Nr. 31 | 2. August 2013 Preis: CHF 4.30 www.gastrojournal.ch Abo-Service: Tel. +41 (0)44 377 53 05 Auflage: 21902 Ex., WEMF AZA 8046 Zürich Offizielle Wochenzeitung für Restauration, Hotellerie und Tourismus von GastroSuisse
Lunch-Check ennet dem Rhein
Gilde ennet dem Gotthard
Beat Hess
Der Lunch-Check ist eine gastgewerbliche Schweizer Erfolgsgeschichte, die seit 50 Jahren andauert. Die Expansion verursacht Nebengeräusche. 3
Die Gilde etablierter Schweizer Gastronomen ist in der ganzen Schweiz verankert. Vor allem in der Westschweiz hat sie in den letzten Jahren an Gewicht gewonnen, aber auch im Tessin ist sie präsent. 10
Sunstar ist als Schweizer Hotelgruppe, deren Aktien gehandelt werden, eine Ausnahmeerscheinung. Desgleichen ihr langjähriger Chef Beat Hess. 7
IN DIESER AUSGABE
Dilemma und Herausforderung
Heute mit
80
In der Theorie ist es einfach: Wer die Regeln bricht, wird gemäss Regelbuch bestraft. In der Praxis ist es nicht so einfach. So brechen offenbar ausländische Arbeitgeber zunehmend Regeln des Schweizer Arbeitsmarktes. Doch weder erscheinen die Regeln gänzlich klar, noch diejenigen, welche diesen Regeln Nachachtung verschaffen sollten. Ein Dilemma und eine Herausforderung für alle Beteiligten. 3
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Reifer oder gewachsen?
Entdeckung und Denkanstoss Eine klare Vorstellung des Geschäfts zu haben, ein stimmiges betriebliches Konzept zu entwickeln und zu verfolgen, gehört zu den klassischen unternehmerischen Erfolgsrezepten. Es gilt auch und gerade im Gastgewerbe, wo es überdies oft darum geht, sich mit einem Konzept abzuheben. Im Züribiet haben dies zwei Gastrounternehmer wörtlich genommen und verfolgen ein fliegerisches Gastrokonzept. Eine Entdeckung und ein Denkanstoss. 5
Aufforderung und Einladung Die Beschäftigung mit Zahlen gehört für viele Gastgeberinnen und Gastgeber zu den lästigen Pflichten. Viel lieber sind vielen die Gäste, die Küche, der Keller. Allerdings ist die Beherrschung der Zahlen für den geschäftlichen Erfolg von zentraler Bedeutung. Allzu oft wird das erst bemerkt, wenn es zu spät ist. Dabei bietet unter anderem die Gruppe GastroSuisse zahlreiche praktische Instrumente, um die Zahlen in den Griff zu bekommen. Eine Aufforderung und eine Einladung. 18
Die schöne neue Lebensmittelwelt Die Welt wird bald verhungern, es gibt zu viele Menschen. Wirklich? Angesichts landwirtschaftlicher Überproduktionen, auch in der Schweiz, scheint ein solches Szenario abstrus. Eines aber geschieht tatsächlich: Terroir wird immer industrieller. Eine Herausforderung für die Branche. Matthias Nold
Stolz gab Coop Anfang dieser Woche bekannt, man vertreibe neu unter dem Namen «Ünique» auch sogenannt «normabweichende Früchte und Gemüse». Beispielsweise verkauft der Riese nächstens Aprikosen, die verhagelt wurden, als Kochaprikosen. Ziel sei es, schreibt Coop in einer Mitteilung, «die Überproduktionen der Landwirtschaft ab-
zubauen und die Verwertung der ganzen Ernte noch stärker zu fördern». Das mutet fast zynisch an, wurden die Konsumenten doch jahrzehntelang darauf getrimmt, nur bestaussehendes Gemüse und Obst zu kaufen; sogar die Biegung von Gurken wurde (zeitweise) genormt. Was hier stattfindet, ist eine Art «zurück zu den Wurzeln» aus
Gründen der Überproduktion, während man uns gleichzeitig weiszumachen sucht, dass es nächstens nicht mehr genügend Essen geben wird für die wachsende Weltbevölkerung. Das klingt zwar absurd, ist jedoch Realität. Das scheinbare Dilemma zeigt aber noch etwas Weiteres: Die Industrie, nicht zuletzt die LebensmittelIndustrie, ist angewiesen aufs
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Servicehandbuch Der Ratgeber für den perfekten Gastgeber – der Schlüssel zum Erfolg Das Servicehandbuch ist die Essenz aus dem grossen Servicelehrbuch. 2011, Pocket-Format, 320 Seiten Artikel-Nr. 03102 Mitglieder GastroSuisse
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Terroir. Anders gesagt, das Gegeneinander wird immer mehr zum Miteinander. Eine Art industrialisiertes Terroir ist bereits am Entstehen. Gepaart mit neuesten Entwicklungen in Nano- und Gen-Technologie, sind die Resultate derzeit kaum vorhersehbar. Ausser, dass neue Herausforderungen auf die Gastronomie zukommen. 2
Wenn ich von meinen Erfahrungen berichte, sagen die Leute immer, dass ich reifer geworden bin. Ich aber wehre mich vehement dagegen, reifer zu werden, denn ich denke, dass ich gewachsen bin. Oft bekomme ich aber die Antwort, das sei doch das Gleiche. Wirklich? Also nehmen wir das Wort ernst und betrachten es … Reifer wird ein Stück Fleisch. Bei der optimalen Reife geniessen wir es. Sobald es aber überreif ist, fängt es an zu verderben, wird ungeniessbar und entsorgt. Eine Weinrebe hingegen wächst. Je älter sie wird, desto geschmackvoller wird der Wein. Die Wurzel wird robuster und verankert sich, ihr Gehalt und Wert wird erhöht und somit wertvoller. So frage ich dich nun: «Bist du reifer geworden oder gewachsen?» Ich bin auf jeden Fall an meinem Leben gewachsen, habe Halt am Boden gefunden und mich verankert und verstärkt und hoffe, so bald nicht entsorgt zu werden, dann schon lieber umgepflanzt … Meta Hiltebrand Meta’s Kutscherhalle, Zürich wuerze@gastrojournal.ch
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