GastroJournal 32/2012 by Gastrojournal

Nr. 32 | 9. August 2012 Preis: CHF 4.30 www.gastrojournal.ch Abo-Service: Tel. +41 (0)44 377 53 05 Auflage: 22 454 Ex., WEMF AZA 8046 Zürich Offizielle Wochenzeitung für Restauration, Hotellerie und Tourismus von GastroSuisse

Aus der Politik

Aus der Lehrzeit

Christoph Hunziker

Hotel- & Gastro Union als Dachverband der gastgewerblichen Angestellten äussert sich gegen die Passivrauchschutz-Initiative der Lungenliga. Ein Plädoyer. 3

«Ein schöner Beruf», begründet Lorenz Käser, Lernender im zweiten Lehrjahr, seinen Berufswunsch zum Kaufmann EFZ HGT an der Reception und im Büro des Hotels Neuhaus in Unterseen am Thunersee. Ein Gespräch. 7

Der Küchenchef des Schärmehof ist Kandidat am Goldenen Koch von Kadi. Am 1. Oktober kocht er um den Sieg im Kursaal in Bern. Ein Augenschein. 5

IN DIESER AUSGABE

Aus Adelboden und Davos

Heute mit

Investoren und Mäzene aus dem Ausland beherrschen je länger je mehr den exklusiven Schweizer Hotelmarkt. Aber nicht alle Investoren, die sich anfänglich für ein Projekt zu interessieren scheinen, unterstützen oder finanzieren es auch am Ende. Nach Adelboden sitzt nun auch Davos unwilligen Investoren auf. Eine Enttäuschung. 7

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Der Gast ist König …

Von darbenden Hoteliers Die Schweizer Hotellerie bilanziert ein schlechtes erstes Halbjahr: Die Städte, die in den letzten Jahren die Frequenzen der Schweiz hochgehalten haben, geraten ins Stocken. Die klassischen Feriengebiete wiederum setzen den Krebsgang der letzten Jahre fort. Und Besserung ist keine in Sicht. Eine Zwischenbilanz. 9

Von der guten alten Zeit Sue und Bernhard Hüsser führen seit 1998 die Gourmanderie Moléson in Bern, eine fleischlastige Brasserie. Ein Ort, wo man tafelt, statt isst oder sich gar verpflegt. Das langjährige Gastgeberpaar über die Sonnen- und Schattenseiten ihres beruflichen Daseins. Ein Porträt. 20

À LA MINUTE

Konsequenter Regulierungswahn Im September, wenn die Schweiz über das fundamentalistische Rauchverbot der Lungenliga abstimmen wird, geht es in den USA einen folgerichtigen Schritt weiter: Die Stadt New York will ein Gesetz in Kraft setzen, das den Verkauf von Limonadebechern verbietet, die mehr als 16 Unzen (knapp 5 Deziliter) fassen.

Zwist herrscht unter den drei Brüdern Landwirtschaft, Gastgewerbe und Tourismus gehören zusammen, meint Erich von Siebenthal. Sein Ideal bleibt derzeit unerfüllt, es herrscht mehr Gegeneinander als Miteinander – und das aus gutem Grund. Doch es gibt auch gute Beispiele. Matthias Nold

Es könnte sein wie im Märchen mit den drei Brüdern, die gegeneinander ein jeder in seinem Handwerk antreten, um des Vaters Haus zu gewinnen. Doch missgönnen sie sich nichts «und lebten vergnügt bis in ihr Alter zusammen» im Haus, das der Dritte gewonnen hatte, wie es bei den Gebrüdern Grimm heisst. Die Realität der Brüder Land-

wirtschaft, Tourismus und Gastgwerbe ist jedoch eine andere: Vater Staat gibt dem einen viel Geld, dem anderen ein wenig und dem dritten nimmt er nur. Das entzweit. So schreien die Hotellerie und teilweise die Gastronomie nach günstigeren Waren, um überhaupt noch existieren zu können. Währenddessen sieht die Landwirtschaft ihre Felle

davonschwimmen und erhält die Preise nicht, die sie haben sollte für die Früchte ihrer Arbeit. Weder Gast noch Konsument wären hüben wie drüben bereit, mehr zu bezahlen. Vater Staat schaut derweil zu, hält wenig neue Rezepte bereit, sondern erhöht lieber die Bürokratie, kontrolliert hier und da noch ein wenig mehr und sorgt dazu für ungleich

lange Spiesse. Was Wunder also, kocht der Brüderzwist immer wieder einmal auf. Doch es gibt auch andere Beispiele: Das Ostschweizer Culinarium sei hier genannt. Landwirtschaft, Gewerbe und Gastgewerbe spannen hier zusammen, sogar der Tourismus profitiert. Und ja, sogar die Gäste sind bereit, etwas mehr 2 auszugeben.

… ist unser Credo in der Gastronomie und dieses wird tagtäglich mit viel Herzblut befolgt. Manchmal kann der König aber zu einer richtigen Herausforderung werden, und es braucht viel Geduld und gute Nerven, um den König nicht vom Thron zu stossen. Der Wein ist einmal zu warm; aus dem Keller dann aber doch zu kalt. Der Salat darf keine bitteren Blätter haben und die Sauce auf keinen Fall zu sauer sein. Das Rindsfilet soll blutig, aber doch nicht allzu roh sein und am liebsten mit grünem Gemüse und fettarmen Pommes. Zum Dessert gibt es einen Coupe Dänemark ohne Schokoladensauce und Rahm. Solche Bestellungen in der Küche abzugeben, erfordert fast schon Mut der Servicemitarbeitenden. Doch wie bereits erwähnt, der Gast ist König und seine Wünsche werden erfüllt. Bleibt nur zu hoffen, dass nicht alle Gäste so auf ihrem Adelstitel beharren. Tamara Henderson Chalet-Hotel Larix Davos wuerze@gastrojournal.ch

Interessantes und Wissenswertes aus der Tourismusforschung, zusammengestellt von Schweiz Tourismus www.gastroprofessional.ch

No 32 | 9 août 2012 Prix: CHF 4.30 www.gastrojournal.ch Service abos: Tél. +41 (0)44 377 53 05 Tirage: 22454 Ex., WEMF AZA 8046 Zurich Hebdomadaire officiel de GastroSuisse pour la restauration, l’hôtellerie et le tourisme

Interdire tue

Certains l’aiment sucré

Jean-Pierre Mollien

L’initiative de la Ligue pulmonaire sera votée le 23 septembre. Si le oui l’emporte, il ouvrira la voie à d’autres interdits qui s’attaquent à la liberté individuelle. 13

Une étude de la marque Philadelphia, menée par l’Institut Link, s’est penchée sur les habitudes des Helvètes à l’heure du petit-déj. Résultat: un tiers des personnes interrogées aime manger sucré. Et les autres? 18

L’Hôtel du Chamois est un établissement familial qui vit sa 125e année d’exploitation. Il est aujourd’hui entre les mains de Touria et Jean-Pierre Mollien. 15

AU MENU

Quand le pique-nique est tendance

Aujourd’hui avec

Fini les simples sandwiches emballés dans du papier cellophane et les thermos aux courbes banales à l’heure du déjeuner ou du souper. Les temps changent. Le pique-nique s’embourgeoise. Design soigné, couleurs, matériaux réutilisables: les accessoires envahissent les grandes surfaces. Conscients de cet engouement pour le repas en plein air, certains restaurateurs ont décidé d’en faire un créneau. Ils louent des paniers de pique-nique avec des produits maisons, du vin et même du champagne, en fonction de l’occasion et/ou du budget. 13

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Toute ressemblance avec…

À LA MINUTE

CGN: Record de fréquentation Malgré la pluie qui a freiné le tourisme estival durant le mois de juillet, la Compagnie générale de la navigation sur le Léman (CGN) a enregistré un record de 340000 passagers. Selon la compagnie, cette hausse est à mettre sur le compte de la clientèle de loisir, a-t-on pu lire dans un article l’ATS. Ainsi, à la fin du premier semestre 2012, la CGN a enregistré 88000 passagers de plus que lors de la même période en 2011.

Tourisme: Jura-Trois Lacs, BS et FR rigolent Si dans l’ensemble, l’hôtellerie suisse continue de manger son pain noir, il y a des régions qui ont progressé durant le premier semestre. Ce sont Jura & Trois Lacs (un plus de 3,1%), la région bâloise qui progresse (2,2% de nuitées supplémentaires) et surtout Fribourg qui connaît une hausse surprenante de près de 10%, traduite en chiffre, de 19000 nuitées, alors que pour toute la Suisse, la baisse atteint 3,7%.

Les trois frères se disputent en vain L’agriculture, l’hôtellerie-restauration et le tourisme doivent tirer à la même corde, estime Erich von Siebenthal. Pour l’heure, son idéal ne se réalise pas. Il y a plus d’opposition que de collaboration – et cela pour de bonnes raisons. Mais il y a aussi de bons exemples. Matthias Nold

Il pourrait s’agir d’un conte de trois frères qui s’opposaient, chacun dans son métier, pour obtenir la main du père. Mais ils ne se jalousaient pas et «vivaient en s’amusant à la maison atteignant ainsi un bel âge». Célèbre conte des frères Grimm. La réalité des frères que sont l’agriculture, le tourisme et l’hôtellerie-restaura-

tion est différente: l’Etat paternel offre beaucoup d’argent à l’un, un peu au deuxième alors que le troisième, il ne fait que le dépouiller. Ainsi, l’hôtellerie et une partie de la restauration demandent haut et fort des marchandises plus avantageuses, simplement pour survivre. Alors que l’agriculture voit ses prébendes s’envoler et n’ob-

tient pas les prix qu’elle mériterait au titre des fruits de son labeur. Car ni le client ni le consommateur ne sont d’accord de payer davantage. L’Etat paternel observe et ne prépare que peu de recettes nouvelles. Il préfère accroître la bureaucratie, contrôler ci et là un peu plus et s’occuper d’armes égales. Pas étonnant alors si

la dispute entre frères resurgit régulièrement. Il y a pourtant d’autres exemples: citons le Culinarium de Suisse orientale. L’agriculture, l’artisanat et l’hôtellerie-restauration font cause commune, même le tourisme en profite. Et oui, même les clients sont d’accord de dépenser un peu 11 plus.

56,7 kg, 6,25 m sur 2 rayons de bibliothèque, 8 classeurs fédéraux gris, 7 bleus, 6 verts, 5 jaunes, des rouges, des blancs, des violets, un seul rose… 31 rouleaux de caisse enregistreuse, 2,2 km de papier d’une largeur de 4,5 cm, chacun avec son élastique, classés par années. Deux jours d’intense préparation sur la base d’une checklist reçue 2 mois avant le rendez-vous. Le bureau est réservé à la fiduciaire, le voyage des classeurs et rouleaux est organisé puis les téléphones lors du coup de feu en cuisine: pourquoi ne pas avoir des compteurs séparés pour le chauffage du locataire? Pourriez-vous s.v.p faxer des exemples de factures pour un séminaire d’une journée? Comment libellez-vous les factures des chambres des ouvriers d’entreprises étrangères? 2 jours passés; preuves acceptées! Toute ressemblance avec un contrôle TVA reprenant les années 2007 à 2011 serait purement fortuite. Christiane Martin L’Auberge, Baulmes savoury@gastrojournal.ch

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9. August 2012 | Nr. 32 | www.gastrojournal.ch

LEITARTIKEL

Nationalrat Erich von Siebenthal über Landwirtschaft, Gastgewerbe und Tourismus

Lieber keine Rechte für fremde Frauen

Verbindendes statt Trennendes Im Schweizer Gewerbe schiesst man aufeinander, statt sich gemeinsam den Herausforderungen zu stellen.

ter zuschieben. Ich möchte aber ganz klar festhalten, dass es auch viele Beispiele gibt, wo wir sehr gut zusammenarbeiten, sei es auf höchster Ebene, aber auch in den Regionen und Betrieben.

Peter Grunder

Wie weiter? Dringend ist ein Abbau von Auflagen, wobei das eher gesagt als getan ist. Wenn sich aber die Landwirtschaft, das Gewerbe und der Tourismus finden und aufgrund der gravierenden Kosten- und Preissituation die Notwendigkeit von Massnahmen klarmachen, sollten Verbesserungen möglich sein. Letztlich stellt sich hier die Frage der Zukunft des Arbeitsund Werkplatzes Schweiz.

GastroJournal: Herr von Siebenthal, wie konnte dieser stolze Bauernstand derart abhängig werden? Erich von Siebenthal: Diese Entwicklung war schleichend und hat einerseits mit der Landesversorgung zu tun, andererseits mit der zunehmenden Differenz zwischen Produktions-

Gastgewerbe und Tourismus stehen unter ähnlichem Druck

kosten und Verkaufspreisen. Der Preis, den die Schweizer Landwirtschaft für ihre Produkte haben müsste, war bei Einkäufern und Konsumenten immer weniger zu erzielen, weshalb der Staat stützend eingriff.

Und jetzt sind die Bauern ausgeliefert? In der sehr starken Entwicklung nach dem 2. Weltkrieg wuchs die Wirtschaft, stiegen die Löhne und Kosten. Die Preise für landwirtschaftliche Produkte jedoch zogen nicht im selben Mass an, und die Ausgaben der Konsumentinnen und Konsumenten für Nahrungsmittel sanken nach und nach kontinuierlich auf rund 7 Prozent der Haushaltsausgaben, wo sie bis heute verharren. Die Unterstützung der Landwirtschaft lief parallel, wog angesichts des allgemeinen Wirtschaftswachstums nicht besonders schwer und war während Jahrzehnten fast selbstverständlich. Heute ist diese Unterstützung nicht mehr selbstverständlich! Das mag sein, aber die Realität ist, dass sehr viele Landwirtschaftsbetriebe durch die Konkurrenz vom Ausland zunehmend in Schwierigkeiten geraten und die Zahl der Betriebe entsprechend sinkt. Sollte die Landwirtschaft nicht wie das Gastgewerbe einfach dem freien Markt ausgesetzt werden? Das Gastgewerbe und der Tourismus in der Schweiz stehen unter ähnlichem Kosten- und Konkurrenzdruck wie die Landwirtschaft. Es stellt sich die Frage, wollen wir noch Gastgewerbe, Tourismus und Landwirtschaft? Für mich ist die Antwort

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P. GRUNDER

Erich von Siebenthal betreibt mit seiner Frau Maria, einer gelernten Gärtnerin, in Biolandwirtschaft den Hof ob Gstaad, auf dem er mit fünf Geschwistern aufgewachsen ist. Das Ehepaar hat drei nahezu erwachsene Kinder, von Siebenthal leitet neben dem Betrieb die Bergbahn Wasserngrat, und er vertritt das Saanenland seit 2002 im Nationalrat.

