GastroJournal 31/2014 by Gastrojournal

Nr. 31 | 31. Juli 2014 Preis: CHF 4.30 www.gastrojournal.ch Abo-Service: Tel. +41 (0)44 377 53 05 Auflage: 21584 Ex., WEMF AZA 8046 Zürich Offizielle Wochenzeitung für Restauration, Hotellerie und Tourismus von GastroSuisse

Gastgeber und Saison

Gastronomie und Käse

Walter Tobler

Dass die Saison von April bis Oktober dauert, ist aus den Köpfen mancher Tourismusverantwortlicher nicht wegzubringen, auch wenn es nicht stimmt. Ein Augenschein. 3

Eine reichhaltige Käseplatte zum Dessert ist heute keine Selbstverständlichkeit mehr. Denn oftmals sind die Kilopreise für die Gastgeber kaum mehr erschwinglich und 5 das benötigte Fachwissen fehlt. Ein Lösungsansatz.

Obwohl der Wind auf der Sonnenseite des Lago Maggiore rauer geworden ist, hält sich das Hotel Tobler erfolgreich in dritter Generation. Das Tessin und die Hotellerie. 7

IN DIESER AUSGABE

Gedeck und die Studie Ein gut gedeckter Tisch ist die Visitenkarte eines Betriebs, betont ein Gastro-Zulieferer. Eine von ihm in Auftrag gegebene Studie, die Gäste zum Tischgedeck befragt, bringt dann auch Erstaunliches zu Tage. Eine Hitparade. 3 HARRY STIMMER

Kuhn und das Gütsch

In Ruhe lassen?!

Das Luzerner Château Gütsch polarisiert. Deshalb versucht Direktor Gérard Olivier Kuhn, das Image des Betriebs wieder aufzupolieren – unter anderem mit öffentlichen Führungen. Ein Unterfangen. 7

Kämpf und der Tourismus Richard Kämpf ist seit 2008 Tourismuschef beim Staatssekretariat für Wirtschaft (Seco). In einer Standortbestimmung äussert sich Kämpf zu den Marktkräften, zu federalen Instrumenten wie der Schweizerischen Gesellschaft für Hotelkredit (SGH) und der Neuen Regionalpolitik (NRP). Weiter geht er auf die Mängel beim touristischen Bewusstsein ein sowie den Arbeitsmarkt und die Demografie, die sich gegen die Branche entwickeln. Ein Gespräch. 8

Pedroncelli und die Mehrwertsteuer Renato Pedroncelli ist seit Jahren Gastgeber im Landgasthaus Hüttenleben in Thayngen. In einem Gespräch äussert er sich zur aktuellen Imagekampagne «Das Schweizer Gastgewerbe leistet viel für unser Land …» und betont, weshalb das persönliche Gespräch mit dem Gast noch immer am wichtigsten sei. Ein Statement. 15

Neue Gesetze schneiden Märkte ab Hotellerie und Parahotellerie verschmelzen zusehends. Hotels bieten Apartments an, die Jugendherbergen entdecken die Doppelzimmer und selbst der Ferienwohnungs-Vermittler Interhome verkauft mittlerweile Zusatzleistungen und hat beratende Mitarbeiter vor Ort. Marco Moser

Man solle ihn in Ruhe lassen mit diesem Mehrwertsteuertheater, sagte letzthin Jules am Wirtestamm. Er werde bombardiert mit Briefen und Werbematerial, das GastroJournal sei voll, und jetzt solle er auch noch seinen Gästen diese Steller und Sets zumuten. Eine Zumutung sei das! Ich musste leer schlucken, zumal ihm einige der Wirtekollegen am Tisch zustimmten und gleich noch über den Verband und die Politik herzuziehen begannen. Es kam, wie es kommen musste. Jules nahm mich aufs Korn: Ich engagiere mich doch für diese Initiative, was das denn solle? Ich war wie gelähmt, mein Blick fiel auf den Glaskasten hinter dem Stamm mit dem geschnitzten Bären, den Pokalen und den alten Fotos. «In diesem Lokal wurde einst der BGB gegründet», sagte ich: «Die haben Verantwortung übernommen damals und sind hingestanden. Und Ihr?» Ich ging wütend, bis jetzt. wuerze@gastrojournal.ch

Früher war alles klar. Es gab die gut Betuchten in den Hotels, es gab die Pilger und Jugendlichen in den Herbergen, und Familien mieteten eine Ferienwohnung. Doch heute ist jeder «maxi flex»: Die Mutter geniesst in den Familienferien auf der Lenzerheide eine Ferienwohnung, mit den Kolleginnen beim Städtetrip nach London

gönnt sie sich ein Hotel, und auf der Velotour dem Bodensee entlang liegen die Jugendherbergen ideal. So flexibel, wie sich die Gäste gebaren, so passen die Gastgeber ihre Leistungen an und erweitern ihr Angebot. Trotz Annahme der Zweitwohnungs-Initiative kommen immer noch zusätzliche Wohnungen auf den Markt. Kalte

Betten sollen immerhin in warme umgenutzt werden. Roger Müller, seit 1988 beim Ferienwohnungs-Vermittler Interhome und derzeit zuständig für die Produktbeschaffung, sieht hier eine Chance, «ein Gewinn, wenn wir sie positiv nutzen». Doch gleichzeitig zeigen sich Tendenzen, dass die Vermietung mehr reguliert werden

soll. Spanien fordert mittlerweile Lizenzen, damit Eigentümer ihre Wohnung offiziell vermieten dürfen. Allgemein hat die Dichte an gesetzlichen Bestimmungen stark zugenommen. Politisch wäre ein Powerplay der Leistungsträger von Nöten, marktwirtschaftlich würden Kooperationen Sinn 2 machen.

Die Preiskalkulation in drei einfachen Schritten

www.gastroprofessional.ch

Accueil

31. Juli 2014 | Nr. 31 | www.gastrojournal.ch

LEITARTIKEL

Roger Müller spricht über Politik, technische Entwicklungen und den Wert von guten Freunden

Lieber gefallen als differenzieren

Direktvertrieb ist nicht billiger «Hotellerie und Parahotellerie werden immer näher zusammenrücken», ist Roger Müller von Interhome überzeugt.

Ich denke, viele Hoteliers machen ihren Job gut. Ungenütztes Potenzial sehe ich vor allem im Bereich OnlineKooperationen. Als Einzelkämpfer hat ein Hotelier heute online fast keine Chance mehr, er kann einfach nicht mehr richtig mithalten. Deshalb muss er sich Distributionskanäle suchen und kooperieren. Nur auf einen Direktvertrieb zu setzen, ist naiv.

Christine Bachmann

Roger Müller ist seit 1988 bei Interhome. Begonnen als Junior Marketing Assistent, hat er sich beim Ferienwohnungs-Vermittler kontinuierlich weiterentwickelt. Heute ist er Mitglied der Geschäftsleitung und als Chief Procurement Officer (CPO) für die Produktebeschaffung zuständig.

Zur IG Parahotellerie: Ein Austausch unter Freunden tut gut

GastroJournal: Mit welchen Heraus-

Was fordert Sie politisch? Die gesetzlichen Bestimmungen. Die hat es in diesem Mass früher nicht gegeben. Man hat einfach vermietet. Heute ist es so, dass dauernd neue Regularien herauskommen. Zum Beispiel sind in Spanien nun teils Lizenzen gefordert, damit ein Eigentümer offiziell vermieten kann. …und die Zweitwohnungs-Initiative? Die Forderung, kalte Betten zu nutzen, ist grundsätzlich positiv. Unser Ziel muss sein, Eigentümern, die bisher nicht vermietet haben, den Mehrwert einer professionellen Vermietung aufzuzeigen. Die Initiative als Gewinn für Interhome? Sicher eine Chance. Ein Gewinn, wenn wir sie positiv anwenden.

Die ZweitwohnungsInitiative ist eine Chance für Interhome

Betreibt Interhome bereits Akquisition in betroffenen Gemeinden? Wir machen es, aber erst punktuell. In Silvaplana (Anm. d. Red.: erste Gemeinde mit einer Zweitwohnungssteuer von 2 Promille des Vermögenssteuerwertes) haben wir zum Beispiel reagiert und mit Flyern auf die Möglichkeit der Vermietung aufmerksam gemacht.

Ein Lieblingsrestaurant

«Ich habe viele Lieblingsrestaurants. Welches ich wähle, kommt immer auf die Tagesform(lust) an», sagt Roger Müller. Da er sich entscheiden muss, wählt er das Restaurant Fujiya of Japan in Glattbrugg. «Hier gibt es bestes japanisches Essen frisch am Tischgrill zubereitet.» chb

C. BACHMANN

forderungen hat Interhome zurzeit besonders zu kämpfen? Roger Müller: Eine Herausforderung ist sicher, dass wir im virtuellen Vermieterdschungel noch gefunden werden. Dafür braucht es das nötige Know-how sowie Ressourcen. Ein weiterer Punkt ist die Flexibilität. Wohnungsanbieter müssen heute auf die Wünsche der Gäste eingehen, beispielsweise sind heute An- und Abreisen jederzeit möglich und Kurzaufenthalte im Trend.

«Gesetzliche Bestimmungen in diesem Mass gab es früher nicht», sagt Roger Müller.

Sind vermietete Ferienwohnungen durchschnittlich wirklich so viel länger ausgelastet als nicht vermietete? Wir wissen aufgrund von Studien, dass in gewissen Regionen weniger als 20 Prozent aller Wohnungen überhaupt vermietet werden. Das heisst, 80 Prozent aller Wohnungen werden nur 40 bis 50 Tage im Jahr vom Eigentümer genutzt. Da besteht riesiges Potenzial. Denn ein Eigentümer, der vermietet, kann mit einer mindestens dreimonatigen Auslastung rechnen.

das für die Reka, die Jugendherbergen, TCS Camping, Bed & Breakfast oder uns. Wir bilden gemeinsam ja auch eine Interessengemeinschaft, in der wir eng zusammenarbeiten. Es besteht also keine Konkurrenz im eigentlichen Sinne.

Interhome ist Teil der Hotelplan-Gruppe, die in den letzten Jahren kontinuierlich gewachsen ist. Die letzte Akquisition war 2011 der deutsche Marktführer Inter Chalet. Inwiefern sind weitere Übernahmen geplant? Wir befinden uns zurzeit nicht auf Shoppingtour und müssen als gesundes Unternehmung auch organisch wachsen. Aber wir sagen sicher nicht nein zu einer guten Akquisition, die entsprechend unser Portfolio erweitert. Inter Chalet war ein Glücksfall.

Erstaunlich. Insbesondere, da die Reka und die Jugendherbergen mit ihrem sozialen Hintergrund Ihnen gegenüber klar einen Wettbewerbsvorteil haben… Das sehe ich nicht so und kann das so nicht kommentieren. Am Ende verfolgen wir als Parahotellerie-Branche gemeinsame Interessen, und ein Austausch unter Freunden tut immer gut.

Wir befinden uns zurzeit nicht auf Shoppingtour

Seit 2004 existiert keine ParahotellerieStatistik mehr. 2013 gab es mit «Pasta light» erste Zahlen. Längerfristig hofft die Branche auf die Vollerhebung «Pasta». Wie sieht der heutige Stand aus? Ich glaube, wir befinden uns auf einem guten Weg. Zurzeit hat der Schweizerische Tourismus-Verband (STV) den Lead und ist im regen Kontakt mit dem Bundesamt für Statistik (BFS). Unsere Verpflichtung ist es, als Teil der Parahotellerie regelmässig die aktuellen Daten zu transferieren. Das machen wir auch, denn wir brauchen diese Statistik, um die richtigen Entscheide fällen zu können. Stichwort Parahotellerie. Was sagen Sie über Ihre Mitbewerber? Es hat genügend Platz für alle. Sei

Einzelkämpfer können heute gar nicht mehr richtig mithalten

Die Parahotellerie und die Hotellerie sind sich aber weiterhin fremd? Ich bin überzeugt, dass die Hotellerie und die Parahotellerie näher zusammenrücken. Denn in der Ferienwohnungs-Vermittler-Branche hat der Service-Gedanke bereits zugenommen. Wir vermieten nicht mehr «nur» die nackte Ferienwohnung, sondern wir bieten ebenfalls viele Zusatzleistungen und haben Mitarbeitende vor Ort, die auch beraten können. Das ist ein Schritt in diese Richtung. Auch wir müssen uns anpassen, denn der Gast erwartet immer mehr. Genau dafür gäbe es doch Hotels. Sollte sich ein Ferienwohnungs-Vermittler nicht auf seine Kernkompetenz beschränken? Jetzt müsste ich die Gegenfrage stellen: Was machen viele Hotels heute, nehmen wir die Aparthotels? Deshalb bleibe ich bei meiner Aussage, dass sich Parahotellerie und Hotellerie immer näher kommen werden. Von aussen betrachtet: Wo sehen Sie in der Hotellerie ungenütztes Potenzial?

Direkt- versus Online-Vertrieb. Soll ein Hotelier den Direktvertrieb in Zukunft einfach mal vergessen? Ich glaube nicht, dass er den Direktvertrieb vergessen sollte. Zumindest nicht den persönlichen, denn damit kann er die Stammgäste vor Ort abholen. Aber eines ist klar: Wenn er einfach meint, er könne alleine gegen all diese grossen DistributionsPlayer im Netz bestehen, dann hat er sich geschnitten. Das müssen auch wir als Ferienwohnungs-Vermittler einsehen und bereit sein, uns dem zu stellen und entsprechend halt auch Kommissionen zu bezahlen. Und: Wenn der Hotelier einmal eine richtige Vollkostenrechnung macht, glaube ich nicht, dass der Direktvertrieb wirklich billiger als der über Distributions-Kanäle ist. Ich weiss aufgrund unseres eigenen Geschäfts, wie hoch die Kosten für den Direktvertrieb sind. Überspitzt gesagt: Ohne Kooperation läuft in Zukunft gar nichts mehr? Ich denke, gute Partner sind der Schlüssel. Alleine wird es schwierig. Interhome platziert seine Wohnungen und Häuser auf der eigenen Plattform sowie Distributions-Kanälen. Wie viel Umsatz machen Sie über die eigene Plattform und wie viel über Distributions-Kanäle? Ungefähr 70 Prozent unseres Umsatzes kommt heute auf dem OnlineWeg herein, und davon ist heute der Vertrieb über Distributions-Kanäle eindeutig stärker als der über die eigene Plattform. Das ist nicht mehr zu ändern und wir stehen dazu. Was sehen Sie, wenn Sie einen Blick in die Zukunft werfen? Interhome wird sich weiterhin auf seine Kernkompetenz konzentrieren. Das heisst, die reine Vermittlung und Betreuung von einer Ferienwohnung, einem Ferienhaus. Das können wir, darin sind wir Spezialisten und hier gibt es noch ganz viel Potenzial, somit noch viel zu tun. Wichtig mit Blick in die Zukunft ist mir zudem, dass die Politiker in der Schweiz endlich verstehen müssen, wie wichtig der Parahotellerie-Tourismus für unser Land ist und dementsprechend die Regularien, die Gesetze, auf ein gesundes Mass beschränken. Ein frommer Wunsch. Denn wir haben einfach keine Lobby, oder? Ja, das ist noch so und wir benötigen wirklich eine starke Lobby. Deshalb sind wir Mitgründer der IG Parahotellerie in der Schweiz sowie des europäischen Verbands «European Holiday Home Association». Aber bis dies Früchte tragen wird, werden noch etliche Jahre vergehen. En français

Page 9

Heute lernen wir, wie sich ein Finanzblatt gehörig bückt und von einer Bundesrätin befruchten lässt. Das Magazin Bilanz veröffentlichte Ende Juli einen Artikel zur Abstimmung der Mehrwertsteuer-Initiative von GastroSuisse vom 28. September. Journalistin Florence Vuichard ist offensichtlich voreingenommen und gegen die Wirte. Sie eröffnete ihren Text mit dem gelogenen Satz «Die Wirte wollen nur noch 2,5 Prozent statt wie heute 8 Prozent Mehrwertsteuer abliefern» und unterstreicht diese Lüge mit dem Titel «Kampf um Brotpreis» sowie dem abgelichteten Plakat der Nein-Kampagne «Zu Hause teurer Essen? Nein!» Die Aussage, das Brot werde teurer, kommt von Bundesrätin Eveline WidmerSchlumpf. Wie so viele Journalisten heute unterstützt auch Florence Vuichard die Staatsgewalten vorbehaltslos, anstatt sie als den Lesern verpflichtete Journalistin zu hinterfragen. Würde Vuichard das nämlich tun, müsste sie zur Erkenntnis kommen, dass die Wirte nie, mit keiner Silbe, den tieferen Satz, sondern Gleichbehandlung im Sinne von wirtschaftlicher Fairness bei der Besteuerung gleicher Leistungen fordern. Es geht nämlich darum, dass das gleiche Sandwich im Take-away des Detailhandels mit 2,5 Prozent und im Restaurant mit 8 Prozent besteuert wird. Das lässt sich unter anderem auch bereinigen, ohne den Brotpreis zu erhöhen. Doch Schreiberlinge wie Florence Vuichard wollen lieber der Frau Bundesrätin gefallen. Das ist einfacher und angenehmer als sich mit Wahrheiten und differenzierter und ausgewogener Berichterstattung auseinanRomeo Brodmann derzusetzen.

Wirte, engagiert euch!

Die erste von GastroSuisse lancierte Initiative kommt am 28. September vors Stimmvolk. Darin fordern die Gastgeber nichts weniger als Gerechtigkeit und gleich lange Spiesse wie Take-aways, zumindest bei der Mehrwertsteuer. Für die Information der Gäste und den Abstimmungskampf stehen den Gastgebern Plakate, Flyer, Tischsets und Tischsteller zur freien Verfügung – in allen drei Landessprachen. www.gastrosuisse.ch www.schluss-mwst-diskriminierung.ch

A la carte

31. Juli 2014 | Nr. 31 | www.gastrojournal.ch

Für Restaurants macht es wenig Sinn, in einer Flaute um jeden Preis offen zu haben

GJRI69357

Irgendwer hat immer offen

Nichts zu lachen in Deutschland

Jetzt sind die Wandergebiete wieder bis in hohe Lagen begehbar, wie hier im Alpstein, links unten das Rheintal (im Hintergrund das Restaurant Staubern).

