GastroJournal 31/2013 by Gastrojournal

Nr. 31 | 2. August 2013 Preis: CHF 4.30 www.gastrojournal.ch Abo-Service: Tel. +41 (0)44 377 53 05 Auflage: 21902 Ex., WEMF AZA 8046 Zürich Offizielle Wochenzeitung für Restauration, Hotellerie und Tourismus von GastroSuisse

Lunch-Check ennet dem Rhein

Gilde ennet dem Gotthard

Beat Hess

Der Lunch-Check ist eine gastgewerbliche Schweizer Erfolgsgeschichte, die seit 50 Jahren andauert. Die Expansion verursacht Nebengeräusche. 3

Die Gilde etablierter Schweizer Gastronomen ist in der ganzen Schweiz verankert. Vor allem in der Westschweiz hat sie in den letzten Jahren an Gewicht gewonnen, aber auch im Tessin ist sie präsent. 10

Sunstar ist als Schweizer Hotelgruppe, deren Aktien gehandelt werden, eine Ausnahmeerscheinung. Desgleichen ihr langjähriger Chef Beat Hess. 7

IN DIESER AUSGABE

Dilemma und Herausforderung

Heute mit

In der Theorie ist es einfach: Wer die Regeln bricht, wird gemäss Regelbuch bestraft. In der Praxis ist es nicht so einfach. So brechen offenbar ausländische Arbeitgeber zunehmend Regeln des Schweizer Arbeitsmarktes. Doch weder erscheinen die Regeln gänzlich klar, noch diejenigen, welche diesen Regeln Nachachtung verschaffen sollten. Ein Dilemma und eine Herausforderung für alle Beteiligten. 3

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Reifer oder gewachsen?

Entdeckung und Denkanstoss Eine klare Vorstellung des Geschäfts zu haben, ein stimmiges betriebliches Konzept zu entwickeln und zu verfolgen, gehört zu den klassischen unternehmerischen Erfolgsrezepten. Es gilt auch und gerade im Gastgewerbe, wo es überdies oft darum geht, sich mit einem Konzept abzuheben. Im Züribiet haben dies zwei Gastrounternehmer wörtlich genommen und verfolgen ein fliegerisches Gastrokonzept. Eine Entdeckung und ein Denkanstoss. 5

Aufforderung und Einladung Die Beschäftigung mit Zahlen gehört für viele Gastgeberinnen und Gastgeber zu den lästigen Pflichten. Viel lieber sind vielen die Gäste, die Küche, der Keller. Allerdings ist die Beherrschung der Zahlen für den geschäftlichen Erfolg von zentraler Bedeutung. Allzu oft wird das erst bemerkt, wenn es zu spät ist. Dabei bietet unter anderem die Gruppe GastroSuisse zahlreiche praktische Instrumente, um die Zahlen in den Griff zu bekommen. Eine Aufforderung und eine Einladung. 18

Die schöne neue Lebensmittelwelt Die Welt wird bald verhungern, es gibt zu viele Menschen. Wirklich? Angesichts landwirtschaftlicher Überproduktionen, auch in der Schweiz, scheint ein solches Szenario abstrus. Eines aber geschieht tatsächlich: Terroir wird immer industrieller. Eine Herausforderung für die Branche. Matthias Nold

Stolz gab Coop Anfang dieser Woche bekannt, man vertreibe neu unter dem Namen «Ünique» auch sogenannt «normabweichende Früchte und Gemüse». Beispielsweise verkauft der Riese nächstens Aprikosen, die verhagelt wurden, als Kochaprikosen. Ziel sei es, schreibt Coop in einer Mitteilung, «die Überproduktionen der Landwirtschaft ab-

zubauen und die Verwertung der ganzen Ernte noch stärker zu fördern». Das mutet fast zynisch an, wurden die Konsumenten doch jahrzehntelang darauf getrimmt, nur bestaussehendes Gemüse und Obst zu kaufen; sogar die Biegung von Gurken wurde (zeitweise) genormt. Was hier stattfindet, ist eine Art «zurück zu den Wurzeln» aus

Gründen der Überproduktion, während man uns gleichzeitig weiszumachen sucht, dass es nächstens nicht mehr genügend Essen geben wird für die wachsende Weltbevölkerung. Das klingt zwar absurd, ist jedoch Realität. Das scheinbare Dilemma zeigt aber noch etwas Weiteres: Die Industrie, nicht zuletzt die LebensmittelIndustrie, ist angewiesen aufs

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Terroir. Anders gesagt, das Gegeneinander wird immer mehr zum Miteinander. Eine Art industrialisiertes Terroir ist bereits am Entstehen. Gepaart mit neuesten Entwicklungen in Nano- und Gen-Technologie, sind die Resultate derzeit kaum vorhersehbar. Ausser, dass neue Herausforderungen auf die Gastronomie zukommen. 2

Wenn ich von meinen Erfahrungen berichte, sagen die Leute immer, dass ich reifer geworden bin. Ich aber wehre mich vehement dagegen, reifer zu werden, denn ich denke, dass ich gewachsen bin. Oft bekomme ich aber die Antwort, das sei doch das Gleiche. Wirklich? Also nehmen wir das Wort ernst und betrachten es … Reifer wird ein Stück Fleisch. Bei der optimalen Reife geniessen wir es. Sobald es aber überreif ist, fängt es an zu verderben, wird ungeniessbar und entsorgt. Eine Weinrebe hingegen wächst. Je älter sie wird, desto geschmackvoller wird der Wein. Die Wurzel wird robuster und verankert sich, ihr Gehalt und Wert wird erhöht und somit wertvoller. So frage ich dich nun: «Bist du reifer geworden oder gewachsen?» Ich bin auf jeden Fall an meinem Leben gewachsen, habe Halt am Boden gefunden und mich verankert und verstärkt und hoffe, so bald nicht entsorgt zu werden, dann schon lieber umgepflanzt … Meta Hiltebrand Meta’s Kutscherhalle, Zürich wuerze@gastrojournal.ch

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2. August 2013 | Nr. 31 | www.gastrojournal.ch

Zukunftsmusik: Lebensmittelindustrie, Landwirtschaft und Restaurants arbeiten eng(er) zusammen

Die grüne Zukunft der Branche Industrieoder Naturprodukte? Was wird die Oberhand gewinnen? Ein Kampf, der unnötig ist, weil beides bleibt.

mittelindustrie noch verstärken. Aus diesem Grunde haben wir im Jahr 2011 die Nestlé Health Science und das Nestlé Institute of Health Sciences gegründet», erklärte Peter Brabeck, der Vorsitzende des Verwaltungsrates der Nestlé S.A., anlässlich der letzten Generalversammlung. Eine neue Art Industrie ist hier am Entstehen: zur Hälfte Nahrungsmittel, zur Hälfte Pharma.

Jasmina Slacanin

Bis ins Jahr 2050 sollen neun Milliarden Menschen auf der Erde leben: Werden die landwirtschaftlichen Ressourcen genügen, um die steigende Zahl Esser zu ernähren? Oder wird die «industrielle» Ernährung diese Aufgabe übernehmen? Die wichtigsten Akteure der Lebensmittelkette, angefangen bei den Bauern bis zu den Lebensmittelforschern; von den Grossisten bis zu den Gastronomen, sind sich einig, dass sich die Frage nach der Wahrheit letztem Schluss – «Industrie» oder «Terroir» – gar nicht stellt. Die beiden Welten leben nebeneinander und ineinander und werden dies weiterhin tun.

Gleichzeitig sind die industriellen Er-

zeugnisse im Aufwind sowie die Produkte der 2. und 3. Preisklasse mit minderer Qualität. Hier ist die Entwicklung jedoch stabiler, etwas langsamer, mit einem stets grösser werdenden Angebot an tiefgekühlten Produkten. Ein Gleichgewicht ist am Entstehen: eine Zunahme der Nachfrage nach Produkten aus der Nähe und gleichzeitig eine stabile, konstante Entwicklung der Esswaren aus der klassischen eher industriell geprägten Landwirtschaft. Obwohl beide Segmente unterschiedlich (oder komplementär) sind, erscheinen sie in einem Markt, der mitten in einem Wechsel steht und höhere Transparenz fordert.

FOTOS: FOTOLIA.COM, P. GRUNDER

Betrachtet man die Einkaufsgewohnheiten der Gastronomen beim Grosshändler, stellt man eine wachsende Vorliebe für Terroirprodukte und für alte Gemüsesorten fest, die aus unseren Essgewohnheiten verschwunden waren: «Die Gastronomen müssen sich den Bedürfnissen ihrer Kundschaft anpassen, deren Nachfrage nach Bio-Produkten, lokalen und aus fairem Handel stammenden Erzeugnissen grösser wird», erläutert Gilles Poget, Verantwortlicher des Prodega-Marktes in Satigny. Deshalb steigt der Anteil an lokalen Produkten in den Regalen der verschiedenen CC-Märkte stetig.

«Die wichtigsten Neuerungen werden nicht unbedingt in den Branchen auftreten, sondern vor allem an deren Schnittstellen, zum Beispiel in der Form einer neuen Zusammenarbeit zwischen der Landwirtschaft, der Lebensmittelindustrie, dem Vertrieb und der Gastronomie», heisst es in der strategischen Agenda der Forschung 2009–2020. Was das für das Gastgewerbe konkret heisst, ist unklar. Sicher ist, es wird betroffen sein, wahrscheinlich stärker denn je.

Industrie und Terroir existieren immer stärker neben- und ineinander.

zentrale Rolle spielen. Die Riesen der Nahrungsmittelproduktion wie beispielsweise Nestlé bereiten sich heute schon darauf vor. Sie wollen sowohl eine ökologischere Produktion wie auch einen ökologischeren Konsum, was sich im Bericht «Nestlé und Gesellschaft» widerspiegelt: «Die Politik der Nestlé in Sachen Dauerhaftigkeit für die Umwelt deckt unsere ganze Kette der Werte ab. Bezüglich unserer Tätigkeiten in Sachen Lebensmittel und Getränke haben wir vier vordringliche Bereiche identifiziert: das Wasser, die landwirtschaftlichen Rohstoffe, die Herstellung und den Vertrieb sowie die Verpackung», heisst es dort unter anderem.

Auch Grosshändler sehen die Zukunft grün: «Die Transparenz, die Rückverfolgbarkeit, die Labelisierung und die Sicherheit der Verfahren zur Umwandlung der Produkte werden sich in den kommenden Jahren intensivieren», verspricht Gilles Poget. Es gehe einerseits darum, die Nachfrage zu befriedigen und gleichzeitig die Uniformierung des Angebotes zu bekämpfen.

Dasselbe beschäftigt auch die Wis-

Ein Aspekt dürfte sich in Zukunft im

senschaft. In der strategischen Agenda der Forschung 2009–2020 für die Schweiz der nationalen Plattform «Food for Life Switzerland», werden fünf Bereiche angestrebt (siehe Kasten). Der fünfte betrifft die «nachhaltige Lebensmittelkette», welche die gesamte Kette der landwirtschaftlichen Lebensmittel abdeckt.

Schnellzugstempo entwickeln: die neuen Technologien. Moderne Maschinen in der Landwirtschaft, computerisierte Bedienungssysteme, mehr Roboter und Automaten, die die Personalkosten senken. Informationen aller Art werden noch schneller zum Kunden gelangen und Buchungen selbst von Lebensmitteln mit einem einzigen Klick werden zur Norm. Intelligente Lebensmittel, die Allergien entdecken, Krankheiten vorbeugen können und weitere mehr sollen bald schon kommen. Kein Glied der Lebensmittelkette wird der dahinter stehenden Nanotechnologie ausweichen können.

Unter den sich abzeichnenden Ände-

rungen wird der ökologische, dauerhafte, nachvollziehbare Aspekt eine

Eine Studie der Hotelfachschule Lausanne (EHL) zur Gastronomie

Die Handlungsachsen der Forscher • Handlungsachse 1; traditionelle Lebensmittel: Die existierenden Spezialitäten an die Anforderungen des nationalen/internationalen Marktes anpassen, ihren typischen Charakter aber beibehalten. • Handlungsachse 2; Produkte, Verfahren und technologisch hochstehende Dienste: In gewissen klar definierten Bereichen zu einer technologischen Spitzenposition gelangen. • Handlungsachse 3; Lebensmittel, die eine gesunde Ernährung fördern: Gewissen Segmenten der Kundschaft angepasste Lebensmittel anbieten, die klar erkennen

lassen, dass eine einfache Auswahl für die Gesundheit der Konsumentenauch eine gute Auswahl sein kann. • Handlungsachse 4; Lebensmittel, die eine hohe Sicherheit bieten: Die Lebensmittelsicherheit weiter verbessern mit einem Präventionsziel und im Falle einer Krise schnelle Lösungen vorschlagen können, welche das Vertrauen der Konsumenten stärken. • Handlungsachse 5; nachhaltige Lebensmittelkette: Die Nachhaltigkeit und den «internen Mehrwert» der landwirtschaftlichen Lebensmittelkette optimieren. jsl

sieht drei Hauptszenarien für 2025. Drei Kategorien von Restaurants dürften danach zukünftig die Szene beherrschen, wovon eine sich auf die dauerhafte Entwicklung, auf die Ökologie und die soziale Verantwortung stützen wird.

Die mit aller Kraft vorangetriebene Entwicklung «gesunder», ja schon fast heilender oder zumindest «gesundheitsfördernder» Lebensmittel zeigt, dass die Bedeutung der Gesundheit in der Gesellschaft weiter zunimmt. Die Riesen im landwirtschaftlichen Lebensmittelgeschäft haben den Salz-, den Zucker- oder den Fettgehalt ihrer Erzeugnisse schon reduziert, suchen aber noch nach mehr Sicherheit. «Die Kostenexplosion im Bereich der Gesundheit und die Unfähigkeit der Gesundheitssysteme, zu überleben, werden den Druck auf die Lebens-

Wie wichtig gegenseitige Ergänzung und «Befruchtung» in Zukunft werden dürfte, betont Christine DemenMeier, Professorin für Marketing und strategisches Management der KMU an der EHL und Titularprofessorin für F&B: «Um die lokalen Produzenten bei ihrer Suche nach Qualität und Produktivität zu unterstützen, wird man die Forschung finanzieren müssen, was nur die grossen Lebensmittelunternehmen vermögen. Unsere Zukunft wird gezwungenermassen zur Zusammenarbeit zwischen der Lebensmittelindustrie und den anderen Akteuren der Lebensmittelkette, auch der lokalen Produzenten führen, aber auch mit den nichtstaatlichen Organisationen, den Konsumentenorganisationen und den Erziehungssystemen.» Die Zukunft erscheint grün, technologisch, gemeinschaftlich, verantwortungsvoll und gesund. Zumindest auf den ersten Blick. Die Ressourcen genügen, um den ganzen Planeten zu ernähren, doch unter der Bedingung, dass ein besseres Gleichgewicht entsteht. Das Terroir wird auch in Zukunft zum Alltag der Gastronomen gehören, die Industrieprodukte ebenfalls und ebenso die industriell hergestellten Terroir-Produkte.

En français

LEITARTIKEL

Verbotitis absurdis akutis Basel wird zur Stadt der Verbote. Nach 20.00 Uhr darf in Innenhöfen nicht mehr bedient werden, Essen und Trinken in Tram und Bus sind strikt verboten, wer «unnötig» in einer Parkanlage verweilt, wird gebüsst, selbst Einweggrills sollen verboten werden. Liebe Basler Regierung, hier noch ein paar weitere Vorschläge, wie man Bürger und Gewerbe weiter entmündigen könnte: In Gary, Indiana, ist es verboten, innerhalb von vier Stunden nach dem Verzehr von Knoblauch ein Kino oder ein Theater zu besuchen und öffentliche Verkehrsmittel in Anspruch zu nehmen. Massachusetts verbietet, Muschelsuppen mit Tomaten zu verfeinern. In North Dakota dürfen Bier und Brezel nicht zur selben Zeit im Restaurant serviert werden. In Nebraska dürfen Besitzer von Bars nur Bier ausschenken, wenn sie gleichzeitig einen Topf Suppe kochen. In Indiana dürfen Spirituosengeschäfte keine Milch oder gekühlte Soft-Drinks verkaufen, ungekühlte Soft-Drinks jedoch schon. In Wisconsin ist es illegal, in Restaurants Apfelkuchen ohne Quark zu verkaufen. In Tampa Bay ist es verboten, an einem Sonntag nach 18.00 Uhr Hüttenkäse zu verzehren. In Mobile ist es Frauen verboten, Schuhe mit hohen Absätzen zu tragen. Wenn in Texas sich zwei Züge an einem Bahnübergang kreuzen, müssen beide halten und dürfen die Fahrt nicht eher wieder fortsetzen, bis der andere passiert hat. ... Und mit ein bisschen Glück, liebe Basler Regierung, machen die anderen es Matthias Nold euch nach. Quelle: www.unmoralische.de/law.htm

Sinnentleerte Sommerzeit

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Zukunftsmusik? Das Ordinariat F&B der EHL hat eine Studie veröffentlicht unter dem Titel «Job Observatory in the F&B Industry. Purchasing Function». Gemäss dieser Analyse von sechs europäischen Ländern (ohne die Schweiz) und vier Schlüsselkategorien dürften im Jahre 2025 drei Restaurant-Typen dominieren. 1) Die technologisch bei der Produktion (Beherrschen der Kosten, Robotik, Nanotechnologie) bestens dastehenden Restaurants, aber auch im Angebot mit neuen Erfahrungen für die Kunden (Gesichtsund Stimmerkennung, 3D, Hologramme und erhöhte Realität). 2) Die «grünen», ökologischen Restaurants, die auf die Nachhaltigkeit setzen. 3) Nischenrestaurants (zu welchen die traditionelle Gastronomie dann gehören wird). jsl

Fürs Gastgewerbe ist die Sommerzeit vielerorts intensiv, Hochdruck gilt da nicht nur beim Wetter, sondern auch in den Betrieben. Bei den Medien ist es umgekehrt. Hier spricht man von der «Saure-Gurken-Zeit», und die kulinarische Bezeichnung kommt nicht von ungefähr. Gastgewerbliche Themen werden da vom Hahnenwasser bis zur Hygiene gern aufgenommen. Eine Variation davon geisterte dieser Tage durch die Medienlandschaft: Das Telefonverzeichnis wurde schweizweit nach den beliebtesten Namen von Restaurants durchforstet. Obenaus sprang das Rössli mit 290 Nennungen, gefolgt vom Kreuz mit 271, dem Löwen mit 236, dem Sternen mit 230 und der Sonne mit 203 Nennungen.

A la carte

Von wegen «Chalet Girls», «Flying Cooks» und ortsund branchenüblichen Arbeitsbedingungen

Mit eigenen Leuten einfahren Seit Jahren spielt das Schweizer Gastgewerbe bei der Ausgestaltung der Arbeitsbedingungen national und international eine vorbildliche Rolle. Umso stossender erscheint es, wenn die Bedingungen unterlaufen werden – ein ohnehin diffiziles System gerät so ins Wanken.

