GastroJournal 31/2015 by Gastrojournal

Nr. 31 | 30. Juli 2015 Preis: CHF 4.30 www.gastrojournal.ch Abo-Service: Tel. +41 (0)44 377 53 05 Auflage: 20649 Ex., WEMF AZA 8046 Zürich Offizielle Wochenzeitung für Restauration, Hotellerie und Tourismus von GastroSuisse

Von Haushalten und Geld

Von Restaurants und Resten

Ilona Richter

Gut fünf Prozent ihres Budgets geben Schweizer Haushalte gemäss Bundesamt für Statistik für Gastgewerbliches und Touristisches aus. Eine Zahl, die sich seit Jahren nicht mehr verändert hat. Weshalb das so ist. 3

Plastik und Aluminium waren einmal. Neu können Gäste in Frankreich ihre Mahlzeitenreste in speziell konzipierten Doggy Bags mit nach Hause nehmen, und so dem Food Waste entgegenwirken. Was es wem bringt. 5

Im Hotel des Alpes in Adelboden haben Ilona Richter und Thomas Hofer gemeinsam mit der Schweizerischen Gesellschaft für Hotelkredit gebaut. Von Investitionen. 6

IN DIESER AUSGABE

Graubünden und Thailand Der eine ist Küchenchef von 9 Restaurants und 320 Köchen im thailändischen Bangkok, der andere Gastgeber im familiären Hotel-Restaurant Post in Andeer: Benedikt Joos’ und Stefan Trepps Arbeitsorte könnten nicht unterschiedlicher sein. Was sie verbindet: die Leidenschaft zu kochen. Eine Begegnung. 5

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WÜRZBISSEN

Die Gäste von einst und heute

Welt und die Schweiz Mitte Jahr veröffentlicht der WeltTourismus-Barometer (UNWTO) die aktuellen Zahlen der Ankünfte und Einnahmen grenzüberschreitender Touristen. Die Schweiz liefert keine guten Zahlen. Das hat unter anderem damit zu tun, dass die Schweiz bei den Frequenzen beispielsweise ausschliesslich die Ankünfte in Hotels ausweist. Eine Bilanz. 7

Wachau und Österreich Nicht erst seit dem GlykolweinSkandal im Jahre 1985, sondern bereits seit 1983 hat sich der Gebietsschutzverband Vinea Wachau Nobilis Districtus der Qualität verschrieben – dessen Mitglieder Weine mit den Qualitätsbezeichnungen «Steinfeder», «Federspiel» und «Smaragd» produzieren. Ein Einblick. 8

Abends spät noch auf der Wiese Gastro-Sektionen bekunden Mühe, ihre Vorstände mit geeigneten Personen zu besetzen. Folglich schliessen sich Sektionen zusammen oder lösen sich gar ganz auf. Der Wandel hat mittlerweile alle gesellschaftlichen Zweigarme erfasst. Die Schweiz entfernt sich vom bewährten Milizsystem. Marco Moser

Gossau und die Schweiz Bier als Cocktail, kann das schmecken? Ja, findet Richard Reinart von der Freihof AG in Gossau, der in einer Gasthaus-Brauerei BierCocktails mit Erfolg verkauft. Er betont, dass diese Art von Getränk vor allem auch bei Frauen ankomme. Ein Input. 8

GJRI70405

Am 1. August 1291 schlossen mutmasslich Werner Stauffacher, Walter Fürst und Arnold von Melchtal auf einer Wiese am Vierwaldstättersee per Eid einen Bund gegen die «bösen Vögte». Heute, 724 Jahre später, würden Stauffacher, Fürst und von Melchtal nach vollendetem Tagwerk eher ins Fitnessstudio gehen oder sich vor

dem Fernseher ausruhen. Sie würden sich sicher nicht spät abends nach der Arbeit auf einer abgelegenen Wiese treffen, um sich gegen die Obrigkeit zu organisieren. Beginnend mit dem mythischen Gründungsakt auf der Rütliwiese, basiert die Schweiz auf einem Milizsystem – einem System, in dem sich verantwortungsvolle

Bürger die notwendigen Aufgaben redlich teilen: in der Gesellschaft, in der Politik, in Parteien oder in Vereinen. Doch je grösser die Konstrukte umso professioneller. Nehmen wir die Feuerwehr. In grösseren Agglomerationen bedingt die steigende Arbeit mittlerweile Profis, nächstens wird auch Luzern über eine Berufsfeuerwehr verfügen.

Profis entbinden die Bürger von der aktiven Mitarbeit, und mittlerweile wollen diese auch gar nicht mehr alles selber bewerkstelligen. Die Anforderungen im angestammten Berufsleben sind derart hoch, dass nebenbei keine Zeit bleibt für die Mitarbeit in einem Vorstand – geschweige denn, einen Bund gegen die 2 Obrigkeit zu schliessen.

Die goldigen Gastrojahre – in schönsten Erinnerungen schwelgen dabei die «älteren» Gastronomen. Täglich sei das Restaurant voll gewesen, gutes Geld hätten sie verdient, da seien noch Wein und Schnaps getrunken und dicke Zigarren geraucht worden. Das waren noch Zeiten. Und heute? Das Eis ist dünner geworden, die Kalkulation straffer, Promillegrenze, Rauchverbot, Personalkosten – die Zeiten ändern sich. Ich glaube nicht, dass das Rauchverbot und die Promille der Todesstoss in der Gastronomie sind. Die heutigen Preise sind transparent, der Kunde weiss, was der Gastronom im Einkauf bezahlt, und will eine Top-Qualität bei Fleisch und Gemüse sowie beim Service. Geben wir ihm das doch! Die Gastronomie funktioniert heute noch genau gleich wie früher – wer dem Gast ein gutes Preis-LeistungsVerhältnis anbietet, hat Erfolg. Aber ein richtig «geiles, fettes» goldenes Gastrojahr – das würd ich auch mal gern erleben. Michael Hauenstein Restaurant Sonne, Leuggern wuerze@gastrojournal.ch

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30. Juli 2015 | Nr. 31 | www.gastrojournal.ch

Das tragende Schweizer Milizsystem zerfällt und niemand weiss Rat

Kein Geld mehr in den Kassen

Nur noch die Fassaden stehen Schleichend bröckelt ein Fundament der Schweiz: das Milizsystem. Guter Rat ist teuer und ohne das Gewerbe nicht zu haben.

Politik eben die Nähe zum Bürger und zur Basis besser einbringen kann». Insofern hofft Ulmann denn auch, «dass es in Zukunft den Verbänden wieder besser gelingen möge, geeignete Kandidaten für öffentliche Ämter zu motivieren, damit unser Schweizer Milizsystem noch lange erhalten bleibt».

Peter Grunder

«Ich finde das Milizsystem gut», meint Moritz Rogger-Riechsteiner, der im Frühsommer in den Vorstand von GastroSuisse gewählt worden ist. Man sei «sicherlich näher beim Kunden und somit am Puls der Wirtschaft», erläutert Rogger-Riechsteiner, der mit seiner Frau Pia im luzernischen Oberkirch das Hotel Restaurant Feld führt. Allerdings sei es «schon eine Herausforderung», neben einer Betriebsführung entsprechende Aufgaben zu übernehmen.

Der Aufruf kann auch als Abgesang gelesen werden: Dies zum einen, weil in der Kampagne die gewerbliche Wirtschaft fehlt, die am Anfang des Milizsystems steht und das wirtschaftliche und politische Erfolgsmodell der Schweiz massgeblich trägt – Karrer will notabene kein politisches Amt und Gewerbepräsident Hans-Ulrich Bigler hat es bisher nicht geschafft, ein solches zu gewinnen. Zum anderen lassen Nachfragen an der Basis erahnen, wie schlecht es um das Milizsystem steht (vgl. auch Kasten). «Unser traditionelles, wohl einzigartiges Milizsystem hat eine schwierige Zukunft vor sich», findet Peter Willen. «Der Gedanke wird nicht mehr voll und ganz getragen, seine begrenzte Leistungsfähigkeit nur teilweise akzeptiert.» Willen führt mit seiner Frau Christine das Hotel Restaurant Bären in Adelboden, er hat viele Funktionen in der politischen Gemeinde bekleidet und präsidiert seit Jahren den Verein, der die Ski-Weltcup-Rennen organisiert. Die Vorteile des Systems überforder-

ten zusehends, erläutert Willen: dass alle entsprechend ihren Möglichkeiten zum Wohle der Gesellschaft beitragen; dass sie in Vereinen, in der Politik und im Militär Verantwortung übernehmen, in Ämter gewählt werden sowie selber wählen und abstimmen können – «der Vorteil kann zum Nachteil werden», warnt Willen. Das Milizsystem werde nur noch funktionieren, wenn das Engagement einigermassen aufwandgemäss abgegolten werde, folgert Willen: «Für mich ist dies die einzige Möglichkeit, das von uns geliebte und

PETER GRUNDER

In den letzten Jahren hätten sich viele Wirtschaftsverantwortliche aus der Politik zurückgezogen, überdies sei eine Professionalisierung des Parlaments festzustellen, klagte unlängst Heinz Karrer, Präsident von Economiesuisse: «Das ist keine gute Entwicklung.» Gemeinsam mit dem Arbeitgeberverband hat Economiesuisse darum eine Kampagne lanciert, die sich «für eine Stärkung des Bürgerstaats helvetischer Prägung» einsetzt. Gut 200 Schweizer Unternehmen und Verbände unterstützen die Kampagne, wollen «flexible Arbeitsbedingungen und Arbeitszeitmodelle» fördern und Mitarbeitende unterstützen, «die ein öffentliches, politisches Amt innehaben und sich zugunsten der Gesellschaft engagieren».

Im Saanenland schmeisst gerade jemand hin: Gemeindepräsident Aldo Kropf, im Hauptberuf Apotheker mit eigenem Geschäft, tritt vor Ende seiner letzten Legislaturperiode zurück. Seine Gemeinde Saanen, zu der unter anderem Gstaad, Schönried und Lauenen gehören, hat ein Budget von rund 90 Millionen Franken – ähnlich einer kleineren Stadt. Als Gemeindepräsident hatte Kropf ein Pensum von 70 Prozent, für die Apotheke blieben mithin rund 30 Prozent.

In Weinfelden stehen Rathaus und Restaurant nahe beeinander – doch das trügt.

von der Welt beneidete System zu erhalten.» Auch Ruedi Ulmann findet das «Milizsystem eine hervorragende Sache». Es bilde «eigentlich den Grundstein unseres politischen Systems, und ein jeder Stimmbürger kann sich so der Wahl in ein Amt stellen und mitpolitisieren». Ulmann führt mit seiner Frau Karin das Restaurant Golf in Gonten, darüber hinaus ist er unter anderem Präsident

von GastroAppenzellerland AI und Kantonsparlamentarier. Freilich sieht auch Ulmann grundsätzliche Herausforderungen: Für viele komme es nicht mehr in Frage, sich öffentlich zu engagieren: «Im Berufsleben sind viele einfach zu sehr belastet, und die wenige Freizeit möchte man noch mit Familie und Freunden geniessen.» Dabei sei es ein Vorteil des Milizsystems, «dass man gerade mit diesem Spagat zwischen Betrieb, Beruf und

Keine Mittel gegen den Zerfall des Milizsystems

Auf den drei politischen Ebenen Gemeinden, Kantone und Bund bekleiden laut einer Publikation von «Avenir Suisse» zurzeit gut 100000 Bürgerinnen und Bürger politische Ämter. Allerdings sinkt der Anteil der Engagierten: 2007 leistete noch gut ein Viertel der Erwachsenen sogenannte «institutionalisierte Freiwilligenarbeit», zu der Einsätze in Politik oder Vereinen gehören. Bis 2013 sank der Anteil auf ein Fünftel. Auf hohen Ebenen findet dabei eine Professionalisierung statt, auf unteren Stufen zerfleddert das System. So sitzen in der Bundesversammlung inzwischen rund 50 Prozent Berufspolitiker, und reine Milizpolitiker gibt es kaum mehr: im Ständerat niemand, im Nationalrat gut einer von zehn. In den Kantonen wiederum gibt es fast ausschliesslich Milizer, Politprofis stellen hier höchstens Apparate wie Gewerkschaften oder Parteien. Laut «Avenir Suisse» fallen jedoch die vielen Wechsel in den

Kantonsparlamenten auf – dies oft mit dem Argument Zeitnot. Bei den Gemeinden schliesslich, wo die meiste Arbeit zu leisten ist, sind die Behörden oft kaum noch zu besetzen. Gleichzeitig gibt es aber vielerorts Sesselkleber und Profilneurotiker, die das Milizsystem schwächen, weil sie die Glaubwürdigkeit untergraben und keinen Platz für Nachwuchs lassen. Einen Ausweg sieht «Avenir Suisse» nicht: Einzelmassnahmen wie höhere Entlohnung, die Reduktion der Belastung oder die Schärfung des Aufgabenprofils hätten wenig ausrichten können. «Praktisch jede punktuelle Reform entfernt das Milizsystem vom Ideal der Nebenberuflichkeit und Ehrenamtlichkeit und schwächt letztlich den Milizgedanken, da die Ämter entweder an Bedeutung verlieren oder durch die Betonung materieller Anreize Berufscharakter anpg nehmen.» www.avenir-suisse.ch

Als Gemeindepräsident müsse man jedoch «ständig auf Abruf bereit sein» und könne sich die Zeit also nicht mehr frei einteilen, stellt Kropf klar. Die Arbeit im Geschäft sei damit kaum mehr zu planen – für Selbstständige schwierig, für Angestellte fast unmöglich: «Denn welcher Arbeitgeber ist unter diesen Umständen noch bereit, einen Mitarbeiter für dieses politische Amt freizustellen?» Historisch dürfte der Zerfall der gewerblichen Margen mitentscheidend für den Abschied sein: Konnten es sich Patrons früherer Generationen buchstäblich leisten, Milizämter zu besetzen, fehlen die entsprechenden Ressourcen heutzutage – bis auf eine Ausnahme: Es dürfte kein Zufall sein, dass heute hinter gewerblichen Milizern meist Frauen stehen, die zuhause den Laden schmeissen. Ziemlich abgehoben wirkt da plötzlich Heinz Karrer, nicht nur Präsident bei Economiesuisse, sondern unter anderem auch Verwaltungsratspräsident bei Kuoni, Verwaltungsrat bei der Notenstein Privatbank oder Mitglied des Bankrats der Schweizerischen Nationalbank (SNB). Er habe zwar selbst keine Zeit für politisches Engagement, liess Karrer im Zuge der Miliz-Kampagne verlauten, aber Engagement auf tieferen politischen Ebenen sei wichtig: «Firmenverantwortliche sollten auch hier die notwendige Sensibilität aufbringen und aktiv Mitverantwortung tragen.» Josef Müller-Tschirky, Präsident von

GastroSt. Gallen und langjähriges Vorstandsmitglied von GastroSuisse, erscheint da weit näher an der Wirklichkeit: «Ich denke, dass das Milizsystem am Scheitelpunkt angekommen ist und es immer schwieriger sein wird, das umzusetzen und genügend initiative und engagierte Milizionäre zu finden.» Das gilt im Übrigen auch fürs Militärische, ein weiteres Milizfundament der Schweiz. Wer gewillt sei, könne hier zum einen früh Führungskompetenz und -erfahrung sammeln, betont Gilles Meystre, Präsident von GastroWaadt und neues Vorstandsmitglied von GastroSuisse. Überdies und nicht zuletzt sei das militärische Milizsystem wegen seiner Durchmischung aber auch «eine Säule des nationalen Zusammenhaltes». Und auch sie wackelt.

En français

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Spätestens als Raiffeisen-Chef Pierin Vincenz forderte, den Schweizer Franken wieder zu schwächen, hätten weitum die Alarmglocken läuten sollen. Denn bislang spielt sich das Drama meist lautlos in Büros von gastgewerblichen Unternehmen und Banken ab: Vorab in Saisonbetrieben der klassischen Feriengebiete ist die Liquidität so schlecht, dass die Banken ihre Kreditlinien erweitern müssen, damit die Häuser nicht schliessen müssen. Freilich geht das nicht immer und auf Dauer, schleichend greift eine Strukturbereinigung um sich. Nach dem Handwerk leidet das Gastgewerbe am meisten unter Konkursen. Im ersten Halbjahr 2015 traf es schweizweit über 260 entsprechende Betriebe, zuletzt etwa das Hotel Glogghuis auf Melchsee-Frutt und das Alpenhotel Flims.

Lob der Denkmalpflege

Die bernische Denkmalpflege ist zufrieden mit den Berner Restaurateuren – ein ordnungspolitisch fragwürdiges Lob. Die städtischen Leitlinien punkto Aussenbestuhlung würden eingehalten, liess die Denkmalpflege wissen: für die Bestuhlung wie vorgeschrieben nur Materialien wie Holz, Stoffe, Eisen oder Alu; keine Reklameaufschriften auf Schirmen und Storen. Wer gegen die Vorschriften verstösst, dem drohe eine Ermahnung, im fortgesetzten Fall eine Verfügung – dazu sei es in den letzten Jahren aber nie gekommen.

Ladestation bereitstellen Nidwalden Tourismus um Geschäftsführerin Erna Blättler und Vorstandsmitglied Daniel Hofmann hat mit einer Idee Erfolg, bevor sie überhaupt breit lanciert ist: Bis 900 mobile Ladestationen für elektronische Geräte wie Handys und Tablets sind von grösseren Partnern bereits vorbestellt, demnach besticht die Idee. Ob im Restaurant oder an der Talstation: Gäste sollen in Nidwalden allerorten ihre Geräte aufladen und die mit Nidwaldner Sujets bedruckten Ladestationen bei Interesse auch gleich kaufen können.

