GastroJouranl 32/2016 by Gastrojournal

No 32 | 11 août 2016 Prix: CHF 4.30 www.gastrojournal.ch Service abos: Tél. +41 (0)44 377 53 05 Tirage: 20 736 Ex., WEMF AZA 8046 Zurich Hebdomadaire officiel de GastroSuisse pour la restauration, l’hôtellerie et le tourisme

Vingtième Journée des cuisiniers

Un restaurant aux serveurs impolis

Jack Kohler

L’événement annuel organisé par la Guilde fête, cette année, son vingtième anniversaire. En tout, ce sont quelque 1,8 million de francs qui ont été donnés à des associations, notamment à la lutte contre la sclérose en plaques. 8

D’habitude, c’est plutôt une faute professionnelle. Mais dans le cas du restaurant Dick’s Last Resort, la grossièreté du personnel de salle fait partie du concept. Et les clients en raffolent. Du moins aux Etats-Unis.

Il est le tenancier du restaurant Les Trois Suisses, à Salavaux. Cet ancien voyageur est depuis quelques années le président de la Société suisse des Ecaillers.

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Franchises: avantages et inconvénients Les restaurants franchisés sont de plus en plus nombreux. Pour les chaînes de restaurants, le franchisage est un avantage. Cela leur permet de déléguer l’expansion de leur marque sur un territoire en laissant faire une personne du terrain qui connaît le marché. Pour les restaurateurs franchisés, c’est une possibilité de se lancer et de développer une idée, avec un soutien fort de la part de la marque. Par contre, une fois qu’un territoire est bien couvert par des franchisés, la marque reprend parfois le contrôle de toutes ses enseignes. Histoire de gagner plus. 11

Le Tessin fait face au tourisme en berne Le canton du Tessin est à la traîne au niveau touristique. Les nuitées sont à la baisse depuis le début de l’année. Beaucoup de petits établissements hôteliers ont d’ailleurs fermés leurs portes ces dernières années. Les acteurs locaux doivent donc trouver les moyens de se réinventer. Aldo Rampazzi, l’ancien maire d’Ascona, évoque quelques pistes stratégiques. 13

Adapter les vacances au tourisme Mieux répartir les vacances scolaires entre les cantons dynamiserait le tourisme suisse. L’idée est évoquée par le parti Tourisme.ch qui estime qu’elle optimiserait la fréquentation des sites touristiques nationaux. Des accords intercantonaux seraient trouvés pour les périodes clés comme les hautes saisons estivales ou hivernales ou lors des carnavals. La proposition est belle, mais est-elle vraiment viable? 13

Quand le shopping passe à table Alors que naguère c’était «soit l’un, soit l’autre», on préfère désormais avoir l’un et l’autre, en somme «le beurre et l’argent du beurre». La tendance va s’accentuer avec une génération Y entrant dans l’âge adulte, et les diversifications vont même s’accélérer avec la généralisation des «food courts». Marco Moser

Un groupe d’amis souhaite manger un morceau, mais impossible de se mettre d’accord sur la cuisine souhaitée. Seuls les restaurants ayant une carte variée sortent du lot. Qu’en serait-il si chacun ou chacune pouvait choisir les mets qui lui font envie et qu’on pourrait ensuite prendre son repas tous en-

semble? Le monde dispose pour cela des food courts, ces aires de restauration parfois appelées «foires alimentaires» et qui proposent différentes échoppes pour la nourriture à l’emporter ainsi que des restaurants cuisinant des plats divers à consommés dans une zone commune. Les food courts sont aujourd’hui

GastroSuisse

Conseils CCNT Mémento concernant la législation du travail pour l’hôtellerie et la restauration 2013, 402 pages, Classeur

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connus dans le monde entier, surtout les concepts où les clients peuvent se servir euxmêmes au take-away. Mais les restaurants pourraient aussi creuser cette idée qui permet d’allier différentes cuisines. Le restaurant «Plattform» de Berne réunit des styles divers sous un même toit, le défi

consistant à tenir la cadence du côté du passe afin que tous les convives puissent être servis en même temps. Les food courts vont encore gagner en popularité, car ils offrent des réponses à diverses tendances sociétales, comme l’individualité associée à un certain esprit communautaire. 9

Plus ancien night-club bernois, le «Mocambo» a fêté ses vingtcinq ans d’existence en 1984. C’était une véritable institution. Il a accueilli des pointures de l’époque telles qu’une certaine Marika Rökk, Mireille Mathieu ou encore Joséphine Baker. L’édition du 23 novembre 1984 de la Schweizerische Wirte Zeitung, l’organe des cafetiersrestaurateurs d’outre-Sarine, parlait ainsi d’une «tradition du cabaret» pleinement vécue et constatait en outre que quelque 6000 artistes et 300 programmes avaient ainsi fait le bonheur d’environ 2,5 millions de clients en un quart de siècle, accumulant la coquette somme de 17 millions de francs. C’était là l’âge d’or du cabaret classique, ainsi qu’en attestent également les effectifs de l’Association suisse des ca fés-concerts, cabarets, dancings et discothèques qui comptait 323 membres en 1984. Aujourd’hui, ces temps sont bien révolus, et le cabaret doit cravacher pour survivre, tout comme son association faîtière qui n’avait plus que 68 membres en 2015. chb

Nr. 32 | 11. August 2016 Preis: CHF 4.30 www.gastrojournal.ch Abo-Service: Tel. +41 (0)44 377 53 05 Auflage: 20 736 Ex., WEMF AZA 8046 Zürich Offizielle Wochenzeitung für Restauration, Hotellerie und Tourismus von GastroSuisse

Kommentierende Gäste

Jagende Gastgeber

Chantal Beck

Online-Bewertungsportale können Fluch und Segen zugleich sein. Fakt ist: Ein Gastgeber muss heute mit ihnen leben, sie für sich zu nutzen wissen. Wie die Online-Bewertungen der Gästen sinnvoll eingesetzt werden können: Empfehlungen. 3

Die Wildsaison gilt in der Restauration als umsatzstärkste Zeit im Jahr, denn die Nachfrage nach Wildfleisch ist gross – vor allem nach einheimischem. Was aber tun, wenn die Nach frage das Angebot übersteigt? Selber jagen ist angesagt. 5

Sie ist Vizedirektorin des Schweizer Tourismus-Verbandes und als Ressortleiterin Labels unter anderem zuständig für das Qualitäts gütesiegel: Chantal Beck. Ein Essay. 7

IN DIESER AUSGABE

Von Gästen und Rückgängen Die Beherbergungsstatistik des Bundesamt zeigt es deutlich: Die Logiernächte sind sowohl im ersten Halbjahr als auch im Juni zurückgegangen. Vor allem die Nachfragen aus dem Ausland lassen zu wünschen übrig: Hier sind extreme Rückgänge aus Deutschland, Russland und Belgien zu verzeichnen. Eine Bilanz. 3

Von Gastgebern und Behörden Einen gastgewerblichen Betrieb wirtschaftlich rentabel zu führen, ist eine Herausforderung. Vor allem, wenn den Gastgebern von den Behörden noch zusätzliche Hürden in den Weg gelegt werden. Die Gastgeber des Restaurants Riedhof in Dietikon können ein Lied davon singen. Ein öffentliches Schreiben. 5

Von Köchen und Wohltätigkeit In weniger als einem Monat findet bereits zum 20. Mal der Gilde-Kochtag statt, der in erster Linie ein gemeinnütziger Anlass ist. Denn der Erlös der schweizweit über 40 Veranstaltungen kommt der MS-Gesellschaft sowie an deren wohltätigen Organisationen zugute. Ein Veranstaltungs- Vorausblick. 8

Von Zulieferern und Produkten Ob Vorteile für Gastgeber oder Gewinnchancen für Gastronomen, ob Eiprodukte, die ein Erfolgsgarant fürs Frühstücksbuffet sind, oder spezielle Bücher: GastroIdeen präsentiert Neuheiten aus dem Zulieferer-Angebot und hält auch personelle Informationen bereit. Ein Überblick. 15

Wenn Shopping zum Essen wird Wo einst das «Entweder-oder» das Leben bestimmte, zählt heute das «Sowohl-als-auch». Mit der heranwachsenden Generation Y wird dieser Umstand noch mehr zum Tragen kommen und die Trends zur Vielfalt beschleunigen. Eine mögliche Konkretisierung davon sind Food Courts. Marco Moser

Eine Gruppe von Kollegen möchte essen gehen und kann sich nicht auf eine Länderküche einigen. Wohin also? Nur Restaurants mit einer breiten Auswahl schaffen es in die engere Auswahl. Was wäre aber nun, wenn jede und jeder aus der Gruppe sein bevorzugtes Essen wählen und doch alle zusammen essen könnten?

Die Welt hat hierfür die Food Courts, oder frei übersetzt «Essensmärkte». Dabei bieten verschiedene Take-aways oder Restaurants den Gästen unterschiedliche Speisen feil, gegessen wird dann in einem allgemeinen Bereich. Food Courts sind mittlerweile weltweit bekannt, vor allem die Konzepte, bei denen sich

GastroSuisse

Ratgeber L-GAV Arbeitsrechtlicher Leitfaden für Hotellerie und Restauration 2013, 402 Seiten, Ordner

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die Gäste an den Take-aways selber bedienen. Doch auch Restaurants können diese Idee der verschiedenen Küchen für sich nutzen. Das Restaurant «Plattform» in Bern beispielsweise vereinigt verschiedene Restaurant-Stile unter einem Dach. Eine Herausforderung besteht darin, am Pass das Timing im

Griff zu haben, dass die Gäste an einem Tisch gleichzeitig ihr Essen erhalten. Die Food Courts werden weiter an Popularität gewinnen, denn sie bieten Antworten auf verschiedene gesellschaftliche Trends; zum Beispiel nach Individualität, verbunden mit Gemeinschaft. 2

1984 feierte der älteste Berner Night-Club «Mocambo» sein 25-Jahr-Jubiläum. Ein Club mit Geschichte, waren dort doch Showgrössen wie Marika Rökk, Mireille Mathieu und Josephine Baker zu Gast. In der Schweizerischen Wirte-Zeitung vom 23. November 1984 schrieb dann auch Romi Kneubühler-Christen in ihrem Bericht von «gepflegter Kabaretttradition» und hielt weiter fest, dass in diesem letzten Vierteljahrhundert rund 6000 Künstler in 300 Programmen rund 2,5 Millionen zufriedene Mocambo-Gäste unterhielten, die in «dieser Zeitspanne die runde Summe von 17 Millionen Schweizerfranken Gage» bezogen. Es ist die Blütezeit des klassischen Kabaretts, wie auch die Mitgliederzahlen der ASCO (Verband Schweizerischer Konzertlokale, Cabarets, Dancings und Discotheken) belegen (1984: 323 Mitglieder). Heute sind diese Zeiten vorbei. Das klassische Kabarett hat hart zu kämpfen und mit ihm sein Verband (2015: 68 Mitglieder) – und auch das berühmt- berüchtigte «Mocambo» ist längst Geschichte. chb

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11. August 2016 | Nr. 32 | www.gastrojournal.ch

Das amerikanische Konzept der Food-Courts erreicht die Schweiz

Mehrere Restaurants, ein Raum

Im Einkaufszentrum Balexert in Vernier befindet sich auf 1400 m2 der grösste Food-Court der Schweiz.

Wieder erreicht ein Konzept aus den Vereinigten Staaten die Schweiz: Diesmal handelt es sich um Food-Courts, die an diversen Plätzen für Umsatz sorgen.

Romain Wanner

Lieber asiatische oder französische Küche? Burger oder Pizza? Das sind Fragen, die sich Gäste täglich stellen. Da ein Grossteil der Konsumenten zu zweit oder mit mehreren Personen ins Restaurant geht, gibt es immer jemanden, der sich der Mehrheitsmeinung anpassen muss. Doch diese Rücksichtnahme ist heute, mit dem Aufkommen der FoodCourts, nicht mehr unbedingt nötig. Was ist ein Food-Court? Es handelt

sich dabei um eine Restaurationszone, die aus einem einzigen Raum besteht. In diesem befinden sich oft mehrere hundert Essensplätze sowie die Verkaufsstellen verschiedener Restaurants, die eine grosse Auswahl an unterschiedlichen Küchen anbieten (asiatisch, italienisch, französisch, Burgers etc.). Das Konzept stammt aus New Jersey, wo es im 1974 gebauten Einkaufszentrum Paramus Park erstmals angewendet wurde, bevor es sich weltweit durchsetzte.

Heute ist diese Art von Restauration einer breiten Bevölkerung zugänglich. Food-Courts gibt es an Flughäfen, aber hauptsächlich in Einkaufszentren (siehe weiter unten). Ein Gastro-Angebot wurde dort nötig, um gegen die Konkurrenz des E-Commerces anzukämpfen, wobei die Food-Courts eine langfristige Lösung bieten und zahlreiche Vorteile bringen. Folglich investieren die Warenhäuser massiv, um den Kunden neben dem Einkaufserlebnis auch einen kulinarischen Höhepunkt bieten zu können. Denn so bleibt der Kunde länger im Haus, und die Chancen, dass er mehr Geld ausgibt, erhöhen sich. Jenseits des Atlantiks haben sich die Food-Courts sogar in den Universitäten und den grossen Unternehmen durchgesetzt, wo sie die einstigen Cafeterias ersetzen und eine grosse Auswahl an verschiedenen Gerichten garantieren. Im Wesentlichen ergeben Food-Courts überall

dort einen Sinn, wo viele Leute ein und aus gehen und die Anzahl potenzieller Kunden erhöht ist. Dieses Konzept funktioniert fast aus-

schliesslich mit Restaurationsketten. Der Grund hierfür ist einfach: Eine bekannte Gruppe ist finanziell ausreichend zahlungskräftig, um auch in schwierigen Zeiten die Miete bezahlen zu können. Die Auswahl der Stände erfolgt daher auf gleiche Weise wie bei den Läden in einem Einkaufszentrum: Grosse, bekannte Marken werden bevorzugt, die im Stande sind, viele Leute anzuziehen. Eine bestimmte Food-Kategorie wird

jeweils durch eine einzige Restaurantmarke abgedeckt, was eine weitere Eigenheit der Food-Courts ist. Dies hängt jedoch von deren Grösse ab. In der Schweiz gibt es kaum Food-Courts, die mehr als fünf oder sechs Restaurants mit unterschiedlichem Angebot enthalten. Das Niveau der Restaurants kann stark variieren. Früher bestanden die Food-Courts ausschliesslich aus Imbissständen, die eher kostengünstige Mahlzeiten anboten. Heute ist der Preis kein zwingen-

ROMAIN WANNER

des Kriterium mehr. In Einkaufszentren fallen Qualität und Preis des Restaurationsangebots mit der Preisklasse des Warenhauses zusammen. Doch es gibt auch andere Food-Court-«Modelle», wie das Beispiel der Markthalle in Basel zeigt (siehe Artikel unten). Die Food-Courts bauen ihre Präsenz in der Schweiz langsam aus. Doch ihre Anzahl hält sich noch in Grenzen, und ein Grossteil dieser Restaurationszonen befindet sich in Einkaufszentren. Besonders hoch im Kurs stehen Food-Courts, wenn im Gebäudekomplex auch ein Kino integriert ist, da es den Restaurants auch am Abend, wenn die a nderen Läden geschlossen sind, eine Kundschaft beschert. Die Food-Courts vermögen fast haar-

genau die heutigen Erwartungen der Kunden abzudecken: am Mittag schnell etwas zu essen. Aber sie geben, dank ihrem oftmals äusserst ausgefallenen Design und ihrer modernen Einrichtung, auch den Gästen am Abend die Möglichkeit, in behaglicher Atmosphäre zu essen. En français

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Der Food-Court in der Markthalle

Der Food-Court von Balexert

Ein Platz für die Selbstständigen

Der Grösste

Die ehemalige Markthalle in Basel

Im Jahr 2014 hat das Einkaufszent-

wurde 2014 wiedereröffnet und vereint einen Food-Court sowie mehrere Geschäfte unter ihrer Kuppel. Heute zählt sie 30 Verkaufsstände, die von selbstständig Erwerbenden betrieben werden. Ausgesucht wurden sie von den Betreibern der Markthalle, die vorschreiben, dass jedes Konzept originell und ein malig sein muss. Folglich gibt es hier keine grossen Restaurantketten. Die Kandidaten werden nach dem bereits vorhandenen Angebot, der Qualität ihres Sortiments und den vorgeschlagenen Gerichten ausgewählt, unter Berücksichtigung von Nachhaltigkeit und Kundenbedürfnissen. Die Marktbetreiber und Gastronomen stehen in engem Kontakt, um das Angebot stetig zu verbessern. Jeder neue Standbesitzer unterliegt einer dreimonatigen Probezeit. Wenn beide Parteien auf ihre Rechnung kommen, wird ein Vertrag von sechs Monaten abgeschlossen, wobei die Vertragsdauer ab Herbst auf ein Jahr erhöht wird. In der Markthalle isst der Gast, im Gegensatz zum Modell der Food-

Courts in den Einkaufszentren, aus Porzellantellern, wie in einem Selbstbedienungsrestaurant. Das Geschirrspülen sowie die Reinigung der Räume werden von den Betreibern der Markthalle übernommen. So können sich die Gastgeber ganz auf das Zubereiten der Mahlzeiten konzentrieren. Bereits mehrere talentierte Gastronomen konnten ihr

Essen und Läden in der Markthalle.

in der Markthalle lanciertes Modell reproduzieren. Andere nutzen ihren Stand als Schaufenster für ihr Konzept. Die Markthalle geniesst im Allgemei-

nen einen grossen Erfolg. Pro Tag werden hier über 1000 Mahlzeiten serviert, die Gerichte zum Mitnehmen nicht eingeschlossen. Der Food-Court der Markthalle ist ein Modell, das sich in den Städten allmählich durchsetzt. In der Schweiz gibt es noch wenige Standorte dieser Art, doch anderswo machen sich Food-Courts in Stadtzentren und Pärken breit. Wo die Food-Courts in Shoppingcentern nur selten Terrassen und Grünflächen bieten können, bringen offene Food-Courts an einem beliebten Standort mit einem Zugang nach draussen eine willkommene Abwechslung. Auch die Arbeit der Gastronomen ist hier anders und kommt vielleicht derjenigen eines Food Trucks gleich: Die Investitionen sind limitiert, was ein Ausprobieren von Konzepten ermöglicht, und die Restaurateure stehen in ihrer Küche in direktem Kontakt mit den Gästen. rw

rum Balexert in Vernier sein Gastro-Angebot überdacht. Dabei stellte sich ein Food-Court ziemlich schnell als ideale Lösung heraus. Einst war die Gastronomie für rund 5,7 Prozent des Umsatzes von Balexert verantwortlich. Im Vergleich dazu erzielen die grössten Einkaufszentren in Europa mit der Gastronomie heute fast 20 Prozent ihres Umsatzes, während der Schweizer Durchschnitt bei 9 Prozent liegt. Im November 2015 eröffnete Bale-

xert auf einer Fläche von insgesamt 1400 m2 seinen Food-Court. Dieser umfasst vier Restaurants mit ganz unterschiedlichen Konzepten: McDonald’s mit Hamburgern, Goodie mit Suppen, Salaten und Bio-Produkten, Akiko mit asiatischer Küche sowie die Wein- und Tapasbar The Fitting Room. Nach den ersten neun Monaten Betriebszeit fällt die Bilanz überwiegend positiv aus. Balexert setzt übrigens deswegen ausschliesslich auf Gastro-Ketten, weil ein selbständiger Gastronom aus finanzieller Sicht ein zu hohes Risiko bedeuten würde. rw

Brexit kommt teuer zu stehen Nach dem britischen Volksentscheid, aus der EU auszutreten, reagierten die Märkte: So wurde die Schweiz für Briten auf einen Schlag gut 15 Prozent teurer. Die touristische Schweiz, für die Grossbritannien in den letzten Jahren zu einem der wenigen europäischen Anker geworden ist, muss damit neben dem Euro eine weitere schwache Währung in Kauf nehmen. Und Besserung ist hüben wie drüben nicht in Sicht: Mit einer weiteren Abschwächung beider Währungen ist zu rechnen. Seitens der Schweiz ist zum einen beunruhigend, dass die Nationalbank nicht dazu stehen will, einen bestimmten Wechselkurs zu halten, obschon sie halbwegs unauffällig Euros kauft und das auch auffällig tun könnte. Zum anderen werden die Währungsvorteile der Schweiz beim Import nach wie vor nicht weitergegeben – hier kommt immerhin die Initiative «Stopp der Hochpreisinsel», die diesen Herbst unter anderem von GastroSuisse lanciert wird.

