Nr. 32 | 9. August 2012 Preis: CHF 4.30 www.gastrojournal.ch Abo-Service: Tel. +41 (0)44 377 53 05 Auflage: 22 454 Ex., WEMF AZA 8046 Zürich Offizielle Wochenzeitung für Restauration, Hotellerie und Tourismus von GastroSuisse
Aus der Politik
Aus der Lehrzeit
Christoph Hunziker
Hotel- & Gastro Union als Dachverband der gastgewerblichen Angestellten äussert sich gegen die Passivrauchschutz-Initiative der Lungenliga. Ein Plädoyer. 3
«Ein schöner Beruf», begründet Lorenz Käser, Lernender im zweiten Lehrjahr, seinen Berufswunsch zum Kaufmann EFZ HGT an der Reception und im Büro des Hotels Neuhaus in Unterseen am Thunersee. Ein Gespräch. 7
Der Küchenchef des Schärmehof ist Kandidat am Goldenen Koch von Kadi. Am 1. Oktober kocht er um den Sieg im Kursaal in Bern. Ein Augenschein. 5
IN DIESER AUSGABE
Aus Adelboden und Davos
Heute mit
52
Investoren und Mäzene aus dem Ausland beherrschen je länger je mehr den exklusiven Schweizer Hotelmarkt. Aber nicht alle Investoren, die sich anfänglich für ein Projekt zu interessieren scheinen, unterstützen oder finanzieren es auch am Ende. Nach Adelboden sitzt nun auch Davos unwilligen Investoren auf. Eine Enttäuschung. 7
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Der Gast ist König …
Von darbenden Hoteliers Die Schweizer Hotellerie bilanziert ein schlechtes erstes Halbjahr: Die Städte, die in den letzten Jahren die Frequenzen der Schweiz hochgehalten haben, geraten ins Stocken. Die klassischen Feriengebiete wiederum setzen den Krebsgang der letzten Jahre fort. Und Besserung ist keine in Sicht. Eine Zwischenbilanz. 9
Von der guten alten Zeit Sue und Bernhard Hüsser führen seit 1998 die Gourmanderie Moléson in Bern, eine fleischlastige Brasserie. Ein Ort, wo man tafelt, statt isst oder sich gar verpflegt. Das langjährige Gastgeberpaar über die Sonnen- und Schattenseiten ihres beruflichen Daseins. Ein Porträt. 20
À LA MINUTE
Konsequenter Regulierungswahn Im September, wenn die Schweiz über das fundamentalistische Rauchverbot der Lungenliga abstimmen wird, geht es in den USA einen folgerichtigen Schritt weiter: Die Stadt New York will ein Gesetz in Kraft setzen, das den Verkauf von Limonadebechern verbietet, die mehr als 16 Unzen (knapp 5 Deziliter) fassen.
Zwist herrscht unter den drei Brüdern Landwirtschaft, Gastgewerbe und Tourismus gehören zusammen, meint Erich von Siebenthal. Sein Ideal bleibt derzeit unerfüllt, es herrscht mehr Gegeneinander als Miteinander – und das aus gutem Grund. Doch es gibt auch gute Beispiele. Matthias Nold
Es könnte sein wie im Märchen mit den drei Brüdern, die gegeneinander ein jeder in seinem Handwerk antreten, um des Vaters Haus zu gewinnen. Doch missgönnen sie sich nichts «und lebten vergnügt bis in ihr Alter zusammen» im Haus, das der Dritte gewonnen hatte, wie es bei den Gebrüdern Grimm heisst. Die Realität der Brüder Land-
wirtschaft, Tourismus und Gastgwerbe ist jedoch eine andere: Vater Staat gibt dem einen viel Geld, dem anderen ein wenig und dem dritten nimmt er nur. Das entzweit. So schreien die Hotellerie und teilweise die Gastronomie nach günstigeren Waren, um überhaupt noch existieren zu können. Währenddessen sieht die Landwirtschaft ihre Felle
davonschwimmen und erhält die Preise nicht, die sie haben sollte für die Früchte ihrer Arbeit. Weder Gast noch Konsument wären hüben wie drüben bereit, mehr zu bezahlen. Vater Staat schaut derweil zu, hält wenig neue Rezepte bereit, sondern erhöht lieber die Bürokratie, kontrolliert hier und da noch ein wenig mehr und sorgt dazu für ungleich
lange Spiesse. Was Wunder also, kocht der Brüderzwist immer wieder einmal auf. Doch es gibt auch andere Beispiele: Das Ostschweizer Culinarium sei hier genannt. Landwirtschaft, Gewerbe und Gastgewerbe spannen hier zusammen, sogar der Tourismus profitiert. Und ja, sogar die Gäste sind bereit, etwas mehr 2 auszugeben.
… ist unser Credo in der Gastronomie und dieses wird tagtäglich mit viel Herzblut befolgt. Manchmal kann der König aber zu einer richtigen Herausforderung werden, und es braucht viel Geduld und gute Nerven, um den König nicht vom Thron zu stossen. Der Wein ist einmal zu warm; aus dem Keller dann aber doch zu kalt. Der Salat darf keine bitteren Blätter haben und die Sauce auf keinen Fall zu sauer sein. Das Rindsfilet soll blutig, aber doch nicht allzu roh sein und am liebsten mit grünem Gemüse und fettarmen Pommes. Zum Dessert gibt es einen Coupe Dänemark ohne Schokoladensauce und Rahm. Solche Bestellungen in der Küche abzugeben, erfordert fast schon Mut der Servicemitarbeitenden. Doch wie bereits erwähnt, der Gast ist König und seine Wünsche werden erfüllt. Bleibt nur zu hoffen, dass nicht alle Gäste so auf ihrem Adelstitel beharren. Tamara Henderson Chalet-Hotel Larix Davos wuerze@gastrojournal.ch
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