GastroJouranl 31/2016 by Gastrojournal

No 31 | 4 août 2016 Prix: CHF 4.30 www.gastrojournal.ch Service abos: Tél. +41 (0)44 377 53 05 Tirage: 20 736 Ex., WEMF AZA 8046 Zurich Hebdomadaire officiel de GastroSuisse pour la restauration, l’hôtellerie et le tourisme

Marketing et commentaires

Un restaurant d’intégration en Valais

Christoph Egger

A l’époque, les guides et les critiques faisaient les restaurants. Maintenant, ce sont les clients précédents, via les plateformes de notation. Ce changement est une chance à saisir, car il y a 11 beaucoup plus de bons retours à communiquer.

Le Temps de vivre, c’est ainsi que se nomme l’établissement d’intégration pour les personnes au bénéfice de l’aide sociale qui vient d’ouvrir ses portes en Valais. Par groupes de six, les stagiaires, y passeront plusieurs mois en salle ou en cuisine. 11

Cet économiste d’entreprise est à la tête de la Schilthornbahn. Dans un entretien, il s’exprime sur les remontées mécaniques et les liens qu’ont parfois certaines avec l’Etat. 13

À LA MINUTE

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Le foodporn existe depuis longtemps L’être humain a toujours eu un faible pour le «comfort food», une cuisine bourgeoise ne se préoccupant pas trop de notre ligne, mais plutôt de notre plaisir. On peut le voir, par exemple, en cherchant «foodporn» sur Google. En premier, on y trouve des images de pizzas bien grasses, de hamburgers surchargés et de donuts colorés. Le phénomène n’est pas nouveau, comme en attestent certaines peintures réalisées au cours des cinq derniers siècles. Ces œuvres d’art historiques tiennent le pain, la viande et le sel comme les denrées alimentaires les plus fréquemment consommées, selon des chercheurs de la Cornell University. Ce sont pourtant là autant de produits pour lesquels les nutritionnistes et autres conseillers en diététique nous invitent à la modération. Et il en va de même pour les photos actuellement préférées comme les pizzas et compagnie.

Le crowdfunding dans l’hôtellerie Financer ses projets au moyen du financement participatif s’avère de plus en plus une alternative intéressante aux financements traditionnels. En témoigne le grand nombre de portails spécifiques à l’échelon international, mais également la pléthore de projets. Le financement participatif peut aussi être prometteur de succès dans l’hôtellerie, comme l’a montré entre autres le Maya Boutique Hôtel de Nax (cf. GJ35/2015). Cette option intéressante pour récolter des fonds ne s’est toutefois pas encore établie dans l’hôtellerie helvétique, alors qu’en Autriche, on qualifie de pionnier un hôtelier qui lance un pareil projet. www.hotel-crowdfunding.com

Qui va pouvoir payer? Qui a assez d’argent? Les clients expriment souvent le vœu d’être servis par des spécialistes suisses, mais il est pour le moins difficile de répondre à une telle attente. Malgré les efforts entrepris par la branche, rien ne laisse présager actuellement un changement fondamental de la donne. Marco Moser

Notre hôtellerie-restauration a beaucoup fait pour être plus attirante: relèvement des salaires minimaux, amélioration des conditions générales de travail ou publicité en faveur de ses métiers. Cependant, le «service à l’hôte» perd de sa popularité dans cette société individualisée péchant trop souvent

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par égocentrisme, tandis que l’universitarisation croissante et les horaires irréguliers viennent aussi mettre des bâtons dans les roues des entreprises de l’hôtellerie-restauration. Alors que d’aucuns se retrouvent sur la brèche vingtquatre heures sur vingtquatre, les salariés préfèrent

aujourd’hui un travail régulier, au point que certains restaurants ont déjà adapté leurs heures d’ouverture ou se sont même résolus à fermer le dimanche pour augmenter leur chance de trouver des collaborateurs motivés. Les restaurants et les hôtels sont ainsi confrontés à d’im-

portants défis, y compris au niveau du personnel. Le secteur semble bien armé pour y répondre avec toute une panoplie de possibilités de formation, et ce à divers niveaux d’exigences, à condition toutefois que le contexte général ne se détériore pas encore davantage, notam9 ment avec des quotas.

L’été 1899 a été chaud, si l’on en croit différentes décisions de justice évoquées par l’organe alémanique des cafetiers-restaurateurs. Un débiteur n’était plus tenu d’acheter ses stocks de bière auprès d’une brasserie donnée s’il avait entre-temps remboursé son prêt à cette dernière. La Schweizerische Wirte-Zeitung dénonçait par ailleurs les bouis-bouis et autres gargotes douteuses se passant de licences de débit de boissons ou faisant fi de l’interdiction de servir des spiritueux à des personnes ivres. Le journal faisait aussi état d’un arrêté du Tribunal fédéral reconnaissant comme justifié le recours d’une certaine Anna Elise Weber-Fries, opposée à une décision du Conseil d’Etat du canton de Schwytz qui refusait de lui accorder le renouvellement de sa patente d’auberge. Le Tribunal fédéral argumentait que des femmes qui font ménage commun avec leur mari devaient pouvoir se voir attribuer une patente pour autant que l’auberge soit exploitée d’une manière sérieuse et conforme aux mmo ordonnances.

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Wo der Preis das Angebot bestimmt

Gemeinsam ist man stärker

Marianne Abderhalden

Während die Lager für Mais, Weizen und Soja rappelvoll sind, leiden Obst und Gemüse unter dem nassen Frühling. Das wirkt sich auch auf den Preis aus. Andersrum beim 3 Fleisch: Hier sorgt der tiefe Milchpreis für Mangelware.

Vieles verbindet sie, doch gefunden haben sie sich noch nicht: die Schweiz und die Olympischen Spiele. Dabei könnte solch eine Grossveranstaltung hierzulande einiges bewegen, 8 nicht zuletzt bei den alpinen touristischen Strukturen.

Zehn Jahre lang glänzte sie als Ski-Ass und holte mehrfach den Schweizermeistertitel. Nun hat sie ihr Glück im Gastgewerbe ge16 funden: im Hotel Engiadina in Ftan.

IN DIESER AUSGABE

Von Restaurants und Franchising In der Schweiz existieren knapp 300 Franchise-Betriebe, Tendenz steigend. In einer aktuellen Studie sieht die Fachhochschule Nordwestschweiz in dieser Vertragsform sehr viel Potenzial. Doch in der Branche ist man skeptisch, insbesondere was die Abhängigkeit vom Franchise-Geber angeht. Die Vor- und Nachteile im 5 Überblick.

Von Hotels und Finanzierung Seit April 2015 ist die neue Verordnung über die Förderung der Beherbergungswirtschaft in Kraft. Diese erlaubt der Schweizerischen Gesellschaft für Hotelkredit (SGH), neuartige Konzepte zu fördern und Darlehensbeiträge bis zu 6 Millionen Franken zu sprechen. Wie das Hotel Hirschen in Oberkirch davon profitieren konnte, erzählt Gastgeber Markus Wicki. 7

Von Tourismus und Frankenstärke Der starke Franken ist für den hiesigen Tourismus zwar nicht förderlich, spornt aber ausländische Anleger dazu an, in Schweizer Sachwerte zu investieren. Jene stecken ihr Geld neuerdings nicht mehr in einzelne Objekte, sondern vielmehr in Resort-Firmen oder Fonds. Der touristische Gedanke bleibt dabei allerdings auf der Strecke. 8

Von Ideen und Fortschritt Der Herbst steht vor der Tür und damit auch neue, saisonale Produkte. Ob getrocknete Pilze, Bierspezialitäten oder Kochbücher – die GastroIdeen inspirieren. 15

Wer soll das bezahlen, wer hat so viel Geld? Schweizer Fachkräfte sollen im Schweizer Gastgewerbe arbeiten. Dieser Gäste-Wunsch ist schwierig zu erfüllen, trotz vielfältigem Zutun der Branche. Aktuell stammt rund die Hälfte der gastgewerblichen Mitarbeitenden aus dem Ausland. Eine fundamentale Änderung ist nicht zu erwarten. Marco Moser

Zwar hat das Gastgewerbe in den letzten Jahren viel zur Attraktivierung der Branche beigetragen: Erhöhung der Mindestlöhne, Verbesserung der allgemeinen Arbeitsbedingungen oder Werbung für gastgewerbliche Berufe. Doch in einer individualisierten Gesellschaft mit egozentrischen Auswüchsen

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Schweizer Kontenrahmen für die Hotellerie und Gastronomie Light Version für kleine Gastgewerbeunternehmen unter Anwendung des neuen Rechnungslegungsrecht 2015, 42 Seiten

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verliert das «Dienen am Gast» an Beliebtheit. Die fortschreitende Akademisierung und die unregelmässigen Arbeitszeiten behindern ebenso einen durchschlagenden Erfolg der getroffenen Anstrengungen. Mehr noch: Während die Gesellschaft zu einem 24-Stunden-Rhythmus an

sieben Tagen pro Woche schreitet, bevorzugen die Arbeitnehmer von heute regelmässige Arbeitszeiten. Mittlerweile haben erste Restaurants ihre Öffnungszeiten angepasst und neuerdings an den Wochenenden geschlossen – weil sie ansonsten keine Mitarbeitenden finden würden.

So steht das Gastgewerbe vor grossen Herausforderungen – auch im Bereich des Personals. Mit der Vielfalt an Ausbildungsmöglichkeiten, und dies auf unterschiedlichen Anforderungsstufen, ist das Gastgewerbe gut gerüstet. Doch die Rahmenbedingungen dürfen sich nicht weiter 2 verschlechtern.

Es ging heiss zu und her im Sommer des Jahres 1899. So hielt die Schweizerische Wirte Zeitung verschiedene gerichtliche Entscheide fest. «Wenn eine Brauerei ihr Darlehen zurückerhalten hat, ist der Schuldner nicht mehr verpflichtet, seinen Bierbedarf bei dieser Brauerei zu decken.» Oder es ging um Winkelwirtschaften, welche die Schankkonzession umgingen, oder um das Verbot der «Verabreichung geistlicher Getränke an Betrunkene». Weiter verkündete die Zeitung ein Urteil des Schweizer Bundesrates, der den Rekurs der Anna Elise Weber-Fries betreffend Verweigerung einer Wirtschaftsbewilligung als begründet erklärt. Die Regierung des Kantons Schwyz lud er ein, «dem Gesuche um Erteilung einer Wirtschaftsbewilligung zu entsprechen». Der Bundesrat begründete, auch Frauen sei die Wirtschaftsbewilligung zu erteilen, die mit ihren Ehemännern in ungetrennter Ehe und gemeinsamem Haushalte leben – sofern sie einen soliden, polizeilich klaglosen Wirtschaftsbetrieb führen können. Das war im Jahmmo re 1899.

Nützliche Informationen für Berufsbildende www.gastroprofessional.ch

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4. August 2016 | Nr. 31 | www.gastrojournal.ch

Mit verschiedenen Ausbildungsprogrammen schöpft das Gastgewerbe das inländische Potenzial ab

Neuer Auftritt: nationale Buchungsplattform STC

Aus dem Inland reicht es nicht

Das «Switzerland Travel Centre» STC war 1998 als nationale Buchungsplattform gestartet, wurde aber bald nicht mehr breit getragen und hatte in der Folge keine Chance, sich gegenüber heranwachsenden internationalen Giganten zu behaupten. Freilich blieb STC aktiv und ist fürs Incoming wie auch für hiesige Anbieter durchaus attraktiv: STC, das ohne Weiteres in betriebseigene Websites eingebettet werden kann, verlangt für Beherberger keine Aufschaltgebühr und keine Kommission, sondern nur eine monatliche Gebühr von 50 Franken. Eben ist überdies der Auftritt der Plattform, die sich an die Partner richtet, überarbeitet www.stc.ch worden.

Ohne Mitar beitende aus dem Ausland funktioniert die Branche nicht. Deshalb tut sie viel, auch um Fachkräfte im Inland zu rekrutieren. Daniela Oegerli

«Ich könnte mir die Gastronomie gar

nicht ohne Mitarbeitende aus dem Ausland vorstellen. In meiner gan zen Karriere habe ich nie in einem Betrieb gearbeitet, in dem keine Ausländer beschäftigt waren», gibt Heinz Gerig, Leiter Basisqualifika tion bei Hotel&Gastro formation in Weggis, zu bedenken. Ausserdem sorgten die ausländischen Mitarbei tenden für so etwas wie ein Ferien gefühl bei den Gästen. Im Hinblick auf die Umsetzung der

Masseneinwanderungs-Initiative, der die Schweizer Bevölkerung im Februar 2014 knapp zugestimmt hat, sind Tourismus, Gastronomie und Hotellerie unter dem Stichwort «Inländervorrang» aufgefordert, vermehrt Mitarbeitende aus der Schweiz zu gewinnen. Dafür tut die Branche allerdings schon viel: «Seit 1996 gibt es die sogenannte Basis qualifikation. Das erste Projekt war Progresso», sagt Gerig. Die Progres so-Lehrgänge richten sich an Mitar beitende in der Gastronomie und der Hotellerie ohne Berufsabschluss. Die Lehrgänge sind in die Fachbereiche Küche, Service und Hauswirtschaft aufgeteilt. «Wir bringen den Teil nehmenden sämtliche Grundlagen des Berufes bei», erklärt Gerig. Ein Lehrgang beinhaltet 25 Ausbil dungstage, die sich auf drei Blöcke verteilen. Den Progresso-Lehrgang absolvieren pro Jahr im Durch schnitt 400 Personen.

Sportler und Gastgeber

PETER GRUNDER

In einigen Kantonen sind die Som merferien schon vorbei. Damit die Gäste das Feriengefühl verlängern können, kehren sie beim Italiener ein oder essen in einer spanischen Bodega. Den Geschmack der Paella oder von Lasagne oder Sushi noch auf der Zunge, verlangen sie nach authentischen Gerichten – und da für sind teils Arbeitskräfte aus den entsprechenden Ländern notwendig.

Die Gastronomie ist eine mitarbeiterintensive Branche, die auch auf Arbeitskräfte aus dem Ausland angewiesen ist. «Für unseren Betrieb ist Progresso ein

guter Weg, Mitarbeitende zu rekru tieren», sagt Monika Messmer vom Kneipp-Hof in Dussnang. Sie bevor zuge Mitarbeitende mit fachlichem Grundwissen, welches sie durch den Lehrgang erwerben. «Auf diese Wei se motivieren wir unsere ungelern ten Mitarbeitenden, und sie können eine gewisse Verantwortung über nehmen. Und sie halten nach dem Abschluss etwas in den Händen.» Auch bei Candrian Catering setzt man

auf den Progresso-Lehrgang. «Wenn wir jemanden einstellen, der Pro gresso absolviert hat, wissen wir, welche fachlichen Fähigkeiten diese Person hat», erklärt Betina Schnei der, stellvertretende HR-Leiterin. Der Lehrgang wird über den L-GAV finanziert, dadurch entstehen dem Arbeitgeber keine zusätzlichen Kos ten. «Im Gegenteil, wir werden je weils finanziell entschädigt», erläu tert Messmer. Und Schneider doppelt nach: «Ergänzend können die Mitar beitenden nach dem Abschluss des Lehrgangs einen Sprachkurs besu chen – ebenfalls L-GAV-finanziert.» Weiter organisiert Hotel&Gastro for

mation den Lehrgang Perfecto. Die Weiterbildung bietet motivierten Erwerbslosen (ohne Berufslehrab

schluss in der Gastronomie) eine praxisorientierte, fünfwöchige Ausund Weiterbildung im Gastgewerbe. Die Kurse werden im Auftrag der Arbeitsämter der Kantone und Regi onen durchgeführt. Von den durch schnittlich 200 Absolventen pro Jahr finden rund 60 Prozent eine Arbeits stelle in der Gastronomie. Auch kantonal sind Bemühungen im

Gange, Mitarbeitende für die Gastronomie zu rekrutieren. Im Wallis gibt es beispielsweise das Projekt «Bauen auf Tourismus». Arbeitslo se Mitarbeitende aus der Baubran che finden in der Wintersaison eine Stelle im Tourismus oder im Gastge werbe. «Gerade in der Wintersaison ist der Bedarf an Mitarbeitenden in diesen Branchen gross», sagt Alain Zumofen, Leiter der Sektion Logistik arbeitsmarktlicher Mass nahmen. Einige absolvieren zudem den Progresso- Lehrgang, was den Betrieben letztlich zugute kommt. «Dieses Projekt ist für alle Beteilig ten ein Gewinn. Ich würde es jedoch begrüssen, wenn mehr Betriebe ihre Mitarbeitenden in Progresso- Lehrgänge schicken würden», meint Zumofen weiter. Schliesslich ent stünden für die Arbeitgeber keine Kosten, und die Mitarbeitenden er langen fachliche Grundlagen.

Auf reges mediales Interesse stiess der Lehrgang Riesco, welcher vor läufig aufgenommenen und aner kannten Flüchtlingen in einem ein jährigen Kurs die Grundlagen der Gastronomie vermittelt. «Seit dem Beginn vor zehn Jahren haben rund 308 Flüchtlinge den Riesco-Lehr gang absolviert», erklärt Heinz Gerig. «Wir engagieren oft Mitar beitende, die den Riesco-Lehrgang absolviert haben, oder bieten Prak tikumsplätze an», ergänzt Susanne Graber-Ulrich, Direktorin im Hotel Waldstätterhof in Luzern. Mitar beitende, die Riesco abgeschlossen hätten, seien schon geschult und wüssten, wie man in der Schweiz miteinander umgeht. «Ich empfehle allen Betrieben, Riesco-Abgänger zu engagieren. Wir haben viele positive Erfahrungen gemacht und können einiges von diesen Menschen lernen. Es macht einfach Spass mit ihnen.» Den Grossteil der Rekrutierung in

ländischer Fachkräfte macht in des die Ausbildung Lernender aus: Durchschnittlich 3500 schliessen jährlich eine Ausbildung im Gast gewerbe ab. Doch auch alle diese Anstrengungen reichen nicht, um genügend Fachkräfte zu gewinnen. En français

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Konsequenzen für die Branche nach der Umsetzung der Masseneinwanderungs-Initiative (MEI)

Der Fachkräftemangel würde weiter verschärft Das Gastgewerbe und der Touris

mus sind auf Mitarbeitende aus dem Ausland angewiesen. Obwohl die Branche grosse Anstrengungen unternimmt, Personal aus dem In land zu rekrutieren, stammen etwa 50 Prozent der Mitarbeitenden aus dem Ausland. Darunter fallen auch Grenzgänger oder Secondos. Ohne diese Arbeitskräfte käme die Bran che zum Stillstand. Jährlich rund 25 000 neu rekrutierte Personen aus dem Ausland bedienen Gäste, reinigen Töpfe und Pfannen oder bringen Hotelzimmer auf Vorder mann. «Der grösste Teil reist nach ihrem Engagement aus oder wech selt die Branche. Netto sind es etwa 500 Personen, die dauerhaft in der Schweiz bleiben», weiss Sascha Schwarzkopf, Leiter Wirtschaftspo litik bei GastroSuisse.