Wo der ÖV kostenlos ist

Um Gäste vom Juni bis Oktober ins Glarnerland zu holen, wird auf öffentlichen Verkehr gesetzt. In den Genuss kommen Gäste, die mindestens zwei Übernachtungen in einem der teilnehmenden Partnerbetriebe buchen – darunter 15 Hotels, 2 B&B sowie 2 Ferienwohnungen. Die Kosten werden einerseits von den Beherbergern getragen, sprich zehn Franken pro zahlenden Gast, die übrigen Kosten werden aus dem gemeinsamen Marketingpool der vier Destinationen Braunwald, Elm, Glarus Stadt und Glarus Nord bezahlt. Die Aktion ist zudem in enger Zusammenarbeit mit der SBB entstanden, welche das Ganze mit Werbe- und Kommunikationsmassnahmen unterstützt. Die Aktion «ÖV-Anreise geschenkt» führt Glarnerland nach der erstmaligen Durchführung in der letzten Wintersaison bereits zum zweiten Mal durch. Ob es eine dritte Durchführung in der kommenden Wintersaison geben wird, werden die Zahlen im September zeigen. www.glarnerland.ch

Wer wen oder was transportieren darf Unlängst entschied sich eine Bergbahn im Berner Oberland für einen beson deren Dienst an der Kundschaft: Mit einem Bus wurden die Gäste beim nächstbesten Verkehrsknotenpunkt abgeholt. Der Service hatte nur kurz Bestand. Die konzessionierten Transportunternehmen intervenierten bei den Behörden, die den Busverkehr umgehend unterbanden. Die gesetzliche Grundlage dafür ist das sogenannte Kabotageverbot. Es regelt, wer wen und was wo transportieren darf. In der Schweiz ist die entsprechende Regelungsdichte hoch und betrifft auch Gütertransporte – so dürfen ausländische Lastwagenfahrer hierzulande nur ganz beschränkt Transporte durchführen. Begründet wird das Regime vorab mit dem Service public – dass die breite Versorgung gewährleistet und keine Rosinenpickerei kommerziell interessanter Strecken erlaubt sein soll. Der Preis dafür sind hohe Kosten bei der Belie ferung mit Waren und Personen – unter anderem zulasten von Gastgewerbe und Tourismus.

A la carte

Die Kommentare der Internetnutzer sind wertvoll und sollten gezielt eingesetzt werden

Die neuen Orte der Entscheidung Positive Gästekommentare sind wertvoll, werden jedoch noch zu wenig für die Promotion von Restaurants eingesetzt.

Im Jahr 2016 stellt sich die Frage nach

einer Präsenz auf Bewertungsplattformen nicht mehr. Mit oder ohne Einverständnis des Restaurateurs verbreiten die Gäste positive oder negative Kommentare betreffend Küche, Service, Dekoration und noch vieles mehr auf eigens dazu kreierten Seiten. Um einigermassen die Kontrolle über die abgegebenen Kommentare zu bewahren, ist es wichtig, dass auch der Restaurateur diese Seiten verfolgt und auch selber Webseiten und soziale Medien unterhält. Die Frage, ob auf die Kommentare geantwortet werden soll oder nicht, sollte nicht mehr gestellt werden: In den letzten Jahren haben viele verschiedenen Studien aufgezeigt, dass Restaurateure wie auch Hoteliers nur gewinnen können, wenn sie auf Kommentare eingehen, seien diese nun gut oder schlecht. GastroJournal hat darüber auch schon öfters geschrieben und auch Ratschläge gegeben, wie mit den Meinungen im Netz umzugehen sei (siehe GJ20). legen heutzutage Leute, die auf der Suche nach einem Restaurant sind, grossen Wert auf die Meinung jener Personen, die vor ihnen eine Gaststätte aufsuchten – ja vielleicht vertrauen Grundsätzlich

PETER GRUNDER

Romain Wanner

Es ist Tatsache, dass die Gäste ihre Meinung zu einem Restaurant je länger, desto häufiger via Bewertungsplattformen kundtun. Längst nicht alle durch die Internetnutzer geposteten Kommentare sind aber negativ. Und es ist durchaus möglich, diese positiven Kritiken zum Gewinnen von neuen Gästen einzusetzen – auf gleiche Weise, wie auch die Nennung in einem Führer oder in einem Artikel diesen Zweck erfüllt.

Die Entscheidung findet immer seltener vor einem Lokal und immer häufiger vor einem Bildschirm statt. sie sogar mehr auf diese Aussagen als auf anerkannte Kritiken oder Nennungen in Restaurantführern. Dieser Paradigmenwechsel hat Folgen für die Verkaufsstrategie eines Restaurateurs. Auch heute sind die Gastgeber erfreut, wenn sie eine positive Kritik erhalten, beispielsweise zu ihrer ausgezeichneten Küche. Und oftmals zögern sie nicht, diese gute Werbung in Umlauf zu bringen: auf ihrer Website, auf ihren sozialen Netzwerken, und manchmal wird ein Artikel sogar eingerahmt und im Restaurant aufgehängt. Aktuelle positive Kommentare auf Bewertungsplattformen auf andere Plattformen weiterzuleiten, ist ein gutes Mittel, um interessierte Personen auf die positiven Punkte des Betriebs aufmerksam zu machen. Doch Vorsicht: Man sollte gerade auf den sozialen Netzwerken nicht übertreiben, damit diejenigen Personen, die regelmässig die Website des Restaurants besuchen, nicht das Gefühl bekommen, mit Kommentaren überflutet zu werden. Doch es kann an «toten» Tagen, an

denen kein Foto des Tagestellers zum Posten vorhanden ist, eine gute Werbemöglichkeit sein. Diese Vorgehensweise bietet auch eine Gelegenheit, Stammgäste miteinzubeziehen. Wenn die Eglifilets des Betriebs in einem Kommentar gerühmt werden, kann dies auf den sozialen Netzwerken des Restaurants publiziert werden – und zum Beispiel gleichzeitig die Frage gestellt werden, ob Eglifilets allgemein geschätzt werden oder ob vielleicht der aktuelle Wochenhit, etwa Rindsfilet, bevorzugt werde. So sind gleich zwei Gerichte des Restaurants hervorgehoben und schmackhaft gemacht – ein kostengünstiges Marketing. Und es ergibt sich zudem die Gelegenheit, sich beim Verfasser für seine positive Aussage zu bedanken. Die Wirkung kann noch gesteigert werden, indem Fotos der betreffenden Gerichte zu sehen sind. Generell können aktuelle Kommen-

tare auf der Website des Restaurants aufgeführt werden, um so eine Art Gästebuch positiver Kommenta-

re zu gestalten. Die Möglichkeiten für kreative Restaurateure sind hier fast grenzenlos. Wenn aber ein lobender Kommentar wiederverwendet wird, ist etwas besonders zu beachten: die Rechtschreibung. Ein vorteilhaftes Schreiben zu teilen, ist zwar gut. Doch wenn dieses kaum verständlich und in schlechtem Deutsch verfasst ist, kann es seine Wirkung auf einen potenziellen Kunden verfehlen. Zu berücksichtigen ist überdies, dass

die Internetnutzer auch die weniger positiven Kommentare auf den Bewertungsplattformen wahrnehmen. Hier ist es wichtig, Kritik nicht unter den Teppich zu kehren und den Eindruck zu vermitteln, das Restaurant werde nur in den höchsten Tönen gelobt. Vielmehr bieten gerade negative Kritiken eine gute Gelegenheit, sich als selbstkritischer und souveräner Gastgeber zu zeigen: Das sogenannte Reklamationsmanagement ist in Internetzeiten enorm wichtig und wird namentlich beim Erarbeiten des Qualitätsgütesiegels (vgl. Seite 7) praxistauglich vermittelt.

Die klassischen Schweizer Feriengebiete sterben

auf, wie die Halbjahreszahlen der Hotelleriestatistik eindringlich zeigen: Während sich die Städte sowie die Genferseeregion gut halten, haben vorab die alpinen Feriengebiete die Talsohle offenbar immer noch nicht erreicht – Graubünden (–4,5%), Wallis (–3,7%), Berner Oberland (–3,6%), Zentralschweiz (–1,7%), Tessin (–0,1%).

Unerfreulich ist schon der Blick aufs

Solche Zahlen sind schlimm genug

letzte Halbjahr. Knüppeldick kommt es allerdings, wenn der Zeithorizont sich erweitert: Graubünden hat seit 2006 fast 60 Prozent seiner Hotelübernachtungen eingebüsst, das Tessin gar fast 70 Prozent.

(vgl. Grafik). Besonders bemerkenswert erscheint indes, dass weder Politik noch Branche besonders beunruhigt wirken: Offenbar soll der Markt das regeln, und wenn sich dabei Bergtäler entvölkern. pg

Nachfrager Schweiz Deutschland

nur zwei der grösseren Märkte: USA (+5,6%) und Grossbritannien (+3,3%), wo Essen und Schlafen überdies mehr gelten als namentlich in China. Die Briten aber werden wieder wegbleiben – Brexit hat die Schweiz gut 15 Prozent teurer gemacht.

2016 2006

USA China Anbieter

Halbwegs tröstlich entwickeln sich

Hotelübernachtungen in Mio.

Grossbritannien

Graubünden Wallis Berner Oberland Zentralschweiz Tessin

Quelle: BFS, Grafik: Olivia Luginbühl

Nun hören die schlechten Jahre nicht

Das triste Bild spiegelt sich nicht nur in den Regionen, sondern auch auf den Märkten: Die Binnennach frage konnte im ersten Halbjahr nur knapp gehalten werden (+0,5%), die ausländische Nachfrage hat markant nachgelassen (–2,5%). Während das Zerbröseln der dominanten deutschen Nachfrage zur erschreckenden Gewohnheit geworden ist (–6,8%) und auch Benelux weiter zurückkrebst, beunruhigt die Entwicklung der hochgelobten Fernmärkte: Brasilien (–18,4%), Russland (–17,1%), China (–14,3%), Indien (–3,4%).

Laterale Kooperation: Romantik mit Tesla Mit Kooperationen können Betriebs kosten gesenkt, Umsätze angekurbelt und Innovationspotenziale gesteigert werden. Dennoch gehen viel zu wenig gastgewerbliche Betriebe Kooperatio nen ein – meist mangels Zeit oder Vertrauen. Letzteres gilt meist bei horizontalen Kooperationen, also der Zusammenarbeit mit anderen Hotel betrieben. Doch es gibt auch laterale Kooperationen, sprich eine Zusammen arbeit von Unternehmen verschiedener Branchen. Eine solche laterale Koopera tion sind jetzt die Romantik Hotels und Restaurants mit Tesla Motors eingegan gen. Zurzeit planen etwa 20 Hotels in Deutschland, der Schweiz, Belgien, den Niederlanden, Italien und Spanien, Gästen die Möglichkeit zu bieten, Teslas Elektroautos direkt am «Tesla Wall Connector» aufzuladen. Häuser wie das Romantik Hotel Benen-Diken Hof auf Sylt rüsten gar ihren kompletten Fuhrpark auf Tesla um.

Pub umgebaut, um Handyempfang zu sperren

Die Hotelleriestatistik im ersten Halbjahr 2016 – und zehn Jahre zuvor

Im Zuge der Finanzkrise stellte GastroJournal ums Jahr 2008 die Frage in den Raum, ob die vorangegangenen guten Jahre genutzt worden seien, um durch schlechtere Jahre zu kommen. Die Frage wurde damals abschlägig beantwortet: Die Erträge waren namentlich in den klassischen Ferienregionen zu gering ausgefallen, als dass die Unternehmer ihre Betriebe hätten à jour halten sowie Innovationen realisieren können.

11. August 2016 | Nr. 32 | www.gastrojournal.ch

«Ich wollte, dass die Menschen wieder miteinander interagieren – und nicht mit anderen, die gar nicht hier sind», begründet Steve Tyler sein ungewöhn liches Konzept. Der Pub-Betreiber aus Brighton hat nämlich einen Faraday schen Käfig in seinem Betrieb installiert, so dass dort kein Mobilfunksignal mehr empfangen werden kann. Da es sich dabei nicht um einen Störsender han delt, ist sein Handeln legal. Tyler möch te damit der Internetsucht der Men schen entgegenwirken und die soziale Komponente eines Bar-Besuchs stär ken. Und seine Rechnung scheint auf zugehen: «In meiner Bar unterhält sich jeder mit jedem. Es ist wieder so, wie es früher in Pubs war», wird er auf dem Kulinarik-Portal Munchies zitiert. Sein Konzept hat einen weiteren Pluspunkt: Gäste, die nicht mehr mit ihren Handys beschäftigt sind, kommen schneller miteinander ins Gespräch – damit steigt die Chance, dass sie länger bleiben und mehr konsumieren.

Bewertungsportal hat keine Beweispflicht Hotel-Bewertungen auf Online-Portalen polarisieren und beschäftigen folglich auch Gerichte – jahrelang im Fall Holi daycheck versus eine deutsche Hotelund Hostelkette. Letztere hatte gegen das Online-Bewertungsportal geklagt und die Löschung eines angeblich un wahren Bewertungsinhalts verlangt. Details zum vermeintlich falschen Inhalt wollte die Hotelkette aber nicht ausfüh ren – es sei an Holidaycheck, die Wahr heit der Inhalte zu beweisen. Diese Kla ge wurde nun vom Oberlandesgericht Hamburg in vollem Umfang abgewie sen. Sofern zumutbar, sei ein Hotelbe treiber verpflichtet, den angeblich fal schen Inhalt zu konkretisieren und darzulegen, wie sich die Sachlage aus seiner Sicht darstelle. Erst dann liege es am Bewertungsportal, einen Prüfpro zess einzuleiten und etwa auch eine Stellungnahme des Hotelgastes einzu holen. Für Georg Ziegler von Holiday check ist dieses Urteil ein «wichtiger Meilenstein für Transparenz und au thentische Gästebewertung». Er betont aber gleichzeitig, das Urteil bedeute kei neswegs, dass Hoteliers den Urlauber behauptungen schutzlos ausgeliefert seien: Werde eine Reklamation plausi bel angezweifelt, starte das Portal einen Prüfprozess – und die beanstandete Tatsachenbehauptung bleibe bis zur Klärung des Sachverhalts offline.

11. August 2016 | Nr. 32 | www.gastrojournal.ch

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Restaurant Die Nachfrage für Wildfleisch übersteigt das einheimische Angebot

Zeit, auf die Pirsch zu gehen Der Herbst steht vor der Tür – und damit auch die Wildsaison. Einige Gastgeber greifen zu dieser Zeit selbst zur Flinte. Von den Vorteilen der Jagd und den Vorlieben der Gäste.

Was tun, wenn die Gäste auf einhei-

misches Fleisch pochen? Für Gastgeber sind Kontakte zu lokalen Jägern und Metzgereien in diesem Fall Gold wert, denn das hiesige Wildfleisch geht oft unter der Hand weg. Hannes Baumann, Gastgeber im Restaurant Bim Buume in Wikon, jagt selbst, kauft aber auch Wild dazu. Das Fleisch bezieht er aus bis zu sechs verschiedenen Gebieten. «Ich wirte nun seit 27 Jahren hier und konnte mir das Netzwerk über die Jahre aufbauen», erzählt er. Am liebsten geht Baumann aber selbst auf die Pirsch: «Es ist ein schöner Ausgleich zur Arbeit und ein gutes Hobby für einen Wirt, denn man lernt dabei viele Leute kennen.» Auch das Vertrauen spielt eine Rolle: «Auf die Gäste wirkt man glaubhafter, wenn man selber jagt», ist Baumann überzeugt: «Sie wissen dann, dass das Fleisch wirklich aus der Region stammt.» Ähnlich sieht es Fernando Michlig, Küchenchef im Restaurant Tenne in Reckingen-Gluringen: Auch er betreibt die

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Cristina Bürgi

Nach den warmen Sommermonaten, in denen vor allem leichtes Essen gefragt ist, freuen sich die Gäste auf den Herbst und die bevorstehende Wildsaison. Für einige Restaurants gehört diese Zeit zu den umsatzstärksten im Jahr. Denn die Nachfrage ist gross, vor allem nach einheimischem Fleisch. Die inländische Produktion vermag die Nachfrage allerdings nicht zu decken: So wurden in der Schweiz im letzten Jahr rund 4565 Tonnen Wildfleisch konsumiert, pro Kopf etwas mehr als ein halbes Kilo. Davon stammten über 70 Prozent aus dem Ausland, wie die Branchenorganisation Proviande in einem Bericht festhält. Das Fleisch wird hauptsächlich aus Zuchten in Neuseeland importiert, aber auch aus Jagdgebieten in Tschechien und Österreich.

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Wildfleisch ist vor allem im Herbst beliebt, macht sich aber auch im Sommer zu frischen Tomaten und Kartoffeln gut. Jagd aus Leidenschaft und merkt, dass dies bei Gästen gut ankommt. «Schon mein Grossvater und Vater haben gejagt», erzählt er: «Wir haben daher viele Stammgäste, die zum Beispiel extra für den Rehrücken zu uns kommen.» Diese Tradition bedeutet auch, dass er bei der Zubereitung von Wildgerichten nicht gross von der Tradition abweicht: «Wir verzichten in unserer Wildkarte auf Experimente, weil die meisten Gäste eine Zubereitung nach traditioneller Art mit den typischen Garnituren bevorzugen.» Fernando Michlig geht jeweils zwei

Wochen im September auf die Jagd. In einer Gruppe von acht bis zehn Jägern hält er im Goms nach Wildtieren Ausschau. Quasi die gesamte Beute wird im Restaurant verwertet, allerdings schwankt die Menge von Jahr zu Jahr: «Letzten Herbst haben wir in der Region zehn Hirsche erlegt», nennt er ein Beispiel. Da diese Menge nicht für die grosse Nachfrage ausreicht, hatte Michligs Vater jahrelang ein zusätzliches Revier im Burgenwald gepachtet und neu eines im Schwarzwald. Insgesamt erlegen sie so ungefähr 80 Rehe im Jahr. Die Tiere werden von ihnen selbst in Deutschland zerlegt und dann mit in die Schweiz gebracht.

