GastroJournal 31/2017 by Gastrojournal

HOTELLERIE

R E S TA U R AT I O N

Hanni Maurer Persönliche Bilanz

TOURISMUS

HOTELLERIE

René Maeder Persönliches Engagement 10

R E S TA U R AT I O N

Olivier Vallotton L’art et la gastronomie 13

Service kostet

Aktuell

Mehrere Funktionen Das Qualitätsgütesiegel des Schweizer TourismusVerbands steht seit jeher für die Qualität nach innen. Warum das blaue Q mit der Goldblume laut Schweizer Tourismus-Verband neu plötzlich auch Gäste bringen soll. 3

Yolande Hugli Le Doubs et la gastronomie 20 Nr. / No 31 / 4. August / 4 août 2011 / CHF 4.30

AZA/JAA 8046 Zürich/Zurich

INHALT

TOURISME

Die Einnahmen werden derzeit nicht mehr. Trotzdem steigen die Löhne vielerorts im nächsten Jahr. Eine schwierige Situation.

Coûteux service Actuellement, les recettes stagnent. Néanmoins, les salaires vont grimper en de nombreux endroits. Une situation difficile.

SOMMAIRE Gros Plan

Du tapage à la fermeture Suite aux plaintes de plus en plus nombreuses, les heures d’ouvrture des bistrots de la Vieille-Ville de Genève sont menacées. 11

Hotellerie

Restauration

Mehrere Ursachen

De la viande au végé

Gemeinde Samnaun – die Hoteliers im einzigen zollfreien Gebiet in der Schweiz haben durch ihre unmittelbare Nähe zu Südtirol und Österreich zu kämpfen. Wie die Hoteliers in Samnaun sich in Zukunft von der Euro-schwachen Konkurrenz abheben wollen. 7

Les restaurants 100% végétariens existent depuis bien longtemps en Suisse alémanique. En Suisse romande, ils se comptent sur les doigts d’une main. Y a-t-il un végégraben? 13

Hôtellerie & Tourisme

De famille à famille

Tourismus

Mehrere Verlierer Das Sommergeschäft ist bis anhin durchzogen. Zwar laufen die Geschäfte trotz Schlechtwetter und starkem Franken relativ gut, für die ferne Zukunft sieht es aber wenig rosig aus. Warum die Sommersaison 2011 mehr Verlierer als Gewinner zurücklassen wird. 9

99 9 771422 137001

L’Hôtel de l’Ardève aux Mayens de Chamoson résiste à l’effet euro et ajoute 12 chambres pour améliorer sa rentabilité. La seconde génération s’active en cuisine et au service. Synergies avec le thermal. 15

Löhne sinken nicht, besagt eine alte volkswirtschaftliche Weisheit. Daran sind nicht einfach die Gewerkschaften Schuld, sondern auch viele andere Faktoren. Tatsächlich, 2012 werden die Löhne wieder steigen – nicht nur im Gastgewerbe, aber auch. Banken haben schon lange

ihr Schalterpersonal drastisch reduziert, Selbstbedienung am Bancomaten ist angesagt. Im Gastgewerbe will der Gast bedient werden – aber möglichst wenig dafür zahlen. Doch Arbeit kostet. Fast von Jahr zu Jahr mehr. Ist SelfService das Gebot der 2 Stunde?

Un viel adage en économie affirme que les salaires ne baissent pas. La faute ne revient pas aux seuls syndicats mais aussi à de nombreux autres facteurs. Il est vrai que les salaires grimperont en 2012, non seulement dans l’hôtellerie-restauration mais aussi. Les banques ont déjà procédé

à une réduction drastique de leur personnel de guichet. Le libre service au bancomat est tendance. Dans l’hôtellerierestauration le client aime à être servi mais en payant un minimum. Le travail coûte. Presque chaque année davantage. L’heure est-elle au 11 self-service?

Umgang mit Fremdwährungen – Tipps für Gastgeber Quelle attitude face aux devises? Conseils aux hôteliers-restaurateurs www.gastroprofessional.ch

GastroJournal, offizielle Wochenzeitung von GastroSuisse/Hebdomadaire officiel de GastroSuisse, Auflage/Tirage: 23 680 Ex., WEMF/REMP, Internet: www.gastrojournal.ch

Verkauf – und Service

Service in der ganzen Schweiz

Telefon 062 923 43 63 CH-4900 Langenthal

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Titel

4. August 2011 Nr. 31

Ab Januar 2011 gelten die höheren Löhne im Gastgewerbe

LEITARTIKEL

Eine Frage der Kosten rants zum goldenen Anker in Interlaken verkürzt, wie René erläutert: «Damals haben wir mittags noch zwischen 20 und 30 Menüs verkauft. Das war zu wenig.» Heute öffnen Jeanette und René Sutter-Ammann den goldenen Anker ab 16 Uhr und konzentrieren sich auf den Abendservice. «Wir sparen uns eine ganze Arbeitsschicht und haben heute bei fast gleichem Umsatz nur noch halb so hohe Personalkosten.» Dass sich die Umsätze nicht mit den verkürzten Öffnungszeiten ebenso halbiert haben, ist dem grossen Engagement der langjährigen Gastgeber Jeanette und René Sutter-Ammann zu verdanken. Das Interlakner Kulturlokal, das sich selbst als «Insel der Gemütlichkeit, Sinnesund Gaumenfreuden» bezeichnet, weiss mit seinen Live-Konzerten immer wieder musikalische Highlights zu präsentieren.

Beim jetzigen Wechselkurs des Schweizer Frankens ist die Lohnanpassung eine unternehmerische Herausforderung.

Marco Moser

Das Gastgewerbe gehört mit seinen 234 000 Mitarbeitenden zu den grössten Arbeitgebern der Schweiz. Mit 4000 jährlichen Lehrvertragsabschlüssen setzt sich die Branche stark für die Nachwuchsbildung ein. Kein Wunder, ist doch die Bedienung eines Gastes nicht nur erstrebenswert, sondern auch in jeglicher Hinsicht personalintensiv. Die Personalkosten stellen mit 46,7 Prozent des Umsatzes mit Abstand den bedeutendsten Kostenfaktor im Gastgewerbe dar. Dieser hat sich in den letzten Jahren leicht erhöht, von 45,5 Prozent im Jahr 2006 über 46 Prozent im Jahr 2007 bis hin zu 46,7 Prozent im Jahr 2009 (gemäss Branchenspiegel von GastroSuisse).

P. GRUNDER

«Der neue Landes-Gesamtarbeitsvertrag (L-GAV) kostet unsere Hotelgruppe rund eine Million Franken», sagt Philippe Frutiger, CEO der Giardino Hotel Group. Alle Unternehmen zusammen werden Ende Jahr rund 280 Mitarbeitende beschäftigen.

Der L-GAV Der neue Landes-Gesamtarbeitsvertrag (L-GAV) fürs Gastgewerbe gilt mit Ausnahme der Bestimmungen zu den Löhnen seit dem 1. Januar 2010. Um zwei Jahre verschoben wurden die lohnrelevanten Bestimmungen, diese gelten erst ab 1. Januar 2012. Die Einführung des neuen L-GAV war mit einer dreijährigen Einfrierung der Mindestlöhne verbunden. Nun steigt der Mindestlohn der Kategorie I von 3383 auf 3400 Franken, mit abgeschlossener Progresso-Ausbildung sind es 3600 Franken. Auch die Löhne der oberen Kategorien erfahren eine Erhöhung, doch ergeben sich aus dem Umbau des Lohnstufensystems auch erhebliche Einsparungsmöglichkeiten. Neu ist der 13. Monatslohn ab dem ersten Arbeitstag geschuldet. mmo

Schwierig: Kosten in Franken, Löhne in Franken, Erträge teilweise in Euro.

Demnächst eröffnet die Gruppe in Minusio das Boutique-Hotel Giardino Lago, im Winter soll in Champfèr die Chesa Guardalaj als Giardino Mountain seine Türen öffnen. «Die Mehrkosten von einer Million Franken können wir in der jetzigen Situation unmöglich auf unsere Preise umwälzen», zeigt Frutiger die Bredouille, in der viele Gastgeber derzeit stecken. «Vor einem Jahr waren wir noch der Meinung, das ginge. Aber mit dem heutigen Wechselkurs des Schweizer Frankens wäre eine Preiserhöhung nahezu Selbstmord.» Und das sagt der Geschäftsleiter einer HotelGruppe, die eine Auslastung von 80 Prozent ausweist. Das Gastgewerbe kämpft mit der Si-

tuation, dass es als Exportbranche

seine Produktion nicht ins Ausland verlagern kann. Die Kosten fallen somit in Franken an, die Erträge zu einem Teil in Euro und dennoch sind die Löhne in Franken zu bezahlen. Einzig wenn die Mitarbeitenden einverstanden sind, ist es als Schweizer Gastbetrieb möglich, auch die Löhne in Euro zu bezahlen. Dabei ist allerdings zu beachten, dass die Löhne umgerechnet immer den Mindestlöhnen gemäss L-GAV entsprechen müssen. Einige Gastgeber haben bereits reagiert, indem sie ihre Öffnungszeiten angepasst haben. Für ein Restaurant ist das einfacher als für ein Hotel. Bereits im Jahr 2002 haben Jeanette und René Sutter-Ammann die Öffnungszeiten ihres Restau-

Komplett neue Öffnungszeiten hat auch Hans Hofer in seiner Sansibar in Ebnat-Kappel eingeführt. Bereits als Geschäftsleiter des damals noch Shakespear-Pub genannten Restaurants hat er empfohlen, sich aus dem Kampf um Znüni- und Mittagsgäste zu verabschieden. Die personellen Ressourcen für einen ausreichenden Mittagsservice schienen ihm bereits damals zu hoch. Heute hat die Sansibar ab Nachmittag bis Mitternacht offen. Nur an Wochenenden und bei speziellen Ereignissen im Dorf stehen zwei Personen im Einsatz. Was bei Restaurants und Bars noch relativ einfach zu bewerkstelligen ist, gestaltet sich bei Hotels bereit schwieriger. «Wir können nicht einfach die Öffnungszeiten einschränken», verdeutlicht Philippe Frutiger, CEO der Giardino Hotel Group. Eine Lösung für die ab 1. Januar steigenden Personalkosten hat er noch keine. «Sicher ist, wir werden die GAV-Löhne bezahlen. Derzeit gehen wir davon aus, dass wir unsere Personalkosten nur unter Kontrolle halten können, wenn wir nicht mehr so viele Mitarbeitenden einstellen», sieht Frutiger als logische Konsequenz.

En français Page 11

Ein skandalöses Dankeschön Es ist Sommer. Für Zeitungen und Zeitschriften die schlimmste und gleichzeitig die beste Zeit im Jahr. Schlimm, weil man sich Themen aus den Fingern saugen muss, alle sind in den Ferien, es passiert wenig. Die beste Zeit, weil man nun endlich so richtig Skandale inszenieren kann. Immer wieder beliebt als Skandal-Thema: Hygiene. Im Moment machen die Westschweizer Medien vor, wies geht. 95 Prozent aller Pizzerien im Kanton Jura seien vom Lebensmittelinspektor beanstandet worden, heisst es. Ein Skandal! Lautstark und seitenweise posaunen die Medien der Westschweiz die Forderung nach Smileys heraus. Schliesslich gebe es sogar in China welche. Keiner fragt danach, was denn eigentlich beanstandet wurde: Waren es gesprungene Kacheln, waren es Dichtungen, die hätten besser sein können? Nein, es war eine andere Bagatelle: Die Zutaten der Pizzaioli waren nicht ganz genau so abgedeckt, wie sie hätten sein müssen. Aber würde man die Bagatelle als solche wahrnehmen, hätte man keinen schönen Skandal – der Sommer wäre einfach Sommer und man müsste echte Themen finden. Mir bleibt, danke zu sagen. Allen Gastgebern der Schweiz. Denn hier kann ich essen. Überall. Ohne Angst. Das Schweizer Gastgewerbe, ob im Osten oder im Westen, ist hygienisch. Und bietet Lebensmittel-Sicherheit ganz ohne Smileys. Danke! Matthias Nold

BLICKPUNKTE Gnuss ‘11

Nun auch im Zürcher Oberland

Äusserst verhärtete Fronten zwischen Armee und Tourismus im Haslital

Kein einig Volk von Brüdern mehr Hätten die betroffenen Gemeinden

rundum den Militärflugplatz oben am Brienzersee das Sagen gehabt, wäre die Volksinitiative von Franz Weber gegen Kampfjetlärm in Tourismusgebieten deutlich angenommen worden: Die Dörfer befürworteten im Februar 2008 allesamt die Initiative, am deutlichsten mit fast 70 Prozent Hofstetten, Standort des Freilichtmuseums Ballenberg. Schweizweit hatte die Initiative freilich keine Chance, und so bleibt der Flugplatz Unterbach im engen Haslital eine stetige Lärmwelle und ein Ärgernis für Touristiker. Seit dem Abtreten des Flugplatzkommandanten Paul Schild, der in der Region

stark verankert war, haben sich die Fronten noch verhärtet – und aus Tourismussicht tritt nicht nur die Luftwaffe unverschämt auf: In der ganzen Schweiz machten dieser Tage Schiessübungen Schlagzeilen, für die ganze Wandergebiete wegen Minenwerfern gesperrt wurden. Immerhin wusste die Bevölkerung davon, dies im Gegensatz zu militärischen Übungen auf der Aare, bei denen kürzlich arglose Gummibootcrews durch gespannte Drahtseile verletzt wurden. Die nächste Provokation steht schon vor der Tür: Im Oktober pilgern jeweils Abertausende zum Fliegerschiessen auf die Axalp, die Armee

hat sich lange weitgehend um die Öffentlichkeit foutiert. Der Anlass war jahrelang eine exklusive Veranstaltung für geladene Gäste aus aller Welt, und erst als Heerscharen Interessierter die Strassen blockierten, bequemte man sich zum Bevölkerungsschutz: Die schmale Strasse auf die Axalp wird nun gesperrt, zum zweiten Mal werden dieses Mal Shuttle-Busse verkehren. Im Talgrund, wo sich die Massen sammeln, hätten die regionalen Touristiker übrigens Gelegenheit gehabt, sich zu präsentieren. Sie verzichten darauf, die Fronten sind in einem ursprünglich militärfreundlichen Region verhärtet wie nie. pg

Heerscharen am Fliegerschiessen.

Zum achten Mal kommt es diesen Herbst zu einer Allianz zwischen Landwirtschaft, Gastgewerbe und Tourismus: Was 2004 als GenussWochen im Bernbiet begann, hat sich zur Gnuss ‘11 ausgewachsen und findet inzwischen auch im Aargau, in Solothurn, im Zürcher Oberland und in der Zentralschweiz statt. Rund 130 Veranstaltungen stehen zwischen dem 12. August und dem 4. September auf dem Programm, nach wie vor ist die Reihe federführend von der Landwirtschaft getrieben und steht in gewisser Konkurrenz zur älteren und gastgewerblich getriebenen Semaine du Goût, die zwischen dem 17. und 23. Oktober stattfinden wird. www.regionalprodukte.ch; www.gout.ch

Aktuell

4. August 2011 Nr. 31

Das Qualitätsgütesiegel für den Schweizer Tourismus richtet sich neu aus

BLICKPUNKTE

Das «Q» fürs Publikum

Lunch-Check

Politische Irrläufer

Das «Q» will sich neu auch mehr an die Gäste richten. Und behauptet trotzdem, (fast) nur nach innen wirken zu wollen.

Jetzt, 14 Jahre später, hat der

Schweizer Tourismus-Verband (STV) das «Q» einer Renovation, um nicht zu sagen einer Schönheitsoperation unterzogen. Angefangen hat man wie bei so vielen Schönheitsoperationen äusserlich: Das Design des Auftritts wurde (einmal mehr) verändert. Doch seit Mitte Jahr gehts nun ans Eingemachte. «Q» ist auf Facebook und Twitter, wo es etwa einmal im Monat fröhlich vor sich hin zwitschert. Auf Facebook gibts sogar zwei Auftritte: einen mit 470 und einen mit 290 Fans. Man wolle näher zum Gast, heisst es im letzten

SWISS-IMAGE

Matthias Nold

Mitte der 1990er Jahre wurden die Service- und Qualitätsmängel im Schweizer Tourismus immer offensichtlicher. Als Heilmittel «erfand» man 1997 sozusagen das Qualitätsgütesiegel für den Schweizer Tourismus, kurz «Q». Ein Mittel, das nach innen wirken sollte, direkt in die Betriebe hinein.

