’autres. Leur idéologie se radicalise. Ce n’est plus normal.

GJ: Conclusion: l’hôtellerierestauration est plus faible que le lobby de la voiture et donc plus facilement attaquable.

E.B.: Parfaitement. Alors que nous pourrions être réellement forts.

Mais c’est une maladie des tenanciers. Nombreux sont ceux qui n’utilisent pas suffisamment la situation, chacun regardant ce que fait l’autre; souvent, les gens travaillent les uns contre les autres.

Alors que ceux qui le désirent auraient pu interdire la fumée depuis longtemps sur une base volontaire.

Mais trop nombreux sont ceux qui ont peur pour leur clientèle qui fume et pourrait aller chez la concurrence.

GJ: Les partis libéral et radical devraient devenir le parti libéral-radical au début de l’année 2009. N’ont-ils pas oublié depuis

R. BRODMANN

Ernst Bachmann est président de GastroZürich et siège au Grand Conseil zurichois. Il est aussi viceprésident de GastroSuisse. Un restaurateur qui a fait ses preuves et qui s’est régulièrement engagé publiquement en faveur des préoccupations de sa branche.

Ernst Bachmann a fait analyser l’air: le plus mauvais était sur la terrasse.

longtemps ce que signifie le L dans le nom de leur parti? Pourquoi toutes les restrictions tutélaires proviennent-elles de ces partis?

E.B.: Bonne question. Tous ne parlent plus de libéralisation. Je pense que les PRD ne sont pas du tout unis entre eux. Par ses positions non libérales, le PRD a peut-être même perdu son statut de parti de l’économie. Ce qui crée, évidemment, encore plus de discorde.

GJ: Le libéralisme a besoin de beaucoup de responsabilité et de responsabilité personnelle.

Comme citoyens, avons nous tout perdu?

E.B.: Comme je l’ai dit, nous n’en parlons que trop souvent et agissons de cas en cas comme cela nous convient. Ce qui ouvre toutes les portes à ceux qui veulent tout limiter par des prescriptions.

rie-restauration zurichoise aura sa chance pour faire passer une protection libérale des non fumeurs. Comment se comportent vos collègues?

E.B.: Nous somme surpris de l’écho positif et de l’engagement. On commande du matériel de propagande que nous mettons à disposition. Il y a des dons en argent librement consentis et les fédérations nous soutiennent, contre l’interdiction.

GJ: Serait-ce un signal?

E.B.: Lorsque nous prenons l’ensemble des établissements de la restauration, plus de la moitié ont déjà banni la fumée. Ce serait donc un pas dans la bonne direction, vers

La crise des marchés financiers n’a guère affecté le climat de consommation en Suisse. Au premier semestre 2008, les chiffres d’affaires du commerce de détail ont crû de 4,6% à 19,2 milliards de francs.

L’Euro 2008 a dopé les ventes de bière, de saucisses et de chips.

En juin, les brasseurs ont vu leur ventes s’envoler de 15% au regard du mois correspondant de 2007, indique une étude de l’institut d’études de marché GfK. Celles de saucisses et de chips ont respectivement augmenté de 11% et 9%.

Les cacahouètes et autres noix salées ont également connu un franc succès, leur chiffre d’affaires ayant progressé de 6%. Sur l’ensemble du semestre, l’accroissement de la consommation de bière durant l’Euro a contribué à une hausse de 9% en comparaison annuelle. Ce taux s’est fixé à 12% pour les chips, 8% pour les noix salées et 4% pour les saucisses.

Pas nécessaire d’interdire, car j’espère que nous gagnerons le scrutin»

Fête nationale

le libéralisme, avec un nombre croissant d’offres de locaux sans fumée. Il n’y a pas besoin d’une interdiction. J’espère que nous gagnerons le scrutin.

Quelque 420 familles paysannes proposeront cette année le brunch à la ferme le 1er Août. Le conseiller fédéral Hans-Rudolf Merz participera au brunch sur l'exploitation du Holzhof, à Bisseg (TG), en compagnie du président de l'Union suisse des paysans Hansjörg Walter.

En Suisse romande, chez la famille Bovat à Villars-le-Terroir (VD), une bande dessinée intitulée «Champs libres – la BD du monde paysan» sera présentée. Plusieurs des quelque vingt dessinateurs romands ayant participé à cette réalisation seront présents.

GJ: Comment l’hôtellerierestauration avec sa structure couvrant tout le pays peut-elle devenir plus performante au plan politique?

E.B.: La couverture est une chose.

L’autre est que le tenancier doit d’abord se former lui-même en ce qui concerne ses positions et sa personnalité. Alors seulement, en discutant, ses clients remarqueront rapidement s’il maîtrise un sujet. Si ce n’est pas le cas, sa crédibilité sera rapidement minée et il ne sera plus pris au sérieux. Tout le travail de lobbying ne servira alors plus à rien. Mais c’est vrai, nous avons des clients à table et donc la chance de discuter avec eux.

Auf Deutsch

GJ: Le 28 septembre, l’hôtelle-

Seite 2

GJ: Si vous réussissez, installerez-vous un fumoir?

E.B.: Ce mot ne me plaît pas. J’ai déjà séparé les espaces fumeurs des non fumeurs. Je peux donc aussi dire que les rapports entre les gens ne changeront pas en soi dans cette problématique. Nous posons la question à tous les clients, fumeurs ou non fumeurs. La plupart des couples nous regardent en souriant: l’un fume et l’autre pas.

Brunch à la ferme avec dessins inclus

www.brunch.ch

GastroJura en course d’école au fil du Doubs sous un soleil de carte postale entre Soubey et Tariche

A la découverte de la pisciculture des frères Choulat Participation record et soleil de carte

Au départ de Soubey.

postale pour la 3e «course d’école» de GastroJura, organisée au fil du Doubs, entre Soubey et Tariche.

Sous la direction d’Yves Petignat, promu chef de course, plus de quarante membres et quinze adolescents ont débarqué à la pisciculture des frères Fernand et Michel Choulat. Une exploitation installée à

deux pas du Doubs mais qui n’a rien à voir avec le «fleuve jurassien» qui lui sert d’exutoire.

long de l’année. Une eau de rêve pour élever des truites.

Les frères Michel et Fernand Chou-

Si cette pisciculture est installée là, a

expliqué Michel Choulat, c’est en raison du Moulin, un ruisseau qui a le fabuleux mérite de fournir en abondance une eau à température égale – autour de 9 degrés – tout au

lat, successeurs de leur père créateur de la pisciculture, disposent également d’une installation à Coutemaîche, en Ajoie, réservée à l’engraissement des truites fario, arcen-ciel et autres saumonées. Elles

sont nées et élevées à Soubey et on les retrouve au final sur de nombreuses tables des restaurants du Jura et d’ailleurs.

Mis en appétit par les délicieux

toasts de truite saumonée et marinée servis lors de l’apéro offert sur les lieux, les visiteurs sont passés à table au Relais du Doubs… stad

Restauration

31 juillet 2008 No 31

Sondage trimestriel de l'Office de recherches conjoncturelles de l’EPF Zurich

EDITORIAL

Une attitude positive

Un mot pour le 1er Août

L’économie croît plus lentement. L’hôtellerie-restauration le ressent.

Comme le démontre le dernier rapport du KOF. Matthias Nold

10 8 6 4

Restauration Hébergement Restauration et Hébergement

2 0

Chaque trimestre, l’Office de recherches conjoncturelles de l’EPF Zurich (KOF) relève les données les plus importantes, notamment concernant l’hôtellerie-restauration. Comme par le passé, les indicateurs principaux se dirigent vers le haut. Mais de manière un peu atténuée par rapport au premier trimestre 2008 et au quatrième de 2007. Il semble presque que les clients aient fait montre de quelque retenue durant le deuxième trimestre de cette année 2008, juste avant l’Euro. Il faudra attendre l’évolution des chiffres durant ce trimestre estival.

