GastroJournal 32/2017

Nr. 32 | 10. August 2017 Preis: CHF 4.30 www.gastrojournal.ch Abo-Service: Tel. +41 (0)44 377 53 05 Auflage: 20 478 Ex., WEMF AZA 8046 Zürich Offizielle Wochenzeitung für Restauration, Hotellerie und Tourismus von GastroSuisse

Die Kochkunst der Zukunft

Die Baumeister der Zukunft

Nathalie Hofmann

Gastgewerbliche Wettbewerbe gibt es schon lange, früher waren sie jedoch eine recht elitäre Angelegenheit. Inzwischen aber sind Wettbewerbe auch eine herausragende Nachwuchsförderung.

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Gastgewerbliche Wettbewerbe (siehe links) gibt es schon lange, und sie sind zahlreich. Jene jedoch, welche hier die Fundamente legen, treten zu selten ans Licht der breiten Öffentlichkeit.

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Die neue Präsidentin von GastroNidwalden ­repräsentiert das klassische Schweizer Gast­ gewerbe aufs Beste: sommers am Vierwaldstättersee, winters in der Landschaft Davos. 20

FRAUENFORUM

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Frauen sind einfach unersetzlich Natürlich war das Gastgewerbe schon vor 30 Jahren weiblich ­geprägt. Aber als der Schweizerische Wirte-Verein damals eine hochkarätige Veranstaltung ins Leben rief, die sich ausdrücklich an Frauen richtete, gab das ziemlich zu reden. Inzwischen ist das Frauenforum aus dem Kalender von GastroSuisse und von zahl­ reichen weiblichen Gastroprofis nicht mehr wegzudenken. Heuer allerdings wird vieles neu: unter anderem das Veranstaltungs­ datum und die Affiche.

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Berufsmode für Gastronomie, Hotellerie & Catering

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GASTRONOMIE

Trink nicht schlechten Kaffee Laut dem Branchenspiegel von GastroSuisse liefern Kaffee und Tee im Schnitt des Schweizer Gastgewerbes fast jeden zehnten Umsatzfranken. Und die beiden Produkte machen zusammen mit Milchgetränken nahezu einen Drittel aller Getränkebestellungen aus. Entsprechend viel Sorgfalt verwenden manche Gastwirtschaftsbetriebe namentlich auf den Kaffee. Gleichzeitig verwundert es, wie nachlässig viele den Dauerbrenner behandeln.

5 TOURISMUS

Alles fährt nicht mehr Ski Die laufende Sommersaison dürfte vielen Bergbahnen gute Zahlen bringen: Trotz manch schlechten Wochenendes herrschte bereits im Juni oft herrliches Ausflugswetter. Wer jedoch auch im Winter fährt und erst mit dem Wintersport richtig Geld verdient, hat in der Regel schlechte Jahre hinter sich – und keine guten vor sich.

Umso gelegener kommen differenzierte Überlegungen zur Zukunft des Wintersportgeschäftes, das für manches Bergtal existenziell ist. Solche Überlegungen gemacht hat sich Walliser Nationalrat, Bergbahnunternehmer und Jurist Philippe Nantermod.

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AMUSE-BOUCHE

So ein Salat

Der natürliche Genuss am Pranger Die Bevormundung greift um sich. Mit bestem Gewissen erfinden Politiker neue Gesetze, die Herr und Frau Schweizer vor «schädlichen» Einflüssen schützen sollen – teilweise wider besseres ­Wissen. Der Genuss, um den sich im Gastgewerbe alles dreht, ist keine Selbstverständlichkeit mehr.

Marco Moser

Eine liberale Gesellschaft wie die Schweiz verbietet nur ­wenig – aber sie besteuert.

Sei es Tabak (der allerdings an Teil Orten ebenfalls verboten ist), oder sei dies Alkohol. Doch damit ist die Liste «schädlicher» Substanzen noch lange nicht fertig – und sie wird laufend erweitert.

Aktuell stehen Zucker und

Dieter Beyerle, Romeo Brodmann, Stephan Herter

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Fett im Fokus. Befeuert durch Verbote und Besteuerungen in Übersee, ennet dem Ärmelkanal sowie in Dänemark ist auch im Kanton Waadt eine Zuckersteuer mitten im politischen Prozess. Doch gerade die Vorreiter in Sachen steuerlicher Regulierung des Ernährungsverhaltens, die Dänen, haben die Fettsteuer

2013 nach zwei Jahren wieder abgeschafft: zu kostspielig und ohne Auswirkungen, hiess es als Begründung.

Die Bevölkerung von Dänemark war einfach ins nahe Ausland gefahren und kaufte dort günstig Butter, Rahm, Fleisch, Pizzas, Schokolade und Fertiggerichte ein. Angesichts dieser schlechten Er-

fahrungen mit der Fettsteuer wurde die damals ebenfalls herumgeisternde Idee einer Zuckersteuer schnell ­be­erdigt.

Umso mehr befremdet, dass angesichts dieser schlechten Erfahrung der Dänen nun Schweizer Politiker über eine Fett- und Zuckersteuer nachdenken.

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Stephan Herter

GastroSuisse

Servicehandbuch

Servicelehrbuch

Der Ratgeber für den perfekten Gastgeber. Der Inhalt geht von Gästebetreuung bis Verkauf, von Lebensmittel- und Getränkekunde bis zur Hygiene und ist kompakt und benutzerfreundlich zusammengestellt Hardcover, 320 Seiten

Das Servicelehrbuch beinhaltet das wichtigste Fachwissen, das es zur Ausübung einer erfolgreichen gast­gewerblichen Tätigkeit braucht. Es ist ein Standardwerk für die ganze Branche Hardcover, 512 Seiten

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Nichtmitglieder

Wer im Sommer Lust auf ein leichtes Gericht verspürt, der wählt im Restaurant einen Salat.

Doch jeder Salat ist nur so gut wie seine Sauce: etwas, das in manchen Lokalen leider vergessen geht. Entweder die zarten Blätter werden in viel zu viel saure Vinaigrette getränkt, oder es wird die immer gleiche weisse Fertigmischung darüber gegeben. Eigentlich schade, denn eine hausgemachte, sorgfältig abgeschmeckte Sauce würde das Angebot deutlich aufwerten. Natürlich brauchen hausgemachte Saucen Zeit, und Zeit ist Geld. Andererseits kann man sie gut im Voraus vorbereiten und relativ lange lagern. Dadurch ergibt sich auch noch gleich ein Alleinstellungsmerkmal für den Betrieb, das sich mit Sicherheit auszahlen wird: Immerhin gehört der Salat in der Schweiz zum kulinarischen Pflichtprogramm. Welchen Erfolg ein Hausdressing geniessen kann, zeigt sich etwa bei den Restaurants Bären in Fisibach oder Waldegg in St.Gallenkappel: Ihre Salatsauce ist so beliebt, dass sie mittlerweile in diversen Läden verkauft wird.

Cristina Bürgi

www.gastrobuch.ch info@editiongastronomique.ch

Die Preise verstehen sich inklusive MwSt. und ­Versandkosten

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No 32 | 10 août 2017 Prix: CHF 4.30 www.gastrojournal.ch Service abos: Tél. +41 (0)44 377 53 05 Tirage: 20 478 Ex., WEMF AZA 8046 Zurich Hebdomadaire officiel de GastroSuisse pour la restauration, l’hôtellerie et le tourisme

Action caritative pour la Guilde

Les nuitées repartent à la hausse

Philippe Nantermod

La Guilde suisse des Restaurateurs-Cuisiniers perpétue la tradition et servira à nouveau cette année un risotto géant. Cette action caritative vise à lutter contre la ­sclérose en plaques et aura lieu le 2 septembre.

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Le premier semestre 2017 enregistre une hausse des nuitées hôtelières de 4,4%. Hôtes indigènes et étrangers sont venus en nombre. Une annonce réjouissante liée au franc qui s’affaiblit depuis ce printemps.

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L’avocat et conseiller national a rédigé une thèse de doctorat en droit sur la planification des domaines skiables helvétiques.

Le Valaisan nous livre son analyse.

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HOTEL

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Les petits-déjeuners n’ont plus la cote Les clients sont de moins en moins à réserver une chambre avec petit-déjeuner. La faute aux plateformes de réservation, qui ne proposent plus systé­ matiquement la formule, mais ­aussi aux entreprises, qui ­préfèrent que leurs employés se sustentent au bureau.

11 Berufsmode für Gastronomie, Hotellerie & Catering

RESTAURANT

Les Américains débarquent, et alors?

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La chaîne de restauration rapide Subway, célèbre pour ses ­sandwichs à composer soimême, prolifère un peu partout en Suisse romande. Son développement est surtout important dans le canton de Vaud. Qu’en pensent les sandwicheries ­locales?

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AMUSE-BOUCHE

Quelle salade

JEUX OLYMPIQUES

Sion 2026: le dossier en mains fédérales Le dossier de faisabilité des Jeux olympiques de Sion 2026 a été déposé à la Confédération. Le budget du projet a été précisé et fixé. Il se monte à 1,86 milliard de francs. Une votation au ­niveau fédéral paraît exclue, mais devrait avoir lieu dans les cantons concernés.

15 A LA MINUTE

Le Gault & Millau pleure son fondateur

Chassez le naturel, il revient au galop La tutellisation de l’individu se généralise et les politiciens inventent de nouvelles lois censées préserver nos concitoyens d’influences «néfastes», parfois en dépit du bon sens. Le plaisir de savourer, l’essence même d’une restauration qui se respecte, n’est ainsi plus un but suprême.

Marco Moser

Christian Millau s’est éteint le 6 août, à l’âge de 88 ans. Le journaliste et critique gastronomique avait créé le célèbre guide en 1969, avec Henri Gault, qui est décédé en 2000. Christian Millau est également célèbre pour avoir «révolutionné le monde de la gastronomie, en lien étroit avec Paul Bocuse, en lançant, en 1973, la Nouvelle cuisine, un manifeste qui a eu un retentissement mondial», a ­déclaré le directeur du guide.

La Suisse n’interdit pas beaucoup, mais elle impose lourdement, que ce soit pour le tabac ou l’alcool. Mais la liste des substances «nocives» n’est de loin pas terminée et s’allonge à vue d’œil. Actuellement, ce sont les sucres et les graisses qui sont dans le collimateur. Alimenté par des interdictions et des taxes

décrétées de l’autre côté de l’Atlantique, outre-Manche ou encore au Danemark, le principe d’un impôt pesant sur le sucre se retrouve ainsi au cœur du processus politique dans le canton de Vaud.

Or les Danois, précurseurs en matière de régulation fiscale du comportement alimentaire, ont aboli en 2013 leur

taxe sur les graisses en arguant qu’elle était trop onéreuse et n’engendrait pas les effets escomptés. La population ne s’y trompait pas et se rabattait en nombre sur des régions étrangères proches pour y acheter du beurre, de la viande, des pizzas, du chocolat et des plats précuisinés à prix avantageux. Compte

tenu de ces mauvaises expériences, l’abandon de la taxe sur les graisses a alors sonné le glas de l’idée d’un impôt sur le sucre également dans l’air. Il y a donc de quoi s’interroger en voyant des politiciens suisses réfléchir à la question d’un impôt sur les graisses et sur le sucre malgré l’exemple danois.

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Si on a envie d’un plat léger en été, on choisit généralement une salade au restaurant. Or, c’est la sauce qui fait la salade, ce que certains établissements ont malheureusement oublié.

Les feuilles sont soit noyées dans une vinaigrette beaucoup trop acide, soit arrosées avec le sempiternel mélange blanc prêt à l’emploi. C’est dommage, car une sauce faite maison, ­soigneusement assaisonnée, ­revaloriserait sensiblement l’offre. Bien sûr, les sauces faites maison exigent du temps et le temps c’est de l’argent. Cela dit, il est tout à fait possible de les préparer à l’avance et elles se conservent relativement longtemps. De plus, cela donne une marque distinctive à l’établis­ sement, qui portera ses fruits avec certitude: après tout, la ­salade fait partie de l’offre ­culinaire obligatoire des restaurants suisses. Les restaurants Bären à Fisibach et Waldegg à St. Gallenkappel montrent à quel point une sauce maison peut avoir du succès: leurs sauces à salade sont tellement prisées qu’elles sont désormais vendues dans divers magasins.

Cristina Bürgi

ww Dieter Beyerle, Romeo Brodmann, Stephan Herter

Travailler à Table Le grand art du flambage, tranchage, filetage et ­service, 2014 Relié, 270 pages

GastroSuisse

Stephan Herter

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Accueil

10. August 2017 | Nr. 32 | www.gastrojournal.ch

Zucker- und Fettsteuern als nächste Herausforderung, an der Interessevertretung scheitern wird

Bundesgericht schützt Mindestlohn in Neuenburg

Wahre, falsche Wahrnehmung Beide Phänomene, also die Verän-

derung der Wahrnehmung und die fundamentalistische Regulierung, gewinnen zurzeit in einem anderen Zusammenhang bedenklich an Aktualität. Diesmal geht es nicht ums Rauchen, sondern um die lebenswichtigen Zucker und Fett – und darum, darauf Steuern zu erheben, die hier den Konsum reduzieren und dort dazu dienen sollen, mutmassliche Folgeschäden zu bezahlen (siehe Artikel unten).

Der erste Reflex ist klar: «Die spinnen,

die Römer!». Der zweite Reflex, mit dem liberale Geister beim Rauchen und bei den Promillen katastrophal gescheitert sind, ist der Widerstand mit scheinbar sachlichen Argumenten. Diesem Reflex ist eine führende Interessenvertreterin bereits erlegen. Dies nachdem die Regierung des Kantons Waadt eine Zuckersteuer vorgeschlagen hat, mit der Zahnarztkosten von Minderjährigen bestritten werden sollen. Der Verband Schweizerischer Mineralquellen und Soft-Drink-Produzenten (SMS) betont, dass Dental-Erosion aufgrund von Säureeinwirkung nicht nur ein getränkespezifisches Problem ist.

PINTEREST

Obwohl das bestimmt richtig ist, und

Schön oder schlecht: keine persönliche Frage mehr, sondern eine politische.

Der Staat greift vermehrt ins Leben der Menschen ein und regelt auf politischem Weg persönliche Angelegenheiten: zum Beispiel geschmackliche Vorlieben.

Peter Grunder

In seiner faszinierenden Geschichte der Menschheit weist Steve Pinker darauf hin, wie plötzlich und radikal sich manche Dinge verändern – und zwar so, dass rasch unvorstellbar ist, wie es jemals anders hat sein können.

Das Gastgewerbe kann ein Lied davon

singen: Wer heute Fernsehbilder

von qualmenden Gästen sieht, kann sich tatsächlich fast nicht mehr vorstellen, wie selbstverständlich das einmal gewesen ist. Gleichzeitig bleibt es unverständlich und ordnungspolitisch unverzeihlich, dass erwachsene Gastgeber und Gäste nicht die Wahl haben, rauch­ geschwängerte Lokale zu führen oder aufzusuchen.

obwohl selbst Zahnärzte Bedenken gegen die Verknüpfung von Steuern und Zahnbehandlungen äussern, wird die Argumentationskette der Soft-Drink-Produzenten kaum halten: Denn zu klar und überzeugend klingt das Gegenargument, das seien doch reine Interessenvertreter, die keine Ahnung hätten von der Materie und nur ihre Profite sichern wollten – und das womöglich noch auf Kosten der Kinder.

Nun ist Interessenvertretern grund-

sätzlich nicht vorzuwerfen, dass sie Interessen vertreten. Aber es gilt Lehren zu ziehen aus den Entwicklungen der letzten Jahrzehnte und dem Versagen in verschiedenen Dossiers. Eine zentrale Lehre muss sein, sich nicht auf ohnehin umstrittene materielle Diskussionen einzulassen. Denn dort gibt letztlich die

Glaubwürdigkeit den Ausschlag. Im Spannungsfeld von Massenmedien, Politik und Bevölkerung steht die Wirtschaft dabei auf verlorenem Posten – erinnert sei an USR III, MEI oder MWST. Die andere Lehre ist, dem ers-

ten ­Reflex nachzugeben und immer wieder darauf hinzuweisen, wie dem freiheitlichen Staat und dem selbstverantwortlichen Cito­ yen mehr und mehr die Grundlagen entzogen werden. Es geht also nicht um Limonaden, um Zahnschäden oder um Versicherungen: Es geht vielmehr darum, wie tief der Staat ins Leben der Menschen eingreift.

Eine solche Argumentation mag ab-

gehoben und philosophisch erscheinen: Aber sie wirkt, denn Massenmedien, Politik und Bevölkerung verstehen sie. Und die Grundsatzdiskussion ist nicht nur darum wichtig, weil sie ein Unbehagen aufnimmt. Sie löst auch den unsinnigen Konflikt zwischen Wirtschaft und Bevölkerung auf, weil sie auf einer menschlichen Ebene danach fragt, was eine funktionierende Gesellschaft ausmacht.

Gerade das Gastgewerbe, bei dem die Nähe zu den Menschen ja den Kern des Geschäftes bildet, war zuletzt mehrmals erfolgreich mit sachlichen Grundfragen: beim ­Lebensmittelgesetz oder beim ­Hygienepranger für Restaurants sowie beim Alkoholgesetz – letzteres, bis mächtige Interessenvertreter es hinterrücks abschossen.

Bei Zucker- oder Fettsteuern sind die-

selben mächtigen Interessenvertreter immerhin auf der Seite des Gastgewerbes. Aber trotzdem ist damit zu rechnen, dass diese Steuern kommen. Weshalb die dritte Lehre aus der Geschichte ist, sich wie einst beim Rauchen Gedanken zu machen, wie das Gastgewerbe das Beste aus einer neuen Lage m ­ achen kann, die sich fast niemand vorstellen kann.