Peter Grunder

Grundlagen Der Bund hat im «Entsendungsgesetz» die Regeln für Mitarbeitende festgelegt, welche von Arbeitgebern aus dem Ausland in die Schweiz zur Arbeit entsendet werdet: Die Arbeitgeber müssen demnach «mindestens die Arbeits- und Lohnbedingungen garantieren», die in Bundesgesetzen, Verordnungen des Bundesrates, Gesamtarbeitsverträgen und Normalarbeitsverträgen vorgeschrieben sind. Ebenfalls geregelt ist die Kontrolle: bei Gesamtarbeitsverträgen die zuständigen paritätischen Organe; bei Normalarbeitsverträgen die tripartiten Kommissionen und in anderen Fällen die zuständigen Behörden. Der Bund macht den korrekten Weg eigentlich leicht: Auf einem eigenen Internetportal sind bis hin zum Lohnrechner alle notwendigen Informationen parat: pg www.entsendung.admin.ch

sogenannte «Chalet Girls»», die ausländische Reisegruppen vor Ort betreuen – GastroJournal hat in Ausgabe 24 darüber berichtet. Dieses Phänomen gibt es seit Jahren, wie auch die Gemeinde Zermatt einräumt. Allerdings nimmt einerseits die Zahl dieser Arbeitskräfte zu. Andererseits kommen Klagen nicht nur aus Zermatt, wo der lokale Hotelierverein beim Kanton Wallis interveniert hat – bislang fruchtlos. Auch aus anderen Regionen häufen sich Meldungen, wonach ausländische Gruppen mit eigenen Mitarbeitenden einreisen. Die Rede ist dabei auch von Köchen, die mit Touristenvisa kommen und als sogenannte «Flying Cooks» in hiesigen Küchen arbeiten. So berichtet ein Insider aus Interlaken von einem asiatischen Konzern, der unter anderem vor Ort ein Hotel besitzt und dort sowohl Reisegruppen einquartiert wie auch in Schichten Gruppen verpflegt und dabei auf «Flying Cooks» setzt. Rechtlich ist die Situation klar: Wer in der Schweiz arbeitet, muss zu ortsund branchenüblichen Bedingungen angestellt sein (siehe Kasten). Aber zum einen stellt sich die Frage nach der Definition der Arbeit. So unterstehen etwa «Mitarbeiter, die überwiegend in einem Nebenbetrieb oder im Haushalt beschäftigt sind», nicht dem Gesamtarbeitsvertrag des Gastgewerbes. Zum anderen muss die Einhaltung der Gesetze kontrolliert

Gut möglich, dass die Reisegruppe ihre eigenen Köche dabei hat.

werden, was oft nur nach Meldung geschieht. Und auch wenn Definition und Kontrolle gewährleistet sind, wovon zurzeit keine Rede sein kann: Wer die Regeln umgehen will, hat leichtes Spiel – vorderhand, denn die Behörden sind bis auf Bundesebene informiert und wollen handeln.

EN BREF Les informations concernant des groupes de voyageurs étrangers qui arrivent avec leur propre personnel se multiplient. Ils devraient respecter les conditions de travail suisses, mais apparemment, ils ne le font pas.

Pro Infirmis pocht auf die Behindertenzugänglichkeit

Neue Kunden gewinnen

Rampe gegen Terrasse

«Das bargeldlose Lunch-CheckSystem für die zweckgebundene Personalverpflegung» ist bestrebt, die Zahl teilnehmender Firmen zu vergrössern, die Lunch-Checks an ihre Mitarbeitenden abgeben. Das ursprünglich rund um Zürich entstandene System findet mittlerweile über die Schweizer Grenzen hinaus Anwendung: 62 Restaurants im Fürstentum Liechtenstein und 4 im deutschen Laufenburg – eine Brücke entfernt vom schweizerischen Laufenburg – nehmen Lunch-Checks an.

Das geänderte Bau- und Planungsgesetz in Basel enthält die strengste Vorschrift der Schweiz für öffentlich zugängliche Gebäude. Neben Neuund Umbauten müssen gar bestehende, öffentlich zugängliche Gebäude nachgerüstet werden – sofern der Einbau einer Rampe nicht teurer ist als drei Prozent des Gebäudeversicherungswerts und nicht mehr als 150000 Franken kostet.

Letztere haben die Zeitung «Schweiz am Sonntag» zu einem Artikel animiert, weil sich Schweizer Restaurateure über Umsatzeinbussen beklagen. Thomas Recher, Direktor der Genossenschaft Lunch-Check, erklärt die Situation in Laufenburg: «Ein grösseres Unternehmen hat seinen Hauptsitz von Laufenburg ausgelagert. Der Personalabbau hat zur Folge, dass in der Region Laufenburg allgemein weniger LunchChecks abgesetzt werden – nicht nur auf der Schweizer Seite.» Er widerspricht damit der Meinung, dass der Lunch-Check-Umsatz in der Schweiz rückgängig sei, weil im LunchCheck-System auch vier deutsche Restaurants enthalten sind.

Zudem war die Aufnahme der vier deutschen Restaurants laut Recher die Bedingung, dass mehrere Unternehmen aus Laufenburg überhaupt Lunch-Checks an ihre Mitarbeitenden ausgeben. Davon profitieren alle Restaurants, die Lunch-Checks annehmen. «Anstatt sich in Streitigkeiten zu ver-

lieren, wer nun weniger Umsatz mit Lunch-Checks macht, wäre uns allen mehr geholfen, mehr Firmen würden Lunch-Checks an die Mitarbeitenden abgeben», sagt Thomas Recher. Er ruft deshalb alle Gastgeber auf, ihm Firmen zu nennen, deren Arbeiter oft in Restaurants essen: «Ich gehe noch so gerne an Verhandlungen mit Firmen, um sie von unserem System der Lunch-Checks zu überzeugen.» mmo www.lunch-check.ch

Das Restaurant Bären im emmentalischen Ranflüh gehört zu den vielen währschaften Landgasthöfen in der Schweiz. Das Haus von Doris und Heinz Grossen-Dubach ist ein vielfältiger, klassischer Betrieb, der zurzeit besondere Ehre einlegt fürs familiengestützte Gewerbe. Denn im Bären ist man so innovativ, dass die Publikumspresse daraus Schlagzeilen macht: Zum Eidgenössischen Schwingfest hin, das Ende August in Burgdorf stattfinden wird, wollte der Bären nämlich auch bei grosser Nachfrage knusprige Rösti anbieten. Und weil das Emmental nicht nur für gastgewerbliche und landwirtschaftliche Qualitäten bekannt ist, sondern auch für technische, gibt es nun eine 240 Kilogramm schwere rotierende Platte, die gleichzeitig bis 40 Portionen Rösti braten kann. Der Erfinder ist Doris’ Bruder Raymond Dubach, und beim Bären ist jetzt man bereit, an den drei Tagen des Schwingfestes über 1,2 Tonnen Rösti abzusetzen.

Das in Heiden einheimische Unternehmerpaar Sabine und Alfred Grossauer investiert rund 15 Millionen Franken in sein Bauvorhaben rund um das historische Gebäude «Zur Fernsicht». Im Sommer 2015 eröffnet an bester Lage mit Aussicht auf den Bodensee ein Gastro-Angebot mit rund 180 Innenund Aussenplätzen. Geplant sind Restaurantteile, verteilt auf verschiedene Räume, beispielsweise auch ein Gourmet-Stübli mit nur wenigen Plätzen.

66 ausländische Betriebe akzeptieren Lunch-Checks

«Die vier Restaurants auf der deutschen Seite machen weniger als 10 Prozent des Laufenburger Umsatzes an Lunch-Checks aus. Demgegenüber stehen neun Schweizer Restaurants», ordnet Recher die Grössenverhältnisse ein. Überdies würden die deutschen Restaurants auf keiner Liste geführt, weder im Internet noch auf der App.

Interessante Innovation aus dem Landgasthof

«Fernsicht» mit verschiedenen Restaurants

P. GRUNDER

«Wir sind der Meinung, dass hier mit gleichen Ellen gemessen werden muss», heisst es bei der Gemeinde Zermatt: «Es kann nicht angehen, dass die hiesigen Unternehmen, die Steuern zahlen und die Vorschriften einhalten, schlechter gestellt sind die ausländischen.» Grund für den Ärger ist ein eigentlich erfreuliches Phänomen, nämlich Gäste in Zermatt. Im Schlepptau dieser Gäste sind jedoch

Supplement unter: www.gastrojournal.ch

Der Basler Wirte-Verband kritisiert das Vorgehen: «Vielleicht muss mal ein Richter sagen, was zumutbar ist», sagt Maurus Ebneter, Delegierter des Vorstandes. Die Behindertenorganisation Pro In-

firmis hat nun Anträge gegen drei öffentliche Basler Lokale eingereicht, eines davon das Mövenpick-Restaurant «Brasserie Baselstab». Die PSP Properties AG als Besitzerin wehrt sich dagegen. Die vorgeschlagenen Massnahmen seien unverhältnismässig, eine Rampe beispielsweise würde eine Aussenbestuhlung verhindern. Ob ein Treppenlift den gesetzlichen Kostenrahmen sprengt, ist derzeit unklar. Doch PSP Properties hat bereits angekündigt, einen Treppenlift zu installieren, wenn sie vom Kanton dazu gezwungen werde. Iro-

nischerweise hat Pro Infirmis die gleiche Firma für ihre «gelungene Integration von Ansprüchen der Denkmalpflege und der Behinderten» gelobt, als sie den «Braunen Mutz» umbaute. Dass sich die PSP Properties gegen die gewünschten Umbauten wehrt, hat einen einfachen Grund. Behinderte können bereits heute den Seiteneingang der Brasserie Baselstab benutzen. Das Personal müsste einzig die aus Sicherheitsgründen verschlossene Türe öffnen. Doch das mmo reicht Pro Infirmis nicht.

Alkoholkonsum geht zurück – vorab beim Wein

Wie die jüngste Statistik der Eidgenössischen Alkoholverwaltung (EAV) zeigt, ist der Alkoholkonsum so tief wie nie seit den 1950er Jahren und stand 2012 bei rund 8,4 Liter reinem Alkohol pro Kopf der Bevölkerung. Der Rückgang geht dabei seit Jahren vorab zu Lasten des Weins, der Konsum von Spirituosen und Bier sinkt demgegenüber weniger. 2012 flossen durchschnittlich 56,5 Liter Bier durch die Kehlen, bei den Spirituosen waren es 3,9 Liter; beide Werte sind seit über 10 Jahren relativ konstant. Im Gegensatz dazu steht der Wein: Waren 2001 durchschnittlich noch volle 43,1 Liter Wein getrunken worden, waren es 2012 noch ganze 36 Liter.

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Restaurant

Einige Restaurants folgen einem Konzept, nur wenige machen es so konsequent wie das Runway 34

Entweder ganz oder gar nicht Ein KonzeptRestaurant verlangt Konzept-Treue. Marco Moser

«Wir pflegen das Konzept bis ins Detail», sagt Reto Seipel, Pilot bei der Edelweiss Air und zusammen mit dem gelernten Koch, eidgenössisch diplomierten Hotelier und Treuhänder Stefan Hunziker Erfinder des Runway 34 in Zürich Glattbrugg. Das Erlebnis-Restaurant entstand rund um die Ilyushin 14, ein etwa DC-3-grosses Linienflugzeug russischer Bauart aus dem Jahr 1957. Das Gebäude in Form eines stilisierten Hangars wurde rund herum erbaut. Es bietet 250 A-la-carte-Plätze und Raum für Bankette mit knapp 400 Personen. Der Flieger ist bis 21 Uhr frei zur Besichtigung, danach dient er als Fumoir. Die Aschenbecher bestehen aus den Kolben einer Lockheed Super Constellation. «Anfangs hatten wir im Service Flight Attendants», blickt Hunziker zurück, «aber das hat nicht lange funktioniert.» Das A-la-carte-Geschäft unterscheidet sich bei genauer Betrachtung doch frappant von jenem des Service an Bord. «Es war den Flight Attendants zu anstrengend, stetig zu bedienen. Im Flug-

Im Restaurant Runway 34 in Zürich-Glattbrugg, direkt am Rollfeld des Flughafens Kloten, steht die Ilyushin 14 im Zentrum.

FOTOS: M. MOSER / ZVG

Wie auf einem richtigen Flug gelangt der Gast durchs Gate ans Check-in, erhält vom Flight Attendant den Boarding-Pass, folgt dem Flight Attendant mit der auffälligen «FollowMe»-Weste an den Tisch MAD, der Abkürzung des Madrider Flughafens, erhält dort eine kurze SafetyInstruktion und die Speisekarte in Form eines stilisierten Flugzeugflügels. Der Getränkeservice erfolgt aus einem echten Flugzeug-Trolley. Das Besteck symbolisiert ein startendes Flugzeug: die mit dem Logo bestickte Serviette als Startpiste, der Löffel als Flugzeug in der Mitte, die Gabel als linker und das Messer als rechter Pistenrand.

Das Fumoir befindet sich im Flugzeug.

Das Besteck liegt konzepttreu.

Der Quick-Lunch: alles auf einmal.

zeug sind die Arbeiten vorgegeben und planbar.» Und dennoch wollten Seipel und Hunziker ihren Gästen Flugatmosphäre bieten. Deshalb kommen heute zwischendurch Flight Attendants und schulen das eigene Servicepersonal. Ein Maître de Cabine, der teilzeit als Kabarettist unterwegs ist, kreierte die Safety-Instruktion. «Einerseits wollen wir den Gästen möglichst ein realitätsnahes Flug-Erlebnis bieten, andererseits darf es nicht künstlich oder gar lächerlich wirken», beschreibt Seipel das Spannungsfeld.

ufernde Weinkarte ist im Flugzeug ebenso undenkbar wie im Runway 34. Seit der Eröffnung 2005 feilen die Besitzer an der Ausführung ihres Konzepts. Neuerdings ersetzen sie den Business-Lunch durch den Quick-Lunch: ein mehrgängiges Mittagessen, alles gleichzeitig serviert auf einem Tablar mit dem Geschirr der Edelweiss Air.

les muss durch den Mythos der Fliegerei und das Feu sacré der Mitarbeitenden belebt sein.» Nicht jeder Mitarbeitende kann das Konzept mittragen, diese gingen dann früher oder später.

Wo es geht, setzt das Runway den Bezug zur Fliegerei. Derzeit läuft ein Versuch, die handelsüblichen Sonnenschirme durch eine Eigenkonstruktion aus Fallschirmen zu ersetzen. Den Ideen sind keine Grenzen gesetzt. Dafür schliesst das Konzept einiges aus: Blumen als Dekorationsmaterial zum Beispiel. «In einem Hangar hat es auch keine Blumen», begründet Pilot Seipel. Eine aus-

Das Konzept strahlt bis in die Küche. Die Bestellung eines Wiener Schnitzels klingt dann so: «Einmal BröselFlieger nach Madrid.» «Unser Konzept ersetzt die Tischnummern durch die Abkürzungen von Destinationen und das Wiener Schnitzel durch den Brösel-Flieger», erläutert Hunziker. Doch das Konzept sei kein Selbstzweck, betonen Hunziker und Seipel. Nur wegen des Erlebnisses werde ein Gast nicht automatisch zum Stammgast. «Neben dem Erlebnis ist uns die Qualität der Küche und des Service sehr wichtig. Und al-

Bevor sich einer der 70000 jährlichen Gäste verabschiedet, fragt das Personal, ob sein «Flug» angenehm war oder ob es Turbulenzen gegeben habe. Die Konsumation erhält der Gast auf den Boarding-Pass geladen, am Check-out wird abgerechnet. Vorbei am Souvenirshop verlässt der Gast das Runway 34 wieder durch das Gate – auch wie bei einem richtigen Flug. www.runway34.ch

Druck auf die Gebühren

Die SBB testen im Juli in ihren Zügen zwischen Zürich und Bern eine neue Art Minibar. Deren Energieversorgungssystem besteht erstmals aus Brennstoffzellen. Damit sind nicht mehr nur die seit 2007 bekannten Schümlikaffees am Platz möglich, sondern ebenso Kaffees mit Milch. Dank mehr Energie ist auch ein Kühlmodul enthalten.

Der Vorschlag liegt auf dem Tisch: EU-Wettbewerbskommissar Joaquin Almunia und Binnenmarktkommissar Michel Barnier schlagen vor, die Interbankengebühren bei Debitkarten (z. B. Maestro) auf maximal 0,2 Prozent und bei Kreditkarten (z. B. Visa) auf 0,3 Prozent zu begrenzen. Ebenso sollen künftig Aufschläge für Kreditkartenzahlungen verboten werden. Fluggesellschaften wenden diese Praxis derzeit an.

Elvetino scheint sich endgültig vom

Filterkaffee

und

schlechtem Essen verabschiedet zu haben. Doch der Mehrwert ist nicht gratis. Kostete 2004 der Kaffee im Zug noch 3,70 Franken, schlägt er mittlerweile mit 4,50 Franken zu Buche. Seit dem 6. Juli gelten zudem höhere Preise für Kaffees mit Milch, die um 70 Rappen aufgeschlagen haben. Das entspricht einem Preisaufschlag von 15 Prozent. Die SBB begründen den Preisaufschlag mit einer neuen Einstellung der Kaffeemaschine, die 12 Gramm mehr Bohnen benötigt, sowie dem steigenden Milchpreis. mmo

In der Schweiz sind diese Interbankengebühren bereits seit 2005 gedeckelt, bei Kreditkarten aktuell bei 0,95 Prozent, bei der Maestro-Karte fallen keine Gebühren an. Eine Zusatzgebühr für die Zahlungen mit der Kreditkarte ist erlaubt. Die Höhen der Interbankengebühren variieren von Land zu Land, «was Zweifel an ihrer effektiven Berechtigung aufkommen lässt», schreibt die EU-Kommission. Die Dänen bezahlen 0,1 Prozent, die Deutschen

Der Abbruch des Restaurants Lauf auf dem Hittenberg im zürcherischen Wald steht dieser Tage an. Das ehemalige Ausflugsrestaurant mit Sicht auf den Zürichsee und den Linthkanal ist bald Vergangenheit. Zu gross wären die Investitionen und notwendigen Renovationen gewesen, um sie je mit gastgewerblicher Wertschöpfung amortisieren zu können. Ab Herbst 2014 gehört die Zukunft drei neu gebauten Eigentumswohnungen. Einzig die Gebäudevolumina werden dem ehemaligen Restaurant ähneln – so verlangen es die Bauvorschriften in der Landwirtschaftszone.

Bier erhält Heimatschutz

Reto Seipel et Stefan Hunziker ont inventé ensemble le Flieger-Restaurant Runway34. Tout y est impregné de l’aviation: de l’authentique Ilyoushin 14 au vocabulaire, en passant par les accessoires.

Aber der Wagen, der rollt

Der Prototyp der neuen Minibar ist nur ein Beispiel dafür, wie Elvetino als 100-prozentige Tochter der SBB in letzter Zeit investiert. Die 2007 begonnene und 6,5 Millionen teure Modernisierung der 18 einstöckigen Speisewagen wird Ende August abgeschlossen, die Schweizer Koch-Nationalmannschaft hat neue Gerichte rezeptiert, und ab Spätherbst rollen auf der Strecke zwischen Genf und St. Gallen zwei Starbucks-Wagons mit den Intercity-Zügen mit.

Die sommerliche Ferienzeit dient oftmals und an verschiedenen Orten dazu, kleinere und grössere Strassenbauarbeiten zu erledigen. Die kleinen Baustellen sind weniger das Problem, dafür die grossen umso mehr. Seit März haben Pepe Lopez und Dean Brown eine Baustelle vor ihrem Restaurant zur Waage in Reinach. Wo sie sonst rund 30 Mittagessen verkauften, gehen heute nie mehr als 10 aus der Küche. Seit März laufen die Bauarbeiten zur Erneuerung des Ortszentrums von Reinach. Die wirtschaftliche Lage des Restaurants ist derzeit so prekär, dass die Gastgeber ihren zwei Mitarbeitenden kündigen mussten, sie zahlen sich selber keinen Lohn und leben vom Ersparten: «Wir versuchen, das Restaurant auch weiterhin ohne Löhne aufrechtzuerhalten, doch irgendwann sind unsere Ersparnisse auch am Ende.» Erst Ende August zeichnet sich ein Ende der grossen Bauarbeiten ab. www.zurwaage.ch

EN BREF

EU-Kommission will Interbankengebühren begrenzen

Bald gibts eine neue Minibar.

Wenn eine Baustelle das Geschäft verhindert

Schöne Aussicht für Eigenheimbesitzer

Elvetino investiert in Minibars

berüchtigten

Supplement unter: www.gastrojournal.ch

Zwölf Mitglieder der InteressenGemeinschaft unabhängiger Schweizer Klein- und Mittelbrauereien haben kürzlich die «Erklärung von Baden» unterzeichnet. Sie verpflichten sich damit, die Vielfalt echter Schweizer Biere unter Heimatschutz zu stellen. Oder wie es Nationalrat, IG-Präsident und Brauer Alois Gmür ausdrückt: «Die echten Schweizer Biere heben sich wohltuend von den globalisierten Angeboten ab.» Als Erste auf den Schild gehoben werden die unfiltrierten und naturtrüben Bierspezialitäten. www.bierig.ch

Die Gebühren machen den Unterschied.