Les chiffres d’affaires l’illustrent clairement: par rapport au trimestre précédent, ils ont stagné dans la restauration. Une tendance similaire s’est par ailleurs déjà affichée durant le deuxième trimestre 2007.

En été et en hiver, une nouvelle croissance est intervenue. Les chiffres d’affaires de l’hôtellerie ont continué de croître. Globalement, l’hôtellerie-restauration a donc

-2 -4 -6 -8

I/02 II/02 III/02 IV/02 I/03 II/03 III/03 IV/03 I/04 II/04 III/04 IV/04 I/05 II/05 III/05 IV/05 I/ 06 II/06 III/06 IV/06 I/07 II/07 III/07 IV/07 I/08 II/08

Les dernier indicateurs trimestriels divergent sensiblement pour l’hôtellerie et la restauration.

bouclé avec une valeur de croissance plutôt réjouissante de 2,9 pour cent (voir graphique).

La situation du rendement reste positive mais également à un niveau plus faible. Alors qu’au premier trimestre 2008, plus de 50% des personnes interrogées avaient indiqué avoir obtenu davantage de rendement que durant le trimestre de référence de l’année précédente, ils n’étaient plus que 37% au deuxième trimestre 2008. Parallèlement, la valeur de ceux qui déclaraient avoir atteint les mêmes rendements a passé de 31,9 à 39,6 pour cent.

Les chiffres d’affaires augmentent aussi moins rapidement. 46,3% des sondés

(1er trimestre 58,4%) ont indiqué avoir vendu davantage que durant le trimestre de l’année précédente.

26,1% des personnes interrogées ont affirmé avoir vendu les mêmes quantités. Pour 27,6%, les ventes ont baissé – ce qui correspond à peu près à la valeur du trimestre de l’année précédente.

Les attentes quant aux

ventes sont bien mélangées. Avec 31% des personnes interrogées, ce sont 10% de moins qu’au 1er trimestre 2008 à indiquer qu’ils s’attendent à une hausse des ventes. Parallèlement, la part de ceux qui s’attendent à moins de chiffre d’affaires a cependant baissé de 15,6 à 14,6 pour cent.

Avec 54,4%, la moitié des personnes interrogées prévoient

des ventes inchangées. Puisque les ventes ont, jusqu’ici, connu une croissance continue, il s’agit de déclarations positives.

En ce qui concerne les em-

ployés, cette tendance est particulièrement claire: malgré l’affaiblissement, la situation paraît toujours bonne. Il y a toujours 79,5% des sondés (1er trimestre 79,8%) qui ont indiqué avoir exactement le nombre d’employés nécessaire dans leur établissement. Seuls 12,2% estiment en avoir trop alors que 8,3% pensent au contraire n’avoir pas assez d’employés.

Auf Deutsch Seite 3

GastroSuisse se réjouit de la décision du Tribunal administratif fédéral

Une victoire pour les organisateurs Le Tribunal administratif fédéral a

décidé que des émoluments pour le public viewing lors de manifestations d’envergure n’étaient dus qu’à la Suisa. L’UEFA n’a donc pas le droit de mettre en œuvre ses menaces de prélever à posteriori des taxes. Cet arrêt a aussi de l’importance pour l’avenir. Exemples: les prochains JO ou les CM de foot.

Par voie de communiqué, Gastro-

Suisse s’est prononcée sur cet arrêt.

En effet, elle est un des plus importants représentants d’usagers et

s’était fortement engagée en faveur du tarif GT 3c de la Suisa.

«GastroSuisse, le leader de l’hôtellerie-restauration, salue le verdict du 23 juillet 2008 ... Ainsi, le Tribunal fédéral confirme la prise de position de la Commission fédérale d’arbitrage ... Il est donc clair qu’à l’avenir, les organisateurs de public viewing de manifestations n’auront dorénavant besoin que de l’autorisation de la seule Suisa pour la retransmission publique d’émissions de télévision.»

Le 29 mai dernier, le Tribunal admi-

nistratif fédéral n’avait pas accordé l’effet suspensif aux plaintes déposées par l’UEFA et la SSR contre la décision prise par la Commission fédérale d’arbitrage qui avait approuvé le tarif GT 3c de la Suisa. Le tribunal n’était même pas entré en matière.

Cette victoire est significative pour les utilisateurs. En effet, elle instaure une règle importante. A l’avenir, les organisateurs de public viewing n’auront besoin de chercher

qu’une seule autorisation, à savoir celle de la Suisa.

L’arrêt des juges fédéraux confirme

donc que des tiers, tels l’UEFA ne peuvent pas exiger des licences euxmêmes pour la diffusion publique d’émissions de télévision. Il en va de même pour les retransmissions sur grand écran qui sont soumises à la mise en valeur collective. Ces droits peuvent être imposés uniquement par les sociétés chargées de leur mise en valeur.

GastroSuisse

Du 31 juillet au 10 août, les Fêtes de Genève battront leur plein

Des spécialités pour les gourmets

René Winet, responsable des Fêtes de Genève gourmandes.

Animations, feux d’artifice, spéciali-

tés gourmandes et course des garçons de café sont au programme dès aujourd’hui, aux Fêtes de Genève.

René Winet, responsable des stands de restauration est satisfait: une véritable pléiade gastronomique promet de satisfaire les plus exigeants.

«Nous contrôlerons les stands de restauration en permanence, tant au niveau de la qualité que des prix qui y seront pratiqués.»

Du côté des spécialités, il y en aura pour tous les goûts: Tout d’abord, à l’Ile Rousseau, un espace intitulé «Dans les étoiles» dont la restauration sera assurée par Philippe Chevrier avec des amuse-bouche raffinés, des cocktails et quelques plats surprise. Sur le quai GénéralGuisan, le Glam Club du quai du Seujet se déplacera avec son staff, son glamour et sa carte pour proposer sur les Terrasses du Platinum, à l’ombre des palmiers, des amusebouche et quelques plats plus consistants. Sous chapiteau, face aux bains des Pâquis, on trouvera l’«Espace Western Country» où chacun pourra déguster en musique les grands classiques américains composés de grillades, hamburgers, spare ribs, vins, bières et de délicieuses brochettes du Far West.

Dans le même secteur, l’«Espace

africain» permettra de goûter à la cuisine authentique de la Côte d’Ivoire, de la Guinée, du Congo, du Mali et du Sénégal. Par exemple, l’Attieke (semoule de manioc aux légumes crus), qui accompagne les grillades, des galettes maison, des brochettes de poulet ou l’Alloko (bananes de plantain frites). Au Jardin Anglais, à côté de la Potinière, l’OPAGE (Office des vins genevois) proposera des dégustations assorties de restauration (produits du terroir et vins genevois). L’«Esprit de Gascogne» près de la jetée du Jet d’eau, sera sous une grande tente où Christian Geuther et son équipe de serveurs au T-shirt marin, avec le béret et le foulard rouge, proposeront des spécialités basquaises: chipirons (encornets) à la plancha,

assiette de Charlosse (jambon de Bayonne), foie gras, magret (rillettes) et une salade landaise avec foie gras. Pour le dessert, le gâteau basque fourré aux amandes et la croustade landaise, sans oublier l’Armagnac hors d’âge. Cet espace sera ouvert chaque jour dès 11h30.

