GastroJournal 32/2018 by Gastrojournal

Nr. 32 | 9. August 2018 Preis: CHF 4.30 www.gastrojournal.ch Abo-Service: Tel. +41 (0)44 377 53 05 Auflage: 20 520 Ex., WEMF AZA 8046 Zürich Offizielle Wochenzeitung für Restauration, Hotellerie und Tourismus von GastroSuisse

Den Gastronomen recht getan

Es für die Lernenden tun

Valère Braun

Die Gastronomen in der Altstadt von Aarau haben sich erfolgreich gegen ein Street-Food-Festival direkt vor ihren Betrieben gewehrt. Sie waren nicht gegen den Anlass, aber gegen dessen Bedingungen. 3

Am 3. September ist es wieder soweit: GastroJournal und Bischofszell Culinarium verleihen im Rahmen einer Gala im Kaufleuten in Zürich den Zukunftsträger-Preis an die besten Lehrmeister des Jahres. 8&9

Der gebürtige Elsässer Valère Braun hat sich in Flims den Traum eines eigenen Restaurants erfüllt. Sein Erfolgsrezept: Bei der Qualität keine Kompromisse machen. 5

HOTEL

Verblüffend anders sein Heutzutage Gäste zu verblüffen, ist schwierig. Denn viele haben schon fast alles erlebt und gesehen. Doch können Hoteliers ihren Gästen mit unerwarteten, persönlichen Kleinigkeiten ein Lächeln aufs Gesicht zaubern. Das Hotel Glockenhof in Zürich bietet beispielsweise den kleinen Gästen einen Plüschlöwen an. Andere Hotels wiederum punkten mit Kissen-Menüs. Solche Aufmerksamkeiten führen dazu, dass die Gäste gerne wieder kommen. 7

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TOURISMUS

Veränderungen, die verblüffen Die Welt-Tourismus-Organisation der Vereinten Nationen (UNWTO) sucht mittels eines Wettbewerbs Start-ups, welche die Art und Weise verändern, wie Menschen reisen und Tourismus erleben. Auch wenn man das Gefühl hat, dass alle touristischen Möglichkeiten ausgeschöpft sind, gibt es immer wieder Ansätze, die vielleicht im Kleinen zu einer grossen Veränderung führen. 10 GILDE

Mit einer guten Tat verblüffen Die Mitglieder der Gilde etablierter Schweizer Gastronomen engagieren sich nicht nur für ihre Gäste und ihre Mitarbeitenden. Sie kochen auch regelmässig Risotto für einen guten Zweck. Der Erlös dieses Anlasses, der am 1. September an diversen Orten stattfindet, geht an karitative Organisationen. Auf der Gilde-Seite finden sich weiter Impressionen vom Gilde-Golftag sowie einer Wanderung auf den Zürcher Üetliberg. 14

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AMUSE-BOUCHE

Brutal radikal

Wein, Wein, nur du allein … Bis vor ein paar Jahren fristete der Schweizer Wein auf den Getränkekarten ein Schattendasein. Zwischenzeitlich hat sich das geändert, es besteht aber nach wie vor Potenzial. Zeit, dieses zu nutzen, denn (noch) sind edle inländische Tropfen preisgünstiger als Bordeaux-Weine. Christine Bachmann

Ich habe einen Spleen: Wenn ich privat in der Schweiz u nterwegs bin, in einem Restaurant zu Abend esse, dann möchte ich auch einen Wein aus der Region trinken – egal, welche grossartigen Tropfen sonst noch auf der Karte zu finden sind. Bin ich in Graubünden, dann greife ich gerne auf einen Wein

aus der Bündner Herrschaft zurück, im sonnigen Tessin gerne auf einen klassischen Merlot, im Wallis auf einen Petite Arvine. Letzteren stellt, neben anderen tollen Schweizer Weinen, die Walliser Wein-Päpstin der Biodynamie Marie-Thérèse Chappaz her, die GastroJournal unlängst zum Interview

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traf. Ihr Ansatz, rein auf biodynamischen Anbau zu setzen, ist in der Schweiz noch immer eher dezent vertreten. Denn biodynamischer Anbau verlangt dem Winzer neben einem Extrawissen auch ein Einverständnis mit der philosophischen Grundhaltung ab. So stehen beim biodynamischen Anbau die

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ganzheitliche Sichtweise der Landwirtschaft und der respektvolle Umgang mit der Natur im Mittelpunkt. Etwas, das Chappaz sehr am Herzen liegt. Daneben setzt sie sich für die längst überfällige internationale Bekanntmachung des Schweizer Weins ein, der sich definitiv nicht zu verstecken braucht. 2

Vor kurzem haben zwei Schweizer Restaurants, die sich auf Fleischgerichte spezialisieren, für negative Schlagzeilen gesorgt: Das eine publizierte ein Werbevideo, in dem die Gründer mit den Ohren eines abgetrennten Schweinekopfs spielen, das andere wurde für seine zynischen Slogans kritisiert. Von dieser Art von Werbung halte ich gar nichts. Egal, ob man selber Fleisch konsumiert oder nicht – jedes Lebewesen verdient Respekt. Kaum besser finde ich allerdings jene Aktivisten, die nachts die Scheiben von Metzgereien mit Steinen einschlagen, wie das kürzlich in Frankreich geschah. Ich frage mich dann immer, was so eine Aktion bezwecken soll. Glauben die Aktivisten wirklich, dass Leute dadurch aufhören, Fleisch zu essen? Oder zieht es nur den Ruf derjenigen in den Dreck, die eigentlich für positive Werte einstehen wollen? Meiner Meinung nach gibt es andere Wege, um in der Gesellschaft ein Umdenken anzustossen. Und Gewalt – egal ob physischer oder verbaler Natur – gehört sicher nicht dazu. Cristina Bürgi

EIN UNTERNEHMEN VON 03.08.18 13:09

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9. August 2018 | Nr. 32 | www.gastrojournal.ch

Marie-Thérèse Chappaz, Winzerin aus Fully und «Ikone des Schweizer Weins», feiert ihren 30. Jahrgang

Wein, der zum Träumen verleitet Obwohl von Gastro-Führern wie Parker und Gault Millau ausgezeichnet und zum «ValaiStar» des Jahres ernannt, ruht sich Marie-Thérèse Chappaz nicht auf ihren Lorbeeren aus.

Brauer setzen auf Transparenz

Caroline Goldschmid

Einige Stunden auf dem Weingut Domaine de la Liaudisaz in Fully zu verbringen, ist ein echtes Erlebnis. Marie-Thérèse Chappaz ist hier bekannt wie ein bunter Hund – umgeben von Freunden, Kunden, Mitarbeitenden. Auf dem Gutshof, den ihr Grossonkel Maurice Troillet seinerzeit baute, läuft immer etwas. Die Winzerin-Einkellerin und Schweizer Päpstin der Biodynamie macht ihrem Ruf alle Ehre. Der Erfolg e rfordert eine vielseitige Arbeit, doch Chappaz verliert das Wesentliche nicht aus den Augen: Die Aufmerksamkeit, die sie ihren Weinbergen und ihren Kunden entgegenbringt. Vor dem Degustieren ihrer bekannten Crus spricht GastroJournal mit der Grande Dame des Walliser Weines. GastroJournal: Marie-Thérèse Chap-

paz, wer sind Sie? Marie-Thérèse Chappaz: Ich arbeite seit 1988 als selbstständige Winzerin im Wallis, bin Mutter einer Tochter, die dieses Jahr 30 Jahre alt wird, und Grossmutter von zwei Enkelkindern. Ich arbeite mit Wein,

Es zählt nicht nur das Weingut, sondern auch die Zusammenarbeit

seit ich 18 Jahre alt bin. Während zehn Jahren absolvierte ich meine Ausbildung hauptsächlich an der Weinhochschule Changins. Danach übernahm ich den Familienbetrieb, der damals 1,5 Hektaren gross und somit zu klein war, um davon leben zu können. Heute ist das Weingut zehnmal grösser. Zehn Jahre nach der Übernahme stellten Sie den Weinbaubetrieb nach und nach auf Biodynamie um. Worauf beruht diese Philosophie? Beim biodynamischen Weinbau werden weder synthetische Produkte noch Herbizide verwendet. Das Vorgehen lässt sich leicht anhand der Medizin erklären. Die Heilung durch Pflanzen und ätherische Öle (Phytotherapie, Aromatherapie) kommt der biologischen Landwirtschaft gleich. Und die Biodynamie kann mit der Homöopathie verglichen werden, denn es handelt sich um spezifische Präparate, die mit Wasser vermischt und auf die Weinreben gegeben werden, um diese zu dynamisieren und um die Bodenfruchtbarkeit und die Widerstandskraft der Pflanze zu fördern. Ich ziehe auch den Mondkalender in meine Arbeit mit ein, obwohl dieser nicht zu den Grundlagen der Biodynamie gehört. Am Anfang war alles neu für Sie, Sie mussten Ihren Beruf von Grund auf erlernen … Ich belegte Kurse und beauftragte mehrere Male einen französischen Berater, der mir Ratschläge erteilte.

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Regionalität ist nicht nur in der Gastronomie ein wichtiges Verkaufsargument, sondern auch bei den Bierbrauern. Diese legen Wert darauf, dass die Gäste wissen, woher ihre Produkte stammen. Darum haben sie eine Aktion gestartet, bei der Besucher von unabhängigen Schweizer Brauereien künftig als «Brauzeugen» miterleben – und schriftlich bestätigen können –, wie nachhaltig die Bierspezialitäten gebraut werden. «In Zeiten der Internationalisierung möchten die Konsumenten wissen, woher ihre bevorzugten Produkte stammen, ob und wie natürlich sie hergestellt werden und was für Mehrwerte sie generieren», erklärt der Einsiedler Bierbrauer, IG-Bier-Präsident und Nationalrat Alois Gmür. Als Nischenproduzenten im nationalen Biermarkt sind die IG-Brauer besonders dafür geeignet, erlebnisorientiert zu agieren. www.bierig.ch LE WINE STUDIO

Jedes Jahr öffnet Chappaz die Tore ihres Weinguts einer breiten Bevölkerung. All dies brauchte viel Zeit, motivierte mich aber sehr, denn ich lerne gerne. Und ich liebe die spirituelle Seite der Biodynamie: Die ganzheitliche Sichtweise der Welt. Es zählt nicht nur das Weingut, sondern auch die Zusammenarbeit mit den anderen. Diese Kenntnis ist mir im Allgemeinen sehr wichtig, sie trifft aber auch auf die Biodynamie zu. Unter Kollegen tauschen wir uns oft über Weinreben aus, die viel Aufmerksamkeit erfordern, gerade weil wir sie nicht überbehandeln. Haben Sie mit fast 60 Jahren das Gefühl, auch heute noch dazuzulernen? Ganz bestimmt. Zudem versuche ich mich in neuen Methoden. Letztes Jahr begann ich den Boden mit meinem Pferd zu bearbeiten. Das ist eine Entscheidung, die sich mit meiner Philosophie deckt, einerseits, um weniger Treibstoff zu verwenden und die Lärmbelästigung zu verringern, und andererseits, um insbesondere eine Verbindung zwischen Tier, uns und den Pflanzen herzustellen. Und ich habe noch ganz viel Energie und weitere Projekte! Zum Beispiel? Ich würde gerne einen Club gründen. Konkret stelle ich mir vor, dass die Mitglieder einen jährlichen Beitrag bezahlen und dann

Der Schweizer Wein könnte hohes Ansehen erlangen

auf das Weingut kommen können, um ein Glas guten Wein zu trinken und um Käse und Terroir-Produkte zu geniessen. Die verschiedenen Ecken (der Garten, die Terrasse, die Scheune) dienen als Ort für Begegnungen, sei es um in Ruhe ein Buch zu lesen oder für berufliche Treffen. Der Club würde sich gut eignen, um auf Ihre Weine aufmerksam zu machen. Eine andere Möglichkeit wäre, dass Gastronomen sie auf ihre Weinkarte setzen. Ist das der Fall? Sicher, denn das ist eine hervorragende Visitenkarte. Ich erziele etwa

30 Prozent meiner Verkäufe über die Gastronomie. Meine Weine sind

Bei den jungen Leuten, die ich ausbilde, gebe ich Frauen den Vorrang

schweizweit zu finden, sowohl in Sterne-Restaurants wie beispielsweise dem Restaurant Hôtel de Ville in Crissier oder bei Anne-Sophie Pic im Beau-Rivage Palace als auch in Bistros wie dem Café Mont-Fort in Sarreyer und dem Restaurant Neumarkt in Zürich. Sind die Schweizer Weine Ihrer Ansicht nach gut in einheimischen Betrieben vertreten? Grundsätzlich denke ich, dass sich die Situation verbessert hat. Doch das Verhältnis zu ausländischen Weinen bleibt ein Problem, denn die Gastronomen rentabilisieren manchmal den Preis einer italienischen oder argentinischen Weinflasche mit dem Verkauf eines einzigen Glases … Aber einige Restaurants gehen den umgekehrten Weg und setzen nur Schweizer Weine auf ihre Karte, wie etwa das Le Myo in Lausanne. Ich finde es grossartig, eine solche Politik anzuwenden. Zudem bezahlen die Schweizer mehr für einen Wein aus der Region. Und der Walliser Wein verleitet zum Träumen! Um uns ins Schwelgen zu bringen, muss unser Wein Weltruf geniessen. Der Direktor von Swiss Wine Promotion JeanMarc Amez-Droz erklärte uns in einem früheren Interview die Wichtigkeit der Anerkennung unserer Weine im Ausland … Ganz genau. Ich unternahm viel, um im Ausland auf mich aufmerksam zu machen, insbesondere indem ich an zahlreichen Weinmessen teilnahm. Es gibt nur wenige Schweizer Winzer, die das tun, und das ist äusserst bedauernswert, denn auf diese Weise können Importeure gefunden werden. Zu Beginn war ich die einzige Schweizerin unter den Ausstellern am Salon Greniers Saint-Jean in Angers, in dem Produzenten aus der ganzen Welt aus-

stellen. Der Schweizer Wein könnte hohes Ansehen erlangen, denn er ist selten und weniger teuer als zum Beispiel Bordeaux-Weine, die bereits hoch im Kurs stehen. Es gibt eine Nische für uns! In einem Interview sagten Sie gegenüber der Zeitung «Le Temps», es sei wichtig, den jungen Leuten unter die Arme zu greifen. Sehen Sie sich wie Anne-Sophie Pic als Mentorin? Was die Wissensvermittlung betrifft: ja. Ich bildete jede Menge Lernende und Praktikanten aus. Und ich gebe immer Frauen den Vorrang. All jene, die hier waren,

Die Schweizer bezahlen mehr für einen Wein aus der Region

leisteten Qualitätsarbeit: Valentina Andrei, Nadine Strasser oder auch Camila Wohlers, die bei mir die Lehre zur Kellermeisterin absolvierte. Ich brachte sie auf den Geschmack der Selbstständigkeit, der Qualitätsarbeit und der Anerkennung. Wo trifft man Sie demnächst? Am 30. August bin ich im Restaurant Le Prussien in Neuenburg. Anlässlich des Abends, «Harmonie von Speisen und Weinen» unterstreichen meine Weine den köstlichen Schinken der Frères Alcala und die Küche von Chef Jean-Yves Drevet. Am darauffolgenden Tag, am 31. August, bin ich beim Marché des Producteurs von Anne-Sophie Pic im Beau-Rivage Palace dabei. Am 12. November feiern wir 50 Jahre La Charte Saint-Théodule, eine Vereinigung, die sich für die Qualitätsprodukte von Walliser Winzern und Einkellerern einsetzt. Der Anlass findet im Schloss Leuk statt, und wir laden hierzu die Gastronomen der Schweizer Gilde ein. Auch nehme ich jedes Jahr an der Veranstaltung «Les 4 Glorieuses» teil, einer Messe für Fachleute der Restauration, die jeweils im Mai in Martigny stattfindet. En français

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Chinesen geben mehr Geld aus Der jüngste «Chinese International Travel Monitor» von Hotels.com zeigt, dass asiatische Millennials im vergangenen Jahr 80 Prozent mehr für ihre Fe rien ausgegeben haben. Auffällig bei der Auswahl der Reiseziele ist, dass die chinesischen Millennials sich vor allem aufgrund von Impressionen in den so zialen Medien beeinflussen lassen. So nutzen 63 Prozent der Befragten die Handybilder, um mehr Likes bei ihren Social-Media-Aktivitäten zu erzielen und ihre «Social Brands» zu stärken. Vor allem im digitalen Bereich äussern die chinesischen Millennials aber Kritik: So seien die Angebote zum QR-CodeScan über WeChat und die Akzeptanz von Handy-Zahlungen verbesserungswürdig. Auch die vorhandenen Buchungs- und Reservierungsmethoden gelten für ein Drittel der Reisenden als nicht mehr zeitgemäss. Darüber hinaus wünschen sich die Asiaten bessere Transportmöglichkeiten vor Ort sowie Mandarin sprechende Reiseführer und Hotelangestellte.

Petri Heil an Schweizer Gewässern

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2012 war für die Schweizer Fischerei ein miserables Jahr: Knapp 440 000 Tonnen holten die Angler aus heimischen Gewässern – im guten 2015 waren es in der Folge gut 100 000 Tonnen mehr. Auch heuer sieht es nach Lage der Dinge gut aus. Weil der Winter kalt und stürmisch gewesen ist, konnten sich die Wasserschichten in den Seen gut durchmischen und Nährstoffe aufwirbeln. Das warme Sommerhalbjahr förderte dann das Plankton, das wiederum den Fischen zugute kam. Selbst gute Erträge sind jedoch sozusagen ein Tropfen im See des Schweizer Konsums: Über 90 Prozent des hiesigen Verbrauchs betreffen Importe.