En français

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Das Bundesgericht hat die Beschwerden gegen den Mindestlohn im Kanton Neuenburg abgewiesen. Es erachtet den minimalen Stundenlohn von 20 Franken als sozialpolitische Massnahme und nicht als wirtschaftspolitische; diese wäre unzulässig. Mit seinem Entscheid stellt das Bundesgericht die Sozialpartnerschaft auf den Prüfstand, die jeweils über die Mindestlöhne in Gesamtarbeitsverträgen verhandelt. Die Berechnung des exakten, minimalen Stundenlohns im Kanton Neuenburg ist noch nicht klar umrissen. Deshalb ist es schwierig abzuschätzen, in wie weit das Gastgewerbe betroffen ist. Saisonbetriebe, «Kleinbetriebe» nach L-GAV und solche mit Einführungs­rabatt könnten betroffen sein. Klar ist, dass der Mindestlohn nicht rückwirkend gelten wird.

www.arbeitgeber.ch

Bizarres Branchenbild von Medien und Politik

«Es ist illusorisch, alle GAV-Bestimmungen einhalten zu können.» Mit Blick auf Arbeitsbedingungen in Berghütten stellte dies kürzlich Bruno Lüthi klar, beim Schweizerischen Alpenclub (SAC) Bereichsleiter Hüttenbetrieb. So seien etwa viele Hütten zu klein, um die ­geforderte Trennung von Ruhe- und ­Arbeitsraum zu bieten (Foto Eiger). Dass nun ein Sturm der Entrüstung durch ­Politik und Medien zieht, ist unwahrscheinlich – Berghütten werden wohl als exotische Orte gesehen, an denen besondere Regeln gelten dürfen. Dass dies aber für das Gastgewerbe ganz generell gilt, wird tunlichst ignoriert: Politik und Medien messen eine Branche, die sich am Gästeverhalten orientieren muss, konsequent an Büroarbeitszeiten und Industrieprozessen. Verstösse sind da von Gesetzes wegen nur für eine Gruppe vorgesehen: für Selbstständige, die selber ständig arbeiten.

Von Mexiko über Frankreich bis nach Ungarn: Fett- oder Zuckersteuern sind da

Steuern, um den Konsum zu steuern Das Departement von Bundesrat

Alain Berset liess zwar mitteilen, eine Zuckersteuer sei im Moment kein Thema. Aber in der Schweiz bringen nicht zuvorderst Regierun-

Einst wurden Zigaretten mit gesundheitlichen Argumenten beworben.

gen neue Gesetze ein, sondern Interessengruppen, die auf verschiedenen Ebenen Druck machen. deshalb ­h insichtlich Zuckersteuern in der Schweiz am weitesten fortgeschritten (siehe auch Artikel oben): Hier war eine Volksinitiative zustande gekommen, die eigentlich nur eine Zahlversicherung anstrebt.

Die Waadtländer Regierung machte j­edoch dazu einen Gegenvorschlag, der diese Zahnversicherung mit einer Steuer auf Süssgetränke ­verknüpft. Beide Anliegen stecken im politischen Prozess, so oder so wird das Waadtländer Stimmvolk das letzte Wort haben.

Der

Kanton

Waadt

ist

Die Waadt ist aber nicht allein. In den Kantonen Genf, Wallis und Neuenburg sind auf kantonaler Ebene ähnliche Vorstösse unterwegs. Und Neuenburg macht auch dem Bund

Beine: Eine Standesinitiative ist verabschiedet, die auf nationaler Ebene eine Zuckersteuer fordert – allerdings nicht für eine Zahnversicherung, sondern hinsichtlich von Übergewicht und Diabetes.

FPI: unterstützen und unterschreiben sollten alle zuckerhaltigen Lebensmittel besteuert werden.»

in der Schweiz auf der politischen Agenda: In Belgien, Frankreich, Finnland, Estland, Ungarn oder Mexiko gibt es bereits Fett- oder Zuckersteuern, und Grossbritannien wird 2018 eine Steuer auf Süssgetränke einführen – das Muster für die Waadt sozusagen.

Auf der anderen Seite stehen Produzenten und Händler, die nur verlieren können, wenn sie sich auf m ­ aterielle Debatten einlassen (siehe oben) – wie einst beim Tabak. Sie sind denn auch bereits im Verteidigungsmodus. So haben sich die beiden Grossverteiler, aber etwa auch Nestlé und Emmi gegenüber dem Bund verpflichtet, den Z ­ uckergehalt in Joghurts und Frühstücks-Cerealien bis Ende 2018 schrittweise zu reduzieren.

Die politischen Fronten sind dabei klar: Wie die Lungenliga einst Rauchverbote vorantrieb, macht nun die Schweizerische Adipositas-Stiftung Dampf: «Eine Steuer auf Softgetränke ist gut und recht», meinte jüngst deren Präsident ­Heinrich von Grünigen, «aber es

Dass dies Steuern verhindert, ist kaum anzunehmen – zumal die Steuern ja wirklich den Konsum steuern wollen. Wirkungsvoller mag das Beispiel Dänemark sein.

Dieses Land mit seinem hohen Bürgersinn schaffte eine Fettsteuer nach zwei Jahren wieder ab. pg

Natürlich steht das Thema nicht nur

Zwar hat sich der Euro in letzter Zeit ­etwas erholt. Der Franken bleibt jedoch teuer, was fürs hiesige Gastgewerbe wenigstens einen Vorteil hätte: Die ­Preise von europäischen Produkten und Dienstleistungen sollten fallen. Doch das Gegenteil ist der Fall. Die Nahrungsmittel in der Schweiz sind inzwischen insgesamt fast 80 Prozent teurer als in der EU. Die Volksinitiative «Stop der Hochpreisinsel – für faire Preise» will, dass künstlich hochgehaltene Preise der Vergangenheit angehören. Angesichts der hohen Löhne im Schweizer Gastgewerbe sollten die Gastgeber beim Einkauf nicht ungerechtfertigte SchweizZuschläge bezahlen müssen. Doch Politiker und Profiteure wollen dagegen leider nichts un­ternehmen. Um der Politik Beine zu ­machen, hat eine breite Allianz, der ­unter anderem GastroSuisse angehört, die Fair-Preis-Initiative (FPI) lanciert. Die ­Unterschriftensammlung läuft: unterstützen und unterschreiben!

www.fair-preis-initiative.ch

A la carte «Forum für Frauen im Gastgewerbe»: die neue Gastgeberin

Handfestes für den Berufsalltag Am 10. bis 14. September 2017 erwartet die Frauen aus dem Gastgewerbe ein praxisorientiertes ­Forum in der Seerose Resort & Spa in Meisterschwanden am Hallwilersee.

Der zeitliche, örtliche und formale

Wechsel brachte auch eine Namensänderung mit sich: Neu heisst das Forum «Forum für Frauen im Gastgewerbe». «Der Name GastroForum hat uns schon länger gestört,

FOTOS: MATTIAS NUTT / ZVG

Christine Bachmann

«Es war schon etwas mutig von uns, das Datum des Frauenforums nach 30 Jahren zu wechseln und auch die Teilnahmeform aufzubrechen», gibt Organisatorin Zita Langenstein unumwunden zu. Denn seit der Gründung 1987 findet der mehrtägige Anlass nun erstmals im September und nicht mehr im Januar statt. Weiter können Gastgeberinnen neu auch nur an einzelnen Tagen teilnehmen, bis anhin konnte nur das gesamte Programm gebucht werden. «Doch in den gastgewerblichen Betrieben vor Ort wie auch im Leben braucht es manchmal einen Wandel, um neue Wege gehen zu können», nennt Langenstein die Beweggründe. Dass nicht alle diesen Neubeginn schätzen würden, sei klar gewesen. Jedoch auch, dass der Wechsel eine Chance für diejenigen Gastgeberinnen sei, denen der Januar bislang die Teilnahme verwehrt habe.

• Anna Aeby, Teufelhof, Basel • Petra Felder, Engel, Stans • Fausto Giorlando, Gustav, Zürich • Raphael Guggenbühl, Rechberg, Zürich • Dominic Lackner, Parkhotel ­Vitznau, Vitznau • Fiona Liengme, Eisblume, Worb • Fabienne Rechsteiner, Bären, Gonten • Angela Selzer, Volkshaus, Basel • Sven Stauffer, Moment, Bern • Kevin Störr, Hirschen, Erlinsbach

Das Schweizer Bildungssystem mit der Berufslehre ist ein Erfolg. Doch nicht überall kommt ihm jene Ehre zu, die ihm gebührt. Der Kanton Luzern beispielsweise verzichtet aus Spargründen auf Lehrabschlussfeiern. Namentlich GastroLuzern und Luzern Hotels ­sprangen in die Bresche, um die Feier zu r­ etten. Ganz anders die Situation im Kanton Zürich, wo die Lehrbetriebe auch im Jahr 2017 wieder eine Ausbildungszulage erhalten. Seit 2012 zahlen U ­ nternehmen, die keine Lernenden ­ausbilden, in den Berufsbildungsfonds ein. Dieser hat sein Maximum von 20 Millionen erneut überschritten, und so erhalten die Zürcher Lehrbetriebe das zweite Jahr in Folge eine Ausschüttung – je nach Zahl der Lernenden zwischen 500 und 40 000 Franken.

Das mehrtägige Forum findet dieses Mal in der Seerose (r.) vom «Hotelier des Jahres 2016» Felix Suhner statt. da er Gastgeberinnen von Hotelbetrieben ausschliesst», hält Langenstein fest. Da sie in den letzten Jahren auch Hotelieren begrüssen durften, sei es an der Zeit gewesen, den Namen anzupassen. Was sich nicht geändert hat, sind indes die Inhalte des Forums, die den Gastgeberinnen viel Praxisorientiertes für den Alltag mitgeben. «Unser Motto heuer heisst ‹Die neue Gastgeberin›, denn die künftigen Herausforderungen sind gross», hält Langenstein fest und nennt im Zuge dessen Themen wie Digitalisierung, Mitarbeiterführung, Preis- und Angebotsgestaltung sowie neue Service-Formen, «denn der Gast hat heute einfach ganz andere Bedürfnisse».

«Das Programm des Forums war

noch nie so ausgeglichen, dennoch breitgefächert und mit so vielen einzigartigen Referenten gespickt», freut sich Langenstein. So dürfen die Gastgeberinnen am Montag unter anderem auf ein Referat von Christina Weigl gespannt sein, die sich dem Thema Service Excellence sowie der Herz-Intelligenz in der Führung annimmt, sowie auf Norman Gräter, der über das Thema Zielerreichung referiert. «Und am Abend freue ich mich besonders auf Laura Schälchli, die über neue Gastronomie-Formen spricht, sowie im Anschluss daran an die praktische Umsetzung des Themas durch die Köche Elfi Oskan und Markus Stöckle», verrät Langenstein. Der Diens-

tag stehe hingegen ganz im Zeichen des Themas Design, unter anderem referieren Designerin Hanna Raissle sowie Keramikerin Petra Lindenbauer. «Und am Mittwoch geht es um Management-Themen, hier geben unter anderem CEO David Bosshart vom Gottlieb Duttweiler Institut in Rüschlikon sowie die Innovationsberater Nicoletta Müller und Rafael Saupe ihr Wissen weiter.»

Wen dieses Programm überzeugt hat,

der sollte sich schleunigst noch anmelden. «Plätze sind vorerst noch vorhanden, und wir freuen uns über jede Gastgeberin, denn der Umsetzungserfolg ist bei diesem Forum gegeben», schliesst Langenstein. www.fforum-gastrosuisse.ch

Und das grösste Service-Talent der Schweiz ist ...

Die zehn Finalisten

Lehrbetriebe erhalten Geld aus dem Fonds

Gault & Millau verliert seine Gründer

Finaltag Service der «marmite youngster selection»

Sonne, 26 Grad, Blick auf den ­ ürichsee: Bessere VoraussetzunZ gen hätten sich die zehn «marmite youngster»-Finalisten der Kategorie Service für ihren Finaltag

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10. August 2017 | Nr. 32 | www.gastrojournal.ch

nicht wünschen können. Um acht Uhr morgens reisten sie aus allen Ecken der Deutschschweiz an, um ihr Können im Sorell Hotel Zürichberg unter Beweis zu stellen. Dies stets unter dem wachsamen Auge der zehnköpfigen Jury, zu der unter anderem Daniel Ciapponi gehört, Gründer des Koch & Kellner-­ Restaurants in Schaffhausen, sowie Miriam de Melo, Lehrmeisterin des Jahres 2016 in der Restauration.

ren durfte. Die Finalisten legten sich richtig ins Zeug: Während einige sich für eine eher schlichte, klassische Dekoration entschieden, legten andere Fischernetze, Taue oder Modelle von Segelschiffen auf ihre Tische – sogar ein Goldfischglas mit lebendigen Fischen war dabei.

Augen der Gäste oder Tipps zu Aktivitäten rund um Zürich – die jungen Service-Talente mussten sich vielfach beweisen. Und überzeugten (fast) immer. «Man merkt, dass sich bereits einige gestandene Gastgeber unter den Finalisten befinden», sind sich drei Juroren einig.

Kurz vor 12 Uhr trafen die rund

Wünschen würde sich die Jury al-

40 Gäste ein, und dann ging der Wettbewerb erst richtig los: Zunächst sorgten die Finalisten beim Nach einem ausführlichen Briefing Apéro auf der Terrasse für das Wohl zum Kaffee-, Wein- und Menü-­ der Anwesenden, anschliessend Angebot durften die Finalisten in begleiteten sie sie zu ihren Tischen Team-Arbeit ein Apéro vorbereiten. und präsentierten ihnen das AngeAnschliessend erhielt jeder einen bot des Tages. Beim Mittagsservice Vierer-Tisch zugewiesen, den er warteten die nächsten Heraus­ zum Thema «Der Lac Léman und forderungen: Ob kritische Fragen, die Waadtländer Riviera» dekorie- das Zubereiten eines Tatars vor den

lerdings eine persönlichere Handschrift, denn bei vielen Kandidaten sei der Einfluss ihres Arbeitsortes spürbar. Dennoch sei das Niveau der Finalisten durchwegs hoch und die Entscheidung entsprechend schwierig. Wer nun das grösste Service-Talent der Schweiz ist, wird erst an der Gala am 4. Dezember 2017 bekannt gegeben. cb

Zuerst bestritten die Finalisten einen Apéro auf der Terrasse des Sorell Hotels.

www.marmite-youngster.ch

Anschliessend war jeder Kandidat für einen Vierer-Tisch zuständig.

Im Alter von 88 Jahren ist Christian Millau gestorben, Mitgründer des ­bekannten Restaurantführers «Gault & Millau». Zusammen mit dem ebenfalls verstorbenen Journalisten Henri Gault hatte er 1969 das Bewertungssystem eingeführt, mit dem die beiden diversen Restaurants bis 20 Punkte verliehen. Damit konnten sie sich neben dem «Guide Michelin» einen festen Platz als Restaurantkritiker sichern.

Die Punktevergabe ist zwar höchst ­umstritten, gilt in der Branche aber ­immer noch als Referenz. Gault und Millau waren überdies grosse Befürworter der Nouvelle Cuisine.

Hotel Chlosterhof wird Alters- und Wohnresidenz

Ein herber Schlag für die Schaffhauser Hotellerie: Das zweitgrösste Hotel im Kanton, das Hotel Chlosterhof in Stein am Rhein mit 67 Zimmern, stellt seinen Betrieb per Ende 2017 ein. Die Schliessung und der Verkauf haben diverse Gründe, wie der bisherige Eigentümer Aniello Fontana in einer Medienmitteilung festhält. Potenzielle neue Eigentümer seien bereits gefunden, die aus dem Chlosterhof eine Alters- und Wohnresidenz bilden wollen. Geplant sind 1,5- bis 4,5-Zimmer-Wohnungen, deren Planung und Umsetzung in ­engem Austausch mit den Stadtbehörden erfolgen soll. Während das ­Hotel seine Türen schliesst, soll die ­Restauration ihre Türen nach einer Umbau- und Umgestaltungsphase im zweiten Quartal 2018 wieder öffnen.

Ebenfalls dem Betrieb erhalten bleibt der bisherige Direktor und Vorstandsmitglied von GastroSchaffhausen ­Rafael Aragon (siehe Foto), der weiterhin als Gastgeber tätig sein wird und zudem mitteilen kann: «Positiv ist, dass alle Lernenden sowie diejenigen Mitarbeitenden, die möchten, übernommen werden.»

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Restaurant Welche Kriterien einen guten Kaffee ausmachen

Hanf wieder salonfähig machen

Der falsche Ort zum Sparen

Sie ist ernährungsphysiologisch sehr wertvoll, hierzulande aber vor allem als Rauschmittel bekannt: die Hanfpflanze.

Nun möchte ein sechsköpfiges Startup, die «Alpenpioniere», die proteinhaltige Pflanze zurück auf den Teller bringen.

Dafür haben sie eine CrowdfundingKampagne lanciert, mit der sie bis Mitte September 130 000 Franken sammeln möchten. Mit dem Gewinn wird das Startup Schweizer Hanf anbauen, zu Lebensmitteln verarbeiten und damit ­eine einheimische Alternative zu im­ portierten Proteinen anbieten. Gerade im Leistungssport sei die Nachfrage für pflanzliches Protein sehr hoch, erklärt Initiant und Profi-Snowboarder Nicolas Müller. Unterstützt wird er im Team ­unter anderem von Lebensmitteltechnologen und der Köchin Rebecca Clopath, die zuletzt bei Stefan Wiesner im Gasthof Rössli in Escholzmatt kochte.

Kaffee gilt in der Gastronomie als schwarzes Gold. Sein Potenzial ist aber noch längst nicht ausgeschöpft. Fachleute erzählen, warum die Qualität der Zubereitung entscheidend ist.