Erich von Siebenthal ist im Gstaad Landwirt und Bergbahnleiter am Wasserngrat.

ganz klar Ja. Wir müssen alle zusammen gleich lange Spiesse bekommen gegenüber dem Ausland, ich denke etwa an die Senkung der Mehrwertsteuer oder den Abbau von unnötigen Vorschriften.

Was machen wir in unseren Branchen falsch? Vielleicht aus der Angst heraus, international immer weniger konkurrenzfähig zu sein, haben wir es in der Landwirtschaft und im Gastgewerbe als Gegenmassnahme nicht geschafft, unseren Konsumentinnen und Konsumenten klarzumachen, was unsere Produkte kosten. In der Landwirtschaft hat man den Weg eingeschlagen, die Differenz von Kosten und Preisen durch den Bund zu bezahlen, was kein Weg sein kann für Gastgewerbe und Tourismus. Diese Abhängigkeit vom Bund ist für die Landwirtschaft ein Damoklesschwert, weil alle vier Jahre mit ungewissen Veränderungen der Unterstützung gerechnet werden muss. Gibt es kein Zurück? Ein Zurück gäbe es dann, wenn die Konsumentinnen und Konsumenten bereit wären, im Geschäft, im Res-

Erleichterungen in der Bereichen Kontrolle und Arbeit sind notwendig

taurant und Hotel für Schweizer Produkte deutlich mehr zu bezahlen als für Massenware aus dem Ausland. Das bedingte aber auch, dass der Grosshandel die Produkte der Schweizer Landwirtschaft besser berücksichtigen würde, und er sie nicht durch billige Konkurrenzangebote praktisch unverkäuflich machte.

Die Entwicklung geht zum Freihandel! Leider schleichend. Die Auswirkun-

gen werden für die Schweizer Landwirtschaft längerfristig dramatisch sein.

Haben wir auch mit höchster Qualität keine Chance? Der Bund verfolgt eine Qualitätsstrategie, aber sowohl die Innovation von Produkten wie auch das Realisieren von guten Preisen ist äusserst anspruchsvoll. Selbst für Sie als Biobauer? Biobauern haben höhere Auflagen und können etwas höhere Preise erzielen. Aber die Preise, die wir haben müssten, bekommen wir auch im Biobereich nicht. Vielmehr wächst die Konkurrenz auch im Biobereich und die Preise sinken entsprechend. Kein Ausweg ist die Selbstvermarktung, denn auch sie stösst an Grenzen und ist keine Lösung für die ganze Branche. Das Gastgewerbe kämpft mit ähnlichen Schwierigkeiten, wird aber vom Staat nicht unterstützt, sondern geschröpft. Wir sollten die Landwirtschaft, das Gastgewerbe und den Tourismus nicht gegeneinander ausspielen, denn wir sitzen letztlich im selben Boot und sind aufeinander angewiesen. Die Landwirtschaft pflegt die Landschaften, in denen sich unsere Gäste bewegen, die Landwirtschaft liefert die Nahrungsmittel, die unsere Gäste geniessen. Jammern wir also gemeinsam? Jammern bringt gar nichts, aber wir müssen die heissen Eisen anpacken, unsere Schwierigkeiten benennen und aufhören, die Partnerschaft zwischen Landwirtschaft, Tourismus und Gewerbe, die eine Stärke der Schweiz ist, als Gegnerschaft darzustellen. Wir können nur gewinnen, wenn wir besser zusammenarbeiten, aber wir verlieren alle, wenn wir uns gegenseitig den Schwarzpe-

Verbesserungen welcher Art? Erleichterungen sind in den Bereichen Kontrolle und Arbeit nötig. Wir brauchen eine Flexibilisierung der Arbeit, und wir brauchen in unseren Gewerben weniger Bürokratie. Das darf nicht auf Kosten der Arbeitnehmenden und der Qualität geschehen und wird es auch nicht. Denn das Gewerbe, die Landwirtschaft und der Tourismus haben selbst das grösste Interesse an guter Qualität und motivierten Mitarbeitenden. Haben Schweizer Produkte Chancen? Wir müssen einen Mittelweg finden zwischen Massenware und Nischenprodukt. Das ist zwar nicht einfach, aber das Schweizer Kreuz hat weltweit nach wie vor einen ausgezeichneten Ruf, und ich bin überzeugt, dass wir bestehen können. Worauf kommt es an? Neben den Erleichterungen in den erwähnten Bereichen ist grundsätzlich mehr Nähe zu den gewerblichen Betrieben gefragt. Politik, Verwaltung

Wir leben teilweise über unsere Verhältnisse

und Medien haben sich stark von der Basis entfernt. Es ist uns in den letzten Jahrzehnten immer besser gegangen, und wir durften mit viel Arbeit einen nie gekannten Wohlstand aufbauen, den es fast nirgends gibt. Das ist ein Geschenk, das ich geniesse und schätze. Aber dieser Wohlstand ist nicht selbstverständlich und auch nicht in Stein gemeisselt. Vielmehr leben wir teilweise über unsere Verhältnisse, und die Erfahrungen in der Landwirtschaft und im Gewerbe könnten helfen, hier das richtige Mass wiederzufinden. Dabei ist auch der Bund gefordert.

Sind Sie zuversichtlich? Ja, aber es muss uns gelingen, wieder sachlicher zu werden, viel mehr von der Basis auszugehen und grundsätzlich nicht das Trennende zu suchen, sondern das Verbindende. En français

Darf man Knaben aus Glaubensgründen beschneiden? Darf ein Spital die Beschneidung verweigern? Darf man Mädchen aus Glaubensgründen beschneiden? Während die Diskussion zu den ersten beiden Fragen noch wogt, ist die Antwort der letzten klar: Nein. Gleichzeitig in Deutschland: Hier darf jeder einen Club eröffnen. Selbst Prostitution ist erlaubt. Das vor wenigen Jahren noch als Durchbruch gefeierte lockere Gesetz in Deutschland hat zur Folge, dass Schlepper und Sklavenhändler Frauen, vornehmlich aus dem Osten, nach Deutschland importieren und zwangsprostituieren. Kommt die Polizei den Menschenhändlern auf die Spur, werden sie verurteilt. Und eröffnen gleich darauf das nächste Bordell. Denn, das darf jeder in Deutschland. Jeder. Darüber den Kopf zu schütteln, ist sinnlos, sind wir doch auch nicht besser: Unsere Regierung will die fremden Frauen lieber auch nicht mehr schützen. Zwar geht es «nur» um Tänzerinnen, doch deren einziger Schutz, die L-Bewilligung, soll abgeschafft werden. Extrem gesagt: Beschneidung von Mädchen: nein, Frauenhandel und Unterdrückung: ja. Die Cabaret-Besitzer wehren sich heftig gegen das Ansinnen – unterstützt nicht zuletzt von Frauen-Organisationen. Schon dass diese beiden einmütig zusammenstehen, müsste für sich sprechen. Matthias Nold

Krude Argumente gegen L-Bewilligung

Gegen den Willen von Frauenorganisationen und des Verbandes Schweizerischer Konzertlokale, Cabarets, Dancings und Diskotheken (Asco) will der Bundesrat die Praxis vieler Kantone übernehmen und die L-Bewilligungen für Tänzerinnen abschaffen (GJ hat berichtet). Die Asco hat dagegen eine Petition lanciert, und die breite Öffentlichkeit nimmt das Thema zunehmend wahr. Dass sich die Behörde jedoch bewegt, ist angesichts manch kruder Argumentation fraglich: Obwohl die Vereinigung der kantonalen Migrationsämter keine offizielle Position hat, verteidigte deren Präsident David Keller die geplante Abschaffung der L-Bewilligung jüngst damit, es nützten «alle Kontrollen nichts». Als schaffte man Feuerwehren ab, weil es ja trotzdem brennt. Petitionsbogen: www.asco-nightclubs.ch

A la carte

Hotel-Restaurant wird Transporteurs-Hauptsitz

Zur Abstimmung über die Initiative der Lungenliga am 23. September

Wo die Zwängerei hinführt Das Gastgewerbe zu verteufeln ist einfach. Damit die ganze Gesellschaft zu treffen auch: die Richtung eines gefährlichen Weges.

Wann wird die Lungenliga das Verbot von Autos verlangen? Ideen, die in diese Richtungen gehen, gibt es bereits. Während wohl die wenigsten Mitarbeiter der Lungenliga rauchen, fahren die meisten Auto. Und im Gegensatz zum Gastgewerbe sind hier die Gegner wohl auch zu gross, zu mächtig.

Matthias Nold

Längst allerdings geht es nicht mehr «nur» um die Investitionen, welche viele Gastgeber getätigt haben, längst geht es auch nicht mehr einfach um den Schutz von Nichtrauchern: Wer nach Feierabend zum Abrechnen alleine in seinem Büro

SWISSIMAGE / FOTOLIA.COM

Der Entscheid habe intern zwar zu einigen Diskussionen geführt, sagt Urs Masshardt gegenüber GastroJournal. «Einzelne Exponenten bedauern unseren Entscheid»: Die Hotel- & Gastro Union als Dachverband ist gegen die fundamentalistische Passivrauchschutz-Initiative der Lungenliga. «Was bis jetzt gemacht wurde, genügt», stellt Masshardt klar. Das Anliegen bringe die Branche nicht weiter, die hohen Investitionen der Unternehmer könnten nicht einfach so abgeschrieben werden. Wie schon in Sachen Mehrwertsteuer stellen sich hier die Arbeitnehmer also an die Seite der Arbeitgeber.

Supplement unter: www.gastrojournal.ch

Gemütliche Tischszene: bald Vergangenheit?

noch etwas trinken will und vielleicht eine Zigarre oder Zigarette als Tagesausklang dazu rauchen möchte, würde sich nach dem Willen der Initianten strafbar machen. Noch viel schlimmer, wenn er das im Gastraum täte – auch wenn er ganz alleine ist nachts und gut lüftet dazu. Nicht grundlos wird die Initiative der Lungenliga in politischen Kreisen als

Zwängerei bezeichnet. Die Geschichte zeigt es immer wieder: Selbst wenn die Initiative angenommen würde, wird noch lange nicht genug sein. So wirbt die Lungenliga auch dafür,

man solle weniger Auto fahren, Fahrgemeinschaften bilden. Auf den ersten Blick ein sinnvolles Anliegen. Vieles hat einmal klein angefangen:

Trotzdem sind die nächsten Hüte der selbst ernannten Vögte, die darüber bestimmen, wie wir zu leben haben, bereits auf den Stangen. Während ihre Generation in Jugendjahren selbst gerne einmal über die Stränge schlug, will man die Grenze für jeglichen Alkoholkonsum auf 18 Jahre anheben. Bald wird das gesetzliche Realität sein – nach oben dürfte es hier keine Grenzen geben. Ein gutes Glas Wein am Abend ist dannzumal illegal. Mit allen Mitteln und am Bundesgericht vorbei fast diktatorisch versucht man nun, Alkoholkontrollen mit Minderjährigen durchzusetzen und insbesondere Gastgeber damit in die Nähe von Mördern und Staatsfeinden zu rücken. Kontrolle ist (fast) alles: Auf dass wir werden zu einem einig Volk von Kontrolleuren. Wenn nicht Denunzianten.

En français

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Das Hotel Steinhof war in Burgdorf ein Begriff, nicht immer unbedingt im besten Sinne. Nachdem der Betrieb eingestellt wurde, hat nun ein Transportunternehmen aus der Region, die Selvam GmbH, den Betrieb übernommen um ihn als neuen Hauptsitz zu nutzen. Während aus den Hotelzimmern Büros und Wohnungen werden, soll das Restaurant direkt neben dem Bahnhof Steinhof in Burgdorf wieder auferstehen.

Blocher investiert mehr als einen Franken

Das Projekt auf der Klosterinsel Rheinau in Rheinau nimmt Gestalt an. Wie Medienberichten zu entnehmen ist, soll in der ehemaligen psychiatrischen Klinik einerseits ein günstiger Hotelbetrieb mit 64 Zimmern und 128 Betten entstehen, andererseits ein Musikhaus mit 16 Proberäumen für Orchester, Musikgruppen und einzelne Musiker. Finanziert wird das Bau-Projekt einerseits vom Kanton und dem Lotteriefonds, überdies schiesst Nationalrat Christoph Blocher 20 Millionen Franken in das Projekt mit ein.

Restaurant

Supplement unter: www.gastrojournal.ch

Christoph Hunziker ist Kandidat am Goldenen Koch von Kadi am 1. Oktober im Kursaal Bern

Ein unheimlicher «Chrampfer»

Kein Verkauf, keine Pensionierung Das Verkaufen von Restaurant- und Hotelbetrieben scheint sich zur Unmöglichkeit zu entwickeln: Die Banken mit ihrer dünnen Eigenkapitaldecke sind selber auf mehr Geld angewiesen, da bleibt für das Gastgewerbe nichts übrig. Jüngstes Beispiel ist das Restaurant Kehlhof in Salmsach. Die Gastgeber Ursula und Jakob Dobler streben die Pensionierung an und möchten ihr Restaurant verkaufen. Zwar seien viele Interessenten vorhanden, aber am Finanziellen scheitere der Verkauf. «Die Banken tun sich heutzutage halt etwas schwer», sagt Jakob Dobler gegenüber der Lokalpresse.

FOTOS: M. MOSER

Die Schweiz blickt mitleidig auf Basel

Commis Lucie Hostettler und Kandidat Christoph Hunziker lassen sich von Dominic Bucher coachen, dem Gewinner des Goldenen Kochs im Jahr 2004.

Christoph Hunziker habe sich sein Kochen auf Wettbewerbsniveau hart erarbeitet, sagt sein Coach Dominic Bucher.

Hunziker die Steigerung. Ursprünglich wollte Hunziker nur ein Jahr im Schärmehof bleiben – einem Altersheim-Restaurant. Nun sind fünf daraus geworden.

«Einmal möchte ich in Lyon am Final des Bocuse d’Or stehen», beschreibt Christoph Hunziker seinen Traum. An der letzten Schweizer Sélection des Bocuse d’Or hats nicht gereicht; trotz intensiver Vorbereitungen und der Teilnahme am Swiss Culinary Cup in den Jahren 2008, 2010 und 2011. Am 1. Oktober beim Goldenen Koch von Kadi will er es nun besser machen.

«Christoph musste sich das Wettbewerbs-Niveau erst aneignen, weil er nicht täglich damit arbeitet», beschreibt Dominic Bucher eine der grossen Herausforderungen. «Franck Giovannini beispielsweise arbeitet täglich auf 19-PunkteNiveau. Für ihn war es etwas ganz Anderes.»