A la carte

9. August 2018 | Nr. 32 | www.gastrojournal.ch

Nach Intervention von GastroAargau zeigt sich die Stadt Aarau einsichtig

In Sicht: 38 Millionen Hotelübernachtungen

Food Festival nicht in der Stadt

Die Restaurants in der Altstadt können ihre Terrassen geöffnet lassen.

FOTO: ZVG

Das Gastgewerbe in Aarau konnte schon mehrfach nicht von Grossveranstaltungen profitieren. Nun haben die Gastgeber genug: Die Branche wehrt sich. Désirée Klarer

Der Kanton Aargau erhöhte Anfang Juli die Gebühren für Aussensitzplätze. Gleichzeitig aber bewilligt etwa die Stadt immer mehr Anlässe. Darunter sind auch kulinarische,

welche das bestandene Gastgewerbe praktisch dazu zwingen, ihre Aussensitzplätze zu schliessen – es sei denn, sie kaufen sich ein. Dass dieses Jahr nun auch das Street-

Food-Festival während voller drei Tage in einer Gegend durchgeführt werden sollte, in der viele Restaurants von der städtischen Praxis betroffen gewesen wären, sorgte für viel Unverständnis seitens der Gastronomen. Dass die einzige Möglichkeit, die Terrasse geöffnet zu lassen, darin bestanden hätte, sich mit sage und schreibe 2000 Franken Standmiete einzukaufen und darüber hinaus rund zehn Prozent des Umsatzes an die Stadt abzugeben, kam gar nicht gut an.

für eine kurze Zeit womöglich ein paar Gäste mehr in die Stadt lockt und vermeintlich attraktiver sein soll als der ‹normale Beizenmix›.» Weiter wies GastroAargau darauf hin, dass beispielsweise die Personalkosten eines Restaurants in keiner Weise mit jenen eines FoodTrucks verglichen werden könnten und überdies von der klassischen Gastronomie ganz andere Auflagen zu erfüllen seien.

Othmar Gruber vom Restaurant El

nen scharfen Brief an den Stadtrat geschrieben, denn wir unterstützen diese Praxis absolut nicht. Da kommen Auswärtige und machen ein Fest, kaufen nichts ein und zahlen nichts. Wirte hingegen müssen das.» Es sei klar gewesen, dass diese Ungleichbehandlung nicht einfach so habe hingenommen werden können. Der Brief von Bruno Lustenberger und GastroAargau-Direktor Urs Kohler hat denn auch Wirkung gezeigt: Das Food-Festival wurde nun von der Altstadt in den Schachen auf den Maienzugplatz verlegt. Gastronom Gruber bedankte sich bei Lustenberger für den Einsatz und schloss mit den Worten: «Ich wünsche mir dadurch eine Signalwirkung, eventuell für andere Städte oder Wirte.»

Camino in Aarau wollte sich damit nicht abfinden. Sein Restaurant liegt in jenem Teil der Stadt, in dem das Food-Festival hätte stattfinden sollen. Gruber wandte sich deshalb an Bruno Lustenberger, Präsident von GastroAargau, Vorstandsmitglied von GastroSuisse und Gastgeber in der Krone Aarburg. GastroAargau wandte sich in der Fol-

ge an die Stadt Aarau: «Das Gastgewerbe, ein wichtiger Teil in einer interessanten Stadt, sorgt mit seinem Angebot dafür, dass die Bevölkerung Abwechslung bekommt – und dies notabene 7 Tage, 24 Stunden und 365 Tage im Jahr», stellte GastroAargau klar. «Dem stellen wir das Street-Food-Festival gegenüber, das

Bruno Lustenberger erläutert gegenüber GastroJournal: «Wir haben ei-

Die eben veröffentlichten Halbjahres zahlen der Schweizer Hotellerie deuten auf einen neuen Logiernächterekord für das laufende Jahr 2018 hin: Bei 37,5 Millionen Übernachtungen steht der Rekord von 1990, nur unwesentlich weniger waren es 2017 gewesen – 37,4 Millionen. Mitte letzten Jahres nun hatte die Schweizer Hotellerie bei 17,7 Millionen gestanden, heuer sind es 18,4 Millionen. Wenn sich Wetter und Wirtschaft mithin weiterhin erfreulich zeigen, ist bis Ende Jahr erstmals mit mehr als 38 Millionen Hotelübernach tungen zu rechnen. Das ist die gute Nachricht. Aber es gibt auch schlechte Nachrichten – keine Haare in der Sup pe, sondern sozusagen faule Teile einer reifen Frucht. Zum einen hat sich bei den Hotelpreisen und der Nachfrage in den letzten Jahren eine Zweiklassen gesellschaft ergeben: hier erstklassige Topspots in städtischen und touristi schen Zentren mit internationaler Nachfrage, dort zweitklassige Regionen abseits der Reiserouten. Besonders be troffen sind klassische Feriengebiete; die Statistik überdeckt also ein tiefgrei fendes strukturelles Problem. Zum anderen fehlen in der Statistik grund sätzlich die Zahlen der Parahotellerie. Sie erscheinen groteskerweise nicht pa rallel zu den Hotelübernachtungen, und sie sind höher als ausgewiesen, weil im Rahmen einer Stichprobe nur kommer zielle Übernachtungen zählen. Dabei ist die Parahotellerie als Wirtschaftsmotor in Tourismusgebieten von tragender Bedeutung, wie etwa der TourismusMonitor Schweiz eindrücklich zeigt.

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9. August 2018 | Nr. 32 | www.gastrojournal.ch

Valère Braun über den Sprung in die Selbstständigkeit

Essen verschenken und Food Waste bekämpfen

Jeden Tag am Ball bleiben Viele Jahre zog Valère Braun als Spitzenkoch von einem grossen Restau rant zum nächsten. Nun hat er sich mit seinem ersten eigenen Betrieb in Waldhaus Flims niedergelassen. Cristina Bürgi

Er stammt ursprünglich aus dem Elsass, hat sich aber eine beachtli che Karriere in der Schweizer Gast ronomie erkocht: Valère Braun war unter anderem Küchenchef im Res taurant Terrasse im Grand Hotel Victoria Jungfrau in Interlaken und Mitglied der Schweizer Koch-Natio nalmannschaft. Seit 2003 bleibt er dem Kanton Graubünden treu, wo er in diversen Hotel-Restaurants kochte, zuletzt als Executive Chef im Hotel Waldhaus Flims. Im Juni 2017 übernahm er das Hotel Chesa in der gleichen Gemeinde. GastroJournal: Sie haben das Hotel Chesa vor einem Jahr eröffnet. Wie ist Ihr Fazit nach dem ersten Betriebsjahr? Valère Braun: Sehr gut. Ich habe im vergangenen Jahr viele Erfahrun gen gesammelt und bin als Mensch grundsätzlich zufriedener. Die Ent scheidungswege sind nun viel kür zer, da ich selber verantwortlich bin. Natürlich ist nicht jede Ent scheidung immer die richtige, aber ich lerne Schritt für Schritt dazu.

Was wollten Sie anders machen, als Sie sich für den Schritt in die Selbstständigkeit entschieden haben?

Lieblingsrestaurant

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Ich wollte näher am Gast sein. Und einfach kochen, nicht zu kompli ziert. Einfach das tun, was ich will, und nicht das, was mir vorgegeben wird. In grossen Häusern erwarten die Gäste meist eine vielfältige Kü che. Mit der Zeit war das für mich nicht mehr das Richtige, und ich habe den Schritt nicht bereut. Aber wie mein Leben in fünf Jahren aus sieht, kann ich noch nicht sagen.

gearbeitet hat und mir viel Arbeit abnimmt. Darüber bin ich wirklich froh. Aber es bleibt ein Pendeln zwi schen Küche und Service. Du musst draussen sein, weil dich der Gast se hen will, aber du kannst auch nicht ständig vor Ort sein. Sonst gehst du mit der Zeit drauf.

In Graubünden ein Hotel zu übernehmen, war durchaus ein Risiko

Warum haben Sie ausgerechnet in Graubünden ein Hotel eröffnet? Die Hotellerie hat hier keinen einfachen Stand. Es war ein Risiko. Aber ich arbei te schon seit 15 Jahren in diesem Kanton, der somit ein bisschen zu meiner Heimat geworden ist. Aus serdem spiele ich seit fünf Jahren mit dem Gedanken, einmal selbst ständig zu werden. Nicht, dass ich mich später frage, warum ich es nie getan habe. Und so hat sich das er geben. Nachdem ich im Hotel Wald haus Flims gekündigt habe, bin ich mit dem Besitzer des Hotel Chesa ins Gespräch gekommen. Dann habe ich einen Businessplan erstellt und mir gedacht: «Ja, das sollte aufgehen.»

Sie waren bislang immer Küchenchef, nun sind Sie auch Gastgeber und Hotelier. Wie hat sich Ihr Alltag verändert? Ich stehe immer noch zu 100 Pro zent in der Küche. Zusätzlich mache ich bis zu 20 Prozent Büroarbeit. Als Gastgeber habe ich einen tollen Mann an der Front, der schon zuvor mit mir im Hotel Waldhaus Flims

Im Winter ist hier Hochsaison und Ihr Hotel hat mit der Skipiste, die bis vor die Haustür verläuft, einen guten Stand. Was tun Sie, um das restliche Jahr Gäste anzulocken? Ich setze auf Qualität, Handgemach tes und Promotionen. Letzten Herbst sind wir beispielsweise mit zwei Ta gen Wild-Tavolata gestartet. Dann haben wir im Oktober eine Metzge

Welche Küche bieten Sie nun an? Ich setze auf eine französische Kü che mit zwei bis drei Elsässer Ge richten. Sie ist mittelmeer-orien tiert, aber nicht ausschliesslich. Das eine oder andere Gericht ist sicher eine Marktlücke in Graubünden. Auf Bündner Küche wiederum ver zichte ich – das können andere ge nauso gut wenn nicht besser als ich.

Valère Braun hat mehrere Lieblingsres taurants. In der gehobenen Gastronomie ist es das «Cheval Blanc» von Peter Knogl im Grand Hotel Les Trois Rois in Basel. «Ich durfte einmal ein Praktikum bei Peter machen und habe hinter den Kulissen gesehen, wie viel Wert auf Qualität gelegt wird», erzählt Braun: «Die Küche und insbesondere die Saucen sind hervorragend.» www.lestroisrois.com

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Valère Braun hat sich mit dem Hotel-Restaurant Chesa in Waldhaus Flims einen Traum erfüllt.

te organisiert, im November einen Trüffel-Event, im Dezember zwei Tage zum Thema Hummer und im Januar Austern und Krustentiere. Das hat sich bewährt. Den Themen kalender ziehen wir auch dieses Jahr durch. Im Sommer gibt es zudem je den Dienstagabend ein Barbecue mit Vorspeisenbuffet und Grillade di rekt vor dem Gast, wo wir vor allem Grosse pièce zubereiten. Das kommt sehr gut an, und wir bauen uns all mählich eine Stammkundschaft auf. Als Unternehmer muss man einfach jeden Tag am Ball bleiben.

Ferien und Hitze: Beides kann im Restaurant für leere Tische sorgen. Und genau das betrifft derzeit viele Betriebe, unter anderem das Restaurant Löscher in Bern. Weil es weniger Gäste als gewöhnlich verzeichnet, hat das Lokal eine originelle Massnahme gefunden, um die überschüssigen Milchreserven aufzubrauchen: Es verschenkt sie. Auf den sozialen Medien ruft das Restaurant Interessierte dazu auf, die Milch kostenlos abzuholen und dadurch Food Waste zu vermeiden. Wer es nicht gerade mit überschüssigen Milchreserven zu tun hat, kann auf andere Art gegen Lebensmittelverschwendung ankämpfen: zum Beispiel, indem man den Gästen eine Take-Away-Box mit den Resten ihrer Konsumation mitgibt oder sich bei der App «Too good to go» anmeldet. Diese erlaubt es den Nutzern, am Ende des Tages übrig gebliebene Gerichte zu einem stark reduzierten Preis im Restaurant abzuholen. www.toogoodtogo.ch

Auswärts essen und Gastgewerbe stärken

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Keine Kompromisse bei der Qualität – das ist das Erfolgsrezept

Was sind Ihre nächsten Pläne? Ich möchte erst einmal den Betrieb mit Erfolg etablieren. Das erste Geschäftsjahr war finanziell er folgreich, aber nun möchte ich die Strukturen und Abläufe verfeinern und schauen, dass ich mich mehr aus der Küche zurückziehen und öfter an der Front sein kann. Mein Ziel ist es, die Qualität der Dienst leistung auf einem hohen Niveau zu halten – denn bei der Qualität möch te ich keine Kompromisse eingehen. Und das ist, glaube ich, langfristig gesehen das Erfolgsrezept. www.hotelchesa.ch

In der Mittagspause das Büro verlassen und im Restaurant zu neuen Kräften kommen – das ist die Idee der Schweizer «Lunch-Check»-Karte, die von diversen Arbeitgebern angeboten wird. Die Mitarbeitenden profitieren dann zwar nicht von einer betriebseigenen Kantine, unterstützen aber die ortsansässigen Gastronomiebetriebe. Nun soll das Gastgewerbe auch in den Vereinigten Staaten gestärkt werden: Zwei Politiker haben in San Francisco einen Gesetzesentwurf vorgelegt, der in neuen Bürogebäuden der Stadt das Betreiben kostenloser Kantinen verbieten soll. Entstanden ist der Entwurf aufgrund grosser Unternehmen wie Google (Foto) und Facebook, die ihren Arbeitnehmenden den ganzen Tag über kostenloses Essen anbieten – und somit das Gastgewerbe schwächen, das dabei leer ausgeht.

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Wir suchen einen neuen Pächter für das an der Hauptstrasse zum Rüetschberg gelegene

Restaurant Hirschen in Ettenhausen

Restaurant an bester Lage

Bevorzugt Schweizer Koch oder Köchin für Schweizer Spezialitäten. Gaststube und Säli 80 Plätze, Fumoir, schöne Gartenwirtschaft, grosser Parkplatz. Tel. 079 333 62 56

Ettenhausen liegt am Fuss des Haselbergs und gehört zur politischen Gemeinde Aadorf. Das Dorf hat eine rege Vereins- und Gruppenkultur. Ein zweites Restaurant sorgt für Abwechslung im Dorf. Das einheimische Gewerbe ist im Gewerbeverein Aadorf integriert. Auch ist eine rege Bautätigkeit zu verzeichnen. Das Raucherrestaurant im ländlichen Stil, mit 25 – 30 Sitzplätzen, einem separaten Saal mit 30 – 35 Plätzen, einem gedeckten Garten mit 30 Plätzen (erweiterbar bis ca. 100 Plätze), ist zentral im Dorf gelegen. Das Inventar ist vorhanden und wird kostenlos zur Verfügung gestellt. Direkt über dem Restaurant befindet sich die modernisierte 4-ZimmerWirte-Wohnung, die aber auch separat vermietet werden kann. Daneben sind noch 4 weitere Wohnungen im Gebäude integriert. Im allfälligen interessanten Pachtzins sind ausser dem Strom alle Nebenkosten inklusive.

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Redaktion/Rédaction Leiter Verlag GastroSuisse/ Responsable éditorial GastroSuisse Christoph Hämmig (ch) Chefredaktorin/Rédactrice en chef Gegründet/Fondation 1895 Christine Bachmann (chb) GastroJournal Redaktion Blumenfeldstrasse 20, Postfach, 8046 Zürich Telefon: +41 (0)44 377 53 05, Fax: +41 (0)44 377 50 70 Cristina Bürgi (cb), Peter Grunder (pg), Désirée Klarer (dk), Daniela Oegerli (doe) GastroJournal Rédaction Suisse romande 42, ave. Général-Guisan, 1009 Pully Johanne Stettler (jst), Caroline Goldschmid (cgo) tél. +41 (0)21 721 08 35/36, fax +41 (0)21 711 45 57 www.gastrojournal.ch Freie Mitarbeiter/Collaborateurs free-lance Herausgeber/Editeur Martina Gradmann (mg), Sigi Hiss (sh), Karin Huber GastroSuisse Verband für Hotellerie und Restauration/ (kh), Luzia Hug (lh), Michael Hutschneker (hu), Fédération de l’hôtellerie et de la restauration Franziska Richard (fr), Christian Schreiber (cs), Herausgeberrat/Conseil d’éditions André Winckler (aw) Tomislav Babic, Gabriele Beltrami, François Gessler, Silvan Wegmann (Karikaturist/Caricaturiste) Patrick Grinschgl, Muriel Hauser, Bruno Lustenberger, Layout/Produktion René F. Maeder Sibylle Lees (sl) Auflage/Tirage 2018 Redaktionsschluss/Clôture rédactionnelle Verkaufte Auflage WEMF/SW-Beglaubigung/ Montag/lundi 12.00 Uhr/heures Tirage vendu certifié REMP/FRP: 20 520 Kontakt Redaktion/Contacts Rédaction Druckauflage/Tirage imprimés: 25 000 redaktion@gastrojournal.ch Erscheint jeden Donnerstag/paraît tous les jeudis

Impressum

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Hotel Die kleinen Dinge machen den Unterschied

Vom Diebstahl in der Hotellerie

Gästeverblüffung im Hotel

Man nennt es liebevoll «Kavaliersdelikt», das Klauen in der Hotellerie. Aber am Ende bleibt Diebstahl eben Diebstahl, auch wenn die wenigsten Hoteliers die geklauten Gegenstände von den Gästen wieder einfordern oder sie ihnen gar berechnen. Doch was in Hotelbetrieben am liebsten mitgenommen wird, dieser Frage geht jeweils das Online-Portal Wellness Heaven nach. Die am häufigsten geklauten Gegenstände sind gemäss Wellness Heaven Handtücher und Bademäntel, gefolgt von Kleiderbügeln, Stifte und Besteck. Gestohlen werden ab und an übrigens auch skurrile Gegenstände wie Badarmaturen, Pianos und Musikanlagen.