Im Februar 2014 stimmten die Schweizer Stimmbürgerinnen und Stimmbürger der Masseneinwande rungs-Initiative knapp zu. Sie sieht vor, die Zuwanderung von Auslän dern in die Schweiz durch jährliche Höchstzahlen und Kontingente zu begrenzen. Die Initiative verlangt auch die Änderung der bilateralen Verträge zwischen der Schweiz und der EU, welche die Personenfreizü gigkeit vorsehen. In der Gastronomie würde das den Fachkräftemangel noch weiter verschärfen. Ein Bei spiel ist die Kurzaufenthalterbewil ligung. Diese würde auf vier Monate gekürzt und kontingentiert. «Eine Katastrophe, dauert eine reguläre Saison doch immer länger als vier Monate. Die Branche verlangt, dass die Kurzaufenthalter und Grenzgän ger bis zu einer Bewilligungsdauer

von 12 Monaten ohne Kontingentie rung im Land bleiben können», er klärt Schwarzkopf. Grosse Schwie rigkeiten sieht er, wenn bei der Vergabe der Kontingente die Wert schöpfung der Branche ein Kri terium wäre. «Es lässt sich nicht verhehlen, dass wir eine personalintensive Branche mit tiefen Mar gen sind. Wenn das Kriterien für die Kontingentvergabe werden, entwi ckelt sich der Fachkräftemangel zu einem riesigen Problem.» Laut Schwarzkopf sollte man dar

über nachdenken, den Lehrgang Riesco für anerkannte und vorläu fig aufgenommene Flüchtlinge flä chendeckend einzuführen. «Diese Menschen fallen unter den Inländer status. Ausserdem könnte man mit deren Integration in den Arbeitspro

zess den Fachkräftemangel etwas mindern.» Im Kanton Zürich arbei tet ein Drittel der aufgenommenen Flüchtlinge in der Gastronomie. Gastronomen engagieren bevorzugt

Mitarbeitende aus dem Inland. Es gibt jedoch Restaurant-Konzep te, die auf Arbeitskräfte aus dem Ausland angewiesen sind. So ge nannte Spezialitätenköche fallen bei der Einwanderungsstatistik je doch kaum ins Gewicht. In den letz ten fünf Jahren wurden laut dem Staatssekretariat für Migration im Durchschnitt 200 kontingentierte Bewilligungen an Angehörige aus Drittstaaten zur Erwerbstätigkeit in der Gastronomie erteilt. Wenn ein Restaurant auf einen solchen Mitar beitenden angewiesen ist, sind die bürokratischen Hürden hoch. doe

Einen eigenen Gastrobetrieb zu besitzen, ist der Traum vieler – nicht zuletzt auch von Sportlern. Für die FussballStars Cristiano Ronaldo und Lionel Messi ist der Traum kürzlich in Erfüllung gegangen: Beide haben jüngst ihre neuen Projekte vorgestellt. Ronaldos «CR7 Hotel» liegt in seiner Heimat Portugal, demnächst sollen weitere in Spanien und New York eröffnen. Messi serviert in seinem Restaurant in Barcelona argentinische Spezialitäten. Vor wenigen Monaten hat Tennis-Weltmeister Novak Djokovic sein Lokal «Eqvita» in Monaco präsentiert. Und Rennfahrer David Coulthard ist schon länger im Gast gewerbe tätig: Er kaufte das Hotel Columbus in Monaco vor gut 15 Jahren.

Risiko rosa Geflügelleber

Geflügelleber ist einerseits eine tradi tionelle Spezialität, andererseits hat sie ihren Platz in Teilen der Spitzengastronomie. Aus der Molekularbiologie kommen nun starke Hinweise, dass die besonders beliebte, rosafarbene Zubereitung der Geflügelleber bedeutende gesundheitliche Risiken birgt: Campylobacter heisst das Bakterium, und die Infektion kann weit über relativ harmlose Magen-Darm-Beschwerden hinausgehen. Die Lösung liegt in längeren Garzeiten, was nicht so problematisch ist, wie es scheinen mag. Die Gäste wünschen nämlich weit seltener rosafarbene Varianten, als es Köche vermuten – auch das haben die Molekularbiologen www.cdc.gov herausgefunden.

Das Nachfolge-Dilemma Die Schweizer Landwirtschaft hat ähn liche Probleme wie das Gastgewerbe: Jeden Tag machen zwei bis drei Bauernhöfe dicht. Im Unterschied zu Hotels und Restaurants, die oft keinen Nachfolger finden, möchten viele junge Leute gerne einen Bauernhof übernehmen. Doch diese werden oft zerstückelt und das Land auf andere Betriebe verteilt. Die Kleinbauern-Vereinigung appelliert an die Bauern, eine ausserfamiliäre Nachfolge zu suchen. «Wir beobachten eher einen Mangel an Betriebsleitenden, die bereit sind, ihren Betrieb ausserhalb der Familie zu übergeben, als einen Mangel an jungen Fachkräften», erklärt Séverine Curiger von der Kleinbauern-Vereinigung. Diese Entwicklung ist erstaunlich, da viele Leute keinen Gastrobetrieb übernehmen, weil die Arbeitstage lang und hart sind – so wie bei Bauernbetrieben auch.

A la carte

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Wenn Marktmächte das Preisgefüge durcheinander bringen

Angebot, Nachfrage und Preis Die Marktkräfte verschieben sich, Ausdruck davon sind die Preise. Daraus ergeben sich Chancen für die Gastgeber. Marco Moser

Der Film

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Was man über das Frittieren und Frittieröl wissen sollte. Zu sehen auf solfina.ch

Im freien Markt sollten sich Angebot und Nachfrage über den Preis einpendeln und korrigieren. Was das in der Praxis bedeutet, zeigt sich dieser Tage gleich an mehreren Orten.

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Chocolarium: süsse Aussichten in Flawil

Weizen und Soja sind derzeit massiv tiefer als noch vor vier Jahren, weil die Lager alle rappelvoll sind. Denn in Erwartung tieferer Erträge wegen der Wetterphänomene El Niño und La Niña haben beispielsweise die amerikanischen Bauern die Anbauflächen in den letzten Jahren vergrössert. Doch die Ernte wurde gar ergiebiger als erwartet und so steigen die Ernteerträge und gleichzeitig purzeln die Preise.

PROVIANDE

Die internationalen Preise für Mais,

Angesichts der hohen Rindfleischpreise können Gastgeber auf andere Stücke oder andere Fleischsorten ausweichen. In der Schweiz findet sich ein wei-

teres Beispiel. Der viele Regen im Frühling und im Frühsommer setzte den Gemüse-Produzenten zu. Die Felder standen teilweise unter Wasser, was Ernte und Neuanpflanzung erschwerte. Die Nachfrage konnte mit Gemüseimporten gedeckt werden. In seinem Marktbericht Landund Ernährungswirtschaft stellte der Bund fest, dass Früchte und Gemüse teurer geworden seien im Vergleich zu den Vorjahren. Derselbe Mechanismus ist aktuell

beim Fleisch zu beobachten. Dort sind die Marktzusammenhänge aber noch komplexer, wie das Beispiel des Rindfleisches zeigt. Dass grosse Gastro-Ketten nun a ngesichts eines Kilopreises von 8,50 Franken pro Kilo Schlachtgewicht teilweise auf ausländisches Fleisch ausweichen, zeigt, wie stark

sich das Angebots- und Nachfrage- Gefüge in den letzten Jahren veränderte. Ursache davon ist der tiefe Milchpreis, dessen Auswirkungen sich schon vor Jahren abzeichneten. Der tiefe Milchpreis führt zu sinken-

den Kuhbeständen, in der Folge zu weniger Rindfleisch und damit steigenden Preisen. Doch gerade beim Fleisch hat die Herkunft Schweiz weiterhin ihren Wert. Kunden sind durchaus bereit, den höheren Preis zu bezahlen, was die Nachfrage stützt und Preiskorrekturen unwahrscheinlich macht. Wer jetzt denkt, die Kuhbestände würden dank dem höheren Rindfleischpreis wieder steigen, der irrt, wie Peter Schneider erläutert. Er leitet den Fachbereich Märkte bei Proviande: «In der aktuellen Situa-

tion muss eine Kuh bereits zu Lebzeiten Erträge erwirtschaften. Das geht nur mittels Kälbergeburten und des Milchpreises, der derzeit so tief ist, dass die Produzenten ums Überleben kämpfen.» Deshalb wird der Kuhbestand vorderhand kaum ansteigen. Wem das Schweizer Rindfleisch zu

teuer ist, der findet andere Lösungen. Die Einkaufstouristen weichen beispielsweise auf ausländische Produkte aus. Der Gastgeber hingegen kann andere Fleischstücke oder andere Fleischsorten bevorzugen. Bei solchen Umstellungen des Angebots sind die gesellschaftlichen Trends zu berücksichtigen. Allgemein verliert das Schweinefleisch an Beliebtheit, während Poulet und Geflügel in der Gunst von Herrn und Frau Schweizer steigen.

Die grösste Herausforderung sieht Schneider beim Schweizer Kalbfleisch. Während sich der Absatz in der Gastronomie stabil hält, ist der Verkauf im Detailhandel rückläufig. Ob dies einzig an der letztjährigen Farbdiskussion liegt, ist zu bezweifeln. Eher dürfte der hohe Preis die Konsumenten abschrecken, dies auch im Vergleich zu den tiefen Preisen im Ausland, was sich wiederum im steigenden privaten Fleischimport in der Statistik niederschlägt. Ziel müsste sein, dass die Märkte schnell wieder ins Gleichgewicht finden; je schneller desto besser. Fiskalische oder zolltarifliche Barrieren behindern einen solchen Ausgleich. Zudem bevorzugen sie einen Marktteilnehmenden über Mass.

Und wieder knallt es zwischen Gewerbeverband und Bauernverband

Weit mehr als ein Sommertheater Der Bundesrat stellte sich in einer seiner letzten Sitzungen vor den Sommerferien gegen die Volksinitiative «Für Ernährungssouveränität. Die Landwirtschaft betrifft uns alle». In einer kurzen Mitteilung fasste die Landesregierung ihre Position zusammen: «Mit einem Ja würden die Errungenschaften der Agrarreform der letzten 25 Jahre in Frage gestellt sowie die Wettbewerbs- und Innovationsfähigkeit der Schweizer Land- und Ernährungswirtschaft geschwächt.»

Anfang Juli setzte der Gewerbever-

Der Schweizerische Gewerbeverband

Das liess der Schweizerische Bauern-

(sgv) reagierte umgehend und positiv auf diese Meldung. Ebenfalls in einer kurzen Mitteilung begrüsste der sgv das bundesrätliche «Nein zu noch mehr Protektionismus in der Landwirtschaft». Die Initianten überspannten mit ihren wirtschaftsfeindlichen Forderungen den Bogen, warnte der sgv, und holte zu einer grundsätzlichen Forderung aus: «Die in weiten Teilen der Landwirtschaft um sich greifende Selbstbedienungsmentalität beim Staat muss aufhören.»

verband (SBV) nicht auf sich sitzen: Letzte Woche veröffentlichte er eine Reaktion – in einem Ton, der ebenso scharf und grundsätzlich wurde wie derjenige des Gewerbeverbandes. «Was ganz besonders befremdet», beklagte der Bauernverband, «ist der Umstand, dass der Gewerbeverband in dieser Angelegenheit voll auf Konfrontation setzt.» Dabei müsse dem sgv «doch bewusst sein, dass die Landwirtschaft gerade im ländlichen Raum ein ganz wichtiger Partner des Gewerbes ist. Wie kaum

band noch eins drauf: Namentlich im Zusammenhang mit steuerlichen Privilegien bei Grundstücken forderte er «die von der Verfassung garantierte Gleichbehandlung ein». Es gehe nur um «die konsequente Anwendung des Grundsatzes der Wettbewerbsneutralität, der im Landwirtschaftsgesetz ausdrücklich festgeschrieben ist». Es sei an der Zeit, «den ausufernden Privilegien der Bauern Einhalt zu gebieten».

ein anderer Sektor setzt die Landwirtschaft ihren Verdienst lokal oder regional ein».

Jetzt kommen die Foodies Bei den Millenials (18- bis 34-Jährige) dreht sich alles ums Essen. Und zwar in dem Mass, dass die Mehrheit ein gutes Essen sogar Sex vorzieht. Das zeigt eine aktuelle Studie der Werbeagentur Havas Worldwide, in der 11 976 Menschen in 37 Ländern befragt wurden. Demnach bezeichnet sich die Mehrheit der Befragten als «Foodies», also Feinschmecker. Besonders hoch im Kurs sind für sie natürliche und lokale Lebensmittel, vermehrt auch Rohkost. Für mehr als die Hälfte der Befragten ist Essen die «liebste soziale Aktivität» und das Einkaufen von Lebensmitteln «eine der Lieblingshausarbeiten». Dieses Potenzial können sich Restaurants zunutze machen, indem sie zum Beispiel ihr Angebot auf den sozialen Medien attraktiv mag.havasww.com vermarkten.

Konsumenten als Ernährungsbotschafter

Die Geschichte könnte als Som-

mertheater abgetan werden, wenn sie nicht ein beunruhigendes Phänomen widerspiegeln würde: Bauernund Gewerbeverband schaffen es seit Jahren nicht mehr, sachlich zu kommunizieren. Dies an Personen festzumachen, greift dabei zu kurz, wie selbst Protagonisten gegenüber GastroJournal einräumen. Ebenfalls eingeräumt wird auf beiden Seiten, dass die grossen gemeinsamen Interessen, für die beispielhaft das Schweizer Gastgewerbe steht, in dem gehässigen Ton untergehen – und dass sich die Kontrahenten von der Politik bei Bedarf bestens gegeneinander ausspielen lassen. Dass solch nüchternen Erkenntnissen

sachliche Taten folgen, ist freilich zu bezweifeln: «Der Druck ist auf beiden Seiten enorm», heisst es beim SBV – offenbar dient man sich gegenseitig auch als Ventil. pg www.sgv-usam.ch / www.sbv-usp.ch

In der Ostschweiz entsteht ein neuer Touristenmagnet: das Chocolarium. Damit ist das Besucherzentrum des Schokoladenherstellers Maestrani gemeint, der in über 30 Ländern präsent ist und in Flawil baut. Deshalb wird auch mit regem Besuch aus dem In- und Ausland gerechnet: Um die 100 000 Besucher erwartet das Unternehmen jährlich. Geboten wird nicht nur eine Fabrikbesichtigung, sondern auch eine Erlebniswelt rund um Schokolade. Dafür investiert Maestrani rund zehn Millionen Franken. Das Choco larium wird voraussichtlich am 1. April 2017 eröffnen, was nicht zuletzt das ortsansässige Gastgewerbe freut: Immerhin ist die Maison Cailler in Broc, die ein ähnliches Konzept hat, hinter dem Verkehrshaus die zweitbeliebteste Tourismusattraktion der Schweiz.

Partner: Gast- und Landwirtschaft.

Laut der aktuellen, internationalen Studie «Food 2020» der Agentur Ketchum entwickelt sich der Konsument immer mehr zum Ernährungsbotschafter. Untersucht wurden die Motive der sogenannten «Food eVangelisten», also gut informierte Konsumenten, die Transparenz fordern und ihre Meinungen über Lebensmittel kundtun. Laut Ketchum macht ihr Anteil heute rund ein Viertel der Bevölkerung aus, Tendenz steigend. Sie beeinflussen die Lebensmittel branche, indem sie lokal hergestellte Lebensmittel von kleineren Betrieben bevorzugen, da sie ihnen mehr vertrauen als den Grossunternehmen. Zudem haben sie eine Vorliebe für biologisch angebaute Produkte mit einfachen Inhaltsstoffen. Hier nimmt die Schweiz in Europa eine Vorreiterrolle ein: Bio ist zwar ein Nischenprodukt, setzt aber jährlich rund 2,3 Milliarden Franken um – und die Nachfrage wächst permanent. www.ketchum.com

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PUBLIREPORTAGE

«gusto» startet in eine neue Runde «gusto», der einzige nationale Lehrlingskochwettbewerb der Schweiz, startet in eine neue Runde. Dieser wird jeweils von Prodega/Growa/Transgourmet unter dem Patronat des Schweizer Kochverbandes organisiert. Interessante und spannende Preise warten auf die Sieger. «gusto» bringt aber auch viele nützliche Kontakte wie jede Menge persönliche und berufliche Erfahrungen mit sich. nende in ihrer Ausbildung profitieren. So wartet auf den Sieger oder die Siegerin von «gusto17» ein zweiwöchiger Aufenthalt in Shanghai mit Kücheneinblick im Grand Hyatt Shanghai, ein Kochkurs bei einer einheimischen Familie, eine Sightseeing Tour durch die verschiedenen Stadtquartiere und ein Rooftop-BarApéro, wie natürlich auch viel Zeit, um diese Weltmetropole selbst zu erkunden. Wer auf dem 2. Platz landet, reist für eine Woche nach Barcelona. Die attraktive Stadt am Meer bietet eine bunte und spektakuläre Architektur.Kulturelle Spuren von Antoni Gaudi oder Pablo Picasso dürfen entdeckt werden. Die Highlights sind ein Kücheneinblick im besten Restaurant Kataloniens, dem ABaC Restaurant Hotel

Shanghai, Barcelona, Lausanne – «gusto17» verspricht den Gewinnern attraktive Destinationen. Kochlernende aus der Schweiz, die sich im 2. oder 3. Lehrjahr befinden und Jahrgang 1995 haben oder jünger sind, können diese Chance jetzt nutzen und sich anmelden. Eine Arbeit zur gestellten Wettbewerbsaufgabe kann bis spätestens 2. Dezember 2016 eingereicht werden.

Wettbewerbsaufgabe Die Wettbewerbsaufgabe besteht zum ersten aus einer schriftlichen Arbeit. Sollte diese durch die Wettbewerbskommission des Schweizer Kochverbandes als eine der neun Besten beurteilt werden, folgt der zweite Teil: das Finalkochen vom 30. März 2017 in der Berufsfachschule BBBaden. Das Finalkochen wird auch im 2017 erneut via Livestream auf Youtube übertragen werden. Die grosse Gala folgt am Abend nach dem Finalkochen, am 31. März im Hotel Seedamm Plaza, Pfäffikon (SZ). Die Teilnehmenden müssen zwei Tellergerichte bestehend aus einer Vorspeise und einem Hauptgang zum Motto «restlos originell» kreieren. Die Idee zur Aufgabenstellung besteht darin, die Produkte als Ganzes zu verwenden und möglichst ohne Reste respektive Rüstabschnitte zu arbeiten.

