Nr. 32 | 8. August 2013 Preis: CHF 4.30 www.gastrojournal.ch Abo-Service: Tel. +41 (0)44 377 53 05 Auflage: 21902 Ex., WEMF AZA 8046 Zürich Offizielle Wochenzeitung für Restauration, Hotellerie und Tourismus von GastroSuisse
Vom menschlichen Bedürfnis
Vom Mehrgenerationen-Betrieb
Renato Pedroni
Öffentliche Toiletten braucht es, das ist unbestritten. Doch wieso sollten die Gastgeber dafür geradestehen? Lärm um das stille Örtchen in St. Gallen und Luzern. 3
Kinder, Eltern und Grosseltern – gemeinsam führen drei Generationen das Restaurant Bahnhöfli Lungern. Das Konzept funktioniert, weil Familie Odermatt stets in den Betrieb investiert hat und zusammensteht. 20
Mit Gattin Vreni führt Renato Pedroni das Hotel Primavera in Brissago. Durch stete Investitionen können die beiden sich im Tessiner Markt behaupten. 9
IN DIESER AUSGABE
Auf den ersten und den zweiten Blick
Heute mit
104
«Logiernächtezunahme im Juni und im ersten Halbjahr 2013», titelt das Bundesamt für Statistik. Auf den ersten Blick stimmt das positiv. Auf den zweiten hingegen ist die Lage dramatisch, denn die Gastgeber müssen damit rechnen, dass sich die Einbrüche in den nahen Märkten auf dem derzeitigen Niveau einpendeln. Einblick in die aktuellen Zahlen. 5
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Kreative Ideen für ein Kochbuch Die letztjährigen Gusto-Teilnehmenden und die Junioren-Kochnationalmannschaft kreieren gemeinsam ein Kochbuch für Laien. Die jungen Köche können ihre Menüs frei gestalten, nur wenige Zutaten sind vorgeben. Einblick in den Kochbuch-Workshop der zehnten Gusto-Ausgabe. 7
Von der Lobbyistin zur Bürokratin Die Schweizerische Arbeitsgemeinschaft für Berggebiete (SAB), die heuer 70 Jahre alt wird, veröffentlichte eine «Road-Map zur Wiederentdeckung des alpinen Tourismus». In diesem Papier stellt sie nicht die Kleinbauern ins Zentrum, sondern Grossbetriebe und Luxushotels. Einblick in den praxisfernen Fahrplan der SAB.
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Die Frau, das (un)bekannte Wesen Klischees mögen in der Werbung funktionieren. Doch schon beim Bier versagen sie. Der Versuch, die Biertrinkerinnen über einen Leisten zu schlagen, missglückt immer und immer wieder. Was vergessen geht bei aller Marktforschung: Auch die Frauen-Geschmäcker sind verschieden. Matthias Nold
Von Widerstand und Aussteigern 16 Regionen in der Schweiz verfügen über einen «Park von nationaler Bedeutung». Dazu kommen vom Seerücken bis zum Hohgant etliche gescheiterte Kandidaturen. Der jüngste Knatsch spielt am Simplon. Einblick in eine Meinungsbildung. 10
Was die NSA kann, können Kundenbindungsprogramme schon lange: Cumulus registriert, was wir wann und wie häufig kaufen, Supercard weiss, was Frauen und Männer mögen, anziehen, essen. Das Schöne daran: Man kann uns in Gruppen einteilen, ganz nach unseren Konsumationsvorlieben. So können Geschäfte uns ihre Waren noch
besser verkaufen, uns anbieten, was wir mögen. Das scheint zu funktionieren, versenden Kundenbindungsprogramme heute doch schon Werbung, die sozusagen persönlich auf einen zugeschnitten ist. Wichtig hierbei ist das Wort «sozusagen», denn weder Werbung noch Produkte sind wirklich auf den Einzelnen zugeschnitten.
Dass es wenig bringt, Menschen in Gruppen einzuteilen, zeigen nicht zuletzt die vielen, grossteils erfolglosen Versuche, ein «Frauenbier» zu kreieren. Grosse Brauereien haben hier riesige Summen verspielt. Und das trotz intensivster, teilweise jahrelanger Marktforschung. Denn «die Frau» gibt es genauso wenig wie «den Mann», die Ge-
schmäcker sind und bleiben vielfältig. Da bringt die «Marktforschung» einiger Restaurants wesentlich mehr. Hier notiert man sich, was der Gast mag und was nicht; wo er gerne sitzt und was er letztes Mal getrunken hat. Und kann ihn (und auch sie) mit diesen Informationen nächstes Mal wirklich persönlich 2 bedienen.
Immer wieder höre ich, wie schlecht es uns geht, wie viel wir für den Gast machen müssen und wie undankbar er ist … Liebe Gastronomen, ist Euch bewusst, dass in 80 Prozent der Restaurants Kinder unerwünscht und bei 90 Prozent keine Hunde erlaubt sind? Dass in 70 Prozent aller Betriebe kleine Portionen verweigert werden? Denkt Ihr nicht, es wäre Zeit, etwas offener zu werden und den Gast zu fragen, was er sich wünscht? Bei mir gibt es für den Hund eine Decke, einen Napf und die Parierreste. Für die Kinder habe ich Malbücher, Spielsachen, und ich verzichte bewusst auf eine ungesunde Kinderkarte, die mit Frittiertem zugemüllt ist, sondern biete den Kindern die gleiche Karte an. Einfach mit kleineren Portionen zu fairen Preisen, denn die Kleinen von heute sind die Grossen von morgen. Ich stimme Euch nur bei einem zu: Benimmt sich der Hund nicht und schreit das Kind, weise ich sie zurecht, aber ehrlich gesagt, würde ich dasselbe auch bei einem «normalen» Gast tun, wenn er keinen Respekt zeigt. Meta Hiltebrand Meta’s Kutscherhalle, Zürich wuerze@gastrojournal.ch
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