GastroJournal 32/2011 by Gastrojournal

HOTELLERIE

R E S TA U R AT I O N

Toni Bucher Stark in der Innerschweiz 10

TOURISMUS

Dany Lützel Stark in der Ostschweiz

HOTELLERIE

R E S TA U R AT I O N

Stephan Grand Compte les plats 12

Wenig Energie

Aktuell

Von wegen Franken GastroSuisse hat genug von halbherzigen Massnahmen und Ankündigungen gegen den überbewerteten Franken. Der grösste exportorientierte gewerbliche Verband stellt an den Bund zehn konkrete Forderungen. Der Wortlaut. 3, 17

Claudio Sfreddo Compte les nuitées 13 Nr. / No 32 / 11. August / 11 août 2011 / CHF 4.30

AZA/JAA 8046 Zürich/Zurich

INHALT

TOURISME

Energie wäre ein Bereich, in denen das Gastgewerbe sparen könnte, ohne dass Dienstleistung und Produkte leiden. Wäre, könnte.

Théories brillantes La Ville de Genève prévoit de renoncer aux énergies «sales» jusqu’en 2050. Quel impact pour les restaurateurs/locataires?

SOMMAIRE Gros Plan

Sur la trace de l’énergie Le «Reflet économique de la branche 2011» de GastroSuisse a consacré un chapitre entier sur l’efficacité énergétique en hôtellerie et restauration. Une branche très gourmande en eau, électricité et chauffage. 11

Restauration

Von wegen Rechnung

Restauration

Sur la trace de l’euro

Einer der faszinierendsten Aspekte des Gastgewerbes und einer der zentralen Unterschiede zu anderen Gewerben ist die Vielfalt der Angebote. Auch im Gastgewerbe gilt jedoch die Regel, dass der Kunde bezahlt, was der Anbieter verlangt. Die Ausnahme. 7

GastroSuisse a présenté un programme en 10 points dans le but de diminuer les effets de la chute de l’euro. Parmi les exigences, une TVA de 2,5% pour toutes les prestations de la branche. 12

Hotellerie

Von wegen Gäste Wenn irgendwo ein grösserer Betrieb schliesst oder ins Ausland abwandert, macht das in der Regel Schlagzeilen. Wenn jedoch unzählige Kleinere und Mittlere Hotels um ihre Existenz kämpfen, wird das praktisch nicht zur Kenntnis genommen. Ein Augenschein. 9

99 9 771422 137001

Hôtellerie & Tourisme

Sur la trace des étoiles Tout ce que vous avez toujours voulu savoir sur la classification hôtelière sans jamais oser le demander. Sur les pas des experts. 13 Ob Eigentümer eines gastgewerblichen Betriebes oder Pächter: Die Kosten im Griff zu haben, erfordert Professionalität, und Einsparmöglichkeiten zu finden, die nicht zulasten von Produkten oder Dienstleistungen gehen, ist eine Kunst. Ein Bereich, in dem ohne negative Folgen bis

sechs Prozent des Umsatzes gespart werden können, ist die Energie. Allerdings erfordern viele und gerade die wirksamsten Sparmassnahmen zuerst Investitionen. Geld in die Hand zu nehmen, ist jedoch nicht jedermanns Sache: weder bei Eigentümern noch bei Pächtern. 2

Genève est propriétaire de 102 hôtels et restaurants. Lors de rénovations, le Service de l’énergie est consulté afin de limiter «toute» perte énergétique et permettre ainsi aux locataires de faire des économies. Mais en pratique, cela se complique. Ces hôtels et restaurants possèdent un

aspect patrimonial important limitant un grand nombre d’interventions. De plus, les nombreuses vertus du solaire ne sont pas encore maîtrisées. En attendant, le tenancier continue à travailler sans constater de grandes différences sur ces factures. Par 11 manque d’intérêt?

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GastroJournal, offizielle Wochenzeitung von GastroSuisse/Hebdomadaire officiel de GastroSuisse, Auflage/Tirage: 23 680 Ex., WEMF/REMP, Internet: www.gastrojournal.ch

Titel

11. August 2011 Nr. 32

Wo das Gastgewerbe Kosten senken könnte – und wieso es sich schwer tut

LEITARTIKEL

Viel Energie verloren

Direktimporteure zocken auch ab

Energiesparmassnahmen bringen viel, kosten aber auch etwas. Sie zu bezahlen fällt jedoch vielen Verantwortlichen schwer.

Peter Grunder

J e d e s Hotel ist einzigartig, kein Restaurant gleicht dem anderen aufs Haar – Verallgemeinerungen verzerren auch und gerade im Gastgewerbe die Wirklichkeit. Tatsache ist immerhin, dass im Gastgewerbe viel Energie gebraucht wird: Laut dem aktuellen Branchenspiegel von GastroSuisse fressen allgemeine Betriebs- sowie Anlage- und Finanzkosten im Schweizer Gastgewerbe durchschnittlich 27,9 Prozent des Umsatzes, der Posten ist damit ebenso teuer wie die Warenkosten. Die Energiekosten allein verbrauchen dabei durchschnittlich bis 5 Prozent des Umsatzes, wobei riesige Unterschiede bestehen zwischen Garni-Hotels und Restaurants mit warmer Küche den ganzen Tag. überteuerten Frankens und der ohnehin knapAngesichts

des

pen Margen im arbeits- und kapitalintensiven Gastgewerbe müssen aber alle halbwegs professionellen Gastgeber ein Interesse haben an Sparmöglichkeiten, die nicht die Qualität von Produkten und Dienstleistungen senken. Ganz abgesehen von Klima- und Atomdiskussionen erfüllen Massnahmen im Energiebereich diese Kriterien: Ausser einem bisschen Aufmerksamkeit kosten eine ganze Reihe von Massnahmen überhaupt nichts. Im jüngsten Branchenspiegel geben die Bernischen Kraftwerke (BKW), die gemeinsam mit GastroSuisse ein Energiespar-Programm aufgelegt haben, zahlreiche Ratschläge: von Herden, die nur dann lau-

fen, wenn sie gebraucht werden, über kurze Lüftungzeiten in den Zimmern bis zum Verzicht auf Geräte im Standby-Modus. Entscheidend bleibt freilich zum einen das aufmerksame Auge aller Mitarbeitenden: Wer Energie sparen will, findet immer wieder Gelegenheit dazu. Andererseits betont aber Michael Reinhardt vom Energiekonzern BKW im Branchenspiegel von GastroSuisse, dass Aufmerksamkeit nicht reiche. «Damit langfristig Geld gespart werden kann, sind technische Massnahmen notwendig.» Reinhardt empfiehlt insbesondere Lastoptimierungsgeräte, die den Einsatz verschiedener Geräte und Apparate in einem Betrieb aufeinander abstimmen. Womit die an-

dere Seite der Energiesparmassnahmen im Spiel ist: «Ein Lastoptimierungsgerät ist mit Investitionen verbunden», nennt Reinhardt die Kostenseite, «Leistungsoptimierungen sollten sich innerhalb dreier Jahre amortisieren», macht er den Nutzen klar. Weniger als 40 Prozent der professionellen Gastgeber in der Schweiz sind freilich Eigentümer ihrer Betriebe, und Investitionen in Energiesparmassnahmen stehen hier häufig nicht zuoberst auf den Prioritätenlisten. Wer als Gastroprofi allerdings hört, dass allein der Ersatz von herkömmlichen Stahlkochstellen durch Induktionskochstellen die Energiekosten eines Restaurants um volle drei Viertel senken kann, muss über die Bücher. Pächter und Geschäftstführer haben allerdings oft noch schlechtere Karten: Selbst die öffentliche Hand als Eigentümerin gastgewerblicher Liegenschaften ist oft nicht bereit, Geld in Energiesparmassnahmen zu stecken. Sie können die Kosten ihrer energieverschleissenden Liegenschaften einfach auf die Betriebe abwälzen (siehe unten).

En français Page 11

Restaurationsbetriebe haben gewaltiges Energiesparpotenzial

Die Rechnung mit dem Wirt machen Die jüngste energiepolitische Wende der Schweiz hat erneut das Bewusstsein für Energiesparmöglichkeiten geschärft. Schon verhältnismässig kleine bauliche Eingriffe machen sich für Hauseigentümer auf der Strom- oder Heizölrechnung bemerkbar (siehe Box). Das schafft auch in der Gastronomie Anreize für energieeffizientes Bauen und Wirtschaften. Für die Eigentümer gastronomisch genutzter Liegenschaften ist das doppelt interessant: Die Erfüllung politischer Forderungen lässt sich mit wirtschaftlichen Vorteilen verbinden. Dem Pächter mit gesunkenen Heizkosten bleiben ganz nebenbei sinkende Betriebskosten. Wer zur Tat schreiten will, kann die städtischen Elektrizitätswerke in Baupläne mit einbeziehen. Das Knowhow der Stromversorger kann für den Pächter einer Liegenschaft von grossem Nutzen sein, geht es um die kon-

krete Planung. Die Elektrizitätswerke sind in der Regel auskunftsfreudig und hilfsbereit. Sogar die Stadtbehörden selbst profitieren von der Beratung. Die Stadt Zürich bei-

spielsweise, Eigentümerin von 64 Restaurants, nimmt regelmässige Investitionen an ihren Immobilien vor. Werden Elektrogeräte ersetzt,

liegt das Augenmerk laut offizieller Auskunft auf «verbrauchsarmen Anschaffungen». Stehen grössere Veränderungen an, wird an diesem Punkt eingehakt und parallel zum Umbau auf Energieeffizienz gesetzt. Das Amt für Hochbauten steht gemäss der Stadt Zürich jederzeit in beratender, bei grösseren Umbauten

So senken Sie Ihre Energiekosten Bis zu 5 Prozent des gastbetrieblichen Umsatzes fliessen an die schweizerischen Energielieferanten. Rechnet man als Beispiel mit einem durchschnittlichen Jahresumsatz von 200000 Franken, macht dieser Posten bis zu 10000 Franken jährlich aus. Diese Massnahmen bringen substanzielle Einsparungen: • Ein Fenstertausch, bei dem eine Doppelverglasung durch eine dreifache ersetzt wird, hat Einsparungen bis zu 15 Prozent zur Folge. • Eine moderne Kälteanlage mit hohem Optimierungsgrad lässt sich mit 30 Prozent weniger Strom betreiben als in die Jahre gekommene Modelle. • Die Induktionstechnologie bei Kochplatten ist mindestens 50 Prozent energieeffizienter als alle anderen Technologien. • Schliesslich spart der Einbau einer Wärmepumpe drei Viertel der Heizkosten gegenüber einer herkömmlichen Ölheizung. www.bkw-fmb.ch

auch in ausführender Funktion zur Seite. Weiter berichtet die Stadt Zürich von konkreten Massnahmen zur Aufwertung ihrer Gebäude. Das Spektrum reicht vom Fensterersatz bis hin zu Wärmepumpen. Schon Fenster bergen erstaunliches Potenzial für sparwillige Immobilienbesitzer. Der Austausch von alten Fenstern schlägt bei der Wärmeisolation markant zu Buche – und hat einen angenehmen Nebeneffekt: Auch Lärm von aussen wird merklich gedämpft. Obendrauf muss man sich beim Planen kaum um bürokratische Hürden sorgen. Grössere Schwierigkeiten ergeben

sich in dieser Hinsicht bei Solaranlagen. Gerade historische Schweizer Altstadtbauten befinden sich oft auf Listen des Denkmalschutzes. Um eine futuristisch anmutende Fotovoltaik-Anlage auf einem mittelalterlichen Dach zu befestigen, bedarf es einiges an Überzeugungsarbeit bei den Behörden. Allerdings besteht auch hier die Möglichkeit von Erleichterungen und Ausnahmen. Wer sich angesichts der Ästhetik

dann doch lieber auf die inneren Werte besinnt, fährt mit Wärmepumpen gut. Für viele wirkt der Investitionsaufwand von solchen Anlagen aber leider abschreckend. Die relativ lange Amortisationszeit von Wärmerückgewinnungssystemen ist in der Tat ein Nachteil. Geht man jedoch gezielt vor und berücksichtigt den Langzeiteffekt, sind die Anlagen eine kleine Goldgrube. Dominik Batz www.gastroprofessional.ch

Apples iPad-Invasion erreicht nun auch das Gastgewerbe. Immer einmal wieder liest man von Betrieben, die ihren Gästen iPads zur Verfügung stellen oder das Gerät als Speisekarte benutzen. So weit, so gut. Apple allerdings outet sich einmal mehr als Hochpreis-Stratege par excellence. Die kleinste Ausführung des iPads kostet hierzulande 549 Franken, zieht man die MwSt ab, sind es noch rund 508 Franken. Im Moment, in dem dieser Text geschrieben wird, kostet das gleiche iPad in den USA nur 377 Franken. Volle 25 Prozent weniger. 25 Prozent, das ist ein Viertel des Preises! Und beim Apple Store in den USA kann man das iPad nicht bestellen. Mit anderen Worten: Apple sahnt beim Import kräftig ab, profitiert von Währungsvorteilen und schädigt damit nicht nur Konsumenten, sondern auch Nutzer wie das Gastgewerbe. Darauf angesprochen heisst es bei der Medienstelle von Apple, man mache Preisvorschläge auf der Basis verschiedenster Faktoren (darunter übrigens auch Währungsunterschiede!). Zum Glück will der Bundesrat bei den (zu) teuren Importprodukten endlich einschreiten und Direktimporte erlauben. Denn was Apple tut, machen viele andere auch. Selbst wenn sie wie Apple Direktimporteure sind. Und das schädigt nicht zuletzt das Gastgewerbe sehr. Mit ein bisschen Glück muss auch Apple sich dann anpassen und aufhören abzuzocken. Matthias Nold BLICKPUNKTE Raucher-Initiative

Zu wenige Unterschriften Die Volksinitiative «für ein liberales Rauchergesetz» kommt nicht zustande, wie der Initiant gegenüber der Sonntagspresse bekanntgibt. Bis am 23. August hätten 100 000 Unterschriften zusammenkommen müssen, rund 80 000 wurden gesammelt. Die Initiative wollte, dass die Gastgeber wieder selber entscheiden, ob in ihren Räumen geraucht werden darf oder nicht.

Finanzkrise

Zu grosse Schulden Vor lauter Schlagzeilen droht unterzugehen, worum es bei der Finanzkrise letztlich geht: Entwickelte Staaten und Grosskonzerne sind so verschuldet, dass nur Wirtschaftswachstum oder Inflation Sparübungen und Amortisationen verhindern, wie sie in überschuldeten Unternehmen oder Haushalten unvermeidlich sind. Ein verheerendes Dilemma.

Aktuell

11. August 2011 Nr. 32

Massnahmen zur Stabilisierung des Euro-Kurses gefordert

BLICKPUNKTE

Politik ist nun gefordert Der Wert des Euro schmilzt dahin – aller Massnahmen zum Trotz. GastroSuisse hat nun ein 10-Punkte-Programm vorgelegt, das Linderung schaffen soll.

Die Meldungen jagen sich: Letzte Woche hat die Nationalbank erste Massnahmen gegen die Frankenstärke ergriffen, Wirtschaftsverbände und Medien stellen fast täglich Forderungen. Am Wochenende befürwortete Bundesrat Johann Schneider-Ammann öffentlich Direktimporte. Schliesslich tagte Anfang der Woche der Bundesrat und bestellte Nationalbank-Präsident Philipp Hildebrand ein. Das dürre Resultat der Krisensitzung: «Wir werden in einer Woche über Massnahmen debattieren, die man, je nachdem, wie sich die Lage entwickelt, ergreifen kann oder vielleicht zu einem späteren Zeitpunkt wieder darauf zurückkommen», sagte Bundesrat Johann Schneider-Ammann am Montagabend gegenüber den Medien.

suisse, die kleine Schwester von

Den Mehrwertsteuersatz für die Schweizer Hotellerie und Gastronomie als Sofortmassnahme gegen die Frankenstärke auf den geltenden tieferen Satz von 2,5 Prozent senken. Diese Forderung unterstützt Bruno Zuppiger, Präsident des Schweizerischen Gewerbeverbandes (sgv) und Nationalrat für den Kanton Zürich. Der sgv sei nach wie vor für den Einheitssatz, erläuterte Zuppiger gegenüber GastroJournal. Als Sofortmassnahme befürworte er jedoch eine Reduzierung, «weil sie den Wettbewerb nicht unnötig verzerren und keinen staatlichen Lenkungsmechanismus in Gang setzen würde». Indes sei er «für eine Befristung der Vorlage bis zu einer Normalisierung der Situation oder bis zum Abschluss der Beratung von Teil 2 der MwSt-Gesetzesreform». Im Übrigen unterstützt nicht nur Zuppiger die Sofortmassnahme: Unter anderen der Aargauer Nationalrat Ulrich Giezendanner, die St. Galler Walter Müller und Lukas Reimann, der Walliser Christophe Darbellay und der Zürcher Hans Fehr sind für eine Senkung.

FOTOLIA.DE

GastroSuisse will wie andere auch die Hochpreisinsel Schweiz bekämpfen. Während die einen fordern, der «hohe Kostensockel» sei auf allen Ebenen zu schleifen, konkretisiert der Verband seine Idee, der Wettbewerbskommission und dem Preisüberwacher die Mittel an die Hand zu geben, «um gegen ausländische Hersteller und Lieferanten vorgehen zu können, welche Güter und Dienstleistungen in der Schweiz von vornherein mit einem ‹HochpreisinselZuschlag› versehen».