Mitmachen und gewinnen Das Hauptziel von «gusto» ist, die Schweizer Kochjugend nachhaltig zu fördern. Dementsprechend gibt es auch immer Preise zu gewinnen, von denen Kochler-

«restlos originell» Vorspeise Die Vorspeise besteht aus maximal zwei Hauptkomponenten. Kreation einer kalten und einer warmen Komponente bestehend aus hellem Mastgeflügel (ganzes Poulet 900g), zwei ganzen Schweizer Bio Eiern, 150 g Broccoli ganz, 150 g Gemüse nach Wahl (Bruttogewicht). Hauptgericht Der Hauptgang besteht aus maximal drei Hauptkomponenten und muss mit zwei Garmethoden oder Kochtechniken hergestellt werden. Verwendung von Schweizer Schweinefleisch kombiniert mit Altbackbrot (auch Schlachtnebenprodukte können verwendet werden). Dazu werden Stärkebeilagen aus Kartoffeln und zwei passende Bio-Gemüse serviert.

bei Jordi Cruz (2 Michelin-Sterne), eine Tapas-Tour mit einem Besuch der Tapas-Bar von Ferran Adrià aus dem legendären El Bulli Restaurant sowie eine nächtliche Stadtrundfahrt mit dem Gourmetbus von Carles Gaig, (1 Michelin-Stern) mit einem Dreigang-Menu im Stil von «Fusion Avantgarde und einfacher Markt-Küche». Wer sich auf den 3. Platz kocht, verbringt eine Woche in Lausanne. Die zweitgrösste Stadt am Genfersee bietet Charme und Stil. Kücheneinblicke im weltbesten Restaurant de l’Hôtel de Ville in Crissier und bei Edgar Bovier im Lausanne Palace & Spa (18 Gault-Millau Punkte) sowie ein exklusiver Besuch der bekannten Chocolaterie Durig mit Workshop, stehen in der mittelalterlichen Stadt auf dem Programm. Zudem erhalten alle Kochlernenden bei erfüllter Aufgabenstellung ein Messer der Edelschmiede Kai sowie die Menurückerstattung in Form von Prodega/Growa-Einkaufsgutscheinen im Wert von CHF 100.–.

Partnerschaftliche Unterstützung Die Durchführung von «gusto» ist dank der grosszügigen Unterstützung vieler Sponsoren aus Industrie und Handel möglich. Neben Bell, Emmi, Kadi, Mercedes-Benz und Unilever Food Solutions, die sich als Leading Partner engagieren, steuern weitere Sponsoren namhafte Unterstützung zur Durchführung dieses Anlasses bei. Wettbewerbsunterlagen sowie weitere Informationen unter www.gustoevent.ch

Restaurant

4. August 2016 | Nr. 31 | www.gastrojournal.ch

Franchise-Systeme verbinden Marktmacht mit Marktnähe

Vorteile von Gross und Klein Mc Donald’s, Royal Döner und Brezelkönig – Franchise-Betriebe sind in der Schweiz allgegenwärtig. Dennoch schlägt ihnen häufig Skepsis entgegen. Von Grün-

Vom Gasthof zum Studentenheim

Cristina Bürgi

Dass die Suche nach einem Nachfolger schwierig ist, mussten auch die Besitzer des Restaurants Vierlinden auf dem Bözberg im Aargau erkennen: Ende Jahr verlassen die aktuellen Pächter den Gasthof, eine Übernahme ist derzeit nicht in Sicht. Die Besitzerfamilie möch te den Landgasthof aber unbedingt erhalten und hat sich deswegen eine neue Lösung überlegt: Anstatt den Betrieb in Eigentumswohnungen um zubauen, planen die Inhaber ein Stu dentenwohnheim. Mit den zehn teils vollständig möblierten Zimmern, dem schönen Garten und den grossen Ge meinschaftsräumen biete sich für Stu dierende das ideale Lernumfeld. Zudem soll der Landgasthof mit regelmässigen Anlässen und einem Sonntagsbrunch zu neuem Leben erweckt werden.

Für neue Gastronomiebetriebe ist es nicht einfach, sich auf dem Schweizer Markt zu behaupten: Nicht nur die hohen Regulierungskosten bremsen sie, sondern auch die grosse Konkurrenz und der Kostendruck. Umso interessanter kann es sein, einen Franchisevertrag einzugehen: Damit übernehmen sie quasi ein schlüsselfertiges Konzept.

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den, Chancen und Risiken.

Schlange stehen für ein Sandwich: Die amerikanische Kette «Subway» ist dank Franchising schweizweit vertreten. Beim Franchising wird ein erprob-

tes Geschäftsmodell den Franchise-Nehmern gegen eine Gebühr zur Verfügung gestellt. Kosten fallen für die Lizenz und den Betrieb sowie für laufende Gebühren an, zum Beispiel für gemeinsames Marketing. Die Franchise-Nehmer können das Modell an die lokalen Bedürfnisse anpassen und multiplizieren. Das Ziel ist dabei nicht nur die Expansion, sondern auch gemeinsame Einkaufs- und Kostenvorteile. Zudem profitieren die Franchise-Geber vom unternehmerischen Engagement ihrer Partner und der Weiterentwicklung der Marke.

wovon knapp 90 Prozent angaben, sich in einer Wachstumsphase zu befinden. Die Studie prognostiziert in den nächsten Jahren weiteres Wachstum und sieht viel Potenzial im Franchising. Dies nicht zuletzt, weil die Marktbedingungen in der Schweiz gut seien und viele Franchise-Geber auf der Suche nach Partnern sind. Ausserdem verbinde Franchising die Vorteile von Grossunternehmen (Marktmacht) mit denen von Kleinunternehmen (Marktnähe), was ideale Voraussetzungen biete. Einer, der das Experiment Franchi-

In der Schweiz ist das Franchise-Sys-

tem zwar anerkannt, aber noch nicht vollständig etabliert. Grund dafür ist eine Skepsis der Unternehmer, die es vorziehen, unabhängig und nach ihren eigenen Vorstellungen zu wirtschaften. Dennoch wächst die Betriebsform in der Schweiz stark, wie eine a ktuelle Studie der Fachhochschule Nordwestschweiz zeigt: Gemäss der Erhebung existieren schweizweit 295 Franchise-Systeme. 36 davon beteiligten sich an der Umfrage,

sing wagte, ist Andreas Ruefer: Der gelernte Elektromonteur kam auf einer Weltreise auf die Idee, in der Schweiz eine Filiale der amerikanischen Sandwich-Kette Subway zu betreiben: «Egal in welchem Land ich mich befand, überall gab es ein Subway-Restaurant. Da dachte ich mir, dass dieses Konzept doch auch hier funktionieren müsste», erzählt er. Während der Reise sammelte er bereits Informationen, zurück in der Heimat traf er sich dann mit dem Gebietsbetreuer des Schwei-

Vorteile

Nachteile

• Erprobtes Geschäftskonzept; • Vermeidung von typischen Gründungsfehlern; • Vorteile einer bereits bekannten Marke; • Tiefere Markteintrittsbarrieren; • Stärkung der Marktmacht; • Kostenvorteile; cb • Erfahrungsaustausch.

• Hohe Anforderungen an Franchise-Nehmer; • Abhängig vom Franchise-Geber; • Eingeschränkte Kreativität; • Regelmässige Kontrollen; • Risiko eines Imageschadens durch schwarze Schafe; • Verlust des Betriebs nach cb Vertragsauflösung.

zer Ablegers. Kurz darauf kaufte er eine Lizenz, fand einen Standort und konnte im Jahr 2012 sein erstes Subway-Restaurant in Bern eröffnen.

men werden, sondern auch Erfahrungswerte. Durch regelmässige Kontrollen sei zudem sichergestellt, dass der Service und das Essen stets die gleiche Qualität aufweisen.

«Man wird sehr gut begleitet», meint Ruefer, der inzwischen drei Filialen besitzt: «Subway hilft bei der Standortsuche, stellt einem vieles zur Verfügung und bietet für praktisch jedes Problem eine Lösung.» In der Anfangsphase erhielt er zudem Unterstützung von erfahrenen M itarbeitenden anderer Subway- Filialen, was ihm sehr genutzt habe. Eingeschränkt fühlte er sich bisher nie: «Wäre ich gelernter Koch, würde ich mich vielleicht in der Kreativität eingeschränkt fühlen. Aber in der Betriebsführung lässt Subway mir viele Freiheiten. Die Einrichtung und das Angebot sind standardisiert, aber den Standort, die Lieferanten und die Preisgestaltung kann ich selbst bestimmen.»

Trotz der Vorteile sorgen Franchi-

Bei dean & david, einer deutschen Fast-Casual-Kette, sieht die Lage ähnlich aus: Seit 2012 existiert das Konzept in der Schweiz. Die Franchise-Nehmer sind in der Wahl des Standorts, des Personals, der Öffnungszeiten, des Einkaufs und der Preise frei. Wer möchte, kann jährlich eine Schulung besuchen, so oder so steht man aber mit dem Franchise-Geber wöchentlich in Kontakt. Katharina Reblitz ist Project Manager beim Schweizer Ableger und sieht im Franchising viele Vorteile: Damit könne nicht nur ein bekanntes Markenbild übernom-

se-Betriebe nicht immer für positive Schlagzeilen: Erst kürzlich machten einige Marken mit Ausbeutung, Schikane oder tiefen Löhnen von sich reden. «Das ist ganz klar ein Nachteil», sagt Ruefer: «Wenn es unter den Franchise-Nehmern ein schwarzes Schaf gibt, kann das den Ruf aller ruinieren.» Auch bei Subway sei ein solcher Fall vorgekommen, doch Ruefer habe davon zum Glück nicht viel gespürt: «Ich kann auf eine treue Stammkundschaft zählen, die auch dann zu mir hielt. Und inzwischen ist Gras über die Sache gewachsen.» Generell werden die Franchise-Neh-

mer regelmässig kontrolliert, einerseits durch das Lebensmittelinspektorat und andererseits durch den Franchise-Geber. So stattet Subway seinen Partnern einmal im Monat einen Besuch ab, um unter anderem die Hygiene und die vorgegebenen Standards zu überprüfen. Ruefer sieht im Franchise-Engagement eigentlich nur eine Gefahr: die zu schnelle Expansion. Sollte es zu einem Überangebot kommen, könnte das Filialen der gleichen Marke gefährden. Ein Businessplan sei deswegen für jeden Standort ein Muss und werde von Subway auch so vorgegeben: «Um die Markt- und Konkurrenzsituation einzuschätzen.»

Welche Lebensmittel und Gerichte bei der Suchmaschine Google punkten

Blumenkohl führt Gastro-Ranking an Die Suchmaschine Google hat kürz-

«Fried Rice» auf Blumenkohl-Basis.

lich ausgewertet, nach welchen Lebensmitteln ihre Nutzer am häufigsten suchen. Ganz oben auf der Liste steht «Cauliflower Rice», eine Art gebratener Reis auf Basis von Blumenkohl. Dazu wird der rohe Kohl im Küchenmixer klein gehackt, bis er der Form von Reis ähnelt. Anschliessend wird er mit diversem Gemüse angebraten. Die Speise soll eine leichtere, kohlen hydratarme Version des chinesischen Klassikers darstellen. Blumenkohl wird derzeit auch als Alternative für andere Gerichte verwendet: So finden sich

im Internet Rezepte für Pizzaböden und Kartoffelstock aus püriertem sowie Schnitzel aus paniertem Blumenkohl. Im Google-Ranking folgt die exoti-

sche Jackfrucht, deren unreifes Fruchtfleisch wie Pouletbrust zubereitet werden kann und daher eine beliebte Fleischalternative ist. Ebenfalls häufig gesucht werden Kurkuma, Sauerteigbrot, vegane Donuts und Funfetti-Streusel. Während die erstgenannten Produkte dem steigenden Bedürfnis nach gesunder oder fleischloser Ernäh-

rung entsprechen, dürften die Funfetti-Streusel vor allem auf die Zielgruppe zurückzuführen sein: Das Google-Ranking wurde anhand von Suchergebnissen amerikanischer Nutzer erstellt. In den Vereinigten Staaten gelten die bunten FunfettiStreusel als beliebte Dessert-Zutat. Das Ranking ist dennoch für die Schweiz von Bedeutung: Tendenzen aus den USA manifestieren sich in der Regel früher oder später hierzulande, wie der Erfolg beispielsweise von Burger-Restaurants, Food Trucks, Craft Beer, Cupcakes und Bagels beweist. cb

Die Lust auf Ungesundes

Der Mensch hatte schon immer eine Schwäche für «comfort food»: gutbür gerliches Essen, das nicht unbedingt der Figur gut tut, dafür aber der Seele. Das zeigt sich zum Beispiel, wenn man den Begriff «Foodporn» auf Google eingibt: Als erstes stösst man auf Bilder von Pizzen, Hamburgern und Donuts, die nicht unbedingt für ihre wertvollen Nährstoffe geschätzt werden. Dass dies kein neues Phänomen ist, beweisen aber auch Gemälde der letzten 500 Jah re: Auf diesen historischen Kunst werken sind Brot, Fleisch und Salz als häufigste Lebensmittel abgebildet, wie Forscher der Cornell University kürzlich herausfanden. Bei den dreien handelt es sich um Produkte, bei denen Ernäh rungsberater zum massvollen Konsum raten. Das Gleiche gilt auch für die ak tuellen Foto-Lieblinge Pizza & Co.

Vom Hoch ins Tief

Früher hat sie sich durch die berühmten Plateau-Läufe schweizweit einen Na men gemacht, heute steht sie kurz vor der Auflösung: Die Barmänner-Vereini gung Zürich (BVZ). Das 1946 gegründe te Netzwerk hatte zu seinen besten Zei ten 300 Mitglieder und erfüllte in erster Linie eine soziale Funktion: Weil viele Barmänner und -frauen dazumal ein Alkoholproblem hatten, gab ihnen die Vereinigung Halt und Hilfe. Mit der Entwicklung des Berufs veränderte sich aber die Zusammensetzung des BVZ: Je länger desto weniger Mitglieder enga gierten sich aktiv, zudem fehlte es an Nachwuchs – unter anderem, weil die Vereinigung nicht mit der Zeit ging. Heute sind von den 300 Mitgliedern noch rund 50 übrig, in ein paar Jahren möge es laut Präsident Peter Gabl mit dem BVZ ganz vorbei sein. Was bleibt, sind die Erinnerungen an die spektaku lären Plateau-Läufe – und die Klassiker wie Dry Martini und Campari Orange, die auch heute noch serviert werden.

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Hotel

Hotelneubau: Finanzierung mit der Bank und der Schweizerischen Gesellschaft für Hotelkredit

Eierlegender Wollmilch-Hirsch Die SGH für eine Finanzierung ins Boot zu holen, ist seit der neuen Verordnung leichter geworden. Davon profitieren konnte Gastgeber Markus Wicki für seinen Hotelneubau.

Die Finanzierung des Bauprojek-

Christine Bachmann

tes erfolgt grösstenteils durch die Schwyzer Kantonalbank. Nicht die Luzerner? «Nein, leider waren sie zu einer Zusammenarbeit nach meinen Vorstellungen nicht bereit, obwohl ich in den letzten Jahren alle meine Liegenschaften sowie die dazugehörenden Grundstücke komplett entschuldet habe.» Zur Schwyzer Kantonalbank kam Wicki über deren Direktionspräsidenten Peter Hilfiker, den er infolge zweier Reklamationen während seines Hirschen-Besuchs kennenlernte. «Und nicht einmal drei Monate später hatte ich einen bewilligten Kreditantrag von zehn Millionen Franken vorliegen, somit war die Zusammenarbeit mit der Schwyzer Kantonalbank nur noch eine Formsache.»

«Entweder müssen wir aus wirtschaftlichen Gründen kleiner werden oder wachsen. Ich habe mich für Letzteres entschieden», sagt Gastgeber Markus Wicki vom Hirschen im luzernischen Oberkirch, der den Familienbetrieb seit 1997 in dritter Generation führt. Bereits vor einigen Jahren machte sich Wicki das erste Mal Gedanken über einen Hotelneubau und klärte zusammen mit der Gemeinde ab, ob diese sein Unterfangen begrüssen würde. Ein Vorprojekt folgte, genauso wie ein Projektwettbewerb, an dem sich drei Architekten beteiligten, sowie daraufhin die Umzonung. «Die Auflage von Gemeinde und Kanton war, dass wir einen ‹modernen› Bau schaffen.» Modern, in einem kleinen Ort wie Oberkirch? «Ja. Das Projekt wurde dann auch von der Gemeindeversammlung einstimmig gutgeheissen», erzählt der engagierte Gastgeber. Entstanden sind mit dieser Aufla-

ge die Baupläne für einen ellipsenförmigen Hotelneubau aus den Materialien Beton, Stahl, Holz und Glas. Der Baustart soll noch dieses Jahr erfolgen. «Einige äusserten in der Planungsphase, dass dieses Bau-Konstrukt nicht hierher passe und ausserdem viel zu teuer sei.» Doch er habe sich nicht beirren lassen, «denn zum einen ist eine Ellipse die effizienteste Bauform, da jeglicher Platz ausgenutzt wird (siehe auch GJ29), und zum anderen nimmt sie Rücksicht auf die Bauten im Umfeld, weil sie sich durch eine gewissen Leichtigkeit auszeichnet». Der neue Hotelbetrieb soll mindes-

tens 50 Doppelzimmer enthalten, «um die wirtschaftliche Tragbarkeit zu garantieren», wie Markus Wicki betont, dazu kommen ein grosser und zwei kleine Seminar- und Event räume. Das Investitionsvolumen beträgt rund 15 Millionen Franken. Auf die Frage, inwiefern das Potenzial für einen so grossen Betrieb gegeben sei, antwortet Wicki: «Wir liegen an der Gotthard-Strecke und sind sowohl mit dem Auto als auch dem öffent-

FOTOS: CHRISTINE BACHMANN / ZVG

Nun brauchte Wicki nur noch ei-

Die Visualisierung zeigt, wie sich der Hotelneubau in die bestehende Infrastruktur einfügt (oben). Gastgeber Markus Wicki mit seinen Brüdern, die trotz Down-Syndrom vollständig in den Betrieb integriert sind. lichen Verkehr sehr gut erreichbar.» Zudem habe das Amt Sursee, zu dem auch Oberkirch zählt, einen enormen wirtschaftlichen Zuwachs erfahren und es gebe zudem aktuell keinen vergleichbaren Betrieb. «Es verträgt also einen neuen Hotelbetrieb.» Dieser soll im 4-Sterne-Superior-Bereich klassifi-

ziert werden und insbesondere auf Geschäftskunden abzielen. «Eine Klientel, die durch die Industrie in Sursee durchaus gegeben ist.» Aber grundsätzlich sei bei ihnen im Hirschen jeder willkommen, seit jeher: ob Businessgast oder Büezer. «Ein eierlegender WollmilchHirsch eben», sagt Wicki.