Auch Gastgeber brauchen Ferien, den Mitarbeitenden stehen sie von Gesetzes wegen zu. Sinnvoll also, wenn man bei geringer Auslastung nicht arbeitet. Marco Moser

Sommerzeit ist Ferienzeit? Oder Sommerzeit ist Hochsaison? Die Signale am Markt sind unterschiedlich – so unterschiedlich wie die Gäste. Während die einen Gastgeber dank der Ferienzeit mehr Touristen begrüssen, leiden andere unter der Abwesenheit der Lehrer, der Bauarbeiter, der Geschäftsleute und anderer Gäste. In kleinen und mittleren Ortschaften ist es deshalb keine Seltenheit mehr, dass der eine oder andere Gastgeber die Flaute nutzt, um sich selbst in die Ferien zu verabschieden und neue Energie zu tanken. Doch selbst bei den Ausflugsrestaurants haben die einen offen, während sich andere in die Ferien verabschieden. Denn der schmelzende

Schnee in den hohen Lagen macht den Wanderern Platz. Die Bergrestaurants sind hergerichtet und bereit, an sonnigen Wochenenden die Hundertschaften an Wanderern zu verpflegen. Das führt in Restaurants auf einer

Höhe von 1000 Metern bis 1500 Metern über Meer zu sinkenden Umsatzzahlen. Während sich die Restaurants in Mittellagen im Frühling noch voller Terrassen erfreuten, wandern die Gäste nun an ihnen vorbei in höhere Lagen – bis im Spätherbst auf den Bergspitzen Schnee liegt und sie wieder in den Mittellagen wandern. Im Appenzellerland beispielsweise, das vom Bodensee auf 400 Metern

über Meer bis zum Säntis auf 2502 Metern über Meer reicht, zeigt sich diese Tendenz exemplarisch. Verschiedene Restaurants in den Mittellagen machen im Juli Betriebsferien, weil jetzt die Stammgäste in den Ferien weilen und die Touristen im Alpstein unterwegs seien. Markus Strässle, Präsident von GastroAppenzellerland AR, sagt klar: «Jeder Gastgeber soll dann Ferien machen, wenn er es für angezeigt hält. Denn nicht alle Restaurants leben von den Touristen.» Zwar dauert die Hauptsaison im ge-

samten Appenzellerland von April bis Oktober, der einzelne Betrieb richtet sich allerdings nach den Bedürfnissen seiner Kundschaft. Als Tourist mag es ebenso unpraktikabel sein, wenn Restaurants Betriebsferien machen und sie nach langer Wanderung vor geschlossener Türe stehen. Doch im gastronomisch reich bestückten Appenzellerland hat immer ein Restaurant

SWISS-IMAGE.CH

offen – meist nicht allzu weit entfernt. Allerdings wäre – aus übergeordneter Sicht – ein wenig Absprache unter den Gastgebern angezeigt. Wie peinlich das sein kann, musste ein Ostschweizer Städtchen erfahren. Während Tagen hatten alle Restaurants gleichzeitig geschlossen, so dass kurzerhand die Bäuerinnen einsprangen und wenigstens ein Mittagsmenü für die Handwerker zusammenstellten. Sommerzeit ist nun was für eine Zeit? Einfach Sommerzeit. Und jedem Gastgeber ist es selber überlassen, wie er diese Zeit Gewinn bringend für sich nutzen möchte.

EN BREF Les tenanciers ont aussi besoin de vacances qui sont dues aux collaborateurs par la loi. Il est donc raisonnable de ne pas travailler lorsque la charge est minime.

GastroGrundseminar G1 mit Zertifikat GastroSuisse

Tuberkulose-Gefahr gering

Bedeutung des Gedecks

Nun auch virtuell lernen

Im Pelz

Auf’m Tisch

Ab morgen können sich angehende Gastronomen virtuell auf vier von sieben Modulprüfungen des G1-Zertifikats GastroSuisse im Selbststudium vorbereiten. «Im Moment lancieren wir dieses neue Angebot in Zusammenarbeit mit GastroBern», erklärt Thomas Fahrni, Leiter Gastro-Unternehmerausbildung.

Im Vorarlberg leiden die Wildtiere unter der Hirschtuberkulose. Besonders betroffen ist das österreichische Lechtal, wo die Hälfte des Rotwilds den Erreger in sich trägt. Die Kantonstierärzte der Ostschweiz sind seit längerem alarmiert und haben ein Auge auf die Situation. Denn die Krankheit bei den Wildtieren beihaltet zwei Gefahren.

Der Gastro-Zulieferer Tork hat kürzlich die Gäste zum Tischgedeck befragt. «Für über 85 Prozent der Gäste ist ein gut gedeckter Tisch die Visitenkarte eines Betriebs», vermelden die Studienauftraggeber.

Nach einer sechsmonatigen Testphase soll dieses Angebot auf weitere Bildungszentren der Kantonalverbände in der ganzen Schweiz ausgedehnt werden. Die Teilnehmenden absolvieren anschliessend die sechs Modul-Lernzielkontrollen und die staatliche Prüfung in Bern. Alle erfolgreichen Absolventen erhalten den staatlich anerkannten Fähigkeitsausweis des Kantons Bern für Gastwirtinnen und Gastwirte sowie das Zertifikat GastroSuisse. Das G1-Zertifikat GastroSuisse entspricht den kantonalen Ausbildungsund Prüfungsvorschriften und ist in

G1 im Selbststudium vorbereiten.

der ganzen Schweiz als Fähigkeitsausweis anerkannt. Pro Modul haben die Absolventen Zugang zu den Lehrmitteln, erhalten Lerntipps und können sich mit interaktiven Lernkontrollen auf die Modulprüfungen vorbereiten. Über ein Online-Forum kann man auch Fragen zum Lernstoff stellen. www.gastrosuisse.ch

Erstens könnten in Österreich erlegte Wildtiere den Erreger in sich tragen oder davon befallen sein. Der Kantonstierarzt beider Appenzell, Sascha Quaile, versichert allerdings, dass verschiedene Sicherheitsmechanismen verhindern sollen, dass Fleisch von infizierten Tieren in den Konsum gelangt. So sind Jäger angehalten, verdächtige Tiere einem amtlichen Tierarzt vorzulegen. Dieser hat wiederum im Verdachtsfall spezifische Laboruntersuchungen durchführen zu lassen. Zweitens könnten sich Schweizer Rinder auf Vorarlberger Alpen direkt anstecken. mmo

Wirklich erstaunlich sind hingegen die Eergebnisse der Studie, die auch die Werbewirkung am Tisch untersuchte. Wirkungsvollster Werbeträger ist der Bierdeckel (55%), gefolgt von Serviettenspendern (27%), Tischsets (24%) und Bestecktaschen (16%). Immerhin jeder zehnte Gast reagiert direkt auf Werbebotschaften am Tisch. Die weiteren Ergebnisse der Studie lesen sich wie ein Wunschkonzert der Gäste: Servietten (93%), Tischdecke (88%), Salz und Pfeffer (79%), Blumen (77%) und Kerzen (71%). Dabei wissen die Gäste durchaus zu unterscheiden: An bediente Restaurants stellen sie höhere Ansprüche als an Kantinen. mmo

Die deutsche Konsumentenschutzorganisation Foodwatch hat eine Kampagne lanciert, die in Deutschland hinsichtlich der Hygienekontrollen ein dänisches System anstrebt: mehr oder weniger lachende Kleber im Lokal. Wie in der Schweiz, wo ein entsprechender Pranger unter anderem am Widerstand der Lebensmittelinspektorate auf nationaler Ebene gescheitert ist, stellen sich auch in Deutschland Politik und Wirtschaftsverbände gegen das System. Das Argument ist so schlagend wie selbstverständlich: Offene Lokale sind grundsätzlich unbedenklich. Die Kleber versprechen mithin keine Seriosität, wohl aber Publizität – in Deutschland werben unter anderem Sarah Wiener, Johann Lafer oder Tim Raue.

Wenn das Hotel zum Büro wird Der Geschäftsreisende möchte im Businesshotel nicht mehr nur ein Bett zum Schlafen, sondern auch noch ein Büro dazu. Wie die Gästebefragung FutureHotel vom Fraunhofer-Institut für Arbeitswirtschaft und Organisation (IAO) in Kooperation mit der Buchungsplattform HRS zeigt, gehen 45,6 Prozent der Businessgäste häufig geschäftlichen Aufgaben im Hotel nach. Diese Entwicklung hat nun in gewissen Betrieben, wie beispielsweise The Flag in Zürich, dazu geführt, dass öffentliche Arbeitsbereiche für die Gäste eingerichtet wurden – mit Netzanschlüssen, Docking-Stations sowie WLAN. Das Positive an dieser zusätzlichen Dienstleistung: Sie bringt dem Hotelier nicht nur Mehrkosten, sondern auch Mehrerträge, denn der Gastgeber kann von zusätzlichen Einnahmen im Gastronomiebereich profitieren.

Dîner statt Botellon Waren es in den letzten Jahren öffentliche Besäufnisse, sogenannte Botellones, welche die Behörden und das Gastgewerbe verstörten, sind es inzwischen sogenannte «Dîners en blanc». In beiden Fällen erfolgt die Organisation weitgehend anonym und mittels sozialer Medien – man lädt namentlich per Facebook nach bestimmten Regeln ein, meldet sich daselbst an und wird kurzfristig über den Austragungsort informiert. Bei den Dîners sind «weiss und edel» gefragt, die Gäste bringen vom Mobiliar bis zum Essen alles selber mit, einige Anlässe in grösseren europäischen Städten haben Tausende angelockt – die Behörden waren weitgehend machtlos. Inzwischen sind jedoch kommerzielle Veranstalter aufgetaucht: Für das kommende Wochenende hat ein deutscher Veranstalter ein Gelände in Dielsdorf angemietet und verkauft recht teure Tickets.

Immobilienmarkt / Le marché immobilier

31. Juli 2014 | Nr. 31 | www.gastrojournal.ch

GJGM68653

GJGM69062

Warum mehr bezahlen? www.gastrobedarf24.ch Die letzten Occasionen zu absoluten Tiefstpreisen!

GM69913D

SECONDHANDGASTROMARKT / LA BONNE OCCAS’

Gastrobedarf24 GmbH 8052 Zürich, Schaffhauserstr. 468 044 302 31 20 / 079 400 61 51

Zu verkaufen

gesamtes 2-jähriges Inventar z.B. Kühlschrank 1200 L, Gastro-Grill, Herd, Kaffeemaschine, Gefriertruhen, Geschirr, Besteck usw. Verkauf vor Ort: 6. Aug. bis und mit 15. Aug., täglich 13.00–18.00 Uhr. Restaurant Burehof Schulhausstr. 19, 5612 Villmergen oder nach tel. Vereinbarung unter 076 466 84 60 GM69917D

AI / AR / FL / GL / SG / SH / TG / ZH Zu vermieten ab sofort oder nach Ver einbarung

www.gastroKaufen.ch

Kanton ZH, ZG und SH Obj.-Nr. 622 Café-Bar am Rigiplatz Stadt Zürich, Pl. 40, Garten 45 620 Restaurant mit schönem Garten im Kreis 6 Zürich, Pl. 60, Terr. 36 616 Schönes Restaurant im Zentrum von Wipkingen ZH 614 Café-Bar im Zentrum von Wetzikon, Plätze 50, Terr. 40 609 Top-bekanntes Restaurant in Altstadt Zürich, Umsatz Fr. 2,7 Mio. 608 Restaurant an Top-Lage Kreis 4 Zürich, Pl. 80, Terr. 36 607 Take-away an bester Lage im Kreis 1 Zürich 606 Sehr schönes Restaurant am linken Zürichseeufer, Pl. 50, Terr. 40 604 Restaurant beim Bahnhof Wädenswil, Pl. 160, Terr. 60 603 Kiosk an Toplage in der Langstrasse Zürich 598 Pizzeria im Zentrum von Wil SG, Plätze 50, Terrasse 30 534 Grosser Take-away beim Bahnhof Wädenswil, Pl. 70, Terr. 20 532 Bar-Club-Lounge mit Fumoir, am Zürichsee, Pl. 450 531 Schönes Café in Winterthur, 3 eigene Parkplätze, Pl. 30, Terr. 50

CHF 130 000.– CHF 130 000.– CHF 160 000.– CHF 180 000.– CHF 2 600 000.– CHF 400 000.– CHF 190 000.– CHF 200 000.– CHF 350 000.– CHF 90 000.– CHF 120 000.– CHF 380 000.– CHF 250 000.– CHF 130 000.–

AG, AR, BE, BS, GL, GR, LU, NE, NW, OW, SG, SO, SZ, TG, TI, VS 626 Kontaktbar in Oberurnen CHF 1 280 000.– 624 Liegenschaft mit italienischem Rest. in Oberurnen GL CHF 1 280 000.– 623 Pizza-Take-away und -kurier in Uznach SG, Pl. 11, Terr. 10 CHF 160 000.– 615 Restaurant an guter Lage in Aarau, Plätze 50, Terr. 50 CHF 70 000.– 613 Take-away an Toplage, Nähe Brugg AG, Pl. 30, Terr. 60 CHF 249 000.– 610 Bar-Lounge in der Altstadt von St. Gallen, Pl. 60, Terr. 12 CHF 35 000.– 599 Italienisches Restaurant im Herzen von Kleinbasel, Pl. 57, Terr. 35 CHF 210 000.– 595 Restaurant an bester Lage in Rapperswil, Pl. 38, Terr. 30 CHF 120 000.– 589 Bistro Take-away in Eschlikon TG, Pl. 20, Terr. 15, günstige Miete CHF 70 000.– 588 Sehr schönes Restaurant direkt beim Bahnhof Buchs AG CHF 130 000.– 578 Hotel direkt am Luganersee, Melide, ca. 734 m2 CHF 730 000.– 2 CHF 475 000.– 582 Ferienlagerhaus mit 60 Betten, Tessin, ca. 2200 m 583 Restaurant mit 6 Zimmern im Bleniotal, ca. 3096 m2 CHF 580 000.– 572 Grotto im Vallemaggia mit Wohnung, 5000 m2 Land CHF 860 000.– ...alle Objekte mit Fotos auf www.gastrokaufen.ch Gastro Treuhand AG, Sihlhallenstrasse 28, 8004 Zürich Telefon: Herr Pfenninger 079 229 65 38 / Herr Fazio 076 427 25 26 Rufen Sie uns an für eine unverbindliche Kaffeedegustation ww.illycafe.ch, Telefon 044 723 10 20, info@illycafe.ch

GJL69910ZH

schönes, gemütliches Dorfrestaurant

Kleine Goldgrube für Wirte-Paar Nach Vereinbarung ist ein Speiserestaurant in Winterthur (Land) zu pachten. Bestens eingeführtes, kleines Speiselokal, mit viel Liebe und Herz renoviert. Ca. 35 Innenplätze, ca. 50–60 Gar tensitzplätze mit Laube, ca. 50 Sitzplätze in Eventsaal. Exzellentes Einzugsgebiet und ausgezeichneter Ruf für gehobene bürgerliche Küche. Inventar und Ausrüstung komplett vorhanden. Ablösesumme nicht zwingend notwendig. Sehr grosse Pächterwohnung vorhanden. Der Betrieb hat weiteres Ausbaupotenzial und ist mit dem gegenwärtigen Umsatz eine äusserst vielverspre chende Plattform für ein Wirte-Paar. Bitte senden Sie Ihren Lebenslauf mit Foto unter Chiffre 69864 an GastroJournal, 8046 Zürich.

mit guter Bausubstanz. Der Betrieb befindet sich in unmittelba rer Nähe in ländlichem, nebelfreiem Naherholungsgebiet der Stadt SH. Der Betrieb umfasst: Restaurant und Säli mit total 65 Sitzplätzen, Gartenwirt schaft 25 Sitzplätze, 4-Zi.-Wohnung im 1. Stock, 2 Gäste-Doppelzimmer.

SIGI HUBER Gastrobetriebe ZÜRICH

Wir suchen einen Nachmieter für die Liegenschaft

RESTAURANT SCHMIEDSTUBE WALLISELLEN

Restaurant, 2 Säli, Wohnung, Personalzimmer, Gartenwirtschaft und eigene Parkplätze. Mietbeginn nach Vereinbarung. Inventarübernahme gemäss Schätzung einer Treuhandstelle. Ernsthafte Interessenten senden die vollständigen Bewerbungsunterlagen an untenstehende Adresse. Wir nehmen dann mit Ihnen Kontakt auf. Sigi Huber, Tobler Biervertrieb AG Postfach 1113, 8048 Zürich Tel. 071 421 22 22, Tel. 044 431 75 11 Fax 044 431 79 06, E-Mail: sigi.huber@tbvag.ch GJL69916ZH-OL

Sehr günstige Mietbedingungen. Anfragen unter 079 212 0 414 GJL69897SH-OL

Im Tösstal Inseratenschluss Montag, 11 Uhr

GJL69864ZH-OL

Anzeigen-Service: Tel. +41 (0)44 377 53 11/17 Fax +41 (0)44 377 50 70 anzeigen@gastrojournal.ch

Dorfrestaurant mit 50 Plätzen, Säli 30 Plätze Grosser PP, mit Inventar und 3-Zim mer-Wirtewohnung, nach Vereinbarung zu vermieten. Erster Kontakt: meddard@bluewin.ch

GJL69905ZH

Restaurant

Mit Kilopreisen ähnlich hoch wie Fleisch ist die Käseplatte nicht in allen Restaurants zu halten

Das kostspielige i-Tüpfelchen Früher gehörte der Käse zum Menü. Diese Zeiten sind vorbei: zu teuer und zu wenig Käsegeschichten. Die Lösung wäre eine kleine, feine Käseplatte.

Marco Moser

Für Maître Fromager und Affineur Rolf Beeler sind der hohe Pro-Kopf-Konsum und der Rückgang in der Gastronomie kein Widerspruch: «Bei mir läuft der Verkauf an Private sehr gut.» Dank der Marktöffnung im Jahr 2007 habe sich der Schweizer Käsemarkt sehr vielfältig und qualitativ entwickelt. Für den richtigen Verkauf dieser wachsenden Käseauswahl brauche es aber Fachwissen über Rohstoffe, Herstellungsmethoden, Lagerung, Geschmack, passende Getränke und vieles mehr. «Käse muss man aktiv verkaufen», ist Rolf Beeler überzeugt. Der ehemalige Käser Klaus Stadelmann konzentriert sich nach der Betriebsübergabe an den Sohn voll auf seine Käseakademie. «Die Situation ist tragisch», konstatiert er. In ihren Weinkarten gäben sich die Gastgeber grosse Mühe, Geschmäcker zu beschreiben und Geschichten zu erzählen. Beim Käse fehle das komplett. Stadelmann geht gar so weit, dass er Gastgebern rät, lieber keinen Käseteller anzubieten als einen schlechten. Noch besser wäre, vom Käselieferanten eine Beschreibung und die Geschichten zu den gelieferten Käsen zu verlangen.

Emmentaler ist eben nicht gleich Emmentaler – die Erklärung von Käse erfordert viel Wissen, das bei einer guten Käseplatte unabdingbar ist.

lier Armando Pipitone in seinem Caveau du Sommelier beinahe täglich erfährt: «Die Leute haben ein Bedürfnis nach Käse. Umso enttäuschender ist die Situation bei uns, einem der führenden Käseländer weltweit.» In Spitzenrestaurants läuft der Käse als Nachgang zur Hauptspeise weiterhin gut. Auch die Restaurants, die den Käsewagen hegen und pflegen, vermerken keinen Rückgang. Betroffen ist viel mehr die allgemeine Gastronomie. Maître Fromager Rolf Beeler sieht hierfür gleich mehrere Gründe. Die zahlreichen deutschen Köche pflegen in der Regel keine innige Affinität zum Käse, und der 5-Gänger, wo der Käse vor dem Dessert seine Berechtigung hatte, ist auch seltener geworden. Die Tendenz weg vom BusinessLunch zum kurzen 3-Gänger betrifft auch den Käse. Oder dann gönnen sich die Gäste einen ausgiebigen 20-Gänger, bei dem der Käse eine untergeordnete Rolle spielt.

Marke und liegen damit über dem Fleischpreis. Wie soll ein Gastgeber diesen Preis dann realisieren? Kalkulatorisch müsste der Gastgeber für den Käseteller an die 20 Franken verlangen, denn meist ist der Käseteller angereichert mit Trockenfrüchten, Brötchen und Nüssen. Klaus Stadelmann entgegnet: «Der Gast will in einem Restaurant mehr. Es funktioniert heute nicht mehr, wenn ein Gastgeber meint, er könnte mit einem Minimum an Aufwand hohe Preise heuschen.» Umso mehr, als ein schöner Käseteller zwar Beratung und Aufklärung benötige, aber grundsätzlich mit wenig Personalaufwand zu bewerkstelligen sei. Rolf Beeler stimmt dem zu: «Käse muss man aktiv verkaufen.» Armando Pipitone macht gar die Erfahrung, dass er zwar jeden Tag seine Käse-Philosophie erklären müsse: «Aber erst dann beginnt der Kunde zu verstehen und ist ebenso bereit, mehr dafür zu bezahlen.»