Fleisch dazukaufen muss auch Karl

Flury vom Veltlinerstübli in Monstein: Er bietet nämlich das ganze Jahr Wild an. «Meine Gäste mögen es sehr», erklärt er. Den Grossteil der Ware bezieht er aus Österreich und Deutschland. Wie Baumann und Michlig geht Flury aber auch selbst gerne auf die Jagd, allerdings ist das in Monstein nur im September möglich. Wann gejagt werden darf, wird nämlich von Kanton zu Kanton unterschiedlich geregelt. Generell darf man Wild aber nur in den Herbstmonaten schiessen, mit Ausnahme von Böcken im Sommer. Zudem sind grosse Treibjagden im November und Dezember möglich. Da Karl Flury das ganze Jahr über Wildfleisch und die typischen Garnituren anbietet, verwendet er häufig Tiefkühlprodukte. «Die Qualität ist besser», ist er überzeugt. Denn die schockgefrorene Ware enthält in der Regel mehr Nährwerte als frische, die über längere Strecken transportiert wird. Auch für Fernando Michlig von der Tenne ist Tiefgefrorenes eine Option: «So können wir die Tiere im Sommer schiessen und im Herbst im Restaurant anbieten.» Bei den Gästen ist Wildfleisch sehr

beliebt: nicht nur des Geschmacks

wegen, sondern auch, weil es wenig Fett und viel Eiweiss, Mineralstoffe und Vitamine enthält. Gerade im Herbst, nach der Sommer- und vor der Weihnachtszeit, freuen sich Gäste auf die bunten Wildteller. Dass Wildfleisch auch in Kombination mit anderen Garnituren als Rosenkohl, Marroni und Spätzli funktioniert, beweist Hannes Baumann im Restaurant Bim Buume: Er paart den Sommerbock zum Beispiel gerne mit Bohnen und Kartoffeln. Zur Spargelzeit serviert er Rehrücken mit Spargeln und Risotto, im Herbst setzt er hingegen eher auf Sellerieoder Kürbispüree sowie Äpfel und Feigen. Hannes Baumann verwendet generell am liebsten Rehfleisch: «Persönlich finde ich, dass es am besten schmeckt. Zudem ist es sehr zart und bietet einen schönen Schnitzel- und Rückenanteil.» Die anderen Köche geben ihm Recht, dass hauptsächlich Edelstücke wie Filet und Entrecôte bei den Gästen gefragt sind. Aber auch Rehpfeffer, ein Hirschgulasch oder ein Fondue Chinoise mit Wildfleisch finden Anklang. Wichtig sei einfach, dass die Klassiker auf der Karte bleiben: Denn die werden vor allem zu Beginn der Wildsaison am häufigsten bestellt.

Neue GastroAngebote für Pendler Die Marché Restaurants Schweiz AG, die 31 Gastrobetriebe sowie ein Hotel und Catering betreibt, expandiert: Ab Oktober präsentiert sie ihr neues TakeAway-Konzept «Marché Express». Die ersten zwei Filialen werden am Zürcher Hauptbahnhof sowie im Bahnhof Zürich Oerlikon eröffnet. Die Marke möchte damit ihre Präsenz an Hoch frequenzlagen in der Schweiz ausbauen. Mit Sandwiches, Limonaden und Bio/Fairtrade-Kaffee setzt sie auf schnelle und gesunde Verpflegung. Neue Pläne gibt es auch im Zusammenhang mit den Starbucks-Zugwaggons: Die teuren Filialen werden im Herbst eingestellt. Ihren Platz soll ein neues Speisewagen-Projekt einnehmen. Das bedeutet aber kein Ende für die Zusammenarbeit mit der amerikanischen Kaffeehaus-Kette. Voraussichtlich wird das Starbucks-Angebot mit anderen Produkten ergänzt. In Bern wartet derweil ein ganzes Einkaufszentrum auf hungrige Pendler: Die «Welle 7» neben dem Bahnhof Bern vereint Business Center und Migros Klubschule mit Supermarkt und einem guten Dutzend Take-aways.

Qualität und Konstanz würdigen

Für einmal keine Küchenfantasien mit Schäumchen und Trockeneis ehren, sondern die gute, ehrliche Küche: Das verspricht der «Monocle Restaurant Award», eine weitere internationale Rangliste für Restaurants. Der Preis wird dieses Jahr zum zweiten Mal verliehen und zeichnet Lokale aus, die mit hochwertiger Küche, talentierten Chefs und sehr gutem Service überzeugen. Das Ranking haben auch Schweizer Restaurants geschafft, etwa das «Chasellas» in St. Moritz (Foto) auf dem 16. Platz sowie die «Kronenhalle» in Zürich auf dem 10. Platz. Der erste Platz ging übrigens an das «Cignale Enoteca» in Tokio: Es überzeugte die Tester, alles Redaktoren des internationalen Reise-Magazins «Monocle», mit hochwertigen, hausgemachten Produkten sowie einem innovativen Menü.

www.monocle.com

Begehrte Bahnhöfe

LESERBRIEF

Wenn die Gemeinde zusätzliche Hürden in den Weg stellt Wir betreiben seit einigen Jahren das Restaurant Riedhof im Quartier Silbern und tragen mit unserem Angebot nachhaltig zu einer Belebung des Quartiers bei. Dabei schaffen wir für die lokale Bevölkerung wie auch für die Arbeitnehmenden eine günstige und gesunde Möglichkeit zur Verpflegung. Die wirtschaftliche Lage ist bekanntermassen derzeit nicht die einfachste, weshalb man sich auch als gastgewerblicher Betrieb ins Zeug legen muss, um den Betrieb und die damit verbundenen Arbeitsplätze aufrecht zu erhalten. Umso mehr erstaunt und enttäuscht es, wenn die eigene Standortgemeinde einem noch zusätzliche Hürden in den Weg stellt (im wahrsten Sinne des Wortes). In den letzten Wochen wurden nämlich vor unserem einzigen Eingang in der Kurve zwischen Riedstrasse und Ler-

zenstrasse die noch bestehenden Geleise entfernt. Obwohl wir diese Massnahme grundsätzlich begrüssen (die Geleise wurden ja nicht mehr gebraucht), sahen wir uns nach getaner Arbeit mit der Situation konfrontiert, dass unser Betrieb nun quasi vom Zugang zur öffentlichen Strasse abgeschnitten wurde. Das Trottoir, das den Geleisen entlang geführt hat, wurde nämlich ebenfalls entfernt, so dass nun kein geteerter, direkter Zugang zum Restaurant mehr besteht. Hinzu kommt, dass die Grasfläche, welche das Trottoir ersetzt hat, von der Gemeinde nicht gemäht wird. Inzwischen versperrt also ein hoher Grasteppich den Zugang zu unserem Betrieb. Wir bitten die Gemeinde, dieses Problem so rasch wie möglich zu lösen und uns wieder einen wetterfesten, sicheren

und schönen Zugang zur öffentlichen Strasse zur Verfügung zu stellen, dies im Interesse unserer Kundschaft und des Quartiers. Uns wurde noch mitgeteilt, dass der Rasen wieder aufgerissen wird. Leider ohne Termin oder warum? PS: Ein hoher Grasteppich vor der Gartenterrasse zieht auch Bienen und Mücken an. «Welch‘ ein Genuss beim Essen!» Das Geschäft von Tieren in der Nacht sei hier nur kurz erwähnt. Dass auch keine Rücksicht auf die Mittagspause unserer Kunden genommen wird, ist auch sehr schade. Jetzt im Sommer lockt dieser Lärm und Staub unsere Kundschaft auch nicht gerade auf unsere Terrasse. Noch nie und wirklich kein einziges Mal wurde der Kontakt mit uns gesucht. Ist dies in der heutigen Zeit normal?

Eine Bilddokumentation ab Mai 2016 ist vorhanden. Vor etwa 5 bis 7 Jahren hatten wir vor unserem Restaurant eine Bushaltestelle, welche für uns natürlich sehr wichtig ist (war). Dann wurde diese Haltestelle einfach gestrichen. Jetzt fährt der Bus direkt zu einem Elektrofachhandel, mit Supermarkt und Restaurant. Zudem wurde die direkte Zufahrt ab Autobahn Dietikon-Silbern-Industrie auf Einbahn umfunktioniert. Somit dürfen unsere Gäste bis zum Verteilzentrum eines Grossisten fahren und wieder zurück: ca. 1,5 Kilometer Umweg. Jetzt warten wir auf den nächsten grossen Stein (oder sogar Berg), der uns in den Weg gelegt, geschoben oder gebaut wird. WERNER UND ANNETTE KÜNG Restaurant Riedhof, Dietikon

Lange Zeit standen sie still, nun werden sie für den kulinarischen Zweck wiederentdeckt: die Areale von verlassenen Güterbahnhöfen und Tramdepots. Den Anfang machte Bern mit einem Food Truck Festival beim alten Tramdepot Burgernziel (Foto). Zürich zog nach und organisierte eine ganze Festivalreihe rund um Street Food auf dem Güterbahnhof nahe der Hardbrücke. Und nun ist ein ähnliches Projekt in der Ostschweiz geplant: Ab September soll das Areal des Güterbahnhofs St. Gallen zum Veranstaltungsort für Kunst- und Kulturschaffende werden. Vorgesehen sind auch diverse Pop-up-Restaurants und Treffpunkte für Freitagsbier oder Sonntagskuchen. Die ehemaligen Bahnhöfe sind für solche Events ideal, da sie über grosse, ungenutzte Flächen verfügen und meistens sehr zentral gelegen sind.

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Gegründet/Fondation 1895 GastroJournal, Blumenfeldstrasse 20, Postfach, 8046 Zürich Telefon: +41 (0)44 377 53 05, Fax: +41 (0)44 377 50 70 GastroJournal, 42, ave. Général-Guisan, 1009 Pully tél. +41 (0)21 721 08 35/36, fax +41 (0)21 711 45 57 www.gastrojournal.ch Herausgeber/Editeur GastroSuisse Verband für Hotellerie und Restauration/ Fédération de l’hôtellerie et de la restauration Herausgeberrat/Conseil d`éditions Tomislav Babic, Gabriele Beltrami, François Gessler, Patrick Grinschgl, Muriel Hauser, René F. Maeder Auflage/Tirage 2013 Verkaufte Auflage WEMF/SW-Beglaubigung/Tirage vendu certifié REMP/FRP: 20 736 Druckauflage/Tirage imprimés: 25 000 Erscheint jeden Donnerstag/paraît tous les jeudis Redaktion/ Rédaction Chefredaktor / Leiter Verlage GastroSuisse Rédacteur en chef / Responsable des Editions GastroSuisse Marco Moser (mmo) Redaktion Deutschschweiz Christine Bachmann (chb), Cristina Bürgi (cb), Peter Mathias Grunder (pg), Daniela Oegerli (doe) Rédaction Suisse romande Johanne Stettler (jst), Romain Wanner (rw) Freie Mitarbeiter/Collaborateurs free-lance Martina Gradmann (mg), Sigi Hiss (sh), Benno Herzog (bsh), Karin Huber (kh), Luzia Hug (lh), Michael Hutschneker (hu), Nicolas Michel (nm), Hans-Peter Neukom (hpn), Christian Schreiber (cs), Jasmina Slacanin (jsl), Audrey Sommer (as), André Winckler (aw), Silvan Wegmann (Karikaturist/Caricaturiste) Layout/Produktion Olga Krejci (okr) Redaktionsschluss/Clôture rédactionnelle Montag/lundi 12.00 Uhr/heures Kontakt Redaktion/Contacts Rédaction redaktion@gastrojournal.ch redaction-romande@gastrojournal.ch Verlag/Editions Verlagsassistent/Assistant des éditions/Abonnements José-Manuel Jotterand, Nadia Karakizyan Anzeigenleiterin/Responsable des annonces Claudia Antener Disposition Carmen Weidmann Anzeigen Deutschschweiz Verlagsleiter/Responsable d’édition Sandro Carena Geschäftsanzeigen/Annonces commerciales Danilo Daniele Annonces Suisse romande Soraya Bungener Anzeigenschluss/Clôture des annonces, Montag/lundi 11.00 Uhr/heures Kontakt Verlag/Contact éditions verlag@gastrojournal.ch, anzeigen@gastrojournal.ch, annonces@gastrojournal.ch Abonnements Zeitungsabonnement/Abonnement journal 12 Monate/mois CHF 170.–, Einzelnummer/exemplaire CHF 4.30 Kontakt abo@gastrojournal.ch Druckerei/Imprimerie Ringier Print Adligenswil AG, 6043 Adligenswil GastroIdeen/IdéesGastro Eine Dienstleistung für die Kunden von GastroJournal. Une prestation de service pour les clients de GastroJournal. Offizielles Organ/Organe officielle Gilde etablierter Schweizer Gastronomen/Guilde Suisse des Restaurateurs- Cuisiniers/Gilda svizzera dei Ristoratori-Cuochi Blumenfeldstrasse 20, 8046 Zürich, Tel. +41 (0)44 377 52 90, Fax +41 (0)44 377 55 14, gilde@gastrosuisse.ch, www.gilde.ch Qualitätszertifikate/Certificats de qualité

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Hotel & Tourismus Chantal Beck über die neuen Wege zum Qualitätsgütesiegel

Basel im weltweiten Pokemon-Fieberwahn

Das Gütesiegel schenkt ein

Popularität ist ein bisschen wie Wolken: Unter bestimmten Voraussetzungen kann es sie geben. Aber wie es aussieht, wie es sich entwickelt und was dabei herauskommt, ist praktisch unberechenbar. Ein aktuelles Beispiel mit schweizerischem und touristischem Bezug liefern Basel Tourismus und das urplötzlich popularisierte Videospiel Pokemon. Ein originelles Video, das die Basler zum neuen Pokemon-Spiel per Facebook und Youtube verbreiteten, wurde innert zweier Tage rund 70 Millionen Mal angeklickt – eine unglaubliche Popularität. Inwiefern sich das in Besuchen und Übernachtungen in Basel auswirken wird, steht allerdings auf einem anderen Blatt. Der letzte vergleichbare Fall betraf Obermutten unweit von Thusis im Vorderrheintal: Dort hatte es einen weltweiten Wirbel ge geben, dessen medialer Wert auf etwa 2,5 Millionen Franken geschätzt wurde (GJ33/2012). Die Wirkung blieb aber aus, und der einzige Gastgeber im Ort bezeichnete in der Folge Mundpropaganda von Stammgästen als beste Werbung: «Die bringen uns wirklich immer wieder neue Gäste.»

Nur knapp ein Prozent aller Restaurants in der Schweiz sind mit einem Q-Gütesiegel ausgezeichnet. Aber die Ausgezeichneten sind ausgezeichnet.

Das Qualitäts-Programm des Schweizer Tourismus präsentiert sich ab Februar 2017 flexibel, individuell und Output-orientiert. Mit neuen Instrumenten und aktuellen Themen soll es die touristischen Leistungsträger in herausfordernden Zeiten unterstützen und direkte Vorteile schaffen.

leistungsqualität. Einen massiven Rückgang der Logiernächte hatte die Branche auch nach dem Frankenschock 2015 zu verzeichnen, und das oft ungenügende Abschneiden der Schweiz in diversen Umfragen zur Gastfreundlichkeit gibt regelmässig Anlass zum Nachdenken. Eine Auswertung des Walliser Tou-

Viele Gäste dürften die Wahl der

diesjährigen Sommerferien-Destination kurzfristig und erst nach ausgiebigem Vergleich der Angebote und Bewertungen auf den gän-

Auslöser war ein drastischer Einbruch der Logiernächte in der Schweiz

gigen Plattformen getroffen haben. Buchungs- und Reiseverhalten der Feriengäste haben sich wohl verändert, nicht aber die Ausgangslage, die vor rund 20 Jahren das Qualitäts-Programm des Schweizer Tourismus hat entstehen lassen. Auslöser war ein drastischer Ein-

bruch der Logiernächte in der Schweiz. Dazu geführt haben unter anderem hohe Preise, schlechte Werte in Zufriedenheitsumfragen und neue Gästebedürfnisse. Die Tourismusbranche reagierte mit einer beispiellosen Zusammenarbeit und lancierte 1997 ein Programm zur Verbesserung der Dienst-

Chantal Beck

rismus-Observatoriums von Daten auf TrustYou (2013–2015) hat bewiesen: Hotels, die mit einem Qualitäts-Gütesiegel ausgezeichnet sind, erhalten durchschnittlich bessere Bewertungen als Betriebe ohne diese Auszeichnung. Daran gemessen könnte man also sagen, dass das Q-Programm sein Ziel erreicht hat. Mit rund 8400 vergebenen Auszeichnungen und über 11 000 ausgebildeten Personen ist es europaweit das erfolgreichste derartige Programm und gilt als Vorzeigebeispiel in vielen Ländern. Eine 2014 durchgeführte Erhebung

zeigte aber auch, dass zum Beispiel nur knapp ein Prozent aller

Das Q-Programm gilt als Vorzeigebeispiel in vielen Ländern

Restaurants in der Schweiz mit inem Q-Gütesiegel ausgezeichnet e ist. Demgegenüber stehen zwar immerhin 100 Prozent aller lizenzierten Schweizer Skischulen, jedes 6. Hotel oder jedes 3. öffentliche Verkehrsunternehmen. Trotzdem fällt die Bilanz der Marktdurchdringung durchwachsen aus, wenn man vom Ziel ausgeht, möglichst alle touristischen Leistungsträger entlang des «Customer Journey» zu erreichen und auszuzeichnen. Dieser Ansatz gilt auch heute noch.

Chantal Beck, die Autorin dieses Beitrages, ist beim Schweizer Tourismus-Verband in Bern Vize- Direktorin und als Ressortleiterin Labels unter anderem zuständig fürs Qualitätsprogramm für den Schweizer Tourismus. pg

11. August 2016 | Nr. 32 | www.gastrojournal.ch

Aber um das Potenzial noch besser ausschöpfen und die Tourismusbetriebe in sorgenvollen Zeiten optimal unterstützen zu können, galt es nun, die Inhalte und Instrumente des Q-Programms der Branchenaktualität anzupassen. Unter der Leitung des Schweizer Tourismus-Verbands und in Zusammenarbeit mit zehn Trägerorganisationen (darunter GastroSuisse, hotelleriesuisse oder Schweiz Tourismus) und der

Forschungsstelle Tourismus am CRED der Uni Bern haben Branchenvertreter ein neues Konzept erarbeitet. Das Q-Programm ist weiterhin in drei Stufen aufgebaut und ermöglicht einen unkomplizierten und kostengünstigen Zugang zum Thema Qualitätsmanagement. Neu ist das Programm aber nicht mehr auf den Input, sondern vielmehr auf den Output ausgerichtet: Pro Stufe werden gewisse Module, also Themenbereiche, mit einer bestimmten Anzahl Anforderungen pro Modul vorgegeben. Diese kann man entweder mit eigenen, bereits vorhandenen Instrumenten und D okumenten erfüllen oder vom Q-Programm angebotene Online-Tools anwenden. Ausserdem wird sich das Programm flexibler präsentieren und individuellere Lösungen ermöglichen. Flexibler wird zum Beispiel die Schulung: Wenn gewisse Vorkenntnisse vorhanden sind, entfällt das Kurs obligatorium. Die Kurse sollen künftig neben der Vermittlung von Grundlagen in Form von Workshops vor allem auf die praktische Umsetzung vorbereiten und Erfahrungsaustausch ermöglichen. Auf Stufe I wird der Blick für schlanke Abläufe, Gastfreundlichkeit und Mitarbeiterorientierung geschärft. Auf Stufe II gilt der Fokus der Füh-

rungs- und Betriebsanalyse, dem Feedback- und Angebotsmanagement, einer Umweltanalyse und dem kontinuierlichen Verbesserungsprozess. In diesen Modulen werden auch Gästereviews, deren

Die Bilanz der Marktdurchdringung fällt durchwachsen aus

Beantwortung und Auswertung thematisiert. Neu fliessen für Hotels die Resultate aus der Q-Umfrage direkt in den TrustYou-Score mit ein. Das QIII wird unverändert als Äquivalenzanerkennung für ein umfassendes QMS wie zum Beispiel ISO 9001 verliehen. Neben Pflichtmodulen wird den teil-

nehmenden Betrieben zudem die Möglichkeit geboten, aus einer Pa-

PETER GRUNDER

lette von Wahlmodulen Themen individuell nach ihren Bedürfnissen und Interessen auszuwählen, diese zu vertiefen und zu variieren. Dieses Angebot wird laufend erweitert und enthält zu Beginn Themen wie Erlebnisqualität, Kooperationen und Schnittstellen oder Gastfreundschaft. Mit dem bewährten Mystery-Check oder einem kompakten Beratungs-Modul kann die eigene Dienstleistung überprüft werden, und umfassende Auswertungen und Benchmarks geben Hinweise darauf, wo und wie man sich noch verbessern könnte. Das neue Programm tritt im Februar 2017 in Kraft. Bis dahin finden Kurse und Auszeichnungen mit den bisherigen Inhalten statt. Es werden flexible Verlängerungen und Übergangslösungen angeboten.