Gelebtes «Q»: Antwort geben können, wenn der Gast fragt – und stolz sein auf den Betrieb und aufs «Q».

«Q»-Newsletter des STV. «Wir haben festgestellt, dass viele Gäste keine Ahnung haben, was das ‹Q› ist», meint Chantal Beck, beim STV verantwortlich fürs «Q». Deshalb gibt es jetzt auch einen neuen Gästeflyer für die Hotels. Zwar gab es schon vorher einen, doch jetzt wurde er grossflächig verteilt. «Der Gast soll wissen, worum es geht», sagt Beck. Gleichzeitig betont man beim STV

wie seit jeher, dass das «Q» nach wie vor vor allem nach innen gerichtet sei. Doch selbst wenn Beck klar stellt, «das ‹Q› soll nicht nur erworben werden, damit man einfach das Logo hat und damit markt-

schreierisch Werbung machen kann»; will man wirklich zum Gast, wird genau das passieren. Das «Q» wird zum Marketing-Instrument, statt dass es für den Stolz des Inhabers wie seiner Mitarbeitenden steht, sich vertieft mit dem eigenen Betrieb und seinen Abläufen, seiner Servicequalität auseinandergesetzt zu haben. Die Versuchung war gross, man ist dabei, ihr endgültig zu erliegen. Ein Label mehr, in der Labelitis gegenüber dem Gast wird geschaffen. Ein Label mehr von dem der Gast trotz aller Aufklärung nicht wissen wird, was es soll. Der Nutzen solcher Bestrebungen ist zweifelhaft. Ohne

Gästeaufklärung via Broschüre würde das «Q» die Servicequalität weiter erhöhen. Gäste, die wissen wollten, worum es geht, wären dann nämlich gezwungen, Mitarbeiter des jeweiligen Betriebes zu fragen. Die dann voll Stolz vom «Q» erzählen könnten. Eine wahre 1:1-Dienstleistung in einer tollen Servicekette. Auch das eine Form von Marketing. Aber «at its best». Mehr Schönheit als Operation, auf Deutsch gesagt.

In der bizarren Geschichte um das Sparbudget der Stadt Zürich ist ein neues Kapitel aufgeschlagen worden – und wieder sind die Lunch-Checks ein zentrales Thema. Im Zuge von polittaktisch eingefärbten Sparmassnahmen sollte die Abgabe der Checks gestrichen werden. Dies zog derart grosse Proteste nach sich, dass die Idee unter den Tisch fiel. Jetzt taucht sie in neuer Form wieder auf: Zur Debatte steht nun ein Ersatz der Lunch-Checks durch Barabgeltung. Doch nun haben die Politiker gemerkt, dass der Ersatz teurer wäre als die Beibehaltung. Der Grund liegt im Kern des Lunch-Checks und sollte allen bekannt sein, die sich halbwegs ernsthaft mit politischer Verwaltung beschäftigen: Weil Lunch-Checks freiwillige Lohn-Nebenleistungen sind, sind dafür keine Sozialabgaben fällig – dies macht die Checks ja für Arbeitgeber und Arbeitnehmer so attraktiv. Ganz im Gegensatz zu Barvergütungen, die von der Stadtzürcher Politik angestrebt werden. www.lunch-check.ch

En bref Le «Q», le label de qualité pour le tourisme suisse, veut se rapprocher du public. Un évolution qui n'a pas que des avantages.

GJRI63141

Restauration

4. August 2011 Nr. 31

Best Practice: Restaurant Schwarzwasserbrücke in Mittelhäusern bei Bern

SZENE

Qualität und Arbeit

Kriens

Was gebe es Schöneres als «jeden Tag Besuch zu haben, der erst noch bezahlt», sagt lächelnd Hanni Maurer-Amherd. Er gehe immer noch «jeden Tag gern in die Küche», meint Walter Maurer. Seit 1977 besitzt und betreibt das Ehepaar mit einer Handvoll Angestellten das Restaurant Schwarzwasserbrücke in Mittelhäusern am Weg zwischen Bern und Schwarzenburg (siehe Kasten). Vordem hatten Hanni und Walter als Pächter im legendären Bürgerhaus in Bern und im Bären in Niederscherli gewirkt; beide haben neben dem ungebrochenen Elan ein solides berufliches Fundament, das über Jahrzehnte erfolgreicher Selbstständigkeit trug. «Noch nach 42 Jahren bin ich nicht müde», sagt Walter Maurer. Selber zu entscheiden und zu gestalten sei sehr motivierend, nicht zuletzt würden sie «getragen von einer grossen Stammkundschaft». Noch immer kommen Gästegruppen, die schon im Bürgerhaus bei Maurers eingekehrt waren, überdies haben sich die Generationen erneuert, die für Hochzeit, Taufe oder Grebt anklopfen. Das Restaurant Schwarzwasserbrücke, zum Ende des 19. Jahrhunderts an der neuen Staatsstrasse gebaut, war völlig heruntergekommen, als Maurers es kauften. Indes hätten sie als Pächter «gemerkt, dass man mit Qualität und vorbildlicher Arbeit Gäste und Mitarbeitende begeistern kann», erzählt Walter, das habe Selbstvertrauen und Zuversicht für den eigenen Betrieb gegeben. Von allem Anfang an hätten sie auch «nur das investiert, was erarbeitet worden ist», nimmt Hanni den Faden auf, «wir hatten Respekt und waren nicht blauäugig», ergänzt Walter, «es ist unsere Existenz, an der wir Freude haben», schliesst Hanni den Bogen.

Sonnen-Neubau verzögert sich In Hergiswald bei Kriens verzögern sich Abriss und Neubau des Restaurants Sonne. Die Sonne befinde sich an einem sehr exponierten Standort, deshalb verlangt das Verwaltungsgericht eine Prüfung des Neubauprojekts durch die Eidgenössische Fachstelle für Natur- und Heimatschutz. Die einsprechende Archicultura für Orts- und Landschaftsbildpflege verlangt zumindest einen Neubau «im alten ortsüblichen Stil». Der Krienser Gemeinderat wird nun nochmals über eine allfällige Baubewilligung entscheiden.

Ohne eine Partnerschaft, in der

beide voll mitarbeiten, sich gegenseitig in die Hände spielen und Freiräume lassen, gehe es dabei nicht: «Das ist das A und O», ist sich das Paar einig. Das Vorbild wirkt dabei sowohl auf die Gäste wie auf die Mitarbeitenden: Manche der Angestellten sind seit Jahrzehnten mit dabei, volle 54 Lernende hat das Paar inzwischen ausgebildet, mit Note 5,5 und Auszeichnung hat eben Daniel Zbinden abgeschlossen. «Mit den Jungen immer wieder neu einzusteigen, hält einen frisch», sieht Walter auch die positive Wirkung, die zurückkommt. Allerdings müsse man die Jungen immer öfter vor dem Handwerk grundsätzliches Arbeiten lernen, hat das Paar festgestellt; in den Elternhäusern werde heutzutage manches vernachlässigt, was früher selbstverständlich gewesen sei. Verdorben finden Maurers die Jugend allerdings keineswegs, mit Begeisterung könne man nach wie vor die Motivation und den Willen fördern. Schwierigkeiten macht vielmehr das Umfeld: «In den letzten Jahrzehnten wurden die Spielregeln immer wieder zu unserem Nachteil geändert», bringt es Walter auf den Punkt, «die Liberalisierung ist zu weit gegangen». «Wir haben einen verantwortungs-

vollen Beruf», stellt das bestandene Mitglied des Cercle des Chefs de Cuisine Berne klar: «Schliesslich geben wir den Menschen etwas, das ihnen wirklich nahe geht». Freilich sei das auch ein Hauptgrund, warum sich Qualität auch in Zukunft durchsetzen werde. Insofern sehen Maurers dem Verkauf ihres Hauses, das in jeder Hinsicht auf Vordermann ist, denn auch zuversichtlich entgegen – für sich und die Nachfolger: «Ideal wäre ein gastgewerblich gut ausgebildetes Ehepaar, das arbeiten und Geld verdienen will.»

En bref En plus de 40 ans d’engagement, Hanni et Walter Maurer ont fait du restaurant Schwarzwasserbrücke a Mittelhäusern, tout près de Berne, l’exemple même d’un établissement familial. Aujourd’hui, ils désirent remettre la maison et donner, dans le cas idéal, une chance à un couple qui veut travailler et gagner de l’argent.

Interlaken

Nach dem Schwyzerhüsi

P. GRUNDER

Hanni und Walter Maurer wollen es nach über 40 Jahren Engagement im eigenen Betrieb gemächlicher angehen und verkaufen. Nachfolgend eine Art persönlicher und betrieblicher Bilanz.

Peter Grunder

Hanni und Walter Maurer im Rosengarten vor ihrem Restaurant in Mittelhäusern.

Schwarzwasserbrücke im Vergleich Das Restaurant Schwarzwasserbrücke bietet neben einer riesigen, gedeckten Terrasse rund 65 Plätze im Restaurant samt Stübli, etwa 20 im Säli und 70 im Saal. Neben den Gastgebern arbeiten im Service 5 Mitarbeitende fest und eine Handvoll als Aushilfen; in der Küche stehen neben dem Patron 1 Commis, 1 Lernender und ein Casserolier. Der Umsatzanteil der Küche beträgt über 50 Prozent. Je rund ein Drittel der Nachfrage kommt vom Naherholungsverkehr, von Stammgästen und von Banketten.

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Laut dem aktuellen Branchenspiegel von GastroSuisse werden gut 38 Prozent der Restaurants in der Schweiz von den Eigentümern selbst geführt, in weniger als 9 Prozent der Betriebe sind die Gastgeber seit über 30 Jahren, knapp 28 Prozent haben mehr als 100 Plätze. Knapp 50 Prozent der Betriebe im Schweizer Gastgewerbe haben höchstens 5 Beschäftigte; mehr als 20 Angestellte finden sich nur in 10 Prozent der Betriebe. Der Umsatzanteil der Küche beträgt durchschnittlich gut 61 Prozent. Die Personalkosten liegen im Schnitt über 46 Prozent, bei Maurers jedoch unter 30 Prozent, weil beide voll arbeiten.. Schwarzwasserbrücke

ca. 29%

Personalkosten

Schweizer Schnitt 46.6% ca. 64%

Bruttorendite

71.4% 0

Das Schwyzerhüsi in Interlaken ist seit Jahrzehnten ein beliebter Treffpunkt jüngerer Semester. Die Besitzerfamilie Binoth und verschiedene Betreiber haben es immer wieder geschafft, die nachfolgenden Generationen anzusprechen und einen Mix von eingesessenen Gästen und Touristen zu schaffen. Nun macht Fritz Binoth mit dem neuen Pächter Benji Beglinger einen epochalen Schritt: Der ortsansässige Gastgewerbeprofi Beglinger positioniert den Betrieb neu als «Après Café Bar» – was durchaus wörtlich zu verstehen ist: nach dem Schwyzerhüsi, aber wie bisher auch nach der Arbeit, der Schule oder dem Sport. www.apres-interlaken.ch

Santa Maria

Der Kleine gewinnt In Santa Maria im Val Müstair besitzt und betreibt Gunter Sommer seit 2006 ein Pub: vier Barstühle, keine zehn Quadratmeter. Sommer konnte seine Bar als kleinstes Pub der Welt in Guiness-Buch eintragen, und er lizenziert Betriebe als «Smallest Whisky Bar on Earth», für die er ebenfalls im Guiness-Buch eingetragen ist – nicht zu vergessen das kleinste Whisky-Museum der Welt. Diese Schweizer Rekordflut konnte im britischen Mutterland nicht ohne Reaktion bleiben: Der jüngste britische Versuch jedoch, eine modifizierte Telefonkabine als kleinstes Pub im Guiness-Buch zu verankern, ist gescheitert. Die Regeln seien nicht eingehalten, teilten die Iren von Guiness den Briten mit. www.smallestwhiskybaronearth.com

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Hotellerie

4. August 2011 Nr. 31

Samnaun: Wenn die Gäste wegen dem starken Franken ausbleiben

CHECK IN

Ursache und Wirkung Auch der Zollfreistatus sei in

FOTOLIA

der Hotellerie nur noch für diejenigen interessant, die neben dem Hotel noch ein Geschäft besitzen würden, meint Gugganig. Diese könnten ihr Hotel mit den Geschäftseinnahmen querfinanzieren, aber das sei schliesslich auch nicht Sinn der Sache.

Gemeinde Samnaun – die fehlenden Gäste und der starke Franken machen zu schaffen.

Der starke Franken beschäftigt die Hoteliers, insbesondere Ferienregionen, die ans nahe Ausland grenzen. Ein Blick nach Samnaun.

Christine Bachmann

«Viele deutsche Touristen sind bisher ausgeblieben. Die Gäste aus der Schweiz kommen zwar, gehen aber häufig ebenfalls lieber ins grenznahe und billigere Südtirol oder nach Österreich», sagt Hans Gugganig vom Wellnesshotel Silvretta Spa in Samnaun. Das einzige zollfreie Gebiet in der Schweiz hat zu kämpfen. Seit der Eurokurs in den Keller gerasselt ist, ist der Ferienort im Engadin für europäische Gäste jüngst etwa 30 Prozent teurer geworden. Die Auswirkung: Rund acht Prozent (-10 236) weniger Logiernächte in der Wintersaison 2010/11 und auch in der Sommersaison 2011 sieht es bis anhin nicht besser aus. Der Mai war mit 772 Logier-

nächten (Vorjahr: 1904) sehr schwach ausgelastet, im Juni sah es dann etwas besser aus mit 3992 Logiernächten (Vorjahr: 2863). Zu bedenken gilt hier, dass im Mai noch etliche Betriebe geschlossen hatten und die Mai-Feiertage sich in den Juni verschoben haben. Im Juni fand zudem der alljährliche Alpen Grand Prix statt, der jeweils etliche Gäste nach Samnaun holt. Für den Monat Juli gibt es noch keine Zahlen. Die Hoteliers vor Ort befürchten mit Blick auf die momentane Auslastung jedoch ein weiteres Minus in der Logiernächtebilanz. Die Gäste bleiben aus, obwohl weder die Dienstleistungen nachgelassen haben, noch die Preise in den letzten Jahren

angehoben wurden. «Die hohen Lohnkosten sind ein sehr grosses Problem», sagt Robert Heis vom Hotel Des Alpes in Samnaun. Dieses Problem sieht auch Gugganig: «Das Verhältnis zwischen Franken und Euro stimmt nicht mehr.» Die grenznahe Konkurrenz könne mit tieferen Löhnen auch tiefere Preise bieten.

Deutschland

Wieder eröffnet

Stellen

Fast 40 Jahre lang waren Elisabeth und Joseph HabeggerRomein erfolgreiche Gastgeber im Strandhotel Seeblick in Faulensee, einem majestätisch gelegenen Haus direkt am Thunersee. Umso mehr überraschte der schwierige Abschied aus dem gut aufgestellten Betrieb: Verkaufsabsichten zerschlugen sich unter anderem an den dirigistischen Bedingungen der Hotelzone, zuletzt blieb der Betrieb mangels Motivation geschlossen.

Die Senkung der Mehrwertsteuer von 19 auf 7 Prozent sorgt für einen Beschäftigungszuwachs in der deutschen Hotellerie. Ende 2010 gabe es in den deutschen Beherbergungsbetrieben rund 7000 neue Arbeitsplätze, wie Zahlen der Bundesagentur für Arbeit belegten. «Die Hoteliers haben die Senkung der Mehrwertsteuer nicht nur für Investitionen, sondern auch für Neueinstellungen genutzt», sagte Präsident des Deutschen Hotel und Gaststättenverbands Ernst Fischer in einer Mitteilung.