Cristina Bürgi

«Häufig beobachte ich, dass Gas-

tronomen sich das teuerste und beste Material kaufen, dann aber die billigsten Kaffeebohnen verwenden», fügt Hufenus an. «Das ist, als ob man Perlen vor die Säue wirft!» Eine ähnliche Beobachtung gemacht hat Benjamin Hohlmann, Gründer der Kaffeemacher GmbH: «Manche kaufen sich die teuerste

Für guten Kaffee gilt: Schulung. Schulung. Schulung.

»

Benjamin Hohlmann

Maschine, bedienen sie aber nicht richtig.» Die beiden Gastronomen sind sich einig, dass das Zauberwort hier «Schulung» heisst. «Die Zubereitung von Kaffee ist ein Handwerk. Um sich positiv von der Konkurrenz abzusetzen, braucht es geschultes Personal. Umso mehr, wenn man im Betrieb eine halbautomatische Kaffeemaschine einsetzt», erzählt Hohlmann.

Die Schulung der Mitarbeitenden

­berücksichtigt dabei nicht nur die korrekte Dosierung und den Mahlgrad der Kaffeebohnen, sondern auch die tägliche Reinigung der Maschine. «Das ist zwar aufwendig, wirkt sich aber positiv auf die Lebensdauer der Geräte und natürlich auf den Geschmack des Kaffees aus», hält Fabian Kübler von der Rösterei Kaffee und Bar in Bern fest. Nicht zuletzt gehört

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Kommunikation ist der Schlüssel

TAYLOR FRANZ

«Das Wichtigste ist, dass der Gastronom sich sein Zielpublikum vor Augen führt», empfiehlt Gallus ­Hufenus, Inhaber des Kaffeehaus in St. Gallen. «Denn jedes Café-Konzept ist vom Standort abhängig. In einer Bergbeiz wird zum Beispiel deutlich öfter ein Café crème verkauft als in einem Speziali­tätenCafé in der Stadt.» Wer guten Kaffee anbieten möchte, sollte sich also zuerst Gedanken über seinen Standort und seine Gäste machen. Dadurch entscheidet sich, welcher Kaffee und welche Kaffeemaschine für das entsprechende Angebot am besten geeignet ist.

«

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10. August 2017 | Nr. 32 | www.gastrojournal.ch

Hinter «Latte Art» steckt stundenlanges Üben, doch das Resultat lohnt sich: Der Cappuccino wird häufiger bestellt. auch «Latte Art», also das kreative Verzieren des Milchschaums, zur Schulung. Diese Musterung entsteht beim Cappuccino entweder durch das geschickte Giessen der Milch oder mithilfe von Schablonen oder Schokoladesaucen. «Aufgrund der Latte Art hat der Cappuccino heute mancherorts den Latte Macchiato verdrängt», erzählt Hohlmann.

Effektiv wird heute meistens ein

Cappuccino oder ein Café crème im Restaurant bestellt. Letzterer ist gemäss dem Verband «CafetierSuisse» der Spitzenreiter unter den Kaffeegetränken: Er macht fast jede dritte Bestellung aus. Um dieses Potenzial künftig noch besser auszuschöpfen, möchte der Verband einen neuen Qualitätsstandard für den beliebten Café crème definieren. Dazu führt «CafetierSuisse» eine Befragung unter Gastronomen durch und organisiert öffentliche Cuppings.

Schon jetzt zeichnet sich ab, dass ein

Betrieb, der in Schulung investiert, deutlich mehr Kaffeegetränke verkauft. «Die Qualität von Kaffee und Service sind das entscheidende Alleinstellungsmerkmal eines Cafés», betont Benjamin Hohlmann. «Damit kann sich ein kleinerer Betrieb auch von dominanten Ketten abgrenzen. Diese weisen nämlich häufig eine hohe Mitarbeiterfluktuation auf. Folglich ist es schwieriger, die Qualität auf dem gleichen Niveau zu halten.» Das sieht auch Gallus Hufenus vom Kaffeehaus so: «In Zeiten der Globalisierung haben kleine, unabhängige Betriebe mit ihrer Einzigartigkeit enorm viel Potenzi-

al.» Nicht zuletzt sei der Kontakt mit den Gästen persönlicher, man könne Storytelling betreiben und ihnen die Herkunft und Hintergründe zum Kaffeeangebot erklären.

Für Gallus Hufenus ist nicht nur das Zielpublikum und das nötige Fachwissen für einen guten Kaffee entscheidend, sondern auch die Wertschätzung gegenüber dem Produkt und dem Konsumenten: Dafür ­bezahlt er pro Roh-Kaffeekilo das Doppelte bis Dreifache des Börsenpreises, damit er «den Bauern auf Augenhöhe begegnen kann.» Dies garantiert ihm auch ein hochwertiges Produkt, das er anschliessend mit grosser Sorgfalt verarbeitet, sprich langsam und schonend röstet. Sein Ziel ist es, den Gästen die sensorische Welt des Kaffees näher zu bringen. «Meiner Meinung nach verdient Kaffee mindestens so viel Aufmerksamkeit wie der Wein», ­erzählt er. «Es ist ein alltäglicheres und häufiger konsumiertes Produkt. Zudem ist die sensorische Bandbreite viel grösser.» Deswegen sei auch eine hohe Qualität so wichtig. «Für mich ist das schlicht der falsche Ort zum Sparen.»

«

Kaffee verdient mehr Aufmerksamkeit als Wein

»

Gallus Hufenus

Gleicher Meinung ist Fabian Kübler

von der Rösterei Kaffee und Bar in Bern: «Bodenbeschaffenheit, Klima und Anbaumethode – also das Terroir – sowie Art und Varietät, aber

Im Kanton Uri ist die grösste Fischzuchtanlange der Schweiz geplant

auch die Verarbeitung haben einen grossen Einfluss auf die Qualität des Rohkaffees. Anschliessend sind der Röstprozess und die Zubereitung enorm wichtig, um ein gutes Resultat in der Tasse zu erhalten.» Er merke, dass das Interesse der Gäste für das Kaffee-Handwerk steigt und dass sie sich zunehmend auch an Spezialitätenkaffee heranwagen.

«

Das Interesse der Gäste für das Handwerk steigt

Neuerdings sind beim Kaffee auch

die Milchalternativen ein Thema: «Als ich das Kaffeehaus vor sieben Jahren eröffnet habe, war die Nachfrage dafür noch überhaupt nicht da. Inzwischen gehört es aber dazu», erzählt Gallus Hufenus. Als laktosefreie oder pflanzliche Alternative bietet er Sojamilch an, der Geschmack des Kaffeegetränks sei dadurch aber «ein anderer». Auch die Rösterei Kaffee und Bar sowie die Kaffeemacher GmbH setzen auf Soja-, beziehungsweise auf laktosefreie Milch. Und auf «Coffee to go». «Man kann es sich heute gar nicht mehr erlauben, das nicht anzubieten», erklärt Benjamin Hohlmann. Auch diese Wahl ist allerdings standortabhängig: Das etwas ausserhalb vom Stadtkern St. Gallens gelegene Kaffeehaus bietet bewusst nur «Coffee to stay» oder «to stand» an. «Wer es eilig hat, kann den ‹Caffè espresso› im Stehen für 2 Franken geniessen. Wer länger verweilen möchte, bezahlt mehr.»

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Bald mehr Zander aus der Schweiz 600 Tonnen Speisefisch jährlich: Das

Die «Basis 57» existiert bereits seit

ist das Ziel der Anlage für Fischmast, Verarbeitung und Veredelung, die demnächst beim Nordportal des Gotthard-Basistunnels in Uri entstehen soll. Hinter dem Projekt steht das Startup «Basis 57», welches damit die grösste Fischzuchtanlage der Schweiz bauen möchte.

Rund 20 Millionen Franken soll der Bau mit allen Anlagen insgesamt kosten.

10 Jahren und hat lange nach der idealen Fischart für ihre Zucht gesucht. Schliesslich fiel die Wahl auf den Zander: Sowohl die Nachfrage wie auch die Preise für den grätenlosen Fisch sind hoch. Ausserdem wird der Grossteil der in der Schweiz konsumierten Fische importiert, sodass einheimische Produkte aufgrund ihrere Qualität einen deutlichen Wettbewerbsvorteil haben.

Bis zum Jahr 2020 soll die Fischzuchtanlage fertig gestellt werden. Die «Basis 57» verfolgt damit ein ähnliches Projekt wie jene beim Lötschberg-Tunnel, wo heute Egli und Stör gezüchtet werden. Generell wagen sich viele Startups hierzulande an die Herausforderung einer Fischzucht: Demnächst sollen gar die ersten Shrimps aus Schweizer Produktion auf den Markt kommen. cb www.basis57.ch

»

Fabian Kübler

GJRI72360

Lange Wartezeiten im Restaurant sind keine Seltenheit: Gemäss einer Umfrage von Bookatable mussten 52 Prozent der Befragten schon über eine Stunde ­warten, bis sie ihre Bestellung erhielten.

Die Mehrheit ist sich aber einig, dass die Wartezeit nicht länger als 30 Minuten betragen sollte. Mehr Verständnis ­haben Gäste, wenn sie zuvor von den Mitarbeitenden über die Wartezeit ­informiert werden. Wenn dies nämlich gleich bei der Bestellung kommuniziert wird, sind fast drei Viertel der Befragten bereit zu warten. Sollte es einmal sehr lange dauern, hilft ein Aperitif oder eine kostenlose Vorspeise dabei, die Gäste friedlich zu stimmen. Immerhin 18 Prozent der Befragten haben gar kein ­Problem damit, etwas länger zu warten: Für sie steht der Genuss an erster Stelle.

Ausbildungsstätte für Jugendliche Bis 2018 möchte die Kaffeehaus-Kette Starbucks in den Vereinigten Staaten 15 «Training Center» für Junge schaffen. Dabei handelt es sich um neue ­Filialen der Marke, die neben dem ­üblichen Café auch einen abgetrennten Bereich für die Ausbildung enthalten.

Dort sollen arbeitslose Jugendliche ­zwischen 16 und 24 Jahren auf den ­Arbeitsmarkt vorbereitet werden, ­indem sie etwa Schulungen in den Bereichen Kundendienst und Bewerbungen schreiben erhalten. Eigentlich eine gute Sache, aber es bleibt abzuwarten, was dabei herauskommt: Denn die Verei­nigten Staaten kennen im Unterschied zur Schweiz kein duales Berufsbildungssystem – und die Lage auf dem Kaffeemarkt wird für grosse Ketten generell schwieriger (siehe Artikel links).

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AHV-Scheinreform

Hotel & Tourismus

Der Walliser Nationalrat Philippe Nantermod zum Chaos der Wintersportplanung in der Schweiz

Italiens Hoteliers: Ende der Best-Preis-Klausel

Zu vieles hängt in der Luft aus juristischer Sicht ­zu betrachten.

Wenn es auch nicht in Frage kommen konnte, das Vorgehen bei der Erarbeitung von Dossiers gänzlich zu überarbeiten, blieb es doch das Ziel, mit grösstmöglicher Vollständigkeit die verschiedenen Richtlinien bei der Planung eines Skigebiets zusammenhängend darzustellen.

Der erste Teil der Arbeit betrifft streng genommen die Planung: Richtpläne, Nutzungspläne, Ge-

«

Klarheit auf dem Papier, Unklarheit in den Umsetzungen

»

meindeordnungen, Sachpläne des Bundes. Die planungsrelevanten Fragen sind dabei äusserst interessant, denn die Kluft zwischen dem, was theoretisch vorgesehen ist, und dem, was praktisch durchführbar ist, erscheint gross. Der zweite Teil der Studie befasst sich mit der Realisierung von Skipisten und zusätzlichen Strukturen, insbesondere die Installation von Beschneiungsanlagen. Das dritte Kapitel ist schliesslich den Seilbahnen gewidmet.

PETER GRUNDER

«

In Berggebieten generiert die Tourismusbranche ein Viertel des gesamten Wohlstands und aller Arbeitsstellen. Alleine mit dem Wintergeschäft werden in diesen

Philippe Nantermod

Regionen fünfundsiebzig Prozent der Einnahmen erzielt. Diese Zahlen führen vor Augen, dass der Bergtourismus nach wie vor vom Ski- und Wintersport dominiert wird, obgleich eine Diversifikation der Angebote wünschenswert wäre.

Mit 151 Skigebieten verfügen die

Philippe Nantermod wurde 1984 geboren. Seine Familie gründete die Gesellschaft der Bergbahnen de Morgins, der Philippe als Verwaltungsrat angehört. An der Universität in Lausanne machte er seinen juristischen Masterabschluss. Er arbeitet als Anwalt in Sitten und schloss kürzlich seine Doktorarbeit zum Thema Planung und Umsetzung von Skigebieten im Raumplanungsrecht ab. Philippe Nantermod betreibt zudem aktiv Politik. Er gehörte dem Grossen Rat des Kantons Wallis an, bevor er im Oktober 2015 in den Nationalrat gewählt wurde.

Schweizer Alpen über Wintersportgebiete, die sich über rund 7000 Kilometer erstrecken. Viele Skigebiete sind dabei gross, gehen oftmals über ein Gemeindegebiet hinaus, manchmal sogar über die Landesgrenze. Aus raumplanerischer Sicht wirft diese Konzeption der Gebiete viele Fragen auf: etwa, ob die Sport­ aktivitäten ausserhalb von Bauzonen und ohne direkten Zusammenhang zur Landwirtschaft mit einer sinnvollen Landnutzung zu vereinbaren sind.

Von 2012 bis 2017 arbeitete ich an

der juristischen Fakultät der Universität Lausanne an meiner Dissertation zum Thema Skigebiete.

Mein Bestreben war es, alle Planungen und Umsetzungen von Skigebieten im Jahr 2017 in der Schweiz

dungen, die den Bau von Seilbahnen betreffen, bei sich konzentriert. ­Dabei sind Seilbahnen das Rückgrat der Wintersportgebiete; um sie ­herum werden Pisten und andere Anlagen gebaut.

Obwohl die Kompetenzen beim Bund

liegen, bestimmen die Kantone über die Raumplanung, und es erscheint unvorstellbar, dass der Bund ohne eine gewisse Koordination nur über Anlagen ausserhalb der Bauzonen bestimmen könnte. Dies führt dazu, dass trotz scheinbarer Klarheit auf dem Papier die Aufgabenteilung im Laufe der Zeit komplizierter geworden ist – und die kantonalen und eidgenössischen Zuständigkeiten ziemlich zufällig sind.

So ist nicht nur die Planung der Instal-

lation Sache des Kantons (und der Gemeinde), sondern auch die Beurteilung der Auswirkungen auf die Umwelt. Letztlich verliert man sich so zwischen Bund und Kantonen in Diskussionen um die Zuständigkeit, ob es nun um Installationen, um Parkplätze oder um Zufahrtswege geht, und im Zweifelsfall werden die beiden Amtsgewalten die Arbeiten wohl doppelt leisten.

Der erste Punkt der Studie befasst

Noch grösser sind solche Koordina-

sich mit dem kantonalen Richtplan.

Mit seiner äusserst breiten Interpretation der Richtlinien formuliert der Bund hinsichtlich kantonaler Richtpläne, in denen die Skigebiete sehr detailliert festgelegt werden sollen, grosse Erwartungen. Dabei zeigt sich, dass die kantonalen Planungen von jenen des Bundes etwas abweichen – der Bund jedoch die kantonalen Planungen mit einem gewissen Ermessensspielraum dennoch gutheisst.

tionsschwierigkeiten in anderen Bereichen von Wintersportgebieten: Es ist absurd, die Realisierung

Die Mehrheit der kantonalen Richt-

Das schweizweit wohl grösste Planungsproblem zurzeit: der Ersatz der Männlichenbahn und ein Bahnneubau unter der Eigernordwand in Grindelwald.

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10. August 2017 | Nr. 32 | www.gastrojournal.ch

pläne enttäuschen in ihrer Unvollständigkeit ziemlich. Nicht selten werden die Ziele, die in den kantonalen Papieren einleitend formuliert sind, überhaupt nicht konkretisiert. Manch grosse Ambition wird schlicht nicht aufgenommen, weil sie die regionalen Richtpläne betrifft.

Hinsichtlich der grossen Unterschie-

de zwischen den Kantonen und sogar innerhalb der Kantone, schiene es angezeigt, die Anforderungen des Bundes zu überprüfen (und ihnen Nachachtung zu verschaffen). Dies,

«

Eine grosse Kluft zwischen Anspruch, Theorie und Praxis

»

um in den Richtplänen Skigebiete und Zonen zu verankern, in denen Seilbahnen oder Beschneiungsanlagen vorgesehen sind, und zwar ohne die genauen Standorte der Pisten und Bahnen angeben zu müssen. Im Gegensatz zu den Richtplänen verfügt die Mehrheit der untersuchten Gebiete über eine ­gelungene lokale Planung. In der Regel handelt es sich um Sonder-Nutzungspläne mit detaillierten und nützlichen Reglementen.

Mit dem 2007 in Kraft getretenen

Bundesgesetz über die Seilbahnen zur Personenbeförderung hat der Bund die Gesamtheit der Entschei-

«

Die Mehrheit der kantonalen Richtpläne enttäuschen

»

einer Piste oder einer Beschneiungsanlage zu bewilligen, wenn die entsprechende Seilbahn dazu noch nicht bewilligt worden ist.

Oder ­u mgekehrt: Welchen Sinn hat es, den Bau einer Seilbahn ausserhalb der Bauzone samt möglicher ­Umwelt- oder Landschaftsschädigung zu erlauben, wenn infolge kantonaler Ungewissheiten weder Realisierung der am besten geeigneten Pisten noch deren Beschneiung gewährleistet sind?