Invité d’honneur, la Russie sera

aussi présente sur le plan gastronomique. Ce sera le café Russe, installé dans le village de Moscou, un espace qui recréera l’ambiance des cafés d’autrefois et dont le personnel sera entièrement russe. On pourra y déguster des «pelmeni» (raviolis maison à la viande), le «plov» (à base de riz sauté) des légumes, du bœuf et des épices, des blinis et des goulaschs ainsi que des saucisses de cheval casaque. rh

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Un appel sur la ligne d’aide payante de Nokia suffit. L’accent tchèque à l’autre bout contraint le Suisse à se demander si le bon allemand était de mise: «Oui, merci, sinon je comprends mal.»

L’interlocuteur est charmant, serviable et se bat bien – ce n’est pas de sa faute si les coûts sont maintenus bas par un service bon marché. Il n’a malheureusement aucune idée de tout ce qu’il devrait expliquer: le téléchargement des programmes de service sur le cellulaire via le PC et des programmes spéciaux. Le hic: c’est tellement compliqué qu’une personne peu versée en technique désespère presque.

Que les manuels aient été écrits par des spécialistes pour des spécialistes n’est d’aucune aide ou presque. Cela devient discutable lorsque les prestations d’un fournisseur de cellulaires ne se fait pas payer ses services via le réseau mobile, par exemple chez Orange. Délai d’attente sur la ligne d’aide: 18 minutes. Commentaire du problème: ne sait pas, cherchez conseil dans un shop. C’est la règle. Dans ce sens, on peut sans crainte affirmer que l’hôtellerie-restauration est un partenaire social fiable (10vor10) et que le bilan de ses prestations au client est simplement bon. Sans help line et avec toutes les exceptions. Pour le 1er Août, la gastronomie suisse peut donc pour une fois se taper sur l’épaule.

Romeo Brodmann A LA CARTE Alcool en Suisse

Consommation en augmentation La consommation d’alcool par habitant a, pour la deuxième année consécutive, légèrement augmenté l’an dernier. Elle s’est établie à 100,7 litres de bière, vin et spiritueux, soit 1,7 de plus qu’en 2006. Selon la Régie fédérale des alccols (RFA), c’est encore loin des 124,8 litres de 1981. Quant aux alcools forts, la consommation se montait à 4 litres en 2007 contre 5,3 en 1981. Pour GastroSuisse, cette évolution s’explique par une prise de conscience en matière de santé au sein de la population, par les changements de société et par la limite du 0,5 pour mille pour les automobilistes. Après l’introduction de cette mesure en 2005, les établissements proposant de l’alcool ont vu s’effondrer leur chiffre d’affaires, a rappelé Florian Hew, directeur de GastroSuisse: «Aujourd’hui, les gens ont une manière différente de consommer de l’alcool.» Comme ils font plus attention à la qualité, les restaurateurs ont pu miser sur cet aspect pour compenser en partie leurs pertes.

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Hôtellerie & Tourismus

31 juillet 2008 No 31

L’auberge de Baulmes est un restaurant primé et un hôtel C2 de cinq chambres

FLASH

Le plaisir avant tout

Jeux Olympiques de Pékin

Les hôtels baissent les prix pour remplir

Des plats mijotés, des menus poisson, des vins à découvrir. L’auberge est un relais de campagne niché près d’Yverdon. Et l’un des premiers HOT-C romands.

Marie-Thérèse Page Pinto

En 2006, deux ans après l’ouverture

de L’auberge, cettte ancienne directrice d’une école de santé remporte le Best of Swiss Gastro en catégorie classique. «Nous concourons à nouveau cette année en catégorie gourmet/plats végétariens», informe la tenancière du restaurant labellisé Fourchette Verte.

L’hôtel C2 est aussi catégorisé 2

étoiles relais de campagne. Les deux classifications sont complémentaires, de l’avis de Christiane martin. Ses cinq chambres (trois avec sanitaires) sont occupées irrégulièrement. L’hôtel est complet en

cas de séjour de l’armée ou lors d’un mariage... Il est équipé pour accueillir les cyclistes.

Christiane Martin s’accorde quinze

jours de vacances en hiver et deux jours de fermeture hebdomadaire du restaurant. Les congés sont l’occasion d’escapades viticoles, avec son amie et bras droit Pierrette Gander, elle aussi ancienne infirmière, sage femme et enseignante qui avoue «se faire plaisir» à L’auberge. Les dégustations de vins permettront d’étayer les rayons de la cave voûtée de la bâtisse.

Le plaisir des maîtresses des lieux se

lit dans leurs yeux: celui de restaurer sainement, tout simplement et d’accueillir chaleureusement. Financièrement, l’établissement laisse encore à désirer avant d’être réellement rentable. Christiane Martin estime que, à l’écart des grands axes, le village de Baulmes n’a pas la reconnaissance touristique qu’il mériterait. «Lorsque

M.-TH. PAGE PINTO

«Je n’ai ni friteuse ni steamer et pas non plus de boîtes de conserve, car je ne travaille qu’avec des produits frais achetés dans la région et aussi cultivés dans notre jardin», explique la propriétaire et cheffe de cuisine de L’auberge. Christiane Martin est une autodidacte qui est parvenue à apprivoiser avec succès son nouveau métier.

Pierrette Gander, retraitée active et bras droit de Christiane Martin.

Fünf Zimmer, dreizehn Betten, 85 Plätze im Restaurant und 20 auf der Terrasse: Die Herberge ist ein Hotel-Restaurant, das vor vier Jahren eröffnet und bald positiv aufgefallen ist. Und es ist mit dem C2 ausgezeichnet.

www.lauberge.ch

1ère Journée suisse des PMEH

En comparaison nationale

Le but du voyage

Chambres Lits

L’hôtellerie moyenne et petite de

Suisse (PMEH) a, depuis peu, une voix: Suisse en direct, HOTEL CATEGORICAL, le «C» bien connu et la promotion des hôtels avantageux – toutes des initiatives de GastroSuisse. Et voici que suivra. le 11 septembre, la première Journée des PMEH, à l’hôtel Seeburg, à Lucerne.

Entre 09.00 et 17.00 heures, un pro-

gramme plein de tuyaux pratiques qui peuvent être rapidement appliqués dans l’établissement attend les participants. De plus, il y aura de brefs exposés sur les sujets les plus divers autour des PMEH suisses et d’éventuelles stratégies à succès.

En arrière-fond de la manifestation,

il y a la conviction que les établissements plus petits, les petits et ceux de taille moyennes sont les véritables moteurs du tourisme dans le

pays. Les hébergeurs tapent dans le mille en assistant à la 1ère Journée suisse des PMEH. Quelques points du programme:

• Le professor Hansruedi Müller de l’Université de Berne parlera sur «l’importance des petits et moyens hôtels».

• «La direction financière et le financement» seront expliqués de manière simple et compréhensible par Jakob Huber de Gastroconsult SA. • Des ateliers sur internet, l’aménagement de l’espace et l’écriture pour le quotidien hôtelier transmettent de la pratique réelle.

• Jürg Schmid, directeur de Suisse Tourisme parlera du marketing des petits établissements.

Infos & inscriptions: www.gastrosuisse.ch, 0848 377 111

Château d’Ouchy

In Kürze

nous avons des clients de passage, c’est nous qui les envoyons visiter le site clunisien.» A une enclabure, celui-ci se love sous l’Aiguille de Baulmes (connue en France sous le nom d’Aiguillon), paradis de grimpe et de randonnée.

5 13

}

Places à l’intérieur 65 En terrasse 20 En tout 85 Personnel fixe (5,3 équivalent plein temps) 7 Dont apprentis (en cuisine) 3 Extras pour le service: étudiants EHL 3 Prix des chambres: simple CHF 50 - 90 double CHF 100 -170 à quatre lits CHF 70 - 200 Pour l’armée: par personne: avec douche à l’étage CHF 42 avec douche dans la chambre CHF 46 L’hôtel-restaurant a été racheté, transformé et rebaptisé il y a quatre ans par l’exploitante. Chiffre d’affaires en 2007: 305000 francs.