SGH: Neue Verordnung über die Förderung Seit dem 1. April 2015 ist die neue Verordnung über die Förderung der Beherbergungswirtschaft in Kraft und ermöglicht der SGH eine Flexibilisierung ihrer Tätigkeiten. Die wesentlichsten Änderungen sind: • Konzept: Die Flexibilisierung erlaubt es, auch neuartige Konzepte und Kooperationsvorhaben zu unterstützen; die Finanzierungsperimeter wurden zudem den Perimetern der Neuen Regionalpolitik angepasst; die Möglichkeit, antizyklisch zu wirken, ist ebenfalls gegeben; die Koordination und die Komplementarität der verschiedenen Fördermittel

erlauben eine höhere Wirkung. • Darlehen: Die SGH kann neu pro Vorhaben Darlehensbeiträge bis zu 6 Million Franken sprechen, in Ausnahmefällen gar höhere Beiträge; der SGH-Anteil an der Finanzierung sollte 40 Prozent des Ertragswertes nicht überschreiten; die Gesamtverschuldung kann in Ausnahmefällen den Ertragswert überschreiten, sofern die Tragbarkeit gegeben ist. • Beratung: Die Beratungsaktivitäten und der Wissenstransfer werden explizit als Förderinstrumente definiert. chb www.sgh.ch

nen nachrangigen Kredit. Für die Schweizerische Gesellschaft für Hotelkredit (SGH), mit der er schon früher zwecks Überprüfung seines Businessplanes in Kontakt stand, war eine Zusammenarbeit wegen des Finanzierungsperimeters nicht möglich, «sprich mein Betrieb lag nicht in einem förderungswürdigen Gebiet». Also macht sich Wicki auf die Suche nach einer anderen Finanzierungsmöglichkeit und fand zwischenzeitlich eine realistische Option. «Als ich hörte, dass durch die neue Verordnung (siehe Kasten) nun doch eine nachrangige Finanzierung durch die SGH möglich wäre, habe ich die SGH nochmals kontaktiert.» Diese habe daraufhin das Projekt nochmals geprüft, und nach einem Abgleich und einer Anpassung mit der Schwyzer Kantonalbank hat die SGH innerhalb zweier Monate das Okay gegeben, den nachrangigen Kredit von drei Millionen Franken zu leisten. «Ich persönlich investiere die weiteren nötigen Mittel und somit ist die Finanzierung perfekt.» Der Baustart steht nun kurz be-

vor. «Ich freue mich auf das Neubau-Projekt, das mich die nächsten 1¾ Jahre beschäftigen wird», sagt der passionierte Unternehmer. Gleichzeitig hat Wicki aber auch den nötigen Respekt vor der Dimension des Projektes, «der Kostenrahmen muss zwingend eingehalten werden, um die Wirtschaftlichkeit sichern zu können». Klar gebe es für den Fall der Fälle auch einen sogenannten Plan B des Projektes, aber dieser sei ganz weit hinten in der Schublade verstaut. Denn: «Das klappt alles. Muss!» www.hirschen-oberkirch.ch

Vom Frauenhotel im japanischen Tokio

Kapselhotel, in dem Frauen unter sich sein können Japanische Kapselhotels werden ver-

Schlafen im Nadeshiko Hotel Shibuya.

4. August 2016 | Nr. 31 | www.gastrojournal.ch

mehrt von männlichen Businessgästen frequentiert, unter anderem, da die Privatsphäre bei dieser Art der Übernachtung eingeschränkt ist. Das soll sich nun mit dem ersten «Frauen»-Kapselhotel ändern. Das kürzlich eröffnete Nadeshiko Hotel Shibuya in Tokio mit insgesamt 24 Kokon-Betten steht ausschliessliche Frauen offen und möchte bei seinen weiblichen Gästen zum einen mit der zentralen Lage, zum anderen mit dem Wellness-Ange-

bot punkten. So stehen den Frauen kostenlos traditionelle YukataBademäntel und Tabi-Socken zur Verfügung. Ob das «weibliche» Konzept bei den Japanern aufgeht, darf gespannt beobachtet werden, da in der Schweiz ein fast identisches Angebot im Lady’s First Design Hotel in Zürich gescheitert ist. Anfänglich nur für Frauen zugänglich, musste der Betrieb nach einiger Zeit aus wirtschaftlichen Gründen sein Konzept anpassen und auch Männern die Türen öffnen.

Erfolgversprechend für einen Schwei-

zer Hotelbetrieb, der sich der weiblichen Klientel annehmen möchte, ist da wohl eher das jüngste Konzept des Hotels Bristol in Genf. Das Bristol bietet ein spezielles «Ladies First»-Zimmer, das speziell von und für Frauen entworfen wurde. Zudem können die weiblichen Gäste nicht nur von der speziellen Einrichtung, sondern auch von der Partnerschaft des Hotels mit dem Haus Dior profitieren – die ersten 150 Gäste erhalten ausgewählte Produkte von Dior. chb

Plattformen dimmen Anbieter Viele individuelle Urteile der Kundschaft kostenlos zu sammeln, zu ordnen und zu veröffentlichen, ist auf den ersten Blick eine bestechende Idee: Das Re sultat sollte offener Wettbewerb und grosse Transparenz sein. Auf den zwei ten Blick ist das Modell stark gefährdet: Die Plattformen, sogenannte OTAs, müssen einerseits Geld verdienen und tun dies vornehmlich, indem sie die Distribution selber erledigen und Kom missionen kassieren. Andererseits sind die OTAs deshalb auch untereinander in Konkurrenz sowie mit den Betrieben, die sie anpreisen. Ein Kampfplatz sind die Preise: Dort sorgen mehr und mehr Gerichtsurteile dafür, dass Anbieter nicht mehr gezwungen sind, die besten Preise bei den Plattformen anzubieten. Ein weiterer Kampfplatz wird jetzt bekannt: Etliche OTAs lassen nämlich bestimmte Anbieter ganz bewusst schlecht aussehen, indem etwa Bilder nicht geladen oder Rankings mani puliert werden. Das dürfte zum einen für weiteren Ärger sorgen, und zum anderen die Konkurrenz beleben: Auf Dauer dürfte sich im Internet Fairplay durchsetzen.

Crowdfunding in der Hotellerie

Projekte mittels Crowdfunding zu finanzieren, ist je länger je mehr eine interessante Alternative zur herkömm lichen Bankenfinanzierung. Das zeigt nicht nur die weltweite Vielzahl an Crowdfunding-Portalen, sondern auch die Anzahl der darauf beworbenen Projekte. Auch für die Hotellerie kann Crowdfunding erfolgsversprechend sein, wie unter anderem das Maya Bou tique Hotel in Nax (siehe GJ29/2015) gezeigt hat. Dennoch hat sich diese Art der Geldbeschaffung in der Schweizer Hotellerie noch immer nicht etabliert – ebenso in der österreichischen. Das zeigt sich dadurch, dass Hotelier Hans Kratzer vom Hotel Ortnerhof in Prä graten am Grossvenediger (Foto) als «Pionier» bezeichnet wird, weil er mithilfe von Crowdfunding neue Zim mer einrichten will. Die Kampagne soll Kratzer mindestens 54 000 Franken Kapital einbringen, das Oberziel der Kampagne sind 269 000 Franken. Bislang haben neun Investoren 20 800 Franken zur Verfügung gestellt. Die Kampagne läuft noch bis Ende August. www.hotel-crowdfunding.com

Zusatznutzen für Direktbucher Weshalb buchen die Gäste über On line-Buchungsportale und nicht direkt, dieser Frage ist der britische Hotel-IT- Zulieferer Triptease nachgegangen. Die Antwort: Weil über 75 Prozent glauben, dass auf den Portalen günsti gere Preise angeboten werden, als die Hotels selbst anbieten. «Es ist wichtiger denn je für Hotels, Reisende an die Vor teile der Direktbuchung heranzuführen und sie entsprechend zu belohnen», äusserte Triptease-Gründer Charlie Ormond am ersten Direct Booking Summit in London. Solche Belohnun gen können laut Ormond freie Up grades in eine bessere Zimmerkate gorie, kostenloser Wifi-Zugang oder ein kostenloses Frühstück sein.

Tourismus

4. August 2016 | Nr. 31 | www.gastrojournal.ch

Olympische Spiele in der Schweiz und überhaupt

Buch und Bildschirm: Schweizer Topziele

Zackig zurück in die Zukunft

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St. Moritz Bad und das Oberengadin um 1900. Etwas später fanden hier 1928 und 1948 Olympische Winterspiele statt.

Beide haben eine grosse Geschichte, Existenznot und Mühe, sich zu erneuern. Doch fänden sich die Schweiz und die Olympische Bewegung, könnten beide profitieren.

Peter Grunder

Die Debatte um Graubünden 2022 war hässlich. Kritiker wurden vorab von Sportfans heruntergemacht und niedergeschrieben, mitunter erinnerte die Gesprächskultur an das, was der Olympische Gedanke überwinden will: üble Hooligans und wüste Fouls. Die künftigen Debatten könnten sportlicher werden: Entsprechende politische Signale lieferten die Abstimmungen in Graubünden sowie um die Expo in St. Gallen und Thurgau, ernüchternde wirtschaftliche Lehrstücke bieten praktisch alle Olympischen Spiele seit Albertville 1992, und aktuellen Anschauungsunterricht schliesslich gibt es zurzeit in Rio de Janeiro. Die sportliche Aktualität vorweg: «Solche Grossveranstaltungen haben keine positiven Effekte für die Gesellschaft», sagte Tage vor Spielbeginn Pedro Trengrouse, Professor für Sportmanagement und Fuss-

ballfunktionär aus Rio, «es sind teure Partys, mehr nicht.» In eine ähnliche Kerbe schlug mit Blick auf die Unsportlichkeit ehrgeiziger Athleten und Staaten Clemens Prokop, Präsident des Deutschen Leichtathletik-Verbandes: «Und irgendwann erübrigt sich dann auch eine Veranstaltung wie Olympia.» Zum Wirtschaftlichen: Mit Ausnahme

von Los Angeles 1984, Sydney 2000 und London 2012 wurde ein Grossteil der Olympischen Spiele zur finanziellen Katastrophe. Martin Müller, Professor an der Uni Zürich und Spezialist für Grossveranstaltungen, formulierte diesbezüglich sieben klassische Fehler: • Übertriebene Erwartungen. • Unterschätzte Kosten. • Überlastete öffentliche Budgets. • Überwiegende Berücksichtigung der Einzelinteressen von Eliten. • Überdecken der Unfähigkeit, andere Aufgaben zu lösen. • Übergehen regulärer Gesetze.

• Übernahme der Veranstalter-Prioritäten als allgemeine Prioritäten. Diese Checkliste gälte es einerseits anzulegen – insofern ernsthafte Olympia-Kandidaturen im aktuellen sportpolitischen To huwabohu und angesichts von schweizerischem Lokalpatridiotismus überhaupt möglich sind. Andererseits müsste zu berücksichtigen sein, was im Zug der letzten Schweizer Landesausstellung Franz Stein egger bilanzierte, der die Expo 02 im letzten Moment auf die Beine gebracht hatte: Grossveranstaltungen seien nur sinnvoll in Verbindung mit der Lösung grösserer Infrastrukturaufgaben. Solche Infrastrukturaufgaben stellen

sich hierzulande durchaus, wenn auch in besonderer Art: Neue Autobahnen oder Tunnels brauchen wir nicht, aber enormen Erneuerungsbedarf haben die alpinen touristischen Strukturen: die Bergdörfer, das Beherbergungswesen und die Bergbahnen. Dieser Ansatz mag auf den ers-

ten Blick ebenso irritieren wie die

schlagende Idee einer Schweizer Kandidatur – idealerweise unter Führung der Olympiastadt Lausanne. Auf den zweiten Blick jedoch beginnen sich die hiesigen Bedürfnisse und jene der Olympischen Bewegung fast unheimlich zu decken: Zurück in die Zukunft, aber zackig.

Die Reiseführer von «Lonely Planet» hatten sich in den Jahren vor der Internet-Wende zu einem internationalen Massstab entwickelt. Insofern kann die Liste der Höhepunkte, die letzte Woche veröffentlicht worden ist, auch als Abgesang gelesen werden. In der Schweiz empfiehlt das Auslaufmodell folgende 15 Reiseziele in absteigender Reihenfolge: den Glacier Express, Zermatt und das Matterhorn, den Nationalpark, den Genfersee, den Aletschgletscher, das romantische Montreux, das pittoreske Bern, Interlaken und seine Schneeberge, Luzern und seinen See, Zürich und seinen Lifestyle, den Rheinfall, die Walliser Weine, die Basler Kunst, den Luganersee und den Jura. Im Vergleich mit der basisdemokratischen Internet-Epoche gibt es doch ein paar Unterschiede, wie die 15 aktuellen Topziele von «Tripadvisor» nahelegen: Zermatt, Saanen-Gstaad, Zürich, Genf, Saas-Fee, Wengen, Pontresina, Arosa, Luzern, Bettmeralp, Basel, Lausanne, Bern, Lugano und Nendaz.

Schweizer Autorennen: Formel E statt Formel 1

Kommende Winterspiele Das südkoreanische Pyeongchang hatte sich dreimal um Olympische Winterspiele beworben, 2018 nun werden sie dort stattfinden. 2022 dann ist Peking Austragungsort. Für die Spiele von 2026 wird das Olympische Komitee 2019 entscheiden, im Gespräch sind neben der Schweiz folgende Orte: in Europa Aosta, Innsbruck, Dresden, Lviv in der Ukraine, Trondheim in Norwegen und Åre in Schweden. Das kanadische Calgary und etliche Städte in den USA denken über Kandidaturen nach, in Südamerika Santiago de Chile sowie das argentinische Patagonien, in Asien schliesslich das japanische Sapporo und Almaty, das zuletzt gegen Peking den Kürzeren gezogen hatte. pg

Frankenstärke und Bankentransparenz führen zu neuen Investitionsanreizen im Schweizer Tourismus

Seit einem schweren Unfall 1955 in Le Mans sind in der Schweiz Autorennen auf Rundstrecken verboten, mehrfach scheiterten Versuche, das zu ändern. Seit der Bundesrat diesen Frühling Elektrofahrzeuge ausdrücklich von diesem Verbot ausgenommen hat, gibt vorab die Stadt Zürich Gas: Wenn alles nach Plan läuft, wollen sich die Promotoren Mitte September um die Ausrichtung eines Formel-E-Rennens mitten in der Stadt bewerben – und die Veranstaltung wissenschaftlich durch eine E- Konferenz im Umfeld der ETH begleiten lassen. Die Formel E ist eine elektrische Variante der Formel 1, Weltmeister ist zurzeit der Schweizer Sébastien Buemi, Formel-E-Rennen finden etwa in Berlin, London (Foto) oder Paris statt.

Starkes Echo auf die Bergaktion der UBS

Starker Franken gibt sichere Anlage ins Resort Prestige war schon immer ein Motiv: Vom Jungfraujoch bis zum Dolder sind allerorten touristische Preziosen zu besichtigen, die es ohne Mäzene nicht gäbe. Steueroptimierung war es auch lange: Bargeld kofferweise wirkte über Jahrzehnte als Treiber von touristischen Investitionen namentlich in Immobilien. Beide Phänomene entwickelten den

In Vercorin wird ein Resort gebaut.

Schweizer Tourismus zwar entscheidend mit, beide haben aber keine touristische Grundlage: Die Branche ist in der Regel zu renditeschwach, die Arbeits- und Kapitalkosten sind in der Schweiz zu hoch, als dass eine touristische Investition interessant sein könnte. Dessen ist man sich freilich längst bewusst. Umso schwerer fällt es, systemisch auf die epochalen Veränderungen zu reagieren: Mäzene mögen für Leuchttürme gut sein, verzerren aber den Wettbewerb. Die zunehmende internationale Fi-

nanztransparenz wiederum macht den Steueroptimierern den Garaus. Die nachhaltige Verteuerung des Schweizer Frankens, die eigentlich eine Entwertung der anderen Währungen ist, führt aber nicht nur zu einer immer schlechteren Wettbewerbslage hiesiger Touristiker. Die andere Seite dieses Nachteils ist ein Vorteil für Anleger aus den schwachen Währungsräumen: Schweizer Sachwerte sind für ausländische Anleger äusserst attraktiv. Denn selbst wenn die Anlagen, wie es im Tourismus der Fall ist, kaum Renditen abwerfen, sorgt schon allein die Stärke des Schweizer Frankens für eine Vermögenssicherung – und gegenüber zerfallenden Währungen auch für interessante Renditen. Die touristische Schweiz kommt dies-

bezüglich langsam in die Gänge, und zwar sowohl auf Seiten der Wirtschaft wie der Politik:

• Im Kanton Wallis steht die politische Forderung im Raum, die Emission einer Obligationenan leihe zur Finanzierung touristischer Infrastruktur zu prüfen. • Ebenfalls im Wallis realisiert und plant Philippe Lathion bewirtschaftete Immobilienprojekte. • Im Kanton Graubünden steht mit dem Brigelser Resort Pradas eine Feriensiedlung samt Bergbahn zur Verfügung, welche die Starker-Franken-Strategie umsetzt. Neu und vielversprechend an diesen Ansätzen ist, dass die Investoren ihr Geld nicht mehr in einzelne Objekte stecken. Vielmehr fliesst das Geld in die Resort-Firmen oder gar in Fonds – wie im Fall von Lathions «Mountain Resort Real Estate» und dem «Real Estate Fund Hospitality» der Credit Suisse. Unerfreulich bleibt indes ganz grundsätzlich: Die Investitionen sind immer noch nicht touristisch getrieben. pg

Raiffeisen hatte in den letzten Jahren regelmässig touristische Aktionen in der Schweiz durchgeführt. Das trieb die Frequenzen hoch, verfälschte teilweise Statistiken und war insofern umstritten, als die beteiligten Anbieter die Vergünstigung weitgehend selber tragen mussten. Weniger lang und intensiv ist die UBS engagiert. Die Grossbank ist Partner von «Schweiz Tourismus» und hat zuletzt 2012 mit einer Kampagne die Schifffahrt gefördert. Heuer lancierte die Bank eine Bergaktion, bei der die UBS-Kundschaft 35 Bergbahnen für jeweils 10 Franken benutzen kann. Die Aktion, deren Kosten weitgehend von der UBS getragen wird, lief gerade in den letzten Tage enorm: Manch attraktive Bergbahn (Foto: Schilthorn) wurde regelrecht überlaufen, und es ist erneut damit zu rechnen, dass die Statistiken den Effekt abbilden werden.