Das Gütesiegel soll sich letztendlich im Umsatz niederschlagen

Hasliberg, Grindelwald, Thun, Bern: Alles egal

Der deutsche Discounter Aldi gibt sich alle Mühe, nicht nur als Händler mit starkem Bezug zur Schweiz wahrgenommen zu werden, sondern auch im Feriengeschäft mitzumischen. Dabei hat er sich dieser Tage etwas vertan: Ein sündhaft günstiges Angebot auf dem Hasliberg bebilderte Aldi mit einem tollen Bild aus Grindelwald (Foto). Freilich gibt es peinlichere Vorbilder: In seinem Jahresbericht von 2014 hatte Schweiz Tourismus behauptet, ein Luftbild von Bern zu zeigen – es war aber Thun.

Wechsel: Intersoc übernimmt vom ClubMed

Bei der aktuellen wirtschaftlichen

Lage kann der Schweizer Tourismus bekanntlich nicht mit günstigen Preisen punkten. Umso unvermeidlicher ist es, den zahlungswilligen Gästen eine überzeugende Gastfreundschaft und diskussionslose Top-Qualität zu bieten. Während einem die Q-Auszeichnung weiterhin Vorteile in der Vermarktung oder der Sterneklassifikation bringen wird, soll sich die Arbeit mit den Q-Instrumenten aber vor allem auch in positiven Gästebewertungen und damit letztendlich im Umsatz niederschlagen. Tests mit Pilotbetrieben zeigen, dass die neuen Instrumente dieses Ziel praxisnah und wirkungsvoll unterstützen. Die enge Zusammenarbeit der Trägerorganisationen, die in anderen Bereichen leider alles andere als selbstverständlich ist, und die finanzielle Unterstützung durch das Staatssekretariat für Wirtschaft SECO stimmen ausserdem zuversichtlich, dass solche Initiativen nach wie vor dazu beitragen können, dass die Schweiz auch in 20 Jahren noch als Pionierland wahrgenommen wird.

Infos: www.swisstourfed.ch/quality

Das Hotel Palace in Wengen bekommt neue Mieter. Bisher vom ClubMed betrieben, übernimmt nach einem Eigentümerwechsel der Liegenschaft von der Berner Kensington GmbH zur Pariser Eurosic Wengen SAS der belgische Ferienanbieter Intersoc das Zepter. Intersoc hat einen Mietvertrag über sechs Jahre abgeschlossen und wird bereits ab der kommenden Wintersaison den Betrieb führen. Für Wengen sei das eine «positive Meldung», äusserte Geschäftsführer Wengen Tourismus Rolf Wegmüller gegenüber der Lokalzeitung, der sich mehr Logiernächte verspricht, da Intersoc den Betrieb auch im Sommer führen wird. ClubMed hatte bislang den Betrieb im Sommer immer untervermietet. Durch die Übernahme des belgischen Ferienanbieters wird das Palace nur noch für Mitglieder zugänglich sein – Intersoc vertritt die Christliche Krankenkasse in Belgien mit rund 4,6 Millionen Mitgliedern. Auch diese Ausgangslage sieht Wegmüller positiv, denn dadurch würden die anderen Betriebe im Ort nicht konkurrenziert.

11. August | 11 août 2016

Gilde etablierter Schweizer Gastronomen Guilde suisse des Restaurateurs-Cuisiniers

Journée des Cuisiniers / Gilde-Kochtag Cette année, la journée des cuisiniers en est à sa vingtième édition: c’est en 1996 qu’on a pour la première fois monté des stands afin de pouvoir distribuer des portions de risotto permettant d’allier le plaisir culinaire à un geste solidaire. Ladite journée reste avant tout une manifestation d’utilité publique. D’aucuns parlent ici d’opération caritative puisque les produits des plus de quarante manifestations organisées dans toute la Suisse seront versés au profit de la Société Suisse de la Sclérose en Plaques (SEP) ainsi que d’autres organisations de bienfaisance. A l’occasion de son assemblée générale de cette année (voir notre photo), la Guilde a ainsi pu verser pas moins de 100 000 francs rien qu’à la SEP. Une somme émanant de la journée des cuisiniers 2015 – montant auquel sont venus s’ajouter d’autres dons à diverses organisations dans l’entourage des différents stands de la Guilde. Les quelque 1,8 million de francs de dons réunis durant ces vingt années sont dûs aux partenaires de la Guilde, qui s’appellent justement ainsi depuis la création de cette fameuse journée des cuisiniers. Qu’il s’agisse du riz Uncle Ben’s ou du fromage de Sbrinz (photo), ladite journée serait en fait inimaginable sans le soutien des partenaires participant à l’aventure. Bien entendu, il en va de même pour l’engagement des entreprises de la Guilde venues de partout en Suisse, qu’il s’agisse de Thierry Schlatter de Genève ou de Renato Pedroncelli de Schaffhouse, du Haut-Valais ou de la Basse-Engadine, des abords de la gare de ferroutage de Kandersteg ou de la Piazza Grande de Locarno – rien ne serait possible sans l’organisation assurée par les chefs de stands et les ambassades et sans l’engagement des différentes exploitations affiliées à la Guilde ainsi que de leurs équipes. Notre rendez-vous annuel n’est cependant pas uniquement une manifestation de bienfaisance, c’est aussi l’occasion rêvée de donner un coup de projecteur sur la Guilde en invitant les médias régionaux ainsi que des personnes

Letztes Jahr hat das kulinarische Konsumentenmagazin «Die Saisonküche» zusammen mit der Gilde erfolgreich den 1. Schweizerischen Hobbykoch-Wettbewerb durchgeführt. Nun geht es weiter. Am Final an der Hotelfachschule Belvoirpark in Zürich machten schliesslich drei Frauen den Sieg unter sich aus: Anouk Pagani mit grillierten Raviolini, gefüllt mit Rindsragout; Barbara Jost mit Lavendelzwiebelsuppe und Hackfleischküchlein mit Lenker Berg Bleu; Adina Wicki mit einem Rindsragout an Zwetschgen-Zwiebelsauce und Kräuter-Couscous. Adina Wicki überzeugte dabei am meisten und gewann den Hobbykoch-Wettbewerb.

Der Gilde-Kochtag wird heuer zum 20. Mal durchgeführt: Unter dem Motto «etwas Gutes essen und dabei etwas Gutes tun» waren 1996 erstmals Gilde-Stände aufgestellt und vornehmlich Risotto-Portionen verteilt worden. 2015 konnte die Gilde an der diesjährigen GV (Foto) volle 100 000 Franken allein an die MS-Gesellschaft überreichen – dazu kamen weitere Spenden an Organisationen im Umfeld der einzelnen Gilde-Stände.

Dass in diesen 20 Jahren insgesamt rund 1,8 Millionen Franken an Spenden zusammengekommen sind, ist einerseits den Gilde-Partnern zu verdanken, die übrigens ebenso lange Gilde-Partner heissen, wie es den Gilde-Kochtag gibt. Ob Reis von Uncle Ben's oder Käse von Sbrinz (Foto) – ohne die Unterstützung durch die Gilde-Partner ist der Kochtag undenkbar. Andererseits und connues venant mettre la main à la pâte Der Gilde-Kochtag ist immer noch in vor allem gilt das aber auch für die engaou rendre compte de ce qui se passe. erster Linie ein gemeinnütziger Anlass gierten Gilde-Betriebe überall in der – neudeutsch «Charity-Event»: Die Erlö- Schweiz: Ob Thierry Schlatter in Genf Espérons que les générations à venir se der über 40 Veranstaltungen in der oder Renato Pedroncelli in Schaffhaureconnaîtront elles aussi les multiples ganzen Schweiz kommen der MS- sen, ob im Oberwallis oder im Unterenintérêts de la Journée des Cuisiniers et Gesellschaft und anderen wohltätigen gadin, ob beim Autoverlad in Kanders’y investiront de façon active. Organisationen zugute: Vom Kochtag steg oder auf der Piazza Grande in Locarno – ohne die Organisation durch Standchefs und Ambassaden und ohne Kochtag 2016 / Journée des Cuisiniers 2016 das Engagement der einzelnen Gil3.9.2016, 10:30 Aeschiried: Restaurant Panorama. Altstätten: Rathausplatz. de-Betriebe und ihrer Crews wäre alles Amriswil: Marktplatz. Appenzell: Landsgemeindeplatz. Baden: Schlossbergnichts. platz. Buchs: SG Bahnhofstrasse. Chur: Mühleplatz. Delémont: Place du Marché. Disentis: Hotel Rhätia. Frauenfeld: Freiestrasse. Fribourg: Place de Der Gilde-Kochtag ist aber nicht nur ein l’Hôtel de Ville. Frick: Coop. Fuldera: Hotel Staila. Genf: Centre Ville. gemeinnütziger Anlass, sondern auch Gontenschwil: Bad Schwarzenberg. Kandersteg: Autoverlad. Langnau: Hireine günstige Gelegenheit, die Gilde im schenplatz. Murzelen: Landgasthof Sternen. Pfäffikon: Seedammcenter. besten Licht zu zeigen: Wer an seinen Rue: Hôtel de Ville. Schaffhausen: Fronwagplatz. Schönenwerd: Restaurant Stand regionale Medien und Prominenzum Wilden Mann. Solothurn: Friedhofplatz. St. Gallen: Marktplatz Brunnen. te einlädt, wird kaum enttäuscht: Die Visp: Bahnhofstrasse. Volketswil: Volkiland. Wil: Hotel Schwanen. Winterthur: Prominenten kommen und helfen, die Restaurant Trübli. Zofingen: Restaurant Féderal. Zürich: Paradeplatz. Medien kommen und berichten. Inso15.7.2016, 10:30 Davos: Promenade. fern ist zu hoffen, dass auch die nachfol16./17.7.2016, 10:30 Meiringen: Kantonales Schwingfest. genden Gilde-Generationen den mehr23.7. 2016, 10:30 Scuol: Passarella Center Augustin. fachen Wert des Kochtages erkennen 27.8.2016, 10:30 Weinfelden: Marktplatz. und sich aktiv einbringen. Dabei ist 10.9.2016, 10:30 Avenches: Hôtel Restaurant Lacotel. durchaus auch Querdenken gefragt: So Fräschel: Restaurant Sternen. Luzern: Kapellplatz. Murten: Minigolf. haben die Berner Oberländer ihren Ulmiz: Restaurant zum Bauernhof. Kochtag heuer am kantonalen Schwing19.10.2016, 10:30 Ilanz: Marktplatz. fest in Meiringen (Foto) durchgeführt – 31.10.2016, 10:30 Kreuzlingen: Jahrmarkt. das Echo war um ein Mehrfaches grös11.12.2016, 11:30 Locarno: Piazza Grande. www.gilde.ch ser als in anderen Jahren.

2. Hobbykoch-Wettbewerb Diesen August nun starten die Vorausscheidungen für die Zweitauflage, wiederum werden sie in bestandenen Gilde-Betrieben unter kundiger Aufsicht von Gilde-Köchen stattfinden. Und erneut werden die besten Hobbyköche jeder Ausscheidung die Gelegenheit erhalten, am 26. September im Belvoirpark zum Final anzutreten. Die Vorausscheidungen: 16.8.2016: Hüttenleben, Thayngen 17.8.2016: Rössli, Adligenswil 22.8.2016: Krone, Stäfa 24.8.2016: Hertenstein, Ennetbaden 30.8.2016: Des Bains, Avenches 31.8.2016: Kemmeriboden-Bad Der Final: 26.9.2016: Belvoirpark Zürich

www.saison.ch / www.gilde.ch

Die Jury am Final 15, unter anderem mit Kathrin Fässler und René Maeder.

Ambassade

Wandern ist der Gilde Lust

Bei besten Wetterverhältnissen machte sich die Wandergruppe – nach Kaffee und Gipfel, offeriert von Gilde-Mitglied Cornelia und Tino Zimmermann in der Stiva Veglia – in Schnaus zügig Richtung Siat auf. 558 Höhenmeter später gab es in Siat eine kleine Überraschung: Toni Darms, Ambassador Grischa, hatte nämlich einen kleinen Apéro organisiert, der sehr genossen wurde. 349 weitere Höhenmeter später war bei der Tarschinas-Brücke auf 1650 Meter über Meer der höchste Punkt erreicht. Von da an ging es bergab – durchs wunderschöne Val da Siat hinunter nach Run mit seiner grandiosen Aussicht in alle Richtungen: zum Oberalp, nach Vals, Lumnezia und auf die Signina-Gruppe. Einfach schön! Weiter ging es auf dem alten Weg Richtung Ruschein mit seinem einzigartigen Waldreservat Plontabuora: Auf dem vor rund 250 Millionen Jahren entstandenen Felsrücken «Crest da Plontaboura» findet sich ein Siedlungsgebiet aus der Bronzezeit samt einer Kultstätte. Dort befinden sich, nach einem bestimmten

astrologischen System ausgerichtet, zahlreiche in Felsplatten gehauene Opferschalen. Auf dem höchsten Punkt des Felsrückens stehen die Überreste der im 13. Jahrhundert errichteten Burg Frundsberg – die vermutliche einzige Bündner Burg, die in durchgehender «Opus-spicatum-Technik», im sogenannten «Ährenverband», errichtet wurde und die Herren von Frauenberg beherbergte. Vom historischen zum kulinarischen Genuss ging es noch ein Stück – bis zum Ausgangsort nach Schnaus sollte die Wanderung gut fünf Stunden dauern.

Umso zufriedener genoss die Gruppe das Menü auf der Terrasse der Stiva Veglia, und das lauschige Wetter erlaubte es, bis spätnachts draussen zu bleiben. Es war wirklich ein Gilde-Abend auf höchstem Niveau, herzlichen Dank an Cornelia und Tino. Und ein Merci auch an Marianne und Christian Birchmeier vom Restaurant Mühle in Oberschan, wo die nächste Sommerwanderung stattfinden wird. Toni Darms

Michèle Köslich.

Die Aufgaben der Geschäftsstelle sind vielfältig und interessant. Oft nimmt man sich etwas vor, und nicht selten ist am Abend alles anders – ganz ähnlich wie im Restaurant also. Neben dem Tagesgeschäft, bei dem wir zusammen mit den Ambassaden vor allem unsere Mitglieder unterstützen wollen, haben uns zuletzt einige grössere Projekte beschäftigt: Der neue Gourmet-Guide ist gut angekommen, und auch das letzte Gilde-Magazin hat Anklang gefunden – viele haben beim Wettbewerb mitgemacht, was auch mit den tollen Preisen zu tun haben dürfte, die viele Gilde-Mitglieder zur Verfügung gestellt haben. Die Kinderkochkurse, die wir zusammen mit unserem Gilde-Partner Proviande zum zweiten Mal durchführen dürfen, sind ein Renner. Der Andrang ist gross und die Freude ebenfalls – wir bekommen Dankeskärtchen, und zwar sowohl von den Kindern wie auch von den Betrieben. Eindrücklich für mich war die GV in Einsiedeln: interessante Leute, gute Gespräche, ein reger Austausch und eine tolle Atmosphäre – ich freue mich bereits auf Genf. Beim Blick nach vorn steht zurzeit der Kochtag im Vordergrund. Er ist für alle Beteiligten immer wieder eine Herausforderung, aber auch eine grosse Freude. Auf Freude hoffen wir auch bei der laufenden Überarbeitung unserer Website. Vorderhand ist es eine spannende Herausforderung, soll die Website doch den Gästen wie auch den Betrieben dienen und unsere Bekanntheit weiter stärken.

Les tâches du bureau de la Guilde sont variées et intéressantes. Souvent, on prévoit quelque chose, mais il en va tout autrement le soir venu – comme cela arrive aussi dans un restaurant. Outre la gestion du quotidien, consistant surtout à assister nos membres avec nos ambassades, nous avons eu fort à faire ces derniers temps avec différents projets d’envergure: le nouveau guide gastronomique suisse a été bien accueilli et le dernier magazine de la Guilde a lui aussi suscité un écho favorable – beaucoup ont pris part à notre concours, sans doute en raison des prix magnifiques mis à disposition. Les cours de cuisine pour enfants mis sur pied pour la seconde fois en collaboration avec notre partenaire Proviande font également un tabac. L’affluence est grande et le plaisir est aussi au rendez-vous, comme le montrent les remerciements provenant tant des enfants que des entreprises. Impressionné par l’assemblée générale d’Einsiedeln avec des rencontres intéressantes, des discussions constructives, des échanges animés et une très belle ambiance, je me réjouis pour ma part d’ores et déjà du rendez-vous de Genève. Constituant à chaque fois un défi pour toutes les parties impliquées, la journée des cuisiniers de la Guilde agendée en septembre est aussi toujours une intense source de satisfaction. Nous espérons de même que le remaniement en cours de notre site Web aura l’heur de plaire et c’est en tout cas avec un vif plaisir que nous y travaillons, dans le but de renforcer notre notoriété du côté des clients et des entreprises. www.gilde.ch

Pages en français 11 août 2016 | No 32 | www.gastrojournal.ch

Les food courts, un concept né aux USA qui arrive chez nous

Restaurants avec salle commune Les food courts, un concept américain qui s’installe chez nous.

Aujourd’hui, ce n’est plus le cas. Les enseignes de restaurant varient surtout en fonction de la gamme dans laquelle se positionne la galerie marchande qui accueille l’espace de restauration.

Romain Wanner

Plutôt cuisine asiatique, française? Burger ou pizza? Voici des questions que les clients des restaurants se posent absolument tous les jours. En général, les consommateurs vont au restaurant à deux ou plus et il y en a toujours un qui abdique et se plie à la volonté du plus grand nombre. Mais aujourd’hui ce n’est plus indispensable grâce aux food courts.

food courts existent, notamment comme c’est le cas à Bâle, à la Markthalle (lire ci-dessous). En Suisse, les food courts se dé-

Les food courts s’implantent un peu partout où il y a un passage important. Ici, celui du centre commercial genevois de Balexert, à Vernier. Les food courts des grandes surfaces

ce type d’espaces s’est considérablement démocratisé. On en trouve beaucoup dans des centres commerciaux (lire ci-dessous), quelques-uns dans des aéroports et parfois aussi dans de grandes universités. En gros, la majorité des food courts n’a de sens que dans des lieux où le passage est très important et donc où le nombre de clients potentiels est élevé. Aujourd’hui,

fonctionnent presque uniquement avec des chaînes de restaurants. Pour une raison simple: financièrement, un restaurant de chaîne a les reins suffisamment solide pour payer un loyer, même en période difficile alors qu’un restaurateur indépendant pourrait faire faillite. Autre particularité du food court, il n’y a, à la base, qu’une seule en-

seigne par type de cuisine. Bien sûr, tout dépend de la taille du food court. Mais en Suisse, rares sont ceux qui comptent plus de cinq ou six restaurants différents et chacun offre sa propre cuisine. Quant à la gamme de restauration

proposée, elle peut fortement varier. Historiquement, les food courts étaient principalement constitués de fast-foods, plutôt bon marché.

veloppent gentiment. Mais les concepts ne sont pas nombreux et la grande majorité se trouve dans les centres commerciaux. Les food courts sont particulièrement prisés dans les centres qui intègrent des cinémas, car cela permet aux restaurants de capter une clientèle du soir, même si les autres commerces sont fermés. Les food courts répondent presque exactement aux attentes actuelles des clients qui veulent avoir le choix, manger dans un cadre cosy, le tout avec un service ultra rapide. Les food courts s’ouvrent aussi, par leur design souvent très léché et leurs aménagements modernes, à la clientèle du soir, qui aime manger confortablement, mais sans devoir se prendre en choisissant le restaurant.