Marco Moser

«Christoph Hunziker ist ein unheimli-

cher ‹Chrampfer›, der sich dank seinem extremen Einsatz und grossem

Die Kandidaten Mickaël Cochet (34), Hotel Regina, Wengen Thierry Fischer (39), Schloss Binningen, Binningen Rolf Fuchs (35), Restaurant Panorama, Steffisburg Christoph Hunziker (30), Restaurant Schärmehof, Thun Marco Viviani (30), Villa Principe Leopoldo Hotel & Spa, Lugano Thomas Wycisk (23), Restaurant Matisse, Basel www.goldenerkoch.ch

Fleiss das heutige Niveau erarbeitet hat», sagt Hunzikers ehemaliger LAP-Prüfungsexperte, vormaliger Chef, heutiger Freund, Coach und früherer Gewinner des Goldenen Kochs, Dominic Bucher. Zwei Monate vor dem Goldenen Koch übt Christoph Hunziker einmal pro Woche. Dominic Bucher sagt gar: «Hunziker übt unermüdlich und bis zum Umfallen.» Dabei sponsern ihn der Betrieb ebenso wie die Lieferanten. «Alles zusammen gerechnet haben die Vorbereitungen für den letzten Koch-Wettbewerb mehrere Tausend Franken gekostet – ohne unseren Zeitaufwand zu berücksichtigen», nennt Hunziker Zahlen. Da ist er froh, dass sowohl der Schärmehof als auch die Confiserie Progin in Biel, die Arbeitgeberin der Commis Lucie Hostettler, das Engagement der beiden Köche unterstützen. Hunziker kocht heute im Restaurant Schärmehof in Thun, das einer Alterssiedlung angegliedert ist. Pro Mittag schicke er rund 50 Menüs à la carte, hinzu kämen gut 55 für die Bewohner sowie 12 Menüs für die Spitex, veranschaulicht Christoph

Das Programm für den Goldenen Koch steht bereits. «Jetzt sind wir am Feinschliff», sagt Bucher. «Wir justieren den Salzpegel, müssen ihn abmessen, das Salz abwägen und verpacken», schildert Bucher. Sein Augenmerk gilt dem Speziellen und den Details, die am Ende über den Sieg entscheiden können. Und Dominic Bucher sagt auch, warum selbst die kleinsten Details heute so wichtig sind: «Im Vergleich zum heutigen Niveau erscheint meine damalige Leistung wie ein Kindergeburtstag.» www.schaermehof.ch Den Videobeitrag über den Kandidaten

Bucher hat Hunziker Schritt für

Schritt über den Swiss Culinary Cup für den nun anstehenden Kochwettbewerb aufgebaut. «Der Goldene Koch ist etwas ganz Spezielles, weil er vor 1200 Zuschauern stattfindet», gibt Bucher einen Einblick, wie er den Goldenen Koch im Jahr 2004 erlebte. Dank dieser Erfahrung coacht er nun Hunziker und Commis Hostettler: «Ich habe den Goldenen Koch nicht gewonnen, weil ich der beste Koch war – sondern weil ich bestens organisiert war.» Deshalb hilft er dem Gespann Hunziker-Hostettler bezüglich Organisation, Planung und Geschmack. «Das Coaching ermöglicht mir, den Goldenen Koch nochmals zu erleben – den mit Abstand wichtigsten Koch-Wettbewerb der Schweiz.»

im Internet auf www.gastrojournal.ch

EN BREF «Christoph Hunziker est un bosseur invertéré qui a atteint son niveau actuel grâce à son engagement extrême et son énorme assiduité», affirme Dominic Bucher, son ancien expert aux examens pour le CAP, son ancien chef, son ami actuel, son coach et un ancien gagnant du Cuisinier d’Or. C’est aussi l’avis de la commis Lucie Hostettler de la confiserie Progin à Bienne avec qui elle s’entraîne chaque semaine. Il faut beaucoup d’engagement, de temps libre et des sponsors, comme son employeur qui le soutient sans réserve. Christoph Hunziker a un objectif dans son viseur. «J’aimerais un jour participer à la finale du Bocuse d’Or.»

Auf der einen Seite Kulturstadt, auf der anderen Seite um 20 Uhr Feierabend – derzeit erhitzt die frühe Abendruhe für Gartenbeizen in Innenhöfen die Basler Gemüter. Rund ein Dutzend Restaurants ist davon betroffen, dass sie ihre Gäste um 20 Uhr «reinzügeln» müssen, wenn ihr Innenhof nahe an Privatwohnungen liegt. Der Lärm beschäftigt die Gastgeber auch in anderen Städten. In Bern demonstrierten sie für mehr Freiheiten, in St. Gallen zittert die Jugend um ihre Kulturlokal Kugl. Patrick Grinschgl, Präsident von GastroRegionLuzern, findet die Regelung lächerlich (im Foto Luzern): «Wir können es uns nicht leisten, die Gäste vor dem Nachtessen ins Innere zu setzen. Denn Luzern ist eine Tourismusstadt.»

Eine Baustelle zu viel Das Restaurant Thurtal in Eschikofen, ehemalige Wirkungsstätte von Tanja Grandits, ist geschlossen. Nach vier Jahren beenden die Gastgeber Rebecca und Jörn Engelhard ihre Selbständigkeit. In der Lokalpresse sinnieren Anwohner über die Gründe, die Aussagen lassen auf wenig gastronomisches Wissen schliessen. Dabei litt das Gasthaus Thurtal unter der allgemein schwierigen wirtschaftlichen Lage sowie unter einer Strassenbaustelle direkt vor der Haustür.

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Hotel Zum Lehrbeginn die Zwischenbilanz eines Lernenden

Anspruchsvoll, abwechslungsreich aber die Besonderheiten der Branche doch angedeutet und jedenfalls darauf gedrängt, dass er Schnupperlehren machte.

P. GRUNDER

In der 7. Klasse sei er zum ersten Mal angetreten. Im Hotel Metropole in Interlaken erlebte er einen Grossbetrieb: «Es hat mir super gefallen und ich habe nie mehr in einer anderen Branche geschnuppert.» Indes folgten verschiedenste weitere Schnuppereinsätze: in Kleinbetrieben, im Service, in der Küche – «die Reception ist auch Stress, aber in der Küche herrscht eine andere Art von Stress, die mir nicht zusagt», erklärt er seine Berufswahl.

Gefordert und gefördert: der 2.-Jahr-Lernende Lorenz Käser.

Gegen 9000 Lernende arbeiten im Schweizer Gastgewerbe. Dieser Tage beginnen ein paar Tausend ihre Lehre in Küche und Service, auf der Etage und an der Reception. Lorenz Käser hat das erste Lehrjahr bereits hinter sich. Peter Grunder

Warum und wann er sich fürs Gastgewerbe entschlossen hat, weiss Lorenz Käser noch genau: Mit seiner Familie habe er jahrelang bei Familie Grond im Hotel Helvetia in Münster ennet dem Ofenpass Ferien gemacht, erzählt Käser, im zweiten Lehrjahr kaufmännischer Lernender an der Reception und im Büro des Hotels Neuhaus in Unterseen am Thunersee. Der Familienbetrieb im Münstertal habe ihm Eindruck gemacht und gefallen: die Arbeitsteilung zwischen Grosseltern, Eltern und Kindern; die Veränderungen über

Supplement unter: www.gastrojournal.ch

die Jahre, indem die Grosseltern langsam Verantwortung abgaben und die Enkel hineinwuchsen. «Ich sah, wie die Familie Freude daran hatte und entwickelte sehr früh den Berufswunsch», sagt Käser, «ein schöner Beruf, wenn man ihn so ausleben kann.» Schon in der 4. Klasse habe er sich fürs Gastgewerbe entschieden, «natürlich hatte ich keine Ahnung, was es etwa mit Blick auf die Arbeitszeiten oder die Verantwortung bedeutet». Seine Eltern, die teilweise einen gastgewerblichen Hintergrund haben, hätten ihm zwar nie abgeraten,

Eine Lehrstelle zu finden, war für den Sekundarschüler allerdings nicht einfach: Zum einen sind die Lehrstellen in der neuen kaufmännischen Disziplin dünn gesät, zum anderen war Käser recht jung, als er aus der Volksschule kam. Käser erhielt Absagen und den Rat, ein Zwischenjahr in einem anderen Sprachraum hinter sich zu bringen.

kaufmännischen Lehre in einem Büro», sagt Käser. Erwartet habe er auch «einen gemächlichen Einstieg, wie ich ihn in vielen Schnupperlehren erlebt habe». Seine Befürchtungen wiederum seien gewesen, «dass ich praktisch keine Freizeit mehr habe und den Fussball wegräumen muss». Die Befürchtungen seien unbegründet gewesen und die Erwartungen übertroffen worden, resümiert Käser: In Sachen Fussball und Freizeit kamen ihm der familiär organisierte Betrieb um die Familien Ritschard und Zenger sowie das Team entgegen, und rasch wuchs er in die vielfältigen Verantwortungsbereiche einer Reception und eines Back-Office – «ich bin den Vorgesetzten und dem Team dankbar dafür», sagt Käser. Gefordert sei er allerdings durchaus, räumt Käser ein. Gefragt seien nicht nur Verantwortungsbewusstsein und Zuverlässigkeit, sondern auch die Fähigkeit, selbst gegenüber schwierigsten Gästen freundlich und zuvorkom-

mend zu bleiben und dabei oft mehrere Dinge gleichzeitig konzentriert und effizient im Auge zu behalten und zu erledigen. Diesen Stress jedoch möge er sehr, sagt Käser, und besonders motivierend seien jeweils «Gäste, die ungefragt sagen, es habe ihnen gefallen und sie kämen wieder». Klar ist für den Lernenden, dass er der Branche gerne treu bleiben will, unklar ist der künftige Weg: zuerst die Lehre und dann vielleicht Berufsmittelschule oder Hotelfachschule, wenn sich denn Berufs- und Privatleben vereinbaren lassen: «Ich stecke mir ungern Ziele, die ich nicht erreichen kann.»

EN BREF Près de 9000 apprentis travaillent dans l’hôtellerie-restauration suisse. Parmi eux, Lorenz Käser, à la réception et au bureau de l’hôtel Neuhaus à Unterseen. L’apprenti de 2e année aprécie la diversité des défis et espère pouvoir concilier vie privée et professionnelle.

CS Fonds um zwei Hotels reicher Der Credit Suisse Immobilienfonds Real Estate Fund Hospitality hat zwei neue Immobilien in seinem Portfolio: das Swissôtel Zürich und das Swissôtel Le Plaza Basel. Damit hat der im November 2010 mit Emissionswellen von 900 Millionen Franken lancierte Fonds alle Mittel aus der Erstemission «strategiekonform angelegt», teilte die Credit Suisse letzte Woche mit. Mit beiden Hotelbetrieben besteht ein Pachtvertrag, der weitergeführt wird – im Swissôtel Zürich mit der Hotel International Oerlikon AG und im Swissôtel La Plaza Basel mit der Le Plaza Basel-Stadt AG.

Hotel Elefant wird zu Hotel Swiss Star Nach einer längeren Bauverzögerung im Zuge einer Projektänderung (siehe GJ 03) ist in Wetzikon ein neues Hotel der oberen Mittelklasse eröffnet worden. Der Betrieb heisst Hotel Swiss Star und nicht wie ursprünglich geplant Hotel Elefant. Das nun grösste Hotel in Wetzikon bietet 105 Doppelzimmer und 5 Suiten sowie ein Panoramarestaurant, das allerdings erst im September seine Türen öffnen soll. www.hotel-swiss-star.ch

Die Entscheidung, für ein Jahr

nach Genf zu gehen, eine Schule zu besuchen und im Haushalt zu helfen, sei rückblickend sehr gut gewesen, findet Käser: «Ich bin reifer und selbstständiger geworden und habe sprachlich sehr profitiert.» Allerdings blieb es nach dem Welschlandjahr schwierig, eine Stelle zu finden.

Im letzten Moment, als er sich bereits mit der öden Vorstellung einer Banklehre habe anfreunden müssen, sei er zur Lehrstelle im Hotel Neuhaus gekommen: ein traditionsreiches Familienunternehmen in zweiter und dritter Generation mit Hotel, Restaurant und dem Fünf-Stern-Campingplatz der Manorfarm. Erwartet habe er «eine abwechslungsreiche und körperlich wie geistig anspruchsvollere Arbeit als in einer

Nach Adelboden sitzt auch Davos unwilligen Investoren auf

Von Scheichs und von Bonzen In Adelboden waren es ominöse Investoren aus dem arabischen Raum, die das halbe Dorf samt Tourismus-Organisation jahrelang in Bewegung hielten und glauben machten,

Marode Adelbodner Immobilie.

rund 100 Millionen Franken in ein öffentliches Spa samt angeschlossenem Hotel zu stecken.

Investoren, die wie in Adelboden 100 Millionen in ein neues Hotel samt 140 Ferienwohnungen stecken sollten.

Noch immer werden hier zwar Durchhalteparolen abgegeben. Doch dringender erscheint inzwischen, was mit dem Areal geschehen soll, auf dem eine marode Immobilie mit alter Kunsteisbahn, Curlinghalle und längst geschlossenem Hallenbad steht.

Auch in Davos erweisen sich die Grossprojekte eher als Luftschlösser. Doch während Adelboden offiziell immer noch auf die arabischen Scheichs zu hoffen scheint, lassen die Davoser die chinesischen Bonzen fahren: Wie unlängst verlautete, hat die Gemeinde die Eigentümer des Derby-Areals aufgefordert, zumindest das Kontingent der 140 geplanten Ferienwohnungen freizugeben. pg

Ähnliche Überlegungen gibt es um das Areal des Hotels Derby in Davos: Hier hofft man seit 2010 auf chinesische

GJRI65411

Tourismus

Supplement unter: www.gastrojournal.ch

Statistik: In den Städten geht der Schwung verloren, in den klassischen Feriengebieten die Hoffnung

Stadt stützt Land nicht mehr Die Schweizer Hotellerie ist unter Druck – und besser wird es nicht.

(–3,4%) blieben die Betten im ersten Halbjahr oft leer, und für den verregneten Sommer ist in den Ferienregionen keinerlei Besserung in Sicht. Ganz im Gegenteil fürchten viele klassische Ferienbetriebe, im Herbst manche Rechnung nicht mehr bezahlen zu können.

Peter Grunder

FOTOS: ARCHIV GJ

«Der Wind ist rau geworden», sagt Gaudenz Thoma, CEO von Graubünden Ferien. Die neuesten Beherbergungszahlen des Bundesamts für Statistik (BFS) fürs erste Halbjahr 2012 sind nicht nur aus der Sicht der klassischen Feriengebiete erschreckend, für die Thoma stellvertretend steht. Vielmehr kommen auch die geschäftstüchtigen Städte unter Druck, die in den letzten Jahren die Frequenzen in der Schweizer Hotellerie hochgehalten haben. Ein Minus in Zürich von 0,5 Prozent gegenüber der Vorjahresperiode ist nach dem vorangegangenen Plus von 5,5 Prozent ernüchternd. Dasselbe gilt fürs schlappe Genfer Plus von 0,1 Prozent gegenüber den vorherigen 3,7 Prozent Wachstum. Und die Basler Zunahme von 2,2 Prozent kann nach dem schwachen Plus von 0,8 Prozent in der vorherigen Periode auch nicht befriedigen.

träglichen Rückgang im ersten Halbjahr 2012: Knapp 17 Millionen Hotelübernachtungen bedeuten gegenüber dem Halbjahr 2011 ein Minus von 3,7 Prozent.

zwar Freude. Doch die insgesamt gut 550000 Logiernächte dieser beiden Regionen entsprechen kaum einem Viertel der Graubündner Nachfrage im ersten Halbjahr 2012.