1,8 Prozent. Dank der neuen Regelung rechnet die EU-Kommission mit Einsparungen von umgerechnet knapp 900 Millionen Franken für die Konsumenten und 7 Milliarden Franken für den Handel. Dem Gesetzesentwurf müssen noch die EU-Mitgliedstaaten wie auch das europäische Parlament zustimmen. Während die Schweizer Wettbewerbskommission die Entwicklung weiterverfolgt, begrüsst der Verband elektronischer Zahlungsverkehr den Vorschlag. mmo

Wie die alte Fasnacht Das Bundesamt für Landwirtschaft hat vorgeschlagen, ein offizielles Label für Alp- und Bergprodukte zu lancieren. Doch der Vorschlag kommt weder bei den Produzenten noch bei den Detailhändlern gut an. Letztere haben bereits vor Jahren eigene Labels eingeführt, mit dem Resultat, dass heute ein regelrechter Label-Dschungel besteht – das Bundes-Label wäre somit ein weiteres unter vielen. Bereits heute könnten sich gewisse Produkte mit acht verschiedenen Labels schmücken. Die Arbeitsgemeinschaft für die Berggebiete und der Bauernverband begrüssen das neue Label.

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Hotel & Tourismus

Geschäftsführer Beat Hess spricht über Altbewährtes und Neues der Sunstar-Hotelgruppe

Zufrieden mit 4 Prozent Rendite Expansion, Neuerungen und der Börsenrückzug sind nur einige Themen, welche Sunstar derzeit beschäftigen. Christine Bachmann

Beat Hess ist seit 1999 als Geschäftsführer für die gesamte Sunstar-Gruppe, inklusive aller Hotels, der Holding sowie des Ferienclubs Privilège, verantwortlich. Davor war er als Geschäftsführer bei der Hapimag-Gruppe in Baar tätig.

Das Business bleibt zyklisch, anfällig, und es gibt ein Überangebot

Mit welchen Herausforderungen hat eine Hotelgruppe besonders zu kämpfen? Die unterschiedlichsten Aspekte und Denkweisen unter einen Hut zu bekommen, so dass es für den Gast, den Mitarbeitenden, den Hotelier sowie die Aktionäre stimmt, ist nicht ganz einfach. Meist geht es auch um die Frage, wie viel wir zentralisieren und vereinheitlichen sollen. Gehen wir in die Richtung der grossen Ketten und standardisieren, oder lassen wir den Hotels maximale Freiheiten? Zudem haben wir ein sehr unterschiedliches Portfolio. Der grösste Betrieb hat rund 500, der kleinste 30 Betten. Das braucht eine entprechende Strategie und viel Verständnis für- und untereinander. Im Rahmen unserer derzeitigen Strategieüberarbeitung kommt es derzeit zu etlichen Neuerungen, die bekannterweise Unruhen mit sich bringen. Was für Neuerungen? Die grösste Änderung auf diesen Sommer betraf die Untersegmentierung der Marke Sunstar. Wir haben nun anstelle «der» Sunstar Hotels drei neue Untermarken. Es gibt neu die klassischen «Alpine Hotels», eine «Boutique-Linie» sowie das «Style Hotel». Diese Dreiteilung schlägt sich vor allem im F&B-Bereich nieder. Zudem werden die beiden bisherigen Privilège-Hotels wieder zur Gruppe stossen und ab 2014 als zusätzliche Sunstar Boutique Hotels auftreten. Die dritte grosse Änderung, die Einführung des Yield-Managements, haben wir zeitlich etwas gestaffelt, sonst wäre es definitiv zu viel geworden. All diese Veränderungen können zu Anpassungen in den Prozessen führen, was naturgemäss auch Meinungsverschiedenheiten oder Reibungsverluste mit sich bringen.

Buchungsplattformen I: Schweiz analysiert Am 11. Dezember 2012 hat die Wettbewerbskommission (WEKO) eine Untersuchung gegen die OnlineBuchungsplattformen Booking.com, Expedia und HRS eröffnet. Es besteht der Verdacht, dass gegenüber Hotels geforderte Bestpreisgarantien und weitere Vertragsbedingungen unzulässige Wettbewerbsbeschränkungen darstellen könnten. «Derzeit analysieren wir noch den Markt und sammeln Daten», informiert Sachbearbeiter Stefan Tränkle gegenüber GastroJournal. Wie lange die Untersuchung noch andauern wird, ist derzeit unklar.

Buchungsplattformen II: Deutschland entscheidet

C. BACHMANN

GastroJournal: Wie geht es derzeit der Sunstar-Gruppe? Beat Hess: Den Umständen entsprechend. Wir befanden uns bis und mit Sommer 2012 in einer Abwärtsbewegung, wie die gesamte Ferienhotellerie. Deshalb haben wir uns stets bemüht, möglichst viele Stammgäste und Ferienclub-Mitglieder zu bekommen, damit wir möglichst wenig von den zyklischen Bewegungen abhängig sind. Das haben wir nur bedingt geschafft. Ein grosser Teil unserer Gäste besteht nach wie vor aus kommerziellen Gruppen, und wir sind somit noch immer recht abhängig vom allgemeinen Geschäftsgang der Schweizer Ferienhotellerie. Das Business bleibt zyklisch, bleibt anfällig, und es gibt ein Überangebot.

Supplement unter: www.gastrojournal.ch

«Wenn zufälligerweise heute ein Hotel auf den Markt kommt, das zu uns passt, dann schlagen wir wohl zu», sagt Beat Hess.

Sunstar hat sich bis auf einen Betrieb als 4-Sterne-Betrieb positioniert. Ist das heute noch immer ferientourismustauglich? Das klassische 4-Sterne-Segment ist unsere Herkunft, damit sind wir gewachsen. Unsere Konkurrenten sind heute jedoch eher die 4-Sterne-Superior- sowie die 5-Sterne-Häuser, die momentan preislich die Hosen runterlassen, da sind wir gefordert. Wie gehen Sie damit um? Das bereitet selbstverständlich Kopfweh. Natürlich wollen wir das beste Preis-Leistungs-Verhältnis. Das heisst aber nicht, der Günstigste zu sein, sondern mit zusätzlichen Leistungen am meisten fürs Geld zu bieten. Wenn man aber auf den Online-Plattformen sieht, dass ein aggressives 5-SterneHotel die 4-Sterne-Häuser noch um 20 Franken unterbietet, dann muss man entweder mitgehen oder hat keine Buchungen. Das ist natürlich Gift. Wir sind aber nicht proaktiv und machen Dumpingpreise, aber wir müssen auf den Markt reagieren. Diese Problematik ist unter anderem ein Grund, weshalb wir uns mit dem Thema Yield befassen.

Wir sind nicht proaktiv und machen Dumpingpreise, wir reagieren

Per 31. Oktober 2012 hat Sunstar die Aktien dekotiert. Die Victoria-Jungfrau Collection dekotiert per 29. November 2013. Was waren Ihre Beweggründe? Ursprünglich ist Sunstar an die Börse gegangen, um Kapital zu beschaffen. Kapitalbeschaffung war unter anderem auch das Motiv, weshalb wir 1998 den Ferienclub Privilège gegründet haben. In den letzten Jahren haben wir jedoch feststellen müssen, dass die Regulatorien der Börse markant zugenommen haben. Entweder hätten wir einen Juristen speziell dafür einstellen müssen oder mussten eben die Börse verlassen. Wir sind nun an der elektronischen Börse OTC-X der Berner Kantonalbank, damit unsere Aktionäre weiterhin ihre Aktien handeln können. Sunstar expandiert, inwieweit ist es der richtige Zeitpunkt, und wäre es nicht sinnvoller, zuerst die bestehenden Betriebe auszulasten?

Die Frage ist berechtigt. Wir kaufen momentan auch keine Hotels mehr, da wir einerseits mit den internen Optimierungen genug beschäftigt sind und anderseits die Renditesituation besonders schwach ist. Die langfristige Absicht unseres Mehrheitsaktionärs Peter Grogg bleibt jedoch, das Portfolio innerhalb von zehn Jahren zu verdoppeln. Zudem haben wir festgestellt, das der Kauf

Die Börse ist für die Kapitalbeschaffung nicht mehr zwingend

von Hotels nicht planbar ist. Wenn aber heute ein Hotel auf den Markt kommt, das zu uns passt und sich rechnet, dann würden wir wohl zuschlagen. Dank unserer soliden finanziellen Basis haben wir den Vorteil, über Mittel zu verfügen, um kurzfristig investieren zu können. Peter Grogg ist seit 2009 Mehrheitsaktionär. Was hat sich verändert? Ausrichtung und Philosophie sind nach wie vor gleich. Ich glaube, dass für Peter Grogg die Ausrichtung und Solidität unter anderem ein Argument waren, bei Sunstar einzusteigen. Er wusste, dass Sunstar, wie auch die Ferienhotellerie generell, keine Geldmaschine ist. Wenn wir am Schluss vier Prozent Rendite erwirtschaften, dann sind wir zufrieden. Aber Peter Grogg ist Investor und Unternehmer und macht sich natürlich Gedanken darüber, wie es läuft und weitergeht.

Inwieweit haben sich die Wogen seit der Generalversammlung geglättet? Die fehlende Décharge ist ein formeller Schönheitsfehler, aber materiell kein Problem, das dürften wohl auch 99 Prozent der Aktionäre so sehen. Schauen wir mal, was an der nächsten Generalversammlung passiert. Dem Hotelier machen vor allem die hohen Personalkosten zu schaffen. Wie stehen sie zum neuen L-GAV? Wir müssen uns einfach grundsätzlich mal bewusst sein, dass wir eine Branche sind, die eher «schlechte» Löhne zahlt, hohe Preise vom Gast verlangt, und am Ende schaut trotzdem nichts dabei raus. Das ist eine schwierige Konstellation. Ich meine

aber, dass die Knacknuss am L-GAV, primär für die Ferienhotellerie, neben den monetären Ansätzen, vor allem auch die fehlende Flexibilität ist. Jeder privat organisierte Bergbeizer kennt die Situation: Wenn der Nebel weggeht, dann habe ich 200 Gäste auf der Terrasse, bleibt der Nebel, kommt niemand. Dieses Problem haben wir tendenziell auch in der Saison-Hotellerie, wir müssen den Umsatz nehmen, wenn er anfällt. Genau dafür brauchen wir Mitarbeitende, die auch mal mehr als acht Stunden arbeiten. In vielen Fällen würden diese Mitarbeitenden das sogar wollen, sie dürfen aber nicht. Beeinflussen können wir hier kaum was, das ist ein brancheninternes Problem.

Resignation also? Resignation ist vielleicht das falsche Wort. Eher eine gewisse Realität. Die Bauern haben eine viel bessere Lobby und entsprechend Gehör. Die Hotellerie ist ähnlich angeschlagen, aber kaum einer spricht darüber. Eine Lo-

Die Hotellerie ist ebenso angeschlagen, aber kaum einer spricht darüber

giernächte-Zunahme um 2 Prozent gegenüber einem miserablen Vorjahr wird als Super-Entwicklung herausposaunt, selbst wenn der erzielte Umsatz um 3 Prozent zurückgegangen ist. Wir haben noch immer zu viele Schönredner und Schulterklopfer.

Was ist Ihnen mit Blick in die Zukunft wichtig, wenn Sie an die Schweizer Hotellerie und den Tourismus denken? Grundsätzlich bin ich ein notorischer Optimist. Ich glaube dran, dass es wieder besser wird. Aber, das schleckt keine Geiss weg, wir haben ein Überangebot, und es werden deshalb ein paar Betriebe schliessen müssen. EN BREF Le directeur Beat Hess parle de ce qui a fait ses preuves et des nouveautés du groupe Sunstar. L’expansion, les innovations, les prix de dumping agressifs de la concurrence ainsi que le retrait de la bourse ne constituent que quelques-uns des sujets qui occupent actuellement Sunstar.

Während die WEKO in der Schweiz noch untersucht, hat das deutsche Bundeskartellamt eine erneute und erweiterte Abmahnung der Raten-, Verfügbarkeit- und Konditionenforderungen der HRS Hotel Reservation Service GmbH ausgesprochen. «Das Bundeskartellamt hat die Forderung der Buchungsportale nach dem immer günstigsten Preis und der Verfügbarkeit eines jeden Hotelzimmers über alle Online- wie Offline-Kanäle als klar wettbewerbswidrig eingestuft», teilt IHA-Vorsitzender Fritz G. Dreesen mit. Dies sei für die Hoteliers ein enorm wichtiger Zwischenschritt zur Wiedererlangung ihrer unternehmerischen Entscheidungsfreiheit in Distributionsfragen. 2010 hat das Bundeskartellamt seine Ermittlungen gegen HRS aufgenommen und im Februar 2012 eine erste Abmahnung ausgesprochen.

Hotel Scuol Palace: Am 16. August ist Zahltag

Das Hotel Scuol Palace in Scuol könnte zum sechsten Mal unter den Hammer kommen, denn die Swiss Invest Finance Holding AG des usbekischen Investors Azim Utamuradov hat bis Redaktionsschluss nicht bezahlt. Trifft bis zum 16. August keine Zahlung ein, so steht für das Scuol Palace zum wiederholten Mal ein Versteigerungstermin an. Das Mindestgebot liegt bei 2,2 Millionen Franken.

Gefälligkeitsgutachten beim Militärflugplatz

Die Universität Bern hat untersucht, inwiefern der Militärflugplatz Meiringen, der beim Bund zur Disposition steht, die Gäste in der Region stört. Die Resultate wurden nicht veröffentlicht, nur für die Behörden gabs eine Orientierung. Das Resultat überrascht auf den ersten Blick: Nur eine Minderheit der Gäste fühlt sich demnach vom Fluglärm gestört. Der zweite Blick ernüchtert: Auftraggeber der Studie war der Verein, der sich für den Flugplatz einsetzt. Namentlich der stark frequentierte Ballenberg, in dem der Fluglärm besonders beeindruckt, war offenbar kein Untersuchungsgegenstand.

2. August 2013 | Nr. 31 | www.gastrojournal.ch

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Flüssige Erfrischung mit Wiberg

Appenzeller-Alpenbitter-Ribs

Eis-Tee selbst gemacht

Appenzeller Alpenbitter ist nicht nur hervorragend, flüssig zu geniessen, sondern eignet sich auch ausgezeichnet, um Grillrezepten das gewisse Etwas zu verpassen. Das Rezept von Grillmaster Tom Heinzle mit Appenzeller Alpenbitter ist perfekt, um den Gästen eine spezielle Grillade anzubieten.

Egal ob als «Cooler Tee mit Rum» zum Sommer-Dinner, als «Fresh Ice Tea-Sirup» auf der Restaurant-Terrasse serviert oder beides einfach nur zum Geniessen zwischendurch, die Gäste werden begeistert sein. Wenn die Temperaturen draussen ungebremst steigen, hilft ein spritziger EisTee, einen kühlen Kopf zu bewahren.

Zutaten:

1 Reihe Spare Ribs pro Person; Grillgewürzmischung 5 dl Apfelsaft; 1 Schuss Apfelessig Mariande:

2 EL Sojasauce; 2 EL Honig; 1–2 dl Appenzeller Alpenbitter 1 Knoblauchzehe fein gehackt; 1 Daumengrosses Stück Ingwer gerieben; Apfelsaft Zubereitung:

Für manche ist es bloss heis-

ses Wasser mit Kräutern, für andere das Getränk überhaupt. Um den Gästen den lauen Sommerabend mit einem erfrischenden Getränk zu versüssen, braucht es nur ein paar einfache Tipps und Tricks, um im Handumdrehen verführerische Eis-Tees zu zaubern. Mixturen schmecken besonders mit viel Eis und erfrischenden Gewürzen wie Ingwer und Minze. Mit den Wiberg-Produkten ZiDie

kühlenden

Der Fresh Ice Tea-Sirup von Wiberg begeistert die Gäste und bringt Sommerstimmung pur.

tronia Sun und Aceto Plus Mango verleihen Gastronomen den Tees den letzten, entscheidenden Schliff. Wer doch lieber originale Ice-Tea-SirupKreationen mag, kann diese

mit Zitronengras, Limetten, Äpfeln und Datteln ansetzen. Mit selbst gemachten Eis-Tees serviert man seinen Gästen nicht nur die ultimative Erfrischung in Gläsern, sondern

verleiht jedem Abend auf der Gartenterrasse Sommerstimmung pur. Wiberg liefert die richtigen Zutaten für den perfekten Durstlöscher. www.wiberg.eu

Hoteltextilien von Erwin Müller GmbH verbreiten Landhaus-Flair im Hotel

Gemütlichkeit mit Charakter

An der Hinterseite den Rippen die Haut abziehen. 5 dl Apfelsaft mit einem Schuss Essig in eine flache Form geben und die Ribs mit der Fleischseite nach unten in die Flüssigkeit legen. Nach ca. 3 Stunden die Ribs herausnehmen und mit der Gewürzmischung kräftig einreiben. In Frischhaltefolie eingeschlagen ca. 3–5 Stunden ziehen lassen. Nun bei direkter Hitze scharf anbraten, in Alufolie einpacken und bei indirekter Hitze (ca. 120 Grad) 2 Stunden grillen. Die restlichen Zutaten vermischen, mit Apfelsaft etwas verdünnen. Eine halbe Stunde vor dem Servieren die Folie öffnen und die Ribs etwas ausdämpfen lassen. Die Fleischseite mit der Marinade bestreichen und bei hoher Hitze glasieren. www.appenzeller.com

In fünf Minuten neu eingerichtet Der Gastraum soll neu möbliert werden, doch wie kann der vorhandene Platz am sinnvollsten genutzt werden? Mit dem neuen GO IN Stellplaner lässt sich minutenschnell eine Ansicht in 2D mit einer Stückliste der benötigten Tische und Stühle erstellen. Grundrisse können online schnell und einfach nach eigenen Vorstellungen geplant werden. Die Wände lassen sich darin nach Wunsch verschieben. Türen und Sperrflächen, beispielsweise für Bar oder Garderobe, können mit individuellen Massen in den Plan eingefügt werden. Anschliessend wählt der Einrichter die Form und Grösse der Tischplatten und positioniert einfach per Drag und Drop seine Stuhl-TischGruppen im Raum. Eine automatische Abstand-Einstellung garantiert die optimale Distanz zwischen den einzelnen Tischgruppen und auch zu Wänden, Sperrflächen oder Türen. www.goin.de www.goin-2D.com

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Das Schweden-Kochbuch

Mérat ist neu auch Spezialist für frischen Fisch

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gerne. Der Seafood-Einkaufsführer erleichtert mit vielen Tipps die Auswahl an passenden Produkten.

Lachs und Lachsprodukte, Austern, Krustentiere sowie Rauchfische. Mérat beliefert drei Mal pro Woche die ganze Schweiz mit frischen Produk-

Der Aperol Spritz mit der einfachen 3-2-1-Rezeptur aus Aperol, Prosecco und Mineralwasser ist in den letzten Jahren zum beliebtesten Sommerdrink der Schweizerinnen und Schweizer geworden. Doch der Aperol-Genuss hört lange nicht beim Original Spritz auf. Ihre Vielseitigkeit beweist die leicht bittere Spirituose mit der orangeroten Farbe nicht nur mit erfrischenden DrinkVarianten wie Aperol Sour, Aperol Tonic oder Aperol Lemon, sondern auch mit vielen anderen Rezepten. Für Gastronomen ist dies eine willkommene Abwechslung. Dank seiner Vielseitigkeit bildet Aperol die perfekte Basis für die unterschiedlichsten Cocktails und Drinks. Je nach Mixtur entstehen neue Geschmackserlebnisse, denen die unverkennbare Eigenständigkeit von Aperol www.camparigroup.com erhalten bleibt.

