No 32 | 11 août 2016 Prix: CHF 4.30 www.gastrojournal.ch Service abos: Tél. +41 (0)44 377 53 05 Tirage: 20 736 Ex., WEMF AZA 8046 Zurich Hebdomadaire officiel de GastroSuisse pour la restauration, l’hôtellerie et le tourisme
Vingtième Journée des cuisiniers
Un restaurant aux serveurs impolis
Jack Kohler
L’événement annuel organisé par la Guilde fête, cette année, son vingtième anniversaire. En tout, ce sont quelque 1,8 million de francs qui ont été donnés à des associations, notamment à la lutte contre la sclérose en plaques. 8
D’habitude, c’est plutôt une faute professionnelle. Mais dans le cas du restaurant Dick’s Last Resort, la grossièreté du personnel de salle fait partie du concept. Et les clients en raffolent. Du moins aux Etats-Unis.
Il est le tenancier du restaurant Les Trois Suisses, à Salavaux. Cet ancien voyageur est depuis quelques années le président de la Société suisse des Ecaillers.
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Franchises: avantages et inconvénients Les restaurants franchisés sont de plus en plus nombreux. Pour les chaînes de restaurants, le franchisage est un avantage. Cela leur permet de déléguer l’expansion de leur marque sur un territoire en laissant faire une personne du terrain qui connaît le marché. Pour les restaurateurs franchisés, c’est une possibilité de se lancer et de développer une idée, avec un soutien fort de la part de la marque. Par contre, une fois qu’un territoire est bien couvert par des franchisés, la marque reprend parfois le contrôle de toutes ses enseignes. Histoire de gagner plus. 11
Le Tessin fait face au tourisme en berne Le canton du Tessin est à la traîne au niveau touristique. Les nuitées sont à la baisse depuis le début de l’année. Beaucoup de petits établissements hôteliers ont d’ailleurs fermés leurs portes ces dernières années. Les acteurs locaux doivent donc trouver les moyens de se réinventer. Aldo Rampazzi, l’ancien maire d’Ascona, évoque quelques pistes stratégiques. 13
Adapter les vacances au tourisme Mieux répartir les vacances scolaires entre les cantons dynamiserait le tourisme suisse. L’idée est évoquée par le parti Tourisme.ch qui estime qu’elle optimiserait la fréquentation des sites touristiques nationaux. Des accords intercantonaux seraient trouvés pour les périodes clés comme les hautes saisons estivales ou hivernales ou lors des carnavals. La proposition est belle, mais est-elle vraiment viable? 13
Quand le shopping passe à table Alors que naguère c’était «soit l’un, soit l’autre», on préfère désormais avoir l’un et l’autre, en somme «le beurre et l’argent du beurre». La tendance va s’accentuer avec une génération Y entrant dans l’âge adulte, et les diversifications vont même s’accélérer avec la généralisation des «food courts». Marco Moser
Un groupe d’amis souhaite manger un morceau, mais impossible de se mettre d’accord sur la cuisine souhaitée. Seuls les restaurants ayant une carte variée sortent du lot. Qu’en serait-il si chacun ou chacune pouvait choisir les mets qui lui font envie et qu’on pourrait ensuite prendre son repas tous en-
semble? Le monde dispose pour cela des food courts, ces aires de restauration parfois appelées «foires alimentaires» et qui proposent différentes échoppes pour la nourriture à l’emporter ainsi que des restaurants cuisinant des plats divers à consommés dans une zone commune. Les food courts sont aujourd’hui
GastroSuisse
Conseils CCNT Mémento concernant la législation du travail pour l’hôtellerie et la restauration 2013, 402 pages, Classeur
CHF 84.– www.gastrobuch.ch info@editiongastronomique.ch TVA et frais d’envoi compris.
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connus dans le monde entier, surtout les concepts où les clients peuvent se servir euxmêmes au take-away. Mais les restaurants pourraient aussi creuser cette idée qui permet d’allier différentes cuisines. Le restaurant «Plattform» de Berne réunit des styles divers sous un même toit, le défi
consistant à tenir la cadence du côté du passe afin que tous les convives puissent être servis en même temps. Les food courts vont encore gagner en popularité, car ils offrent des réponses à diverses tendances sociétales, comme l’individualité associée à un certain esprit communautaire. 9
Plus ancien night-club bernois, le «Mocambo» a fêté ses vingtcinq ans d’existence en 1984. C’était une véritable institution. Il a accueilli des pointures de l’époque telles qu’une certaine Marika Rökk, Mireille Mathieu ou encore Joséphine Baker. L’édition du 23 novembre 1984 de la Schweizerische Wirte Zeitung, l’organe des cafetiers- restaurateurs d’outre-Sarine, parlait ainsi d’une «tradition du cabaret» pleinement vécue et constatait en outre que quelque 6000 artistes et 300 programmes avaient ainsi fait le bonheur d’environ 2,5 millions de clients en un quart de siècle, accumulant la coquette somme de 17 millions de francs. C’était là l’âge d’or du cabaret classique, ainsi qu’en attestent également les effectifs de l’Association suisse des ca fés-concerts, cabarets, dancings et discothèques qui comptait 323 membres en 1984. Aujourd’hui, ces temps sont bien révolus, et le cabaret doit cravacher pour survivre, tout comme son association faîtière qui n’avait plus que 68 membres en 2015. chb