Die Städte sind keine Motoren mehr, aber vorab die Lokomotive Zürich sorgt mit ihrem Marktanteil von fast 15 Prozent schweizweit für einen er-

Erschreckend bleibt der Blick in die Ferienregionen. Das Wachstum in den Regionen Jura und Seeland (+3,1%) und Freiburg (+9,9%) macht

In Graubünden (–7,6%), dem Tessin (–7,0%), dem Wallis (–6,9%), dem Berner Oberland (–5,7%), der Waadt (–3,5%) und der Zentralschweiz

In Stadt und Land sind dieses Jahr viele Hotelbetten leer geblieben.

Leidlich Stabilität gibt es zwar in den Städten, und Gewinner weist der Blick auf die Nachfrage aus: Wer Golf-Staaten anzieht (+40,6%), China (+26,8%), Russland (+16,5%) oder Indien (+4,3%), kann profitieren. Doch zum einen erreichen die Logiernächte all dieser Länder kaum einen Viertel der deutschen Nachfrage, die im ersten Halbjahr um volle 15,1 Prozent eingebrochen ist. Zum anderen bleibt das Geld namentlich hinsichtlich Chinas und Indiens kaum in der Hotellerie liegen. Vielmehr herrscht hier ein Preiskampf, über den die Beherbergungsstatistik jedoch keinerlei Auskunft gibt.

EN BREF Au cours des dernières années, les grandes villes ont sauvé la fréquentation dans l’hôtellerie suisse. Comme le démontrent les chiffres semestriels, le moteur toussotte – et dans les régions de vacances, la descente se poursuit.

9 Viele Qualitätsgütesiegel sind vergeben worden Der Schweizer Tourismus-Verband (STV) konnte im Juli volle 53 Unternehmen mit einem Gütesiegel für den Schweizer Tourismus zertifizieren. Je zur Hälfte sind die Betriebe neu dabei oder haben ihr Siegel erneuert. Erfreulich ist, dass sich diesmal einerseits etliche gastgewerbliche Unternehmen für das praxisnahe Instrument entschieden haben, und dass andererseits beim Gütesiegel I viele Neuzugänge zu verzeichnen sind, darunter zahlreiche welsche Häuser. Gastgewerblich neu dabei sind beim Gütesiegel I das Chantilly Manotel in Genf, das Berghotel Tgantieni in Lenzerheide, das Hotel Homann in Samnaun,

das In Lain Hotel Cadonau in Brail (Foto), das Ibis Hotel in Delsberg, das Hôtel Café Boutique Oasis in Moutier, das Hôtel du Bœuf in St-Ursanne, das Logis Cheval Blanc in La Ferrière, das Restaurant de la Poste in Epauvillers, das Restaurant du Moulin in Rebeuvelier, das Grand Hotel Villa Castagnola in Lugano und das Hotel Astoria in Leukerbad. Beim anspruchsvollen Gütesiegel II hat sich das Kurhaus Seeblick in Weggis erstmals zertifiziert, und beim Gütesiegel III, das einem Total Quality Management entspricht, ist der Kurbetrieb Seewis neu dabei.

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Pages en français 9 août 2012 | No 32 | www.gastrojournal.ch

Le Conseiller national Erich von Siebenthal s’exprime sur l’agriculture, l’hôtellerie et la restauration

S’unir plutôt que se différencier Dans l’artisanat suisse, on se tire dans les pattes, plutôt que d’affronter, ensemble, les défis quotidiens.

tates chaudes, donner un nom à nos différends et arrêter de représenter nos inimitiés. Le partenariat entre l’agriculture, le tourisme et l’hôtellerie-restauration constitue une force de la Suisse. Nous ne pourrons ga-

Peter Grunder

Cesser de chercher ce qui nous sépare pour voir ce qui nous unit

Avec son épouse Maria, jardinière de formation, Erich von Siebenthal exploite un domaine d’agriculture biologique au-dessus de Gstaad où il a grandi dans une fratrie de cinq enfants. Le couple a trois enfants presqu’adultes. A côté de son exploitation, Erich von Siebenthal dirige les remontées de Wasserngrat et représente, depuis 2002, le Gessenay au Conseil national.

L’agriculture et l’hôtellerie-restauration doivent lutter ensemble

Aujourd’hui, les paysans sont donc livrés aux consommateurs, aux grands distributeurs et à l’Etat? Durant le très vigoureux développement après la Seconde Guerre mondiale, l’économie a grandi, les salaires et les coûts ont augmenté. Mais les prix pour les produits alimentaires n’ont pas changé dans la même mesure et les dépenses des consommateurs ont progressivement et continuellement baissé jusqu’à ne représenter plus qu’environ 7% des dépenses ménagères. C’est encore le cas aujourd’hui. Le soutien à l’agriculture a connu une évolution parallèle. Au vu de la croissance économique générale, il ne pesait pas particulièrement lourd, alors que cela allait de soi pendant des décennies. Aujourd’hui, ce n’est donc plus le cas! C’est peut-être vrai. Mais c’est une réalité: de très nombreuses exploitations agricoles rencontrent des difficultés croissantes en raison de la concurrence étrangère. Par conséquent, le nombre des exploitations diminue. L’agriculture ne devrait-elle pas tout simplement être exposée aux lois du marché libre tout comme l’hôtellerierestauration? En Suisse, l’hôtellerie-restauration et le tourisme sont soumis à une pression comparable sur les prix et de la concurrence à ce que subit l’agriculture. Se pose alors la question de savoir si nous voulons encore de l’agriculture, de l’hôtellerierestauration et du tourisme. Ma réponse est clairement «oui». Nous devons obtenir des armes égales face

P. GRUNDER

gressivement, l’agriculture suisse n’a plus pu obtenir un prix équitable pour ses produits chez les acheteurs et les consommateurs, raison pour laquelle l’Etat a dû prendre des mesures de soutien.

Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève

Les bitter se (ré)invitent à l’apéro

gner que si nous collaborons mieux, mais nous serons tous perdants si nous nous refilons le mistigri. J’aimerais cependant dire, une fois pour toutes, qu’il y a aussi de nombreux exemples de très bonnes collaborations entre nous, que ce soit au niveau le plus élevé mais aussi dans les régions et avec les établissements.

GastroJournal: Que s’est-il passé pour que la fière paysannerie, qui a marqué le développement de la Confédération, soit tombée dans une telle dépendance de l’Etat? Eric von Siebenthal: Cette évolution était rampante. Elle a, d’une part, un rapport avec l’approvisionnement du pays et de l’autre, avec la différence croissante entre les coûts de production et les prix de vente. Pro-

Organe officiel de GastroSuisse et de ses sections cantonales

Erich von Siebenthal montre que l’agriculture, la restauration le tourisme mènent le même combat face, notamment, à la concurrence étrangère.

à l’étranger. Je pense, par exemple, à une baisse de la TVA ou à l’abolition de prescriptions inutiles.

Qu’est-ce qui ne tourne pas rond dans nos branches? Peut-être en raison de la peur de devenir de moins en moins concurrentiels au plan international, nous ne sommes pas parvenus dans l’agriculture et dans l’hôtellerie-restauration à faire comprendre aux consommateurs combien coûtent nos produits. Dans l’agriculture, nous avons pris la voie de nous faire payer la différence entre les coûts et les prix par la Confédération, ce qui ne peut convenir ni à l’hôtellerie-restauration ni au tourisme. Cette dépendance de la Confédération est une épée de Damoclès qui menace l’agriculture parce que tous les quatre ans, il faut s’attendre à des changements incertains de son soutien. N’y a-t-il pas un retour en arrière? Il y aurait un retour en arrière si les consommateurs étaient prêts à payer sensiblement plus pour des produits suisses, que ce soit au restaurant ou à l’hôtel, plutôt que d’acheter les produits de masse importés. Ce qui aurait pour conséquence que le commerce de gros prendrait mieux en compte les produits de l’agriculture suisse et qu’il ne les rendrait pas

seront dramatiques pour l’agriculture suisse.

N’avons-nous pas la moindre chance, même avec une qualité supérieure? La Confédération suit une stratégie de qualité mais tant l’innovation des produits que la réalisation de bons prix sont extrêmement exigeants. Même pour vous, paysans bio? Les paysans bio doivent répondre à des conditions plus sévères et parvenir à obtenir des prix un peu plus élevés. Mais même dans le domaine

Nous devons donner un nom à nos différends et cesser nos inimitiés

bio, nous n’obtenons pas des prix équitables et, par conséquent, ils baissent. La vente à la ferme n’est pas davantage une solution, car elle atteint aussi des limites et n’est pas une solution pour toute la branche.

presque invendables à cause des offres bon marché de la concurrence.

L’hôtellerie-restauration se bat contre des difficultés semblables. Mais contrairement à l’agriculture, elle n’est pas soutenue par l’Etat mais plutôt saignée par ce dernier… Nous ne devrions pas jouer l’agriculture, l’hôtellerie-restauration et le tourisme en tant que cartes différentes, car en fin de compte, nous sommes tous sur le même bateau et avons besoin l’un de l’autre. L’agriculture entretient les paysages dans lesquelles se meuvent nos clients, l’agriculture fournit les denrées alimentaires que consomment nos clients.

L’évolution va cependant vers le libre commerce? Malheureusement, elle est rampante. Les conséquences à plus long terme

Restent alors des lamentations communes? Les jérémiades n’apportent rien. Mais nous devons empoigner les pa-

Si le consommateur était prêt à payer plus pour les produits suisses…

Et la suite? Il est urgent de réduire les restrictions qui nous sont imposées, ce qui est plus facile à dire qu’à faire. Mais si l’agriculture, l’artisanat et le tourisme se rencontrent et expriment clairement qu’en raison de la situation grave des coûts et des prix, des mesures urgentes sont nécessaires, des améliorations devraient être possibles. En fin de compte, la question se pose de savoir quel sera l’avenir de la Suisse comme site d’activités et de travail. Des améliorations de quel ordre? Des facilités dans les domaines du contrôle et du travail sont nécessaires. Le travail doit être flexible et nous avons besoin de moins de bureaucratie. Elle ne doit pas être réalisée sur le dos des employés et de la qualité. Cela ne se fera pas. Car l’artisanat, l’agriculture et le tourisme ont le plus grand intérêt à obtenir une bonne qualité et des collaborateurs qualifiés. Est-ce que les produits suisses ont encore une chance? Nous devons trouver une voie médiane entre produits de masse et produits de niche. Ce n’est certes pas facile, mais la Croix Suisse possède toujours une excellente image dans le monde entier et je suis convaincu que nous pourrons subsister. Qu’est-ce qui est essentiel? En plus des facilités dans les domaines mentionnés, il faut en principe une plus grande proximité avec les établissements artisanaux. La politique, l’administration et les médias se sont fortement éloignés de la base. Au cours des dernières décennies, notre niveau de vie s’est sans cesse amélioré. Avec beaucoup de travail, nous sommes parvenus à construire un bien-être matériel jamais connu que l’on ne trouve guère ailleurs. C’est un cadeau dont je jouis et que j’apprécie. Mais ce niveau de vie ne va pas de soi et n’est pas assuré pour l’éternité. Nous vivons plutôt au-dessus de nos moyens. Les expériences en agriculture et dans l’artisanat peuvent contribuer à y trouver la bonne mesure. Etes-vous confiant? Oui, mais nous devons redevenir plus factuels, nous appuyer beaucoup plus sur la base et ne pas chercher par principe ce qui nous sépare, mais ce qui nous unit. Auf Deutsch

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Selon la Régie fédérale des alcools, en Suisse, les importations des liqueurs, apéritifs et bitter a progressé de 10% en 2011 et de 50% depuis 2005. «Le Matin Dimanche» s’est penché sur le sujet montrant que ces boissons amères ont séduit davantage les régions germanophones que francophones, à l’exception des Diablerets où l’on boit le Bitter des Diablerets, fabriqué aujourd’hui à Satigny. Mais la mode du «spritz» (mélange d’Aperol et de Prosecco) a su s’imposer dans les principales villes de Suisse. En 2011, la marque Aperol qui appartient à Campari a connu un bond des ventes de 40%. De plus, dans les bars branchés, les «amari» et les «bitter» semblent être très tendance.

Le vieux kiosque de la place Saint-François revit La salle d’attente des Transports Lausannois à la place Saint-François, abandonnée et vandalisée depuis des lustres, devrait reprendre vie dès ce mois d’octobre selon «24 Heures». Appartenant à la ville, ce vieux kiosque sera exploité en tant que snack-bar. Quelques tables, des boissons sans alcool et des sandwiches «à l’ancienne», à consommer sur place et surtout à l’emporter: tel est le concept imaginé par le futur gérant, Stéphane Bezençon, bien connu des Lausannois en sa qualité de fondateur du D! club, notamment.

Bilan: consommation vin et bière en 2011

Après trois ans de léger recul, la consommation est restée stable en Suisse, a-t-on pu lire dans un article de l’Agence télégraphique suisse. La consommation de vin a légèrement chuté passant de 38,2 par habitant, en 2010, à 37 litres par habitant en 2011. Le vin rouge l’emporte toutefois largement sur le vin blanc. Quant à la bière, elle a connu une hausse très légère de la consommation qui a passé de 56,6 litres par habitant en 2010, à 57 litres en 2011.

Restaurant

Supplément sur: www.gastrojournal.ch

EDITORIAL

Le pique-nique, plus tendance que jamais, peut devenir un nouveau créneau pour les chefs

Aucun droit aux femmes étrangères

Mode du déjeuner sur l’herbe Le retour à la nature, surtout dans les métropoles, se fait sentir durant la belle saison. Pique-niquer n’est plus ringard. Quelques restaurateurs l’ont compris et s’y lancent.

A-t-on le droit de circoncire des garçons pour des raisons religieuses? Un hôpital a-t-il le droit de refuser une circoncision? A-ton le droit d’exciser des filles pour des raisons religieuses? Alors que la discussion sur les deux premières questions bat encore son plein, la réponse à la dernière est finalement un non clair.

Les médias se sont penchés sur cette mode du déjeuner sur l’herbe dans leurs numéros d’été. Le pique-nique est devenu branché. Dans les métropoles européennes, les parcs sont envahis à midi et après les heures de travail. Mais fini les sandwiches et paquets de chips. Les grands magasins regorgent de nouveaux accessoires plus ou moins originaux au design soigné. Des verres colorés, assiettes translucides, couverts qui s’emboîtent. Des paniers en osier ou sacs avec couverture et vaisselle intégrées. Le client n’a que l’embarras du choix.