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Wieso Fisch beim Fleischlieferanten bestellen? Das MératMutterhaus ist der grösste Fischimporteur der Schweiz – und die Lieferanten profitieren von dieser Kompetenz. Zudem arbeitet Mérat mit einem Partner zusammen, der den Gastromarkt seit Jahren erfolgreich beliefert. www.merat.ch

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Gilde etablierter Schweizer Gastronomen Guilde suisse des Restaurateurs-Cuisiniers

2. August / 2 août 2013 Nr. / No 31

Il grande potenziale di Villa d’Epoca Il Ristorante Villa d’Epoca di Ronchini è una delle otto infrastrutture affiliate alla Gilde Restaurants Svizzera che hanno sede su suolo ticinese. L’edificio, ristrutturato nel 2000, è dal 2005 gestito da Roger Nanzer, che è quasi giunto all’anniversario dei 10 anni e che non ha mai mancato, in stretta collaborazione con la proprietà, di dare nuovi impulsi alla sua cucina, alla parte alberghiera ed al nuovissimo lounge bar. Villa d’Epoca ha ottenuto tre corone dalla Gilde e sa sfruttare molto bene il grande potenziale della valle, nonché le idee innovative di Roger Nanzer.

della vicina Italia. In questo periodo vanno per la maggiore Châteaubriand su prenotazione ed il menu del sabato sera, con maialino, risotto, ratatouille di verdure, buffet d’insalate e sorbetto. Vi sono poi le rassegne della selvaggina (tra cui la fantastica Baden-Baden, a partire da settembre), la quindicina della capra in novembre e la serata tutta vallesana a fine novembre.

Serie di attività Ambienti curati

Specialità regionali

Il ristorante punta sulle specialità regionali e su piatti stagionali. La cantina offre favolosi vini dei produttori ticinesi, ma anche etichette selezionate

Il giardino del Ristorante Villa d’Epoca di Ronchini.

Le otto camere portano il nome dei villaggi della valle, sono doppie, familiari e suite, sempre in ambienti curati ed arredati con stile ricercato ed individuale.

A disposizione degli ospiti, per lo più svizzero tedeschi, ed in particolare provenienti dal Vallese, terra di origine del gestore, ci sono poi tutta una serie di attività sportive e di relax, quali i bagni, di sole sulle rocce e nelle acque

della limpidissima e cristallina Maggia, immersioni subacquee, canyoning, una rete di sentieri, parapendio, scalate, mountain bike, tennis e Vita Parcours. Insomma, «godimenti culinari» e zero noia. Luca Allevi www.villaepoca.ch

Con cura ed entusiasmo Roger Nanzer, un vallesano in Vallemaggia

Ha lo sguardo sempre ben volto al futuro, Roger Nanzer, nato a Naters (VS) il 14 ottobre 1962. Non vuole mai arrendersi, gestisce con cura ed entusiasmo Villa d’Epoca ai Ronchini in Val-

lemaggia dal 2005, ma il suo sogno resta quello di poter un giorno essere alla guida di un’infrastruttura ad Ascona o Locarno. I suoi migliori clienti sono i suoi conterranei, i turisti in genere ma pochi gli stranieri. Tanti invece i motoristi. Sta cercando di trovarsi una nicchia di mercato organizzando banchetti e cene aziendali. «Mio zio aveva un albergo in Vallese, spesso da ragazzo lo aiutavo e da lì mi è nata la passione per questa professione. Il Ticino mi è sempre piaciuto, ho lavorato in passato come sous-chef e chef di cucina ad Ascona e Lugano, sono stato a Zermatt e poi nel 2001 sono tornato in questo Cantone.»

Roger Nanzer.

Una sfida, quella di fare il ristoratore, l’indipendente, non sempre facile da cogliere … «Ci vuole iniziativa, un poco di corag-

Informations du maître Rolf Mürner a été, notamment, champion du monde des pâtissiers en 2007 et gagnant de l’ICD Award en 2012. La Guilde est parvenue à le faire venir pour donner un cours.

Le perfectionnement continu dans le vaste champ de la restauration est une préoccupation permanente et essentielle de la Guilde suisse des Restaurateurs-Cuisiniers. Ce que démontre aussi le fait qu’il existe un mandat adéquat au sein du comité de la Guilde. Depuis des années, Kathrin Fässler Grossen, tenancière à l’auberge de campagne Rösslipost à Unteriberg et vice-présidente de la Guilde, se charge de cette tâche avec beaucoup d’engagement et de compétence.

Schwarzenburg, plus précisément à Rüeggisberg, près de Berne, il a créé sa propre marque avec la «Swiss Pastry Design». Elle tourne autour de Mürner et des desserts. Elle est, en quelque sorte, un laboratoire, un lieu de perfectionnement et une plateforme pour des tentations qui, depuis longtemps, ne sont non seulement douces mais qui ont surtout bon goût. Le perfectionnement de la Guilde est planifié comme cours d’une journée et comprendra, en particulier, des créations de fingerfood pour buffet et assiettes de dessert. Les inscriptions seront ouvertes ces jours, le nombre www.gilde.ch/fr de places est limité.

29 octobre 2013

Kathrin Fässler Grossen vient de réussir une perfomance: faire venir Rolf Mürner le 29 octobre 2013 pour un perfectionnement. Présenter Rolf Mürner à la branche, c’est comme apporter du chocolat en Suisse. Un bref rappel: Mürner fait partie des grandes toques qui ne s’épanouissent pas dans leur propre établissement ou en construisant une carrière par le biais des médias – à son époque, Ivo Adam faisait également partie des meilleurs pâtissiers du monde. Rolf Mürner s’est concentré systématiquement sur les desserts et a ainsi fondé une entreprise: dans le pays de

gio, idee chiare, poi sono certo che funziona.» Villa d’Epoca è davvero un gran bel posto … «Grazie dei complimenti. In una vacanza in Messico avevo conosciuto il proprietario ed era nata l’idea che si è quindi ben sviluppata sino ad oggi.»

Weiterbildung im weiten Feld des Gastgewerbes ist ein ständiges und zentrales Anliegen der Gilde etablierter Schweizer Gastronomen. Entsprechend gibt es im Vorstand der Gilde eigens eine entsprechende Charge: Seit Jahren betreut Gilde-Vizepräsidentin Kathrin Fässler Grossen, Gastgeberin im Landgasthof Rösslipost in Unteriberg, engagiert und kompetent dieses Ressort.

Villa d’Epoca.

29. Oktober 2013

Nun ist Kathrin Fässler Grossen ein besonderer Coup gelungen: Für Dienstag, 29. Oktober 2013, konnte sie Rolf Mürner für eine Weiterbildung gewinnen. Mürner in der Branche vorzustellen, hiesse quasi Schokolade in die Schweiz zu tragen. Deshalb nur dies: Mürner gehört zu den wenigen Spitzenköchen, die sich nicht in einem eigenen Betrieb entfalten oder über die Medien eine Karriere aufbauen – Ivo Adam etwa war seinerzeit ebenfalls als Pâtissier Weltspitze. Konzentration auf Verführung

Mürner hat sich vielmehr konsequent aufs Dessert konzentriert und daraus gewissermassen ein Unternehmen gegossen: Im Schwarzenburgerland, genauer in Rüeggisberg unweit von Bern, hat er mit «Swiss Pastry Design» eine eigene Marke geschaffen. Sie dreht sich um Mürner und Desserts, ist sozusagen Labor, Weiterbildungsort und Plattform für Versuchungen, die längst nicht nur süss sind, aber immer schmecken. Für Buffet und Dessertteller

Die Gilde-Weiterbildung ist als Tageskurs geplant und wird unter anderem Fingerfood-Kreationen für Buffet und Dessertteller samt Rezepturen beinhalten. Die Ausschreibung erfolgt dieser Tage, die Platzzahl ist beschränkt. Mister Dessert Rolf Mürner.

Il Ticino è pronto alla stagionale sfida per offrire piacevoli attimi di benessere, con massima qualità e secondo le esigenze degli ospiti. Come già scritto le preoccupazioni però non mancano, in un Cantone dove gli impiegati del settore turistico sono quasi 20000 e gli apprendisti che hanno terminato la formazione nel 2012 sono stati 97 (69 cuochi, 23 impiegati ristorazione e 5 impiegati settore alberghiero). Le statistiche più recenti dicono anche che gli esercizi pubblici a sud delle Alpi sono 2350, suddivisi mediamente in 81% nella ristorazione e 19% nell’hotellerie. Per il futuro dei giovani affascinati da questa professione, per gli esercenti e per i clienti occorrono condizioni quadro adeguate, le giuste scelte e riflessioni, un chiaro punto di riferimento in materia giuridica, insomma una legge specifica ad hoc. In Ticino c’è un numero elevato di bar e ristoranti, 1 ogni 120 abitanti, contro la media svizzera che è di 1 ogni 256. A ciò si aggiunga che il Ticino è un Cantone di frontiera e non osiamo pensare cosa possa accadere se da un momento all’altro cadesse il diploma cantonale di esercente.

Nous y serons une fois de plus le 7 septembre: dans plus de 40 villes suisses, les membres de la Guilde déballeront leurs instruments de cuisine, installeront des stands, des tables et des bancs et se mettront au travail. Ci-dessous les sites et les dates précises 2013.

Informationen vom Meister Die Gilde hat Rolf Mürner, unter anderem Patissier-Weltmeister von 2007 und ICD-Award-Gewinner von 2012 und Autor, für einen Kurs gewinnen können.

Il Ticino è pronto

Kochtag – 7.9.13 – Journée des cuisiniers

Torniamo alla cucina, i concetti di base di Roger Nanzer … «Sulla base delle mie esperienze ora opto per una cucina fresca con i prodotti delle valli, ma anche prodotti italiani e francesi, un poco mescolati.» E quali sono invece gli hobby per il tempo libero? «D’inverno mi piace molto sciare e con la bella stagione mi preparo e gareggio nelle mezze maratone. Non disdegno nemmeno giocare a golf e fare mountain bike.» Luca Allevi

Gilde aktuell

www.gilde.ch

Am 7. September ist es wieder so weit: Auf öffentlichen Plätzen in über 40 Schweizer Städten werden GildeMitglieder Kochutensilien auspacken, Stände, Tische und Bänke aufstellen und sich an die Arbeit machen. Untenstehend die Standorte und genauen Daten 2013: Altstätten, Marktgasse; Amriswil, Marktplatz; Appenzell, Landsgemeindeplatz; Basel, Restaurant Schlüsselzunft; Bern, Terrasse Restaurant Moléson; Buchs SG, Bahnhofstrasse (31.8.2013); Burgdorf, Unterstadt; Chur, Mühleplatz; Davos, Promenade (12.7.2013); Delémont, Place du Marché, Vielle Ville; Disentis, Hotel Rhätia; Entlebuch, Restaurant Bahnhöfli; Frauenfeld, Freiestrasse; Fribourg, Place de l’Hôtel de Ville; Frick, Migros Frick; Fuldera, Hotel Landgasthof Staila; Genève, Centre commercial Balexert; Interlaken, Marktplatz; Kandersteg, Autoverlad; Kerzers, Restaurant Bären; Kreuzlingen, Jahrmarkt (28.10.2013); Küssnacht a. R., Gasthaus Adler; Langnau i. E., Hirschenplatz; Locarno, Piazza Grande (8.12.2013); Luzern, Kapellplatz; Murten, Minigolf; Pfäffikon SZ, Seedamm-Center; Poschiavo (4.5.2013); Reinach AG, Parkplatz Valiant Bank; Rue, Hôtel de Ville; Schaffhausen, Fronwagplatz; Schönenwerd, Restaurant zum Wilden Mann; Scuol, Passarella Center Augustin; Sion, Hôtel de Ville; Solothurn, Friedhofplatz; St. Gallen, Multergasse; Twann, Parkplatz Hotel Bären (27.10.2013); Visp, Bahnhofstrasse; Volketswil, Volkiland; Weinfelden, Marktplatz (31.8.2013).

Pages en français 2 août 2013 | No 31 | www.gastrojournal.ch

A quoi ressemblera le paysage gastronomique dans une dizaine d’années?

Organe officiel de GastroSuisse et de ses sections cantonales

La branche voit la vie en vert Produits industriels ou produits naturels? Qui dans le futur gagnera le combat? Un combat qui n’a pas raison d’être…

sucre ou de gras dans leur offre, cherchent encore plus de sécurité. «La flambée des coûts de la santé et la non viabilité des systèmes de santé publique vont encore accroître la pression sur l’industrie alimentaire, raison pour laquelle nous avons créé, en 2011, Nestlé Health Science et le Nestlé Institute of Health Sciences», a déclaré Peter Brabeck, président du conseil d’administration de Nestlé S.A. lors de la dernière AG. C’est ainsi une nouvelle industrie qui verra le jour à mi-chemin entre la nutrition et le pharma.

Jasmina Slacanin

A quoi ressemblera la restauration de demain? Les ressources agricoles seront-elles suffisantes pour nourrir des bouches de plus en plus nombreuses? Car comme on nous le rappelle si souvent, en 2050, nous serons 9 milliards d’individus sur terre. Ou c’est l’alimentation «industrielle» – actuellement diabolisée par les clients/consommateurs suite, notamment, aux scandales alimentaires – qui prendra la relève? Lorsque l’on interroge les principaux acteurs de la chaîne alimentaire, des agriculteurs aux chercheurs en alimentation, des grossistes aux restaurateurs, on se rend rapidement compte que la question entre «industriel» ou «terroir» ne se pose pas. Ces deux mondes coexistent et continueront à coexister à condition toutefois de s’intégrer à un contexte politique, social et économique en pleine mutation. PHOTOS: SWISS-IMAGE / FOTOLIA.COM

Avant d’imaginer à quoi ressemblera

le futur, plongeons-nous dans la tendance actuelle, en commençant par le haut de l’iceberg. Si l’on observe les habitudes d’achat des restaurateurs chez les grossistes, on constate un attrait grandissant pour les produits du terroir et des variétés de végétaux plus anciennes qui étaient sorties de nos habitudes alimentaires: «Les restaurateurs font désormais face aux nouveaux besoins de leur clientèle très demandeuse en produits bios, locaux et équitables, constate Gilles Poget, responsable du marché Prodega de Satigny. Aussi, notre part de produits locaux est en constante augmentation.» De leur côté, les ventes en produits industriels continuent de progresser, elles aussi: «Les produits de 2e et 3e gamme représentent une part importante des ventes, poursuit Gilles Poget. On peut compter environ 20 000 références de ce type dans chaque marché Prodega/Growa/Howeg. L’évolution est stable avec toutefois une augmentation constante de l’offre en produits surgelés.»

Parmi les changements importants qui se dessinent, l’aspect écologique, durable, traçable occupera une place centrale. Les géants de l’agroalimentaire comme Nestlé s’y préparent. Ils visent une production et une consommation plus écologique comme le montre le rapport «Nestlé et société» dont voici un extrait: «La politique de Nestlé en matière de durabilité environnementale couvre toute notre chaîne de valeur. Concernant nos activités alimentation et boissons, nous avons identifié quatre domaines prioritaires: l’eau, les matières premières agricoles, la fabrication et la distribution, et l’emballage.»

Une augmentation de la demande pour la proximité, une évolution stable et constante pour l’agroalimentaire: l’équilibre se fait. Bien que distincts (ou complémentaires), ces deux segments devront répondre aux mêmes normes dans un marché en plein changement qui vise une plus grande transparence.

Même refrain chez les scientifiques. Dans l’agenda stratégique de recherche 2009-2020, pour la Suisse, de la plateforme nationale «Food for Life Switzerland», cinq axes sont visés (voir encadré). Le cinquième concerne la «chaîne alimentaire durable» qui s’étend à toute la filière agroalimentaire.

Le terroir et l’industriel continueront à se partager le marché alimentaire.

Agenda stratégique de recherche en cinq axes • Axe d’action 1: Aliments traditionnels: Adapter les spécialités existantes aux exigences du marché national/international en conservant leur caractère typique. • Axe d’action 2: Produits, processus et services de haute technologie: Accéder à une position de pointe dans la technologie dans certains domaines définis. • Axe d’action 3: Aliments favorisant une alimentation saine: Proposer des aliments adaptés à certains segments de la clientèle, en

visant clairement à ce qu’un choix simple soit aussi le bon choix pour la santé des consommateurs. • Axe d’action 4: Aliments offrant une sécurité élevée: Continuer d’améliorer la sécurité alimentaire dans une optique de prévention et, en cas de crise, proposer rapidement des solutions assurant la confiance des consommateurs. • Axe d’action 5: Chaîne alimentaire durable: Optimiser la durabilité et la «plus-value interne» de la filière agroalimentaire. jsl

Pour la restauration, une étude menée par la Chaire F&B Industry de l’Ecole hôtelière de Lausanne (EHL) (voir 2e encadré) propose trois principaux scénarios pour 2025. Trois catégories de restaurants devraient dominer, dont une catégorie misant sur le développement durable, l’écologie et la responsabilité sociale. Chez les grossistes également, on voit l’avenir en vert: «La transparence, la traçabilité, la labellisation et la sécurité des processus de transformation des produits vont s’intensifier dans les années à venir, prévoit Gilles Poget. Les défis pour Prodega sont donc nombreux: il faudra absolument répondre à cette demande tout en luttant contre l’uniformisation de l’offre.» Un aspect se développera à une vitesse éclair à l’avenir: les nouvelles technologies. Machines modernes dans l’agriculture, systèmes de commande informatisés, plus de robots capables de réduire les coûts de la main d’œuvre. L’information parviendra au client de manière encore plus rapide et les réservations en un seul click seront la norme. Des aliments intelligents capables de détecter des allergiques, de prévenir des maladies, etc. verront bientôt le jour. Aucun maillon de la chaîne alimentaire n’échappera aux nanotechologies. Et tous les acteurs s’y préparent plus ou moins bien. Sans faire une liste exhaustive des prévisions de l’avenir en matière de changement, citons encore la santé qui prendra encore plus d’ampleur. Les géants de l’agroalimentaire qui ont déjà réduits le taux de sel, de

Enfin, pour prendre un dernier aspect de ce qui devrait nous attendre dans le futur et qui touche directement la restauration, citons une meilleure collaboration entre les secteurs. «Les innovations principales n’auront pas nécessairement lieu à l’intérieur des branches mais surtout aux interfaces de celles-ci, par exemple sous la forme de nouveaux modes de collaboration entre l’agriculture, l’industrie alimentaire, la distribution et la restauration» (Agenda stratégique de recherche 2009-2020). L’importance de cette complémentarité est aussi confirmée par Christine Demen-Meier, professeur de marketing et de management stratégique des PME à l’EHL et titulaire de la Chaire F&B: «Pour pouvoir soutenir les producteurs locaux dans leur démarche de recherche de qualité et de productivité, il faudra financer des recherches que seules les grandes entreprises agroalimentaires pourront assumer. Notre avenir passera forcément par des collaborations entre l’industrie agroalimentaire et les autres parties prenantes de la chaîne alimentaire dont les producteurs locaux mais également les organisations non gouvernementales, les associations de consommateurs et les systèmes éducatifs.» L’avenir s’annonce vert, technologique, communautaire, responsable et sain. Les ressources sont suffisantes pour nourrir toute la planète à condition de mieux les exploiter. Le terroir continuera à faire partie du quotidien, les produits industriels aussi. Le défi principal pour la branche sera probablement de maîtriser les technologies de plus en plus sophistiquées, ce qui semble être dans les gênes de la jeune relève.

Auf Deutsch

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Trois restaurants du futur La Chaire F&B de l’EHL a publié une étude intitulée «Job Observatory in the F&B Industry. Purchasing Function». En analysant six pays européens (sans la Suisse) et en se basant sur quatre catégories de facteurs clés, trois types de restaurants devraient dominer en 2025. 1) Les restaurants au top technologiquement dans la production (maîtrise des coûts, robotique, nanotechnologie) mais également dans l’offre de nouvelles expériences aux clients (reconnaissance faciale et vocale, 3D, hologramme et réalité augmentée). 2) Les restaurants «verts», écologiques, misant sur le développement durable. 3) Les restaurants de niche (dont fera partie la restauration traditionelle). jsl

Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève

Le marché nocturne de Rue actif depuis plus de 10 ans Né d’une proposition de Pascale Bessire, la tenancière de la crêperie Terre et Mer, le marché nocturne de Rue est devenu un rendez-vous estival qui attire les habitués de toute la région. Et ce depuis plus de 10 ans. Organisatrice de l’événement, la Société de développement de Rue y tient une buvette qui propose à chaque édition une spécialité culinaire différente. L’emplacement pour les marchands est gratuit, car l’idée n’est pas de faire de l’argent mais d’animer la ville. Et pour que la tradition se perpétue «il faudrait de la relève», explique MarieJoe Richoz, secrétaire de la Société de développement de Rue («La Liberté»).