Letztlich wäre es bestimmt sinnvoller, sich einzugestehen, dass ein Wintersportgebiet eine Einheit bildet, die es verdient, planerisch von einer Amtsstelle behandelt zu werden, die ihrerseits die Meinungen anderer Stellen einholten. In diesem Sinne gilt es zurecht zu fragen, ob es für diese Wintersportanlagen, die einzig dem Tourismus dienen, wirklich eine Konzessionsordnung ähnlich jener der SBB braucht.

Angesichts der wirren Aufgabenverteilung, die zu Inkohärenz führt, scheint es uns notwendig, eine Überarbeitung der Zuständigkeiten vorzuschlagen. Dabei dürfte es sinnvoll sein, die Kantone erneut mit einer ganzheitlichen Planung und Umsetzung zu betrauen. Denn so könnten sie Wintersportgebiete in ihrer Gesamtheit planen, sich also um die drei grossen Bereiche Bahnen, Pisten und Beschneiung kümmern, aber auch zusätzliche Anlagen wie Schutzmassnahmen, Restaurants und ähnliches berücksichtigen.

»

Übersetzung: Luzia Hug/Peter Grunder

En français

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Es gibt Grund, sich zu freuen, zumindest in Italien. Denn dort hat letzten Mittwoch nach zweijähriger parlamentarischer Diskussion der italienische Senat die Änderung des italienischen Wett­bewerbsgesetzes angenommen und die Best-Preis-Klausel per Gesetz verboten. Booking.com, Expedia und Co. müssen damit ihre Forderungen nach dem «Besten Preis» gegenüber den italienischen Hotelpartnern einstellen. «Das ist ein wichtiger Meilenstein zur Wiederherstellung fairer Wettbe­ werbs­bedingungen sowohl aus Sicht der ­Verbraucher als auch der Hoteliers in Italien und Europa», begrüsste Markus Luthe, IHA-Hauptgeschäftsführer, den Entscheid. Und die Schweiz? Das ist dank einer vorsichtigen Wettbewerbskommission eine andere Geschichte.

Nachfrage: Chinesen überholen Franzosen

Die Entwicklung des Riesenreiches China zu einer modernen Volkswirtschaft hat auch auf den Schweizer Tourismus enorme Auswirkungen: Erst 1999 tauchten chinesische Gäste mit 2531 Hotelübernachtungen überhaupt in den Schweizer Beherbergungsstatistiken auf. Letztes Jahr bilanzierte die Schweiz genau 1 130 925 Hotelübernachtungen aus China – fast 450 Mal mehr als 1999. Und mit Blick auf die eben veröffentlichten Zahlen fürs erste Halbjahr 2017 sieht es nach einem ­weiteren Meilenstein aus: Nimmt man Hongkong hinzu, dürfte China heuer nämlich Frankreich den Rang ablaufen – bei den Halbjahreszahlen hat China (605 394) gegenüber Frankreich (602 679) die Nase bereits vorn. Frankreich war hinter Grossbritannien, den USA und Deutschland seit langem der viertwichtigste Auslandsmarkt der Schweiz gewesen. Die Entwicklung ­verdeutlicht die Internationalisierung: Fernmärkte treten an die Stelle von Nahmärkten. So sind zwar die Halb­ jahreszahlen besser als 2016 (+4,4%), und alle bedeutenden Ferienregionen haben zugelegt, am meisten just das Berner Oberland (+8,7%) und das Tessin (+8%). Aber das tragende Deutschland bröckelt noch immer (–0,1%), und auch das wichtige Grossbritannien macht wenig Freude (–4,1%). www.bfs.admin.ch

Marriott vor Hilton und Accorhotels Das britische Online-Magazin Tourism-Review hat ein Ranking der weltweit umsatzstärksten Hotelkonzerne ­erstellt. An der Spitze des Rankings liegt ganz klar Marriott International (17,07 Mrd. USD) nach der erst kürz­ lichen Übernahme von Starwood.

Knapp ­dahinter liegt Hilton Worldwide (16,66 Mrd. USD) sowie mit beacht­ lichem ­Abstand dann die Accorhotels (6,6 Mrd. USD). Unter den Top-10-­ Platzierungen befinden sich neben ­Konzernen aus Europa und den USA auch zwei aus Asien, die Jin Jiang International Hotel Management Co. Ltd. (Platz 6 – 2,52 Mrd. USD) sowie die Shangri-La Hotels and Resorts (Platz 7 – 2,20 Mrd. USD), auch wenn diese mit ihrem Umsatz jedoch weit zurückliegen.

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10. August / 10 août 2017

Gilde etablierter Schweizer Gastronomen Guilde suisse des Restaurateurs-Cuisiniers

Kochen mit Herz

Cuisiner avec cœur

Die Gilde-Mitglieder unterstützen am «Gilde-Kochtag» Multiple Sklerose-Betroffene und wohltätige Institutionen.

Der «Gilde-Kochtag» findet bereits zum 23. Mal statt.

La «Journée des cuisiniers de la Guilde» soutient les personnes atteintes de sclérose en plaques ainsi que des institutions caritatives.

Der traditionelle Kochtag der Gilde ­etablierter Schweizer Gastronomen ­findet auch dieses Jahr wieder statt – bereits zum 23. Mal. Am Samstag, 2.

September 2017, ab 10.30 Uhr, kochen Gilde-Köche in der ganzen Schweiz ­Risotto für karitative Zwecke. Unterstützt werden auch dieses Jahr die Schweizerische Multiple Sklerose Gesellschaft und verschiedene regionale, wohltätige Institutionen.

La Journée traditionnelle des cuisiniers de la Guilde suisse des Restaurateurs-Cuisiniers aura de nouveau lieu cette année – pour sa 23e édition! ­Samedi 2 septembre 2017, à partir de 10h30, les chefs de la Guilde prépareront un risotto dans toute la Suisse pour des œuvres caritatives. La manifestation apportera à nouveau son soutien à la Société suisse de la sclérose en plaques et à diverses institutions caritatives ­régionales.

Das Risottoessen der Gilde etablierter Schweizer Gastronomen wird schweiz­ weit durchgeführt und ist mittlerweile in vielen Städten und Dörfern zur Tradition geworden. Auch dieses Jahr wird an rund 35 schönen Plätzen in grossen Töpfen Risotto von Gilde-Chefköchen und ihren Teams gekocht und ausgeschöpft. Der Erlös geht dabei jeweils mindestens zur Hälfte an die Schweizerische MS-Gesellschaft. In der Schweiz sind über 10 000 Menschen von dieser chronischen und bisher unheilbaren Erkrankung des Nervensystems betroffen.

Die Diagnose MS wird täglich gestellt.

Die Gilde-Köche sind an diesem Tag mit viel Herzblut dabei – viele von ihnen schon seit Jahren.

Seit 1997 konnte die Gilde so bereits insgesamt 1,5 Millionen Franken an die MS-Gesellschaft zugunsten von ­Forschungsprojekten überweisen. Die andere Hälfte des Erlöses wird an ­verschiedene wohltätige Institutionen verteilt. Dazu gehören die unterschiedlichsten Projekte: vom Wohn- und ­Beschäftigungsheim Casa Soldanella in Rueras über die Kinderkrippe Canorta in Scuol, die Organisation Nachbar in Not im Wallis bis hin zum Verein Ostschweizer helfen Ostschweizern. Eines haben alle diese Institutionen gemeinsam: Sie wollen helfen und Freude schenken, und genau darum geht es am GildeKochtag – Kochen mit Herz!

Die Aktion der Gilde kann selbstverständlich auch mit einer direkten Spende auf folgendes Konto unterstützt werden: CH02 0070 0110 0037 9317 8, mit dem Vermerk «Gilde-Kochtag 2017».

In Davos hat der Gildekochtag bereits am 14. Juli 2017 stattgefunden. Die Helfe­ rinnen und Helfer sowie die Gilde-Köche konnten für die Schweizerische Multiple Sklerose Gesellschaft einen schönen Batzen sammeln (v. l.): Catrina Geret, Martina Brändle, Tamara Henderson, Diego Moor, Johnny Henderson, Markus Beer, John Ehrat und Giovanni Crocce. Nicht auf dem Bild: Rolf Hänggi.

Gilde-Kochtag am Samstag, 2. September 2017, ab 10.30 Uhr: • • • • • • • • • • •

Aeschiried, Restaurant Panorama Altstätten, Rathausplatz Amriswil, Marktplatz Buchs, Bahnhofstrasse, bei Fielmann Delémont, Place du Marché Disentis, Hotel Rhätia Frauenfeld, «im surä Winkel», Ecke Freiestrasse / Kirchgasse Fribourg, Place de l‘Hôtel de Ville Frick, Vorplatz Coop Fuldera, Landgasthof Staila Kandersteg, Autoverlad Kandersteg

• Langnau i. E., Hirschenplatz • Schaffhausen, Fronwagplatz • Schangnau, Hotel Landgasthof & Kemmeriboden-Bad • Solothurn, Friedhofplatz • St. Gallen, Marktgasse Brunnen • Visp, Bahnhofstrasse • Volketswil, Volkiland • Wil, Hotel Schwanen • Winterthur, Restaurant Trübli • Zofingen, Restaurant Federal • Zürich, Paradeplatz / Zeughausplatz

Les chefs de la Guilde s’investissent corps et âme ce jour-là – nombre d’entre eux depuis des années déjà.

Depuis 1997, la Guilde a pu remettre au total 1,5 million de francs à la Société de la SEP au profit de projets de recherche.

L’autre moitié des recettes est répartie entre diverses institutions caritatives.

Les projets les plus divers en bénéficient: le foyer résidentiel Casa Soldanella avec son atelier, à Rueras, la crèche Canorta, à Scuol, la Fondation Nachbar in Not dans le Valais ainsi que l’association Ostschweizer helfen Ostschweizern.

Toutes ces institutions ont quelque chose en commun: elles veulent aider et apporter de la joie – et c’est exactement l’objectif de la «Journée des cuisiniers de la Guilde» – Cuisiner avec le cœur!

Tout le monde peut bien sûr soutenir cette journée d’action de la Guilde en faisant un don direct sur le compte CH02 0070 0110 0037 9317 8, libellé à l’ordre de «Journée des cuisiniers de la Guilde 2017»

La journée des cuisiniers de la Guilde à Fribourg année passée.

Journée des cuisiniers de la Guilde», samedi 2 septembre 2017, à partir de 10h30: • • • • • • •

• • • •

Aeschiried, Restaurant Panorama Altstätten, place de la Mairie Amriswil, place du Marché Buchs, Bahnhofstrasse, près de Fielmann Delémont, place du Marché Disentis, Hotel Rhätia Frauenfeld, «im surä Winkel», à l’angle des rues Freiestrasse/ Kirchgasse Fribourg, place de l’Hôtel de Ville Frick, esplanade devant la Coop Fuldera, Landgasthof Staila Kandersteg, Autoverlad Kandersteg

• Langnau i. E., Hirschenplatz • Schaffhouse, Fronwagplatz • Schangnau, Hotel Landgasthof & Kemmeriboden-Bad • Soleure, place du Cimetière • Saint-Gall, fontaine de la Marktgasse • Viège, Bahnhofstrasse • Volketswil, Volkiland • Wil, Hôtel Schwanen • Winterthour, Restaurant Trübli • Zofingen, Restaurant Federal • Zurich, Paradeplatz / Zeughausplatz www.gilde.ch

www.gilde.ch

Autres dates et emplacements en plus de la journée officielle:

Weitere Daten und Standorte nebst dem offiziellen Kochtag: • Samstag, 26. August 2017, ab 10.30 Uhr: Weinfelden, Marktplatz • Montag, 28. August 2017: Interlaken Unspunnenfest • Samstag, 9. September 2017, ab 10.30 Uhr: Baden, Ecke Badstrasse / Schlossbergplatz • Samstag, 16. September 2017, ab 10.30 Uhr:

Le risotto de la Guilde suisse des Restaurateurs-Cuisiniers est préparé dans toute la Suisse où il a pris la forme d’une tradition dans de multiples villes et ­villages. Cette année aussi, le risotto sera cuisiné par les chefs de la Guilde et leurs équipes dans de grandes casseroles sur environ 35 belles places. Les sommes collectées iront au moins pour moitié à la Société suisse de la sclérose en plaques (SEP). En Suisse, plus de 10 000 personnes sont touchées par cette maladie chronique du système nerveux, jusqu’à présent incurable.

Chaque jour, les médecins diagnostiquent un nouveau cas.

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– Avenches, Hôtel Restaurant Lacotel – Murten, Minigolf – Ulmiz, Restaurant zum Bauernhof Mittwoch, 18. Oktober 2017, ab 10.30 Uhr: Ilanz, Marktplatz Montag, 30. Oktober 2017, ab 10.30 Uhr: Kreuzlingen, Jahrmarkt Sonntag, 10. Dezember 2017, ab 11.30 Uhr: Locarno, Piazza Grande www.gilde.ch

• Samedi 26 août 2017, à partir de 10 h 30: Weinfelden, place du Marché • Mercredi 28 août 2017: Interlaken, Unspunnen – lutte suisse • Samedi 9 septembre 2017, à partir de 10 h 30: Baden, à l’angle Badstrasse / Schlossbergplatz • Samedi 16 septembre 2017, à partir de 10 h 30: – Avenches, Hôtel Restaurant Lacotel

– Morat, Minigolf – Ulmiz, Restaurant zum Bauernhof • Mercredi 18 octobre 2017, à partir de 10 h 30: Ilanz, place du Marché • Mercredi 30 octobre 2017, à partir de 10 h 30: Kreuzlingen, foire annuelle • Dimanche 10 décembre 2017, à partir de 11 h 30: Locarno, Piazza Grande www.gilde.ch

Ambassade Folgende Lernende habe ihre Ausbildung erfolgreich abgeshclossen.

Aargau: Köchin / Koch EFZ Lea Bachmann, Fischbeiz Alte Post, Kaiserstuhl Vanessa Hauser, Restaurant Sonne, Leuggern Ronan Sommer, Restaurant Eichberg, Seengen Restaurationsfachfrau EFZ Tamara Bindt, Restaurant Brücke, Niedergösgen Chantal Ott, Restaurant Eichberg, Seengen Pascal Schaller, Restaurant Eichberg, Seengen Appenzellerland AR: Koch EFZ Luca Albanese, Hotel zur Linde, Teufen Restaurationsfachfrau EFZ Alice Schefer, Landgasthof Sternen, Bühler Bern: Köchin / Koch EFZ Thomas Aeschlimann, Hotel Landgasthof ­Kemmeriboden-Bad, Schangnau Michaela Berger, Gasthof zum goldenen Löwen, Langnau i. E. Lars Brühwiler, Hotel Moosegg , Emmenmatt Tom Lehmann, Landgasthof Bären, Utzenstorf Marvin Mosimann, Gasthof 3 Fische, Lüscherz Julia Pauli, Landgasthof Schönbühl Christof Spori, Hotel und Restaurant Bären, Oberbottigen Kilian Sütterlin, Waldhotel Doldenhorn, Kandersteg Livia Rieder, Stella Hotel, Interlaken Raphael Walter, Gasthof Kreuz, Mühledorf Koch EBA Sven Mägert, Waldhotel Doldenhorn, Kandersteg Restaurationsfachfrau EFZ Nadine Antener, Gasthof zum goldenen Löwen, Langnau i. E. Michaela Britt, Hotel Hirschen, Langnau i. E. Anna Dolder, Gasthof zum goldenen Löwen, Langnau i. E. Flavia Hostettler, Landgasthof Schönbühl Andreia Magalhaes da Silva Lopes, Hotel Alpnach, Meiringen Sarah Schweizer, Landgasthof Schönbühl Milena Sutter, Hotel Hirschen, Langnau i. E. Gisela Teixeira, Stella Hotel, Interlaken Restaurationsangestellte EBA Monya Klötzli, Waldhotel Doldenhorn, Kandersteg Hotelfachfrau EFZ Nadin Falasca, Gasthof zum goldenen Löwen, Langnau i. E. Sinma Nongmai, Stella Hotel, Interlaken Bettina Nussbaum, Hotel Kirchbühl, Grindelwald Natacha Wyss, Stella Hotel, Interlaken Kauffrau EFZ Reception Petra Schmid, Hotel Landgasthof Kemmeriboden-Bad, Schangnau Genf: Koch EFZ Ismaël Lehmann, Restaurant du Lac, Le Pont Restaurationsfachfrau EFZ Nixt Reyes Quintero, Restaurant du Lac, Le Pont Graubünden: Köchin / Koch EFZ Leonardo Carvalho, Hänggi’s Restaurant, Davos Christian Dietrich, Hotel Restaurant Postigliun, Andiast Vanessa Michael, Restaurant Stiva Veglia, Schnaus Laura Solèr, Hotel Restaurant Central, Obersaxen Restaurationsfachfrau EFZ Laura Ribeiro, Hänggi’s Restaurant, Davos Corina Schamaun, Hänggi’s Restaurant, Davos Luzern: Köchin / Koch EFZ David Bösch, Hotel Bergsonne, Rigi Kaltbad Simon Haller, Hotel Restaurant Vogelsang, Eich Marcel Nietlichsbach, Hotel Thorenberg, Littau Alexandra Röösli, Speiserestaurant Bahnhöfli, Entlebuch Restaurationsfachfrau EFZ Michèle Püntener, Hotel De la Paix , Luzern Merdijana Sakanovic, Hotel De la Paix, Luzern Zoe Koch, Hotel Restaurant Vogelsang, Eich Schwyz: Koch EFZ Jasmin Schatt, Landgasthof Seeblick, Gross Solothurn: Köchin / Koch EFZ Deborah Fluri, Gasthof zum Kreuz, Holderbank Dominik Staller, Gasthof zum Kreuz, Holderbank Restaurationsfachleute EFZ Palkhang Tsephel, Restaurant zur Post, Riedholz Sabrina Widmer, Chalet Saalhöhe, Kienberg St. Gallen: Köchin / Koch EFZ Vivienne Ammann, Hotel Rebstock am ­Bodensee, Rorschacherberg Jasmin Anderegg, Krone Mosang Lara Bannwart, Restaurant Adler, Oberriet Jonas Bleiker, Stump’s Alpenrose, Wildhaus Leandra Freund, Haus zur Eintracht, Oberriet Philip Pfister, Hirschen Bütschwil Restaurationsfachmann EFZ Florian Hasenohnr, Hotel Rebstock am ­Bodensee, Rorschacherberg Christoph Högger, Stump›s Alpenrose, Wildhaus Hotelfachfrau EFZ Nahathai Rodthong, Hotel Rebstock am Bodensee, Rorschacherberg Tessin: Hotelfachfrau EFZ Valentina Villa, Hotel Delfino, Lugano Thurgau: Köchin / Koch EFZ Jasmin Bösch, Gasthaus zum Bahnhof, Berg Patricia Coulin, Gasthof Eisenbahn, Weinfelden Dominik Germann, Landgasthof Löwen Sulgen Fabio Nunes, Restaurant Seegarten, Kreuzlingen Sabrina Züllig, Landgasthof Seelust, Egnach Restaurationsfachfrau EFZ Nicole Eigenmann, Landgasthof Seelust, Egnach Manon Schneider, Gasthaus zum Bahnhof, Berg Karin Stähli, Landgasthof Seelust, Egnach Jennifer Teuscher, Landgasthof Seelust, Egnach Hotelfachfrau EFZ Katja Bunsen, Landgasthof Seelust, Egnach Zug: Koch EFZ Raphael Künzli, Hotel Restaurant Krone, Hirzel-Sihlbrugg Hotelfachfrau EFZ Selina Petermann, Hotel Restaurant Krone, Hirzel-Sihlbrugg Zürich: Köchin / Koch EFZ Larissa Bernold, Zum Grünen Glas, Zürich Nevio Monserrato, Landhotel Hirschen, Trüllikon Pascal Stahel, Rössli, Illnau Restaurationsfachfrau EFZ Sharmaine Kandula, Zum Grünen Glas, Zürich George Santana, Belvoirpark Hotelfachschule Zürich