Parallèlement, en Allemagne, où chacun peut ouvrir un club, même la prostitution est autorisée. En Allemagne, fêté comme une percée, la loi, allégée il y a quelques années seulement, a pour conséquence que des passeurs et des marchands d’esclaves ont importé en Allemagne et forcé à se prostituer des femmes, venues principalement des pays de l’Est.

Jasmina Slacanin

également dans l’univers du piquenique. Le contenu du panier est composé d’éléments cuisinés, de verrines, d’une bonne bouteille de vin ou, selon l’occasion, de champagne. Conscients de cette nouvelle tendance qui touche toute les classes sociales, certains restaurateurs ont décidé de prêter leur savoir faire à cette clientèle en mal d’évasion et de plein air. A Genève, le restaurant de l’Hôtel du Parc des Eaux-Vives est un des premiers en Suisse à exploiter cette nouvelle tendance. Cet établissement, qui se trouve au milieu d’un immense jardin public, a lancé cette année une offre peu banale. La clientèle a la possibilité d’acheter un panier pique-nique rempli de produits maison, préparés par le chef Julien Schillaci. Pour deux personnes au minimum, les paniers existent en version «campagnard» à 22 francs (par personne), «prestige» à 32 francs ou «apéritif» à 20 francs. Le premier, plus classique, se compose, d’une salade de saison, de rillette de volaille maison, de saucisson et de desserts. Le deuxième est rempli de sushis, de salade de crevettes et d’avocat, de wraps de saumon fumé, de fromage blanc à l’aneth et concombre, etc. Il y a aussi des eaux

Le sophistiqué et le luxe s’invitent

S’accorder un panier avec des produits maison, du terroir, est désormais possible dans certains restaurants.

minérales dans deux paniers. Le vin et les autres boissons sont comptés en sus. Le panier apéritif contient quant à lui une bouteille de rosé de la région, des dips de légumes et de la sauce cocktail, un saucisson, des olives, etc. Les enfants ont également leur panier spécial à 12 francs. Et, en plus du menu, ils reçoivent un ballon et frisbee. Chaque panier doit être réservé 24

heures à l’avance. «La réservation est obligatoire car tout est fait maison. Durant les repas de midi et du soir, il ne serait pas possible de proposer des plats minute en parallèle à l’offre au restaurant», explique Alain Huré, le directeur de l’établissement. L’offre est limitée à cinq paniers par service, ce qui correspond à dix personnes au maximum. Le directeur ne souhaite pas développer davantage ce créneau même s’il a rencontre «très beau succès. C’est un complément à l’offre du restaurant. En tant que propriété de la ville de Ge-

nève, nous voulions rendre un service, proposer un moment convivial. Au niveau du chiffre d’affaires, cela ne nous apporte quasiment rien, car le prix des paniers est plus que raisonnable pour la qualité des produits présents dans la corbeille. Cela nous fait certes un peu de pub mais le but n’est pas lucratif. Le pique-nique ne doit pas interférer avec le service du restaurant qui reste notre activité principale», souligne le directeur. Le cadre se prête parfaitement à cet instant gastronomique en plein air. Mais la clientèle n’est pas obligée de rester dans le parc. Elle peut s’installer dans le lieu de son choix. «Certains prennent même le bateau et nous ramènent le panier à leur retour, ajoute Alain Huré. Une caution de 100 francs doit être déposée pour la location.» Cette offre qui sera reconduite l’an-

née prochaine, à cette même échelle. Elle a séduit une clientèle principalement genevoise: des couples, des familles et même des mariages qui ont ajouté une bouteille de champagne à leur déjeuner sur l’herbe.

En montagne, la demande pour des piques-niques avec des produits maison, du terroir se fait également sentir. Pour répondre à une clientèle étrangère, Pierre Crepaud, chef au Crans Hôtel & Spa, prépare des sacs à dos gourmands pour 55 francs par personne (boissons non comprises). Depuis le mois de juin, il en a vendu une vingtaine. «Nous dépendons ici de la météo. Mais par beau temps, c’est une offre très appréciée dans ce panorama extraodinaire», explique le chef de l’établissement gastronomique. Mais, malgré la demande qui a fortement augmenté depuis un ou deux ans, selon les chefs interrogés, le pique-nique cuisiné par des pros reste encore marginal.

IN KÜRZE Vor allem in den Grossstädten gilt während der Sommerzeit: zurück zur Natur. Dazu gehört das Picknicken. Einige Westschweizer Gastwirte haben dies erkannt und reagiert. Sie nutzen die Nische und bieten komplette Picknick-Pakete mit Körben voller hausgemachter Produkte an.

En vue de la votation sur l’initiative de la Ligue pulmonaire du 23 septembre

Après l’interdiction de fumer, interdiction de conduire? A l’interne, la décision avait suscité quelques discussions, déclare Urs Masshardt à GastroJournal. «Certaines personnalités regrettent notre décision.» En tant qu’organisation faîtière, Hotel & Gastro Union s’oppose à l’initiative fondamentaliste pour la protection contre la fumée passive de la Ligue pulmonaire.

Fumer dans un local «conçu pour» est menacé par la Ligue pulmonaire. Facile de diaboliser l’hôtellerie-restauration et de toucher ainsi toute la société.

«Ce qui se fait à ce jour suffit», précise Urs Masshardt. La préoccupation ne fait pas avancer la branche. Il n’est pas possible d’amortir les investissements élevés des entrepreneurs. Comme en matière de taxe sur la valeur ajoutée, les employés se mettent du côté des employeurs.

Toutefois, depuis longtemps, il ne s’agit pas seulement d’investissements opérés par de nombreux tenanciers. Il ne s’agit plus de la simple protection des non-fumeurs: celui qui désire boire un verre, en fin de journée, seul dans son bureau, pour mettre à jour sa comptabilité en fumant un cigare ou une cigarette, se rendrait pénalement répréhensible. Pire encore, s’il le faisait dans le local destiné aux clients – même tout seul, en pleine nuit, et avec une bonne aération. Ce n’est pas sans raison que les milieux politiques parlent de l’initiative de la Ligue pulmonaire en termes d’obstination. L’histoire ne cesse de le répéter:

même si l’initiative était acceptée, elle ne suffira pas, et de loin. Ainsi, la Ligue pulmonaire s’engage pour réduire la conduite automobile, pour la création de communautés de covoiturage. Une idée sensée au premier abord. A quand la revendication de la Ligue pulmonaire d’interdire les voitures? Il y a déjà des idées qui vont dans ce sens. Alors que très peu de collaborateurs de la Ligue pulmonaire fument, la plupart conduisent des voitures. Mais contrairement à l’hôtellerie-restauration, les adversaires y sont sans doute trop grands, trop puissants. mn

Si la police parvient à se saisir des marchands d’êtres humains, ils sont condamnés. Et peu après, ils ouvrent un nouveau bordel. Ce qui est le droit de chacun en Allemagne. Vraiment chacun. Mais hocher la tête à ce propos n’a aucun sens, nous ne sommes pas meilleurs. Notre Gouvernement préférerait ne pas devoir protéger les femmes. Il ne s’agit «que» de danseuses, mais leur seule protection, le permis L, est censé être aboli. Ou exprimé de manière extrême: excision de filles: non, commerce et soumission de femmes: oui. Les propriétaires de cabarets se défendent vigoureusement contre ce projet – ils sont mêmes soutenus par des organisations de femmes. Rien que le fait que ces deux avancent au même pas devrait parler pour eux. Matthias Nold

Blanc ou blonde à l’apéro de l’avenir? Rien qu’en Romandie, il existe une soixantaine de brasseries et microbrasseries indépendantes, mais «seule une dizaine parviennent à en vivre, explique dans le ‹24 heures›, Laurent Mousson, ancien vice-président de l’European Beer Consumers Union. Devenir brasseur, cela ne s’improvise pas». Effet de mode ou future tradition? Pour l’instant, bien que très appréciée, la bière n’est pas prête à détrôner l’incontournable verre de blanc (vaudois ou à pied) de l’apéro.

Hôtel & Tourisme

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Hôtel du Chamois à l’Etivaz: Touria, Jean-Pierre et Leila Mollien

Modèle familial et confortable Derrière la tranquille stabilité de cette 125e année d’exploitation, le Chamois explore son terroir et se cherche de nouveaux modèles dans le bien-être et les soins naturels.

15 La plus haute gare d’Europe est centenaire

François Othenin

Le plus haut chemin de fer d’Europe (Jungfrau) a soufflé ses 100 bougies le premier août. Au cours de ce siècle, cet itinéraire est devenu un pôle touristique important avec quelque 750 000 personnes, dont 60% d’Asiatiques qui s’y rendent chaque année. Le chemin de fer de la Jungfrau célèbre également son centenaire aux Jeux olympiques de Londres et à l’Exposition Universelle de Yeosu.

Le Chamois est un grand chalet en bois dont la partie centrale a été construite en 1871, au bord de la route des Mosses, au passage des diligences postales. La famille Mollien s’est installée à L’Etivaz en 1888. Quatre générations plus tard, le hameau compte environ 150 personnes. A 200 mètres de l’hôtel, en direction de Château d’Œx, une paire de grue s’activent: la nouvelle cave à fromage en construction sera le nouveau sanctuaire abritant la maturation de cette célèbre pâte, la toute première AOC de Suisse.

«Mon arrière-grand-père Auguste

était gendarme à La Lécherette et souhaitait reprendre un établissement et il hésitait entre le Col des Mosses et L’Etivaz. Il en a donc confié la gestion à sa femme, Anna, pour voir si l’affaire marchait, en attendant de donner son congé.» Son grand-père a repris le flambeau en 1919 et son père en 1950. Ce dernier a installé l’eau courante dans les chambres et un chauffage à mazout en 1964. L’hiver, les étages étaient auparavant fermés pour éviter une déperdition de chaleur. «Je me souviens que les clients met-

taient leurs chaussures derrière la porte de leur chambre et que ma mère les astiquait.»

Les truites fraîches viennent d’arriver. En cuisine, Leila donne un petit coup de main à ses parents Touria et Jean-Pierre.

ches et toilettes privées, complète Touria. Il commence par tout casser en octobre pendant une semaine de vacances. Puis, il complète l’aprèsmidi sur son temps libre.»

cueilli l’AG de GastroVaud en 2011. Marocaine extravertie, Touria a suivi toutes ses études à Perpignan, dont elle garde une mini-pointe d’«acceng». Après des études en lettres (littérature française et espagnole), cette polylingue s’est activée dans de nombreux établissements vaudois et romands. Ses employeurs valaisans, avec, une longue relation d’amitié, ont épargné pour lui financer une formation dans une école internationale de réceptionnistes. «J’étais venue à L’Etivaz pour un stage de un mois et j’en ai pris pour perpétuité!», résume-t-elle d’un trait dans l’hilarité générale. Elle est connue en Suisse Occidentale depuis que la télévision l’a choisie pour son émission-phare «Mon village a du talent».

Le patron a développé une expertise complète dans la rénovation, électricité, menuiserie, sanitaires. «Tout, sauf les fenêtres», précise l’intéressé. «Un garçon de cuisine lui a appris à poser les carrelages», ajoute Touria. Parmi les projets figure la construction d’un ascenseur. Mais le financement, de l’ordre de 100000 francs, reste élevé. «Jeff» est entré dans la branche après un apprentissage de cuisinier chez M. Pelletier à Cossonay-Gare, terminé chez M. Amstutz au Buffet de la Gare de Château-d’Œx, complété par une saison à Ouchy (Hôtel du Port chez M. Nicollier) et les cours de cafetier. La branche l’a élu président de la section Pays-d’Enhaut, il siège au Comité cantonal, et a ac-

Touria Mollien a également entrepris de démarcher les autocaristes: accueil des groupes au parking, visite de la fromagerie, repas au Chamois. Puis, l’après-midi, départ pour Château d’Œx, avec visite à choix du Musée du Pays-d’Enhaut ou de l’Espace Ballon. «Nous terminons par la visite d’une micro-brasserie et la dégustation de breuvages exclusivement produits sur place.»

Elle a ses atouts, l’accueil personnalisé et chaleureux. Le petit mot pour mettre à l’aise, la disponibilité, pour une clientèle d’habitués: «Après la nuit et le petit-déjeuner, je les emmène voir le parc aux cerfs, visiter la

Une partie de la clientèle est très fidélisée et prend ses quartiers au Chamois depuis plusieurs décennies, en toute discrétion. Certains d’entre eux sont d’ailleurs venus la première fois grâce aux sites de réservation. Le Chamois attire également une clientèle de motards allemands, séduits par l’accueil et le garage fermé pour leurs engins.

Hôtel du Chamois (L’Etivaz, Château-d’Œx VD) Etablissement 1 étoile

Reflet de la branche GastroSuisse

nombre de chambres 14 dont 6 avec douche-wc privés places café (40) restaurant (16) 56 terrasses (25 et 16) 41 banquets et séminaires 60 garage abritée pour moto: 15 wifi gratuit dans l’établissement collaborateurs (ETP) 5 y compris tenanciers chiffre d’affaires (CA) 500000 CHF nuitées annuelles (moyenne): 1500 prix par chambre de 60 à 170 CHF taux d’occupation annuel: 25% établissement familial 1888 reprise par le tenancier actuel 1984

des établissements compren} 21,8% nent de 11 à 20 lits.

} } } } }

21,4% des hôtels-restaurants disposent en moyenne de 51 à 75 places assises. non-recensé. accès internet (chambres): 73,2%. environ un tiers des établissements ont annoncé jusqu’à 3 collaborateurs. 18% des établissements réalisent de 350000 à 550000 CHF de CA. 22,5% des hôtels proposent des chambres jusqu’à 99 francs. en 2011, les inscriptions radiées ont progressé (+10,7%) dans l’hôtellerie. 29,0%

Frais de personnel

48,0%

«Entre 1984 et 1992, j’ai refait toute

la cuisine en abaissant le plancher de 25 centimètres, rénové la salle du haut pour les petits-déjeuners, installé une porte-électrique, creusé la cave pour agrandir le bar, détaille Jean-François Mollien. Depuis 2004, il a rénové cinq chambres avec dou-

fromagerie, nous montons à l’alpage où ils peuvent prendre un bain de petit-lait dans un grand chaudron en cuivre, au Fenil-aux-Veaux, manger des macaronis de chalet, faire une balade en traîneau en hiver. Le soir, nous leur servons une fondue, des meringues à la crème de l’Etivaz, le bonheur!»

Coûts de marchandises

33,0% 26,0%

Charges financières et d’immobilisation 0

Le Chamois Reflet de la branche

17,0% 18,8% 20

Sans oublier la clientèle «Tantie et Tata», du nom d’une tante et d’une cousine du père de Jean-François qui tenaient la pension Bellevue à proximité et préparaient un thé au lait qui génère encore une clientèle de pèlerins. «La plus âgée, décédée récemment, est venue chaque année durant plus de 70 ans.» Comme au chalet.