La plus ancienne marque made in Switzerland

Les labels et appellations protégées ne datent pas d’hier. Le plus ancien produit de marque made in Switzerland est glaronais. Il s’agit du Schabziger qui souffle ses 550 bougies. Sa recette a été protégée à l’époque par un vote de la Landsgemeinde. Aujourd’hui encore, les chefs utilisent ce fromage aux trèfles, principalement pour assaisonner les röstis. Et pour booster ses ventes, certains n’hésitent pas à en vanter des vertus aphrodisiaques.

Un restaurant au Rôtillon à Lausanne Un café-restaurant au Rôtillon à Lausanne est actuellement soumis à l’enquête publique, jusqu’au 22 août prochain. Il devrait compter 50 places au café, 30 dans la salle à manger et une terrasse de 32 m2 d’une trentaine de places également. Le coût des travaux est estimé à 500 000 francs. PUBLICITE

2. August 2013 | Nr. 31 | www.gastrojournal.ch

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Restaurant

Lorsque le Miyako a ouvert à Genève, les sushis étaient encore méconnus sous nos latitudes

Un pionier en terre genevoise Créée voici 24 ans, la franchise de restaurants japonais Miyako compte aujourd’hui trois restaurants de spécialités japonaises en Suisse: à Genève, Lausanne et Zermatt.

explique Beat Schmid, un thon qui coûte jusqu’à quatre fois plus cher que celui des mers chaudes.»

Romain Wanner

Un restaurant avec huit plaques de cuisson au milieu de la salle, ça consomme de l’énergie. Si, au départ, toutes les plaques de cuisson étaient à gaz, aujourd’hui elles sont remplacées, une par une, par un système électrique. «Ajoutez à cela encore les hottes, ça explose les chiffres du coût d’exploitation», insiste le patron.

Issu de l’hôtellerie, Beat Schmid, le patron, voulait créer un nouveau concept de restaurant à la fin des années 1980. Il eut l’idée d’ouvrir un restaurant proposant des spécilaités japonaises à Genève car, à l’époque, la ville en était dépourvue. C’est, par ailleurs, sur ce restaurant que l’on va se focaliser. L’établissement compte plus d’une centaine de places: 16 au Sushi-bar, environ 30 dans les salons Tatami et 80 du côté de la cuisine chaude, aux Teppanyaki.

Autre particularité: pas de bœuf de Kobe… Pourquoi? Car l’Europe n’a pas d’accord avec le Japon pour l’importation de ce produit. Depuis Schengen, il est donc devenu impossible de s’en procurer en Suisse. Alors, la franchise s’est tournée vers du bœuf Wagyu australien, se rapprochant, niveau goût, au maximum du vrai bœuf de Kobe.

R. WANNER

Le restaurant s’adresse autant à une

Beat Schmid et son chef, spécialiste des sushis, accueillent au Miyako à Genève.

Composition du chiffre d’affaires 67,8% 12,0%

Vin

Il y a le Sushi-Bar où l’on peut s’ins-

taller pour voir s’affairer un maître sushi qui façonne des nigiris, makis ou temakis. Ceux qui préfèrent une cuisine chaude, s’assoient du côté Teppanyaki, autour d’une grande plaque de cuisson en fer, sur laquelle des cuisiniers japonais préparent divers plats. Puis, pour les petits groupes qui ont besoin d’intimité pour discuter, il y a les salons Tatami dans lesquels on sert principalement des fondues japonaises. Enfin, la dernière spécialité du Miyako est la préparation de Tempuras. Aliments enveloppés dans une pâte avant d’être frits délicatement.

78,0%

Cuisine

10,0% Café

Miyako 1,5%

Reflet de la branche

7,7% 0

Lorsque l’on entre dans le Miyako, on à l’impression d’être au Japon. L’importance de l’atmosphère japonaise et du «show» culinaire est bien présente. Cependant, s’il n’y avait que la présentation et la beauté du geste, cela n’aurait certainement pas suffi: la qualité des produits et du service sont tout aussi importants ce que le restaurant a bien compris.

Afin de pouvoir garantir à la clientèle un thon de la Méditerranée de la plus grande fraîcheur, le Miyako s’est fendu d’un surgélateur spécial qui descend jusqu’à –50 °C. Alors, le précieux poisson à peine pêché est directement congelé, puis transporté jusqu’aux cuisines du Miyako. «On consomme ici entre quinze et vingt tonnes de thon de la Méditerranée,

SOURCE: REFLET DE LA BRANCHE

clientèle locale qu’internationale qui s’y arrête lors d’un passage dans la région. Ainsi, comme tous les établissements comptant sur la clientèle de passage, Miyako souffre de la baisse des nuitées que subit l’hôtellerie. Le concept de la marque Miyako est axé principalement sur quatre sortes de cuisine, avec un atout: la préparation devant le client.

Aujourd’hui, la cuisine japonaise est à la mode. On ne compte plus le nombre de restaurants à sushis dans nos villes et campagnes et ce n’est pas toujours facile pour Miyako de tirer son épingle du jeu. Bien sûr, les connaisseurs sauront préférer le savoir-faire d’un maître-sushi à une production en chaîne, mais la grande partie du public se tournera vers une cuisine de moindre qualité pour un coût, forcément, bien plus bas. Quant à la cuisine chaude, la concurrence y est plus modérée, car peu d’établissements proposent (encore) ce type de restauration.

IN KÜRZE Die Franchise der japanischen Miyako hat heute drei japanische Spezialitätenrestaurants in der Schweiz: in Genf, Lausanne und Zermatt. Wenn man das Genfer Beispiel nimmt, erkennt man, dass es sich sowohl an eine lokale wie auch eine internationale Kundschaft richtet, die hier Gerichte verkosten will, welche vor ihren Augen zubereitet werden. Show und Degustation in einem.

La consommation de bière et de vin en baisse

Fêtes de Genève 2013

L’eau-de-vie: léger mieux

Le terroir sans sa bière

bu par les Suisses, soit 36 litres contre 37 en 2011. Même chute de popularité pour la bière. On a pu compter une chope de moins par habitant, soit 56,5 litres en 2012, contre 57 en 2011. Par contre, la consommation suisse de spiritueux continue d’évoluer, depuis plus de dix ans, en parallèle à la croissance de la population. Elle reste relativement stable à 1,6 litre d’alcool pur (3,9 litres effectifs) par habitant. «Les statistiques présentées sont ba-

L’eau de vie ne connaît pas la crise. En 2012, la consommation moyenne

d’alcool par habitant a connu une baisse. Un litre de moins de vin a été

Supplément sur: www.gastrojournal.ch

sées sur les quantités d’alcool vendues respectivement achetées en Suisse. Ces chiffres donnent des indications utiles pour mesurer les tendances à long terme. Ils ne permettent en revanche pas de dresser les profils de consommation spécifiques», nuance un communiqué montrant, notamment, que ces chiffres ne riment pas avec une baisse de l’alcoolisme. jsl

Monopole de bière aux Fêtes de Genève. Coup de gueule des Brasseries genevoises. Les Fêtes de Genève qui font la promotion de produits locaux, – du cervelas aux boissons 100% terroir genevois – ne proposent, par contre, qu’une seule bière: Heineken. Et cela fait plus de dix ans que ça dure. Plus de dix ans que le géant hollandais bénéficie d’un contrat d’exclusivité avec les Fêtes. La raison est financière bien sûr. Car les quelque quatre millions de francs

EDITORIAL

L’«interdictionnite» aiguë et absurde Bâle devient la ville des interdictions. Il n’est plus autorisé de servir après 20 heures dans les cours intérieures. Boire et manger dans les trams et les bus est strictement interdit. Celui qui s’attarde «inutilement» dans un parc est mis à l’amende. Même les grills à usage unique sont interdits. Cher Gouvernement bâlois, voici quelques propositions pour pouvoir prononcer d’autres interdits qui s'appliqueront au citoyen et l'artisanat: à Gary, Indiana, il est interdit de se rendre dans un cinéma ou dans un théâtre et de recourir à un transport public avant quatre heures après la consommation d’ail. Dans le Massachusetts, il est interdit d’affiner des soupes aux moules avec des tomates. Au Dakota du Nord, il est interdit de servir en même temps de la bière et des bretzels au restaurant. Au Nebraska, les propriétaires sont autorisés à servir de la bière que s’ils cuisinent en même temps un pot de soupe. En Indiana, les commerces de spiritueux n’ont pas le droit de vendre du lait et des boissons fraîches, mais des softdrinks non rafraîchis. Au Wisconsin, il est illégal de vendre dans les restaurants des tartes aux pommes sans seré. A Tampa Bay, il est interdit de consommer du cottage cheese un dimanche, après 19 heures. A Mobile, il est interdit aux femmes de porter des chaussures avec des hauts talons. Lorsque deux trains se croisent à un passage à niveau texan, les deux doivent s’arrêter et ne peuvent reprendre leur voie jusqu’à ce l’autre soit passé… Et avec un peu de chance, les autres vous copieront, cher GouverneMatthias Nold ment bâlois. Quelle: www.unmoralische.de/law.htm

que coûte la manifestation sont entièrement autofinancés. Genève Tourisme qui organise l’événement mise sur ce partenaire de taille comme l’explique Laetitia Lambert, la coordinatrice générale des Fêtes de Genève («Tribune de Genève»): «Cette entreprise nous aide financièrement, mais aussi au niveau de la logistique. Les débits sont importants. Il faut donc fournir un effort très lourd en terme de matériel. Heineken en a les moyens.» Si les brasseries genevoises regrettent l’exclusivité du géant vert, elles ne souhaitent pas prendre sa place. C’est une dérogation qui est visée leur permettant de proposer quelques stands de bières locales. Mais selon la coordinatrice générale, une telle dérogation n’est pas à l’ordre du jour. Les brasseurs de la région, avec en chef de file Laurent Papinot de la Calvinus, n’ont pas dit leur dernier mot. jsl

Le Restaurant de la Plage entre six mains

Le Restaurant de la Plage des Trois-Jetées à Nyon est entre des mains féminines. Joana Van Leckwyck, Gaelle Cristinat Djalo et Isabelle Dolivo, tenancières de l’établissement saisonnier La Roulotte depuis quatre ans, ont relevé le défi de prendre la gestion du restaurant qui appartient à la commune de Nyon. Les produits du terroir sont rois dans cet établissement entièrement rénové à la déco soignée jusqu’au WC comme l’a relevé «le coup de fourchette» du «24 Heures».C’est le premier «vrai» restaurant que les trois jeunes femmes devront apprendre à dompter.

Hôtel & Tourisme

Supplément sur: www.gastrojournal.ch

Anne-Lise Bourgeois (Cabane de Tracuit), Sandrine Zweili (Cabane des Diablerets)

Villars tourisme relance ses offres forfaitaires

Gestion des cabanes au féminin

«A l’Aigle, Laurence, une gardienne bien sympathique qui vous attend avec une excellente cuisine , le sourire et la connaissance de sa montagne», note une cliente.

L’hébergement alpin est un monde en mutation rapide. Ce que les femmes apportent au management des cabanes. François Othenin-Girard

Pour comprendre les exigences du métier de l’hébergement en altitude, il vaut la peine de suivre la journée d’une gardienne. Anne-Lise Bourgeois mène la Cabane de Tracuit: «Je suis épaulée par ma joyeuse équipe.» La journée a commencé par les petits-déjeuner, servis à 4h30 du matin. «Vers huit heures, nous avons eu le ravitaillement des hélicopères», raconte-t-elle. «Aujourd’hui, il y avait cinq filets contenant chacun 600 kilos de vivres et de matériel. Autant dire qu’il fallait se dépêcher de faire place nette avant que les les nouveaux clients n’arrivent.» Que faut-il à son avis pour être une bonne gardienne? «Oh! Il faut être superpolyvalente, super-endurante et supersouriante», énumère cette ancienne accompagnatrice en montagne qui ne se voyait pas travailler dans un bureau. Quoi d’autre? «S’habituer au travail en altitude. Ici nous sommes à 3256 mètres, voir moins souvent ses amis et surtout adorer les gens.» Cette année, sa tâche fut ardue. Une nouvelle cabane a été construite et elle n’est pas redescendue en plaine depuis début mars. La mise en route des installations, elle aussi, exige une immense polyvalence, on peut l’imaginer. «L’année prochaine, ça sera plus facile.» La force des femmes dans l’accueil? Contrairement à d’autres, ce thème

ne la choque pas. Elle ne sera jamais au Tracuit une hôtesse qui se contente de servir des cafés. Elle répond à toutes les questions, soigne les bobos, commente les panneaux solaires de la nouvelle cabane. Mais comment tient-elle le coup? «J’ai la chance de me recharger assez rapidement», indique-t-elle en sortant d’une mini-sieste. «Et d’avoir ici, à la cabane du Tracuit, un instrument de travail exceptionnel.» Elle admet que les femmes disposent de compétences fortes à faire valoir. «L’image du gardien de cabane bourru, solitaire, cela ne marche plus», souritelle. «Les gens veulent être bien accueillis.» Côté cuisine aussi, les femmes ont des atouts à faire valoir. «Au lieu de se contenter de verser des cocktails de fruits en conserve, comme certains l’ont fait si longtemps, nous faisons des crumbles», raconte-t-elle. «Oui, nous sommes peut-être un peu plus inventives, créatives, nous avons peut-être un peu plus de sensibilité», admet-elle. «Mais il y a aussi des hommes qui sont comme ça.» Pour tenir le coup, il faut donc savoir se relayer. Et quand on a décidé de ne pas vivre une telle aventure en couple, il faut bien s’entourer. La gestion des RH au féminin, selon AnneLise Bourgeois, cela veut dire qu’elle a choisi tout son équipe elle-même. «C’est tellement simple», lâche-t-elle

après un instant de réflexion. «C’est une rencontre et puis on se dit que ça va le faire: j’ai un cuisinier, un spécialiste de technique qui sait gérer les aspects complexes de ce nouveau bâtiment.» Dotée de solaire, la cabane est très high-tech sans être de la complexité de celle du MontRose. Bref, ce collaborateur sait empoigner sa tronçonneuse pour scier un morceau de glacier, dans l’idée de faire couler de l’eau jusqu’à la Cabane... A ces deux permanents s’ajoutent des jeunes qui tournent et ne restent parfois qu’une semaine. Enfin, il faut de l’humour. C’est essentiel au modèle Tracuit. Et voici l’anecdote du gâteau à la rhubarbe: des tiges montées à dos d’homme depuis Zinal. Une tarte faite maison. Et des commentaires: «Quoi! Vous n’avez que la tarte à la rhubarbe...?». Et la réponse d’Anne-Lise Bourgeois: «Allez-donc voir dans le jardin, je suis sûr qu’il y a des petites fraises des bois qui n’étaient pas encore mûres ce matin.» L’aplomb est un avantage en haute montagne. A 25 ans, Sandrine Zweili dirige la cabane des Diablerets. Pour elle, en revanche, cela ne fait aucune différence d’être une femme. «C’est plutôt mon jeune âge qui étonne les gens.» Aide-gardienne à la Cabane des Dix et à celle des Ardannes, grande sportive, elle décide de se lancer un défi personnel en rentrant de voyage. D’abord au bénéfice d’une licence provisoire d’exploitation, elle suit les cours et obtient sa patente à Pully. Elle aussi mentionne la polyvalence comme une vertu cardinale dans ce métier.

«Le plus dur? C’était la comptabilité. Heureusement que je ne suis pas encore à la TVA», note-t-elle. «Ensuite, c’est la gestion des stocks. J’achète des produits frais que je vais chercher avec une brouette à moteur à la télécabine. Comme cela, la gestion de la chaîne du froid est moins compliquée. J’utilise au maximun des produits frais, puis je congèle ce qui reste. J’ai droit à deux hélicoptères de l’armée tous les deux ans.» Et quand elle parle de son métier à ceux qui travaillent en plaine? «La différence, c’est qu’ici, les gens se montrent bien plus sympas et compréhensifs», relève-t-elle. «Ici, leurs attentes sont basiques et dès qu’on arrive à faire mieux, par exemple un vrai brunch le matin, ils vous en sont hyper-reconnaissants.» Sandrine Zweili estime que le fait d’être une femme ne change rien: «Nous sommes peut-être un peu plus dans l’écoute et l’accueil», explique-t-elle. «Les femmes viennent là par amour de ce travail. Autrefois, les hommes venaient vivre isolés en montagne et ouvrir des voies, d’autres pour boire des coups avec les clients. Pour nous, faire ce métier, somme toute, c’est devenu quelque chose de très normal. Nous raisonnons d’abord en tant que professionnelles...»

IN KÜRZE Was macht den Charme von Berghütten aus? Die Vielfältigkeit der Gäste ist immer wieder eine grosse Herausforderung für die Gastgeber, der Empfang der Berggänger ist ebenso wichtig wie die Flexibilität bei der täglichen Arbeit.

Le travail des forfaits permet de mesurer la réactivité des offices du tourisme en montagne. Villars-Gryon relance ses offres dès 3 nuits, avec «Forfait Liberté», comprenant des nuitées en hôtel avec demi-pension (sauf en B&B) avec carte Free Access. Le «Forfait Swiss Safari Golf» propose en plus les green fees dans plusieurs golfs de la région, avec carte Free Access. Villars réactive également ses forfaits dès deux nuits: «Fun extrême» comprend les nuitées avec demi-pension (sauf en B&B) avec location de VTT, saut en parapente et carte Free Access. Et le «Forfait Bien-être» l’accès au spa avec soin et carte Free Access.

Nuitées dans les cabanes: recul 2012 lié à la météo Une baisse de fréquentation de 8% en 2012 par rapport à l’année précédente, c’est ce que les 152 cabanes du Club alpin suisse ont enregistré. Soit au total 310 000 nuitées. «C’est la première fois depuis 2006 que moins de 320 000 nuitées ont été enregistrées, commente l’association. La principale raison de ce recul a été une fois de plus les conditions météorologiques qui influencent fortement la marche des affaires des cabanes.»

Recherche de soutien pour le tourisme aux Brenets

Le fondateur de la Compagnie de navigation sur le lac des Brenets (NLB) déplore le manque de soutien. «Etre visionnaire n’est pas forcément un atout! Encore faut-il avoir des soutiens entrepreneuriaux et politiques», lance, sans amertume, Jean-Claude Durig («Arc Info»). Ce dernier a construit de ses mains le port et lancé plusieurs idées (animaux préhistoriques, western) qui, entretemps, ont vu le jour ailleurs. Selon lui, aucun vent touristique ne souffle sur les Brenets.