} } }

En 2007, une chambre double pour deux personnes coûtait moins de CHF 100 dans 22,4% des hôtels, de CHF 100 à 139 dans 40,9% des établissements.

}

Près de la moitié (45,9%) des employeurs de l’hôtellerie-restauration restent plus de dix ans dans leur entreprise. 8,9% moins d’un an.

L'auberge

Reflet de la branche 10

20

30

40

50%

COMMENTAIRE

L’homme tend vers le haut – les entrepreneurs veulent s’améliorer sans cesse. Ainsi, l’hôtelier cherchera-t-il la meilleure des catégorisations possibles pour son établissement. En appliquant aujourd’hui une stratégie commerciale de PMEH professionnelle, une PMEH clairement positionnée s’ouvrira des chances. A l’avenir, il s’agira

Le Château d’Ouchy, fermé depuis la fin de l’année 2006, ouvre partiellement ses portes. S’il compte, depuis mardi dernier, déjà quelques clients, le chantier, devisé à plus de 20 millions de francs, n’est pas en-

core arrivé à terme. La construction de la piscine de l’hôtel, installée dans le jardin côté lac, n’est pas terminée et il en est de même pour les suites situées dans la tour qui seront proposée dès octobre prochain.

L’hôtel lausannois avait été acheté par la Loterie Romande qui espérait en faire un casino. En fin de compte, il sera géré par le Lausanne-Palace avec à sa direction Pablo Pizzarro.

Quant à son restaurant qui offre 60 places à l’intérieur et 140 sur une terrasse en bois, il sera placé sous la houlette du chef du LausannePalace, Edgar Bovier. www.chateaudouchy.ch

Affaire Kadhafi

Déterminer les limites avant de choisir dans quelle catégorie demander sa classification Le consommateur veut savoir ce qu’il reçoit pour un prix déterminé.

Cela s’applique parfaitement au produit «hébergement». Pour cette raison, les PMEH doivent être catégorisées et rendues comparables.

C’est ainsi qu’elles peuvent obtenir un accès sensiblement meilleur au marché.

Rénové et partiellement ouvert

Les hôtels avec restaurant représentaient en 2005 15,1% de tous les établissements suisses, 16,3% en 2001.

En Suisse, 21,6% des restaurants ont entre 76 und 100 places, 31,2% plus de 100 places.

Dans 24,1% des entreprises, on compte deux à trois collaborateurs, et 18,8 % quatre à cinq.

Salaires avec l'entrepreneur 0

Les hôtels de Pékin qui espéraient faire de bonnes affaires durant les Jeux Olympiques en août, ont indiqué être désormais forcés de baisser leurs tarifs. Ils veulent ainsi tenter de remplir quelques-unes de leurs nombreuses chambres libres. La plupart des établissements affichent un taux d’occupation bien plus bas qu’espéré après avoir largement augmenté leurs prix. «Les réservations sont si faibles que nous n’avons pas d’autre choix que de réduire nos prix», a indiqué Zhang Ting, directrice des ventes du Zhongyu Century Grand Hotel, où seules 30% des 220 chambres sont réservées pendant les Jeux. L’hôtel avait fait passer les chambres à 2500 yuans la nuit (environ 372,6 francs), soit six fois le prix des chambres en août 2007. Aujourd’hui, les mêmes chambres sont proposées à 2000 yuans (près de 300 francs).

donc de réfléchir sur les aspects suivants de l’action entrepreneuriale: je veux réussir sachant que mon établissement a certaines limites.

Ce sont elles qu’il faut reconnaître.

La bonne décision professionnelle doit donc aller dans le sens suivant: je veux être une PMEH bien positionnée qui s’adresse sciemment à SES clients par sa catégorisation C1 (simple) ou C2 (fonctionnel).

Les catégories de clients qui cherchent ces offres et passent des réservations existent. Admettons que leur nombre ne diminuera pas dans le futur. Donc ni ferme wellness ou beauty mais une chambre propre et simple et – ce qui vaut pour toutes les catégories – un accueil aimable

et un service aux clients sympathique. Si, de plus, nous disposons d’un restaurant, il est possible de mieux encore se positionner comme hôte avec pour résultat des clients satisfaits qui reviennent et qui le racontent à d’autres ...

Le hic dans ces conditions, c’est que l’hôtelier ou l’hôtelière doit d’abord se décider pour une orientation donnée et viser sciemment C1 ou C2 plutôt que de courir après l’inatteignable C3. Cela signifie conséquemment que, lors de la catégorisation, les spécialistes de GastroSuisse ne doivent pas être ressentis comme des chicanes. Non, bien au contraire. La décision consciente C1 et/ou C2 mène à des entretiens dé-

tendus et les indications des spécialistes seront reçus de manière positive et constructive.

Voici une stratégie commerciale professionnelle pour une PMEH: comprendre le marché, définir le segment des clients et orienter sciemment son établissement vers la «simplicité» ou la «fonctionnalité». Aujourd’hui, il importe seulement que l’hôte parvienne à s’identifier réellement avec son offre et qu’il en soit fier. Alors, son «produit» fonctionnera et nous sommes sûrs que le succès suivra. Par ailleurs, les tout grands de l’hébergement travaillent avec beaucoup de succès dans le segment C1 ou C2.

Heidi Sigrist-Holdener

La Suisse mal vue par la Libye Les hôtels suisses sont (provisoirement sans doute) mal vus par la Libye depuis l’affaire Hannibal Kadhafi. En début de semaine, le gouvernement libyen a déconseillé à ses ressortissants de se rendre dans notre pays. Ceci pour éviter de faire face à des «mesures arbitraires», selon un communiqué du ministère des Affaires étrangères libyen. «Du fait des mesures arbitraires, du nonrespect et de l’humiliation infligés par les autorités suisses aux citoyens arabes et libyens, (le ministère) déconseille aux citoyens de la Grande Jamahirya de se rendre en Suisse pour éviter de faire face à de telles mesures arbitraires», a indiqué le ministère sur son site internet.

Kantonale Sektionen / Sections cantonales

31. Juli / 31 juillet 2008 Nr. / No 31

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Abstimmung vom 28. September 2008 im Kanton Zürich

Frontalangriff auf die Gewerbefreiheit ders verhält es sich bei Gastwirtschaftsbetrieben.

2. Und damit sind wir auch schon beim zweiten Punkt: Kein Mensch wird heute gezwungen, in ein Restaurant, in ein Café, in eine Bar zu gehen, in der geraucht werden darf. Im Gegenteil: Die Freiwilligkeit der Gastronomen sowie der Markt haben zudem bereits im freien Spiel von Angebot und Nachfrage dafür gesorgt, dass es ein vielfältiges Angebot von Nichtraucher-Betrieben gibt, oder von Betrieben, die NichtraucherRäume oder rauchfreie Zonen anbieten.

Die radikale RauchverbotsinGastroZürich wünscht sich eine pragmatische Lösung in der Raucherdebatte.

Am 28. September 2008 kommt es im Kanton Zürich zu einer folgenschweren Abstimmung.

Die radikale Rauchverbotsinitiative der Lungenliga huldigt dem momentan scheinbar modern gewordenen «Verbots-Kult» und stellt im Kern einen Angriff auf die Freiheit des Gewerbes und die Freiheit des mündigen Bürgers dar. Zum Glück hat die Mehrheit des Zürcher Kantonsrats, der der radikalen Verbotsinitiative einen massvollen und ausgewogenen Gegenvorschlag gegenübergestellt, der quer durch alle Parteien auf Unterstützung stösst. Die Zeichen stehen daher gut, dass die Einführung eines totalen Rauchverbots in Züricher Gastwirtschaftsbetrieben verhindert werden kann. Damit dies gelingt, bedarf es jedoch der Unterstützung aller freiheitsliebenden Kräfte.