Das Gastgewerbe in Bern parkieren

Die eidgenössischen Wahlen stehen vor der Tür. Im abtretenden Parlament hat es mit Alois Gmür gerade mal einen Volksvertreter, der dem Gastgewerbe beruflich verbunden ist. Das kann sich aber ändern, denn es kandidiert eine ganze Reihe von Gastroprofis. Ob Hotelier oder Gastronomin: GastroJournal offeriert allen Kandidatinnen und Kandidaten mit direktem gastgewerblichem Bezug redaktionellen Raum. Alle Infos dazu liegen zweisprachig im Internet bereit: www.gastrojournal.ch/elections

A la carte

30. Juli 2015 | Nr. 31 | www.gastrojournal.ch

Wofür Schweizer Haushalte ihr Geld ausgeben – und wie wenig für Gastgewerbliches

Nach dem Edel-Burger auch die Edel-Pizza

Immer etwa gleich wenig Fr. pro Monat für Restaurants, Cafés und Bars

Selbstbedienungsrestaurants und Take-aways

Kantinen

Pauschalreisen

Beherbergungsstätten und Pauschalreisen

%-Anteil am Bruttoeinkommen

bei Privaten

Gaststätten

Die Veredelung von Fast-Food-Gerichten macht auch vor der Pizza nicht Halt: In Genf bietet die Pizzeria Luigia etwa eine Pizza mit schwarzem Trüffel und Scamorza an, die in Form von fünf gefüllten Teigblüten serviert wird. Das Exklusive hat System: höchstens 750 Gäste pro Tag im 500 Quadratmeter grossen Lokal. Eine nächste Filiale der Edel-Pizzeria ist in Lausanne geplant: in einem alten Kino mit einer neun Meter hohen Decke.

Jahr 3,2%

2009

2010

3,2%

2011

2012

2013

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100

0,7%

0,8%

0,7%

200

300

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0,5%

0,7%

0,6%

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0,5%

1,6%

81 Fr.

1,8%

0,4% 0,5%

0,4% 0,4%

91 Fr.

1,6%

500

Quelle: Bundesamt für Statistik; Grafik: Olivia Luginbühl

Lokalverbot für die Lokalbevölkerung 448 Fr.

456 Fr.

101 Fr.

600

461 Fr.

472 Fr.

86 Fr.

1,6%

0,4%

400

83 Fr.

1,6%

478 Fr.

700 Fr. pro Monat

Nicht nur im 21. Jahrhundert, sondern schon viel länger liegen die Ausgaben für Gastgewerbliches und Touristisches bei gut einem Zwanzigstel der Haushaltbudgets.

Seit es Statistiken gibt, geben Schweizer Haushalte gut fünf Prozent ihrer Einkommen für Gastgewerbliches und Touristisches aus. Ein merkwürdiges Phänomen.

Peter Grunder

Gastgewerbliche Leistungen erfassten die Statistiker Anfang des 20. Jahrhunderts noch nicht. Packt man jedoch die damaligen Bereiche Bildung und Erholung sowie Verkehr und Reisen zusammen, erreichten 1912 die entsprechenden Haushaltsausgaben 6,6 Prozent des Budgets. Dieser Wert liegt nahe an dem, was die Schweizer Haushalte im Jahr 2013 für Gastgewerbliches und Touristisches ausgegeben haben:

7,4 Prozent, wie das Bundesamt für Statistik jüngst ausgewiesen hat. Die Verhältnisse bezüglich Reisen und Freizeit haben sich allerdings massiv verändert: In unseren Tagen schluckt der Verkehr 7,8 Prozent eines durchschnittlichen Haushaltbudgets, allein für Pauschalreisen werden gegen 2 Prozent ausgegeben, und fast 8 Prozent beansprucht der Bereich Unterhaltung – Handys eingeschlossen. Angesichts solch massiver Veränderungen verwundert es, dass die Ausgabenanteile für Gastgewerbliches und Touristisches sich in den letzten 100 Jahren nicht markant verändert haben. «Mit steigendem Einkommen wuchs der Konsum von über den lebensnotwendigen Bedarf hinausgehenden Gütern und Dienstleistungen», heisst es im Historischen Lexikon der Schweiz einerseits. «Doch bis in die wohlhabendsten Haushalte hinein zeigte sich ein für die bürgerliche Lebensführung charakteristisches Nebeneinander von Sparsam-

5% Versicherungen

4,7% 9,7%

Bekleidung, Pflege 7,4%

7,9% GesundheitsUnterhaltung kosten

Gastgewerbe

7,4% Nahrungs- / Genussmittel 7,8 %

Verkehr

10% Sozialversicherungen

11,7% Steuern

keit und Luxus», weiss das Lexikon andererseits: «Die Einfachheit der Alltagsernährung kontrastierte in diesen Milieus mit den opulenten Diners für Einladungen und dem demonstrativen Prestigekonsum bei den für die soziale Distinktion und Repräsentation entscheidenden Konsumgütern.» Einfacher ausgedrückt könnte es sein,

dass dieses «Darüberhinaus» des Ausgehens und Reisens den Menschen entwickelterer Volkswirtschaften immer etwa gleich viel Wert ist –

17,8%

Vor gut 100 Jahren war es in Europa ähnlich wie heute: 1912, zwei Jahre vor Ausbruch des 1. Weltkriegs, brummte die Weltwirtschaft und waren die Staaten hochverschuldet. Ganz anders als heute sah es freilich in den Haushalten aus: Gut 42 Prozent des Budgets gab ein durchschnittlicher Haushalt 1912 für Nahrungsmittel aus – heute sind es keine 8 Prozent mehr (siehe Grafiken). Umgekehrt bei den Steuerlasten: Musste ein Haushalt 1912 kaum 2 Prozent des Einkommens für Steuern zurücklegen, waren es 2013 beinahe 12 Prozent.

Wohnen

Er melde sich «aus dem Kriegsgebiet», teilte Schauspieler Hans Schenker dieser Tage nur halbwegs scherzhaft übers Internet mit. Mit seiner Frau Isabelle von Siebenthal, ebenfalls Schauspielerin, hat Schenker auf der Lauenen ob Gstaad 2011 das Hotel Restaurant Wildhorn übernommen. Die Vermengung von Prominenz und Boulevard kann eine gute Voraussetzung für Gastgewerbliches sein. Doch im ländlichen Umfeld von Lauenen war das Gegenteil der Fall: Obwohl von Siebenthal aus der Gegend stammt, entfremdete sich die lokale Bevölkerung früh vom Gastgeberpaar, zumal Klatschmedien das Konfliktpotenzial erkannten und voll ausschöpften. «Die letzten Wochen ist einfach zu viel passiert», hat Schenker nun Anfang Woche im Leitmedium des Boulevards erklärt, «deshalb erteile ich der Dorfbevölkerung ein Lokalverbot!»

Aus Tavolata wird Fest

10,4% Übriges

oder gleich wenig. Insofern müssen sich Gastgewerbe und Tourismus als Branchen auch fragen, warum sie es nicht schaffen, etwa gegenüber Unterhaltungsangeboten attraktiv zu sein und mehr Platz im Warenkorb zu beanspruchen. EN BREF Depuis que les statistiques existent, les ménages suisses dépensent à peu près la même part pour l’hôtellerierestauration et le tourisme, soit un vingtième de leur budget.

Zum fünften Mal fand in St. Moritz «La Tavolata» statt: die längste Speisetafel der Schweiz. Einst als kleines Fest für Familie und Freunde gedacht, hat sich die Veranstaltung zu einem Gourmet-Festival gemausert, das dieses Jahr 9000 Gäste ins Engadin lockte. An der 400 Meter langen Tafel preisen Restaurants und Hotels aus der Gegend ihre Speisen an – zu moderaten Preisen.

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Markt / Marché

30. Juli 2015 | Nr. 31 | www.gastrojournal.ch

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Restaurant

30. Juli 2015 | Nr. 31 | www.gastrojournal.ch

Doggy Bags für Speisereste sind eine Möglichkeit, um Abfälle zu vermeiden

Die Gastronomie ist lediglich für fünf Prozent der Lebensmittelabfälle verantwortlich, sucht aber stets nach neuen Lösungen gegen Verschwendung – zum Beispiel mit Doggy Bags.

Das Jungunternehmen darf neu auch auf die Unterstützung der UMIH (Union des métiers et des industries de l’hôtellerie) zählen. Eine im April unterzeichnete Partnerschaft mit dem französischen Berufsverband, der mit über 80000 Mitgliedern der wichtigste Arbeitgeberverband der Branche in Frankreich ist, bringt dem Trio die erhoffte Werbung. «Die Nahrungsmittelverschwendung geht uns alle etwas an: Hersteller, Konsumenten und Restaurateure», erklärt Roland Heguy, Präsident von Hotrecs französischem Mitgliederverband UMIH. «Mit dieser Partnerschaft treiben wir die Förderung und die Verbreitung der Doggy Bags in Frankreich voran. Eine gute Sache, die allen zugänglich gemacht werden sollte.»

Audrey Sommer

Das Léon de Lyon – sowie ein gutes Dutzend Restaurants der mittleren Preisklasse bis hin zu Luxusbetrieben – muntert seit sechs Monaten seine Gäste dazu auf, ihre Essensreste in einer Schachtel mitzunehmen. Doch die Take-away-Box made in Frankreich hat zumindest äusserlich nicht viel mit dem amerikanischen Doggy Bag, bei dem die Essensreste schlicht und einfach in Plastik oder Aluminium verpackt werden, gemeinsam. Die so genannte «Box TakeAway» wurde von A bis Z von drei jungen Managementstudienabgängern in Lyon erfunden und entwickelt. «Wir wollten ein Trendprodukt entwerfen, das der französischen Gastronomie gerecht wird», erklärt Nicolas Duval vom Startup-Unternehmen Takeaway. «Um zu überzeugen, mussten wir ein Produkt aus dem Boden stampfen, das zumal für den Restaurateur als auch für die Konsumenten praktisch ist: eine Box, die leicht zusammenfaltbar ist, die auch Speisen mit Sauce zu transportieren

AUDREY SOMMER

Das Restaurant Léon de Lyon ist in der französischen Gastronomiehauptstadt seit über hundert Jahren eine bekannte Adresse. Wenn Chef Jean-Paul Lacombe also beschliesst, seinen Gästen etwas Neues zu bieten, geschieht dies nicht unbemerkt. «Ich habe mich schon immer für Doggy Bags interessiert. Doch vor 30 Jahren wurde dieses Konzept in Frankreich noch sehr kritisch beäugt. Heute stehen allerdings die Themen Ökologie und Wiederverwertung im Vordergrund, und da die Restaurateure schon bald in der Pflicht stehen werden, ihre Abfälle zu trennen, trifft der Doggy Bag den Nerv der Zeit», erklärt Jean-Paul Lacombe. Die «Box TakeAway» wurde konzipiert, um Essensreste einfach zu transportieren.

vermag, die mikrowellengeeignet und rezyklierbar ist. Unser aktueller, dritter Entwurf scheint nun der richtige zu sein. Ein Modell, das vom Betrieb nach eigenen Vorlieben gestaltet werden kann und das insbesondere vermerkt, dass der Restaurateur, einmal die Essensreste an den Gast abgegeben, nicht mehr für den Inhalt verantwortlich ist», sagt der 26-Jährige Jungunternehmer. Ab September dürfte die Produktionsmenge der Take-away-Boxen von 50 000 auf 500 000 Stück erhöht werden! Mitverantwortlich für diesen Erfolg ist das französische Umweltschutzgesetz Grenelle 2, das ab Januar 2016 Restaurants, die mindestens 100 Gedecke pro Tag servieren (10 Tonnen Bioabfall pro Jahr) dazu veranlasst, ihre Abfälle zu trennen und wiederzuverwerten. «Die Kompostierung ist eine teure Lösung. Der Doggy Bag leistet hier Abhilfe», erklärt Nicolas Duval. Eine

Alternative, die jedoch ebenfalls ihren Preis hat: 100 Schachteln kosten 50 Euro. «Das scheint viel Geld zu sein für eine Verpackung, aber wir verkaufen sie den Betrieben als Zusatzleistung. Den Restaurateuren werden Aufkleber ausgehändigt, mit denen die entsprechenden Menüs gekennzeichnet werden, und die teilnehmenden Restaurants werden auf unserer Internetseite aufgeführt. Dank dem Take-away-Service kann sich der Restaurateur ein ökologisches Image aufbauen und so bei den Gästen punkten. Die Mediatisierung rund um den Doggy Bag macht dieses Angebot attraktiv. Wir erhoffen uns, dass künftig fünf Prozent der bestellten Speisen von den Gästen mit nach Hause genommen werden.» Ein Ziel, das bei Léon de Lyon noch lange nicht erreicht ist: «Pro Woche händigen wir weniger als ein Dutzend Schachteln aus. Für die Gäste ist dies alles noch sehr neu», bestätigt Jean-Paul Lacombe.

In der Schweiz kommt der Doggy Bag noch höchst selten zum Einsatz. Lionel Billard, Präsident von Gastro Neuchâtel und Gastgeber in der Auberge du Plan-Jacot à Bevaix, bietet seinen Gästen zwar nicht von sich aus an, ihre Essensreste mitzunehmen, stellt sich diesbezüglich aber auch nicht quer. «Es kann vorkommen, dass ältere Personen ihr Fleischstück im Teller nicht aufessen und es mitnehmen möchten. Da fragt man sich dann immer, wie lange diese Reste wohl in der Handtasche oder im Auto liegen bleiben werden. Das ist heikel. Der Doggy Bag stellt für mich insbesondere hinsichtlich der Hygiene ein Problem dar.» Um die Abfallmenge klein zu halten, hat Lionel Billard eine andere Lösung gefunden. «Wir bieten den Gästen auch kleinere Portionen oder einen Nachschlag an. Einen Doggy Bag braucht es nicht, doch wenn diesbezüglich eine Nachfrage bestehen sollte, habe ich nichts dagegen. Wir handhaben es bereits so mit dem Wein. Die Gäste trinken weniger und nehmen deshalb manchmal die halbvolle Flasche mit nach Hause. Alles was in den USA gang und gäbe ist, kommt sowieso eines Tages auch bei uns in Mode. Man sollte vielleicht anfangen, darüber nachzudenken», rät Lionel Billard.

En français

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Ein Mittel gegen Food Waste

Gegen den Strom brauen In der Schweiz existieren rund 500 kleine Brauereien, die lokale Bierspezialitäten anbieten. Um die Qualität und Vielfalt dieser Kreationen weiter zu fördern, hat die Interessengemeinschaft unabhängiger Schweizer Brauereien (IG Bier) in Glarus ein «Bier-Manifest 2015» unterzeichnet. Darin plädieren sie für das Brauen einzigartiger Biere, die sich von der Massenproduktion durch hohe Qualität und vielfältige Geschmacksnuancen abheben. Die elf beteiligten Brauereien, darunter die Felsenau AG in Bern und Locher AG aus dem Appenzell, möchten sich zudem für den Fortbestand einer gehobenen Schweizer Bierkultur einsetzen. Dies soll dadurch erreicht werden, dass sie ihrer Tradition treu bleiben, aber dennoch Raum für originelle Kreationen lassen.

Der Hitze trotzen Das Restaurant Remor in Genf bietet seinen Gästen etwas Besonderes gegen die Hitze: einen grossen Wasserzerstäuber. Der Wirt Antoine Remor spielte bereits im Jahr 2012 mit dem Gedanken, hat das Projekt aber aufgrund schlechten Wetters immer hinausgeschoben. Nun hat er den Plan in die Tat umgesetzt und für den Zerstäuber 3500 Franken investiert. Die Gäste freut es: Der feine Wassernebel sei angenehm frisch, ohne beim Essen zu stören. Als nächstes Projekt visiert der umtriebige Antoine Remor ein Gewächshaus auf der Terrasse – allerdings erst nach der Sommerhitze.

Ein absurdes Verbot

Wenn sich zwei Spitzenköche treffen

Ein bisschen Bangkok im Bündnerland Vor wenigen Jahren noch hatten Benedikt Joos und Stefan Trepp den gleichen Traum: kochen in der oberen Liga. Das lernten sie während ihrer Wanderjahre durch viele Gourmetküchen. Ihre Ziele aber waren verschieden: Joos führt nun seit Frühling in seinem Heimatort Andeer mit Partnerin Stephanie Stalder das Hotel/Restaurant «Post» und Stefan Trepp dirigiert als Küchenchef 320 Köche im «Mandarin Oriental» in Bangkok. Beide machten ihre Lehre im Andeerer Traditionshotel Fravi. Jetzt trafen sie sich zum gemeinsamen Kochevent.

Benedikt Joos (links) und Stefan Trepp.