Pages en français 4 août 2016 | No 31 | www.gastrojournal.ch

Initiative contre l’immigration de masse

Organe officiel de GastroSuisse et de ses sections cantonales

En manque d’indigènes Le secteur de l’hôtellerie-restauration ne peut fonctionner sans les employés venus de l’étranger. Il est dès lors important de pouvoir recruter et de former des spécialistes dans notre pays. Daniela Oegerli

«Je ne pourrais pas du tout imagi-

ner la restauration sans ses salariés venus d’ailleurs. Durant toute ma carrière, je n’ai jamais travaillé dans une entreprise n’employant aucun étrangers», souligne Heinz Gerig, responsable des qualifications de base auprès de Hotel&Gastro formation à Weggis, pour qui les collaborateurs étrangers génèrent aussi un je-ne-sais-quoi rappelant les vacances. Or le tourisme, la restauration et l’hôtellerie sont invités à pratiquer la «préférence nationale», et à recruter davantage de collaborateurs en Suisse, et ce dans l’optique de la mise en œuvre de l’initiative contre l’immigration de masse (IIM). Pourtant, la branche fait déjà beaucoup à ce niveau: «Nous promouvons les qualifications dites de base depuis 1996, et le premier projet en ce sens a été la formule Progresso», déclare Heinz Gerig. Les cours Progresso s’adressent ainsi à des collaborateurs de la restauration et de l’hôtellerie qui ne possèdent aucun titre professionnel correspondant. L’enseignement de ces cours porte sur les domaines spécialisés de la cuisine, du service et de l’économie domestique. Avec 25 jours de formation, répartis sur trois blocs, la filière Progresso est suivie par

La formule E plutôt que la formule 1

Les vacances d’été sont déjà passées pour certains, et les nostalgiques des pauses estivales s’arrêtent volontiers pour manger italien ou espagnol, histoire de prolonger l’ambiance des congés. Le goût de la paëlla ou des lasagnes encore en bouche, ils demandent des plats authentiques. Et ces derniers ne sont jamais mieux préparés que par des professionnels des pays correspondants.

Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève

Grâce aux différents cours, Progresso ou Perfecto, la branche peut subvenir à ses besoins en personnel. quelque 400 personnes en moyenne chaque année et chacune dispose ainsi des bases de la profession.

finalement un poste dans la restauration. Des efforts sont aussi consentis au

Candrian Catering mise sur Progres-

so. «Si nous engageons quelqu’un qui a suivi la formation Progresso, nous savons alors quelles sont ses aptitudes spécifiques», déclare Betina Schneider, directrice adjointe des ressources humaines. La filière est financée par la Convention collective nationale de travail pour l’hôtellerie-restauration suisse (CCNT), et il n’en résulte de ce fait aucun coût supplémentaire pour les employeurs. Et Bettina Schneider de renchérir: «En complément, nos collaborateurs peuvent suivre un cours de langue également financé par la CCNT après avoir terminé leur formation.» Hotel&Gastro formation organise aussi la formation Perfecto, un perfectionnement visant à placer des sans-emploi sans titre d’apprentissage professionnel ad hoc, mais dûment motivés, dans le cadre d’une formation ou d’un perfectionnement de cinq semaines dans la restauration. Les cours en question sont organisés sur mandat des offices du travail des cantons et des régions. Sur les quelque 200 participants par année, environ 60% trouvent

niveau cantonal pour recruter des collaborateurs dans le domaine de la restauration. En Valais, on trouve par exemple le projet «Bâtir sur le tourisme» permettant aux travailleurs de la construction de trouver un poste dans le tourisme ou l’hôtellerie-restauration durant la saison hivernale. «Les besoins en personnel sont alors particulièrement importants dans ces branches», déclare Alain Zumofen, responsable de la section Logistique des mesures de marché du travail. De plus, certains suivent une formation Progresso, ce qui profite finalement aux entreprises. «Ce projet est un bienfait pour toutes les parties prenantes, mais je souhaiterais cependant voir encore davantage d’entreprises envoyer leurs collaborateurs dans les filières Progresso», déclare Alain Zumofen en soulignant qu’il n’y en résulte, là aussi, pas de coûts supplémentaires pour les employeurs et que les collaborateurs acquièrent ainsi des bases spécifiques. La filière de formation Riesco, qui place des réfugiés accueillis provisoirement et reconnus dans le cadre

d’un cours d’une année, pour acquérir les bases de la restauration. a suscité un important écho médiatique. «308 réfugiés ont bénéficié de cette formule depuis ses débuts, il y a maintenant dix ans», indique Heinz Gerig. «Nous engageons souvent des collaborateurs ayant suivi cette filière ou nous leur proposons des places de stages», complète Susanne Graber-Ulrich, directrice de l’hôtel Waldstätterhof à Lucerne. Les collaborateurs ayant suivi les cours Riesco sont ainsi déjà formés et savent comment se comporter en Suisse. «Je recommande à toutes les entreprises d’engager des personnes formées dans le cadre de Riesco, car nous avons eu beaucoup d’expériences positives et avons pu apprendre pas mal de choses de ces gens. C’est vraiment un plaisir que de travailler avec eux.» Mais force est de constater que le re-

crutement de spécialistes nationaux se fait essentiellement par le biais de la formation des apprentis, lesquels sont chaque année quelque 3500 à obtenir leur diplôme dans l’hôtellerie-restauration. Tous ces efforts ne suffisent malheureusement pas pour recruter assez de spécialistes. Auf Deutsch

Seite 2

Conséquences pour la branche après la mise en œuvre de l’Initiative contre l’immigration de masse (IIM)

Une pénurie de spécialistes encore plus aigüe L’hôtellerie-restauration et le tou-

risme ont besoin de collaborateurs venus de l’étranger, et ce bien que le secteur entreprenne de gros efforts afin de recruter du personnel dans notre pays. Quelque 50% des effectifs viennent justement de l’étranger, et on compte également parmi eux des frontaliers ou des étrangers de la seconde génération. Sans eux, la branche ne pourrait tout simplement pas fonctionner. C’est ainsi qu’on recrute chaque année environ 25 000 personnes hors de nos frontières pour servir les clients, faire la plonge ou encore nettoyer les chambres d’hôtels. «La majeure partie de ces gens repartent après leur engagement ou changent de branche: au bout du compte, ce sont environ 500 personnes qui restent durablement en Suisse au final»,

indique Sascha Schwarzkopf, en charge de la politique économique de GastroSuisse. En février 2014, le peuple suisse a ac-

cepté de justesse l’Initiative contre l’immigration de masse, qui prévoit de limiter l’arrivée des étrangers par des quotas annuels et des contingents. Or, toutes ces mesures aggraveraient encore la pénurie de spécialistes dans la restauration, notamment avec les autorisations de séjour de courte durée qui seraient réduites à quatre mois et, de surcroît, contingentées. «Ce serait une catastrophe, car une saison régulière dure toujours plus de quatre mois. La branche demande dès lors que les personnes admises pour une courte durée ainsi que les frontaliers puissent rester dans le

pays pour une durée de douze mois, sans contingentement», déclare Sascha Schwarzkopf, qui craint les pires difficultés si la valeur ajoutée de la branche devait constituer un critère dans l’attribution des contingents. «On ne peut nier que nous sommes un secteur à forte intensité de personnel, fonctionnant avec des marges réduites. La pénurie de spécialistes deviendrait un immense problème si ces points devaient devenir déterminants pour des contingents.» Selon Sascha Schwarzkopf, on devrait

envisager l’introduction élargie de la filière Riesco pour des réfugiés reconnus et ceux admis provisoirement. «Ces personnes sont sous le coup du statut national, et, d’autre part, nous pourrions assurer leur

intégration dans le processus du travail tout en réduisant le manque de spécialistes.» Dans le canton de Zurich, un tiers des réfugiés autorisés travaillent d’ailleurs déjà dans la restauration. Les restaurateurs engagent de préfé-

rence des collaborateurs de notre pays, mais certains concepts d’établissement dépendent d’une maind’œuvre venue de l’étranger. Les cuisiniers de spécialités n’ont toutefois guère de poids dans les statistiques, et, selon le Secrétariat d’Etat aux migrations, ce sont en moyenne deux cents autorisations contingentées pour des ressortissants de pays tiers qui, au cours des cinq dernières années, ont été attribuées pour une activité lucrative dans la restauration. doe

Depuis la tragédie du Mans en 1955, les courses automobiles sur circuit sont interdites en Suisse. De même, les différentes tentatives pour changer la donne ont échoué jusqu’à ce jour. Ce printemps, le Conseil fédéral a cependant expressément levé cette interdiction pour les véhicules électriques. Dès cette annonce, Zurich a commencé à appuyer sur le champignon: si tout se déroule comme prévu, les promoteurs entendent postuler à mi-septembre pour l’organisation d’une compétition de formule E au cœur de la ville. Cette manifestation qui devrait aussi être suivie scientifiquement par une conférence sur l’énergie électrique dans le cadre de l’EPFZ. En l’occurrence, la formule E est une variante électrique de la formule 1 dont le champion du monde en titre n’est autre que l’Helvète Sébastien Buemi. Actuellement, les compétitions se tiennent notamment à Berlin, Londres ou Paris. Un bon moyen pour promouvoir la Suisse?

Echo pour l’action de l’UBS dédiée à la montagne

Ces dernières années, Raiffeisen a régulièrement organisé différentes actions touristiques dans notre pays. A la clef de ces séjours, on a trouvé des fréquentations élevées, une certaine distorsion des statistiques ainsi qu’un vent de contestation dans la mesure où les prestataires participant devaient largement assumer eux-mêmes les avantages offerts. Si l’UBS est engagée depuis moins longtemps et de façon moins intensive dans le tourisme helvétique, la grande banque est néanmoins partenaire de «Suisse Tourisme». Elle a d’ailleurs été pour beaucoup dans le succès enregistré en 2012 par la navigation suisse. Cette année, la banque a lancé une action dédiée à la montagne qui permet aux clients de l’UBS de profiter de 35 chemins de fer et remontées mécaniques de montagne pour seulement 10 francs par destination. L’opération, dont les coûts sont largement assumés par la banque, a connu des records d’affluence au cours des derniers jours. Certaines installations parmi les plus prisées ont été littéralement prises d’assaut par la foule. Il y a dès lors fort à parier que les statistiques confirmeront aussi la venue massive et extraordinaire de ces touristes.

4. August 2016 | Nr. 31 | www.gastrojournal.ch

Manuel Sécurité au travail Manuel pour l’application de la solution de la branche dans l’hôtellerie-restauration 2012, 97 pages, Classeur

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Betriebsanleitung Arbeitssicherheit Betriebsanleitung zur Umsetzung der Branchenlösung für das Gastgewerbe 2012, 97 Seiten, Ordner

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Restaurant

4 août 2016 | No 31 | www.gastrojournal.ch

Les commentaires des internautes comptent, alors autant les utiliser pleinement

Une publicité écrite par autrui sion d’être inondées. Mais cela peut être une bonne idée de publication, par exemple pour les jours «creux», où il n’y a pas de photo du plat du jour à poster.

FOTOLIA.COM

C’est aussi un moyen d’engager, encore une fois, un

La cuisine et le web sont plus que jamais liés. Il faut en profiter pour se faire connaître.

Les avis positifs des clients ont de la valeur, mais sont trop rarement utilisés pour la promotion d’un restaurant. Romain Wanner

Les clients donnent de plus en plus leur avis sur les restaurants via les plateformes de notation, c’est un fait. Mais tous les commentaires que les internautes postent sur internet ne sont pas négatifs, loin de là. Et il est tout à fait possible d’utiliser ces critiques positives pour séduire de nouveaux clients, de la même manière qu’on le ferait la parution dans un guide ou l’article de critique reconnu. Être ou ne pas être sur les plateformes de notation n’est plus une question qu’il faut se poser en 2016. Avec ou sans l’accord des restaurateurs, des pages sont créées sur les restaurants et les clients y déversent leurs commentaires, positifs ou négatifs, sur la cuisine, le service, le décor et tout le reste. Que le restaurateur soit le gérant de cette page est donc essentiel pour en garder le contrôle. Ensuite, la question de répondre ou ne pas répondre à ces avis

ne devrait plus se poser non plus. Ces dernières années, des dizaines d’études publiées par bon nombre d’instituts d’analyse reconnus ont prouvé que les restaurants – comme les hôtels d’ailleurs – ne pouvaient qu’y gagner en répondant aux commentaires, qu’ils soient bons ou mauvais. GastroJournal en a d’ailleurs souvent parlé et a même proposé quelques pistes pour gérer les avis en ligne (lire GJ20). Au fond, ce qui se passe aujourd’hui, c’est que les personnes qui cherchent un restaurant accordent beaucoup d’importance à l’avis de ceux qui sont déjà passés dans un établissement, même peutêtre plus qu’à celui de critiques ou de guides reconnus. Ce changement de paradigme implique aussi un changement dans la façon de vendre pour un restaurateur. Encore aujourd’hui, les patrons sont touchés quand ils reçoit la

distinction d’un critique ou d’une publication qui loue, par exemple, sa bonne cuisine. Et bien souvent ils n’hésitent pas à diffuser cette bonne publicité partout: sur leur site web, sur leurs réseaux sociaux, et parfois même en encadrant l’article et en l’exposant dans leur restaurant. Mais si le client d’aujourd’hui donne plus de crédit aux clients précédents, pourquoi ne pas faire de même avec les commentaires positifs? L’industrie du cinéma, par exemple, ne se prive pas d’afficher sur la pochette des DVD quels commentaires ont figuré dans certains journaux influents. Pourquoi pas les restaurateurs?

dialogue avec la communauté des clients qui suivent l’établissement. Si un commentaire loue les filets de perche de l’établissement, il est possible de le publier sur les réseaux sociaux du restaurant en demandant, par exemple, aux clients si eux aussi adorent les filets de perche ou s’ils ne préfèrent pas le filet de bœuf, spécialité de la semaine. Ainsi, cela met en valeur deux plats du restaurant et fait envie (c’est du marketing à moindre coût) en donnant aussi l’occasion de remercier l’auteur de l’avis. De plus, l’effet sera d’autant plus important si le billet est accompagné d’une photo du plat en question. Il est aussi possible de sélec-

tionner une petite dizaine de commentaires récents et de faire une page «vos avis»

PUBLICITE

Republier sur d’autres plateformes les avis positifs reçus notamment sur les plateformes de notation est un bon moyen de faire en sorte que les personnes intéressées par un restaurant ne puissent pas louper les bons points de l’établissement. Attention toutefois à ne pas trop en abuser sur les réseaux sociaux, afin que les personnes qui suivent la page du restaurant n’aient pas trop l’impres-

En Valais, un restaurant d’insertion pour requérants voit le jour

Chacun a Le Temps de vivre Depuis samedi passé, aux Mayens de Chamoson, le restaurant Le Temps de vivre a rouvert ses portes. L’établissement est situé au rezde-chaussée d’un centre de requérants d’asile. En salle comme en cuisine, on y trouve des bénéficiaires de l’aide sociale en stage pour quelques mois.

L’idée derrière cette opération

mise sur pied par l’Etat du Valais, c’est bien sûr d’insérer dans le monde professionnel tous les stagiaires qui passeront par là, afin qu’ils ne dépendent plus de l’aide sociale. Un geste qui répond, presque exactement, aux besoins de la branche (voir en page 9). Les stagiaires seront encadrés

par des maîtres socio-professionnels, percevront un salaire de stagiaire et se verront aussi remettre une reconnaissance institution-

nelle de pratique professionnelle, qui leur permettra de poursuivre avec une formation plus concrète s’ils développent une vocation. Mais là où Le Temps de vivre

fait fort, c’est que le chef, Xavier Mesot, a d’ores et déjà annoncé que les mets à la carte changeront en fonction des nationalités présentes dans l’établissement. Car, parmi les stagiaires, il se trouve qu’il y a aussi des requérants d’asile. Voilà qui devrait permettre de vrais échanges constructifs autour d’une thématique commune: rw la restauration.

GJRI72001

L’établissement est unique en son genre en Suisse. Il permettra à six personnes de s’essayer aux métiers de la restauration durant des stages de trois à six mois. Une démarche qui va plus loin encore que celles des autres

restaurants du même genre qui existent déjà.

11 La retraite pour un fourneau historique

sur le site web du restaurant, sorte de livre d’or des meilleurs avis. Bref, les possibilités sont infinies. Toutefois, il convient de gar-

der en tête que cette façon d’agir n’empêchera pas les internautes d’aller voir les commentaires moins positifs qui restent sur les plateformes de notation. Dans cette optique, il serait préférable de ne pas donner l’impression de survendre son restaurant, en ne publiant que les avis «cinq étoiles». Sans quoi, un internaute pourrait se sentir un peu trompé par cette «vitrine» trop belle. Enfin, si un commentaire élo-

gieux devait être republié, il y a une chose à surveiller: l’orthographe. Partager un billet avantageux, c’est bien. Mais s’il est peu compréhensible à cause d’un français douteux, pas sûr que l’effet qu’il produit sur un client potentiel sera le même. Et si ce mode de procéder est accepté sur la plateforme d’origine, c’est peut-être à éviter dans un livre d’or...

Après 25 années de bons et loyaux services, le fourneau de L’Auberge du Pont de Col longes, le restaurant de Paul Bocuse, sera remplacé. Si la nouvelle peut paraître anodine, il faut noter que ce changement de piano impose au restaurant mythique du «Pape de la gastro nomie» de fermer ses portes pour 10 jours, un évènement qui ne s’était pas produit depuis 40 ans. Sachant que l’établissement trois étoiles a pour slogan «Paul Bocuse est ouvert tous les jours, sans exception», et que l’été, il faut aussi se détendre. La nou velle méritait bien une place dans ces colonnes. Le fourneau, chargé d’histoire et orné de son «B» reconnaissable entre tous, ne sera toutefois pas débarrassé. Mais l’équipe de Paul Bocuse n’a pas encore dévoilé où allait fi gurer cette outil historique de la cuisine. Quant au nouveau four neau, il sera de fabrication fran çaise. Ses détails n’ont pas en core été dévoilés, mais il devrait certainement être truffé de technologie, comme le sont les modèles actuels.