Mit dem Engagement der Hoteliersfamilie Fiechter vom Chalet-Hotel Adler in Kandersteg hat sich nun eine glückliche Lösung gefunden, namentlich die junge Generation mit Dominic und Yannick Fetzer hat sich mächtig ins Zeug gelegt: Der Betrieb ist

Verschmähtes Bellevue Bären.

Niculin Meyer, Leiter Medien Tourismus Engadin Scuol ANZEIGE

Fazit: Der Europäer bleibt wo der Euro ist und der Schweizer geht dorthin, wo er mit dem hohen Franken viel einkaufen kann. «Es ist einfach so, dass im österreichischen Ischgl oder Serfaus-Fiss-Ladis eine Übernachtung mit Frühstück nur 34 Euro kostet. Da können wir mit unseren hohen Lohn- und Betriebskosten nicht mithalten», sagt Heis. «Auch wenn wir mit günstigeren Wechselkursen gegen den starken Franken ankämpfen.»

Faulensee: neues Leben im Seeblick

wieder eröffnet, mittelfristig soll etwa mit dem LoveRoom-Konzept neues Leben einkehren. Die Kehrseite der glücklichen Wendung steht in Krattigen etwas oberhalb von Faulensee. Dort hatten Fiechters eigentlich das behördlich geschlossene, ebenfalls majestätisch gelegene Hotel Restaurant Bellevue Bären kaufen wollen. pg

«Zurzeit kommen nur die Stammgäste, die anderen bleiben aus», sagt auch Werner Würfl vom Hotel Bündnerhof in Samnaun. Würfl sieht das Problem im Gegensatz zu seinen beiden Kollegen jedoch nicht nur im starken Franken, sondern auch in der von Medien propagierten «Geiz-ist-geil-Mentalität» bei den Gästen. «Es gibt immer mehr Gäste, die nur noch über den Preis buchen und sich dann beklagen, wenn die Qualität nicht stimmt», meint er. Zudem ist er der Ansicht, dass sich die Gemeinde und der Tourismus-Verband zu lange auf ihren Lorbeeren ausgeruht hätten.

Der Anstieg von 244883 Beschäftigten in der Hotellerie Ende 2009 auf 251968 Ende 2010 lag bei 2,89 Prozent, die Gesamtwirtschaft verzeichnete im gleichen Zeitraum ein Plus von 1,99 Prozent. chb

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Samnaun Val Müstair AG distanziert sich vom Vorwurf, dass der Tourismusverband nichts getan habe und sieht die Lösung in der konsequenten Qualitäts- und Innovationsorientierung. «Wir können und wollen nicht billiger sein als die Konkurrenz, also müssen wir besser sein.» Samnaun müsse sein Angebot in Zukunft stetig weiterentwickeln und nicht nur auf Schnee und tiefe Preise setzen. Ein erster Schritt dazu sei getan. Ende Juni hat die Gemeindeversammlung einen Kredit von 15 Millionen Franken zur Weiterentwicklung des Angebots gutgeheissen, mit dem unter anderem ein Themenwanderweg und eine Sommer-Rodelbahn eingerichtet werden sollen.

En bref La force du franc préoccupe les hôteliers, notamment les régions de vacances proches de la frontière. Un regard sur Samnaun. Le manque de clients, les prix trop élevés pour le personnel et le statut hors taxes douanières qui n’apporte plus rien.

NH-Hotel

Wechsel zu Accor Das Hotel NH Luzern wird das 45. Accor Hotel der Schweiz und soll künftig im EconomyBereich von Accor positioniert werden. Damit hat die internationale Hotelkette in der Region Luzern neben dem Ibis-Hotel in Kriens und dem Etap-Hotel in Luzern bereits den dritten Betrieb in ihrem Portfolio. Die Liegenschaftseigentümerin Poli Immobilien/ Starimo3000 wird zudem rund zwei Millionen Franken in eine sanfte Sanierung des Gebäudes investieren.

15. Hotel-Rating

Dolder Grand: Bestes Stadthotel Die Bilanz hat bei ihrem 15. Hotel-Rating das Dolder an die Spitze katapultiert, dicht gefolgt vom La Réserve in Genf und dem Fairmont Le Montreux Palace in Montreux. Neu auf der Liste findet sich auf Rang 21 der erst eröffnete Schweizerhof in Bern.

Tourismus

4. August 2011 Nr. 31

Die Sommersaison 2011 wird mehr Verlierer als Gewinner zurücklassen

CHECK IN

Dunkle Wolken dräuen

Tourismus-Statistik

EU überarbeitet Statistiken Die Mitte des letzten Jahrzehnts war tourismusstatistisch trist: 2004 verlor die Schweiz im Zug einer Sparübung des Bundes die Beherbergungsstatistik (siehe Grafik links). Deutschland wiederum liess ab 2005 Angaben zur Aufenthaltsdauer fallen. Nun revidiert die EU zum ersten Mal seit 1995 die Tourismusstatistik und führt unter anderem die Aufenthaltsdauer ab 2012 wieder ein. Neu werden die EU-Staaten auch erfassen, inwiefern Beherberger Zimmer für Gäste mit eingeschränkter Mobilität anbieten. Die Schweiz ist von den Änderungen grundsätzlich nicht betroffen, wird aber womöglich mitziehen.

Die laufende Saison macht trotz Schlechtwetter und Schlechtwährung weniger Kummer als die weiteren Aussichten.

Peter Reinle (Foto) von den Bergbahnen Engelberg Titlis stösst ins selbe Horn: Das Sommergeschäft laufe besonders dank den asiatischen Gästen «sehr gut». Aber auf das kommende Jahr hin rechnet das Unternehmen, das nicht nur auf die Bahnen, sondern auch auf Restauration und Hotellerie setzt, mit einem starken Kostenschub. Im Gegensatz zu manchen Industriezweigen laute die Forderung da aber 25

P. GRUNDER

Peter Grunder

Den klassischen Effekt auf den Punkt bringt Mathias Huggler, Juniorchef im Hotel Restaurant Brienzerburli und Löwen in Brienz am See: «Das Wetter merken wir im Moment fast stärker als den Euro.» Allerdings sind die beiden Häuser, die in grossen Portalen beste Referenzen geniessen, breit auf dem Schweizer Markt abgestützt und nicht nur vom europäischen Markt abhängig. «Rechtzeitig haben wir Anstrengungen unternommen, andere Märkte vermehrt einzubinden», sagt Huggler, «auch die Zusammenarbeit mit Interlaken Tourismus bringt eine breitere Abstützung im internationalen Markt mit sich.» Wenn die kommenden Wochen schön werden, ist Huggler insofern zuversichtlich für die laufende Saison. Mehr Sorgen macht ihm da die fernere Zukunft, vorab wegen der steigenden Kosten werde man mit weniger Personal auskommen müssen.

Das Sommergeschäft ist so durchzogen wie das Wetter am Thunersee, wie die Wirtschaftslage oder wie die Aussichten.

«nicht, dass die Leute bei gleichem Lohn mehr arbeiten», sagt Reinle. Aber was Tourismus und Gastgewerbe brauchten, seien «schlaue Rahmenbedingungen». Bis hin zum Umweltbereich werde in allen Bereichen die Schraube angezogen, das koste Ressourcen und verteure die Produkte zusätzlich, erläutert Reinle: «Wir schauen mit gemischten Gefühlen auf den nächsten Winter.» «Es ist 10 vor 12», sagt Walter Küchler, Gastgeber im Restaurant Tschiferli in Flüeli-Ranft, einem klassischen Ausflugsziel. Auch Küchler, der sich als Präsident von GastroObwalden im Kantonparlament engagiert, spricht weniger von der laufenden Saison, die ab Ostern ausgezeichnet war und mit einem schönen Spätsommer durchaus gut bilanziert werden kann. Er bezweifle, «dass man alles am Rauchen oder am Euro aufhängen kann», meint

Küchler, der den grossen Einbruch vielmehr beim Konsumverhalten sieht: «Die Leute leben von der Hand in den Mund», spitzt es Küchler zu und meint damit auch die Verlagerung des Ausser-Haus-Konsums in den Take-away-Bereich. «Die Leute nehmen sich die Zeit nicht mehr», heisst das in der Lesart von Barbara SchneiderRegli (Foto), Gastgeberin im Gasthaus zum Rössli in Oberägeri, einem traditionsreichen Betrieb mitten im Dorf. Zwar habe das Haus vom schlechten Wetter im Juli eher profitiert, weil es keine Terrasse biete, erklärt Schneider-Regli, zwar kämen die Gäste und würden auch etwas essen. Aber die Konsumationsfreude der Gäste sei sehr mässig, «es ist zäh». Gründe sieht die Restaurateurin, die

sich als Vorstandsmitglied von Ga-

stroSuisse auch verbandspolitisch stark engagiert, im Rauchen, in der angespannten Wirtschaftslage und im Umstand, dass vor der Ferienzeit jeweils gespart wird. Überdies sieht Schneider-Regli aber auch grundsätzliche Veränderungen, die sich in jüngster Zeit zuspitzen: Der Besuch im Restaurant, früher ein Genuss und ein Ereignis, sei heute selbstverständlich. Umso höher würden die Ansprüche, zusehends müsse man dem Gast «ständig etwas bieten, damit er kommt und damit er bleibt».

En bref Cet été, le tourisme n’est pas un sujet de vacances mais d’économie dans les médias. La cherté du franc et le mauvais temps ont notamment fait parler d’eux. Un sondage dans divers établissements révèle d’autres soucis, en particulier le comportement du consommateur et la poussée des coûts qui menace.

Hotelübernachtungen im Sommer 1965 – 2010 in Millonen (ohne 2004)

20 15 10 5 0

1965 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 90 91 92 93 94 95 96 97 98 99 2000 01 02 03

05 06 07 08 09 2010

Die Zahl der Hotelübernachtungen im Sommer ist in der Schweiz seit Jahrzehnten sehr stabil. Allerdings sagen die Zahlen nichts darüber, was in die Kassen fliesst.

Venedig kassiert ab Mitte August eine Tourismustaxe von übernachtenden Gästen

Die Kurtaxen kommen nach Italien zurück Als Italiens Regierung 2006 Pläne für eine Tourismussteuer (tassa di soggiorno) vorstellte, waren die Proteste im In- und Ausland so stark, dass es bei Plänen blieb. Die Debatte war jedoch nicht beigelegt, die Problematik ist in allen Tourismusregionen der Welt dieselbe: Wer finanziert Nützliches für Touristen und wer die Tourismuswerbung?

Venedigs Schönheit hat ihren Preis.

In der Schweiz werden einerseits traditionell von den Gästen Kurtaxen erhoben, die den Gästen zugute kommen. Andererseits haben sich Abgaben durchgesetzt, die von den Unternehmen bezahlt werden und der Tourismuswerbung dienen. In Italien waren Kurtaxen in den 1980er Jahren abgeschafft worden. Ausgaben für Touristisches bezahlen seither weitgehend die ordentlichen Haushalte, die Touristiker sind damit im Allgemeinen zufrieden. Der Entscheid der Gemeinde Venedig, per 24. August eine Tourismussteuer einzuführen, könnte freilich Nachahmer finden. Venedig, das täglich von durchschnittlich 100000 Menschen besucht wird, will mit der Taxe seine Finanzlage aufbessern.

Vizebürgermeister Sandro Simionato versicherte jedoch, mit dem Geld werde das touristische Angebot verbessert: Die hohen Ausgaben für den Erhalt der Palazzi, Denkmäler oder Parks sollen mitfinanziert werden.

Destination in Italien, die eine Tourismussteuer eingeführt hat. chb/pg www.turismovenezia.it

Venedig, das bereits eine Taxe für Fahrzeuge kennt, erhebt die neue Steuer von allen Gästen, die in Venedig übernachten. Der Beitrag ist nach Jahreszeit und Art der Unterkunft gestaffelt. Jugendliche zwischen 10 und 16 Jahren bezahlen die Hälfte, Kinder unter 10 Jahren sind befreit. Venedig ist damit nach den Äolischen Inseln und Rom die dritte

GJRI64648

www.bfs.admin.ch

Tourismus-Pleite

Subventionierte Insolvenz Der ägyptische Andermatt-Investor und FC-Luzern-Supporter Samih Sawiris muss mit seiner Orascom Development Federn lassen. Die Holding war zu 25 Prozent an der Fluggesellschaft Koral Blue beteiligt, die aufgrund der mangelnden Reiselust im Zug der arabischen Revolutionen Insolvenz angemelden musste. Laut «Handelszeitung» war das Staatssekretariat für Wirtschaft (Seco) über den Wirtschaftsförderungs-Fonds Tun-Invest an der konkursiten Airline beteiligt – auf Anfrage von GastroJournal bestätigte das Seco. Der Mitbegründer der Fluggesellschaft, Belhassen Trabelsi, steht übrigens aufgrund von Beziehungen zum alten Regime Tunesiens auf der Sperrliste des Aussendepartements.

Sportzentren

Nicht rentabel zu betreiben «Es ist nicht möglich, dass sich der Betrieb des Sportzentrums rentabel gestaltet», erklärte jüngst öffentlich Nestor Grichting, Verwaltungsratspräsident des Sportzentrums von Leukerbad (Foto). Exemplarisch zeigen im Wallis die Fälle Leukerbad und Champéry das Dilemma von Sportzentren: Sie sind für die Bevölkerung und den Tourismus wichtig, rechnen sich aber nicht und kommen nur mit öffentlicher Subvention über die Runden. Ob auf der anderen Seite der Berge von Leukerbad die Ausnahme von der Regel gelingt, ist fraglich: Zwar ist in Adelboden das neue Sportzentrum samt Eis- und Curlinghalle gut gestartet, doch ist das Unternehmen öffentlich abgesichert, um langfristig auf der Höhe der Zeit zu bleiben – mit Freibad und alter Kunsteisbahn stehen die abschreckenden Beispiele vor Ort.

Gilde etablierter Schweizer Gastronomen Guilde Suisse des Restaurateurs-Cuisiniers

4. August / 4 août 2011 Nr. / No 31

Aktuell /actuelle

«Für jeden Geschmack das Richtige»

15e Journée de cuisine de la Guilde

Der Landgasthof Post in Biberbrugg ist ein traditionelles Lokal, seit Generationen geführt von der Familie Chicherio. Seit 32 Jahren sind sie Mitglied der Gilde etablierter Schweizer Gastronomen.

Quelque 40 sites sont définis. De la Paradeplatz à Zurich à la Place du Mollard à Genève et de la Place du Marché à Delémont au Neumarkt à Saint-Gall, des membres engagés de la Guilde réinstalleront des stands, cet automne. Ils vont déballer des ustensils de cuisine et travailler pour une bonne cause. La date centrale sera le samedi 3 septembre. Mais pour diverses raisons, certains sites ont choisi d’autres dates. Ainsi, le stand de la Guilde à l’embarquement des voitures à Kandersteg sera installé le 20 août, juste pour la fin des vacances.Informawww.gilde.ch tions:

Der Weg nach Biberbrugg führt durch blühende Landschaften am oberen Zürichsee Richtung Schindellegi und Einsiedeln. Wer allerdings die Abzweigung nach Bennau nimmt, notabene die Postanschrift des Landgasthofs Post, kommt nicht ans Ziel. «Wir gehören zur Gemeinde Schindellegi Feusisberg, geografisch gesehen aber zu Bennau», erklärt Remo Chicherio. Selbst sehe man sich aber weder als Schindellegler noch als Bennauer. Oder anders gesagt: «Wir sind ein bisschen von beidem – eben Biberbrüggler und dies seit fünf Generationen.» Der 40-jährige Remo Chicherio hat den Landgasthof Post von seinem Vater übernommen und führt ihn seit mittlerweile zweieinhalb Jahren gemeinsam mit seiner Frau Eva.