Schwarzes Loch oder «nur» Schmelze: Der Eurokurs sinkt und sinkt.

GastroSuisse. Sie fordert in einer Medienmitteilung keine SofortMassnahmen, sondern ganz allgemein eine Zweisatzlösung für die Mehrwertsteuer, wobei alle gastgewerblichen Leistungen zum tieferen Satz besteuert werden sollten.

Einführung von Nahrungsmitteln aus dem Ausland erleichtert und zudem das Cassis-de-Dijon-Prinzip durchsetzt und ausdehnt. Johann Schneider Ammann forderte nach Erhalt des Schreibens, Direktimporte (siehe S. 5) müssten möglich werden.

Fast scheint es, das Schreiben von

Brisanter dürfte der Ruf nach einem

GastroSuisse sei bei Johann Schneider-Ammann angekommen. GastroSuisse möchte, dass der Bund die

Spezialwechselkurs für die Exportwirtschaft und den Tourismus bei der Schweizerischen Nationalbank

Renovation

Düdü wird herausgeputzt

Auch die Vermarktung der Schweiz, sprich Schweiz Tourismus, soll laut GastroSuisse – übrigens hier fast unisono mit Hotelleriesuisse – mit mehr Mitteln versehen werden. «Die Gastro-Unternehmer tun alles, um der Frankenstärke zu begegnen», stellt GastroSuisse auch mit Blick auf die Hotellerie klar. Doch nun seien Politik und Nationalbank gefordert, weitere Zeichen zu setzen und Unterstützung zu gewähren.

Das traditionsreiche und ehrwürdige Berner Du Théâtre wird im Rahmen einer verlängerten Sommerpause auf Vordermann gebracht. Im gleichen Zug wird auch der angeschlossenen Mocca-Bar ein Neuanstrich verpasst. Das «Düdü», wie das Du Theatre mit der dazugehörigen Bar im lokalen Umfeld genannt wird, soll Anfang November erstmals seine renovierten Türen öffnen. Besitzerin des Lokals ist die Zürcher Bindella AG, die auch im Raum Bern stark engagiert ist. Am Konzept des Clubs ändert sich durch den Umbau indes nichts. Bindella setzt mit dem Lokal primär auf Eventgastronomie gehobenen Niveaus.

Die Medienmitteilung von GastroSuisse auf Seite 17. Das vollständige 10-Punkte-Programm: www.gastrosuisse.ch

En français Page 13

Totgeglaubte leben (vielleicht) länger

Branchenstatistik Creditreform

Alcopop-Revival

Bewegte Branche

Alcopops unterliegen seit dem 1. Januar 2004 strengen steuerlichen Auflagen. Getränke auf Spirituosenbasis mit mehr als 50 Gramm Zucker pro Liter wurden massiv verteuert. Die handelsüblichen 3,5Deziliter-Flaschen schnellten im Preis von unter fünf auf über acht Franken hoch. Mit der Steuer hat der Gesetzgeber sein Ziel erreicht: Alcopops sind für viele Jugendliche unerschwinglich geworden und aus den Geschäften verschwunden.

Die markanten Mehrkosten werden auf Herstellerseite oft mit Alcopops auf Basis von Bier und Wein umgangen. Die Umsatzzahlen begaben sich in diesem Bereich aber nie auf Höhenflüge. Stattdessen gewinnt ein neuer Trend immer mehr an Schwung: Die Rezeptur der herkömmlichen Alcopops wird nicht nur an geschmackliche Vorlieben, sondern auch an fiskalische Gegebenheiten angepasst. Die Senkung des Zuckergehalts führt dazu, dass keine Sondersteuern mehr entrichtet werden müssen.

Creditreform hat die Entwicklung der Schweizer Unternehmen nach Branchen im ersten Halbjahr 2011 veröffentlicht: Das Gastgewerbe mit über 1400 Neugründungen ist einmal mehr neben dem Immobilienund Kreditgewerbe mit jeweils rund 1300 Firmengründungen die weitaus unruhigste Branche. Das Gastgewerbe allein verzeichnet etwa soviele neu eingetragene Firmen wie der gesamte Industriesektor, wobei rund 90 Prozent der Neugründungen Restaurants betreffen und nur 10 Prozent Hotels.

Der Sprecher der Eidgenössischen

Weil laut Branchenspiegel von Gas-

Alkoholverwaltung (EAV), Nicolas Rion, bemerkt, dass sich der Alcopop-Markt wieder in Bewegung befindet. Er rechne damit, dass die Alkoholverwaltung bis Ende Jahr doppelt so viele Mischgetränke untersuchen müsse wie noch 2008, liess Rion den Tages-Anzeiger wissen. Er rechne aber nicht damit, dass alle diese Getränke in den Handel kommen. Dominik Batz

troSuisse fast 60 Prozent der Gastwirtschaftsbetriebe Einzelfirmen sind, spiegeln die Zahlen von Creditreform überdies nicht die ganze Wirklichkeit: Das Wachstum im Gastgewerbe ist noch grösser, hochgerechnet dürfte es in der Schweiz pro Halbjahr gut 2300 gastgewerblichen Neueröffnungen geben. Diesen Neugründungen stehen Löschungen gegenüber. Auch im ersten Halbjahr

Forschung

2011 ist die Branche laut Handesregisteramt jedoch gewachsen, eine Strukturbereinigung ist nicht in Sicht (siehe Grafik). pg

Kaffee und Cola gegen Kinder

www.creditreform.ch

1600

Wohl und Wehe

1200

800

Mischgetränke drängen auf den Markt.

Räte für eine sofortige Senkung

400

2010

2011

Die Zahl der gastgewerblichen Neugründungen (rot) übetrifft 2010 und 2011 jene der Löschungen (gelb).

QUELLE: CREDITREFOMR / GRAFIK: O. KREJCI

Etwas weniger weit geht Hotellerie-

Mehrwertsteuer

sein. Erstens werde den Betrieben damit ermöglicht, konkurrenzfähige Angebote für Gäste aus dem EuroRaum zu machen. Zweitens koste das die Nationalbank weniger als Interventionen auf dem Devisenmarkt zur Stützung des Euros. Drittens hätten die anfallenden Kosten den Vorteil, dass sie mit einer Wertschöpfung im Inland verbunden seien. Der Gedanke ist interessant, weiss man doch, dass ein grosser Teil des Geldes, das jeweils in Massnahmen zum Ankurbeln der Konjunktur gesteckt wird (häufig in den Strassenbau) ins Ausland abwandert.

Matthias Nold

Unterdessen hat GastroSuisse letzte Woche dem Bundesrat ein 10Punkte-Programm vorgelegt und dies am Dienstag publik gemacht. Unter anderem fordert GastroSuisse, die Mehrwertsteuer (MwSt) solle für alle gastgewerblichen Leistungen nur noch 2,5 Prozent betragen. «Vorteil: das Gastgewerbe kann seine Leistungen günstiger anbieten und wird damit namentlich für ausländische Touristen sofort attraktiver und im internationalen Vergleich wiederum wettbewerbsfähiger», schreibt GastroSuisse in ihrem 10-Punkte-Programm. Damit würde auch der Sondersatz für die Hotellerie nochmals etwas sinken – auf den reduzierten Satz.

An der University of Nevada sind Forscher um den Physiologen Sean Ward auf merkwürdige Zusammenhänge gestossen: Demnach hemmt Koffein befruchtete Eizellen auf ihrem Weg durch den Eileiter in die Gebärmutter. Das Forschungsresultat sei eine «verblüffende Erklärung dafür, warum es bei Frauen mit hohem Koffeinkonsum oft so lange dauert, bis sie schwanger werden», sagte Forschungsleiter Ward. Eine kühne Folgerung, fussen die Resultate doch auf Untersuchungen bei Mäusen.

Aktuell

11. August 2011 Nr. 32

Am 23. Oktober wählt die Schweiz ihre Volksvertreter für die kommenden vier Jahre

SZENE

Macht und Ohnmacht

Genusswanderung

Rund 1000 Gourmets auf Wanderung

Wer für ein öffentliches Amt kandidiert, soll sich gut stellen mit dem Pfarrer und den Gastgebern. Diese Weisheit stimmt noch heute teilweise – zumindest am Stammtisch.

Marco Moser

Was bei Unterschriftensammlungen klappt, sollte grundsätzlich auch bei Wahlen möglich sein. Denn immerhin werden am 23. Oktober die Schweizer Volksvertreter für die kommenden vier Jahre gewählt. Wie wichtig Gastgeber in den Parlamenten sind, haben nicht zuletzt die verschiedenen Gesetze der letzten Wochen, Monate und Jahre gezeigt. Aktuellstes Beispiel ist das faktische Heizpilz-Verbot im Kanton Zürich, ganz zu schweigen von den sehr restrikiven Rauchverboten in einzelnen Kantonen. Grundsätzlich betonen Politiker an den verschiedenen Delegierten- und Hauptversammlungen unisono die Wichtigkeit des Gastgewerbes. Und dennoch scheint sich niemand für die Interessen des Gastgewerbes einsetzen zu wollen. Beispielhaft ist hier die Ansprache des Schwyzer Regierungsrats Kurt Zibung zur 100-Jahr-Feier von GastroMarch. Er zählte die Gesetze auf, die das Gastgewerbe tangieren. Trotz langer Liste beendete er die Aufzählung mit den Worten: «Ich hätte vermutlich

T. BAGGENSTOS

Mit der äusserst erfolgreichen Unterschriftensammlung für die MwStInitiative hat das Gastgewerbe bewiesen, dass es auch politisch eine Macht ist. GastroSuisse-Direktor Bernhard Kuster betont verschiedenenorts, wie das Ansehen des Gastgewerbes in Bundesbern infolge der Unterschriftensammlung gestiegen ist. Denn mit der MwSt-Initiative hat das Gastgewerbe bewiesen, dass es fähig ist, für seine Interessen einzustehen. Der Stammtisch hat weiterhin seinen Einfluss auf Politik, Wahlen und Abstimmungen.

noch mehr gefunden, wenn ich weiter gesucht hätte.» GastroSchwyzPräsident Willy Benz fasste die aktuelle Tendenz gar mit dem Satz zusammen: «Und die Gesetzesmaschinere läuft munter weiter.» Dies zu ändern, haben sich einige Gastgeber auf die Fahnen geschrieben. Nicht nur in den regionalen, kantonalen und nationalen Gastro-Verbänden engagieren sie sich für bessere Rahmenbedingungen, sondern auch in den entsprechenden Parlamenten. Einige kandidieren am 23. Oktober für den Nationalrat. Doch die Möglichkeiten der Gastgeber, sich aktiv an den Wahlen zu beteiligen, reichen weiter. Früher war es ein beflügeltes Wort, dass man sich als Kandidierender nicht nur mit dem Pfarrer, sondern vor allem mit den Gastgebern gutzustellen hatte. Es ist somit zu empfehlen, dass das Gastgewerbe ähnlich erfolgreich zusammenstehen soll wie

die Bauern erst kürzlich wieder an den traditionellen 1.-August-Brunches.

Ceux qui sont candidats à une fonction publique devraient le faire d’entente avec le curé et les tenanciers. Car on fait de la politique au «stamm».

Für tiefere Preise

Gusto12

rat Johann Schneider-Ammann ein Treffen zu den Importpreisen einberufen. Bereits am Wochenende kündigte er an, dass er Druck machen wolle, dass die Importeure ihre Wechselkursvorteile an die Schweizer Unternehmen weitergeben sollen. Und am Montag haben sich die Bundesräte zu einer ausserordentlichen Sitzung getroffen um zu beschliessen, dass sie sich kommenden Montag an der ersten ordentlichen Sitzung nach den Sommerferien und in den kommenden Wochen erneut mit der Situation des Schweizer Frankens befassen werden. Die bereits ergriffenen Massnahmen die die Kurzarbeitsentschädigung sowie weitere Freihandelsabkommen. Bundesrat Johann SchneiderAmmann hat derweil bereits angekündigt, dass er das Kartellgesetz verschärfen möchte, um Preisabsprachen zwischen Herstellern und

Die Sonntagspresse übertraf sich mit Zahlen zwischen 6 und 20 Milliarden Schweizer Franken an Währungsgewinnen, die Produzenten und Händler nicht an die Schweizer Kunden weitergäben. Das viel gelobte Cassis-de-Dijon-Prinzip, das seit dem 1. Juli 2010 in der Schweiz in Kraft ist, hat nicht die erwünschten Preisreduktionen gebracht. Die Ausflüchte der Produzenten und Händler sind mannigfaltig, weshalb trotz Cassis-de-Dijon die Preise nur marginal sinken. mmo

En bref

Ausschreibung gestartet

Generalimporteuren zu erschweren. Auch die Wettbewerbskommission soll aktiver gegen Preisabsprachen vorgehen. Denn gewisse ausländische Produzenten geben ihren Händlern vor, was für Preise sie in der Schweiz zu verlangen haben. Machen die Händler nicht mit, liefern die Produzenten nicht mehr. Insbesondere Hersteller von Markenartikeln bedienen sich dieser Methode.

Letzten Sonntag hiess es «Wandern und Geniessen im Freiamt». Bereits zum vierten Mal organisierte Walter Konrad zusammen mit vielen Helfern und tatkräftigen Gastgebern diesen Anlass. «Mit diesem Auftritt hat sich das Gastgewerbe in sehr positivem Licht präsentiert», bilanziert der Organisator. Rund 1000 Besucherinnen und Besucher liessen es sich letzten Sonntag trotz unsicherer Wetterlage nicht nehmen, auf einer Rundwanderung durchs Aargauer Freiamt einen Mehrgänger zu geniessen. «Das Wetter hat genau zum richtigen Zeitpunkt aufgehellt», freute sich Walter Konrad. Da die Teilnehmenden bereits im Voraus den Geldbetrag bezahlen, ist der Anlass nicht stark wetterabhängig. Die anstehenden Wahlen bewogen auch einige Kandidierenden, am gemütlichen Anlass teilzunehmen. Die breite Streuung der Teilnehmenden freut Walter Konrad besonders: «Das sind alles künftige Gäste.» www.gastroaargau.ch

Ein Beispiel für erfolgreiche Zusammenarbeit im Gastgewerbe sind nicht nur die verschiedenen Gourmet-Veranstaltungen in der ganzen Schweiz (siehe nebenstehende Artikel). Seit dem 26. April besucht der Aargauer Regierungsrat Urs Hofmann in seinem Präsidialjahr den ganzen Kanton – 11 Stammtische besucht er. Die Idee hat er zusammen mit GastroAargau in die Tat umgesetzt. «Wer Politiker sein will, muss den Stammtisch gerne haben und ihn auch ertragen können», ist Regierungsrat Hofmann überzeugt: «Denn am Stammtisch wird politisiert.»

Die Politik befasst sich nun mit dem Franken

Für gestern Mittwoch hat Bundes-

Seit dem 1. August und bis am 5. Dezember läuft die Ausschreibung für den Lehrlingskochwettbewerb «gusto12». Um einen der begehrten neun Finalplätze können sich alle Kochlernenden im 2. oder 3. Lehrjahr bewerben. Der nationale Wettbewerb von Howeg steht unter dem Motto «Die Schweizer Regionen in der kreativen Küche». Für das Hauptgericht sind zwei verschiedene Fische aus Schweizer Gewässern zu verwenden, die mit unterschiedlichen Garmethoden zubereitet werden. Als Grundlage für die Stärkebeilage dient Rheintaler Ribelmais. Für den Desssert sind einheimisches Obst, Schokolade und Kaffee zu verwenden. Der Gewinnerin oder dem Gewinner winkt ein 14-tägiger Stage in Chile beim Schweizer Küchenchef Silvio Bernasconi im Hotel de Larache. Der Final des «gusto12» ist dann am 9. März 2012. mmo www.gusto12.ch

GJRI64467

Restauration

11. August 2011 Nr. 32

Wenn der Gast die Rechnung selbst bestimmt

SZENE

Restaurant ohne Preise

Bieridee des Jahres

Abstruse Ideen fürs Gastgewerbe Es ist fatal: Der Tagesanzeiger sucht die Bieridee 2011 und von den acht Vorschlägen betreffen gleich deren drei das Gastgewerbe. Zum ersten bemängelt etwa die Stadtpolizei Zürich, dass Tische und Stühle der Strassencafés die Autofahrer beim Aussteigen behindern würden. Deshalb müssten die Strassencafés verschwinden. Zum zweiten spielen zwei Gesetze zusammen, die nun verhindern, dass Raucher nach Mitternacht ihre Getränke nach draussen mitnehmen dürfen. Und zum dritten ist die Fischstube am Zürichhorn als Bieridee 2011 nominiert, deren Neubau sich nah ans Original aus dem Jahr 1939 anlehnt, das allerdings ursprünglich ohne Terrasse gebaut wurde. www.bieridee.tagesanzeiger.ch

Ein Konzept in der Berliner Gastro-Szene sorgt weltweit für Aufsehen: Es gibt keine festen Preise, der Kunde zahlt das, was er für richtig hält. Die Sache funktioniert nur bedingt …

Christian Schreiber

Eine Strassenkreuzung in Berlin, nur wenige Meter bis zum Fernsehturm. Das Viertel wirkt ein wenig heruntergekommen. An der Ecke liegt ein kleines Lokal mit mausgrauer Fassade. Aber hinter den Mauern verbirgt sich ein Gastronomie-Konzept, das in ganz Europa für Aufsehen sorgt: Wer das «Forum» besucht, findet keine Speisekarte mit Preisen, keine Tafel, die zeigt, was der Merlot oder das Buffet kostet. Der Gast soll selbst entscheiden, wie viel Speisen und Getränke wert waren, die er konsumiert hat.