Verbote – vor allem, wenn sie unter dem Deckmantel der «Gesundheitsprävention» daherkommen – sind zurzeit en vogue. Milliarden an Steuergeldern werden auf kantonaler und nationaler Ebene in

sogenannte Präventionsprogramme und neue Vorschriften gesteckt. Geht es nach den neuen Verbots- und Gesundheitsaposteln – im Volksmund kursiert bereits der Name «Gesundheitstalibane» – soll dem Bürger vorgeschrieben werden, was er essen und trinken soll oder eben nicht soll, wie er seine Freizeit verbringen soll, wie viel er wiegen darf und so weiter und so fort.

generelles Rauchverbot in allen bedienten Gastbetrieben verlangt. Sie will nicht nur der Bevölkerung vorschreiben, wo sie rauchen darf und wo nicht, sondern sie greift auch massiv in die Freiheit des Gastwirtes als Unternehmer ein: Die Verbotsinitiative schreibt dem Gastwirt vor, welche Angebote (Raucher/Nichtraucher) er in seinem privaten Unternehmen anbieten darf.

Diese Verbots- und Vorschreibehysterie mag ja im Kern gut gemeint sein, doch lässt sie eines ausser Acht: Der mündige Bürger muss nicht mit lauter Vorschriften und Verboten vor sich selber geschützt werden. Nein: Der Mensch ist ein aufgeklärtes und mündiges Wesen. Er kann sehr wohl selber entscheiden, wie er leben und wie er seine Freizeit verbringen will.

Dabei werden zwei funda-

Und genau darum geht es

auch am kommenden 28.

September. Zur Abstimmung gelangt dann zum einen die radikale Rauchverbotsinitiative der Lungenliga, die ein

mentale Grundsätze unserer freien Marktwirtschaft sowie unserer freien, offenen und liberalen Gesellschaft ausser Acht gelassen respektive mutwillig missachtet: 1. Restaurants, Bars und Cafés sind Privateigentum.

Das unterscheidet sie von öffentlichen Gebäuden wie Schulen, Verwaltungen, etc. Besucher eines öffentlichen Gebäudes haben zumeist keine andere Wahl. Sie können als Beispiel nur in dieses eine Amt gehen und sind dort dem Rauch – sofern vorhanden – ausgesetzt. An-

itiative der Lungenliga zerstört mit anderen Worten zum einen die freiheitlichen Grundlagen unserer Wirtschaft und unseres Zusammenlebens, zum anderen missachtet sie die Realitäten und die Bemühungen des Gastgewerbes, seinen Gästen eine grösstmögliche Auswahl an rauchfreien Alternativen zu bieten. So wird schnell deutlich, dass es den Gesundheitsaposteln nicht primär um den Schutz der Gesundheit, denn dieser ist durch die Wahlmöglichkeiten bereits heute gewährleistet, sondern um die Durchsetzung einer rigiden und ideologisch motivierten Bevormundungskultur. Und so geht es für die Zürcher Bevölkerung in der Abstimmung im Kern um nichts Wesentlicheres als den Entscheid, in was für einer Gesellschaft wir leben wollen: In einer Verbots- und Vorschriftengesellschaft, die den Bürger immer mehr entmündigt oder in einer freien Gesellschaft, in die Bürgerinnen und Bürger frei zwischen verschiedenen Angeboten wählen können.

Für jeden mündigen Bürger ist diese Frage schnell beantwortet: Es gilt die Freiheit zu

schützen. Genauso hat auch die Mehrheit des Kantonsrats von links bis rechts gedacht und hat deshalb der radikalen Verbotsinitiative einen massvollen und ausgewogenen Gegenvorschlag gegenübergestellt, der am 28. September ebenfalls zur Abstimmung kommt. An erster Stelle des Gegenvorschlags steht der unbestrittene Schutz der Gesundheit für die Gäste des Gastgewerbes sowie für deren Mitarbeiter. Dies jedoch ohne radikale Verbote, die niemanden nützen, sondern nur schaden. Zudem bietet er dem Wirt und den Gästen die Freiheit, zwischen Betrieben mit Raucherräumen und Nichtraucher-Betrieben wählen zu können.

Einige deutsche Bundesländer wie Bayern, Niedersachsen oder Baden-Württemberg haben seit einigen Jahren eine Gesetzgebung, wie sie die Rauchverbotsinitiative für den Kanton Zürich verlangt. Nun liegen die ersten Zahlen seit der Einführung

des Rauchverbots vor. Und diese sind alarmierend: 1. 58% der Gastronomen in Baden-Württemberg und Niedersachsen haben erhebliche Umsatzeinbussen hinnehmen müssen.

2. 94% der Gastbetriebe in Baden-Württemberg gehen davon aus, dass sie wegen des Rauchverbots Mitarbeiter entlassen müssen.

3. 51,8% sehen aufgrund der Umsatzeinbussen durch das Rauchverbot ihre Existenz gefährdet.

Wer am kommenden 28. Sep-

tember keine Verschärfung der Verbots- und Entmündigungsideologie in unserem Kanton will, sondern wer für die Freiheit des Gewerbes, für die Wahlfreiheit des Bürgers sowie den Erhalt von Arbeitsplätzen ist, sagt NEIN zur Rauchverbotsinitiative der Lungenliga und JA zum Gegenvorschlag des Kantonsrats.

Ernst Bachmann, Kantonsrat und Präsident GastroZürich

Der Gegenvorschlag des Kantonsrats Der Gegenvorschlag des Kantonsrats ist massvoll und vernünftig. Er schützt die Gesundheit der Gäste sowie der Mitarbeiter, ohne jedoch radikale Verbote auszusprechen. Und das will der Gegenvorschlag im Einzelnen: 1. Das Rauchen in Innenräumen von Gastwirtschaftsbetrieben ist grundsätzlich verboten.

2. Für Rauchende können besondere Räume zur Verfügung gestellt werden, wenn diese abgetrennte, entsprechend gekennzeichnet und mit ausreichender Belüftung versehen sind. Die Räume können bedient oder unbedient sein.

3. Gastwirtschaftsbetriebe mit höchstens 35 Sitz-

plätzen sind von diesem Verbot ausgenommen.

Sie müssen klar deklarieren, ob geraucht werden darf oder nicht.

4. Für Veranstaltungen und Anlässe in Festzelten und anderen mobilen Einrichtungen, die sich vorwiegend an Erwachsene richten, kann die Gemeinde das Rauchverbot aufheben. Die Verordnung regelt die Voraussetzungen.

5. Raucherräumlichkeiten dürfen nur von Personen bedient werden, welche schriftlich erklärt haben, freiwillig bereit zu sein, in Raucherräumlichkeiten zu arbeiten. Bei Neueinstellungen ist diese Erklärung beim Abschluss des Arbeitsvertrages abzugeben.

Bestnoten bei den Lernenden von GastroAargau

Die Kochlernenden schwangen oben auf…

Anlässlich der Abschlussfeier

Die besten im Überblick…

der Gastroberufe im Kanton Aargau erhielten die angehenden Restaurationsfachleute und -angestellten, die Hotelfachleute und -angestellten sowie die Köche und Küchenangestellten ihre wohlverdienten Berufsdiplome.

Die besten Kochlernenden 2008 1. Eduard Lüthi, Restaurant Seeblick, Bonis-

wil, 5,8.

Eduard Lüthi, Kochlernender

im Restaurant Seeblick in Boniswil, erreichte gesamthaft die beste Note: In der praktischen Arbeiten schloss er mit der Traumnote von 6,0 ab. Insgesamt erreichte er einen Notenschnitt von sensationellen 5,8!