«Dass ich zu Benedikt Joos nach Andeer reise und mit ihm zusammen in seinem Hotel koche, das war eine sehr kurzfristige Entscheidung», sagt der 36-jährige Stefan Trepp, der gerade seine Ferien in Graubünden

verbringt. Unlängst standen nun beide hinter dem Grill – ganz nach Schweizer Art verwöhnten sie gemeinsam rund 50 Gäste mit asiatisch angehauchtem Gourmetdinner: Gänseleber-Terrine mit Variationen von Randen, Zwiebel-ThymianSuppe mit Kalbsmilken, Langustine mit Fenchel und Grapefruitsauce, Rindsfilet mit Morcheln und Kartoffel-Espuma sowie Beeren-Variationen. In Bangkok ist Trepp Küchenchef von neun Restaurants und 320 Köchen. Was ist anders in den Schweizer und Thai-Küchen? «Viele Gerichte sind mit Fisch- und Oystersauce gemacht. Die Rohstoffe sind variantenreicher als in der Schweiz. Alles ist leichter, und die Suppen werden anders als bei uns nur wenige Minuten gekocht, sodass der

volle Geschmack bleibt. Ich selbst koche aber nur noch selten. Vielmehr bringe ich Ideen ein und überlasse meinen Küchenmannschaften das Kochen.» Wichtiger noch für Trepp ist die Freundlichkeit. «Die Thai sind sehr freundliche, herzliche Leute. Vieles läuft in der Schweiz nicht mehr gut. Die Leute müssen zuerst wieder die Basics lernen wie Grüezi zu sagen, Wasser einzuschenken und nicht nur die Flasche auf den Tisch zu stellen. Thai-Mitarbeitende fragen: ‹Was hätten Sie gerne?› und in der Schweiz fragt man: ‹Was wollen Sie?›. Das alles hat nichts mit Personaleinsparungen und den Löhnen zu tun, sondern mit der Einstellung. Früher wussten wir hier noch, was Gastfreundlichkeit ist. Wir sollten das sehr rasch wieder lernen.» kh

Autobahnraststätten in der Schweiz dürfen keinen Tropfen Alkohol verkaufen – so will es die Nationalstrassenverordnung, die seit 1964 gilt. Das Verbot nimmt jedoch immer absurdere Ausmasse an: Während Kirschtorten und alkoholhaltige Pralinés bisher erlaubt waren, dürfen Desserts nun keinerlei Spirituosen mehr enthalten. Dies hat soeben die Berner Raststätte Grauholz (Foto) erfahren, die unter anderem ihren Coupe Baileys oder das Zitronensorbet mit Wodka von der Karte streichen musste. Die Behörden argumentieren mit der Verkehrssicherheit – doch vom Verbot sind nur Restaurants und Läden auf der Autobahn selbst betroffen, nicht jedoch solche in unmittelbarer Nähe. Die Berner Politikerin Nadja Pieren möchte gegen das «marktverzerrende Verbot» im Herbst einen Vorstoss einreichen.

Hotel

30. Juli 2015 | Nr. 31 | www.gastrojournal.ch

Vom Zimmerneubau mithilfe der Schweizerischen Gesellschaft für Hotelkredit (SGH)

Hotelmarkt für chinesische Investoren

Ihre Hartnäckigkeit belohnt

Die Schweiz ist nicht nur für chinesische Reisende attraktiv, sondern auch für Investoren, wie die jüngsten HotelÜbernahmen zeigen. So hat erst kürzlich Xiandong Zhao neben dem Hotel Jungfrau in Lauterbrunnen auch noch das Hotel Schützen (siehe GJ30) übernommen. Und letzte Woche ging zudem das Hotel Relais Walker in MörelFilet von Inhaber und Betreiber Walter Walker an einen chinesischen Computerspezialisten über. Was der neue Besitzer namens Chen mit dem Hotelbetrieb vorhat, ist derzeit noch unklar.

Die SGH wird als Fördermittel noch immer viel zu wenig genutzt, dabei stünde das Geld zur Verfügung. Von Vorurteilen und Gastgebern, die mit der SGH zusammenarbeiten.

Christine Bachmann

Hartnäckig bleiben, für den eigenen

Betrieb kämpfen, Thomas Hofer und Ilona Richter kennen es nicht anders. Gemeinsam haben sie 2008 das 1905 als Pension Gillbach erbaute, inzwischen in die Jahren gekommene Hotel des Alpes mit 14 Zimmern und 28 Betten von ihren Vorgängern übernommen. Kaufsumme: rund 750000 Franken, die sie mit ihrer Hausbank, der Spar- und Leihkasse Frutigen, aufbringen konnten. «Da wir auf eine Kollektiv- statt auf eine Aktiengesellschaft setzten, bekamen wir damals eine Spitzenfinanzierung.» Denn die Bank habe gewusst, dass sie kämpfen

Kooperation für Nightswapping

CHRISTINE BACHMANN / ZVG

«Ein Fass ohne Boden» war der Kommentar von Finanzierungsberater Giles Zollinger von der Schweizerischen Gesellschaft für Hotelkredit (SGH), als ihm Ilona Richter und Thomas Hofer ihr Hotel des Alpes in Adelboden sowie das Neubauprojekt präsentierten. «Die Hotellerie ist ein Fass ohne Boden. Zudem würden wir uns ja nicht an Sie wenden, wenn wir die Unterstützung von unserer Hausbank bekämen», konterte Thomas Hofer und liess sich von Zollingers Äusserung nicht einschüchtern. «Ich bin einfach hartnäckig geblieben und habe gefragt, was muss ich denn anpassen, um die Finanzierung durch die SGH doch noch zu erhalten?» Kosten senken, hiess es. Das habe er dann auch gemacht – «und ich habe den Kredit erhalten».

Gastgeberpaar Ilona Richter und Thomas Hofer haben für ihren Betrieb eine Vision und setzen diese kontinuierlich um.

würden für den Betrieb. «Positiv war sicher auch, dass ich die Sprache der Banker verstand und beherrschte, da ich vor meiner Zeit in der Hotellerie bei einer Bank tätig gewesen war. Mir musste keiner sagen, was Risiken sind. Das wusste ich selber.» Nach dem Kauf begannen die beiden, das des Alpes sanft zu renovieren, damit ein Geschäfts-Auftakt möglich war, «denn der Betrieb war auf Nullstand». Das sei einerseits positiv gewesen, weil keinerlei Erwartungen an sie gestellt waren, andererseits mussten sie ihre Gäste erst einmal davon überzeugen, dass der Betrieb geöffnet war und funktionierte. «Wir haben deshalb bewusst klein gestartet, wurden dann aber vollkommen unerwartet vom Erfolg überrannt.» Denn das Betriebs-Konzept mit den selbstgemachten Glacen und 365-

Zur Auffrischung: die Neuerungen der SGH Der ‹ganze› Schweizer Tourismus in den touristischen Gebieten werde von der neuen Verordnung über die Förderung der Beherbergungswirtschaft profitieren, äusserte SGH-Präsident Thomas Bieger kürzlich im GastroJournal (siehe GJ27). Zusammengefasst beinhaltet die neue Verordnung: • Eine erweiterte Definition der Beherbergungswirtschaft sowie der Förderperimeter; • Darlehen neu bis 6 Millionen Franken (anstatt 2 Mio.), höhere An-

teile an der gesamten Finanzierung – bis 40 Prozent des Ertragswertes sowie ausnahmsweise auch Belehnungen, die den Ertragswert übersteigen; • Flexibilisierung bei den Darlehensbedingungen sowie bei kurzfristigen konjunkturellen Massnahmen; • Eine Anerkennung der direkten und indirekten Beratungsdienstleistungen sowie Koordination mit der Regionalpolitik. chb Quelle: SGH, Geschäftsbericht 2014

Tage-Öffnungszeit funktionierte. Funktional, aber für die Gastgeber noch immer unbefriedigend war zu diesem Zeitpunkt der Hotelbereich – der nicht mehr zeitgemäss war. Der erste Schritt nach vorn in diesem Bereich erfolgte 2011. «Da wir ohnehin gerade das Dach sanieren mussten, dachten wir, jetzt ist gerade der richtige Moment, um mit zwei komplett neugebaute Zimmern unsere Zukunftsvision für das Hotel zu starten», erzählt Hofer. Die Finanzierung des rund 270 000 Franken teuren Projekts erhielten sie durch ihre Hausbank. Als sie dann 2014 aber vier weitere Zimmer neu bauen wollten, sprengte das den finanziellen Rahmen ihrer Bank. Das Projekt sei für sie zu teuer, aber es gebe zwei weitere Varianten: entweder via SGH oder die Bürgschaftsgenossenschaft des Kantons Bern. Zuerst seien sie ein wenig erstaunt gewesen, dass die Bank die SGH genannt hatte: «Ich war immer der Meinung, dass diese nur genauso viel finanzieren würde wie die Hausbank – in unserem Fall wäre das eindeutig zu wenig gewesen.» Wir haben dann bei der SGH nachgefragt, ob sie an einer Finanzierung unseres Projektes interessiert wären, ein Grobkonzept erstellt und eingereicht. «Danach ist die SGH bei uns vorbeigekommen, und wir konnten sie von unserem Bauprojekt überzeugen. Insbesondere weil wir die Kosten von budgetierten 600 000 Franken auf

500000 herunterbrachten.» Hierfür habe er mit den Handwerkern und dem Architekten geredet und betont, dass es keine Kostenüberschreitungen geben dürfe. «Die haben die Message verstanden.» Am Ende stand die Finanzierung: 400000 kamen von der SGH, 26000 Franken von der Hausbank, und den Rest finanzierten sie selbst. «Rückblickend bin ich froh, dass ich hartnäckig geblieben bin», meint Gastgeber Hofer. Müsste er etwas an der Zusammenarbeit mit der SGH kritisieren, so sei das nicht das anfängliche Dagegenhalten gegen das Projekt und dessen Machbarkeit gewesen, sondern die vorgängigen Kosten von 2000 Franken für die Betriebsanalyse. «Denn denen, die eh schon kein Geld haben, zum Voraus diesen Betrag abzunehmen, ist schon heftig. Bei einem Fördermittel wie der SGH sollten solche Kosten wegfallen.» Der Neubau der vier Zimmer hat am

5. April begonnen und soll noch in dieser Woche beendet werden. Für Thomas Hofer, Ilona Richter und ihr des Alpes fängt dann eine neue Ära an: «Dank Hartnäckigkeit und SGH.» www.desalpes-adelboden.ch

EN BREF La Société suisse de crédit hôtelier (SCH) est toujours pas suffisamment utilisée comme moyen de promotion alors que l’argent est disponible. A propos de préjugés et de tenanciers qui collaborent avec la SCH.

Hotel Baseltor: Kapazitäten erweitert

Crowdfunding: Boutique Hotel-Projekt Amberlair

Zimmer und Innenhof

Name, Ort und Liquidität

Das historische Hotel Baseltor in Solo-

Crowdfunding und Crowdsourcing

thurn hat sein Angebot um zwei Zimmer erweitert. Der Grund: in den vergangenen Jahren sei die Nachfrage

Neues Zimmer in historischem Raum.

nach freien Zimmern oft höher gewesen als die Kapazitäten, wie Gastgeberin Gabi Hladikova mitteilt. Der Umbau ist nicht der erste in der Geschichte. Seit den 90er-Jahren hat das Baseltor in Etappen seine Zimmerkapazitäten erweitert und es immer wieder geschafft, dass diese über mehrere Gebäude hinweg verteilt wie aus einem Guss erscheinen. Das Baseltor ist Teil der Genossenschaft Baseltor, zu der mehrere gastgewerbliche Betriebe in Solothurn gehören und die ab Frühjahr 2017 zusätzlich das Hotel Krone betreiben wird. chb

funktionieren in der Hotellerie nicht nur im Kleinen (siehe GJ29), wie das jüngste Crowdfunding-Projekt von Marcus Orbé und Kristin Lindenberg zeigt. Die beiden planen ein BoutiqueHotel, das ausschliesslich mit Hilfe von Crowdsourcing und Crowdfunding entstehen soll. Bereits der Name Amberlair wurde mittels «Crowdsourcen» ermittelt. «Zurzeit lassen wir den Ort für das erste Amberlair Boutique Hotel ‹crowdsourcen›», teilen sie mit. Sobald dieser gefunden sei, werde noch in diesem

Jahr mit der Crowdfunding-Kampagne für die Finanzierung des Betriebs gestartet. «Zum Crowdfunding und Crowdsourcing haben wir uns bewusst entschieden, um eine frühe Identifikation mit der Marke zu erreichen», begründen Orbé und Lindenberg, weshalb sie sich für diese Art der Finanzierung entschieden hätten. Wird das Projekt tatsächlich seine Investoren finden und umgesetzt werden, bleibt das Thema Crowdfunding für künftige Hotelfinanzierungen spannend. chb www.amberlair.com

Nach Airbnb und Couchsurfing taucht mit Nightswapping ein weiterer Mitbewerber auf. Nightswapping ist die erste Plattform, die seinen Mitgliedern ermöglicht, Übernachtungen zwischen Privatpersonen zu tauschen. Sprich, jedes Mal wenn ein privater Gastgeber Gäste bei sich empfängt, erhält er im Gegenzug Nächte gutgeschrieben, die er dann selber bei jemandem einlösen kann – Geld fliesst keines, ergo auch keine Steuern. Die «Preise» pro Nacht variieren je nach Lage, Unterkunft und Komfort. Das Nightswapping künftig ein Geschäft werden könnte, wittert nun auch die Versicherungs-Branche. So hat die Allianz Versicherung eine Kooperation mit Nightswapping aufgebaut, welche den Plattform-Mitgliedern weltweit eine 100-prozentige Sicherheit beim Austausch von Übernachtungen garantiert.

Hürden fürs Hof Weissbad

Das Hotel Hof Weissbad wurde vor 20 Jahren korporatistisch beispielhaft aufgestellt und ist wie der Hohe Kasten oder der Säntis eine typische Appenzeller Erfolgsgeschichte. Ebenfalls typisch erscheint, dass dem Haus jetzt vor Ort planerische Hürden hingestellt wurden. Schon länger plant das Haus den Bau eines Erholungszentrums bei den jetzigen Tennisplätzen, die ihrerseits verschoben werden. Die betreffenden Grundstücke sind samt Alternativen längst parat, doch jetzt hat der Bezirk Schanis überraschend eine Planungszone geschaffen, die das ganze Meccano gefährdet. Die typische Fortsetzung: Man redet miteinander und schafft rasch Klarheit.

Programm für Geschäftsreisende Airbnb dringt weiter ins Geschäftsreisenden-Segment und bietet nun mit ihrem Business Travel Programm Firmen weltweit eine vereinfachte Buchung von Privatunterkünften an. So biete das Programm unter anderem neben der reinen Übernachtungsbuchung eine Übersicht von laufenden und zukünftigen Mitarbeitenden-Reisen an sowie vereinfachte Zahlungsund Abrechnungssysteme. Firmen, die sich bis zum 1. September für das Business Travel Programm anmelden, lockt Airbnb mit einem Gutschein im Wert von rund 50 Franken für jede Erstbuchung einer Dienstreise.

Tourismus

30. Juli 2015 | Nr. 31 | www.gastrojournal.ch

UNWTO-Welt-Tourismus-Barometer: Die Branche boomt, aber nicht in der Schweiz

Peinliche Schweizer Zahlen

Kurtaxenreglement hält nicht stand

Das Welt-Tourismus-Barometer misst zwei Bereiche: Ankünfte und Einnahmen grenzüberschreitender Touristen. Die Schweiz liefert keine guten Zahlen.

Peter Grunder USA

in Mia US$ 180

China

Die Welt-Tourismus-Organisation (UNWTO) veröffentlicht jeweils Mitte Jahr die definitiven Zahlen des Vorjahres. Die Schweiz, nach dem 2. Weltkrieg unter den zehn grössten Tourismusnationen der Welt, ist inzwischen einerseits tief ins Mittelfeld abgesunken (vgl. Grafik). Andererseits und vor allem sind die Schweizer Daten weitgehend unbrauchbar, ja teilweise falsch. Dies, weil die Schweiz es seit 2004 zustande bringt, keine Daten zur Parahotellerie zu erheben, und weil sie an der Grenze die Touristen nicht wirklich zählt.

Spanien Frankreich

160

Italien Deutschland

140

Österreich Schweiz 120

Als einziges unter den 50 grössten Tourismusländern weist die Schweiz bei den Frequenzen ausschliesslich die Ankünfte in Hotels aus. Praktisch alle anderen Länder erfassen demgegenüber die grenzüberschreitenden Ankünfte. Dementsprechend sind die Resultate: Mit 9,2 Millionen Ankünften liegt die Schweiz hinter Portugal auf Rang 36, korrekterweise dürften es mindestens 12 Millionen Ankünfte sein – etwa Platz 20 in Nähe Hollands oder Kanadas.

100

Diese Schätzung stützt der Blick auf 40

1995

2000

2005

2010

2014

Quelle: UNWTO Juni 2015, Grafik: Olivia Luginbühl

Die Ausgaben ausländischer Gäste in Dollar haben sich in reifen Destinationen weit weniger entwickelt als im Boom-Land China und beim Dollar-Manipulator USA.

die grenzüberschreitenden Einnahmen, wo die Schweiz korrekte Daten liefert: Mit umgerechnet rund 17 Milliarden Franken Einnahmen steht die Schweiz hier hinter Kanada und Griechenland sowie vor Mexiko und Holland auf Platz 21. An solches Mittelmass hat sich das Tourismusland Schweiz schon lange gewöhnen müssen – nicht jedoch ans Verlieren: Die USA als Spitzenreiter haben ihre Einnahmen seit 2010 um fast 30 Prozent auf umgerechnet 170 Milliarden Franken gesteigert. China als Nummer 2 legte gar über 30 Prozent auf rund 90 Milliarden Franken zu. Die Schweiz ihrerseits erhöhte die Einnahmen von knapp 15 Milliarden Franken im Jahr 2010

auf gut 17 Milliarden im vergangenen Jahr – keine 20 Prozent Mehreinnahmen in US-Dollar. Anzumerken bleibt insofern der starke Einfluss der Devisenkurse: Namentlich die USA und die Euroländer profitieren vom Zerfall ihrer Währungen, indem Reisen in diese Währungsräume günstiger werden. Für die Schweiz ist die Währungsentwicklung jedoch ein Nachteil – abgesehen von Europareisen, deren Abstecher in die Schweiz in der Euro-Pauschale untergehen: Der USDollar und der Euro waren 2010 viel mehr wert als 2014. Die UNWTO-Zahlen sind entsprechend vorsichtig zu interpretieren. Felsenfest steht aber, dass die Branche insgesamt weltweit boomt: Hinter Brennstoffen (3,2 Billionen Franken Jahresumsatz), Chemikalien (2,0) und Nahrungsmitteln (1,4) ist der Tourismus mit umgerechnet 1,4 Billionen Franken Umsatz der viertgrösste Wirtschaftszweig und die grösste Dienstleistungsbranche. Weil die Produktivität im Tourismus aber viel geringer ist als die Wertschöpfung, profitieren vorab wenig entwickelte Länder. In der Schweiz ist Tourismus demgegenüber schwach und letztlich schon länger auf die Unterstützung durch hiesige Rohstoff-, Nahrungsmitteloder Chemiegiganten angewiesen.