Um seine Gäste zu verblüffen, gibt es unzählige Möglichkeiten. Der Kreativität sind dabei keine Grenzen gesetzt. Désirée Klarer

Heute ist der Gast nicht mehr überrascht, wenn er ein Stück Schokolade auf dem Kissen in seinem Hotelzimmer vorfindet – das «Bettmümpfeli» hat sich in der hiesigen Hotellerie längst etabliert. Überrascht ist er hingegen, wenn daneben eine handgeschriebene Notiz liegt, die sich direkt an ihn richtet. Nicht an ihn als Gast, sondern an ihn als Max oder Frieda Müller, angereist aus Zürich, erschöpft wegen einer langen Zugreise mit schreienden Kindern im benachbarten Abteil und zwei Koffern, die partout nicht auf der Gepäckablage Platz finden wollten. «Sehr geehrte Frau Müller. Wir hof-

fen, ihre Zugreise war angenehm und verlief ohne weitere Zwischenfälle. Sollte das nicht der Fall gewesen sein, hoffen wir, Ihnen den Einstieg in ein entspanntes Wochenende mit dieser kleinen Geste leichter machen zu können.» So könnte ein solcher Text lauten. Es versteht sich von selbst, dass Schokolade hier fehl am Platz wäre. Aber warum muss es denn immer Schokolade sein? Und warum muss sie immer auf dem Kissen liegen? Es ist an der Zeit, solche Muster zu hinterfragen. Schliesslich möchte man dem Gast in positiver Erinnerung bleiben – und in Erinnerung bleibt, wer überrascht. Dabei ist es gar nicht so schwierig,

den Gast mit Kleinigkeiten zu begeistern – man muss es nur richtig machen. Bucht er zum Beispiel ein Zimmer ohne Balkon, erhält dann aber unverhofft eins mit, freut er sich und wird es weitererzählen. Denselben

Vom Giganten, der gigantischer wird FOTOS: GERDA REUTEMANN

Zwei Beispiele, womit Hoteliers ihre Gäste verblüffen und begeistern können. Effekt dürfte eine Kiste haben, die neben dem Bett steht und mit Kissen in allen möglichen Varianten gefüllt ist. Wer beim Gast Kindheitserinnerungen wecken möchte, könnte die Kiste natürlich auch im Zimmer verstecken und die Gäste mit einer Schatzkarte zur Suche animieren. Etwas eleganter möchte dies das Hotel Glockenhof in Zürich künftig lösen: «Wir planen, den Gästen in Zukunft ein Kissen-Menü anzubieten, aus welchem sie wählen und ihr perfektes Kissen direkt aufs Zimmer bestellen können», erzählt Direktionsassistent Edgar Aregger. Überraschen kann man die Gäste aber keineswegs nur innerhalb des Hotelzimmers: Im Hotel Bernerhof in Gstaad setzt der selbsternannte «Wanderhotelier» Thomas Frei auf kulinarische Überraschungen: «Beim Frühstück gibt es immer irgendein Supplement zum normalen Büffet. Das können beispielsweise Waffeln sein», führt Frei aus. Auf Wanderungen, die er mit seinen Hotelgästen unternimmt, überrascht er die Gäste auch mal mit einem Klassiker: «Es kommt vor, dass wir auf ei-

ner Wanderung auf einmal an einem offenen Feuer stehen und Cervelat bräteln oder Suppe mit Brot essen.» Temperaturen kann auch ein Glas hausgemachter Eistee in der Lobby ein Lächeln auf das Gesicht der Gäste zeichnen. Aregger erzählt: «Unsere Gäste freuen sich aktuell besonders über kühle Tücher, die wir in der Lobby zur Erfrischung anbieten.» Generell finde er es aber schwer, den Gast so richtig zu überraschen: «In einem Ferienhotel ist das sicher anders. Dort bleiben die Gäste auch länger. Aber bei uns bleiben sie ein bis zwei Nächte und buchen häufig nicht selber», gibt er zu bedenken. Etwas, das jedoch immer wieder für positive Erinnerungen sorge, seien die Angestellten: «Unsere Mitarbeitenden erinnern sich auch nach Jahren an unsere Gäste – das verblüfft und freut diese natürlich ganz besonders.» Bei den aktuellen

Die kleinen Gäste bekommen im Glo-

ckenhof Plüschlöwen und Malstifte, bei Reutemanns, ehemals Hotel Bischofschloss in Markdorf, gab es

im Tagungsbereich die «Papa-hastdu-mir-was-mitgebracht-Kiste», aus der Reisende Mitbringsel für ihre Kinder auswählen konnten und die oft in Kommentaren erwähnt wurde. «Auf dem Weg von der Tiefgarage zur Rezeption, ein langer Weg mit Treppenstufen, hatten wir unsere Ausstellung der kuriosen Fundstücke. Dort waren zum Beispiel ein zerrissener Ehevertrag, eine Lederleine, die nicht für das Haustier bestimmt war, oder auch eine vergessene Prothese ausgestellt», erzählt Gerda Reutemann weiter. Dass sich ein solcher Auftritt nicht für

alle Hotels eignet, ist klar. Es muss auch zum Hotel und zu den Gästen passen, die dort übernachten. Angesprochen darauf, was Hoteliers tun könnten, um ihre Gäste zu überraschen, sagt Gerda Reutemann: «Das, was wir tun, wieder mit mehr Liebe tun und keine Angst vor Emotion haben. Ich denke die Ideen sind da, sie müssen nur umgesetzt werden. Hören Sie auf den Bauch.» Beginnen könne man mit den besonderen Kleinigkeiten, den «little big things».

Was Beziehungspflege und Daten miteinander zu tun haben

CRM und DSGVO – ein Widerspruch? Die Ferien im Hotel neigen sich dem

Ende zu: Das Frühstück hat gemundet und man macht sich auf den Weg zur Rezeption, um seinen Zimmerschlüssel abzugeben und diesen einen Satz zu hören, den die freundliche Person hinter dem Tresen mit an Sicherheit grenzender Wahrscheinlichkeit sagen wird: «Und? Hatten Sie einen schönen Aufenthalt bei uns?» Zugegeben: Der Satz kann auch mal anders klingen, die Absicht dahinter ist jedoch immer dieselbe: Man möchte herausfinden, ob den Gästen der Aufenthalt gefallen hat. Ob etwas Negatives vorgefallen ist oder ob es etwas gibt, das man verbessern könnte. Im Idealfall nimmt der Herr – oder die Dame – an der Rezeption die Informationen auf und speichert sie anschliessend zentral ab, sodass die Gäste beim nächsten Mal noch ein klein wenig besser, und vor allen Dingen individueller, bewirtschaftet und beherbergt werden können. Je nach Grösse des Hotels und dem

Gästeaufkommen reicht es, dies mit einem Programm wie beispielsweise Protel zu tun: Man schreibt Be-

9. August 2018 | Nr. 32 | www.gastrojournal.ch

merkungen in das entsprechende Feld und schult die Mitarbeitenden zielführend. Mehr braucht es nicht – oder zumindest nicht unbedingt. Denn ein wenig weiter als Protel und Konsorte gehen sogenannte CRM-Systeme. CRM steht für «Customer Relationship Management» und bezeichnet im Grunde nichts weiter als die Beziehungspflege zum Gast in all seinen Facetten. Dies mit dem Ziel, den Aufenthalt der Gäste nicht nur möglichst angenehm, sondern auch möglichst individuell zu gestalten. Anders als bei Protel und Konsorte verläuft die Sammlung dieser Daten hier weitgehend automatisch und nicht etwa von Hand. Wer sich einen ersten Eindruck dar-

über verschaffen möchte, welches CRM-Sytem am besten für sein Hotel geeignet sein könnte, findet auf der unabhängigen Beratungsplattform CRM Kompass kostenlos die sieben CRM-Systeme von über 437 Anbietern, die am besten zu Betriebsgrösse und Art der Nutzung passen. Allerdings macht die Anschaffung eines solchen Systems, das gut und gerne mal mit 2000

Franken zu Buche schlägt, Sinn. Und zumindest wenn es um Datensammlung geht, ist unwichtig, welches System verwendet wird, denn in beiden Fällen unterliegt diese seit Mai der EU Datenschutz-Grundverordnung – kurz DSGVO (wir berichteten). Mit Inkrafttreten dieser Verordnung sind die Möglichkeiten, den Gast anhand gesammelter Daten zu überraschen, stark eingeschränkt. Zumindest dann, wenn er aus dem EU-Raum stammt. Denn seither müssen diese Gäste darüber informiert werden, welche Daten zu welchem Zweck von ihnen gesammelt werden. Und sie müssen Zugang zu diesen Daten erhalten. Das bedingt auch, dass über die Sammlung minutiös Buch geführt werden muss.

gen. Wer auf ein CRM-System setzt, der kann sich zudem in den meisten Fällen darauf verlassen, dass diese Systeme entsprechend dem neuen Gesetz angepasst wurden. Für die individuelle Betreuung des Gastes indes ist man auch künftig auf das wichtigste System im Hotel angewiesen: aufmerksame Mitarbeitende mit Charme und einem guten Gedächtnis. dk www.crmkompass.ch

Von Bitcoins in der Hotellerie

ZVG

Im Hotel Gotthard in Brugg kann der Gast seit 2013 mit Bitcoins bezahlen (GJ27/2016), nun springt auch ein Bündner Betrieb auf den Kryptowährungs-Zug auf: das Hotel Adula in Flims. «Wir sind ein Haus mit langjähriger Tradition. Gleichzeitig sind wir auch gerne Pioniere und verfolgen mit grossem Interesse zukunftsweisende Ideen, Konzepte und Technologien. Mit dem Bitcoin-Automaten setzen wir einen Meilenstein in der Bündner Hotellerie», sagt Dennis Berlin, Direktor des Hotels Adula in Flims. Ab sofort können die Gäste des Hauses auf unkomplizierte Art Bitcoins kaufen und verkaufen. Was allerdings noch nicht geht: Übernachtungen, Spa-Angebote oder andere Dienstleistungen können noch nicht mit Bitcoins beglichen werden – das soll sich aber in den nächsten Monaten ändern. «Wir arbeiten mit Hochdruck daran, dass unsere Gäste auf die Wintersaison 2018/2019 mit Kryptowährungen bezahlen können», sagt Berlin.

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Denn im Fall einer Klage seitens des

Gastes ist es am Hotel, zu beweisen, dass die Sammlung rechtens war. Wer sich unsicher ist, in welchem Ausmass sein Hotel von der DSGVO betroffen ist, findet im Whitepaper, welches Schweiz Tourismus zusammen mit der MLL AG erstellt hat, Antworten auf die wichtigsten Fra-

Accorhotels ist zurzeit erneut im Kaufrausch – nach Mövenpick und Atton Hoteles erwirbt die Gruppe nun auch noch 85 Prozent der Anteile der amerikanischen 21c Museum Hotels. Rund 33 Millionen Euro hat die Gruppe für die Anteile bezahlt. Zu 21c Museum Hotels gehören elf Häuser in den Vereinigten Staaten, wobei sich drei davon noch in Planung befinden. Gemäss Accorhotels wird die Hotelkette Teil der Marke MGallery. Die verbleibenden 15 Prozent der Anteile halten Laura Lee Brown und Steve Wilson.

GJRI73286

06.08.2018

12:23:43

KATEGORIE: KOCH

ANJA BÜHLER

REBECCA PIGONI

Angemeldet durch Jonas Sommer

Angemeldet durch Lukas Heller

Die Lernenden fordern und fördern

Beim Schnuppern in den Beruf verliebt

Er habe in seinem Lehrbetrieb, dem Hotel Seepark in Thun, sehr davon profitiert, «dass wir schnell Verantwortung bekommen», sagt der Lernende Jonas Sommer, der seine Ausbildnerin Anja Bühler für den Zukunftsträger angemeldet hat. «Die Verantwortung ist zwar eine Hürde», erläutert Sommer, «aber so lernt man schnell, und es macht Spass.» Ebenfalls profitieren könne er von der Vielfalt im Seepark: Feriengäste und Geschäftsleute aus aller Welt, asiatische, mediterrane oder klassische französische Küche.

Sowohl von seiner Ausbildnerin Rebecca Pigoni als auch vom Lehrbetrieb, dem Hotel Schönbühl in Hilterfingen, werde er in seiner Lehre «sehr gut unterstützt», sagt Lukas Heller, der Pigoni für den Zukunftsträger angemeldet hat. Sie sei kompetent, engagiert und führe sehr gut, findet Heller: «Einerseits ist die Stimmung im ganzen Team locker und das Verhältnis kollegial, andererseits sind wir konzentriert bei der Sache, wenn es losgeht.»

Nicht zuletzt profitiere er von seiner Ausbildnerin: «Sie setzt sich für uns Lernende ein, ist fröhlich, motiviert und wenn nötig auch in der Freizeit für uns da.» Gleichzeitig sei Anja kompetent und klar: «Sie steht zu uns, und wenn wir Fehler machen, wird sie nicht wütend, sondern zeigt uns mit positiver Energie, wie wir es besser machen können.» Anja Bühler, die bei Peter Brüderli im Interlakner Victoria Jungfrau Koch gelernt und dann viel auf Saison gearbeitet hat, bevor sie im Seepark stellvertretende Küchenchefin wurde, lobt zurück: «Er ist ein aufgestellter, interessierter und begeisterungsfähiger junger Mann, der jeden Tag mit einem Lachen erscheint.» Überdies habe er «fachlich und persönlich enorme Fortschritte gemacht». Der Betrieb sei dabei wichtig, betont Bühler, die auch als Prüfungsexpertin engagiert ist: «Im Seepark wird gefordert und gefördert, die Aus- und Weiterbildung wird unterstützt.» Das sei nicht selbstverständlich, für Lehrbetriebe sei der Aufwand gross und für manche Betriebe beinahe nicht mehr zu machen.

CONGRESS HOTEL SEEPARK THUN Seestrasse 47 3602 Thun www.seepark.ch

Rebecca Pigoni bestätigt: «Wir sind recht klein und familiär, aber wenn der Service beginnt, ist eine Linie drin und Leistung angesagt», und zwar auch bei den drei Lernenden in der Küche. Lukas Heller sei dabei «sehr ehrgeizig und fast nie zufrieden». Gleichzeitig nehme er «Kritik nicht persönlich», sondern wolle es «besser machen», lobt Pigoni, die aus dem Aargau stammt und die Faszination des Gastronomischen einst bei Heidi und Jürg Bischofberger im Wirtshaus zum alten Landgericht in Lenzburg entdeckt hatte. Indes habe sie sich schon beim Schnuppern «verliebt in den Beruf», erzählt die Ausbildnerin. «Das Gefühl, wenn man den Leuten eine Freude machen kann, aber auch die Kleider und Werkzeuge, die Kochjacken und die eigenen Messer.» Erfahrung hat Pigoni nicht nur in der Spitzengastronomie gesammelt, sondern auch in der Gemeinschaftsverpflegung: Führung lernte sie nicht zuletzt im Kantonsspital Baden, und den Diätkoch nahm sie ebenfalls aus ihren Jahren in der Gemeinschaftsverpflegung mit. Davon profitiere sie bis heute, sagt Pigoni: «Dort hatte ich die Zeit aufzubereiten, was ich heute weitergeben kann.»

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CORINA WIRTH

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Angemeldet durch Maurus Mock

«Was man lernt, braucht man auch»

PATRONAT

«Die Gaststuben zum Schlössli können den Lernenden viel bieten», sagt Maurus Mock, der seine Berufsbildnerin Corina Wirth für den Zukunftsträger angemeldet hat, «die familiäre Atmosphäre, das Superteam, die Vielfältigkeit mit Banketten und Catering, die regionale Küche oder die historischen Menüs, die wir jeweils kochen.»

Corina Wirth gibt die Blumen an ihren Lernenden zurück: «Maurus ist aufgestellt, motiviert und interessiert.» Er habe eine «sehr gute Auffassungsgabe», habe etwa früh die Verknüpfungen der Posten erkannt, frage nach und pflege auch zu den Gästen gerne Kontakt. Damit repräsentiere er bestens die familiäre Atmosphäre im Schlössli, findet Wirth: «Das ist uns wichtig und passt sehr gut.»

MEDIENPARTNER

Fleisch und Feinkost / Viande et Traiteurs Schweizerische Metzgerzeitung / Journal Suisse des Bouchers-Charcutiers

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Auch für seine Ausbildnerin ist Maurus Mock voll des Lobes. Sie lebe für den Beruf und sei sehr motiviert, dabei freundlich und gradlinig und engagiert für die Lernenden. Auch jenseits des Betriebes ist der angehende Koch mit der Ausbildung zufrieden. Die Schule und das Kurswesen seien «sehr gut organisiert», alles Wissen werde mit der Praxis verknüpft: «Was man lernt, braucht man auch.»

Chefwechsel bei Bigler: Jürg Bigler übergibt das Zepter seinem Bruder Markus. Und die nächste Generation rückt auf.

Wissen

An der Igeho entdeckt: Wagyu Beef aus Japan. Vermutlich das exklusivste Rindfleisch der Welt.