Gäste durchaus vorhanden, wie Käse- und Weinsomme-

die Käseliebhaber aus – den Preis. Kilopreise von gereiften Käsen durchbrechen auch schon mal die 40-Franken-

Starbucks

Sommerbar

Beizentour

Doch einen Aspekt klammern

Ums Geld Am See

Im Trend

Die amerikanische Kaffeehauskette Starbucks diversifiziert ihr Geschäft neuerdings auch ins Reich der Banken. In Amerika ist die Rede davon, dass Starbucks sein System des mobilen Bezahlens bei anderen Händlern implementiert. Damit würde sich der Kaffeebrüher zum Finanzintermediär entwickeln, die Zeitung «Le Matin Dimanche» zieht bereits den Vergleich zu Paypal und Visa. Bezüglich Europa und der Schweiz äussert sich Starbucks nicht.

Nachdem Aargauer und St. Galler Regierungspräsidenten an Stammtischen den Kontakt zur Bevölkerung suchten, geht auch das Schweizer Fernsehen auf Tuchfühlung mit den Restaurantgästen.

mmo

Die grossen Gourmet-Festivals machens vor, die kleinen machens nach. Gourmets gehen auf Wanderungen, auf Kitchen-Safaris oder an KitchenPartys. Die Silser Spitzenköche stehen dem in nichts nach und organisieren am 3. August eine kulinarische Wanderung am Silser Seeufer: regionale Produkte werden in der Engadiner Natur präsentiert. Angereichert wird die Wanderung von Silser Persönlichkeiten mit Anekdoten und Geschichten aus der Umgebung. Bereits erfolgreich über die Bühne ging die kulinarische Erlebniswanderung in Bürchen oberhalb Visp.

Geschäft stabilisiert

Die Käsefachmänner sind sich einig, dass ein Käseangebot nur überzeugt, wenn die Käse von hoher Qualität sind – lieber weniger, dafür besser. Anstatt eines Käsewagens täte

Dabei wäre das Interesse der

Das Wandern ist des Gourmets Lust

www.buerchen-unterbaech.ch

M. MOSER

Es gibt sie noch, die reich bestückten Käsewagen in den Schweizer Restaurants. Doch der Käse als eigenständiger Gang eines klassischen Menüs gerät zusehends in Bedrängnis. Und dies bei einem auf hohem Niveau stagnierenden Pro-Kopf-Konsum von gut 21 Kilogramm.

31. Juli 2014 | Nr. 31 | www.gastrojournal.ch

Die Gemeinde Meggen bei Luzern sorgt mit ihrer Sommerbar am Seeufer für Ruhe und Ordnung. Beschwerten sich letzten Sommer noch Anwohner über Nachtruhestörungen, Littering und Sachbeschädigung, steht heute an gleicher Stelle ein Bauwagen mit Tischgarnituren. Zusammen mit Jugendlichen wird der Barwagen von der Jugendanimation Meggen betrieben. Bereits heute lässt sich sagen: Das Lärmproblem ist grösstenteils gelöst, ebenso das Littering. mmo

es auch eine Käseplatte, mit einer Geschichte zu jedem Käse. Und Pipitone ergänzt: «Rohmilchkäse sind eigentliche Juwelen, weil sie lange haltbar sind. Extrahartkäse sogar sehr lange.» Als i-Tüpfelchen nach dem Essen habe Käse weiterhin seine Berechtigung.

EN BREF Jadis, le fromage faisait parti du menu. Ces temps sont désormais révolus. Selon les amateurs, la solution pourrait résider dans un petit plateau de fromages. Car les prix au kilo de fromages de grande valeur dépassent ceux de la viande.

War das Jahr 2012/13 für die Brauerei BierVision Monstein AG in Davos noch ein Übergangsjahr, so galt es 2013/14, das Geschäft zu stabilisieren. Wie der neuste Geschäftsbericht nun zeigt, ist das den Verantwortlichen gelungen. Erstmals seit 2009/10 hat die Brauerei wieder einen positiven Cashflow von 44 000 Franken erwirtschaftet. Den Umsatz steigerte die Brauerei um 2 Prozent. Alles in allem resultierte ein Verlust von 64 000 Franken. www.biervision-monstein.ch

Derzeit besucht Nicolas Senn in der Sendung «Potzmusig Beizentour» landauf, landab bekannte «Musig-Beizen», in denen heimische Musik einen festen Platz einnimmt. Im Fokus stehen die Gastgeber und ihr Bezug zur Musik. mmo www.srf.ch

GJRI69128

31. Juli 2014 | Nr. 31 | www.gastrojournal.ch

Immobilienmarkt / Le marché immobilier

AG / BE / BL / BS / SO

Wegen privater Veränderungen suchen wir für unser Restaurant einen Pächter oder Käufer. Das Lokal befindet sich an sehr guter Lage mitten im Einkaufszent rum. In Unmittelbarer Nähe befindet sich ein grosses Industriegebiet mit mehreren Grossfirmen. Die Gute Lage im Kanton Aargau, Nähe Brugg-Baden, garantiert uns eine sehr grosse Stammkundschaft und Laufkundschaft. Das nahe gelegene Industriegebiet bringt uns regelmässige Stammkunden für unsere Mittags-Menus. Der Jahresumsatz beträgt ca. CHF 850 000.– 10-Jahres-Vertrag ist möglich / oder Kauf Sehr günstiger Pachtzins CHF 4800.– 75 Sitzplätze 23 Jahre in Betrieb 9 eigene Parkplätze Grosse Gartenterrasse ca. 35 Personen Gemütliches Fumoir Garantiert grosse Stammkundschaft Grosses Lager Eigenes Büro APD-Kassen-System Biervertrag kann übernommen werden Einlegerverein ca. 45 Personen Top-Lage und Super-Image Eigenkapital ist erforderlich mindestens CHF 180 000.– Betreibungsauszug Leumundszeugnis Bank-Garantie Eigenkapital-Garantie Wirte-Patent Mindestens 3 Jahre Erfahrung Das Lokal verfügt über ein sehr grosses Potenzial. Verwirklichen Sie neue Ideen und Träume. Fühlen Sie sich angesprochen? Melden Sie sich unter Chiffre 69906 an GastroJournal, 8046 Zürich.

Zu vermieten (evtl. zu verkaufen) per 1. September 2014 oder nach Vereinbarung

Restaurant Linde

im Herzen von Basel an der Webergasse 25. Die Mietfläche ist orientalisch eingerichtet. Alles aus Marokko exportiert, top qualitative Einrichtungen und Deko rationen mit Spürsinn für das Detail ausgestattet. Und es hat noch eine Fü moir. Terra Verde Gastro GmbH Karim Krauseder Webergasse 25, 4058 Basel GJL69900BS

Zu vermieten im Zentrum einer Kleinstadt, Region Mittelland, an bester Passantenlage 300 m2, mit grossem Fumoir. Miete (inkl. Einrichtung) Fr. 4500.–/Mt. Interessenten melden sich bitte unter Chiffre 69852 an GastroJournal, 8046 Zürich. GJL69852SO

GR / TI / VS

GJL69880BE

Zu verkaufen

3998 Bellwald, 2100 m.ü.M.

sehr schönes, top-gepflegtes

Bergrestaurant Fleschen

Bergrestaurant in der Surselva, Nähe Laax. – Restaurant 116 Sitzplätze – Sonnenterrasse 112 Sitzplätze – Betten 53 – Sehr grosser Parkplatz – Grosses Lager mit begehbarer Kühl- und Tiefkühlzelle Interessanter Preis auf Anfrage. Auskunft unter Chiffre 69908 an Gastro Journal, 8046 Zürich.

Zu verkaufen oder zu vermieten auf Winter 2014/2015. – einziges Bergrestaurant im Skigebiet – nur Tagesbetrieb – Sommer- und Wintersaison – 80% der Pisten beschneibar. tk.walser@gmail.com 079 206 96 77

GJL69896VS

GJL69908GR-OL

In diesem Betrieb profitieren Sie von positiven externen Einflussfaktoren. Direkt bei der Kirche – mitten im Dorf – entsteht ein neues Zentrum für die Gemeindeverwaltung und die Kirchgemeinde. Dort stellt Ihnen die Gemeinde ein vollständig eingerichtetes Restaurant zur Verfügung, in das Sie bei der Realisierung Ihre konzeptionellen Vorstellungen einbringen können. Ihre Kunden sind Mitarbeitende und Besucher der Gemeindeverwaltung, der Arztpraxis, von Veranstaltungen der Kirchgemeinde (eigener Saal mit Küche) und der Kirche (Taufen, Hochzeiten usw.).

TREUHAND FÜR HOTELLERIE & RESTAURATION

Klosters-Dorf Im Auftrag der Eigentümer verpachten wir per sofort oder auf Anfang Winter 2014/15 das

Es stehen Ihnen 50 Plätze im Innern und 40 auf der Terrasse zur Verfügung. Wir lassen uns von Ihren gastronomischen Ideen überraschen, sei es ein Bistro, ein Kafi, mit oder ohne Verkauf von Backwaren (es hat heute keine Bäckerei!).

Restaurant – Steakhouse – Pub Madrisa

Für diese Herausforderung dürfen Sie ein Einzelkämpfer sein oder ein Paar oder ein Gastronomie- oder Bäckerei-Unternehmen, das in Walchwil eine wertvolle Ergänzung seiner Präsenz im Kanton Zug erkennt.

Das Restaurant – Steakhouse – Pub Madrisa befindet sich an idealer Lage in Klosters-Dorf, zwischen der Madrisabahn-Talstation und dem Bahnhof. Öffentliche Parkplätze vor dem Haus.

Verlangen Sie die Ausschreibungsunterlagen unter Tel. 041 710 84 10, armin.henzen@hmc.ag

Restaurant – Steakhouse ■ Frisch renoviert und ausgestattet mit 35 Sitzplätzen ■ Modern ausgestattete Küche mit allen erforderlichen Küchengeräten ■ Cheminée-Zimmer im 1. OG mit 25 Sitzplätzen ■ 2 Personalzimmer können dazugemietet werden

Armin Henzen steht Ihnen für ergänzende Auskünfte gerne zur Verfügung.

• Heimeliges Restaurant (ca. 36 Sitzplätze) • Stilvoller Saal (bis 140 Sitzplätze) • Stübli für Kleinanlässe (ca. 20 Sitzplätze) • Gartenwirtschaft (ca. 24 Sitzplätze)

GJL69899ZG-OL

Pub Madrisa ■ Raucherzone mit 30 Sitzplätzen ■ Gemütlicher Ofen mit Stammtisch

FR / GE / JU / NE / VD

A vendre en Gruyère

Attraktive Mietbedingungen.

GJL69890LU-OL

Wir freuen uns auf Ihre schriftliche Bewerbung mit den üblichen Unterlagen unter Chiffre 69915 an Gastro Journal, 8046 Zürich.

Disco/Bar

Pächter für Bistro/Kafi/Bäckerei

Bei Fragen melden Sie sich unter Telefon 051 281 34 16

60 Sitzplätze, 40 Sitzplätze Garten wirtschaft. Inventar komplett vorhanden. Parkplätze zur Verfügung. Der Betrieb ist ideal für 2 Personen mit Gastronomie-Erfahrung in Küche und Service.

GJL69915BE-OL

Im Auftrag der Gemeinde Walchwil suchen wir einen

Haben wir Ihr Interesse geweckt?

bekannt für seine gute Küche, im Gürbetal, Kanton Bern.

Chiffre-Inserate

DORFZENTRUM WALCHWIL

Gasthaus Rössli Knutwil

Restaurationsbetrieb

sind schriftlich zu beantworten. Wir erteilen keine Auskünfte über Inserenten. Für Ihr Verständnis dankt Ihr

LU / NW / OW / SZ / UR / ZG

Zu verpachten per 1. Oktober oder nach Vereinbarung

Zu vermieten ab Herbst 2014 oder nach Vereinbarung GJL69901BE-OL

° Gaststube 40 Plätze ° Speisesaal 50 Plätze ° Terrasse 50 Plätze ° Wirtewohnung 4 Zimmer ° Personalzimmer 2 Zimmer ° Genügend Parkplätze ° Lager, Keller, Kühlräume ° Fairer Mietzins Für weitere Details kontaktieren Sie: Hämmerli Paul, Burgerpräsident Treitenstrasse 3, 3237 Brüttelen Tel. 032 313 26 65 oder 079 441 15 25, ab 17.30 Uhr

GJL69906AG-OL

Pacha-Bar zu vermieten

GJL69882BE

Burgergemeinde Brüttelen (Seeland)

Pächter oder Käufer gesucht.

Die unabhängige Fachstelle für: Inventaraufnahmen Betriebsbewertungen www.gastrocom-suisse.ch Tel. 041 910 20 70

GJL69902LU-OL

magnifique café-restaurant, 80 places, avec potentiel. Belle grande terrasse, place de jeux aménagée. Prix de vente attractif. Infos et renseignements au tél. 079 347 34 85 (heures de bureau) ou Soge Holding SA Rue de Battentin 1, 1630 Bulle

GJL69898FR

Das Restaurant bietet einem jungen Wirtepaar die Möglichkeit, zu fairen Kon ditionen den Schritt in die Selbständigkeit zu wagen. Bei Interesse senden Sie uns bitte einen kurzen Lebenslauf mit Angabe der Personalien, Berufsbildung und bisherigen Berufstätigkeit an: Gastroconsult AG Urban Augustin Alexanderstrasse 2, Postfach 708, 7002 Chur Telefon 081 252 36 42 | Fax 081 252 15 62 E-Mail: urban.augustin@gastroconsult.ch www.gastroconsult.ch

GJL69914GR

Hotel

31. Juli 2014 | Nr. 31 | www.gastrojournal.ch

ANZEIGE GJRI69426

Hotel Tobler, Ascona, Gastgeber Walter und Marianne Tobler

Das Erbe ist eine Leihgabe Einst eine Pension, heute ein Hotel an bester Lage. Das Hotel Tobler und seine Gestalter – eine Generationengeschichte.

Die Gäste sind zu 80 Prozent Wiederkehrer. «Das ist nach wie vor sehr positiv. Es ist aber nicht zu beschönigen, dass wir in den letzten Jahren einen enormen Aderlass erlitten haben, was die deutschen Gäste betrifft.» Tobler führt diesen Schwund nicht allein auf den Währungsumstand zurück, sondern vor allem auch auf die deutsche Steueraffäre. «Ascona hat sich zu lange auf seinen Lorbeeren ausgeruht.» Durch den Hype um den Ort sei viel passiert. Hotels seien in Eigentumswohnungen umgebaut worden, und der Trend dorthin setze sich fort. Die Folgen: Ascona drohe wieder in der Bedeutungslosigkeit zu verschwinden, aus der es als kleines Fischerdorf einst aufgestiegen war.

Christine Bachmann

Das Hotel Tobler ist ein Generationenbetrieb, dessen Geschichte 1911 seinen Lauf nimmt. Damals hat Walter Toblers Deutschschweizer Grossvater aus gesundheitlichen Gründen seinen Wohnsitz ins Tessin verlegt. «Ascona war da noch ein Fischerdorf, hier oben rankten Weinreben, und das heutige 4-Sterne-Haus war eine kleine Pension», erzählt der Gastgeber. Über die Generationen hinweg ist der Betrieb dann stetig gewachsen. Den grössten Wandel brachte die dritte Generation mit Walter Tobler. Als er 1996 den Betrieb von seinem Vater übernahm, war dieser in die Jahre gekommen, weit entfernt von einer 2-SterneKlassifikation und der Park eine Wildnis. «Meine Frau Marianne und ich haben uns entschieden, die Herausforderung anzunehmen, und die Ärmel hochgekrempelt», erzählt Tobler, der bis zur Übernahme in diversen Betrieben seinem erlernten Kochberuf nachgegangen war.

FOTOS: C. BACHMANN

Die Lage: unbezahlbar. Der Ausblick: traumhaft. Oberhalb von Ascona inmitten des Sonnenhangs steht das Hotel Tobler, das bereits in dritter Generation geführt wird. «Es gab immer wieder Anfragen von Investoren oder Spekulanten, die an unserem Grundstück interessiert waren. Aber wir verkaufen nicht», sagt Gastgeber und Eigentümer Walter Tobler bestimmt. «Das Erbe ist eine Leihgabe, die zu gegebener Zeit in die nächsten Hände übergeht.» Und zurzeit sieht es nicht schlecht aus, dass der Tessiner Traditionsbetrieb dereinst in die vierte Generation übergehen wird.

Gastgeber Walter Tobler führt in dritter Generation den Hotelbetrieb. Der Einsatz war gross, aber hat sich

gelohnt. Heute ist der Betrieb ein durch GastroSuisse klassifiziertes 4-Sterne-Hotel mit 33 Zimmern und 60 Betten, zu welchem eine riesige Parkanlage mit Gewächshaus, Sonnenterrasse, Restaurant, Schwimmbad sowie Römischem Bad mit Tepidarium gehören. «Was uns heute zugutekommt, waren die Investitionen in umweltschonende techni-

Rechtsform gastgewerblicher Betriebe in der Schweiz (2013) Hotel Tobler

48,2%

GmbH

26,6%

Kollektivgesellschaft

4,6%

18,2%

Genossenschaft

0,2%

Andere

2,2%

QUELLE: BRANCHENSPIEGEL / GRAFIK: O. KREJCI

Einzelfirma

Der Wind ist rauer geworden auf der Sonnenseite des Lago Maggiore. «Früher konnten wir das Verdiente grosszügig wieder investieren. Heute müssen wir froh sein, wenn wir am Ende der Saison mit einer schwarzen Zahl dastehen.» Die oftmals angewendete Lösung, Preise zu senken, ist für Tobler aber keine Option. «Mit Dumping machen wir nur den Markt kaputt. Was wir nach wie vor bieten müssen, sind Qualität, Sicherheit, Sauberkeit und Dienstleistung – und dafür braucht es nun mal viel Herzblut. Denn unser Beruf ist eine Berufung.» Er doppelt nach: «Ferien sind Emotionen. Emotionen bleiben. Kann ich dem Gast keine Emotionen vermitteln, dann habe ich meinen Job schlecht gemacht.»

sche Einrichtungen.» So finden sich unter anderem Sonnenpanels auf dem Hoteldach, die das Brauchwasser und das Schwimmbecken beliefern, sowie eine Flüssiggasheizung. Seit 1996 haben Toblers kontinuierlich rund 6 Millionen Franken investiert. «Für die vierte Generation ist also alles à jour», betont er. Ein weiterer Pluspunkt sei, dass «wir unsere Gäste sowohl perfekt auf Italienisch wie auch auf Deutsch begrüssen können», führt Walter Tobler weiter aus. Er selbst bezeichnet sich zu 49 Prozent als Tessiner und zu 51 Prozent als Deutschschweizer.

Dass seine jüngste Tochter genau dieses Herzblut besitzt, davon ist Walter Tobler überzeugt. Mit ihr sei somit die Nachfolge und vierte Generation bereits gesichert. «Aber wir lassen ihr vorerst noch die Zeit, die Belvoirpark Hotelfachschule zu besuchen. Danach kann sie sich langsam mit unserer Unterstützung in den Betrieb einarbeiten», beschwichtigt er. Wird Walter Tobler zu gegebener Zeit dann auch loslassen können? «Ja», sagt er, «im Gegensatz zu meinem Vater werde ich das können». www.hotel-tobler.ch

EN BREF Depuis plus de 100 ans, on trouve l’hôtel Tobler au-dessus d’Ascona. Il est déjà dirigé en troisième génération. Ouvert jadis comme petite pension, en 1911, il est devenu, aujourd’hui, un 4 étoiles dans un des meilleurs sites. L’hôtel Tobler et ceux qui l’ont conçu: une histoire de générations racontée par Walter Tobler, actuel propriétaire.