EN BREF Le baromètre du tourisme mondial mesure les arrivées et les dépenses des touristes transfrontaliers. La Suisse ne fournit pas de bons chiffres: du côté des arrivées, ils induisent en erreur, car seules les arrivées hôtelières sont pris en compte. Dans les recettes, les valeurs stagnent et perdent sans cesse de la valeur.

Schrumpfung und Neustart: das kleine Winter- und Sommerresort Lungern-Turren-Schönbüel

Es könnte endlich klappen – und zum Vorbild werden Er ist fast wie «Hagelhans», der bei Gotthelfs Ueli und Vreneli im letzten Moment auftaucht und das Familienunternehmen auf gesunde Füsse stellt: Theo Breisacher, Obwaldner Unternehmer mit enormem Leistungsausweis. Breisacher wurde letzte Woche von der Obwaldner Regierung um Volkswirtschaftsdirektor Niklaus Bleiker als Retter präsentiert. Der 79-jährige Breisacher, im Bauwesen gross geworden, rettet die mechanische Erschliessung des Naherholungsgebietes Turren-Schönbüel oberhalb von Lungern am Nordhang des Brünigpasses: Für 10000 Franken plus die Schulden übernimmt er das Resort, gut 8 Millionen Franken will er in die Instandstellung der Luftseilbahn sowie in ein neues Bergrestaurant stecken. Breisacher tritt sozusagen in kleinere Fussstapfen seines Vorgängers Paul

Niederberger. Der hatte das kleine, in den 1960er-Jahren stetig auf- und ausgebaute Winter und Sommersportparadies 2001 nach einem Konkurs übernommen. Dieser Konkurs hatte sich früh abgezeichnet: Das Unternehmen kam von Anfang an nur knapp über die Runden, ging bereits 1991 in Liquidation, wurde aber in Schüben und mit viel öffentlichem Geld immer wieder modernisiert und teilweise erweitert.

werdenden Wintersportgeschäfte stürzte sein Unternehmen ab 2012 buchstäblich in sich zusammen. Die Fortsetzung der Lungerner Geschichte könnte freilich ein neues Kapitel bringen, das für andere Gebiete beispielhaft wird: Der jetzige

Eigentümer will nämlich nicht erweitern, sondern zurückbauen. Die Luftseilbahn wird kleiner, die Pistengebiete bleiben künftig Tourenfahrern und Freeridern vorbehalten, das Schönbüel übernimmt die Genossenschaft Freunde Berghaus. Es könnte endlich klappen. pg

Golden Pass auf halber Strecke

Der Golden Pass Express, der zwischen Montreux (Foto), Gstaad, Interlaken und Luzern verkehrt, ist ein klassisches, weltbekanntes Schweizer Tourismusprodukt. Sein Nachteil ist jedoch, dass die Gäste aufgrund der verschiedenen Spurbreiten zweimal umsteigen müssen: in Zweisimmen von der MOB auf die BLS, in Interlaken weiter auf die ZB. Um diesem Umsteigen ein Ende zu machen, hat sich bereits vor über einem Vierteljahrhundert eine Interessengemeinschaft gebildet, deren Projekte bislang jedoch illusorisch, weil zu teuer waren. Mit verstellbaren Drehgestellen sowie Umspuranlagen hat sich das nun jedoch geändert: Die MOB wollen 16 entsprechende Waggons bestellen, in Zweisimmen wird eine Umspuranlage entstehen, und ab 2018 soll der Verkehr zwischen Montreux und Interlaken rollen. Doch weil das nur die halbe Strecke ist, erscheint die nächste Etappe klar: eine Umspuranlage in Interlaken.

Besser über Basel Bescheid wissen und geben

Lungern war damit nicht allein: Von

Zermatt, Saas-Fee und Leukerbad über Diablerets und das Saanenland bis zum Hasliberg, ins Oberengadin und nach San Bernardino haben zahllose Wintersportgebiete ähnlich teure und traurige Geschichten hinter sich. In Lungern hatte Breisachers Vorgänger Paul Niederberger besonderes Pech: Wegen baulicher Mängel, aber auch im Zuge der immer schwieriger

Eine enorme Herausforderung für Tourismusorte sind Finanzierung und Unterhalt von Infrastrukturen. Dies vorab, weil sie auf Belastungsspitzen in der Hochsaison auszurichten sind, wenn teilweise das Zehnfache einer durchschnittlichen Einwohnerzahl die Dörfer bevölkert. Während Hotelgäste über eigene Beiträge und solche ihrer Beherberger die Kosten weitgehend tragen, gilt dies für Ferien- und Zweitwohnungen weniger. Weil aber auf Kantons- und Bundesebene gesetzliche Grundlagen weitgehend fehlen, um die Kosten zu überwälzen, müssen die Gemeinden selber aktiv werden. Die entsprechende Gesetzgebung ist für die Bergdörfer jedoch anspruchsvoll, zumal insbesondere die Zweitwohnungsbesitzer bestens organisiert sind und juristisch mit allen Wassern gewaschen. Jetzt hat dies Adelboden (Foto) erfahren. Das neue Kurtaxenreglement, für das die Gemeindeversammlung insgesamt acht Abstimmungen gebraucht hat, ist kassiert worden – wegen Details, aber die Gemeinde könnte daran scheitern.

Dieser Mast oberhalb von Lungern kommt wieder in Betrieb.

Basel Tourismus hat ein elektronisches Lehrmittel lanciert, das die Qualität der touristischen Dienstleistung steigern soll. Das Online-Schulungsportal, das Kenntnisse über Basel vermittelt und Diplome bereithält, richtet sich an Berufsleute, die mit Touristen zu tun haben, aber auch an die Bevölkerung. Das Projekt, unter anderem unterstützt von Innotour, steht in einer langen Reihe von Massnahmen zur Verbesserung der Schweizer Gastfreundschaft – mal schauen, ob es wirklich wirkt. www.dubistbasel.com

Wein & Bier

30. Juli 2015 | Nr. 31 | www.gastrojournal.ch

Die Wachau: Österreichs bekanntestes Weinanbaugebiet

2014 Notios White, Gaia Wines, Peloponnes, Griechenland

Von Säure und Eleganz

Passt zum Beispiel zu: Knabbereien wie PommesChips, Salzstangen, Erdnüsse, Wasabi-Nüsse. Eine saftige Weissweincuvée aus den urgriechischen Sorten Moschofilero und Roditis. Die würzige und mentholige Nase ist einfach erfrischend und hat auch etwas von einem Sauvignon blanc. Mit dieser würzigen, zugleich aber schmeichelnden Art sind auch die Salzstangen und die scharfen Wasabi-Nüsse kein Problem für den Notios. Sehr guter Preis für einen vielseitig einsetzbaren Weisswein. Gibt es mit Plastik- oder Schraubverschluss – eindeutige Empfehlung ist der Schraubverschluss. 75 cl für 11,30 Franken, www.kantos.ch

Von Weinen, Winzern und der Weinkultur der Vinea Wachau: Blick nach Österreich. Christine Bachmann

Dieser Codex hält unter anderem fest, dass die Weine zu 100 Prozent aus dem Weinanbaugebiet Wachau stammen, nicht angereichert, künstlich konzentriert oder aromatisiert

2012 Ribeiro blanc, Coto de Gomariz, DO Ribeiro, Spanien

CHRISTINE BACHMANN

«Der Wachauer Wein zeichnet sich vor allem durch seinen trockenen und ausdrucksstarken Weinstil aus», erzählt Michael Wagner vom Gebietsschutzverband Vinea Wachau Nobilis Districtus. Einem Verband, dem ein Grossteil der Wachauer Winzer angehört – darunter bekannte Namen wie Franz Hirtzberger, Herwig Jamek, F.X. Pichler oder Emmerich Knoll – die seit dem Jahr 1983 Weine nach einem strengen, selbstauferlegten Codex produzieren.

Rebberge der Domäne Wachau in Dürnstein: Grüner Veltliner, ein solider Speisebegleiter.

und ausschliesslich von Hand gelesen werden. Als Qualitätsbezeichnung der typischen trockenen Wachauer Weissweine dienen: «Steinfeder», «Federspiel» sowie «Smaragd» (siehe Kasten). Die wichtigsten Rebsorten der Wachau sind Grü-

Qualitätsbezeichnungen der Wachau Alleinstellungsmerkmal der Vinea Wachau-Weine sind die Qualitätsbezeichnungen «Steinfeder», «Federspiel» und «Smaragd». • «Steinfeder» ist der Leichteste der Vinea WachauWeine mit maximal 11,5°Prozent Alkohol. Der Name Steinfeder stammt vom «Steinfedergras», das in unmittelbarer Nähe zu den Reben auf den WeinbergTerrassen wächst. • «Federspiel» bezeichnet die klassische Kategorie der Weine. Der Alkoholgehalt liegt zwischen 11,5°- und 12,5°-Prozent. Der Name

Federspiel stammt von der Falkenjagd, die früher in der Wachau sehr beliebt war. • «Smaragd» bezeichnet die wertvollsten Weine der Vinea Wachau, die mit den besten Weinen der Welt konkurrieren können. Smaragd-Weine haben einen Mindestalkoholgehalt von 12,5°-Prozent. Der Name Smaragd bezieht sich auf die Smaragdeidechse, die in den Wachauer Weinbergterrassen zu finden ist und sich neben den Rebstöcken sonnt. chb Quelle: Vinea Wachau

ner Veltliner und Riesling, daneben finden sich aber auch Neuburger, Muskateller oder Sauvignon Blanc, deren Weine nicht weniger ein Geschmackserlebnis versprechen. Die Rebsorte Grüner Veltliner ist eine natürliche Kreuzung von Traminer x St. Georgen und liefert leichte, säurebetonte bis hochreife Weine. Grüne Veltliner-Weine können sowohl würzige, pfeffrige wie auch Fruchtnoten von Steinobst aufweisen. Der Riesling indes ist eine natürliche Kreuzung zwischen Weissem Heunisch, Vitis sylvestris und Traminer. Die Rebsorte liefert fruchtige und würzige Weine, die sich durch Reife zu grossen, komplexen Weinen entwickeln können. Es dominieren Duftnoten wie Steinobstaromen, sprich Pfirsich, Aprikosen und exotische Früchte. In der Wachau produzierte Rieslinge erhalten zudem eine mineralische Note, die an Schiefer und Feuerstein erinnert.

Gut zu wissen für Schweizer Gastronomen ist, dass 25 Prozent der Wachauer Weine ins Ausland exportiert werden – insbesondere in die Schweiz, Deutschland und die Vereinigten Staaten – sowie, dass das Angebot an Wachauer Weinen in der Schweiz in den letzten Jahren gewachsen ist: «Speziell in den deutschsprachigen Kantonen hat sich der Absatz erhöht und vor allem die bekannten Namen sind gut erhältlich», teilt Wagner mit. Aber weshalb Wachauer Weine auf der Weinkarte? «Weil sie eine interessante Sortimentsergänzung und extrem lagerfähig sind», meint Wagner. Insbesondere Grüner Veltliner und Riesling seien sowohl als Speisenbegleiter als auch solitär sehr gut einsetzbar. «Diese Weine zeichnen sich durch feine Säurestruktur und Eleganz und fallweise auch durch Kraft und Volumen aus.»

En français

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Bier-Cocktails bringen die vielfältigen Geschmacksnoten von Bier zur Geltung

Eine bittersüsse Erfrischung Bier ist mehr als nur goldener Gerstensaft. Seit die CraftBeer-Mode aus den USA in der Schweiz angekommen ist, wird auch hier mehr mit Geschmacksnoten und Kombinationsmöglichkeiten von Bier experimentiert. «Es gibt immer mehr kleine Brauereien, derzeit sind es etwa 500», meint Christoph Lienert, wissenschaftlicher Mitarbeiter beim Schweizer Brauerei-Verband. Die lokalen Spezialitäten werden kreativ in Szene gesetzt: hier im ungewohnten Glas, dort in der anmutigen Flasche. Auf den Getränkekarten praktisch inexistent sind hingegen Bier-Cocktails: «Das wird in der Schweiz noch viel zu wenig angeboten, obwohl hier ein sehr grosses Potenzial vorhanden wäre», findet Zita Langenstein, Leiterin Weiterbildung bei GastroSuisse. In der Gas-

gut an – meine Bar-Mitarbeitende hat innert vier Stunden 300 Cocktails gemixt!» Vor allem weibliche Gäste würden sich über die Getränke freuen und seien vom Geschmack positiv überrascht. «Im Prinzip kann jeder Bier-

In den USA beliebt, in der Schweiz im Kommen: Bier-Cocktails.

tronomie herrsche generell Nachholbedarf, denn viele Restaurants bieten weiterhin nur wenige Bierstile an. Eine Gasthaus-Brauerei, die Bier-Cocktails mit Erfolg verkauft, ist die Freihof AG in Gossau. Der Geschäftsführer

Richard Reinart hat die fruchtigen Kreationen 2014 an einem Stadtfest zum ersten Mal angeboten: «Wir haben mit zwei anderen Brauereien eine Cocktail-Bar betrieben und insgesamt 12 verschiedene Bier-Cocktails kreiert. Das kam bei den Gästen enorm

Cocktails mixen, es braucht dazu lediglich ein normales Cocktail-Rezept. Die Spirituosen werden durch Bier ersetzt oder ergänzt», erklärt Reinart. Wichtig sei, dass das Bier farblich und geschmacklich zum Rezept passe: «Da ist ausprobieren gefragt.» Weil in den meisten Kreationen weniger Alkohol als in üblichen Cocktails steckt, sind die BierMixgetränke oft leichter und günstiger. Bei der Freihof AG kostet ein Cocktail rund 10 Franken. «Das Ziel ist, den Gästen damit die Vielfalt von Bier zu präsentieren», meint Reinart. cb

Passt zum Beispiel zu: Octopus in Olivenöl gebraten mit Gemüse der Saison. Eine noch unbekannte Weinregion im nordspanischen Galizien. Dieser Ribeiro Blanco zählt zu den modernen, geschliffen Weissweinen, aus einheimischen Sorten produziert. Sehr komplexe Aromatik von Feuerstein, nassem Schiefer und einem Touch Mandarinen. Das glasklare, fast stahlige des Gaumens ist herrlich trinkbar und sehr animierend. Kraftvoll mit dem Abbild der Nase und richtiggehend mineralischem Fundament ausgestattet. Kein Blender, dafür viel Charakter und Eigenständiges. Ungeschminkter Weisswein aus Galizien. 75 cl für 13,60 Franken, www.rebwein.ch

2011 A Torna dos Pasas, Luis A. Vazquez, DO Ribeiro, Spanien Passt zum Beispiel zu: Lammrack mit Kräuterkruste und schwarzem Reis. Wieder aus autochthonen spanischen Rebsorten und alles andere als ein Allerweltswein. Fordernd mit präsenter Säure und griffigem Tannin. Der Wein will nichts von schmeichlerischer runder Art wissen. Seine Sache ist eine glasklare und eindeutige Ansage: «Ich bin geradeaus und man weiss, woran man bei mir ist.» Die sehr charaktervolle Aromatik hat rote erdige, etwas reife Blutorangen, Zimt, Curry und einen Hauch Sauerkirschen und rote Johannisbeere im Gepäck. Der Preis ist für den zugegebenermassen nicht einfachen Wein sehr erfreulich. Dieser Wein ist für eine anspruchsvolle Kennerrunde ideal. 75 cl für 20,80 Franken, www.rebwein.ch

2013 Rhenus, Kloster Einsiedeln, AOC Zürich, Schweiz Passt zum Beispiel zu: Tessiner Alpkäse AOP & Emmentaler höhlengereift AOP. Zwei hervorragend gereifte Käse – der Tessiner, ein Halbhartkäse, und der Emmentaler, ein Hartkäse. Beide von hervorragender Qualität. Da muss sich der Weisswein auf gleichem Niveau bewegen. Und das tut der Riesling des Klosters Einsiedeln mit seiner nicht ganz trockenen Art. Der Touch Restsüsse ist der Verbindungssteg vom Riesling zu den gereiften Käsen. Herbe Kräuter, saftige Zitrusfrüchte und Granny Smith zeigt der Einsiedler. Hinzu kommen die recht satte Mineralität und eine Eleganz, welche überrascht. Lockere zehn Jahre hält er in der Flasche. 75 cl für 17,80 Franken, www.klosterkellerei.ch

Grimbergen Blonde, Bière d’Abbaye, Brasserie Alken-Maes, Belgien Passt zum Beispiel zu: Crêpes mit frischen Aprikosen und dunkler Schokoladengarnitur. Dieses belgische Abteibier hat eine klare, goldene Farbe und eine stabile Schaumkrone. In der Nase besticht es durch seine fruchtigen Noten nach Aprikosen, Bananen, Mango und ist ein wenig likörartig. Auf einen spritzigen Antrunk folgen wieder Fruchtaromen und eine füllige, cremige Konsistenz. Die leichte Karamellsüsse, Gewürznelken und eine dezente Säure bilden den Abschluss. Die etwas üppigeren belgischen Tipel (z.B. Chimay, Westmalle, Karmeliet) eignet sich ebenfalls wunderbar zu diesem Dessert. Im Original-Glas serviert, sind diese Biere zudem auch optisch ein Bereicherung auf dem Tisch. Alk. 6,7% Vol. 33 cl für 2,69 Franken exkl. MwSt, www.grimbergen.ch

Weindegustationen und Texte: Sigi Hiss, Weinjournalist Bierdegustation: Waldemar Bernet, Diplom-Biersommelier Alle angegebenen Preise sind Gastro-Einkaufspreise

Pages en français 30 juillet 2015 | No 31 | www.gastrojournal.ch

Le système de milice est le support de la Suisse. Il se désagrège et personne n’a de réponse

Organe officiel de GastroSuisse et de ses sections cantonales

Seules les façades subsistent Le système de milice, le fondement de la Suisse, s’effrite. Mais que faire? Il n’y a pas de solution sans l’artisanat.