Frank Widmer, Küchenchef im «Park Hyatt», war von den von Marlene Halter (Metzg, Zürich) zubereiteten Special Cuts begeistert. (Bild: be)

Job und Bildung

Bei Corina Wirth ist das Familiäre indes mit dem Professionellen gepaart: Bereits als junge Bauerntochter habe sie den Kochberuf im Auge gehabt, erzählt sie. Von der Lehre über die Berufsmatur bis zum eidg. dipl. Küchenchef hat sie sich in der Folge immer weiter qualifiziert und steckt zurzeit in einer weiteren Ausbildung zur Erwachsenenbildnerin: «Ich möchte den Jungen gerne etwas weitergeben, denn sie sind unsere Zukunft.»

Severin Schwander bereitet sich zusammen mit Markus Wüthrich auf den IWF vor. Die beiden gaben vor Publikum eine Kostprobe ihres Könnens.

Inhalt Aktuell 3 Markt und Preise 11 Marktplatz und Stellenmarkt 14

Workshop «Special Cuts»

Inspiration für weniger bekannte Schnitte

Fl.+Fk_TS.2011_TOPAG 20.01.11 15:41

In einer weiteren Ausgabe der Workshop-Reihe «Special Cuts» zeigten verschiedene Referenten auf, wie sich Fleischanbieter mit weniger bekannten Stücken differenzieren können. Die Eventräumlichkeiten der Markthalle Basel standen kürzlich ganz im Zeichen von «Nose to Tail». Im Eröffnungsreferat stellte Werner Siegenthaler von Proviande erstmals die in Zusammenarbeit mit Foodways erstellte Broschüre «Special Cuts – Das Einmaleins der unbekannten Schnitte» vor. Darin werden 25 weniger bekannte Schnitte einheitlich benannt, und mit Hilfe einer Fotostrecke wird aufgezeigt, wie die Stücke geschnitten werden. Das Buch soll anregen, Special Cuts

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selber zu machen, den Kunden anzubieten, und nicht zuletzt das Wissen auch dem Nachwuchs weiterzugeben. Von den in der Statistik als weniger beliebten Stücken angegebenen 63,1% könnten dann nämlich 12% als Special Cuts zum Anteil der beliebten Fleischstücke gezählt und damit auch zu einem besseren Preis verkauft werden. Über ein interessantes Projekt berichteten Frank Widmer, Küchenchef im zürcherischen «Park Hyatt»,

Tourismus

9. August 2018 | Nr. 32 | www.gastrojournal.ch

UNWTO Tourismus Startup Wettbewerb

Messbare Qualität in Tourismusunternehmen

Was wirklich Fahrt aufnimmt

PETER GRUNDER

Rafting, Canyoning und Co.: eine der wenigen grossen Angebots-Innovationen der letzten touristischen Generation.

Gesucht sind im Rahmen eines internationalen Wettbewerbes neue touristische Geschäftsmodelle, die das Format haben, sich weltweit durchzusetzen.

Peter Grunder

Napoleon hatte ein Problem mit der Verpflegung der Soldaten: die beschränkte Haltbarkeit vieler Lebensmittel. Um es zu lösen, schrieb er einen Wettbewerb aus. Vom Resultat profitierten nicht nur Napoleon und seine Soldaten, sondern fortan die ganze Menschheit.

Der Wettbewerb, den die Welt-Tou-

rismus-Organisation (UNWTO) ausgeschrieben hat, verfolgt ähnliche Ansätze (vgl. Kasten). In einer gewissen Anlehnung an das schweizerische Instrument «Innotour» sollen neue erfolgsträchtige touristische Geschäftsmodelle ans internationale Licht treten.

Die Konservenbüchse erwies sich in

aktueller Sprechweise als disruptiver Start-up par exellence: Ausgehend vom Wettbewerb und der praktischen Umsetzung in Napoleons Armeen, setzte sich die Konserve auf der ganzen Welt durch.

Was daraus wird, bleibt abzuwarten: aus der Sicht der touristischen Unternehmen, aus der Sicht der Branche und aus der Sicht des Sponsors Globalia, der hier gewissermassen die Rolle Napoleons spielt.

Online anmelden bis zum 3. September «Mit Blick auf die vierte industrielle Revolution suchen wir die disruptivsten Start-ups, welche die Art und Weise verändern, wie Menschen reisen und Tourismus erleben.» Mit diesen grossen Worten in feinstem Marketingsprech beschreibt die Welt-Tourismus-Organisation der Vereinten Nationen (UNWTO) den Wettbewerb, den sie neu lanciert hat. «Wir suchen Lösungen mit einem globalen Anspruch und einem hohen Skalierungspotenzial», führen die Initianten um die UNWTO und den touristischen Weltkonzern Globalia aus, der den Wettbewerb massgeblich sponsort. Zusammengefasst geht es darum, touristische Geschäftsmodelle zu finden mit

grossem Verdrängungspotenzial (disruptiv) und mit der Möglichkeit des Wachstums und der Vermehrung (Skalierungspotenzial). Die Anmeldung für den Wettbewerb ist kostenlos und relativ einfach, aber nur in Englisch, Französisch und Spanisch möglich: Im Web ist ein Formular auszufüllen, das den Start-up in verschiedener Hinsicht beschreibt. Die Anmeldefrist endet am kommenden 3. September, 20 Projekte werden selektioniert und an den Welt-Tourismus-Tag am 27. September nach Budapest eingeladen. Zehn davon kommen in den Final an der Tourismusmesse FITUR Ende Januar 2019 in Madrid. www.tourismstartups.org

Global Innovation Index 2018

Die Schweiz ist das innovativste Land der Welt «Die Schweiz verdient sich die Spit-

zenposition zum achten Mal in Folge», schwärmt der «Global Innovation Index». Der fast 400 Seiten starke Bericht erscheint seit 2007, herausgegeben vom Welt-Patentamt (WIPO) in Zusammenarbeit mit der US-amerikanischen Cornell University und der französischen Insead Business School.

rend in verschiedenen Bereichen, mit denen Innovation gemessen wird (vgl. Kasten): Bei den innovativen Leistungen, aufgeteilt in die beiden Felder wissenschaftliche und technologische Errungenschaften sowie kreative Leistungen, dominiert sie hier wie dort. Mit Blick auf die Schweiz warnt der

samt an der Spitze von 128 untersuchten Staaten. Sie ist auch füh-

Bericht aber auch: «Als Gegensatz zu diesen bedeutenden Erfolgen verliert die Schweiz an Boden in allen Bereichen der innovativen

Kriterien von Innovation

Definition von Innovation

Der globale Innovationsbericht steht auf zwei Fundamenten: was Innovation fördert (Input) und was als Innovation herauskommt (Output). Der Output wird anhand von zwei Bereichen gemessen: was an Wissen und Technologie produziert wird, also etwa Patente oder wissenschaftliche Publikationen, und was an Kreativität herumgeistert, also etwa audiovisuelle Produktionen oder auch Wiki pediaBeiträge pro Kopf der Bevölkerung. Beim Input wiederum zählen fünf Rahmenbedingungen: in der Politik, in der Ausbildung, bei den Infrastrukturen, bei der Finanzierung und beim Geschäftsklima. www.globalinnovationindex.org

Was Innovation konkret bedeutet, ist immer wieder umstritten. Die Definition, die im globalen Innovationsbericht Anwendung findet, orientiert sich an einer Formulierung, auf die sich namentlich die Organisation entwickelter Volkswirtschaften (OECD) sowie der Europäischen Union (EU) stützen: «Eine Innovation ist die A nwendung eines neuen oder entscheidend verbesserten Produktes oder Dienstleistung, eines neuen Verfahrens, einer neuen Vermarktungsmethode oder einer neuen Organisationsmethode bei Ge schäftsmodellen, Arbeitsplatzorganisationen oder Aussenbeziehungen.»

Die Schweiz steht nicht nur insge-

38 Qualitätsgütesiegel konnte der Schweizer Tourismus-Verband STV als Zertifizierungsstelle des Qualitätsprogramms für den Schweizer Tourismus im Juli vergeben. Das günstige, praxistaugliche und flexible Programm richtet sich besonders an gastgewerbliche und touristische Betriebe und bietet vom Q I bis zum Q III Qualitätssteigerung und -sicherung für jegliche Betriebsgrösse. Die jüngsten Zertifizierungen betrafen weitgehend Erneuerungen bestehender Siegel. So hat etwa die Pensiunea Valea Lupului nahe Rom ihr Gütesiegel I erneuert – das Programm ist mithin auch im Ausland anerkannt. Zum ersten Mal dabei sind beim Q I der Préhisto-Parc & Grottes de Réclère im Jura, die Tourisme Equestre in Courtedoux ebenfalls im Jura sowie der BerglandHof im Oberwalliser Dorf Ernen. Beim Q II wiederum hat sich die DMO Tourismus Engadin Scuol Samnaun Val Müstair neu qualifiziert, und beim Total Quality Management des Q III sind zwei Neuzugänge zu verzeichnen: die CIS Domaine Notre-Dame de la Route im freiburgischen Villars-sur-Glâne sowie das Drehrestaurant Rondorama auf dem Stanserhorn. www.stv-fst.ch/quality

Rahmenbedingungen – mit Ausnahme der Bereiche Humankapital und Forschung.» Über die tieferen Gründe von Erfolg und Misserfolg schweigt sich der Bericht indes aus: Die Autoren bewerten nicht, sondern messen nur (vgl. Kasten). Dabei fällt auf: Das Gewerbe fehlt im Innovationsbericht komplett, die Welt der Innovation scheint nur aus Amtsstuben, Schulstuben und Patenten zu bestehen, aus Datennetzwerken und Verkehrsnetzen, aus Forschungslaboren, Energieversorgern und Finanzinstituten. Der Grund für das Fehlen des Gewer-

bes ist zuerst sprachlicher Natur: Weder im Englischen, der Sprache des Reports, noch im Französischen gibt es überhaupt einen tauglichen Begriff für das deutsche Wort «Ge-

Die Innovativsten 1. Schweiz 2. Niederlande 3. Schweden 4. Grossbritannien 5. Singapur 6. USA 7. Finnland 8. Dänemark 9. Deutschland 10. Irland

werbe» – auch deshalb muss sich der Schweizerische Gewerbeverband übrigens mit der Konstruktion «arts et métiers» behelfen. Dieser sprachliche Mangel mag aber

tiefer blicken lassen: Das Gewerbe im deutschen Sinn fusst samt seinem heutigen Entwicklungsgrad und seinem Selbstwertgefühl stark in den mittelalterlichen Stadtund Ständestaaten des deutschen Sprachraums. Dort entstanden Innungen, Gilden, dort entstanden vom Lehrling über den Gesellen bis zum Meister Berufsordnungen, die bis heute wirken und tragen. Dass Gewerbe kein Thema ist im globalen Innovationsreport, weist mithin über sprachliche Mängel hinaus. Das Gewerbe hat in allen Volkswirtschaften eine überragende wirtschaftliche Rolle. Und die innovativsten Länder haben überwiegend eine starke gewerbliche Basis. Das gehörte in einem solchen Report erwähnt. Aber weil das Gewerbe immer kleinstrukturiert wie auch vielfältig ist, ist es in vieler Hinsicht schlicht nicht messbar. Überdies melden sich all die Gewerbler auch kaum zu Wort und bleiben darum im öffentlichen Raum weitgehend unsichtbar. pg

Umbruch am Messestandort Basel

MCH-GROUP

Erst letzte Woche hat GastroJournal einmal mehr darauf hingewiesen, dass der traditionsreiche Messestandort dringend strategische Aufmerksamkeit braucht. Inzwischen haben sich die Ereignisse überschlagen: Die Uhrenmesse Baselworld, die in den letzten Jahren zunehmend an Gewicht verlor, musste die Abkehr der Swatch-Gruppe hinnehmen. In der Folge nahm René Kamm, Chef der Messebetreiberin MCH-Group und seit bald 20 Jahren im Basler Messegeschäft tätig, «gemeinsam und einvernehmlich» den Hut. Dies die Lesart von Kamm und dem Verwaltungsrat um Präsident Ulrich Vischer, der nun interimistisch den Betrieb führt. Wohin die Reise mittelfristig geht, ist bei der Messe zwar unklar. Doch längerfristig dürfte die Krise heilsam sein und als Episode in die rund 1000-jährige Geschichte des Messestandortes Basel eingehen.

Massnahmen gegen den touristischen Dichtestress

PETER GRUNDER

Der weltweit steigende Wohlstand ermöglicht immer mehr Menschen das Reisen. Das hat an attraktiven Standorten zu Dichtestress geführt und Gegenmassnahmen hervorgerufen. Am Jungfraujoch (Foto) etwa ist die Zahl der Gäste auf 5000 pro Tag kontingentiert, und auch exotischere Ziele beschränken den Zustrom: Die ecuadorianischen Galapagos-Inseln denken darüber nach, die Eintrittsgebühr von derzeit knapp 100 Franken zu erhöhen, und auf den chilenischen Osterinseln wurde die Aufenthaltsdauer beschränkt.

Pages en français 9 août 2018 | No 32 | www.gastrojournal.ch

Marie-Thérèse Chappaz, vigneronne à Fully sacrée «Icône du vin suisse», fête son 30e millésime

Organe officiel de GastroSuisse et de ses sections cantonales

«Le vin valaisan fait rêver»

Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève

New York durcit encore le ton face à Airbnb

La vigneronne est parvenue à fidéliser quelque 5000 clients en trente ans. Elle ouvre chaque année son domaine au public du 15 mai au 30 juin.

Récompensée par les guides Parker et Gault Millau, et élue «ValaiStar» de l’année, Marie-Thérèse Chappaz n’est pas prête de se reposer sur ses lauriers.

Il n’y a pas que le domaine, il y a le partage avec les autres

Ce club serait un excellent moyen de faire découvrir vos vins. Un autre moyen est de s’assurer qu’ils figurent à la carte des restaurants. C’est votre cas? Bien sûr, car c’est une excellente carte de visite. Je peux même vous dire que je réalise environ 30% de mes ventes auprès des restaurateurs. On trouve mes vins dans toute la Suisse, aussi bien dans des grandes tables, comme le restaurant de l’Hôtel de Ville de Crissier et Anne-Sophie Pic au Beau-Rivage Palace, que dans des bistrots comme le Café Mont-Fort à Sarreyer et le restaurant Neumarkt à Zurich.

Au départ, vous n’y connaissiez rien, tout était à apprendre … J’ai suivi des cours et j’ai fait venir un consultant français à plusieurs reprises, pour me donner des conseils. Tout cela a pris du temps, mais ça m’a énormément motivée, car j’adore apprendre. Et j’aime le côté spirituel que l’on trouve en biodynamie: on voit le monde dans sa globalité. Il n’y a pas que le domaine, il y a le partage avec les autres. Cette notion est très importante pour moi, mais aussi en biodynamie, car on partage beaucoup entre collègues au sujet des vignes, qui demandent beaucoup d’attention vu qu’on ne les surprotège pas.

Trouvez-vous que les vins suisses sont bien représentés dans les établissements de notre pays? De manière générale, je pense que la situation s’est améliorée. Après, la proportion de vins étrangers reste un problème, sachant que les restaurateurs ont parfois déjà rentabilisé l’achat d’une bouteille de vin italien ou argentin après avoir vendu un ballon seulement ... Mais certains restaurants font la démarche inverse et n’affichent que des vins suisses à leur carte, comme Le Myo à Lausanne. Je trouve génial d’appliquer une telle politique. Et les Suisses sont d’accord de payer plus pour boire un vin de la région. Le vin valaisan fait rêver.

Caroline Goldschmid

Passer quelques heures au domaine de la Liaudisaz, sur les hauteurs de Fully, au beau milieu des vignes, est une véritable expérience. Marie-Thérèse Chappaz est connue comme le loup blanc en ses terres. Des amis, des clients, des collaborateurs ... L’ébullition est permanente dans la demeure construite par son grand-oncle, Maurice Troillet. Et pour cause, la réputation de la vigneronne-encaveuse, papesse suisse de la biodynamie, n’est plus à faire. Le succès l’oblige à être multitâche, mais elle ne perd pas de vue l’essentiel: le soin qu’elle porte à ses vignes et à l’accueil. Avant de déguster ses fameux crus, nous avons papoté avec cette grande travailleuse et passionnée. Extraits. GastroJournal: Marie-Thérèse Chap-

paz, qui êtes-vous? Marie-Thérèse Chappaz: Je suis une

vigneronne valaisanne, à mon compte depuis 1988. Je suis maman d’une fille qui aura 30 ans cette année, et grand-maman de deux petits-enfants. Je suis dans le vin depuis mes 18 ans. Je me suis formée durant dix ans, à l’école de Changins notamment. J’ai repris le domaine familial, qui faisait alors 1,5 hectare et qui était trop petit pour en vivre. Aujourd’hui, il est dix fois plus grand. Je vais m’arrêter là, car c’est déjà bien assez de travail! Dix ans après la reprise du domaine, vous avez débuté la conversion vers la biodynamie. Pouvez-vous rappeler en quoi cela consiste? Déjà, la viticulture biodynamique implique qu’il n’y ait aucun usage de produits de synthèse, ni de désherbant. Pour expliquer les choses simplement, faisons un parallèle avec la médecine. Se soigner par les plantes et les huiles essentielles (phytothérapie, aromathérapie) serait l’équivalent de l’agriculture biologique. Et la biodynamie peut être comparée à l’homéopathie, car il s’agit de préparations spécifiques, mélangées à de

l’eau pour la dynamiser et que l’on répand sur la vigne, pour redonner du vivant au sol et à la plante. Je suis aussi le calendrier lunaire, mais ce n’est pas la base de la biodynamie.