Die meisten Betriebe werden heute noch als Einzelunternehmung geführt.

Unterstützung im Betrieb bieten während der Saison, die von März bis Oktober dauert, zwanzig Mitarbeitende und im Winter zwei. «Der Betrieb war noch in keiner Generation im Winter geöffnet.» Denn wie Walter Tobler betont, eine Wintersaison im Tessin werde sich finanziell nie lohnen.

Hotel Laudinella: Bauvorhaben gutgeheissen

Das Château Gütsch bemüht sich

Teilrevision genehmigt

Schwellenängste abbauen

Das 65-Millionen-Projekt des Hotels Laudinella in St. Moritz ist einen Schritt weiter (siehe GJ25). Der Gemeinderat hat die Teilrevision der Ortsplanung Hotel Laudinella ein-

Lange war die Hotellerie im Luzerner Château Gütsch geschlossen. Wenig erstaunlich also, braucht der Betrieb erst eine Anlaufzeit, um Schwellenängste abzubauen und die Gäste zurückzuholen. Aus diesem Grund bietet das Gütsch seit letzter Woche nun bis Ende Oktober jeweils am Donnerstag zwei Führungen durch den Hotelbetrieb an. Den «zukünftigen» Gästen und Luzernern soll gezeigt werden, dass das Château Gütsch für alle offen stehe, nicht nur für die obersten 10000, wie Direktor Gérard

Das Hotel Laudinella in St. Moritz.

stimmig gutgeheissen und zuhanden der Volksabstimmung vom 28. September verabschiedet, wie die Lokalmedien schreiben. Die Teilrevision ist nötig, wenn das Bauprojekt wie geplant umgesetzt werden soll. Während der Umbauphase, die von April bis Dezember 2015 dauert, wird das Laudinella nicht geschlossen, sondern zieht vorübergehend ins gemietete Hotel Reine Victoria um. Spätestens im Dezember 2016 soll das erneuerte Hotel Laudinella seinen regulären Betrieb wieder aufnehmen. chb

Olivier Kuhn gegenüber der «Luzerner Zeitung» äusserte. Die Aktion funktioniert offenbar, die ersten Führungen waren ausgebucht, genauso wie diejenigen in den kommenden drei Wochen. Es wird sich zeigen, ob der eine oder andere Schaulustige am Schluss auch zum Gast wird. So oder so: Die Aktion wirkt sich positiv auf das Image des Château Gütsch aus und hilft langfristig vielleicht auch, die derzeitige Auslastung von gut einem Drittel auf die gewünschten 40 bis 50 Prozent zu erhöhen. chb

Mögliche Renaissance des Hotels Alpenblick Gut fünf Jahre ist es her, seit das Hotel Alpenblick in Braunwald in Flammen aufging. Dies kurz nachdem der deutsche Geschäftsmann Serif Yildiz das Alpenblick samt Personalhaus für 1,9 Millionen Franken ersteigert hatte. Es folgten Ermittlungen gegen Yildiz wegen Brandstiftung, die nun abgeschlossen sein dürften. Denn wie die «Südostschweiz» schreibt, sei Yildiz vom Kantonsgericht von den Vorwürfen der Brandstiftung, der fahrlässigen Verursachung einer Feuersbrunst und des versuchten Betrugs freigesprochen worden. Einer Renaissance des Alpenblicks steht damit nichts mehr im Wege, und Yildiz könnte somit sein Versprechen einlösen: nämlich das Hotel wieder aufzubauen, sobald das Strafverfahren abgeschlossen ist.

WLAN-Geschwindigkeit testen und veröffentlichen Auch das gibt es bereits: Eine OnlineDatenbank, die Hotelgäste auffordert, während ihres Aufenthalts die WLANGeschwindigkeit auf dem Zimmer zu messen und zu veröffentlichen. Gegründet wurde das Portal, das sich Hotel Wifi Test nennt, bereits Ende 2013, hat aber erst kürzlich den Weg an die Öffentlichkeit gefunden. Das Ziel der Plattform ist einerseits, die Gäste mit genauen Informationen über die WLAN-Qualität in Hotels zu informieren, und andererseits, die Hoteliers zu motivieren, ihren Internet-Service zu verbessern. Seit kurzem existiert zudem ein «Prediction Tool» (VorhersageInstrument), mit dem Hotel Wifi Test die Qualität des WLAN in Hotels vorhersagen will, die noch nicht getestet worden sind. Dieser Blick in die Kristallkugel basiert auf Faktoren wie beispielsweise Standort oder Hotelmarke. www.hotelwifitest.com

Steigenberger: Wachstum hält an Die in Frankfurt ansässige Steigenberger Hotel Group expandiert weiter und hat in China den Vertrag für einen fünften Betrieb unterschrieben. Standort ist die Millionenmetropole Taizhou im Osten des Landes. Das Portfolio der Hotelgruppe erweitert sich somit um 200 Zimmer und Suiten – hinzu kommen ein Veranstaltungsbereich sowie ein Spa und Wellness Center. Gastronomisch wird das Hotelangebot durch mehrere internationale Restaurants ergänzt. Die Eröffnung ist auf das vierte Quartal 2017 geplant. In der Schweiz besitzt die Steigenberger Hotel Group bisher drei Betriebe: das Grandhotel Belvédère in Davos, das Alpenhotel and Spa in Gstaad-Saanen sowie das Bellerive au Lac in Zürich.

Tourismus

31. Juli 2014 | Nr. 31 | www.gastrojournal.ch

Richard Kämpf über Marktkräfte und Leistungsträger, über KMU, SGH und NRP

Routen entlang von Vorlieben

Das Bewusstsein schärfen märkte ist tatsächlich eine der grössten Herausforderungen für den Schweizer Tourismus. Dies zumal das Wegbrechen traditioneller Nahmärkte und der Boom vorab asiatischer Fernmärkte die Angebotslandschaft stark verändert. International attraktive Stationen erleben dabei eine starke Konzentration, während manch traditionsreiche Ferienregion leer ausgeht.

Die SGH-Revision läuft, die Standortförderung steht an – es gibt viel zu tun. Peter Grunder

Richard Kämpf ist Volkswirtschafter und war mehr als zehn Jahre lang beim BAK Basel tätig, wo er den Tourismusbereich aufbaute. Mitte 2008 wechselte Kämpf zum Seco, wo er den Bereich Tourismus leitet.

Regelt das der Markt? Grundsätzlich ist chancenlos, wer gegen Marktkräfte agiert. Insofern gilt es, sich an den Marktkräften auszurichten und marktfähige Produkte anzubieten. Wir können vom Bund aus diese Anpassung unterstützen und begleiten. Aber die Marktkräfte sollen spielen, und das beinhaltet auch das unternehmerische Risiko, das jeden unternehmerischen Erfolg begleitet.

GastroJournal: Herr Kämpf, hat hin-

sichtlich Gesellschaft für Hotelkredit (SGH) der Berg eine Maus geboren? Richard Kämpf: Ich denke nicht. Formal haben wir weit gehende Modernisierungen der Vollzugsbestimmungen und insbesonders eine total revidierte Verordnung. Inhaltlich schlagen wir wesentliche Neuerungen vor wie die Verdreifachung der möglichen Darlehenssumme auf sechs Millionen Franken, eine Ausdehnung des Beherbergungsbegriffes wie auch des Förderperimeters in Regionen, die touristisch zugelegt haben. Und weil die Veränderungen weit gehen, weil das Bundesparlament über verschiedene Vorstösse involviert ist und weil die SGH breit getragen werden muss, damit sie wirken kann, findet ja jetzt auch eine Vernehmlassung statt.

Ich bin gespannt auf die MehrwertsteuerAbstimmung

Die touristische Wachstumsstrategie thematisiert Querschnittsaufgaben. Allerdings wächst der Tourismus nicht, und viele Touristiker foutieren sich. Tourismus ist sehr vielfältig, und die unterschiedlichen Unternehmen und Organisationen haben unterschiedliche Bedürfnisse. Unsere Instrumente sind aber grundsätzlich für alle da, und wer will, kann für seine Bedürfnisse sicher etwas herausholen. Überdies sind wir erst im dritten Jahr mit unserem neuen Ansatz einer systematischen, klar strukturierten und abgegrenzten Politik. Wie sag ichs meinem Kinde? Man kann fast nicht genug informieren und darf sich nicht scheuen, sich auch zu wiederholen. Wir organisieren das Tourismus Forum Schweiz und geben seit diesem Jahr einen elektronischen Newsletter heraus, die Rückmeldungen sind gut. Das Verbreiten von Wissen und der Kontakt mit allen Akteuren bleiben aber grosse Herausforderungen und zentrale Bereiche unserer Strategie. Weil wir letztlich recht weit weg von den Leistungsträgern sind, zählen wir dabei besonders auf die Kantone, die Destinationen und die Verbände.

Arbeitsmarkt und Demografie entwickeln sich gegen die Branche

P. GRUNDER

Setzen wir nicht am falschen Ort an, wenn wir quasi Banken doppeln statt fähige junge Unternehmer unterstützen, um Betriebe zu übernehmen? Betriebsübergaben und Nachfolgeregelungen sind auf unserem Radar. Aber sie sind nicht nur im Gastgewerbe ein grosses Thema, und die KMU-Politik des Bundes bietet hier breite Unterstützung. Gewerblich-familiäre Betriebe stehen etwa hinsichtlich Regelungsdichte vor weiteren Herausforderungen, aber auch hier geht es weniger um tourismusspezifische als um generelle Phänomene.

Richard Kämpf: «Grundsätzlich ist chancenlos, wer gegen Marktkräfte agiert.»

Sind Sie nicht Prediger in der Wüste? Eine gewisse Bereitschaft, mitzumachen, ist bei den Akteuren notwendig. Es braucht aber auch Zeit, bis die Strategien und Instrumente überhaupt breit bekannt sind. Die insgesamt zufriedenstellende gesetzliche Ausgestaltung der Zweitwohnungsinitiative hat immerhin gezeigt, dass wir auf dem richtigen Weg sind – und ich hoffe, dass wir das auch hinsichtlich der Einwanderungsinitiative werden sagen können. Die Mehrwertsteuer-Initiative? Es ist schwer zu erklären, warum klassische gastronomische Leistungen anders besteuert werden als Take-away. Insofern bin ich gespannt auf Abstimmung. Destinationsbildung, Tourismusfinanzierung, Tourismusgesetze? Bei den Destinationsstrukturen stelle ich in den letzten Jahren eine positivere Entwicklung fest. Graubünden hat eine konsolidierte Landschaft, die das neue Bündner Förderprogramm aufnimmt. Im Bernbiet findet man sich zusehends, und auch das

Astoria Olten

«Ein innovatives Unternehmen mit guter Mischung: modern und traditionell, locker und gediegen – und am Montag geöffnet. Sehr empfehlen kann ich den Burger.»

Tessin ist gut unterwegs. Auch weniger tourismusintensive Regionen wie Jura Trois Lacs, Solothurn, Aarau oder das Baselbiet sind gut organisiert, desgleichen die Städte – der Kanton Zürich hat Tourismus jüngst gar als wirtschaftlichen Schwerpunkt definiert. Interessant ist schliesslich die Entwicklung im Wallis, wo man integrierte Standortförderung praktiziert, wie sie etwa Südtirol kennt. Sollte sich der Walliser Ansatz bewähren, könnte er durchaus zum Vorbild werden.

Sich nicht mit subventionierten Produkten gegenseitig kannibalisieren

Hat nicht schiere Not die positive Entwicklung getrieben? Ich bin eher der Meinung, dass sich die Denkart einer jüngeren Generation durchsetzt: moderne Managementerkenntnisse mit einer nüchternen, pragmatischeren Haltung. Abgesehen von Tourismusgesetzen und -finanzierungen? Das sind Baustellen, aber auch hier stelle ich pragmatischere Ansätze fest. Vielleicht wurde mit ganzheitlichen gesetzgeberischen Ansätzen, wie sie Wallis und Graubünden versucht haben, der Bogen auch überspannt. Aber die Diskussionen dürften zumindest das Bewusstsein geschärft haben und erleichtern es nun, gesetzliche und finanzielle Grundlagen dort zu schaffen, wo es nötig und machbar ist. Eine Baustelle sind die Märkte? Die Veränderungen der Nachfrage-

Also sozusagen ein Franken für den Tourismus? Über die Mittelzuteilung für die tourismuspolitischen Förderinstrumente entscheidet das Bundesparlament, und wir erarbeiten zurzeit die Grundlagen der Standortförderung für die Jahre 2016–2019, die nächstes Jahr zur Debatte stehen wird. Wichtiges Elemente ist nach wie vor der Rahmenkredit für Schweiz Tourismus; wichtig ist aber auch das 100-Millionen-Darlehen für die SGH, mit dem die Refinanzierung gestärkt werden und über welche das Parlament entscheiden wird. Ein dritter Bestandteil ist das Impulsprogramm, das schwergewichtig die Anpassung des alpinen Ferientourismus im Zuge von Zweitwohnungsinitiative, Marktentwicklung und Finanzkrise erleichtern soll. Wo sehen Sie sonst besonderen Handlungsbedarf? Einerseits darf ich feststellen, dass der Schweizer Tourismus die Herausforderung angenommen hat, die sich aus der Währungssituation mit schockartig verschlechterten Rahmenbedingungen ergeben hat. Das wurde weitgehend mit unternehmerischen Ansätzen gepackt, wir sind mittlerweile nicht mehr in einer Krise und können uns längerfristig orientieren. Dazu gehören Überlegungen zu strategischen Masterplanungen, um zu gewährleisten, dass Regionen in einem gesunden Wettbewerb stärker werden und sich nicht mit subventionierten Produkten gegenseitig kannibalisieren. Weiteren Handlungsbedarf sehe ich bei der Bewältigung politischer Entwicklungen wie der Zweitwohnungsund Masseneinwanderungsinitiative, aber auch hinsichtlich der Beschäftigungssituation im Schweizer Tourismus. Das Berufs- und Weiterbildungswesen ist zwar hervorragend, aber Arbeitsmarkt und Demografie entwickeln sich eher gegen Gastgewerbe und Tourismus. Insofern sollten wir unser Augenmerk auch auf die Attraktivität des Tourismussektors als Arbeitgeber richten, zumal unsere Instrumente wie insbesondere die SGH ein starkes Gewicht auf den Faktor Kapital legen. En français

Page 11

Die Routenwahl per PC oder Handy ist inzwischen Standard, desgleichen die Wahl zwischen verschiedenen Verkehrsmitteln. Nun zeichnet sich der nächste Entwicklungsschritt ab – Routen entlang von bestimmten Sehenswürdigkeiten. Bereits finden auf Grundlage von Googles Kartenmaterial entsprechende Versuche statt, der weitere Weg ist vorgezeichnet: Routen entlang von bestbewerteten Restaurants, von Hotels oder von Ausflugszielen, mit der Zeit verfeinert nach bestimmten Vorlieben.

Internet-Petition fürs Berggebiet Die Schweizerische Arbeitsgemeinschaft für die Berggebiete, der Schweizer Tourismus-Verband, Seilbahnen Schweiz oder der Schweizerische Bergführerverband gehören zu den Urhebern einer Petition fürs Berggebiet, die sich gegen eine «zweigeteilte Schweiz» stellt. In Bergregionen sei das Nutzen ebenso hoch zu gewichten wie das Schützen, fordert die Petition. Es brauche mehr Selbstbestimmung in den Bergregionen, «bei der Interessenabwägung müssen in Zukunft die Nutzungsaspekte und die wirtschaftlichen Anliegen der Bergbevölkerung besser berücksichtigt werden». Die Petition, die alle Interessierten im Internet unterzeichnen können, wurde im Frühling lanciert, bislang sind knapp 2500 Unterschriften zusammengekommen. www.petition-bergbevoelkerung.ch

Resort in Savognin vor Einsprecherverhandlungen

Für gut 80 Millionen Franken soll in Savognin ein Resort mit Bad, Hotel und bewirtschafteten Wohnungen entstehen (Fotomontage). Eben hat der Kanton Graubünden die entsprechende Revision der Ortsplanung genehmigt, und bei der Gemeinde Savognin rechnet man damit, bis spätestens im September mit der Baubewilligung so weit zu sein. Zuversicht herrscht hinsichtlich der Investoren: Eine schweizerische und eine österreichische Gruppe seien an einem Engagement interessiert.

Resort in Mürren vor Baugesuch Für gut 30 Millionen Franken plant die Schilthornbahn zusammen mit dem Generalunternehmer Steiner und Marco Hartmanns Entwicklerfirma MHBD in Mürren ein Ferienresort mit rund 300 bewirtschafteten Betten in 75 Wohnungen. Verhandlungen mit Investoren laufen, noch im August soll das Baugesuch eingereicht werden.

Pages en français 31 juillet 2014 | No 31 | www.gastrojournal.ch

Roger Müller parle de la politique, des évolutions techniques et de la valeur des amis

La vente directe, pas si rentable «L’hôtellerie et la parahôtellerie se rapprocheront de plus en plus.» Roger Müller, d’Interhome, en est convaincu.

Organe officiel de GastroSuisse et de ses sections cantonales

Christine Bachmann

Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève

Depuis 1988, Roger Müller est chez Interhome. Il a débuté comme Assistant Junior en marketing, puis il a constamment évolué auprès de ce loueur d’appartements de vacances. Aujourd’hui, il est membre de la direction et Chief Procurement Officer (CPO), responsable de l’acquisition de produits.

Les clients ont des attentes qui ne cessent de croître

Qu’est-ce qui est exigeant au plan politique? Les dispositions légales. Jadis, il n’y en avait pas dans une telle mesure. On louait, tout simplement. Aujourd’hui, de nouvelles régulations sortent sans cesse. Ainsi, en Espagne, des licences sont requises pour que le propriétaire puisse officiellement louer. … et l’initiative sur les résidences secondaires? L’exigence d’utiliser des lits froids est en principe positive. Notre objectif doit être de démontrer aux propriétaires qui n’ont, jusqu’à l’heure, jamais loué, où se situe la véritable plus-value d’une location professionnelle. Est-ce qu’Interhome procède déjà à des acquisitions dans les communes touchées? Nous le faisons mais que ponctuellement. Ainsi, lors de la décision à Silvaplana, qui avait été la première commune à prélever un impôt sur les résidences secondaires de 2‰ sur la valeur de la fortune imposable, nous avons réagi et communiqué, par des flyers, sur la possibilité de mettre ces résidences en location pour des tiers.

Un restaurant préféré «J’ai beaucoup de restaurants préférés. Celui que je choisis dépend de l’envie du jour», déclare Roger Müller. Comme il doit se décider, il choisit le restaurant Fujiya of Japan à Glattbrugg. «C’est là que l’on trouve les meilleurs mets japonais qui sont préparés frais sur le grill à table.» chb

Dans l’article sur le label «Fait maison» paru la semaine passée (GJ30), une erreur de formulation s’est glissée dans le texte. Il est évident que les sauces en poudres ne seront pas labelisables «Fait maison». Ce sont les fonds de sauces, liquide ou en poudre, considérés comme ingrédients de base, qui pourront jouir d’une labellisation.

C. BACHMANN

GastroJournal: Pour l’heure, quels sont les défis qui se présentent à Interhome? Roger Müller: Un des défis est certainement que l’on parvienne à nous trouver dans la jungle virtuelle des locations. Pour y parvenir, il faut le savoir-faire nécessaire et des ressources. Un autre point est la flexibilité. Aujourd’hui, ceux qui offrent des appartements doivent se plier aux désidératas des clients. Un exemple: actuellement, l’arrivée et le départ sont possibles en tous temps et les brefs séjours sont tendance.

Erratum: les fonds oui, mais pas les sauces!

Roger Müller: «L’hôtelier seul n’a plus aucune chance en ligne, il ne parvient pas à suivre l’évolution.»