Pages en français 10 août 2017 | No 32 | www.gastrojournal.ch

L’impôt sur les sucres et les graisses: un nouveau défi sur lequel les groupes d’intérêt échoueront

Organe ofÿ ciel de GastroSuisse et de ses sections cantonales

Une vraie fausse perception L’Etat intervient de plus en plus dans la vie des gens et règle des affaires ­privées sur le plan politique, dont les préférences de goût.

toute façon controversée, celle de pas entrer dans des discussions d’ordre matériel. Car, en fin de compte, seule la crédibilité sera ­déterminante. Face aux mass-médias, à la politique et à la population, l’économie a perdu d’avance.

Rappelons à cet égard la RIE III, l’initiative contre l’immigration de masse ou encore la TVA.

Peter Grunder

Dans sa fascinante histoire de l’humanité, Steve Pinker rappelle comment certaines choses peuvent changer de manière subite et radicale. D’une manière qui rend rapidement inconcevable de les imaginer autrement.

L’autre leçon est de céder au pre-

mier réflexe et de rappeler sans cesse comment l’Etat libéral et le citoyen responsable sont de plus en plus p ­ rivés de leur essence. Il n’est donc pas question de limonades, de ­lésions dentaires ou d’assurances: la question est plutôt de savoir jusqu’à quel point l’Etat doit intervenir dans la vie des gens.

De nos jours, l’hôtellerie-restauration peut en témoigner: les images télévisées montrant des clients fumant au restaurant peuvent presque paraître choquantes, alors qu’à l’époque, il s’agissait d’une évidence. En même temps, il est ­i ncompréhensible et politiquement impardonnable que des hôtes et des clients adultes ne puissent plus choisir de gérer ou de se rendre dans un local rempli de fumée.

Même si une telle argumentation

peut sembler abstraite et philosophique, elle fait son effet, car les mass-médias, la politique et la population la comprennent. De plus, le débat de fond n’est pas seulement important parce qu’il soulève un malaise; en posant la question sur un plan humain de ce qui constitue une société qui fonctionne, il résout également le conflit insensé entre l’économie et la population.

Les deux phénomènes, c’est-à-dire le changement de perception et la ­réglementation fondamentaliste, ­retrouvent aujourd’hui de manière inquiétante toute leur actualité dans un autre contexte. Cette fois, il ne s’agit pas de prélever des impôts sur les cigarettes, mais sur le sucre et les matières grasses, pourtant vitales, dans le but d’en réduire la consommation d’une part, et d’en payer les conséquences présumées de l’autre (lire ci-dessous).

L’hôtellerie-restauration justement, où l’activité est principalement ­basée sur le contact humain, a récemment et à plusieurs reprises eu du succès avec de telles questions de fond basées sur des faits: mentionnons à ce titre la loi sur les denrées alimentaires, la liste noire des restaurants à l’hygiène douteuse ou la loi sur l’alcool que de puissants groupes d’intérêts sont parvenus à contourner.

sont fous, ces Romains!». Le deuxième réflexe, par lequel les esprits libéraux ont désastreusement échoué, concerne le tabagisme et les taux d’alcool, en y résistant par des arguments en apparence objectifs.

Suite à la proposition du Gouvernement vaudois d’introduire un impôt sur les sucres destiné à couvrir les frais dentaires des mineurs, l’un des principaux groupes d’intérêts a déjà succombé à ce réflexe: «L’Association suisse des sources d’eaux minérales et des producteurs de soft drinks (SMS) souligne que l’érosion dentaire sous l’effet de l’acidité n’est pas causé uniquement par les boissons.»

DR

Le premier réflexe est évident: «Ils

Un impôt sur les sodas: une réalité dès l’an prochain en Grande-Bretagne.

Bien que cela soit certainement

vrai, et que même les dentistes expriment certaines réserves quant au lien t­ issé entre les soins dentaires et les impôts, l’argumentation des producteurs de soft drinks ne tient guère debout. En effet, le contre-­argument sonne trop juste et convaincant: les groupes d’intérêts n’auraient aucune connaissance en la matière et leur seul objectif

s­ erait d’en tirer un maximum de bénéfices – qui plus est, au détriment des ­enfants.

Cependant, on ne peut pas reprocher

aux groupes d’intérêts de défendre des intérêts. Mais, aujourd’hui, il faut tirer les leçons des développements de ces dernières décennies et des échecs de plusieurs dossiers.

L’une des principales leçons est de

Quoiqu’il en soit, en ce qui concerne

l’impôt sur les sucres et les graisses, les mêmes puissants groupes d’intérêts militent du côté de la branche de l’hôtellerie-restauration. Cependant, il faut tout de même s’attendre à l’introduction de ces impôts. C’est pourquoi, la dernière leçon à tirer de toute cette histoire est de se demander comment la branche pourra exploiter au mieux cette nouvelle situation, au départ inimaginable.

Auf Deutsch

Seite 2

Du Mexique en Hongrie, en passant par la France: les impôts sur les sucres et les graisses existent déjà

Des taxes pour contrôler la consommation Le département du conseiller fé-

déral Alain Berset avait pourtant i­ ndiqué qu’un impôt sur les sucres n’était pas à l’ordre du jour pour le moment. Cependant en Suisse, ce ne sont pas les gouvernements qui introduisent les nouvelles lois, mais les groupes d’intérêt qui font pression à différents niveaux.

Raison pour laquelle le canton de Vaud est le plus avancé en matière d’impôts sur les sucres en Suisse (voir également l’article ci-dessus): une initiative populaire, qui ne ­v isait en fait qu’une assurance ­dentaire, a abouti. Or, le Gouvernement vaudois fit une contre-proposition qui lie l’assurance dentaire à un impôt sur les boissons sucrées.

Les deux dossiers se trouvent ac-

tuellement dans les rouages politiques. Quoi qu’il en soit, le peuple vaudois aura le dernier mot.

Le canton de Vaud n’est pas le seul.

Des interventions parlementaires similaires sont en cours dans les cantons de Genève, du Valais et de Neuchâtel. Neuchâtel donne également du fil à retordre à la Confédération: une initiative cantonale qui exige l’introduction d’un impôt sur les sucres au niveau national a été approuvée. Celle-ci n’est cependant pas liée à une assurance dentaire, mais au surpoids et au diabète.

gique, en France, en Finlande, en Estonie, en Hongrie et au Mexique; la Grande-Bretagne introduira un impôt sur les boissons sucrées en 2018. Il s’agit, en quelque sorte, d’un modèle pour le canton de Vaud.

Les positions politiques à ce sujet sont

Le sujet constitue bien évidemment

claires: tout comme à l’époque la Ligue pulmonaire avait fait avancer l’interdiction de fumer, l’Association Suisse de l’Obésité met la pression: «Un impôt sur les sodas est bien et juste», a récemment affirmé le président de l’association Heinrich von Grünigen, «mais tous les aliments contenant du sucre devraient être imposés.»

une préoccupation politique dans d’autres pays: l’impôt sur les sucres ou les graisses existe déjà en Bel-

De l’autre côté, il y a les producteurs et commerçants qui ne peuvent que

perdre s’ils se lancent dans des débats d’ordre matériel (lire ci-dessus), comme autrefois pour le tabac.

Ils se positionnent alors d’entrée sur la défensive. Les deux grands distributeurs, mais aussi Nestlé et Emmi, se sont engagés envers la Confédération à réduire progressivement jusqu’en 2018 la teneur en sucre dans les yaourts et les céréales pour le petit-déjeuner.

Il est peu probable que cela em-

pêche l’imposition d’être introduite, puisque l’objectif des impôts est de réellement contrôler et orienter la consommation. Le Danemark offre un exemple efficace. Avec son civisme exemplaire, le pays a supprimé l’impôt sur les graisses après deux ans. pg

Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève

Une chambre sans petit-déj, s’il vous plaît!

Les chambres d’hôtel se louent de plus en plus sans petit-déjeuner. Comment l’expliquer? Selon le «SonntagsBlick», les plateformes de réservation affichent fréquemment uniquement le tarif d’une chambre, pour permettre aux clients de mieux comparer les différentes offres.

Mais ce n’est pas l’unique raison. Les entreprises négocient de plus en plus des chambres sans petit-déjeuner lorsqu’elles logent leurs collaborateurs en voyage. Pour Andreas Stöckli, directeur du Schweizerhof, à Zurich, «elles trouvent que leurs employés peuvent aussi bien prendre un café et un croissant au bureau». Une situation qui, ­selon lui, peut être remédiée en ­organisant par exemple des brunchs, pour attirer une clientèle externe.

Salaires minimaux protégés Considérant le salaire horaire minimal de 20 francs comme une mesure de politique sociale et non de politique économique, le Tribunal fédéral a rejeté les plaintes contre le salaire minimum dans le canton de Neuchâtel. Par sa décision, le TF complique singulièrement la tâche des partenaires sociaux qui négocient les salaires minimaux dans le cadre des conventions collectives de travail. Le calcul précis du salaire horaire minimal dans le canton n’est pour l’heure toutefois pas encore clairement défini, raison pour laquelle il est difficile de prévoir dans quelle mesure l’hôtellerie-restauration sera concernée. Les entreprises saisonnières, les «petites entreprises» au sens de la CCT nationale et celles bénéficiant d’un «rabais d’introduction» pourraient être touchées. Il est clair en revanche que le salaire minimal ne sera pas applicable rétroactivement.

www.employeur.ch

Hausse des nuitées et franc qui s’affaiblit Ce qui était espéré est enfin confirmé.

L’hôtellerie suisse a enregistré une hausse de 4,4% lors du premier semestre de cette année, par rapport à la même période de l’an dernier. 17,6 millions de nuitées ont été comptabilisées, selon l’Office fédéral de la statistique.

Avec un total de 9,5 millions de nuitées, la demande étrangère a augmenté de 4,7%. Quant à la demande indigène, elle a progressé de 4%, avec 8,1 millions de nuitées. Une excellente nouvelle qui vient s’ajouter à celle de l’affaiblissement du franc, aujourd’hui à 1,15 pour un euro. Une tendance amorcée ce printemps depuis l’élection présidentielle française, et qui devrait se poursuivre ces prochains mois. Profitons-en!

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10. August 2017 | Nr. 32 | www.gastrojournal.ch

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Redaktion/Rédaction Chefredaktor/Leiter Verlage GastroSuisse Rédacteur en chef/Responsable des Editions GastroSuisse Marco Moser (mmo) Redaktion Deutschschweiz Gegründet/Fondation 1895 Christine Bachmann (chb), Cristina Bürgi (cb) GastroJournal Peter Grunder (pg), Daniela Oegerli (doe) Blumenfeldstrasse 20, Postfach, 8046 Zürich Telefon: +41 (0)44 377 53 05, Fax: +41 (0)44 377 50 70 Rédaction Suisse romande Johanne Stettler (jst) GastroJournal Freie Mitarbeiter/Collaborateurs free-lance 42, ave. Général-Guisan, 1009 Pully Martina Gradmann (mg), Sigi Hiss (sh), Karin Huber tél. +41 (0)21 721 08 35/36, fax +41 (0)21 711 45 57 (kh), Luzia Hug (lh), Michael Hutschneker (hu), www.gastrojournal.ch Désirée Klarer (dsk), Nicolas Michel (nm), Herausgeber/Editeur Hans-Peter Neukom (hpn), Franziska Richard (fr), GastroSuisse Verband für Hotellerie und Restauration/ Christian Schreiber (cs), Jasmina Slacanin (jsl), Fédération de l’hôtellerie et de la restauration André Winckler (aw), Silvan Wegmann (Karikaturist/ Herausgeberrat/Conseil d`éditions Caricaturiste) Tomislav Babic, Gabriele Beltrami, François Gessler, Layout/Produktion Patrick Grinschgl, Muriel Hauser, René F. Maeder Sibylle Lees (sl) Auflage/Tirage 2017 Redaktionsschluss/Clôture rédactionnelle Montag/lundi 12.00 Uhr/heures Verkaufte Auflage WEMF/SW-Beglaubigung/ Tirage vendu certifié REMP/FRP: 20 478 Kontakt Redaktion/Contacts Rédaction Druckauflage/Tirage imprimés: 25 000 redaktion@gastrojournal.ch redaction-romande@gastrojournal.ch Erscheint jeden Donnerstag/paraît tous les jeudis

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10.07.2017 14:22:27

Restaurant

10 août 2017 | No 32 | www.gastrojournal.ch

Subway multiplie les ouvertures de points de vente en Suisse romande

Sandwichs: de la place pour tous C’est à Vevey que la chaîne américaine a ouvert, mi-juillet, son 46e établissement de Suisse. Une concurrence que craignent les sandwicheries locales? Pas vraiment.

Caroline Goldschmid

Sept ans d’attente pour trois mois d’exploitation Remo Widmer vient d’ouvrir le «Bar.», près de Bienne, dans une zone inexploitée jusque-là, située dans la commune de Nidau et qui avait été utilisée durant l’Expo.02. Le trentenaire gère ce bar à l’air libre avec l’association Fair dont il est le vice-président. «Remo et son équipe ont mis sept ans à concrétiser leur rêve: un bar fourni en boissons ­régionales et équitables», écrit «Le ­Matin». La raison de cette longue ­attente est due aux nombreux refus des autorités, liés à l’emplacement et au statut social initial. L’infrastructure, qui est démontable en deux jours, tiendra ses quartiers dans la zone Expoparc ­durant trois mois.

La viticulture bio décolle

FOTOLIA.COM

La chaîne de restauration rapide, qui fonctionne avec un système de franchises, se développe à vitesse grand V en Suisse romande. Depuis 2013, Subway a ouvert plus de dix points de vente dans le Valais, à Neuchâtel, dans le canton de Vaud et à Genève. Cette année, l’inauguration de la sandwicherie de Vevey sera suivie par une ouverture à Nyon, à l’automne, et plus tard à La Chauxde-Fonds. «Nous nous adaptons au marché et nos emplacements dans les gares, comme à ­Lausanne et à Cornavin, sont ceux qui enregistrent les meilleures ventes», indique Markus Schenk, franchisé de Vevey et responsable du développement de Subway en Suisse romande et au Tessin. La marque de fabrique de la chaîne américaine? Plusieurs sortes de pain et d’ingrédients à disposition des clients qui composent eux-mêmes leur sandwich selon leurs envies. «Impossible de se lasser: il existe deux millions de combinaisons possibles», précise le franchisé.

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Temps de pause écourté à midi: le marché des sandwichs et snacking à l’emporter a de beaux jours devant lui. aussi l’ambiance cosy de notre établissement, aujourd’hui doté d’une vingtaine de places et d’une toute nouvelle terrasse», explique Tiziana Grand. Elle estime qu’il en faut pour tous les goûts et qu’il y a donc «de la place pour tout le monde».

Situé à deux pas de la gare de Ve-

Artisanal et cosy: deux qualités éga-

vey, juste en face du Starbucks, le dernier né fera-t-il de l’ombre aux sandwicheries déjà installées sur la Riviera? «Nous sommes sereins», répond Tiziana Grand, qui dirige avec son mari le Comelon Burrito Bar à Vevey. «Selon nous, Subway est une grosse machine qui entre plutôt dans la catégorie du fastfood, alors que nous sommes une entreprise familiale où tout est fait maison avec des produits suisses, à l’exception des avocats.» Selon la restauratrice, la cible n’est pas tout à fait la même: les clients de la chaîne américaine sont jeunes pour la plupart et leur budget est moindre. «Notre clientèle est fidèle et plutôt constituée d’hommes d’affaires, qui commandent souvent à l’emporter, mais qui apprécient

lement mises en avant par Fleur de Pains. Le développement important de Subway dans la région, la chaîne vaudoise de boulangeries et tearooms le prend avec une certaine distance. «Nous ne nous plaignons pas, au contraire, cela nous encourage à miser davantage encore sur la qualité de nos produits», réagit Raphaël Galy, directeur financier et responsable du développement commercial de Fleur de Pains. «On n’est pas alarmé, car on est confiant quant à notre créneau: les sandwichs, pâtisseries, salades et encas de snacking que nous vendons sont artisanaux, élaborés localement et nous accordons beaucoup d’importance au contact avec la clientèle.»