A bientôt 60 ans, avez-vous l’impression d’apprendre encore aujourd’hui? C’est sûr. En plus, je tente de nouvelles méthodes. L’année passée, j’ai commencé à travailler le sol avec mon cheval. C’est un choix politique pour utiliser moins de fioul et pour réduire la pollution sonore, mais aussi et surtout pour le lien avec l’animal, nous et les plantes. Et j’ai encore plein d’énergie et de projets! Par exemple? Je voudrais créer un club. J’imagine un système de cotisation annuelle et les membres pourraient venir au domaine, pour boire un verre de bon vin, ou autre, et pour savourer du fromage et des produits du terroir. Les différents coins (le jardin, la terrasse, la grange ...) serviraient ainsi de lieu de rencontre, pour être tranquille et lire un livre ou pour un rendez-vous professionnel.

Pour faire rêver, notre vin doit bénéficier d’une renommée mondiale. Le directeur de Swiss Wine Promotion, Jean-Marc Amez-Droz, nous disait dans une précédente interview qu’il est capital que nos vins soient reconnus à l’étranger ... Exactement. J’ai beaucoup travaillé pour me faire connaître à l’étranger, notamment en participant à

Le vin suisse pourrait se créer une jolie cote, il y a une place pour nous

de nombreux salons des vins. Il y a peu de vignerons suisses qui le font et c’est vraiment dommage, car cela permet de trouver des importateurs. Au départ, j’étais la seule Suissesse parmi les exposants du Salon Greniers Saint-Jean à Angers, qui réunit des producteurs du

LE WINE STUDIO

monde entier. Le vin suisse pourrait se créer une jolie cote, car il est rare, et ceux qui ont déjà une grande cote, comme les vins de Bordeaux, commencent à être très chers. Il y a une place pour nous! Dans une interview que vous aviez accordée au journal «Le Temps», vous avez dit qu’il est important de donner un coup de pouce aux jeunes. Est-ce que, comme Anne-Sophie Pic, vous vous positionnez comme un mentor? Au niveau de la transmission du savoir, oui. J’ai formé un tas d’apprentis et de stagiaires. Et je donne toujours la priorité aux femmes! Toutes celles qui sont passées ici ont effectué un travail de qualité: Valentina Andrei, Nadine Strasser ou encore Camila Wohlers, qui

Parmi les jeunes que je forme, je donne toujours la priorité aux femmes

a fait son apprentissage de caviste chez moi et qui va bientôt, elle aussi, voler de ses propres ailes ... Je leur ai donné le goût de l’indépendance, du travail de qualité et de la reconnaissance. Où vous verra-t-on prochainement? Au restaurant Le Prussien à Neuchâtel, le 30 août. Lors de cette soirée «Accords mets et vins», mes vins mettront en valeur le délicieux jambon des Frères Alcala et la cuisine du chef Jean-Yves Drevet. Le lendemain, le 31 août, je participerai au Marché des producteurs d’Anne-Sophie Pic, au Beau-Rivage Palace à Lausanne. Le 12 novembre, nous célébrerons les 50 ans de La Charte Saint-Théodule, association qui a pour but de valoriser et de défendre les produits de qualité des vignerons-encaveurs valaisans. L’événement aura lieu au château de Loèche et nous allons inviter des restaurateurs de La Guilde. Je participe aussi chaque année à «Les 4 Glorieuses», un salon réservé aux professionnels de la restauration, qui se tient en mai à Martigny. Auf Deutsch

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La plateforme de location de logements de courte durée Airbnb devra communiquer à la municipalité de la ville de New York la liste de ses hôtes. Un arrêté a été signé en ce sens par le maire, Bill de Blasio. Le texte contraint les opérateurs à fournir la liste de toutes les transactions effectuées pour des logements dans la cité. Tout manquement à cette obligation sera passible d’une amende d’au moins 1500 francs par mois et par logement. Ces informations vont permettre à la municipalité d’appliquer plus efficacement les textes de l’Etat de New York, qui interdisent de louer un logement pour moins de 30 jours sauf si l’hôte est présent. L’arrêté prendra effet dans 180 jours.

Joël Robuchon a rejoint Paul Bocuse

ARCHIVES GJ

«Après Paul Bocuse, un autre père fondateur de la gastronomie française, disparaît cette année. Jour de tristesse immense, puisque c’est un peu de notre histoire qui nous quitte avec ce grand visionnaire … Une étoile de plus brille désormais au firmament des grands chefs.» Anne-Sophie Pic fait partie des nombreux chefs et célébrités qui ont rendu hommage à Joël Robuchon, disparu lundi des suites d’un cancer à l’âge de 73 ans. Le chef le plus étoilé au monde (en 2016, il en totalisait trentedeux) a notamment été désigné Cuisinier du siècle par Gault Millau, en 1990, titre qu’il était l’un des seuls à détenir, avec Paul Bocuse et Frédy Girardet. A la tête d’une quinzaine de restaurants répartis sur trois continents, Joël Robuchon a marqué ses pairs comme étant un visionnaire et une belle personne.

Accorhotels se diversifie Le groupe hôtelier français annonce le rachat, à hauteur de 85%, de l’enseigne 21c Museum Hotels. Cette société de gestion hôtelière américaine a pour but de faire vivre des expériences de voyage nouvelles. En effet, ses onze établissements ouverts à travers les États-Unis sont à la fois des boutiques-hôtels et des musées d’art contemporain dont les restaurants sont dirigés par de grands chefs. «Cette acquisition stratégique marque une nouvelle étape dans la stratégie d’Accorhotels, qui souhaite s’imposer comme le leader en Amérique du Nord sur le segment du Luxe et du Lifestyle», explique la marque dans un communiqué.

GastroSuisse

Conseils CCNT

Contrôle du temps de travail dans l’hôtellerie et la restauration

Mémento concernant la législation du travail pour l’hôtellerie et la restauration. Classeur, 402 pages CHF 84.–

5 x 12 feuilles de contrôle mensuel, 5 formulaires de contrôle des jours de repos, jour fériés, jour de vacances et dimanches libres, avec instruction pour les remplir, contenu pour 5 employés / 1 année Bloc, 131 pages CHF 25.50

Stephan Herter

GastroSuisse

Le manuel du service

Technologie du service

Le manuel du service est la quintessence de l’ouvrage intitulé «Technologie du service». Son contenu condensé et pratique traite des sujets allant de l’encadrement des clients à la vente en passant par la connaissance des denrées alimentaires et des boissons ainsi que par l’hygiène. Relié, 320 pages CHF 17.– membres GastroSuisse CHF 19.80 pour les non-membres

Le manuel de service contient les principales connaissances techniques nécessaires pour exercer avec succès une activité dans le secteur de l’hôtellerie et de la restauration. Relié, 512 pages CHF 132.90 membres GastroSuisse CHF 189.90 pour les non-membres

Romeo Brodmann

GastroSuisse

Les sauces de la cuisine française

Règlement suisse de jass

vea

nou

Reflet économique de la branche 2018 Broché, 73 pages CHF 35.–

Reflet économique de la branche 2018

Dieter Beyerle, Romeo Brodmann, Stephan Herter

Travailler à Table Ce livre comprend 70 instructions de travail qui illustrent, étape par étape ou image après image, les processus énumérés ci-après et exécutés à table. Relié, 270 pages CHF 49.– membres GastroSuisse CHF 69.– pour les non-membres

vea

nou

Ce livret traite des différentes sortes de jass, des instructions techniques, ainsi que de l’histoire du jass.

Avec les recettes de cuisine française jusqu’au milieu du XXe siècle. Cet ouvrage, contenant les recettes de cuisine française classique, est à la fois une base d’inspiration et un outil de référence. Il s’adresse tout autant au cuisinier professionnel qu’à l’amateur intéressé. Broché, 288 pages CHF 29.– membres GastroSuisse CHF 39.– pour les non-membres

GastroSuisse

Broché, 79 pages CHF 15.50

GastroSuisse

Manuel Sécurité au travail Manuel pour l’applicationde la solution de la branche dans l’hôtellerie-restauration Nouvelle édition complètement revue et mise à jour pour la prévention des accidents du travail et des maladies professionnelles dans l’hôtellerierestauration. Classeur, 82 pages CHF 59.50 membres GastroSuisse CHF 121.– pour les non-membres

Dr. Urs Klemm

René Eisenring, Anton Pfefferle

GastroSuisse

Tome 1 : Hygiène et sécurité alimentaireConnaissances / Bases théoriques

Tome 2 : Hygiène et sécurité alimentaireUne aide à la mise en œuvre

Guide des bonnes p ratiques dans l’hôtellerie et la restauration

Le dossier «Hygiène et sécurité alimentaire, Tome 1» a été actualisé sur la base des nouvelles dispositions législatives. Le dossier contient le DVD de formation «Les bases de l’hygiène».

Le classeur contient de nombreux formulaires et modèles qui, repris, pourront être adaptés à vos propres besoins. Toutes les présentations d’échantillons se trouvent également sur le CD-Rom. Classeur, 148 pages CHF 150.– membres GastroSuisse CHF 300.– pour les non-membres

Législation sur les denrées alimentaires et l’hygiène Broché, 65 pages CHF 25.– membres GastroSuisse CHF 39.– pour les non-membres

Classeur, 274 pages

CHF 89.–

édition gastronomique

Plan comptable suisse pour l’hôtellerie et la restauration

Version Light Plan comptable suisse pour l’hôtellerie et la restauration

Conformément au nouveau droit comtable Broché, 234 pages CHF 45.–

Light Version pour les petites entreprises de l‘hôtellerie et de la restauration conformément au nouveau droit comptable. Brosché, 42 pages CHF 15.– membres GastroSuisse CHF 19.– pour les non-membres

Je vous prie de m’envoyer la facture (à partir de CHF 15.– livraison gratuite) Reflet économique de la branche 2018 Contrôle du temps de travail Le manuel du service, ISBN 978-3-905834-19-2 Technologie du service 2014, ISBN 978-3-905834-33-8 Travailler à Table, ISBN 978-3-905834-34-5 Les sauces de la cuisine française, ISBN 978-3905834-32-1 Règlement suisse de jass, ISBN 978-3-905834-05-5 Manuel Sécurité au travail Hygiène 1, ISBN 978-3-905834-10-9 Hygiène 2, ISBN 978-3-905834-22-2 Guide des bonnes pratiques dans l’hôtellerie et la restauration Conseils CCNT, ISBN 978-3-905834-26-0 Plan comptable suisse pour l’hôtellerie et la restauration Version Light – Plan comptable suisse pour l‘hôtellerie et la restauration

Entreprise: .................................................................................................................................... Nom: .............................................................. Prénom: ............................................................... Rue / no.: ....................................................................................................................................... NPA / Localité: .............................................................................................................................. N de télephone: ........................................................................................................................... o

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Restaurant

9 août 2018 | No 32 | www.gastrojournal.ch

La 4e édition de la Fête du Blé et du Pain débute la semaine prochaine

«VINEA» fête un quart de siècle cette année

Des menus campagnards

Le salon «VINEA» vivra une édition spéciale cette année, du 31 août au 1er septembre, au cœur de la ville de Sierre. Il s'agira en effet de son 25e anniversaire, ce qui en fait l’un des plus anciens salons de dégustation de vins créé en Suisse. Ateliers thématiques, dégustation de prestige, expériences culturelles et gustatives ou encore «afters» aux accents musicaux et conviviaux: le salon se veut le vecteur d’une expérience vinicole des plus complètes. Pas moins de 800 crus seront à découvrir. Infos et billets: www.vinea.ch

Un traiteur spécialiste des grands événements a été choisi pour nourrir les 40 000 spectateurs et les 2000 bénévoles et artistes. Caroline Goldschmid

Dès mercredi prochain, Echallens, «grenier à blé» du pays de Vaud, accueillera la 4e édition de la Fête du Blé et du Pain. Cette manifestation de grande ampleur, qui a lieu tous les dix ans, approfondit chaque fois un peu plus son ancrage dans le pays. Pour cette édition, le comité présidé par Jacky Delapierre s'est mis au travail en 2014 déjà. Cet événement célèbre tous les acteurs de l’élaboration du pain: les paysans, les céréaliers, les meuniers et bien sûr les boulangers. Mais la Fête du Blé et du Pain, c'est aussi un spectacle, «Solstices», dont l’histoire s’inspire de faits réels, et qui réinvente la mythologie du Gros-deVaud. En chiffres, «Solstices» c'est: 4 concepteurs du spectacle dont un chef de projet, 3 comédiens professionnels, 12 comédiens amateurs, 235 chanteurs, 60 musiciens et plus de 400 figurants encadrés par plus de 25 professionnels du spectacle et 40 techniciens pour 8 représentations! Une nouveauté cette année

Glace à la mayonnaise: miam ou beurk?

Comme le spectacle, le pain spécialement créé pour l'occasion a été baptisé «Solstices».

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encore, un large programme OFF, aura lieu à différents endroits du Bourg avec plus de 150 artistes. Qui va nourrir tout ce beau monde?

C'est le traiteur La Fine Fourchette qui a été choisi par le comité d'organisation. Etablie à Granges-prèsMarnand, cette entreprise d'une dizaine de collaborateurs est spécialiste des grands événements. «On a fait la Fête fédérale de lutte,

la Fête fédérale des musiques ... En somme, quasi toutes les fêtes fédérales qui se sont tenues en Suisse romande dernièrement», annonce Jacques Deschenaux, directeur de La Fine Fourchette. L'équipe concoctera une partie des mets dans son laboratoire et le reste dans la cuisine qui sera installée sur place. Dans la halle du LEB «Salle à manger», visiteurs et bénévoles auront le choix entre des plats à la

carte, où figureront des spécialités du terroir campagnard – planchette avec viande séchée, fromage et pâté du Gros-de-Vaud, jambon de campagne, saucisse à rôtir, poulet, rôti, gâteau de Goumoens –, et quatre menus différents. Ceux-ci sont à réserver à l'avance pour les groupes de dix personnes minimum. Un brunch aux saveurs régionales sera servi les dimanches 19 et 26. Menus et billets sur: www.echallens2018.ch

Un glacier écossais, Ice Falkirk, n'a pas froid aux yeux. Non seulement il mise sur un arôme salé, ce qui est déjà déroutant en soi, mais en plus sur un aliment gras: la mayonnaise! Cette invention, qui emballe les fans de ce condiment et qui dégoûte les autres, aura pour mérite d'avoir créé le buzz sur les réseaux. A New York, un glacier a inventé la glace au fromage ... en provenance d'Appenzell! A la limite du bon goût?

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9. August / 9 août 2018

Gilde etablierter Schweizer Gastronomen Guilde suisse des Restaurateurs-Cuisiniers

Etwas Gutes tun

Une bonne action

Die Köche der Gilde etablierter Schweizer Gastronomen sind nicht nur für ihre Gäste da. Jedes Jahr sammeln sie am Gilde-Kochtag Geld für karitative Zwecke.

Dans le cadre de la Journée des cuisiniers de la Guilde, les cuisiniers de la Guilde suisse des Restaurateurs-Cuisiniers récoltent de l’argent pour une œuvre caritative.

Der traditionelle Kochtag der Gilde etablierter Schweizer Gastronomen findet auch dieses Jahr wieder statt, und das bereits zum 24. Mal. Am Samstag, 1. September 2018, ab 10.30 Uhr, kochen Gilde-Köche in der ganzen Schweiz Risotto für einen guten Zweck. In Davos sowie in Scuol hat der Kochtag bereits stattgefunden. Wo die Gilde-Chefköche jeweils ihr traditionelles Risotto zubereiten, ist auf der Gilde- Internetseite www.gilde.ch zu finden. Das Risotto-Essen der Gilde etablierter Schweizer Gastronomen findet in der Die Stimmung am Gilde-Kochtag in Davos war gut. ganzen Schweiz statt und ist mittlerweile in vielen Städten und Dörfern zur Tradition geworden. Auch dieses Jahr kochen die Gilde-Chefköche und ihre Teams an rund 35 Plätzen in grossen Töpfen Risotto und verkaufen es an die Passanten. Der Erlös geht dabei jeweils mindestens zur Hälfte an die Schweizerische MS-Gesellschaft. Die Gilde-Köche sind an diesem Tag mit viel Herzblut dabei – viele von ihnen schon seit Jahren. Seit 1997 konnte die Gilde so bereits insgesamt 1,5 Millionen Franken an die MS-Gesellschaft zugunsten von Forschungsprojekten überweisen. Die Gilde-Gastronomen in Scuol sammeln Geld für einen guten Zweck.

Cette année aura lieu la 24e édition de la traditionnelle «Journée des cuisiniers de la Guilde» organisée par la Guilde suisse des Restaurateurs-Cuisiniers. Dans toute la Suisse, le 1er septembre 2018 dès 10h30, les chefs de la Guilde prépareront le risotto traditionnel servi pour la bonne cause. La journée a déjà eu lieu à Davos et à Scuol. La liste complète des localités organisant cette journée se trouve sur le site www.gilde.ch/fr. Cette dégustation est devenue une tradition dans de nombreuses communes de Suisse. Dans près de 35 villes et villages, les chefs-cuisiniers de la Guilde et leurs équipes concocteront dans des énormes casseroles le délicieux risotto, qui sera ensuite vendu aux passants. Suite à cette journée, plus de la moitié des fonds récoltés sera reversée à la société SEP afin de soutenir les personnes atteintes. L’engagement des cuisiniers de la Guilde pour cette journée est remarquable et beaucoup d’entre eux y participent depuis de nombreuses années déjà. Depuis 1997, la Journée des cuisiniers de la Guilde a permis de récolter au total 1,5 millions de francs en faveur de projets de recherche de la SEP.