Plus confortable qu’une tente, moins qu’une caravane, les «pods» (photo), inventés dans les pays nordiques, s’installent dans les campings de Suisse. Ces cabanons en bois sont destinés à héberger des touristes – principalement des cyclistes ou motards – qui voyagent léger. Le camping TCS de Salavaux a été le premier a accueillir ce nouveau concept de logement qui s’est étendu progressivement aux autres campings du club.

Se distinguer sur le plan touristique par l’or rouge

A Mund, la culture du safran est une tradition depuis le 14e siècle. Sur les 500 habitants de ce village, qui fut le premier à recevoir une AOC pour le safran 100% suisse, 100 en cultivent aujourd’hui, a-t-on pu lire dans «Le Nouvelliste». Depuis 2007, les habitants ont misé sur le tourisme de l’or rouge en ouvrant un musée puis un sentier didactique. Les quelques restaurants du village proposent des mets à base de cette plante dont le kilo est vendu entre 15 000 et 25 000 francs.

IN KÜRZE SOURCE: REFLET DE LA BRANCHE / GRAPHIQUE: O. KREJCI

Le Chamois entrera en 2013 dans le 125e année d’exploitation et l’on prépare une grande fête. De l’extérieur, le chalet en bois semble figé dans son décor préalpin. En haut, les chambres sont simples et douillettes, s’épurent progressivement au gré des transformations. En cuisine, le patron s’active. Les truites s’agitent dans le vivier. L’heure du repas approche. Mais, derrière cette stabilité apparente, de nouveaux modèles sont en train d’émerger. Retour sur les fondamentaux.

J. SLACANIN

Impossible de le rater. Sur la terrasse devant la route, Jean-François, Touria et Leila (9 ans) Mollien perpétuent cette tradition de l’hôtel familial. Tandis qu’il traverse la route en direction du parking pour aider à la manœuvre, elle accueille les Espagnols d’une apostrophe en castillan («E viva Espana, cuatro-cero!»). Leila donne un petit coup de main à son papa en cuisine, c’est le début des vacances. Peut-être les prémices d’une relève. Peut-être pas selon sa mère. Touria se donne elle-même dix ans pour devenir la patronne en cuisine. Elle parvient déjà à remplacer son mari et préparer tout ce qui figure sur la carte.

Camper sans craindre les caprices de la météo

Das Hotel Chamois ist ein seit vier Generationen und 125 Jahren von der Familie Mollien betriebenes Hotel. Hinter der ruhigen Stabilität des Modells ist das Chamois auf Entdeckungsfahrt im Terroir und sucht neue Anhaltspunkte im Wohlbefinden und der Natur. Während JeanFrançois in der Küche waltet und selber die Zimmer renoviert, kümmert sich Touria um den Empfang, den sie sehr persönlich gestaltet.

Les hôteliers fêtent les 200 ans de l’Oktoberfest Du 22 septembre au 7 octobre, Munich accueille sa fête de la bière qui célèbre cette année ses 200 ans. Pour l’occasion, certains hôtels ont décidé de participer au jubilé en créant des offres spéciales. C’est le cas, notamment, de l’Hôtel Charles qui propose des forfaits avec paniers pique-nique, location de vélos et billets pour le musée Beer & Oktoberfest.

Weiterbildung / Formation continue

9. August / 9 août 2012 | Nr. / N° 32 | www.gastrojournal.ch

Les bases du service GastroUnternehmerausbildung Informationsabend zur GastroUnternehmerausbildung 3. Oktober 2012, 5. Dezember 2012 mittwochs 16.30–17.30 Uhr bei GastroSuisse, Blumenfeldstrasse 20, 8046 Zürich Telefonische Anmeldung genügt

Gastro-Unternehmerseminar mit eidg. Diplom dipl. Restaurateur Nächstes Seminar: 21. Januar–21. August 2013 Prüfungen ab August 2013 L-GAV-Ausbildungsbeitrag von Fr. 4000.– GastroSuisse Berufsbildung Tel. 0848 377 111

Gastro-Betriebsleiterseminar mit eidg. Fachausweis GastroBern

Tel. 031 330 88 88

13. Mai bis 12. November 2013 Wahlpflichtmodul Gastronomie/ Systemgastronomie 24./25. Juni / 1./2. Juli 2013

GastroGraubünden Tel. 081 354 96 96 Seminardaten auf Anfrage Wahlpflichtmodul Gastronomie 15./16. / 22./23. April 2013

GastroLuzern

Séminaire de chef de l’hôtellerie et de la restauration avec Diplôme fédéral Entreprendre ou laisser entreprendre? 30 jours de cours en périodes de 2 jours, répartis sur une année. – L’occasion de parfaire ses connaissances en gestion d’entreprise. Prochain séminaire: En 2013 GastroSuisse – 021 721 08 30

Séminaire de chef d’établissement avec Brevet Fédéral Qui n’avance pas, recule! 32 jours de cours en blocs compacts de 2–3 jours, modulaire. – L’occasion de développer ses connaissances en gestion. Prochain séminaire: En 2012, les dates suivront GastroSuisse – 021 721 08 30

Tel. 041 240 01 05

Daten auf Anfrage

GastroSt. Gallen Tel. 071 274 95 15 16. April bis 24. Oktober 2013

GastroZürich

Formation continue des CafetiersRestaurateurs-Hôteliers

Tel. 044 377 55 11

6. August bis 4. Dezember 2012 Alle Wahlpflichtmodule Ab 26. November 2012, 4 Tage

Prüfungsdaten 10./11. Dez. 2012 Modulprüfung

Berufsprüfung 17./28. Februar und 1. März 2013 L-GAV-Ausbildungsbeitrag von Fr. 3000.– GastroSuisse Berufsbildung Tel. 0848 377 111

Gastro-Grundseminar mit Zertifikat GastroSuisse (entspricht der Vorbereitung auf den Fähigkeitsausweis)

GastroAargau Tel. 062 737 90 40 www.gastroaargau.ch Entspricht G1-Modulen 1, 3 und 4 13. August bis 12. September 2012 NEU: 13. Aug. bis 26. November 2012, berufsbegleitend 22. Oktober bis 21. November 2012

GastroBasellandTel. 061 921 36 96 www.gastro-baselland.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 14. August bis 27. Oktober 2012 (berufsbegleitend) 27. August bis 24. September 2012

Wirteverband Basel-Stadt Tel. 061 271 30 10 www.baizer.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 3. bis 28. Sept. / 5. bis 30. Nov. 2012

GastroBern Tel. 031 330 88 88 www.gastrobern.ch Alle Module werden laufend angeboten (Tages- und Abendseminare möglich)

GastroFribourg Tel. 026 424 65 29 www.gastro-fribourg.ch Modul 1 wird laufend angeboten

GastroGraubünden Tel. 081 354 96 96 www.gastrograubuenden.ch

Acquisition des connaissances de base pour l’obtention d’une patente/licence cantonale GastroFribourg tél. 026 424 65 29 www.gastro-fribourg.ch prochain cours, du 28 août au 18 septembre 2012, contacter le secrétariat cantonal

GastroGenève www.scrhg.com

tél. 022 329 97 22

prochain cours, du 27 août au 29 novembre 2012, contacter le secrétariat cantonal

GastroJura tél. 032 421 45 45 www.gastrojura.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal

GastroNeuchâtel tél. 032 344 80 80 www.gastroneuchatel.ch prochain cours, du 10 septembre au 26 octobre 2012, contacter le secrétariat cantonal

GastroValais tél. 027 322 47 47 www.gastrovalais.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal

GastroVaud tél. 021 721 07 07 www.gastrovaud.ch prochain cours, du 21 août au 12 octobre 2012, contacter le secrétariat cantonal

Formation permanente téléphone 021 721 08 30 LA CHASSE Date/Lieu Le 22 août 2012 à Pully LES BASES DU SERVICE Dates/Lieu Du 4 au 13 septembre 2012 à Pully LABEL QUALITÉ NIVEAU I Dates/Lieu Les 19 et 20 septembre 2012 à Pully AUTOCONTRÔLE EN HYGIÈNE ET QUALITÉ Date/Lieu Le 27 septembre 2012 à Pully

GastroLuzern Tel. 041 240 01 06 www.gastro-luzern.ch

LE FOIS GRAS Date/Lieu Le 17 octobre 2012 à Pully

GastroSt.Gallen/ GastroAppenzellerland Tel. 071 274 95 15 www.gastrosg.ch Alle Module werden laufend angeboten

GastroThurgau Tel. 071 274 95 03 www.gastro-thurgau.ch Entspricht den G1-Modulen 1, 3 und 4 22. Oktober bis 23. November 2012

GastroZürich Tel. 044 377 55 11 www.gastrozuerich.ch Alle Module werden laufend angeboten

– dresser une table – accueillir et servir le client – conseiller et vendre

Voulez-vous améliorer ou faire développer vos compétences? Prochain cours du 3 au 13 septembre 2012 à Pully, Lausanne

Séminaire de base avec Certificat GastroSuisse

G1-Module 1 bis 3 Daten auf Anfrage G1-Module 4 bis 6 5. bis 29. November 2012

Entspricht den G1-Modulen 1–6 8. Oktober bis 6. Dezember 2012

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SÉCURITÉ AU TRAVAIL (PCST) Date/Lieu Le 18 octobre 2012 à Pully FORMATION EN ENTREPRISE Le bureau romand de la formation professionnelle est à votre service pour des cours en entreprise dans les domaines variés suivantes: Sécurité au travail (PCST) Service à table Hygiène et autocontrôle Cuisine (thèmes divers et variés)

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Etes-vous intéressé?

25. Oktober 2012, 20. Dezember 2012 14. März 2013, 23. Mai 2013, 10. Juli 2013, 16. Oktober 2013, 18. Dez. 2013 jeweils in Chur, Luzern, St. Gallen und Zürich GastroSuisse Berufsbildung Tel. 0848 377 111

GastroSuisse Formation professionnelle Avenue Général-Guisan 42a, 1009 Pully Tél. 021 721 08 30, fax 021 721 08 31 formationprof@gastrosuisse.ch www.gastrosuisse.ch

Des informations complémentaires: GastroSuisse Formation professionnelle Tél. 021 721 08 30 Fax 021 721 08 31 E-mail: formationprof@gastrosuisse.ch Internet: www.gastrosuisse.ch

Kantonalsektionen / Sections cantonales KOPAS-Ausbildung Arbeitssicherheit und Gesundheitsschutz www.gastrosuisse.ch GastroZürich 6. Sept. 2012 GastroBern 15. Okt. 2012 GastroAargau 23. Aug. 2012, 1. Nov. 2012 GastroBaselland 15. Okt. 2012, 11. Dez. 2012 GastroLuzern 28. Sept. 2012, 5. Nov. 2012

GastroAargau Tel. 062 737 90 40 www.gastroaargau.ch Berufsbildnerkurs 20. bis 30. August 2012 Service-Schnellkurs 24. und 25. September 2012 Berufsbildnerkurs 5. bis 14. November 2012 Service-Grundkurs 22., 23., 25., 29., 30. Oktober 2012 Mitarbeiterführung 19. und 20. November 2012 Cocktail I 20. November 2012, abends

GastroBern

GastroFribourg

Tel. 031 330 88 88 www.gastrobern.ch

Tél. 026 424 65 29 www.gastro-fribourg.ch

Die Lohnabrechnung im Gastgewerbe 12. September 2012 Kreative Süssspeisen – einfach und schnell zubereitet 13. September 2012 Erfolgreiche Betriebsübernahme und Nachfolgeregelung 17. September 2012 Sell the room – not the rate! Verkaufstraining 1. Oktober 2012 Zeit- und Antistressseminar 8. Oktober 2012 Lebensmittelrecht – Lebensmittelhygiene – Lebensmittelselbstkontrolle 29. Oktober 2012 Mitarbeiterführung im Gastgewerbe 30. Oktober 2012 Chef de Service-Seminar 12. November 2012 Marketing …! Sind Sie auf Kurs? 19. November 2012 Barseminar 20. November 2012 Einstieg in den Serviceberuf 26. November 2012 Hygiene-Crashkurs 28. November 2012

GastroZürich GastroBaselland Tel. 061 921 36 96 www.gastro-baselland.ch Fingerfood 15. August 2012, abends Kurs Herzlichkeit 15. August 2012, abends Knigge-Kurs 18. August 2012, mittags Service-Kurs 12. und 18. September 2012, abends Kurs Verkauf 15. August 2012, abends 19. September 2012, abends Gourmet 12. September 2012, abends Thai 1 16. Oktober 2012, abends Pasta, Ravioli, Tortellini & Lasagne 31. Oktober 2012, abends

Tel. 044 377 55 11 www.gastrozuerich.ch Mini-Pâtisseriekurs 15. August 2012 Salate – frisch und knackig 16. August 2012 Buchhaltung Grundkurs 16./23./30. August, 5. und 6. September 2012 Berufsbildnerkurs für Hotellerie und Gastronomie 12./22./29. Aug., 5. und 12. Sept. 2012 Service-Grundkurs – der Klassiker 20.–24. August 2012 Nothelferkurs 20. und 21. August 2012 Brandschutz (1⁄2 Tag) 20. August 2012 Lebensmittelrecht/Hygiene/ Selbstkontrolle 21.–23. August 2012

ÊTRE À L’AISE FACE AUX COLLABORATEURS Date/Lieu Le 4 septembre 2012 à Fribourg LA CHASSE Date/Lieu Le 5 septembre 2012 à Fribourg METTEZ EN SCÈNE VOS ASSIETTES Date/Lieu Le 12 septembre 2012 à Fribourg FINGER FOOD Date/Lieu Le 26 septembre 2012 à Fribourg LABEL QUALITÉ NIVEAU I Dates/Lieu Les 10 et 11 octobre 2012 à Fribourg LES VERRINES Date/Lieu Le 24 octobre 2012 à Fribourg FINGER FOOD Date/Lieu Le 28 novembre 2012 à Fribourg

LABEL DE QUALITÉ www.quality-our-passion.ch Cours de mise à jour pour niveau I Lors de chaque 2e jour de cours Q-Coach

Niveau I: Formation du Quality-Coach Dates des cours Région/lieu 18./19.09.2012 Winterthur 12./13.11.2012 Chur

Niveau II: Formation du Quality-Trainer Dates des cours Région/lieu 27./28.11.2012 Lenzerheide Cours de mise à jour pour niveau II: 16.10.2012 Pfäffikon Trucs et conseils Informations gratuites sur notre site web: www.gastroprofessional.ch Cours spéciaux Adaptés à vos besoins individuels. Nous vous soumettons volontiers une offre!