La Fribourgeoise Françoise Jaquet élue à la présidence du Club Alpin Suisse

Priorités sur l’environnement et la rénovation hommes et femmes dans la gestion des cabanes.» A la tête d’une armée de bénévoles et de 140 000 membres répartis dans 111 sections, 152 cabanes, la Fribourgeoise Françoise Jaquet est aussi la première femme à prendre la tête du Club alpin suisse (CAS). Frank Urs Müller et Françoise Jaquet. La nouvelle présidente du Club Alpin

suisse (CAS) ne voit pas très bien en quoi le fait d’être une femme changerait quelque chose du point de vue de l’accueil ou du management. «Je ne vois pas de différences entre

Nommée en juin dernier lors de la dernière assemblée générale, cette alpiniste active mène une carrière chez Swissmedic. Elle a été présidente de la section Moléson de 2007 à 2011 et membre du Comité central du CAS depuis 2010. Cette année,

d’ailleurs, l’association fête son 150e anniversaire. Le CAS et les femmes, c’est toute une histoire. Exclues en 1907, elles n’ont été réintégrées qu’en 1980. Cette année-là, le CAS a finalement fusionné avec le Club Suisse des femmes alpinistes, qui s’était constitué par réaction en février 1918 à Montreux. Avec le recul, on réalise à quel point les deux guerres ont entraîné une masculinisation de cet univers. Dans les archives de l’association, note-t-elle, («Le Temps»), on trouve des remarques surprenantes: «Le CAS est le seul endroit où les hommes sont

encore protégés de l’agressivité des femmes.» Tout a changé. En 2011, Nina Caprez a été la première femme à avoir réussi la voie extrême Silbergeier (8b+ MSL). La même année, le rapport annuel indique que «la proportion de femmes a augmenté de nouveau pour atteindre maintenant le nombre réjouissant de 35%» (contre 32% en 2007). Pour le reste, la nouvelle présidente souhaite développer l’approche environnementale liée aux eaux usées et encourager une politique de rénovation en dénichant de nouvelles sources de financement. fo

Modèle urbain privilégié dans les plans de Trigano Eventuellement un Mama Shelter à Zurich ou un à Genève, car ce sont-là, du point de vue de Serge Trigano, l’ancien patron des Club Med associé à Philippe Starck, les seules opportunités qui s’offrent en Suisse pour son nouveau concept. «On pourrait apporter un peu de fête et faire bouger l’hôtellerie suisse, qui est certes très prestigieuse, mais ce marché a de la place pour une offre différente», lance-t-il («Bilan»). L’entrepreneur ne jure désormais que par les villes, qui représentent à ses yeux l’unique modèle de réussite pour le 21e siècle: des séjours courts, denses et culturels.

2. August 2013 | Nr. 31 | www.gastrojournal.ch

Weiterbildung / Formation continue KOPAS-Ausbildung Arbeitssicherheit und Gesundheitsschutz www.gastrosuisse.ch

GastroUnternehmerausbildung Informationsabend zur GastroUnternehmerausbildung 3. Oktober, 4. Dezember 2013, 16.30–17.30 Uhr bei GastroSuisse, Blumenfeldstrasse 20, 8046 Zürich Telefonische Anmeldung genügt

Gastro-Unternehmerseminar mit eidg. Diplom Nächstes Seminar in Zürich: 20. Januar bis 20. August 2014 Nächstes Seminar in Bern: 13. Januar bis 13. August 2014 Prüfungen ab August 2014 L-GAV-Ausbildungsbeitrag von CHF 5000.– GastroSuisse Berufsbildung Tel. 0848 377 111

Gastro-Betriebsleiterseminar mit eidg. Fachausweis GastroBern Tel. 031 330 88 88 12. Mai bis 4. November 2014 Wahlpflichtmodul Gastronomie/ Systemgastronomie 24./25./30. Juni, 1. Juli 2014 GastroGraubünden Tel. 081 354 96 96 Daten 2014 auf Anfrage Wahlpflichtmodul Gastronomie 7./8./14./15. April 2014 GastroLuzern Tel. 041 240 01 05 Daten 2014 auf Anfrage GastroSt. Gallen Tel. 071 274 95 15 Daten 2014 auf Anfrage GastroZürich Tel. 044 377 55 11 12. August bis 19. November 2013 13. Januar bis 29. April 2014 Alle Wahlpflichtmodule ab 25. November 2013, 4 Tage 5./6./12./13. Mai 2014 Prüfungsdaten Modulprüfung 9./10. Dez. 2013, 2./3. Juni 2014 Berufsprüfung 26. bis 28. Februar 2014 9. bis 11. Juli 2014 L-GAV-Ausbildungsbeitrag von CHF 4000.– GastroSuisse Berufsbildung Tel. 0848 377 111

Gastro-Grundseminarmit Zertifikat GastroSuisse (entspricht der Vorbereitung auf den Fähigkeitsausweis) GastroAargau Tel. 062 737 90 40 www.gastroaargau.ch Entspricht G1-Modulen 1, 3 und 4 2. Sept. bis 25. Nov. 2013, berufsbegleitend Montag und Mittwoch 19. Aug. bis 18. Sept. 2013 GastroBaselland Tel. 061 921 36 96 www.gastro-baselland.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 17. Sept. bis 30. Nov. 2013, berufsbegl. 14. Okt. bis 11. Nov. 2013 Wirteverband Basel-Stadt Tel. 061 271 30 10 www.baizer.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 2. bis 27. September 2013 4. bis 29. November 2013 GastroBern Tel. 031 330 88 88 www.gastrobern.ch Alle Module werden laufend angeboten (Tages- und Abendseminare möglich) GastroFribourg Tel. 026 424 65 29 www.gastro-fribourg.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 30. September bis 3. Dezember 2013 GastroGraubünden Tel. 081 354 96 96 www.gastrograubuenden.ch G1-Module 4 bis 6 4. bis 28. November 2013 GastroLuzern Tel. 041 240 01 06 www.gastro-luzern.ch Entspricht den G1-Modulen 1–6 9. August bis 8. Oktober 2013 11. Oktober bis 10. Dezember 2013 GastroSt.Gallen/ GastroAppenzellerland Tel. 071 274 95 15 www.gastrosg.ch Alle Module werden laufend angeboten GastroThurgau Tel. 071 274 95 03 www.gastro-thurgau.ch Entspricht den G1-Modulen 1 und 4 21. Oktober bis 15. November 2013 GastroZürich Tel. 044 377 55 11 www.gastrozuerich.ch Alle Module werden laufend angeboten Prüfungsdaten Zertifikatsprüfung 16. Oktober, 18. Dezember 2013 27. März 2014, jeweils in Chur, Luzern, St. Gallen und Zürich GastroSuisse Berufsbildung Tel. 0848 377 111

Formation continue des CafetiersRestaurateurs-Hôteliers

GastroZürich 2. September, 16. Oktober, 6. Dezember 2013 GastroBern 23. Oktober 2013

Séminaire de chef de l’hôtellerie et de la restauration avec Diplôme fédéral

GastroLuzern 3. Oktober, 10. Dezember 2013

Entreprendre ou laisser entreprendre? 30 jours de cours en périodes de 2 jours, répartis sur une année. – L’occasion de parfaire ses connaissances en gestion d’entreprise. Prochain séminaire: En 2013 GastroSuisse – 021 721 08 30

GastroSt. Gallen 21. Oktober 2013 GastroThurgau 6. November 2013 Wirteverband Basel-Stadt 19. September, 19. November 2013 Gastro Baselland 18. November 2013

Séminaire de chef d’établissement avec Brevet Fédéral Qui n’avance pas, recule! 32 jours de cours en blocs compacts de 2–3 jours, modulaire. – L’occasion de développer ses connaissances en gestion. Prochain séminaire: Du 3 février 2014 au 2 septembre 2014 à Fribourg GastroSuisse – 021 721 08 30

NEUE HYGIENELEITLINIE GVG Einführung in die «gute Verfahrenspraxis im Gastgewerbe» GastroSt. Gallen 11. September 2013, nachmittags 17. September 2013, nachmittags Wirteverband Basel-Stadt 14. Oktober 2013, nachmittags

Séminaire de base avec Certificat GastroSuisse Acquisition des connaissances de base pour l’obtention d’une patente/licence cantonale GastroFribourg tél. 026 424 65 29 www.gastro-fribourg.ch prochain cours, du 2 septembre au 4 octobre 2013, contacter le secrétariat cantonal GastroGenève tél. 022 329 97 22 www.scrhg.ch prochain cours, du 7 octobre au 22 novembre 2013, contacter le secrétariat cantonal GastroJura tél. 032 421 45 45 www.gastrojura.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal GastroNeuchâtel tél. 032 344 80 80 www.gastroneuchatel.ch prochain cours, du 9 septembre au 25 octobre 2013, contacter le secrétariat cantonal GastroValais tél. 027 322 47 47 www.gastrovalais.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal GastroVaud tél. 021 721 07 07 www.gastrovaud.ch prochain cours, du 27 août au 23 septembre 2013, contacter le secrétariat cantonal

Kantonalsektionen / Sections cantonales GastroAargau

Tel. 062 737 90 40 www.gastroaargau.ch Berufsbildnerkurs 3.–11. September 2013 14.–22. Oktober 2013 Mitarbeiterführung 30.–31. Oktober 2013 Hygieneleitfaden in der Praxis 24. September 2013, vormittags 24. Oktober 2013, nachmittags

GastroBaselland Tel. 061 921 36 96 www.gastro-baselland.ch

Methodik-Didaktikkurse Für Ausbildner oder die es noch werden wollen 31. August und 26. Oktober 2013 Servicekurs für Quereinsteiger 9./16./18. September 2013

GastroBern

Tel. 031 330 88 88 www.gastrobern.ch

Formation permanente téléphone 021 721 08 30 SALE.ING – TECHNIQUES DE VENTE Date/Lieu Le 7 octobre 2013 à Pully SÉCURITÉ AU TRAVAIL Date/Lieu Le 15 octobre 2013 à Pully GESTION DES COLLABORATEURS Date/Lieu Le 29 octobre 2013 à Pully AUTOCONTRÔLE EN HYGIÈNE Date/Lieu Le 31 octobre 2013 à Pully LABEL QUALITÉ NIVEAU I Dates/Lieu Les 6 et 7 novembre 2013 à Pully SOMMELIER SUISSE DE LA BIÈRE® Dates/Lieu 7 jours de séminaire intensif qui débutent le 7 octobre 2013 FORMATION EN ENTREPRISE Le bureau romand de la formation professionnelle est à votre service pour des cours en entreprise dans les domaines variés suivants: Sécurité au travail (PCST) Service à table Hygiène et autocontrôle Cuisine (thèmes divers et variés) Etes-vous intéressé? GastroSuisse Formation professionnelle Avenue Général-Guisan 42a 1009 Pully Tél. 021 721 08 30, fax 021 721 08 31 formationprof@gastrosuisse.ch www.gastrosuisse.ch

Kreativworkshop: kleiner Aufwand = grosse Wirkung 11. September 2013 Lebensmittelrecht – Lebensmittelhygiene – LebensmittelSelbstkontrolle 9. Oktober 2013 FoodPairing – Aromen reizvoll und neu kombinieren 16. Oktober 2013 Zeit- und Antistressseminar = Brennen ohne auszubrennen 21. Oktober 2013 Mitarbeiterführung im Gastgewerbe I / Erfolgreich im Führungsalltag 28. Oktober 2013 Bewertungsportale – Der richtige Umgang mit Gästemeinungen 30. Oktober 2013 Drinks und Cocktails mixen 4. November 2013 Chef de Service-Seminar 4. bis 8. November 2013 Lebensmittelhygiene-Crashkurs: Personalhygiene, Produktehygiene, Betriebshygiene 6. November 2013 Marketing …! Sind Sie auf Kurs? 13. November 2013 Mitarbeiterführung im Gastgewerbe II / Erfolgreich im Führungsalltag 18. November 2013

GastroGraubünden Tel. 081 354 96 96 www.gastrograubuenden.ch

Service-Schnellkurs 9. und 10. Dezember 2013

GastroSt. Gallen Tel. 071 274 95 15 www.gastrosg.ch

Bar-Mix-Kurs I für Einsteiger 3. September 2013, 3 Kursabende L-GAV / Arbeitsrecht 18. September und 2. Oktober 2013 Moderne Kommunikationsmittel 18. September 2013 3. Oktober 2013 Lohnrechnen 25. September und 30. Oktober 2013 Fingerfood und Stehbuffetgerichte 3. Oktober 2013 Lust auf Sushi 9. Oktober 2013 Mürner Level-Pâtissier Weltmeister 16. Oktober 2013 Pralinékurs 23. Oktober 2013

GastroThurgau

Tel. 071 274 95 03 www.gastro-thurgau.ch Basiskurs Service I Grundkurs für Einsteiger 3. September 2013, 5 Kursabende Biererlebnis und Degustation 10. September 2013 Wie kommuniziere ich richtig? 16. September 2013, nachmittags oder abends

GastroZürich

Tel. 044 377 55 11 www.gastrozuerich.ch Buchhaltungs-Grundkurs 12./19./26. Aug., 2./3. Sept. 2013 Herbstzeit = Wildzeit 13. August 2013 Lustvoll kochen, einmal anders 14. August 2013 Torten-Grundkurs 15. August 2013 Salate – frisch und knackig 16. August 2013 Mini-Patisserie 17. August 2013 Service-Grundkurs 19.–23. August 2013 Aktive Stressbewältigung 20. August 2013 Lebensmittelrecht 20.–22. August 2013 Cocktails II 22. August 2013, abends Wein und Sensorik 26./27. August 2013 Bar Mixkurs 26./27. August 2013 Nothelferkurs 26./27. August 2013, 1½ Tage Getränkekunde 28. August 2013

GastroFribourg Tél. 026 424 65 29 www.gastro-fribourg.ch

LA CHASSE Date/Lieu Le 4 septembre 2013 à Fribourg AUTOCONTRÔLE EN HYGIÈNE Date/Lieu Le 11 septembre 2013 à Fribourg FINGER FOOD Date/Lieu Le 18 septembre 2013 à Fribourg LABEL QUALITÉ NIVEAU I Dates/Lieu Les 18 et 19 septembre 2013 à Fribourg ÊTRE À L’AISE FACE AUX COLLABORATEURS Date/Lieu Le 23 septembre 2013 à Fribourg WSET II – CONNAISSANCES DES VINS Dates/Lieu Les 9, 16 et 23 octobre 2013 à Fribourg

TREUHAND FÜR HOTELLERIE & RESTAURATION FIDUCIAIRE POUR L’HOTELLERIE ET LA RESTAURATION

Tel. 0844 88 44 24 www.gastroconsult.ch GastroTime-Schulung 9. Dezember 2013, 13. Januar 2014, Olten 1. Oktober 2013, 3. Februar 2014, Unterentfelden 28. Oktober 2013, Zürich Auf Anfrage können «individuelle» GastroTime-Schulungen organisiert werden. CCA Fachseminar, Nachfolgeregelung 9. September 2013, Pratteln 10. September 2013, Bern 11. September 2013, Brüttisellen 30. September 2013, Gossau 1. Oktober 2013, Rapperswil Anmeldung unter www.cca-angehrn. ch und Ihrem CCA abgeben. Cours GastroTime 26 août 2013, Saignelégier 3 sept., 13 nov. 2013, Pully 9 sept. 2013, Genève Des cours GastroTime «individuels» peuvent être organisés sur demande.

GastroNeuchâtel Tél. 032 344 80 80 www.gastroneuchatel.ch

CUISSON A BASSE TEMPÉRATURE Date/Lieu Le 28 août 2013 à Neuchâtel

LABEL DE QUALITÉ

SÉCURITÉ AU TRAVAIL Date/Lieu Le 22 octobre 2013 à Neuchâtel

www.swisstourfed.ch

GastroValais

Ritzy* formation continue Tél. 027 606 90 31 www.ritzyinfo.ch

Niveau I: Formation du Quality-Coach Dates des cours

Région/Lieu

LA CHASSE Date/Lieu Le 11 septembre 2013 à Sierre

18 et 19 sept. 2013 6 et 7 nov. 2013 23–24 sept. 2013 11 nov. 2013

Fribourg Pully Winterthur Chur

CUISINE VÉGÉTARIENNE ET ÉPICES Date/Lieu Le 2 octobre 2013 à Sierre

Cours de mise à jour pour niveau I Lors de chaque 2e jour de cours Q-Coach.

GESTION DU TEMPS ET DU STRESS Date/Lieu Le 12 novembre 2013 à Sierre LABEL QUALITÉ NIVEAU I Date/Lieu Le 19 novembre 2013 à Sierre

Niveau II:

RÉFÉRENCEMENT ET GOOGLE ADWORDS Date/Lieu Le 2 décembre 2013 à Sierre

Dates des cours

Région/Lieu

8 et 9 oct. 2013 14 oct. 2013 25–26 nov. 2013

Lausanne Thalwil Lenzerheide

GastroJura

Tél. 032 421 45 45 www.gastrojura.ch METTEZ EN SCÈNE VOS ASSIETTES Date/Lieu Le 30 octobre 2013 à Delémont

Formation du Quality-Trainer

Cours de mise à jour pour niveau II: Dates sur demande

Cours spéciaux Adaptés à vos besoins individuels. Nous vous soumettons volontiers une offre!

PERSONAL / PERSONNEL

Wir suchen per Ende August 2014 einen innovativen, motivierten und ausgewiesenen Gastroprofi als Chef de Service, Hotel Hofmatt, Münchenstein Die Hofmatt in Münchenstein verfügt über ein Hotel, Restaurant sowie diverse Seminarräume. Zur Unterstützung unseres jungen Teams suchen wir ab dem 1. September einen Chef de Service. Sie helfen tatkräftig im operativen Tagesgeschäft mit und sind sehr gerne Gastgeber/in. Zu Ihren weiteren Aufgaben gehört die Kontrolle über die Einhaltung der Qualitätsstandards. Sie bringen eine abgeschlossene Ausbildung im Service mit und konnten bereits erste Führungserfahrungen sammeln. Sie sind eine Person, die in hektischen Momenten den Überblick behält und Prioritäten setzen kann. Ihr Alter liegt zwischen 24 und 32 Jahren und Sie sprechen und schreiben sehr gut Deutsch und verstehen und sprechen sehr gut Schweizerdeutsch. Jede weitere Fremdsprache ist von Vorteil. Wenn Sie eine gepflegte, aufgestellte und gewinnende Persönlichkeit sind, der das Wohl des Gastes sehr wichtig ist, freuen wir uns sehr über Ihre Bewerbung. Commis de Cuisine, Restaurant Rathaus, Rapperswil Auf den Posten Garde Manger und Pâtisserie. Stv. Chef de Réception, Hotel zum Weissen Kreuz, Luzern Das Hotel/Ristorante zum Weissen Kreuz befindet sich im Herzen der Luzerner Altstadt und verfügt über 21 neue, moderne und gestylte Zimmer. Unser Haus verfügt ferner über ein bekanntes Ristorante/Pizzeria mit 130, das «Chrüzli» mit 28 sowie zwei Terrassen mit insgesamt 40 Sitzplätzen. Seit dem Sommer 2010 gehört zudem das bekannte China-Restaurant Li Tai Pe zu unserer Unternehmung. Wir suchen ab sofort eine stv. Chef de Réception für unser Boutique Hotel im Herzen der Altstadt. Das erwartet Sie: – Check-in, Check-out, Kassawesen, Debitorenverwaltung – Reservationen & Korrespondenz in der deutschen und englischen Sprache mittels Reservationssystem Protel - Individuelle Gästebetreuung vor Ort – Provider- und Kontigentkontrolle – Allgemeine administrative Réceptionsarbeiten – Die Möglichkeit, Sales & Marketing Aufgaben zu übernehmen und einen Einblick in das Yield Management zu erhalten – Vertretung der Chef de Réception in deren Abwesenheit – Einarbeitung und Schulung eines Réceptionspraktikanten. Sie bringen mit: – zwingend mindestens 2 Jahre Réceptionserfahrung in einem vergleichbaren Betrieb. Führungserfahrung von Vorteil. Sehr gute Sprachkenntnisse mündlich und schriftlich in Deutsch und Englisch, Französischkenntnisse von Vorteil – Gute EDVKenntnisse (MS-Office, Protel von Vorteil) – Gepflegte Umgangsformen mit einer guten Portion Herzlichkeit, Flexibilität, Einsatzfreude, Gastgebertum und Organisationstalent. Wir bieten Ihnen: – Ein topmotiviertes, junges Team – Modernen Arbeitsplatz inmitten der schönen Luzerner Altstadt – Mitarbeiterverpflegung aus unserer Pizzeria zum Weissen Kreuz oder aus dem China Restaurant Li Tai Pe – Attraktive Arbeitszeiten – Zeitgemässe Anstellungsbedingungen gemäss L-GAV 2012. Interesse? Dann bewerben Sie sich mit Foto per E-Mail unter thomas.hornung@ wsedimo.ch Réceptions- und Reservationsmitarbeiter (m/w) 100%, Krafft Basel, Basel Sie fühlen sich wohl an einem Ort, wo das Leben pulsiert. Wo Historisches aufs Heute trifft und unkompliziertes Design den Alltag prägt. Wo Mensch im Mittelpunkt keine leere Floskel ist, sondern täglich aufs Neue gelebt wird. Werden Sie Teil des jungen Teams, das in diesem Umfeld gemeinsam unser Gastgebersein prägt und den persönlichen Kontakt zu den Gästen pflegt. Konkret ist folgende Stelle per 1. August 2013 oder nach Vereinbarung zu besetzen: Réceptions- und Reservationsmitarbeiter (m/w) 100%. Geschäftsführer m/w (-paar), Seehotel Rigi-Royal, Immensee Das traditionelle 3-Sterne-Hotel mit ca. 30 Zimmer und grosser Restauration liegt in der Zentralschweiz an einem Ausflugsort und sucht Sie als Gastgeber/ -paar. Dank Ihrer langjährigen Erfahrung in Restauration und Hotellerie leiten Sie den Betrieb frontorientiert nach betriebswirtschaftlichen Grundsätzen und führen ca. 15 Mitarbeiter. Köchin/Koch aus Sous-Chef/in, Alters- und Pflegeheim Sägematt, Lengnau Für unser Alters- und Pflegeheim mit zurzeit 40 Pflegeplätzen (ab 2015: 48 Betten) suchen wir eine kreative, initiative und leistungsbereite Persönlichkeit als Stellvertretung des Küchenchefs. Sie sind u.a. für die Lehrlingsbetreuung mitverantwortlich und gestalten die Menupläne mit. Das lückenlose Umsetzen der Hygienevorschriften ist für Sie selbstverständlich sowie der würdevolle Umgang mit unsern Heimbewohnenden. Als ein vom Kollegium für Qualität in Altersund Pflegeheimen akkreditiertes Heim legen wir grossen Wert auf qualitativ hochstehende Leistungen in der Küche und im ganzen Betrieb. Wir bieten zeitgemässe Anstellungsbedingungen in einem überblickbaren, gepflegten Heim.