Peter Grunder

Trois offres pour séduire les touristes suisses

«Je trouve que le système de milice est bon», déclare Moritz RoggerRiechsteiner qui a été élu au Conseil de GastroSuisse au début de l’été. «Certes, nous sommes plus proches du client et, par conséquent, du pouls de l’économie», explique-t-il. Avec son épouse Pia, Moritz Rogger-Riechsteiner dirige l’hôtel-restaurant Feld à Oberkirch, dans le canton de Lucerne. Toutefois, il admet «qu’il s’agit d’un défi» d’assumer des charges en plus de celle de son établissement.

Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève

L’Hôtel de Ville, ici celui qui abrite aujourd’hui la cuisine de Benoît Violier, un symbole du système de milice. Au cours des dernières années, de

nombreux responsables de l’économie se sont retirés de la politique. De plus, la professionnalisation du Parlement s’est poursuivie, s’est plaint, très récemment, le président d’économiesuisse. «Ce n’est pas une bonne évolution.» D’entente avec l’Union patronale suisse, économiesuisse a donc lancé une campagne qui s’engage «en faveur du renforcement de l’Etat de citoyens marqué du sceau bien helvétique». Plus de 200 entreprises et associations suisses soutiennent la campagne. Elles veulent «des conditions et des modèles de travail plus flexibles» et soutenir les collaborateurs «qui occupent une fonction politique publique et s’engagent pour la société». L’appel peut aussi être interprété comme un chant final. Cela tient au fait, d’une part, que l’économie artisanale manque dans la campagne qui se trouvait au début du système de milice et qui supporte de manière prépondérante le modèle suisse à succès sur les plans économique et politique – Heinz Karrer ne veut, notamment, aucune fonction politique et Hans-Ulrich Bigler n’est pas encore parvenu à en obtenir une. De l’autre, des questions répétées à la base font supposer que le système de milice se porte mal (voir encadré). «Notre système de milice traditionnel est sans doute unique. Il se trouve devant un avenir difficile», estime Peter Willen. «L’idée n’est plus acceptée pleinement et les limites de la capacité productive ne sont acceptées que partiellement.» Avec son épouse Christine, il dirige l’hôtel-restaurant Bären, à Adelboden. Il avait assumé de nombreuses fonctions politiques au sein de la commune et préside l’association qui organise la Coupe du Monde de ski. Les avantages du système représentent de plus en plus une surcharge, explique Peter Willen. Tous contribuent, en fonction de leurs possibilités, au bien de la société; ils assument des responsabilités dans des sociétés, en politique et dans l’armée, qu’ils puissent être élus à des fonctions et élisent et votent euxmêmes – «l’avantage peut devenir un inconvénient», met en garde Peter Willen. Le système de milice ne fonctionnera plus que si l’engagement est à peu près compensé en fonction du temps consacré, en déduit-il: «Pour moi, c’est la seule possibilité de préserver le système que

nous aimons et pour lequel le monde nous envie.» Ruedi Ullmann considère aussi que «le système de milice est une chose remarquable. Il représente, en quelque sorte, le fondement de notre système politique et chaque électeur a la possibilité de se présenter à une fonction et de politiser». Avec sa compagne Karin, il dirige le restaurant Golf, à Gonten. En plus, il est président de GastroAppenzellerland AI et parlementaire cantonal. Toutefois, Ruedi Ulmann voit aussi des défis. Pour bon nombre de gens, s’engager dans la vie publique n’entre plus en ligne de compte. «Dans la vie professionnelle, la charge est trop lourde et pendant leurs loisirs déjà limités, ils préfèrent se consacrer à leur famille et à leurs amis.» Alors qu’un des avantages du système de milice est «qu’il est possible de

mieux faire valoir la proximité avec le citoyen grâce à cet écart entre l’établissement, la profession et la politique». C’est dans cette optique que Ruedi Ulmann espère aussi «qu’à l’avenir, les fédérations parviendront mieux à motiver des candidats adéquats pour des fonctions publiques, afin que notre système de milice survive encore longtemps». A Saanen, il y a quelqu’un qui fonce. C’est le président de la commune Aldo Kropf, qui a pour première profession celle de pharmacien avec son propre commerce. Il se retire avant la fin de sa dernière période de législature. Gstaad, Schönried ou Lauenen font, notamment partie de la commune de Saanen qui dispose d’un budget de quelque 90 millions de francs – un peu comme une petite ville. Comme président, il consacre 70% de son temps à la commune. Il reste donc 30% pour la pharmacie.

Aucun moyen contre la désagrégation de la milice

Selon une publication d’«Avenir Suisse», plus de 100 000 citoyennes et citoyens occupent actuellement une fonction politique dans les communes, les cantons et la Confédération. Toutefois, la part des personnes engagées diminue: en 2007, un bon quart des adultes assumaient ce que l’on appelle «le travail bénévole institutionnel» dont font partie les engagements en politique ou dans des associations. Jusqu’en 2013, cette part est tombée à un cinquième. Aux niveaux plus élevés, une professionnalisation est en cours. Aux niveaux inférieurs, le système se délabre. Ainsi, quelque 50% de politiciens professionnels siègent à l’Assemblée fédérale et il n’y a plus guère de politiciens de milice: personne au Conseil des Etats, un peu plus d’un sur dix au Conseil national. Dans les cantons, il y a presqu’exclusivement des miliciens. Seules les organisations telles les syndicats ou les partis fournissent des politiciens professionnels. Selon «Avenir Suisse», les nombreux changements dans les parlements

cantonaux se font remarquer – et cela souvent par manque de temps. Enfin, dans les communes où il y a le plus de travail à fournir, il n’est souvent guère possible de trouver du monde pour une fonction dans les exécutifs. Mais parallèlement, il y a beaucoup d’endroits où on trouve aussi des personnes qui s’incrustent et des gens qui tiennent à leur place tels des névrosés. Elles affaiblissent le système de milice parce qu’elles minent la crédibilité et ne laissent pas place à la relève. «Avenir Suisse» ne voit aucune issue: des mesures isolées comme un salaire plus élevé, la réduction de la charge et le durcissement du profil n’ont donné que de maigres résultats: «Pratiquement chaque réforme ponctuelle éloigne le système de milice de l’idéal de la profession accessoire et affaiblit l’idée de milice puisque les fonctions perdent soient en importance ou qu’elles prennent de plus en plus le caractère professionnel par le soulignement d’incitations matérielles.» pg www.avenir-suisse.ch

En tant que président de la commune, «il faut pouvoir répondre à chaque appel», précise Aldo Kropf. Il n’est plus possible de librement répartir son temps. Il n’est guère possible de planifier. Pour des indépendants, c’est difficile, pour des employés quasiment impossible: «Car dans ces conditions, quel est l’employeur qui est d’accord de libérer un collaborateur pour ce mandat politique?» Au plan historique, la désintégration

des marges artisanales est sans doute une raison de cette prise de congé du système des responsabilités politiques: si les patrons des générations précédentes parvenaient littéralement à se payer l’occupation de fonctions de milice, les ressources correspondantes manquent de nos jours – à une exception près: ce n’est guère un hasard que derrière la plupart des miliciens artisanaux, on trouve des femmes qui font tourner le commerce. Heinz Karrer n’est pas que président d’économiesuisse, mais aussi le président du conseil d’administration de Kuoni, conseiller d’administration auprès de Notenstein Privatbank ou membre du Conseil de banque de la Banque nationale suisse (BNS). Certes, lui-même n’a guère le temps pour un engagement politique. Mais il soutient qu’un engagement avait de l’importance: «Les responsables d’entreprises devraient également y trouver la sensibilité nécessaire et porter une co-responsabilité.» Josef Müller-Tschirky, le président de GastroSt. Gallen et membre, durant de longues années, du Conseil de GastroSuisse, paraît plus proche de la réalité: «Je pense que le système de milice est arrivé à son apogée et qu’il sera de plus en plus difficile de trouver suffisamment de miliciens faisant preuve d’initiative et d’engagement.» Ce qui, par ailleurs, s’applique aussi

au domaine militaire, un autre fondement de la milice de la Suisse. Celui qui le veut peut y trouver assez tôt des compétences et de l’expérience pour diriger, souligne Gilles Meystre, président de GastroVaud et membre du Conseil de GastroSuisse. De plus, le système de milice militaire qui est aussi, par son mélange, «l’un des piliers de notre cohésion nationale», commence aussi à trembler. Auf Deutsch

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Les hôtels de la Riviera, en partenariat avec Montreux-Vevey Tourisme, ont lancé trois offres courant jusqu’en février prochain pour attirer les helvètes dans leurs hôtels, mais surtout pour les faire rester et revenir, révèle «24 heures». Ainsi, la première offre propose aux clients de rester une nuit de plus pour un franc. La deuxième permet de faire profiter une autre personne d’une nuitée à moitié prix. Et la troisième permet aux clients qui ont passé deux nuits dans la région cette année de revenir gratuitement une nuit l’an prochain. Une bonne initiative qui fait parler de la région et qui peut bien inciter les Suisses à venir passer quelques jours au bord du Léman. www.bonnenuitsuisse.com

Pindex: des activités selon les envies de chacun

Le 19 août, l’application Pindex sera mise en ligne. Celle-ci, développée par six jeunes de la région Jura & TroisLacs, permettra à tout un chacun de sélectionner des activités en fonction de sa localisation et de ses envies. Si d’autres existent déjà à d’autres échelles, notamment au niveau Suisse, l’avantage de Pindex est d’être, pour l’instant, très local. L’application sera gratuite, tant pour les utilisateurs que pour les acteurs du tourisme. Ces derniers bénéficieront d’ailleurs d’une version «pro», leur permettant de référencer leur activité.

Parquer l’hôtellerierestauration à Berne

Les élections fédérales arrivent. Dans le Parlement sortant, il n‘y avait que le Conseiller national Alois Gmür qui a des liens professionnels avec l‘hôtellerie-restauration. Cela peut changer, car il y a toute une série de candidats qui sont de la branche. Que ce soit pour un hôtelier ou un restaurateur: GastroJournal offre à toutes les candidates et à tous les candidats ayant un rapport direct avec l‘hôtellerie-restauration de l‘espace rédactionnel. Toutes les informations sont sur internet et en deux langues. www.gastrojournal.ch/elections

30. Juli 2015 | Nr. 31 | www.gastrojournal.ch

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30 juillet 2015 | No 31 | www.gastrojournal.ch

En France, le doggy bag revient sur le devant de la scène

Bières: la chaleur fait vendre

Doggy bag à la sauce française La Box TakeAway arrive dans les restaurants de France au nom de la lutte contre le gaspillage, même si seuls 5% du gaspillage alimentaire sont imputables à la restauration. Audrey Sommer

Le mois de juillet aura été très favorable aux distributeurs de bières avec une augmentation de 30% des ventes, relate «Le Matin». Mais la chaleur aura surtout profité aux bières industrielles, plus légères et moins riches en goût que les bières artisanales. Les bières à la pression ont eu le plus de succès un peu partout.

Dans la capitale française de la gastronomie, l’établissement Léon de Lyon est une référence, plus que centenaire. Alors quand son chef JeanPaul Lacombe décide d’offrir un nouveau service à sa clientèle, cela ne passe pas inaperçu. «Le concept du doggy bag m’a toujours intéressé. Mais il y a 30 ans, le principe était mal vu en France. Aujourd’hui, poussé par le vent écologique, la mode de la récupération et bientôt l’obligation pour les restaurants de trier leurs déchets, le doggy bag est dans l’air du temps», explique JeanPaul Lacombe. AUDREY SOMMER

Depuis six mois, ce restaurant – comme une quinzaine d’autres de moyenne et haut de gamme à Lyon – propose à ses clients d’emporter les reliefs de leur repas dans une boîte qui n’a pas grand-chose à voir avec le doggy bag à l’américaine, en plastique ou en aluminium; l’emballage made in France, baptisé la Box TakeAway, a été entièrement pensé et conçu par trois jeunes diplômés d’une école lyonnaise de management. «Nous voulions mettre sur le marché un produit tendance qui respecte une certaine idée de la gastronomie française», explique Nicolas Duval, l’un des trois patrons de la jeune start-up TakeAway. «Pour convaincre, il nous a fallu créer un produit qui soit surtout pratique pour le restaurateur et le consommateur; facilement pliable, pouvant contenir un plat en sauce, mais aussi micro-ondable et recyclable. Le troisième modèle que nous proposons actuellement semble être le bon.» Un modèle personnalisable par l’établissement et qui mentionne surtout qu’une fois le contenu remis au consommateur, la responsabilité du restaurateur n’est plus engagée. «De quoi soulager plus d’un chef», commente le patron de 26 ans.

Un restaurant 100% végan arrive à Lausanne

Jean-Paul Lacombe, chef de Léon de Lyon, et Nicolas Duval, de la start-up TakeAway, ont remis le doggy bag au goût du jour. En septembre prochain, la production de la Box TakeAway devrait passer de 50000 à 500000 exemplaires! La «faute» à la loi française dite Grenelle 2 qui, dès janvier 2016, devrait contraindre les restaurants servant plus de 100 couverts par jour (10 tonnes de bio déchets par an) à trier et valoriser ces déchets. «Le compostage est une solution, coûteuse. Le doggy bag en est une autre», explique Nicolas Duval. Mais qui a également un prix: 50 euros les 100 boîtes. «Pour de l’emballage ça peut paraître cher mais on la vend aux établissements comme un service. On donne des vignettes à coller sur les menus et les restaurants sont référencés sur notre site internet. Le fait de proposer ce service takeaway, crée une certaine sympathie entre le consommateur et le restaurateur qui véhicule une image éco responsable. Avec la médiatisation qui est faite autour du doggy bag, c’est devenu un service attractif. Nous espérons que 5% des couverts soient ainsi emportés par les

clients.» Un chiffre loin d’être atteint chez Léon de Lyon. «Moins d’une dizaine de boîtes sont données par semaine. C’est encore trop nouveau», confirme Jean-Paul Lacombe. La jeune société vient aussi de recevoir un immense coup de pouce et de pub en signant en avril dernier un partenariat avec l’Union des métiers et des industries de l’hôtellerie (UMIH), la première organisation patronale française de la profession, avec plus de 80000 adhérents. «Le gaspillage c’est l’affaire de tous: du producteur au consommateur en passant par nos restaurateurs», déclare Roland Heguy, président confédéral de l’UMIH. Et d’ajouter: «Avec ce partenariat, nous nous engageons en faveur de la promotion et de la généralisation du doggy bag en France. Nous devons démocratiser cette pratique.» En Suisse, la pratique du doggy bag est encore très anecdotique. Dans son établissement (l’Auberge du

Plan-Jacot à Bevaix), Lionel Billard, président de GastroNeuchâtel, ne le propose pas, mais ne l’a jamais refusé si un client en faisait la demande. «Cela arrive que des personnes âgées demandent à emporter leur viande quand elles ne l’ont pas finie. On se demande toujours combien de temps ces surplus vont rester dans leur sac à main ou dans la voiture. C’est très embêtant. Pour moi, le problème du doggy bag, c’est surtout l’hygiène.» Alors pour éviter de trop jeter, Lionel Billard a trouvé une autre parade. «On propose des assiettes plus petites ou des repasses pour les menus. Le doggy bag n’est pas nécessaire mais s’il y a une demande, pourquoi pas. On le fait déjà un peu avec le vin. Les gens boivent moins, alors il arrive qu’ils repartent avec leur bouteille à moitié vide. De toute façon, tout ce qui se fait aux Etats-Unis arrive un jour chez nous, alors il faut peut-être y songer», prévoit Lionel Billard. Auf Deutsch

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Un take-away végan ouvrira à Lausanne en août. L’offre en restauration végane n’était pas très fournie et c’est pourquoi un collectif avait déjà été créé il y a un an. Il proposait, notamment, des brunchs végan, les «vrunchs». Les créateurs du projet ont lancé une campagne de crowdfunding pour récolter des fonds et ont récolté assez pour ouvrir leur établissement. Le Veganopolis café proposera des burgers maison, des plats du jour, des viennoiseries et desserts ainsi que des smoothies, milk-shakes et autres boissons, le tout 100% végan.

Grèce: la hausse de la TVA fait craindre le pire

Les restaurants grecs ont vu leur taxe sur la valeur ajoutée passer de 13% à 23% le 15 juillet dernier. Cette mesure est censée rapporter plus d’argent au gouvernement. L’augmentation se répercute sur les prix des plats, d’autant plus que les prix des matières premières augmentent aussi. Une grande vague de fermeture d’établissements dans l’année à venir est à craindre. En 2013 la TVA était déjà passée à 23%. L’Etat grec tablait sur 800 millions de gains, mais seul 25% avaient été engrangés («Le Temps»).