Auf Deutsch

Seite 2

Le food court de la Markthalle, à Bâle

Le food court de Balexert

Une place pour les indépendants

Plus grand!

nistration de la Markthalle. Les membres de ce dernier font bien attention à ne retenir que des concepts uniques et originaux qui respectent la diversité des offres déjà présentes. La qualité des mets proposés (le conseil d’administration goûte!) et la prise en compte de la durabilité ainsi que les attentes de la clientèle sont aussi des critères que le conseil regarde. A la Markthalle, contrairement à

La Markthalle, à Bâle. Cet ancien marché couvert s’est rou-

vert en 2014 sous la forme d’un food court couplé à un marché de proximité. Aujourd’hui, on y dénombre 30 échoppes de restaurants, toutes exploitées par des indépendants. Chacun de ces restaurants aura été

sélectionné par le conseil d’admi-

Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève

Par ailleurs, d’autres «modèles» de

ROMAIN WANNER

Un food court, qu’est-ce que c’est? Il s’agit d’un espace dédié à la restauration qui n’a qu’une seule salle pour les clients, souvent de plusieurs centaines de places, et qui offre, par le biais de plusieurs enseignes de restaurants, un choix varié de types de cuisines (asiatique, italienne, française, burgers, etc.).

Organe officiel de GastroSuisse et de ses sections cantonales

ce qui se fait dans les food courts des centres commerciaux, le client mange sur des assiettes en porcelaine. La vaisselle ainsi que le nettoyage des espaces communs sont entrepris par la société qui exploite le bâtiment. Ainsi, les restaurateurs n’ont qu’à s’occuper de préparer les repas. Plusieurs restaurateurs talentueux ont déjà pu reproduire le modèle qu’ils ont lancé à la Markthalle.

D’autres se servent de leur stand comme d’une vitrine pour leur établissement. Le food court de la Markthalle est un modèle qui commence à faire son chemin dans les villes. En Suisse, peu d’emplacements de ce genre existent déjà, mais à l’étranger beaucoup de concepts émergent, notamment dans le centre des villes, mais aussi dans les parcs. Pour les restaurateurs indépendants, c’est une vraie chance! Ce type d’établissement ne demande que peu d’investissements financiers, ce qui fait que les entrepreneurs peuvent y tester des concepts, sans prendre trop de risques. Et, à l’instar de la tendance du moment que sont les food trucks, les restaurateurs ont un contact direct avec la clientèle, ce qui est souvent recherché. rw

En 2014, le centre commercial de Balexert, à Vernier, a repensé son offre de restauration. Assez rapidement, le food court s’est profilé comme la solution idéale. A l’époque, la restauration était le point faible du centre, tant au niveau de la surface qu’en termes de chiffre d’affaires (5,7%). A titre de comparaison, aujourd’hui, les plus grands centres d’Europe font presque 20% de leur chiffre avec les restaurants, alors que la moyenne suisse tourne autour de 9%. Ainsi, Balexert a ouvert en novembre

2015 un food court d’une superficie totale de 1400 m2, soit 315 places assises. Il comprend quatre restaurants de chaîne aux concepts bien divers: McDonald’s, que l’on ne présente plus, Goodie, un restaurant qui sert des soupes, des salades et des produits bios, Akiko, un restaurant asiatique, et The Fitting Room, un bar à vin et tapas. rw

Hôtel capsule pour femmes à Tokyo

Offrant une sphère privée plutôt limitée, les hôtels capsules japonais sont de plus en plus fréquentés par des hôtes masculins voyageant pour affaires. Mais le Nadeshiko Hotel Shibuya de Tokyo, qui propose 24 lits cocons, est exclusivement réservé aux hôtes de sexe féminin. Il souhaite les séduire par sa situation centrale et par son offre de wellness. Nul doute qu’on observera d’ici avec intérêt si le concept «féminin» fait recette chez les Japonais. En Suisse, le Lady’s First Design Hotel de Zurich avait dû adapter son concept pour raisons économiques et ouvrir ses portes aux hommes.

Fusion de remontées: le feuilleton de l’été Un recours avait été déposé contre la fusion de TéléNendaz et TéléVeysonnaz. Mais, la semaine passée, le juge du Tribunal de district d’Hérens-Conthey n’avait constaté aucun manquement à la loi et avait donné son feu vert à la fusion. Or, ce lundi, le Tribunal cantonal valaisan a, à nouveau, bloqué le dossier, toujours sur demande de deux actionnaires de TéléNendaz qui estiment qu’il y a un manque de transparence dans l’affaire.

Le végétarien Tibits arrive en Suisse romande La ville de Lausanne devrait accueillir le premier restaurant végétarien de l’enseigne Tibits en Suisse romande. Voilà deux ans que la marque annonçait son arrivée chez les «Welches». Genève était visiblement prévue à l’origine, mais, entre-temps, Lausanne s’est trouvée être plus attirante, relate «24 heures». La marque entend aussi viser, non pas que le végétarien, mais aussi, à terme, le végétalien.

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Restaurant

La cuisine, le nouvel internet selon Kimbal Musk

Les systèmes de franchise allient force de frappe et proximité du marché

Des grands et des petits

C’est ce que pense, en effet, Kimbal Musk, l’un des créateurs des voitures Tesla. Passionné par la nourriture, le jeune Musk regrette le peu d’innovations de l’industrie. Il a donc lancé, cet été, «The Kitchenette», un restaurant à l’emporter, à Memphis. Il y propose des mets sains, préparés à base de produits locaux, à des prix très bas, un concept pile dans la tendance du moment: rapide, bon et sain.

McDonald’s, Royal Döner et autres Brezelkönig – les entreprises franchisées sont omniprésentes dans notre pays. Chances et risques inhérents à une telle aventure. Cristina Bürgi

Les food trucks à l’assaut du canton du Jura

Pas facile pour les nouvelles entreprises de restauration de s’affirmer sur le marché helvétique: freinées par des coûts élevés pour se mettre aux normes, elles font aussi les frais d’une concurrence ardue ainsi que d’une forte pression visant à réduire les coûts. Il peut être intéressant de s’engager dans un contrat de franchisage en reprenant un concept quasi clef en main.

Les franchises, comme ici Subway, apportent leurs lots d’avantages et d’inconvénients. de 90% d’entres elles ont indiqué connaître une phase de croissance.

Dans le cadre du franchisage, un mo-

dèle d’affaires éprouvé est mis à la disposition du franchisé qui assume dès lors les coûts de licence et d’exploitation ainsi que d’autres frais courants, par exemple le marketing commun. Les franchisés peuvent adapter le modèle et se multiplier en fonction des besoins locaux, les objectifs sont non seulement une expansion, mais également des avantages liés à des achats et à des coûts communs. De plus, les franchiseurs profitent de l’engagement entrepreneurial de leurs partenaires et du développement plus poussé de leur marque. En Suisse, le franchisage est certes

reconnu, mais il ne s’est pas encore pleinement établi, en raison, notamment, du scepticisme des entreprises qui préfèrent évoluer de façon indépendante et selon leurs propres idées. Il n’en reste pas moins que ce type d’entreprise gagne fortement du terrain, comme le montre une étude de la Haute école spécialisée du Nord-Ouest de la Suisse. Selon le sondage en question, il existe dans tout le pays 295 franchises. 36 d’entre elles ont participé au sondage. Un peu moins

Inconvénients • Hautes exigences à l’adresse des franchisés; • Dépendance par rapport aux franchiseurs; • Créativité limitée; • Contrôles réguliers; • Risques de dégâts d’image causés par des brebis galeuses; • Perte de l’exploitation après la dissolution du contrat. cb

L’étude pronostique un développe-

ment accru pour les prochaines années et voit beaucoup de potentiel dans le franchisage, notamment parce que les conditions du marché sont bonnes en Suisse et que de nombreux franchiseurs sont à la recherche de partenaires. De plus, la formule réunit les avantages des grandes entreprises (force de frappe) à ceux des petites entités (proximité du marché), ce qui constitue des conditions tout bonnement idéales. Andreas Ruefer est l’un de ceux qui

ont osé l’expérience du franchisage: lors d’un voyage autour du monde. Ce monteur électricien de formation a eu l’idée d’exploiter en Suisse une succursale de la chaîne américaine de sandwiches Subway: «Quel que soit le pays où je me trouvais, il y avait toujours un restaurant Subway dans les parages. J’ai alors pensé que ce concept devait aussi pouvoir fonctionner chez nous», raconte-t-il. Il a donc récolté des informations durant son voyage, et, de retour au pays, il a rencontré la personne responsable pour le territoire suisse. Peu après, il a acheté une licence, a trouvé un site et a ouvert, en 2012, son premier restaurant Subway à Berne. «Nous sommes très bien accompa-

gnés», explique Andreas Ruefer qui possède depuis deux succursales de plus. «Subway vous aide dans la recherche d’un site adéquat, met beaucoup de choses à votre disposition et trouve une solution pour quasiment tous les problèmes.» De plus, durant la phase initiale,

Andreas Ruefer a bénéficié du soutien de collaborateurs expérimentés d’autres succursales Subway, ce qui lui a été on ne peut plus utile. Il ne s’est en fait jamais senti à l’étroit jusqu’ici: «Si j’étais cuisinier de formation, je me trouverais peut-être un peu limité dans ma créativité, mais d’un autre côté il faut bien voir aussi que Subway m’octroie beaucoup de libertés. L’aménagement et l’offre sont certes standardisés, mais le site, les fournisseurs ainsi que la tarification sont de mon propre ressort.» Les choses sont assez similaires chez

Dean & David, chaîne allemande de «fast casual» (ndlr: fast food qui fonctionne avec des produits frais, mais à l’ambiance décontractée) qui exporte son concept en Suisse depuis 2012. Les franchisés sont libres dans le choix de leur emplacement, de leur personnel, de leurs heures d’ouverture, de leurs achats et de leurs prix. Celui qui le désire peut également suivre une formation, une fois par an. Responsable de projet auprès de l’antenne helvétique de la chaîne, Katharina Reblitz voit de nombreux avantages dans la formule de la franchise, qui permet de reprendre à son compte,

Avantages • Concept d’affaires éprouvé; • Prévention des erreurs typiques lors des fondations d’entreprises; • Avantages d’une marque déjà connue; • Barrières moindres à l’arrivée sur le marché; • Intensification de la force de frappe; • Avantages au niveau des coûts; • Echanges d’expériences. cb

non seulement une image de marque connue, mais également de bénéficier de l’importante somme d’expérience accumulée par cette dernière. En outre, des contrôles réguliers veillent à ce que le service et la nourriture proposés restent toujours un même niveau de qualité. Malgré ces avantages, certains fran-

chisés défrayent quand même parfois la chronique et c’est pourquoi différentes marques ont récemment fait parler d’elles pour des motifs d’exploitation, de chicaneries ou de bas salaires. «C’est incontestablement un inconvénient lorsqu’il y a parmi les franchisés des brebis galeuses qui peuvent ruiner la réputation de tous», reconnaît Andreas Ruefer. Un tel cas est également survenu chez Subway, mais sans conséquence: «Je peux compter sur une clientèle d’habitués fidèles qui m’ont réitéré leur confiance. Et depuis, de l’eau a coulé sous les ponts.» En général, les franchisés sont ré-

gulièrement contrôlés, d’une part par l’inspection des denrées alimentaires, et, d’autre part, par les franchiseurs eux-mêmes. Subway rend ainsi visite une fois par mois à ses partenaires, notamment pour vérifier l’hygiène et les standards imposés. Andreas Ruefer ne voit en fait qu’un seul danger à s’engager avec une franchise: le risque d’une expansion trop rapide. S’il devait y avoir surabondance de l’offre, ceci pourrait en effet constituer un péril pour les succursales d’une même marque. Un plan d’affaires est par conséquent de rigueur pour tous les sites et est également prescrit par Subway afin d’«apprécier le contexte du marché ainsi que la situation de concurrence».

Dick’s Last Resort, une chaîne américaine de restaurants qui détonne

Le concept qui intègre un service désastreux Et si l’absence d’amabilité du per-

sonnel de salle faisait partie du concept? C’est le cas dans les restaurants Dick’s Last Resort, une chaîne qui rencontre un franc succès outre-Atlantique. A la base, le créateur de la chaîne

avait commencé par lancer un restaurant «normal», dans lequel il demandait à son personnel de sourire et où il servait de la nourriture raffinée. Mais à peine quelques mois

11 août 2016 | No 32 | www.gastrojournal.ch

après son lancement, l’établissement a fait faillite, ne trouvant pas son public. L’entrepreneur ne s’est toutefois pas

découragé et a lancé le premier «Dick’s Last Resort». Dans ce nouveau concept, le personnel de salle est volontairement antipathique avec les clients. Et ceux-ci en raffolent. Une serviette? Le serveur vous la lancera au visage. Un client hésite sur le plat qu’il veut com-

mander? Un membre du personnel se fera une joie de lui crier qu’il n’a pas le temps pour ça et qu’il a donc 10 secondes pour faire son choix. En plus de ces comportements un peu brutaux, les employés n’hésitent pas à humilier un peu les clients en les affublant de chapeaux en papier sur lesquels ils auront préalablement écrit des insultes.

gers, les grillades et les fruits de mer.

Au niveau nourriture, ces restaurants

Comme quoi, tout concept peut faire sa place… s’il trouve son public. rw

sont spécialisés dans les hambur-

Les Dick’s Last Resort ont connu un

certain succès et, aujourd’hui, on compte seize enseignes aux EtatsUnis. La chaîne avait tenté de s’exporter en Europe, en s’installant à Londres, mais le restaurant n’y a pas trouvé sa clientèle.

Ils sont désormais au nombre de trois, les food trucks qui parcourent les routes du Jura. La tendance, qui explose dans les villes de Genève, Lausanne, Yverdon et Fribourg, prend aussi dans les trois districts du Jura, mais à son rythme. Pour l’instant, une roulotte sert des burgers, une autre propose des sushis et la dernière, lancée il y a peu par une boucherie, met à l’honneur la viande, sous forme de hamburgers, de hotdogs ou de sandwichs.

Un demi-siècle d’existence et une grande forme

Aligro, le marché de gros établi historiquement à Genève, fête cette année son 50e anniversaire. C’est en effet le 1er août 1966, à Genève, qu’a ouvert la première enseigne de ce qui est aujourd’hui un groupe. Depuis, l’affaire de la famille vaudoise Demaurex a conquis les cantons de Vaud, de Fribourg, du Valais et même de Zurich. Un nouveau commerce devrait aussi ouvrir prochainement, à Genève, du côté de Meyrin. www.aligro.ch

Pas assez de cuisiniers

Les bons cuisiniers se font rares. C’est le message que passent plusieurs chefs américains dans la presse. «On arrive au point où, si un bon cuisinier se présente pour du travail, on va l’embaucher, même si on a pas de place en ce moment. Car on aura forcément besoin de lui plus tard», témoigne un chef de Chicago. Et ce n’est pas un cas isolé. D’ailleurs, le problème toucherait tous types de restaurants. En France, l’an dernier, les professionnels avaient tiré la sonnette d’alarme durant l’été, prévenant que 16 000 cuisiniers manquaient dans les restaurants de moyenne gamme. La haute gastronomie, elle, n’était pas du tout touchée par le manque de bons candidats, mais les brasseries et les plus petits établissements avaient beaucoup de peine à trouver des cuisiniers. La faute à qui? Tous pointent un travail difficile et pas assez valorisé. De plus, certains experts estiment que, peutêtre, les émissions de cuisine donneraient une image trop fausse du métier.

Weiterbildung / Formation continue

11. August 2016 | Nr. 32 | www.gastrojournal.ch

KOPAS-Ausbildung Arbeitssicherheit und Gesundheitsschutz www.gastrosuisse.ch

GastroUnternehmerausbildung Informationsabend zur GastroUnternehmerausbildung 12. Oktober 2016, 30. November 2016, 8. März 2017, 7. Juni 2017, 4. Oktober 2017, 29. November 2017, 16.30–17.30 Uhr bei GastroSuisse, Blumenfeldstrasse 20, 8046 Zürich Telefonische Anmeldung genügt

Gastro-Unternehmerseminar mit eidg. Diplom Nächstes Seminar in Zürich 23. Januar bis 15. August 2017, jede zweite Woche Mo/Di Höhere Fachprüfung: Planspiel 21. bis 23. Aug., 28. / 29. Aug., 4. / 5. Sept. 2017 Schriftliche Prüfungen: 25. / 26. September 2017 – Mündliche Prüfungen: 6. / 7. November 2017 L-GAV-Ausbildungsbeitrag von CHF 5000.– GastroSuisse Berufsbildung Tel. 0848 377 111

Gastro-Betriebsleiterseminar mit eidg. Fachausweis GastroBern Tel. 031 330 88 88 Nächstes Seminar: 8. Mai bis 8. November 2017 Wahlpflichtmodul Gastronomie 20. / 21. / 26. / 27. Juni 2017 Wahlpflichtmodul Systemgastronomie 20. / 21. / 26. / 27. Juni 2017 GastroLuzern Tel. 041 240 01 05 Nächstes Seminar ab 2017 GastroGraubünden Tel. 081 354 96 96 Nächstes Seminar ab Juni 2017 GastroSt. Gallen Tel. 071 274 95 15 Nächstes Seminar ab Frühling 2017 GastroZürich Tel. 044 377 31 60 Nächstes Seminar 15. August bis 6. Dezember 2016 (2 Tage/Woche) Alle Wahlpflichtmodule 28./29. November 2016 5./6. Dezember 2016 Prüfungsdaten Modulprüfung 12./13. Dezember 2016, 31. Mai / 1. Juni 2017, 11./12. Dezember 2017 Berufsprüfung 17. bis 18. August 2016, 28. Februar bis 3. März 2017, 16. bis 18. August 2017 L-GAV-Ausbildungsbeitrag von CHF 3585.– GastroSuisse Berufsbildung Tel. 0848 377 111

Gastro-Grundseminar mit Zertifikat GastroSuisse (entspricht der Vorbereitung auf den Fähigkeitsausweis) GastroAargau Tel. 062 737 90 40 www.gastroaargau.ch Entspricht G1-Modulen 1, 3 und 4 5. Sept. bis 30. Nov. 2016, berufsbegl. 22. Aug. bis 21. Sept. 2016, Blockkurs 31. Okt. bis 30. Nov. 2016, Blockkurs GastroBaselland Tel. 061 921 36 96 www.gastro-baselland.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 Kurse ebenfalls für Kanton Solothurn 23. August bis 26. November 2016, berufsbegleitend 17. Okt. bis 11. Nov. 2016, Blockkurs Wirteverband Basel-Stadt Tel. 061 271 30 10 www.baizer.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 24. Okt. bis 18. Nov. 2016, Blockkurs 30. Jan. bis 24. Febr. 2017, Blockkurs GastroBern Tel. 031 330 88 88 www.gastrobern.ch Alle Module werden laufend angeboten (Tages- und Abendseminare möglich) Auch E-Learning möglich GastroFribourg Tel. 026 424 65 29 www.gastrofribourg.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 19. September bis 16. November 2016 GastroGraubünden Tel. 081 354 96 96 www.gastrograubuenden.ch G1-Module 1 bis 6 7. Nov. bis 1. Dez. 2016 GastroLuzern Tel. 041 240 01 05 www.gastro-luzern.ch Alle G1-Module und kantonale Wirteprüfung 17. Okt. bis 2. Dez. 2016, Blockkurs Verkürzter Kurs für kantonale Wirteprüfung 1. Block 7. bis 11. November 2016 2. Block 28. Nov. bis 2. Dezember 2016 KOPAS: 2. November 2016 GastroSolothurn Tel. 062 205 10 33 www.gastro-solothurn.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 Für Kurse siehe bei Baselland GastroSt.Gallen/ Tel. 071 274 95 15 GastroAppenzellerland www.gastrosg.ch Alle Module werden laufend angeboten Auch E-Learning möglich GastroThurgau Tel. 071 274 95 03 www.gastro-thurgau.ch Entspricht den G1-Modulen 1 und 4 24. Oktober bis 18. November 2016 GastroZürich Tel. 044 377 31 60 www.gastrozuerich.ch Alle Module werden laufend angeboten. Auch E-Learning möglich Prüfungsdaten Zertifikatsprüfung 21. September, 7. Dezember 2016, 15. März 2017, 14. Juni 2017, jew. in Chur, Luzern, St. Gallen und Zürich: GastroSuisse, Berufsbildung Tel. 0848 377 111