Fondée à Lausanne en 2005, l’entreprise Fleur de Pains se développe

de manière pérenne et compte aujourd’hui vingt-cinq magasins dans tout le canton. Pour Raphaël Galy, la menace en ce qui concerne le pain et le snacking vient des grands groupes comme Coop, Aldi et Lidl, ou encore des stations-service. «Ils ne vendent que des produits industriels, qui sont élaborés à l’étranger et cuits sur place. Hélas, les clients n’ont pas toujours conscience de la différence de qualité de ce qu’ils mangent...»

Ce qui est sûr, c’est que les sandwi-

cheries et take-aways ont un bel avenir devant eux. «Il y a une demande pour le fast-food et l’offre de Subway correspond parfaitement aux emplacements que la chaîne choisit: le consommateur est pressé avant de monter dans le train et il est content de pouvoir manger quelque chose de vite prêt lorsqu’il rentre tard du travail», analyse Gilles Meystre, président de GastroVaud. Parmi les raisons du succès des take-aways: les travailleurs réduisent toujours plus la durée de leur pause de midi.

«Ils sont nombreux à vouloir maxi-

miser leur temps libre en fin de journée», précise Gilles Meystre.

Résultat: le nombre de clients qui vont manger un plat du jour au restaurant diminue.

Le président de GastroVaud pense

qu’il y a un créneau à occuper pour certains établissements, notamment ceux qui se trouvent dans des lieux passants. «Les restaurateurs devraient s’atteler à réduire le temps de service de manière à ne pas perdre le client de midi. Par exemple, ils pourraient ajouter à leur carte une forme de sandwicherie et snacking faits maison, accompagnés d’une salade. Les boulangers l’ont d’ailleurs bien compris.»

Ce faisant, le restaurateur traditionnel pourrait également tirer son épingle du jeu en luttant contre la standardisation des goûts qui découle de la progression des chaînes américaines comme Subway. Quant à l’avenir de cette dernière, ce sont les consommateurs qui trancheront. «Le marché décidera si cette offre répond à une demande ou pas», conclut Gilles Meystre.

La bistronomie, un modèle économique qui séduit

Les tables gastronomiques se muent en brasseries Réduire les coûts, se permettre plus de simplicité, favoriser les producteurs locaux, diminuer sa masse salariale, tout en maintenant son chiffre d’affaires. Voilà quelquesuns des avantages dont bénéficient les restaurateurs qui sont passés de la catégorie table gastronomique à celle de brasserie. L’une des finalités: pouvoir baisser les prix affichés à la carte et ainsi fidéliser une clientèle plus jeune. «Je peux proposer le café à 3,80 francs, car je ne suis plus obligé de l’accompagner de toutes les mignardises et des petits fours», a confié le chef fribourgeois Marcel Conus à «L’Express – L’Impartial».

Le Floris à Genève sert de la «bistronomie gourmande».

A Genève, le chef du Floris Claude Legras a opéré une transition vers

la bistronomie il y a six mois. Il a expliqué au quotidien du Littoral neuchâtelois que le franc fort et les coûts qu’engendre la haute gastronomie ont fait partie des raisons qui l’ont poussé à repenser son modèle économique. Mais pas seulement: «C’est un retour à l’essentiel», déclare-t-il. En effet, la bistronomie lui donne la possibilité de cuisiner de manière plus décontractée. Selon Fabien Pairon, professeur à l’Ecole hôtelière de Lausanne, cité par le quotidien, le produit est de qualité, sans être noble, et la valeur ajoutée réside dans la technique du chef.

L’expert prédit «un bel avenir à ce qui se révèle être un modèle d’affaires plus qu’une tendance».

Caroline Goldschmid

Les cépages biologiques certifiés augmentent de façon importante: en 2000, ils occupaient 200 hectares et 421 en 2016, selon le journal «Agri». Cette ­année, la viticulture bio devrait dépasser 560 hectares. L’hebdomadaire précise qu’à Coop «les ventes de vin bio ne cessent d’augmenter», le mousseux en tête. Toutefois, de nombreux consommateurs restent encore dubitatifs, le goût des vins bio étant différent du vin dont les raisins ont été traités avec des produits phytosanitaires. Mais des ­progrès ont été faits et certains cépages, comme «le solaris et le cabernet Jura, permettent d’obtenir des vins qui soutiennent parfaitement la comparaison avec des vins issus de cépages européens», écrit le journal spécialisé.

Elle délocalise son resto

Le temps d’une journée, le restaurant de la cheffe Marie Robert sera entièrement déplacé. Le 2 septembre prochain, son Café Suisse, sis à Bex, déménagera en pleine nature, a indiqué«24 Heures». L’emplacement exact ne sera communiqué qu’au dernier moment aux participants inscrits à ce qu’elle a baptisé l’Ephémère Day. La cheffe se lance un gros défi en choisissant un lieu qui sera dépourvu de point d’eau et d’électricité. Marie Robert a choisi un commis de choix pour la seconder ce jour-là à savoir Philippe Ligron.

Un touriste chinois se paye un whisky à 9999 francs

Le bar de l’hôtel Waldhaus, à Saint-­ Moritz, se souviendra longtemps de la venue d’un client chinois, fin juillet. Fin connaisseur de single malt, le touriste était venu exprès dans l’établissement grisonnais, réputé pour sa collection de 2500 sortes de whiskies, a révélé «20 minutes». Et il n’a pas choisi n’importe quelle bouteille: le Macallan en question, de 1878, n’avait encore jamais été ouvert. Le touriste a dû débourser près de 10 000 francs pour savourer les 2 cl réglementaires du précieux alcool.

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Weiterbildung / Formation continue

10. August 2017 | Nr. 32 | www.gastrojournal.ch

KOPAS-Ausbildung Arbeitssicherheit und Gesundheitsschutz www.gastrosuisse.ch

GastroUnternehmerausbildung Informationsabend zur GastroUnternehmerausbildung 4. Oktober 2017, 29. November 2017, 16.30–17.30 Uhr bei GastroSuisse, Blumenfeldstrasse 20, 8046 Zürich Telefonische Anmeldung genügt

Gastro-Unternehmerseminar mit eidg.

Diplom Nächstes Seminar in Zürich 15. Januar bis 8. August 2018 Nächstes Seminar in Bern 22. Januar bis 15. August 2018 Höhere Fachprüfung August bis November 2018, Bern /Zürich Unterstützung durch L-GAV- und Bundes- Subventionen

Gastro-Betriebsleiterseminar mit eidg.

Fachausweis GastroBern Tel. 031 330 88 88 Nächstes Seminar: 7. Mai bis 8. November 2018 Wahlpflichtmodul Gastronomie GastroLuzern Tel. 041 240 01 05 Nächstes Seminar ab Mai 2018 GastroGraubünden Tel. 081 354 96 96 Nächstes Seminar ab Juni 2018 GastroSt. Gallen Tel. 071 274 95 15 G2 Wahlpflichtmodul Gastronomie 7. bis 11. November 2017 Nächstes Seminar ab April 2018 GastroZürich Tel. 044 377 31 60 Nächstes Seminar 14. Aug. bis 5. Dez. 2017 (2 Tage / Woche) 8. Jan. bis 4. Dez. 2018 (1 Tag / Woche) 13. Aug. bis 4. Dez. 2018 (1 Tag / Woche) Alle Wahlpflichtmodule 27. / 28. Nov. 2017, 4. / 5. Dez. 2017 Prüfungsdaten Modulprüfung 11./12. Dezember 2017 9. / 10. Juli 2018 Berufsprüfung 16. bis 18. August 2017 27. Februar bis 2. März 2018 12. bis 14. September 2018 Unterstützung durch L-GAV- und Bundes- Subventionen

Gastro-Grundseminar mit Zertifikat GastroSuisse (entspricht der Vorbereitung auf den Fähigkeitsausweis) GastroAargau Tel. 062 737 90 40 www.gastroaargau.ch Entspricht G1-Modulen 1, 3 und 4 Kurse ebenfalls für Kanton Solothurn 28. Aug. bis 8. Nov. 2017, berufsbegleitend, 11. Sept. bis 5. Okt. 2017, Blockkurs GastroBaselland Tel. 061 921 36 96 www.gastro-baselland.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 29. Aug.–2. Dez. 2017, berufsbegleitend 16. Okt. bis 10. Nov. 2017, Blockkurs Wirteverband Basel-Stadt Tel. 061 271 30 10 www.baizer.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 21. August bis 11. September 2017 30. Oktober bis 20. November 2017 GastroBern Tel. 031 330 88 88 www.gastrobern.ch Alle Module werden laufend angeboten (Tages- und Abendseminare möglich) Auch E-Learning möglich GastroFribourg Tel. 026 424 65 29 www.gastrofribourg.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 18. September bis 16. November 2017 GastroGraubünden Tel. 081 354 96 96 www.gastrograubuenden.ch G1-Module 1 bis 6 6. bis 30. November 2017, Module 4 bis 6 GastroLuzern Tel. 041 240 01 05 www.gart.ch Alle G1-Module und kant. Wirteprüfung G1 Gastro- Grundseminar 16. Oktober bis 1. Dezember 2017 Verkürzter Wirtekurs 30. Oktober bis 17. November 2017 GastroSolothurn Tel. 062 205 10 33 www.gastro-solothurn.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 Für Kurse siehe bei Aargau und Baselland GastroSt.Gallen/ Tel. 071 274 95 15 GastroAppenzellerland www.gastrosg.ch Alle Module werden laufend angeboten Auch E-Learning möglich GastroThurgau Tel. 071 274 95 03 www.gastro-thurgau.ch Entspricht den G1-Modulen 1 und 4 23. Oktober bis 17. November 2017 GastroZürich Tel. 044 377 31 60 www.gastrozuerich.ch Alle Module werden laufend angeboten. Auch E-Learning möglich Prüfungsdaten Zertifikatsprüfung 25. Oktober 2017 13. Dezember 2017 jeweils in Chur, Luzern, St. Gallen und Zürich GastroSuisse, Berufsbildung Tel. 0848 377 111

Formation continue des CafetiersRestaurateurs-Hôteliers

GastroAargau 17. Oktober 2017 GastroBaselland 31. Oktober 2017

Séminaire de chef de l’hôtellerie et de la restauration avec Diplôme fédéral

GastroBern 10. August 2017 GastroGraubünden 27. August 2017

Entreprendre ou laisser entreprendre?

30 jours de cours en périodes de 2 jours, répartis sur une année.

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Prochain séminaire: En 2017 GastroSuisse – 021 721 08 30

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Séminaire de base avec Certificat GastroSuisse

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Acquisition des connaissances de base pour l’obtention d’une patente/licence cantonale GastroFribourg tél. 026 424 65 29 www.gastrofribourg.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève www.scrhg.ch tél. 022 329 97 22 prochain cours, contacter le secrétariat cantonal GastroJura tél. 032 421 45 45 www.gastrojura.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal GastroNeuchâtel tél. 032 344 80 80 www.gastroneuchatel.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal GastroValais tél. 027 322 47 47 www.gastrovalais.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal GastroVaud tél. 021 721 07 07 www.gastrovaud.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal

Formation permanente téléphone 021 721 08 30 FLAMBAGE ET TRAVAIL À LA TABLE DU CLIENT Date/Lieu Le 6 septembre 2017 à Pully ALLERGIES, INTOLÉRANCE ALIMENTAIRE, ÉTIQUETAGE Date/Lieu Le 18 septembre 2017 à Pully OUTILS ET LOGICIELS POUR L’ANALYSE NUTRITIONNELLE DES MENUS Date/Lieu Le 2 octobre 2017 à Pully INTRODUCTION AUX TÉCHNIQUES DE SERVICE Dates/Lieu Les 2, 3 et 4 octobre 2017 à Pully DES BASE DE L’HYGIENE AU HACCP Date/Lieu Le 9 octobre 2017 à Pully SECURITE AU TRAVAIL PCST Date/Lieu Le 16 octobre 2017 à Pully MISE EN ŒUVRE DU CONCEPT D’HYGIENE Date/Lieu Le 30 octobre 2017 à Pully FORMATION EN ENTREPRISE Le bureau romand de la formation professionnelle est à votre service pour des cours en entreprise dans les domaines variés suivants: Sécurité au travail (PCST) Service à table Hygiène et autocontrôle Cuisine (thèmes divers et variés) Etes-vous intéressé?

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Kantonalsektionen / Sections cantonales GastroAargau

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Tel. 031 330 88 88 www.gastrobern.ch Service-Crashkurs 4. bis 7. September 2017 Business-Etikette 13. September 2017 Weinjuwelen der iberischen Halbinsel 27. September 2017 Chef de Service-Kurs 9. bis 13. Oktober 2017 Einsteigerkurs in die Welt des Rums 24. Oktober 2017 Von Natur aus selten – ProSpecieRara Fleisch 26. Oktober 2017 Lebensmittelhygiene-Crashkurs 7. November 2017 Zusatzstoffe und Allergene 14. November 2017 Gastfreundschaft und Verkaufseffizienz 20. November 2017 Lebensmittelhygiene-Crashkurs 29. November 2017

GastroGraubünden Tel. 081 354 96 96 www.gastrograubuenden.ch

Küchenkurs – Fusion von Europa und Asien 5. September 2017 Service-Grundkurs 11. / 12. Dezember 2017

GastroLuzern

Tel. 041 240 01 05 www.gastro-luzern.ch Wein-Kenntnisse 25. September 2017 Umgang mit Allergien 19. Oktober 2017 Service-Schnellkurs 14. /15. November 2017 Welt der Lebensmittel 2. Dezember 2017

GastroSt. Gallen Tel. 071 274 95 15 www.gastrosg.ch

Lebensmittelabfälle vermeiden 18. September 2017 Essbare Insekten auf dem Tisch 19. September 2017 Bar-Mix Kurs 1 25. September 2017 Lohnrechnen 11. Oktober 2017

Infoveranstaltung zum neuen Lebensmittelgesetz 9. November 2017

GastroThurgau

Tel. 071 274 95 03 www.gastro-thurgau.ch

Basiskurs Service 1 29. August 2017

GastroZürich

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Die Kunst des Bierbrauens ist eine Wissensreise 5. September 2017 Mini-Patisserie 6. September Japanische Küche 15. September 2017 Telefonieren kann doch jeder – oder?

18. September 2017 Thai – die königlichen Rezepte 22. September 2017 Mittagstisch an Tagesschulen und Kinderkrippen 23./30. September 2017 Arbeitszeiterfassung und -kontrolle nach L-GAV und ArG 25. September 2017 Torten Grundkurs – von klassisch bis neuzeitlich 25. /26. September 2017 Bar-Mixkurs 25./26. September 2017 Kundenorientierte Gastronomie in Heimen und Spitälern 27. September 2017 Arbeitsrecht nach L-GAV 3./4. Oktober 2017 Vegetarisch kochen – genussvoll, trendig, nachhaltig 4. Oktober 2017 Selbstmarketing und Eigen-PR 5. Oktober 2017 Berufsbildnerkurs für Hotellerie und Gastronomie 9. bis 13. Oktober 2017 Betriebsorganisation 10. Oktober 2017 Mitarbeitergespräch kompetent führen 12. Oktober 2017 Vegan kochen 16. Oktober 2017 Büroorganisation 16. Oktober 2017 Service Grundkurs – der Klassiker 16. –20. Oktober 2017 Berufsbildnerkurs für Hotellerie und Gastronomie 16./25./30. Okt. und 6./8. November 2017 Sensorik in der Küche 17. Oktober 2017 Führungskommunikation 17./18. Oktober 2017 Buchhaltung Grundkurs 19./20./25./26./27. Oktober 2017 Nothelferkurs 19./20. Oktober 2017 Cocktails 19. Oktober 2017 Konstruktives Fehlermanagement 20. Oktober 2017

GastroFribourg Tél. 026 424 65 29 www.gastrofribourg.ch

LE MENU DE BÉNICHON Date/Lieu Le 28 août 2017 à Fribourg LES DIFFERENTS REGIMES VEGETARIENS Date/Lieu Le 4 septembre 2017 à Fribourg ASSURANCES SOCIALES, SALAIRES ET CCNT Date/Lieu Le 5 septembre 2017, à Fribourg LA CHASSE, NOUVELLES TENDANCES Date/Lieu Le 6 septembre 2017 à Fribourg MISE EN ŒUVRE DU CONCEPT D’HYGIENE Date/Lieu Le 13 septembre 2017 à Fribourg COMMENT MOBILISER ET MOTIVER SON PERSONNEL? Date/Lieu Le 9 septembre 2017 à Fribourg CREATION DE MENUS (COURS THEORIQUE) Date/Lieu Le 12 septembre 2017 à Fribourg METTRE EN AVANT LES POISSONS DE NOS LACS Le 13 septembre 2017 à Fribourg WHISKY OU WHISKEY? Le 19 septembre 2017 à Fribourg OPTIMISER VOTRE SIPHON Date/Lieu Le 20 septembre 2017 à Fribourg L’ATELIER SAKE Date/Lieu Le 26 septembre 2017 à Fribourg

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Ritzy* formation continue Tél. 027 322 47 47 www.ritzy.ch DEBUTER SUR INSTAGRAM ET PINTEREST Date/Lieu Le 1er septembre 2017 en Valais DEBUTER SUR FACEBOOK Date/Lieu Le 13 septembre 2017 en Valais PUBLICITE AVEC GOOGLE ET FACEBOOK Date/Lieu Le 22 septembre 2017 en Valais GESTION DES RESERVATIONS Date/Lieu Le 23 octobre 2017 en Valais

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Tel. 0844 88 44 24 www.gastroconsult.ch GastroTime-Schulung 26. September 2017, Zürich Auf Anfrage können «individuelle» GastroTime-Schulungen organisiert werden.