Schlag auf Schlag

Wandern ist der Gilde Lust

Der Golftag der Gilde etablierter Schweizer Gastronomen, der Mitte Juni auf dem Golfplatz Heidental in Stüsslingen stattfand, hat allen Teilnehmenden grossen Spass gemacht.

Anfang Juli wanderten mehr als 20 Mitglieder der Gilde etablierter Schweizer Gastronomen auf den Zürcher Hausberg, den Üetliberg.

20 Mitglieder der Gilde etablierter Schweizer Gastronomen trafen sich gut gelaunt in Stüsslingen auf dem Golfplatz Heidental. Nicht nur das Wetter war ideal zum Golfen, auch der 18-Loch-Platz war

ausgezeichnet präpariert. Nach dem Sportlichen folgte für die Gastronomen selbstverständlich das Kulinarische. Die golfenden Gilde-Mitglieder trafen sich im Landhotel Hirschen in Erlinsbach zu einem ausgezeichneten Apéro und einem tollen Abendessen. Champagne Nicolas Feuillatte sponsorte den Apéro sowie die tollen Preise. Nach dem Essen diskutierten die Gastronomen bis spät in die Nacht über grossartige Schläge und verpasste Chancen.

Die Stimmung unter den golfenden Gastronomen war ausgezeichnet.

Das Organisatorenpaar Katharina und Gerhard Kiniger von der Ambassade Turicum konnte die wandernden Gastronomen bei herrlichem Wetter begrüssen. Die Gruppe machte sich auf den Weg auf 869 Meter über Meer, kein Problem für die fröhliche Wandergruppe. Für das leibliche Wohl war selbstverständlich auch gesorgt. Nach einem tollen Apéro genossen die Gilde-Mitglieder diverse Grilladen. Da sich das Wetter von der besten Seite zeigte, war die Aussicht vom Üetliberg über die Stadt Zürich, den Zürichsee bis hinein in die Alpen ausgezeichnet. Am Abend genossen die Gilde-Mitglieder ein tolles Abendessen im Restaurant Muggenbühl in Zürich bei Gilde-Mitglied Ernst Bachmann.

Ambassade Neues Gilde-Mitglied in Davos

Andrea Schwyzer und Roger Lüthi vom Restaurant Islen in Davos sind neue Mitglieder der Gilde etablierter Schweizer Gastronomen (auf dem Bild mit Toni Darms, Obmann Ambassade Grischa). Roger Lüthi ist in Davos geboren und aufgewachsen. Die Kochlehre absolvierte er im Hotel Seehof in Davos Dorf. Weitere Stationen in seinem beruflichen Werdegang waren unter anderem: Grand Hotel Zermatterhof, Hotel Walserhof in Klosters, Hotel Alpenhof in Zermatt sowie das Waldhotel in Davos, wo er als Küchenchef tätig war. An der Generalversammlung der Gilde, die im Mai in Flums stattfand, wurden Andrea Schwyzer und Roger Lüthi in die Vereinigung aufgenommen. Nur rund ein Prozent aller gastronomischen Betriebe der Schweiz ist Mitglied der Gilde, die seit 1954 besteht. Insgesamt sind es 272 Betriebe, die den Zielen regionaler und saisongerechter Küche sowie der Kollegialität untereinander verpflichtet sind. Die Gilde-Mitglieder bieten frische Produkte, eine kreative Küche und pflegen den persönlichen Umgang mit den Gästen. Folgende Betriebe in Davos gehören ebenfalls der Gilde etablierter Schweizer Gastronomen an: Damiano’s Gasthaus Tschuggen, Chalet Hotel Larix, Hänggi’s Restaurant und Pizzeria da Elio. www.islen.ch

Neue Dimension von Kulinarik

Die Mitglieder der Gilde etablierter Schweizer Gastronomen trafen sich nach dem Wandern im Restaurant Muggenbühl in Zürich und freuten sich auf ein tolles Abendessen.

Risotto für einen guten Zweck Ehrenamtliches Engagement Anlässlich des letztjährigen Gilde kochtages stellte die Gilde etablierter Schweizer Gastronomen das Gilde- Risottosäckli vor. Im Säckli stecken Risotto-Reis und getrocknete Stein pilze, inklusive einem Rezept für vier Personen. Interessierte haben die Möglichkeit, die Risottosäckli für zehn Franken pro Stück bei der Geschäftsstelle der Gilde an der Blumenfeldstrasse 20 in Zürich oder bei jedem Gilde-Betrieb zu erwerben. Aus serdem sind die Risotto-Säckli auch am 1. September 2018 an den diversen Risotto-Ständen der Gilde erhältlich. Der Erlös wird der Multiple Sklerose Gesellschaft gespendet. Die Gilde e tablierter Schweizer Gastronomen sammelte an den Gilde-Kochtagen bis heute über 1.5 Millionen Franken – sie kamen der Schweizerischen Multiple Sklerose- Gesellschaft und anderen karitativen Institutionen zugute. www.gilde.ch

Die Ehrenmitglieder Erich Messmer und Walter Wild kochten in Konstanz und warben gleichzeitig für die Gilde etablierter Schweizer Gastronomen.

Die Gilde-Ehrenmitglieder Walter Wild und Erich Messmer sind schon lange im Bodensee-Kochverein engagiert. Jährlich findet ein Museumsfest der Konstanzer Museen statt, und der Kochverein sorgt dabei für das leibliche Wohl der Besuchenden. Walter Wild und Erich Messmer wurden als Botschafter der Gilde etablierter Schweizer Gastronomen eingeladen. Sie präsentierten die Gilde am zweiten Wochenende im Juli im Museum Rosgarten in Konstanz. Dieses Jahr kochten sie und zahlreiche Helfende ein Duett von Zander und Seeforelle mit Gemüse und Rosmarinkartoffeln. Sie bereiteten ungefähr 250 Portionen zu. Die Besuchenden interessierten sich dabei für das Wirken der Gilde, und die beiden Ehrenmitglieder nutzten die Gelegenheit, um für die Gilde zu werben. Der Bodensee-Kochverein organisiert diverse Seminare und Ausflüge. Und er legt grossen Wert auf die Lehrlingsförderung.

UNSPLASH.COM

Am Freitag, 31. August 2018, findet auf dem Schlossplatz in Binningen der «Sommernachtstraum» statt. Der Event mit Gilde-Beteiligung, organisiert von BaselMarketing, verspricht eine neue Dimension der Kulinarik. Die Teilnehmenden kommen in den Genuss eines Sechs-Gang-Menüs, das von sechs Topköchen aus sechs verschiedenen Restaurants aus der Deutschschweiz vor Ort zubereitet wird. BaselMarketing konnte folgende Restaurants als Gastronomie-Partner gewinnen: Schloss Binningen, Landgasthof Ochsen, Wölflinswil, Restaurant Sonne, Reigoldswil, Schützenhaus, Basel, Le Paradis, Allschwil, Restaurant Eichberg, Seengen. www.sommernachtstraum-basel.ch

Hôtel & Tourisme

9 août 2018 | No 32 | www.gastrojournal.ch

Gérer des hôtels pop-up de manière professionnelle

15 Bonne opération en cette première partie d’année

Miser sur le temporaire Les hôtels pop-up sont en plein essor ces jours-ci. Alors véritable tendance ou composante future de l’industrie hôtelière? GastroJournal a trouvé des proChristine Bachmann

SUISSE TOURISME

fessionnels qui se sont lancés. L’hiver dernier, Nenad Mlinarevic et son équipe ont tenu durant deux mois le restaurant pop-up «Die Stadthalle» à Zurich. Un succès! Et ce même si le célèbre chef étoilé élu «cuisinier de l’année» au Gault Millau 2016, n’est pas le premier à avoir lancé ce type de concept. Les restaurants pop-up sont loin d’être rares. En effet, partout dans les villes suisses «branchées», ils poussent comme des champignons. Ce qui s’est établi dans la gastronomie est cependant moins connu dans l’hôtellerie. Jusqu’à ce Suisse Tourisme (ST) s’y intéresse et reprenne le concept pour sa campagne urbaine d’été (lire encadré). Selon Markus Berger, responsable de la communication d’entreprises chez ST, les hôtels pop-up sont «exactement ce que les clients recherchent dans les villes suisses». Et pour preuve, le concept annoncé à grand renfort de publicité, semble fonctionner. Jusqu’ici, les réservations vont bon train et

Sites des pop-up hôtels de Suisse Tourisme: • Baden: Stadtturm by Trafo Hotel • Bâle: Fischergalgen by Youth Hostel Basel • Bellinzone: Torre Nera, Castelgrande by Hotel & SPA Internazionale • Berne: Ancien poste de douane by Altes Tramdepot • Lausanne: Chambre au jardin by Beau-Rivage Palace • Lucerne: Hangar à bateaux secret by Seehotel Kastanienbaum • Schaffhouse: Hôtel flottant by MS Konstanz • Soleure: «Krummturm» by Hotel an der Aare • Saint-Gall: Chambre dans une tour by Einstein St. Gallen • Vevey: Ancienne salle de bal by Astra Hotel • Zurich: Le «Milchbar» by Milchbar/Péclard

A Vevey, Berne ou Bellinzone, des hôtels éphémères rivalisent d’ingéniosité pour séduire les clients. plusieurs offres affichent complet. Tant pour les entreprises participantes que pour Suisse Tourisme cet effet publicitaire se trouvait au premier plan. D’autres poursuivent le même ob-

jectif, avec une approche quelque peu différente et plus individuelle comme par exemple le restaurateur et chef cuisinier Tobias Funke du restaurant zur Fernsicht à Heiden en Appenzell. Ce dernier aime tout simplement façonner de nouveaux concepts et les proposer à sa clientèle à côté de ses offres culinaires. Tobias Funke propose ainsi deux chambres «Outdoor Boutique-Hotel», qui peuvent être montées et démontées rapidement. «Quand nous nous sommes décidés à ouvrir un hôtel pop-up, nous étions parmi les premiers. Entre-temps, la situation a évolué et d’autres perçoivent le potentiel de telles offres», explique l’hôtelier-restaurateur. Ainsi, Tobias Funke ne doute pas que

les concepts pop-up feront de plus en plus partie de la gastronomie classique ou de l’hôtellerie dans les années à venir. Selon lui, ces offres ont l’avantage de remédier aux problèmes de surcapacité ou lorsque les

besoins en termes de place sont plus nombreux. «Partant de ce constat, je pense que ces concepts sont faits pour durer. Au fil du temps, ils vont même gagner en légitimité.» Reto Bloesch, co-initiateur du projet popup à la Villa Lindenegg à Bienne, le confirme: «Ces projets ont une vraie raison d’être, en particulier dans le domaine de la revitalisation des centres-villes, parce que les loyers trop chers et la tendance des achats en ligne mettent les affaires des centres sous pression. En revanche, les petites entreprises locales et les concepts novateurs deviennent de plus en plus populaires et créent une contre-tendance bienvenue.» Les hôtels éphémères en valent-ils

aussi le coup sur le plan financier? Tobias Funke en est convaincu: «En particulier si le concept est bon et que le plan marketing est réfléchi.» Il avertit cependant: «Il est essentiel qu’un tel projet soit réalisé par des professionnels.» Selon lui, ce n’est pas toujours le cas. Les responsables recourent souvent à des étudiants, à des personnes non qualifiées ou simplement à des gens d’autres industries pour réduire les coûts, «ou parce qu’ils ne se donnent pas la peine de chercher du

PHOTOS: SUISSE TOURISME

personnel qualifié». Ce qui explique que certains pop-up sont souvent mal positionnés et représentent au final tout sauf une expérience inoubliable pour les clients. Il n’est ainsi pas surprenant de constater que Suisse Tourisme s’appuie sur des pop-up gérés par des experts de la branche. Les onze hôtels sélectionnés sont exploités par des hôtels, des restaurants, une auberge de jeunesse et une compagnie maritime. Conclusion: si vous ouvrez un hôtel pop-up, suivez scrupuleusement les conseils d’un professionnel. Les concepts pop-up sont éphémères,

ce qui, en fin de compte, est leur objectif. Ils peuvent néanmoins toujours être ravivés. Les responsables de la Villa Lindenegg et de l’Outdoor Boutique-Hotel se disent ouvert à l’idée de mettre en place de nouvelles idées après l’achèvement du projet actuel. «Nous allons certainement créer un nouvel espace. Mais celui-ci ne sera pas nécessairement situé dans le cadre de l’hôtel ou du restaurant», explique Reto Bloesch. Tobias Funke révèle quant à lui qu’un prochain projet verra le jour certainement au printemps. A ce stade, le chef ne souhaite toutefois pas en dire plus.

Les destinations touristiques se tournent vers les technologies intelligentes

Le «Smart Tourism»: une préoccupation actuelle En l’espace de quelques années, faire de sa destination une destination intelligente est devenu une priorité. D’abord réservé aux grandes capitales qui doivent souvent faire face à des flux touristiques importants, le «smart tourism» gagne aussi peu

à peu les stations alpines qui présentent un réel avantage à devenir des «smart destinations». Selon un récent article de l’Obser-

vatoire Valaisan du Tourisme, les initiatives intelligentes dans le do-

maine du tourisme tendent à faciliter l’accessibilité aux prestations touristiques et à impliquer les communautés locales et ainsi à contribuer à l’amélioration de la qualité de vie des résidents. Basée sur l’utilisation d’internet,

FOTOLIA.COM

La technologie permet d’orienter le touriste de manière personnalisée.

et des applications smartphones, comme dans le concept des «Smart City», l’objectif est d’apporter aux visiteurs une information personnalisée et en temps réel mais également de pouvoir, à l’aide de capteurs, mesurer l’influence des lieux touristiques et de connaître les différents parcours des touristes.

Selon le site spécialisé dans la gestion numérique «You-Team», la destination intelligente s’organise en «plateforme» dont le rôle est de: • Mettre en relation les différents acteurs: collectivités, start-ups, habitants et touristes • Assurer la qualité et l’homogénéité de l’offre touristique • Prendre en charge la gestion des données touristiques. Pour favoriser les initiatives en ce sens, un concours qui élira la Capitale européenne du tourisme intelligent a été lancé. La ville lauréate sera connue le 7 novembre. jst

Les hôteliers et restaurateurs ont de quoi se réjouir. Les nuitées touristiques ont augmenté ces derniers mois. L’hôtellerie a enregistré 18,4 millions de nuitées lors du premier semestre, soit une hausse de 3,8% par rapport à la même période de l’année dernière. La demande étrangère augmente de 4,6% et la demande indigène atteint 8,3 millions de nuitées, soit une hausse de 2,8%. Au sein la clientèle étrangère, ce sont les visiteurs du continent européen qui contribuent le plus à ce résultat, avec une augmentation de 224 000 nuitées (+3,8%). L’Allemagne affiche une hausse de 73 000 nuitées (+3,9%), soit la plus grande augmentation de tous les pays de provenance étrangers. Elle est suivie du Royaume-Uni (+27 000/+3,3%) et de la France (+24 000/+4,0%). Au niveau des régions touristiques, douze régions sur treize enregistrent une hausse des nuitées. La Région zurichoise affiche la plus grande augmentation avec 6,2%. Arrivent ensuite les Grisons (+5,4%) et le Valais (+5,6%).

Mines de sel de Bex: franc succès après la réouverture

Quatre mois après la réouverture, les Mines de Sel de Bex font le plein. Près de 40 000 personnes sont venues les visiter. La canicule a en outre favorisé cette destination «fraîcheur». Le bilan de mi-saison se révèle donc positif, indiquent les responsables du lieu. Rouvertes fin mars après 16 mois de travaux, elles ont su relancer l’intérêt du public. «C’est un nombre record de visiteurs qui sont venus découvrir les nouvelles installations bellerines.» La fréquentation est en progression de 20% par rapport aux années précédentes. Les fortes chaleurs actuelles drainent parfois un nombre de visiteurs aussi élevé que lors des journées pluvieuses. «Ce phénomène est tout à fait exceptionnel, il faut remonter à 2003 pour retrouver une telle chasse à la fraîcheur (18 degrés)», notent les responsables. Le site est ouvert jusqu’à fin octobre.

Surfréquentation: stop!

MYEVIAJES/PIXABAY.COM

Célèbre pour ses statues géantes de pierre, l’île de Pâques est au bord de l’asphyxie. Chaque année, 116 000 touristes foulent le petit territoire de 168 km2 provoquant la surexploitation et la mauvaise utilisation des ressources de l’île. Le gouvernement chilien a ainsi décidé de limiter l’accès aux voyageurs. Ces derniers devront remplir plusieurs conditions pour s’y rendre.

CATÉGORIE: CUISINIER

ANJA BÜHLER

REBECCA PIGONI

Annoncée par Jonas Sommer

Annoncée par Lukas Heller

Encourager et faire avancer les apprentis

Tomber amoureuse de son métier pendant le stage

Dans son entreprise formatrice, l’hôtel Seepark à Thoune, il a beaucoup apprécié «obtenir rapidement des responsabilités», affirme l’apprenti Jonas Sommer, qui a inscrit sa formatrice, Anja Bühler comme porteuse d’avenir. «Bien que la responsabilité soit un obstacle», explique Jonas Sommer, «c’est un moyen rapide d’apprendre et d’être satisfait.» Il a également pu profiter de la grande diversité du Seepark: des vacanciers et des hommes d’affaires du monde entier, de la cuisine asiatique, méditerranéenne ou française.