Formation continue des CafetiersRestaurateurs-Hôteliers

GastroAargau 24. August 2016 10. November 2016 24. November 2016 GastroFribourg 28. September 2016 (in DE) GastroLuzern 2. November 2016 GastroZürich 16. August 2016 5. Dezember 2016

Séminaire de chef de l’hôtellerie et de la restauration avec Diplôme fédéral Entreprendre ou laisser entreprendre? 30 jours de cours en périodes de 2 jours, répartis sur une année. – L’occasion de parfaire ses connais sances en gestion d’entreprise. Prochain séminaire: En 2017 GastroSuisse – 021 721 08 30

Séminaire de chef d’établissement avec Brevet Fédéral Qui n’avance pas, recule! 32 jours de cours en blocs compacts de 2–3 jours, modulaire. – L’occasion de développer ses connaissances en gestion. – Jusqu’à Fr. 3585.– de soutien à la formation de la CCNT. Examens du G2 – 2016 Inscriptions: Bureau romand de la formation professionnelle à Pully Examen de modules G2 Les 29 et 30 août 2016 au centre de formation GastroVaud à Pully Examen du brevet G2 Les 25 et 26 octobre 2016 au centre de formation GastroVaud à Pully GastroSuisse – 021 721 08 30

Séminaire de base avec Certificat GastroSuisse Acquisition des connaissances de base pour l’obtention d’une patente/licence cantonale tél. 026 424 65 29 GastroFribourg www.gastrofribourg.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève tél. 022 329 97 22 www.scrhg.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal tél. 032 421 45 45 GastroJura www.gastrojura.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal GastroNeuchâtel tél. 032 344 80 80 www.gastroneuchatel.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal tél. 027 322 47 47 GastroValais www.gastrovalais.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal tél. 021 721 07 07 GastroVaud www.gastrovaud.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal

Formation permanente téléphone 021 721 08 30 SOMMELIER SUISSE DE LA BIÈRE® Dates Les 20 et 26 septembre, 17, 24 et 31 octobre, 10 et 21 novembre + 9 décembre 2016 examen INTRODUCTION AUX TECHNIQUES DE SERVICE Dates/Lieu Les 27, 28 et 29 septembre 2016 à Pully SÉCURITÉ AU TRAVAIL Date/Lieu Le 17 octobre 2016 à Pully AUTOCONTRÔLE EN HYGIÈNE ET QUALITÉ Date/Lieu Le 14 novembre 2016 à Pully

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Termin Dienstag, 30. August 2016 Verkehrshaus der Schweiz, Lidostrasse 5, 6006 Luzern Preis Mitglied GastroSuisse und von GastroSuisse klassifizierte Hotels kostenfrei Nicht-Mitglied GastroSuisse CHF 390 inkl. Teilnahme, Getränke und Verpflegung, Aperitif und Handout der Vorträge zum Herunterladen Weitere Informationen GastroSuisse Hotellerie und Tourismus Blumenfeldstrasse 20 8046 Zürich Tel. 0848 377 111 weiterbildung@gastrosuisse.ch www.gastrosuisse.ch

Kantonalsektionen / Sections cantonales GastroAargau

Tel. 062 737 90 40 www.gastroaargau.ch Berufsbildnerkurs C 29. Aug. bis 7. Sept. 2016 (5 Tage) Service-Grundlagen 6. / 8. / 9. September 2016 Praxisnahe Hygieneschulung 10. Oktober 2016 Aktive Verkaufsschulung 24. Oktober 2016 Service-Grundkurs 7. / 8. / 9. / 14. / 15. November 2016 Berufsbildnerkurs D 15. bis 23. November 2016 (5 Tage)

GastroBern

Tel. 031 330 88 88 www.gastrobern.ch Rumseminar (Grundlagen und Herstellung) 15. August 2016 Internet & Social Media in der Gastronomie und Hotellerie 16. August 2016 L-GAV-Refresherkurs 24. August 2016 Service-Crashkurs 5. bis 8. September 2016, abends Preise und Kosten optimieren 12. September 2016 Räuchern – ein sensorisches Erlebnis 13. Oktober 2016 Ganz nah am Gast: Marketing im Gastbetrieb 17. Oktober 2016 Englisch im Service – Schnellkurs 24. und 31. Oktober 2016 Kreativworkshop: Kleiner Aufwand = grosse Wirkung 2. November 2016 Chef-de-Service-Seminar 7. bis 11. November 2016 Souveränität und Gelassenheit in Beruf und Privatleben durch Selbsthypnose 14. November 2016 Direkt ins Herz: Gäste-Marketing im Hotel 22. November 2016 Hygiene-Crashkurs 29. November 2016

GastroLuzern

FORMATION EN ENTREPRISE Le bureau romand de la formation professionnelle est à votre service pour des cours en entreprise dans les domaines variés suivants: Sécurité au travail (PCST) Service à table Hygiène et autocontrôle Cuisine (thèmes divers et variés)

Sich bewegen. Sich erfinden. Neu.

Tel. 041 240 01 05 www.gastro-luzern.ch Service-Grundkurs 17. bis 21. Oktober 2016, 5 Tage Küchen-Grundkurs 24. bis 28. Oktober 2016, 5 Tage

GastroThurgau

Tel. 071 274 95 03 www.gastro-thurgau.ch Basis Service 1 29. August 2016 Weinkurs Tour de Suisse 19. September 2016

GastroSt. Gallen Tel. 071 274 95 15 www.gastrosg.ch

Frischer Wind für die Kommunikation 12. September 2016 Molecuisine, Studiengang zur molekularen Küche 3.–5. Oktober 2016 Mitarbeiterschulung Lerntechnik und korrektes Tippen 4. Oktober 2016 oder 1. November 2016 Weinkurs Tour de Suisse 19. September 2016

GastroZürich

Tel. 044 377 31 60 www.gastrozuerich.ch

Mitarbeiterführung 15. / 16. August 2016 Marketing – Seminar 15. / 16. August 2016 Buchhaltung Grundkurs 15. / 22. / 23. / 29. / 30. August 2016 Betriebsübernahme 16. / 17. August 2016 Berufsbildnerkurs für Hotellerie und Gastronomie 17. / 24. / 31. Aug. und 7. / 14. Sept. 2016 Betriebsorganisation 17. August 2016 Mini Pâtisserie – klein aber fein 18. August 2016 Büroorganisation 18. August 2016 Küche Grundlagenkurs 22. bis 26. August 2016 Schwierige Gästesituationen meistern 22. August 2016 Allergien in der Gastronomie 22. August 2016 Tischdekoration 23. August 2016 Gastgewerbe-Gesetz/-Recht 24. August 2016 Ihr perfekter Auftritt 24. / 25. August 2016 Lohnrechnen 25. / 31. August und 1. September 2016 Thai – die alten königlichen Rezepte Siams 29. August 2016 Service-Grundkurs 29. August bis 2. September 2016 Lebensmittelrecht / Hygiene / Selbstkontrolle 29. / 30. / 31. August 2016 WSET 1. September 2016 F&B Angebotsplanung 1. September 2016 Selbstkompetenz 1. September 2016 Cocktails 1. September 2016 Suchtprävention im Betrieb 2. September 2016 Service-Schnellkurs 5. / 6. September 2016

GastroFribourg Tél. 026 424 65 29 www.gastrofribourg.ch

LE MENU DE BÉNICHON Date/Lieu Le 29 août 2016 à Fribourg LES DIFFERENTS RÉGIMES VÉGÉTARIENS Date/Lieu Le 5 septembre 2016 à Fribourg SAVOIR DONNER ET RECEVOIR DES FEEDBACKS Date/Lieu Le 5 septembre 2016 à Fribourg COMPTABILITÉ DES SALAIRES ONLINE Date/Lieu Le 6 septembre 2016 à Fribourg LA CHASSE, NOUVELLES TENDANCES Date/Lieu Le 7 septembre 2016 à Fribourg ASSURANCES SOCIALES, SALAIRES, CCNT Date/Lieu Le 7 septembre 2016 à Fribourg SAVOIR GÉRER UN CLIENT DIFFICILE Date/Lieu Le 12 septembre 2016 à Fribourg CRÉATION DE MENU (THEORIQUE) Date/Lieu Le 13 septembre 2016 à Fribourg METTRE EN AVANT LES POISSONS DE NOS LACS Date/Lieu Le 14 septembre 2016 à Fribourg SÉCURITÉ AU TRAVAIL Date/Lieu Le 14 septembre 2016 à Fribourg WHISKY OU WHISKEY Date/Lieu Le 19 septembre 2016 à Fribourg

GastroNeuchâtel

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LES DESSERTS À BASE DE BONBONS Date/Lieu Le 31 août 2016 à Neuchâtel SALE.ING – TECHNIQUES DE VENTE Date/Lieu Le 5 septembre 2016 à Neuchâtel

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Ritzy* formation continue Tél. 027 322 47 47 www.ritzy.ch CRÉER VOUS-MÊME VOTRE SITE INTERNET Date/Lieu Le 7 octobre 2016 en Valais

GastroJura Tél. 032 421 45 45 www.gastrojura.ch FINGER FOOD OU L’ART DU COCKTAIL DINATOIRE Date/Lieu Le 17 août 2016 à Delémont

HYGIENE-LEITLINIE GVG Einführung in die «gute Verfahrenspraxis im Gastgewerbe»

GastroAargau 8. November 2016 GastroBern 12. Oktober 2016

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Tel. 0844 88 44 24 www.gastroconsult.ch GastroTime-Schulung 17. Oktober 2016, Olten 1. November 2016, Zürich 12. April 2017, Zürich 26. September 2017, Zürich Auf Anfrage können «individuelle» GastroTime-Schulungen organisiert werden. Cours GastroTime 29 septembre 2016, Pully 23 novembre 2016 (1/2 jour), Fribourg 29 novembre 2016, Sion 30 novembre 2016 (1/2 jour), Fribourg 5 décembre 2016, Pully 7 décembre 2016, Saignelégier Des cours GastroTime «individuels» peuvent être organisés sur demande.

LABEL DE QUALITÉ www.swisstourfed.ch

Niveau I: Formation du Quality-Coach Dates des cours

Région / Lieu

3 octobre 2016

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Cours de Mise à jour pour Niveau I

Les cours perfectionnement ont lieu en tant que partie intégrante des cours réguliers

Niveau II: Formation de Quality-Trainer Dates des cours

Région / Lieu

12 octobre 2016

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Cours de Mise à jour pour Niveau II

Les cours perfectionnement ont lieu en tant que partie intégrante des cours réguliers

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Hôtel & Tourisme

Le Tessin touristique: apprendre du passé pour mieux marcher vers l’avenir

Le Valais à l’heure londonienne

La nostalgie ne sert à rien Le canton du Tessin doit réinventer son tourisme. Un défi que les acteurs commencent lentement à relever. Christine Bachmann

L’architecte tessinois Aldo Rampazzi a été actif en politique, au niveau communal. Il a notamment été maire d’Ascona de 1996 à 2012. Depuis le 1er janvier 2015, il préside le conseil d’administration de l’organisation de marketing Agenzia turistica ticinese SA (ATT).

Il faut trouver des compromis, ce qui n’est pas toujours simple

seulement ensemble que nous parviendrons à mieux dessiner le profil touristique de notre canton. Ceci dit, ce n’est qu’à la fin de l’année que nous pourrons dresser un réel bilan. Il nous a tout d’abord fallu élaborer conjointement, l’an dernier, la nouvelle stratégie que nous nous employons actuellement à mettre en œuvre. En quoi consistent les autres défis? Ce qui est sûr est que chacune des quatre régions nouvellement constituées a ses particularités et qu’elle veut mettre l’accent sur des points forts et des marchés différents au niveau de son marketing. Il s’agit de trouver des compromis, ce qui n’est pas toujours simple.

CHRISTINE BACHMANN

GastroJournal: L’ATT existe depuis plus

d’une année. Est-ce suffisant pour dresser un premier bilan de son activité? Aldo Rampazzi: Le tourisme tessinois vit des temps passionnants, car la mise en œuvre de la nouvelle loi sur le tourisme a conduit à un véritable changement de paradigme au niveau du marketing des régions de vacances, ce qui nous oblige à travailler dans l’intérêt de tous. De plus, cela signifie que nous avons encore pas mal de pain sur la planche sur le plan opérationnel. En effet, certaines organisations locales ont longtemps rechigné à coopérer. Aujourd’hui, il est nécessaire d’oublier les rivalités entre les différentes régions et d’apporter chacun notre pierre à l’édifice. C’est

«Il faut oublier la rivalité entre les différentes régions», dit Aldo Rampazzi. Le Tessin était connu par le passé comme le balcon ensoleillé de la Suisse. Les clients avaient coutume d’y séjourner plusieurs semaines. Or ces temps sont bel et bien révolus et on peut se demander si le Tessin doit maintenant se réinventer. Oui, telle est effectivement la situation que l’on connaît en ce moment, et il nous faut bien l’accepter. Il ne sert à rien de pleurer sur le passé. Au contraire, nous devons nous attacher à trouver un nouveau positionnement pour l’avenir. Nous avons besoin de nouveaux produits touristiques, adaptés aux attentes de nos clients, et il incombe aussi aux hôteliers de prolonger leurs saisons. Nous fondons, par exemple, de gros espoirs sur le centre culturel LAC de Lugano, ouvert en 2015, et nous voyons également un certain potentiel sur le marché du MICE, également appelé l’industrie des réunions. Que signifie tout cela pour l’hôtellerie? Il faut investir et créer des offres, d’autant que nous avons perdu une centaine d’hôtels ces huit dernières années dont beaucoup de petits établissements. Au Tessin, nous assistons aussi à un transfert des vacanciers des hôtels vers les résidences secondaires. Enfin, nous constatons que beaucoup de maisons n’ont plus investi ces dernières années.

C’est là un immense problème et c’est pour cela que nous avons mis en place l’Hospitality Manager dont le but est d’aider les hôteliers sur le terrain. Cette offre a-t-elle été beaucoup sollicitée depuis son lancement? Enormément, et c’est très réjouissant. L’Hospitality Manager se déplace déjà beaucoup. Il convient de s’en féliciter, car cela montre

Une plus grande ouverture ne nous ferait pas de mal

que les hôteliers ont décidé de retrousser leurs manches. De plus, il existe heureusement dans l’hôtellerie tessinoise une jeune génération immergée dans le métier et qui fait valoir le côté empathique du Tessin tout en apportant de nouvelles idées. C’est là un pas dans la bonne direction, surtout pour les petites entreprises. Car si les grands hôtels ont besoin d’un directeur ou d’une structure spécifique, les petits établissements sont tributaires d’un hébergeur à même de montrer aux clients qu’il veille au grain. Outre une hôtellerie fonctionnelle, de quoi a-t-on encore besoin pour que le

canton du Tessin redevienne la région florissante qu’il a été? Il faut déployer une meilleure approche du tourisme car celui-ci n’englobe pas seulement l’ATT, les hôtels et les restaurants, ce sont aussi la population indigène et ses rapports avec les clients. Lorsque je me promène dans les rues d’Ascona, je salue automatiquement tout le monde. A mes yeux, ce geste qui coule de source. Il est également lié à l’hospitalité. Etre sympathique et accueillant ne coûte rien. De plus, au Tessin, une plus grande ouverture ne nous ferait pas de mal. Prenons l’exemple de l’interdiction de la burqa. Nous avons concocté une nouvelle loi cantonale à cause de quelques touristes portant ce voile intégral, et je me demande où tout cela nous mènera. Venons-en maintenant à la nouvelle ligne à travers les Alpes. Est-ce une bonne chose, selon vous? Tout à fait, car le tunnel de base du Gothard permet au Tessin d’être plus accessible, mais cela renforce également les activités de marketing du fait que nous disposons d’un budget spécial alloué par le canton à l’occasion de l’ouverture du tunnel. Nous utilisons actuellement cet argent pour fortifier notre présence en Suisse alémanique. En 2017, cette campagne se poursuivra aussi par les offres permettant de réserver un séjour au Tessin. Voilà qui semble plutôt positif, contrairement à ce qui a été le cas avec l’Expo2015. C’est exact. A ce propos, il faut voir à que sur quelque 20 millions de visiteurs, 16 venaient d’Italie, et que les touristes attendus de l’étranger n’ont pas répondu à l’appel. En conséquence, l’augmentation du nombre des nuitées n’a pas été ce sur quoi nous avions tablé à Milan, sans parler de Côme ou encore de Varèse. L’événement n’a dès lors pas eu l’impact attendu au Tessin. Il ne s’est pas traduit par une augmentation du nombre des nuitées. Que souhaitez-vous pour l’avenir du canton du Tessin? Je souhaite que la collaboration touristique puisse enfin fonctionner au niveau cantonal et que les offres touristiques arrivent à se stabiliser à un bon niveau.

Les vacances scolaires comme levier touristique en Suisse

Des vacances mieux réparties aideraient le tourisme Prendre des relâches deux mois après

le canton voisin? Une idée pas si saugrenue pour certains. Mieux répartir les vacances scolaires entre les cantons dynamiserait le tourisme suisse. C’est du moins ce que pensent quelques organisations de la branche, dont le jeune parti Tourisme.ch. Son président Pascal Jenny estime qu’une réadaptation sur l’année optimiserait la fréquentation des sites touristiques nationaux. D’après lui, cette mesure serait bénéfique pour tous. Les pics saisonniers, avec tout le lot

d’inconvénients que nous connaissons: embouteillages, stations bondées et logements hors de prix, se-

raient par exemple atténués. Les professionnels de l’hôtellerie, de la restauration et du tourisme y trouveraient aussi leur compte en voyant leur haute saison se prolonger. Les hôtels seraient moins souvent complets et les refus moins fréquents: un avantage tant pour les hôteliers que pour les clients. Concrètement, cette idée de répartition se réaliserait en revoyant les calendriers de vacances des différents cantons et en trouvant des accords sur les périodes clés comme celle de carnaval. La Conférence des directeurs de l’instruction publique semble être l’organe adéquat pour discuter de cette harmonisation. Son secrétariat n’a

11 août 2016 | No 32 | www.gastrojournal.ch

pour l’instant pas voulu émettre sur le sujet, estimant que celui-ci incombait aux cantons. Pour sa part la directrice de la Fédération suisse du Tourisme, Barbara Gisi, pense que le jeu n’en vaut pas la chandelle: les cantons ont fait de l’école un sujet sensible. Selon elle, mettre tous les cantons d’accord et prendre une décision au plan fédéral prendrait beaucoup trop de temps. Les opposants pensent que les programmes scolaires ne devraient pas être modifiés dans le but de galvaniser le tourisme. Selon eux, l’école ne devrait pas être influencée par l’économie. Quoi qu’il en soit, la décision risque de prendre du temps puisque les calendriers de vacances sont dé-

finis sur le plan cantonal et qu’ils sont prévus des années à l’avance. Mathieu Jelmini

Des vacances à d’autres moments?

Le canton du Valais réussit un joli coup de publicité. Valais/Wallis Promotion (VWP), en collaboration avec Suisse Tourisme (ST), a conclu un partenariat de trois ans avec le Snow Centre, une halle de ski indoor située au nord de Londres, qui peut accueillir jusqu’à 500 000 visiteurs. Un panorama des Alpes valaisannes a été créé pour habiller la superficie totale de la salle. Le restaurant servira des produits valaisans, des évènements seront organisés et des offres de voyage en Valais proposées. Avec plus de 150 000 nuitées enregistrées pour la saison d’hiver 2015/16, le Royaume-Uni constitue le deuxième marché du Valais en hiver. La force du franc a provoqué une érosion de la clientèle l’an dernier (–8,8% de nuitées en 2015). VWP compte donc renforcer ses actions sur ce marché. Cette action lui offrira sans doute une belle visibilité sur le long terme.