Wer verstehen will, warum das eigenwillige Konzept seit acht Jahren funktioniert, muss ganz genau hinschauen. Das «Forum» liegt wie seine Schwester «Perlin» in einem Künstlerkiez. Der Grossteil der Gäste sind Freunde und Nachbarn. Man kennt sich, die soziale Kontrolle

Wallis

Das Gastgewerbe im positiven Licht

ZVG

Die Einrichtung ist skurril: Über grün-braunen Oma-Sofas hängen Jagdtrophäen aus Plastik, mal sorgen Nachttischlampen für schummriges Licht, mal sind es Kerzenständer, die vor Wachs überquellen. Neben einem Jesusbild ist das Hinweisschild fürs W-LAN an die Wand genagelt. Kurz nach 20 Uhr kommen die ersten Gäste des Abends, zahlen umgerechnet etwas mehr als zwei Franken Eintritt und erhalten ein Glas. Ein gutes Dutzend Weissund Rotweine stehen auf einem Tisch. Die meisten Leute gehen schnurstracks hin und giessen sich etwas ein. «Es soll wie eine Weinverkostung sein», erklärt Matthias, der heute Dienst schiebt und alle Tropfen genau erklären kann. «Jeder probiert, bis er bei seinem Wein angekommen ist.» Es gibt keinen Ober, der einschenkt, keinen Kellner, der kontrolliert. Über 100 Gäste kommen an einem Freitag- oder Samstagabend, es werden schon mal 150 oder 200 Flaschen geköpft. «Da hat man keinen Überblick mehr, wer wie viel getrunken hat», sagt Matthias. Wenn der Trubel gross ist, kann er nicht mal sehen, wer überhaupt Geld in die bauchige grüne Vase wirft, die zum Sammeltopf umfunktioniert wurde.

Bei der Weinverkostung bezahlt der Gast den Preis, den er für angemessen hält. Aus Sicht des Gastgebers sind das zwei Euro oder umgerechnet etwas mehr als zwei Franken pro Glas Wein.

funktioniert, niemand will sich blamieren, weil er am Ende des weinreichen Abends geizig ist oder ohne Bezahlung verschwindet. Ausserdem versuchen die Angestellten, zu jedem Gast eine persönliche Beziehung aufzubauen. «Dann hat er das Gefühl, er betrügt nicht den Laden, wenn er abhaut, sondern mich persönlich. Da ist die Hemmschwelle viel höher», erklärt Matthias. Er und seine Kollegen wollen vor allem die Emotionen der Gäste ansprechen, kennen meist sogar den Winzer der einzelnen Weine persönlich und können zu jeder Flasche eine Geschichte erzählen. Das schafft Vertrauen und setzt die Hemmschwelle weiter hinauf. Probleme machen lediglich grössere Touristengruppen aus dem Ausland, seit das «Forum» und seine Schwester im Lonely Planet stehen und Boardmagazine von Billig-Fluglinien mit ihnen werben. Natürlich müssen die Mitarbeiter dann aufpassen. Matthias ist schon Gästen hinterher geeilt und hat ihnen nochmal erklärt, «dass das Prinzip nur funktioniert, wenn alle angemessen bezahlen». Das wirke nicht immer, aber meistens. Rechtlich habe er jedenfalls keine Chance, es würde nichts nutzen, die Polizei zu rufen, schliesslich sei die Höhe der Bezahlung freiwillig.

Aber wie soll ein ehrlicher Gast denn am Ende des Abends einen fairen Betrag ausrechnen? Er kennt den Einkaufspreis nicht, weiss nicht, was ein Gastronom aufschlagen muss, um seine Kosten zu decken und rentabel zu bleiben. Vor allem neue Gäste würden sich an das Personal wenden, und um Hilfe bitten, sagt Matthias. «Fast alle wissen ja, wie viel Gläser sie getrunken haben», sagt Matthias. In der Regel empfehle er einen Richtwert von zwei Euro pro Glas. «Natürlich ist mancher Wein teurer oder die Gäste schenken zu viel pro Glas ein.» Aber die Mischkalkulation gleiche das aus. Zudem stelle er immer wieder fest, dass die teuren Weine nicht unbedingt die begehrtesten sind.

habe er als Sohn einer Winzerfamilie für Freunde und Nachbarn immer wieder Wein mitgebracht zum Verkosten. «Dauerhaft konnte das ja nicht gratis bleiben.» So entstand die Idee für das ursprünglich rein nachbarschaftliche Konzept. «Wir sind erfolgreich. Es gibt kein anderes Lokal im Kiez, das sich so lange hält wie wir.» Ein Wermutstropfen bleibt allerdings: Kürzlich hat Stumpf sein drittes Lokal geschlossen. Dort bot er abends ein aufwendiges Viergang-Menü an. Wareneinsatz und Miete seien sehr hoch gewesen, die Gäste hätten zu wenig ins Körbchen gelegt. «Da hat es nicht funktioniert.» www.weinerei.com

En bref

Einige Mitbewerber haben das Kon-

zept am Anfang argwöhnisch beobachtet, erklärt Jürgen Stumpf, einer der Geschäftsführer. «Neid gibt es überall, und die anderen können es ja auch so machen.» Man brauche in Deutschland nicht einmal eine Genehmigung, wenn man ohne feste Preise arbeiten wolle. «Das Finanzamt macht eine vernünftige Schätzung über die Höhe unseres Umsatzes. Schliesslich ist ja alles per Rechnung belegt, was man beim Händler einkauft», sagt Stumpf. Er habe allerdings nie einen strikten Plan verfolgt. Vor ein paar Jahren

A Berlin, un concept gastronomique suscite de l’intérêt dans le monde entier. Des journaux et des télévisions présentent des sujets détaillés. Car à la Weinerei à Berlin, il n’y a pas de prix fixes. Le client paie ce qui lui semble le juste prix. Après un certain temps, les initiateurs ont dû déroger de leur principe, car le concept ne fonctionne que si chacun paie un prix correct. Les clients habitués, les voisins et les amis des hôtes ont souvent payé davantage que leur dû. Par contre, des groupes de touristes d’une certaine taille – incités par le sujet traité dans les médias – ont consommé gratuitement.

Erstes Swiss Food Festival in Zermatt lässt tief blicken

Neue Plattform für Walliser Spezialitäten

Christian Schorner (l.) vom Riffelalp Resort reicht seinen Brustspitz.

Die Zermatter Bahnhofstrasse war das Wochenende über gesäumt von 15 «Kulinarik-Chalets», in denen sich die lokalen Produzenten präsentierten: Käser, Metzger, Weinbauer, Bierbauer und gar Wodkahersteller. Ein Festival zum Thema Essen und Swissness habe sich in Zermatt förmlich aufgedrängt, begründet Heinz Rufibach, mehrmaliger Teilnehmer des Goldenen Kochs, das Zustandekommen des ersten Swiss Food Festivals. «Was verkör-

pert die Schweiz besser als das Matterhorn? Und wo gibt es mehr hochklassige Spitzenköche?», fragte er weiter. Einheimische, Touristen wie auch eigens angereiste «Üsser-Schwizer» liessen sich am Freitagabend an einer speziellen Kitchenparty verwöhnen. In den Küchen der beiden Seilerhotels Zermatterhof und Mont Cervin kreierten die 17 in Gourmetführer erwähnten Köche jeweils

eine Spezialität an einer Station. Es war ein einmaliges Erlebnis, solch hochklassige Kochkünste auf derart engem Raum bestaunen zu dürfen. Lokale Weinproduzenten rundeten die kulinarischen Eindrücke ab. Die Gäste zirkulierten frei in den verwinkelten katakombenartigen Küchen der beiden Erst-Klass-Hotels. Hierbei gewannen sie einen ebenso neuen wie interessanten Einblick in die tägliche Arbeit der Spitzenköche. mmo

Sobald die Kantonschemiker und kantonalen Labors jeweils ihre Zahlen publizieren, leiten sie die Medien ungefiltert und nicht interpretiert ihren Konsumenten weiter. Das Resultat sind wahrheitsverzerrende Bilder der Hygienezustände im Gastgewerbe. Im «Walliser Boten» jedoch befasste sich vor kurzem ein Artikel ausschliesslich mit der Interpretation der Zahlen, die das kantonale Labor versendete. Die Bilanz: Es bleibe jeweils viel Interpretationsspielraum. Diese Einsicht ist weiteren Medienerzeugnissen zu wünschen.

Basel

Stadthof erstrahlt in neuem Glanz Kürzlich hat das Restaurant Stadthof von Gastgeber und Präsident des Wirteverbandes Basel-Stadt, Josef Schüpfer, nach zweiwöchiger Umbauzeit wieder eröffnet. Die umfassende Renovation diente unter anderem der weiteren Verbesserung der Energieeffizienz. Für zeitgemässen Look sorgen die neuen Bodenbeläge, Malerarbeiten wie auch die Sanierung der Toilettenanlagen. Indes haben die Neuerungen keinen Einfluss auf das bewährte Angebot wie die TontopfSpezialitäten oder die traditionellen www.stadthof.ch Gerichte.

Zürich

Baustellenlärm vergrault Gäste Seit März erneuert die Stadt Zürich an der Sihlfeldstrasse die Wasserund Gasleitungen. In unterschiedlicher Abwechslung ist das Gewerbe von den Bauarbeiten betroffen. In den Medien äussert sich auch Egon Langmeier, Teilhaber des Café Derby: «Ich schiesse jeden Monat Geld von meinem Ersparten ein. Die Umsätze reichen kaum, um die Betriebs- und Personalkosten zu decken.» Aufgrund der wechselnden Zufahrtswege wüssten die Kunden gar nicht recht, wie sie zu den einzelnen Geschäften gelangen sollen. Laut städtischem Tiefbauamt würden die Bauarbeiten noch bis Ende November andauern.

Hotellerie

11. August 2011 Nr. 32

Die europäischen Gäste: vom Ausbleiben der Gäste und dem Aussitzen der Krise

CHECK IN

Warten statt handeln

Hotelverband Deutschland

Zunahme der Übernachtungen Die deutsche Hotellerie verzeichnet im ersten Halbjahr 2011 (Januar bis Mai) eine Zunahme der Übernachtungen in Hotels, Gasthöfen und Pensionen um 6,3 Prozent auf 85,2 Millionen. Vor allem bei den ausländischen Gästen ist mit einem Zuwachs von 8,9 Prozent ein deutliches Plus zu verzeichnen. Durch die verbesserte Auslastung konnte auch der Umsatz um 3,8 Prozent zunehmen. Die durchschnittliche Zimmerauslastung erhöhte sich zudem im ersten Halbjahr um 2,7 Prozent auf 62, 5 Prozent. Damit liegt die durchschnittliche Auslastung in Deutschland um einiges höher als diejenige in der Schweiz (41,7%) (siehe links unten Beherberbungsstatistik).

Weniger Gäste aus dem europäischen Raum, mieses Wetter und eine fehlende Lobby. Der Elan jedoch, als Einzelner etwas dagegen zu tun, hält sich noch in Grenzen.

Christine Bachmann

Die Hoteliers in der Gemeinde Samnaun (GJ31) kämpfen nicht alleine gegen das Wegbleiben der europäischen Gäste und den schwachen Euro. Auch in anderen Tourismusregionen wie Engelberg-Titlis, der Jungfrau-Region und Davos-Klosters werden weniger Gäste aus dem europäischen Raum gesichtet.

www.hotellerie.de

Anti-Schnarch-Zimmer das wird bis anhin wenig. Frei nach dem Motto: «Als einzelner Betrieb können wir sowieso nicht viel ausrichten.» So sitzt man die Krise aus und hofft, dass die dunklen Wolken am Himmel bald vorüberziehen, wie das bereits in den 90er-Jahren und früher der Fall war. Ein Hotelier (Name der Redaktion bekannt) ging sogar soweit zu sagen: «Vielleicht ist es ganz gut, wenn durch die Krise in der Hotellandschaft einmal aufgeräumt wird.»

SWISS-IMAGE

Gegen die Euro-Misere angekämpft,

Gemächlich auf die Hilfe von aussen warten: In die Bresche springen sollen der Bund oder die Schweizer Nationalbank.

Anfragen, aber noch keine Annulationen.» Und das, obwohl Keller preislich keine Kompromisse eingegangen ist. Erstaunt sei er, dass über die Umsatzeinbussen in der Hotellerie medial so wenig berichtet werde und doppelt nach: «Wir haben einfach keine Lobby!»

«Seit Ende 2007 kennt der Euro nur

eine Richtung, nach unten», meint Frédéric Füssenich, Geschäftsführer Engelberg-Titlis Tourismus. In Engelberg habe man aber den grossen Vorteil, dass neben den Schweizern und Deutschen auch viele Gäste aus Skandinavien, China und Indien die Hotellerie belebten. «Das sind Gäste, die sich momentan noch nicht vom starken Franken abschrecken lassen», sagt er. Genauso sieht das Thomas Dittrich vom Europäischen Hof Hotel Europe in Engelberg: «Dank den Gruppenreisen und der Zusammenarbeit mit internationalen Tour Operators haben wir im Sommer genug Gäste.» Sorgen bereite ihm erst der Individualtourismus im Winter: «Darauf müssen wir ein Augenmerk haben.»

«In der Jungfrau-Region sieht es mit den Buchungsständen derzeit nicht schlecht aus», meint Andrea Hess von der Jungfrau-Region. Im Vergleich zum Vorjahr seien die Logiernächte von Januar bis Juni «nur» zwei Prozent zurückgegangen, allerdings werde sich das schlechte Wetter auf die Juli-Logiernächte niederschlagen. Patrick Bleuer vom Hotel Hirschen

in Grindelwald meint, dass dank der asiatischen Gäste der Rückgang der europäischen noch nicht so dramatisch sei. Deshalb die Preise zu senken, sei schlicht keine Lösung. «Als das Pfund 1986 dramatisch eingebrochen ist, hat es Jahre mit zähen Verhandlungen gebraucht, um das Preisniveau wieder zu erreichen.»

Engelberg trotzt der Krise und so

gang, wenn der Eurokurs bei 1,5 gestanden wäre, buchen doch die Gäste ihre Ferien üblicherweise sehr kurzfristig», ist Marketing-Direktorin Annemarie Meyer überzeugt.

wird, dann ist zu befürchten, dass der Schweizer im günstigen Euro-Land die Ferien verbringt, dann sind wir doppelt bestraft.»

En bref

Diesem Kurzfristig-Trend hält Silvia

Barblan vom Hotel Steinbock in Klosters entgegen, indem sie langfristig und direkt mit deutschen Busunternehmen zusammenarbeitet. Deshalb kann sie auch weiterhin auf ihre deutschen Stammkunden zählen. Einzig vor dem Winter habe sie Angst: «Wenn der Franken nicht schwächer

Moins de clients de l’espace européen, un temps pourri et un manque de lobby. Mais l’élan de faire chacun quelque chose, reste limité. Librement selon la devise: «Comme établissement seul, nous ne pouvons de toute façon rien faire.» On s’enfonce dans la crise en espérant que les nuages noirs disparaîtront.

Lösungsansätze für Hoteliers • Die Hotelzimmer in Euro verkaufen – losgelöst vom Wechselkurs. Dazu muss ein Euro-Konto auf der Bank eingerichtet werden, um das Wechselkursrisiko ein wenig einzudämmen. • Die Leistung erhöhen, indem beispielsweise gratis Parkplätze zur Verfügung gestellt werden. • Die Homepage in eine weitere Sprache übersetzen, wie beispielsweise Norwegisch, oder Indisch, wenn explizit diese Zielgruppe angesprochen werden soll. Die Gäste freuen sich, wenn sie das Angebot in ihrer eigenen Sprache lesen können.

• Spezielle Packages anbieten. Das ist besser, als wenn einfach eine generelle Preisreduktion gemacht wird, die zwar kurzfristig funktionieren mag, es aber langfristig erschwert, den Preis nach dem Eurotief wieder anzuheben. • Direktkontakte zu Busunternehmen oder Tour Operators aufnehmen, um Gäste vertraglich auch langfristig an sich zu binden. Zudem sollte abgeklärt werden, ob eine Teilung des Währungsrisikos verhandelbar ist. • Social Media Platformen wie Facebook, Twitter etc. intensiv nutzen und Fanseiten erstellen.

auch Peter Keller vom Hotel Waldegg, der auf seine deutschen Gäste trotz Frankenstärke zählen kann: «Wir hatten zwar bisher weniger

In Davos-Klosters gibt man indessen neben dem starken Franken auch dem nasskalten Juli-Wetter die Schuld. «Wir hätten auch einen Rück-

Apartmenthotel

Schweizer Beherbergungszahlen im ersten Halbjahr 2011

Geplant

Gigantische Herausforderungen

Die Gemeinde Hochdorf soll weitere Gästebetten bekommen. Die Zuger Immobilienfirma Hegimmo AG plant in Hochdorf ein Apartmenthotel mit 32 möblierten Zimmern. Damit der Betrieb möglichst kostengünstig geführt werden kann, gibt es keine Rezeption, keinen Zimmerservice und keine Gastronomieangebot. Auch die Buchung läuft via Internet oder Telefon.