GastroNeuchâtel Tél. 032 344 80 80 www.gastrone.ch LES TAPAS Date/Lieu Le 19 septembre 2012 à Neuchâtel LES VERRINES Date/Lieu Le 14 novembre 2012 à Neuchâtel FINGER FOOD Date/Lieu En automne 2012 à Neuchâtel (date à suivre prochainement)

GastroValais Tél. 027 322 47 47 www.gastrovalais.ch RÉCRUTEMENT ET ÉVALUATION Dates/Lieu Le 5 et 6 novembre 2012 en Valais CRÉATION DE VOTRE NEWSLETTER Date/Lieu Le 19 novembre 2012 en Valais LES VERRINES Date/Lieu Le 21 novembre 2012 en Valais

TREUHAND FÜR HOTELLERIE & RESTAURATION FIDUCIAIRE POUR L’HOTELLERIE ET LA RESTAURATION

Tel. 0844 88 44 24 www.gastroconsult.ch GastroTime-Schulung 25. September 2012 in Liestal 15. Oktober 2012 in Unterentfelden 25. Oktober 2012 in Zürich 12. November 2012 in Luzern 03. Dezember 2012 in Olten Auf Anfrage können «individuelle» GastroTime-Schulungen organisiert werden. Cours GastroTime 27 août 2012, Saignelégier 05 novembre 2012, Pully 13 novembre 2012, Sion 20 novembre 2012, Fribourg 27 novembre 2012, Fribourg Des cours GastroTime «individuels» peuvent être organisés sur demande.

Idées Gastro

9 août 2012 | No 32 | www.gastrojournal.ch

L’étude Philadelphia sur les habitudes des Suisses au petit déjeuner

Les fans se mobilisent pour leur candidat

Sucreries au petit déjeuner

À l’approche de la date du Cuisinier d’Or 2012, l’impatience grandit. Dans les prochains mois, les gastronomes intéressés et les fans pourront envoyer un SMS avec la mention «CU+n° candidat» au numéro 919 afin de voter pour leur candidat préféré. Les participants peuvent immédiatement remporter de superbes prix, par ex. des invitations au Cuisinier d’Or du 1er octobre 2012. Les candidats sont Mickaël Cochet, Thierry Fischer, Rolf Fuchs, Christoph Hunziker, Marco Viviani et Thomas Wycisk. www.cuisinerdor.ch

La majorité des Suisses consomment des aliments sucrés et ou bons pour la santé au petit déjeuner du weekend, comme le montre l’étude Philadelphia menée par l’institut bien connu Link. Cette étude a classé les Suisses selon 5 types de petit déjeuner.

Le plaisir d’un café personnalisé

Un tiers des personnes inter-

rogées font partie des adeptes du sucré le week-end. Ce sont surtout les Suisses romands qui aiment les sucreries, avec une part à peu près égale de femmes et d’hommes. Environ 22% des personnes interrogées préfèrent déjeuner léger et se considèrent comme sportives en bonne santé. Là encore, les Romands constituent la plus grande partie de ce groupe. Alors qu’en semaine, la plupart des Suisses prennent le petit déjeuner seuls ou pas du tout, le week-end, ils sont 70% à apprécier un petit déjeuner partagé en compagnie avec le ou la partenaire ou en famille. Les Suisses mangent non seulement plus équilibré le weekend, mais plus copieusement.

Ce sont surtout les Suisses romands qui apprécient un petit déjeuner sucré le weekend. Selon l’étude Philadelphia sur le petit-déjeuner, outre les petits pains et les croissants, le beurre, la margarine ou le fromage frais, la table du weekend comprend obligatoirement un produit à tartiner sucré. L’amour du sucré est asexué. Autant de femmes (68%) que d’hommes (62%) souhaitent manger des tartines sucrées le matin.

La nouvelle classe compacte de Knorr

Daniel Meyer est le directeur général de Kraft Foods Suisse. Interrogé sur sa façon de prendre le petit déjeuner il dit: «Les résultats du sondage actuel me concernent également. En semaine, on est toujours pressé. Le week-end, j’aime bien prendre mon temps et savourer un excellent petit-déjeuner. Philadelphia avec Milka est un pro-

duit qui correspond de manière optimale aux habitudes des Suisses en ce qui concerne le petit-déjeuner.» 504 personnes de Suisse alé-

manique et de Suisse romande, âgées de 15 à 74 ans, ont été questionnées lors du sondage en ligne du 20 au 30.4.2012. www.kraftfoods.ch www.kraftfoodscompany.com

Couronnement mondial pour un Chasselas

Concentrée sur le goût Double succès

Le véritable plaisir du café commence dès la préparation. L’obtention d’un café répondant parfaitement à l’envie du moment passe d’abord par le choix des grains. L’intensité doit également pouvoir être choisie en fonction du goût de chacun. On peut alors s’adonner à la dégustation d’un café normal, d’un ristretto bien serré, d’un séduisant latte macchiato ou d’un café léger. La machine à café automatique Caffeo Gourmet de Melitta est simple d’utilisation, consomme extrêmement peu d’énergie et sa meule conique de haute précision en acier fonctionne sans bruit. www.melitta.ch

Récompense pour un domaine familial La 13e édition de la Sélection des Vins de Genève 2012 attribue cinq médailles d’or et dix médailles d’argent au Domaine Les Perrières à Peissy. Ce domaine familial se voit récompensé par le plus grand nombre de distinctions en or parmi les 76 encavages genevois qui ont participé. Le domaine familial Les Perrières est établi depuis plus de 200 ans dans le village viticole de Peissy, à 10 km de Genève. A sa tête, Bernard Rochaix est assisté de la jeune génération prête à perpétuer la tradition de la culture de la vigne, avec rigueur et dans le respect de l’environnement. La liste de tous les vins médaillés du Domaine est disponible sur le site: www.lesperrieres.ch

Les spaghettis bolognaise et la

Lors de la première édition du Mondial du

soupe de goulasch sont les plats préférés dans les restaurants d’entreprises, les cantines scolaires, la restauration de montagne et de loisirs. Ils servent aussi de base à des variations et à d'autres plats. Les bonnes raisons de toujours avoir ces produits en stock sont nombreuses.

Chasselas à Aigle, le Clos du Rocher Grand Cru AOC 2011 a été sacré roi des Chasselas. Ce grand vin d’Yvorne a obtienu le prix de Meilleur Chasselas du Monde. C’est un double succès puisqu’il décroche également le prix du Meilleur vin produit à plus de 15000 bouteilles.

Unilever Food Solutions a développé un autre concentré Knorr qui inaugure une nouvelle ère en matière de plats préparés. Knorr Sauce Bolognaise concentrée. La Soupe de Goulasch concentrée a été entièrement repensée. Il n'est pas toujours possible de prévoir l’activité des cabanes, brasseries, complexes de loisirs, mais aussi des restaurants à proximité d’attractions et de monuments; l’as-

Concentrée sur l’essentiel.

sortiment standard ne peut donc pas se satisfaire de plats toujours fraîchement préparés. Les concentrés Knorr assurent une excellente qualité en continu et offrent une saveur authentique similaire au «fait maison». www.unileverfoodsolutions.ch

Organisé par l’Association pour la promotion du Chasselas, présidé par Frédéric Borloz, syndic d’Aigle, ce concours a réuni des jurés représentant les collectivités publiques et les professionnels du vignoble. 86 médailles d’or et 108 d’argent ont été attribuées aux 625 vins candidats. L’entreprise veveysane Obrist a été particulièrement distinguée en obtenant 93,4 points sur 100. Elle se voit ainsi attribuer le 1er prix de ce concours et décerner le titre de Champion du monde des chasselas. La réputation de la maison centenaire est renforcée par deux médailles d’or supplémentaires remportées par son Aigle Les Délices AOC 2011 et le Fendant Les Mazots AOC 2011 (Maurice Gay) qu’elle distribue en exclusivité. www.obrist.ch

Emmi a obtenu plusieurs médailles d’or Lors de l’une des plus importantes foires aux fromages au monde, à Nantwich (Grande-Bretagne), les fromages d’Emmi ont été bardés de récompenses: ils ont obtenu trois médailles d’or, trois médailles d’argent et une médaille de bronze. Le Gruyère AOC a obtenu d’excellents résultats, cinq récompenses lui ayant été décernées. Le Gruyère AOC de Nicolas Schmoutz (Mézières), Le Gruyère AOC Bio de Daniel Maurer (Chézard) et les Rosettes de Tête de Moine AOC Emmi ont été désignés comme les meilleurs de leur www.emmi-food-service.ch catégorie.

Max Havelaar est present aux JO de Londres Les Jeux Olympiques et Paralympiques de Londres 2012 seront les Jeux les «plus équitables» de l’histoire: des millions de visiteurs pourront y ont consommé du thé, du café, du chocolat, du sucre, des bananes, du vin et des oranges issus du commerce équitable.

www.maxhavelaar.ch

GastroIdeen

Supplement unter: www.gastrojournal.ch

«gusto13»: Ab sofort läuft die Ausschreibung für den Lehrlingskochwettbewerb

Krönung für jede Dessertkreation

Wettbewerb mit Tradition

Die Hero Obermeilen Toppings machen jedes Dessert zum himmlischen Vergnügen. Sie eignen sich hervorragend zum Dekorieren, Verfeinern oder Aromatisieren von Glacen und Coupes, aber auch für Desserts, Cremes, Shakes, Torten und Gebäck. Sie sind glänzend, glatt und seidig fliessend: ideal für wunderschöne Dessertspiegel und andere süsse Kreationen. Die Toppings sind in sieben verschiedenen Sorten erhältlich.

«gusto13»: Es geht wieder los! Ab sofort bis am 5. Dezember 2012 läuft die Ausschreibung für «gusto13», den einzigen nationalen Lehrlingskochwettbewerb der Schweiz. Zu gewinnen gibt es spannende und lehrreiche Preise, nützliche Kontakte, viel Erfahrung – und eine unvergessliche Zeit.

Gourmetwoche in Amsterdam mit Besuchen mehrerer Gourmetköche und genügend Zeit für Sightseeing. Der oder die Drittplatzierte erkundet auf einer einwöchigen Reise die kulinarischen Höhepunkte des Tessins und besucht die schönsten Orte und feinsten Adressen.

Modernisieren statt Reparieren

Einen Stage auf den Philippi-

nen, eine Gourmetwoche in Amsterdam oder eine spannende Reise im Tessin – bei «gusto13» gibt es gleich mehrere attraktive Preise zu gewinnen. Die Chance darauf bekommen alle Kochlernenden in der Schweiz, die im 2. oder 3. Lehrjahr sind und Jahrgang 1991 oder jünger haben und eine Herausforderung suchen. Sie alle haben die Möglichkeit, bis am 5. Dezember 2012 eine Lösung zur gestellten Wettbewerbsaufgabe einzureichen. «gusto13» ist bereits die neunte Ausgabe dieses Kochwettbewerbes, welcher sich spezifisch an den Kochnachwuchs richtet. Organisiert wird der einzige nationale Lehrlingskochwettbewerb der Schweiz von Howeg, Transgourmet Schweiz AG, dem grössten Gastronomiebelieferer der Schweiz, unter dem Patronat des Schweizer Kochverbandes. Mit diesem jährlichen Wettbewerb engagiert sich Howeg für eine nachhaltige Berufsbildung in der Gastronomie und begleitet junge Kochtalente auf ihrem Weg zum Erfolg.

Aufgabe: Bio, Fairtrade und regionale Produkte – Kochen mit nachhaltigen Zutaten. Hauptgericht

Das Hauptgericht ist eine Schweizer oder regionale Spezialität. Eine Kombination von Freilandpoulet und Lamm. Es muss eine trockene und feuchte Garmethode angewendet werden. Dazu müssen eine kreative Kartoffelbeilage und zwei einheimische Gemüse serviert werden. Wer folgt auf Elisabeth Albrecht, die letztjährige Siegerin? Ganz im Sinne der nachhaltigen Jugendförderung sind auch die Preise, die es bei «gusto13» zu gewinnen gibt. Sie alle sorgen für spannende aber auch lehrreiche Erlebnisse. So wartet auf den Sieger oder die Siegerin ein zweiwöchiger Stage auf den

Philippinen beim Schweizer Küchenchef Werner Berger. Nebst einmaligen Einblicken in die Küchen mehrerer Luxushotels in Manila darf auch die Entspannung an den unvergleichlichen Sandstränden der Insel Boracay nicht fehlen. Der 2. Preis umfasst eine

Süssspeise

Die Süssspeise besteht aus warmen und kalten Komponenten. Folgende Hauptbestandteile müssen verwendet werden: einheimisches Obst/Früchte, Crème double de la Gruyère und eine einheimische Spirituose. www.gusto13.ch

Perfesktes Tischmanagement dank MENUeasy OM3000 der Otto Mathys Kassenprofis

Zeit und Geld sparen wird nun möglich Mit dem neuen, revolutionären Modul MENUeasy OM3000 werden die Bestellungsaufnahme, die Disposition und der Service für das Personal massiv vereinfacht. MENUeasy ist speziell für Ferienhotels, Senioren- und Pflegeheime, Spitäler oder alle Betriebe, die mit Menu-Vorausbestellung arbeiten, entwickelt worden. Ein Softwaremodul, das Zeit und Geld spart und sich dadurch selbst bezahlt macht.

gruppe, und im Markt bekannt als eines der grossen Fachgeschäfte für Kassensysteme, Informatik, Bürotechnik und Kopierer/Fax. Die Otto Mathys AG hat sich mit ihren reinen Spezialistenteams pro Verkaufsbereich einen Namen gemacht. Es ist die Gegenstrategie, die für ein Schweizer Unternehmen wichtig ist, um auch den vielfach aggressiv vorrückenden ausländischen Unternehmen Paroli zu bieten.

Das Reservationsmanagement

wird mit diesem neuen Modul der OM3000-Gastrosoft der Otto Mathys Kassenprofis vereinfacht und eine einfache und äusserst übersichtliche Bearbeitung der Tischreservationen wird nun möglich. Auf dem Bildschirm werden die Tische je nach Status grafisch gekennzeichnet. Beispielsweise «Tisch offen», «Gast angekommen», «verspätet», mit Angabe des Gastnamens. Eine schnelle Tischzuteilung nach Anzahl Personen, Reservierungs-Verlegungen durch einfaches Zuordnen von Alternativ-Tischen (von der Terrasse nach innen),

www.gastro.hero.ch

MENUeasy OM3000 vereinfacht die Bestellungsaufnahme.