Cours GastroTime Französisch: 13 septembre 2017, Pully 18 septembre 2017, Bernex 10 octobre 2017, Sion 18 octobre 2017, Saignelégier 22 novembre 2017, Fribourg 29 novembre 2017, Fribourg 30 novembre 2017, Pully

LABEL DE QUALITÉ www.swisstourfed.ch

Niveau I: Formation du Quality-Coach Dates des cours

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Les cours perfectionnement ont lieu en tant que partie intégrante des cours réguliers

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Dates/Lieu Le 14, 15 et 28 août 2017 à St-Blaise

REPRISE D’UN ETABLISSEMENT PUBLIC

Dates/Lieu Le 29 et 30 août 2017 à St-Blaise

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Hôtel & Tourisme

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10 août 2017 | No 32 | www.gastrojournal.ch

Essai de Philippe Nantermod sur sa thèse, «Planification et réalisation des domaines skiables»

Sion 2026: nouvelle étape de franchie

Concrétiser les ambitions «

Dans les zones de montagne, le poids de l’économie touristique peut atteindre un quart de la production totale des richesses et de la création des emplois; et dans ces régions, l’activité hivernale représente ­encore à elle seule septante-cinq pourcent des recettes; l’on constate que le tourisme de montagne reste encore très orienté vers le ski et les sports d’hiver, bien qu’une diversification soit un objectif communément admis.

Présence renforcée en Arabie Saoudite

DR

Avec 151 domaines skiables, les Alpes suisses disposent d’un espace sportif hivernal qui s’étend sur près de 7000 kilomètres de pistes. Les domaines skiables recouvrent une large surface, fréquemment au-­ delà de l’espace communal, parfois même au-delà des frontières nationales. Du point de vue de l’aména­ gement du territoire, la planification de ces domaines soulève des questions importantes quant à la compatibilité entre les activités sportives en dehors de la zone à ­bâtir et l’utilisation rationnelle du sol, sachant que les domaines skiables figurent parmi les plus larges espaces planifiés hors zone Un retour des compétences en mains des cantons favoriserait une meilleure vision de la planification des stations. sans lien direct avec l’agriculture. fication sont passionnantes tant cation locale aboutie, généralement des autres éléments du domaine De 2012 à 2017, je me suis attelé à la l’écart est grand entre ce qui est sous la forme de plans d’affectation skiable. Il serait absurde d’admettre rédaction d’une thèse de doctorat en prévu en théorie et ce qui est réa- spéciaux, véritables plans de quar- la réalisation d’une piste de ski ou droit sur la question des domaines lisé en pratique. La seconde partie tier des domaines skiables, accom- d’une installation d’enneigement skiables, à l’Université de Lau- de l’étude concerne la réalisation pagnés de règlements détaillés et mécanique alors que la remontée sanne. L’ambition est de recomposer des pistes de ski, et ses accessoires utiles. mécanique n’a pas été admise. Cette l’ensemble des procédures relatives notamment les installations d’encoordination peut aussi se poser à à la planification et à la réalisation neigement mécaniques, tandis que l’envers: quelle est la pertinence de On ne saurait admettre des domaines skiables, en 2017, en le troisième chapitre porte sur le permettre la réalisation d’une insque la Confédération puisse tallation de transport par câbles, Suisse, d’un point de vue juridique. transport par câbles. hors zone, avec l’admission d’une décider seule Le premier constat de l’étude certaine atteinte à l’environnement Il apparaîtrait judicieux concerne la planification directrice et au paysage, si ni la meilleure desde revoir les exigences des cantonale. Avec une interprétation Avec l’introduction de la loi sur le serte en pistes de ski, ni son enneitrès extensive des règles relatives transport par câbles en 2007, la gement ne sont assurés en raison instances fédérales aux grands projets, la Confédéra- Confédération a concentré dans d’incertitudes des procédures cantion se montre très exigeante en ce ses mains l’ensemble des déci- tonales subséquentes?

S’il n’est pas question de rédiger le qui concerne la planification direc- sions relatives à la construction des manuel destiné à la construction trice cantonale qui devrait déter- ­remontées mécaniques. Or les insUn domaine skiable méd’un domaine, l’objectif reste de miner les domaines skiables avec tallations de transport par câbles rite d’être planifié et autoriprésenter avec le maximum d’ex- un degré de détail particulièrement constituent la colonne vertébrale haustivité les différentes règles qui élevé. Il s’avère cependant que la des domaines skiables autour dessé par la même autorité régissent leur réalisation avec une planification cantonale s’écarte quelles sont aménagées les pistes vraie cohérence. sensiblement des lignes directrices de ski et les autres constructions retenues par l’administration fé- annexes.

En fin de compte, il serait certaiLa première partie du travail dérale qui, malgré tout, approuve nement plus judicieux d’admettre concerne la planification à propre- les plans directeurs au gré de leurs Malgré la concentration de cette qu’un domaine skiable forme un ment parler: plans directeurs, plans ­modifications. ­procédure, les cantons restent tout cohérent qui mérite d’être plad’affectation, règlements commumaîtres de la planification terri- nifié et autorisé par la même autonaux et plans sectoriels fédéraux; La plupart des plans directeurs can- toriale et on ne saurait admettre rité, charge à elle de recueillir les les questions relevant de la plani- tonaux présent un caractère d’ina- que la Confédération puisse décider avis des autres collectivités. Dans chèvement assez décevant. Il n’est seule de constructions hors zone cet état d’esprit, on est en droit de pas rare que les objectifs présen- sans une certaine coordination. se ­demander s’il est vraiment perPhilippe Nantermod tés en introduction des plans ne Ainsi, en dépit d’une certaine clarté tinent de maintenir un régime de soient absolument pas concrétisés. sur le papier, le partage des tâches concession similaire à celui des Certaines grandes ambitions affi- n’est devenu que plus complexe au lignes CFF pour des installations chées ne sont tout simplement pas fil du temps et la répartition des destinées au seul tourisme. reprises lorsqu’il est question de la compétences cantonales et fédéplanification directrice régionale. rales apparaît assez hasardeuse.

Face à l’enchevêtrement des tâches constatées et aux incohérences qui Face à cette grande disparité entre Non seulement la planification de peuvent en découler, il nous appales cantons et au sein même des l’installation reste ainsi dans de raît nécessaire de proposer une cantons, il apparaîtrait judicieux de la compétence du canton (et de la modification de la répartition des Philippe Nantermod est né en 1984. revoir les exigences des instances commune), mais l’analyse de ses tâches entre les autorités. Un reIl est titulaire d’un Master en droit, fédérales (et de les faire respecter) impacts sur l’environnement doit tour de compétences aux cantons obtenu à l’Université de Lausanne, pour imposer l’inscription dans être réalisée à ce stade. En fin de serait judicieux, ceux-ci auraient et d’un brevet d’avocat. Il exerce les plans directeurs des domaines compte, on se perd en conjectures la possibilité de planifier et de récomme avocat à Sion. Il vient de terskiables et des zones desservies quant à savoir si la localisation de aliser les domaines skiables dans miner sa thèse sur la planification et par des installations de remontées l’installation, les places de station- leur ensemble, à savoir en ce qui la réalisation des domaines skiables ­mécaniques et de l’enneigement nement ou les chemins d’accès sont concerne les trois grands éléments en droit de l’aménagement du terrimécanique, sans pour autant loca- des éléments à analyser par le can- que sont les remontées mécaniques, toire. Philippe Nantermod est égaleliser précisément l’emplacement des ton ou par la Confédération et, dans les pistes et les installations d’enment actif en politique. Il a siégé au pistes et des installations de remon- le doute, ce sont certainement les neigement mécanique, ainsi que Grand conseil valaisan avant d’être tées mécaniques. deux autorités qui finiront par tran- les petites constructions annexes élu au Conseil national en octobre cher de ces questions, à double. (mesures de protection, restaurants 2015. Sa famille a par ailleurs fondé Contrairement aux plans directeurs, d’altitude, etc.). la société des remontées mécaniques la plupart des domaines étudiés Cette problématique de cohérence de Morgins.

Seite 7 ­bénéficient désormais d’une planifi- se trouve renforcée au regard Auf Deutsch

Le dossier de candidature des Jeux olympiques de Sion 2026 a officiellement été déposé à la Confédération par le comité d’organisation et Swiss Olympic. Le budget a été précisé et fixé à 1,86 milliard de francs. Selon un communiqué, les investissements dans les infrastructures sportives et non-sportives «se limiteront à un montant de 93 millions de francs grâce à l’utilisation d’infrastructures existantes». Selon le président du comité d’organisation, Jean-Philippe Rochat, qui s’exprime dans «Le Temps», une opération de communication débutera dès que la ­réponse du Conseil fédéral sera connue, «à condition qu’elle soit positive, bien sûr». Selon lui, «une votation fédérale paraît exclue». Il ajoute que «si une ­votation a lieu, ce sera au niveau des cantons qui investissent».

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Swiss International vient d’ouvrir un nouvel hôtel à Riyad: le Swiss Spirit ­Hôtel & Suites Metropolitan. Cette ­nouvelle construction est située dans le cœur névralgique de la cité. Un avantage pour le groupe helvétique, car, précise-t-il, «le lieu attire non seulement les voyageurs intéressés par les affaires mais aussi les accros au shopping intéressés par les achats de luxe». Swiss ­International avait fait son entrée en Arabie Saoudite il y a quelques mois, avec le lancement de deux hôtels. Le lancement de la nouvelle installation est stratégique pour le développement du groupe au Moyen-Orient. Ce dernier souhaite développer 30 hôtels dans la région d’ici 2020.

Ouverture du plus long pont suspendu du monde

Zermatt n’a pas son pareil pour attirer les touristes. Le village valaisan vient d’inaugurer «le plus long pont suspendu du monde», érigé en seulement deux mois. D’une longueur de 494 mètres, il relie, via l’Europaweg, les stations de Grächen et de Zermatt. ­Pédestre, il se situe à une hauteur de 85 mètres au-dessus du village de Randa. Les bons marcheurs et les trekkeurs en quête de sensations sont visés. Une excursion de deux jours avec vue sur le Cervin, le Weisshorn et les Alpes bernoises leur est proposée. «Frissons» et «sensations garanties» sont d’ailleurs les termes utilisés pour séduire le public. Et pourquoi pas? En effet, l’idée de faire ainsi naître l’envie d’aventures est intéressante, car elle se démarque d’autres activités traditionnelles.

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Hier wird Ihre Anzeige von 80% aller Gastbetriebe gelesen Chef de Service, Stv.-Betriebsleiter/In Für unser Restaurant Parterre am Rhy suchen wir per sofort oder nach Vereinbarung einen Chef de Service. Sie stellen mit Ihrem Team den Restaurant-, Seminar-, Bankett- und Cateringbetrieb sicher und sind mitverantwortlich für die Organisation und Durchführung von Anlässen. Sie unterstützen den Betriebsleiter bei der Erstellung und Weiterentwicklung des kreativen Angebotes im Restaurant- und Cateringbereich. Sie freuen sich auf ein unkompliziertes, junges und kollegiales Arbeitsumfeld. Zu Ihren Aufgaben neben der Pflege unserer Kunden und dem aktiven Mitarbeiten im Service (80%) gehören auch administrative Aufgaben wie Bestellung, Inventar und Kassenabschluss (20%). Parterre Basel, Basel Betriebsleiter (w/m 90–100%) Im Restaurant zum Schloss suchen wir ab November 2017 oder nach Vereinbarung einen herzlichen und vielseiteigen Gastgeber. Du führst ein junges Team und ein Restaurant, das abwechslungsreicher nicht sein könnte. Du bewegst dich im Spannungsfeld zwischen Kultur, Bankettorganistation und À-la-carte-Restauration und bist so vielseitig, wie es unsere Gäste sind. Das Restaurant zum Schloss ist ein kleiner Betrieb im wunderschönen Schlossareal von Köniz. Bei uns kann man vorzüglich tafeln, gemütlich ein Glas Wein trinken, grosse und kleine Feste feiern, immer wieder Kultur geniessen und im Sommer unter der herrlichen Linde verweilen. Hast du Erfahrung im Bankettwesen? Gefällt dir diese Vielseitigkeit an einem wunderschönen Ort in der Nähe von Bern?

Dann sende deine Bewerbung per Mail an marc.haeni@kggastrokultur.ch. Restaurant zum Schloss, Köniz Restaurant-Mitarbeiterin 50–80% Zur Verstärkung unseres Teams an der Front suchen wir eine Restaurantmitarbeiterin für diverse Dienste. (Frühdienst Bistro ab 04.45 Uhr, diverse Kassenablösungen im Free-Flow, Bankette-Service usw.). Die Stelle ist zurzeit befristet, könnte aber in eine Dauerstelle mit mehr Stellenprozenten münden. Restaurant Passione, Suhr Serviceangestellte/in ab ca.50% Wir, ein koreanisches Restaurant in Altstetten ZH, suchen per sofort motivierte Serviceangestellte/in. Sie haben bereits merh als eins bis zwei Jahre im Service, und lieben es, anspruchsvolle Gäste zu verwöhnen. Spontanität und Teamfähigkeit zeichnen Sie aus, und in hektischen Situationen lassen Sie sich nicht aus der Ruhe bringen. Ein gepflegtes Äussseres und dienstleistungsorientiertes Handeln ist für Sie selbstverständlich. Sie sind zwischen 20 und 40 Jahre alt und sprechen neben Ihrer Muttersprache Deutsch idealerweise auch Englisch. Sie haben Freude am Bedienen von Gästen, sind motiviert, Ihr Gastgeberflair und Ihr Verkaufstalent täglich einzusetzen und behalten auch in hektischen Momenten die Ruhe und Übersicht. Wenn Sie eine abwechlungsreiche Nebenbeschäftigung suchen, dann bewerben Sie sich noch heute. Bewerbungen mit Foto und Lebenslauf per E-mail an: restaurant.akaraka@gmail.com Bewerbungen per Post nehmen wir nicht an. Wir freuen uns auf Sie! Restaurant Akaraka, Zürich Mitarbeiter/in Hauswirtschaft ca. 60% Das Kloster Dornach befindet sich wenige Schritte vom Bahnhofsplatz Dornach entfernt. Es ist ein besonderer Ort und lädt zum Verweilen ein.

Hinter den dicken Klostermauern soll der Gast Ruhe und Erholung finden und sich an einer gepflegten und bewusst gewählten Gastronomie in gemütlicher und unkomplizierter Klosteratmosphäre erfreuen. Bis Ende August 2017 wird das Kloster teilsaniert und erstrahlt im September 2017 in neuem Glanz. Wir suchen ab September oder nach Vereinbarung eine/n Mitarbeiter/in Hauswirtschaft ca. 60% Als Mitarbeiter/in Hauswirtschaft erledigen Sie selbständig sowie im Team alle anfallenden Reinigungsarbeiten in unseren Klosterzimmer, Restaurant und den öffentlichen Räumlichkeiten. Mit Sinn für Ordnung, Sauberkeit und Freude an der Arbeit tragen Sie dazu bei, unseren Gästen ein sauberes und angenehmes Ambiente zu verschaffen. Sie haben bereits in der Hauswirtschaft gearbeitet und verfügen über Erfahrung in der Zimmerreinigung. Ihre Tätigkeit üben Sie motiviert und mit Freude aus. Sie sind zuverlässig und verfügen über gute Deutschkenntnisse. Sie sind höflich, freundlich, flexibel und sind es gewohnt mitanzupacken. Arbeiten am Wochenende ist für Sie selbstverständlich. Haben wir Ihr Interesse geweckt? Möchten Sie zum Erfolg des neu renovierten Kloster Dornachs beitragen?

Dann melden Sie sich bei uns. Senden Sie uns noch heute Ihre vollständigen Bewerbungsunterlagen mit Foto per Mail im PDF-Format, damit wir uns kennen lernen können: Wir freuen uns auf Ihre vollständigen Bewerbungsunterlagen per E-Mail (CV, Foto, Zeugnisse) an m.inaebnit@berest.com.

Berest AG Margaretha Inäbnit Thannerstrasse 30, 4009 Basel, Kloster Dornach, 4143 Dornach

Weitere Stellenangebote finden Sie auf www.gastro-express.ch

Aufgestellte Kollegin PANE-CON-CARNE gibt's seit dem 8.8.8 - in Liestal und Basel. Dieser reine Familienbetrieb geführt von zwei Schwestern unter tatkräftiger Mithilfe der Eltern - erfreut sich anhaltender Beliebtheit; mitunter dank der RUNDUM-FERIENSTIMMUNG FUER DIE GAESTE. Wenn diese Konstellation anspricht, kann hier gute Arbeitsstunden mit der tollen Kundschaft und dem aufgestellten Team verbringen. PANE-CONCARNE AG, Biningen, Liestal (ca.60%) oder Basel (ca.

80%)

Wir suchen Sie. Gestalten Sie mit uns die Mobiliät der Zukunft.

Zugverkehrsleiter/innen Zweitausbildung mit Lohn. Ideal für Quereinsteiger/innen.