Sa formatrice, Rebecca Pigoni aussi bien que l’établissement formateur, l’hôtel Schönbühl à Hilterfingen le soutiennent très bien dans son apprentissage, dit Lukas Heller, qui a inscrit Rebecca Pigoni pour le porteur d’avenir. Lukas Heller pense qu’elle est compétente, engagée et un excellent leader: «D’une part, l’ambiance dans toute l’équipe est décontractée et collégiale, d’autre part, quand c’est le moment, nous sommes tout de suite concentrés et prêts à ‹attaquer›».

Enfin et surtout, dit-il, il a beaucoup appris de sa formatrice: «Anja nous défend, nous les apprentis, elle est gaie, motivée et, au besoin, elle est même là pour nous durant son temps libre.» En même temps, Anja est compétente et claire dans ses instructions: «Elle est de notre côté, et quand nous faisons des fautes, elle ne se fâche pas, mais nous montre avec une énergie positive comment nous pouvons nous améliorer». Anja Bühler, qui a appris le métier de cuisinière chez Peter Brüderli au Victoria Jungfrau à Interlaken, qui a ensuite beaucoup travaillé en saison avant de devenir cheffe de cuisine adjointe au Seepark, renvoie l’ascenseur: «Jonas est un jeune homme gai, intéressé et enthousiaste qui éclaire nos journées de son sourire. De plus, il a «fait d’énormes progrès techniques et personnels». Anja Buhler, qui est également examinatrice, souligne l’importance de l’entreprise dans ce contexte: «Le Seepark encourage et fait avancer, les formations initiales et continues sont encouragées et soutenues. Cela ne va pas de soi, l’effort à fournir pour les entreprises formatrices est grand, et pour certains établissements, c’est presque impossible.

CONGRESS HOTEL SEEPARK THUN Seestrasse 47 3602 Thun www.seepark.ch

Rebecca Pigoni confirme: «Nous sommes une entreprise plutôt petite et familiale, mais quand le service commence, il faut suivre la ligne et fournir une performance, même avec trois apprentis en cuisine. Lukas Heller est très ambitieux et presque jamais satisfait. Dans le même temps, il ne prend pas la critique personnellement, mais désire s’améliorer», loue Rebecca Pigoni, qui vient d’Argovie et qui a découvert la fascination de la gastronomie chez Heidi et Jürg Bischofberger à l’auberge «Zum alten Landgericht» à Lenzbourg. En fait, la formatrice était déjà tombée amoureuse de son métier pendant le stage. Elle raconte: «C’est la satisfaction de rendre les gens heureux, mais aussi les blouses, les tabliers, les outils et ses propres couteaux.» Rebecca Pigoni a acquis de l’expérience non seulement dans la haute gastronomie, mais aussi dans la restauration collective: elle a appris le leadership, notamment à l’hôpital cantonal de Baden, et ces années passées dans la restauration collective l’ont ouverte à la cuisinière diététique. «Là, j’ai eu le temps de concocter ce que je peux transmettre aujourd’hui», dit Rebecca Pigoni.

HOTEL SCHÖNBÜHL Dorfstrasse 47 3652 Hilterfingen www.schoenbuehl.ch

CORINA WIRTH

ORGANISATION

SPONSOR-OR

Annoncée par Maurus Mock

«Les choses qu’on apprend sont vraiment utiles»

PATRONAGE

«L’auberge Schlössli a beaucoup à offrir aux apprentis», dit Maurus Mock, qui a inscrit sa formatrice professionnelle Corina Wirth pour le porteur d’avenir: «une ambiance familiale, super équipe, diversité avec les banquets et le catering, cuisine régionale ou menus historiques que nous cuisinons dans chaque cas.»

Corina Wirth retourne le compliment à son apprenti: «Maurus est gai, motivé et intéressé. Il comprend très vite, a reconnu tout de suite les liens entre les différents postes, pose des questions et aime aussi nouer des contacts avec la clientèle.» Corina Wirth estime qu’il représente parfaitement l’atmosphère familiale du Schlössli: «C’est important pour nous et cela cadre très bien avec notre établissement.»

PARTENAIRES MEDIAS

Fleisch und Feinkost / Viande et Traiteurs Schweizerische Metzgerzeitung / Journal Suisse des Bouchers-Charcutiers

Nr. 25

Fleisch Feinkost

HOTELLERIE GA STRONOMIE ZEITUNG

und

Schweizerische Metzgerzeitung

Unternehmen

Ess-und Trinkkultur

SPONSOR-ARGENT

AZA 8031 Zürich 125. Jahrgang / 14. Dezember 2017

Kunstdärme und Food-Verpackungen info@topag.ch • www.topag.ch

Maurus Mock fait également l’éloge de sa formatrice. Elle vit pour le travail, est très motivée, aimable, et avec ça consciencieuse et engagée pour les apprentis. Le futur cuisinier est également satisfait de sa formation au-delà de l’entreprise. L’école et le système des cours sont «très bien organisés», toutes les connaissances sont liées à la pratique: «Ce que l’on apprend, on en a aussi vraiment besoin.»

Chefwechsel bei Bigler: Jürg Bigler übergibt das Zepter seinem Bruder Markus. Und die nächste Generation rückt auf.

Wissen

An der Igeho entdeckt: Wagyu Beef aus Japan. Vermutlich das exklusivste Rindfleisch der Welt.

Frank Widmer, Küchenchef im «Park Hyatt», war von den von Marlene Halter (Metzg, Zürich) zubereiteten Special Cuts begeistert. (Bild: be)

Job und Bildung

Chez Corina Wirth, cependant, le côté familial est jumelé au professionnel: même déjà en tant que fille d’agriculteur, le métier de cuisinière lui trottait dans la tête, raconte-t-elle. De l’apprentissage à la maturité professionnelle et jusqu’au diplôme fédéral de cheffe de cuisine, elle n’a cessé d’améliorer ses qualifications et suit actuellement une formation continue en tant que formatrice d’adultes: «Je voudrais transmettre quelque chose aux jeunes, parce qu’ils sont notre avenir».

Severin Schwander bereitet sich zusammen mit Markus Wüthrich auf den IWF vor. Die beiden gaben vor Publikum eine Kostprobe ihres Könnens.

Inhalt Aktuell 3 Markt und Preise 11 Marktplatz und Stellenmarkt 14

Workshop «Special Cuts»

Inspiration für weniger bekannte Schnitte

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9. August / 9 août 2018 | Nr. / No 32 | www.gastrosuisse.ch

Kantonale Sektionen Sections cantonales Cantonal settione

Weiterbildung Formation continue

GastroSt.Gallen/ Tel. 071 274 95 15 GastroAppenzellerland www.gastrosg.ch Alle Module werden laufend ange boten. Auch E-Learning möglich

Gastro-Grundseminar mit Zertifikat GastroSuisse (entspricht der Vorbereitung auf den Fähigkeitsausweis) GastroAargau Tel. 062 737 90 40 www.gastroaargau.ch Entspricht G1-Modulen 1, 3 und 4 Kurse ebenfalls für Kanton Solothurn 3. September bis 14. November 2018, berufsbegleitend GastroBaselland Tel. 061 921 36 96 www.gastro-baselland.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 28. August bis 1. Dezember 2018, berufsbegleitend Wirteverband Basel-Stadt Tel. 061 271 30 10 www.baizer.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 20. August bis 10. September 2018 GastroBern Tel. 031 330 88 88 www.gastrobern.ch Alle Module werden laufend angeboten (Tages- und Abendseminare möglich) Auch E-Learning möglich GastroFribourg Tel. 026 424 65 29 www.gastrofribourg.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 10. September bis 23. Oktober 2018

GastroThurgau Tel. 071 274 95 03 www.gastro-thurgau.ch Entspricht den G1-Modulen 1 und 4 22. Oktober bis 16. November 2018 GastroZürich Tel. 044 377 31 60 www.gastrozuerich.ch Alle Module werden laufend angeboten. Auch E-Learning möglich Prüfungsdaten Zertifikatsprüfung 10. Oktober 2018, 19. Dezember 2018, jeweils in Chur, Luzern, St. Gallen und Zürich GastroSuisse, Berufsbildung Tel. 0848 377 111

Cours de cafetier GastroFribourg tél. 026 424 65 29 www.gastrofribourg.ch prochain cours contacter le secrétariat cantonal Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève tél. 022 329 97 22 www.scrhg.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal

GastroJura tél. 032 421 45 45 www.gastrojura.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal

GastroGraubünden Tel. 081 354 96 96 www.gastrograubuenden.ch G1-Module 1 bis 6 5. bis 29. November 2018, Module 4 bis 6 GastroLuzern Tel. 041 240 01 05 www.gastro-luzern.ch Alle G1-Module und kant. Wirteprüfung G1 Gastro-Grundseminar 8. Oktober bis 23. November 2018 Verkürzter Wirtekurs 22. Oktober bis 8. November 2018 GastroSolothurn Tel. 062 205 10 33 www.gastro-solothurn.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 Für Kurse siehe bei Aargau und Baselland

GastroNeuchâtel tél. 032 344 80 80 www.gastroneuchatel.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal GastroValais tél. 027 322 47 47 www.gastrovalais.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal

Weiterbildungskurse der Kantonalsektionen

Tel. 062 737 90 40 www.gastroaargau.ch Pilz-Führung 10. September 2018 Berufsbildnerkurs C 17.– 25. September 2018 Kopas-Arbeitssicherheit 18. Oktober 2018 Berufsbildnerkurs D 20.– 27. November 2018 Kopas-Arbeitssicherheit 20. November 2018

Tel. 031 330 88 88 www.gastrobern.ch Service-Crashkurs 3. September 2018 Workshop Garnituren 13. September 2018 Workshop Räuchern 19. September 2018 Storytelling 23. Oktober 2018 KOPAS-Ausbildung 24. Oktober 2018 Lebensmittelhygiene-Crashkurs 6. November 2018 Ganz nah am Gast: Marketing im Gastbetrieb 7. November 2018 Chef de Service-Kurs 12.–16. November 2018 Zusatzstoffe und Allergene 14. November 2018 Gastfreundschaft und Verkaufseffizienz sind Führungsaufgaben 20. November 2018 Hygiene-Leitlinie für das Gastgewerbe 21. November 2018 Harmonie von Wein & Käse 28. November 2018

Tel. 081 354 96 96 www.gastrograubuenden.ch

Tel. 071 274 95 03 www.gastro-thurgau.ch

Berufsbildnerkurs 20. August – 3. September 2018

Basiskurs Service 27. August 2018 Korrektes Tippen – Bestellungsaufnahme 3. September 2018

Google My Business für Hotels & Restaurants 3. September 2018 Facebook für Hotels und Restaurants 18. September 2018

Tel. 044 377 31 60 www.gastrozuerich.ch

Positionierung im Bereich F&B 25. September 2018

Büroorganisation 13. August 2018 Betriebsübernahme 16./17 August 2018 Buchhaltung Grundkurs 20./23./24./28./31. August 2018 Küche Grundlagenkurs 20.–23./27. August 2018 Aktive Stressbewältigung 22. August 2018 Marketing-Seminar 21./22. August 2018 Lohnrechnen 23./29./30. August 2018 Service Grundkurs 27.–31. August 2018 Saucen 29. August 2018 Vegan kochen 30. August 2018 Schwierige Gästesituationen meistern 30. August 2018 Selbstkompetenz 31. August 2018 Japanische Küche 1. September 2018 Apéro-Buffets 3. September 2018 F&B- Angebotsplanung 3. September 2018 Nothelferkurs 3./4. September 2018 Grundlagen Wein und Sensorik 4./5. September 2018 F&B- Seminar- Kalkulation und Preisgestaltung 4./5. September 2018 Thailändische Küche 5. September 2018 Berufsbildnerkurs 6./13./19./27. September 2018, 4. Oktober 2018 Gemüse und Früchte richtig rüsten und schneiden 6. September 2018

Arbeitssicherheit und Gesundheitsschutz 26. September 2018 TripAdvisor für Hotels und Restaurants 9. Oktober 2018

Tel. 041 240 01 05 www.gastro-luzern.ch Apéro-Buffets Workshop 7. September 2018 Weindiplom WSET® Niveau I 14. September 2018 Kreativer Workshop: kleiner Aufwand = grosse Wirkung 26. September 2018 Refresher Lebensmittelgesetz 27. September 2018 «Einfach Mürner» 27. September 2018 Umgang mit Allergien leicht gemacht 16. Oktober 2018 Service Schnellkurs 13./14. November 2018

Tel. 071 274 95 15 www.gastrosg.ch Servicekurs für Einsteiger 14. August–18. September 2018 Mitarbeiterführung und Bürorganisation 21. August– 5. September 2018 Bar-Mixkurs 27. August–10. September 2018 Ekas-Kopas Arbeitssicherheit 29. August 2018

GastroVaud tél. 021 721 07 07 www.gastrovaud.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal

Weinkurs 17. September 2018 Wurst-Kurs 25. September 2018

Formation continue Section cantonales Tél. 026 424 65 29 www.gastrofribourg.ch Le menu de bénichon Le 27 août 2018 Savoir fixer son prix de vente Le 3 septembre 2018 La comptabilité des salaires online Le 5 septembre 2018, matinée La chasse, nouvelles tendances Le 5 septembre 2018 Des bases de l’hygiène au HACCP Le 10 septembre 2018 Cuisson lente à basse température Le 12 septembre 2018 Les vins de France Le 25 septembre 2018 Approche de la cuisine italienne Le 26 septembre 2018

Tél. 032 344 80 80 www.gastroneuchatel.ch E-reputation Le 20 août 2018 Instagram Le 20 août 2018 Facebook Le 21 août 2018 Belles ardoises Le 27 août 2018 Attirer de nouveaux clients Les 3, 10 septembre 2018 Décompte des salaires et assurances sociales Sur demande

Tél. 027 322 47 47 www.ritzy.ch Picture marketing avec les réseaux sociaux : débuter sur Instagram et Pinterest Le 4 septembre 2018 Sécurité et santé au travail Le 11 septembre 2018 Nouvelles tendances et outils du marketing digital Le 17 septembre 2018

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Mandeln (Amygdalus communis L.) Haselnüsse (Corylus avellana) Walnüsse (Juglans regia) Cashewnüsse (Anacardium occidentale) Pecannüsse (Carya illinoiesis) Paranüsse (Bertholletia excelsa) Pistazien (Pistacia vera) Macadamianüsse oder Queenslandnüsse (Macadamia ternifolia)

Ausnahmen Schalenfrüchte für die Herstellung von Destillaten oder Ethylalkohol landwirtschaftlichen Ursprungs für Spirituosen und andere alkoholische Getränke

Sellerie und daraus gewonnene Erzeugnisse

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Indischer Spezialitätenkoch

Aushilfe Service Bankette In dieser spannenden und abwechslungsreichen Position bewirtschaften Sie an unseren Anlässen unsere Gäste und gewährleisten durch Ihre fröhliche und aufgestellte Wesensart eine erstklassige und zuvorkommende Gästebetreuung. Grand Casino Luzern AG, Luzern

in etabliertes indisches Restaurant in Zürich. Mindestens 3-jährige Erfahrung in der indischen Küche. Vollzeit. Branchenübliche Bezahlung, ab sofort. Informationen unter 079 625 91 13. GJK73634