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Vin & Bière

30 juillet 2015 | No 31 | www.gastrojournal.ch

Le Mondial du Chasselas 2015 a illustré la vitalité du plus suisse des cépages

Véritable retour en grâce Les concours font aussi partie du paysage viti-vinicole. Certains d’entre eux revêtent bien plus qu’une importance anecdotique. André Winckler

Muscat sec 2012, Domaine Villard & Fils, Anières Pour escorter, par exemple: une soupe de langoustines aux petits légumes Les Villard se prévalent d’une longue tradition familiale. Le domaine de cinq hectares produit des vins d’une qualité exceptionnelle. On en veut pour preuve qu’il n’a pas raflé moins de trois médailles d’or au Grand Prix du vin suisse en 2013. Les dégustateurs avertis ont eu un véritable coup de cœur pour ce muscat sec qui garantit une explosion aromatique avec une omniprésence d’agrumes, essentiellement le pamplemousse, que complètent des notes musquées. Ce vin est à la fois léger et d’une belle persistance gustative.

Le chasselas imperturbable dans la canicule de juillet.

de contrées très lointaines (Etats-Unis, Canada ou encore Chine). Quant aux vins présentés,

ils étaient au nombre de 693 dont 596 concouraient dans la catégorie reine «blanc sec jusqu’à 4 g/l sucre résiduel». Les autres catégories étaient «blanc de 4,1 à 45 g/l sucre résiduel», «blanc supérieur à 45 g/l sucre résiduel», «vinification spéciale» et «vieux millésimes».

Le Mondial du Chasselas était

placé cette année, pour la première fois, sous le patronage de l’Organisation internationale de la vigne et du vin (OIVV). Ce qui n’aura pu que confirmer son statut de concours international, attesté par ailleurs par la composition du jury. Sur les 76 jurés, 35 étaient d’origine étrangère dont certains venus même

L’origine des chasselas présentés apparaît des plus intéressantes: 37 vins allemands, un vin français, un vin des Etats-Unis, deux vins canadiens, et bien sûr la part du lion pour la Suisse avec 652 vins en provenance du canton de Vaud (447 hors Vully), du Valais (129), de Neuchâtel (36) du Vully (21), de Genève (15),

du lac de Bienne (3) et du Tessin (1). Hormis la Suisse où le chasselas est toujours le cépage identitaire dans plusieurs régions, c’est en Allemagne que le «Gutedel» – qui ne représente pourtant qu’un pour cent de l’encépagement – connaît le plus de succès. On le trouve presque exclusivement dans le Pays Margrave, entre Fribourg-en-Brisgau et la frontière suisse. Au total, 201 vins ont été distingués (109 distinctions or et 92 distinctions argent). Le vainqueur de la catégorie principale des vins secs est «La Grand’Rue 2013 La Côte AOC» du Domaine de la Ville de Morges qui a réalisé une véritable razzia puisque lui ont également été attribués le prix de Meilleur vin vaudois classé, celui de Meilleur classement toutes catégories et ce-

lui de Meilleur vin produit à plus de 15000 bouteilles. Sont également montés sur le podium des meilleurs vins blancs secs, le «St-Pierre 2013 Domaine des Châbles Lavaux AOC Corsier» de Martial Neyroud (2e rang) et «Les Berneyses 2014 Lavaux AOC Chardonne» de Jean-François Neyroud-Fonjallaz (3e rang). Point d’orgue du Mondial du Chasselas, la Fête du Chasselas a permis par ailleurs de séduire maints œnophiles dans le cadre grandiose du Château d’Aigle où l’on n’a pas dénombré moins de 1500 visiteurs sur la période. Le public a pu à cette occasion y déguster plus de 200 cuvées. A n’en pas douter, le chasselas bafoué il y a peu encore est en train de prendre une revanche. www.mondialduchasselas.com

Les cocktails de bière mettent en valeur les arômes de la boisson houblonnée

Un rafraîchissement créatif doux et amer La bière est plus qu’un jus d’orge doré. Depuis que la mode des craft beers américaines est arrivée en Suisse, on y fait de plus en plus d’expérimentations avec les notes d’arômes et des combinaisons avec de la bière. «Il y a de plus en plus de petites brasseries. Actuellement, elles sont au nombre de quelque 500», estime Christoph Lienert, collaborateur scientifique auprès de l’Association suisse des brasseurs (ASB). Les spécialités locales sont mises en scène de manière créative: ici, dans un verre inhabituel, là dans une jolie bouteille. Les cocktails de bière, par

contre, sont pratiquement inexistants sur les cartes des boissons: «L’offre est encore beaucoup trop restreinte en Suisse, alors qu’il y aurait un potentiel», commente Zita Langenstein, chef du perfectionnement chez Gastro-

Pour escorter, par exemple: de petites galettes farcies à l’avocat La Cave de Genève rêve que la fièvre de la chasse au «Trésor» s’empare de sa clientèle. «Trésor» est le nom de sa nouvelle gamme de vins de haut niveau. Avec les œnologues Florian Barthassat et Patrick Gräzer, elle a manifestement les moyens de ses ambitions. Ce chasselas issus de vignes de plus de 25 ans témoigne d’une grande maîtrise. Au nez, on perçoit des arômes floraux et fruités. En bouche, l’attaque est souple et les vinificateurs ont veillé à ce que l’impression de fraîcheur reste bien marquée. Des notes de tilleul et de poire agrémentent ce chasselas irréprochable. 12,50 francs (+TVA), www.cavedegeneve.ch

Porté sur les fonts baptismaux en vue de la sauvegarde du chasselas dont d’aucuns craignaient que la production ne devînt confidentielle, ce concours a très vite trouvé sa place et il jouit à juste titre d’une haute considération dans les milieux concernés et au sein du public. La judicieuse diversification de l’encépagement intervenue ces dernières années dans notre pays avait pu en effet faire naître des craintes pour la pérennité du chasselas dont les aficionados sont dès lors montés aux barricades. Ce réflexe de défense a eu indubitablement des effets positifs tant et si bien que Pierre Keller, président de l’Office des vins vaudois, pouvait écrire triomphalement, il y a quelques jours, dans le Cercle du Matin Dimanche: «… le sauvetage du chasselas n’est plus à l’ordre du jour, tant sa santé est éclatante.»

Chasselas vieilles vignes 2014, Trésor AOC Genève, La Cave de Genève

quatre heures, mes collaborateurs avaient dû mixer 300 cocktails!» Il s’agissait surtout de clientes qui se réjouissaient de découvrir ces boissons et qui avaient été positivement surprises par les arômes.

Appréciés aux Etats-Unis et bientôt en Suisse: les cocktails à la bière.

Suisse. De manière générale, il y a encore un grand retard à rattraper dans la restauration, car de nombreux établissements n’offrent qu’un choix restreint de bières. La Freihof AG, à Gossau, est à

la fois une auberge et une brasserie. En 2014, Le direc-

teur Richard Reinert a offert, pour la première fois, ces créations fruitées lors d’une fête en ville: «Nous avions exploité un bar à cocktails avec deux autres brasseries et créé un total de 12 cocktails différents de bière. Ils ont rencontré un énorme succès auprès des clients – en l’espace de

«En principe, chacun est capable de mixer des cocktails de bière. Pour cela, une recette de cocktail normale suffit. Les spiritueux sont remplacés ou complétés par de la bière», précise Richard Reinert. La bière doit s’adapter à la recette et par la couleur et par le goût: «Il faut alors passer à la dégustation.» Parce dans la plupart des créations on trouve moins d’alcool que dans un cocktail habituel: la bière rend les boissons plus légères et plus avantageuses. Un cocktail coûte environ 10 francs chez Freihof AG. «L’objectif est de présenter la diversité de la bière», commente Richard Reinert. cb

11,10 francs (+TVA), vinsvillard@bluewin.ch

Proelio 2014, Rosé, D.O. Rioja, Espagne Pour escorter, par exemple: un loup de mer grillé au fenouil La canicule donne soif… Aussi les consommateurs se tournent-ils volontiers vers des vins rafraîchissants pour accompagner leurs repas. Les rosés sont dès lors très prisés, mais il est plutôt difficile de s’y retrouver dans ce qui ressemble à une véritable jungle. On peut souvent leur reprocher de ne pas vraiment être aptes à une telle escorte. Rien de tout ça avec ce rosé soigneusement sélectionné et issu à 100% d’un cépage relativement peu connu – le graciano – gratifié de quatre mois de barrique. On est en présence d’un vin dont le nez est élégant avec des notes de fruits rouges et un fond épicé. En bouche sourdent des arômes de fraise et de cerise soutenus par une acidité qui ouvre bien des perspectives sur le plan culinaire. 14,35 francs (+TVA), lacaveromaine@bluewin.ch

Bourgueil 2010, Bretêche, Domaine de la Chevalerie, Restigné, France Pour escorter, par exemple: un paillard de veau grillé Les vins de la Loire siéent à l’été. Leur délicatesse et leur fruité invitent à les boire plutôt frais. Le cabernet franc est très aromatique et il a trouvé son terroir de prédilection dans cette région. Le Domaine de la Chevalerie se distingue par ses nombreuses cuvées qui permettent au consommateur de placer le curseur où il le désire tant en ce qui concerne le prix que le type de vin. La cuvée Bretèche est issue de vignes relativement jeunes (25 ans). Elle met en exergue un vin friand qui exhale des notes de fruits rouges dont la fraise et la framboise si caractéristiques des vins de l’appellation. Pas trop boisé, ce cru accompagnera des viandes 17,60 francs (+TVA), www.cantinadelmulino.ch blanches.

Grimbergen Blonde, Bière d’Abbaye, Brasserie Alken-Maes, Belgique Pour escorter, par exemple: une crêpe aux abricots et chocolat Cette bière d’abbaye belge est de couleur dorée claire, surhaussée d’une couronne de mousse stable. Au nez, elle convainc par ses notes fruitées d’abricots, de bananes, de mangues et sa présence en bouche quelque peu liquoreuse. Après une gorgée d’entrée pétillante suivent, de nouveau, des arômes de fruits d’une consistance riche et crémeuse. La légère douceur de caramel, de girofle et une acidité de bon goût constituent le final. Les triples belges un peu plus plantureux (par exemple Chimay, Westmalle), se marient aussi bien avec ce dessert. Servies dans le verre original, ces bières représentent également un enrichissement visuel sur la table. 33 cl, 2,69 francs, sans TVA, www.grimbergen.ch Dégustation des vins et textes: André Winckler. Dégustation des bières: Waldemar Bernet, Sommelier de la bière. Tous les prix publiés sont des prix à l’achat pour la branche de la restauration.

Hôtel & Tourisme Le tourisme de santé: un tendance pour l’hôtellerie d’aujourd’hui

Un retour des sanatoriums?

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étude du cabinet d’audit Deloitte, «Place touristique suisse – Quo vadis?», publiée en juin dernier a relevé que 48% des prestations du tourisme de santé concernent la rééducation post-opératoire, contre 25% pour le SPA, 8% pour les traitements de burnouts et 10% pour les soins esthétiques.

Le wellness, tout comme le domaine de la santé, est un marché d’avenir.

Le tourisme médical et de santé se développe. En Suisse, deux hôtels pour patients devraient voir le jour. Mais tout n’est pas clair quant à cette tendance. Romain Wanner

Le tourisme de santé et la Suisse, une histoire qui dure. Durant une bonne partie du 20e siècle, les Alpes avaient leurs sanatoriums et le tourisme de santé marchait fort, notamment à Leysin ou Davos. La tendance s’est modifiée, mais revient un peu sur le devant de la scène. Aujourd’hui, il s’agit plutôt d’hôtels ayant des dispositifs médicaux à disposition ou étant liés à des hôpitaux ou cliniques. Mais ce retour se réalise dans les villes de Suisse et non plus dans les Alpes. Depuis quelques

mois, nombreuses sont les initiatives qui prennent forme dans le domaine du tourisme de santé. A Lausanne, l’hôtel des Patients est en construction depuis quelques semaines à proximité directe du CHUV, tandis que du côté de Bâle un hôtel est envisagé, sans que le projet ne soit encore réellement défini. La santé dans les hôtels prend une certaine importance. Aujourd’hui beaucoup d’hôtels disposent d’un SPA ou d’une salle de fitness. Une

30 juillet 2015 | No 31 | www.gastrojournal.ch

Si le marché mondial du tourisme médical et de santé est estimé à quelque 55 milliards de dollar en croissance de quelque 25% par an, nombreuses sont les destinations au niveau mondial qui tentent d’investir ce marché. Toutefois, des experts anglais de diverses universités ont mis en doute les chiffres de certaines études qui présentent le tourisme de santé comme la tendance de l’avenir. En Suisse, il est certain que ce marché se démocratise. Les hôtels cherchent toujours plus à pouvoir offrir ce type de prestations, que ce soit pour le traitement de burnouts ou les rééducations post-opératoires. La qualité du système de santé suisse facilite certainement l’implantation de ce type d’offres. Mais il reste un défi pour les hôtels qui se lancent sur ce marché, comme le relève l’étude de Deloitte, c’est de faire cohabiter des patients à la recherche de calme après un burnout et une

clientèle de loisirs. Hôtelleriesuisse a cependant reconnu la tendance et a modifié au mois de mai ses critères de spécialisation. L’anciennement catégorie «Wellness I et II» est devenue ou Medical Wellness avec la possibilité d’ajouter la mention «& SPA». Les critères pour obtenir ces spécialisations ont changé. Les normes s’appliquent désormais en fonction de la taille de l’établissement et non plus de façon absolue. Ce qu’il faut retenir, c’est que le tourisme médical et de santé se généralise. Les touristes venant pour ces raisons dans des établissements hôteliers ont la réputation de dépenser jusqu’à cinq fois plus qu’un client standard, notamment par une durée de séjour sensiblement plus longue. C’est un créneau intéressant pour l’hôtellerie, mais il faut savoir raison garder, car il n’y aura pas de place pour tout le monde. La collaboration pour un partage d’infrastructures peut, ici aussi, s’avérer intéressante.

IN KÜRZE Weltweit werden die Einnahmen aus dem Gesundheitstourismus auf rund 55 Milliarden Dollar geschätzt. In Lausanne und in Basel sind Hotels mit einer solchen Strategie im Bau.

L’hôtel Henn-na réinvente l’hôtellerie en robots

Du concierge au groom, en passant par le réceptionniste (photo), tous les employés sont des robots à l’hôtel Henn-na, au sud de Nagasaki, au Japon. L’établissement a ouvert à la mijuillet et mise sur un nouveau genre d’offre de l’hébergement. En tout, 80 robots sont employés dans cet hôtel et une dizaine d’êtres humains, révèle «Le Temps». L’idée est de réduire les coûts au maximum. Même pour les réservations, l’hôtel préfère internet aux e-mails et téléphones et fait donc payer plus cher pour les réservations faites par courriel. L’établissement utilise aussi la reconnaissance faciale pour l’accès aux chambres. Reste à savoir si la clientèle sera au rendez-vous.

L’hôtel Nash entame une mue nécessaire Le bâtiment qui abrite l’hôtel Nash, à Genève, sera démoli. Un autre établissement sera reconstruit sur la parcelle, et reprendra le nom de base de l’hôtel: Hôtel Berne. Il offrira 122 chambres et un bar. Son ouverture est prévue pour le début de l’année 2017, relate la «Tribune de Genève».