Weitere Stellenangebote finden Sie auf www.gastro-express.ch

Pächter für unser Clubrestaurant im Curling Center St. Gallen Arbeitsvertrag für Betriebsleiter

Der Verein Curling Center St. Gallen baut und betreibt die Curling Halle St. Gallen mit eigenem Clubrestaurant, das direkt angeschlossen an das Eissportzentrum/Freibad Lerchenfeld als öffentliches Restaurant ganzjährig betrieben werden soll. Unternehmerinnen und Unternehmer und ausgewiesene Gastroprofis, die sich für einen langfristigen Pachtvertrag mit dem Verein Curling Center St.Gallen interessieren, erhalten ergänzende Unterlagen bei aktuar@ curling-stgallen.ch Ihre schriftliche Bewerbung mit ersten Ideen für ein Betriebskonzept und entsprechenden Referenzunterlagen erwarten wir bis 31. August 2013. GJP68442

Artikel-Nr. 01110

CHF 45.– Bestellungen unter

+41 (0)44 377 52 27

info@editiongastronomique.ch www.editiongastronomique.ch

Die Preise verstehen sich inklusive MwSt. und Versandkosten. Preisänderungen vorbehalten.

Serviceaushilfe (ca. 2–3 Tage/Woche), Restaurant und Bar Havanna, Zofingen Für unseren vielseitigen Betrieb «Havanna» in Zofingen mit Bar, Restaurant, Cigar-Lounge und stilvollem Speiselokal «Zofinger Stadtkeller» suchen wir per sofort oder nach Vereinbarung eine/n topmotivierte/n Serviceaushilfe (ca. 2–3 Tage/Wochen). Sie sind 24–35 Jahre jung, haben idealerweise Serviceerfahrung. In hektischen Situationen bewahren Sie einen kühlen Kopf, können zupacken und verstehen es, mit Ihrer kompetenten und lockeren Art die Gäste zu begeistern. Haben wir Ihr Interesse geweckt? Wir freuen uns auf Ihre vollständigen Bewerbungsunterlagen (CV, Foto, Zeugnisse). Teamplayer Produktion und Verkauf 80–100% (m/w), Hitzberger, Zürich Wir sind Franchisenehmerin des Restaurant Takeaway-Café-Saftbar-Konzepts HITZBERGER. Eduard Hitzberger (18 Gault-Millau-Punkte, 2 Michelin-Sterne) beweist mit diesem neuartigen Schnellverpflegungskonzept, dass Fastfood gesund, nachhaltig und geschmacklich top sein kann. Du bist 18–35 Jahre jung, zuverlässig und steckst voller Lebensfreude? Du bist kontaktfreudig, sprichst gut Schweizerdeutsch und arbeitest gerne im Team? Du interessierst dich für Lifestyle, Sport und gesunde Ernährung? Wenn du zudem an einer längerfristigen Anstellung (mind. 12 Monate) interessiert bist, dann bist du die richtige Verstärkung für unser junges Team als Teamplayer Produktion und Verkauf 80–100% (m/w). Servicaushilfe, Kentucky Saloon und Steakhouse, Pratteln Im Hinblick auf die kommende Herbst/Winter/Frühling-Saison suchen wir zur Unterstützung unseres Service-Teams eine aufgestellte, kunden- und teamorientierte Aushilfe im Service für à la Carte und Bankette. Restaurantfachfrau (Saison- oder Jahresstelle), Hotel Hirschen, Wildhaus Für unseren 3-Sterne-Hotel- und Restaurationsbetrieb mit 63 Zimmern im Toggenburg, Lounge, Wellness- und Seminarangebot, suchen wir eine jüngere, gut ausgebildete Mitarbeiterin. Sie lieben den Umgang mit Gästen, haben Freude, auch einmal an unserer Hotelbar auszuhelfen und sind verantwortungsbewusst und freundlich. Fühlen Sie sich angesprochen? Wir freuen uns auf Ihre schriftliche Bewerbung an Hotel Hirschen, Frau Susanne Walt, Passhöhe, 9658 Wildhaus. Stv. Geschäftsführer (m/w), Zoo Restaurants GmbH, Zürich Ihr Aufgabengebiet umfasst die Koordination und Führung des Tagesbetriebs, das Überwachen des Warendrucks sowie der Warenpräsentation, die aktive Mitarbeit im Free Flow und die Überwachung der Sauberkeit im und ums Haus. Sie verkaufen, planen und führen Bankette, Caterings und Events. Sie erstellen die Mitarbeiter-Planung, nehmen Tagesabrechnungen entgegen und sind verantwortlich für das Bereitstellen der Stockgelder. In Zusammenarbeit mit dem Geschäftsführer führen Sie die Mitarbeitenden und sind Ansprechperson in allen Belangen. Service-Praktikanten/in, Restaurant zum alten Warteck, Basel Für unsere Restaurant, an bester Lage direkt am Messeplatz Basel, suchen wir Servicepraktikanten zur Unterstützung unserer Servicebrigade, Betreuung der Seminar- und Individualgäste, sämtliche Mise-en-place-, Reinigungs- und Auffüllarbeiten im Servicebereich. Servicemitarbeiter/in auf Abruf, Restaurant Löwenzorn, Basel Für unsere historische Brasserie Löwenzorn mit Gaststube, Sälen und Hofgarten mitten in der Basler Altstadt suchen wir per sofort oder nach Vereinbarung Servicemitarbeiter/innen auf Abruf. Sie sind eine junge, freundliche, dynamische und flexible Person, die mit den täglichen Belastungen im Service umgehen kann und auch in stressigen Situationen die Übersicht und Ruhe bewahrt. Sie bedienen mit Freude unsere Bankettveranstaltungen und das tägliche à-la-carteGeschäft. Zudem sprechen Sie fliessend deutsch und können sich auch auf Englisch verständigen. Das Arbeiten mit Zimmerstunde ist kein Hindernis für Sie. Fühlen Sie sich von dieser Herausforderung angesprochen und möchten Ihre Einsatzbereitschaft unter Beweis stellen? Dann senden Sie noch heute Ihre vollständigen Bewerbungsunterlagen mit Foto. Serviceangestellte/r, Restaurant Seepark, Düdingen Verantwortlich für eine Station im à-la-carte-Service, Getränke- und Speiseservice, Vorbereitung für den à-la-carte-Service, allgemeine Reinigungsarbeiten etc. Servicefachleute, Seehotel Rigi-Royal, Immensee Führen einer eigenen Servicestation von der Bestellung bis zum Einkassieren. Tranchieren und flambieren sind für Sie keine Fremdwörter.

Weitere Stellenangebote finden Sie auf www.gastro-express.ch

2. August / 2 août 2013 | Nr. / No 31 | www.gastrosuisse.ch

Kennzahlen erlauben eine systematische und genaue Auswertung des Unternehmens

Zahlen bieten aufschlussreiche Einblicke

Gastronomen sind täglich mit einer Fülle von Informationen konfrontiert. Ein Grossteil der Papiere, die auf dem Schreibtisch landen, befassen sich mit Zahlen. Registrierkasse, Bankbelege, Lieferscheine, Rechnungen etc. bringen eine Unmenge an Zahleninformationen. Erst mit systematischem Ordnen und genauer Auswertung erhält man einen Überblick über den Betriebsablauf. Der grösste Teil dieser Zahleninformationen wird in der Buchhaltung verarbeitet. Aber sie besteht aus Tausenden von Einzelbuchungen und Dutzenden von Konten. Und immer sind es absolute Zahlen, die ausgewertet werden. Erst wenn zwischen diesen absoluten Zahlen Bezüge hergestellt werden, können sie wertvolle Informationen und Wegweiser in der Führung des Betriebes sein. Führen mit Kennzahlen ist für moderne

Gastronominnen und Gastronomen unerlässlich. Durch den Einbezug von Kennziffern ausserhalb der Buchhaltung sind weitere interessante Rückschlüsse

möglich. Erst die Kennzahlen erlauben auch einen sinnvollen Vergleich über den eigenen Betrieb hinaus, beispielsweise mit anderen Betrieben, mit Branchenergebnissen (Benchmarks), mit Bankanforderungen und so weiter. Jeder Betriebsverantwortliche muss selber analysieren, welche Kennzahlen für die Führung unerlässlich, wichtig oder nur wünschenswert sind. Die Hotellerie benötigt andere Kennzahlen als die Restauration, der Eigentümer andere als der Mieter, das Pub andere als das Gourmetrestaurant. Einige sind jedoch in allen Betrieben relevant. Dabei soll man sich auf die wirklich notwendigen Kennzahlen beschränken, diese aber konsequent und regelmässig auswerten. Aussagekräftige Kennzahlen müssen

auf bereinigten Daten der Buchhaltung basieren. Stille Reserven müssen korrigiert und Abgrenzungen neu beurteilt werden. Ein Warenumschlag kann man nur mit dem Wert des effektiven Warenlagers berechnen. Der steuerlich zulässige Abzug des Warendrittels hat bei Kennzahlen nichts zu suchen. Der Vergleich von Kennzahlen mit Budgets oder Businessplänen, aber auch mit Branchenergebnissen erlaubt es, sie als Steuerungsinstrument einzusetzen. Dieser Vergleich sollte nicht nur einmal jährlich, sondern monatlich oder quartalsweise erfolgen. Nicht Ende Jahr, sondern fortlaufend sollten Gastronomen beispielsweise prüfen, wie hoch der Umsatz pro einge-

Führen mit Kennzahlen – gewusst wie … • Wer mit Kennzahlen arbeiten will, sollte die Zahlen bereinigen. Eine unvollständige Buchhaltung ist nicht aussagekräftig. • Stille Reserven korrigieren und Abgrenzungen neu beurteilen. • Ein Warenumschlag ist nur mit dem Wert des effektiven Warenlagers zu berechnen. • Es lohnt sich, Kennzahlen mit Branchenzahlen zu vergleichen.

• Nicht nur Kennzahlen aus der Erfolgsrechnung sind wichtig, sondern auch jene aus der Bilanz. Weitere Informationen:

Gastroconsult AG, Aarauerstr. 55, 4601 Olten, Tel 062 296 77 30, Fax 062 296 77 69, E- Mail: olten@gastroconsult.ch, www.gastroconsult.ch

GastroRatgeber

Das Lohnheft Als Geschäftsführer eines kleinen Restaurants versuche ich, meine administrativen Pflichten möglichst effizient und ohne Papier zu erfüllen. Kann ich auch die Löhne für die Ausgleichskasse elektronisch U. Steiner, Disentis melden? Seit diesem Jahr bieten wir unser Lohnheft in elektronischer Form an. Damit können Sie die jährlichen Lohnmeldungen an die Ausgleichskasse ab sofort am Bildschirm ausfüllen. Das ausgefüllte Online-Lohnheft kann als gespeicherte Datei direkt an die GastroSocial Ausgleichskasse gemailt werden. Sie können anstelle der ausgefüllten

Lohnblätter auch nur die ausgefüllte Lohnbescheinigung mailen. Dies ermöglicht Ihnen, die Löhne Ihrer Arbeitnehmenden mit weniger Aufwand zu dekla-

rieren. Es stehen Ihnen im hinteren Teil jedoch wie bisher auch die Lohnblätter zur Verfügung. Das Online-Lohnheft ist vor allem für Betriebe mit bis zu fünf Mitarbeitenden konzipiert und steht natürlich kostenlos zur Verfügung. Auf unserer Website www.gastrosocial.ch haben Sie in der Rubrik GastroSocial@net direkten Zugang zum neuen Online-Lohnheft. GastroSocial, Ausgleichskasse Heinerich Wirri-Strasse 3, 5000 Aarau Tel. 062 837 71 71 info@gastrosocial.ch www.gastrosocial.ch

FOTOLIA.COM

Obwohl Kennzahlen abstrakt sind, erlauben sie doch wichtige Einblicke in den Geschäftsgang eines gastronomischen Betriebes. Daher lohnt sich ein genauer Blick auf Belege oder Rechnungen. Rolf Ryter

Kennzahlen erlauben hilfreiche Rückschlüsse, die das Führen eines Betriebes einfacher machen.

setzten Mitarbeiter ist. Weicht er vom Jahresziel ab? Kann er sich in den nächsten Monaten positiv entwickeln? Das ständige Beschäftigen mit solchen

Kennzahlen zeigt auf, wo im Betrieb eingegriffen werden muss. Bedeutet ein zu tiefer Umsatz pro Mitarbeiter, dass das Angebot nicht auf die Gäste ausgerichtet ist, dass neue Trends übersehen wurden, dass die Öffnungszeiten nicht stimmen, dass zu viele Mitarbeiter eingesetzt sind, dass die Werbung keine Wirkung zeigt? Kennzahlen lösen solche Fragen aus, rufen nach weiteren Analysen und damit ist der erste Schritt zur Problemlösung getan. Nicht nur Kennzahlen aus der Erfolgsrechnung sind wichtig, ebenso jene aus der Bilanz. Zu den wichtigsten gehören

wohl die Liquiditätskennzahlen. Es gibt einige Beispiele von vermeintlich gesunden Betrieben, die durch mangelnde Aufmerksamkeit gegenüber der Liquidität in grösste Schwierigkeiten geraten sind. Aber auch Warenumschlag, Debitorenziel, Verhältnis von Fremd- und Eigenkapital gehören zu den wichtigen Steuerungselementen. Zu den Kennzahlen der Erfolgsrechnung gehören Informationen des Umsatzes wie Tages-, Stuhl-, Mitarbeiterumsatz, Margen der einzelner Getränke und Küchensparten, Kosten pro Mitarbeiter in Küche, Service, Hotel etc. In der Hotellerie sind Belegungsziffern, Moyenne, Umsatz pro Bett oder Zimmer etc. wertvolle Elemente der Unternehmungsführung. Mit dem Cashflow kann der Verschuldungsgrad berechnet wer-

den, der aussagt, wie viele Jahre die Rückzahlung des Fremdkapitals dauert. Gastronomen, die der Meinung sind, Kennzahlen bisher vernachlässigt zu haben, oder Unternehmer, die nach Branchenvergleichen suchen, können sich an die Gastroconsult AG wenden. Gastroconsult verfügt über die grösste gastgewerbliche Betriebsstatistik.

EN BREF Alors même que les chiffres caractéristiques sont abstraits, ils permettent de se faire une idée précise sur la marche des affaires d’un restaurant. Un regard pointu sur les factures vaut donc la peine. Mais les chiffres devraient être d’actualité.

Conseiller gastro

AGENDA

Le carnet des salaires

GastroSocial Caisse de compensation, sur rendez-vous: Pour les cantons de FR, NE, VD, GE et VS, prendre rendezvous par téléphone au 079 240 60 61.

En tant que gérant d’un petit restaurant, j’essaie de remplir mes fonctions administratives de la manière la plus efficace possible et sans papier. Puis-je aussi déclarer les salaires à GastroSocial par voie électronique? U. Steiner, Disentis

Depuis cette année, nous proposons notre carnet des salaires sous forme électronique. Ainsi, vous avez la possibilité de remplir les déclarations annuelles des salaires pour la caisse de compensation depuis votre ordinateur. Le carnet des salaires online rempli peut être enregistré et envoyé en tant que fichier directement à la Caisse de compensation GastroSocial par courrier électronique. A la place des feuilles des salaires indi-

viduelles, vous pouvez aussi nous retourner par courriel l’attestation des salaires

remplie. Cela vous permet de déclarer les salaires de vos employés à moindre frais. Dans la seconde partie, les feuilles des salaires restent toutefois disponibles comme jusqu’à présent. Le carnet des salaires online est plutôt adapté aux établissements comptant jusqu’à 5 employés et est naturellement mis à votre disposition gratuitement. Vous trouverez le nouveau carnet des salaires sur notre site web www.gastrosocial.ch, à la rubrique GastroSocial@net. GastroSocial, Caisse de compensation Heinerich Wirri-Strasse 3, 5000 Aarau Tél. 062 837 71 71 info@gastrosocial.ch www.gastrosocial.ch

Ligne directe droit du travail: Tous les matins, de 8h30 à 11h30, Jean-Luc Piguet répond gratuitement par tél.: 022 329 01 01, fax: 022 329 01 11 ou courriel: jl.piguet@scrhg.ch Consultations juridiques: L’avocatconseil de GastroVaud sera à disposition sur rendez-vous le 20 août 2013, de 14h à 15h à Pully. Renseignements juridiques par téléphone à Zurich du lundi au jeudi de 9h30 à 11h30 et de 14h à 16h au numéro 0848 377 111 ou par courriel: info@gastrosuisse.ch Beratung durch Gastroconsult AG im Bildungszentrum Unterentfelden jeden Montag von14 bis 17 Uhr ohne Voranmeldung. Erste Kontaktnahme ist kostenlos. Tel. 062 296 77 30. Telefonische Rechtsauskunft in Zürich 0848 377 111. Rechtsauskünfte: Mo–Do 9.30–11.30 Uhr und 14–16 Uhr, Fax 0848 377 112, E-Mail: info@gastrosuisse.ch

Idées Gastro

Supplement sur: www.gastrojournal.ch

Aligro propose plus de 1000 promotions dans ses magasins

Barbecue

Un festival de grillades

Ce livre vendu à plus de 100 000 exemplaires en français apprend à maîtriser les techniques de cuisson pour devenir un maître grillardin en peu de temps. Escalopes de poulet, brochettes variées, biftecks, côtelettes d’agneau, saucisses, hamburgers qui sortent de l’ordinaire, darnes et filets de poissons, fruits de mer, légumes, sauces et condiments, tout y est pour faire de la cuisine en plein air une occasion pour bien manger. De nombreuses photos de techniques de préparation et de cuisson accompagnent chacune des recettes. Prix: 39.20 francs. info@editiongastronomique.ch

Durant toute la saison estivale, Aligro propose un vaste choix de produits pour les grillades. 31 août oblige, c’est la fête dans tous les rayons. Plus de 1000 promotions attendent les clients d’Aligro

pour les aider à réussir leurs broches et barbecues. Filet de bœuf, brochettes de viande, darnes de saumon, saucisses et merguez côtoient abricots

Aperitivo!

et tomates du pays, fromages et crèmes glacées… Toutes ces offres sont à découvrir actuellement dans les

marchés Aligro à Chavannesprès-Renens, Genève-les-Vernets, Sion-Les Ronquoz, Matran et Schlieren. www.aligro.ch

Mérat élargit son offre avec des poissons et crustacés

Un assortiment au pied lacustre et marin Des spécialités de poissons frais et surgelés complètent désormais l’assortiment de Mérat, connu pour ses viandes et charcuteries de qualité.

formations et astuces importantes pour l’achat de poissons et fruits de mer est également à votre disposition sur demande, lors de notre prochaine visite ou sur simple appel au service de vente.