M. GRADMANN

15. Gilde-Kochtag im September

Traditionsbetrieb bis hin zum Wirtshausschild: der Landgasthof Post in Biberbrugg, seit Generationen in Familienbesitz. Mehrere Betriebe

Doch damit nicht genug: Die Chicherios führen neben der Post einen weiteren Betrieb in Thalwil, das Restaurant Etzliberg, und Chicherio pendelt zwischen den beiden Betrieben. Der Landgasthof Post mit seinen 13 Hotelzimmern, 50 Plätzen in der Rôtisserie, 30 Plätzen in der Beiz, 100 Plätzen im Speise- und Bankettsaal und 30 idyllischen Gartensitzplätzen muss vielen Bedürfnissen gerecht werden. «Hier haben wir uns nicht spezialisiert, so wie das heute oft gefordert wird», sagt Chicherio. Im Gegenteil. Die Gästestruktur sei derart vielfältig, dass man eben für alle etwas anbieten wolle. Die verschiedenen Räumlichkeiten erlauben diese Vielfalt, da sie voneinander abgetrennt sind und man sich so nicht in die Quere kommt. Die Hotelzimmer werden von Arbeitern, Ge-

schäftsleuten und Durchreisenden gebucht und im Restaurant verkehren Bauern, Büezer, Politiker und Geschäftsleute gleichermassen, geboten wird allen etwas. Auch viele Gesellschaften kehren in der Post ein und auch da sind die Budgets und Bedürfnisse so verschieden wie die Gruppen selbst. Willkommen sind sie alle. «Was uns auszeichnet, ist ein starkes PreisLeistungs-Verhältnis und unsere Flexibilität», sagt Chicherio, und bekannt sei man auch durch die Rôtisserie, wo noch nach traditioneller Manier flambiert werde. Gilde und Vernetzung wichtig

Remo Chicherio ist selbst im Betrieb aufgewachsen und in Bennau und Wollerau zur Schule gegangen. Nach der Kochlehre im Rosenberg in Zug,

absolvierte er die Hotelfachschule Belvoirpark, arbeitete im F&B-Bereich und in der Küche an verschiedenen Stellen. Eva und Remo Chicherio machten sich schon mit 28 Jahren selbständig und führen heute zwei sehr unterschiedliche Betriebe. Seit 2009 ist Remo Chicherio Mitglied der Gilde etablierter Schweizer Gastronomen, sein Vater davor seit 1979. Die Gilde-Mitgliedschaft sei nach wie vor ein Qualitätsgütesiegel, mit dem man ein gewisses Gästesegment ansprechen könne. Wichtig sei aber auch, dass die Gilde bei den Gästen einen guten, aber nicht abgehobenen Ruf geniesse. Und nach wie vor stehe die Gilde für Qualität, Kontinuität und ein gutes Preis-Leistungs-Verhältnis. «Diese Werte und Massstäbe passen bestens zu unserer Philosophie und darum sind wir gerne

ein Gildebetrieb», sagt Chicherio. Fast genauso wichtig sei aber die Vernetzung in der Region. «Bei uns trifft man sich noch am Stammtisch und redet über Politik», sagt der junge Betriebsinhaber. Grosse Präsenzzeit

Der grosse Betrieb fordert einiges an Personal und Präsenzzeit. Fünfzehn Mitarbeiter und fünf Lehrlinge arbeiten zurzeit im Landgasthof Post. Und zum Glück, sei der Vater auch noch präsent wenn es nötig ist, sagt Chicherio. Zu Umsatzzahlen will er sich allerdings nicht äussern. «Wir müssen die Qualität liefern, die gefragt ist, frisch und zeitgemäss – und natürlich müssen am Ende des Jahres die Zahlen stimmen.» www.postbiberbrugg.ch Martina Gradmann

Die Sache mit der Politik

Lehrreiche fünf Jahre

René-François Maeder, Präsident der Gilde etablierter Gastronomen, stellt sich im Herbst zur Wahl in den Nationalrat.

«Die Gilde ist eine super Sache!», sagt Hansruedi Frischknecht, der ehemalige Ambassador der Ambassade Säntis.

Vor gut einem Jahr war im Bernbiet das Kantonsparlament neu zu wählen. René-François Maeder, mit seiner Frau Anne seit Jahrzehnten Gastgeber im Waldhotel Doldenhorn und im Ruedihus in Kandersteg, stellte sich der Wahl. Trotz widriger Umstände schaffte es Maeder, der langjährige Erfahrung in der Kandersteger Gemeindepolitik mitbringt, auf Anhieb um ein Haar ins Bernische Kantonsparlament. Diesen Herbst stehen nationale Wahlen an, und Maeder stellt sich erneut. Unternehmer

«Als Unternehmer, Küchenchef und Lehr-

meister stehe ich ein für Ausbildung und Arbeit, fürs Gewerbe und nachhaltigen Tourismus», lautet eine politische Kernaussage Maeders. Küchenchef, Lehrmeister

Er setzt konsequent auf seinen beruflichen Hintergrund und tritt im Wahlkampf ganz bewusst in der Kochweste auf. Zu hoffen bleibt, dass die Gastgewerbler, die zu Recht über die mangelnde politische Lobby klagen, etwas dagegen tun: Im Bernbiet gilt es, für die Wahl Maeders, zu weibeln und ihn selbstverständlich zweimal auf jede Liste zu setzen. pg

Fünf Jahre hat Hansruedi Frischknecht vom Restaurant Haus zur Eintracht in Oberriet die Gilde-Ambassade Säntis betreut. «Vom Amt als Ambassador habe ich sehr viel profitiert», blickt Frischknecht zurück: «Es waren lehrreiche fünf Jahre und ich habe sowohl meine Kollegen als auch die Gilde-Partner näher kennengelernt.» Die Arbeit sei nicht zu unterschätzen, «zum Glück nimmt die Geschäftsstelle den Ambassadoren viel Arbeit ab», windet er Alessandra Naldi Windler ein Kränzchen.

Die Gastgeber Esther und Hansruedi Frischknecht mit ihren beiden Kindern Sina und Luca und Hund Sandor.

Gilde ist Fachorganisation

Als Bindeglied zwischen der Gilde etablierter Schweizer Gastronomen und den einzelnen Mitgliedern hat er verschiedene Anlässe organisiert. «Der Zusammenhalt in der Gilde ist sehr gross», nennt Frischknecht einen Grund, warum er sich in der Gilde engagiert: «Die Gilde ist eben eine Fachorganisation.» Auf der anderen Seite sei die Teilnahme an konkreten Anlässen eher gering. «Ich sehe das bei mir selber: Wir gönnen uns in unserem Betrieb einen freien Tag pro Woche. Familie und Geschäft gehen vor.» Ein Familienunternehmen

Als selbständiger Unternehmer trägt Hansruedi Frischknecht Verantwor-

tung für zehn Mitarbeitende, darunter vier Lernende. Hansruedis Frau Esther kümmert sich als Chef de Service um den Frontbereich, Vater Peter hilft in der Küche und Mutter Hanni kümmert sich um die Dekoration sowie den Umschwung. Auch die beiden Kinder Luca und Sina engagieren sich bereits im Betrieb. Zusätzliche Gäste

Der Betrieb laufe gut. Nicht zuletzt dank des Gilde-eigenen Restaurant-Führers hätten viele zusätzliche Gäste den Weg ins Haus zur Eintracht nach Oberriet gefunden. Alles in allem ist Hansruedi Frischknecht froh, in der Gilde zu sein: «Die Gilde ist eine super Sache!» mmo

Rund 40 Standorte stehen fest: Vom Paradeplatz in Zürich bis zur Place du Molard in Genf und vom Bälliz in Thun (Foto) bis zum Neumarkt in St. Gallen werden engagierte Mitglieder der Gilde diesen Herbst wieder Stände aufstellen, Kochutensilien auspacken und sich für einen guten Zweck ins Zeug legen. Das zentrale Datum ist der Samstag, der 3. September, an einigen Standorten wurden jedoch aus verschiedenen Gründen andere Daten gewählt: So wird der Gilde-Stand beim Autoverlad in Kandersteg zum Ende der Sommerferien am 20. August aufgestellt, und in Davos hat der Kochtag bereits stattgefunden – anlässlich des JazzFestivals im Juli. Informationen: www.gilde.ch

3. Gilde-Traubenernte in Bözen

Werner Gautschi, Ambassador Aargau-Basel, wird auch heuer zur Traubenernte einladen: Wann die 3. Gilde-Traubenernte genau stattfinden wird, ist noch offen, fest steht jedoch, dass sie diesmal in Bözen stattfinden wird; Anfang September wird Werner Gautschi die Einladungen versenden, zu rechnen ist neben der Arbeit im Weinberg wie immer mit einem attraktiven und informativen Rahmenprogramm.

Mittagstisch für Senioren Soziales Engagement gehört seit jeher zum Selbstverständnis der Gilde-Restaurants, ein jüngerer Ausdruck davon ist der Mittagstisch für Senioren. Letztes Jahr haben rund 40 Mitglieder bei der Aktion mitgemacht (Foto Flyer); zurzeit laufen die Vorbereitungen für die zweite Auflage, die zwischen dem 26. September und dem 2. Oktober stattfinden wird. www.gilde.ch

Pages en français

4 août 2011 No 31

Gros Plan

La hausse des salaires dans l’hôtellerie-restauration sera appliquée dès le 1er janvier 2012

Organe officiel de GastroSuisse et de ses sections cantonales

Une question de coûts Au cours de change actuel du franc suisse, l’adaptation salariale représente un défi entrepreneurial de taille.

Marco Moser

Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève

Avec ses 234 000 collaborateurs, l’hôtellerie-restauration fait partie des plus grands employeurs de Suisse. Par la conclusion de 4000 contrats d’apprentissage par an, la branche s’engage fortement en faveur de la formation de la relève. Pas étonnant, puisqu’un bon service au client n’est pas seulement désirable mais aussi très gourmand en ce qui concerne le personnel.

HEBDOMADAIRE Vollègues (VS)

Une miscro-brasserie en 18 mois L’Amicale des Brasseurs de Vollèges a investi plus de 150 000 francs pour acheter une machine artisanale et un local, a révélé «Le Nouvelliste». Cet achat intervient 18 mois après le brassage de sa première bière. La nouvelle micro-brasserie se situe au centre du village, au rez d’une ancienne laiterie. Elle prévoit de produire 250 à 500 litres par jour, soit quatre fois plus que jusqu’à présent.

Avec 46,7% du chiffre d’affaires, les coûts du personnel représentent de loin le facteur coût le plus important dans l’hôtellerie-restauration. Au cours des dernières années, il a même légèrement grimpé, de 45,5% en 2006 à plus de 46% en 2007 (selon le Reflet de la branche de GastroSuisse).

CCNT La nouvelle Convention collective nationale de travail (CCNT) pour l’hôtellerie-restauration est applicable dès le 1er janvier 2010 à l’exception des dispositions sur les salaires qui entreront en vigueur au 1er janvier 2012. L’introduction de la nouvelle CCNT était liée avec un gel de trois ans des salaires minimaux. Le salaire minimal de la catégorie I passera de 3383 à 3400 francs. Avec une formation Progresso accomplie, ce sont 3600 francs. Les salaires des catégories supérieures subissent également une hausse mais la restructuration du système es niveaux de salaire offrent également de substantielles possibilités d’écomnomiser. Nouveau: le 13e salaire mensuel sera dû dès le 1er jour de travail. mmo

Les motos de la discorde O. KREJCI

«La nouvelle Convention collective nationale de travail (CCNT) coûte à notre groupe hôtelier environ un million de francs», déclare Philippe Frutiger, CEO de Giardino Hotel Group. Ensemble, toutes les entreprises occuperont, à la fin de l’année, quelque 280 collaborateurs. Prochainement, le groupe ouvrira l’hôtel boutique Giardino Lago à Minusion et en hiver, à Champfèr, la Chesa Guardalaj en tant que Giardino Mountain. «Dans la situation actuelle, il est impossible que nous

Verbier

Les coûts du personnel: comment contrer l’effondrement de l’euro, pardon, l’appréciation substantielle du franc suisse.

transférions les coûts supplémentaires d’un million de francs sur nos prix.» C’est ainsi que Philippe Frutiger illustre le dilemme dans lequel se trouvent actuellement bon nombre de tenanciers. «Il y a un an, nous étions d’avis que nous nous en sortirons. Mais avec le taux de change actuel du franc suisse, une hausse des prix équivaudrait presqu’à un suicide.» C’est bien ce que dit le directeur d’un groupe hôtelier qui annonce pourtant un taux d’occupation de 80 pour cent. L’hôtellerie-restauration se bat contre sa situation de branche exportatrice qui ne peut pas délocaliser sa production à l’étranger. Les coûts sont payés en francs, les rendements partiellement en euro alors que les salaires sont versés en francs. Ce n’est que si les collaborateurs sont d’accord qu’un établissement suisse peut payer les salaires en euro. Toutefois, il convient de se rappeler que les salaires dans une autre monnaie doivent toujours correspondre aux salaires minimaux selon la CCNT. Quelques exploitants ont déjà réagi en adaptant les heures d’ouverture. C’est plutôt difficile pour un hôtel, un peu plus

simple pour un restaurant. En 2002 déjà, Jeannette et René Sutter ont réduit les heures d’ouverture de leur restaurant «Zum goldenen Adler» à Interlaken, comme l’explique René Sutter: «A l’époque, nous vendions encore 20 à 30 menus à midi. Ce n’était pas suffisant.» Aujourd’hui, les Sutter ouvrent leur restaurant dès 16 heures et se concentrent sur le service du soir. «Nous économisons ainsi toute une journée de travail et avec un chiffre d’affaires à peu près identique, nous avons réduit les dépenses pour le personnel de près de la moitié.» Que les chiffres d’affaires ne se soient pas également réduits de moitié est le mérite de l’important engagement de Jeanette et René Sutter, exploitants depuis de longues années. L’établissement à vocation culturelle se présente comme un «oasis de bien-être, de plaisirs des sens et du palais», offre régulièrement des émotions musicales avec des concerts live. Hans Hofer a également introduit de toutes nouvelles heures d’ouverture dans son Sansibar à Ebnat-Kappel. Alors encore directeur de l’ancien

Shakespeare-Pub, il recommandait de se retirer du combat pour les clients des neuf heures et de midi. Les ressources personnelles pour un service de midi suffisant lui paraissaient trop élevées. Aujourd’hui, le Sansibar est ouvert dès l’après-midi jusqu’à minuit. Ce n’est que les fins de semaine et lors d’événements particuliers qui animent le village qu’ils travaillent à deux derrière le bar. Ce qui est encore relativement aisé à réaliser dans un restaurant ou dans un bar, pose plus de difficultés à un hôtel. «Nous ne pouvons pas simplement réduire les heures d’ouverture», ajoute Philippe Frutiger. Il n’a pas encore de solution pour la hausse des coûts du personnel dès le 1er janvier. «Il est certain que nous paierons les salaires de la CCNT. Actuellement, nous partons de l’idée que nous ne pourrons contrôler nos coûts du personnel que lorsque nous n’engagerons plus autant de collaborateurs.» C’est la conséquence logique qu’en tire Philippe Frutiger.

Auf Deutsch Seite 2

Nuisances sonores en Vieille Ville de Genève

Du 2 au 4 septembre la station de Verbier accueillera la Bike Fest, une importante réunion de motards. Au programme, des Harley-Davidson et groupes de rocks s’inviteront, pour la première fois, dans cette station connue habituellement pour sa vie culturelle (Festival de musique classique) ou sportive (ski). Cet événement crée quelques tensions au sein des responsables du tourisme régional. «Cette manifestation ne correspond pas à grand-chose dans la station. Elle n’a pas de racine dans son activité ni dans son positionnement stratégique à long terme», a expliqué, à «20 Minutes», Christophe Dumoulin, président du Conseil communal. De son côté, l’initiateur du projet, Christian Sarbach, président de la Société de développement de Verbier s’explique: «On doit aussi oser des choses différentes. Un rassemblement comme celui-ci va apporter du business. Il faut savoir ce que l’on veut.» Si l’on considère l’impact important sur les nuitées à Lugano lors de telles manifestations, on pourrait lui donner raison. PUBLICITE

Les heures d’ouverture encore menacées

Les habitants de la Vieille-Ville de Genève supportent de moins en moins les nuisances sonores engendrées par les clients des terrasses des bistrots. Ils ont décidé de réagir.