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Chef de Service (w/m) 60 – 80% In den mexikanischen Erlebnisrestaurants DESPERADO bieten wir eine modern interpretierte mexikanische Küche und ein Angebot von über 70 Cocktails in lebendiger Latino-Atmosphäre und herzlicher mittelamerikanischer Gastfreundschaft. Das DESPERADO Zürich-West gehört zur Fredy Wiesner Gastronomie AG und verfügt über 150 Sitzplätze inklusive Bar im Restaurant sowie 60 Sitzplätze auf der Terrasse und beschäftigt rund 25 Mitarbeitende. Zur Verstärkung unseres Teams suchen wir per sofort oder nach Vereinbarung einen flexiblen und aufgestellten Chef de Service (w/m) 60 – 80%. Unser Wunschprofil: Wir wenden uns an eine teamfähige und kundenorientierte Persönlichkeit (25 – 35 Jahre), die sich durch Organisationstalent, sehr hohe Einsatzbereitschaft und Belastbarkeit auszeichnet sowie Freude an der mexikanischen Küche und deren Kultur mitbringt. Diese Stelle erfordert eine gastronomische Grundausbildung und mindestens 2 Jahre Berufserfahrung in einer ähnlichen Position. Gute PC-Anwenderkenntnisse und sehr gute Deutschkenntnisse setzen wir voraus. Von Vorteil hast du bereits Führungserfahrung mit Mitarbeitern aus verschiedenen Kulturen gesammelt und handelst ziel- und lösungsorientiert und evtl. bringst du auch Barerfahrung mit. Als frontorientierter Allrounder freut es dich zudem, tatkräftig mit anzupacken und den Service zu unterstützen. Dein Aufgabengebiet: • Leiten des Serviceteams • Aktives Betreuen der Gäste inkl. Beschwerdemanagement • Einführen von neuen ServiceMitarbeitenden • Vertretung des Geschäftsführer assistenten bei dessen Abwesenheit • Führen des betrieblichen Kassabuches • Einhalten der Budgetvorgaben • Durchführen der Tagesabschlüsse • Kontrollieren der Liefereingänge und Fakturen • Erledigen der allgemeinen Administration • Umsetzen des Hygienekonzeptes nach HACCP. Es erwarten dich ein vielseitiges, anspruchsvolles Aufgabengebiet mit Entwicklungspotenzial und ein aufgewecktes sowie motiviertes Team. Willst du deine Zukunft in einer dynamischen, leistungsorientierten, expandierenden Familienunternehmung mitgestalten? Wir freuen uns über deine vollständigen Bewerbungsunterlagen per E-Mail an: zuerichwest@desperado.ch. Desperado Zürich-West, Sven Reichert, Heinrichstrasse 239, 8005 Zürich, Tel. 044 271 48 01. Desperado Zürich-West, Zürich Servicefachangestellte 50 – 60% Für unseren renovierten heimeligen Gasthof suchen wir eine sympathische Servicefachangestellte mit Erfahrung.Wir pflegen eine klassische, internationale und gepflegte Küche mit À la carte und Mittagsmenus. Unsere Gäste schätzen eine aufmerksame und zuvorkommende Bedienung. Ein familiäres Team freut sich auf Verstärkung. Hotel Bären, Rupperswil Servicemitarbeiter/in Stars and Stripes, Brütten Für unser Stars and Stripes American Bar & Restaurant in Brütten suchen wir aufgestellte Servicemitarbeiter/innen. Unser Restaurant in authentischem American Style befindet sich zwischen Brütten und Winterthur. Zum Restaurant gehören eine lauschige Gartenterasse sowie ein Motel. Jeden Sonntag und an ausgewählten Feiertagen findet zudem ein grosser Brunch statt. Für diese spannende sowie herausfordernde Stelle suchen wir junge, aufgestellte Persönlichkeiten, die unsere Gäste begeistern können. Eine fundierte Ausbildung in der Gastronomie ist nicht vonnöten, vielmehr solltest du eine extrovertierte, fröhliche Person sein. Ideal wäre zudem eine gewisse Verbindung zu den USA. Es werden Kandidat/innen bevorzugt, welche bereits erste Erfahrungen im Service sammeln konnten und auch in stressigen Situationen den Überblick bewahren. Bist du motiviert, etwas Neues kennenzulernen, und arbeitest gerne in einem jungen Team, dann freuen wir uns sehr auf deine Bewerbung. Wir sind ein Unternehmen, welches sich seit mehr als 20 Jahren im Markt etabliert hat. Dadurch ist eine Weiterentwicklung auf persönlicher wie auch auf beruflicher Ebene möglich und erwünscht. Um unsere Mitarbeiter zu fördern, bieten wir sowohl externe als auch interne Weiterbildungen an. Zudem sind wir flexibel, was die Anstellung anbelangt. Gerne unterbreitest du uns, an welchen Tagen und zu welchen Zeiten du arbeiten möchtest, und wir schauen, wie du in unsere Planung passt. Ich freue mich über deine Bewerbung inkl. Foto und komplettem Bewerbungsdossier. Dominique Wagner, Geschäftsführer Dine & Drink GmbH, Brütten

Dessert

9. August / 9 août 2018 | Nr. / No 32 | www.gastrosuisse.ch

Fabrice Bischoff, patron de l’Auberge zum Frieden à Schaffhouse

MARKT/MARCHÉ

Un homme à la force tranquille Le chef du plus ancien restaurant de Schaffhouse est un Vaudois. Depuis plus de dix ans, il a su imposer sa patte avec la simplicité qui le caractérise.

Partir en Angle terre m’a permis de changer d’air

de se lancer dans la branche en suivant un apprentissage de confiseur, pâtissier, glacier à la Confiserie St. Pierre de Lausanne. Son diplôme en poche, il se rend en Angleterre, à South Molton, pour travailler dans la chocolaterie d’un ami de son père. Il a alors 19 ans. «J’ai appris de nouvelles recettes et ça m’a permis de changer d’air», se rappelle Fabrice.

Aubergine Aubergine

Lorsque les enfants sont nés, Heidi et Fabrice ont également su gérer la situation avec brio. Comme ils vivent à l’étage, ils pouvaient s’occuper des enfants tout en travaillant. «On posait le babyphone dans la cuisine et Heidi ou moi pouvions vite monter s’il y avait quoi que ce soit», se rappelle ce père de famille attentionné.

La force tranquille. Telle est la première impression que l’on se fait lorsque l’on rencontre Fabrice Bischoff pour la première fois. Souriant, détendu, il nous accueille chaleureusement en proposant une brève visite guidée de ses murs. De nombreux clients, majoritairement Romands ce jour-là, prennent un dernier café dans un cadre aux allures de musée. Il faut dire que «Zum Frieden» est une véritable institution à Schaffhouse. Bâti il y a plus de 500 ans, c’est le plus ancien restaurant de la ville. Né à Lutry, Fabrice grandit dans une famille où la cuisine tient une place importante. Quelques années plus tard, le jeune homme décide

Gemüse/Légumes

Les filets de perches font partie intégrante de la carte depuis le début et restent encore aujourd’hui un des best-sellers. Pour le reste, la carte évolue. «J’ai la chance de pouvoir essayer de nouvelles recettes», explique le chef.

Jasmina Slacanin

Je n’avais pas une minute pour éprouver de la nostalgie

Le Romand a réussi à s’imposer en reprenant la plus vieille adresse de Schaffhouse. En rentrant d’Angleterre, il travaille chez «Vincent» à Lutry. Mais la pâtisserie le motive de moins en moins. Patrick Simon, un ami et patron du Café de la Poste à Lutry, lui propose alors un job derrière les fourneaux dans son restaurant. «Ça m’intéressait de toucher à la cuisine», explique Fabrice. J’y ai appris les bases. Le restaurant marchait fort, avec de gros services. En plus je vivais tout près de mon travail et près de mes amis.» Fabrice reste dix ans au Café de la Poste. Durant cette période il rencontre également celle qui va devenir sa femme, Heidi. Originaire de Stein am Rhein près de Schaffhouse, cette jeune couturière tra-

vaille au service au Café de la Poste dans le but d’apprendre le français. Quelques années plus tard, Fabrice et Heidi se marient. Un jour ils tombent sur une annonce dans «GastroJournal»: Le restaurant «Zum Frieden» cherche un nouveau gérant. En découvrant

Les anciens patrons ont vu que nous étions sérieux et motivés

cette bâtisse historique, c’est le coup de foudre! «Heidi on y va!», annonce Fabrice sans hésiter. Le courant entre le jeune couple et les anciens gé-

DIRK WETZEL

rants passe. «Ma femme couturière, moi pâtissier ayant appris la cuisine sur le tas, nous ne semblions pas être les meilleurs candidats», se souvient Fabrice en riant. «Mais les anciens patrons nous ont trouvés sympathiques. Ils ont vu que nous étions sérieux et très motivés.» Onze ans plus tard, Fabrice et Heidi sont toujours là. Ils vivent à l’étage avec leurs deux enfants. Lorsque l’on écoute le patron, tout respire la simplicité. Mais reprendre un restaurant reste tout sauf facile. Fabrice et Heidi ont tout d’abord tenté une cuisine minute qui se soldera par un échec. Ils ont alors changé de stratégie.

CHF +/ –

Le restaurant compte aujourd’hui 13 points au Gault Millau après avoir obtenu un 14. «Non seulement nous n’avons pas la capacité d’avoir plus de points car nous sommes une petite structure, mais en plus ce n’est vraiment pas ce que l’on recherche», explique le chef. Ce dernier apprécie la vie à Schaffhouse. Avec Heidi il parle le français, avec ses enfants aussi, mais ces derniers lui répondent en allemand. Par contre, après toutes ces années, il ne parvient toujours pas à apprendre le suisse allemand. Malgré cette barrière linguistique, Fabrice n’a pas éprouvé de manque lorsqu’il a quitté la Suisse romande: «Nous avions tellement de travail. Je n’avais pas une minute pour éprouver de la nostalgie.»

kg 2.30 +0%

Bodenkohlrabi Chou-rave beurré kg 2.80 +0% Broccoli Brocoli

kg 3.00 +0%

Fenchel Fenouil

kg 2.80 +27%

Gurken Nostrano Concombre

kg 2.00 +0%

Karotten Carottes

kg 1.40 +0%

Radieschen Radis

Bd. 1.10 +0%

Randen Betteraves

kg 1.80 +0%

Rettich weiss Radis blanc

kg 1.50 +15%

Sellerie, Knollen (neu) Céleri, tubercule

kg 2.80 +0%

Spitzkabis Chou pointu

kg 2.90 +0%

Tomate Rispe Tomate, panicule kg 2.00 +0% Zucchetti Courgette

kg 1.50 +0%

Zwiebeln rot Oignons rouge

kg 1.55 +11%

Salate/Salades Batavia Batavia

St. 1.35 +4%

Eichblatt, grün Feuille de chêne

St. 1.35 +4%

Eisberg Laitue iceberg

kg 1.40 +0%

Kopfsalat Laitue pommée

St. 1.35 +4%

Lollo, grün/rot Lollo, vert/rouge

kg 4.30 +13%

Spinat Salat Épinards

kg 12.00 +20%

Gemüse/Salat: Nationale R ichtpreise franko Grossverteiler. Quelle/Source: Bulletin SGA Légumes/salades: prix indicatifs nationaux franco grands distributeurs

TOURNANT

Michael Gaehler

Michael Gaehler ist neuer General-Manager des Oriental Residence Bangkok. Der ge-

bürtige Schweizer begann seine Laufbahn als Commis de Cuisine im Restaurant Frohsinn in Aarau. Später wechselte er in die Hotellerie. 2003 wurde er General-Manager der Villa il Tesoro in Massa Marittima, Toskana. Nach einem weiteren Einsatz in der Schweiz konzentrierte er sich auf die Neueröffnung und Leitung von Hotels in Asien und Südostasien. Patrick Eugster verstärkt die Geschäftsleitung des Appen-

Patrick Eugster

zeller Erlebnisrestaurants Wald egg/Schnuggebock von Familie Dörig in Teufen. Nach der Kochausbildung und dem Besuch der Hotelfachschule Thun erweiterte er den beruflichen Horizont in verschiedenen Fünfstern-Hotels. Er führte zuletzt das Hotel Matthiol in Zermatt, an dessen Umbau und Erneuerung er mass geblich mitgewirkt hat. Hans Senn vom Hotel und Res taurant National in Näfels hat

seinen Betrieb an die Firma Iten und Partner in Mollis verkauft. Er hat den Betrieb, in dem

Joël Robuchon

schon seine Mutter gewirkt hat, 39 Jahre lang geführt. Nun geht er in den Ruhestand. Joël Robuchon ist am letzten Montag im Alter von 73 Jahren gestorben. Der Koch und Gastronom aus Frankreich trug den Titel «Koch des Jahrhunderts», den ausser ihm nur Paul Bocuse, Frédy Girardet und Eckart Witzigmann verliehen bekamen. Robuchon galt als einer der Wegbereiter der Nouvelle Cuisine. Er wurde ausserdem durch seine Buchpublikationen und Auftritte in Fernsehsendungen bekannt.

Claude Nobs

Claude Nobs, le fondateur du Montreux Jazz Festival décédé en 2013, aura un restaurant en son honneur. Baptisé Territet & Co, il devrait ouvrir d’ici à la fin de l’année à Montreux, a annoncé «24 Heures». Il sera situé dans le bâtiment où Claude Nobs est né. Lynn Dardenne, la future gérante, veut en faire «un lieu branché, avec café, restaurant, épicerie, fumoir, scène musicale et cave à vins». Giuseppe Percuoco tient Il ulcinella à Rolle. Selon «La P

Côte», l’établissement va changer de visage dès l’an prochain.

Alain Ducasse

«Nous souhaitons faire peau neuve afin d’améliorer le service. Ce projet nous permettra d’avoir un outil plus efficace, avec une structure plus stable», déclare-t-il. Alain Ducasse se lance dans le tourisme gourmand. «Ducasse sur Seine», est le dernier projet du chef français multi-étoilé, qui se lance sur la Seine. A partir de septembre, les touristes pourront goûter à ses préparations tout en profitant d’une croisière sur le fleuve parisien à bord d’un bateau 100% électrique.

Alessandro e Michela Manfrè

Michela e Alessandro Manfrè

sono i titolari della nuova L ocanda Orelli a Bedretto. La sala principale con caminetto può ospitare circa 40 persone, mentre la sala «grottino» una decina. I piatti dello chef Alessandro, con un occhio di riguardo ai prodotti del territorio e alla stagionalità, si fondono tra la cucina tipica delle valli e quella italiana. Speciale considerazione meritano la salumeria nostrana e i dessert, questi ultimi rigorosamente fatti in casa. Vasta e selezionata la scelta di vini, con un’attenzione particolare a quelli del territorio.

No 32 | 9 août 2018 Prix: CHF 4.30 www.gastrojournal.ch Service abos: Tél. +41 (0)44 377 53 05 Tirage: 20 520 Ex., WEMF AZA 8046 Zurich Hebdomadaire officiel de GastroSuisse pour la restauration, l’hôtellerie et le tourisme

La Guilde sert la bonne cause

Qui seront les Porteurs d’avenir?

Fabrice Bischoff

La traditionnelle «Journée des Cuisiniers de la Guilde» aura lieu le 1er septembre prochain. Comme chaque année, les restaurateurs et cuisiniers de l’association récoltent des fonds pour la sclérose en plaques. 14

Cette semaine, nous vous présentons les trois candidates – car il s’agit de femmes!–, au Prix Porteur d’avenir 2018, catégorie «Cuisinier». Les maîtres d’apprentissage ont été nominés par leur apprenti. 16 & 17

Il est le chef du restaurant Zum Frieden à Schaffhouse. Le Vaudois dirige le plus vieil établissement de la ville depuis onze ans. Il aime beaucoup sa vie en Suisse allemande. 20

CARNET NOIR

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Joël Robuchon a rejoint les étoiles Le célèbre chef est décédé lundi à l’âge de 73 ans, a annoncé le journal «Le Figaro». «Un autre père de la gastronomie française disparaît», a écrit Anne-Sophie Pic sur son compte Instagram. La cheffe triplement étoilée a exprimé sa «tristesse immense», tout comme de nombreux autres chefs et célébrités. 11

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MANIFESTATION

La Fête du Blé, du pain et du terroir

lunch-check.ch/restaurateurs

Mercredi prochain, la «petite sœur» de la Fête des Vignerons, la Fête du Blé et du Pain, sera célébrée à Echallens. Pas moins de 40 000 visiteurs sont attendus, ainsi que 2000 bénévoles et artistes. C’est un traiteur vaudois qui a été choisi pour nourrir tout ce beau monde. Des mets qui sentent bon le terroir seront proposés. 13

AMUSE-BOUCHE

Brutale radicalité

TENDANCES

Le côté éphémère fait vendre Les concepts pop-up sont dans l’air du temps. Des restaurants aux hôtels, l’heure est aux offres qui changent de l’ordinaire. L’attention des clients n’en est que renforcée. Mais attention, ceux qui décident de se lancer dans une telle aventure ont meilleur temps de s’entourer d’experts de la branche. 15 TECHNOLOGIE

Devenir une destination «smart» Utiliser les nouvelles technologies pour se profiler en tant que destination intelligente peut en valoir la peine. Le «smart tourism» permet de mesurer l’influence des lieux touristiques sur les visiteurs et de connaître leurs parcours. Devenir «smart» fait partie des priorités de beaucoup d’organisations. 15

Vive le vin, Vive le vin … Il y a peu de temps encore, les vins suisses brillaient souvent par leur absence sur les cartes des restaurants. Aujourd’hui, les choses ont changé et il serait temps d’en profiter, car certains nectars indigènes restent (encore) plus avantageux que les vins de Bordeaux, par exemple.

Christine Bachmann

Lorsque je sillonne la Suisse et que je m’attable le soir au restaurant, je souhaite aussi pouvoir déguster des vins régionaux – quels que soient les cépages prestigieux également présentés sur la carte. Quand je suis dans les Grisons, j’opte ainsi volontiers pour un vin de la Bündner Herrschaft (Seigneurie gri-

sonne), alors que je choisirais plutôt un Merlot classique sous le soleil du Tessin, jetant aussi mon dévolu sur une Petite Arvine si je séjourne en Valais. Cette même Petite Arvine est également produite entre autres crus helvétiques de renom par la papesse valaisanne de la biodynamie,

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Marie-Thérèse Chappaz, que GastroJournal a rencontrée. Son approche misant sur une culture biodynamique en est encore à ses balbutiements dans notre pays, car la démarche exige des connaissances supplémentaires. Le viticulteur doit être en accord avec certains principes fondamentaux. La culture

Cristina Bürgi

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biodynamique s’inscrit dans une vision globale de l’agriculture. L’idée tient à cœur à Marie-Thérèse Chappaz, laquelle s’investit depuis longtemps pour améliorer la renommée des vins suisses qui n’ont décidément pas à rougir et soutiennent largement la comparaison avec les meilleurs. 11

Deux restaurants spécialisés dans des mets de viande ont défrayé la chronique il y a peu, l’un avec une vidéo où le fondateur de la maison jouait avec les oreilles d’une tête de porc, alors que l’autre établissement a été critiqué pour le cynisme de son slogan. Je ne pense pour ma part rien de bon de ce genre de publicités, car, que l’on consomme ou non soi-même de la viande, chaque être vivant mérite un minimum de respect. Toutefois, je ne considère comme guère meilleurs à mes yeux ces activistes lapidant des vitrines des boucheries comme cela a récemment été le cas en France voisine. Je me demande toujours quelle peut être la finalité de telles actions. Les activistes croient-ils réellement pouvoir empêcher les gens de manger de la viande? Ne sapet-on pas ainsi la réputation de ceux qui entendent se mobiliser pour des valeurs positives? A mon avis, il existe d’autres options pour inciter la société à revoir sa façon de penser, et la violence – qu’elle soit de nature physique ou verbale – n’en fait assurément pas partie.

EIN UNTERNEHMEN VON 03.08.18 13:09