4. August 2016 | Nr. 31 | www.gastrojournal.ch

Weiterbildung / Formation continue KOPAS-Ausbildung Arbeitssicherheit und Gesundheitsschutz www.gastrosuisse.ch

GastroUnternehmerausbildung Informationsabend zur GastroUnternehmerausbildung 12. Oktober 2016, 30. November 2016, 8. März 2017, 7. Juni 2017, 4. Oktober 2017, 29. November 2017, 16.30–17.30 Uhr bei GastroSuisse, Blumenfeldstrasse 20, 8046 Zürich Telefonische Anmeldung genügt

Gastro-Unternehmerseminar mit eidg. Diplom Nächstes Seminar in Zürich 23. Januar bis 15. August 2017, jede zweite Woche Mo/Di Höhere Fachprüfung: Planspiel 21. bis 23. Aug., 28. / 29. Aug., 4. / 5. Sept. 2017 Schriftliche Prüfungen: 25. / 26. September 2017 – Mündliche Prüfungen: 6. / 7. November 2017 L-GAV-Ausbildungsbeitrag von CHF 5000.– GastroSuisse Berufsbildung Tel. 0848 377 111

Gastro-Betriebsleiterseminar mit eidg. Fachausweis GastroBern Tel. 031 330 88 88 Nächstes Seminar: 8. Mai bis 8. November 2017 Wahlpflichtmodul Gastronomie 20. / 21. / 26. / 27. Juni 2017 Wahlpflichtmodul Systemgastronomie 20. / 21. / 26. / 27. Juni 2017 GastroLuzern Tel. 041 240 01 05 Nächstes Seminar ab 2017 GastroGraubünden Tel. 081 354 96 96 Nächstes Seminar ab Juni 2017 GastroSt. Gallen Tel. 071 274 95 15 Nächstes Seminar ab Frühling 2017 GastroZürich Tel. 044 377 31 60 Nächstes Seminar 15. August bis 6. Dezember 2016 (2 Tage/Woche) Alle Wahlpflichtmodule 28./29. November 2016 5./6. Dezember 2016 Prüfungsdaten Modulprüfung 12./13. Dezember 2016, 31. Mai / 1 Juni 2017, 11./12. Dezember 2017 Berufsprüfung 17. bis 18. August 2016, 28. Februar bis 3. März 2017, 16. bis 18. August 2017 L-GAV-Ausbildungsbeitrag von CHF 3585.– GastroSuisse Berufsbildung Tel. 0848 377 111

Gastro-Grundseminar mit Zertifikat GastroSuisse (entspricht der Vorbereitung auf den Fähigkeitsausweis) GastroAargau Tel. 062 737 90 40 www.gastroaargau.ch Entspricht G1-Modulen 1, 3 und 4 5. Sept. bis 30. Nov. 2016, berufsbegl. 22. Aug. bis 21. Sept. 2016, Blockkurs 31. Okt. bis 30. Nov. 2016, Blockkurs GastroBaselland Tel. 061 921 36 96 www.gastro-baselland.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 Kurse ebenfalls für Kanton Solothurn 23. August bis 26. November 2016, berufsbegleitend 17. Okt. bis 11. Nov. 2016, Blockkurs Wirteverband Basel-Stadt Tel. 061 271 30 10 www.baizer.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 24. Okt. bis 18. Nov. 2016, Blockkurs 30. Jan. bis 24. Febr. 2017, Blockkurs GastroBern Tel. 031 330 88 88 www.gastrobern.ch Alle Module werden laufend angeboten (Tages- und Abendseminare möglich) Auch E-Learning möglich GastroFribourg Tel. 026 424 65 29 www.gastrofribourg.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 19. September bis 16. November 2016 GastroGraubünden Tel. 081 354 96 96 www.gastrograubuenden.ch G1-Module 1 bis 6 7. Nov. bis 1. Dez. 2016 GastroLuzern Tel. 041 240 01 05 www.gastro-luzern.ch Alle G1-Module und kantonale Wirteprüfung 17. Okt. bis 2. Dez. 2016, Blockkurs Verkürzter Kurs für kantonale Wirteprüfung 1. Block 7. bis 11. November 2016 2. Block 28. Nov. bis 2. Dezember 2016 KOPAS: 2. November 2016 GastroSolothurn Tel. 062 205 10 33 www.gastro-solothurn.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 Für Kurse siehe bei Baselland GastroSt.Gallen/ Tel. 071 274 95 15 GastroAppenzellerland www.gastrosg.ch Alle Module werden laufend angeboten Auch E-Learning möglich GastroThurgau Tel. 071 274 95 03 www.gastro-thurgau.ch Entspricht den G1-Modulen 1 und 4 24. Oktober bis 18. November 2016 GastroZürich Tel. 044 377 31 60 www.gastrozuerich.ch Alle Module werden laufend angeboten. Auch E-Learning möglich Prüfungsdaten Zertifikatsprüfung 21. September, 7. Dezember 2016, 15. März 2017, 14. Juni 2017, jew. in Chur, Luzern, St. Gallen und Zürich: GastroSuisse, Berufsbildung Tel. 0848 377 111

Formation continue des CafetiersRestaurateurs-Hôteliers

GastroAargau 24. August 2016 10. November 2016 24. November 2016 GastroFribourg 28. September 2016 (in DE) GastroLuzern 2. November 2016 GastroZürich 16. August 2016 5. Dezember 2016

Séminaire de chef de l’hôtellerie et de la restauration avec Diplôme fédéral Entreprendre ou laisser entreprendre? 30 jours de cours en périodes de 2 jours, répartis sur une année. – L’occasion de parfaire ses connaissances en gestion d’entreprise. Prochain séminaire: En 2017 GastroSuisse – 021 721 08 30

Séminaire de chef d’établissement avec Brevet Fédéral Qui n’avance pas, recule! 32 jours de cours en blocs compacts de 2–3 jours, modulaire. – L’occasion de développer ses connaissances en gestion. – Jusqu’à Fr. 3585.– de soutien à la formation de la CCNT. Examens du G2 – 2016 Inscriptions: Bureau romand de la formation professionnelle à Pully Examen de modules G2 Les 29 et 30 août 2016 au centre de formation GastroVaud à Pully Examen du brevet G2 Les 25 et 26 octobre 2016 au centre de formation GastroVaud à Pully GastroSuisse – 021 721 08 30

Séminaire de base avec Certificat GastroSuisse Acquisition des connaissances de base pour l’obtention d’une patente/licence cantonale GastroFribourg tél. 026 424 65 29 www.gastrofribourg.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève www.scrhg.ch tél. 022 329 97 22 prochain cours, contacter le secrétariat cantonal GastroJura tél. 032 421 45 45 www.gastrojura.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal GastroNeuchâtel tél. 032 344 80 80 www.gastroneuchatel.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal GastroValais tél. 027 322 47 47 www.gastrovalais.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal GastroVaud tél. 021 721 07 07 www.gastrovaud.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal

Formation permanente téléphone 021 721 08 30 SOMMELIER SUISSE DE LA BIÈRE® Dates Les 20 et 26 septembre, 17, 24 et 31 octobre, 10 et 21 novembre + 9 décembre 2016 examen INTRODUCTION AUX TECHNIQUES DE SERVICE Dates/Lieu Les 27, 28 et 29 septembre 2016 à Pully SÉCURITÉ AU TRAVAIL Date/Lieu Le 17 octobre 2016 à Pully AUTOCONTRÔLE EN HYGIÈNE ET QUALITÉ Date/Lieu Le 14 novembre 2016 à Pully

Das Intensivseminar

Der Schweizer Bier-Sommelier ® Bier entdecken, verkosten und erfolgreich verkaufen

Sich bewegen. Sich erfinden. Neu.

Termine berufsbegleitend, 8 Seminartage inkl. Prüfung Start Herbst: Dienstag, 27. September 2016 Start Zusatzkurs: Mittwoch, 28. September 2016

Termin Dienstag, 30. August 2016 Verkehrshaus der Schweiz, Lidostrasse 5, 6006 Luzern

Preis Mitglied GastroSuisse und Schweizer BrauereiVerband bzw. Teilnehmer, die in einem MitgliedBetrieb arbeiten. CHF 2’100 inkl. Seminar, Dokumentation, Prüfung und Zertifikat

Preis Mitglied GastroSuisse und von GastroSuisse klassifizierte Hotels kostenfrei Nicht-Mitglied GastroSuisse CHF 390 inkl. Teilnahme, Getränke und Verpflegung, Aperitif und Handout der Vorträge zum Herunterladen

Weitere Informationen GastroSuisse Blumenfeldstrasse 20 8046 Zürich Tel. 0848 377 111 weiterbildung@gastrosuisse.ch www.gastrosuisse.ch Das Seminar wird unterstützt durch

Etes-vous intéressé? GastroSuisse Formation professionnelle Avenue Général-Guisan 42 1009 Pully tél. 021 721 08 30, fax 021 721 08 31 formationprof@gastrosuisse.ch www.gastrosuisse.ch

Weitere Informationen GastroSuisse Hotellerie und Tourismus Blumenfeldstrasse 20 8046 Zürich Tel. 0848 377 111 weiterbildung@gastrosuisse.ch www.gastrosuisse.ch

Kantonalsektionen / Sections cantonales GastroAargau

Tel. 062 737 90 40 www.gastroaargau.ch Berufsbildnerkurs C 29. Aug. bis 7. Sept. 2016 (5 Tage) Service-Grundlagen 6. / 8. / 9. September 2016 Praxisnahe Hygieneschulung 10. Oktober 2016 Aktive Verkaufsschulung 24. Oktober 2016 Service-Grundkurs 7. / 8. / 9. / 14. / 15. November 2016 Berufsbildnerkurs D 15. bis 23. November 2016 (5 Tage)

GastroBern

Tel. 031 330 88 88 www.gastrobern.ch Rumseminar (Grundlagen und Herstellung) 15. August 2016 Internet & Social Media in der Gastronomie und Hotellerie 16. August 2016 L-GAV-Refresherkurs 24. August 2016 Service-Crashkurs 5. bis 8. September 2016, abends Preise und Kosten optimieren 12. September 2016 Räuchern – ein sensorisches Erlebnis 13. Oktober 2016 Ganz nah am Gast: Marketing im Gastbetrieb 17. Oktober 2016 Englisch im Service – Schnellkurs 24. und 31. Oktober 2016 Kreativworkshop: Kleiner Aufwand = grosse Wirkung 2. November 2016 Chef-de-Service-Seminar 7. bis 11. November 2016 Souveränität und Gelassenheit in Beruf und Privatleben durch Selbsthypnose 14. November 2016 Direkt ins Herz: Gäste-Marketing im Hotel 22. November 2016 Hygiene-Crashkurs 29. November 2016

GastroLuzern

FORMATION EN ENTREPRISE Le bureau romand de la formation professionnelle est à votre service pour des cours en entreprise dans les domaines variés suivants: Sécurité au travail (PCST) Service à table Hygiène et autocontrôle Cuisine (thèmes divers et variés)

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Tel. 041 240 01 05 www.gastro-luzern.ch Service-Grundkurs 17. bis 21. Oktober 2016, 5 Tage Küchen-Grundkurs 24. bis 28. Oktober 2016, 5 Tage

GastroThurgau

Tel. 071 274 95 03 www.gastro-thurgau.ch Basis Service 1 29. August 2016 Weinkurs Tour de Suisse 19. September 2016

GastroSt. Gallen

GastroFribourg

Frischer Wind für die Kommunikation 12. September 2016 Molecuisine, Studiengang zur molekularen Küche 3.–5. Oktober 2016 Mitarbeiterschulung Lerntechnik und korrektes Tippen 4. Oktober 2016 oder 1. November 2016 Weinkurs Tour de Suisse 19. September 2016

LE MENU DE BÉNICHON Date/Lieu Le 29 août 2016 à Fribourg LES DIFFERENTS RÉGIMES VÉGÉTARIENS Date/Lieu Le 5 septembre 2016 à Fribourg SAVOIR DONNER ET RECEVOIR DES FEEDBACKS Date/Lieu Le 5 septembre 2016 à Fribourg COMPTABILITÉ DES SALAIRES ONLINE Date/Lieu Le 6 septembre 2016 à Fribourg LA CHASSE, NOUVELLES TENDANCES Date/Lieu Le 7 septembre 2016 à Fribourg ASSURANCES SOCIALES, SALAIRES, CCNT Date/Lieu Le 7 septembre 2016 à Fribourg SAVOIR GÉRER UN CLIENT DIFFICILE Date/Lieu Le 12 septembre 2016 à Fribourg CRÉATION DE MENU (THEORIQUE) Date/Lieu Le 13 septembre 2016 à Fribourg METTRE EN AVANT LES POISSONS DE NOS LACS Date/Lieu Le 14 septembre 2016 à Fribourg SÉCURITÉ AU TRAVAIL Date/Lieu Le 14 septembre 2016 à Fribourg WHISKY OU WHISKEY Date/Lieu Le 19 septembre 2016 à Fribourg

Tel. 071 274 95 15 www.gastrosg.ch

GastroZürich

Tel. 044 377 31 60 www.gastrozuerich.ch

Mitarbeiterführung 15. / 16. August 2016 Marketing – Seminar 15. / 16. August 2016 Buchhaltung Grundkurs 15. / 22. / 23. / 29. / 30. August 2016 Betriebsübernahme 16. / 17. August 2016 Berufsbildnerkurs für Hotellerie und Gastronomie 17. / 24. / 31. Aug. und 7. / 14. Sept. 2016 Betriebsorganisation 17. August 2016 Mini Pâtisserie – klein aber fein 18. August 2016 Büroorganisation 18. August 2016 Küche Grundlagenkurs 22. bis 26. August 2016 Schwierige Gästesituationen meistern 22. August 2016 Allergien in der Gastronomie 22. August 2016 Tischdekoration 23. August 2016 Gastgewerbe-Gesetz/-Recht 24. August 2016 Ihr perfekter Auftritt 24. / 25. August 2016 Lohnrechnen 25. / 31. August und 1. September 2016 Thai – die alten königlichen Rezepte Siams 29. August 2016 Service-Grundkurs 29. August bis 2. September 2016 Lebensmittelrecht / Hygiene / Selbstkontrolle 29. / 30. / 31. August 2016 WSET 1. September 2016 F&B Angebotsplanung 1. September 2016 Selbstkompetenz 1. September 2016 Cocktails 1. September 2016 Suchtprävention im Betrieb 2. September 2016 Service-Schnellkurs 5. / 6. September 2016

Tél. 026 424 65 29 www.gastrofribourg.ch

GastroNeuchâtel

Tél. 032 344 80 80 www.gastroneuchatel.ch

LES DESSERTS À BASE DE BONBONS Date/Lieu Le 31 août 2016 à Neuchâtel SALE.ING – TECHNIQUES DE VENTE Date/Lieu Le 5 septembre 2016 à Neuchâtel

GastroValais

Ritzy* formation continue Tél. 027 322 47 47 www.ritzy.ch CRÉER VOUS-MÊME VOTRE SITE INTERNET Date/Lieu Le 7 octobre 2016 en Valais

GastroJura Tél. 032 421 45 45 www.gastrojura.ch FINGER FOOD OU L’ART DU COCKTAIL DINATOIRE Date/Lieu Le 17 août 2016 à Delémont

HYGIENE-LEITLINIE GVG Einführung in die «gute Verfahrenspraxis im Gastgewerbe»

GastroAargau 8. November 2016 GastroBern 12. Oktober 2016

TREUHAND FÜR HOTELLERIE & RESTAURATION FIDUCIAIRE POUR L’HOTELLERIE ET LA RESTAURATION

Tel. 0844 88 44 24 www.gastroconsult.ch GastroTime-Schulung 17. Oktober 2016, Olten 1. November 2016, Zürich 12. April 2017, Zürich 26. September 2017, Zürich Auf Anfrage können «individuelle» GastroTime-Schulungen organisiert werden. Cours GastroTime 29 septembre 2016, Pully 23 novembre 2016 (1/2 jour), Fribourg 29 novembre 2016, Sion 30 novembre 2016 (1/2 jour), Fribourg 5 décembre 2016, Pully 7 décembre 2016, Saignelégier Des cours GastroTime «individuels» peuvent être organisés sur demande.

QUALITÄTSPROGRAMM DES SCHWEIZER TOURISMUS www.swisstourfed.ch

Stufe I: Ausbildung zum Qualitäts-Coach Kursdaten

Kursort

15. August 2016 21. November 2016

Lenzerheide Thalwil

Refresher-Kurse zu Stufe I

Die Refresher-Kurse finden als integrierter Bestandteil der regulären Kurse statt.

Stufe II: Ausbildung zum Qualitäts-Trainer Kursdaten

Kursort

26. September 2016 14. November 2016

Thalwil Lenzerheide

Refresher-Kurs zu Stufe II

Die Refresher-Kurse finden als integrierter Bestandteil der regulären Kurse statt.

Spezialkurse

Individuelle Kurse auf Anfrage über www.gastrosuisse.ch

Hôtel & Tourisme

4 août 2016 | No 31 | www.gastrojournal.ch

Christoph Egger à propos des remontées mécaniques, des sports d’hiver et de la nécessité d’agir

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Le grand chambardement Christoph Egger est le CEO de la société Schilthornbahn, qui constitue une exception parmi des remontées mécaniques helvétiques plutôt mal en point.

et de plus en plus réaliste aux yeux de la branche. Jusqu’à présent, les remontées mécaniques avaient souvent du mal à travailler ensemble, parce qu’elles craignaient de perdre leur propre marge de manœuvre. Entre-temps, nous sommes plus ouverts et travaillons en partie en étroite collaboration avec d’autres.

L’économiste d’entreprise Christoph Egger est, depuis 2012, à la tête de la Schilthornbahn, qui emploie en moyenne annuelle 180 collaborateurs dans la région de Mürren (commune de Lauterbrunnen) et réalise un chiffre d’affaires de quelque trente millions de francs par an.

Qui du rôle de la politique? Ce serait très bien si on ne se IMS8313_Sol_GJ_Teaser_Anton_54x70mm_FRA_CS6_160211_v01.indd 11.02.16 10:19 contentait pas ici de parler de conditions générales favorables, mais si Palmarès des destinations on entreprenait plutôt d’en instau- suisses: choix du support rer de telles.

GastroJournal: Peut-on dire que les remontées mécaniques suisses tournent rond? Christoph Egger: Difficile d’émettre des généralités, car la situation varie fortement d’une entreprise à l’autre. Mais force est d’admettre que nous vivons de profonds bouleversements impliquant une adaptation de nos structures, laquelle progresse de façon pour le moins hésitante.