Markus Friedli, Chefexperte

Koch bei GastroAargau, betonte, dass eine solche Leis-

Mehr als 500 Lernende, Ausbildner, Eltern und Freunde haben am Anlass von GastroAargau teilgenommen.

tung bemerkenswert sei. Insgesamt zwölf Koch-Lernende erreichten einen Notendurchschnitt von 5,3 oder mehr. Die beste Küchenangestellte war Stefanie Höchli vom HEKS LernWerk in Turgi. Sie erreichte die Gesamtnote 5,3.

Bei den Restaurationsfachleu-

ten schwang Nadine Bouverat vom Hotel Arte in Spreitenbach mit der Gesamtnote 5,7 obenauf. Keiner der Restaurationsangestellten, der Hotelfachleute sowie der Hotellerieangestellten erreichte die Note 5,3 oder mehr.

2. Manuel Aebischer, Restaurant Liebrüti, Kaiseraugst, 5,5.

Martina Küng, Seehotel Delphin, Meisterschwanden, 5,5.

Nadja Schatzmann, Psychiatrische Dienste Aargau AG, Brugg, 5,5.

Stefan Vögelin, Gasthof zum Bären, Birmenstorf AG, 5,5.

3. Manuela Eigenmann, Gasthof Rössli, Rothrist, 5,4.

Jasmine Losenegger, Kantonsspital Aarau AG, Aarau, 5,4.

4. Roman Ganz, Hotel-Restaurant zum Kreuz, Kaiserstuhl AG, 5,3.

Tobias Hösli, Gasthof zum Kreuz, Suhr, 5,3.

Silvan Riniker, Restaurant Central, Niederrohrdorf, 5,3.

Alex Weibel, Landgasthof Bären, Würen-

lingen, 5,3.

Natascha Zimmermann, Thermalquelle

Hotels, Bad-Zurzach, 5,3.

Die beste Küchenangestellte 2008 Stefanie Höchli, HEKS LernWerk, Turgi, 5,3.

Die besten Restaurationsfachleute 2008 1. Nadine Bouverat, Hotel Arte, Spreiten-

bach, 5,7.

2. Remo Güdel, Restaurant Mürset AG, Aarau, 5,6.

3. Alexandra Hängärtner , M&W Gastro GmbH, Rest. Federal, Zofingen, 5,5.

4. Marina Hüsser, Hotel Krone AG, Lenzburg, 5,4.

5. Nicole Baumann, Eichberg Seengen AG, Seengen, 5,3.

Denise Nussbaum, Hotel Zwyssighof, Wettingen 5,3.

Sandra Schuler, Hotel-Restaurant zum Sternen, Würenlingen, 5,3.

Idées Gastro

31 juillet 2008 No 31

NOTICES Participation cédée

Türk Tuborg sans Carlsberg Le groupe danois Carlsberg a annoncé avoir vendu sa participation (95,65%) dans Türk Tuborg à CBC Group, son partenaire en Roumanie et Israël. L’opération, annoncée fin mars, a été finalisée au prix de 80 millions de dollars hors dette. Türk Tuborg, qui produit chaque année 200 millions de litres de bière, essentiellement en Turquie, commercialise notamment des produits connus sous le nom de T-Beer Mexicana et TBeer Lemon. www.carlsberg.ch

Danone / Wahaha

1,62 milliard d’euros ou rien!

Danone réclame 17,6 milliards de yuans (1,62 milliard d’euros) pour sortir de la coentreprise chinoise Wahaha, mais cette dernière n’accepte de payer que cinq fois moins, a indiqué Yang Yongjun, le conseiller juridique de Zong Qinghou, patron de Wahaha.

«Ce n’est pas acceptable», a indiqué ce dernier, de la part de Danone, qui cherche une sortie «honorable» de la coentreprise. Zong Qinghou accepterait de payer 3,2 milliards de yuans (294 millions d’euros). www.danone.ch

Participer et gagner

Concours lucratif Le concours 2008 sur internet pour toutes les lectrices et tous les lecteurs de GastroJournal bat déjà son plein. Les participant(e)s au concours peuvent répondre chaque mois à des questions qui ne sont pas trop difficiles à résoudre. Et, chaque mois, la récompense consiste en un bon de la Guilde Suisse des Restaurateurs-Cuisiniers d’une valeur de 200 francs.

Cela signifie: la gagnante ou le gagnant peuvent se rendre dans un des quelque trois cents établissements de la Guilde pour consommer avec plaisir l’équivalent du montant gagné. C’est vraiment tout simple: se connecter en cliquant sur www.gastrojournal.ch, participer et répondre à la question du concours.

Tous les détails sous: www.gastrojournal.ch

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Un produit traditionnel suisse fête ses sept décennies

TENDANCES

Précieux Dar-Vida

Union suisse des paysans

Plus de 70 pour cent des Suissesses et des Suisses connaissent Dar-Vida et parmi eux, nombreux sont ceux qui considèrent le nom comme un générique pour des biscuits sains de blé complet.

Comme par exemple Tempo pour les mouchoirs ou le café Hag pour du café sans caféine. Cette année, le produit culte typiquement suisse qu’est Dar-Vida fête son septantième anniversaire. Pour cet anniversaire, la maison Hug, à Malters (LU), a peaufiné les recettes de tous les produits Dar-Vida et utilise pour l’ensemble des neuf variétés exclusivement de l’huile de colza suisse de haute valeur.

Le nom de Dar-Vida provient

de «l’inventeur» du produit, le fabricant de biscuits bernois Ernst Grieb. Cet entrepreneur qui a beaucoup voyagé a rencontré ce type de biscuits pour la première fois dans les années trente à la boulangerie Daren, à Dartford, au Sud de l’Angleterre.

Il a immédiatement reconnu les avantages du produit et a développé pour la Suisse un no-

Dar-Vida en 1938.

veau biscuit de blé complet à qui le fabricant de biscuits a voulu donner le nom de DarVita. Dar était le tribut qu’il accordait à la boulangerie de Dartford, Vita signifie vie. A l’époque déjà, il était impossible, pour des raisons liées au droit des marques, d’utiliser le mot latin pour la vie, raison pour laquelle Dar-Vita s’est finalement appelé DarVida.

Que ce soit sur le chemin de l’école ou dans un plan nutritionnel élaboré professionnellement: Dar-Vida est ancré dans les habitudes alimentaires des Suissesses et des Suisses.

Aujourd’hui, le nom – issu de l’espagnol – est synonyme de «donner la vie». Il est vrai que l’énergie de longue durée de DarVida offre de l’énergie vitale et donne des élans. C’est le paquet d’énergie idéal qui est goûteux et sain, sur la table du petit déjeuner, que ce soit en privé ou à l’hôtel. C’est aussi un en-cas pratique pour chaque randonneur et chaque alpiniste et, évidemment, dans chaque cabane de ski avec le thé chaud.

Ambassadeurs de marque

et l’élan. Grâce aux ingrédients de la plus haute qualité et en renonçant systématiquement aux graisses durcies, le produit Hug satisfait les exigences les plus élevées.

Au centre du produit traditionnel, on trouve de précieuses fibres alimentaires naturelles qui assurent une satiété de longue durée et une énergie durable. DarVida ne s’effrite pas et est disponible dans des emballages de portions pratiques ainsi que dans des sachets refermables.

Exactement pour le 70e anni-

Dar-Vida représente la na-

versaire de ce biscuit délicat, le site internet (voir ci-dessous) a été étendu avec de nombreux nouveaux contenus intéressants. En plus de conseils précieux pour la santé et l’alimentation et de deux tests en ligne sur les besoins quotidiens en calories et l’index de la masse corporelle, trois abonnements annuels pour le fitness sont tirés au sort.

ture, la santé, le convenience

www.hug-luzern.ch

Eaux-de-vie suisses

Melitta ou le plaisir du café filtre depuis cent ans

Il y avait le papier buvard... En promo Le filtre Melitta reste toujours

un produit qui fait partie du quotidien dans des établissements de montagne à l’écart, ci et là dans un refuge de montagne, lorsqu’il s’agit de préparer un café. Cela fait déjà cent ans que le simple filtre Melitta existe.