L’Association des habitants du centre de la Vieille-Ville (AHCVV) a adressé une pétition au Grand Conseil et au Conseil d’Etat «pour demander la fin des dérogations permettant aux débits de boisson de fermer à deux heures du matin plutôt qu’à minuit», a-t-on pu lire dans la «Tribune de Genève». Martin Türker, chef du secteur autorisations au Service du commerce, a confirmé, au quotidien genevois, n’avoir jamais reçu autant de plaintes. De-

puis janvier 2010, dix-huit ont été enregistrées dans ce secteur de la ville. Un établissement a même été définitivement fermé et un autre provisoirement en attendant des travaux d’isolation. Et quatre autres ont eu des amendes engendrant une fermeture de quatre à quatorze jours. A l’heure actuelle, sur les 65 établissements de la Vielle-Ville, 16 ont le droit d’ouvrir jusqu’à deux heures

du matin tous les jours, 18 jusqu’à deux heures du matin le week-end et jusqu’à une heure en semaine. Mais la formule pourrait changer. Bienne qui autorise quelques bars et discothèques à ouvrir «non-stop» a enregistré moins de plaintes de riverains. Pour la simple et bonne raison que l’entrée de ces établissements ne se situe pas dans un quartier résidentiel. Mais là aussi, rien n’est définitif. jsl

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Restauration

4 août 2011 No 31

Le cuisine végétarienne ne sera-t-elle qu’une mode passagère en Suisse romande?

La fin du «végégraben» Alors que la Suisse alémanique a accueilli le premier restaurant 100% végétarien d’Europe, la Suisse romande n’en compte qu’un seul encore aujourd’hui.

est aussi due au manque total de concurrents en Suisse. La raison pour laquelle les Tibits ne proposent que des plats sans viande est simple. C’est à cause de la philosophie des trois frères qui sont eux-mêmes végétariens. Ils souhaitent ainsi prouver que l’absence de viande et de poisson ne rime pas avec une cuisine monotone, sans saveur, aux couleurs ternes.

Jasmina Slacanin

Créé en 1898, à une époque où les végétariens étaient considérés comme des excentriques, le restaurant Hiltl est devenu, aujourd’hui, une référence européenne en la matière. Implanté à la Sihlstrasse de Zurich, il attire désormais une clientèle variée, végétarienne ou non. Au fil des années, d’autres établissements et take-away, sans viande ni poisson, ont vu le jour en Suisse alémanique. En effet, en plus du Hiltl, quinze nouvelles adresses proposent une cuisine 100% végétarienne, selon le site internet de l’Association suisse du végétarisme (www.vegetarisme.ch). Ce chiffre comprend également quatre enseignes Tibits, une chaîne de fast-food fondée en 1998. Les non-végétariens mangent-ils végétarien par envie ou par défaut? En Suisse romande, la chanson est

toute autre. Il y aurait, selon cette même source, deux take-away et un restaurant 100% végétarien. Ce dernier se trouve en pleine campagne valaisanne à l’Hôtel-Pension BeauSite (Chemin sur Martigny) et propose, depuis 15 ans, des plats exclusivement sans viande. La petite salle d’une quarantaine de places accueille en haute saison environ 20 couverts par jour. Dans les grandes villes romandes, c’est encore le désert. Y’a-t-il une réelle demande? Selon Reto Frei, cofondateur des enseignes Tibits avec ces deux frères (Daniel et Christian) et Rolf Hiltl (le patron du restaurant éponyme), la réponse est indiscutablement «oui». D’ailleurs, la société familiale est, depuis quelques temps déjà, à la recherche d’un établisse-

ment à Genève ou Lausanne. Mais cela s’avère relativement compliqué car la surface doit s’élever à quelque 200 m2, se trouver dans un lieu fréquenté et disposer d’une terrasse. Avant de chercher à s’implanter en Suisse romande, les patrons ont tout d’abord testé la cohérence de leur concept à Londres. «C’est une ville multiculturelle avec une grande concurrence, explique Reto Frei. C’était un excellent endroit pour ce test. A Londres, le végétarisme était associé aux hippies. Nous voulions changer cette image en montrant que tout le monde pouvait manger des plats sans viande, de manière rapide et saine.» Quelques années plus tard, le succès est au rendezvous. Pour les frères Frei, la Suisse romande représente un challenge

similaire. «Très souvent, les concepts gastronomiques qui marchent en Suisse alémanique ne fonctionnent pas forcément à Genève ou à Lausanne. C’est une culture gastronomique différente, influencée par la France.» Le succès des Tibits est ironiquement dû aux non-végétariens. Ces derniers représentent, en effet, 80% de la clientèle. Ce concept ne serait-il qu’une tendance passagère, une simple mode? «Je pense que c’est bien plus qu’une mode. Beaucoup de personnes travaillent dans un bureau et ne font pas un travail physique. Ainsi, une offre saine et rapide leur permet de manger léger à midi. Ce qui ne les empêchera pas, le soir, de manger un steak», sourit Reto Frei. La réussite de la chaîne

Si le nombre d’enseignes 100% végétariennes en Suisse romande se compte sur les doigts d’une main, beaucoup de restaurants (et pas seulement indiens!) proposent quotidiennement des plats sans viande ni poisson dans leur menus du jour. C’est notamment le cas du Bois-Genoud à Crissier où 22% des clients commandent ce type de plats. Situation quasi identique à l’HôtelRestaurant Les Sapins (Lally sur Blonay) qui sert 20% de plats végétariens par jour. Alors que ces derniers ne constatent pas une demande croissante pour ces produits non carnés, l’Auberge de Floris, à Anières, voit une tendance inverse s’installer. Depuis un an ou deux, la clientèle qui commande végétarien a augmenté pour s’élever aujourd’hui à 40%. Tendance ou pas, une chose est sûre: cette clientèle existe. Elle n’exige pas forcément un restaurant 100% végétarien mais simplement d’avoir le choix. Et si les Tibits ont un tel succès, ce n’est pas parce qu’il y a plus de végétariens mais parce qu’ils ont inventé un vrai concept répondant aux besoins de la société actuelle.

In Kürze Rund 15 in der Deutschschweiz, drei im Welschland. Die vegetarischen Takeaways und Restaurants sind auf schweizerischem Boden ungleich verteilt. Brauchen die Romands überhaupt ein solches Angebot? Oder sind sie einfach die grösseren Fleischliebhaber unter der schweizerischen Bevölkerung?

Martigny Tourisme attire les touristes

A cheval sur l’hygiène, sur le dos des restaurateurs

Art & Gastronomie

L’hygiènegate

Martigny Tourisme lance un forfait

Le forfait propose aussi l’héberge-

Les médias romands, télévision, ra-

Art & Gastronomie valable toute l’année. Ce forfait comprend l’entrée à la Fondation Pierre Gianadda, au musée gallo-romain, au musée de l’automobile, à la collection Louis et Evelyn Franck, au grand jardin de sculptures, ainsi qu’au pavillon Léonard de Vinci.

ment en chambre simple ou double, avec petit-déjeuner, à l’Hôtel du Forum sis dans le même bâtiment de l’Avenue du Grand-Saint-Bernard. Possibilité de réserver une à trois nuitées. Le forfait offre encore la possibilité de déboucher une bouteille de la Cuvée de la Fondation, d’emporter le catalogue de l’exposition (en supplément) et de bénéficier de 30% de réduction sur l’entrée à l’exposition du musée «Palais Lumière» à Evian. Le tout dès 340 francs pour deux personnes, soit une économie de 44 francs par rapport au coût des prestations achetées séparément.

dio et journaux, ne cessent de dénoncer le manque d’hygiène dans les restaurants. La gelée de la SaintMartin, l’eau des glaçons et maintenant les pizzas! Sur 21 pizzerias testées dans le canton du Jura (par le même chimiste cantonal que pour la gelée) 20 seraient «sales» a-t-on pu lire, la semaine dernière, en une du «Matin». L’éditorial du quotidien payant le plus lu de Suisse romande s’est montré favorable à l’affichage de smileys sur la porte d’entrée d’un restaurant. Suite au débat lancé aux internautes («Un label pour l’hygiène dans les restaurants est-il nécessaire?»), les réponses ont montré qu’une (petite) majorité estime que l’hygiène des restaurants laisse à désirer et que plus de transparence s’impose.

Les amateurs d’art sont également conviés à déguster un menu «Découverte des Gourmets Spécial» à la Brasserie fine L’Olivier, dont le patron Olivier Vallotton (photo), dévoile les secrets: chanterelles et tartare de viande séchée, féra/truite et beurre blanc aux herbes, agneau ou bœuf avec garniture de la région, chaud-froid de framboises de Bovernier et éclats de meringue… «J’espère», dit-il, «que les clients s’identifieront à Martigny et à sa région.»

L’objectif de Martigny Tourisme est clair: «Nous souhaitons encourager le séjour des touristes dans notre ville. Après avoir mis sur pied un forfait Art & Culture, il y a deux ans, nous voulions enrichir l’offre pour les gourmets», explique son directeur Fabian Claivaz. pw www.martigny.com

Même si le chimiste cantonal Claude Ramseier soutient l’affichage du label d’hygiène, selon le modèle des smileys, en vigueur au Danemark depuis 2001. Il avoue que dans le

cas des pizzas testées, il n’y a «pas de danger pour la santé». Et pour les restaurateurs? GastroSuisse est, en effet, contre ces méthodes «moyenâgeuses» de mise au pilori. «Que ce soit hygiénique ou non, le client le voit lui-même en entrant dans un restaurant», explique Berhard Kuster, directeur de GastroSuisse. Il souhaite renforcer une formation dans ce domaine plutôt que de punir certains par un contrôle plus ou moins fiable. «Les tenanciers venus d’autres horizons peuvent poser problème, car ils pourraient s’imaginer tout autre chose sous hygiène. Il est possible qu’à la maison ils aient un linge pour se sécher les mains, ce qui n’est pas autorisé dans la restauration. Pour cette raison, nous nous engageons en faveur des connaissances minimales en hygiène. Nous avons de la peine de comprendre que l’Office fédéral de la santé publique s’y oppose.» Voir interview GJ11 et l’éditorial ci-contre. jsl

EDITORIAL

Un merci scandaleux! Nous sommes en été. Pour les journaux et les revues, c’est la pire mais aussi la meilleure saison de l’année. La pire, parce qu’il faut se creuser la tête pour trouver un sujet. Tout le monde est en vacances, très peu de choses se produisent. La meilleure parce que l’on peut joliment mettre en scène des scandales. Un sujet à scandale fait régulièrement la une, c’est l’hygiène. Pour le moment, les médias romands montrent l’exemple: 95% de toutes les pizzerias du canton du Jura auraient suscité des remarques de l’inspecteur des denrées alimentaires. Un scandale! Avec force et sur des pages entières, les médias romands réclament des smileys. Il paraît, qu’il en existent même en Chine. Personne ne demande ce qui a généré les remarques. Etaient-ce des carrelages fissurés, des colmatages qui auraient pu être meilleurs? Non, il s’agissait d’une autre bagatelle: les ingrédients des pizzaiolos n’étaient pas aussi parfaitement couverts que cela aurait dû être. Mais si on percevait la bagatelle comme telle, on ne disposerait pas d’un si joli scandale – l’été serait tout simplement un été et il faudrait alors chercher de vrais sujets. Il me reste à exprimer mes remerciements. A tous les tenanciers de Suisse. Parce que je peux manger partout. Sans peur. La restauration suisse, qu’elle soit à l’Est ou à l’Ouest, est hygiénique. Et offre une sécurité des denrées alimentaires sans le moindre smiley. Merci! Matthias Nold HEBDOMADAIRE La Perle au Lac

Fermeture éclair pour travaux lents La Perle au Lac, un restaurant appartenant à la ville de Genève fermera ses portes fin août, en plein boom estival. Son locataire, André Hauri, lors d’une interview à GastroJournal, mercredi dernier, disait ne pas connaître la date exacte de la fermeture. Quelques heures plus tard la nouvelle tombe. Mais des zones d’ombres, révélées par la «Tribune de Genève», semblent flotter sur cette affaire. La ville prévoyait, en effet, d’importantes rénovations pour 2013. Mais pourquoi fermer le restaurant si tôt? Sylvie Bietenhader, la directrice de la Gérance immobilière municipale, explique que l’établissement est «dans un grave état de délabrement». Mais les travaux prévus pour cet automne seront finalement repoussés. De plus, André Hauri, exploitant de restaurant depuis 35 ans, aurait une dette de 500 000 francs envers la ville. Mais, dans ce cas, pourquoi ne réagir que maintenant? Mystère…

14 GastroSuisse

4 août 2011 No 31

Procédure de qualification de la nouvelle formation de base de cuisinière/cuisinier CAP

Toujours tester leur savoir La nouvelle formation de cuisinier est devenue plus intéressante et le métier de cuisinier enthousiasme même les plus jeunes.

Daniela Oegerli

Une innovation essentielle réside dans le fait que les apprentis devront mener un entretien spécialisé d’une durée de 8 à 10 minutes dans une langue étrangère. «Un cuisinier formé doit être capable de renseigner un client parlant une langue étrangère sur l’offre culinaire», précise Christoph Wildhaber. «Les clients de l’étranger s’attendent à obtenir dans leur langue des informations sur les mets.» L’enseignement de la langue étrangère commence au 3e semestre. Ni la grammaire ni le style ne font l’objet d’une évaluation lors de la procédure de qualification.

dont le groupe principal est imposé. De plus, un met de poisson doit être préparé par la technique de l’humide ou du chaud avec un accompagnement adéquat de féculent. Lors de l’examen, une des six corbeilles de marchandises est soumise au test, mais l’apprenti ne sait pas d’avance de laquelle il s’agira. Lors de l’évaluation, la présentation et la dégustation sont prioritaires. Willy Benz, le président de la Commission de la formation professionnelle et membre du comité d’Hotel&Gastro formation, fait remarquer que l’investissement pour les établissements est immense: «La mise en place des six corbeilles de marchandises conduit de nombreux établissements formateurs aux limites de leurs possibilités financières. Pour cette raison, nous discutons de l’abandon de l’examen dans l’établissement pour examiner tous les apprentis dans les centres de formation.» Ce qui représente aussi un avantage, car tous les apprentis passent l’examen dans des conditions identiques. «C’est important afin de pouvoir comparer les résultats entre eux.»

La procédure de qualification de la nouvelle formation de base de cuisinière/cuisinier CAP est exigeante mais elle laisse beaucoup d’espace aux apprentis.

cuisine selon des conditions préalablement fixées et les apprentis doivent préparer un met principal composé de viande d’abattage ou de volaille d’élevage, des garnitures ainsi que deux légumes. De plus, un dessert doux avec une petite pâtisserie est également prévu. «Comme par le passé, l’examen porte, dans la partie obligatoire sur la maîtrise artisanale. Les mets sont imposés et définis par les cantons. A chaque fois, des inspecteurs inter-entreprises contrôlent si les indicateurs des mets sont en harmonie entre eux», affirme Christoph Wildhaber.

denrée alimentaire, que ce soit un produit frais ou pré-cuisiné, est subordonné à un processus qui débute par respectivement l’acquisition et la réception des marchandises et respectivement la préparation et la consommation par le client», déclare Christoph Wildhaber. C’est ainsi que sont examinés les cinq étapes du processus que sont l’achat, respectivement la réception des marchandises et leur conservation, la préparation, le traitement en cuisine ainsi que la vente. «La formation s’est développée vers la denrée alimentaire et ses divers usages. Ce qui signifie que le chemin vers le but est différent, le contenu des exigences reste cependant le même», confirme Willy Benz. Pour Christoph Wildhaber, il est important que la formation soit unifiée au plan national. Notamment en vue de l’adaptation de la formation aux employés de cuisine AFP qui sera terminée l’année prochaine.