Die Publikumsmedien haben den Tourismus jahrelang praktisch nur aus Konsumentensicht behandelt. Seit sich jedoch herumgesprochen hat, welch bedeutender Exportzweig diese Branche ist und wie sie also unter dem überharten Franken leidet, finden sich touristische Themen auch in den Wirtschaftsseiten.

Bislang konnte die Hegimmo AG aber noch nicht mit dem Bau des 4,5 Millionen Franken teuren Apartmenthotels beginnen. Der Grund: Zurzeit sind vier Einsprachen hängig, die sich auf Bestimmungen wie Grenzabstände oder die Anzahl Parkplätze beziehen. chb

Die Interpretation des touristischen Geschäftes fällt jedoch schwer. So haben die Medien im Zuge der jüngsten Beherbergungszahlen zum ersten Halbjahr 2011 weitgehend von erfreulichen Zahlen berichtet. Dies weil einerseits die Hotelübernachtungen zwischen Januar und Juni gegenüber dem Vorjahr insgesamt um nur 0,2 Prozent auf 17,4 Millio-

nen zurückgegangen sind und weil andererseits Überseemärkte stark zugelegt haben. Diese Sichtweise blendet jedoch

wichtige Aspekte aus: • Die klassischen Ferienregionen, in denen Tourismus vielerorts praktisch ein Wirtschaftsmonopol bildet, sind weiterhin auf der Verliererstrasse: Graubünden (–6%), Wallis (–3,5%), Berner Oberland (–2,7%). • Die drei wichtigsten Auslandsmärkte der Schweiz und der Ferienregionen verlieren mehr und mehr das Interesse an der Schweiz: Deutschland (–7,6%), Grossbritannien (–6,5%), Frankreich (–1,6%).

Zwar ist es erfreulich, wie sich die langjährigen Bemühungen um die touristischen Märkten in Übersee auszahlen: China (+36,9%), Indien (+28%), Brasilien (+20%), selbst die USA (+3,6%). Doch die Ablösung einer Handvoll frequenzstarker europäischer Nahmärkte durch eine Vielzahl weit entfernter Überseemärkte sowie die Aufrechterhaltung des Wohlstandes in Feriengebieten mit abschmelzenden Gletschern bieten gigantische Herausforderungen: Der Bogen reicht von verwüsteten Zimmern, die manch neue Gästegruppe hinterlässt, bis zu Preiskapriolen vom Währungs- bis zum Energiebereich. pg www.bfs.admin.ch

Eine Wohltat für den Partner Schnarchen – rund 150 000 Menschen sind allein in der Schweiz davon betroffen. Die Crowne-PlazaHotels haben sich dieses Problems angenommen und testen derzeit ein Anti-Schnarch-Zimmer in insgesamt neun Hotels in Europa und dem Mittleren Osten. Ausgestattet ist das Anti-Schnarch-Zimmer mit einem Anti-Schnarch-Keilkissen, das den Gast daran hindern soll, auf dem Rücken zu schlafen, und einem Anti-Schnarch-Magnetkissen, wodurch die Atemwege geöffnet und der Gaumen fixiert werden soll. Zudem ist das Anti-Schnarch-Zimmer mit einer Wandverkleidung aus Dämmmaterial versehen, damit die Nachbarn nicht gestört werden.

Hotel Himmelrich

Urteil wird weitergezogen

Das Bezirksgericht hat einen ersten Entscheid im Streit um das Hotel Himmelrich in Kriens gefällt. Die Klägerin, die Kingbow Holding AG mit Sitz im Kanton Schwyz, hat erreicht, dass der Gastgeber Giuseppe Lavuri künftig seinen Pachtzins auf ein Sperrkonto einzahlen muss. Die Zahlungen flossen bis anhin zu Gunsten der GM Immobilien AG. Die Kingbow Holding und die GM Immobilien AG streiten sich seit Monaten über die Besitzverhältnisse.

Tschuggen Grand Hotel

Totalumbau im Eingangsbereich

Das Tschuggen Grand Hotel in Arosa wurde nach dreimonatiger Umbauphase wiedereröffnet. Die neuen Räumlichkeiten des 5-Sterne-Hotels hat der Tessiner Designer Carlo Rampazzi gestaltet.

Tourismus

11. August 2011 Nr. 32

Toni Bucher über Investitionen und Interessen, Resorts und Reibereien

All diese Mosaiksteine Die letzten Jahre waren geprägt von teilweise gigantischen Plänen für Resorts. Umso interessanter ist es, einen Projektentwickler zu Wort kommen zu lassen.

GJ: In Andermatt oder beim Mysterypark wurde Begeisterung geschürt und viel versprochen. Ist das ein Schlüssel? Bucher: Erste Voraussetzung, um überhaupt Investoren zu finden, ist seriöse Arbeit. Wir können den Leuten nicht versprechen, alles zu machen, was sie sich wünschen. Denn dafür reichen unsere Mittel schlicht nicht aus. Sobald die Finanzierung aber geschafft ist, kommen wie zuletzt bei unserem Hotelprojekt in Engelberg Schwierigkeiten mit den Bewilligungen – wir feiern heute eher die Baubewilligung als die Aufrichte. Bis alle Mosaikteile passen, dauert es jedenfalls seine Zeit, aber wir geben weder auf der MelchseeFrutt noch in Engelberg auf. Lange Prozesse haben auch einen Vorteil: Die Sache ist dann bestens abgesichert.

Dominik Batz / Peter Grunder

Toni Bucher ist seit 1999 Mitaktionär und Delegierter des Verwaltungsrats der Eberli Generalunternehmung AG in Sarnen. Als CEO leitet er die Geschicke der ganzen Gruppe und ist die treibende Kraft nicht nur hinter den Tourismus-Projekten. Die neue Swissporarena in Luzern ist ein Referenzobjekt der Gruppe von nationaler Bedeutung, auf der Melchsee-Frutt oder in Engelberg laufen touristische Projekte.

«Der Stellenwert des Tourismus ist in der Schweiz zu gering»

Toni Bucher: «Wir feiern heute eher die Baubewilligung als die Aufrichte.»

«In der ganzen Schweiz schlummert noch touristisches Potenzial»

Rückstellungen tätigt, innovativ ist, gut wirtschaftet und sich selbst erneuert, durchaus in der Lage, langfristig Erfolg zu haben. In der Schweiz gibt es durchaus Betriebe, die gutes Geld verdienen. Daran glauben auch wir.

aus als früher und sind mobiler. Meiner Meinung nach kann man diese Leute für sich gewinnen, wenn man ein richtiges Produkt anbietet.

GJ: Sofern Professionalität gegeben ist, kann man sogar in der teuren Schweiz touristisch bestehen? Bucher: Davon bin ich fest überzeugt.

GJ: Was ist ein richtiges Produkt? Bucher: Als Beispiel nenne ich gerne die Melchsee-Frutt, ein einmaliges Naturgebiet, das es in dieser Form praktisch nirgendwo mehr gibt. Genau das möchten wir den Leuten näher bringen – mit der Absicht, auch der Region einen Dienst zu erweisen. GJ: Weshalb sind in der Schweiz so viele Resort-Projekte ins Stocken geraten? Bucher: Oft fehlt es an der Bereitschaft, hohe Beträge einzusetzen. Einerseits sind die Gelder Risikokapital, andererseits Investitionen. Auch wir haben Investitionen vorgenommen und Risikokapital eingesetzt. Davon sollte sicher etwas zurückfliessen. Nun ist die Melchsee-Frutt so einzigartig, dass wir an den Erfolg unseres Engagements glauben. Allerdings kann das Umfeld noch optimiert werden. Insbesondere würde der seit Jahren geplante Zusammenschluss von Melchsee-Frutt mit Engelberg und Hasliberg etwas Einmaliges schaffen. GJ: Die Tourismusgeschichte in der Schweiz zeigt, dass es im Gastgewerbe schwer ist, langfristig Geld zu verdienen. Bucher: Meiner Meinung nach ist ein Hotelbetrieb, der genügend

Gütesiegel

Ausgezeichnete Betriebe

Auch im Juli konnte der Schweizer Tourismus-Verband etliche gastgewerbliche Betriebe mit dem Qualitäts-Gütesiegel für den Schweizer Tourismus auszeichnen: Auf Stufe I neu dabei sind das Hotel Ramada Plaza in Basel, das Hôtel du Pillon in Les Diablerets, das Hotel Scesaplana in Seewis und das Restaurant The Traders in Zürich. In Stufe II gab es gastgewerblich keine Neuzugänge, doch haben verschiedene Häuser die periodische Erneuerung des Gütesiegels geschafft: so das Hotel Eiger in Mürren, das Hôtel Bristol in Genf, das Hotel ABC in Chur, dass Hotel Cascada in Luzern sowie die Betriebe Uto Kulm auf dem Üetliberg (Foto). Auf Stufe III wiederum, die tendenziell für grössere Betriebe geeignet ist, ist im Juli nur ein Haus neu dazugestossen: das Hapimag Resort in Andeer. www.swisstourfed.ch/quality

D. BATZ

GastroJournal: In der Schweiz sind fast zwei Drittel der Gastbetriebe defizitär, der kapitalund arbeitsintensive Tourismus ist kein gutes Investitionsfeld. Weshalb investiert die Eberli Generalunternehmung trotzdem? Toni Bucher: Langfristig sollte man sich die Frage stellen, wie eine Gegend Erfolg haben kann und zu Wohlstand kommt. Gerade die Zentralschweiz ist traditionell sehr stark mit dem Tourismus verbunden. Aber hier wie im ganzen Land schlummert noch ein grosses Potenzial. Die Menschen werden heute viel älter, geben im Verhältnis viel mehr Geld

CHECK IN

GJ: Inwiefern ist diese Professionalität bei Ihren Projekten auf Melchsee-Frutt gegeben? Bucher: Sicherlich muss das Produkt, in diesem Fall das Hotel, stimmen. Die wunderschöne Landschaft ist gegeben. Wir geben uns Mühe, mit der Frutt Lodge & Spa, die im Dezember 2011 eröffnet wird, und dem geplanten Hotel Melchsee Produkte anzubieten, die dorthin pas-

«Ein Projekt reicht nicht, das Angebot muss umfassend sein» sen. Der Gast möchte ein Angebot, das stimmig ist. Deshalb realisieren wir beispielsweise einen grossen Wellness-Bereich. Aber auch die Angebote wie Gastronomie oder Unterhaltung in der Umgebung müssen stimmen. Wenn all diese Faktoren stimmen, bin ich überzeugt, dass ein Gast gerne kommt – und zwar auch mehrmals. Das hat ja die bisherige Gästestruktur auf Melchsee-Frutt gezeigt. An diese Vergangenheit wollen wir wieder anknüpfen und das Volumen ausweiten. GJ: Reicht ein professionelles Resort mit allem, was das Herz begehrt, oder braucht es umfassende Lösungen für den Erfolg?

Bucher: Nein, ein einziges Projekt reicht nicht aus, das Angebot muss umfassend sein. Da gibt es zum Beispiel die neue Bahn, die für 40 Millionen Franken gebaut wird. Oder ein neues Parkhaus, das den Zugang zum Gebiet erleichtert. Weiteren Handlungsbedarf gibt es beim erwähnten Zusammenschluss mit Engelberg und Hasliberg. Wir sehen uns als Puzzleteil des geplanten Zusammenschlusses, der hoffentlich bald Tatsache wird. GJ: Wer treibt, wer behindert die Entwicklung? Bucher: Treibende Kräfte bei Tourismusprojekten sind die Bergbahnen, wir als Investoren und die Hotels selber. Auch Engelberg hat natürlich ein Interesse daran, sich nachhaltig auszurichten. Hindernisse ergeben sich in der Regel im politischen Prozess. Mit Ausnahmebewilligungen, wie sie etwa Samih Sawiris erhalten hat, können wir nicht rechnen. GJ: Wie räumt man Stolpersteine aus dem Weg? Bucher: Ganz entscheidend ist die Kommunikation. Alle Beteiligten, ja viele Gruppierungen, müssen umfassend informiert und in den Kommunikationsprozess eingebunden werden. Dies gilt auch für die Behörden, die vor immer grösseren Herausforderungen stehen und das notwendige Fachwissen oft gar nicht haben können. Ein Hotel muss im Gegensatz zu früher komplett projektiert werden, bevor beispielsweise die dazu notwendige Zonenplanänderung an einer Gemeindeversammlung zur Abstimmung gelangt. Entscheidend sind heute also primär finanzielle Vorleistungen, die zu erfolgen haben, bevor überhaupt Baubewilligungen vorliegen. Insofern braucht es einen grossen Glauben an die Sache.

GJ: Inwiefern sind Sie für Ihre Projekte zuversichtlich, inwiefern für die ganze Schweiz? Bucher: In der Schweiz haben wir ein klares Alleinstellungsmerkmal – die Landschaft. Wir haben vieles, was man im Ausland nicht findet. Und das trifft in meinen Augen speziell auch auf die Melchsee-Frutt zu, die ich landschaftlich für atemberaubend halte. Der Standort ist zudem zentral gelegen und gut erreichbar. Und das gilt letztlich für die ganze touristische Schweiz, für die ich insgesamt ebenso zuversichtlich bin wie für Melchsee-Frutt, für das «Titlis Resort», wo wir im Herbst mit den Bauarbeiten beginnen wollen, und für das Hotelprojekt in Engelberg. GJ: Was stimmt Sie weniger zuversichtlich? Bucher: Oft leider die Schweizer selbst. In Österreich beispielsweise scheint mir eine viel grössere Begeisterung zu herrschen, in der Schweiz hingegen oft Skepsis und Missgunst. Überdies wird meiner Meinung nach der Stellenwert des Tourismus in der Schweiz als viel zu tief eingestuft. Wenn man weiss, wie viel Geld durch Gäste in die Schweiz fliesst, müsste dem Tourismus ein viel grösseres Gewicht beigemessen werden. Aber auch hier gilt es zu kommunizieren und zu informieren – um allen vor Augen zu führen, was der Tourismus in der Schweiz vollbringt.

En bref Au cours des dernières années, quelque 40 projets de resorts touristiques étaient en attente en Suisse. Une grande partie d’entre eux ne seront pas réalisés et pour un bon nombre des autres, la réalisation est remise en question. Il est d’autant plus intéressant si l’initiateur d’un projet engagé en divers lieux touristiques prend directement position. Toni Bucher, CEO et président du CA d’Eberli Generalunternehmung AG à Sarnen, impliqué notamment dans le tourisme à Engelberg et à Melchsee-Frutt, désigne comme la plus grande difficulté d’expliquer des projets à la population et aux autorités projets pour pouvoir obtenir une autorisation de construire.

Österreich

Senkung der Mehrwertsteuer Die Österreicher Touristiker wollen mehr öffentliche Unterstützung für ihre Branche: Die halbstaatliche Wirtschaftskammer fordert im Fachverband Hotellerie zum einen die Senkung des Mehrwertsteuersatzes für die Hotellerie sowie mehr Geld für den nationalen Vermarkter Austria Werbung. «Wir haben einen massiven Mehrwertsteuer-Nachteil», sagt Klaus Ennemoser, Obmann des Fachverbandes, in 17 von 27 EULändern sei der Satz niedriger als in Österreich. Aus Schweizer Sicht kann man da nur beipflichten. Dies gilt auch für die Feststellung Ennemosers hinsichtlich zweier touristischer Geschwindigkeiten: «Während der Städtetourismus boomt, hat der Ferientourismus noch Prowww.hotelverband.at bleme.»

Nachhaltigkeit

Saanenland verflachen

Im Saanenland, einer der ältesten Destinationsbildungen der Schweiz, ist Martin Bachofner jüngst in die Fussstapfen von Destinations-Manager Roger Seifritz getreten – wie Seifritz ist auch Bachofner ein Quereinsteiger. Nun hat der neue Manager ein erstes Zeichen gesetzt: Unter der Affiche «Gstaad 2020+» ist in der Region (Foto Gstaad) ein Meinungsbildungsprozess in Gang gesetzt, der die künftigen grossen Linien festlegen soll. Ziel ist es laut Bachofner insbesondere, die Nachfrage zu verstetigen, sprich die Saisonspitzen auszugleichen. Ein Schlüssel dazu sei, so erläuterte Bachofner gegenüber GastroJournal, neue Märkte zu erschliessen. www.gstaad.ch

Pages en français

11 août 2011 No 32

La Ville de Genève possède 102 cafés-restaurants ou hôtels

Energy and the city

• Ne pas enclencher les cuisinières et chauffe-assiettes trop longtemps à l’avance. • Eviter d’utiliser en même temps plusieurs appareils puissants. • Ne pas utiliser de casseroles à fond bombé qui allongent le temps de cuisson. • Nettoyer régulièrement les filtres à graisse des installations de ventilation. • Organiser le rangement de la chambre froide afin de limiter le temps d’ouverture des portes. • Ne pas laisser en mode veille les machines et appareils non utilisés, mais les éteindre. Tiré de «Reflet économique de la branche 2011», pp. 8-9. jsl

SWISS-IMAGE

A Genève, la Gérance immobilière municipale (GIM) gère l’exploitation d’un parc immobilier représentant 5,25% des logements de la ville. Parmi ces derniers, 102 sont principalement des cafés et des restaurants. Quelques hôtels, comme l’Hôtel du Parc des Eaux-Vives, en font également partie. Lors de rénovations – qui interviennent, en général, à la fin d’un bail –, des travaux plus ou moins importants sont envisagés. Plusieurs instances sont alors consultés comme, notamment, le Service de l’énergie.