La nouvelle gamme de pois-

sons frais est composée de poissons du lac et de mer, de filets de différentes espèces, de saumon frais, d’huîtres, de crustacés, de poissons fumés. Afin de garantir une fraîcheur optimale dans toute la Suisse, Mérat effectue trois livraisons par semaine. Il est également possible de commander des spécialités qui se trouvent

Poissons et crustacés chez Mérat.

hors assortiment. Le service de vente et le responsable des achats de poisson mettent à

disposition des restaurateurs tout leur savoir-faire. Un guide d’achat relatant toutes les in-

Pourquoi commander du poisson auprès d’un fournisseur de viande, direz-vous? Il faut savoir que la maison-mère de Mérat est le plus grand importateur de poisson du pays. Par ailleurs, la société collabore étroitement avec un important fournisseur du secteur de la gastronomie.

Si les Italiens n’ont pas inventé la tradition de l’apéritif, ils l’ont cependant sublimée en élevant cette parenthèse anecdotique de la journée en véritable pratique institutionnelle. Et qui dit apéritif en Italie, dit immanquablement Spritz et bruschette. De sa visite en Italie du Nord, dans la région de Vicenza, Albert Verdeyen a ramené 30 cocktails amers qui font tourner la tête des Italiennes (dont le fameux Spritz qu’on ne présente plus). Il est également tombé amoureux d’une merveilleuse mise-en-bouche, une caresse apéritive, d’une douce explosion de saveurs et de parfums: la Bruschetta Veneta. Un vrai régal, facile à cuisiner et qui fait son plus bel effet en terrasse à l’heure de l’apéritif. Prix: 19.70 francs. info@editiongastronomique.ch

Glaces, sorbets et granités Ce livre de recettes givrées permet de découvrir avec délice et volupté le goût incomparable des glaces, des sorbets et des granités faits maison. À l’aide d’une simple sorbetière, il est possible de réaliser des merveilles glacées à la texture délicate pour chaque occasion. Au gré des envies, le livre de Stéphanie de Turckheim inspire et donne envie d’oser des saveurs inattendues, sucrées ou salés. Prix: 21.60 francs. info@editiongastronomique.ch

www.merat.ch

Apéro chips La «Couronne boulangère» 2013 récompense une entreprise familiale valaisanne

La savoir-faire de Zenhäusern SA distingué Initiative, compétence, créativité, circonspection et qualité exceptionnelle sont les maîtres mots de la distinction que représente la «Couronne boulangère». Pour la deuxième fois après 2012, l’Association suisse des patrons boulangers-confiseurs (BCS) et l’Union suisse de la levure (SHV) ont décerné ce prix d’une valeur de 25000 francs. Cette année, il a été remis à l’entreprise valaisanne Zenhäusern Frères SA, le 17 juin dernier, lors du congrès annuel de la Zenhäusern Frères SA obtient la «Couronne boulangère». BCS à Davos.

L’entreprise familiale fondée en 1982 est active dans les domaines de la boulangerie, de la pâtisserie, de la confiserie, de la restauration et du traiteur. En 2012, elle a obtenu le titre de champion cantonal valaisan lors du «Swiss Bakery Trophy». L’entreprise contribue ainsi à perpétuer la tradition valaisanne et à démontrer les vertus de la production de proximité tout en faisant preuve d’une grande créativité. www.swissbaker.ch

La tendance est aux chips «maison» pour grignoter sans culpabiliser: chips de betterave, de céleri, de vitelotte, de carotte, de panais, de pomme, de melon. Plus fines, moins grasses et surtout plus naturelles que dans le commerce, ces chips faciles à préparer prennent, grâce à ces recettes, une toute autre dimension: celle de la créativité. La mandoline et le four suffisent. Épicées, parfumées, relevées de divers assaisonnements et autres sauces apéros, ces chips surprendront famille et amis. A souligner: la qualité de la mandoline et de son poussoir, fournis avec le livre. Solveig, Darrigo-DartiPour commander: net. Prix: 21.90 francs. édition gastronomique Blumenfeldstrasse 20 8046 Zurich Tél. +41 44 377 52 27 info@editiongastronomique.ch

Dessert

2. August / 2 août 2013 | Nr. / No 31 | www.gastrojournal.ch

Jacques Baudat, tenancier de l’Hôtel-Restaurant de la Gare à Cheseaux-sur-Lausanne et bien plus encore

MARKT / MARCHÉ

Une vie à 1000 kilomètres/heure

Gemüse / Légumes Aubergine Aubergine kg 2,40 –14% Blumenkohl Choux-fleur kg 2,10 +17% Bohne Haricot kg 6,00 +0% CCA 5,88 Broccoli Broccoli kg 2,90 +32% CCA 2,78 Fenchel Fenouil kg 2,40 +4% Karotten Carottes Bd. 3,20 +0% CCA 1,78 Lauch grün (neu) Poireau vert kg 2,50 –11% Randen Betteraves kg 1,80 +0% CCA 1,68 Spinat Blatt Epinards, feuilles 500 g 3,50 +0% Zucchetti Courgettes kg 1,50 +0% Zwiebeln Cipolotte Oignons Bd. 1,40 +0%

Jasmina Slacanin

Tenan-

Hormis son travail au restaurant, au service traiteur et à la présidence du FC Chesaux, Jacky est aussi membre de GastroVaud, section Lausanne, depuis 1979, dont il prend la présidence en 1999 jusqu’au printemps de cette année.

cier de l’Hôtel-Restaurant de la Gare à Cheseaux, Jacques Baudat prend sa retraite après 40 ans de passion. Un départ à contre cœur.

Plus de quarante ans de métier. Jacky rend son tablier à la fin de l’année après s’être battu contre le cancer durant trois ans. «On ne me donnait pas six mois à vivre. J’ai beau-

Jacques, que tout le monde appelle Jacky, est un personnage aux facettes multiples. On peut dire qu’il est tombé dans la restauration quand il était petit puisque ses parents reprennent le Restaurant de la Gare en 1948, lorsque Jacky n’a que deux ans. En grandissant, il découvre son amour pour la cuisine, mais

On ne fait pas ce métier pour de l’argent

J’étais un footballeur qui évoluait en première ligue

aussi sa passion pour le football. Et comme pour tout dans sa vie, il s’investit corps et âme. Craignant de le voir débuter une carrière dans le sport, «un métier incertain», ses parents l’envoient à Bâle, faire un stage de cuisine. Jacky, adolescent à cette époque, ne se rebelle pas et prend même des cours intensifs d’allemand pour se préparer. Il décide alors de mettre sa carrière de footballeur entre parenthèses. En rentrant, ses parents l’inscrivent à l’EHL pour suivre des cours de service puis à l’EHG. Il obtient ensuite une licence à la Société des cafetiers. Il est enfin prêt pour exploiter son propre établissement. A 20 ans, ses diplômes en poche, Jacky continue le football. «J’étais un sportif

J. SLACANIN

Cosette et Jacques Baudat transmettent les clés de leur établissement à la fin de cette année.

d’élite. J’ai décidé de reprendre sérieusement ma carrière de footballeur et j’évoluais en première ligue», aime-t-il se rappeler sans toutefois aucune vantardise. Car si Jacky a autant d’amis et d’admirateurs aujourd’hui, c’est sur-

Nous avons vendu 56000 saucisses en deux jours

tout pour sa générosité et ses nombreuses qualités humaines. Mais cette époque est aussi marquée par la mort de son père. Un événement pousse le jeune homme à placer la restauration avant le sport.

Il travaille de nombreuses années, en cuisine, dans cet hôtel-restaurant familial connu pour ses produits du terroir. Et en 1973, il reprend l’établissement, seul. Cette même année, il fonde également le premier club de foot de Cheseaux, le FC Cheseaux, qui vient également de fêter ses quarante ans. Jacky est un hyperactif. Il ne peut pas se contenter de la seule activité de cuisinier, bien qu’elle lui prenne déjà beaucoup de temps. En 1985, il lance un service traiteur. Les affaires marchent si bien qu’en 1998, il décide de fermer le restaurant les samedis et dimanches pour se consacrer à ce service itinérant. Et

ce ne sont pas les souvenirs qui manquent. «Nous avons fait le Tir Fédéral à Bière en 2000 pendant 21 jours. En 2001, nous avons monté un restaurant de 3000 places pour la Fête fédérale de lutte. En 2004, pour le meeting aérien Air04, nous avons vendu 56000 saucisses en deux jours et 6000 litres de bière par jour.» Dans ce «nous», hormis une équipe solide et fidèle, il faut compter Cosette, son épouse depuis 1979. Coiffeuse de métier, elle décide, par amour, de troquer ses bigoudis contre un plateau de serveuse. Mais pas seulement. Cosette travaille également au bureau, gère le planning du service traiteur et les employés.

coup lutté mais j’ai toujours continué à travailler. Ensuite, le dos m’a lâché. Il est temps que je m’arrête même si je n’en ai pas vraiment envie», explique-t-il ému. Si Jacky est resté si longtemps, fidèle à son poste, c’est à la fois parce qu’il sait mener une équipe – et là c’est le sport qui l’a aidé – et parce qu’il aime faire plaisir aux gens, tout simplement. «On ne fait pas ce métier pour de l ’argent», conclut-il en transmettant le témoin à son repreneur. «Si on ne le fait pas par passion, on ne va pas très loin.» Jacky quitte le restaurant, mais tout ceux qui le connaissent savent qu’il continuera encore à travailler. Ce n’est qu’un au revoir. IN KÜRZE Jacques Baudat führt das Hotel-Restaurant de la Gare in Cheseaux-sur-Lausanne. Nach 40 Jahren Leidenschaft geht er nur widerwillig in Pension.

TOURNANT

CHF

Salate / Salades Batavia Batavia St. 0,95 Eichblatt Feuille de chêne St. 0,95 CCA 0,84 Kopfsalat Laitue pommée St. 0,95 CCA 0,78 Kopfsalat rot Laitue rouge St. 0,95 CCA 0,84 Kresse Cresson kg 10,00 Lollo rot Lollo rouge kg 3,40 CCA 2,78 Nüsslisalat Doucette kg 19,00 Radieschen Radis Bd. 1,00

+/–

+6% +6%

+6%

+0% +13%

+0% +0%

Gemüse/Salat: Nationale Richtpreise franko Grossverteiler Quelle/Source: Bulletin SGA Légumes/salades: prix indicatifs nationaux franco grands distributeurs

Obst / Fruits Äpfel Golden Pommes Golden kg 3,00 CCA 1,58 Äpfel Jonagold Pommes Jonagold kg 3,00 CCA 1,68 Birnen Poires kg 3,20 Erdbeeren Fraises 500 g 5,00 CCA 4,78 Himbeeren Framboise 250 g 5,00 CCA 4,48

+0%

+0% +0%

+0%

Tafelobst: Schweizerischer Obstverband Fruits de table: Fruit-Union Suisse

Patrick Troxler

Christian Grimm

Patrick Troxler und Roland Behnd übernehmen die Führung der Pinte Dättwil. Seit

melier des Jahres 2013. Grimm ist Gastgeber im Restaurant Meridiano des Kursaals Bern.

dreieinhalb Jahren zeichnet Troxler verantwortlich für die kreative Küche mit regionalen Produkten. Roland Behnd steigt als Absolvent der Hotelfachschule Belvoirpark und mit der Erfahrung verschiedener Gastronomiekaderstellen in den Betrieb ein. Die bisherige Gastgeberin Karin MuellerMäder zieht sich zurück.

Der erst 28-jährige Süddeutsche schätzt Weine, die das Typische ihres Terroirs verkörpern. Schon früher wurde der Weggang von Küchenchef Markus Arnold bekanntgegeben, der sich beruflich neu orientiert. Ab August übernimmt Jan Leimbach, er kochte zuletzt im Lenkerhof.

Christian Grimm ist gemäss

dem Schweizer Wirtschaftsmagazin «Bilanz» der beste Som-

Holger Mölle r

berg und die Osteria Tre im Bad Bubendorf. Bei letzterer wirkte Gianluca bis Ende 2012. Damals verliess er die Osteria Tre, um sich den Traum des eigenen Lokals zu erfüllen – was er nun tut, genau einen Kilometer vom Bad Bubendorf entfernt.

Illijana und Gianluca Garigliano

Holger Möller leitet neu das Chain Account Management bei Unilever Food Solutions für Deutschland, Österreich und die Schweiz. Unilever habe

pachten den Landgasthof Talhaus in Bubendorf, es ist das dritte Gourmet-Lokal im Dorf: neben dem Restaurant Muren-

diesen neuen Beraterstab geschaffen, um den steigenden Anforderungen der KettenRestaurants gerecht zu werden.

Alfred Prasad

Alfred Prasad est le chef indien qui officiera durant le Festival Gastronomique Indien de l’Hôtel d’Angleterre à l’occasion d’un festival du 31 juillet au 17 août 2013. «Le chef prendra temporairement ses quartiers dans les cuisines du renommé Restaurant Windows du Chef Philippe Audonnet. Cette visite de l’équipe du Tamarind of Mayfair, coïncide avec les Fêtes de Genève. Enseigne-phare de Tamarind Collection, ce dernier est l’un des six établissements indiens qui possèdent une étoile au Michelin. Situé sur Queen Street dans le quartier de May-

Albert Adrià

fair à Londres, Tamarind est fréquenté par David Beckham, Nicole Scherzinger, David Furnish et Tom Cruise. Albert Adrià, le frérot (de Ferran), sort en tête du sondage

Fool sur le plus sous-estimé des chefs. Juste derrière lui, on trouve Paolo Loriori de Il Canto in Siena. Règlement de compte? Le chef italien Fulvio Pierangelini, a donné le nom de Marc Veyrat, tandis que le critique gastronomique Joe Warwick a donné le nom du chef Pierre Gagnaire. Ce dernier a d’ailleurs voté pour lui-même!

Fleisch / Viande (kg) Kalbs-Eckstück Veau, coin Kalbs-Voressen Veau, ragoût Rinds-Filet USA Bœuf, filet, USA CCA Aktion Schweins-Nierstück kurz Porc, filet, court CCA Aktion Schweins-Filet Porc, filet

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Preise Cash + Carry Angehrn gelten bis und mit Samstag. Prix de Cash + Carry Angehrn valables jusqu’à samedi compris.

No 31 | 2 août 2013 Prix: CHF 4.30 www.gastrojournal.ch Service abos: Tél. +41 (0)44 377 53 05 Tirage: 21902 Ex., WEMF AZA 8046 Zurich Hebdomadaire officiel de GastroSuisse pour la restauration, l’hôtellerie et le tourisme

Moins de vin, plus de schnaps

Les femmes, reines des cabanes

Jacques Baudat

Si la consommation de bière et de vin (par nombre d’habitants) a légèrement diminué en 2012, par rapport à 2011, tel n’est pas le cas des eaux de vie. 13

L’hébergement alpin est un monde en mutation rapide. Qu’apportent les femmes au management des cabanes? Visite guidée des coulisses de ces lieux d’altitude où le travail rime avec sourire. 15

Après 40 ans aux fourneaux à l’Hôtel-Restaurant de la Gare à Cheseaux, Jacques Baudat prend sa retraite. Mais sa passion pour la branche reste intacte. 20

AU MENU

Le Miyako: show et gastronomie

Aujourd’hui avec

Lorsque dans les années 1980, le Miyako débarque à Genève, il exploite un créneau encore nouveau. Aujourd’hui, ce qui est entre temps devenu une franchise, bénéficie toujours d’une offre distincte par rapport à la concurence. Plusieurs salles. Plusieurs ambiances. Des produits frais. Une cuisine comme au Japon. Mais ce qui différencie le plus ce restaurant c’est le show que proposent les chefs directement devant la clientèle. 13

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Les fleurs, les herbes et moi

À LA MINUTE

Vins suisses trop souvent négligés Les vignerons suisses peinent à écouler leur production: la consommation de vin recule dans le pays et l’engouement pour les produits importés augmente, à cause de leur prix. En effet, les ventes de vins suisses ne représentent plus que 38% des ventes dans le pays. Une tendance qui se confirme chez les deux plus grands distributeurs de vins en Suisse – Coop et Denner accaparent les deux tiers du marché –, qui font la part belle aux produits d’ailleurs et multiplient les actions pour ces produits.

Le Lac-Noir perd 30000 nuitées par an Après la décision de l’armée d’abandonner la place d’arme qu’elle occupait à temps partiel au Lac-Noir, voici qu’après 54 ans, l’organisation belge Intersoc quitte aussi la petite station singinoise. Ce départ représente une perte de quelque 30 000 nuités par année – essentiellement celles d’enfants de milieux défavorisés – pour le Lac-Noir, qui cherche à trouver de nouveaux occupants pour les casernes.

L’alimentaire: que de belles perspectives Le monde mourra bientôt de faim, parce qu’il y a trop de monde. Vraiment? Au vu de la surproduction agricole, en Suisse aussi, un tel scénario peut sembler absurde. Mais il y a quelque chose qui se passe réellement. Le terroir devient de plus en plus industriel. Un défi pour la branche. Matthias Nold

Au début de cette semaine, Coop a annoncé fièrement que sous l’étiquette «Unique», elle vendait aussi des fruits et légumes qui ne satisfaisaient pas les normes. Ainsi, le géant vendra-t-il prochainement des abricots touchés par la grêle comme abricot à cuire. Selon Coop, l’objectif est de «réduire les surproductions de l’agriculture et de promou-

voir davantage la mise en valeur de toute la récolte». Cela peut paraître cynique, puisque pendant des décennies, les consommateurs avaient été drillés pour n’acheter que des légumes et des fruits de bel aspect. Même la courbure des concombres était parfois normalisée. Ce qui se passe est une sorte de «retour aux racines» pour des raisons de

surproduction alors qu’en même temps, on tente de nous faire croire qu’il n’y aura bientôt plus assez à manger pour une population mondiale en pleine croissance. Ce qui peut sembler absurde mais qui correspond à la réalité. Le dilemme apparent montre aussi autre chose. L’industrie, notamment alimentaire, a besoin de terroir. En d’autres

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info@editiongastronomique.ch www.editiongastronomique.ch VA incluse, frais d‘envoi en sus

termes, le «un contre l’autre» devient de plus en plus un «un avec l’autre». Un genre de terroir industrialisé apparaît. Couplé aux plus récents développements des nanotechnologies et autres technologies génétiques. Il n’est guère possible d’en prévoir les résultats. Sauf que de nouveaux défis se présenteront à la res11 tauration.

Grande surprise de découvrir les magnifiques photos d’un livre oublié par un client lors d’un repas dans un établissement où j’étais chef. Ce livre, d’une cheffe reconnue de la Gruyère m’a fait découvrir toutes les possibilités offertes par la nature: un enchantement. Alors depuis, à mon niveau, je cultive et exploite ces trésors de la nature dans mon jardin et les cuisine pour en faire profiter mes clients. A ma façon, au fil des années, j’ai peu à peu intégré dans tous mes plats des fleurs et des herbes d’abord dans un but décoratif. Quoi de plus beau qu’une assiette florale et colorée. Depuis, ces merveilles ont intégré mes préparations et agrémentent sauces, gelées, sorbets au gré de mon imagination. Cela me permet une grande créativité durant la belle saison. Durant l’hiver, les fleurs séchées par nos soins colorent et agrémentent mes plats mais les herbes fraîches y sont toujours présentes. Patrick Gazeau Jardins de la Tour, Rossinières savoury@gastrojournal.ch

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