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30. Juli 2015 | Nr. 31 | www.gastrojournal.ch

Weiterbildung / Formation continue KOPAS-Ausbildung Arbeitssicherheit und Gesundheitsschutz www.gastrosuisse.ch

GastroUnternehmerausbildung Informationsabend zur GastroUnternehmerausbildung 15. Oktober 2015 2. Dezember 2015 16.30–17.30 Uhr bei GastroSuisse, Blumenfeldstrasse 20, 8046 Zürich Telefonische Anmeldung genügt

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Gastro-Betriebsleiterseminar mit eidg. Fachausweis GastroBern Tel. 031 330 88 88 9. Mai bis 8. November 2016 Wahlpflichtmodul Gastronomie 27./28. Juni 2016 Wahlpflichtmodul Systemgastronomie 27./28. Juni 2016 und 4./5. Juli 2016 GastroLuzern Tel. 041 240 01 05 Seminar ab Frühling 2016 GastroGraubünden Tel. 081 354 96 96 Seminar ab Juni 2016 GastroSt. Gallen Tel. 071 274 95 15 19. April–20. Oktober Wahlpflichtmodul Gastronomie November 2015 Wahlpflichtmodul Systemgastronomie November 2015 GastroZürich Tel. 044 377 55 11 10. August bis November 2015 Alle Wahlpflichtmodule 23. /24. November 2015 30. November /1. Dezember 2015 Prüfungsdaten Modulprüfung 14./15. Dezember 2015 in Olten 30./31. Mai 2016 in Zürich 12./13. Dezember 2016 in Zürich Berufsprüfung 19. bis 21. August 2015 24. bis 26. Februar 2016 17. bis 19. August 2016 1. bis 3. Juli 2017 L-GAV-Ausbildungsbeitrag von CHF 3000.– GastroSuisse Berufsbildung Tel. 0848 377 111

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Formation continue des CafetiersRestaurateurs-Hôteliers

Gastro Aargau 27. August 2015 5. November 2015 GastroZürich 7. September 2015 13. Oktober 2015 16. November 2015

Séminaire de chef de l’hôtellerie et de la restauration avec Diplôme fédéral

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Entreprendre ou laisser entreprendre? 30 jours de cours en périodes de 2 jours, répartis sur une année. – L’occasion de parfaire ses connaissances en gestion d’entreprise. Prochain séminaire: En 2016 GastroSuisse – 021 721 08 30

Séminaire de chef d’établissement avec Brevet Fédéral

NEUE HYGIENE LEITLINIE GVG

Qui n’avance pas, recule! 32 jours de cours en blocs compacts de 2–3 jours, modulaire. – L’occasion de développer ses connaissances en gestion. – Jusqu’à Fr. 3000.– de soutien à la formation de la CCNT. Prochain séminaire: En 2016 à Fribourg GastroSuisse – 021 721 08 30

Einführung in die «gute Verfahrenspraxis im Gastgewerbe» GastroAargau 15. September 2015 GastroBern 11. August 2015

Séminaire de base avec Certificat GastroSuisse Acquisition des connaissances de base pour l’obtention d’une patente/licence cantonale GastroFribourg tél. 026 424 65 29 www.gastrofribourg.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève www.scrhg.ch tél. 022 329 97 22 prochain cours, contacter le secrétariat cantonal GastroJura tél. 032 421 45 45 www.gastrojura.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal GastroNeuchâtel tél. 032 344 80 80 www.gastroneuchatel.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal GastroValais tél. 027 322 47 47 www.gastrovalais.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal GastroVaud tél. 021 721 07 07 www.gastrovaud.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal

Formation permanente téléphone 021 721 08 30 INTRODUCTION AUX TECHNIQUES DE SERVICE Dates/Lieu Les 7, 8 et 9 septembre 2015 à Pully LABEL QUALITÉ NIVEAU I Date/Lieu Le 10 septembre 2015 à Pully AUTOCONTRÔLE EN HYGIÈNE ET QUALITÉ Date/Lieu Le 14 octobre2015 à Pully SECURITÉ AU TRAVAIL Date/Lieu Le 27 octobre 2015 à Pully SOMMELIER SUISSE DE LA BIÈRE Dates De septembre à décembre 2015 GASTROFORUM ’16 Dates/Lieu Du 17 au 20 janvier 2016 à Veysonnaz FORMATION EN ENTREPRISE Le bureau romand de la formation professionnelle est à votre service pour des cours en entreprise dans les domaines variés suivants: Sécurité au travail (PCST) Service à table Hygiène et autocontrôle Cuisine (thèmes divers et variés) Etes-vous intéressé? GastroSuisse Formation professionnelle Avenue Général-Guisan 42 1009 Pully tél. 021 721 08 30, fax 021 721 08 31 formationprof@gastrosuisse.ch www.gastrosuisse.ch

Kantonalsektionen / Sections cantonales GastroAargau

Tel. 062 737 90 40 www.gastroaargau.ch Hygiene-Basic-Kurs 8. September 2015 Berufsbildnerkurs C 21. bis 23./29. bis 30. September 2015 Hygiene-Basic-Kurs 3. November 2015 Berufsbildnerkurs D 10.–12. /17.–18. November 2015 Aktive Verkaufsschulung 17. November 2015 Service-Grundlagen (3 Tage) 24./26./27. November 2015

GastroBern

Tel. 031 330 88 88 www.gastrobern.ch Online-Marketing in der Gastronomie und Hotellerie 17. August 2015 Kaffee zubereiten – (k)eine Kunst Das Handwerk «Barista» entdecken und erlernen 19. August 2015 Perfektion im Vakuum – Neues Potenzial durch Sous vide 2. September 2015 Lust auf Fleisch 7. September 2015 Kreativworkshop: kleiner Aufwand = grosse Wirkung 7. Oktober 2015 Mitarbeiterführung im Gastgewerbe – Erfolgreich im Führungsalltag 26. Oktober 2015 Wein in der Gastronomie: Crashkurs & Auffrischung 4. November 2015 Chef de Service-Seminar 9. bis 13. November 2015 Ein Mehr an Zeit – mit Zeitmanagement 17. November 2015 Lebensmittelhygiene-Crashkurs – Personalhygiene – Produkthygiene – Betriebshygiene 18. November 2015 Mitarbeiterführung im Gastgewerbe II – Erfolgreich im Führungsalltag 23. November 2015

GastroLuzern

Tel. 041 240 01 05 www.gastro-luzern.ch Servicegrundkurs 5. bis 9. Oktober 2015, 5 Tage Küchengrundkurs 12. bis 16. Oktober 2015, 5 Tage

GastroSt. Gallen Tel. 071 274 95 15 www.gastrosg.ch

Servicekurs 1 für Einsteiger 19. August 2015 Bar-Mix-Kurs 1 für Einsteiger 24. August 2015 Minipatisserie 9. September 2015

Wie kommt der Rauch in den Whisky für Profis 15. September 2015 Pilzkochkurs mit Thuri Maag 29. September und 6. Oktober 2015 Moderne Kommunikationsmittel 28. September 2015 Lohnrechnen 21. Oktober 2015

GastroThurgau Tel. 071 274 95 03 www.gastrothurgau.ch

Basiskurs Service 1, 5 Abende 31. August bis 28. September 2015 Weinkurs Crash & Fun 21. September 2015

GastroZürich

Tel. 044 377 55 11 www.gastrozuerich.ch

Nothelferkurs 31. August/1. September 2015 Berufsbildnerkurs für Hotellerie und Gastronomie 2. September 2015 Schnittarten/Schnittformen 2. September 2015 Marketing-Seminar 2./3. September 2015 Betriebsübernahme 2./3. September 2015 Das erfolgreiche Team 4. September 2015 Arbeitssicherheit und Gesundheitsschutz im Gastgewerbe ( inkl. Brandschutz) 7. September 2015 Der Umgang mit Zöliakie/Sprue – in der Gastronomie und in Alterszentren 7. September 2015 Gastgewerbegesetz/-Recht 7. September 2015 F&B-Seminar Kalkulation und Preisgestaltung 7./8. September 2015 Chef de Service 7./8./9./15./16./17. September 2015 Arbeitszeiterfassung und -kontrolle nach L-GAV und ArG 8. September 2015 Lebensmittelrecht / Hygiene / Selbstkontrolle 8./17./18. September 2015 Berufsbildnerkurs für Hotellerie und Gastronomie 9. September 2015 Lustvoll kochen einmal anders 9. September 2015 Rechtsfragen 9./10. September 2015 Berufsbildnerkurs für Hotellerie und Gastronomie 10. September 2015 F&B Angebotsplanung 10. September 2015 Gefahrenzone Allergien 11. September 2015

GastroFribourg Tél. 026 424 65 29 www.gastrofribourg.ch

LA CHASSE Date/Lieu Le 2 septembre 2015 à Fribourg

TREUHAND FÜR HOTELLERIE & RESTAURATION FIDUCIAIRE POUR L’HOTELLERIE ET LA RESTAURATION

Tel. 0844 88 44 24 www.gastroconsult.ch GastroTime-Schulung 8. Oktober 2015, Zürich

LES TEMPÉRATURES EN RESTAURATION Date/Lieu Le 9 septembre 2015 à Fribourg

Auf Anfrage können «individuelle» GastroTime-Schulungen organisiert werden.

SECURITÉ AU TRAVAIL Date/Lieu Le 16 septembre 2015 à Fribourg

Cours GastroTime 2 novembre 2015, Pully 24 novembre 2015 (1/2 jour), Fribourg 1er décembre 2015 (1/2 jour), Fribourg

LES SAUCES ET FONDS DE BASE Date/Lieu Le 16 septembre 2015 à Fribourg LES VERRINES Date/Lieu Le 7 octobre 2015 à Fribourg LABEL QUALITÉ NIVEAU I Date/Lieu Le 12 octobre 2015 à Fribourg METTEZ EN SCÈNE VOS ASSIETTES Date/Lieu Le 14 octobre 2015 à Fribourg CONFECTIONNER SON FOIE GRAS Date/Lieu Le 4 novembre 2015 à Fribourg CONFECTIONNER SON FOIE GRAS Date/Lieu Le 11 novembre 2015 à Fribourg CONFECTIONNER UN MENU DE FÊTE Date/Lieu Le 18 novembre 2015 à Fribourg

Des cours GastroTime «individuels» peuvent être organisés sur demande.

QUALITÄTSPROGRAMM DES SCHWEIZER TOURISMUS www.swisstourfed.ch

GastroNeuchâtel Tél. 032 344 80 80 www.gastroneuchatel.ch

CONFECTIONNER SON FOIE GRAS Date/Lieu Le 25 novembre 2015 à Neuchâtel

Stufe I: Ausbildung zum Qualitäts-Coach Kursdaten

Kursort

21. September 2015 30. November 2015

Thalwil Winterthur

Refresher-Kurse zu Stufe I

Die Refresher-Kurse finden als integrierter Bestandteil der regulären Kurse statt.

Stufe II: Ausbildung zum Qualitäts-Trainer Kursdaten

Kursort

28. September 2015 Thalwil 9. +10. Dezember 2015 Lenzerheide

Refresher-Kurs zu Stufe II

Die Refresher-Kurse finden als integrierter Bestandteil der regulären Kurse statt.

Spezialkurse

Individuelle Kurse auf Anfrage über www.gastrosuisse.ch

PERSONAL / PERSONNEL

GJP71034

PERSONAL / PERSONNEL

Serviceangestellte/AllrounderIn 100%

Chef de Rang (m/w) / Sonnenberg Restaurant, Zürich Per sofort oder nach Vereinbarung suchen wir: Chef de rang (m/w) 100%. Sie begeistern unsere Gäste mit Leidenschaft und Freude an Ihrem Beruf. Ihre Grundausbildung in der Gastronomie haben Sie mit lehrreicher Berufserfahrung in verschiedenen Gault-Millau-Gastronomiebetrieben verfeinert. Sie können auf fundierte Serviceund Weinkenntnisse sowie auf zusätzliche Erfahrung im Bankett- und Tagungsbereich zurückblicken. (Schweizer-)Deutsch ist Ihre Muttersprache und Englisch die Sprache, die Sie mit viel Begeisterung vertieft haben. Gehören Sie schon bald zum aufgestellten und motivierten Gastgeberteam im Sonnenberg? Wir freuen uns auf Ihr aussagekräftiges Dossier. Zögern Sie nicht, uns bei Fragen oder weiteren Informationen zu kontaktieren. Wir freuen uns auf Sie! Servicefachangestellte voll- und teilzeit / Restaurant Hirschen, Mandach Das einzige Gasthaus in 5318 Mandach wird am 2. Oktober, nach einer einjährigen Um- und Ausbauphase, wieder eröffnet. Das Gasthaus hat 70 Sitzplätze, ein Säli mit 36 Sitzplätzen sowie eine grosszügige Gartenbeiz und 3 Gästezimmer. Die Liegenschaft wurde von der Anfang 2015 gegründeten Wohnbaugenossenschaft Hirschen Mandach übernommen und wird aktuell um- und ausgebaut, damit es per 2. Oktober 2015 dem Pächter Mohammad Mizu übergeben werden kann. Mandach liegt wunderschön eingebettet zwischen Hügeln und ist beliebt bei Wanderern und Ausflüglern. Der bekannte Flösserweg führt über Mandach. Das rege und intakte Dorfleben ist von unseren Vereinen geprägt. Diese freuen sich auf die Neueröffnung des Gasthauses in den neuen Gebäulichkeiten, um die Abende ausklingen zu lassen. Der neue Pächter sucht versierte Servicefachangestellte voll- und teilzeit, welche den Umgang mit den Gästen lieben und Freude an Ihrem Beruf haben. Das Gasthaus ist im ersten Betriebsjahr 7 Tage die Woche und zwischen 8.30 Uhr und 24.00 Uhr offen. Die Arbeitszeiten können daher noch vereinbart werden und es sind durchaus auch kleine Arbeitspensen oder Einsatz auf Abruf möglich.

Das FläckeKafi ist seit dem 9. Juni 2015 erfolgreich in Beromünster. Wir stehen für Kaffeekultur und frischgemachte Hamburger bei Selbstbedienung in einem gediegenen Ambiente. Zur Verstärkung unseres Teams suchen wir: 1 MitarbeiterIn Service/Küche mit Erfahrung in einem 100%-Pensum ab sofort Für diese sehr abwechslungsreiche Position möchten wir eine Person mit Erfahrung im Service oder eine/n gelernte/n Koch/ Köchin. Die Kundenzufriedenheit ist uns das Wichtigste. Hast du ein hohes Qualitätsbewusstsein, ein gepflegtes Auftreten, Organisationstalent, Freude am Kontakt mit Menschen und bewahrst in stressigen Situationen einen kühlen Kopf, dann freuen wir uns auf deine Bewerbung. Bitte schicke uns ein lückenloses Dossier an: priska.triebold73@gmail.com

Gesucht: selbständiger Betreiber oder Geschäftsführer (mit Wirtenpatent) für Restaurant Wanne Träff in 3147 Mittelhäusern Saisonbetrieb von ca Mitte 10/15 bis 3/16 Schriftliche Bewerbungen an VKS Urs Mischler Feldmoostrasse 5 3150 Schwarzenburg

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Top-Angebot für Mitglieder von GastroSuisse

Koch/Köchin / Restaurant White House, Rheinfelden Für unser aussergewöhnliches Restaurant White House suchen wir eine/n Koch/Köchin mit Erfahrung in der gehobenen Gastronomie. Wir pflegen eine klassische französische Küche in einem einmaligen Ambiente. Wir freuen uns auf Ihre Mail oder Ihren Anruf ab 18.00 Uhr.

Vapiano Sihlcity-Mitarbeiter Pasta/Salat/ Pizza / VAP AG, Zürich Für unser Vapiano Restaurant in Zürich im Sihlcity suchen wir – Sie (m/w) zur Verstärkung unseres Teams. Das Fresh and Casual Restaurant verfügt über 200 Sitzplätze, einen Loungebereich und eine Terrasse. Durch das Chipkartensystem können sich unsere Gäste frei im Restaurant bewegen und zwischen verschiedenen Salatkreationen, Antipasti, Pizza- und Pastagerichten auswählen. In unserem Restaurant werden ausschliesslich frische Produkte an unseren FrontCookingStationen zubereitet. In der gläsernen Manifattura werden täglich frische Pasta und Ravioli hergestellt, die dann an den Pastastationen auf Wunsch des Gastes zubereitet werden. An den Bars können sich Gäste unterschiedliche Heiss- und Kaltgetränke zubereiten und hausgemachte Dolci empfehlen lassen. Wir möchten, dass sich unsere Gäste wie bei Freunden fühlen und auch die Möglichkeit haben, mit anderen Gästen ins Gespräch zu kommen. Weitere Informationen entnehmen Sie bitte unserer Internetseite www.vapiano.ch.

Weitere Stellenangebote finden Sie auf www.gastro-express.ch

Chef de Bar im Odeon / Fred Tschanz Management AG, Zürich Legendär und weltoffen. Seit über 100 Jahren trifft sich, fast rund um die Uhr, eine interessante Gästeschar im Odeon am Bellevue. Zur Verstärkung für unsere gut frequentierte Café/Bar suchen wir per Ende August (o.n.V.) eine motivierte und aufgestellte Persönlichkeit, als Barchef/in. Chef de Bar / Ocean Five, Winterthur Teamleitungsfunktion des Bar- & Serviceteams. Verantwortung für den reibungslosen Ablauf des Abends. 100%ige Frontmitarbeit sowohl werktags wie Weekend (keine Büroarbeit). Zubereitung von Cocktails und speziellen Getränken. Warenbewirtschaftung, Tages-Kassenabschluss.

Koch 100% / Gasthof Rössli, Ruswil Vielseitige, interessante Position, welche Eigeninitiative und Kreativität erfordert. Entsprechende Entlöhnung und aktuelle Anstellungsbedingungen. Auf Wunsch Unterkunft vorhanden.

Koch m/w 80–100% / Restaurant Rössli, Rheinfelden Wir suchen in unser Restaurant mit gutbürgerlicher Küche einen Koch der Freude am Beruf hat und gerne in einem kleinen Team arbeitet.

Koch / Restaurant picobello, Basel Herstellen und Zubereiten von Saucen, Salaten Herstellen und Zubereiten von Desserts, Zubereiten der bestellten Speisen.