Trucs et astuces

Genève prévoit de passer à une énergie 100% renouvelable d’ici 2050.

le retour sur investissement devient également intéressant: «Il y a aujourd’hui de moins en moins de différences de coût entre énergies dites traditionnelles et énergies propres», explique Claude-Alain Macherel, codirecteur du Département des constructions et de l’aménagement. «Nous renonçons progressivement au gaz et au mazout pour de nouvelles technologies, lesquelles sont appelées à se développer encore ces prochaines années.» Lors de travaux de rénovations, deux

sources de financement sont possibles: «Un budget de fonctionnement, de l’ordre de 30 millions de francs par année, est mis à disposition du Service des bâtiments pour l’entretien et la maintenance de l'ensemble du patrimoine bâti de la municipalité», ajoute Claude-Alain Macherel. «En cas d’interventions lourdes, on fait appel à un crédit d’investissement, qui est soumis à la délibération du Conseil municipal. A la fin d’un bail, la Gérance immobilière municipale décide, en collaboration avec le service des bâtiments, d’entreprendre ou non des travaux de rénovation.» Le locataire a aussi son mot à dire: «Le choix des appareils dépendra du type de cuisine du nouvel exploitant, explique un respon-

sable du Service de l’énergie de la Ville (nom connu de la rédaction!). Le dimensionnement des installations de ventilation dépend du type de cuisine installée et de la charge thermique dans la cuisine. Selon les besoins, des plaques à induction ou le gaz sont retenus.» Dans le «Reflet économique de la branche 2011», édité par GastroSuisse, un chapitre important est consacré à l’efficacité énergétique (voir article ci-dessous). Bien que Genève gère les rénovations au cas par cas, il est toutefois possible de parler de «démarche globale». Ainsi, en règle générale, dans le but de réduire les factures des exploitants tout en respectant l’environnement, les travaux se font à plusieurs niveaux. L’enveloppe du bâtiment, tout d’abord, doit offrir une isolation thermique optimale si le caractère patrimonial le permet. Les vitrages et les pertes thermiques de l’enveloppe sont analysés et optimisés. Si le toit le permet, des capteurs solaires sont posés. Un système de ventilation à induction froide est aussi privilégié. Il offre un meilleur contrôle du débit d’air. Et finalement, pour prendre un dernier exemple, les machines frigorifiques permettant de récupérer la chaleur pour la transformer en eau chaude

Et en pratique? Il faut concilier protection du patrimoine et économie d’énergie. Mais la protection des façades historiques ne rime pas toujours avec efficacité énergétique. Prenons l’exemple, la Perle du Lac, qui s’apprête à subir une réhabilitation lourde (voir GJ31) après un bail de 35 ans. Actuellement, la proposition de crédit de 3 millions de francs sera voté prochainement. Le restaurant possède, notamment, des boiseries gravées sur sa façade. Cette partie-là, sera extrêmement difficile – voire impossible – à isoler. Il en va de même de certaines fenêtres qui présentent un intérêt culturel important. A l’aspect patrimonial s’ajoute un certain nombre de paramètres qui dépendent d’autre facteurs, tels que la nature ou la durée du bail. En effet, pendant la location, il est difficile de faire des transformations, car cela engendrerait une fermeture plus ou mois longue de l’établissement. Gérer 102 établissements s’avère compliqué. Alors que certains attendent désespérément qu’un double vitrage soit posé sur leur établissement entièrement vitré, d’autres rêvent d’un nouveau toit ou d’une cuisine plus fonctionnelle. D’autres encore, au contraire, se disent satisfaits de leurs confort et installations. Par contre, parmi ces derniers, rares sont ceux qui constatent une différence sur leur facture d’énergie. Ironiquement, l’exploitant ne s’intéresse que très peu à cette partie administrative: «Nous avons constaté que nombre d’hôteliers et de restaurateurs ne savent même pas à combien s’élève leur consommation», relève Michael Reinhardt, responsable du secteur Hospitality & Health chez BKW FMB Energie SA («Reflet économique de la branche»). Ensuite, «une formation est nécessaire afin d’utiliser correctement les appareils», ajoute le responsable du Service de l’énergie. Enfin, ce sont de petits gestes du quotidien qui, sur le long terme, permettent de faire d’importantes économies (voir encadré).

Auf Deutsch Seite 2

Où l’hôtellerie-restauration pourrait abaisser des coûts – et pourquoi elle a de la peine

Encore beaucoup de pertes énergetiques Chaque hôtel est unique, aucun restaurant ne ressemble à un autre. Malgré les différences, une constante subsiste: la branche consomme beaucoup d’énergie. Selon l’actuel «Reflet économique de la branche», les installations générales pour l’exploitation ainsi que leur acquisition et les coûts financiers avalent en moyenne 27,9% du chiffre d’affaires de l’hôtellerie-restauration suisse. Ce facteur coûte donc autant que l’achat de marchandises. Les seuls coûts de l’énergie consomment en moyenne jusqu’à 5% du chiffre d’affaires, mais il y a d’immenses différences entre les hôtels garnis et les restaurants avec cuisine chaude toute la journée.

Organe officiel de GastroSuisse et de ses sections cantonales

s’avèrent être une excellente solution dans certaines cuisines.

Comment la Ville de Genève applique-telle sa politique énergétique aux centaines d’hôtels et restaurants qu’elle possède? Théorie et pratique ne font pas toujours bon ménage.

Jasmina Slacanin

Les économies énergétiques semblent être au centre des préoccupations. Elles s’inscrivent dans une stratégie globale de la Ville intitulée «100% renouvelable en 2050» qui prévoit de se passer totalement des énergies fossiles pour les besoins en chaleur de ses bâtiments. Concrètement, cela implique un transfert vers des énergies dites «propres», telles que l’utilisation de pompes à chaleur ou l’intégration systématique de panneaux solaires (thermiques et photovoltaïques). De plus,

Gros Plan

Au vu du franc fort et des marges limitées dans la branche, gourmande en travail et en capitaux, tous les tenanciers un tant soit peu professionnels devraient s’intéresser aux possibilités d’économies qui ne se font pas au détriment de la qualité des produits et des prestations de service. Dans le «Reflet économique de la branche» le plus récent, les Forces motrices bernoises (FMB) ont présenté, d’entente avec GastroSuisse, un programme d’économies d’énergie et des conseils: des cuisinières qui ne sont enclenchées que si elles sont utilisées en passant par des temps limités de l’aération jusqu’au renoncement au mode veille de certains appareils. L’œil at-

tentif des collaborateurs est finalement déterminant. Celui qui veut économiser de l’énergie trouvera toujours une occasion. Par ailleurs, Michael Reinhardt du groupe énergétique FMB souligne dans le «Reflet économique de la branche» que l’attention ne suffit pas. «Pour faire des économies sur le long terme, il est nécessaire de mettre en œuvre des mesures techniques.» Michael Reinhardt conseille en particulier des appareils d’optimisation de la charge qui coordonnent différents appareils et instruments dans un établissement. Et nous arrivons à une autre face des mesures d’économie d’énergie: «Un appareil d’optimisation de la charge constitue un in-

vestissement», précise Michael Reinhardt en abordant les coûts. «L’optimisation des performances devrait donc être amortie au bout de trois ans.» Moins de 40% des tenanciers en Suisse sont propriétaires de leurs établissements et les investissements en faveur de mesures d’économie d’énergie ne figurent souvent parmi leurs priorités. Mais le professionnel qui doute que le remplacement des postes de cuisine traditionnelles en acier par des plaques à induction permette d’abaisser les coûts de l’énergie d’un restaurant de trois quarts, doit réviser son jugement. pg

Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève

HEBDOMADAIRE Tourisme en Suisse

Les services sont-ils satisfaisants Lundi dernier, «Le Matin» a publié les résultats de son récent sondage: «Comment jugezvous le service des restaurants et des hôtels suisses?» Sur près de 1000 internautes qui ont répondu, 45% jugent ces services «moyens», 33% «mauvais» et 22% «bons». «Il faut être maso pour se payer une semaine de vacances en Suisse alors que, pour le même prix, vous avez un mois en Tunisie, avion compris» ou «l’hôtellerie suisse se meurt! Accueil misérable, prix des chambres surfaits, repas et boissons chers comparativement à la zone euro. Marre de se faire tondre!», ont été les coups de gueule les plus imagés. Jacques Baudat, vice-président de GastroVaud a exprimé son manque d’étonnement au quotidien romand. Selon lui, une des raisons de ce manque de qualité est la baisse des exigences dans la formation de la relève.

Art et gastronomie

Les forfaits prolifèrent Proposer diverses activités touristiques et gourmand des pour le prix d’une seule semble être dans l’air du temps. Pour contrer la crise et une météo estivale plus que capricieuse, certains restaurateurs s’associent aux événements locaux afin d’élargir leur clientèle (voir aussi forfait de Martigny Tourisme, GJ31). Tel est, notamment le cas de Patricia Lafarge, tenancière au Café de la Gare à Saint-Maurice. Pour 49 francs, le client bénéficie d’un menu brasserie, d’une entrée aux Bains de Lavey, d’un accès à l’exposition d’Etienne Delessert et d’un cadeau surprise. L’offre est valable durant un mois, du 2 août au 2 septembre. PUBLICITE

GJRI64734

Restauration

11 août 2011 No 32

Hôtel-Buffet de la Gare à Château d’Oex: 50% de touristes, 50% de locaux

EDITORIAL

Positif malgré la crise Au cœur du Pays-d’Enhaut, l’ancien Buffet de la Gare accueille une clientèle à la fois locale et touristique.

d’août. «Aujourd’hui, nous avons eu au maximum 20 couverts alors qu’habituellement en cette saison, nous en comptons 50 en moyenne», constate le patron. Mais en plus de l’euro, le dollar très faible menace également le chiffre d’affaires de l’établissement. «De mi-janvier à mi-février, une équipe de 12 à 14 américains réserve nos chambres depuis plus de seize ans déjà. Ils viennent pour voler durant le festival de ballons. Combien seront-ils l’année prochaine? Viendront-ils?», s’interroge Stephan Grand. Celui-ci ne s’alarme pourtant pas et tente de ne pas sombrer dans le pessimisme généralisé. «Les clients me disent qu’ils apprécient le fait que je ne me plains pas sans cesse», sourit-il.

Jasmina Slacanin

J. SLACANIN

Alors que les gares citadines se séparent progressivement de leurs buffets, celui de Château-d’Oex appartenant au MOB n’est pas encore prêt à quitter le paysage montagneux. Patron de l’établissement depuis 21 ans, Stephan Grand opère aussi bien en cuisine, au service que derrière un bureau. Il n’est, bien sûr, pas le seul à gérer cet hôtel-restaurant. Cinq employés à plein temps travaillent ici sept jours sur sept, 365/6 jours par année. Trois au service, deux en cuisine. Un apprenti (le fils aîné de Simona et Stephan Grand) fait actuellement ses expériences en cuisine. Côté hôtellerie, l’établissement possède huit chambres (seize lits), entretenues par une employée à mi-temps. En dépit d’une baisse due au franc fort, le restaurateur garde le sourire. Avant de s’installer dans la région,

Stephan Grand, originaire de Loèche, a commencé par faire un apprentissage de cuisine à CransMontana avant d’enchaîner les expériences dans la branche à Sierre, Loèche-les-Bains et Montreux. Mais qu’est-ce qui a amené ce Haut Valaisan dans le Pays-d’Enhaut ? «Je n’aime pas les villes», annonce-t-il d’emblée. «J’aime cette ambiance village, la proximité avec les gens et le beau temps.» Ainsi, après son expérience montreusienne, il n’a pas hésité à répondre à une annonce pour louer cet établissement. Toute une série de rénovations, financées par le propriétaire, ont alors été entrepris: Le bar, la cuisine et la terrasse ont été remis en état et les appareils remplacés. La partie hôtelière ne représente que

5,4% du chiffre d’affaires annuel du Buffet de la Gare. Tout le reste est généré par le café-restaurant. Des spécialités régionales (fromages, röstis ou fondues) se partagent la

En comparaison avec la branche Reflet économique de la branche

Buffet de la Gare

Nombre de chambres 8 Nombre de lits 16 Places au restaurant 140 salle 80 terrasse 60 Chiffre d’affaires CHF mio. 1,50

} } }

28,9% des établissements suisses possèdent entre 11 à 20 lits. En moyenne, les restaurants avec hébergement possèdent 98 places assises. 7,1% des établissements suisses atteignent un chiffre d’affaires annuel entre 1100001 à 1500000. 31%

Frais de personnel

46,7% Buffet de la Gare

Reflet de la branche 32%

Coûts de marchandises

27,3% 0

carte avec des plats de poissons (perche, truite, saumon…), des fruits de mer ou des viandes. De plus, chaque saison apporte ses spécialités, telle la chasse en automne ou les

Le fameux Festival International de ballons de Château-d’Œx fait vivre toute la région. Stephan Grand est aux premières loges durant ces dix jours «de folie». A elle seule, cette manifestation qui ne dure que 10 jours couvre un mois de chiffre d’affaires. «Si la semaine des ballons est bonne, l’hiver sera bon», ajoute le tenancier. Certes, gérer huit chambres, 80 places en salle et 60 sur la terrasse durant toute l’année, représente un travail important, mais Stephan Grand semble pourtant serein et satisfait: «Ce que j’apprécie le plus dans ce métier, c’est le changement, le fait de tout le temps changer d’activité. Je passe autant de temps en cuisine qu’au service ou à la compta. Je ne pourrais pas passer toutes ces heures uniquement en cuisine. De plus, la partie administrative ne me fait pas peur. Je fais tout, tout seul. J’aime les chiffres!», conclut-il.

In Kürze 40

huîtres en hiver. Comme environ 50% de la clientèle est touristique, principalement belge, anglaise ou allemande, la chute de l’euro se ressent, tout particulièrement ce mois

Das Hotel Buffet de la Gare in Châteaud’Oex wird schon seit 20 Jahren von Stephan Grand und Familie geführt. Die Kundschaft besteht je zur Hälfte aus Touristen und Einheimischen. Die Aussichten sind heute trüber (Euro-Absturz).

En attendant de nouveaux soutiens gramme en 10 points (voir page 17) qui devrait atténuer les effets de la chute de l’euro. Les nouvelles se bousculent: la Banque nationale a pris des mesures contre la force du franc. Les associations économiques et les médias posent presque quotidiennement de nouvelles exigences. En fin de semaine, le conseiller fédéral Johann Schneider-Ammann (page 3) a publiquement approuvé des importations directes. «Dans une semaine, nous débattrons de mesures qu’il est possible de prendre en fonction de l’évolution de la situation ou sur lesquelles il sera possible de revenir à une date ultérieure», a déclaré, lundi soir, Johann Schneider-Ammann. Entre-temps, GastroSuisse a présenté au Conseil fédéral un programme en dix points. L’Association exige, notamment, que la TVA se si-

tue à 2,5% pour toutes les prestations de l’hôtellerie-restauration. «Avantage: l’hôtellerie-restauration pourra offrir de plus avantageuses prestations et devenir ainsi immédiatement plus attractive, en particulier pour des touristes étrangers et plus compétitive au plan international», écrit GastroSuisse dans son programme en 10 points. Hotelleriesuisse, pour sa part, ne réclame aucune mesure d’urgence. Dans son communiqué de presse, l’association demande tout simplement la solution à deux taux pour la taxe sur la valeur ajoutée. Toutes les prestations de l’hôtellerie-restauration devraient être imposées à un taux plus bas. L’appel à la Banque nationale en faveur d’un taux de change spécial pour l’économie exportatrice et le tourisme devrait être plus explosif.