Est-ce que les appartements de vacances loués sont vraiment occupés nettement plus longtemps que ceux qui ne sont pas loués? Sur la base d’études, nous savons que, dans certaines régions, moins de 20% de tous les appartements sont mis en location. Ce qui signifie que 80% des appartements ne sont utilisés que 40 à 50 jours par le propriétaire. Il existe un immense potentiel. Car un propriétaire qui loue peut compter sur une occupation d’au moins trois mois. Ces dernières années, Interhome n’a cessé de croître. La dernière acquisition remonte à 2011 avec le leader du marché allemand Inter Chalet. Planifiezvous d’autres acquisitions? Pour l’heure, nous n’avons pas prévu de shopping et en tant qu’entreprise saine, nous devons aussi croître de manière organique. Mais nous ne dirons certainement pas non à une

L’acquisition d’Inter Chalet était un coup de chance pour le groupe

bonne acquisition qui élargirait notre portefeuille en conséquence. Inter Chalet était un coup de chance.

Depuis 2004, il n’y a plus de statistiques de la parahôtellerie. Avec «Pasta light», il y a eu quelques chiffres en 2013. A plus long terme, la branche espère un relevé exhaustif «Pasta». Où en sommes-nous aujourd’hui? Je crois que nous sommes sur une bonne voie. Pour l’heure, la Fédération Suisse du Tourisme (FST) joue les leaders. Elle est en contact actif avec l’Office fédéral de la statistique (OFS). En tant que partie de la parahôtellerie, notre obligation est de transférer régulièrement les données actuelles. Nous le faisons, car nous avons besoin de cette statistique pour prendre de bonnes décisions. Que dire de vos concurrents? Il y a assez de place pour tous. Que ce soit pour la Reka, les auberges de jeunesses, TCS Camping, Bed & Breakfast ou nous-mêmes. Ensemble nous constituons aussi une communauté d’intérêt qui collabore étroitement. Il n’y a donc pas de concurrence dans le sens propre du terme.

C’est étonnant. Pourtant la Reka et les auberges de jeunesse avec leur arrièrefond social disposent d’un avantage concurrentiel net par rapport à vous… Je ne le vois pas ainsi et je ne peux pas plus le commenter de cette façon. En tant qu’établissements de la parahôtellerie nous poursuivons des intérêts communs et un échange entre amis fait toujours du bien. Mais la parahôtellerie et l’hôtellerie se voient toujours en étrangers. Je suis convaincu que l’hôtellerie et la parahôtellerie se rapprochent. Car dans la branche des appartements de vacances, l’idée de service s’est déjà renforcée. Nous ne louons plus «que» l’appartement de vacances nu, mais offrons aussi de nombreuses prestations supplémentaires et disposons de collaborateurs sur place qui peuvent aussi conseiller. C’est un pas dans cette direction. Mais nous devons aussi nous adapter, car les clients ont des attentes qui ne cessent de croître. Mais c’est exactement pour cela qu’il y a des hôtels. Un loueur d’appartements de vacances ne devrait-il pas se limiter à cette compétence essentielle? Je devrais poser la question contraire: que font aujourd’hui de nombreux hôtels, prenons les apparthotels? Je maintiens donc que la parahôtellerie et l’hôtellerie se rapprochent de plus en plus. Vu de l’extérieur, où voyez-vous un potentiel inutilisé dans l’hôtellerie? De nombreux hôteliers font bien leur métier. Je vois surtout un potentiel inutilisé dans le domaine de coopérations en ligne. L’hôtelier seul n’a presque plus aucune chance en ligne, il ne parvient pas à suivre l’évolution. Il doit donc chercher des canaux de distribution et des coopérations. Il est naïf de ne miser que sur une commercialisation directe. Un hôtelier devrait-il oublier la vente directe? Je ne crois pas qu’il devrait l’oublier. En tous cas pas la vente par luimême en cherchant les clients réguliers sur place et en bâtissant un climat de confiance. Mais une chose est claire: s’il pense qu’il peut survivre tout seul face à tous ces acteurs de la grande distribution, il s’automutile. En tant que loueur

pour des appartements de vacances nous devons le voir et être prêts à payer des commissions appropriées. Si l’hôtelier comptabilise une fois tous les coûts, je ne crois pas que la vente directe soit plus avantageuse que la vente par des canaux. Je connais sur la base de notre propre affaire le montant de la vente directe.

La vente directe n’est pas plus avantageuse que les canaux de tiers

Alors sans coopération, rien ne fonctionnera plus à l’avenir? Je pense que la clé, ce sont de bons partenaires. Seul, c’est difficile. Interhome place ses appartements et ses maisons sur sa propre plateforme ainsi que sur des canaux tiers. Combien de chiffre d’affaires réalisez-vous par les canaux et par la vente directe? Aujourd’hui, environ 70% de notre chiffre d’affaires provient par la voie en ligne. La diffusion par les canaux en ligne est donc nettement plus forte que celle par notre propre plateforme. On n’y peut plus rien changer et nous défendons cette position. Que voyez-vous lorsque vous lancez un regard vers l’avenir? Interhome devra toujours se concentrer sur sa compétence de base: le simple rôle de loueur, le service d’un appartement et d’une maison de vacances. Cela, nous savons le faire. C’est dans ce domaine que nous sommes des spécialistes et c’est là que réside encore beaucoup de potentiel. Il me paraît aussi important que les politiques suisses comprennent l’importance du tourisme de la parahôtellerie pour notre pays et qu’ils limitent raisonnablement le nombre de régulations et de lois. Nous manquons d’un lobby réel? Oui, c’est encore le cas, et nous avons besoin d’un lobby fort. Pour cette raison, nous sommes cofondateurs de la IG Parahotellerie en Suisse ainsi que de la fédération européenne «European Holiday Home Association». Mais jusqu’à ce que ces initiatives portent leurs fruits, bien quelques années passeront encore. Auf Deutsch

Seite 2

Les 4 Vallées: Jacques Melly sera le médiateur Jeudi 24 juillet, Téléveysonnaz et Télénendaz ont lancé leurs produits pour la saison d’hiver. L’offre comprend l’accès au domaine skiable Nendaz/Mont-Fort-Veysonnaz. Une annonce qui ne change pas l’ambition de tous les acteurs de retrouver une solution. Tous espèrent qu’un accord sera trouvé grâce à la médiation du Conseiller d’Etat Jacques Melly. Une solution d’ici le début de septembre serait préférable pour ne pas prétériter la saison de ski. («Le Nouvelliste»)

Fini les «botellons», place aux dîners en blanc

Un nouveau phénomène de rassemblement de masse est apparu sur les réseaux sociaux. Dans les mêmes conditions que l’étaient autrefois les botellons, soit majoritairement anonymes, des dîners en blanc ont fait leur apparition. Après une invitation lancée sur le net, les participants arrivent sur un emplacement avec tables, chaises et nourriture pour un grand dîner, blanc et noble. Certains évènements dans des grandes villes d’Europe ont rassemblé plus de mille personnes et ont laissé les autorités impuissantes. Ces derniers temps, des promoteurs de pareils évènements ont même tenté d’en faire commerce.

La part de la restauration au Paléo Festival de Nyon La 39e édition du Paléo Festival s’est achevée ce week-end. Comme chaque année, les organisateurs ne négligent pas l’offre en restauration. Cuisine du monde entier, découvertes de traditions culinaires et même quelques saucisses suisses. Lors de cette édition, les bars et restaurants ont représenté quelque 20% du budget total, relate «La Liberté».

Restaurant

31 juillet 2014 | No 31 | www.gastrojournal.ch

EDITORIAL

La Tavola Calda attire une clientèle de toute la Suisse (romande)

Plutôt plaire que différencier

Un Libanais en ville de Bienne Entre Bienne et Lausanne, un seul restaurant propose des spécialités authentiques libanaises: La Tavola Calda. Jasmina Slacanin

Les tenanciers qui viennent tous les deux d’horizons différents apprécient le contact avec la clientèle mais avouent trouver ce métier vraiment difficile. «Les trois premiers mois, on ne gagnait rien. La pub dans les journaux qui coûte cher n’a pas servi à grand-chose. Ce qui a marché pour nous, c’est le bouche à oreille», explique le jeune couple. Aujourd’hui, la moitié de la clientèle vient de Bienne, surtout à midi pour le plat du jour, et l’autre moitié des alentours. Quant à définir quel mois fonctionne mieux qu’un autre, cela semble bien compliqué. Il n’y a aucune règle. D’une année à l’autre, la tendance varie de manière parfois extrême. Un mois creux peut, tout à coup, devenir très fréquenté et vice et versa. L’hiver attire plus de monde et les soirs des week-ends connaissent un succès plus important que les soirs de semaine. La petite

J. SLACANIN

Ouvert en 2011 par Fadi Helbawi et son épouse Djazia Koucha, le petit établissement d’une vingtaine de places situé en vieille ville de Bienne surfe sur un créneau encore peu exploité en Suisse. La cuisine libanaise, fraîche et parfumée, attire ainsi une clientèle qui n’hésite pas à faire des centaines de kilomètres pour jouir d’un moment exotique. «Certains viennent de Genève ou de Lausanne», souligne le patron.

Djazia Koucha et Fadi Helbawi tiennent à quatre mains un des rares restaurants libanais de Suisse.

terrasse sur rue limite le succès estival dans cette partie de la ville où la concurrence est grande.

lité. Si pour la viande et les légumes il arrive à trouver son bonheur en Suisse, pour les épices, les choses se compliquent. Il les importe lui-même lorsqu’il se rend au Liban. Idem pour la menthe. Comme il ne trouve pas une qualité suffisante dans le coin, il emmène la menthe que sa mère fait sécher sur le toit de la maison familiale, au Liban bien sûr.

Les patrons, locataires des lieux, sont les seuls à travailler dans le restaurant. Lui en cuisine, elle au service. Très rapidement, ils ont compris que ce métier demande un investissement immense, qu’on le fait par amour et non pour l’argent. L’amour pour son pays d’origine,

Fadi le transmet à travers sa cuisine. Et il ne plaisante jamais avec la qua-

Thé

Tavola Calda

10,0%

Reflet de la branche

Thé/café 6,9%

49,0%

Cuisine

65,3% 12,0%

Vin

13,5% 0

SOURCE: REFLET DE LA BRANCHE / GRAPHIQUE: O. KREJCI

En comparaison avec la branche

La carte propose un vaste choix de spécialités, des mezzés chauds ou froids, aux desserts, en passant par divers plats de grillades. Elle change en moyenne quatre fois par année en s’adaptant aux goûts de la clientèle. Depuis l’ouverture de l’établissement, le plat de dégustation de mezzés permettant de découvrir diverses spécialités reste le bestseller. Les plats à base de poulet ont également pas mal de succès, contrairement au poisson qui est rarement commandé. «Les gens préfèrent manger du poisson dans un restaurant au bord du lac», suppose le tenancier. La carte des vins se compose uniquement de crus libanais que Fadi

achète après d’un fournisseur genevois. La cave du Kouroum, les Bretèches ou les Emirs se vendent bien, certes. Mais côté boisson, c’est les thés qui bat tous les records des commandes toutes catégories confondues (voir graphique). Fait maison avec des épices libanaises, il est commandé en carafe pour accompagner un dessert à la fleur d’oranger ou un plat. Un service traiteur-catering fait également partie de l’offre du restaurant, mais son impact sur le chiffre d’affaires global reste modeste. Ainsi, ce sont les saveurs authentiques du Moyen-Orient consommées sur place qui continuent à séduire loin à la ronde. www.restaurant-libanais.ch

IN KÜRZE Zwischen Biel und Lausanne bietet das La Tavola Calda als einziges Restaurant echte libanesische Küche an. Der kleine Betrieb mit rund zwanzig Plätzen wird von Fadi Helbawi und seiner Frau geführt.

La saison de la chasse inquiète

Les glaces non industrielles gagnent du terrain

La tuberculose du cerf

La mode artisanal coté

Selon Reinhard Schnydrig, de l’Office fédéral de l’environnement, cité par un blog hostile à la chasse, «la tuberculose des cerfs est un sujet très délicat». La maladie a été diagnostiquée à plusieurs reprises et ne devrait pas créer un problème majeur, tant qu’elle se limite aux cervidés.

A Lausanne ou Genève, les enseignes proposant des glaces artisanales ne cessent de se multiplier. Rien qu’à Carouge, cinq nouveaux glaciers ont vu le jour en dix ans. Cette tendance inquiète les industriels qui perdent ainsi leurs parts de marché. «Ça nous préoccupe», avoue Urs Reinhard, directeur de Glacesuisse («Tri-

La maladie est apparue en Autriche.

Hélas, on l’a aussi décelé chez des bovins et elle peut également être transmise à l’homme, auquel cas le dommage qui en résulterait pourrait être important, mais pas chiffrable. La maladie proviendrait d’animaux

qui ont séjourné en Autriche – son origine se situerait dans le Lechtal – où les animaux qui ne connaissent pas de frontières auraient été infectés. Revenus en Suisse, les cerfs l’auraient transmise à d’autres espèces. La dernière campagne contre la tuberculose remonte à 2011 et n’avait pas décelé un seul cas. Si la situation s’empirait, il faudrait fortement réduire les effectifs de cerf, notamment dans le canton des Grisons. Un «travail de Hercule», selon Hannes Jenni, de l’office cantonal grison de la chasse et de la pêche. nm

Les glaces artisanales ont la cote.

Aujourd’hui, nous apprenons qu’un canard financier s’est joliment incliné pour quelques aumônes et s’est laissé féconder par une conseillère fédérale. A fin juillet, le magazine «Bilanz» a publié un article sur la votation du 28 septembre concernant l’initiative sur la TVA de GastroSuisse. Apparemment, la journaliste Florence Vuichard a des préjugés et elle est contre les tenanciers. Elle ouvre son texte par une phrase mensongère: «Les tenanciers ne veulent livrer plus que 2,5% au lieu des 8% comme aujourd’hui de la TVA.» Elle souligne ce mensonge avec le titre «Guerre autour du pain» ainsi qu’avec la photo de l’affiche de la campagne du Non «Manger plus cher à la maison? Non!» Cette affirmation que le pain renchérirait provient de la Conseillère fédérale Eveline Widmer-Schlumpf. Comme tant de journalistes, Florence Vuichard soutient sans réserve ceux qui sont au pouvoir au lieu d’approfondir la question en tant que journaliste. Car si elle le faisait, elle comprendrait que les tenanciers n’ont jamais revendiqué le taux plus bas mais bien le traitement égalitaire dans le sens d’un fair-play économique lors de l’imposition de prestations identiques. Car il s’agit de l’imposition pour un même sandwich à la vente à l’emporter du commerce de détail par 2,5% et de 8% au restaurant. On peut aussi y remédier sans augmenter le prix du pain. Mais des scribouillards à la Florence Vuichard préfèrent plaire à Madame la Conseillère fédérale. C’est plus simple et plus agréable que de traiter les vérités par un reportage différencié et équilibré. Romeo Brodmann

Tenanciers, engagez-vous!

bune de Genève»). «Il y a dix ou vingt ans, en Suisse ces gelaterias n’existaient pas. On se demande que faire pour récupérer nos clients perdus.» Adrian Kobel, président de Swiss-Ice, confirme ces dires: «Avant, les gens consommaient des glaces industrielles car elles étaient moins chères. Aujourd’hui le prix n’est plus un critère. Après tous les scandales alimentaires qu’il y a eu, les gens veulent savoir ce qu’ils mangent, ils font plus confiance aux produits issus de l’artisanat.» Mais malgré cet avantage pour l’artisanal, tous les glaciers subissent actuellement la même réticence de la clientèle. Cette dernière consomme en effet moins de glaces par temps maussade. jsl

Le 28 septembre, la première initiative lancée par GastroSuisse passera devant les électeurs. Les tenanciers n’y revendiquent pas moins que la justice et des armes égales à celles des ventes à l’emporter, pour le moins en regard de la TVA. Les restaurateurs disposent librement d’affiches, de sets de tables et de flyers pour informer leurs clients – dans les trois langues nationales. www.gastrosuisse.ch www.stop-discrimination-tva.ch

Hôtel & Tourisme

31 juillet 2014 | No 31 | www.gastrojournal.ch

Richard Kämpf parle des forces sur le marché et des joueurs clés, des PME et de la SCH

Quinze chapelles en été pour touristes étrangers

Aiguiser les consciences La révision de la SCH est en cours, la promotion des sites est en vue – il y a beaucoup de choses à faire.

aiguisé la prise en compte de la situation et facilitent aujourd’hui la création de bases légales et financières, là où c’est nécessaire.

Peter Grunder

Les marchés constituent un chantier? Les changements des marchés demandeurs représentent réellement un des plus grands défis pour le tourisme suisse. D’autant que l’effritement des marchés de proximité et, surtout, le boom des marchés asiatiques lointains, modifient sensiblement le paysage de l’offre.

Richard Kämpf est économiste. Pendant plus de dix ans, il a travaillé chez BAK Basel où il a mis en place le secteur du tourisme. En 2008, il a changé pour le Secrétariat d’Etat à l’économie (Seco), où il dirige le secteur du tourisme.

Est-ce le marché qui régule tout? En principe, celui qui agit contre les forces du marché n’a aucune chance. Il s’agit donc de s’orienter en fonction des forces du marché et d’offrir des produits conformes aux besoins de celui-ci. La Confédération peut soutenir et accompagner cette adaptation. Mais les forces du marché doivent jouer et cela comprend aussi le risque qui accompagne chaque succès entrepreneurial.

GastroJournal: Est-ce que la montagne a accouché d’une souris en ce qui concerne la Société pour le Crédit Hôtelier (SCH)? Richard Kämpf: Je ne pense pas. Du point de vue formel, nous avons largement modernisé les dispositions d’exécution et révisé totalement une ordonnance en particulier. En ce qui concerne le contenu, nous proposons des innovations essentielles, telles que le triplement de la somme maximale de crédit à six millions de francs, une extension de la notion d’hébergement mais aussi du périmètre de promotion dans des régions qui ont connu une croissance de leur tourisme. Et comme les changements portent loin, une procédure de consultation est en cours, parce que le Parlement fédéral est impliqué par le biais de diverses interventions et que la SCH doit pouvoir être largement soutenue pour être efficace.

L’approche valaisanne pourrait devenir un exemple

Est-ce que nous attaquons au mauvais endroit lorsque nous doublons, en quelque sorte, les banques au lieu de soutenir des entrepreneurs capables? Les remises d’établissements et le règlement de successions se trouvent sur notre radar. Mais ils constituent un sujet de poids qui n’est pas limité à la seule hôtellerie-restauration. De plus, la politique des PME de la Confédération y offre un large soutien. Ainsi, des établissements artisanaux et familiaux se trouvent devant de nouveaux défis en ce qui concerne la densité des règlements, mais, là aussi, il s’agit moins de phénomènes spécifiques au tourisme que d’options plus générales. La stratégie de croissance touristique s’attaque à des sujets transversaux. Toutefois, le tourisme n’augmente pas et bon nombre de spécialistes en tourisme s’en foutent. Le tourisme est multiple et les différentes entreprises et organisations ont des besoins différents. Mais en principe, nos instruments sont à disposition de tout le monde et celui qui le veut peut certainement en tirer quelque chose pour ses besoins. De plus, nous ne sommes que dans la troisième année d’existence avec notre nouvelle approche d’une politique systématique clairement structurée et délimitée. Comment le faire comprendre? On ne pourra jamais assez informer et il ne faut pas craindre de se répéter. Nous organisons le Forum Tourisme Suisse et, depuis cette année, nous publions une lettre d’informa-

P. GRUNDER

» Richard Kämpf: «Celui qui agit contre les forces du marché n’a aucune chance.»

tion électronique. La diffusion de connaissances et le contact avec tous les acteurs restent, cependant, de grands défis et constituent des domaines essentiels de notre stratégie. Mais nous comptons particulièrement sur les cantons, sur les destinations et les associations pour y parvenir.