La partie théorique de l’examen a également été modifiée: «Lorsque nous avons actualisé le métier de cuisinier, nous avons misé sur une formation s’inspirant des processus. La

«De plus, trois lieux de formation, à savoir l’établissement, l’école et les cours interentreprises se sont rapprochés, ce qui est une garantie de qualité de la formation.» Pour les

La procédure de qualification est di-

visée en un programme libre et un programme obligatoire. «Six mois avant la procédure de qualification, on dévoile à l’apprenti le contenu de six corbeilles de marchandises pour le programme libre. Les apprentis ont alors pour tâche de composer des recettes à partir de ces ingrédients», ajoute Christoph Wildhaber. Des recettes qui sont aussi utilisées dans l’établissement peuvent parfaitement convenir. «La procédure de qualification doit être de notre temps, sinon elle n’apporte rien au cuisinier en formation. C’est ainsi que nous testons ce que les apprentis savent faire et pas ce qu’ils n’ont pas appris», résume Christoph Wildhaber. Lors de l’examen, les apprentis doivent être capables de préparer des mets à partir de toutes les corbeilles de marchandises. Ce sont une entrée tiède et froide, une soupe

ARCHIVES GJ

Les premiers apprentis qui accomplissent leur nouvelle formation de base de cuisinière/cuisinier CAP, termineront leur formation en 2013. Cet examen final se différencie sur des points essentiels de l’examen actuel. «Les apprentis ont la possibilité d’être créatifs et peuvent mieux se préparer pour la partie pratique», déclare Christoph Wildhaber, qui est conseiller et enseignant spécialisé chez Hotel&Gastro formation Weggis.

Dans le programme obligatoire, on

formateurs, le nouveau système ne signifie pas plus de travail. Il est simplement important qu’ils lisent attentivement le nouveau plan de formation. De plus, les apprentis doivent consacrer davantage de temps à l’organisation. «Pendant leur formation, ils ont aussi pour tâche d’établir une documentation d’apprentissage et de leurs performances. Celle-ci peut à son tour être utilisée comme moyen auxiliaire pendant la procédure de qualification», déclare encore l’enseignant spécialisé. Et si les apprentis s’engagent à l’école professionnelle, ils peuvent aussi contribuer au succès de l’examen final: «Un cinquième de la note finale est constitué par la note d’expérience de l’enseignement professionnel spécifique.» Pour l’heure, Christoph Wildhaber sillone toute la Suisse alémanique où il organise des manifestations d’information sur la documentation d’apprentissage et des performances. De plus, il explique la nouvelle procédure de qualification. Hotel&Gastro formation est responsable de l’évolution de la profession

et de l’introduction des professions de la restauration. Les offices cantonaux de la formation professionnelle sont au courant de l’organisation des manifestations d’information. Des informations supplémentaires peuvent être trouvées sous Hotel&Gastro formation, Weggis, tél. 041 392 77 77, fax 041 392 77 70. Et sous www.hotelgastro.ch, sous le lien downloads/koch 2010 où on trouve tous les documents importants et actuels concernant la nouvelle formation de cuisinier.

In Kürze Die ersten Lernenden, welche die neue Grundbildung zur Köchin EFZ/Koch EFZ absolvieren, schliessen ihre Ausbildung 2013 ab. Diese Abschlussprüfung unterscheidet sich in wesentlichen Punkten von der aktuellen Prüfung. Der praktische Teil besteht aus einem Pflicht- und einem Kürprogramm, dabei können die Lernenden selber Rezepte kreieren. Ausserdem ist die Ausbildung praxisnaher geworden und die Lernenden werden anhand des Lebensmittels und dessen Verwendungszweck ausgebildet.

Conseil GastroSocial

Le registre fédéral des allocations familiales Le registre fédéral des allocations familiales a été mis en service le 1er janvier 2011. Qu’est-ce qui change désormais? S. Imboden, Martigny

Ce registre ce ntral doit permettre d’empêcher le cumul d’allocations et d’alléger la charge administrative. La loi prévoit que les employeurs

soient tenus d’annoncer toute modification à leur caisse d’allocations familiales dans un délai de 10 jours. En principe, les prestations d’allocations familiales peuvent être demandées dès lors qu’un droit au salaire existe.

Il y a toutefois des exceptions prévues par le législateur et qui doivent nous être communiquées:

• Décès

En cas de décès de l’employé, le droit aux allocations familiales s’éteint après 3 mois.

• Maladie, accident et grossesse

Si les employés sont empêchés de travailler pour les causes mentionnées ci-dessus ou en raison de l’accomplissement d’une obligation légale, les allocations familiales sont versées pour le mois en cours et durant les 3 mois suivants, indépendamment du fait qu’un salaire ou une prestation d’assurance soit payés. Si un salaire continue d’être versé au-delà de ces 3 mois, les allocations y sont aussi octroyées. Le droit aux allocations s’éteint après ces 3 mois, même si des prestations d’indemnités journalières sont fournies.

• Congé maternité

Durant le congé maternité, le droit aux allocations familiales est maintenu, mais pour 16 semaines au plus. Cela est le cas quand les femmes touchent l’allocation de maternité de l’allocation pour perte de gain (APG), mais aussi quand elles ne touchent aucune prestation, n’ayant par exemple pas rempli la période d’assurance AVS obligatoire. Leur droit aux allocations familiales est indépendant d’un droit au salaire. Si les rapports de travail sont résiliés à la date de l’accouchement, les allocations sont versées

pour 14 semaines, si un droit à l’allocation de maternité de l’APG existe pendant cette période. Si les rapports de travail sont résiliés par l’employé ou limités à une durée déterminée avant la naissance, le droit aux allocations familiales n’existe pas.

Veuillez nous annoncer par écrit toute modification liée aux données d’entrée, respectivement de sortie, ou liée au changement d’allocation (allocation pour enfant et allocation de formation professionnelle) en annexant les documents nécessaires. Pour de plus amples informations, veuillez contacter notre Team Alloca-

• Congé non payé

Durant un congé non payé, le droit aux allocations ou au versement de la différence (arrêt du Tribunal fédéral) s’éteint. Cette réglementation s’applique également aux femmes qui prolongent les 14 semaines de congé maternité en prenant un congé non payé. • Modifications touchant le droit aux allocations

tions familiales. GastroSocial, Caisse de compensation, Heinerich-Wirri-Str. 3, 5000 Aarau, tél. 062 837 71 71, e-mail: info@gastrosocial.ch, www.gastrosocial.ch

Hôtellerie & Tourisme

4 août 2011 No 31

Best practice: Hôtel de l’Ardève aux Mayens de Chamoson (VS)

HEBDOMADAIRE

Modèle chasse rando

Conjoncture

Fribourg en ligne avec les attentes S’agissant de l’hypothèse d’un grand calme estival, qui serait le signe annonciateur d’un repli de l’activité touristique, le sous-directeur de Fribourg-Tourisme (Ville) relève pour sa part que «la situation est parfaitement en ligne avec les autres années, observe Cédric Clément, sous-directeur de cet OT. Nous voyons des Espagnols, des Français, peut-être un moins d’Allemands. Et beaucoup de touristes venant du reste de la Suisse.»

Cet établissement résiste à l’effet euro et ajoute 12 chambres pour améliorer sa rentabilité. La seconde génération s’active en cuisine et au service. Synergies avec le thermal.

François Othenin

L’aplomb gruérien transporté dans les Alpes valaisannes. C’est en raccourci l’histoire de la famille Zurbuchen. Jacques et Erika ont vécu plus de trente ans en Gruyère, avant de s’établir aux Mayens de Chamoson pour reprendre l’Hostellerie de l’Ardève. Situé face au pic rocheux de l’Ardève, surplombant toute la région d’Ovronnaz, ce petit hôtel familial est doté d’une brasserie et d’un restaurant. Il s’adresse à une clientèle férue de randos et de gastronomie.

Formation professionnelle

F. OTHENIN

Naissance d’un guide romand

booster la capacité de douze chambres supplémentaires. Le vieux chalet Kalbermatten, un objet protégé, est transporté en pièces depuis Sion. Pour la deuxième fois, puisqu’il était autrefois à Sierre. Démonté comme un puzzle en pièces numérotées, il sera reconstruit à l’identique de l’autre côté du chemin de montagne qui passe au-dessus de l’hôtel. Au passage, les nouvelles fondations permettent d’ajouter un parking souterrain très attendu.

Malgré l’euro, l’arrivée d’Alsaciens et de Savoyards se confirme aux Mayens. Des Anglais en villégiature ont élu leur stamm au restaurant. «Cette tendance se confirme actuellement», ajoute ce chef de cuisine et gérant. A ses yeux, ce qui permet d’expliquer pourquoi son hôtel résiste à l’effet euro, c’est avant tout par cette ambiance familiale à la Suisse. «Nous sommes ici loin du luxe ostentatoire affiché par d’autres stations.»

s’améliorer. C’est le but. L’hôtel disposera de 32 lits et les effectifs stabilisés: l’équipe actuelle comprend 13 personnes à plein temps (ETP), dont le directeur et son épouse, qui s’activent dans les différents secteurs de l’entreprise.

Le modèle Ardève pousse dans les

Cet automne, cette PMH devrait

pierriers de la gastronomie de terroir en montagne. Aucun superflu dans les chambres, l’accent est mis en cuisine. Ce thème de la mise en scène sera discuté lors de la 4e journée des PMH le 13 septembre prochain.

faire une nouvelle fois ses preuves, cette fois s’agissant de résilience face l’effet euro. En profitant d’un tourisme interne. C’est la saison de la chasse, le temps est idéal pour les randonnées: cette période coïncide d’ailleurs avec le pic d’activité annuel de cet établissement positionné sur le segment «nature et gastronomie-plus».

Le propriétaire est un entrepreneur

de la région, actif dans le secteur des meubles. Pour Jean-Daniel Descartes, investir en devenant propriétaire de l’hôtel de l’Ardève offrait une diversification bienvenue: l’investisseur est par ailleurs actionnaire des bains d’Ovronnaz et de quelques biens immobiliers dans la région. Les travaux seront terminés vers la fin de l’année. D’entente avec son directeur, Descartes a décidé de

La rentabilité de l’Ardève devrait

Quatre étoiles? Ce n’est pas une

priorité. Du point de vue de la catégorisation, l’Ardève devrait conserver son statut actuel, de trois étoiles. «Après réflexion, nous pensons qu’il est préférable», vu notre positionnement actuel sur une clientèle familiale, de s’en tenir à trois étoiles», relève Jacques Zurbuchen.

Des synergies? La reprise de l’établissement par l’actionnaire principal des Bains d’Ovronnaz a donné un nouveau souffle à la collaboration avec cet établissement thermal. La vente se fait principalement sur internet, par les radios locales pour la clientèle régionale. Et par une présence dans divers guides. L’hôtel dispose également d’une grande salle modulable (80 places) pour des banquets, des mariages, des assemblées et une clientèle d’entreprise.La succession est en route: Cyril, le fils de Jacques et Erika, et Laetitia, sa

future épouse, s’activent déjà en cuisine et au service.

In Kürze Das Hôtel de l’Ardève liegt in den Mayens de Chamoson (Ovronnaz, VS) und zeugt von seiner Widerstandsfähigkeit gegenüber dem Euro. Dank einer Erhöhung seiner Kapazität (+12 Zimmer) bei gleich bleibenden Ausgaben dürfte sich die Rentabilität verbessern. Die nächste Generation Zurbuchen ist im operativen Bereich sehr aktiv. Jean-Daniel Descartes besitzt auch Bains d’Ovronnaz.

GastroJournal: Quelle est la sensibilité de la demande de nuitées aux variation de taux de change?

GJ: Et avec la demande interne? C.S.: Ce chiffre comprend aussi les

Sawiris et les clichés sur la Suisse

Reflet de la branche

Hôtel de l’Ardève

Nombre de chambres à l’Ardève: - après les travaux: - nombre de lits: Places assises au restaurant: - places assises en brasserie - places salle de réception Collaborateurs à plein temps avec la direction

15 27 32 60 60 80 11 2

Dans la branche, 42,8% des hôtels

} disposent de 21 à 50 lits.

de 70% des restaurants dispo} Plus sent de moins de 100 places assises. sein de 19% des entreprises de } Au la branche, on trouve des équipes

Chiffre d’affaires ca. CHF 1,3 million

}

Prix chambre simple CHF 110 – 160 prix chambre double CHF 260 – 340 prix suite 2 pers. CHF 380 – 390

}

de 10 à 19 personnes. 7,1% des établissements réalisent un chiffre d’affaires compris entre 1,1 et 1,5 million de francs. 47% des établissements hôteliers de Suisse proposent des chambres à des prix supérieurs à 140 francs.

Frais de personnel Coûts de marchandises Charges financières et d'immobilisation L’Ardeve Reflet de la branche

Frais généraux d'exploitation 0

50%

Euro, l’effet sur les nuitées serait plus faible Claudio Sfreddo: J’ai refait mes estimations et testé plusieurs modèles. La sensibilité est autour de 0,6–0,8 (contre 1% avant). Cela signifie qu’un renchérissement du franc suisse d’1% par rapport à l’euro réduit la demande totale de nuitées d’environ 0,6%–0,8%.

Gestion de l’image

L’Ardève comparé à la branche

L’économiste genevois Claudio Sfreddo estime la sensibilité euro des nuitées entre –0,6% et –0,8%

Les modèles utilisés pour calculer l’effet de change sur les nuitées ont été examinés par Claudio Sfreddo. Ce pilier du PIB romand est économiste à l’Université de Genève. Il a accepté de répondre à nos questions.

Un nouveau guide romand de la formation professionnelle, Jobtic, est né à Lausanne. «Publié à 250 000 exemplaires au format A6, il a un contenu de 40 pages contre 32 pour le précédent, explique Marcel Fustier, l’un des deux créateurs de la société Jobtic Internet Sàrl, qui le distribuera gratuitement. Et d’ajouter: «Le guide s’adresse également de manière transversale au restaurateurs, à l’hôtelier et au responsable du tourisme, les sujets que nous traitons leur sont familiers.»

Deux générations à l’Ardève: de gauche à droite, Cyril Zurbuchen et Laetitia Sudan, Erika et Jacques Zurbuchen.

nuitées demandées par les touristes suisses, qui sont aussi sensible à la cherté du franc, puisqu’un franc cher augmente l’attractivité des vacances à l’étranger. GJ: La réalité confirme ce modèle? C.S.: La baisse de nuitées de l’ordre de 3% à 7% enregistré en début d’année au Tessin et en Valais semble aller un peu dans la même di-

rection (entre début 2010 et début 2011, l’euro a perdu environ 15%–20%). GJ: C’est vrai pour toute la branche? C.S.: Non, la variation de valeur ajoutée pour la branche hôtellerie et restauration est nettement plus faible. Cela car une partie de la restauration ne dépend évidemment pas du tourisme. fo

SOURCE: REFLET DE LA BRANCHE / GRAPHIQUE: O. KREJCI

Les provenances? «D’abord Ovronnaz et les Valaisans, puis Vaud, Genève, Neuchâtel et le Jura», énumère Jacques Zurbuchen, directeur de l’Ardève et vieux brisquard de la restauration romande. Du côté des alémaniques, l’Ardève attire les Bernois et Zurichois. Sans oublier les anciens clients de Fribourg et de la Gruyère.