L’invasion de l’iPod d’Apple touche aussi l’hôtellerie-restauration. On lit régulièrement que des établissements mettent à disposition de leurs clients des iPads ou utilisent l’appareil comme carte des mets. Rien à redire à cela. Mais Apple apparaît une fois encore comme un stratège des prix élevés. Chez nous, l’exécution la moins performante de l’iPad coûte 549 francs. Si on déduit la TVA, ce sont encore quelque 508 francs. Au moment où nous écrivons ce texte, le même iPad coûte seulement 377 francs aux USA. Soit un bon 25% de moins! 25%, cela représente un quart du prix! Et on ne peut commander l’iPad à l’Apple Store aux USA. En d’autres termes: Apple s’enrichit immodérément par les importations. Elle abuse des avantages du change et ne porte préjudice non seulement aux consommateurs, mais aussi aux usagers, telles que l’hôtellerierestauration. Interpellé, le service de presse d’Apple affirme que des propositions de prix sont faites sur la base des facteurs les plus divers (notamment des différences des taux de change). Heureusement, le Conseil fédéral veut enfin intervenir sur la question des produits importés (trop) coûteux et autoriser les importations directes. Car ce que fait Apple, beaucoup d’autres le font aussi. Même s’ils sont des importateurs directs, à l’instar d’Apple. Ce qui porte, notamment, un gros préjudice à l’hôtellerierestauration. Avec un peu de chance, Apple devra aussi s’adapter et stopper ses abus. Matthias Nold

Franc fort: les dix propositions de GastroSuisse

GastroSuisse a présenté un pro-

Les abus de l’importateur

Premièrement, on accorderait aux entreprises de faire des offres concurrentielles pour les clients de l’espace européen. Deuxièmement, cela coûterait moins à la Banque nationale que des interventions sur le marché des devises pour soutenir l’euro. Troisièmement, les coûts ainsi engendrés auraient l’avantage d’être liés à la création de valeurs dans le pays. L’idée est intéressante puisque l’on sait qu’une partie de l’argent placé dans des mesures de relance de la conjoncture – souvent dans la construction de routes – partirait à l’étranger. Come d’autres GastroSuisse veut combattre l’île de prix surfaits qu’est devenue la Suisse. Alors que les uns supposent que le «socle élevé des coûts de l’hôtellerie suisse» devrait être limé à tous les niveaux, la Fédération concrétise son idée qu’il faut donner les moyens indispensa-

bles à la Commission de la concurrence et au surveillant des prix «pour attaquer les biens de fabricants et de fournisseurs étrangers qui dotent à priori leurs produits et leurs prestations de service en Suisse d’un «supplément d’île à prix élevés» (voir à ce sujet l’éditorial cicontre). Selon GastroSuisse – presque d’une

seule voix avec Hoptelleriesuisse – la commercialisation de la Suisse, lis Suisse Tourisme, doit être doté d’autres moyens. «Les entrepreneurs de la restauration font tout pour contrer la force du franc.» Mais aujourd’hui, la politique et la Banque nationale doivent donner de nouveaux signaux et accorder leur soutien. mn Le communiqué de presse de GastroSuisse, page 17. Le programme complet en 10 points: www.gastrosuisse.ch

HEBDOMADAIRE Restauration événementielle

Migros arrive dans les stades

Le géant orange entre dans les stades. Migros a réalisé une arrivée remarquée dans la restauration sportive à l’occasion de l’inauguration récente du stade de Lucerne. «A quand une présence dans les stades romands?» se demande la «Tribune de Genève». Le grand distributeur, dont la présence dans les appels d’offre frappe les observateurs de la restauration collective, veut aussi se positionner dans l’événementiel auprès des segments y compris de luxe. Migros a réorganisé son service de restauration collective en le renommant Migros Catering Service.

Hôtellerie & Tourisme

11 août 2011 No 32

Reportage sur la classification hôtelière

HEBDOMADAIRE

Les experts en étoiles

Conjoncture et euro

Nuitées et change: «effet modéré»

GastroJournal a suivi deux inspecteurs de GastroSuisse lors de leur visite à un établissement qui a déposé un dossier de classification. Le Beaulac à Neuchâtel obtient quatre étoiles.

François Othenin

Mercredi 6 juillet à Neuchâtel. Les voilà qui examinent les façades, observent le lobby, grimpent les escaliers, arpentent les couloirs. Et n’économisent pas leurs questions. Dont celle-ci, lancée de l’intérieur d’une salle de bain de l’Hôtel Beaulac à Neuchâtel: «Est-ce qu’il y a des pantoufles et des peignoirs?», demande Philipp Wach. – «Là, c’est sur demande, répond Maxime Rod. En revanche, c’est standard pour les chambres supérieures». – «Avezvous des miroirs cosmétiques?», poursuit l’expert. – «Pas partout, précise le directeur. Nous en avons déjà obtenu pour les nouvelles chambres et le reste viendra petit à petit.» «Collaborateurs? j’ai noté 58», pointe Philipp Wach, bloc en main. La visite se poursuit de chambre en chambre. Celles qui ont été rénovées récemment. L’inspecteur est satisfait de l’état des chambres. «Cela fait plaisir de voir un établissement standardisé.» On sent que c’est une denrée plutôt rare. En marchant, on aborde d'autres facettes de l'hôtel: un héliport situé sur le toit de l’hôtel – le seul dont dispose Neuchâtel. «Il utilisé par des personnalités de passage qui ne sont pas nécessairement des clients de l’hôtel», remarque Maxime Rod. On passe à travers des salles de séminaire. Dans la partie historique d’inspiration Le Corbusier, les 50 chambres confort ont été refaites. Quelques salles de bains seront encore modifiées. «Nous agrandissons du côté Est, détaille Maxime Rod. La galerie marchande sera remplacée par des chambres de grand luxe avec une

PHOTOS: F. OTHENIN

«Nous avons commencé par l’extérieur», explique Philipp Wach en serrant la main de Maxime Rod, le directeur du Beaulac qui les accueille. Rien (ou presque) n’échappe à la vue perçante de cet expert en classification hôtelière de GastroSuisse accompagné de son collègue Peter Schoeni. Une peinture à rafraîchir, un boitier de lumière défectueux, une odeur de renfermé, chaque détail compte. Les points positifs aussi, lorsque les hôteliers font des efforts pour monter en gamme.

Les pros sur le terrain: de gauche à droite, Maxime Rod (Beaulac), Philipp Wach et Peter Schoeni (GastroSuisse).

terrasse privative, côté lac, et une gamme de services en plus. Tout est prévu pour septembre 2011.» Les inspecteurs entrent dans une autre pièce supérieure, dite «rafraîchie». Le gérant montre les balcons, la vue imprenable sur le lac, l’aération. «Le mobilier a une quinzaine d’années, mais tout a été refait, il ne reste plus que le bois d’origine», commente le directeur. «Les lits sont neufs, les moquettes aussi. Là, il y a des peignoirs, des WC séparés, c’est plus spacieux. Et des coupes-soleil parce que l’exposition plein sud l’exige.» Encore des chambres! «Là, c’est la 427 et tout à l’heure, c'était la 241», demande l’inspecteur en consultant sa check-list. On entre dans une suite à 650 francs en occupation double. Le directeur commente le

prix, «relativement raisonnable par rapport à la surface à disposition». Certains businessmen y tiennent de petits meetings ou y reçoivent des clients. Les suites juniors? «La 24 ou la 25 au troisième étage sont peut-être déjà prêtes», suggère la gouvernante. En cours de visite, cette dernière s’est jointe à eux, attentive au moindre détail. Surgit une question sur la taille des lits: «Le minimum est de 140 cm pour les singles. Et de 160 cm pour les doubles. En longueur, nous avons deux mètres au moins.» Intrigué, l'expert demande si les fenêtres de l’établissement sont équipées d’interrupteurs permettant une coupure automatique de la climatisation dès qu’on ouvre les fenêtres. – «Cela permettrait d’économiser beaucoup plus de courant», argumente-t-il.

quart d’heure. Suit une séance de questions-réponses. «Comment traitez-vous les réclamations?» – «C’est moi qui le fait», explique le directeur. «Si c’est une réclamation faite par écrit, je réponds moi-même. Si c’est plus informel, on en discute en séance de direction.» – «… Les questionnaires de satisfaction?» – «… Ils sont toujours dans les chambres.» Dépôt des bagages, coffrefort, wifi, lavage repassage du linge du client, hygiène d’urgence? «Sur demande. Les produits d’accueil ne sont pas vendus, mais offerts.» Le directeur fait valoir un développement maison: une prise électrique intégrée dans les chambres permettant de brancher des appareils du monde entier. Pour terminer, il signe également la liste de toutes les autorisations légales. Il ne reste plus aux deux inspecteurs qu’à rédiger leur rapport, confirmant l’attribution des quatre étoiles au Beaulac.

In Kürze Das Hotel Beaulac in Neuenburg ist vor Kurzem von zwei Inspektoren der Hotelklassifizierung von GastroSuisse besucht worden, die auf das geringste Detail achteten. Eine Reportage im Betrieb auf den Spuren der zwei Meister der Sterne.

Le Beaulac (****)

PMH: cœur de cible Comment évolue le rythme des classifications? «Depuis que GastroSuisse a reçu l’autorisation, environ 10 à 15 établissements déposent une demande chaque semaine, dont deux à trois en Suisse romande, détaille Philipp A. Wach, expert en classification, responsable formation professionnelle et animateur d’un atelier en français lors de la 4e journée des PMH, le 13 septembre prochain. Les hôtels de petite et moyenne taille constitue notre cible principale, mais tout le monde est bienvenu.» fo

La visite complète aura duré trois

Le Beaulac à Neuchâtel: plus de 7 millions de francs de rénovation en cinq ans.

Pourquoi déposer une demande de classification? Pour Maxime Rod, directeur du Beaulac, la démarche est liée au benchmark: «Obtenir une classification complémentaire, certes sans impact sur la clientèle, permet de se comparer à la moyenne suisse et se remettre en question à l’international, explique-t-il. Surtout que nous n’appartenons pas à un groupe hôtelier et que notre clientèle provient principalement de l'étranger.» Le Beaulac est une S.A. acquise par des actionnaires privés (dans l’immobilier et l’industrie) suisses en 2006. Depuis, les investissements se sont élevés à 7 millions de francs pour la rénovation. L’établissement a réalisé 19000 nuitées l’an dernier. fo

Les nuitées hôtelières dépendent, en grande partie, du taux de change et de la conjoncture. L’économiste genevois Claudio Sfreddo (en photo), qui passe une partie de son été à refaire ses calculs, tient à préciser que, «pour chaque point de pourcent de croissance du Produit intérieur brut (PIB) suisse, les nuitées augmentent de 0,5%.» Selon lui, il en va de même pour le PIB des principaux partenaires économiques. Démonstration: «Si le PIB suisse augmente de 3% et le PIB européen et celui des Etats-Unis US augmente de 2%, les nuitées augmenteront de 2,5%. Claudio Sfreddo estime que «l’effet de change sur les nuitées reste tout compte fait modéré, même s’il est douloureux». D’après lui, cela est dû au fait qu’en 2010, les économies de la zone euro et de la Suisse se sont relativement bien portées.

Paysage lausannois

L’Hôtel du Flon servira froid

La rumeur s’était répercutée dans le landerneau de l’hôtellerie lausannoise: le nouvel hôtel du Flon, le fameux cousin low-cost du Lausanne-Palace, ne servirait que de la nourriture froide. Pourquoi cela? «Parce que l’immeuble ne permettrait pas d’y installer une ventilation de taille suffisante.» Interrogé à ce propos, Jean-Jacques Gauer (en photo), directeur du Lausanne-Palace, a précisé qu’il ne s’était jamais agi, du moins dans son projet, de construire un vrai restaurant. «Il s’agit tout au plus d’un bar-lounge servant des tapas, du tartare de bœuf. Je dis cela à titre d’exemple, mais je n’ai pas encore de carte définitive.» Cette structure comprendra une quinzaine de tables en salle et une quinzaine sur le toit-terrasse. Pour l’heure, le chantier se poursuit, et l’ouverture est prévue en octobre. Aucune présentation n’est encore agendée. Il est vrai que la mise en scène (au sens de la 4e journée des PMH le 13 septembre prochaine) est suffisante. Le buzz est tel qu’il tend à rendre redondante toute campagne de communication. Mais JJG a déjà engagé une personne pour s’en occuper. Une autre rumeur avait fait jour sur l’absence de financement: «le LP ne sera que locataire, précise JJG. Tout le monde sait que c’est le LO-Mobimo qui possède les murs et qui restera propriétaire.»

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GastroSuisse

11. August / 11 août 2011 Nr. / No 32

Der Branchenverband GastroSuisse legt ein 10-Punkte-Programm gegen die Frankenstärke vor

Gegenmassnahmen verlangt Der Verband für Hotellerie und Restauration in der Schweiz richtet sich mit einem 10-Punkte-Programm an den Bundesrat und ruft die Politik zum Handeln auf.

GastroSuisse

Die Frankenstärke und der rasante Wertzerfall des Euro sowie die bereits bekannt hohen Beschaffungskosten setzen dem Gastgewerbe schwer zu. Die Branche ist den Währungsschwankungen machtlos ausgesetzt. Sie erbringt ihre Leistungen im Inland und hat keine Möglichkeit zur Auslagerung ins kostengünstigere Ausland. Die internationale Konkurrenzfähigkeit ist stark gefährdet.

kürzlich an den Vorsteher des eidgenössischen Volkswirtschaftsdepartements, Bundesrat Johann Schneider-Ammann, gerichteten Schreiben fordert der Branchenverband die Politik auf, Massnahmen zu ergreifen, um der Tourismuswirtschaft in der gegenwärtigen Euro-Krise Erleichterung zu verschaffen. Dass der Bundesrat Anfang Woche zu einer ausserordentlichen Sitzung zusammentrifft, stimmt zuversichtlich.

«Die Situation für das Gastgewerbe ist hoch problematisch und die Aussichten für die Tourismuswirtschaft sind äusserst unsicher», stellt GastroSuisse-Zentralpräsident Klaus Künzli besorgt fest. Die gegenwärtige konjunkturelle Lage schätzt er deutlich fragiler ein als es die Zahlen zeigten. «Sobald sich aufgrund der Währungssituation in exportorientierten Branchen Entlassungen abzeichnen, wird erfahrungsgemäss auch der noch robuste Inlandkonsum einbrechen», ist der GastroSuisse-Zentralpräsident überzeugt.

GastroSuisse schlägt ein 10-PunkteProgramm gegen die Frankenstärke und für eine Verbesserung der Wettbewerbsfähigkeit vor. Das Programm ist unterteilt in sechs kurzfristige und vier längerfristige Massnahmen (siehe Kasten). Die Gastro-Unternehmer tun alles, um der Frankenstärke zu begegnen: fortwährende Bestrebungen zur Qualitätssteigerung gehören ebenso dazu wie die Besetzung von Marktnischen oder Preissenkungen. Hinzu kommen namhafte Anstrengungen zur Qualitätssicherung und -förderung auch in der Hotellerie. Ihrem Handeln sind jedoch Grenzen gesetzt, denn die Betriebe stehen der Währungsentwicklung machtlos gegenüber. Die jüngsten Massnahmen der Nationalbank betreffend Zins-

senkungen und Interventionen auf dem Devisenmarkt zeigen zwar in die richtige Richtung, reichen aber offensichtlich nicht aus. Das Gastgewerbe ist ein wirtschaftliches Schwergewicht und ein wesentlicher Bestandteil des Tourismus. In der Schweiz gibt es ungefähr 26000 gastgewerbliche Betriebe. Sie erwirtschaften einen jährlichen Umsatz in der Höhe von 28 Milliarden Schweizer Franken. Mit rund 240000 Mitarbeitenden gehört die Branche zu den bedeutendsten Arbeitgebern der Schweiz. Der Berufsnachwuchs wird mit jährlich rund 4000 neuen Lehrvertragsabschlüssen gefördert.

Die 10 Punkte Kurzfristig:

1. Senkung der Mehrwertsteuer für gastronomische Leistungen auf 2,5% 2. Erhebliche Erhöhung der Finanzhilfen an Schweiz Tourismus 3. Erleichterte Einfuhr von Nahrungsmitteln aus dem Ausland 4. Ausdehnung des Cassis-deDijon-Prinzips 5. Spezialwechselkurs für die Exportwirtschaft und den Tourismus bei der Nationalbank 6. Liste des Preisüberwachers mit überteuerter Importware Mittel- und längerfristig:

7. Abbau der Regulierungsdichte in der Schweiz, nur noch selektive Übernahme von EU-Recht 8. Konsequent wirtschaftsfreundliche Gesetzgebung 9. Verminderung der administrativen Belastung der Wirtschaft 10. Bekämpfung der Hochpreisinsel Schweiz Das 10-Punkte-Programm in ungekürzter Version auf www.gastrosuisse.ch

ARCHIV GJ

GastroSuisse appelliert im Interesse der Hotellerie und der Restauration an den Bundesrat und an die Politik, alles zu unternehmen, um eine negative Entwicklung mit unabsehbaren Folgen für den Tourismus und die Gesamtwirtschaft gar nicht erst eintreten zu lassen. In seinem

Franc fort: GastroSuisse exige des contre-mesures énergiques

Programme en dix points La Fédération de l’hôtellerie et de la restauration en Suisse s’adresse au Conseil fédéral avec un programme en 10 points et lance à la politique un appel à agir. GastroSuisse

La force du franc et la dégringolade de l’euro ainsi que les coûts d’approvisionnement évidemment élevés malmènent encore la branche de l’hôtellerie-restauration. La branche se trouve, les mains ligotées, exposée aux fluctuations monétaires. Elle fournit ses prestations de services à l’intérieur du pays et n’a pas la possibilité d’économiser en délocalisant à l’étranger. La compétitivité internationale est fortement en danger. «La situation pour l’hôtellerie-restauration est très problématique et les perspectives pour l’économie touristique sont extrêmement précaires», s’inquiète Klaus Künzli, président central de GastroSuisse. Il considère la situation conjoncturelle actuelle comme nettement plus grave que ce que les chiffres indiquent. Le président central de GastroSuisse en est convaincu: «L’expérience montre que dès qu’apparaissent les licenciements en

raison de la situation monétaire dans les branches orientées vers l’exportation, la consommation nationale encore robuste jusqu’ici se met, elle aussi, à diminuer drastiquement.» Dans l’intérêt de l’hôtellerie et de la restauration, GastroSuisse fait appel au Conseil fédéral et à la politique afin de tout entreprendre pour ne pas ouvrir la porte à un développement négatif avec des conséquences imprévisibles pour le tourisme et l’économie dans son ensemble. Dans sa récente lettre au chef du Département fédéral de l’économie, le conseiller fédéral, Johann Schneider- Ammann, la Fédération de la branche invite la politique à prendre des mesures pour apporter un soulagement à l’économie touristique dans la crise actuelle de l’euro. Le fait que le Conseil fédéral se réunisse au début de la semaine en séance extraordinair e apparaît comme un signe d’espoir.