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Restaurationsfachfrau / Chef de Rang (w) 100% / Hotel BELAIR / Ristorante LA CANTINELLA, Wallisellen Für unser gehobenes italienisches à la carte Ristorante LA CANTINELLA suchen wir zur Verstärkung unseres Teams eine motivierte und fachkundige Restaurationsfachfrau, Chef de Rang oder eine Servicemitarbeiterin mit der entsprechenden Berufserfahrung. Unser Ristorante ist an 7 Tagen die Woche tagsüber durchgehend geöffnet und bietet neben dem Mittags- und Abendservice auch das Frühstück für unsere Hotelgäste an. Sie arbeiten hauptsächlich mit Zimmerstunde, übernehmen bei Ferienabwesenheiten zum Teil aber auch den Frühstücks- oder Bardienst. Die selbständige Führung einer Servicestation inklusive Platzierung, aktivem Verkauf, Beratung und Direktinkasso gehören zu Ihren Hauptaufgaben. Receptionist/in im Teilzeitpensum ca. 20–40% / YMCA Hostel, Basel Das YMCA Hostel Basel ist ein Trendsetter der jugendlichen, urbanen Hostellerie. Seit 2005 beherbergen wir internationale Gäste in drei Liegenschaften mit rund 150 Betten. Wir suchen per sofort oder nach Vereinbarung eine/n Receptionist/in im Teilzeitpensum ca. 20 bis 40%. Wir bieten Ihnen eine abwechslungsreiche Stelle in einem jungen und zupackenden Team. Die selbständige Übernahme der Rezeptionsschicht (Frühdienst, Spätdienst oder Nachtdienst) mit den damit verbundenen Arbeiten am Empfang sind die Hauptaufgaben, die auf Sie warten. Sie sind sprachgewandt (Deutsch und Englisch, weitere Sprachen von Vorteil) und verfügen über gute PC-Anwenderkenntnisse. Im Idealfall haben Sie bereits mit Fidelio Suite 8 gearbeitet. Sie strahlen Herzlichkeit aus, zeigen Einsatzfreude, haben Spass an der Vielseitigkeit, keine Scheu vor Verantwortung und Sinn für Qualität. Haben wir Ihr Interesse geweckt? Dann erwarten wir gerne Ihre vollständigen Bewerbungsunterlagen mit Foto ausschliesslich per Mail. Serviceangestellte Frühdienst 100% / Stars & Stripes American Bar und Restaurant, St. Gallen Für unser Gastronomie-Konzept Stars and Stripes, American Bar & Restaurant in St. Gallen am Oberen Graben 27, mit einem vielseitigen, hochstehenden Angebot von verschiedenen Steaks und Fleischgerichten, Pasta und knackigen Salatgerichten, suchen wir per sofort oder nach Vereinbarung eine Serviceangestellte Frühdienst 100% mit abgeschlossener Berufslehre und/oder entsprechender Gastronomie-Erfahrung. Wir bieten dir einen interessanten Arbeitsplatz mit guten Schulungs- und Aufstiegsmöglichkeiten. Ein angenehmes Arbeitsklima und fortschrittliche Entlöhnung sind bei uns selbstverständlich. Ein junges, eingespieltes Team sucht Unterstützung, um unsere Gäste noch besser verwöhnen zu können. Wir suchen eine junge Person (zwischen 18 und 26 Jahren), die bereits mehrjährige Gastronomieerfahrung gesammelt hat. Fremdsprachen sind von Vorteil – Englisch und Schweizerdeutsch sind Voraussetzungen. Haben wir dein Interesse an dieser spannenden Aufgabe geweckt? Dann freuen wir uns auf deine vollständigen, schriftlichen Bewerbungsunterlagen mit Foto per Mail an: st.gallen@starsandstripes.ch Stars and Stripes American Bar & Restaurant, Herr Jan Wagner, Oberer Graben 27, 9000 St. Gallen.

Weitere Stellenangebote finden Sie auf www.gastro-express.ch

Dessert

30. Juli / 30 juillet 2015 | Nr. / No 31 | www.gastrojournal.ch

Michaël Coquelle, chef de cuisine du restaurant Windows de l’Hôtel d’Angleterre, à Genève

MARKT / MARCHÉ CHF + / – Gemüse / Légumes

Une cuisine axée sur le produit

Aubergine Aubergine

kg 2,30 –18%

Batavia Batavia

St. 1,20 +0%

Broccoli Brocoli

kg 3,80 +0%

Fenchel Fenouil

kg 3,20 +10%

Il s’engage pour des produits

lui, il va de soi de former des apprentis. Mais il propose aussi des journées en cuisine, durant lesquelles il prend un client sous son aile. «On commence le matin au marché, on choisit quelques produits que l’on vient apprêter en cuisine. A midi, le client mange au restaurant et l’après-midi, je le retrouve en pâtisserie. Ce sont des activités très appréciées», confie-t-il.

Romain Wanner

de saison et ramène ses passions en cuisine. Portrait. Originaire de la Somme, en Picardie, Michaël Coquelle s’est lancé dans la cuisine à 15 ans. Il fera ce qu’il appelle un apprentissage «classique» à la française , soit un CAP et un BEP en cuisine. Il enchaînera avec un bac pro et un brevet de maîtrise, tout en restant dans la même entreprise.

Mais Michaël Coquelle aime aussi apprendre. Depuis le 20 juillet et jusqu’au 15 août, le restaurant Windows accueille dans ses murs Alfred Pra-

On m’a appris à avoir envie de partager ce métier

Après six ans dans la même cuisine, il enchaîne les postes

Les produits, c’est la plus belle chose que l’on a en cuisine

de chefs de partie et de souschef. Fin 2001, il arrive à Genève et se fait embaucher dans ce qui était une véritable institution genevoise: le restaurant Le Béarn. Il restera auprès de Jean-Paul Goddard un an et demi avant de rejoindre une première fois l’Hôtel d’Angleterre. Pendant cinq ans, il officie alors comme sous-chef de Philippe Audonnet au restaurant Windows, dans ce cinq étoiles genevois bien connu. Puis, il suit ses envies et travaille dans plusieurs maisons de la place genevoise dont le Kempinski et la Chaumière avant de revenir à l’Hôtel d’Angleterre, fin 2014, en tant que chef de cuisine. Agé de 38 ans, marié avec trois enfants, le chef qualifie

Michaël Coquelle se voyait plutôt pâtissier. Une passion qu’il a gardé et dont il fait usage en cuisine.

sa cuisine de «cuisine du produit». Une appellation logique: «Les produits que l’on travaille, c’est la plus belle chose que l’on a dans ce métier. C’est pourquoi je cherche à les mettre en avant, sans les cacher avec des épices, mais en

Le plus compliqué, c’est de faire simple

essayant de garder un goût le plus naturel possible, explique Michaël Coquelle. Comme je le dis souvent, le plus compliqué, c’est de faire simple. Mais si le produit de base n’est ni bon, ni joli, on ne peut pas faire des miracles.»

Sa démarche va même plus loin: il défend les couleurs de la cuisine de saison «et ce n’est pas facile dans un cinq étoiles. Les clients ne comprennent pas tous qu’on ne peut pas leur servir des fraises en décembre.» A l’origine, il se voyait plutôt pâtissier que cuisinier. «Beaucoup de cuisiniers n’aiment pas faire de la pâtisserie, moi j’adore ça!» Aujourd’hui, il garde toujours un œil attentif sur les desserts et confesse même un intérêt tout particulier pour le chocolat. «J’adore le chocolat, faire des moulages, des bonbons au chocolat, mais aussi le manger, bien sûr. On peut faire tellement de choses avec ce produit, en pâ-

tisserie comme en cuisine, dans les sauces de gibier par exemple.» Michaël Coquelle est un chef qui sait tirer le meilleur de chaque chose. Sa passion pour la photo, notamment, l’aide au quotidien dans le restaurant: «Je conçois mes assiettes en ayant en tête les diverses règles de la photographie. Cela me permet de jouer sur des lignes de forces et de mettre mon plat en évidence.» Sa cuisine passe aussi par la formation. «Durant le brevet de maîtrise, on m’a appris à avoir envie de partager, de faire découvrir le métier de cuisinier.» Aujourd’hui, pour

sad, le plus jeune chef indien à avoir reçu une étoile Michelin, et son équipe. A la base, le Festival Indien est une solution pour compenser l’absence de terrasse du restaurant. Le rendez-vous plaît beaucoup à Michaël Coquelle, mais aussi à la clientèle du Moyen-Orient, visée par l’hôtel: «La cuisine indienne, c’est une autre conception de notre métier, des techniques différentes, bref, l’opposé de ce que l’on fait au quotidien.» A 38 ans, Michaël Coquelle paraît déjà un chef accompli. Nul doute qu’il fera encore parler de lui. IN KÜRZE Michaël Coquelle wollte eigentlich Zuckerbäcker werden, bevor er sich zum Koch ausbildete. Der Franzose führt heute eines des besten Restaurants Genfs, bleibt aber leidenschaftlicher Konditor.

Gurken Salat Salade de concombre 1,00

–9%

Kabis weiss Chou blanc

kg 2,00 +0%

Karotten Carottes

kg 1,40 –12%

Kohlrabi Chou-rave

St. 0,90 +0%

Randen Betteraves

kg 1,80 +0%

Rüben Herbst weiss Carottes blanches St. 2,80 +0% Sellerie Knollen Céleri, tubercule

kg 4,20 +0%

Spinat Blatt Epinard feuilles 500 g 3,80 +0% Tomate Rispe Tomate, branche

kg 2,00 –17%

Wirz Chou vert

kg 2,20 +0%

Zwiebeln Oignons

kg 1,50

–7%

Salate / Salades Eichblatt grün Feuille de chêne

St. 1,20 +0%

Eisberg Laitue croquante

St. 1,40 +0%

Kopfsalat Laitue pommée

kg 1,20 +0%

Lollo rot Lollo rouge

St. 1,20 +0%

Nüsslisalat Doucette

kg 18,00 +0%

Radieschen Radis

Bd. 1,00 +0%

Rucola Roquette

kg 11,00 +0%

Spinat Salat Epinard salade

kg 12,00 +0%

Gemüse/Salat: Nationale Richtpreise franko Grossverteiler. Quelle/Source: Bulletin SGA Légumes/salades: prix indicatifs nationaux franco grands distributeurs

Obst / Fruits

TOURNANT

Äpfel Golden Pommes Golden Erdbeeren Fraises

kg 3,00 +0% 500g 5,00 +0%

Tafelobst: Schweizerischer Obstverband Fruits de table: Fruit-Union Suisse

MARKT / MARCHÉ USD + / –

Rahel Berger, Florian ek Altenburger und Prezm

Rahel Berger und Florian Altenburger übernehmen die Leitung des Hotels Piz Tschütta in Vnà von Urezza Famos. Die

beiden neuen Gastgeber werden das Haus zusammen mit dem bisherigen Koch Prezmek vorerst bis Oktober 2015 weiterführen. Wie es im zum Verkauf stehenden Traditionshaus danach weitergeht, ist derzeit noch offen. Andreas Caminada übernimmt im Dezember 2015 das Restaurant Äbtestube des Grand Resorts Bad Ragaz. Der Spitzen-

koch will seine Gäste im Gour-

Andreas Caminada

metrestaurant mit einem ganz neuen Konzept verwöhnen. Caminada bleibt weiterhin auch Gastgeber im Schloss Schauenstein, weshalb eine von ihm ausgewählte und geschulte Brigade in der Äbtestube kochen wird. Werner Lieger gibt die Suche

nach einem neuen Pächter für das Restaurant Bären in Staffelbach auf. Seit Herbst 2014 suchte der Hausbesitzer vergebens jemanden, der den Betrieb übernehmen könnte. Die wenigen Interessenten hätten nicht die nötigen Quali-

Andreas An nen

fikationen mitgebracht. Deshalb will Lieger das Haus in Wohnungen umbauen und hat ein entsprechendes Gesuch eingereicht. Andreas Annen ist der neue Geschäftsführer des Hotels Alpha in Thun. Er hat die Stelle

seit dem 15. Juni 2015 inne und ist damit Nachfolger von Christopher Rosser. Er ist gelernter Hotelier von der Hotelfachschule Thun. Annen hat Erfahrung in der Hotellerie und war unter anderem für das Seminar- und Wellnesshotel Stoos tätig.

Alexander Schwarz

Wolfgang Petri, fondateur des écoles hôtelières César Ritz, est

décédé le 18 juillet dernier à Sion. Il a été toute sa vie un pionnier pour la formation hôtelière internationale en Suisse. Le Dr Petri avait notamment travaillé à Zermatt et au Kenya («Le Nouvelliste»). Alexander Schwarz est devenu General Manager d'Airbnb

pour les pays suivants: Suisse, Autriche, Allemagne. A 39 ans, il amène l'expérience de grands groupes œuvrant sur internet. Avant cette nomination, il occupait un poste de cadre chez

Goran Radovic

PayPal en Allemagne. De plus, il avait travaillé auparavant chez eBay. Goran Radovic est devenu, début juillet, Operations Director de Mc Donald's Suisse et mem-

bre de la direction. A l'origine, Radovic était dessinateur en bâtiment. Il a commencé chez Mc Donald’s en tant que collaborateur dans une équipe et a été promu, après quelques années, d'abord au sein de l’équipe de management d’un restaurant, puis au niveau supérieur dans le département opérationnel.

Rohstoffe / Prix Kaffee Café

lb 1,20 –5%

Lebendrind Bœuf vivant

lb 1,43 –3%

Lebendschwein Porc vivant

lb 0,77 +3%

Mastrind Bœuf engraissé

lb 2,08 –4%

Milch Lait Orangensaft Jus d’orange Reis Riz Zucker Sucre

cwt 16,30 +1% lb 1,23 +3% cwt 10,99 +1% lb 0,11 –8%

lb = Pfund, 450 g (Gewichtsmass) cwt = Zentner, 45,36 kg (Gewichtsmass) Quelle / Source: www.finanzen.ch/rohstoffe

No 31 | 30 juillet 2015 Prix: CHF 4.30 www.gastrojournal.ch Service abos: Tél. +41 (0)44 377 53 05 Tirage: 20649 Ex., WEMF AZA 8046 Zurich Hebdomadaire officiel de GastroSuisse pour la restauration, l’hôtellerie et le tourisme

Le chasselas est sauvé!

Concevoir la bière autrement

Michaël Coquelle

Le président de l’OVV s’en réjouissait récemment, tant le succès du dernier Mondial du Chasselas a eu de succès, en Suisse comme à l’international. Le plus suisse des cépages fait un retour en grâce. 12

Une tendance arrive dans les bars cet été, ce sont les cocktails à base de bière. Pour ces mélanges, il y a quelques règles et recettes simples. Notamment remplacer les spiritueux de base d’un cocktail par une bière. 12

Depuis novembre, il est au commande des cuisines du restaurant Windows, de l’hôtel d’Angleterre à Genève. Un chef qui prône une cuisine des produits. 16

AU MENU

Un retour en force des doggy bags en France Il y a quelques années, lorsque les clients ne finissaient pas leur assiette, ils demandaient en cœur: «Pouvez-vous me mettre les restes dans un doggy bag?» Mais depuis lors, la pratique s’est progressivement un peu essoufflée. Mais, du côté de Lyon, en France, une startup a décidé de remettre le doggy bag sur le devant de la scène en lançant une ligne de boîtes destinées à la restauration. Et cela plaît. Au nom de la lutte contre le gaspillage alimentaire, les restaurateurs s’engagent. Et les clients se sensibilisent. Mais une fois les restes remis au client, les questions d’hygiène sont de son ressort. 11

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SAVOURY

Les clients d’hier et d’aujourd’hui

Le tourisme médical, une réelle tendance A Lausanne, l’Hôtel des Patients est en construction aux abords du CHUV. De manière générale, de plus en plus d’hôtels se positionnent pour attirer une clientèle qui récupère après une opération ou un burnout. Le marché mondial de cette branche du tourisme vaudrait quelque 55 milliards de dollars. En Suisse, avec la bonne réputation qu’ont les hôpitaux, le créneau peut être intéressant. Mais la concurrence est déjà rude. 13

À LA MINUTE

Villages Reka: baisse de fréquentation Connus pour leur prix abordables, les réservations pour des vacances dans les villages Reka ont baissé de quelque 8% en raison du franc fort, lit-on dans «20 Minuten». Selon Roger Seifritz, le directeur de Reka, les villages Reka à l’étranger ont vu leurs réservations pour les vacances d’été augmenter de 12%.

GJRI70405

Si tard le soir et sur un pré perdu Il y a des sections gastro qui ont de la peine à occuper leurs comités par des personnes compétentes. Certaines fusionnent d’autres se dissolvent. Le changement a atteint toutes les branches secondaires de la société. La Suisse s’éloigne du système de milice qui a fait ses preuves. Marco Moser

Le 1er août 1291, Werner Stauffacher, Walter Fürst et Arnold von Melchtal ont conclu un pacte par un un serment. Ils ont souscrit un pacte contre les «méchants baillis». C’était sur le pré du Gruetli situé sur les bords du Lac des Quatre-Cantons. Aujourd’hui, 724 ans plus tard, Stauffacher, Fürst et von Melchtal iraient plutôt dans une salle de fit-

ness ou se reposeraient devant leur TV. Ils ne se rencontreraient certainement pas si tard le soir, après le travail, sur un pré à l’écart, pour se battre contre l’autorité. La Suisse s’appuie sur un système de milice basé sur l’acte mythique de sa fondation. Dans ce système, des citoyens responsables se répartissent honnêtement les tâches indis-

pensables: dans la société, en politique, dans les partis et les associations. Plus grandes sont les constructions, plus elles exigeants des pros. Prenons l’exemple des pompiers. Dans les plus grandes communes, la masse de travail augmente de façon croissante et exige des pros. Prochainement viendra aussi s’y ajouter le corps des pom-

piers lucernois. Aujourd’hui, les professionnels libèrent les citoyens de leur collaboration active. Les exigences de la vie professionnelle traditionnelle sont telles qu’il ne reste plus de temps pour la collaboration, par exemple au sein d’un comité. Et encore moins de créer un pacte contre l’auto9 rité.

L’âge d’or de la restauration – les restaurateurs «plus âgés» se repaissent encore de beaux souvenirs. Tous les jours, le bistrot affichait complet. Ils gagnaient ce qu’il fallait, les clients buvaient encore du vin et de la goutte et fumaient d’épais cigares. C’était le bon vieux temps. Et maintenant? La couche de glace est devenue mince, les calculs plus serrés, la limite des pour mille, l’interdiction de fumer, les coûts du personnel – les temps changent. Je ne crois pas que le ‰ et l’interdiction de fumer représentaient un coup fatal pour la branche. Les prix actuels sont transparents, le client sait ce que le tenancier paie à l’achat et veut une qualité au top pour la viande et les légumes ainsi que le service. Donnons-les-lui! La restauration fonctionne encore comme auparavant. Seul celui qui offre un bon rapport prix-prestation y gagne. J’aimerais néanmoins bien vivre une fois au moins une année dorée, bien grasse, bien dodue. Michael Hauenstein Restaurant Sonne, Leuggern savoury@gastrojournal.ch

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