Peut-on émettre des réflexions d’ordre général sur les performances d’une remontée mécanique? En principe, il faut qu’elle génère une plus-value notable pour les

Faire des remontées un bien public prétériterait la compétitivité

parties prenantes. Du point de vue financier, cela veut dire que l’exploitation et les investissements doivent être gérés par les intéressés eux-mêmes. Tout va pour le mieux si l’excédent brut d’exploitation atteint 30% du chiffre d’affaires. 25% constituent encore un bon résultat, mais les affaires deviennent plus problématiques en deçà de 20%. Le présent n’est donc pas rose pour la plupart de nos remontées mécaniques! Notre pays compte de nombreuses installations en bonne santé, mais beaucoup ne sont pas en mesure de financer elles-mêmes leur exploitation. Il n’est pas rare non plus que la valeur ajoutée de ces remontées tienne au fait qu’elles doivent tourner à tout prix, qu’elles sont pour ainsi dire «too big to fail», trop grandes pour mourir, raison pour laquelle l’adaptation des structures ne se réalise pas. Les remontées mécaniques sont-elles un bien public? Certes, elles constituent un pilier essentiel du tourisme et de l’ensemble de l’économie dans les zones concernées, le plus souvent, dans des régions périphériques. Mais en faire un bien public prétériterait la compétitivité des entreprises saines. Part ailleurs, elles ne pourraient donc plus être dirigées selon les principes de l’économie de marché, ce qui nuirait non seulement à la rentabilité, mais aussi à la qualité. Tel est pourtant déjà le cas au Tessin, dans le canton de Fribourg et dans le Pays de Vaud, où les remontées mécaniques font désormais largement partie

PETER GRUNDER

«Nous travaillons en étroite collaboration avec d’autres», explique Egger. du domaine public. Le Valais s’engage aussi au-devant d’un scénario similaire! Dans ces cas-là, on peut dire que la situation est effectivement en train de changer, à cause de ces adaptations structurelles si difficiles à mettre en œuvre. Dans les années 1960 et 1970, lorsque la Schilthornbahn et bien d’autres remontées ont vu le jour, la demande était acquise: tout le monde faisait du ski, la Suisse accumulait les victoires olympiques et autres titres de champion du monde, tandis que les remonte-pentes ainsi que les offres correspondantes pouvaient être aménagés à relativement peu de frais. L’évolution est différente de nos jours, où tout le monde ne skie pas forcément, où les infrastructures sont devenues plus onéreuses et où les attentes du public ont pris l’ascenseur, sans parler du changement climatique qui vient encore compliquer l’équation. Que faire ou, justement, ne pas faire dans un tel contexte? Il faut avant tout cesser de penser que les affaires s’arrangeront

La diminution de la demande conduira à une adaptation

d’elles-mêmes. Cela n’avance à rien et coûte trop cher à tout le monde. Le recul de la demande est une conséquence logique de l’évolution démographique. Il ne faut pas non plus se voiler la face et ignorer les changements inhérents aux bouleversements climatiques. En revanche, la branche devrait s’orienter davantage en fonction de la demande et les adaptations requises des structures devraient enfin s’effectuer. N’est-ce pas là un vœu pieux, du fait que la politique courtise son électorat et soutiendra des remontées mécaniques en perdition? On peut comprendre ce phénomène, mais il n’est pas très utile, car finalement, on ne renforcera pas les plus faibles, mais au contraire on affaiblira les plus forts. La situation risque de rester en l’état tant que les budgets seront acceptés et que la branche n’exigera pas résolument

une concurrence équitable. Il nous faudra tôt ou tard accepter la réalité et la diminution de la demande en offres de sports d’hiver classiques qui conduira automatiquement à une adaptation. Sera-ce alors la fin de la Suisse en tant destination de sports d’hiver? Non. A priori on ne peut rien contre ce changement, que l’on soit une destination au rayonnement mondial travaillant toute l’année ou une région se concentrant sur la saison hivernale ainsi que sur les marchés européens. Relativement interchangeables, ceux qui sont liés à la vie à la mort aux sports d’hiver classiques ainsi qu’aux marchés européens proches doivent se transformer, car on ne peut à la longue échapper aux forces du marché. Sur le coup la pilule est dure à avaler, mais plus vite nous accepterons ces conditions, plus vite nous serons prêts à nous réorienter et meilleures en seront les perspectives. Comment les différents scénarios possibles se présentent-ils? Les tout grands auront tendance à survivre, mais aussi les tout petits, chez qui beaucoup d’abnégation et des coûts généraux peu importants sont de rigueur. Les autres devront chercher des alternatives, au même titre que l’industrie des sports d’hiver. Au final, nous obtiendrons plus de fréquences nécessaires pour maintenir la branche dans ses configurations et ses dimensions habituelles. Certes, des innovations peuvent entraîner des effets boule de neige, mais compter là-dessus pour un retour de l’âge d’or est tout simplement une utopie. Les redimensionnements et la désindustrialisation iront-ils aussi de pair avec un dépeuplement? Il y aura des conséquences radicales, mais il est aussi vrai que le tourisme et le secteur de l’hôtellerie-restauration sont très flexibles, sans compter que ces dernières années, le degré de professionnalisme a fortement augmenté. Qu’en serait-il d’un plan directeur national, réglementant par exemple la promotion des remontées mécaniques? Cette proposition semble judicieuse

Nous n’avons pas encore parlé de la Schilthornbahn, qu’en est-il de cette dernière? L’an prochain, nous fêterons nos cinquante ans, avec une demande à la hausse et des clients satisfaits alors que nous continuons à développer nos offres. Nous en sommes très heureux, mais cela ne veut pas dire que nous soyons dépourvus d’objectifs et d’ambitions. Quels sont donc ces objectifs et ces ambitions? Hormis le cycle normal de renouvellement, nous constatons un besoin d’aménagements sur l’axe principal du Stechelberg passant par Gimmelwald et Mürren pour accéder au Schilthorn. Nous entendons aussi rester actifs sur les marchés et favoriser l’internationalisation ainsi que la diversification, sans négliger nos bassins importants situés à proximité. Enfin, nous avons dé-

Nous voulons déve lopper des expériences de vie intéressantes

veloppé un projet hôtelier à Mür ren avec l’entrepreneur général zurichois Steiner ainsi que le développeur touristique grison Marco Hartmann. Une première étape de ce projet vient justement d’être franchie avec l’obtention permis de construire. Pourquoi se lancer dans l’hôtellerie, un secteur aussi difficile? Nous ne voulons pas devenir hôteliers, mais générer des expériences de vie intéressantes pour nos hôtes, ce qui implique notamment une destination à la fois attrayante et économiquement viable. Il y a cent ans, Mürren comptait deux fois plus de lits touristiques. Aujourd’hui, on n’en recense plus que quelque 550, mais nous considérons que la station pourrait préserver son rayonnement à travers une revitalisation du Palace Hotel associée au projet qui vient d’être évoqué. Ne s’agit-il pas uniquement de maintenir les structures en place? La société Schilthornbahn AG voit dans les sports d’hiver un modèle d’affaires encore viable, d’autant que nous avons la chance d’être situés à une altitude suffisante et que, de plus, nous sommes de plus perçus comme une marque phare. Tributaires de vacanciers séjournant sur place, nous ne pouvons pas faire les choses à moitié. Mürren, qui est le cœur de nos opérations estivales et hivernales, ne pourra donc pas échapper à une extension de ses capacités.

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Si les guides de voyages «Lonely Planet» étaient devenus des références internationales avant l’avènement de l’Internet, la liste des destinations phare publiée la semaine dernière peut aussi être interprétée comme le chant du cygne. Le modèle qui a incontestablement connu des jours meilleurs recommande ainsi quinze attractions touristique de notre pays, avec, par ordre de popularité, le Glacier Express, Zermatt et le Cervin, le Parc national suisse, le lac Léman, le glacier d’Aletsch, Montreux la romantique, Berne la pittoresque ainsi qu’Interlaken et ses montagnes enneigées, Lucerne et son lac, Zurich et son art de vivre, les chutes du Rhin, les vins valaisans, l’art bâlois, le lac de Lugano et le Jura. On constate certaines différences avec la formule d’Internet se voulant a priori plus démocratique, notamment grâce au classement de «Tripadvisor» qui privilégie Zermatt, Saanen-Gstaad, Zurich, Genève, Saas-Fee, Wengen, Pontresina, Arosa, Lucerne, Bettmeralp, Bâle, Lausanne, Berne, Lugano et enfin Nendaz.

Les OTA attaquent

Réunir gratuitement de nombreux ju gements individuels de clients pour les classer et les publier semble, de prime abord, une riche idée. Le résultat devrait être une concurrence ouverte ainsi qu’une plus grande transparence. Mais à y regarder de plus près, on s’aperçoit que la formule est largement menacée par des agences de voyages en ligne (OTA) qui doivent aussi gagner de l’argent, ce qu’elles font en gérant la distribution et en encaissant des commissions. Or, ces plateformes sont également en concurrence entre elles ainsi qu’avec les entreprises dont elles vantent les mérites. Les prix sont donc âprement disputés et les décisions de justice se succèdent, veillant à ce que les établissements concernés ne soient plus contraints d’offrir leurs meilleurs prix auxdites plateformes. Une autre pomme de discorde est maintenant apparue: certaines OTA dénigrent sciemment des professionnels en ne téléchargeant pas certaines images ou en manipulant les classements. De quoi échauffer les esprits et animer la concurrence, si bien que le fair-play devrait à la longue pouvoir s’imposer sur internet.

PERSONAL / PERSONNEL

Koch / Köchin im Restaurant zum Schloss, Köniz Ab Mitte/Ende Oktober oder nach Vereinbarung suchen wir im Restaurant zum Schloss in Köniz eine leidenschaftliche Köchin oder einen leidenschaftlichen Koch (70–100 %). Wir freuen uns auf deine vollständige Bewerbung. Restaurant zum Schloss, Köniz Küchenchef mit Leidenschaft 100% Das Restaurant Pier 11 am Hafen in Solothurn gehört zum TCS Camping Resort Solothurn und wurde im April 2015 komplett umgebaut zum Port of Welcome. Unsere Speisen werden frisch zubereitet. Zur Unterstützung unseres Küchenteams suchen wir per sofort oder nach Vereinbarung eine/einen Küchenchef 100% (m/w) mit Leidenschaft. Pier11–Port of Welcome, Solothurn Nachtdienst Das YMCA Hostel Basel gleich hinter dem Bahnhof SBB gelegen, ist ein Trendsetter der jugendlichen, urbanen Stadt-Hostellerie. Seit 2005 beherbergen wir internationale Gäste in drei Liegenschaften mit rund 150 Betten. Segmentiert in Mehrbettzimmer, Familienzimmer, Studios, Hotelzimmer und Appartements bilden die Liegenschaften eine einzigartige Produktevielfalt als Grundlage für modernste Servicedienstleistungen. Als Gastgeber-Persönlichkeit mit Macher-Qualität suchen wir eine/n Nachtdienst für 2-3 Nächte pro Woche. Einzigartig und täglich frisch: Wie unsere Services so ist es auch deine Motivation, unsere Gäste stets aufs Neue zu begeistern. Im YMCA Hostel darfst und sollst du kreativ sein, denn unsere Gäste schätzen das Aussergewöhnliche. Du bist eine junge und aufgestellte Persönlichkeit, die gerne zupackt und es versteht, unser Haus positiv zu beeinflussen und unseren Gästen während der Nacht Sicherheit zu bieten. Deine Aufgabe umfasst die Gewährleistung der Sicherheit, Gäste Check in und Check out, bearbeiten von Gästeanfragen und Reservationen, vornehmen der Tagesabschlüsse und Preisanpassungen, Rapporting sowie das Vorbereiten des Frühstückes sowie einige Reinigungs- und Kontroll- Aufgaben. Die Nachtschichten dauern jeweils von 23.00–07.00 Uhr, der Stundenlohn beträgt CHF 25.– plus 10% Nachtzuschlag. Die Wochentage können in Absprache mit den Kollegen definiert werden. Du hast eine Hands-on Mentalität, bist sprachgewandt und hast ein sehr gutes Auge für Details. Du verfügst über PC-Kenntnisse und bist ein ausgeprägter Dienstleister. Deutsch und Englisch ist ein Must, weitere Sprachkenntnisse sind von Vorteil. Fühlst du dich angesprochen? Dann schicke uns dein komplettes Dossier inklusive Foto ausschliesslich per E-Mail an fabian.koehli@ ymcahostelbasel.ch. Wir freuen uns auf dich! YMCA Hostel Basel, Basel Stv. Chef de Service Wir suchen für unseren traditionellen Landgasthof mit Schweizer Küche eine motivierte Verstärkung für unser kleines Service-Team. Wir legen viel Wert auf ein fundiertes Fachwissen, Freude am Verkauf und unseren Gästen aus dem In- und Ausland. Zu den Tätigkeiten gehören: Führen einer eigenen Station mit Inkasso, Verkauf und Zubereitung von Getränken und Speisen, Stellvertretung bei Abwesenheit der Chefin, Mitführen und mitbetreuen des Teams und der Auszubildenden. Kleine administrative Arbeiten. Gasthof zur Metzg, Stäfa

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Apprenti(e) cuisinier(ère) en diététique Renseignements et postulations, avec documents usuels : Raquel Taibo, cheffe de cuisine, Chemin de Roc-Montès 20 2340 Le Noirmont Tél. 032 957 57 25, raquel.taibo@clen.ch

Für die kommende Wintersaison bis mitte April suchen wir folgende Mitarbeiter/in in unseren Berghäusern -Betriebsleiter/in -Betriebsassistent/in - Koch / Jungkoch - Servicemitarbeiter/in -Bar/Schneebar Mitarbeiter/in - Allrounder

GJK72036

avec un CFC de cuisinier(ère) Durée de l’apprentissage : 1 an

GJP72037

teils auch Teilzeitstellen, Jahresstellen oder die Möglichkeit zur Sommersaison

Sie sind ﬂexibel, belastbar und Jung(geblieben), haben bereits Erfahrung in der Gastronomie, sprechen von Vorteil perfekt Schweizerdeutsch und lieben den Wintersport? Dann sind Sie bei uns herzlich Willkommen. Sie möchten zudem im Beruf oder bei Ihrer Tätigkeit weiterkommen? Dann sind wir genau das, was Sie suchen! Über Ihre schriftliche und vollständige Bewerbung freuen wir uns. Kappeler Gastro AG | Personalabteilung Postfach 142 | 3775 Lenk im Simmental info@huettenzauber.ch

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Mitarbeiter Sushi-Produktion (m/w) «Negishi ist eine Anlehnung an einen ruhigen Ort in Japan. Vergiss für kurze Zeit die Hektik und geniesse die Ruhe. Im Hintergrund ertönt asiatische Loungemusik und vor deinen Augen bereiten unsere Sushi-Masters frische Nigiri, Inside-Out Rolls und weitere Köstlichkeiten zu.» Zur Verstärkung unseres Teams in Basel suchen wir per sofort oder nach Vereinbarung eine/n flexible/n und aufgestellte/n Mitarbeiter Sushi-Produktion (m/w). Ihre Aufgaben: - Unterstützen beim Herstellen von Sushi - Mise en Place Arbeiten - Allgemeine Reinigungsarbeiten - Einhalten und Umsetzen der Hygienevorschriften - Einhalten der Betriebsphilosophie. Ihr Profil: - Mindestens 2 Jahre Erfahrung als Hilfskoch, idealerweise im Bereich Sushi - Deutschkenntnisse - Saubere und exakte Arbeitsweise. Es erwartet Sie ein vielseitiges und anspruchsvolles Aufgabengebiet mit Entwicklungspotenzial. Wollen Sie Ihre Zukunft in einer dynamischen, leistungsorientierten sowie expandierenden Familienunternehmung mitgestalten? Dann freuen wir uns über Ihre Bewerbungsunterlagen per E-Mail. Negishi – Sushi Bar, Basel

Nous recherchons pour le 1er août 2016 ou date à convenir

Zu Hüttenzauber gehören 10 verschiedene Betriebe in der ganzen Schweiz. Arbeiten inmitten traumhafter Bergwelt mit hervorrageder Aussicht auf die umgliegenden Lenker Gipfel. Da fällt das Arbeiten doch viel einfacher?

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Jungkoch mit Ambition zu Souschef 100% Ihre Tätigkeiten sind: - Kreatives Mitwirken bei der Menugestaltung - Verantwortung für den Wareneinkauf - Aktive Mitarbeit und Sicherstellen eines optimalen Produktionsablaufs im À-la-carteund Bankettservice - Kulinarische Bankettvorschläge inklusive Durchführung - Aktives und motiviertes Umsetzen unserer Küchenphilosophie. Gasthof Rössli, Ruswil Koch/Köchin (30%) Zufriedene Kunden, das hat für uns erste Priorität. Zur Verstärkung unserer Küchenteams suchen wir per sofort oder nach Vereinbarung eine/n engagierte/n Koch/Köchin (30%). Schützen Rheinfelden AG, Rheinfelden

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Service-Mitarbeiter/in 30 bis 50% Für unser Restaurant suchen wir per sofort eine motivierte Aushilfe im Service (ca. 30%–50%) im Stundenlohn. Smash Hallentennisclub AG ist ein Tennisbetrieb mit 4 Hallenplätzen, Restaurant und Shop in Münsingen. In unserem Restaurant bieten wir einfache, aber frisch zubereitete Tagesmenüs sowie saisonale Spezialitäten an. Diese abwechslungsreiche Aufgabe beinhaltet: - Wochenenddienste - Abendeinsätze - Ferienablösungen. Sie bringen mit: - Erfahrung im Service - Flexibilität in den Arbeitszeiten - Freude am Umgang mit Gästen - Kenntnisse in der Küche (Zubereitung von Salaten, Snacks, Desserts etc.). Es erwartet Sie eine vielfältige Aufgabe in einem sportlichen Umfeld. Haben wir Ihr Interesse geweckt? Dann senden Sie Ihre Bewerbungsunterlagen an n.hirs@ smash-muensingen.ch oder per Post an: Smash Münsingen Hallentennisclub AG, Postfach 1303, 3110 Münsingen. Smash Münsingen, Münsingen

GastroJournal, Anzeigenservice Blumenfeldstrasse 20, 8046 Zürich Telefon: +41 (0)44 377 53 11/17 Fax: +41 (0)44 377 50 70 anzeigen@gastrojournal.ch VARIANTE 2: QUERFORMAT Breite 84 mm x Höhe 60 mm Normalpreis: CHF 325.80

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Buffet- und Küchenmitarbeiter 100% (m) Zur Verstärkung unseres Teams suchen wir per sofort einen erfahrenen Buffet- und Küchenmitarbeiter 100%. Bereitstellen von Getränken - Allgemeine Reinigungsarbeiten - Abwaschen - Kalte Küche zubereiten: Salate und kalte Tellergerichte. Restaurant Elefant, Zürich Witikon

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F&B Coordinator (m/w) Aufgabengebiet: Lagerbewirtschaftung, Warenbestellung und Eingangskontrolle, Warenwirtschaftssystem verwalten, Tages-, Monats- und Quartalsabschlüsse erstellen, Inventur, Erstellen von Statistiken und Monatsrapporten, allgemeine administrative Arbeiten, Betreuung der KV-Auszubildenden. Mövenpick Hotel Zürich-Airport, Glattbrugg

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GastroIdeen

Parmadoro Morcheln und Steinpilze

Persönlicher Online-Service-Assistent von VEGA

Herbst ohne Pilze geht nicht Pilze sind sehr beliebte und

bekannte Nahrungsmittel. Das liegt unter anderem daran, dass ihr Geschmack von scharf, würzig bis zu aromatisch, mild reicht. Sie verleihen einem Gericht eine einzigartige, fast charakteristische Note. Eine einfache und natürliche Methode, Pilze aufzubewahren und zu konservieren, ist das Trocknen. Getrocknet werden können beinahe alle Speisepilze. Besonders eignen sich Steinpilze, Champignons, Spitz- und Speisemorcheln, Shiitake, Judasohren, Totentrompeten und Austernseitlinge. Beim Trocknen verlieren die Pilze bis zu 90 Prozent ihrer Feuchtigkeit.

züge. Sie verlieren während des Trocknungsprozesses nur Feuchtigkeit, nicht aber an Geschmack und Aroma. Ganz im Gegenteil, die Trockenpilze verfügen über beides in sehr hoher Konzentration. Deshalb reicht bereits eine kleine Menge an Trockenpilzen aus, um einem Gericht einen einzigartigem Geschmack zu verleihen. Getrocknete Speisepilze werden idealerweise an kühlen, trockenen und luftigen Orten gelagert. Sie werden im warmen Wasser (kein kochendes Wasser) eingeweicht und lassen sich ganz einfach zubereiten und sind sehr gesund und kalorienarm. Nicht zuletzt gibt es bei Trockenpilzen keinen Abfall. Nach dem Quellvorgang sind die Pilze um ein Vielfaches grösser als vorher. Das Pilzfleisch sollte dann weich und elastisch, aber keinesfalls schleimig sein.