L’image est le meilleur argument

Une région française, située en dehors des sentiers battus et des circuits touristiques, mise avec raison sur des petits films pour dynamiser le tourisme. Si elle n’est pas la destination préférée des Français pour les vacances, la Creuse offre de beaux paysages et de nombreuses activités, selon «France 3». Pour donner envie aux touristes d’y séjourner, des clips vidéo ont été réalisés. Les activités et la nature ont été immortalisées à travers différentes techniques audiovisuelles: plans larges ou serrés, séquences fixes ou en mouvement. Les formats très courts ont d’ailleurs été privilégiés pour répondre aux exigences des réseaux sociaux. Aujourd’hui, plus le message est bref et percutant, plus il sera apprécié et partagé.

Une vision qui ne fait pas l’unanimité Le pavé dans la marre qu’est la proposition d’Andreas Züllig «d’abandonner le soutien aux petites vallées et de privilégier les grandes destinations» a provoqué de vives réactions, notamment en Valais. S’exprimant dans la «Sonntags Zeitung», le président d’Hotelleriesuisse estime qu’il n’est notamment plus possible de maintenir les transports publics ou encore de construire des ponts pour des villages de 200 habitants. Pour le conseiller aux Etats valaisan Beat Rieder, qui s’exprime dans «Le Nouvelliste», ces propos relèvent de l’idiotie. Selon lui, il est plus important de songer à redéfinir les priorités et de mettre les moyens pour faire face à la concurrence internationale. Pour maintenir une diversité de l’offre, il est essentiel qu’un équilibre entre petites et grandes stations puisse perdurer. Néanmoins, le débat doit pouvoir avoir lieu, comme l’explique Lucien Barras, président d’Altitude 1400. «C’est un sujet encore tabou politiquement, mais avec les finances qui se resserrent, ces enjeux seront de plus en plus présents.»

PERSONAL / PERSONNEL

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Wir suchen für unser Panorama-Restaurant mit Rundumsicht auf Zürich und auf die Alpen aufgestellte, flinke, flexible, Ostschweizlachende suchenund wirsportliche

Mitarbeiter für Service und Buffet

Einsatz vorwiegend am Wochenende, Für eine Vereinigung von Autobahnraststätten in der Ostschweiz suchen wir einen Stellvertreter (m/w)(m/w) für den Vorsitzenden derVorsitzenden Geschäftsleitung einen Stellvertreter für den Vorsitzenden der einen Stellvertreter (m/w) für den der Geschäftsleitung aber auch Ablösung für Wochentage möglich. Wir freuen uns auf Ihre Mail

Geschäftsleitung

Zu Ihren Hauptaufgaben gehören:

REFA oder mit genügend Service-Erfahrung Unser junges und kleines Team sucht Verstärkung. Sie sind gepflegt, freundlich, flexibel, belastbar und arbeiten gerne im Team, aber auch alleine, dann freuen wir uns auf Ihre Bewerbung. Restaurant Grock AG, Bern Rezeptionist/Hotelfachfrau/-mann 100% od. 60–80% Ihre Hauptaufgabe ist der herzliche Empfang sowie die individuelle Betreuung unserer internationalen Hotelgäste. Sie bearbeiten die Check-in, Checkout- sowie die Gästebuchhaltung mittels Fidelio, erledigen diverse administrative Aufgaben. Darüber hinaus beantworten Sie eingehende Anrufe sowie die Reservationen und bereiten die Tagesabschlüsse vor. Des weiteren haben Sie den Überblick über unser Housekeeping und Lingerie. Parkhotel Wallberg, Wallberg Koch/Jungkoch Freude am Verarbeiten der regionalen und saisonalen Produkte. Flexibel einsetzbar auf allen Posten in der Küche. Enge Zusammenarbeit im Team. Bereit an Wochenenden und abends zu arbeiten. Bären Fisibach, Fisibach Buffetangestellte Zur Ergänzung unseres Teams suchen wir auf die Wintersaison 2016. Aufgabenbereich: Ausschenken von Getränken, Auffüllen von Getränkekühler sowie Reinigungsarbeiten. Freude im Umgang mit Gästen, freundliches und sauberes Auftreten, lernfreudig, Teamfähigkeit. Gute Deutsch-Kenntnisse. Nach Wunsch Zimmer im Haus. Cafe Ritz, Engelberg Buffet- und Küchenmitarbeiter 100%, männlich Zur Verstärkung unseres Teams suchen wir per sofort einen erfahrenen Buffet- und Küchenmitarbeiter 100 %. Bereitstellen von Getränken –Allgemeine Reinigungsarbeiten –Abwaschen –Kalte Küche zubereiten: Salate und kalte Tellergerichte. Restaurant Elefant, Zürich

❧ ❧

re Auskünfte.

die Unterstützung des CEO in der operativen Führung der Gruppe

GJS72069

Bar-Servicemitarbeiterin 50–60% Für unsere Bar im Herzen von Zürich (Kreis1) suchen wir eine aufgestellte Barmitarbeiterin. Stellenbeschrieb: - Betreuung und Beratung der Gäste - Zubereitung von Cocktails - Kontrolle und Einhaltung der Hygienevorschriften - Warenbewirtschaftung / Mise en Place / Tagesbzw. Kassenabschluss (keine Büroarbeit) Bar Incontro, Zürich

einen Stellvertreter (m/w) für den Vorsitzenden der Geschäftsleitung oder Ihren Anruf und geben gerne weiteZuIhren Ihren Hauptaufgaben gehören: Zu Hauptaufgaben gehören:

Das Albishorn-Team unter die Mitarbeit bei der Bearbeitung von anspruchsvollen Projekten im In- und Ausland Zu Ihren Hauptaufgaben Unterstützung des CEO inCEO der operativen Führung ❧ die die Unterstützung desgehören: in der operativen Führung der Gruppe Tel. 044 764 01 67 / info@albishorn.com der Gruppe Wir ❧ stellen uns einen Gastrofachmann /-fachfrau, max. 35 Jahre alt, mit entsprechender theoretischerdie Mitarbeit bei der Bearbeitung von anspruchsvollen Projekten im In- und Ausland und❧ praktischer Ausbildung vor. Erfahrung in von einem grösseren Gastronomieunternehmen. die Mitarbeit bei der Bearbeitung die Unterstützung des CEO inanspruchsvollen der operativen Führung der Der Gruppe Stelleninhaber soll innerhalb der eigenen Betriebe gefördert werden und sukzessive mit Projekten im In- und Ausland ❧ die Mitarbeit beider der Bearbeitung von anspruchsvollen Projekten im Inund Ausland theoretischerLinienkompetenzen innerhalb Geschäftsführung ausgestattet werden.max. Der Arbeitsplatz ist in Wir stellen uns einen Gastrofachmann /-fachfrau, 35 Jahre alt, mit entsprechender Buchs/SG.

und praktischer Ausbildung vor. Erfahrung in einem Wir stellen uns eine/n Gastrofachmann/-fachfrau, max. 35

grösseren Gastronomieunternehmen. Der Wir stellen uns einen Gastrofachmann /-fachfrau, max. 35 Jahre alt, mit gefördert werden undentsprechender sukzessive mit theoretischerund praktischer Ausbildung vor. Erfahrung in einem grösseren Gastronomieunternehmen. Ausbildung und Erfahrung in einem grösseren GastronomieLinienkompetenzen innerhalb der Geschäftsführung ausgestattet werden.wir Der ArbeitsplatzDer ist in Für eine Vereinigung von Autobahnraststätten Ostschweiz suchen ❧ unternehmen eine interessante ausbaufähige Arbeitsstelle vor.und Der Stelleninhaber soll innerhalb der eige-in der Stelleninhaber soll innerhalb der eigenen Betriebe gefördert werden und sukzessive mit Buchs/SG. ❧ nen denBetriebe hohen Entschädigung, sowie gute Für eine Ansprüchen Vereinigung von und Autobahnraststätten inSozialleistungen der Ostschweiz suchen wir gefördertangemessene werden sukzessive mit LinienLinienkompetenzen innerhalb der Geschäftsführung ausgestattet werden. Der Arbeitsplatz ist in ❧ kompetenzen berufliche Förderung innerhalb der(m/w) Geschäftsführung ausgestattet einen Stellvertreter für den Vorsitzenden der Geschäftsleitung Buchs/SG. Für eine Vereinigung von Autobahnraststätten in der Ostschweiz suchen wir Wir bieten: werden. Der Arbeitsplatz ist(m/w) in Buchs Stellvertreter fürSG. den Vorsitzenden der Geschäftsleitung Auseinen administrativen Gründen werden nur Bewerbungen per Mail entgegengenommen. Bewerbungen per Zu PostIhren könnenHauptaufgaben nicht retourniert werden. gehören: Wir Wir bieten: einen Stellvertreter (m/w) für den Vorsitzenden der Geschäftsleitung ❧ bieten: eine interessante undgehören: ausbaufähige Arbeitsstelle Ihren Hauptaufgaben IhreZu vollständigen Bewerbungsunterlagen senden Sie bitte an: kurt.kuenzle@trehag.ch ❧ den hohen Ansprüchen angemessene Entschädigung, sowie gute Sozialleistungen und ausbaufähige ❧ eine dieinteressante Unterstützung des ausbaufähige CEO Arbeitsstelle in der operativen Führung der Gruppe ❧ eine interessante und Arbeitsstelle Zu Ihren Hauptaufgaben gehören: ❧ berufliche Förderung schriftlich beantworten. den hohen Ansprüchen angemessene Unterstützung des CEO inEntschädigung dervon operativen Führung dersind Gruppe ❧ die bei der Bearbeitung anspruchsvollen In- und zu Ausland ❧ sowie denMitarbeit hohen Ansprüchen angemessene Entschädigung, Projekten sowie guteimSozialleistungen Sozialleistungen Wir erteilen keine Auskünfte ❧ die gute Mitarbeit bei der Bearbeitung von anspruchsvollen Projekten im In- und Ausland ❧ berufliche Förderung berufliche Förderung die Unterstützung des CEO in dernur operativen Führung der Gruppe Aus administrativen werden Bewerbungen per Mail entgegengenommen. Bewerbungen Inserenten. Wir stellen uns einenGründen Gastrofachmann /-fachfrau, max. 35 Jahre alt, mitüber entsprechender theoretischer❧ die Mitarbeit bei der Bearbeitung von anspruchsvollen Projekten im Inund Ausland per Post können nicht retourniert werden. Für dankt Wir stellen uns einen Gastrofachmann /-fachfrau, max. 35 Jahre alt,Ihr mit Verständnis entsprechender theoretischerund praktischer Ausbildung vor. Erfahrung in einem grösseren Gastronomieunternehmen. DerIhr Aus administrativen Gründen werden nur Bewerbungen per Aus administrativen Gründen werden nur Bewerbungen per Mail entgegengenommen. Bewerbungen und praktischersoll Ausbildung vor. Erfahrung in einemgefördert grösseren Gastronomieunternehmen. Der Mail entgegengenommen. Bewerbungen per Post können Stelleninhaber innerhalb der eigenen Betriebe werden und sukzessive mit per Post können nicht retourniert werden. Wir stellen uns einen Gastrofachmann /-fachfrau, 35 Jahre alt, mit Ihre vollständigen Bewerbungsunterlagen senden max. Sie bitte an: kurt.kuenzle@trehag.ch nicht retourniert werden. Stelleninhaber soll innerhalb Betriebe gefördert werden undentsprechender sukzessive mit theoretischerLinienkompetenzen innerhalbder dereigenen Geschäftsführung ausgestattet werden. Der Arbeitsplatz ist in und praktischer Ausbildung vor. Erfahrung in einem grösseren Gastronomieunternehmen. Linienkompetenzen innerhalb der Geschäftsführung ausgestattet werden. Der ArbeitsplatzDer ist in Buchs/SG. Ihrevollständigen vollständigen senden bitte an: kurt.kuenzle@trehag.ch Ihre Bewerbungsunterlagen senden Sie bitte Sie Stelleninhaber sollBewerbungsunterlagen innerhalb der eigenen Betriebe gefördert werden und sukzessive mit Buchs/SG. an: kurt.kuenzle@trehag.ch Linienkompetenzen innerhalb der Geschäftsführung ausgestattet werden. Der Arbeitsplatz ist in GJKS72063 Wir bieten: Buchs/SG. 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Koch / Köchin 60%–100% Du unterstützt unser gut eingespieltes Küchenteam und übernimmst Verantwortung für Qualität und Zufriedenheit aller Beteiligten. Wir setzen unter anderem auf frische, selbstgemachte Burger. Selbstgemacht von A–Z vom Wolfen des Rindfleisches bis zu den verschiedenen Saucen. Popcorn Sport Bar, Bern Geschäftsführer Desperado w/m Das Desperado in Dietlikon ist eingebettet in den Pathé Kinokomplex, hat eine Kapazität von bis zu 120 Plätzen im Restaurant sowie 80 Plätzen auf der Terrasse und beschäftigt rund 35 Mitarbeitende. Per sofort oder nach Vereinbarung suchen wir eine engagierte, aufgestellte Persönlichkeit als Geschäftsführer w/m. In dieser Position bist Du als Kadermitarbeiter direkt der Geschäftsleitung unterstellt. Du bist ein versierter Gastgeber und trägst die Verantwortung für den gesamten Betrieb (Restaurantleitung, Mitarbeiterwesen, Bankette, Hygienekonzept, Bestellungen, Inventar, Administration, Umsetzen der konzeptionellen Vorgaben). Ein sorgfältiges Kostenmanagement, ein hohes Qualitätsbewusstsein sowie eine motivierende Mitarbeiterführung sind für Dich selbstverständlich. Desperado Swiss AG, Zürich Geschäftsführer/in Negishi «eat-smile-enjoy». Die Negishi - Sushi Bar gehört zur Fredy Wiesner Gastronomie AG. Das Restaurant beim Barfüsserplatz in Basel ist ein kleiner, sehr lebhafter Betrieb, welcher seit mehr als 10 Jahren erfolgreich auf dem Markt ist. Das Negishi verfügt über 35 Sitzplätze sowie einen Boulevardbereich mit weiteren 28 Plätzen. Fredy Wiesner Gastronomie AG, 8604 Volketswil

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Barchef/in 80%–100% mit Erfahrung Sie sind eine motivierte und aufgestellte Persönlichkeit, auch in stressigen Situationen behalten Sie den Überblick und ein Lächeln für unsere Gäste. Weiter haben Sie ein Flair für die Bar und die Zubereitung leckerer Cocktails. Sie verfügen über eine abgeschlossene Lehre als Servicefachfrau/ -mann und/oder verfügen über mehrjährige Erfahrung in einer solchen Position als Barchef/in . Bewerbungen ohne Barerfahrung werden nicht berücksichtig. Sie sprechen fliessend Deutsch, von Vorteil auch Englisch und Schweizerdeutsch. Wir bieten Ihnen diese abwechslungsreiche Stelle in einer interessanten Unternehmung, wo Sie sich mit einbringen und weiterentwickeln können. Haben wir Ihr Interesse geweckt? Gastro Shine GmbH, Luzern

Bartender (m/w) – Freitag- und Samstagabend Amerikanische und karibische Küche «at its best» – damit bieten wir unseren meist jüngeren Gästen eine abwechslungsreiche Spezialitäten-Küche an, die in unkomplizierter Art und Weise serviert wird. Die Renner unseres Angebotes sind Spare Ribs und Chicken Wings, Steaks und Salate. Unser Motto «Have fun and take care» widerspiegelt sich im farbenfrohen Ambiente: Hunderte von Bildern und Original-Dekorationen lassen, zusammen mit den fruchtigen Cocktails der Papa Joe’sBar, eine Ferienstimmung entstehen. Restaurant Papa Joe’s, Bern Leiter Corporate Services Ihr Aufgaben- und Verantwortungsgebiet: Sie verantworten selbständig den Geschäftsbereich Corporate Services, welcher die Abteilungen Marketing, Kassenwesen & Warenwirtschaft und den Bereich Qualitätswesen mit Hygiene, ISO und Kopas beinhaltet. Sie führen die Abteilungen zusammen mit Ihren Kader-Mitarbeitenden und unter Einhaltung der Zielvorgaben. Sie setzen den Leistungsauftrag konsequent um, bringen innovative Ideen mit ein und stellen eine hohe Qualität der Arbeiten sicher. Nebst Koordinationsaufgaben in den Abteilungen und in Projekten liegt Ihr Hauptfokus im Bereich Marketing und Verkauf. Sie erarbeiten zusammen mit den internen Schnittstellen passende Marketingpläne, verbunden mit einem zeitgemässen Social Media Konzept, nutzen dabei die Chancen vom Cross Selling und überwachen die Budgets. Als Mitglied der Geschäftsleitung repräsentieren Sie die Unternehmung nach aussen und zusammen mit dem Führungsgremium entwickeln und setzen Sie die Strategie der Tavolago um. Tavolago AG, Luzern

Koch 40%-Pensum Tagesdienst Wir suchen per sofort oder nach Übereinkunft einen selbständigen und zuverlässigen Koch EFZ für den Tagesdienst. Die blindekuh ist eine der grössten privaten Arbeitgeberinnen für Menschen mit einer Sehbehinderung. Mit unseren Restaurants und Kulturangeboten schaffen wir wertvolle Arbeitsplätze, fördern wir den Dialog zwischen Sehenden und Nichtsehenden und bieten Jung und Alt neue Sichtweisen. Restaurant blindekuh, Zürich

GastroJournal, Anzeigenservice Blumenfeldstrasse 20, 8046 Zürich Telefon: +41 (0)44 377 53 11/17 Fax: +41 (0)44 377 50 70 anzeigen@gastrojournal.ch VARIANTE 2: QUERFORMAT Breite 84 mm x Höhe 60 mm Normalpreis: CHF 325.80

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Pâtissier und Koch für Events und Bankett (m/w) Für die Eventalm, der zünftige Ort für bodenständige Veranstaltungen mit Herz und alpenländischem Charme in Rümlang, suchen wir vom 1. September 2016 bis 31. Januar 2017 einen Pâtissier und Koch für Events und Bankett (m/w). Eventalm by Matterhorn Productions AG, Winterthur Teamplayer 20–40%, Hitzberger Glattzentrum Als «Teamplayer Produktion & Verkauf» hast Du eine spannende und abwechslungsreiche Aufgabe. Du wirst sowohl in der Zubereitung als auch im Verkauf unserer einzigartigen Wraps, Sandwiches, Salate, Suppen, Curries und frischen Smoothies geschult. Wir sind ein modernes und junges Unternehmen und haben viel vor! Neugierig? Hitzberger, Glattzentrum Chef de partie (m/w) Wir suchen für ein Gourmetrestaurant einen jungen Chef de partie mit fundierten Fachkenntnissen und Erfahrung in der gehobenen Gastronomie. Wenn Sie ein hohes Qualitätsbewusstsein mitbringen, engagiert, flexibel und belastbar sind, freuen wir uns auf Ihre Bewerbung. Hoga Notruf Personal & Marketing, Vilters

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GastroIdeen

Gewinnchancen für Gastronomen mit Coca-Cola

Der perfekte Trinkgenuss Glas oder nicht Glas – das ist hier die Frage. Unbestritten: Eine Coca-Cola schmeckt immer. Perfekt ist sie, wenn sie ebenso serviert wird: aus der Glasflasche, mit Eis und Zitrone. Setzen Sie als Gastronom darauf. Ihre Gäste werden es schätzen.

