Nr. 31 | 30. Juli 2015 Preis: CHF 4.30 www.gastrojournal.ch Abo-Service: Tel. +41 (0)44 377 53 05 Auflage: 20649 Ex., WEMF AZA 8046 Zürich Offizielle Wochenzeitung für Restauration, Hotellerie und Tourismus von GastroSuisse
Von Haushalten und Geld
Von Restaurants und Resten
Ilona Richter
Gut fünf Prozent ihres Budgets geben Schweizer Haushalte gemäss Bundesamt für Statistik für Gastgewerbliches und Touristisches aus. Eine Zahl, die sich seit Jahren nicht mehr verändert hat. Weshalb das so ist. 3
Plastik und Aluminium waren einmal. Neu können Gäste in Frankreich ihre Mahlzeitenreste in speziell konzipierten Doggy Bags mit nach Hause nehmen, und so dem Food Waste entgegenwirken. Was es wem bringt. 5
Im Hotel des Alpes in Adelboden haben Ilona Richter und Thomas Hofer gemeinsam mit der Schweizerischen Gesellschaft für Hotelkredit gebaut. Von Investitionen. 6
IN DIESER AUSGABE
Graubünden und Thailand Der eine ist Küchenchef von 9 Restaurants und 320 Köchen im thailändischen Bangkok, der andere Gastgeber im familiären Hotel-Restaurant Post in Andeer: Benedikt Joos’ und Stefan Trepps Arbeitsorte könnten nicht unterschiedlicher sein. Was sie verbindet: die Leidenschaft zu kochen. Eine Begegnung. 5
Immobilien-Anzeigen Ab Seite 10 oder
www.immojournal.ch
WÜRZBISSEN
Die Gäste von einst und heute
Welt und die Schweiz Mitte Jahr veröffentlicht der WeltTourismus-Barometer (UNWTO) die aktuellen Zahlen der Ankünfte und Einnahmen grenzüberschreitender Touristen. Die Schweiz liefert keine guten Zahlen. Das hat unter anderem damit zu tun, dass die Schweiz bei den Frequenzen beispielsweise ausschliesslich die Ankünfte in Hotels ausweist. Eine Bilanz. 7
Wachau und Österreich Nicht erst seit dem GlykolweinSkandal im Jahre 1985, sondern bereits seit 1983 hat sich der Gebietsschutzverband Vinea Wachau Nobilis Districtus der Qualität verschrieben – dessen Mitglieder Weine mit den Qualitätsbezeichnungen «Steinfeder», «Federspiel» und «Smaragd» produzieren. Ein Einblick. 8
Abends spät noch auf der Wiese Gastro-Sektionen bekunden Mühe, ihre Vorstände mit geeigneten Personen zu besetzen. Folglich schliessen sich Sektionen zusammen oder lösen sich gar ganz auf. Der Wandel hat mittlerweile alle gesellschaftlichen Zweigarme erfasst. Die Schweiz entfernt sich vom bewährten Milizsystem. Marco Moser
Gossau und die Schweiz Bier als Cocktail, kann das schmecken? Ja, findet Richard Reinart von der Freihof AG in Gossau, der in einer Gasthaus-Brauerei BierCocktails mit Erfolg verkauft. Er betont, dass diese Art von Getränk vor allem auch bei Frauen ankomme. Ein Input. 8
GJRI70405
Am 1. August 1291 schlossen mutmasslich Werner Stauffacher, Walter Fürst und Arnold von Melchtal auf einer Wiese am Vierwaldstättersee per Eid einen Bund gegen die «bösen Vögte». Heute, 724 Jahre später, würden Stauffacher, Fürst und von Melchtal nach vollendetem Tagwerk eher ins Fitnessstudio gehen oder sich vor
dem Fernseher ausruhen. Sie würden sich sicher nicht spät abends nach der Arbeit auf einer abgelegenen Wiese treffen, um sich gegen die Obrigkeit zu organisieren. Beginnend mit dem mythischen Gründungsakt auf der Rütliwiese, basiert die Schweiz auf einem Milizsystem – einem System, in dem sich verantwortungsvolle
Bürger die notwendigen Aufgaben redlich teilen: in der Gesellschaft, in der Politik, in Parteien oder in Vereinen. Doch je grösser die Konstrukte umso professioneller. Nehmen wir die Feuerwehr. In grösseren Agglomerationen bedingt die steigende Arbeit mittlerweile Profis, nächstens wird auch Luzern über eine Berufsfeuerwehr verfügen.
Profis entbinden die Bürger von der aktiven Mitarbeit, und mittlerweile wollen diese auch gar nicht mehr alles selber bewerkstelligen. Die Anforderungen im angestammten Berufsleben sind derart hoch, dass nebenbei keine Zeit bleibt für die Mitarbeit in einem Vorstand – geschweige denn, einen Bund gegen die 2 Obrigkeit zu schliessen.
Die goldigen Gastrojahre – in schönsten Erinnerungen schwelgen dabei die «älteren» Gastronomen. Täglich sei das Restaurant voll gewesen, gutes Geld hätten sie verdient, da seien noch Wein und Schnaps getrunken und dicke Zigarren geraucht worden. Das waren noch Zeiten. Und heute? Das Eis ist dünner geworden, die Kalkulation straffer, Promillegrenze, Rauchverbot, Personalkosten – die Zeiten ändern sich. Ich glaube nicht, dass das Rauchverbot und die Promille der Todesstoss in der Gastronomie sind. Die heutigen Preise sind transparent, der Kunde weiss, was der Gastronom im Einkauf bezahlt, und will eine Top-Qualität bei Fleisch und Gemüse sowie beim Service. Geben wir ihm das doch! Die Gastronomie funktioniert heute noch genau gleich wie früher – wer dem Gast ein gutes Preis-LeistungsVerhältnis anbietet, hat Erfolg. Aber ein richtig «geiles, fettes» goldenes Gastrojahr – das würd ich auch mal gern erleben. Michael Hauenstein Restaurant Sonne, Leuggern wuerze@gastrojournal.ch
ANZEIGE
Wie Sie Ihre Verkaufschancen erhöhen www.gastroprofessional.ch