J’attends l’issue de la votation sur la TVA avec impatience

Ne prêchez-vous pas dans le désert? Il faut que les acteurs soient prêts, jusqu’à un certain point, à participer. Mais il faut aussi du temps jusqu’à ce que les stratégies et les instruments soient plus largement connus. La formulation, globalement satisfaisante, des bases légales de l’initiative sur les résidences secondaires nous montre que nous sommes sur la bonne voie et j’espère que nous pourrons aussi le dire à propos de l’initiative sur l’immigration. L’initiative sur la TVA? Il est difficile d’expliquer pourquoi les prestations de la restauration classique sont fiscalement taxées différemment que les ventes à l’emporter. A cet égard, j’attends l’issue de la votation avec impatience. Formation de destinations, financement du tourisme, lois sur le tourisme?

Au cours des dernières années, j’ai constaté une évolution plus positive des structures de destinations. Les Grisons disposent d’un paysage consolidé qui intègre le nouveau programme promotionnel du canton. Dans l’espace bernois, on s’en rapproche de plus en plus et le Tessin est aussi en bonne voie. Mais des régions où le tourisme est moins intense, comme Jura Trois Lacs, Soleure ou la région de Bâle sont bien organisées. La situation est semblable aussi dans les villes – le canton de Zurich a récemment défini le tourisme comme point fort de l’économie. L’évolution en Valais est aussi intéressante. On y pratique la promotion des sites, telle que le Tyrol du Sud la connaît. Si l’approche valaisanne devait faire ses preuves, cela pourrait devenir un exemple.

N’est-ce pas la mauvaise situation qui a dopé cette évolution? Je suis d’avis que c’est la façon de penser d’une génération plus jeune qui s’impose. Des connaissances acquises en management avec une attitude sobre et pragmatique. Abstraction faite des lois sur le tourisme et les financements? Ce sont des chantiers, mais, là aussi, je perçois des approches plus pragmatiques. Peut-être que l’on est aussi allé trop loin avec des approches législatives globales, comme celles qu’ont tenté le Valais et les Grisons. Mais les discussions auront au moins

En quelque sorte, un franc pour le tourisme? C’est le Parlement fédéral qui décide de l’attribution des moyens. Actuellement, nous élaborons les bases pour la promotion des sites pendant les années 2016-2019. Elles feront l’objet de débats, l’an prochain. Le crédit cadre pour Suisse Tourisme reste un élément de poids mais le crédit de 100 millions pour la SCH pour renforcer le refinancement est aussi important. Un troisième élément est le programme d’impulsion qui devrait faciliter en priorité l’adaptation du tourisme de vacances alpin dans le contexte de l’initiative sur les résidences secondaires, de l’évolution du marché et de la crise financière.

Nous devons concentrer notre attention sur l’attractivité du tourisme

Dans quel autre domaine voyez-vous un besoin d’agir particulier? D’une part, je peux constater que le tourisme suisse a accepté le défi de la situation des changes. Dans une large mesure, ce problème a été abordé par des approches entrepreneuriales. Depuis lors, nous ne sommes plus dans une situation de crise et nous pouvons nous orienter à plus long terme. Des réflexions sur les planifications stratégiques majeures en font partie, afin que les régions se renforcent dans une situation de concurrence saine et n’aient pas une attitude de cannibalisme mutuel par des produits subventionnés. Je vois aussi un besoin d’agir en matière de maîtrise des évolutions politiques telles les initiatives sur les résidences secondaires et sur l’immigration de masse, mais aussi pour ce qui touche à la situation de l’occupation dans le tourisme Suisse. Le système de formation et de perfectionnement est, certes, remarquable mais le marché du travail et la démographie se développent plutôt contre la branche. Nous devons donc aussi concentrer notre attention sur l’attractivité du secteur touristique, d’autant que nos instruments, comme la SCH, mettent un accent fort sur le facteur capital. Auf Deutsch

Seite 8

L’église protestante valaisanne voit le nombre de ses fidèles augmenter considérablement en été. Au point qu’elle est obligée d’ouvrir pas moins de quinze chapelles fermées le reste de l’année. Un phénomène qui n’est pas nouveau, vu que la Suisse avait fait construire, à la fin du 19e siècle, pas moins de 29 églises anglaises pour répondre aux demandes des touristes. Si le tourisme de religion n’est pas forcément un marché en développement, l’initiative valaisanne contente une bonne partie de la clientèle d’Allemagne et de Hollande.

Agrandissement de l’offre hôtelière au Vully Jusqu’ici, la région du Vully ne comptait que 34 chambres d’hôtel, réparties sur quatre établissements. L’hôtel de la Gare à Sugiez va doubler sa capacité, ajoutant dix chambres à son offre. Si les raisons de ce changement sont liées à des soucis économiques et à un bar peu rentable, le projet ne comblera pas le manque de lits qui pèse sur la région, relate «La Liberté». Il faudrait un établissement pouvant accueillir des groupes.

23 mois de travaux et le Musée Olympique rayonne

Sept mois après sa réouverture, le Musée Olympique affiche des résultats très encourageants. Une fréquentation augmentée de 45% comparée à la première moitié de 2010, année des précédents Jeux olympiques d’hiver. Le musée s’est doté d’installations interactive et audiovisuelle bien plus lidiques qu’avant, mais aussi de 150 écrans qui retracent l’histoire des jeux. Le tout avec des ventes en hausse de 43% dans les boutiques, annonce «24 Heures». Des résultats plutôt convainquants pour ce musée qui fait partie des lieux les plus visités de Suisse, où pour le moins des chiffres qui devraient permettre de garder la confiance de ceux qui ont investi 55 millions pour les travaux.

Pas d’application signée Genève Tourisme prévue

Genève Tourisme prend le parti de ne pas développer sa propre «app» touristique, confie le chef du marketing de Genève Tourisme, Vincent Dubi, à la «Tribune de Genève». Les raisons? Un projet plus ambitieux de site web en «responsible design»: il s’adapte à l’appareil avec lequel on consulte la page web, ordinateur ou téléphone portable. C’est aussi le coût trop élevé de l’entretien de l’application et la concurrence avec les produits de Suisse Tourisme qui en sont la cause.

31. Juli 2014 | Nr. 31 | www.gastrojournal.ch

Weiterbildung / Formation continue KOPAS-Ausbildung Arbeitssicherheit und Gesundheitsschutz www.gastrosuisse.ch

GastroUnternehmerausbildung Informationsabend zur GastroUnternehmerausbildung 4. September, 4. Dezember 2014 16.30–17.30 Uhr bei GastroSuisse, Blumenfeldstrasse 20, 8046 Zürich Telefonische Anmeldung genügt

Gastro-Unternehmerseminar mit eidg. Diplom Nächstes Seminar in Zürich: 19. Januar bis 18. August 2015 Fallstudie L-GAV-Ausbildungsbeitrag von CHF 5000.– GastroSuisse Berufsbildung Tel. 0848 377 111

Formation continue des CafetiersRestaurateurs-Hôteliers

GastroAargau 28. August 2014 30. Oktober 2014 6. November 2014 GastroBaselland 25. September 2014 GastroBern 30. September 2014 GastroLuzern 20. Oktober 2014 GastroSt. Gallen 24. September 2014 GastroThurgau 5. November 2014 GastroZürich 2. September 2014 29. Oktober 2014

Séminaire de chef de l’hôtellerie et de la restauration avec Diplôme fédéral Entreprendre ou laisser entreprendre? 30 jours de cours en périodes de 2 jours, répartis sur une année. – L’occasion de parfaire ses connaissances en gestion d’entreprise. Prochain séminaire: En 2016 GastroSuisse – 021 721 08 30

Séminaire de chef d’établissement avec Brevet Fédéral Gastro-Betriebsleiterseminar mit eidg. Fachausweis GastroBern Tel. 031 330 88 88 4. Mai bis 27. Oktober 2015 Wahlpfl ichtmodul Gastronomie/Systemgastronomie 23./24./29./30. Juni 2015 GastroGraubünden Tel. 081 354 96 96 Auf Anfrage ab Sommer 2015 Wahlpfl ichtmodul Gastronomie 30./31. März und 13./14. April 2015 GastroSt. Gallen Tel. 071 274 95 15 20. April bis 22. Oktober 2015 GastroZürich Tel. 044 377 55 11 11. August bis 25. November 2014 12. Januar bis 28. April 2015 Alle Wahlpfl ichtmodule 24./25. November, 1./2. Dezember 2014 10. August bis November 2015 Prüfungsdaten Modulprüfung 15./16. Dezember 2014 Berufsprüfung 25. bis 27. Februar 2015 19. bis 21. August 2015 24. bis 25. Februar 2016 L-GAV-Ausbildungsbeitrag von CHF 3000.– GastroSuisse Berufsbildung Tel. 0848 377 111

Gastro-Grundseminarmit Zertiﬁ kat GastroSuisse (entspricht der Vorbereitung auf den Fähigkeitsausweis) GastroAargau Tel. 062 737 90 40 www.gastroaargau.ch Entspricht G1-Modulen 1, 3 und 4 18. Aug.–17. Sept. 2014, Blockkurs 1. Sept.–24. Nov. 2014, berufsbegleitend GastroBaselland Tel. 061 921 36 96 www.gastro-baselland.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 12. August bis 25. Oktober 2014, berufsbegleitend Wirteverband Basel-Stadt Tel. 061 271 30 10 www.baizer.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 3. bis 28. November 2014, Blockkurs GastroBern Tel. 031 330 88 88 www.gastrobern.ch Alle Module werden laufend angeboten (Tages- und Abendseminare möglich) Neu ab August 2014 auch E-Learning möglich GastroFribourg Tel. 026 424 65 29 www.gastro-fribourg.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 29. September bis 20. November 2014 GastroGraubünden Tel. 081 354 96 96 www.gastrograubuenden.ch G1-Module 4 bis 6 Daten auf Anfrage GastroLuzern Tel. 041 240 01 06 www.gastro-luzern.ch Entspricht den G1-Modulen 1–6 4x jährlich Blockkurs 2. September bis 31. Oktober 2014 GastroSt.Gallen/ GastroAppenzellerland Tel. 071 274 95 15 www.gastrosg.ch Alle Module werden laufend angeboten GastroThurgau Tel. 071 274 95 03 www.gastro-thurgau.ch Entspricht den G1-Modulen 1 und 4 20. Oktober bis 14. November 2014 GastroZürich Tel. 044 377 55 11 www.gastrozuerich.ch Alle Module werden laufend angeboten Prüfungsdaten Zertiﬁ katsprüfung 16. Oktober, 18. Dezember 2014, jeweils in Chur, Luzern, St. Gallen und Zürich GastroSuisse Berufsbildung Tel. 0848 377 111

Qui n’avance pas, recule! 32 jours de cours en blocs compacts de 2–3 jours, modulaire. – L’occasion de développer ses connaissances en gestion. – Jusqu’à Fr. 3000.– de soutien à la formation de la CCNT Prochain séminaire: En 2015 à Fribourg GastroSuisse – 021 721 08 30

Séminaire de base avec Certiﬁ cat GastroSuisse Acquisition des connaissances de base pour l’obtention d’une patente/licence cantonale GastroFribourg tél. 026 424 65 29 www.gastrofribourg.ch prochain cours, du 21 août au 12 septembre 2014, contacter le secrétariat cantonal Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève www.scrhg.ch tél. 022 329 97 22 prochain cours, du 13 octobre au 28 novembre 2014 contacter le secrétariat cantonal GastroJura tél. 032 421 45 45 www.gastrojura.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal GastroNeuchâtel tél. 032 344 80 80 www.gastroneuchatel.ch prochain cours, du 8 septembre au 25 octobre 2014 contacter le secrétariat cantonal GastroValais tél. 027 322 47 47 www.gastrovalais.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal GastroVaud tél. 021 721 07 07 www.gastrovaud.ch prochain cours, du 25 août au 18 septembre 2014, contacter le secrétariat cantonal

Formation permanente téléphone 021 721 08 30 INTRODUCTION AUX TECHNIQUES DE SERVICE Dates/Lieu Les 8, 9 et 10 septembre 2014 à Pully SALE.ING – TECHNIQUES MODERNES DE VENTE Date/Lieu Le 30 septembre 2014 à Pully GESTION DES COLLABORATEURS Date/Lieu Le 20 octobre 2014 à Pully SÉCURITÉ AU TRAVAIL Date/Lieu Le 28 octobre 2014 à Pully LABEL QUALITÉ NIVEAU I Date/Lieu Le 30 octobre 2014 à Pully FORMATION EN ENTREPRISE Le bureau romand de la formation professionnelle est à votre service pour des cours en entreprise dans les domaines variés suivants: Sécurité au travail (PCST) Service à table Hygiène et autocontrôle Cuisine (thèmes divers et variés) Etes-vous intéressé? GastroSuisse Formationprofessionnelle Avenue Général-Guisan 42a 1009 Pully Tél. 021 721 08 30, fax 021 721 08 31 formationprof@gastrosuisse.ch www.gastrosuisse.ch

NEUE HYGIENE˝ LEITLINIE GVG

Kantonalsektionen / Sections cantonales GastroAargau

Tel. 062 737 90 40 www.gastroaargau.ch Berufsbildnerkurs C 19./20. und 25.–27. August 2014 Von der Bohne zum Espresso – eine Ka˜ eeschulung von 2½ Std. 8. September 2014 Service-Grundkurs 22.–30. September 2014 Seminar Teamentwicklung 24. September 2014 Service-Schnellkurs 2./3. Oktober 2014 Mitarbeiterführung 8./9. Oktober 2014 Berufsbildnerkurs D 13.–15. und 21./22. Oktober 2014 Service-Grundkurs 24. November bis 2. Dezember 2014

GastroBaselland Tel. 061 921 36 96 www.gastro-baselland.ch

Servicecrashkurs für Quereinsteiger 15./22. und 23. September 2014 Kalkulation von Verkaufspreisen 13. Oktober 2014 Hin zur angewandten Dienstleistungskompetenz und aktivem Verkauf 4. November 2014 Einstieg ins Qualitätsmanagement Datum auf Anfrage

GastroBern

Tel. 031 330 88 88 www.gastrobern.ch Lebensmittel-Recht, -Hygiene, -Selbstkontrolle 25. August 2014 Von Natur aus wild – die anderen Wildrezepte 26. August 2014 Kreativworkshop: kleiner Aufwand = grosse Wirkung 10. September 2014 Zusatzsto˜ e und Allergene 18. September 2014 Service-Crashkurs 27. bis 30. Oktober 2014 Mitarbeiterführung im Gastgewerbe I 27. Oktober 2014 Mitarbeiterführung im Gastgewerbe II 10. November 2014 Chef de Service-Seminar 17. bis 21. November 2014 Lebensmittelhygiene-Crashkurs 19. November 2014

GastroGraubünden Tel. 081 354 96 96 www.gastrograubuenden.ch

Service-Schnellkurs 8./9. Dezember 2014

GastroLuzern

Tel. 041 240 01 05 info@gastro-luzern.ch Küchenkurs 2. bis 10. September 2014 Servicekurs 11. bis 18. September 2014

GastroSt. Gallen Tel. 071 274 95 15 www.gastrosg.ch

Bar-Mix-Kurs I 25. August 2014 Biererlebnis & Degustation 9. September 2014 Sous-Vide 15. September 2014 Sous-Vide 23. September 2014 Home-Barista-Grundkurs für Einsteiger 22. Oktober 2014 Home-Barista-Grundkurs für Einsteiger 10. Dezember 2014

GastroZürich

Tel. 044 377 55 11 www.gastrozuerich.ch

Lohnrechnen 11./18./19. August 2014 Schwierige Gästesituationen meistern 12. August 2014 Berufsbildnerkurs für Hotellerie und Gastronomie 13./20./27. August, 3./10. Sept. 2014 Suchtprävention im Betrieb 15. August 2014 Buchhaltung Grundkurs 18./26. August, 2./9./10. Sept. 2014 Marketing-Seminar 19./20. August 2014 Lebensmittel-Recht, -Hygiene, -Selbstkontrolle 19.–21. August 2014 Wein und Sensorik 20./21. August 2014 Mitarbeiterführung 20./21. August 2014 F&B Kalkulation und Preisgestaltung 21./22. August 2014 Service-Grundkurs – der Klassiker 25.–29. August 2014 Büroorganisation 27. August 2014 Cocktails II – exotische und trendige Drinks 27. August 2014 Betriebsorganisation 28. August 2014 Arbeitsrecht 3./4. September 2014 Allergien 5. September 2014 Arbeitszeiterfassung 9. September 2014

GastroFribourg Tél. 026 424 65 29 www.gastrofribourg.ch

LA CHASSE Date/Lieu Le 3 septembre 2014 à Fribourg

Einführung in die «gute Verfahrenspraxis im Gastgewerbe» GastroAargau 21. Oktober 2014 GastroBern 16. September 2014 GastroSt.Gallen 8. September 2014 GastroThurgau 8. September 2014

LES SAUCES ET FONDS DE BASE Date/Lieu Le 17 septembre 2014 à Fribourg CUISSONS SOUS VIDE Date/Lieu Le 8 octobre 2014 à Fribourg METTEZ EN SCÈNE VOS ASSIETTES Date/Lieu Le 22 octobre à Fribourg LABEL QUALITÉ NIVEAU I Date/Lieu Le 3 novembre 2014 à Fribourg CONFECTIONNER SON FOIE GRAS Date/Lieu Le 12 novembre 2014 à Fribourg

GastroNeuchâtel Tél. 032 344 80 80 www.gastroneuchatel.ch

TREUHAND FÜR HOTELLERIE & RESTAURATION FIDUCIAIRE POUR L’HOTELLERIE ET LA RESTAURATION

Tel. 0844 88 44 24 www.gastroconsult.ch GastroTime-Schulung 27. Oktober 2014, Zürich Auf Anfrage können «individuelle» GastroTime-Schulungen organisiert werden. Cours GastroTime 29 septembre 2014, Saignelégier 5 novembre 2014, Pully 19 juin 2015 Sion Des cours GastroTime «individuels» peuvent être organisés sur demande.

METTEZ EN SCÈNE VOS ASSIETTES Date/Lieu Le 15 octobre 2014 à Neuchâtel LES TAPAS Date/Lieu Le 29 octobre 2014 à Neuchâtel

GastroValais

Ritzy* formation continue Tél. 027 606 90 31 www.ritzyinfo.ch LES TECHNIQUES DE CUISSON Date/Lieu Le 10 septembre 2014 en Valais ÉPICES ET CONDIMENTS Date/Lieu Le 15 octobre 2014 en Valais

QUALITÄTSPROGRAMM DES SCHWEIZERTOURISMUS www.swisstourfed.ch

Stufe I: Ausbildung zum Qualitäts-Coach Kursdaten

Kursort

1. September 2014 Pfäÿ kon SZ 10. November 2014 Winterthur

Refresher-Kurse zu Stufe I

NOUVELLES TENDANCES ET OUTILS MARKETING Date/Lieu Le 11 novembre 2014 à Sierre

Die Refresher-Kurse ﬁ nden als integrierter Bestandteil der regulären Kurse statt.

LEADER OU MANAGER, VOUS ET VOS ÉQUIPES Date/Lieu Le 12 novembre 2014 à Sierre

Stufe II:

GastroJura

Tél. 032 421 45 45 www.gastrojura.ch SALE.ING ° TECHNIQUES MODERNES DE VENTE Date/Lieu Le 21 octobre 2014 dans le Jura (à déﬁ nir)

Ausbildung zum Qualitäts-Trainer Kursdaten

Kursort

18. A ugust 2014 Thalwil 1. und 2. Dez. 2014 Lenzerheide

Refresher-Kurs zu Stufe II

Die Refresher-Kurse ﬁ nden als integrierter Bestandteil der regulären Kurse statt.