GastroSuisse propose un programme en 10 points pour contrecarrer la force de franc et pour une amélioration de la compétitivité. Le programme est subdivisé en six mesures à court terme et quatre à plus long terme (vu dans l’encadre). Les entrepreneurs de la branche font tout pour contrecarrer la force du franc: leurs efforts continuels pour augmenter la qualité en font partie, ainsi que l’occupation de nouveaux créneaux de marché ou la baisse des prix. A cela s’ajoutent des efforts considérables dans l’assurance et la promotion de la qualité, aussi dans l’hôtellerie. Toutefois, leurs actions sont soumises à des limites, puisqu’ils se trouvent impuissants face au développement de la monnaie. Les mesures récentes de la banque nationale dans le domaine de la baisse de l’intérêt et ses interventions sur le marché des devises vont certes dans la bonne direction, elles ne suffisent cependant manifestement pas. Comme le montrent les développe-

ments de ces derniers jours, la si-

tuation va encore s’aggraver. L’hôtellerie-restauration est un poids lourd de l’économie et un élément essentiel du tourisme. On compte en Suisse environ 26 000 établissements de l’hôtellerie-restauration. Ils réalisent un chiffre d’affaires annuel d’un montant de 28 milliards de francs suisses. Avec ses quelque 240000 collaborateurs, la branche représente un des principaux employeurs de Suisse. La relève de la

branche est assurée avec environ 4000 contrats d’apprentissage conclus par année. GastroSuisse est la Fédération de l’hôtellerie-restauration en Suisse. Environ 21000 membres (plus de 3000 hôtels), organisés en 26 sections cantonales, appartiennent à la plus grande association patronale de la branche de l’hôtellerie-restauration.

Les 10 points Mesures à court terme

1. Baisse de la T.V.A. sur les prestations gastronomiques à 2,5% (hôtellerie et restauration) 2. Augmentation substantielle des aides financières pour Suisse Tourisme 3. Faciliter les importations de denrées alimentaires de l’étranger 4. Extension du principe du Cassis-de-Dijon 5. Taux de change spécial accordé par la BNS à l’économie exportatrice et au tourisme 6. Liste du Surveillant des prix répertoriant des marchandises

importées excessivement chères Mesures à moyen et long terme

7. Réduction de la densité réglementaire en Suisse, limitation à une reprise sélective du droit de l’UE 8. Législation systématiquement favorable à l’économie 9. Réduction de la charge administrative pour l’économie 10. Lutte contre «La Suisse, îlot de cherté» Le programme en 10 points en version complète sur www.gastrosuisse.ch

GastroSuisse

11. August / 11 août 2011 Nr. / No 32

Gastro Betriebsleiterseminar mit eidgenössischem Fachausweis (G2)

Gelerntes praktisch umsetzen Bei Weiterbildungen setzt man das Gelernte häufig nicht in die Praxis um. Im Betriebsleiterseminar G2 von GastroSuisse erstellen die Teilnehmenden ein Lernreflexionsdossier. Damit lässt sich feststellen, ob sich das theoretische Wissen in die Praxis umsetzen lässt.

Daniela Oegerli

Jessica Strohmayer hat vor zwei Jahren das Gastro-Betriebsleiterseminar absolviert und nun den eidgenössischen Fachausweis nachgeholt. Sie ist Restaurantleiterin im Restaurant Namun im Grand Resort Bad Ragaz. Ihre Aufgabe war es, ein Lernreflexionsdossier zu erstellen: «Die Module des Betriebsleiterseminars musste ich nicht mehr absolvieren. Ich las die ganzen Unterlagen noch einmal durch, um wieder auf dem Laufenden zu sein. Beim Repetieren des Gelernten konnte ich viel profitieren.» Und es zeigte sich, dass es sich lohnt, bei einer Weiterbildung, nach jedem Unterrichtstag das Gelernte noch einmal kurz schriftlich zusammenzufassen. Ideal sei es ausserdem, das theoretische Wissen gleich mit einem praktischen Beispiel zu verbinden. Jessica Strohmayer liess für ihr Lernreflexionsdossier Teile aus verschiedenen Modulen einfliessen: «So er-

arbeite ich beispielsweise eine Strategie, meine Mitarbeitenden gezielt zu schulen und zu motivieren.» Ausserdem verschaffte sie sich einen Überblick über die Abläufe und strukturierte dabei die Stellenbeschriebe der Mitarbeitenden neu. «Diese Arbeit war auch für meine Mitarbeitenden sehr interessant, denn ich integrierte sie bei dieser Aufgabe.» Ausserdem lernte man sich dabei besser kennen und dies wirkte sich positiv auf die Arbeitsatmosphäre aus. Sie konnte durch gezielte Mitarbeiterschulung den Umsatz der Cocktails des Restaurants Namun merklich steigern: «Ich sah im Verkauf von Cocktails noch Steigerungspotenzial. Daraufhin schulte ich die Mitarbeitenden, diese offensiver anzubieten.» Das habe sehr gut funktioniert und für die Mitarbeitenden sei es motivierend zu sehen, was sie mit ihrem Fachwissen erreichen können. «Das Gelernte aus dem Betriebsleiterseminar kam mir beim Umsetzen der verschiedenen Massnahmen entgegen. Denn ich konnte viel systematischer und effizienter an meine Aufgaben herangehen», schliesst Jessica Strohmayer.

hat das GastroBetriebsleiterseminar kürzlich mit dem eidgenössischen Fachausweis abgeschlossen. Sie ist Geschäftsleiterin der Barfussbar in Zürich. Für sie war das Seminar sehr nützlich, weil sie unter anderem schon lange ein Einarbeitungsprogramm für ihre Mitarbeitenden erstellen wollte, aber nicht wusste wie: «Während des Gastro-Betriebsleiterseminars erhielt ich die nötigen Informationen, wie man so etwas angeht. Es war für mich wichtig, ein Einarbeitungsprogramm zu erstellen. Da wir einen Saisonbetrieb führen, kommt es bei uns Kerstin Kurer

ZVG

Seit rund einem Jahr erhalten Teilnehmende mit dem Abschluss des Gastro-Betriebsleiterseminars (G2) einen eidgenössischen Fachausweis. «Als wir die Seminarinhalte überarbeitet haben, führten wir unter anderem das Lernreflexionsdossier ein», erklärt Thomas Fahrni, Leiter Unternehmerausbildung bei GastroSuisse. Dabei müssen die Kandidatinnen und Kandidaten ihr theoretisch erlangtes Wissen in die Praxis umsetzen. «Im Wissen sind wir Riesen, in der Umsetzung sind wir Zwerge», sagt Fahrni. Das heisst, dass man theoretisch erlangtes Wissen nur selten in die Praxis umsetzt. Die Absolventen erkennen mit der Arbeit am Dossier, was ihnen in der Ausbildung fehlt und wo Nachholbedarf besteht und sie stellen einen Zusammenhang zwischen Ausbildung und Berufspraxis her.

Die Barfussbar in Zürich ist ein Saisonbetrieb und darum müssen jedes Jahr viele neue Mitarbeitende eigearbeitet werden.

zu vielen Personalwechseln. Und die gute Einarbeitung der Mitarbeitenden ist für mich sehr wichtig.» Durch die intensive Auseinandersetzung mit dem Betrieb verwirklichte die Geschäftsleiterin der Barfussbar Projekte, die sie sonst nicht in Angriff genommen hätte: «Ich habe in unserem Toilettenraum ein Hör-Erlebnis geschaffen. Wir spielen Geräusche ab, die mit Wasser zu tun haben, wie Regen, Wellen, Gewitter, Toilettenspülung und andere.» Weil die Barfussbar bereits ein spezieller Ort ist, bot sich für Kerstin Kurer dieses Projekt gerade zu an. Ziel war es auch, dass die Gäste ihren Kollegen von der aussergewöhnlichen Geräuschkulisse berichten und diese dann aus Neugier die Barfussbar besuchen.

Kerstin Kurer erstellte ausserdem ein Organigramm ihres Betriebes und kam dabei zum Schluss, dass nicht alle Stellvertretungen optimal gelöst sind: «Ich passte daher den Stellenbeschrieb meiner Assistentin an und bestimmte jemanden, der für den Eingang verantwortlich ist.» Für Kerstin Kurer war die intensive Auseinandersetzung mit ihrem Betrieb eine sehr wertvolle Erfahrung. «Ich konnte viel profitieren und mein Vorsatz, mir mehr Ziele zu setzen, ist mir ebenfalls gelungen. Dabei habe ich realisiert, wie wichtig es ist mir selber und meinen Mitarbeitern klare Ziele zu setzen.» Sie fügte jedoch an, dass das Erstellen des Lernreflexionsdossiers mehr Zeit in Anspruch genommen hat, als

Le Valais et les déchets d’aliments

La fin d’un concept: le tout-au-cochon. Personne ne pourra dire qu’il n’a pas été prévenu. Depuis ce printemps, une déferlante de communications inonde toute la branche. La campagne sur ce qu’il convient de faire des restes d’aliments bat son plein dans les cantons. Le Valais n’y fait pas exception: les services cantonaux ont publié une brochure sur ce

De quoi parle-t-on? Des restes d’aliments provenant des entreprises professionnelles: restaurants, hôtels, services de restauration à bord, cuisines collectives, cuisines scolaires, cuisines de homes, cantines, hôpitaux, installations militaires, installations de protection civile. Mais aussi des restes d’aliments que les ménages peuvent remettre à la collecte publique des déchets verts mise sur pied par la commune. En revanche, il ne s’agit pas des restes que les ménages valorisent euxmêmes.

www.gastrosuisse.ch

En bref Dans le séminaire pour chefs d’établissement de GastroSuisse, les participants établissent un dossier de réflexion sur la formation. Deux exemples montrent que cette approche intensive de la matière apprise est valable. Les lacunes du savoir pour la pratique sont vite détectées.

AGENDA

Repenser le reste en restauration thème. L’utilisation des déchets de la restauration pour compléter l’alimentation des animaux n’est désormais plus autorisée. Et ce en raison (toujours ce principe de précaution) des risques d’épizooties type fièvre aphteuse ou peste porcine.

sie gedacht habe. Für sie war das Gastro-Betriebsleiterseminar eine echte Bereicherung für ihre Arbeit. «Ich konnte viel von dieser Ausbildung profitieren, vor allem die Mitarbeiterführung, die Konfliktlösungen, die Kommunikation und die Arbeitsorganisation waren für mich sehr interessante Bereiche», erklärt Kerstin Kurer.

C’est légal? Passons en revue les points que le restaurateur est tenu de respecter: • La collecte et le transport de restes d’aliments sont soumis à une annonce/autorisation. Prescriptions pour les véhicules de transport. • Valorisation autorisées restes d’aliments dans des installations de méthanisation industrielles, artisanales ou agricoles. Prescriptions spéciales à l’hygiénisation des digestats. • Après entente avec la STEP, les déchets de restauration peuvent être traités dans le digesteur de boues. Il est interdit de les déverser dans les égouts. • Sur demande, les UIOM sont à même de recevoir et d’éliminer les déchets de restauration solides, pâteux, voire liquides. • L’élimination par la collecte des ordures est autorisée, si aucun jus de fermentation ne s’échappe des

conteneurs fermés. Le séchage des déchets de restauration génère un produit recyclé utilisable comme engrais. La valorisation agricole en tant qu’engrais après traitement conforme à l’OESPA reste possible. C’est illégal! Le déversement dans les égouts de restes d’aliments solides ou liquides, également issus d’installations de compactage (presses à déchets humides) est interdit. La valorisation directe en tant qu’engrais dans l’agriculture est interdite. L’élimination directe de déchets de restauration dans une installation de compostage est interdite. (Les épluchures peuvent toutefois être compostées.) Il est interdit de remettre les déchets de restauration à la collecte publique des déchets verts. Le dépôt et l’enfouissement de déchets de restauration sont interdits.

GastroSocial Caisse de compensation sur rendez-vous: Pour les cantons de FR, NE, VD, GE et VS, prendre rendez-vous par téléphone au 079 240 60 61. Ligne directe droit du travail: Tous les matins, de 8h30 à 11h30, Jean-Luc Piguet répond gratuitement par tél: 022 329 01 01, fax: 022 329 01 11 ou courriel: jl.piguet@scrhg.ch Consultations juridiques. L’avocat-conseil de GastroVaud sera à disposition sur rendez-vous le 23 août, de 14h à 15h à Pully. Renseignements juridiques par téléphone à Zurich du lundi au jeudi de 9h30 à 11h30 et de 14h à 16h au numéro 0848 377 111 ou par courriel: info@gastrosuisse.ch Beratung durch Gastroconsult AG im Bildungszentrum Unterentfelden jeden Montag von14 bis 17 Uhr ohne Voranmeldung. Erste Kontaktnahme ist kostenlos. Tel. 062 296 77 30. Telefonische Rechtsauskunft in Zürich 0848 377 111. Rechtsauskünfte: Mo–Do 9.30–11.30 Uhr und 14–16 Uhr, Fax 0848 377 112, E-Mail: info@gastrosuisse.ch

GastroIdeen

11. August 2011 Nr. 32

TRENDS Howeg

Für den kleinen Hunger

Drei süsse Versuchungen neu im JOWA-Sortiment

Mit dem neuen Frischtoast von Ölz im Howeg-Sortiment kann den Gästen ein echter Leckerbissen serviert werden. Die Toasts werden streng nach den Qualitätsgeboten von Ölz hergestellt, nur die besten Rezepte und hochwertige Zutaten werden verwendet. So kommen beispielsweise nur Eier aus Bodenhaltung und keine gentechnisch veränderten Rohstoffe zum Einsatz. Im Howeg-Sortiment finden sich drei verschiedene Toastarten von Ölz, je nach Vorliebe und Anwendung. www.shop.howeg.ch

BWT water + more

Für den grossen Durst

TRENDS

Genuss hoch drei Die JOWA AG erweitert ihr hochwertiges Sortiment «Qualité par Tradition» mit drei neuen Tischwaren-Spezialitäten: Mandel-Stange, Nuss-Stange und Appenzeller Hefenussgipfel. Drei süsse Versuchungen, die schmecken und das Geschäft beleben. Das im vergangenen Jahr erfolgreich lancierte Sortiment «Qualité par Tradition» der JOWA AG wird diesen Sommer um drei neue Kreationen erweitert. Für das Tischwarengeschäft in der Gastronomie und für den Selbstbedienungshandel sind ab sofort die Spezialitäten MandelStange, Nuss-Stange und Appenzeller Hefenussgipfel erhältlich. Die neuen Leckereien garantieren unverwechselbare Gaumenfreuden in der bewährten JOWA-Qualität. Alle Artikel werden in hygie-

nischer

Einzelverpackung

Belvoirpark

Eine Arbeit von Profis

und im praktischen Kleinmengenkarton geliefert. Dank einer Auftauzeit von nur einer Stunde sind sie auch für den kurzfristigen Einsatz geeignet, bleiben danach aber während mehrerer Tage problemlos haltbar. Das Sortiment «Qualité par Tradition» der JOWA AG bietet unter einer einheitlichen und edlen Verpackungsgestaltung eine grosse Vielfalt an hochwertigen Produkten. Das Angebot reicht von einzeln verpackten Tischartikeln wie Linzertörtli oder Spitzbuben über Cakes und Rouladen, Frischbackbrötli, lang haltbarem Brot bis hin zu diversen handlichen Frischteigen.

Die drei neuen Tischwarenspezialitäten Mandelstange, Appenzeller Hefenussgipfel und Nussstange sind neu im Sortiment der JOWA AG.

Ein breites Angebot in bester Qualität, das sich in der Gastronomie aber auch in Convenience-Stores und im Detailhandel vielseitig einsetzen lässt. www.jowa.ch

Weltweiter Relaunch von Carlsberg

Der Belvoirpark Hotelfachschule wurde die Ehre erteilt, für das schweizerische Generalkonsulat in Stuttgart den 1.-August-Empfang zu bereiten. 26 Studierende und 5 Mitarbeiter zeichneten für das Wohl der rund 400 geladenen Gäste aus Politik, Wirtschaft, Medien und Kultur verantwortlich. Bei der Veranstaltung in der Alten Reithalle des Hotels Maritim in Stuttgart wurden zürcherische Speisen und Weine offeriert. Da eine gute Vorbereitung, was Logistik, aber vor allem auch Küche und Service betrifft, das A und O ist, reisten die Profis der Belvoirpark Hotelfachschule frühzeitig nach Stuttgart, um vor Ort mit den verschiedenen Leistungsträgern alles zu besprechen. So konnte ein reibungsloser Ablauf gewährleistet werden. www.belvoirpark.ch

Genuss aus der Flasche Carlsberg, die Marke mit dem

Logo in Weiss und Grün, gehört zu den bekanntesten Premium-Biermarken weltweit. Nun will Carlsberg mit einer Neupositionierung weiter wachsen und in 140 Zielmärkten seine Position auch bei einem jüngeren Publikum stärken.

revolutionierte, ins Zentrum ihrer Markenvision. Carlsberg will im Kern aktive, neugierige und abenteuerlustige Männer zwischen 20 und 25 dazu ermutigen, das Richtige zu tun, Neues zu entdecken und ihre Träume zu verfolgen. Darauf zielt auch der neue Slogan «That calls for a Carlsberg» ab: Wer sich ein

Herz fasst und das Richtige tut, hat sich ein Carlsberg verdient. «Carlsberg ist eine grossartige Marke. Viele Schweizer kennen sie, wissen aber nicht mehr genau, wofür sie steht. Das wollen wir mit der Neupositionierung ändern», sagt Sven Henkes, Senior Brand Manager Carlsberg Schweiz.