La France (re)découvre Andermatt. Pour illustrer le propos, le fameux photochrome datant de 1890 représente le Pont du Diable (en photo). Au tournant du siècle, ce tirage a fait le tour du monde. Les clichés demeurent, comme le montre «Le Point»:«Le milliardaire égyptien Samih Sawiris ambitionne de transformer un village endormi des Alpes suisses en site touristique haut de gamme afin de relancer l'économie moribonde de la vallée», explique l’hebdo hexagonal. «Endormi», «moribond», de tels descriptifs attristent les amoureux de la région, mais la rendent également plus attractive. A l’attention des OT, pour rappel, le touriste veut frissonner, il aime l’aventure, l’hypernaturel. La comparaison avec le Léman est sans appel: «Perché sur un haut plateau désolé, battu par les vents, Andermatt (sud) est à l'opposé de la riviera suisse des lacs de Genève ou de Zurich qui attire habituellement une clientèle richissime.» Et dont les eaux sont moins rugissantes…

Weiterbildung / Formation continue

4. August / 4 août 2011 Nr. / No 31

Les salades estivales GastroUnternehmerausbildung Informationsabend zur GastroUnternehmerausbildung 28. Sept./7. Dez. 2011, jeweils mittwochs 16.30–17.30 Uhr bei GastroSuisse, Blumenfeldstr. 20, 8046 Zürich Telefonische Anmeldung genügt

Gastro-Unternehmerseminar mit eidg. Diplom dipl. Restaurateur Nächstes Seminar 23. Januar bis 6. November 2012 inkl. Prüfungsdaten L-GAV-Ausbildungsbeitrag von Fr. 4000.– GastroSuisse Berufsbildung Tel. 0848 377 111

Gastro-Betriebsleiterseminar mit eidg. Fachausweis GastroBern

Tel. 031 330 88 88

30. April bis 6. November 2012 Wahlpflichtmodul Gastronomie 25.–27. Juni/2.–3. Juli 2012

GastroGraubünden Tel. 081 354 96 96 Mai 2012 bis April 2013 Wahlpflichtmodul Gastronomie 16.–18./23.–24. April 2012

GastroLuzern

Tel. 041 240 01 05

Daten auf Anfrage

GastroSt. Gallen Tel. 071 274 95 15

Formation continue des CafetiersRestaurateurs-Hôteliers Séminaire de chef d’établissement avec Diplôme fédéral de restaurateur(trice) Entreprendre ou laisser entreprendre? 35 jours de cours en période de 2 jours, répartis sur une année. – L’occasion de parfaire ses connaissances en gestion d’entreprise. Prochain séminaire: En 2013 GastroSuisse – 021 721 08 30

Séminaire de chef d’établissement avec Brevet Fédéral Qui n’avance pas, recule! 38 jours de cours en périodes de 2 jours (lundi et mardi), répartis sur une année. – L’occasion de développer ses connaissances en gestion. Prochain séminaire: Entre février 2012 et novembre 2012 GastroSuisse – 021 721 08 30

17. April bis 25. Oktober 2012

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8. August bis 6. Dezember 2011 Alle Wahlpflichtmodule 28.–30. Nov. /5.–6. Dez. 2011 13./14. Dez. 2011 Modulprüfung 29. 2.–2. 3. 2012 Berufsprüfung 29./30. Mai 2012 Modulprüfung 4. –6. Juli 2012 Berufsprüfung L-GAV-Ausbildungsbeitrag von Fr. 3000.– GastroSuisse Berufsbildung Tel. 0848 377 111

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Séminaire de base avec Certificat GastroSuisse Acquisition des connaissances de base pour l’obtention d’une patente/licence cantonale GastroBerne – 031 330 88 88 GastroFribourg – 026 424 65 29 proch. cours, contacter le secr. cant.

GastroSuisse

GastroGenève – 022 329 97 22

Formation professionnelle

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GastroJura – 032 421 45 45

GastroAargau Tel. 062 737 90 40 www.gastroaargau.ch

GastroNeuchâtel – 032 344 80 80

GastroBaselland Tel. 061 921 36 96 www.gastro-baselland.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 22. August bis 19. September 2011 6. Sept. bis 3. Dez. 2011 berufsbegleitend 14. Nov. bis 12. Dez. 2011

Wirteverband Basel-Stadt Tel. 061 271 30 10 www.baizer.ch (entspricht G1-Modulen 1 und 4) 5. bis 30. September 2011 7. November bis 2. Dezember 2011

GastroBern Tel. 031 330 88 88 www.gastrobern.ch Alle Module werden laufend angeboten (Tages- und Abendseminare möglich)

GastroFribourg Tel. 026 424 65 29 www.gastro-fribourg.ch Modul 1 wird laufend angeboten

GastroGraubünden 081 354 96 96 www.gastrograubuenden.ch Zusatzkurse Herbst 2011 Daten auf Anfrage G1-Module 1 bis 3 10. April bis 3. Mai 2012 G1-Module 4 bis 6 November 2012

GastroLuzern Tel. 041 240 01 06 www.gastro-luzern.ch Entspricht den G1-Modulen 1–6 8. August bis 7. Oktober 2011 10. Oktober bis 9. Dezember 2011

GastroSt.Gallen/ GastroAppenzellerland Tel. 071 274 95 15 www.gastrosg.ch Alle Module werden laufend angeboten

GastroThurgau Tel. 071 274 95 03 www.gastro-thurgau.ch Entspricht den G1-Modulen 1, 3 und 4, werden laufend angeboten

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Fr. 340. — par personne Fr. 260. — membres GastroSuisse Fr. 150. — de rabais pour exploitant valaisan

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Jeudi, 18 août 2011 de 8h30 à 17h Centre professionnel GastroVaud à Pully

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Couleurs et fra cheur

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Kantonalsektionen/Sections cantonales

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GastroValais – 027 322 47 47 proch. cours, contacter le secr. cant.

GastroVaud – 021 721 07 07 proch. cours, contacter le secr. cant.

Formation permanente téléphone 021 721 08 30 SALADES ESTIVALES Date/Lieu Le 18 août 2011 à Pully

KOPAS-Ausbildung Arbeitssicherheit und Gesundheitsschutz www.gastrosuisse.ch GastroAargau 19. Aug./3. Nov. 2011 Wirteverband Basel-Stadt 22. Sept./24. Nov. 2011 GastroBaselland 27. Sept./13. Dez. 2011 GastroBern 3. Okt. 2011 GastroZürich 1. Sept. 2011

INTRODUCTION AU BAR Date/Lieu Le 5 septembre 2011 à Pully

MICROSOFT WORD Date/Lieu Le 4 octobre 2011 à Lausanne (Altran)

MICROSOFT EXCEL Date/Lieu Le 5 octobre 2011 à Lausanne (Altran)

GASTRONOMIE MOLÉCULAIRE Dates/Lieu Les 11 et 12 octobre 2011 à Lausanne (Conte-Goût)

SALADES ESTIVALES Date/Lieu Le 14 octobre 2011 à Pully

CUISINE VÉGÉTARIENNE / SANTÉ ET SAVEURS Date/Lieu Le 17 octobre 2011 à Pully

LES VERRINES Date/Lieu Le 20 octobre 2011 à Pully

LES TAPAS Date/Lieu Le 27 octobre 2011 à Pully

Etes-vous intéressé? GastroSuisse Formation professionnelle Avenue Général-Guisan 42a, 1009 Pully Tél. 021 721 08 30, fax 021 721 08 31 formationprof@gastrosuisse.ch www.gastrosuisse.ch

Vegetarisch kulinarisch 30. August 2011 Sensorik-Workshop mit Patrick Zbinden 12. September 2011 Arbeitszeiterfassung/-kontrolle 14. Sept 2011, nachmittags Die Reklamation als Chance 19. September 2011 Kreative Süssspeisen 20. September 2011 Mich und andere motivieren 21. September 2011 Der rote Faden im Gasthaus – stimmiges Gesamtkonzept 17. Oktober 2011

GastroAargau

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Tel. 062 737 90 40 www.gastroaargau.ch

Tel. 041 240 01 05 www.gastro-luzern.ch

Berufsbildnerkurs 22., 23., 29. und 30. August 2011 7., 9., 14. , 15. und 16. November 2011 Cocktail II, Exotische und trendige Drinks 31. August 2011, abends Service-Schnellkurs 29. und 30. August 2011 20. und 21. Oktober 2011 Service-Grundkurs 17., 18., 24., 25. und 27. Oktober 2011 Mitarbeiterführung 21. und 22. November 2011

GastroBaselland Tel. 061 921 36 96 www.gastro-baselland.ch Führungs-Basis-Training/ Gastronomie 8 x 1 Tag 1., 21. Sept., 4., 20. Okt., 16., 29. Nov. 2011 und 11. + 25. Jan. 2012 Service-Einsteigerkurs 7. und 14. Sept. 2011, abends Branchenkurs Kalkulation 13. und 15. Sept. 2011, nachmittags Thai-Kochkurs Teil 1 20. Sept./22. Nov. 2011, abends

GastroBern Tel. 031 330 88 88 www.gastrobern.ch Gastroszene Bern 23. August 2011, nachmittags/abends Erfolg mit Wein 29. August 2011, nachmittags

Servicekurs 8.–16. August 2011 10.–17. Oktober 2011 Küchenkurs 17.–25. August 2011 9.–17. November 2011

GastroSt.Gallen Tel. 071 274 95 15 www.gastrosg.ch Seminare auf Anfrage

GastroZürich Tel. 044 377 55 11 www.gastrozuerich.ch Mitarbeiterführung 15.–16. August 2011 Hygiene- und Selbstkontrollmanagement in der Praxis 29. August 2011 Getränkekunde 30. August 2011 Salate – frisch und knackig 3. September 2011 Knigge-Seminar – Savoir-vivre für Lernende 5. September 2011 Schriftliche Kommunikation 8. September 2011 Effizientes Arbeiten mit Microsoft Office (Version 2010) 8. und 15. September 2011 Schlagfertig und erfolgreicher 9. September 2011 Arbeitsrecht (nach L-GAV) 8.–9. September 2011

GastroNeuchâtel Tél. 032 344 80 80 www.gastrone.ch ÊTRE À L’AISE FACE AUX COLLABORATEURS Date/Lieu Le 19 septembre 2011 à Neuchâtel

LABEL DE QUALITÉ www.quality-our-passion.ch Cours de mise à jour pour niveau I Lors de chaque 2e jour de cours Q-Coach

Niveau I: Formation du Quality-Coach

GastroBern Tél. 031 330 88 88 www.gastrobern.ch ÊTRE À L’AISE FACE AUX COLLABORATEURS Date/Lieu Le 26 septembre 2011 à Berne

GastroFribourg Tél. 026 424 65 29 www.gastro-fribourg.ch ÊTRE À L’AISE FACE AUX COLLABORATEURS Date/Lieu Le 13 septembre 2011 à Fribourg

LABEL QUALITÉ NIVEAU I Dates/Lieu Les 28 et 29 septembre 2011 à Fribourg

Dates des cours 20./21.09.2011 28./29.09.2011 18./19.10.2011 14./15.11.2011

Région/lieu Winterthur Fribourg (F) Locarnese (I) Chur

Niveau II: Formation du Quality-Trainer Dates des cours 25./26.10.2011 09./10.11.2011 29./30.11.2011

Région/lieu Locarnese Lausanne (F) Lenzerheide

Cours de mise à jour pour niveau II: 19.08.2011 Bern 18.10.2011 Pfäffikon 26.10.2011 Locarnese (I) Trucs et conseils Informations gratuites sur notre site web: www.gastroprofessional.ch Cours spéciaux Adaptés à vos besoins individuels. Nous vous soumettons volontiers une offre!

GastroValais Tél. 027 322 47 47 www.gastrovalais.ch CUISINE DES FLEURS Date/Lieu Le 2 novembre 2011 en Valais CUISINE SOUS VIDE Date/Lieu Le 9 novembre 2011 en Valais RECRUTEMENT DES COLLABORATEURS Date/Lieu Le 21 novembre 2011 à Martigny GESTION DU TEMPS Date/Lieu Le 23 novembre 2011 à Martigny

TREUHAND F R HOTELLERIE & RE

Tel. 0844 88 44 24 www.gastroconsult.ch Gastro-Time-Schulung 26. September 2011 in Unterentfelden 6. Oktober 2011 in Chur 11. Oktober 2011 in Olten 6. Dezember 2011 in Olten 17. Januar 2012 in Olten 14. Februar 2012 in Olten Cours GastroTime 22 août 2011 à Saignelégier 13 septembre 2011 à Sion 19 septembre 2011 à Saignelégier 22 septembre 2011 à Pully 10 novembre 2011 à Sion 28 novembre 2011 à Pully

GastroIdeen

4. August 2011 Nr. 31

Sinalco wird olympisch und verstärkt sein Engagement im Beachvolleyball

TRENDS Golf Trophy von Howeg

Beim Golfspiel durchgesetzt

Unter strahlender Sonne trafen sich am 20. Juni Gastronominnen und Gastronomen zu einem spannenden Wettkampf auf dem Golfplatz Vuissens. Eingeladen hatte der grösste Gastronomiebelieferer der Schweiz, Howeg, in Zusammenarbeit mit Champagne Jacquart. In guter Stimmung traten die geladenen Gäste in Zweierteams gegeneinander an. Die Spielform «Scramble» sorgte bei den Spielern jeder Stärkeklasse für Spass und spannende Momente. Dabei blieb auch genügend Zeit, um die schöne Landschaft in Vuissens zu geniessen und zwischendurch mit einem Glas Champagner von Jacquart anzustossen. Am 11. Juli fand dann die Zweitausgabe der Golf Trophy auf dem Golfplatz Gonten statt. Auch in Gonten sorgte die etwas ungewöhnliche Spielform «Scramble» für viel Spass und neue Bekanntschaften unter Golffreunden. Die geladenen Gäste zeigten sich begeistert vom herausfordernden Golfparcours und der wunderschönen Sicht auf die Alpsteinregion. Den kulinarischen Abschluss des Golfturniers bildete ein feines Abendessen mit Rangverkündigung im Restaurant des Golfclubs Gonten. www.howeg.ch

Engagement von Robe

Umweltschutz aktiv umgesetzt Romer’s Hausbäckerei AG und die Tochtergesellschaft Robe-Backwaren AG setzen sich für Nachhaltigkeit und Umweltschutz ein. Ein anschauliches Beispiel der RobeBackwaren AG, das sich positiv auf die Energiebilanz auswirken wird, liefert die neue Wärmerückgewinnung. Bis anhin waren nur die Tiefkühlaggregate an die Wärmerückgewinnungsanlage angeschlossen. Durch die Inbetriebnahme einer neuen Ofenanlage kann die RobeBackwaren AG zukünftig auch diese Abwärme optimal nutzen. Über Rauchgaswärmetauscher und Schwadendampfkondensatoren wird neu auch die Abwärme der Ofenanlage in die Wärmerückgewinnungsanlage geführt. Herzstück dieser Wärmerückgewinnung ist der neue Energiespeicher, der 76 000 Liter fasst und 15 Meter hoch ist. Er wurde diese Woche in Oberburg BE installiert. Ein 300-TonnenPneukran hievte diesen gigantischen Speicher in die Höhe. www.romers.ch

Sportliches Sinalco Sinalco hat sich in den vergangenen Jahren als Sponsor im Beachvolleyball einen Namen gemacht. Für die Saison 2011 wurden die Aktivitäten gezielt ausgebaut. Neu unterstützt das Schweizer Erfrischungsgetränk das Schweizer Beachvolleyball Olympiateam Simone Kuhn und Nadine Zumkehr. Ausserdem ist Sinalco erneut Hauptsponsor der Sinalco Beachtour A2, der zweithöchsten Schweizer Profitour. Daneben ist Sinalco präsent auf der Schweizer Profitour, Coop Beachtour A1 sowie Coop Junior Beachtour. Dank einer weiteren Sponsoring-Aktivität wird auch beim Schweizer BeachvolleyballHighlight schlechthin, dem FIVB Beach Volleyball Swatch World Tour – 1to1 energy Grand Slam 2011 in Gstaad, Sinalco getrunken.

TRENDS Kalender von Campari

Stars gekonnt in Szene gesetzt

US-Topmodel, Schauspielerin und Sängerin Milla Jovovich ist das Testimonial der 13. Ausgabe des limitierten und weltbekannten Campari-Kalenders, der am 27. Oktober 2011 in Mailand präsentiert wird. Fotografiert wird sie vom französischen Star-Fotografen Dimitri Daniloff. Der Campari-Kalender ist eine Hommage an Talente von Weltrang und Fotografen, die ihn jedes Jahr in einer limitierten Auflage von 9999 Exemplaren erschaffen. www.campari.com

Energie von Pharmaton «Beachvolleyball und Sinalco»

Kohlenhydrate gut eingesetzt

passen perfekt zusammen», sagt Marco Imfeld, Leiter Marketing und Verkauf der Ramseier Suisse AG, zu der neben Ramseier und Elmer auch Sinalco gehört. «Denn mit Sinalco wollen wir junge, aktive Menschen erreichen, die Spass am Leben haben. Wenn man dann noch mit den Besten zusammenarbeiten kann, ist das natürlich toll.» Die Besten, das sind im Schweizer Damen-Beachvolleyball Simone Kuhn und Nadine Zumkehr. Im Juni 2011 startete das beliebte Schweizer Süssgetränk eine neue Werbekampagne in der ganzen Schweiz. Damit sollen vor allem junge, aktive Menschen für Sinalco begeistert werden. Jung und aktiv sind auch die Schweizer Beachvolleyballer, welche Sinalco schon seit einigen Jahren unterstützt. Sinalco setzt in diesem Jahr stark auf die Nachwuchsförderung. Als Titelsponsor der Sinalco Beachtour A2 engagiert sich Sinalco

Sinalco stammt vom Lateinischen «sine alcohole», was auf Deutsch so viel heisst wie ohne Alkohol.