Spezialkurse

Individuelle Kurse auf Anfrage über www.gastrosuisse.ch

PERSONAL / PERSONNEL

Pächter gesucht Nach Vereinbarung suchen wir für unseren gut eingeführten Betrieb im Herzen von Baar einen neuen Pächter. Dieses Restaurant bietet einem WirteEhepaar eine gute Existenz.

Küchenchef 100% m/w, Tägi Gastronomie, Wettingen. Sie erwartet eine spannende Anstellung im Kaderbereich in einem lebhaften, nicht alltäglichen Betrieb mit Wachstumspotenzial. Aufgabenbereich: Angebotsplanung und Kalkulation im À-la-carte-Bereich, Ausarbeitung und Kalkulation der Menus für unsere Anlässe bis 1242 Personen, Führung und Planung der unterstellten Küchenmitarbeiter (Fest- und Teilzeit), Ausbildung der 2 Kochlehrlinge, Einkauf und Lagerbewirtschaftung, Inventurwesen, Sicherstellung Qualitäts- und Hygienestandards, Einhaltung der vorgegebenen Kennzahlen, selbständige Koordination bei der Vorbereitung und Durchführung der verschiedensten Anässe im Saal wie auch im Cateringbereich. Rezeptionist (m/w), Hotel Euler, Basel. Für die Betreuung unserer internationalen Kundschaft benötigen wir Unterstützung an unserer Rezeption. In einem kleinen Team übernehmen Sie eine abwechslungsreiche Tätigkeit mit u.a. folgenden Aufgaben: die Beratung unserer internationalen Kundschaft per EMail, Telefon oder am Desk, die Annahme und Eingabe von Reservationen, Check-in und Check-out sowie allgemeine administrative Aufgaben. Serviceaushilfe, welcome hotels, Kloten. Das Restaurant Airport Lounge bietet Platz für 36 Personen und ist von Montag bis Freitag geöffnet. Das Angebot ist eine Verbindung aus japanischen und europäischen Spezialitäten. Zusätzlich beherbergt das Hotel Airport das Restaurant Fujiya of Japan mit 48 Plätzen. Die japanischen Spitzenköche bereiten mit einer faszinierenden Schnelligkeit direkt vor den Augen der Gäste die wunderbarsten Tischgrill-Spezialitäten zu. Das Fujiya of Japan war das erste Restaurant der Schweiz, welches einen Teppanyaki-Tischgrill importiert und original japanische Gerichte angeboten hat. Nebenan befindet sich die hauseigene Bar, welche zu einem Afterwork-Drink oder zum gemütlichen Beisammensein einlädt. Service-Mitarbeiterin 100% (event. 80%), Die Perle, Perlen bei Root (10 km ab Luzern). Mit Ihrer freundlichen und gewinnenden Art sind Sie das Herzstück unserer Dienstleistung. Sie führen eine eigene Station und betreuen Ihre Gäste mit Charme und Fachkompetenz. Allgemeine Mise en place-Arbeiten, die Vorbereitungen und die Durchführung von Banketten und Veranstaltungen gehören ebenfalls zu Ihrem abwechslungsreichen Aufgabengebiet. Im Frühoder Spätdienst sind auch einfachere Arbeiten an der Reception verlangt. Als Teil eines Teams von 6 bis 8 Servicemitarbeitern kann Ihre Arbeitszeit gemeinsam und flexibel geplant werden. Koch/Köchin gelernt, Gasthof zum Bären, Nürensdorf. Zur Verstärkung unserer Küchenbrigade suchen wir per 1. September 2014 eine/n gelernte/n Koch/Köchin. Verantwortung für einen Posten von Mis en place bis zur Reinigung, selbstständige Organisation, Einhaltung der Hygienevorschriften. Commis Garde Manger, Hotel-Restaurant Zunfthaus zu Wirthen, Solothurn. Wir sind auf Erfolgskurs, nun brauchen wir Verstärkung! Wir suchen nicht einfach nur eine/n neue/n Mitarbeiter/in, sondern eine Person, die mit Leidenschaft und Freude das Handwerk ausübt. Wir bieten Ihnen eine Plattform, um Ihre Ideen und Kreativität umsetzen zu können. Servicemitarbeiter (m/w), Select ServicePartner (Schweiz) AG, Zürich Flughafen. Wir suchen dienstleistungsorientierte Persönlichkeiten mit: Gastgeberflair, Leidenschaft für Service, Teamgeist sowie Belastbarkeit und Flexibilität. Sie sprechen fliessend Deutsch und haben gute Englischkenntnisse. Wir bieten: abwechslungsreiche Tätigkeit in einem internationalen und pulsierenden Umfeld, Schicht-Dienste ohne Zimmerstunde, zeitgemässe Entlöhnung, vergünstigte Mitarbeiterverpflegung, vergünstigtes Parken und Einkaufen am Flughafen, Zugabonnement.

Weitere Stellenangebote finden Sie auf www.gastro-express.ch

Für weitere Auskünfte und Betriebsbesichtigungen melden Sie sich unter Chiffre 69903 an GastroJournal, 8046 Zürich. GJP69903

Restaurant Pizzeria Trauben Seestrasse 843, 8706 Meilen Tel. 044 923 21 48, Natel 079 206 12 40 Gesucht in Kleinbetrieb GJP69912

Sous-Chef, Volkshaus Basel Betriebs AG, Basel. Sie sind mitverantwortlich für die täglichen Arbeitsabläufe, Hygienestandards und unterstützen das Team tatkräftig, indem Sie selber mitkochen. Zusammen mit dem Executive Chef kontrollieren Sie den Materialverbrauch, die Bestellungen, optimieren Abläufe bei grossen Veranstaltungen und maximieren die GästeZufriedenheit durch stetig hohe Essensqualität und Konstanz. Sie sind ebenfalls zuständig für die Aus-/ Weiterbildung von Küchenmannschaft und Praktikanten. Bei Abwesenheit des Executive Chef übernehmen Sie seine Aufgaben.

Koch/Köchin per 19. 8. 2014 oder nach Vereinbarung. So–Mo Ruhetag. Bitte Herrn Angelo Zappacosta verlangen. GJK69911

Rezeptionistin / Administration, HasenstrickHotel-Restaurant-Flugplatz, Hasenstrick. Wir suchen eine junge Berufskraft mit Erfahrung an der Réception und im Service. Sie haben bereits Erfahrung in einem Hotel gesammelt. Sie möchten Ihre Fähigkeiten bei einer Wiedereröffnung einbringen und Ihr Können beweisen. Ob Administration, Réception oder Service, Sie springen überall mit ein, wo Sie gebraucht werden. Portier inkl. Shuttle-Service, Radisson Blu Hotel Basel, Basel. Sie erledigen die Aufgaben eines Portiers wie das Begrüssen der Gäste, Gepäcktransporte auf die Zimmer, Botengänge im und ausser Haus sowie allgemeine Reinigungsarbeiten in der Lobby und Sicherheitsrundgänge. Zudem fahren Sie unsere Hotelgäste jeweils am Morgen mit dem Shuttle zu diversen Orten (Firma, Messe, Flughafen). Hinzu kommen Extrafahrten nach Absprache. Sie arbeiten Montag bis Freitag von 7.00– 11.00 Uhr und von 15.00–20.00 Uhr (in der Regel Wochenende frei). Wir bieten Ihnen ein vielseitiges Aufgabengebiet in einer internationalen Hotelkette sowie ein motivierendes Arbeitsklima in einem innovativen, einzigartigen und modernen Haus. Restaurationsfachfrau/-mann, Hotel Mittenza, Muttenz. Für unser Restaurant suchen wir eine oder einen Restaurationsfachfrau/-mann, welche/r selbstständig eine Station führen kann und in hektischen Situationen einen kühlen Kopf bewahrt. Teilweise auch Mithilfe in Banketten, flexibel, einsatzfreudig und mit Spass an der Gastronomie. Koch im Stundenlohn (m/w), WeinWirtschaft Bellavista, Bern. Wir suchen einen verlässlichen und ambitionierten Koch mit Praxiserfahrung in allen Bereichen der Küche. Wir wünschen uns jemanden, der Freude an der Arbeit hat, Eigeninitiative zeigt, gute Kenntnisse der Kulinarik und damit frischen Wind mitbringt. Kreativität bei der Menugestaltung, Planung der Tagesmenus, zubereiten der Speisen, sorgfältiger und hygienischer Umgang mit Lebensmitteln (HACCP-Erfahrung), Bestellung der Waren, Weinkenntnisse. Serviceaushilfe, Bären Aarburg AG, Aarburg. Der Gasthof Bären Aarburg ist ein lebendiger Landgasthof im Herzen vom schönen Aarburg. Sowohl eine lange Tradition wie auch ein Mix von Generationen und Kulturen machen sein gewisses Extra aus. Täglich treffen sich unterschiedlichste Gäste im Gasthof Bären Aarburg und gerade das macht ihn einzigartig. Service, Sauberkeit und Rohprodukte halten wir im Bären Aarburg qualitativ auf höchstem Niveau. Die Qualität und Verarbeitung der Rohprodukte müssen unseren hohen Ansprüchen und Erwartungen entsprechen. Ein zuvorkommender und respektvoller Umgang mit den Gästen ist uns sehr wichtig. Für unser junges, aufgewecktes Team suchen wir eine Serviceaushilfe. Wir erwarten: Freude am Umgang mit Gästen und Berufserfahrung, die Bereitschaft, unregelmässig zu arbeiten, Bereitschaft, auch unsere rauchenden Gäste zu verwöhnen. Wir bieten: eine interessante und abwechslungsreiche Tätigkeit, flexible Arbeitszeiten, Mitarbeiterrabatt in sämtlichen Betrieben unserer Gruppe. Haben wir Sie neugierig gemacht? Wollen Sie unser zukünftiger Mitarbeiter werden? Dann senden Sie uns bitte Ihr vollständiges Bewerbungsdossier mit Foto zu. Gasthof Bären Aarburg, Herr Joachim Bous, Städtchen 16, 4663 Aarburg, Tel. +41 62 791 68 40, Fax +41 62 791 68 21 E-Mail: joachim.bous@its1world.ch. Italienische/r Patissier/ère gesucht per August 2014, Pasticceria Puccini, Basel. Für unsere Neueröffnung im August 2014 suchen wir noch eine/n Patissier/ère (Pensum 100%). Du weist mehrjährige Erfahrung in der italienische Pasticceria auf, bist freundlich und aufgeschlossen sowie teamfähig, dann sende uns deine vollständigen Bewerbungsunterlagen unter: info@pasticceria-puccini.com. Wir freuen uns auf deine Bewerbung. Dein Puccini-Team. Köchin/Koch 60%, Haus Schönstatt, Brig. Wir brauchen eine professionelle Unterstützung für unser kleines, sympathisches Küchenteam und suchen per sofort oder nach Vereinbarung eine Köchin / einen Koch 60%. Wir bieten Ihnen: Jahresvertrag mit einer zeitgemässen Entlöhnung, moderne, grosszügige Infrastruktur, Unterstützung durch eine führungserfahrene und offene Betriebsleitung, kooperatives Arbeitsverhältnis mit einem hohen Grad an Selbständigkeit, Möglichkeit zur persönlichen Entwicklung und Weiterbildung. Servicemitarbeiterin (Teilzeit) 50–80%, Restaurant Bahnhof, Aarburg. Wir suchen per sofort oder nach Vereinbarung eine nette, zuverlässige und schweizerdeutsch sprechende Service-Mitarbeiterin.

Weitere Stellenangebote finden Sie auf www.gastro-express.ch

31. Juli / 31 juillet 2014 | Nr. / No 31 | www.gastrosuisse.ch

Le plus important dans l’hôtellerie-restauration, c’est le dialogue personnel avec les clients

Egalité des chances pour tous

Renato Pedroncelli soutient la campagne d’image de GastroSuisse.

Nous avons rendu visite à Renato Pedroncelli, propriétaire de l’auberge Hüttenleben et vice-président de la section GastroSchaffhausen, dans le village viticole de Thayngen (dans le canton de Schaffhouse), et l’avons questionné sur ses expériences et impressions au sujet de la campagne d’image en cours («L’hôtellerie-restauration apporte beaucoup à notre pays…»). GastroSuisse

Monsieur Pedroncelli, que pensez-vous de la campagne d’image démarrée avec succès? Renato Pedroncelli: Au début, j’étais

un peu surpris, et la campagne m’a peut-être même un peu dépassé. Je me suis demandé: «Qu’est-ce que la campagne veut nous dire exactement?» Entretemps, je vois cependant clairement ce que la campagne souhaite atteindre. En l’occurrence, elle souhaite non seulement nous montrer ce que la restauration apporte à ses clients, mais surtout démontrer de manière claire et compréhensible que l’hôtellerie-restauration suisse apporte réellement beaucoup à notre pays. Comment la campagne d’image a-t-elle démarré au sein de votre restaurant? Quelles sont vos observations, au contact de vos clients? Quels moyens publicitaires utilisez-vous? Renato Pedroncelli: Dans notre éta-

blissement, nous utilisons les moyens publicitaires suivants dans le cadre de la campagne d’image: flyers, présentoirs

de table et l’affiche dans l’entrée. J’aimerais néanmoins insister ici sur le fait – et je le répète d’ailleurs toujours à nouveau – que, en plus de la campagne d’image superbement lancée, le dialogue personnel avec les clients est essentiel. Pourquoi? On est à l’écoute de son hôte, et on peut répondre de manière ciblée et personnelle à ses questions. Quelles sont les réactions de vos clients au sujet des articles publicitaires de la campagne d’image? Renato Pedroncelli: De nombreux

clients nous demandent naturellement ce que nous souhaitons atteindre et si une réduction de la TVA aura réellement pour conséquence une baisse des prix. De nombreux clients sont d’avis qu’il est parfaitement justifié que tous doivent disposer d’armes égales, qu’il s’agisse des boulangers, des bouchers, du commerce de détail, des takeaways ou des établissements de restauration. Tous doivent être traités de manière égalitaire.

Pourquoi le citoyen suisse doit-il déposer un OUI dans l’urne le 28 septembre prochain? Renato Pedroncelli: Comme il est bien

expliqué et illustré sur les articles publicitaires de la campagne, le montant de la taxe sur la valeur ajoutée de 2,5% que doivent verser, entre autres, le boucher, le boulanger et le traiteur, représente une discrimination de la restauration, dont les prestations ne sont pas estimées à leur juste valeur. En outre, il est faux, injuste et incompréhensible que si vous consommez votre repas de midi au restaurant de la Migros, vous payez 8% de TVA, alors que si vous achetez et emportez le même repas au takeaway de la Migros, vous ne payez que 2,5% de TVA. En outre, nous avons plus de frais à couvrir. Il est grand temps qu’une solution soit enfin trouvée. C’est pourquoi: égalité des chances pour tous! Vous pouvez visionner le film entier de l’interview sous: www.stop-discrimination-tva.ch

Merci aux restaurants! Depuis le début de juin, non seulement la campagne d’image de GastroSuisse bat son plein, mais aussi le concours «Merci aux restaurants». Chaque semaine, cinq bons de restauration, d’une valeur de 100 francs chacun, sont tirés au sort. Le prix principal est un week-end Wellness, d’une valeur de 2500 francs. Vous pouvez encore y participer jusqu’au 28 septembre sur merciauxrestaurants.ch, et peut-être devenir l’un des heureux gagnants. Nous avons reçu beaucoup de retours très positifs, et avons prié les gagnants d’un bon de restauration de nous donner leur avis au sujet de l’hôtellerie-restauration suisse. Voici quelques-unes des réponses: «Je soutiens l’hôtellerie-restauration suisse parce que, du fait de mon travail, je suis en contact quotidien avec la clientèle, et que cela me procure beaucoup de joie. Je veux soutenir

l’hôtellerie-restauration, afin que je puisse en profiter à l’avenir également, et pour que la restauration puisse continuer de subsister.» Sämi Krebs, Schaffhouse

«Parce que l’hôtellerie-restauration représente un pilier important de notre société et de notre économie.»

offres complètes qui incluent cuisine, service, chambre et ambiance agréable. Etant donné que j’ai travaillé moi-même dans l’hôtellerie-restauration quelques années durant, je lève mon chapeau devant tout le travail que la plupart des établissements accomplissent au quotidien.» Urs Bischof, Adligenswil

Valérie Schmid, Schaffhouse

«J’apprécie la diversité des établissements que l’on trouve ici en Suisse. J’aime également le sentiment que l’on éprouve lorsque l’on se sent immédiatement à l’aise et bienvenu dans un restaurant. Le service y joue bien sûr un rôle essentiel. J’aime surtout me rendre dans des restaurants qui proposent une cuisine spéciale et dans lesquels on est particulièrement choyés sur le plan culinaire. Si les deux aspects jouent, alors tout est parfait et je reviens très volontiers. L’hôtellerie, quant à elle, ne doit pas non plus être négligée. J’apprécie les

«L’hôtellerie-restauration suisse propose une diversité culturelle incroyable, non seulement en matière d’offres culinaires, mais aussi au niveau de la provenance du personnel.» Michel Magne, Bâle

«Nous soutenons l’hôtellerie-restauration suisse, parce qu’elle offre de nombreuses opportunités de formation intéressante et sûre pour les jeunes gens. Les personnes moins bien formées peuvent elles aussi effectuer un apprentissage dans l’hôtellerierestauration ou y trouver un emploi.» Vera et Oskar Müller-Breuer, Möhlin

31. Juli / 31 juillet 2014 | Nr. / No 31 | www.gastrosuisse.ch

Das Wichtigste im Gastgewerbe ist das persönliche Gespräch mit den Gästen

Gleich lange Spiesse für alle Wir haben Renato Pedroncelli, Inhaber des Landgasthauses Hüttenleben und Vizepräsident der Sektion GastroSchaffhausen, im beschaulichen Weindorf Thayngen (Kanton Schaffhausen) besucht und ihn nach seinen Erfahrungen und Eindrücken zur seit Mitte Juni laufenden Imagekampagne («Das Schweizer Gastgewerbe leistet viel für unser Land ...») befragt. GastroSuisse

Herr Pedroncelli, was sagen Sie zur erfolgreich angelaufenen Imagekampagne? Renato Pedroncelli: Ich war am Anfang

etwas überrascht und vielleicht auch etwas überfordert mit der Kampagne. Ich stellte mir die Frage «Was genau will die Kampagne sagen?» Aber inzwischen ist mir klar, was die Imagekampagne will. Nämlich nicht nur aufzeigen, was die Gastronomie den Gästen alles zu bieten hat, sondern vor allem auch klar und deutlich zu demonstrieren, dass das Schweizer Gastgewerbe sehr viel für das ganze Land leistet. Wie lief die Imagekampagne in Ihrem Restaurant an? Was nehmen Sie im Kontakt mit den Gästen wahr? Und welche Werbemittel setzen Sie ein? Renato Pedroncelli: In unserem Be-

trieb setzen wir folgende Imagekampagnen-Werbemittel ein: Flyer, Tischsteller und das Plakat im Eingangsbereich. Trotzdem muss ich an dieser Stelle und auch sonst immer wieder erwähnen, dass zusätzlich zur toll initiierten Imagekampagne das persönliche Gespräch mit den Gästen immer noch am Wichtigsten ist. Warum? Man hört dem Gast zu, kann dabei auf die einzelnen Fragen gut eingehen und sie ausserdem persönlich beantworten. Was sagen Ihre Gäste zu den ausgelegten Imagekampagne-Werbemitteln? Renato Pedroncelli: Viele der Gäste fra-

gen natürlich, was wir überhaupt erreichen wollen und ob bei einer Reduktion

Renato Pedroncelli vom Landgasthof Hüttenleben unterstützt die Imagekampagne von GastroSuisse.

der Mehrwertsteuer auch die Preise reduziert werden. Viele Gäste finden, dass es absolut richtig ist, dass es gleich lange Spiesse für alle geben soll, egal ob Bäcker, Metzger, Detailhandel, Take-away oder Gastronomie-Betrieb. Es soll eine Gleichbehandlung für alle geben. Warum soll der Schweizer Bürger am 28. September ein JA in die Urne legen? Renato Pedroncelli: Die 2,5% Mehr-

wertsteuer, die der Metzger, der Bäcker und das Catering u.a. zu entrichten haben, diskriminieren die Leistung der Gastronomie – so wie dies auf den Werbemitteln sehr gut erläutert und visualisiert wird –, sodass sie nicht leistungsgerecht geschätzt wird. Es ist ausserdem nicht

richtig und vor allem ungerecht und nicht nachvollziehbar, dass Sie als Gast im Migros-Restaurant für Ihr Mittagessen 8% MwSt zu bezahlen haben, für das gleiche Mittagessen, das Sie im Migros Take-away holen und mitnehmen, aber nur 2,5%. Zudem haben wir weitere Unkosten, die wir zusätzlich abdecken müssen. Es ist höchste Zeit und es soll endlich eine Lösung erarbeitet werden: Gleich lange Spiesse für alle! Das Video zum Interview finden Sie in seiner gesamten Länge unter: www.schluss-mwst-diskriminierung.ch

Danke Gastro! Seit Anfang Juni läuft nicht nur die Imagekampagne von GastroSuisse, sondern auch der Wettbewerb «Danke Gastro». Jede Woche werden fünf Restaurantgutscheine im Wert von je CHF 100.– verlost. Als Hauptgewinn winkt ein Wellness-Wochenende im Wert von CHF 2500.–. Auf dankegastro.ch können Sie noch bis zum 28. September teilnehmen und gewinnen. Wir haben viele begeisterte Rückmeldungen erhalten und die Gewinner der Restaurantgutscheine gebeten, uns ihre Meinung zum Schweizer Gastgewerbe zu sagen. Hier eine kleine Auswahl der Antworten:

Service sehr viel steuern. Gerne gehe ich in Restaurants, welche eine spezielle Küche pflegen und in denen man sich kulinarisch so richtig verwöhnen lassen kann. Stimmt also beides, so ist alles perfekt und ich komme sehr gerne wieder. Nicht zu vergessen ist das Hotelgewerbe. Hier schätze ich ebenfalls das Komplettpaket von Küche, Service, Zimmer und schönem Ambiente. Da ich selber einige Jahre im Gastgewerbe gearbeitet habe, ziehe ich den Hut vor der Leistung, welche die meisten Betriebe an den Tag legen.»