Il y a cent ans, boire un café n’était pas encore un plaisir pur.

Un après-goût amer et des marcs de café dans la bouche étaient les accompagnants désagréables qui gênaient aussi la ménagère Melitta Bentz, de Dresde.

Un jour, l’idée lui vint de bricoler une sorte de filtre avec le buvard de son fils

Willy. Une innovation pionnière était née. Le 20 juin 1908, l’office impérial des patentes, à Berlin, lui accorda une protection pour l’utilisation de ce prototype.

Ainsi, la maison Melitta GmbH était quasiment née.

Avec son mari Hugo Bentz, elle a commencé à bricoler en pe-

tit nombre des filtres dans son propre appartement. Grâce à sa conviction, le succès arriva. A Minde, au-

jourd’hui le siège principal, le couple Bentz trouva un immeuble industriel abandonné. C’est finalement là qu’a débuté la croisade victorieuse du filtre à café pour un plaisir du café non troublé.

Trente ans plus tard, l’entreprise fonda, à Zurich, sa première société nationale.

Les eaux-de-vie suisses ne

Depuis 1966, le siège de la filiale suisse se trouve à Egerkingen. Aujourd’hui, la production est centralisée en Allemagne et la Melitta Schweiz GmbH a passé d’une entreprise industrielle à une simple société de distribution. Car en plus des sachets filtres et d’automates à café, Melitta offre également des produits pour filtrer le thé et des marques telles Toppits et Glad (films fraîcheur) mais aussi Swirl (accessoire pour aspirateurs ainsi que des chiffons pour nettoyer en route).

La production nationale d’eau-de-vie a perdu plus de 50% de parts de marché depuis la mise en place de l’impôt à taux unique en 1999.

A ce jour, les eaux-de-vie suisses affichent une production annuelle d’environ 15000 hectolitres.

de-vie est un autre moyen de promotion de ces alcools. Ses organisateurs, la Fondation rurale interjurassienne, ont ouvert lundi les inscriptions pour la 6e édition qui se déroulera à Courtemelon (JU) les 27 et 28 septembre.

www.melitta.ch

www.frij.ch

doivent pas se réduire à un produit de niche. Pour enrayer la baisse de leur production, la station de recherche Agroscope Changins-Wädenswil a fondé une plateforme de recherche et de promotion, en collaboration avec diverses institutions.

Le forum romand des eaux-

L’Union suisse des paysans (USP) fait à nouveau appel à des célébrités «urbaines» (photo: le joueur de tennis Stanislas Wawrinka), prêtes à défendre la cause paysanne au travers d’une campagne d’image. L’objectif avoué est de consolider les liens entre la ville et la campagne et de renforcer la confiance du public dans l’agriculture suisse afin de stimuler la vente des produits du terroir. Les consommateurs doivent prendre conscience de l’origine des denrées alimentaires et de toutes les mesures mises en œuvre pour mettre des produits d’une telle qualité à leur disposition. Le slogan «Proches de vous. Les paysans suisses.» entend mettre en évidence l’apport des familles paysannes à la société et, en même temps, souligner l’importance du secteur agricole pour notre pays. www.usp.ch

Coca-Cola

122 ans d’histoire sur internet

Le site relooké de la société Coca-Cola présente de nombreuses informations intéressantes sur les 122 ans d’histoire de la société, l’univers des marques, des informations utiles sur les valeurs nutritives et bien d’autres choses encore. La navigation bien conçue ainsi qu’une fonction de recherche permettent de trouver les informations rapidement. www.coca-cola.ch

20

Schlusspunkt / Point final

31. Juli / 31 juillet 2008 Nr. / No 31

Portrait

MARKT/MARCHÉ

Ariane Trisconi

CHF +/– Gemüse / Légumes Aubergine kg 3.20 –6% Blumenkohl Chou-fleur kg 1.50 –12% Bohnen, Busch Haricots, haricots nains kg. 4.00 –5% Broccoli Broccoli kg 2.30 +5% Chinakohl Chou chinois kg 1.80 –10% Fenchel Fenouil kg 2.60 +0% Kabis weiss Chou blanc kg 2.00 –9% Karotten (Bund) Carottes (bouquet) 2.50 +0% Kohlrabi Chou-rave St./p. 0.70 –13% Krautstiel Côtes de bette kg 3.00 –9% Lauch grün Poireau vert kg 2.20 +0% Randen Betterave kg 1.80 +0% Rettich weiss Radis blanc St./p. 1.00 +0% Sellerie Knollen Céleri pomme kg 3.90 –7% Spinat (Blatt) Epinard (feuilles) kg 5.00 +0% Tomate Rispe Tomate branche kg 2.60 +0% Tomate Fleisch Tomate charnue kg 2.50 +0% Tomate rund Tomate ronde kg 2.00 –9% Zwiebeln (Bund) Oignon (bouquet) 1.20 +0%

Depuis bientôt un an, la patronne du café-restaurant Le Trap’piste assume la fonction de buraliste postale de Torgon, en Valais.

crème chantilly. A la carte, les cuisses de grenouilles avec un beurre aux herbes des montagnes ainsi que le steak de Wapiti. Ce qui fait un tabac, c’est la galette 100% Valais. «Sucrée ou salée, la galette Defago, du nom de son inventeur à qui j’ai acheté une franchise, est faite de produits issus du ter-

Francesco Di Franco

Avec moins de 250 habitants, le village de Torgon – qui fait partie de la commune de Vionnaz – ne présente que peu d’intérêt pour La Poste.

Même si, en pleine saison, cette station de sports d’hiver qui fait partie du domaine skiable des «Portes du Soleil» offre plus de 2000 lits,

«Steak de Wapiti et galettes salées/sucrées 100% valaisannes»

un office postal n’est pas suffisamment rentable. Alors, en septembre 2007, quand l’heure de la retraite sonne pour la buraliste, La Poste, en pleine restructuration, cherche une solution. C’est Ariane Trisconi (39 ans), patronne du café-restaurant le Trap’piste, qui lui donne la réponse: aménager une de ses salles en agence postale.

«Je n’utilisais plus beaucoup cette arrière salle. De plus, elle a un accès extérieur indépendant, ce qui évite aux clients qui ne souhaitent pas consommer ou qui se sentent gênés, d’être obligés de traverser l’établissement», explique la tenancière.

Les clients déposent et retirent leur courrier tous les jours, samedi et dimanche compris, de 8h à 10h30 et de 14h30 à 18heures. Les mardis et mercredis, le guichet ne s’ouvre que le matin.

F. DI FRANCO

Torgon fait partie du domaine skiable des «Portes du Soleil» Au restaurant le Trap’piste, La Poste est plus un service à la clientèle qu’un revenu accessoire.

«En fait, j’ai adapté mes horaires de la poste à ceux de l’établissement. Le seul impératif de La Poste étant que le guichet soit ouvert durant

«Les clients peuvent venir retirer leur courrier tous les jours» trente heures par semaine, j’ai donc pu les répartir comme j’ai voulu.»

Originaire du village, Ariane Trisconi est assistante dentaire de première formation.