Eurest Restaurants servieren Spiegeleier Ein sämiges Steinpilzrisotto passt ausgezeichnet zu Wildspezialitäten.

Firma Merlini präsentiert Hero unter der Marke Parmadoro drei verschiedene Sorten getrocknete Wildpilze in der praktischen PET-Dose. Die Firma Merlini entstand zu Beginn des letz-

ten Jahrhunderts in Verona, Italien. Damals begann Riccardo Merlini, Vater des gleichnamigen heutigen Besitzers, in einer kleinen Werkstatt in der Altstadt von Verona Konserven von wildwachsenden Pilzen her-

zustellen. Seither hat sich die Firma Merlini weiterentwickelt und ist heute als hochspezialisiertes Unternehmen in der Beschaffung und Verarbeitung von Pilzen weltweit bekannt. www.gastro.hero.ch

Parmadoro Premium Morcheln getrocknet aus Europa oder Nord- /Südamerika, sie überzeugen durch TOP-Qualität. 280 g PET-Dose.

Parmadoro Premium Steinpilze getrocknet aus Europa, mit charakteristischem, aromatischem Geschmack. 300 g PET-Dose.

Parmadoro Steinpilze für Risotto aus Europa, sie überzeugen durch ein charakteristisches und wohlschmeckendes Aroma. 500 g PET-Dose.

Handwerkskunst für spezielle Biere

näheren Betrachten wird klar, da ziert tatsächlich eine Stickerei die Flasche. Weisses dünnes Garn wurde mit hoher Kunst zu typischen Appenzeller Sujets verarbeitet. So gekonnt und prominent platziert, als wolle die Brauerei mit ihrem neuen Coup der Stickkunst ihre Ehre erweisen. Als verbeuge sie sich vor all den Frauen und Mädchen, die früher mit ihrer Kunstfertigkeit so mancher Bauernfamilie im Appenzellerland Beim

Bisher galt: Keine rohen Eier in der Gemeinschaftsverpflegung. Doch in den Eurest-Restaurants können sich die Gäste wieder auf ein leckeres Spiegelei oder ein weich gekochtes Frühstücksei freuen. Denn die Compass Group serviert jetzt PEGGYS. Ein Produkt, das es in den Warenkorb des Food-Service-Unternehmens der Compass Group schafft, hat einen strengen Qualitätscheck hinter sich. André Schellenberg ist als Executive Chef bei der Compass Group für das Menu Management verantwortlich: «Wir haben PEGGYS im Team umfangreichen sensorischen Tests unterzogen, alle denkbaren Einsatzmöglichkeiten ausprobiert und bewertet und sind zu dem Ergebnis gekommen: Es gibt keine wesentlichen Unterschiede zu einem rohen Schalenei. PEGGYS ist ein Top-Produkt.» Dem Unternehmen EIPRO ist es gelungen, ein Verfahren zur Pasteurisierung von frischen Schaleneiern zu entwickeln, ohne deren natürliche Eigenschaften zu verändern. Sie sind dabei lebensmittelsicher, hygienisch und absolut natürlich. www.peggys.de

Es muss nicht immer Fleisch sein

«BRAU&KUNST» aufs Schönste vereint

«Ist das wirklich echt?» fragt der Besucher der Brauerei Locher in Appenzell und nimmt die dunkle, edle Flasche in die Hand. Ihn interessiert die Etikette der Produktespezialität Beer-Secco «Öberefahre». Das gehaltvolle Porter wurde eben erst von der Appenzeller Brauerei aus dem Braukeller gehoben.

Gastronomen und Hoteliers können ganz einfach und unkompliziert mobil mit VEGA in Kontakt treten – mit dem persönlichen Service-Assistenten bei WhatsApp. So werden die Vorteile von Smartphones und Tablets und WhatsApp kombiniert. Wer eine Nachbestellung tätigen möchte, für den genügt ein Foto vom benötigten VEGA-Produkt per Smartphone oder Tablet: Bild auf WhatsApp hochladen, unter der Telefonnummer 078 664 13 17 an VEGA senden, schon ist die Bestellung erfasst und wird in Kürze geliefert. Das ist praktisch und spart Zeit. Ohne lange im Katalog zu blättern oder online im Bestell-Shop von VEGA zu surfen. Der Service-Assistenten gibt auch Auskunft bei allen Wünschen rund um Bestellung, Produkte und zu weiteren Services wie Kataloganforderung, Musterbestellung und Versandstatus. «Mit dem VEGA ServiceAssistenten bieten wir einen für die Gastronomie komplett neuen Online-Service, der für die Branche Massstäbe setzt im persönlichen Kontakt», bestätigt VEGA-Geschäftsführerin Aleksandra Eichhorner. www.vega-ch.com/whatsapp-service

In Zusammenarbeit mit der Trockenpilze haben viele Vor-

4. August 2016 | Nr. 31 | www.gastrojournal.ch

Eine Dienstleistung für die Kunden von GastroJournal

Teilzeitvegetarier finden immer mehr Anhänger: Für den Koch Nelson Müller ist dies aber nicht nur ein Trend, sondern Teil seiner Überzeugung: Vegetarische Gerichte sollten den Grossteil des Speiseplans ausmachen. Nach diesem Prinzip funktioniert auch sein Kochbuch öfter vegetarisch: Der überwiegende Teil der köstlichen Rezepte kommt ohne Fleisch aus. Bei Quinoa-Bällchen mit Erbsenpüree und Erdnusssauce oder geschmortem Radicchio mit Polenta und Granatapfel denkt garantiert niemand an Verzicht, sondern nur an puren Genuss. Was an Fleisch fehlt, macht Nelson Müller mit Kreativität und raffinierten Zutatenund Aromen-Kombinationen wieder wett. Preis: 26,90 Franken.

Spaghetti aus Obst und Gemüse

Die Bierspezialität Beer-Secco «Öberefahre» mit der handwerklich gestalteten Flasche. das Zubrot sicherten. Mit grossem Können und tiefer Hingabe haben sie luxuriöse Textilien veredelt, die in aller Welt ihre Beachtung fanden.

der Haute Couture und in Königshäusern sehr geschätzt werden. Sie verleihen dem Beer-Secco «Öberefahre» ein exklusives Gewand und bewahren ein Stück Kulturgeschichte.

worden ist. Eines, das nicht nur im Geschmack von Handwerk, Tradition und Ideenreichtum erzählt, sondern auch mit einem gestickten Gewand einer alten Kunst Beachtung schenkt.

Fast wird das Bier mit seinen

Die

feinen, würzigen Portweinaromen und fruchtiger Citrus-Mandarinen-Note zur Nebensache. Biergeniesser können aber sicher sein, dass auch dieses Bier nach alter Braukunst produziert

Schatzsuche in Apulien

einzigartige «BRAU&KUNST-Spezialität» kann in Einzelflaschen oder als 12er- Serie in einem kunstvollen Holz-Bildrahmen bestellt werden.

Mit diesem neuen Italien-Kochbuch können sich Köche auf kulinarische Schatzsuche in Apulien machen: Aus einfachsten Zutaten entstehen die köstlichen Gerichte der Mittelmeerküche Apuliens. Zwischen Adria und Ionischem Meer prägen Fischerei und fruchtbare Böden seit Generationen die italienische Küche. Dieses regionale Kochbuch bringt mit unkomplizierten und nahrhaften Rezepten frischen Wind in unsere beliebteste Landesküche. Preis: 39,90 Franken.

Bestellungen Westschweiz: www.gdi-sa.ch, 021 634 04 48

Buchbestellung: www.gastrobuch.ch, Tel. +41 (0)44 377 53 16, info@editiongastronomique.ch

Die Inspiration holten sich

die Designer aus Kunst, Architektur, Film, Natur und Tradition. Entworfen und gestickt wurden die zwölf Figuren eines typischen Alpaufzugs von der Bischoff Textil AG, deren edle Stickereien auf den Modebühnen

Spaghetti aus Gemüse sind im Moment gefragt. Die Spitzengastronomie macht es vor, Kohlenhydratbewusste folgen der Idee, Veganer und Rohkost-Esser schliessen sich bald an: Spiralisieren ist ein absolutes Trendthema. Für dieses Buch stellt die Ökotrophologin Christina Wiedemann über 50 abwechslungsreiche Rezepte zusammen. Blumenkohl, Zucchini und Süsskartoffel werden genauso wie Apfel, Birne und Ananas mithilfe des Spiralisierers zu schönen Spaghetti und Nudeln verarbeitet. Preis: 19,90 Franken.

Dessert

4. August | 4 août 2016 | Nr. / No 31 | www.gastrojournal.ch

Marianne Abderhalden kehrt zurück zu ihren beruflichen Wurzeln

Von der Skipiste ins Gastgewerbe

MARKT / MARCHÉ CHF +/ – Gemüse / Légumes Aubergine Aubergine

kg 2,70 –16%

Blumenkohl Chou-fleur

Marianne Abderhalden kehrte dem Spitzensport 2015 den Rücken – und führt seither das Engiadina.

ist auch Arbeit da. Man kann nicht immer schon nach 8,5 Stunden nach Hause fahren. Meine Belastbarkeit ist da ein klarer Vorteil.» Die Arbeit gefalle ihr gut. Nur wenn etwas nicht funktioniere, habe sie so ihre Mühe: «Ich bin auf einem Bauernhof aufgewachsen. Hier habe ich gelernt anzupacken und dass man zu Ende bringt, was man begonnen hat.» Das fordere sie auch von ihren Mitarbeitenden.

Désirée Klarer

Dass sie diese Stelle erhalten habe, sei ein echter Glücksfall gewesen: «Lange genug habe ich aus dem Koffer gelebt. Nun kann ich von Mals zur Arbeit pendeln und habe ein Zuhause. Besser hätte ich es nicht treffen können.» Doch diese Anstellung ist nicht ihre erste Begegnung mit

Lange genug habe ich aus dem K offer gelebt

dem Gastgewerbe. Als sie vor vielen Jahren auf Lehrstellensuche war, hatte sie sich bei verschiedenen Sportgeschäften beworben. Allesamt hatten ihr wegen ihres Engagements im Spitzensport

Bohnen Busch Haricots nains

kg 6,00 +0%

Broccoli Brocoli

kg 4,20 +0%

Chinakohl Chou de Chine

kg 1,90 +0%

Fenchel Fenouil

kg 3,40 +3%

Gurken Nostrano Concombre

kg 2,60 +0%

Karotten Carottes

kg 1,55 +0%

Kohlrabi Bei schwierigen Gästen versucht sie, diese irgendwie zu überlisten. Das sei jedoch nicht immer möglich, «dann geh ich in die Küche und

«Wenn Gäste sagen, ich sei die geborene Gastgeberin, hat sich meine Arbeit gelohnt.» abgesagt. «Die Eltern einer Freundin von mir hatten ein Hotel und haben mir damals eine Lehrstelle als Hotelfachangestellte angeboten. Das ermöglichte mir, trotz meiner Karriere eine Lehre zu absolvieren.» Es sei ein kleiner Betrieb gewesen, die Arbeit abwechslungsreich: «Mein Lehrbetrieb war sehr flexibel und ist mir immer entgegengekommen, wenn ich wegen des Sports fehlte.» Nach der Lehre entschied sie sich ganz für den Spitzensport, holte diverse Pokale und wurde 2006 zum Nachwuchstalent gekürt. Im März 2015 hat Abderhalden ihre zehnjährige Spitzensportkarriere beendet. Mehrere kleinere Verlet-

zungen und am Ende starke Schmerzen im rechten Knie setzten ihrer Karriere ein frühzeitiges Ende. Topresultate waren nicht mehr möglich. Der Abschied vom Spit-

Ski fahre ich nur noch bei schönem Wetter

zensport sei ihr relativ leicht gefallen. «Ski fahre ich nun nur noch bei schönem Wetter», sagt die Toggenburgerin und lacht. Nach dem Karriere-Aus hat sie sich erst mal eine Auszeit gegönnt. Während ihrer Zeit als Ski-Ass waren die Tage durchgeplant und Ferien sel-

ten. Darum ging es erst mal für zwei Monate nach Mexiko und Kuba, anschliessend nach Liverpool in den Sprachaufenthalt. Es stand ausser Frage, dass die Karriere im Spitzensport ewig andauern würde. Ihr sei irgendwie klar gewesen, dass sie wieder ins Gastgewerbe zurückkehren werde: «Mein Lehrbetrieb hat mich stark geprägt. Im positiven Sinn.» Anfangs hatte sie sich überlegt, eine Stelle im Service anzutreten. Aber dann kam die Zusage vom Hotel Engia dina, wo sie für die Leitung der Rezeption und des Restaurants zuständig ist. Hier komme ihr auch die Zeit im Spitzensport zu Gute: «So lange Gäste anwesend sind,

Chou-rave

St. 1,30 +0%

Krautstiel Côte de bette

kg 3,60 +0%

Kresse Cresson

Meine Belast barkeit ist ein klarer V orteil

ZVG

Klare Gesichtszüge, lebendige dunkelbraune Augen und ebenso dunkle, lange Haare. Schlank die Statur, fest der Händedruck. Das ist die ehemalige Spitzensportlerin Marianne Abderhalden, die den Weltcupzirkus gegen das Gastgewerbe getauscht hat: «Heute Abend haben wir Full House. Wir können wirklich nicht klagen.» Seit Mitte Dezember arbeitet Abderhalden im Hotel Engiadina in Ftan, einem beschaulichen kleinen Dorf oberhalb von Scuol. Unweit von Mals, dem Wohnort von Andreas Thöni. Thöni ist Swiss Ski Männer-Konditionstrainer und seit 2014 Lebenspartner von Abderhalden.

kg 3,20 +0%

schreie einmal laut». Allerdings komme dies sehr selten vor. Das Feedback zeige ihr, dass sie mit dem Wieder einstieg auf dem richtigen Weg ist: «Wenn mir Gäste sagen, ich sei die geborene Gast geberin, oder sich bei mir für den tollen Service bedanken, hat sich meine Arbeit gelohnt.» Eine weitere Herausforderung sieht sie in der Flexibilität, die der Markt von den Betrieben fordert. Eine Idee, die heute funktioniere, könne in zwei Wochen schon wieder vorbei sein. Die Pläne von Abderhalden sind ungewiss. «Bis Sommer möchte ich im Hotel Engiadina bleiben.» Danach möchte sie sich erst mal der Familienplanung widmen. Gut möglich, dass sie den Weg ins Gastgewerbe auch ein drittes Mal findet. Dieses Mal als Mutter.

kg 10,00 +0%

Radieschen Radis

Bd. 1,00 +0%

Randen Betteraves

kg 1,80 +0%

Tomaten rund Tomates rondes

kg 2,20 +5%

Zucchetti Courgette

kg 2,10 +0%

Zwiebeln Oignons

kg 1,45 +0%

Salate / Salades Batavia Batavia

St. 1,30 +0%

Eichblatt grün Feuille de chêne v. St. 1,30 +0% Kopfsalat Laitue pommée

St. 1,30 +0%

Lollo grün/rot Lollo vert/rouge

kg 5,00 +0%

Nüsslisalat Doucette

kg 20,00 +0%

Gemüse/Salat: Nationale R ichtpreise franko Grossverteiler. Quelle/Source: Bulletin SGA Légumes/salades: prix indicatifs nationaux franco grands distributeurs

MARKT / MARCHÉ Rohstoffe / Prix

CHF +/ –

Kaffee

TOURNANT

Café

lb 1,44

+2%

lb 1,16

+3%

lb 0,69

–8%

Bœuf engraissé lb 1,45

+2%

Lebendrind Bœuf vivant Lebendschwein Porc vivant Mastrind

Anna Götenstedt

Lukas Rüfenacht

Agron Lleshi

Ferran Adrià

Christina Gläser

Milch Lait

cwt 15,26 –1%

Orangensaft Jus d’orange

Anna Götenstedt, Gastgeberin im Restaurant Harmonie in der Stadt Basel, kandidiert für den Grossrat in Basel. Sie setzt sich unter anderem für weniger Vorschriften, dafür für mehr Solidarität für die KMU als Arbeitgeber ein. Und sie möchte eine klar geregelte und dennoch gewerbefreundlichere Verkehrspolitik in der Basler Innenstadt. Die Wahlen finden am 23. Oktober 2016 statt. Marco R. Zanolari übernimmt

ab 1. November 2016 die Führung der Grand Hotels Quel lenhof & Spa Suites und Hof

Ragaz. Thomas Bechtold, der

bis anhin diese Position innehatte, wechselt per Oktober in das Sport Hotels Resort & Spa Andorra. Zanolari ist Absolvent der Ecole Hôtelière de Lausanne und verfügt über langjähriges Know-how in der Stadt-, Resort- sowie der internatio nalen Kettenhotellerie. Lukas Rüfenacht ist neuer Küchenchef in den Restaurants Baltho und delish im Markt gasse Hotel in Zürich. Von 2007 bis 2009 war er SousChef im Restaurant Ecco im Giardino in Ascona. Danach

Gastgeber und Küchenchef im Widenmoos Alpine Resort in Davos und Küchenchef im Hotel La Margna in St. Moritz.

Sébastien Jacquat, Etienne enoud et Nicolas Caputo G forment le nouveau conseil d’administration des remonté es mécaniques de Charmey.

Agron Lleshi übernimmt im J ägerhof in St. Gallen die

A eux trois, ils s’efforceront de «limiter les frais pendant deux ans», relate «La Liberté».

eschäftsführung wie auch G die Verantwortung als Küchenchef. Damit wandelt der SousChef auf den Spuren seiner einstigen Chefin Vreni Giger. Sie wiederum verliess den Jägerhof in Richtung Zürich. Sie lenkt künftig die Geschicke in den beiden ZFV-Restaurants Spice und Quadrino im Rigi blick.

Ferran Adrià sera de retour là où il tenait jadis son restaurant El Bulli avec un nouveau projet nommé El Bulli 1846. L’espace, qui devrait ouvrir en janvier 2018, regroupera 40 scientifiques, cuisiniers et artistes pour reprendre à zéro les recherches expérimentales lan-

cées par Ferran Adrià. Le El Bulli Lab, projet du moment du cuisinier, fermera ses portes en juillet prochain. Et entre-temps, le chef supervise la publication de 20 livres qui ont pour but de regrouper les connaissances de la restauration gastronomique, relate «Food And Sens». Christina Gläser a été choisie

par Suisse Tourisme (ST) pour gérer le marché exigeant que constitue le Brésil. Elle prendra ainsi la relève d’Adrien Genier, nommé responsable de marché pour les pays scandinaves à partir de septembre 2016.

lb 1,82

–3%

cwt 9,79

–5%

lb 0,19

+6%

Reis Riz Zucker Sucre

lb = Pfund, 450 g (Gewichtsmass) cwt = Zentner, 45,36 kg (Gewichtsmass) Quelle / Source: www.finanzen.ch/rohstoffe

Hochpreisinsel L’îlot de cherté Barilla Pennette Rigate Integrale, 500 g EU:

CHF 2,00

Quelle / Source:

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