Beim Ausüben von Ausdauersportarten ist eine lückenlose Energieversorgung unerlässlich. Dazu braucht es die Zufuhr von Kohlenhydraten und genügend Flüssigkeit. PalatinoseTM ist ein Kohlenhydrat, das aus natürlichem Rübenzucker gewonnen wird. Dieser innovative Energielieferant erzielt einen gleichmässigeren Blutzuckerspiegel, sorgt für eine ausgewogene Energieversorgung und fördert eine gleich bleibende Leistungsfähigkeit. PalatinoseTM ist Bestandteil von Pharmaton Sport, einer neuen Ergänzungsnahrung für Ausdauersportler.

www.sinalco.ch

www.pharmaton.ch

Die Botschaft von Sinalco: jung, sportlich und aktiv.

für aufstrebende, junge Beachvolleyballer. Bisher machte die Beachtour A2 in Bellinzona, Sursee, Thun, Murten und Biel Halt. Ein weiterer Event im Rahmen der zweithöchstdotierten Schweizer Profitour findet am 13. August in Laufen statt.

Angesichts der zunehmenden Erkenntnis, dass Alkohol schädlich sein kann, entwickelte Friedrich Eduard Bilz 1902 ein Erfrischungsgetränk ohne Alkohol, die Bilz Brause. Ein paar Jahre später, 1905, will er seiner Limonade einen neuen Namen

geben. Dies ist die Geburtsstunde von Sinalco.

www.ramseier.ch

Für Sie gelesen

Nestea Lemon: ein geschmackvoller Begleiter

Erfrischend natürlicher Eistee Eistee, mit erfrischenden Zutaten, ist in der Schweiz sehr beliebt. Doch Eistee ist nicht gleich Eistee. In diesem Jahr führte Nestea schweizweit den neuen Nestea Lemon ein. Das erfrischende Getränk beinhaltet eine neue Rezeptur mit geschmackvollen Zutaten. Passend zum erfrischenden und intensiven Geschmack erscheint Nestea mit einem erfrischend neuen Erscheinungsbild. Eistee wird seit Jahren als Erfrischungs- und Wellnessgetränk konsumiert. Nestea überzeugt zudem mit seinem neuen, exzellenten Geschmack sowie seinen qualitativ hochwertigen Zutaten.

men sind Teil der Marke Nestea und gewährleisten frischen, besten Eistee-Geschmack. Nestea überzeugt damit nicht nur die EisteeKennerschaft – auf den Geschmack gekommen sind auch neue Konsumentinnen und Konsumenten.

Nestea Lemon: so erfrischend wie das neue Erscheinungsbild.

Die Zutaten von Nestea besitzen eine hervorragende und

natürliche Geschmacksintensität. Die verschiedenen Aro-

Die Nestea-Familie gibt es in verschiedenen Geschmacksrichtungen, wie beispielsweise Nestea Lemon, Nestea Peach, Nestea Red Fruits und Nestea Mango-Ananas. Diese neue Generation von Eistees ist das ideale Erfrischungsgetränk für aktive Menschen, die auf ein einzigartiges Geschmackserlebnis setzen. www.nestea.ch

Streetfood aus aller Welt

Streetfood, das ist der schnelle Snack zur Mittagszeit. Ob auf den Souks in den arabischen Staaten oder im geschäftigen Treiben asiatischer Städte, ob Couscous in Marokko oder Hot-Dog in Amerika. Das Buch «Streetfood» vereint die angebotene Vielfalt regionaler Köstlichkeiten zum Preis von 26,50 Franken. Buchbestellung: édition gastronomique Blumenfeldstrasse 20 8046 Zürich Tel. +41 44 377 52 27 info@editiongastronomique.ch

Schlusspunkt / Point final

4. August / 4 août 2011 Nr. / No 31

Portrait: Yolande Hugli, tenancière depuis 17 ans au Saut-du-Doubs, Les Brenets

Le cœur des Brenets habitants dont 800 emplois dans l’industrie), elle a sciemment choisi les finances et non le tourisme, «pour ne pas porter deux casquettes», précise-t-elle. Et d’ajouter: «J’ai d’ailleurs constaté que la gestion d’une commune, c’est un peu la

L’ambiance exceptionnelle du Doubs s’apprécie encore plus lorsque l’on rencontre Yolande Hugli, une femme de cœur et d’engagement.

Laurence Carducci

«Gérer une commune ou un restaurant est presque similaire»

Le Saut-du-Doubs, établissement créé à l’époque de Louis XIV, est aujourd’hui valorisé par des patrons qui cultivent le sens de l’accueil, de la discrétion et de l’équilibre dans la gestion d’un établissement saisonnier. Cette fonction essentielle pour le patrimoine

même chose que celle d’un établissement public.» Là aussi, il y a des moments délicats, où il faut faire preuve d’esprit de conciliation.

touristique du canton de Neuchâtel est assumée par les époux. Georges-Alain Hugli s’occupe de la partie administrative et Yolande de tout le reste. Accessible surtout par bateau ou à pied, le restaurant du Saut-du-Doubs aux Brenets est une étape internationalement reconnue. Yolande Hugli y était préparée par sa formation et sa conscience du rôle social de sa profession. «C’était mon goût de départ, j’ai cherché à l’approfondir.» Le milieu de l’hôtellerie-restauration lui est familier depuis l’enfance. Sa mère sommelière au restaurant des Halles faisait part, en famille, de ses rencontres extraordinaires avec Edith Piaf, Jean Marais et d’autres célébrités en tournée. Jeune fille, Yolande rêvait d’explorer le monde en travaillant sur des paquebots. Pour améliorer son bagage linguistique, elle

L. CARDUCCI

«Il est compliqué de trouver des plats qui plaisent à tous»

Yolande Hugli apprécie personnellement le charme du Doubs et son activité saisonnière au restaurant.

est partie deux ans en Angleterre, puis à Bâle. La rencontre de son premier mari et la fondation d’une famille l’ont finalement retenue en Suisse, Elle reprend à son compte le restaurant du Chasseur à Enges durant 23 ans. Au Saut-du-Doubs, c’est le

monde.» Il a fallu cinq ans pour trouver la bonne formule, c’est-à-dire la saveur naturelle des produits de proximité, simples et de qualité. Même si les Asiatiques souhaitent goûter la fondue, Yolande Hugli leur épargne cette épreuve chez elle.

«Un patron doit avoir une responsabilité sociale»

Pour ouvrir son premier restaurant en 1995, elle a suivi le cours de cafetier, ancienne formule, de GastroNeuchâtel. Elle reconnaît surtout la valeur de cette formation pour ce qui concerne la gestion et les relations juridiques avec les employés. «Cela m’a fait voir la situation à cru et pas seulement avec le cœur. Devenir patron, c’est aussi endosser une responsabilité sociale, car chaque emploi permet de faire vivre un mé-

monde qui est venu à elle. Il y a eu parmi ses clients des personnalités incognito, comme, notamment, la princesse de Thaïlande. «La seule difficulté que nous avons rencontrée au début, a été de proposer des plats qui conviennent à tout le

NAMEN

nage.» L’établissement fonctionne avec trois personnes en cuisine et trois au service. Des extras sont engagés lors d’affluences exceptionnelles, lorsque les 350 places sont occupées, par exemple. Cette conscience de ses responsabilités, prise très au sérieux, a conduit Yolande Hugli à s’engager plus avant dans un rôle social assumé après son élection au Conseil communal des Brenets. Elle y est chargée des Finances communales et occupe également la fonction de viceprésidente du Conseil communal. Inscrite à GastroNeuchâtel depuis 1989, elle fait partie de la commission juridique. Pour son activité au sein du Conseil communal des Brenets (1066

Elle s’est récemment portée candidate pour l’élection au Comité de GastroNeuchâtel en remplacement de Catherine Reichl de la Maison des Halles. Lors de la dernière assemblée générale, le choix des membres s’est finalement porté sur Steve di Domenico. Sans regret, elle estime très bien qu’un jeune s’engage pour la profession. Néanmoins, cette décision a déterminé les époux Hugli à donner une autre direction à leur existence. Ils se préparent à vendre l’établissement. Agé aujourd’hui de 68 ans, Georges-Alain songe à prendre sa retraite dans un an ou deux. Mais l’énergie et les qualités de cœur de Yolande Hugli trouveront encore à s’épanouir encore dans des activités bénévoles.

In Kürze Das Restaurant du Saut du Doubs (Les Brenets) lebt vom Lächeln von Yolande Hugeli. Für die Gastwirtin besteht ihr Beruf nicht nur in der Zubereitung von Gerichten. Es sei vor allem ein sozialer Beruf.

LES NOMS

Stefan Bollhalder ist neuer Direktor des Victoria-Jungfrau Grand Hotel & Spa in Interlaken und folgt

damit auf das Direktionspaar Hans-Rudolf und Elisabeth

Leukerbad, hat die eidgenössische Ausbildung zum Hotelund Restaurationsfachmann

mit der schweizweit besten Gesamtnote von 5,7 abgeschlossen. Sein Lehrbetrieb war das Grand Hotel Zermatterhof in Zermatt um Direktor Rafael Biner.

besteht: Ein privater Investor wollte aus dem Schlösschen ein Boutique-Hotel machen. Darauf bildete sich eine regionale Initiative, die den Bau mit einer Stiftung kaufte und öffentliche Nutzungen anstrebt, darunter eine Restauration, die neu eingerichtet wird.

Rütti. Der 51-jährige Wiler

(SG) Bollhalder kehrt nach fast 30 Jahren im Ausland zurück in die Schweiz. Nach einer Kochlehre in Davos ging Bollhalder ins Palace Montreux und ins Palace Gstaad. Anschliessend war er rund 16 Jahre für Hyatt tätig, unter anderem in Neuseeland, Brunei, Indonesien und Köln. Als General Manager leitete er zudem im Dienst von Shangri-La 10 Jahre lang Häuser in Jakarta, Peking und zuletzt in Hongkong, wo er gleichzeitig als Area Manager fungierte.

Lina und Peter Bösch vom Restaurant Sonne in Krummenau

Johann Schneider-Ammann, Bundesrat und als Vorsteher

im Toggenburg können heuer ihr 20. Betriebsjubläum feiern. Bösch hatte 1986 die Liegenschaft gekauft und wollte das Restaurant verpachten. 1999 entschied er sich anders und betreibt das Haus erfolgreich mit seiner Frau.

des Volkswirtschaftsdepartementes auch Landwirtschaftsminister, hat der Landwirtschaft im Schweizer Bauer ganz vorsichtig ins Gewissen geredet: Am Freihandel führe längerfristig kein Weg vorbei, die Landwirtschaft müsse erkennen, dass die Schweizer Wirtschaft jeden zweiten Franken nur verdienen könne, «wenn das Kostenumfeld im Land die Konkurrenzfähigkeit auf den internationalen Märkten erlaubt».

Pia und Marco Feuz, derzeit im Hotel Restaurant Hornfluh in Saanenmöser, werden Gastgeber auf Schloss Blankenburg bei Zweisimmen.

Joshua Beckert, Spross von Evelyne und Harald BeckertGrichtin im Hotel Waldhaus in

Das Schloss gehört zu den historischen Liegenschaften, die der Kanton Bern verkaufen will – und an denen Interesse

Daniel Santschi quitte la maison de vins Obrist et change

d’activité. Deux ans et demi après son arrivée à la direction générale de la maison, il décide de relèver un nouveau défi en dirigeant un projet dans les médias électroniques, tout en

développant une activité de conseils aux entreprises. La succession à la tête de l’entreprise veveysanne est assurée par Paul Baumann, nommé directeur et Urs Vaney, sous-directeur. Hans Wyssbrod, directeur depuis 25 ans du Grand Hôtel des Rasses attend toujours

l’heure de la restraite. Il n’a pas encore trouvé un acquéreur, selon «24 Heures» de la semaine dernière. Actuellement l’établissement trois étoiles de 42 chambres doit faire face à l’effet euro et à la météo désastreuse du mois de

juillet. Il a en effet perdu 20 à 25% de sa clientèle par rapport à la même prériode en 2010. Mais le directeur reste optimiste et a décidé de lancer au printemps une offre spéciale: une nuitée payée, la deuxième offerte. Ceci pour fêter ses 25 ans à la tête de l’établissement. La formule semble marché a souligné le quotidien vaudois. René et Elisabeth Kolly, les te-

nanciers du bistro qui fait partie de la fromagerie du Mouret, près de Fribourg, viennent d’acquérir l’hôtel-restaurant de la Croix Blanche au Mouret, située vis-à-vis de leur éta-

blissement. La bâtisse remonte au 16e siècle et doit subir un sérieux lifting. Le restaurant promet des mets de terroir, notamment le jambon à la borne. La partie hôtelière et les deux appartements devront être rénovés. L’ouverture du restaurant est prévue à la fin de ce mois.

MARKT / MARCHÉ CHF + / – Gemüse / Légumes Aubergine Aubergine kg 2,70 +0% Blumenkohl Chou-fleur kg 2,20 +5% CCA 1,98 Bohne Busch Haricot grappes kg 4,60 +0% Broccoli Brocoli kg 2,90 +3% CCA Aktion 1.98 Gurke Concombre St. 1,10 +0% CCA 1,04 Kabis weiss Chou blanc kg 2,00 +0% CCA 1,88 Kohlrabi Chou rave St. 0,90 +13% CCA 0,84 Krautstiel Côtes de bettes kg 3,30 +0% Randen Betterave kg 1,80 +0% CCA 1,68 Tomaten Cherry Tomates cerises St. 1,50 –6% Zucchetti Courgettes kg 2,70 +23% CCA Aktion 1,74 Zwiebeln Oignons kg 1,30 +0% CCA 0,78 Salate / Salades Chinakohl Chou chinois kg 1,70 +0% Cicorino Cicorino 3 kg 3,60 +0% CCA 3,54 Eichblatt Feuille de chêne St. 1,10 +10% CCA Aktion 0,74 Eisberg (foliert) Iceberg St. 1,20 +9% CCA 1,18 Kopfsalat Laitue pommée St. 1,10 +10% CCA 0,98 Lollo Lollo kg 3,50 +0% CCA 2,94 Rucola Rouquette kg 12,00 +0% CCA 9,28 Spinat Salat Epinards à salade kg 8,50 +15% CCA 5,78 Gemüse/Salat: Nationale Richtpreise franko Grossverteiler Quelle/Source: Bulletin SGA Légumes/salades: prix indicatifs nationaux franco grands distributeurs

Obst / Fruits Äpfel Golden Pommes Golden kg 3,20 +0% Birnen Gujot NEU Poires Gujot kg 3,20 CCA Aktion 2,18 Nektarinen NEU Nectarines kg 4,50 CCA 2,48 Tafelobst: Schweizerischer Obstverband Fruits de table: Fruit-Union Suisse

Fleisch / Viande (kg) Kalbs-Nuss Veau, noix 37,95 Kalbs-Leber frisch Veau, foie frais 27,90 Rinds-Huft Südamerika Bœuf, rumpsteak 33,50 Rinds-Entrecôte Bœuf, entrecôte 51,95 Schweins-Filet Porc, filet 29,95

Preise Cash + Carry Angehrn gelten bis und mit Samstag. Prix de Cash + Carry Angehrn valables jusqu’à samedi.