Zum 200. Geburtstag seines Gründers Jacob Christian Jacobsen positioniert sich Carlsberg neu. Dabei stellt die Marke den Spirit ihres Gründers, der durch seine Hingabe und das unermüdliche Streben nach Perfektion die Bierbrauerei nachhaltig

Egro

Neben der Brand Vision und

dem Slogan wurde auch das Erscheinungsbild von Carlsberg modernisiert. Die neue Carlsberg-Flasche, die über alle Flaschengrössen eingesetzt wird, gibt sich mit einer Prägung des Carlsberg-Logos und einer zurückhaltenden Etikette am Flaschenhals zeitlos modern. Am Logo selbst ändert sich indessen nichts. www.carlsberg.ch

Carlsberg: zeitlos modern.

Eine Arbeit für Profis Egro Deutschland baut den Bereich Technischer Support und Schulung weiter aus. Dafür konnte das Unternehmen Alfred Hildebrandt als technischen Leiter gewinnen, der das Team in Weikersheim ab sofort verstärkt. Hildebrandt kennt sich in diesem Bereich aus, war er doch seit 2002 Technischer Leiter beim Mitbewerber Franke Coffee Systems. www.egro-deutschland.de

BWT water + more, internationaler Innovationsführer in der Wasseraufbereitung, präsentiert bei der Eu’Vend 2011 seine revolutionären Produkte und massgeschneiderten Lösungen zur Optimierung von Kaffee- und Genusswasser. Die breite Produktpalette des Wiesbadener Unternehmens erfüllt alle Anforderungen, die das moderne VendingGeschäft an professionelle Wasserfiltration stellt: Der patentierte Magnesium-Filter BWT bestmax PREMIUM mit der AromaPLUS-Formel unterstützt jedes Heissgetränk ideal in seiner typischen Ausprägung. Die effizienten Filterkerzen der BWT-bestmaxFamilie holen dank ihrer neuen High Efficiency Technology das Beste aus jeder örtlichen Wassersituation heraus und liefern so die optimale Grundlage für konstant hohe Wasserqualität. www.water-and-more.com

Poulet Chopsticks von Fredag

Sonnenverwöhnte Aprikosen von granini

Genuss hoch zwei Genuss im Glas

Poulet Chopstick Red Curry.

Poulet Chopstick Green Curry.

Fredag erweitert ihr erfolgreiches Poulet-Spiess-Sortiment mit neuen asiatischen Delikatessen: Poulet Chopstick Red Curry und Poulet Chopstick Green Curry.

Fingerfood, für Apéros oder als Hauptkomponente im Menübereich.

Die

Mini-Poulet-Innenfilet

Chop Sticks aus Thailand eignen sich hervorragend als

Die Poulet Chop Sticks können in der Pfanne, im Backofen oder im Kombisteamer leicht und schnell zubereitet werden. www.fredag.ch www.orior.ch

Der aktuellste Fruchtgenuss aus dem Hause granini ist der neue Aprikosen-Nektar. Ein vollmundiges Fruchterlebnis, das ausschliesslich aus Früchten aus dem Wallis hergestellt wird. Dieser authentische Geschmack ist nur während der Aprikosenernte erhältlich. Im Warenregal findet man ihn ab sofort bis zum Abtausch mit einem anderen Fruchtsaft der Saison im Oktober. Die für granini von Hand gepflückten Aprikosen aus dem Wallis werden vor Ort von lokalen Betrieben verlesen und gepresst. Dies garantiert kurze Transportwege und eine hohe Qualität der Produkte. Im Kanton Waadt, dem Produktionsstandort von gra-

Früchte aus Schweizer Anbau.

nini, werden die gepressten Früchte in Flaschen abgefüllt, bevor sie in den Schweizer Handel kommen.

Für Sie gelesen

Afiyet olsun! Türkische Küche Semiha Stubert hat ihre Kindheit bei ihren Grosseltern in Anatolien verracht. Im Zentrum des Familienlebens stand gutes Essen. Die Autorin vermittelt mit traditionellen und neuen Rezepten eine authentische und zeitgemässe türkische Küche, die betört und inspiriert. Das Buch «Afiyet olsun!» kostet 31,50 Franken. Buchbestellung: édition gastronomique Blumenfeldstrasse 20 8046 Zürich

www.granini.ch

Tel. +41 44 377 52 27

www.eckes-granini.ch

info@editiongastronomique.ch

Schlusspunkt / Point final

11. August / 11 août 2011 Nr. / No 32

Porträt: Dany Lützel, General Manager des Radisson Blu Hotel, St. Gallen

MARKT / MARCHÉ

Mojitos für Mitarbeiter Für den Erfolg seien die Mitarbeitenden ein nicht zu unterschätzender Faktor. «Wenn ich von einem Mitarbeitenden Einsatz verlange, dann sehe ich es als meine Aufgabe, mich hierfür zu bedanken.» Lützel hat deshalb die erste GastroNight in St. Gallen initiiert und ist heute Präsident

Der IdeenReichtum Dany Lützels ist sehr gross. Das beweist er mit verschiedensten Aktionen.

Marco Moser

In Zeiten von Facebook, Twitter und Youtube blickt Dany Lützel zurück ins Jahr 1998. Zu Beginn des InternetZeitalters hat er im Luzerner Hotel Union an der Rezeption gearbeitet und für die darbende Hotel-Bar einen neuen Businessplan erstellt – es sollte eine Bar mit InternetZugang für 18 Franken pro Stunde werden. «Es lief wie

«Ich habe noch nie so viele Mojitos gemacht wie in dieser Nacht»

geschmiert – all die Touristen, die ihre Mails abriefen», blickt Dany Lützel freudig zurück. «Mit vier beschrifteten Smarts kurvten drei Mitarbeitende und ich jeweils vor Arbeitsbeginn durch Luzern. 1997 war dies noch ein grosser Werbeeffekt.» Heute führt Dany Lützel das Radisson Blu Hotel in St. Gallen. Dem Internet ist er insofern treu geblieben, als er die offizielle XING-Gruppe Ostschweiz betreut, Anlässe organisiert und weiteres mehr. Dies sei auch eine Möglichkeit, das Restaurant Olivé des Radisson-Hotels bekannter zu machen. Denn «die St. Galler getrauen sich kaum in HotelRestaurants», beschreibt Lützel die Herausforderung für ihn als Luzerner in St. Gallen. Umso ausgefallener gestaltet er die Aktivitäten seines Betriebs. Das Restaurant bietet «den schnellsten Mittags-

M. MOSER

«Vier beschriftete Smarts waren ’97 ein grosser Werbeeffekt»

Hoteldirektor Dany Lützel hat Weitsicht: Die Lounge 902 auf dem Dach des Radisson Blu Hotel in St. Gallen bietet er auch für diverse Events an.

Lunch der Stadt», der ein 2Gang-Menü beinhaltet und von der Bestellung übers Essen bis zum Bezahlen nicht länger als eine Stunde dauern darf – ansonsten speist der Gast kostenlos. Oder Lützel bietet ein Tatar, das eine Restaurationsfachkraft direkt

«Ich freue mich, unseren Gästen etwas Gutes zu tun» vor dem Gast auf dem Guéridon zubereitet, der Gast das Tatar abschmeckt und die Küche es nachher anrichtet. Oder der beliebte Sonntagsbrunch, unter anderem mit Loup de Mer in einer Salzkruste. «Wer nicht wagt, der nicht gewinnt.» Dazu gehört die

Einsicht, dass manche Versuche, wie beispielsweise der Flammkuchen mit Trüffel, in St. Gallen nicht so gut ankamen. Umso besser läuft das neue Angebot Chateaubriand für zwei Personen, ebenfalls direkt am Tisch zubereitet. Beim steten Abwägen zwischen rentieren und nicht rentieren lässt Lützel Raum für ganz ausgefallene Ideen. Der kücheneigene Kräutergarten zum Beispiel gibt mehr her, als die Küche zu verwerten vermag. Die Bevölkerung ist seit letztem Jahr eingeladen, Mitglied im KräutergartenClub zu werden. 20 Franken Jahresbeitrag erlauben den Mitgliedern, jederzeit an der Rezeption vorbeizuschauen und sich eine Kräuterauswahl zusammenstellen zu lassen.

NAMEN Pascal Schmutz (Foto) bleibt bis Ende Saison im Vitznauerhof – entgegen der ursprüngli-

Roland Hofstetter hat vergan-

genes Wochenende sein 10Jahr-Jubiläum im Hotel Sternen in Unterwasser gefeiert. Am 27. Juli 2001 hat der Hoteldirektor das Hotel Sternen wieder eröffnet, über die Jahre sukzessive aufgebaut und fortwährend investiert. «In den letzten zehn Jahren haben wir

«Es geht darum, Neues auszuprobieren, den Erfolg zu messen und dann zu entscheiden», sagt Dany Lützel. Als Hotel am Rand der St. Galler Altstadt und in der Nähe des Olma-Messegeländes könne er nicht regelmässig auf Laufkundschaft zählen. «Wir sind gezwungen, laufend neue Ideen zu entwickeln.»

En bref Dany Lützel déborde d’idées. Ce qu’il démontre par les actions les plus diverses qu’il organise en tant que General Manager du Radisson Blue Hotel à Saint-Gall, par exemple le tartare, préparé directement à la table.

LES NOMS ein gutes, solides Fundament gelegt. Jetzt gilt es, darauf aufzubauen und für die kommenden zehn Jahre zu planen», sagt Hofstetter. Beat Wicki zieht sich nach 17 Jahren, die letzten 6 davon als CEO, von der Swiss School of

chen Ankündigung geht er nicht per sofort. Hingegen trennt sich die Besitzerin, die Pensionskasse Pro, vom bisherigen Geschäftsleiter Alain Cheseaux. Neu übernimmt Dirk Jan Post die Leitung. Zum Zerwürfnis kam es, weil Löhne nicht bezahlt wurden.

Dany Lützel sprüht vor Ideen und im Gespräch wird offensichtlich, mit welcher Motivation Lützel seine Berufung auslebt. «Ich ertappe mich manchmal selber dabei, wie ich mich freue, unseren Gästen etwas Gutes zu tun.» Gleichzeitig engagiert sich Dany Lützel in verschiedenen Branchen-Organisationen und investiert viel Zeit in die touristische Entwicklung der Region St. Gallen-Bodensee. «Im Keller habe ich noch 5000 Plastik-Ostereier von unserer Ostereier-SuchAktion in der Stadt», schmunzelt Lützel. Die ehemalige Osteraktion wurde ersetzt, seit diesem Jahr werben die St. Galler Hoteliers mit Radiowerbung in Schweizer Städten um Ostergäste.

des Vereins. Mit der Party bedanken sich Gastgeber und Direktoren bei ihren Mitarbeitenden. «Ich habe noch nie so viele Mojitos gemacht wie an dieser GastroNight. Am nächsten Morgen hatte ich Muskelkater», schmunzelt Lützel. Die positiven Feedbacks bestärken die Organisatoren, den Event im Zwei-Jahres-Rhythmus zu wiederholen. Der nächste findet am Sonntag, 11. März 2012 statt. Ein gutes Mittel, um das Image der Gastround Hotelberufe nach innen zu steigern.

Tourism and Hospitality in Chur zurück. Der Rücktritt

geht mit einer strategischen Umorientierung der Schule einher. Ursula Gehbauer Tichler, Rektorin der Höheren Fachschule für Tourismus, tritt die Nachfolge an. Sie zeichnet als CEO ab sofort für alle operativen Schritte verantwortlich. Roger Steiner, zuletzt bei der Schweizerischen Reisekasse in Bern beschäftigt, wird neuer Geschäftsführer der Bergbahnen Engstligenalp in Adelboden. Auf den Verkaufsleiter

und Marketingplaner wartet keine einfache Aufgabe: Das ebenso traditionsreiche wie isolierte Resort hat grosse un-

ternehmerische Schwierigkeiten hinter sich, und trotz Einigkeit über das grundsätzlich grosse Potenzial gehen die Meinungen über die Zukunft teilweise stark auseinander. Philipp Hildebrand, Präsident der Nationalbank in Bern

(SNB), hat im Zuge der Zinssenkungen betont, die SNB habe «klar gesagt», dass sie eine weitere FrankenAufwertung nicht tatenlos hinnehmen werde: «Irgendwann wird eine Überbewertung absurd, das ist im Falle des Schweizerfrankens heute bereits der Fall», kommentierte Hildebrand. Im Übrigen steckten die USA und die EU hinter den aktuellen Problemen, während die Schweiz «sehr gut» dastehe und «strotzt vor Stärke» – leider sei genau diese Stärke nun «zum Problem geworden».

Gilles Pettolaz est le nouveau directeur des opérations de SV Group en Suisse romande. Il

est désormais responsable de la conduite des affaires romandes, comptant 23 restaurants et 220 collaborateurs, et membre de la direction élargie. Il succède à Pascal Despraz qui a quitté l’entreprise après huit ans. Eveline Zehnder Wild est la nouvelle gérante du Café Kunstmuseum de Berne. Originaire de la région, la jeune femme a obtenu un diplôme à l’Ecole hôtelière de Thoune. Après plusieurs expériences dans la branche à Berne, Lucerne ou Zurich elle a décidé de relever un nouveau défi. Offre du restaurant: salades, soupes, sandwichs et pâtisserie. Les vins sont principalement suisses et espagnols et la bière provient de la région.

Angela Leutwiler Hüssy est la

nouvelle responsable des RH de Suisse Tourisme à Zurich. «Elle a débuté sa carrière en 1996 chez Switzerland Tourism à New York», précise-t-on chez ST. Elle est revenue en Suisse en 1998 et a exercé son activité depuis 1999 chez Suisse Tourisme à Zurich comme contrôleuse financière.» Elle aura la responsabilité des RH à l’échelle mondiale. Bruno Zuppiger, président de l’Union suisse des arts et métiers (USAM), s’engage à fond pour l’abaissement immédiat du taux de la TVA à 2,5% pour l’hôtellerie-restauration.

«Elle ne susciterait pas de distorsion de la concurrence», at-il déclaré à GastroJournal. Les conseillers nationaux Christophe Darbellay (VS) et Ulrich Giezendanner (AG) sont aussi de cet avis.

CHF + / – Gemüse / Légumes Aubergine Aubergine

kg 2,90 +7%

Blumenkohl Chou-fleur CCA

kg 2,10 –5% 1,98

Bohne Busch Haricot grappes kg 4,60 +0% Broccoli Brocoli CCA

kg 3,10 +7% 2,80

Gurke Concombre CCA

St. 1,30 +18% 1,24

Kabis weiss Chou blanc CCA

kg 2,00 +0% 1,88

Kohlrabi Chou rave CCA Aktion

St. 0,95 +6% 0,72

Krautstiel Côtes de bettes

kg 3,30 +0%

Randen Betterave CCA

kg 1,80 +0% 1,68

Tomaten Cherry Tomates cerises

1,60 +7%

Zucchetti Courgettes

kg 2,70 +0%

Zwiebeln Oignons CCA

kg 1,30 +0% 0,78

Salate / Salades Chinakohl Chou chinois kg 1,80 +6% CCA 1,78 Cicorino Cicorino 3 kg 3,60 +0% CCA 3,58 Eichblatt Feuille de chêne St. 1,30 +23% CCA 1,24 Eisberg (foliert) Iceberg St. 1,40 +17% CCA 1,38 Kopfsalat Laitue pommée St. 1,25 +14% CCA 1,24 Lollo Lollo kg 4,00 +14% CCA 3,54 Rucola Rouquette kg 12,00 +0% CCA 9,28 Spinat Salat Epinards à salade kg 8,50 +0% CCA 5,78 Gemüse/Salat: Nationale Richtpreise franko Grossverteiler Quelle/Source: Bulletin SGA Légumes/salades: prix indicatifs nationaux franco grands distributeurs

Obst / Fruits Äpfel Golden Pommes Golden kg 3,20 +0% CCA 2,48 Birnen Gujot Poires Gujot kg 3,20 +0% CCA 2,98 Tafelobst: Schweizerischer Obstverband Fruits de table: Fruit-Union Suisse

Fleisch / Viande (kg) Kalbs-Schulter-Braten Veau, rôti, épaule 23,45 CCA-Aktion 18,45 Kalbs-Leber frisch Veau, foie frais 27,90 Rinds-Huft Südamerika Bœuf, rumpsteak 29,95 Rinds-Plätzlifleisch Bœuf, tranches 28,80 Schweins-Nierstück Porc, filet 18,90 CCA-Aktion 14,90

Preise Cash + Carry Angehrn gelten bis und mit Samstag. Prix de Cash + Carry Angehrn valables jusqu’à samedi.