Umfrage zeigt deutlich, dass die Coca-Cola-Glasflasche für die Mehrheit der Gastronomen das ideale Gebinde ist. Dies laut der Marktstudie beziehungsweise Konsumentenbefragung von GIM Suisse im April 2014. Kein Wunder, bietet sie doch die Qualität, die Gäste wünschen (61 Prozent). Von «optimaler Frische mit dem perfekten Kohlensäuregehalt» sprechen leidenschaftliche Coca-ColaTrinker. Sie mögen, wie 42 Prozent aller Gäste, ihre Coca-Cola classic, zero oder light zudem am liebsten mit Eis und Zitrone: perfekt serviert also. Und dieser perfekte Genuss ist ihnen etwas wert: Sie sind gerne bereit, für die Glasflasche etwas mehr zu bezahlen. Mehr noch: Sie erwarten es sogar. Eine repräsentative

Für Gastronomen bedeutet das

Mehrwerte. Ganz nebenbei profitieren Sie von der längeren Haltbarkeit, die Coca-Cola in der Glasflasche gegenüber PET hat. Verwöhnen Sie Ihre Gäste deshalb genauso. Gastgeber setzen konsequent

auf diesen perfekten Trink genuss und nehmen bei dieser Gelegenheit auch gleich an der tollen Gastro-Verlosung teil. Die Teilnahme lohnt sich auch im Team – mit etwas Glück werden Sie Hauptgewinner. Neben Sofortgewinnen, die vom Auto über eine Reise bis zu Ti-

11. August 2016 | Nr. 32 | www.gastrojournal.ch

Eine Dienstleistung für die Kunden von GastroJournal

Spezialpreis «gusto» Die Tafelgesellschaft zum Goldenen Fisch hat anlässlich von «gusto16» zehn Eintritte ins Tropenhaus Frutigen mit einem gemeinsamen Mittagessen in einem Goldfisch-Restaurant verlost. Der Spezialpreis ging an Bewerber, welche die schriftliche Arbeit vollumfänglich erfüllt, es jedoch nicht unter die neun Finalisten geschafft haben. Der Tagesausflug ins Tropenhaus Frutigen beinhaltete eine Besichtigung mit Führung. Dabei begaben sich die Teilnehmenden auf die Spuren des Störs und erkundeten die moderne Fischzuchthalle und das Fischbecken mit über 80 000 Sibi rischen Stören, gefolgt von Einblicken in die Oona-Kaviarproduktion inklusive Degustation. Ein weiteres Highlight war die Verköstigung verschiedener Kaviar- und Störprodukte. Auch im 2017 gehört die Tafelgesellschaft zum Goldenen Fisch zu den Spezialpreis-Sponsoren von «gusto», dem einzigen nationalen Kochlehrlingswettbewerb. Organisiert wird «gusto» von Prodega/Growa/Transgourmet, unter dem Patronat des Schweizer Kochverbandes. www.goldenerfisch.ch, www.gustoevent.ch

Frühstück und Snacks ohne Ei gehen gar nicht

Coca-Cola aus der Glasflasche, ganz klassisch serviert mit Eis und Zitrone. ckets und heiss begehrten Coca-Cola-Retro-Sets gehen, winken sagenhafte Monatspreise. Mit über 2500 Prei-

sen sind die Gewinnchancen hoch. Coca-Cola wünscht viel Glück und sagt herzlich danke, dass die Kunden aus

Überzeugung auf Coca-Cola in der Glasflasche setzen. Das ist Qualität, die sich auszahlt.

www.coca-colahellenic.ch

Deckel-Promotion – exklusiv für die Gastronomie Jetzt unter allen Deckeln der Coca-Cola-Glasflaschen classic, zero und light: Setzen Sie auf Coca-Cola in der Glasflasche und werden Sie zum grossen Gewinner.

Zu gewinnen gibt es mehr als 2500 Preise im Gesamtwert von 500 000 Franken.

nic.com schreiben, sich an die Hotline 0848 26 22 26 oder direkt an Ihren Kundenberater wenden. Finden Sie ein Würfel-Symbol im Deckel, können Sie direkt an der Monatsverlosung teilnehmen. Einfach den QR-

Mitmachen geht ganz einfach: Unter jedem Glas flaschen-Deckel befindet sich ein Icon. Zeigt dieses Icon ein Symbol wie etwa ein Auto, ein E-Bike, einen Roller, Bargeld, ein Flugzeug oder Ticket, sind Sie glücklicher Sofortgewinner dieses Preises. Sie können uns dann eine E-Mail an contest@cchelle-

Code einscannen, der auf der Flasche abgedruckt ist, und schon sind Sie dabei. Scannen Sie am besten so oft und so viele Codes wie möglich – so maximieren Sie die Gewinnchance für sich und Ihr Team.

Exklusiv für die Gastronomie: über 2500 Preise im Gesamtwert von 500 000 Franken zu gewinnen – unter allen Coca-Cola-classic-, zero- und light-Deckeln.

Köstliche Vorteile für Gastgeber

Das Ei ist nicht nur gesund und lecker, Eiprodukte sind auch Erfolgsgaranten für Frühstücksund Snackangebote. Deshalb setzen Gastronomie-Profis auf die praktische Ei-Vielfalt von Eipro, Europas führendem Anbieter von frischen und tiefgekühlten Eiprodukten. Zum Beispiel die frischen, flüssigen Teige für Waffeln, Pancakes, Crêpes, Eierpfannkuchen und Kaiserschmarrn, die nach Originalrezepten bereits fix und fertig zubereitet sind. Oder das pfannenfertige Eifix Schlemmer-Rührei, das sich für ein kleines, schnelles Frühstück wie «Ham and Eggs» genauso eignet wie für den Mini-Snack Rührei mit Brötchen und leckerem Antipasti-Gemüse – oder einfach pur. Für den hervorragenden Geschmack sorgen beste Zutaten wie frische Eier, Milch, Rahm und eine feine Gewürzmischung. www.eipro.de

Neuer Sitzleiter Gastroconsult in St. Gallen Seit Anfang August leitet der St. Galler Ramon Dreier, diplomierter Wirtschaftsprüfer und Fachmann im Finanz- und Rechnungswesen, die St. Galler Filiale der Gastroconsult AG, der SBC Treuhand AG und der KMU Treuhand und Revisions AG. Ramon Dreier ist 42 Jahre alt, verheiratet und Vater von zwei Kindern. Er verfügt über grosse Erfahrung im Rechnungswesen, Abschluss- und Steuerberatung sowie Wirtschaftsprüfung, vorwiegend im KMU-Bereich. Er hat während 15 Jahren für ein renommiertes Prüfungs- und Beratungsunternehmen in der Schweiz gearbeitet und hat zudem fundierte Erfahrung im Steuer-, Finanzund Gemeinwesen. Sein privates und berufliches Netzwerk erstreckt sich vorwiegend auf die Kantone St. Gallen, Thurgau und beide Appenzell. www.gastroconsult.ch

Im Restaurant bewährt und fair bezahlen Die Lunch-Checks bieten einen tollen Service für Gastronomen und Gäste. Wer mit Lunch-Checks bezahlt, geniesst kulinarische Vielfalt zu günstigen Konditionen, und Gastgeber machen dank attraktiven Kommis sionen ein gutes Geschäft. Die Lunch-Checks sind eine Genossenschaft, die 1961 von Zürcher Gastwirten mit dem Ziel gegründet wurde, die Gastronomie zu stärken und Arbeitgebern eine günstige Alternative zu Personalres taurants zu bieten. Heute nutzen rund 70 000 Arbeitnehmende in der ganzen Schweiz Lunch-Checks als Zahlungsmittel.

Unternehmen entscheiden sich für LunchChecks und fördern damit nicht nur das Wohlbefinden ihrer Mitarbeitenden, son-

Immer mehr

gewinnorientiert. Sie verrechnet den kleinstmöglichen Kommissionsansatz aller Check- und Kartenanbieter und fordert keinen jährlichen Mitgliederbeitrag. Neue Mitglieder sind herz-

Lunch-Checks sorgen seit 1961 für mehr Gäste in Restaurants. dern auch das Gastgewerbe. Beim Auswärtsessen erholen sich die Mitarbeitenden und sorgen als Gäste für gute Umsätze. Daher lohnt es sich für Gastronomiebe

triebe, beizutreten. Als genos senschaftliches Mitglied von Schweizer Lunch-Check profitieren sie von Kommissionen von 1,5 Prozent. Schweizer Lunch-Check ist nicht

lich willkommen. Beitreten können alle Inhaber von Restaurants oder Cafés, die bei einem gastgewerblichen Verband angeschlossen sind. Diese profitieren von kostenloser Promotion, denn die neu angeschlossenen Betriebe werden im Online-Restaurant-Verzeichnis aufgenommen und im Newsletter für Arbeitgeber vorgestellt. Dank der Lunch-Check-P repaidKarte ist das Kassieren und Abrechnen noch leichter, und für die Zahlung können die bestehenden Terminals genutzt werden. www.lunch-check.ch

Würste selber herstellen Mit Sicherheit sind die Würste in Wolfgang Müllers Buch nicht die klassischen Würste, die es beim Metzger zu kaufen gibt. Querdenken ist das Ziel des gelernten Metzgers und Kochs: Was können wir besser machen, wie können wir alles verarbeiten, welche neuen Kreationen sind denkbar? Bei der Herstellung wird komplett auf künstliche Aromen, Farbstoffe und chemische Zutaten verzichtet. Man braucht dafür nicht viele Gerätschaften, aber etwas Zeit und Liebe zum Produkt. Müller will die Wurst als Hauptakteur auf den Teller bringen und zeigen, dass Würste nicht nur aufs Brot gehören, sondern kreativ in Szene gesetzt werden können. Das Buch beginnt mit Einführungen in die verschiedenen Themengebiete der Wurstherstellung. Gewürze werden vorgestellt, die Werkzeuge und Maschinen, die zur Wurstherstellung benötigt werden, sind anschaulich erklärt sowie das Räuchern und die verschiedenen Därme und Gläser. Danach folgen die Wurstrezepte zu Kochwurst, Brühwurst, Rohwurst, Brat- und Grillwurst. Ausserdem stellt Ihnen der Autor noch viele Rezepte für Terrinen und Rillettes vor. Alle diese Produkte werden dann noch einmal zu leckeren Gerichten verarbeitet, bei denen die Wurst die tragende Rolle spielt. Preis: 89 Franken. Buchbestellung: www.gastrobuch.ch Tel. +41 (0)44 377 53 16 info@editiongastronomique.ch

Dessert

11. August | 11 août 2016 | Nr. / No 32 | www.gastrojournal.ch

Jack Kohler, tenancier du Restaurant Les Trois Suisses, à Salavaux

MARKT / MARCHÉ CHF +/ – Gemüse / Légumes

Des voyages qui inspirent

Aubergine Aubergine

kg 2,70 +0%

Blumenkohl Chou-fleur

Entre les voyages et les huîtres, le restaurateur est comblé.

neuf ans à la plage, le couple décide de reprendre le Café des Arènes à Avenches durant quatre ans, puis, en 2003, le Restaurant des Trois Suisses.

Il travaille à quelques minutes de Guévaux, un charmant village du Vully où il a passé son enfance. Jack Kohler, 54 ans, est depuis 13 ans le tenancier du Restaurant Les Trois Suisses à Salavaux. Derrière l’homme du cru se cache pourtant un véritable baroudeur.

Les voyages font aujourd’hui partie du passé, mais les souvenirs et l’expérience restent. «J’ai voulu garder cette facilité de contact avec les clients. Un restaurant est un lieu de rencontres où les gens viennent pour discuter. L’aspect social avec la clientèle est très

Johanne Stettler

kg 3,00 –6%

Bohnen Busch Haricots nains

kg 6,00 +0%

Broccoli Brocoli

kg 4,20 +0%

Chinakohl

A l’époque, c’était presque la ville pour moi

à Vallamand-Dessous, durant trois ans. CFC en poche, une opportunité de travail s’offre au jeune homme de 18 ans et il ne manque pas de la saisir. Direction Zermatt! D’un petit village du canton de Vaud à la frénésie de la célèbre station valaisanne, le changement est grand pour le jeune travailleur. «Ce fût une expérience grandiose! C’était

Des voyages au bout du monde et une passion pour les huîtres. Jack Kohler a le sourire. presque la ville pour moi, à l’époque», se souvient-il. Il y restera un an et demi, dans un premier temps au Buffet de la gare, puis dans un second à l’Hotel Continental. De fil en aiguille, la magie des rencontres opère et Jack Kohler se voit offrir une place de cuisinier en… Nouvelle-Zélande! C’est le début d’une longue période de voyages qui durera six ans. Il débarque chez les Kiwis en 1983, dans la petite ville d’Ohakune. L’expérience est excellente et le contact avec les indigènes, «très accueillants et ouverts», est facile. Par contre, au début, cuisiner s’avère plus compliqué. «J’ai par exemple préparé un rôti de

porc sans couenne, comme cela se fait en Suisse. Mais lorsque la viande a été servie, les clients ont réclamé. Il faut savoir que là-bas les gens la mangent très croustillante.» Il apprend aussi que les plats ne doivent pas être salés par le cuisinier, mais par les clients eux-mêmes, qui se servent à table. «Ce sont des petits trucs que l’on apprend vite!»,

Un restaurant est un lieu de rencontres

raconte-t-il en rigolant. Une année plus tard, Jack Kohler passe six mois en Australie. Puis, s’ensuivront d’autres voyages aux Etats-Unis et au

Canada. Il vit de petits jobs, se voit offrir l’hébergement contre la préparation de repas. «Tu me donnes, je te donne» est son créneau, une manière de fonctionner inculquée par sa famille. Jamais las, il parcourt encore l’Asie durant six mois et roule sa bosse en Chine, au Tibet ou en Malaisie. C’est une offre d'emploi qui le ramène en Suisse, dans sa contrée natale. Il reprend l’exploitation de la buvette du TCS de la plage de Salavaux et obtient sa patente en 1988. Deux ans plus tard, il dirige le restaurant de la plage à Avenches, où il rencontre sa femme. Leur mariage est célébré en 1992. Une fillette naîtra de leur union. Après

kg 1,90 +0%

Fenchel Fenouil

kg 3,40 +0%

Gurken Nostrano Concombre

kg 2,60 +0%

Karotten Carottes

kg 1,55 +0%

Kohlrabi

Tant que les clients sont contents, le métier reste un plaisir

JOHANNE STETTLER

Ce fils d’agriculteur apprend, dès son plus jeune âge, les rouages de la ferme, l’engraissage, les cultures céréalières et de pommes de terre. «Il fallait mettre la main à la pâte, mais nous étions toujours récompensés, par un diner ou une sortie», se rappelle-t-il gaiement. C’est à 16 ans, au moment de choisir sa voie, qu’il se tourne tout naturellement vers un apprentissage de cuisinier. «Mes parents m’ont rappelé qu’à huit ans déjà, je leur avais dit vouloir devenir chef!» C’est ainsi qu’il acquerra ses premières armes au Restaurant du Lac,

Chou de Chine

important.» Aux Trois Suisses, la cuisine est traditionnelle et locale, mais Jack Kohler a voulu ajouter sa touche personnelle. Il organise, depuis plus de dix ans, des événements avec des fruits de mer. Il a même créé, avec l’aide du champion du monde des écaillers, Marcel Lesoille, le premier Championnat suisse des écaillers, en 2006. Sa passion pour les huîtres s’est encore renforcée puisqu’il préside la Société suisse des écaillers, depuis 2008. Un engouement et une expérience de vie qui font de cet homme quelqu’un d’authentique, mais que la conjoncture actuelle n’épargne pas. «Ce n’était pas ça ces derniers mois», lance-t-il avec franchise, et de se questionner si le mois de juin pluvieux et l’Euro de football de cet été sont la cause d’une baisse de clientèle qui touche «tout le monde dans la région». Il n’est pourtant pas inquiet. «Tant que l’on peut dire bonjour aux clients et qu’ils sont satisfaits, le métier reste un plaisir.»

TOURNANT

Chou-rave

St. 1,30 +0%

Krautstiel Côte de bette

kg 3,60 +0%

Kresse Cresson

kg 10,00 +0%

Radieschen Radis

Bd. 1,00 +0%

Randen Betteraves

kg 1,80 +0%

Tomaten rund Tomates rondes

kg 2,20 +0%

Zucchetti Courgette

kg 2,00 –5%

Zwiebeln Oignons

kg 1,35 –7%

Salate / Salades Batavia Batavia

St. 1,20 –8%

Eichblatt grün Feuille de chêne v. St. 1,20 –8% Kopfsalat Laitue pommée

St. 1,20 –8%

Lollo grün/rot Lollo vert/rouge

kg 5,00 +0%

Nüsslisalat Doucette

kg 20,00 +0%

Gemüse/Salat: Nationale Richtpreise franko Grossverteiler. Quelle/Source: Bulletin SGA Légumes/salades: prix indicatifs nationaux franco grands distributeurs

MARKT / MARCHÉ Rohstoffe / Prix

CHF +/ –

Kaffee Café

lb 1,42

–1%

lb 1,17

+1%

lb 0,67

–3%

Bœuf engraissé lb 1,49

+3%

Lebendrind Bœuf vivant Lebendschwein Porc vivant Mastrind

Olivier Chavy

Sandra und Pascal Laeri-Schaerz

Hans Bühlmann

Chris Züger

Jean-Jacques Gauer

Milch Lait

cwt 17,15 +12%

Orangensaft Jus d’orange

Olivier Chavy ist neuer CEO bei Mövenpick Hotels & Resorts.

Der 52-Jährige bringt als Betriebswirtschafter mit internationaler Erfahrung auf verschiedenen Kontinenten und bei verschiedenen Hotels ausgewiesene Erfahrung in der gehobenen Hotellerie und im Brand Management mit. Chavy übernimmt die Leitung im September von Jean-Gabriel Pérès, dessen Weggang Anfang des Jahres angekündigt wurde. Sandra und Pascal Laeri-Schaerz

führen in dritter Generation das Hotel und die Brasserie-

Terrasse Heinrüti-Rank in Widen. Julia und Hanspeter Schaerz-Fernandez, ehemals Vorstand von GastroSuisse, haben den Betrieb vor acht Jahren der jungen Generation übergeben. Nun feiert die Familie im August den 60. Geburtstag des Heinrüti-Rank. Hans Bühlmann ist neuer Leiter Gastronomie in der KKL Luzern Management AG. Mit der neu

geschaffenen Geschäftsleitungsposition stärkt die AG den Geschäftsbereich Gastronomie. Die letzten acht Jahre leitete Bühlmann die Hotels und Gast-

ronomie der Titlis Bergbahnen. Ebenfalls neu übernimmt Bastian Mantey die Verantwortung als Küchenchef. Eva und Matthias Hoyer wirken seit dem 1. August im Restaurant Rössli in Krinau. Deren

Trägerin ist eine Genossenschaft, die 1979 von den Einwohnerinnen und Einwohnern alimentiert wurde. Hoyers sind im Toggenburg keine Unbekannten, wirkten sie doch 2014 im Ausflugsrestaurant Nestel und seit einiger Zeit in Lichtensteig im Restaurant Löwen und in der Taverne zur Krone.

Olivier Chavy est le nouveau CEO du groupe hôtelier suisse Mövenpick Hotels & Resorts. Il a acquis des expériences internationales sur plusieurs continents et dans différents hôtels. Olivier Chavy succèdera, en septembre, à Jean-Gabriel Pérès, dont le départ avait été annoncé au début de l’année. Chris Züger, chef de cuisine

de 31 ans travaillant pour SV Suisse, est le chef qui régale les touristes à la House of S witzerland pendant les Jeux olympiques de Rio. Il y dirige une cinquantaine d’employés,

répartis sur les trois restaurants du site. Une expérience de choix pour ce chef, habituellement employé au restaurant d’UBS, à Zurich. Jean-Jacques Gauer, le

directeur emblématique du Lausanne-Palace, va quitter ses fonctions d’ici au 31 janvier 2017. Il sera remplacé par Ivan Rivier, directeur actuel du Beau-Rivage de Genève. Jean-Jacques Gauer, 63 ans et bien connu à Lausanne, diri geait l’hôtel depuis 1996. Il garde encore la direction de l’hôtel Le Raisin, à Cully.

lb 1,78

–2%

cwt 9,68

–1%

Reis Riz Zucker Sucre

lb 0,21

+11%

lb = Pfund, 450 g (Gewichtsmass) cwt = Zentner, 45,36 kg (Gewichtsmass) Quelle / Source: www.finanzen.ch/rohstoffe

Hochpreisinsel L’îlot de cherté Jura Impressa C60 EU:

CHF 541,20

Quelle / Source:

Suisse:

CHF 648,90

Quelle / Source:

100% www.preis.de

120%