Service-Mitarbeiter/in 60–100% Für die Betreuung unserer Gäste sind wir vor und hinter den Kulissen auf interessierte und engagierte Persönlichkeiten mit Leidenschaft und Sinn für moderne Gastronomie angewiesen. Im Team wollen wir unsere Gäste immer von neuem begeistern. Was wir bieten: Wir bieten eine einzigartige Plattform, ein spannendes Konzept, Einblicke in die vielseitige Ganztages-Gastronomie, ein Team mit Know how und Charme sowie eine transparente, persönliche Betriebskultur. Ein leistungsgerechtes Lohnsystem rundet unsere Firmenphilosophie ab. Restaurant Baldegg GmbH, Baden

Anzeigen-Service: Tel. +41 (0)44 377 53 11/17 Fax +41 (0)44 377 50 70 anzeigen@gastrojournal.ch

Informieren Sie sich auf sbb.ch/zvl über den Beruf und melden Sie sich zu einer Informationsveranstaltung an.

GJP72967

STELLENGESUCHE / RECHERCHE D'EMPLOI

Das Konzept «Bosphorus Steakhouse»-Restaurant wird in der Stadt Bern ab nächstem Jahr öffnen. Dieses neue Konzept wurde in Istanbul vom berühmten Restaurant Nusret Steakhouse kreiert, das heute weltweit bekannt ist.

Koch / stellvertretender Geschäftsführer

Der Koch für alle Fälle

Sie haben Erfahrung in der türkischen Restauration und in einem Steakhouse erworben. Die Mehrheit unserer Gerichte sind türkischen Ursprungs. Ihre für diesen Küchentyp eingesetzten Kenntnisse sind also wesentlich.

Das Restaurant wird zusammen mit einer Metzgerei geführt. Erfahrung auf diesem Gebiet ist erwünscht.

Sie haben ebenfalls gute Kenntnisse in der Verwaltung eines Restaurants.

Langfristig werden Sie der Verantwortliche für diese Einrichtung in der Funktion eines Geschäftsführers sein. Sie sprechen Französisch und Deutsch. Der Besitz eines Führerscheins wäre nützlich.

In der ersten Zeit werden Sie in der Küche als Gestalter beginnen, wo Sie unsere kulinarischen Begriffe allen in der Mannschaft beibringen werden.

Später werden Sie der Verantwortliche für die Verwaltung sein.

Sie werden auch Ihre Vielseitigkeit bei der Unterstützung Ihrer Kollegen beweisen können. Ihr in der Küche erworbenes Know-how wird eine wertvolle Hilfe während einer Periode von stärkerer Auslastung sein.

Kontakt: Pastamia Sàrl / Bosphorus Steakhouse Bld de Pérolles 81 1700 fribourg mutlu.me@hotmail.com / 079 952 86 39

mit 25-jähriger Berufserfahrung, springt ein, wann immer es brennt.

Telefon 076 345 54 01

Chiffre-Inserate sind schriftlich zu beantworten.

Wir erteilen keine Auskünfte über Inserenten.

Für Ihr Verständnis dankt Ihr

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Servicefachangestellte/n 40-60% Wir sind ein 4-Sterne-Hotel mit 35 neu renovierten Zimmern und Empfangshalle, Restaurant, Dorfterrasse, Bankettsälen und hauseigener Metzgerei in Arlesheim, 8 km südlich von Basel.

Unser Haus wird vorwiegend von Geschäftsreisenden und privaten Geniessern besucht. Per sofort oder nach Vereinbarung suchen wir eine/n Servicefachangestellte/n 40–60% Ihre Aufgaben: • Entgegennahme von Tischreservationen • Gästeempfang, die Beratung und Betreuung am Tisch • À-la-carte-, Bankett- und Frühstücksservice • Führen einer eigenen Station inklusive Inkasso und Abrechnung Ihre Kompetenzen: • abgeschlossene Servicelehre und mehrjährige Erfahrung im gehobenen und anspruchsvollen Service inklusive Weinberatung • eine saubere und gründliche Arbeitsweise und einen hohen Qualitätsanspruch an sich selbst • eine belastbare, selbständig und flexibel arbeitende Persönlichkeit • Freude an einer persönlichen und kompetenten Gästebetreuung • Sie sprechen fliessend Deutsch und können sich auch in Englisch und / oder Französisch unterhalten. Wir freuen uns über Ihre komplette Bewerbung mit Foto per Post oder Mail an sandro.fringeli@ochsen.ch. Hotel Gasthof zum Ochsen, Arlesheim Betriebsleiter/in Gastronomie 100% Das Theater Basel ist das größte Dreispartenhaus (Oper / Ballett / Schauspiel) der Schweiz. Im Auftrag unseres Kunden suchen wir zur Verstärkung des Teams per 1. September 2017 eine/n Betriebsleiter/in Gastronomie 100% Sind Sie auf der Suche nach einer spannenden und vielseitigen Herausforderung in einem dynamischen Umfeld?

Es macht Ihnen Freude, Ihre Gäste jederzeit optimal zu betreuen und zu begeistern? Dann sind Sie bei uns richtig! Die Theatergastronomie besteht aus drei Teilbereichen: Dem Personalrestaurant, der Pausenbewirtschaftung und dem CateringService bei internen und externen Anlässen im Hause. Ihre Aufgaben • Führung des Personalrestaurants, der Pausenbewirtschaftung und des Caterings nach betriebswirtschaftlichen Grundsätzen • Mitarbeiterführung und -schulung sowie Einsatzplanung (ca. 6 Mitarbeitende und 20 Aushilfen) nach L-GAV mit Dienstplansoftware • Sicherstellen effizienter Arbeitsabläufe in der Küche und im Service inklusive langfristiger Menüplanung • Einhaltung und Umsetzung des Hygienekonzeptes sowie der Arbeitssicherheit • Warenbewirtschaftung und Qualitätskontrolle • Verantwortung für unser professionelles Catering-Konzept mit Erstellung von Offerten und deren Nachkalkulation • Gestaltung einer abwechslungsreichen Produktepalette Ihr Profil • Abgeschlossene Ausbildung im Hotelfach • Besitz eines gültigen Wirtepatents • junge Person mit einem frischen und spritzigen Auftreten • Selbständiges sowie teamorientiertes Arbeiten • Hohe Sozialkompetenzen • Deutsch als Muttersprache • Organisationstalent • Gepflegtes Erscheinungsbild • Belastbarkeit: Auch in hektischen Situationen behalten Sie den Überblick Wir bieten Ihnen eine vielseitige und anspruchsvolle Tätigkeit in einem interessanten Umfeld. Haben wir Ihr Interesse geweckt? Dann senden Sie Ihre vollständigen Bewerbungsunterlagen inklusive Foto per Email oder per Post an Frau Patrizia Meyer. Berest AG, Patrizia Meyer, Thannerstrasse 30, Postfach 54, 4009 Basel, p.meyer@berest. com. Theater Basel, Basel Jungkoch/Hilfskoch À-la carte- sowie Bankettservice, Herstellen und Fertigstellen der Gerichte, Reinigungsarbeiten in der Küche, gute Entlöhnung. Restaurant Wasserfall, Engelberg

Weitere Stellenangebote finden Sie auf www.gastro-express.ch

GastroIdeen

Ausschreibung zum «Young Talent by Escoffier»

Ausgezeichnet mit dem Branchenaward

Klassische Gastronomie Die Disciples Escoffier laden zum nationalen Wettbewerb der Köche und Restaurationsfachkräfte «Young Talent by Escoffier» vom 11. November 2017 ein. «Wir wollen Küche und Service im Geiste von Auguste Escoffier pflegen», erklärt Pierre-Alain Favre, Präsident der Disciples ­Escoffier Suisse: «Wir suchen junge Berufsleute, deren ­Talente wir gerne entdecken.

Wir möchten sie ins Rampenlicht stellen und bei ihnen die Freude am Beruf stärken.»

Die Paten Franck Giovannini, Küchenchef im Hôtel de Ville in Crissier, und Louis Villeneuve, gleichenorts Maître d’Hôtel, unterstreichen, welche Bedeutung der «Young Talent by Escoffier» hat.

Lernende

unter

22

Jahren

­ aben die Möglichkeit, sich h bis zum 11. September 2017 für den Koch- oder den ­Servicewettbewerb anzumelden. Die Wettbewerbe finden gleichzeitig am 11. November bei GastroVaud in Pully bei Lausanne statt. Die beiden

«Es ist uns ein grosses Anliegen, als Disciples Escoffier das Erlebnis der klassischen Gastronomie zu pflegen», erläutert Pierre-Alain Favre.

Deshalb ist es für ihn auch völlig logisch, dass die Vereinigung der Disciples einen Service-Wettbewerb durchführt. Verantwortlich dafür zeichnen die bekannten Fachlehrer Martin Erlacher von Hotel&Gastro formation in St. Gallen und Philipp Casadamont vom Res­taurant Vieux Bois in Genf. Für den Kochwettbewerb tragen Thierry Schlatter, ebenfalls vom Restaurant Vieux Bois, und Franz Grüben die Verantwortung.

Volle Konzentration am Koch-Wettbewerb Disciples Escoffier.

Bewerbungsdossiers für Koch-

Wettbewerbe werden unabhängig voneinander durchgeführt. Einzig das Thema «Wild und Herbst» ist bei beiden Kategorien das gleiche.

Die Köche haben die Aufgabe,

für acht Personen einen Rehrücken mit drei Garnituren innerhalb von drei Stunden

zuzubereiten. Und die Restaurationsfachleute müssen die Tische decken und zwölf Häppchen vorbereiten. Ausserdem empfangen sie die Gäste, mixen Cocktails für vier Personen, servieren den Aperitif sowie das komplette Menü. Zum Schluss verabschieden sie die Gäste.

19

10. August 2017 | Nr. 32 | www.gastrojournal.ch

Eine Dienstleistung für die Kunden von GastroJournal

und Service-Wettbewerb sind bis am 11. September 2017 einzureichen. Daraus wird die Jury die Wettbewerbsteilnehmenden küren, die am 11.

November bei GastroVaud in Pully zu den Wettbewerben antreten. Weitere Informationen finden sich im Internet.

Die Schwob AG in Burgdorf hat in diesem Jahr den von einer ­internationalen Fachjury vergebenen Branchenaward «RWin 2017 – Textilservice des Jahres» des Fachmagazins RWTextil­service gewonnen.

Ausgezeichnet wird das Unternehmen für sein herausragendes, nachhaltiges und serviceorientiertes Mietwäschekonzept. Die Schwob AG produziert mit elf modernen Jacquard-Webmaschinen hochwertige Tisch- und Bettwäsche für ­Hotellerie, Gastronomie sowie Kliniken und Residenzen. Ihren ­Kunden bietet die Schwob AG einen Mietwäsche­komplettservice, der auf die individuellen Bedürfnisse zugeschnitten ist. Unternehmen mieten oder kaufen die Textilien bei der Schwob AG und können ­diese dort reinigen und aufbereiten lassen. schwob.swiss

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20

Dessert

10. August / 10 août 2017 | Nr. / No 32 | www.gastrosuisse.ch

Nathalie Hoffmann, Gastgeberin in Kehrsiten und Davos sowie neue Präsidentin von GastroNidwalden

MARKT/MARCHÉ Gemüse/Légumes

Gas geben, das ist ihre Devise

Bodenkohlrabi Chou-rave beurré kg 2.80 +0% Chinakohl Chou de Chine

Junge für die Verbandsarbeit motivieren, das möchte die neue Präsidentin von GastroNidwalden.

See nichts laufe, «und bei mir muss was laufen», andererseits, weil sie Davos vermisste. So kam es, dass sie nach 35 Jahren mit einer Familientradition brach, indem sie das Seehotel im Winter schloss, einen Teil der Mitarbeitenden packte und sich einen Winterbetrieb zulegte: das Restaurant & Bar Alte Post in Davos.

«Am Anfang war diese Änderung nicht leicht für meine Eltern. Das hat ziemlich Wirbel gegeben», erinnert sie sich.

Aber heute ist es perfekt. Im Winter sind wir in den Bergen, im Sommer am See.

Christine Bachmann

Dass sie allerdings in zweiter Generation in den Familienbetrieb im idyllischen Kehrsiten einsteigen würde, war für Nathalie nicht von Anfang an klar: «Mein Traum, den ich 14 Jahre verfolgte, war professioneller Eiskunstlauf.» Auf dem Eis sah sie ihre Zukunft, auch wenn sie, wie ihre beiden Brüder ebenso, von klein auf mit dem elterlichen Betrieb verbunden war. «Als Kind war das Seehotel für mich ein riesiger Spielplatz, später dann meine erste ‹Arbeitsstelle›, um das Sackgeld zu verdienen», erinnert sie sich. Während ihre Brüder letztlich einen anderen Weg als die Gastronomie für sich

«

Ich habe gekämpft und am Ende den ­Tumor besiegt

»

wählten, hat Nathalie sich mit 18 Jahren dann doch neben dem Eiskunstlauf für die Lehre zur Restaurationsfachfrau entschieden – «im elterlichen Betrieb». «Viele haben gesagt, dass ist keine gute Idee. Aber ich kann bestätigen, meine Eltern haben mir nichts ge-

CHRISTINE BACHMANN

Sie ist 27, fällt mit ihrer frechen Frisur auf, ist engagiert, geerdet – und sie weiss, was sie will: Nathalie Hoffmann, Gastgeberin im Seehotel Baumgarten in Kehrsiten und im Restaurant & Bar Alte Post in Davos sowie neue Präsidentin von GastroNidwalden.

«Als Kind war das Seehotel für mich ein riesiger Spielplatz», erinnert sich Nathalie Hoffmann. schenkt, und ich habe unglaublich viel gelernt.»

Eiskunstlauf. Lehre im elterlichen Betrieb. Alles war so perfekt. Doch dann diagnostizierten die Ärzte bei der 19-jährigen Nathalie einen Hirntumor. «Mir wurde gesagt, dass ich 30 Prozent Überlebenschance hätte. Das wollte ich so nicht hinnehmen. Da hat mich wohl die Disziplin vom Eiskunstlauf gepackt. Ich habe gekämpft und am Ende den Tumor besiegt.» Ein Jahr hat ihr die Krankheit genommen – und nicht nur das, auch die Rückkehr in den Spitzensport.

Denn: «Ich war einfach zu lange weg.» Auch betreffend Lehre habe man ihr geraten, dieses Jahr nochmals zu wiederholen. «Ich habe abgelehnt

und meinen Abschluss gemacht», lächelt sie. Ja, Nathalie ist eben eine Kämpfer- und eine Frohnatur, eine, die nicht aufgibt, wenn mal Wolken am Himmel aufziehen.

«

Jede Generation hat ihre Ansichten, ihre Ideen

»

Nach der Lehre absolvierte sie gleich die Wirteprüfung, um danach für eine erste Wintersaison nach Davos zu gehen: ins Bolgen Plaza. Zuerst als Barangestellte, ab der zweiten Saison dann als Chef de Bar. «Nach meiner vierten Saison fragten mich die Eltern: ‹Willst du jetzt übernehmen oder nicht?›.» So kam sie zurück nach Kehrsiten.

«Heute habe ich zwar den Lead des Betriebs, aber meine Eltern Monika und Wilfried Hoffmann-Breisacher helfen nach wie vor tatkräftig mit, genauso wie mein Partner.»

Als Familie unter einem Dach zu arbeiten, sei nicht immer ganz einfach, «das ist nun mal so, jede Generationen hat ihre Ansichten, ihre Ideen, und die gilt es unter einen Hut zu bringen». Aber grundsätzliche laufe es gut. «Meine Eltern lassen mir freie Hand.»

Gleichzeitig seien sie aber immer da, wenn Nathalie sie brauche. «Am Ende ziehen wir alle an einem Strang.»

Bei der Kalkulation des bestehenden Betriebs war ihr aber bereits nach einem Jahr klar: Das Seehotel ist nicht genug.

Einerseits, weil im Winter am

Nathalie Hoffmann ist aber nicht nur im Familienbetrieb engagiert, sondern auch im Vorstand von GastroNidwalden: neu als Präsidentin. «Am Anfang habe ich oft gehört, dass ich zu jung, zu frech bin, aber ich habe mich durchgesetzt» – und so nehme sie nun auch die Herausforderung an, in die Fussstapfen von Urs Emmenegger zu treten. «Mein Ziel ist es, Gas zu geben, für die Anliegen der Mitglieder da zu sein und junge Leute für den Verband zu motivieren.»

Denn nur mit Engagement, auch von jüngerer Seite, könne ein Verband weiterkommen, ist sie überzeugt.

«

CHF +/ –

kg 1.90 –17%

Kabis weiss Chou blanc

kg 1.80 –16%

Karotten Carottes

kg 1.35 –10%

Krautstiel Côtes de bettes

kg 3.20 –38%

Lauch Stangen Poireau, tige

kg 4.70 –2%

Radieschen Radis

Bd. 1.00 +0%

Randen Betteraves

kg 1.80 +0%

Sellerie Knollen Céleri, tubercule

kg 3.40 +30%

Wirz Chou frisé

kg 2.20 –31%

Zwiebeln Oignons

kg 1.00 –20%

Salate/Salades Batavia Batavia

St. 1.00 –38%

Eichblatt grün Feuille de chêne

St. 1.00 –38%

Lollo grün/rot Laitue verte/rouge kg 3.40 –39% Kopfsalat Laitue

St. 1.00 –38%

Nüsslisalat Doucette

kg 22.00 +57%

Gemüse/Salat: Nationale ­Richtpreise franko Grossverteiler. Quelle/Source: Bulletin SGA Légumes/salades: prix indicatifs nationaux franco grands distributeurs

Ich möchte für die Anliegen der ­Mitglieder da sein

»

Weiterkommen, vorwärts, aber «immer mit einer Leichtigkeit», das möchte Nathalie. Und letztlich: «Am wichtigsten ist es doch, dass ich Freude am Betrieb, an den Gästen und den VerbandsMit­gliedern habe. Und natürlich, dass ich gesund bleibe: Nichts ist kostbarer!»

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