Ausdruck von ReservierungsÜbersichten ist dank dem neuen Modul ein Leichtes. OM3000 wurde in Zusammenarbeit mit erfahrenen Gastronomen entwickelt. Es spart Zeit und Geld und ermöglicht ein perfektes Tischmanagement. Seit 80 Jahren steht der Name Otto Mathys für einen zuverlässigen, effizienten und ehr-

lichen Kundenservice. Die Firmengruppe bezeichnet sich selber mit einem Augenzwinkern als Anbieter von «ottomathysierten» Büro- und Kassenlösungen. Rund 60 Mitarbeitende der Otto Mathys Gruppe betreuen heute rund 30000 Kundinnen und Kunden in der ganzen Schweiz. Die Otto Mathys AG ist eine solid aufgestellte und wettbewerbsstarke Firmen-

Die Firma Otto Mathys AG unterhält eine grosse TechnikerCrew, welche es ermöglicht, den Hauptteil der Geräte und Komponenten, die sie verkauft, auch zu warten und zu reparieren. Der «After Sales»Service wird bei der Otto Mathys AG gross geschrieben und geniesst einen ausgezeichneten Ruf. Vor knapp 15 Jahren hat die Otto Mathys AG damit begonnen, einzelne spezialisierte Bereiche mittels «Manage Buyouts» auszugliedern. Sie gehören weiterhin unter das Dach der Firmengruppe, operieren am Markt aber als eigenständiges Unternehmen. www.mathys.ch www.cashtec.ch

Der Startschuss für die neue Promotion von Rational «Modernisieren statt Reparieren» ist gefallen. Bei dieser Aktion können Combi-Dämpfer, die ein Mindestalter von 10 Jahren haben, gegen ein neues SelfCookingCenter whitefficiency eingetauscht werden. Als Treueprämie wird ein kostenloses Zubehörpaket im Wert von umgerechnet 600 Franken zugesichert. Für alle, die sich von der einfachen Handhabung eines SelfCookingCenters whitefficiency überzeugen möchten, bietet Rational die Möglichkeit, das Gerät in den sogenannten Rational GarenLive Events live zu erleben und in der Praxis zu testen. www.rational-online.ch

Multifunktionsgerät mit Touch-Technologie Die PALUX Touch ‘n’ Steam-Serie gehört zu den vielseitigsten Geräten in Gastronomie, Hotellerie, Gemeinschafts- und Betriebsverpflegung. Sie vereinigt alle Erfahrungen und Anforderungen an ein leistungsstarkes, intuitiv zu bedienendes Multifunktionsgerät. Die geniale Touch-Technologie bedeutet berühren und bedienen einfach per Fingertipp. Schnell, zuverlässig und sicher wird dem Anwender die Vielfalt an schonenden Zubereitungsarten auf einer Touchscreen-Bedienoberfläche angeboten. www.palux.de

Trend aus London nun auch in der Schweiz Die englische Kultmarke «yoomoo» Frozen Yoghurt eröffnet in Zürich den ersten Schweizer Shop. «yoomoo» Frozen Yoghurt bietet vier verschiedene Grund-Geschmacksrichtungen an: Nature, Erdbeere, Vanille und Schokolade. Ist der «yoomoo»-Becher mit Frozen Yoghurt gefüllt, kann er mit einer Vielzahl an Toppings von Schokolade über Früchte bis zu Nüssen dekoriert werden. Wem die Auswahl schwer fällt, kann unter erprobten Kombinationen wählen. Das gefrorene Joghurt basiert auf natürlichen Zutaten und hat im Verwww.yoomoo.com gleich zu Eis drei Mal weniger Fett.

Gold für Emmis Käse Mit nicht weniger als sieben Medaillen kehren die Käse von Emmi von einer der weltgrössten Käseausstellungen im englischen Nantwich zurück: Drei Gold-, drei Silbermedaillen und eine Bronzemedaille konnten errungen werden. Einen besonders guten Leistungsausweis erzielte Le Gruyère AOC, der gleich fünf Auszeichnungen erhielt. www.emmi-food-service.ch

Illustriertes Servietten-Album Kenner der feinen Tischsitten wissen, dass man Servietten nicht faltet, sondern bricht. Aber die wenigsten vermögen Servietten tatsächlich so fachgerecht zu brechen, dass regelrechte Kunstwerke entstehen. Das Buch beinhaltet 138 attraktive Servietten-Figuren wie den Pfau, den Eiffelturm, die Rose im Glas. Instruktive Zeichnungen und genaue Schritt-für-Schritt-Anleitungen erlauben das Nacharbeiten der klassischen Kreationen, die eine festliche Tafel zu einem dekorativen Ereignis werden lassen. Preis: 27,50 Franken. Buchbestellung: édition gastronomique Blumenfeldstrasse 20 8046 Zürich Tel. +41 44 377 52 27 info@editiongastronomique.ch

Dessert

9. August / 9 août 2012 | Nr. / No 32 | www.gastrojournal.ch

Porträt: Familie Sue und Bernhard Hüsser, Gourmanderie Moléson, Bern

MARKT / MARCHÉ

Kultur, die man noch leben kann Die gute alte Zeit gibt es – in zeitgemässer Form.

einander und setze es in der Küche zusammen», beschreibt er sinnfällig den kreativen Prozess. Zwar gelte es vorerst, viel zu lernen und weitum Erfahrungen zu sammeln, erläutert der Junior. Er könne sich aber vorstellen, eines Tages im elterlichen Betrieb weiterzufahren. Vielleicht würde er sich indes

Peter Grunder

Die Gewerbepolizei unterbricht das Gespräch. Bernhard Hüsser, in vierter Generation in der denkmalgeschützten Liegenschaft in der Berner Altstadt zugange, soll einen Tisch im Terrassenbereich entfernen, Sehbehinderte könnten sich daran stossen. Der Tisch steht seit vielen Jahren an betreffender Stelle, Hüsser stellt die nahe offene Drogenszene gedanklich neben seinen Tisch: woran man sich wirklich stösst und worum man sich wirklich kümmern müsste.

Ich dachte, dass es spannend sein könnte

hard in Luzern kennegelernt, wo sie bei Radio Pilatus arbeitete und er bei Mövenpick Projektleiter war. Früh habe er gefragt, ob sie sich vorstellen könnte, eines Tages den Betrieb zu übernehmen, der seit 1920 in Familienbesitz ist. «Ich dachte, dass es spannend sein könnte, mit Menschen zu tun und viel Abwechslung zu haben.» Bevor es freilich soweit war, gründete das Paar eine Familie mit drei inzwischen praktisch erwachsenen Kindern. Das mit der Abwechslung habe in der Folge ihren Vor-

Wirklich würdigen kann man es nur selbst

verstärkt auf jüngere Leute ausrichten, das sei jedoch eben auch eine Preisfrage.

P. GRUNDER

«Abgesehen von der Drogenszene sind wir glücklich mit unserem beruflichen Dasein», sagt Sue Hüsser, die 1998 mit ihrem Mann im Moléson eingestiegen ist. Sie hatte Bern-

Tafeln, nicht essen oder sich gar verpflegen: Sue und Bernhard Hüsser in der Gourmanderie Moléson.

stellungen entsprochen, erzählt Sue, die Anforderungen seien jedoch höher gewesen als erwartet. Deshalb hat sie eine Gastro-UnternehmerAusbildung draufgepackt und kümmert sich heute schwergewichtig um Administration und Marketing. Für Bernhard Hüsser wiederum war es nie eine Frage: «Ich habe schon als Kind gerne gekocht.» Bei Fritz Haller im Bahnhofbuffet Bern

So machen, wie es die meisten nicht mehr machen

holte er Grundlagen als Koch, es folgten Saisonstellen in Spitzenhäusern, schliesslich die Hotelfachschule Luzern und Engagements bei Möven-

pick und Bistretto. Das Konzept für die Gourmanderie Moléson entstand bereits damals: eine fleischlastige Brasserie; ein Ort, wo man tafelt statt isst oder sich gar verpflegt. «Mir war es ganz wichtig, es so zu machen, wie es die meisten nicht mehr machen – alles frisch und von der Bouillon bis zur Salatsauce alles selbst gemacht.» Die ersten Jahre seien hart gewesen, ist sich das Paar einig. Inzwischen ist der Betrieb mit seinen rund 120 Innenplätzen in drei Gaststuben und den rund 100 Terrassenplätzen etabliert – mit vielen Stammgästen im Geschäftsbereich. Die beiden nehmen sich bewusst Auszeiten, die nicht zuletzt der Recherche gastgewerblicher Spezialitäten dienen. Dieser Ausgleich sei enorm wichtig, ist sich das

Paar einig, möglich sei er jedoch nur dank konzeptioneller Klarheit und einem starken Team. Das Gastgeberpaar nicht eingerechnet, stehen in der Küche um Küchenchef Martin Schlag vier Profis und ein Lernender, im Service sind fünf Fachkräfte und zwei Lernende unterwegs. «Wir konnten seinerzeit das Handwerk lernen und fühlen uns verpflichtet, jungen Leuten diese Möglichkeit auch zu geben», begründet Bernhard sein Engagement als Ausbildner. Leonard Hüsser, fünfte Generation, setzt sich an den Tisch. Er steht im ersten Lehrjahr als Koch im elterlichen Betrieb und verfolgt das Kulinarische selbst in der Freizeit leidenschaftlich: «Ich mache mir ein Bild, nehme es aus-

Es entspinnt sich zwischen Eltern und Sohn ein Gespräch um Konzepte und Preise: «Weil wir in einem Segment sind, das etwas kostet, muss unsere Leistung jedes Mal überzeugen», setzt Bernhard die Latte hoch, «als Gastgeber muss man die Motivation immer wieder neu finden», setzt Sue noch eins drauf. Freilich gebe es immer wieder und immer mehr Leute, die ihr Engagement schätzten, findet Sue. Viele Gäste würdigten das Moléson als «Rest von Kultur, die wir noch leben können», ergänzt Bernhard – und Leonard bringt es auf einen fast philosophischen Punkt: «Wirklich würdigen kann man es nur selbst.» EN BREF Avec des idées claires quant au concept, Sue et Bernhard Hüsser ont repris, en 1998, l’entreprise familiale Gourmanderie Moléson à Berne. Comme brasserie qui tient la viande en honneur, la maison est florissante et la prochaine génération prête.

TOURNANT

CHF Gemüse / Légumes Aubergine Aubergine kg 2,60 Blumenkohl Chou-fleur kg 1,90 CCA 1,78 Broccoli Brocoli kg 2,60 CCA 2,58 Kabis weiss Chou blanc kg 2,00 CCA 1,58 Karotten Carottes kg 1,20 Kohlrabi Chou rave kg 0,80 CCA 0,78 Randen Betteraves kg 1,80 CCA 1,68 Tomate rund Tomate ronde kg 2,40 CCA Aktion 1,78 Zuchetti rund Courgette ronde kg 2,70 CCA 1,88 Zwiebeln Bund Ognions bouquet kg 1,30

+ /–

–4% –5%

+0%

+0% +0%

+0%

+20%

+0%

Salate / Salades Chinakohl Chou chinois CCA

kg 1,90 +12% 1,68

Eichblatt Feuille de chêne Eisberg (foliert) Iceberg CCA Aktion

St. 1,20 +0% 0,94

Gurke Concombre CCA

St. 1,20 +0% 1,18

Kopfsalat Laitue pommée CCA

St. 1,10 0,98

Lollo Lollo CCA

kg 4,20 +0% 4,14

kg 1,10

–8%

Gemüse/Salat: Nationale Richtpreise franko Grossverteiler. Quelle/Source: Bulletin SGA Légumes/salades: prix indicatifs nationaux franco grands distributeurs

Obst / Fruits Äpfel Gala Pommes Gala kg 3,20 +0% CCA 1,48 Äpfel Golden Pommes Golden kg 3,00 +0% CCA 1,48 Erdbeeren Fraise 500 g 5,00 +0% CCA 3,48 Tafelobst: Schweizerischer Obstverband Fruits de table: Fruit-Union Suisse

Fleisch / Viande (kg)

Lukas Hoffmann

Lukas Hoffmann bezeichnet sich selber als neuen «Hüttenwart» im Landgasthof Sonne Wintersberg ob Ebnat-Kappel – besser bekannt als Toni Brunners Haus der Freiheit. Hoffmann kam vom Mama Africa in Zürich und folgt auf Rico Ostler, der nach dem Engagement als Gastroleiter der Toggenburg Bergbahnen AG kurzzeitig Brunners Restaurant führte. Vorher wirtete Ostler jahrelang im Restaurant Landhuus in Ebnat-Kappel, wo er Ende 2011 aufhörte. Jüngst hat er als Mitglied des Verkehrsvereins Ebnat-Kappel die 1.-August-Feier

Roman Draxl

mitorganisiert, nachdem die letzten beiden Jahre keine Nationalfeier zustande kam. Derweil betreut Roman Draxl als neuer Gastroleiter seit Mitte Januar sowohl das Gipfelrestaurant Chäserrugg als auch die Schneebar in Alt St. Johann für die Toggenburg Bergbahnen. Robert Wildhaber übernimmt interimistisch die Bergün Filisur Tourismus sowie das Dienstleis-

tungszentrum der Rhätischen Bahn in Bergün bis Januar 2013. Er folgt auf Stefan Steiner, der zu Appenzellerland Tourismus wechselt.

Kandersteg er in Londo n

René-François Maeder, mit seiner Frau Anne Gastgeber im Waldhotel Doldenhorn und Landgasthof Ruedihus in Kandersteg und Präsident der Gilde etablierter Schweizer Gastronomen, hatte dieser Ta-

ge besondere Missionen: Einerseits verwöhnte er mit seiner Crew alt Bundesrat Adolf Ogi zu dessen 75. Geburtstag. Andererseits fuhr er anlässlich der Olympia-Eröffnung mit einer Kandersteger Belle-EpoqueDelegation (Foto) ins Londoner Bernese Chalet zu Gilde-Ambassador Anton Mosimann und servierte Amuse-Bouches.

Michael Thomann

Le magazine «Bilanz» a fait de Michael Thomann son «hôtelier de l’année». Le manager général du Schweizerhof à Berne a acquis une formation de pâtissier-confiseur chez Sprüngli avant de suivre les cours de l’école hôtelière spécialisée Belvoirpark à Zurich.

De 2002 à 2010, il a dirigé avec son épouse le réputé Waldhotel à Davos. Jean-Pierre Morand, membre de la famille des distillateurs éponymes, a sorti un cocktail «Bloody Heidi» à l’occasion des JO de Londres.

Josef Zisyadis

Josef Zisyadis se prépare à accueillir la Semaine du Goût dont il est le président. Le rendez-vous annuel aura lieu dans tous les cantons suisses du 13 au 23 septembre. L’année 2012 a élu Lausanne en tant que Ville du goût qui organise de nombreux événements autour de l’alimentation saine. Laurent Léger a décidé de quitter son poste de président, après sept ans à la tête de la Fête de l’abricot. Cette événement qui connaît un succès grandissant se déroule tous les deux ans à Saxon.

Kalbs-Huft Veau, quasi Kalbs-Schulter Braten Veau, rôti, épaule Rinds-Huft Bœuf, rumsteck Rinds-Hackfleisch Bœuf, viande hâchée Schweins-Nierstück Porc, filet

kg 41,90 kg 21,30 kg 33,40 kg 10,50 kg 16,95

Preise Cash + Carry Angehrn gelten bis und mit Samstag. Prix de Cash + Carry Angehrn valables jusqu’à samedi. PUBLICITE