Après un break en 1996, elle a travaillé en station dans des restaurants. Se sentant plus prédisposée pour cette profession, elle fait son brevet à Sierre en 2001 et, la même année, rachète la maison. Aujourd’hui, c’est aussi un Bed & Breakfast qui

compte trois chambres doubles. «Il faut élargir l’offre, car les temps sont durs. En été, nos touristes habituels, les Anglais et les Italiens, se font rares et quand ils sont là, on sent bien qu’ils ont moins d’argent. En hiver, c’est le même constat, même si l’origine de nos clients est différente, car il y a plus de gens des pays de l’Est», relève la patronne du Trap’piste.

Pourtant, la petite station juchée à 1085 mètres offre de nombreux avantages: c’est la première station des Portes du Soleil pour les Genevois et les Vaudois; Torgon est à environ 15 minutes de Montreux, de Martigny, de l’Acquaparc au Bouveret et elle n’est pas chère, avec son café à 3 francs. «C’est vrai, mais à quel sacrifice... Quand je suis arrivée ici, j’avais un

cuisinier qui faisait des beaux plats et d’excellentes viandes. Depuis 2005, même si le nombre de clients n’a pas beaucoup diminué, les habitudes ont changé. La clientèle n’est plus prête à mettre 40 francs par assiette, et j’ai donc dû me séparer de mon chef. Depuis, c’est moi qui officie en cuisine. Je jongle entre les heures de guichets de mon office postal et ma cuisine. Pour y arriver, il a fallu que je change ma carte. Je propose par exemple dix sortes de fondues. Il est même possible de déguster trois fondues en même temps. J’ai acheté des caquelons à trois compartiments qui remportent un franc succès», relève la patronne. Au hit-parade des fondues: à l’absinthe, à l’échalote, au poivre vert mais aussi celle aux lardons ou celle à la

roir valaisan. La pâte est confectionnée avec du seigle valaisan selon une recette tenue secrète. Par dessus, une sauce tomate à base de fines herbes valaisannes, un fromage au lait cru valaisan, un jambon cru du Valais... voilà pour la salée. Elle est très prisée par les cyclistes et par tous à l’heure de l’apéro.

Quant à la sucrée, la galette est aussi de seigle mais elle est sucrée et agrémentée de chocolat ou d’une confiture à choix.»

Une mine d’or le Trap’piste?

«Loin de là. La Poste ne rapporte rien ou très peu. C’est juste pour rendre service au village. La Loterie et l’Euro Millions sont plus lucratifs...

Il faut beaucoup d’idées, et des bonnes, sinon...» www.trappiste.ch

In Kürze Seit bald einem Jahr führt die Cheffin des Trap’piste, eines Bed & Breakfast in Torgon (VS), das Postbüro in einem Nebensaal ihres Restaurants. In diesem Dorf am Akigebiet der «Portes du Soleil» sind harte Zeiten angebrochen. Doch mit viel gutem Willen und glänzenden Ideen kann sie überleben.

NAMEN / NOMS Reto Mathis (Foto), Spitzen-

koch und Gründer des St. Moritz Gourmet Festivals, ist der neue Betreiber des Post Haus im Zentrum von St. Moritz. Das Lokal mit Restaurant, Bar und Lounge wurde von Stararchitekt Norman Foster entworfen. Es ergänzt Mathis’ Betriebe auf der Corviglia-Bergstation ideal.

Frank

Bumann

Mit ganz anderen Problemen musste sich kürzlich Rainer Britt, Präsident von GastroThurgau,

herumschlagen.

Britt versicherte der Thurgauer Zeitung, dass der Gast Anrecht auf einen Tisch habe, der hält.

Der höchste Thurgauer Gastronom nahm zu einem Fall Stellung, der sich in Frauenfeld ereignet hat. Dort war es wegen eines wackeligen Tischs zu einem Konflikt gekommen.

(Foto), Direktor von Zürich Tourismus, fordert

ein Fussballmuseum für die Limmatstadt.

Am Hauptsitz des Weltfussballverbands Fifa sei eine solche Einrichtung Pflicht. Indirekt kritisierte Bumann auch Sepp Blatters Organisation, welche die Tore zu ihrem Hauptsitz nur selten und nur auf Voranmeldung öffnet.

Grosse Redner haben in Samnaun bereits Tradition. Helmut Schmid war schon da und auch der ehemalige österreichische Bundeskanzler Franz Vranitzky beehrte den kleinen Engadiner Ort. Für die diesjährige 1.-AugustFeier hat Samnaun Tourismus Hans-Dietrich Genscher (Foto)

eingeladen. Der ehemalige deutsche Aussenminister wird mit einer Ansprache an der Geburtstagsfeier der Eidgenossenschaft in Samnaun teilnehmen.

Der ehemalige Berner Lebensmittelinspektor Peter Friedli (Foto) kann sich freuen. Zusammen mit rund 1500 anderen Freiwilligen ist er ans grosse Euro-08-Abschlussfest in den Berner Kursaal eingeladen. Was genau am 15.

August geboten wird, ist noch geheim. Die Berner Volunteers können jedoch mit einem kulinarischen Dankeschön und einem Geschenk rechnen.

Roland Brand wurde zum neuen Bea-Chef ernannt. Der 40-

Jährige kennt das Umfeld des Messeplatzes Bern und ersetzt Heiner Federli, welcher die Bea interimistich geführt hat.

Le Fribourgeois Roland Fasel est le nouveau manager général du «The Dorchester», un hôtel de luxe à Londres où la nuit dans une chambre simple coûte 1800 francs. Ce fils d’hôtelier (à Tavel) de 46 ans a déjà une longue expérience derrière lui: ancien directeur du Palace Hotel à Saint-Moritz, de l’Intercontinental Park Lane à Londres, il travaille dans la branche depuis vingt-trois ans. Notons qu’un oncle de Roland Fasel dirige un hôtel à Singapour et un cousin un établissement à Doubai.

Reto Mathis (photo tout à gauche), cuisinier en vue, fondateur du Gourmet Festival de Saint-Moritz est le nouvel exploitant de la Post Haus, au centre de Saint-Moritz. Le restaurant, le bar et le lounge ont été conçus par l’architecte célèbre Norman Foster. Il com-

plète idéalement les établissements de Reto Mathis de la gare amont de la Corviglia.

Malgré le franc succès rencontré lors de sa première édition et de nombreuses sollicitations pour renouveler cette expérience, «La Grande Bénichon» ne se tiendra pas en 2008. Une organisation de ce type est beaucoup trop ample pour un comité composé de membres bénévoles a expliqué Jean-Paul Baechler, président du comité d’organisation de la fête à laquelle avait participé plus de trois mille personnes l’an dernier. Le communiqué précise que le bénéfice de 45 000 francs réalisé lors de la première Grande Bénichon a été redistribué à raison de 20 000 fr. aux associations professionnelles des métiers de bouche et 13 000 fr. aux bénévoles sous forme de bons de restauration.

Salate / Salades Chicorée Chicorée kg 3.05 +0% Eichblatt grün Feuille de chêne verte St./p. 0.80 +0% Eichblatt rot Feuille de chêne rouge St./p. 0.90 +13% Eisberg (foliert/sous film) Eisberg kg 2.40 +9% Salatgurke Concombre St./p. 1.00 +0% Kopfsalat Laitue pommée St./p. 0.80 +0% Lattich Laitue kg 2.00 +5% Gemüse/Salat: Nationale Richtpreise franko Grossverteiler Légumes/Salades: prix indicatifs nationaux franco grands distributeurs

Früchte / Fruits Kirschen (Gebinde) Cerises (emballage) kg 5.10 Zwetschgen Pruneaux kg 3.50 Aprikosen (neu/nouveau) Abricots kg 4.80 Himbeeren Framboises 250 g 4.50 Früchte: Richtpreise Direktverkauf Fruits: prix indicatifs pour la vente directe

Spezielles / Spécialités Zucchetti: Grosse Nachfrage, jedoch rückläufige Erträge.

Zucchettis: forte demande mais rendements en baisse.

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