«Ich unterstütze das Gastgewerbe der Schweiz, weil ich täglich durch meine Arbeit mit dem Gastgewerbe zu tun habe und es mir eine Riesenfreude bereitet. Ich will das Gastgewerbe unterstützen, damit ich auch in Zukunft noch viel Freude daran haben und die Gastronomie weiter so leben kann.»

Urs Bischof, Adligenswil

Sämi Krebs, Schaffhausen

«Weil das Gastgewerbe eine ganz wichtige Stütze unserer Gesellschaft und Wirtschaft ist.» Valérie Schmid, Schaffhausen

«Ich schätze die Vielfalt der Betriebe, wie sie hier in der Schweiz zu finden ist. Ebenfalls gefällt es mir, wenn man sich in einem Gastronomie-Betrieb sofort wohl und willkommen fühlt. Was dies anbelangt, kann der

«Das Schweizer Gastgewerbe bietet eine unglaubliche kulturelle Vielfalt – nicht nur das kulinarische Angebot, sondern auch das Personal kommt aus allen Ecken der Welt.» Michel Magne, Basel

«Wir unterstützen das Schweizer Gastgewerbe, weil es für junge Leute viele Möglichkeiten für zukunftssichere und interessante Ausbildungen bietet. Auch weniger gut ausgebildete Leute können im Gastgewerbe eine Lehre machen oder eine Stelle finden.» Vera und Oskar Müller-Breuer, Möhlin

Dessert

31. Juli / 31 juillet 2014 | Nr. / No 31 | www.gastrojournal.ch

Sarah Colliard représente la quatrième génération de la famille Colliard au Café Tivoli à Châtel-St-Denis

MARKT / MARCHÉ CHF

La restauration est un voyage Dynamique, pétillante, au

énormément. Car la jeune femme est devenue, entretemps, mère de deux enfants, aujourd’hui âgés de trois ans et demi et deux ans. Si au départ, reprendre les rennes de cet établissement, tenu par la même famille depuis plus de 100 ans, était bien contraignant, aujourd’hui, ce travail est principalement source de plaisir. «Les charges sont devenues moins lourdes et j’ai plus de temps pour discuter et partager des moments avec mes clients», sourit-elle.

Jasmina Slacanin

sourire chaleureux, Sarah Colliard tombe dans l’univers de la restauration un peu malgré elle. Ses arrière-arrière-grands-parents créent le Café Tivoli à Châtel-St-Denis et en font rapidement un restaurant convivial spécialisé dans les plats fribourgeois traditionnels. Puis ce sont ses arrière grands-parents qui prennent la relève en gardant l’esprit des lieux durant 35 ans. Arrivent alors ses parents qui

J’ai plus de temps pour discuter avec les clients

Nous ne partions que trois semaines en vacances

tout naturellement font vivre l’établissement durant 37 ans. Enfin, en 2009, c’est au tour de Sarah Colliard d’en devenir la tenancière. Un acte prémédité depuis de longues années? Un rêve d’enfant réalisé? Il n’en est rien. Ironiquement, Sarah ne s’était jamais imaginée reprendre un jour le restaurant familial. Grandir avec des parents restaurateurs passionnés par ce travail très gourmand en heures ne la faisait nullement rêver. Bien au contraire. «Nous n’avions pas de vie de famille, se souvient-elle. On ne prenait que trois semaines de vacances par année et le reste du temps, mon frère et moi ne voyions nos parents que séparément. Mais malgré cela, nos parents ont été très présents et un des deux

J. SLACANIN

Sarah Colliard a repris le restaurant qu’ont créé ses arrière-arrière-grands-parents.

restait toujours pour nous aider à faire les devoirs». Rien de traumatisant donc, mais rien qui ne donne envie, à l’époque, de se lancer dans cette voie. Comme les études n’étaient pas son «truc», Sarah décide de suivre un apprentissage

A 18 ans, j’ai passé deux mois en Australie

d’employée de commerce à Lausanne, un peu par défaut: «Quand on ne sait pas quoi faire, on fait employée de commerce», avoue-t-elle en riant.

Elle enchaîne alors les fonctions au sein de diverses boîtes de la région fribourgeoise. Sans jamais y rester plus d’un an. Volleyeuse engagée en ligue B et grande voyageuse, Sarah ne tient pas en place et présente une allergie aigue à la routine et la vie de bureau. Ses jobs à durée déterminée lui permettent de financer ses voyages. «Ça m’arrangeait bien de ne prendre que des mandats pour pouvoir partir entre deux. A 18 ans, j’ai passé deux mois en Australie pour parfaire mon anglais et découvrir ce pays.» C’est le coup de foudre pour ce continent. A 20 ans, elle y passe une année à suivre des cours d’anglais, voyager, faire du surf, du saut

à l’élastique, de la grimpe, du bateau à voile, etc. La liste est longue. En rentrant en Suisse, elle donnait parfois un coup de main à ses parents au restaurant. Puis, petit à petit, elle constate que ce métier est peut-être fait pour elle. «J’aime beaucoup le contact avec les gens, insiste Sarah. Et une chose est sûre: je ne peux pas passer ma vie derrière un ordi en voyant toujours les même têtes.» C’est alors qu’elle se décide à reprendre l’établissement familial avec sa cousine Marlène. Cette dernière est cheffe de cuisine. Sarah s’occupe du service et de l’administration. Et depuis 2013, elle partage son temps de travail avec son frère ce qui la soulage

Rencontrer les gens de tous les horizons est un don inné pour Sarah. Un don qu’elle exploite dans ses voyages bien éloignés des vacances «all inclusive». Découvrir la culture locale est essentiel pour elle et son compagnon. Tous deux préparent d’ailleurs un grand voyage en Australie avec les enfants pour janvier 2015. «On peut le faire maintenant, avant que les enfants ne commencent l’école, et ce sera un joli cadeau pour mes 40 ans», conclut cette femme comblée à presque tous les niveaux. Seule la nette baisse de son activité sportive la frustre encore un peu. Mais Sarah compte bien y remédier! IN KÜRZE Sie ist dynamisch, hat Freude am Leben und besitzt ein warmes Lächeln. Sarah Colliard, die anfänglich gegen ihren Willen Gastronomin geworden ist, führt heute das Café Tivoli (Châtel-Saint-Denis). Der Betrieb befindet sich seit über 100 Jahren in Familienbesitz.

TOURNANT

Kurt Eberhard

Gemüse / Légumes Blumenkohl Chou-fleur kg 2,50 CCA 2,38 Broccoli Brocoli kg 3,40 CCA 3,34 Fenchel Fenouil kg 3,00 CCA Aktion 1,98 Gurke Concombre St. 1,20 Kabis rot/weiss Chou rouge/blanc kg 1,80 CCA 1,58 Karotten Carottes kg 1,45 Kohlrabi Choux raves St. 0,90 Randen Betteraves kg 1,80 CCA 1,68 Rettich weiss Radis blanc St. 1,20 Tomate Rispe Tomates en grappe kg 2,00 CCA 1,98 Tomate rund Tomate ronde kg 1,80 Zucchetti Courgette kg 2,50 Salate / Salades Batavia Batavia St. 1,10 Chinakohl Chou chinois kg 2,20 CCA 2,14 Eichblatt Feuille de chêne St. 1,10 Eisberg (foliert) Iceberg St. 1,30 CCA 1,18 Kopfsalat Laitue pommée St. 1,10 Kopfsalat rot Laitue pommée St. 1,10 Lattich Laitue kg 2,00 Lollo Lollo kg 3,50 Nüsslisalat Doucette kg 18,00 Rucola Roquette kg 10,00 CCA 9,48

+/–

+9%

+6%

+0%

+9% +0%

–9% +0% +0%

–8% +0%

–5% +14%

+10% +10%

+10% +18%

+10% +10% +0% +17% +12% +0%

Gemüse/Salat: Nationale Richtpreise franko Grossverteiler. Quelle/Source: Bulletin SGA Légumes/salades: prix indicatifs nationaux franco grands distributeurs

Obst / Fruits Äpfel Gala Pommes Gala kg 3,20 +0% CCA 1,38 Äpfel Golden Pommes Golden kg 3,00 +0% CCA 1,38 Erdbeeren Fraises 500 g 5,00 +0% CCA Aktion 3,88 Elsbeth Stieger-Knellwolf

Katrin Ried er

Benoît Violier

Karim Hathroub i

Tafelobst: Schweizerischer Obstverband Fruits de table: Fruit-Union Suisse

Fleisch / Viande (kg) Kurt Eberhard wurde zum CEO Hotelplan Suisse und Koni Iten zum CEO Interhome Group er-

nannt. Der aktuelle CEO Thomas Stirnimann gibt seine Funktion als CEO Hotelplan Suisse ab. Ebenfalls per sofort übernimmt Koni Iten die Funktion als CEO Interhome Group und bleibt interimistisch CIO Hotelplan Group, bis seine Nachfolge gefunden ist. Elsbeth Stieger-Knellwolf führt seit 30 Jahren, in vierter Generation das Restaurant Linde in Rehetobel im Kanton Appenzell Ausserrhoden. Der Betrieb,

welcher sich etwas ausserhalb des Dorfes befindet, ist seit über 125 Jahren in Familienbesitz. Obwohl die jubilierende Gastronomin das Pensionsalter erreicht hat, denkt sie zur Freude der zahlreichen Gäste keineswegs ans Aufhören. Bruno de Gennaro ist neuer CEO ad interim der Orior Gruppe. Er ist Nachfolger von Remo Hansen. De Gennaro hatte

Rapelli geführt, ist aber seit 20 Jahren bei Orior und langjähriges Konzernleitungsmitglied und führt das Segment Convenience.

Katrin Rieder, Vorsitzende der Geschäftsleitung, verlässt das Freilichtmuseum Ballenberg. Die Historikerin hatte erst im Februar 2012 den Vorsitz der dreiköpfigen Geschäftsleitung des Ballenbergs übernommen. Marc Trauffer, Vizepräsident des Stiftungsrates, betont gegenüber GastroJournal, die Personalie habe nichts mit den aktuellen Ballenberg-Strategien zu tun. Das Museum erwirtschaftet einen Grossteil seiner Mittel selbst, braucht aber zwecks Zukunftssicherung in den nächsten zehn Jahren 90 Millionen Franken.

Benoît Violier est cité comme exemple par le critique gastronomique Gilles Pudlowski («Le Point»). Ce dernier parle même de «meilleur cuisinier du monde». Son enthousiasme ne s’est pas arrêté à l’Hôtel de Ville de Crissier. Le journaliste cite également le Beau Rivage Palace (Lausanne) avec la cuisine d’Anne-Sophie Pic qui mériterait trois étoiles Michelin et le Berceau des sens, le restaurant de l’Ecole hôtelière de Lausanne. Karim Hathroubi fait partie des travailleurs de l‘ombre du Paléo Festival qui s’est achevé ce

week-end. Il a été le chef dans les cuisines des bénévoles et des artistes. Il a dirigé 12 cuisiniers professionnels et 38 aides volontaires. Ce Français de 34 ans a servi quelque 38000 repas sur deux mois (pour le staff) et 2000 pour les artistes durant les six jours du festival («Migros Magazine»). Nasser Jeffane est le cuisinier du nouveau Café Calla (ancien Le Sud) du Mandarin Oriental de Genève. Au menu: «Cuisine suisse/française moderne et saine, à base de produits régionaux de saison».

Rinds-Hohrücken Bœuf, haute-côte

38,40

Rinds-Schulterbraten Bœuf, rôti, épaule

22,95

Kalbs-Nierstück Veau, aloyau

52,20

Kalbfleisch zum Schnetzeln Veau, à émincer 23,45 Schweins-Filet Porc, filet

31,60

Preise Cash + Carry Angehrn gelten bis und mit Samstag. Prix de Cash + Carry Angehrn valables jusqu’à samedi.

No 31 | 31 juillet 2014 Prix: CHF 4.30 www.gastrojournal.ch Service abos: Tél. +41 (0)44 377 53 05 Tirage: 21584 Ex., WEMF AZA 8046 Zurich Hebdomadaire officiel de GastroSuisse pour la restauration, l’hôtellerie et le tourisme

La chasse au cerf

Initiative GastroSuisse sur la TVA

Sarah Colliard

La tuberculose a été diagnostiqué chez le cerf autrichien qui traverse souvent la frontière suisse. Quel impact pour la restauration? Trop tôt pour le dire. 10

Comment la campagne menée pour l’initiative sur la TVA est-elle perçue par les restaurateurs? L’un d’eux, Renato Pedroncelli, explique les réactions de ses clients face à son 14 engagement pour ce texte.

Depuis plus d’un siècle, sa famille tient le Café Tivoli à Châtel-St-Denis. Depuis 2009, c’est elle qui en est à la tête avec sa cousine Marlène et son frère, depuis peu. 16

PUBLICITE

AU MENU

Gel des glaces industrielles En Suisse-romande, les enseignes de glaces artisanales fleurissent à chaque coin de rue. Alors qu’il y a une vingtaine d’année, le consommateur préférait acheter une glace industrielle, moins chère, il se rue aujourd’hui sur la variante artisanale, pensant y trouver une meilleure qualité et 10 de la traçabilité.

FRANKY VOTE

Quel culot!

Cuisine libanaise en vieille ville de Bienne La Tavola Calda n’est pas un restaurant italien mais libanais. Le nom de l’ancien établissement est conservé afin de limiter les procédures bureaucratiques. Mais au-delà de l’appellation, les lieux sont habités par l’authenticité et le sens de l’accueil libanais. Plats parfumés, thés, une carte des vins libanais à 100% attirent une clientèle locale et d’ailleurs. 10

Richard Kämpf, du Seco, parle de la SCH Le directeur du secteur du tourisme du Secrétariat d’Etat à l’Economie (Seco), Richard Kämpf, répond à GastroJournal. Il considère le tourisme comme un secteur délicat, car multiple et dont les acteurs ont des besoin différents. Si la SCH est pour lui sur la bonne voie, il préfère mettre en garde quiconque ira contre les forces des marchés. Si ceux de proximités s’effritent, les marchés lointains, surtout asiatiques, explosent et modifient le contexte de l’offre par chez nous. L’économiste est toutefois plutôt optimiste, vu comment le pays a réussi à surmonter la crise du franc fort. Comme beaucoup, Richard Kämpf attend avec impatience les résultats de l’initiative 11 sur la TVA.

De nouvelles lois isolent les marchés L’hôtellerie et la parahôtellerie se rapprochent. Les hôtels offrent des appartements, les auberges de jeunesse découvrent les chambres doubles et même Interhome, un fournisseur d’appartements de vacances, vend des prestations accessoires et dispose de conseillers sur place. Marco Moser

Jadis, tout était clair: les bien lotis dans les hôtels, les pélerins et les jeunes dans les auberges et les familles dans des appartements de vacances. Mais aujourd’hui, chacun est «maxiflexe». La mère profite, pendant les vacances en famille à Lenzerheide, d’un appartement de vacances, avec ses amies, lors d’une excursion à Londres, elle s’accorde

un hôtel et lors d’un tour à vélo sur les bords du Léman, les auberges de jeunesse sont idéales. Si les clients font preuve de flexibilité, les tenanciers ont appris à adapter leurs prestations et élargissent leur offre. L’acceptation de l’initiative sur les résidences secondaires a jeté des appartements supplémentaires sur le marché. L’af-

fectation des lits froids doit faire place à des lits chauds. Roger Müller travaille depuis 1988 chez Interhome qui loue des appartements de vacances. Il est actuellement responsable de l’acquisition de produits. Il voit une chance dans la situation actuelle, «un gain si nous savons la saisir». Mais des tendances apparaissent en parallèle. Il faudrait

davantage réguler la location. L’Espagne réclame déjà des licences pour permettre aux propriétaires de louer officiellement des appartements. De manière générale, la densité des dispositions légales s’est fortement accrue. Au plan politique, il faudrait un powerplay des prestataires, au plan économique, des 9 coopérations.

Récemment, j’ai fait de la promo pour l’initiative sur la TVA, lorsqu’un collègue tenancier s’est exclamé: où donc la Confédération irait-elle chercher les 700 millions de francs qui viendraient à manquer si les taux étaient harmonisés? Cela m’a mis en rogne: piquer à tort et pendant des années de l’argent dans la caisse de quelqu’un, comme le fait la Confédération depuis 1995, puis encore réclamer où celle-ci viendrait chercher cet argent, quel culot! Certes, le collègue m’avait donné raison. La Confédération ne le voyait pas ainsi et le Parlement pas davantage – c’est comme s’il était entré sans demander dans ma cuisine: «Dans ce cas, s’agit-il de la Confédération et du Parlement ou du peuple?», lui ai-je demandé. «Par cette initiative, nous défendons la population, le moins d’impôts et nous tirons les oreilles à la Berne fédérale – le résultat doit être un Oui!» Le collègue n’a plus pipé mot, mais nous aidera-t-il? savoury@gastrojournal.ch

PUBLICITE

Une calculation correcte en 3 petites étapes seulement! www.gastroprofessional.ch